ПИЦЦА
ВКУС ИТАЛИИ В ВАШЕМ ДОМЕ
ПРОСТО, ПРАКТИЧНО - BELLISSIMO!
ПИЦЦА
Сильвана Франко
ВКУС ИТАЛИИ В ВАШЕМ ДОМЕ
ПРОСТО, ПРАКТИЧНО - BELLISSIMO!
Москва
2005
Все любят пиццу, в особенности если она приготовлена дома. Кто откажется от аппетитно хрустящей лепешки с пузырящейся начинкой прямо из духовки? Доступные и оригинальные рецепты из этой книги научат вас готовить пиццу дома. Отведав ее. вы вряд ли захотите покупать готовую
В разделе Классическая пицца вас ждут старые знакомые — пицца «Маргарита», разноцветная пицца ««Четыре времени года» и чикагская пицца с пепперони для любителей толстого теста.
Если вы хотите приготовить ароматную пиццу без-:мяса, обратитесь к разделу Вегетарианская пицца Попробуйте деревенскую пиццу из поленты с поджаренными овощами или элегантную пиццу с картофелем и сыром таледжио
Раздел Пицца с дарами моря поделится свежими идеями с любителями морепродуктов и ракообразных. Вам наверняка придется по вкусу мини-пицца с мидиями и песто или пицца с креветками и вялеными помидорами.
Раздел Пицца с мясом вам предлагает попробовать приготовить пиццу с панчеттой, розмарином и козьим сыром или пиццу с окороком и свежим инжиром
Если вы думаете, что пицца не может превратиться в десерт, то жестоко ошибаетесь. В разделе Сладкая пицца вы найдете оригинальные рецепты шоколадных, сливочных, фруктовых и ореховых пицц, которые никогда еще не пробовали.
Пицца — блюдо универсальное, вы можете приготовить ее на завтрак или ужин, порадовать гостей в праздник или взять с собой на пикник.
Сильвана Франко — молодой автор кулинарных книг, стилист и бизнесмен из Лондона Она пйоала сценарии для телекомпании ВВС и редактировала разделы кулинарии в популярных журналах. *%.
Уильям Лингвуд — известный английский художник-фотограф, специализирующийся на оформлений книг и оригиналов по кулинарии.	25	.	*
Тридцать вкуснейших пицц, которые вы можете приготовить сами.
41	V.;.
Внимание!
Все ингредиенты, измеряемые ложкой, следует набирать пДфомку. без горки.
В рецептах этой книги рекомендуется использовать свежие 1|Ввы. Сушеные тоже подойдут, только количество их нужно уменьшить вдвое	.
Сырые или яйца «в мешочек» нельзя употреблять пожилым и больным людям; маленьким детям и беременным женщинам
Духовку следует разогревать до указанной температуры. Рецепты:Д;этой книге были протестированы в духовке с вентилятором. Если вы используете обычную духовку, увеличьте время готовки согласно инструкции производителя.
В большинстве рецептов используется камень для пиццы — толстая, неглазурбванная керамическая пластина. Его разогревают в духовке до того, как положить тесто. Это самый надежный способ приготовить хрустящую пиццу. Вместо камня можно использовать разогретый противень.
Содержание
От автора.......................................................................7
Тесто.......................................................................... 8
Основные ингредиенты .......................................................... 9
Классический томатный соус ....................................................10
Жгучий томатный соус ..........................................................11
-Маринара».....................................................................12
Классическая пицца ............................................................13
•Маргарита»...................................................................15
Пицца с жареным перцем.........................................................16
Пицца с грибами и маслом из базилика, чили и	чеснока ........................  19
Пицца с баклажаном, брезаолой, рукколой и пармезаном...........................20
-Времена года» ................................................................22
Чикагская пицца с пепперони ...................................................25
Томатная фокачча ..............................................................26
Вегетарианская пицца ..........................................................28
Пицца с картофелем и таледжио .................................................29
Пицца из поленты с запеченными овощами.........................................30
Кальцоне с расплавленным сыром и гремолатой....	 33
••Флорентина» .................................................................34
Пицца с дарами моря ...........................................................36
Пицца с анчоусным маслом и моццареллой.........................................37
Пицца с мидиями и песто .......................................................38
Пицца с креветками и вялеными помидорами.......................................41
Пицца с мясом ................;................................................42
11ицца-сандвич с пармской ветчиной и фонтиной .................................43
••Английский завтрак» .........................................................44
Перевернутая пицца с томатами-черри ...........................................47
Пицца из картофельного теста с салями и фонтиной ..............................48
 Матадор» ....................................................................50
11ицца с панчеттой, розмарином и козьим сыром .................................53
-Сицилиец» ...............................................................\....54
•форкетта»....................................................................57
11ицца с окороком и свежим инжиром ............................................58
Сладкая пицца .................................................................60
11иццетта с шоколадом и персиками..............................................61
I !ицца с малиной и имбирем..... ............................................  62
11ицца с клубникой и сливками..................................................63
5
От автора
Я выросла в итальянском доме, где пицца всегда главенствовала за семейным столом. Один день в месяц моя мама посвящала приготовлению теста, из которого затем выпекалась пицца — как классическая «Маргарита», так и другие. Это позволяло тратить меньше времени на приготовление ужина, что немаловажно для работающих женщин. В этой книге собраны очень простые рецепты, с которыми справится даже начинающий.
Как только вы сделаете несколько видов пиццы и поймете, что по-настоящему почувствовали текстуру теста, сами решите, какой толщины и размера вам нужна основа для пиццы. А придумывать топпинги, фантазировать — занятие увлекательнейшее, и члены вашей семьи с удовольствием примут в нем участие.
Мне нужно поделиться с вами всего лишь двумя важными советами: во-первых, подольше вымешивайте тесто. Чтобы оно стало эластичным, вы должны энергично поколотить его не менее 10 минут. Если вам нужно приготовить большое количество теста, используйте большой электрический миксер с насадкой для теста или кухонный процессор. Во-вторых, никогда не ставьте пиццу в холодную духовку — тесто получится плотным и вязким, а не легким и хрустящим
Тесто
Чтобы приготовить по-настоящему хорошее тесто для пиццы, старайтесь использовать очень мелкую муку из твердых сортов пшеницы или белую муку высшего сорта.
Некоторые пекари ароматизируют тесто свежими травами или тертым сыром, но это на любителя — вкус тесту придадут топпинги.
Перемешайте муку, соль и дрожжи в большой миске. Сделайте углубление в середине, влейте масло и воду и постепенно замесите вилкой мягкое тесто. Если тесто покажется вам слишком клейким, присыпьте его мукой. Тесто должно бьггь податливым и гладким.
Переложите тесто на стол, слегка присыпанный мукой. Вымешивайте 10 мин, посыпая мукой по мере необходимости. пока тесто не станет эластичным.
Смажьте поверхность теста небольшим количеством масла и вновь положите в миску Закройте полотенцем и оставьте на 1 ч, пока тесто не увеличится в объеме вдвое.
Выложите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешивайте 2 мин, чтобы удалить лишний воздух. Раскатайте тесто согласно рецепту.
Можно приготовить тесто из мелкой поленты’ (50 г) или кукурузной муки и белой муки высшего сорта (200 г).
Если нет времени готовить тесто, используйте заморожен-ное в соответствии с инструкцией на упаковке, раскатав в очень тонкий пласт.
250 г пшеничной муки плюс дополнительное количество для посыпки
’/2 чайной ложки соли
пакет быстрорастворимых дрожжей (7 г)
2 столовые ложки оливкового масла
125 мл теплой воды
4 порции
* Полента — мелкая кукурузная крупа. — Примеч. ред.
8

Основные ингредиенты
Классический томатный соус
Классический томатный соус — основа практически для любой пиццы. Используйте консервированные целые сливовидные помидоры — рубленые придают соусу горьковатый привкус. Помните, что соус следует варить не менее 30 мин, чтобы вкус его стал насыщенным.
Нагрейте масло в маленькой кастрюле, добавьте шалот и чеснок и обжарьте до мягкости (3—4 мин). Положите помидоры и разомните их деревянной ложкой. Травы, сахар, соль и перец — по вкусу.
Доведите до кипения и прикройте кастрюлю крышкой. Уменьшите огонь и варите полчаса-час, изредка помешивая и разминая помидоры ложкой. Готовый соус темно-красного цвета, с капельками масла на поверхности.
Удалите твердые веточки зелени. Попробуйте, при необходимости добавьте приправы: слегка остудите.
1	столовая ложка оливкового масла
1	головка шалота (мелко порубить)
2	зубчика челнока (мелко порубить)
400 г консервированных целых сливовидных помидоров — —«
веточка свежоро розмарина, тимьяна или щепотка сухого орегана (душицы)
щепотка сахара
морская соль и свежесмолотый
черный перец
4 порции
10
Жгучий томатный соус
Если вы любите острую пиццу, приготовьте вместо классического жгучий томатный соус — его можно использовать в любом рецепте пиццы. Базилик — ингредиент не самый важный, но его стоит добавить в соус, чтобы придать яркость вкусу.
Перемешайте в кастрюле помидоры, масло, чеснок, ба-зилик, чили и сахар. Добавьте по вкусу соль и перец.
Доведите до кипения и прикройте кастрюлю крышкой. Уменьшите огонь и варите полчаса-час. изредка помешивая и разминая помидоры ложкой. Готовый соус темно-красного цвета, с капельками масла на поверхности.
500 г протертых помидоров
2 столовые ложки оливкового масла
2 зубчика чеснока (мелко порубить)
6 листьев базилика (нарвать) щепотка толченых сухих перцев чили 1/4 чайной ложки сахара
морская соль и свежесмолотый черный перец
Попробуйте, при необходимости добавьте соли и перца, закрой^ крышкой и слегка остудите.
4—6 порций
«Маринара»
Секрет вкусной пиццы -Маринара» — в помидорах. Это должны быть спелые сливовид ные помидоры. Стоит потратить время на то, чтобы снять с помидоров шкурку и удалил, семена. Наградой за труды будет гладкий ароматный соус с фруктовым привкусом Ни в коем случае не добавляйте в соус сыр!
FO орегана
>тый черный
морс» пе|
4 порции
НагреШч бавьте помид! изредка помешивая, поквааус i
Раскатайте тесто на стоЯВ| круг диаметром 30 см и смажы вом масла. Сверху выложите томатный^ равномерно чесноком и ореганом ил1 Сбрызните маслом
Переложите лепешку на горячий камень для ЯН или на противень и выпекайте 15—20 мин, пока пй| не станет хрустящей и румяной
;тавьте камень для пиццы или противень в духовку и одарите ее до 220°С.
Ярюле 2 столовые ложки масла, до-Йвьи перец по вкусу. Варите 5 мин, .не загустеет.
Цивисыпанном мукой, в >тгнЦЙОДиим количест-
,Посыпьте ЙОраном.
3—4 столовые ложки оливкового масла
700 г спелых помидоров (снять Шкурку
и удалить семена, нарезать кубиками)
1 порция теста,даи.пиццы (с. 8)_
3 зубчика чеснока (нарезать очень тонкими ломтиками)
1 столовая ложка) или майорана,.
лассическая пицца
•Маргарита»
3irt пицца почти сто лет назад была названа именем королевы Италии в честь ее П|)иГи.1Тия в Неаполь. Красный, белый и зеленый цвета пиццы символизируют триколор Итальянского флага. Поскольку начинка очень проста, старайтесь использовать для нее |амые лучшие ингредиенты — например, настоящую итальянскую моццареллу Ия буйволиного молока.
Ili к ншьте камень для пиццы или противень в духовку и рп юг рои те ее до 200°С.
Раскатайте тесто на столе, присыпанном мукой, в •|iy। диаметром 30 см и смажьте половиной порции мас-пи Сверху выложите томатный соус и разложите на нем помидоры и моццареллу.
I Сбрызните пиццу оставшимся маслом, посолите и ОПИ111.НО посыпьте черным перцем. Осторожно перело-•и1<| на горячий камень для пиццы или противень и вы-пвктиго 20—25 мин. пока пицца не станет хрустящей и румяной
 Посыпьте горячую пиццу листьями базилика. На-|ж»| io сегментами и подавайте на стол.
1	порция теста для пиццы (с. 8)
2	столовые ложки оливкового масла
1 порция томатного соуса (с. 10)
200 г мелких помидоров (разрезать на четыре части или нарезать кружочками)
150 г моццареллы (обсушить и нарезать кружочками)
морская соль и свежесмолотый черный перец
пригоршня свежих листьев базилика
4 порции
15
Пицца с жареным перцем
Жареный сладкий перец придает пицце неповторимый насыщенный вкус В заправку нужно добавлять теплые перцы, чтобы они впитали в себя ароматы чеснока и петрушки.
Поставьте камень для пиццы или противень в духовку и разогрейте ее до 220°С. Положите перец в небольшую сковороду и запеките, изредка переворачивая, чтобы шкурка почернела и пошла пузырями (30 мин).
Пока перец печется, положите в миску чеснок и петрушку. добавьте масло, соль и перец по вкусу.
Выньте перец из духовки, накройте полотенцем и слегка остудите (10 мин). Проткните дно каждого перца и выжмите из него сок в смесь с петрушкой и маслом. Снимите с перцев шкурку и удалите семена. Нарежьте мякоть полосками шириной 2 см и добавьте в смесь. Закройте и оставьте при комнатной температуре.
Раскатайте тесто на столе, присыпанном мукой, в круг диаметром 30 см и смажьте небольшим количеством масла. Сверху выложите томатный соус и разложите помидоры и моццареллу. Поверху выложите смесь из перца.
Осторожно переложите на горячий камень для пиццы или противень, выпекайте 20—25 мин, пока пицца не станет хрустящей и румяной. Нарежьте сегментами и подавайте на стол.
2 красных сладких перца
2 желтых сладких перца
2 зубчика чеснока (мелко порубить)
маленький пучок петрушки (мелко нарезать)
2 столовые ложки оливкового масла
1 порция теста для пиццы (с. 8)
1 порция томатного соуса (с. 10—11)
150 г помидоров (нарезать кружочками или разрезать пополам)
150 г моццареллы (обсушить, нарезать кружочками)
морская соль и свежесмолотый черный перец
4 порции
16

Пицца с грибами и маслом из базилика,
чили и чеснока
Грибы — восхитительная начинка для пиццы. Для разнообразия вкусов и текстур используйте разные сорта грибов, в том числе белые, шиитаки и шампиньоны.
Масло с чесноком, базиликом и чили придаст яркости вкусу пиццы. В продаже имеется ароматизированное растительное масло — например с базиликом или лимоном. Можно использовать такое масло в этом рецепте.
Поставьте камень для пиццы или противень в духовку и разогрейте ее до 220°С.
Раскатайте тесто на столе, присыпанном мукой, в круг диаметром 30 см и смажьте небольшим количеством масла. Сверху выложите томатный соус, грибы и моццареллу.
Сбрызните небольшим количеством масла и посыпьте солью и перцем. Осторожно переложите на горячий камень для пиццы или противень и выпекайте 20—25 мин, пока пицца не станет хрустящей и румяной.
Пока пицца печется, налейте оставшееся масло в небольшую кастрюлю, добавьте чеснок и чили. Подержите на слабом огне 10 мин, чтобы чеснок стал мягким и прозрачным. Снимите с огня и немного остудите (5 мин).
Вилкой выньте из масла чеснок и чили. Подмешайте базилик в ароматизированное масло и сбрызните им горячую пиццу. Разрежьте на сегменты и подавайте на стол.
1 порция теста для пиццы (с. 8)
8 столовых ложек оливкового масла
1 порция томатного соуса (с. 10—11)
400 г грибного ассорти (нарезать толстыми ломтиками)
150 г сыра моццареллы (обсушить, нарезать кубиками)
2 больших зубчика чеснока (разрезать пополам)
1 большой неострый красный чили (удалить семена, нарезать на 4 части)
8 свежих листьев базилика (мелко нашинковать)
морская соль и свежесмолотый черный перец
19
Пицца с баклажаном, брезаолой,
рукколой и пармезаном
Брезаола — вяленая постная говядина из альпийского региона Италии V ноо приятный сладковатый вкус, который замечательно сочетается в этой пицце с перечным вкусом рукколы и соленым вкусом пармезана. Если вы не смогли найги брозаолу, используйте сыровяпеный окорок — серрано или прошютто.
Поставьте камень для пиццы или противень в духовку и разогрейте ее до 200°С. Смажьте кружочки баклажанов маслом и слегка посыпьте с двух сторон солью и перцем. Разогрейте домашний гриль и обжарьте баклажаны с обеих сторон по 3—4 мин. Баклажаны должны стать мягкими и румяными.
Раскатайте тесто на столе, присыпанном мукой, в круг диаметром 30 см и смажьте его небольшим количеством масла. Сверху выложите томатный соус и кружочки баклажанов.
Осторожно переложите на горячий камень для пиццы или противень и выпекайте 15 мин. Выньте из духовки, равномерно посыпьте брезаолой или окороком. Вновь поставьте пиццу в духовку и пеките еще 5—10 минут, пока не станет румяной и хрустящей.
Посыпьте листьями рукколы и пармезаном. Сбрызните оливковым маслом и щедро поперчите Нарежьте сегментами и подавайте на стол.
20
1 баклажан (нарезать кружочками толщиной 1 см)
3—4 столовые ложки оливкового масла плюс дополнительное количество для подачи на стол
1 порция теста для пиццы (с. 8)
1 порция томатного соуса (с. 10—11)
100 г брезаолы или вяленого окорока (нарезать очень тонкими ломтиками)
>рцни
50 г свежих листьев рукколы пармезан (мелко натереть или н;
стружкой)
морская соль и свежесмолотый»
перец	чИИ
«Времена года»
Пицца для тех, кто не может решить, какой пиццы ему хочется. Вы получите четыре пиццы в одной.
4 столовые ложки оливкового масла
1	головка шалота (нарезать тонкими кольцами)
150 г белых грибов (нарезанных ломтиками)
2	столовые ложки нарезанной зелени петрушки
1 порция теста для пиццы (с. 8)
1 порция томатного соуса (с. 10—11)
50 г пармской ветчины (нарезать тонкими полосками)
6 маслин
4 донышка артишоков в рассоле или в масле (обсушить, разрезать на 4 части)
75 г моццареллы (обсушить, нарезать кружочками
4 филе анчоусов в масле (обсушить) морская соль и свежесмолотый черный перец листья базилика
4 порции
22
Поставьте камень для пиццы или противень в духовку и разогрейте до 200°С.
Нагрейте 2 столовые ложки масла в сковороде и обжарьте шалот (2 мин). Добавьте грибы и обжарьте до мягкости (2—3 мин). Подмешайте петрушку, соль и перец по вкусу.
Раскатайте тесто на столе, присыпанном мукой, в круг диаметром 30 см и смажьте небольшим количеством масла. Сверху выложите томатный соус.
Ножом прочертите через центр 2 перпендикулярные линии и на каждую четвертушку выложите свою начинку: грибы, ветчину и маслины, донышки артишоков, анчоусы поверх моццареллы.
Сбрызните пиццу небольшим количеством масла, посолите и обильно посыпьте черным перцем Осторожно переложите на горячий камень для пиццы или противень и выпекайте 20—25 мин, пока пицца не станет хрустящей и румяной. Разрежьте на 4 части, посыпьте порцию с артишоками базиликом и подавайте на стол.
Чикагская пицца с пепперони
Эта пицца — для любителей теста, поскольку здесь его много. Чтобы лепешка получилась хрустящей, готовьте эту пиццу в специальной емкости с отверстиями, сквозь которые выходит пар.
Разогрейте духовку до 200°С.
Раскатайте тесто на столе, присыпанном мукой, в круг диаметром 30 см. выложите в форму для пиццы, на камень для пиццы или на противень. Смажьте 1 столовой ложкой масла и сверху выложите томатный соус.
Разложите на соус кружочки помидоров, сверху — кольца лука, полейте оставшимся маслом, посолите и обильно посыпьте черным перцем. Поместите в разогретую духовку и выпекайте 20 мин.
Выньте из духовки, разложите на пицце ломтики сыра и колбасы и вновь поместите в духовку на 10—15 мин, пока тесто не поднимется и не подрумянится. Нарежьте сегментами и подавайте на стол.
2 порции теста для пиццы (с. 8)
2 столовые ложки оливкового масла
’/2 порции томатного соуса (с. 10—11)
1 большой помидор (нарезать кружочками)
1 маленькая красная луковица (нарезать кольцами)
150 г моццареллы (обсушить и нарезать кружочками)
100 г колбасы пепперони (нарезать кружочками)
морская соль и свежесмолотый черный перец
4 порции
Томатная фокачча
Мало, что может сравниться со вкусом теплой, только что испеченной фокаччи. Свежевыпеченный хлеб следует закрыть кухонным полотенцем сразу, как только вынете из духовки: пар не даст образоваться твердой корке. Вы можете менять ингредиенты, добавляя нарезанные маслины, крошечные кубики сыра или нарезанный свежий тимьян. Фокачча останется свежей 1—2 дня.
Перемешайте в большой миске муку, соль и дрожжи. Сделайте углубление в середине. Влейте 2 столовые ложки оливкового масла, воду, добавьте вяленые помидоры. Постепенно замесите мягкое тесто при помощи вилки. Если смесь покажется вам клейкой, присыпьте ее небольшим количеством муки. Тесто должно быть податливым и гладким.
Переложите тесто на стол, слепа присыпанный мукой, и вымешивайте тесто в течение 10 мин. при необходимости присыпая мукой. Тесто должно стать эластичным.
Смажьте тесто маслом и положите в миску. Закройте кухонным полотенцем и оставьте на 1 ч, пока смесь не увеличится в объеме вдвое.
Переложите тесто на стол, слегка присыпанный мукой, и вымешивайте 2 мин, чтобы вышел лишний воздух. Раскатайте тесто в овал длиной 32 см. Осторожно переложите на противень и закройте кухонным полотенцем Оставьте на 30 мин (тесто должно увеличиться в объеме почти вдвое). Разогрейте духовку до 200°С.
На поверхности поднявшегося теста сделайте пальцем отверстия глубиной 2 см. Сбрызните оставшимся маслом и посыпьте морской солью и розмарином. Выпекайте 20— 25 мин. пока фокачча не станет хрустящей и румяной.
Выньте фокаччу из духовки, закройте кухонным полотенцем. Через 15 мин сбрызните маслом с чили. На стол подавайте теплой или комнатной температуры.
500 г пшеничной муки тонкого помола
1 чайная ложка соли
пакет быстрорастворимых дрожжей (7 г)
3 столовые ложки оливкового масла
6 вяленых помидоров в масле (обсушить и нарезать)
275 мл теплой воды
1	чайная ложка крупной морской соли веточка розмарина (нарезать)
2	столовые ложки масла с чили
6 порций
Вегетарианская пицца
Пицца с картофелем и таледжио
Легкая и хрустящая пицца с изысканным вкусом. Подавайте ее с салатом из помидоров и красного лука.
1	порция теста для пиццы (с. 8)
2	стоповые ложки оливкового масла 350 г красного картофеля
6 листьев шалфея (мелко нашинковать)
2 зубчика чеснока (растолочь)
200 г полумягкого сыра таледжио
Поставьте камень для пиццы или противень в духовку и разогрейте ее до 200°С.
Разделите тесто на 4 части и на столе, слегка присыпанном мукой, раскатайте каждую порцию в овал длиной 28 см и толщиной с вафлю. Смажьте овалы 1 столовой ложкой масла.
Нарежьте картофель тоненькими кружочками. Сложите в миску, добавьте шалфей, чеснок и оставшуюся столовую ложку масла. Осторожно перемешайте. Положите картофель в один ряд на каждую лепешку, посолите и обильно посыпьте черным перцем.
Осторожно переложите на горячий камень для пиццы или противень и выпекайте 10 мин. Выньте из духовки и посыпьте сыром. Вновь поместите в духовку на 5—10 мин, пока пицца не станет хрустящей и румяной На стол подавайте горячей или теплой.
Пицца из поленты с запеченными овощами
Очень ароматная деревенская пицца. Ее нужно есть прямо из духовки, пока сыр еще пузырится.
Поставьте камень для пиццы или противень в духовку и разогрейте ее до 220°С.
Положите в глубокую сковороду кабачок, баклажан, помидоры, чеснок, красный лук и тимьян. Посыпьте солью и перцем, сбрызните маслом и запекайте, изредка перемешивая, пока овощи не станут мягкими и слегка обожженными (30 мин).
Уменьшите температуру в духовке до 200°С. Раскатайте тесто на столе, присыпанном мукой, в круг диаметром 30 см и сверху выложите овощи
Осторожно переложите на горячий камень для пиццы или противень и выпекайте 15 мин. Выньте из духовки и выложите сверху сыр. Вновь поместите пиццу в духовку на 5—10 мин. пока не станет хрустящей и румяной.
Посыпьте листьями базилика, нарежьте сегментами и подавайте на стол горячей.
1 кабачок (нарезать толстыми кружочками)
1 маленький баклажан (нарезать кубиками)
4 сливовидных помидора (разрезать пополам)
8 неочищенных зубчиков чеснока
1	головка красного лука (нарезать сегментами)
несколько веточек тимьяна
2	столовые ложки оливкового масла
1 порция теста из поленты (с. 8)
150 г мягкого голубого сыра дольчелатте (нарезать кубиками)
морская соль и свежесмолотый черный перец
пригоршня свежих листьев базилика
4 порции
30
Кальцоне с расплавленным сыром и гремолатой
Травянисто-кисловатая гремолата великолепно сочетается со сливочным вкусом расплавленного сыра. Вы можете приготовить кальцоне в виде небольших пирожков или одним большим закрытым пирогом.
Поставьте камень для пиццы или противень в духовку и разогрейте ее до 200°С.
Для приготовления гремолаты тщательно перемешайте в миске чеснок, петрушку, лимонную цедру, масло, соль и перец.
Разделите тесто на 6 частей. Положите на стол, слегка присыпанный мукой, и раскатайте каждую порцию теста в овал длиной 25 см. Нарежьте сыр на 6 одинаковых кусков и положите по куску на одну половину овала из теста Положите на сыр гремолату. Увлажните края лепешек и согните их пополам' закрывая начинку. Плотно защипните края
Переложите на горяЧИрвмень для пиццы или противень. посыпьте небольшим_мйичеством муки и выпе-кайте.2О—25 мин, пока кальцоне не станут хрустящими и румяными. На стол подавайте горячими.
2 зубчика чеснока (растолочь)
15 г петрушки (мелко нарезать) тертая цедра 1 лимона
1	столовая ложка оливкового масла 400 г таледжио. бри или камамбера
2	порции теста для пиццы (с. 8) мука для посыпки
морская соль и свежесмолотый черный перец
6 порций
33
«Флорентина»
Пицца со шпинатом и яйцом очень популярна в Италии. Готовится она очень просто. Неважно, что желток может получиться плотноватым, главное, чтобы не растекся.
Поставьте камень для пиццы или противень в духовку и разогрейте ее до 220°С.
Тщательно вымойте шпинат, положите в большую кастрюлю, закройте крышкой и подержите на огне 2—3 минуты, пока не обмякнет. Откиньте на дуршлаг, немного остудите, отожмите лишнюю жидкость руками.
Растопите сливочное масло в сковороде и быстро обжарьте чеснок (1 мин). Добавьте шпинат и потушите 3—4 мин. Добавьте соль и перец по вкусу.
Разделите тесто на 4 части, положите на стол, слегка присыпанный мукой, и раскатайте каждую порцию в круг диаметром 17 см. Смажьте небольшим количеством масла и выложите сверху томатный соус. Положите на пиццу шпинат, оставив пространство в середине. На шпинат положите моццареллу, сбрызните маслом, посолите и обильно посыпьте черным перцем.
Осторожно переложите на горячий камень для пиццы или противень и выпекайте 10 мин. Выньте из духовки и разбейте по яйцу в середину каждой пиццы. Посыпьте фонтиной или грюйером и поместите в духовку еще на 5—10 мин, пока пицца не станет хрустящей и румяной, а яйца не схватятся. На стол подавайте немедленно.
350 г молодых листьев шпината
1	столовая ложка сливочного масла
2	зубчика чеснока (растолочь)
1 порция теста для пиццы (с. 8)
1—2 столовые ложки оливкового масла
1 порция томатного соуса (с. 10—11)
150 г моццареллы (обсушить и нарезать тонкими кружочками)
4 мелких яйца
50 г фонтины или грюйера (мелко натереть)
морская соль и свежесмолотый черный перец
4 порции
34
Пицца с дарами моря
Пицца с анчоусным маслом и моццареллой
»
Масло с анчоусами можно подавать с молодой картошкой или макаронами.
Когда будете готовить эту пиццу, увеличьте количество ингредиентов масла и уберите излишки в морозилку.
Поставьте камень для пиццы или противень в духовку и разогрейте ее до 200°С.
Поместите в процессор анчоусы, чеснок, петрушку и
ч- каперсы. Измельчите в импульсном режиме. Переложи-. а. те смесь в миску и добавьте сливочное масло. Тщатель-
*- ’’’но перемешайте, хорошо поперчив. Закройте и помес-
Раскатайте тесто на столе, присыпанном мукой, в диаметром 30 см и наколите вилкой. Переложите камень для пиццы или противень и выпекай-
4 филе анчоусов в масле (обсушить)
2 зубчика чеснока
2 столовые ложки крупно нарезанной свежей петрушки
1 столовая ложка каперсов
50 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
1 порция теста для пиццы (с. 8)
150 г моццареллы (обсушить, нарезать кружочками)
свежесмолотый черный перец
4 порции
из духовки и разложите на тесте моццареллу Выложите анчоусное масло чайной ложкой и по-в духовку еще на 5—10 мин, пока пицца не ста-щей и румяной Нарежьте сегментами и подана стол
37
Пицца с мидиями и песто
«Пиццетта» в переводе с итальянского означает «маленькая пицца». Можно вместо мини-пиццы приготовить канапе с одной мидией. Излишки песто подойдут для других блюд — попробуйте добавить его в картофельное пюре или в ризотто.
Поставьте камень для пиццы или противень в духовку и разогрейте ее до 200°С.
Тщательно вымойте мидии щеткой, удаляя бородки. Сложите в большую кастрюлю, закройте плотно прилегающей крышкой и подержите на сильном огне 3—4 мин, время от времени встряхивая кастрюлю. Обсушите, остудите и выньте мидии из раковин. Выбросите пустые раковины и те, что не раскрылись.
Для приготовления песто поместите в блендер или процессор базилик, мяту, чеснок, чили, лимонную цедру, фисташки и пармезан. Измельчите в импульсном режиме. Добавьте масло, немного соли, хорошо поперчите и перемешайте в однородную массу.
Разделите тесто на 6 частей, положите на стол, слегка присыпанный мукой, и раскатайте из каждой порции круг диаметром 12 см. Смажьте каждый круг теста маслом и наколите вилкой. Переложите на горячий камень для пиццы или противень и выпекайте 10—12 минут.
Выньте из духовки и разложите мидии на пиццы. Сбрызните песто и поставьте в духовку еще на 3—4 мин, пока не станут хрустящими и золотистыми. Посыпьте пармезаном и подавайте на стол теплыми.
500 г мидий в раковинах
25 г свежих листьев базилика
10 листьев свежей мяты
1 зубчик чеснока
1 маленький красный чили (удалить семена, крупно нарезать)
тертая цедра с 1/2 лимона
1	столовая ложка фисташек без скорлупы
2	столовые ложки тертого пармезана плюс дополнительное количество для подачи на стол
6 столовых ложек оливкового масла
1 порция теста для пиццы (с. 8)
морская соль и свежесмолотый черный перец
6 порций
38
Пицца с креветками и вялеными помидорами
Креветки плохо сочетаются с сыром, исключение — мягкий сливочный маскарпоне.
Поскольку вкус креветок и сыра довольно пресный, приготовьте жгучий томатный соус.
Поставьте камень для пиццы или противень в духовку и разогрейте ее до 200°С.
Раскатайте тесто на столе, присыпанном мукой, в круг диаметром 30 см и смажьте 1 столовой ложкой масла. Сверху выложите томатный соус и помидоры.
Сбрызните пиццу оставшимся маслом, посолите и обильно посыпьте перцем. Осторожно переложите на горячий камень для пиццы или противень и выпекайте 15 мин.
Выньте из духовки и выложите на пиццу маскарпоне горками. Сверху разложите креветки и поставьте в духовку еще на 5—10 мин, пока пицца не станет хрустящей и румяной. Посыпьте зеленым луком, нарежьте сегментами и подавайте на стол.
1	порция теста для пиццы (с. 8)
2	столовые ложки оливкового масла
1 порция жгучего томатного соуса (с. 11)
100 г слегка подвяленных помидоров
100 г сыра маскарпоне
250 г крупных вареных, очищенных креветок
морская соль и свежесмолотый черный перец
6 перьев зеленого лука (мелко нашинковать)
4 порции
41
Пицца с мясом
Пицца-сандвич с пармской ветчиной и фонтиной
Пицца может стать прекрасной закуской, если нарезать ее тонкими полосками или треугольниками и подать на стол с простым салатом или приготовить канапе, нарезав мелкими кусочками и подать теплой к аперитиву.
1 порция теста для пиццы (с. 8)
100 г пармской ветчины
200 г сыра фонтина (мелко натереть)
35 г листьев свежей рукколы
2 столовые ложки оливкового масла свежесмолотый черный перец
Поставьте камень для пиццы или противень в духовку и разогрейте ее до 200°С.
Разделите тесто пополам, положите на стол, слегка присыпанный мукой, и раскатайте каждую половину теста в квадрат со стороной 25 см.
На один квадрат теста выложите парм-скую ветчину, оставив незаполненным бордюр шириной 1 см. Посыпьте ровным слоем фонтины. Сверху выложите листья рукколы и посыпьте черным перцем.
Увлажните бордюр небольшим количеством воды и сверху положите второй квадрат. Плотно прижмите края теста друг к другу.
Сбрызните маслом и переложите на горячий камень для пиццы или противень. Выпекайте 20—25 минут, пока пицца не станет хрустящей и румяной. Нарежьте квадратами, узкими полосками или треугольниками и подавайте на стол теплой.
«Английский завтрак»
Топпингом для этой пиццы служат компоненты английского завтрака: яйца, бекон, сосиски, грибы. Блюдо очень сытное, поэтому его можно использовать в качестве основного и за обедом.
Поставьте 2 камня для пиццы или 2 противня в духовку и разогрейте ее до 200°С. Разделите тесто пополам, положите на стол, слегка присыпанный мукой, и раскатайте каждую порцию в круг диаметром 20 см. Смажьте тесто горчицей и кетчупом. На каждую пиццу разложите помидоры, сосиски, бекон и грибы, оставив место в середине для яйца.
Сбрызните небольшим количеством масла и осторожно переложите на горячие камни для пиццы или противни. Выпекайте 15 мин, затем выньте из духовки и увеличьте температуру до 220°С.
Разбейте по яйцу в середину каждой пиццы, посыпьте солью и перцем и поставьте в духовку еще на 5—10 мин, пока яйца не схватятся, а тесто не станет хрустящим и румяным. Посыпьте нарезанной петрушкой и подавайте на стол теплыми.
1	порция теста для пиццы (с. 8)
2	чайные ложки зернистой горчицы
2	чайные ложки томатного кетчупа
5 маленьких помидоров (разрезать
пополам)
6 свиных сосисок чиполата
6 ломтиков копченого бекона
6 белых грибов (разрезать пополам)
2 яйца

Перевернутая пицца с томатами-черри
Если вы приготовите перевернутую пиццу, то можете быть уверены, что тесто получится хрустящим, а вкуснейший томатный сок не вытечет.
Разогрейте духовку до 200°С.
Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой сковороде и обжарьте кубики панчетты или бекона до золотистого цвета (3—4 мин).
Выложите панчетту или бекон в жаровню или на противень, слейте туда же вытопившийся жир и уложите в один ряд томаты-черри. Посыпьте солью и перцем.
Раскатайте тесто на столе, слегка присыпанном мукой, в прямоугольник размером с жаровню. Накройте тестом помидоры, подворачивая края теста внутрь жаровни, и выпекайте 20—25 мин, пока тесто не станет хрустящим и румяным.
Пока пицца выпекается, перемешайте в миске сок лайма, мяту и оставшееся масло.
Осторожно переверните пиццу на разделочную доску. Сбрызните смесью из лайма и мяты. Нарежьте кусками и подавайте на стол теплой.
2—3 столовые ложки оливкового масла
100 г панчетты или вареного бекона (нарезать кубиками)
1.2 кг томатов-черри
1	порция теста для пиццы (с. 8)
сок 1 лайма
2	чайные ложки нарезанной свежей мяты морская соль и свежесмолотый черный
перец
жаровня или противень размером 35 х 25 см
4 порции
47
Пицца из картофельного теста
с салями и фонтиной
Это очень вкусный, пухлый хлеб-пицца, великолепное блюдо для пикника или «шведского стола». Если вы приготовили пиццу на ужин и не все съели, порежьте ее на куски, разогрейте в тостере, намажьте сливочным маслом и подайте на завтрак.
Отварите картофель в подсоленной воде до готовности (12—15 мин). Обсушите на дуршлаге и разомните. Подмешайте пармезан, салями, дрожжи, соль, 2 столовые ложки масла, муку и воду. Замесите мягкое тесто.
На столе, посыпанном мукой, энергично вымешивайте тесто в течение 5 мин, добавляя муку по мере необходимости. У вас должно получиться гладкое тесто. Переложите на противень и раскатайте в круг диаметром 30 см. Закройте чистым кухонным полотенцем и оставьте на 11/2 ч. пока пицца не увеличится в объеме вдвое.
Разогрейте духовку до 200°С. Воткните кубики фонтины в поднявшееся тесто на одинаковом расстоянии друг от друга, сбрызните оставшейся столовой ложкой масла и выпекайте в духовке 30—35 мин. пока хлеб полностью не испечется и не подрумянится. Дайте постоять 5 мин. нарежьте кусками и подавайте на стол.
275 г картофеля (нарезать кубиками)
50 г пармезана (мелко натереть)
75 г итальянской салями (сначала нарезать кружочками, затем тонко нашинковать)
пакет быстрорастворимых дрожжей (7 г)
1 чайная ложка соли
3 столовые ложки оливкового масла
900 г муки высшего сорта
300—450 мл теплой воды
150 г сыра фонтина (нарезать кубиками) морская соль и свежесмолотый черный
перец
6—8 порций
48
«Матадор»
К этой испанской пицце приготовьте жгучий томатный соус. Подавайте с холодным пивом.
Поставьте камень для пиццы или противень в духовку и разогрейте ее до 200°С.
Раскатайте тесто на столе, присыпанном мукой, в круг диаметром 30 см и смажьте 1 столовой ложкой
1	порция теста для пиццы (с. 8)
2	столовые ложки оливкового масла
1 порция жгучего томатного соуса (с. 11)
1 красный сладкий перец (удалить семена, нарезать кольцами)
масла. Сверху выложите томатный соус и разложите на нем перец, колбасу, сыр и маслины.
Сбрызните пиццу оставшимся маслом, посолите и обильно посыпьте черным перцем. Осторожно перенесите на горячий камень для пиццы или противень и выпекайте 20—25 мин. пока пицца не станет хрустящей и
200 г колбасы чорисо (нарезать кружочками толщиной 2 см)
150 г сыра манчего (нарезать тонкими ломтиками)
12 испанских маслин
морская соль и свежесмолотый черный
: перец

I
Пицца с панчеттой, розмарином и козьим сыром
Такая пицца — великолепное угощение для пикника, поскольку ее можно есть холодной с салатом из листовых овощей.
Поставьте камень для пиццы или противень в духовку и разогрейте ее до 200°С.
Раскатайте тесто на столе, присыпанном мукой, в круг диаметром 30 см и смажьте 1 столовой ложкой масла. Сверху раскрошите сыр и посыпьте розмарином и панчеттой.
Сбрызните пиццу оставшимся маслом, посолите и обильно посыпьте черным перцем. Осторожно переложите на горячий камень для пиццы или противень и выпекайте 20—25 мин, пока пицца не станет хрустящей и румяной. Нарежьте сегментами и подавайте на стол теплой, комнатной температуры или холодной.
1	порция теста для пиццы (с. в)
2	столовые ложки оливкового масла
250 г мягкого козьего сыра
2 чайные ложки крупно нарезанного свежего розмарина
100 г панчетты (нарезать кубиками)
морская соль и свежесмолотый черный перец
4 порции
53
«Сицилиец»
Отличительной особенностью сицилийской кухни является сочетание контрастных по вкусу ингредиентов. Вот и в этой пицце использованы изюм и кедровые орехи вместе с сосисками, сыром и перцем.
Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой сковороде и обжарьте сосиски, изредка переворачивая (10 мин). Снимите с огня и слегка остудите.
Поставьте камень для пиццы или противень в духовку и разогрейте ее до 200°С.
Раскатайте тесто на столе, присыпанном мукой, в квадрат со стороной 25 см и смажьте его небольшим количеством масла.
Нарежьте моццареллу кружками толщиной 2 см. Выложите на тесто томатный соус, сверху равномерно разложите сосиски, изюм, кедровые орехи и сыр.
Сбрызните пиццу оставшимся маслом, посолите и обильно посыпьте черным перцем. Осторожно перенесите на горячий камень для пиццы или противень и выпекайте 20—25 мин, пока пицца не станет хрустящей и румяЖ;'- '
;ПМЫпьте горячую пиццу зеленым луком, нарежьте реками и подавайте на стол.

«Форкетта»
Название этой пицце дали сотрудники компании «Форк», принадлежащей автору этой книги. Они же ее и изобрели. Семена фенхеля и апельсиновая цедра очень оживляют вкус пиццы.
Поставьте камень для пиццы или противень в духовку и разогрейте ее до 200°С.
Раскатайте тесто на столе, присыпанном мукой, в круг диаметром 30 см и смажьте 1 столовой ложкой масла. Сверху выложите томатный соус и разложите поверху кружочки помидоров. Посыпьте семенами фенхеля и половиной порции апельсиновой цедры. Сверху положите салями и маслины.
Сбрызните пиццу оставшимся маслом, посолите и обильно посыпьте черным перцем. Осторожно переложите на горячий камень для пиццы или противень и выпекайте 20 мин.
Выньте из духовки, положите сверху шарики моццареллы и поместите пиццу в духовку еще на 3—4 мин, пока сыр не размягчится и не начнет плавиться, сохраняя при этом форму.
Посыпьте дополнительным количеством семян фенхеля и оставшейся апельсиновой цедрой Нарежьте сегментами и подавайте на стол.
1	порция теста для пиццы (с. 8)
2	столовые ложки оливкового масла
1 порция томатного соуса (с. 10—11)
1 помидор «Бычье сердце» (нарезать тонкими кружочками)
щепотка сухих семян фенхеля плюс дополнительное количество для подачи на стол
тертая цедра 1 апельсина
100 г миланской салями (нарезать кружочками)
12 маслин
200 г боккончини (маленьких шариков моццареллы)
морская соль и свежесмолотый черный перец
4 порции
57 !
!
i
Пицца с окороком и свежим инжиром
Соленый окорок и сладкий инжир — потрясающее сочетание. Добавьте помидоры, и пицца заиграет яркой палитрой цветов.
Поставьте камень для пиццы или противень в духовку и разогрейте ее до 200°С.
Раскатайте тесто на столе, присыпанном мукой, в круг диаметром 30 см и смажьте 1 столовой ложкой масла. Сверху выложите томатный соус и разложите окорок, инжир, моццареллу и тимьян.
Сбрызните пиццу оставшимся маслом, посолите и обильно посыпьте черным перцем. Осторожно переложите на горячий камень для пиццы или противень и выпекайте 20—25 мин, пока пицца не станет хрустящей и румяной.
Нарежьте сегментами и подавайте на стол.
1	порция теста для пиццы (с. 8)
2	столовые ложки оливкового масла
1 порция томатного соуса (с. 10—11)
100 г окорока серрано или пармской ветчины (нарезать тонкими ломтиками)
3 ягоды свежего инжира (разрезать вдоль на 4 части)
150 г моццареллы (обсушить, нарезать кружочками)
3 веточки тимьяна
морская соль и свежесмолотый черный перец
4 порции
58
Сладкая пицца
Пиццетта с шоколадом и персиками
Приготовьте эти мини-пиццы, когда наступит сезон сладких и сочных персиков
Поставьте камень для пиццы или противень в духовку и разогрейте ее до 200°С.
Смажьте сливочным маслом огнеупорную форму и положите в нее персики срезом вверх. Положите на персики половину порции сливочного масла. Сбрызните ромом, посыпьте сахаром и выпекайте 20 мин.
Выньте из духовки и увеличьте в ней температуру до 220°С
Разделите тесто на 6 порций и раскатайте каждую на столе, присыпанном мукой, в круг диаметром 10 см. Переложите круги теста на горячий камень для пиццы или противень. На каждый круг теста положите по половинке персика и полейте соком из формы. Выпекайте 15 мин, пока пицца не подрумянится.
Пока пицца печется, перемешайте в маленькой кастрюле шоколад, сливки и оставшееся сливочное масло. Нагревайте на слабом огне, постоянно мешая, пока смесь не станет однородной.
Переложите мини-пиццы на маленькие тарелки и полейте шоколадным соусом. На стол подавайте теплыми.
3 персика (разрезать пополам, удалить косточки)
50 г сливочного масла плюс дополнительное количество для смазывания формы
2 столовые ложки темного рома
2 чайные ложки светлого коричневого сахара
1 порция теста для пиццы (с. 8)
100 г молочного шоколада (разломать)
100 мл жирных сливок
6 порций
Пицца с малиной и имбирем
Малина с имбирем — восхитительное сочетание. Эту пиццу следует подавать на стол горячей, прямо из духовки, как только основа пропитается малиновым соком.
Поставьте камень для пиццы или противень в духовку и разогрейте ее до 200°С.
Раскатайте тесто на столе, присыпанном мукой, в круг диаметром 30 см и смажьте растопленным сливочным маслом. Сверху выложите малину и посыпьте имбирем.
Перерубите масло с мукой в крупную крошку. Подмешайте сахар и овсяные хлопья. Посыпьте пиццу смесью.
Осторожно переложите на горячий камень для пиццы или противень и выпекайте, пока пицца не станет хрустящей и румяной (20—25 мин). Нарежьте сегментами и подавайте на стол горячей с мороженым.
1 порция теста для пиццы (с 8)
1 столовая ложка растопленного сливочного масла
150 г свежей малины
1 кусок имбиря в сиропе (обсушить, мелко нарезать)
50 г сливочного масла (охладить, нарезать кубиками)
100 г пшеничной муки
50 г коричневого сахара
25 г овсяных хлопьев
ванильное мороженое
6 порций
Пицца с клубникой и сливками
Такую пиццу хорошо подавать к чаю солнечным летним днем или приготовить на детский праздник.
Разогрейте духовку до 220°С.
Раскатайте тесто на столе, присыпанном мукой, в круг диаметром 33 см и смажьте растопленным сливочным маслом.
Переложите тесто на противень. Осторожно вдавите половинки ягод клубники в тесто на одинаковом расстоянии друг от друга. Посыпьте лимонной цедрой и сахарной пудрой. Выпекайте 15 мин, пока тесто не подрумянится.
Нарежьте сегментами и на каждый кусок положите ложку жирных сливок. Посыпьте пластинами миндаля и подавайте на стол теплой.
1 порция теста для пиццы
1 столовая ложка растопленного сливочного масла
250 г клубники (разрезать пополам) тертая цедра с 1 лимона
25 г сахарной пудры
200 мл жирных сливок
2 столовые ложки поджаренных пластин миндаля
6 порций
УДК 641/642
ББК 36.99
Ф83
Франко С.
Ф83 Пицца. Вкус Италии в вашем доме / Пер.
Е. Зайцевой. — М.: Изд-во Эксмо, 2005. — 64 с., ил.
ISBN 5-699-09329-Х
Впервые опубликовано в 2001 году издательством
Ryland Peters & Small Ltd. Kirkman House, 12-14 Whitfield
Street. London W1T 2RP
Text, design and photographs
© Ryland Peters & Small 2001
©E.E. Зайцева, перевод, 2005
© ООО "Издательство «Эксмо», перевод, издание на русском языке, 2005
Перевод Елены Зайцевой
Франко Сильвана
ПИЦЦА
Вкус Италии в вашем доме
Ответственный редактор Л Кондрашова
Литературный редактор Н. Хасаия
Художественный редактор, дизайн переплета И. Сауков
Технический редактор М. Печковская
Компьютерная верстка Д. Фирстов
Корректор М. Колесникова
ООО “Издательство «Эксмо».
127299. Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18, корп. 5.
Тел.; 411-68-86. 956-39-21.
Home раде: www.eksmo.ru E-mail: lnfo@sksmo.ru
Подписано в печать 29.11.2004
Формат 70*120 'бг- Гарнитура «Гелиос».
Печать офсетная. Бумага мелованная. Усл. печ. л. 2,68.
Тираж 4000 ЭКЗ. Заказ6504.
ОАО • Тверской полиграфический комбинат»
170024, г. Тверь, пр-т Ленина, 5. Телефон: (0822) 44-42-15
Интернет/Нотераде - www.tverpk.ru Электронная почта (E-mail) - sales@>tverpk.ru
*