Если у вас намечается домашний праздник, то серия наших специальных выпусков поможет вам подобрать блюда для того или иного случая.
Первый выпуск в этой серии посвящен банкетным блюдам. Наш шеф-повар расскажет, как приготовить шпигованный окорок, рыбные косички, филе индейки, фаршированное печенью и апельсинами, красивое рыбное и мясное заливное, тарталетки с разнообразными салатами, разноцветные канапе и яркие праздничные коктейли. В спецвыпуске даны также советы, как красиво оформить праздничные блюда.
Е>о^иашнай праздник Блюда
для
торжественных случаев
Специальный выпуск газеты «Лучшие рецепты наших читателей» январь, 2010 г
Главный редактор
Елена РУФАНОВА
Телефон (831)432-98-16 e-mail: e.rufanova@gmi.ru
Учредитель ООО «Слог»
Издатель ЗАО«Издательство «Газетный мир»
Адрес издателя и редакции: 603126, Н.Новгород, ул. Родионова, 192, корп.1.
www.qmi.ru
Рекламное агентство
тел. (831)434-88-20 факс (831) 434-88-22 e-mail: reclama@gmi.ru
За достоверность рекламной информации ответственность несет рекламодатель.
Служба продаж телефоны: (831)275-98-68, 275-97-53, 275-97-54 e-mail: sales@qmi.ru
Служба экспедирования и перевозок
телефон (831) 434-90-44 e-mail: dostavka@qmi.ru
Газета зарегистрирована Федеральной службой по надзору за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникаций и охране культурного наследия. Свидетельство о регистрации средства массовой информации
ПИ № ФС77-26812 от 29 декабря 2006 г.
Подписано в печать 15 декабря 2009 г. в 16 часов (по графику - в 16 часов)
Дата выхода в свет 9 января 2010 г.
Тираж 50200.
Заказ №7109.
Цена договорная
Отпечатано
в ЗАО «Холдинговая компания «Блиц-Информ», Украина, г. Киев, ул. Довженко, 3.
Дизайн:
Алексей ВИНОКУРОВ
Фото:
Евгений СОБОЛЬ, Елена РУФАНОВА.
Повара:
Евгений КУВШИНОВ, шеф-повар,
Марина ПАРШИНА.
ТЭоллаианиа праздник.
Блюда для
торжественных
случаев
/	scanned by Reina
Фото на обложке: photas.ru
Заливное с кревещками
500 г кревещок, 2 сщакана рыбного бульона, 1/4 сщакана соевого соуса, 1/2 ручка зеленого лука, соль, молощый перец, 30 г желащнна.
Желатин замочить в холодной кипяченой воде на 30-40 минут.
Креветки отварить в подсоленной воде, почистить. Зеленый лук нарезать кусочками длиной 3-4 см.
В готовом рыбном бульоне распустить половину желатина, приправить по вкусу специями, процедить.
Оставшийся желатин распустить в небольшом количестве воды, добавить соевый соус, специи по вкусу.
В формы на 2-3 см высоты влить рыбный бульон, положить кусочки зеленого лука и убрать в холодильник на 30-40 минут.
Затем на слой рыбного желе выложить креветки и залить оставшимся рыбным бульоном, остудить. Как только рыбное желе застынет, залить соевым желе. Убрать в холодильник на 3-4 часа до полного застывания. При подаче оформить дольками свежих овощей, лимона или лайма.
SCANNED
3
Куриное заливное со смещаной
300 г куриного филе, 1 луковица, 1 морковь, 1 черешок сельдерея, 1/2 сщручка красного болгарского рерца, 200 г щомащов черри, 2 сщакана куриного бульона, 1 сщакан смещаны, 30 г желащина, соль, черный молощый ререц.
Куриное филе промыть, опустить в кипящую воду, добавить крупно нарезанные лук и морковь, варить на слабом огне 1 час.
Бульон процедить через 3-4 слоя марли, куриное мясо нарезать небольшими кусочками. Желатин замочить в холодной воде на 30-40 минут. Затем развести половину желатина в прогретом курином бульоне, приправить по вкусу специями.
Вторую часть желатина распустить в небольшом количестве воды, смешать с прогретой сметаной, приправить по вкусу специями. На дно форм выложить разрезанные томаты черри, отварное куриное мясо, ломтики сельдерея и болгарского перца. Залить куриным бульоном, заполняя формы наполовину, поставить на 1-2 часа в холодильник.
Затем разлить подготовленный сметанный соус, смешанный с желати-
4
Ассорщи из заливных яиц
Яйца хорошо вымыть с содой, вытереть насухо. С тупого конца яйца сделать небольшое отверстие и расширить до 1,5 см. Вылить желток и белок. В теплой воде растворить пищевую соду и замочить подготовленную скорлупу на 1 час, промыть под проточной водой, просушить.
С курицей
С карбонащом и болгарским рерцем 10 яичных скорлупой, 2 сщакана мясного бульона, 150 г карбонаща, 1/2 сщручка красного болгарского рсрца, 1/2 сщебля сельдерея, 20 г желащина, зелень,
10 яичных скорлурок, 1 куриная грудка, 2 ещакана куриного бульона, 1 свежий огурец, 1/2 ещручка желщого болгарского рерца, 20 г желащина, 2 ещ.ложки консервированной кукурузы, соль, Молощый ререц, зелень. Желатин замочить в
/2 стакана холодной воды на 30-40 минут для набухания. Из куриной грудки сварить бульон. Распустить в нем желатин, приправить специями, процедить.
Куриное мясо нарезать соломкой, овощи
соль, срсции.
Желатин замочить в 1/2 стакана холодной воды и оставить на 30-40 минут для набухания. В горячем мясном бульоне распустить набухший желатин, приправить специями по вкусу, процедить. Карбонат и болгарский перец нарезать тонкими полосками. Скорлупки поставить в контейнер из-под яиц, на дно каждой выложить рубленую зелень, затем свернутый в рулет ломтик карбоната, полоски болгарского перца, залить бульоном. Поставить в холодильник на 4-5 часов. Перед подачей к столу яйца очистить от
тонкими дольками.
Скорлупки поставить в контейнер из-под яиц, на дно каждой положить рубленую зелень, ломтики свежего огурца, куриное мясо, болгарский перец, кукурузу. Залить куриным бульоном и поставить в холодильник на 4-5 часов. Перед подачей яйца очистить
скорлупы.
от скорлупы.
SCANNED BY REINA
5
Заливное из языка
1 язык средней величины, 1-2 луковицы, 1 морковь, коренья, соль, ререц горошком, лавровый лисп), 1 сщручок осщрого перца, 3 сщ.ложки зерен граиаща, 1/2 ручка зеленого лука, 30 г жслащина, 1/2 сщакана майонеза, 1/4 сщакана соевого соуса.
Говяжий язык промыть, опустить в кипящую воду, добавить обожженные на огне лук и морковь, коренья и варить на среднем огне 1,5-2 часа. За 10-15 минут до готовности добавить соль, молотый перец и лавровый лист.
Готовый язык опустить в холодную воду, очистить, бульон процедить. В холодную воду, помешивая, всыпать желатин и оставить на 30-40 минут для набухания. В сотейник налить 3 стакана процеженного бульона, поставить на слабый огонь, распустить в бульоне половину желатина, приправить по вкусу специями. Оставшийся желатин распустить в небольшом количестве воды, половину7 смешать с майонезом, вторую часть с прогретым соевым соусом. Язык нарезать небольшими кусочками, перец и зеленый лук нашинковать кольцами. По формам разложить кусочки языка, перец и зеленый лук, зерна граната, залить бульоном, заполняя формы наполовину. Убрать в холодильник на 2-3 часа. Затем разлить сверху желе с майонезом, убрать в холодильник. Как только майонез застынет, разлить желе с соевым соусом. Поставить в холодильник на 2-3 часа. Готовое заливное выложить на тарелки, перевернув, оформить зеленью.
6
Закусочные валованы
1 кг готового слоеного ipecipa, мука, 1 яйцо.
Начинка из семги: на 10 валованов 200 г малосоленой семги, 200 г кревещок, 50 г брынзы, 1 сп?.ложка измельченной зелени укропа, молощый перец.
Начинка из сельди: на 10 валованов 1-2 филе малосольной сельди, 100 г ^ворога, 1/2 зеленого яблока, 1 луковица, 1 ещ.ложка измельченной зелени укропа, молощый перец, 1 ещ.ложка сока лимона.
Приготовить валованы. Тесто разморозить, раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать лепешки диаметром 5 см. Половину лепешек выложить на застеленный пергаментом противень, смазать взбитым яйцом. У оставшихся лепешек вырезать середину круглой формой меньшего размера, полученные кольца уложить поверх лепешек так, чтобы края их совпадали. Смазать яйцом и запечь в духовке при 200° С 10-15минут. Валованы с семгой: брынзу смешать с зеленью укропа, поперчить. Креветки отварить, остудить, очистить. Семгу нарезать тонкими ломтиками, свернуть в виде розочек или кулечков. Разложить сырную массу в валованы, сверху выложить ломтики семги, украсить креветками, зеленью. Валованы с сельдью: яблоко очистить, нарезать мелкими кубиками, смешать с творогом, зеленью, поперчить. Сельдь нарезать ломтиками, лук кольцами. Разложить творожную массу в валованы, сверху выложить ломтики сельди, украсить кольцами лука, дольками яблока, сбрызнуть соком лимона.
SCANNED BY REINA
7
Валованы
с красной икрой
500 г готового слоеного щесща, 200 г красной икры, 50 г сливочного масла, 1/2 ручка зелени укрора, 1 яйцо.
Слоеное тесто разморозить, раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать квадратами одинакового размера, со сторонами 4-6 см. Половину квадратов выложить на застеленный пергаментной бумагой противень, смазать края взбитым яйцом.
У оставшихся удалить середину, вырезав ее квадратиками, и выложить поверх смазанных квадратов так, чтобы их края совпадали. Смазать яйцом и поставить в разогретую до 200° С духовку на 15-20 минут.
В готовые остывшие тарталетки положить по небольшому кусочку сливочного масла и по 1/2 ч.ложки красной икры.
Канаре с семгой и блинами
10 годовых донких блинчиков, 150 г малосоленой семги, 2 свежих огурца, 5-6 шщ.рсдиса, 1 банка оливок, 100 г сыра щвсрдых сордов, 1/2 ручка зелени укрора, 50 г майонеза.
Сыр натереть на мелкой терке, смешать с измельченной зеленью укропа, заправить майонезом.
Семгу нарезать тонкими ломтиками, огурцы и редис кружками толщиной 0,5-1 см.
На блины выложить сырную начинку и ломтики семги, свернуть рулетом, нарезать ломтиками толщиной 2-3 см.
На шпажку надеть оливку, затем кусочек рулета, кружок огурца и редиса.
Выложить канапе на тарелку украсить дольками лимона и зеленью.
SCANNED BY REINA
3
правильная родача блюд к сщолу
Если праздник для родных и друзей, стол можно накрыть и после прихода гостей. Для более официального приема стол сервируют до прихода первых гостей.
Сначала подают холодные закуски
из рыбы, затем из мяса, птицы, овощей и грибов. После в той же последовательности на стол ставят горячие закуски. Далее следуют первые блюда (если есть в меню), вторые блюда из рыбы, мяса и птицы, овощные, мучные.
Перед подачей десерта и чая со стала убирают всю лишнюю посуду и ставят соответствующие приборы.
Блинный закусочный рулсщ
10 гощовых щонких блинчиков, 200 г карбонаща, 300 г шампиньонов, 1 болгарский перец, 100 г сыра щвердых сорщов, паприка, соль, черный молощый перец,
30 г сливочного масла.
Грибы нарезать дольками, обжарить на сливочном масле до готовности, приправить специями.
Сыр натереть на мелкой терке, болгарский перец и карбонат нарезать соломкой.
На лист фольги выложить 4-5 блинов, укладывая их внахлест. Сверху уложить тертый сыр, присыпать паприкой. Затем выложить грибы, карбонат, болгарский перец и свернуть рулетом.
Плотно обернуть фольгой и поставить запекаться в разогретую до 200й С духовку на 5-10 минут. Готовый рулет остудить, нарезать кусочками шириной 2-3 см.
10
ырныи рулен)
300 г сыра щвердых сорщов, 50 г всщчины,
30 г маринованных огурцов, 30 г болгарского рсрца,
1 долька чеснока, 50 г маринованных лисичек,
70 г сливочного масла, 50 г майонеза, 10 г хрена, соль, среции, зелень.
Приготовить начинку: ветчину, огурцы, болгарский перец и грибы нарезать мелкими кубиками, зелень мелко порубить, все соединить, добавить размягченное сливочное масло, хрен, майонез. Приправить солью и специями, хорошо перемешать.
Сыр положить в полиэтиленовый пакет, завязать, опустить в кипящую воду и держать на слабом огне, пока сыр не размягчится. Затем пакет вынуть, развязать и раскатать сыр в пласт. Убрать полиэтилен, а на сырный пласт уложить начинку, плотно завернуть в рулет.
Рулет остудить, затем убрать на 3 часа в холодильник. После чего нарезать ломтиками и подавать, украсив зеленью.
SCANNED BY REINA
11
Медальоны из цуккини с осщрой куриной начинкой
1 цуккини, 1 куриная грудка, 1 сщручок осщрого рерца, 1/4 черешка сельдерея, ЙО г оливкового масла, 1-2 дольки чеснока, 50 г сыра твердых сорщов, 50 г майонеза, соль, черный молощый церец ро вкусу.
Цуккини нарезать медальонами толщиной 1-1,5 см, с помощью ложки вынуть сердцевину, обжарить медальоны с двух сторон на оливковом масле до золотистой корочки. Переложить на противень. Куриное филе промыть, нарезать мелкими кубиками и обжарить на сильном огне в масле, оставшемся от жаренья цуккини, в течение 3-4 минут, постоянно помешивая.
Добавить измельченный черешок сельдерея, пропущенный через пресс чеснок, посолить, поперчить и жарить еще 3-5 минут, заправить майонезом.
Острый перец нарезать тонкими кольцами. Выложить начинку на кружки цуккини. Сверху положить по колечку острого перца, посыпать натертым на мелкой терке сыром.
Запекать в духовке при180° С 5-6 минут.
12
Медальоны из баклажанов с морским кокщейлем
1 баклажан, 200 г морского кокщсйля, 100 г шампиньонов, 50 г оливкового масла, 1 сщ.ложка соевого соуса, соль, черный молощый перец по вкусу.
Баклажан нарезать медальонами толщиной 1-1,5 сантиметра, приправить специями и обжарить на оливковом масле с двух сторон до золотистого цвета, переложить на противень.
Грибы нарезать дольками, обжарить на масле, оставшемся от жаренья баклажанов, в течение 4-5 минут, добавить смесь морепродуктов и жарить еще 2-3 минуты.
Влить соевый соус, приправить по вкусу солью и молотым перцем, перемешать. Выложить получившуюся массу на кружочки баклажанов и запечь в разогретой до 180°С духовке 5-7 минут.
Выложить медальоны на тарелку, украсить дольками лимона или лайма, свежими овощами.
рулещы
из семги
200 г филс малосоленой семги, 50 г красной икры, 150 г сыра Филадельфия (или любого шворотного), 30 г зелени укрора, 2 щр.лотки сока лимона, белый молощый ререц.
Зелень укропа измельчить, смешать с сыром и молотым перцем.
Филе семги нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть соком лимона, намазать сырной массой и свернуть в рулеты. Выложить на тарелку, украсить красной икрой, дольками свежих овощей и лимона.
ИЗ рыбы
Ломтики малосольной
рыбы, заливная рыба или холодная рыба с гарниром выкладываются в овальные фарфоровые блюда и украшаются дольками лимона, свежей зеленью и
овощами. К этим блюдам подают закусочные нож и вилку, а не рыбные приборы их используют только при подаче горячих блюд.
14
Салин? овощной с ощварной рыбой 200 г филс семги, 1 свежий огурец, 100 г болгарского рерца, 50 г лисщового салаща, 30 г оливок, 50 г оливкового масла, соль, белый молотый перец, 2 сш.ложки сока лайма, 5 готовых щарщалещок.
Филе семги промыть, сбрызнуть соком лайма, приправить солью и перцем, припустить в небольшом количестве воды до готовности. Остудить, нарезать небольшими кусочками. Огурец и болгарский перец нарезать соломкой, оливки разрезать пополам, салатные листья мелко нашинковать.
Соединить овощи с оливками и салатными листьями, приправить специями, заправить оливковым маслом.
Добавить кусочки семги и разложить салат по тарталеткам, украсить дольками лайма.
SCANNED BY REINA
15
Правила подбора вин к блюду
Для возбуждения аппетита в начале торжественного обеда подают горькие настойки, крепкие вина или водку. К блюдам из мяса и субпродуктов хорошо подходят красные сухие вина, к горячим рыбным блюдам столовые сухие белые, к ракам, крабам, устрицам можно также предложить белые полусладкие вина.
К блюдам из свежих овощей и зелени подают столовые
Салащ рыбный с авокадо
1 речная форель, 100 г кревсщок, 1 крупный рлод авокадо, 30 г красной икры, 20 г лука-рорея, 30 г расщищельного масла, соль, белый молощый рсрсц ро вкусу, 50 г натурального йогурща, 3 cip. ложки лимонного сока, 5 гощовых щарщалещок.
Форель почистить, снять филе, промыть, приправить специями и обжарить на растительном масле с двух сторон до готовности, нарезать небольшими кусочками. Авокадо почистить, удалить косточку, мякоть нарезать кубиками.
Креветки отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать кусочками. Лук-порей нарезать кольцами.
Кусочки жареной форели, креветки, мякоть авокадо и лук-порей смешать, приправить специями, заправить натуральным йогуртом, смешанным с лимонным соком.
сухие или полусладкие крепленые вина. Шоколад, фрукты, пирожные, мороженое и другие сладости сочетаются со сладкими десертными винами и ликерами.
Разложить салат по икрой. _______
16
Салащ куриный
200 г куриного филе, 50 г отварного карщофсля,
50 г красного болгарского рерца, 50 г щомащов черри,
50 г корнишонов, 5 реререлиных яиц,
30 г расщищельного масла, соль, молощый ререц ро вкусу, майонез, 5 готовых ipapipaxeipoK, зеленый лук.
Куриное филе промыть, слегка отбить, приправить специями и обжарить на растительном масле с двух сторон до готовности, остудить, нарезать небольшими кусочками.
Отварной картофель нарезать кубиками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Томаты черри, болгарский перец и корнишоны нарезать дольками, смешать с куриным мясом и картофелем. Приправить салат солью и перцем, заправить майонезом, разложить по тарталеткам. Украсить половинками отварных перепелиных яиц и зеленым луком.
SCANNED BY REINA
17
Рыба,
с обо
ами
зии г морской рыбы, 1/3 моркови, 20 г корневого сельдерея, 1/2 луковицы, 10 г уксуса, 40 г кревещок, 5 г анчоусов, 40 г майонеза, 40 мл сливок, зелень, соль.
Рыбу нарезать порционными кусками, сложить в сотейник, добавить нашинкованные морковь, сельдерей и лук, влить уксус, посолить. Залить небольшим количеством воды и припустить на слабом огне до готовности, 10-15 минут.
Приготовить соус: сливки соединить с майонезом, добавить нарезанные креветки и анчоусы, перемешать, прогреть, не доводя соус до кипения.
Готовую рыбу охладить, полить с соусом. На гарнир можно подать отварную спаржу или спаржевую фасоль.
18
Рыбные косички
1 филе с кожей горбуши или судака,
ро 1 сщ.ложке ipepiporo сыра и майонеза, 1/2 луковицы, ро 1/2 ч.ложки сока лимона и рубленой зелени цещрушки, соль, молощый рсрец, 1 ч.ложка оливкового масла.
Филе промыть, обсушить, выжать на него сок лимона, посыпать солью, молотым перцем, рубленой зеленью, сбрызнуть оливковым маслом и убрать на 30-40 минут в холодильник.
Лук тонко нашинковать, спассеровать на растительном масле, охладить, соединить с майонезом и частью сыра.
Филе, оставив от конца 1-1,5 см, разрезать с хвостовой части на 3 полоски, заплести в косу. В каждый переплет положить немного смеси лука с сыром. Конец косы скрепить шпажкой.
Уложить косу на противень, добавить остатки майонеза, разведенного водой (посолить по вкусу), так, чтобы жидкость заполнила дно противня на 1 см.
Запекать при 180-200° С 10-12 минут.
SCANNED BY REINA
19
500 г филе судака, 1 баклажан, 2-3 помидора, 100 г сыра щвердых сорщов, соль, белый молощый ререц, молощая паприка, 50 г расщищельного масла, 2 сщ.ложки муки.
Филе судака нарезать кусочками длиной 3-4 см. Промыть, сбрызнуть соком лимона, приправить специями, обвалять в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистой корочки. Баклажан нарезать кружками толщиной 1-1,5 см, обжарить на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны.
На противень, смазанный растительным маслом, выложить кружочки баклажанов, сверху положить по кольцу помидора, кусочку обжаренного судака, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при 180° С 10-15 минут.
Подавать, украсив маслинами, дольками лимона и зеленью.
20
Фаршированная щука
1 щука (1'1,5 кг), 2 луковицы, 1 куриное яйцо,
1 кусочек белой булки, 1/2 сщакана молока, 50 г сливочного масла, 1/2 пучка зелени укропа, соль, молощый перец, сок лимона.
Щуку почистить, удалить жабры. Рыбу разрезать по хребту, вырезать хребет и кости, удалить внутренности, промыть под проточной водой. Аккуратно срезать филе, оставив кожу с головой и хвостом. Размочить в молоке хлеб, смешать с рыбным филе, нашинкованным луком, пропустить через мясорубку. В
фарш добавить взбитое яйцо, размягченное сливочное масло, нашинкованный укроп, посолить, приправить специями. На пищевую пленку уложить рыбу брюшком вниз, сбрызнуть соком лимона. Наполнить фаршем, плотно обернуть пищевой пленкой, так, чтобы сохранить форму рыбы. Опустить
в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне 20-30 минут.
Не снимая пленку, дать рыбе остыть и убрать в холодильник на 2-3 часа. Затем аккуратно снять пленку, рыбу нарезать кусками толщиной 2-3 см, выложить на тарелку. Украсить дольками свежих овощей, лимоном, зеленью.
Ущка с апельсинами
1 ущка, 3 апельсина,! луковица, сливочное масло, соль, красный и черный молощый перец, горчица, сливочное масло.
Соус: 1 кг говядины, 100 г сливочного масла, 2 сщ.лошки муки, соль, молощыи перец.
Выпотрошенную утку вымыть, обсушить, натереть солью, молотым перцем, смазать сливочным маслом. С апельсинов снять цедру, очистить, мякоть нарезать небольшими кусочками. Лук нашинковать мелкими кубиками, залить кипятком, дать постоять 3-4 минуты, воду слить. Мякоть апельсинов и лук смешать, добавить 50 г сливочного масла и начинить полученным фаршем утку Зашить брюшко. Обвязать утку
пищевой нитью, придавая ей форму. Разогреть духовку до 200° С, поставить вниз противень с холодной водой. Другой противень смазать сливочным маслом и горчицей, присыпать молотым перцем, поставить в духовку на 5-10 минут. На прогретый противень уложить утку грудкой вниз и запекать 30-40 минут при 180° С, затем перевернуть, полить образовавшимся соком и запекать еще 30-40 минут.
За 5-10 минут до готов-
ности перевернуть утку на брюшко, полить соком и прибавить огонь, Сварить концентрированный мясной бульон, процедить. На сливочном масле обжарить муку, добавить измельченную цедру апельсинов (2-3 ст. ложки) и 1 стакан мясного бульона. Довести до кипения, приправить специями и проварить 3-4 минуты на слабом огне, постоянно помешивая, готовый соус процедить, подавать к запеченной утке.
99
Курица, зацеченная с яблоками
1 курица (1,5 кг), 4-5 яблок, 1/4 сщакана коньяка, 50 г сливочного масла, соль, черный молощый перец.
Курицу промыть, натереть солью и перцем. Обжарить целиком, переворачивая, на сливочном масле до золотистой корочки, убавить огонь и жарить еще 5-7 минут, поливая выделяющимся соком. Затем облить коньяком и поджечь.
Яблоки очистить, нарезать крупными дольками, выложить вокруг курицы. Поставить сковороду в духовку, разогретую до 180° С, на 20-25 минут. Готовую курицу выложить на блюдо, украсить печеными яблоками, свежими овощами и зеленью.
При подаче на ножки птицы или дичи, косточки котлет или окорока надевают папильотки. Для их изготовления лист бумаги шириной 8-12 см свернуть вдоль пополам и сделать на одинаковом расстоянии надрезы, не доходя до края 1-2 см. Бумагу разрезать на 4 части и скрутить каждую в виде цветка. Края закрепить.
SCANNED BY REINA
23
Галанщин
1 курица, 200 г куриной грудки, 1/2 банки консервированной кукурузы, 1 болгарский ререц, 1/2 ручка зелени укрора, соль, молощый ререц, оливковое масло, 1-2 дольки чеснока.
Курицу вымыть, со стороны грудки сделать продольный разрез, и, помогая ножом, снять с курицы кожицу целиком.
Куриную грудку и мясо, снятое с костей, взбить в пюре в блендере, приправить специями. Болгарский перец нарезать кубиками, зелень измельчить. Смешать фарш с болгарским перцем, зеленью, консервированной кукурузой. Заполнить фаршем куриную кожицу, придавая форму курицы, разрез на грудке зашить пищевой нитью.
Курицу плотно обернуть пищевой пленкой, опустить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне 30-40 минут. Немного остудить, снять пленку, смазать курицу оливковым маслом, смешанным с измельченным чесноком, и поставить в разогретую до 200° С духовку на 10-15 минут.
Готовую курицу охладить, удалить нити и нарезать порционными кусками. Подавать, украсив дольками апельсина и свежих овощей, зеленью.
24
Грудка индейки, запеченная с печенью
1 филе индейки (грудка), 500 г куриной речсни, 1 луковица, 2-3 дольки чеснока, 50 г корневого сельдерея, 1 апельсин, 1/2 ещакана 20 %-ных сливок, 30 г раепцнрельного масла, соль, черный молощый рсрец, розмарин - ро вкусу, 1/2 чайной ложки карри.
Лук нарезать соломкой, сельдерей - брусочками, чеснок измельчить. Обжарить лук на растительном масле до мягкости, добавить куриную печень,сельдерей и чеснок, жарить 3-4 минуты.
Влить сливки, приправить специями и тушить на слабом огне до готовности. Остудить, взбить
в блендере в пюре. С апельсина снять цедру, мякоть разобрать на дольки.
Утиную грудку промыть, накрыть пищевой пленкой и отбить в пласт толщиной 1-1,5 см. Лист фольги смазать растительным маслом, присыпать карри, равномерно выложить цедру апельсина, сверху
уложить филе индейки. Фарш из куриной печени распределить по поверхности грудки, выложить дольки апельсина, свернуть рулетом, плотно завернуть в фольгу. Запекать в духовке при 200° С 1 час.
При подаче рулет нарезать ломтиками, украсить свежими овощами и фруктами.
SCANNED BY REINA
500 г говяжьей вырезки, 1/4 средней моркови, 10 г корня сельдерея, 1 ч.ложка горчицы, 2 сщ.ложки оливкового масла, зелень.
Морковь и корень сельдерея натереть на мелкой терке, зелень мелко порубить, перемешивать, пока не выделится сок, затем добавить горчицу и масло, перемешать.
Кусок вырезки отбить деревянным молотком, обмазать со всех сторон
маринадом, переложить в эмалированную посуду и оставить не менее чем на 2 часа. Затем мясо очистить от овощей, обжарить на сильно разогретой сковороде со всех сторон до образования корочки. Переложить на подогретый противень и поставить в
духовку, разогретую до 220° С. Через 10-12 минут ростбиф вынуть, посолить и допекать еще 5-7 минут при 150° С.
Нарезать поперек тонкими ломтями и подавать с печеным картофелем, маринованными огурцами или помидорами, зеленым горошком.
Для приготовления ростбифа используйте мясо, прогревшееся до комнатной температуры. Если кусок без косточки, то перед жареньем плотно оберните его шпагатом - чтобы ростбиф после приготовления держал форму. Традиционный ростбиф готовится без приправ и соли, если же будете солить мясо, то делайте это незадолго до окончания жаренья, иначе оно получится жестким. Идеальный ростбиф - с румяной корочкой и нежно-розовым мясом.
26
Каре ягненка замеченное
1 кг каре ягненка, 4-5 долек чеснока, 3 сщ.ложки оливкового масла, 4-5 вещочек розмарина, 3 сщ.ложки меда, 50 мл красного сухого вина, соль, черный молощый перец цо вкусу.
Каре ягненка зачистить от лишнего жира, промыть, обсушить.
Чеснок пропустить через пресс, добавить оливковое масло, мед, вино, соль, молотый перец и измельченный розмарин, хорошо перемешать. Смазать каре ягненка получившейся массой с двух сторон. Зачистить косточки на 1-1,5 см, обернуть их фольгой, сделать неглубокие надрезы между ребрышками и свернуть каре ягненка в виде короны, закрепить с помощью шпажки или проволоки.
Запекать в духовке при 180° С 20-25 минут, периодически поливая выделившимся соком
На гарнир можно подать свежие овощи, печеный картофель.
SCANNED BY REINA
27
Окорок, замеченный с беконом
1 кг окорока, 1 морковь, 1 черешок сельдерея, 3-4 дольки чеснока, 50 г оливкового масла, соль, черный молощый ререц ро вкусу, 150 г бекона.
Морковь, сельдерей и чеснок нарезать мелкими кубиками.
Мясо промыть, нашпиговать нарезанными овощами, положить в сотейник. Залить водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пенку и варить на слабом огне 1,5 часа. За 20 минут до окончания варки посолить.
Готовый окорок остудить, смазать оливковым маслом, приправить специями, обернуть полосками бекона и поставить запекаться в разогретую до 200° С духовку на 20 минут.
При подаче нарезать ломтиками, украсить свежей зеленью и овощами.
28
как сосщавищь меню
В торжественное меню обычно входят: 4-6 видов холодных и 1-2 вида горячих закусок; по желанию 1-2 вида супов; 1-3 вторых блюда; 1-2 сладких блюда. Кроме того, на стол ставят по 200-250 г фруктов, 250-500 мл минеральной воды и 150-200 мл сока на одного человека. Особое внимание обратите на сочетание блюд, которые должны не повторять, а дополнять друг друга.
Замеченная буженина
1 кг мякощи свинины, 100 г кинзы, 50 г расщищельного масла, соль, черный молощый церсц ро вкусу, 2 ещ.ложки зерен белой горчицы, 1 ч.ложка молощой рацрики.
Мякоть свинины промыть, накрыть пищевой пленкой и отбить в пласт толщиной 1-1,5 см.
Лист фольги смазать растительным маслом, присыпать зернами белой горчицы и паприкой, сверху положить мясо, приправить солью и молотым перцем. Зелень кинзы промыть, обсушить, порубить, выложить на мясо. Свернуть рулетом, плотно завернуть в фольгу и поставить запекаться в разогретую до 200° С духовку на 1 час.
При подаче нарезать буженину ломтиками, украсить свежими овощами и зеленью.
SCANNED BY REINA
29
Десерш с грушами и яблоками
2-3 яблока щвердых сорщов, 3 груши, 1/2 сщакана сахара, 2 сщ.ложки вишневого сирора, 1/2 оракана сливок жирностью 33 %, 2 сщ.ложки сахарной пудры.
Сварить сахарный сироп: сахар смешать с 1 стаканом воды и вишневым сиропом, поставить на огонь, довести до кипения и варить 5-7 минут на слабом огне.
У яблок и груш удалить сердцевину, мякоть нарезать тонкими ломтиками. проварить в сахарном сиропе 5-10 минут. Откинуть на дуршлаг, охладить.
Сливки взбить миксером, понемногу всыпая сахарную пудру. Ломтики фруктов разложить по креманкам, сверху украсить взбитыми сливками.
30
Пщичье молоко в белой глазури
200 г круглого песочного реченья, 6 белков, 1 сщакан сахара, лимонная кислоща на кончике ножа, 10 г жслащина, 100 г белого шоколада, 2 сщ.ложкн молока, 1 сщ.ложка сливочного масла.
Желатин замочить в небольшом количестве воды и оставить на 30 минут для набухания, затем распустить на водяной бане, остудить до комнатной температуры.
Охлажденные белки взбить в густую пену. Продолжая взбивать, добавить лимонную кислоту, сахар, тонкой струйкой влить желатин. На дно формочек выложить печенье (диаметр печенья должен совпадать с диаметром форм), влить немного белкового суфле, убрать в холодильник на 20-25 минут. Затем разлить сверху оставшееся суфле и убрать в холодильник до полного застывания. Готовое суфле вынуть из форм, сверху полить глазурью, украсить цукатами или орехами, шоколадным топингом.
Приготовление глазури: белый шоколад, молоко и сливочное мае-
Шоколадные цщифуры с виноградом
300 г готового шоколадного бисквшра, 200 г горького шоколада,150 г красного винограда, 2 сп).ложки меда, 1/2 сщакана апельсинового сока, 2 сщ.ложки сахара.
Апельсиновый сок прогреть, добавить мед, сахар и поварить на слабом огне 4-5 минут. Бисквитный корж пропитать приготовленным сиропом, нарезать на кусочки одинакового размера.
Шоколад наломать, растопить на водяной бане. Кусочки шоколадного бисквита обмакнуть в растопленный шоколад, сверху положить по половинке винограда, убрать в холодильник на 15-20 минут. Украсить белой глазурью.
32
Творожные рпщфуры
500 г щворога, 1/2 сщакана смещай ы, 3 яйца, 1/2 сщакана сахара, 3 сщ.ложки муки, ванильный сахар ро вкусу.
Основа: 250 г бисквитной крошки, 100 г сливочного масла, 3-4 мандарина, 3 сщ.ложки сахара, 1 ч.ложка крахмала.
Бисквитную крошку смешать с растопленным маслом, уложить в жаростойкую форму и поставить в холодильник на 20 минут. Мандарины почистить, разделить на дольки и выложить на бисквитную основу, присыпать сахаром и крахмалом.
Яйца взбить с сахаром, добавить ванильный сахар, сметану, творог, муку, хорошо перемешать. Выложить получившуюся массу поверх мандаринов, разровнять и поставить в разогретую до 180° С духовку на 20-25 минут.
Готовый корж остудить, поставить в холодильник на 5-6 часов, затем нарезать ломтиками одинакового размера и формы, украсить дольками мандаринов, разноцветной глазурью.
SCANNED BY REINA
33
Фрукщовая корзина
1 арбуз, 2-3 банана, 2-3 апельсина, 3-4 киви, 300 г винограда, 2-3 груши, сок лимона, сахарная рудра - по вкусу.
Арбуз вымыть, обсушить. Фломастером наметить контуры желаемого рисунка, затем острым ножом вырезать мякоть по намеченным контурам. Ножом сделать треугольные высечки на основании корзины, вырезать разнообразные узоры. Ложкой выбрать мякоть арбуза. Ложкой вырезать шарики из мякоти арбуза, киви и груши, апельсины нарезать кружками, из банана вырезать звездочки.
Наполнить корзину из арбуза фруктами, сбрызнуть соком лимона, присыпать сахарной пудрой.
34
Для торжественных приемов, как правило, на стол стелят льняные скатерти, белые или с узорами. В тон скатерти подбираются салфетки и посуда.
Праздничная сервировка предполагает салфетки из хлопка или льна, классический размер 30x30 см. В качестве дополнения можно подобрать к ним кольца фарфоровые, серебряные. Сложенные салфетки кладут слева от вилки или на основную или хлебную тарелку.
Посуда на торжественный стол ставится
одинаковая. Расставлять ее начинают с центра стола, куда ставят первую подставную тарелку от нее в обе стороны на одинаковом расстоянии расставляют остальные. На подставные тарелки ставятся суповые или закусочные, в зависимости от меню. Слева от подставных тарелок ставят пирожковые, на них кладут нож для масла. Столовые приборы располагают в следующем порядке: справа от тарелки лезвием к ней столовый нож. справа от него кладут рыбный нож, затем столовую
ложку (углублением вверх), закусочный нож. Слева от тарелки идет сначала столовая вилка, затем рыбная и закусочная. Столовые приборы укладывают так, чтобы их концы были на одном уровне. Бокалы ставятся справа, полукругом, блоком или на одной линии. Первый бокал ставится напротив столового ножа.
После того как расставлена вся посуда, на стол ставят вазы с цветами и фруктами, блюда с холодными закусками и тарелки с салатами,