Парижскій поваръ или Поваренная книга, содержащая въ себѣ всѣ относящееся къ городской кухни Ч.1 - Албертъ

Автор: Албертъ

Теги: кулинарія приготовленіе пищи издательство москва домашняя кулинарія

Год: 1825

Похожие

Книга о вкусной и здоровой пище

Поваренная книга

Что имеем, то храним. Книга для городских и сельских жителей, содержащая простые старинные рецепты на разные трудные случаи жизни

Система муниципального управления

Текст

-Ml» .

//г гг&гаеъ.

ПАРИЖСКИЙ ПОВАРЪ,
И л и
ПОВАРЕННАЯ КНИГА,
СОДЕРЖАЩАЯ ВЪ СЕБЬ
ВСЕ ОТНОСЯЩЕЕСЯ КЪ ГОРОДСКОЙ
КУХНЕ,
й а к Ь-m о:
Необходимый предварительный заготовления
для опои; разный кушанья изъ мяса, дичи,
дом^шнихъ ПТИЦЪ И РЫБЫ, НА примьръ: ПОХЛЕ—
ВОКЪ, СОУСОВЪ, ЖАРКАГО, ПИРОГОВЪ и пастетовъ;
КАНДИТЕРСН1Я ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВООБЩЕ ; КУШАНЬЯ
ДЛЯ ЗДОРОВЫХЪ, И, ОСОБЕННО , БОЛЬНЫХЪ И ВЫ-
ЗДОРАВЛИВАЮЩИХЪ; КРАТКАЯ, НО БЬРНЬГЯ ПРАВИЛА
ЗАГОТОВЛЯТЬ ВЪ ПРОКЪ МЯСА, огородный овощщ
ЯЙЦА И ПРОЧ.; ИСКУСТВО УПРАВЛЯТЬ ВИННЫМИ
погребами; наконецъ, способъ дьлать разныя
особливаго рода Печи, служащая къ збереженпо
Дровъ.
С1) пт р е м я ч е р ш е ж п м и.
СОЧИ НЕН1Е АЛБЕРТА,
Главнаго повара Кардинала ФеАиа.
ПерсводЪ с]» Французекаго 2-го издания.
4J( ТЬ ПЕРВАЯ.
МОСКВА.
Въ ТиПОГРА'МП С. С F Л ИВ АНОВ СК а го<
/625. "
Печатать позволяется cb тЬмЬ , чтобы по напсча-
inanin, до выпуска изЪ типографии, представлены были
вЬ Цензурный Комитет!): один!) экземпляр!) сей книги
для Цензурнаго Комитета, Другой для Департамента
Министерства Народного ПросвЪхцегпя, два экземпляра
для Императорской Публичной Библиотеки и один!)
для Императорской Анадемш Паук!). Москва, Февраля
ig дня, )825 года. Giro книгу разсматрнвалЬ Доктор!)
Медицины
Л в а н Ъ В е с е л о в с К i й.
• / '
ПРЕДувЪДОМЛЕНТЕ
отъ Переводившаго.
Хотя должно сознаться, что на Оте-
чественном!) нашем!) языкЬ есть не мало
Поваренных!) книгЪ, и при томЪ довольно
хороших!); однакожь нЬкоторыя изЪ них!)
наполнены повторетями одного и того же
предмета. Напротив!) того в!) сей Пова-
ренной книгЬ, приспособленной почти для
каждаго сосгпоятя, Сочинитель старался
сколько было можно уклоняться отЬ по-
добных!) погрЬшностей. Он!) каждое дЬй-
cinBie , относящееся до поваренных!) при-
гошовленш , описалЪ кратко , просто и
понятно для каждаго. Впрочем!) вся с!я
книга, состоящая изЪ двухЪ Частей, заклю-
чаешь вЬ себЬ болЬе 800 статей, осно-
ванных!) сна опытЬ , и содержащих!) пред-
IV Предувъ ДОМЛ EHIg,
nucania , шребуюнря невеликих'Ь издержекЪ,
ВЬ Первой Части описаны необходимый
предварительный заготовлент, принадле-
жащая кЬ благоустроенной поварнЬ, ка-
ковы , на примЬрЪ , бульоны или отвары ,
служапре основатемЪ соусамЪ, и разный
I
приправы- ДалЬе, похлебки, соусы, жареное,
дироги , пастеты и тому подобное. Вто-
рая же Часть заключаешь вЪ себЬ: канди-
mepcKia приготовления вообще; кушанья
для больныхЪ и выздоравливающихЬ; нЬко-
торыя особливьщ экономически статьи,
4
на примЬрЪ; дЬлаьпе искуственныхЪ винЬ,
ратафщ, ликёровЬ и проч,; разный заго-
тповлешя вЪ прокЪ ; искуство управлять,
винными погребами , о приличнЬйшемЪ ка-
чествЬ и устроенш оныхЬ; о разливанш
винЪ вЪ бутылки, закуцариванш оныхЪ, и
расположен^ вЪ подвалахЬ бочекЬ, а так-, >
же поправление испортившихся винЪ во-
обще, и, наконецЪ, сцособЪ строить недо-
porin дрова-зберегательныя печи, сЪ тремя
Пре^увъ ДОМЛ EHIS, V
чертежами, изображающими разные виды
оныхЪ: чего , равно какЬ и приготовлешя
предписываемыхЬ Медиками кушанш для
4 1
больныхЪ и выздоравливающихЪ, сколько
извЬстно , не находится ни вЪ какой иной
Поваренной книгЬ, и что однакожь Сочи-
нитель почелЪ необходимо нужнымЪ. При
чемЪ Переводивопй оную, для пояснешя
употребленныхЬ вЪ ней иностранныхЪ
мЬрЬ и вЬсовЪ, приложилЪ кЪ началу
Г' Части таблицу сравнения ихЪ сЪ
Россщскими. Впрочем!), однимЪ словомЬ
можно сказать, что вЪ сей книгЬ не
упущено ничего необходима™ для полноты
оной и обращения на себя особливаго
внимания Читателей.

ТАБЛ И Ц А
• • г '
СРАВИЕН1Я СЪ РОССИЙСКИМИ ПАРИЖСКОЙ МЪРЫ
ЖИДКИХ'Ь ТВЛ'Ь И ВЬСА, УПОТРДВДЕННЫХЪ ВЪ СЕЙ
книгь.
ВЬ ведрЬ 13± пингаЬ, или 3| шопиньь
Пинта содержишь вЬ себЬ ф шопины»
Литра нЪ сколько менЬе пинты.
Кварта содержишь вЬ себЬ й пинты или 8 шо-
пинЬ.
Парилпий фуншЬ раздЬляешся на 16 ушрй Па-
рижснаго вЬса.
Ушря полагается вЬ 6 золоти. Ррссхйскаго
вЬса, и содержишь вЬ себЬ 8 драхмЬ. Почему
Драхма имЬешЬ * золотника, или 3 скрупула.
СкрупулЬ содержит!) вЬ себЬ йо грановЬ , или
четверть золотника. СлЬдовательно вЬ зо-
лошпикЬ 8о грановЬ.
i

ПАРИЖСК1Й ПОВАРЪ.
К УХ н я,
или
НЕОБХОДИМЫЙ ПРИНАДЕЖНОСТИ КЪ ОНОЙ.
' -
OCHOBAHIE СОУСОВЪ.
No 1.
у л ъ о н Ъ.
БульонЬ естпь основате почти всЬхЬ соусовЬ,
дЬлаемыхЬ сЬ благоразумною экономией). Будучи
уиотребллемЬ, гдЬ прилично, онЬ можетЬ за-
мЬнить собою жюсы, велюте и проч, и проч.,
на которые идешЬ мяса болЬе, нежели сколько
потребно онаго кЬ столу, и коихЬ всегдашнее
употребление вредно для здоровья. СмЬшанный
cb простыми веществами, какЬ приправа, и cb
естественными соками мясЬ , бульонЬ одинЬ
сам!) по себЬ достаточен!) уже во многихЬ слу-
чаяхЬ для приготовлешя пр!яшныхЬ и вмЬстЬ
здоровыхЬ кушаньевЬ всякаго рода. СлЬдова-
тельно необходимо нужно , чтобЬ благоустро-
енная поварня имЬла всегда вЬ запасЬ хоро-
ший бульонЬ. Bb N J02 показаны лучшее способы
кЬ достижение сей цЪли.
Пар. Нов. Ч. I. »
а Ос нова hie Соус or. ъ.
No 2.
Копс о м 3.
Полошишь вЪ кастрюлю много мяса и, наливЬ
мало воды, варишь долго на легком!) огнЬ: вот!)
самое npiocmoe средство имЬшь xopoiniii коп-
сомЬ; но omb сего мясо истощается сокомЬ и
шеряетЬ вкусЬ.
И такЬ, дабы имЬть прекрасный консомЬ и
вмЬстЬ сЬ шЬмЬ вкусное мясо (ибо оно отЬ
нижепоказаннаго приготовления удержиглЬ боль-
шую часть своего сока) , должно положить вЬ
кастрюлю порядочной кусокЬ говядины, сгпа-
раго откормлепнаго каплуна, нЬсколько моркови,
луковицЬ, вЬ кои воткнуты по два гвоздка гвоз-
дики, пасшорнака, головку сельдереи, и все это,
вмЬсто воды, намачивать вЬ оставшемся нака-
нунЬ бульонЬ. '
Нужно замЬтить, что коренья, или приправы
должно класть тогда только, когда горшокЬ,
или кастрюля вскипитЬ, и не прибавлять соли,
потому что бульонЬ, вЬ котором!) намачива-
ешь, уже солен!).
Когда замЬшишь , что каплупЬ довольно ува-
рился, то немедленно вынь его изЬ горшка: ибо
ежелибЬ онЬ переварился , то мясо отстало бы
ошЬ костей. Не должно также оставлять вЬ
горшкЬ говядины долЬе mpexb cb полов апою ча-
совЬ, потому что иначе дальнЪйшее кипЬше
много бы вытянуло изЬ него сока.
Сей консомЬ, будучи уваренЬ надлежащимЬ
образдмЬ , сЬ пользою замЬнишЬ жюсЬ вЬ соу-
сахЬ.
No 3.
Основания кЪ вареву.
ПроцЬди чрезЬ сито всякаго рода варева,
приготовленный па горячихЬ угольяхЬ; приведи
ихЬ вЬ густоту соусов!) и употребляй вмЬсто
жюса.
О СНОВ AHIE С О У с овъ. 3
ВмЬсгпо шого, чтоб!) много уваривать mania
основания (что иногда дЬлает!) их!) горькими),
прибавь к!) ним!) коровьягр масла , подбитаго
мукою, cb нЬскодькими поджаренными и раздав-
ленными лЬсными каштанами (matrons), мар-
меладомЬ изЬ томата, густо сваренными, тожЬ
раздавленными яичными желтками, и всего
ашаго возьми такое количество, сколько по мнЬ-
нпо твоему будегаЬ нужно для предположеннаго
предмета.
No 4-
ЖюсЪ или соиУ лшснои.
Положи на дно кастрюли нЬсколько изрЬзан-
наго вЬ полоски шпека, ш. е. свинаго сала, нЬ-
сколько кусочковЬ от!) окорока и столько же
кусочковЬ от!) телячьей ноги ; кЬ чему при-
бавь всякаго инаго мяса, какого хочешь, та-
кое количество , какое потребно для приготов-
летя на сей разЬ жюса. Обыкновенная пропор-
ция относительно кЬ сему есть четверть фун-
та мяса на полфунта жюса. Прибавь мор-
кови , луку с!) Затыканною вЬ него гвоздикой,
насторнака, кончикЬ селлереи, пучок!) какихЬ
либо душистых!) шравЬ, немного крупно
истолченнаго перца и мускашнаго opbxa. Вари
все это на легком!) огнЬ , пока мясо даст!) из!)
себя сок!); и огонь должно усиливать тогда до
mbxb пор!), пока все будет!) готово пристать
ко дну кастрюли. Тогда спЬши вынуть изЬ,
лее мясо и приправы; сдЬлай в!) ней подпалку,
из!) муки и коровьяго масла; прибавь па каждый
фунт!) мяса величиною с!) простой opbxb но-
ровьягожЬ масла; смочи подпалку бульоном!);
мясо положи опять вЬ кастрюлю , и дай этому
вариться по крайней мЬрЬ два часа; потовф,
словивЬ cb жюса жирЪ, ироцЬди его сквозь
сито.
а )*'
4
Основание Соусовъ.
Можно переменять жюсЬ, смотря по каче-
ству употребляемаго вЬ него мяса. Однакожь
всегда должно класть свинаго сала и телятины;
кЬ чему, если угодно, прибавишь также нЬ-
сколько кусочковЬ ото окорока , говядины, кро-
лика или зайца, куропатки и проч. Но не долж-
но давать соку подгорать: довольно, если онЬ
будешЬ имЬть цвЬтЬ коричневый и имЬть гу-
стоту обыкновеннаго соуса.
No 5.
/КюсЪ сЪ виногра днымЪ виномЪ.
Приготовлеше одно и то же, какое было
предЬ симЬ; только должно намачивать упомя-
иутыя вещества пополамЬ вЬ бульонЬ и 6Ь-
ломЬ, или красном!) винЬ, смотря по тому,
какого цвЬта желаешь имЬть его. Однакожь при
семЬ должно прибавишь кЬ подпалкЬ немного
шолченаго сахару.
No 6.
Эссснцгя изЪ дити.
Если останутся кости жаренаго кролика, или
куропатки , то истолокши ихЬ не очень мЬлко,
положи, вмЬстЬ cb тонкими кусками теляти-
ны, вЬ горшокЬ или кастрюлю; смочи это 6Ь-
лымЬ виномЬ и уваривай до шЬхЬ порЬ, пока
почти ничего не останется , однакожь шакЬ,
чшобЬ готовимое не приняло особеннаго , не-
свойствениаго ему цвЬта. Тогда прибавь кЬ
сему бульона, моркови, луку, чабру, травы на-
зываемой базилик!) и крупно исшолченнаго пер-
ца; взвари на несильном!) огнЬ, и пошомЬ про-
цЬ ди сквозь сито.
No у.
ЖюсЬ немного желтоватый, или блондЪ.
Сей жюсЬ приготовляется изЬ бЬлаго мяса и
ничЬмЬ не подкрашивается.
О С Н О В A HIE С О У С О В Ъ. 5
I
Возьми телятины, поджилки опой и остатки
omb дичи; положи все это вЬ кастрюлю вмЬстЬ
cb лукомЬ , морковью , пучкомЬ душистыхЬ
травЬ , немного гвоздики , перца крупно истол-
ченнаго, патертаго мускатнаго opbxa, и ни
сколько соли, если будешь намачивать это
бульономЬ. ВЬ горшовЬ, г.Ь кошоромЬ находит-
ся приготовляемое кушанье, положи ложку, и
поставь кастрюлю на довольно сильный огонь.
Когда такая смочка уварится, не допускай
приставать кЬ кастрюлЬ мясу, напротивЬ
того покрой его бульономЬ такЬ, чшобЬ оно
совершенно вЬ немЬ погрузло; дай вскипЬшь
и снимай пЬну. ПослЬ чего загасив!) вЬ печи
огонь, дай приготовляемому варишься часа два
или около эгпаго. — Между гпЪмЬ заготовь без-
ЦвЪшную подпалку, (которой описание слЬду-
emb непосредственно за сею статьею), пере-
води вЬ ней нЬсколько минутЬ шамтоны;
взлей на это жижу, вЬ которой было намачи-
ваемо мясо, но не вдругЬ, а по немногу, только
безпрестанно мЬшая, чтобы подпалка не ссЬ-
лась. Вскипяти это; снимай долой бывающую
при семЬ пЬну, и попюмЬ cb часЬ времени дер-
зки кастрюлю на маломЬ огнЬ; наконец!), слови
зкирЬ и процЬди сквозь сито.
No 8.
П о д п а л к а.
Положи вЬ кастрюлю кусокЬ коровьяго масла,
и когда он!) распустится , то прибавь муки ко-
личество , достаточное для густоты подпалки,
какую ей дать желаешь. Держи кастрюлю на
довольно сильномЬ огнЬ до mbxb порЬ, пока под-
палка начнетЬ принимать на себя особый, не-
свойственный ей цвЬтЬ. Тогда уменьши огонь
и оборачивай на оном!) кастрюлю до mbxb
порЬ , пока подпалка приметЬ на себя цвЬтЬ
6 О с н обл hie Соусов ъ.
। .
свЬшло-коричневой: это значишЬ надлежащее
время варить вЬ ней преднамеренное; иослЬ
чего смочи оное.
Если желаешь употребишь ciio подпалку для
какого-либо соуса, то вЬ растопившееся ко-
ровье масло должно положишь столько муки,
сколько оно вмЬсшишь вЬ себЬ можетЬ.
No д.
Подпалка бблая.
Коль скоро коровье масло вЬ кастрюлЪ расто-
пится, то, безпрестанно обращая оную, при-
бавь вЬ нее муки; при чёмЬ должно остерегать-
ся, чтобЬ она не пригорЬла. Cifl подпалка весь-
ма прилична для соусовЬ , кои не должны быть
подцвЬчены.
No ю.
ПусокЪ приправныхЬ или душистыхЪ
тправЪ.
ОнЬ состоит!) изЬ находящихся близко кЬ
корню частей петрушки, цибули, половины лав-
роваго листа, малаго количества тмина и,
ежели кто любит!), полуголовки чеснока. ВсЬ
cie должно быть хорошенько связано , так!)
чтоб!) ничего не могло выпасть вЬ случаЬ вы-
нимашя изЬ кастрюли.
No 11.
Коровье масло, Приправленное ангоусами.
Вымой хорошенько сколько угодно анчоусов!),
отдЬли от!) костей их!) мясо, изруби оное и
потомЬ истолки в!) игоши. Cie должно смЬшашь
cb двойною препорфею коровьяго масла.
No 12.
Коровье масло сЪ благоуханными травами.
Изруби почЬльче кервель, бедренецЪ (pimpi-
nelle), эстрагон!) , кресс!) салатЬ и глухолист-
ныи порей (civette), который прежде должно
О С Н О В А III Е С О У С О П Ъ. ! 7
очистишь, и замЬси это на достаточном!) коли-
чествЬ коровьяго масла. — ПримЬг. Кервеля
должно полошить болЬе всЬхЬ прочихЬ принад-
лежностей.
No 13.
Эстрагонпой уксусЪ.
Намачивай вЬ продолжении цЬлаго мЬсяца два
унца свЪжихЬ эстрагонныхЬ листов!) в!) фун-
тЬ кропкаго уксуса; прибавь вЬ сему двЪ рю-
мочки хорошаго просшаго вина (пЬпнаго); про-
цЬди и храни вЬ хорошо закупоренной бутылкЬ.
. No i/p
ЦксусЬ аро.иа т ны й.
ВЬ десяти пинтах!) (*) врЪпкаго ренскаго ук-
суса вЬ продолжен’т одного мЬсяца настаивай:
Десять упц1й свЬжихЬ эстрагонныхЬ ли-
стов!).
ДвЪ унхуи листьев!) дикаго девяшильника
(tanaisie odcrante).
Щепоть чабру и базилика.
Унпио бузиннаго цвЬта, высушеннаго на
солйцЬ.
Двадцать шалотовЬ и двЪ чесноковицы.
Полу-нцш перцу вЬ зернахЬ.
ЗолошникЬ гвоздики и половину мускашнаго
орЪха.
Прибавь щепоть соли и полбутылки горлчаго
вина.
Когда С1я смЬсь настоится таким!) образом!),
процЬди ее, разлей вЬ бутылки , закупорь по-
плошнЬе и храни для упошреблшия.
(♦) Французик. мЬра жидкостей, имеющая вмЪсшимо-
опш 48 куб. дюймов!).
8 О СИ О В Л Н IE С О У С О В Ъ,
, No 15.
См-ficb пр ли о с те и.
Четверть фунта перцу.
Полтора золотника гвоздики.
Три золотника мускатнаго opbxa.
Одну унцпо инбиря.
Истолки каждое изЬ сих!) веществЬ особо,
и потомЬ смЬшай, пропуская ихЬ вмЬстЬ
сквозь сито. Храни вЬ плотно закрывающейся
коробочкЬ.
No 16.
Чесночная эссенцгя.
Уваривай вЬ бутылкЬ бЬлаго вина, пока уки-
питЬ его три доли , семь или восемь чесноко-
вокЬ, столько же гвоздковЬ гвоздики, треть
мускатнаго opbxa и одинЬ листЬ лавровой;
процЬди и храни вЬ крЬпко закупоренной бу-
тылкЬ.
No 17.
ПорошокЪ Kapiceb.
Его можно найти совсЬмЬ готовый вЬ Косме-
тическихЬ магазинах!); но какЬ сей родЬ тор-
говли не во всяком!) городЬ, то и предлагаю
здЬсь способЬ составлешя его.
Возьми 4 унц!и пимента или кудрявца и 3
унц!и желтаго инбиря (куркумы); истолки каж-
дое вещество особо; смЬшай, пропуская вмЬстЬ
сквозь сито, и прибавь полунцш мЬлко истол-
ченнаго перца, ползолотника гвоздики и золот-
никЬ истолченнагожЬ мускатнаго opbxa. —
ВпрочемЬ пиментЬ можно замЬнить длиннымЬ,
т. е. стручковымЬ перцомЬ.
No 18.
Коршпионы или маленькие огуръики.
Набери маленьких!) одинакой величины огур-
чиков!); вытри ихЬ, посыпь немного мЬлкою
солью; смочи вЬ холодной водЬ; потомЬ вынь
Основлнге Соусовъ.
9
изЬ нее и дай отечь. Положи огурчики вЬ гли-
няной горшокЬ cb эстрагоном!), сверильною
травою (perce-pierre), гвоздикою, стручковым!)
зеленым!) перцомЬ, одним!) крупно истол-
ченным!) мускатным!) ’орЬхомЬ и нЬсколькими
небольшими луковицами. Вскипяти крЬпкой ук-
сус!) и, еще горячей, вылей на огурчики. На дру-
гой день вскипяти уксусЬ опять и также вы-
лей на огурчики. Повторив!) такое дЬйстгле
три, или четыре раза , обвяжи горшок!) перга-
меном!) и храни на мЬстЬ, гдЬ не было бы сыро.
No ig.
Донышки ар титоковЪ.
Возьми послЬднихЬ осенних!) артишоковЬ,
обрЬжь у них!) вс!) листья, оскобли низ!) и края,
и вари в!) кипящей водЬ cb четверть часа. Дай
водЪ стечь cb них!) хорошенько; поставь на
час!) вЬ слабонашопленную печь ; остуди на
сквозном!) вЬтрЬ; поставь вторично вЬ печь,
опять остуди, и cie дЬйств!е продолжай, пока
они совершенно высохнут!). Хранить их!) дол-
жно вЬ коробках!) и притом!) не вЬ сыром!)
мЬсшЬ.
No 20.
Карамель или зжсный сахарЪ.
Положи на сковороду лучшаго, сухаго, толче-
наго сахару, поставь сковороду на сильный
огонь и мЬшай сахар!) , дабы он!) всюду равно
прожегся. Когда сахар!) получит!) таким!) обра-
зом!) прекрасной темноватый цвЬтЬ, сними
сковороду cb огня; подлей туда воды почти
столько же вЬсомЬ, сколько было взято сахару,
дабы развести его; потомЬ происшеднпй от!)
того сиропЬ слей вЬ фаянсовую чашку, кото-
рую завяжи пергаменом!).
Сей карамель служитЬ для подцвЪчивашя
похлебок!) и пшена, для придания вкуса огород-
I о
О С II О В A П I E С О У С О Е Ъ.
пымЬ овощам!) , и его можно класть почти во
всЬ темные соусы.
No 21.
Т\1армеладЪ изЪ тпоматповЪ.
Возьми самых!) спЬлыхЬ томатов!), разрЪжЬ
их!) вЬ четвертинки. Положи в!) блюдо или
чашу столько упцш сахару, сколько фунтов!)
вЬсятЬ томаты, и согрЬвай для высушшпя, пока
они начнут!) покрываться карамелемЬ. Тогда
прибавь изрезанных!) вЬ жеребейки луковиц!)
столько, чтоб!) вЬсЬ оных!) составлял!) деся-
тую долю вЬса томатов!). ПодцвЬти лукЬ. По-
ложи томаты в!) чашу с!) нЬсколышми гвозд-
ками гвоздики и небольшим!) количеством!) соли,
•перца крупно исшолченнаго и муснатнаго opb-
ха , и все это вскипяти на сильном!) огнЬ.
Когда томаты хорошо распустятся, процЬди
смЬсь сквозь волосяное сито. Прошедшее та-
кимЬ образом!) выложи опять вЬ чашу и при
безпресшанномЬ мЪшан!и вари на силыюмЬ
огнЬ до шЬхЬ пор!), пока немного мармелада,
будучи положено на тарелку и остужено , нач-
нешь твердЬть. Тогда выложи его в!) употре-
бляемый для сахарнаго варенья банки , дай
остынуть, и завяжи банки вдвое сложенною
плотною бумагой; а как!) находящаяся в!) тома-
тах!) карамель и соль всасывают!) в!) себя изЬ
воздуха влагу, то должно поставить банки вЬ
очень сухое мЬсто.
Сей мармелад!) весьма хорошЬ для подправле-
1Йя жирных]) похлебок!) и многих!) соусов!). ВЬ
нихЬ, ежели угодно, можно не класть луку.
No 22.
Эссснцгя для подправки.
Налей вЬ фаянсовое блюдо бутылку бЬлаго
вина и полбушылки уксусу; выжми туда же
сокЬ из!) четырех!) лимоновЬ; прибавь полфун-
Основ AH IE СОУСОВЪ. 11
гпа соли, 12 золотник, перца вЬ горошинах!) ,
золотникЬ гвоздики, столько же мускатнаго
opbxa и столько же мускатнаго цвЬта , 12
золоти. сушеных!) груздей (mousserons), шесть
листков!) лавровыхЬ , щепоть чабру и бази-
лика, тридцать раздавленныхЬ шарлогповЬ , 6
золоти, сушеной петрушки и, если угодно, одну
чесноковицу. Вари cie до вскипЬнГя; послЬ чего
загаси в!) печи огонь и держи смЬсь, еще вЬ
теплой оной, не допуская до вскипЬшя, семь,
или восемь часов!), накрыв!) прежде поплотнЬе
блюдо; потом!) сваренное такимЬ образом!» вы-
жми сквозь чистую ветошку , процЬди и храни
в!) небольшихЬ хорошо закупоренных!) бутыл-
кахЬ. Сей эссенпди потребно весьма немного для
подправки всякаго рода соусов!).
No 2.3.
СокЪ изЬ иезрСлаго винограда, или вер-
жюсЪ.
ТТзЬ виноградных!) ягодЬ, пока еще он!) не
получили прозрачности, вычисти зерна; истол-
ки и выжми из!) них!) сок!) или вЬ пресс!), или
сквозь чистую ветошку , и процЬживай его
сквозь цЬдильпый мЬшок!) до mbxb пор!), как!)
ОнЬ совершенно очистится и пойдетЬ свЬт-
лый. На каждый полкварты сего сока положи по
б золотник, толченой соли.
Прежде нежели разливать сокЬ в!) бутылки,
должно их!) осЬрить: ибо без!) сей предосто-
рожности он!) начнет!) закисать , бродишь ,
вышибет!) вон!) пробки и не замедлит!) испор-
титься. Сказанное ochpenie дЬлаешся так!):
возьми свЬшилен!) или фитилей, коими осЬрпва-
ютЬ вина (оныя продаются иногда там!) же,
гдЬ и пробки) и изрЬжь их!) в!) куски, ибо цЬ-
лаго фитиля много: возьми еще проволоку, кото-
рой бы одинЬ конец!) был!) загнут!) вЬ видЬ
12 ОСНОВЛHIE С О УСоВЪ.
крючка, а другой былЬ бы утвержденЬ вЬ длин-
ную конусообразную пробку , дабы она могла
входить вЬ горлышко всякой бутылки. Должно,
чпюбЬ когда приспособишь пробку кЬ такому
горлышку , загнутый конец!) проволоки дости-
гали средины полости бутылки. Обвей крючок!)
фитилемЬ, зажги оный и немедленно опусти
проволоку вЬ бутылку, но тотчасЬ вынь ее изЬ
нее, когда бутылка наполнится паромЬ; затк-
ни горлышко оной , и чрезЬ минуту потомЬ на-
ливай вЬ нее сокЬ. ПослЬ чего, закупоривЬ бу-
тылку поплотнЬе, поставь вЬ погребЬ.
No 24.
Зелень шпинатная.
Бланшируй почти до совершеннаго уваретл
горсть шпината cb небольшими количествомИ
петрушки и зелени отЬ цибули ; переведи все
это вН свЪжей водЬ и выжми до суха; потомН
изруби и истолки. НаконецЬ , прожми сокЬ
сквозь ветошку, или нроцЬди сквозь сито. Сей
сокИ служитИ для оцвЬчешя вЬ зеленое горохо-
вых!) пуреевИ, зеленыхЬ соусовИ и проч.
Ежели выжатый сокЬ согрЬть вН Маркиной
банИ (*), то оцвЬчивающая часть отдЬлится
отН него и будешЬ плавать на поверхности.
Тогда, ежели все вылить на сито, то безцвЬш-
ный сокЬ процЬдится сквозь оное, а зеленая
гуща останется на немЬ. Giio гущу должно
сколько можно скорЬе высушить, не употреб-
ляя однакожь для этаго очень сильпаго жара , и
хранишь вЬ скляночкахЬ, вЬ тЬни. Правда, что
цвЬтЬ гущи отЬ высушенхя много теряет!)
своей живости, но опять получаетЬ оную,
(*) Маритою банею называется, если нагрЪвать бу-
тылку cb чЬмЬ пибудь , посшавпвЬ се вЬ кипящую,
или очень горячую воду.
Ochobahie Соусовъ.
13
когда будешь переминать ее cb коровьим!) мас-
лом!), или инымЬ какимЬ жирнымЬ веществом!).
No 25.
БульонЬ постный.
Положи в!) горшокЬ моркови, луковицЬ, pbnb,
изрЬзанныхЬ вЬ ломтики, всего по равну, одну
или двЬ коренныхЬ частей селлереи, столько же
латуку, (оба cin вещества не должно изрЬзы-
вать), пастернака вЬ полоскахЬ, большой пу-
чок!) кервеля и немного искрошенной капусты.
КЬ сему прибавь хорошш кусокЬ коровьяго мас-
ла и четверть кварты воды. Кипяти , пока рея
вода изойдешЬ парами, а коренья вЬ маслЬ нач-
нут!) закипать. Тогда подливай воды столько,
чтобЬ совершенно смочить коренья. Положи
зеленаго свЬжаго гороха , ежели приготовление
дЬлаешся вЬ гпо время; зимою же горсть чече-
вицы и сгполькожЬ ТурецкихЬ бобовЬ , соли,
перцу и гвоздики. Все это вари на умЬренномЬ
огнЬ вЬ продолжение по крайней мЬрЬ шрехЬ
часовЬ; послЬ чего бульонЬ процЬди сквозь сито.
No 26.
Б л а н Ь.
Положи вЬ кастрюлю четверть фунта на-
скобленного свинаго сала, ш, е. шпека , столько
же говяжьяго сала , осмушку фунта коровьяго
масла, сокЬ изЬ одного лимона, одинЬ лавровый
листЬ , два гвоздка гвоздики, двЬ моркови и
столько же луковицЬ изрЬзанныхЬ вЬ жеребей-
ки, соли, крупно исшолченнаго перцу и стаканЬ
бульону, или воды. Кипяти все cie, безпрестан-
но оборачивая кастрюлю, до mbxb порЬ , пока
бульонЬ, или вода изойдут!) парами, а шпекЬ и
сало растопятся. Тогда смочи ихЬ водою, вски-
пяти и слови пЬну. Сей бланЬ употребляется
Для вареная мясЬ, смотря по пропорции онаго.

Соусы,
No 27.
Коровье масло сЪ пимситомЪ.
Его приготовляют!), замЬсивая масло cb до-
статочным!) количеством!) истолченнаго в!)
порошокЬ пимента , который есть monte , что
длинный или стручковый перец!). Его быва-
ют!) два рода, большой и малой; но нослЬдшй на
вкус!) гораздо острЬе перваго, почему спра-
ведливо и предпочтен!) быть долшенЬ.
No 28.
Грузди и сморгки.
Смотри во Второй Части способ!) сушить
сморчки и грузди, ПослЬдгпе легко могут!) быть
истолчены в!) порошок!), и в!) сем!) состоянии
лучше сберегаются , нежели цЪлые. ЭшотЬ
порошок!) употребляют!) для подправки всяких!)
рагу, в!) которые входят!) грибы. ОнЬ сЬ вы-
годою замЬпяешЬ их!) относительно кЬ запаху
и вкусу.
СОУСЫ.
No 29.
С о у с Ъ б 6 л ы й.
Вскипяти полложки картофельной муки в!)
количеств!) воды , потребном!) для сдЬлашя
свЬшлаго взвара, вЬ который прибавь соли,
крупно шолченаго перцу и наскобленнаго мус-
катнаго opbxa. ПотомЬ в!) сей ошварЬ положи
хорош!!) кусокЬ коровьяго масла, который
только что распусти вЬ соусЬ; пред!) уношреб-
лешемЬ же пусти вЬ него нЬсколько капель ук-
сусу, или лимопнаго, или изЬ незрЬлаго вино-
града соку. .КомужЬ угодно, тот!) может!) при-
бавить кЬ сему также еще нЬсколько личныхЬ
зделшковЬ.
Соусы.
15
No Зо.
СоусЪ изо капарсовЪ анчоусный.
Прибавь кЬ вышеписанному соусу cb анчоуса-
ми приготовленного коровьяго масла (No и) и
ложку капарсовЪ.
No 31.
СоусЪ с л и в ониы й.
Положи вЬ кастрюлю хорош!!! кусокЬ кбровь-
лго масла, немного муки, петрушки, цибули,
два изрубленных!) шалота, соли, крупно ис-
толчеппаго перца и наскобленнаго мускашнаго
орЬха; смочи сливками и, безпресшанно повора-
чивая кастрюлю, кипяти четверть часа. ОнЬ
служитЬ подливкою под!) рыбу и мясо.
No 32.
Соус Ъ по Дворецкому.
ЗамЬси коровье масло вмЬсгпЬ cb петрушкою
и шалотомЬ мЬлко изрубленными , солью,
крупно истолчепнымЬ перцомЬ и небольшим!)
количествомЬ лимоннаго сока. ПредЬ употреб-
лением!) положи ciio смЬсь холодную вЬ земля-
иыл огородныя овощи, рыбу, или мясо, коихЬ
теплота распустит!) ее.
No 33.
С о у с Ъ Беш а ,и с ль.
Возьми обрЬзковЬ телятины cb полфунта
и четверть фунта окорока; изрЬжь ихЬ вЬ
жеребейки; прибавь кЬ ним!) двЬ моркови, ис-
кроши двТ) луковицы, расколи пополамЪ два
гвоздка гвоздики, одинЪ лист!) лавровый, два
шалота, петрушки и цибули рубленыхЬ, круп-
но истолчепнаго перцу, наскобленнаго мускат-
наго орЬха, немного соли по причинЪ окорока,
и четверть фунта коровьяго масла. Переводи
все это на огнЬ, остерегаясь, чтобы по оцвЬши-
лось, или бы не подгорЬло. Когда мяса довольно
испекутся, положи ложку муки и хорошенько
16
Соусы.
перемещай; смочи полквартою молока, и дай
слегка вскипЪть, оборачивая кастрюлю, чтобЬ
coycb не пригорЬлЬ. Должно, чтобЬ онЬ имЪлЬ
густоту похлебки, и ежели сего достигнет!},
процЬди его сквозь сито.
No З4.
С о у сЪ И т альянс к о й.
Налей вЬ кастрюлю полбутылки бЬлаго вина;
положи осмушку фунта коровьяго масла, пет-
рушки, шалотовЬ и шампюновЬ рубленыхЬ;
кипяти, пока почти не останется соуса; кЬ
чему прибавь большой стаканЬ жюсу No у. или
No 4. Ежели не имЬешь жюсу No у, то сдЬлай
небольшую подпалку, смочи ее хорошим!) бульо-
ном!), подлей кЬ соусу и увари до надлежащей
густоты.
No 35.
С о у с Ъ Р и мско й.
Приготовь обрЪзки телятины и окорока, по-
добно какЬ то было для бешамеля (г.я. No 33), cb
тЬми же самыми приправами. Когда мясо ува-
рится, положи вЬ кастрюлю, которую тогда
должно снять cb огня, шесть вЬ густую сва-
ренных!) яичных!) желшковЬ; смЬшай все хоро-
шенько; потомЬ подливай мало по малу чет-
верть кварты сливок!) для разведешя желтков!).
Поставь опять кастрюлю на огонь и, при
частомЬ поворачиваши оной, дай вскипЬть.
При бавь еще сливок!), если coycb покажется
слишкомЬ густ!); потомЬ вторично кипятя его
cb часЬ времени, процЬди сквозь сито.
No 36.
С о у с 5 Том а т Ъ.
Положи вЬ кастрюлю дюжину шомащовЬ cb
порядочнымЬ куском!) коровьяго масла , че-
тырыо большими луковицами, изрезанными вЬ
кружечки ; влей стаканЬ бульону ; прибавь
Соус ы.
*7
петрушки, одинЬ лисшЬ лавровый, два гвоздка
гвоздики, соли, крупно истолченнаго перцу и
наскобленнаго мускатнаго орЬха. Всему этому
дай вскипЬть, почаще мЬшая, дабы томаты не
пригорЬли кЬ краямЬ кастрюли. Когда же они
разварятся, и coycb сгустится, процЬди его
сквозь сито.
Сей же самый coycb можно сдЬлать и посред-
ствомЬ мармелада и th томашовЬ. Положи лож-
ку онаго вЬ кастрюлю сЬ порядочнымЬ куском!)
коровьяго масла и взлей на cie сшаканЬ бульо-
на; разведи хорошенько и вари, пока coycb
получитЬ надлежащую густоту; при чемЬ смо-
три, довольно ли онЬ приправленЬ.
Или: изрЬжь вЬ жеребейки немного окорока,
дай ему пожариться вЬ норовьемЬ маслЬ, и по-
томЬ смочи бульономЬ, вЬ которомЬ должна
быть распущена ложка мармеладу изЬ гаома-
товЬ. Уваривай все это вЬ густоту соуса, и
процЬди сквозь сито.
No 37.
Соус7) по Ланге до кеки.
Поджарь изрубленные шалотЬ и шампиньоны
cb двумя ложками лучшаго Прованскаго масла.
Прибавь щепоть пшеничной муки , которую
хорошенько перемЬшай ch прочимЬ, и все смочи
пополамЬ бульономЬ и бЬлымЬ виномЬ; приправь
солью, крупно исшолченнымЬ перцомЬ, пуч-
комЬ пряных!) трав!) и двумя неразрЬзанными
чесноковицами; вари полчаса на маломЬ огнЬ и
слови плавающее сверху масло.
No 38.
СоусЪ за неимбнге.иЪ коровьяго масла.
Положи вЬ небольшую кастрюлю три
сырыхЬ яичныхЬ желтка, шесть ложекЬ Про-
ванскаго масла, толченой соли, немного крупно
истолченнаго перца и наскобленнаго мускашна-
Пар. Пов. Ч. L 9,
18
Соусы.
го орЬха. СогрЬвай это вЬ Мартиной банТ) (No
24. 1 IpiiMbz.y, гдЬ бы вода не очень была горяча,
и безпресшанно оборачивай, дабы желтки сое-
динились cb маслом!), и когда это послЬдуетЬ,
вынь кастрюлю изЬ Маркиной бани. Сей соусЬ
долженЬ быть только впротепель.
No 3g.
СоусЪ 211 о и н ц с к о й.
Положи вЬ фаянсовую чашку одинЬ, или два
сырыхЬ яичныхЬ желтка, cb солью и сокомЬ изЬ
одного лимона; безпресшанно оборачивая чашку,
подбавляй мало по малу Прованскаго масла: тог-
да соусЬ не замедлитЬ згусшиться. Приливай
также отЬ времени до времени нЬсколько крЬп-
каго ароматического уксуса, равно какЬ опять
еще Прованскаго масла, лишь бы только соусЬ
не лишился надлежащей густоты своей. Его
употребляютЬ для салатов!) кЬ рыбЬ и дичи.
No 40.
СоусЪ II 6 м с ц к о й.
Переведи на огнЬ cb небольшимЬ количест-
вомЬ коровьяго масла обрЬзки телятины, или
дичи, двЬ изрЬзапныя вЬ ломтики луковицы и
искрошенную морковь. Когда мясо пообжарится,
прибавь кЬ нему немного муки, и хорошенько
перемЬшавЬ, смочи бульоном!). Приправь круп-
но толченымЬ перцомЬ, наскобленным!) муекаш-
нымЬ орЬхомЬ , одним!) листом!) лавровымЬ
и гвоздком!) гвоздики; но, по причинЬ соленаго
бульона, не клади соли. Когда же мясо сварится ,
пропусти соусЬ сквозь сито и разболтай вЬ
немЬ вареные яичные желтки.
No 4'Ь »
С оу с Ъ сЪ ан toy с н ым Ъ масло мЪ^
Возьми жюсу (No 4), или блонду (No у), и при-
бавь туда столько же бЬлаго вина; уваривай до
половины, и немедленно пред!) употреблешемЬ
Соусы.
’9
распусти вЬ coycb 5 или 6 золотник, коровьяго
анчоуснаго масла и выжми сокЬ изЬ одного ли-
мона.
No 42.
С о у с 5 золотисто й.
Возьми виннаго жюса, или, за неимЬн!емЬ она-
го, блонда (No 7), и кипятить cb бЬлымЬ виномЬ
до шЬхЬ порЬ, пока оно до половины уварит-
ся. Выжми в!) то, или другое сокЬ изЬ одного
лимона; и когда coycb довольно нагрЪешся, про-
пусти сквозь цЬдилку cb малыми дирочками
пять или шесть яичныхЬ желтков!), вгустую
сваренных Ь, такЬ чтобЬ оные проходили вЬ ви-
дЬ тонких!) нитей, и пропущенные, или про-
давленные таким!) образом!) присовокупи кЬ
соусу и, не киппча его болЬе, сними cb огня.
За неимЬшемЬ ни жюса, ни блонда, можно
сей coycb приготовить также посредствомЬ
основан1л кЪ вареву (см. No 3.)
No 43»
С о у с Ъ ш а л о т н о й.
Изруби гораздо помЬльче шесть или восемь
шалотов!), положи их!) в!) кастрюлю cb пол-
стаканомЬ уксусу; прибавь полчесноковицы,
соли , крупно шолчепаго перца, наскобленнаго
мускатнаго орЬхц , одинЬ лист!) лавровый и
ложку желе, или соку изЬ-подЬ жареной говя-
дины. Уваривай, пока останется двЬ трети.
Тогда смочи жюсомЬ, или, за неимЬшемЬ онаго,
каким!) либо отваром!), и за минуту предЬ упо-
треблешемЬ влей ложку Провонснаго масла.
No 44.
С о у с 7) Роберт о вЪ,
ИзрЬжь вЬ жеребейки дюжину большихЬ лу-
ковиц!), положи nib в!) кастрюлю cb порядоч-
ным!) куском!) коровьяго масла и поставь кас-
трюлю па сильный огонь. Когда лукЬ пообжа-
2 *
20
Соусы.
рится или оцвЪшишся, всыпь полложки муки,
которую хорошенько перемЬшай, и смочи буль-
оном!) и малымЬ количеством!) уксусу; приправь
солью и крупно истолченным!) перцомЬ; потомЬ
уваривай coycb, пока онЬ yiipbemb вЬ густоту
пуре. ПредЬ тЬмЬ , как!) подавать на столЬ,
разболтай вЬ немЬ ложку горчицы.
No 45.
СоусЪ аше или рубленой.
Вари кофейную ложечку травы петрушки,
столько же шалота и немалую ложку шамшо-
новЬ , изрубив!) все cie напередЬ cb тремя лож-
ками уксусу и небольшим!) количествомЬ крупно
истолченнаго перца. Когда уксусЬ совершенно
почти уварится, сдЬлай в!) иной кастрюлькЬ
небольшую подпалку, смочи ее бульономЬ и вылей
на coycb; опять уваривай оный, и когда онЬ до-
стигнешь надлежащей густоты, прибавь вЬ него
ложку капорсовЬ и столько же рубленых!) кар-
нишоновЬ. ПредЬ подавантемЬ же на сгполЬ рас-
пусти вЬ немЬ немного анчоуснаго масла.
No 46.
СоусЪ пиканЪ или пряной.
Переводи вЬ кастрюлЬ, вЬ коровьем!) маслЬ,
морковь, двЬ луковицы, пасторнакЬ искрошен-
ный до mbxb порЬ, тюка все оцвЬтишся. Тогда
прибавь немалую щепоть муки; смочи бульономЬ
и полстаканомЬ уксусу; приправь пучкомЬ пря-
ныхЬ травЬ, головкою чеснока, солью, перцомЬ
и наскобленнымЬ мускатнымЬ орЬхомЬ; поел!)
чего вари coycb на небольшом!) огнЬ, пока полу-
чшпЬ онЬ надлежащую густоту.
No 47-
Другой соусЪ пиканЪ.
Увари до половины полтора стакана бульону
и столько же бЬлаго вина ; прибавь два ша-
лота, маковку чесноку, эстрагону, кервеля,
< ’ ‘ . »
Соусы. si
бедренца, порея, каждаго вещества по щепоти, и
сколько можно мЬльче искрошенныхЬ; соли, перца
и мускашнаго орЬха. Повари cb минуту, и дабы
доставить соусу связь, положи вЬ него cb opbxb
величиною перемятаго cb мукой коровьяго
масла.
No 48.
Трстпгй соусЬ пиканЪ.
Кипяти по крайней мЬрЪ одну треть бульона
и двЬ трети бЬлаго вина, пока уварятся до
половины. Тогда прибавь шалота, петрушки,
цибули, немного чесноку и также по немногу
всЬхЬ травЬ, входящихЬ вЬ салаты; что все
долмсно быть мЬлко изрублено: подправь солью
и перцомЬ; вари это вмЬстЬ нЬсколько ми-
нутЬ, и предЬ подавагпемЬ на столЬ положи
ложку Прованскаго масла и выжми сокЬ изЬ
одного лимона.
No 4g.
Рему л а д Ъ.
Сбей пять или шесть ложекЬ Прованскаго
масла cb яичнымЬ сырымЬ желшкомЬ и ще-
потью толченаго сахару. Когда масло сгус-
тится, прибавь вЬ него столко же ложекЬ анчо-
усной или пряными травами сдобленной гор-
чицы. Сбивай это опить все вмЬстЬ, чтобЬ
составился родЬ клейкой похлебки ; кЬ чему
присовокупи потребное количество лучшей соли.
Если имЬешь только обыкновенную горчицу,
то можешь приложишь кЬ ней шолченыхЬ вЬ
игошЬ одинЬ, или два анчоуса, или изрублен-
ныхЬ аромашическихЬ травЬ, какЬ-шо: кервелю,
эстрагону, бедренца, порея и садоваго врессЬ
салата, каждаго вещества по доброй щепоти, два
шалота и, если угодно, головку чесноку.-—Такая
горчица обыкновенно подается вЬ соуспицЬ.
22
Соусы.
No 5о.
Coycb К а р i с в Ъ.
Расшопи вЬ кастрюлЬ кусокЬ, величиною cb
куриное яйцо, коровьяго масла cb подложкою
RapieBa порошка (No 17). Когда масло будешЬ
начинать жедтЬть, т. е. зажарится, при-
бавь вЬ него велюте, ежели имЬешь, или жюсу,
или основания варева. ВпрочемЬ не сдавливай
сверху жирпаго вещества.
No 51.
Coycb сЪ запахомЪ дитины.
Влей вЬ кастрюлю стаканЬ бЬлаго вина,
столько же бульону; выжми сокЬ изЬ одного ли-
мона; положи туда же cb половины онаго срЬзан-
ную цедру,ложку истертой и просЬянной сквозь
сито корки бЬлаго хлЬба, двЬ ложки Прован-
скаго млела, пучокЬ петрушки и цибули, одинЬ
лисшЬ лавровой, соли, крупно истолченаго пер-
цу и наскобленнаго мускатнаго орЬха; послЬ чего
всеэшо вмЬсшЬ кипяти двадцать минутЬ.ПредЬ
тЬмЬ, как!) подавать на столЬ, вынь изЬ соуса
пучокЬ трав!) и лисшЬ лавровый.
No 5а.
СоусЪ изЪ карпли.
Устели дно кастрюли нЬсколькими тонень-
кими ломтиками шпека и обрЬзковЬ cb теляти-
ны; подоят сверху оныхЬ изрЬзанную вЬ
звЬнья карппо, двЬ моркови, четыре искрошен-
ных!) луковицы, пучокЬ душистых!) травЬ, соли,
црунно исшолченнаго перцу, два гвоздка гвозди-
ки и наскобленнаго мускатнаго орЬха; смочи
сшаканомЬ бЬлаго вина; вскипяти на легком!)
огнЬ и уваривай до шЬхЬ пор!), пока увидишь,
что находящееся cb кастрюлЬ хочет!) приго-
рать. Тогда смочи опять пополамЬ бЬдымЬ ви-
номЬ и бульономЬ, прибавивЬ пучокЬ петрушки
Соус ы.
23
cb цибулею и шамшоновЬ. Дай этому вариться
на легкомЬ огнЬ поболЬе часу и процЬди сквозь
сито. Для сгущешя сего соуса сдЬлай cb не-
большим!) количеством Ь муки подпалку, и когда
она получигпЬ пр1лшный цвЬтЬ, вылей на нее
мало по малу coycb, дабы подпалка разжиди-
лась. Потом!) вскипяти coycb еще раз!), чшобЬ
дать надлея?ащую густоту оному.
No 53.
Другой Бешамель.
Вскипяти вЬ кастрюлЬ полкварты молока,
и когда укипитЬ онаго третья доля, прибавь
осмушку фунта замЬшаннаго cb мукою ко-
ровьяго масла, с<?ли, наскобленнаго мускатнаго
opbxa и немного перцу. При безпрестанном!)
оборачивати кастрюли уваривай coycb чет-
верть часа. ПотомЬ сними кастрюлю cb огня,
положи вЬ нее другую осьмушку фунта коровь-
яго масла, и оборачивай ее во всЬ стороны,
дабы масло, растаявЬ, соединилось cb соусомЬ
всюду равномЬрно.
Ежели есть вЬ запасЬ темный жюсЬ, желе,
или какое либо основание варева телячье, или
изЬ птиц!), то можно также и его прибавишь:
coycb omb того будетЬ еще вкуснЬе.
No 5Д.
Соус?) изЬ р&гной рыбы.
Уваривай, чшобЬ укипЬла третья доля, бу-
тылку лучшаго, имЪющаго яркой волерЬ крас-
наго вина, с.Ь луком!) , лучкомЬ душисшыхЬ
травЬ, шамшонами и головкою чеснока. ПотомЬ
прибавь кЬ сему стакан!) жюсу (No 5), и смо-
чи ошваромЬ, вЬ коем!) варилась рыба. ДалЬе,
выжимая, процЬди сквозь сито; положи два
рубленыхЬ истолченыхЬ анчоусов!) ц хороший
кусокЬ коровьяго масла.
94
Соусы.
No 55.
Черное коровье масло.
Вскипяти двЬ болышя ЛОЖКИ ускусу сЬ солью
и перцомЬ. ВЬ що же время растопи вЬ печи
коровье масло такЬ, чтобЬ оно почернЬло.
Тогда вылей па него уксусЬ.
No 56.
Ремула дЪ Креольской.
. Столки густо сваренные яичные бЬлки cb
столькими же ложками Прованскаго масла, сколь-
ко было взято желткоиЬ. Вливай масло не вдругЬ,
но мало по малу, чшобЬ оно лучше соединилось
cb желтками. ПотомЬ прибавь соли и достаточ-
ное количество порошка Kapieea (No 17). Разведи
все крЬпкимЬ уксусомЬ шакЬ, чтобЬ сдЬлался
густой соусЬ Должно только стараться хоро-
шенько соединишь cb нимЬ Прованское масло.
No 57.
СоусЪ II с п а н с к о й.
Положи вЬ кастрюлю четыре ложки темнаго
жюса cb стаканомЬ бЬлаго вина и таким!) же
количествомЬ бульона, двЬ моркови, двЬ лукови-
цы, половину искрошеннаго пастернака, пучокЬ
душисшыхЬ травЬ, двЬ головки чесноку, соли,
перцу, наскобленнаго мускашнаго орЬха и двЬ
ложки Прованскаго масла. Вари это все вмЬстЬ
на легкомЬ огнЬ поболЬе часа; слови жирное и
процЬди сквозь сито. Надобно, чтобЬ этотЬ
соусЬ хорошо соединенЬ былЬ сЬ входящими вЬ
пего веществами.
No 58.
С о у с Ъ доброй хозяйки.
Переведи на огнЬ, сЬ кускомЬ коровьяго масла,
шамтоны, луковицу, одну морковь, одну штуку
пастернака, одну головку чесноку, петрушку
и цибулю; смочи пополамЬ бульономЪ и бЬлымЬ
виномЬ; приправь солью, перцомЬ и наскоблен-
Соус ы.
а 5
нымЬ мускатным!) орЬхомЬ; вари cb часЬ на не-
большомЬ огнЬ; процЬди сквозь сито. ВЬ это
же время вскипяти щепоть мякиша бЬлаго хлЬба
cb большим!) стаканом!) молока. При чем!), когда
хлЬбЬ напитается молокомЬ, пропусти сквозь
синю и присовокупи кЬ соусу.
No 5д.
СоусЪ Ми ноно вЪ.
Вари cb полчаса на легком!) огнЬ стаканЬ бЬ-
лаго вина cb четырью ложками тем на го жюса,
небольшим!) количествомЬ мякиша бЬлаго хлЬба,
шестью золотник, коровьяго масла, двумя ша-
лотами, рублеными петрушкою и цибулею,
солью, перцомЬ и наскобленным!) мускатным!)
орЬхомЬ. Пред!) тЬмЬ, как!) подавать на столЬ,
выдави сокЬ изЬ полулимона.
No 6о.
СоусЪ изо жареной баранины.
Возьми изЬ-подЬ жарено)! баранины ея сову, кЬ
коему прибавь стаканЬ бЬлаго ‘вина, рубленый
анчоусЬ, соли , перцу и наскобленнаго мускат-
наго орЬха наибольшее предЬ прочими количе-
ство; вари cb четверть часа, и не задолго
предЬ шЬмЬ, как!) подавать на столЬ, приложи,
для сгущегпя соуса, немного стертого cb мукою
коровьяго масла. При употребленш же выжми
вЬ coycb сокЬ изЬ полулимона.
No 61.
СоусЪ по paeuejomHOMy.
СдЪлай бЬлую подпалку (No д), которую смочи
бульоном!), и когда cie хорошо соединится,
прибавь ложку уксуса , немного соли и перцу.
Изруби кервеля, бедренца, порея и эстрагона.
Cie послЬднее зещество должно быть употреб-
лено пред!) прочими вЬ наибольшем!) количествЬ.
Когда сей coycb сшанешь подавать на столЬ,
прибавь кЬпему ложкувышеозначенныхЬ шравЬи
2(5 Соус ы.
величиною cb половину куринаго яйца коровья-
го масла. Растопи масло, чтобЬ оно хорошенько
соединилось cb травами, и подавай на столЬ.
No ба.
М а р и и а д Ъ.
СмЬшай по равной долЬ уксусЬ, бЬлое вино и
бульонЬ; положи соли , перцу и пряностей.
Количество уксуса, смотря по качеству мари-
нируемаго мяса, можно увеличить, или умень-
шить. Можно также прибавишь лимоннаго соку
и даже заменишь имЬ уксусЬ, равно какЬ, если
угодно, то и вержюсомЬ (No s3).
Для сдЬланхя варенаго маринада , переводи вЪ
кастрюлЪ, вЬ растопленном!) коровьем!) маслЬ,
одну марковь , двЬ луковицы, изрЬзанныя вЬ
ломтики, и пучок!) душистыхЬ травЬ. Когда
все cie соединится таким!) образомЬ , при-
бавь щепоть муки, полсшакана уксусу и сша-
нанЬ бульону; далЬе, соли, перцу и пряностей.
Вари cb часЬ времени на легкомЬ огнЬ и процЬди
сквозь сито.
No 63.
СоусЬ изЪ тп рюфелей.
Изруби помЬльче два трюфеля и переведи слег-
ка вЬ коровьемЬ маслЬ; смочи немного жюсомЬ
(No 5), или хорошим!) основашемЬ для варева
и бульоном!); подправь, если жюсЬ не подправ-
лен!) , и уваривай поболЬе четверти часа. По
недостатку вЬ жюсЬ и основанш для варева,
прибавь щепоть муки. Переведя в!) коровьем!)
маслЬ трюфели, смочи ихЬ хорошим!) бульономЬ
и вари на маломЬ огнЬ.
No 64.
СоусЪ изЪ Прованскаго .наела.
ИзрЬжь вЬ ломтики два небольшихЬ лимона,
очистив!) с!) нихЬ наперед!) цедру и кожу; вынь
зернышка; прибавь соли, перцу, петрушки и
Соус ы.
27
эстрагону изрубленных!), раздавленную головку
чеснока , немного истолченнаго в!) порошонЬ
пимента (No 27), самую малость уксуса и до-
статочное количество Прованснаго масла, дабы
заглушить имЬ кислоту; все cie смЬшай хоро-
шенько.
No 65.
С о у с Ъ тем н ы й.
Положи в!) кастрюлю обрЬзковЬ говядины,
телятины и птицЬ, вмЬстЬ cb морковью, лу-
ком!) и стаканом!) воды ; уваривай на сильномЬ
ОгнЬ, пока не останется болЬе жидкости; послЬ
чего переставь кастрюлю на огонь легкой, дабы
находящейся на, днЬ оной гласЬ не подгорЬлЬ,
а только бы оцвЬтился. Когда гласЬ получишЬ
такимЬ образом!) прекрасный темноватый ко-
лерЬ, смочи его бульономЬ; присовокупи кЬ сему
большой пучок!) душисшыхЬ травЬ, два гвоздка
гвоздики и шампюновЬ; слови пЬну и на легкомЬ
огиЪ вари два, или три часа. РазогрЬй основа-
ние варева и употреби его для смочешя под-
палки , которая должна быть напередЬ заго-
товлена вЬ другой кастюлЬ. Дай соусу кипЬть
слегка часЬ; слови плавающее на поверхности
онаго и пропусти сквозь сито.
No 66.
СоусЪ со коровъимЪ масломЪ и теснокомЪ.
РазогрЬй в!) пастрюлЬ достаточное количе-
ство жюса (No 5). Пред!) тЬмЬ, накЬ подавать
на спюлЬ, прибавь вЬ него небольшой кусокЬ
коровьяго масла , замЬсепнаго cb полуголовкою
хорошо измятаго чесноку. \
No 67.
СоусЪ превосходный.
Клей в!) кастрюлю сгпаканЬтемновашаго жюса
(No 7) и столько же копсома, увари до половины,
и когда подавать на стол!), прибавь доОрухо
zli Рагу и приборы.
щепоть мЬлко изрубленной петрушки, 6 золоти,
коровьяго масла и немного лимоннаго соку. СмЬ-
шай все это хорошенько, не кипятя однакожь.
No 68.
СоусЪ сЪ перегною приправою.
Положи вЬ кастрюлю , вмЬстЬ cb коровьимЬ
масломЬ, щепоть петрушки, двЬ или три круп-
но изрубленныя цибули, одинЬ листЬ лавровый,
немного тмину, соли, перцу наибольшее предЬ
прочими веществами количество , немного на-
скобленнаго мускатнаго орЬха и полстакана
уксусу; увари до половины. ПотомЬ прибавь
стаканЬ жюсу (No 5) и полстакана бульону;
уваривай опять до надлежащей густоты и про-
цЬди сквозь сито.
РАГУ и ПРИБОРЫ.
No 69.
Нуре изЪ тегевицЪ.
Кто желаешЬ приготовишь пуре постной или
малой, тотЬ долженЬ варить чечевицу (полтора
литрона на обыкновенное блюдо) сЬ водою,
солью, двумя луковицаии и пучкомЬ травы пет-
рушки сЬ цибулыо. Когда все это сварится,
протри сквозь, пропускную доску, смочивЬ не-
много водою, вЬ которой оно варилось. ПотомЬ
сдЬлай небольшую подпалку и смочи ее пуреемЬ;
прибавь рубленыхЬ петрушки и цибули, соли
и перцу; увари, и предЬ подавашемЬ на столЬ
положи кусокЬ коровьяго масла.
Для приготовлешя же скоромнаго пуре вари
чечевицы cb четвертью фунта очищенпаго до
бЬла шпека, сЬ лукомЬ , петрушкою и цибулыо;
смочи досташочнымЬ количесшвомЬ бульона.
Рагу и приборы.
29
Переведи на огнЬ чечевицу, смачивая ее бульо-
ном!), служившимЬ для варешя оной. Прибавь
»Ь пуре нЬсколько ложекЬ жюсу, или какого ни-
будь осиовагня кЬ вареву и увари или, лучше,
сдЬлай небольшую подпалку , которую смочи
пуреемЬ и уваривай до надлежащей густоты;
только остерегайся, чтобы пуре не пригорЬлЬ.
No 70.
Пуре изЪ артишоковЪ.
ОнЬ, какЬ скоромный, такЬ и постный, дЪ-
лаешся подобно пуре изЬ чечевицЬ (No 6g).
No 71.
Пуре изЪ сушенаго гороха.
Ежели хочешь употребить горохЪ цЬлымЬ,
какЬ онЬ есть, то поступай по вышеписанному;
если же употребляешь ошелушеный, то, ежели
г*уре долженЬ быть постной или малой, вари
его только cb необходимо нужнымЬ количе-
сшвомЬ воды, солью, перцомЬ и кускомЬ коровь-
яго масла ; прибавляй мало по малу воды, без-
пресгпаняо оборачивая кастрюлю, пока пуре
уварится вЬ надлежащую густоту. Остерегай-
ся только, чтобЬ оно не сдЬлалось очень свЬга-
ло, ибо чрезЬ то отЬ излишняго варен!я лишит-
ся своего колера. НапослЬдокЬ, когда подавать на
столЬ, прибавь вЬ него немного коровьяго масла.
Когда же cie пуре должно быть собственно
Скоромное , то свари горохЬ вЬ скоромномЬ
бульонЬ, наблюдая только, чтобЬ онЬ имЬлЬ
надлежащую густоту.
No 72.
Пуре луковой.
ИзрЬжь пополамЬ, а потомЬ ломтиками, 9.5
Или Зо ошелушенныхЬ луковицЬ, отнявЬ у оныхЬ
«ерхЬ и низЬ, какЬ самыя горыбя части; пере-
веди луковицы вЬ коровьем!) маслЬ; приправь
Зо РАГУ И ПРИ В ОРЫ.
солью и перцомЬ, пока получаптЬ онЬ хороппй
колерЬ: тогда смочи их!» бульономЬ, небольшимЬ
количествомЬ жюса (No 5), ежели оный нахо-
дится вЬ запасЬ , или какимЬ либо варевомЬ.
Когда имЬешь только бульонЬ, то подлей кЬ
нему полстакана бЬлаго вина; увари; протри
луковицы деревянною ложкою сквозь рЬшето , и
прибавь подложки карамеля.
Ежели хочешь имЬгиь пуре бЬлое, то не давай
луку принять на себя сторонняго, несвойсгавен-
наго ему колера ; смочи его немного телячьимЬ
блондомЬ, или, ежели онаго не имЬешь, гпо ста-
каном!) хорошаго бульона, полустаканомЬ бЬ-
лаго вина и тониною , ш. е. четвертью кварты
сливок!); увари па сильномЬ огнЬ и процЬди
сквозь сишо; наконец!), прибавь кусокЬ сахару.
No уЗ.
JI ур с морковное.
Искроши потребное количество моркови и
нЬсколько луковицЬ; положи иxb в!) кастрюлю
сЬ порядочным!) кускомЬ коровьяго масла. Когда
сказанные коренья начнут!) развариваться ,
смочи их!) бульоном!); прибавь ложку карамеля,
и вари на весьма слабомЬ огнЬ до mbxb nopb,
пока коренья размякнут!) так!), что ихЬ легко
можно будет!) издавигаь. Тогда положи их!) на
сито, или пропускную доску, и продави насквозь
деревянною ложкою; при чемЬ, дабы они легче
проходить могли, смачивай ихЬ omb времени до
времени небольшимЬ количествомЬ ихЬ отвара.
Выложи пуре вЬ кастрюлю cb малосшпо жюса
и осшатвомЬ отЬ смачиваш'я, или, за недо-
статкомЬ жюса, с!) каким!) либо отваром!), или
словлетемЬ жирнаго вещества cb какого либо
соуса. Уваривай до надлежащей густоты, и
прежде, нежели подавать на сшодЬ , слови все
всплывшее на поверхность.
Рагу и и р и в о f ы.
31
No 74 •
Пуре изЪ колърабiu»
Искроши потребное количество кольраб!и;
положи вЬ кастрюлю кусокЬ коровьяго масла cb
подложкою мЬлко исшолченнаго сахара, и вЬ семЬ
переводи кольрабпо, пока она получитЬ npiam-
Ный колерЬ. Тогда смочи кольрабйо неболыиимЬ
количесшвомЬ жюса, или, за неимЬшемЬ онаго,
вакимЬ либо отваромЬ , или хорошимЬ бульо-
номЬ, кЬ чему прибавь полстакана бЬлаго вина.
Увари, и когда кольраб1я хорошо разварится,
протри сквозь рЬдкое сито, или частое рЬте-
ino, смачивая отваромЬ сего пуре. — Ежели хо-
чешь, чтоб!) это пуре было темнЬе пвЪшомЬ,
должно его опять еще разЬ взварить.
No 76.
Пуре изЪ л'бсныхЬ кащтпановЪ.
Возьми вполовину изжареныхЬ лЬсныхЬ каш-
тановЬ такое количество , чтобЬ оныхЬ было
достаточно для блюда по сняппи cb нихЬ пер-
вой и второй кожи; переведи ихЬ вЬ кастрюлЬ
на огиЬ сЬ небольшимЬ количесшвомЬ коровья-
го масла; смочи хорошимЬ бульономЬ и стака-
ном!) бЬлаго вина; прибавь подложки нарамеля;
вари на маломЬ огнЬ , пока каштаны разварят-
ся ; прожми ихЬ сквозь частое рЬшето. Свари
вЬ кастрюлЬ, вЬ соку ихЬ, полдюжины соси-
секЬ, и полученный omb нихЬ сокЬ и жирЬ под-
лей кЬ пуре.— СЬ симЬ пуре можно подавать
сосиськи.
No 76.
Пуре щ авельный.
Изруби достаточное количество щавеля сЪ
Щепотью кервеля, нЬсколькими сердцевинами
лагпукЬ-салаша, или бЬлою свеклою, и положи вЬ
кастрюлю вмЬстЬ cb кускомЬ коровьяго масла.
32 Рагу и приборы.
/
КЬ сему пуре можно присовокупить , ежели
угодно, нЬсколько шалотовЬ и петрушки. Когда
щавель какЬ должно разварится , смочи его
бульономЬ и вскипяти; процЬди сквозь сито,
и, ежели имЬешь жюсЬ, или кавой либо отварЬ,
то подбавь его кЬ пуре; вЬ прошивномЬ же слу-
чаЬ, для сгущегпя и вкуса , подбей нЬсколько
яичныхЬ желшковЬ; впрочем!) не вари болЬе.
Ежели хочешь имЬшь сей пуре попостнЬе,
то свари его гпакЬ, какЬ сказано было предЬ
симЬ; смочи молоком!), и напослЬдокЬ прибавт»
кЬ нему достаточное число яичныхЬ желшковЬ.
No 77.
Жареный картофелъ.
Очисти потребное количество каршофелей,
изрЬжь ихЬ вдоль, или какЬ угодно, и сЬ доста-
точнымЬ количествомЬ коровьяго масла поло-
живЬ вЬ кастрюлю, поставь ее на огонь; по-
крой крышкою , и на крышкЬ также разведи
огонь. Когда картофель ужарится шакЬ , что
получитЬ хорошш колерЬ, вынь его и дам
стечь маслу.
No 78.
Рагу изЪ рыбъихЪ молокЪ.
Очисти молоки, вымой их!) вЬ холодной водЬ,
потомЬ обЬли вЬ нипяткЬ, кЬ коему былобы при-
бавлено немного уксусу. ПослЬ чего, давЬ стечь
ch нихЬ водЬ. вари cb нисколькими ложками ше-
лячьяго блонда , полстаканомЬ хорошаго буль-
она, полсшаканомЬ бЬлаго вина, пучком!) пе-
трушки и цибули и головкою • чесноку. При-
правь солью, крупно истолченным!) перцомЬ и
наскобленнымЬ мускатнымЬ орЬхомЬ. Вари чет-
верть часа. Когда молоки сварятся такимЬ об-
разом!), вынь ихЬ; упаривай соусЬ и сгусти его
осьмушкою фунта коровьяго масла, перетперта-
го cb щепотью муки. Подавая на сшолЬ, при-
бавь лимоннаго сону.
Р Л Г У II П 1» II Б О I* ы. 33
Постное приготовление модокЪ. Переведи на
огнЬ вЬ коровьемЬ маслЬ одну морковь, двЬ лу-
ковицы и половину пастернака , все искрошен-
ное; пучок!) душистых!) травЬ, головку чесноку,
соли, перцу и наскобленнаго мускатнаго opbxa.
Потом!) прибавь щепоть муки , которую хоро-
шенько псремЬшай cb прочим!); смочи пост-
ным!) бульоном!), или водою и подстаканомЬ
бЬлаго вина; уваривай до половины. РазогрЬй
coycb и положи вЬ него молоки на четверть
часа вариться. Пред!) подавашемЬ на сшолЬ,
не кипятя, прибавь разведенных!) вЬ сливках!)
личныхЬ желшковЬ и лимонпаго соку.
No 79.
Рагу изЪ ракушекЪ.
Постное (см. ОтдЬлете о рыбЬ.
Скоромное. Переведи па огнЬ в!) коровьемЬ ма-
сл!) одну морковь . одну луковицу и горсть ис-
крошенных!) грибов!) равно какЬ пучок!) пет-
рушки и цибули. Потом!) положи щепоть муки,
и смочи бЬлымЬ вином!), небольшимЬ количе-
ством!) воды от!) ракушек!) и нисколькими лож-
ками жюса , или хорошаго бульона; приправь
перцомЬ, наскобленным!) мускатнымЬ орЬхомЬ,
головкою чесноку; но не клади соли, потому
что ракушнал вода должна быть посолена до-
вольно; дай вскипЬгпь и увариться; пропусти
сквозь сито и вылей на ракушки , отдЬленныя
от!) своих!) ра'ковинЬ. — Надобно, чшобЬ coycb
был!) нЬсколько густ!).
No 8о.
Рагу из 5 ш а л/ ni п и о вЪ.
Очистив!) хорошенько шамгпоны, переведи
их\Ъ на огнЬ вЬ коровьем!)'маслЬ сЬ пучком!) пе-
трушки и цибули. ПотомЬ положи немного
муки и перемЬшай; смочи хорошим!) бульономЬ
ио равному количеству cb бЬлымЬ вином!) и
Пар. Нов. Ч. 1. 3
3/|. Рлгуиприборы.
жюсомЬ, ежели имЬешь его; вари поболЬе часа;
сгусти coycb жюсомЬ, или небольшимЬ количе-
ствомЬ стершего cb мукою коровьяго масла.
Сморчки приготовляются точно таким!) же
обраьомЬ; должно только вымыть ихЬ нисколь-
ко разЬ в!) большом!) количеств!) воды, пото-
му что вЬ нихЬ почти всегда бывает!) много
песку. — Нужно впрочем!) зам bin ишь , что
сморчки для сего выбираются открытые, а не
шакЬ называемые глухари.
No 8).
Рагу изЪ пег с но кЪ.
ОчисшивЬ ихЬ, вари сперва вЬ холодной,
потомЬ вЬ горячей водЬ; далЬе cb жюсомЬ, бЬ-
лымЬ вином!) и бульоном!), взяв!) всего по
равной части; прибавь пучокЬ душистыхЬ
травЬ, перцу, истергпаго на теркЬ мускатнаго
орЬха, головку чесноку и мало, или даже и
совсЬмЬ ничего соли по причинЪ соленых!) уже
бульона и жюса; вари печонки, вынь их!) по сва-
рении, и упаривай соус!) до приличной густоты.
No 82.
Рагу с.и 6 ш а н н о с.
Возьми шампюновЬ, жирных!) печонокЬ, вымы-
тыхЬ донышек!) omb артишоков!), гребешковЬ
и почекЬ куриных!); изруби шампюны и до-
нышки артишочныя; положи все вЬ кастрюлю;
вари и кончи точно шакЬ же, какЬ было сказано
предЬ симЬ.
No 83.
П р и м '6 т а н I с.
ВсЪ вышеописанные рагу , вмЬсшо того
чтобЬ служить приборами (garnitures), могут!)
быть подаваемы и одни; должно только превра-
тить ихЬ тогда вЬ бланЬ; что дЬлается пред!)
тЬмЬ, как!) подавать на стол!), посредством!)
прибавления в!) них!) личных!) желтков!), распу-
гценныхЬ вЬ сливках!).
Р Л Г У II II1’ И В,О 1* ы.
35
No 84.
Рагу со птеномЬ Сарагииск.
Оный приготовляется точно такЬ же, какЬ
рагу изЬ печенок!); но лучше смЬшашь сарачин-
ское пшено cb печонками, шампюиами , доныш-
ками артишоковЬ и проч.
No 85.
Пуре изЪ Турецки.гЪ темно цв'бтныхЪ
бобовЪ*
Свари с!и бобы йЬ просоленой водЬ, и вы-
нув!) изЬ нее, дай стечь cb них!) оной. ПотомЬ
переведи на огнЬ вЬ коровьем!) маслЬ пять,
или шесть изрЬзанныхЬ вЬ жеребейки луко-
виц!) , пока получат!) онЬ отЬ того прекрасный
коле, Ь; смочи бульоном!), или каким!) нибудь
варевом!) и упаривай лук!) на маломЬ огнЬ до
inoxb порЬ, какЬ он!) совершенно разварится.
Тогда положи вЬ горшок!) Турецше бобы и
смЬшай ихЬ с!> луком!); прибавь немного бульо-
ну, если нужно, и уваривай бобы, пока они
превратятся почти вЬ жижу; процЬди сквозь
частое рЬшето, или пропускную доску, и предЬ
тЬмЬ, какЬ подавать на. столЬ, прибавь кусокЬ
коровьяго масла.
No 86.
7’ о д и в о.
Изруби гораздо помЬльче фупгпЬ телячьяго
ссЬка , у которого перёрЬжь нервы и хрящи;
изруби также фунт!) говяжьяго жиру и смЬшай
с!) ним!) мясо ; прибавь nb сему рубленых!) же
петрушки и цибули, соли и смЬсь из!) разных!)
пряностей; все это вмЬстЬ истолки потомЬ вЬ
иготи, выпуская один!) за другим!) яйца, пока
сдЬлаегпся родЬ вязкаго тЬсша, и тогда для раз-
ведения подлей немного воды. — Cie годиво упо-.
требляешся вЬ фаршЬ, или для гарнировашя
разнаго рода рагу, круглых!) пирогов!) и проч.
36 Рагу я приборы, t
Однакожь, если употребится собственно вЬ
фаршЬ, то не должно класть вЬ него яицЬ.
No 87. .
Рагу азЬ марроиовЬ, т. с. дикихо
каin т а по сЬ.
Сдери cb марроновЬ верхнюю вожицу, и на-
три коровьимЬ масломЬ, дабы легче было содрать
другую. Вари марроны cb полстапаномЬ бЬлаго
вина, двумя ложками жюсу, или небольшимЬ ко-
личествомЬ отвара. Когда марроны уварятся,
вынь ихЬ, разогрЬй coycb и положи вЬ него оные.
Марроны придают!) большую приятность
всякаги рода рагу и гарнирован!ямЬ, и поелику
содержать вЬ ссбЬ много сахаристаго или слад-
каго вещества, то по сему cb выгодою могут!)
быть употребляемы ?вЬ большой части рагу,
hi. е. mbxb изЬ нихЬ, вЬ кои обыкновенно не кла-
дется сахару.
No 88.
Тб сто для пряженлл.
Возьми четверть фунта лучшей пшеничной
муки, четыре яичных!) желтка, ^ожку Прован-
скаго масла, соли, перцу и пива, или нЬсколько
бЬлаго вина, подслащеннаго сахаром!). ВзмЬси
хорошенько происшедшее от!) сего тЬсто,
такЬ однакояп», чтобЬ оно было ни жидко,
ни очень густо. Надлежащее состояше онаго вЬ
сем!) опшошеши можно определить некото-
рым!) оОразом!) гпакЬ: воткувЬ вЬ него, на
примЬрЬ, ложку, или вилку, должно, чтоб!) к!)
ним!) оное пристало. ПредЬ подаванием!) на
стол!) должно присовокупить кЬ сему взбитой
яичной бЬлокЬ.
No 8g.
Иное тбето для пряжепгя.
Сбей муку сЬ яичными желшцами; полоши
ложку, или болЬе Прованскаго масла, т. е.
Р Л Г У II II Р И Б О Г Ы. З7
смотря по количеству приготовления, и подлей
бЬлаго столоваго вина. — ВпрочемЬ cie снадобье
можешЬ быть замЬнено личными желткамй,
разбитыми вЬ молокЬ cb прибавкою кЪ нему
неболынаго количества водки.
♦
Nq 90.
Г.л а сир о в а и и ы я луко виц Ы.
Ошелуши луковицы, срЬжь cb нихЬ немного
верха и низа; положи вЬ кастрюлю cb кускомЬ
коровьяго масла и толчепымЬ сахаромЪ. Жарь
лукЬ, пока он!) оцвЬшится; тогда смочи его
хорошим!) бульоном!) и кипяти на сильном!)
огнЬ до mbxb пор!), пока останется omb всего
только трепля доля. Сними кастрюлю cb боль-
шаго огня и поставь ее на малый, па котором!)
держи луковицы до mbxb пор!) , пока он!)
огласируются.
No 91.
Еще mficmo для прямотя.
РазмЪшай вЬ водЬ лучшую пшеничную муку;
прибавь яичной бЬлокЬ , ложку Прованскаго
масла и рюмку водки; смЬшай все это хоро-
шенько.
No 92.
Еще рагу изЪ Морины.
Свари вЬ водЬ изрЬзаннаго вЬ малый полоски
шпека и дюжину небольщихЬ сосисок!) (a chipo-
lata). Свари шамт’оновЬ и марроновЬ, т. е. ди-
ких!) каштанов!) вЬ стаканЬ бЬлаго вина, смЬ-
шяниаго с!) стаканом!) же бульона. Увари соус!),
положи в!) него шнекЪ и сосиськи, и прибавь
нЬсколько отвара , оставшагося omb приготов-
аетя рагу.
No 9З.
Га рп ирова и и а я к и слал ка пус та.
Смотри No 38у.
38 Рагу и приборы.
No д|.
Пуре изЬ б благо лука.
Смошри выше No 72.
No р5.
Га рниров ан н ал ц ико р in.
Смошри No 474•
No дб.
Варе н ы й ф а р шЪ.
ИзрЬжь вЬ жеребейки бЬлое мЬсгпо, на при-
мЪрЬ хлубЬ ошЬ какой либо пшицы, и cb коровь-
им!) масломЬ поджарь вЬ касшрюлТэ. cb солью,
крупно истолченным!) перцомЬ и на теркЬ
исшергпымЬ мускагпнымЬ орЬхомЬ. Спустя че-
тверть часа сними cb огня; вынь куски мяса,
дай стечь cb нихЬ жидкости и остуди.
Положи в!) ту же самую кастрюлю кусокЬ
мякиша бЬлаго хлЬба, соотвЬшственный количе-
ству упошребленнаго вышесказаннаго мяса, cb
какимЬ либо бульономЬ и мЬлко истолченною
петрушкой; оборачивай кастрюлю, пока буль-
онЬ уварится и хлЬбный мякищЬ превратится
вЬ родЬ каши; тогда остуди.
Истолки особливо хлубЬ птичш, мякиш!)
бЬлаго хлЬба и вареное коровье вымя, а за не-
имЬшемЬ опаго употреби коровье масло; нужно '
только, чтобЬ изЬ всЬхЬ пред!) сим!) сказанныхЬ
вегцесгпвЬ было взято по равной долЬ. Истолок-
ши таким!) образом!) cin вещества особо, толки
ихЬ потомЬ cb четверть часа вмЬстЬ, при-
бавляя одинЬ за другим!) четыре, или пять
яичных!) желтковЬ, до mbxb порЬ, пока сдЪ-
лаегпея род!) вязкаго фарша.
Всякой иной фаршЬ, изЪ какого бы мяса
оный ни былЬ, дЬлается шакимЬ же образомЬ.
Рагу и приборы. З9
No 97.
С а л ъ п и к у.
ИзрЪжь вЬ маленыпе куски телятину, кури-
цын печонки, нЬсколько окорока, или говяжъихЬ
языковЬ, шамтонОвЬ и трюфелей. Все cie сва-
ри особо, потому чгпо каждое вещество, чтоб!)
быть спЬлымЬ, требует!) особливой степени
уваривагпя. Потом!) вмЬстЬ положи в!) кастрю-
лю cb винным!) жюсомЬ, который должен!) быть
пред!) симЬ согрЬгпЬ наперед!), и вари не допу-
ская до вскипЬгпя.— Сальнику дЬлаютЬ также
из!) хребетнаго мяса домашпихЬ птиц!) и дичи,
жаренаго на вершелЬ, годило и проч.
No 98'.
Пуре изЬ ко рснъс вЪ.
ИзрЬжь вЬ полоски достаточное количество
моркови и нЬсколько луковиц!), положи ихЬ cb
довольно большим!) куском!) коровьяго масла вЬ
кастрюлю, и при безпрестанномЬ оборачиванш
оной вари вышесказанные корерья , пока они
совершенно упарятся. Тогда смочи их!) бульо-
ном!) и на малом!) огнЬ вари два, или три часа.
Когда морковь будет!) легко раздавливаться
ложкою, то вынь ее и раздави на волосяном!)
сишЬ, или на пропускной досвЬ cb малыми ды-
рочками, и для удобпЬйшаго продавлешя наск-
возь смачивай ее omb времени до времени отваг
ромЬ. Выложи опять этот!) пуре в!) кастрюлю
и прибавь шемновашаго жюсу (No 7), или за не-
имЬн!ем!) онаго отвара изЬ выше сказанных!)
кореньев!), который напередЬ вскипяти, под-
бавив!), если нужно, нЬсколько ложекЬ бульону.
Пред!) подаваюемЬ на стол!) примЬшай к!) сему
пуре полложии шемновашаго карамелю.
; ' ' . / г
/р Рагу и при г. о гы.
No 99.
Пуре изЪ грибовЪ.
Содрав!) сЬ грибов!) верхнюю кожицу, вы-
мой их!) хорошенько вЬ водЬ и дай стечь cb
нихЬ оной. ПотомЬ изруби ихЬ помЬльче и
сквозь частую ветошку выжми. Положи cin из-
рубленные грибы вЬ кастрюлю вмЬстЬ cb
куском!) коровьяго масла и сокомЬ изЬ одного
лимона. Когда масло распустится, смочи его
жюсомЬ (No у) пополам!) сЬ бульономЬ. Уваривай,
пока пуре получит!) приличную ему густоту;
при чемЬ смотри, довольно ли он!) приправлен!).
No юо.
Огуртини сЪ фаршсмЪ.
Облупи три огурчика, сдЬлай на них!) cb бо-
ков!) взрЬзЬ такой , чтобЬ можно было вынуть
ложечкою зерна ; начини вареным!) фаршемЬ
(No дб) и заложи опять отверстия гпЪми же ку-
сками, кои были вырЬзаны. Положи вЬ кастрю-
лю, или лучше сказать устели дно оной то-
ненькими кусками шпеку вмЬстЬ с!) обрЬзками
говядины, ежели они имЬются. На это положи
огурчики, которые также устели тоненькими
ломтиками шпеку; а сверх!) сего положи изрЬ-
занныхЬ в!) кружечки моркови и луковиц!) ,
один!) лист!) лавровый , крупно исшолченнаго
перца и один!) мускатный истертый на теркЬ
орЬхЬ; смочи бульоном!) и вари па малом!) огнЬ;
сними с!) онаго огурчики, когда будут!) они по-
даваться от!) давления пальца. ПредЬ тЬмЬ ,
как!) отпускать на стол!), дай с!) них!) стечь
жижЬ и облей их!) в!) надлежащую густоту ува-
ренным!) жюсомЬ (No 5); за неимГнпемЬ же онаго
можно влить в!) отвар!) стакан!) бЬлаго вина,
хорошенько уваришь и распустить немного во-
ровьяго масла , смЬшаннаго cb картофельною
мукою.
Пох ЛЕВКИ СКОРОМНЫЛ.
41
No mi.
МацедоанЪ изб огородиыхЪ распгбнш.
ИзрЬжь вЬ полоски морковь и колрабпо той и
другой ио рапной части , вымой и уваривай г.Ь
бульонЬ, пока сдЬлается родЬ студня (glace).
Вари вЬ посоленой водЬ горох!) , Турецте
бобы , обыкновенные бобы , цвЬтную капусту,
огурцы, лукЬ, копчики спаржи и проч.
Пред!) тЬмЬ, какЬ подавать на столЬ, дай
всему вышеозначенному осякнуть. Приготовь
НЬмецкой coycb (No /р), кЬ коему присовокупи
студень изЬ моркови и колрабш сЬ кускомЬ ко-
ровьяго масла и пол-ложкою мало оцвЬченнаго
карателя. Когда соусЬ разогрЬешся , положи вЬ
него вышеозначенный огородныя растЬтя и
хорошенько взмЬшай.
ПОХЛЕБКИ СКОРОМНЫЯ.
No 102.
Скоромный бульонЬ.
Основанием!) для всЬхЬ скоромныхЬ похлебовЬ
и большой части соусов!) служит!) бульонЬ.
СлЬдовательно для успЬшнЬйшихЬ дЬйспнпй г.Ь
поварнЬ необходимо нужно знать средства са-
мый вЬрныя и экономны;! кЬ извлечении изЬ
данного количества мяса сколько можно луч-
хпаго бульону. Сии средства заимствуются изЬ
лИжеслЬдующей теории.
Всякое мясо главнЬйше состоит!) из!) фибрЬ
или волокон!), жиру, ошудени, пахучаго и яице-
бЬлковаго вещества.
Волокна пераспускасмы; они одни почти со-
ставляют!) то, что остается ошЬ мяса послЬ
иродолжишельнаго napeiiia опаго.
42
П ОХ Л Е Ji КН СПОРОМ 11 ы я.
ЖирЬ omb варен!» распускается ; по какЬ на-
ходится вЬ ячейках!) из!) весьма тонкой пере-
поили, то чаешь его остается неотдЬлима omb
волоконЬ, между тЬмЬ как!) другая всплывает!)
вЬ бульонЬ или отварЬ, и есть то, что вышло
изЬ ячеекЬ, разорвавшихся omb варен!».
Студень удобораспускаемЬ. ОнЬ есть осно-
Banie и питательная часть бульона , и будучи
употребленЬ вЬ большом!) количесшвЬ , превра-
щает!) бульонЬ вЬ желе, когда остудишь его.
Пахучее вещество, которое распускается
даже холодное, есть то, что доставляешь
бульону вкусЬ и запахЬ;
БЬлковое вещество имЬетЬ то же самое свой-
ство, что и личный бЬлокЬ. Оно распускается
вЬ холодной, или теплой водЬ , и подобно ему
густЬет!) или свертывается при степени жара
низжемЬ , нежели какой имЬетЬ кипящая вода.
ИзЬ такого свойства бЬлковаго вещества
явствуешЬ, что ежели положишь мясо вЬ гор-
шок!) , когда вода кипитЬ , или довести ее cb
мясомЬ до скораго вскипЬшя, то бЬлковое веще-
ство, свернувшись вЬ первом!) случаЬ на по-
верхности, а во втором!) внутри мяса, воспре-
пятствует!) студент и пахучему веществу рас-
спуститься и!) водЬ, omb чего получится буль-
онЬ жидкой, безЬ запаху.
Cie дЬйств1'е, т. е. сгущете бЬлковаго веще-
ства внутри мяса бываешЬ больше, или меньше,
смотря по величинЬ куска: ибо точки, или луч-
ше смазать слои, удаленные orab поверхности,
получают!) степень жара, который сгущает!)
сказанное вещество прежде, нежели оно совер-
шенно распустится, и cie подтверящается слЬ-
дующимЬ обстоятельством!): ежели положишь
вЬ горшок!) большой кусок!) говядины , шо по
свареши вЬ немЬ онаго всегда оказывается, что
он!) меньше выварился и гораздо вкуспЬе куска
Похлебки скоромны л.
43
меньшаго обЬема, хотя бы варился онЬ столько
же времени и вЬ соотвЬшственномЬ ему количе-
сгпвЬ воды.
Это же самое доказывается еще тЬмЬ, что
ежели изрубивЬ мясо крупно, поставишь его на
огонь, положенное вЬ холодную воду, то совер-
шенно извлечешь изЬ него лучппя его начала и
чрезЬ получасовое кипячеше получишь весьма
густой бульон!).
ЕслибЬ варили мясо единственно только для
получения бульона, то надлежало бы изрЬзать
или изрубишь его какЬ можно мЬльче; но какЬ
во многихЬ случаяхЬ требуется вмЬстЬ и хо-
ронпй бульонЬ и кусок!) вкусной говядины, то
для достижения сей сугубой ц!)ли нужно класть
всегда вЬ кастрюлю кусокЬ мяса нЬсколько
больной , особливо же вЬ шомЬ случаЬ, когда
требуется бульона на два, или на три дня —-
время, вЬ продолжение кошораго можно сберечь
его и лЪшомЬ и зимою.
Кости сосшояшЬ изЬ землянистаго основан!я,
коему обязаны своею твердосгшю, сшуденя и
жидкаго жира такого же свойства, какЬ и мозгЬ
вЬ нихЬ находящейся. СтуденемЬ преизбышоче-
ствуютЬ кости столько, что 12 золоти. оныхЬ
содержать вЬ себЬ его такое же количество,
какое и ц'Ьлый фунт!) мяса; но сей студень
так!) облеченЬ земляписшымЬ основанием!), что
кипящая вода может!) разрешать его только на
поверхности костей; почему и получается она-
го тЬмЬ больше , чЬмЬ болЬе бываетЬ поверх-
ность, гп. е. когда кисти истолчены будут!),
так!) что ежели истолчешь ихЬ в!) порошок!),
или лучше сказать родЬ гпЬсша , (ибо вообще
такой порошокЬ не должен!) быть сухимЬ), то
кипяток!) совершенно ихЬ распустит!).
Выше было сказано , что студень служитЬ
осиоватемЬ бульону, и хотя весьма пишаше-
44 П О X Л Е В К И СКОРО »1 И Ы Я.
ленЬ, однако безвкусенЬ. И шакЪ, чтоб!) бульонЬ
имЬлЬ приятный вкус!), какого отЬ него тре-
буют!), должно, чтобЬ онЬ содержал!) вЬ себЬ
также пахучее вещество; но какЬ косили CO-
вс!эмЬ его не имЬюш!) , то и не варяшЬ больше
бульона лишь изЬ нпхЬ однЬхЬ , но мЬшаютЬ
опыя, мЬлко или в!) порошок!) истолченныя, с!)
мясом!), вЬ коем!) содержащееся пахучее веще-
ство довольно доставляешь бульону запаху;
при чем!) сверх!) сего бульонЬ, будучи еще напи-
тан!) сшуденемЬ , содЪлываешся гораздо пита-
тель нЬе.
Мясо старых!) животных!) содержит!) вЬ
себЬ пахучаго вещества болЬе, нежели мясо мо-
лодых!) животныхЬ , и темное больше , нежели
бЬлое. При чемЬ первое доставляешь отЬ того
бульону лучшш вкусЬ.
ОшЬ жарен!я мяса на всртелЬ пахучее веще-
ство по видимому получает!) превосходпЪйшее
качество, и бульонЬ дЬлается ввуснЬе, когда
будешь варить вЬ горшкЬ мясо жареное.
Для получстя пишашельнЬйшаго , вкуснЬй-
шаго бульона лучше всего служит!) говядина.
Телячье мясо доставляет!) бульон!) безцвЬтный
и безЬ вкуса; баранье же сообщает!) ему нерЪд-
ко довольно неприятный запахЬ сала ; однакожь
cie можно отвратишь , ежели его поджаришь.
Мясо птиц!) дает!) бульону мало особливаго
вкуса , по крайней мЬрЬ ежели не будет!) старо
и жирно ; при чемЬ изЬ всЬхЬ птицЬ лучшее
для сего есть ошЬ старыхЬ голубей ; мясо же 1
кролика и куропатки доставляет!) бульону
прекрасной запахЬ.
Мясо свЬжее даетЬ бульонЬ лучшш, нежели
полежавшее.
II гаакЬ изЬ всего вышесказанпаго легко мож-
но начертать ходЬ дЬйствпо, какое должно на-
II О X Л Е в 11 II С К О 1» О м II ы я.
45
блюдашь для получения хорошаго бульона безЬ
значительной утраты мясомЬ его вкуса.
г. Потребное количество мяса бери всегда вЬ
большом!) кускЬ , и ежели cie количество не ве-
лико, возьми его на два, или на три дни: буль-
он!) и мясо будут!) omb того лучше, а при томЬ
сберегутся и дрова. Избирай мясо самое свЬ-
жее и изрЬжь его вЬ кубичесюе куски : ибо
если оно будет!) нарЬзано пластинками, то ли-
шится ripianinaro вида и слишком!) выварится.
2. Не мой мяса, ибо иначе лишишь поверх-
ность его сока; вынь кости и опутай его нит-
ками, дабы оно вЬ варенш не потеряло своего
вида. Положи мясо вЬ горшок!) cb водою, считая
оной по полуквартЬ на каждый фунт!). Сожми
его в!) вод!) рукою, чтоб!) выдавишь заключаю-
щиеся в!) нем!) воздухЬ, omb котораго оно не
рЬдко всплывает!).
3. Поставь горшок!) на легкой огонь, чтобы
опЬ согрЬлся медленно. Тогда бЬлковое веще-
ство сначала распустится, потом!) свернется,
и поелику оно вЬ сем!) состоянии легче жидко-
сти, то всплывает!), увлекши изЬ нее вмЬстЬ
с!) собою всякую нечистоту, и это составит!)
пЬну. Такое вспльпше свернувшагося бЬлковаго
вещества производит!) то же самое дЬпспЫе,
какое и яичные бЬлки , употребляемые к!) очи-
щение. ПЬна бывает!) тЬмЬ обильнЬе, а потому
и бульон!) дЬлаешся шЬмЬ свЬшлЬе, чЬм!) болЬе
протечет!) времени cb поставлеш'я горшка на
огонь до минуты, когда начнет!) образоваться
оная. На cie должно употребить около часа,
наблюдая, чтоб!) огонь всегда имЬлЬ равную
степень.
4. Когда пЬна таким!) образом!) совершенно
составится, слови ее, не давая горшку вски-
пЬть; ибо иначе часть пЬны распустится,
другая падешЬ на дно, и тогда трудно будетЬ
4-6’ Похлебки скоромны я.
получишь бульонЬ очень свЬшлымЬ. Если огонь
станешь управлять по надлежащему, шо, дабы
всплыла новая пЬна , не нужно горшка осту-
жать; это дЬлается тогда только, когда огонь
cb самаго начала силенЬ.
5. Ежели горшок!) выпЬнишся и начнетЬ ки-
пЬть, то отвар!) должно посолишь и положишь
вЬ него пряные коренья , состояние из!) двух!),
или mpexb морковей, двухЬ колрабш, одного
пастернака, и хорошо связанный пучокЬ порея
и селлереи. НЬ сему, ежели кому по вкусу, мож-
но присовокупишь также нЬсколько капусты,
дна или три гвоздка гвоздики , воткнутых!) вЬ
луковицу, и один!) томат!), который доставля-
ет!) бульону много приятности. Обжаренный
лук!) должен!) быть наперед!) завязан!) в!) мЬше-
чекЬ и опущен!) вЬ отварЬ, безЬ каковой предо-
сторожности лукЬ, разварившись, можешЬ по-
мутить бульонЬ.
Предварительно изруби большим!) повар-
ским!) ножемЬ кости, вынутыя из!) мяса и
осшавтшяся наканунЬ ошЬ жаркаго. ЧЬмЬ болЬе
будутЬ он!) рублены, тЬмЬ болЬе дадут!) слизи
или студент; почему лучше крупно истолочь
их!) в!) желЬзной иготи, подбавляя время от!)
времени воды, чтобы не разгорячились опыя.
Такое приготовлен!е бульона самое экономное;
ибо, как!) выше сказано, 12 золотник, костей
содержат!) в!) себЬ студени, какЬ самой пита-
тельной части , столько же, сколько одинЬ
фунт!) мяса.
Положи вЬ мЬшечекЬ изрубленный , пли ис-
толченныя таким!) образом!) кости и опусти
его в!) горшокЬ; положи в!) него еще хрящеватый
части от!) оставшагося наканунЬ жаркаго. ко-
гпорыя иначе пи на что болЬе нс годились.
Ежели для пополнешя вЬса говядины дан!) бу-
дет!) кусок!) баранины , или телятины, то
По ХЛЕВ К И СК О РОМИ ЫЯ. 4-7
прежде нежели положишь вЬ горшокЬ, поджарь
его на легкомЬ огнЬ, остерегаясь, чтобы не
отзывался онЬ. пригарью.
6. Присовокупление пряныхЬ кореньевЬ пре-
кращаешь кипЬгп’е горшка. Дай ему опять заки-
пЬшь. Ежели пред!) шЬмЬ сего не было, то это
надлежащая минута снять горшокЬ cb огня;
или ежели оный стоялЬ у огня, то должно
или уменьшить его, или отстранить. Должно
также, чтобы cb сего времени до минуты,
когда употреблять бульонЬ, горшокЬ клоко-
гпалЬ; для чего поддерживай огонь, чтобЬ онЬ
всегда был!) одинаков!), ш. е. имЬлЬ бы равную
степень жара. Для воспрепяшствовашя, чтобЬ
бульонЬ не изошелЬ парами, накрой горшокЬ, и
не дополняй его опять даже вЬ том!) случаЬ,
еслибЬ потребовалось нЬсколько взять отЬ
бульона, наблюдая только, чтобЬ мясо не вы-
ступило наружу изЬ жидкости.Тогда необходи-
мо подлить кипятку, но лишь потребное для
сего количество.
ТакимЬ образом!), послЬ шесшичасоваго мед-
леннаго, равномЬрнаго уваривагпя, бульон!) до-
стигнешь надлежащей зрЬлосши; почему необхо-
димо наблюдать „ чтобЬ не варить его долЬе.
7. Кто имЬетЬ экономическую печь Гареля,
которой ycmpoenie весьма замысловато
три описание печей во II Части), то все выше
означенное исполнится скорЬе и потребуешь
меньше осторожности.
ОпгврывЬ часть зольника и заперевЬ часть
очага, брось вЬ очаг!) нЬсколько раскаленных!)
угольев!) и дополни сырыми. Поставь горшок!)
на огонь, накрой его крышкою, т. е. та-
зом!) изЬ бЬлаго желЬза , и жди, пока подни-
мется пЬна. Когда снимешь оную и положишь
пряности, отними горшокЬ для наполнетя
°*iara количествомЬ сгорЬвшихЬ угольев!). По-
Zj.8 По X Л Е Б К И с К О 1> О М 11 ыя.
ставь горшокЬ опять на прежнее мЬсто и жди,
когда закипитЬ. Тогда запри дверцу зольника
герметически; налей на крышку изЬ бЬлаго же-
лЬза, сделанную вЬ вид!) таза , кварту воды
и не заботься болЬе о горшкЬ. который будешЬ
кииЬть шесть часов!) безпрестанно cb совер-
шенным!) единообраз1емЬ. ЗамЬтивЬ пар!), вы-
ходящей между края горшка и таза, служащаго
ему крышкою, налей вЬ таз!) немного холодной
воды, и пар!) вЬ минуту прекратится. Посред-
ством!) сего горшок!) ничего не потеряешЬ и не
потребуешь часшаго за нимЬ маблюдешя.
No юЗ.
X р a ucuie б у л ъ о и а.
ЛЬтомЬ не рЬдко затрудняются сохранять
бульонЬ от!) одного дня до другого: ибо в!)
лучших!) чуланах!) онЬ прокисает!), а от!)
погреба всегда почти получает!) непр!ятный
вкусЬ. Есть вЬрпое и самое простое средство
сохранять его даже во время величайшихЬ жа-
ровЬ. и cie средство состоит!) вЬ том!), чтоб!)
варить его вечером!) и по утру; но какЬ от!)
таких!) повторяемых!) кипячений онЬ болЬе
и болЬе сгущается, то должно солишь его вЬ
горшкЬ весьма немного.
,No* 104.
Похлебка по натуральному.
Положи ломтиков!) бЬлаго хлЬба. или корок!)
онаго, который бы имЬли на себЬ хорошей
цвЬтЬ, в!) суповую чашку, и налей на них!)
бульона столько, чтоб!) онЬ размокли. ПредЬ
употреблением!) похлебки прибавь еще бульона,
но не вари его вмЬстЬ сЬ хлЬбомЬ.
No ю5.
Похлебка изб вермиссли.
Свари количество бульона, достаточное для
преднамЬреваемой похлебки. Положи туда са-
п ОХЛЕБКИ СКОРОМПЫЯ. 49
мую свЬжую, безЬ всякаго вкуса вермисель,
которую старайся развести тамЬ всюду такЬ,
чтобы не могло составиться комьевЬ , и при
томЬ однакожь, чтобЬ похлебка не была жидка.
Варить довольно полчаса: ибо нужно, чтобЬ
вермисель только разбухла, а не разварилась.
No юб.
Похлебка сЪ малыми клецками.
Положи клёцки такЬ же, какЬ выше сказано
о вермисели, вЬ бульонЬ, когда оный совершен-
но закипитЬ, опуская ихЬ мало по малу и раз-
водя ложкою, чтобы не соединились вЬ комья.
Варить же ихЬ довольно получаса.
No 107.
Похлебка сЪ лазанью.
Лазань дЬлается изЬ того ясе самаго тЪсгпа,
изЬ котораго вермисель, только вЬ видЬ леншЬ.
Похлебка для сего тажЬ самая, что и4 для
вермисели; но кипятить ее должно три четвер-
ти часа.
No ю8.
Похлебка сЗ сарагинскимЪ пшсномЪ.
На одну тарелку считая, потребно почти
6 золоти, сарачинскаго пшена. Вымой его нЬс-
колько разЬ вЬ теплой водЬ, растирая между
ладоней. Ежели не хочешь, чтобЬ пшено слиш-
ком!) разварилось, должно его кипятить вЬ боль-
шом!) количеств!) бульона. Ежслижь напротивЬ
желаешь имЬть его совершенно разварившимся,
то сначала должно налить на него бульона
столько, сколько может Ь оно вобрать вЬ себя
онаго, и потомЬ подбавлять мало по малу. Нуж-
но только вЬ томЬ и другом!) случаЬ, чтобЬ
бульонЬ былЬ посолен!) немного , потому что
укипитЬ: ибо надлежит!) варишь его по крайней
мЬрЬ цЬлый часЬ.
Пар. Нов,. Ч. L ‘ 4
бо Похлевки СКОРОМНЫЯ.
ВЬ Гарелевой печи моягно разваришь сарачин-
ское пшено вЬ шо же время, вЬ которое дЬлает-
ся бульонЬ. Для сего, когда бульонЬ совершенно
уварится, пшено всыпаютЬ вЬ кастрюлю изЬ
бЬлой жести, которая входила бы вЬ горшокЬ
и удерживалась бы на краяхЬ онаго тремя
крючками. ВЬ такую кастрюлю наливаюгпЬ
бульону такое количество , какое потребно ,
чтобЬ пшено больше, или меньше разварилось.
Тогда какЬ кастрюлю, такЬ и горшокЬ на-
крываюшЬ изЬ бЬлой же жести тазикомЬ. По-
средствомЬ сего, когда горшокЬ снимешь cb огня,
то найдешь пшено совершенно разварившимся ;
послЬ чего нужно только прибавишь потребное
количество бульона и покипятишь cb минушу.
No 109.
Оцвбгеше похлебокЪ сЬ сараъинскимЪ
пшеномЪ, или сЬ клёцками (два номера').
Похлебка изЬ сарачинскаго пшена, или изЬ
клёцокЬ всегда почти бываетЬ очень свЬтла. И
такЬ, дабы придашь ей xoporniw цвЬтЬ, довольно
прибавить ложку, или, смотря по обстоятель-
ствам!), и болЬе жюса No 4-
ВирочемЬ , за неимЬшемЬ жюса, можно сдЬ-
лать карамель слЬдующимЬ образомЬ : положи
вЬ кастрюлю лучшаго мЬлко истолченнаго су-
хаго сахару (потому что такой сахар!) вЬ
этом!) дЬлЬ составляешь очень многое), и по-
ставь кастрюлю вЬ хорошо истопившуюся
печь. ВЬ таком!) случаЬ сахарЬ вспЬнится и
оцвЬтишся. ВзмЬшивай, чтобы всц охватилось
равнымЬ жаром!); при чемЬ, когда карамель сей
получитЬ надлежащ и цвЬшЬ или колерЬ, то для
разведения онаго подбавь вЬ кастрюлю доста-
точное количество бульону , а также малую
щепоточку шафрану, хорошо ужаренную луко-
вицу, и, ежели есть вЬ запасЬ, шо ложку мар-
Похлебки скогомныя. 51
iii ел ад у из!) томатовЬ (No 21); вари нЬсколько
времени , пока распустится карамель и марме-
ладЬ; послЬ чего пропусти сквозь сито. — Сей
карамель может!) бьцпь сохранен!} на некото-
рое время , лишь бы только не былЬ онЬ слиш-
ком!) жидокЬ. Довольно одной ложки оцвЪтить
имЬ похлебку, какая6Ь она ни была, изЬ пшена
ли сарачинскаго, или из!) клёцокЬ.
No 1 ю.
Л а п ш а.
Эту похлебку предЬ тЬмЬ , какЬ подавать на
сгаолЬ, гошовяшЬ слЬдующимЬ образом!):
Возьми два гарнца (demi-litron) пшеничной муки,
кЬ которой подбавь четыре, или пять яичныхЬ
желтковЬ, немного соли и воды. ЗамЬси изЬ
этаго густое тЬсто и раскатай потонЬе на
скалкЬ; изрЬжь его вЬ мЬлшя полоски и пересыпь
мукою, дабы не слипались. Положи вЬ кипяпцй
вовяжш бульоцЬ, вЬ котором!) поварив!) минутЬ
двадцать, лапша будет!) готова. Ежели кому
угодно , то можно подцвЬтить ее или жюсомЬ
(No 4), или карамелемЬ (No 20).
Можно также дЬлать лапшу и изЬ полныхЪ
яицЬ, т. е. вмЬстЬ -изЬ бЬлка и желтка оныхЬ;
однакожь тогда хоть будет!) она и связнЬе, но
за то не столь вкусна.
No in.
Лапша по Немецки.
Возьми а гарнца муки , которую замЬси на
трех!) яичных!) желтках!) и двух!) цЬлыхЬ яй-
цахЬ, ш. е. вмЬстЬ желтки и бЬлки от!) оныхЬ.
Прибавь соли и бульона столько, чтоб!) mb-
сшо было нЬсколько жидковатым!) , дабы могло
пройти сквозь чумичку cb большими скважи-
нами. Приправь небольшимЬ количествомЬ му-
скатнаго opbxa и перца , и опять сквозь ска-
занную же чумичку пропусти вЬ кипяцрй говя-
4*
5а Похлебки скоромны я.
ж1й бульонЬ. Нужно , чтобЬ огонь тогда былЪ
сиденЬ, дабы кипЬнге бульона не уменьшалось
при семЬ дЬйств1и: ибо иначе изЬ лапши про-
изойдешь простая похлебка. Прибавь большую
ложку жюса No 4, или карамеля No 20, и вари не
болЬе четверти часа.
No 112.
Похлебка изЪ inpaeb.
Возьми два кочешка латукЬ салата. полгорсти
бЬлой свеклы, горсть щавелю; ошдЪли ошЬ ла-
тука и свеклы стебельки и толстыя жилки ,
вымой щавель и все изруби покрупнЬе. Пооб-
жарь травы вЬ кастрюлЬ безЬ воды; потомЬ
смочи ихЬ бульономЬ, повари сколько нужно и
вылей на нихЬ похлебку.
No 113.
Похлебка вЬ родб 10л1аиы.
ИзрЬжь вЬ маленьшя полосочки морковь и
колраб!ю , нЬсколько луковицЬ сперва надвое, а
потомЬ ломтиками, изкроши порей и стебли
omb селлереи. Сказанныя полоски должны быть
около вершка длиною. Изруби покрупнЬе ла-
тукЬ-салатЬ, т. е. одинЬ кочешок!) онаго,
горсть щавелю и полгорсти кервеля. Переведи
коренья на огнЬ вЬ коровьемЬ маслЬ; потомЬ
присовокупи кЬ сему травы , и когда все ужа-
рится , смочи хорошимЬ бульономЬ. Вари по
крайней мЬрЬ cb часЬ времени , и потомЬ это
варево вылей вЬ суповую чашку на изрЬзанный
вЬ ломтики бЬлой хлЬбЬ.
No 114.
Щи .по Французски.
Возьми кочанной капусты, смотря по тому,
сколько требуется щей, который были бы ни
жидки , ни очень густы ; положи ее на полчаса
вЬ холодную воду, чтобы взмокла; потомЬ
. вынувЬ, дай сшечь сЬ нее водЬ. Положи на дно
Похлебки скоромны я. 53
кастрюли нЬсколько ломтиковЬ, впрочем!) тон-
ко изрЬзанныхЬ, лучшаго шпека, и смочи его
сплавленным!) ж и ром b cb какого либо мяснаго
бульона. Вари на маломЬ огнЬ, и когда капуста
довольно уварится, выложи ее в!) заготовленный
наперед!) мясной ошварЬ , вЬ коему подбавь ,
Смотря по вкусу, Отвара , вЬ котором!) варилась
капуста; слови жир!) и подавай на столЬ.
No 115.
Щи по Французски сЪ сыромЬ.
Сварив!) по сказанному предЬ сим!) одинЬ,
или нЬсколько кочней капусты, положи на дно
низкой, но широкой кастрюли кусокЬ коровьяго
масла; потом!) уложи вЬ слой изрЬзанный лом-
тиками бЬлый хлЬбЬ, который посыпь сверху
истершымЬ на теркЬ сыромЬ пармезаномЬ
(ПармскимЬ); потомЬ опять устели слоем!) ка-
пусты, далЬе тожЬ слоем!) изрЬзаннаго вЬ лом-
тики бЬлаго хлЬба и проч., пересыпая , как!)
выше сказано , каждый слой исгаертымЬ на
теркЬ ПармскимЬ сыромЬ. 1 Смочи достагпоч-
нымЬ количесшвомЬ мяснаго бульона , дабы все
напиталось онымЬ, и поставь кастрюлю на
легкой огонь, на котором!) уваривай не болЬе,
как!) cb полчаса. ВыливЬ вЬ суповую чашку по-
хлебку, подбавь, для уменъшешя густоты опой,
бульону, и подавай на столЬ.
No 116.
Похлебка вЬ видб пуре изЪ корспъевЪ.
Возьми моркови, или волрабш, или,если угодно,
то пополам!) того и другаго. Прибавь нЬсколько
луковиц!) и корешокЬ пастернаку. ИзрЬя1ь ко-
ренья вЬ mOHtiie ломтики и, при безпресшан-
номЬ мЬшанш , переводи на огнЬ вЬ коровьемЬ
МаслЬ не болЬе, как!) cb полчаса, наблюдая,
Чтоб!) они не пристали кЬ кастрюлЬ. По-
том!) смочи бульономЬ cb прибавкою малаго ко-
54- Похлебки сиоромныя.
личесшва вполовину созженаго сахару. Взвари
на небольшомЬ огнЬ и пропусти сквозь доску cb
узкими дирочками, или большую ситку. Ска-
занное дЬйств1е будегпЬ короче, ежели напередЬ
истолчешь вареные коренья вЬ иготи. Разя?и-
ди пуре бульономЬ и вылей вЬ похлебку, шожЬ
разведенную напередЬ очигценнымЬ бульономЬ.
No 117.
Похлебка изЬ мозгу говяжьихЪ костей.
Распусти на огнЬ взятаго изЬ говяжьихЬ
костей мозгу и процЬди сквозь сито; остуди и
подмЬшай кЬ нему два цЬлыя яйца, т. е. бЬлокЬ
и я^елтокЬ. Прибавь кЬ этому немного бЬл'аго
хлЬба безЬ норки, напитавЬ его прежде хоро-
шенько каким!) либо мясным!) бульономЬ и вы-
жав!) вЬ чистой льняной ветошкЬ , немного пе-
трушки , истершаго мускатнаго opbxa и соли,
и посредствомЬ пшеничной муки дай похлебкЬ
надлежащую густоту; потомЬ повари нЬсколь-
ко минутЬ и вылей вЬ суповую чашу.
। No 118.
Похлебка вЪ видв пуре изб ъетевицы,
ТурецкихЪ бобовЪ и гороху.
Свари 2 гарнца чечевицы вЬ каком!) либо мя-
сномЬ бульонЬ , нЬсколько моркови и Одну, или
двЬ луковицы. Когда cie довольно уварится, то
истолки слегка в!) каменной игошЬ (*) и пропу-
сти или сквозь Оито , или доску ch малыми ди-
рочками. СдЬлай свЬгплый пуре, присовокупивЬ
кЬ нему бульона, и вылей на корки бЬлаго хлЬба,
смоченныя напередЬ шожЬ бульономЬ. Не худо
прибавить нЬ пуре немного коровьяго масла.
С) МЪдная неполужепная игошь ни вЬ каноиЪ случаЪ
пегодшцем. ЗамЬч. Перевод.
Похлебки скоромный. 55
Точно птакимЬ же образомЬ дЬлается пуре
изЬ Турецких!) бобоаЬ , или зеленаго гороха;
однакожь касательно послЬдняго, лучше упот-
реблять его безЬ стручьевЬ. (Такой горохЬ не
трудно найти вЬ СЬмянномЬ ряду). Положи по-
требное количество онаго вЬ кастрюлю и,
сколько нужно, смочи бульономЬ; взмЬшивай
безпрестанно и прибавляй бульона по мЬрЬ
того , какЬ горохЬ станетЬ распариваться.
Когда же превратится оный вЬ пуре , должно
опять подлить бульона и по крайней мЬрЬ cb
часЬ уваривать на легкомЬ огнЬ. — Если кто
желаешЬ, чгпобЬ пуре был!) зеленоватый, должно
прибавить кЬ нему пригошовлеше изЬ шпината.
(Смотри No 24).
No пр.
Похлебка вЪ вид-6 пуре изб поджареннаг'о
Облиго хлбба.
Поджарь вЬ коровьемЬ маслЬ куски мякиша
бЬлаго хлЬба такЬ , чтобЬ они получили omb
того хорошей колерЬ. Потом!) изрЬжь сш куски
вЬ жеребейки, или чтобЬ они имЬли видЬ ка-
кой будетЬ угодно. Наконец!) вылей на это
свЬтлое пуре изЬ чечевицы, или гороха.
- No 120.
Похлебка вЪ бид-б пуре изЪ марроновЪ,
т. с. лбсныхЪ каштановЪ.
Возьми четверть фунта марроновЬ, сдери cb
НихЬ верхнюю кожицу и, налив!) водою, поставь
на огонь, не допуская однакожь до вскипЬшя.
Сними, когда увидишь, что готова отстать
Другая корка, и ошелуши. Намочи вЬ бульонЬ
лусокЬ мякиша бЬлаго хлЬба и истолки вЬ иго-
'ии сЬ ошелушенными марронами. ПотомЬ раз-
®еди хорошенько теплым!) бульономЬ и пропу-
сти сквозь сито. ОсвЬши пуре бульономЬ,
5G Похл ев ни скоромный.
взвари и вылей на поджаренный вЬ коровьемЬ
маслЬ корни бЬлаго хлЬба.
No 1,21.
П р и м d г а и i с.
Всяшя похлебки вЬ видЬ пуре, вмЬспто мякиша
бЬлаго хлЬба, или корокЬ сЬ онаго, могутЬ быть
приготовляемы cb здобнымЬ шЬсгпомЬ.
No 122.
Похлебка литая.
Разбей очень вЬ небольшомЬ количествЬ пол-
ложки пшеничной муки , а потомЬ три цЪлыхЬ
яйца, ш. е. бЬлки и желтки оныхЬ. Приправь
немного муснаганымЬ цвЬтомЬ и , хорошенько
взбалтывая, вылей вЬ мясной бульонЬ. Вари cb
четверть часа; потомЬ вылей ciio похлебку на
размоченный мякишь бЬлаго хлЬба, или на корки
онаго, поджаренныя вЬ коровьемЬ маслЬ.
No 12З. •
Другая яитная похлебка.
Возьми шесть яичныхЬ желтковЬ и два цЬлые
яйца и разбей ихЬ вЬ четверти кварты мяснаго
бульона. Cie должно сдЬлать на блгодЬ, или вЬ
плоской мисшкЬ , и держать вЬ кипящей водЬ.
Когда уварится какЬ слЬдуетЬ , сними мисшку
и, наполнивЬ достаточнымЬироличествомЬ вы-
шесказаннаго бульона, подавай на столЬ.
No 124.
Похлебка изЪ устрицЪ.
Истолки вЬ иготи лучшихЬ, хорошо вымы-
тых!) устрицЬ. Подлей вЬ бульонЬ отвару и на
маломЬ огнЬ вари сЬ полчаса. Смочи тожЬ буль-
ономЬ подпаленный корки бЬлаго хлЬба, кото-
рый, когда хорошо размякнутЬ , продави сквозь
рЬшепю.— Cifl похлебка гораздо дешевлЬ и здо-
ровЬе всякихЬ консоме, который можно приго-
пювлять только посредством!) мяса.
П О ХЛЕБ К И С К OP ОМИ Ы Л. 67
No 1й5.
Похлебка изЬ хлйбной корки.
Возьми хорошо поджарившейся верхней корки
с!» бЬлаго хлЬба, положи вЬ глубокое фаянсовое,
или лучше серебреное блюдо и облей хорошим!»
бульономЬ , cb коего бы не былЬ словленЬ
жирЬ, кЬ чему прибавь словленнаго cb ошвару
жиру. Держи на огнЬ, пока весь бульонЬ ува-
рится, и корки начнушЬ пригорать. Пред!» упо-
шреблешем!» дай сшечь сЬ них!» остающемуся
еще жиру и прибавь ложку бульона, cb кошо-
раго жирЬ бы напередЬ былЬ словленЬ.
No 126.
БискЪ изЪ раковЪ.
Вымой хорошенько четвертку раковЬ и на
большом!) огнЬ cb солью, крупно исшолчениымЬ
перцомЬ, малою долею мускатнаго opbxa и кус-
комЬ коровьяго масла, вари, при безпрестанномЬ
мЬщаши, четверть часа. Когда раки уварятся,
должно снять cb них!» черепЬ и вынуть какЬ
зеленую спинную внутренность, такЬ и мясо,
находящееся вЬ хвосшЬ или плескЬ. ПослЬ чего
поджарь вЬ коровьемЬ маслЬ куски мякиша бЬ-
лаго хлЬба, пока они будут!» ломаться. Ошелу-
шивЬ, какЬ выше сказано, раков!», положи ихЬ
вмЬстЬ cb поджаренными корками бЬлаго хлЬба
вЬ каменную игошь и истолки. ПотомЬ положи
вЬ кастрюлю и разведи бульономЬ такЬ, чтоб!»
не было ни очень густо, ни слишкомЬ жидко.
Прибавь кЬ сему масло, в!» кошоромЬ ужарива-
лись раки, и пропусти сквозь сито. ДалЬе, вы-
ложи это пуре вЬ кастрюлю и поставь на лег-
кой огонь, наблюдая, чшобЬ не кипЬло, а только
бы хорошенько согрЬлось. Наконец!» вылей пуре
на смоченный очень теплымЬ бульоном!» бЬлой
хлЬбЬ, или на поджаренныя вЬ уоровьемЬ масдЬ
корки онаго.
58 П О ХЛЕБ К И СКО РОМН ы я.
No 127.
Похлебка по Королевину.
Возьми поджаренныхЬ на вергпелЬ пшичьихЬ
хлуповЬ , или вообще всякое бЬлое мясо, и
истолки вЬ каменной , или чистой желЬзной
мгоши слабо увареннаго сарачинскаго пшена
такого, чтобЬ оно вЬ кипяшкЬ только бы раз-
треснулось. Когда все будешЬ хорошо истол-
чено таким!) образомЬ, разведи бульономЬ и
пропусти сквозь синю. Нужно, чтобЬ amomb
пуре был!) ни гусшЬ, ни жидокЬ.
СЬ другой стороны , положи вЬ бульонЬ
остатки omb пшицЬ, omb коихЬ было взято
бЬлое мясо, и изруби кости; кЬ чему присово-
купи также оставшееся на рЬшетЬ послЬ про-
пущенгя сквозь онаго бЬлаго пуре. Вари все это
на неболыпомЬ огнЬ цЬлый часЬ. ПроцЬди сей
бульонЬ сквозь сито и смЬшай сЬ похлебкою,
состоящею или изЬ ломгаиковЬ бЬлаго' хлЬба, -
или изЬ клёцокЬ, и предЬ тЬмЬ, какЬ подавать
на столЬ , присовокупи бЬлое пуре, припра-
вив!) его напередЬ солью, перцомЬ и малоепшо
маиса.
No 128.
Похлебка изЪ макароновЬ.
Возьми четверть фунта макароновЬ , изло-
май ихЬ кЬ куски, положи вЬ хорошей бульонЬ,
и когда довольно уварятся, прибавь немного
мЬлко искрошеннаго сыру пармезана. СмЬшай
хорошенько , чтобЬ сырЬ растаялЬ, и вылей вЬ
суповую чашу.
За' неимЬшемЬ макароновЬ можно употре-
бить вермисель; при чемЬ, такЬ какЬ не каждый
любитЬ сказанный сырЬ, то можно его и не
власть вЬ иохдебку, а подавать ее на сшолЬ
одну.
Похлебки с к о р о м и ы я . 5<)
No 129.
К о н с о з/ 5.
Положи вЬ горшокЬ четыре фунта ломши-
НОвЬ говядины, двЬ старых!) курицы, или пЬту-
ХовЬ, и большую телячью поджилку. Наполни
горшокЬ хорошим!) бульоном!); дай ему вски-
пЬть; сними пЬну; прибавь моркови , колра-
б!и и луновицЬ: но не клади соли, потому
что бульонЬ уже солен!). Дай слегка варишься
четыре, или пять часовЬ. ПотомЬ пропусти
консомЬ сквозь салфетку, или сито.
No 13о.
КонсомЪ дешевый или экономный.
Положи вЬ горшокЬ изрубленныя поварскимЬ
ножемЬ кости сыраго, или варенаго мяса, т. е.
какое случится , косточки птицЬ и остатки
говядины, которую изрЬжь номЬльче. НЬ сему
присовокупи изрезанную же вЬ куски старую
курицу. Наполни горшокЬ хорошимЬ бульономЬ
и рачительно наблюдай все предписанное вЬ
предыдущей сташьЬ.
No 131.
Похлебка на манерЪ Конде.
Вари вЬ бульонЬ, cb кошораго бы не былЬ
словленЬ жирЬ, достаточное количество крас-
ных!) ТурецкихЬ бобовЬ, одну или двЬ моркови,
и луковицу, натыканную гвоздикой. ПотомЬ
продави это сквозь пропускную доску сЬ малы-
ми дирочками. смачивая время отЬ времени
бульономЬ, дабы сдЬлалось изЬ того свЬтлое
Нуре, которое еще теплое вылей на изрЬзанные
ьЬ произвольную величину куски мякиша бЬлаго
хлЬба, до красна поджаренные вЬ коровьемЬ
маслЬ.
6о Похлебки скоромный.
No 1З2.
ГарбюрЬ сЪ луковицами.
Переведи на огнЬ вЬ коровьемЬ маслЬ луко-
вицы, изрЬзанныя сперва на четверо, а потомЬ
ломтиками, пока получашЬ онЬ отЬ того пре-
красный колерЬ. Положи вЬ глубокое блюдо,
которое могло бы выдержать огонь, по слойно
одинЬ за другимЬ ломтики бЬлаго хлЬба и тожЬ
изрЬзанныя ломтиками луковицы, пока такими
слоями наполнится все блюдо. Припракь каж-
дый слой крупно испюлченнымЬ перцемЬ и ма-
лымЬ количествомЬ ыЬлко толченой соли. Лее
cie смочи бульономЬ. Поставь блюдо на легкой
огонь, такой однакожь, который могЬ бы под-
жарить гарбюрЬ, не прижигая или не подпали-
вая онаго. Подавай на столЬ вЬ мисткЬ сЬ буль-
ономЬ.
No 133.
Иоглебка сЬ картофельными квенелями
(quenelles').
Вари вЬ пару (см. No боЗ) достаточное коли-
чество фюлетовыхЬ каршофелей , облупи сЬ
нихЬ кожу и потомЬ истолки г.Ь иготЬ; послЬ
чего изруби и истолки отдЬльно бЬлаго мяса
отЬ пшицЬ, изжаренныхЬ на вершелЬ. ДалЬе ,
истолки вЬ иготЬ картофель и сказанное бЬлое
мясо сЬ кускомЬ коровьяго масла, подбавляя
постепенно сырые яичные желтки, пока про-
исшедипй отЬ того родЬ mbema хорошо завя-
жется. ЕслижЬ по ошибкЬ сдЬлается оно слиш-
комЬ густо, то можно прибавить немного сли-
вокЬ. Приправь солью, крупно толченымЬ пер-
цомЬ и наскобленнымЬ мускатнымЬ орЬхомЬ.
ПередЬлай сказанное шЬсгпо вЬ катышки или
фаршЬ. Вскипяти бульонЬ, назначенный для
похлебки, и брось вЬ него квенели. Кипятишь
Полупосхныя И ЙОСТНЫЯ ПОХЛЕБКИ. 6'1
I 4
довольно четверти часа, послЬ чего можно по-
давать на столЬ.
• No 1З4.
Похлебки изЪ сагу, салепа и прог.
Смотри Вторую Чаешь.
ПОЛУПОСТНЫЯ и ПОСТНЫЯ ПОХЛЕБКИ.
No 135.
Полупостный бульонЪ.
Изкроши вЬ тоненыпе жеребейки двЪнадцагпь
морковей и столько же колрабш, дна корешка
селлереи, два пастернака, одинЬ кочешок!) капу-
сты и порядочной пучокЬ петрушки. Положи
все это вЬ горшокЬ cb четвертью фунта ко-
ровьяго масла и четвертью кварты воды. Ки-
пяти, пока вся вода изойдет!) парами и когда
коренья, ужариваясь,начнут!) трещать вЬмаслЬ.
Тогда наполни горшок!) опять водою, прибавь
одинЬ гарнцЬ гороху и столько же Турецких!)
бобов!) ; подправь солью, перцомЬ и гвоздикою.
Вари по крайней мЬрЬ три часа, и пропусти,
бульон!) сквозь шелковое сигпо. Сей бульонЬ,
вЬ видЬ полупостнаго, служит!) почти для
всЬхЬ похлебокЬ, коим!) предписание дано было
вЬ ОтдЬлеши: похлебки скоромны л.
No 136.
Весенняя, похлебка.
Положи вЬ горшок!) 2 гарнца молодаго гороха
вмЬстЬ cb кервелем!), поршулакомЬ, лакшукомЬ,
двумя луковицами, весьма небольшимЬ количе-
ством!) петрушки и куском!) коровьяго масла.
Бари все cie вмЬстЬ вЬ досшаточномЬ колич<~
сшвЬ воды. Приправь солью и перцомЬ, Когда все
уварится, приведи в!) ВидЬ свЬтлаго пуре. СмЬ-
62 Полупостныя И ПОСТНЫЯ ПОХЛЕГэКИ.
шай похлебку cb двумя третями сего опгвара и
дан хорошенько соединишься (мишонировашь-
ся). -Разбей вЬ остальной трети три яичныхЬ
желтка; вскипяти на огнЬ, чтобЬ завязалось,
и пред!) тЬмЬ, какЬ подавать на столЬ, вылей
похлебку.
No 1З7.
Луковый суп 5.
Ошелуши дюжину луковиц!), обрЬжь у нихЬ
верхнюю и нижнюю части и искроши вЬ шо-
неньюе ломтики. Растопи вЬ кастрюлЬ кусокЬ
коровьяго масла, и когда растопится, выложи
вЬ него лукЬ, который поджаривай до шЬхЬ
порЬ, пока онЬ потемнЬетЬ. Приправь солью и
перцомЬ, и дай кипЬть четверть часа. Вылей
это на ломтики бЬлаго хлЬба.
No .38.
Пана д 5.
Возьми достаточное количество мякиша бЬ-
лаго хлЬба и положи вЬ кастрюлю cb малою
долею воды, чтобы размокЬ. Поибавь соли и
постепенно воды вЬ достаточномЬ количесшвЬ.
Когда мякишь хорошо уварится, присовокупи
четверть фунта коровьяго масла, которое,
когда распустится и совершенно смЬшаешся,
сними cb огня и выпусти вЬ него три, или че-
тыре яичныхЬ желтка, безпресшанно мЬшая,
чтобы не свернулись они вЬ комья.
Можно употребить и цЬлыя яйца; но тогда
должно панадЬ немного остудить , дабы бЬлки
не сварились вгустую, а только имЬли бы гу-
стоту сливокЬ.
No i3q.
ПохлЛка изЬ травЬ.
Изруби крупно горсть хцавелю, два кочешка
лакшука и немного кервеля. Переводи на огнЬ
cb кускимЬ коровьяго масла, пока оно совершен-
Полупостныя И ПОСТНЫЯ ИОХЛЕВКИ. 63
ио распустится. Подбавь достаточное количе-
ство воды, соли, перцу, и кипяти три четвер-
той часа. Сними cb огня; подправь тремя яич-
ными желтками и вылей на изрЬзанный вЬ тон-
кие ломтики бЬлый хлЬбЬ.
Кто желаетЬ, чтобЬ похлебка была хорошо
интонирована, momb можешЬ, за четверть часа
пред!) гоЬмЬ, какЬ снимать cb огня, положить
вЬ бульонЬ бЬлаго хлЬба.
No i/|.o.
Похлебка изб огурцовЪ.
Возьми нЬсколько больших!) огурцовЬ, облупи
ихЬ, разрЬжь на четверо и вынь сЬмячки. ДалЬе,
изрЬжь вЬ малые, шонте ломтики, и положи на
блюдо, пересыпав!) немного солью, чтобЬ они
дали изЬ себя сокЬ. Вынь ломтики, дай стечь
cb нихЬ соку и положи вЬ кастрюлю cb куском!)
коровьяго масла. Когда они уварятся такЬ, что
не примут!) отЬ того особливаго цвЬта, смочи
бульономЬ No 2.5; прибавь горсть щавелю и не-
много кервеля крупно изрубленныхЪ ; приправь
солью, перцомЬ, и кипяти cb четверть часа.
Сними cb огня, и предЬ тЬмЬ, какЬ подавать на
столЬ, положи два яичныхЬ желтка, разбитых!)
вЬ сливкахЬ. ПослЬ чего вылей это вЬ суповую
чашу на изрЬзанный вЬ пюшйе ломтики бЬ-
лый хлЬбЬ.
С1я похлебка хороша также и вареная вЬ
мясномЬ бульонЬ.
No 41,
Похлебка изЬ цикорги.
Искроши помЬльче пять, или шесть штукЬ
Цикорш, отЬ коей впрочемЬ должно отнять
Тоолстыя волокна; переведи вЬ коровьемЬ ма-
слЬ, не допуская, чтобы цикор!я приняла на
с^бя особливый колерЬ; мочи водою; прибавь
с°ди, перцу и немного исшертаго на шеркЬ
64 Полупостиыя И ПОСТНЫЯ ПОХЛЕБКИ,
мускатнаго орЬха; вари три четверти часа.
ПредЬ тЬмЬ , как!) подавать на столЬ, при-
бавь три яичных!) желтка, размЬшай хоро-
шенько и вылей на изрЬзанный вЬ ломтики
бЬлый хлЬбЬ.
No ц-з.
Похлебка изб пшена и лука.
ИзрЬжь луковицы сперва на четверо, а по-
том!) иоперегЬ, и переводи на огнЬ вЬ коровьемЬ
маслЬ, пока онЬ сгаанутЬ принимать на себя
особый колер!), или, говоря иначе, шемнЪшь.
Смочи постнымЬ бульономЬ, или, за недоепгат-
момЬ онаго, водою. Приправь солью, перцомЬ и
немного наскобленным!) мускатнымЬ орЬхомЬ.
Поломки вЬ бульонЬ четверть фунта сарачин-
скаго пшена (такого количества очень довольно
па пять, или шесть шарелокЬ) и вари полтора,
или два часа.
Точно такимЬ же образомЬ можно дЬлать по-
хлебку и изЬ вермисели , наблюдая только
класть ее вЬ бульонЬ за четверть часа пред!)
тЬмЬ, накЬ выливать вЬ суповую чашку.
No 14З.
Похлебка вб видб пуре изб саракинскаго
пшена.
Вымой хорошенько сарачинское пшено и на-
мочи его постнымЬ бульономЬ, таким!) количе-
сшвомЬ онаго, чщобЬ пшено только бы раз-
шрескалось, и потомЬ прибавь его сколько нуж-
но вЬ похлебку. Когда пшено сварится, при-
совокупи кЬ нему пуре из!) гороха, чечевицы,
или артишоковЬ (см. No 69, <70, 71). Сло по-
хлебку должно хорошенько приправить и наблю-
дать, чтоб!) она не была ни очень густ? , ни
слишком!) жидка. Пред!» тЬмЬ, как!) подавать
на столЬ , распусти вЬ ней cb пол-яйца вели-
чиною кусокЬ коровьяго масла.
Полупостныя И ПОСТНЫЯ ПОХЛЕБКИ. 65
No 144.
Похлебка изб капусты.
Изруби помЬльче подкачана капусты, отдЬ-
ливЬ отЬ нее толегйыя ребра, и переводи на
ОгнЬ вЬ коровьемЬ маслЬ до mbxb noph, пок^
она оцвЬтится. Смочи постнымЬ бульоном Ь,
или,занеимЬн!емЬ онаго, водою Приправь солью,
перцомЬ, и вари по крайней мЬрЬ cb часЬ вре-
мени. Когда капуста уварится, вылей похлебку
на ломтики бЬлаго хлЬба.
No 145.
Юлганб изб. сарагицскаго пшена.
СдЬлай юл1анЬ по образцу означеннаго nb
No и6 и смочи или постнымЬ бульономЬ, или,
за неимЬшемЬ онаго, водою. Присовокупи чет-
верть фунта сарачинскаго пшена, больше, или
Меньше , смотря по тому , сколько желаешь
имЬть похлебки, и вари полтора часа. При-
правь солью и перцомЬ.
No )4б,
Похлебка изб груздей.
ИзрЬягь вЬ кусочки груздь и полонии вЬ но-
стрюлю, кЬ которой было бы весьма немного
воды. Когда груздь сварится, то вода не нужна
болЬе; нужно только во время варешя мЬшашь
почаще деревянною ложкою. Прожми сквозь
пропускную доску сЬ малыми дирочками. Вы-
ложи это пуре вЬ кастрюлю сЬ достаточным!*
количествомЬ молока. Прибавь осмушку фун-
та, или хоть и поболЪе коровьяго масла. При-
правь немного солью, куском!) сахара, и вылей
на ломтики бЬлаго хлЬба. Эта похлебка будегпЬ
лучше, ежели предЬ гпЬмЬ, какЬ подавать на
столЬ, подпустишь вЬ нее немного воды изЬ
померанцоваго цвЬша.
Пар. Нов. Ч. 1. 5
66 Полупостныя и постным похлевкш
No 147-
Похлебка изб мблкихб клёцокЪ сЪ груздсмЪ.
СдЬлай пуре изЬ одного груздя, какЬ сказано
было предЬ симЬ. Вскипяти особо нЬсколько
молока , вЬ которое клади одна за другою клёцки,
и при безпресгаанномЬ мЬшаши, дабы клёцки не
слиплись, вари cb четверть часа. Вылощи это
пуре вЬ похлебку и приправь погуще. Присово-
купи кусокЬ сахару, немного соли и воды изЬ
померанцоваго цвЬгпа.
No 148«
Похлебка изб .полона и яицб.
Приправь молоко небольшимЬ количествомЬ
соли. большимЬ кускомЬ'сахару и мЬлко истол-
ченною палочкою корицы. Вскипяти молоко,
сними сЬ огня, и когда поостынетЬ, присово-
‘♦купи три хорошо сбитые яйца. Поставь опять
на огонь кастрюлю , почаще оборачивай оную,
и когда молоко начнетЬ сгущаться , вылей его
на смоченные ломтики бЬлаго хлЬба. ВпрочемЬ
не допускай молоко до вскипЬшя, дабы иначе
яйца не свернулись.
No 14g.
Похлебка молотныя сЬ катышками изЬ
птбета или клёцками.
ВЬ разеужденш сихЬ похлебокЬ должно на-
блюдать все предписанное о таковыхЬ же мяс-
ныхЬ; только здЬсь молоко замЬняётЬ бульонЬ.
ИхЬ должно приправлять немного солью и до-
статочнымЬ количествомЬ сахара; а, для при-
датя пр5ятнаго запаха, водою изЬ померанцо-
вагр цвЬта, корицею и проч.
No 15о.
Сарахинское пшено вЬ молокб.
Желающей имЬть пшено мало растреснув-
шимся и не вЬ видЬ похлебки, долженЬ, вымывЬ
его вЬ нЬсколькихЬ водахЬ , положишь вЬ кипя-
Полупостныя -И ПОСТНЫЯ ПОХЛЕБКИ. 67
(идее молоко и продолжать паришь на маломЬ
огнЬ часа полтора, или два, наблюдая впрочемЬ,
чтобЬ пропорфя молока была соотвЬтствснна
пшену, дабы имЬть оное вЬ желаемомЬ видЬ,
Кто Mie напрошивЬ желает!), чтобЬ пшено
превратилось почти вЬ кашу, то сначала до1Ж-
но налить на него молока столько, чтоб!) оно
имЬ лишь покрылось, а потомЬ постепенно при-
бавлять онаго такое количество, какое нужно
для приведения пшена вЬ желаемый видЬ ; далЬе,
приправить немного солью, сахаром!) и упомя-
нутыми вЬ предЬидугцихЬ статьяхЬ пряно-
стями.
No 151.
Раковый бискЬ.
СдЬлай пуре изЬ раковЬ, какЬ показано вЬ
No 1й5 ; смочи ломгпики бЬлаго хлЬба, или корки
онаго постнымЬ бульономЬ N 25, и пред!) тЬмЬ,
КакЬ подавать на столЬ, вылей на нихЬ пуре.
No 15а.
Похлебка рыб на А,
Возьми кусокЬ рыбы, вареной вЬ водЬ, или вЬ
слабом!) бЬломЬ бульонЬ; изруби и истолки cb
мякишемЬ бЬлаго хлЬба, намоченным!) вЬ молокЬ
и хорошо выжатым]). Прибавь нЬсколько яич-
ных!) желшковЬ и немного коровьяго масла ;
приправь солью, перцомЬ и тертымЬ мускат*
НымЬ орЬхомЬ. СмЬшай все хорошенько и смочи
нЬсколькими цЬлыми яйцами. ПотомЬ посред-'
ствомЬ кофейной ложечки сдЪлай катышки.
Поставь на огонь достаточное количество
постнаго бульона, и когда вскипитЬ, положи вЬ
Него катышки и вари нЬсколько минутЬ.
No 153.
ПанацЪ сЗ виноградным?) виномб.
Поджаривай вЬ воровьемЬ маслЬ тарелку мя-
киша бЬлаго хлЬба, пока оный приметЬ на себя
Темноватый цвЬтЬ. Прибавь сахару, корицы,
68 Полупостныя И ПОСТНЫЯ ПОХЛЕБКИ.
корпус!) одного лимона, и воды столько, чтобЬ
можно было взваришь. Поставь на слабый огонь
и мЬшай безпресшанно, пока мякишь разварит-
ся. Тогда панаду естественно должна быть гу-
сту; почему взлей на нее достаточное количе-
ство стараго бЬлаго вина; но не допускай вски-
пЬшь, а подавай, когда панадЬ только согрЬется.
No 154.
Похлебай сЬ поджареннымЪ бСлымЬ
хлббомЪ.
Поджарь слегка мякишь бЬлаго хлЬба такЬ,
чтоб!) онЬ лишь оцвЬшился ; обсыпь мЬлкимЬ
сахаромЬ и води надЬ нимЬ раскаленною желЬз-
ною лопаткою, дабы немного поджечь его (ма-
рамелизироватй). ПотомЬ изрЬжь этотЬ мя-
кишь вЬ куски какого угодно вида. Свари особо
полкварты подслэщеннаго молока. Пред!) тЬмЬ,
какЬ подавать на столЬ, разведи вЬ эшомЬ три
яичныхЬ желтка и вылей на хлЬбный мякишь.
Для запаха приправь немного водою изЬ поме-
ранцоваго цвЬша.
No 155.
Похлебка изЪ миндального молока.
Положи в!) кипящую воду четверть фунта
миндалю сладкаго и пять, или шесть миндалин!)
горькихЬ. Чрез!) нЬсколько минут!) шелуха нач-
нетЬ отставать, когда будешь тереть минда-
лины между пальцевЬ. Очистив!) шакимЬ обра-
зом!) миндаль, перемой его. ПотомЬ толки вЬ
иготи, подливая время отЬ времени по немногу
воды для воспрепяшствовашя, чтобЬ не про-
изошло масла. Истолокши, смочи стаканомЬ
коровьяго молока, которое хорошенько смЬшай
сЬ миндальным!) шЬстомЬ и выжми в!) салфеткЬ.
СдЬлай простую похлебку из!) сарачинскаго
пшена, или вермисели, или бЬлаго хлЬба. и пред!)
тЬмЬ, как!) подавать на столЬ, вылей на это
миндальное молоко.
О г о в я д и 11 в. 6g
No 156.
Похлебка по Тартюфову.
СдЬлай пуре изЬ бЬлаго мяса птиц!) , под-
жареннаго на вертел!), какЬ то было предписано
вЬ сшатьЬ под!) No 127, и подправь зеленью
шпината (No 2ф). Разведи этотЬ пуре, сколько
потребуется, хорошим!) скоромным!) бульо-
ном!), или нонсомомЬ; потомЬ согрЬвЬ, не ки-
пятя, вылей на корки бЬлаго хлЬба , немного
поджаренныя вЬ коровьемЬ маслЬ. Пред!) тЬмЬ,
какЬ подавать на столЬ , прибавь по ложкЬ
искрошенных!) вЬ видЬ бураковЬ моркови и кол-
раб!и, которые напередЬ должны быть под-
жарены вЬ коровьемЬ маслЬ, а потомЬ сварены
вЬ бульонЬ.
О ГОВЯДИН ъ.
No 167.
Нарекал говядина.
ОтЬ какого бы мЬсшэ ни былЬ кусокЬ говя-
дины, должно вынуть изЬ него кости и опу-
тать нитками , прежде нежели положишь вЬ
горшокЬ. При опушыван!и нитками старайся
дать куску говядины правильный вид!), сверьху
нЬсколько округлый, и эта часть должна быть
Жирною. Если же взятый кусокЬ говядины бу-
детЬ любовина, нашпекуй его толстыми поло-
сками ветчиннаго сала, а лучше салом!) го-
вяжьимЬ , и притом!) cb почекЬ. Подавай на
блюдЬ, гарнированномЬ вокругЬ петрушкою вЬ
вЬшочкахЬ.
No 158.
СоусЪ изЪ ангоусовЪ для. говядины.
Дай полчаса времени выманивать вЬ прЬсной
»одЬ нЬсколькимЬ анчоусам!), выбери изЬ них!)
кости и изруби ихЬ; послЬ чего поджарь вЬ ко-
rjQ О ГОВЯДИН Ь.
ровьем!) маслЬ cb небольшимЬ количесшвомЬ
муки. Смочи бульономЬ и прибавь изрЬзанныхЬ
вЬ.жеребейки маленькихЬ пригошоиленныхЬ вЬ
уксус!) огурчиков!). Приправь перцомЬ и му-
снашнымЬ орЬхомЬ. Вари на малом!) огнЬ. ПредЬ
шЬмЬ, какЬ подавать на столЬ, присовокупи кЬ
соусу немного каперсовЬ.
No 15о.
Говядина вЬ соус-6 томатЪ.
Смотри No 36.
No. )6о.
ПриборЪ изЪ сырой капусты для
говядины.
ВЬ главЪ о соусахЬ находятся многие manic
приборы для вареной говядины,* которые каж-
дый можетЬ избрать по своему вкусу.
No 161.
Говядина вЪ вид-6 жиротопа.
Изрушай вареную говядину вЬ тоненыие лом-
тики, наблюдая дЬлать это поперегЬ волоконЬ.
ИзрЬжь также вЬ ломтики дюжину луковицЬ;
поджарь их!) вЬ коровьемЬ маслЬ, или жир!),
словленномЬ cb похлебки, пока они пожелтЬ-
ютЬ. Прибавь немного муки, смЬшай хорошень-
ко и смочи небольшимЬ количеством!) бульона.
Приправь солью, ПерцомЬ и малосшйо уксуса.
Вари cb четверть часа, и вылей на расположен-
ные вЬ блюдЬ ломтики говядины. Поставь на
полчаса вЬ огонь. Кому угодно, тот!) можетЬ
посыпать это блюдо тертою хлЬбною коркою.
No 16й.
То же инымЪ образомЬ.
Возьми блюдо, которое могло бы выдержать
огонь ; положи вЬ него двЬ ложки жюсу, хоро-
шего бульону , cb коего не былЬ бы словленЬ
жир!) , петрушки , цибули, капорсовЬ, ОдинЬ
цнчоусЬ и очень немного чесноку (все помЬльчо
О говядин ь. 71
изрубленное), cb достаточным!} количеством!)
соли и перца. Уложи дно блюда ломтиками го-
вядины и вылей на нихЬ ту же самую при-
праву. Накрой блюдо и на легком!) огнЬ вари cb
полчаса.
No 163.
Крошево изЬ вареной говядины.
Изруби канЬ можно мЬльче четыре луко-
вицы сЬ пряными травами ; жарь вЬ коровьемЬ
маслЬ , пока онЬ почти совершенно ужарятся ;
Прибавь полложки пшеничной муки и поворачи-
вай на огнЬ, пока они примут!) на себя xopomiii
колерЬ. Смочи бульономЬ, полсшаканомЬ бЬлаго
вина; приправь солью и перцомЬ. Когда лукЬ
ужарится, а соусЬ сварится, положи туда мЬл-
ко изрубленную говядину. Поставь на четверть
Часа времени вЬ легкой огонь. При чемЬ, ному
угодно, тот!) может!) тогда, какЬ подавать на
сшолЬ, присовокупить ложку горчицы.
No гб4‘
Пареная говядина вЪ видГ> фарша.
Изруби сколько можно мЬльче говядину вмЬ-
стЬ cb вареным!) картофелем!). Прибавь души-
стыхЬ травЬ, коровьяго масла, или жиру и нЬ-
сколько цЪлыхЪ яицЪ. СмЬшай все это хоро-
шенько и передЬлай вЬ катышки, которые под-
жарь вЬ кастрюлЬ сЬ коровьимЬ м-асломЬ.
Подавай на столЬ яли просто, или вЬ какой
угодно посудЬ.
, No 165.
Вареная говядина вЪ видб матлота.
СдЬлай подпалку изЬ ложки пшеничной муки
cb коровьимЬ маслом!); положи вЬ нее маленьких!)
ЦЬлыхЬ луковиц!) и дай имЬ вполовину ужа-
риться; смочи краснымЬ вином!) пополам!) cb
с«оромнымЬ, или постнымЬ бульоном!). ПотомЬ
Прибавь еще немного коровьяго масла, нЬсколько
qo. О ГОВЯДИН Ь.
грибовЬ, соли , перцу и одинЬ лавровый листЪ.
Когда луковицы ужарятся, шо вылей все на
положенные вЬ блюдо ломтики вареной говя-
дины. Поставь блюдо на легкой огонь и. дай
cb полчаса нагрЬваться.
No 166.
ГовЛтШ языкЪ вЪ б резв.
Очисти говяжш языкЬ, опгрТэжь прочь корень
онаго и опусти вЬ кипяшонЬ, чтобЬ легче мож-
но было содрать сЬнего кожу. Утыкай не очень
жирнымЬ шпекомЬ, который напередЬ должен!)
быть переведенЬ на огнЬ cb душистыми травами,
малою долею перца и тертаго мускатнаго opb-
xa. Устели дно кастрюли полосками шпека и
накрошенною говядиной; положи сверху сего
лзыкЬ вмЬстЬ сЬ луковицами, петрушкою, ба-
зиликомЬ, шамтонами, или трюфелями, однимЬ
листомЬ лавровым!), небольшимЬ количествомЬ
соли и перца. Смочи стаканом!) бЬлаго вина и
стаканом!) же бульона. Накрой языкЬ полосками
шпека и искрошенною говядиною такЬ, чшобЬ
оный совершенно симЬ покрылся. Поставь кас-
трюлю на легкой огонь, накрой ее, и на крышку
насыпь расколенныхЬ угольевЬ. Дай вариться
шакимЬ образом!) пять или шесть часовЬ. Ког-
да языкЬ сварится, надрЬщь его вдоль и разло-
жи на блюдЬ. Подавай на стол!) сЬ соусомЬ пи-
каномЬ (No 4-6), вЬ который были бы положены
изрЬзанные вЬ тоненыие полоски огурчики.
Для сего соуса сдЬлай темноватую подпалку,
смочи ее происшедшим!) от!) вареная жюсомЬ.
Выжми сок!) изЬ одного лимона, или подпусти
немногу уксуса. Взвари соус!) и за нЬсколько
времени пред!) тЬмЬ, как!) подавать на столЬ,
присовокупи маленькихЬ вареныхЬ вЬ уксусЬ
огурчиковЬ.
О говядин*. 7З
No 167.
Говяиий языкЪ вЪ видб попьстовЬ»
ВымывЬ хорошенько язык!», вари его вЬ горш-
кЬ cb говядиною. Когда кожа начнешЬ отста-
вать, вынь язык!), сдери cb него оную и дай
остынуть. ПотомЬ изрЬжЬ его вЬ шоненыпе
ломтики. Обклади каждый кусокЬ немного фар-
шемЬ годиво (No 86) и по фаршу води ножемЬ,
обмоченнымЬ вЬ выпущенномЬ яйцЬ. Сверни
куски вЬ трубочки вмЬстЬ сЬ полосками шне-
ка, и поджарь на маленькихЬ вертелахЬ. Когда
они почти совершенно ужарятся, брось на
шпекЬ вЬ небольшихЬ кусочках!) мякиша бЬлаго
ХлЬба и дай имЬ принять на себя хоронпй ко-
лерЬ. Подавай на столЬ сЬ соусомЬ пиканЬ
(No 46).
• » ' No 168.
Говяжш языкЪ вЪ буматкахЪ.
Свари языкЬ вЬ брезЬ (см. N 166) , изрЬжь
его вЬ нЬсколько толстоватые ломтики, коимЬ
дай видЬ, какой будетЬ угодно. Переводи на
огнЬ коровье масло сЬ душистыми травами,
мЬлко изрубленными грибами и мякишемЬ
бЬлаго хлЬба. Покрой симЬ cb обЬихЬ сторонЬ
каждый кусокЬ и заверни особо вЬ плотную,
напитанную деревяннымЬ масломЪ бумагу. По-
слЬ чего жарь на легком!) огнЬ. Касательно по-
дачи на столЬ, можно подавать куски или
вЬ бумажках!), или, развернувЬ ихЬ, выложишь
на блюдо.
No 169.
Говямий языкЪ полосками.,
Свари язык!) вЬ горшкЬ до полуспЬла, сдери cb
него кожу и изрЬжь вЬ полоски длиною и толщи-
ною вЬ палец!), которые уклади вЬ кастрюлЬ вмЬ-
стЬ cb мЬлко изрубленными петрушкою, цибу-
лею и грибами. Приправь солью и перцомЬ;
г][\. О говядин ъ,
смочи лучшимЬ прованским!) масломЬ и вари
на неболыпомЬ огнЬ. При чемЬ, нога начнетЬ
кипЬть, вылей туда стаканЬ бЬлаго вина, и
паконецЬ прибавь, ежели есть вЬ запасЬ, не-
много жюсу; предЬ подаватемЬ же на столЬ
выжми сокЬ изЬ одного лимона.
No 170,
Говяжш языкЬ экарлатбмЪ,
Очисти языкЬ, вымой, высуши и натри вездЬ
толченою селитрою. Положи вЬ горшокЬ вмЬ-
стЬ сЬ тимономЬ, базиликомЬ , лавровым!) ли-
стом!) и горошчатым!) перцомЬ. СдЬлай вЬ ки-
пящей водЬ крЬпкой разсолЬ, и когда остынетЬ,
вылей на язык!) такЬ, чтоб!) онЬ имЬ покрылся,
и дай стоять такимЬ образом!) пять , или
шесть дней (лЬшомЬ менЬе, нежели зимою).—
ПотомЬ варц языкЬ вЬ кваргпЬ воды сЬ тимо-
номЬ, базиликомЬ, ловровым!) листом!), перцомЬ,
марковью, луковицами и тремя гвоздками гвоз-
дики. Прибавь малую долго разсола, и потомЬ
остуди языкЬ вЬ бульонЬ.
No 171.
ГовянНи языкЬ вЬ гратпин-6.
Вари язык!) вЬ брезЬ (/?.«. No г66), или ежели
спЬшить приготовлением!), то просто вЬ горш-
кЬ ; здери о!) него коягу, дай остынуть и из-
рЬжь вЬ ломтики. Изруби нЬсколько петрушки,
цибули, эстрагону, три шалота , капорсовЬ и
два анчоуса. Переводи на огнЬ вЬ коровьемЬ
маслЬ мякишь бЬлаго хлЬба сЬ частно изруб-
ленныхЬ душистыхЬ травЬ; устели симЬ дно
блюда, и на такой слой положи разрЬзанные
надвоЬ ломтики языка. Приправь солью, перцомЬ,
и посыпь сверху рублеными душистыми трава-
ми. ДалЪе, положи на это еще слой кусочковЬ
языка , и опять приправь тЬмЬ же самым!)
сверху. Смочи пополамЬ нЬсколькими ложками
О говядин к. у5
бульона и винограднаго вина. Вари, попа на днЬ
блюда сдЬлаегася грашинЬ, т. е. род!) (устаго
сона, и предЬ подавашемЬ на столЬ прибавь
немного jjuoca, или бульона.
No 172.
Говяуйй мозгЪ вЪ гериомо коровьемЬ
• масл6.
Очисти мозгЬ omb спекшейся крови, сдери
покрывающую его перепонку и воЬ колонна; по-
том!) вымой вЬ теплой водЬ; положи вЬ кастрю-
лю cb нЬсколькими полосками шпеку , однимЬ
лавровымЬ листомЬ, изрЬзанными морковью и
Луковицами, пучком!) nempynn t и цибули; налей
пополамЬ сЬ бЬлымЬ вином!) бульона; приправь
солью и перцомЬ, и cb четверть часа вари на
легкомЬ огнЬ. Подавай cb чернымЬ коровьимЬ
масломЬ, посыпав!) сверху петрушкою,
NB. Что касается до дЬлашячернаго коровьяго
масла, то согрЬвай его на огнЬ, пока оно сдЬ-
лается темным!); потом!) прибавь вскипячсн-
наго особо cb солью и перцомЬ уксусу.
No 17З.
Говяжьи мозги вЬ вид{> маринада.
Вари мозги, как!) показано вЬ предыдущемЬ
иомерЬ. Вынь и дай им!) отечь. Разведи четыре
ложки пшеничной муки вЬ достаточномЬ коли-
чёсшвЬ теплой воды, вЬ которой напередЬ рас-
пусти небольшой кусок!) коровьяго масла. При-
правь солью, и прибавь два сбитые цЬлые яйца,
и сдЬлай изЬ всего эгпаго родЬ шЬста, которое
походило бы на весьма гусгпыя сливки. ИзрЬжь
Мозги вЬ кусочки, вмЬшай ихЬ вЬ это тЬстоидай
поджаришься. Подавай на столЬ на блюдЬ, посы-
павЬ сверху рубленою петрушкою. — Немного
прибавленной вЬ шЬсто водки дЬлаешЬ его легче
* домчЬе.
rjQ О говядин ъ.
No 174.
Говяжьи мозги вЬ вид-С, матлота.
Свари мозги шакЬ же, какЬ для чернаго масла
(см. N 172.) , только смачивая вмЬсшо бЬлаго
краснымЬ виномЬ. Когда сварятся, вынь ихЬ.
Переводи на огнЬ вЬ коровьемЬ маслЬ маленыия
луковицы, пока онЬ примутЬ на себя темнова-
тый- колерЬ. Тогда посыпь мукою и смочи моз-
говымЬ отваромЬ. ДалЬе, прибавь нЬсколько гри-
бовЬ. Когда рагу сварится, опусти вЬ него на
минуту мозги, выложи на блюдо и взлей рагу.
Нужно, чтобЬ это кушанье было хорошо при-
правлено.
No 176.
Говяжьи мозги сЪ соусомЪ томатЪ.
Свари мозги такЬ, какЬ для чернаго коровьяго
масла (<?уи. No 172); потомЬ уложивЬ на блюдо,
вылей на нихЬ coycb томашЬ (см. No 36).
No 176.
И р и м-6 г а и i с.
Говяжьи мозги могушЬ быть приготовляемы
вЬ разныхЬ иныхЬ видахЬ. ОтварЬ ихЬ одинЬ
и тошЬ же; разница лишь вЬ соусахЬ; и искус-
ный поварЬ вЬ при готовлен in ихЬ по вышепред-
писаиному можетЬ легко отличишься. Смотри
главу о соусахЬ No 29 и далЬе.
No 177.
Небная говяжья ъасть филейками.
Мой и чисти небную говямпло часть до mbxb
порЬ, пока, скобля ножемЬ, можно будетЬ снять
кожу ее покрывающую. Очисти все черное
и свари вЬ водЬ. ПотомЬ изрЬжь филейками,
длиною и толщиною вЬ мизинецЬ. Переводи на
огнЬ вЬ коровьемЬ маслЬ лукЬ, и когда онЬ впо-
ловину ужарится, положи вЬ него небную часть.
Смочи бульономЬ и, ежели есть, шо небольшимЬ
количесшвомЬ жюса. Приправь солью, перцомЬ
С) г о в я д и II ь. 77
и пучкомЬ душистых!) травЬ. Взвари coycb, и
предЬ тЬмЬ, нанЬ подавать на столЬ, положи вЬ
него немного горчицы.
No 178.
Небная говяжья гастъ жаринированная.
Приготовь спо часть, какЬ было предписано
выше, изрЬжь вЬ филенки и маринируй cb солью,
перцомЬ, головкою чесноку, однимЬ лавровымЬ
листомЬ, двумя гвоздками гвоздики и уксусомЬ.
ЗамЬси тЬсто изЬ пшеничной муки cb ложкою
провансваго масла, небольшимЬ количествомЬ
соли, двумя яичными желтками, со взбитыми
бЬлками, или бЬлымЬ виномЬ. Дай сему шЬсту
густоту сливокЬ. Положи вЬ это филенки и дай
имЬ принять xopomiй колерЬ.
• No 17g.
Небная говяжья гастнь, жареная на
рашпарб.
Маринируй небную часть, уже приготовлен-
ную, свареную и изрЬзанную, какЬ было ска-
зано предЬ симЬ, сЬ прованскимЬ масломЬ, солью,
перцомЬ, петрушкою, цибулью, грибами, мало-
cmiio чеснока и лимоннаго сока. Напитай хоро-
шенько вЬ маринад!) и покрой мякишемЬ бЬлаго
хлЬба. Изжарь на рашпарЬ и подавай сЬ соу-
сомЬ пиканЬ (сл«. No 4-6)-
No 180.
Говяжьи рубцы, жареные на рашпарб.
ВычистивЬ хорошенько рубецЬ и вымывЬ вЬ
водГ>, вари его вмЬстЬ сЬ морковью, лукомЬ, лав-
ровымЬ листом!), чабромЬ, малою долею чесноку,
соли, перцу, петрушки и четырыо гвоздками
гвоздики. Когда рубец!) сварится, дай стечь сЬ
него водЬ и изрЬжь вЬ куски, шириною пальца
вЬ четыре. Маринируй сЬ солью, перцомЬ, ци-
булей, петрушкою, та и другая изрубленными,
словленным!) cb бульона жиромЬ, пли расшон-
О говядин ь.
леннымЬ коровьим!) масломЬ, но не клади ни
сколько чесноку. Выжми сокЬ изЬ одного лимона
и хорошенько перемЬшай. Покрой симЬ марина-
дом!) куски рубцов!) и посыпь тертым!) мяки-
шем!) бЬлаго хлЬба. Поджарь на ра шпарЬ, и по-
давай сЬ соусомЬ пиканомЬ иди прянымЬ (ель
No 46 и далЬе).
No 181.
Рубцы б5 соусб Роберт о вомЪ.
СдЬлай РобершовЬ соусЬ (ель No 44)’ и когда
онЬ вполовину сварится, положи вЬ него ру-
бецЬ, шожЬ свареный, какЬ сказано выше, и
изрЬзанный вЬ малыл четвертинки; дай кипЬть
сЬ полчаса, и подавЬ на столЬ, прибавь ложку
горчицы.
No 18а*
Товяаий хвостЬ вЬ пур-6.
Изруби говяжш хвостЬ вЬ кускй, вымой и
свари вЬ горшкЬ , или лучше вЬ брезЬ, слЬдую-
хцимЬ образомЬ: положи на дно кастрюли изрЬ-
занпаго вЬ полоски шпека и нЬсколько крошеной
телятины, или говядины. Устели сверх!) кус-
ками хвоста и покрой ихЬ слоем!) шпека cb
сказаннымЬ крошевом!). Присовокупи три мор-
кови. столько же луковиц!), пучокЬ душйсшыхЬ
травЬ (No ю), соли, перцу и три гвоздка гвоз-
дики. Вари на легком!) огнЬ, и когда сварится,
выложи порядкомЬ куски хвоста на блюдо и
облей пуреемЬ изЬ чечевицы, или гороха {см. No
69 и 71). Пуре можно также приготовишь cb
отваромЬ бреза.
No 183.
'Говпжгй хвостЬ сЬ соусЬ.нЪ тожатомЬ»
Свари говлж|й хвостЬ по сказанному пред!)
дИмЬ, и облей его соусомЬ томатЬ {см. No 36).
О ГОЙЛДИИк
79
No 184.
Говяжгй хвостЪ е5 жатлопгб.
Изруби говяжш хвост!) вЬ куски и дай впо-
ловину увариться вЬ отварЬ. -СдЬлай подпалку
изЬ муки с!) небольшимЬ количесшвомЬ коровья-
го масла. Смочи бульономЬ, ш. е. отваромЬ, вЬ
кошоромЬ варился хвосшЬ , и положи куски
онаго вмЬстЬ сЬ двЬнадцатыо луковицами.
ПР исовокупи кЬ сему два стаканчика бЬлаго
вина, пучокЬ душистыхЬ травЬ (No ю), два
гвоздка гвоздики, соли и перцу. Вари на малом!)
огнЬ. Когда луковицы сварятся, положи на дно
кострголи крошеныхЬ корок!) бЬлаго хлЬба, или
ломтики онаго, поджаренные вЬ коровьемЬ мас-
лЬ. Сверху сего уложи куски хвоста, и предЬ
тЬмЬ, какЬ подавить на столЬ, облей соусомЬ.
No 185.
Говядина aicapstitnojn'b.
ИзрЬжь вЬ ломтики говяжью любовину, на-
шпекуй толстыми полосками свинаго сала сЬ
благовонными травами ; натри ихЬ селитрою,
полагая оной 6 золотник, па четыре, или пять
фунтовЬ говядины. Положи любовину вЬ гор-
шок!) cl) истолченным!) немного мозжевельни-
комЬ, чабром!), базиликомЬ, перцомЬ и четырыо
гвоздками гвоздики. Посыпь смЬсыо £ фунта
соли и | фунта сахарнаго песку. (С!я пропорция
назначается для 5 или 6 фунтов!) говядины).
Положи такой кусокЬ , часто переворачивая
оный, на недЬлю вЬ разсолЬ. Когда кусок!) та-
ким!) образомЬ Напитавшей солью, смачивай его-
часа два в-Ь холодной вод!) , или только вымой
вЬ водЬ горячей. Заверни вЬ чистую льняную
ветошку и опушай нитками. Вари на легком!)
огнЬ вЬ водЬ пополамЬ сЬ красным!) вином!)
луковицы, морковь, пастернак!), головку чес-
ноку и пучок!) душистыхЬ травЬ. Когда сва-
8о
О говядин».
ришся (на чшо потребно пять, или шесть
часовЬ времени), дай остынуть вЬ том!) яге
самомЬ ошварЬ, если это было, дЬлано вЬ горш-
кЬ. ПредЬ тЬмЬ, какЬ подавать на столЬ, очи-
сти у куска края, срЬзавЬ у него все некрасное.
No 186.
Говядина вЪ брез-6.
Возьми кусокЬ говядины omb любовины, на-
шпекуй толстыми полосками свинаго сала, по-
ложи кусокЬ вЬ соразмЬрный величинЬ его гор-
шок!) вмЬстЬ ch морковью , нЬсколькими луко-
вицами и пучкомЬ душисшыхЬ травЬ. Фон-
сируй горшок!) нЬсколькими ломтиками шпека
и присовокупи половину телячьей поджилки.
Приправь солью, крупно испюлченнымЬ пер-
цомЬ и двумя гвоздками гвоздики. Смочи отва-
ромЬ и стаканомЬ бЬлаго вина. Накрой плот-
но и вари на маломЬ огнЬ. ПредЬ тЬмЬ ,
какЬ подавать на столЬ, слови жирЬ, и вынувЬ
кусокЬ на блюдо, обложи его вокруг!) зеленью.
Или, если кто желает!) употребить такую го-
вядину вЬ видЬ холоднаго, то должно ошварЬ
ея процЬдить и остуживать, пока оный пре-
вратится вЬ желе. СимЬ желе надлежит!) ку-
сокЬ обложить.
No 187.
Говядина по людб.
СдЬлай подпалпу изЬ ложки пшеничной муки
cb коровьим!) масломЬ. Когда подпалка примет!)
на себя хорогшй колерЬ, переведи вЬ ней кусокЬ
говядины отЬ любовины; смочи бульономЬ; при-
совокупи разрЬзанныхЬ вдоль морковей, нЬсколь-
ко луковиц!), соли, перцу и пучок!) душисшыхЬ
травЬ; вари на маломЬ огнЬ, и предЬ шЬмЬ,
какЬ подавать на сшолЬ, слови жирЬ.
О говядин ь.
81
No 188.
Жареный говяжш завитокЬ, т. е. ребер-
ная таешь.
Очисти говяжш бокЬ, осшавивЬ только глав-
ную кость онаго ; избей его и обваляй вЬ ко-
ровьемЬ маслЬ, которое прежде должно быть
растоплено и вЬ коемЬ былЬ бы переведенЬ ма-
нить бЬлаго хлЬба, и поджарь на слабом!) огнЬ.
На cie, смотря но толщинЬ бока , требуется
Полчаса, или три четверти часа времени.
Изжаренный такимЬ образомЬ бовЬ, или за-
витокЬ можно подавать cb соусомЬ пиканомЬ,
вЬ который были бы положены вареные вЬ
УксусЬ огурчики (No 166’); cb анчоуснымЬ
МасломЬ (No и); cb соусомЬ шомашомЬ (No 36);
сЬ луковымЬ пуре (No 72).
No 189.
ЗавитдкЬ или бокЬ вЬ брезб.
Нашпекуй бокЬ толстыми полосками свинаго
Сала. Устели кастрюлю ломтикама шпека и
рубленой телятиной; положи сверху сего бокЬ,
а сверхЬ него опять шпекЬ сЬ рубленой теляти-
ной. Прибавь разрЬзанной вдоль моркови, че-
тыре луковицы, пучокЬ душистыхЬ травЬ, два
гвоздка гвоздики, соли и перцу; смочи большимЬ
стакакомЬ бульона и полстаканомЬ бЬлаго
Нина; вари на маломЬ огнЬ. Когда сварится,
слови жирЬ, опять увари и выложи на зави-
НюкЬ. Края блюда укрась морковью.
No igo.
Филейная говяжья таешь вЪ брез-б.
Вымой ее и свари, подобно завитку, вЬ брезЬ,
Натыкай спичками и обвяжи нитками , дабы
имЬла она пр1яшный видЬ ; послЬ чего вари на
МаломЬ огнЬ. Когда сварится, слови cb отвара
ЖирЬ, процЬди; вари опять, и предЬ тЬмЬ, какЬ
модавать на столЬ, прибавь апчоуснаго масла
Пар. Лов. Ч. /. 6
82 О г о в я д й и ь.
(No 11"), или ложку томашнаго мармелада (No2j).
Сюда можно положить также маленькихЬ ва-
реныхЬ вЬ уксусЬ огурчиковЬ.
No igi.
Битая, говядина по натуральному.
ИзрЬжь филейную часть говядины полосками
вЬ палец!) толщиною, или, если угодно, можно
взять и иную какую либо чаешь, только чтобЬ
была она иЬжна, без!) жилЬ и жиру, и избей ее.
Вымажь дно широкой, очень плоской кастрюли
небольшимЬ количесшвомЬ коровьяго масла ,
уложи вЬ ней куски битой говядины, и поставь
на огонь, чтоб!) ихЬ хорошенько охватило
онымЬ ; сними кастрюлю ; выложи куски на
блюдо, и на каждый изЬ них!) положи по кусочку
величиною сЬ простой opbxb коровьяго масла,
смЬшаннаго сЬ душистыми травами, солью,
перцомЬ и свЬжимЬ лимоннымЬ сокомЬ. Облей
отваромЬ, вЬ воем!) говядина парилась.
No 1Q2.
Битая говядина сЪ нартофелемЪ и раз-
ными иными приправами.
Приготовь и свари куски битой говядины,
какЬ было сказано пред!) симЬ ; на каждой из!)
таких!) кусочков!) положи по немногу коровьяго
смЬшаннаго сЬ душистыми травами масла, и
обложи блюдо изрЬзанными вдоль картофелями,
поджаренными вЬ коровьемЬ маслЬ, пока при-
мут!) хорош!й колерЬ.
Ciio говядину можно готовишь также и cb
анчоусным!) масломЬ, или подавать сЬ соусом!)
шомагпЬ (No 36).
No jg3.
Жареная филейная гасть говядины.
Очисти такую часть, и давЬ ей хрроип’й
видЬ, вздЬнь на вертел!). Когда она поджарит-
ся, подавай сЬ соусом!) пиданЬ (No ZpOJ , или
О говядин'». 83
соусом!) шоматпЬ (No 36). Разумеется , что
coycb долженЬ быть подаваемЬ особо вЬ соус-
ницЬ.
No 194—
Жареная говядина вообще.
Насть говядины должно вздЬт/ь на вертелЪ
вдоль костей так!), чтобЬ кусокЬ находился вЬ
равновЬсш , и жарить не доводя до изеушешя,
оборачивая вертел Ь единообразно.
Такую говядину надл^жишЬ подавать cb ска-
занными предЬ симЬ соусами.
No 196.
Говядина брезиррваиная.
Натнекуй кусокЬ лучшей говядины толсты-
ми полосками свинаго сала, обернутыми души-
стыми. травами cb пряностями. Устели дно
жеровни (braisiere) шпекомЬ и тонкими лом-
тиками телячьяго ссЬка. Положи на это ку-
сок!) говядины, и покрой шпекомЬ же с!) образ-
цами говядины и птицЬ. ДалЬе, присовокупи
нЬсколько морковей и луковиц!), пучок!) души-
отыхЬ травЬ, немного перцу , гвоздики и соли.
Смочи бутылкою бЬлаго Бордосского вина, пол-
сшаканомЬ водки, и на небольшом Ь огнЬ вари
в!) накрытой жаровнЬ (braisiere). Кому угод-
но имЪгпь кусокЬ такой говядины горячи!, долж-
но взварЬ свободишь отЬ жира п поварить cb
ложкою пюмашнаго мармелада(ЬГо21).КшожЬ на-
против!) захочетЬ имЬшь е!о холодным!), должно
приложишь вЬ ждровню одну телячью изрезан-
ную натрое , или начетверо поджилку, и сло-
вивЬ cb отвара жирЬ , процЬдить. При чемЬ,
ежели ошварЬ окажется мутнымЬ , очисть
оный посредствомЬ яичнаго бЬлка. Остуди в!)
фаянсовой чашЬ, и когда произойдешь желе,
обложи имЬ кусокЬ говядины.
б*
84 О г о в л д и .11 ь.
No ig6.
Крошево изЪ жареной говядины.
Изкроши какЬ можно мЬльче жареную говя-
дину. Подпали вЬ коровьемЬ маслЬ ложку луч-
шей муки ; переведи вЬ этом!) крошево, смочи
ошваромЬ бреза, ежели оный есшь, или буль-
ономЬ и сшаканомЬ бЬлаго вина. Приправь
солью, перцомЬ и мЬлко изрубленными души-
стыми травами. Подавай сЬ корками поджа-
реннаго вЬ коровьемЬ маслЬ бЬлаго хлЬба, ко-
ими должно укласшь кругом!) блюдо, или яй-'
цами, правильно усыпав!) ими крошево.
No 197.
Крошево по Тулузски.
Изкроши помЬльче два мозга, вареныхЬ вЬ
водЬ, cb жареною говядиною ; перемЬшай кро-
шево cb растопленным!) анчоуснымЬ масломЬ и
тремя, или четырмя желтками; приправь солью,
перцомЬ и нашертымЬ мускатным!) орЬхомЬ.
ПодЬлай изЬ сего средней величины шарики,
которые потомЬ обваляй вЬ тертом!) хлЬбномЬ
мякишЬ, и переведи на огнЬ вЬ коровьемЬ маслЬ,
пока они примутЬ па себя прекрасный кодер!).
Подавай cyxie, или cb соусомЬ шомашЬ (No 36).
No ig8.
Крошево по мещански изЪ говядины.
Подпали полложки лучшей муки вЬ коровьемЬ
маслЬ, смЬшай cb этимЬ крошево; смочи буль-
оном!) пополамЬ cb виноградным!) виномЬ ; при-
правь солью, перцомЬ, мускатным!) орЬхомЬ,
головкою чесноку и пучкомЬ душистых!) травЬ.
Вари, пока смочка выпрЬетЬ. ПредЬ тЬмЬ, какЬ
подавать на столЬ, прибавь ложку Прован-
скаго масла.
Ежели варить недолго жареную говядину,
то дЬлаешся она жестка; но ежели uapeiiie на
О г о в я д та и ь. 85
легкомЬ огнЬ продолжить, пю говядина размяк-
нет!), сдЬлается нЬжнЬе, и поелику больше на-
питывается приправами, то будет!) вкуснЬе.
No 199.
Говядина по Шампсноазски.
Вари вЬ горшкЬ кусокЬ говяжей груди, пока она
сварится вполовину; выпь изЬ горшка, дай ей
отечь и остынуть. Нашпекуй толстыми ку-
сками свинаго сала, завернутыми вЬ благовон-
ный травы, и вздЬнь на вертелЬ. Положи на
сковороду маринада, составленнаго изЬ уксура,
соли, перца, мускатнаго орЬха, рубленой луко-
вицы и обтертой лимонной корки, и облей симЬ
маринадом!) сказанную грудь , которую, когда
довольно сварится , вскипяти на легкомЬ огнЬ
вЬ маринадЬ, кЬ коему подбавь хорошего буль-
она, или, ежели есть вЬ запасЬ, нЬсколько ло-
жек!) жюсу (No 4)*
No 2.00.
БитокЪ с7) виио.нЬ мадерою.
Очистив!) филейную часть говядины, изрЬжь
ее вЬ ломтики равной величины и сплюсни по-
варским!) ножемЬ. Растопи вЬ кастрюлЬ очень
немного коровьяго масла и положи вЬ него
битки , посыпав!) оные солью и перцомЬ. Нуж-
но, чтоб!) огонь был!) сильной под!) кастрюлею,
вЬ которой, когда битки пообжарятся сЬ одной
стороны, обороти ихЬ на другою : однакожь не
давай слишком!) обжариваться, и вЬ потреб-
ном!) случаЬ снимай cb огня кастрюлю. По-
томЬ клей в!) нее бЬлаго вина, и лучше ма-
деры. Вари па сильном!) огнЬ сЬ небольшимЬ
количеством!) желе , ежели оный есть, и вылей
на битки.
86
С) г о в я д и и ь.
No 201.
Говяжьи реберная таешь сб луковымЬ пуре.
Вари говяжью реберную чаешь или бокЬ вЬ
брезЬ (с.я. No 189), и когда сварится, уложи на
блюдЬ, облей темным!) луковымЬ пуре, которое
смочи отваром!) бреза. (ВЬ разеужденш луковаго
пуре смошри No 72).
No 202.
Говяжья ребреная таешь по ошкупщицыпу.
Нашпекуй ciio говяжью часть приправлсннымЬ
свиным!) саломЬ. Растопи вЬ кастрюлЬ кусокЬ
коровьяго масла, и давЬ кастрюлЬ стоять на до-
вольно сильном!) огнЬ , положи в!> нее ребреную
часть cb солью и перцомЬ. ПотомЬ, когда cia
часть нообжаригпея сЬ обЬихЬ сторон!), посте-
пенно уменьшай огонь и дай слегка варишься.
ПослЬчего вынувЬ, положи наблюдо. Между тЬмЬ
переведи вЬ бульонЬ изрЬзанные вЬ ломтики
маденыйе огурчики вареные сЬ уксусомЬ, и вы-
лей это на часть.
ВмЬсшо огурчиков!) можно развести вЬ ошва-
рЬ ложку шоматнаго мармелада (No 21).
No 20З.
Реберная, говяжья, таешь по Мар сельски.
Положи такую часть в!) кастрюлю сЬ че-
тырмя ложками Прованскаго масла и поставив!)
на сильной огонь, оборачивай почаще, пока
мясо оцвЬтится. ПослЬ чего поставь ка-
стрюлю на огонь послабЬе и дай мясу варишь-
ся. По сваренш выложи его сухое на блюдо.
Между тЬмЬ заготовь большая луковицы,
который разрЬжь надвоЬ, а потом!) вЬ пю-
неиыпе ломтики. Подбавь в!) кастрюлю еще не-
много Прованскаго масла, и когда оно согрЬеш-
ся, положи лук1> для поджаретя. и по принятии
имЬ на себя хорошаго колера, присовокупи
1э л г л и и и л.
87
нЬсколько ложек!) уксусу, или горчицы, соли,
перцу, немного бульону и вылей все на приго-
товленную чаешь говядины,
БАРА II И Н А.
No 204.»
Бараньи погни на спиткахЬ.
Содрав!) cb почек!) кожу, разрЬжь ихЬ па-
двоЬ, не перерЬзывая совершенно. Воткни ихЬ
на спички, дабы отдЬленныя части не могли
соединиться. Натри дно кастрюли коровьим!}
Маслом!), положи почки и поставь ее па сильной
огонь. Поворачивай почки, и когда онЬ зажарят-
ся, уклади на блюд!), положив!) на каждую по
Кусочку коровьяго масла, смЬшапнаго cb души-
стыми травами, или масла апчоуенаго. Нано-
слЬдокЬ выжми сокЬ изЬ одного лимона.
No йо5.
Жареные бараньи, языки.
Очисти почки и свари ихЬ в!) горшкЬ, сдери
кожу и разрЬжь надвоЬ, не перерЬзывая со-
вершенно. Подсоуси вЬ Про'ванскомЬ маслЬ cb
петрушкою, грибами шамшонами , цибулею
и одною чеспоковицею , мЬлко изрубленными,
солью и перцомЬ. Панируй cb мякишем!) бЬлаго
ХлЬба и поджарь. Подавай cb соусомЬ пиканЬ
(сл«. No 46 и далЬе.)
No «об.
Бараньи языки вЪ брсз-6.
Очисти и вымой языки; потом!) оскоблив]},
Нашпекуй приправленным!) свиным!) салом Ь.
Фонсируй кастрюлю ломтиками шнеку и обрЬз-
ПОДИ ГОВЯДИНЫ J ПОЛОЖИ сьсрху *ЯЗЫйИ и покрой
88
Баран и п а.
ихЬ шпекомЬ. Присовокупи нЬсколько морковей
и луковицЬ, соли и перцу, два гвоздка гвоздики,
пучекЬ душистыхЬ травЬ и немного тертаго
мускатнаго орЬха; смочи бульономЬ и вари на
самом!) легкомЬ огнЬ. Когда языки сварятся ,
вынь ихЬ и разложи на блюдЬ, которое содержи
шеплымЬ. Вскипяти отварЬ и вЬ минушу
подаватя на столЬ прибавь маленькихЬ изрЬ-
занныхЬ вЬ полоски огурчиковЬ и капарсов!)
и вылей на языки.
No 9.07.
Бараньи языки во гратин/i.
Вари ихЬ пополам!) вЬ бульонЬ cb бЬлымЬ
виномЬ, сЬ пучкомЬ душистыхЬ травЬ, двумя
шалотами, головною очень мЬлко изрублен-
наго чесноку, двумя гвоздками гвоздики, солью
и перцомЬ. — Расположи на блюдЬ , которое
могло бы выдержать огонь, фаршь, сдЬланный
их!)'мякиша бЬлаго хлЬба, шпека, или коровья-
го масла, двухЬ желшковЬ изЬ сырыхЬ яицЬ,
рубленых!) петрушки и цибули, соли, перца
и ложки жюса или бульона, все хорошо пере-
мЬшаннаго. Поставь блюдо на горячую золу,
дабы дашь грашину завязаться. Дай стечь сЬ
языков!) маслу, или жиру, расположи ихЬ на
гратинЬ, и облей сверху отваромЬ.
No йо8.
Говяжьи хвосты во видб пуре.
ИхЬ должно варишь вЬ брезЬ , составлен-
ном!) изЬ ломтиков!) шпека , обрЬзковЬ бара-
нины, луковиц!), моркови, пучка душистыхЬ
травЬ, соли , перца и тертаго мускатнаго
орЬха (см. No ig5.) вразеуждегпи того, какЬ
должно дЬлать брезЬ; смочи небольшим!) количе-
ством!) бульона и вари на очень слабом!) огнЬ*
Когда хвосты сварятся, вынь ихЬ поосторож-
нЬе, уложи на блюдЬ и облей пуреемЬ изЬ
Б Л Л II И II А.
«9
чечевицы, гороха, или аршишоновЬ (см. No 6д,
70 и далЬе.)
Хвосты можно подавать также с!) соусомЬ
томашЬ (N » 36), или на цикореи ; но во всЬхЬ
таких!) елучаяхЬ употребляй основаше варе-
ва , служащаго кЬ приготовлению пуре, цикорйо,
или соусы.
No 200.
Бараньи хвосты жареные.
Возьми бараньихЬ хвостов!), сварелныхЬ какЬ
было сказано пред!) симЬ; переведи ихЬ или вЬ
словленном!) жирЬ , или ПрованскомЬ, или ко-
ровьемЬ маслЬ; обсыпь сколько можно толще
тертою коркою бЬлаго хлЬба , и потомЬ жарь
на весьма слабомЬ огнЬ. Подавай cb равигошом!)
(No 61.)
No 210.
Б араньи хвоеты сЬ с ар аг и и с к ия5
п in с номЪ.
Возьми бараньихЬ хвостов!), вареных!) в!)
брезЬ (см. No 186), и вымывЬ в!) нЬсколькихЬ
водах!) пшено, дай ему вЬ небольшомЬ ноличе-
ствЬ бульона надтреснуться; прибавь отвару
отЬ бреза, не славливая с!) него жиру; вари
изподволь на слабом!) огнЬ; выложи на дно
блюда сарачинское пшено, а сверхЬ него положи
хвосты, и покрой пшеномЬ же.
No 211.
Б а, р а н ъ и л/ о з е и.
С1и мозги не столь вкусны, как!) телячьи;
Однако их!) можно готовить тЬмЬ же самымЬ
образомЬ (см. No 251 и 262).
No 212.
Бараньи ножки по пулетному.
Возьми вываренных!) бараньих!) ложекЬ и
вымой; очисти на них!) оставшуюся шерсть
Бар л”п и и л.
9°
особливо же обр!)жь коему волосовЬ, находя-
щуюся при раздвоеши копыта. Вари ихЬ вЬ
бланЬ (No 26). Нужно . чтоб!) онЬ варились на
весьма слабом!) огнЬ. Когда сварятся, вынь их!)
и отдЬли толегпыя кости. ПотомЬ вари от-
варЬ сЬ грибами, изрЬзанными начетверо, мЬл-
ко изрубленною петрушкою, солью, перцомЬ,
шершымЬ мускатным!) орЬхомЬ и большою лодс-
кою ргемнаго жюса (No 7), ежели оный есть вЬ
запасЬ , а за паимЬшеиЬ его , с!) бульономЬ
и куском!) коровьяго масла. СогрЬй ножки вЬ
coycb, и предЬ тЬмЬ какЬ подавать на столЬ,
положи туда завязку из!) двухЬ, или трех!)
яичных!) желтков!) и сокомЬ изЬ одного лимона,
или малостмо уксуса.
No 213.
Бараньи ножки по Сснт-Мснегулъски.
Свари ножки вЬ водЬ, освободи их!) от!)
толстых!) косгпей; положи вЬ кастрюлю cb
хорошимЬ куском!) коровьяго масла, цибулею,
петрушкою, изрубленною головкою чесноку,
солью и перцомЬ. Вари, пока coycb почти совер-
шенно уварится. Вынь ножки и дай осты-
нуть; перевели их!) вЬ оставшемся coycb,
обсыпь тертою коркою бЬлаго хлеба и под-
жарь. Подавай cb соусом!) пинан!) (No 46).
No 214*
Бараньи ножки сЪ гратино.мЪ.
Возьми бараньих!) ножекЬ, вареных!) как!) было
сказано в!) No 9,12. и сдЬлай гратинЬ по пока-
занному для бараньих!) языков!) (bjt. No 207.)
No 9.15.
Котлеты по патуральполу.
Очисти котлеты и избей их!) ножемЬ. На-
три дно кастрюли коровьим!) маслам!) и. поло-
жив!) котлеты, поставь па сильной огонь.
Б л v л л и п л.
91
Оборачивай котлеты и остерегайся, чтобЬ онЬ
не высохли. Подавай сЬ сокомЬ, который онЬ
изЬ себя дадушЬ.
No 216.
Котлеты, обсыпанные тертою хлебною
коркою н поджаренные.
Очисти котлеты, вынув!) всЬ кости, изклю-
Чая ребрышка; сЬ конца ребрышка срЬжь мясо.
Избей котлеты. Растопи коровье масло с!) души-
стыми травами, окуни винего котлеты и обсыпь
тертою коркою бЬлаго хлЬба. Жарь на нЬсколько
сильном!) огнЬ, опасаясь, чтоб!) хлЬбЬ не сжег-
ся. Впрочем!) жарь не долго и подавай сухими.
ВмЬсто того, чтобЬ котлеты окунать вЬ
коровье, можно окунать ихЬ вЬ деревянное масло.
No 217.
Котлеты сб лукдвымЪ пуре.
Приготовив!) котлеты, переведи ихЬ вЬ то-
пленом!) коровьемЬ маслЬ; смочи жюсомЬ (No 4)>
или. за неимГниемЬ онаго, бульономЬ; но вЬ
послЬднемЬ случаЬ прибавь моркови , луковицЬ,
пучок!) душистых!) травЬ, соли, перцу и два
гвоздка гвоздики. Вари па очень маломЬ огнЬ.
Расположи котлеты на блюдЬ вЬ видЬ вЬнка, а
®Ь средину онаго положи луковойпуре(сл.'^о 72.)
No 218.
Котлеты сЪ пуре изЬ тегсвицы.
Они приготовляются точно так!) же. какЬ
было сказано предЬ симЬ; только вЬ средину
вЬнка. вмЬсто луковаго, кладется сочевичное
пуре.
No 219.
Котлеты сЪ соусомЪ тпоматпЪ.
Свари по сказанному выше и выпь котлеты
для уварепля отвара. ПослЬ чего остудивЬ

Б Л Г А П И И А.
оный немного, положи котлеты и обсыпь мяки-
шем!) бЬлаго хлЬба. Остуди котлеты. ВЬ оста-
ток!) варева разбей четыре яйца, окуни вЬ это
котлеты и вторично обсыпь ихЬ мякишемЬ
хлЬбнымЬ. Напитай ихЬ посредсгпвомЬ кисточ-
ки теплым!) коровьимЬ масломЬ, и усыпь сколько
можно мЬльче толченою хлЬбнохо коркой. Жарь
на слабомЬ огнЬ. Подавай сЬ соусомЬ томашЬ
(No 36).
No 220.
Бараньи уши фарсированныл.
Очисти и вымой хорошенько бараньи уши;
свари вЬ бланЬ (No 26), и когда онЬ достигнуть
надлежащей степени уварешя, то вынь ихЬ изЬ
варева и дай сЬ нихЬ оному отечь. Нафарсируй
уши варенымЬ фаршем!) (No 96); обмокни ихЬ
вЬ растопленном Ь коровьемЬ маслЬ , и покрой
мякишемЬ бЬлаго хлЬба. Оставшееся коровье
масло смЬшай сЬ двумя цЬлыми яйцами. При-
правь солью, крупно истолченным!) перцомЬ и
тертым!) мускатным!) орЬхомЬ. ВЬ приготов-
ленных!) таким!) образом!) яйцах!) обваляй уши
и со всЬхЬ сторон!) обсыпь их!) тершымЬ 6Ь-
лымЬ хлЬбомЬ. Пред!) шЬмЬ, какЬ подавать на
столЬ, поджарь на жаровнЬ, пока уши примутЬ
пр!ятный колерЬ. Впрочем!) это блюдо должно
подавать сухимЬ кушаньемЬ, украшенным!) под-
жаренною петрушкою.
No 221.
Баранья шея по СентЪ-Мснегулъски.
Изруби баранью шею вЬ куски и cin куски
пари вЬ брезЬ сЬ тонкими ломтиками свинаго
сала, морковью,, луковицами, пучком!) души-
стых!) трав!), солью, перцомЬ и тершымЬ
мускатным!) орЬхомЬ. Смочи отваром!), или
водою. Вари на маломЬ огнЬ, и когда куски сва-
рятся , обмокни ихЬ вЬ растопленное коровье
Баран и н а.
93
масло; приправь солью и перцомЬ; обсыпь мя-
кишемЬ бЬлаго хлЬба. Жарь на маломЬ огнЬ,
почасту оборачивая. Подавай на столЬ cb
соусомЬ пиканЬ (No 46.)
No 232.
Рагу изб баранины.
ИзрЬжь баранье плечо вЬ ломтики. СдЬлай
Подпалку изЬ одной ложки пшеничной муки сЬ
коровьим!) масломЬ. Обваляй вЬ ашомЬ мясо;
смочи бульономЬ; приправь солью, перцомЬ,
пучкомЬ душистыхЬ травЬ и одною луковицею
сЬ воткнутыми вЬ нее двумя гвоздками гвозди-
ки. Когда баранина вполовину сварится, слови
ЖирЬ сЬ отвара. Переведи на огнЬ вЬ коровьемЬ
маслЬ полрабно, пока она примешЬ на себя
хорошей колерЬ, и выложи это на баранину.
ПотомЬ, предЬ тЬмЬ какЬ подавать на столЬ,
прибавь немного зженаго сахару.
No 223.
Нога баранины, вареная вб вод-б.
Ногу баранины нашпекуй толстыми поло-
сками свинаго сала , обёрнутаго вЬ мЬлко
мсшолченныя душ исты я травы, cb головкою
чесноку , солью , перцомЬ , тертымЬ мускат-
нымЬ орЬхомЬ и однимЬ анчоусом!); обвяжи
нитками и положи вЬ жаровню (braisiere) cb
нЬсколькими ломтиками свинаго сала сверху.
Прибавь морковей , луковицЬ, пучокЬ души-
стыхЬ травЬ и соли. Смочи водою столько,
Чтобы нога покрылась оною. Вари по крайней
мЬрЬ три часа, и когда сварится, сними нит-
ки , положи ногу баранины на блюдо и обсыпь
оное кругомЬ зеленью.
No 224.
Баранья нога вб брезб.
Нашпекуй ногу баранины свинымЬ саломЬ,
“риправленнымЬ какЬ сказано выше. Положи на
9t
Б л р л ii и н л.
дно жаровни inoHKie ломтики шпеку и обрЪ’з-
ковЬ ch говядины; на это баранью ногу , а
сверхЬ нее морковей, луковиц!) и пучок!) души-
стых!) травЬ. Приправь солью, крупно истол-
ченным!) перцомЬ и тертым!) мускатным!)
орЬхомЬ. Непосредственно самую ногу обложи
етцо тоненькими ломтиками шпеку; смочи
очень немного бульономЬ. Вари на самом!)'
слабом!) огнЬ шесть, или семь часовЬ. Подавай
сЬ укипЬвшимЬ отваромЬ.
No 225.
Баранья, грудина по Сеит-Мснсгулъски.
Положи на дно кастрюли шпека, а сверху
онаго нЬсколько крошева от!) окорока, или го-
вядины. На это положи хорошо очищенную
баранью грудину. Rb сему присовокупи двТ),
или три моркови и столько же луковиц!), пу-
чок!) душистыхЬ трав!), соли, перцу и два
гвоздка гвоздики. Смочи ложкою бульона и вари
на весьма слабом!) огнЬ. Когда баранья грудина
сварится таким!) образомЬ, отними от!) нее
косгпи ; приправь немного солью и перцомЬ.
Облей коровьим!) масломЬ и обсыпь тертым!)
бЬлымЬ хлЬбомЬ. Поджарь на малом!) огнГ).
ПотомЬ подавай на столЬ сЬ соусомЬ пинан!)
(No 46).
No 9,9,6.
Баранья,^ грудина сЪ шпинатомЪ, цикоргсй
и прог.
ИзрЬжь грудину в!) правильные куски; свари,
какЬ было сказано пред!) симЬ, и когда сварит-
ся, то отвар!) увари хорошенько, гласируй им!)
куски, и подавай на столЬ на цикореи, шпина-
тЬ и проч. (ел/. No р5).
Эшо кушанье можно подавать точно таким!)
же образомЬ и поджарив!).
Барли и и а.
95
No 227.
Баранье и лег о в 5 б реаб.
Изломай кости вЬ баранинЬ обухомЬ повар-
ского ножа и вари вЬ брезЬ подобно тому, какЬ
было о семЬ предписано вЬ No 22.4. Подавать
это на столЬ должно гласированное или уварен-
нымЬ вгустое отваромЬ, или на цилореи, шпи-
нашЬ , или луковом!) пуре.
No 228.
Баранье плето сЪ са ратин скимЪ пшеномЪ,
Вари баранье плечо сЬ морковями, луковицами,
пастернаком!) , пучкомЬ душистых!) травЬ ,
солью, перцомЬ и двумя гвоздками гвоздики.
Ногда сварится, развари в!) ошварЬ четверть
фунта сарачинскаго пшена (должно, чшобЬ оно
было нЬсколько густо). Прибавь немкою кЯра-
мелю (сл). No 20), или, ежели угодно, приправ-
леннаго пряностями коровьяго масла. Положи
плечо на блюдо и покрой его совершенно пше-
ном!). ЕжелижЬ не будет!) употреблено выше-
сназаннаго коровьяго масла, гпо посыпь на
пшено наскобленнаго сыру. Накрой блюдо
торгового сковородою, а па нее положи разоз-
женныхЬ угольев!): ибо пшено не легко прини-
маешь па себя колерЬ. Подавай сЬ соусомЬ
шоматЬ особо.
No 220.
Баранье плето фаршированное.
Вынь изЬ плеча всЬ костт, сколько можно
расплостай его и покрой каким!) угодно фар-
шем!). Обсыпь сверху грибами и вареными вЬ
уксусЬ маленькими огурчиками, крупно изруб-
ленными. Покрой опять немного фаршемЬ. Ска-
тай плечо, заверни в!) чистую ветошку и вари
вЬ небольшом!) количеств!) бульона сЬ пучком!?
ДушицтыхЬ трав!), морковью, луком!), солью,
ПерцомЬ и двумя гвоздками гвоздики. Слови
дб Вар л и и и л.
cb отвара жирЬ; увари его, ежели нужно.
Приправь ложкою жюса (No zj.)» или двумя яич-
ными желтками. Подавай на столЬ вЬ соусниц!).
No 2З0.
Крошево изЪ жареной баранины.
Очистив!) баранину ошЬ жил!) и кожи, изру-
би ее сколько можно мЬльче вмЬстЬ cb варе-
ным!) картофелем!). СдЬлай подпалку изЬ пол-
ложки муки в!) коровьемЬ маслЬ; переведи вЬ
этомЬ крошево; смочи бульоном!), или основа-
нием!) варева; приправь солью, перцомЬ и тер-
тым!) мускатным!) орЬхомЬ. Вари на очень сла-
бом!) огнЬ цЬлый час!). Незадолго пред!) тЬмЬ,
какЬ подавать па столЬ, распусти в!) этом!)
ch яйцо величиною кусок!) коровьяго масла.
Обсыпь сверху яйцами, и вокруг!) обложи лом-
тиками поджареннаго бЬлаго хлЬба.
No йЗь
Крошево жареной баранины сЪ грибами.
Изкроши грибы и баранину особо, потомЬ
смЬшай вмЬстЬ. Впрочем!) поступай какЬ было
сказано выше.
No 2З2.
ТожЪ крошево сЪ пряностями.
Изкроши отдЬльно баранину , шесть боль-
ших!) шампюнов!) , шесть шалотов!) , горсть
кореиьевЬ петрушки, хцепоть эстрагону и
смЬшай все вмЬстЬ. ПослЬ чего поступи по
сказанному выше.
No 2ЗЗ.
Шарики изЬ жареной баранины.
Изкроши жареную баранину, каштаны и ва-
реный в!) водЬ говяяий мозг!), каждую вещь
особо, cb сольго и уксусом!). СмЬшай все вмЬ-
стЬ. Приправь солью и перцомЬ cb весьма мЬлко
изрублеными душистыми травами. ЗамЬси на
трехЬ яичныхЬ желткахЬ и передЬлай вЬ боль-
Ягнятина.
57
iuie шарики, которые вымажь яйцомЬ. ПослЬ
него переводи вЬ растопленномЬ коровьемЬ
МаслЬ , пока оцвЬшягася. Подавай cb соусомЬ
ШомашЬ (см. No 36).
ЯГНЯТИНА.
No 2З4.
Языки, уши, мозгЪ и ножки ягнячьи.
Cin вещи приготовляются точно шакЬ же,
КакЬ и бараньи (см. No йод, ап и й1й).
No й35.
Ягнятьи плегики сЪ трюфелями.
ИзЬ двухЬ ягнячьих!) плечиков!) вынь совер-
шенно всЬ кости ; приправь внутри солью ,
ПерцомЬ и небольшимЬ количеством!) тертаго
Мускатнаго орЬха ; также нашпекуй внутри
Кусочками трюфелей. Опрокинь оба плечика
Одно на другое. Дай мясу видЬ сплюснутаго
Шара и сшей края нитками. Нашпекуй одно
ИзЬ плечиковЬ тонкими кусочками свинаго
сала, и оными же уложи поверхность вЬ видЬ
какой нибудь фигуры, на прим, розы и проч.
Устели дно кастрюли ломтиками шпека и
обрЬзками телятины, а на это положи выше-
сказаннымЬ образом!) приготовленную ягняти-
ну. Присовокупи Шри моркови, столько яге
луковиц!), пучок!) душистых!) травЬ, стаканЬ
бульону, стаканЬ бЬлаго вина, соли, перцу и
Кожу сЬ трюфелей. Накрой кастрюлю как!) мож-
но плотнЬе и вари на малом!) огнЬ часа два.
Когда сварится, вынь ягнятину, выдерни
Нитки и положи на блюдо. ПослЬ чего, словивЬ
СЬ отвара жирЬ, процЬди, увари, ежели нуж-
110, и вылей на блюдо.
Пар. Нов. Ч. 1.
7
g8 Ягнят И И А.
No 2З6.
Ягняъья грудинка но Сеит-М<?негуяъски.
Она готовится точно такЬ ate, какЬ и ба-
ранья (сж. No 225.)
No 2З7.
Жареная ягнятина по Швейцарски.
Переднюю часть ягнятины со стороны кожи
натыкай тонкими полосками свинаго сала; дру-
гую же сторону, вымазав!) норовьимЬ масломЬ,
обсыпь тертымЬ бЬлымЬ хлЬбомЬ. Приправь
солью , перцомЬ и весьма мЬлко рубленою пет-
рушкой. Обверни это часть болыйимЬ листомЬ
бумаги, дабы ее не слишком!) скоро обхватило
огнемЬ. Жарь, и когда поужарится, сними сЬ
огня и, не развертывая, обсыпь еще тертымЬ
бЬлымЬ хлЬбомЬ ту же самую сторону; но уже
не завертывай части вЬ бумагу, а приставь
просто кЬ сильному огню, дабы оцвЬтилась.
Подавая па столЬ, окропи лимоннымЬ сокомЬ.
No 2З8.
БланкетЬ изЪ ягнятины.
Изкроши ногу, или какую нибудь иную часть
жареной ягнятины. Переведи изрЬзанные на-
четверо грибы в!) коровьемЬ маслЬ, и когда
будут!) расплываться, присовокупи болЬе, или
менЬе муки, смотря по количеству дЬлаемаго
бланкета. МЬшай, дабы все хорошенько соеди-
нилось. Смочи жгосомЬ (No у), или, по недо-
статку онаго. бульономЬ. Приправь солью,
перцомЬ, нерублеными петрушкой и цибулями.
Положи крошево вЬ кастрюлю и на маломЬ
огнЬ вари cb полчаса. За минуту предЬ тЬмЬ,
какЬ подавать на столЬ, прибавь два яичныхЬ
желтка, хорошенько размЬшивая, дабы не свер-
нулись. Впрочем!) вЬ бланкешЬ можно выдавить
еще сокЬ изЬ полу-лимона.
Ягнятин А.
99
No 2З9.
Котлеты изЪ ягнятины.
ИхЬ можно готовишь во всЬхЬ видах!), опи-
еанныхЬ вЬ сшатьЬ о баранинЬ (ель No 2i5 и
далЬе.)
No 24°.
Ягнятина сЪ сарагинскимЪ тиено.пЪ.
Оная готовится точно такЬ же, какЬ и
телятина со пшеном!).
No 241.
Котлеты изЪ ягнятины сЪ сыромЪ пар-
мезаномЪ.
Приготовив!) котлеты, переведи ихЬ вЬ рас-
топленном!) коровьемЬ маслЬ и усыпь тер-
тыми бЬлымЬ хлЬбомЬ и сыромЬ пармезаном!).
Збей два цЬлыхЬ яйца, вымажь ими котлеты
и опять ; сыпь тЬмЬ же. Жарь вЬ коровьемЬ
МаслЬ. Подавай на столЬ или cyxie, или cb
соусомЬ томашЬ.
No 242.
Ягпяъъи ножки вЪ соусб томатЪ.
Приготовь и вари ягнячьи ножки, какЬ было
описано вЬ No 2ЗЗ. Когда сварятся, выложи
ма блюдо и облей соусомЬ томашЬ (No 36.)
No 24З.
ЯгнЯ/Гъи ножки маринированныя.
ПриготовивЬ ножки, свари так!) же, какЬ было
Сказано пред!) симЬ , и вынув!) болышя кости,
обмочи в!) вареном!) маринадЬ (No 62): дай
отечь и обваляй вЬ тЬсшЬ для пряжешя (No 88).
No 244.
Мозги и языки ягнягъи.
Они готовятся точно тЬмЬ же образом!) ,
«акЬ и бараньи (сл«. No ао5 и 211.)
7*
100
Телят и и л.
ТЕЛЯТИНА.
No 24-5.
Телягьи ноги но натуральному.
ОчисшивЬ телячьи ноги и вымывЬ, вари
ихЬ вЬ горшкЬ; а подавай cb соусомЬ, сосша-
вленнымЬ изЬ уксуса, бульона, соли, перца и
весьма мЬлко рубленных!) душистыхЬ травЬ.
No 24^'.
Телятьи ноги по Нулстову
СваривЬ ноги, вынь изЪ нихЬ кости и изрЬжь
па нЬсколько кусковЬ. ПотомЬ положи вЬ ка-
стрюлю сЬ коровьим!) масломЬ грибовЬ, пучокЬ
душистых!) травЬ, полголовки чесноку, два
шалота (с!и послЬдше изрубив!) сколько можно
мЬльче), два гвоздка гвоздики , соли и перцу.
СогрЬй на огнЬ. Прибавь немного муки. Смочи
пополам!) бЬлымЬ виномЬ и бульономЬ; кипяти
на маломЬ огнЬ, и когда укипит!) до половины,
подпусти три яичных!) желтка, соку лимон-
наго , винограднаго, или немного уксусу, и
смЬшай хорошенько вЬ кастрюлЬ, которую
мапередЬ должно снять cb огня.
No 247*
Телятьи ноги жареныд.
Вари ихЬ вЬ горшкЬ cb водою, отдЬли кости
и изрЬжь вЬ куски, которые потомЬ марини-
руй сЬ уксусомЬ, солью и перцомЬ, кускОмЬ
замЬсеннаго cb мукою коровьяго масла, чесно-
ком!), шалотом!), петрушкою, цибулею, ча-
бромЬ,- базиликомЬ и одним!) листомЬ лавро-
вымЬ. Сей маринад!) должен!) быть варимЬ
прелюде. Вынь телячьи ноги, когда онЬ хорошо
напитаются маринадомЬ; посыпь мукою и жарь.
Подавай cb петрушкою.
е
1
г
j
I
]
1
1
Телятина.
101
No 248.
Телягъя голова по натуральному.
Возьми телячью голову, хорошо очигцснную
И вымытую, опусти ее вЬ кипящую воду и дай
®й лежать тамЬ по крайней мЬрЬ полчаса,
Наблюдая снимать почаще пЬну. ПослЬ чего
вщнь и положи вЬ холодную воду, чтобЬ осты-
ла, Отними верхнюю челюсть до глазЬ, а
Лхакже до глазЬ освободи и верхнюю часть голо-
вы отЬ костей; мясо же устрой такЬ, чтобы
голова сколько можно лучше сохранила прежнхй
видЬ свой, и обверни вЬ чистую льняную ве-
тошку, которую обвяжи нитками. (Не худо ,
прежде нежели завернешь такимЬ образомЬ те-
лячью голову, натереть ее ломтиками свЬжаго
лимона.) Для сварехпя же размЬшай вЬ водЬ боль-
тую щепоть муки пшеничной, или картофель-
ной; присовокупи вусокЬ коровьяго масла, или
свинаго сала, луку, пастернаку, моркови, боль-
той пучок!) душистыхЬ гправЬ, соли и перцу, и
Остатки отЬ лимона, коимЬ была натираема
голова, только безЬ сЬмячекЬ. Потом!) положи
телячью голову вЬ кипящую воду, снимай пЬну,
и когда голова сварится шакимЬ образомЬ, пода-
вай сЬ какимЬ угодно прянывдЬ соусомЬ особо.
No 24.9.
Телясь я голова фаршированная.
Выбери изЬ телячьей головы всЬ кости такЬ,
ЧгпобЬ это было примЬтно сколько можно
Меньше. ВынувЬ гпанимЬ образомЬ кости, вы-
мочи телячью голову вЬ холодной водЬ, и по-
томЬ вари, наблюдал, чтобЬ голова сколько
можно лучше сохранила вид!) свой. Выложи
ЬЬ холодную воду, вынь, дай стечь водЬ и на
легкомЬ огнЬ опали остатки шерсти. Между
тЬмЬ заготовь годиво , которое есть родЬ
фарша. Когда это будешЬ смочено такЬ,
, \
102
'Гелл т и и л
чтобЬ три четверти долей промокло, то по-
ложи вЬ ашомЬ фаршЬ довольно обыкновенныхЬ
поваренныхЬ прииравЬ, мЬлко изрубленныхЬ
петрушки и шалота. Сим!) фаршемb начи-
нив!) телячью голову , надлежит!) дать ей
приличный видЬ, т. е. зашить разрЬзы, про-
ысшедппе omb вынупня изЬ нее костей. Приго-
товив!) таким!) образом!) голову, натри ее свЬ-
«имЬ лимоном!). Возьми чистую льняную ве-
тошку, уклада ее тонкими ломтиками свинаго
сала; положи на это сало голову, и обвер-
пувЬ тот!) ветошкою, обвяжи нитками такЬ,
чтоб!) надлежащ!# видЬ головы не обезобразился;
положи вЬ кастрюлю, вылей вЬ нее поэль и
бутылки cb двЬ горскаго вина. Телячью голову
должно держать три часа между двух!) огней
(это значит!), что, поставивЬ кастрюлю на
жар!), надлежитЬ также и на кастрюльную
крышку насыпать раскаленныхЬ угольевЬ). По-
слЬ сего вынь голову, обрЬжь нитки, и спу-
стивЬ на блюдо, выложи на нее нижеписанное
рагу. — Когда нЬтЬ особой печи, вЬ которой
надлежало бы отваривать голову, то в!) замЬну
сего положи вЬ кастрюлю по порядочному
куску коровьяго масла и свинаго или ветчин-
наго сала, 3 болышя моркови, 4 шож!) болышя
луковицы, й гвоздка гвоздики, 3 листа ла-
вровых!), немного тмину и 3 изрЬзаныхЬ вЬ
ломтики лимона, изЬ коихЬ были бы вынуты
всЬ сЬмячки. Жарь все это, и когда пообжа-
ришея, вылей на это двЬ бутылки горскаго
вина; приправь солью и перцомЬ. ПослЬ чего
кари, снимая пЬну, и положи вЬ это приготов-
ленную вышесказанным!) образом!) голову.
No з5о.
Ть’лясъя голова по Сеит-Мспсгу'лъски.
Возьми телячью голову, приготовленную по
натуральному (с.«. No а4^-)» сдЬлай coycb изЬ
Телятина. юЗ
куска коровьяго масла, полуложки пшеничной
Муки, соли, перца, mpexl) яичныхЬ желшковЬ,
Уксуса, или лимониаго сока. СмЬшавЬ все это
ВмЬстЬ, прибавь немного бульона. ПослЬ чего
Дай соусу увариться, дабы онЬ былЬ погуще.
Облей симЬ соусомЬ телячью голову и обсыпь
ШершымЬ бЬлымЬ хлЬбомЬ ; потомЬ вымажь
хорошенько коровьимЬ маслом!) и опять обсыпь
ШершымЬ бЬлымЬ хлЬбомЬ. НаконецЬ, поставь
вЬ печь, чтобЬ оная приняла приятный колерЬ.
— ТакийЬ образомЬ приготовленную голову
Должно подавать на столЬ cb соусомЬ пиканЬ
(No 46).
No s5i.
Тслятьи мозги вЪ матлотв.
Вымой хорошенько два телячьихЬ мозга,
Здери cb нихЬ плевы и очисти скипЬвшуюся
Кровь. Вари ихЬ вЬ водЬ пополам!) сЬ уксусом!),
солыо и перцомЬ. Подпали вЬ коровьемЬ маслЬ
Подложки пшеничной муки, и вЬ сей подпалкЬ
Переведи шампюны , или наше угодно грибы
сЬ маленькими луковицами. Смочи мозговымЬ
отваромЬ и стаканом!) винограднаго вина. При-
бавь соли, перцу и пучок!) душистыхЬ травЬ.
^вари coycb и присовокупи кЬ оному, дабы за-
метишь его, ложку виннаго жюсу (No 5).
No s5s.
Тсляхъи мозги вЪ брсзб.
ВЬ кипящей водЬ, cb небольшимЬ количе-
СгпвомЬ уксуса, вымой два очищенныхЬ отЬ
ПерепонокЬ телячьи мозга. Положи на дно ка-
стрюли moiniie ломтики свинаго сала ; смочи
сгпаканомЬ бЬлаго вина; присовокупи двЬ изрЬ-
занныхЬ моркови, двЬ луковицы, два гвоздка
Гвоздики, пучок!) душистыхЬ трав!) , соли и
перцу. Вари на слабом!) огнЬ, и когда довольно
Уварятся, подавай на столЬ.
io4 Телятина.
No 253.
Тслятъи мозги поджаренные,
ИзрЬжь вЬ куски мозги, сваренные такЬ, какЬ
для матлота и бреза (сл«. No 2,51 и 262), (одна-
кожь должно сказать, что второе приготовление
предпочтительнЬе), и окунув!) прежде вЬ уксусЬ
cb солью и перцомЬ , натри потомЬ тЬстомЬ
для пряжетя (No gi) и выложи на согрЬтую
слегка сковороду. Подавай на столЬ усыпавЬ
сверху немного поджаренною петрушкою.
No 264.
Тслятъи мозги по Лулстпову.
(См. No 212); вЬ черном!) коровьемЬ маслЬ (см.
No 15); cb соусомЬ томашЬ (см. No Зб.) — Дол-
жно при ссмЬ вообще замЬтишь , что образЬ
варешя мозговЬ всегда одинаковЬ.
♦ No 255.
Тслятъи уши по Септ~1\1еисгулъски.
ВываривЬ телячьи уши , очисть ихЬ хоро-
шенько. ПотомЬ уложи дно кастрюли тонкими
ломтиками ветчиннаго сала; положи на это
уши , смочи огаваромЬ пополамЬ cb бЬлымЬ ви-
номЬ; присовокупи нЬсколько ломтиковЬ лимона,
обрЬзавЬ совершенно всю корку и вынувЬ сЬ-
мячьки, нЬсколько пряных!) кореньев!) и пучокЬ
душистыхЬ травЬ; вари на малом!) огнЬ. Когда
уши сварятся , дай стечь с!) нихЬ отвару, об-
мокни вЬ растопленное коровье масло и обва-
ляй вЬ тертом!) мякиш!) бЬлаго хлЬба. ПослЬ
чего обваляй вЬ яичных!) желтках!) и опять
обсыпь тершымЬ бЬлымЬ хлЬбомЬ. Полоя:и на
сковороду и ужарь. — На столЬ подавай cb
соусомЬ пицаиЬ (см. No 46 и слЬд.)
No 2.56.
Тслятъи уши по Неаполитански.
Возьми телячьи уши, сваренныя как!) было
сказано вЬ предыдущей сшатьЬ (по Сент-Мене-
Телят и ii л.
ю5
тульски). СдЬлай фаршЬ изЬ мякиша бЬлаго
ХлЬба , молока и наскобленнаго Пармезанскаго
Сыра. Уваривай, безпресшанио оборачивая ка-
стрюлю, пока смЬсь згустится. ПотомЬ при-
совокупи немного коровьяго масла и четыре
личных!) желтка. СмЬшай все хорошенько и на-
полни этим!) телячьи уши. ДалЬе, окуни ихЬ вЬ
растопленное коровье масло и обсыпь тертым!)
бЬлымЬ хлЬбомЬ пополамЬ cb тертым!) же сы-
ромЬ, и поджарь немного.
No 267.
Т с л я г i й языкЬ.
Телячш языкЬ разными манерами мошетЬ
быть приготовлен!) точно такЬ же, какЬ опи-
сано cie вЬ No 166 и слЬдующихЬ за нимЬ.
No 258.
Телясъи тсрсва (*) по натуральному.
Вымачивай телячьи черева вЬ кипящей водЬ
четверть часа, потомЬ выложи вЬ холодную
воду и дай отечь. ПослЬ чего вари телячьи че-
рева со шпекомЬ , бЬлымЬ виномЬ, небольшим»)
количествомЬ бульона , луковицею утыканною
гвоздикой, пучкомЬ душистых!) травЬ, солью и
перцомЬ. (Надобно замЬтить, что варете дол-
жно быть производимо на маломЬ огнЬ). Когда
телячьи черева сварятся таким!) образом!), то
увари ошварЬ, и по уварети ояаго положи вЬ
него маленьких!) вареных!) вЬ уксусЬ огурчиков!)
и прибавь весьма немного уксусу. Подавай на
столЬ вЬ видЬ соуса.
(*) Слово черева употреблено здЪсь вмЬсто рубцы,
как!) обыкновенно выражаются наши соошечесшвен~
ИНКИ. z
ю6 Теляти и а.
No 269.
Теляъъи дерева по Восгпо&нол1у, или по
Индейски.
Свари ихЬ какЬ было сказано предЬ симЬ;
вынь; огпварЬ увари хорошенько, и потомЬ при-
совокупи к!) лому немного шемноватаго жюса и
большую щепоть порошка Kapieea (No iy).
No 260.
Теллп'й хвосшЪ по Сент-Меисгулъски.
Разруби телячий хвостЬ на два , или на три
куска , отрЬзавЬ прежде конец!) онаго; вари его
нЬсколько минут!) вЬ кипящей водЬ. ПотомЬ
положи куски вЬ кастрюлю cb нЬсколькими
тонкими ломтиками ветчиннаго сала; подлей
бульону и сшаканчикЬ бЬлаго вина; присовокупи
кЬ сему пучокЬ душистыхЬ травЬ, луковицу cb
воткнутыми вЬ нее тремя гвоздками гвоздики,
двЬ моркови и одинЬ изрЬзанный пастернакЬ,
соли, крупно исшолченнаго перцу, ломшиковЬ
лимона, обрЬзавЬ сЬ него всю кожу и вынувЬ
сЬмячки. Вари на маломЬ огнЬ. ОтварЬ увари, не
сдавливая сЬ него жиру, и для лучшаго сгуще-
Н1Я онаго присовокупи кЬ нему три яичныхЬ
желтка, хорошенько взмЬшивая. Еогда это ва-
рево немного поостынет!) , положи вЬ него ку-
ски телячьяго хвоста и немедленно обсыпь ихЬ
тертымЬ бЬлымЬ хлЬбомЬ; положи на фаянсо-
вое блюдо и дай схватиться огнемЬ. Подавай
на столЬ сЬ соусом!) пиканЬ (ел/. No 46).
No 261.
Тслягъи потки жареныл.
Ежели телячьи почки будут!) жарены на
вертел!), то ихЬ можно употреблять вЬ фаршЬ
изрубив!) вмЬстЬ сЬ саломЬ оныхЬ и смЬшавЬ
сЬ изрубленными же особо благовонными тра-
вами и поджаренными в!) коровьемЬ маслЬ гри-
бами, солью и перцомЬ. ЭшошЬ фаршЬ обыкио-
Т Е Л л Т И И Л.
107
кенно згущаюшЬ яичными желтками. — Пе-
реводи на огнЬ вЬ коровьемЬ маслЬ ломтики
бЬлаго хлЬба, пока они получатЬ хоронлй ко-
лерЬ, и положи на нихЬ слой вышесказаииаго
фарша толщиною nb палецЬ. Обсыпь тершымЬ
МякишемЬ бЬлаго хлЬба, вымажь яичными желт-
ками и опять обсыпь тЬмЬ же. ПослЬ чего под-
жарь на рашпарЬ.
No аба.
Телягъя псгснъ брезированная.
Нашпекуй телячью печонку большими куска-
ми , или лучше сказать толстыми полосками
вешчиннаго сала. Устели также дно кастрюли
ломтиками встчиннагожЬ сала. Положи на это
печень вмЬстЬ сЬ морковью, пучком!) души-
стых!) травЬ, луковицами утыканными гвозди-
кою, тершымЬ мускатным!) орЬхомЬ , солью и
крупно истолченным!) перцомЬ. Покрой тожЬ
ломтиками вешчиннаго сала. Смочи бульономЬ
и двумя стаканчиками бЬлаго, или краснаго
вина; кЬ чему присовокупи ломтики лимона
безЬ кожи и сЬмячек!), или подпусти немного
ренскаго уксусу. За недостатком!) бульона
можно смочить водою, а вино замЬнить полу-
стаканомЬ уксуса. Вари на малом!) огнЬ. Когда
печень сварится таким!) образомЬ , увари от-
варЬ, словивЬ наперед!) жир!) сЬ онаго, который
должно употребить для смочешя прея?дё заго-
товленной подпалки. Пред!) тЬмЬ, какЬ пода-
вать на столЬ, присовокупи рубленыхЬ варе-
НыхЬ вЬ уксусЬ маленьких!) огурчиковЬ.
No йбЗ.
Жареные и панированные тпелясъи кот-
леты.
Переводи котлеты на огнЬ часЬ вЬ Прован-
ском!) маслЬ с!) рублеными душистыми тра-
вами, солью, перцомЬ, нобольшимЬ количеством!)
° v
ю8
Теляти н а.
лимоннаго сока и душонаго уксуса. Тогда какЬ
панировать, т. е. обсыпать тертымЬ мяки-
шемЬ бЬлаго хлЬба, переведи вЬ маринадЬ;
опять обсыпь гпЬмЬ же; прижми ладонью,
чтобЬ обсыпка лучше пристала и дабы котле-
ты получили пр1ятнЬйш1й видЬ. Жарь ихЬ на
легкомЬ огнЬ. Подавай cyxie, или cb соусомЬ
по равиготному (No 6i).
No 264.
Телягъи котлеты вЪ бумажкахЪ.
Переведи котлеты как!) было сказано предЬ
симЬ ; потомЬ присовокупи кЬ сему одну раз-
давленную чесноковицу. Обверни каждую кот-
летку особо напитанною деревянным!) масломЬ
бумагою; обсыпь тертымЬ мякишемЬ бЬлаго
хлЬба и облей остатком!) маринада, т. е. тЬмЬ,
вЬ чем!) они переводились; обклад и ломтиками
ветчинпаго сала. Покрой каждую когплетку
вдвое сложенною писчею бумагою, и обрЬзавЬ у
нее углы, согни такЬ, чтобЬ масло не пГогло
выгпечь; при чемЬ оберни ею основание ребрыш-
ка или спички и обвяжи толстою ниткою.
Жарь на слабомЬ огнЬ так!), чтобЬ бумага не
згорЬла, и шакимЬ образомЬ подавай на столЬ.
No 26'5.
Телягъи котлеты по Лгонски.
Нашпекуй котлеты изрЬзанными вЬ полоски
свиным!) салом!) , анчоусами и вареными вЬ ук-
сусЬ огурчиками. Положи на часЬ времени вЬ
маринадЬ, составленный изЬ чистаго деревян-
наго масла, соли, крупно толченаго перца, пет-
рушки, цибули и мЬлко изрубленных!) шалотов!).
Вари ихЬ вЬ эгпомЬ маринадЬ на легком!) огнЬ;
обклади ломтиками ветчинцаго сала. — Положи
в!) кастрюлю немного коровьяго масла, замЬсен-
наго cb счепотыо муки, петрушки, цибули и
рублеными шалотами. Поставь кастрюлю па
Т ЕДЯТ И II А.
109
нЬсколько мину mb на огонь, часто оборачивая
оную. Смочи основашемЬ варева , cb котораго
напередЬ долженЬ быть словленЬ жирЬ; загу-
сти , вылей подЬ котлеты, и предЬ тЬмЬ какЬ
подавать на столЬ, присовокупи лимоннаго соку.
No 266.
Телягья грудина вЪ блан'6.
ВымывЬ грудину, изрЬжь ее вЬ куски ; послЬ
чего переводи вЬ коровьемЬ маслЬ cb почкомЬ
душистыхЬ травЬ , грибами , сморчками , ще-
потью лучшей муки, солью и крупноисгполчен-
нымЬ перцомЬ. Смочи бульономЬ. Когда грудина
сварится, вылей на нее три яичныхЬ желтка,
разведенныхЬ сливками.
No 2G7.
Телягъи жилы сЬ збленьгмЪ горохомЪ.
ОчистивЬ й вЫмывЬ телячьи жилы , изрЬжь
ИхЬ вЬ куски, пообжарь вЬ коровьемЬ маслЬ, кЬ
которому должно присовокупить довольно пшеь
ничной, муки. Смочи бульономЬ. Приправь от-
варомЬ и пучкомЬ душистыхЬ травЬ; но не
клади соли, потому что бульонЬ уже соленЬ.
Когда грудина вполовину сварится, присовоку-
пи зеленый горохЬ и кусокЬ сахару; а предЬ
тЬмЬ, какЬ подавать на столЬ, сбей со Сливками
три яичныхЬ желтка.
No 268.
Телятъя грудина сЪ фартсмЪ.
Обруби у грудины концы реберныхЬ костей и
отдЬли гпутЬ верхнее мясо omb нижняго, дабы
помЬстишь фаршЬ , который долженЬ быть
сдЬланЬ слЬдукмцимЪ образомЬ: изруби помЬль-
че полфунша тслячьяго ссЬка и столько же
йымя , и перемЬшай хорошенько вмЬстЬ cb
мЬлко изрубленными петрушкою и шалотами,
сопью, крупно итполченнымЬ перцомЬ и истер-
т^1мЬ мускатнымЬ орЬхомЬ, тремя или че-
110
'Г Е Л Я 'Г И Н А.
тырыо сырыми яичными желтками; смЬшай
хорошенько и начини эшимЬ грудину. Зашей
мясо , дабы фарш!) не вывалился. Устели ка-
стрюлю ломтиками вешчиннаго сала , положи
на это грудину и покрой тожЬ ломтиками веш-
чиннаго сала; кЬ чему присовокупи морковей,
луковиц!) (изЬ которых!) вЬ одну должны быть
воткнуты два гвоздка гвоздики) и пучокЬ ду-
шистых!) травЬ. Смочи бульономЬ и стаканом!)
бЬлаго вина. Вари три часа на слабом!) огнЬ.
Когда грудина сварится такимЬ образомЬ, сд!)-
лай подпалку, которую смочи отваром!) груди-
ны. Соус!) увари и прибавь вЬ него ложку жюса,
ежели оный есть, или, за неимЬшемЬ его, ли-
моннаго соку.
No sGg.
Тслпъъя грудина сЗ пуре.
Изруби грудину в!) куски , вымой и вари вЬ
хорошемЬ бульонЬ сЬ изрЬзаннымЬ вЬ monaie
ломтики вешчиннымЬ саломЬ, пучком!) души-
стыхЬ травЬ, получесноковицею, перцомЬ и, по
причинЬ соленаго свинаго сала, малым!) количе-
ством!) соли. Когда сварится таким!) образомЬ,
подавай на столЬ с!) пуре чечевичным!), или из!)
зеленаго гороха. Для приготовлен) я таких!) пуре
употребляй ошварЬ грудины (сл<. No бди слЬд.)
No 9.70.
Телятьи жилы поджаренный.
Очисть изрЬзанныя вЬ куски телячьи жилы.
Ростопи в!) кастрюлЬ коровьяго масла и пере-
веди вЬ оном!) сказанные куски. Когда они та-
ким!) образомЬ напитаются им!), положи вЬ
него добрую ложку лучшей муки. Поворачивай
кастрюлю, чтоб!) мука удобнЬе могла смЬшать-
ся сЬ масломЬ. Смочи достаточным!) количе-
ством!) бульона; положи немного соли, крупно
пюлченаго перца, изрЬзанныхЬ вЬ жеребейки
Тили Т И 11 А»
111
грибов!) и пучокЬ душисшыхЬ травЬ. Когда все
сварится, вынь жилы, сними кастрюлю сЬ огня
и подбей в!) нее три яичныхЬ желтка. ПослЬ
чего для остужен !я вылей coycb вЬ фаянсовую
Чашку. Обваляй вЬ этом!) жилы , обсыпь шер-
ШымЬ мякишемЬ бЬлаго хлЬба, вымажь цЬлыми
сбитыми яйцами , опять обсыпь тертымЬ бЬ-
лымЬ хлЬбомЬ и поджарь на легкомЬ огнЬ.
No 271.
Тсляъъи жилы сЪ КаргсвымЪ порош ко л th
по ИпдСйски.
Приготовь жилы какЬ было сказано выше ;
положи поболЬе коровьяго масла и столько же
нежирнаго изрЬзаннаго вЬ тонкие ломтики шпе-
ка, которые пбдЬлай вЬ квадраты, или дай имЬ
какую нибудь иную правильную фигуру. При-
правь довольным!) количеством!) Kapiena порош-
ка (No 17). (Лучше, ежели приправа будет!) по-
крЬпче, производя во рту острый вкус!)). Под!)
конец!) положи вЬато рагу пижшя части арти-
шоковЬ, или маленьких!) вареных!) напередЬ три
четверти часа луковицЬ. Не славливай жира ,
увари coycb, и пред!) тЬмЬ, какЬ подавать, под-
бей яичных!) желтков!).
ВмЬстЬ cb симЬ кушаньем!) подаюшЬ хлЬбЬ
изЬ сарачинскаго пшена , который дЬлается
слЬдующимЬ образом!): Развари вЬ бульонЬ, или
Простой вод!) пшено, считая онаго по четверт-
мЬ на каждый четыре тарелки; наливай на него
бульона количество, какое потребно только для
того, чтобЬ пшено лишь разварилось. Дай оно-
му на сишЬ отечь. Вымажь внутренность ка-
стрюли коровьим!) масломЬ, наполни ее вытеска-
заннымЬ образом!) приготовленным!) пшеном!),
и цержи нЬсколько времени на слабом!) огнЬ,
^обЬ пшено пообсушилось. ПошомЬ поставь
1 12
'Г Е Л Я Т И Н А.
кастрюлю вЬ печь, и когда сей хлЬбЬ довольно
испечется, выложи его на блюдо.
No 272.
Телягьи жилы со кари по Американски.
Приготовь жилы какЬ было сказано выше; но
coycb непосредственно предЬ подачею на столЬ
завяжи двумя ложками шоматнаго мармелада.
(No 21).
No 27З.
Телягья грудъ, или жилы по Немецки.
Оставь грудь цЬлую, или изрЬжь ее вЬ куски;
изрЬжь также жилы; вари между ломтиковЬ
ветчиннаго сала cb пучкомЬ душистыхЬ травЬ,
нЬсколькими пряными кореньями, солью и пер-
цомЬ; смочи пополамЬ бульономЬ сЬ бЬлымЬ ви-
момЬ. СдЬлай подпалку изЬ полложки муки сЬ
коровьим!) маслом!); смочи сназаннымЬ отва-
ром!); присовокупи два анчоуса, двЬ печени ва-
реных!) домашних!) птиц!), петрушки , все это
изрубивЬ помЬлче, и загусти coycb.
No 274.
Телягъе плсго фаршированное.
Вынь из!) телячьяго плеча кости , не трогая
верха. Возьми часть мяса и столько же шпека и
изруби для фарша; кЬ чему присовокупи нЬ-
сколько яиц!), збишыхЬ cb благовонными тра-
вами, весьма мЬлко изрубленною чесноковицею,
перцомЬ и, по причин!) шпека, малоспню шпека.
Положи плечо такЬ, чтоб!) сторона cb кожею
была внизу, и мясистую часть покрой слоемЪ
фарша. На этот!) слой положи нарЬзаннаго
ломтиками ветчиннаго сала, полоски языка
брезированнаго, тожЬ вареных!) вЬ уксусЬ огур-
чиковЬ, кусочки трюфелей, птичей хлупи, и все
это покрой опять слоем!) фарша. Сверни плечо,
соединяя хорошенько мясо; уклади ломтикг./и
ветчиннаго сала и опутай нитками; обверни
Теля т и и а.
113
лоскутом!) полотна соразмЬрпымЬ его величин!)
и сшей. Устели дно брезовой кастрюли ломти-
ками шпека, положи на это плечо, и присовоку-
пи изломанный кости, остатков!) говядины,
ежели есть, расколотую телячью ногу, морковей,
луковиц!), из!) коихЬ одна должна быть натыка-
на тремя гвоздками гвоздики , большой пучок!)
Душистых!) шравЬ, соли и перцу. Смочи буль-
ономЬ, или водою и стаканом!) бЬлаго вина.
Вари на слабомЬ огнЬ , и когда плечо сварится,
Вынь его, дай отечь и остуди. Пропусти варево
сквозь н.е очень частую ветошку , не выжимая
оной. Вылей его опять вЬ кастрюлю, разбей
Два цЬлыхЬ яйца, который смЬшай хорошенько
cb желе, и приправь, ежели еще не довольно было
Приправлено. Поставь кастрюлю опять на
Огонь и вскипяти; потуши огонь и дай кипЬть
слегка полчаса. ПослЬ чего процЬди вторично
Постуди; при чемЬ, когда завяжется, обложи
им!) плечо, сняв!) cb него обертку.
No 276.
Тслясъе пл ст, о по Эстуфадову.
Поломги вЬ горшок!) телячье плечо cb неболь-
ШимЬ количеством!) бульона, ломтиками лимона
безЬ корки и сЬмячекЬ, или двумя ложками
эсшрагопнаго уксуса, четырыо изрезанными
Морковями, шестью луковицами, из!) коихЬ одна
Должна быть натыкана двумя гвоздками гвоз-
дики, головкою чесноку, солью, перцомЬ и боль-
шим!) пучкомЬ душистых!) трав!). Накрой
Крышкою и спай оной замажь тЬстомЬ. Вари
На маломЬ огнЬ , или поставь на три часа вЬ
Печь. ПогпомЬ, словивЬ cb варева жирЬ, упарь.
No 276.
Телятина жарен а я.
Нашпенуй ее ветчинным!) салом!) и жарь дол-
rQtflia легком!) огнЬ. Нужно, чтоб!) она жарясь
*1ар. Нов. Ч. I. В
nzj. Телятина!
не высохла. И такЬ, во избЬжате потери сока,
должно , когда она будет!) на вертелЬ , прикла-
дывать слегка ко всЬмЬ частямЬ поверхности
разозженную желЬзную лопатку: omb чего мясо
запекшись, сохранит!) кнутри coub свой.
No 277.
Телятина жареная по Лангсдокски»
Позапеки ее раскаленною желЬзною лопаткой.
Положи в!) противень маринадЬ, составленный
изЬ Прованскаго масла, лимоннаго сока, или
уксуса, двух!) анчоусовЬ, соли и перца; смачи-
вай телятину симЬ маринадом!) почаще, и когда
она шакимЬ образом!) ужарится, подавай на
столЬ cb оставшимся ub противнЬ, словивЬ
сЬ него только напередЬ излишнш жирЬ.
No 278.
БланкетЪ изЬ телятины.
Переведи телятину cb кускомЬ коровьяго
масла и рублеными петрушкою и цибулею; по-
ложи немного муки; смочи бульономЬ; приправь
солью, перцомЬ и тертымЬ мускатнымЬ орЪ-
хомЬ; ежели есть, присовокупи грибов!», кото-
рые когда сварятся, положи вЬ coycb крошеную
телятину и держи вЬ печи близь устья. ПредЬ
тЬмЬ, какЬ подавать на столЬ, прибавь три яич-
ныхЬжелтка, немного лимоннаго соку, или уксусу.
No 279.
Тел яти на вЪ ж ел е.
Возьми четырехугольный кусокЬ телятины,
нашпекуй его свинымЬ саломЬ, ветчиною и
трюфелями, ежели они есть; положи вЬ ка-
стрюлю обложенный ломтиками ветчиннагО
сала , вмЬстЬ изЬ разбитыми костями теля-
тины , обрЬзками телятины или домашнихЬ
нтицЬ, телячьею расколотою ногою, двумя
морковями, двумя луковицами, пастернакомЬ,
пучкомЬ душисшыхЬ травЬ, солью и крупно
Телятина.
115
истолченным!) перцомЬ. Смочи бульономЬ, или
водою и большим!) стаканомЬ бЬлаго вина.
Кипяти, снимай мЬну и увари отварЬ. Когда
Щелятина сварится такимЬ образомЬ, вынь ее
и дай остынуть. Поступай cb отваромЬ или
Варевом!) такЬ, какЬ было предписано вЬ стагпьЬ
Варева для фаршированнаго плеча (гл/. No яу4)«
Прежде нежели телятина остынет!), дай ей хо-
рошей видЬ, который сохрани, положивЬ ее вЬ
ЖомЬ. ПослЬ чего уложи желеемЬ.
No 280.
Телятина вЪ бумажкахЪ.
ИзрЬжь телятину вЬ тотие ломтики, кото-
рые потомЬ обрЬжь четвероугольно. Сплюсни
каждый кусокЬ посредством!} повареннаго но-
, т. е. уколачивая их!) онымЬ, и покрой
годивомЬ, или всякимЬ иным!) говяжьимЬ фар-
шем!). Скатай куски и оберни ломтиками веш-
Чиннаго сала, привязав!) ихЬ ниткою. Вздень на
ВертелЬ , заверни в!) бумагу, и уставь вертел!)
Для жареная. ДалЬе, вымажь maitia бумажки или
Иначе называемые попьегпы ветчинным!) са-
лом!) и дай им!) на ярком!) огнЬ оцвЬтигцься.
Подавай cb соусомЬ пиканЬ. (Сл. No 4^,
47, 4»)-
No 281.
Риссолъ или пряженецЪ изЬ телятины.
ИзрЬжь вЬ самые мЪлк!е жеребейки жареную
Телятину , переведи на огнЬ сЬ коровьимЬ мас-
ломЬ, рублеными петрушкою и цибулею; брось
®Чепоть муки и смочи бульономЬ. Уваривай
®Я1бтЬ coycb , пока онЬ пристанетЬ к!) мясу,
^'огда содержащееся вЬ кастрюлЬ вылей на та-
релву, чтобЬ остыло. ЗамЬси шЬстпо изЬ муки,
,{°ровьяго масла, воды и соли; раскатай его по-
^ОнЬе и положи мясо небольшими отдЬльными
°Ан(а ощЬ другой кучками , кошорыя накрой по-
' 8”
1
116 Теля т и и а.
тпомЬ тЬмЬ же раскашаннымЬ шЬсшомЬ; за-
гципи края и поставь вЬ печь. — Можно со-
грЬть также и остаток!) крошева.
No 282.
Телягги ссбкЪ вЪ его соку.
Возьми кусокЬ ссЬка хорошо обрЬзаннаго И
нЬсколько толстаго; нашпекуй толстыми же
полосками ветчиннаго сала; переведи на огнЬ вЬ
коровьемЬ маслЬ , чтобЬ принялЬ колерЬ. По-
томЬ на весьма маломЬ огнЬ вари вЬ собствен-
номЬ его соку. Подавай на столЬ вЬ кастрюлЬ
cb симЬ же самымЬ сокомЬ, словивЬ cb него
жирЬ.
No я83.
Передняя гетвертъ телятины, жареная
сЪ душистыми травами.
ОчиспхивЬ ciio часть , нашпекуй тонкимЬ
шпекомЬ. Маринируй ее два , или три часа cb
петрушкою, цибулею, грибами, чабромЬ , бази-
ликомЬ, двумя шалотами, головкою чесноку,
(все это мЬлко изрубленными) солью, крупно
истолченным!) перцомЬ и тертым!) мускат-
ным!) орЬхомЬ, ПрованскимЬ масломЬ и лимон-
нымЬгЬоком!) , или ниточкою эстрагоннаго ук-
суса. Посади сказанную часть на вертел!), по-
крой ее остатком!) маринада , и оберни вЬ вы-
мазанную коровьимЬ масломЬ бумагу. Жарь на
весьма слабом!) огнЬ. Когда часть ужарится
шакимЬ образомЬ, подними ножемЬ душистых
травы , которыя прильнутЬ и кЬ мясу и кЬ бу-
магЬ, дабы положить вЬ кастрюлю сЬ двумя
ложками жюсу, или стаканом!) хорошаго буль-
ону, куском!) замЬсеннаго на мукЬ коровьяго
масла , лимонным!) сокомЬ, или вержюсом!) , илй
уксусом!). Дай соусу на огнЬ завязаться. По-
ложи яичный желтокЬ вЬ малую долю расшоп-
леннаго коровьяго масла, смЬшай хорошенько 11
Свинина.
и7
вымажь этимЬ верхЬ телячьей части, которую
ПотомЬ, не снимая cb вертела, усыпь тертымЬ
бЬлымЬ хлЬбомЬ, и дай на сильномЬ огнЬ оцвЬ«
шиться. Подавай на столЬ cb описанныыЬ
выше соусомЬ.
No 284.
Телятина сЪ запахом!) осетрины.
Смотри образ!) приготовления такого мяса во
Второй Части статью: Заеотоаленсе вЪ прикЪ.
No 285.
'&<• Г о д и в о.
Смотри No 86.
No 286.
Телягье рагу cb саратинскиНЬ ЪшсномЬ.
Смотри No 84.
No 287.
Телячьи мозги по Маиицски.
Они приготовляются точно такЬ же, как!) и
говяжьи. (С.и. No 172).
С В И Н И II А.
No 288.
II з в 6 с т i с.
Есть множество приготовление разных!) ча-
стей свинины , который составляютЬ особен-
ный родЬ торговли; mania приготовленёя рЬдко
дЬлаюшся самими хозяевами дома. ИхЬ справед-
ливо почишаюшЬ лучше покупать у такЬ назы-
ваемых!) колбасников!), которые для производ-
ства дЬлая ихЬ вдругЬ много , потому ирода-
1<нпЬ дешевле. И такЬ ограничимся вЬ ошно-
Ujenin к!) свининЬ сказать только то, что при-
надлежишь собственно кЬ поварнЬ. Но какЬ вЬ

-wei*
i ib Свинина»
деревнях!) и во многихЬ городахЬ, гдЪ iihmb
шакЬ называемых!) колбасников!), быотЬ для
домашняго употребления вЬ год!» одну, или нЬ-
сколько свиней: то и намЬренЬ я вБ особенной
глав!), подЬ названием!) Колбаснигсство, описать
дЬйсгпв!я главнЬйш'т и употребишельнЬйш’я,
производимый надЬ свининомС ВпрочемЬ за нуж-
ное нахожу также предувЬдомить , что вЬ по-
варнЬ не должно употреблять свинаго мяса,
усЬяннаго бЬлыми, или розовыми желвачками;
потому что такое мясо составляет!) снЬдь
тяжелую, неудобосваримую для желудка.
No 2В9.
Свиныя моги по Сснпг-1¥[енсгульски.
Возьми свиныя вареныя ноги (*), обваляй ихЬ
вЬ растопленном!) коровьемЬ маслЬ, и припра-
вив!) солью и перцомЬ, обсыпь тертымЬ бЬлымЬ
хлЬбом!), шакЬ чтобЬ произошел!) слой онаго
потолще. Поджарь на легкомЬ огнЬ, и подавай
на столЬ вЬ соусниц!).
No 290.
Свиныя уши по Сснт-Мснегульски.
Вари их!) вЬ бульонЬ пополамЬ cb краснымЬ,
или бЬлымЬ вином!), с!) морковью и луковицами,
(изЬ коих!) одна должна быть натыкана гвоз-
дикою), большим!) пучцомЬ душистыхЬ травЬ,
крупно истолченным!) перцомЬ и солью. Когда
ути сварятся, дай им!) остынуть. ПослЬ чего
вымажь ихЬ растопленным!) коровьим!) масломЬ,
и обсыпь тертым!) бЬлымЬ хлЬбомЬ. ПотомЬ
вымажь збитыми яйцами и вторично обсыпь
тертым!) бЬлымЬ хлЬбомЬ. Поставь вЬ обыкно-
венную печь. чтобЬ ппобжарились. Подавай на
столЬ сЬ ремуладомЬ No 49*
(*) Смотри i.\o Зю касательно napenin олыхЬ.
С В и И И И А,
119
No 291,
С вины я уши сЬ пуре,
Свари ихЬ накЬ было сказано выше , и пода-
®ай на сгполЬ на пуре сочевичномЬ , или изЬ зе-
•й-'наго гороха. (Ся. No 69, 71).
No 292.
Жареные котлеты изЪ свинины.
Приготовь ихЬ какЬ обыкновенные котлети
И дай имЬ хорошей видЬ. Жарь на легкомЬ огнЬ.
На столЬ же подавай cb соусомЬ РобершовымЬ,
(Сл. No 44).
No 29З.
Свиные мозг и.
ИхЬ должно готовишь такЬ же , какЬ и те-
лячьи. (Сл/. No 2.51 и дал.).
No 294.
Свиной хвост!) сЪ пуре.
Вари ихЬ какЬ и уши сЬ пуре (No 291), и по-
давай на сгполЬ сЬ пуре изЬ чечевицы, или зеле-
Наго гороха.
No 296.
Свиныя потки сЪ б’блымб виномЪ.
СдЬлай подпалку изЬ коровьяго масла cb ма-
дЬ1мЬ количеством!» муки; переведи вЬ ней ис-
крошены я свиныя почки cb солью, крупно ис-
^олченнымЬ перцомЬ , истертым!» мускатнымЬ
0рЬхомЬ, петрушкою и мЬлко изрубленными
калошами. ПослЬ чего смочи бЬлымЬ, а если
Угодно , то и краснымЬ виномЬ. НапослЬдокЬ,
Для згущешя соуса, прибавь стертаго cb мукою
коровьяго масла.
No 296.
Жареный хлббЪ сЪ свинъгмЪ саломЬ.
РазрЬжь у двухЬ бЬлыхЬ хлЬбовЬ верхушки,
’’Япшекуй тонкими ломтиками вешчиннаго сала;
п°слЬ чего изрЬжь хлЬбЬ вЬ люшйе куски, об-
120
С В И Н И И л.
валяй вЬ збитыхЬ яйцахЬ и жарь на легкомЬ
огнЬ. Подавай на сшолЬ или сухимЬ , или cb ка-
кимЬ угодно соусомЬ.
No 297.
Жареный поросснокЪ.
Совершенно очигценнаго поросенка выпот-
роши и начини спефями , кои должны состо-
ять изЬ коровьяго масла , душисшыхЬ травЬ,
соли , перца и мускатнаго opbxa , а также нЬ-
сколькихЬ ломтиковЬ лимона безЬ кожи. Над-
рЬжь слегка голову, плеча и лядвГи для того,
чтобЬ при жаренш кожа не разтреснулась. Жарь
обмазывая почаще Прованским!) масломЬ, дабы
кожа была жестка и приняла хорошей колерЬ.
No 298.
Поросенок!) фаршированный.
Выпь изЬ поросенка всЬ кости, изключая го-
ловы, которую должно оставить вЬ надлежа-
щемЬ ея видЬ. РасплосшавЬ , положи па проти-
вень кожею внизЬ и покрой фаршемЬ , состоя-
щими пополамЬ изЬ свинаго сала и телячьей пе-
чени. ЭшогпЬ фаршЬ приправь солью, перцомЬ,
гвоздикою, толченым!) мускатпымЬ орЬхомЬ ,
небольшимЬ количествомЬ рубленых!) шалфея И
базилика. Покрой этот!) слой фарша изрЬзан-
ною вЬ тонкая полоски ветчиною, свипымЬ са-
лом!), трюфелями, говяжьим!) языком!) по экар-
латному приготовленнымЬ (No 170) и пр. Сшей
поросенка такЬ, чтоб!) онЬ припялЬ прежней
свой видЬ; заверни в!) чистую ветошку сЬ нЬ-
скольними листами шалфея, лавровыми, базили-
ковыми, и нЬсколькими ломтиками свинаго сала»
Положи на сковороду; облей бульоном!) попо-
ламЬ сЬ бЬлымЬ вином!); кЬ чему присовокупи
немного соли и перцу. Вари на весьма слабомЬ
огнЬ. ПотомЬ сними сЪ огня и дай поостынуть,
дабы зжимая руками можно было выдавишь изЬ
Спин И И А.
121
поросенка жидкость. Ветошку .сними cb него
тогда, когда онЬ совершенно остынетЬ. Пода-
вай на салфешкЬ.
No 299.
Лоро со н окЪ б л а н не том Ъ.
ИзрЬжь вЬ полоски чаешь жаренаго поросен-
ка. Переведи на огнЬ вЬ кастрюлЬ сЬ коровь-
им!) масломЬ шожЬ изрезанные вЬ полоски гри-
бы, пучокЬ душистыхЬ травЬ , чесноковицу и
два шалота. Положи щепоть муки, и смочи по-
ноламЬ бульономЬ и бЬлымЬ вином!). Приправь
солью, перцомЬ и мускатным!) орЬхомЬ. Увари
до половины. СдЬлавЬ это, вынь пучок!) души-
стыхЬ травЬ, и положи изрЬзанное в!) полоски
Мясо. Вари, не допуская закипЬть. ПредЬ тЬмЬ,
какЬ подавать на столЬ, присовокупи три яич-
ныхЬ желтка и лимоннаго соку.
No Зоо.
Окорок 5.
Очисти окорокЬ, обрЬзавЬ у него верхнее
мясо и все находящееся на немЬ желтое; оставь
кожу и псрерЬжь поджилки. Намачивай око-
рокЬ вЬ холодной водЬ, сколько нужно смотря
ио времени года и потому, сколь онЬ солонЬ.
ПослЬ чего заверНувЬ вЬ чистую ветошку, по-
ложи вЬ соразмерный ему горшокЬ вмЬстЬ cb
морковью, луковицами, изЬ коихЬ одна должна
быть натыкана гвоздикою , и большимЬ пуч-
ком!) душистыхЬ травЬ. Смочи водою попо-
лам!) сЬ бЬлымЬ вином!). Кипяти слегка пять,
или шесть часов!), и когда довольно уварится,
(чшо можно узнать по тому, ежели будет!)
входишь вЬ него свободно вилка), то отними
от!) огня, вынь середнюю кость и дай осты-
нуть. Тогда сними кожу, наблюдая оставить
>вирЬ, и обсыпь мЬлко изрубленною петрушкою
с!) подпаленным!) тертым!) бЬлымЬ хлЬбомЬ.
J 23
II P И г О T О n Л E И I Л
ПРИГОТОВЛЕНЬЯ, НАДЛЕЖАЩИ КЪ ТАКЪ
НАЗЫВАЕМОМУ КОЛБАСНИЧЕСТВУ.
No Зо 1.
Черныя кровяныя колбасы.
ИзрЬжь вЬ жеребейки надлежащее количе-
ство луковиц!) и развари хорошенько. ИзрЬжь
также вЬ жеребейки столько фунтовЬ свинаго
сала, сколько будетЬ взято полу-квартЬ свиной
крови. СмЬшай это вмЬстЬ cb рублеными пет-
рушкою и цибулею, солью, пряными кореньями
и сливками. Начини сею смЪсыо кишки, завя-
завЬ ихЬ снизу и сверху, когда онЬ совер-
шенно наполнятся, наблюдая только, что-
бы не осталось вЬ нихЬ воздуху. ПослЬ чего
положи кишки вЬ воду столь теплую, чтобы
рука терпЬшь не могла, однакоже и не вЬ кипя-
щую, потому что иначе кишки расшреснутся.
Когда кишки послЬ такого дЬйспппя отвер-
дЬютЬ и когда отЬ поколотя вилкою не будетЬ
выступать изЬ нихЬ крови, вынь ихЬ изЬ воды,
дай отечь и остуди. НапослЬдокЬ изрЬжь вЬ
приличной величины куски.
No Зоя.
Колбасы 6 6 лъг я.
Вари вЬ молокЬ мякишь бЬлаго хлЬба до
того, чтобы составился родЬ очень густой
похлебки. Изкроши помЬльче мясо каких!) ни-
будь жареныхЬ птицЬ. ИзрЬжь вЬ жеребейки
свиное сало и вмЬстЬ cb мясомЬ птиц!) истол-
ки вЬ иготЬ; к!) чему присовокупи разваренный
вЬ молокЬ мякишь бЬлаго хлЬба. При ссмЬ дол-
жно замЬ(пи1пь , что надлежит!) взяшь какЬ
хлЬбнаго мякиша, шакЬ ппшчьяго мяса и сви-
It О Л В Л С И И Ч Е С К 1 Я. 1?3
наго сала поравну. ИзрЬжь вЬ малые жеребейки
приличное количество луковицЬ и развари хоро-
шенько. С1и приготовленная такимЬ образомЬ
луковицы присовокупи id) крошеву и для сгуще-
Н1я подбей нЬсколько яичныхЬ желтков!). СмЬ-
шай все хорошенько и приправь солью, пер-
цомЬ и тертым!) мускатнымЬ орЬхомЬ. Сею
смЬсыо начини хорошо вычищенный кишки, и
вари «!> горячей водЬ , не допуская оной до
вснипЬн1я. — N. В. Птичье мясо можно замЬ-
нитпь и всякимЬ иным!), лишь бы только было
оно бЬлое.
No ЗоЗ.
Л лоск i я с о с и с ъ к и.
Изруби свиное мясо, ошдЬленное omb жил!) и
Перепонок!), с!) равною долею шпека; присовоку-
пи петрушки, цибули, чабру и базилика рубле-
ных!) . соли и перцу. ПеремЬшай все вмЬстЬ,
Скатай, сплюсни и оберни бараньимЬ здоромЬ.
No З04.
Кр у г л ы я с о с и с ък и.
ОнЬ приготовляются точно тЬмЬ же обра-
зомЬ, какЬ сказано было пред!) симЬ выше , из-
ключая только , что вмЬсто обертывания ихЬ
®Ь баратй здорЬ , должно начинить крошевомЬ
Кишки домашних!) птиц!).
No Зоб.
А и д у л i и.
Вычисти и вымой самыхЬ толстых!) сви-
ных!) кишок!) и намачивай в!) водЬ лЬшомЬ )2,
а зимою 2,4 часа. ПослЬ чего дай отечь , вытри
и изрЬжь в!) жеребейки , кЬ коим!) присовокупи
ШожЬ вЬ жеребейки изрЬзанное свиное мясо
и сало. СмЬшай все это хорошенько ; приправь
солью , перцомЬ , изрубленными душистыми
правами и пряностями. ПотомЬ выложивЬ вЬ
124. Приготовлен, ix
чашу, дабы напиталось приправою, начини вы-
шесказанною смЬсыо кишки не совсЬмЬ полны
и завяжи ниткою. Храни андулш вЬ солильной
кадкЬ, вЬ разсолЬ.
No Зоб.
Лндулш сЪ б.ешамелсмЪ,
ИзрЬжь вЬ полоски свиную грудь, хорошо
вымытые телячьи черева, свиное сало и шпекЬ.
Приправь солью, перцомЬ, тертымЬ мускаш-
нымЬ орЬхомЬ и толченымЬ кишнецомЬ. Вари
нЬсколько ложекЬ бешамели (с.«. No 33) сЬ ми»
кишем!) бЬлаго хлЬба до надлежащаго сгущешя.
СмЬшай cb этимЬ полоски мяса вмЬстЬ cb
пятью, или шестью сырыми личными желтка-
ми. СдЬлай андулги вышеписаннымЬ образомЬ.—
Татя андулш должно варить вЬ молокЬ попо-
ламЬ cb бульономЬ , и когда осшынушЬ, то жа-
ришь на легкомЬ огнЬ.
No З07.
Свиная голов а.
Вынь изЬ свиной головы всЬ кости, не портя
кожи ; натыкай внутренность оной большими
кусками шпека и трюфелями ; приправь солью,
перцомЬ, пряностями , петрушкою , цибулею и
ыалостпо рубленаго шалфея. Дай головЬ напи-
тываться сею приправою цЬлыл сушки. По-
шомЬ начини голову ея языкомЬ , мозгомЬ , те-
лячьим]) языкомЬ, приготовленным)) по экар-
латному, свиным!) саломЬ , шпекомЬ и трюфе-
лями; что все должно быть изрЬзано вЬ поло-
ски и прилично приправлено. ПеремЬшай ci и
полоски, дабы, когда будешь рЬзать, то чгпобЬ
начинка казалась похожею на мрамор!). Сшей
голову и дай ей сколько можно прежнш видЬ.
Оберни вЬ чистую ветошку, которая приходи-
лась бы точно но головЬ, и сшей ciio ветошку.
ПотомЬ положи голову вЬ кастрюлю сЬ разби-
К О Л В Л С II И Ч Е С К I я.
1й5
отыми костями, неболыпимЬ количеством!} кожи,
шалфеёмЬ , чабромЬ , базиликомЬ , лавровыми
листами, большим!} пучкомЬ петрушки и цибу-
ли , солью и гвоздками гвоздики. Смочи водою
и бутылкою бЬлаго вина. Нужно, чтобЬ голова
симЬ покрылась. Вари на слабомЬ огнЬ восемь
часов!), и когда сварится (что можно узнать
по тому, ежели вилка не будетЬ встрЬчашь по-
чти никакого сопрогпивлен1я): шо сними ка-
стрюлю сЬ огня и дай лежать вЬ ней головЬ до
тЬхЬ пор!), пока можно будетЬ прикасаться кЬ
оной не обжегшись. Тогда вынь голову, обожми
для выдавлшпя изЬ нее жидкости и дай совер-
шенно остынуть; послЬ чего приведши ее вЬ по-
рядокЬ и очисшивЬ, обсыпь вездЬ просЬяннымЬ
тертым!) бЬлымЬ хлЬбомЬ, который былЬ бы
ПодпаленЬ сколько можно цвЬшнЬе.
No Зо8.
СырЪ изЪ с в и н и н ъг.
Вынь изЪ свиной головы всЪ кости; отдЬли
мясо не разрЬзывая кожи; изрЬжь оное вЬ по-
лоски; отдЬли жирЬ ошЬ любоВины. ТЬмЬ же
образомЬ изрЬжь уши. Приправь все солью,
перцомЬ, тертымЬ мускатнымЬ орЬхомЬ, пря-
ностями, чабромЬ, лавровыми листами, базили-
комЬ, шалфеем!) и петрушкою весьма мЬлко из-
рубленными, верхнею коркою cb лимоновЬ и
СокомЬ. Разстели кожу cb свиной головы вЬ са-
латницЬ; положи на нее полоски, смЬшавЬ
жирЬ cb любовиною. Присовокупи немного тер-
таго бЬлаго хлЬба , языка приготовленнаго по
акарлашном у (No 170), и ежели есть , шо егце
трюфелей, изрЬзанныхЬ вЬ полоски же. Когда
все это будетЬ сдЬлапо, подбери кожу, обрЬжь
У нее все лишнее и зашей. ОтЬ сего получишь
родЬ плоскаго шара, который должно положить
fib горшокЬ точно по величинЬ его cb пряными
хчб П Р И Г О Т О В Л Е H I Я
кореньями, ароматами, солью и перцомЬ. Смочи
водою и бЬлымЬ виномЬ. Вари „а легкомЬ огнЬ
шесть, или семь часовЬ. Когда сыр!) сварится,
дай лежать вЬ отварЬ, пока совсЬмЬ остынет!).
Тогда вынь и полоши вЬ форму, или жестяную
кастрюлю, а сверху деревянной кружок!), на.
который наложи камень, дабы сырЬ получил!)
видЬ формы, т. е. имЬлЬ бы образование неболь-
шаго шолсшаго жернова.
Сей сырЬ можно дЬлашь также и из!) однихЬ
свиных!) ушей, а именно. ИхЬ должно очистить
хорошенько. разсЬчь надвое, и приправив!), по-
ложить плоско вЬ кастрюлю и варить с!) бЬ-
лымЬ виномЬ; когда же Дарятся такимЬ обра-
зом!) , то расположишь в!) форм!) по-слойно,
раздЬляя каждый слой ломтиками говяжьлго
языка, приготовленнаго по екарлатному (No 170)
и уже свареннаго. ПослЬ чего сырЬ должно
зжать такЬ, какЬ было сказано выше.
ПримЬг. Никогда не должно для дЬлаш’я та-
ких!) сыров!) употреблять форм!) мЬдныхЬ, хо-
шябЬ онЬ были и полужены» , ни вообще осту-
жать вЬ нихЬ вещества жирны» , или кислыя,
или даже только посолены»: ибо и самая лучшая
полуда не препятствуешь вЬ холодЬ происхож-
дешю яри.
No З09.
Съгро Итамяп с кой.
Изруби и истолки особо печонку свиную, или
телячью; а также изруби и истолки двЬ трети
вегпчиннаго сала и одну трешь поджареннаго
бЬлаго хлЬба , такЬ чтоб!) вЬсЬ сала и хлЬба
равнялся вЬсу печени. СмЬшай эшо вмЬстЬ и
приправь солью. перцомЬ, мускатнымЬ орЬхомЬ,
пряностями , петрушкою , цибулею, чабромЬ,
базиликомЬ, рубленымЬ шалфеем!), толчеными
кишнецомЬ и анисомЬ. Устели сколько можно
К О Л В Л С Н И Ч Л С К Т X,
акуратпнЬе дно формы, или кастрюли изЬ бЬ-
лаго желЬза ломтиками ветчиннаго сала, на ко-
торое положи фаршЬ и покрой опять тЬмЬ же
саломЬ. Пеки в!) печи. Дай совершенно осты-
нуть вЬ формЬ, изЬ которой дабы удобнЬе
выложишь сырЬ, окуни ее на минуту вЬ кипя-
ток!).
No Зю.
Свиныя ноги по Ссит-Менегулъски.
ИхЬ должно разрубить надвое вдоль по со-
ставамЬ костей, потомЬ опять сложить обЬ
половины , и дабы при варенш не вышли изЬ
сего положен!я, то опутать широкою тесьмою.
Варить же ихЬ надлежит!) вЬ горшкЬ сЬ морко-
вями , луковицами, петрушкою, цибулею, благо-
вонными веществами, солью и перцомЬ; смо-
чить водою пополамЬ cb виноградным!) виномЬ.
Ваиен!е продолжать цЬлыя сутки на легкомЬ
ОгнЬ. Потом!) выложишь вмЬстЬ cb отваромЬ
вЬ блюдо; по не развязывать ногЬ до mbxb
порЬ , пока онЬ остынутЬ.
No 311.
ОкорокЪ по Байонски.
Привяжи бичевкою кЪ окороку ногу онаго и
положи мея;ду двухЬ досок!) сЬ кругомБ на суш-
ки, или и больше, ежели дозволяет!) то время
года. ПотомЬ обсыпь его солью, смЬшанною cb
ДвЬнадцатою долею селитры, и таким!) обра-
зомЬ положи опять вЬ жом!) на три, или четы-
ре дня. СдЬлай разсолЬ изЬ бЬлаго вина и воды,
которую кипятя, насыть солью. Вари этотЬ
разсолЬ сЬ чабромЬ, шалфеем!), лавровымЬ ли-
стом!), мозжевельникомЬ, базиликомЬ, перцомЬ,
кишнецомЬ и анисом!). ПроцЬди разсолЬ и ос-
туди. Уклади приготовленные такимЬ образомЬ
°«орока вЬ чанЬ (лучше, еслибЬ онЬ был!) из!)
Дикаго камня, нежели деревянной) и вылей нз
128 Приготовлен I я
нихЬ разсолЬ, шакЬ чтобЬ они были совершен-
но имЬ покрыты, Прибавь еще нЬсколько счено-
тей соли. Оставь окорока лежать вЬ разсолЬ
двЬ, или три недЪли, ш. е. смотря по времени
года, теплое оно, или холодное. ПослЬ чего вынь
и дай обсохнуть; высушивЬ же, копти вЬ раз-
ные npieMbi четыре, или пять дней, какЬ то
предписано для языковЬ. Натри дрозжами, вы-
суши и храни вЬ золЬ.
No 312.
Свиныя ноги сЪ трюфелями.
Вари свиныя ноги цЬлыя, какЬ было предпи-
сано вЬ приготовлен1и оныхЬ по Сенш-Мене-
гульски (сл<. No Зю); вынь изЬ нихЬ кости.
ПотомЬ сдЪлай фаршЬ слЬдующимЬ образомЬ:
изруби хлупь вареных1д, птицЬ; поставь на огонь
cb хорошимЬ бульономЬ, цЪлымЬ мякишемЬ бЬ-
лаго хлЬба и рубленымЬ коровьимЬ вымемЬ, (коего
должно быть столько , сколько употреблено
было хлЬба и пшичьяго мяса), и рублеными же
трюфелями. Вари, пока хлЬбный мякишь совер-
шенно напитается и произойдешь родЬ почти
сухой каши. Присовокупи рубленое птичье мясо,
изрЬзанныхЬ вЬ ломтики трюфелей, три яич-
ныхЬ желШковЬ, соли, перцу и пряныхЬ корень-
евЬ, и cb неболыпимЬ количествомЬ сливокЬ смЬ-
шай все хорошенько. Сею смЬсыо наполни вну-
тренность ногЬ и обвяжи шолстымЬ концомЬ
бараньяго здора, дабы фаршЬ не вывалился. По-
слЬ чего вымажь ноги растопленным!) коровь-
имЬ масломЬ и обсыпь тершымЬ бЬлымЬ хлЬ-
бомЬ; далЬе, обмажь збитыми яйцами.
No 313.
Л i о н с Ki я сосись к и.
Возьми свинаго мяса любовины и лучше отЬ
хребта, а также вполовину прошивЬ него вЬсомЬ
мяса отЬ филейной части говядины и столько
К А Л В А С И И Ч К С К I я. 129
же шпеку, ш. е. ежели было взято шесть фун-
товЬ свинины , шо надлежитЬ взять ио три
фунта говядины и шпеку; что вмЬстЬ соста-
вить 12 фуншовЬ. Изруби все зшо и потомЬ
изгполки , изключая шпека , который должен!)
быть изрЬзанЬ вЬ жеребейки* СмЬшай ВмЬ-
стЬ , так!) чшобЬ шпекЬ находился всюду.
Приправь, сбитая на 12 фунтов!), десятью
утрами соли, четвертью унфи толчеНаго пер-
ца, такимЬ же количествомЬ гвоздики , чепе-
вертыо Mie унфи цЬльнаго перца и 5 золотни-
ками селитры; чесноку же и шалоту толчее
НыхЬ сколько будстЬ нужно смотря по вкусу»
ВзмЬси все это и дай такимЬ образомЬ сто-
ишь цЬлыя сутки. Начини сею смЬсыо тол-
стый свиным кишки хорошо очигценныя и по-
ПеремЬнно вымываемый шо вЬ теплой водЬ , то
«Ь уксусЬ. Производи начинку посредСшвомЬ
Деревянной гладкой палочки , дабы не прорвать
КишовЬ, вЬ коихЬ впрочемЬ не должно оста-
ваться воздуху. ПослЬ чего завяжи ниткою.
Положи вЬ кадочку cb солью и селитрою на
восемь дней. ПотомЬ вынь для сушстя вЬ печ-
ной шрубЬ. При чемЬ признакЬ , что довольно,
высохли, будетЬ momb, что побЬлЬютЬ* Вари
винный дрозжи cb шалфеемЬ,чабромЬ и лавровы-
ми листами; вымажь симЬ сосиськи.Когда высох-
нутЬ онЬ,заверим ихЬ вЬ бумагу и храни вЬ золЬ»
No 314-
Ц с р в с л а с Ъ.
Возьми свинаго мяса omb части самой нЬягной
и наиболЬе имЬющей сала; изруби ее вмЬстЬ сЬ
Петрушкою и цибулею и, ежелЪ угодно, пеболь-
НхимЬ количествомЬ чесноку; приправь солью ж
Пряностями; наполни celo смЬсыо кишки при-
личной толщины ; завяжи ихЬ я вари два, или
‘при часа.
Пар, Лов, Ч. L 9
13о II г и Г О Т О 15 Л Е И I я
No 315.
ЦервеласЪ по Итазиански.
Изруби четыре фунта говяжей любовины cb
однимЬ фунтом!) свинаго сала; прдпарвь солью
и пряными кореньями смешанными cb толче-
ными кишнецомЬ и анисомЬ. Взлей на это кро-
шево столько бЬлаго вина и свЬжей свиной кро-
ви, сколько нужно для разведен!/! смЬси, нс сд!)-
лавЪ ее слишком!) жидкою. ВырЬжь изЬ самой
мясистой части головы полоски толщиною вЬ
мизинец!), смЬшай их!) cb нрошевомЬ и начини
всЬмЬ этим!) хорошо очигценныя кишки. ЗавяжИ
первеласы и вари. Потом!) суши вЬ дыму.
No 316.
Соле нал порос я т и и а.
ВсЪ части свинины нежирныя, имЬцпщя про-
рЬзи шнека, способны к!) приготовление соле-
ной поросятины; почему филейная часть И
грудь суть лучния. ИзрЬжь шо и другое в!) нЬ-
сколько кусков!). Усыпь дно каменнаго чана сло-
ем!) соли, па которую положи также слой кус-
ков!), прижимая ихЬ хорошенько, чтобЬ не ос-
тавалось пусшошЬ. Покрывай каждый слой
солью, смЬшапною сЬ селитрою (считая на
фунт!) соли 6 золоти, селитры); при чемЬ по-
слЬдн!й слой усыпь солью поболЬс. Накрой чанЬ
сложенною вчетверо холстиною, потомЬ дере*
вяннымЬ кругомЬ, а на пего взвали тяжелый ка-
мень. ЧрезЬ пять, или шесть дней можно вы-
нуть поросятину и употреблять. ЕжелижЬ
кто пожелает!) сохранишь ее долЬе, шошЬ дол-
жен!) солить ее побольше.
No З17.
Окорка и языки по Маиицски.
СдЬлай разсолЬ вЬ слЬдующей пропорцш, »
именно: возьми 4 фунта соли, полфун. селитры»
фунтЬ сахарнаго песку и унцйо ирнаго корн/ь
К О -Л В А С И И Ч В С К. 1 Я. 131
Все ашо зашей вЬ льняныя подушечки, и па-
лей достаточное количество воды, чтобы мог-
ло все распуститься надлежащим!) образомЬ.
Кипяти эгпошЬ отварЬ полчаса, и послЬ дай
остынуть. Полоши вЬ него окорока, или все рав-
но, если угодно, языки, даже сало, и оставь это
стоять три недЬли. ПослЬ чего высуши хоро-
шенько.
No 3:8.
Лепр е и и и а.
Касательно сей статьи долито сказать толь-
ко то, что грлова веИрспины приготовляется
тЬмЬ же образомЬ, какЬ и голова свинины.
Филейная и всякая иная часть, послЬ пере-
ведет'я оной вЬ коровьемЬ маслЬ, варится вЬ
брезЬ.
Впрочем!) вообще должно сказать, что тако-
выя приготовлешя, для удобнЬйшаго сварежя
вЬ желудкЬ, должны быть приготовлены вмЬстЬ
сЬ малым!) количесшвомЬ пряностей, и что
гораздо лучше воздерживаться отЬ упошребле-
Н1Я оныхЬ,
ДИЧИ И А.
No 3ig.
Олень. — С с р н а.
ЁЬ поварнЬ мало употребляется мясо оленя и
Серны; однакожь то и другое можно приготов-
лять точно шакЬ же, накЬ и мясо дикой козы,
No Зйо.
Д и кал коз а.
Мясо дикой козы почти ни вЬ каком!) случаЬ
’«е должно быть варимо иначе, какЬ послЬ мари-
иироватя его cb уксусомЬ, солью, перцомЬ>
9* -
13а Дичи И А.
пряными кореньями, благовониями, изрезанными
в!) ломтики луковицами, петрушкою и цибулею.
Держи его вЬ сем!) маринадЬ по крайней мЬрЬ
двои суток!), и огпЬ шести до осьми дней, ежели
кусокЬ будет!) большой. Впрочем!) жареное ли
оно будешЬ вЬ брезЬ, или на вершелЬ, на столЬ
должно подавать его сЬ крЬпкимЬ прянымЬ соу-
сомЬ.
No За 1.
3 а я ц Ъ.
Средство отличать кролика omb зайца со-
стоит!) вЬ слЬдукнцемЬ: пощупай передтя лапы
выше перваго згиба, и ежели окажется неболь-
шая выпуклость, это будешЬ значишь кроликЬ.
No 322.
ЗаяцЪ вЪ циветб.
Разними зайца на части, и если вЬ груди най-
дется кровь, отложи ее особо. СдЬлай подпалку
изЬ полуложки муки сЬ большим!) куском!) ко-
ровьяго масла ; переведи вЬ ней маленыия луко-
вицы и опять вынь. ПотомЬ положи туда из-
нрощеннаго свинаго сала, и когда распустится,
опусти куски зайца. Смочи краснымЬ виномЬ и
бульономЬ, или водою столько, чшобЬ куски по-
крылись оною. Приправь солью и перцомЬ cb
пучкомЬ душисшыхЬ травЬ. Присовокупи гри-
бов!), ежели есть. Вари на большомЬ огнЬ , пока
останется три доли. Тогда полояш луковицы.
Вари опять cb полчаса, и за нЬсколько минутЬ
предЬ тЬмЬ, какЬ снимать циветЬ с!) огня, под-
лей кровь и мЬшай для згущешя соуса.
No З2З.
Заитьи филсйки вЬ циветб.
ОтдЪли отЬ костей жаренаго зайца все мясо
и изрЬжь его вЬ филенки. Изломай кости и
переведи вЬ кастрюлЬ сЬ куском!) коровьягд
масла и счепотыо муцц. Переведи вЬ эшомЬ
Дичина.
133
также заячьи черева, нЬсколько изрЬзанныхЬ
вЬ ломтики луковиц!), пучокЬ душистыхЬ травЬ,
соли и перцу. Смочи краснымЬ виномЬ и бульо-
ЧомЬ. Увари до четвертой доли. ПроцЬди атотЬ
coycb сквозь сито; положи вЬ него филенки и
грЬй, не допуская до вскипЬшя.
No З24.
ЗаяцЪ ж а рс н ы й.
Жарь его на угольяхЬ, чшобЬ мясо ожесткло.
Потом!) нашпекуй его свиным!) саломЬ, начинал
от!) шеи до вершины лядвш. Обмсаривай cb час!)
времени. Подавай на столЬ cb соусомЬ пиканЬ
(No 46) , вЬ который положи раздавленную
чечонку.
No За5.
ЗаяцЪ вЪ д об6.
Вынь изЬ зайца всЬ кости , разбей ихЬ и го-
лову. ИзрЬжь на Miiorie куски телячью поджил-
ку. Изкроши моркови и нЬсколько луковиц!), и
вари ихЬ сЬ бЬлымЬ виномЬ, солью, перцомЬ,
пучком!) петрушки и цибули , тремя листами
лавровыми, нЬсколькими вЬтками чабру и тремя
гвоздками гвоздиками. Кипяти на малом!) огнЬ
чодшора часа. ВпрочемЬ довольно и половины
сего времени, ежели кости будутЬ хороню
разбиты, а телячья поджилка помЬльче изрЬ-
аана. ПроцЬди сей coycb прожимая.
Устели блюдо, которое могло бы выдержать
Огонь , ломтиками ветчиннаго сала; положи на
Чего заячье мясогсмЬшанное оЬ крошевом!) сви-
Чаго сала и шелячьяго ссЬка. Приправь перцомЬ
в пряностями, но, по причинЬ соленой смочки,
Чрисовокупи соли немного. Смочи отваромЬ
®осшей. Покрой ломтиками ветчиннаго сала и
®ари на весьма слабомЬ огнЬ. Дай остынуть и
додавай вЬ глубоком!) блюдЬ.
134 Л и 4 и 11А*
No З26.
изЪ зайца.
Вынь изЬ жарепаго зайца кости ; отдЬли
отЬ мяса онаго всЬ жилы и перепонки; изруби
его и потомЬ истолки в!) иготи. Изруби также
и истолки вареное коровье вымя. Вари мякишь
бЬлаго хлЬба вЬ хорошемЬ бульонЬ, пока онЬ, со-
вершенно имЬ напитавшись, начнешЬ сохнуть.
Толча в!) иготи, смЬшай вмЬсшЬ заячье мясо,
вымя и хлЬбный мякишь. Нужно, чтобЬ мякиша
было почти столько же, сколько мяса, и чтобы
вымя вЬсило по крайней мЬрЬ двЬ трети мяса
и мякиша вмЬстЬ. Приправь солью , крупно
шолченымЬ перцомЬ и пряностями, петрушкою,
шалотами, мЬлко изрубленными чабромЬ и бази-
ликомЬ. Смягчи и завяжи фаршЬ одним!) цЬ-
лымЬ яйцомЬ и тремя желтками. Вымажь внутри
жестяную форму совершенно свинымЬ саломЬ,
положи вЬ нее фаршЬ и покрой тожЬ ломтиками
сала. Пеки вЬ печи, и когда хлЬбЬ испечет-
ся, дай ему вЬ формЬ остынуть; а дабы вынуть
изЬ оной, окуни форму на минуту вЬ кипяток!.),
отними cb хлЬба сало и обсыпь его поджарен-
ным!) тершымЬ мякишем!).— Ежели для сдЬла-
1пя сказаннаго хлЬба фарша будетЬ недоста-
точно, шо посредством!) муки скатай фаршЬ
вЬ скалки, опусти ихЬ на минушу вЬ кипяток!);
переведи сперва вЬ коровьемЬ маслЬ, а потом!)
в!) яйцахЬ и дай вЬ обыкновенной печи пооцвЬ-
шигаься.
No З27.
К р о л и к 5.
КакЬ отличать кролика отЬ зайца смошри
No З21. Домаште кролики запахом!) и вкусом!)
гораздо хуже дикихЬ, или воспитанных!) в1)
эвЬринцЬ; однакожь если первых!) кормишь ка-
пустою но крайней мЬрЬ в!) послЬдшя двЬ
Д и ч и н л.
135
ведЬли предЬ тЬмЬ, какЬ ихЬ убивать, то и онп
быватошЬ пе дурны, особливожЬ жареные на
вертелЬ , или когда во внутренность оныхЬ
воткнуто будет!) по пучку травы донника.
Должно также присовокуплять по нЬскольку
Донника кЬ пучкам!) душистыхЬ травЬ, кото-
рые обыкновенно кладут!) вЬ фрикасе и иныл
”ригошовлен!я из!) домашних!) кроликовЬ.
No Зй8.
Крол и к Ъ ж и 6 ле т о м Ъ.
ИзрЬжь одного кролика вЬ куски и маленькаго
угря вЬ звЬнья. СдЬлай подпалку из!) хорошаго
Вуска коровьяго масла и приличнаго количества
п’уки. ВЬ такой подпалкЪ переведи кролика, угря,
грибы и неболытя луковицы. Прибавь нЬсколько
ломтей свинаго сала. Когда все таким!) обра-
зомЬ хорошо уварится, смочи одною долею бЬ-
лаго вина и двумя долями бульона. Вынь звЬнья
Угря и луковицы. Приправь солью и перцомЬ,
сЬ петрушкою, цибулею и малою долею чабру
’’•!) пучкЬ. Вари на сильномЬ огнЬ , и когда
Смочка уварится такЬ, что останется лишь
’Прешь оной, положи вЬ пес звЬнья угря и луко-
вицы. Довари па маломЬ огнЬ и слови жирЬ
cb соуса.
, No Зад.
КроликЪ сЪ пряными травами.
ИзрЬжь кролика вЬ куски; положи вЬ каст-
рюлю сЬ добрым!) куском!) коровьяго масла, пет-
рушкою, цибулею, грибами, лавровым!) листом!),
базиликом!), чабром!), кои должны быть из рублены
Сколько можно мЬльче. Когда все пообягаригпсл,
Х|оложи полложки муки; смочи стакапомЬ бЬлаго
й”на, или бульона и ложкою жюса, а за нсимЬ-
j 36 Дичи и д,
н!емЬ онаго употреби болЬе бульона. Припрарь
солыо и крупно толченымЬ перцомЬ. Увари flO
густоты соуса. Пред!) тЬмЬ , какЬ подавать на
столЬ, раздави вареную вЬ рагу печенку и при-
мЬшай кЬ соусу.
No ЗЗо.
КроликЪ вЪ галантинб.
Вынь изЬ двухЬ вроликовЬ совершенно всЬ
кости. Нашпекуй мясо одного приправленнымЬ
шпекомЬ, а мясо другаго изруби cb равнымЬ ко-
дичесшвомЬ свинаго сала. Прибавь крупно шол-
ченаго перца , пряностей, немного или и со»
всЬмЬ ничего соли по причинЬ употребленного
шпека, и ежели есть, то также рубленыхЬ
трюфелей. Покрой мясо кролика слоем!) фарша^
вЬ который вмЬтай полоски свинаго сала , го-
вяжьяго языка приготовденнаго по экарлатному
(No 170), или окорока и трюфилей; покрой опять
слоемЬ фарша и продолжай такимЬ образомЬ,
пока употребишь весь. Тогда сложи кроликово
мясо, опушай нитками, и завернувЬ вЬ чистую
ветошку, сдЬлай то же самое. Фонсируй каст-
рюлю ломтиками свинаго сала и положи вЬ нее
галантинЬ сЬ узрубленными помЪльче костями
обоих!) вроликовЬ, изрЬзанною в!) куски теля-
чьею поджилкою , морковями, луковицами, изЬ
коихЬ одна должна быть натыкана двумя гвозд-
ками гвоздики, одним!) лиспюмЬ лавровым!),
пучком!) петрушки и цибули и вЬпючкою чаб-
ру, солью и крупно толченымЬ перцомЬ. Смочи
винограднымЬ виномЬ пополам!) с!) бульоном!).
Вари на очень малом!) огнЬ. Сними сЬ онаго, ког-
да галантинЬ сварится , и дай остынуть вЬ
оболочкЬ. ПроцЬди отвар!), очисти посредст-
вом!) яичнаго бЬлка и потом!) уваривай. ДалЬе,
вылей на тарелку, и когда образуется желе»
обложи имЬ галантинЬ,
Д и ч и н л. 1З7
No 33i.
КроликЪ вЪ блан'б.
Разними его вЬкускиивымой для очихцен!я omb
крови, которая бы иначе подкрасила рагу. От-
ними печонку и лепця. Положи кролика вЬ кас-
трюлю cb полфунтомЬ коровьяго масла. Разо-
грЬй и прибавь ложку муки. Смочи бульономЬ и
Стаканом!) бЬлаго вина. Положи также пучок!)
душисшыхЬ травЬ, грибовЬ и донышки очищен-
мыхЬ артишоковЬ, свинаго сала изрЬзаннаго вЬ
moinde ломтики, соли и перцу. Вари amomb
соусЬ на больцюмЬ огнЬ, и когда довольно ува-
рится , положи маленьких!) луковицЬ. Пред!)
тЬмЬ, как!) подавать на столЬ, для аагущетя
соуса подбей вЬ него три яичныхЬ желтка,
No 13а.
Кроликовы филейкц сЪ огурцами.
Сними сЬ жаренаго кролика все мясо и изрЬжь
его вЬ филейки. ИзрЬжь также вЬ тонень-
кие кружечки два очищенных!) огурца; положи на
блюдо и посыпь солью , чтобЬ они дали сокЬ,
который нужно чтобы сЬ нихЬ cnieitb, и мари-
нируй два часа cb двумя ложками уксусу и соли,
переворачивая от!) времени до времени. Когда
огурцы таким!) образомЬ довольно намарини-
руются , выжми ихЬ в!) чистой вепюшкЬ ; по-,
ложи вЬ кастрюлю с!) кускомЬ коровьяго масла,
ПучкомЬ петрушки, цибули, головкою чесноку,
двумя шалотами, лавровымЬ лисгпомЬ , базили-
ком!) , чабромЬ , солью и перцомЬ. Переводи на
огнЬ , пока довольно оцвЬшятся. Прибавь не-
много муки. Смочи хорошимЬ бульоном!), или
ассешцею дичины, которую можно получить
переводя в!) коровьем!) маслЬ кости и голову
пригошовляемаго кролика хорошенько иешолцен-
ныя , смачивая их!) бульоном!) и кипятя, пока
уварится третья доля. Огурцы же вари на лег-
138 Ди ч и н л.
ком!) огнЬ добрые полчаса; и когда рагу немного
позавяжется, положи вЬ пего кроликовы филенки
и согрЬвай не допуская до вскипЬтл.
Точно такимЬ же образом!) можно приготов-
лять кроликовы филенки cb цикор!ею , cb гриб-
иымЬ пуре, или cb соусомЬ томашЬ (Но 36); на-
добно только замЬтить, что во всяком!) случай
предпочшительнЬе употреблять для смачива-
ния рагу эссенцпо изЬ дичины, приготовленную
какЬ было сказано пред!) симЬ.
No 333.
Ж аре и ы й крол и к Ъ.
Нашпекуй его маленькими кусочками шпека
начиная ошЬ шеи до вершины лядв1й; или вмЬ-
сто тпековатя можно толькопокрыть его лом-
тиками свинаго сала. ВпрочемЬ должно жа-
ришь лишь молодых!) кроликовЬ.
No 334-.
Крошево изо кролика.
Вынь изЬ жаренаго кролика кости; изруби
очищенное ошЬ жилЬ и перепонокЬ мясо. Поло-
жи вЬ кастрюлю сЬ полфунта коровьяго масла
вмЬстЬ сЬ мЬлко истолченными костями кро-
лика, остатками телятины изрЬзанными вЬ
жеребейки, окорокомЬ, или свиным!) саломЬтакЬ
же изрЬзанными, солью, перцомЬ и тертымЬ
мускатнымЬ орЬхомЬ. Свари все это хорошень-
ко. Прибавь ложку муки и смЬшай ее сЬ нахо-
дящимся вЬ касгарюлЬ. Смочи молоком!) и при
безпрестаняомЬ мЬшанш кипятив!) поболЬе
чцеу. процЬди сквозь синю и уваривай до густо-
ты похлебки; при чемЬ также надлсжитЬ почаще
взмЬшивать , дабы она не пристала кЬ касга-
рюлЬ. ВпрочемЬ эшаго соуса, по причин!) вет-
чиннаго сала и уваривашя, должно солишь не-
много. ТакимЬ образом!) получишь родЬ нЬсколь-
ко шемновашаго, однакощь ир!яшпаго на видЬ
Д И Ч И И Л П Т И Ц Ы, 13g
бсшамеля. ВЬ сей coycb положи крошево и со-
1'рЬй, не допуская до всвипЬш’я.
No 335.
СалатЪ' изЬ молодаго кролика.
Вынь кости изЬ одного, или двухЬ жареныхЬ
кроликов!); изрЬжь мясо вЬ филенки; переводи
ихЬ вЬ Прованском!) маслЬ cb малою долею
уксуса, соли, перца, эстрагону, бедренцомЬ,
кервелемЬ и рубленою рЬпою. Положи на дно
салатницы сердцевины изрЬзаннаго начетверо
лакгаука. Сверх!) этаго уложи филенки, смЬшавЬ
ихЬ сЬ филейками анчоуса, каперсами, красною
свеклою, рублеными сваренными вгустую яич-
ными бЬлками и желтками, равно какЬ рубле-
ными же кервелемЬ, бедренцемЬ и эстрагоном!).
Доверши такое приготовлете уложением!) ввругЬ
салатницы разрЬзанными начетверо сердцеви-
нами лактука. Подавай на стол!) вмЬстЬ cb
скляночкою Прованскаго масла.
ДИЧИНА ПТИЦ Ы.
No 336.
Жареный фазаиЪ,
Должно фазана умягчать (mortifier) нЬсколько
Дней прежде, нежели посадишь его на вертел!).
Нашпекуй его лучшимЬ ветчинным!) саломЬ, и
Жарь на легкомЬ огнЬ, часто помазывая.
No 337.
Фаз ан Ъ вЪ салми.
Фазана не совсЬмЬ дожареннаго разними в!)
куски; разрЬжь у него крылья и лядвш падвоЬ;
отними хлупь и всякое па костях!) мясо и из-
рЬжь оное вЬ филенки; положи в!) кастрюлю с!)
сшаканомЬ бЬлаго вина, рублеными шалотами.
14 а Д и ч и н л п т й ц ы.
малосшпо верхней ножи cb померанца, двумя
ложками наосу, или лучшаго бульону, солью,
перцомЬ и тершымЬ мускатным!) орЬхомЬ; послЬ
чего увари, и за нЬсколько времени пред!) тЬмЬ,
какЬ подавать на столЬ , присовокупи двЬ
ложки Прованскаго масла и раздавленную пе-
чень фазана. Подавай cb норнами бЬлаго хлЬба,
переведеннаго вЬ коровьемЬ маслЬ.— Ежели cie
кушанье не кЬ спЬху, то истолки вЬ иготи ко-
сти фазана cb шалотами, небольшими количе-
ствомЬ петрушки, соли, перца и тершаго мус-
цатнаго орЬха, Толченый кости переведи вЬ
расшопленномЬ коровьемЬ маслЬ; смочи бЬлымЬ
впномЬ и вари на маломЬ огнЬ 4 часа. ПроцЬди
рщварЬ и употреби его для смочешя салми.
No 338.
К у р о п а т к а.
ИхЬ два рода: красноватый и сЬрьхя. ПослЬд-
nia предпочитаются вЬ мЬсшахЬ, вЬ которых!)
красновашыя обыкновенны, и напрошивЬ того
первый пхамЬ, гдЬ много сЬрыхЬ,
No 339.
Куропатогныс цыплята жареные.
ОпаливЬ ихЬ слегка , пригни ноги кЬ лядв!-
ямЬ; обверни спереди каким!) нибудь большимЬ
древесным!) листом!) , намазаннымЬ свинымЬ
саломЬ. Жарь на умЬренномЬ огнЬ. Падавай на
столЬ сЬ разрЬзаннымЬ пополамЬ лимономЬ,
No З4.0.
Куропатки с7э капустою.
Опали двЬ старых!) куропатки, нашпекуй
ихЬ, и слояхивЬ крылья и ноги какЬ должно, об-
вяжи нитками; полояхи вЬ кастрюлю cb ломти-
ками вешчиннаго сала, полфунтомЬ свинаго
сада, большою мозговою'колбасою- и нЬсколь-
вими кусками говядины , или лучше дичины,
вмхели есть оная. Присовокупи нЬсколько мор-
Дичина птицы. 14.1
новей и луковицЬ, изЬ коихЬ одна должна быть
натыкана двумя гвоздками гвоздики , и один!)
лисшЬ лавровый. Приправь перцомЬ и тертым!)
МускатнымЬ орЬхомЬ , но по причинЬ употре-
бленнаго ветчиннаго сала не клади соли. Между
Н'Ьм!) должна быть очищена и вымыта капу*-
Ота в!) кочешках!); обвяжи ихЬ нитками и при-
ложи к!) куропаткамЬ ; смочи бульономЬ ; вари
На маломЬ огнЬ, jj когда куропатки сварятся,
Сними cb огня и держи близь онаго , дабы онЬ
были горячи. Вынь капусту и прочая приправы,
ежели уварились ; вЬ противномЬ же случаЬ ос~
Л)авь еще на нЬсколько Времени. Наблюдай осо-
бенно, чтобы капуста уварилась. Слови сЬ от-
вара жирЬ , процЬди и увари , ежели оный жи-
А°кЬ. Приложи нЬсколько жареныхЬ каштановЬ,
изЪ коихЬ одинЬ, или два раздави для загущешя
соуса. Обложи куропатки приготовленною ка-
пустою , смЬшанною сЬ морковью и мозговою
колбасою, cb коей должна быть снята кожа. На
®то вылей coycb и подавай.
No 34.1»
Куропатка вЪ пуре.
Свари куропатку какЬ было предписано предЬ
симЬ, но безЬ мозговой колбасы и капусты , и
в°гда сварится, подавай сЬ каким!) угодно пуре,
Мо лучше сЬ описанными подЬ No отЬ 69 до 76,
которые однакожь должны быть приготовлены
СЬ отваром!) куропатки.
No З42.
Салжи изЪ куропатки.
Оно приготовляется точно так!) же , какЬ *
®3лми изЬ фазана (см. No ЗЗ7). Нужно только
Наблюдать, чшобЬ куропатка не совсЬмЬ свари-
лась. Для згушетя соуса должно раздавишь
Печень куропатки и нримЬшать.
142 Д И ч И И Л и т и ц ы.
No 343.
Куропатка вЪ брсзС.
Нашпекуй свинымЬ саломЬ mpexb старых!)
куропатпоиЬ , пошомЬ покрой ихЬ крошевом!)
телятины и тонкими ломтиками свинаго же
сала. Положи вЬ кастрюлю, вымазанною та-
ким!) же саломЬ, вмЬстЬ cb нЬснолькими образ-
цами говядины, ежели есть, двумя морковями»
двумя локовицами, пучком!) душистыхЬ травЬ и
двумя гвоздками гвоздики. Приправь солью, пер-
цомЬ и тертымЬ мускатным!) орЬхомЬ. Смочи
бЬлымЬ виномЬ пополамЬ сЬ бульономЬ. Вари на
маломЬ огнЬ полтора часа. Слопи жирЬ сЬ варева
и процЬди оное сквозь сито. Положи вЬ него
немного карамели (No 20), тожЬ немного, соку
изЬ кислаго померанца и верхнюю сЬ него кор-
ку. На это положивЬ вышесказанным!) обра-
зомЬ приготовленных!) куропащокЬ, подавай на
столЬ.
No 344*
Дикая у пг к а.
Изжарь утку по обыкновенному и начини св
смЬсью , состоящею изЬ небольшаго куска
коровьяго масла, соли, перца, сока изЬ лимона И
cb половины онаго снятою верхнею коркой.—На-
добно замЬтить, что при жарети ушки должно
ее почаще смачивать для того, чтобЬ она н°
пригорЬла.
No 346.
/К а р е н ы й к у л и к Ъ.
Кулика отципавЬ и очистив!) какЬ должно»
однако же не потроша, покрой какими угодно
древесными листами, а сверху оныхЬ устели
ломтиками ветчиннаго сала и изжарь какЬ
слЬдуетЬ.
Д О М А Ш II 1 Я ПТИЦ Ы. 1 43
No З46.
КуликЪ фаршированный.
Разруби его сзади, дабы выпотрошишь. По-
тпрохЪ изкроши сЬ равнымЬ ему иоличесшвомЬ
шпека, петрушкою и шалотами, солью и круп-
но истолченным!) перцомЬ. Начини кулика
итимЬ фаршемЬ, покрой его ломтиками свииаго
сала и шарь на вершелЬ.
No 347.
КуликЪ сЪ салълт.
Для кулика сальми должно быть приготовлено
точно шакЬ же, как!) и для фазана (см. No ЗЗ7).
No З48.
Лсрспелк а.
Перепелки самое лучшее жаркое, по крайней
мЬрЬ Miiorie такЬ обЬ нихЬ заключают!); нужно
только, чтобЬ онЬ были сколько можно свЬжЬе.
Покрой ихЬ какими либо древесными листами,
и сверху устели тонкими.ломтиками ветчин-
наго сала. Подавай на столЬ на сковород!) по-
ложенными сверх!) какого нибудь Miapenaro кро-
шева.
Д О М А Ш IIIЯ ПТИЦ Ы.
No ЗДд.
К у р ы в о о б Щ с.
КурЬ для всякаго из!) нихЬ приготовления дол-
жно избирать молодых!) и жирных!) (хорошо
кормленый домашн!я вообще бывают!) таковы-
ми). Отпои ихЬ как!) должно и слегка опали.
ПослЬ чего сверху выпотроши, стараясь сколько
Можно, чтобы не раздавить желчи; а ея!ели
Шло случится, то должно внутренность кури-
мы тотчас!) вымыть теплою водою.
*44 Д° М Л Ш И 1 Я II т и цы.
No 35о.
Фрикасе изЪ курЪ.
Отними omb nypb ихЬ члены ; отруби койцы
крыльевЬ и лапЬ; разруби Грудь надвоЬ, а спину
начетверо; отдЬли голову omb шеи. Переведи все
вЬ горячей водЬ и дай стечь оной на ситЬ.
Между тЬмЬ должно растопишь вЬ кастрюлЬ
кусокЬ коровьяго масла, вЬ которое положить ча-
сти вурЬ, Когда опыя хорошо напитаются ма-
слом1ц прибавь немного пшеничной муки и смЬ-
шай хорошенько. Смочи бульономЬ, и вЬ это же
время присовокупи шамтоновЬ, или какихЬ либо
мныхЬ употребляемыхЬ вЬ пищу грибовЬ, нЬ-
сколько крошенаго оворока» или ветчиннаго
сала, пучокЬ петрушки и цибули , соли, крупно
истолченнаго перца и одинЬ листЬ лавровый.
Вари это фрикасе па большомЬ ОгнЬ , дабы
coycb позГустился тавЬ, чтобЬ онаго оста-
лось только три доли. Тогда положи вЬ него
маленькихЬ луковицЬ. ПредЬ тЬмЬ, какЬ пода-
вать на столЬ , вынь пучокЬ петрушки и ци-
булй и размЬшай разбишыхЬ вЬ сливкаxb трй
личные желткаk
No 35i.
Курица по Сентп-Менсгулъски.
Дай остынуть фрикасе изЬ курицы, сдЬлан-
ное какЬ было описано выше, вЬ згущенномЬ
соусЬ; потомЬ обваляй его вЬ тертомЬ мякишЬ
бЬлаго хлЬба, и вЬ другой раз!) переведи вЬ зби-
пгыхЬ яйцахЬ. НаконецЬ поджарь вЬ обынновен-*
ной печй.
No 35 а.
Курица вЪ поэл&
Разними йурицу надвоЬ , то есть посрединЬ
желудка; переведи ее вЬ кастрюлЬ на огнЬ вЬ
коровьемЬ маслЬ. Положи туда счепоть пшенич-
ной муки и смочи бЬлымЬ виномЬ пополамЬ cb
Домлйипл пт и ц ы. Ц5
бульономЬ. Присовокупи головку чесноку, два
шалота , грибовЬ , iianie есть, петрушки и ци-
були (все это долито быть изрубленное), соли,
крупно толченаго перцу и тертаго мускатнаго
орЬха. Вари на большомЬ огнЬ, пока сдЬлаеш-
Ся родЬ жидкаго соуса.
No 353.
Курица вЪ матлоптб.
СдЬлай подпалку изЬ коровьяго масла cb му-
кою, и когда подпалка получишЬ хоронпй ко-
лерЬ, переведи вЬ ней курицу, изрЬаанную по
ЧленамЬ, которые вообще должны быть разруб-
лены начетверо. Переведи также вЬ подпалкЬ
Дюжину маленькихЬ луковицЬ, грибовЬ, или, за
неимЬшемЬ оныхЬ, двЬ моркови, разрЪзанныхЬ
Вдоль начетверо, и кусокЬ пасшерника, разрЬ-
заниаго шакимЬ же образомЬ. Смочи бЬлымЬ
ВиномЬ пополам!) с!) бульономЬ. Присовокупи
ПучокЬ душистыхЬ травЬ, половину чесноков-
Ки, соли, перца и пряностей. Вари сЬ час!) на
МаломЬ огнЬ, или лучше сказать вари до mbxb
порЬ, пока сдЬлается родЬ жидковатаго соуса,
вЬ которОмЬ раздави куриную печопну, и предЬ
подавашемЬ па столЬ положи одного рубленаго
анчоуса и подложки капарсовЬ.—NB. Луковицы,
переведя вЬ коровьем!) маслЬ, должно вынуть,
и опять положишь уже тогда только, когда
курица вполовину сварится.
No 354.
Курица сЬ пряными травами.
Изруби печонку и смЬшай ее cb кускомЬ
Коровьяго масла, петрушкою, цибулею, эсшраго-
ПомЬ, кервелемЬ (рублеными), солью и крупно
ПЮлченымЬ перцомЬ. Начини этою смЬсыо
ПутрЬ курицы и зашей, чтобЬ ничего не могло
повалиться. Переводи курицу вЬ кастрюлЬ на
°гнЬ вЬ коровьемЬ маслЬ, и потомЬ обложивЬ
Пар. Поя. Ч. I. ю
12[6 Д О МЛ ШИ 1Я птицы.
ломтиками вешчиннаго сала и завсрнувЬ вЬ
бумагу, жарь на вертелЬ. Положи вЬ коровье
масло, вЬ .чошоромЬ была переводима курица,
двЬ моркови и двЬ луковицы крошеныхЬ, поло-
вину чесноковицы, два гвоздка гвоздики, одинЬ
листЬ лавровой, чабру и базилика; все это пере-
води вЬ ономЬ на огнЬ, не допуская оцвЬтиться.
Смочи бЬлымЬ виномЬ пополамЬ cb бульономЬ.
Вари на маломЬ огнЬ полчаса и процЬди сквозь
сито. Изруби помЬльче эстрагона, бедренца,
кервеля, рЬпы и садоваго вресЬ-салата. Положи
сш травы вЬ соусЬ и вари на маломЬ огнЬ, не
допуская до вскипЬшя. Пропусти сквозь сито
прожимая. Прибавь кусокЬ коровьяго масла ,
вамЪсеннаго сЬ мукою, солью, крупно шолче-
нымЬ перцомЬ и шертымЬ мускапшымЬ орЬхомЬ.
Загусти на огнЬ, не доводя до вскипЬшя—Кури-
цу подавай кЬ столу подливЬ подЬ нее сей соусЬ.
No 355.
Курица с5 анчоусами.
Изруби вешчиннаго сала сЬ петрушкою, ци-
булею и двумя, или тремя анчоусами. Присово-
купи немного перцу и тертаго мускашнаго орЬ-
ха. Начини этимЬ фаршемЬ курицу между кожи
и мяса. Покрой ломтиками вешчиннаго сала, ко-
торое привяжи нитками; оберни вЬ вымазан-
ную коровьимЬ масломЬ писчую бумагу, и вздЬвЬ
на вертелЬ, жарь на умЬренномЬ огнЬ. Подавай
на столЬ сЬ жгосомЬ телятины и окорока, вЬ
который положи два рубленыхЬ анчоуса.
No 356.
Курица по Венецгански.
Надруби немного спину курицы и сплюсни.
Переведи вЬ кастрюлЬ вЬ коровьемЬ маслЬ.
Смочи бЬлымЬ виномЬ пополамЬ cb бульономЬ.
Присовокупи пучокЬ душистых!) травЬ, поло-
вину чесноковицы, два гвоздка гвоздики, соли и
Д о M A III Н I Я ПТИЦЫ. 147
крупно шолченаго перцу. Вари на маломЬ огнЬ.
Когда сварится, вынь курицу; процЬди огпварЬ;
увари, если оный слишкомЬ жидокЬ. Прибавь вЬ
нему для большаго згущешя немного замЬсен-
Наго cb мукою коровьяго масла. Вылей этот!)
coycb на курицу и усыпь какЬ ее, такЬ и coycb
Двумя ложками наскобленнаго сыру пармезану.
Поставь блюдо на легкой огонь вЬ печь, дай на-
ходящемуся на немЬ принять хорошей колерЬ
ч чтобы coycb почти совсЬмЬ выварился.
No З67.
Куры сЬ селлересю, цветною капустою и пр.
Куриныя печонки изруби cb ветчинным!) са-
•*0мЬ, петрушкою, цибулею, нЬсколькими гриба-
ми, солью, крупно истолченным!) перцомЬ и
ТертымЬ мускатным!) орЬхОмЬ. Начини этимЬ
фаршемЬ нутрЬ кур!) и вари ихЬ вЬ брезЬ cb
Ломтиками свинаго сала, нЬсколькими обрЬзка-
Ми телятины, двумя морковями, одною лукови-
цею натыканною гвоздикою, пучкомЬ душис-
тых!) травЬ, солью и крупно толченымЬ пер-
ЦомЬ. Вари селлерею, цвЬтную капусту, или
Kanin пибудь иныя огородный расгпЬшя. cb ко-
чми желаешь подавать кур!), вЬ водЬ с!) неболь-
шим b количеством!) соли. Вогда они до полови-
сварятся, вынь ихЬ, дай отечь и опусти вЬ
ОгпварЬ кур!) для довершения варсн!я. Подавай кЬ
®Шолу куры на семЬ приготовлении.
No 358.
КаплунЬ и пуларда.
Пуларда нЬжнЬе и вкуснЬе каплуна; впрочемЬ
Ша и другой могут!) быть приготовляемы оди-
ЧакимЬ образом!). Надобно выбирать изЬ нихЬ
’ЧакихЬ, кои ммЬли бы мясо бЬлое, а кожу тон-
кую—СтарыхЬ каплунов!) от!) молодых!) можно
Различать по длинЬ шпоровЬ и враснощЬ мяса.
ю*
1^.8 Д О М Л Ш II I я пт и ц ы.
No 35g.
КаплунЪ вЪ брсзб.
Сложи каплуна какЬ обыкновенно приготпов-
ляютЬ курЬ для жарешя, и свяжи такЬ, чтобы
лселудокЬ выпучился. Устели дно кастрюли сви-
ным!) саломЬ, положи на него каплуна, покрой
тож!) ломтиками свинаго сала и крошевом!) те-
лятины, пли говядины. Присовокупи морковь
изрЬзалную вЬ кружечки, двЬ луковицы, из!’
коих!) одна была бы натыкана двумя гвоздками
гвоздики, пучокЬ душистыхЬ травЬ, нЬсколыЮ
ломтиков!) лимона совершенно безЬ верхней И
бЬлой корки, соли и перцу. Смочи это бЬлымЬ
виномЬ пополамЬ cb бульономЬ. Вари па маломЬ
огнЬ cb час!). Сними сЬ отвара жирЬ, и ежелй
онЬ слишкомЬ жидокЬ, то увари его; загустить
же должно или малым!) количеством!) жюса >
ежели оный есть, или кускомЬ коровьяго масл®
замЬсеннаго сЬ мукою.
No- Збо.
Жареный каплунЪ сЪ трюфелями.
Переведи ла огнЬ вЬ коровьемЬ маслЬ трю-
фели сЬ солью, крупно толченым!) перцомЬ И
тертым!) мускатным!) орЬхомЬ. Наполни этийЬ
внутренность каплуна до зоба и зашей отвер-
стия, дабы сказанный вещества не могли выЮ'
ти. Оправь каплуна, какЬ то обыкновенно дЬ-
лается, и завернувЬ вЬ бумагу, храни вЬ мЬстЬ
сухомЬ и холодномЬ четыре, или пять дней,
смотря по времени года. Завернушаго вЬ напи-
танную коровьимЬ маслом!) бумагу каплун®
жарь часа два. За нЬсколько минутЬ предЬ п°'
давашемЬ на столЬ разверни и вымажь расто-
пленным!) коровьим!) масломЬ. Впрочем!) под®'
вать каплуна на стол!) должно или сухимЬлилй
cb соусомЬ из!) трюфелей (сл/. No 63).
Д о м л ш n i я п т п ц ы. 149
No 361.
Каплун!) вЪ бешамелб.
Разними жаренаго каплуна по членам!) и мясо
ИзрЬжь вЬ филенки. СдЬлай бешамель (сл<. No
еЗ и 53), и когда оный довольно уваришси, по-
ложи вЬ пего остатки каплуна и согрЬвай на
°1’нЬ, не доводя до вскипЬшя. При чемЬ, ежели
бешамель былЬ негусшЬ, шо можно подболтать
nb него яичный желшокЬ. ГГредЬ подавашемЬ на
столЬ прибавь немного лимоннаго соку.
No 362.
КаплунЪ фаршированный со сливками.
У жаренаго каплуна отними весь желудокЬ и
л>ясо онаго изруби сколько можно мЬльче. Вари
большую щепоть мякиша бЬлаго хлЬба вЬ чеш-
®0рп1И кварты сливовЬ, или молока, пока сдЬ-
лается родЬ густой похлебки. Остуди и при-
11Ьшай кЬ сей похлебкЬ рубленое мясо каллу-
йова желудка. Присовокупи нЬсколько менЬе
Полуфунта говяжьяго жиру, петрушки, цибули,
ГрибовЬ (все изрубленное и переведенное вЬ рас-
ШопленномЬ коровьем!) маслЬ), соли, перцу, пря-
ЧыхЬ кореньев!) и четыре яичныхЬ желтка.
Наполни этим!) фаршем!) каплуна, да и сверху
Расположи его вЬ видЬ вынутаго желудка. Срав-
11Jiii посредСтвомЬ ножа, обмакнутаго вЬ зби-
йй)е яйцо. Обсыпь тершымЬ бЬлымЬ хлЬбомЬ.
Пригошовленнаго таким!) образомЬ каплуна по-
ложи на сковороду на ломтики свинаго сала,
а сковороду поставь на горячую золу и Hja-
,{рой. Подавай па столЬ с!) каким!) угодно соу-
сомЬ пиканЬ (с-.«. No 46 и далЬе).
No 363.
КаплунЬ со сараъинскимЪ пшсномЪ.
Вари каплуна в!) брезЬ (еле. No 35g); когда сва-
рится, вынь и содержи вЬ шеплЬ. О тар!) про-
АЬди и положи вЬ него четверть фунта сара-
i5o
До И А ШП1Я птиц ы.
чинскаго пшена, которое должно быть прежде
разварено вЬ бульонЬ. Вари слегка четверть ча-
са. Для придашя колера прибавь немного зжена-
го сахару, и на приготовленное такимЬ обра-
зомЬ положивЬ каплуна, подавай на столЬ.
No З64.
БланкстЪ изЪ каплуна.
ИзрЬжь вЬ филенки или полоски все мясо жа-
ренаго каплуна. Разбей кости онаго и вари вЬ
бульонЬ сЬ пучкомЬ душисшыхЬ травЬ; процЬдЯ
сквозь сито. ПослЬ чего кипятивЬ половину»
или три четверти часа, переведи филенки вЬ
полфунтЬ, или хоть и менЬе коровьяго масла
cb рублеными петрушкою и цибулею. Положи
немного муки и смочи отваромЬ каплунныхЬ ко-
стей; присовокупи грибовЬ. Когда все это сва-
рится, положи филейки каплуна вЬ coycb, и дер-
жи кастрюлю на огнЬ не доводя до вскипЬш’я.
ПредЬ тЬмЬ, какЬ подавать на столЬ, подбей
два яичныхЬ желтка и подлей немного лимон-
наго соку.
No 365.
Крошево изЪ каплуна.
ОбрЬжь сЬ жаренаго каплуна все мясо; огП'
дЬли omb него кости, жилы, и Изруби скольк0
можно мЬльче; примЪшай кЬ оному двадцать жа-
реныхЬ истолченныхЬ кашгпановЬ. СЬ костям#
каплуна поступи какЬ было сказано выше, и ох#'
варЬ оныхЬ процЬди сквозь сито. Подпали слегка
полложки муки вЬ коровьемЬ маслЬ, смочи эту
подпалку отваромЬ костей, и приправивЬ пер'
цомЬ и тертымЬ мускатнымЬ орЬхомЬ, дай »е'
много увариться ; но не клади ни сколько сол#>
потому что ошварЬ долженЬ быть довольно со-
лонЬ. ПредЬ тЬмЬ какЬ подавать на столЬ 1ЮД'
бей три яичныхЬ желтка,положивЬ эшошЬсоусЬ
крошево и держи на огнЬ, не доводя до вскипЬнЬ1,
Д О М А Ш Н I Л ПТИЦЫ. 151
No 366.
Крокеты изЪ каплуна.
ОтнявЬ omb жаренаго каплуна жилы, изкроши
Иясо онаго. Приготовь крошево какЬ было
предписано непосредственно предЬ симЬ. СдЬ-
*'ай изЬ него небольшая кучки и остуди; пере-
катай вЬ шарики и поджарь вЬ коровьемЬ маслЬ;
обваляй вЬ сбитом!) лиц», и усыпь тершымЬ
бЬлымЬ хлЬбомЬ. Поджарь и подавай па столЬ
cb переведенною вЬ коровьемЬ маслЬ петруш-
кою, или, ежели угодно, cb соусомЬ пиканЬ (см.
No 4.6 и далЬе).
No З67.
Пр и мН z а н i е.
КаплунЬ и пуларда могутЬ быть еще приго-
товляемы вЬ маринадЬ, какЬ и проч. такЬ же,
КакЬ и курица (см. No 34g и далЬе). ЕжелижЬ
будут!) они стары, то можно приготовлять
ИхЬ вЬ добЬ, галантинЬ и проч., какЬ индЬйку
(ель No 36g).
No 368.
И н i й к а.
Мясо сего рода курЬ , шакЬ же какЬ и про-
сШыхЬ, нЬжнЬе пЬшушьлго. ВпрочемЬ какЬ Ин-
дЬйская курица, шакЬ и пЬшухЬ должны быть
Избираемы откормленные, жирные. Старые
йндЬисте пЬтухи годятся только для приго-
ПЮвлешя вЬ добЬ, или гланшинЬ.,
No 36g.
Жареная индейка сЪ трюфелями.
Приготовь ее точно шакЬ же, какЬ было пред-
писано вЬ сшашьЬ; каплунЪ сЪ трюфелями (см.
No 36о),
15й Домлшшя птицы.
No З70.
Индийской пбгнухЪ вЪ добС.
КакЬ было сказано выше , кЬ добу способны
лишь старые ИндЬйшпе пЬтухи. Выбери изЬ
нихЬ самаго мясистаго; нашпекуй повсюду
крупными кусками приправлениаго шпека ; ош-
рЬжь у него лапы, и согни члены его, нривлзавЬ
нитками, такЬ, чтобЬ онЬ имЬлЬ сколько можно
пр!ятнЬйппй видЬ. Положи на прошивень, ко-
торый былЬ бы точно по его величинЬ , сЬ
ломтиками шпека внизу. Присовокупи лапы, со-
дравЬ cb нихЬ кожу , большую изрезанную вЬ
куски телячью поджилку , двЬ разрЬзанныхЬ
вдоль моркови , четыре большая луковицы , изЬ
коихЬ одна должна быть натыкана тремя
гвоздками гвоздики , одииЬ разрЬзанный па-
стернакЬ, нЬсколько верхней корки сЬ лимона,
пучокЬ душистыхЬ травЬ , соли и крупно шол-
ченаго перцу. Смочи бульономЬ пополамЬ сЬ
бЬлымЬ виномЬ. Накрой поплошнЬе другимЬ
прогпивнемЬ и на маломЬ огнЬ вари четыре
часа. Когда сварится, сними прошивень сЬ
огня, но не вынимай пЬтуха до inbxb nopb, пока
отварЬ нЬсколько остыйешЬ, потому что безЬ
сей предосторожности nbmyxb получилЬ бы
непр!ятный цвЬшЬ. ПроцЬди ошварЬ. При
чемЬ, ежели онЬ будетЬ очень жидовЬ, увари-
(Надлежащая степень его снЬлосши узнается
по тому, когда взявЬ нЬсколько капель онаго на
ложку и вынесши на воздухЬ, превратятся онЬ
вЬ студень.) Ежели хочешь, чтобЬ этошЬ сшу"
день или желе былЬ прозраченЬ , шо должно его
очистишь , и это дЬлается слЬдующимЬ об-
разомЬ: сбей яичной бЬлокЬ и вылей его вЬ желе
болЬе, нежели теплое; взмЬшай хорошенько Я
поставь на огонь. Когда желе дастЬ изЬ себя
жидкость, процЪди ее сквозь сито, или сал-
Домдшшл птицы.
153
фотку, согрЬй п облей оную кругомЬ блюда, на
коемЬ будешь подавать пЬтуха на столЬ.
No З71.
1'алантииЪ изЪ индвйки.
Вынь изЬ большой , жирной индЬйки совер-
шенно всЬ кости , начавЬ дЬлать это со спины
н остерегаясь сколько можно повредишь кожу.
ОшрЬжь часть мяса omb желудка и лядвш, и
вынь изЬ него жилы. Половину этаго мяса из-
рЬжь вЬ полоски, а остальное изруби. Возьми
нус'окЬ телятины вЬсомЬ равный индЬйк!) и
столько же лучшаго свинаго сала. ИзрЬжь так-
же вЬ полоски трюфелей , ежели хочешь, и го-
вяжш языкЬ, приготовленный по экарлашному
(No 170). Разстели кожу индЬйки, чтобЬ мясо
было вверху. Покрой фаршем!), сдЬланнымЬ изЬ
рубленой говядины, приправленной солью, пер-
вом!) и пряностями. На сей слой фарша положи
смЬсь , состоящую из!) полосок!) индЬйки , сви-
наго сала , трюфелей , телятины и языка. На
апю положи опять слой фарша, на слой опять
вышесказанного фарша и гпакЬ далЬе , пока все
употреблено будет!). Наложи кожу индЬйки по
прежнему и сшей ее шакЬ, чтобы ничего не
могло выпасть. Дай галантину видЬ продолго-
ватый; покрой его ломтиками свинаго сала, за-
верни вЬ чистую, топкую ветошку и зашей.
Положи вЬ кастрюлю соразмЬрпую величин!)
его сЬ полосками свинаго сала сверху и снизу.
Присовокупи большую , изрЬзанную в!) кусни
телячью поджилку, четыре изрЬзанныхЬ вдоль
моркови, столько же луковицЬ, из!) коих!) одна
должна быть утыкана тремя гвоздками гвоз-
дики, большой пучокЬ душисшыхЬ травЬ, соли,
перцу и пряных!) кореньев!).— Между сими при-
вошовлен1ями изруби кости от!) индЬйки и по-
ложи их!) вЬ кастрюлю cb двумя , или тремя
154 Домлшнгя ПТИЦЫ.
ложками бульону. Кипяти cb часЬ. Пропусти
варево сквозь сито, и употребляй его для сма-
чивания галантина. Прибавь стаканЬ бЬлаго
вина и вари на маломЬ огнЬ четыре часа. Впро-
чемЬ для очищения галантина и тому подобнаго
наблюдай сказанное вЬ предыдущей статьЬ.
No З72.
Индбисьи л я две и сЪ РобсртовымЪ соу-
сомЪ.
НадрЬжь слегка лядвш индЬйки , жареной на
вертелЬ; приправь солью и перцомЬ; поджарь
на маломЬ огнЬ и подавай cb РобертовымЬ соу-
сомЬ (см. No 44).
No З7З.
Концы индбигъихЪ крылъевЬ по Сснт-
Менегулъски.
Вари ихЬ вЬ бульонЬ пополамЬ сЬ бЬлымЬ
виномЬ, пучкомЬ душистыхЬ травЬ , крупно
толченымЬ перцомЬ и тертымЬ мускашнымЬ
орЬхомЬ; но не клади соли, потому что смочка
должна быть уварена, а бульонЬ уже соленЬ.
Кипяти , пока coycb пристанет!) кЬ крылыш-
камЬ; обваляй ихЬ вЬ ономЬ хорошенько и дай
остынуть; обмокни вЬ Прованское масло и
усыпь тертымЬ мякишемЪ бЬлаго хлЬба ; под-
жарь немного. Подавая на столЬ окропи сокомЬ
изЬ свЬжаго лимона.
No 874.
Концы индбиъъихЪ крылъевЬ жареные.
Свари концы индЬичьихЬ крыльевЬ какЬ было
предписано для фрикасе изЬ курЬ (No 35о). Нуж-
но, чгпобЬ coycb былЬ погуще. Дай остынуть
(*)> и когда осшынетЬ, окуни вЬ него крылышки
м обсыпь тертымЬ бЬлымЬ хлЬбомЬ; послЬ чего
(*) Доджнв ничего остуживать вЬ мЬдной восудЬ-
Д О М А Ш Н I я и т и ц ы, >55
обваляй вЬ збишомЬ яйцЬ и вторично обсыпь
тершымЬ бЬлымЬ хлЬбомЬ; поджарь и подавай
на столЬ сЬ поджаренною же петрушкою.
No 375.
Концы индСпгтъхЪ крылъевЪ вЬ матлотб.
СдЬлай подпалку вЬ коровьемЬ маслЬ изЬ пол-
ложки пшеничной муки и переведи вЬ ней концы
крыльевЬ; смочи виномЬ пополамЬ сЬ бульономЬ;
присовокупи пучок!) душистых!) травЬ, головку
чесноку, два гвоздка гвоздики, соли и перцу.
Вари на большомЬ огнЬ , и когда крылья вполо-
вину сварятся , положи вЬ рагу маленькихЬ лу-
ковиц!) , переведенных!) вЬ растопленном!) ко-
ровьемЬ маслЬ, и грибов!). НапослЬдокЬ прибавь
полложки капарсовЬ. Подавай на столЬ сЬ кор-
ками бЬлаго хлЬба.
No З76.
Крошево изЪ индейки вЪ бешамелв.
ОбрЬжь сЬ жареной индЬйки мясо и изкроши
его помЬльче. Свари потребное количество бе-
шамеля (No 33) посвЬтлЬе; положи вЬ него кро-
шево сЬ малостпо коровьяго масла, соли, перцу
и шертаго мускашнаго орЬха. Держи на огнЬ
иедопуская вскипЬть. Подавай на стол!) или с!)
корками бЬлаго хлЬба , или сЬ вареными вЬ
смяшку яйцами.
No З77.
If т к а.
Молодых!) уток!) часто жарлтЬ на вершелЬ;
подливают!) на прошивень лимоннаго соку и
часто смачивают!).
Изжарив!), можно подавать ушокЬ cb соусомЬ
пиканЬ {см. No 4.6 и далЬе.)
। No З78.
Lfmea с Ъ р-6 п о ю.
СдЬлай подпалку изЬ ложки пшеничной муки
*Ь коровьем!) маслЬ; смочи бульономЬ и полета-
156 Домлшшл птицы.
каномЬ бЬлаго вина; присовокупи пучокЬ души-
сшыхЬ шравЬ, соли , крупно шолченаго перцу
и шергпаго мускатнаго opbxa. Когда ушка впо-
ловину ужарится, переведи вЬ растопленном!.)
коровьемЬ маслЬ изрЬзанную вЬ кусочки рЬпу,
положивЬ вЬ подпалку немного сахару. Тогда
какЬ рЬпа получитЬ хорошей колерЬ, положи ее
вЬ кастрюлю кЬ уткЪ и вари вес вмЬстЬ; слови
жирЬ и посрЪдсшвомЬ шшя чеш я загусти coycb.
No Зуд.
утка сЪ оливками
Вари ушку вЬ брезЬ, какЬ было описано выше
(*). Когда сварится, сними cb огня; процЬди
отварЬ; прибавь рубленыхЬ грибов!) и уваривай.
ОбрЬжь сЬ косшочекЬ оливки вЬ вид!) спираль-
ной лиши, omb чего будутЬ онЬ казаться какЬ
бы цЬлые; полоя’.и ихЬ вЬ coycb и кипяти cb
минушу. ПослЬ чего эшошЬ coycb вылей па
ушку.
(•') Вообще у шва в!> брез!) варится шакЪ: положи се вЬ
вроперсональную ой кастрюлю , покрыв!) ломтика-
ми свинаго сала сЬ пучкомЬ душисшыхЬ трав!) ,
ломтиками лимона безЬ кожи и косшочекЬ, двумя
морковями, двумя луковицами, изЬ коихЬ одна долж-
на быть натыкана гвоздикою, одним!» пастернаком!),
солью , крупно толченым!) перцомЬ и пряностями.
Смочи бульопрмЬ и стаканом!) бЬлаго вина. Вари на
маломЬ огнЬ. Когда ушка сварится , вынь ее и дер-
жи у огня. Между шЬмЬ приготовь прошеной рЬпЫ,
переведенной вЬ растопленном!) коровьем!) маслЬ,
cb малою долею сахару ; наконец!) положи ее нЬ
утиной ошварЬ для уварешя. Загусти па огнЬ coycb
и завяжи небольшим!) колцчесшвомЬ замЬсеннаго на
}иуцЬ коровьяго масла.
Д О МЛ ШИТ Л ПТИЦЫ. 167
No З80.
утка фар ш ирова и нал.
Выпь из!) ушки всЬ кости, не,вредя много
кожЬ, начав!) это дЬйствт cb зоба, и по мЬрЬ
того, какЬ будешь вынимать кости, пластай
ушку, раздЬляя кожу и мясо. ОгарЬжь нЬсколько
мяса от!) филейной части и лядвш , изруби его
ВмЬстЬ cb четвертью фунта телячьлго ссЬка,
полуфунтом!) говяжьяго жира , петрушкою ,
цибулею, грибами , двумя свареными вгустую
яйцами, солью, перцомЬ и большим!) стаканом!)
сливок!). СмЬшай все это хорошенько и наполни
внутренность утки. Сложи ее по прежнему*
сшей кожу , и дабы ничего не могло выпасть ,
опушай нитками. Вари вЬ брезЬ. На сшолЬ по-
давай сЬ рагу изЬ диких!) каштанов!) , которое
впрочем!) должно быть приготовлено сЬ варе-
вомЬ ушки.
No 381.
утка сЪ зеленым?) горо.гомЪ.
Свари утку вЬ брезЬ (No З78 примЬч.); подпали
немного муки вЬ коровьемЬ маслЬ; переведи вЬ
этой подпалкЬ свиное сало, изрЬзапное вЬтон-
r.ie ломтики, и приличную мЪрку зеленого го-
роху; смочи отваромЬ утки, процЬженнымЬ
сквозь сито ; приправь солью и перцомЬ вмЬ-
стЬ сЬ пучком!) душистыхЬ травЬ; при чемЬ,
когда горохЬ сварится, обложи имЬ утку.
No З82.
У т к а сЪ луковицам и.
Свари утку вЬ брезЬ (No З78). ИзрЬжь боль-
ших!) луковицЬ в!) ломтики, a cin пополамЬ, от-
няв!) прочь верхЬ и низЬ оныхЬ. Переведи ихЬ
»Ь подпалкЬ , состоящей изЬ счепоти пшенич-
ной муки и коровьяго масла. Смочи ихЬ ути-
158 Домашни птйц-ы.
иымЬ огаваромЬ. Увари этошЬ соусЬ, слови сЬ
него жирЬ, прибавь ниточку уксуса и облей им!)
ушку.
No 383.
1рпка по Нталгямски.
Свари ее, какЬ описано вЬ примЬгаши No Зу8.
Положи вЬ кастрюлю двЬ ложки Прованскаго
масла, петрушки, цибули, грибовЬ и головку
чесноку, все эшо изрубленное. Переведи вЬ ко-
ровьемЬ маслЬ со счепотыо муки. Смочи уши-
нымЬ ошваромЬ , слови жирЬ и процЬди сквозь
сито. Увари до густоты соуса и облей симЬ
ушну.
Можно также подавать на стол!) утку cb
пуре изЪ зеленаго гороха, или изЬ чечевицы, или
из!) дикихЬ каштанов!). Только всегда должно
варишь ее вЬ брезЬ, какЬ было предписано выше,
и для смачиватя пуре употреблять утиный
отварЬ, словивЬ сЬ него жирЬ и процЬдивЬ
сквозь сито.
No 38/р.
I1 у с ъ.
Жарить на вертелЬ должно только молодых!)
гусей, и способ!) отличать ихЬ ошЬ старыхЬ
сосшоитЬ вЬ слЬду кмцемЬ: надлежит!) у уби-
тпаго гуся погнуть верхнюю часть клева, кото-
рая ежели переломится свободно, без!) затруд-
нешя, шо это означает!) молодаго гуся.
No 385.
Гусь фаршированный каштанами.
Сними верхнюю кожу сЬ пятидесяти , или
болЬе кйшшановЬ и переводи вЬ растопленном!)
коровьемЬ маслЬ до mhxb порЬ, пока другая
кожа будетЬ отставать свободно. Или лучше:
возьми наштановЬ, жареных!) в!) печи, и облупи
ихЬ; при чем!) лучине и цЬлые отложи вЬ
сторону ; nponie же изруби cb гусиною печон-
Домлшшл птицы. 15g
кою , полуфунптомЬ сосисечпаго мяса , свинымЬ
саломЬ, или кускомЬ коровьяго масла, однимЬ
шалотомЬ, одною головкою чесноку, петрушкою,
Цибулею, солью, перцомЬ и тертымЬ мускат-
ным!) орЬхомЬ. Вари эшотЬ фаршЬ на огнЬ доб-
рые четверть часа, и наполни имЬ внутрен-
ность молодаго гуся. Зашей отверстия , чтобы
ничего не могло выпасть. Жарь па вертелЪ и
подавай на столЬ cb parv изЬ кашшановЬ (Сл<.
No 87).
No 38G.
Гусь в Ъ д о 6$.
Нашпекуй гуся всюду свинымЬ саломЬ, при-
правленным!) петрушкою, цибулею , шалотами,
полуголовкою чесноку, самою малою долею шал-
фея, чабру, базилика (все изрубленное сколько
можно мЬльче), перца, соли и тертаго мускат-
наго орЬха. Облупи жареные каштаны , пере-
веди ихЬ вЬ коровьемЬ маслЬ сЬ малымЬ количе-
сшвомЬ сахару и начини этим!) внутренность
гуся; обвяжи нитками , дабы онЬ не потерял!)
Своего вида , и положи на противень, который
бы точно соошвЬтствовалЬ величинЬ его, cb
ломтиками ветчиннаго сала, которыми должно
У класть гуся cb верху и cb низу. Смочи буль-
оном!) , или водою пополамЬ cb бЬлымЬ виномЬ.
Присовокупи большую изрЬзанную вЬ куски
телячью поджилку, четыре моркови, столько же
луковиц!), из!) коихЬ одна должна быть утыкана
Шремя гвоздками гвоздики , одинЬ пастернакЬ,
ПучокЬ душистыхЬ травЬ, соли, крупно тол-
Ченаго перцу и пряностей. Вари па маломЬ огнЬ
два, или три часа, ш. е. смотря по тому, сколь
стар!) гусь. Когда сварится, вынь его. Слови
cb отвара жирЬ и процЬди оный сквозь сито.
Уваривай, ежели отварЬ окажется жидокЬ, до
тЪхЬпорЬ, попа, будучи осшуженЬ, можетЬ
16о До МАНИИ я птицы.
сдЪлатпься сшудепемЬ. При чемЬ, ежели угодно,
чтобЬ студень былЬ прозраченЬ, очисть его
посредсшвомЬ яичнаго бЬлка , и когда студень
совершенно завяжется , уклада имЬ вокругЬ
блюдо сЬ гусемЬ.
No 387.
Гусь cb pGnoio или крлрабгею.
Приготовь его точно таким!) ate образомЬ ,
какЬ было предписано для ушки cb рЬпою (ель
No З77).
No 388.
Гусь сЪ кислою капустою.
Изжарь гуся на вертелЬ ; но между тЬмЬ
вымой напередЬ потребное количество кислой
капусты; положи ее вЬ кастрюлю сЬ ломтика-
ми свинаго сала, мозговою колбасою и сосись-
ками; смочи бульоном!) и жиромЬ гуся; вари на
маломЬ огнЬ два часа. ПослЬ чего приложи сюда
жаренаго гуся для разогрЬжя, и когда разо-
грЬется, выложи на блюдо. Дай капуст!) отечь
п обложи оною вокругЬ гуся вмЬсшЬ сЬ сосись-
ками и мозговою колбасою, сняв!) с!) нихЬ напе-
редЬ оболочку и изрЬзавЬ вЬ -кружки.
No З89.
Голуби.
Только домашнее, ш. е. воспитанные вЬ птич-
пикЬ голуби годятся для жарешя оныхЬ на
вертелЬ. Выбери из!) них!) самаго молодаго»
покрой ломтиками свинаго сала, и ежели при-
готовление будет!) дЪтомЬ, то также больши-
ми свЬжими древесными листами.
No Здо.
Г о луб и вЬ ко jh п о т б.
СдЬлай подпалку изЬ полулпжки муки сЬ
ровьимЬ маслом!) ; переведи в!) ней ломшикН
свинаго сала и голубей. Смочи бульономЬ. При-
До НАШ III Я ПТИЦЫ. 161
совокупи грибов!) , нЬсколько печонок!) домаш-
них!) птиц!). ежели оныя случатся , или за не-
МмЬюемЬ оных!) крошеной телятины , пучокЬ
Душистых!) травЬ , головку чесноку , перцу,
пгершаго мускашнаго орЬха; но не клади соли,
Потому что бульон!) солен!). Увари до густоты
соуса. Тогда положи сюда маленькихЬ луковицЬ,
ПереведенныхЬ в!) растопленном!) коровьемЬ
МаслЬ, пока потемнЬюшЬ, и пред!) тЬмЬ, как!)
Подавать к!) столу, прибавь немного лимоннаго
соку, или пусши ниточку уксусу.
No З9 •.
Голуби сЬ зсленымЬ горохомб.
СдЬлай подпалку из!) полуложки лучшей муки
cb коровьимЬ масломЬ; положи вЬ нее голубей
ВмЬстЬ сЬ тонкими ломтиками свинаго сала.
Дай поджариться. Потом!) смочи бульоном!);
приправь перцомЬ, пучком!) душистых!) травЬ
и малостно соли, потому что бульонЬ соленЬ.
Приложи приличное количество зеленаго гороху
И уваривай на малом!) огнЬ вЬ густоту соуса.
Пред!) подаванием!) на столЬ прибавь небольшой
кусокЬ сахару.
No З92.
Голуби по Ссшп-Менегулъски.
Выпотрошив!) голубей и опалив!), свяжи ихЬ
Вак!) должно. Положи в!) кастрюлю кусок!) ко-
ровьяго масла, замЬсенпаго сЬ мукою, пучокЬ
Петрушки и цибули. двЬ луковицы изрЬзанныхЬ
в!) кружочки, по полоскЬ моркови и пастернака,
ЦЬлую головку чесноку, два гвоздка гвоздики,
Один!) лист!) лавровый, соли, перцу, тертаго
Иускапхнаго орЬха, и подлей четверть кварты
Полона. Кипяти нЬсколько минут!) и положи
голубей, которых!) вари на малом!) огнЬ. Когда
°ни сварятся, вынь ихЬ и дай отечь. Слови cb
0|пвара жирЬ на тарелку, обваляй вЬ нем!) го-
Пар. Цо а, Ч. I. 11
1£)2 P ЫВ A no OB ЩЕ.
лубей и обсыпь шершымЬ мякишемЬ бЬлаго хлЬ-
ба. Жарь па рашпарЬ, обливая словленным!) жи-
ромЬ. Подавай на сшолЬ cb ремуладомЬ (ель
No 49.)
No ЗдЗ.
Голуби вЪ матлот-6.
СдЬлай подпалву изЬ полуложки муки cb ко-
ровьим!) масломЬ; переведи вЬ ней голубей cb
тонкими ломтиками свинаго сала. Смочи буль-
ономЬ пополамЬ сЬ бЬлымЬ виномЬ, приправлен-
ными солью, перцомЬ, пряными кореньями И
пучком!) душистыхЬ травЬ. Прибавь переве-
денныхЬ вЬ коровьемЬ маслЬ грибовЬ и малень-
кихЬ луковицЬ. Уваривай на большомЬ огнЬ до
густоты соуса.
No З94.
Голуби жареные.
Возьми голубятЬ, коимЬ было бы семь , или
восемь дней , опали ихЬ слегка и ощипли ;
оставь крылья, голову и лапы; вари сЬ кускомЬ
коровьяго масла, бЬлымЬ виномЬ, пучком!) ду-
шистыхЬ травЬ, двумя гвоздками гвоздики, го-
ловкою чесноку, солью, крупно толченымЬ пер-
цомЬ и шершымЬ мускатнымЬ орЬхомЬ. Когда
сварятся, вынь ихЬ, дай отечь и остуди. Об-
валяй вЬ тЬсшЬ для печешя, и жарь, пока полу-
чат!) пр’мппный цвЬшЬ. Подавай на столЬ с!)
поджаренною петрушкою.
РЫБА ВООБЩЕ.
No Зд5.
гК а ренин О сет р и н а.
Возьми звЬно осетрины, нашпекуй ее крупны-
ми кусками приправленнаго ветчиннаго сала и
Р ЫВЛ ВО ОГ. ТЦК. 163
маринируй способом!), описанным!) вЬ No 62; по-
том!) жарь, обливая почаще маринадомЬ. Подавай
на столЬ cb соусомЬ пиканЬ (еле. No 46 и слЬд.)
No З96.
Осетрина вЪ б рсз G.
Нашпекуй звЬно осетрины, какЬ было выше
сказано, положи вЬ кастрюлю , которая была
бы точно по величипЪ его , вмЬстЬ cb кроше-
НымЬ саломЬ. четырыо изрЬзанными вЬ лом-
тики луковицами , двумя изрЬзанными вЬ по-
лоски морковями, однимЬ изрЬзаннымЬ такимЬ
Же образомЬ пастернаком!) , большимЬ пучкомЬ
Душистых!) травЬ, солью, перцомЬ и пряно-
стями. Смочи бЬль.мЬ виномЬ и вари на боль-
томЬ огнЬ. Подавай на столЬ cb соусомЬ пи-
нан!) , примЬшавЬ кЬ нему основаше осетрин-
каго варева.
No З97. .
БИ л у in и н а.
Она можетЬ быть приготовляема тЬмЬ же
ОбразомЬ, какЬ предписано выше об!) осетринЬ.
No З98.
Семга вЪ соусб изЪ капарсовЪ.
ВзявЬ qbIiho семги, маринируй его сЬ Прован-
СкимЬ масломЬ, петрушкою, цибулею, солью,
ПерцомЬ и тертым!) мускатнымЬ орЬхомЬ. По-
НЮмЬ жарь па умЬренном!) огнЬ, обливая мари-
надом!). Подавай сЬ соусомЬ , сдЬланнымЬ изЬ
Коровьяго масла и напорсовЬ. (Сл«. No Зо).
No З99.
Сенга сЬ соуспмЪ томатЪ.
Поджарь но рашпарЬ звЬно семги , какЬ было
предписано пред!) сим!) вЬ No З97. и подавай на
столЬ cb соусомЬ шомашЬ. (С.«. No 36).
1
16^ Р ЫВ А в О О 1; ГЦ Е.
No 4°о.
ТакЬ называемое синее приготовлен^
семги.
Вари вЬ продолговатой, те.. рыбной кастрю-
лЬ небольшую цЬлую семгу сЬ приличным!) ко-
личеством!) винограднаго вина, т е. смотря по
величин!) семги, изрЬзанными вЬ полоски мор-
ковями, кружечками луковиц!), чешырмя гвозд-
ками гвоздики, чешырмя листами лавровыми,
счепотью петрушки, нЬсколькими вЬтками ча-
бру, солью и крупно толченымЬ перцомЬ. ВарИ
слегка; при чемЬ о надлежащей спЬлости мож-
но заключишь из!) того, когда у семги глаза
выступят!) изЬ головы. Нужно, чтобЬ она была
вся покрыта кургп-бульономЬ. Ежели семга при-
готовляется для второй подачи, то очисти сЬ
нее чешую и облей соусом!), сдЬланнымЬ изЬ
коровьяго масла , капарсовЬ , рубленых!) варе-
ных!) вЬ уксусЬ огурчиковЬ и нискольких!) ан-
чоусов!). ЕжелижЬ хочешь подавать ее сухую,
тоне счищай чешуи, а положи на салфетку,
на с<ой петрушки.
Сим!) образом!) приготовляютЬ также стер-
леди вЬ лучшемЬ бЬломЬ винЬ.
No 4°i.
Ко рюш к а ;н арен а я.
Ciio маленькую рыбу пЬкоторые готовятЬ
не потроша. Должно счистишь с!) нее чешую,
вымыть хорошенько; взпижи ее глазами на спич-
ку, обмокни вЬ молоко, обсыпь мукою и жарь.
No 4-02.
Треска соленая.
Намочи тресну, соскобли с!) нее чешую й
вымой. Вари в!) простой водЬ и дай отечь.
Между тЬмЬ положи и!) кастрюлю хоронпй ку-
сок!) коровьяго масла cb приличным!) количе-
Рыв А- ВООБЩЕ.
165
сгпвомЪ крупно толчен а го перца, тертаго му-
скатнаго орЬха, мЬлко изрубленныхЬ петруш-
ки и цибули; приправь немного мукою и вымЬ-
Шай. На ciio смЬсь положи треску, вылей
суповую ложку разеола. вЬ котором Ь обыкно-
венно треска сохраняется. ПредЬ тЬмЬ, какЬ
Подавать на столЬ, поставь кастрюлю на
Огонь и мЬшай безпрестанно, дабы коровье
Масло хорошенько соединилось. ПослЬ чего вьг-
ложи треску на блюдо и, смочивЬ немного ли-
моннымЬ сономЬ, подавай на столЬ,
No 4оЗ.
Трос к а в Ъ с оу с f>.
Приготовь треску, какЬ было описано предЬ
симЬ, дай отечь и выбери кости. Положи вЬ ка-
стрюлю хоролпй кусокЬ коровьяго масла, ложку
Муки, немного соли, крупно толченаго перцу,
Мускатнаго орЬха, мЬлко изрубленПыхЬ петруш-
ки и цибули; смЬшай все ато хорошенько и
Прибавь стаканЬ густыхЬ сливокЬ. Поставь
ЗшотЬ coycb на огонь, и, почаще взмЬшивая,
Дай вскипЬть. При чемЬ, ежели coycb окажет-
ся очень гусшЬ, прибавь еще сливокЬ и держи
У огня не доводя до вскипТмпя. ПослЬ чего, вы-
боживЬ треску на блюдо, облей симЬ соусомЬ
11 подавай.
No 4-°4«
Треска по провинциальному.
Положи на блюдо, которое могло бы выдер-
жать жарЬ , мЬлко искрошеннаго коровьяго
Масла, усыпь изрубленными петрушкою, ша-
ботами, цибулею, головкою чесноку, перцомЬ
11 тертымЬ мускатнымЬ орЬхомЬ; присокупи
большую ложку Провапскаго масла. Положи на
э,1,у приправу вареную треску,и оною же обсыпь
с“ерху. Смочи ложкою Прованскаго масла и
\ •
166 Рывл ВООБЩЕ.
усыпь шершымЬ мякишемЬ бЬлаго хлЬба. По-
ставь блюдо на легкой огонь и дай оцвЬ-
тишься.
No 4°5-
Свбжгн салапушка и сельди.
ВыпошрошивЬ ихЬ, счисти чешую, вымой
и дай отечь. Положи просто на рашпарЬ, или
лучше завернутыми вЬ напитанную деревян-
нымЬ масломЬ бумагу. Когда они изжарятся
такимЬ образом!) , подавай сЬ соусомЬ изЬ
коровьяго масла, вЬ который должна быть под-
бита ложка горчицы.
No 4°6.
Жарены п копъеныя сельди.
ОтрЬжр у нихЬ головы и концы хвостовЬ;
распластай вдоль по спинЬ; положи на раш-
парЬ мясомЬ внизЬ; поворачивай и смачивай
ПрованскимЬ масломЬ. Вообще для жареная
оныхЬ потребно не болЬе двухЬ, или mpexb
млнушЬ.
No 407.
Копгсныл, сельди по Сснт-Мснегульски.
ОшрЬзавЬ у нихЬ головы и хвосты, намачи-
вай вЬ водЬ, а потомЬ на два часа положи вЬ
молоко. Дай осякнушь и вытри. Расплосшай
вдоль по спинЬ; окуни вЬ растопленное коровье
масло, приправленное небольшимЬ количесШ'
вомЬ лавроваго листа и базилика , сколько
можно мЬльче изрубленными; кЬ чему присово-
купи два яичным!) желтка, перцу и немного
мускатнаго opbxa. Обваляй в!) тертом!) мяк”'
шЬ бЬлаго хлЬба. Жарь па рашпарЬ на легкомЬ
ОгнЬ. Подавая па стол!), выжми на сельдей сокЬ
из!) лимона.
РЫВАВООВЩЕ. 167
No 408.
Сельди с о л е и ы я.
Вымочив!) сельди, жарь на рашпарЬ, и пода-
вай на столЬ cb пуре изЬ зеленаго гороха, или
изЬ чечевицы.
No 409*
Тестером по Пу лето ву.
ВымывЬ устерсы вЬ водЬ, переведи ихЬ вЬ
коровьемЬ маслЬ, не допуская до вскипЬшя, вмЬ-
стЬ сЬ шалотами, петрушкою, рублеными гри-
бами, ложкою Прованскаго масла, перцомЬ и
шертымЬ мускатнымЬ орЬхомЬ. Уклади на
блюдЬ и обсыпь тершымЬ мякишемЬ бЬлаго
хлЬба, смоченпаго нисколькими каплями Про-
ванскаго масла. Поставь блюдо на горячую
золу и дай оцвЬтигпься , поводя надЬ ними
раскаленною желЬзною лопаткою. ПредЬ тЬмЬ,
какЬ подавать на столЬ, выжми сокЬ изЬ одно-
го лимона.
No 41 о.
Крошево изЪ устсрсЪ.
Возьми свЬжихЬ ycmepcb и очисти вЬ горячей
водЬ, не допуская оной до вскипЬшя, что сдЬ-
лаегпЬ их!» твердыми. Потом!) положи в!) холод-
ную воду, выпь и дай отечь. ОтдЬли сре-
дину , которая нЬжна . ошЬ краев!), которые
Нгверже. Изруби cin послЬдше помЬльче, а первыя
крупно, вмЬстЬ сЬ мясом!) карпа, ежели есть,
Или сЬ какою нибудь иною вареною вЬ водЬ ры-
бою; смЬшай все хорошенько; приправь перцомЬ
и тершымЬ мускатным!) орЬхомЬ.
Положи вЬ кастрюлю хороппй кусок!) ко-
ровьяго масла cb петрушкою, цибулею и рубле-
ными грибами; поставь па огонь; смочи бЬлымЬ
КиномЬ пополамЬ cb бульономЬ; присовокупи
крошево; согрЬвай, не доводя до йскипЬшя,
Pbl BA ВООБЩЕ.
и когда крошево вберет!) вЬ себя почти весь
coycb, подбей три яичныхЬ желтка.
No 41 ’•
Ф о р с л ь.
ИхЬ два рода: одвЬ имЬютЬ мясо красное,
друыя бЬлое; первыя предпочитаются послЪд'
ним!).
Форель должно варить вЬ кургп-бульонЬ cb
краснымЬ, или бЬлымЬ виномЬ, изрЬзанными вЬ
кружечки луковицами, счепотыо петрушки,
нЬсколькими гвоздками гвоздики, тремя листа'
ми лавровыми, малою долею чабру и соли.
Подавай на столЬ на слоЬ рубленой петрушки,
а при форелях!) особо вЬ соусницЬ coycb, сдЬ'
данный изЬ части куртЬ-бульона, который
надлежитЬ загустить замЬсеннымЬ на мукЬ
коровьимЬ масломЬ и уварить на большомЬ
огнЬ.
Форель можно подавать также cb соусомЬ
изЬ капарсонЬ и анчоусов!) (ел/. No Зо), и при'
гогповлять всЬми образами , означенными вЬ
сгпашьяхЬ о семгЬ. [Смотри выше.)
No 4>я.
* Щука вЪ курт-бульонИ.
Вари ее cb изрЬзанными вЬ кружочки мор'
новями и луковицами, нЬсколькими гвоздкам’1
гвоздики, тремя лавровыми листами, пучкомЬ
душистыхЬ трав!), чабром!), базиликом!), соль’0
и крупно истолченным!) перцомЬ. Смочи бЬлып’Ь
виномЬ пополам!) с!) водою. Заверни щуку
чистую ветошку, дабы, когда будешь вынимать
ее изЪ отвара, не лишилась бы она надлеясащаг0
вида (•). Надобно также для сегожь самаго опу' * (*)
z <
(*) ^,па прсдоспгорожносшь необходима и для веяно11
пион рыбы, варимой вЬ куртп-бульонЬ.
Рывлвоовщв. 16g
лгать нитками и голову щуки. Вари се приго-
Лговленную таким!) обрасомЬ на маломЬ огнЬ.—
Желающш подавать такую туку холодною,
дай ей остынуть, и положи на блюдо, на слой
рубленой петрушки. Однакожь при сем!) должно
замЬтишь , что не нужно счищать cb нее
чешуи.
No zj 13.
Щука сЪ соусомЬ изЪ капарсовЪ.
Свари ее вЬ курш-бульонЬ, какЬ было предпи-
сано выше, очисть чешую и подавай на столЬ
сЪ соусомЬ изЬ капарсовЬ и анчоусовЬ (ель
No Зо.)
No 414*
Карпъ, приготовленный способом!), такЬ
называемым!) синее.
Облей карпя кипятком!) уксуса, или краснаго
вина; вари в!) курш-бульонЬ так!) же, пак!) и
щуку. Подавай на столЬ, обложив!) блюдо руб-
леною петрушкою вмЬсшЬ cb чашечкою при
ономЬ Прованскаго масла.
No 4’6.
Карпъ, жареный на рашпарб.
Счистив!) cb карпя чешую, надрЪжь у него
кожу; натри Прованским!) маслом!), перцомЬ
и солью; жарь на рашпарЬ на маломЬ огнЬ.
Подавай на стол!) сЬ соусом!) из!) каргп'й и
анчоусов!) (ель No Зо).— ВпрочемЬ карпь мо-
жет!) быть также подавасмЬ и cb пуре изЬ
щавеля (см. No уб).
No 4’6.
Карпъ фарш ирова н ны й.
Возьми карпя ch молоками, вари его ’ часа
к!) курш-бульонЬ; счисти чешую и обр! жь все
Мясо; изруби большую часть костей, оставивЬ
опыя только на два, или на три дюйма со сто-
1^0 Рыв Л ВООБЩЕ.
роны головы и хвоста. СдЬлай панадЬ, состоя-
ний изЬ мякиша бЬлаго хлЬба на молокЬ, и
растирая деревянною ложкою, выпари на огнЬ;
потомЬ положи вЬ него два яичныхЬ желтка и
хорошенько вымЬшай. Когда этотЬ панадЬ
остынешЬ, истолки его вЬ иготи и протри
сквозь фаршевое сито, равно какЬ и мясо
карп!я. ПослЬ чего возьми по равной долЬ выше
сказаннымЬ образомЬ приготовленнаго мякиша,
фарша карпева и чухонскаго масла; смЬшай
ихЬ и перетолки вЬ иготи, чтобы лучше со-
единились. Выпусти туда яге два яйца цЬлыхЬ,
и отЬ двухЬ только желтки; положи соли, перца
и тершаго мускашнаго орЬха, и опять вымЬ-
шай хорошенько. Вынь фаршЬ изЬ иготи. Возь-
ми тонкой ломоть бЬлаго хлЬба, вымазаннаго
коровьимЬ масломЬ и обрЬзаннаго вЬ видЬ
карая; полояяи вЬ глубокое блюдо, наложи слой
фарша, на пего молоки фарша и нЬсколько пе-
черицЬ, обжаренныхЬ вЬ коровьемЬ маслЬ; сЬ
концовЬ приставь голову и хвостовыя перья,
укрЬпивЬ ихЬ такЬ, чтобЬ они только держа-*
лись, а не были бы покрыты фаршемЬ. Еще
наложи слой фарша и сгладь ножевымЬ плаш-
мемЬ, смачиваемымЬ во взбитомЬ яичномЬ бЬл-
кЬ.—Надобно сказать вЬ замЬчате, что фарша
надлежишЬ накладывать столько, чтобы хлЬб-
наго ломтя совсЬмЬ не было видно, и справишь
шакЬ, чтобы фаршЬ получилЬ видЬ пастоящаго
карпя. Усыпь тершымЬ мякишемЬ бЬлаго хлЬба.
Поставь вЬ печь, но запекай медленно: одного
часа времени для сего довольно. Подавай сЬ
какимЬ угодно приличным!) соусомЬ.
No 417.
1[горь по Татарски.
Очисти угря. Переведи вЬ коровьемЬ маслЬ
изрЬзанныхЬ вЬ кружечки морковей и луковицЬ
Рыба вообще. 171
и пучокЬ душистыхЬ травЬ; прибавь немного
муки; смочи бЬлымЬ виномЬ; присовокупи соли,
перцу и тертаго мускатнаго. орЬха. Вари
сЬ полчаса. ПроцЬди эшотЬ coycb и положи
вЬ него изрЬзаннаго вЬ звЬнья угря. Когда
звЬнья сварятся, дай имЬ остынуть, обваляй
вЬ тертомЬ мякиш!) бЬлаго хлЬба, смочи вЬ
збишомЬ яйцЬ и вторично обсыпь тертымЬ
мякишемЬ бЬлаго хлЬба. Зажарь слегка на раш-
парЬ и переведи надЬ звЬньями раскаленною
желЬзною лопаткою. Подавай cb соусомЬ пи-
канЬ (сл<. No 46 и далЬе.)
No 418-
угорь, жареный на всртелб.
ПоложивЬ угря на горячую плиту, дай при-
нять cb наружности пр!яшный колерЬ; послЬ
чего надрЬзавЬ у головы кожу, возьми ветошку,
охвати ею угря и сосмыгни кожу ошЬ головы
кЬ хвосту: это сдЬлашь весьма легко. ОблупивЬ
таким!) образомЬ угря, выпотроши его, от-
рЬжь голову и согни вЬ кольцо, Завяжи нитка-
ми и положи на сковороду. Между тЬмЬ положи
вЬ кастрюлю кусокЬ коровьяго масла, изрЬзан-
ныхЬ вЬ кружечки морковей и луковицЬ. пет-
рушки , лавроваго листа, тмина, и обжарь.
Когда cifl приправа обжарится, смочи бЬлымЬ
виномЬ, смЬшаннымЬ сЬ приличнымЬ количе-
ствомЬ соли и перцу. Вари cb полчаса времени,
процЬди сквозь сито и вылей на угря. Поставь
вЬ обыкновенную печь, дай стоять cb часЬ, и
ПотомЬ, подвинув!) большую сковороду, сдвинь
на нее угря, привяжи нитками вЬ вертелу,
оберни вымазанною Прованским!) масломЬ бу-
магою и жарь. Подавая на столЬ, подлей ня
блюдо соуса пиканЬ.
Рыв Л ВООБЩЕ.
*7*
No 4’9«
Л и н ъ.
Для очищешя онаго должно опустишь его на
минуту вЬ воду почти кипящую. Очисти
чешую, начиная cb головы; но берегись повре-
дить кожу. — ВпрочемЬ линя обыкновенно по-
даю mb жаренаго на рашпарЬ cb соусомЬ изЬ
капарсовЬ и анчоусов!).
No 4-20.
Л и н ь п о II у л е т о в у.
ИзрЬзавЬ сно рыбу вЬ куски, выпотроши;
переведи на огнЬ вЬ коровьемЬ маслЬ. Присо-
вокупи подложки лучшей муки; смочи бЬлымЬ
виномЬ ; приправь солью , крупно толченым!)
перцомЬ, тертымЬ мускатнымЬ орЬхомЬ и
пучкомЬ душисшыхЬ трав!); приложи также
грибов!), ежели есть, и маленьких!) луковиц!).
Вари на большом!) огнЬ. Пред!) тЬмЬ, как!) пода-
вать на столЬ, згусши тремя личными желт-
ками и лимонным!) сокомЬ.
No 42 >•
О к у н и.
Вари ихЬ вЬ курш-бульонЬ сЬ бЬлымЬ вином!).
Пода вай на столЬ или с!) соусом!) изЬПрованска-
го масла (слг. Nu 64), или соусомЬ изЬ капорсонЬ
(No Зо), или с!) соусомЬ, сдЬланнымЬ изЬ кургп-
бульона, уварсннымЬ и згущеннымЬ, замЬсен-
нымЬ на мувЬ и коровьемЬ маслЬ сЬ мЬлко из-
рублеными пряными травами. Присовокупи кЬ
сему шожЬ одинЬ изрубленный анчоус!).
No 422.
II а л и м Ъ,
Подержи его сЬ минушу в!) кипящей водЬ и
вышли. Вари вЬ образЬ нурт-бульона в!) бЬломЬ
винЬ; но как!) налиму потребно лишь нЬсколько
минутЬ для CBapeiiia, шо приготовь курт-буль-
Рывлвоовгцк. 17З
оно заранЬе, процЬди сквозь ситпо и употреби
его для сварешя налима. СоусЬ для него можно
взять какой угодно.
Также можно положишь налима вЬ матлотЬ.
ОнЬ очень хорош!) жареный посдЬ переведешь
его вЬ коровьемЬ маслЬ.
No 4йЗ.
717 иное и.
Миноги походят!» на угрей, но совсЬмЬ безЪ
костей, а имЬютЬ только сЬ каждой стороны
головы по семи дырочек!). ИхЬ и приготовля-
ЮгпЬ так!) яге, какЬ угрей, вЬ матлотЬ и по
Татарски. Ежели будут!) они приготовляемы
вЬ матлотЬ, шо от!) разрЬзашя ихЬ вЬ куски
происшедшую кровь должно зберечь для загуще-
п»я соуса. Впрочем!) можно матлотЬ смочишь
бЬлымЬ, или красным!) виномЬ.
No 4?-4*
Л с щ Ъ.
Должно положить леща вЬ матлотЬ, или,
изжарив!) на ратпарЬ, подавать сЬ соусомЬ
из!) капарсовЬ и анчоусов!); а как!) эта рыба
довольно приторна, т. е. сладка, то можно вЬ
соусЬ положишь немного горчицы.
No 426.
Писк a р и. '
ИхЬ обыкповенпЬе жарят!) посыпавЬ мукою,
и притом!) лучше выпошрошивЬ, нежели цЬлые.
No 4^6.
Р а к и.
Вари ихЬ вЬ курш-бульонЬ, смочив!) бЬлымЬ
ВиномЬ, или водою сЬ уксусом!). Варить над-
лежит!) на большом!) огнЬ, и выложив!) вмЬстЬ
cb варевомЬ в!) глубокое блюдо, дать остынуть
ДЬ ономЬ. ПослЬ чего, давЬ отечь, подавай на
слоЬ рубленой петрушки.
174-
Рыб л В О О Б 1Ц Е.
No 427’
Р&сныя лягушки вЪ вид& фрикасе из7)
курЬ.
Возьми лядв1и лягушекЬ, сдери cb нихЬ кожу,
и для очищения положи на минуту вЬ кипящую
воду; потомЬ перелоям вЬ холодную воду, вынь
и дай очахнушь. Вари способом!), предписан-
нымЬ для фрикасе изЬ курЬ (см. No 35о).
No 4-28-
Р-бгныя лягушки жарения.
Очистив!) и вымывЬ лядвж лягушекЬ, какЬ
было сказано выше, маринируй по предписан-
ному вЬ No 6й цЬлый час!); обваляй вЬ mbemb для
печенхя, и жарь , пока примутЬ хоронйй колерЬ.
No 429-
Суд а ко о т в а р н о й.
ОчистивЬ сЬ судака чешую, выпотроши его,
вымой и вытри; отними голову и хвостовыл
перья. ПослЬ чего положи вЬ кастрюлю вмЬстЬ
cb петрушкою, цибулею, малою долею лавроваго
листа, соли, и наливЬ водою, вари сЬ четверть
часа на маломЬ огнЬ; когда же шакимЬ образомЬ
сварится, выложи на блюдо. ПотомЬ отлей вЬ
кастрюлю немного отвара, вЬ коемЬ судакЬ
варился, положи петрушечной зелени, увари и
выложи подЬ судака.
No 4З0.
СудакЬ, жареной на panina/rf.
ОчистивЬ, выпотрошивЬ и вымывЬ судака
по обыкновенному, надрЬжь сЬ обЬихЬ сторонЬ
по спинкЬ; положи на блюдо, обсыпь солью сЬ
крупно толченым!) перцомЬ и облей Прован-
скимЬ масломЬ. За полчаса пред!) подаванГемЬ
на столЬ поджарь его на рашпарЬ над!) умЬ-
реннымЬ жаромЬ. Когда же довольно зажарит-
ся, выложи на блюдо и обливЬ соусомЬ то-
машЬ, усыпь каперсами.
Рыв Л ВООВЩЕ. iy5
No 4-31 •
Сиги пето н ы е.
СчистивЬ cb сиговЪ чешую, выпотроши
ихЬ, вымой и вытри. ПотомЬ сдЬлай на обЬих!)
сторонах!) спинки надрЬзы. Меягду тЬмЬ рас-
топи па блюдЬ коровьяго масла, кЬ коему при-
совокупи мЬлко изрубленных!) петрушки и ша-
лотовЬ. немного соли, перцу и тертаго мускат-
наго opbxa; смЬшай хорошенько, вылей ста-
кан!) бЬлаго вина; поклади на эту приправу
сигов!) и усыпь переведенным!) вЬ коровьемЬ
маслЬ тертымЬ бЬлымЬ хлЬбомЬ. ПредЬ тЬмЬ,
какЬ подавать на столЬ, поставь вЬ печь, дабы
сиги пропеклись и оцвЬтились.
No 4З2. ,
Жареных филейки сиговЪ вЪ видй са-
лата.
Изжарь нЬсколько сигов!) по обыкновенному,
Дай остынуть, и когда остыли, положи надЬ
Самым!) легким!) огнем!) на рашпарЬ, дабы они
только отмякли и потому удобнЬе бЬ было
Слупить cb нихЬ вожу. ПослЬ чего отними
филейныя части, изрЬжь вЬ четвероугольно-
чродолговатые куски и положи вЬ кастрюлю.
ПотомЬ сдЬлай приправу, состоящую изЬ
'ЮтырехЬ ложек!) уксуса, двухЬ ложекЬ распу-
щенной сшудени, осми, или десяти ложек!)
Прованскаго масла, нЬсколько мЬлко изрублен-
ных!) равиготовЬ; присовокупи пристойное ко-
личество соли и перцу; выложи на филейки
И обягарь ихЬ к!) этой смЬси. ПослЬ чего, вы-
НувЬ куски, уложи на блюдЬ и облей соусомЬ
**ab той же кастрюли. Укрась кругомЬ блюдо
смЬсыо разрЬзанныхЬ начетверо кочанковЬ
лактукЬ-салата, вареныхЬ вЬ уксусЬ огурчи-
НовЬ, капарсовЬ, анчоусовЬ, корокЬ бЬлаго
*лЬба и проч.
губ Огородные овмци.
No 433.
СазанЪ no-IJталгаиски.
Очистив!) сазана, как!) обыкновенно очища-
ютЬ прочую рыбу, положи вЬ продолговатую
кастрюлю такой величины, чтобы сазан!) не
согнулся, вмЬстЬ сЬ изрЬзанными вЬ ломтики
луковицами, крошеною петрушкою , двумя ла-
вровыми листами, двумя гвоздками гвоздики,
солью, крупно толченым!) перцомЬ и бутылкою
бЬлаго вина, или таким!) количеством!) онаго,
чтобЬ рыбу покрыло. Вари на умЬренномЬ огнЬ
cb полчаса; вынь, дай осякнушь и выложи на
блюдо, подлив!) прежде Иппшянскаго соуса (ель
No 34.)
ОГОРОДНЫЕ О В О Щ И.
No 434*
Зеленый горохЪ по мбщански.
СдЬлай легкую подпалку; переводи вЬ ней cb
минуту горохЬ, остерегаясь , чтоб!) он!) не
высохЬ; смочи небольшимЬ количествомЬ кипя-
щей воды; прибавь соли, перцу, пучок!) пет-
рушки и цибули и сердцевину из!) лактук-са-
лата; уваривай, пока соусЬ совсЬмЬ выпрЬешЬ.
Пред!) тЬмЬ, как!) подавать на столЬ, присо-
вокупи завязку изЬ яичныхЬ желтков!).
Или: не дЬлай подпалки, но положи в!) кастрю-
лю нусокЬ коровьяго масла, замЬсеннаго на не-
большом!) количеств!) пшеничной муки. Когда
масло распустится, присовокупи к!) нему горох!»
с!) пучком!) петрутки и цибули, солью и перцомЬ.
Вари в!) его соку не смачивая. Пред!) подавашемЬ
на сгполЬ сними кастрюлю с!) огня; вылей вЬ
глубокое блюдо огпварЬ гороха; положи завязи/
Огородные овощи. 177
изЪ яичныхЬ желшковЬ сЬ малостио смешаны и
Шолченаго сахара; вылей coycb на горохЬ и по-
давай кЬ сшолу.
No 435.
ГорохЬ вЬ ветгинномЪ салб.
СдЬлай легкую подпалку , переведи вЬ ней
ШзрЬзанное вЬ тонше ломтики ветчинное сало;
смочи хорошимЬ бульоном!) и положи туда го-
рох!) сЬ пучком!) петрушки и цибули, солью и
ПерцомЬ; пари на маломЬ огнЬ.
No 43§.
Бблые молодые Турсцкге бобы.
Положи ихЬ вЬ кипящую воду сЬ небольшимЬ
Количеством!) соли.,и когда сварятся, дай осяк-
Нутг». Растопи кусокЬ коровьяго масла cb ду-
шистыми травами, солью и перцомЬ; положи
®Ь эгпо бобы и обваляй. Подавая на столЬ,
Прибавь лимоннаго соку, или подпусти ниточку
Уксусу.
No 4З7.
Cyxic Турецки: бобы вЬ жюсб.
СдЬлавЬ легкую подпалку, смочи ее жюсомЬ
(No 4), или основанием!) варева , или сОкомЬ жа-
реной говядины и птиц!>; приправь солью, пер-
ЦомЬ и тертым!) мускатнымЬ орЬхомЬ. Обва-
Шй бобы вЬ эшомЬ coycb.
No 4З8.
Л)'ре изЬ ТурсцкихЬ бобовЪ.
Смотри No 71.
No 43g.
IT р и At б т а н г е.
Турец. бобы, горох!) и чечевица, равно какЬ
>n,orie друне огородные овощи хорошо варятся
^С’ько в!) водЬ очень чистой и легкой. Вода
Ь^чная и изЬ ручьевЬ суть лучппя; колодезная
сопсЬмЬ для сего не годится. .Есть арти-
Пар. Нов, Ч, /. ю
1-78 Огородные овощи.
шоки, горохЬ и проч., которые трудно варят-
ся даже вЬ самой лучшей водЬ, и это происхо-
дишь ошЬ нЬкошораго рода обмазки, или слизи»
которая препятствуешь водЬ хорошо прони-
кать вЬ оныя. Cie неудобство можно отвратишь»
положивЬ вЬ воду небольшой узелокЬ cb золо10
изЬ недавно срублепнаго дерева , или, что ещ®
лучше, величиною сЬ простой opbxb кусочивЬ
карбоната соды. Тогда огородный овощи очень
хорошо увариваются. И такЬ вЬ мЬсшахЬ , гд!’
находится вода только колодезная, можно сдЬ-
лагпь ее способною кЬ варенпо таких!) овощей,
приливая понемногу распущенпаго вЬ водЬ сод-
наго карбоната до mbxb nopb , пока вода не
станешЬ болЬе бЬлЬгпь. Тогда произойдет!’
небольшой осадок!), cb котораго должно е®
слить и употреблять для варешя овощей.
No 44.0.
Ч е z с в и ц а*
Положи вЬ кастрюлю нЬсколько чечевицЬ сЬ
кускомЬ коровьяго масла, изкрошенною лукови-
цею, пучкомЬ петрушки и цибули , сблью 11
крупно толченым!) перцомЬ; смочи бульономЬ
cb водою, и вари на маломЬ огнЬ.
Или; свари чечевицу особливо. Переведи вЬ
легкой подпалкЬ изрЬзанную вЬ жеребейки лу-
ковицу; смочи бульономЬ, или водою, и положи
вЬ это чечевицу cb солью, перцомЬ и мало#
долею душисшыхЬ травЬ.
No 441.
Пуре изЪ ZCZCвицы.
Смотри No Ь'д.
No 442.
Чегевица по Хозяинову.
Вари чечевицу вЬ кастрюлЬ сЬ коровьимЬ
масломЬ, рублеными петрушкою и цибуле#'
Огородные овощи. 179
солью и крупно толченымЬ перцомЬ; обваляй
ихЬ вЬ этом!) и подавай на сшолЬ.
No 44 з.
Руси i с боб ы.
Намочи ихЬ nb соленой водЬ, потомЬ перело-
жи вЬ прЬсную холодную воду и дай осяннушь.
ДалЬе, положи в!) кастрюлю сЬ коровьимЬ мас-
ломЬ, пучкомЬ петрушки и цибули , малою до-
лею чабру, соли и перцу. Поставь кастрюлю
на огонь; прибавь счепоть муки и кусочикЬ са-
хару; смочи бульономЬ, и когда сварятся, по-
лоши завязку изЬ яичныхЬ желтковЬ.
No 444.
Пуре изЪ РускихЪ бобово.
Смотри No 71.
No 445.
Зеленые Турецкие бобы.
Вари ихЬ вЬ соленой водЬ. Положи вЬ каст-
рюлю коровьяго масла, замЬсеннаго cb мукою,
рубленными петрушкою и цибулею, или пучкомЬ
душистых!) травЬ. Когда масло распустится,
положи Тур. бобы; переворачивай ихЬ вЬ ономЬ
и смочи хорошим!) бульономЬ; приправь солью
и перцомЬ; уваривай, пока соусу почти ничего
не останется. ПредЬ тЬмЬ, какЬ подавать на
столЬ, присовокупи завязку изЬ яичныхЬ желш-
йовЬ, сбитых!) вЬ сметапЬ сЬ молокомЬ.
При скоромном!) приготовлен!и сихЬ бобов!)
должно завязку замЬнишь жюсомЬ (No 4), илис
увареннымЬ до згущешл основашемЬ варева.
No 44®*
Зеленые Тур. бобы по провинциальному.
Положи вЬ кастрюлю нЬсколько ложен!) Про-
®анскаго масла сЬ изрЬзанными вЬ ломтики лу-
ковицами; и когда лукЬ позарумяиишея, т. е.
°ЦвЬшится, присовокупи бобы , которые пане-
да*
18о Огородные опотци.
редЬ должны быть сварены вЬ соленой водЬ;
приправь рублеными петрушкою и цибулею ,
солью и крупно толченым!) перцомЬ; переводи
ихЬ вЬ этомЬ ,нЬсколько минушЬ; положи вЬ
блюдо; подпусти вЬ кастрюлю ниточку уксусу,
и когда закипитЬ, вылей на блюдо.
Кто не любигпЬ Прованскаго масла, momb мо-
жет!) сдЬлашь подпалку изЬ масла коровьяго.
Должно переводить вЬ ней луковицы, пока хо-
рошенько оцвЬгпятся; смочишь жюсомЬ, или
каким!) нибудь згущеннымЬ на огнЬ основатемЬ
варева. Положи в!> это бобы и переведи ихЬ два,
или три раза. Подавая же на столЬ, ежели
угодно, подпусти немного лимоннаго соку, или
ниточку уксусу.
No 447*
Картофель по Хозяинову.
Возьми самыхЬ сладкихЬ картофеле#, сварй
ихЬ. ошелуши и изрЬжь nb ломтики. Растопи вЬ
кастрюлЬ кусокЬ коровьяго масла, приправлен-*
наго душистыми травами , солью, крупно тол-
чеиымЬ перцомЬ и малою долею лимоннаго сока;
вылей это на картофели , или переводи ихЬ сЬ
минушу вЬ кастрюлЬ cb приправою.
No 448.
Картофель вЪ бланб.
ИзрЬжь картофели вЬ ломтики. Растопи вЬ
кастрюлЬ хорош!и кусокЬ замЬсеннаго сЬ пше-
ничною мукою коровьяго масла; присовокупи
с-ивокЬ, иш молока, рубленыхЬ петрушки й
Цибули, соли . крупно толченаго перца и тер-
таго мускатнаго opbxa. Вскипяти этот!) coycb
и положи вЬ него картофель. ПредЬ тЬмЬ, какЬ
пбдавать на столЬ, присовокупи завязку изЬ
яичныхЬ желтковЬ.
Огородные ©вощи.
j8i
No 44g.
Картофель, жареный eb коровьемЬ маслС>.
Облупи сырые картофели и изрЬжь ихЬ вЬ
JnoHiiie ломтики; поставь вЬ кастрюлЬ cb ко-
ровьим!) маслом!) па сильной огонь , и переводи
йхЬ почаще оборачивая , дабы всюду равно
зарумянились; дай осякнуть, положи на блюдо
И обсыпь мЬлко толченою солью.
No 4^0.
717 орков ь.
ИзрЬжь вЪ кружочки очигцеипую морковь и
Переводи нЬсколько минут!) вЬ кипящей водЬ.
СдЬлай слабую подпалку, к!) которой присово-
купи немного мЬлко толченаго сахару ; смочи
бульоном!); положи в!) нее морковь; приправь
солыо, перцомЬ и тертымЬ мускатнымЬ орЬ-
ХомЬ; увари этот!) coycb, и если окажется
оный не довольно густ!), то прибавь немного
ЗамЬсеннаго сЬ мукою коровьяго масла, или
Жюсу.
No 451.
К р а с н а я свекл а.
Ее чаще употребляютЬ приготовленною вЪ
УксусЬ для приправленгя и украшен!я салатовЬ.
Кому угодно, шот!) можетЬ приготовить ее
Жак!) же, как!) было выше сказано о моркови; но
Ж» семЬ случаЬ красной свеклЬ нредпочитаеш-
желтая.
No 462.
Р'бпа или колраЫя сЬ горгицсю.
Облупи маленькихЬ сладких!) pbnb , вари в!)
ь°дЬ, и когда сварятся, выложи на блюдо и об-
лсй соусом!) из!) коровьяго масла , в!) который
11 'ДмЬшай полложки горчицы. ’
Если желаешь имЬть рЬну в!) бланЬ , шо не
**Ужно класть горчицы.
182 Огородные овсгцм.
No 453.
PG па вЬ под палкб.
СдЬлай подпалку изЬ коровьяго масла, муки п
малою долею сахару; переводи вЬ пей облуплен-
ную рЪпу, пока она оцвЬтишся ; смочи бульо-
яомЬ и увари его вЬ густоту соуса.
No 454.
Пуре и з Ь р G п ы.
Смотри No 74*
No 455.
Луковицы, вЪ матлотЬ
СдЬлай подпалку изЬ коровьяго масла, ложки
муки и немалаго куска сахару, и переводи вЬ
ней очтценнып луковицы , пока онЬ примут!)
хорошей колерЬ. Облупляя луковицы, остерегай-
ся сколько можно повредишь верхушку и низЬ
оныхЬ, дабы онЬ, варясь, остались цЬлыми.
Смочи бЬлымЬ виномЬ и хорошимЬ бульономЬ,
или жюсомЬ, или основашемЬ какого либо варе-
ва; приправь перцомЬ, тершымЬ мускатным»
орЬхомЬ и пучкомЬ душистых!) травЬ, но солью
очень мало, или и совсЬмЬ ничего, ш. е. смотря
потому, сколь солоиЬ бульонЬ, или жюсЬ. Когда
луковицы сварятся, вынь ихЬ и держи вЬ теп*
лЬ. Загусти на огнЬ соусЬ, и пред!) тЬмЬ, какЬ
подавать на столЬ, присовокупивЬ кусокЬ ко-
ровьяго масла, вылей его на луковицы.
No 466.
Пуре изо луку.
Смотри No 72.
No 457. .
С е л л с р с я в Ъ ;к ю с 'G.
Оправь селлерею, отняв Ь у нее первые листы»
которые обыкновенно жестки ; изрЬжь вЬ рав-
ной длины полоски и вымой вЬ теплой водЬ*
Между тЬмЬ сдЬлай слабую подпалку и пер®'
Огородные овощи. 183
леди вЬ ней селлерею ; смочи хорошимЬ бульо-
ЧомЬ; приправь солью , крупно гполчепымЬ пер-
ЦомЬ и шершымЬ мускатнымЬ орЬхомЬ. Когда
селлерея сварится, загусти coycb нЬскодьки-
л,и ложками жюса, или хорошимЬ основатемЬ
®арева.
No 4^8.
Селлс рея sn а р с и а л.
Переведя ея для очищения вЬ тёплой водЬ,
йари вЬ бульонЬ, вынь изЬ онаго, дай осякнушь,
и обваляв!) вЬ mbcmb для пряжешл (No 88 и да-
лЬе.) жарь, пока зарумянится.
No 4^9•
Карды или кардалги.
Это сушь толстые стебли у листов!) арти-
ЧГОковЬ, кои весною обламывают!) сЬ артишоч-
йыхЬ высадковЬ, сбереженныхЬ вЬ продолжен!©
Зимы и весною высаженпыхЬ. ВпрочемЬ карды
х’ожно замЬнить листовыми стеблями репей-
ника или лапушника.
Облупи карды , наблюдая, чтобы внутрен-
ность оных!) была полна и неподцвЬчсна, а са-
мые карды были бы нЬжны и бЬлы; изрЬжь ихЬ
НЬ равную длину и отваривай вЬ горячей водЬ,
Чока покрывающая ихЬ кожица будетЬ свобо-
дно слупляться. Тогда переложи вЬ холодную
®°Ду, или дай остынуть вЬ той, вЬ которой
9ни были отвариваемы, и сдери верхнюю, ко-
жицу.
No /|.6о.
Карды в о ж ю с'6.
ОчистивЬ ихЬ, какЬ было сказано предЬ симЬ,
*»ари вЬ бульонЬ сЬ ложкою лучшей муки; при-
бавь перцу , тертаго мускатнаго орЬха и пу^
',окЬ душистыхЬ травЬ. Когда сварятся , сдЬ-
лай небольшую подпалку и переведи вЬ ней
”аРды; смочи частно ихЬ отвара и жюса, иди
184 Огородные овощи.
каким!) либо основан!емЬ варева omb говядины,
или пгпицЬ. Дай имЬ , для получен!я вкуса, ле-
жать вЬ сем!) coycb полчаса. Уложи карды на
блюдЬ одинЬ подлЬ другаго и облей ихЬ соусом!)*
No 461.
Карды »Ь г р а т и н б.
Вари ихЬ, какЬ было пре писано выше, и дай
осякнуть. СдЬлай густой бЬлой coycb , вЬ ко-
торый положи наскобленнаго сыру пармезану*
Ноюжи вЬ него карды, чшобЬ они им!) хоро-
шенько напитались. Усыпь прежде сыромЬ, а
потомЬ мякишемЬ бЬлаго хлЬба дно блюда, на
коем!) хочешь подавать ихЬ кЬ столу. Положи
на этот!) гратинЬ карды, усыпая каждый слой
наскобленным!) сыромЬ, и доверши слоемЬ мяки-
ша бЬлаго хлЬба, смЬшаннаго cb сыромЬ. Окро-
пи эгпотЬ слой растопленным!) коровьим!) мас-
лом!). Поставь блюдо на горячую золу , и по-
веди надЬ нимЬ раскаленною желЬзною ло-
паткою
No 4G2.
Карды сЪ бархатистым7) соусомЬ,
ОтваривЬ карды вЬ бЬломЬ coycb. какЬ было
Сказано выше, дай имЬ отечь, очисти их!) И
изрЬжь вЬ кусочки одинокой величины. По-
ложи С1и кусочки в!) кастрюлю, посыпь немного
крупно толченым!) перцомЬ и влей четыре, илй
пять соусных!) ложек!) соуса бархатистаго,
который приготовляется слЬдующимЬ обра-
зомЬ: и приготовь три полЬядерныхЬ часпп1
и телятины ошЬ задней ноги, двЬ курицы,
«четыре моркови, столько же луковицЬ, изЬ
нкоихЬ одна должна быть натыкана двум)1
м гвоздками гвоздики, и пучок!) петрушки сЬ
"Цибулею. Положи все это в!) кастрюлю , влей
нуполовникЬ консому N > й, и приставь к!) умЬ-
мренному огню. Счерпывай хорошенько пЬну
Огородные овощи. j 85
«не допускай, чтоб!) варимое приставало кЬ
«стЬнамЬ кастрюли ; что можно учинишь без-
«пресшапнымЬ взмЬшиван1емЬ. Когда ипю не-
умного уварится, ш. е. поубавится и начнешЬ
«вскипать большими пузырями , подлей еще
«консому. Старайся , чтобы соусЬ не пошем-
«нЬлЬ. ДополнивЬ консомомЬ , вари, продолжая
«счерпывать пЬиу, и когда закипит!), отстань
«кастрюлю к!) сшоронЬ. Между тЬмЬ сдЬлай
«легкую подпалку, в!> которую положи 15. или
«20 печериц!), смоченных!) прежде вЬ водЬсЬли-
«моннымЬ сокомЬ, разведи оною нриготовлен-
«ный соусЬ и вылей на мясо. Приставь соусЬ
«кЬ огню, опять счерпывая почаще nbnv. и
«вари шакимЬ образомЬ полтора часа. Когда
«мясо уварится , процЬди соус!) сквозь сито, и
ДалЬе, положи десять соусных!) ложекЬ консо-
Ыа. Уваривай на сильном!) огнЬ до половины.
Выложи карды на блюдо и облей соусомЬ, вЬ
«оёмЬ они варились.
No 463.
С п a i> i/f а.
Облупи cb нее верхнюю ножу и оспобли но-
}«емЬ; изрЬжь вЬ равную длину и положи вЬ
Нипящую воду: пятнадцати, или двадцати ми-
йутЬ довольно для сварен)я оной. Нужно знать
Надлежащее время для вынупня спаржи: ибо,
Сели она будет!» вариться слишком!) долго, то
СдЬлаешся дряблою и волокнистою. При чемЬ,
ЬынувЬ ее изЬ кипятка, лучше выложишь на
СтолЬ, дабы осявла.
Спаржу подают!) на столЬ обыкновенно cb
бЬладмЬ соусом!) в!) особлив й соусниц!); или cb
с°у,чомЬ neu.nhnieji7i ы /х'яьягп .япсло (No 38).
**- Холодную спаржу можно кушать cb коровь-
1,ftib масломЬ.
186 Огородные овощи.
No 464.
Конъики спаржи сЪ зеленымЪ горохомЬ.
Изкроши всю зеленую чаешь молодой спаржи
вЬ довольно moHnie звЬнья ; намочи вЬ горячей
соленой водЬ ; потомЬ переложи вЬ холодную
воду, дабы спаржа не лишилась своего цвЬта;
дай ей осякнуть. Вари, какЬ было предписано,
для зеленаго гороха по мЬщански (см. No 4ЗЗ).
No 4651
А р т и шоки.
Очисть артишоки , отняв!) у нихЬ твердое,
находящееся на ихЬ чашечкЪ , и обрЬжь у че-
шуйчатых!) листьевЬ оныхЬ верхушки. Положи
вЬ посолсную кипящую воду, и когда сварятся,
дай им!) осякнуть; отними средине листья;
вычисти волосень и положи листья опять на
ихЬ мЬсшо. Подавай cb бЬлымЬ соусомЬ, или сЬ
соусомЬ эа нсимЬшемЪ короиълео масла (No 38.)
No 466.
Ар тиш оки. nt аре н ыя.
ОблупивЬ ихЬ и выварив!) , изрЬжь на 8, или
12 штукЬ; отними волосень; отрЬжь наруж-
ные листья при соединен1и оныхЬ сЬ чашечкою,
оставмвЬ только нЬжные изЬ нихЬ ; обваляй вЬ
шЬсшЬ для пряжешя (см. No 88), и поджаривай,
пока примушЬ хорошш колерЬ.
No 467.
Артишоки пряженыя.
Очистив!) артишочныя чашечки, разрЬжь
ихЬ на 8, или 12 частей, смотря по величинЬ
оныхЬ; положи вЬ воду, перемой и дай отечь.
ПослЬ чего положивЬ вЬ чашку, посыпь немного
солью cb перцомЬ. Влей туда же двЬ ложки Про-
ванскаго масла; выпусти одно яйцо цЬлое и
отЬ двухЬ желтки. Присовокупи двЬ, или три
Огородные овощи. 187
*’ . г
ло>нки уксуса, ложекЬ шесть, или восемь муки и
полстакана лучшаго пива. МЬшай, пока все хо-
рошенько соединится. Оставь на короткое вре-
мя вI) этомЬ марипадЬ , обмочи и обваляй вЬ
nibcmb для прлжетя (No 88). ПотомЬ обжарь
вЬ коровьемЬ маслЬ.
No 468.
Огурцы вЪ сметан^.
Облупи огурцы и разрежь ихЬ надвое, чтобЬ
Можно было вынуть сЬм'яна. ПослЬ чего изкро-
1пи ихЬ вЬ большее жеребейки, и переводи вЬ
посоленой горячей водЬ до mbxb nopb, пока бу-
ДушЬ уступать давление пальца. Тогда вынь,
Дай осякнушь и заверни вЬ салфетку , чтобы
они сколько можно лучше осушились. Положи
®Ь кастрюлю хорошей кусокЬ коровьяго масла
cb подложкою пшеничной муки, солью, крупно
ПюлчснымЬ перцомЬ и шершымЬ мускатнымЬ
ОрЬхомЬ. СмЬшай все хорошенько и присовокупи
Сметаны. Когда эшошЬ coycb закипитЬ, положи
вЬ него огурцы и поставь на огонь, не допуская
до вшораго вскипЬгия.
No 469.
Огурцы вЪ скоромномЪ приготовленги.
ОблупивЬ ихЬ и приготовивЬ, какЬ было ска-
зано предЬ симЬ, положи nb салфетку и вЬ оной
Выжми изЬ нихЬ воду. ПогпомЬ сдЬлай легкую
Подиалку, и переводи вЬ ней огурцы, пока они
ОцвЪшятся. Смочи жюсомЬ, или основатемЬ
Варева, или бульономЬ. ВЬ послЬднемЬ случаЪ
присовокупи немного муки; приправь солью,
Вруппо шолченымЬ перцомЬ и тертымЬ мускат**
иымЬ орЬхомЬ. Когда огурцы довольно уваряш-
Сл , вынь ихЬ. Загусти на огнЬ coycb, ежели
011Ь не довольно густЬ, и вылей его на огурцы.
188 Огородные овощи.
No 470.
Огурцы тиненые или сЪ фаршсмЪ,
У нЬсколькихЬ огурцовЬ обрЬзавЬ концы, вы-
колупай из!) нихЬ внутренность маленькою ло-
жечкою, и потомЬ начини варенымЬ фаршемЬ
(ел/. No дб). Устели дно кастрюли нЬсколькимИ
ломтиками ветчиинаго сала , сЬ кусками говя-
дины, или телятины; на это положи огурцы и
покрой ломтиками же ветчиинаго сала. При-
совокупи изрЬзаниыхЬ вЬ кружечки марковеи И
луковицЬ, два листа лавровых!), перцу и тер-
таго мускашнаго орЬха. Смочи бульономЬ. Вари
на маломЬ огнЬ Когда огурцы сварятся такЬ,
что будут!) уступать давление пальца , вынь
ИхЬ; ироцЬди отварЬ, и прибавив!) вЬ него пол-
стакана бЬлаго вина, увари. Этот!) соус!) загу-
сти небольшим!) количеством!) жюса , или кус-
ком!) замЬсеннаго на мукЬ коровьяго масла и
вылей на огурцы , которые должны стоять у
огня.
No 471-
Тома m ы.
Они служат!) для пригошовлешя соуса, назы-
ваемаго их!» имяпемЬ. (С.я. No 36‘).
Из!) них!) дЬлаюшЬ также мармеладЬ, входя-
хц!й во мног!е изЬ соусов!), и который сохра-
няется со все шо время. вЬ которое не бываешЬ
СвЬжихЬ томатов!). (См. No 21).
No 472,
ШпинашЬ по хозяйски.
Переводи его в!) кипящей водЬ до mbxb порЬ,
пока он!) будет!) свободно раздавливаться меж-
ду пальцев!). Поел!) чего переведи вЬ водЬ холод-
ной, дай осякнушь и выжми. Изруби не мЬжо!
положи сухим!) в!) кастрюлю и вари. посшиНИвЬ
кастрюлю в|) кипяток!). При овокупи соли ,
крупно шолченаго перцу, шертаго мускашнаго
Огородные о е о щ ж
189
Opbxa и псе элю смЬшай хорошенько cb шпипа-
ПюмЬ. Когда же оный разогрЬешся , положи
большой кусокЬ коровьяго масла и мЬшаи/ дабы
Соединялось.
No 47З.
ШпинатЪ по кухаркину.
Поступи cb ним!) для очищен!л его, какЬ былЬ
Сказано выше, изруби и положи вЬ кастрюлю cb
КоровьимЬ маслом!) , солью , крупно толченымЬ
ПерцомЬ и тертымЬ мускатным!) орЬхомЬ. Ког-
да сварится, прибавь немного на мукЬ замЬсен-
йаго коровьяго м'асла и молока. Подавай на
СтолЬ cJj корками бЬлаго хлЬба.
. N° 4?4- ~
ШпинатЪ вЪ скоромномЪ приеотоалеипи
ВышесказаннымЬ образомЬ ’очищенный и из-
рубленный шпинатЬ положи вЬ кастрюлю сЬ
*°рошимЬ куском!) коровьяго масла , крупно
Толченым!) перцомЬ и тертымЬ мускатнымЬ
ОрЬхомЬ. Переведя вЬ этой смЬси, панаши шпи-
нат!) япосомЬ, или основанГём!) варева, или хо-
Р’НпимЬ бульономЬ. Однакожь вЬ послЬднемЬ
СлучаЬ должно приложить немного замЬсеннаго
,1а мукЬ коровьяго масла, дабы загустишь coycb.
No 475.
Ц и к о р i я.
Ее приготовляют!) точно так!) же, какЬ шпи-
^тЬ , а упошребляютЬ обыкновенно яустова-
11,Ую. — ИзЬ ипдивш же , или широколистной
^Чкорш дЬлаютЬ салатЬ.
No 47^*
С алатЪ-л а к ту к Ъ.
Cie pacmtniie, отварив!) и вымывЬ вЬ соленой
й°аЬ ( и изруби вЬ, должно приготовлять шанЬ
>Не» какЬ было еказано о дшинашЬ,
i ge Огородные овощи,
No 477.
СалатЪ-лактупЪ гинсной, или с5 фар“
шсмЪ.
ВзявЬ кочашковЬ лакшука, ошдЪли omb нихЬ
болыше толстые листья, и поступи для очище-
ния онаго, какЬ было сказано выше. ПотомЬ по-
ложи вЬ свЬжую воду, вынь изЬ оной и выжми-
Устрани одинЬ omb другаго листы лакгпукЬ-са-
лаша, не отдЬляя ихЬ совершенно, и промежут-
ки начини полны фаршемЬ No 8G. Зблизь листья
кочаньевЬ и опушай нитками. Вари вЬ кастрю-
лЬ cb ломтиками ветчиннаго сала , крошеным#
морковями и луковицами , пучкомЬ душистыхЬ
травЬ, перцомЬ и шершымЬ мускатнымЬ орЬ-
хомЬ. Смочи бульономЬ. Когда иочашки салапт
сварятся таким!) образомЬ, процЬди отварЬ»
присовокупи кЬ нему полстакана бЬлаго вина #
увари. Для загущетяжЬ сего соуса прибавь не-
много замЬсеннаго на мукЬ коровьяго масла.
No 478.
СалатЪ-ла ктукЬ ж аре п ы й.
Маленыйе початки лакшука приготовь в°
всемЬ, какЬ было сказано выше; вынь изЬ ку
стрюли , остуди немного и выжми вЬ чистой
ветошкЬ. Когда же они совершенно осшынушЬ»
обваляй вЬ шЬстЬ для пряженхя (No 8g), и об-
жаривай, пока зарумянятся.
No 479.
ТЦавелъ вЪ полупостномЪ приготовлен^1.
Изруби нЬсколько гцавелю , порею , лактувЬ-
салаша и немного кервеля. ОблупивЬ , вымывЬ #
давЬ осякнушь, положи ихЬ cyxie вЬ касшрюл10’
приставь на огонь и взмЬшивай почаще. По"
томЬ присовокупи хорошей кусокЬ коровьяго
масла и дай щавелю онымЬ напитаться. ТогД-1
приправь солью и крупно шолченымЬ перцомЬ-
Огородные овощи. 191
СдЬлай завязку изЬ mpexb яичныхЬ желшновЬ
cb молокомЬ, вылей на щавель и подавай кЬ
сшолу.
No 480.
Щавель е,Ъ скоромномЪ приготовлены.
Переведи щавель вЬ кастрюлЬ, какЬ было
Предписано выше, и ежели дасшЬ много воды,
Шо вынь изЬ оной. Слей эту воду, положи ща-
вель опять вЬ кастрюлю вмЬстЬ сЬ коровьимЬ
масломЬ. Держи на огнЬ , пока масло начнетЬ
шипЬшь. Смочи жюсомЬ, основашемЬ варева,
сокомЬ изЬ-подЬ жаркаго, или бульономЬ, и ува-
ри для згущетя.
No 481.
Капуста сЪ фаршемЬ.
СЬ кочана капусты обруби верхнее листья;
пари его четверть часа вЬ кипящей водЬ, по-
томЬ переложи вЬ холодную воду, вынь изЬ
оной и выжми, чтобЬ осякЬ. ПораздЪли листья,
остерегаясь переломить ихЬ, и промежутки на-
чини сосисечнымЬ мясомЬ, смЬшаннымЬ cb жа-
реными рублеными каштанами, или каким!) либо
ииымЬ фаршемЬ. Закрой промежутки нЬсколь-
пими листами капусты, п опушай нитками,
Дабы кочанЬ не пошерялЬ своего вида. Положи
приготовленный шакимЬ образомЬ кочанЬ , ош-
переппями вверхЬ, вЬ кастрюлю на ломтики
петчиннаго сала, каторымЬ также и покрой его.
Присовокупи морковей, луковицЬ, изЬ коихЬ
Одна должна быть натыкана двумя гвоздками
гвоздики, пучокЬ душистыхЬ травЬ, крупно
Шолченаго перцу и шертаго мускашнаго орЬха»
Смочи бульономЬ. Вари на маломЬ огнЬ, пока
капуста совершенно сварится, а соусЬ загу-
ШпЬешЬ. Тогда вынь кочанЬ, развяжи его, поло-
жи па блюдо и вылей па него соусЬ , процЬдивЬ
°ный напередЬ сквозь сито.
ig® Огородные овощи,
No 482.
Капуста cb шпекомЬ.
РазрЬжь кочан!) капусты начетверо и вари
четверть часа вЬ кипящей водЬ. Положи в!) ка-
стрюлю на ломтики вешчйннаго сала, сЬ кус-
вомЬ соленой поросятины. Смочи бульономЬ.
Приправь крупно толченымЬ перцомЬ, тертымЬ
мускатнымЬ орЬхомЬ, пучком!) петрушки и
цибули , но по причин!) соленаго и уваренаго
бульона не клади соли. Вскипяти и потом!) варя
на малом!) огнЬ. Выложи капусту на блюдо, а
на нее положи кусокЬ соленой поросятины.
Увари отвар!) и загусти его немного жюсомЬ,
ежели оный есть, или небольшим!) количествомЬ
замЬсеннаго на мукЬ коровьяго масла , и вылей
на капусту, которая между шЬмЬ должна сто-
ять у огня.
No 483.
Капуста со сливками.
Вари ее в!) посоленой водЬ , пока она будегпЪ
подаваться от!) давлешя пальцовЬ, дай осяк-
нуть и выжми. ИзкротивЬ крупно, переведи вЬ
кастрюлЬ вЬ коровьем!) маслЬ сЬ солыо , крупно
хпОлчены мЬ перцомЬ и тергпым I) мускатнымЬ
орЬхомЬ. Смочи сливками. Вари на малом!) огнЬ,
пока капуста хорошенько напитается припра-
вами.
No 4^4*
Кислая к а пуст а.
Намачивай кислую капусту вЬ свЬжей водЬ
два часа и дай осякнуть Потом! положи ее вЬ
жастрюлю сЬ изрЬзаннымЬ в!) тонкие ломтик^
ШпекомЬ , одною цЬлою мозговою колбасою я
сосиськами. Смочи каким!) ниоудь жирнымЬ
основащемЬ варева, или жиром!) и соком!) из!)-
ЯодЬ жаркаго. ЕслижЬ нЬш!) ни того, ни дру-
гагоэ то положи болЬе шпека и смочи хорошимЬ
Огородные о но щи. ig3
бульоном!). Вари на маломЬ огнЬ. Когда капуста
сварится , дай ей отечь и положи на блюдо, а
ча нее шпеку , смЬшаннаго cb мозгового колба-
сою и кружечками сосисскЬ, cb коихЬ напередЬ
должна быть снята кожа.
No 485.
Красная капуста.
Вари ее вЬ несоленой водЬ и маринируй cb
уксусомЬ, небольшою долею Прованскаго масла,
Солью, крупно шолченымЬ перцомЬ и тертымЬ
МускатнымЬ орЬхомЬ. — Это кушанье подает-
ся особо сЬ другими.
No 486.
Цветная капуста вЪ б'бломЪ соусб.
Очисти хорошенько цвЬшнуго капусту и на-
блюдай, чтобЬ вЬ промежуткахЬ вЬточекЬ не
было какого либо насЬкомаго. ПотомЬ вари ее вЬ
лосоленой водЬ, положивЬ вЬ оную не прежде,
какЬ когда закипит!). Когда сварится, дай осяк-
нуть. Уложи на блюдЬ вЬ видЬ полушара, и
облей сверху бЬлымЬ соусомЬ (No 2g), вЬ кото-
рый прибавь тертаго мускатнаго орЬха.
Пригошовлеше цвЬшной капусты то же самое
и для чернаго соуса изЬ коровьяго масла (с.и.
No 55); разница состоит!) только вЬ coycb.
No 467-
Цвбтная капуста тииеиая.
Переведи ее вЬ горячей посоленой водЬ, по-
ЧгомЬ вЬ водЬ свЬжей и дай осякнушь; положи
Ча ломтики ветчиннаго сала, головкою вниз!),
кастрюлю, величиною нротивЬ основан!я
блюда, на коемЬ хочешь подавать ее. Наполни
оставленный капустою пустоты фаршемЬ,
сдЬланнымЬ изЬ телятины, говяжьяго жиру,
^игрушки, цибули, грибовЬ, соли, крупно шод-
'»®наго перцу, тертаго мускатнаго орЬха и
Oipexb цЬлыхЬ яицЬ. Смочи хорошимЬ бульо-
Пар. Пов. Ч. I. 13
Ig4 Огородные овощи.
пбиЬ и вари на маломЬ огнЬ. Когда капуста
сварится и соусЬ выкипи,;ГЬ, пЬлбжи на ка-
стрюлю блюдо и проворно опрокинь, придержи-
вая блюдо лЬво.о рукою. ПослЬ чего взлей на
капусту хорошо згущенпаго Испанскаго соуса
(еле. No 5у), или соусу томашЬ (с\я. No 36).
No 488.
Цвбпгная капуста сЬ сыромЬ по Итал1-
анаки. .. 1;
Вари спо капусту вЬ посоленой водЬ, потом!)
переведи вЬ водЬ холодной и дай осякяушь; об-
сыпь наскобленнымЬ сыромЬ пармезаномЬ; по-
ложи вЬ видЬ полушара на блюдо , дно коего
должно быть наперед!) вымазано коровьим!)
масломЬ и шожЬ усыпано сказанным]) сыромЬ;
облей густоватымЬ бЬлымЬ соусомЬ , приправ-
леннымЬ небольшимЬ количеством!) того же
сыра. Сгладь хорошенько, обсыпь еще сыромЬ,
а потомЬ тершымЬ мякишем Ь бЬлаго хлЬба*
ДалЬе, смочи хлЬбный мякишЬ растопленным!)
К)())вьим1) масломЬ, и опять обсыпь шЬм!) ate
шергпымЬ мякишемЬ. Поставь блюдо на горячую
золу и дай зарумянишься. .
No 469*
Грабы, особливо же шпмтоны, по Ланге-
докски.
Возьми сЬ грядЬ шампюномЬ самыхЬ боль-
шихЬ и нЬсколько открытых!). (NB. СвЬжеспп»
оныхЬ узнается потому, ежели низЬ или жабры
у нихЬ розова го ц»Ьша; имЬюаре же ихЬ чер-
ный должно откидывать). ОбрЬжь у нихЬ ко-
решки покороче, и слупи бЬлую покрывающую
ихЬ кожицу. Положи на шоршную сковороду»
коленьями вверхЬ'. сЬ небольшимЬ количеством!)
Прованскаго масла. Обсыпь мЬлко толченою
солью, круннымЬ перцомЬ, тершымЬ мускаШ'
Огородные овощи. грб
нммЬ орЬхомЬ, рублеными петрушкою и’цибу-
лею. Смочи немного Прованским!) масломЬ; не
оборачивай, и когда зажарятся, выложи на блю-
до. Нужно, чтобЬ шамгпоны хорошенько напи-
тались норовьимЬ масломЬ, t
No 490,
С Л! о р г к и.
РЬдко попадаются сморчнибезЬземли, илипес.
ку внутри оных!),отЬкоихЬсовершенно довольно
трудно ихЬ очистишь. Почему лучше вымыть
ихЬ нЬсколько раз!) вЬ проточной водЬ. Виро-
чемЬ можно приготовишь ихЬ подобно шамгпо-
намЬ. или в!) видЬ украшения вЬ рагу. ВпрочемЬ
We Иные сушат!) сморчки, вымывЬ ихЬ напе-
редЬ omb песку, тины и грязи, взнизываюшЬ
На нитку и сушат!) на сквозномЬ вЬтрЬ. СдЬ-
ланЬ cie, до употреблен!/! должно сморчки хра-
нишь вЬ коробочкахЬ,
No 4э1>
Грузии.
Во Французской поварнЬ грибы сего рода
употребляются очень рЬдко. Збирая оные вЬ
лЬсу , должно корешки ихЬ обрЬзывать по-
короче, ибо в!) нижних!) концах!) оныхЬ иногда
бывает!) довольно песку. Грузди можно сушить,
И они долго зберегаются, если будут!) хранимы
не вЬ сыром!) мЬстЬ. Их!) по большой части
только что солят!) с!) душистыми травами,
На прим, укропом!), чабромЬ. ВпрочемЬ приго-
Шовле’ше шакихЬ соленыхЬ груздей обыкновеп-
нЬе слЬдующее : изкрошивЬ, соленыхЬ груздей и
рЬнчашаго луку полосками, обжарь вЬ маслЬ;
°бсыПь мукою; смочи миндальным!) молскомЬ;
Приправь перцомЬ и подавай на столЬ.
13*
) дб О г ° г ° Д и ы Е ОВОЩИ.
No 492.
Крошево изЪ трюфелей.
ИзрЬжь крошево вЬ тонкие ломтики и пере-
веди ихЬ вЬ растопленном!) коровьемЬ маслЬ;
присовокупи кЬ нимЬ рубленыхЬ шалопювЬ и
петрушки , соли и крупно толченаго перцу;
смочи сшаканомЬ хорошаго бЬлаго вина и двумя
ложками жюсу. ПредЬ тЬмЬ, какЬ подавать на
столЬ, положи ложку Прованскаго масла, или
кусокЬ масла коровьяго.
No 4q3«
Д и к i е к а ш т а н ы.
ИзЪ нихЬ дЬлаютЬ пуре (см. No у5) ; также
подаютЬ жареные, на салфеткЬ; кладутЬ вЬ
фарши разнаго рода.
No 494.
Р ы ж и к и.
ИхЬ соляшЬ обыкновеннымЬ образомЬ cb ду-
шистыми травами, каковы па примЬрЬ укроп!)
и чаберЬ. ВпрочемЬ можно приготовишь ихЬ и
такЬ: разрЬжь каждый рыжик!) начетверо и
обваляй вЬ мукЬ ; присовокупи кЬ нимЬ кроше-
наго луку, немного лавроваго листу и обжарь вЬ
каком!) либо посшномЬ маслЬ; приправь перцомЬ,
и смочи миндальным!) молокомЬ.
No 4р5.
Картофельная мука.
ВЬ ПарижЬ дЬлаютЬ изЬ нее скоромныя по-
хлебки, и употребляют!) для загущешя бЬлыхЬ
и иныхЬ соусовЬ. ВЬ такомЬ случаЬ карто-
фельную муку разводяшЬ небольшимЬ количеспх-
вояЬ какой либо приличной жидкости, на при-
мЬрЪ, каким!) либо скоромнымЬ бульономЬ, й
подливаютЬ вЬ coycb, безпрестанно взмЬшивая
оный.
Огородные овощи. 197
No 496.
ПшонникЪ по Французски.
Развари вЬ молокЬ полфунта сарачинскаго
Пшена, вымыв!) оное напередЬ хорошенько. Мо-
лока должно употребишь столько, чтобы пше-
но, разварившись вЬ ономЪ, составило родЬ гу-
стоватой ваши. Тогда присовокупи кЬ нему до-
вольно большой кусокЬ коровьяго масла, и вы-
ложи вЬ иную чашу, дабы остыло. Разбей во-
семь яицЬ, и бЬлки оныхЬ отложи особливо;
желтки же примЬшай кЬ пшену и присовокупи
потребное количество сахару. ПотомЬ збей
четыре яичныхЬ бЬлка cb ниточкою воды изЬ
померанцовыхЬ цвЬтовЬ,(которую скорЬе можно
получить вЬ ЛптекЬ); приложи это ко пшену и
взмЬшай хорошенько. Вымажь вездЬ внутри ко-
ровьимЬ масломЬ кастрюлю, пропорциональную
количеству взятаго пшена, наполни имЬ оную
до двухЬ третей; приставь ее кЬ самому лег-
кому огню; накрой крышкою, и насыпь сверхЬ
ее раскаленыхЬ угольевЬ. Когда пшонникЬ сва-
рится таким!) образомЬ, выпрокинь его изЬ ка-
стрюли на блюдо; что сдЬлать весьма удобно,
ежели касщрюля вездЬ будетЬ хорошо вымазана
коровьимЬ масломЬ. — НЬкошорые кЬ смЬси
Пшонника сего рода присовокупляют!) коринку.
No 4.97.
Саратиискос пшено сЪ капустою.
Изкроши кочанЬ капусты и полоя1и ее вЬ ка-
стрюлю cb полфунтомЬ рубленаго ветчиинаго
сала, солью, крупно толченнымЬ перцоЛЬ, рубле-
ною петрушкою и головкою чесноку. Переведи все
это вЬ растопленномЬ коровьемЬ маслЬ ижарь на
слабом!) огнЬ полчаса. Подлей ко пшену бульона
столько, чтобЬ оное имЬ лишь покрылось. Впро-
**емЬ не допускай его слишкомЬ развариваться.
*1отомЬ присовокупи кЬ нему нЬсколько наскоб-
jg8 Огородные овощи.
леннаго сыру и выложи вмЬсшЬ cb капустою на
блюдо, шожЬ усыпанное нцскобленнымЬ сыромЬ»
< - No 4д8.
М а к а р о н ы.
Вари фунтЬ макароновЬ вЬ хорошемЬ. буль-
онЬ cb солью, перцомЬ и тертымЬ мускатнымЬ
орЬхомЬ. Не должно варить ихЬ слишкомЬ много,
ио столько, чтобЬ они свободно могли быть
зжимаемы пальцами. Вынь ихЬ и дай отечь.
ПослЬ чего положи вЬ кастрюлю сЬ четвертью
фунта коровьяго масла, полфунгпомЬ наскоблен-
наго сыра, крупно толченымЬ перцомЬ и тер-
хпымЬ мускатным!) орЬхомЬ; смЬшай все это
хорошенько и прибавь немного сметаны. При
чемЬ, когда сырЬ растопится, подавай кЬ сгпо-
лу.—ВмЬсто коровьяго масла можно употребить
словленный жирЬ cb отвара.
No 499.
Макароны вЬ гратпннЯ.
ПриготовипЬ макароны вышеписаннымЬ обра-
зом!) и выложив!) на блюдо, усыпг. тертымЬ
мякишемЬ бЬлаго хлЬба, смЬшаннымЬ пополам!)
cb сыромЬ; смочи растопленнымЬ коровьимЬ
масломЬ и поставь на огонь, дабы зарумяни-
лись, чему впрочемЬ может!) поспЬтествовашь
то, ежели близко над!) макаронами будешь во-
дить разваленною желЬзною лопаткою.
No 5оо.
Вер л< и с с л ъ.
Она приготовляется точно такЬ же, какЬ и
макароны (сл/. выше)
No 5oi.
Беиъсты (*) и.чЪ сарагинскаео таена.
Развари сарачинское пшено вЬ моловЬ сЬ са-
харомЬ, ниточкою перегнанной воды изЬ поме-
( ) <)|по родЬ пиролтаго.
Огородные овощи. jgg
ранцовыхЬ цвЬтог.Ь, или счепршью испюлчеи-
нои вЬ порошок!), гвоздики. Присовокупи немнОт
го коровьяго масла; и когда пшено разварится,
Прибавь нЬсколько яичныхЬ желшковЬ, и вы.ло?
>ки пшено вЬ чащу для осшужетя онаго. Пере-
катай его, приготовленное таким!) образомЬ, вЬ
Шарики величиною сЬ орЬхи, обваляй вЬ зби-
ШомЬ лйцЬ, обсыпь тертымЬ мякишемЬ бЬлаго
ХлЬба, поджарь и обсыпь шолченымЬ сахаромЬ.
No боа.
Беньеты дутые (sotifflts).
Положи вЬ кастрюлю кусокЬ величиною cb
нуринре .яйцо коровьяго масла, тертую корну
сЬ одного зеленаго лимона, четвертку сахару и
большой стаканЬ воды. ДавЬ всему этому вски-
нЬть, подбей столько муки, сколько потребно
Для сдЬлан)я густаго, вязкаго тЬста. МЬшай
безпресшанно деревянною ложкою до mbxb порЬ,
пока шЬсшо начнешЬ приставать кЬ кастрюлЬ.
Тогда переложи его вЬ глубокое блюдо, и подби-
вай постепенно сырыя куриныя яйца, дабы mb-
сшо, при безнресшанйомЬ взмЬшиваши, сдЬла-
лось вязче, но жидковашЬе. Выложи его на блю-
до плоское и сплюсни вЬ толщину пальца. Рас-
Шрпи на огнЬ коровьяго масла, обмакивай г.Ь него
Ручку ложки, которою захватив!) величиною cb
Простой opbxb тЬста, спускай его пальцемЬ вЬ
Коровье масло. Про доля» ай дЬлать это, пока вся
Сковорода уложится этим!). Жарь на маломЬ
ОгнЬ. безпресшанно поворачивая. Когда беньешы
Вздуются и позарумянлшся, вынь ихЬ, дай
Отечь и обсыпь мЬлко шолченымЬ сахаромЬ.
No 5оЗ.
РодЬ пирога изЪ картофеля.
Истолки вЬ иготЬ сварсный картофель, при-
совокупи кЬ нему хорощ!Й кусок!» король <го
Часла; толки опять, и пошоыЬ разведи чет-
еоо Огородные овощи.
вертыо кварты молока, болЬе, или менЬе, смо-
тря по количеству картофеля. Однакожь меж-
ду тЬмЬ распусти вЬ томЬ молокЬ четвертку
сахару. Все вышесказанное вари нЬсколько вре-
мени, и потомЬ остуди. Тогда кЬ сему густому
вареву присовокупи восемь желтков!), четыре
бЬлка яичныхЬ и унцпо воды ошЬ номеранце-
выхЬ цвЬтовЬ. ВпрочемЬ доверши это пригото-
вление, какЬ было предписано для ишонника изЬ
сарачинскаго пшена (см. No фсуб).
No боД..
Ленсли изЪ картофслей.
Свари картофели вЬ водЬ по обыкновенному,
облупи ихЬ и издави; присовокупи кЬ ним!) хо-
ронпй кусокЬ коровьяго масла, соли, крупно тол-
ченаго перца, рубленых!) петрушки и цибули,
шертаго мускашнаго орЬха и три, или четыре
яичныхЬ желтка (болЬе, или менЬе, смотря по
количеству картофелем); взмЬшай все хорошень-
ко; дай сему приготовление посредсшвомЬ сто-
ловой ложки форму оной, обвалян вЬ збишомЬ
яйцЬ и зажарь.
No боб.
С а, л а т Ъ.
Приправь обыкновенный кочанный салатЬ
солью, перцомЬ и ренским!) уксусомЬ, смЬшай
хорошенько и дай стоять cb часЬ времени.
Тогда вылей изЬ салатницы могущую произой-
ти огпЬ сего дЪйсппия жидкость, и опять
взмЬшай салашЬ.
КОНЕЦЪ ПЕРВОЙ ЧАСТИ.
ОГЛАВЛЕШЕ ПАРИЖСКАГО ПОВАРА
Первой Части.
Предисловие.............................
Основанье с о ij с о в Ъ.
1. БульонЪ............................... 1
2. КонсомЬ............................. 2
3. Основаьпе кЪ вареву................. . —
4- ЖюсЬ или сокЬ мясной..................3
5. — — сЪ винограднымЪ виномЪ............4
С. Эссениця изЪ дичи.....................•—
?. ЖюсЪ немного желтоватый, или блондЬ . —
8. Подпалка............................• 5
9. Подпалка бЬлая.........................6
*о. ПучокЪ приправныхЪ или душисгпыхЪ шравЪ—-
Коровье масло, приправленное анчоусами . —
12 Коровье масло сЪ благоуханными травами •—
13. Эстрагонной уксусЪ ......... 7
Ц. УксусЪ ароматный.......................—
15. СмЬсь пряностей.................. 8
16. Чесночная эссенщя.....................—
17. ПорошокЪ Kapieeb.................... —
18. Корнишоны или маленыие огурчики ... —•
19. Донышки аршишоковЪ....................g
а°. Карамель или зжерый сахарЪ............—
МармеладЪ изЪ томатовЪ ...... ю
Эссен щя для подправки................—
23. СокЪ изЪ незрЬлаго винограда) или вержюсЪ it
24. Зелень шпинатная.....................12
25. БульонЪ постный......................i3
26, БланЪ............................... —
27. Коровье масло сЪ пиментомЪ...........
2#. Грузди и сморчки........................
С о у с ы.
29. /бЪлый.............................
СоусЪ |изЪ капарсовЬ анчоусный...........
°1» (сливочный......................_
2ой О ГЛА15ЛКН1Е I1'Части.
No
Стран.
5?.. 'по дворецкому
35. Бешамель
5(. И id ал!я некой
35. Римской
36. ТомашЪ
37. ио Лангедокски
38. за неимЬн!емЪ коровьяго масла
3g. СоусЪ < Майнцской
4”- Немецкой
4'- сЪ анчоуснымЪ млсломЪ
42. золотистой
45. шалотной
4-ь
45. аше или рубленой
46. <пиканЪ или пряной ..... г
4-- Друго й соусЪ пиканЪ
48. Трепни соусЪ пиканЪ 4g. РемуладЪ
16
17
18
19
20
«——•
21
До. /Кар1евЪ............................23
6i. СоусЪ ’сЪ запахомЪ дичины...............
Да. (изЪ .............................
55. Другой Бешамель.........................2
54' СоусЪ изЪ рЬчной рыбы...................
55. Черное коровье масло.....................2*
56. Р<муладЬ Креольской.....................
Ь-]. /Испанской......................—*
58. 1дпброй хозяйки ................ —
5g. СоусЪ МлюновЪ........................з5
6о. /изЪ жареной баранины...........—*
6i. \но равигошному.................—-
6з. Мари на дЪ . ;..................26
65. /изЪ трюфелей....................—
64. \изЪ Прованскаго масла...........—
65. Со сЪ<1Г,емный..................
66. ' jcb коровъимЪ масломЬ и чесиокомЪ .
67. /превосходный...................
68. \сЪ перечною приправою..........2^
Ра ei/ и пр иборы.
69» Пуре изЪ чечевицЪ ....
70. — — — аршишоковЪ . ♦ •
Оглавление Iй Части.
No
аоЗ
С/г пап.
71* /изЪ сушенаго гороха...............-9
72- ’ влуковой . . ♦ i...............—
7*5. р ^морковное ........................Зо
74 \изЪ кольрабш......................31
75. /изЪ лЬсныхЪ каштанов!).............—
7^* ущавельный........................ —
77- Жареный картофель.....................Зя
78. /рыбьихЪ молокЪ . . . . . —
7q. Т1 ч уракушекЪ .......................35
Рагу изд <1 . -
оо. 7 ли ..................................—
8|. 'печенокЪ.....................34
82. Рагу смешанное........................—•
83. ПримЬчаше..............................~
84. Рагу со пшеном!) сарапинскимЪ . . . 35
85. Пуре изЪ Турецких!) шемноцвЬтныхЪ боббвЬ—
86. Годиво . ..........................—
87. Рагу изЪ марроновЪ, гп.е. дикихЬ каштановЪ 56
88. Тйсто для пряжения ............. —
89. Иное глЬсгпо для пряже hi я...........—•
9°. Гласированныя луковицы............ . 07
9». Еще шЬсшо для пряженгя...........•
02. --рагу изЪ морины..................•
9З. Гарнированная кислая капуста . . . . —
94. Пуре изЪ бЬлаго лука • ...............оЬ
05 Гарнированная цикор!я.................. •
()6. Вареный фаршЪ...........................
97- Сальнику................................
98. Пуре изЪ кореньевЪ.................... ’
99. — — изЪ гриблвЪ.......................4°
г°о. Огурчики с!» фаршемЪ............. • • “*
I. МацедоанЪ изЪ огородныхЪ pacinbnift . , 41
По ос ле б к и скоро Л1ны п.
1Q2. Скоромный бульонЪ л..........
1Q3. Хранеше бульона..............
*04. /по натуральному . . .
1о5. 1изЬ вермисели . . f .
1()6. Похлебка <с!) малыми клецками . .
107« 1сЪ лазанью .....
,08. \сЪ сарачинскимЬ пшеномЪ
48
j
2Э4
О глав ле hie Iй Части.
No
С трап»
Год. ОцвЬ.чеше похлебокЪ сЪ сарачинскимЪ пше-
ном'Ь, или сЪ клёцками (два номера) . .
1 ю. Лапша...........................
хи.-----по НЬмецки...................
112. Похлебка из’Ь травЬ.............
113. вЪ родЬ юдханы..................
114- Щи по-французски................
115. — —-----------сЪ сыромЬ i • . .
116. (вЪ видЬ пуре изЪ кореньевЪ .
117. Похлебка \изЬ мозгу говяжьих!) костей
118. (вЪ видЬ пуре изЪ чечевицы, Ту
рецких'Ь бобовЪ и гороху . . • . • •
119. Похлебка вЪ видЬ пуре изЪ поджареннаго
бЬлаго хлЬба.........................
120. Похелбка вЪ видЬ пуре изЪ марроновЬ, ш. е
лЬсныхЪ кашшановЪ...................•
12 1 ПримЬчанде......................
122. Похлебка яичная ................
12З. Другая яичная похлебка ......
124- Похлебка изЪ устрицЬ............
125.-------— хлЬбной корки ....
126. БиркЪ изЪ раковЪ.......... . .
127. Похлебка по Королевину..........
128.-------изЬ макароновЪ............
129. КонсомЬ ............
13о. — — — дешевый или экономный . . .
131. Похлебка на манерЪ Конде........
1З2. ГарбюрЬ сЪ луковицами...........
133. Похлебка сЪ картофельными квенелям
(quenelles) ...».....................
154- Похлебки изЪ сагу, салепа и проч. . .
5о
51
ь,
53
—
54
55
5б
57
s3
Со
б»
Полцпосгйиыл и постны» похлебай.
»35. Полуиостный бульонЬ
156. Весенняя похлебка
1З7. Луковый cynb
158. ПанадЪ . . .
6)
64
13g.
140.
141.
142.
Похлебка изЪ
гправЪ . .
огурцовЪ .
цикорш .
пшена и л
ука
О г Л Л В Л Е 111 Е 1“ Ч ACT И. 20 .5
No Стран.
ЦЗ. Похлебка вЪ видЬ пуре изЪ сарачинскаго
пшена.............................. ... 64
*44* Похлебка изЪ капусты....................65
Ц5. Юл1анЪ , изЪ сарачинскаго пшена .... —
Ц6. /груздей
Ц7- Похлебка изЪ смЬлкихЬ клёцокЪ сЪ груздями 66
Ц8. (молока ияицЬ . . • • • . . —
Цд. Похлебки молочныя сЪ катышками изЪ
тЬста или клёцками.........................—
|5о. Сарачинское пшено вЪ молокЬ...........—
151. Ракорый бискЪ....................... 67
15а. Похлебка рыбная..........•............—
155. ПанадЪ сЪ винограднымЪ виномЪ . . . , —
154. Похлебки сЬ поджаренымЬ бЬлымЪ хлЬбомЪ 68
155 Похлебка изЪ миндальнаго молока ... —-
156. :-----по Тартюфову ....... f.g
О е о в л д и н Ь.
167. Вареная говядина............... . . . —
158. СоусЪ изЪ анчоусовЪ для говядины ... —
15g. Говядина вЪ coycb томатЪ.............;о
16о. ПриборЬ изЪ сырой капусты для говядины —•
161. Говядина вЪ видЬ мирошона.............—
16?.. То же инымЪ образомЪ.................—
163. Крошево изЪ вареной говядины.........71
!б4. Вареная говядина вЪ видЬ фарша .... —•
1б5. Вареная говядина вЪ видЬ матлота ... —
166. /языкЪ вЪ брезЬ......................72
167. I----------вЪ видЬ попьепювЪ . . . 7З
l68. 1----------вЪ бумажкахЪ..............—•
16g. Говяжий/---— полосками................—
170. 1----экарлатомЪ ...... ^4
*71. I----вЪ гратинЬ ...... —-
172. КмозгЪ вЪ черномЪ коровьемЬ маслЬ 76
17З. /вЪ видЬ маринада ....—
х7 4» Говяжьи мозги <— — матлота .... 76
175. (сЪ соусомЪ шомашЪ . ч. . ___
176. ПримЬчате.............................—
!77« /филейками ... _______
*78. Небная говяжья часть (маринированная . 77
, (жареная на рашпарЬ —
О ГЛ АВА Е И Г Е Iй Ч Л G Т И.
20б
No ' Стр™;
1»»о. Говяжьи рубцы, жареные на рашпарЬ . . 77
181..Ру.бцы вЬ соусЬ Робертовом!) . . . . 78
18и . /вЪ пурЬ . .........
185. .Говяжхй хвосшЪ ; .Ь соусомЬ томашЬ . .
184. . (вЪ матлотЬ . .... 79
185. /чкарлатомЬ........................—
186 Говядина < вЬ брезЬ .'............8°
187. (но модЬ.....................’..**-*
188. Жареный говяждй завитпокЪ, пт. е. реберная
. часть . . ’. . . . . * . ’ . . . . 81
189. .ЗчвитокЪ или бок'Ь вЬ брезЬ.....
190. филейная говяжья часть вЪ брезЬ . . . •—’
191 ..Битая говядина по натуральному . . . 8*
102. — —----------сЬ карпюфелемЪ и разны-
ми иными приправами . . . . . .
19З. Жареная филейная часть говядины . • . • —
194.--------говядина вообще..............<>5
ig5. Говядина брезированпая..............
ig6. Крошево изЪ жареной говядины .‘ . . . 84
197. —* — —• по Гулузски................
198 Крошево по мЬщански изЪ говядины . . . -^
igg. Говядина’по Шамненоезски ./.... 8з
2оо. БипюкЪ с'Ь виномЬ мадерою . . . . . .
20 1. ГЪ луковымЬ пуре 8Ь
202. Говяжья реберная часть \ по откупщицыну
200. (по Марсельски . ‘
Б а р а н и н а.
2оД. Бараньи почки на спичкахЪ ..........
2* 5. Жареные бараньи языки..............
206 Бараньи языки в’Ь брезЬ..............
207. —---------- вЪ грашинЬ.............
208. Говяжьи хвосты вЪ видЬ пуре .....
209. /хвосты жареные.............
I-----сЪ сарачинскимЪ пшеномЬ
2)1. /мозги . . . ...............•
2 12. аРАНЬИ \ 1ОЖКИ по пулегпному .
' — по Сен1п-Менегульски . •
214- \ - — сЪ грншиномЪ . . . • •
210. Кошлетщ но натуральному.............
87
S
89
9°
Огл апле hie Г'Части. 207
Стран,
2»6. /обсыпанное шерш.ою х’лЬбною
I коркою и поджаренные . . . д>
217 Кошлеты / сЪ луковымЪ пуре............................—•
218. ] сЬ пурр изЪ чечевицЪ
2ig. ( сЪ соусомЬ томашЬ...........................—•
22о. Бараньи уши фарсированныя............................да
22 1. Баранья шея но Сенш-МенегульСКИ. . . . —
222. Рагу изЪ баранины....................................дЗ
223. Нога баранины вареная вЪ водЬ .... —
224 /нога вЪ брезЬ . . +, ..... —
225. Баранья (грудина но Сен шг Me негу л рек и . . д4
226. (------------сЬ шпинатомЪ, цикор!ей
и проч................... . . . —
227. /вЪ брезЬ..................... . . . д5
228. Баранье плечо !сЬ сарачинскимЪ пшеномЪ . —
22g. (фаршированное . t . —
2З0. Крошево изЬ жареной баранины .... дб
231.--------—-------изЪ жареной баранины сЪ грибами —•
2?2. ТожЪ крошево сЪ пряностями ..... —
2^3. Шарики из’Ь жареной баранины ... . —
// с н я пг и и а,
254. Языки, уши, мозгЪ и ножки ягнячьи . . 97
235. Ягнячьи плечики сЪ трюфелями .... —
а3б. Ягняцья грудинка но Сент-Мснегульски . д8
^7. Жареная ягнятина но Швейцарски ... —
БланкещЪ изЬ ягнятины.................................—•
2°д. Котлеты изЪ ягнятины.................................дд
ц4«. Ягнятина сЪ сарачинскимЪ пшеномЪ ... —
24и Котлеты изЪ ягнятины сЪ сыромЬ парме-
заномЪ............................................ —
242. Ягнячьи ножки вЪ coycb тпоматЪ . . . —
245. —------— — маринированныя .... —•
244* Мозги и языки ягнячьи.................................—
7Т е л п пь и н а.
Ц5. /по натуральному..........................юо
*4$. Телячьи ноги!по Пулепюву..............................—
а47. (жареныя...................................—
*48. Телячья голова но натуральному .... 101
Цд. — ------— — фаршированная............
2о8 Оглавление Iй Части.
No
Стран,
25о. Телячья голова по Сентп-Менегульски
25 । <
202
2 55.
25)
256,
25т
мозги вЪ машлошЬ ....
,---вЪ брезЬ..............
-—- поджаренные . . . .
1---по Пулешову ....
уши по Сенпт-Менегульски .
.— —• Неаполитански . .
Теляч1й* языкЪ...................
Телячьи
258. Телячьи черева по натуральному . .
25g.------------но Восточному , или
ИндЬйски.....................
по
260.
261.
262.
265.
264.
265.
Телячий хвосшЪ по Онт-Менегульскй
Телячьи почки жареныя............
Телячья печень брезированная . . . *
юз
ю5
——-
ю4
1(0
1о0
ют
Жареные и панированные телячьи котлеты —*
Телячьи котлеты вЪ бумажкахЪ . . , .108
----по Люнски
266. Телячья грудина вЪ бланЬ . ..........10п
267. Телячьи жилы сЪ зеленымЪ горохом'Ь . .
268. Телячья грудина сЪ фаршемЬ...............—
йбд.-------- — сЪ пуре...................1Ю
270. Телячьи жилы поджаренныя
271.------ сЪ КархевымЪ порошкомЪ по
ИндЬйски ................... .
272. Телячьи жилы сЪ кари по Американски .
27.5 . Телячья грудь, или жилы по ПЬмецки . .
274* Телячье плечо фаршированное.........
276.----*— по Эстуфадову................
276. Телятина жареная.............
277.-------------- — по Лангедокски . . .
278. БланкетЪ изЪ телятины........
279. Телятина в'Ь желе . . . . ,..
280.-------вЪ бумажкахЬ.................
281. Рисеолъ или пряженецЪ изЪ телят ины . .
282. Теля'йй ссЬкЬ в'Ь его соку..
280. Передняя четверть телятины, жареная сЪ
душистыми травами........................
284 Телятина сЪ запахомЪ осетрины . . . •
285. Годиво..............................
286 Телячье рагу сЪ сарачинскимЪ пшеномЪ .
287. Телячьи мозги но Маинцски ......
11 *
и*
1 «4
1^6
п7
О ГЛ АВ Л EH IE Iй Ч А С Т И. QOQ
No С игран.
Свинина.
288. ИзвЬсгтпе..........................117
28g. /ноги по Сенш-Менегульски . . . 118
290. Свиныя !уши по Сенш-Менегульски . . . .—
291. ( — сЪ пуре........... . . . .119
292. ?Кареные котлеты изЪ свинины .... —.
29З. Свиные мозги.........................—
294. СвИной хвосшЪ cb пуре................—
2д5. Свиныя почки сЪ бЬлымЪ виномЪ .... —
2дб. Жареный хлЬбЪ сЪ свинымЪ саломЪ ... —.
297. Жареный поросенокЪ.................120
298. ПоросенокЪ фаршированный.............—
299. бланкетомЪ.........................121
Зоо. ОкорокЪ . .............•.............—
Приготовленья, надлежаща кЪ такЪ называв-
моли/ колбаснигеспш!.
Зои Черныя кровяныя колбасы ...... 122
Зо2. Колбасы'бЪлыя.................. . —
ЗоЗ. Плоск1я сосиськи....................120
З04. Круглый сосиськи......................—
Зоб. Андулш.............................. —
* Зоб. Андулш сЪ бешамелемЬ................12^
З07. Свиная голова....................... —
4о8. СырЪ изЪ свинины ...................125
Зод. СырЪ Итал1янской.................. 126
Зю. Свиныя ноги по Сенгп-Менегульски • . . 127
Зц. ОкорокЪ по Байонски...................—*
2’2» Свиныя ноги сЪ трюфелями............128
°13. JlioHCKia сосиськи...................—-
t 3*4* ЦервеласЪ......................... 120
21о. ЦервеласЪ по Итал1янски.............1З0
З16. Соленая поросятина ...................—
З17. Окорка и языки по Маинцски...........—•
318. Вепренина...........................151
Д и z и и а.
2’9. Олень.— Серна. . ................... —
Дикая коза........................... —
2’*• ЗаяцЪ . . i . ......................
°22. ЗаяцЪ вЪ циветЪ ......................—
Пар. Нов. Ч. I,
210
Or л лв л ви ie Iй Части.
[\J 0 Стран.
523. Заячьи филейки вЪ цивегпЬ..............152
З24 ЗаяцЪ жареный...........................155
<525 — вЪ добЬ.............................. —
З26 ХлЬбЬ изЬ зайца.........................134
З27. КроликЪ. . ............... —
028. /жиблетпомЪ...................135
Зад. к п 1сЪ пряными травами..............—-
ЗЗо. * 1вЪ галантинЬ.....................136
33 . (вЪ бланЬ . .......................
532. Кроликовы филейки сЪ огурцами
353 Жареный кроликЬ......................158
334 Крошево изЬ кролика................, • —’
ЪЪЬ. СалашЪ изЪ молодаго кролика ..... 1З9
Д и z и н а п т и ц ы.
356 Жареный фазанЪ.....................
0З7. фазанЪ вЪ салми...................
338 Куропатка...........................14о
55g. Куропаточные циплята жареные ....—•
ЗДо Куропатки сЪ капустою................—'
34‘ Куропатка вЪ пурЬ.................• 141
342- Салми изЪ куропатки.................
543. Куропатка вЪ брезЬ.................142
544. Дикая утка . . <....................
545. Жареный куликЪ.................... . —
346- КуликЪ фаршированный...............14J
347* — — вЬ сальми........................—
548. Перепелка...................... • .
Домашни п тицы.
34g Куры вообще...........................
55о. фрикасе изЪ курЪ . ;................144
55 . /по Сенш-Менегульски...........
552. >вЪ поэлЬ......................^7
' 353. , /вЪ матлотЬ................14,;
354. УрИЦа )сЪ rfjSbtH ыми травами........
555. /сЪ анчоусами.................’4^
556. \по Венециански................
З57. Куры сЪ селлереею, цвЬшною капустою
и проч. .... .....,4?
558. КанлунЬ и ...........................
О гл лв л ей 1н Iй Части.
21 1
Стран*
35g КаплунЪ вЪ брезЬ.................... 4&
56о. /Пареный каплунЬ сЪ трюфелями .... —
S61. /в’Ь бешамелЬ .... . 14<)
36*2. КаплунЪ (фаршированный со сливками . . —
565 (сЬ сарачинскимЪ ншеномЬ ... —
364 БланкетЪ изЪ каплуна . . . . • . . . 15о
565. Крошево изЪ каплуна..................—
366. Крокеты изЪ каплуна.............. 151
067. ПримЬ'чаюе......................... —
568. ИндЬйка..............................—
36g. Жареная индЬйка сЪ трюфелями .... —
070. Индийской пЬшухЪ вЬ добЬ...........15а
671 ГалантинЬ изЪ индЬйки . >55
З72, Индйичьи лядв^и сЪ РобершовымЬ соусомЪ 154
З70. Концы индЬичьих’Ь крыльевЪ но Сент-Ме-
негульски ... ...............—
З74. Концы индЬичьихЪ крыльевЪ жареные • . —
З75. — —--------------------вЪ матлотЬ . 155
З76. Крошево изЪ индЬйки в’Ь бешамелЬ . . . —
З77. ушка. . . .....................—•
З78. /сЪ рЬпою.................... —•
З79. ГЪ оливками . ............ ’56
58о у z /фаршированная.................167
381. 1 “ )сЪ зеленымЪ горохомЪ...........—
581. /с'Ь луковицами..................—
385. \но Ишал1янски............ .‘158
З84 Гусь...................................
585. /фаршированный каштанами . . . . —
586. 1вЪ добЬ...................\. . . . . >59
З87. УС |сЪ рЬпою или колраб!ею............>6°
38g. Голуби...............................—
Здо. /вЪ компотЬ......................—
3g|. 1сЪ зеленымЪ горохомЪ..........161
Зда, Голуби /по Сент-Менегульски.........—-
3()3Ф 1вЪ матлотЬ ..................16<>
3g4. » ’жареные.........................—
Рыба вообще.
295. Жареная осетрина.......—
°9Ь. Осетрина вЬ брезЬ •*>..•••• 163
212
О Г Л А В Л E H I Е Iй ЧАСТИ".
NO
З97. БЬлужина............................165
З98. Семга вЪ соусЪ изЪ капарсовЪ..........—
099. Семга сЪ соусомЪ пюматЪ...............—
Доо. ТакЪ называемое синее пригошовлеше семги. 164
401. Корюшка жареная.......................—
4.02. /соленая........................—-
zjo 5. Треска ?вЪ соусЬ.........* . . . 165
404. (по провинциальному . . < • • « —
До5. СвЬж1Я салапушка и сельди ...... 166
Доб. Жарения копчения сельди..............—•
407. Конченый сельди по Сенш-Менегульски . • —
До8. Сельди соления................* • • 167
409. усшерсы но Пулегпову ♦ —
4>о. Крошево изЪ усшерсЪ...................—
Ди. форель . ............................168
4»2. Щука вЪ курш-бульонЬ —•
Д15. Щука сЬ цоусомЪ изЪ капарсовЪ . . . •; 169
414. Карпь, приготовленный способомЪ, такЬ
называемымЪ синее
Д15. Карпь, жареный на рашиарЬ
4<6.-----фаршированный — £
4*7. Угорь по Татарски . . . . » * * . . 170
4»8.-----жареный на вершелЬ..............171
4>д. Линь................................172
420. Линь по Пулетову................... —'
421. Окуни . .............................—’
4.22. НалимЪ.............................•—
ДаЗ. Миноги........................... . • 175
424. ЛещЬ................................
425. Пискари.............. . 4 . • . .
426. Раки......................* ....
427. РЬчныя лягушки вЪ видЬ фрикасе изЪ курЪ 174
4.28 . РЬчныя лягушки жарения ...........
429. СудакЪ отварной ... -г..............
45о. СудакЪ, жареной на рашиарЬ..........
451. Сиги печеные ......................’7J
452. 'Жарения фи лейки сиговЪ вЪ видЬ салата •
455. СазанЪ но-Ишал1ански.............. 17^
О г о р о д н ы о о « о /ц и.
4Зеленый горохЪ по мЬщански..............
< орохЪ вЪ ветчинномЪ салЬ...........177
Огла в л е hie Iй Ча с ти.
213
No Стран.
4*56. БЬлые молодые Турецкие бобы.........177
407. Cyxie Турецки* бобы вЪ жюсЬ............—
4 >8. Пуре изЪ ТурецкихЪ бобовЪ.............—
4*5д. ПримЬчанхе...........................—-
44° Чечевица..............................178
44’• Пу[ )е из’Ь чечевицы..................
4|2. Чечевица по Хозяинову..................—
44Pycnie бобы.............................17g
444- Пуре из'Ь PvckихЪ бобовЪ...............—
4|5. Зеленые Турецкие бобы..................—
4.46. Зеленые Тур. бобы по провинщалппому . —
447 /по Хозяинову...............180
448. Картофель 'вЪ бланЬ . ........ —
44<) (жареный вЬ коровьемЬ маслЬ . 181
45о Морковь .............................х —
45«. Красная свекла . . ....................—
45а. Phna или колра61я сЪ горчицею . . . . • —
453. РЬпа вЪ подпалкЬ.....................182
4&4’ Пуре изЪ рЬпы ............./. . . . —
455 Луковицы вЪ матлотЬ ....... . . —
456 Пуре из'Ь луку .........................—
457 Сел л ере я в'Ь жюсб................... —
458.-------жареная .....................183
45g. /или кардал1И ...................—
4бо. г )в'Ь жюсГэ.......................—
461. ,аР4Ь1 jB’b гратинЬ................184
462. (сЪ бархатистымЪ соусомЪ ... —
46 \ Спаржа . 185
48 I. Кончики спаржи сЪ зеленымЪ горохомЪ . . 186
4^5. Артишоки . . . .................-—
466. Артишоки жареный...................•—
467. пряжения.............................—
468. /вЪ сметанЬ........................187
46g. Огурцы < вЪ скоромномЬ приготовленш . —.
470. (чиненые или сЪ фаршемЪ . . . j88
471. Томаты.............................
472. (ио хозяйски................
4?5. ШпинатЪ (по кухаркину . ..........
474* (вЬ скоромномЪ приготовленш
4?5. Цикор1я............................
476. СалашЪ-лактукЪ...................
214
О глав ле ше Iй Части.
477. СалатЪ-лакшукЪ чиненой, или сЪ фаршемЪ 190
4. 78J —- — жареный.......................—
4. 79. Щавель вЪ полупосшномЪ приготовлеши . —
480. — вЬ скоромномЪ пригогповленш .... 191
481. /сЪ фаршемЪ . ................—•
482. Капуста !сЪ шпекомЪ.................192
485. (сЪ сливками.................—-
484. Кислая капуста...................... —
485. Красная капуста.....................ig3
486. /вЪ бЪломЪ соусЪ . . . —
487. ЦвЬтная капуста ? чиненая.............—
488. (сЪсыромЪпоИтал1янски.1д4
489. Грибы, особливо же шамгйоны , по Ланге-
докски .........................
4до. Сморчки.....................< • • .
4gи Грузди.............
492* Крошево изЪ трюфелей................
49З. Дик1е каштаны.....................
4д4« Рыжики............................
4д5. Картофельная мука.................
4дб. ПшонникЪ по французски............
497. Сарачинское пшено cb капустою . . .
4д8. Макароны..........................
4.99 Макароны вЪ гратинЬ...............
5оо. Вермисель......................
5oi. Беньеты изЪ сарачинксаго пшена . .
502. Беньеты дутые (soullies)..........
5о5. РодЪ пирога изЪ картофеля.........
5о4« Ленели изЪ царшофелей...........
бо5. СалашЬ . . .......................
ig5
196
——•
’97
198
.—•
>99
.—
200