Хлеб и хлебопечение

2. Общие основы технологии производства хлеба
2.1. Технологии производства хлеба

2.2. Инновационные технологии и технологическое оборудование для хлебопечения

3. Характеристика основных ингредиентов в рецептуре хлеба
3.1. Мука — основной ингредиент в рецептуре хлеба

3.1.12. Мука разного ботанического происхождения

3.2. Другие важные ингредиенты хлеба
3.2.1. Сахар

3.3. Рецептуры хлебных заквасок и опар
3.3.1. Рецептуры хлебных заквасок

4. Рецептуры приготовления хлеба
4.1. Рецептуры приготовления ржаного хлеба
4.1.1. Хлеб из ржаной муки

4.2. Рецептуры приготовления пшеничного хлеба

4.3. Рецептуры приготовления ячменного хлеба

4.4. Рецептуры приготовления кукурузного хлеба

4.5. Рецептуры приготовления амарантового хлеба

4.6. Рецептуры приготовления рисового хлеба

4.7. Рецептуры приготовления гречневого хлеба

4.8. Рецептуры приготовления овсяного хлеба

4.9. Рецептуры приготовления льняного хлеба

4.10. Рецептуры приготовления миндального хлеба

4.11. Рецептуры приготовления бананового хлеба

4.12. Рецептуры приготовления конопляного хлеба

4.13. Рецептуры приготовления картофельного хлеба

4.14. Рецептуры приготовления национальных видов хлеба

4.15. Рецептуры приготовления хлебной посуды

5. Использование хлеба в диетологии и народной медицине
5.1. Использование хлеба в диетологии

5.2. Использование хлеба в народной медицине

Теги: хлебопекарное производство (хлебопечение) хлеб мучные кондитерские изделия зерновые производства

ISBN: 978-5-507-51278-2

Похожие

Хлеб. Технология и рецептуры

Хлеб в народной культуре

Хорошая кухня. Хлеб

Современные тенденции и перспективы развития общественного питания, сервиса и туризма

Текст

В. В. ЛИТВЯК,
Г. В. АЛЕКСЕЕВ,
Ю. Ф. РОСЛЯКОВ

ХЛЕБ
И ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
Издание второе, стереотипное

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ • МОСКВА • КРАСНОДАР
2026

УДК 664.6
ББК 36.83я73
Л 64

Литвяк В. В. Хлеб и хлебопечение : учебное пособие для вузов /
В. В. Литвяк, Г. В. Алексеев, Ю. Ф. Росляков. — 2-е изд., стер. — СанктПетербург : Лань, 2026. — 520 с. : ил. — Текст : непосредственный.
ISBN 978-5-507-51278-2
В учебном пособии подробно описаны история возникновения хлеба и основы
технологии производства хлеба. Приведена характеристика основных ингредиентов
хлеба: муки (ржаной, пшеничной, ячменной, овсяной, кукурузной, рисовой, гречневой,
амарантовой, льняной, миндальной, банановой, конопляной и др.), а также других
важных ингредиентов (дрожжей, соли и воды, а также сахара, молока, жиров, различных
хлебных опар, заквасок и других продуктов брожения). Представлено большое
количество кулинарных рецептур приготовления хлеба: ржаного (из ржаной муки и
смеси ржаной и пшеничной муки), пшеничного, ячменного, овсяного, кукурузного,
рисового, гречневого, амарантового, льняного, миндального, бананового, конопляного,
картофельного и др. Приведены технологии и рецептуры национальных видов хлеба
народов более 50 стран мира и рецептуры приготовления хлебной посуды. Подробно
описано использование хлеба в диетологии (хлебная диета Ольги Раз-Кестнер) и
народной медицине.
Учебное пособие предназначено для студентов вузов, может представлять интерес
для технологов хлебопекарного производства, научных сотрудников, работников сферы
общественного питания и ресторанного бизнеса, а также для широкого круга читателей
интересущихся приготовлением вкусного, ароматного и полезного хлеба.
УДК 664.6
ББК 36.83я73

Рецензенты:
В. Я. ГРУДАНОВ — доктор технических наук, профессор,
профессор кафедры технологий и механизации животноводства
и переработки сельскохозяйственной продукции Белорусского
государственного аграрного технического университета;
В. Н. КРАСИЛЬНИКОВ — доктор технических наук, профессор,
академик Международной академии холода,
генеральный директор ООО «Протеин плюс».

Обложка
П. И. ПОЛЯКОВА

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение ...................................................................................................................... 5
1. История хлеба ........................................................................................................ 8
Контрольные вопросы к главе 1 ........................................................................... 30
2. Общие основы технологии производства хлеба............................................ 31
2.1. Технологии производства хлеба .................................................................... 31
2.2. Инновационные технологии и технологическое оборудование
для хлебопечения ................................................................................................... 52
Контрольные вопросы к главе 2 ........................................................................... 70
3. Характеристика основных ингредиентов в рецептуре хлеба .................... 71
3.1. Мука — основной ингредиент в рецептуре хлеба ....................................... 71
3.1.1. Мука ржаная .............................................................................................. 72
3.1.2. Мука пшеничная ....................................................................................... 75
3.1.3. Мука кукурузная ....................................................................................... 79
3.1.4. Мука ячменная .......................................................................................... 80
3.1.5. Мука амарантовая ..................................................................................... 81
3.1.6. Мука рисовая ............................................................................................. 83
3.1.7. Мука гречневая.......................................................................................... 84
3.1.8. Мука овсяная ............................................................................................. 87
3.1.9. Мука льняная ............................................................................................. 88
3.1.10. Мука миндальная .................................................................................... 91
3.1.11. Мука конопляная..................................................................................... 93
3.1.12. Мука разного ботанического происхождения ..................................... 95
3.2. Другие важные ингредиенты хлеба............................................................... 97
3.2.1. Сахар........................................................................................................... 97
3.2.2. Соль .......................................................................................................... 101
3.2.3. Вода .......................................................................................................... 105
3.2.4. Молоко ..................................................................................................... 109
3.2.5. Масло ........................................................................................................ 112
3.2.6. Дрожжи .................................................................................................... 115
3.3. Рецептуры хлебных заквасок и опар ........................................................... 121
3.3.1. Рецептуры хлебных заквасок ................................................................. 121
3.3.2. Рецептуры хлебных опар........................................................................ 135
Контрольные вопросы к главе 3 ......................................................................... 136
4. Рецептуры приготовления хлеба ................................................................... 137
4.1. Рецептуры приготовления ржаного хлеба .................................................. 137
4.1.1. Хлеб из ржаной муки .............................................................................. 137
4.1.2. Хлеб из ржаной и пшеничной муки ...................................................... 142
4.2. Рецептуры приготовления пшеничного хлеба ........................................... 187
3

4.3. Рецептуры приготовления ячменного хлеба .............................................. 231
4.4. Рецептуры приготовления кукурузного хлеба ........................................... 239
4.5. Рецептуры приготовления амарантового хлеба ......................................... 252
4.6. Рецептуры приготовления рисового хлеба ................................................. 259
4.7. Рецептуры приготовления гречневого хлеба ............................................. 265
4.8. Рецептуры приготовления овсяного хлеба ................................................. 279
4.9. Рецептуры приготовления льняного хлеба ................................................ 286
4.10. Рецептуры приготовления миндального хлеба ........................................ 293
4.11. Рецептуры приготовления бананового хлеба ........................................... 300
4.12. Рецептуры приготовления конопляного хлеба ........................................ 309
4.13. Рецептуры приготовления картофельного хлеба ..................................... 313
4.14. Рецептуры приготовления национальных видов хлеба .......................... 322
4.15. Рецептуры приготовления хлебной посуды ............................................. 479
Контрольные вопросы к главе 4 ......................................................................... 486
5. Использование хлеба в диетологии и народной медицине ....................... 488
5.1. Использование хлеба в диетологии: хлебная диета .................................. 488
5.2. Использование хлеба в народной медицине .............................................. 500
5.2.1. Приём хлеба внутрь ................................................................................ 501
5.2.2. Наружное применение хлеба ................................................................. 506
Контрольные вопросы к главе 5 ......................................................................... 509
Приложение ............................................................................................................ 510
Список рекомендуемой литературы.................................................................. 514

ВВЕДЕНИЕ
Любая пища приедается, хлеб — никогда.
(Пословица)
Хлеб — всему голова.
(Пословица)

Хлеб и хлебобулочные изделия — основные продукты питания людей,
они содержат почти все, что необходимо человеку для питания и нормальной
жизнедеятельности. Потребляя хлеб и хлебобулочные изделия, человек удовлетворяет свои энергетические потребности на 40–50%, потребности в белке —
на 30–40%, в витаминах группы В — на 50–60% и витамина Е — до 80%. Производство хлебобулочных изделий — одна из важнейших стратегических задач
пищевой промышленности.
Экономное расходование ресурсов в хлебопечении всегда было приоритетной задачей отрасли и научных исследований. Так, расходование хлебных
ресурсов определяется рядом факторов:
 общим объемом производства хлеба и хлебобулочных изделий;
 ассортиментом вырабатываемой продукции;
 массой (развесом) единицы продукции;
 содержанием влаги в хлебобулочных изделиях;
 технологическими затратами и потерями;
 применением добавок.
Основными приоритетными направлениями научных исследований в
хлебопекарной отрасли являются:
 разработка ассортимента продукции повышенной пищевой и биологической ценности;
 применение нетрадиционного сырья и пищевых добавок;
 создание новых прогрессивных ресурсосберегающих технологий и др.
Проведённое нами исследование посвящено актуальным вопросам хлебопечения. Так, в книге «Хлеб — всему голова!» подробно описана история хлеба
и хлебопечение. Рассказано о недавнем революционном открытии, согласно которому предполагается, что древние охотники-собиратели уже делали и ели
хлеб за 4000 лет до неолита и освоения сельского хозяйства.
В данном учебном пособии освещены общие аспекты технологии производства хлеба (технологическое оборудование, технологические процессы и
химические процессы хлебопечения).
Приведена характеристика основных ингредиентов хлеба: муки (ржаной,
пшеничной, кукурузной, амарантовой, рисовой, гречневой, овсяной, льняной
миндальной, конопляной и др.), а также других важных ингредиентов хлеба
(сахара, соли, воды, молока, масла, дрожжей и различных хлебных заквасок).
Приведен 21 вариант хлебных заквасок.
5

В нашем исследовании представлено большое количество кулинарных
рецептов приготовления хлеба: ржаного (из ржаной муки и смеси ржаной и
пшеничной муки), пшеничного, ячменного, кукурузного, амарантового, рисового, гречневого, овсяного, льняного, миндального, бананового, конопляного и
картофельного.
Кроме этого, приведены рецепты национальных видов хлеба более
50 стран мира:
— бейгл, навахо — США;
— бисквит — Западная Европа;
— брецель и пумперникель — Германия;
— бриошь, круассан, багет, фугас, петит, крамик — Франция;
— каравай, кулич, калач, крендель, плюшка — Россия, Украина и Беларусь;
— балабушки — Россия и Украина;
— калач «Саратовский», хлеб «Кубанский» — Россия;
— ношмо кинде — Россия (Республика Марий Эл);
— чурек — Северный Кавказ (Дагестан, Россия);
— шткар фу — Северный Кавказ (Россия);
— хингалш — Россия (Республика Чечня);
— сайка — Россия и Прибалтика;
— хлеб «Нарочанский» — Беларусь;
— шакотис — Литва, Беларусь, Польша;
— бочю, рагайшис — Литва;
— рижский, мешуплазенитис — Латвия, Прибалтика, СССР;
— земгальский — Прибалтика;
— сепик, валгаская булка — Эстония;
— паляница, булка «Арнаут» — Украина;
— просфора — православные (греки, русские, украинцы, белорусы, сербы и т. д.);
— матнакаш, гата — Армения;
— шоти-пури, хачапури (по-аджарски, по-имеретински) — Грузия;
— юха — Азербайджан;
— тандыр-нан, патыр, слоеная катлама — Узбекистан;
— май-токоч — Киргизия;
— таба-нан, токаш — Казахстан;
— гуштли нон, оби нон — Таджикистан;
— бублик «Советский» — СССР;
— лао-бин, вотоу — Китай;
— хлеб «Тингмо» — Тибет (Китай);
— лахох — Йемене, Джибути, Сомали и Израиль;
— малауах — Йемен и Израиль;
— маца, хала, бяла — Израиль;
— наан, чапати, пури, экадашный хлеб, бесан роти, дхокола — Индия;
— рейкялейпя, руиспала — Финляндия;
— тигровый хлеб — Нидерланды;
— тортилья, пан де муэрто — Мексика;
6

— фокачча, чиабатта, гриссини, чамбелла, панеттоне, римская чириола —
Италия;
— фолар — Португалия;
— японский молочный хлеб «Хокайдо», амасёку — Япония;
— овощной австралийский хлеб “Il Gianfornaio”, дампер — Австралия;
— пита — Египет, Алжир, Моррока, Саудовская Аравия;
— экмек, базлама, чавдар экмий, симит — Турция;
— фадж — Ирландия;
— бара брит — Великобритания (Уэльс);
— сконы — Великобритания;
— арепас — Венесуэла;
— погачице — Сербия;
— повитица — Хорватия;
— сангак, барбари — Иран;
— пандесал — Филиппины;
— боорцог — Монголия;
— норрландские хлебцы, лимпа — Швеция;
— инджера — Эфиопия;
— лагана, цурек — Греция;
— лангош — Венгрия;
— козунаци — Болгария;
— суа — Швейцария;
— исландский рождественнский хлеб «Листовой хлеб — Laufabrauð» —
Исландия;
— испанский хлеб — Испания;
— соленый канадский хлеб — Канада;
— шотландские утренние булочки — Великобритания (Шотландия).
Приведены рецепты приготовления посуды из хлеба. Показана возможность получение хлебной посуды из цельного хлеба, а также в результате выпечки. Представлен классический рецепт получения хлебных палочек.
Подробно описано использование хлеба в диетологии (хлебная диета
Ольги Раз-Кестнер) и народной медицине. Показаны варианты хлебной диеты
(кефирно-хлебная диета, кефирно-хлебно-водная диета и диета по хлебным
единицам). Приведен 31 рецепт использования хлеба в народной медицине.
Библиографический список, приведенный в конце книги, содержит 51 литературный источник.
Предлагаемая книга может представлять интерес для технологов хлебопекарного производства, работников сферы общественного питания, шефповаров, а также широкого круга читателей, интересующихся приготовлением
вкусного и полезного хлеба с минимальными затратами сил и времени.

1. ИСТОРИЯ ХЛЕБА
Хлеб всему голова, он основа жизни и стола.
(Пословица)
Хлеб на ноги поставит и с ног свалит.
(Пословица)

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся
ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы,
приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного
приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого
раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему
миру. Такой хлеб в виде лепёшки стал основной пищей многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та. В захоронении тохаров (Лоуланьская красавица, 1800 г. до н. э.) была найдена сумка с
зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об приготовлении хлеба.
Место хлеба в истории может оказаться даже более важным, чем считалось
прежде. Так, совсем недавно археологи обнаружили самые ранние свидетельства
хлебопечения на территории натуфийских охотников-собирателей на северовостоке современной Иордании (место называется Шубайка 1 (Shubayqa 1)). Согласно данному открытию, предполагается, что древние охотники-собиратели
уже делали и ели хлеб за 4000 лет до неолита и освоения сельского хозяйства.
Иными словами, хлебопечение предшествовало земледелию, что является достаточно неожиданным открытием, учитывая общепринятое мнение о том, что хлеб
появился только после его возникновения.
Археологи нашли обугленные остатки лепёшек, испечённых охотникамисобирателями 14 400 лет назад. Полученные данные свидетельствуют о том,
что производство хлеба на основе дикорастущих злаков, возможно, побудило
охотников-собирателей выращивать зерновые культуры и тем самым способствовало аграрной революции в период неолита.
Древние охотники-собиратели, скорее всего, использовали дикорастущие
виды пшеницы, давшие начало окультуренным формам зерновых культур
(например, пшеница однозернянка), чтобы делать продукты питания, похожие
на лепёшки. По-видимому, хлеб уже стал важным продуктом питания до
неолита и аграрной революции.
Благодаря радиоуглеродному анализу кусочков обугленных остатков пищи, исследовательская группа из Копенгагенского университета выяснила, что
примерно 14 400 лет назад (плюс-минус пару сотен лет) древние люди сделали
хлебное изделие, после которого остались сожжённые крошки, найденные в двух
древних кострищах. Этот временной отрезок соответствует раннему натуфийскому периоду и позднему палеолиту. Натуфийская культура развивалась в Леванте, регионе восточного Средиземноморья, примерно 11 600–14 600 лет назад.
8

До этого открытия самый древний хлеб был найден в 9500-летнем поселении Чаталхёюк (Çatalhöyük), расположенном в Анатолии, Турция. Чаталхёюк
восходит к неолиту, времени, когда древние люди уже постоянно жили в деревнях и развивали сельское хозяйство. Тем не менее хлеб, найденный в Шубайке 1, является более древним экземпляром: старше примерно на 5000 лет.
Учёные проанализировали 24 обугленных фрагмента хлеба с места раскопок Шубайки 1 при помощи растрового (сканирующего) электронного микроскопа (РЭМ) (рис. 1.1). Используя РЭМ, специалисты смогли получить изображения с высоким разрешением, что необходимо для изучения тончайших
структур, «встроенных» в обугленное вещество. Анализ 24 кусочков показал,
что дикорастущие злаки, которые впоследствии дали начало окультуренным
формам злаков (ячмень, пшеница однозернянка, овёс), были измельчены, просеяны и замешаны до приготовления пищи.

Рис. 1.1
Электронная микрофотография хлебной крошки, найденной на территории натуфийских
охотников-собирателей на северо-востоке современной Иордании (Шубайка 1 (Shubayqa 1))

Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение. Дело в том, что
греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, которые назывались «клибанос». Отсюда произошло готское слово «хлайфс», которое затем переняли
древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб», или эстонское «лейб».
Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной
частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные культуры: пшеница,
рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овёс, сорго и дурра.
Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим:
например, маниоку (кассаве), нескольким видам пальм, хлебному дереву
(Artocarpus), арророуту и прочим.
9

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в
связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий
двумя новыми свойствами (рис. 1.2). Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена
пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне.
Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́),
стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.

Процесс земледелия

Приготовление закваски

Приготовление хлеба
Рис. 1.2
Процесс приготовления хлеба. Древнеегипетские фрески
10

Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в
XVII в. до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе
данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV в. до н. э., несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и
Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.
Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для
этого нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время
перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлении
хлебной закваски. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали
снятую с пива пену, чтобы делать «более лёгкий [т. е. менее плотный] хлеб, чем
[делали] другие народы». В тех частях Древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако
наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.
Даже в Древнем мире существовало очень много разнообразных видов
хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов» древнегреческий автор II–III вв. н. э.
Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, которую готовили в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки,
медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество
муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться.
Как отмечал автор III века до н. э. Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по
сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается,
и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки, является первым, после него — хлеб из
обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки».
Интересным артефактом, свидетельствующим о высоком уровне хлебопечения в Римской Империи, является, найденный при раскопках, карбонизированный хлеб из Помпеи, которая в 79 году н. э. была погребена под слоем
пепла извергающегося Везувия (рис. 1.3). На большинстве древнеримских
ковриг стоял штамп: «Собственность Целера, раба Граниуса Веруса». Диаметр
древнеримского хлеба был около 25 см, а вес 580 г. Коврига как бы состояла из
двух частей — нижней основы (чуть большего диаметра) и верней части, которая разрезалась на 8 долек и легко делилась на порции. Была ещё одна особенность. По периметру ковриги запекался шнур для удобства переноски хлеба. До
нашего времени сохранились римские печи для выпечки хлеба (рис. 1.4), а также римские мозаики, на которых демонстрируется выпечка хлеба (рис. 1.5).
В Риме до сегодняшних дней сохранился монумент высотой 13 метров
пекарю Марку Вергилию Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад, основателю
нескольких больших пекарен (рис. 1.6). Эти пекарни обеспечивали хлебом почти все население Рима.
11

Древнеримский хлеб

Современная реконструкция римского хлеба
Рис. 1.3
Древнеримский хлеб из Помпей (79 г. н. э.) и его реконструкция

Печь в Августа-Раурика

Печь в общественной пекарне в Помпеях
Рис. 1.4
Древнеримские печи

Современная реконструкция
римского хлеба

Древнеримская мозаика, демонстрирующая
выпечку хлеба в Римской Империи
Рис. 1.5
Выпечка хлеба в Римской Империи

Рис. 1.6
Памятник-могила известному римскому пекарю Марку Вергилию Эврисаку

У древних египтян, евреев, греков и римлян в большом распространении
был хлеб из ячменя. В настоящее время ячменный хлеб употребляется в южной
Германии, Швейцарии и Греции, хлеб из овсяной муки (со специфичным привкусом) — в Шотландии и Швеции, из кукурузы — в Венгрии и Румынии, Северной и Южной Америках. В Индии, Южном Китае и некоторых других стра13

нах роль хлебного растения принадлежит рису. Хлеб из дурры (кислого вкуса)
употребляется в Египте. В Африке и Азии лепёшки из сорго служат у местного
населения важным пищевым материалом. Во всех же современных культурных
странах под хлебом известны пищевые продукты исключительно из пшеницы и
ржи, причем в течение ХIХ в. в Западной Европе ржаной хлеб был вытеснен
пшеничным как наиболее легко усваиваемым нашим организмом. Ржаной хлеб
употребляется главным образом в России (хотя во второй половине ХХ в. в
значительной степени утратил былое преобладание), Скандинавии и, отчасти, в
Германии.
В Византии обилие сортов хлеба и способов его приготовления говорит о
важности данного продукта. Существовал хлеб высшего сорта — силигнитис,
который пекли только для богатых людей из высших сортов пшеницы. Этот
хлеб также использовали для причастия в храмах и давали больным, так как силигнитис способствовал пищеварению. Наследием византийского хлебопечения можно считать приготовление праздничного церковного хлеба — куличей,
и просфор (рис. 1.7). Далее следовал хлеб сеидалитис, который выпекали из
муки более низкого качества. Также имелись средние сорта хлеба, и, наконец,
грубый хлеб для бедных. У солдат и монахов был свой хлеб — пексамас. Он
был довольно жестким, так как его два раза пекли в печи, чтобы испарялась вся
влага. Но зато такой хлеб не плесневел долгое время. Для бедняков хлеб не всегда был доступен. В уставах византийских цехов X века было оговорено:
«Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы
они безо всяких помех могли печь хлеб».

Рис. 1.7
Византийская бронзовая печать для хлеба (просфор), 500–900 гг.

Гарантия на хлеб, которая была введена в Османской империи, стала первой в истории человечества. Там его употребляли очень много, его ели как
угощение к другим блюдам богатые, а вот для бедных он был самой первой
едой в те времена.
14

После продолжительной войны Махмед эль-Фатих боем завоевал Константинополь и назначил его руководителем Хазым Бея, который в первую
очередь организовал в городе производство качественного хлеба, потому как
это считалось делом первой важности. А в 1502 г. султан Баязид II (рис. 1.8)
ввел первую в историю государственную гарантию на хлеб, точнее на его качество. После подобная гарантия распространилась на всю Османскую империю.
После принятия такой гарантии по всей империи появились целые династии
первоклассных мастеров по выпечке хлеба, а работа пекаря стала самой престижной на долгие года.

Рис. 1.8
Популяризатор хлеба и хлебопечения султан Баязид II (1447–1512)

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был
частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски
чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками и могли, к тому же, впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в
XV в. такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать
хлебные «тарелки».
Технологические успехи хлебопечения напрямую зависели от исследования дрожжей. В 1680 г. голландский натуралист Антоний ван Левенгук (рис. 1.9)
впервые увидел дрожжи в оптический микроскоп, однако из-за отсутствия движения не распознал в них живые организмы. В 1838 г. французский естествоиспытатель Шарль Каньяр де Ла-Тур (рис. 1.9) экспериментально доказал, что
дрожжи — не просто химические вещества, а живые организмы, способные расти и размножаться, причём исходные вещества и продукты реакции являются
простыми химическими соединениями. Окончательно правота выводов Каньяра
де Ла-Тура была доказана в 1857 г. французским микробиологом Луи Пастером
(рис. 1.9) в работе “Mémoire sur la fermentation alcoholique”. Так, Л. Пастер
неоспоримо доказал, что спиртовое брожение — не просто химическая реакция,
как считалось ранее, а биологический процесс, производимый дрожжами.
15

Антоний ван Ле́венгук (1632–1723)

Шарль Каньяр де Ла-Тур (1777–1859)

Луи́ Пасте́р (1822–1895)

Внешний вид хлебопекарных дрожжей
Рис. 1.9
Учёные — исследователи дрожжей

Считается, что хлебопечение на Руси начало развиваться под сильным
византийским влиянием, но прямых доказательств этому нет. Первое же описание приготовления хлеба можно найти у Нестора в житии св. Феодосия Печерского (относится к 1080-м гг.) (рис. 1.10). Благодаря Нестору и нескольким другим источникам известно, что хлеб в этот период был заварной. Для его приго-

товления часть ржаной муки заливали кипятком и добавляли остатки предыдущего замеса теста, именуемые «закваской».

Нестор Летописец
(1056–1114)

Феодо́сий Пече́рский
(1008 или 1036–1074)

Рис. 1.10
Популяризаторы хлеба и хлебопечения

Кстати, «хлебом» в этот период называли именно ржаной хлеб, а хлеб из
пшеничной муки — «калачом». Ржаные хлеба делились на ситные и решетные,
а пшеничные — на тёртые, коврищатые, крупитчатые. Мукой высшего сорта
считалась крупитчатая. Но, увы, желающих приобщиться к старинным рецептам ждет жестокое разочарование — все сведения в источниках той поры носят
лишь описательный характер. Так продолжалось вплоть до 1610 г., когда появились первые описание рецептур русских блюд: «Роспись царских кушаний»
и «Дополнение к “Домострою”».
Не менее значимое место в русской кухне занимали и пироги, различавшиеся по способу приготовления (подовые, которые пекли только из кислого
теста на поду печи, и пряженые, для которых тесто могло быть любым), форме
(продолговатые, круглые и «копытцами», т. е. в виде ватрушек) и величине (от
больших до маленьких — пирожков). Источники XVII в. различают более
50 видов пирогов. Помимо них популярностью пользовались караваи, делившиеся на «битые», «яцкие», «брацкие», «с сыром», «с сахаром». Тесто для каравая ставили на молоке с добавлением большого количества яиц, коровьего
масла и творога.
В России X–XI вв. началось производство ржаного «кислого» хлеба из
забродившего теста. Секреты приготовления заквасок или квасов держались в
тайне и передавались по наследству. Из пшеничной муки выпекали монастырские просфоры, калачи, пироги с начинками, пряники, ковриги.
С наступлением петровской эпохи хлебопекарные традиции изменились,
как и уклад жизни. Традиционным русским видам теста пришлось потесниться
17

и освободить немного места для французского бисквитного и песочного теста, а
также для французской слойки. Определенной популярностью пользовались
немецкая сдоба и английские кексы, но все-таки торжество Франции было
практически безграничным. Даже венская сдоба появилась в России благодаря
французам.
Большое количество переводной кулинарной литературы породило противоположную тенденцию: стали появляться книги, посвященные традиционной русской кухне. Главными идеологами этого движения можно назвать
В. А. Левшина (рис. 1.11) и Н. П. Осипова. Впрочем, обоих авторов волновала
не столько история, сколько современность. Приводимые ими рецепты характерны именно для второй половины XVIII в.

Васи́лий Алексе́евич Лёвшин
(1746–1826)

Иван Максимович Филиппов
(1824/1825–1878)

Рис. 1.11
Популяризаторы хлеба и хлебопечения

Хлебопечение в России получило значительное развитие в период с XVI
по XVIII в. В Измайлове появился «Хлебный дворец» — самое крупное хлебопекарное производство того времени. Пшеничный или ржаной, пряный или
сладкий — пекарня производила несколько сортов хлеба, предназначенных для
царского двора. Для этого были задействованы сразу семьдесят пекарей («басманники»). Работа их пользовалась особым почетом. На месте современной
оружейной палаты в Москве также некогда стоял Государев хлебный дворец.
Обеспечивали хлебом обычных людей хлебные избы, которые представляли собой полуподвальные помещения с большой печкой. Рядом размещались
бочки с водой, а отдельное место, его называли «квашня», выделялось для замеса теста.
Не менее существенные изменения ожидали хлебопечение и в XIX в.
В 1840–1860 гг. в продаже появились прессованные дрожжи, а в 1880-е гг. —
хлебопекарные. Благодаря им дрожжевое тесто получило не просто широкое
18

распространение, но и практически вытеснило всех конкурентов кухни (кроме,
разве что, пресного теста). Даже в поваренных книгах конца XIX в. рецептов
хлеба на закваске уже весьма немного, а в официальных рецептурах советского
времени их практически нет. Таким образом, знакомые нам дрожжевые пироги
(которые у многих и ассоциируются с «традиционной русской кухней»), на самом деле есть детище второй половины — конца XIX в., и вряд ли могут считаться столь уж «традиционными».
Во второй половине XIX в. с появлением оборудования для пекарей производство хлеба терпит существенные изменения. Так, в 1887 г. пекарь Герберт
Шредер из Лангенветцендорфа (Тюрингия, Германия) изобрел один из первых
«замешивающих аппаратов» (тестомес) для собственной пекарни. Многие ученые занимались вопросами автоматизации хлебопекарного производства,
в результате чего активно стали применяться тестомесильные машины, конвейерные печи и другое оборудование, отменившее большую часть ручного труда.
Родоначальником одной из крупнейших московских фирм по выработке
хлебобулочных изделий был Максим Филиппов, бывший крепостной из деревни Кобелево, Калужской губернии. Он пришёл в Москву в 1806 г. и занимался
выпечкой и продажей «в разнос» в торговых рядах города пирогов с различной
начинкой, а затем и калачей. После его смерти продолжателем дела стал сын
Иван (рис. 1.11). В 1866 г. с соизволения государя Александра II И. Филиппов
сделался «Поставщиком двора Его императорского Величества» за высокое качество продукции и широкий ассортимент. В заведении Филиппова были мастерские: хлебная, булочная, калашная, бараночная, выборгская, венская, карамельная, мармеладная, а также кофейня и магазины (рис. 1.12). В 1913 г. на
предприятиях семьи Филипповых уже работало 2951 человек: в Москве —
1558, в Петербурге — 943, в Царском Селе и Гатчине — 189, в Ростове-наДону — 150, в Туле — 97, в Саратове — 114.

Рис. 1.12
Юбилей магазина Филиппова в Санкт-Петербурге, 1899 г.
19

Современная хлебопекарная промышленность (советская, а потом и российская) была создана в 1924–1925 гг. В эти годы заводы («Мельстрой», воронежский «Машинотрест» и семфиропольский «Крымское машиностроение»)
стали выпускать технологическое оборудование для производства. Но главной
проблемой на тот момент являлись кадры: квалифицированных рабочих практически не было. Отсюда и появились учебники, написанные простым языком,
предназначенные для низовых специалистов. Среди прочего, авторам пособий
приходилось маскировать и «буржуазное» происхождение значительной части
рецептур. Так, сдобный французский хлеб стал именоваться нарезным батоном,
а пресловутая французская булка — горбулкой.
Первый же учебник для технологов и студентов вузов появился в СССР
лишь в 1932 г. благодаря Л. Я. Ауэрману (рис. 1.13). Это был не просто первый
учебник в Советском Союзе, но и первый в мире. И, как ни удивительно, его
написал не профессиональный пекарь, а инженер. Труд Л. Я. Ауэрмана может
считаться классическим для советской хлебопекарной промышленности. Для
специалистов уровнем пониже (бригадных мастеров и начальников цехов) была
выпущена книга под названием «350 сортов хлеба», а для простых рабочих
предназначалось «Булочно-берлинское производство».

Книга Л. Я. Ауэрмана
Лев Янович Ауэрман
«Технология хлебопекарного производства»
(1905–1986)
Рис. 1.13
Советский популяризатор хлеба и хлебопечения — Л. Я. Ауэрман

Индустриализация, коллективизация и война наложили свой неизгладимый
отпечаток на развитие советской хлебопекарной промышленности. В послевоенные годы ассортимент выпускаемой продукции стал постепенно сокращаться, а
позднесоветский дефицит привел к исчезновению многих сортов хлеба — в редкой советской булочной начала 1980-х гг. их встречалось не более десятка.
В 1990-е гг. началась новая глава в хлебопечении — теперь уже не советском, а российском. Если хлебопекарные заводы продолжали выпускать при20

вычные хлебобулочные изделия, то энтузиасты-хлебопеки разделились (условно) на два лагеря: «западников» и «почвенников». Благодаря «западникам» российскому потребителю стали привычны багеты, пиццы, венские булки. Благодаря «почвенникам» к нему вернулись расстегаи, кулебяки и самые разные пироги.
В начале XXI в., благодаря всеобщему увлечению здоровым образом жизни, появились пропагандисты безглютеновой и бездрожжевой выпечки (продающие не
столько хлеб, сколько соответствующую идеологию питания). Сегодняшнее же
хлебопекарное производство представляет собой эклектическую смесь технологических процессов и идеологий. Благодаря этому на прилавках магазинов мирно уживается нарезной батон, французский багет, итальянская чиабатта и русский калач. И вряд ли этому соседству хоть что-то угрожает.
Особое место в российской истории хлебопечения занимает самоотверженный труд хлебопёков в годы Великой отечественной войны и особенно в
дни блокады Ленинграда. Во время блокады Ленинграда хлебопёки честно исполняли свои обязанности и самоотверженно старались накормить ленинградцев при крайней нехватке ингредиентов необходимых для выпечки хлеба. Так,
до наших дней дошло несколько рецептур блокадного хлеба (рис. 1.14):
 рецепт блокадного хлеба № 1: пищевая целлюлоза — 10%, хлопковый
жмых — 10%, обойная пыли — 2%, мучная сметка и вытряска из мешков —
2%, кукурузная мука — 3%, ржаная мука — 73%;
 рецепт блокадного хлеба № 2: мука ржаная обойная — 57%, мука овсяная — 30%, жмых подсолнечный — 10%, солод ржаной — 3%, соль поваренная
(от общего веса) — 2%;
 рецепт блокадного хлеба № 3: 10–12% — мука ржаная обойная, остальное — жмых, шрот, сметки муки с оборудования и пола, выбойка из мешков,
пищевая целлюлоза, хвоя.

Рис. 1.14
Хлеб блокадного Ленинграда

В Российской Империи, в СССР и в современной Российской Федерации
к хлебу всегда относились и относятся с большим уважением, о чём свидетельствует большое количество памятников хлебу. Некоторые памятники хлебу в
Германии показаны на рисунке 1.15, в России на рисунке 1.15 и 1.16, а в Республике Беларусь — на рисунке 1.17.
21

Берлин (Германия)

Муром (Россия)

Рис. 1.15
Памятники хлебу

Москва, ВДНХ, фонтан «Дружба народов», Россия

Саратов, Россия

Зеленогорск, Россия
Рис. 1.16
Памятники хлебу в России
22

Пинск, Республика Беларусь

Беларускому хлебу. Пинск, Республика Беларусь
Рис. 1.17
Памятники хлебу в Республике Беларусь

Отто Фредерик Роведдер считается изобретателем хлеба в нарезке
(рис. 1.18). В 1912 г. Роведдер начал работать над машиной, которая бы умела
нарезать хлеб, но пекарни очень неохотно использовали такие машины, поскольку считали, что хлеб в нарезке быстрее зачерствеет. Лишь после 1928 г.,
когда Роведдер изобрёл машину, которая нарезала и сразу заворачивала хлеб в
упаковку, хлеб в нарезке стал популярным. Пекарня в городе Чилликоти штата
Миссури (США) была первой, использовавшей эту машину для изготовления
хлеба в нарезке.
История хлебопечения очень тесно связана с историй печей: тандыра и
русской печки.
История происхождения тандыра следующая. Когда-то очень давно люди,
готовя пищу на костре, получали более вкусные блюда. Чтобы пропекание
блюд было равномерным, они стали обкладывать костёр камнями. Жители севера отапливали таким образом жилище, а вот южанам это было не нужно. Им
интересно было только приготовление еды. Кочевники во время стоянок выка23

пывали яму и обмазывали её тщательно перемешанной ногами глиной по типу
колодца. Но служили такие печи недолго.

Хлеборезная машина О. Ф. Роведдера
Отто Фредерик Роведдер
(Сент-Луис, США, 1930 г.)
(1880–1960)
Рис. 1.18
Хлеборезная машина О. Ф. Роведдера

В Индии тандыры появились ещё 2500 г. до н. э. Но не все историки считают, что именно Индия стала родиной тандыра. Его происхождение началось,
как утверждают некоторые профессиональные кулинары, на северо-востоке
Персии, где сейчас находится современный Иран. Останки древних печей были
обнаружены во время раскопок Раджастана. Тогда в том районе существовала
хараппская цивилизация Мохенджо-Даро. Первые печи там были земляные с
небольшим воздуховодом сбоку.
Из Персии чудо-печь тандыр распространилась по Средней Азии и Северной Индии. Сначала в тандыре пекли только хлеб. Кебаб из района Персидского залива распространился в Южной Азии, Пакистане и Индии. Хотя персы
и придумали первоначальный тандыр, в пакистанском городе Пештаваре была
разработана его универсальность. Индусы первыми стали готовить в этой печи
мясо, размещая его на тонких металлических шипах. Это новшество появилось
в XIX в. Оно позволило запекать целые тушки кур, куски баранины. Уникальность тандыра заключается в том, что в нём сохраняется влажность и сочность
приготовленного блюда. Закладка дров и продуктов в печь происходит через
одно отверстие.
Круглую глиняную печь тандыр используют индуисты Пенджаби. В ней
они пекут хлеб роти. Такой хлеб является преобладающим в индийских ресторанах. Исключением является только север Индии. Там в хлеб почти не добавляют
масло и молоко, зато там используются кокосовый орех, горчица и кунжут.
В Узбекистане в тандыре пекут национальные традиционные лепёшки
(рис. 1.19). Их повара ловкими движениями прилепляют на стенки печи лепёшки. Печь таким образом хлеб первыми придумали древние сарты, жившие до
24

нашей эры на территории Узбекистана. Аромат узбекской еды невозможно забыть. Мир Бухары и Самарканда состоит из вкуса ароматных восточных лепёшек, приготовленных в тандыре. Восточные люди сравнивают хлеб из тандыра
с нежным ухом зайца, сквозь которое проходят лучи солнца.

Рис. 1.19
Выпекание хлеба в тандыре

Возможно, тандыр получил такое распространение именно в восточных
странах потому, что для приготовления пищи в нём не требуется большое количество дров. В Азиатских странах никогда не было много древесины. Кроме
азиатских стран тандыры были распространены на Кавказе и даже в Испании,
откуда они попали в Южную Америку.
В сельской местности, в старых домах, тандыр закапывают в землю, но в
некоторых местах он возвышается на подставке из нержавеющей стали. Мастера, которые делают тандыры, называются кумхаары. Они лепят печи вручную,
без использования техники. Для этого они просеивают глину, отделяя её от
песка, и добавляют высушенную шелуху. Лепят печь кольцами, добавляя каждое новое кольцо после высыхания предыдущего. Высохшее кольцо должно
выдержать вес нового.
Так делается, пока не будет достигнута нужная высота. Печь имеет форму
кувшина. Секреты изготовления тандыров мастера хранят в строжайшем секрете. Сейчас варианты глиняных печей тандыр в Индии и по всему миру расширились. Появились даже электротандыры.
В Советском Союзе, когда ещё азиатские республики входили в его состав, были разработаны специальные лепёшечные машины, но заменить традиционный тандыр они так и не смогли. Жители городов продолжали заказывать
25

традиционные лепёшки, приготовленные в тандыре, хлебопекам из сельской
местности.
На севере Индии тандыры отличаются от печей, находящихся в ресторанах.
Индусы изготавливают глиняные сосуды на экспорт. Их они делают, учитывая климатические условия и культуру страны. Например, тандыр, сделанный для США, будет отличаться от тандыра изготовленного для арабской страны. Размеры печей тоже отличаются и зависят от потребностей клиента.
Эта незамысловатая глиняная печь Востока завоевала весь мир. Восточная кухня предлагает множество экзотических блюд, приготовленных в тандыре. За пять тысячелетий своей истории тандыр, самый древний очаг человечества, прошёл целую эволюцию, став незаменимой печью на востоке Евразии.
История появления русской печи следующая. Первобытные люди разводили огонь в своих пещерах, грелись около него и готовили на костре пищу.
Какой-то рационализатор придумал поддерживать огонь под сводом из глины
еще в каменном веке. Первая русская печь появилась X–XI вв., это было сводчатое глинобитное строение, немного отличающееся от традиционного привычного варианта. Та печка, которую сегодня знают все, стала возводиться в
домах в начале XVIII в.
В VIII–XIII вв. на восточнославянских и финно-угорских территориях
было распространено несколько типов печей. В Северной Руси преобладали
печи-камени, сложенные из камней насухо без скрепляющего раствора. В Старой Ладоге основания каменных печей достигали 1,5 м в поперечнике. В Изборске известны также глиняные печи, возведённые на каменном основании —
на каменной площадке размером около 11 м строился полый глиняный купол высотой около 1 м. Известны печи, сложенные из камня и глины. Они были
наиболее распространены на Верхнем Дону, в Поочье и в Среднем Поднепровье. Основания таких печей достигали 1,52 м. В Верхнем и Среднем Поднепровье более широко были распространены глиняные печи. Размеры их доходили до 1,5 м в поперечнике и до 1,2 м в высоту.
В указанный период избы не имели устройств для вывода дыма, и он выходил в двери и в небольшие оконца в стенах (отопление «по-чёрному», курная
изба). На рубеже XV и XVI вв. появилось устройство для вывода дыма. Первоначально оно представляло собой деревянный короб. С появлением огнеупорного кирпича печи приобрели трубы, а сами они постепенно приняли к началу
XVIII в. тот вид, который сейчас известен как «русская печь».
Существенный вклад в усовершенствование конструкции русской печи
внёс И. С. Подгородников (рис. 1.20).
Есть поговорка: «Плясать от печки». Возникла она не просто так, а потому что перед тем, как начать строительство избы, люди прикидывали место
расположения печи. Планировка остальных помещений зависела именно от
этого. Сначала строили опечье, т. е. специальный массивный настил, на котором затем располагали все печные аксессуары, а их было немало — кочерги,
хлебные лопаты (на них выпекали вкусные караваи), ухваты. Под опечьем
26

находилось подпечье — место, где в холодное время года сидели куры. Они не
должны были мерзнуть, иначе семья могла лишиться свежих яиц.

Иосиф Сам6уилович Подгородников
(1886–1958)

Усовершенствованная русская печь
«Русская теплушка» И. С. Подгородникова
Рис. 1.20
Популяризатор и изобретатель русской печи — И. С. Подгородников

При приготовлении хлеба в русской печи (рис. 1.21) хозяйка вечером
приступала к подготовке квашни (так называется деревянная кадка для теста).
Натирала её солью, хорошо смешанной с закваской, заливала тёплой водой и
бросала кусочек теста. Он всегда должен был быть под рукой, поэтому от
предыдущего раза всегда оставляли маленький комок теста. Закваска размешивалась мутовкой (деревянная лопаточка). Сверху засыпалась мука через решето
или сито. Тесто тщательно месилось, пока не становилось похожим на сметану.
Все, квашню можно было ставить в тёплое местечко, не забыв накрыть полотенцем.
Утром тесто должно подняться, его следовало вымешать, что требовало
сил и умения, оно должно было отставать от рук и квашни. После вымешивания
его опять ставили в тепло, ждали, пока оно поднимется, и повторяли вымешивание ещё раз. Наконец, тесто делили на круглые хлеба, которые сначала должны были выстояться немного, и только потом их ставили в хорошо протопленную, очищенную от золы и сора печку. Поверхность пола печки закрывали дубовыми или капустными листочками, а если их не было, то хлебная лопата
должна была быть обсыпана мукой.
Чтобы узнать, хорошо ли пропекся хлеб, хозяйка вынимала его и простукивала. Если возникал своеобразный, напоминающий звук бубна, звон, значит,
хлеб готов и его можно доставать.
27

Рис. 1.21
Выпекание хлеба в русской печи

Следует отметить, что христиане ежегодно 16 августа отмечают праздник
Хлебный Спас (другое название — Спас на холстах), когда пекут хлеб из свежесобранного зерна.
Хлебу посвящена одна из икон Русской православной церкви — «Спорительница хлебов» (рис. 1.22). Написана она, правда, уже в ХIХ веке по благословению старца иеросхимонаха Амвросия как икона Божией Матери, особо
почитаемая в Оптине Пустынь. Cтарец назвал эту икону «Спорительница хлебов» и установил празднование 15/28 октября, после окончания жатвы и уборки
урожая. Под образом Божией Матери на иконе видна несжатая полоса созревших колосьев и перевязанные снопы — предвестники молотьбы и выпекания
хлеба.
«Лучше хлеб с солью в покое и без печали, чем множество блюд многоценных в печали и горе», — говорил Святитель Иоанн Златоуст.
«В поте лица твоего будешь есть хлеб твой, доколе не возвратишься в
землю, из которой ты взят, ибо прах ты и в прах возвратишься» [Ветхий Завет.
Бытие, глава 3].
28

Рис. 1.22
Икона Русской православной церкви «Спорительница хлебов»

Кроме этого, есть и Международный день хлеба, отмечаемый ежегодно
16 октября.
На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для
богатых, тогда как беднота ела серый и чёрный (ржаной) хлеб. Однако в XX веке среди некоторых слоев населения предпочтения стали обратными — серый и
чёрный хлеб стали есть больше, полагая питательной ценностью не калорийность, а микроэлементное разнообразие, тогда как белый хлеб стал ассоциироваться с игнорированием диетических доводов, что считалось присущим низшему классу. Это создало рынок «эксклюзивного», «экологичного» и прочего
хлеба, дорогого не столько в силу сырьевых затрат, сколько — целевой маркетинговой ниши и малых объёмов производства и логистики.
В последнее время становятся популярны домашние хлебопечки, автоматически делающие тесто и выпекающие хлеб.
29

Контрольные вопросы к главе 1
1. Расскажите о древнейшей истории хлебопечения.
2. Расскажите об истории хлебопечения в Древнем Риме.
3. Расскажите об истории русской печи и её значении в хлебопечении.
4. Расскажите об истории тандыра и его значении в хлебопечении.
5. Расскажите о значении хлеба в христианстве и народных обрядах.
6. Кем и когда была изобретена хлеборезательная машина?
7. Где расположены памятники хлебу и хлебопечению в России и Беларуси?
8. Расскажите о рецептурах хлеба блокадного Ленинграда.
9. Расскажите о хлебопечении во время Великой Отечественной войны.
10. Какое влияние внёс в советское хлебопечение Л. Я. Ауэрман?
11. Расскажите о хлебопечении в России.
12. Расскажите о советском периоде хлебопечения.
13. Назовите основных известных популяризаторов хлеба и хлебопечения.
14. Расскажите о хлебопечении в Древнем Египте.
15. Какое влияние внёс в российское хлебопечение Максим Филиппов?
16. Кем, где и когда впервые был изобретен тестомес?
17. Какое влияние на мировое хлебопечения оказали открытия Луи Пастера?

2. ОБЩИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
Кто хлеб печёт — тому и почёт.
(Пословица)
Будет хлеб, будет и песня.
(Пословица)

2.1. Технологии производства хлеба
Свой хлеб слаще чужого калача.
(Пословица)

Хлебопека́рное произво́дство — процесс изготовления хлебобулочных
изделий, один из древнейших видов деятельности.
Технологическое оборудование. Для успешного осуществления процесса
хлебопечения необходимо использование разнообразного специализированного
технологического оборудования. Так, в настоящее время в хлебопекарном производстве широко применяется следующее технологическое оборудование:
— сита для просеивания муки различных конструкций (рис. 2.1);
— ручные и кухонные миксеры для взбивания теста (рис. 2.2), а также тестомесильные машины различных конструкций (рис. 2.3);
— формы для хлебопечения (рис. 2.4) и противни для хлебопечения
(рис. 2.5);
— печи для хлебопечения различных конструкций (рис. 2.6–2.8): русская
печь, тандыр, духовка кухонная, промышленные печи для хлебопечения разных
размеров и конструкций и т. д.;
— решётки и штативы для охлаждения хлеба (рис. 2.9);
— набор хлебопекарских принадлежностей (рис. 2.10 и 2.11): кисточка,
скребок, ложка, силиконовый коврик, скалка и т. д., рукавицы пекарские огнеупорные (рис. 2.12);
— приспособления для резки хлеба (рис. 2.13) и хлеборезки (рис. 2.14);
— упаковочные машины (рис. 2.14);
— весы кухонные (рис. 2.15).
Очень часто хлеб пекут, используя тандыр (рис. 2.7). Танды́р — печьжаровня, мангал особого шарообразного или кувшинообразного вида для приготовления разнообразной пищи у народов Азии. Использовался также для обогрева помещений, в культовых и лечебных целях. Распространён в странах Передней Азии, Магрибе, Испании, странах Латинской Америки, Азербайджане,
Армении, Кыргызстане, северо-западном Китае (Восточный Туркестан), на юге
России, в Казахстане, Крыму, Таджикистане, Туркмении, Индии, Узбекистане,
Японии, Африке, у народов Балкан. Тандыр традиционно является непременным атрибутом внутреннего двора многих южных народов. Отличается большой теплоёмкостью и экономичностью при расходе топлива (дрова), поскольку
31

тандыр родом из мест, где никогда не было изобилия древесины. Может быть
как стационарным, так и переносным.

Наборы сит для просеивания муки

Кружка-сито для просеивания муки
Рис. 2.1
Сита для просеивания муки
32

Рис. 2.2
Ручные и кухонные миксеры для взбивания теста

Рис. 2.3
Тестомесильные машины различных конструкций
33

Рис. 2.4
Формы алюминиевые для хлебопечения

Рис. 2.5
Противни для хлебопечения

Рис. 2.6
Схема русской печки:
1 — вьюшка; 2 — загнеток; 3 — запечье; 4 — заслонка; 5 — зеркало; 6 — лежанка; 7 — опечье; 8 — печурки; 9 — под; 10 — припечье; 11 — свод; 12 — труба; 13 — устье; 14 — чело;
15 — шесток.
35

Рис. 2.7
Схема устройства тандыра:
1 — тандыр; 2 — термонаполнитель; 3 — кирпичи; 4 — поддувало; 5 — решетка; 6 — фундамент.

Русская печь

Духовка кухонная

Промышленные печи для хлебопечения
Рис. 2.8
Печи для хлебопечения
36

Решётки для охлаждения хлеба

Штативы для охлаждения хлеба
Рис. 2.9
Решётки и штативы для охлаждения хлеба

Рис. 2.10
Набор хлебопекарских принадлежностей (кисточка, скребок и ложка)

Силиконовые пекарские коврики

Скалки для раскатывания теста
Рис. 2.11
Пекарские принадлежности

Рис. 2.12
Рукавицы пекарские огнеупорные

Рис. 2.13
Приспособления для резки хлеба

Рис. 2.14
Хлеборезки

Рис. 2.15
Машины для упаковывания хлеба

Русская печь — кирпичная или глинобитная печь для выпечки хлебобулочных изделий, приготовления пищи, отопления жилых помещений и различных других задач. Широко распространена в России, Беларуси, Украине, Румынии и Молдавии. Основным видом топлива служат дрова, также могут использоваться торф, солома, кизяк, камыш, лузга и другие горючие органические материалы. Непригодна для топки каменным углём, имеющим более высокую
температуру горения — в среднем 1000°C.
Отличительной особенностью является углубленная в корпусе печи топочная камера (горнило) с глухим подом и сводчатым потолком.
Температура воздуха в подготовленном к выпечке хлеба горниле достигает 200°C. После окончания топки в печи долго сохраняется высокая температура, что позволяет готовить такие продукты, как топлёное молоко и овсяное толокно.
Русская печь устроена таким образом, что обогревает она лишь пространство комнаты, находящееся выше шестка (80–90 см от уровня пола). Общий коэффициент полезного действия примерно равен 25–30%, из них 7% идёт на
приготовление пищи и выпечку хлеба, и 18–23% тратится на обогрев помещения. Исследования термического КПД русской печи в 1940-х гг. дали результат
40

68%. Были созданы улучшенные конструкции И. С. Подгородникова, КПД которых достиг 80%, что недостижимо для печей других типов.
Отдельно следует отметить, что пекари, работая на пищевом производстве, должны быть одеты в специализированную одежду (курточку с длинными
рукавами, шапочку, полностью закрывающую волосы, и фартук) и лёгкую
обувь (рис. 2.16).

Рис. 2.16
Весы кухонные

В последнее время большую популярность у потребителей получили
комплексное личное технологическое оборудование для выпечки хлеба в небольшом объёме — хлебопечки различных конструкций. Конструктивные особенности некоторых хлебопечек продемонстрированы на рисунках 2.17–2.20.
Общие аспекты хлебопекарной технологии. Хлеб — один из самых
распространённых продуктов питания. Во многих странах существуют свои
национальные рецепты его приготовления: в США — бейгл, в Западной Евро41

пе — бисквит, в Германии — брецель и пумперникель, в Нормандии (Франция) — бриошь, во Франции — круассан и французский багет, у Восточных
славян (Россия, Украина и Беларусь) — каравай, кулич, в России и Прибалтике — сайка, в Украине — хлеб паляница, в странах СНГ и Скандинавии —
ржаной хлеб, на Кавказе — лаваш, на Северном Кавказе — чурек, в Армении — матнакаш, в Китае — лао-бин, в Йемене, Джибути и Сомали — лахох, в
Израиле — маца, в Индии — наан и чапати, в странах Ближнего Востока — пита, в Финляндии — рейкялейпя, в странах Средней Азии — тандыр-нан, патыр
и май-токоч, в Нидерландах — тигровый хлеб, в Мексике — тортилья, в Италии — фокачча и чиабатта, в Португалии — фолар, в Грузии — шоти-пури, в
Азербайджане — юха.

Рис. 2.17
Специализированная одежда и обувь пекарей
Рис. 2.18
Общая схема типовой
домашней хлебопечки
1 — ручка формы; 2 — лопатка для замеса теста (плоской стороной вниз); 3 — основание формы; 4 — шпиндель (вращает лопатку тестомесителя); 5 — ручка; 6 —
крышка; 7 — смотровое
окошко; 8 — вентиляционное
отверстие; 9 — панель управления.

Рис. 2.19
Хлебопечка Saturn ST-EC013

Рис. 2.20
Хлебопечка Binatone BM 202

Рис. 2.21
Хлебопечка Mystery MBM-1208

Однако, несмотря на большое различие рецептов и технологических приемов приготовления хлеба, существуют также и общие аспекты хлебопекарной
технологии.
Замес. Задача этапа замеса — формирование однородной массы теста.
Процесс происходит на специальной тестомесильной технике в одном из режимов: либо периодически (однократное дозирование сырья), либо непрерывно
(многократное дозирование с выемкой готового сырья). Масса образуется за
счет трех важнейших процессов:
 перемешивание частиц муки, воды, дрожжей и иных компонентов, что
обеспечивает их тесное взаимодействие;
 набухание за счет белка и крахмала; первый элемент при поглощении
влаги увеличивается в объемах и формирует клейковинный каркас с содержанием зерен крахмала и частиц оболочки; чрезмерный замес может привести к
разрушению созданной структуры и ухудшению качества продукции;
 увеличение объема веществ, готовых к переходу в жидкую фазу массы
для выпечки.
В зависимости от используемой муки процесс может протекать иначе.
К примеру, пшеничная мука формирует клейковину, тогда как ржаная — нет.
В среднем длительность данного этапа составляет 5–8 мин.
Брожение. В результате брожения происходит разрыхление теста и достижение определенных свойств для совершения дальнейших действий с сырьем. Также формируются вещества, которые придают изделию характерный
вкус, аромат и окраску. Современная технология производства хлеба позволяет
избавиться от стадии брожения, поэтому о данном этапе говорят как о созревании теста, которое сохраняется и на последующих операциях, вплоть до выпечки. Признаки созревшей массы таковы:
 интенсивное газообразование к началу окончательной расстойки;
 наличие несброженных сахаров и продуктов распада белка в объемах,
достаточных для обеспечения нормальной окраски корки;
 легко делится на куски, держит форму и удерживает диоксид углерода.
Указанные позиции приобретаются тестом посредством протекания
сложных процессов, которые происходят при созревании: от микробиологических до биохимических.
44

Обминка. Суть — в кратковременном повторном промесе на протяжении
1,5–2,5 мин для обеспечения равномерного распределения элементов углекислого газа в сырье, что способствует повышению качественных характеристик.
Разделка готового теста. На этом этапе происходит:
 деление массы на куски заданных размеров;
 округление;
 предварительная расстойка;
 формование;
 окончательная расстойка.
Прогревание теста для хлеба. Прогрев осуществляется в пекарной камере при температуре 200–280°С. На 1 кг изделия необходимо примерно 300–
550 кДж. Таким образом, обеспечивается температура в 180°С на поверхности
корки и 96°С — в мякише. Прогревание осуществляется постепенно, начиная с
поверхности. То есть процессы, характерные для выпечки, реализуются послойно — от внешнего слоя к внутреннему. Продолжительность определяется с
учетом ряда факторов:
 температура в пекарной камере;
 влажность в пекарной камере;
 масса заготовок;
 форма заготовок.
Масса с высокой влажностью и пористостью прогревается быстрее, чем
плотное сырье.
Выпечка хлеба. Заключительный этап в приготовлении изделия. Его суть
заключается в прогреве заготовок, из-за чего возникают биохимические процессы, которые способствуют переходу из состояния теста в состояние готовой
продукции. Итоговые результаты выпечки подразумевают следующие изменения заготовки:
 образование корки и мякиша;
 увеличение массы и объема;
 формирование характерного вкуса и аромата.
Помимо биохимических, на этап выпекания оказывают влияние теплофизические и микробиологические механизмы.
Упёк хлеба при выпечке. Упёк хлеба — этим термином называют потери
массы тестовой заготовки при выпечке. Количественно упёк (Муп) выражают
как разность между массой тестовой заготовки и горячим хлебом в процентах к
массе тестовой заготовки (2.1):
Муп = 100  (Мтз – Мгх)/Мтз,

(2.1)

где Мтз — масса тестовой заготовки, кг; Мгх — масса горячего хлеба, кг.
Оптимальный режим выпечки. Оптимальный режим выпечки изменяется с учетом типа и конструкции хлебопекарной печи и вида, сорта и массы
выпекаемого изделия. Выше указывались температурные пределы газовой среды пекарной камеры. Разработаны некоторые общие положения, характеризу-

ющие оптимальный режим процесса выпечки хлеба и хлебных изделий в хлебопекарных печах обычного типа.
В процессе выпечки можно выделить два периода: I-й период выпечки,
происходящий при переменном (увеличивающемся) объеме выпекаемой тестовой заготовки, и II-й период, при котором объем ее остается неизменным.
1. I-й период в начальной стадии выпечки пшеничного хлеба должен протекать при высокой относительной влажности (до 80%) и сравнительно низкой
температуре газовой среды пекарной камеры (до 100–120С). Выпечка по этому
режиму длится 2–3 мин, т. е. до момента прекращения конденсации пара на поверхности изделий. В течение оставшейся части первого периода необходим
интенсивный подвод тепла при температуре в пекарной камере 200–220С.
2. Во II-м периоде, когда прирост объема хлеба прекратился, интенсивность подвода тепла к нему значительно снижается.
В современных хлебопекарных печах обычно существует три зоны, различающиеся по режиму выпечки:
 первая зона — относительно низкая температура и высокая влажность
газовой среды;
 вторая зона — высокая температура газовой среды и несколько сниженная относительная влажность газовой среды;
 в третьей зоне — завершающем этапе выпечки — подвод тепла к изделиям должен быть менее интенсивным. Если в первом периоде к изделиям подводится до двух третей требуемого на выпечку тепла, то во втором периоде —
лишь третья часть.
Определение готовности. Излишняя длительность или недостаточная
продолжительность выпечки влияет как на качество продукции, так и на производительность, поэтому важно правильно определять готовность изделия. Для
этого нужно обратить внимание на ряд характерных признаков:
 цвет корки — светло-коричневый;
 мякиш — относительно сухой и эластичный;
 масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового.
Также установить готовность можно с использованием термометра, измерив температуру в центре мякиша. Оптимальное значение — примерно 97°С.
Изначально необходимо прогреть термометр на 5–7°С ниже ожидаемой температуры.
Охлаждение хлеба. После выпечки хлеб направляют в хлебохранилище
для охлаждения, а затем в экспедицию для отправки в торговую сеть. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и
органолептическая оценка. Перед отпуском в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. После выпечки хлеб и
хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание
производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.
В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее испаряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена
46

внутри изделия и с внешней средой масса хлеба уменьшается на 2–4% по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой.
Количественно усушку (Мус) выражают как разность между массой горячего хлеба в процентах к массе остывшего хлеба:
Мус = 100  (Мгх – Мох)/Мгх,

(2.2)

где Мгх — масса горячего хлеба, кг; Мох — масса остывшего хлеба, кг.
Хранение и транспортировка. Правила по хранению и транспортировке хлебобулочных изделий определены в ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование (с изменениями
№ 1, 2)». Продукция после выпечки укладывается в специальные лотки из дерева, размер и материал которых также установлены государственными стандартами. Лотки помещают на передвижные вагонетки, и при возникновении
необходимости вывозят на погрузку. Транспортировка осуществляется в деревянных поддонах.
Перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба, который применяется в разных вариантах на многих хлебозаводах страны. При этом
способе контейнеры загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специальных подъемников, а в магазинах устанавливаются в зале для продажи хлеба. Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой
автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.
Сроки хранения хлеба. Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки. Сроки хранения
упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.
Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в хлебную крошку.
Химические процессы выпечки хлеба. Реакция меланоидинообразования. Ключевым химическим процессом, происходящим при выпечке хлеба, является реакция меланоидинообразования (или реакция Майяра, или реакция сахароаминной конденсации) — химическая реакция между аминокислотами и
сахарами, которая происходит при нагревании. Названа данная реакция в честь
французского химика и врача Луи Камиля Майяра, который одним из первых
её исследовал в 1910-х гг.
Несмотря на то, что реакция названа именем Луи Камиля Майяра, механизм реакции был исследован и описан лишь в 1953 г. американским химиком
Джоном Эдвардом Ходжем в статье «Химия реакций с потемнением в модельных системах» [Hodge, J. E. Dehydrated Foods, Chemistry of Browning Reactions
in Model Systems / J. E. Hodge // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 195310-01. Vol. 15, № 1. P. 928–943]. В статье Ходж предложил схему реакции Майяра, которая стала известна как схема Ходжа. Вклад Ходжа в исследование реакции Майяра был долгое время малоизвестен, однако в 1979 г. статья Ходжа
была признана классической из-за большого количества ссылок на неё в других
научных работах.
47

Общая схема образования меланоидинов представлена на рисунке 2.22.
Так, начальная реакция — конденсация карбонильной группы редуцирующего
сахара (альдозы) со свободной аминогруппой белка или аминокислоты, с потерей молекулы воды и образованием N-замещенного глюкозамина (этап 1).
Глюкозамин нестабилен и подвергается перегруппировке Амадори с формированием 1-амино-1-дезокси-2-кетозы (кетозамина) (этап 2). Продукты перегруппировки Амадори во второй фазе могут реагировать тремя путями. Один из
них — дальнейшая дегидратация (потеря двух молекул воды) с образованием
редуктонов и дегидроредуктонов (этап 3). Второй путь — образование короткоцепочечных продуктов гидролиза, таких как диацетил, ацетон, пировиноградный альдегид и т. д. (этап 4), которые далее, с участием аминокислот, подвергаются распаду по Стреккеру до альдегидов (этап 5) и альдольной конденсации, либо при отсутствии аминных соединений реагируют с образованием
альдолей и высокомолекулярных безазотистыхполимеров (этап 6). Третий
путь — путь через Шиффовы основания — ифурфурол. При этом отщепляются
три молекулы воды (этап 3), затем протекает реакция с участием аминокислот и
воды. Все продукты второй фазы реагируют далее с аминокислотами в третьей
фазе, с образованием коричневых азотистых полимеров и сополимеров, называемых меланоидинами (этап 7). Они имеют различный аромат: от горьких (жженого, лукового, прогорклого, капустного) до приятных ароматов (солодовый,
корки хлеба, карамели, кофе). Этап 8 иллюстрирует прямой маршрут расщепления глюкозамина, минуя стадию перегруппировки Амадори.

Рис. 2.22
Общая схема образование меланоидинов

Реакционная способность сахаров, участвующих в меланоидинообразовании, снижается в следующей последовательности: рибоза > ксилоза > арабино48

за > галактоза > глюкоза > мальтоза > фруктоза. Чем короче углеродная цепь
моносахарида, тем легче он реагирует с аминокислотами. Если реакционную
способность редуцирующих дисахаридов принять за единицу, то при прочих
равных условиях гексозы имеют активность 2,5, а пентозы — 3,5 единицы. На
активность сахаров влияет их стереохимическая конфигурация. Среди пентоз
очень реакционно способны ксилоза и рибоза, а среди гексоз самая высокая активность у галактозы.
Из аминокислот легко вступают в реакцию меланоидинообразования основные аминокислоты, в первую очередь лизин. Активность аминокислот в реакции меланоидинообразования снижается в следующей последовательности:
лизин < лицин < метионин < аланин < валин < глутаминовая кислота < фенинлаланин < цистин < тирозин.
Под влиянием реакции меланоидинообразования сильно снижается (по
сравнению с исходным сырьем) содержание диаминокарбоновых кислот.
Одновременно происходит процесс разрушения аминокислот и карамелизация сахара. Продукты распада аминокислот также участвуют (уже без моносахаридов и других редуцирующих сахаров) в образовании меланоидинов.
Меланоидины (от греч. μέλας — чёрный и «-идин» — суффикс гетероциклических предельных азотистых соединений) — группа высокомолекулярных
гетерогенных полимерных соединений, образующихся при термической кулинарной обработке продуктов (жарке, варке), а также при хранении консервированных продуктов (в основном овощей). Стандартный меланоидин содержит
гидроксильные, карбонильные и карбоксильные группировки, кратные и эфирные связи, а молекулярная масса колеблется между двумя и тридцатью тысячами. Многие исследователи, изучавшие реакцию Майара на различных примерах, выделили производные фурана, пиррола, пиридина, пиразина, карболина и
других гетероциклических соединений. Меланоидины способны окисляться и
восстанавливаться, причем первая реакция идет быстрее второй. В щелочных
растворах меланоидины более устойчивы, чем в кислых. При термической обработке идет дальнейшая поликонденсация, а выше 400С образуются так
называемые пиромеланоидиды. Меланоидины не расщепляются пищеварительными ферментами, и, следовательно, они не усваиваются. Однако они могут
образовывать комплексы с белками-ферментами, влияя тем самым на их каталитическую активность.
Расщепление аминокислот по Штреккеру. В процессе меланоидинообразования при повышенных температурах в качестве продуктов реакции появляются углекислый газ, альдегиды и аммиак. Объяснение этому явлению дает
распад Штреккера, который может протекать по различным направлениям.
1. Продукт перегруппировки Амадори может соединяться с аминокислотами с выделением СО2 и воды. Образовавшееся Шиффово основание при гидратации расщепляется на альдегид и аминосоединение, которое в последней
стадии меланоидинообразования дает коричневые азотсодержащие продукты.
Альдегид, образующийся при этой реакции, содержит на один углеродный атом
меньше, чем аминокислота, вступившая во взаимодействие с аминодезоксикетозой.
49

2. Между фурфуролом или оксиметилфурфуролом и аминокислотами
может протекать окислительное взаимодействие. В результате из аминокислоты образуется альдегид, содержащий на один атом углерода меньше.
3. Альдегиды могут образоваться также в результате переаминирования
аминокислот с редуктонами. Полагают, что переаминирование, приводящее к
образованию альдегидов, является главной реакцией, в результате которой азот
включается в меланоидины. Большая часть углекислого газа, выделившегося в
процессе меланоидинообразования, образуется из аминокислот при их разложении по Штреккеру. Образующиеся альдегиды играют важную роль в формировании аромата различных полупродуктов при их термической обработке в
пищевых производствах.
Термическое разложение глюкозы. В результате интенсивного термического воздействия на молекулу глюкозы от неё может отщепиться три молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола. Оксиметил фурфурол лабилен и
в дальнейшем разлагается до муравьиной и левулиновой кислот в соответствии
со следующей реакцией.

Часть оксиметилфурфурола полимеризуется, образуя красящие вещества
желто-коричневого цвета. Химизм их образования изучен недостаточно. Красящие вещества обладают свойствами высокополимерных электролитов, заряжены отрицательно, редуцируют меднощелочной раствор, по месту ненасыщенных связей присоединяют бром.
Карамелизация сахаров. Карамелиза́ция — процесс химического преобразования сахаров при нагревании с образованием большого количества мономерных и полимерных продуктов. Так же, как и реакция мелаидинообразования, карамелизация является неферментативным процессом, приводящим к
«побурению» реакционной массы и образованию летучих веществ со своеобразным запахом. Однако в отличие от реакции меланоидинообразования, для
карамелизации нужны более жёсткие условия. По этой причине сахаросодержащие объекты с высокой влажностью не подвергаются карамелизации до тех
пор, пока испаряющаяся из них вода препятствует достижению необходимой
для этого температуры. Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов, однако химия карамелизации сложна и изучена довольно плохо. Она включает следующие процессы:
1) химическое равновесие аномерной и циклической форм сахаров;
2) инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу;
3) реакции конденсации;
50

4) внутримолекулярные сшивки;
5) изомеризация альдоз в кетозы;
6) реакции дегидратации;
7) реакции фрагментации;
8) образование ненасыщенных полимеров.
В таблице 2.1 представлены температуры карамелизации для некоторых
наиболее распространённых сахаров.
Таблица 2.1
Температура карамелизации сахаров
Наименование
сахара
Фруктоза
Галактоза
Глюкоза

Температура
карамелизации
110°C, 230°F
160°C, 320°F
160°C, 320°F

Наименование
сахара
Сахароза
Мальтоза

Температура
карамелизации
160°C, 320°F
180°C, 356°F

Хлебопекарни. В последнее время большой популярностью среди малого
и среднего бизнеса пользуются мини-пекарни (рис. 2.23). Выпечка хлеба считается весьма быстро окупаемым и выгодным предприятием.

Рис. 2.23
Различные комплектации мини-пекарни

К помещению под хлебопекарню установлены строгие критерии. Запрещается обустраивать цех в полуподвальном или подвальном помещении. Пол
в помещении должен быть водонепроницаемым, оптимально — выложенным
керамогранитной плиткой. Высота помещения — не меньше 175 см. Стены
должны быть либо облицованы керамической плиткой, либо окрашены в светлые тона краской, которую можно обрабатывать моющими и дезинфицирующими средствами. Наличие горячей и холодной воды и канализации. Наличие
отдельного складского помещения для сырья и муки. Для персонала должны
быть обустроены раздевалка, мойка и туалет. В помещении должна быть система кондиционирования. К площади помещения под пекарню никаких ограничений не установлено. Рекомендуется выбирать здание с хорошей доступностью для подъезда автотранспорта и учитывать близость к основным точкам
сбыта.
51

2.2. Инновационные технологии
и технологическое оборудование для хлебопечения
Кто трудиться рад, тот будет хлебом богат.
(Пословица)

В настоящее время известны следующие инновационные технологии и
технологическое оборудования хлебопечения.
1. Технологическое оборудование для формования и выпечки хлеба. Патент № 2797233 RU, МПК7 А 21С 11/00, А 21В 5/00 / В. В. Литвяк, А. В. Садовская, Ю. Ф. Росляков, М. А. Янова, Ж. К. Ирматова; заявка № 2022124515; заявитель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет (ФГБОУ ВПО КубГТУ); заявл. 16.09.2022, опубл.
01.06.2023 // Государственный реестр изобретений Российской Федерации.
Бюл. № 16. 2023 (рис. 2.24).
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, а именно к технологическому оборудованию для формования и выпечки
хлеба. Технологическое оборудование изготовлено из керамики, или из эмалированного или оцинкованного железа с антипригарным покрытием, или из огнеупорного боросиликатного стекла, или из силикона. Технологическое оборудование содержит корпус-основу прямоугольной или квадратной формы с опорами, на которых располагаются поды в виде колец с держателями форм, фиксирующими пластину, задающую форму хлеба. Фиксирующая пластина может
быть выполнена в виде круга, квадрата, ромба, треугольника или звезды. В центре пода установлено кольцо меньшего диаметра для формирования отверстия
внутри хлеба. Пространство между формой и кольцом меньшего диаметра
предназначено для размещения теста. Корпус-основа снабжен крышкой, которая имеет форму усеченного конуса с цилиндрической трубой сверху, предназначенной для выхода пара и для поднятия крышки рукой. Использование
изобретения позволит повысить качество формования и выпечки хлеба.
2. Способ приготовления заварного ржаного хлеба. Патент № 13947 BY,
МПК7 А 21 D 8/02 / В. В. Литвяк, З. В. Ловкис, Л. Г. Лисовская, П. П. Столяров,
В. В. Москва, В. Ю. Афонин; заявка № а20081687; заявитель: РУП «Научнопрактический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»; заявл. 24.12.2008; опубл. 30.12.2010 // Афiцыйны бюл. / Нац. цэнтр
iнтэлектуал. Уласнасцi. 2010 (рис. 2.25).
Способ приготовления заварного ржаного хлеба, включающий замес теста, сбраживание, разделку, формование, расстойку и выпечку, отличающийся
тем, что замес теста осуществляют из ингредиентов, взятых в следующем соотношении по массе на 100 кг смеси муки и солода, кг:
— мука ржаная сеяная — 37,0–50,0;
— мука ржаная обдирная — 15,0–20,0;
— мука пшеничная I сорта — 28,0–40,0;
— солод ржаной сухой — 3,0–7,0;
52

— сахар-песок — 1,5;
— соль йодированная — 1,3;
— дрожжи хлебопекарные прессованные — 0,6;
— тмин — 1,0;
— модифицированный крахмал и/или — 3,0–6,0;
— биологически активная добавка — 1,5–3,0;
— вода — 40,0–50,0.

Рис. 2.24
Грамота патента № 2797233 RU
53

Рис. 2.25
Грамота патента № 13947 BY

При этом в качестве биологически активной добавки используют смесь
1–2-суточных бесхлорофильных проростков ржи и/или пшеницы, и/или трити54

кале, и/или сои, и/или гороха, и/или фасоли и дробленого сухого растительного
сырья: листьев крапивы и/или березовых почек, и/или листьев мяты перечной,
и/или цветков липы сердцевидной, и/или плодов и/или листьев черемухи обыкновенной, и/или корня женьшеня, и/или соплодий хмеля обыкновенного, и/или
листьев земляники, взятых в соотношении 1:1, экструдированную при температуре не выше 60°С вместе с водорастворимыми солями кальция в качестве катализатора, взятыми из расчета 1–10 мг на 1 кг смеси, сбраживание теста осуществляют до достижения кислотности 9°, расстойку проводят при температуре
35°С и влажности теста 75% в течение 40–60 мин, а выпечку осуществляют при
200–260°С в течение 35–55 мин.
3. Способ получения обогащенных хлебных изделий. Патент № 28787 KZ /
Д. А. Шаймерденова, Г. Х. Оспанкулова, О. В. Полуботько, В. В. Литвяк,
Ю. Ф. Росляков, В. М. Поздняков, В. В. Гончар; заявка № 2013/1358.1; заявитель:
ТОО «Казахский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции»; заявл. 16.10.2013; опубл. 22.07.2014 // Комитет по правам интеллектуальной собственности министерства юстиции Республики Казахстан. 2014 (рис. 2.26).
4. Способ получения улучшенных хлебных изделий. Патент № 2561739
RU, МПК7 A 21D 2/00, A 21D 2/36, A 21D 13/00 / В. В. Литвяк, Ю. Ф. Росляков,
Д. А. Шаймерденова, Г. Х. Оспанкулова, В. М. Поздняков, В. В. Гончар,
О. В. Полуботько; заявка № 2014112480/13; заявитель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального
образования «Кубанский государственный технологический университет»
(ФГБОУ ВПО «КубГТУ»); заявл. 31.03.2014; опубл. 10.09.2015 // Государственный реестр изобретений Российской Федерации. 2015 (рис. 2.27).
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и, в частности, к производству пшеничного, ржаного, пшенично-ржаного,
ржано-пшеничного хлеба. Способ получения обогащенных хлебных изделий
предусматривает прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста пшеничного или ржаного, разделку теста, выпечку
при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения, или атмосферы пара,
или электроконтактного подогрева, или электромагнитного поля высокой частоты, или электромагнитного поля сверхвысокой частоты, или комбинированными
способами подогрева, хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую
сеть. При этом перед выпечкой в тесто вносят в количестве до 5% от массы теста
улучшающую добавку: молочную карамель, и/или ирис, и/или кусочки шоколада
черного и/или белого размером 0,5–2,5 см, и/или кусочки цукатов размером 0,5–
2,5 см, и/или кусочки желе фруктового и/или овощного размером 0,5–2,5 см,
и/или замороженные ягоды. Улучшающую добавку тщательно перемешивают с
тестом. Предлагаемый способ получения улучшенных хлебных изделий обеспечивается возможностью регулирования белково-углеводно-жиро-витаминноминерального статуса и органолептики за счет дополнительного внесения пищевкусовых компонентов, получение широкого ассортимента хлебных изделий,
отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью, а также прекрасными органолептическими характеристиками.
55

Рис. 2.26
Первая страница патента № 28787 KZ

Рис. 2.27
Грамота патента № 2561739 RU

В 2023 г. патент № 2561739 RU был удостоен золотой медали и дипломом
XХVI Московского международного Салона изобретений и инновационных
технологий «Архимед-2023» г. Москва, Российская Федерация, 28–30 марта
2023 г. (рис. 2.28 и 2.29).

Рис. 2.28
Золотая медаль Московского международного Салона изобретений
и инновационных технологий «Архимед»

5. Способ получения обогащенных хлебных изделий. Патент № 2563938
RU, МПК7 A 21D 2/00, A 21D 2/36, A 21D 13/00, A 23L 1/30, A 23P 1/12 /
В. В. Литвяк, Ю. Ф. Росляков, Д. А. Шаймерденова, Г. Х. Оспанкулова,
В. М. Поздняков, В. В. Гончар, О. В. Полуботько; заявка № 2014112482/13; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет» (ФГБОУ ВПО «КубГТУ»); заявл. 31.03.2014; опубл.
27.09.2015 // Государственный реестр изобретений Российской Федерации.
2015 (рис. 2.30).
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста пшеничного, или ржаного, или пшенично-ржаного, или ржано-пшеничного, разделку, расстойку теста и
выпечку изделий. Перед выпечкой в тесто вносят в количестве не более 5% от
массы муки экструзионную обогащающую добавку, полученную в результате
смешивания крахмалосодержащего сырья, или нативного, и/или модифицированного крахмала с обогащающим ингредиентом с последующим проведением
однократной или многократной экструзионной обработки с/без дополнительной
подачи воды с или без дробления. Недробленый экструдат дражируют путем
нанесения на его поверхность солевого раствора витаминов, или аминокислот,
или сахарно-морсового, или сахарного, или сахарно-сокового, или медового сиропа, или кондитерской глазури, или шоколада. При этом добавку вносят в тесто и тщательно перемешивают. В качестве обогащающего ингредиента используют растительное сырье, грибы, а также ингредиенты животного проис58

хождения. Предлагаемый способ получения обогащенных хлебных изделий
имеет профилактическую направленность, обладает возможностью регулирования белково-углеводно-витаминно-минерального статуса изделий за счет использования экструдированных пищевкусовых компонентов, получаемых из
растительного и животного сырья.

Рис. 2.29
Диплом Московского международного Салона изобретений
и инновационных технологий «Архимед»
59

Рис. 2.30
Грамота патента № 2563938 RU

6. Метель, С. Н. Устройство для выпечки полуфабриката из теста. А. с.
№ 1353390 SU, МПК7 A 21В 5/00 / С. Н. Метель, Г. В. Алексеев; заявка
№ 3938522/28-13; заявитель: Ленинградский институт советской торговли им.
Ф. Энгельса; заявл. 26.07.1985; опубл. 23.11.1987 // Государственный комитет
СССР по делам изобретений и открытий. 1987 (рис. 2.31).
Устройство для выпечки полуфабриката из теста, содержащее формы,
нагревательный и охлаждающий элементы, дозатор, механизмы подготовки и
съема форм, отличающее от ранее известных тем, что с целью повышения про60

изводительности и качества изделий, формы выполнены в виде бесконечной
ленты, состоящей из сочлененных гибкой связью отдельных элементов, выполненных из магнитного материала, в каждом из которых выполнено кольцевое
углубление, внутри которого размещена съемная ферромагнитная крышка, а
механизмы подготовки и съема форм выполнены в виде установленных с возможностью поворота относительно бесконечной ленты рычагов с размещенными в них электромагнитами.

Рис. 2.31
Грамота А. с. № 1353390 SU

7. Хлебопекарная электрическая печь. Патент № 214691 RU, МПК7 A 21В
1/00, A 21В 1/40 / С. А. Романчиков, Г. В. Алексеев, И. Ж. Искакова, В. Я. Ку61

черенко, А. Х. Курбанов, И. Е. Волков, Д. В. Сызранцев; заявка № 2022114156;
заявитель: ФГКВОУВО «Военная академия материально-технического обеспечения им. генерала армии А. В. Хрулева» Министерства обороны РФ; заявл.
25.05.2022; опубл. 22.11.2022 // Государственный реестр изобретений Российской Федерации. 2022 (рис. 2.32).

Рис. 2.32
Первый лист патента № 214961 RU

На рисунке 2.33 представлен внешний вид хлебопекарной электрической
печи (в разрезе): 1 — неподвижная платформа; 2 — подшипники качения; 3 —
фиксатор; 4 — пружина; 5 — нагревательные элементы; 6 — боковая стенка;
7 — незамкнутый параллелепипед; 8 — биметаллическая пластина; 9 — стопор.
Принцип работы хлебопекарной электрической печи основан на использовании
62

физических принципов термомеханики, а конструкция печи позволяет интенсифицировать выпечку хлеба за счет более эффективного теплового воздействия на тестозаготовку инфракрасного излучения снижением зазоров между
ней и нагревателями.
Рис. 2.33
Хлебопекарная электрическая печь

Хлебопекарная электрическая печь состоит из корпуса в виде пекарной
камеры с нагревательными элементами (5), жестко зафиксированными заподлицо на внутренних поверхностях ее боковой стенки (6) и задней стенки параллелепипеда (7), причем корпус выполнен из боковой стенки (6), установленной
на неподвижной платформе (1), и незамкнутого параллелепипеда (7) со съемной верхней стенкой, установленного на этой же платформе на подшипниках
качения (2) с возможностью возвратно-поступательного перемещения, причем
в боковой стенке (6) выполнены параллельные прорези с возможностью перемещения в них продольных верхней и нижней стенок параллелепипеда (7), а в
непосредственном контакте с внешней поверхностью задней стенки параллелепипеда (7) на неподвижной платформе (1) посредством стопора (9) жестко
установлена биметаллическая пластина (8), при этом нижняя стенка параллелепипеда оперта на пружину растяжения-сжатия (4), установленную на фиксаторе
(3), связанном с неподвижной платформой (1).
Работает хлебопекарная электрическая печь следующим образом. Через
съемную крышку незамкнутого параллелепипеда (7) корпуса загружается тестовая заготовка, продольным размером соответствующим начальной длине
пекарной камеры, на его нижнюю стенку, установленную на подшипниках качения (2), пропущенную через нижнюю прорезь боковой стойки (6) и опертую с
помощи пружины растяжения-сжатия (4), установленной на фиксаторе (3). После подачи напряжения на нагревательные элементы (5) начинается процесс
выпечки. При повышении температуры в незамкнутом параллелепипеде нагревается биметаллическая пластина (8), установленная на неподвижной платформе (1) посредством стопора (9). При нагреве эта пластина изгибается, начиная
давить на заднюю стенку незамкнутого параллелепипеда (7). Под возникающим
давлением незамкнутый параллелепипед (7) начинает перемещаться, сжимая
пружину (4), установленную на фиксаторе (3), сокращая возникающий зазор
между тестовой заготовкой и боковой стенкой (4), а также задней стенкой незамкнутого параллелепипеда (7). По завершении выпечки и отключении нагревателей (5) биметаллическая пластина (8) остывает и выпрямляется, что позволяет пекарной камере под действием пружины вернуться в исходное положение. Через верхнюю съемную крышку готовое изделие извлекается из корпуса
хлебопекарной электрической печи.
63

8. Хлебопекарная конвейерная печь. Патент № u178794 RU, МПК7 A 21В
1/40 / А. П. Савельев, А. В. Кондрашов, Е. И. Верболоз, А. Г. Леу, А. А. Целыковских, В. И. Пахомов, А. П. Басько, А. А. Цыкин; заявка № 2017141237; заявитель: ФГКВОУВО «Военная академия материально-технического обеспечения им. генерала армии А. В. Хрулева» Министерства обороны РФ; заявл.
27.11.2017; опубл. 19.04.2018 // Государственный реестр изобретений Российской Федерации. 2018 (рис. 2.34).

Рис. 2.34
Грамота патента № u178794 RU

Хлебопекарная конвейерная печь, содержащая камеру, составной транспортер, теплоизолирующую заслонку, валик, трубу для подачи горячего воздуха и источник тепла, отличающаяся тем, что под участком транспортера, установленным внутри камеры, размещен с возможностью касания с ним дополнительный полый перфорированный ролик, торцы которого связаны с входами
64

теплового насоса, выполненного в виде профилированной теплоизолированной
трубы, размещенной на продольной стене камеры, а сам насос снабжен выходными концами, размещенными при входе и выходе заготовки из камеры в зонах
пониженных температур.
9. Система утилизации избыточной теплоты из хлебопекарной печи. Патент № u178793 RU, МПК7 A 21В 7/00 / А. П. Савельев, А. В. Кондрашов,
Е. И. Верболоз, О. А. Егорова, А. Г. Леу, А. А. Целыковских, В. И. Пахомов,
О. И. Николюк; заявка № 2017141234; заявитель: ФГКВОУВО «Военная академия материально-технического обеспечения им. генерала армии А. В. Хрулева»
Министерства обороны РФ; заявл. 27.11.2017; опубл. 19.04.2018 // Государственный реестр изобретений Российской Федерации. 2018 (рис. 2.35).

Рис. 2.35
Первый лист патента № u178793 RU
65

Устройство для утилизации избыточной теплоты из хлебопекарной печи,
содержащее пекарную камеру, ленточный транспортер в виде отдельных параллельно расположенных ленточек, валик, трубу для подачи горячего воздуха
и источник тепла, отличающееся тем, что валик верхнего ряда изготовлен полым с нанесенным на внешнюю поверхность термостойким покрытием, размещен внутри пекарной камеры, причем он имеет возможность соединения с магистралью теплоносителя для удаления избытков теплоты за пределы пекарной
камеры.
10. Модель рекуперации теплоты в печи для энерго-ресурсосбережения
процесса выпечки хлеба. Свидетельство о государственной регистрации программы ЭВМ № 2018611462 RU / А. П. Савельев, Е. И. Верболоз, Г. В. Алексеевич, И. И. Бриденко, С. А. Романчиков, А. Г. Леу; заявка № 2017663003; заявитель: ФГАОУВО «Санкт-Петербургский национальный исследовательский
университет информационных технологий, механики и оптики» Министерства
обороны РФ; заявл. 13.12.2017; опубл. 02.02.2018 // Государственный реестр
программ для ЭВМ Российской Федерации. 2018 (рис. 2.36).
11. Шелушильный постав. А. с. № 1650246 SU, МПК7 В 02В 1/08 /
Г. В. Алексеев, Б. Н. Ардашников, А. Н. Шохин, О. С. Сорокин, П. Г. Толочинский, В. Н. Наумов, Ш. К. Камалов, А. С. Черкудинов; заявка № 4453455; заявитель: Ленинградский институт советской торговли им. Ф. Энгельса; заявл.
04.07.1988; опубл. 22.01.1991 // Государственный комитет СССР по делам
изобретений и открытий. 1991 (рис. 2.37).
Шелушильный постав (рис. 2.38) включает станину 1, корпус 2, питающий механизм, патрубок 4 для вывода продуктов и два терочных элементов 5,
между которыми имеется рабочий зазор 6. Терочные элементы выполнены
многослойными и состоят из жесткого основания 7, слоя 8 упругого материала
и рабочего слоя 9, изготовленного в виде металлической связки, в котором закреплены абразивные частицы 10. Слой 8 упругого материала расположен
между жестким основанием 7 и рабочим слоем 9, а последний обращен в сторону зазора 6.
Слой 9 металлической связки выполнен дискретным в виде расположенных рядами ромбов 11 со стороной 02–06 от величины зазора между терочными
элементами и расстоянием между ромбами 05–08 от размера их сторон. На боковую поверхность 12 корпуса 2, обращенную к терочным элементам, нанесен
слой 13 металлической связки с закрепленными в нем абразивными частицами.
Шелушильный постав работает следующим образом. Зерно через питающий механизм 3 поступает на вращающийся нижний терочный элемент 7 и в
результате действия центробежной силы увлекается в рабочий зазор 6. Величина зазора устанавливается несколько меньше размера зерна, поэтому шелушение производится сжатием и сдвигом. При сжатии оболочки зерно раскалывается, а в результате того, что нижний терочный элемент смещается относительно верхнего, происходит сдвиг расколовшихся частей.
Зерно, находящееся между терочными элементами, деформирует слой 8,
изготовленный из упругого материала, что предотвращает дробления ядра. Одновременно с этим рабочий слой благодаря деформации упругого слоя контак66

тирует с поверхностью зерна по большой площади, что способствует увеличению силы, сдвигающей расколотую оболочку.

Рис. 2.36
Свидетельство о государственной регистрации программы ЭВМ № 2018611462 RU

Шелушеное зерно выходит из рабочей зоны и получает при этом дополнительное сдвиговое усилие со стороны нанесенной на внутреннюю поверхность 12 корпуса 2 слоя 13 металлической связи с абразивными частицами, что
также повышает выход шелушенного зерна.
12. Рабочий орган дисковой мельницы. А. с. № 1768280 SU, МПК7 В 02С
7/12 / Г. В. Алексеев, В. В. Губанов, А. А. Крючков, В. Ю. Лыхин, Н. А. Русин,
В. А. Старостин, П. Г. Толчинский; заявка № 4917385; заявитель: Ленинградский институт советской торговли им. Ф. Энгельса; заявл. 06.03.1991; опубл.
15.06.1992 // Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытий. 1992 (рис. 2.39).
67

Рис. 2.37
Грамота А. с. № 1650246 SU

Рис. 2.38
Шелушильный постав

Рис. 2.39
Грамота А. с. № 1768280 SU

Рабочие органы устанавливаются в дисковую мельницу попарно
(рис. 2.40). Рабочая поверхность верхнего рабочего органа 1, через который
продукт подается, и нижнего рабочего органа 2 также содержит заходную 3 и
размалывающую 4 зоны. Диски рабочих органов установлены с возможностью
взаимного углового перемещения вокруг вертикальной оси 5. Каждый рабочий
орган содержит металлическое основание 6, на котором с помощью связующего материала 7 укреплены абразивные зерна 8. Размалывающая зона обоих органов рабочих выполнены в виде конуса таким образом, что в области загру69

зочного отверстия образуется заходная зона 3. Угол при вершине конуса определяется соотношением: α = 2 arcctg [(10–12)a]/r, где а — характерный размер
отдельного абразивного зерна, r — радиус рабочего органа.

Рис. 2.40
Рабочий орган дисковой мельницы

Контрольные вопросы к главе 2
1. Перечислите основное технологическое оборудование, необходимое
для хлебопечения.
2. Расскажите о типовой технологии производства хлеба.
3. Расскажите о технологическом процессе хлебопечения — «замес».
4. Расскажите о технологическом процессе хлебопечения — «брожение».
5. Расскажите о технологическом процессе хлебопечения — «обминка».
6. Расскажите о технологическом процессе хлебопечения — «разделка готового теста».
7. Расскажите о технологическом процессе хлебопечения — «прогревание
теста для хлеба».
8. Расскажите о технологическом процессе хлебопечения — «выпечка теста».
9. Расскажите о технологическом процессе хлебопечения — «упёк хлеба
при выпечке».
10. Расскажите об оптимальном режиме выпечки.
11. Каким образом технологически определяют готовность хлеба?
12. Расскажите о технологическом процессе хлебопечения — «охлаждение хлеба».
13. Расскажите о сроках хранения хлеба.
14. Расскажите о химических процессах, происходящих при выпечке хлеба.
15. Расскажите о реакции мелаидинообразования при выпечке хлеба.
16. Расскажите о расщеплении аминокислот по Штреккеру при выпечке
хлеба.
17. Расскажите о термическом разложении глюкозы при выпечке хлеба.
18. Расскажите о карамелизации сахаров при выпечке хлеба.
19. Расскажите о типовой хлебопекарни.
20. Расскажите о современных инновационных технологиях и технологическом оборудовании хлебопечения.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
В РЕЦЕПТУРЕ ХЛЕБА
Хлеб — батюшка, вода — матушка.
(Пословица)
Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно.
(Пословица)

3.1. Мука — основной ингредиент в рецептуре хлеба
Хлеб будет, так и всё будет.
(Пословица)

Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зерен
различных сельскохозяйственных культур, преимущественно злаковых. Мука
может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур, как пшеница,
полба, рожь, гречиха, овес, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную
массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей
при изготовлении хлеба и каш.
Главным признаком, по которому осуществляют классификацию муки,
является ботаническое происхождение зерна, из которого изготовлена эта мука.
Любой тип муки, вне зависимости от того, какой сельскохозяйственный
продукт применялся для ее изготовления, делается определенным методом
(с определенной степенью помола). Всего есть три типа помола муки.
1. Мука тонкого помола — делается из зерен, предварительно очищенных
от всех оболочек.
2. Мука среднего помола — делается из зерна, что имеет оболочку. Этот
продукт намного полезней для организма.
3. Мука грубого помола (обойная или цельнозерновая) — содержит все те
компоненты, что имеет и простое зерно. Для организма она наиболее рекомендована, в ней много питательных компонентов, витаминов, минералов. Внешне
она напоминает растертое, непросеянное зерно.
Есть пять главных классов (сортов) муки. На примере пшеничного типа
можно рассмотреть особенности этих классов (сортов).
1. Мука высшего сорта включает внутренний слой, эндосперм пшеницы.
Частицы — 30–40 мкм. Окрас белый. Количество крахмала — 79–80%, белков
немного — до 14%. Получение сырой клейковины — 28%, зольность — до
0,55%. Клетчатки в составе минимум (0,1–0,15%), как и жира, сахара.
2. Крупчатка — продукт из равномерных крупинок светло-кремового
окраса. Зольность — 0,60%. В ней практически нет отрубей. Данный класс богат
на клейковину, рекомендуется для выпекания хлеба. Она делается из определенных сортов пшеницы и частицы в ней крупнее, чем в случае высшего сорта.
3. Мука 1-го сорта — самый востребованный класс. Частицы по 40–
60 мкм. В них есть эндосперм и до 4% измельченных оболочек семян. Крахма71

ла — 75%, белка — 14%, сырой клейковины — 30%. В этой муке до 2% сахаров
и 1% жира, клетчатки — до 0,3%. Продукт белого окраса, может иметься желтый или серый отлив.
4. Мука 2-го сорта содержит частицы самого зерна и до 10% растертых
оболочек семян. Частицы колеблются от 30 до 200 мкм. В этом продукте — до
72% крахмала, 15% белка. Сырой клейковины — от 25%, сахаров — примерно
2%, жира столько же, зольность — 1,2%, клетчатки — 0,7%. Окрас бывает
светлым с желтоватым отливом и темнее, вплоть до коричневого.
5. Обойная мука сделана из тех же веществ, что и зерна пшеницы, но в
ней меньше оболочек. Частицы могут доходить до 600 мкм. Зольность — 0,1%,
клетчатка — 0,2%, выход клейковины — 20%.
3.1.1. Мука ржаная
Электронные микрофотографии муки ржаной хлебопекарной сеяной
(Столичная мельница, ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов») представлены на рисунках 3.1.

Рис. 3.1
Электронные микрофотографии частиц муки ржаной хлебопекарной сеяной
(Столичная мельница, ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов»)

Химический состав и калорийность 100 г муки ржаной обойной представлены в таблице 3.1.
Таблица 3.1
Химический состав и калорийность 100 г муки ржаной обойной
Наименование показателя
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Пищевые волокна, г
Вода (Н2О), г
Зола, г

Значение
Наименование показателя
Значение
10,7
Усвояемые углеводы:
— крахмал и декстрины
1,9
57,2
((C6H10O5)n), г
58,5
1,1
— моно- и дисахариды (сахара), г
13,3
Незаменимые аминокислоты:
14
— аргинин (C6H14N4O2), г
0,47
1,6
— валин (C5H11NO2), г
0,52

Продолжение табл. 3.1
Наименование показателя
Витамины:
— витамин А, мкг
— β-каротин, мг
— витамин В1 (тиамин), мг
— витамин В2 (рибофлавин), мг
— витамин В4 (холин), мг
— витамин В5 (пантотеновая
кислота), мг
— витамин В6 (пиридоксин), мг
— витамин В9 (фолаты), мкг
— витамин E (α-токоферол), мг
— витамин Н (биотин), мкг
— витамин К (филлохинон), мкг

Значение
2
0,01
0,42
0,15
30,4

Наименование показателя
— гистидин (C6H9N3O2), г
— изолейцин (C6H13NO2), г
— лейцин (C6H13NO2), г
— лизин (C6H14N2O2), г
— метионин (C5H11NO2S), г
— метионин + цистеин, г

1,456

— треонин (C4H9NO3), г

0,32

0,35
55
2,2
2
5,9

— триптофан (C11H12N2O2), г
— фенилаланин (C9H11NO2), г
— фенилаланин + тирозин, г
Заменимые аминокислоты:
— аланин (C3H7NO2), г
— аспарагиновая кислота
(C4H7NO4), г
— глицин (C2H5NO2), г
— глутаминовая кислота
(C5H9NO4), г
— пролин (C5H9NO2), г
— серин (C3H7NO3), г
— тирозин (C9H11NO3), г
— цистеин (C3H7NO2S), г
Насыщенные жирные кислоты:
— насыщенные жирные кислоты, г
— 16:0 пальмитиновая кислота
(C16H32O2), г
— 18:0 стеариновая кислота
(C18H36O2), г
— 20:0 арахиновая кислота
(С20Н40O2), г
Мононенасыщенные жирные
кислоты:
— 16:1 пальмитолеиновая кислота (C16H30O2), г
— 18:1 олеиновая кислота (омега-9) (C18H34O2), г
— 20:1 гадолеиновая кислота
(омега-9) (С20Н38О2), г
Полиненасыщенные жирные
кислоты:
— 18:2 линолевая кислота
(C18H32O2), г

0,13
0,6
0,89

— витамин РР, мг

3,3

— ниацин, мг

1,2

Макроэлементы:
— калий (К), мг
— кальций (Са), мг
— магний (Mg), мг
— натрий (Na), мг
— сера (S), мг

396
43
75
3
78

— фосфор (Р), мг

256

Микроэлементы:
— алюминий (Al), мкг

1400

— бор (В), мкг

— железо (Fe), мг

4,1

— марганец (Mn), мг

2,59

— медь (Cu), мкг

350

— молибден (Мо), мкг

10,3

— селен (Se), мкг

— фтор (F), мкг

50
73

Значение
0,2
0,4
0,69
0,36
0,15
0,36

0,48
0,75
0,5
2,47
0,85
0,47
0,29
0,21
0,2
0,2
0,03
0,01
0,22
0,01
0,2
0,01
0,95
0,83

Продолжение табл. 3.1
Наименование показателя

Значение

— хром (Cr), мкг

4,3

— цинк (Zn), мг

1,95

Наименование показателя
— 18:3 линоленовая кислота
(C18H30O2), г
— омега-3 жирные кислоты, г
— омега-6 жирные кислоты, г
Калорийность, кКал

Значение
0,12
0,12
0,83
294

Химический состав и калорийность 100 г муки ржаной обдирной представлены в таблице 3.2.
Таблица 3.2
Химический состав и калорийность 100 г муки ржаной обдирной
Наименование показателя
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Пищевые волокна, г
Вода (Н2О), г
Зола, г
Витамины:
— витамин В1 (тиамин), мг
— витамин В2 (рибофлавин), мг
— витамин В4 (холин), мг
— витамин В5 (пантотеновая
кислота), мг
— витамин В6 (пиридоксин), мг
— витамин В9 (фолаты), мкг
— витамин E (α-токоферол), мг
— витамин Н (биотин), мкг
— витамин K (филлохинон),
мкг
— витамин РР, мг
— ниацин, мг

Значение
8,9
1,7
61,8
12,4
14
1,2
0,35
0,13
20,6

0,492

— триптофан (C11H12N2O2), г

0,11

0,25
50
1,9
3

— фенилаланин (C9H11NO2), г
— фенилаланин + тирозин, г
Заменимые аминокислоты:
— аланин (C3H7NO2), г
— аспарагиновая кислота
(C4H7NO4), г
— глицин (C2H5NO2), г
— глутаминовая кислота
(C5H9NO4), г
— пролин (C5H9NO2), г
— серин (C3H7NO3), г
— тирозин (C9H11NO3), г
— цистеин (C3H7NO2S), г
Насыщенные жирные кислоты:
— насыщенные жирные кислоты, г
— 16:0 пальмитиновая кислота
(C16H32O2), г

0,5
0,76

5,9
2,8
1

Макроэлементы:
— калий (K), мг
— кальций (Са), мг
— магний (Mg), мг
— натрий (Na), мг
— сера (S), мг

350
34
60
2
68

— фосфор (Р), мг

189

Значение
0,42
0,51
0,19
0,38
0,58
0,3
0,12
0,27
0,26

0,42
0,69
0,45
1,97
0,56
0,42
0,26
0,15
0,2
0,16

Продолжение табл. 3.2
Наименование показателя

Значение

Микроэлементы:
— алюминий (Al), мкг

270

— железо (Fe), мг

3,5

— йод (I), мкг

3,9

— марганец (Mn), мг

1,34

— медь (Cu), мкг

230

— молибден (Мо), мкг

6,4

— селен (Se), мкг

14,4

— фтор (F), мкг
— цинк (Zn), мг
Усвояемые углеводы:
— крахмал и декстрины
((C6H10O5)n), г
— моно- и дисахариды
(сахара), г

38
1,23

Наименование показателя
— 18:0 стеариновая кислота
(C18H36O2), г
— 20:0 арахиновая кислота
(С20Н40O2), г
Мононенасыщенные жирные
кислоты:
— 16:1 пальмитолеиновая кислота (C16H30O2), г
— 18:1 олеиновая кислота
(омега-9) (C18H34O2), г
Полиненасыщенные жирные кислоты:
— 18:2 линолевая кислота
(C18H32O2), г
— 18:3 линоленовая кислота
(C18H30O2), г
— омега-3 жирные кислоты, г
— омега-6 жирные кислоты, г
Калорийность, кКал

Значение
0,01
0,01
0,16
0,01
0,15
0,84
0,74
0,1
0,1
0,74
298

60,7
0,9

По показателям качества и безопасности мука ржаная должна соответствовать ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия», ГОСТ 7045-2017 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия»
или другим действующим техническим нормативным правовым актам (ТНПА).
3.1.2. Мука пшеничная
Электронные микрофотографии муки пшеничной высшего сорта марки
М 54-28 (ОАО «Лидахлебопродукт») представлены на рисунке 3.2.
Химический состав и калорийность 100 г муки пшеничной сорта
«Экстра» представлены в таблице 3.3.
Таблица 3.3
Химический состав и калорийность 100 г муки пшеничной сорта «Экстра»
Наименование показателя
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Пищевые волокна, г
Вода (Н2О), г

Значение
11
1,5
75
3,5
14

Наименование показателя
Микроэлементы:
— алюминий (Al), мкг
— бор (В), мкг
— ванадий (V), мкг
— железо (Fe), мг
75

Значение
1050
37
90
1,2

Продолжение табл. 3.3
Наименование показателя
Значение
Наименование показателя
Значение
Зола, г
0,5
— йод (I), мкг
1,5
— кобальт (Со), мкг
1,6
Витамины:
—
марганец
(Mn),
мг
0,57
— витамин В1 (тиамин), мг
0,17
— медь (Cu), мкг
100
— витамин В2 (рибофлавин), мг
0,04
— молибден (Мо), мкг
12,5
— витамин В4 (холин), мг
52
— олово (Sn), мкг
5,2
— витамин В5 (пантотеновая
—
никель
(Ni),
мкг
2,2
кислота), мг
0,3
— селен (Se), мкг
6
— витамин В6 (пиридоксин), мг
0,17
— титан (Ti), мкг
11
— витамин В9 (фолаты), мкг
27,1
— фтор (F), мкг
22
— витамин E (α-токоферол), мг
1,5
— витамин Н (биотин), мкг
2
Усвояемые углеводы:
— витамин К (филлохинон), мкг
0,3
— крахмал и декстрины, г
67,9
— витамин РР, мг
3
— моно- и дисахариды (сахара), г
1
— ниацин, мг
1,2
Макроэлементы:
Насыщенные жирные кислоты:
— калий (К), мг
122
— насыщенные жирные кислоты, г
0,2
— кальций (Са), мг
18
Полиненасыщенные жирные
— кремний (Si), мг
4
кислоты:
— магний (Mg), мг
16
— омега-3 жирные кислоты, г
0,022
— натрий (Na), мг
3
— омега-6 жирные кислоты, г
0,391
— сера (S), мг
70
Калорийность, кКал
350
— фосфор (Р), мг
86
— хлор (Cl), мг
20
— хром (Cr), мкг
2,2
— цинк (Zn), мг
0,7

Рис. 3.2
Электронные микрофотографии частиц
муки пшеничной высшего сорта марки М 54-28 (ОАО «Лидахлебопродукт»)
76

Химический состав и калорийность 100 г муки пшеничной высшего сорта
представлены в таблице 3.4.
Таблица 3.4
Химический состав и калорийность 100 г муки пшеничной высшего сорта
Наименование показателя
Значение
Наименование показателя
Значение
Белки, г
10,8
Микроэлементы:
— алюминий (Al), мкг
1050
Жиры, г
1,3
— бор (В), мкг
37
Углеводы, г
69,9
— ванадий (V), мкг
90
Пищевые волокна, г
3,5
— железо (Fe), мг
1,2
Вода (Н2О), г
14
— йод (I), мкг
1,5
— кобальт (Со), мкг
1,6
Зола, г
0,5
—
марганец
(Mn),
мг
0,57
Витамины:
— медь (Cu), мкг
100
— витамин В1 (тиамин), мг
0,17
—
молибден
(Мо),
мкг
12,5
— витамин В2 (рибофлавин), мг
0,04
— олово (Sn), мкг
5,2
— витамин В4 (холин), мг
52
—
никель
(Ni),
мкг
2,2
— витамин В5 (пантотеновая
—
селен
(Se),
мкг
6
кислота), мг
0,3
—
титан
(Ti),
мкг
11
— витамин В6 (пиридоксин), мг
0,17
— фтор (F), мкг
22
— витамин В9 (фолаты), мкг
27,1
—
хром
(Cr),
мкг
2,2
— витамин E (α-токоферол), мг
1,5
— цинк (Zn), мг
0,7
— витамин Н (биотин), мкг
2
Усвояемые
углеводы:
— витамин K (филлохинон), мкг
0,3
— крахмал и декстрины
— витамин РР, мг
3
((C6H10O5)n), г
67,9
— ниацин, мг
1,2
—
монои
дисахариды
(сахара),
г
1
Макроэлементы:
— калий (K), мг
122
Насыщенные жирные кислоты:
0,2
— кальций (Са), мг
18
— насыщенные жирные кислоты, г
— кремний (Si), мг
4
Полиненасыщенные жирные
— магний (Mg), мг
16
кислоты:
— натрий (Na), мг
3
— омега-3 жирные кислоты, г
0,022
— сера (S), мг
70
— омега-6 жирные кислоты, г
0,391
— фосфор (Р), мг
86
Калорийность,
кКал
334
— хлор (Cl), мг
20

Химический состав и калорийность 100 г муки пшеничной первого сорта
представлены в таблице 3.5.
Таблица 3.5
Химический состав и калорийность 100 г муки пшеничной первого сорта
Наименование показателя
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Пищевые волокна, г

Значение
11,1
1,5
67,8
4,9

Наименование показателя
Микроэлементы:
— алюминий (Al), мкг
— бор (В), мкг
— ванадий (V), мкг
— железо (Fe), мг
— кобальт (Со), мкг

Значение
1220
74
100
2,1
2,4

Продолжение табл. 3.5
Наименование показателя
Значение
Наименование показателя
Значение
Вода (Н2О), г
14
— марганец (Mn), мг
1,12
— медь (Cu), мкг
180
Зола, г
0,7
— молибден (Мо), мкг
15,9
Витамины:
— олово (Sn), мкг
7,7
— витамин В1 (тиамин), мг
0,25
— никель (Ni), мкг
9,3
— витамин В2 (рибофлавин), мг
0,08
— селен (Se), мкг
6
— витамин В4 (холин), мг
76
— титан (Ti), мкг
18,1
— витамин В5 (пантотеновая кис— хром (Cr), мкг
3,1
лота), мг
0,5
— цинк (Zn), мг
1,01
— витамин В6 (пиридоксин), мг
0,22
Усвояемые углеводы:
— витамин В9 (фолаты), мкг
35,5
— крахмал и декстрины
— витамин E (α-токоферол), мг
1,8
((C6H10O5)n), г
66,1
— витамин Н (биотин), мкг
3
— витамин РР, мг
4,3
— моно- и дисахариды (сахара), г
1,2
— ниацин, мг
2,2
Макроэлементы:
Насыщенные жирные кислоты:
— калий (K), мг
176
— насыщенные жирные
— кальций (Са), мг
24
кислоты, г
0,3
— кремний (Si), мг
3
Калорийность, кКал
329
— магний (Mg), мг
44
— натрий (Na), мг
4
— сера (S), мг
78
— фосфор (Р), мг
115
— хлор (Cl), мг
24

Химический состав и калорийность 100 г муки пшеничной обойной представлены в таблице 3.6.
Таблица 3.6
Химический состав и калорийность 100 г муки пшеничной обойной
Наименование показателя
Значение
Наименование показателя
Белки, г
11,5
Незаменимые аминокислоты:
— аргинин (C6H14N4O2), г
Жиры, г
2,2
— валин (C5H11NO2), г
Углеводы, г
61,5
— гистидин (C6H9N3O2), г
Пищевые волокна, г
9,3
— изолейцин (C6H13NO2), г
Вода (Н2О), г
14
— лейцин (C6H13NO2), г
— лизин (C6H14N2O2), г
Зола, г
1,5
— метионин (C5H11NO2S), г
Витамины:
— метионин + цистеин, г
— витамин А, мкг
2
— треонин (C4H9NO3), г
— β-каротин, мг
0,01
— триптофан (C11H12N2O2), г
— витамин В1 (тиамин), мг
0,41
— фенилаланин (C9H11NO2), г
— витамин В2 (рибофлавин), мг
0,15
— фенилаланин + тирозин, г
— витамин В4 (холин), мг
80
Заменимые аминокислоты:
— витамин В5 (пантотеновая кис— аланин (C3H7NO2), г
лота), мг
0,9
— аспарагиновая кислота
— витамин В6 (пиридоксин), мг
0,55
(C4H7NO4), г
— витамин В9 (фолаты), мкг
40
78

Значение
0,5
0,51
0,3
0,57
0,8
0,36
0,17
0,42
0,36
0,13
0,56
0,89
0,42
0,52

Продолжение табл. 3.6
Наименование показателя
— витамин E (α-токоферол), мг
— витамин Н (биотин), мкг
— витамин РР, мг
— ниацин, мг
Макроэлементы:
— калий (K), мг
— кальций (Са), мг
— магний (Mg), мг
— натрий (Na), мг
— сера (S), мг
— фосфор (Р), мг
— хлор (Cl), мг

Микроэлементы:
— железо (Fe), мг
— кобальт (Со), мкг
— марганец (Mn), мг
— медь (Cu), мкг
— молибден (Мо), мкг
— никель (Ni), мкг
— селен (Se), мкг
— цинк (Zn), мг
Усвояемые углеводы:
— крахмал и декстрины
((C6H10O5)n), г
— моно- и дисахариды (сахара), г

Значение
3,3
4
7,8
5,5
310
39
94
7
98
336
24

4,7
4
2,46
400
22
22
6
2

58,5
2,3

Наименование показателя
Значение
— глицин (C2H5NO2), г
0,44
— глутаминовая кислота
(C5H9NO4), г
3,41
— пролин (C5H9NO2), г
1,12
— серин (C3H7NO3), г
0,54
— тирозин (C9H11NO3), г
0,33
— цистеин (C3H7NO2S), г
0,26
Насыщенные жирные кислоты:
— насыщенные жирные
кислоты, г
0,3
— 16:0 пальмитиновая кислота
(C16H32O2), г
0,28
— 18:0 стеариновая кислота
(C18H36O2), г
0,02
Мононенасыщенные жирные
кислоты:
0,29
— 16:1 пальмитолеиновая кислота (C16H30O2), г
0,01
— 18:1 олеиновая кислота (омега-9) (C18H34O2), г
0,28
Полиненасыщенные жирные
кислоты:
0,95
— 18:2 линолевая кислота
(C18H32O2), г
0,89
— 18:3 линоленовая кислота
(C18H30O2), г
0,06
— омега-3 жирные кислоты, г
0,06
— омега-6 жирные кислоты, г
0,89
Калорийность, кКал

312

По показателям качества и безопасности мука пшеничная должна соответствовать ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
(с Поправкой)» или другим действующим ТНПА.
3.1.3. Мука кукурузная
Внешний вид кукурузных зёрен и кукурузной муки показан на рисунке 3.3.
Химический состав и калорийность 100 г муки кукурузной представлены
в таблице 3.7.
Таблица 3.7
Химический состав и калорийность 100 г муки кукурузной
Наименование показателя
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г

Значение
Наименование показателя
7,2
Макроэлементы:
— калий (K), мг
1,5
— кальций (Са), мг
72,1
79

Значение
147
20

Продолжение табл. 3.7
Наименование показателя
Пищевые волокна, г
Вода (Н2О), г

Значение
Наименование показателя
4,4
— магний (Mg), мг
— натрий (Na), мг
14
— сера (S), мг
— фосфор (Р), мг
Зола, г
0,8
Микроэлементы:
— железо (Fe), мг
Витамины:
— марганец (Mn), мг
— витамин А, мкг
33
— медь (Cu), мкг
— β-каротин, мг
0,2
— селен (Se), мкг
— витамин В1 (тиамин), мг
0,35
— цинк (Zn), мг
— витамин В2 (рибофлавин), мг
0,13
Усвояемые углеводы:
— витамин В4 (холин), мг
8,6
— крахмал и декстрины
— витамин В5 (пантотено((C6H10O5)n), г
вая кислота), мг
0,24
— моно- и дисахариды (сахара), г
— витамин В6 (пиридокНасыщенные жирные кислоты:
син), мг
0,182
— насыщенные жирные кислоты, г
— витамин В9 (фолаты), мкг
30
Полиненасыщенные жирные
— витамин E (α-токоферол),
кислоты:
мг
0,6
— омега-3 жирные кислоты, г
— витамин РР, мг
3
— омега-6 жирные кислоты, г
— ниацин, мг
1,8
Калорийность, кКал

Значение
30
7
71,1
109
2,7
0,174
76
10,5
0,66

70,6
1,3
0,2

0,02
0,808
331

б
Рис. 3.3
Внешний вид кукурузных зерен и кукурузной муки:
а — зёрна; б — мука.

По показателям качества и безопасности мука кукурузная должна соответствовать ГОСТ 14176-69 «Мука кукурузная. Технические условия (с Изменениями № 1, 2, 3)» или другим действующим ТНПА.
3.1.4. Мука ячменная
Внешний вид ячменной муки представлен на рисунке 3.4.
Химический состав и калорийность 100 г муки ячменной представлены в
таблице 3.8.
По показателям качества и безопасности мука ячменная должна соответствовать действующим ТНПА.

Рис. 3.4
Внешний вид муки ячменной
Таблица 3.8
Химический состав и калорийность 100 г муки ячменной
Наименование показателя

Значение

Белки, г

Жиры, г

1,6

Углеводы, г

56,1

Пищевые волокна, г

1,5

Вода (Н2О), г

Зола, г

0,8

Витамины:
— витамин В1 (тиамин), мг
— витамин В2
(рибофлавин), мг
— витамин В4 (холин), мг
— витамин В5 (пантотеновая
кислота), мг
— витамин В6
(пиридоксин), мг
— витамин В9 (фолаты), мкг
— витамин E (α-токоферол), мг
— витамин K
(филлохинон), мкг
— витамин РР, мг
— ниацин, мг

0,28
0,11
37,8
0,145
0,396
8
0,57
2,2
6,269
2,5

Наименование показателя
Макроэлементы:
— калий (K), мг
— кальций (Са), мг
— магний (Mg), мг
— натрий (Na), мг
— сера (S), мг
— фосфор (Р), мг

Значение
147
58
63
10
105
275

Микроэлементы:
— железо (Fe), мг
— марганец (Mn), мг
— медь (Cu), мкг
— селен (Se), мкг
— цинк (Zn), мг

0,7
1,034
343
37,7
2

Усвояемые углеводы:
— крахмал и декстрины, г
— моно- и дисахариды (сахара), г

55,1
1

Насыщенные жирные кислоты:
— насыщенные жирные кислоты, г
Полиненасыщенные
жирные кислоты:
— омега-3 жирные кислоты, г
— омега-6 жирные кислоты, г
Калорийность, кКал

0,335

0,077
0,695
284

3.1.5. Мука амарантовая
Внешний вид амарантовой крупы и муки представлены на рисунке 3.5.
Химический состав и калорийность 100 г муки амарантовой представлены в таблице 3.9.
По показателям качества и безопасности мука амарантовая должна соответствовать действующим ТНПА.

б
Рис. 3.5
Внешний вид амарантовой крупы и муки:

а — крупа; б — мука.
Таблица 3.9
Химический состав и калорийность 100 г муки амарантовой
Наименование показателя
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Пищевые волокна, г
Вода (Н2О), г
Зола, г
Витамины:
— β-каротин, мг
— лютеин + зеаксантин, мкг
— витамин В1 (тиамин), мг
— витамин В2 (рибофлавин), мг
— витамин В4 (холин), мг
— витамин В5 (пантотеновая
кислота), мг
— витамин В6 (пиридоксин), мг
— витамин В9 (фолаты), мкг
— витамин С (аскорбиновая
кислота), мг
— витамин E (α-токоферол), мг
— витамин E (β-токоферол), мг
— витамин E (γ-токоферол), мг
— витамин E (Δ-токоферол), мг
— витамин РР, мг
— бетаин, мг
Макроэлементы:
— калий (K), мг
— кальций (Са), мг
— магний (Mg), мг
— натрий (Na), мг
— фосфор (Р), мг

Значение
9,5
3,9
67,8
1,1
11,29
2,88
0,001
28
0,116
0,2
69,8
1,457
0,591
82
4,2
1,19
0,96
0,19
0,69
0,923
67,6
508
159
248
4
557

Наименование показателя
Незаменимые аминокислоты:
— аргинин (C6H14N4O2), г
— валин (C5H11NO2), г
— гистидин (C6H9N3O2), г
— изолейцин (C6H13NO2), г
— лейцин (C6H13NO2), г
— лизин (C6H14N2O2), г
— метионин (C5H11NO2S), г
— треонин (C4H9NO3), г
— триптофан (C11H12N2O2), г
— фенилаланин (C9H11NO2), г
Заменимые аминокислоты:
— аланин (C3H7NO2), г
— аспарагиновая кислота
(C4H7NO4), г
— глицин (C2H5NO2), г
— глутаминовая кислота
(C5H9NO4), г
— пролин (C5H9NO2), г
— серин (C3H7NO3), г
— тирозин (C9H11NO3), г
— цистеин (C3H7NO2S), г
Стеролы (стерины):
— фитостеролы, мг

Насыщенные жирные кислоты:
— насыщенные
жирные кислоты, г
— 14:0 миристиновая кислота
(C14H28O2), г
— 16:0 пальмитиновая кислота
(C16H32O2), г
— 18:0 стеариновая кислота
(C18H36O2), г

Значение
1,06
0,679
0,389
0,582
0,879
0,747
0,226
0,558
0,181
0,542
0,799
1,261
1,636
2,259
0,698
1,148
0,329
0,191
24

1,5
0,011
1,154
0,223

Наименование показателя
Микроэлементы:
— железо (Fe), мг
— марганец (Mn), мг
— селен (Se), мкг
— цинк (Zn), мг

Усвояемые углеводы:
— крахмал и декстрины
((C6H10O5)n), г
— моно- и дисахариды
(сахара), г
— глюкоза или декстроза
(C6H12O6), г
— мальтоза (C12H22O11), г
— сахароза (C12H22O11), г
— фруктоза (C6H12O6), г

Значение
7,61
3,333
18,7
2,87

57,27
1,7
0,27
0,01
1,4
0,01

Продолжение табл. 3.9
Наименование показателя
Значение
— 20:0 арахиновая кислота
(С20Н40O2), г
0,052
— 22:0 бегеновая кислота
(C22H44O2), г
0,018
Мононенасыщенные жирные
кислоты:
1,685
— 18:1 олеиновая кислота (омега-9) (C18H34O2), г
1,671
— 20:1 гадолеиновая кислота
(омега-9) (С20Н38О2), г
0,014
Полиненасыщенные жирные
кислоты:
2,778
— 18:2 линолевая кислота
(C18H32O2), г
2,736
— 18:3 линоленовая кислота
(C18H30O2), г
0,042
— омега-3 жирные кислоты, г
0,042
— омега-6 жирные кислоты, г
2,7
Калорийность, кКал
344

3.1.6. Мука рисовая
Внешний вид рисовой крупы и муки представлены на рисунке 3.6.

б
Рис. 3.6
Внешний вид рисовой крупы и муки:

а — крупа; б — мука.

Химический состав и калорийность 100 г муки рисовой белой представлены в таблице 3.10.
По показателям качества и безопасности мука рисовая должна соответствовать ГОСТ 31645-2012 «Мука для продуктов детского питания. Технические условия (Переиздание)» или другим действующим ТНПА.
83

Таблица 3.10
Химический состав и калорийность 100 г муки рисовой белой
Наименование показателя
Значение
Наименование показателя
Белки, г
5,95
Заменимые аминокислоты:
— аланин (C3H7NO2), г
Жиры, г
1,43
— аспарагиновая кислота
Углеводы, г
77,73
(C4H7NO4), г
Пищевые волокна, г
2,4
— глицин (C2H5NO2), г
Вода (Н2О), г
11,89
— глутаминовая кислота
Зола, г
0,61
(C5H9NO4), г
Витамины:
— пролин (C5H9NO2), г
— витамин В1 (тиамин), мг
0,138
— серин (C3H7NO3), г
— витамин В2 (рибофлавин), мг
0,021
— тирозин (C9H11NO3), г
— витамин В4 (холин), мг
5,8
— цистеин (C3H7NO2S), г
— витамин В5 (пантотеновая кисНасыщенные жирные кислоты:
лота), мг
0,819
— насыщенные жирные
— витамин В6 (пиридоксин), мг
0,436
кислоты, г
— витамин В9 (фолаты), мкг
4
— 14:0 миристиновая кислота
— витамин В12 (кобаламин), мкг
0,11
(C14H28O2), г
— витамин РР, мг
2,59
— 16:0 пальмитиновая кислота
Макроэлементы:
(C16H32O2), г
— калий (K), мг
76
— 18:0 стеариновая кислота
— кальций (Са), мг
10
(C18H36O2), г
— магний (Mg), мг
35
Мононенасыщенные жирные
— сера (S), мг
59,5
кислоты:
— фосфор (Р), мг
98
— 16:1 пальмитолеиновая кисМикроэлементы:
лота (C16H30O2), г
— железо (Fe), мг
0,35
— 18:1 олеиновая кислота (оме— марганец (Mn), мг
1,2
га-9) (C18H34O2), г
— медь (Cu), мкг
130
Полиненасыщенные жирные
— селен (Se), мкг
15,1
кислоты:
— цинк (Zn), мг
0,8
— 18:2 линолевая кислота
Усвояемые углеводы:
(C18H32O2), г
— моно- и дисахариды (сахара), г
0,12
— 18:3 линоленовая кислота
(C18H30O2), г
Незаменимые аминокислоты:
— омега-3 жирные кислоты, г
— аргинин (C6H14N4O2), г
0,516
— омега-6 жирные кислоты, г
— валин (C5H11NO2), г
0,348
— гистидин (C6H9N3O2), г
0,149
Калорийность, кКал
— изолейцин (C6H13NO2), г
0,244
— лейцин (C6H13NO2), г
0,488
— лизин (C6H14N2O2), г
0,207
— метионин (C5H11NO2S), г
0,144
— треонин (C4H9NO3), г
0,21
— триптофан (C11H12N2O2), г
0,072
— фенилаланин (C9H11NO2), г
0,317

Значение
0,332
0,549
0,267
1,097
0,278
0,31
0,314
0,107

0,386
0,008
0,345
0,026
0,442
0,005
0,436
0,379
0,313
0,067
0,067
0,313
366

3.1.7. Мука гречневая
Внешний вид гречневой крупы и муки представлены на рисунке 3.7.
На рисунке 3.8 представлены электронные микрофотографии частиц муки
гречневой «Старажытнай» (Панскi гатунак, ОАО «Гроднохлебопродукт»).
84

б
Рис. 3.7
Внешний вид гречневой крупы и муки:

а — крупа; б — мука.

Рис. 3.8
Электронные микрофотографии частиц муки гречневой «Старажытнай»
(Панскi гатунак, ОАО «Гроднохлебопродукт»)

Химический состав и калорийность 100 г муки гречневой представлены в
таблице 3.11.
Таблица 3.11
Химический состав и калорийность 100 г муки гречневой
Наименование показателя
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Пищевые волокна, г

Значение
12,4
2,3
65,9
10

Наименование показателя
Заменимые аминокислоты:
— аланин (C3H7NO2), г
— аспарагиновая кислота
(C4H7NO4), г
— глицин (C2H5NO2), г
85

Значение
0,712
1,078
0,981

Продолжение табл. 3.11
Наименование показателя
Значение Наименование показателя
Вода (Н2О), г
11,15 — глутаминовая кислота
(C5H9NO4), г
Зола, г
2,54
— пролин (C5H9NO2), г
Витамины:
— серин (C3H7NO3), г
— лютеин + зеаксантин, мкг
220
— тирозин (C9H11NO3), г
— витамин В1 (тиамин), мг
0,417
— цистеин (C3H7NO2S), г
— витамин В2 (рибофлавин), мг
0,19
Насыщенные жирные кислоты:
— витамин В4 (холин), мг
54,2
— насыщенные жирные кисло— витамин В5 (пантотеновая
ты, г
кислота), мг
0,44
— витамин В6 (пиридоксин), мг
0,582 — 8:0 каприловая кислота
(C8H16O2), г
— витамин В9 (фолаты), мкг
54
— 10:0 каприновая кислота
— витамин E (α-токоферол), мг
0,32
(C10H20O2), г
— витамин E (γ-токоферол), мг
7,14
— 12:0 лауриновая кислота
— витамин E (Δ-токоферол), мг
0,45
(C12H24O2), г
— витамин К (филлохинон), мкг
7
— 14:0 миристиновая кислота
— витамин РР, мг
6,15
(C14H28O2), г
Макроэлементы:
— 16:0 пальмитиновая кислота
— калий (К), мг
577
(C16H32O2), г
— кальций (Са), мг
41
— 18:0 стеариновая кислота
— магний (Mg), мг
251
(C18H36O2), г
— натрий (Na), мг
11
Мононенасыщенные жирные
— фосфор (Р), мг
337
кислоты:
Микроэлементы:
— 16:1 пальмитолеиновая кис— железо (Fe), мг
4,06
лота (C16H30O2), г
— марганец (Mn), мг
2,03
— 18:1 олеиновая кислота (оме— медь (Cu), мкг
515
га-9) (C18H34O2), г
— селен (Se), мкг
5,7
— 22:1 эруковая кислота
— цинк (Zn), мг
3,12
(омега-9) (C22H42O2), г
Усвояемые углеводы:
— крахмал и декстрины
Полиненасыщенные жирные
((C6H10O5)n), г
кислоты:
— моно- и дисахариды (сахара), г
2,6
— 18:2 линолевая кислота
— сахароза (C12H22O11), г
1,7
(C18H32O2), г
Незаменимые аминокислоты:
— 18:3 линоленовая кислота
— аргинин (C6H14N4O2), г
0,935 (C18H30O2), г
— валин (C5H11NO2), г
0,646 — омега-3 жирные кислоты, г
— гистидин (C6H9N3O2), г
0,294 — омега-6 жирные кислоты, г
— изолейцин (C6H13NO2), г
0,474
— лейцин (C6H13NO2), г
0,792 Калорийность, кКал
— лизин (C6H14N2O2), г
0,64
— метионин (C5H11NO2S), г
0,162
— треонин (C4H9NO3), г
0,482
— триптофан (C11H12N2O2), г
0,183
— фенилаланин (C9H11NO2), г
0,495

Значение
1,948
0,482
0,652
0,23
0,218

0,677
0,032
0,016
0,009
0,023
0,411
0,043
0,949
0,021
0,902
0,011

0,949
0,877
0,071
0,071
0,877
334

3.1.8. Мука овсяная
На рисунке 3.9 показаны электронные микрофотографии частиц муки овсяной.

Рис. 3.9
Электронные микрофотографии частиц муки овсяной домашнего приготовления

Химический состав и калорийность 100 г муки овсяной представлены в
таблице 3.12.
Таблица 3.12
Химический состав и калорийность 100 г муки овсяной
Наименование показателя
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Пищевые волокна, г
Вода (Н2О), г
Зола, г
Витамины:
— витамин В1 (тиамин), мг
— витамин В2 (рибофлавин), мг
— витамин В4 (холин), мг
— витамин В5 (пантотеновая
кислота), мг
— витамин В6 (пиридоксин), мг

Значение
13
6,5
65
8
12
2,1
0,49
0,11
94
0,9
0,27
87

Наименование показателя Значение
Незаменимые аминокислоты:
— аргинин (C6H14N4O2), г
0,72
— валин (C5H11NO2), г
0,53
— гистидин (C6H9N3O2), г
0,25
— изолейцин (C6H13NO2), г
0,45
— лейцин (C6H13NO2), г
0,78
— лизин (C6H14N2O2), г
0,47
— метионин (C5H11NO2S), г
0,16
— метионин + цистеин, г
0,41
— треонин (C4H9NO3), г
0,39
— триптофан (C11H12N2O2), г
0,19
— фенилаланин (C9H11NO2), г
0,56
— фенилаланин + тирозин, г
1,02

Продолжение табл. 3.12
Наименование показателя
Значение Наименование показателя Значение
— витамин В9 (фолаты), мкг
29
Заменимые аминокислоты:
— витамин E (α-токоферол), мг
1,7
— аланин (C3H7NO2), г
0,66
— витамин Н (биотин), мкг
20
— аспарагиновая кислота
— витамин К (филлохинон), мкг
2
(C4H7NO4), г
0,98
— витамин РР, мг
4,3
— глицин (C2H5NO2), г
0,63
— ниацин, мг
1,1
— глутаминовая кислота
(C5H9NO4), г
3,15
Макроэлементы:
— пролин (C5H9NO2), г
0,69
— калий (К), мг
362
— серин (C3H7NO3), г
0,67
— кальций (Са), мг
64
—
тирозин
(C
H
NO
),
г
0,46
9
11
3
— кремний (Si), мг
43
— цистеин (C3H7NO2S), г
0,26
— магний (Mg), мг
116
— натрий (Na), мг
35
Насыщенные жирные
— сера (S), мг
81
кислоты:
— фосфор (Р), мг
349
— насыщенные жирные кис— хлор (Cl), мг
70
лоты, г
1
—
16:0
пальмитиновая
кислоМикроэлементы:
та (C16H32O2), г
0,94
— алюминий (Al), мкг
700
— 18:0 стеариновая кислота
— железо (Fe), мг
3,9
(C18H36O2), г
0,03
— йод (I), мкг
4,5
— кобальт (Со), мкг
6,7
Мононенасыщенные жирные
— марганец (Mn), мг
5,05
кислоты:
2,02
— медь (Cu), мкг
500
— 16:1 пальмитолеиновая
— молибден (Мо), мкг
38,7
кислота (C16H30O2), г
0,02
— никель (Ni), мкг
48,3
— 18:1 олеиновая кислота
— селен (Se), мкг
28,9
(омега-9) (C18H34O2), г
2
— фтор (F), мкг
84
Полиненасыщенные жирные
— цинк (Zn), мг
2,68
кислоты:
2,49
Усвояемые углеводы:
— 18:2 линолевая кислота
— крахмал и декстрины
(C18H32O2), г
2,36
((C6H10O5)n), г
58,2
— 18:3 линоленовая кислота
— моно- и дисахариды (сахара), г
0,9
(C18H30O2), г
0,13
— галактоза (C6H12O6), г
0,08
— омега-3 жирные кислоты, г
0,13
— глюкоза или декстроза (C6H12O6), г
0,09
— омега-6 жирные кислоты, г
2,36
— лактоза (С12H22O11), г
0,05
Калорийность, кКал
380
— мальтоза (C12H22O11), г
0,14
— сахароза (C12H22O11), г
0,4
— фруктоза (C6H12O6), г
0,06

По показателям качества и безопасности мука гречневая должна соответствовать ГОСТ 31645-2012 «Мука для продуктов детского питания. Технические условия (Переиздание)» или другим действующим ТНПА.
3.1.9. Мука льняная
Внешний вид семян льна и льняной муки продемонстрированы на рисунке 3.10.
Химический состав и калорийность 100 г муки льняной представлены в
таблице 3.13.
88

Рис. 3.10
Внешний вид льняного семени и льняной муки
Таблица 3.13
Химический состав и калорийность 100 г муки льняной
Наименование показателя
Значение Наименование показателя
Белки, г
34
Заменимые аминокислоты:
— аланин (C3H7NO2), г
Жиры, г
14
— аспарагиновая кислота
Углеводы, г
9
(C4H7NO4), г
Пищевые волокна, г
27,3
— гидроксипролин
Вода (Н2О), г
6,96
(C5H9NO3), г
— глицин (C2H5NO2), г
Зола, г
3,72
— глутаминовая кислота
Витамины:
(C5H9NO4), г
— лютеин + зеаксантин, мкг
651
— витамин В1 (тиамин), мг
1,644 — пролин (C5H9NO2), г
— витамин В2 (рибофлавин), мг
0,161 — серин (C3H7NO3), г
— тирозин (C9H11NO3), г
— витамин В4 (холин), мг
78,7
— цистеин (C3H7NO2S), г
— витамин В5 (пантотеновая кислота), мг
0,985 Стеролы (стерины):
— витамин В6 (пиридоксин), мг
0,473 — кампестерол (С28Н48О), мг
— стигмастерол
— витамин В9 (фолаты), мкг
87
(С29Н48О), мг
— витамин С (аскорбиновая кисло— β-ситостерол
та), мг
0,6
(C29H50O), мг
— витамин E (α-токоферол), мг
0,31
— витамин E (γ-токоферол), мг
19,95
— витамин E (Δ-токоферол), мг
0,35
89

Значение
0,925
2,046
0,175
1,248
4,039
0,806
0,97
0,493
0,34
45
11
90

Продолжение табл. 3.13
Наименование показателя
— витамин К (филлохинон), мкг
— витамин РР, мг
— бетаин, мг
Макроэлементы:
— калий (К), мг
— кальций (Са), мг
— магний (Mg), мг
— натрий (Na), мг
— фосфор (Р), мг
Микроэлементы:
— железо (Fe), мг
— марганец (Mn), мг
— медь (Cu), мкг
— селен (Se), мкг
— цинк (Zn), мг
Усвояемые углеводы:
— моно- и дисахариды (сахара), г
— глюкоза или декстроза
(C6H12O6), г
— сахароза (C12H22O11), г
Незаменимые аминокислоты:
— аргинин (C6H14N4O2), г
— валин (C5H11NO2), г
— гистидин (C6H9N3O2), г
— изолейцин (C6H13NO2), г
— лейцин (C6H13NO2), г
— лизин (C6H14N2O2), г
— метионин (C5H11NO2S), г
— треонин (C4H9NO3), г
— триптофан (C11H12N2O2), г
— фенилаланин (C9H11NO2), г

Значение
4,3
3,08
3,1
813
255
392
30
642
5,73
2,482
1220
25,4
4,34
1,55
0,4
1,15
1,925
1,072
0,472
0,896
1,235
0,862
0,73
0,766
0,297
0,957

Наименование показателя
Насыщенные жирные
кислоты:
— насыщенные жирные
кислоты, г
— 14:0 миристиновая кислота (C14H28O2), г
— 15:0 пентадекановая кислота (C15H30O2), г
— 16:0 пальмитиновая кислота (C16H32O2), г
— 17:0 маргариновая кислота (C17H34O2), г
— 18:0 стеариновая кислота
(C18H36O2), г
— 20:0 арахиновая кислота
(С20Н40O2), г
— 22:0 бегеновая кислота
(C22H44O2), г
— 24:0 лигноцериновая кислота (С24Н48О2), г
Мононенасыщенные жирные
кислоты:
— 16:1 пальмитолеиновая
кислота (C16H30O2), г
— 18:1 олеиновая кислота
(омега-9) (C18H34O2), г
— 20:1 гадолеиновая кислота
(омега-9) (С20Н38О2), г
— 22:1 эруковая кислота
(омега-9) (C22H42O2), г
— 24:1 нервоновая кислота,
цис (омега-9) (C24H46O2), г
Полиненасыщенные жирные
кислоты:
— 18:2 линолевая кислота
(C18H32O2), г
— 18:3 линоленовая кислота
(C18H30O2), г
— омега-3 жирные
кислоты, г
— омега-6 жирные
кислоты, г
Калорийность, кКал

Значение

3,663
0,008
0,005
2,165
0,018
1,33
0,052
0,052
0,031

7,527
0,024
7,359
0,067
0,013
0,064
28,73
5,903
22,813
22,813
5,91
298

По показателям качества и безопасности мука льняная должна соответствовать ГОСТ 10974-95 «Жмых льняной. Технические условия» или другим
действующим ТНПА.
90

Рецепт приготовления муки льняной
Требуется: семена льна.
Способ приготовления. Выкладываем в чашу мощного блендера или кофемолки несколько ложек льняного семени. Измельчаем зерна на высокой
мощности кухонного комбайна до порошкообразного состояния. Просеиваем
измельченные семена через мелкое сито. Оставшиеся крупные сегменты зерна
измельчаем ещё один-два раза, в зависимости от того, какого качества нам
нужна мука. Повторяем всю процедуру с оставшимся сырьем. Если готовим
большое количество продукта, выкладываем его в сухой короб и закрываем
крышкой. Храним льняную муку в тёмном кухонном шкафу или кладовой.
3.1.10. Мука миндальная
Рецепт приготовления муки миндальной
Требуется: миндаль (орехи), вода, сахарная пудра или мука пшеничная.
Способ приготовления. Внешний вид орехов миндаля и миндальной муки
продемонстрированы на рисунке 3.11.

Рис. 3.11
Внешний вид орехов миндаля и миндальной муки

Вариант № 1. Перед тем как приготовить домашнюю миндальную муку,
убираем шелуху с орешков. Для этого промойте их несколько раз в проточной
или отфильтрованной воде, затем переместите в миску и залейте кипятком.
Засеките 5–7 мин, слейте жидкость, с орешков снимите шелуху. Поставьте на конфорку сухую сковороду, масло не добавляйте. Раскалите её до максимума, высыпьте миндаль. Жарьте содержимое и помешивайте в течение 3 мин.
91

Затем выключите огонь, дождитесь момента, когда все орехи в сковородке
остынут. Пересыпьте в контейнер и отправьте в морозилку на треть часа. Подготовьте кофемолку, блендер или прибор для изготовления сахарной муки.
С помощью выбранного агрегата измельчите орехи в пыль порционно по 1 горсти. Прибор должен работать 30–45 с. Чтобы мука не сбивалась комочками в
процессе измельчения, её можно смешивать с сухарной пудрой или обычной
пшеничной мукой. После приготовления пропустите состав через мелкозернистое кухонное сито для муки. Если остались крупные кусочки, ещё раз пропустите их через блендер/кофемолку. Готовый состав в домашних условиях лучше хранить в герметично закупоренных банках.
Вариант № 2. Миндаль помещаем в посуду, заливаем крутым кипятком и
оставляем так на 12–16 мин. Отбрасываем орехи на сито и промываем холодной
(но не проточной) водой. С помощью ножа очищаем темную кожицу с орешков. Если они слишком пересушены, необходимо залить кипятком повторно.
Впрочем, при приготовлении блюд можно использовать продукт из неочищенных орехов, только в этом случае учтите, что он будет отличаться кремовым
цветом и иметь некоторую горчинку. Теперь очищенные орехи раскладываем
на чистом бумажном полотенце, позволяем стечь воде, высыпаем на поднос и
сушим 2–3 дня, периодически помешивая. Данный процесс можно ускорить,
высыпав миндаль на противень и поместив на час в разогретую до 100°C духовку. Теперь помещаем высушенные орехи в блендер или кофемолку и перемалываем на протяжении 10–15 с, постоянно встряхивая. Очень важно не допускать перегрева электроприбора, поскольку в таком случае может получиться
густая паста. Готовый продукт просеиваем через сито и помещаем в герметичную посуду. Оставшиеся крупные кусочки перемалываем снова. Хранить его
необходимо в сухом месте на протяжении 1–2 месяцев. Непосредственно перед
приготовлением блюда муку миндальную следует снова просеять через сито.
Химический состав и калорийность 100 г муки миндальной представлены
в таблице 3.14.
Таблица 3.14
Химический состав и калорийность 100 г муки миндальной
Наименование показателя Значение
Наименование показателя
Белки, г
25
Незаменимые аминокислоты:
— аргинин (C6H14N4O2), г
Жиры, г
52,5
— валин (C5H11NO2), г
Углеводы, г
6,6
— гистидин (C6H9N3O2), г
Пищевые волокна, г
7
— изолейцин (C6H13NO2), г
Вода (Н2О), г
4
— лейцин (C6H13NO2), г
— лизин (C6H14N2O2), г
Зола, г
3,7
— метионин (C5H11NO2S), г
Витамины:
— метионин + цистеин, г
— витамин А, мкг
3
— треонин (C4H9NO3), г
— β-каротин, мг
0,02
— триптофан (C11H12N2O2), г
— витамин В1 (тиамин), мг
0,25
— фенилаланин (C9H11NO2), г
— фенилаланин + тирозин, г
92

Значение
2,19
0,94
0,48
0,67
1,28
0,47
0,48
0,69
0,48
0,13
0,99
1,54

Продолжение табл. 3.14
Наименование показателя Значение
— витамин В2 (рибофлавин), мг
— витамин В4 (холин), мг
— витамин В5 (пантотеновая кислота), мг
— витамин В6
(пиридоксин), мг
— витамин В9 (фолаты), мкг
— витамин С (аскорбиновая
кислота), мг
— витамин E
(α-токоферол), мг
— витамин РР, мг
— ниацин, мг
Макроэлементы:
— калий (К), мг
— кальций (Са), мг
— магний (Mg), мг
— натрий (Na), мг
— сера (S), мг
— фосфор (Р), мг
— хлор (Cl), мг
Микроэлементы:
— железо (Fe), мг
— йод (I), мкг
— марганец (Mn), мг
— медь (Cu), мкг
— селен (Se), мкг
— фтор (F), мкг
— цинк (Zn), мг
Усвояемые углеводы:
— крахмал и декстрины
((C6H10O5)n), г
— моно- и дисахариды
(сахара), г

0,65
52,1
0,4
0,3
40
1,5
24,6
6,2
4
748
273
234
10
178
473
39
4,2
2
1,92
140
2,5
91
2,12

Наименование показателя

Значение

Заменимые аминокислоты:
— аланин (C3H7NO2), г
— аспарагиновая кислота (C4H7NO4), г
— глицин (C2H5NO2), г
— глутаминовая кислота (C5H9NO4), г
— пролин (C5H9NO2), г
— серин (C3H7NO3), г
— тирозин (C9H11NO3), г
— цистеин (C3H7NO2S), г

0,74
1,97
1,07
4,15
0,92
0,76
0,55
0,22

Стеролы (стерины):
— β-ситостерол (C29H50O), мг

100

Насыщенные жирные кислоты:
— насыщенные жирные кислоты, г
— 14:0 миристиновая кислота
(C14H28O2), г
— 16:0 пальмитиновая кислота
(C16H32O2), г
— 18:0 стеариновая кислота (C18H36O2),
г

5
0,3
3,6
1,1

Мононенасыщенные жирные кислоты
— 16:1 пальмитолеиновая кислота
(C16H30O2), г
— 18:1 олеиновая кислота (омега-9)
(C18H34O2), г

36,7

Полиненасыщенные жирные кислоты:
— 18:2 линолевая кислота (C18H32O2), г
— 18:3 линоленовая кислота (C18H30O2),
г
— омега-3 жирные кислоты, г
— омега-6 жирные кислоты, г

12,8
12,5

Калорийность, кКал

614

0,3
36,4

0,3
0,3
12,5

По показателям качества и безопасности мука льняная должна соответствовать ГОСТ 32857-2014 (UNECE STANDARD DDP-06:2003, UNECE
STANDARD DDP-21:2009) «Ядра миндаля сладкого. Технические условия
(с Поправкой)» или другим действующим ТНПА.
3.1.11. Мука конопляная
Внешний вид муки конопляной показан на рисунке 3.12, а химический
состав и калорийность 100 г муки конопляной представлены в таблице 3.15.

Таблица 3.15
Химический состав и калорийность 100 г муки конопляной
Наименование показателя
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Пищевые волокна, г
Вода (Н2О), г
Зола, г
Витамины:
— витамин А, мкг
— β-каротин, мг
— витамин В1 (тиамин), мг
— витамин В2 (рибофлавин), мг
— витамин В6 (пиридоксин), мг
— витамин В9 (фолаты), мкг
— витамин С (аскорбиновая
кислота), мг
— витамин E (α-токоферол), мг
— витамин РР, мг
Макроэлементы:
— калий (K), мг
— кальций (Са), мг
— магний (Mg), мг
— натрий (Na), мг
— фосфор (Р), мг
Микроэлементы:
— железо (Fe), мг
— марганец (Mn), мг
— медь (Cu), мкг
— цинк (Zn), мг
Усвояемые углеводы:
— моно- и дисахариды
(сахара), г
— лактоза, г
— глюкоза (декстроза), г
— мальтоза, г
— сахароза, г
— фруктоза, г
Незаменимые аминокислоты:
— аргинин, г
— валин, г
— гистидин, г
— изолейцин, г
— лейцин, г
— лизин, г
— метионин, г
— треонин, г
— триптофан, г
— фенилаланин, г

Значение
30
8
25
4
4,96
6,06
1
0,007
1,275
0,285
0,6
110
0,5
0,8
9,2
1200
70
700
5
1650
7,95
7,6
1600
9,9

1,5
0,07
0,2
0,07
0,85
0,31
4,55
1,777
0,969
1,286
2,163
1,276
0,933
1,269
0,369
1,447
94

Наименование показателя
Заменимые аминокислоты, г:
— аланин, г
— аспарагиновая кислота, г
— глицин, г
— глутаминовая кислота, г
— пролин, г
— серин, г
— тирозин, г
— цистеин, г
Насыщенные жирные
кислоты:
— насыщенные жирные кислоты, г
— 16:0 пальмитиновая кислота, г
— 18:0 стеариновая кислота, г
— 20:0 арахиновая кислота, г
— 22:0 бегеновая кислота, г
— 24:0 лигноцериновая кислота, г
Мононенасыщенные жирные
кислоты, г:
— 18:1 олеиновая кислота
(омега-9), г
— 18:1 цис, г
— 20:1 гадолеиновая кислота
(омега-9), г
Полиненасыщенные жирные
кислоты, г:
— 18:2 линолевая кислота, г
— 18:2 омега-6, цис, цис, г
— 18:2 коъюгированная линолевая кислота, г
— 18:3 линоленовая кислота, г
— 18:3 омега-3 альфалиноленовая кислота, г
— 18:3 омега-6 гаммалиноленовая кислота, г
— 18:4 стиоридовая кислота
(омега-3), г
— омега-3 жирные кислоты, г
— омега-6 жирные кислоты, г
Калорийность, кКал

Значение

1,528
3,662
1,611
6,269
1,597
1,713
1,263
0,672

4,6
2,866
1,244
0,312
0,121
0,056
5,4
5,276
5,023
0,124
38,1
27,459
27,358
0,202
10,024
8,684
1,34
0,617
9,301
28,698
290

Рис. 3.12
Внешний вид конопляной муки

3.1.12. Мука разного ботанического происхождения
Муку можно получать из плодов или семян любого растения. Так, в домашних условиях муку получают с использованием кухонных комбайнов или
обычной кофемолки (рис. 3.13).

Рис. 3.13
Особенности строения электрического измельчителя (кофемолки)
95

Так, на рисунках 3.14 и 3.15 продемонстрированы электронные микрофотографии частиц муки разного ботанического происхождения. На рисунке 3.14
представлены электронные микрофотографии муки домашнего приготовления:
пшенной, чумизной и банановой, а на рисунке 3.15 — муки домашнего приготовления: фасолевой, бобовой и чечевичной. Мука домашнего приготовления в
результате измельчения семян пшена, чумизы, фасоли, бобов, чечевицы при
помощи электрического измельчителя (кофемолки). Банановую муку получили
в результате измельчения на электрическом измельчителе (кофемолке) высушенных кусочков спелых бананов. Можно банановую муку получать также при
измельчении кусочков высушенных зеленных (незрелых) бананов.

Пшённая

Чумизная

Банановая
Рис. 3.14
Электронные микрофотографии частиц муки домашнего производства
96

Фасолевая

Бобовая

Чечевичная
Рис. 3.15
Электронные микрофотографии частиц муки домашнего производства

3.2. Другие важные ингредиенты хлеба
У кого хлеб родится, тот всегда веселится.
(Пословица)

3.2.1. Сахар
Сахар, или сахаро́за (сукро́за, тростниковый сахар), C12H22O11, в быту
просто сахар, — дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов: α-глюкозы и β-фруктозы.
97

Полное систематическое химическое название: (2R,3R,4S,5S,6R)-2-[(2S,
3S,4S,5R)-3,4-дигидрокси-2,5-бис(гидроксиметил)оксолан-2-ил]окси-6-(гидроксиметил)оксан-3,4,5-триол, а сокращенное систематическое название: α-D-глюкопиранозил-(1,2)-β-D-фруктофуранозид.
Особенности химического строения сахарозы представлены на рисунке 3.16.

Рис. 3.16
Химическая структурная молекулы сахарозы

Сахароза является весьма распространённым в природе дисахаридом. Она
встречается во многих фруктах, плодах и ягодах. Особенно велико содержание
сахарозы в сахарной свекле и сахарном тростнике, которые и используются для
промышленного производства пищевого сахара.
Сахароза, попадая в кишечник, быстро гидролизуется α-глюкозидазой
тонкой кишки на глюкозу и фруктозу, которые затем всасываются в кровь. Ингибиторы α-глюкозидазы, такие как акарбоза, тормозят расщепление и всасывание сахарозы, а также других углеводов, гидролизуемых α-глюкозидазой, в
частности, крахмала. Это используется в лечении сахарного диабета 2-го типа.
В чистом виде — бесцветные моноклинные кристаллы. При застывании
расплавленной сахарозы образуется аморфная прозрачная масса — карамель. Сахароза имеет высокую растворимость (в граммах на 100 г растворителя): в воде
179 (0°C) и 487 (100°C), в этаноле 0,9 (20°C). Малорастворима в метаноле. Не растворима в диэтиловом эфире. Плотность 1,5879 г/см3 (15°C). Удельное вращение
для D-линии натрия: 66,53 (вода; 35 г/100г; 20°C). Температура плавления 186°C.
Особенности кристаллической структуры сахарозы приведены на рисунке 3.17.
Нормальный, выращенный в чистом растворе кристалл (т. е. вещество,
молекулярное строение которого имеет закономерную для него специальную
решетку) сахарозы имеет сложную многогранную (15 и более граней) форму
сфеноидально-полупризматического класса (комбинацию шести кристаллографических форм) и принадлежит к клиноромбической или моноклинической системам с тремя кристаллографическими осями в пространстве: вертикальной
(с), горизонтальной (b) и осью (а), наклоненной под углами 10330’ к вертикальной и 90 к горизонтальной (рис. 3.17 и табл. 3.16). Соотношение длин осей
98

внутри кристалла а : b : с = 1,2595 : 1,0 : 0,8782. Известны 15 видов кристаллов
сахарозы, часто наблюдаются двойниковые кристаллы, форма кристаллов зависит от условий процесса кристаллизации, примесей в исходном растворе и степени пересыщения сахарозой этого раствора (табл. 3.16).

Рис. 3.17
Особенности кристаллической структуры сахарозы
Таблица 3.16
Основные характеристики кристаллов сахарозы
Показатели
Масса кристалла
Длина кристалла
Объем кристалла
Поверхность кристалла
Число кристаллов в 1 г
Поверхность всех кристаллов

Ед. изм.
мг
см
см3
см2
шт.

0,1
0,057
0,000063
0,0099
10000

см2

99,1

Значения
0,5
20
0,097
0,33
0,00032
0,013
0,029
0,339
2000
50
58,0

17,0

200
0,71
0,126
1,573
5

2000
1,54
1,264
7,302
0,5

7,9

3,7

По показателям качества и безопасности сахароза должна удовлетворять
требованиям действующих ТНПА:
1) ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия (с поправкой)»;
2) ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»;
3) ГОСТ 22-94 «Сахар-рафинад. Технические условия»;
4) ГОСТ 5833-75 «Реактивы. Сахароза. Технические условия (с изменениями № 1, 2, 3)».
99

Вместо сахарозы в хлебе можно использовать и другие компоненты, обладающие сладким вкусом. Например, нами предложено несколько способов
получения веществ со сладким вкусом, которые могут заменить сахарозу в рецептурах хлеба.
1. Способ получения сахарного продукта на основе сахарозы с регулируемой сладостью, предусматривающий подготовку сахарного сырья, его измельчение, получение и очистку диффузного сока, сгущение диффузного сока выпариванием, кристаллизацию сахара-песка и переработку оттеков, отличающийся тем, что перед сгущением диффузного сока и/или после сгущения в процессе кристаллизации сахара-песка добавляют подслащивающие пищевые вещества углеводной природы — фруктозу, и/или глюкозу, и/или ксилозу, и/или
мальтозу, и/или галактозу, и/или маннозу, и/или раффинозу, и/или лактозу, или
не углеводной природы — ксилит, и/или мальтит, и/или сорбит, и/или манит,
и/или стевиозид, и/или сукралозу, и/или алитам, и/или ацесульфам K, и/или аспартам, и/или сахарин, и/или цикламат, и/или тагатозу, и/или неотам, и/или
тауматин, с коэффициентами сладости, отличными от сахарозы, при этом сахарозы должно быть не менее 50% [Способ получения сахарного продукта на основе сахарозы с регулируемой сладостью. Патент № 2583100 RU, МПК7 C 13B
50/00, А 23L 27/30 / В. В. Литвяк, Ю. Ф. Росляков, П. И. Кудинов, Г. Х. Оспанкулова; заявка № 201445590/05; заявитель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Кубанский государственный технологический университет (ФГБОУ ВПО
КубГТУ); заявл. 12.11.2014, опубл. 10.05.2016 // Государственный реестр изобретений Российской Федерации. Бюл. № 13. 2016].
2. Способ получения кондитерских изделий, предусматривающий смешивание и экструзионную обработку компонентов из растительного и животного
сырья, для этого крахмалосодержащее сырье смешивают с коричневым и/или
обогащенным витаминами, и/или микроэлементами, и/или водно-спиртовыми
экстрактами сахаром и обогащающими ингредиентами, проводят однократную
экструзионную обработку при рабочей температуре 100–200°С, частоте вращения рабочих шнеков 70–95 мин–1, диаметре используемой фильеры 1–6 мм, с
или без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 90–95 мин–1 и частоте вращения режущего устройства 80–85 мин–1, полученный недробленый экструдат с частицами размером не более 50 мм дражируют
путем нанесения на поверхность раствора витаминов или раствора аминокислот, или сахарно-морсового сиропа, или сахарного сиропа, или медового сиропа
с последующим подсушиванием и глазированием в черном и/или белом шоколаде [Способ получения кондитерских изделий. Патент № 2656383 RU, МПК7
А 23G 3/36, А 23G 3/54 / В. В. Литвяк, Ю. Ф. Росляков, В. К. Кочетов,
И. М. Жаркова, В. В. Гончар; заявка № 2017118691; заявитель: Федеральное
государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет (ФГБОУ ВПО КубГТУ); заявл. 29.05.2017, опубл. 05.06.2018 // Государственный реестр изобретений Российской Федерации. Бюл. № 16. 2018].
100

3.2.2. Соль
Характеристика соли поваренной. Пова́ренная соль, или пищева́я соль
(хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия хлористый натрий, каменная соль, столовая соль или просто соль), — пищевой продукт. Представляет собой бесцветные кристаллы. Соль природного (морского) происхождения
практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут
придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого, бурого, розового).
Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая, йодированная, нитритная и т. д. В зависимости от чистоты делится на сорта: экстра, высший, первый и второй.
Особенности химического строения соли поваренной представлены на
рисунке 3.18.
В пищевой промышленности и кулинарии используют хлорид натрия, чистота которого должна быть не менее 97%. Его применяют как вкусовую добавку и для консервирования пищевых продуктов. Такой хлорид натрия имеет
товарное название «поваренная соль», порой также употребляются названия
пищевая, столовая, а также уточнение названия в зависимости от её происхождения — каменная, морская, и по составу добавок — йодированная, фторированная и т. д. Такая соль является кристаллическим сыпучим продуктом с солёным вкусом без привкуса, без запаха (за исключением йодированной соли), в
котором не допускаются посторонние примеси, не связанные с методом добывания соли. Кроме хлорида натрия, поваренная соль содержит небольшое количество солей кальция, магния, калия, которые придают ей гигроскопичность и
жёсткость. Чем меньше этих примесей в соли, тем выше её качество.
Выделяют сорта: экстра, высший, первый и второй. Массовая доля хлористого натрия в сортах, %:
 экстра — не менее 99,5;
 высший — 98,2;
 первый — 97,5;
 второй — 97,0.
Массовая доля влаги в выварочной соли сорта экстра 0,1%, в высшем
сорте — 0,7%. Допускают добавки йодида калия (йодистого калия), йодата калия, фторидов калия и натрия. Массовая доля йода должна составлять
(40,0±15,0)×10−4%, фтора — (25,0±5,0)×10−3%. Цвет сорта экстра и высшего
сорта — белый, однако для первого и второго допускается серый, желтоватый,
розовый и голубоватый оттенки в зависимости от происхождения соли. Пищевую поваренную соль производят молотой и сеяной. По размеру зёрен молотую
соль подразделяют на номера: 0, 1, 2, 3. Чем больше номер, тем больше размер
зерен соли.
В кулинарии хлорид натрия потребляют как важнейшую приправу. Соль
имеет характерный вкус, без которого пища кажется человеку пресной. Такая
особенность соли обусловлена физиологией человека. Однако зачастую люди
потребляют соли больше, чем нужно для физиологических процессов.

101

Рис. 3.18
Особенности кристаллической структуры соли поваренной:
— ион хлора (Cl–);

— ион натрия (Na+).
102

Хлорид натрия имеет слабые антисептические свойства — 10–15% содержание соли предотвращает размножение гнилостных бактерий. Этот факт
обусловливает её широкое применение как консерванта.
По показателям качества и безопасности соль поваренная должна удовлетворять требованиям действующим ТНПА: ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая.
Общие технические условия».
Вместо соли поваренной в рецептурах хлебов можно использовать и другие компоненты, обладающие соленым вкусом. Например, предложим способ
получения веществ с соленым вкусом, которые могут заменить соль поваренную в рецептурах хлеба.
Нами предложен способ получения композиции соли и обогащающего
ингредиента, предусматривающий смешивание компонентов, отличающийся
тем, что крахмалосодержащее сырье в виде нативного и/или модифицированного крахмала смешивают с солью поваренной и/или морской, и/или озерной, а
также с одним или более обогащающими ингредиентами предварительно подсушенными до влажности 7–8% в сушильной установке, измельченными в измельчителе до размера частиц 0,3–1,9 мм, просеянными через сито с размерами
0,8–2,0 мм и выбранными из группы: чай, кофе молотый, асафетида, бадьян,
ваниль, гвоздика, имбирь, калган, кардамон, корица, куркума, лавр, мускатный
цвет, мускатный орех, перец черный, перец белый, перец кубеба, перец длинный, перец африканский, перец стручковый, перец кайенский, перец птичий,
кумба, ямайский перец, японский перец, малагетта, розмарин, шафран, лук репчатый, многоярусный лук, лук шалот, лук порей, лук батун, шнитт-лук, мангир,
алтайский лук, пскемский лук, чеснок, черемша, колба, чесночник, чесночный
гриб, петрушка, пастернак, сельдерей, фенхель, хрен, ажгон, аир, анис, базилик,
черная горчица, сарептская горчица, белая горчица, гравилат, донник синий,
душица, дягиль, иссоп, калуфер, кервель, кервель испанский, кмин, колюрия,
кориандр, водяной кресс, горький кресс, луговой кресс, садовый кресс, капуцин-кресс, лаванда, любисток, майоран, мелисса, змееголовник молдавский,
можжевельник, мята перечная, мята кудрявая, мята пряная, мята яблочная, полынь обыкновенная, полынь римская, полынь метельчатая, полынь лимонная,
полынь альпийская, рута душистая, тимьян, тмин, укроп огородный, фенугрек,
чабер, чабер зимний, чабрец, чернушка посевная, шалфей лекарственный, эстрагон, женьшень, цедра померанцевая и/или лимонная, и/или апельсиновая,
мандариновая, и/или грейпфрутовая, перемешивают крахмалосодержащее сырье с солью и обогащающим ингредиентом в течение 2–4 мин, полученную
смесь пропускают через магнитную колонку с постоянными магнитами при
толщине слоя 6–8 мм, скорость — не более 0,5 м/с, проводят одно- или многократную экструзионную обработку с использованием одно- или двухшнекового
экструдера при рабочей температуре равной 100–200С, частоте вращения рабочих шнеков — 70–95 мин–1, диаметре используемой фильеры — 1–6 мм, с/без
дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора — 90–
95 мин–1 и частоте вращения режущего устройства — 80–85 мин–1, осуществляют дробление и металломагнитную сепарацию; при этом количество соли
должно быть не менее 50% от общей массы [Способ получения композиции со103

ли и обогащающего ингредиента. Патент № 2710159 RU, МПК7 А 23L 27/40 /
А. Н. Батян, В. В. Литвяк, В. Г. Лобанов [и др.]; заявка № 2019117508; заявитель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет (ФГБОУ ВПО КубГТУ); заявл. 05.06.2019, опубл.
24.12.2019 // Государственный реестр изобретений Российской Федерации.
Бюл. № 36. 2019].
Характеристика соли морской. Морская соль — соль, добываемая из морской воды, как правило, естественным путём (испарением воды под воздействием
Солнца) или выпариванием. Каменная соль (галит) добывается из древних морских отложений и отличается только свежестью органических остатков. Основные
характеристики соли морской показаны на рисунке 3.19 и в таблице 3.17.

Рис. 3.19
Основные характеристики морской соли
Таблица 3.17
Химический состав морской соли
Ион
Хлориды (Cl–)
Натрий (Na+)
Сульфаты (SO42–)
Магний (Mg2+)
Кальций (Са2+)
Калий (К+)
Гидрокарбонаты (НСО3–)
Бром (Br–)
Бораты (ВО33–)
Стронций (Sr2+)

Доля в солёности, % Массовая часть в морской воде, мг/кг
55,03
19 385
30,59
10 752
7,68
2701
3,68
1296
1,18
416
1,11
390
0,41
145
0,19
66
0,08
27
0,04
13
104

Продолжение табл. 3.17
Ион
–

Фтор (F )
Остальный

Доля в солёности, % Массовая часть в морской воде, мг/кг
0,006
1
0,004
<1

3.2.3. Вода
Характеристика воды. Вода́ (оксид водорода) — бинарное неорганическое соединение с химической формулой Н2О: молекула воды состоит из двух
атомов водорода (Н) и одного атома кислорода (О), которые соединены между
собой ковалентной связью. При нормальных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую цвета (при малой толщине слоя), запаха и вкуса (рис. 3.20). В твердом состоянии называется льдом (кристаллы льда могут
образовывать снег или иней), а в газообразном — водяным паром. Вода также
может существовать в виде жидких кристаллов (на гидрофильных поверхностях).
Вода имеет несколько различных корректных химических названий:
 оксид водорода: бинарное соединение водорода с атомом кислорода в
степени окисления −2, встречается также устаревшее название окись водорода;
 гидроксид водорода: соединение гидроксильной группы OH− и катиона
+
(H );
 гидроксильная кислота: воду можно рассматривать как соединение катиона H+, который может быть замещён металлом, и «гидроксильного остатка»
OH−;
 монооксид дигидрогена;
 дигидромонооксид.
Особенности структурной организации молекулы воды представлены на
рисунке 3.21.
У молекулы воды атом кислорода имеет 4 электронные пары: 2 электронные пары являются связывающими, образуя 2 полярные (со смещением электронной плотности от атомов водорода к атому кислорода) ковалентные связи
Н–О длиной 0,09584 нм, т. е. являются связывающими. Другие 2 электронные
пары атома кислорода в молекуле воды являются несвязывающими или неподеленными. Обе ковалентные связи молекулы воды образованы за счет перекрывания 2-х одноэлектронных p-облаков атома кислорода с одноэлектронными s-облаками 2-х атомов водорода. Угол между связями в молекуле воды —
104,45, а расстояние между атомами водорода — 0,145 нм. В молекуле воды
имеются 4 полюса зарядов: два положительных (+) и два отрицательных (–).
Положительные заряды находятся у атомов водорода, так как атом кислорода
электроотрицательный, в отличие от атома водорода. Отрицательные полюса в
молекуле воды расположены на 2-х несвязывающих (неподеленных) электронных парах атома кислорода. Молекула воды является диполем с дипольным
моментом 1,84 D, находится в состоянии sp3-гибритизации и имеет форму искаженного тетраэдра.
105

Снежинки

Лед
Твердая вода

Жидкая вода

Парообразная вода
Рис. 3.20
Агрегатные состояния молекул воды

106

Рис. 3.21
Особенности структурной организации молекулы воды

Молекулярная масса молекулы воды равна 18,01528 г/моль, плотность —
0,9982 г/см3, динамическая вязкость — 0,00101 Пас, температура плавления —
273,1 К (0°C), температура кипения 373,1 К (99,974°C), температура разложения —
2200°C, теплопроводность — 0,56 Вт/(мК).
Молекула воды является диполем с дипольным моментом, равным 1,84D
(1,8410–18 ед. СГСЕ), и способна образовывать водородную связь — форму ассоциации между электроотрицательным атомом и атомом водорода, связанным
ковалентно с другим электроотрицательным атомом. В качестве электроотрицательных атомов в молекуле воды выступают атомы кислорода. В молекуле
воды длина водородной связи равна 0,177 нм (рис. 3.22).
Показатели качества и безопасности воды, используемой для приготовления пищевых продуктов, в том числе хлеба, должны соответствовать действующим ТНПА:
1) ГОСТ 32220-2013 «Вода питьевая, расфасованная в емкости. Общие
технические условия»;
2) ГОСТ Р 52109-2003 «Вода питьевая, расфасованная в емкости. Общие
технические условия»;
3) ГОСТ 6709-72 «Вода дистиллированная. Технические условия (с изменениями № 1, 2)».

107

Рис. 3.22
Особенности структурной организации водородной связи молекул воды

В рецептурах хлеба можно с успехом применять обогащённую минералами
питьевую воду. Так, был предложен инновационный способ получения обогащённой минералами питьевой воды [Способ получения функционализированной минералами структурированной воды. Патент № 2725736 RU, МПК7 А 23L 2/38, А
23L 2/52 / В. С. Рыжкова, А. Н. Батян, В. В. Литвяк [и др.]; заявка № 2019117509;
заявитель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет (ФГБОУ ВПО КубГТУ); заявл. 05.06.2019, опубл.
03.07.2020 // Государственный реестр изобретений Российской Федерации. Бюл.
№ 19. 2020], предусматривающий добавление к воде обогащающих водорастворимых макро- и микроэлементов, характеризующийся тем, что в качестве воды
используют артезианскую или талую, или дистиллированную, или бидистиллированную воду, а в качестве водорастворимых обогащающих ингредиентов используют сульфат цинка (ZnSO4) — источник цинка (Zn2+), сульфат марганца
(MnSO4) — источник марганца (Mn2+), сульфат железа (FeSO4) — источник железа (Fe2+), аммония молибдат ((NH4)2MoO4), или натрия молибдат (Na2MoO4), или
аммония молибдата тетрагидрат ((NH4)6Mo7O24·4Н2О) — источник молибдена
(Mo6+), сульфат никеля (NiSO4) — источник никеля (Ni2+), сульфат меди
(CuSO4) — источник меди (Cu2+), хлорид кобальта (CoCl2) — источник кобальта
(Co2+), борную кислоту (Н3ВО3) — источник бора (B3+), натрия фторид (NaF) —
источник фтора (F–), сульфат магния (MgSO4) — источник магния (Mg2+), аммония метаванадат (NH4VO3) — источник ванадия (V5+), которые вносят в воду в
следующем соотношении.
Состав смеси обогащающих ингредиентов
Цинк (Zn ) — сульфат цинка (ZnSO4)
Марганец (Mn2+) — сульфат марганца (MnSO4)
Железо (Fe2+) — сульфат железа (FeSO4)
2+

108

мг/л
1,1
0,31
2

Продолжение табл.
Состав смеси обогащающих ингредиентов
Молибден (Mo ) — аммония молибдат ((NH4)2MoO4) или натрия молибдат
(Na2MoO4) или аммония молибдата тетрагидрат ((NH4)6Mo7O244Н2О)
Никель (Ni2+) — сульфат никеля (NiSO4)
Медь (Cu2+) — сульфат меди (CuSO4)
Кобальт (Со2+) — хлорид кобальта (CoCl2)
Бор (В3+) — борная кислота (Н3ВО3)
Фтор (F–) — натрия фторид (NaF)
Магний (Mg2+) — сульфат магния (MgSO4)
Ванадий (V5+) — аммония метаванадат (NH4VO3)

мг/л

0,19
0,11
0,25
0,025
0,1
0,09
0,4
0,12

После проводят тщательное перемешивание обогащающих ингредиентов в
воде в течение 5–10 мин при частоте вращения мешалки 50–100 об/мин и последующую обработку обогащённой воды путём воздействия магнитного поля постоянных магнитов с индукцией В = 150–200 мТл или прибора для омагничивания
воды. Далее проводят замораживание при температуре –70С и ниже, и оттаивание при температуре не выше +10С.
3.2.4. Молоко
Молоко́ — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами
самок млекопитающих во время лактации. Естественное назначение молока —
вскармливание потомства (в том числе и у человека), которое ещё не способно
переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих
продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.
Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой все
составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает
молоку жидкую консистенцию.
Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и
более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту.
Молоко принято классифицировать в зависимости от его биологического
происхождения. Наиболее ценными и используемыми видами молока являются: коровье молоко, козье молоко, овечье молоко, верблюжье молоко и лосиное
молоко.
Химический состав и калорийность 100 г молока коровьего представлены
в таблице 3.18.
По показателям качества и безопасности молоко коровье должно соответствовать ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия (издание с
поправкой)».

109

Таблица 3.18
Химический состав и калорийность 100 г молока коровьего
Наименование показателя Значение
Наименование показателя
Значение
Белки, г
3,2
Незаменимые аминокислоты:
1,385
—
аргинин
(C
H
N
O
),
г
0,122
6
14
4
2
Жиры, г
3,6
— валин (C5H11NO2), г
0,191
Углеводы, г
4,8
— гистидин (C6H9N3O2), г
0,09
Вода (Н2О), г
87,3
— изолейцин (C6H13NO2), г
0,189
Зола, г
0,7
— лейцин (C6H13NO2), г
0,283
— лизин (C6H14N2O2), г
0,261
Витамины:
— метионин (C5H11NO2S), г
0,083
— витамин А, мкг
30
— треонин (C4H9NO3), г
0,153
— ретинол, мг
0,03
—
триптофан
(C
H
N
O
),
г
0,05
11
12
2
2
— β-каротин, мг
0,02
— фенилаланин (C9H11NO2), г
0,175
— витамин В1 (тиамин), мг
0,04
Заменимые аминокислоты:
1,759
— витамин В2 (рибофла—
аланин
(C
H
NO
),
г
0,098
3
7
2
вин), мг
0,15
— аспарагиновая кислота (C4H7NO4), г
0,219
— витамин В4 (холин), мг
23,6
— глицин (C2H5NO2), г
0,047
— витамин В5 (пантотено— глутаминовая кислота (C5H9NO4), г
0,509
вая кислота), мг
0,38
—
пролин
(C
H
NO
),
г
0,278
5
9
2
— витамин В6 (пиридок— серин (C3H7NO3), г
0,186
син), мг
0,05
— тирозин (C9H11NO3), г
0,184
— витамин В9 (фолаты), мкг
5
— цистеин (C3H7NO2S), г
0,026
— витамин В12 (кобаламин),
мкг
0,4
Стеролы (стерины):
— витамин С (аскорбиновая
— холестерин (C27H46O), мг
10
кислота), мг
1,5
Насыщенные жирные кислоты:
— витамин D (кальцифе— насыщенные жирные кислоты, г
2,15
рол), мкг
0,05
— 4:0 масляная кислота (C4H8O2), г
0,11
— витамин E (α-токоферол),
— 6:0 капроновая кислота (C6H12O2), г
0,08
мг
0,09
— 8:0 каприловая кислота (C8H16O2), г
0,04
— витамин Н (биотин), мкг
3,2
— 10:0 каприновая кислота
— витамин РР, мг
1,2296 (C10H20O2), г
0,09
— ниацин, мг
0,1
— 12:0 лауриновая кислота
Макроэлементы:
(C12H24O2), г
0,1
— калий (K), мг
146
— 14:0 миристиновая кислота
— кальций (Са), мг
120
(C14H28O2), г
0,51
— магний (Mg), мг
14
— 16:0 пальмитиновая кислота
— натрий (Na), мг
50
(C16H32O2), г
0,64
— сера (S), мг
29
— 17:0 маргариновая кислота
— фосфор (Р), мг
90
(C17H34O2), г
0,02
— хлор (Cl), мг
110
— 18:0 стеариновая кислота
(C18H36O2), г
0,35
Микроэлементы:
—
20:0
арахиновая
кислота
— алюминий (Al), мкг
50
(С20Н40O2), г
0,04
— железо (Fe), мг
0,067
— йод (I), мкг
9
— кобальт (Со), мкг
0,8
— марганец (Mn), мг
0,006
— медь (Cu), мкг
12

110

Продолжение табл. 3.18
Наименование показателя Значение
Наименование показателя
Значение
— молибден (Мо), мкг
5
Мононенасыщенные жирные кислоты
1,06
— олово (Sn), мкг
13
— 14:1 миристолеиновая кислота
— селен (Se), мкг
2
(С14Н26О2), г
0,05
— стронций (Sr), мкг
17
— 16:1 пальмитолеиновая кислота
— фтор (F), мкг
20
(С16Н30О2), г
0,09
— хром (Cr), мкг
2
— 18:1 олеиновая кислота (омега-9)
— цинк (Zn), мг
0,4
(C18H34O2), г
0,78

Усвояемые углеводы:
— лактоза (С12H22O11), г
— галактоза (C6H12O6), г
— глюкоза или декстроза
(C6H12O6), г

4,8
0,016
0,02

Полиненасыщенные жирные кислоты:
— 18:2 линолевая кислота
(C18H32O2), г
— 18:3 линоленовая кислота
(C18H30O2), г
— 20:4 арахидоновая кислота
(C20H32O2), г
— омега-3 жирные кислоты, г
— омега-6 жирные кислоты, г
Калорийность, кКал

0,21
0,09
0,03
0,09
0,03
0,18
65

Особенности структуры молока коровьего (внешний вид и микроструктура) представлены на рисунках 3.23–3.25.

б
Рис. 3.23
Молоко коровье:

а — внешний вид молока; б — жировые мицелы молока под световым микроскопом.

Рис. 3.24
Электронные микрофотографии частиц сухого коровьего молока 25%-ной жирности
111

Частицы сухого молока 25% жирности

Мицелла казеина

Частицы сухого обезжиренного коровьего молока
Рис. 3.25
Электронные микрофотографии белковых частиц коровьего молока

3.2.5. Масло
В рецептурах хлеба часто используются растительные масла и животные
жиры.
Химический состав и калорийность 100 г сливочного масла представлены
в таблице 3.19.
По показателям качества и безопасности масло сливочное должно соответствовать ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия (с поправками)».
112

Таблица 3.19
Химический состав и калорийность 100 г сливочного масла
Наименование показателя
Белки, г

Значение
0,8

Жиры, г

72,5

Углеводы, г

1,3

Вода (Н2О), г

Зола, г

0,4

Витамины:
— витамин А, мкг
— ретинол, мг
— β-каротин, мг
— витамин В1 (тиамин), мг
— витамин В2 (рибофлавин), мг
— витамин В4 (холин), мг
— витамин В5 (пантотеновая
кислота), мг
— витамин В6 (пиридоксин), мг
— витамин В12 (кобаламин), мкг
— витамин D (кальциферол),
мкг
— витамин E (α-токоферол), мг
— витамин K (филлохинон), мкг
— витамин РР, мг
— ниацин, мг
Макроэлементы:
— калий (K), мг
— кальций (Са), мг
— кремний (Si), мг
— магний (Mg), мг
— натрий (Na), мг
— сера (S), мг
— фосфор (Р), мг
— хлор (Cl), мг
Микроэлементы:
— железо (Fe), мг
— марганец (Mn), мг
— медь (Cu), мкг
— селен (Se), мкг
— фтор (F), мкг
— цинк (Zn), мг
Усвояемые углеводы:
— моно- и дисахариды
(сахара), г

450
0,4
0,3
0,01
0,12
18,8
0,05
0,003
0,17
1,3
1
7
0,2
0,1

30
24
0,5
15
8
30

0,2
0,004
6
1
2,8
0,15

Наименование показателя
Значение
Заменимые аминокислоты:
— аланин (C3H7NO2), г
0,474
— аспарагиновая кислота
(C4H7NO4), г
0,036
— глицин (C2H5NO2), г
0,057
— глутаминовая кислота
(C5H9NO4), г
0,024
— пролин (C5H9NO2), г
0,142
— серин (C3H7NO3), г
0,048
— тирозин (C9H11NO3), г
0,054
— цистеин (C3H7NO2S), г
0,042
Стеролы (стерины):
— холестерин (C27H46O), мг
0,01
Насыщенные жирные кислоты:
170
— насыщенные жирные кислоты, г
47,1
— 4:0 масляная кислота
(C4H8O2), г
2,69
— 6:0 капроновая кислота
(C6H12O2), г
1,23
— 8:0 каприловая кислота
(C8H16O2), г
0,66
— 10:0 каприновая кислота
(C10H20O2), г
1,51
— 12:0 лауриновая кислота
(C12H24O2), г
1,72
— 14:0 миристиновая кислота
(C14H28O2), г
7,94
— 16:0 пальмитиновая кислота
(C16H32O2), г
22,08
— 18:0 стеариновая кислота
(C18H36O2), г
6,82
Мононенасыщенные жирные
кислоты
22,06
— 14:1 миристолеиновая кислота
(С14Н26О2), г
1,54
— 16:1 пальмитолеиновая кислота (C16H30O2), г
2,32
— 18:1 олеиновая кислота (омега-9) (C18H34O2), г
18,01
Полиненасыщенные жирные
кислоты:
— 18:2 линолевая кислота
(C18H32O2), г
— 18:3 линоленовая кислота
(C18H30O2), г

1,3
113

2,2
0,91
0,07

Продолжение табл. 3.19
Наименование показателя
Незаменимые аминокислоты:
— аргинин (C6H14N4O2), г
— валин (C5H11NO2), г
— гистидин (C6H9N3O2), г
— изолейцин (C6H13NO2), г
— лейцин (C6H13NO2), г
— лизин (C6H14N2O2), г
— метионин (C5H11NO2S), г
— метионин + цистеин, г
— треонин (C4H9NO3), г
— триптофан (C11H12N2O2), г
— фенилаланин (C9H11NO2), г
— фенилаланин + тирозин, г

Значение
0,353
0,026
0,042
0,035
0,041
0,076
0,045
0,017
0,03
0,047
0,043
0,042
0,08

Наименование показателя
— омега-3 жирные кислоты, г
— омега-6 жирные кислоты, г
Калорийность, кКал

Значение
0,07
0,91
661

Химический состав и калорийность 100 г растительного (подсолнечного)
масла представлены в таблице 3.20.
Таблица 3.20
Химический состав и калорийность 100 г растительного (подсолнечного) масла
Наименование показателя
Жиры, г
Вода (Н2О), г
Витамины:
— витамин В4 (холин), мг
— витамин E (α-токоферол), мг
— витамин K (филлохинон), мкг

Макроэлементы:
— фосфор (Р), мг

Стеролы (стерины):
— β-ситостерол (C29H50O), мг

Значение
Наименование показателя
99,9
Насыщенные жирные кислоты:
— насыщенные жирные кисло0,1
ты, г
— 16:0 пальмитиновая кислота
0,2
(C16H32O2), г
44
— 18:0 стеариновая кислота
5,4
(C18H36O2), г
— 20:0 арахиновая кислота
(С20Н40O2), г
— 22:0 бегеновая кислота
(C22H44O2), г
Мононенасыщенные жирные
2
кислоты
— 18:1 олеиновая кислота (омега-9) (C18H34O2), г
Полиненасыщенные жирные
кислоты:
200
— 18:2 линолевая кислота
(C18H32O2), г
— омега-3 жирные кислоты, г
— омега-6 жирные кислоты, г
Калорийность, кКал

Значение

11,3
6,2
4,1
0,3
0,7
23,8
23,7

65
59,8
59,8

899

По показателям качества и безопасности масло растительное (подсолнечное) должно соответствовать ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Технические условия (с поправками)».
114

Химический состав и калорийность 100 г оливкового масла представлены
в таблице 3.21.
Таблица 3.21
Химический состав и калорийность 100 г оливкового масла
Наименование показателя
Жиры, г
Вода (Н2О), г
Витамины:
— витамин В4 (холин), мг
— витамин E (α-токоферол), мг
— витамин K (филлохинон), мкг

Макроэлементы:
— калий (K), мг
— кальций (Са), мг
— натрий (Na), мг
— фосфор (Р), мг

Микроэлементы:
— железо (Fe), мг

Стеролы (стерины):
— β-ситостерол (C29H50O), мг

Значение
Наименование показателя
99,8
Насыщенные жирные кислоты:
— насыщенные жирные
0,2
кислоты, г
— 16:0 пальмитиновая кислота
0,3
(C16H32O2), г
12,1
— 18:0 стеариновая кислота
60,2
(C18H36O2), г
— 20:0 арахиновая кислота
(С20Н40O2), г
Мононенасыщенные жирные
кислоты
— 16:1 пальмитолеиновая кис1
лота (C16H30O2), г
1
— 18:1 олеиновая кислота (оме2
га-9) (C18H34O2), г
2
— 20:1 гадолеиновая кислота
(омега-9) (С20Н38О2), г
Полиненасыщенные жирные
кислоты:
— 18:2 линолевая кислота
0,4
(C18H32O2), г
— омега-6 жирные кислоты, г
Калорийность, кКал

Значение

15,75
12,9
2,5
0,85
66,9
1,55
64,9
0,5
13,2
12
12
898

100

По показателям качества и безопасности масло оливковое должно соответствовать ГОСТ 21314-75 «Масла растительные. Производство. Термины и
определения», ГОСТ 18848-2019 «Масла растительные. Органолептические и
физико-химические показатели. Термины и определения» и другим действующим ТНПА.
3.2.6. Дрожжи
Дро́жжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Объединяет около
1500 видов, относящихся к отделам Ascomycota и Basidiomycota.
При выпечке хлеба важнейшим компонентом являются пекарские
дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) — вид одноклеточных микроскопических
(5–10 мкм в диаметре) грибков (дрожжей). Полная классификация пекарских
дрожжей следующая.
1. Надимперия: Биота или жизнь (Biota).
115

2. Империя: Клеточные организмы.
3. Надцарство (домен): Эукариоты, или я́дерные (Eukaryota).
4. Царство: Грибы (Fungi или Mycota).
5. Подцарство: Высшие грибы (Dikarya).
6. Отдел: Аксомицеты (Ascomycota).
7. Класс: Сахаромице́ты (Saccharomycetes).
8. Порядок: Сахаромицетовые (Saccharomycetales).
9. Семейство: Сахаромицетовые (Saccharomycetaceae).
10. Род: Сахаромицес (Saccharomyces).
11. Вид: Дрожжи пекарские (Saccharomyces cerevisiae).
Особенности строения дрожжевой клетки показаны на рисунке 3.26.
Химический состав и калорийность 100 г дрожжей прессованных представлены в таблице 3.22.
Таблица 3.22
Химический состав и калорийность 100 г дрожжей прессованных
Наименование показателя
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Вода (Н2О), г
Зола, г
Витамины:
— витамин В1 (тиамин), мг
— витамин В2 (рибофлавин), мг
— витамин В5 (пантотеновая
кислота), мг
— витамин В6 (пиридоксин), мг
— витамин В9 (фолаты), мкг
— витамин E (α-токоферол), мг
— витамин Н (биотин), мкг
— витамин РР, мг
— ниацин, мг
Макроэлементы:
— калий (K), мг
— кальций (Са), мг
— магний (Mg), мг
— натрий (Na), мг
— фосфор (Р), мг
— хлор (Cl), мг
Микроэлементы:
— железо (Fe), мг
— йод (I), мкг
— марганец (Mn), мг
— медь (Cu), мкг
— молибден (Мо), мкг
— цинк (Zn), мг

Значение
12,7
2,7
8,5
74
2,1
0,6
0,68
4,2
0,58
550
0,8
30
14,3
11,4
590
27
51
21
400
5
3,2
4
4,3
320
8
1,23

Наименование показателя
Заменимые аминокислоты:
— аланин (C3H7NO2), г
— аспарагиновая кислота
(C4H7NO4), г
— глицин (C2H5NO2), г
— глутаминовая кислота
(C5H9NO4), г
— пролин (C5H9NO2), г
— серин (C3H7NO3), г
— тирозин (C9H11NO3), г
— цистеин (C3H7NO2S), г
Стеролы (стерины):
— холестерин (C27H46O), мг
Насыщенные жирные кислоты:
— насыщенные жирные
кислоты, г
— 12:0 лауриновая кислота
(C12H24O2), г
— 14:0 миристиновая кислота
(C14H28O2), г
— 16:0 пальмитиновая кислота
(C16H32O2), г
— 18:0 стеариновая кислота
(C18H36O2), г
— 20:0 арахиновая кислота
(С20Н40O2), г
Мононенасыщенные жирные
кислоты:
— 16:1 пальмитолеиновая кислота (C16H30O2), г
— 18:1 олеиновая кислота (омега-9) (C18H34O2), г

116

Значение
0,37
0,68
0,47
1,57
0,49
0,58
0,68
0,12
260

0,5
0,03
0,04
0,34
0,09
0,01
1,04
0,28
0,72

Продолжение табл. 3.22
Наименование показателя
Усвояемые углеводы:
— моно- и дисахариды (сахара), г
Незаменимые аминокислоты:
— аргинин (C6H14N4O2), г
— валин (C5H11NO2), г
— гистидин (C6H9N3O2), г
— изолейцин (C6H13NO2), г
— лейцин (C6H13NO2), г
— лизин (C6H14N2O2), г
— метионин (C5H11NO2S), г
— метионин + цистеин, г
— треонин (C4H9NO3), г
— триптофан (C11H12N2O2), г
— фенилаланин (C9H11NO2), г
— фенилаланин + тирозин, г

Значение

Наименование показателя
— 20:1 гадолеиновая кислота
(омега-9) (С20Н38О2), г

Значение
0,02

8,5
0,53
0,7
0,3
0,74
0,9
0,91
0,23
0,35
0,64
0,17
0,5
1,17

Полиненасыщенные жирные
кислоты:
— 18:2 линолевая кислота
(C18H32O2), г
— 18:3 линоленовая кислота
(C18H30O2), г
— омега-3 жирные кислоты, г
— омега-6 жирные кислоты, г
Калорийность, кКал

0,42
0,31
0,1
0,1
0,31
109

Рис. 3.26
Строение дрожжевой клетки
а — под световым микроскопом; б — флюоресцентным микроскопом (краситель — калькофлюор белый).
117

Клетки Saccharomyces cerevisiae размножаются вегетативным образом
при помощи почкования. Сначала появляется вырост на материнской клетке,
затем происходит митотическое деление ядра, образование клеточной стенки и
отделение клеток друг от друга. На материнской клетке остается шрам от почкования, что позволяет определить её возраст. Обычно материнская клетка может образовывать 20–30 почек. Клетки дрожжей могут пребывать в одном из
двух стабильных состояниях (фазах): гаплоидном (сфероиды) и диплоидном
(эллипсоиды), которые считаются различными поколениями. В течение каждой
фазы пекарские дрожжи размножаются вегетативно почкованием. По продолжительности у пекарских дрожжей преобладает диплоидная фаза. Она переходит в гаплоидную фазу путём образования гаплоидных аксоспор в результате
мейоза. Гаплоидная фаза переходит в диплоидную путём слияния образовавшихся из аскоспор гаплоидных клеток. Для выращивания оптимальными условиями является раствор дрожжевого экстракта с температурой 30°C, содержащий пептон и глюкозу.
Приготовление печёного дрожжевого хлеба — одна из древнейших технологий. В этом процессе используется преимущественно Saccharomyces
cerevisiae. Эти дрожжи проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обусловливающие вкусовые и ароматические качества хлеба. Спирт испаряется при выпечке. Кроме того, в тесте формируются
пузыри углекислого газа (СО2), заставляющие тесто «подниматься», и после
выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. На рисунке 3.27
показана микроструктура теста в процессе дрожжевого брожения, а на рисунке 3.28 — структура пористости мякиша дрожжевого пшенично-ржаного хлеба.
Аналогичный эффект вызывает внесение в тесто соды пищевой (NaHCO3) и
кислоты (обычно лимонной кислоты — C6H8O7), но в этом случае вкус и аромат
хлеба уступают таковому, приготовленному с использованием дрожжей. На
вкус и аромат хлеба влияют не только качество сырья, использованного для
выпечки хлеба, но и характеристика ферментативных и термальных процессов.
Редуцирующие сахара, образующиеся под действием амилаз дрожжей, являются как субстратом для брожения, так и активно вступают во взаимодействие со
свободными аминокислотами и белками в процессе неферментативной реакции
мелаидинообразования (сахароаминной реакции или реакции Майара) с образования меланоидинов — окрашенных веществ и большого количества сопутствующих летучих веществ (спиртов, альдегидов и т. д.), которые и формируют
органолептические особенности выпекаемого хлеба (цвет, вкус, запах). Дрожжевые — ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь
между аминокислотами в белках, существенно усиливают реакцию мелаидинообразования. Большое значение также имеют и другие ферменты дрожжей.
Реакция мелаидинообразования — сложный химический процесс (см. гл.
2). Согласно упрощенной схеме, при реакции меланоидинообразования аминогруппы (–NH2) аминокислот и/или белков способны вступать в реакцию с соединениями, содержащими карбонильную группу (–СО), например с углеводами (восстанавливающими сахарами) хлеба. В результате этой реакции происходит разложение как исходной аминокислоты, так и реагирующего с ней восста118

навливающего сахара. При этом из аминокислоты образуются соответствующий альдегид, аммиак и диоксид углерода, а из сахара — фурфурол или гидроксиметилфурфурол.

Тесто в процессе дрожжевого брожения

Тесто после замеса
Рис. 3.27
Электронные микрофотографии теста

119

Рис. 3.28
Структура пористости мякиша
пшенично-ржаного хлеба

Альдегиды, полученные при взаимодействии аминокислот с восстанавливающими сахарами, обладают специфическим запахом. С другой стороны,
фурфурол и гидроксиметилфурфурол, возникающие в результате разложения
сахара, легко вступают во взаимодействие с аминокислотами, давая темноокрашенные продукты — меланоидины.

120

Следует также отметить, что гидроксиметилфурфурол малоустойчив и
легко разлагается с образованием муравьиной и левулиновой кислот; при его
конденсации также могут образовываться гуминовые вещества. Гуминовые вещества небольшой степени конденсации растворимы в воде и окрашивают продукт в желтый цвет.
По показателям качества и безопасности дрожжи хлебопекарные должны
соответствовать ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные.
Технические условия», ГОСТ Р 54845-2011 «Дрожжи хлебопекарные сушеные.
Технические условия» и другим действующим ТНПА.
Если вместо дрожжей используется сода пищевая и лимонная кислота, то
по показателям качества и безопасности данные вещества должны соответствовать ГОСТ 2156-76 «Натрий двууглекислый. Технические условия (с изменениями № 1, 2, 3, 4)», ГОСТ 32802-2014 «Добавки пищевые. Натрия карбонаты
Е500. Общие технические условия (с поправкой)», ГОСТ 908-2004 «Кислота
лимонная моногидрат пищевая. Технические условия (с поправкой)» и другим
действующим ТНПА.

3.3. Рецептуры хлебных заквасок и опар
Без хлеба сыт не будешь.
(Пословица)

3.3.1. Рецептуры хлебных заквасок
Общая характеристика. Хлебная закваска, или ржаная закваска, — закваска, действие которой основано на комбинации спиртового и молочнокислого брожения.
Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба
и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные
дрожжи не способны придать достаточно пористую структуру такому тесту.
В продаже встречается готовый сухой порошок хлебной закваски.
Исторически в быту ржаная закваска изготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъём теста и использовавшимся со времён Древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда
биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки.
Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией
ржаной муки в тёплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует
некоторое количество молочнокислых бактерий). Приготовление закваски в
домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3–5 дней.
При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от
«довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчётливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.

121

Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по
сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота
хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.
На протяжении долгого времени закваска была единственным способом
заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски: первые
упоминания о ней были найдены в истории Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами. Но именно египетское происхождение называется чаще всего: один человек забыл тесто и оставил его без
огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее
них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.
Разновидности. В России чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы получения закваски. В книге Елены Молоховец (рис. 3.29) предлагаются способы
производства закваски из пива, ячменного солода, сваренного с хмелем и мёдом, из картофеля.

Рис. 3.29
Классик русской кулинарной литературы —
Елена Ивановна Молохове́ц (Бурман)
(1831–1918)

В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей, получил название Sourdough. Одна из разновидностей такого
хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической
культуры дрожжей Candida milleri и бактерий Lactobacillus sanfranciscensis, открытых в начале 1970-х гг. Это открытие сделало возможным коммерческое
производство культуры и пошатнуло мнение об уникальности «закваски СанФранциско». Существует и противоположное мнение, а именно, что уникальность дрожжевого хлеба из Сан-Франциско объясняется традицией и строгим
соблюдением технологии.
122

Кроме того, в США известен пшеничный «Солёный хлеб» на закваске из
считающихся патогенными бактерий Clostridium perfringens.
Рецептура № 1. Закваска «Вечная»
Требуется: 350 г муки ржаной обдирной, 350 г воды кипячённой и тёплой
(+25°С).
Способ приготовления. Вывести закваску «Вечная» для хлеба без дрожжей
совсем несложно, следует лишь запастись терпением, весь процесс выведения
длится минимум 6 сут. Тем не менее, через неделю можно испечь очень полезный и невероятно вкусный хлеб.

Рис. 3.30
Закваска «Вечная»
123

Обязательно следует использовать в работе кухонные весы. Отмерим 100 г
ржаной муки и 100 г тёплой воды. Можно использовать обычную бутилированную воду, подогретую до 25°С. В стеклянной или пластиковой прозрачной банке
соединим муку и воду. Активно перемешаем ложкой до полного соединения ингредиентов и получения однородной смеси. В банке должна получиться густая,
вязкая смесь. Прикроем банку крышкой неплотно, так, чтобы была значительная
щель и воздух свободно мог поступать в банку. В таком виде банку с мучной
смесью поставим в тёплое место на 1 сут. Ровно через сутки поставим банку на
рабочую поверхность. Заметно, что процесс уже пошел, появились пузырьки, закваска подросла. Произведем подкормку второго дня. Банку поставим на весы и
выберем из нее 100 г смеси. Утилизируем эту смесь — она не нужна. Отмерим,
вновь используя весы, 50 г муки. И отмерим 50 г тёплой воды. В банку к оставшейся молодой закваске (100 г) зальём 50 г воды и добавим 50 г муки. Активно
перемешаем до полной однородности. Дальше следуем по следующей схеме.
Третий, четвертый, пятый и шестой день делаем по две подкормки, т. е. через
каждые 12 ч. Подкормку делаем так же, как во второй день: каждый раз сначала
отбираем 100 г молодой закваски, вместо неё добавляем 50 г муки и 50 г воды,
перемешиваем. Отобранную закваску утилизируем до пятого дня, уже на пятый
и шестой день эту закваску можно пустить в работу, например, приготовить
блинчики. На шестой день закваска готова для выпечки хлеба: она пузырчатая и
у нее приятный хлебный запах с кислинкой. Получается в итоге 200 г материнской закваски, так называемого стартера. После выведения закваску можно хранить в холодильнике, если вы не часто печете хлеб. Один раз в неделю надо
осуществлять подкормку по принципу шестого дня, т. е. два раза с периодом в
12 ч. Перед тем как подкормить закваску из холодильника, надо дать ей постоять
2–3 ч в условиях кухни (рис. 3.30).
Рецептура № 2. Закваска традиционная из муки и воды
Требуется: 150 г муки (ржаной или пшеничной), 150 мл воды тёплой
(+35°С).
Способ приготовления. Чтобы приготовить традиционную закваску из
муки и воды (3 сут), необходимо: смешать 50 г муки и 50 мл тёплой воды,
накрыть пищевой пленкой, сделать в ней небольшие дырочки и поставить в
тёплое место на сутки. На второй день обычно появляются 1–2 одиноких пузырька на поверхности или в толще закваски. Подкормить будущую закваску
смесью муки (50 г) и тёплой воды (50 мл). Если за сутки закваска запузырилась
активнее, подкормить смесью по 100 мл воды и 100 г муки. Как и в первый
день, накрыть пищевой пленкой с дырочками и поставить в теплое место. На
третий день подкормить смесью, по массе равной имеющейся массе закваски, и
оставить в теплом месте. Если на следующий день закваска увеличилась примерно вдвое и похожа на пузырчатую пену, значит, она готова. Если сомневаетесь, то подкормите закваску, как в предыдущие дни. Эту закваску можно хранить в холодильнике и использовать для выпечки хлеба. Перед использованием
ее надо достать из холодильника примерно за 12–14 ч и подкормить смесью
муки и воды. Закваску из ржаной муки можно использовать также для приго124

товления пшеничного хлеба. Для этого нужно прикармливать закваску пшеничной мукой.
Рецептура № 3. Закваска ржаная для хлеба
Требуется: 150 г муки ржаной, 150 г воды.
Способ приготовления. День первый. Смешаем 30 г муки и 30 г воды.
Хорошо перемешиваем. Оставляем на сутки при комнатной температуре.

Рис. 3.31
Закваска ржаная для хлеба

День второй. Вроде как начинается увелечение закваски, но еще очень
слабо. Даем закваске «поесть»: 30 г муки и 30 г воды. Перемешиваем, накрываем крышкой, оставляем в тёплом месте.

125

День третий. Уже видно невооруженным взглядом и увеличение закваски; пузырей воздуха становится больше. Снова добавляем муку и воду, все по
30 г. Накрываем крышкой, оставляем при комнатной температуре. В это время
закваска активно «пахнет». Лучше крышку не открывать.
День четвертый. Именно в этот день может наблюдаться угасание активности. Если у вас случилось так, что пузырей не стало, «кормите» закваску по
той же схеме: 30 г муки и 30 г воды. А когда дождётесь увеличения закваски,
пора переходить к частичному расставанию с ней. После увеличения закваски в
объеме нужно половину закваски отобрать и выбросить. К оставшейся части
добавим муку и воду, все по 30 г. Перемешиваем, накрываем крышкой, оставляем при комнатной температуре. Можно пометить уровень закваски, чтобы
понять потом, насколько она выросла. Уже спустя 4–5 ч наблюдается значительное увеличение закваски. Ржаная закваска для хлеба готова, но для подстраховки можно «покормить» её ещё раз: половину выбросить, в оставшуюся
часть добавить муку и воду, все по 30 г. На такой закваске (рис. 3.31) уже можно печь хлеб.
Рецептура № 4. Закваска итальянская «Левито Мадре»
Требуется: для старта: 200 г муки пшеничной, 90 г воды, 30 г мёда,
1/2 ч. л. масла оливкового для смазывания посуды; для подкормок на 100 г закваски: 100 г муки, 45 г воды.
Способ приготовления. Левито Мадре (Lievito Madre), или «материнские
дрожжи», — это итальянская густая закваска. Пшеничная мука для создания
закваски должна быть с высоким содержанием глютена (чем больше глютена,
тем «сильнее» мука). В данном рецепте использована мука «Манитоба» с количеством протеинов 14%. Важно, чтобы и старт, и подкормка производились
одинаковой мукой. Воду можно использовать отфильтрованную водопроводную, не кипяченую! Температура воды должна быть комфортной комнатной.
Приготовление итальянской закваски «Левито Мадре» продемонстрировано на рисунках 3.32 и 3.33.
Приготовление старта. Мёд (30 г) растворите в воде (90 г), смешайте с
мукой (200 г). Вымесите руками до однородной консистенции, скатайте шар,
надрежьте крестом острым ножом и положите в стеклянную или керамическую посуду, смазанную маслом (0,5 ч. л., лишнее уберите салфеткой). Обратите внимание, что мёд обязательно должен быть натуральным! Надрез должен быть крестообразным примерно на 1/3 объема, но не нужно прорезать аж
до самого центра — там происходят самые активные процессы брожения.
Миску накройте хлопчатобумажным полотенцем и сверху придавите плоской
тарелкой. Оставьте в таком виде на 48 ч при комнатной температуре. В помещении должно быть от 20 до 25°С. Если прохладнее, то может понадобиться больше времени, вплоть до 3 сут. Как понять, что процесс пошел? Закваска должна «ожить», вырасти в объеме примерно в два раза. Если перевернуть
и заглянуть под миску, то снизу вы увидите крупные пузырьки, которые свидетельствуют о брожении, а значит, закваска «ожила» и готова к подкормкам. Перед тем как кормить закваску, нужно снять с нее все лишнее. Убери126

те «шапку» и боковины, оставьте только серединку — отвесьте на весах ровно
100 г закваски (всё остальное выбросите). Так она выглядит перед тем, как
в нее будет добавлена подкормка. Затем структура её раз от раза будет меняться.

Рис. 3.32
Закваска итальянская «Левито Мадре»

127

Рис. 3.33
Закваска итальянская «Левито Мадре»

Первая подкормка. Начало подкормки: возьмите 100 г закваски, добавьте 45 г воды (размешайте вилкой) и 100 г муки (вымесите руками). Не забывайте, что посуда должна быть просторной и чистой, чуть смазанной оливковым
маслом, сверху делайте крестообразный надрез, прикрывайте х/б тканью и тарелкой, ставьте в тепло. Спустя сутки закваска должна подрасти. Повторяйте
процесс подкормки каждый день в течение 5 дней по той же схеме: снимите
верхнюю корочку, отмерьте 100 г закваски, добавьте 45 г воды (размешайте
вилкой) и 100 г муки (вымесите руками), надрежьте, отправьте в тепло на сутки
и так далее. В итоге закваска должна стать очень-очень пористой. Теперь можно перенести ее на хранение в холодильник и подкармливать по той же схеме,
но уже не каждый день, а 2 раза в неделю. Для этого закваску (без верхней корочки и всего лишнего, только центральную самую активную часть) заверните
в пищевую пленку и поместите в холодильник. Или можно хранить в контейнере под крышкой.
Перед тем как использовать «Левито Мадре», подкормите её 2–3 раза,
чтобы она проснулась, и пробуйте печь первый домашний хлеб, согласно выбранному рецепту. Закваска считается готовой к работе по прошествии 15–
25 дней от старта. Сильная, правильно созревшая «Левито Мадре» должна
удваивать свой объем за 3–4 ч.
Посуда для выведения закваски должна быть из стекла или из керамики.
Перед каждой подкормкой ее нужно тщательно вымыть, вытереть насухо
и смазать тонким слоем оливкового масла. По объему она не должна быть
слишком большой — закваска должна «карабкаться» по стенкам, в противном
случае она будет слабеть. В Италии можно встретить муку «Манитоба» с содержанием протеинов 21,53%.
128

Рецептура № 5. Закваска на изюме и яблоках
Требуется: 4–5 ст. л. муки, 2–3 ст. л. сахара, 2 стакана воды тёплой, 2 ст. л.
изюма (без косточек и измельчённого), 1–2 шт. яблок (подсушенная и измельчённая кожура).
Способ приготовления. Готовится 3 сут. В посуду, где будете готовить
закваску, положить изюм, яблочную кожуру, сахар, муку и тёплую воду. Через
сутки закваску нужно прикормить половиной стакана смеси воды с мукой в соотношении 1:1, приготовленной в отдельной посуде. Следующие двое суток
подкармливать закваску как обычно. Жидкая закваска со временем из-за подкорма будет гуще. Кожуру и изюм можно убрать из закваски на третий день.
Рецептура № 6. Закваска на кефире
Требуется: мука (ржаная или пшеничная), кефир или простокваша.
Способ приготовления. Приготовление закваски на кефире занимает
4 дня. В первый день вам нужно выложить простоквашу в глубокую тарелку
или банку, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре 2 дня. На
третий день в простоквашу добавить муку, перемешать, чтобы получилось тесто как на оладьи. Накрыть закваску марлей и снова оставить при комнатной
температуре на один день. Не перемешивать закваску, пока она не забродит. На
следующий (четвёртый) день добавить в закваску ещё муки, чтобы она была
похожа на густую сметану. Перемешать, накрыть марлей и оставить ненадолго.
Следить, чтобы закваска не «убежала». Часть закваски можно оставить для
приготовления хлеба в следующий раз. Для этого можно хранить в холодильнике. Достать закваску из холодильника нужно за два дня до выпечки хлеба.
Через час, как вынули закваску на кефир из холодильника, ее нужно подкормить смесью муки и воды в соотношении 1:1.
Рецептура № 7. Закваска на изюме и йогурте
Требуется: 2 ч. л. муки пшеничной, 2 ч. л. муки ржаной, 50 г воды
(+20°С), 2 ч. л. изюма, 2 ч. л. йогурта натурального.
Способ приготовления. Понадобится 6 дней, чтобы вырастить закваску.
Первый день. Смешать в пол-литровой банке все указанные ингредиенты, а именно: 2 ч. л. с горкой пшеничной муки, 2 ч. л. с горкой ржаной муки,
2 ч. л. изюма, 2 ч. л. йогурта и 50 г воды комнатной температуры. Все хорошо
перемешать. Закрыть банку и оставить на 24 ч при комнатной температуре.
Второй день. Поверхность закваски гладкая, мука немного осядет и на поверхности будет больше воды, чем муки. Добавить 50 г воды и хорошо перемешать. Затем добавить 2 ч. л. с верхом ржаной муки и 2 чайные ложки с верхом
пшеничной муки. Опять хорошо перемешать, закрыть банку и оставить на 24 ч.
Третий день. Изюм уже разбухнет. Начнут появляться на поверхности
пузырьки. Добавить 100 г воды и все перемешать. Добавить 4 чайные ложки с
верхом пшеничной муки, 4 ч. л. с верхом ржаной муки, перемешать. Смесь будет пениться из-за размешивания. Оставить закрытую банку на 24 ч.

129

Четвертый день. Появится небольшая пена из-за ферментации и легкий
кисловатый запах. Вылить 3/4 смеси, добавить 100 г воды и хорошо перемешать. Далее смесь процедить через сито, чтобы избавиться от изюма, и в процеженную смесь добавить еще 125 г пшеничной муки. Хорошо перемешать, закрыть банку и оставить опять на 24 ч.
Пятый день. У закваски появится явно кислый запах. Вылить 3/4 смеси и
в оставшуюся 1/4 добавить 100 г воды и хорошенько перемешать. Добавить
125 г пшеничной муки, размешать, закрыть банку и оставить опять на 24 ч.
Шестой день. При открытии банки закваска пузырится. Теперь её можно
использовать. Каждый раз при использовании закваски ее нужно подкармливать, т. е. добавлять воды и муки (пропорции: 80% воды на 100% муки).
Хранить закваску можно при комнатной температуре, если печете часто
или в холодильнике (12–15°С).
Для выпечки необходимо подкармливать закваску где-то за 2 дня до выпечки. Если при хранении в холодильнике закваска расслоилась, то возьмите 1–
2 ч. л. закваски на дне банки, добавить 100 г воды и 125 г пшеничной муки и
оставить при комнатной температуре на 24 ч. На следующий день выбросить от
3/4 смеси и подкормить 1/4 смеси 100 г воды и 125 г пшеничной муки и оставить опять на 24 ч.
Рецептура № 8. Закваска на хмеле и картофеле с ржаной мукой
Требуется: 1 стакан хмеля, 2 стакана воды, 1 шт. картофеля, 1 ч. л. сахара, мука ржаная.
Способ приготовления. Стакан сухого хмеля залить 2 стаканами воды,
кипятить около 5 мин, снять с огня и оставить настаиваться около 30 мин. Процедить отвар через ситечко, добавить 1 ч. л. сахара и примешиваем венчиком
муку до консистенции блинного теста. Перелить мучную смесь в банку,
накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня, пока закваска не начнёт пениться. Картофель очистить, сварить, размять в пюре. Когда
остынет, смешать с закваской, перелить в банку и хранить под крышкой 2–
3 дня при комнатной температуре. Готовую закваску можно хранить в холодильнике.
Рецептура № 9. Закваска на хмеле и картофеле с пшеничной мукой
Требуется: 15 стаканов воды, 2 пригоршни хмеля, 11,5 ст. л. соли поваренной, 1 стакан сахара, 400 г муки пшеничной, 1,2 кг картофеля (очищенного,
отварного и протёртого).
Способ приготовления. В кастрюлю положить хмель и залить водой,
накрыть крышкой и кипятить 15–20 мин. Затем смесь процедить и охладить до
комнатной температуры. Добавить соль, сахар, 400 г муки. Всё перемешать и
поставить в тепло. Через 2 сут добавить в хмелевую закваску картофельное пюре, перемешав, оставить в теплом месте на сутки, перемешивая за это время несколько раз. Через сутки всё процедить закваску через сито, перелить в банки,
заполнив на 3/4 объёма и закрыть крышкой. Хранить хмелевую закваску с картофелем в холодильнике не больше 1 месяца.
130

Рецептура № 10. Закваска рисовая
Требуется: 1-й день: 100 г риса сухого, 150 мл воды, 1 ч. л. сахара; 3-й день:
3 ст. л. муки пшеничной, 1 ч. л. сахара; 4-й день: 1 ст. л. муки пшеничной, 100 мл
воды кипячённой и тёплой; 5-й день: 4 ст. л. муки пшеничной, 1 ч. л. сахара.
Способ приготовления. В первый день промытый рис положить в банку,
залить кипячёной холодной водой с сахаром, размешать, накрыть крышкой (не
закручивая) и оставить при комнатной температуре на 3 дня. За три дня рис забродит, появятся пузырьки и приятный сладковатый запах. Вечером третьего
дня добавить муку, сахар, перемешать и оставить при комнатной температуре
на ночь. Утром четвёртого дня закваска расслоится, в нижней части закваски
появятся пузырьки. Влить воду, всыпать муку, размешать и оставить на сутки
при комнатной температуре. Процедить закваску, отжать рис и выбросить, в
жидкую часть закваски добавить сахар и муку. Перемешать, вернуть обратно в
банку. Вечером отлить треть банки, добавить воду, муки и специй, сформировать круглую буханку и оставить тесто подходить.
Рецептура № 11. Закваска на рассоле и ржаной муке за 24 ч
Требуется: рассол (без уксуса), 1 ч. л. сахара, мука ржаная (2 сорт или
обдирная).
Способ приготовления. Ржаную муку и рассол взять примерно в одинаковом по массе количестве. Муку постепенно просеивать в рассол и тщательно
перемешивать, чтобы получилась однородная масса, по консистенции похожая
на тесто для блинов или чуть гуще. Добавить сахар, перемешать, перелить в
стеклянную банку, прикрыть марлей и поставить подходить в тёплое и тёмное
место на 1–1,5 сут. Когда в закваске появятся пузыри, её пора подкармливать.
Подкармливать закваску нужно будет до тех пор, пока она не созреет. Готовую
закваску хранить в холодильнике. Перед использованием за 12–14 ч держать
закваску при комнатной температуре и подкормить.
Рецептура № 12. Закваска пшеничная на пиве за 30 ч
Требуется: 1 стакан муки пшеничной, 1 стакан воды тёплой, 1 стакан пива тёмного и тёплого, 2 ст. л. сахара.
Способ приготовления. Просеять в миску муку, влить тёплой воды (по
массе 1 стакан воды будет меньше 1 стакана муки, тесто будет крутое), перемешать и оставить в тёплом месте на 12 ч. Затем добавить тёплое пиво (теплее
комнатной температуры, но не горячее 40°C), сахар, перемешать и накрыть полотенцем. Оставить в теплом месте на 20 ч. Закваска готова. Излишки закваски
можно поставить в холодильник до следующей выпечки. Перед выпечкой такую закваску надо оставить на 12–14 ч при комнатной температуре и подкормить мукой и водой.
Рецептура № 13. Закваска на изюме с мёдом за 48 ч
Требуется: 100 г муки, 100 мл воды тёплой, 1/4 стакана изюма чёрного,
2 ч. л. мёда.
131

Способ приготовления. Промытый изюм измельчить в блендере или мелко порубить ножом. Размешать муку с водой и мёдом до однородной массы,
добавить измельченный изюм. Перелить тесто для закваски в стеклянную банку, накрыть марлей и оставить на 1 день (24 ч) подходить при комнатной температуре (от 25 до 28°C). По прошествии суток в толще закваски должны появиться пузырьки. Подкормить закваску смесью 100 мл тёплой воды и 100 г
муки. Перемешать, накрыть марлей и оставить в тёплом месте на 12 ч. Подкормить закваску 200 мл тёплой воды и 200 г муки, перемешать и оставить смесь
на 12 ч. Хлебная закваска на изюме готова. Закваска в тесте используется из
расчета: один стакан (200 мл) на 0,5 кг муки.
Рецептура № 14. Закваска на йогурте (3 сут)
Требуется: мука пшеничная, йогурт.
Способ приготовления. Взять йогурт и пшеничную муку в соотношении
1:1, вымесить до однородности, сложить в стеклянную банку и накрыть марлей.
Оставить в тёплом месте на 2 дня. Когда закваска запузырится, начать подкармливать раз в сутки. Примерно через двое суток закваска будет готова —
это можно понять по характерному кисловатому запаху и многочисленным пузырькам, появившимся в смеси. Хранить закваску в холодильнике. Перед использованием за несколько часов закваску необходимо достать из холодильника, подкормить и оставить в теплом месте на 12 ч.
Рецептура № 15. Закваска на изюме меде и хлебе
Требуется: 3 ст. л. муки, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. мёда, 4–6 ст. л. изюма без
косточки, 1,5 стакана воды тёплой, 2 шт. батона или пшеничного хлеба.
Способ приготовления. Готовится 3 сут. Промыть изюм, обдать кипятком
и положить в посуду, где будете готовить закваску. Залить кипяченой тёплой
водой, добавить мёд и муку. Перемешать, прикрыть крышкой или полотенцем и
оставить при комнатной температуре на 6 ч. Затем покрошить 1 или 2 кусочек
хлеба, так, чтобы он полностью размок. Добавить сахар. На второй день на поверхности закваски появятся пузыри. Подкармливать закваску раз в сутки. На
третьи сутки подкармливать закваску дважды в сутки, то есть с интервалом в
12 ч, и после этого её можно использовать для замеса теста.
Рецептура № 16. Закваска быстрая на йогурте с содой
Требуется: 150 г муки пшеничной, 425 мл йогурта, 2 ч. л. сахара коричневого, 1/2 ч. л. соды пищевой.
Способ приготовления. Закваску готовят накануне вечером перед выпечкой хлеба. Для этого достаточно смешать йогурт, сахар, соду и пшеничную муку. Накрыть миску тканью и поставить на ночь в теплое место. Закваска на йогурте готова, когда на поверхности появятся пузырьки. Можно её подкормить и
использовать для выпечки хлеба.

132

Рецептура № 17. Закваска зерновая
Требуется: 1 стакан зерна (пшеницы для пшеничного («белого») хлеба
или ржи для ржаного («чёрного») хлеба), 2 ст. л. муки ржаной, 1 ч. л. сахара
или мёда.
Способ приготовления. Первый день: 1 стакан зерна замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
Второй день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в
тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст. л.
ржаной муки, 1 ч. л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой
или полотенцем.
Третий день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике,
а другую часть использовать для приготовления опары.
Рецептура № 18. Закваска для бездрожжевого хлеба
Требуется: 300 г муки пшеничной, 300 мл воды.

Рис. 3.34
Закваска для бездрожжевого хлеба
133

Способ приготовления. Закваска для бездрожжевого хлеба готовится
очень просто, но в течение нескольких дней. Поэтому сделать ее можно заранее
или впрок и печь хлеб. Хранится закваска в холодильнике 12–14 дней. Если закваска находится вне холодильника, её нужно кормить каждый день. Для приготовления закваски для домашнего бездрожжевого хлеба потребуется всего
два ингредиента: мука пшеничная и вода. Соединить в удобной посуде 100 г
муки и 100 мл тёплой воды. Посуда может быть стеклянная или пластиковая,
но не металлическая. Перемешать муку с водой до консистенции сметаны.
Накрыть посуду с закваской марлей и оставить на сутки в теплом месте. Спустя
сутки закваска покрылась корочкой, а внутри образовались пузырьки. Добавить
снова 100 мл воды и муки 100 г, но может и меньше пойдет. Все перемешать и
оставить еще на сутки. На вторые сутки закваски повторить те же действия.
Появится кисловатый запах брожения. На третьи сутки закваска готова. На поверхности появится много пузырьков, а сама она станет однородной консистенции. Закваска для бездрожжевого хлеба готова (рис. 3.34). Можно печь домашний хлеб без дрожжей.
Рецептура № 19. Закваска «Французская»
Требуется: день 1-й: 100 г муки ржаной обойной, 120 г воды; день 2-й: 200 г
муки пшеничной белой, 60 г воды холодной; день 3-й: 300 г муки пшеничной белой, 150 г воды холодной; день 4-й: 400 г муки пшеничной белой, 220 г воды холодной.
Способ приготовления. Первый день. 100 г обойной ржаной муки смешать с 120 г воды комнатной температуры, оставить на 24 ч при комнатной
температуре.
Второй день. Взять половину этой ржаной смеси, добавить 200 г белой
пшеничной муки и 60 г холодной воды, перемешать и оставить на 18 ч при
комнатной температуре.
Третий день. Закваска увеличится в объеме. Взять 300 г полученной смеси и добавить к ней 300 г белой пшеничной муки и 150 г холодной воды, вымесить и оставить на 12 ч при комнатной температуре.
Четвертый день. Смешать 200 г закваски, 200 г белой пшеничной муки,
110 г холодной воды и оставить бродить на 8 ч при комнатной температуре.
По истечении этого срока взять 200 г полученной закваски, добавить 200 г
муки, 110 г холодной воды, вымесить и оставить на 24 ч в холодильнике.
Густая французская закваска для хлеба готова.
Рецептура № 20. Закваска хмелевая для хлеба
Требуется: 1 стакан хмеля сухого, 2 стакана воды, 1 ст. л. сахара, 1/2 стакана муки пшеничной.
Способ приготовления. Залить сушеный хмель 2 стаканами воды и уварить до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 ч. Процедить и
отжать. Один стакан отвара хмеля залить в пол-литровую банку, растворить в
нём 1 ст. л. сахара + полстакана пшеничной муки. Хорошо размешать, накрыть
марлей и поставить в тёплое место на 2 сут. Готовая закваска увеличится вдвое.
134

Рецептура № 21. Закваска на хмеле и сахарном сиропе
Требуется: 2 ст. л. хмеля, 1 стакан кипятка, мука (любая), морская (или
каменная) соль и сахарный сироп — по вкусу.
Способ приготовления. Залить хмель кипятком и настоять 7–8 ч. Процедить отвар хмеля. Добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу. Замесить до
густоты сметаны. Настоять в тёплом месте 3 ч. При выпечке хлеба использовать закваску на хмеле из расчета на 1 кг муки 200–300 г закваски.
3.3.2. Рецептуры хлебных опар
Опара представляет собой смесь воды, муки и дрожжей, которая доводится до зрелого состояния и используется при замесе теста. Во многих рецептах
при приготовлении опары добавляется сахар, благодаря этому можно увеличить скорость брожения опары.
Рецептура № 1. Опара хлебная
Требуется: 1 ч. л. дрожжей сухих, 250 мл воды, 150 г муки, 1 ч. л. сахара.
Способ приготовления. Подогреть 250 мл воды до температуры 28°С.
Развести 1 ч. л. сухих дрожжей. Ввести 150 г муки и 1 ч. л. сахара. Все размешать. Поставить в теплое место на 30 мин (рис. 3.35а).

б
Рис. 3.35
Хлебные опары

Рецептура № 2. Опара на молоке
Требуется: 50 г муки, 1 стакан молока теплого, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. сухих дрожжей.
Способ приготовления. Смешать половину стакана теплого молока с 50 г
муки. Добавить 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. сухих дрожжей. Хорошо перемешать
жидкость, чтобы не осталось комочков. Накрыть и оставить в тепле на 1 ч. Когда масса увеличится вдвое, ввести остальные ингредиенты по рецепту и замесить тесто (рис. 3.34б).
Различия закваски и опары
Несмотря на то, что закваска и опара используются для аналогичных целей, у них имеются принципиальные отличия, которые делают преимущественным какой-то один вариант.
135

1. Закваску получают путем брожения муки с водой, а для опары помимо
этих ингредиентов нужны еще и дрожжи. Поэтому люди, избегающие употребления дрожжей, всегда покупают хлеб, приготовленный на закваске, либо готовят его сами.
2. Закваска помогает получить тесто с большей пористостью, в отличие от
опары, поэтому некоторые изделия готовятся только с использованием закваски.
Например, для приготовления ржаного хлеба больше подходит закваска.
3. В процессе приготовления закваски происходит молочнокислое брожение, благоприятно влияющее на микрофлору организма. При приготовлении
дрожжевой опары происходит спиртовое брожение, которое у многих людей
вызывает изжогу, а также нарушает микрофлору организма.
4. Хлеб, приготовленный на закваске, дольше сохраняет первоначальную
свежесть, не черствеет, на нем редко появляется плесень. Промышленный же хлеб
из опары может зачерстветь уже на вторые сутки, а плесень появляется на нем не
только от неправильного хранения, но и просто по прошествии трех дней.
5. У хлеба из закваски присутствует специфический привкус и запах, который многим не нравится. Но это тоже дело вкуса, так как находятся те люди,
которые покупают такой хлеб только из-за этого привкуса.
6. Хлеб из закваски превосходит по питательным свойствам хлеб из
дрожжей, так как в процессе брожения закваски она наполняется аминокислотами, минералами и витаминами.

Контрольные вопросы к главе 3
1. Перечислите основные ингредиенты хлебопечения.
2. Расскажите о значении муки в технологии производства хлеба.
3. Охарактеризуйте ржаную муку.
4. Охарактеризуйте пшеничную муку.
5. Охарактеризуйте кукурузную муку.
6. Охарактеризуйте ячменную муку.
7. Охарактеризуйте амарантовую муку.
8. Охарактеризуйте рисовую муку.
9. Охарактеризуйте гречневую муку.
10. Охарактеризуйте овсяную муку.
11. Охарактеризуйте льняную муку.
12. Охарактеризуйте миндальную муку.
13. Охарактеризуйте конопляную муку.
14. Расскажите о значении сахара в технологии производства хлеба.
15. Расскажите о значении соли в технологии производства хлеба.
16. Расскажите о значении воды в технологии производства хлеба.
17. Расскажите о значении молока в технологии производства хлеба.
18. Расскажите о значении масла в технологии производства хлеба.
19. Расскажите о значении дрожжей в технологии производства хлеба.
20. Расскажите о хлебных заквасках и их значении для хлебопечения.
21. Расскажите о хлебных опарах и их значении для хлебопечения.
136

4. РЕЦЕПТУРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА
Плох обед, коли хлеба нет.
(Пословица)
Нет хлеба — нет обеда.
(Пословица)

4.1. Рецептуры приготовления ржаного хлеба
Хлеб наш насущный — хоть чёрный да вкусный.
(Пословица)

4.1.1. Хлеб из ржаной муки
Рецептура № 1. Хлеб ржаной «Настоящий»
Требуется: 560 мл закваски ржаной, 1,149 г муки ржаной, 20 г соли морской, 1 ст. л. мелассы, 650 мл воды.
Способ приготовления. Чтобы замесить ржаное тесто вручную, нужно
смешать в большой миске закваску, муку, соль, мелассу и воду. Перемешать
большой ложкой, чтобы смесь образовала тесто: на это уйдет примерно 15 мин,
и, хотя тесто может быть поначалу несколько липким, надо справиться с ним.
Затем выложить его на чистую рабочую поверхность и месить руками примерно
10 мин, чтобы образовался шар — гладкий и чуть липкий. Чтобы замесить тесто
с использованием электрического миксера, нужно поместить в миску миксера
закваску и установить насадку-крючок для теста. Всыпать муку, соль, мелассу,
влить воду. Месить на минимальной скорости 8 мин, затем увеличить скорость
до максимальной и месить еще минуту — или пока ингредиенты полностью не
смешаются. Поскольку содержание клейковины в ржаной муке составляет ничтожную долю процента, нет смысла долго вымешивать ржаное тесто на высокой скорости, ведь растягиваться особенно нечему. Слегка сбрызнуть емкость
растительным маслом и поместить внутрь тесто. Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить на час для брожения при комнатной температуре (приблизительно 20°С). Чтобы произвести обминку, выложить тесто на слегка присыпанную
мукой поверхность и растянуть в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Руками загнуть одну треть наверх, затем повторить с оставшейся третью. Повернуть тесто на 90 и снова сложить в три слоя. Снова поместить тесто в смазанную маслом емкость и оставить для брожения еще на час. Тупым ножом или
разделителем поделить тесто на три равные порции весом по 800 г. Взять одну
порцию, обхватить ее сложенными «чашечкой» ладонями и все время держать
их плотно прижатыми к тесту. Двигаясь против часовой стрелки, скатывать тесто
в тугой шар с гладкой поверхностью. Оставить на присыпанной мукой поверхности, накрыв пленкой, на 20 мин. Слегка смазать маслом три формы для хлеба
размером 15×9 см и глубиной около 10 см. Беря по одному шару теста за раз,
растягивать тесто, чтобы оно увеличилось в ширину в два раза. Загнуть треть к
137

середине, затем наложить сверху противоположную треть. Затем, как при складывании бумажного самолетика, подвернуть углы, чтобы получился нос самолета на дальнем от рук крае теста. Прижать получившийся нос, чтобы не было воздушных карманов. Придать тесту окончательную форму. Плотно сжав пальцы,
нажимать на носик самолета и закручивать его к себе, все время прижимая. Мелкими движениями пальцев придавать нужную форму и склеивать тесто. Скручивать тесто в жгут, прижимая пальцами до середины толщины, затем основанием
ладони своей рабочей руки нажимать на шов, заклеивая его. Продолжать работать обеими руками, каждый раз запечатывая шов. Проверить, чтобы шов был
прямым и надежно заклеенным. В противном случае защипнуть его. Поместить
тесто в формы и свободно накрыть пленкой. Брожение ржаного хлеба лучше всего проводить при комнатной температуре (20°С) в течение 6–12 ч. Ржаной хлеб
не выигрывает от длительного брожения в прохладных условиях, поскольку закваска не сможет хорошо сработать. Буханки должны подняться на треть. Тесто
не будет восстанавливаться, если дотронуться до него. Нагреть духовку до
200°С. Сбрызнуть духовку водой и снизить температуру до 150°С. Выпекать
хлеб 25 мин, затем повернуть формы или противни и выпекать еще 15 мин. Проверить готовность, постучав по нижней стороне каждой буханки: готовый хлеб
должен издавать приглушенный сухой звук. Время выпечки не должно превышать 50 мин. Если при нарезке вы увидите сырую полоску у нижней корочки,
это означает, что вы достали хлеб из духовки рано (рис. 4.1).

Рис. 4.1
Хлеб ржаной «Настоящий»

Рецептура № 2. Хлеб ржаной «Финский»
Требуется: 540 г (200 г в опару + 340 г в тесто) муки ржаной, 320 г (130 г
в опару + 190 г в тесто) воды, 60 г закваски освеженной на ржаной муке, 150 г
простокваши или любой кисломолочный продукт (не сладкий), 15 г соли поваренной, 1,5 ч. л. дрожжей сухих.
Способ приготовления. Для опары смешайте 200 г ржаной (лучше цельнозерновой) муки, 130 мл воды и 60 г освеженной закваски. Опара должна быть
густой, но не сухой. Затяните пленкой и оставьте для брожения на 12–18 ч при
комнатной температуре. Дрожжи размешайте в части воды и дайте постоять
10 мин. В большой миске смешайте силиконовой лопаткой (либо ложкой) все
ингредиенты, за исключением соли. Вымешивайте 10 мин. Воду добавляйте по
138

частям, чтобы не пришлось потом подмешивать муки. Тесто должно быть густым, но не сухим. Добавьте соль и мешайте еще 5 мин. Утрамбуйте его лопаточкой в шар, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1–1,5 ч. Через полтора часа наше тесто становится таким пористым, воздушным, что даже
удивительно, что ржаное тесто на такое способно. Выброженное тесто выложите на смазанную маслом поверхность. Мокрыми руками сформируйте невысокий круглый хлеб. Уложите его на посыпанную ржаной мукой поверхность.
В центре, по желанию, можно сделать углубление (диаметром в 6 см). Проткните поверхность заготовки вилкой и посыпьте ржаной мукой (либо отрубями). Оставьте подходить на 1,5 ч, до увеличения в объеме примерно в 1,5 раза.
Поверхность хлеба начнет покрываться трещинками. Через полтора часа хлебушек увеличится в объеме, углубление исчезнет. Выпекаем хлеб на поду, т. е.
в духовке нагреваем противень либо пекарский камень. Можно выпекать на
противне с каменной солью высотой около 1,5 см. Нужна также миска для получения пара. Разогреваем духовку до 240°С. Хлеб на пергаменте кладем на горячий под, плещем примерно 100 мл кипятка в горячую миску для пара и по
стенкам духовки. Через 10 мин миску с водой убираем, температуру уменьшаем
до 190°С. До готовности — около часа. Готовый хлеб оставляем остывать на
решетке в духовке (рис. 4.2). Когда хлеб полностью остынет, заверните его в
полотенце и оставьте созревать не менее 10 ч. Его настоящий вкус проявится
только на следующий день. Финский хлеб отлично сочетается с жирной копченой и соленой рыбой, а также с домашним салом.

Рис. 4.2
Хлеб ржаной «Финский»

Рецептура № 3. Хлеб ржаной за 3 мин
Требуется: 1 ст. л. муки ржаной, 3 ст. л. кефира (или другая кисломолочка), 1 шт. яйца куриного, 1 ч. л. цикория быстрорастворимого, 0,5 ч. л. соды
пищевой, соль поваренная и орегано — по вкусу.
Способ приготовления. Смешать все компоненты до однородного теста.
Оно получается похожим на густой кефир. Вылить тесто в миску для микроволновки или в пластиковый контейнер, смазанный маслом. Поставить в микроволновку на 3 мин на максимальную мощность (например, 700 Вт). Вытряхнуть готовый хлебец на решетку и дать остыть. В отличие от дрожжевого хле139

ба, этот можно есть даже горячим. Без цикория у ржаного хлеба цвет не будет
таким насыщенным. Для цвета и вкуса еще можно добавить солода. Также
вкусно получается со смесью ржаной и пшеничной муки (рис. 4.3).

Рис. 4.3
Хлеб ржаной за 3 мин

Рецептура № 4. Хлеб ржаной с сыром
Требуется: 500 г муки ржаной, 100 г сыра твёрдого (тёртого), 2 шт. яиц
куриных, 1,5 ч. л. соли поваренной, 1,5 ч. л. дрожжей сухих или свежих, 1 стакан воды (кипячённой и тёплой), специи по желанию.
Способ приготовления. Сначала сделаем опару: в 100 г воды растворим
сахар, дрожжи, добавим немного муки и дадим постоять 15 мин, до появления
пузырей. Затем добавим соль, тертый сыр и яйца. Нальем оставшуюся воду,
просеиваем муку и замешиваем тесто. Здесь в хлеб можно добавить все, что захотите. Накрываем и ставим подходить на 1 ч. Через час тесто должно увеличится в два раза. Обминаем его и выкладываем в форму или на противень. Делаем порционные надрезы острым ножом. Духовку разогреваем до 200°С. Ставим в духовку на 30–40 мин. Печем до «сухой спички». Может показаться, что
хлеб сыроват, но это сыр дает такой эффект. Через указанное время вынимаем и
остужаем. Вкусный, ароматный хлеб готов (рис. 4.4).

Рис. 4.4
Хлеб ржаной с сыром

140

Рецептура № 5. Хлеб ржаной на бездрожжевой закваске
Требуется: 100 г для опары + 2 стакана в тесто муки ржаной, 200 г
закваски (ржаная, опара), 140 мл чая чёрного (заварка чайная), 1 ч. л. сахара,
1 ч. л. соли поваренной, масло сливочное для обмазки формы, 80 мл воды (тёплая для опары).
Способ приготовления. Подготовить спелую ржаную закваску мелкопузырчатую и рыхлую. Стартер (закваску) для ржаного хлеба можно сделать так.
1-й день. Смешать 70 г ржаной муки со 100 г тёплой воды, все тщательно
перемешать (можно это сделать в пластиковой коробке 1,5 л), неплотно прикрыть крышкой (получится консистенция густой сметаны) и оставить на 24 ч в
тёплом месте (+25–28°С).
2–4-й дни. Раз в сутки «кормить» закваску 70 г ржаной муки и 100 г тёплой воды, хранить при тех же условиях. На 5-й день можно выпекать хлеб на
закваске, но она еще молодая, и необходимо в опару первый раз добавить
1/3 ч. л. сухих дрожжей (или 5 г мокрых). Кстати, 200 г зрелой закваски заменяют 40 г мокрых (или 1,5 ст. л. сухих) дрожжей. К остаткам закваски добавить
70 г ржаной муки, щепотку соли (она не даст перекиснуть закваске, которая
может храниться пару дней до следующей выпечки при 10–12°С) и 100 г тёплой воды, перемешать, прикрыть и, подержав пару часов в тепле (22–24°С), отправить на хранение в прохладное место. Когда решите печь хлеб, возьмите закваску, подкормите обычным способом, подержите в тепле (можно оставить на
ночь), тесто увеличится в 4–5 раз, и у вас уже готова зрелая закваска.

Рис. 4.5
Хлеб ржаной на бездрожжевой закваске

Дальше необходимо сделать опару: смешать закваску с мукой и водой,
хорошенько перемешать деревянной ложкой — получится сгусток теста,
накрыть его пленкой и оставить для подхода при 25–28°С на 3,5–4 ч. Через
3,5 ч тесто должно подняться в 2,5 раза. Теперь перейдем к приготовлению теста: к поднявшейся опаре добавим муку, соль, сахар и чайную заварку. Старательно вымесим мокрыми руками (ржаное тесто липкое), консистенция теста
получится погуще, чем опара, — липкая и бесформенная, но муки не добавляем. Накроем его пленкой и на 60–90 мин для подъема при 30°С. Тесто должно
увеличиться в 2,5 раза. Мокрой рукой вывалим его на смоченный водой стол.
И, постоянно смачивая руки водой, сформируем «хлебное полено», сглаживаем
тесто, форму для выпечки хлеба обильно смажем сливочным маслом и отправим туда сформированное тесто, дадим тесту расстойку в тепле 35–40 мин. Во
141

время расстойки разогреваем духовку до 250°С и отправляем туда наш хлеб,
через 10 мин температуру уменьшаем до 190–200°С и допекаем хлеб еще 25–
30 мин (готовность проверьте деревянной палочкой), верхушку готового хлеба
смочите водой, получится блестящая корочка (рис. 4.5).
4.1.2. Хлеб из ржаной и пшеничной муки
Рецептура № 1. Хлеб ржано-пшеничный
Требуется: 600 г муки ржаной, 250 г муки пшеничной, 40 г дрожжей свежих, 1 ч. л. сахара, 1,5 ч. л. соли поваренной, 2 ч. л. патоки (чёрная, можно заменить цикорием, но тогда добавить еще 1 ч. л. сахара), 500 мл воды (тёплой),
1 ст. л. масла растительного.
Способ приготовления. Отмеряем ржаную муку, просеиваем её в большую миску. Затем просеиваем белую (пшеничную) муку в другую миску. После из 250 г белой (пшеничной) муки набираем полстакана муки для закваски, а
остальное ссыпаем в миску с ржаной мукой.
Для приготовления закваски в 3/4 стакана тёплой воды (взятые из
500 мл — это два стакана) насыпаем 1 ч. л. сахара, добавляем 2 ч. л. чёрной патоки, муку (полстакана), 40 г живых дрожжей (при нехватке можно добавлять
30 г). Все тщательно перемешиваем (можно это делать в стеклянной банке, рассчитывая на увеличение в 2–2,5 раза) и ставим в тёплое место до того, как закваска поднимется.
Пока закваска подходит, в смесь ржаной и пшеничной муки добавляем
1,5 ч. л. соли, смесь перемешиваем. Когда закваска подойдёт, вылить закваску в
смесь муки с солью, добавить 1 ст. л. растительного масла и оставшуюся от
500 мл тёплую воду (это около 1 стакана + 1/4 стакана). Начать собирать тесто.
Вначале это лучше делать ложкой. Вывалить тестовую массу на стол и продолжать формировать тесто, которое достаточно трудно месится. Постепенно должно
получиться эластичное тесто. Ни в коем случае нельзя добавлять лишней воды в
тесто при замесе. Месить, периодически отбивать тесто об стол (50 раз, а перед
тем, как выложить тесто в форму и по 100 раз отбивать). Месить тесто рекомендуется 20 мин — это очень важный этап в выпечке хлеба из ржаного теста.
Подготовленное (вымешенное) тесто поместить в теплое место для подхода,
прикрыв полотенцем. Оно увеличивается где-то в полтора раза. Выпекать хлеб
можно в чугунной сковороде. Присыпать форму, в которой будет выпекаться
хлеб, мукой. Подошедшее тесто вымесить еще раз. Отбить об стол (100 раз и более). Тесто поместить в форму в которой оно будет выпекаться, смочить тёплой
водой и сгладить, чтобы не было трещин, и опять поставить на расстойку. Где-то
через час (может и чуть раньше — следите!) хлеб подойдет и его необходимо будет поставить в духовку. Духовку для ржаного хлеба нет необходимости заранее
разогревать. Когда видите, что хлеб подходит, тогда и начинайте выпечку. Хлеб
смазать теплой водой и поставить его в разогретую духовку. Хлеб печь при температуре 200°С 30 мин. Потом вынуть хлеб, сбрызнуть тёплой водой (можно
брызгать из пульверизатора) и поставить в духовку еще на 10–20 мин (зависит от
духовки). Готовность хлеба можно определить по звуку. Готовый хлеб издает при
142

постукивании «пустой» и «звонкий» звуки. Перед окончанием выпечки по кухне
распространяется особенный запах свежевыпеченного хлеба. Испеченный хлеб
«нежно» поместить на решетку, так как только что выпеченный ржаной хлеб «не
любит», когда его резко бросают и т. д. Можно сбрызнуть горячей водой. Укутать
в полотенце и дать ему остыть. Очень важно не убыстрять процесс остывания.
Хлеб должен остыть сам, он за это время еще и вызревает. Процесс занимает несколько часов, после чего хлеб готов (рис. 4.6 и 4.7).

Рис. 4.6
Хлеб ржано-пшеничный
143

Рис. 4.7
Хлеб ржано-пшеничный

Рецептура № 2. Хлеб ржано-пшеничный по-норвежски
Требуется: 150 г муки ржаной, 300 г муки пшеничной, 1,5 ч. л. дрожжей
быстродействующих, 2 ст. л. мёда, 1,5 ч. л. соли поваренной, 2 ст. л. молока сухого, 2 ст. л. солода (если солод жидкий, то 1 ст. л.), 1,5 ст. л. тмина, 330 мл воды.
144

Способ приготовления. Готовим необходимые ингредиенты. Закладываем
все продукты в ведерко хлебопечки согласно инструкции. Если есть режим
«Ржаной хлеб», то выбираем его. Если нет — то «Основной», размер — «М»
(на 400–450 г муки), цвет корочки — «Средний». По окончании программы получаем хлеб ржаной по-норвежски. Заворачиваем хлеб в полотенце и даем ему
полностью остыть (рис. 4.8).

Рис. 4.8
Хлеб ржано-пшеничный по-норвежски

Рецептура № 3. Хлеб ржано-пшеничный быстрый
Требуется: 380 г муки ржаной, 200 г муки пшеничной, 3 ч. л. дрожжей
сухих, 3 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли поваренной, 100 мл молока, 3 ст. л. масла растительного, 320 мл воды.
Способ приготовления. Закладываем в ведерко хлебопечки все продукты
согласно инструкции: дрожжи, муку, соль, сахар, масло, молоко и воду. Выбираем программу «Быстрый хлеб», размер — «XL» (на 600–650 г муки), цвет корочки — по желанию. По окончании программы получаем хлеб. Вытаскиваем
его, заворачиваем в полотенце и даем полностью остыть. Хлеб готов к употреблению (рис. 4.9).

Рис. 4.9
Хлеб ржано-пшеничный быстрый

Рецептура № 4. Хлеб ржано-пшеничный «Дивенский»
Требуется: 200 г муки ржаной, 300 г муки пшеничной, 1,5 ч. л. дрожжей сухих, быстродействующих, 50 г мёда, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли поваренной,
50 мл молока, 20 г шоколада тёмного (с содержанием какао 70% и более), 3 ст. л.
масла растительного, 1 ст. л. тмина, 180 мл воды.
145

Способ приготовления. В ковшик вылить воду, молоко, добавить мёд и
шоколад. На среднем огне растворить мёд и шоколад. Кипятить не надо! Остудить жидкую смесь до 36–37°С. В ведерко хлебопечки сложить все продукты
согласно инструкции. Выбираем программу «Основной хлеб» (если есть режим
«Ржаной», то его), размер — «М» (на 400–500 г муки). По окончании программы вытаскиваем хлеб, заворачиваем его в полотенце и даем полностью остыть
(рис. 4.10). Хлеб готов.

Рис. 4.10
Хлеб ржано-пшеничный «Дивенский»
146

Рецептура № 5. Хлеб ржано-пшеничный на кефире
Требуется: 250 г муки ржаной, 250 г муки пшеничной, 220 мл кефира
(густой; чем старше, тем лучше), 1,5 ч. л. дрожжей, 1 ст. л. сахара (можно вместо сахара использовать мёд), 1,5 ч. л. соли поваренной, 150 мл воды (тёплой).
Способ приготовления. Все ингредиенты выкладываем в чашу хлебопечки согласно инструкции. В хлебопечке выставляем программу «Русский повар», продолжительность — 3 ч 40 мин. В зависимости от модели хлебопечки
можно выбрать любую программу для выпечки ржаного хлеба («Ржаной»
и т. п.). Вес буханки — около 0,9–1 кг. Если возьмете кефир малой жирности,
то пшеничной муки добавить 300 г (рис. 4.11).

Рис. 4.11
Хлеб ржано-пшеничный на кефире

Рецептура № 6. Хлеб ржано-пшеничный по-шведски
Требуется: для теста: 2 стакана муки ржаной, 2,5–3 стакана муки пшеничной, 2 ч. л. соли поваренной, 2 ст. л. мёда, 100 г масла сливочного, 2 стакана
воды (кипяток); для опары: 1 ч. л. сахара, 50 мл воды (тёплой), 30 г дрожжей
свежих или 2 ч. л. дрожжей сухих; для смазывания миски и форм для выпечки:
2 ст. л. масла растительного.
Способ приготовления. В большую миску кладем сливочное масло, сахар,
мёд, соль, заливаем кипятком, перемешиваем до полного растворения ингредиентов. В чашку раскрошить дрожжи, добавить сахар и воду, перемешать и отставить на 15 мин. В миску с горячей растворенной смесью всыпать ржаную
муку, быстро перемешать и накрыть, дать завариться. В остывшую смесь влить
опару и частями вводить пшеничную муку, хорошо вымесить тесто рукой, оно
должно быть мягким и не липким. В миску наливаем 1 ст. л. растительного
масла, тесто со всех сторон обмакиваем в масло, накрываем и оставляем для
увеличения в 2–3 раза. Разделяем тесто на две части, формируем две буханки,
выкладываем в смазанные маслом формы, даем 40 мин на подъем теста
(накрыть). Духовку разогреваем до 180°C, хлеб выпекаем 35–40 мин, готовый
хлеб смазать сверху сливочным маслом (можно перед выпечкой смазать яйцом
и присыпать кунжутом) (рис. 4.12).
147

Рис. 4.12
Хлеб ржано-пшеничный
по-шведски

Рецептура № 7. Хлеб ржано-пшеничный по-деревенски
Требуется: 125 г муки ржаной, 250 г муки пшеничной, 4 г дрожжей сухих, 5 г сахара, 1 ч. л. мёда, 10 г соли поваренной, 1/2 ч. л. солода, 5 г масла
сливочного (размягчённого), 250 мл воды (тёплой).
Способ приготовления. Дрожжи распустить в 40 мл воды, добавить сахар
и перемешать. В отдельной миске смешать с оставшейся водой 150 г пшеничной муки и 60 г ржаной. Оставить обе ёмкости на 30 мин, накрыв полотенцем.
Смешать все ингредиенты и вымесить тесто (миксером: 5 мин на низкой скорости + 5 мин на средней скорости). Сформовать из теста шар (колобок). Выложить на противень, сделать острым ножом надрезы и присыпать мукой. Оставить на 1 ч в тёплом месте, накрыв полотенцем. Заранее прогреть духовку до
220°С, поставив на нижний уровень емкость с водой. Отправить хлеб в духовку
на 40–50 мин. Первые 10 мин печь с паром, затем емкость с водой убрать. Готовый хлеб остудить на решетке (рис. 4.13).

Рис. 4.13
Хлеб ржано-пшеничный
по-деревенски

148

Рецептура № 8. Хлеб ржано-пшеничный на огуречном рассоле
Требуется: 150 г муки ржаной (обдирной), 250 г муки пшеничной, 2 ч. л.
дрожжей сухих, 40 г масла сливочного (комнатной температуры), 1 ч. л. кориандра молотого, 1 ч. л. перца чёрного (можно смесь перцев), 1 ч. л. соли поваренной, 1 ст. л. молока сухого, 100 мл рассола огуречного, 230 мл воды.
Способ приготовления. Приготовляем необходимые ингредиенты. Закладываем все ингредиенты в ведерко хлебопечки согласно инструкции. Выбираем
режим «Основной хлеб», размер — «М» (это примерно на 400 г муки), цвет корочки — по желанию. Если в вашей хлебопечке есть режим «Ржаной хлеб», то
выбираем его. По окончании программы получаем ржаной хлеб. Заворачиваем
хлеб в полотенце и даем ему полностью остыть (рис. 4.14).

Рис. 4.14
Хлеб ржано-пшеничный на огуречном рассоле

Рецептура № 9. Хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой «Деревенский»
Требуется: 100 г муки ржаной, 100 г муки пшеничной, 200 г муки пшеничной цельнозерновой, 1/2 ч. л. дрожжей сухих, 1 ст. л. соевого соуса (полная
ложка), 1 ч. л. соли поваренной, 1 ч. л. мёда (полная), 1/2 ч. л. специй (тмин, кориандр, мускатный орех), 1 ч. л. сахара, 260 мл воды (горячей, но не кипятка).
149

Способ приготовления. В миску просеять три вида муки, специи (кориандр, тмин, мускатный орех — все должно уместиться в половину ч. л.), добавить дрожжи и все хорошо размешать. В горячей воде развести мед, сахар, соль
и соевый соус. Эту смесь влить в муку. Замесить тесто (оно будет липковатым).
Миску с тестом накрыть пищевой пленкой, укутать махровым полотенцем и
оставить в теплом месте на 12–14 ч. Утром тесто выложить на стол, присыпанный мукой. Немного обмять его, сформовать хлеб и поставить на расстойку
примерно на 2–3 ч (так долго, потому что в составе очень мало дрожжей, и тесто довольно плотное). По прошествии этого времени ставим хлеб печься в заранее разогретую до 200°С духовку примерно на 50–55 мин. Из духовки хлеб
поставить на решетку до полного остывания. Вес хлеба небольшой — 554 г
(рис. 4.15). Если хотите буханочку побольше, то ингредиенты можно увеличить
на 50 или 100%.

Рис. 4.15
Хлеб
ржано-пшеничный
цельнозерновой
«Деревенский»

150

Рецептура № 10. Хлеб ржано-пшеничный «Курляндский»
Требуется: 170 г муки ржаной (обдирной), 210 г муки пшеничной цельнозерновой, 270 мл пива тёмного (квас, вода, сыворотка), 2 ст. л. масла растительного, 1 ст. л. солода (ржаной жидкий, квасное сусло), 1 ч. л. соли поваренной, 20 г улучшителя хлебопекарного, 2 ч. л. кориандра молотого, 2 ч. л.
дрожжей сухих, быстрых, 1 горсть изюма (опционально), 1 ст. л. лука репчатого
сушёного, 1 ч. л. уксуса (яблочного, винного или малинового).
Способ приготовления. Замес можно сделать в хлебопечке, установив режим «Тесто». Сначала наливают все жидкие ингредиенты, затем добавляют
соль, муку, специи (кориандр), дрожжи. На втором замесе, по сигналу, добавляют изюм, лук. Если вы не кладете хлебопекарный улучшитель, то держите
наготове 20 г цельнозерновой муки, возможно придется добавить в процессе
замеса. Яблочный уксус стоит добавить тем, кто любит слегка кисловатый вкус
ржаного хлеба. Изюм и лук добавляем по желанию. От того, используете вы
пиво, квас или воду, зависит цвет и в некоторой степени вкус хлеба. В процессе
выпечки алкоголь из пива испаряется полностью.
Для ручного замеса технология следующая. Сначала наливаем жидкость,
затем сухие компоненты (без изюма и лука), оставив пару ст. л. мучной смеси.
Замешиваем тесто. Оно еще сыроватое, комковатое, непонятного вида. Даём
ему отдохнуть 10 мин, чтобы в тесте начала набухать мука и образовались глютеновые нити. Затем производим вторичный интенсивный замес. На этом этапе
добавляем изюм и лук, по мере необходимости — остатки муки. Колобок становится гладкий, эластичный, упругий. Накрываем его полотенцем и отправляем в тепло на расстойку на час.
Выпекаем хлеб в духовке. В духовке легко придать люблю форму хлебу.
Это может быть привычный кирпичик, круглый каравай или лепешкикраюшки. Кирпичик пекут в жестяной форме. Смазывают её растительным
маслом и присыпают мукой. Достав тесто из дежи, его слегка обминают на доске, присыпанной мукой, затем формуют или кладут в форму и ставят в духовку
при 50°С на 15–20 мин. Когда хлеб поднимется, поднимают температуру до
190°С и выпекают 40–45 мин. В процессе выпечки несколько раз опыляют духовку из распылителя водой. Готовый хлеб остужают на решетке и смазывают
верх растительным маслом для блеска (рис. 4.16).

Рис. 4.16
Хлеб ржано-пшеничный
«Курляндский»

151

Рецептура № 11. Хлеб ржано-пшеничный с овсяными хлопьями
Требуется: 200 г муки ржаной, 185 г муки пшеничной, 3 ст. л. хлопьев
овсяных, 1,8 ч. л. дрожжей сырых (или 1 ч. л. + 3/4 ч. л. дрожжей сухих),
1,5 ч. л. соли поваренной, 1,8 ст. л. сахара, 2 ст. л. солода, 2 ст. л. масла растительного, 290 мл воды.
Способ приготовления. Солод залить горячей водой 70–80 мл, размешать и
остудить до комнатной температуры. Всего воды должно быть 290 мл. В хлебопечку положить ингредиенты согласно инструкции: сначала закладываются сухие
ингредиенты, затем жидкие. Лопатку для замеса поставить на «Ржаной хлеб». Режим выпечки — «Ржаной хлеб» (3,5 ч). Вес готового изделия — 660 г (рис. 4.17).

Рис. 4.17
Хлеб ржано-пшеничный с овсяными хлопьями

Рецептура № 12. Хлеб ржано-пшеничный с активированным углём
Требуется: 50 г муки ржаной, 300 г муки пшеничной, 50 г муки гречневой, 280 мл воды, 50 мл масла растительного, 10 г угля активированного, 5 г
тмина, 15 г закваски ржаной, сахар и соль поваренная — по вкусу.
Способ приготовления. Для приготовления теста пшеничную муку просеять, добавить ржаную и гречневую муку, соль, сахар, тмин, ржаную закваску
для хлеба, дрожжи. Всё это в данной последовательности добавить в чашу хлебопечки, где уже налита вода, разведенная с молотым активированным углем и
добавлено растительное масло, включить программу «Тесто» на 1,5 ч. Готовое
тесто переложить в чашу мультиварки и на программе «Хлеб» выпекать до готовности 2 ч (рис. 4.18а).

б
Рис. 4.18
Хлеб ржано-пшеничный
152

Рецептура № 13. Хлеб ржано-пшеничный «Бородинский»
Требуется: 300 г муки ржаной, 170 г муки пшеничной, 2 ст. л. солода,
1 ст. л. масла растительного, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. кориандра молотого, 1 ч. л.
дрожжей свежих, 1 ч. л. соли поваренной, 2 стакана воды.
Способ приготовления. Пшеничную муку берите высшего сорта. Солод
залейте стаканом крутого кипятка, перемешайте и оставьте остывать при комнатной температуре. Сахар соедините с дрожжами и залейте стаканом тёплой
воды. Оставьте на 5–7 мин, пока на поверхности не появится дрожжевая пенка. Если она появилась, значит, дрожжи активировались. Оба вида муки просейте через мелкое сито, чтобы насытить ее кислородом. Тогда ваша выпечка
получится более пышной и нежной. Солод соедините с активированными
дрожжами и перемешайте. Добавьте к солоду растительное масло, всыпьте
соль. Частями всыпьте муку в дрожжевую массу. Следите за консистенцией
теста — муки у вас может уйти больше или меньше указанного объема в составе. Замесите упругое тесто. Тесто накройте полотенцем и поставьте подходить в теплое место на 1,5 ч. Подошедшее тесто обомните мокрыми руками и
сформируйте из него аккуратную буханку. Можете переложить ее на противень, застеленный пергаментом или в форму для хлеба. При желании посыпьте будущий хлеб сверху зернами кориандра. Накройте форму полотенцем и
оставьте в тепле на расстойку примерно на 35–40 мин. Дождитесь, пока масса
поднимется. Выпекайте хлеб в предварительно разогретой до 180°С духовке
около 40 мин (рис. 4.18б). Время указано приблизительное — ориентируйтесь
на особенности своей духовки.
Рецептура № 14. Хлеб ржано-пшеничный «Бородинский с тмином»
Требуется: для опары: 2–3 ст. л. муки пшеничной, 1 щепотка сахара, 6 г
дрожжей сухих, 80 мл воды; для основного замеса: 200 г муки ржаной, 250 г
муки пшеничной, 1,5 ч. л. соли поваренной, 1 ст. л. сахара (или мёда), 1 ст. л.
солода ржаного ферментированного, 220 мл воды тёплой, 3 ст. л. масла подсолнечного рафинированного, 0,5–1 ч. л. тмина.
Способ приготовления. Смешайте всё для опары. Добавьте теплую воду.
Перемешайте. Накройте полотенцем и оставьте на 15–20 мин. Спустя отведенное время опара будет готова: начнет оседать в центре. Смешайте все, что
необходимо для приготовления теста. Добавьте теплую воду, всю опару и масло. Вымесите мягкое и нежное, слегка липнущее к рукам тесто. Выложите его в
миску, смазанную маслом. Накройте пленкой и уберите в теплое место на 1–
1,5 ч. Спустя 1,5 ч вывалите подошедшее тесто на рабочую поверхность, смазанную маслом. Сформируйте буханку. Выложите ее в форму, застеленную
пергаментом. Накройте полотенцем и оставьте на 30–40 мин. Подошедшую заготовку отправьте в разогретую до 200°С духовку на 40–45 мин. Хлеб ржаной
«Бородинский с тмином» готов. Сразу же выньте его из формы и полностью
остудите на решетке (рис. 4.19 и 4.20).

153

Рис. 4.19
Хлеб ржано-пшеничный «Бородинский с тмином»

Рис. 4.20
Хлеб ржано-пшеничный «Бородинский с тмином»
154

Рецептура № 15. Хлеб ржано-пшеничный «Нью-йоркский»
Требуется: 300 г муки ржаной, 700 г муки пшеничной, 2 ч. л. соли поваренной, 2 ч. л. тмина (семена), 30 г дрожжей (прессованные или сухие), 2 ст. л.
йогурта, 30 г масла сливочного, 1 ст. л. масла растительного, 570 мл воды.
Способ приготовления. В большую миску просеиваем муку (оставляем
около 100 г для подмеса), кладем кусочки сливочного масла и растираем между
ладонями в крошку, дрожжи крошим в посуду, заливаем 100 мл теплой (35–
38°С) воды, размешиваем и даем постоять, тмин заливаем кипятком (470 мл),
добавляем соль, перемешиваем. В крошке из муки с маслом делаем углубление
и выливаем подошедшие дрожжи, начинаем вымешивать от центра ложкой.
Добавим растительное масло, йогурт, начинаем понемногу подливать воду с
тмином и солью, вмешиваем частями муку. Рабочую поверхность подпыляем
мукой, выкладываем тесто и вымешиваем гладкое, не липкое тесто (слушайте
свои руки, если необходимо, то добавьте (по 1 ст. л.) воду или муку), оставим
его подходить (накрыть), пока оно не увеличится в два раза (1–1,5 ч). Накрыть
тесто большой миской, теперь обомнем тесто, можно его разделить на две части и выпечь две средних булки хлеба. Форму для выпечки хлеба смазать маслом и положить тесто, накрыть и поставить в теплое место для увеличения в
два раза. В это время духовку прогреем до 220°С, ставим форму с хлебом в духовку, первые 10–15 мин печем при 220°С, потом температуру снижаем до
190°С и печём еще 30–35 мин. После выпечки хлеб вынуть из формы, охлаждать лучше на решетке.
Рецептура № 16. Хлеб ржано-пшеничный «Дарницкий»
Требуется: 200 г муки ржаной, 200 г муки пшеничной, 300 мл воды, 1 ст. л.
дрожжей сухих, 1 ст. л. масла растительного, 1 ст. л. тмина, 0,5 ст. л. сахара, 1 ч. л.
соли поваренной.
Способ приготовления. В небольшой емкости смешайте сухие дрожжи с
сахаром и залейте их 30 мл теплой воды (37–40°С). Оставьте на 15 мин. За это
время на поверхности опары должна появиться пенная шапочка. Просейте оба
вида муки (пшеничную и ржаную), перемешайте их. Добавьте в муку растительное рафинированное масло, соль и тмин. Влейте теплую воду (300 мл) и
опару. Хорошо все вымесите до однородности. По необходимости добавьте муку, ориентируясь на желаемую консистенцию теста. Оно должно получиться
довольно липким. Накройте миску с тестом кухонным полотенцем и оставьте в
тепле на 1 ч. Для этой цели можно использовать духовку, разогретую до 30–
40°С. За это время тесто должно заметно подняться и увеличиться в объеме.
Через час подошедшее тесто обомните руками, чтобы выгнать углекислый газ,
препятствующий процессу брожения. Чтобы тесто сильно не прилипало, смочите руки в воде. Переложите тесто в форму для хлеба, разровняйте поверхность. Можно использовать силиконовую прямоугольную форму и её не смазывать. Если у вас другая жаропрочная форма (керамическая, металлическая),
слегка смажьте ее рафинированным растительным маслом с высокой температурой дымления. При желании поверхность буханки можно посыпать тмином.
155

Накройте форму полотенцем и снова оставьте на 40 мин. На поверхность заготовки можно сделать неглубокие надрезы в виде ромбиков. Заранее разогрейте
духовку до 190°С. Выпекайте хлеб примерно 40 мин. Ориентируйтесь на особенности своей техники. Желательно поставить на дно духовки противень с водой. Когда верх хлеба подрумянится, доставайте форму из духового шкафа. Переложите хлеб на тарелку. Накройте его чуть влажным полотенцем и оставьте
на 15 мин (рис. 4.21).

Рис. 4.21
Хлеб ржано-пшеничный «Дарницкий»

Рецептура № 17. Хлеб ржано-пшеничный «Луковый»
Требуется: 90 г муки ржаной, 370 г муки пшеничной, 1 ч. л. дрожжей,
270 мл воды, 0,5 ч. л. перца красного молотого, 2 шт. лука репчатого, 1 ст. л.
масла растительного, соль поваренная — по вкусу.
Способ приготовления. Обжариваем нарезанный на кубики лук в растительном масле. Все ингредиенты складываем в хлебопечку. Для этого пользуемся
инструкцией к своей хлебопечке. Добавляем жареный лук. Выставляем основной
режим для выпечки, который длится не меньше четырех часов. Размер хлеба получится большим, а корочка у него будет средняя. Такой луковый хлеб идеален
для подачи к бульонам и разным супам. Хороши с ним и тосты с сыром.
Рецептура № 18. Хлеб ржано-пшеничный «Тыквенный с отрубями»
Требуется: 130 г муки ржаной, 40 г муки пшеничной, 20 г отрубей овсяных, 2 г дрожжей сухих, 0,5 ч. л. соли поваренной, 0,5 ч. л. сахара, 65 г тыквы,
1 ст. л. масла растительного, 130 мл воды, имбирь, молотый кориандр и кунжут — по вкусу.
Способ приготовления. Тыкву режем кубиками, отвариваем до мягкости.
Отвар сливаем или используем вместо воды при приготовлении опары и замесе
теста. Тыкву разминаем в пюре. Для опары 60 мл теплой воды (или тыквенного
отвара), сахар, дрожжи и 40 г просеянной ржаной муки перемешиваем до однородности. Ставим в теплое место примерно на 50 мин. За это время опара
должна подняться как «шапочка», не очень высоко. Остальную ржаную и пшеничную муку хорошо просеиваем, перемешиваем с овсяными отрубями и пряностями. Опару обминаем, добавляем 70 мл теплой воды (или отвара), мучную
смесь, соль, растительное масло. Вымешиваем тесто до однородности, чтобы
чуть отставало от рук. Оставляем тесто подходить в теплом месте, накрыв полотенцем, на 2–2,5 ч. За это время наше тесто хорошо подошло. Обминаем его.
156

Форму для выпечки смазываем маслом, можно использовать стеклянную. Руки
тоже немного смазываем и перекладываем будущий хлебушек в форму, поверхность разравниваем. Накрываем, оставляем в тепле для подъема на 1 ч. Поверхность теста должна выровняться, т. е. достаточно подняться. Можно сделать надрезы острым ножом. Смазываем тесто водой и посыпаем кунжутом.
Выпекаем с паром при 200°С 15 мин, чтобы образовалась корочка. Затем убавляем до 180°С и печем еще около 25 мин. Готовый хлеб сразу «умываем» водой, даем немного остыть в форме. Потом заворачиваем в полотенце. Ржаной
хлеб лучше есть на следующий день, он будет еще вкуснее.
Рецептура № 19. Хлеб ржано-пшеничный на квасном сусле
Требуется: 250 г муки ржаной, 300 г муки пшеничной, 2 ч. л. дрожжей
сухих, 1 ч. л. сахара, 1,5 ч. л. соли поваренной, 1 ч. л. кориандра, 1 ст. л. мёда
жидкого, 4 ст. л. сусла квасного, 250 г сыворотки, 70 г воды (кипяток), 2 ст. л.
масла подсолнечного рафинированного.
Способ приготовления. Оживим дрожжи — в тёплую сыворотку добавим
сахар и сухие дрожжи, всё размешаем, накроем и оставим в тёплом месте на 15–
20 мин или до пенной шапочки. В квасное сусло влить кипяток, перемешать до
однородности и добавить кориандр и мёд. Можно добавить тмин по желанию.
Смесь должна остыть до тёплого состояния, чтобы не погибли дрожжи при замесе теста. Смешаем два вида муки и соль. Сделаем лунку. Смешаем все жидкие
составляющие: дрожжевую смесь, смесь с квасным суслом, растительное масло.
Вольём в муку и замесим тесто. Тесто для замешивания неудобное — липкое,
вязкое. Тесто с ржаной мукой требует меньше времени на расстойку. Достаточно
30 мин первичной расстойки и около часа для расстойки в форме для выпечки.
Итак, замешанное тесто накроем и оставим в тёплом месте на 30 мин. Переложим тесто в форму, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разгладим поверхность, «припылим» поверхность кориандром, накроем и оставим тесто для окончательной расстойки примерно на час или до увеличения в объёме
(мне понадобилось 50 мин). Духовку разогреем до температуры 240°С. Выпекаем хлеб в горячей духовке с паром 10 мин. Далее температуру убавим до 200°С и
выпекаем хлеб до готовности (примерно 50 мин). Готовому хлебу дадим полностью остыть на решётке под тканевой салфеткой (рис. 4.22).

Рис. 4.22
Хлеб ржано-пшеничный на квасном сусле

157

Рецептура № 20. Хлеб ржано-пшеничный с изюмом
Требуется: 2 стакана муки ржаной, 2 стакана муки пшеничной, 7 г
дрожжей сухих, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли поваренной, 3 ст. л. масла подсолнечного рафинированного, 1 горсть изюма, 1,5 стакана воды; 1 стакан — 200 мл.
Способ приготовления. Смешайте оба вида муки, дрожжи, соль и сахар.
Добавьте воду и масло. Вымесите мягкое тесто. Затем добавьте изюм и вмешайте его в тесто. Тесто выложите в миску, смазанную маслом. Накройте пленкой и уберите в теплое место на 1,5 ч. Спустя отведенное время вывалите его на
рабочую поверхность и сформируйте шар. Накройте полотенцем и оставьте еще
на 1 ч. Спустя час присыпьте заготовку мукой, сделайте надрезы. Выпекайте в
разогретой до 210°С духовке первые 15 мин с паром, затем температуру
уменьшите до 170°С и выпекайте еще 30–35 мин. Ржаной хлеб с изюмом готов.
Сразу же снимите его с противня и полностью остудите на решетке (рис. 4.23).

Рис. 4.23
Хлеб ржанопшеничный
с изюмом

158

Рецептура № 21. Хлеб ржано-пшеничный на рисовом отваре
Требуется: 200 г муки ржаной, 200 г муки пшеничной, 5 г дрожжей сухих
быстродействующих, 8 г соли поваренной, 150 мл кефира, 150 мл отвара рисового, 2 ст. л. масла подсолнечного рафинированного.
Способ приготовления. Подготовим муку, дрожжи, кефирно-рисовую
смесь (рис отварить в подсоленной воде, слить отвар, остудить и перемешать с
кефиром в отдельной миске). В отдельной миске просеиваем оба вида муки,
соль, вносим дрожжи и интенсивно перемешиваем около 30 с. В кефирнорисовый раствор всыпаем мучную смесь и замешиваем тесто. Оно должно
слегка липнуть к рукам. Замешанное тесто округляем и выкладываем в слегка
смазанную растительным маслом миску. Накрываем пищевой пленкой и убираем в тёплое место на 40 мин. Тесто должно немного подняться. Аккуратно его
вымешиваем около 3 мин. Опять округляем и убираем в миску в теплое место
еще на 40 мин. Подошедшее тесто еще помесить 2–3 мин. Противень застилаем
пекарской бумагой, сверху слегка присыпаем мукой. Формируем из теста шар.
Выкладываем на подготовленный противень. Убираем в тепло до удвоения на
1,5–2 ч. Подошедший хлеб очень аккуратно надсекам острым ножом или острыми ножницами. Хлеб выпекаем в разогретой до 200°С духовке. Готовность
проверяем по глухому звуку при простукивании хлеба. Ориентировочное время
выпечки 30–40 мин (рис. 4.24).

Рис. 4.24
Хлеб ржано-пшеничный
на рисовом отваре

Рецептура № 22. Хлеб ржано-пшеничный «Немецкий»
Требуется: 300 г муки ржаной, 100 г муки пшеничной, 1 ст. л. тмина (семена), 50 г семечек подсолнуха, 2 ч. л. соли поваренной, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. кориандра молотого (для посыпки), 150 г закваски ржаной спелой, 175 мл воды тёплой.
Способ приготовления. Просеиваем в миску ржаную и пшеничную муку,
добавляем семена тмина, соль и сахар и ставим в микроволновку на 15 с при
900 Вт, сухие ингредиенты прогреваются. Достаем смесь из микроволновки,
перемешиваем, делаем луночку, и в нее выкладываем спелую ржаную закваску.
Вливаем теплую воду и вымешиваем на столе (муки подсыпать немного). Из
теста формируем шар и отправляем обратно в миску на расстойку при комнатной температуре часов на 6–8 (лучше на ночь), сверху накрываем пищевой
пленкой, чтобы тесто не заветрилось. Тесто может расстаиваться 6 ч, за это
время оно должно увеличиться в 2 раза. Обминаем тесто (муки не добавлять!),
159

формируем шар и, насыпав на разделочную доску манку, выкладываем на нее
тесто, накрываем полотенцем и оставляем на 3–4 ч при 30°С, за 1 ч до выпечки
смазываем поверхность хлеба крахмальной обмазкой, делаем насечки острым
ножом и посыпаем молотым кориандром. Достаем из духовки разогретый противень и аккуратно стряхиваем на него хлебушек с разделочной доски, хлеб не
прилипнет к горячему противню. Отправляем в разогретую до 220°С духовку, в
посуду под противнем вливаем горячую воду, и первые 15 мин печем с паром,
затем снижаем температуру до 190°С и допекаем 20–25 мин до готовности
(проверить деревянной палочкой). Готовый хлеб необходимо остудить на решетке, сверху желательно смазать сливочным маслом (рис. 4.25).

Рис. 4.25
Хлеб ржано-пшеничный «Немецкий»

Рецептура № 23. Хлеб ржано-пшеничный «Горчичный»
Требуется: 1,5 стакана муки ржаной, 1,5 стакана муки пшеничной, 2 ст. л.
масла сливочного, 1 стакан молока, 2 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. горчичного порошка, 1,5 ст. л. дрожжей быстрорастворимых, 1,5 ч. л. соли поваренной.
Способ приготовления. Все ингредиенты вымеряются мерными ложками
и стаканом для хлебопечи. Засыпаем ингредиенты в хлебопечь, включаем на
режим выпечки хлеба на 4 ч 10 мин. Во время выпечки стоит ни с чем несравнимый аромат. Можно поэксперементировать с зeрнами горчицы.
Рецептура № 24. Хлеб ржано-пшеничный с черносливом,
курагой и орехами
Требуется: 2 стакана муки ржаной, 2 стакана муки пшеничной, 2 ст. л.
масла растительного, 1 ч. л. соли поваренной, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л. дрожжей
сухих, 300 мл воды, 2 ч. л. солода, 1/3 стакана семечек подсолнечника (сырых
очищенных), 75 г чернослива, 75 г кураги, 1/3 стакана орехов (лучше фундук,
целый, необжаренный), 50 г изюма, 2 ч. л. орехов кедровых.
Способ приготовления. Влить в чашу хлебопечки масло, воду, всыпать
соль, сахар. Смешать пшеничную и ржаную муку, всыпать в чашу (в мерный
стакан входит приблизительно 180 г муки). Туда же всыпать солод, орехи, семечки, изюм, сухие дрожжи. Нарезать чернослив и курагу на кусочки и добавить в чашу хлебопечки. Поставить программу «Цельнозерновой хлеб». Можно
выпекать данный хлеб и в духовке. Руками замешать, дать подойти, еще раз
вымешать, скатать в шар и выпекать в круглой форме, смазанной маслом, в ду160

ховке при 200°С минут 40–50. Естественно, перед выпечкой надо дать тесту
подняться в тёплом месте. После выпечки извлечь хлеб и накрыть полотенцем
до остывания (рис. 4.26).

Рис. 4.26
Хлеб ржано-пшеничный с черносливом, курагой и орехами

Рецептура № 25. Хлеб ржано-пшеничный с сушёной зеленью
Требуется: 200 г муки ржаной, 480 г муки пшеничной, 2 ст. л. масла сливочного (комнатной температуры), 2 ст. л. молока сухого, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л.
соли поваренной, 2 ч. л. дрожжей, 2 ст. л. зелени сушёной (укроп, петрушка зеленый лук).
Способ приготовления. Закладываем продукты в ведерко хлебопечки согласно инструкции. Если у Вас есть режим «Ржаной хлеб», выбирайте его. Если
нет, то «Основной», размер — «XL», цвет корочки — «Средний». После окончания программы хлебопечки получаем хлеб. Заворачиваем его в полотенце и
даем остыть (рис. 4.27).
161

Рис. 4.27
Хлеб ржано-пшеничный с сушёной зеленью

Рецептура № 26. Хлеб ржано-пшеничный с орехами и сухофруктами
Требуется: для теста: 150 г муки ржаной, 350 г муки пшеничной, 2 ч. л.
дрожжей сухих, 1 ч. л. соли поваренной, 2 ст. л. мёда, 2 ст. л. масла сливочного
топлённого, 450 мл сыворотки молочной; добавки: 70 г орехов грецких, 70 г арахиса, 50 г семечек подсолнечника, 2 ст. л. семян льна, 4 ст. л. кунжута (2 ст. л. к
добавкам + 2 ст. л. для посыпки), 50 г кураги, 50 г клюквы сушёной, 50 г изюма.
Способ приготовления. Сухофрукты промываем, при необходимости замачиваем на 30 мин. Если курага влажная, достаточно будет только промыть её.
Нарезаем на 3–4 части. Перемешиваем. Грецкие орехи крупно ломаем, добавляем к ним арахис, семечки, семена льна, 2 ст. л. кунжута и перемешиваем. Если
грецкие орехи обжарить — будет еще вкуснее. Горячую сыворотку наливаем в
миску, кладем соль, мёд и топлёное масло. Даем остыть до 40°С, добавляем
дрожжи и перемешиваем. Оба вида муки засыпаем в миску и перемешиваем
миксером на самой маленькой скорости. Если у вас не очень мелкое сито, можно и просеять. Мучную смесь отправляем в сыворотку и очень хорошо вымешиваем миксером до однородного состояния, используя специальные насадки.
Если ваш миксер с низкой мощностью, время от времени выключайте, давая
ему «отдохнуть». Соединяем смесь сухофруктов со смесью орехов и семян и
перемешиваем. Отправляем смесь добавок в тесто. Сначала все смешать с помощью миксера с теми же насадками, что указаны выше, а затем продолжить
руками на смазанном растительным маслом столе. Формируем два хлеба, при
этом стараясь, чтоб как можно меньше сухофруктов было на поверхности теста
(иначе они при выпечке будут подгорать). Формы смазываем растительным
маслом, посыпаем оставшимся кунжутом и прижимаем его к тесту. Тесто выкладываем в формы, делаем надрезы, накрываем пищевой пленкой и оставляем
на 2 ч подняться. Тесто должно подняться. Остается формы с тестом отправить
в духовку и выпекать около 50 мин при температуре 180°С (ориентируйтесь по
цвету хлебушка и особенностям своей духовки). Испечённый хлеб выкладываем на решетку и накрываем полотенцем до полного остывания. Остывший хлебушек должен как бы созреть (в мешочке), чтобы через несколько часов порадовать гармоничным вкусом (рис. 4.28 и 4.29).
162

Рис. 4.28
Хлеб ржанопшеничный
с орехами
и сухофруктами

Рис. 4.29
Хлеб ржано-пшеничный с орехами и сухофруктами
163

Рецептура № 27. Хлеб ржано-пшеничный с кофе и перцем
Требуется: 150 г муки ржаной, 325 г муки пшеничной, 1 ч. л. перца чёрного, 1,5 ч. л. соли поваренной, 2 ч. л. дрожжей, 2 ч. л. кофе натурального, 1 шт.
яйца куриного (для смазки), 325 мл воды, мак (для посыпки) по вкусу.
Способ приготовления. Для начала необходимо сварить кофе. Переливаем
кофе в миску (не остужаем) и добавляем по чуть-чуть, постоянно перемешивая
венчиком, 75 г ржаной муки. Должна получится смесь, по консистенции похожая
на жидкую манную кашу. Немного охладить и добавить перец черный и дрожжи.
Перемешать. Перец берите ваш любимый и проверенный, потому что от перца
многое зависит. Перекладываем в комбайн с крюком-тестомесом. Добавляем
оставшиеся 75 г ржаной муки, соль и пшеничную муку. Вымешиваем тесто. Ставим его на расстойку на 30 мин. После чего формируем батончик и оставляем его
еще на 45 мин. Смазываем хлеб яйцом, обсыпаем маком, делаем 6 надрезов и ставим выпекать при температуре 230°С в течение 40 мин (рис. 4.30).

Рис. 4.30
Хлеб ржано-пшеничный с кофе и перцем

Рецептура № 28. Хлеб ржано-пшеничный на пахте
Требуется: 200 г муки ржаной, 240 г муки пшеничной цельнозерновой,
300 мл пахты (можно заменить сывороткой или разбавленным кефиром), 1 с. л.
патоки (можно заменить: мелассой, или солодовым экстрактом, или сиропом
сахарной свеклы), 1 ч. л. соли поваренной, 1 ст. л. тмина, 10 г дрожжей сухих,
1 ст. л. масла растительного.
Способ приготовления. Пахту подогреваем до температуры 37°С и наливаем в чашу хлебопечки. Отмеряем 10 г дрожжей — это шарик размером с
крупную черешню. Крошим дрожжи в пахту, добавляем мелассу и даем постоять до пенной шапочки. Отмеряем оба вида муки и тмин. Добавляем к
дрожжевой жидкости, включаем режим «Замес теста». По окончании программы даем подойти один час. Через час добавляем к тесту соль и растительное масло, замешиваем повторно. Даем подойти еще один час. Ржаное тесто
подходит дольше пшеничного и при выпечке в размерах увеличивается не
очень, поэтому требует более длительной расстойки. На пекарской бумаге
(можно бумагу смазать маслом и посыпать отрубями) мокрыми руками формуем буханку, делаем на ней несколько продольных надрезов крест-накрест
острым ножом и даем расстояться под полотенцем 30 мин. Духовку разогрева164

ем до 230°С. На дно духовки ставим пустой противень. Подошедший хлеб
ставим в духовку и первые 10 мин печём с паром. Для этого обильно обрызгиваем стенки духовки из пульверизатора и бросаем в пустой противень на дне
духовки горсть льда. Процедуру повторяем через 5 мин, при этом обильно
обрызгиваем буханку из пульверизатора — это придаст хлебу глянцевую корочку. По прошествии 10 мин снижаем температуру до 210°С, затем через
10 мин до 180°С. Готовый хлеб заворачиваем в льняное полотенце и даем
полностью остыть (рис. 4.31).

Рис. 4.31
Хлеб ржано-пшеничный на пахте

Рецептура № 29. Хлеб ржано-пшеничный «Таёжный»
Требуется: 200 г муки ржаной, 220 г муки пшеничной цельнозерновой,
300 мл воды, 1 ст. л. сахара тростникового, 1 ст. л. варенья из шишек сосны
(можно заменить мёдом), 1 ст. л. солода тёмного, 1,5 ч. л. соли поваренной,
1,5 ст. л. смальца (+ для смазывания формы), 15 шт. ягод можжевельника, 1 ст. л.
кориандра, 1 ч. л. аниса, 20 г дрожжей прессованных.
Способ приготовления. Приготовить опару. В 100 мл тёплой воды размешать дрожжи, щепотку сахара и 2 ст. л. цельнозерновой муки. Оставить на
15 мин до образования «шапочки». Растолочь ягоды можжевельника в ступке.
Просеять, мелкие частички пойдут в тесто, а крупные на посыпку. В дежу комбайна просеять оба вида муки, соль и солод. Вместо мёда можно использовать
варенье из сосновых шишек, оно схоже с ним по структуре, но гораздо ароматнее. Добавить в сухую смесь варенье и сахар, мелкие частицы ягод можжевельника. Влить подошедшую опару, оставшуюся тёплую воду и начать замес на
малой скорости в течение 5 мин. Для выпечки хлеба можно использовать свиной смалец. Приготовить его несложно. Хлеб на смальце душистее, дольше
хранится. Добавить в тесто смалец и вымесить на средних оборотах 5 мин.
Должно получиться довольно липкое тесто. Накрыть его пленкой и оставить на
1 ч для ферментации дрожжей. Тесто выбродит, увеличится в объеме, оно
должно буквально «дышать». Вывалить тесто на смазанный растительным маслом стол и обмять, теперь с ним удобно работать. Сложить тесто рулетом, выложить в смазанную смальцем форму. Посыпать кориандром, анисом, крупными частицами молотых ягод можжевельника. Оставить на расстойке на 40 мин.
Тем временем нагреваем духовку до 240°С. Далее отправляем тесто в духовку.
Отпекать с паром при 230°С 10 мин. Убавить нагрев до 190°С, убрать парообразование и допечь до «сухой лучинки». Займет это 35–40 мин. Следите, чтобы
165

не пригорела корка (что часто случается), при необходимости накрыть хлеб
фольгой. Готовый хлеб подержать пару минут в форме, затем извлечь его и
остудить полностью на решетке под льняным полотенцем. Хлеб ржаной «Таёжный» готов (рис. 4.32 и 4.33).

Рис. 4.32
Хлеб ржано-пшеничный «Таёжный»

166

Рис. 4.33
Хлеб ржано-пшеничный «Таёжный»

Рецептура № 30. Хлеб ржано-пшеничный с шоколадом и мёдом
Требуется: 200 г муки ржаной, 200 г муки пшеничной цельнозерновой,
100 г муки пшеничной, 3 ст. л. хлопьев овсяных, 1 ч. л. сахара тростникового,
1 ч. л. соли поваренной, 1,5 ч. л. дрожжей сухих, 150 мл молока, 20 г шоколада
тёмного (с содержанием какао не менее 90%), 1 ч. л. мёда, 150 мл воды; дополнительно: мука хлебопекарная (для подпыла), 1 ч. л. масла растительного,
1 ч. л. тмина (семена).
Способ приготовления. Мелко порубить шоколад, добавить мёд и залить
горячим молоком. Размешивать до растворения мёда и шоколада. Дать остыть.
Смешать в миске все сорта муки, хлопья, соль, сахар и дрожжи. Кстати, цельнозерновую муку можно заменить на хлебопекарную, т. е. взять 200 г ржаной
муки и 300 г хлебопекарной. Хлеб получится более мягким. Сделать в мучной
смеси «колодец» и вылить в него тёплую воду и шоколадно-молочную смесь.
Вымешивать хлеб сначала лопаткой, затем руками. Муку для подпыла добавлять постепенно, по 1 ст. л., чтобы не забить тесто. Вымешивать его нужно 7–
10 мин. Не пожалейте этого времени, тесто ответит вам с благодарностью.
167

Оно должно быть гладким, эластичным, чуть липнущим к рукам. Смажьте
миску маслом, уложите в нее тесто и оставьте на 1,5–2 ч. За это время тесто
увеличится вдвое. Обомните тесто и вымешивайте его ещё 5–7 мин. Если тесто начнет липнуть, слегка присыпьте поверхность мукой. Сформируйте на
противне буханочку, накройте ее и оставьте еще на 30 мин. Затем смочите поверхность водой, посыпьте тмином и отправьте в духовку, разогретую до
180°С. На нижний уровень духовки поставьте емкость с водой, пар способствует образованию аппетитной корочки. Через 45 мин хлеб готов. Готовность
его можно узнать, постучав по корочке. Если вы слышите глухой стук — хлеб
готов (рис. 4.34).

Рис. 4.34
Хлеб ржано-пшеничный с шоколадом и мёдом

Рецептура № 31. Хлеб ржано-пшеничный на квасе
с подсолнечными семечками
Требуется: 250 г муки ржаной, 300 г муки пшеничной, 400 мл кваса негазированного, 1,5 ст. л. сахара, 1,5 ч. л. соли поваренной, 50 г хлопьев злаковых,
2 ч. л. дрожжей, 100 г семечек подсолнечника очищенных.
Способ приготовления. В миску влить тёплый квас (если квас комнатной
температуры, то его еще нужно подогреть в микроволновке 40 с при максимальной мощности), лучше негазированный (но не обязательно, можно и выпустить газ). Добавить сахар и дрожжи, перемешать и оставить на 10 мин. Далее просеять пшеничную и ржаную муку, добавить соль и злаковые хлопья.
Замесить тесто. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 ч для
подъема. Тесто должно увеличиться в 2 раза. Затем добавить подсолнечные
семечки (горсть оставить для украшения) и вымесить тесто. Противень застелить бумагой для выпечки, присыпать ржаной мукой. Сформировать хлебушек, сделать крестообразный надрез. Украсить сверху хлебушек семечками.
Дать расстояться еще 20 мин. Выпекать хлеб в духовке, заранее разогретой до
190°С, 40 мин (рис. 4.35).

168

Рис. 4.35
Хлеб ржано-пшеничный на квасе с подсолнечными семечками

Рецептура № 33. Хлеб ржано-пшеничный с соевым соусом и специями
Требуется: 100 г муки ржаной, 300 г муки пшеничной, 1 ч. л. дрожжей
сухих, 1/2 ч. л. соли поваренной, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. паприки сладкой,
1 ч. л. кориандра молотого, 1 ст. л. сахара, 240 мл воды, 1 щепотка перца красного жгучего молотого (небольшая острота заметна только в тёплом хлебе),
1 щепотка кунжута чёрного, 1 ст. л. масла растительного.
Способ приготовления. Загружаем в ведро хлебопечки все ингредиенты
согласно инструкции. Муку, кориандр, паприку и жгучий перец просеиваем
вместе, чтобы они хорошо распределились. Добавляем соевый соус. Выставляем базовый режим основного хлеба. За 5 мин до выпечки верхушку необходимо
смазать простой водой и посыпать кунжутом. После проведения программы
выпекания хлебопечки — хлеб готов. Хлеб выкладывают на решётку для остывания под полотенце.
Рецептура № 34. Хлеб ржано-пшеничный «Клюквенно-ореховый»
Требуется: 200 г муки ржаной, 300 г муки пшеничной, 350 мл воды,
2 ч. л. соли поваренной, 1 ст. л. сахара, 100 г клюквы сушёной, 100 г орехов
(грецкие, миндаль, фундук и т. д.), 1,5 ч. л. дрожжей, 1 ст. л. масла растительного.
169

Способ приготовления. Способ № 1. Все подготовленные ингредиенты в
нужном порядке складываем в чашу хлебопечки. Поверх выкладываем сушёную
клюкву и орехи. Если у вас хлебопечка с диспенсером, то воспользуйтесь им. Выставляем режим для ржаного хлеба. Например, в хлебопечке LG это «Русский повар» — 3 ч 40 мин. Цвет корочки ставим тёмный. После осуществления работы
программы хлебопечки получается очень вкусный хлеб. Его вес — 700 г.
Способ № 2. Смешиваем дрожжи с мукой, добавляем соль, сахар. Потом,
постепенно добавляя тёплую воду, замешиваем тесто. Должен сформироваться
колобок. Затем выкладываем тесто на рабочую поверхность и начинаем вымешивать, подпылять мукой не нужно. В процессе вымешивания оно становится менее
липким. Вымешиваем тесто пока оно не станет отлипать от поверхности и не станет нежным и мягким. Слегка подпылить рабочую поверхность мукой и начинаем
формировать из теста шар. Затем присыпать миску мукой и поместить в неё наш
шар. Накрываем сверху влажным полотенцем и ставим на 1 ч в тёплое место без
сквозняков. Тесто увеличивается в объёме вдвое. Измельчаем орехи и смешиваем
с клюквой. Вмешиваем нашу сухую смесь в тесто до равномерного распределения. Опять формируем шар, накрываем его влажным полотенцем и оставляем на
час. Из этого теста формируем круглую буханку, выкладываем на противень и даём «подойти» в тёплом месте (должно заметно увеличиться). Острым ножом делаем надрез сверху и ставим наш хлеб в предварительно разогретую духовку до
220°С. Через 5 мин уменьшаем температуру до 200°С.
Рецептура № 35. Хлеб ржано-пшеничный на сухом квасе
Требуется: 185 г муки ржаной, 200 г муки пшеничной, 6 ст. л. кваса сухого хлебного, 2 ст. л. масла растительного, 2 ч. л. дрожжей сухих быстродействующих, 1,5 ч. л. соли поваренной, 1,5 ст. л. сахара, 320 мл воды тёплой.
Способ приготовления. Сухой квас, который свободно продается, состоит из ржаного сухого солода и сухарной крошки из ржано-пшеничного хлеба.
Закладываем ингредиенты в том порядке, который указан в инструкции к вашей хлебопечке: сперва засыпаются дрожжи, затем остальные сухие продукты
и в последнюю очередь осторожно вливается жидкость, так, чтобы она не соприкасалась с дрожжами. Выпекаем на режиме «Основной быстрый» (полный
цикл около 2 ч), размер буханки — средний, корочка — средняя. Можно посыпать крышку хлеба кориандром, или перед началом выпечки, или после
окончания выпечки (в этом случае предварительно смазав растопленным маслом) (рис. 4.36).

Рис. 4.36
Хлеб ржано-пшеничный на сухом квасе

170

Рецептура № 36. Хлеб ржано-пшеничный «Карелия»
Требуется: заварка: 100 г муки ржаной, 50 г солода ржаного ферментированного, 4 г специй (кориандр + тмин + анис), 300 г воды; опара: 150 г муки
пшеничной, 3 г дрожжей сухих, 50 г воды; тесто: 200 г муки пшеничной, 7 г соли поваренной, 25 г сахара, 40 г патоки, 25 г смеси (изюм + цукаты + курага),
10 г воды.
Способ приготовления. Хлеб ржаной «Карелия» принадлежит к заварным
сортам ржаного хлеба и своей технологии имеет технологические этапы приготовления: заварки — опары — теста. Это довольно сложно и долго, к тому же
работать с липким ржаным тестом неудобно. Поэтому использование хлебопечки при изготовлении этого хлеба сильно облегчает жизнь. Для получения
гарантированного результата очень желательно отмерять нужное количество
входящих в рецепт продуктов при помощи весов. Солод, мука пшеничная и мука ржаная имеют различную плотность.
1. Приготовление заварки. Термос с широким горлом споласкиваем кипятком и заливаем в него 100 г воды температурой 50°С. Всыпаем в термос
100 г ржаной муки, 50 г ржаного ферментированного солода и раздробленные в
ступке пряности (4 г). Размешиваем. Продолжая мешать, вливаем в термос
200 г кипятка. Закрываем термос крышкой и ждём 2 ч.
2. Приготовление опары. Перекладываем заварку из термоса в ведёрко
хлебопечки. Добавляем 150 г пшеничной муки, 3 г сухих дрожжей и 50 г воды.
Ненадолго включаем режим замеса теста, через 5 мин выключаем хлебопечку.
Ждём готовности опары. Это тот момент, когда поднявшаяся было опара
начнёт опадать. Ждать придётся около 3 ч.
3. Приготовление теста. Воду, патоку, соль и сахар смешиваем и добавляем в опару. Добавляем также сухофрукты и аккуратно перемешиваем тесто.
Всыпаем муку и включаем хлебопечь в режим выпекания хлеба. Нужно выбрать режим с продолжительностью процесса около 3 ч. Тёмная корочка, вес —
1 кг. Далее необходимо подождать, когда отработает автоматика хлебопечки.
Если же вы опытный хлебопёк, то лучше проконтролируйте сами, как подходит
тесто, и когда тесто достаточно расстоится, включайте выпечку на 1 ч. По готовности хлеба — вынуть из ведёрка, охладить на деревянной решётке. Перед
употреблением хлебу надо дать остыть и настояться 8 ч (рис. 4.37).

Рис. 4.37
Хлеб ржано-пшеничный «Карелия»
171

Благодаря ржаной муке тесто очень липкое на всех этапах приготовления.
Даже на третьем этапе, во время окончательного замеса, тесто липнет к рукам.
Несильно, но всё же липнет. Это нормально. Не надо дополнительно подсыпать
муку.
Вкус у хлеба сладковатый. Изюм и сухофрукты придают хлебу известную
пикантность и очень удачно подчёркивают ржаную нотку в богатой вкусовой
палитре. Запах — пряный, ярко выраженный и очень уместный для этого элитного хлеба. Поры у хлебной мякоти довольно большие, хлеб мягкий и лёгкий.
В прохладном месте хранится неделю, не черствея. Если сравнивать с Бородинским хлебом, то Карельский хлеб имеет заметно меньшую плотность, более
мягкий, более ароматный.
Рецептура № 37. Хлеб ржано-пшеничный с можжевеловыми ягодами
Требуется: 100 г муки ржаной, 200 г муки пшеничной, 200 мл воды комнатной температуры, 1,5 ст. л. масла подсолнечного или оливкового, 1 ч. л. соли поваренной, 1 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. солода ржаного, 1 ч. л. дрожжей сухих,
⅔ ч. л. разрыхлителя теста, 8–10 шт. ягод можжевельника.
Способ приготовления. Загружаем все ингредиенты в хлебопечку согласно инструкции. Сначала идут жидкости, затем сухие ингредиенты и в последнюю очередь — мука, а сверху дрожжи. Ягоды можжевельника можно бросить
целыми, а можно раздавить. Выставляем режим «Французкий хлеб», размер
маленькой буханки (650 г), цвет корочки выбирайте на свой вкус, например,
среднюю. В хлебопечке выпечка на данном режиме длится 3 ч 40 мин. Все это
время можно заниматься своими делами, но не забудьте проконтролировать
«колобок», возможно, придется добавить муки или воды. После сигнала об
окончании выпечки осторожно извлекаем хлеб из формы и выкладываем на
решетку остывать (рис. 4.38).

Рис. 4.38
Хлеб ржано-пшеничный с можжевеловыми ягодами
172

Рецептура № 38. Хлеб ржано-пшеничный «Петрович»
Требуется: 200 г муки ржаной обдирной, 110 г муки пшеничной 1 сорта,
3 ст. л. солода тёмного сухого, 1 ст. л. кориандра молотого, 2 ст. л. мёда гречишного, 60 г изюма мелкого тёмного, 1 ст. л. цикория (порошок), 220 мл воды
(кипяток), 2 ст. л. масла подсолнечного, 1 ч. л. соли поваренной крупной,
1 ст. л. уксуса тёмного бальзамического, 1 ст. л. тмина (семена сухие), 1,5 ч. л.
дрожжей сухих.
Способ приготовления. Залить 80 мл кипящей воды солод и молотый кориандр. В другой ёмкости залить мед оставшимся количеством кипятка. В чашу
хлебопечки влить растительное масло, бальзамический уксус и добавить соль.
Отлить половину жидкости из емкости воды с медом в остывшую смесь солода
и кориандра. Хорошенько перемешать и вылить содержимое обеих емкостей в
чашу хлебопечки. Взвесить изюм. Промыть его и залить кипятком в соотношении 1:2. Отмерить пшеничную муку. Отмерить ржаную муку. Добавить цикорий, тмин и дрожжи. Перемешать между собой сухие компоненты. Слить воду
из изюма, обсушить его на бумажном полотенце и добавить к сухим компонентам. Полученную смесь хорошенько перемешать. Полученную сухую смесь загрузить в чашу хлебопечки. Выбрать программу тесто и запустить её. Через
30 мин прервать процесс замеса и достать из хлебопечки тесто. Хорошенько
руками вымесить тесто. Сформировать буханку. Уложить ее в форму для выпечки, затянуть пищевой пленкой и оставить выстаиваться 1,5 ч. Снять пленку.
Вилкой хаотично нанести сверху проколы. Разогреть духовку до 190°С. Сбрызнуть водой из пульверизатора на стенки духовки и поставить форму в духовку
на 40 мин. Можно смазать верх хлеба русской горчицей, но это на любителя.
Вынуть хлеб из духовки на решетку и оставить остывать (рис. 4.39а).

б
Рис. 4.39
Хлеб ржано-пшеничный

Рецептура № 39. Хлеб ржано-пшеничный
с семенами льна и овсяными хлопьями
Требуется: 170 г муки ржаной, 250 г муки пшеничной 1 сорта, 3 ст. л.
хлопьев овсяных, 1 ст. л. семян льна, 1 ч. л. сахара, 400 мл воды, 2 ч. л.
дрожжей сухих.
173

Способ приготовления. Подготовить ингредиенты для выпечки хлеба.
В форму хлебопечки загрузить ингредиенты согласно инструкции. Сначала —
сухие ингредиенты, потом влить воду. В диспенсер всыпать дрожжи. Выбрать
нужную программу (для ржаного хлеба). Дальше хлебопечь сделает все сама.
Когда тесто поднялось, перед выпечкой слегка смазать верх теста водой и посыпать овсяными хлопьями. Через 3,5 ч у вас будет душистый хлеб. Вытащить
буханку из формы и дать остыть на решетке (рис. 4.39б).
Рецептура № 40. Хлеб ржано-пшеничный «Падерборнский крестьянский»
Требуется: опара: 290 г муки ржаной, 290 мл воды, 30 г ржаной закваски;
основные: 245 г муки ржаной, 120 г муки пшеничной, 500 г закваски ржаной,
15 соли поваренной, 255 мл воды.
Способ приготовления. Ржаную закваску освежить, «покормив» 1 раз, если она у вас хранится в холодильнике. Смешать все для опары прямо в деже
хлебопечки и оставить зреть на 16 ч. Из опары взять 500 г, остальное добавить
к рабочей закваске и отправить на хранение. Все ингредиенты выложить в дежу, включить программу «Ржаной хлеб» (3 ч 30 мин). Если не уверены, что ваша закваска «сильная», подстрахуйтесь, добавив щепотку сухих дрожжей в тесто. Тесто должно подняться хорошо и ровно. После завершения программы
выньте хлеб и оставьте остывать на решетке. Перед нарезкой необходимо полностью остудить хлеб (рис. 4.40).

Рис. 4.40
Хлеб ржано-пшеничный «Падерборнский крестьянский»

Рецептура № 41. Хлеб ржано-пшеничный «Датский»
Требуется: закваска: 57 г муки ржаной, 2,5 г дрожжей сухих, 125 мл воды
тёплой, 0,5 ст. л. соли поваренной; опара: 750 мл воды тёплой, 3 ч. л. соли по174

варенной, 250 г семян (подсолнечника, кунжута), 150 г крупы пшеничной булгур или другой крупы пшеничной, 160 г муки ржаной, 360 г муки пшеничной
(можно муки пшеничной цельнозерновой); тесто: 250 мл воды тёплой, 426 г
муки ржаной, растительное мало для смазки.
Способ приготовления. Для закваски развести дрожжи с водой, добавить
муку и соль. Хорошо перемешать, переложить в ёмкость с крышкой и оставить
в покое на 48–60 ч. На поверхности закваски образуется много пузырьков. Теперь приготовим опару. Смешать тёплую воду с закваской, добавить остальные
ингредиенты, размешать ложкой, накрыть посуду пищевой плёнкой и полотенцем. Оставить на 12–14 ч при комнатной температуре. Опара увеличится как
минимум в два раза. Семена и их пропорции для хлеба можно взять на ваш
вкус. Сюда подходят семена подсолнечника, тыквы, кунжута, мака, льняного
семени, пшено. Главное, чтобы их общий вес составлял 250 г. Вместо булгура
можно взять пшеничную крупу или крупу «Артек». Отделить 0,5 стакана от
опары для использования её как закваски в будущем (насыпать 1 ст. л. соли) и
поставить в холодильник минимум на 4 дня, но храниться будет долго (в объёме не увеличивается). Для теста смешать опару с тёплой водой и добавить ржаную муку. Размешать рукой или ложкой, тесто липкое и не держит форму. Размешанное тесто выложить в хорошо смазанные растительным маслом формы
на 3/4 высоты, разгладить тесто мокрой рукой и оставить на 2–6 ч для расстойки, укрыв формы плёнкой. Подошедшее тесто поставить в холодную духовку и
выпекать при 170°С. В течении полутора часов или до готовности. Готовый
хлеб остудить на решётке (рис. 4.41).

Рис. 4.40
Хлеб ржано-пшеничный «Датский»

Рецептура № 42. Хлеб ржано-пшеничный с льняной мукой
Требуется: для закваски: 4 ст. л. с горкой муки ржаной, 250 г квас на кураге вместе с ягодами; для хлеба: 250 г закваски ржаной, 40 г муки льняной,
40 г муки ржаной, 250 г муки пшеничной, 20 г хлопьев 4-х злаков (рожь, овёс,
ячмень, гречка), 1/4 ч. л. кардамона молотого, 1/4 ч. л. кориандра, 150 г сыворотки (или воды), 1 ч. л. соли поваренной, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. масла растительного.
175

Способ приготовления. Курагу истолочь в пюре вместе с небольшим количеством напитка (на основе индийского морского риса, настоянного на кураге). Долить жидкость до 250 г. Всыпать 4 ложки ржаной муки, размешать до
однородности, накрыть пакетом и поставить в тепло подходить на 6–7 ч, можно
на ночь. Когда закваска запузырится и видно будет, как она набухла, добавляем
1 ч. л. ржаной муки и 1 ч. л. льняной муки, размешиваем до однородности,
оставляем ещё подходить. Теперь процесс идёт веселее, закваска забродит гораздо быстрее, часа через 1,5–2. Опять подкармливаем её ржаной мукой 1 ст. л.
и льняной 1 ч. л., размешиваем и даём забродить окончательно. Можно печь
хлеб. Отливаем 250 г закваски для хлеба, остальную убираем в баночку под
плёнку с дырочками и в холодильник. В закваску вливаем слегка подогретую
сыворотку (или воду), добавляем сахар, соль, кардамон и кориандр, всыпаем
злаковые хлопья, ржаную и льняную муку. Размешиваем до однородности. Постепенно подсыпаем пшеничную муку и замешиваем гладкое, липкое тесто.
Оно собирается в шар, но липнет к рукам, как замазка. На руку наливаем 1 ч. л.
масла и формируем из теста колобок. Форму застелить пекарской бумагой,
сформировать из теста ровную гладкую колбаску, уложить её в форму, разровнять равномерно по всему периметру. Форму накрыть плёнкой и поставить в
тепло подходить. Когда тесто хорошо поднимется, примерно, через 6–7 ч (лучше оставить на ночь), духовку разогреваем до 200°С, ставим хлеб, через 5 мин,
убавляем температуру до 195°С, выпекаем примерно 30–40 мин. Остудить на
решётке, завернув в полотенце. Хлеб получится дырчатый, мягкий, очень вкусный (рис. 4.41).

Рис. 4.41
Хлеб ржано-пшеничный с льняной мукой

Рецептура № 43. Хлеб ржано-пшеничный на соде
с семечками, изюмом и фисташками
Требуется: 1,5 стакан (250 мл) муки ржаной обдирной, 1 стакан муки
пшеничной, 1 стакан кефира, 1 ч. л. без горки соды пищевой, 1 горсть тыквенных семечек, 1 горсть семечек подсолнечника, 1 горсть изюма, 1 горсть фисташек, 1 щепотка соли поваренной, 1 щепотка сахара, 1/2 ч. л. кардамона.
Способ приготовления. Смешаем в мисочке все сыпучие ингредиенты и
высыпаем их в кефир. Перемешиваем. Тесто получается густое, мягкое, липнущее к рукам. Формируем из получившегося теста круглую буханку, делаем в
176

ней крестообразный надрез для того, чтобы тесто лучше пропеклось. В разогретую до 220°С духовку ставим наш хлеб, присыпав его мукой, для образования
хрустящей корочки. Через 15 мин понижаем температуру до 180°С и печем ещё
15 мин. Готовность хлеба проверяем деревянной зубочисткой (она должна выходить из хлеба сухой и чистой). Хлебушек получается с хрустящей корочкой и
мягкой серединкой. Сладковатый от изюма.
Рецептура № 44. Хлеб ржано-пшеничный с какао и изюмом
Требуется: 75 г муки ржаной, 150 г муки пшеничной, 1 ст. л. сахара,
1 ч. л. соль поваренная, 1 ч. л. дрожжей сухих, 1 ст. л. с горкой какао-порошка,
0,5 ч. л. кардамона молотого, 160 мл воды, 2 горсти изюма.
Способ приготовления. Хлеб можно испечь при помощи мультиварки.
В миске смешаем сухие ингредиенты, вливаем тёплую кипячёную воду и масло,
замешиваем тесто, добавляем промытый изюм, ставим миску в чашу мультиварки и включаем программу «Хлеб», выставляем время программы 1 ч 50 мин.
Первый час работы в данном режиме мультиварка поддерживает температуру
35°С. Через 30 мин достаём миску с тестом, быстро обминаем его, формуем колобок и перекладываем в силиконовую форму, в которой будем выпекать. Возвращаем тесто в форме в чашу мультиварки, которая продолжает работать в выбранном режиме и оставляем для повторного подъёма. После первого часа работы, при температуре 35°С, мультиварка начнёт выпечку хлеба и повысит температуру до 120°С. Готовим до окончания программы. Благодаря наличию в тесте
какао, тесто и хлеб получаются красивого, коричневого цвета, верхняя корочка
тёмная, почти как у настоящего, выпеченного в духовке хлеба, переворачивать
хлеб нет нужды (рис. 4.42).

Рис. 4.42
Хлеб ржано-пшеничный с какао и изюмом

Рецептура № 45. Хлеб ржано-пшеничный с лососем
Требуется: для теста: 225 г муки ржаной, 225 г муки пшеничной (+ немного для формовки), 25 г дрожжей живых, 240 мл воды, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л.
соли поваренной, 50 мл масла растительного, 1 шт. желтка яйца куриного, семена кунжута для посыпки; для начинки: 500 г лосося свежего, 1 шт. лука реп177

чатого, 1 ст. л. масла растительного, 1 пучок петрушки, соль поваренная, перец
чёрный молотый — по вкусу.
Способ приготовления. Два вида муки смешать, просеять и перетереть с
дрожжами. Воду смешать с маслом, солью и сахаром, влить постепенно в муку
и замесить мягкое эластичное тесто. Вымешивать 5 мин. Положить тесто в
чашку, накрыть и убрать для подхода в теплое место. Тесто должно увеличиться в 2 раза. Лосось завернуть в фольгу, и запечь до готовности в духовке. Охладить, снять кожу, отделить от хребта и поломать на небольшие кусочки. Лук
порезать и потушить на сковороде до прозрачности, приправив, солью и перцем. Охладить и смешать с кусочками рыбы. Петрушку помыть, обсушить, порезать и смешать с начинкой. Приправить по своему вкусу. Подошедшее тесто
на присыпанной мукой поверхности раскатать в прямоугольник. Равномерно
выложить начинку. Аккуратно сформовать рулет и выложить в форму для хлеба или на противень. Оставить на 20–25 мин. Духовку разогреть до 180°С.
На подошедшем хлебе сделать поперечные канавки, верхушку смазать желтком
и посыпать кунжутом. Выпекать до готовности примерно 40–45 мин (рис. 4.43).

Рис. 4.43
Хлеб ржано-пшеничный с лососем

Рецептура № 46. Хлеб ржано-пшеничный «Полярный»
Требуется: 2 ст. л. стартера, 297 г (147 г в закваску, 150 г в тесто) ржаной
обдирной муки, 653 г воды (550 г в тесто, 103 г в закваску), 250 г густой закваски, 700 г муки пшеничной высшего сорта, 50 г ржаного ферментированного солода (или 10 г концентрата), 18 г соли поваренной.
Способ приготовления. Сочетание пшеничной и ржаной обдирной муки
делает выпечку полезной и красивой, особенно если приготовить из них разные
виды теста. В этом рецепте вы узнаете, как приготовить полезный оригинальный хлеб. В его приготовлении нет ничего сложного: достаточно подготовить
два вида теста и правильно сложить их, чтобы в разрезе узор хлеба получился
спиралевидным. В основном данная выпечка ничем не отличается от классического хлеба, разве что густой закваской из ржаной муки.
Приготовьте закваску: стартер разведите водой, добавьте просеянную
ржаную муку и хорошо перемешайте, чтобы мука впитала всю жидкость. Тесто округлите и оставьте под пленкой при комнатной температуре на 8 ч. Про178

сеянную пшеничную муку смешайте с ржаной мукой и солью. Закваску выложите в миску тестомеса, добавьте воду и муку. Вымесите тесто на второй скорости в течение 5 мин. Тесто выложите в смазанную растительным маслом
миску. Отделите 600 г теста и снова выложите в миску тестомеса, добавьте к
нему ржаной ферментированный солод. Замесите темное тесто до однородности. Выложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, округлите и
оставьте на 3 ч. Оставшееся белое тесто накройте пленкой и оставьте на 3 ч.
Белое и темное тесто округлите, каждый кусок разделите еще на две части.
Сформируйте хлеб: одну часть белого теста раскатайте в пласт. Раскатайте
темное тесто и выложите его на светлое. Сверните в плотный рулет, скрепите
концы и присыпьте изделие мукой. Выложите заготовку в прямоугольную
форму, утрамбуйте, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре
на 1 ч. Выпекайте хлеб в разогретой до 195°С духовке 35 мин. Аналогично
сформируйте вторую булку хлеба. Остудите хлеб на решетке (рис. 4.44).

Рис. 4.44
Хлеб ржано-пшеничный «Полярный»

Рецептура № 47. Хлеб ржано-пшеничный «Мраморный»
Требуется: 3 стакана (2 стакана муки — в белую часть теста, 1 стакан — в
тёмную) муки пшеничной, 1 стакан муки ржаной, 4 ст. л. растительного масла
(2 ст. л. рафинированного растительного масла в светлую часть теста, 2 ст. л. в
179

тёмную), 2 ч. л. соли поваренной (по 1 ч. л. (без горки) в обе части теста), 2 ст. л.
сахара (по 1 ст. л. в обе части теста; количество сахара можно уменьшить, а
можно совсем исключить для получения классического вкуса хлеба), 1 ст. л. солода ржаного, 390 мл воды теплой (190 мл в светлую часть теста, 200 мл — в
тёмную часть теста), 3 г дрожжей прессованных свежих (дрожжи добавлять в
светлую часть), 1 ст. л. закваски ржаной (при отсутствии ржаной закваски, в
тёмную часть теста положить 3 г прессованных свежих дрожжей).
Способ приготовления. Подготовьте продукты в соответствии с рецептурой, можно сразу разделить продукты для светлой части теста и для тёмной.
Сначала готовим светлую часть теста. Высыпьте в миску для замешивания теста сухие ингредиенты — муку, соль, сахар, предназначенные для светлого теста: 2 стакана муки, 1 ч. л. соли и 1 ст. л. сахарного песка. Дрожжи разведите в
воде, предназначенной для замеса светлого теста (190 мл). Влейте воду с разведенными дрожжами в муку. Добавьте 2 ст. л. растительного масла. Замесите
светлое тесто. Всыпьте в миску, в которой будете готовить тёмное тесто, сухие ингредиенты: муку пшеничную — 1 стакан, муку ржаную — 1 стакан,
соль — 1 ч. л., сахарный песок — 1 ст. л., солод ржаной — 1 ст. л. Смешайте
все ингредиенты. В тёплой воде (200 мл) разведите ржаную закваску. Влейте
воду с закваской к муке. Добавьте 2 ст. л. растительного масла. Заместите
ржаное тесто. Оба вида теста положите в миску, края которой смазаны растительным маслом. Чтобы это было удобнее делать, смажьте руки растительным
маслом. Накройте пищевой пленкой и поставьте тесто в тёплое место на 1 ч.
Тесто через час увеличится в размерах. Смешайте тесто произвольно круговыми движениями. Поставьте тесто ещё на расстойку на 30–45 мин. Для работы с тестом припылите рабочую поверхность стола мукой, хорошо добавить к
муке немного отрубей. Выложите тесто на стол, старайтесь чтобы тесто соприкасалось с мукой только внешней стороной. Соберите концы теста в колобок. Сформуйте хлеб по своему усмотрению. Можно положить в специальную
форму для выпечки, а можно выпекать подовый хлеб. Сформованный хлеб
положите швом вниз на бумагу для выпечки. Чтобы тесто не расходилось в
стороны, подложите с боков валики из небольших салфеток-полотенец,
оставьте на расстойку на 30–40 мин. Затем сделайте на хлебе надрезы, разогрейте духовку до 250°С, выпекайте при максимальной температуре с паром
10 мин, затем выпустите пар, снизьте температуру до 180°С и выпекайте ещё
35–40 мин до готовности. Готовый хлеб охладите на решетке до комнатной
температуры. Готовый хлеб в разрезе выглядит очень интересно. Каждый
ломтик хлеба имеет свой неповторимый узор. Хлеб получится ароматным,
вкусным, необычным (рис. 4.45–4.47).
Выпекайте хлеб первые 10 мин с паром, это важно для образования хорошей хрустящей корочки, для этого поставьте вниз пустую сковороду и когда
духовка разогреется до нужной температуры, влейте на нее горячую воду или
положите несколько кубиков льда. Не пренебрегайте советом выдержать хлеб
на решетке до охлаждения, так как процесс выпечки хлеба ещё не завершен.
Количество сахара можно уменьшить, а можно совсем исключить для получения классического вкуса хлеба.
180

Рис. 4.45
Хлеб ржано-пшеничный «Мраморный»
181

Рис. 4.46
Хлеб ржано-пшеничный «Мраморный»

182

Рис. 4.47
Хлеб ржано-пшеничный «Мраморный»

Рецептура № 48. Хлеб ржано-пшеничный «Чусовской»
Требуется: 70 г закваски (ржаной, кисломолочной), 3 г дрожжей (свежих,
прессованных), 250 мл воды, 180 г муки ржаной обдирной, 150 г муки пшеничной (2 сорт), 1 ч. л. соли поваренной.
183

Способ приготовления. Хлеб «Чусовской» назван так по названию города Чусовой в Пермском крае. Выпекается из смеси ржаной обдирной муки и
пшеничной 2 сорта. Приготовить его достаточно легко, если следовать пошаговому рецепту. Выпекать его можно в виде формового хлеба или как подовый. Для выпекания формового хлеба следует увеличить количество воды
примерно на 20%.
В ёмкость для замеса теста влейте воду, растворите соль, дрожжи,
добавьте закваску. Хорошо размешайте до однородности. Всыпьте просеянную ржаную и пшеничную муку. Замесите тесто, накройте пищевой пленкой,
поставьте для брожения на 5–6 ч. В процессе брожения тесто увеличивается в
размерах в 1,5–2 раза. Присыпьте рабочую поверхность стола ржаной мукой,
выложите тесто. Сформуйте круглый хлеб, переложите на лист для выпечки, дайте расстойку 1 ч. В процессе расстойки хлеб покрывается сеточкой
трещинок. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 240°С первые 10 мин, после чего понизьте температуру до 180°С и выпекайте еще 45–50 мин. Готовый хлеб охладите до комнатной температуры
на решетке. Резать хлеб в это время нельзя, так как процесс выпечки еще не
завершен. Хлеб получился ароматный, вкусный, с хрустящей корочкой и слегка кисловатым вкусом, который очень гармонично сочетается с едой (рис. 4.48
и 4.49).

Рис. 4.48
Хлеб ржано-пшеничный «Чусовской»

184

Рис. 4.49
Хлеб ржано-пшеничный «Чусовской»

Рецептура № 49. Хлеб ржано-пшеничный «Орловский»
Требуется: 150 г муки пшеничной 2 сорта, 340 г муки ржаной, 35 г закваски ржаной (100% влажности), 8 г соли поваренной, 30 г патоки или коричневого тростникового сахара, 333 г воды (99 г в опару, 240 г в тесто).
Способ приготовления. Для приготовления опары смешайте 93 г воды,
35 г закваски и 140 г муки (от общего количества). Поставьте в тёплое место на
5–6 ч. Через 5–6 ч на опаре можно ставить тесто. В ёмкость для замешивания
теста влейте 240 мл воды, выложите опару, соль, коричневый сахар (или патоку), размешайте. Всыпьте просеянную ржаную и пшеничную муку. Вымешивайте тесто не менее 5 мин. Поставьте тесто в тёплое место на 1,5 ч. За время
расстойки тесто увеличилось в объеме не очень сильно, но стало при этом пористым. Сформуйте из теста буханку. Переложите заготовку хлеба в форму для
выпечки, дайте расстойку 1 ч. Выпекайте хлеб при температуре 180°С 1 ч. После выпечки полностью охладите на решетке. Хлеб «Орловский» получился
очень ароматным, мелкопористым, отлично сочетается с любыми блюдами
(рис. 4.50).
185

Рис. 4.50
Хлеб ржано-пшеничный «Орловский»

186

4.2. Рецептуры приготовления пшеничного хлеба
Покуда есть хлеб да вода, всё не беда.
(Пословица)

Рецептура № 1. Хлеб пшеничный «Аманитский»
Требуется: 5 стаканов муки пшеничной, 1,5 ст. л. дрожжей сухих, 2 ст. л.
сахара, 1,5 ч. л. соли поваренной, 50 мл масла подсолнечного (без запаха),
400 мл воды сильно тёплой.
Способ приготовления. В большой миске разведите в воде сахар и
дрожжи и перемешайте. Вода должна быть сильно тёплой, но не горячей.
Накройте и дайте постоять минут 5–10, пока не появятся пузырьки. Затем добавьте соль и масло. Перемешайте и начинайте вымешивать, добавляя по 1 стакану муки. Это удобнее делать на посыпанной мукой поверхности стола. Тесто
нужно месить, пока оно не перестанет липнуть к рукам (не нужно добавлять
лишней муки). Из теста сформируйте шар. Миску смажьте растительным маслом и «покатайте» в ней тесто, чтобы покрылось маслом. Накройте влажным
полотенцем и оставьте в тепле примерно на час или пока не вырастет вдвое.
Дальше приминаем тесто, месим его 2 мин, делим на две части и формируем
хлеб или выкладываем в формы. Через 30 мин, когда тесто подойдет в формах,
ставим в разогретую до 180°С духовку и печем 30 мин. Готовый хлеб сразу извлекаем из форм и охлаждаем на решетке (рис. 4.51).

Рис. 4.51
Хлеб пшеничный «Аманитский»

187

Рецептура № 2. Хлеб пшеничный на сыворотке
Требуется: 650 г муки пшеничной, 500 мл сыворотки, 1,5 ч. л. дрожжей
сухих, 1 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли поваренной, 50 г масла сливочного.
Способ приготовления. Сыворотку нагреваем, она должна быть чуть тёплой. От указанного объема сыворотки берем немного, добавляем дрожжи и
1 ч. л. сахара. Оставляем на 15–20 мин до появления характерной шапочки. Затем добавляем остальную сыворотку, мягкое сливочное масло, остальной сахар
и соль. Перемешиваем деревянной ложкой. Если вы любите сладкий хлеб, добавьте больше сахара. Просеиваем муку. Замешиваем тесто. Тесто должно быть
липким и тягучим. Муки больше не добавляйте. Накрываем пленкой или полотенцем и ставим в тёплое место для подъема. Если жаркий день, то можно поставить на окно на солнце. Обычно просто ставят в духовку при температуре
30°С. Тесто должно увеличиться как минимум вдвое. На это в среднем уходит
1,5 ч. Тесто должно быть пористым. Опускаем его. Формы смазываем растительным маслом и выкладываем тесто 1/3 части от формы. Ставим снова подниматься пока тесто не увеличится вдвое. На этот раз процесс занимает примерно 40 мин. Затем отправляем в разогретую до 200°С духовку на 30 мин.
Можно посыпать еще немного кунжутом. Если верх будет сильно подгорать,
накрываем хлеб фольгой. Буханки выкладываем на решётку и остужаем. Аккуратно, буханки очень нежные и воздушные (рис. 4.52 и 4.53).

Рис. 4.52
Хлеб пшеничный на сыворотке

188

Рис. 4.53
Хлеб пшеничный
на сыворотке

Рецептура № 3. Хлеб пшеничный «Любимый»
Требуется: 640 г муки пшеничной (просеянная), 1,5–2 ч. л. дрожжей сухих, быстродействующих, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли поваренной, 2 ст. л. молока сухого (обязательно), 1 шт. яйца куриного, 2 ст. л. масла растительного,
300 мл воды (кипячённой, тёплой).
Способ приготовления. Подготовить необходимые ингредиенты. Подготовить хлебопечку. Осуществить закладку ингредиентов согласно инструкции,
например, сначала жидкие, потом сухие. В ведро хлебопечки налить растительное масло, тёплую воду (можно пополам с молоком), соль и яйцо. Насыпать муку (сразу в ведерко просеивают с помощью маленького ситечка), сухое молоко
(обязательно!), дрожжи и сверху сахар. Поставить режим «Тесто» (на 1 ч), затем
выложить тесто на противень с пергаментом, смазанным растительным маслом,
и само тесто смазать растительным маслом. Это важно, так как дрожжевое тесто
очень дружит с растительным маслом и лучше подходит. Оставить на подход на
30 мин в тёплом месте (зимой в тёплой прогретой выключенной духовке, летом
просто на столе). Затем поставить будущий хлеб в холодную духовку. Затем
включить духовку на температуру 150°С (можно и 160°С) на режим «Нижний
нагрев с конвекцией». Выпекать хлеб около 40–50 мин. Если хлеб уже хорошо
золотистый, то можно смело вынимать. Горячий хлеб завернуть в чистое полотенце и оставить на решётке до полного остывания (рис. 4.54).

Рис. 4.54
Хлеб пшеничный «Любимый»

Рецепт № 4. Хлеб пшеничный «Французский»
Требуется: 500 г муки пшеничной, 40 г дрожжей, 250 мл молока, 1 ст. л.
мёда, 1 ст. л. соли поваренной, 2 ч. л. цедры апельсина, 50 г масла сливочного,
1 шт. желтка куриного яйца, 1 ст. л. мака.
Способ приготовления. В тёплое молоко добавить дрожжи. Размешать.
Добавить мёд и подождать. В чашу миксера выкладываем муку, соль и цедру
апельсина. Добавить молоко с дрожжами, растопленное тёплое масло. Выме189

шиваем тесто от 5 до 10 мин. Выкладываем в отдельную миску. Прикрыть полотенцем и оставить подходить на 1 ч 20 мин. Тесто должно увеличиться в объёме. Разделочную доску слегка присыпать мукой. Выкладываем тесто. Разделить тесто на 3 части. Раскатать тесто руками на «колбаски». Сплетем «косу».
Концы «колбасок» подвернем под «косу». Форму для выпечки хлеба смазать
маслом и посыпать мукой. Лишнюю муку просто вытрясти из формы. Выкладываем «косу» в форму. Оставить подходить на 60 мин. Смазать желтком и посыпать маком. Выпекать в разогретой духовке при 200°С 35 мин. Готовый хлеб
остудить на решетке (рис. 4.55 и 4.56).

Рис. 4.55
Хлеб пшеничный «Французский»

Рис. 4.56
Хлеб пшеничный
«Французский»

190

Рецептура № 5. Хлеб пшеничный «Идеал»
Требуется: 500 г муки пшеничной, 1,5 ч. л. дрожжей сухих быстродействующих, 3 ст. л. молока сухого, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли поваренной,
3 ст. л. масла растительного, 300 мл воды.
Способ приготовления. Подготавливаем необходимые по рецептуре продукты. Закладываем приготовленные продукты в ведерко хлебопечки согласно
инструкции. Выбираем режим «Основной хлеб», размер — «L» (на 500 г муки),
цвет корочки — «Средний». По окончании программы хлебопечки получаем
готовый хлеб. Вытаскиваем хлеб из ведерка, заворачиваем в полотенце и полностью остужаем на разделочной доске (рис. 4.57).

Рис. 4.57
Хлеб пшеничный «Идеал»

Рецептура № 6. Хлеб пшеничный «Нежный»
Требуется: 400–420 г муки пшеничной, 230 г творога, 6 г дрожжей сухих
быстродействующих, 25 г сахара, 2 ч. л. соли поваренной, 1 шт. яйца куриного,
2 ст. л. масла растительного, 100–150 мл воды.
Способ приготовления. Подготавливаем нужные по рецептуре продукты.
Такой большой разброс в количестве воды в рецептуре указан, потому что все
зависит от того, какой используется творог: если сухой, воды потребуется
больше. Выкладываем в ведерко хлебопечки все продукты согласно инструкции. Выбираем режим «Основной», размер хлеба — «М» (на 400 г муки), цвет
корочки — по желанию. Нажимаем кнопку «Старт». Рекомендуется при замесе
понаблюдать за колобком: возможно, надо будет добавить воды или муки. По
окончании программы вытаскиваем хлеб, заворачиваем в полотенце и даем ему
полностью остыть (рис. 4.58).
191

Рис. 4.58
Хлеб пшеничный «Нежный»

Рецептура № 7. Хлеб пшеничный на молоке
Требуется: 500 г муки пшеничной, 250 мл молока, 50 г сахара, 1 ч. л. соли
поваренной, 75 г масла сливочного, 1 шт. яйца куриного, 1 шт. желтка куриного
яйца (для смазывания верхней корки), 15 г дрожжей свежих, 1 ст. л. мака (для
посыпки верхней корки).
Способ приготовления. В теплом молоке (50 г) размешаем дрожжи и
оставим подойти. В отдельной миске смешать муку, сахар, соль. Добавить молоко, растопленное и охлажденное масло, яйцо и подошедшие дрожжи. Можно
использовать кухонный комбайн. Если замешиваете руками, то тесто надо старательно, минимально 15 мин, вымесить. Тесто прикрыть и оставить на теплом
месте подходить около часа. Тесто должно увеличиться вдвое. Выкладываем
тесто в подготовленную форму. Помогаем себе пальцами рук, слегка тесто придавливаем и распределяем по форме. Прикрыть полотенцем, оставить еще подойти на 30 мин. Разогреть духовку на 220°С. В отдельной емкости взбить вилкой желток и чайную ложку воды. Смазать верх теста яйцом и посыпать маком.
Выпекать при 220°С 30 мин. Если будет гореть верхняя корочка, то прикрыть
фольгой. Готовый хлеб остудить на решетке (рис. 4.59).
Рис. 4.59
Хлеб пшеничный
на молоке

192

Рецептура № 8. Хлеб пшеничный «Итальянский»
Требуется: 335 г муки пшеничной, 6 г дрожжей свежих, 3 г сахара, 8 г
соли поваренной, 200 г воды, масло растительное.
Способ приготовления. При приготовлении хлеба по этому рецепту используем тестомешалку, но можно обойтись и электромиксером. Итак, в чашу
тестомешалки всыпать всю предварительно просеянную муку. Воду подогреть
до 20°C. Включить тестомешалку на самой малой скорости и постепенно влить
воду. Также на минимальной скорости продолжать вымешивать тесто ровно
5 мин. Тесто начнет полностью отходить от стенок чаши и соберется в компактный шар. Оставить тесто в чаше тестомешалки, слегка смазав его поверхность растительным маслом. Накройте тесто пищевой пленкой и сверху
накройте кухонным полотенцем. Оставьте на 1 ч. Через час тесто немного увеличится в размере и округлится. Снимите пленку, добавьте к тесту сахар и раскрошенные свежие (прессованные) дрожжи. Установите чашу с тестом опять в
тестомешалку и начните снова вымешивать тесто. Как только дрожжи полностью перемешаются с тестом, добавьте соль и продолжайте месить тесто еще
около 20 мин на средней скорости. Через 20 мин сделайте проверку на готовность. Отщипните кусочек теста, зажмите его между большим и указательным
пальцем и потяните, растягивая тесто. Оно должно вытянуться в тонкую «нить»
и не порваться. Тесто готово! Выложите его в прозрачную миску (желательно с
ровными вертикальными стенками). Накройте миску пленкой и поставьте в
спокойное место до увеличения объема теста вдвое (следить по миске). На это
потребуется около 40 мин. Теперь выложите тесто на слегка припыленную мукой поверхность, его нужно слегка обмять и сформировать шар. Присыпьте поверхность теста совсем немного мукой, накройте сначала кухонным полотенцем, а затем полиэтиленовым пакетом. Оставить на 30 мин. По прошествии
30 мин руками придайте тесту форму овальной лепешки. Теперь заверните к
центру верхний длинный край лепешки и как следует придавите край теста, как
бы «запечатывая» его. Разверните тесто на 180°C, снова заверните и защипните
верхний край. Сделайте еще два таких разворота, заворачивая каждый раз
верхний край к центру и плотно придавливая его основанием ладони. Теперь
переверните тесто швом вниз и обеими руками покатайте его по столу (все эти
манипуляции с хлебом можно проделывать на силиконовом коврике, так как в
последствии с помощью него легче переносить и перекладывать хлеб). Катайте
хлеб по коврику, придавая ему закругленную форму и постепенно «сползая»
обеими ладонями к концам буханки, немного сужая её. Сформированную таким
образом буханку снова накройте полотенцем и сверху пакетом. Оставьте еще на
20 мин. По прошествии указанного времени слегка припылите поверхность буханки мукой и, «вооружившись» самой обыкновенной скалкой (диаметром
около 5 см), просто придавите ею тесто по центру, доходя скалкой до стола, до
основания. Подготовьте льняное полотенце, слегка присыпьте его мукой и выложите на него хлеб «раздавленной» стороной вниз. Именно поэтому удобнее
это сделать, помогая себе ковриком, приподняв за концы и перевернув хлеб на
полотенце. По обеим сторонам зафиксируйте форму буханки, чтобы она не
193

расползлась в течение последней перед выпечкой расстойки хлеба. Последний
раз накройте хлеб полотенцем и оставьте на 20–30 мин до увеличения объема
вдвое. Тем временем, разогрейте духовку до 230°C вместе с подносом, на котором будете выпекать хлеб. Осторожно с полотенца переложите хлеб, на этот
раз швом вверх, на горячий противень и поставьте в духовку. Сбрызните стенки
духовки и сам хлеб из пульверизатора водой и закройте дверцу духовки. Выпекайте хлеб около 30 мин. Готовый хлеб при постукивании будет издавать «пустой» звук. Выложите готовую буханку на решетку и дайте остыть (рис. 4.60 и
4.61).

Рис. 4.60
Хлеб пшеничный «Итальянский»

194

Рис. 4.61
Хлеб пшеничный «Итальянский»

Рецептура № 9. Хлеб пшеничный «Японский»
Требуется: 300 г муки пшеничной, 6 г дрожжей сухих (или 12 г прессованных дрожжей), 6 г масла сливочного, 4 г соли поваренной, 15 г сахара, 75 мл
молока, 140 мл воды.
Способ приготовления. Все продукты должны быть обязательно одинаковой, комнатной температуры. Закладываем продукты в ведерко хлебопечки, согласно инструкции.
Выбираем режим «Тесто» и нажимаем кнопку «Старт». По окончании
программы хлебопечки получаем тесто. Перебиваем тесто (стол чуть-чуть
припудрить мукой), делим его на 2 части, формируем шарики, накрываем
мокрым полотенцем и даем тесту отдохнуть в течение 20 мин. Затем каждый
кусочек теста тонко раскатываем в пласт. Складываем втрое по длине и втрое
195

по ширине. Хорошо защипываем тесто со всех сторон. Выкладываем заготовки теста в смазанную маслом форму для хлеба. Закрываем форму пленкой или
пакетом и убираем в теплое место на 30 мин. Сбрызгиваем водой подошедшее
тесто и выпекаем в разогретой до 200°С духовке 20–25 мин. Вытаскиваем хлеб
из формы, заворачиваем в полотенце и даем ему полностью остыть (рис. 4.62
и 4.63).

Рис. 4.62
Хлеб пшеничный «Японский»

196

Рис. 4.63
Хлеб пшеничный «Японский»

Рецептура № 10. Хлеб пшеничный с мёдом и имбирём
Требуется: 355 г муки пшеничной, 2 ст. л. мёда, 3/4 ч. л. имбиря молотого, 3/4 ч. л. кислоты лимонной, 240 мл молока, 1,5 ч. л. дрожжей быстродействующих, 3/4 ч. л. соли поваренной 3 ст. л. масла сливочного комнатной температуры.
Способ приготовления. Закладываем все ингредиенты согласно инструкции к вашей хлебопечке. Выбираем режим «Основной хлеб», размер — «М»,
цвет корочки — «Средний». По окончании программы хлебопечки — хлеб готов. Хлеб пшеничный с мёдом и имбирём очень вкусен с мёдом и домашним
холодным молоком.
Рецептура № 11. Хлеб пшеничный на простокваше
Требуется: 550 г муки пшеничной, 400 мл простокваши, 1 ч. л. соли поваренной, 1/2 ч. л. дрожжей сухих быстродействующих.
Способ приготовления. Муку просеять. Влить в муку простоквашу, добавить дрожжи и соль. Замесить тесто. Тесто должно еще немного липнуть к рукам, но уже формироваться в устойчивый шар. Тесто выложить в чашу, смазанную растительным маслом, затянуть пищевой пленкой и оставить при комнатной
197

температуре для подхода на 10–12 ч (на ночь). Присыпать рабочую поверхность
мукой, выложить на неё тесто и слегка обмять. Придать форму шара. Положить
сформированный шар в корзину для расстойки теста, смазанную растительным
маслом (или в пластмассовый дуршлаг, или в форму, в которой вы будете выпекать хлеб). Оставить для подхода на 40–45 мин. Корзину или форму затянуть
пищевой пленкой, чтобы будущий хлеб не заветрился. Аккуратно переложить
хлеб на противень, простеленный пергаментом (бумагу смазать растительным
маслом). Если вы печёте хлеб в форме, этот шаг пропустить. Выпекать хлеб в заранее разогретой до 220°С духовке 15 мин. Перед посадкой хлеба в духовку хорошо опрыскать и хлеб, и духовку водой, создавая пар. Через 15 мин убавить
температуру до 180°С и печь хлеб еще 30–35 мин. Готовый хлеб остудить на решетке. Вес готового изделия 880–900 г (рис. 4.64).

Рис. 4.64
Хлеб пшеничный на простокваше

Рецептура № 12. Хлеб пшеничный «Манный с кунжутом»
Требуется: 1,5 стакана муки пшеничной, 2 ст. л. манной крупы, 2 ст. л.
семян кунжута, 250 мл сыворотки, 1 ч. л. дрожжей быстро растворимых, 50 мл
масла растительного, 1 ч. л. соли поваренной, 2 ч. л. сахара.

Рис. 4.65
Хлеб пшеничный «Манный с кунжутом»

Способ приготовления. Сыворотку подогреть. Всыпать соль, сахар,
дрожжи. Перемешать. Добавить манку и кунжут, перемешать. Всыпать муку и
вымесить тесто, оно должно липнуть к рукам. Добавляем масло и продолжаем
198

вымешивать, пока тесто не впитает в себя масло. Оставляем в тёплом месте тесто до увеличения в объеме в 2 раза. Тесто обмять и выложить в предварительно смазанную растительным маслом форму. Сверху присыпать мукой и оставить хлеб на 20 мин на расстойку. Отправить хлеб в духовку при 180°С. Готовность проверить деревянной шпажкой (рис. 4.65).
Рецептура № 13. Хлеб пшеничный на сыворотке с яблочным пюре
Требуется: 450 г муки пшеничной, 1,5 ч. л. дрожжей сухих, 1 ст. л. мёда,
1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли поваренной, 3/4 шт. яблока, 2 ст. л. масла сливочного
мягкого.
Способ приготовления. Яблоко очистить от кожуры и натереть на мелкой
тёрке. Масло растопить. Продукты заложить в хлебопечку. Режим «Диетический» 3 ч 20 мин. При ручном приготовлении замесить тесто, поставить на полтора часа в тёплое место для расстойки. Обмять, сформовать буханочку, поставить в духовку на полчаса при температуре 50°С, затем включить духовку на
180°С и допечь до готовности (рис. 4.66).

Рис. 4.66
Хлеб пшеничный на сыворотке
с яблочным пюре

Рецептура № 14. Хлеб пшеничный с арахисом и семенами
(подсолнуха, кунжута, тмина)
Требуется: 450 г муки пшеничной, 270 мл сыворотки, 1,5 ст. л. соли поваренной, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. масла оливкового, 25 г арахиса обжаренного,
25 г семечек подсолнечника, 1 ст. л. семян кунжута, 1 ч. л. семян тмина, 1 ч. л.
дрожжей сухих.

Рис. 4.67
Хлеб пшеничный с арахисом и семенами (подсолнуха, кунжута, тмина)
199

Способ приготовления. Закладываем все продукты согласно инструкции
вашей хлебопечки. Выбираем основную программу, вес 700 г, среднюю корочку. После сигнала добавляем арахис, семена (подсолнуха, кунжута и тмина).
Орехи и семена (подсолнуха и кунжута) обжариваем только слегка. По окончанию программы, вынимаем хлеб на решетку для остывания (рис. 4.67).
Рецептура № 15. Хлеб пшеничный с рисом
Требуется: 250 г муки пшеничной, 150 г риса (варённого), 150 г молока
комнатной температуры, 40 г мёда, 3/4 ч. л. соли поваренной, 1 ч. л. + 1/4 ч. л.
дрожжей свежих.

Рис. 4.68
Хлеб пшеничный с рисом

Способ приготовления. Смешать рис, дрожжи, молоко и мёд. В другой
миске смешать муку с солью. Смешать жидкую смесь с мучной и хорошенько
перемешать, получится легкая, липкая масса. Накрыть миску полотенцем и
оставить отдыхать на 10 мин. Смазать рабочую поверхность растительным маслом. Достать тесто и месить на рабочей поверхности 10 с. Миску помыть, просушить и смазать растительным маслом. Тесто сформировать в шар, положить
в миску и оставить отдыхать накрытым 1 ч. Через 1 ч достать тесто из миски,
сформировать из него батон. Формируем его таким образом: расплющиваем
(нежно) шар в овальную лепешку. Сначала складываем верхнюю часть овала
(т. е. дальнюю от вас сторону). Заворачиваем правую верхнюю сторону к середине и затем левую верхнюю тоже. После этого верхняя часть будет выглядеть
как треугольник. И последнее — складываем вершину треугольника к середине
теста. Разворачиваем тесто на 180° и складываем другую часть так же. Самое
последнее действие — сворачиваем тесто пополам вдоль. Хорошо его запечатываем и немного катаем по столу. Получается батон. Подготовить форму для
выпечки хлеба размером 10 на 27 см. Если хотите получить хлеб для тостов
ровной прямоугольной формы, то используйте форму с крышкой. Можно выпекать в обычной открытой форме. Форму смазать растительным маслом. Положить в нее батон сложенной стороной вниз, накрыть полотенцем и оставить
отдыхать, пока тесто не увеличится вдвое, примерно на 1,5–2 ч. Разогреть духовку до 210°С. Если выпекаете в форме с крышкой, то просто поставить фор200

му в духовку. Если печёте в открытой форме, то сначала нужно присыпать хлеб
мукой, а потом уже ставить его выпекать. Печем 25 мин, снижаем температуру
до 190°С и печём еще 20 мин. Хлеб отойдет от стенок формы и «загорит».
Остудить хлеб на решетке (рис. 4.68).
Рецептура № 16. Хлеб пшеничный со шкварками
Требуется: мука пшеничная, 1/2–1/3 стакана молока, вода — по надобности, 1/2 ч. л. соли поваренной, 1/3 ч. л. сахара, 2–3 ст. л. масла растительного,
30 г сала (подчеревок, бекон), 1 шт. желтка куриного яйца (для смазки, можно
без него), 1,5 ч. л. дрожжей.
Способ приготовления. Молоко нагреть до тёплого, растворить в нём
соль, сахар, дрожжи и добавить чуть муки, как на опару. Когда опара поднимется «шапочкой», добавить прожаренную подчеревину (сало или бекон) — по
сути шкварки, затем растительное масло и муку, чтоб тесто было не крутое,
липкое, но и не жидкое (примерно 200 г). Если переборщили с мукой, нужно
разбавить тесто водой. Распределить тесто по форме и оставить подходить
(можно поставить в тёплую воду). Смазать желтком (не обязательно, можно
крепкой заваркой или водой) и выпекать при 120–180°С до готовности (проверять лучинкой) (рис. 4.69).

Рис. 4.69
Хлеб пшеничный со шкварками

Рецептура № 17. Хлеб пшеничный с семенами тмина,
льна и с маслом гхи
Требуется: 450 г муки пшеничной (высшего сорта), 260 мл сыворотки,
2 ч. л. тмина, 1 ст. л. семян льна, 1,5 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, 2 ст. л. масла сливочного топлёного (масла гхи), 1 ч. л. дрожжей сухих, 1 ч. л. масла оливкового
(для смазки верхней корки хлеба).
Способ приготовления. Тмин и семена льна заливаем горячей сывороткой, даём остыть до температуры 50°С. Все ингредиенты загружаем по порядку, указанному к вашей хлебопечке. Выпекаем на основной программе, цвет
корочки — средний, вес 900 г. Когда хлеб готов, вынимаем ведёрко с хлебом из
хлебопечки, смазываем верхушку маслом. Через 10 мин вынимаем хлеб и,
накрыв полотенцем, даём остыть на решётке (рис. 4.70).

201

Рис. 4.70
Хлеб пшеничный
с семенами тмина,
льна и с маслом
гхи

Рецептура № 18. Хлеб пшеничный «Чесночный»
Требуется: 520 г муки пшеничной (высшего сорта), 1 ч. л. дрожжей сухих, 1,5 ч. л. соли поваренной, 0,5 ч. л. сахара, 2 зубчика чеснока крупного,
315 мл воды тёплой.
Способ приготовления. Сначала очень тщательно отмеряем все ингредиенты. В чашу хлебопечки наливаем воду, добавляем сахар и соль. Затем добавляем просеянную муку. Чеснок мелко нарубить, но ни в коем случае на давить
и не растирать, иначе получатся чесночные комки теста. Чеснок кладём поверх
муки и немного припудриваем мукой для лучшего распределения в тесте.
Сверху высыпаем дрожжи. Поместите ингредиенты в чашу в последовательности, указанной в инструкции к вашей хлебопечке. Поставьте чашу в хлебопечку, выберите вес (например, 750 г) и цвет корочки (например, слабый). Выберите программу. Теперь ждём часа три. Затем достанем готовый хлеб, завернём в
полотенце до полного остывания и получим готовый к употреблению хлеб, обладающий дивным чесночным ароматом (рис. 4.71).

Рис. 4.71
Хлеб пшеничный «Чесночный»

Рецептура № 19. Хлеб пшеничный на квасе
Требуется: 600 г муки пшеничной, 370 мл кваса хлебного, 2 ч. л.
дрожжей сухих, 2 ч. л. соли поваренной, 2 ст. л. сахара тростникового, 2 ст. л.
масла горчичного (растительного), 2 горсти орехов кедровых (можно использовать грецкие).
Способ приготовления. Вначале готовим, согласно рецептуре, нужные
продукты. Далее загружаем подготовленные продукты в ведёрко хлебопечки
согласно инструкции. Например, первыми загружаются дрожжи и сухие ингредиенты, затем квас. Добавить пару горсток кедровых орешков, но и грецкие
202

орехи будут ничем не хуже кедровых. Поставить режим «Основной быстрый».
Через два часа получится ароматный белый хлеб. Далее нужно завернуть хлеб в
полотенце и дать полностью остыть (рис. 4.72).

Рис. 4.72
Хлеб пшеничный на квасе

Рецептура № 20. Хлеб пшеничный «Мятный»
Требуется: 3,5 стакана (1 стакан хлебопечки = 230 мл) муки пшеничной,
2 ч. л. дрожжей, 3 ст. л. сахара, 50 г масла сливочного, 1 шт. яйца куриного,
1 ч. л. соли поваренной, 2 веточки небольших мяты, 230 мл воды.
Способ приготовления. Используем чашку для хлебопечки объёмом
230 мл. Мяту промываем водой, мелко режем и заливаем кипятком. Даём
настояться. После чего процеживаем настой через ситечко. Объём мятного
настоя доводим тёплой водой до 230 мл. В чашу хлебопечки выливаем мятный
настой, добавляем яйцо, затем муку, соль, сахар, размягчeнное сливочное масло, дрожжи. Выставляем режим «Основной» или «Базовый» (продолжительность 3 ч 40 мин), цвет корочки — по желанию. Через 3 ч 40 мин получаем
вкусный и ароматный хлеб (рис. 4.73а).

б
Рис. 4.73
Хлеб пшеничный

Рецептура № 21. Хлеб пшеничный с маком
Требуется: 600 г муки пшеничной, 1,5 ч. л. дрожжей, 3 ст. л. масла растительного, 6 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли поваренной, 1 шт. яйца куриного, 200–
230 мл воды, 1 пакет ванилина, мак — по вкусу.
203

Способ приготовления. Добавить поочередно ингредиенты согласно инструкции для вашей хлебопечки. Количество воды надо смотреть по тесту. Ставим режим выпечки, например «Сладкий хлеб», на 2 ч 55 мин. После реализации программы хлебопечки получаем готовый хлеб (рис. 4.73б).
Рецептура № 22. Хлеб пшеничный на сгущенном молоке
Требуется: 250 г муки пшеничной, 50 г муки пшеничной цельнозерновой,
80 мл молока сгущенного, 2 ст. л. масла сливочного, 0,5 ч. л. соли поваренной,
1 горсть изюма, 1 ст. л. мака, 1,3 ч. л. дрожжей активных, 140 мл воды.
Способ приготовления. Подготовить по списку рецептуры все необходимые ингредиенты. Подготовить к работе хлебопечку. Молоко смешать с водой.
Согласно инструкции хлебопечки заложить все компоненты, кроме изюма, в
ведро хлебопечки. Выставить режим «Основной» на 2,5 ч. По сигналу добавить
изюм. По окончанию программы хлебопечения вынуть хлеб и положить его под
полотенце на решётку для полного охлаждения. Хлеб готов к употреблению
(рис. 4.74).

Рис. 4.74
Хлеб пшеничный на сгущенном молоке

Рецептура № 23. Хлеб пшеничный с нутом и черемшой
Требуется: 700 г муки пшеничной, 250 мл молока кислого, 100 мл воды
тёплой, 20 г дрожжей прессованных, 2 ст. л. сахара, 1,5 ч. л. соли поваренной,
200 г нута, 150 г черемши, 50 г зелени (петрушка и укроп 50/50), 4 ст. л. масла
подсолнечного (3 ст. л. в тесто + 1 ст. л. для смазки).
Способ приготовления. Нут замочить на 24 ч, потом варить 30 мин. Поставить опару. Тёплую воду налить в глубокую миску, раскрошить туда дрожжи,
насыпать сахар и 100 г муки. Когда опара поднялась шапочкой, высыпать оставшуюся муку и соль. Добавить нарезанную черемшу и нут. Налить масло. Перемешать и поставить в тёплое место для поднятия теста. Как только тесто поднялось, высыпать в него нарезанную зелень петрушки и укропа. Тесто не выминать, не выкатывать в муке. Оно влажное, липкое. Тесто перемешать в миске и
переложить в чашу мультиварки. Дно чаши застелить пергаментной бумагой, а
бока смазать маслом. Установить программу «Мультиповар» на 40°С, а время на
30 мин для поднятия теста. Тесто должно хорошо подняться. Переустановить
программу на выпечку, а время поставить 120 мин, по 60 мин на каждую сторону. Через час перевалить хлеб верхней стороной вниз и оставить выпекаться до
204

окончания программы. Хлеб готов, его вынимают и охлаждают. Хлеб получается
мягкий и очень вкусный с приятным запахом чеснока (рис. 4.75).

Рис. 4.75
Хлеб пшеничный с нутом и черемшой

Рецептура № 24. Хлеб пшеничный «Итальянская гармошка»
Требуется: опара: 1 ст. л. сахара, 1,5 ч. л. дрожжей, 100 г муки пшеничной, 125 мл молока; тесто: 350 г муки пшеничной, 125 мл молока, 1 ч. л. соли
поваренной, 50 г масла сливочного; для обмакивания: 50 г масла сливочного.
Способ приготовления. Одна из разновидностей итальянского хлеба —
«Гармошка». Это нежный, пышный, мягкий молочный хлеб. Интересной является подача в виде гармошки — такой хлеб не надо резать. Вкусно приносить к
завтраку со сливочным малом, сыром, джемом или вареньем.
В первую очередь надо поставить опару. Дрожжи смешать с мукой и сахаром. Залить теплым молоком, перемешать. Накрыть и убрать в тепло, пока
опара не поднимется «шапочкой». В опару добавить молоко, мягкое масло,
соль и муку. Замесить мягкое эластичное тесто. Накрыть и убрать подходить.
Обмять один раз и снова дать подойти. Разделить тесто на 2 части. Каждую
раскатать в прямоугольный пласт. Каждый прямоугольник разделить на 8 частей. Обмакивая кусочек теста в растопленное масло, выложить в форму для
хлеба. Накрыть на 5–10 мин. Выпекать итальянский хлеб при температуре 200–
220°С до готовности, примерно 30–40 мин. Остудить на решетке (рис. 4.76).

205

Рис. 4.76
Хлеб пшеничный «Итальянская гармошка»

Рецептура № 25. Хлеб пшеничный «Гармошка с апельсином и изюмом»
Требуется: тесто: 400 г муки пшеничной, 10 г дрожжей сухих, 50 г сахара, 10 г ванильного сахара, 0,5 ч. л. соли поваренной, 60 г масла сливочного,
100 мл молока, 50 мл воды, 2 шт. яиц куриных; начинка: 90 г масла сливочное,
206

125 г изюма, 120 г сахара, 1 ч. л. корицы молотой, апельсиновая цедра — по
вкусу; глазурь: 60 г сахарной пудры, 2 ст. л. апельсинового сока; для смазывания формы: 1 ч. л. масла растительного.
Способ приготовления. Муку возьмите высшего сорта, яйца категории
С1, сливочное масло заранее достаньте из холодильника — оно должно быть
мягким, молоко можно использовать любой жирности. Апельсины обдайте кипятком и оставьте просушиться. Изюм выложите в миску, залейте кипятком,
через пару минут опрокиньте на дуршлаг, после чего выложите изюм на полотенце и дайте ему обсохнуть. В чашу, в которой будете замешивать тесто, через
сито просейте пшеничную муку. За счет просеивания мука наполнится кислородом, что сделает тесто более нежным и мягким, а также это позволит убрать
ненужные примеси и мусоринки, которые могут оказаться в данном продукте.
К муке добавьте сухие дрожжи, сахар, ванильный сахар и соль. Все сухие ингредиенты перемешайте венчиком в течение 1 мин, так тесто станет еще более
воздушным. Сливочное масло переложите в небольшой ковшик и растопите.
В другой ковшик влейте молоко и воду, немного прогрейте на плите. Молочная
жидкость должна быть немного теплой, но не горячей, иначе в перегретой молочной воде дрожжи погибнут. В чашу с сыпучими ингредиентами вбейте яйца,
влейте растопленное масло и подогретую молочную воду. Сначала начните
вымешивать тесто деревянной ложкой, а затем, когда тесто соберется в один
ком, переложите его на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и вымешивайте руками еще примерно 7 мин. При необходимости можно подсыпать муку,
но не забивайте тесто, иначе оно получится очень жестким и невкусным. Верните вымешанное тесто в чашу, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1 ч. Пока готовится тесто, займитесь начинкой. С апельсинов снимите
цедру. Сахарный песок смешайте с молотой корицей. Через 1 ч тесто должно
увеличиться примерно в 2 раза. Подошедшее тесто обомните и с помощью
скалки раскатайте тесто в пласт размером примерно 5050 см. Поверхность теста смажьте мягким сливочным маслом. На тесто равномерно выложите высушенный изюм и апельсиновую цедру, посыпьте сахаром с корицей. Разрежьте
тесто на 6 длинных полосок и каждую полоску разрежьте еще на 5 частей.
Каждую заготовку сложите пополам. Прямоугольную форму для выпечки хлеба
размером 30×10 см смажьте растительным маслом. Сложенные пополам заготовки выложите в форму, чередуя их сгибы: сначала вверх, потом вниз, снова
вверх и так далее. Собранный сладкий хлеб оставьте на расстойку на 15–
20 мин, накрыв полотенцем, чтобы тесто не обветривалось. В это время поставьте духовку разогреваться на 175°С. Через указанное время поставьте форму с хлебом в духовку и выпекайте в течение 30 мин. Помните, что продолжительность и температура выпечки зависят от температуры и конструкции вашего духового шкафа. Приготовьте глазурь. В миску просейте сахарную пудру,
добавьте апельсиновый сок, перемешайте. Вместо апельсинового сока можно
использовать фильтрованную воду. Когда сладкий хлеб будет готов, достаньте
его из духовки, дайте ему отдохнуть в форме 10 мин, после чего извлеките его,
выложите на блюдо, а сверху полейте глазурью.
207

Рецептура № 26. Хлеб пшеничный «Стародубский»
Требуется: 786 г муки пшеничной 1 сорта, 80 г изюма, 12 г соли поваренной, 475 г воды, 12 г дрожжей прессованных, 30 г масла растительного, 1 ст. л.
квасного сусла или солодового сусла, 40 г инвертного сиропа или патоки.
Способ приготовления. Первый этап — приготовление осахаренной заварки. Взять 170 г муки и 16 г белого неферментированного ржаного солода,
если его нет, то просто берем 186 г пшеничной муки 1 сорта. Заливаем 280 г
крутого кипятка и всё хорошенько размешиваем. Накрыть крышкой и отправить на 2 ч в духовку для осахаривания при температуре 65°С.
Второй этап — приготовление сброженной заварки. Можно использовать
на хлебопекарные дрожжи, которые необходимо развести в 25 мл воды.
Дрожжей необходимо взять 12 г. Дрожжи растворить в воде, добавить щепотку
сахара для активирования дрожжей. Осахаренную заварку достать из духовки,
остудить до комнатной температуры. К осахаренной закваске добавить подготовленные дрожжи и всё размешать. Полученную массу накрыть полиэтиленовой плёнкой и убрать на 3 ч в тёплое место с температурой 30–32°С.
Третий этап — приготовление опары. Перекладывают хлебную заварку в
посуду, где будет замешиваться тесто. Всыпают сюда же 280 г муки и замешивают тесто. Оставляем тесто при температуре около 30°С под полиэтиленовой
пленкой на 3 ч.

Рис. 4.77
Хлеб пшеничный «Стародубский»

Четвертый этап — приготовление теста и выпечка. Готовим вкусо-ароматическую заправку для теста: берём 40 г инвертного сиропа (в идеале — патоку),
добавляем 120 мл воды, 12 г соли, сюда же можно добавить солодовое сусло или
квасное сусло. Полученную смесь прибавляем к тесту. Затем добавляем 320 г
муки. Замешиваем тесто сначала палочкой, а потом руками. К готовому тесту
добавляем ещё 1 ст. л. растительного масла и 80 г изюма. Вымесить тесто руками
10 мин. Вымешенное тесто оставляем на расстойку на 90 мин в тёплое место.
Достать тесто из посуды на стол, смазанный растительным маслом, обмять,
накрыть полиэтиленовой плёнкой и оставить в покое на 15 мин. Тесто раскатать
в прямоугольник при помощи скалки, смазанной растительным маслом. Полученный прямоугольник теста закручиваем в плотный рулет, подщипывая каждый
новый виток. Сформовать батончик хлеба, подкатать его и уложить швом вниз.
Укладываем полученный батончик на противень на бумагу или на коврик для
выпечки, подперев с двух сторон валиками их полотенец или салфеток, накрыва208

ем пленкой и оставляем в таком положении на 75 мин. После чего снимаем
пленку и протыкаем зубочисткой со всех сторон. Перед выпечкой присыпаем заготовку мукой. Духовка должна быть разогретой до 200°С, первые 20 мин выпекаем с паром, сбрызгивая стенки духовки водой, затем 40 мин печем без пара
при той же температуре. Готовый хлеб кладем на решетку и оставляем в покое
на 6–8 ч. После того, как немного остынет, закрываем хлеб полотенцем. Вес готового хлеба около 1 кг. Хлеб не черствеет несколько дней (рис. 4.77).
Рецептура № 27. Хлеб пшеничный «Цитрус»
Требуется: 500 г муки пшеничной, 150 г молока, 5 г дрожжей сухих
быстродействующих, 50 г сока апельсинового, 50 г масла сливочного, 50 г сахара, 1 шт. яйца куриного, 0,5 ч. л. соли поваренной, 1 шт. цедры апельсина
(или лимона), 1 ч. л. куркумы.

Рис. 4.78
Хлеб пшеничный «Цитрус»
209

Рис. 4.79
Хлеб пшеничный «Цитрус»

Способ приготовления. Перемешать просеянную муку, дрожжи, сахар и
соль. Взбить яйцо, соединить с молоком, соком и слегка растопленным маслом. Добавить жидкую массу в муку, замесить эластичное тесто, не более
5 мин. Разделить тесто на две части. Меньшая часть должна быть весом около
300 г, большая — около 550 г. В большую часть добавить цедру и куркуму,
хорошо вымесить. Поставить оба теста расстаиваться в теплое место на
60 мин. Обмять расстоявшееся тесто и разделить каждое (рыжее и белое) на
6 частей, пять из которых будут одинаковыми, а одно чуть больше. В рыжем
тесте маленькие кусочки будут весить около 85 г, в большом — 120 г. В белом
тесте маленькие кусочки будут весить около 45 г, в большом — 80 г. Разделив
тесто, стоит накрыть его миской или пленкой и брать по мере необходимости.
Первым делом нужно сформовать из пяти рыжих кусочков колбаски, длиной
около 15 см. После раскатать пять белых кусочков в пласты толщиной 1–2 мм.
Тесто не должно быть липким, старайтесь добавлять мало муки для раскатки,
или обойтись вообще без неё. Придать рыжим колбаскам форму огромных долек. Плотно обтянуть белым тестом рыжие дольки, хорошо защепить. Соединить тестовые дольки между собой, начиная от тонкого края. Оставшиеся рыжий и белый куски теста раскатать в большие пласты. Обтянуть соединенные
дольки сначала белым, а потом рыжим тестом и хорошо защипить внизу. Переложить на пекарскую бумагу швом вниз, накрыть пакетом или пленкой и
оставить подниматься на 60 мин. При желании, перед отправкой в печь смазать хлеб яичным желтком. Выпекать при 180°С в течение 40–45 мин. Остудить на решетке (рис. 4.78 и 4.79).

210

Рецептура № 28. Хлеб пшеничный «Ромашка»
Требуется: 400 г муки пшеничной, 25 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, 3 шт.
желтков яиц куриных, 1 ч. л. соли поваренной, 2 ст. л. масла оливкового, 250 г
молока, 2 ст. л. мака, 2 ст. л. кунжута.

Рис. 4.80
Хлеб пшеничный «Ромашка»

Способ приготовления. Сначала сделайте опару. Для этого разведите теплое молоко с дрожжами, 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. просеянной пшеничной муки.
Все перемешайте до полного растворения, накройте миску полотенцем и
оставьте в тёплом месте на 15 мин для старта дрожжей. Через 15 мин добавьте
соль, ещё 1 ст. л. сахара, 2 желтка. Туда же отправьте оливковое масло и просеянную муку. Замесите тесто, соберите в ком, накройте полотенцем и поставьте
в тёплое место на 1,5 ч. Через время тесто увеличится, станет дырчатым. Присыпьте поверхность мукой. Хорошо вымесите тесто, выпуская из него воздух.
Разделите тесто на 7 равных частей. Из каждого кусочка сформируйте колобки
и выкладывайте на пергаментный лист бумаги в виде цветка на небольшом расстоянии друг от друга. Смажьте желтком, посыпьте булочки маком и кунжу211

том. Духовку нагрейте на 180°С и выпекайте до румяной корочки приблизительно 40 мин (рис. 4.80).
Рецептура № 29. Хлеб пшеничный «Леопардовый»
Требуется: 375 г муки пшеничной, 4 г дрожжей, 70 г сахара, 50 г масла
сливочного, 1/2 ч. л. соли поваренной, 20 г какао-порошка, 25 г крахмала кукурузного, 250 мл молока, 1 шт. желтка куриного яйца, 1 ст. л. сливок.

Рис. 4.81
Хлеб пшеничный «Леопардовый»

Способ приготовления. Варим молоко с крахмалом до загустения, перемешивая ложкой. Снимаем с огня и добавляем масло. Перемешиваем, даем
массе остыть. Кладем сахар, соль и дрожжи, засыпаем просеянную муку. Замешиваем тесто. Разделяем его на 3 части: одну большую и две поменьше.
Берем две емкости: в одной смешиваем 15 г какао и 1 ст. л. молока, а в другой — 5 г какао и 0,5 ст. л. молока. Подмешиваем в две маленьких части теста
какао с молоком, тщательно обминаем руками. Получается 3 разных по цвету
куска теста. Заворачиваем их в пищевую пленку и кладем в холодильник на
8 ч. Разделяем каждый кусок теста на семь равных частей. Кусок самого темного теста раскатываем в тонкую лепешку. Кусок чуть светлее раскатываем в
колбаску и кладем на лепешку, защипываем края. Кусок самого темного теста раскатываем в тонкую лепешку. Кусок чуть светлее раскатываем в колбаску
и кладем на лепешку, защипываем края. Таким же образом поступаем и с белым тестом, заворачивая в него самые темные колбаски. Формируем множество разноцветных колбасок одинаковой длины (по размеру формы). Перекладываем колбаски в форму для запекания, чередуя их между собой. Руками придаем хлебу желаемую форму. Накрываем форму полотенцем на 1 ч,
чтобы тесто немного поднялось. Смазываем хлеб взбитым со сливками желтком. Выпекаем в духовке 45 мин, температура — 180°С (рис. 4.81 и 4.82).
212

Рис. 4.82
Хлеб пшеничный «Леопардовый»

Рецептура № 30. Хлеб пшеничный «Праздничный»
Требуется: для опары: 1,5 ст. л. муки пшеничной, 25 г дрожжей свежих,
1,5 ст. л. сахара, 1 стакан тёплой воды; для теста: 500 г муки пшеничной, 3 ст. л.
масла растительного, 1 ч. л. соли поваренной, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л.
кунжута (для посыпки), 1 шт. желтка куриного яйца (для смазывания).

Рис. 4.83
Хлеб пшеничный
«Праздничный»

213

Рис. 4.84
Хлеб пшеничный «Праздничный»

Способ приготовления. В теплой воде растворите дрожжи и сахар. Добавьте 1,5 ст. л. муки, перемешайте и оставьте опару в тепле на 15 мин. Когда
опара поднялась «шапочкой», значит она готова. Добавьте к опаре соль и растительное масло, перемешайте. В просеянную муку влейте опару и замесите тесто. Тесто не должно быть слишком крутым. Соберите его в ком. Отрежьте от
белого теста 1/4 часть и добавьте томатную пасту (после 3 ст. л. муки, чтобы
замесить колобок). Обе части теста положите в разные миски, накройте полотенцами и поставьте в тепло на 1 ч. За час тесто должно увеличиться в пару раз.
214

От комка белого теста отрежьте 1/3, оставшееся тесто поделите на 8 кусочков.
То же самое проделайте с красным тестом. Из маленьких кусочков теста формируйте жгуты одинаковой длины. Большие комочки пока не трогайте, их
лучше накрыть пленкой, чтобы не сохли. Томатный жгутик раскатайте скалкой
в прямоугольник, сверху положите белый жгутик и заверните его в красное тесто. Края защипните. Переверните швом вниз. Проделайте это со всеми жгутиками. Отложенное красное тесто раскатайте в пласт. Сверху положите «куколок» и заверните в тесто. Формовать хлеб можно в 4 куколки в ряд или так: 3–
2–3 куколки. Тогда выпекать нужно только в высокой форме. Переверните хлеб
швом вниз. Теперь раскатайте белое тесто в пласт. Заверните в него хлеб. Края
защипните. Форму для выпекания смажьте маслом или застелите фольгой, если
сомневаетесь в форме. Положите хлеб швом вниз, смажьте желтком, посыпьте
кунжутом и отправьте в теплую духовку для расстойки на 20 мин (если выпекаете на сухих дрожжах, тогда время расстойки увеличьте вдвое). После выпекайте при 180°С примерно 1 ч. Достаньте хлеб из духовки, дайте ему остыть в
форме, и готово (рис. 4.83 и 4.84).
Рецептура № 31. Хлеб пшеничный «Шпинатовый»
Требуется: 100 г шпината свежего или свежезамороженного, 300 г муки
пшеничной, 12 г дрожжей прессованных, 150 мл воды, 40 мл масла растительного, 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. соли поваренной, 1,5 ст. л. кунжута.

Рис. 4.85
Хлеб пшеничный «Шпинатовый»

Способ приготовления. Шпинат промойте под проточной водой, удалите
жесткие стебельки. Нам потребуются только листочки. Подготовленные листочки шпината выложите в блендер, добавьте теплую воду. Пробейте зелень в
пульсовом режиме, до однородного состояния. Выберите способ замеса хлеба:
руками или в хлебопечке. На дно ведерка вылейте жидкую часть со шпинатом,
215

добавьте сахар, соль, прессованные дрожжи, муку, кунжут и растительное масло. Столовую ложку масла отложите. Включите режим «Тесто», на 1 ч 40 мин.
Если вы замешиваете руками, то действуйте по принципу обычного дрожжевого теста: в теплой жидкости (со шпинатом) растворите соль, сахар, дрожжи.
Добавьте муку, кунжут и замесите тесто. Масло добавляйте в процессе замеса.
После оставьте тесто на 1 ч в теплом месте. По истечении времени брожения
достаньте тесто. Выложите его на рабочую поверхность. Сформуйте хлеб, раскатайте пласт и скрутите рулетом. Придайте заготовке продолговатую форму.
Уложите тесто в высокую форму, сделайте косые надрезы острым ножом,
накройте полотенцем и уберите в теплое место для подъема на 40 мин. Разогрейте духовку до 200°С. По истечении времени, смажьте будущий хлеб растительным маслом (1 ст. л.), по желанию присыпьте кунжутом и поставьте выпекаться в разогретую духовку на 30 мин. Готовый хлеб достаньте из формы, заверните в полотенце и полностью остудите. Хлеб готов (рис. 4.85 и 4.86).

Рис. 4.86
Хлеб пшеничный «Шпинатовый»
216

Рецептура № 32. Хлеб пшеничный «Китайские паровые булочки»
Требуется: 150 мл воды, 1/2 ч. л. соли поваренной, 270 г муки пшеничной, 1 ч. л. сухих дрожжей.
Способ приготовления. Готовится китайский хлеб на пару, использовать
можно как пароварку или мультиварку, так и плиту. Маленькие булочки прекрасно подойдут для завтрака, дополнят первые блюда или салаты.
Подготовьте необходимые ингредиенты. Тесто готовим в хлебопечке. На
дно ведерка влейте воду, добавьте соль и просеянную муку, а сверху —
дрожжи. Через 1 ч тесто должно подняться. Оставляем его подходить еще на
35–45 мин. Разделяем готовое тесто пополам. Каждую половину делим на
6 частей, катаем небольшие шарики. Вырежьте из пергамента небольшие квадратики и выложите в чашу пароварки. Сверху положите шарики. Отправляем
готовиться на пару на 25 мин. Китайский хлеб готов (рис. 4.87 и 4.88).

Рис. 4.87
Хлеб пшеничный «Китайские паровые булочки»

217

Рис. 4.88
Хлеб пшеничный «Китайские паровые булочки»

Рецептура № 33. Хлеб пшеничный «Батон»
Требуется: 250 г муки пшеничной, 6 г дрожжей сухих, 1 щепотка соли
поваренной, 30 г масла сливочного, 100 мл молока, 50 мл воды, 1 ч. л. масла
растительного, 1 ч. л. сахара, 1 шт. желтка куриного яйца (для смазывания перед выпечкой), 1 ст. л. молока (для смазывания перед выпечкой).
Способ приготовления. Подготовить все необходимые ингредиенты.
Смешайте все сухие ингредиенты: дрожжи, муку, соль, сахар. Смешайте воду,
молоко и растительное масло. Всыпьте в жидкую массу смесь сухих ингредиентов. Замесите тесто. Выложите тесто на рабочую поверхность стола, добавьте размягченное сливочное масло. Замесите тесто руками. Вымешивайте
тесто до гладкости и эластичности. Накройте тесто миской, оставьте для брожения на 15 мин. Через 15 мин раскатайте тесто в пласт. Сверните тесто в рулет, уплотняя каждый оборот. Подверните боковые края теста внутрь. Защипните шов. Выложите тесто на лист для выпечки «швом» вниз. Смажьте перед
выпечкой смесью желтка и 1 ст. л. молока. Сделайте надрезы. Разогрейте духовку до 180°С, выпекайте 30 мин. Батон должен получиться ароматным, румяным, с хрустящей корочкой. В разрезе батон имеет равномерную пористость мякиша. Прекрасный вариант выпечки для завтрака выходного дня
(рис. 4.89 и 4.90).

Рис. 4.89
Хлеб пшеничный «Батон»

218

Рис. 4.90
Хлеб пшеничный «Батон»

Рецептура № 34. Хлеб пшеничный «Свекольный»
Требуется: 200 г муки пшеничной (150 г в тесто, 50 г — для сыра), 120 г
муки пшеничной цельнозерновой, 120 г пюре из запечённой свеклы, 160 мл молока, 50 г масла сливочного, 120 г сливочного сыра, 4 шт. яиц куриных (1 шт.
219

для сыра, 3 шт. в тесто), 1 ст. л. разрыхлителя, 1–2 шт. веточки укропа, соль поваренная — по вкусу.
Способ приготовления. Для теста смешайте оба вида муки, разрыхлитель и
чайную ложку соли. Отдельно смешайте пюре с мягким маслом, яйцами и молоком. Затем перемешайте свекольную массу с мучной до получения единой консистенции. Теперь сделайте вторую массу. Мелко нашинкуйте укроп, а потом перемешайте его с яйцом, сыром, солью и мукой. После этого самый сложный этап:
выложите обе массы красиво в форму. Для этого выкладывайте большой ложкой
то свекольную, то сливочную смесь, делая витиеватый узор (рис. 4.91).

Рис. 4.91
Хлеб пшеничный «Свекольный»

Рецептура № 35. Хлеб пшеничный «Шоколадно-банановый»
Требуется: 200 г белого сахара, 100 г масла сливочного, 210 г муки пшеничной, 100 г сметаны, 90 г тёмного шоколада, 2 шт. яиц куриных, 2–3 шт. бананов мягких (спелых), 1 ч. л. ванильного экстракта, 2 ч. л. какао-порошка,
0,75 ч. л. соды пищевой, 0,75 ч. л. соли поваренной.
Способ приготовления. Смешайте муку, соду и соль. Отдельно взбейте
мягкое масло с сахаром. К маслу добавьте яйца, продолжайте взбивать. Затем
всыпьте сухие ингредиенты. Всё перемешайте. В конце добавьте раздавленные
бананы, сметану и ванилин. Взбейте тесто до единой консистенции. Потом растопите шоколад. В конце добавьте в него какао. Перемешайте. Далее шоколад
смешайте с 1/3 частью теста. После этого в прямоугольную глубокую форму
220

для выпечки выложите слоями два вида теста. Аккуратно перемешайте его ножом или вилкой, чтобы получились разводы. Выпекайте хлеб в течение 70 мин
в духовке при 180°С. Подавайте его в остывшем виде (рис. 4.92 и 4.93).

Рис. 4.92
Хлеб пшеничный «Шоколадно-банановый»

Рис. 4.93
Хлеб пшеничный «Шоколадно-банановый»
221

Рецептура № 36. Хлеб пшеничный «Шерстяной»
Требуется: 1,5 стакана муки пшеничной, 120 г молока, 1/2 ст. л. масла
сливочного, 1/2 масла подсолнечного, 1 шт. яйца куриного, 1/2 ч. л. соли поваренной, 1/2 ст. л. дрожжей сухих, 2 ст. л. с горкой сахара, 1 щепотка ванили,
изюм — по вкусу.
Способ приготовления. Перемешиваем в чаше тёплое молоко, размягченное сливочное масло, яйцо, соль, сахар и ванилин. Добавляем дрожжи и снова
перемешиваем. К жидким ингредиентам добавляем просеянную муку и замешиваем тесто, сперва венчиком. Затем вымешиваем тесто 10 мин руками на
присыпанной мукой поверхности (с помощью кухонного комбайна — 5 мин).
В процессе вымешивания добавляем растительное масло. В посуде, смазанной
маслом, оставляем дрожжевое тесто подниматься на 1,5 ч в тёплом месте. Пару
раз обмять тесто и разделить на 5 частей. Из каждой раскатать овальный пласт.
Половину овала нарезать тонкими полосками острым ножом. На другую половину выложить начинку (у меня изюм). Скрутить в рулет. Выложить булочкирулеты кольцом в форму (дно формы покрыть пергаментом, бока смазать маслом). Накрыть мокрым полотенцем и оставить в тёплом месте на расстойку на
1 ч. Затем смазать сладкий хлеб-рулет молоком. Выпекать в разогретой духовке
20 мин при 170°С (рис. 4.94).

Рис. 4.94
Хлеб пшеничный «Шерстяной»

Рецептура № 37. Хлеб пшеничный «Крапивный»
Требуется: 200 мл воды кипячёной, 100 г крапивы свежей, 2 ст. л. масла
сливочного, 1 ст. л. сахара, 1 пучок укропа свежего, 10 г дрожжей свежих, 1 ст. л.
кунжута белого, 350 г муки пшеничной, 1 ч. л. соли поваренной, 1 щепотка чеснока сушёного молотого.
222

Способ приготовления. Первым делом займёмся крапивой — используем не
только листья, но и стебли. Промоем её в холодной воде и бланшируем в кипящей
воде 2 мин. Затем обдаём холодной водой и хорошо отжимаем. В блендер наливаем тёплую кипячёную воду, кладём сахар, отжатую крапиву и свежий укроп (не
забудьте помыть и обсушить). Буквально 15 с и получается однородная масса
насыщенного зелёного цвета. Как и шпинат, крапива не меняет свой зелёный цвет
после термической обработки. Переливаем крапивную массу в миску и крошим
туда же дрожжи. Немного перемешаем и даём дрожжам заработать. Через 15 мин
смесь пойдет пузырями и начнет пениться — это значит, что заработали дрожжи.
В большой миске соединяем крапивно-дрожжевую смесь с просеянной мукой, солью и сухим чесноком. Теперь добавляем мягкое сливочное масло. Вымешиваем
тесто около 5 мин и собираем его в шар. Тесто получается достаточно липким,
мягким и нежным. Досыпать муку не нужно. Отправляем тесто на расстойку в
тепле на 40 мин. Тесто отлично вырастает. Обминаем его и снова даём отдохнуть
столько же времени. Тесто воздушное, нежное и пористое. Для удобства немного
смажем руки растительным маслом и формуем тесто в виде кирпичика. Помещаем в форму или просто выкладываем на противень, застеленный пергаментом. Даём расстояться в тепле около 40 мин. Будущий хлебушек вновь отлично поднялся.
Немного сбрызнем его водой и присыплем кунжутом. Отправляем выпекаться в
горячую духовку в течение 40 мин при 185°C. Даём ему немного остыть и вынимаем из формы. Остужаем на решётке (рис. 4.95).

Рис. 4.95
Хлеб пшеничный «Крапивный»
223

Рецептура № 38. Хлеб пшеничный с чаем матча
Требуется: 240 мл воды, 7 г дрожжей сухих, 400 г муки пшеничной, 40 мл
масла оливкового, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли поваренной, 1 ч. л. чая матча.
Способ приготовления. Смешаем тёплую воду с дрожжами и 120 г муки
пшеничной. Дадим постоять. Затем добавим масло, соль, сахар. Разделим
смесь на 2 части и в одну добавим чай матча. Затем в каждую часть добавим
муку. Замесим тесто. Поставим тесто для подъема. Разделим его в чашке целлофаном. Готовое тесто разделим на равное количество колобков. Выкладываем их в форму в шахматном порядке. Форму застелем бумагой, смажем маслом. И оставим еще подняться. Когда тесто подойдет, поставим в разогретую
духовку на 15 мин при температуре 200°С. Хлеб с чаем матча готов (рис. 4.96
и 4.97).

Рис. 4.96
Хлеб пшеничный с чаем матча

224

Рис. 4.97
Хлеб пшеничный с чаем матча

Рецептура № 39. Хлеб пшеничный «Мартышкин»
Рецепт № 1. «Сладкий»
Требуется: для теста: 150 г сливочного масла, 350 мл молока, 50 г сахара,
10 г ванильного сахара, 7 г сухих дрожжей (или 25 г сырых), 1/4 ч. л. соли поваренной, 500–550 г муки пшеничной; дополнительные ингредиенты: 200 г
тростникового сахара, 100 г сливочного масла, 10 г корицы (по желанию).
Способ приготовления. Молоко подогреть (оно должно быть теплое, не
горячее). Масло смешать с сахаром и ванильным сахаром. Добавить молоко.
Перемешать. Добавить дрожжи. Перемешать. Добавить муку и соль. Замесить
тесто. Выложить его в миску. Накрыть салфеткой. Дать тесту подняться. Масло растопить. В сахар добавить корицу. Перемешать. От теста отрывать небольшие кусочки (размером с грецкий орех). Сформировать шарики. Обмакнуть их в масло, обвалять в сахаре и выложить в форму, полностью заполнив
ее. Дать тесту подняться. Поставить в разогретую до 150°С духовку. Выпекать
в течение 30 мин. Затем температуру увеличить до 180°С. Выпекать в течение
20–30 мин (рис. 4.98–4.100).

Рис. 4.98
Хлеб пшеничный «Мартышкин»

225

Рис. 4.99
Хлеб пшеничный «Мартышкин»

226

Рис. 4.100
Хлеб пшеничный «Мартышкин»

227

Рецептура № 2. «Чесночный»
Требуется: 10 г свежих дрожжей (или 1 ч. л. сухих дрожжей), 2 ст. л.
масла растительного рафинированного, 200 мл молока, 50 г масла сливочного,
400 г муки пшеничной, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли поваренной, 2 шт. зубчика
чеснока, 150 г сыра тёртого твёрдых сортов.
Способ приготовления. Замесить в хлебопечке дрожжевое тесто. Для
этого приготовить опару: развести в миске в теплом молоке свежие дрожжи,
добавить сахар и несколько ложек муки. Дождаться, когда на опаре появится
пенная шапочка. Засыпать в контейнер хлебопечки муку и соль, влить растительное масло и опару. Запустить программу замеса дрожжевого теста и оставить его подходить. Когда тесто увеличится в 2–3 раза, переложить его на
присыпанный мукой стол. Разделить тесто на 4 части, из каждой скатать жгут
и порезать на небольшие кусочки. Из каждого кусочка скатать шарики. В отдельной миске растопить сливочное масло и добавить к нему измельченный
чеснок. В эту смесь опускать хлебные шарики, а затем перекладывать их слоями в контейнер хлебопечки. По желанию каждый слой тестовых шариков пересыпать тертым сыром. Включить хлебопечку в режим выпечки на 50–
60 мин. Готовый горячий хлеб переложить на блюдо и подавать сразу же к
столу. От получившейся бугристой буханки, сложенной их хлебных шариков,
приятно и легко отделять мягкие душистые колобки, которые подойдут почти
к любому супу (рис. 4.101 и 4.102).

Рис. 4.101
Хлеб пшеничный «Мартышкин»

228

Рис. 4.102
Хлеб пшеничный «Мартышкин»

Рецептура № 40. Хлеб пшеничный «Подсолнух»
Требуется: для теста: 18 г сухих дрожжей, 460 г (+ немного для раскатки)
муки пшеничной, 100 мл масла растительного, 270 мл молока, 1 шт. яйца куриного, 1 шт. желтка куриного яйца (для смазывания сформированного хлеба),
20 г сахара, 130 г масло сливочного (или маргарин), 12 г соли поваренной, для
украшения: семена кунжута — по вкусу.
Способ приготовления. Поскольку хлеб готовится на основе дрожжевого
теста, то сперва слегка нагрейте молоко, отлейте треть в миску, добавьте сахар и
дрожжи, перемешайте и поставьте в сторонку для активации дрожжей. В большой
чашке взболтайте 1 яйцо, подмешайте к нему растительное масло, соль и оставшееся молоко. Теперь влейте в жидкую массу уже поднявшиеся шапочкой дрожжи и,
подсыпая малыми порциями муку, замесите не тугое тесто. Укройте его полотенцем и оставьте в покое до увеличения вдвое, спрятав в тёплый уголок. Пока тесто
доходит «до ума», растопите в небольшой ёмкости маргарин (можете заменить его
сливочным маслом) и отделите из второго яйца желток (белок вам в этом рецепте
не пригодится). Поднявшееся тесто разделите пополам и от одной из половинок
отрежьте треть, в итоге у вас получится 3 разнокалиберные части. Самый большой
кусок теста поделите на пять одинаковых сегментов. Один из них раскатайте в
тонкую (максимум 2 мм) лепешку. Переложите на силиконовый коврик (или промасленный пергамент), смажьте растопленным маргарином. То же проделайте с
остальными 4 сегментами теста, складывая их в одну стопку. При помощи колеса
для пиццы или острого ножа сделайте 4 разреза в середине (словно рисуете снежинку). Взяв за острые уголки образовавшихся в центре восьми пятислойных треугольников, отогните их наружу. Получились лепестки. Теперь так же сформируйте и разрежьте стопку лепешек из куска теста среднего размера, разместив её в
пустой середине подсолнуха. Выверните наружу лепестки. Старайтесь сделать
так, чтобы нижний ряд лепестков шел с верхним в шахматном порядке, а не
накладывался один на другой. Из последнего куска теста сформируйте толстую
лепешку и поместите в образовавшуюся в центре цветочной фигуры пустоту. Получился подсолнух. Прикройте его полотенцем на полчаса, тем самым дав тесту
расстояться. Этого времени как раз хватит на прогревание духовки до 180°C.
В миске взболтайте яичный желток, смешайте его с молоком и растительным маслом (примерно по 15 мл каждого). Смажьте полученной смесью всю заготовку для
хлеба и посыпьте кунжутом. Выпекайте хлеб «Подсолнух» около 35 мин. Перед
подачей к столу остудите (рис. 4.103 и 4.104).
229

Рис. 4.103
Хлеб пшеничный
«Подсолнух»

Рис. 4.104
Хлеб пшеничный
«Подсолнух»

230

4.3. Рецептуры приготовления ячменного хлеба
Без хлеба куска везде тоска.
(Пословица)

Рецептура № 1. Хлеб ячменный с семенами льна и кунжута
Требуется: 100 г муки ячменной, 400 г муки пшеничной, 350 г воды, 5 г
дрожжей сухих, 10 г соли поваренной.
Способ приготовления. Муку просеять. Смешать в большой миске оба
вида муки и перемешать с дрожжами. Добавить соль, воду и замесить тесто.
Можно это сделать при помощи миксера насадками для замешивания теста. Сначала 2 мин на низкой скорости, потом скорость увеличить и месить еще
7 мин, пока тесто не станет гладким и эластичным. Вытащить тесто из чаши,
переложить на присыпанную мукой поверхность и сложить в шар. Переложить шар из теста обратно в миску, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на 1 ч. Через час тесто должно увеличиться вдвое. Разделить тесто
на 2 части и свернуть жгутом. Выложить в форму и оставить на расстойку
на 30–40 мин. Посыпать кунжутом и семенем льна. Духовку предварительно разогреть до 250°С. Открыть духовку, обрызгать стенки водой и быстро
посадить хлеб. Дверцу закрыть и выпекать 25–30 мин до румяной корочки
(рис. 4.105).
Рецептура № 2. Хлеб ячменный «Диетический»
Требуется: 1 стакан муки ячменной, 2 стакана муки пшеничной, 1 ч. л.
дрожжей, 1 стакан молока, 2 ст. л. масла растительного, 1 ч. л. соли поваренной, 1 шт. яйца куриного, 25 г масла сливочного, воды.
Способ приготовления. Слегка взбить яйцо. Добавить молоко, долить воды до отметки 350 мл. Положить ингредиенты в форму в порядке, который указан в рецепте. Программа “Basic” (средняя корочка). Перед запеканием сделать
неглубокие диагональные надрезы на поверхности и повторить надрезы в противоположном направлении таким образом, чтобы получились ромбы. После
окончания выпечки достать готовую буханку и переложить её на решетку, чтобы она остыла. Если нет ячменной муки, то можно смолоть на измельчителе
(кофемолке) ячневую крупу.
Рецептура № 3. Хлеб ячменный с творогом
Требуется: 2 стакана (1 стакан — 200 мл) + 2 ст. л. муки ячменной, 1 шт.
яйца куриного, 50 г масла сливочного растопленного, 1 стакан молока, 1 ст. л.
сахара, 200 г творога жирного, 1/4 стакана муки пшеничной, 0,5 ч. л. соли поваренной, 0,5 ч. л. соды пищевой.
Способ приготовления. Размешать в миске яйцо, соль и сахар. Добавить
творог и молоко, хорошо размешать. Ячменную муку смешать с пшеничной,
добавить соду. В творожную смесь всыпать муку, размешать.
Затем добавить сливочное масло, тесто должно получиться густым. Выпекать в разогретой духовке около 50 мин.
231

Рис. 4.105
Хлеб ячменный с семенами льна и кунжута

Рецептура № 4. Хлеб ячменный с кориандром
Требуется: 1 стакан муки ячменной, 2 стакана пшеничной муки, 2 ч. л.
дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. кориандра, 1 стакан воды, 1 ч. л. соли поваренной, 1,5 ст. л. масла растительного.
Способ приготовления. Все продукты закладываем в хлебопечку по инструкции. Кориандр добавить сразу. Режим «Основной хлеб» (на 3 ч 40 мин).
Этот объём продуктов рассчитан на буханку 680 г (в печке LG), но на самом
деле буханка получается меньше, так как ячменная мука придает хлебу плотность. После сигнала окончания программы выпечки, вынимаем хлеб. Даём ему
остыть на решетке.
Рецептура № 5. Хлеб ячменный из перловой крупы
Требуется: 400 г перловая крупа, 70 г муки пшеничной, 100 г муки ржаной, 1 шт. банана спелого (размять в пюре), 400 мл воды, 50 г дрожжей свежих,
240 мл воды тёплой (для дрожжей), 5 г соли поваренной, 125 г льняного семени
(довести до кипения в 100 мл воды).
232

Способ приготовления. Залейте перловую крупу 400 мл кипятка. Варите
10 мин, затем снимите с огня и оставьте на 30 мин под крышкой. Разведите
дрожжи. Смешайте перловку, оба вида муки, банановое пюре, льняной отвар
вместе с льняным семенем и соль. Тщательно вымесите тесто и оставьте на
полчаса. Снова вымесите тесто, положите его в форму для выпекания хлеба и
дайте ему подняться в течение 35 мин. Выпекайте при температуре 200ºС примерно 40 мин (рис. 4.106).

Рис. 4.106
Хлеб ячменный из перловой крупы

Рецептура № 6. Хлеб ячменный с молоком на закваске
Требуется: 170 г муки ячменной, 480 г муки пшеничной (200 г в опару +
+ 280 г в тесто), 1 ч. л. соли поваренной, 1 ч. л. мёда, 1 шт. яйца куриного,
2 ст. л. масла растительного, 200 мл молока, 200 г закваски.
Способ приготовления. Ставим опару. Отмеряем 200 г пшеничной муки.
По центру делаем углубление. Достаем из холодильника закваску, предварительно постоявшую при комнатной температуре 30 мин и выливаем её в муку.
Добавляем тёплой воды и вымешиваем до однородности. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место (у включенной комфорки) для дальнейшей расстойки часа на 3–4. После чего откладываем 200 г в банку и убираем на дверцу
холодильника (на хранение для последующей выпечки). Приступим к тесту.
В дежу или глубокую миску просеиваем ячменную и пшеничную муку. Добавляем соль, перемешиваем. Мёд разводим в части тёплого молока. Добавляем
яйцо, опару и мёд в молоке. Начинаем замешивать и вливаем оставшееся молоко. После 5 мин замеса, вводим растительное масло по одной ложке, каждый
раз вымешивая по 2–3 мин. Если хлеб выпекаем в керамической форме, ее следует предварительно подготовить. Для этого сперва прогреваем её под тёплой
водой, а затем смажем сливочным маслом и посыпем кукурузной мукой. На
припудренном мукой столе, формируем наш будущий батончик. Укладываем
швом вниз. Убираем в пакет, накрываем полотенцем и оставляем расстаиваться
на 2,5–3 ч. После расстойки, ставим форму в раковину и заполняем ее теплой
водой до самого верха формы. Оставляем ее так на 10 мин, чтобы она хорошенько пропиталась. В этот момент можно смазать верхушку «сладкой водой»:
для этого разводим мёд (или сахар) в теплой воде. После «купания», форму
слегка промокнем и ставим выпекать наш хлеб при 200°С 40 мин. В этот раз
воду вниз духовки мы не ставим, будет достаточно пара от керамической фор233

мы. С лёгкостью вынимаем готовый хлеб из формы, укутываем в полотенце и
даём ему полностью остыть. Нарезаем остывший хлеб (рис. 4.107).

Рис. 4.107
Хлеб ячменный с молоком на закваске

Рецептура № 7. Хлеб ячменный на ржаной закваске
Требуется: 500 г муки ячменной цельнозерновой, 300 г ржаной закваски,
250 мл воды, 25 г мёда, 1 ст. л. масла горчичного, 2 ч. л. соли поваренной, 10 г
масла сливочного.
Способ приготовления. Закваску смешать с 200 г муки и 200 мл воды.
Поместить тесто в тёплое место на несколько часов, пока сверху не появятся
пузырьки. За это время масса должна подняться, а затем слегка опуститься.
В готовую опару всыпать 300 г муки и влить 50 мл воды. Добавить соль, мёд и
горчичное масло. Месить тесто, пока оно не станет однородным и пластичным.
При этом оно будет слегка прилипать к рукам. Форму для хлеба смазать сливочным маслом. Руки слегка посыпать мукой и сформировать из теста шар.
Выложить его в форму и аккуратно его разровнять. Поместить в тёплое место и
накрыть полотенцем. Оставить тесто до увеличения в объёме примерно на 2 ч.
После этого смазать хлеб водой и поместить в разогретую до 200–220°С духовку. Выпекать хлеб до готовности. Затем переложить его на решётку, смазать
сливочным маслом и накрыть полотенцем. Дать ему полностью остыть.
Рецептура № 8. Хлеб ячменный «Настоящий»
Требуется: 1 кг муки ячменной крупного помола, 3 стакана воды, 100 г
дрожжей хмелевых, 10 г соли поваренной, 50 г сахара.
Способ приготовления. В подогретую воду положить 1/3 муки, разведенные дрожжи, размешать, сверху посыпать мукой и оставить на ночь при комнатной температуре. На другое утро тесто выбить, добавить остальную муку, соль,
вымесить и дать вторично подняться. На посыпанном отрубями столе разделать
234

небольшие рогалики и дать им подняться. Когда они подойдут, уложить на обсыпанную отрубями лопату, посадить в горячую печь на под и выпекать 40 мин.
Поверхность готовых рогаликов смазать свиным салом. Ячменный хлеб будет
вкуснее, если его выпекать из мягкого теста с добавлением картофеля.
Рецептура № 9. Хлеб ячменный с семенами льна
Требуется: 150 г ячменных хлопьев, 50 г муки ржаной, 70 г муки пшеничной, 15 г дрожжей свежих, 1,5 ст. л. мёда, 1 ч. л. соли поваренной, 1 ст. л.
масла подсолнечного рафинированного, 60 г семян льна, 825 мл воды.
Способ приготовления. Первым делом в 600 мл воды отвариваем ячменные хлопья в течение 10 мин на среднем огне, затем даём им остыть и
набухнуть 0,5 ч. Тем временем в 100 мл воды запариваем (т. е. заливаем кипятком) лён и также даём ему остыть. Кроме того, в 125 мл тёплой воды разводим
мёд и дрожжи, даём им постоять в тепле 15–20 мин. Подготовленные хлопья
разбухли и остыли до тёплого состояния. В миску кладём ячменные хлопья и
лён. Дрожжи готовы к работе, если появилась шапочка. Наливаем дрожжи, перемешиваем. Добавляем 2 вида просеянной муки. Замешиваем тесто, подливаем масло. Долго месить не нужно, просто соединить. Тесто очень липкое. Даём
ему подойти в тепле 30 мин. Оно увеличится в 2 раза. Теперь перекладываем
тесто в форму, которую можно смазать небольшим количеством масла. Отправляем тесто на расстойку на минут 30. Тесто хорошо поднимется, но хлеб
всё равно опадёт в процессе выпечки. Готовим хлеб в предварительно прогретой духовке 50 мин при 190°С. Готовый хлеб остужаем сначала в форме
15 мин, затем на решётке (рис. 4.108 и 4.109).
Рецептура № 10. Хлеб ячменный с маком
Требуется: 200 г муки ячменной, 7 ст. л. закваски, 1/2 ч. л. соли поваренной,
1 ст. л. сахара, 2 ст. л. масла оливкового или любого другого растительного, 1 шт.
белка яйца куриного, 1–2 ст. л. мака, мука пшеничная — сколько уйдёт.
Способ приготовления. Подготовка закваски. В созревшую закваску добавьте соль (0,5 ч. л.), всыпьте сахар (1 ст. л. без горки), влейте оливковое масло (2 ст. л.) и перемешайте.
Замешивание теста. Небольшими порциями подсыпайте ячменную муку
(200 г) и все хорошо перемешивайте ложкой. Когда тесто будет тяжело перемешивать ложкой, переходите на замес руками. Постоянно подсыпайте муку
небольшими порциями. Когда закончится ячменная мука (200 г), подсыпайте
пшеничную муку. Когда тесто сформируется в комок и перестанет липнуть к
рукам, выложите его в миску, накройте полотенцем и поставьте в тёплое место
без сквозняков на расстойку на 2 ч.
Выпекание хлеба. Когда тесто поднялось, посыпьте поверхность стола
мукой и выложите тесто. Подминайте тесто вовнутрь, чтобы сформировать
плотный шар. Продолжайте подминать края вовнутрь, пока комок не станет
гладким. По мере необходимости подсыпайте муку. Сформированный комок
выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой, и накройте сверху
полотенцем. Оставьте на 20–30 мин, чтобы тесто еще немного подошло. Когда
235

тесто подошло, сделайте сверху произвольные неглубокие надрезы в виде решетки. Это необходимо, чтобы хлеб при запекании не растрескался. Отделите
белок от желтка (1 куриного яйца) и при помощи силиконовой кисти смажьте
поверхность теста белком. Сверху посыпьте маком, кунжутом или семенем
льна (около 1–2 ст. л.). Поставьте хлеб выпекаться в предварительно разогретую до 180°С духовку на 30–35 мин. Готовый, слегка остывший ячменный хлеб
с хрустящей корочкой снаружи, но мягкий и пористый внутри подавайте, порезав на кусочки (рис. 4.110).

Рис. 4.108
Хлеб ячменный с семенами льна

236

Рис. 4.109
Хлеб ячменный с семенами льна

Рис. 4.110
Хлеб ячменный с маком

Рецептура № 11. Хлеб ячменный с отрубями и творогом на молоке
Требуется: 2 стакана муки ячменной, 1/2 стакана муки пшеничной грубого помола, 3–4 ст. л. отрубей (например, ржаных), 200 г творога обезжиренного,
1 шт. яйца куриного, 3/4 стакана молока 1,5% жирности, 50 г масла сливочного
натурального 82% жирности, 1 ч. л. разрыхлителя, 1/2 ч. л. сахара тростникового, 1 ч. л. соли поваренной.
Способ приготовления. Муку, отруби, разрыхлитель, соль смешиваем.
Яйцо тщательно перемешиваем с сахаром, добавляем творог, молоко, снова перемешиваем. В сухую смесь добавляем жидкую, перемешиваем. Добавляем
растопленное сливочное масло, делаем замес. Тесто получается густое, но не
тугое. Укладываем тесто в форму (если силиконовая, то мы её не смазываем
маслом). Ставим в тёплое место для расстойки на 1–1,5 ч. Выпекаем в разогретой духовке при 180°С 50 мин. Убавляем температуру до 100°С и выпекаем ещё
5–10 мин для того, чтобы мякоть ещё немного подсушилась. Вынимаем из
формы, остужаем. Ячменный хлеб готов (рис. 4.111).
237

Рис. 4.111
Хлеб ячменный с отрубями и творогом на молоке

Рецептура № 12. Хлеб ячменный на опаре
Требуется: для опары: 200 г муки ячменной, 250 г воды, 1 ст. л. солодового сиропа; для теста: 500 мл воды (тёплой), 300 г муки ячменной, 500 г муки
пшеничной, 1 ст. л. соли поваренной.
Способ приготовления. Вечером поставить опару из 200 г ячменной муки,
250 мл воды и 1 ст. л. солодового сиропа. Через сутки добавить в опару 500 мл
тёплой воды, хорошо размешать и высыпать смесь из 300 г ячменной муки,
500 г пшеничной муки и 1 ст. л. соли. Перемешать вначале ложкой, потом в тестомесе. Тесто жидковатое, но так и должно быть. Оставить тесто минут на 30–
40 мин. Затем положить тесто на разделочный стол с мукой (тесто очень липкое). Поделить на 2 части. Из одной сделать круглый хлеб, из другой сформировать булку для хлебной формы. Через 2 ч расстойки хлеб увеличится в 2 раза.
Выпечка готовится при 200°С с паром 10 мин, затем без пара 50 мин при 175°С
с поддувом. Остужать под полотенцем, чтоб корочка отмякла. Корочка покрывается трещинами, это нормально для ячменного хлеба. Хлеб вкусный, с ореховой ноткой, очень сытный (рис. 4.112 и 4.113).
238

Рис. 4.112
Хлеб ячменный
на опаре

Рис. 4.113
Хлеб ячменный
на опаре

Рецептура № 13. Хлеб ячменный с маслинами чёрными
Требуется: 350 г муки ячменной, 150 г муки пшеничной, 18 г дрожжей
сухих, 6 г соли поваренной, 1 ч. л. сахара, 150 мл молока, 40 г масла оливкового, 200 г маслин чёрных (мелко нарезанных).
Способ приготовления. Подогреваем слегка молоко и размешиваем с сахаром, к нему отправляем дрожжи, за ними следом 4 ст. л. муки. Активно все размешиваем и даем минут 15 отдохнуть. В большую миску высыпаем 2 вида муки,
масло, воду, и дрожжи с молоком. Все размешиваем и вымешиваем в течение
10 мин. Затем добавляем маслины и все хорошо перемешиваем, вылепливаем
булку хлеба. Посыпаем мукой противень, выкладываем хлеб, накрываем полотенцем и так оставляем на полчаса. Печь хлеб 60 мин при температуре 175°С.

4.4. Рецептуры приготовления кукурузного хлеба
Хлеб с водой, да не пирог с бедой.
(Пословица)

Рецептура № 1. Хлеб кукурузный для хлебопечки
Требуется: 100 г муки кукурузной, 350 г муки пшеничной, 1,5 ст. л. масла
подсолнечного, 1,5 ч. л. дрожжей сухих, 1 ст. л. сахара, 1,5 ч. л. соли поваренной.
239

Способ приготовления. Для выпечки хлеба нам понадобится кефир или кислое молоко, два вида муки — пшеничная и кукурузная, растительное масло, сухие
дрожжи, сахар и соль. В ведро хлебопечки влить слегка подогретый кефир и растительное масло. Сразу можно всыпать соль и сахар. Просеять пшеничную и кукурузную муку. Сверху высыпать дрожжи. Установить режим «Хлеб из цельнозерновой муки», вес 750 г, корочка тёмная. Запустить процесс. После завершения
программы хлеб вынуть из хлебопечки, остудить на решётке, затем нарезать. На
этом режиме хлеб получается с хрустящей тёмной корочкой (рис. 4.114).

Рис. 4.114
Хлеб кукурузный для хлебопечки

Рецептура № 2. Хлеб кукурузный на молоке
Требуется: 175 г муки кукурузной, 1/4 стакана муки пшеничной, 1 шт. яйца
куриного, 1 стакан молока, 25 г масла сливочного, 0,5 ч. л. разрыхлителя, 1 щепотка соды пищевой, 1 ч. л. соли поваренной, 1 ч. л. перца красного молотого.
Способ приготовления. Яйцо взбить в пену, смешать с молоком и растопленным сливочным маслом. В другой миске смешать просеянную муку, соль,
соду, разрыхлитель и красный перец. Всыпать сухие компоненты в яичномолочную смесь. Тщательно перемешать. Добавить кукурузную муку. Перемешать, чтобы не было комков. Консистенция теста для кукурузного хлеба будет
напоминать густую сметану. Смазать форму подсолнечным маслом и присы240

пать панировочными сухарями (если используете силиконовую форму, то этого
делать не надо). Вылить тесто в форму. Выпекать кукурузный хлеб в разогретой до 200°С духовке около 30 мин, пока верх не затвердеет. Вынуть из формы
и немного остудить перед подачей (рис. 4.115).

Рис. 4.115
Хлеб кукурузный на молоке

Рецептура № 3. Хлеб кукурузный «Трижды кукурузный»
Требуется: 150 г муки кукурузной, 170–250 г зёрна кукурузные, 1 ст. л. с
горкой крахмала кукурузного, 70 г муки пшеничной, 2 ч. л. с горкой разрыхлителя, 0,5 ч. л. соды пищевой, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли поваренной, 3 ст. л. масла
сливочного (2 ст. л. в тесто + 1 ст. л. для смазывания формы и хлеба), 180 мл йогурта или сметаны, 120 мл молока, 2 шт. яиц куриных (крупных).
Способ приготовления. Подготовьте кукурузные зёрна. Использовать для
приготовления хлеба можно и свежие, и замороженные, и консервированные
зёрна кукурузы. Срежьте зёрна с 1–2 кочанов, если используете свежую кукурузу. Замороженную кукурузу предварительно разморозьте. С консервированной — слейте всю жидкость. Зёрна кукурузы обсушите, разложив на салфетке
или тщательно промокнув всю лишнюю влагу. Учтите, что хлеб с консервированными зёрнами кукурузы всегда получается чуть более влажным. Такой хлеб
лучше выпекать на 5–7 мин дольше и дать «отдохнуть» 20–30 мин перед подачей. Подготовьте сухие компоненты. Отмерьте кукурузную муку, кукурузный
крахмал и пшеничную муку. Добавьте 2 ч. л. с горкой разрыхлителя (1 пакетик,
рассчитанный на 500 г муки), соду, соль, сахар и все хорошо перемешайте. Добавьте зёрна кукурузы и хорошо перемешайте, чтобы зерна оказались полностью покрыты мукой. Желтки отделите от белков. К желткам добавьте 2 ст. л.
растопленного сливочного масла и слегка взбейте до получения однородной
смеси. К белкам добавьте молоко и йогурт (или нежирную сметану) и хорошо
все перемешайте. Соедините желтковую смесь и белковую. Смешайте и добавьте к сухим компонентам. Все хорошо перемешайте. В разогретой до 220°С
духовке разогрейте сковороду или форму для запекания с 1 ч. л. сливочного
масла. Когда масло растает и зашипит, кисточкой распределите его по бортам
формы и влейте тесто. Или смажьте холодную форму маслом, выстелите пекарской бумагой и влейте тесто. Поместите хлеб в разогретую до 220°С духовку и
уменьшите температуру до 200–210°С (в зависимости от мощности духовки).
Выпекайте трижды кукурузный хлеб 35–40 мин до золотистого цвета. Готовность проверьте, проткнув хлеб деревянной палочкой в самом высоком месте.
Желательно дождаться, чтобы верхушка хлеба хорошо подрумянилась (15–
241

20 мин), а затем прикрыть хлеб фольгой до окончания приготовления. По желанию смажьте верхушку хлеба сливочным маслом и слегка охладите перед подачей. Трижды кукурузный хлеб готов (рис. 4.116).

Рис. 4.116
Хлеб кукурузный «Трижды кукурузный»
242

Рецептура № 4. Хлеб кукурузный на ржаной закваске
Требуется: 150 г муки кукурузной, 350 г муки пшеничной, 250 мл закваски ржаной (готовой), 300 мл воды, 25 г сахара, 5 г соли поваренной, 2 ст. л.
масла растительного (без запаха).
Способ приготовления. Подготовьте ржаную закваску. Если закваска хорошо поднялась, значит, она готова к работе. Закваску вылейте в форму хлебопечки. Пшеничную муку просейте в форму. Добавьте кукурузную муку. Влейте
теплую кипяченую воду, растительное масло, посыпьте солью и сахаром. Установите форму в хлебопечь. Выберите режим выпечки хлеба продолжительностью не меньше 4 ч. Тесто на закваске поднимается значительно дольше, чем на
дрожжах. Через 4 ч сигнал хлебопечи сообщит о готовности хлеба. Аккуратно
вытряхните хлеб на решетку для остывания. Остужайте хлеб, положив его на
бок. Разрезайте хлеб только тогда, когда он остынет полностью. Кукурузный
хлеб хорошо пропекается. Хлеб получается вкусный, мелкопористый, мякиш не
крошащийся, корочка тонкая (рис. 4.117).

Рис. 4.117
Хлеб кукурузный на ржаной закваске

Рецептура № 5. Хлеб кукурузный с куркумой
Требуется: 150 г муки кукурузной, 400–450 г муки пшеничной, 6 г
дрожжей, 0,5 ч. л. куркумы, 2 ст. л. сахара, 1,5 ч. л. соли поваренной, 350 мл
молока, 30 г масла сливочного.
Способ приготовления. Смешаем оба вида муки, соль, сахар, дрожжи, куркуму. Добавим тёплое молоко, смешанное с маслом (удобно нагреть молоко вместе с маслом, чтобы масло растаяло полностью). Вымешиваем мягкое эластичное
тесто, которое выкладываем в миску, смазанную маслом. Накроем миску пленкой и оставим в тёплом месте на 1–1,5 ч. Обминаем его, формируем шар и выкладываем в расстоечную корзину. Если нет корзины, просто выкладывайте шар
на противень, застеленный пергаментом. Какова бы ни была ваша заготовка, её
надо накрыть пленкой или полотенцем и оставить в тёплом месте еще на 30–
40 мин. Как только заготовка увеличилась в размере, пора выпекать. Отправляем
противень в разогретую до 190°С духовку на 30–40 мин. При постукивании по
готовому хлебу будет слышен глухой звук. Из духовки сразу выкладываем хлеб
на решетку. В таком виде остужаем полностью (рис. 4.118).
243

Рис. 4.118
Хлеб кукурузный с куркумой

Рецептура № 6. Хлеб кукурузный с финиками
Требуется: 250 г муки кукурузной, 300 мл молока, 100 г фиников (без косточек), 1 шт. яйца куриного, 3 ст. л. масла растительного, 10 г масла сливочного, 1 ч. л. сахара, 1 шт. апельсина (небольшой), 2 ч. л. разрыхлителя теста.
Способ приготовления. В первую ёмкость просеиваем кукурузную муку и
разрыхлитель; хорошо перемешиваем. Во вторую ёмкость выкладываем финики, нарезанные некрупными кусочками, и цедру апельсина, натертую на терке.
Добавляем растительное масло, молоко, сливочное масло (растопленное и
охлажденное до тёплого) и сахар. Перемешиваем. Вбиваем яйцо и постепенно
всыпаем муку с разрыхлителем. Перемешиваем ложкой или лопаткой. Получается негустое тесто. Дно формы застилаем бумагой для выпечки, боковины
смазываем маслом и присыпаем мукой. Выливаем тесто в форму и ставим в заранее разогретую до 180°С духовку на 30–45 мин, до сухой шпажки (ориентируйтесь на свою духовку). Кукурузный хлеб с финиками готов. Подавать его
244

лучше тёплым, но и остывший хлеб очень вкусен, особенно с чашечкой ароматного кофе (рис. 4.119).

Рис. 4.119
Хлеб кукурузный с финиками

Рецептура № 7. Хлеб кукурузный с брынзой
Требуется: 1 стакан муки кукурузной, 3 шт. яиц куриных, 1 стакан молока 3,5% жирности, 100 г брынзы, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соды пищевой, 6 шт.
помидоров вяленных.
245

Рис. 4.120
Хлеб кукурузный с брынзой

246

Способ приготовления. Подготовим для выпечки хлеба сыр — натрем его
на терке. Вяленые помидоры достаем из банки и нарезаем произвольно маленькими кусочками. Куриные яйца разбиваем в миску, в которой будет тесто для
хлеба. Всыпаем к яйцам сахар. Вливаем в миску молоко комнатной температуры и смешиваем его с яйцами. Взбивать миксером необходимости нет, достаточно применить для этого обычную вилку. Теперь всыпаем в миску кукурузную муку и добавляем пищевую соду, после чего смешаем массу до однородности. Далее кладем в тесто натертую брынзу. В самом конце добавляем в тесто
порезанные вяленые помидоры, окончательно все перемешиваем. Тесто получается не очень густым, таким оно и должно быть, переливаем его в форму.
Можно использовать силиконовую форму или металлическую. Печём хлеб при
температуре 180°С около 40 мин. Испеченный в духовке кукурузный хлеб получается очень вкусным, текстура у него немного маслянистая и насыщенная за
счет сыра, а различные добавки делают вкус еще интереснее (рис. 4.120).
Рецептура № 8. Хлеб кукурузный на опаре
Требуется: опара: 140 г муки пшеничной 1 сорта, 200 мл воды тёплой,
1/5 ч. л. дрожжей сухих и активных; тесто: 125 г муки кукурузной, 310 г муки
пшеничной, 120 мл воды тёплой, 0,5 ч. л. дрожжей сухих и активных, 1 ст. л.
масла растительного, 1 ч. л. соли поваренной, 2 ч. л. сахара.
Способ приготовления. Готовим опару. В пиалу вливаем тёплую воду,
добавляем сухие дрожжи, перемешиваем до растворения дрожжей. Добавляем
муку. Перемешиваем ручным венчиком до однородности. Накрываем чистой
тканью и убираем в тёплое, без сквозняков, место на 24 ч. На следующий день
начинаем готовить тесто. В небольшой ёмкости соединяем тёплую воду и сухие
дрожжи, размешиваем до растворения дрожжей. Кукурузную муку просеиваем
в миску. Вливаем растворенные дрожжи, перемешиваем и оставляем для набухания на 20–30 мин. В большую ёмкость, в которой будем замешивать тесто,
просеиваем пшеничную муку. Добавляем сахар, соль, растительное масло и
опару, перемешиваем. Выкладываем набухшую кукурузную муку, перемешиваем сначала ложкой, затем тесто выкладываем на стол, присыпанный мукой, и
продолжаем замес руками. Консистенция теста зависит от того, какой хлеб вы
хотите получить в итоге. Если формовой — то замешиваем некрутое мягкое,
чуть липнущее к рукам тесто, а если хотите приготовить батон — тесто делаем
более крутым, чтобы оно не растекалось на противне. Емкость смазываем небольшим количеством растительного масла, выкладываем в нее тесто, накрываем льняным полотенцем и убираем в тёплое место для подъема на 1,5–2 ч. Подошедшее тесто обминаем и округляем. Выкладываем будущий хлеб в форму
диаметром 22 см. Дно формы предварительно застилаем бумагой для выпечки.
Накрываем форму льняным полотенцем и оставляем в тёплом месте на 60 мин,
тесто должно увеличиться в 2 раза. По прошествии времени делаем на хлебе
надрезы острым ножом или лезвием бритвы. Ставим форму в заранее разогретую до 220°С духовку. На низ духовки ставим миску с горячей водой. Выпекаем хлеб 25–30 мин (ориентируйтесь на свою духовку), обязательно проверяем
247

готовность хлеба шпажкой. Достаем хлеб из духовки, остужаем на решетке,
прикрыв полотенцем. Аппетитный кукурузный хлеб на опаре готов (рис. 4.121).

Рис. 4.121
Хлеб кукурузный на опаре

Рецептура № 9. Хлеб кукурузный с тыквенными семечками
Требуется: 50 г муки кукурузной, 450 г муки пшеничной, 1,5 ч. л. сахара,
0,5 ч. л. соли поваренной, 2 ст. л. масла растительного, 7 г дрожжей, 280 мл воды, 100 г семечек тыквенных.
Способ приготовления. Смешать все ингредиенты, замесить мягкое тесто,
накрыть пищевой плёнкой, сверху накрыть вафельным полотенцем, убрать на
один час в тёплое место для подъема. После того как тесто поднялось, смазываем форму для выпекания сливочным маслом выкладываем в нее будущий хлеб,
делаем насечки, накрываем снова полотенцем, оставляем отдохнуть в теплом
месте еще на 30 мин, за это время разогреваем духовку, ставим в нее хлеб, выпекаем около 40–45 мин при 200°С. Готовый хлеб выкладываем на решетку до
самого остывания (рис. 4.122а).

б
Рис. 4.122
Хлеб кукурузный

Рецептура № 10. Хлеб кукурузный с семенами белого льна
Требуется: 100 г муки кукурузной цельнозерновой, 3 ст. л. семян белого
льна, 2 ч. л. дрожжей, 2 ч. л. панифарина (можно и без него), 1,5 ч. л. соли поваренной, 1 ст. л. сахара, 330–350 мл воды, 1 ст. л. масла растительного.
248

Способ приготовления. Засыпаем продукты в контейнер хлебопечки в последовательности, указанной в инструкции к хлебопечке. Устанавливаем режим
«Основной» (3:30–4:00), цвет корочки средний. По прошествии указанного
времени вынимаем готовый хлеб из хлебопечки и полностью остужаем его на
решетке (рис. 4.122б).
Рецептура № 11. Хлеб кукурузный на топлёном масле
Требуется: 1 стакан муки кукурузной (жёлтая, крупного помола), 1 стакан муки пшеничной, 1 неполный стакан сахара, 1/2 ч. л. соли поваренной,
4 ч. л. пекарского порошка, 1 шт. яйца куриного, 200 г масла сливочного топлёного, 3/4 стакана молока, 3 ст. л. сметаны.
Способ приготовления. Чтобы приготовить хлеб кукурузный на топлёном
масле, необходимо сухие компоненты смешать, добавить молоко, сметану,
взбитое яйцо и охлажденное топлёное масло. Все тщательно перемешать деревянной ложкой и выложить в смазанную жиром форму или сковороду. Сверху
посыпать молотым мускатным орехом. Хлеб выпекать в духовке при 250°С в
течение 20 мин. Готовность проверить деревянной лучиной (рис. 4.123а).

б
Рис. 4.123
Хлеб кукурузный

Рецептура № 12. Хлеб кукурузный с острым сыром
Требуется: 1,5 стакана муки кукурузной, 1,5 стакана муки пшеничной,
250 г сыра острого, 1/4 стакана сахара, 1 ст. л. разрыхлителя, 1/2 ч. л. соли поваренной, 1 стакан зёрен сахарной кукурузы, 1 шт. лука репчатого мелкого
нашинкованного, 2 шт. яиц куриных крупных, 3/4 стакана молока, 4 ст. л. растопленного маргарина или масла сливочного.
Способ приготовления. Предварительно разогреть духовку до 200°С. Смазать маслом металлический противень размером 32,522,5 см. Сыр натереть на
крупной терке (получится около 2 стаканов). В большой миске смешать муку и
следующие 4 ингредиента. В средней миске смешать сыр, кукурузу, чили, лук,
яйца, молоко и растопленный маргарин. Смешать с мучной смесью. Хорошо вы249

мешать. Выложить тесто на подготовленный противень. Выпекать 25–30 мин. Готовый корж разрезать на 15 кусочков, подавать теплым (рис. 4.123б).
Рецептура № 13. Хлеб кукурузный с мёдом
Требуется: 120 г муки кукурузной, 80 г мука пшеничная грубого помола,
30 г мёда цветочного, 30 г семечек подсолнечника, 40 г изюма без косточек,
25 г мака, 60 г масла сливочного, 140 мл кефира, 1 шт. яйца куриного, 1 ч. л.
соды пищевой, 1 ч. л. разрыхлителя, 1/2 ч. л. куркумы, 1/2 ч. л. корицы молотой, 1/4 ч. л. мускатного ореха молотого, 1/2 ч. л. соли поваренной, 1/4 ч. л.
перца душистого молотого.
Способ приготовления. Просеять муку и смешать со всеми сухими ингредиентами (по списку). Разбить яйцо, влить стакан кефира и предварительно
растопленное сливочное либо растительное масло. Мак, промытый изюм и семечки замешать в тесто. Заправить парой ложек жидкого мёда и оставить минут
на 10. Тем временем разогреть духовку до 190–200°C. Форму смазать маслом
или застелить пергаментом (при выборе формы учтите: хлеб поднимется в 1,5–
2 раза). Тесто вылить в форму и присыпать маком. Выпекается кукурузный
хлебушек 20–25 мин.
Рецептура № 14. Хлеб кукурузный
с чеддером, халапеньо и зелёным луком
Требуется: 1,5 стакана муки кукурузной, 1/2 стакана муки пшеничной,
1,25 стакана пахты, 2 ст. л. масла сливочного, 1,5 ч. л. разрыхлителя, 1 ч. л. соли поваренной, 1 ст. л. сахара, 1 шт. яиц куриных, 2 стебля лука зелёного, 1 шт.
перца халапеньо, 1 стакан сыра чеддер.

Рис. 4.124
Хлеб кукурузный с чеддером, халапеньо и зелёным луком

Способ приготовления. Разогрейте духовку до 190°С. Положите масло в
квадратную, 20×20 см, форму и поставьте на средний огонь. Хорошо разогрейте примерно 2 мин и выключите огонь. Тем временем, смешайте сухие ингредиенты в миске. В другой миске смешайте пахту и яйцо. Смешайте обе смеси.
Добавьте натёртый сыр чеддер, мелко нарезанный лук и мелко нарезанный перец. Если масса слишком густая, добавьте еще пахты или молока. Выложите
тесто в масляную форму и разровняйте сверху. Поставьте в духовку и выпекай250

те примерно 30 мин до готовности и до золотистого цвета. Подавайте горячим
или тёплым (рис. 4.124). Пахту можно заменить йогуртом. Сливочное масло
можно заменить на оливковое. Тесто можно разложить в 3 небольшие формы
для кексов, тогда получатся 3 буханки хлеба. Этот хлеб можно подавать с
острой закуской.
Рецептура № 15. Хлеб кукурузный «Морковный»
Требуется: 1 стакан муки кукурузной, 1,5 стакана муки пшеничной,
2 стакана тёртой моркови, 1,5 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 2 ст. л.
мёда, 2 ст. л. сахара, 1–2 ст. л. масла сливочного, 3/4 стакана молока, 1/2 ч. л.
пекарского порошка, 1 ч. л. соли поваренной.
Способ приготовления. Морковь сварить в воде до мягкости, после чего
снять с огня, добавить мёд, сахар, масло, кукурузную муку и молоко. Все хорошо размешать, пшеничную муку просеять вместе с содой, пекарским порошком и солью, всыпать в смесь с морковью и замесить тесто. Готовое тесто
должно отставать от рук. Форму для выпекания хлеба смазать маслом, выложить в нее тесто и выпекать при 180°С в течение 50 мин. Хлеб подать горячим
к молоку, чаю, кофе.
Рецептура № 16. Хлеб кукурузный с рисовой мукой
Требуется: 1 стакан муки кукурузной, 1 стакан рисовой муки, 1 стакан
молока или воды, 1 ст. л. сиропа топинамбура, 4 ст. л. масла оливкового, 20 г
семян льна, 5 ст. л. воды, 1 ч. л. соды пищевой, 2 ч. л. разрыхлителя, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. соли поваренной, кунжутные семечки для украшения.
Способ приготовления. Семена льна измельчаем в кофемолке в муку, заливаем водой, даём настояться 10 мин. Затем смешиваем сухие ингредиенты:
мука рисовая, мука кукурузная, сода, разрыхлитель и соль. Перемешиваем. Отдельно смешиваем все влажные ингредиенты: молоко (или вода), сироп топинамбура, оливковое масло, лимонный сок и семена льна. Перемешиваем. К сухим ингредиентам добавляем жидкие и замешиваем однородное тесто. Перекладываем в форму для запекания (можно смазать растительным масло и посыпать немного мукой), сверху делаем бороздку и можно посыпать тыквенными
семечками или семечками подсолнуха, кунжута и выпекаем при 180°С 40–
50 мин. Хлебу даём немного остыть, вынимаем из формы и даём остыть полностью на решетке. Если вы не знаете куда деть нутовую муку, то обязательно
используйте её здесь, она вообще не почувствуется (пропорции: мука рисовая — 1/3 стакана, мука кукурузная — 1/3 стакана, мука нутовая — 1/3 стакана). Этот хлеб можно делать как из молока, так и из воды.
Рецептура № 17. Хлеб кукурузный «Португальский»
Требуется: 2,5 стакана муки кукурузной (белая), 4,5 стакана пшеничной
муки, 4,5 стакана дроблённых зёрен ячменя, 2 ст. л. сахара, 2 пакетика дрожжей
сухих, 4 ч. л. соли поваренной.
Способ приготовления. В маленькой миске размешайте сахар, дрожжи,
влейте полстакана тёплой воды. Размешайте и оставьте на 5–10 мин для броже251

ния. В другой миске, большего размера, чем первая, соедините ячмень, кукурузную муку, соль и 4 стакана пшеничной муки. Деревянной ложкой размешайте дрожжевую смесь с 2,5 стаканами тёплой воды, после чего влейте её в
большую миску с мукой. Руками хорошо вымесите тесто, скатайте в шар и,
накрыв посуду с тестом полотенцем, оставьте для расстойки в тёплом месте
примерно на 1 ч. Тесто должно увеличиться в объёме в дважды. Затем на присыпанной мукой поверхности вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным. Готовое тесто разделите на 2 части, придайте им
овальную форму, присыпьте мукой. На предварительно смазанный жиром противень уложите хлеб, прикройте полотенцем и оставьте для расстойки приблизительно на час. Прогрейте духовку до 165°С. Поставьте противень с хлебом в
духовку и выпекайте до золотисто-коричневого цвета. На это уйдет примерно
40 мин. Для того чтобы хлеб получился красивым и не подгорел, сбрызгивайте
его поверхность водой: сначала через 5 мин после установки в духовку, затем
спустя 10 мин.
Рецептура № 18. Хлеб кукурузный «Творожный»
Требуется: 125 г муки кукурузной, 75 г крахмала картофельного, 250 г
творога, 1 ч. л. соли поваренной, 1 ч. л. сахара, 1 шт. яиц куриных, 5 ст. л. молока, 45 г дрожжей.
Способ приготовления. Дрожжи растереть с молоком и влить их в вымешанную и просеянную муку, накрыть влажной марлей, поставить в тёплое место. Когда в муке появятся трещины, смешать с нею остальные компоненты.
Заполнить тестом смазанную форму, поставить в холодный духовой шкаф, печь
в течение часа при температуре 200°С. Незадолго перед окончанием выпечки
хлеб нужно смазать яйцом.

4.5. Рецептуры приготовления амарантового хлеба
Хлеб-соль ешь, а правду режь.
(Пословица)

Рецептура № 1. Хлеб амарантовый
Требуется: 120 г муки амарантовой, 350 г муки пшеничной, 30 г отрубей
пшеничных, 30 г дрожжей свежих, 1 ч. л. соли поваренной, 2 ст. л. сахара,
350 мл воды, 3 ст. л. масла оливкового.
Способ приготовления. Просеиваем муку, смешиваем сухие ингредиенты.
Растворяем дрожжи в тёплой воде и добавляем к сухой смеси. Заливаем масло.
Хорошенько замешиваем тесто. Оно получается довольно липким. Посуду, в
которой будет подниматься тесто, смазываем тонким слоем растительного масла, перекладываем в него тесто, накрываем чистым кухонным полотенцем и
ставим в тёплое место без сквозняков на полтора часа. Перекладываем его смазанную маслом форму и даем настояться еще 20 мин. В разогретой до 220°С
духовке выпекаем 35 мин. Достаём хлеб и оборачиваем его в льняное полотенце, чтобы остыл. Полезный хлеб готов (рис. 4.125).
252

Рис. 4.125
Хлеб амарантовый

Рецептура № 2. Хлеб амарантовый с творогом
Требуется: 330 г муки амарантовой (свежей), 5 шт. яиц куриных, 500 г
творога обезжиренного (жирностью не более 0,5%, в виде гомогенизированной
массы), 1 ч. л. пекарского порошка, 2 ч. л. соли поваренной.
Способ приготовления. Яйца взбиваем с солью до однородной массы.
Дальше добавим пекарский порошок и творог. Опять перетираем до однородной массы, в последнюю очередь добавим муку, которую сделаем прямо перед
готовкой из зёрен амаранта при помощи кофемолки. Это важно, так как именно
из свежей амарантовой муки хлеб получается пышным и вкусным! Противень
застилаем пекарской бумагой, выкладываем тесто, придаем ему форму хлеба.
Для этого хорошо обсыпать его со всех сторон мукой. А чтоб не расползался,
поместим наверх форму, как бы заключая тесто под колпак. Запекаем полчаса.
Через полчаса «колпак» снимаем, хлеб уже держит форму. Запекаем его еще
полчаса. Температура духовки — 190°С. Вот и все, хлеб готов (рис. 4.126).
Рецептура № 3. Хлеб амарантовый с мёдом и кунжутом
Требуется: 50 г муки амарантовой, 370 г муки пшеничной, 300 мл воды,
1,5 ч. л. дрожжей сухих, 2 ст. л. масла растительного (можно взять амарантовое), 1 щепотка соли поваренной, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. мёда, 1 ст. л. кунжута.
253

Рис. 4.126
Хлеб амарантовый с творогом

Способ приготовления. Начните с просеивания муки — это обогатит ее
кислородом и поможет тесту лучше подняться. Теперь в большой миске смешайте все сухие ингредиенты и постепенно влейте в них воду. Тщательно все
перемешайте и добавьте масло. Замесите тесто. На этом этапе придется постараться, но результат вас не разочарует. Далее убираем готовое тесто в теплое
место. Проверьте, чтобы рядом с будущим хлебом не «ходил сквозняк» — это
даст ему подняться. Пусть он полежит минимум 40–60 мин. По прошествии
этого времени разделите тесто на батоны желаемого размера. Смажьте форму
для выпекания растительным маслом и выложите на нее хлеб. Дайте еще постоять полчаса. Заранее нагрейте духовку до 220°С. Отправьте выпекаться батоны примерно на 30–40 мин. Осталось дать хлебу остыть и для этого лучше
завернуть его в полотенце (рис. 4.127а).

б
Рис. 4.127
Хлеб амарантовый
254

Рецептура № 4. Хлеб амарантовый с овсянкой
Требуется: 200 г муки амарантовой, 200 г крупы овсяной, 600 г муки
пшеничной, 1 пачка дрожжей, 50 г сахара, 2 ч. л. соли поваренной, 0,5 л воды
(кипяток).
Способ приготовления. Растворите в кипятке сахар. Отдельно смешайте
овсянку и амарантовую муку. Соедините воду и муку и отставьте до момента,
пока смесь полностью не остынет. Растворите в воде дрожжи, в большой ёмкости соедините их с остывшей мучной смесью. Тщательно перемешайте. Теперь
аккуратно всыпайте в миску пшеничную муку и замешивайте тесто. Месить
придется до того момента, пока не получится однородная масса. Разделите тесто на 2 одинаковых куска и выложите на противень. Конечно же, его предварительно необходимо смазать растительным маслом. Подождите, пока батоны
не увеличатся в своем объеме минимум в 2 раза. Далее опустите их и дайте
подняться еще раз. Выпекайте хлеб в духовке при температуре 200°С примерно
1 ч. Очень интересный рецепт, хлеб по нему получается не менее полезный и
вкусный, чем обычно. Правда, он не ко всем блюдам подходит, но его всегда
можно использовать в качестве основы для бутербродов (рис. 4.127б).
Рецептура № 5. Хлеб амарантовый на закваске
Требуется: для закваски: 50 г муки амарантовой, 150 г муки рисовой,
1 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. сахара, газированная минеральная вода; для хлеба: 200 г закваски, 100 г муки амарантовой, 150 г муки из коричневого риса,
100 г муки гречневой, 100 г муки кукурузной, 30 г овсяных хлопьев, 1 ст. л. семян льна, 150 мл воды (кипяток), 200 мл воды газированной, 1 ч. л. соли поваренной, 1 ст. л. мёда, 2 горстки семян подсолнечника или кунжута, 1 шт. белка
куриного яйца.

б
Рис. 4.128
Хлеб амарантовый

Способ приготовления. Смешайте амарантовую и рисовую муку. Ошпарьте кипятком литровую банку — в ней мы будем готовить закваску. Для этого
влейте в ёмкость 50 г мучной смеси и 50 мл газировки. Сюда же в банку добавьте
сахар и лимонный сок, тщательно все перемешайте. Теперь необходимо накрыть
эту банку тканью, поставить в тёплое место и не трогать целую ночь. Утром добавьте в емкость еще 50 мл воды и оставшуюся мучную смесь, перемешайте. Да255

лее опять накройте банку тканью и оставьте для настаивания ещё на трое суток.
Только по прошествии такого количества времени закваска будет полностью готова и можно будет приступить к непосредственному приготовлению амарантового хлеба. Для этого смешайте перечисленные выше компоненты в нужном количестве и вымесите однородное тесто. Осталось застелить противень пергаментом
и выложить на него тесто. Накройте все полотенцем и отправьте в тепло на 5–6 ч.
По окончании этого времени смажьте батон взбитыми белками и слегка присыпьте выбранными семенами. Выпекать такой необычный хлеб нужно всего 60 мин
при температуре 180°С (рис. 4.128а).
Рецептура № 6. Хлеб амарантовый с бананом
Требуется: 100 г муки амарантовой, 200 г муки пшеничной, 2 шт. яиц куриных, 50 мл масла растительного (оливковое), 50 мл мёда, 1–2 шт. бананов,
1 стакан орехов, сода пищевая.
Способ приготовления. Прежде всего, нужно взять бананы и сделать из
них пюре. Для этого можно воспользоваться обычной вилкой, если бананы
очень спелые, или растереть их с помощью блендера. Два вида муки нужно
смешать и всыпать соду. Отдельно в ёмкости взбить яйца, затем к ним добавить
масло с мёдом. Все хорошо взбить. После этого в смесь добавляют банановое
пюре и муку. Тесто нужно хорошо вымесить. Тесто должно быть густым и
плотноватым, при необходимости можно добавить дополнительно немного муки. В самом конце в тесто добавляют орехи и выкладывают его в форму. Пекут
хлеб при температуре около 180°С. Когда банановый хлеб подрумянится, проверьте готовность зубочисткой (рис. 4.128б).
Рецептура № 7. Хлеб амарантовый с манкой
Требуется: 2 стакана муки амарантовой (глубокого помола), 3 стакана
муки пшеничной, 1 стакан манной крупы, 1 ч. л. соли гималайской, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. соды пищевой, 1 шт. желтка куриного яйца, 2 стакана закваски, 0,5–
1 стакан воды.
Способ приготовления. Подготовка теста и первая расстойка. В глубокую
миску отмерьте 1 ч. л. гималайской соли, 1 ч. л. пищевой соды, 2 ч. л. сахара и
1 яичный желток. К полученной смеси добавьте 2 стакана амарантовой муки
грубого помола и 1 стакан манной крупы. Отмерьте 2 стакана живой закваски и
влейте её в миску с подготовленными ингредиентами. С помощью деревянной
лопатки перемешайте компоненты до однородной массы. Замешивая тесто, понемногу добавляйте воду. В зависимости от вида помола амарантовой муки,
всего может потребоваться от 0,5 до 1 стакана жидкости. На конечном этапе у
вас должно получиться тесто консистенции густой сметаны. Пекарской кисточкой выровняйте тесто. Поверхность должна быть гладкой и ровной. Накройте
миску пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 8–12 ч. Наиболее оптимальная температура сквашивания 36°С. Если у вас нет возможности выдерживать длительное время указанный режим, можете оставить тесто на ночь при
комнатной температуре. Уже через 9–10 ч тесто должно значительно увеличиться в объеме, приобрести характерную пористость и воздушность.
256

Замес теста и приготовления изделия. В чашу выложите подготовленное
тесто. Добавьте к нему 3 стакана пшеничной муки и 1 ч. л. пищевой соды.
Установите режим замешивания теста на второй скорости. Время работы займет около 5 мин. По истечении указанного времени, выложите тесто на рабочую поверхность. Сформируйте из него круглый хлебец. Острым ножом сделайте глубокий крестообразный надрез. Благодаря этому простому действию
тесто равномерно пропечется.
Вторая расстойка и выпекание. На разделочную доску положите лист
пергамента или же силиконовый коврик для выпекания. Переложите хлебец на
подготовленную поверхность и накройте его крышкой для расстойки на 60 мин.
Наиболее оптимальная температура — от 22 до 26°С по Цельсию. Через час
хлеб должен значительно увеличиться в размерах и приобрести пористую
структуру в местах разреза. Разогрейте духовку до 180°С и поместите в неё
хлеб. Время выпекания составит 45 мин. Хлеб должен приобрести румяную корочку и при постукивании издавать глухой звук. Чтобы буханка не впитала влагу, имела хрустящую корочку, снимите её с силиконового коврика и оставьте
остывать на решетке с духовки. После остывания хлеб должен быть мелкопористым в разрезе, легким и воздушным (рис. 4.129).

Рис. 4.129
Хлеб амарантовый с манкой

Рецептура № 8. Хлеб амарантовый со спельтовой (полбяной) мукой
Требуется: 150 г муки амарантовой (тонкого помола), 100 г амаранта
дроблённого, 300 мл воды, 1 пачка дрожжей, 1 ст. л. мёда, 300 мл молока тёплого, 375 г муки спельтовой (полбяной), 1 ч. л. соли морской, 1 ст. л. масла растительного.
Способ приготовления. Дробленый амарант довести до кипения в воде.
Уменьшить нагрев и готовить еще 20 мин. На минимальной ступени оставить
набухать еще на 10 мин. Тем временем растворить дрожжи и мед в половине молока и оставить на 10 мин. Смешать спельтовую (полбяную) и амарантовую муку
в миске. Добавить опару, дробленый амарант, остальное молоко, морскую соль и
растительное масло. Замесить пластичное тесто. При необходимости добавить
еще спельтовой муки. Отставить подниматься на 15–20 мин. Выложить тесто в
смазанную жиром форму и поставить подходить еще на 15–20 мин. Выпекать при
температуре 180°С примерно 35–40 мин.
257

Рецептура № 9. Хлеб амарантовый с ржаной мукой,
оливками и семенами (тыквы и льна)
Требуется: 50 г муки амарантовой, 200 г ржаной муки, 170 мл молока
1,5% жирности, 1 шт. яиц куриных, 5 г дрожжей сухих, 0,5 г соли поваренной,
1 ч. л. орегано сушёного, 1 ст. л. масла оливкового, 50 г оливок, 1 ч. л. семечек
тыквы, 0,5 ч. л. семян льна.
Способ приготовления. Смешиваем дрожжи с тёплым молоком и оставляем в стороне на 15 мин. Смешиваем два вида муки. Добавляем яйцо, орегано,
соль и все перемешиваем. Добавляем дрожжи с молоком. Просеиваем в эту
смесь муку, хорошо перемешиваем всё ложкой. Накрываем тесто полотенцем и
оставляем в тёплом месте на 1 ч. Нарезаем оливки. Когда подойдёт тесто, выкладываем туда оливки и хорошо перемешиваем. Выкладываем тесто на поверхность, присыпанную мукой, и слегка присыпаем щепоткой муки сверху.
Начинаем вымешивать тесто. Формируем круглый хлеб, выкладываем его на
пергаментную бумагу и делаем небольшие, неглубокие надрезы на хлебе. Смазываем парой капель оливкового масла и сверху посыпаем семенами льна и
тыквенными семечками. Разогреваем духовку до 180°С и отправляем хлеб в духовку запекаться на 40 мин. Через это время хлеб готов. Он получается очень
хрустящим, а в середине очень нежным и мягким. Оставляем хлеб остывать, и
через 30–50 мин его уже можно будет употреблять в пищу (рис. 4.130).

Рис. 4.130
Хлеб амарантовый с ржаной мукой, оливками и семенами (тыквы и льна)

Рецептура № 10. Хлеб амарантовый на пшеничной закваске
Требуется: 150 г муки амарантовой, 80 г муки пшеничной высшего сорта,
300 г муки пшеничной первого сорта, 100 г муки пшеничной обойной, 150 г
пшеничной закваски 100% (комнатной температуры), 1 ч. л. дрожжей сухих
(если закваска сильная, их можно добавлять меньше или вовсе не добавлять),
250 мл воды, 80 г сметаны или натурального йогурта, 1 ч. л. мёда натурального,
1 ст. л. масла растительного.
Способ приготовления. Не забудьте заблаговременно достать закваску из
холодильника. Ее нужно будет подкормить из всего объема муки: примерно к
седьмой части закваски добавить по 80 г воды и муки. Муку просейте. Если будете использовать дрожжи, разведите их в теплой воде. Соедините муку с водой и
дрожжами, добавьте мед, затем сметану (йогурт) и закваску. Замесите тесто.
258

Оставьте на полчаса. После этого можете замесить повторно с помощью кухонного комбайна, продолжительность замеса — 5 мин. Добавьте соль и растительное
масло. Теперь нужно оставить тесто на два часа для брожения. Через пару часов
вы увидите, что получилось немного жидкое, липкое тесто, и наверняка захотите
добавить муки, однако не нужно это делать. Не разминайте тесто, а растягивайте,
подбрасывайте в течение 10 мин. Тогда оно обогатится воздухом и приобретет достаточную эластичность, и вы сможете придать ему форму батона или каравая.
Уложите заготовку на лист пекарской бумаги, посыпьте сверху мукой и оставьте
на полчаса для расстойки. Перед тем как отправлять в духовку, сделайте сверху
надрезы в виде решетки. Духовку прогрейте до 230°С. Первые 10 мин выпечки
желательно выпекать хлеб, используя пар. Затем пар отключите и температуру
снизьте до 170°С, выпекайте при таких условиях еще 20 мин. После этого выключите духовку и оставьте в ней хлеб еще на полчаса. Достаньте готовый хлеб, дайте
ему немного остыть. Амарантовый хлеб готов (рис. 4.131).

Рис. 4.131
Хлеб амарантовый на пшеничной закваске

4.6. Рецептуры приготовления рисового хлеба
Хлеб-соль — угощение.
(Пословица)

Рецептура № 1. Хлеб рисовый с манкой
Требуется: 150 г муки рисовой, 300 г муки пшеничной, 80 г крупы манной, 200 мл молока (можно топлёного), 140 мл воды, 30 г масла сливочного,
1,5 ч. л. соли поваренной, 3 ч. л. сахара, 1,8 ч. л. дрожжей сухих.
Способ приготовления. Сливочное масло необходимо растопить. Муку и
манку взвесить. Муку обязательно просеять. Загрузить ингредиенты в ведерко
хлебопечки в порядке, предписанном производителем, например, сначала жидкие,
затем сыпучие. Сверху муки засыпать дрожжи. Установить ведерко в хлебопечку.
Устанавливаем программу «Тесто» на 1,5 ч. Не забываем корректировать колобок,
он нежный и совершенно не липкий. Корректируйте его пшеничной мукой. Этот
хлеб можно приготовить полностью в хлебопечке на основной программе, размер
900 г, корочка светлая или средняя. Можно тесто делать в хлебопечке, а выпекать
259

хлеб в духовке. Через 1,5 ч достаем ведерко из хлебопечки. Тесто должно хорошо
подняться и быть приятным на ощупь. Перекладываем тесто в смазанную маслом
форму для выпечки. Можно использовать формочку для выпекания куличей.
Оставляем минут на 20–30 для подъёма теста и оправляем в духовку. Выпекать 20
мин при 180°С. Вынимаем хлеб из формочки. Оставляем на решетке, закрыв полотенцем, до полного остывания (рис. 4.132).

Рис. 4.132
Хлеб рисовый с манкой

Рецептура № 2. Хлеб рисовый «Безглютеновый»
Требуется: 450 г муки рисовой, 270 мл воды тёплой, 5 г дрожжей сухих,
1 ч. л. соли поваренной, 1 ч. л. сахара, 1 шт. яйца куриного, 2 ст. л. масла растительного, тимьян (свежий) и паприка сладкая молотая — по вкусу.
Способ приготовления. Подготовим тимьян: оборвем листочки со стебля
и немного измельчим их ножом. Сами стебли не понадобятся. В чашу хлебопечки загрузим все продукты, кроме паприки и тимьяна, следуя инструкции аппарата. Сначала загружаются жидкие составляющие: вода, растительное масло,
яйцо, затем соль и сахар, мука и сухие дрожжи. Включаем программу замешивания дрожжевого теста на 1 ч 30 мин. Примерно через 10 мин хлебопечка издаст сигнал, который означает, что можно внести добавки в тесто, в этот момент добавим паприку и тимьян. Тесто должно совсем немного увеличиться в
объёме, его нельзя растянуть, как тесто из пшеничной муки, потому что клейковины в рисовой муке нет. Формовать тесто из рисовой муки будет легче, если
руки смазать растительным маслом. Раскладываем тесто по формам, заполняя
их на 2/3 объёма. Накрываем и оставляем в тёплом месте на 20–30 мин, а пока
включим духовку разогреваться до температуры 200–205°С. За это время тесто
немного увеличиться в объеме и должно выглядеть более воздушным. На буханках можно сделать надрезы. Выпекаем рисовый хлеб в разогретой духовке
до готовности. Маленькие буханки выпекаются 22 мин, для лепешки понадобится около 27 мин. Готовый хлеб приобретет нежно-золотистый цвет, появятся маленькие трещинки, и он совсем немного еще увеличится в объеме. Даём
260

хлебу 5–10 мин полежать в формах, затем полностью остужаем его на решетке.
Резать хлеб из рисовой муки нужно осторожно и желательно зазубренным ножом для хлеба, так хлеб не будет сильно крошиться (рис. 4.133).

Рис. 4.133
Хлеб рисовый «Безглютеновый»
261

Рецептура № 3. Хлеб рисовый с пшеничной мукой
Требуется: 0,5 стакана муки рисовой, 2 стакана муки пшеничной, 1 ч. л.
дрожжей сухих, 2 ст. л. масла растительного, 0,5 ч. л. соли поваренной, 0,5 ч. л.
сахара, 1 стакан воды.
Способ приготовления. Подготовить продукты для приготовления хлеба с
рисовой мукой. Готовить будем с добавлением пшеничной муки, в ней содержится клейковина, которая позволит получить воздушный мягкий мякиш.
Вода тёплая, дрожжи сухие. Пшеничную муку предварительно просеять.
В глубокой миске смешать тёплую воду, соль, сахар, сухие дрожжи и 50 г пшеничной муки. Всё перемешать и оставить в тёплом месте до образования «шапочки». Затем влить растительное масло, перемешать. Добавить рисовую муку
и снова перемешать. Всыпать стакан пшеничной муки, перемешать, накрыть
полотенцем поставить в тёплое место на 1–1,5 ч до увеличения объёма теста в
два раза. Как только тесто увеличится в два раза, добавить оставшуюся муку
(муки может потребоваться чуть больше) и замесить тесто, размять его на столе
руками. Тесто собрать в шар или уложить в форму для хлеба (предварительно
застелить бумагой для выпечки или смазать растительным маслом), оставить
при комнатной температуре на 15–20 мин. Подошедшее тесто острым ножом
надрезать, по желанию, для более поджаристой корочки можно поверхность
смочить водой. Поставить выпекаться хлеб в предварительно разогретую до
180°С духовку на 40–45 мин. Готовый хлеб достать из духовки и накрыть полотенцем. Остывший хлеб нарезать на ломтики специальным рифлёным ножом и
можно подавать к столу со стаканом молока, чашкой чая или кофе.
Рецептура № 4. Хлеб рисовый на яблочном пюре
Требуется: 250 г муки рисовой, 80 г муки пшеничной, 300 г яблок очищенных, 2 шт. яиц куриных, 100 г сахара, 70 г мёда. 2 ч. л. разрыхлителя,
1/3 ч. л. соли поваренной, 1/3 ч. л. соды пищевой.
Способ приготовления. Приготовление яблочного пюре. Яблоки вымыть,
счистить кожицу и вырезать семенную коробочку. Взять 300 г очищенных яблок. Нарезать яблоки дольками и положить в небольшую кастрюльку. Насыпать
соль и сахар. Налить немного воды — примерно 1 столовую ложку. Поставить
кастрюльку с яблоками на большой огонь и довести до закипания. Яблоки хорошо перемешать, огонь убавить до минимума. Варить при периодическом помешивании до мягкости яблок. Если яблоки летних сортов, то достаточно 7–
10 мин, если зимних, то 15 мин. Снять кастрюлю с огня и добавить к яблокам
мёд. Измельчить яблоки до консистенции пюре, это можно сделать толкушкой,
но лучше с помощью погружного блендера. Остудить пюре до тёплого.
Приготовление тесто. Смешать яблочное пюре с яйцами. Добавить два
вида муки, смешанные с содой, разрыхлителем и ванилином. Должно получиться густое тесто, мешающееся ложкой с небольшим усилием.
Приготовление хлеба. Хлеб можно выпекать как на противне, так и в форме.
Если делать хлеб на противне, то желательно вмешать в тесто ещё 50 г рисовой
муки, чтобы тесто стало ещё гуще. Выложить тесто на противень, застеленный
262

бумагой для выпечки, и руками, смазанными растительным маслом, сформовать
тесто в виде батона. Сверху батон накрыть колпаком из фольги. Если хлеб делать
в форме, то форму смазать тонким слоем растительного масла и припорошить мукой. Выложить тесто в форму, разровнять поверхность и постучать форму об стол,
чтобы тесто заняло весь объём — без пузырей. Сверху форму закрыть фольгой.
Духовку разогреть до температуры 200°C и поставить в неё форму с хлебом на 30
мин. Затем фольгу снять и допечь хлеб до зарумянивания — примерно 5 мин. Готовый хлеб вынуть из формы и завернуть в кухонное полотенце. Подавать хлеб в
тёплом виде или остывшим до комнатной температуры.
Рецептура № 5. Хлеб рисовый с творогом
Требуется: 140 г муки рисовой, 360 г муки пшеничной, 300 мл воды, 100 г
творога, 1 ст. л. молока сухого, 1–2 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли поваренной, 1,5 ч. л.
дрожжей.
Способ приготовления. Приготовить все ингредиенты, муку перемешать,
а потом просеять (лучше два раза). В ведро хлебопечки выложить продукты в
последовательности, предусмотренной вашей хлебопечкой, всыпать в диспенсер дрожжи, выставить режим «Основной», размер булки «L», цвет корочки
«Тёмный». По окончании программы выпечки, хлеб остудить на решетке,
укрыв полотенцем. Дать полностью остыть (рис. 4.134).

Рис. 4.134
Хлеб рисовый с творогом

Рецептура № 6. Хлеб рисовый «Чёрный»
Требуется: суммарно: 260 г муки из дикого чёрного риса, 135 г муки кукурузной, 25 г светло-коричневого сахара, 50 г патоки карамельной тёмной мальтозной (в случае заболевания целиакией — тёмный мёд, так как в патоке могут содержаться следы глютена), 25 г порошка КЭРОБ (плодов рожкового дерева), 10 г
соль поваренной мелкой, 7 г фенхеля, 15 г муки чёрного тмина (если такой нет,
добавьте просто тмин, истолченный в ступке); для закваски: 30 г закваски на муке
из дикого риса, 120 г муки дикого чёрного риса, 160 г воды; для опары: 300 г закваски, 100 г муки риса дикого, 25 г светло-коричневого сахара, 200 г воды; для
теста: 625 г опары, 25 г муки дикого риса, 135 г муки кукурузной, 100 г воды, 50 г
патоки карамельной тёмной или тёмного мёда, 25 г порошка КЭРОБ, 15 г муки
263

чёрного тмина, 10 г соли поваренной, 7 г фенхеля; для украшения: по 16 шт. орехов кешью и миндаля; для смазки: немного масла оливкового.
Способ приготовления. Внешний вид хлеба рисового «Чёрный» представлен на рисунке 4.135.
Приготовление закваски. Закваску делаем на рисовой муке, которая пойдет в тесто, используя стартер из обдирной ржаной муки. Необходимо для полностью безглютенового варианта использовать безглютеновую закваску. Если
вы ведете закваску при невысокой температуре, например при 16–18°С, проведите несколько циклов её освежений. Например:
— 3 ч при 30°С — 1 раз днем (10 г закваски : 20 г рисовой муки : 20 г воды);
— 3 ч при 30°С — 1 раз вечером (10 г закваски : 20 г рисовой муки : 20 г
воды);
— 9 ч при 25°С — 1 раз с ночи до утра (30 г закваски : 120 г рисовой муки : 160 г воды).

Рис. 4.135
Хлеб рисовый «Чёрный»

В результате у вас должно получиться 300 г (310 г общее количество) закваски на пике активности.
Приготовление опары. Для опары смешайте закваску, рисовую муку, воду
и коричневый сахар, положите в миску, закройте пищевой плёнкой и оставьте
на 4 ч при 28–30°С. За это время опара увеличится на 15–20%.
Приготовление теста. Замесите тесто, соединив муку рисовую,
соль, сахар, воду, КЭРОБ, темную карамельную патоку и кукурузную муку,
муку черного тмина, фенхель. Месите его руками только до однородности.
Жидкости: тёмную патоку, воду и соль предварительно смешайте. После замеса
тесто соберется в комок, будет представлять однородную структуру и держать
форму, но это совсем не так, как происходит на ржаной или пшеничной муке.
Ферментация. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация — 3,30–4 ч, при температуре около 28–
30°С. Тесто увеличится в объеме примерно на 25–30%. Форму смажьте толстым слоем маргарина, или смальца, или двумя слоями топленого масла. Выложите тесто, украсьте орехами, слегка вдавливая их, опрыскайте водой сверху
и затяните форму пленкой.
Расстойка. Расстойка — 60–75 мин. Перед посадкой в духовку заготовку
смажьте оливковым маслом тефлоновой кисточкой, наколите вилкой.
264

Выпекание. Выпекайте при следующих режимах:
— 15 мин при температуре 200°С с паром;
— 35 мин при температуре 180°С без пара;
— на камне для пиццы (предварительно разогреть духовку 40 мин).
Наливают всего 160 мл кипятка в поддончик, стоящий на нижней поверхности духовки. За 10–12 мин весь пар испарится и дверку духовки не потребуется открывать.
Извлечь хлеб из духовки, подождать 5 мин и опрокинуть хлеб на противень, повернув прикрытую противнем форму в пространстве на 180°. Оставьте
остужаться хлеб без покрытия, сверху будет его нижняя корочка. Через два часа закройте полотенцем. Утром ещё раз опрокиньте хлеб при помощи
ещё одного противня, теперь можно будет порезать хлеб на куски (на хлеб положить двойной слой фольги перед переворачиванием).
Время приготовления вплоть до 10 ч, это надо учитывать, начиная процесс. Не запаздывайте с утра с приготовлением опары, иначе спать придется ложиться глубоко ночью, чтобы допечь хлеб.
Рецептура № 7. Хлеб рисовый с картофельным крахмалом и кефиром
Требуется: 200 г муки рисовой, 200 г крахмала картофельного, 150 мл
воды, 100 мл кефира, 1 шт. яйца куриного, 40 мл масла растительного, 10 г
дрожжей быстрорастворимых (можно использовать закваску), 3 г сахара.
Способ приготовления. Загружаем подобранные сухие и жидкие ингредиенты согласно инструкции, приложенной к хлебопечке. Выбираем на панели
управления хлебопечки режим «Тесто». После замеса выбираем режим хлебопечки «Выпечка», 900 г, светлая корочка. После завершения процесса (программы хлебопечки), вынимаем хлеб и остужаем. Программы работы хлебопечки у каждого производителя разные. При замесе теста и выпечке ориентируйтесь на инструкцию по использованию вашего агрегата.

4.7. Рецептуры приготовления гречневого хлеба
За хлебом-солью всякая шутка хороша.
(Пословица)

Рецептура № 1. Хлеб гречневый с кукурузным крахмалом
Требуется: 200 г муки гречневой, 1 стакан крахмала кукурузного, 1 ч. л.
сахара, 20 г дрожжей сухих, 200 мл молока (или воды) слегка подогретого,
3 ст. л. масла любого, 2 шт. яиц куриных.
Способ приготовления. В молоко (воду) добавить сахар, дрожжи, затем
все остальные продукты. Тесто вымесить, накрыть. Оставить его «расти» на 2 ч
(объём увеличится в 3 раза). Духовку разогреть заранее. Выпекать 60 мин
при 180°С (не открывать духовку в течение первых 40 мин).
Рецептура № 2. Хлеб гречневый «Бездрожжевой»
Требуется: 100 г муки гречневой, 100 г муки пшеничной (желательно,
первого сорта), 0,5 ч. л. соли морской (мелкой), 0,5 ч. л. соды пищевой, 200 мл
265

молока подогретого, 1/2 шт. лимона, 2 ст. л. масла растительного нерафинированного.
Способ приготовления. Просеять муку. Погасить соду лимоном. Приготовить тесто: влить соду в молоко, всыпать соль, добавить масло, затем муку,
чередуя гречневую с пшеничной. Замесить тесто руками. Сформировать буханку и разогреть духовку до 180°С. Выпекать хлеб в течение 30–50 мин.
Рецептура № 3. Хлеб гречневый на ржаной закваске
Требуется: 1 стакан ржаной закваски (300 г ржаной муки + вода), 100 г
муки гречневой (мелкого помола), 250 г муки пшеничной, 60 г муки ржаной
обдирной, 2,5 ч. л. с горкой сахара, 1 ч. л. соли поваренной, 50 мл молока,
180 мл воды чуть подогретой, кориандр для посыпки.
Способ приготовления. Приготовление закваски. Для получения закваски
потребуются мука ржаная (300 г) и вода. Поделить муку на три части по 100 г.
Первую часть развести с водой до состояния густой массы, поставить в тепло
на ночь. Утром добавить вторую часть муки, а получившуюся гущу разбавить
водой до прежнего состояния. На третий день — повторить. К четвертому дню
закваска будет готова.
Приготовление хлеба. Смешать воду с молоком, добавить соль, муку, закваску. Вымешивать до получения упругой формы. Положить тесто на отстаивание для увеличения объема (на 2–3 ч). Разогреть духовку до 220–230°С, поставить сковородку или миску с горячей водой. Поместить хлеб в духовку и отрегулировать температуру. Первые четверть часа выпекать при температуре
230°С. Затем убрать из духовки сковородку с водой, убавить жар до 200°С и
после этого выпекать 30 мин. Буханку после выпекания на полчаса обернуть
мокрой марлей или полотенцем. По виду выпеченный в духовке хлеб из гречневой муки напоминает обычный каравай, но он ароматнее и приятнее на вкус,
а закваска делает его полезным для организма (рис. 4.136).

Рис. 4.136
Хлеб гречневый на ржаной закваске

Рецептура № 4. Хлеб гречневый с пшеничной мукой (вариант № 1)
Требуется: 130 г крупы гречневой, 260 г муки пшеничной, 300 мл воды,
1,5 ч. л. дрожжей сухих, 1,5 ч. л. соли поваренной крупной, 1 ст. л. сахара,
3 ст. л. масла растительного.
266

Способ приготовления. Отмерьте все продукты с помощью весов. В хлебопечении чем точнее отмер, тем лучше результат. Не забудьте про вес тары.
Обжарьте гречневую крупу на сухой сковороде до появления характерного аромата жареной гречки. Выключите плиту. Ссыпьте гречку на тарелку для остывания. Пока гречка остывает, на ещё тёплую плиту поставьте ёмкость с водой.
Пусть она подогреется до 35–40°С (на ощупь просто тёплая вода). Растворите в
воде сахар. Сдвиньте с плиты и добавьте дрожжи. Перемешайте, оставьте на
7 мин, чтобы дрожжи активировались. Тем временем смелем гречку; если в кофемолке, то лучше двумя партиями. Важно не смолоть её в однородную муку, а
оставить с микро-крупиночками, но действительно маленькими, слишком большие крупинки будут потом попадаться на зуб по отдельности и портить впечатление. Просейте в миску пшеничную муку (чтобы обогатить её воздухом). Туда
же добавьте соль и смолотую гречку. Хорошо перемешайте. Помешайте воду с
дрожжами. Вылейте в миску к сухой смеси. Туда же добавьте растительное масло. Все смешайте. Силиконовая лопатка для этого процесса идеальна. Если у вас
есть хлебопечка или миксер, тестомес и т. п., вы можете замесить тесто и расстоять прямо в них. Если нет, замесите вручную, предварительно смазав руки растительным маслом, слегка растягивая и складывая. Это тесто месится легко и
приятно. Чем лучше тесто вымешано, тем лучше будет хлеб. Сформируйте шар,
положите в смазанную растительным маслом миску, накройте пищевой пленкой
или салфеткой и отправьте на 1 ч для подъёма в тёплое, без сквозняков, место,
например, в духовку. Если у Вас дома холодно, включите на минуту духовку и
выключите. Тесто должно очень сильно увеличиться в объёме. Выложите его на
слегка припорошенную мукой поверхность. Потяните в две стороны и сложите к
середине одну сторону, затем другую слегка внахлест на первую. Точно так же
потяните и сложите тесто теперь уже в другом направлении. Теперь нам нужно
сформировать булку, делать это можно любым способом. Можете сделать простую шаровидную форму или вытянутую. Ладонью примните тесто, формируя
прямоугольник и выпуская из него излишний углекислый газ. Теперь сложите
часть теста и как бы запечатайте его край. Как говорят пекари, нагните «шею»
тесту. Теперь согните вперед одно «плечо» и запечатайте снизу. Потом точно так
же согните и запечатайте вперед второе «плечо». А теперь наклоните «голову»
тесту и припечатайте. Теперь сложите оставшееся «тело» и припечатайте его
прямо к столу. У вас получится большой «вареник». Перекатите тесто швом вниз
и слегка покатайте его ладонями, получится заготовка для хлеба. Выложите заготовку на посыпанный мукой противень. (Можно выложить на бумагу для выпечки и посыпать мукой её, но это опционально.) Припорошите заготовку и сделайте на ней надрезы. Но этот хлеб, в принципе, и так хорошо пропекается и не
«рвется» во время расстойки и выпечки. Накройте салфеткой и уберите на расстойку на 30 мин. Через 30 мин, если расстаивали в духовке, достаньте увеличившуюся заготовку. Включите духовку и прогрейте до 200°С. Поставьте на дно
духовки в какой-нибудь уголок небольшую форму с водой. Она нужна для создания пара в духовке, чтобы наш хлеб хорошо поднялся и вышел с закаленной
хрустящей корочкой. Можно также обрызгать духовку водой из пульверизатора.
Поставьте хлеб в печь на 25 мин при 200°С, затем уменьшите температуру до
267

180°С, накройте сверху фольгой (блестящей стороной вверх) и допекайте еще
15–20 мин. Достаньте хлеб из печи. Аккуратно (горячий) переверните и постучите по его днищу костяшками пальцев. Должен быть гулкий звук, как будто хлебушек внутри пустой — хлеб готов. Положите на решетку остывать (рис. 4.137 и
4.138).

Рис. 4.137
Хлеб гречневый с пшеничной мукой (вариант № 1)
268

Рис. 4.138
Хлеб гречневый с пшеничной мукой (вариант № 1)

Рецептура № 5.
Хлеб гречневый с пшеничной мукой (вариант № 2)
Требуется: 50 г муки гречневой, 450 г муки пшеничной, 7 г соли поваренной, 10 г сахара, 1,5 ч. л. дрожжей сухих, 2 ст. л. масла растительного,
воды.
269

Рис. 4.139
Хлеб гречневый с пшеничной мукой (вариант № 2)

Способ приготовления. Просеиваем пшеничную, гречневую муку, делаем
небольшое углубление, насыпаем сухие дрожжи. В углубление добавляем немного тёплой воды, сахара, слегка перемешиваем и оставляем на 3–4 мин, до
появления пузырьков. Добавляем соль, оставшийся сахар, масло и 300±10 мл
воды комнатной температуры. Замешиваем тесто в течение 5–7 мин. Накрываем тесто полотенцем, чтобы на поверхности теста не образовывалась сухая ко270

рочка, и оставляем на 1 ч в тёплом месте. За это время тесто должно увеличиться в объёме примерно в 2–3 раза. Делим тесто пополам, придаем кускам теста
форму батонов и укладываем их на противень. Накрываем и оставляем на 30–
50 мин в тёплом месте (один батон расстаивался в корзинке). За это время батоны хорошо увеличились в размере, отправляем их на выпечку. Выпекаем батоны в предварительно разогретой духовке при температуре 200°С в течение
25–30 мин до готовности. После выпечки перекладываем батоны на решетку
или деревянную доску для остывания (рис. 4.139).
Рецептура № 6. Хлеб гречневый с грецкими орехами
Требуется: для опары: 100 мл воды тёплой, 150 мл сыворотки, 2 ч. л.
дрожжей, 1 ч. л. сахара, 250 г муки пшеничной высшего сорта; для теста: 90 г
муки гречневой, 70 г муки ржаной, 130 г муки пшеничной высшего сорта, 50 г
орехов грецких, 1,5 ст. л. мёда, 1 ч. л. соли поваренной, 100 мл молока, 1,5 ст. л.
масла оливкового.
Способ приготовления. В тёплую воду добавляем сахар и дрожжи, даем
постоять 5 мин. Добавляем тёплую сыворотку и просеиваем муку, замешиваем
тесто. Заматываем чашку с опарой пленкой, ставим в тёплое место на 3 ч. Через
3 ч опара поднимается в 2 раза и покрывается пузырьками. Опара готова.
К опаре добавляем тёплое молоко, оливковое масло, соль и мёд. Все тщательно
вымешиваем. К тесту просеиваем гречневую муку, тщательно вымешиваем.
Гречневая мука не содержит клейковины, поэтому утяжеляет тесто. Добавлять
её надо немного. Просеиваем ржаную муку и вымешиваем тесто. Сейчас тесто
уже хорошо формируется в колобок, но все ещё липнет к рукам. Пришло время
добавить грецкие орехи. Орехи предварительно порубить ножом, но не сильно
мелко, чтобы потом в хлебе они чувствовались. Добавляем оставшуюся пшеничную муку столько, сколько возьмет тесто, ещё примерно 130 г, и оставляем
на расстойку еще на 1 ч. Через час тесто должно хорошо подняться. Обминаем
его не больше 30 секунд, перекладываем в форму и оставляем ещё на полчаса
(на час), чтобы опять поднялось. Когда тесто поднялось, отправляем его в разогретую до 180°С духовку на 50–60 мин. Из этого количества ингредиентов получается 800 г. Готовый хлеб остужаем (рис. 4.140 и 4.141).
Рецептура № 7. Хлеб гречневый с кунжутом
Требуется: 70 г муки гречневой, 30 г тапиоки, 3 г гуаровой камеди, 10 г
разрыхлителя, 100 г белка яичного яйца, 200 мл кефира 3,2% жирности, 3 г соли морской, 10 г семечек кунжутных.
Способ приготовления. Смешать все сухие ингредиенты в отдельной посуде. Белок взбить до состояния пены, затем добавить кефир и засыпать постепенно сухие ингредиенты. Посыпать сверху кунжутном (можно использовать
другие семечки или орехи по вкусу). Выложить в форму или на сковороду. Выпекать 50 мин при температуре 140–150°С. Фольгой накрыть почти на все время, чтобы хлеб не был сухим и пропекся внутри. Открыть за 10 мин до конца
для образования хрустящей корочки.
271

Рис. 4.140
Хлеб гречневый с грецкими орехами
272

Рис. 4.141
Хлеб гречневый с грецкими орехами

Рецептура № 8. Хлеб гречневый по-французски
Требуется: 200 г муки гречневой, 200 г муки ржаной, 375 г муки пшеничной, 2 ст. л. мёда, 30 г масла сливочного, 7 г дрожжей сухих, 150 мл пива
тёмного, 200 мл воды, соль поваренная — по вкусу.
Способ приготовления. Соедините муку, дрожжи и соль. Разведите мёд в
теплой воде и соедините с пивом. Добавьте растопленное сливочное масло и
постепенно влейте в мучную смесь. Замесите мягкое тесто. Накройте пленкой и
оставьте тесто подниматься на 1 ч. Примните тесто, разделите на две части и
сделайте из каждой части круглую буханку. Переложите на смазанный маслом
противень, снова накройте и оставьте на 45 мин. Разогрейте духовку до 220°С.
Присыпьте буханки мукой и сделайте острым ножом перекрестные надрезы.
Выпекайте 10 мин. Уменьшите температуру духовки до 200°С и выпекайте
хлеб еще 30 мин (рис. 4.142).

Рис. 4.142
Хлеб гречневый по-французски

Рецептура № 9. Хлеб гречневый «Пряный с мёдом и курагой»
Требуется: 125 г муки гречневой, 125 г муки пшеничной 2 сорта, 1 г кориандра молотого, 6 г разрыхлителя, 1 щепотка соли поваренной, 2,5 г соды
пищевой, 1 г аниса (бадьяна), 2,5 г корицы, 2 г мускатного ореха, 5 г цедры
мандарина, 300 мл молока, 307 г мёда цветочного, 30 г кураги, 1 г гвоздики молотой.
273

Способ приготовления. Сухие ингредиенты смешать. Растопить в молоке
мёд и добавить мелко рубленную цедру мандарина. Влить молоко в сухую
смесь, мелко рубленную курагу и размешать до однородной массы. Тесто
должно получиться жидким и светло-коричневым. В прямоугольную форму
положить бумагу для выпечки и влить туда тесто. Запекать 45 мин при температуре 180°С. Через 15 мин накройте хлеб фольгой. Готовность проверяйте
шпажкой.
Рецептура № 10. Хлеб гречневый с зелёной гречневой крупой
Требуется: 100 г муки гречневой, 150 г крупы зелёной гречневой (не обжаренной), 300 мл воды, 5 г дрожжей свежих, 1 ч. л. мёда финикового, 1 ч. л.
соли поваренной, 120 г + 30 г семечек и орехов.
Способ приготовления. Зеленую гречку замочить на ночь в большом количестве холодной воды. Утром ее процедить, сполоснуть, дать всей воде стечь
на дуршлаге и потом высыпать гречку в кухонный комбайн. За 30 мин до этого
момента надо приготовить дрожжевую закваску. Дрожжи тёплой водой (половина стакана от общего количества), добавьте к ним ложку гречневой муки (от
общего количества) и поставьте в тёплое место. Пусть эта смесь постоит и забродит. В кухонный комбайн к гречке добавить гречневую муку, финиковый
мёд, соль, воду и дрожжевую закваску. Хорошо перемолоть до однородной
массы. К перемоленной массе гречки с водой добавляем семечки. Разливаем
массу по формам, сверху посыпаем семечками и крупной соль. В эту массу
всыпать 120 г семечек и орехов. Можно добавить чуточку клюквы, семечек
тыквы и подсолнуха и орешки кешью. Перемешать. Разлить массу по формам и
поставить в духовку. Выпекать на 170°С полтора часа.
Рецептура № 11. Хлеб гречневый «Безглютеновый»
Требуется: 250 г муки гречневой, 175 мл воды фильтрованной, 1/2 ч. л.
соли поваренной мелкого помола, 1 ч. л. дрожжей быстродействующих и гранулированных, 1 шт. яйца куриного, 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. сока лимонного
свежеотжатого.
Способ приготовления. Фильтрованную воду нагреваем, но не слишком:
оптимальная температура варьируется от 36 до 40°С. Выливаем теплую водичку в пиалу, добавляем быстродействующие гранулированные дрожжи, сахарный песок. Активно размешиваем эти ингредиенты до полного растворения.
Оставляем на 10 мин, чтобы дрожжи вступили в реакцию. В отдельную посуду
разбиваем куриное яйцо комнатной температуры. Добавляем к нему рафинированное масло плодов оливы. Ручным венчиком тщательно взбиваем яйцо с масляным компонентом. В посуду с высокими бортиками просеиваем гречневую
муку. В центре делаем ямку, в которую высыпаем соль мелкого помола и добавляем свежеотжатый сок лимона. Добавляем дрожжевую смесь и взбитое яйцо. Все компоненты сначала перемешиваем по часовой стрелке деревянной или
силиконовой лопаткой. Затем приступаем к замесу вручную, пока тесто не станет эластичным. Тесто оставляем для подъема на 2 ч. Затем делим его на четыре равные части, скатываем в комочки. В смазанную маслом огнеупорную
274

форму выкладываем заготовки хлеба и отправляем в духовку. Выпекаем около
40 мин. Температурный режим устанавливаем на отметке в 200°С (рис. 4.143).

Рис. 4.143
Хлеб гречневый «Безглютеновый»

Рецептура № 12. Хлеб гречневый на солоде ржаном
Требуется: 100 г муки гречневой, 310 муки пшеничной, 300 мл воды, 4 г
дрожжей, 1 ст. л. мёда, 1 ч. л. сахара, 1,5 ч. л. соли поваренной, 1 ст. л. масла
растительного, 1 ст. л. солода ржаного, 2 ст. л. отрубей пшеничных.
Способ приготовления. Отмеряем 100 мл воды, доводим ее до кипения, а
затем завариваем солод. Добавляем в немного остывший солод соль и мёд.
Тщательно перемешиваем. В широкую миску насыпаем два вида муки, предварительно просеяв их через сито. Далее добавляем в миску сахар, отруби и соль,
дрожжи, перемешиваем все ингредиенты. Делаем в муке небольшое углубление, наливаем в него тёплый солод, добавляем масло и 200 мл воды. Замешиваем тесто в течение 5 мин, округляем его, а затем помещаем в миску, накрываем
полотенцем. Оставляем тесто на два часа в теплом месте, но спустя час обминаем его руками. Перекладываем готовое тесто на стол, разминаем до состояния
пласта. Скручиваем тесто в плотный рулет. Форму застилаем бумагой, помещаем в нее рулет из теста. Оставляем при комнатной температуре на 40 мин. Делаем надрезы и присыпаем небольшим количеством муки. Разогреваем духовку
до 220–240°С, ставим на дно миску с водой. Выпекаем хлеб в течение 15 мин.
Убираем миску с водой, понижаем температуру до 180°С, выпекаем хлеб в течение еще 25 мин (рис. 4.144).
Рецептура № 13. Хлеб гречневый на яблоках
Требуется: 130 г (120–140 г) муки зелёной гречки, 150 г яблочного пюре
или нарезанных яблок без кожуры, 2 шт. яиц куриных больших, 10 г льняного
семени грубого помола, 2 г порошка кумина или порошка сушенного чеснока
(можно использовать любые другие специи или не использовать их вообще), 4 г
соли морской, 6 г пекарского порошка (разрыхлителя) безглютенового, масло
сливочное или кокосовое для смазывания формы, семечки кунжута или любые
другие семена для посыпки верхней корки хлеба (не обязательно).
275

Рис. 4.144
Хлеб гречневый на солоде ржаном

Способ приготовления. Смешать сухие ингредиенты. Просеять муку из
зелёной гречки, порошок разрыхлителя и порошок кумина/чеснока. Добавить
льняное семя грубого помола и соль, хорошенько размешать. Взбить яблочное
пюре с яйцами до увеличения объёма практически в 3 раза, взбивание насадкой венчика из погружного блендера самое быстрое и эффективное, и занимает примерно 3 мин. Альтернативно измельчить кусочки яблока в блендере
(примерно 30 секунд), добавить яйца и взбивать смесь примерно 5–6 мин. Добавить смесь сухих ингредиентов в жидкие. Размешать хорошенько венчиком
до однородной консистенции. Переложить тесто в смазанную форму, присыпать поверхность теста семенами (при желании). Выпекать в нагретой до
170°С духовке на средней полке: 40–45 мин с вентилятором, 60 мин без вентилятора (различные духовки пекут по-разному, следует проверить готовность
выпечки лучиной или зубочисткой, они должны выходить сухими из теста).
Поставить остывать буханку на проволочную решетку при комнатной температуре, или в выключенной духовке, если тесто было особенно жидким. Хлеб
прекрасно пропекается, приготовленный как на яблоках, так и на яблочном
пюре (рис. 4.145).

Рис. 4.145
Хлеб гречневый на яблоках

Мука зелёной гречки может существенно отличаться по своей способности связывать влагу. Поэтому её количество в рецепте может несколько колебаться для достижения наиболее приятной структуры мякиша. Консистенция
теста должна получиться как у очень густой размешанной сметаны. Из более
276

густого теста хлеб тоже выпекается хорошо и даже быстрее, но он более плотный.
Рецептура № 14. Хлеб гречневый с фундуком и патокой
Требуется: 100 г муки гречневой, 400 г муки пшеничной, 20 г дрожжей
свежих, 1 ч. л. сахара, 1,5 ч. л. соли поваренной, 70 г лесных орехов (фундук),
2 ст. л. масла растительного (лучше ореховое), 3 ч. л. патоки, 300 мл воды.
Способ приготовления. Орехи обжарить на сухой сковороде 2–3 мин. Переложить на тарелку, дать остыть и очистить от кожуры. Смолоть в комбайне
до образования мелкой крошки. Просеять пшеничную и гречневую муку. Смешать муку и орехи. В контейнер хлебопечки налить теплую воду, добавить патоку, соль, сахар и масло. Засыпать муку. В муке сделать углубление, не доходящее до уровня воды, раскрошить дрожжи. Выбрать программу «Простой
хлеб», вес буханки 1 кг, средний цвет корочки. Включить. Готовый хлеб переложить на решетку, сбрызнуть водой и накрыть салфеткой (рис. 4.146).

Рис. 4.146
Хлеб гречневый
с фундуком и патокой

Рецептура № 15. Хлеб гречневый на сыворотке
Требуется: 50 г муки гречневой, 200 г муки пшеничной, 150 мл сыворотки, 1 ст. л. масла растительного, 1 ч. л. сахара, 0,25 ч. л. соли поваренной, 25 г
миндаля или других орехов, 8 г дрожжей.
Способ приготовления. В тёплой сыворотке разводим дрожжи, добавляем
сахар и соль. Перемешиваем. Вливаем растительное масло. Пшеничную и гречневую муку и просеиваем. Небольшими порциями добавляем муку в раствор
дрожжей, замешиваем тесто, тщательно вымешиваем, должен получится мягкий, гладкий колобок. Выкладываем тесто в миску и оставляем в тёплом месте
на 1 ч для подъема. Тесто должно увеличится в объеме в 2–3 раза. Орехи рубим
или, по желанию, размалываем в муку и добавляем в тесто. Тесто уже с орешками оставляем на 10–15 мин для отдыха. Отдохнувшее тесто выкладываем на
стол, формируем батон и выкладываем на противень для выпечки. Батон оставляем на 20–30 мин для подъёма. Делаем по желанию сверху надрезы. Их можно
сделать как до, так и после расстойки, главное — надрезы делать очень острым
ножом. Выпекаем хлеб в разогретой до 200°С духовке 15 мин с паром (на низ
духовке ставим глубокий противень, наполненный горячей водой), через
15 мин температуру снижаем до 170°С и выпекаем уже без пара (противень с
277

водой забираем) около 20 мин. Готовому хлебу даём полностью остыть (рис.
4.147).

Рис. 4.147
Хлеб гречневый на сыворотке

Рецептура № 16. Хлеб гречневый с псиллиумом
Требуется: 100 г муки зеленой гречки, 100 г муки нутовой, 450 мл воды,
30 г порошка псиллиум (шелуха семян подорожника), 140 г муки универсальной без глютена (или 100 г муки рисовой и 40 г крахмала тапиокового/кукурузного), 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. соды пищевой, 1 ч. л. разрыхлителя, семена и орехи по желанию.
Способ приготовления. Пошаговое приготовление хлеба гречневого с
псиллиумом представлено на рисунке 4.148.
Для начала необходимо подготовить псиллиум к дальнейшей работе. Для
этого насыпьте 25–30 г (это примерно 1 ст. л. с большой горкой) псиллиума в
450 мл воды, сразу размешайте венчиком, чтобы не образовались комочки, и
дайте настояться в течение 10 мин. Тем временем подготовьте остальные ингредиенты. Смешайте 100 г муки зеленой гречки, 100 г нутовой муки и
140 универсальной безглютеновой. Высыпьте туда же 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. соды
и 1 ч. л. разрыхлителя.
Можно добавить ещё и семечки подсолнечника, льна, тыквы, кориандр.
Все хорошо перемешиваем и кладем сюда разбухший и загустевший комок
псиллиума. Смешиваем с сухими ингредиентами, насколько получается, и перекладываем в миксер наше тесто. Дальше предоставьте работу ему, а сами
подготовьте противень/форму, духовку. Пусть миксер вымешивает тесто
10 мин на средней скорости насадками для теста (крюки). Если у вас миксера
нет, то вымешивайте очень тщательно руками, припыляя рабочую поверхность
любой мукой (можно рисовой). Заранее разогрейте духовку до 180°С. Готовое
тесто нужно сформировать, припыляя мукой, иначе тесто липнет к рукам.
Можно сделать стандартной формы — вытянутой, более «пузатое» в середине
и более узкое на концах. Сделайте сверху красивые надрезы наискосок. Выложите на противень, застеленный пергаментом, поставьте в духовку ровно на
1 ч. Хлеб практически сразу начнет расти. Если вам не нужен такой большой
хлеб, можете взять ровно половину всех ингредиентов, время выпечки в таком
случае составит 45 мин, а не 1 ч. Готовый хлеб обязательно нужно остудить и
только тогда нарезать (рис. 4.148). У него приятный аромат, отличная, довольно
278

хрустящая корочка, а мякиш очень нежный, но при этом не липкий, не скользкий.

Рис. 4.148
Хлеб гречневый с псиллиумом

4.8. Рецептуры приготовления овсяного хлеба
Хлеб — тоже воин.
(Пословица)

Рецептура № 1. Хлеб овсяный «Финский»
Требуется: 300 мл овсяных хлопьев, 800 мл муки пшеничной, 500 мл воды, 1 ч. л. соли поваренной, 25 г дрожжей свежих.
Способ приготовления. Подогреть слегка воду и добавить, хорошо перемешав, дрожжи, соль и овсяные хлопья. Дать смеси набухнуть в течение
20 мин. Осторожно добавить пшеничную муку, постоянно помешивая деревянной лопаткой или ложкой. Консистенция теста должна быть достаточно жидкой, чтобы его не нужно было формировать руками. Выложить две порции теста на противень, проложив его предварительно бумагой для выпечки. Поправить края теста, чтобы сформировать буханки, и подровнять поверхность дере279

вянной лопаткой. Поставить противень в холодную духовку и включить её
нагреваться до 225°С. Хлеб готовится 25 мин (рис. 4.149).

Рис. 4.149
Хлеб овсяный «Финский»

Рецептура № 2. Хлеб овсяный с кунжутным семенем и мёдом
Требуется: 1 стакан (250 мл) муки овсяной, 1 стакан овсяных хлопьев
среднего помола, 1 стакан молока, 1 ст. л. масла оливкового, 1 ч. л. мёда, 5 г
разрыхлителя, 1 ч. л. семян кунжутных, 1/2 ч. л. соли поваренной.
Способ приготовления. Кунжутное семя, семена подсолнечника, дробленые орехи обжариваем на сухой сковороде до появления золотистого цвета или
легкого аромата. В отдельной емкости смешиваем сухие ингредиенты: хлопья с
овсяной мукой, соль, разрыхлитель, остывшие семена. Хлопья можно полностью
заменить на муку, в этом случае структура хлеба будет более однородной. В другой посуде смешиваем молоко, масло и мёд. Для лучшего растворения мёда молоко можно слегка подогреть. Соединяем в одной емкости сухие и жидкие компоненты. Вымешиваем крутое тесто сначала ложкой, а затем руками. Готовое тесто должно отлипать от рук. Если получилось жидкое, то можно добавить муки.
Придаем тесту желаемую форму: круглую, овальную или прямоугольную. Бездрожжевой овсяный хлеб содержит мало жиров, поэтому выпекать его лучше на
силиконовом коврике или пергаменте, присыпанном мукой. Духовой шкаф разогреваем до 190–200°С. Помещаем заготовку в духовку на 25–30 мин. На заключительном этапе хлеб вынимаем и остужаем (рис. 4.150). Готовность выпечки
проверяем спичкой или зубочисткой. При постукивании пропекшийся хлеб издает характерный глухой звук.
Рецептура № 3. Хлеб овсяный с бананом
Требуется: 1 стакан (250 мл) муки овсяной, 1 шт. (100 г) банана, 70 г творога мягкого, 1 шт. яйца куриного, 2 ст. л. мёда жидкого, 1/2 ч. л. корицы молотой, 1/2 ч. л. соды пищевой, 1/4 ч. л. соли поваренной.
Способ приготовления. В выбранной емкости перемешиваем сухие компоненты: муку, соду, соль, корицу. В другой посуде разминаем в пюре банан и
творог, вливаем жидкий мёд и яйцо. Тщательно перемешиваем продукты. Банан выбираем очень спелый. С обезжиренным сыром выпечка получится диетической. В емкость с сухими компонентами постепенно добавляем жидкую
280

смесь и перемешиваем продукты. Долгое вымешивание теста сделает хлеб
твердым. Духовку нагреваем до 180°С. Форму смазываем рафинированным
маслом и выливаем в нее тесто. Выпекаем хлеб из овсяной муки 40–50 мин.
После готовности оставляем выпечку в форме до остывания.

Рис. 4.150
Хлеб овсяный с кунжутным семенем и мёдом

Рецептура № 4. Хлеб овсяный по Дюкану
Требуется: 40 г отрубей овсяных, 20 г отрубей пшеничных, 20 г творога
обезжиренного, 1 шт. яйца куриного, 3 г разрыхлителя, свежая зелень — по
вкусу.
Способ приготовления. Отруби измельчаем при помощи блендера или
кофемолки до состояния муки. Свежую зелень рубим очень мелко. Смешиваем
муку, творог, яйцо, зелень и разрыхлитель. Взбиваем вилкой до однородного
состояния. Выливаем смесь в небольшую форму. Помещаем емкость в микроволновую печь, выставляем режим 750 Вт. Время приготовления — 4–5 мин.
281

Остужаем влажный, плотный хлебец на решетке и нарезаем порционными кусками.
Рецептура № 5. Хлеб овсяный на кефире и дрожжах
Требуется: 2 стакана (250 мл) овсяных хлопьев, 4 стакана муки пшеничной 1 сорта, 1 стакан кефира, 30 г дрожжей свежих, 1 ст. л. масла оливкового,
2 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. соли поваренной.
Способ приготовления. Разводим дрожжи в небольшом количестве теплой воды с добавлением половины сахарного песка. Накрываем емкость и
оставляем в тепле для активации дрожжей. В посуду с высокими стенками выкладываем овсяные хлопья, соль, оставшийся сахар, растительное масло и кефир. Перемешиваем компоненты. Выливаем в емкость дрожжи и добавляем половину нормы муки. Замешиваем тесто густое, как сметана. Тщательно разбиваем все комочки. Высыпаем остатки муки и замешиваем густое и пластичное
тесто. Формируем шарик. Чашу мультиварки смазываем маслом и помещаем в
нее заготовку. Выбираем программу «Прогрев» и выставляем время — 15 мин.
Переключаем мультиварку на режим «Выпечка» и выставляем таймер на
60 мин. Затем переворачиваем буханку и выпекаем еще 30 мин до появления
румяной корочки. Оставляем хлеб в чаше до полного остывания, затем достаем
и нарезаем порционно.
Рецептура № 6. Хлеб овсяный «Морковный»
Требуется: 0,3 стакана муки овсяной, 4 стакана муки пшеничной 1 сорта,
3 ст. л. отрубей овсяных, 2 шт. моркови крупные, 100 мл воды (кипяток), 50 мл
кунжута, 1,5 ч. л. соли поваренной, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. масла подсолнечного,
2 ч. л. дрожжей сухих.

Рис. 4.151
Хлеб овсяный «Морковный»

Способ приготовления. Отруби овсяные немного обжарить до золотистого цвета и оставить остывать. Овсяную муку заварить кипятком и перемешать
так, чтобы не было комков, остудить. Все продукты для закладки в хлебопечь
должны быть ниже 40°С потому, что дрожжи при температуре выше 40°С погибают, а нам надо, чтобы они работали. С помощью соковыжималки отжать
сок из двух морковок, нам потребуется 300 мл жидкости, но если сока недостаточно, то дольём воды. Немного жмыха, а именно 1,5–2 ст. л., отложим и потом
добавим в тесто. В контейнер хлебопечи влить сок морковный, жмых, заваренную овсяную муку, соль и сахар. Добавить все остальные продукты, за исклю282

чением кунжута, его мы добавим позже. Поставим контейнер в хлебопечь, выберем программу «Тесто». Автоматически выйдет время 1 ч 30 мин и начнётся
замес. Когда после замеса прозвучит звуковой сигнал, добавим кунжут. Когда
программа окончена, тесто готово. Выпекать хлеб будем в форме. Форму смажем маслом и выложим в неё тесто. Оставим для расстойки на 30 мин, затем
будем выпекать в духовке при 170°С 30–40 мин. Время выпечки зависит от
размера булки (рис. 4.151).
Рецептура № 7. Хлеб овсяный с отрубями и мёдом
Требуется: 3 стакана муки овсяной, 1 стакан воды тёплой, 10 г дрожжей
свежих, 1,5 ст. л. отрубей овсяных, 2,5 ст. л. масла растительного (1,5 ст. л. в
тесто + 1 ст. л. для смазывания рук), 1 ч. л. мёда, 0,3 ч. л. соли поваренной.
Способ приготовления. В теплой воде растворите мёд и дрожжи. Оставьте при комнатной температуре на 15 мин. По истечении времени всыпьте овсяную муку, соль, добавьте растительное масло. Размешайте. Получится тесто
мажущей консистенции. Чашу затяните пищевой пленкой и уберите в теплое
место на 1 ч 15 мин. Когда время истечет, ложкой перемешайте тесто. Опять
затяните пленкой и оставьте еще на 30 мин. Возьмите форму для хлеба. Смажьте маслом и обсыпьте половиной количества отрубей. Достаньте тесто из чаши,
предварительно смазав руки маслом. Тесто должно легко собраться в комок.
Переложите в форму, слегка прижмите его. Сверху присыпьте остатками отрубей. Затяните пленкой и оставьте на 15 мин. За это время разогрейте духовку до
180°С. Подошедшее тесто поставьте в горячую духовку на 25–30 мин. По истечении времени достаньте хлеб из духовки. Оставьте в форме на 10 мин и после
извлеките, переложите на доску и полностью охладите (рис. 4.152).

Рис. 4.152
Хлеб овсяный с отрубями и мёдом

Рецептура № 8. Хлеб овсяный с изюмом
Требуется: 1 стакан муки овсяной, 225 г хлопьев овсяных, 2 ст. л. масла
растительного, 1/4 ч. л. соли поваренной, 2 ч. л. разрыхлителя теста, 300 мл кефира, 1 горсть изюма.
Способ приготовления. Замачиваем хлопья в кефире на ночь. Утром добавляем туда разрыхлитель, соль и масло, перемешиваем. Затем добавляем
изюм, семечки, орехи, кунжут, снова перемешаем. Добавим муку овсяную. По283

лучаем густое и липкое тесто. Выкладываем в форму, смазанную маслом.
Можно сверху посыпать семенами (кунжута, тыквы, подсолнечника и т. д.)
и поставить в духовку на 35–40 мин, 180°С. Готовность проверить зубочисткой.
Рецептура № 9. Хлеб овсяный по-ирландски
Требуется: 1,25 стакана хлопьев овсяных, 1,25 стакана муки пшеничной,
1 стакан молока, 1 ст. л. лимонного сока, 0,25 ч. л. соли поваренной, 0,5 ч. л.
соды пищевой.
Способ приготовления. Приготовить пахту из молока и лимонного сока.
Пахту делают из подогретого до 36–37°С 1 стакана молока и 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока. Смешайте сок и тёплое молоко. Перемешивайте в течение 1 мин и дайте постоять 5 мин. Смелите кофемолкой овсяные хлопья в
крупку, отмерьте 1,25 стакана и залейте их приготовленной пахтой, добавьте
1/4 ч. л. соли. Перемешайте и дайте постоять 1–2 ч. Прогрейте духовку до
175°С, присыпьте мукой противень или форму, в которой будете печь хлеб
(например, чугунную сковородку). Тщательно перемешайте 1,25 стакана сильной пшеничной муки и 1/2 ч. л. соды (соду не гасить). Смешайте муку и овсянку. Быстро перемешивайте кончиками пальцев, собирайте тесто в ком, но не
мните его, иначе вместо хлеба получите камень. И действуйте быстро — от
начала замеса у вас есть всего 4–5 мин. Сформируйте круглую буханку, немного приплюсните ее, посыпьте сверху мукой через сито и нанесите хлебным ножом надрез в виде кельтского креста, глубиной около 1,25 см. Кладем буханку
на посыпанный мукой противень и быстрее в духовку минут на 30–35. Дверцы
духовки желательно не открывать первые 30 мин, чтобы тесто не осело. Готовность хлеба определяется постукиванием по нижней корочке, звук должен быть
глухим, пустым. Такой хлеб подается горячим с несоленым сливочным маслом
и сыром. Часто кусок такого хлеба, сыр и стакан молока являются ужином ирландца. Этот нежный и вкусный быстрый хлеб, приносящий здоровье, также
превосходно подойдет на завтрак (рис. 4.153).

Рис. 4.153
Хлеб овсяный по-ирландски

Рецептура № 10. Хлеб овсяный с сухофруктами и кленовым сиропом
Требуется: 8 ст. л. хлопьев овсяных, 150–200 г муки пшеничной, 2 ст. л.
кленового сиропа, 100 мл воды (кипяток), 100–200 г орехов любых или ореховой смеси, 50 г сухофруктов (кураги, чернослива и изюма).
284

Способ приготовления. Сухофрукты и орехи промыть. Фрукты замачиваем в кипятке на 15 мин. Затем режем крупными кусочками. Добавляем кипяток,
мёд и перемешиваем. Затем добавляем овсянку и просеянную муку, вымешиваем ложкой, но можно и рукой. Тесто грубоватое. Смазываем форму растительным маслом и выкладываем тесто. Распределяем по форме (ложку можно смачивать водой), выравниваем, накрываем фольгой и отправляем в разогретую до
170 г духовку. Выпекаем 1 ч под фольгой, оставшиеся 20 мин без фольги. Ориентируйтесь по своей духовке. Достаем хлеб, остужаем на решётке. Хлеб твёрдый снаружи, тяжело режется, но внутри мягкий.
Рецептура № 11. Хлеб овсяный с пророщенной гречихой
Требуется: 100 г муки овсяной среднего помола, 300 г муки пшеничной,
80 г гречки пророщенной, 200 мл кислого молока, 2 ст. л. масла сливочного,
2 ч. л. дрожжей сухих, 1 ч. л. соли поваренной, 150 мл воды.
Способ приготовления. Чтобы приготовить овсяный хлеб с пророщенной
гречихой, необходимо влить в форму кислое молоко и 150 мл воды, положить
муку и пророщенную гречиху, добавить соль и сливочное масло в разные углы
формы. Сделать в муке углубление и положить дрожжи. Выпекать в режиме
хлебопечки «Норма», «Средняя корочка». Готовый хлеб охладить и можно подавать к столу.
Рецептура № 12. Хлеб овсяный с горчичным и хлопковым маслами
Требуется: 100 г муки овсяной среднего помола, 300 г муки пшеничной,
80 г муки ржаной, 200 мл молока, 3 ст. л. масла горчичного, 1 ст. л. масла хлопкового (рафинированного), 2 ст. л. масла сливочного, 2 ч. л. дрожжей сухих,
1 ч. л. соли поваренной, 100 мл воды.
Способ приготовления. Чтобы приготовить овсяный хлеб с хлопковым и
горчичным маслом, необходимо влить в форму молоко, 100 мл воды, хлопковое
и горчичное масло. Положить муку. Добавить соль и сливочное масло в разные
углы формы. Сделать в муке углубление и положить дрожжи. Выпекать в режиме хлебопечки «Норма», «Средняя корочка». Готовый хлеб охладить и подать к столу.
Рецептура № 13. Хлеб овсяный с пророщенной пшеницей
Требуется: 100 г муки овсяной среднего помола, 300 г муки пшеничной,
80 г пшеницы пророщенной, 3 ст. л. орехов фундука измельчённого, 200 мл молока, 1 ст. л. отрубей любых, 2 ст. л. масла сливочного, 2 ч. л. дрожжей сухих,
1 ч. л. соли поваренной, 150 мл воды.
Способ приготовления. Для приготовления овсяного хлеб с фундуком,
отрубями и пророщенной пшеницей необходимо влить в форму молоко и
150 мл воды. Положить муку, пророщенную пшеницу и отруби. Добавить соль,
фундук и сливочное масло в разные углы формы. Сделать в муке углубление и
положить дрожжи. Выпекать в режиме хлебопечки «Норма», «Средняя корочка». Готовый хлеб подавать к столу охлаждённым.
285

Рецептура № 14. Хлеб овсяный «Вегетарианский»
Требуется: 1 стакан муки овсяной среднего помола, 3 стакана муки пшеничной, 2 ч. л. порошка для выпечки, 1 ч. л. соли поваренной, 2 ст. л. сахара,
2 стакана соевого молока, 1–2 щепотки соды пищевой, 1 ч. л. уксуса.
Способ приготовления. Просейте муку. Смешайте обе муки, пшеничную
и овсяную, в одной чашке. Загасите уксусом соду и смешайте с соевым молоком, добавьте туда порошка для выпечки. Постепенно добавляйте муку. Замесите тесто. Посыпьте форму овсяной мукой, сверху выложите тесто. Выпекайте
вегетарианский хлеб овсяный в разогретой на 200°С духовке 40 мин. Затем дайте ему 10 мин, чтобы остыть. После можете подавать к столу (рис. 4.154).

Рис. 4.154
Хлеб овсяный «Вегетарианский»

4.9. Рецептуры приготовления льняного хлеба
С хлебом и под елью найдёшь келью, а хлеба ни куска — так и в горнице тоска.
(Пословица)

Рецептура № 1. Хлеб льняной «Классический»
Требуется: 200 г муки льняной (или семян льна), 1 стакан воды, 0,5 ч. л.
соли морской, масло растительное для смазывания формы.
286

Способ приготовления. С помощью кофемолки сделайте муку из семян,
просейте. Включите духовку, чтобы она прогрелась до 200°С. Смешайте льняную муку с солью, добавьте воду. Перемешайте тесто до однородности. Железную форму смажьте маслом. Из теста сформируйте гладкий колобок, поместите
в форму. Выпекайте в духовке ориентировочно 1 ч. После остывания можете
подавать к столу (рис. 4.155).

Рис. 4.155
Хлеб льняной «Классический»

Лучше льняную муку изготовлять самостоятельно из льняного семени.
Дело в том, что производители изготавливают муку из жмыха, который остался
после отжима льняного масла. Отсюда следует, что данный продукт лишен части полезных веществ. В муке собственного изготовления остаются витамины,
органические кислоты. Поэтому лучше купить семена льна и сделать муку в
домашней обстановке. Технология приготовления следующая:
1) понадобятся качественные, чистые семена льна;
2) для измельчения возьмите кофемолку либо мощный блендер. Семена
измельчайте частями до получения порошка;
3) после этого просейте муку через мелкое сито. Остатки дробленых семян повторно измельчите;
4) мука льняная готова, её можно использовать по назначению. Готовьте
каши, выпечку, соусы, кисели и вареники;
5) храните муку в стеклянной банке или картонной коробке. Посуду
ставьте в темное сухое место.
Если используете покупную льняную муку, то ее нужно просеивать.
Во время долгого хранения продукт собирается в комочки.
Рецептура № 2. Хлеб льняной с пшеничной мукой бездрожжевой
Требуется: 200 г муки льняной, 500 г муки пшеничной, 1 ч. л. соды пищевой гашённой, 0,5 ч. л. соли поваренной, 1 ч. л. сахара, 350 мл воды, 45 мл
масла подсолнечного.
Способ приготовления. Просейте муку из льна и пшеницы в миску. Добавьте соль и сахар, размешайте. Налейте в массу теплую воду и растительное
масло. Введите гашеную пищевую соду. Замесите густое тесто, сформируйте
колобок. Кастрюлю мультиварки смажьте маслом, поместите тесто. Активи287

руйте опцию «Выпечка» на 60 мин. Хлеб можете перевернуть и готовить еще
15 мин, чтобы буханка была румяной с двух сторон.
Рецептура № 3. Хлеб льняной на кефире
Требуется: 2,5 стакана муки льняной, 1 стакан кефира, 0,5 ст. л. сахара,
1 ч. л. соли поваренной, 2 ст. л. масла растительного, 1 ст. л. кунжута, 1 ч. л. соды пищевой, специи — по вкусу.
Способ приготовления. Отмерьте необходимое количество ингредиентов,
чтобы их по очереди вводить. В контейнер вылейте кефир. Добавьте соду, сахар и соль. Налейте растительное масло, насыпьте любимые специи. Можете
взять прованские травы или хмели-сунели. Введите просеянную муку в общую
массу. Включите режим «Замес» примерно на 10 мин. После этого необходимо
активировать программу «Выпечка» на 90 мин. Румяный хлеб из льняной муки
без дрожжей можно подавать в остывшем виде к первым блюдам.
Рецептура № 4. Хлеб льняной с овсяными отрубями
Требуется: 4 ст. л. муки льняной, 4 ст. л. отрубей овсяных, 1 шт. яиц куриных, 130 мл кефира, 0,5 ч. л. разрыхлителя, соль морская — по вкусу.
Способ приготовления. Взбейте сырое яйцо с солью. Налейте кефир, перемешайте. Введите просеянную муку и отруби. Добавьте разрыхлитель и, при желании, специи, например, тмин. Замесите однородное густое тесто. Переложите
тесто в подходящую форму, поместите в микроволновку. Выпекайте ориентировочно 8 мин, если техника имеет мощность не менее 700 ватт. Остудите хлебушек, разрежьте на ломтики. Хлеб кушайте с овощными, грибными супами.
Рецептура № 5. Хлеб льняной с кокосовой мукой и овсяными отрубями
Требуется: 50 г муки льняной, 35 г муки кокосовой, 25 г овсяных отрубей, 4 шт. яиц куриных, 2 ст. л. кефира, 1/4 стакана воды, 1 ч. л. разрыхлителя,
1 ст. л. масла кокосового, семена подсолнечника и соль поваренная — по вкусу.
Способ приготовления. Соедините все сухие компоненты в отдельной тарелке. Яйца взбейте с нежирным кефиром, введите теплую воду. В одной миске
соедините жидкую и сухую массу. Смажьте кокосовым маслом силиконовую
форму, поместите в нее густое тесто. Посыпьте очищенными семенами подсолнечника. При желании сверху можно сделать надрезы, тогда хлебушек получится с трещинками. Выпекайте при температуре 180°С в духовке приблизительно 45 мин.
Рецептура № 6. Хлеб льняной с пшеничной мукой и дрожжами
Требуется: 50 г муки льняной, 450 г муки пшеничной хлебопекарной, 6–
7 г дрожжей сухих, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1–2 ст. л. масла растительного.
Способ приготовления. К пшеничной и льняной муке добавляем сухие
дрожжи, перемешиваем. Вливаем 280±10 мл воды комнатной температуры,
соль, сахар и растительное масло. Можно соль и сахар растворить в воде, а потом добавлять к муке. Замешиваем тесто в течение 5–7 мин. Воды может понадобиться больше или меньше указанного количества. Накрываем тесто поло288

тенцем или пищевой пленкой, чтобы поверхность теста не подсыхала, и оставляем на 1 ч в тёплом месте. За это время тесто должно увеличиться в объеме
примерно в 2–3 раза. Придаем тесту круглую форму и перекладываем его на
противень, застеленный пекарской бумагой или смазанный растительным маслом. Накрываем полотенцем и оставляем на 30–50 мин в теплом месте. Тесто
хорошо поднялось, можно выпекать. Перед тем, как ставить в духовку наносим
очень острым ножом несколько надрезов на поверхности хлеба. Так хлеб будет
интереснее выглядеть и пропечется быстрее. Сразу же после этого ставим противень с тестом в предварительно разогретую духовку и выпекаем при температуре 200 °С в течение 40–45 мин до готовности. Готовый хлеб перекладываем
на решетку (рис. 4.156).

Рис. 4.156
Хлеб льняной с пшеничной мукой и дрожжами

Рецептура № 7. Хлеб льняной с дрожжами, пшеничной и ржаной мукой
Требуется: 90 г муки льняной, 90 г муки ржаной, 170 г муки пшеничной,
20 г дрожжей свежих, 1 ч. л. соли поваренной, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. масла подсолнечного рафинированного, 260 мл воды кипячённой.
Способ приготовления. В тёплой воде разводим сахар и дрожжи. Оставляем в тёплом месте на 15 мин. Тем временем подготовим муку. Смешиваем 3
вида в одной миске. Просеиваем муку. Пшеничная просеивается быстро и просто, а вот остальные две — с трудом, так как помол у них гораздо крупнее.
289

Дрожжи заработали, если поднялась пушистая «шапочка». Выливаем в миску
дрожжи, добавляем муку (ложку оставим для присыпки) и соль. Замешиваем
тесто — оно напоминает пластилин или глину. В конце вмешиваем масло
(немножко оставим для смазывания формы). Делаем из пластилинового теста
колобок и отправляем на расстойку на час, то есть прикрываем миску полотенцем и помещаем в тепло. Тесто стало рыхлым, увеличилось в 2 раза. Обминаем
его и снова ставим в тепло ещё на час. Тесто снова выросло в 2 раза. Теперь, не
сильно травмируя, делаем из теста буханку и перекладываем в форму, смазанную буквально каплей масла. Даём хлебу отдохнуть 40 мин. Он ещё поднимется, распушится. Присыпаем буханку смесью муки, делаем пальцем три дырочки. Выпекаем в горячей (180°C) духовке 45 мин. Готовый хлеб при постукивании издает глухой звук. Готовность проверяем зубочисткой или деревянной
шпажкой. Вынимаем буханку и даём остыть на решётке. Льняной хлеб особенно вкусно употреблять со свежими овощами, пряной зеленью, а также он хорош
для бутербродов и в дополнение к первым блюдам.
Рецептура № 8. Хлеб льняной «Мультизерновой с мёдом»
Требуется: 50 г муки льняной, 300 г муки ржаной, 150 г муки пшеничной
высшего сорта, 400 мл кефира минимальной жирности, 1 ст. л. мёда, 15 дрожжей,
1 ст. л. соли поваренной, 0,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. масла оливкового, 5 г льняного
семени.
Способ приготовления. Сделать опару. Половину порции кефира подогреть до комнатной температуры, добавить мёд и дрожжи. Смешать все виды
муки и добавить 1 ст. л. полученного продукта в жидкость. Перемешать, поставить на 15–20 мин в тёмное место. В оставшуюся муку всыпать соль, сахар,
оливковое масло, половину указанного количества семян и опару. Замесить
тесто. Самая ответственная часть создания хлеба из льняной муки осуществляется вручную и занимает до 20 мин. Первые 5–7 мин масса будет сильно
липнуть к рукам. В попытках спасти ситуацию, не стоит добавлять лишнюю
муку — готовое изделие получится плотным, забитым и безвкусным. Стоит
набраться терпения, и в конце замеса тесто приобретет идеальную плотность и
упругость. Миску из стекла или нержавеющей стали смазать оливковым маслом, выложить тесто и затянуть пищевой пленкой. Оставить в теплом месте на
1,5 ч. Мучная масса должна хорошо подойти. Из нее сформировать заготовку
прямоугольной или круглой формы. Оставить для расстойки на столе на 45–
60 мин. За это время хлеб должен вырасти вдвое. Сырой хлеб слегка посыпать
мукой. Если почитать рецепты выпечки из льняной муки, можно заметить, что
повара рекомендуют выпекать такие хлебобулочные изделия в чугунных формах, плотно закрытых крышкой. Так готовое блюдо сохранит пышность, воздушность и максимум полезных свойств. Духовку разогреть до температуры
230°С. В толстостенной емкости, накрытой крышкой, выпекать 20 мин. Извлечь, снять крышку, сделать несколько неглубоких надрезов ножом. Уменьшить температуру до 200°С и печь еще 20 мин, но уже без крышки. Буханку
аккуратно извлечь из раскаленной формы, остудить на решетке или деревянной поверхности (рис. 4.157а).
290

б
Рис. 4.157
Хлеб льняной

Рецептура № 9. Хлеб льняной с хлопьями злаковых
Требуется: 100 г муки льняной, 250 г муки пшеничной, 23 ст. л. хлопьев
злаковых, 280 мл воды, 1 ч. л. дрожжей сухих, 1 ст. л. масла растительного,
2 ч. л. сахара или демерара, 1 ч. л. соли морской, семена (льна, кунжута, подсолнечника, тыквы и т. д.) — по вкусу
Способ приготовления. В форму хлебопечки налейте воду и добавьте растительное масло. Отмерьте нужное количество льняной муки. Добавьте указанное количество пшеничной муки, соли и хлопьев. Переложите эти ингредиенты
в чашу хлебопечки. Сверху уложите сахар или демерару и дрожжи. Установите
вес 750 г, желаемый цвет корочки и режим «Основной хлеб» или «Хлеб из непросеянной муки». В первые минуты следите за формированием колобка, возможно, понадобится добавить немного воды. Колобок не должен ни крошиться,
ни расползаться. После звукового сигнала добавьте семена, а после второго
вымешивания можно быстро извлечь тесто, удалить замешивающий нож, пригладить тесто и вернуть его на место. Готовому льняному хлебу дайте остыть
на деревянной поверхности, прикрыв полотенцем (рис. 4.157б).
Рецептура № 10. Хлеб льняной с тыквенными семечками
Требуется: 50 г муки льняной, 110 г мука пшеничная цельнозерновая,
1 шт. яйца куриного, 180 мл кефира (любой жирности), 10 г семечек тыквенных
(очищенных), 5 г сахара, 1/2 ч. л. соды пищевой, 1/2 ч. л. соли поваренной, семечки (подсолнечные, кунжутные и т. д.) для украшения.
Способ приготовления. В миске подходящего объёма смешайте все сыпучие ингредиенты: два вида муки, сахар, соль, соду. Добавьте кефир, яйцо и хорошо перемешайте. Обжарьте тыквенные семечки на сухой сковороде и добавьте их в тесто. Перемешайте и скатайте тесто в шар. Дайте тесту «отдохнуть» в теплом месте 1 ч. Спустя час переложить тесто в силиконовую форму.
Для перечисленного в рецепте количества продуктов отлично подойдет форма
размером 8×16 см. Форму лучше предварительно смазать маслом. У вас получится небольшая буханка в форме кирпичика. Украсьте хлеб сверху семечками
и отправьте в разогретую до 180°С духовку на 40–45 мин. Дайте остыть бухан291

ке, не вынимая её из формы. У вас должен получиться хрустящий снаружи и
мягкий внутри хлеб (рис. 4.158 и 4.159).

Рис. 4.158
Хлеб льняной с тыквенными семечками

Рис. 4.159
Хлеб льняной
с тыквенными семечками

292

4.10. Рецептуры приготовления миндального хлеба
Хлеб в пути не тягость.
(Пословица)

Рецептура № 1. Хлеб миндальный на оливковом масле
Требуется: 250 г муки миндальной, 5 шт. яиц куриных, 1/2 стакана
(125 мл) масла оливкового, 10 г разрыхлителя, 1/2 стакана воды, 1/2 ч. л. соли
поваренной, семена чиа или кунжута для посыпки (опционно).
Способ приготовления. Муку, соль и разрыхлитель смешать в миске. Добавить оливковое масло и перемешать. Яйца и воду влить в масляно-мучную
смесь и венчиком замесить тесто. Застелить форму пергаментной бумагой и
выложить тесто, сверху разровнять и присыпать семенами чиа или кунжута.
Выпекать при 200°С 40–50 мин. Общий выход хлеба — 790 г (рис. 4.160а).

б
Рис. 4.160
Хлеб миндальный

Рецептура № 2. Хлеб миндальный на сливочном масле
Требуется: 130 г муки миндальной, 2 шт. яиц куриных, 25 г масла сливочного, 0,5 ч. л. соды пищевой, 0,25 ч. л. винного камня, 0,5 ч. л. соли поваренной.
293

Способ приготовления. Растопить масло. Смешать сухие ингредиенты —
муку, соль, соду. Слегка взбить в отдельной ёмкости яйца с добавлением винного камня и растопленного сливочного масла. Смешать сухие и влажные ингредиенты и хорошо перемешать. Застелить форму пергаментной бумагой и
выложить тесто, сверху разровнять. Выпекать при 180°С 20–30 мин. Общий
выход хлеба — 280 г (рис. 4.160б).
Рецептура № 3. Хлеб миндальный «Низкоуглеводный»
Требуется: 200 г муки миндальной, 4 шт. яиц куриных, 2 ч. л. разрыхлителя, 50 г масло кокосового растопленного, 125 мл воды тёплой, 1 ч. л. соли поваренной (или по вкусу), 20 г шелухи семян подорожника (порошок псиллиум).
Способ приготовления. Поместите все сухие ингредиенты в миску и перемешайте. Добавьте к смеси яйца, растопленное кокосовое масло и тёплую воду. Осторожно перемешайте венчиком до гладкой текстуры. Застелите форму
пергаментной бумагой и выложите тесто, сверху разровняйте. Выпекайте при
180°С 30 мин до золотистого цвета. Общий выход — 640 г (рис. 4.161).

Рис. 4.161
Хлеб миндальный «Низкоуглеводный»

Рецептура № 4. Хлеб миндальный
с миндальным молоком и кокосовым маслом
Требуется: 500 г муки миндальной, 3 шт. яиц куриных, 160 мл миндального молока, 2 ст. л. кокосового масла, 2–3 щепотки соли поваренной, 1 ч. л.
разрыхлителя.
Способ приготовления. Смешиваем миндальную муку с солью и разрыхлителем. В отдельной миске взбиваем яйца с молоком. Вместо миндального
молока можно использовать и обычное коровье. Делаем углубление в миндальной муке, выливаем в него жидкую смесь и начинаем размешивать тесто. Когда
тесто практически готово, добавляем в него 2 ст. л. кокосового масла. Не держите масло в холодильнике, иначе его будет сложно вмешать в тесто. Лучше
всего взять кокосовое масло комнатной температуры. Хорошо перемешиваем
хлебную массу и выкладываем её в прямоугольную форму, предварительно застелив бумагой для запекания. Ставим форму в предварительно разогретую до
180°С духовку на 1 ч. Хлеб готов, когда тесто слегка поднялось и сверху покрылось золотистой корочкой (рис. 4.162).
294

Рис. 4.162
Хлеб миндальный с миндальным молоком и кокосовым маслом

Рецептура № 5. Хлеб миндальный с тыквой
Требуется: 125 г муки миндальной, 3 шт. яиц куриных (крупных), 50 г
тыквенное пюре, 50 мл кокосового молока, 25 г шелухи семян подорожника
(порошок псиллиум), 25 г сахарозаменитель гранулированный, 2 ч. л. разрыхлителя, 1/2 ч. л. соли поваренной.
Способ приготовления. Первым делом включите духовку на 180°С и поставьте вниз форму с водой. Высыпьте все сухие ингредиенты в просеиватель и
просейте их в большую миску. Добавьте к ним пюре из тыквы и кокосовое молоко. В отдельной миске взбейте белки до пиков. Одну треть белков быстро
вмешайте в тесто, затем оставшуюся часть введите медленно и аккуратно.
Смажьте форму для выпечки кокосовым маслом, выложите в нее тесто и разровняйте. Выпекайте хлеб 75 мин, затем достаньте и остудите при комнатной
температуре. Нарежьте на кусочки и подавайте к столу (рис. 4.163 и 4.164).
295

Рис. 4.163
Хлеб миндальный с тыквой

296

Рис. 4.164
Хлеб миндальный с тыквой

Рецептура № 6. Хлеб миндальный с льняной мукой и мёдом
Требуется: 2,5 стакана муки миндальной (бланшированной), 2 ст. л. кокосового или сливочного масла, 1/4 стакана муки льняной (или молотых льняных семян), 1 ч. л. соды пищевой, 1 ч. л. корицы (по желанию), 1/2 ч. л. соли поваренной,
4 шт. яиц куриных больших, 1 шт. белка куриного яйца, 2 ст. л. мёда, 1 ст. л. яблочного уксуса (или несладкого яблочного сидра, или яблочного сока).
Способ приготовления. Разогрейте кокосовое масло до комнатной температуры. Поместите подставку в центр духовки и разогрейте ее до 180°C.
Смажьте противень размером приблизительно 23×13 см антипригарной смазкой. Застелите пергаментной бумагой так, чтобы она свисала с обеих сторон,
затем снова слегка смажьте. В большой миске смешайте миндальную муку,
льняную муку, соду, корицу и соль. В отдельной миске взбейте яйца, яичный
белок, мёд, яблочный уксус и охлажденное кокосовое масло до однородной
массы. Влажные ингредиенты перемешайте с сухими до однородной консистенции. Тесто будет густым и влажным (как для кексов).
Переложите его в подготовленную форму для выпечки хлеба и разровняйте сверху. Выпекайте до тех пор, пока верх не станет золотисто-коричневого цвета, а зубочистка из теста не будет выходить сухой (примерно 35–
40 мин). Извлеките хлеб из духовки и дайте остыть минут 10 прямо в форме для
выпечки. Затем, используя «ручки» из пергаментной бумаги, переложите на
подставку и дайте полностью остыть.
Рецептура № 7. Хлеб миндальный с пшеничной мукой,
виноградом и чёрной смородиной
Требуется: 65 г муки миндальной, 500 г муки пшеничной (полученной из
твёрдых сортов пшеницы), 1 пакетик дрожжей сухих быстрорастворимых, 50 г
сахарной пудры, 1 щепотка соли поваренной, 2 шт. яиц куриных, 100 г масла
сливочного, 100–150 мл молока, 123 г ягод винограда кишмиш, 100 г ягод смородины чёрной, 50 г рубленных засахаренных корок лимона, 1 ст. л. молока
сгущенного, 1 ст. л. сахара с ромом.
Способ приготовления. Просейте муку вместе с дрожжами. Добавьте сахарную пудру, ванильный сахар, соль, яйца, охлажденное растопленное масло и
тёплое молоко. Замешивайте в течение 5 мин с помощью электрического миксера с замешивающей насадкой сначала на маленькой, затем на большой скоро297

сти. Поставьте в тёплое место, чтобы тесто поднялось, увеличившись в объеме
вдвое. Добавьте кишмиш, смородину, засахаренные лимонные корочки и 50 г
миндальной муки (измельченного миндаля). Скатайте тесто в шар и поставьте
доходить в теплое место, пока оно снова не увеличится в объёме в два раза.
Смажьте сгущенным молоком, посыпьте сахаром с ромом и оставшимся измельченным миндалем (миндальной мукой). Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 180–200°С в течение 50 мин.
Рецептура № 8. Хлеб миндальный с кокосовыми хлопьями
и льняной мукой на кокосовом и конопляном масле
Требуется: 2 стакана муки миндальной, 1/2 стакана кокосовых хлопьев,
3 ст. л. муки льняной, 1 ст. л. кокосового масла, 1 ст. л. конопляного масла,
1 ст. л. уксуса, 1,5 ч. л. пекарского порошка, 4 шт. яиц куриных, соль поваренная и семечки — по вкусу.
Способ приготовления. В глубокой миске соедините оба вида муки, пекарский порошок, кокосовые хлопья, соль и семечки. Тщательно перемешайте.
В отдельной миске взбейте яйца с двумя видами масла и уксусом. Влейте жидкие ингредиенты к сухим и перемешайте. Жаропрочную форму застелите пергаментом, выложите тесто. Можно дополнительно присыпать семечками сверху. Отправьте в разогретую до 200°С духовку и запекайте до готовности
40 мин. Готовый хлеб из льняной и миндальной муки остудите, а после нарежьте порционными кусочками и подавайте к столу (рис. 4.165).

Рис. 4.165
Хлеб миндальный с кокосовыми хлопьями
и льняной мукой на кокосовом и конопляном масле

298

Рецептура № 9. Хлеб миндальный с мукой из кешью, льняной мукой,
черносливом и грецкими орехами
Требуется: 1/2 стакана муки миндальной, 1/2 льняной муки, 1,25 стакана
муки из кешью, 160 г чернослива без косточек, 130 г орехов грецких, 4 ст. л.
яблочного пюре без сахара, 2 ч. л. корицы молотой, 1,5 ч. л. разрыхлителя,
1,5 ч. л. ксантана, 1/2 ч. л. соли поваренной, 1/2 ч. л. соды пищевой.
Способ приготовления. Разогреть духовку до 190°С и смешать все сухие
ингредиенты: льняную муку, миндальную и муку из кешью, а также соль, соду,
разрыхлитель, ксантан и корицу. Добавить яблочное пюре (без сахара) и стакан
воды, взбить миксером до гладкости. Вмешать нарубленные сухофрукты и
грецкие орехи. Уложить тесто в форму для кекса «кирпичиком» и поставить в
духовку примерно на 1 ч 10 мин. Готовность проверить зубочисткой. Выложить
готовый хлеб на решетку и дать ему полностью остыть. Только после этого его
можно нарезать (рис. 4.166).

Рис. 4.166
Хлеб миндальный с мукой из кешью, льняной мукой, черносливом
и грецкими орехами

Рецептура № 10. Хлеб миндальный «Простой»
Требуется: 40 г муки миндальной, 1 шт. яиц куриных.
Способ приготовления. Поставьте духовку разогреваться. Температура
должна быть примерно 180°C (150–180°C). Разбейте яйца и отделите белок от
желтков. Положите их в отдельные миски. Желток смешайте с орехами/семенами. Яичный белок взбейте миксером. Медленно добавьте белки к
смеси с желтком. Вылейте смесь в форму для выпечки. Поставьте в духовку и
выпекайте в течение 30 мин. Остудите миндальный хлеб.
Готовить можно еще проще — в микроволновке. Залейте тесто в форму и
поставьте на 5 мин. Дайте остыть, достаньте и разрежьте на 2 части.
Рецептура № 11. Хлеб миндальный с тапиокой и итальянскими травами
Требуется: 240 г муки миндальной, 0,5 ч. л. соли поваренной, 0,5 ч. л. соды пищевой, 0,5 стакана воды, 1 ч. л. масла оливкового, 120 г тапиоки, 1 ч. л.
уксуса яблочного, 1 шт. яиц куриных, 1 ч. л. итальянской приправы «Итальянские травы», 2 ст. л. шелухи семян подорожника (порошок псиллиум).
299

Рис. 4.167
Хлеб миндальный с тапиокой и итальянскими травами

Способ приготовления. Разогреть духовку до 210°С. Смешать в большой
миске миндальную муку, муку тапиоки, соль, приправу и соду. Отложить в
сторону. Смешать шелуху семян подорожника с тёплой водой, перемешивать,
пока масса не загустеет. Добавить смесь подорожника с водой, уксус, оливковое масло и яйцо в мучную смесь и хорошо взбить миксером. Тесто должно
быть густым и липким. Побрызгать камень для выпечки пиццы (или лист для
выпечки) спреем и посыпать мукой тапиоки. Чтобы тесто не прилипало к рукам, опустите руки в муку тапиоки и разложите тесто лепешкой нужной вам
толщины. Если тесто слишком липкое, можно посыпать его небольшим количеством муки. Выпекать 4–5 мин, до образования твердой корки. Добавить
топпинг (если используете) и выпекать еще 10–15 мин, пока корочка слегка не
подрумянится. Если не используете топпинг, продолжайте выпекать сам хлеб
10–15 мин. Топпинг: если вы собираетесь подавать хлеб в качестве закуски с
оливковым маслом и бальзамическим уксусом, можете смазать его растопленным маслом и измельченным чесноком (рис. 4.167).

4.11. Рецептуры приготовления бананового хлеба
Хлеб к обеду в меру бери, хлеб — драгоценность, им не сори.
(Пословица)

Рецептура № 1. Хлеб банановый с ромом
Требуется: 250 г (2 стакана) муки пшеничной, 3 шт. бананов, 100 г масла
сливочного (или маргарин), 150 г демерера (или обычного сахара), 2 шт. яиц
300

куриных, 2 ст. л. рома (желательного тёмного), 1 ч. л. разрыхлителя, 1 щепотка
соли поваренной.
Способ приготовления. Взбейте размягченное сливочное масло с тростниковым сахаром (демерарой или обычным сахаром). Добавьте яйца и взбейте. Банан рекомендуется измельчать в пюре так, чтобы оставались небольшие кусочки. Можно просто банан натереть на крупной терке. Добавьте банановую массу, ром и пряности, например, измельченный корень свежего имбиря, к остальным ингредиентам и перемешайте. Осталось добавить муку с солью и разрыхлителем. После быстрого, но тщательного перемешивания тесто
готово. Обычно банановый хлеб пекут в прямоугольных формах. Разложите
тесто по смазанным формам. По желанию украсьте дольками банана. Запекайте в разогретой духовке при 180°С от 45 мин до 1 ч. Банановый хлеб готов
(рис. 4.168).

Рис. 4.168
Хлеб банановый с ромом

Рецептура № 2. Хлеб банановый с яблоком и мёдом
Требуется: 90 г муки овсяной, 70 г муки кукурузной, 2,5 шт. бананов,
2 шт. яиц куриных, 1 шт. яблоко зелёное, 2 ст. л. мёда, 150 мл молока обезжиренного, 1 ст. л. разрыхлителя, 1 ст. л. корицы молотой.
Способ приготовления. Подготовьте необходимые продукты: бананы,
овсяную и кукурузную муку, яблоко, яйца, молоко, мёд, разрыхлитель, корицу. Измельчите блендером два банана до состояния пюре. Добавьте к бананам
кукурузную и овсяную муку, разрыхлитель. Перемешайте массу до однородности. В отдельной посуде соедините яйца с молоком. Слегка взбейте их вилочкой или миксером. Яблоко тщательно вымойте и нарежьте на небольшие
кубики. Добавьте к тесту яблоко, корицу, мед и яично-молочную смесь. Тщательно перемешайте. Застелите пергаментом формочку для выпечки, влейте
туда тесто, украсив сверху оставшимся бананом. Выпекайте в разогретой до
170°С духовке 1 ч. Готовность проверяйте зубочисткой. Готовый хлеб достаньте из духовки и дайте немного остыть, а только затем вынимайте из формы. Банановый хлеб можно подавать как в горячем, так и в холодном виде
(рис. 4.169 и 4.170).
301

Рис. 4.169
Хлеб банановый
с яблоком и мёдом

Рис. 4.170
Хлеб банановый
с яблоком и мёдом

302

Рецептура № 3. Хлеб банановый с грецкими орехами
Требуется: 1,5 стакана муки цельнозерновой, 4 шт. банана, 60 г сахара
коричневого, 100 мл масла оливкового, 1 стакан орехов грецких рубленных,
1 пакетик разрыхлителя, 1 щепотка сахара ванильного; для топпинга: 1 ч. л. корицы молотой, 1 стакан орехов грецких молотых, 1 стакан сахара коричневого.

Рис. 4.171
Хлеб банановый с грецкими орехами
303

Способ приготовления. Прогреть духовку, установив огонь на отметке в
220°С. В миску отправить все сухие ингредиенты, хорошо перемешать и убрать
в сторону. В другую посудину отправить масло и экстракт ванили, взбить их
миксером, установив среднюю скорость. Медленно влить смесь в миску, где
находятся сухие компоненты. Обязательно всё это помешивать. Взять нужное
количество бананов, удалить с них кожуру, а мякоть раздавить вилкой. Банановую массу отправить в миску к другим компонентам. Теперь можно ввести орехи. Если вы не любите грецкие, то можете использовать какие-то другие. Даже
если в этой выпечке и вовсе не будет орехов, то её вкусовые качества никак не
пострадают. Дно формы для запекания обмазать маслом, присыпать мукой и
топпингом. Выложить тесто. Отправить в прогретую духовку. Ровно через час
достать. Для проверки готовности следует использовать зубочистку или обычный нож. Надо воткнуть «острие» в хлеб и сразу вынуть его. Если поверхность
зубочистки или ножика чистая, то можно доставать выпечку. В ином случае
нужно печь еще 10–15 мин. Сразу же доставать банановый хлеб из формы не
рекомендуется, лучше дождаться его полного остывания, тогда он легко отстанет от стенок и не потеряет свою форму (рис. 4.171).
Рецептура № 4. Хлеб банановый без сахара
Требуется: 140 г муки цельнозерновой, 3 шт. бананов, 1 шт. яйца куриного, 30 г масла растительного, 80 г молока, 1 ст. л. мёда, 1 ч. л. корицы молотой,
1/2 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. разрыхлителя, 40 г орехов, 40 г изюма.

Рис. 4.172
Хлеб банановый без сахара
304

Способ приготовления. Два банана надо размять в пюре, третий пойдет для
украшения. Теперь надо добавить к бананам яйцо, молоко, масло, мёд, корицу,
мускатный орех. Хорошо перемешать. Разрыхлитель смешать с мукой. Высыпать муку в тесто, перемешать. В последнюю очередь добавить орехи и изюм.
Выложить тесто в форму, украсить сверху половинками банана. Выпекать в заранее разогретой до 180°С духовке 30 мин, потом нагрев убавить до 160°С и
печь еще 30–40 мин. Проверить готовность зубочисткой. Хлеб полностью охладить (рис. 4.172).
Рецептура № 5. Хлеб банановый «Пряничный»
Требуется: сухая смесь: 100 г муки цельнозерновой, 150 г муки пшеничной, 1,5 ч. л. пекарского порошка, 1 щепотка соли поваренной, 5 ч. л. какао порошка или 2 ч. л. какао порошка + 30–50 г шоколада чёрного, 0,5–1 ч. л. корицы
молотой, 0,5 ч. л. имбиря молотого, 1–2 щепотки мускатного ореха, ваниль —
по вкусу; влажная смесь: 75 мл масла растительного, 200 г мякоти банана, 150 г
фиников без косточек (можно заменить сахаром — по вкусу), 4–5 ст. л. молока
(80 мл), ароматизатор: ром — по вкусу, 1 ч. л. соды пищевой, 1 ч. л. уксуса;
начинка: 1 ш апельсина среднего, 3 ст. л. с горкой сухофруктов.

Рис. 4.173
Хлеб банановый «Пряничный»

Способ приготовления. Финики залейте горячей водой и дайте настояться
несколько минут, пока готовите остальные компоненты. Подготовьте сухие компоненты: просейте и смешайте пшеничную и цельнозерновую муку. Добавьте пекарский порошок, щепотку соли, специи и какао. Иногда в тесто добавляют 30–
50 г растопленного чёрного шоколада и только 2 ч. л. какао. Получается чуть бо305

лее глубокий шоколадный вкус, который доминирует над остальными. Смешайте
жидкие компоненты. В чашу блендера добавьте очищенные от косточек финики,
мякоть банана, растительное масло и молоко. Измельчите до получения однородной консистенции. Соедините сухие и жидкие компоненты. Добавьте чайную
ложку соды, гашенной в чайной ложке уксуса, и все хорошо перемешайте. Жидкости мало, поэтому тесто получится довольно густым. Добавьте цедру и мякоть
нарезанного на кусочки апельсина и 3 ст. л. сухофруктов. Сухофрукты можно использовать любые, но рекомендуется выбирать варианты с кислинкой во вкусе.
Хлеб — хоть и без сахара в составе, но сочетание фиников, бананов и какао даёт
ему выраженный сладкий, шоколадный вкус. Апельсин и кисло-сладкие сухофрукты отлично оттеняют эту сладость. Наиболее оптимальный вариант — чернослив и клюква. Дальше всё как обычно. Поместите хлеб в смазанную маслом
форму для запекания и выпекайте 40–60 мин при температуре 180°С. Можно хлеб
прикрыть форму фольгой. Готовность хлеба проверьте, проткнув его деревянной
палочкой. Выключите духовку и оставьте хлеб погреться в ней ещё на 10 мин.
Украсьте хлеб по желанию. Охладите и подавайте к столу. Сочный и ароматный
банановый хлеб «Пряничный» готов (рис. 4.173 и 4.174).

Рис. 4.174
Хлеб банановый «Пряничный»

Рецептура № 6. Хлеб банановый «Постный»
Требуется: 230 г крупы манной, 80 г муки пшеничной, 90 г масла растительного, 120 г сахара, 220 г сока (компота), 2 шт. банана, 2 ст. л. изюма, 1 щепотка сахара ванильного, 1 щепотка соды пищевой, 1 щепотка соли поваренной.
Способ приготовления. Для приготовления постного бананового хлеба без
яиц потребуются спелые бананы, нужно, чтобы они были сладкими, с ярким банановым вкусом. В качестве сока можно использовать домашний яблочноземляничный компот из банки, средней сладости. Бананы очистите, разделите на
крупные ломтики и разомните вилкой. Добавьте к банановому пюре соль, соду,
ванильный сахар, растительное масло. Перемешайте. Добавьте сахар. Затем положите манную крупу и муку. Перемешайте. Влейте в тесто сок или компот. Перемешайте до получения однородной массы, накройте чистым полотенцем и
оставьте на 40 мин при комнатной температуре. Затем положите изюм. Перемешайте. Переложите тесто в форму для запекания, выложенную пергаментной
бумагой. Выпекайте в предварительно разогретой до 190°С духовке в течение
30–40 мин. Накройте постный банановый хлеб полотенцем, дайте остыть, затем
выньте из формы и нарежьте на кусочки (рис. 4.175 и 4.176).
306

Рис. 4.175
Хлеб банановый «Постный»

Рис. 4.176
Хлеб банановый «Постный»

307

Рецептура № 7. Хлеб банановый со сметаной
Требуется: 3 шт. бананов очень спелых, 3/4–1 стакан сахара, 2 шт. яйца
куриных, 2 стакана муки, 0,5 стакана масла растительного рафинированного,
0,5 стакана сметаны, 0,5 ч. л. соли поваренной, 1 ч. л. соды пищевой (не гасить),
2 пакетика сахара ванильного, 0,5–3/4 стакана изюма (можно заменить орехами
грецкими или вообще не класть).
Способ приготовления. Бананы помять вилкой до состояния мелких кусочков, почти кашицы. Добавить сахар, ванильный сахар, яйца, масло растительное
и сметану. Перемешать. Добавить муку, соль, соду, промытый изюм. Тщательно
перемешать. Выливаем тесто в форму. Можно использовать силиконовую форму. Если обычная, то перед этим смазать форму несколькими каплями растительного масла и присыпать мукой. Можно делать как в большой форме, так и в
маленьких формочках для кексов. Разогреть духовку до 180°С. Хлеб выпекается
50–60 мин, маленькие кексы — 30–35 мин до интенсивного золотистого цвета.
Готовность проверяем шпажкой: если сухая — значит, хлеб готов (рис. 4.177).

Рис. 4.177
Хлеб банановый со сметаной

Рецептура № 8. Хлеб банановый с фундуком
Требуется: 1 шт. бананов, 3 шт. яиц куриных, 300 г муки, 1 ч. л. сахара
ванильного, 200 мл масла растительного, 2 ч. л. разрыхлителя теста, 0,5 ч. л. соли поваренной, 100 г сахара, 50 г фундука (орехи).

Рис. 4.178
Хлеб банановый с фундуком

Способ приготовления. Приготовить тесто для бананового хлеба. Фундук
порубить ножом в крошку. Бананы очистить, размять пестиком и тщательно
смешать с яйцами, ванильным сахаром и растительным маслом. Муку просеять
в миску вместе с разрыхлителем и солью. Добавить сахар, перемешать. Влить
банановую смесь, добавить орехи, перемешать. Разогреть духовку до 160°С.
Форму для выпечки смазать маслом. Влить тесто, присыпать сверху рубленым
308

фундуком. Выпекать банановый хлеб 60 мин. Дать постоять 30 мин, затем вынуть из формы (рис. 4.178).

4.12. Рецептуры приготовления конопляного хлеба
Там и рай, где хлеба край.
(Пословица)

Рецептура № 1. Хлеб конопляный
Требуется: 1/2 стакана (около 75–80 г) конопляной муки, 1/2 стакана
(около 75–80 г) льняного семени, 1 чашка (около 100 г) миндальной муки,
1 ч. л. пищевой соды, 1/2 ч. л. соли поваренной, 1 ч. л. лукового порошка (по
желанию), 4 шт. больших куриных яиц, 3 ч. л. яблочного уксуса (это нужно для
активации соды, или используйте лимонный сок), 2 ст. л. оливкового масла.
Способ приготовления. Приготовьте форму для хлеба размером 20 на
7 см (она может быть больше или меньше, зависит какой хлеб хотите — более
длинный или высокий). Накройте дно куском пергаментной бумаги и смажьте
дно и бока небольшим количеством кокосового масла. Разогрейте духовку до
170°С. Смешайте сухие ингредиенты в большой миске. Смешайте влажные ингредиенты в другой миске. Вылейте яичную смесь в сухие ингредиенты и перемешайте вилкой до однородной массы. Переложите смесь в форму для выпечки
хлеба и равномерно распределите сверху. Готовое тесто поместите в духовку,
желательно по середине, что хлеб пропёкся снизу и сверху равномерно, около
40 мин. Когда все будет готово, выключите духовку и достаньте буханку. Положите ее под полотенце на 10–15 мин. Нарежьте половину. Этот хлеб можно
хранить и в холодильнике.
Рецептура № 2. Хлеб конопляный
Требуется: 750 г семя конопляного, 400 г хлеба ржаного, 100 мл молока.
Способ приготовления. Конопляное семя подсушить в духовке, мелко
растолочь в ступе и просеять сквозь сито. Ржаной свежий хлеб нарезать небольшими кусочками, соединить с конопляной мукой, тщательно перемешать,
сформовать шарики весом 150 г, смочить их в молоке и выпекать на противне,
смазанном растительным маслом, 5 мин. Изделия подают как самостоятельное
блюдо или вместо хлеба к первым блюдам.
Рецептура № 3. Хлеб конопляный
Требуется: 340 г муки пшеничной, 50 г муки овсяной, 40 г муки конопляной, 2 ст. л. солода, 2 ст. л. зелени (сушёная измельчённая петрушка, укроп,
сельдерей), 1,5 ч. л. сухих дрожжей, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли поваренной,
2 ст. л. масла растительного, 325 мл воды.
Способ приготовления. В сухой чашке смешать три вида муки. В пиале соединить сахар, дрожжи и 2 ст. л. мучной смеси. Влить 100 мл тёплой воды, тщательно смешать. Оставить на 10 мин, до появления «шапочки». Добавить к мучной смеси солод, соль и зелень. Перемешать. Дрожжи активированы, добавить в
309

сухую смесь воду и дрожжевую массу. Замесить тесто. К тесту влить растительное масло и вмешать его. Общий замес теста — 12–15 мин. Тесто оставить на
брожение, на 1 ч в тёплом помещении, без сквозняков, прикрыв влажным полотенцем. Через 1 ч тесто обмять. Приготовить форму. Выложить колобок в форму
«вверх ногами». Поместить в СВЧ стакан кипятка и форму с заготовкой. Закрыть. Оставить на 40–60 мин на расстойку. Духовку включить на разогрев. Тесто должно вырасти. Аккуратно перевернуть заготовку на противень, застеленный ковриком или бумагой. Сделать пару надрезов острым ножом или лезвием.
Выпекать хлеб при 200°С — 15 мин, затем 25–35 мин допечь при 180°С. Остудить хлеб на решетке, под льняным полотенцем (рис. 4.179 и 4.180).

Рис. 4.179
Хлеб конопляный

310

Рис. 4.180
Хлеб конопляный

Рецептура № 4. Хлеб конопляный
Требуется: 350–370 г муки пшеничной, 2 ст. л. конопляной клетчатки,
300 мл воды, 1 ст. л. сахара, 1/2 соли поваренной, 1 ч. л. дрожжей быстродействующих.
311

Способ приготовления. Процеживаем предварительно замоченную в воде
коноплю и насыпаем её в блендер. Наливаем жидкость, смешиваем продукты
для конопляного молока. Для изготовления конопляного молока можно использовать как цельные семена, так и очищенные зерна. В первом случае на 1 стакан
готового растительного молока возьмите 1/2 стакана семян. Если используете
очищенные конопляные семена, отмерьте 1/3 стакана зёрен. Если у вас нет в
наличие конопляной клетчатки, замените её таким же количеством измельчённых семян. Процеживаем растительное молоко через сито. Отмеряем 1 стакан
конопляного молока. Насыпаем в ёмкость муку и конопляную клетчатку, добавляем соль и сахар. Смешиваем сухие продукты для конопляного хлеба.
Насыпаем в ёмкость быстродействующие дрожжи. Такой продукт нет необходимости предварительно активировать, что значительно экономит время на создания аутентичного хлеба. Наливаем конопляное молоко и собираем все продукты в ком. Даем тесту в форме расстояться, отправив в духовку, прогретую
до 40°С. Через 30 мин конопляное тесто значительно увеличится в объёме.
Формуем буханку и перекладываем его на форму. Оставляем для расстойки при
комнатной температуре на 30 мин. Запекаем в прогретой до 180°С духовке до
готовности. На это уйдет 35–40 мин. Нарезаем полностью остывший конопляный хлеб ломтиками (рис. 4.181).

Рис. 4.181
Хлеб конопляный

Рецептура № 5. Хлеб конопляный
Требуется: 200 г зрелой цельнозерновой ржаной закваски (100% влажности), 150 г цельнозерновой ржаной муки, 150 г спельтовой цельнозерновой муки,
200 г пшеничной муки высшего сорта, 50 г семолины (можно заменить на муку из
конопли), 60 г конопляных семечек, 430–460 г воды, 15 г соли поваренной.
Способ приготовления. Замесить все ингредиенты, кроме семечек и соли
и оставить на 1 ч для аутолиза. Добавить соль, снова тщательно вымешать.
В конце замеса добавить зерна конопли. Тесто получается очень мягким, едва
липнущим к рукам. Переложить тесто в миску, смазанную маслом. Оставить
при комнатной температуре на 3 ч. За это время минимум 3–4 раза сложить
(процесс складывания можно провести прямо в миске). К концу третьего часа,
тесто значительно увеличится в объеме. Сформировать буханку и выложить в
расстоечную корзинку. Расстойка 1,5–2 ч (зависит от температуры помещения).
Выпекать в предварительно разогретой до 250°С духовке 30 мин под колпаком
и 15–20 мин открытым, снизив температуру до 190°С (рис. 4.182).
312

Рис. 4.182
Хлеб конопляный

4.13. Рецептуры приготовления картофельного хлеба
Не от хлеба ходят, а ко хлебу.
(Пословица)

Рецептура № 1. Хлеб картофельный в хлебопечке
Требуется: 450–470 г муки, 100 г картофеля варенного, 20 мл масла растительного, 1,5 ст. л. сахара, 1,5 ч. л. соли поваренной, 320 мл воды (или воды с
молоком), 1,5 ч. л. дрожжей сухих.
Способ приготовления. Картофель сварить в подсоленной воде в мундире, дать остыть, очистить и натереть на мелкой терке. Вместо тертого картофеля можно взять оставшееся от обеда картофельное пюре. Подготовить
остальные продукты для картофельного хлеба. Муку обязательно просеять,
чтобы она насытилась кислородом. Заложить продукты в контейнер хлебопечке, следуя инструкции в вашей модели. На дно насыпать дрожжи и просеянную муку. Добавить сахар и соль. Влить масло растительное. Переложить
измельченный картофель и влить теплую воду. Можно заменить воду на смесь
молока с картофельным отваром. По желанию хлеб можно ароматизировать чесночным порошком. Замесить тесто на основном режиме. Присматривайте за колобком в контейнере, чтобы он получился ровным. Когда хлеб расстоится, перед выпеканием можно смазать кулинарной кисточкой в молоке
поверхность буханки. После сигнала об окончании программы выпечки
извлечь хлеб из контейнера, укрыть полотенцем и дать отдохнуть. Готовый
картофельный хлеб лучше нарезать, когда остынет (рис. 4.183 и 4.184)
313

Рис. 4.183
Хлеб картофельный

Рис. 4.184
Хлеб картофельный

Рецептура № 2. Хлеб картофельный на картофельной закваске
Требуется: 300 г картофельного пюре, 30 г масла сливочного, 250 г картофельной закваске, 150 мл картофельного отвара, 500 г муки пшеничной,
2 ч. л. соли поваренной.

314

Рис. 4.185
Хлеб картофельный на картофельной закваске

Рис. 4.186
Хлеб картофельный на картофельной закваске
315

Способ приготовления. Приготовить картофельную закваску. Отварить
картофель, слить отвар, помять картофель, отмерить 300 г готового пюре. Добавить в пюре 30 г сливочного масла, влить 250 г закваски, 150 мл отвара картофеля, 500 г пшеничной муки, самой обычной и 2 ч. л. соли. Дать тесту постоять 10 мин. Хорошо вымесить тесто и убрать на 1 ч для расстойки. Через 1 ч
сформовать круглый каравай и поставить в форму. Убрать на 4 ч на расстойку.
Выпекать при 175°С в течение часа. Получается вкусный, чуть кисловатый хлеб
с хрустящей тонкой корочкой (рис. 4.185 и 4.186).
Рецептура № 3. Хлеб картофельный «Домашний»
Требуется: 1 стакан молока, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. дрожжей сухих, 4 шт.
картофеля, 1,5 стакана воды, 1 ст. л. соли поваренной, 2 ст. л. масла, 8,5 стаканов муки пшеничной.
Способ приготовления. Для опары смешать тёплое молоко, сахар и дрожжи.
Клубни картофеля очистить и варить, пока не разварится полностью. Затем размять и смешать с водой до состояния мыльной кашицы. Прибавить по вкусу соль
и масло. Образовавшуюся массу охладить до тёплого состояния, мешать с опарой,
после чего добавить муку и месить до образования мягкого теста. Тесто накрыть
салфеткой и оставить для расстойки примерно на 2 ч. Из получившегося теста
слепить булочки или хлебцы, поместить их на смазанный жиром противень и
оставить для расстойки ещё примерно на 2 ч. Прогреть духовку и выпекать около
45 мин до золотисто-коричневого цвета. Вынуть из духовки, смазать поверхность
хлебцев молоком или маслом и охлаждать 15 мин до выемки из форм.
Рецептура № 4. Хлеб картофельный «Классический»
Требуется: 230 г картофеля варенного, 1/2 ч. л. соли поваренной, 25 г
масла сливочного, 50 г муки.
Способ приготовления. Вареный картофель размять, добавить соль, сливочное масло, добавить столько муки, чтобы получилось мягкое тесто. Разделить тесто на 2 части, из каждой скатать лепешки диаметром около 22 см, толщиной 5 мм. Лепешки разрезать на 4 части и выпекать под грилем (или просто
в духовке на противне, можно на плите на сковороде) около 5 мин до золотистой корочки с каждой стороны. Подавать хлеб горячим.
Рецептура № 5. Хлеб картофельный «Вкусный»
Требуется: 1 шт. пакетика дрожжей сухих, 5 + 3/4 стакана муки грубого помола, 1/4 стакана сахара, 2 ч. л. соли поваренной, картофельное пюре, 3/4 стакана
молока, 1/4 стакана масла сливочного, 2 шт. яиц куриных, 1 стакан готовой закваски, 1 шт. белка куриного яйца, семян мака — по вкусу.
Способ приготовления. Миксером смешать 2 стакана муки с дрожжами,
солью и сахаром. Картофельное пюре (2 порции) размешать с молоком, маслом,
солью. Затем размешать 3/4 стакана молока, 1/4 стакана сливочного масла, яйца
и закваску. Добавить картофельное пюре и остальные ингредиенты. Миксером
вымешивать тесто, добавляя муку (около 1,5 стакана). Вымесить тесто, положить в миску, смазать маслом. Миску накрыть салфеткой и оставить в тёплом
316

месте для расстойки примерно на 2 ч. Разделить на 18 частей. Скатать шариками, уложить на противень. На каждый шарик нанести лезвием ножа крест.
Оставить для подъёма на 45 мин. Смазать каждый хлеб взбитым белком, посыпать маком и печь до готовности.
Рецептура № 6. Хлеб картофельный с розмарином
Требуется: 500 г смеси для белого хлеба, 450 г картофельного пюре холодного, 15 г розмарина (свежий, стебель удалить, листья порезать), 3 ст. л.
масла оливкового.
Способ приготовления. Разогреть духовку до 200°С. Посыпать мукой
два противня. Переложить смесь для хлеба в миску, добавить картофельное
пюре и три четверти розмарина. Добавить 2 ст. л. оливкового масла и 75–
100 мл тёплой воды. Перемешать, чтобы получилось мягкое тесто, замесить на
поверхности, посыпанной мукой. Положить тесто в миску. Накрыть влажным
полотенцем и оставить в теплом месте на 20–30 мин, пока не увеличится в два
раза. Затем снова месить тесто в течение 2 минут. Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, чтобы получился квадрат со стороной 30 см. Порезать на треугольники (получится 6 крупных или 12 маленьких треугольников);
положить на противни. Побрызгать оставшимся маслом. Посыпать оставшимся розмарином. Оставить в тёплом месте на 15–20 мин, пока не поднимутся.
Запекать 20 мин до золотистой корочки. Подавать теплыми или охладить на
решетке.
Рецептура № 7. Хлеб картофельный «Молочный»
Требуется: 3 стакана муки, 500 г картофеля отварного, 100 г масла сливочного, 60 г сахарной пудры, 40 г дрожжей, 250 мл молока, 2 шт. яиц куриных,
60 г изюма, соль поваренная — по вкусу.
Способ приготовления. Готовят опару из 1/3 части муки, молока и небольшого количества сахара. Остальную муку высыпают на доску, кладут в
углубление сливочное масло, сахар, очищенный и пропущенный через мясорубку картофель, готовую опару и на молоке замешивают тесто. Затем примешивают к тесту изюм, формуют небольшие батоны, укладывают на смазанный
маслом противень и отставляют на 20–25 мин в тёплое место. Перед выпечкой
их поверхность смазывают взбитым яйцом выпекают в духовке при средней
температуре.
Рецептура № 8. Хлеб картофельный «Для хлебопечки»
Требуется: 200 мл воды (из под картофеля), 2 ст. л. масла растительного,
375 г муки белой, 1,5 стакана картофельного пюре, 1 ст. л. молока сухого, 1 ч. л.
соли поваренной, 1,5 ст. л. сахара, 1 ч. л. дрожжей сухих быстродействующих.
Способ приготовления. Для того чтобы приготовить маленькую буханку,
возьмите 200 мл воды, в которой перед этим варили картофель. Вода должна
быть комнатной температуры. Положите ингредиенты в форму хлебопечки в
оговоренном инструкцией порядке, замесите тесто при основном режиме, а пе317

ред выпеканием — смажьте поверхность буханки молоком комнатной температуры.
Рецептура № 9. Хлеб картофельный «Цельнозерновой»
Требуется: 1/4 стакана воды, 1 стакан молока, 2 ст. л. масла растительного, 1/2 стакана картофельного пюре, 1,5 стакана муки цельнозерновой, 2 стакана муки хлебной, 2 ст. л. сахара коричневого, 1/2 ч. л. соли поваренной,
2,25 ч. л. дрожжей сухих, 1 шт. яйца куриного взбитого.
Способ приготовления. Добавить ингредиенты в машину в порядке, рекомендованном производителем вашей хлебопечки. Выбрать режим «Тесто».
Нажать кнопку старт. После того как печка закончила работу (замес + 1 расстойка), сформировать буханку и выложить в смазанную растительным маслом
форму для хлеба (или придать круглую форму и выложить на противень, слегка
смазанный растительным маслом). Поставить в тёплое место и дать еще раз
подняться до увеличения теста вдвое — примерно 45 мин. Смазать поверхность
хлеба яйцом, взбитым с 1 ст. л. воды. Сделать на поверхности 3 косых надреза.
Выпекать в предварительно нагретой духовке до 190°С 25–30 мин. Готовый
хлеб достать из духовки и остудить на решётке.
Рецептура № 10. Хлеб картофельный с козьим сыром
Требуется: 110 г козьего сыра (круглый плотный), 4 шт. зелёного лука
(мелко порезанного), 175 г картофеля красного, 1 ч. л. тимьяна (порезанные листья), 175 г муки блинной, 1 ч. л. соли поваренной, 1/2 ч. л. перца кайенского,
1 шт. яйца куриного, 2 ст. л. молока, 1 ч. л. горчицы зернистой.
Способ приготовления. Разогреть духовку до 190°С. Срезать корку с сыра
острым ножом и порезать его на кубики. Затем просеять муку, соль и перец в
большую миску, держа сито высоко. Затем очистить картофель от кожуры и потереть картофель прямо в муку на крупной стороне терки. Затем добавить зеленый лук, порезанный тимьян и две трети сыра. Затем все хорошо перемешать
лопаткой или ложкой. После этого взбить яйцо с молоком и горчицей, перелить
смесь в миску, замесить мягкое тесто, все еще лопаткой. Затем переложить тесто на противень и подровнять в ровный круг диаметром 15 см. Затем вдавить в
поверхность кусочки сыра, присыпать мукой и посыпать веточками тимьяна.
Запекать в середине духовки 45–50 мин до золотистого цвета. Затем достать на
решетку и подавать теплым, если возможно (но и на следующий день он будет
восхитителен, если его просто подогреть в духовке).
Рецептура № 11. Хлеб картофельный «Ирландский»
Требуется: 900 г картофеля (сваренного в мундире очищенного), 1 шт. яйца
куриного взбитого, 125 г масла, 3 ст. л. муки, 1,5 ст. л. петрушки рубленной,
1,5 ст. л. лука-резанца (рубленного), 1,5 ст. л. тмина, сметана или майонез, соль
поваренная, перец чёрный молотый и специи — по вкусу, масло — для жарки.
Способ приготовления. Картошку размять, смешать с яйцом, маслом, мукой
и специями. Посолить, поперчить, добавить сметаны. Скатать колбаску из теста,
разрезать на 8 частей. Обвалять в муке и жарить на сливочном масле на среднем
318

огне до образования хрустящей золотистой корочки (4–5 мин с каждой стороны).
Сложить на тарелку, сверху положить маленькие кусочки сливочного масла.
Рецептура № 12. Хлеб картофельный с сыром
Требуется: 225 г муки, 1 ч. л. соли поваренной, 1/2 ст. л. порошка горчицы, 2 ч. л. пекарского порошка, 125 г сыра чеддер (тёртого), 175 г картофеля
(отваренного, рязмятого в пюре и охлаждённого), 200 мл воды, 1 ст. л. масла
растительного, масло сливочное (для смазывания формы).
Способ приготовления. Смазать маслом противень. Просеять в миску муку, соль, горчичный порошок и пекарский порошок. Отложить 2 ст. л. тёртого
сыра, а остальной сыр перемешать с картофелем. Влить воду и масло, соединить сухие и жидкие ингредиенты, чтобы получилось однородное мягкое тесто.
Выложить тесто на стол, посыпанный мукой, и быстро сформировать лепешку
диаметром 20 см. Положить её на противень и ножом наметить на поверхности
крест, не разрезая теста. Посыпать отложенным сыром. Запекать в разогретой
духовке при 220°С в течение 25–30 мин до золотистой корочки. Переложить
хлеб на решетку и дать остыть. Когда хлеб готов, разломать его на 4 части и
подавать как можно более свежим.
Рецептура № 13. Хлеб картофельный с тмином
Требуется: 4 стакана муки, 10 г дрожжей свежих, 0,7 ст. л. соли поваренной, 1/2 ст. л. тмина, 1,25 стакана сыворотки, 200 г картофельного пюре.
Способ приготовления. Дрожжи заливаем 1/4 ч. л. тёплой сыворотки и
оставляем на 5 мин. Затем размешиваем дрожжи, добавляем остальную сыворотку, чашку муки и оставляем на полчасика побродить. Затем добавляем к
опаре картофельное пюре, соль, тмин, перемешиваем и добавляем остальную
муку. Хорошенько вымешиваем тесто и оставляем бродить 1,5–2 ч. Ещё раз
вымешиваем тесто, формируем хлеб, укладываем его на противень, присыпанный мукой. Оставляем для расстойки на 30 мин, затем надрезаем, смазываем
сметаной и отправляем в духовку, разогретую до 200–220°С на 45 мин. Хлеб
получается большой, мягкий и вкусный. А еще он долго не черствеет, что тоже
является большим плюсом.
Рецептура № 14. Хлеб картофельный с укропом
Требуется: 175 г картофеля (очищенный и порезанный на кусочки), 1 ч. л.
дрожжей сухих, 350 г муки белой хлебной, 50 г масла сливочного, 1 ч. л. соли
поваренной, 1 ч. л. сахара мелкого, 1 ст. л. укропа (семена + для украшения),
2 ст. л. молока сухого, молоко (для смазывания).
Способ приготовления. Положить картофель в маленькую кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала картофель, и вскипятить. Варить 15 мин до
мягкости. Слить, сохранив жидкость, отмерить в мерном кувшине 175 мл жидкости, долив холодной водой, если необходимо. Дать остыть. Сделать картофельное пюре. Положить все ингредиенты в форму для хлебопечки в порядке,
указанном на инструкции к вашей хлебопечке, добавив картофельное пюре
вместе с мукой. Поставить форму в хлебопечку и включить основную програм319

му выпечки. Проверьте замес теста, возможно нужно добавить 1–2 ст. л. воды,
если оно слишком сухое. Перед выпечкой смазать тесто молоком и посыпать
семенами укропа. После выпечки достать из формы и дать остыть.
Рецептура № 15. Хлеб картофельный с прованскими травами
Требуется: 300 г картофеля отварного, 250 мл картофельного отвара,
400 г муки пшеничной, 1 ст. л. масла оливкового, 1 ст. л. смеси прованских трав
(сухих), 10 г дрожжей свежих, 2 ч. л. соли поваренной.
Способ приготовления. Отварить картофель, слить картофельный отвар,
приготовить пюре. Ложку сухих трав, ложку оливкового масла залить картофельным отваром, добавить дрожжи, половину муки и оставить под полотенцем на 30 мин. Через 30 мин добавить в миску картофельное пюре и оставшуюся муку. Хорошенько вымесить, присыпать сверху мукой, накрыть полотенцем
и оставить в тёплом месте на 1 ч. Когда тесто подойдёт, обмять, переложить его
в форму, вновь присыпать мукой и оставить в форме подходить ещё на одинполтора часа. Тесто очень нежное и «чувствительное», поэтому ни в коем случае нельзя резко передвигать форму с тестом, иначе оно осядет. Выпекать в
предварительно разогретой духовке до 220°С 25–30 мин.
Рецептура № 16. Хлеб картофельный с луком
Требуется: 1 шт. лука репчатого, 170 мл воды (в которой варился картофель), 1,5 ст. л. масла растительного, 120 г картофельного пюре, 380 г муки,
2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли поваренной, 4–5 шт. пакетика дрожжей сухих.
Способ приготовления. Варим картофель, отвар сливаем в отдельную ёмкость и оставляем остывать. Чистим пару небольших луковиц, можно меньше,
можно больше — зависит от предпочтений. Жарим на подсолнечном масле до
золотистого цвета. Оставляем остывать. Берем контейнер хлебопечки, наливаем
отвар (комнатной температуры), добавляем растительного масла, добавляем
пюре, муки, сахар. В центр муки, как положено, — дрожжи. Включаем основную программу приготовления хлеба. Минут через 5 всыпаем соль (даем
дрожжам время «прийти в себя»). После звукового сигнала добавляем жареный
лук (комнатной температуры).
Рецептура № 17. Хлеб картофельный с маком
Требуется: 500 г картофеля, 600 мл воды тёплой, 3 ст. л. сахара, 7 г
дрожжей сухих, 240 мл молока, 2 ст. л. молока (для смазывания), 2 ст. л. масла
сливочного, 1/2 ч. л. соли поваренной, 600 г муки, 1 шт. яйца куриного, 2 ст. л.
мака (семена), масло подсолнечное (для смазывания формы).
Способ приготовления. Помойте картофель и варите его в мундире в кипящей воде 25 мин до мягкости. Слейте, очистите и тщательно разомните вилкой.
Отложите. Налейте в миску воду. Всыпьте столовую ложку сахара и сухие
дрожжи. Оставьте на 5 мин, затем перемешайте, чтобы дрожжи растворились.
Прогрейте в кастрюле картофель, молоко, сливочное масло, оставшийся сахар и
соль, пока масло не растопится. Затем переложите полученную массу в большую
миску и перемешайте. Смешайте дрожжи с мукой, введите в картофельное тесто.
320

Оставшейся мукой посыпьте рабочую поверхность. Месите тесто в течение
10 мин, чтобы оно стало эластичным. Если тесто получилось слишком клейким,
добавьте немного муки. Переложите тесто в миску, накройте и оставьте на 1 ч
15 мин в тёплом месте, чтобы оно подошло (объем должен увеличиться вдвое).
Смажьте подсолнечным маслом небольшую прямоугольную форму для выпечки.
Еще раз вымесите тесто, сформуйте из него батон и переложите в форму. Накройте и оставьте подходить ещё 45 мин. Разогрейте духовку до 190°С (духовку с конвекцией до 170°С). Взбейте яйцо с молоком, смажьте им батон. Посыпьте маком.
Сделайте на батоне ножом несколько поперечных надрезов на глубину сантиметра. Выпекайте в предварительно разогретой духовке 40–45 мин до золотистожелтого цвета. Переложите хлеб из формы на решетку, чтобы он остыл.
Рецептура № 18. Хлеб картофельный
Требуется: 410 г муки, 40 г картофельного порошка (хлопья), 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли поваренной, 1,5 ч. л. дрожжей сухих, 200 мл воды тёплой, 1 шт.
яйца куриного, 2 ст. л. масла растительного.
Способ приготовления. Яйцо слегка взбиваем с солью, сахаром. В тёплой
воде разводим дрожжи. Воду с дрожжами выливаем в слегка взбитые яйца и
перемешиваем. Муку перемешиваем с картофельными хлопьями. В мучную
смесь выливаем дрожжевую. Хорошенько вымешиваем тесто. В конце вымешивания добавляем растительное масло. Тесто скатываем в шар, укладываем в
миску, закрываем пленкой и даем подойти в течение часа. Затем обминаем тесто, формуем буханку и даем ей еще 30–40 мин подойти. Делаем надрезы и отправляем хлеб в разогретую до 180°С духовку на 40–50 мин.
Рецептура № 19. Хлеб картофельный с сыром дорблю
Требуется: 600 г картофеля, 2 ч. л. соли поваренной, 1/2 стакана картофельного отвара, 1 ст. л. дрожжей сухих, 2 ст. л. масла оливкового, 4,75 стакана
муки, 100–125 г сыра дорблю.
Способ приготовления. Сначала отварить картофель до готовности, немного посолив. Отлить 1/2 стакана картофельного отвара, а остальное слить. Картофель откинуть на дуршлаг, чтобы весь отвар стёк, и остудить около 20 мин.
Остывший и сухой картофель размять.
Для теста. Дрожжи растворить в тёплом картофельном отваре и оставить
на 5 мин. В чашу миксера положить размятый картофель. На маленькой скорости добавить разведенные дрожжи, оливковое масло. Все хорошо перемешать.
Заменить насадку на крюк для теста и, продолжая мешать на медленной скорости, добавить муку, 2 ч. л. соли. Мешать на медленной скорости 2–3 мин. Затем,
увеличив скорость до средней, мешать ещё 10 мин. Тесто должно получиться
мягкое, влажное. Тесто разделить на две части (для двух буханок) и дать отдохнуть 10 мин. За это время порезать сыр на мелкие кубики или раскрошить. Тесто
выложить на рабочую поверхность, распластать, положить на него сыр. Сложить
конвертом, дать отдохнуть 20 мин. Ещё положить сыр и опять свернуть, сформировав круглую или овальную буханку, выложив швом вниз на присыпанной
мукой бумаге для выпечки. Накрыть тесто плёнкой и дать подойти при комнатной температуре в течение 1,5–2 ч. Предварительно разогреть духовку до 190°С
321

вместе с противнем. Вниз поставить ёмкость (чугунок или противень) с водой.
Хлеб на пергаменте выложить на горячий противень, надрезать и выпекать 40–
45 мин до коричневой корочки. Готовый хлеб достать из духовки и дать ему
остыть на решётке.

4.14. Рецептуры приготовления
национальных видов хлеба
Хлеб — наша главная забота.
(Пословица)

Рецептура № 1. Чапати (Индия)
Требуется: 2 стакана муки пшеничной, 100 мл воды горячей, 1 ч. л. соли
поваренной.
Способ приготовления. Чапати — индийский хлеб, который очень популярен среди вегетарианцев. Эти лепёшки интересны тем, что при выпекании
они раздуваются как шарики, образуя полость внутри, куда можно положить
любую начинку. Для «раздутия» лепёшки лучше держать над открытым огнём,
но при правильном замесе теста они отлично поднимаются и на сковороде.
Для приготовления теста нужно подобрать муку. Отлично, если у вас есть
цельнозерновая мука или мука атта, но можно печь и из обычной — пшеничной. В муку добавьте соль и влейте горячую воду. Вымешивайте тесто так же,
как на пельмени. Оно должно быть мягким и не прилипать к рукам. Положите
тесто на 2 ч (а лучше на ночь) в целлофановый пакет, чтобы оно «созрело». Отрывайте от теста небольшие кусочки и скатывайте из них шарики или же скатайте из теста колбаску и нарежьте её на небольшие кусочки, а уже потом
сформируйте шарики. Каждый шарик надо раскатать в лепёшку (5 мм толщиной). Не забывайте подсыпать муку, когда будете раскатывать тесто, чтобы лепёшки не прилипали к столу или скалке. Берём лепёшку и кладём на разогретую сковородку без масла. Печём её на одной стороне, затем переворачиваем и
печём на другой стороне. Можно печь и большие как блины чапати, и совсем
маленькие — получаются и те, и другие. Если вдруг лепёшка не поднялась, то
подержите её над огнём. Например, на решетке гриль. Горячие чапати можно
просто смазать сливочным маслом, а можно положить в образовавшиеся полости любую начинку (рис. 4.187 и 4.188). Они вкусны, когда горячие. Ну, а если
вы собираетесь их какое-то время хранить, то, чтобы избежать сухости, храните
их в пакете.

Рис. 4.187
Чапати
322

Рис. 4.188
Чапати

Рецептура № 2. Маца (Израиль)
Требуется: 500 мл муки пшеничной, 200 мл воды.
Способ приготовления. Маца — это традиционное еврейское блюдо,
хлебная пресная лепешка, которая готовится только в период еврейской Пасхи

323

(Песах). Обычно такие лепешки кушают вместо хлеба в саму Пасху и всю пасхальную неделю.

Рис. 4.189
Маца

Для этих пресных лепешек нужны лишь мука и вода. Муку нужно хорошо просеять, лучше пару раз, чтобы мука была насыщена кислородом. Муку
можно брать любую, используют овес, ячмень, полбу, но чаще пшеницу.
В миску с мукой вливаем постепенно воду и замешиваем тесто. Когда оно
скрепится в однородную массу, выкладываем его на стол и продолжаем вымешивать, пока не получится тугое тесто. Но недолго, время не должно превышать 18 мин на всю работу, нельзя дать тесту забродить. Делим тесто на
равные кусочки нужного размера. Формируем из них колобки. Сначала
руками формируем их в лепешки, затем раскатываем в тонкие лепешки. Лучше это делать без помощи муки, но аккуратно, чтобы тесто не порвалось. Если
324

тесто сильно прилипает, можно припылить стол мукой. Накалываем каждую
лепешку вилкой. Дырочек нужно сделать побольше, чтобы лепешки не вздулись, а тесто не лопнуло. Лепешки выпекаем на сухой сковороде до легкой румяности (сильно они не зарумянятся из-за состава продуктов) с обеих
сторон. Разогреваем сковороду и кладем поочередно на нее лепешки. На жарку каждой уходит не более двух минут. Подавать мацу можно просто с овощами либо к салатам, кашам, супам или горячему. Хотя это пресные, на первый взгляд, безвкусные лепешки, потому что они пекутся без яиц, дрожжей и
даже растительного масла, они отлично дополняют любое блюдо. Маца
придется по вкусу и худеющим. Но в первую очередь это традиционное
национальное еврейское блюдо, которое готовится на религиозный праздник
(рис. 4.189).
Рецептура № 3. Бейгл (США)
Требуется: 500 г муки пшеничной, 1 стакан молока, 3 ст. л. масла оливкового, 1 ч. л. дрожжей сухих, 1 ст. л. сахара, 1 л воды, 1 ст. л. соды, 1 ст. мака
или кунжута, 1 щепотка соли поваренной; для подачи: 150 г мягкого творожного сыра, 100 г копчёного лосося, 1 ст. л. каперсов, 1 шт. лука репчатого, пару
веточек укропа.
Способ приготовления. Бейгл — традиционная выпечка американской
кухни, завезенная в штаты польскими евреями-эмигрантами в начале XIX века.
Это близкий родственник бублика или баранки, но готовят его путем заваривания теста, а потом уже запекают в духовке до румяной корочки. Подают бейгл с
разной начинкой, но самой популярной стала начинка из мягкого творожного
сыра с копченым лососем и каперсами.
Для первого этапа приготовления бейглов понадобятся: мука пшеничная
высшего сорта, молоко, оливковое масло (если сливочное, его следует предварительно растопить в СВЧ-печи), сахар, соль и дрожжи сухие быстродействующие. Слегка подогреть 0,5 стакана молока, добавить немного сахара, всыпать
1 ч. л. дрожжей (или согласно инструкции). Когда дрожжи набухнут, добавить
их в просеянную муку, добавить оливковое масло, соль, оставшееся молоко и
сахар, замесить мягкое эластичное тесто. Накрыть пищевой пленкой, поставить
в тёплое место на 40 мин. Тесто должно увеличиться вдвое. Присыпая тесто
мукой, хорошо обмять, разделить на одинаковые части по 50–60 г каждая.
Сформировать булочки-бублики, хорошо скрепить концы. Накрыть чистым кухонным полотенцем, дать постоять 20 мин. Для второго этапа приготовления
бейглов понадобятся: вода, сода и мак. Вскипятить воду, добавить соду. Выкладывать по одному бейглу в кипящую воду, варить 20–30 секунд, они должны увеличиться в размере. Во время варки переверните его пару раз. Выложить
на чистое хлопчатобумажное полотенце, чтобы впиталась лишняя вода, посыпать маком. Смазывать их не нужно. Бумагу для выпечки смазать растительным маслом, выложить бейглы, выпекать в предварительно разогретой духовке
при 180°С без конвекции 20–25 мин, до появления румяной корочки. Бейглы
готовы (рис. 4.190).
325

Рис. 4.190
Бейгл

Рецептура № 4. Матнакаш (Армения)
Требуется: 400 г муки пшеничной, 1 стакан воды, 1/3 ч. л. дрожжей свежих, 1/2 ч. л. соли поваренной, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. масла растительного, семена кунжута — по вкусу, желток куриного яйца для смазывания по желанию.
Способ приготовления. Матнакаш — хрустящий армянский хлеб в форме
крупной овальной лепешки, схожий с толстым лавашом.
Раскрошим в миску дрожжи и разведем с водой комнатной температуры.
Можно добавить немного сахара. Даже в несладкую дрожжевую выпечку в тесто в любом случае добавляют сахар. Добавим основное количество просеянной муки. Далее добавим растительное масло и соль. Замешиваем мягкий
326

дрожжевой «колобок». Чтобы тесто не прилипало к коже и к миске, смажем руки растительным маслом. Накроем тесто пищевой пленкой, затем полотенцем.
Уберём миску в тёплое место на 1,5 ч. Тесто должно хорошо подняться.

Рис. 4.191
Матнакаш

327

После этого тесто обминается. Тесто должно подойти еще один раз. После второй обминки колобок готов к работе. В процессе обминки тесто припудривается мукой. Перенесем нежный колобок на полотенце. Дадим отдохнуть и подняться в течение 15 мин. Покроем противень бумагой для выпечки. Смажем лист растительным маслом. Поместим наше нежное тесто в середину противня. Прижмем руками, формируя овальную лепешку. В центральной части лепешки пальчиками нужно продавить колечко. Затем сделать
параллельные бороздки. Бороздок может быть несколько — как ляжет рука
пекаря. Саму лепешку растягиваем в стороны, сделав более плоской. Заготовку накроем пищевой пленкой. Оставим на некоторое время, после чего
смажем поверхность матнакаша взбитым желтком. Использовать желток необязательно — в некоторых армянских пекарнях хлеб смазывают свежезаваренным чаем. Смазанную поверхность хлеба дополняем кунжутом. Отправим матнакаш в хорошо разогретую духовку на 20 мин. Температура нагрева — не менее 220°C. Выпекаем армянский хлеб до золотистой корочки
(рис. 4.191 и 4.192).

Рис. 4.192
Матнакаш

Рецептура № 5. Круассаны (Франция)
Требуется: 3 листа слоёного дрожжевого теста, 1 шт. яйца куриного,
150 г джема густого, 2 ст. л. муки пшеничной.
Способ приготовления. Круассан считается символом Франции, а также
является классическим завтраком французов. Нам эта выпечка полюбилась за
хрустящую корочку и вкусную начинку.
На поверхности присыпанной мукой раскатать слоеное тесто, предварительно его нужно разморозить при комнатной температуре в течение нескольких часов. Нарезать из теста треугольники. Это просто сделать из прямоуголь328

ного листа теста, разделив его пополам, и каждую половину разрезать по диагонали, получатся треугольники. На широкую часть теста выложить джем.
Свернуть круассан начиная с широкой стороны теста, заворачивая начинку.
Свернутые круассаны согнуть полумесяцем. Выложить все круассаны на противень, застеленный пекарской бумагой. Яйцо взбить вилкой и смазать им
круассаны. Выпекать в духовке 15 мин, температура 180–190°С. Готовые
круассаны достать из духовки и подавать к столу. Джем для начинки брать самый густой. Готовые французские круассаны можно употреблять с чаем или
кофе (рис. 4.193).

Рис. 4.193
Круасаны

329

Рецептура № 6. Бриошь (Франция)
Требуется: 500 г муки пшеничной, 15 г дрожжей свежих качественных,
70 мл молока, 6 шт. яиц куриных свежих, 30 г сахара, 1 ч. л. с небольшой горкой соли поваренной, 1 шт. желтка куриного яйца (для смазывания), 1 ст. л.
сливок (для смазывания, можно заменить молом), 350 г (300 г в тесто + 50 г для
смазывания форм) масла сливочного.
Способ приготовления. В мировой кулинарии немало шедевров традиционной выпечки. К ним относится и пышная французская булочка из сдобного
теста — бриошь. Выпеченные по всем правилам большие и маленькие бриоши
бесподобны. Чтобы они удались, нам понадобятся свежие деревенские яйца,
лучшая мука и сливочное масло хорошего качества, и, конечно же, терпение и
выдержка.
Налейте в миску теплое молоко и разведите в нем дрожжи, добавив 1 ч. л.
сахара, перемешивая пальцами. Как только дрожжи активизируются, можно их
использовать. Просейте муку, добавьте соль в чашу миксера с крюком. Добавьте к муке яйца (комнатной температуры), смесь молока с дрожжами. Вымесите
тесто крюком на малой скорости до однородности. Затем еще 15 мин на малой
скорости, соскребая со стенок лопаткой тесто. В отдельной посуде размешайте
размягченное сливочное масло с сахаром до однородности. Добавляйте небольшими порциями масляно-сахарную смесь в тесто, вымешивая крюком на
малой скорости. Затем увеличьте скорость и вымешивайте 10 мин, пока тесто
не станет хорошо отставать от стенок чаши.
Накройте чашу с тестом салфеткой и поставьте в тёплое место без сквозняков на 2–3 ч до увеличения теста как минимум в 2 раза. Обомните тесто,
накройте плёнкой и поставьте в холодильник на несколько часов, но не более
суток. Через 10 ч, проведенных в холодильнике, тесто увеличилось в 2 раза. Теперь оно готово для формовки. На этом этапе часть теста можно завернуть в
пленку (после обминки), заморозить на 2 недели. Перед выпечкой дать оттаять
в холодильной камере 12 ч. Тесто разделите следующим образом: 1/3 теста —
для большой формы, а 2/3 теста — для малых форм. Каждую форму смажьте
хорошим сливочным маслом, присыпать мукой. Для каждой формы нужно
сформировать шар теста и положить в форму для бриошей. Вдавите пальцы в
середину шара так, чтобы получилась глубокая выемка. Оставшемуся меньшему куску теста нужно придать яйцевидную форму, и выложите его в углубление в шаре, погрузив внутрь на 2/3 высоты. Форму нужно заполнить не более,
чем на 1/3 высоты, так как тесто активно будет подниматься. Взбейте желток с
10% сливками или молоком. Смажьте тесто сверху, дайте расстояться примерно
1,5–2 ч при температуре не ниже 24°С, оно должно увеличиться вдвое. Хорошо
разогрейте духовку до 200°С. Снова смажьте каждую бриошь от краев к центру. Окуните ножницы в холодную воду и сделайте на большом нижнем куске
теста 6 надрезов по кругу глубиной около 3 см. На маленьких булочках надрезы — по 1 см. Поставьте в духовку и выпекайте 15 мин, затем нужно понизить
температуру до 170°С, пеките 30 мин (примерно). Маленькие бриоши будут готовы раньше, как только они зарумянятся — проверьте соломинкой на готов330

ность. Выньте, оставьте бриошь на 5 мин в форме, затем выложите на решетку
и дайте остыть (рис. 4.194–4.196).

Рис. 4.194
Бриошь
331

Рис. 4.195
Бриошь
332

Рис. 4.196
Бриошь

Рецептура № 7. Шотис-пури (Грузия)
Требуется: 400 г муки пшеничной, 300 мл воды тёплой, 1,5 ч. л. с горкой
соли поваренной, 0,5 ч. л. дрожжей сухих.
Способ приготовления. Традиционный грузинский хлеб — неотъемлемая
часть любого застолья. Хлеб по-грузински — «пури», а выпекают его в специальных глиняных печах — «тонэ», раскалённых до 400°С. Заготовки из теста
прилепливают прямо на стены тонэ и очень быстро выпекают. Грузинский хлеб
бывает различной формы: круглый, продолговатый, с закруглёнными углами —
«дедис пури» (мамин хлеб) и «шотис пури» — ромбовидный, с вытянутыми
кончиками. По мнению специалистов, ромбовидная форма в виде сабли грузинского хлеба шотис-пури появилась не случайно — его было удобно брать в военные походы. Поэтому его ещё называют хлебом воинов. Его легко печь, и он
очень быстро остывает.
Для приготовления грузинского хлеба шотис-пури понадобится простой
набор ингредиентов: вода, дрожжи, соль и мука. Так как домашние печи не раскалить до 400°С, выпекать хлеб будем при 250°С. Конечно, результата, как в
специальной печи тонэ, мы не получим, но постараемся получить приближенный вариант. Шотис-пури, приготовленный в домашних условиях, получается
очень вкусным: у него хрустящая корочка и очень мягкий, пористый мякиш.
В тёплую воду всыпать дрожжи, размешать и оставить на 5–10 мин, чтобы они «запустились». Далее всыпать соль и просеянную муку. Замесить тесто. Главное, чтобы оно не получилось слишком крутым, поэтому муку лучше
добавлять частями. Тесто должно быть мягким и нежным, но в то же время
полностью отставать от рук. Тесто собрать в шар и выложить в миску, затянуть миску пищевой плёнкой и оставить в тепле на 1,5–2 ч. По истечении времени тесто хорошо вырастет и увеличится в объеме. Разделить тесто на две
части. Из каждого кусочка теста скатать колобок, прикрыть полотенцем и
оставить ещё на 15 мин. После придать заготовкам более вытянутый вид. Затем вытянутый батон растянуть немного в ширину, чтобы образовался ромб.
По центру сделать отверстие, через которое будет выходить воздух. Оставить
заготовки для расстойки еще на 20 мин, прикрыв полотенцем. Выпекать грузинский хлеб в хорошо разогретой духовке при температуре 240–250°С около
10–15 мин. Готовые лепёшки достать из духовки и укутать в полотенце.
333

Грузинский хлеб шоти (шотис-пури), приготовленный в домашних условиях,
получается очень вкусным. Подавать его можно горячим или охлаждённым
(рис. 4.197).

Рис. 4.197
Шотис-пури

Рецептура № 8. Каравай (Россия, Украина, Беларусь)
Требуется: для теста каравая: 1 кг муки пшеничной, 500 мл кефира, 4 шт.
желтков куриных яиц, 150 г сахара, 1/2 ч. л. соли поваренной, 50 г масла сливочного, 10 г дрожжей сухих; для теста украшений: 300 г муки пшеничной, 4 шт. белков куриных яиц, 1 ч. л. ванильного сахара, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. масла растительного; для смазывания каравая: 2 ст. л. молока, 1 шт. желтка куриного яйца.
Способ приготовления. Каравай является традиционным хлебом восточных славян (русских, украинцев и белорусов).

334

Рис. 4.198
Каравай

Для приготовления теста необходимо сделать опару. Для этого нужно в
глубокую миску влить тёплый кефир, всыпать сухие дрожжи, 1 ст. л. сахара и
335

2 ст. л. муки. Тщательно перемешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое
место на 30 мин. Пока готовится опара, соединим желтки куриных яиц с солью,
оставшимся сахаром и растаявшим сливочным маслом. Тщательно все перемешать. Когда будет готовая опара — влить яичную массу и снова перемешать. Частями ввести просеянную муку и замесить мягкое, покладистое тесто. Оно не
должно прилипать к рукам. Выложить его в миску, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1,5–2 ч. Тесто должно увеличиться в два раза. Затем нужно его еще раз перемять и разделить на две части. Из одной части скатать колобок и выложить в центр формы для запекания. Вторую часть теста разделить на
12 частей, из каждой скатать шарик и выложить их вокруг основного куска. Эти
кусочки-саечки удобно будет отламывать и раздавать гостям. Они будут как мини-булочки. Накрыть салфеткой и оставить на 20–30 мин для подъема. Подготовить ингредиенты для теста для украшения. В миску вылить белки куриных яиц,
всыпать к ним сахар, ванильный сахар и растительное масло. Перемешать до
полного растворения сахара и начать частями всыпать муку. Замесить крутое,
плотное тесто. Накрыть его салфеткой и оставить на 15 мин. Затем из этого теста
сформировать украшения: розы, листики, колоски. Когда каравай поднимется,
смазать всю его поверхность взбитым куриным желтком и молоком. Сверху в
произвольном порядке выложить заготовки украшения. Отправить каравай в духовку. Выпекать при температуре 180°С 50 мин. Румяный, красивый каравай готов. Он должен полностью остыть, и только потом можно вынуть его из формы
(рис. 4.198 и 4.199).

Рис. 4.199
Каравай

Рецептура № 9. Юха (Азербайджан)
Требуется: 200 г муки пшеничной, 100 г воды, 1 щепотка соли, 0,5 ч. л.
дрожжей.
Способ приготовления. Юха — это азербайджанский хлеб, название которого в переводе означает «тонкий». Он действительно тонкий — его толщина
1,5–2 мм. Конечно, можно урегулировать толщину по своему вкусу. Водой
сбрызгивать тоже не обязательно, если вы не планируете что-либо заворачивать
в юху. От воды юха становится мягкой и покладистой, а без неё — хрустящей и
ломкой. Азербайджанцы выпекают юху на своеобразном поду, изготовленном
из листовой стали толщиной 3–4 мм, который называют садж.
В кипяченую остывшую воду всыпать сахар. Просеять дважды муку и
всыпать полпорции в воду. Всыпать дрожжи. Разболтать вилкой до однородного
336

состояния. Всыпать вторую часть муки и замесить тесто. Оно должно быть мягким, не липнущим к рукам, но покладистым. Накрыть салфеткой и оставить на
15–20 мин в теплом виде. Очень тонко раскатать, примерно 1,5–2 мм. На огонь
установить рассекатель или перевернутый противень и хорошо разогреть. Выложить лаваш на 1 мин, перевернуть на другую сторону еще на 30 с. Готовый лаваш выложить на полотенце, сбрызнуть водой и накрыть сверху полотенцем. Заняться следующим. Вкусная азербайджанская юха готова (рис. 4.200). Можно
употреблять вместо хлеба или свернуть рулетом, а внутрь выложить зелень и
нарезанные брусочками овощи.

Рис. 4.200
Юха
337

Рецептура № 10. Тигровый хлеб (Нидерланды)
Требуется: белый хлеб: 450–550 г муки пшеничной, 1 ст. л. дрожжей сухих, 60 мл воды тёплой (41–43°С), 240 мл тёплого молока (41–43°С), 20 г сахара, 30 мл масла растительного, 1,5 ч. л. соли поваренной; топпинг: 220 г муки
рисовой, 1,5 ст. л. дрожжей сухих, 330 мл воды тёплой (41–43°С), 30 г сахара,
30 мл масла растительного, 0,5 ч. л. соли поваренной.
Способ приготовления. Тигровый хлеб является традиционным (национальным) хлебом Нидерландов.

Рис. 4.201
Тигровый хлеб

338

Рис. 4.202
Тигровый хлеб. Приготовление
339

Соединяем дрожжи, сахар, молоко и воду; дожидаемся появления пузырьков. Всыпаем часть (280 г) муки, размешиваем до однородного состояния.
В тёплом месте оставляем до образования на поверхности пены. Всыпаем ещё
муку (140 г), долго вымешиваем.
Добавляем ещё муки (65 г). Вымешиваем до тех пор, пока не начнет отлипать от стенок чаши. Выкладываем на раскаточную поверхность, припыленную мукой. Добавляем еще 1,5 ст. л. муки, чтобы вымесить колобок. Смазываем миску растительным масло, кладем в нее тесто, накрываем, оставляем в тёплом месте на 50–60 мин. Делим тесто на 6 равных частей (для булочек) или
2 (для буханок). Формируем хлеб, выкладываем на противень, накрываем,
оставляем в тёплом месте.
Приготовление топпинга. Смешиваем дрожжи, воду, сахар, масло, соль,
ждем появления пузырьков. Всыпаем муку, размешиваем, добиваясь густоты
сметаны (можно добавить больше или меньше муки).
Выпечка хлеба. Духовку разогреваем до 190°С. К тому времени, когда
духовка нагреется, булки подрастут, а топпинг настоится. Обильно ровным слоем покрываем булочки топпингом и отправляем в духовку на 25 при
180°С. Повышаем температуру до 190°С, запекаем 5–7 мин, до образования
светло-коричневой корочки. Тигровый хлеб хорош и горячим, и холодным
(рис. 4.201–4.203).

Рис. 4.203
Тигровый хлеб

Рецептура № 11. Лахох (Сомали, Йемен, Джибути, Израиль)
Требуется: 3,25 стакана муки пшеничной (или сорговой), 80 г манки, 20 г
дрожжей сухих, 3–4 стакана тёплой воды, 1,5 стакана воды горячей (80–100°С),
1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли поваренной, 0,5 ч. л. имбиря сухого, 50 мл масла
оливкового.
Способ приготовления. Лахох — сомалийский хлеб для завтрака в виде
толстых дырявых блинов. Такое подобие бабушкиных дрожжевых блинов, которые у нас с удовольствием уплетались в детстве вприкуску с жареным салом
и яйцами из печи. Вкусное кушанье со странным названием готовят сомалийцы, йеменцы, израильтяне и жители Джибута.
Манку заливают крутым кипятком, перемешивая, чтобы не образовалось
комков. Накрывают крышкой и оставляют остывать и набухать до комнатной
340

температуры. Дрожжи соединяют с 3 ст. л. муки, сахарным песком и 0,5 стаканом тёплой воды. Ждут появления пышной шапочки (3–4 ч). В большую емкость высыпают оставшуюся муку, солят, выливают остальную воду и подошедшую забродившую опару. Перемешивают до однородного состояния. Вводят набухшую манку и вновь размешивают до однородности. В итоге основа
для лахоха напоминает тесто для наших оладий. Если идеал не достигнут, можно подкорректировать добавлением воды или муки: гуще-жиже. В тёплом месте
оставляем тесто для поднятия. Оно должно удвоиться. Тогда его размешивают
и начинают печь. Холодную сковороду смазывают маслом, используя ватный
диск или силиконовую кисть. Выливают два половника теста и жарят на среднем огне, пока не начнется активное пузырение.
Блины пекут сразу на двух горячих поверхностях, чтобы успеть накормить домочадцев горячей едой. Пока одну лепешку едят, вторая печется. Наливают тесто на холодную сковородку. Перед тем, как налить в сковородку тесто,
ее нужно охладить. Перевернуть и подставить под струю холодной воды. Таким
образом все лахохи будут равномерно прожариваться. Лахох пекут только с одной стороны. Вторую оставляют нежной. В ней хорошо видны большие дырочки. Когда низ подрумянится (приобретет легкий карамельный оттенок), лахох
снимают со сковороды и помещают на полотенце дырками вверх. Складывают
лахохи друг на друга, так они дольше остаются тёплыми (рис. 4.204).

Рис. 4.204
Лахох

Рецептура № 12. Лао-бин (Китай)
Требуется: 250 г муки пшеничной, 110 мл воды тёплой, 30 г лука зелёного, 1 ст. л. масла растительного, 1–2 ст. л. масла кунжутного, 1/2 ч. л. соли поваренной, перец чёрный молотый — по вкусу.
Способ приготовления. Лао-бин — китайский хлеб или китайская хлебная лепешка. Лао-бин является традиционным блюдом китайской кухни.
Просеиваем муку. В просеянной муке делаем лунку, наливаем туда масло
и воду, добавляем соль и замешиваем тесто. Закрываем полученное тесто плён341

кой и отставляем на полчаса. Затем тесто делим на три части. Первую часть теста раскатываем в очень тонкую лепёшку, смазываем её растительным маслом,
посыпаем порезанным колечками зелёным луком и перцем, сворачиваем в рулет. Теперь заворачиваем рулет в улитку, а улитку раскатываем в плоский диск
(около 0,5 см). Так же поступаем с оставшимся тестом и ингредиентами (луком
и перцем). Обжариваем лепёшки по 3–5 мин с каждой стороны на смазанной
растительным маслом сковороде (рис. 4.205).

Рис. 4.205
Лао-бин

342

Рецептура № 13. Наан (Индия)
Требуется: для теста: 2,5 стакана муки пшеничной, 1/2 ч. л. дрожжей сухих, 1 шт. яйца куриного, 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. соли поваренной, 1/2 стакана
воды, 1/4 стакана йогурта натурального, 1/4 стакана масла оливкового; для масла чесночного: 50 мл масла оливкового, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. орегано сушенного, соль поваренная — по вкусу.
Способ приготовления. Наан — вкусные и эластичные индийские лепёшки. Наан являются традиционным блюдом индийской кухни.

Рис. 4.206
Наан
343

В тёплой воде развести сахар и дрожжи. В другой миске смешать йогурт
(можно заменить простоквашей), масло, яйцо, соль и перемешать венчиком.
Добавить эту смесь к разведенным дрожжам и перемешать венчиком. Затем
начать постепенно добавлять муку. Замесить нежное тесто. Переложить в
миску (можно оставить на столе и просто накрыть миской) и оставить в тёплом месте на полтора часа. Не надо ждать, что тесто сильно увеличится в объёме, мы просто даём ему слегка подняться и отдохнуть. Спустя указанное
время стол хорошо посыпать мукой, переложить тесто, обмять и разделить на
12–15 частей. Каждую часть скатать в «колобок». Затем берём «колобок»,
припыляем стол слегка мукой и раскатываем его в тонкую лепешку. Лепешка
не должна быть ровной и круглой, главное — просто тонко раскатать тесто.
Сковороду с толстым дном хорошо разогреть, смазать маслом, как когда мы
жарим блины, и начать жарить лепешки. Жарим на медленном огне 3–4 мин с
каждой стороны. Готовую лепешку переложить на доску и смазать чесночным
маслом.
Приготовим чесночное масло: чеснок выдавить через пресс, добавить
орегано, соль, масло и перемешать.
После обмазывания маслом нежнейшие индийские лепешки наан готовы
(рис. 4.206), а самое главное, что холодные лепешки не становятся каменными,
они остаются такими же мягкими.
Рецептура № 14. Фолар (Португалия)
Требуется: 250 г муки пшеничной, 150 мл молока (+ ещё немного для
смазывания перед выпечкой), 100 г масла сливочного, 1 ч. л. дрожжей, 100 г
марципана, 25 г сахара, 0,5 ч. л. корицы молотой, 0,5 ст. л. молотых семян фенхеля, соль поваренная — по вкусу.
Способ приготовления. Фолар — традиционный португальский сладкий
пасхальный хлеб.
В тёплом молоке растворяем дрожжи для сдобы и 1 ст. л. муки, ждем, пока опара не начнет подниматься. Когда опара готова, просеиваем оставшуюся
муку, смешиваем её с солью, выливаем опару и добавляем сахар. Замешиваем
тесто оно будет очень крутым, но это не страшно так как ещё нужно добавить
масло. Тесто вымешиваем около 10 мин. Масло растапливаем добавляем в него
корицу и фенхель, выливаем к тесту. Вымешиваем тесто с маслом до тех пор,
пока оно не станет гладким и однородным, оно будет мягкое и нежное. Тесто
оставляем на расстойку на 2 ч. Незадолго до окончания времени духовку включаем на разогрев на 190°С. Подошедшее тесто ещё немного месим, формируем
из него круглый хлеб диаметром не больше 16 см, удобно сделать это сразу на
пекарской бумаге. Марципан делим на 4 части, скатываем шарики, укладываем
на тесто, придавливая их. Смазываем сверху молоком, ставим выпекаться на
25–30 мин. Даём хлебу остыть и подаем к столу (рис. 4.207).
Рецептура № 15. Бисквит (Западная Европа)
Требуется: 100 г муки пшеничной, 4 шт. яиц куриных, 150 г сахара, 15 г
ванильного сахара.
344

Рис. 4.207
Фолар

Способ приготовления. Бисквит является традиционной выпечкой для
стран Западной Европы.
Форму для выпечки слегка смазать маслом и застелить пергаментом (либо
смазать маслом, обсыпать мукой и стряхнуть излишки муки). Муку просеять 1–
2 раза. Белки отделить от желтков. Белки от желтков нужно отделять очень аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в белки, иначе белки не взобьются.
Также миска, в которой будут взбиваться белки, должна быть чистой, без следов
жира. Лучше протереть ее бумажным полотенцем, смоченном в уксусе или соке
лимона. Желтки положить в миску, добавить половину сахара и ванильный сахар. Хорошо растереть желтки с сахаром до увеличения в объеме и побеления
массы. Желтки можно растереть при помощи вилки, венчика, миксера или
стержневого измельчителя. Белки поместить в чистую миску или чашу миксера.
Взбивать белки на средней скорости миксера до образования легкой пышной пены (до мягких пиков). Не прекращая взбивания, тонкой струйкой всыпать сахар.
345

Рис. 4.208
Бисквит

Когда добавлен весь сахар, продолжить взбивать, пока при наклоне (или
переворачивании) миски белки не будут из нее выливаться (будьте внимательны
и не перебейте белки). Третью часть взбитых белков добавить к желткам и аккуратно, сверху-вниз, перемешать силиконовой лопаткой. Добавить в желтковую
массу просеянную муку и хорошо перемешать, затем добавить оставшиеся взбитые белки и очень аккуратно, движениями сверху-вниз, как бы поднимая слой за
слоем, перемешать тесто. Тесто не нужно долго перемешивать, чтобы не разру346

шить пузырьки воздуха, за счет которых бисквит поднимается. В бисквитное тесто можно добавлять тертую лимонную или апельсиновую цедру, просеянное
какао, измельченные орехи. Эти ингредиенты предварительно смешивают с мукой. Если в тесто добавляются какао или орехи, муки следует взять меньше на
такое же количество. Также часть муки можно заменить крахмалом. Форму заполняют тестом не более чем на 2/3 высоты, так как при выпекании бисквит увеличивается в объеме примерно в 1,5 раза. Выложить тесто в форму и разровнять
поверхность. Выпекать бисквит в заранее разогретой до 180°C духовке около 30–
35 мин. Аккуратно извлечь бисквит из формы, выложить на решетку и дать
остыть. Во время выпекания, дверцу духовки, желательно не открывать первые
20–25 мин, иначе бисквит может опасть. Но, если нет необходимости, дверцу
лучше не открывать в течение всего времени выпекания бисквита. Бисквит готов, если он немного съежился, края отходят от стенок формы, а при легком
нажатии на него пальцами бисквит пружинит, и ямка быстро восстанавливается.
Если форму не застилали пергаментной бумагой, нужно ножом пройтись по
краю формы и отделить бисквит от стенок формы. Остывший бисквит накрыть
салфеткой или бумажным полотенцем и дать вылежаться при комнатной температуре 8–12 ч (тогда при пропитке сиропом бисквит не будет размокать и крошиться при нарезании) (рис. 4.208 и 4.209).

Рис. 4.209
Бисквит

347

Рецептура № 16. Чурек (Северный Кавказ)
Требуется: 1 кг муки пшеничной, 1 ч. л. без верха соли поваренной,
0,5 ч. л. дрожжей, 1 шт. яйца куриного.
Способ приготовления. Чурек — традиционный для Северного Кавказа
хлеб. Широко распространён среди народов Дагестана Российской Федерации.
На рисунке 4.210 представлены этапы приготовления хлеба «Чурек».
Для приготовления чурека необходимо просеять муку. К муке добавить
соль и всё перемешать. Добавить в тёплую воду дрожжи и их полностью растворить. Воду с дрожжами добавить в смеси муки и соли. Замешать тесто.
Оставить тесто в покое, т. е. дать тесту хорошо подойти. Разделить тесто,
сформировать из него круглые лепёшки и дать ему снова подойти. Разогреть
духовку до 250–300°С. Хорошо подошедшие лепёшки смазывают взбитым
сырым яйцом. Вилкой сделать узор и несколько сквозных дырочек на лепёшке
(чтобы хлеб не вздулся). Хлеб поставить в разогретую духовку и выпекать.
Когда хлеб зарумяниться, его нужно вытащить. Хлеб должен быть пропечён с
обеих сторон и быть лёгким. Хлебу нужно дать остыть и держать в пакетиках,
чтобы быстро не зачерствел. Хлеб также можно замораживать. Замораживается данный хлеб быстро.

Рис. 4.210
Чурек
348

Рецептура № 17. Тортилья (Мексика)
Тортилья — это тонкая индейская лепёшка, которая делается из кукурузной или пшеничной муки. Такая форма и толщина позволяют использовать
тортилью не только в качестве хлеба, но и как универсальный «конвертик» для
самых разнообразных начинок. К наиболее популярным традиционным блюдам
из тортильи можно отнести буррито, кесадилью, тако, фахиту и другие мексиканские закуски. Обязательным элементом всех блюд из тортильи считаются
соусы и салаты (например, сальса или гуакамоле), добавляющие им сочности и
формирующие тот самый неповторимый вкус, за который мы любим мексиканскую кухню.
Вариант № 1. Мексиканская тортилья с пшеничной мукой
Требуется: 200 г муки пшеничной, 20 г масла сливочного, 90 мл воды,
0,25 ч. л. соли поваренной, 0,25 ч. л. разрыхлителя.

Рис. 4.211
Тортилья

Способ приготовления. В глубокую миску подходящего размера просеиваем муку с солью и разрыхлителем. Добавляем мягкое сливочное масло. Перетираем смесь руками до образования крошки и вливаем воду. Начинаем замешивать тесто ложкой прямо в миске. Когда тесто начнет собираться в комок,
перекладываем его на рабочую поверхность, которую при необходимости можно слегка присыпать мукой. Замешиваем мягкое нежное тесто. Сильно забивать
мукой такое тесто не стоит. Готовое тесто собираем в колобок, накрываем пищевой пленкой или полотенцем (я обычно накрываю его пленкой и сверху полотенцем) и даем постоять 20–30 мин, чтобы оно отдохнуло. Готовое тесто делим на 4–5 равнозначных по величине частей: можно поделить шар на секции, а
можно раскатать из теста жгут и поделить его ножом на одинаковые кусочки.
Можно делить «на глаз» или использовать для этого кухонные весы, чтобы все
заготовки были одинакового веса. Каждый кусочек тонко раскатываем скалкой.
Толщина лепешки должна быть около 1–2 мм, при раскатке не переусердствуйте, а то лепешки могут получится сухими и ломкими. Жарим лепешки на сухой
сковороде на среднем огне с двух сторон. Лепешки должны зарумяниться, но
остаться мягкими, не пересушите. Готовые лепешки выкладываем на плоское
349

блюдо (дощечку) и укутываем их полотенцем или складываем в кастрюлю и закрываем крышкой. Так они пропарятся, останутся мягкими и не будут ломаться. Готовые лепешки храним в плотно закрывающемся пакете (рис. 4.211).
Вариант № 2. Индейская тортилья с кукурузной мукой
Требуется: 1 стакан муки кукурузной, 0,5 стакана муки пшеничной, 20 г
масла сливочного, 120 мл воды, 0,5 ч. л. соли поваренной, 1 ст. л. масла растительного.
Способ приготовления. В глубокой миске смешиваем кукурузную и
пшеничную муку, солим, в отдельной емкости смешиваем тёплую воду с подсолнечным маслом, перемешиваем. При надобности, еще добавляем небольшими порциями кукурузную муку, чтобы на выходе получить мягкое тесто.
Скатываем его в колобок, накрываем полотенцем и оставляем на 30 мин. По
истечении этого времени разделяем тесто на 6 равных частей. На полиэтиленовую пленку выкладываем одну из частей теста, сверху накрываем также полиэтиленом, и раскатываем лепешку в тонкий пласт примерно 15 см в диаметре. Очень аккуратно извлекаем тортилью из полиэтиленового «плена» и обжариваем на хорошо раскаленной сухой сковородке без использования масла.
Таким образом будем раскатывать и обжаривать все лепешки по 2 мин с каждой стороны. Начиняйте румяные тортильи курицей, грибами, зеленью — всё
на свой вкус.
Рецептура № 18. Брецель (Германия)
Требуется: 500 г муки пшеничной, 40 г масла сливочного, 300 мл молока,
2 ч. л. сахара, 12 г дрожжей быстродействующих, кунжут, мак и соль для посыпки; раствор для «купания» брецеля: 2 л воды, 2 ст. л. соды пищевой.
Способ приготовления. Брецель — традиционная немецкая выпечка. По
своей сути — вкуснейший румяный крендель из дрожжевого теста. Простая, но
невероятно аппетитная выпечка, популярная во всем мире.
Просейте пшеничную муку. Добавьте дрожжи, сахар и хорошо все перемешайте. Сформируйте в центре муки небольшое углубление. Добавьте соль и размягченное сливочное масло, а затем влейте холодное молоко. Смешайте компоненты и сформируйте шар мягкого теста. Переместите тесто на рабочую поверхность и интенсивно вымесите 10–20 мин, пока тесто не станет гладким и эластичным. Прикройте тесто пищевой пленкой и оставьте на 15 мин. Затем обомните тесто и разделите на 8–9 равных частей. Каждую порцию теста скатайте в форме небольшой колбаски. Прикройте заготовки пищевой пленкой и оставьте еще на
15 мин. Разровняйте порцию теста, прижимая основанием ладони. Сложите тесто
пополам, по направлению к себе, затем снова разомните и снова сверните, повторите процесс в третий раз. Затем, продолжая работать основанием ладоней, двумя
руками раскатайте заготовку, двигаясь от центра к краям. У вас должен получиться жгут длиной около 70 см. По толщине заготовка должна быть неравномерной — с более пышным участком теста в центре, это так называемый «живот» или
«тело» брецеля, и постепенно сужающейся к краям. Тонкие концы жгута еще
называют «руками» брецеля. Дважды скрестите «руки» брецеля, а затем закрепите
350

их с двух сторон от его «живота», придав заготовке классическую форму кренделя
с тремя отверстиями в центре. При необходимости заготовку можно слегка растянуть и подкорректировать её форму.

Рис. 4.212
Брецель
351

Повторите процедуру с оставшимися порциями теста. Затем прикройте
заготовки пищевой плёнкой или кухонным полотенцем и оставьте в тёплом
месте кухне на 30 мин, для того чтобы тесто поднялось. Затем, не накрывая
тесто, поместите заготовки в морозилку на 30 мин или на 1 ч в холодильник.
Этот этап нужен для того, чтобы тесто затвердело и заготовки уверенно сохраняли форму в процессе дальнейшего приготовления. Доведите до кипения
2 л воды и добавьте соду. Как правило, на 1 л воды добавляется 20–30 г соды,
т. е. 1 ст. л. соды «без горки» или «с горкой». Чем крепче раствор, тем более
румяными получаются брецели. Перемешайте раствор до растворения соды и
уменьшите огонь так, чтобы вода постоянно слабо кипела. Погрузите охлажденный брецель в воду на 30 с. Затем извлеките брецель, стряхните излишки
воды и поместите на пекарскую бумагу, смазанную маслом. Стоит сказать, что
в процессе выпечки брецель так и норовит прилипнуть к бумаге, поэтому используйте качественную промасленную бумагу или силиконовый коврик для
выпечки. Присыпьте брецели солью, семенами кунжута или мака. В самом
пышном месте слегка надрежьте «живот» каждого брецеля. Присыпьте брецели солью, семенами кунжута или мака. Затем поместите брецели в разогретую
до 200–220°С духовку и выпекайте 15–20 мин, до характерного насыщенного
карамельно-золотистого цвета. Брецель готов (рис. 4.212 и 4.213).

Рис. 4.213
Брецель

352

Рецептура № 19. Пумперникель (Германия)
Требуется: 150 г муки ржаной, 200 г муки пшеничной, 35 г какаопорошка, 3 ст. л. патоки, 70 мл пива тёмного, 180 мл воды, 2 ст. л. масла растительного, 1 ч. л. кофе молотого, 5 г соли поваренной, 1 ст. л. тмина, 10 г
дрожжей сухих.
Способ приготовления. Хлеб «Пумперникель» (нем. Pumpernickel) —
распространённый в Германии сорт ржаного хлеба. Изготавливается, как правило, из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого
зерна (фолькорнброт). Иногда это хлеб из ржаной и пшеничной муки. Пумперникель характерен для вестфальской кухни. Хлеб «Пумперникель» оказывает
весьма положительное воздействие на пищеварительный процесс, как средство
против запоров использовался в Германии ещё в позднем Средневековье.

Рис. 4.214
Пумперникель

353

Какао порошок разведите в половине подготовленной воды, доведите до
кипения, добавьте мелко размолотый кофе, патоку и перемешайте. Остудите до
комнатной температуры. Если у вас нет патоки, её можно заменить 2 ст. л. коричневого сахара, который вместе с 1 ст. л. жидкого мёда прогревается на маленьком огне или на водяной бане до полного растворения сахара. Или можно
заменить просто на 3 ст. л. мёда. В большую миску просейте оба вида муки, добавьте соль, дрожжи, тмин и перемешайте. Влейте пиво, оставшуюся воду, какао с патокой и кофе, растительное масло — замесите тесто. Выложите тесто на
присыпанную мукой поверхность и вымешивайте его не менее 10 мин. Положите тесто в миску, смазанную маслом, накройте полотенцем и оставьте на
1,5 ч в тёплое место. За это время тесто подойдет, и его объём увеличится
вдвое. На присыпанную мукой поверхность выложите тесто и месите его еще
5 мин. Затем сформируйте булку. Постелите на противень бумагу для выпечки,
смажьте ее маслом и присыпьте мукой, а затем выложите на противень сформированный хлебушек (или положите в форму для хлеба). Острым ножом можно сделать глубокий надрез. Накройте противень влажным полотенцем (чтобы
не пересыхала поверхность теста) и оставьте в тёплом месте ещё на 45 мин,
чтобы тесто ещё раз хорошо поднялось. Поставьте противень в духовку, предварительно разогретую до 185°С, и выпекайте 45–60 мин (в зависимости от духовки). Достаньте хлеб и дайте ему остыть на решетке (рис. 4.214).
Рецептура № 20. Рейкялейпя (Финляндия)
Требуется: 200 г муки ржаной, 500 г муки пшеничной, 200 мл молока,
1 ст. л. масла растительного, 1,5 ч. л. дрожжей, 1 ч. л. соли поваренной.
Способ приготовления. Финский хлеб «Рейкялейпя» представляет собой
толстую лепёшку из ржаной муки с дыркой посередине. Дырку делали не для
красоты, а для удобства. Дело в том, что в финских домах одна печь служила
для обогрева, а другая — для выпечки хлеба. Поэтому хлеб всего несколько раз
в год, зато сразу в большом количестве. Для удобства хранения делали в хлебе
дырку и нанизывали на специальную палку под потолком. Рейкялейпя ели с
маслом и молоком.
Молоко, перелив в кастрюлю небольшого размера, нагрейте до тёплого
состояния. Затем высыпите к нему всю пшеничную, а также 50 г ржаной муки.
Таким образом, у вас должна получиться смесь, напоминающая по своей консистенции жидкую кашицу. Накрыв данную массу специальной пищевой пленкой, оставьте её стоять при комнатной температуре на протяжении 8 ч. По истечении времени на опаре образуется пенка и она увеличится в объёме — это
значит, что опара готова. Выложите к ней остатки ржаной муки, а также соль.
Тщательно перемешав, вымесите довольно гладкое и эластичное тесто — оно
не должно прилипать к ладоням. Готовое тесто разрежьте на 2 части одинакового размера. Затем каждую сформируйте таким образом, чтобы образовалась
лепешка. В центре полученных лепешек сделайте отверстие. Затем просуньте в
него палец и прокрутите на нем будущий финский хлеб «Рейкялейпя». Удобнее
делать данную процедуру, намазав руки растительным маслом. Таким образом,
дырка увеличится и станет более ровной, чем была прежде. Лепешки поместите
354

на противень с пекарской бумагой на некотором расстоянии друг от друга.
Накрыв их с помощью полотенца, оставьте при комнатной температуре примерно на 60 мин — они должны расстояться. Разогрев духовой шкаф до температуры 180°С, отправьте в него выпекаться настоявшиеся лепешки из теста на
протяжении 20–25 мин. Финский хлеб «Рейкялейпя» готов (рис. 4.215).

Рис. 4.215
Рейкялейпя

Рецептура № 21. Фокачча (Италия)
Требуется: для теста: 350 г муки из мягких сортов пшеницы тонкого помола, 210 г воды кипячённой комнатной температуры, 1 ст. л. масла оливкового, 7 г дрожжей сухих, 2 ч. л. сахара, 5 г сахара; для смазывания: 2 ст. л. масла
оливкового, 1 щепотка соли поваренной.
Способ приготовления. Итальянская фокачча (Focaccia) — один из самых
популярных и древних видов хлеба, дошедших до наших дней. Полагают, что
фокачча впервые появилась еще во времена этрусков на территории северной
Италии. Её название пошло от римского “panis focacius”, что переводится как
«хлеб в центре огня». В эпоху Римской Империи лепёшку пекли в золе, оставшейся после костра, а не над пламенем. Рецепт фокаччи у римлян состоял из
грубой муки, оливкового масла, воды и небольшого количества дрожжей и соли. Эта хрустящая лепёшка появилась на свет благодаря изобретательности
сельских жителей, восполнявших нехватку продуктов неуёмной фантазией. Из
одного классического рецепта в современной кухне родилось множество вариантов выпечки с разнообразными приправами. Считается, что фокачча стала
первым национальным блюдом Италии. Даже знаменитая пицца — это всего
лишь эволюционировавший потомок плоского хлеба.
Вначале объединяем в сухом виде муку, соль, сахар и дрожжи. Добавляем
воду и масло и вымешиваем тесто до упругого состояния. Отправляем его в
эмалированную ёмкость и накрываем полотенцем. Даём подняться тесту в тёплом месте. Идеальный вариант: разогреть духовку до 50°С, выключить нагрев
и, поместив в неё миску с тестом, плотно закрыть дверцу. По прошествии времени берём тесто в руки и аккуратно мнём около минуты, чтобы «выгнать»
воздух изнутри. Затем равномерно распределяем его по предварительно смазанной маслом форме для выпечки (3528 см), накрываем и снова даём подняться. Кончиками пальцев делаем углубления по всей поверхности лепёшки и
последний раз оставляем на 10 мин. Финальный штрих: смазываем фокаччу
355

маслом и посыпаем крупной солью. Выпекаем в предварительно разогретой до
200°С духовке в течение 25 мин (рис. 4.216).

Рис. 4.216
Фокачча

Рецептура № 22. Чиабатта (Италия)
Требуется: 430 г муки пшеничной, 330 мл воды, 1 ч. л. дрожжей быстродействующих, 1 ч. л. соли поваренной.
Способ приготовления. Чиабатта — это традиционный итальянский белый хлеб из теста на дрожжах или закваске с добавлением оливкового масла.
Еще одна особенность хлеба «Чиабатта» — его форма, слегка приплюснутая.
Отсюда и название, в переводе с итальянского означающее комнатную туфлю
или тапок. Основная же особенность хлеба «Чиабатта» — это структура его мякоти с крупными порами и хрустящая корочка.
В глубокую, удобную для замеса миску просейте нужное количество пшеничной муки. Добавьте соль и сухие быстродействующие дрожжи. Тщательно перемешайте, сделайте в центре углубление и налейте туда тёплую воду. Ложкой
размешайте мучную массу. Тесто должно получиться густым и липким. Накройте
миску полотенцем или затяните пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 12–15 ч. По истечении времени тесто значительно вырастет и увеличится в объеме, на его поверхности будет множество разных по размеру пузырьков воздуха. Наша задача — их сохранить. Присыпьте рабочую поверхность мукой и выложите тесто. Руками придайте ему форму прямоугольника и заверните
длинные края внутрь. Боковые части сложите к центру. Разрежьте тесто пополам.
Подготовьте «колыбельку» для будущего хлеба — картонные валики или длинные бутылки из термостойкого стекла обмотайте фольгой и выложите по краям и
центру противня, получившуюся конструкцию накройте пергаментом. Переложите тесто, немного растягивая его в длину. Присыпьте пшеничной мукой, накройте
полотенцем и оставьте на 1 ч при комнатной температуре. Когда наши заготовки
«отдохнут», отправьте их в разогретую до 220°С духовку. Первые 10 мин выпекайте с паром, для этого на дно духовки поставьте широкий поддон с горячей водой. Оставшееся время (20–25 мин) готовьте в обычном режиме до красивого румяного цвета. Когда хлеб испечётся, переложите его на решётку и дайте полностью остыть. Вот и всё, вкусная, ароматная классическая итальянская чиабатта готова (рис. 4.217).
356

Рис. 4.217
Чиабатта
357

Рецептура № 23. Тандыр-нан (Узбекистан)
Требуется: 500 г муки пшеничной, 170 мл воды (тёплой), 4 ст. л.
дрожжей (или по вкусу), 170 мл молока, 20 г кунжута светлого (для украшения), 1 шт. яйца куриного, соли поваренной — по вкусу.
Способ приготовления. Тандыр-нан — горячие узбекские лепёшки, которые пекут в специальной глиняной печи (тандыре), отсюда и название блюда.
Муку необходимо просеять вместе с солью и дрожжами в миску. Затем
аккуратно вливаем в миску с мукой и дрожжами воду, молоко и растительное
масло, замешиваем однородное тесто. Тесто необходимо выбить скалкой в течение пяти минут для того, чтобы оно стало более эластичным. Присыпаем тесто мукой и ставим в тёплое место подходить (примерно на 1 ч).
После того как тесто поднимется, добавляем ещё 2 ст. л. растительного
масла и вымешиваем тесто. Из этого теста формируем два колобка и ставим
опять в теплое место, чтобы теперь уже колобки поднялись. В это время можно
поставить разогревать духовку. После того как колобки поднимутся, из них
формируем небольшие шарики, нажмите на них ладошкой так, чтобы получилась лепешка 2–3 см толщиной. Затем еще раз слегка нажмите, но уже на центр
булочки, чтобы получилось небольшое углубление, где затем нужно сделать
несколько проколов с помощью вилки. Далее лепёшки посыпаем кунжутом.
При желании можно булочки смазать яйцом. Готовые лепёшки ставим в разогретую духовку (180°С) и выпекаем в течение 20–30 мин. Горячие готовые лепешки помазать с лицевой стороны разведенным в молоке яйцом — так они
приобретут приятный блеск (рис. 4.218). Обычно тандыр-нан подают к чаю, но
также и к различным блюдам (плову, шашлыку или шурпе и т. п.).

Рис. 4.218
Тандыр-нан

Рецептура № 24. Сайка (Россия, Прибалтика)
Требуется: 300 г муки пшеничной, 125 мл молока, 1 ст. л. сахара, 1/3 ч. л.
соли поваренной мелкой, 15 г дрожжей свежих, 15 г масла сливочного, 1 шт.
яйца куриного.
Способ приготовления. Сайка — вкусный сдобный хлеб с легкой корочкой и нежнейшим мякишем. Популярна сайка в России и Прибалтике.
Масло растопить. В теплом молоке растворить дрожжи, соль и сахар. Добавить масло и яйцо. Просеять муку. Замесить тесто. Накрыть и убрать в тепло
358

для подъёма. Разделить тесто на три части. Скатать колобки. Прямоугольную
форму слегка смазать маслом и присыпать мукой. Выложить колобки. Накрыть
и убрать в тепло для подъема. Выпекать сайку при температуре 190°С до румяного цвета (рис. 4.219).

Рис. 4.219
Сайка

Рецептура № 25. Патыр (Узбекистан)
Требуется: 0,5 кг муки пшеничной, 125 мл молока, 125 мл воды кипячённой, 10 г соли поваренной, 10 г сахара, 20 г семян кунжута, 1 шт. желтка куриного яйца, 1 ст. л. дрожжей сухих, 100 мл масла сливочного.
359

Способ приготовления. В Узбекистане традиционным мучным изделием,
которое там заменяет обычную буханку хлеба, является слоёная лепёшка, или
патыр. Она отличается оригинальной круглой формой, насыщенным цветом,
неповторимыми запахом и вкусом; также она очень сытная и её можно долго
хранить.
Как именно появилось это блюдо, доподлинно неизвестно, однако лепёшки в Узбекистане пекут с глубокой древности. Согласно легенде, эмир Бухары,
попробовав потрясающую лепёшку из Самарканда, приказал привезти самаркандского пекаря к себе. Когда того привели, правитель велел мастеру испечь
такую же лепёшку. Однако после исполнения приказа лепёшка имела другой
вкус, непохожий на самаркандский. В ответ на вопрос рассерженного эмира пекарь сказал: «Здесь воздух не Самарканда.»
Приготовление патыра — целое таинство, и большой почёт имеет тот пекарь, который может приготовить действительно вкусную лепёшку. Тесто для
праздничных лепёшек (например, для свадьбы) готовится на сметане и сливочном масле, а обычная повседневная лепёшка печётся из простого пресного теста. Самое главное — уникальная закваска, рецепт которой сильно отличается в
зависимости от места. Где-то закваску готовят на отваре гороха и аниса, где-то
в дрожжи добавляют шкварки бараньего сала и репчатый лук; также употребляют в пищу лепёшки из кукурузной муки и даже с добавлением лечебных
трав. Традиционно патыр готовят в тандырах — специально возведённых для
этого выпуклых конусообразных сооружениях из глины, внутри полых. На дно
тандыров выкладывается топливо (чаще всего это дрова), стенки нагреваются и
тесто, которому уже придали форму, прилепляется внутри тандыра на стенки.
Процесс приготовления патыра — не больше 10 мин; когда хлеб готов, под него подводят чашу на длинной рукоятке, и специальным тонким стержнем помогают лепёшке отвалиться.

Рис. 4.220
Патыр

Молоко, воду соль, сахар, дрожжи — всё поместить в глубокую миску и
перемешать. Получится опара. В кастрюлю просеять муку, посередине сделать
небольшую впадину. Вылить подготовленную опару в муку, перемешать, укутать кастрюлю полотенцем и на полчаса поставить в тёплое место. Сливочное
360

масло растопить, вылить в тесто; перемешать и подбить. Укутать полотенцем
и настаивать час. Через час сделать из теста шары, поместить на противень.
Накрыть марлей или пищевой плёнкой и оставить ещё на полчаса. Через полчаса придать шарам форму лепёшки. Ножом, ножницами или вилкой сделать
узор на своё усмотрение. В центре должно быть углубление со своим узором.
Через 15 мин смазать лепёшки желтком и посыпать кунжутом. Поместить
противень с лепёшками в духовку на 25 мин. Обжаривать при температуре
220°С (рис. 4.220).
Рецептура № 26. Май токоч (Киргизия)
Требуется: 3 стакана муки пшеничной, 1 стакан молока, 1 шт. яйца куриного, 5 г дрожжей сухих быстродействующих, 1 ст. л. масла топлёного сливочного (или масла растительного), 0,5 ч. л. соли поваренной.
Способ приготовления. Май токоч — киргизские пресные, дрожжевые
оладьи. Они исполняют роль хлеба. Подают их к супам или чаю.

Рис. 4.221
Май токоч

Все продукты для готовки должны быть тёплыми, поэтому заранее выньте
их из холодильника. В тёплое молоко отправьте дрожжи. Перемешайте. Добавьте яйцо, соль, сахар. Муку обязательно нужно просеять. Вводим муку, перемешиваем и замешиваем тесто. Накрываем его полотенцем или, если в ёмкости,
крышкой. Ставим в тёплое место. Тесто заполнило дно ёмкости. Когда тесто
увеличилось в 2 раза, прижмите слегка его, оно осядет. Дайте тесту подняться
361

ещё 1 раз. Когда тесто хорошо поднялось, выкладываем его на стол и разделяем
на 4 части. Раскатываем лепёшки толщиной 1 см. По центру делаем 3 прорези.
Жарим лепёшки на топлёном сливочном масле, они получаются очень ароматными. Можно жарить на растительном масле. Жарим с одной стороны. Переворачиваем и жарим с другой стороны. Май токоч готовы (рис. 4.221 и 4.222).

Рис. 4.222
Май токоч

Рецептура № 27. Шакотис (Литва, Беларусь, Польша)
Требуется: 1,25 кг муки пшеничной, 50 шт. яиц куриных, 1,25 кг масла
сливочного, 800 г сахара, 6 стаканов сливок 20% жирности, 10 г лимонной эссенции, 100 г коньяка.
Способ приготовления. Шакотис (лит. šakotis, польск. sękacz,
бел. банкуха) — традиционный литовский, польский и белорусский торт необычной формы из яичного теста, испечённый на открытом огне. Чаще свадебный. В переводе с литовского — «ветвистый». Занесён в Литовский национальный фонд кулинарного наследия. Тесто для шакотиса готовится с добавлением большого количества яиц — от 30 до 50 шт. на 1 кг муки. Выпекают торт
на деревянном вертеле, который по мере запекания обмакивают в тесто или поливают им, поворачивая над открытым огнём. Стекая, тесто принимает форму
многочисленных «веточек».
Согласно известной легенде, в XVI в. литовская королева Барбара готовила в Тракайском замке грандиозный пир. Чтобы удивить приглашённых богачей, она велела лучшим поварам страны приготовить по одному кушанию.
К несчастью или радости, один из известнейших поваров города Мотеюс был
очень болен, и отправил вместо себя молодого человека по имени Йозас. Юный
повар был влюблён в одну очень привередливую девушку, а королева как раз
362

обещала щедро отблагодарить человека, сумевшего поразить её публику. Йозас
испёк сдобное печенье в форме цветка и украсил его глазурью, но оказалось,
что эту задумку воплотил не он один. Расстроенный пекарь вернулся в пекарню
и стал крутить на железном вертеле остатки теста. Вдруг, он заметил, что тесто
приобретает необычную форму, а надкусив изделие, оказалось, что оно недурно
на вкус. Вдохновлённый, юноша изготовил десерт, напоминающий хвойное дерево, и поставил его в красивую вазу. Блюдо признали лучшим на празднике
королевы, и впоследствии оно получило название шакотис (от лит. šaka —
ветвь). В награду Йозас попросил у Барбары её кольцо и ожерелье, которые подарил своей возлюбленной и заслужил тем самым ее руку и сердце. Королева,
по преданию, была на свадьбе почётной гостьей.
Впервые рецепт приготовления шакотиса был опубликован в 1692 г. в
Германии в поваренной книге кондитера из города Киля.
Следует также отметить, что блюда похожие на литовско-польскобеларуский торт «Шакотис» имеются и в других кухнях. Так, в кухне Германии
известно блюдо баумку́хен, в Австрии, Чехии, Словакии и Венгрии — трдельник, в кухне румынских венгров — кюртёшкалач и т. д.

Рис. 4.223
Шакотис. Приготовление

Масло растереть с сахаром в пышную пену. Добавляем 1–2 яйца, продолжая взбивать. Добавляйте все остальные ингредиенты. Тесто получается
жидким, оно льется на специальный вертел, который медленно вращается.
Именно это стекание теста дает такую красивую форму торта. Можно сделать
363

приспособление у камина и обязательно нужен поддон, куда будет стекать тесто. Торт Шакотис делается разных размеров. Готовый торт снимается с вертела (рис. 4.223 и 4.224).

Рис. 4.224
Шакотис

Рецептура № 28. Калач московский (Россия)
Требуется: 500 г муки пшеничной высшего сорта, 315 мл воды, 8 г соли
поваренной, 5 г дрожжей прессованных.
Способ приготовления. Московский калач — традиционная русская выпечка.
Смешаем муку с солью, раскрошим туда же дрожжи, перемешаем, зальём
водой, перемешаем быстро и оставим на 10–15 мин. Затем тесто хорошо вымешиваем до гладкости. Оно мягкое и не липнет к рукам. Теперь наше тесто должно
бродить в тёплом месте 4 ч и каждый час его необходимо складывать (обминать,
но особым способом). Взять часть теста и тянуть его к противоположной стороне,
затем следующую часть и так по кругу, пока не получится колобок. Колобок положить на другую сторону и убрать опять в тёплое место до следующей «обминки». Через 4 ч после обминки тесто убрать на холод (в холодильник) на 2–3 ч, сделать также 2 обминки и разделить тесто на 4 части. Тесто после холодильника готово к делению. Формируем булочки таким же способом, как и бублики. Даём тесту отдохнуть 15 мин и катаем калачи. Раскатываем колобки. Складываем. Придаём заготовке вид веретена. Заостряем один конец и приплющиваем другой. Соединяем концы веретена. Укладываем на доску с мукой и на расстойку в тёплом
364

месте ещё на 1,5 ч. За 20 мин до посадки в духовку надрезаем брюшко, посыпаем
мукой и отправляем обратно. Калачи переносим на бумагу для выпечки. Духовка
разогрета до 250°С, внизу поставить пустой противень. Перетаскиваем бумагу с
калачами на камень для выпечки и тут же в противень выливаем около 0,5 л воды,
чтобы у нас было много пара в духовке. Так печём 10 мин. Через 10 мин противень с водой убираем, делаем 200°С и печём ещё 7 мин. Калач получается пышный, с мягкой корочкой и тягучим мякишем (рис. 4.225 и 4.226).

Рис. 4.225
Калач московский
365

Рис. 4.226
Калач московский

Рецептура № 29. Кулич русский (Россия)
Требуется: для теста: 1 кг муки пшеничной (+ ещё немного для посыпки
стола), 1,5 стакана молока, 6 шт. яиц куриных, 300 г масла сливочного, 1,5–
2 стакана сахара, 50 г дрожжей свежих (или 14 г дрожжей сухих), 3/4 ч. л. соли
поваренной, 150 г изюма, 50 г миндаля тёртого, 2 пакетика ванильного сахара,
цукаты цитрусовые — по вкусу; для глазури: 1 шт. белка куриного яйца, 0,5–
1 стакан сахарной пудры, 1–2 ч. л. лимонного сока.
Способ приготовления. Кулич является традиционной пасхальной выпечкой для восточных славян (русских, украинцев и белорусов).
Приготовить опару: 1 ст. тёплого молока + 2 ст. л. муки (можно до 300 г)
+ 2 ч. л. сахара + дрожжи. Смешать и поставить в тёплое место в высокой ёмкости, накрыть крышкой. Опара будет готова через 15–25 мин. В это время взбить
желтки с половиной сахара и ванилином, добавить соль, подтаявшее масло,
0,5 ст. оставшегося молока. Влить сюда подошедшую опару и добавить остальную муку. Муку всегда тщательно просеивать. Вымесить и затем добавить
взбитые отдельно белки с сахаром. Тесто месить на столе пока не перестанет
прилипать к рукам и столу. Можно добавить немного муки. Положить в большую эмалированную кастрюлю и поставить в тёплое место до увеличения в
объёме в 2 раза. Затем вымесить ещё раз, добавив изюм, цукаты, миндаль. Дайте подойти тесту ещё раз. Стенки форм для куличей смазать маслом/маргарином, а дно выстелить пергаментом. Из подошедшего теста сформовать шары и положить в формы, примерно на 1/2 высоты. Поставить опять в
тёплое место и дать подняться до высоты формы. Спрятать внутрь или просто
удалить вылезший на поверхность изюм, иначе при выпечке он будет гореть с
первую очередь. Выпекать при температуре 180°С от 30–35 до 60 мин в зависимости от высоты кулича. Когда верх зарумянится, накрыть его мокрой бумагой и печь до готовности. Готовые куличи осторожно выложить из формы на
мягкое полотенце, дать им остыть, затем смазать густой и пышной сахарной
глазурью.
Для глазури: яичный белок взбить до устойчивых пиков, затем по 1 ст. л.
добавить просеянную через мелкое ситечко сахарную пудру. Количество её
может быть 0,5–1 стакана, зависит от размера яйца и желаемой консистенции.
366

Затем добавить 1–2 ч. л. лимонного сока и ещё секунд 10–15 взбивать. Намазать
её обильно на кулич, но она не должна стекать «дорожками» — просто слегка
провисать по краю. Включить духовку с конвектором на минимальной температуре, поставить куличи на нижнюю полку, дверцу оставить приоткрытой.
Нужно, чтобы только сверху помадка подсохла, не надо долго держать в духовке и очень важно следить, чтобы она не пожелтела. Можно украшать. Если хотите приклеить мелкую посыпку, смажьте взбитым белком или водой ту часть
поверхности, куда хотите нанести украшение (рис. 4.227).

Рис. 4.227
Кулич русский

Рецептура № 30. Просфора
(православные: греки, русские, украинцы, белорусы, сербы и др.)
Требуется: 3 кг муки пшеничной, 1,1 л воды, 1 ст. л. соли поваренной,
3 ст. л. дрожжей сухих.
Способ приготовления. Просфора — религиозно-обрядовый хлеб православных христиан (греков, славян (русских, украинцев, белорусов, сербов)
и др.). Просфора принимается православными христианами во время таинства
Причастия как символ тела Иисуса Христа.
367

Насыпьте в миску для теста (большую) соль и примерно стакан муки. Залейте кипятком и перемешайте. Это заварная опара, она должна быть чуть гуще
теста на оладьи. Заварите и дайте остыть. В пол-литра воды добавьте дрожжи.
Не перемешивая, дайте постоять минуту, дрожжи осядут на дно. После этого
перемешайте и оставьте на 5 мин. Добавьте дрожжевую воду в заварную опару
и перемешайте. Добавляя муку, начинайте замес теста. Как только тесто вобрало муку, добавляйте еще и месите. Тесто должно получиться тугое, как пластилин. Оставьте тесто под влажным полотенцем подходить, на это нужно от 2 до
4 ч. В процессе можно обмять тесто один раз. Готовое тесто нужно выкатать.
Для этого тесто выкладывается на стол и раскатывается скалкой. Затем складывается пополам и опять раскатывается. И так повторяется до тех пор, пока тесто
не вернет консистенцию пластилина. После этого отмеряются кусочки для низов (нижней части просфор). Взвесьте кусочки — нужно 20 шт. по 100 г.
Накройте их, чтобы они не сохли. Остатки тоже уберите, они пригодятся. Сразу
же, не давая тесту подойти, подкатайте кусочки в шарики (немного приближая
их к цилиндрической форме). Переложите заготовки на противни. Когда все
низы готовы, накройте противни полотенцами — сначала сухими, а потом мокрыми. Для верхов раскатайте остатки теста толщиной примерно 0,5–0,7 см. Вырежьте кружочки стаканом. Переложите верха на доску и также накройте полотенцами. Оставьте все подходить. Когда заготовки подошли, намочите низы
водой. Верха проштампуйте специальными печатями и аккуратно наложите на
низы. После этого шилом сделайте проколы сквозь верха и низа до самого противня — так просфоры не расползутся при выпекании. Проколы делают сначала в центре 4 раза, потом по лучам от первых проколов с краев, и потом еще по
внешнему краю между первыми 4 проколами. Немного прижмите просфоры по
центру, чтобы верх был плоским. Поставьте просфоры в духовку. Пеките 35–40
мин при 230°С. Готовые просфоры хорошо укутывают полотенцами (покрывалами) и дают дойти и полностью остыть (рис. 4.228–4.230).

Рис. 4.228
Просфора

368

Рис. 4.229
Просфора

369

Рис. 4.230
Просфора

Рецептура № 31. Крендель выборгский (Россия)
Требуется: для теста: вариант 1905 г.: мука пшеничная — по потребности,
1 бутылка молока цельного, 1/2 фунта масла сливочного, 4 шт. яиц куриных,
3/4 фунта сахара, 1/2 ч. л. кардамона, 1/8 фунта дрожжей, 1 капля гвоздичного
масла (по желанию), соль поваренная — по вкусу; вариант современный: 800 г
муки пшеничной, 50 г воды, 400 г молока, 2 шт. яиц куриных, 200 г сахара, 70 г
масла сливочного, 0,5 ч. л. дрожжей активных сухих, 1 ч. л. соли поваренной,
2 ч. л. кардамона молотого, 0,5 ч. л. ореха мускатного; для помадки: 60 г воды,
200 г сахара, 1 ч. л. белка куриного яйца, 1 ч. л. лимонного сока или уксуса.
Способ приготовления. Легенда гласит, что такой вид выпечки, как крендель, появился в далеком XII веке. Монах, имя которого не дошло до наших
дней, экспериментируя с тестом, сделал булочку в форме скрещенных во время
молитвы рук. На протяжении многих веков французские и итальянские пекари
370

спорят о том, чей же предок изобрел крендель. Одни говорят, что монах был
французом, другие, соответственно, твердят, что это человек с итальянской
кровью. Есть мнение, что первый рецепт кренделя могли изобрести в Германии: национальная выпечка этой страны — брецель — очень напоминает по
форме и вкусу крендель. Брецели тоже посыпаются кунжутными семечками
или солью. Кстати, в этой стране, как и в некоторых других европейских городах, крендель — логотип многих пекарен и булочных.

Рис. 4.231
Крендель выборгский
371

Выборг еще с давних пор зовется «крендельным» городом. Рецептура выборгских крендельков соткана из тайных ингредиентов, привезенных французскими монахами на Русскую землю, из войны между пекарнями, из ассамблей
Петра Великого. Кстати, именно по приказу Петра I крендель стал одним из
главных яств на праздничных застольях. По шесть кренделей за день съедал и
император Александр III. На рисунке 4.231 показана пошаговая технология
приготовления выборгского кренделя.
Дрожжи положить в чашку, молоко подогреть и влить в дрожжи сначала
только четверть бутылки, размешать с дрожжами, всыпать немного муки и замешать не особенно крепкое тесто, смочить сверху молоком и поставить подниматься. Это опара. Когда опара поднимется, то в нее влить остальное подогретое молоко, всыпать сахар и соль по вкусу, положить яйца, подтаявшее масло, истолченный и просеянный кардамон, все вместе смешать, всыпать муки по
усмотрению, чтобы тесто было замешано самое крутое. Сначала тесто месить в
чашке, а затем, вынув его на стол, подсыпать муки и сильнее мять ее в тесто.
Булочники вминают муку в тесто, засучив рукава, «локтями», это придает
большую силу при затирании теста мукой. Когда тесто готово, дать ему подняться. Тесто должно быть в готовом виде «гладкое», хорошо промятое с мукой
и чуть шершавое.
Выделка кренделя. Когда тесто хорошо поднялось, тогда надо его разделать на крендели, называемые «выборгские».
1. Раскатать длинной веревочкой в середине, чтобы она была толще, а к
концам тоньше.
2. Взяв за концы, повернуть на середине и прижать концы врозь: один в
правую сторону, а другой — в левую. Толстое место нужно оправить, чтобы
оно было острое, верхние две петли потянуть пошире и дать вид кренделя, треугольника.
3. По бокам сделать надрезы с обеих сторон.
4. Когда крендель сделан, положить его на доску, посыпанную мукой, и
дать тесту подняться.
5. Когда поднимется, опустить крендели в кипяток и сейчас же вынуть,
положив на чёрный лист, застланный соломой. Солома должна быть очищена
от разной травы и обрезана по размеру листа.
6. В современных условиях крендель можно выпекать в духовом шкафу
при температуре 210–230°C в течение 15–20 мин.
Когда крендели готовы, очистить их от соломы и подавать.
Приготовление помадки. Дополнительно крендель можно помазать помадкой, которую готовят следующим образом.
1. Смешать сахар и воду в металлической емкости. Если нужно меньшее
количество глазури, то учитываем одно правило: сахара всегда должно быть
меньше воды в три раза.
2. Поставить кастрюлю на огонь и уваривать смесь до достижения ею
температуры 112–118°C (проба на мягкий шарик).

372

3. Влить лимонный сок или уксус, опять прокипятить и сразу же остудить
в холодной воде со льдом до 40°C.
4. Тщательно взбить деревянной ложкой помадку до состояния белой
массы. Добавить чайную ложку белка, снова перемешать.
5. Подогреть готовую помадку до 50°C и обработать остывшие сдобные
крендели при помощи кисти. Тонкий слой высыхает за 3–5 мин, не теряя блеска. Корочка остается мягкой и нелипкой. Остатки помадки накрыть пленкой,
сохранить можно и при комнатной температуре — ничего страшного не произойдет. Перед употреблением смесь разогреть.
Рецептура № 32. Японский молочный хлеб «Хокайдо» (Япония)
Требуется: для мучной заварки тангжонг: 40 г (4 ст. л.) муки пшеничной
высшего сорта, 200 мл воды; для опары: 250 мл молока тёплого, 1 ч. л. сахара,
10 г сухих или 30 г свежих прессованных дрожжей; для теста: 700 г (4 стакана
ёмкостью 250 мл + 2 ст. л.) муки пшеничной высшего сорта, 10 г (2 ст. л.) молока сухого, 1 шт. яйца куриного комнатной температуры, 50 г (2 ст. л.) сахара,
10 г (1 ч. л.) соли поваренной, мучная заварка тангжонг — вся заварка, 50 г
масла сливочного жирностью 82,5% и комнатной температуры; для смазывания
хлеба: 1 шт. яйца куриного, 1–2 ст. л. молока; для присыпки (по желанию): орехи, мак, семена кунжута (белого или чёрного) — по вкусу.
Способ приготовления. Благодаря методу заваривания муки, который
называется тангжонг, и особому формированию теста, японский молочный
хлеб «Хоккайдо» получается очень мягким, рыхлым, и длительное время остается свежим (рис. 4.232–4.235).
Готовим заварку тангжонг. В маленькой кастрюле соединяем воду, муку
высшего сорта и хорошо перемешиваем. Ставим кастрюлю на маленький
огонь, постоянно помешиваем венчиком, завариваем смесь до тех пор, пока
она не загустеет. Снимаем кастрюлю с огня, перекладываем заварную массу в
чистую миску и накрываем пищевой плёнкой так, чтобы она легла прямо на
поверхность заварной массы. Затем оставляем до полного остывания при комнатной температуре. Готовим опару. В миску наливаем молоко, добавляем сахар, сухие дрожжи и тщательно перемешиваем. Оставляем дрожжевую смесь
для активации на 15 мин или до образования дрожжевой «шапочки». В небольшой миске смешиваем яйцо комнатной температуры, сахар и соль. Взбиваем смесь венчиком до частичного растворения сахара и откладываем в сторону. В большую миску высыпаем заранее просеянную муку высшего сорта и
делаем углубление. К муке добавляем сухое молоко, взбитую яичную смесь с
сахаром, остывшую заварную массу тангжонг и подошедшую опару. Замешиваем тесто сначала деревянной ложкой, пока оно не соберётся в ком. Затем
перекладываем тесто на рабочую поверхность и замешиваем его руками около
12–15 мин, чем дольше, тем лучше. Чтобы тесто не так липло к рукам, можно
смазать руки и рабочую поверхность небольшим количеством растительного
масла. Если у вас есть хлебопечь или тестомес, то можно ими воспользоваться
для замеса теста.
373

Рис. 4.232
Японский молочный хлеб «Хокайдо»
374

Рис. 4.233
Японский молочный хлеб «Хокайдо»
375

Рис. 4.234
Японский молочный хлеб «Хокайдо»
376

Рис. 4.235
Японский молочный хлеб «Хокайдо»

В самом конце замеса частями добавляем в тесто сливочное масло комнатной температуры. Тщательно вмешиваем каждый кусочек сливочного масла
в тесто до тех пор, пока масло полностью не соединится с тестом. Тесто должно
стать очень мягким, эластичным и немного липким. При нажатии на тесто оно
должно возвращаться к исходной форме, это значит, что его хорошо замесили.
Тесто скатываем в шар и перекладываем в чистую миску, смазанную растительным маслом. Плотно затягиваем миску с тестом пищевой плёнкой и оставляем в тёплом месте для подъёма на 1,5 ч. Тесто должно хорошо подойти и вырасти в объёме как минимум вдвое. По истечении времени подошедшее тесто
хорошо обминаем руками и выкладываем на рабочую поверхность. Разделяем
тесто на шесть одинаковых частей, немного округляем, накрываем пищевой
плёнкой и оставляем отдохнуть на 15 мин. Каждый кусочек теста тонко раскатываем в небольшой пласт толщиной около 10–12 мм. Складываем раскатанные
стороны теста к центру, перекладывая друг на друга, и немного прижимаем руками. Тесто должно получиться сложенным втрое. Затем поворачиваем тесто к
себе и раскатываем в длинный пласт, шириной как форма, в которой будем выпекать. Аккуратно сворачиваем тесто в плотный рулет и защипываем края. Таким образом повторяем все шаги с остальным тестом. Две прямоугольные формы для хлеба размером 11×30 и 14×25 см, слегка смазываем растительным маслом и застилаем пергаментной бумагой. Так легче будет извлекать хлеб из
формы. Выкладываем заготовленные рулеты из теста по формам примерно на
одном расстоянии друг от друга. Каждую форму с тестом накрываем пищевой
плёнкой и оставляем для расстойки примерно на 1 ч. Тесто должно вырасти и
хорошо увеличиться в объёме. Перед выпечкой смазываем поверхность подошедшего теста яйцом, смешанным с молоком. По желанию сверху можно посыпать орехами, маком, семенами белого или чёрного кунжута, всё по вашему
вкусу. Выпекаем молочный хлеб в предварительно разогретой до 180ºC духовке
около 30–35 мин. Если в процессе выпечки хлеб сильно румянится, накройте
верх каждой формы фольгой и выпекайте до готовности. После выпечки даём
готовому хлебу остыть в форме в течение 10 мин. Затем осторожно достаём молочный хлеб из формы и перекладываем на решетку. Оставляем хлеб в таком
виде при комнатной температуре до полного остывания. Хлеб получился необыкновенно мягким, воздушным и очень ароматным.
377

Рецептура № 33. Паляница (Украина)
Требуется: 500 г (150 г в опару + 350 г в тесто) муки пшеничной высшего
сорта, 7 г дрожжей, 225 мл (100 мл в опару + 125 мл в тесто) воды тёплой, 50 мл
молока тёплого 2,5% жирности, 7 г соли морской или поваренной, 1 ст. л. масла
растительного.
Способ приготовления. Сделать опару поздно вечером. Для этого смешать 150 г просеянной муки с дрожжами, добавить 100 мл тёплой воды и замесить тесто. Оно получается мягкое. Миску с тестом накрыть крышкой, сверху
прикрыть полотенцем и оставить в тёплом месте до утра.
Делаем тесто. Взвесить соль (можно взять морскую, она довольно крупная) и сахар. Затем растворить соль и сахар в смеси тёплой воды 125 мл и 50 мл
молока. Эту смесь влить в опару и хорошо размешать до однородности (можно
миксером на маленькой скорости), а затем постепенно добавить 350 г просеянной муки (тесто будет густое, но воду больше не добавлять). Начать замес теста, в конце замеса добавить 1 ст. л. растительного масла. Получается очень тугое тесто, которое надо вымесить до гладкости, примерно 10 мин. Тесто после
замеса положить в миску, смазанную растительным маслом (тесто не прилипнет к миске и его будет очень удобно формовать в хлеб после расстойки).
Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место для подъема в 2 раза
(примерно на 2–3 ч, зависит от температуры в помещении). Сверху миску с тестом можно укутать махровым полотенцем. Тесто выложить на рабочую поверхность, слегка обмять его, сформовать круглый хлеб и выложить в форму
или любую миску (22 см) с пекарской бумагой. Сверху прикрыть полотенцем и
поставить в теплое место для подъёма в 2–2,5 раза. Хлеб аккуратно с бумагой
выложить из формы на противень. Острым ножом сделать сверху на хлебе
надрез, смазать очень горячей водой и поставить хлеб в заранее разогретую духовку, 220°С, на 10 мин. Через 10 мин снизить температуру в духовке до 190–
200°С и выпекать до готовности примерно 30–35 мин. Этот хлеб можно выпекать с паром (можно поставить 70 мл кипятка в железную миску под противень
с хлебом). Через 40 мин получается ароматный золотистый хлеб. Положить его
на решетку до полного остывания (рис. 4.236).

Рис. 4.236
Паляница
378

Рецептура № 34. Хала (Израиль)
Хала — еврейский праздничный хлеб, который готовят из сдобного теста с
применением дрожжей (рис. 4.237 и 4.238). Слово «хала» исходит от названия одной из 613 заповедей из «Пятикнижия», которую выполняют при замешивании
теста для праздничного хлеба. Заповедь называют хала или отделение халы.
Раньше, даже в самые тяжелые времена, по субботам, в шаббат, в каждой еврейской семье пекли халу. Сейчас эту традицию соблюдают уже не так строго, а хала
из ритуальной стала обычной выпечкой, полюбившейся не только евреям.
Вариант № 1. Хала классическая
Требуется: для теста: 400–470 г муки пшеничной, 35 г сахара, 20 г масла
подсолнечного, 10 г соли поваренной, 6 г дрожжей сухих, 3 шт. яиц куриных
(комнатной температуры), 150 мл воды тёплой; для смазывания: 1 шт. желтка
куриного яйца, 1 ч. л. молока; для посыпки: кунжут и мак — по вкусу.
Способ приготовления. В тёплую воду высыпать дрожжи и сахар и размешать. Добавить яйцо и 2 желтка (комнатной температуры), хорошо размешать. Частями ввести муку. Когда перемешивать тесто становится тяжело, ввести частями подсолнечное масло. Тесто получается мягким, гладким, немного
липнущим к рукам. Чашку смазать небольшим количеством подсолнечного
масла, внести в неё тесто, накрыть полотенцем и убрать в тёплое место на
60 мин. Обмять тесто и опять убирать в тёплое место для подъема на 60 мин.
Тесто должно увеличиться в 2 раза. Халу плетут в форме косы. Для плетения
можно использовать от трех до шести жгутов. Тесто разделить на 6 одинаковых
частей (на 2 халы), вес одной части составил 120 г. Из каждого кусочка скатываем шарик, накрываем полотенцем и оставляем на 10 мин «для отдыха». Затем
поочередно разминаем шарики пальцами в лепешки. Сворачиваем концы лепешки до середины и немного приминаем рукой заготовку. Складываем пополам и поочередно раскатываем заготовки в 2 этапа. Сначала катаем небольшие
колбаски. Раскатаем первую колбаску, отложим в сторонку, берёмся за вторую,
а первая пока «отдыхает». Затем начинаем раскатывать повторно, в жгуты длиной 40 см. Концы делаем потоньше, а середину — потолще. Начинаем плести
косу. Берём 3 заготовки, вверху скрепляю концы и плетём косу, внизу конец
скрепляем. Выкладываем заготовки на противень, накрываем полотенцем и
оставляем на столе на 1,5–2 ч для окончательной расстойки. Смазываем халы
смесью из желтка и молока. Посыпаем кунжутом и маком и печём в заранее
разогретом до 170–190°С духовом шкафу 20–25 мин. Ориентируйтесь на свою
духовку.
Вариант № 2. Хала трёхцветная
Требуется: 300 г муки пшеничной, 250 мл молока, 150 г муки грубого
помола, 50 г муки кукурузной, 6 г дрожжей сухих, 50 г масла сливочного,
2/3 ч. л. соли морской, 1 ч. л. сахара, 1 пучок петрушки, 1/3 шт. перца чили, 80 г
сыра, 1 шт. желтка куриного яйца, прованские травы, паприка, тмин, мак и
кунжут — по вкусу.
379

Рис. 4.237
Хала классическая
380

Рис. 4.238
Хала классическая

Рис. 4.239
Хала трехцветная
381

Способ приготовления. Растопить в молоке масло, добавить сахар. Остудить. Растворить дрожжи и дать постоять 15 мин. Смешать три муки, соль,
влить молоко и замесить тесто. Накрыть полотенцем и отправить подходить в
тёплое место на 40 мин. Разделить тесто на три части. В одну добавить измельченную зелень (петрушка и прованские травы). Во вторую — паприку и мелко
нарезанный перец чили. А в третью — сыр, натертый на мелкой терке. Дать тесту постоять ещё 40 мин. Скатать три теста в жгуты длиной примерно 20–25 см.
Соединить с одного конца три жгута и заплести косичку. Выложить на противень и дать расстояться 20 мин. Смазать косичку взбитым желтком и сливками.
Белое тесто присыпать маком, зелёное — тмином, а красное кунжутом. Печь
при температуре 180°С 30–35 мин (рис. 4.239).
Рецептура № 35. Багет (Франция)
Требуется: 500 г муки пшеничной (165 г для опары + 335 г в тесто), 330 г
воды (164 г для опары + 165 г в тесто), 6 г дрожжей, 10 г соли поваренной.
Способ приготовления. Багет — это булка с хрустящей корочкой и мягким мякишем с большими дырками (рис. 4.240 и 4.241). Это один из символов,
без которых трудно представить Францию.
Для опары разведите 1 г дрожжей в 165 г воды. Влейте в муку (165 г),
размешайте ложкой. Накройте миску, оставьте её в теплом месте на 12 ч.
Дрожжи (5 г) разведите в воде (165 г), смешайте с опарой. Добавьте в просеянную муку, перемешайте ложкой до однородности. После того как мука вобрала
в себя всю воду, добавьте соль и замесите тесто. Вложите тесто в чистую миску, накройте и оставьте в теплом месте на 2 ч. В течение первого часа сделайте
3 складывания теста в виде конверта (метод “strech and fold”) через каждые
20 мин. Для этого смочите руки водой, разомните тесто в миске в прямоугольник, захватите тесто с дальней стороны, доведите его до середины, прижмите.
Разверните миску, подхватите тесто снизу с дальней стороны, сложите пополам, прижмите. То же самое проделайте с боков, разворачивая миску. Стандарт
классического багета: вес 200 г, а длина 60 см. Но для домашней духовки и ширины противня такая длина не подходит, поэтому ориентируемся на ширину
своего противня. Слегка разомните кусочек в лепешку, стараясь не раздавить
пузыри в тесте. Соберите края лепешки в центр, переверните и слегка округлите. Накройте заготовки пленкой, оставьте их «отдохнуть» на 5 мин. Заготовку
слегка разомните в прямоугольник, дальний край сложите в центр, прижмите.
Разверните заготовку, захватите дальний край, сложите в центр, прижимая
край. Положите большой палец левой руки в центр заготовки, правой рукой
накиньте тесто и запечатайте основанием ладони вдоль всего края. Раскатайте
заготовки, начиная от середины, усиливая нажим к краям. Если тесто «сопротивляется», накройте и оставьте заготовки «отдохнуть» на 5 мин, а после раскатайте снова. Возьмите пергамент, сделайте на нем складки, выложите заготовки, присыпьте их мукой, накройте и оставьте для подъема на 30 мин. Разогрейте духовку до 230°С. Сделайте надрезы с помощью острого лезвия. Выпекайте
багеты с паром в течение 25 мин. Для этого на дно электродуховки можно бро382

сить кусочки льда или обильно побрызгать стенки духовки и сами заготовки
багета из пульверизатора. Достаньте готовый багет из духовки.

Рис. 4.240
Багет

383

Рис. 4.241
Багет

Рецептура № 36. Овощной австралийский хлеб
“Il Gianfornaio” (Австралия)
Требуется: для белого теста: 150 г + немного на подпыл муки пшеничной, 1 ч. л. масла растительного, 110 мл воды тёплой, 0,5 ч. л. соли поваренной,
1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. дрожжей сухих; для разноцветного теста (для каждого
вида теста): 200 г + немного на подпыл муки пшеничной, 110 мл овощного сока, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли поваренной, 0,5 ч. л. дрожжей, 1 ч. л. масла растительного; «красный» овощной сок: 2 шт. свеклы, 150–200 мл воды (при необходимости), 0,25 ч. л. сока лимона; «зеленый» овощной сок: 2 пучка шпината
(свежего или замороженного), вода по необходимости; «оранжевый» овощной
сок: 2–3 ст. л. томатной пасты, 110 мл воды.
Способ приготовления. Австралийский овощной хлеб “Il Gianfornaio” —
простой и лёгкий в приготовлении домашний дрожжевой хлеб. Мягкий, воз384

душный и пористый по структуре, этот хлеб обладает впечатляющей ярким
внешним видом, который сразу притягивает всеобщее внимание. «Изюминка»
этого хлеба — в его красочном разноцветном мякише. Такое яркое сочетание
цветов получается благодаря использованию в тесте натуральных овощных соков — томатного, свекольного и шпинатного. Помимо внешней привлекательности, добавление овощей позволяет придать хлебу уникальный и очень соблазнительный вкус. Готовый австралийский овощной хлеб “Il Gianfornaio” —
это нечто большее, чем просто домашний хлеб. Скорее он похож на каравай —
впечатляющий, красивый, величественный. Такой хлеб станет настоящим
украшением стола и в праздники, и в будни (рис. 4.242 и 4.243).
Для получения натурального «красного» красителя используем свекольный сок. Свёклу очистите. Половинку или одну небольшую свёклу натрите на
тёрке — 2 ст. л. свежей мякоти добавьте в хлеб, а оставшуюся нарежьте кусочками и отварите. Залейте свёклу водой — так, чтобы она лишь слегка покрывала кусочки. Доведите воду до кипения и варите, накрыв крышкой, на небольшом огне 20 мин. В полученный концентрированный отвар добавьте немного
лимонного сока или 1 щепотку лимонной кислоты — это сделает цвет сока более стойким.
Для получения «зелёного» натурального красителя используйте шпинат.
Измельчите в блендере 2 пучка замороженного шпината, добавив 30–50 мл воды. Процедите смесь, отделив зелень от сока. При необходимости добавьте в
шпинатный сок ещё воды — чтобы довести его объём до 110 мл. Можно 2 ст. л.
шпинатного жмыха также добавить в тесто.
Для получения «оранжевого» натурального красителя используйте 110 мл
томатного сока или разведите в 110 мл тёплой воды 2–3 ст. л. томатной пасты.
Томатный и шпинатный соки подогрейте до температуры 38–39°С, а свекольный сок, наоборот, остудите до этой температуры. Отмерьте по 110 мл
каждого вида сока и, по желанию, добавьте жмых шпината и натёртую сырую
свёклу. К каждому виду сока добавьте по 1 ст. л. сахара и 0,5 ч. л. сухих
дрожжей. Оставьте на несколько минут, чтобы дрожжи активизировались. Тем
временем замесите обычное «белое» дрожжевое тесто. Его присутствие в хлебе
создаст контраст и ещё больше подчеркнёт красочность хлебного мякиша. Отмерьте 150–200 г пшеничной муки. Добавьте 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара и
0,5 ч. л. сухих дрожжей. Влейте 1 ч. л. растительного масла и, помешивая муку,
постепенно добавьте 110 мл тёплой воды. Подсыпая по необходимости муку,
замесите мягкое упругое тесто. Вымешивайте тесто 5–7 мин. Для приготовления разноцветного теста отмерьте 200 г муки, добавьте 0,5 ч. л. соли и 1 ч. л.
растительного масла. Влейте подготовленную смесь шпинатного сока, дрожжей
и сахара. Подсыпая по необходимости муку, замесите упругое нелипкое тесто.
Соблюдая те же пропорции компонентов, точно так же приготовьте «оранжевое» и «розовое» тесто, используя томатный и свекольный сок для замешивания. Подготовленное тесто поместите в смазанные маслом ёмкости. Прикройте
тесто пищевой плёнкой или полотенцем, оставьте в теплом уголке кухни на 60–
90 мин, чтобы тесто поднялось. Обомните тесто и придайте ему желаемую
форму. Чаще всего австралийский овощной хлеб “Il Gianfornaio” делают круг385

лым. Тесто разделяют на части, раскатывают, а затем произвольным образом
переплетают для получения красивого разноцветного рисунка.

Рис. 4.242
Овощной австралийский хлеб “Il Gianfornaio”

386

Рис. 4.243
Овощной австралийский хлеб “Il Gianfornaio”

Для получения мозаичного рисунка каждый вид теста обомните и тонко
раскатайте в форме прямоугольника. Раскатывая тесто, по необходимости
подсыпайте пшеничную муку. Толщина теста — по желанию (например, примерно 0,5 см). Выложите слои теста друг на друга, отступая примерно по 0,5–
1 см от края предыдущего слоя теста. Сверните тесто в рулет по длинной стороне прямоугольника. Получившийся разноцветный рулет сверните в форме
спирали. Поместите тесто в форму для запекания, выстеленную пекарской бумагой. Прикройте форму полотенцем и оставьте хлеб на 45–50 мин, чтобы тесто поднялось. Поместите тесто в разогретую до 220°С духовку и выпекайте
45–50 мин. Полностью охладите хлеб, прежде чем разрезать его и подавать к

387

столу. Лучше охлаждать хлеб на решётке, прикрыв его полотенцем. Разрежьте
хлеб и наслаждайтесь полученным результатом.
Рецептура № 37. Арабская лепёшка «Пита»
(Египет, Алжир, Морроко, Саудовская Аравия)
Требуется: 500 г муки пшеничной, 300 мл воды, 50 мл масла растительного, 1,5 ч. л. дрожжей быстродействующих, 1 ч. л. соли поваренной.
Способ приготовления. Арабская лепёшка «Пита» — очень простая домашняя выпечка, в составе которой используются только самые доступные продукты. Особенностью питы можно назвать ее круглую плоскую форму, а
ещё пустоту в середине. Благодаря водяному пару, который образуется внутри
лепешки при выпечке, тесто раздувается как шарик и расслаивается. Получается
своеобразный кармашек, в который можно запросто поместить совершенно любую начинку на ваш выбор. Готовят питы, как правило, из обойной муки, но
можно использовать также пшеничную муку высшего сорта. Конечно, готовые
лепешки не будут румяными, но это совершенно не отражается на вкусе и аромате этого пресного хлеба. В условиях городской квартиры выпекают заготовки
в хорошо прогретой духовке при высокой температуре прямо на сухом противне
или на сильно раскалённой сковороде (рис. 4.244 и 4.245).
Для приготовления этих пресных арабских лепешек возьмем такие простые и доступные ингредиенты, как пшеничная мука (высшего или первого
сорта), вода, рафинированное растительное (например, подсолнечное) масло,
соль и дрожжи. Можно использовать быстродействующие дрожжи, которые не
требуют предварительной активизации в жидкости, а добавляются сразу в муку. Если у вас просто сухие (тоже 1,5 ч. л.) дрожжи или дрожжи прессованные/свежие (15 г), их нужно растворить в тёплой воде и дать постоять 10–
15 мин. В подходящую для замеса теста миску просеиваем пшеничную муку,
чтобы избавиться от слипшихся фрагментов или мусора, который иногда
встречается в этом сыпучем продукте. Добавляем 1,5 ч. л. быстродействующих
дрожжей и 1 ч. л. соли (лучше мелкой). Если соль крупная, желательно заранее
растворить её в тёплой воде. Перемешиваем муку с дрожжами рукой или ложкой, чтобы смесь стала относительно однородной. Теперь делаем в муке лунку
и вливаем в нее чуть тёплую воду и растительное масло. Замешиваем довольно
мягкое тесто, которое отлично держит форму и практически не липнет к рукам.
Вымешивать нужно достаточно долго (руками — как минимум 10 мин), чтобы
тесто стало полностью однородным и гладким. Затягиваем миску пищевой
пленкой или накрываем полотенцем и оставляем в тепле на 2 ч. Спустя 1 ч
брожения делаем легкую обминку, чтобы выпустить газ, округляем тесто и
снова в тепло еще на 1 ч. Спустя 2 ч брожения дрожжевое тесто для лепешек
очень хорошо подойдет и вырастет в объёме как минимум в 3–3,5 раза. Делим
его на небольшие кусочки одинакового размера, округляем каждый, придавая
форму шара. Оставляем на рабочей поверхности, слегка припыленной мукой,
прикрываем пленкой или полотенцем и даем заготовкам отдохнуть при комнатной температуре около 15 мин.
388

Рис. 4.244
Арабская лепёшка «Пита»

389

Рис. 4.245
Арабская лепёшка «Пита»

Затем раскатываем каждый кусочек теста в плоскую лепешку (толщиной не
более 5 мм), не забывая присыпать тесто мукой (слегка), чтобы не прилипало к
скалке. Таким образом раскатываем все заготовки. Даём им отдохнуть 10 мин на
столе. Заранее (за 30 мин до выпечки) включаем греться духовку до 220°С вместе
с противнем — он должен быть раскаленным. Когда духовка как следует нагреется, достаем горячий противень (можно не доставать, а просто выдвинуть) и быстро кладем на него несколько заготовок. Сразу же закрываем дверцу духовки и готовим питы на среднем уровне около 7–8 мин. За это время они вздуются, как мячики, и полностью пропекутся. Когда первая партия будет готова, снимаем лепешки с противня и сразу печём остальные. Готовые питы, если вы все сделали
верно, хорошо надуются, при этом не порвутся — весь воздух останется внутри.
Подаем питы тёплыми, хотя и после остывания они сохраняют свежесть в течение
нескольких дней при хранении в герметичной посуде или плотно завязанном пакете. Эти лепешки также можно замораживать. Арабские лепешки питы получаются мягкими, нежными, ароматными и очень вкусными. Они полые внутри и отлично подходят для наполнения самой разной начинкой.
Рецептура № 38. Валгаская булка (Эстония)
Требуется: 500 г муки пшеничной, 220 мл воды, 20 мл масла сливочного,
1 ч. л. дрожжей сухих инстантных, 8 г соли поваренной, 65 г сахара, 75 г творога 9% жирности.
390

Способ приготовления. Валгаская булка и валгаские булочки — это один
из эстонских хлебов, основанные на национальных традициях приготовления
теста с добавлением творога. Булки получаются с пушистым желтым мякишем
и приятной хрустящей корочкой темного цвета, с достаточно ярким хлебным и
молочным ароматом (рис. 4.246 и 4.247).

Рис. 4.246
Валгаская булка
391

Рис. 4.247
Валгаская булка

Тесто будем готовить обычным опарным способом на густой опаре. Для
этого муку 275 г смешайте с дрожжами и постепенно добавьте 170 мл воды.
Замесите довольно плотное тесто. Опару выложите в миску, накройте и оставьте в тепле на 3–4 ч для брожения. У готовой опары поверхность покрывается
лопнувшими пузырями, складочками. Теперь в центе опары сделайте лунку,
добавьте туда оставшуюся воду, соль, сахар, творог. Размешайте. Всыпьте
оставшуюся муку и добавьте размягченное сливочное масло. Замесите довольно плотное, мягкое, не липнущее к рукам тесто. Тесто накройте и оставьте в
тепле до удвоения в объеме. Подошедшее тесто выложите на стол, подпыленный мукой, и разделите на 2 половинки. Разомните тесто в однородный по
толщине пласт. Сложите края к центру — аккуратно запечатайте швы, сложите
пополам и подкатайте шов. В результате должен получится батончик. Сформированные батончики накройте и оставьте в тепле для окончательной расстойки.
Расстойка теста должна быть максимальной, поскольку тесто не надрезается и
при недостаточной расстойке при выпечке может разорваться. Выпекаются
булки в разогретой до 220°С духовке до готовности.
Рецептура № 39. Украинская булка «Арнаут» (Украина)
Требуется: 500 г муки пшеничной, 1 ч. л. дрожжей сухих, 8 г соли поваренной, 30 г сахара, 30 г масла горчичного, 290 мл воды.
Способ приготовления. Булка «Арнаут» считается традиционной украинской выпечкой (рис. 4.248).
392

Рис. 4.248
Украинская булка «Арнаут»

Готовим опару: 250 г муки просеять в миску, всыпать дрожжи, перемешать. Влить тёплую воду (250 мл), замесить тесто — это и есть опара. Накрыть
миску чистым полотенцем и поставить в тёплое место на 3–3,5 ч (можно поста393

вить в тёплую духовку). Спустя три часа замешиваем тесто. В большую миску
просеять муку, всыпать соль, сахар, влить горчичное масло и оставшуюся тёплую воду (40 мл). Добавляем всю опару и замешиваем тесто. Возможно, нужно
будет подсыпать немного муки, чтобы сформировать колобок. Тесто получается мягкое и липнущее. Муки больше не добавляем. Можно соединить воду,
масло, соль и сахар в стакане, хорошо все перемешать и тогда влить в муку и
добавить опару. Теперь нужно очень тщательно вымешивать тесто, при этом
смазывая руки и стол растительным маслом. Вымешиваем в течение 15 мин,
пока оно не начнет отставать от рук. Делим тесто на 4 равные части (по 200 г).
От каждой части отщипнуть кусочки. Все кусочки скатываем в шарики, накрываем чистым полотенцем и оставляем в тёплом месте на 10 мин. Далее в больших частях с помощью стаканчика выдавливаем углубление в центре и в каждое углубление помещаем маленький шарик. Булочки выкладываем на противень. Накрыть булочки полотенцем и оставить в тёплом месте для расстойки на
1 ч 30 мин. Нужно выкладывать булочки на расстоянии друг от друга не менее
10 см. Булочки очень вырастают в объёме. Перед выпечкой арнауты обязательно сбрызнуть водой и можно ещё посыпать кунжутом. Выпекаем в предварительно разогретой до 240°С духовке с паром (можно поставить вниз миску с
водой) 15–20 мин (следим за духовкой). Готовые булочки остужаем на решетке.
Мякиш красивый, возвращает свою форму при нажатии.
Рецептура № 40. Бублик «Советский» (СССР)
Требуется: для опары: 300 г муки пшеничной 15 дрожжей прессованных
(или 2 г дрожжей сухих), 200 г воды тёплой (+40°С); для теста: 700 г муки пшеничной, 15 г соли поваренной, 80 г маргарина (растопленного), 120 г сахара,
270 г воды тёплой (+37°С).
Способ приготовления. Первый бублик появился на свет как своеобразная
дань благодарности королю польско-литовского княжества Яну III Собе́скому
(1629–1696), который дал отпор наступавшим на Австрию туркам. В честь этого блестящего наездника один из местных пекарей и выпек копию его стремени. Получилась булочка с дыркой посередине. На языке австрийцев стремя значит бейгл. Так увидел свет и получил свое название этот дырявый кулинарный
изыск. За три века бейгл проделал путь от Европы до Соединенных Штатов, где
стал неотъемлемой частью американской культуры. Особенно славится своими
бейглами Нью-Йорк. Утренний горячий бейгл с маслом или плавленным сыром
служит, кроме своего основного назначения, жителям Большого Яблока своеобразным знаком, символизирующим удачное начало дня: купил утром
бейгл — и день удался, а не купил — достанется лишь дырка от бублика.
К слову, выпечка по типу бейгла под наименованием «бублик» была
очень популярна в России и после в СССР.
Опара. Сухие дрожжи предварительно размочить в воде. Замешиваем
опару и ставим на 5 ч при 30°С. Очень важно при этом сохранить влажность,
поэтому после замеса сразу обтяните плёнкой ёмкость, в которой будете ставить опару. Температуру для опары можно поддерживать с помощью духового
394

шкафа, но это потребует большего внимания, также можно воспользоваться
любым обогревателем. Опара за это время должна увеличиться в 4–5 раз.
Тесто. Когда опара готова, месим тесто. Сначала подливаем воду и хорошо размешиваем, потом добавляем сахар, соль, маргарин и муку. Вымешиваем
тесто 15–20 мин. Тесто должно получиться достаточно крутым. Оставляем отдыхать тесто под полотенцем на 20 мин. Потом раскатываем пласт (в идеале
раскатывать нужно рифлёной скалкой, если нет, можно обычной). Складываем
пласт втрое и даем отлежаться 20 мин. Теперь идёт формовка на куски по 120 г,
скатать жгуты, слепить бублики диаметром 10 см. Потом снова расстойка 15–
20 мин при 40°С, влажность должна быть очень высокой. Лучше всего для этого чуть прогреть духовку, отключить, вниз поставить ёмкость с горячей водой.
Бублики должны быть влажные. Ставим воду, доводим до кипения. Ошпарить
бублики в ёмкости с водой температуры 95°С в течение 5–20 с (не варить!). Обсушить. Посыпать маком. Выкладывайте бублики на смазанный маслом противень. Печь при 200–220°C мин 10–20 при высокой влажности (можно вниз поставить поддон с водой) (рис. 4.249).

Рис. 4.249
Бублик «Советский»
395

Рецептура № 41. Плюшка «Московская» (Россия)
Требуется: 500 г муки пшеничной, 20 г дрожжей свежих или 7 г дрожжей
сухих, 5 г соли поваренной, 110 г сахара, 70 г масла сливочного, 6 г яиц куриных, 0,25 г ванилина, 150 г молока, 50 г воды.
Способ приготовления. Традиционная российская выпечка — плюшка
«Московская» показана на рисунке 4.250.

Рис. 4.250
Плюшка «Московская»

Тесто прекрасно вымешивается руками, можно использовать хлебопечку, комбайн, миксер. Воду смешиваем с молоком, нагреваем до +30°С, растворяем в них дрожжи (минут 5). Добавляем всё остальное, вымешиваем. Консистенцию теста регулируем только водой, а не мукой. Тесто созревает 2–2,5 ч
при температуре +30°С. За это время его нужно 2 раза обмять. Теперь, когда
тесто поспело, вываливаем его на стол и начинаем творческий процесс. Делим
тесто на 10–12 равных кусочков. Форму можно придать самую разнообразную. Нам понадобится ещё 30 г мягкого сливочного масла для того, чтобы
обмазывать раскатанную лепёшку. Укладываем плюшки на слегка смазанный
противень и ставим на расстойку от 30 мин до часа. Для расстойки можно
включить духовку на +30°С (у кого температуру держит плохо, лучше прогреть и отключить, расстойка просто займёт на 10 мин больше). В миску наливаем 300 г крутого кипятка и ставим рядом с плюшками. Закрываем духовку.
Как булки увеличились в два раза, убираем воду, достаём плюшки и смазываем их яйцом. Посыпаем сахаром или штрейзелем и увеличиваем температуру.
Выпекаем в разогретой духовке (180–200°С) 25–20 мин. За время, пока нагревается духовка, булочки ещё вырастут. Когда плюшки зарумянились, достаём
и даём остыть на решетке.
Рецептура № 42. Тибетский хлеб «Тингмо» (Тибет)
Требуется: 500 г муки, 100–159 мл тёплой воды, 1 ч. л. сухих дрожжей,
100 мл растительного масла, 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. соли поваренной.
Способ приготовления. На рисунке 4.251 продемонстрирована технология получения тибетского хлеба «Тингмо».

396

Рис. 4.251
Тибетский
хлеб «Тингмо»

Рецептура № 43. Хлеб «Таба-нан» (Казахстан)
Требуется: 1 кг муки, 1 ст. л. соли поваренной, 1 ст. л. сахара, 1 стакан
молока, 1 стакан воды, 11 г дрожжей быстродействующих, 2 ст. л. масла растительного.
Способ приготовления. В миску влейте молоко. Добавьте воду и размешайте. Подогрейте жидкость до 30–40°С (1 мин в микроволновке при полной мощности). Добавьте столовую ложку соли и столько же сахара. Размешайте. Добавьте
11 г сухих быстродействующих дрожжей. Когда дрожжи «проснутся», введите их
в просеянную муку. Замесите тесто. В самом конце замеса введите в тесто 2 ст. л.
толоконного масла; вместо него можно также взять растительное, доступное вам.
Соберите тесто в шар. Поместите в миску. Затяните миску пленкой и дайте тесту
подняться. Как только тесто поднимется (1,5 ч), его следует обмять и снова дать
подняться. Затем снова обмять. Тесто разделите на 3 части, выйдет где-то 1,5 кг
сырого теста. Из этого количества получится три довольно внушительные лепешки. Порцию теста скатайте в шар на присыпанной мукой доске. Кулачком проделайте в центре углубление. Пальцами рук распределите тесто от края к центру,
397

чтоб получилась лепешка с бортиками. Скалку использовать нельзя. Пальцами
рук сделайте защипы бортиков, центр лепешки наколите вилкой. Разогрейте духовку до 200°С. Выпекайте таба-нан в духовке 15 мин. Румяный таба-нан достаньте и накройте полотенцем (рис. 4.252 и 4.253).

Рис. 4.252
Хлеб «Таба-нан»

Рис. 4.253
Хлеб «Таба-нан»
398

Рецептура № 44. Хлеб «Токаш» (Казахстан)
Требуется: 2 стакана муки (объёмом 200 мл), 1 ч. л. дрожжей сухих,
1/2 ч. л. соли поваренной, 170 мл воды, 2 ст. л. масла растительного.
Способ приготовления. Токаш — это национальная казахская лепешка, приготовленная из кислого теста и запеченная в тандыре. Лепешку лучше формировать руками, чтобы тесто почувствовало тепло ваших рук. Токаш подают остывшим к чаю или к горячим блюдам в качестве хлеба.
Муку просейте, сделайте в центре углубление, куда добавьте дрожжи,
тёплую воду и соль. Руки смажьте растительным маслом, замесите кислое тесто, накройте его полотенцем и оставьте в теплом месте на 30 мин для подъёма.
Разогрейте духовку до 180°С. Тесто разделите на 4 равные части, каждую из
которых окуните в муку (обваляйте их в ней). Из каждой части теста сформируйте руками лепешку. В середине лепешки сделайте (пальцами) углубление,
наколите его вилкой. Смажьте маслом противень, выложите на него лепешки.
Выпекайте их до готовности (примерно 20 мин). Остудите лепешки под полотенцем, подавайте их к столу (рис. 4.254).

Рис. 4.254
Хлеб «Токаш»

Рецептура № 45. Хлеб «Нарочанский» (Беларусь)
Требуется: 50 г закваски (кисломолочная, ржаная), 450–500 мл воды
(150 мл — в закваску, 200 мл (кипяток) — для заварки, 100–150 мл — в тесто),
600 г муки ржаной (300 г — в закваску, 100 г — в заварку, 200 г — в тесто), 50 г
солода ферментированного, 10 г тмина, 100 г пюре картофельного, 300 г муки
пшеничной, 1 ч. л. соли поваренной, 30 г мёда или патоки, 2 ст. л. смеси ржаной
муки и ржаных отрубей (для формования хлеба).
Способ приготовления. Смешайте ржаную закваску, 300 г ржаной муки и
150 мл воды. Масса должна получиться достаточно густая. Оставьте для брожения
399

на 12 ч, например, с 21 вечера до 9 утра. Поставьте отваривать картофель. Смешайте 100 г ржаной муки, солод ферментированный, тмин. Заварку можно делать одновременно с закваской. Залейте смесь кипятком (200 г), можно заварить картофельным отваром, смешайте. Добавьте 100 г картофельного пюре. Поставьте заварку для осахаривания в духовку при температуре 65°С на 1,5–2 ч. Через 12 ч брожения закваски соедините закваску и заварку. Смешайте закваску с заваркой, накройте пищевой пленкой и оставьте для брожения на 4–5 ч. Для замеса теста возьмите
100–150 мл воды (можно взять 125 мл, все зависит от муки), растворите в воде соль
и мёд. Влейте воду с мёдом и солью к заварке с закваской, добавьте просеянную
муку (100 г ржаной и 300 г пшеничной). Замесите тесто, накройте пищевой пленкой
и оставьте для брожения на 2 ч. Через 2 ч тесто существенно увеличилось в объёме.
Присыпьте рабочую поверхность стола смесью ржаной муки и ржаных отрубей,
выложите тесто. Сформуйте хлеб, положите на лист для выпечки и оставьте для
подъема на 1 ч. Выпекайте хлеб 20 мин при температуре 240°С с паром, 20 мин при
температуре 240°С без пара и 20 мин при температуре 200°С. Готовый хлеб переложите на решетку и полностью охладите, резать хлеб в это время нельзя, так как
процесс выпечки еще продолжается внутри хлеба. Хлеб готов (рис. 4.255–4.257).

Рис. 4.255
Хлеб «Нарочанский»
400

Рис. 4.256
Хлеб «Нарочанский»

401

Рис. 4.257
Хлеб «Нарочанский»

Рецептура № 46. Лепёшка «Базлама» (Турция)
Требуется: 250 мл кефира, 300–350 г муки пшеничной, 0,5 ч. л. соли поваренной, 0,5 ч. л. соды пищевой.
Способ приготовления. В миску налейте кефир. Добавьте соль и соду.
Насыпьте в миску просеянную муку. Замесите крутое, но достаточно эластичное тесто. Оно может немного липнуть к рукам, но это нормально. Дайте тесту
отдохнуть 10–15 мин в холоде. Разделите тесто на 4–5 частей. Каждый кусочек
теста раскатайте в круглый блинчик. Наколите тесто вилкой. Выложите тесто
на горячую, сухую сковороду. Жарьте лепешку с обеих сторон до золотистого
цвета. Лепёшка «Базлама» на кефире готова. Теплые лепешки смажьте сливочным маслом и подавайте к столу (рис. 4.258 и 4.259).

Рис. 4.258
Лепёшка «Базлама»

Рецептура № 47. Калач «Саратовский» (Россия)
Требуется: 500 г муки пшеничной, 280 мл воды, 20 г дрожжей прессованных, 3 ст. л. масла подсолнечного, 1 ч. л. соли поваренной, 1 ст. л. сахара.
Способ приготовления. Саратовский калач — по сути хлеб, который выпекают в высокой форме. Пышный, ароматный и очень вкусный.
Поставьте опару для хлеба. В миску выложите дрожжи, добавьте 130 мл
тёплой воды, перемешайте и добавьте 230 г муки. Замесите тесто. Получилась
опара. Поставьте опару в теплое место. Через 30–35 мин опара увеличится в
объеме в два-три раза. Тесто можно замешивать в планетарном миксере или в
обычной миске. Выложите опару в любую глубокую посуду. Добавьте соль, са402

хар, рафинированное подсолнечное масло и оставшиеся 270 г муки. Замесите
тесто. Поставьте тесто в теплое место на час-полтора. За это время тесто увеличится в объеме. Готовое к выпечке тесто выложите в форму диаметром 18–
20 см и высотой 10–15 см. Дайте тесту постоять при комнатной температуре
30–40 мин. Выпекайте калач в духовке, разогретой до 180°С 40–45 мин. Саратовский калач готов. Остудите хлеб и подавайте к столу (рис. 4.260 и 4.261).

Рис. 4.259
Лепёшка «Базлама»

403

Рис. 4.260
Калач
«Саратовский».
Приготовление

Рис. 4.261
Калач
«Саратовский»

404

Рецептура № 48. Балабушки (Россия и Украина)
Требуется: 5 стаканов муки, 1 стакан молока, 5 ст. л. масла растительного
(2 ст. л. в тесто), 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли поваренной, 2 ч. л. дрожжей сухих,
1 стакан воды.
Способ приготовления. Балабушки раньше пекли по воскресеньям из
пшеничной муки, они считались праздничным хлебом. Еще их пекли на новый
год, соблюдая специальные ритуалы, и потом гадали. Сейчас даже название
«балабушки» редко услышишь, хотя на Кубани продается хлеб, выпекаемый
кирпичиком, состоящий из небольших, хорошо отделяющихся кусочков. Испечь балабушки в домашних условиях совсем несложно.
В тёплом молоке с сахаром замачиваем сухие дрожжи. Просеиваем муку
в миску, добавляем соль, растительное масло и растворившиеся дрожжи. Доливаем стакан теплой воды и замешиваем тесто. Накрываем тесто полотенцем и
ставим в тёплое место на час-полтора. Смазываем круглую форму для выпечки
растительным маслом. Вымешиваем тесто ещё раз и делим на небольшие шарики, смазываем растительным маслом и укладываем на небольшом расстоянии
друг от друга в форму. Можно посыпать сверху семенами сезама или подсолнуха. Выпекаем балабушки в духовке при температуре 180°С 40 мин. Готовые
балабушки накрываем полотенцем до остывания. Балабушки можно делать
сладкими, можно сделать к ним чесночную подливку и употреблять с супом
или борщом (рис. 4.262).

Рис. 4.262
Балабушки

Рецептура № 49. Лепёшка кукурузная «Арепас» (Венесуэла)
Требуется: 2 стакана кукурузной муки, 250 мл тёплой воды, 1–2 ст. л.
масла растительного, соль поваренная — по вкусу.
Способ приготовления. Арепас — кукурузная венесуэльская лепёшка.
Арепас схож с мексиканскими тортильями: он также употребляется в качестве
405

основного блюда, с разнообразными начинками, или как обычный хлеб. Само
приготовление значительно отличается от мексиканских лепёшек. Лепешки
«Арепас» сначала обжариваются, затем выпекаются. Пекутся из кукурузной
муки. Арепас — хорошая идея для домашнего хлеба.
Замесите тесто из кукурузной муки и воды. Посолите. Слепите несколько
лепёшек, одинаковых по величине. Обжарьте арепас на растительном масле, по
3–4 мин с каждой стороны. Затем выложите на противень, покрытый бумагой
для выпечки, и выпекайте в разогретой на 180–200°С духовке около 15 мин. Готовый арепас можете разрезать вдоль и укладывать туда сальсу, салат или
начинку для тако (рис. 4.263).

Рис. 4.263
Лепёшка кукурузная «Арепас»

406

Рецептура № 50. Хлеб «Экмек» (Турция)
Требуется: 1 кг муки, 600 мл воды, 5 г дрожжей, 20 г соли поваренной,
2 шт. яиц куриных, кунжут чёрный — по вкусу.
Способ приготовления. Экмек — это простой турецкий хлеб (или небольшие хлебцы), напоминающий по форме традиционные булочки. Экмек готовят в печи и подают к столу исключительно в горячем виде. В процессе выпечки хлеб раздувается, как пузырь, внутри образуется пустота, похожая на
кармашек. Внутрь принято класть разные мясные или овощные закуски.
Засыпьте в глубокую миску муку. По центру сделайте углубление, туда
влейте воду. Засыпьте дрожжи и соль. Тщательно замесите тесто. Оставьте тесто в тепле на 30 мин. Теперь нужно нарезать тесто на кусочки. Скатайте тесто
в шарики, а каждый шарик раскатайте в лепешку. Смажьте лепешки взбитым
яйцом. Скатайте тесто в шарики, а каждый шарик раскатайте в лепешку.
Смажьте лепешки взбитым яйцом. Выложите каждую лепешку в печь или в духовку (на противень). Выпекайте до румяной корочки. Температура — 220°С.
В процессе выпечки лепешка начинает расти на глазах, превращаясь в полноценный хлебец (рис. 4.264 и 4.265).

Рис. 4.264
Хлеб «Экмек». Замес теста
407

Рис. 4.265
Хлеб «Экмек»

Рецептура № 51. Хлебные палочки «Гриссини» (Италия)
Требуется: 500 г муки, 280 мл воды, 2 ст. л. масла оливкового, 7 г соли
поваренной, 1,5 ч. л. дрожжей, орегано и кунжут — по вкусу.
Способ приготовления. В Италии большой популярностью пользуются
закусочные хлебные палочки «Гриссини».
Растворите соль в теплой воде. Муку перемешайте с дрожжами. Перемешайте сухие ингредиенты, воду с солью и оливковое масло. Замесите тесто, выложите его в миску и накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место на 2 ч.
Раскатайте тесто в пласт и присыпьте орегано и другими специями по вкусу.
Нарежьте тесто острым ножом на полоски. Из каждой полоски сформируйте спиральную или прямую палочку. Переложите тесто на противень, застеленный пергаментом. Выпекайте гриссини в духовке 12–13 мин при температуре 200°С.
Должна появиться красивая корочка золотистого цвета (рис. 4.266 и 4.267).

Рис. 4.266
Хлебные палочки «Гриссини»
408

Рис. 4.267
Хлебные палочки «Гриссини»

Рецептура № 52. Гата (Армения)
Требуется: 100 г масла сливочного, 500 г муки пшеничной, 100 мл молока, 1 ч. л. дрожжей сухих, 2 шт. яиц куриных, 1 ч. л. ванильного сахара, 4 ст. л.
сахара, 1/4 ч. л. соли поваренной, 200 г масла сливочного топлёного, 1 стакан
сахарной пудры.
Способ приготовления. Армянская гата является главным атрибутом
праздничного стола у армян. Кавказские народы знают толк в приготовлении не
только мясных блюд, но и выпечки. Это блюдо поможет не только удивить гостей, но также порадовать домочадцев своим вкусом и оригинальностью. Будьте
уверены, что такое блюдо ваши родные и близкие не отведают больше нигде.
Оно приведет всех в восторг и запомнится надолго.
Первым делом готовим дрожжевое опарное тесто. Для этого в теплое молоко добавляем дрожжи, просеянную муку и размешиваем все до консистенции
сметаны. Оставляем подходить на 30 мин в тёплом месте, а за это время взобьем яйца с сахаром, ванилью и сливочным маслом. В опару добавляем соль, яйца
и масло, замешиваем тесто и снова оставляем на 40 мин. Готовим хориз. Для
него нам понадобится растертая руками мука, которую необходимо смешать с
сахарной пудрой и ванильным сахаром. Тщательно все перемешиваем, добавляя топленое сливочное масло. Этим временем разогреваем духовку до 180°С.
Формируем гату. Делим тесто на три части и раскатываем в небольшие сочни,
смазывая топленым сливочным маслом. Насыпаем внутрь начинку и натягиваем с краев, придавая форму «колобка», затем расплющиваем гату и формируем
лепешку толщиной в 1,5 см. Ставим на противень, смазанный маслом, и отправляем в духовку, смазав верх яичными желтками. Желательно проколоть гату вилкой в нескольких местах, чтобы она равномерно пропеклась. Выпекаем
25–30 мин (рис. 4.268).
409

Рис. 4.268
Гата

Рецептура № 53. Прованский хлеб «Фугас» (Франция)
Требуется: 250 г муки, 150 мл воды, 1 ч. л. дрожжей сухих, 1 ч. л. соли
поваренной, 1 ч. л. мёда или сахара, 2 ст. л. масла растительного, 2 ст. л. кунжута, травы прованские — по вкусу.

Рис. 4.269
Прованский хлеб «Фугас»

Способ приготовления. Для начала разведите сухие дрожжи в тёплой воде, добавьте мед, соль и перемешайте до полного их растворения. Добавьте
410

растительное масло. Соедините просеянную муку с дрожжами. Вымесите тесто
до гладкого эластичного состояния. В миску добавьте растительное масло, обкатайте в нем тесто и накройте пленкой. Оставьте тесто при комнатной температуре на час, чтобы оно увеличилось в объеме. Тесто еще раз вымесите и раскатайте в лепешку в форме треугольника. При помощи скалки перенесите тесто
на бумагу для выпечки. Сделайте характерные для этого хлеба надрезы и слегка
растяните их. Накройте фугас полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 30 мин. Смажьте фугас растительным маслом, посыпьте кунжутом и
прованскими травами. Отправьте в разогретую до 220°С духовку на 15–17 мин
(рис. 4.269).
Рецептура № 54. Ирландский хлеб «Фадж» (Ирландия)
Требуется: 100 г муки пшеничной, 6 шт. картофеля варенного, 1 шт. яйца
куриного, 50 г масла сливочного, соль поваренная и перец черный молотый —
по вкусу.

Рис. 4.270
Ирладский хлеб «Фадж»

Способ приготовления. Фадж пришел к нам из Ирландии. Подойдет для
сытного завтрака и ужина, для любителей картофеля. Ирландия — самобытная
северная страна с суровым климатом. У ирландского народа много интересных
традиций, к ним относятся и национальные традиции хлебопечения.
411

Отварите картофель, разомните его в пюре, добавьте соль, перец, сливочное масло. Добавьте яйцо и муку, замесите тесто. Разделите тесто на одинаковые колобки и раскатайте их в лепешки. Выкладывайте лепешки на пергамент.
Выпекайте до румяных пятен в разогретой до 200°С духовке. Готовый хлеб
смажьте кусочком сливочного масла (рис. 4.270).
Рецептура № 55. Лезгинский слоёный хлеб «Иткар фу»
(Северный Кавказ, Россия)
Требуется: 250 г муки, 50 г масла сливочного, 1,5 ст. л. масла растительного, 100 мл воды, 1 щепотка соли поваренной, 0,3 ч. л. разрыхлителя.

Рис. 4.271
Лезгинский слоёный хлеб «Иткар фу»

412

Способ приготовления. В просеянную муку добавьте соль и разрыхлитель. Влейте в воду растительное масло. В муке сделайте углубление, влейте в
водно-масляную смесь. Замесите тесто. Будет лучше, если тесто немного «отдохнет» (10–15 мин). Разделите тесто на 4 части. Раскатайте тесто в пласт, как
можно тоньше, смажьте растопленным сливочным маслом. Сверните тесто в
рулет, а затем в «улитку»; старайтесь, чтобы каждый виток тоже был смазан
маслом. Раскатайте «улитку» в пласт толщиной около 0,5 см. Сделайте вмятинки пальцами по всей поверхности лепешки. Выпекайте хлеб с двух сторон на
сухой сковороде, слегка прижимая лопаточкой. Сложите хлеб стопкой. Можно
промазать лепешки оставшимся маслом, накройте салфеткой и дайте ему немного полежать (рис. 4.271 и 4.272).

Рис. 4.272
Лезгинский слоёный хлеб «Иткар фу»

Рецептура № 56. Еврейский хлеб «Бяла» (Израиль)
Требуется: 1 стакан тёплой воды, 1/3 ч. л. соли поваренной, 0,5 ч. л. сахара, 2 стакана муки, 5 г дрожжей свежих, 1 ст. л. масла оливкового, 1 шт. лука
репчатого (среднего размера), 1 ч. л. семян мака.
Способ приготовления. Когда говорим про еврейский хлеб, чаще всего
вспоминаются хала или маца, но, между тем, есть еще много других разновидностей хлеба, например, бяла родом из польского Белостока.
Смешайте дрожжи, сахар, соль с водой в миске для замешивания теста.
Просейте муку. Замесите тесто. Накройте пленкой и поставьте для брожения при
комнатной температуре на 2 ч. Обжарьте на оливковом масле лук, добавьте в зажарку мак, подсолите. Готовое тесто разделите на 4 части, сначала скатайте колобок, затем расплющьте его в лепешку, припорошите мукой и поставьте на рас413

стойку на 30 мин. Затем сделайте в центре лепешки углубление и положите
внутрь обжаренный лук и мак. Разогрейте духовку, выпекайте при температуре
200°С 12 мин. Лепешки «Бяла» лучше есть горячими, но и в холодном виде они
тоже очень вкусные (рис. 4.273).

Рис. 4.273
Еврейский хлеб «Бяла»
414

Рецептура № 57. Сербский хлеб «Погачице» (Сербия)
Требуется: 1 ч. л. сахара, 400 г муки пшеничной, 11 г дрожжей сухих,
250 мл молока, 100 г масла сливочного, 1 ч. л. кунжута, 1 шт. яйца куриного,
соль поваренная — по вкусу.
Способ приготовления. Этот рецепт родом из Сербии. Хлеб не похож на
привычный нам, его пекут в круглой форме и посыпают кунжутом. Хлеб можно
подавать к первым и вторым блюдам. Резать его не обязательно, он с легкостью
разламывается.
Высыпьте сахар, 2 ст. л. муки и дрожжи в тёплое молоко. Тщательно перемешайте и отставьте на 10–15 мин, пока дрожжи не активируются. Через 10–
15 мин дрожжи активируются и появятся пузырьки, добавьте в смесь остаток
муки и соль по вкусу. Тщательно перемешайте и замесите тесто. Вымешивайте
тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Поделите тесто на маленькие
кусочки (10–12 шт.). Растопите сливочное масло. Раскатайте кусочки теста,
чтобы получились лепешки. После раскатки обмакните каждую лепешку в растопленное масло и выкладывайте их кругом в форму для выпекания внахлест
друг на друга. Форму с лепешками накройте пищевой пленкой и отставьте на
20–30 мин, чтобы они поднялись. Смажьте лепешки взбитым яйцом и посыпьте
кунжутом. Запекайте в предварительно разогретой до 190°С духовке 20–30 мин
до появления румяной корочки (рис. 4.274).

Рис. 4.274
Сербский хлеб «Погачице»

Рецептура № 58. Хорватский хлеб «Повитица» (Хорватия)
Требуется: 25 мл воды (для опары), 5 г дрожжей сухих, 2,8–3 стакана
(+ 0,5 ч. л. для опары) муки пшеничной высшего сорта, 8 ст. л. сахара (3 ст. л. в
тесто, 5 ст. л. для начинке + 0,5 ч. л. для опары), 185 мл молока (125 мл в тесто,
60 мл в начинку), 0,5 ч. л. соли поваренной, 2 шт. яиц куриных (1 шт. в тесто,
1 желток в начинку, 1 белок для смазки изделия), 60 г масла сливочного (30 г в
начинку, 30 г в тесто), 1 стакан орехов (микс), 0,5 ч. л. корицы, 0,5 ст. л. какаопорошок, 1 ст. л. кофе натурального (для смазки изделия).
Способ приготовления. Подготовьте необходимые ингредиенты. В чаше
соедините тёплую воду, дрожжи, 0,5 ч. л. муки и 0,5 ч. л. сахара. Оставьте на
415

10 мин. В просторную чашу налейте молоко, добавьте 30 г сливочного масла и
подогрейте, до растворения масла. После добавьте 3 ст. л. сахара, соль, яйцо.
Перемешайте. Добавьте опару. Перемешайте. Всыпьте 2/3 часть от общего количества муки. Начните перемешивать венчиком. Как только станет трудно перемешивать, добавьте оставшуюся муку и замешивайте руками. Тесто сначала
будет липнуть к рукам, но постепенно соберется в комок. Готовое тесто должно
быть мягким, но упругим. Округлите, выложите в чашу. Затяните пищевой
плёнкой и уберите в теплое место без сквозняков на 1 ч 30 мин. Пока тесто растаивается, сделайте начинку. Орехи перемолите в крошку. Растопите 30 г сливочного масла. Добавьте к измельченным орехам растопленное масло, 5 ст. л.
сахара, 60 мл молока, какао, корицу. Пробейте еще раз блендером. Полученную
ореховую начинку уберите в холодильник. Через указанное время тесто увеличится в объеме. Оно готово к разделке. Тесту сделайте обминку. Раскатайте в
большой пласт не менее 80 см в длину. По всей поверхности распределите ореховую начинку. Скрутите рулет с длинной стороны. Возьмите прямоугольную
форму размером 10×22–24 см. Смажьте тонким слоем сливочного масла. Выложите рулет в форму «змейкой». Смешайте яичный белок и кофе. Полученной
смесью смажьте повитицу. Оставьте на 30 мин под полотенцем. По истечении
времени поставьте форму выпекаться в разогретую до 180°С духовку на
15 мин. После температуру убавьте до 150°С и выпекайте еще 35–40 мин до
румяного цвета. Готовую повитицу достаньте из духовки. Оставьте в форме на
15 мин. После, с помощью лопатки, аккуратно её извлеките. Заверните в полотенце и оставьте на 5–6 ч до полного остывания. Хорошо остывший хлеб
нарежьте на ломтики. Разрезая с разных сторон, вы каждый раз получите разный рисунок (рис. 4.275–4.277).

Рис. 4.275
Хорватский хлеб «Повитица»
416

Рис. 4.276
Хорватский хлеб «Повитица»
417

Рис. 4.277
Хорватский хлеб «Повитица»

Рецептура № 59. Чамбелла (Италия)
Требуется: 600 г (120 г в закваску, 480 г в тесто) белой пшеничной муки,
402 г (120 г в закваску, 288 г в тесто) воды комнатной температуры, 240 г закваски (опары), 12 г соли поваренной, 300–400 г брынзы, 1 ст. л. бальзамического уксуса, 2 ст. л. масла оливкового, 2 ст. л. пшеничного стартера, майоран,
базилик и орегано — по вкусу.
Способ приготовления. Чамбелла — это традиционный итальянский хлеб
в форме бублика, который выпекается с разной начинкой. В этом рецепте
начинка классическая: брынза и зелень, а украшен хлеб белым и черным кунжутом. Нет никакой специальной технологии приготовления хлеба, достаточно
раскатать тесто в пласт, распределить по нему начинку и сформировать бублик.
Вместо кунжута в качестве украшения можно использовать тмин или семечки
подсолнечника. Не советуем заменять оливковое масло растительным, так как
оно не сможет передать аромат итальянского хлеба.
418

Приготовьте закваску: воду смешайте с закваской-стартером, хорошо перемешайте. Добавьте просеянную муку и снова хорошо перемешайте. Накройте
пленкой и оставьте при комнатной температуре на 8 ч. Выложите опару в миску
тестомеса, добавьте воду, бальзамический уксус, оливковое масло, соль и просеянную муку. Вымесите тесто в течение 5 мин на 2-й скорости. Тесто получится
жидким и будет липнуть к рукам. Переложите тесто в миску, соберите края к середине, переверните и накройте пленкой. Оставьте при комнатной температуре на
3 ч. Выложите тесто на пергамент и руками растяните его в равный прямоугольник толщиной 1 см. Выложите нарезанную на средние кусочки брынзу и специи
по вкусу. Сверните прямоугольник в рулет, затем сформируйте бублик и закрепите концы. Перетяните заготовку на покрытый пергаментом противень, присыпьте
мукой, накройте пленкой и оставьте на 1 ч при комнатной температуре. Сбрызните хлеб водой, посыпьте кунжутом и выпекайте в разогретой до 200°С духовке
35 мин. Остудите чамбеллу на решетке (рис. 4.278 и 4.279).

Рис. 4.278
Чамбелла

Рис. 4.279
Чамбелла

Рецептура № 60.
Итальянский праздничный пирог «Панеттоне» (Италия)
Требуется: 10 г дрожжей сухих, 5 шт. (2 шт. целиком + 3 желтка) яиц куриных, 1 стакан молока, 1 шт. стручка ванили, 150 г сахара, 125 г масла сли419

вочного, 700–750 г муки пшеничной, 1 стакана (+ орехи по желанию) сухофруктов, 1 щепотка соли поваренной.
Способ приготовления. Итальянский праздничный пирог «Панеттоне»
чем-то напоминает традиционные куличи. Пирог можно испечь в большой
форме или разделив на небольшие порции, например, используя бумажные
формочки. Что касается добавок, то вы можете взять, что вам по душе: сушеные ягоды, сухофрукты, орешки, семечки и др.
В глубокую миску добавьте 2 яйца и 3 желтка. Взбейте с сахаром и щепоткой соли. Молоко с ванилью прогрейте на огне. Остудите и добавьте дрожжи.
Перемешайте и влейте в яичную массу. Взбейте размягченное сливочное масло,
влейте молоко с яйцами и начните взбивать, постепенно подсыпая заранее просеянную муку. Тесто тщательно перемешивайте, чтобы оно было нежным и воздушным. Подготовьте сухофрукты, цукаты, сушеные ягоды и прочие добавки,
которые вы используете для выпечки. Можно предварительно их промыть и обсушить на бумажном полотенце. Добавьте их в тесто, еще раз тщательно вымешайте, чтобы они равномерно распределились. Оставьте тесто, накрыв чистым
полотенцем, пока оно не увеличится в размере в два раза. После подготовьте
формы для запекания. Очень удобно использовать одноразовые бумажным формочки. Разложите тесто и оставьте примерно на час, чтобы оно опять подошло.
Разогрейте духовку до 180°С. Прикройте формы сверху фольгой и отправьте в
духовку. Через 20 мин фольгу можно убрать (это делается, чтобы сверху выпечка не подсохла) и запекать 35–45 мин. Пирог может быть отличным презентом к
празднику (рис. 4.280 и 4.281).

Рис. 4.280
Итальянский праздничный пирог «Панеттоне»

420

Рис. 4.281
Итальянский праздничный пирог «Панеттоне»

Рецептура № 61. Хлеб пшенично-ячменный «Кубанский» (Россия)
Требуется: 280 мл сыворотки молочной или воды, 70 г закваски пшеничной, 3 г дрожжей прессованных, 300 г муки пшеничной высшего сорта, 50 г муки ячменной, 20 г муки конопляной, 2–3 ст. л. ядер подсолнечника, 1 ч. л. соли
поваренной, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. масла подсолнечного, 20 г отрубей ржаных
для формования хлеба.
Способ приготовления. В молочную сыворотку комнатной температуры
добавьте пшеничную закваску и прессованные дрожжи, сыворотку можно заменить обычной водой. В данном рецепте использована закваска «левито мадре», если такой закваски нет, можно использовать обычные дрожжи, тогда добавьте соответственно к количеству муки + 35 г, к количеству воды + 30 г, к
количеству дрожжей + 5 г. Просейте в миску все виды муки — конопляную,
ячменную и пшеничную. Добавьте соль, сахар, ядра подсолнечных семян, влейте 1 ст. л. подсолнечного масла. Замесите тесто, накройте полотенцем или
421

пленкой и дайте подойти в течение одного часа в тёплом месте, после чего сделайте обминку методом «стретч энд фолд», что означает «растянуть и сложить»
в виде конверта, такую процедуру желательно провести дважды через 30–
40 мин. Тесто должно увеличиться в размере. Рабочую поверхность стола присыпьте смесью отрубей с мукой и выложите тесто. Подберите края теста к центру, округляя его. Переверните заготовку швом вниз и ещё раз округлите тесто
в шар. Подготовьте расстоечную корзину, если специальной корзины нет, можно использовать обычную хлебную корзинку, застелив её салфеткой, щедро
присыпанной смесью муки и отрубей. Уложите хлебную заготовку швом вверх.
Концами салфетки укройте хлеб. В таком виде оставьте его в тёплом месте на
1 ч. Через час тесто существенно «подросло» и увеличилось в объёме. Выложите хлебную заготовку на лист для выпечки или прямо на противень швом вниз,
т. е. просто аккуратно вытряхните его из корзинки. Сделайте надрезы для того,
чтобы газы, образовавшиеся в тесте, смогли найти себе выход. Делайте это либо очень острым ножом, либо обычным лезвием бритвы. Выпекайте хлеб в уже
разогретой духовке, предварительно сбрызнув водой, 10 мин при максимальной
температуре 250°С, после чего откройте духовку, выпустите лишний пар и запекайте ещё в течение 50 мин при температуре 150°С. Готовый хлеб выложите
на решетку и дайте полностью остыть, так как процесс выпечки еще не окончен. Готовый хлеб должен быть полностью остывшим.
Ячменная и конопляная мука на содержат клейковины, поэтому следует
максимально развить клейковину, имеющуюся в пшеничной муке. Для этого не
пренебрегать процедурой обминки теста «стретч энд фонд». Если этого не делать, хлеб может крошиться и не быть пышным. Молочную сыворотку можно
заменить обычной водой (рис. 4.282–4.284).

Рис. 4.282
Хлеб пшенично-ячменный «Кубанский»

422

Рис. 4.283
Хлеб пшенично-ячменный «Кубанский»

423

Рис. 4.284
Хлеб пшенично-ячменный «Кубанский»

Рецептура № 62. Финский хлеб «Руиспала» (Финляндия)
Требуется: 225 г муки ржаной, 75 г муки пшеничной 2 сорта, 225 г воды
тёплой, 1 ч. л. дрожжей сухих, 1,5 ч. л. коричневого тростникового сахара
(или патоки, или тёмного мёда), 1 ч. л. солода ржаного ферментированного
(или сухого квасного концентрата), 1 ч. л. ржаной кисломолочной закваски,
0,5 ч. л. тмина, 1 ч. л. кориандра молотого, 0,75 г соли поваренной, 1 ст. л.
масла растительного.

424

Рис. 4.285
Финский хлеб «Руиспала»

Рис. 4.286
Финский хлеб «Руиспала»
425

Способ приготовления. В миске для замешивания теста смешайте все сухие ингредиенты (кроме дрожжей): муку (ржаную и пшеничную), соль, тмин,
кориандр, солод (или квасной концентрат), ржаную закваску, тростниковый сахар. В теплой воде растворите дрожжи, патоку (или мёд). В данном рецепте использован тростниковый сахар, он был добавлен на первом шаге. Влейте растительное масло, размешайте. Влейте жидкие ингредиенты к смеси сухих ингредиентов. Замесите тесто, соберите его в шар, накройте пленкой, поставьте в
теплое место для брожения на 1 ч. Разделите тесто на 2 части для удобства работы. Раскатайте тесто в пласт толщиной около 1 см. Вырежьте хлебные заготовки, в качестве шаблона можно использовать подручные материалы, например, пластиковый контейнер. Выложите хлебные заготовки на лист для выпечки, деревянной палочкой сделайте проколы, слегка посыпьте мукой. Поставьте
на расстойку на 30 мин. Выпекайте хлеб при температуре 180°С 25–30 мин. Готовый хлеб охладите на решетке, желательно на это время прикрыть его тканевой салфеткой. Подавайте финский хлеб «Руиспала», предварительно разрезав
его вдоль на «краюшки». Хлеб получился ароматным, вкусным, а главное, полезным (рис. 4.285 и 4.286).
Рецептура № 63. Эстонский хлеб «Сепик» (Эстония)
Требуется: 50 мл тёплой воды, 200 мл молока (без учёта молока для смазывания), 200–250 г картофеля отварного, 1 ч. л. сахара, 1,5 ч. л. соли поваренной, 3 ст. л. масла растительного, 50 г (1 горсть) семян (подсолнечника, льна,
тыквы), 30 г (1 горсть) отрубей ржаных 200 г муки пшеничной грубого помола,
100 г муки ржаной, 50–100 г муки ячменной, 15 г дрожжей свежих.
Способ приготовления. Эстонский хлеб «Сепик» — это традиционный
хлеб, который раньше считался праздничным. Рецептура может отличаться, так
как этот хлеб имеет очень давние корни. Эстонский хлеб «Сепик» можно выпекать на закваске или на дрожжах, в форме или подовый. Ингредиенты для его
приготовления тоже могут отличаться в разных рецептах. Хлеб имеет достаточно давнюю историю, за это время рецепт претерпел вполне понятные изменения и у каждой хозяйки есть свой собственный уникальный рецепт.
Первым делом очистите и поставьте отваривать картофель. В тёплой воде
растворите дрожжи, добавьте сахар, оставьте для активации на 10–15 мин. Влейте в дрожжевую смесь тёплое молоко, всыпьте соль, семечки (льна, подсолнечника, тыквы), добавьте растительное масло, добавьте отруби. Все смешайте. Частями всыпьте муку. Руками или с помощью миксера замесите тесто. Тесто получается достаточно плотным. Отварной картофель разомните в пюре, остудите
до комнатной температуры, добавьте к тесту, вымесите до однородности. Соберите тесто в шар, поставьте в тёплое место для брожения на 1 ч. Тесто через 1 ч
обомните и дайте ему еще раз подняться. На это уйдет еще примерно 30 мин.
После брожения тесто становится легче и воздушнее. Подготовьте форму для запекания, смажьте растительным маслом, слегка присыпьте отрубями. Выложите
тесто на рабочую поверхность стола, присыпанного смесью муки и отрубей.
Сформируйте хлеб. Выложите тесто в форму «швом» вниз. Поставьте хлеб на
расстойку на 30 мин. Через 30 мин смажьте хлеб молоком. Разогрейте духовку
426

до 250°С. Выпекайте 10 мин при температуре 25°С, затем понизьте температуру
до 180°С и выпекайте еще примерно 45 мин до готовности. Готовый хлеб хорошо извлекается из формы, но, если получается плохо, просто пройдетесь ножом
вдоль формы, отделяя его от стенок. Извлеченный хлеб остудите на решетке до
комнатной температуры. Хлеб получился очень вкусным, с невероятной хрустящей корочкой. Просто намажьте ломтик хлеба сливочным маслом и наслаждайтесь его замечательным вкусом (рис. 4.287–4.289).

Рис. 4.287
Эстонский хлеб «Сепик»

Рецептура № 64. Иранский хлеб «Сангак» (Иран)
Требуется: 4 стакана муки пшеничной, 1/2 стакана воды тёплой,
1/2 ч. л. соли поваренной, 12 ч. л. семян кунжута, 1 ст. л. дрожжей сухих быстродействующих.
Способ приготовления. Сангак — это национальный иранский хлеб (тонкие лепешки). Готовится очень просто на дрожжевом тесте и выпекается в духовке при высокой температуре.
В чаше комбайна или в обычной большой миске развести дрожжи в
1/2 стакана тёплой воды, отставить на 5 мин в сторону. Насыпать в эту дрожжевую воду соль и долить ещё 1/2 стакана теплой воды, отставить в сторону на
10 мин. В жидкость ввести муку, по 1 стакану за раз, и остальную воду, замесить однородное тесто, сформировать шар, накрыть миску и поставить в тёплое
место для подъема на 3 ч. Включить духовку для предварительного разогрева
до 250°С. Подошедшее тесто выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность и хорошо обмять. Разделить тесто на 6 частей. Каждую часть раскатать в овал толщиной примерно 1 см. Большой противень слегка смазать мас427

лом, выложить на него овалы из теста (сколько поместится), пальцами сделать
вмятины и посыпать каждый овал 2 чайными ложками кунжута. Поставить
противень в разогретую духовку и выпекать сангак в течение 3–4 мин, затем
перевернуть лепешки на другую сторону и выпекать еще около 2 мин. Испечь
таким образом все сангаки и подавать теплыми или охлажденными (рис. 4.290).

Рис. 4.288
Эстонский хлеб «Сепик»
428

Рис. 4.289
Эстонский хлеб «Сепик»

Рис. 4.290
Иранский хлеб «Сангак»

Рецептура № 65. Филиппинский хлеб «Пандесал» (Филиппины)
Требуется: 500 г муки, 80 г масла сливочного размягчённого, 375 мл воды тёплой, 40 г молока сухого, 1 ч. л. дрожжей сухих, 1/2 ч. л. соли поваренной,
100 г (50 г в тесто и 50 г для посыпания) сухарей панировочных.
429

Способ приготовления. Сливочное масло должно быть мягким, вода тёплой. В чашке с мукой делаем углубление, заливаем теплую воду и высыпаем
дрожжи. Даем постоять 5–7 мин, чтобы дрожжи активизировались. Затем вводим
соль, 50 г сухарей и сухое молоко. Замешиваем тесто. Мягкое сливочное масло
добавляем, когда тесто хорошо соберется в шар. Замешиваем 10 мин. Накрываем
тесто для булочек пленкой или влажным полотенцем, даём тесту подняться в
тёплом месте около 1 ч. Готовое тесто слегка обминаем и разделяем на две части.
Формируем две толстые колбаски. При работе подсыпайте сухари, чтобы тесто
не прилипало. Подготовленные колбаски теста хорошо обсыпаем сухарями и делим каждую на 8 частей. Булочкам даём постоять на противне 20 мин. Нагреваем
духовку до 200°С. Выпекаем филиппинский хлеб до готовности — увидите красивый румянец (рис. 4.291).

Рис. 4.291
Филиппинский хлеб «Пандесал»
430

Рецептура № 66. Экадашный хлеб (Индия)
Требуется: 500 мл молока, 100 г масла сливочного, 0,5 ч. л. соли поваренной, 500 г крахмала картофельного.
Способ приготовления. Возьмите молоко, добавьте сливочное масло и
доведите смесь до кипения. В это время в большой миске, а лучше в тестомешалке, смешайте крахмал с солью. Снять с огня кипящую молочно-масляную
смесь и вылить её на крахмал с солью, быстро перемешать. Вот почему лучше
пользоваться тестомешалкой, а не руками: если будете невнимательны, то можете обжечься. Еще несколько раз перемешать тесто и сделать булочки, уложить их на смазанный маслом противень и поставить в разогретую духовку
(200°С) на 15–20 мин или до тех пор, пока они не станут золотистыми. Надо
сказать, выглядят булочки достаточно непривычно, но вкус у них довольно
приятный, если употреблять их свежими, с маслом.
Рецептура № 67. Индийский жареный хлеб «Пури» (Индия)
Требуется: 400 г муки, 150 г манной крупы, 300 мл воды, 1 ст. л. масла
растительного, 1 щепотка соли поваренной, для фритюра: масло растительное — сколько уйдёт.
Способ приготовления. Просеять муку, смешать с манной крупой и солью, добавить растительное масло, влить воду и замесить тесто. Тесто должно
быть эластичным и достаточно влажным. Из небольшого куска теста сделать
шарик, обмакнуть его в растительное масло и раскатать в лепешку диаметром
7–8 см. Жарить пури в кипящем масле. Чтобы проверить, достаточно ли масло
разогрелось, следует бросить в него кусочек теста. Если тесто вздуется, температура масла достаточная. Каждую лепешку жарить отдельно. Чтобы пури не
вздувались, во время жарки их необходимо прижимать лопаточкой. Поджаренные лепешки поставить вертикально и дать стечь маслу.
Рецептура № 68. Турецкий ржаной хлеб «Чавдар экмий» (Турция)
Требуется: 200 мл воды, 1 ст. л. масла оливкового Extra Virgin, 250 г муки ржаной, 0,75 ст. л. соли поваренной, 4 г дрожжей сухих, 250 г муки пшеничной, 140 мл пахты, 1,5 ст. л. чёрной патоки.
Способ приготовления. Çavdar ekmeği (Чавдар экмий) в переводе с турецкого означает «ржаной хлеб». Существует множество вариаций приготовления
этого хлеба — с пряными добавками или без, на молоке, йогурте или других
молочных продуктах. Варьируется также соотношение ржаной и пшеничной
муки.
В тёплой воде растворить дрожжи, добавить мелассу и 5–6 ст. л. пшеничной муки. Если у вас нет мелассы, используйте равное количество мёда.
Всё перемешать, поставить в тёплое место для активации дрожжей. В другой
миске смешать 2 вида просеянной муки и соль. Активированные дрожжи
(масса должна увеличиться вдвое) добавить в мучную смесь. Влить пахту и
1 ст. л. оливкового масла и замесить тесто. Вначале можно воспользоваться
миксером с крючковой насадкой, а когда тесто станет однородным, выложить
431

на присыпанную мукой поверхность и основательно вымесить тесто. По мере
необходимости, подсыпайте муку, но не увлекайтесь — тесто не должно быть
слишком крутым. Вымесить тесто не менее 10 мин, складывая конвертиком —
заворачивать углы в центр. Придать тесту oкруглую форму, выложить на посыпанную мукой деревянную доску, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место для подъёма. Удвоившееся в объёме тесто обмять. Eщё раз хорошо
вымесить по принципу складывания конверта. Придать oкруглую форму, припылить мукой и выложить на накрытый пергаментом и присыпанный мукой
противень. Накрыть полотенцем, поставить в тёплое место для второго подхода. После того, как тесто удвоилось в объёме, острым ножом делаем надрезы на поверхности. Выпекать хлеб в разогретой до 230°С духовке (предварительно сбрызнув стены духовки водой) 10 мин, после чего, убавить температуру до 200°С и выпекать до готовности (25–30 мин). Готовый хлеб издаёт
глухой звук при постукивании. Когда хлеб подрумянится, смазать буханку водой (или сбрызнуть из пульверизатора). За 5 мин до готовности, переложить
хлеб с противня на решётку. Хлеб полностью остудить перед употреблением
(рис. 4.292 и 4.293).

Рис. 4.292
Турецкий ржаной хлеб «Чавдар экмий»

432

Рис. 4.293
Турецкий ржаной хлеб «Чавдар экмий»

Рецептура № 69.
Марийский конопляный хлеб «Ношмо кинде» (Россия)
Требуется: 150 г семян конопли, 80 г ржаного хлеба, 20 г молока.
Способ приготовления. Ношмо кинде (хлеб конопляный) — марийское
национальное блюдо. (Народ Мари — аборигенное население России, относится к
группе финно-угорских народов, образовался в 1 тыс. до н. э. до прихода славян.)
Конопляное сухое семя слегка поджаривают в духовом шкафу или на
сковороде, затем толкут в ступке и просеивают через сито. Ржаной черствый
хлеб нарезают небольшими кусочками, соединяют с просеянной конопляной
433

мукой, тщательно перемешивают, формуют шарики весом по 150 г, смачивают
их в молоке и выпекают на противне, смазанном растительным маслом, 5 мин.
Подают как самостоятельное блюдо или к первым блюдам.
Рецептура № 70.
Австралийский бездрожжевой хлеб «Дампер» (Австралия)
Требуется: 450 г муки, 1 ст. л. масла оливкового, 225–250 мл воды тёплой, 0,5 ч. л. соли поваренной, 3 шт. веточки (или 0,5–1 ч. л. сушёного) розмарина, 1 банка оливок.
Способ приготовления. Бездрожжевой хлеб «Дампер» (Damper) — знаковое блюдо австралийской кухни, разновидность содового хлеба. Его возникновение относят к временам первых поселенцев Австралии. В то время большая
часть населения занималась исследованием новых территорий. Многие разводили скот и вели кочевой образ жизни. Естественно, при такой жизни, в постоянном движении под открытым небом, и кухня была соответствующая. Еда была простой и сытной, готовили в основном на костре во время остановки на
ночлег. В таких условиях простой содовый хлеб стал настоящей звездой. Он не
требовал долгого замешивания и не нуждался в расстойке. Достаточно было
просто смешать компоненты и запечь. Пекли Дампер на затухающих углях от
костра. Иногда укладывали тесто в котелок и закапывали его в угли, а иногда и
прямо на углях, присыпав тесто тёплым пеплом. При всей своей простоте хлеб
получался очень вкусным и сытным. В сочетании с сушёным или вяленым мясом, патокой он служил завтраком или обедом, им можно было перекусить в
течение дня утолив голод в ожидании следующего привала. С годами Дампер
не утратил своей актуальности. Сейчас его пекут в домашних условиях, в пекарнях, а нехитрые компоненты для его приготовления обязательно берут с собой путешественники и любители походов и отдыха на природе.
Муку просейте и сделайте в центре углубление. Для приготовления этого
хлеба используйте самовосходящую муку, т. е. муку, в составе которой есть
разрыхлитель. При необходимости такую смесь можно приготовить в домашних условиях. Смешайте пекарский порошок или разрыхлитель с мукой и дважды просейте. Следуйте пропорциям, рекомендованным производителем. Часто это 1 ч. л. пекарского порошка на каждый стакан муки или 1 пакетик (18 г)
на 0,5 кг муки. В углубление в муке влейте оливковое масло. Добавьте соль,
тёплую воду и измельчённый розмарин (сушёный или свежий). Смешайте компоненты и замешивайте несколько минут, пока не получите однородное тесто.
Разровняйте тесто, придав ему форму плоской лепёшки. В центр выложите
нарезанные оливки. Собирая тесто от краёв к центру, месите тесто ещё несколько минут, чтобы вмешать и равномерно распределить начинку. Хлеб готов
к отправке в печь. В качестве финального штриха нанесите рисунок. Как вариант, можно сделать неглубокий крестообразный надрез по центру или несколько раз прижать рукоятку деревянной лопатки, оставляя отпечаток по горизонтали, вертикали и диагонали. Отправляйте хлеб в печь или разогретую до 180–
200°С духовку и выпекайте 30–35 мин. Австралийский бездрожжевой хлеб
«Дампер» готов (рис. 4.294).
434

Рис. 4.294
Австралийский бездрожжевой хлеб «Дампер»

Рецептура № 71. Китайский кукурузный хлеб «Вотоу» (Китай)
Требуется: 200 г кукуруза свежая или замороженная, 150–250 г муки кукурузной (по необходимости), 2 ст. л. воды (по необходимости), соль поваренная, сахар и перец чёрный молотый — по вкусу.
Способ приготовления. Вотоу — традиционное блюдо китайской кухни.
Это приготовленные на пару полые кукурузные пампушки конусообразной
формы. Простое и вкусное домашнее блюдо, также известное как китайский
паровой кукурузный хлеб. Состав вотоу предельно простой — пампушки готовятся без яиц, масла, дрожжей и даже разрыхлителя. К основе из кукурузной
муки добавляют в небольших количествах компоненты, обладающие более ярким вкусом — соевую муку, молотые зёрна кукурузы, тыквенное пюре, иногда зелень. Для того чтобы тесто стало однородным, добавляют немного воды.
Кусочкам теста придают форму конусов с полостью внутри и готовят на пару.
Такая форма и нейтральный вкус позволяют начинять пампушки разнообразной

435

солёной или сладкой начинкой. В самом простом варианте — без начинки —
вотоу подают в качестве хлеба.
Кукурузу разморозьте и измельчите в блендере до однородного состояния. Если зёрна не слишком сочные, можно добавить 1–2 ст. л. воды для того,
чтобы облегчить работу блендеру. Смешайте муку и получившееся кукурузное
пюре. В зависимости от того, какую планируете начинку (сладкую или солёную), добавьте немного сахара или соль и молотый чёрный перец. Можно добавить по щепотке соли и сахара — для получения нейтрального вкуса. Начните со 100–150 г кукурузной муки и добавьте постепенно ещё — пока не получится мягкое однородное тесто. Сформируйте из теста «колбаску». Разделите
тесто на равные кусочки длиной 2–3 см. Сформируйте из кусочков теста пампушки в форме конусов, с полостью внутри. Иногда вотоу формируют с помощью пищевой плёнки, а углубление создают с помощью карандаша. Однако
самый простой и быстрый домашний способ — сформировать вотоу вручную.
Большим пальцем одной руки сделайте углубление в кусочке теста. Другой рукой обомните тесто вокруг пальца, придавая ему форму конуса. Формируя вотоу вручную, вы «почувствуете тесто». Если тесто слишком сухое — добавьте
немного воды, если слишком влажное и трескается — немного муки. Если это
необходимо, слегка смочите руки и формируйте вотоу влажными руками. Подровняйте края пампушки. Повторите процедуру с оставшимся тестом. Подготовленные вотоу поместите в ёмкость для приготовления на пару. Установите
пампушки над кипящей водой и готовьте 20 мин. Готовые пампушки «вотоу»
можно заполнить различной начинкой или подавать без начинки — в качестве
хлеба (рис. 4.295 и 4.296).

Рис. 4.295
Китайский кукурузный хлеб «Вотоу»
436

Рис. 4.296
Китайский кукурузный хлеб «Вотоу»

Рецептура № 72. Монгольская выпечка «Боорцог» (Монголия)
Требуется: 500 г дрожжевого теста, 2–3 стакана масла растительного,
1 ст. л. муки, сахарная пудра — по вкусу.
Способ приготовления. Вкуснейшая монгольская выпечка — десертный
боорцог. Простая и вкусная альтернатива чак-чаку и баурсаку.
Для приготовления боорцога нужно взять дрожжевое тесто, немного муки — для раскатки, два стакана растительного масла — для фритюра, и сахарную пудру — для посыпки. Готовое дрожжевое тесто подкатывается на присыпанном мукой столе. Делится на 6–8 одинаковых кусочков. Каждый кусочек
раскатывается в толстую, но короткую ленту. Ленты нарезаются крупной соломкой. Соломка при этом не должна склеиться. Мука при раскатке не используется. К жарке боорцогов нужно подойти с осторожностью. Большое количество раскаленного масла требует к себе особого внимания. Сухая высокая кастрюля ставится на плиту и разогревается. Через минуту в кастрюлю нужно
437

влить всю порцию масла и хорошенько его раскалить. При этом вода или посторонняя жидкость не должна попасть внутрь кастрюли. В противном случае
вам не избежать масляного взрыва. Готовность фритюра проверяется очень
просто: кусочек теста опускается в масло, и если тесто начинает шипеть и сразу
всплывает — начинаем жарку боорцогов. Тесто небольшими порциями погружается в раскаленное масло, и оно сразу начинает увеличиваться в объеме.
Здесь важно не переборщить с порцией. В процессе жарки боорцог перемешивается шумовкой. Это делается до тех пор, пока десерт не «окрасится» в золотистый цвет. Боорцог снимается на сито или дуршлаг. Монгольский десерт готов! С посыпкой из сахарной пудры боорцог просто бесподобен. Подаётся с чаем или с молоком в качестве основного десертного блюда (рис. 4.297 и 4.298).

Рис. 4.297
Монгольская выпечка «Боорцог»

Рис. 4.298
Монгольская выпечка «Боорцог»
438

Рецептура № 73. Чеченские лепёшки «Хингалш» (Россия)
Требуется: для теста: 300 мл кефира, 450 г муки, 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л.
соды; для начинки: 1 кг тыквы, 3–5 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли; для обработки
готовых лепешек: 0,5 л воды, 1 пачка сливочного масла.

Рис. 4.299
Чеченские лепёшки «Хингалш»
439

Способ приготовления. Сначала сделаем начинку из тыквы. Обычно её отваривают в кожуре и затем снимают мякоть. Можно приготовить тыкву на пару
в мультиварке. Для этого небольшие очищенные от семечек кусочки кладут в
корзинку для варки на пару и в этой же программе готовят 15 мин. Соскребаем
ложкой мякоть с кожуры, кладем сахар и соль и превращаем в однородное пюре
с помощью блендера. Количество сахара можно положить, ориентируясь на сладость тыквы и собственный вкус. Тесто для лепешек готовят как на воде, так и
на кефире. Лучше второй вариант, с ним тесто получается мягче. Кефир нужно
слегка подогреть и растворить в нем соль и соду, затем добавить муку. Тесто
должно получиться мягким. Тесто делим на 8 частей и скатываем в шарики. Хорошо подпыляем стол мукой и раскатываем шарик в тоненький блин. Должно
получиться приблизительно 20 см в диаметре. Начинку из тыквы размазываем по
половине раскатанного круга. Складываем круг пополам и скрепляем краешек.
Хингалш обычно обжаривают на сухой сковороде, выкладывая попарно. Как
только появляются светло-коричневые пятнышки, лепешки переворачивают, а
поджарив с другой стороны, снимают. Готовые хингалш обязательно нужно положить под крышку или накрыть большой миской. Теперь приступаем к итоговой обработке хингалш (именно эта процедура отличает их от других лепешек).
Наливаем в миску горячей воды, в ней мы будем смывать муку и распаривать
лепешки. В другой миске нужно растопить сливочное масло. Окунаем быстро
каждую лепешку в горячую воду, затем в масло и кладем на тарелку. Так повторяем с каждой лепешкой, укладывая их стопкой. Разрезаем всю стопку на несколько частей и сразу же горячими подаем (рис. 4.299 и 4.300).

Рис. 4.300
Чеченские лепёшки «Хингалш»
440

Рецептура № 74. Норрландские хлебцы (Швеция)
Требуется: 500 г ячменной муки, 240 г пшеничной муки, 50 г дрожжей
свежих, 500 мл молока, 2 ст. л. хлебного солода, 1 ч. л. соли поваренной, 1 ст. л.
масла сливочного (размягчённого, но не растопленного), 1/2 ст. л. тмина молотого.
Способ приготовления. Традиционный хлеб самого северного региона
Швеции, Норрланд, что в переводе означает «северная страна». В этом регионе
вызревает только один вид злаков — ячмень, поэтому исторически он и лежит в
основе всех видов хлеба этой местности. Так как у ячменя мало клейковины, то
высоких хлебов из него не выходит. Скорее всего, это и объясняет плоскую
форму большинства хлебных изделий в северной Швеции. Хотя может быть
еще одно объяснение: этот хлеб можно выпечь в сковороде или раскалённом
плоском камне, на открытом огне, раздув костёр под открытым небом, пока
стада оленей ищут себе подножный корм. Может, отсюда и название хлебцев — hälla означает «плоский камень».

Рис. 4.301
Норрландские хлебцы

Разведём дрожжи в малом количестве тёплого молока. Добавим тмин,
масло кусочками, соль и остальное молоко. Добавим просеянную муку, сохраняя около 60 г пшеничной муки для подсыпки на доске. Вымесим тесто машиной, сильно, около 5 мин или миксером с крючками около 10 мин. Дадим подойти в тепле минут 40–50. Разогреем в это время духовку с противнем в ней до
максимума — 275°С. Тесто увеличилось вдвое. Вымесим тесто на доске и раз441

делим на 6 равных частей. Тесто пластичное, совсем не похоже на хлебное,
напоминает пластилин. Подсыпав под шарик муки, раскатываем его скалкой до
20 см в диаметре и 5 мм толщиной. Затем продолжаем раскатывать до 25 см в
диаметре норрландской зубчатой скалкой. С помощью этой же скалки переносим хлебец на горячий лист и выпекаем в самом низу духовки около 5 мин.
Складываем стопочкой между полотенцами и даём пропотеть. Получаются
тонкие, полумягкие хлебцы, которые надо есть сразу же, с пылу с жару. Самая
лучшая подача — разломить и намазать маслом/сыром, со стаканом холодного
молока. Оставшиеся хлебцы разрезать на 4 части и заморозить. Так они лучше
сохраняют свою сочность и свежесть (рис. 4.301 и 4.302).

Рис. 4.302
Норрландские хлебцы

Рецептура № 75. Эфиопский хлеб «Инджера» (Эфиопия)
Требуется: 1 стакан рисовой муки, 1 стакан пшеничной муки, 500 мл воды,
1 ч. л. дрожжей сухих, 50 мл воды (кипяток), масло растительное — по вкусу.
Способ приготовления. Аутентичную инджеру жарят из муки тефф
(Yet’ef injera), но можно приготовить хлеб из смеси другой муки. Размешать в
части тёплой воды дрожжи, добавить оба вида муки, предварительно просеяв
её. Постепенно, перемешивая тесто, доливать оставшуюся воду. Консистенция
теста будет похода на жидкую сметану. Накрыть ёмкость с тестом пищевой
пленкой и поставить в теплое место на 1–1,5 ч, пока масса увеличится в 2–3 раза. После этого влить 50 мл кипятка, хорошенько перемешать и оставить ещё на
10 мин. Выпекать тесто на смазанной маслом сковороде, наливая его от краев к
442

центру по спирали. Печь, точнее жарить, около 4 мин. Готовую инджеру переложить на ровную поверхность. Печь следующую лепешку и складывать стопочкой. При подаче можно скрутить рулетом (рис. 4.303).

Рис. 4.303
Эфиопский хлеб «Инджера»

Рецептура № 76. Японский хлеб «Амасёку» (Япония)
Требуется: 300 г муки кондитерской, 1 ч. л. разрыхлителя, 120 мл молока,
1/2 ч. л. соды пищевой, 45 г масла сливочного, 180 г сахара, 60 г мисо пасты,
1 шт. яйца куриного.
Способ приготовления. Амасёку — японский бездрожжевой сладкий
хлеб, приготовленный по старинному рецепту. Рецепт легко повторить на современной кухне.

Рис. 4.304
Японский хлеб «Амасёку»

Разогреть духовку до 250°C. В миске смешать муку и разрыхлитель.
В другой миске соединить соду и молоко. Отдельно смешать сливочное масло
комнатной температуры с сахаром, используя для этого деревянную лопатку.
Следом добавить пасту мисо и яйцо, перемешать до получения однородной
массы. Влить молочную смесь и хорошо перемешать. Добавить мучную смесь и
быстро перемешать до однородности. Миску с тестом накрыть полотенцем и
оставить на 30 мин при комнатной температуре. Переложить тесто в кондитерский мешок. Выдавливать через кондитерский мешок кружочки диаметром 7 см
443

на противень, застеленный пергаментной бумагой. На верхушке каждой булочки сделать крестообразный надрез ножом, смазанным в растительном масле.
Выпекать хлеб в духовке в течение 8–10 мин. Готовые булочки оставить на
противне, пока они остынут, а затем переложить на тарелку и подавать на стол
(рис. 4.304).
Рецептура № 77. Литовский хлеб «Рагайшис» (Литва)
Вариант № 1. «Классический»
Требуется: 500 г пшеничной муки крупного помола, 1,5 стакана воды или
молока, 6 г соли поваренной, 10 г дрожжей, 20 г сахара.
Способ приготовления. Рагайшис — это литовский национальный хлеб.
Воду или молоко подогреть. Отдельно в стакане растереть дрожжи с сахаром до образования жидкой кашицы. Из нагретого молока, 1/3 муки и
дрожжей замесить в миске тесто, поставить в тёплое место и дать подняться.
Поднявшееся тесто выбить, всыпать соль и остальную муку, очень хорошо вымесить и дать вторично подняться. Затем разделать тесто на продолговатые или круглые хлебцы — рагуолисы (в данном случае только один хлебец),
положить на доску или в форму и снова дать подняться. Перед выпечкой рагуолис смазать сверху взбитым яйцом. Выпекать 45 мин. Выпеченный рагуолис
натереть сверху шпиком.
Вариант № 2. «На простокваше»
Требуется: 900 г пшеничной муки крупного помола, 2,5 стакана простокваши (неснятой), 1 шт. яйца куриного, 20 г дрожжей, 12 г соли поваренной,
сахар — по вкусу.
Способ приготовления. Из подогретой простокваши, 1/3 муки и растертых с сахаром дрожжей замесить тесто. Когда тесто поднимется, положить
остальную муку, соль, яйцо и хорошо вымесить. Дальше поступать так же, как
при выпечке обыкновенного пшеничного рагайшиса.
Вариант № 3. «Из ячменной муки»
Требуется: 1 кг ячменной муки (крупного помола и просеянной), 3 стакана воды или молока, 20 г дрожжей, 10 г соли поваренной, 20 г сахара.
Способ приготовления. В подогретое молоко положить растертые с сахаром дрожжи, 1/3 муки и замесить тесто. Когда тесто поднимется, выбить
его, добавить соль и остальную муку, хорошо промесить, накрыть и поставить
в теплое место, чтобы тесто снова поднялось. Разделать на доске 3 круглых хлебца-рагуолиса. Посыпать мукой лопату и, когда рагуолисы поднимутся, посадить их в горячую печь, прямо на под. Выпекать 45 мин. Готовый рагайшис натереть сверху шпиком. Ячменный рагайшис получается вкуснее, когда он сделан из более мягкого теста. Для придания ему лучшего вида рагайшис можно выпекать в миске или форме. Ячменный рагайшис вкусен только
пока он свежий, поэтому не следует выпекать сразу большое количество этого
хлеба.
444

Вариант № 4. «Из ячменной муки с картофелем»
Требуется: 600 г муки ячменной, 2 стакана молока, 5–6 шт. картофеля варенного, 9 г соли поваренной, 15 г дрожжей.
Способ приготовления. Картофель натереть или хорошо растолочь. Из 1/3
муки, молока, размятого картофеля и растертых дрожжей замесить тесто. Посыпать сверху тесто мукой, накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто
подойдет, добавить остальную муку, соль, хорошо вымесить и снова дать подняться. В дальнейшем поступать так же, как при выпечке других видов рагайшиса. Рагайшис с картофелем получается более мягким, рыхлым и не очень
быстро черствеет.
Рецептура № 78. Французский хлеб «Петит» (Франция)
Требуется: 370 г муки пшеничной, 1 шт. яйца куриного, 2 ст. л. мёда, 30 г
масла сливочного, 160 мл воды, 1,5 ч. л. дрожжей сухих быстрорастворимых,
0,3 ч. л. соли поваренной, 10 г овсяных хлопьев, 1 ч. л. масла растительного
(для смазывания противня).
Способ приготовления. В переводе с французского «Петит» («Petit pain»)
означает «маленький хлеб, булочка».

Рис. 4.305
Французский хлеб «Петит»

Дрожжевое тесто можно замесить как руками, так и с помощью хлебопечки (обычно используется второй вариант). В ведерко хлебопечки наливаем
тёплую воду, добавляем дрожжи и оставляем примерно на 5–10 мин. Затем добавляем просеянную муку, яйцо, размягченное сливочное масло, соль, мёд (если мёд густой, нагрейте его немного в микроволновке). Помещаем ведерко в
хлебопечку и включаем режим замеса теста. Даём тесту в тёплом месте увеличиться в объёме в 2–3 раза. Пока тесто поднимается, измельчаем в кофемолке
овсяные хлопья, просеиваем их. Поднявшееся тесто уминаем и делим на
10 равных частей (примерно по 62–64 г), формуем шарики (можно чуть расплющить шарик, снова собирать в шар, соединяя края кружочка и сильно защипывая
их, затем перевернуть защипом вниз). Тесто накрываем пленкой и даём ему увеличиться в объёме в 2 раза. Круглой ручкой от деревянной ложки нажимаем по
центру каждого шара теста. Противень смазываем растительным маслом, аккуратно перекладываем на него заготовки, через ситечко посыпаем их измельчен445

ными овсяными хлопьями. Выпекаем хлеб в духовке при температуре 180°С
примерно 17–20 мин (время выпечки зависит от характеристик духовки) до золотистого цвета (рис. 4.305–4.307).

Рис. 4.306
Французский хлеб «Петит»
446

Рис. 4.307
Французский хлеб «Петит»

Рецептура № 79. Греческий хлеб «Лагана» (Греция)
Требуется: 500 г мягкой муки, 1/2 чашки оливкового масла, 2 ч. л. порошка дрожжей, 1/2 ч. л. соли поваренной, 1 ч. л. сахара, 350 мл тёплой воды,
кунжут.
Способ приготовления. Лагана — это хлеб, который продается в булочных православной Греции на Чистый понедельник.
Растворяем дрожжи в воде, добавляем сахар и 1 ст. л. муки, оставляем на
30 мин, чтобы они запенились. Затем добавляем соль, оливковое масло и оставшуюся муку. Всё перемешиваем. Замешиваем тесто. Тесто должно получиться
мягким, не липнущим к рукам. Оставляем его на час, чтобы тесто увеличилось в
размере в два раза. Раскатываем, придавая ему форму лаганы — параллелограмма с закругленными концами. Смазываем маслом противень, выкладываем лагану. Закрываем противень полотенцем и ждем 20–30 мин, чтобы лепешка подошла. Пальцами делаем углубления-дырочки по всей поверхности. После чего
немного смазываем её сверху маслом и посыпаем кунжутом. Выпекаем лагану
до золотистого подрумянивания при 200–220°С 10–20 мин (рис. 4.308).

Рис. 4.308
Греческий хлеб «Лагана»
447

Рецептура № 80. Греческий пасхальный хлеб «Цурек» (Греция)
Требуется: 80 г масла сливочного несолёного, 3 шт. яиц куриных, 40 г
дрожжей свежих, 100 г воды, 5 г махлепи, 3 г кардамона, 100 г молока, 160 г
сахара, 650 г муки пшеничной, 1 шт. апельсина (цедра), 5 г мастиха, 1 щепотка
соли поваренной, миндальные лепестки (для посыпки) — по вкусу, 1 шт. яйца
куриного (для смазывания).
Способ приготовления. Цуреки — это традиционный пасхальный хлеб,
который выпекается в Греции. Аналог русского кулича. Однако на полках супермаркетов цуреки можно купить в течение всего года, да и хозяйки любят их
печь дома. Пасхальный цурек может быть разной формы, но традиционной
остается форма, схожая с русской плетенкой и еврейской халой.
Мастиха — смола из мастикового дерева, родом из острова Хиос в Греции. Она понижает холестерин, обладает антимикробным, заживляющим, противогрибковым действием. Используется в качестве специи, благовония, лечебного средства. При добавлении в еду сначала раздавливается в ступке с солью
(для солёных блюд) или с сахаром (для выпечки).
Махлепи — специя из семян дикой вишни. Используется для выпечки,
особенно для пасхальных куличей. Популярна в Арабских странах и на Ближнем Востоке. Придаёт выпечке вкус горького миндаля и черешни.
В небольшой кастрюле размягчаем масло. Добавляем сахар, молоко, цедру апельсина, размешиваем до полного растворения сахара (нагреваем не более
50°С). В блендер кладём махлепи, мастиху и кардамон. Добавляем 1–2 ложки
сахара и размельчаем в порошок. Кладём специи в молоко с маслом, размешиваем. Разбиваем в массу по одному-три яйца, взбиваем венчиком. Нагреваем
100 г воды (не более 40°С), разламываем кубик свежих дрожжей на небольшие
кусочки, кладём в воду и размешиваем. Можно использовать и сухие дрожжи, в
этом случае нам понадобится 20 г порошка, но всё же рекомендуем использовать свежие дрожжи, они придадут иной вкус цуреку. Выливаем разведённые в
воде дрожжи в смесь молока с маслом и специями и добавляем просеянную муку. Можно приобрести специальную греческую муку для цуреки, но её также
можно заменить мукой, которая подходит для выпечки куличей и сдобы. Если у
вас есть миксер с насадками для теста, кладём его в ёмкость, включаем на маленькую скорость и оставляем на 15–20 мин. Можно взбивать ручным миксером. По мере добавления муки, если он не справляется с работой, нужно вымешивать тесто рукой, пусть вас не пугает, что оно липнет к руке, можно добавить немного муки, но не переусердствуйте, тесто не должно быть плотным,
его нельзя месить долго. Стенки глубокой миски смазываем маслом, а дно посыпаем мукой (чтобы тесто не прилипало). Кладём наше тесто туда и делаем
крест ножом. Накрываем полотенцем и оставляем при комнатной температуре
на 2,5–3 ч. Можно поставить в духовку, разогретую до 30°С. Тесто должно
подняться. Разрезаем на две одинаковые части, чтобы получились два цурека.
Обычно цуреки плетут из 3 продолговатых полосок, поэтому каждую часть теста разрезаем на 3 одинаковых куска и раскатываем из них рулетики. Кладём
параллельно три полоски, соединяем верхние края и начинаем плести косичку.
448

Плести можно также и из пяти или шести полосок. Противень застилаем пергаментной бумагой и кладём цурек, оставляем подойти ещё раз. Тесто должно
подняться примерно в два раза. Можно запечь с крашенным яйцом — для этого
его надо уложить в тесто именно на этой стадиии, на более поздней стадии, когда тесто поднимется, оно может повредится. Пока подходит тесто, старайтесь
не хлопать дверями, не перемещать цурек и не встряхивать его, иначе тесто
упадет. Смазываем цурек сверху взбитым белком, даём немного подсохнуть,
смазываем второй раз. Посыпаем порезанными пластинами миндаля. Ставим в
разогретую до 170°С духовку на 30 мин. Выпекаем всегда только один цурек в
противне, не жадничайте и не кладите два — они могут раздуться и слипнуться
между собой. Остывшие цуреки заворачиваем в пищевую плёнку и храним
2 недели.
Рецептура № 81. Плоский жаренный хлеб «Малауах» (Йемен, Израиль)
Требуется: 5 стаканов муки, 1,5 стакана тёплой воды, 1 ч. л. соли поваренной, 5 ст. л. масла гхи или масла сливочного, 1 ч. л. чёрных семян кунжута.
Способ приготовления. Малауах — это слоеные толстые лепешки. Обычно они являются традиционным продуктом йеменских евреев (рис. 4.309). Их
подают с яичным или томатным соусом, а также с мёдом. Делать малауах очень
легко. Тесто замешивают как для обычного хлеба, а потом разделяют на несколько кусочков. После этого, с помощью скалки, каждый кусочек тонко раскатывают, щедро смазывают сливочным маслом и запекают. Лепешки наиболее
вкусны, если употреблять их горячими. Их можно есть с самыми разными соусами и подливами.

Рис. 4.309
Плоский жаренный хлеб «Малауах»

Смешать муку, воду и соль и замесить гладкое тесто. Возможно, нужно
будет чуть уменьшить или добавить количество воды. Должно получиться совершенно гладкое и однородное тесто, которое не прилипает к рукам.
Разделить тесто на 4 части и сформировать 4 гладких шара. Нанести немного растопленного масла и оставить на 45 мин. Раскатать каждый шарик теста в очень тонкий пласт, щедро смазать растопленным маслом и сложить в ру449

лон, продолжая смазывать каждый сгиб маслом. Полученный рулон свернуть в
улитку. Затем эту улитку снова раскатать скалкой в блин. При необходимости
срезать края, чтобы получился круг. Смазать поверхность сливочным маслом и
оставить ещё на 45 мин. Обжарить малауах на чугунной сковороде с обеих сторон в течение нескольких минут до румяной корочки. Готовый малауах посыпать семенами черного кунжута и сразу подавать горячим или тёплым.
Рецептура № 82. Турецкий хлеб «Симит» (Турция)
Требуется: 400–500 г муки, 200 мл тёплой воды, 100 мл тёплого молока,
100 мл масла растительного, 1 ст. л. соли поваренной, 2 ст. л. сахара, 7 г сухих
или 20–25 г свежих дрожжей, бекмес или мёд, кунжут — по вкусу.

Рис. 4.310
Турецкий хлеб «Симит»
450

Способ приготовления. Смешиваем ингредиенты и замешиваем тесто.
Месить около 20–30 мин. Тесто получается очень мягким, как говорят. Разрезаем тесто на 8 кусочков и даем настояться под полотенцем 10 мин. Раскатываем
каждый кусочек в длинный жгут толщиной около сантиметра. Складываем
вдвое, скручиваем в косичку и соединяем в круг. Разводим бекмес или мёд водой и вымакиваем в нем бублики (буквально несколько секунд). Бекмес — вываренный сок винограда (как вариант фиников и т. п.). Если нет бекмеса — то
вполне вкусно получается с мёдом. И сразу же окунаем в кунжут (чем больше
налипнет, тем лучше). Накрываем полотенцем и даем настояться 30 мин. Наконец, выпекаем в духовке при 180–200°С до золотистой корочки (рис. 4.310).
Рецептура № 83. Венгерская хлебная лепёшка «Лангош» (Венгрия)
Требуется: 400 г муки пшеничной, 250 мл молока, 1 шт. яйца куриного
(не обязательно), 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. соли поваренной, 1 ч. л. дрожжей,
1 ст. л. в тесто + для жарки масла растительного, 400 г сметаны, 3–4 шт. зубчика чеснока, 200 г сыра твёрдого.

Рис. 4.311
Венгерская хлебная лепёшка «Лангош»

451

Способ приготовления. Простая, сытная и вкусная, как исконно крестьянская еда, венгерская лепешка лангош готовится так же легко и быстро, как и
исчезает со стола. Секрет лангошей в ароматном сметано-чесночном соусе, которым обильно поливают горячие лепешки, а также тертом сыре.
Тесто для лангошей можно замешивать на смеси воды с молоком, а также
можно делать лангоши без яйца. Просейте муку, смешайте её с сахаром, солью
и дрожжами. Влейте теплое молоко и добавьте растительное масло. Взбейте
яйцо или готовьте без него. Быстро замесите нежное некрутое тесто. Дайте ему
подойти в объёме в два раза. Пока тесто подходит, смешайте сметану с тёртым
чесноком и посолите по вкусу. Натрите побольше сыра на средней терке. Подошедшее тесто обомните и разделите на кусочки размером со среднее яблоко.
Сформируйте лепешки, наколите вилкой и жарьте на разогретом масле под
крышкой на медленном огне. Горячие лепешки сразу же обильно поливайте
сметанным соусом и щедро посыпайте сыром и сразу же подавайте. Жарить
лангоши следует на небольшом огне, накрыв крышкой, чтобы они были воздушнее (рис. 4.311 и 4.312).

Рис. 4.312
Венгерская хлебная лепёшка «Лангош»

Рецептура № 84. Мексиканские булочки «Пан де Муэрто» (Мексика)
Требуется: 62,5 г маргарина, 1/4 стакана молока, 1/4 стакана тёплой воды
(45°С), 3 стакана муки, 1 1/4 ч. л. сухих дрожжей, 1/2 ч. л. соли поваренной,
2 ч. л. семян аниса, 1/4 стакана сахара, 2 шт. яиц куриных, слегка взбитых,
2 ч. л. апельсиновой цедры, 1/4 стакана сахара, 1/4 стакана апельсинового сока,
1 ст. л. апельсиновой цедры, 2 ст. л. сахара.
Способ приготовления. В начале ноября каждого года Мексика превращается в «страну мёртвых». Мексиканцы празднуют… смерть. Это трогательное и в то же время весёлое событие, когда живые вспоминают недавно почивших родственников и давно умерших предков. Для большинства европейцев
слова «смерть» и «праздник» кажутся несовместимыми, а вот для мексиканцев
эти два понятия неразрывно связаны друг с другом. В «дни мёртвых» традици452

онным блюдом являются мексиканские булочки “Pan de Muerto” или «Пан де
Муэрто» (рис. 4.313), их принято повсеместно готовить в это время.

Рис. 4.313
Мексиканские булочки «Пан де Муэрто»

Приготовление мексиканских булочек проводят следующим образом.
1. Нагрейте молоко и сливочное масло на среднем огне, пока масло не
растает. Снимите с огня и добавьте тёплую воду. Смесь должна быть тёплой, не
горячей, около 43°С.
2. В большой миске смешайте 1 стакан муки, дрожжи, соль, семена аниса
и 1/4 стакана сахара. Добавьте, взбивая, тёплую молочную смесь, а затем добавьте яйца, апельсиновую цедру и перемешивайте до получения однородной
массы. Добавьте 1/2 стакана муки и продолжайте постепенно добавлять ещё
муки, пока тесто не станет мягким.
3. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и вымешивайте, пока оно не станет гладким и эластичным.
4. Положите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте пищевой
пленкой и дайте подняться в тепле, пока не увеличится в объеме в два раза. Это
займет 1–2 ч. После сформируйте из теста две круглые булочки (или четыре небольшие) с двумя колбасками крест на крест и шариком сверху. Положите заготовки на противень для расстойки, свободно накройте пищевой пленкой и дайте подняться в тепле в течение 1 ч, или пока хлеб не увеличится в размере в два
раза.
5. Выпекайте в предварительно разогретой до 175°С духовке около 35–45
мин. Достаньте из духовки, дайте немного остыть, а затем покройте глазурью.
Глазурь для булочек готовят следующим образом.
В маленьком сотейнике смешайте 1/4 стакана сахара, апельсиновый сок и
апельсиновую цедру. Доведите до кипения на среднем огне и варите в течение
2 мин. Смажьте поверхность хлеба глазурью, пока он ещё тёплый. Посыпьте
смазанный хлеб кулинарным сахаром.
Рецептура № 85. Индийский хлеб из нутовой муки «Бесан роти» (Индия)
Требуется: 2 чашки (200 г) муки пшеничной грубого помола, 2 чашки
(200 г) муки нутовой, 1,5 ч. л. соли поваренной, 0,5 ч. л. перца чёрного молотого, 0,5 ч. л. семян кумина, 12 шт. стручка перца острого свежего нарезанного
453

(по желанию), 3 ст. л. листьев кориандра нарубленного или 3 ст. л. листьев
шпината нарубленных, 1 ст. л. масла сливочного, 0,66 чашки (150 г) воды тёплой.
Способ приготовления. Смешайте муку, соль, пряности и листья кориандра в большой миске. Вотрите в смесь сливочное масло. Мешая, постепенно
добавляйте в муку тёплую воду. Месите тесто, пока оно не станет однородным
и эластичным. Накройте его влажной тканью и отставьте. Не менее чем через
30 мин поставьте тяжелую сковороду на средний огонь, а тесто разделите на 12
частей. Каждую часть раскатайте в лепешку (не очень тонкую), посыпая рабочую поверхность доски мукой, чтобы тесто не прилипало. Смажьте поверхность каждой лепешки растопленным маслом и сложите ее пополам. Снова
намажьте поверхность маслом и опять сложите каждую лепешку пополам. Затем тонко раскатайте их, чтобы получились большие треугольники. Когда сковорода нагреется, поместите на нее роти и жарьте каждую сторону 2–3 мин. Если роти пристают к сковороде, добавьте немного ги (топленое масло) или сливочного масла. Смажьте растопленным сливочным маслом (1/2 ч. л.) обе стороны роти, втирая масло тыльной стороной ложки.
Рецептура № 86. Итальянский хлеб «Римская чириола» (Италия)
Требуется: 250 г муки, 140 мл воды, 6–7 г дрожжей свежих, 5 г соли поваренной, 1 ст. л. солода, 10 мл масла оливкового.
Способ приготовления. Римская чириола (La Ciriola romana) — это порционный хлеб, а еще точнее вытянутая веретенообразная булочка с ноздреватым мякишем и хрустящей корочкой подавать горячим и остывшим к любому
подходящему блюдо (рис. 4.314). Чириолу можно разрезать пополам и наполнить начинкой.
Замесить тесто для хлеба. Для этих целей можно использовать хлебопечку: развести свежие дрожжи в небольшом количестве тёплой воды, размешать в
этой жидкости солод и вылить в контейнер тестомешалки. Просеять муку и добавлять в контейнер, включив тестомешалку. Понемногу влить тёплую соленую воду. Вымешивать тесто около 15 мин до эластичности. Когда тесто стало
эластичным, переложить его в миску, смазанную оливковым маслом, накрыть
пленкой и оставить для расстойки в тёплом месте на 30 мин. Через 30 мин вымесить тесто в тестомешалке 20 мин и опять оставить в миске под пленкой на
1,5 ч. Готовое тесто перенести на рабочую поверхность, припудренную мукой,
и разделить на 4 равные части. Каждую из них раскатать скалкой в овальную
лепешку толщиной около 7 мм. Скатать лепешку в трубочку, чтобы получилась
вытянутая веретенообразная булочка. Сделать сбоку вытянутой булочки продольный надрез, переложить на припудренный мукой противень и накрыть
пленкой. Оставить тесто для подъёма на 40–50 мин. Когда тесто хорошо поднимется, снять с противня пленку. Разогреть духовку до 250°С. Вниз духовки
поставить поддон. Заранее наморозить кубики льда. Поставить противень с подошедшими чириолами на среднюю полку духовки, бросить горсть кубиков
льда на поддон и печь хлеб 20 мин с паром. Готовый хлеб накрыть салфеткой и
дать отдохнуть. Готовый хлеб с ноздреватым мякишем и хрустящей корочкой
454

подавать горячим и остывшим к любому подходящему блюдо. Чириолу можно
разрезать пополам и наполнить начинкой.

Рис. 4.314
Итальянский порционный хлеб «Римская чириола»

Рецептура № 87. Индийский хлеб из гороховой муки «Дхокола» (Индия)
Требуется: 1/2 стакана муки гороховой, 2 шт. зелёного чилли, 1,5 ст. л.
имбиря тёртого, 1/4 ч. л. куркумы, 3/4 ч. л. соли поваренной, 1/4 ч. л. асафетиды, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. масла растительного, 2/3 ст. л. йогурта, 1/2 ч. л. пекарского порошка, 1/2 ч. л. соды пищевой, 3 ст. л. тёплой воды.
Способ приготовления. В глубокой посуде смешать муку, мелко порезанный чили, молотый имбирь и куркуму, соль и асафетиду. Затем добавить масло,
которое тщательно перетереть с мучной смесью. После влить йогурт и перемешать все составляющие. Тесто должно быть текучим, по консистенции напоминать густую сметану. Накрыть посуду с тестом салфеткой и оставить для брожения примерно на 8 ч. Подготовить паровую кастрюлю: необходимы 1 большая кастрюля на 1/4 заполненная водой, 1 круглая мелкая хлебная форма, вме455

щающаяся в большую кастрюлю, 1 плоское сито или металлические банки,
чтобы удерживать форму над водой. Поставить паровую кастрюлю на большой
огонь. Размешать пекарский порошок и соду в гороховом тесте. Добавить воду
и вылить тесто в смазанную жиром форму для хлеба. Опустить форму в кастрюлю, поставить на сито или банки (форма не должна касаться воды). Закройте форму плотно крышкой, а сверху положите груз. Кипятить около 12–
15 мин, пока тесто не затвердеет и не появятся трещины на поверхности. Готовую дхоколу достать из кастрюли и разрезать на 12 квадратов.
Рецептура № 88.
Американский жаренный цельнозерновой хлеб «Навахо» (США)
Требуется: 1 стакан муки цельнозерновой, 1/4 ч. л. соли поваренной,
1 ч. л. разрыхлителя теста, 1/2 стакана молока, масло растительное для жарки.
Способ приготовления. В миске смешать муку, соль и разрыхлитель.
Налить молоко и размешивать вилкой или руками, пока тесто не начнет собираться в комок. Продолжать вымешивать тесто до эластичности. Разделить на
4 примерно одинаковые части. Из каждой сформировать лепешки диаметром
около 15 см. В сковороду налить растительное масло, чтобы его уровень был
примерно 2–2,5 см. Разогреть и жарить хлеб в масле с двух сторон примерно по
3–4 мин до характерных пузырей на тесте и румяной корочки. Переложить жареный хлеб навахо на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло, и
можно подавать к столу с овощами или овощным салатом (рис. 4.315).

Рис. 4.315
Американский жаренный цельнозерновой хлеб «Навахо»

Рецептура № 89. Шведский пивной хлеб «Лимпа» (Швеция)
Требуется: 2 стакана светлого пива, 1 л молока, 700 г муки ржаной, 1,5 кг
муки пшеничной, 2 стакана патоки сахарной свеклы, 60 г дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли поваренной, 1/2 стакана тмина.
Способ приготовления. В большую кастрюлю с высокими стенками всыпать ржаную муку и влить пиво. Слегка размешать и отставить смесь на 30 мин.
Затем тщательно размешать до получения однородной массы. Накрыть полотенцем и оставить на 12 ч при комнатной температуре. Дрожжи растереть с са456

харом и всыпать в тёплое молоко, добавить патоку и размешать. Влить дрожжевую смесь в отстоявшееся тесто и тщательно замесить. Когда тесто станет
однородной пастой, вмесить в него смесь пшеничной муки и соли. Снова
накрыть тесто полотенцем и поставить в тёплое место. Когда тесто увеличится
в объёме в 2 раза, добавить в него тмин и перемешивать до тех пор, пока оно не
станет прежнего объёма. Снова накрыть тесто и оставить в тёплом месте до его
увеличения вдвое. Разделить тесто на 4 равные части, каждую из которых поместить в пекарную форму. Накрыть полотенцем и ждать, пока тесто не увеличится вдвое. Слегка смочить поверхность водой, не вдавливая тесто, и выпекать
15 мин при средней температуре. Снова смочить верхнюю часть теста холодной
водой и выпекать ещё 10–15 мин. Корку готового хлеба сразу смочить холодной водой, после чего вынуть его из формы.
Рецептура № 90. Болгарский пасхальный хлеб «Козунаци» (Болгария)
Требуется: 1 стакан молока, 1/4 стакана масла сливочного растопленного,
1 ст. л. рома, 1 стакан сахара, 1/2 ч. л. соли поваренной, 4,5 стакана муки,
1 ст. л. дрожжей сухих, 1 шт. лимона (цедра), 1 шт. апельсина (цедра), 2 шт. яиц
куриного яйца, 1 шт. белка куриного яйца.
Способ приготовления. Важно, чтобы все продукты были комнатной температуры. В этом рецепте тесто для козунаци готовят в хлебопечке. Перечисленные в рецепте продукты сложить в чашу хлебопечки и поставить режим
«Дрожжевое тесто». Чтобы тесто лучше отделялось от стенок чаши, добавьте
дополнительно 1–2 ст. л. масла. Сдобное тесто подходит медленно, поэтому после окончания цикла работы хлебопечки тесто можно переложить в миску и
оставить в тёплом месте для расстойки. Оно должно увеличиться в объеме не
менее чем в 2 раза. Подошедшее тесто разделить на 2–3 части. Козунаци пекут
либо в прямоугольных, либо в круглых формах для торта. Каждую часть теста
разделить 3 или 4 равные части, раскатать из них длинные валики, обмазать их
маслом, посыпать сахаром и сплести косичкой. Уложить косички в формы,
накрыть салфеткой и оставить для подъема. Желток смешать с небольшим количеством молока. Смазать этой смесью козунаци, посыпать сахаром. Вместо
сахара козунаци можно посыпать измельченным орехами — миндалем или
грецкими, изюмом, замоченным в роме, или корицей с сахаром. Поставить
формы с козунаци в разогретую до 185°С духовку и печь 20 мин.
Рецептура № 91. Французский хлеб «Крамик» (Франция)
Требуется: 750 г муки пшеничной, 20 г дрожжей, 200 мл молока, 3 шт.
яиц куриных, 40 г сахарной пудры, 1/2 ч. л. соли поваренной, 250 г изюма Коринка, 180 г масла сливочного, 1 шт. желтка куриного яйца.
Способ приготовления. Приготовьте сдобное тесто. В большую миску
высыпьте муку горкой. Покрошите дрожжи в сделанное углубление в центре.
Перемешайте с теплым молоком. Оставьте отдыхать 30 мин, чтобы получить
опару для начала брожения и поднятия теста. Затем добавьте яйца, сахар, соль и
размягченное сливочное масло. Замесите тесто вручную и месите до тех пор,
пока тесто не начнет отставать от пальцев и не примет форму шара. Накройте
457

тканью и оставьте подниматься на 2 ч в тёплом месте. Обваляйте изюм в муке,
это позволит изюму равномерно распределиться по тесту и не упасть на дно
формы. Форму для выпечки смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой.
Разогрейте духовку до 180–200°С. Перемешайте тесто и добавьте в него изюм.
Выложите в форму для выпечки. Оставьте его подниматься еще на один час.
Оно должно достигнуть верхней части формы. При помощи кисточки обмажьте
верхнюю часть теста взбитым желтком. Выпекайте в течение 50–60 мин.
Рецептура № 92.
Ржаной хлеб с сухофруктами «Земгальский» (Прибалтика)
Требуется: 200 г пшеничной муки 1 сорта, 50 г ржаной сеянной муки,
10 г соли, 50 г мёда, 50 г воды, 70 г орехов (фундук и миндаль), 130 г сухофруктов (вишня, изюм, курага), ржаная обдирная мука для присыпки; для закваски:
30 г освеженной* ржаной закваски, 100 г воды, 100 г ржаной сеяной муки; для
заварки: 100 г ржаной сеяной муки, 20 г ферментированного ржаного солода,
10 г кориандра или тмина, 200 г горячей воды (95°С); для опары: *освеженная
закваска: 10 г стартера, 30 г воды, 30 г ржаной обдирной муки (все смешиваем,
оставляем до увеличения вдвое (около 3–4 ч)).
Способ приготовления. Готовим закваску для десертного хлеба. Переложите освеженную ржаную закваску (30 г) в чистую банку чистой ложкой.
Налейте воду (100 г) и перемешайте. Добавьте ржаную сеяную муку (100 г), перемешайте и оставьте бродить при 30°С (в духовке с включенной подсветкой)
на 8–10 ч.
Готовим заварку. В форме для выпекания перемешайте ржаную сеяную
муку (100 г), ржаной солод (20 г) и кориандр (10 г). Залейте горячую воду
(200 г), тщательно перемешайте и поставьте в духовку при 65°С на 2–3 ч минимум, можно больше.
Готовим опару. Переложите в миску всю заварку, закваску (200 г), перемешайте и оставьте бродить при 30°С на 2 ч. Готовим тесто для выпекания
хлеба. Переложите в большую миску опару, засыпьте пшеничную муку
(200 г), ржаную сеяную муку (50 г), соли (10 г), меда (50 г), воды (50 г) и перемешайте. Добавьте орехи (70 г), сухофрукты (130 г), перемешайте и оставьте при 30°С на 2 ч.
Присыпьте стол ржаной обдирной мукой, выложите подошедшее тесто и
сформируйте колобок. Подготовьте миску, устеленную полотенцем, присыпьте ржаной обдирной мукой и переложите в нее тесто низом вверх. Прикройте
тесто полотенцем и оставьте на расстойку при 22–24°С до увеличения вдвое
(1–2,5 ч).
Разогрейте духовку в месте с противнем до 250°С. Переложите тесто на
второй противень, устеленный пергаментной бумагой, и уберите лишнюю муку
с теста. Сделайте лезвием надрезы на тесте. Передвиньте тесто вместе с пергаментной бумагой на разогретый противень в духовке, выпекайте 10 мин при
250°С и 35 мин при 180–200°С. За 5–10 мин до окончания выпечки сбрызните
водой из пульверизатора. Хлеб готов (рис. 4.316).
458

Рис. 4.316
Ржаной хлеб с сухофруктами «Земгальский» (Прибалтика)

Рецептура № 93. Ржаной хлеб «Рижский» (Латвия, Прибалтика)
Требуется: 250 г ржаной муки, 50 г ржаного солода, 4 г тмина перетёртого, 0,5 л воды (кипяток).
Способ приготовления. Готовим закваску или берем уже наперед заготовленную закваску. Делаем заварку: перемешаем муку и тмин вместе, затем
добавляем солод и снова хорошо перемешиваем. Накрываем и отправляем в
духовку на 2–3 ч при температуре 60–65°С. Делаем опару, берем 130 г закваски, 50 г ржаной муки и очень тщательно перемешиваем. Затем оставляем заквашиваться на 6 ч. После этого наша опара поднимется в 2–2,5 раза. Затем
добавляем 4 г дрожжей, снова все перемешаем и дать опаре побродить 30–
60 мин. Она снова поднимется. Замешиваем тесто, при этом используем 500 г
ржаной муки, 15 г соли, 100 г пшеничной муки, вода (50–80 г). Советуем
смотреть по консистенции теста, иногда может хватить и 20 г. Тесто не должно получиться слишком жидким. Если вы правильно вымесили тесто, то оно
459

получится очень липким, и его трудно будет месить. Вымешиваем в течение
10 мин. Дать выбродить тесту 1,5 ч при температуре 30°С. После этого тесто
поднимется в 2 раза. Придаем булочкам форму и ставим в духовку, разогретую до 300°С, при такой температуре выпекаем 7 мин. А при температуре
200–240°С — 20 мин (рис. 4.317).

Рис. 4.317
Ржаной хлеб «Рижский» (Латвия, Прибалтика)
460

Рецептура № 94.
Таджикские мясные лепёшки «Гуштли нон» (Таджикистан)
Требуется: для теста: 450 г муки, 300 мл воды, 10 г дрожжей свежих, 7 г
соли поваренной; для начинки: 250 г мясного фарша, 1 шт. лука репчатого
(среднего размера), 1/2 ч. л. соли поваренной, 1/3 ч. л. зиры, 1/3 ч. л. перца чёрного, 1 ч. л. сушёного базилика (райхон).
Способ приготовления. Интересными являются традиционные таджикские праздничные мясные лепешки («гушт» — мясо, «нон» — хлеб).

Рис. 4.318
Таджикские мясные лепёшки «Гуштли нон»
461

Рис. 4.319
Таджикские мясные лепёшки «Гуштли нон»

расширяя ее. Тесто местами истончается и даже прорывается. В серединке оно
должно быть очень тонкое, почти прозрачное. Лепешки получаются небольшие,
сантиметров 15 в диаметре. Выкладываем на лист для расстойки. Проделываем
то же самое со вторым кусочком рулета и со второй половиной теста и фарша.
Разогреваем духовку до 200–220°C. Через 15–20 мин расстойки смазываем лепешки яйцом и посыпаем кунжутом или чернушкой (семена лука). Выпекаем
15–20 мин. Переложить на стол и накрыть полотенцем на 15 мин. Из этого количества получается 4 лепешки. Запах и вкус умопомрачительные. Лепешки не
режут, а ломают (рис. 4.318 и 4.319).
Рецептура № 95. Таджикские лепёшки «Оби нон» (Таджикистан)
Требуется: 450 г муки, 300 мл воды, 10 г дрожжей свежих, 7 г соли поваренной.
Способ приготовления. В Таджикистане и в целом в Средней Азии очень
популярными являются простые лепешки, называемые оби нон (об — «вода»,
нон — «хлеб»), т. е. «хлеб на воде».

Рис. 4.320
Таджикские лепёшки «Оби нон»
463

Сначала нужно «взбодрить» дрожжи. Развести их в половине стакана теплой воды с ложкой муки. Отвесить и просеять муку в миску, добавить соль, стакан
теплой воды, разведенные дрожжи. Вымесить тесто до гладкости, 5–7 мин.
Накрыть пленкой и поставить в теплое место. В общей сложности тесту нужно
постоять 2–3 ч, но за это время его нужно 2 раза сложить; первый раз — через
полчаса. Достаем тесто на припыленный мукой стол, руками разминаем его в лепешку и складываем, как на фото, убираем опять в миску, накрываем и через час
проделаем то же самое. После второго складывания тесту нужно постоять еще
час. Оно становится гладким и блестящим. Затем мажем маслом руки, отщипываем третью часть теста. Выкладываем на лист или пергамент. Лучше сразу на лист,
от пергамента трудно отдирать. Пальцами растаптываем середину, постепенно
расширяя лепешку. Накалываем в середине дырочки специальным «дыроколом»
для выпечки или обычной вилкой. Ставим на расстойку, посыпаем чернушкой или
кунжутом. Можно вообще ничем не посыпать (аутентичные простые лепешки ничем не посыпают). Выпекаем на сильном жару 10–15 мин. Чтобы оторвать пергамент, лепешки можно переворачивать бумагой вверх, мазать бумагу водой, чтобы
через минуту она довольно легко снималась. Лепешки надо сразу накрыть полотенцем на 5 мин. И можно подавать, пока горячие. Мякиш получается пористый и
воздушный, корочка тонкая. Можно на горячие лепешки намазать масло, оно сразу начинает таять и впитываться в лепешку (рис. 4.320).
Рецептура № 96. Валийский сладкий хлеб «Бара брит» (Великобритания)
Требуется: для хлеба: 125 мл молока тёплого, 125 мл воды тёплой, 50 г
масла сливочного размягчённого, 2 ст. л. сахара, 190 г изюма и/или смородины
сушёной, цукаты апельсиновые, 450 г (3 стакана ёмкостью 250 мл) муки, 7 г
дрожжей сухих, 1/4 ч. л. имбиря молотого, 1/4 ч. л. корицы молотой, 1/4 ч. л.
соли поваренной; для апельсиновых цукатов: 1 шт. апельсина, 70 мл воды,
2 ст. л. сахара.
Способ приготовления. Валлийский фруктовый, или чайный, хлеб «Бара
Брит» (валл. Bara Brith — пятнистый или пёстрый хлеб) готовится с большим количеством сухофруктов, в основном с изюмом. Есть рецепты с использованием
дрожжей, а есть с разрыхлителем. Бара брит во многих областях Уэлльса подаётся
к чаю, и традиционно в чёрном чае замачиваются сухофрукты. Этот рецепт сладкого хлеба — из дрожжевого теста. Изюм здесь не замачивается, а сразу добавляется с апельсиновыми цукатами в тесто. Цукаты готовим сами.
Апельсин вымойте, тонким слоем срежьте цедру (только окрашенную
часть кожуры) и нарежьте её мелкими кубиками. В кастрюле с толстым дном
соедините воду и сахар для приготовления цукатов, перемешайте и доведите до
кипения. Погрузите в кипящий сироп нарезанную цедру, проварите на слабом
огне 10 мин. Затем снимите кастрюлю с огня. Через 8–10 ч повторно доведите
до кипения цукаты в сиропе, проварите ещё 5 мин и снимите с огня. Откиньте
готовые цукаты на ситечко, полученный сироп сохраните, а цукаты разложите
на пергаментной бумаге тонким слоем и подсушите.

464

Рис. 4.321
Валийский сладкий хлеб «Бара брит»
465

Муку соедините с солью, молотыми корицей и имбирем. Перемешайте.
Добавьте размягченное сливочное масло, перетрите все вместе в крошку. Изюм
промойте в ситечке под тёплой проточной водой, промокните полотенцем и
вместе с цукатами из апельсиновой цедры добавьте в миску с мучной смесью.
Молоко и воду подогрейте до 40°С. В миску добавьте сахар, молоко и воду.
Тщательно замешивайте тесто в течение 10 мин. Миску с хорошо вымешанным
тестом накройте чистым полотенцем и поставьте в тёплое место на 2 ч. Тесто
должно увеличиться в объеме в 2 раза. Форму для выпечки прямоугольной буханки застелите пергаментной бумагой. Поднявшееся тесто обомните, выложите в подготовленную форму и на 20 мин оставьте в тёплом месте. Духовку разогрейте до 220°С. Поставьте форму в разогретую до 220°С духовку. Через
15 мин температуру уменьшите до 180°С и выпекайте сладкий валлийский хлеб
ещё 20 мин. Смажьте хлеб оставшимся сиропом от апельсиновых цукатов и ещё
на 5 мин поставьте в духовку. Сладкий валлийский хлеб «Бара брит» выньте из
духовки и остудите. Для подачи бара брит нарезается как обычный хлеб. Подавать такой хлеб принято подавать к чаю с солёным сливочным маслом (рис.
4.321 и 4.322).

Рис. 4.322
Валийский сладкий хлеб «Бара брит»
466

Рецептура № 97. Британские булочки «Сконы» (Великобритания)
Требуется: 1 + 3/4 стакана муки пшеничной высшего сорта, 1/4 стакана
муки пшеничной цельнозерновой, 2 ч. л. разрыхлителя, 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л.
соды пищевой, 1/8 ч. л. соли поваренной, 1/2 стакана (50 г) сыра Чеддер (измельчённого на тёрке), 1/4 стакана ветчины мелко порезанной, 1 ст. л. укропа
свежего резанного, 100 г масла сливочного, 1 шт. яйца куриного слегка взбитого, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. л. горчицы дижонской, укроп свежий для сервировки по желанию.
Способ приготовления. Сконы — это британские небольшие булочки из
песочного теста, которые шотландцы и англичане традиционно подают к завтраку.
Включить духовку для предварительного разогрева до 180°С. Большой противень застелить пергаментом, отставить в сторону. В миске среднего размера
смешать всю муку, разрыхлитель, сахар, соду и соль. Сливочное масло порезать
мелкими кусочками, выложить в сухую смесь и руками хорошо перемешать, разминая масло (должна получиться однородная крошкообразная смесь). Затем ввести в эту смесь сыр, ветчину и укроп. Сформировать из крошкообразной массы
горку, а в центре сделать углубление. В небольшой миске слегка взбить яйцо, сметану и горчицу, ввести эту смесь в углубление в мучной смеси. Замесить вилкой
неоднородное тесто. Переложить тесто на присыпанную мукой поверхность и замесить его до однородного состояния, свернуть в форме валика, толщиной примерно 2 см. Порезать этот брусочек кружочками толщиной 5–6 см. Выложить
кружочки на подготовленный противень на расстоянии 2,5 см друг от друга. Поставить противень в разогретую духовку и выпекать сконы до готовности, 18–
20 мин. Подавать сконы теплыми, посыпав укропом. Особенно хороши сконы со
сливочным маслом на завтрак (рис. 4.323).

Рис. 4.323
Британские булочки «Сконы»

467

Рецептура № 98. Иранский хлеб «Барбари» (Иран)
Требуется: 1/4 стакана воды тёплой, 2 ч. л. дрожжей сухих, 5 стаканов
муки пшеничной, 1 + 1/2 ч. л. соли поваренной, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. масла
сливочного несолёного (растопленного), 2 стакана воды тёплой, 2 ст. л. молока,
1/4 стакана кунжутных семян, масло растительное без запаха (для смазывания
противня).
Способ приготовления. Барбари — иранский хлеб с кунжутом, приготовленный на воде.
В небольшую миску налить 1/4 стакана теплой воды, насыпать дрожжи и
дать постоять при комнатной температуре 5 мин, чтобы дрожжи разошлись.
В большую миску насыпать муку, в центре сделать углубление, вылить воду с
дрожжами, масло, насыпать соль, сахар и налить оставшуюся тёплую воду. Замесить однородное, эластичное тесто. Сформировать из теста шар и положить в
слегка промасленную миску, накрыть и поставить в теплое место для подъема
примерно на час (за это время тесто следует единожды обмять). Противень поставить в духовку и включить ее для предварительного разогрева до 180°С. Подошедшее тесто обмять и разделить на 4 части, каждую из которых сформировать в шар. Сложить шары теста на доску, накрыть полотенцем и дать постоять
20 мин. Затем каждый шар раскатать в прямоугольник размером примерно
30×15 см. Ребром ладони сделать продольные вмятины на тесте, на расстоянии
2 см друг от друга. Смазать коржи 1/2 ст. л. молока и посыпать кунжутом.
Оставить на 15 мин при комнатной температуре. Противень смазать маслом,
выложить на него коржи (сколько поместится), выпекать около 20–25 мин, до
золотистого цвета (рис. 4.324).

Рис. 4.324
Иранский хлеб «Барбари»

Рецептура № 99. Грузинский хлеб «Хачапури» (Грузия, Аджария)
Хачапури — от грузинского ხაჭო [xɑtʃʼɔ] — кисломолочный сыр и პური
[puri] — хлеб. Оно по праву считается одним из самых известных национальных
468

блюд Грузии. Другими словами, это дрожжевое тесто (на закваске) с сырной
начинкой. Поскольку хлеб бывает разным, хачапури тоже сильно различаются.
Вариант № 1. Грузинский хлеб «Хачапури» по-аджарски
Требуется: для дрожжевого теста: 600 г муки пшеничной, около 350 мл
(в зависимости от муки) воды тёплой, 18 г свежих или 9 г сухих дрожжей,
1,5 ч. л. соли поваренной, 1 ст. л. сахара, масло подсолнечное — для смазки;
для начинки: 400 г имеретинского сыра, 200 г сыра сулугуни, сливки жирные
или сметана (если сыр сухой) — по вкусу, 5 шт. яиц куриных, 60 г масла сливочного.
Способ приготовления. Аджарские хачапури происходят из грузинского
региона Аджария, где когда-то жили лучшие моряки страны, поэтому неудивительно, что лепешки из этого региона имеют форму лодки. Если говорить о
традиционном классическом рецепте по-аджарски — лодочки непременно готовятся из пресного дрожжевого теста (вода, мука, дрожжи, соль, сахар) с комбинацией сулугуни и имеретинского сыров. Сверху выпускается целое яйцо,
которое непосредственно после подачи смешивается с расплавленным сыром в
густую тянущуюся смесь. Едят, отщипывая краюшки с румяной корочкой и макая в серединку. Именно благодаря этому виду хачапури стало популярным во
всем мире (рис. 4.325).

Рис. 4.325
Грузинский хлеб «Хачапури» по-аджарски

Для приготовления хачапури теплую воду наливаем в просторную миску,
засыпаем соль, сахар, сухие дрожжи. Перемешиваем, чтобы все растворилось, и
начинаем всыпать муку. Если вы уверены в качестве муки (без комков и прочих
крупинок) можно просеивание пропустить. Вымешиваем до отлипания от рук.
Смазываем руки маслом и обминаем тесто. Прикрываем полотенцем, пленкой
или крышкой и оставляем подниматься в теплом месте на 1–2 ч до двухкратного увеличения. Духовку разогреваем до максимальной температуры. Натираем
оба вида сыра на крупной терке в одну миску, исходя из консистенции добавляем сметану/сливки.
469

Рис. 4.326
Грузинский хлеб «Хачапури» по-аджарски

Разделяем тесто на четыре шарика и отправляем на промежуточную расстойку (20–30 мин). Раскатываем заготовки в продолговатую форму, шириной
20 см и длиной 30 см. Толщину регулируйте на свой вкус, 7–8 мм получится
пышно, 4–5 мм — с поджаристой корочкой. Перекладываем лепешки на противень или силиконовый коврик. Равномерно распределяем четвертую часть сыра.
Осторожно заправляем края теста внутрь, закручивая в небольшие рулетики с
обеих сторон. Защипываем верх и низ или просто натягиваем один угол поверх
другого. Желательно накрыть хачапури тканью и оставить расстраиваться 10 мин,
470

прежде чем отправить в духовку, но можно и пропустить этот шаг. Выставляем на
духовом шкафу температуру 220°C. Яичный желток размешиваем со столовой
ложкой воды. Намазываем бортики лодочек яичной жидкостью. Хачапури помещаем в духовку и выпекаем до золотистого цвета. Это должно занять до 10–
15 мин. Забираем противень из духовки за 5 мин до готовности. Разбиваем одно
яйцо прямо посередине хачапури и допекаем так, чтобы белок затвердел, а желток
остался жидким. Готовые хачапури по-аджарски, непосредственно перед подачей,
сдабриваем небольшим кусочком сливочного масла (рис. 4.326–4.329).

Рис. 4.327
Грузинский хлеб «Хачапури» по-аджарски
471

Рис. 4.328
Грузинский хлеб «Хачапури» по-аджарски
472

Рис. 4.329
Грузинский хлеб «Хачапури» по-аджарски

Поскольку грузинский сыр найдешь не в каждом супермаркете, альтернативный вариант — моцарелла и фета в равных количествах, на вкус выходит
практически как с настоящим грузинским сыром по классическому рецепту.
Есть вилкой и ножом — это нормально, но, если вы хотите узнать настоящий вкусу хачапури, ешьте так, как это делают в Грузии. Когда хачапури подадут к столу, необходимо сначала смешать яйцо и масло с сыром при помощи
отломанного хвостика. Затем нужно отрывать куски и обмакивать их в сыр,
класть в рот. Когда останется только донышко — скручиваете в трубочку и доедаете (рис. 4.330 и 4.331).

Рис. 4.330
Грузинский хлеб «Хачапури»
по-аджарски

Рис. 4.331
Грузинский хлеб «Хачапури» по-аджарски
473

Вариант № 2. Грузинский хлеб «Хачапури» по-имеретински
Требуется: 400 г сыра рассольного любого (лучше грузинского), 250 г
муки, 200 г сметаны 20% жирности, 1 шт. яйца куриного, 2 ст. л. масла растительного, 50 г масла сливочного (растопленного), 0,5 ч. л. соли поваренной.
Способ приготовления. Муку просеять. К муке добавить яичный белок,
сметану, растительное масло и соль. Замесить тесто. Завернуть тесто в пищевую плёнку или поместить в пакет и оставить на 30 мин. Для начинки сыр натереть на терке или растолочь вилкой. Добавить желток и 2 ч. л. растопленного
сливочного масла. Перемешать. Раскатать тесто, выложить начинку. Собрать
края теста к центру. Перевернуть швом вниз и снова раскатать. Лепёшки с сыром жарить на сухой сковороде. Готовые лепешки смазывать растопленным
сливочным маслом. Хачапури по-имеретински готовы (рис. 4.332).

Рис. 4.332
Грузинский хлеб «Хачапури» по-имеретински

Рецептура № 100. Латышский хлеб «Мешуплазенитис» (Латвия)
Требуется: 500 г крупы ячневой, 4 ст. л. муки пшеничной, 3 шт. яиц куриных, 250 мл молока, 2 ст. л. масла сливочного, 3 ст. л. масла растительного,
1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли поваренной.
Способ приготовления. Яйца взбить с молоком, добавить соль, всыпать
муку и ячневую крупу, все перемешать до образования однородной массы. Добавить сахар, сливочное масло и вымешивать в течение 7 мин. Тесто разделить
на несколько равных частей, сформовать из них лепешки, обжарить с обеих
сторон на сковороде в растительном масле и выложить на посыпанный мукой
противень. Выпекать в духовке в течение 10 мин (рис. 4.333а).
Рецептура № 101. Литовский хлеб «Бочю» (Литва)
Требуется: 400 г муки ржаной, 200 г муки пшеничной, 2 шт. яиц куриных, 1 ст. л. дрожжей сухих, 30 г солода, 2 ст. л. семян тмина (или семена подсолнечника), 1 ст. л. масла растительного, 200 мл воды, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л.
соли поваренной.
Способ приготовления. Воду, пшеничную и ржаную муку, яйца, солод,
дрожжи, сахар и соль соединить, перемешать до образования однородной массы и поставить в тепло на 3 ч. Тесто выложить на посыпанный мукой стол, вы474

мешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук, добавить тмин, поместить на смазанный маслом противень, придать ему овальную форму и с помощью вилки сделать проколы по всей длине. Выпекать в духовке в течение 35–
40 мин (рис. 4.333б).

б
Рис. 4.333
Хлеб народов мира

Рецептура № 102. Швейцарский горный хлеб «Суа» (Швейцария)
Требуется: опара: 85 г муки ржаной обдирной, 101 мл воды, 7 г ржаной
материнской закваски; тесто: 411 г муки пшеничной хлебной, 72 г муки пшеничной цельнозерновой, 309 мл воды, 0,5 г дрожжей, 13 г соли поваренной.
Способ приготовления. Опара: смешать материнскую закваску с мукой и
водой, оставить на ночь при комнатной температуре (18–21°С).
Тесто: вымесить ингредиенты до среднеразвитой клейковины.
Ферментация: примерно 2 ч (при 25°С), сложить в середине брожения.
Тесто должно увеличиться в два раза.
Подкатать тесто в шар, дать отдохнуть около 20 мин. Оригинальная формовка — кольцо.
Расстойка: около 1,5–2 ч. Надрезать хлеб.
Выпекать с паром около 40–50 мин. Можно выпекать с паром при температуре 240°C первые 15 мин, затем уменьшить температуру до 220°C и до готовности еще 30 мин (рис. 4.334а).

б
Рис. 4.334
Хлеб народов мира
475

Рецептура № 103. Исландский рождественский хлеб
«Листовой хлеб — Laufabrauð» (Исландия)
Требуется: 225 г муки, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли поваренной, 1 ч. л. разрыхлителя, 40 г масла сливочного, 125 мл молока, 1/2 стакана масла растительного (для фритюра).
Способ приготовления. Laufabrauð — тонкий хлеб с воздушными узорами, похожими на листья, отсюда и его название — «листовой хлеб». Узоры
наносят либо острым перочинным ножиком, либо специальными приспособлениями (валиками, ножиками с угловыми лезвиями и т. п.). Существует множество разнообразных узоров с особым значением, а также в виде заглавных букв
каждого члена семьи.
Муку и разрыхлитель просейте в миску. Сухие ингредиенты соедините и
просейте в миску. Молоко доведите до кипения, снимите с огня и растопите в
нем сливочное масло. Вылейте смесь в мучную смесь, перемешайте деревянной
ложкой. Немного остудите и руками замесите тесто. Вымешивайте тщательно,
так, чтобы тесто стало гладким, но не тугим. Сформируйте толстую «колбаску», заверните ее в пищевую пленку, отложите на 1 ч при комнатной температуре. Тем временем подготовьте пергамент и блюдце диаметром 10–15 см.
Нарежьте 4 шайбы (по 30 г каждая). Раскатайте каждую в очень тонкую лепешку, обрежьте с помощью тарелки (d = 15–20 см). Складывайте лепешки между
листами пергамента, сверху накрывайте влажным х/б полотенцем. Обрезки,
чтобы они не высохли, можно сразу же обжарить и съесть. Лепешку сложите
пополам, сделайте косые надрезы через равные промежутки вдоль сгиба. Разверните и согните лепешку в нескольких местах, сделайте надрезы. Подденьте
кончиком ножа полученные уголки через один и поднимите их наверх, прижмите пальцем. Тесто наколите вилкой в нескольких местах. Складывайте заготовки между листами пергамента и накрывайте влажным полотенцем. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте заготовку с одной
стороны в течение нескольких секунд, аккуратно переверните с помощью двух
лопаток и обжарьте с другой стороны. Готовый хлеб положите на бумажное
полотенце, промокните и положите на блюдо. Сверху прижмите тяжелой разделочной доской. Также поступите с остальными хлебцами. Исландский рождественский хлеб «Листовой хлеб — Laufabrauð» готов (рис. 4.334б).
Рецептура № 104. Испанский хлеб (Испания)
Требуется: 500 г муки, 8 г дрожжей быстродействующих, 1 ч. л. сахара,
10 г соли поваренной, 300 мл воды тёплой, 5 ст. л. (3 ст. л в тесто, 2 ст. л для
смазки) масла оливкового.
Способ приготовления. В глубокую миску просейте муку, добавьте соль,
сахар, сухие дрожжи и перемешайте. Влейте теплую воду, перемешайте. Добавьте 3 ст. л. оливкового масла, замесите гладкое тесто, не липнущее к рукам.
Вымешивать не менее 7 мин. Тесто поместите в миску, смазанную оливковым
маслом, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место для подхода на
1 ч. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Тесто разделите на 2 части.
476

Каждую раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 5–7 мм. Смажьте пласт
теста оливковым маслом, сверните рулетом, тщательно защипните шов и края.
Выложите на противень, застеленный пергаментом для выпечки. От края батона отступите 2–3 см и острым ножом сделайте надрез (8–10 см) до самого низа
заготовки, то же самое сделайте с другой стороны батона. Накройте заготовки
пленкой и уберите в теплое место для расстойки на 40–50 мин. Духовку разогрейте до 220°С, вниз поставьте глубокий противень, на следующую полку —
подошедший хлеб. В нижний противень налейте 300 мл кипятка и быстро закройте духовку. Выпекайте батоны 15–20 мин до румяной корочки. Полностью
остудите на решетке, накрыв полотенцем (рис. 4.335).

Рис. 4.335
Испанский хлеб

Рецептура № 105. Слоеная катлама (Узбекистан)
Требуется: 1,5 стакана муки, 0,5 стакана воды, 0,5 ч. л. соли поваренной;
для смазки: 1 шт. яйца куриного, масло растительное — по вкусу.
Способ приготовления. Из муки, воды и соли замесить тесто как на пельмени. Накрыть его миской и оставить отлежаться на 20–30 мин. За это время клейковина разойдется и тесто станет мягким и эластичным. Подмесить его еще немного
до гладкости. Разделить тесто пополам и раскатать из каждой части тонкую большую лепешку. Раскатывать нужно максимально тонко. Сбрызнуть одну лепешку
растительным маслом и размазать его по всей поверхности. Накрыть второй лепешкой и также смазать ее поверхность растительным маслом. Скатать лепешки в
плотный рулет. Свернуть его улиткой. Накрыть и дать отлежаться 20–30 мин. Затем раскатать улитку на пекарской бумаге в тонкую лепешку. Смазать сверху яйцом или сладким чаем. Выпекать в духовке, разогретой до 190–200°С, до румяности. Подавать можно сразу, горячим (рис. 4.336а).
Рецептура № 106. Соленый канадский хлеб (Канада)
Требуется: 250 мл теплого молока (или воды), 2 чашки (+ 1 ст. л.) муки,
19 г дрожжей свежих, 1 ст. л. соли поваренной, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. масла
растительного.
Способ приготовления. Рецептура соленого канадского хлеба простая и
быстрая в приготовлении, а сам хлеб обладает солоноватым вкусом, который
мягко уравновешивается сливочным маслом.
477

В теплую воду добавить дрожжи, сахар и половину муки, размешать,
накрыть пленкой и на полчаса теплое место. Затем добавить оставшуюся муку с
солью, хорошенько перемешать, добавить растительное масло. Замесить тесто
и еще раз убрать под пленку в теплое место на полчаса. Еще раз вымесить,
сформировать батон, сделать поперечные надрезы, смазать молоком и в духовку. Выпекать при температуре 180°С полчаса, до появления золотистой корочки (рис. 4.336б).

б
Рис. 4.336
Хлеб народов мира

Рецептура № 107. Шотландские утренние булочки
(Великобритания, Шотландия)
Требуется: 450 г муки пшеничной 1 сорта, 15 г дрожжей свежих прессованных, 2 ч. л. соли поваренной, 2 ч. л. сахара, 150 мл воды, 150 мл молока, молоко — для смазки, мука — для посыпки.

Рис. 4.337
Шотландские утренние булочки

Способ приготовления. Дрожжи растереть с сахаром, оставить на 10 мин.
Воду и молоко подогреть до 37°С. Добавить все ингредиенты, замесить мягкое
478

и эластичное тесто. Можно замешивать в Термомиксе, режим «Колосок» на
7 мин. Тесто сложить, уложить в емкость, смазанную маслом, накрыть и оставить на 1 ч в теплом месте. Далее тесто обмять, разделить на 10 кусков по 77 г,
из каждого сформовать шар, накрыть и оставить на 10 мин. Далее каждый шар
раскатать скалкой в лепешку, диаметром 9 см. Уложить на противень, застеленный бумагой, накрыть и оставить на 30 мин. Перед выпечкой смазать молоком, присыпать мукой. Выпекать в разогретой до 200°С духовке до готовности.
Точное время зависит от духовки (рис. 4.337).

4.15. Рецептуры приготовления хлебной посуды
Куском хлеба не попрекают.
(Пословица)

Рецептура № 1. Хлебные кастрюльки (тарелки)
с крышкой из цельного хлеба
Требуется: 1 буханка ржаного (чёрного) хлеба (например, Бородинского)
или 1 буханка пшеничного (белого) хлеба.
Способ приготовления. Суп в съедобных хлебных тарелках (кастрюльках)
выглядит довольно необычно и оригинально. Особенно в Чехии популярно подавать супы в хлебе. Кастрюльки (тарелки) из цельного хлеба можно сделать
двумя способами (рис. 4.338).
Способ № 1. Взять буханку маленького бородинского хлеба (или другого), отрезать верхушку или бок и вынуть мякиш. Затем подсушить в духовке
несколько минут. Налить в него суп и подавать на стол.
Способ № 2. Взять магазинные булочки или спечь их самостоятельно, отрезать верхушки и вынуть мякиш. Подсушить немного в духовке и наливать
суп.
Рецептура № 2. Хлебные тарелочки для супа и салата
Требуется: 550 г муки пшеничной, 20 г крупы манной, 15 г дрожжей, 10 г
соли поваренной, 320 мл воды тёплой, 50 г масла оливкового.
Способ приготовления. Смешать муку с манной крупой, дрожжи раскрошить между ладоней и равномерно распределить по поверхности муки. Туда же
добавить соль, воду и оливковое масло. Замесить тесто. Оно получается очень
эластичным. Теперь нужно подобрать посуду, подходящую по размеру. Тесто
делим на 8 частей или в зависимости от того, какого размера хотите делать чашечки. Можно делать для супа поменьше, для салата — побольше. Раскатываем лепёшки. Для уверенности положите на донышко ваших посудин пергаментную бумагу. Ну и накладывайте наши лепёшки на перевёрнутые чашечки.
Можно использовать глиняные горшочки. Духовку нагрейте до 250°С. Пока
греется духовка, наше тесто подходит в течение 10 мин. Ставим в духовку, закрываем дверцу и убавляем жар до 200°С. 25–30 мин — готово. Аккуратно
снимаем наши чашечки с тарелочек или горшочков. При необходимости,
остриём ножа отделяем тесто от посудины по контуру (рис. 4.339).
479

Рис. 4.338
Хлебные кастрюльки (тарелки) из цельного хлеба с супом

480

Рис. 4.339
Хлебные тарелочки для супа и салата

481

Рецептура № 3. Хлебный казанок
Требуется: 170 г муки пшеничной, 170 г муки ржаной, 5 г соли поваренной, 14 г сахара, 2 г тмина, 2 г дрожжей сухих, 320 мл воды.
Способ приготовления. Из всех ингредиентов замесить тесто. Готовое тесто выложить в специальную форму. Закрыть, чтобы тесто поднялось, и поставить в тёплое место на 30–40 мин. После того как тесто подошло, поставить
форму выпекаться в духовку на 30 мин при температуре 180°С. Дать остыть,
разобрать форму и извлечь хлебный казанок. Он сразу готов к употреблению,
можно подавать любые первые и вторые блюда, особенно хороши борщ и горячая домашняя колбаса, благодаря форме казанка еда долго не остывает. Обычно
хлебный казанок бывает съеден (рис. 4.340).

Рис. 4.340
Хлебный казанок
482

Рецептура № 4. Хлебная посуда
Требуется: 250 г муки, 240 мл воды тёплой, 20 г дрожжей сухих, 1 ст. л.
масла, 1 ч. л. соли поваренной.
Способ приготовления. Делаем тесто: смешиваем в миске воду, сахар,
дрожжи, 2–3 мин даём постоять, высыпаем 1 стакан муки (125 г), перемешиваем, добавляем масло и соль, затем еще 1 стакан муки, вымешиваем в колобок,
ставим в тёплое место на 45 мин. Посыпаем стол мукой, раскатываем тесто до
тонкого слоя и покрываем посуду (слегка обмажьте её маслом, чтобы легче потом отлипла), лишние края срезаем ножом; чтобы сделать чашку с ручкой, нужен металлический стаканчик (или консервная банка), а ручку делаем из теста
и прилепляем к стакану. Ставим всю посуду на противень, прокалываем дно
посуды из теста зубочистками (чтобы не вздыбилось и не прогнулось при выпечке), ставим в духовку (200°С) выпекаем около получаса. Все. Посуда готова.
Остается отлепить ее аккуратно ножом от настоящей и остудить (рис. 4.341).

Рис. 4.341
Хлебная посуда

Рецептура № 5. Хлебные палочки
Требуется: 290 г муки, 150 мл воды, 2 ст. л. масла оливкового, 1 ст. л. сахара, 1 щепотка соли поваренной, 1 ч. л. дрожжей сухих.
Способ приготовления. Вода должна быть тёплой, сухих дрожжей возьмите неполную чайную ложку. Муку и воду обязательно отмерьте. В глубокую
миску просейте муку, всыпьте сахар, щедрую щепоть соли и дрожжи, влейте
тёплую воду и оливковое масло. Перемешайте сначала ложкой. Дальше замесите мягкое эластичное тесто. Если все ингредиенты отмерили точно, то тесто будет очень мягким и приятным, не липнущим к рукам. Накройте миску пищевой
пленкой, чтобы не было доступа кислорода, и поставьте в тёплое место на
40 мин подходить, дрожжи должны начать действовать. Спустя время подошедшее тесто нужно обмять. Отщипывайте небольшими кусочками тесто, скатайте между ладонями палочки желаемой толщины и длины. Выпекайте классические хлебные палочки при 180°С в режиме верхнего и нижнего нагрева 15–
483

20 мин. Готовые хлебные палочки остудите и подавайте в качестве закуски
(рис. 4.342).

Рис. 4.342
Хлебные палочки

Рецептура № 6. Хлебные тарталетки и закусочные корзинки
Требуется: 225 г муки пшеничной, 150 г масла сливочного, 1 шт. яйца
куриного, 1 ч. л. соли поваренной.
Способ приготовления. Закуски в тарталетках и корзиночках всегда украшают праздничный стол своим прелестным видом. К тому же вариантов начинки
для них такое множество, что подобные закуски пользуются бешеной популярностью и на банкетах в дорогих ресторанах, и на домашних праздниках. В магазинах
сейчас можно купить тарталетки и корзиночки самых разных форм и размеров, но
приготовить их дома ничего не стоит. Вам даже не нужно долгое время проводить
возле плиты, ведь тесто для закусочных тарталеток вы можете приготовить заранее и хранить в морозилке до подходящего случая. А выпекаются они буквально
за 10 мин, это даже быстрее, чем сходить в магазин.
Чтобы приготовить тесто для тарталеток и закусочных корзиночек, необходимо использовать крупное яйцо категории CВ, оно весит 67–69 г, поэтому ес484

ли яйца, которые вы используете, меньшего размера, то добавьте дополнительно
часть целого яйца до нужного веса. Причем лучше всего добавлять желток, а не
белок. Все продукты должны быть комнатной температуры. Смешайте лопаточкой размягченное масло и яйцо. Не нужно взбивать, просто соедините их вместе.
Просейте к масляно-яичной смеси муку с солью. Замесите мягкое и эластичное
тесто. Тесто нужно замесить быстро, в течение 5–8 мин, иначе оно станет слишком плотным и корзиночки не получатся рассыпчатыми. Тесто для тарталеток и
закусочных корзиночек готово. Используйте тесто сразу после приготовления
либо заморозьте впрок и достаньте из морозильника за пару-тройку часов до выпечки. Из указанного количества ингредиентов получается примерно 30 маленьких тарталеток, которые можно наполнить икрой, или 18–20 корзиночек для заполнения салатами (рис. 4.343).

Рис. 4.343
Хлебные тарталетки и закусочные корзинки
485

Контрольные вопросы к главе 4
1. Расскажите о рецептурах приготовления ржаного хлеба полностью из
ржаной муки.
2. Расскажите о рецептурах приготовления ржаного хлеба из ржаной и
пшеничной муки.
3. Расскажите о рецептурах приготовления пшеничного хлеба.
4. Расскажите о рецептурах приготовления ячменного хлеба.
5. Расскажите о рецептурах приготовления кукурузного хлеба.
6. Расскажите о рецептурах приготовления амарантового хлеба.
7. Расскажите о рецептурах приготовления рисового хлеба.
8. Расскажите о рецептурах приготовления гречневого хлеба.
9. Расскажите о рецептурах приготовления овсяного хлеба.
10. Расскажите о рецептурах приготовления льняного хлеба.
11. Расскажите о рецептурах приготовления миндального хлеба.
12. Расскажите о рецептурах приготовления бананового хлеба.
13. Расскажите о рецептурах приготовления конопляного хлеба.
14. Расскажите о рецептурах приготовления картофельного хлеба.
15. Расскажите о рецептурах приготовления национальных видов хлеба.
16. Расскажите о рецептурах приготовления хлеба США.
17. Расскажите о рецептурах приготовления западного европейского
хлеба.
18. Расскажите о рецептурах приготовления германского хлеба.
19. Расскажите о рецептурах приготовления французского хлеба.
20. Расскажите о рецептурах приготовления российского хлеба.
21. Расскажите о рецептурах приготовления украинского хлеба.
22. Расскажите о рецептурах приготовления белорусского хлеба.
23. Расскажите о рецептурах приготовления прибалтийского хлеба.
24. Расскажите о рецептурах приготовления польского хлеба.
25. Расскажите о рецептурах приготовления греческого хлеба.
26. Расскажите о рецептурах приготовления канадского хлеба.
27. Расскажите о рецептурах приготовления швейцарского хлеба.
28. Расскажите о рецептурах приготовления болгарского хлеба.
29. Расскажите о рецептурах приготовления португальского хлеба.
30. Расскажите о рецептурах приготовления армянского хлеба.
31. Расскажите о рецептурах приготовления грузинского хлеба.
32. Расскажите о рецептурах приготовления исландского хлеба.
33. Расскажите о рецептурах приготовления английского хлеба.
34. Расскажите о рецептурах приготовления шотландского хлеба.
35. Расскажите о рецептурах приготовления сербского хлеба.
36. Расскажите о рецептурах приготовления хорватского хлеба.
37. Расскажите о рецептурах приготовления иранского хлеба.
38. Расскажите о рецептурах приготовления монгольского хлеба.
39. Расскажите о рецептурах приготовления эфиопского хлеба.
40. Расскажите о рецептурах приготовления венгерского хлеба.
486

41. Расскажите о рецептурах приготовления шведского хлеба.
42. Расскажите о рецептурах приготовления китайского хлеба.
43. Расскажите о рецептурах приготовления японского хлеба.
44. Расскажите о рецептурах приготовления еврейского хлеба.
45. Расскажите о рецептурах приготовления итальянского хлеба.
46. Расскажите о рецептурах приготовления казахского хлеба.
47. Расскажите о рецептурах приготовления киргизского хлеба.
48. Расскажите о рецептурах приготовления таджикского хлеба.
49. Расскажите о рецептурах приготовления турецкого хлеба.
50. Расскажите о рецептурах приготовления арабского хлеба.
51. Расскажите о рецептурах приготовления австралийского хлеба.
52. Расскажите о рецептурах приготовления филиппинского хлеба.
53. Расскажите о рецептурах приготовления индийского хлеба.
54. Расскажите о рецептурах приготовления финского хлеба.
55. Расскажите о рецептурах приготовления венесуэльского хлеба.
56. Расскажите о рецептурах приготовления мексиканского хлеба.
57. Расскажите о рецептурах приготовления узбекского хлеба.
58. Расскажите о рецептурах приготовления голландского хлеба.
59. Расскажите о рецептурах приготовления азербайджанского хлеба.
60. Расскажите о рецептурах приготовления испанского хлеба.
61. Расскажите о рецептурах приготовления цветного хлеба.
62. Расскажите о рецептурах приготовления хлебной посуды.

487

5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХЛЕБА В ДИЕТОЛОГИИ
И НАРОДНОЙ МЕДИЦИНЕ
Хлеб да вода — здоровая еда.
(Пословица)
Хлеб да вода — молодецкая еда.
(Пословица)

5.1. Использование хлеба в диетологии: хлебная диета
Хлеб на стол — стол престол, а хлеба ни куска, и стол — доска.
(Пословица)

Практически у всех диет есть общие недостатки: соблюдать рацион очень
сложно (или очень дорого), чувство голода преследует и днем, и ночью, как
следствие, появляется хроническая раздражительность (рис. 5.1). Ограниченность рациона приводит к слабости, плохому самочувствию, сонливости и апатии. Но даже после таких жертв, в большинстве случаев, вес все равно рано или
поздно возвращается.

Рис. 5.1
Общие диетические рекомендации
488

Сторонники революционной хлебной диеты личным примером доказывают, что можно похудеть и оставаться стройным без особых усилий и при
этом сохранить прекрасное настроение и самочувствие.
Автором инновационной методики «хлебного похудения» является известный израильский диетолог Ольга Раз-Кестнер (рис. 5.2). Она не только разрешает есть хлеб, но и гарантирует потерю веса без ущерба для здоровья.

Рис. 5.2
Израильский диетолог Ольга Раз-Кестнер

Основные правила. Всем давно известно, что основной враг стройной
фигуры — углеводы. Поэтому в основе каждой диеты лежит практически полный отказ от углеводной пищи. Ольга Раз-Кестнер экспериментальным путем
доказала обратное. По её словам, все низкоуглеводные диеты резко снижают
уровень гормона счастья — серотонина. Как следствие — ухудшается настроение, растет аппетит, появляется неконтролируемое чувство голода.
На хлебной диете организм не будет страдать от недостатка углеводов,
при этом процесс снижения веса будет продолжаться.
Основа диеты от Ольги Раз-Кестнер — низкокалорийный хлеб из цельной
муки или с добавлением отрубей, ржаной хлеб или хлебцы. Именно такой хлеб
содержит витамины Е, В1, В2, магний, фосфор, кальций, калий и другие полезные макроэлементы. Максимальное количество разрешенных калорий — 35–
45 ккал в одном кусочке.
При употреблении хлеба, богатого грубыми волокнами, нет резкого выброса глюкозы и инсулина, энергия вырабатывается медленнее и расходуется
организмом постепенно. Соответственно, никаких жировых отложений в ненужных местах организм накапливать не будет. Главное — придерживаться несложных правил.
1. Питаться необходимо дробно и часто (4–5 раз в день) и в одно и то же
время.
2. Необходимо соблюдать интервал между приемами пищи в 3–4 ч.
3. Пропускать очередной прием пищи строго запрещается, даже если вы
еще не проголодались.
4. Необходимо соблюдать питьевой режим и потреблять не менее двух
литров свежей питьевой воды.
5. В крайнем случае, диетический хлеб можно заменить на обычный ржаной из расчета 2:1.

489

Структура хлебной диеты. Хлебная диета от Ольги Раз-Кестнер делится на два этапа.
1 этап: активная потеря веса.
В течение этого времени разрешено употреблять хлеб пониженной калорийности, намазывая его тонким слоем нежирной намазки. В день необходимо
съедать:
 женщинам (♀) — 8–12 небольших кусочков;
 мужчинам (♂) — 12–16 небольших кусочков.
Кроме этого, в меню обязательно должны войти продукты из перечня
разрешенных. Диетолог рекомендует сочетать хлеб с белковыми продуктами и
овощами. Длительность этапа 14 дней.
2 этап: закрепление результата.
Главная цель — не набрать утраченный вес. На этом этапе необходимо
постепенно расширять рацион, дополняя его разрешенными продуктами.
Длительность этапа определяется индивидуально. В среднем — 2–3 недели.
Разрешенные продукты питания. Разрешенные продукты питания для
первого этапа хлебной диеты:
 бутерброды с нежирным творогом (до 5%), рыбой (в т. ч. соленой),
постным мясом (курица, индейка, перепел, говядина, телятина);
 ветчина;
 любые овощи, кроме содержащих крахмал. Это могут быть капуста,
кабачки, помидоры, болгарский перец, брокколи, спаржа, зеленый горошек,
различные виды листовых салатов;
 яйца (3 раза в неделю в любом виде);
 кисломолочные продукты (йогурт, кефир, ряженка) — 200 г в день;
 3 раза в неделю рекомендуется употребление мяса или рыбы с овощами; в этот день потребление хлеба необходимо сократить на 1/3;
 обязательно ежедневное потребление фруктов (авокадо, яблоки, сливы,
груши и т. д.);
 допускается употребление незначительного количества растительного
масла для заправки салатов;
 зеленый чай, кофе (иногда), овощные соки (томатный, морковный, сок
сельдерея).
Для второго этапа характерно постепенное расширение рациона. Цельнозерновой хлеб понемногу заменяется другими продуктами из списка разрешенных. Разрешенные продукты для второго этапа:
 каши и макароны. Желательно выбирать крупу, прошедшую минимальную обработку (зеленую гречку, бурый рис и т. д.). Так, вместо двух кусочков хлеба можно съесть пшеничную, гречневую, овсяную или рисовую кашу или небольшую порцию макарон из твердых сортов пшеницы;
 картофель (допустимо употребление 1 запеченной картофелины в сутки);
 бобовые (чечевица и фасоль);
 увеличивается количество фруктов (до трех раз в день);
 кисломолочные продукты каждый день все так же обязательны.
490

Запрещенные продукты питания. Во время соблюдения хлебной диеты
запрещены следующие продукты:
 любые сладости (мёд, сахар, кондитерские изделия, конфеты, шоколад,
мармелад) и всё, что содержит сахар-рафинад;
 копчености, соленья, соусы, маринады;
 кетчуп и майонез;
 алкоголь;
 газированные напитки;
 варенье и джемы;
 любая выпечка;
 пища с высоким содержанием животных жиров;
 жирные сорта мяса;
 жирные кисломолочные продукты (домашний творог, молоко, сметана).
Чем дополнить рацион питания. Поскольку рацион не отличается особым разнообразием, диетологи настоятельно рекомендуют дополнять его:
 на протяжении всего курса данной системы питания принимайте поливитамины и кальций;
 употребляйте много чистой питьевой воды — для женщин рекомендованное количество воды составляет 8–10 стаканов в день, для мужчин — 10–12.
При соблюдении этих нехитрых рекомендаций килограммы будут уходить быстрее, а взамен вы получите заряд бодрости и отличного настроения.
Меню на 7 дней
Ольга Раз-Кестнер рекомендует сразу составить меню на всю неделю. Это
поможет покупать «правильные» продукты, избежать срывов и выйти победителем в борьбе с лишними килограммами.
Первый этап хлебной диеты. При составлении рациона на первом этапе
чередуются так называемые «овощные» (4 дня в неделю) и «мясные» (3 дня в
неделю) дни.
Приблизительное меню овощного дня.
 С 7:00 до 9:00 — выпить 1 стакан минеральной воды. Принять кальций
и поливитамин.
 С 9:00 до 11:00 — 4 кусочка хлеба с любой разрешенной намазкой, салат из тертой моркови, заправленный лимонным соком, чашка зеленого чая или
кофе.
 С 12:00 до 14:00 — 1 яблоко или 200 мл ряженки, натурального йогурта, кефира на выбор.
 С 15:00 до 17:00 — тушеная капуста, 4 кусочка хлеба с любой разрешенной намазкой, 1 яйцо всмятку, стакан овощного сока.
 16:00–18:00 — стакан воды.
 С 17:00 до 19:00 — 4 кусочка хлеба с разрешенной намазкой, салат из
свежих овощей с зеленью, заправленный 1 ч. л. растительного масла, легкий
овощной суп. Чашка зеленого чая.
491

 С 18:00 до 20:00 — стакан овощного сока (можно заменить стаканом
минералки).
 С 19:00 до 22:00 — тушеные овощи, стакан минералки.
 С 21:00 до 24:00 — 200 мл ряженки, натурального йогурта, кефира на
выбор.
Приблизительное меню мясного или рыбного дня.
 С 7:00 до 9:00 — выпить 200 мл ряженки, натурального йогурта, кефира на выбор. Принять кальций и поливитамин.
 С 9:00 до 11:00 — 3 кусочка хлеба с любой намазкой, салат из квашеной капусты с зеленым луком, чашка зеленого чая или кофе.
 С 12:00 до 14:00 — 1 апельсин или 200 мл ряженки, натурального йогурта, кефира на выбор.
 С 15:00 до 17:00 — постное мясо или рыба, тушенная с овощами на небольшом количестве растительного масла, стакан овощного сока.
 16:00–18:00 — стакан воды.
 С 17:00 до 19:00 — 3 кусочка хлеба с намазкой, овощной суп, цветная
капуста, приготовленная на пару или отварная, чашка чая.
 С 18:00 до 20:00 — стакан овощного сока (можно заменить стаканом
минералки).
 С 19:00 до 22:00 — тушеные овощи (овощное рагу или соте), стакан
минералки.
 С 21:00 до 24:00 — стакан воды или несладкого чая.
Второй этап хлебной диеты. Целью второго этапа является мягкий выход из диеты и закрепление результатов. На этом этапе хлебные перекусы постепенно заменяются следующими блюдами:
 макароны из твердых сортов пшеницы;
 порция каши (пшеничная, рис, гречка, булгур) без добавок;
 1–2 отварные или запеченные картофелины;
 отварные бобы или чечевица (1 стакан);
 отварная кукуруза (1 початок);
 2–4 столовых ложки овсяных хлопьев или мюсли (можно на нежирном
молоке).
Варианты диеты
Первоначальная диета от Ольги Раз-Кестнер постепенно модифицировалась поклонниками метода, и со временем появилось несколько видов хлебной
диеты. Каждый вид не менее эффективен, чем первоначальный, и проверен.
1. Кефирно-хлебная диета
Суть диеты заключается в том, что в день разрешается употреблять полтора литра обезжиренного кефира и не более 6 ломтиков хлеба. Очень популярный метод, позволяющий потерять от 500 г в сутки. К минусам относится
скудность рациона, поэтому придерживаться такой диеты дольше 7 дней не рекомендуется.
492

2. Кефирно-хлебно-водная диета
В рацион входят только кефир, вода и хлеб. За день разрешается выпивать 4 стакана обезжиренного кефира, 8 стаканов воды и съедать 250 г цельнозернового хлеба. Такая диета позволяет похудеть на 4–6 кг за 5 дней, однако её
нельзя придерживаться больше, чем 7 дней.
3. Диета по хлебным единицам
По своей сути диета по хлебным единицам является низкоуглеводной
программой питания, рекомендованной больным сахарным диабетом. Сходство
с методикой Ольги Раз-Кестнер состоит лишь в разнообразном рационе и возможности его длительного продолжения. В основе диетического питания лежит
расчет суточной нормы потребляемых углеводов. Именно для этого немецкие
диетологи ввели новое понятие — хлебная единица (ХЕ). Согласно представлениям современной диетологии, ХЕ — это условная единица, которую применяют для примерной оценки количества углеводов в продуктах:
 1 ХЕ = 10 г углеводов (без учёта пищевых волокон);
 1 ХЕ = 13 г углеводов (с учётом балластных веществ);
 1 ХЕ = 20 (25) г хлеба.
Обычно в день мы употребляем до 30 ХЕ в сутки. При этом их суточную
норму нужно распределять следующим образом:
 3–4 на завтрак, обед и ужин;
 1–2 на полдник;
 запрещено употребление больше 7 ХЕ за один прием пищи;
 основную долю пищи, содержащую углеводы, надо употребить до
12:00.
При составлении диетического рациона рекомендовано снизить суточное
количество ХЕ до 10. Контролировать гликемический индекс продуктов и следить за количеством потребляемых ХЕ можно с помощью специальной таблицы, разработанной диетологами по хлебным единицам (табл. 5.1). Если какоголибо продукта нет в таблице 5.1, его можно употреблять без расчета.
Таблица 5.1
Соответствие продуктов питания хлебным единицам
Наименование
продукта питания
Абрикос (с косточкой/без
косточки)
Айва
Ананас (с кожурой)
Апельсин (с кожурой/без кожуры)
Арахис с кожурой

Количество
продукта
в 1 ХЕ
130/120 г

Мороженое

1 фрукт или
140 г
90 г
180/130 г
85 г

Наименование
продукта питания

Мука грубого помола,
цельные зерна пшеницы
Мука ржаная
Мука соевая цельная, полужирная
Мука тонкого помола

493

Количество
продукта
в 1 ХЕ
65 г
2 ст. л.
1 ст. л.
4 ст. л.
1 ст. л.

Продолжение табл. 5.1
Наименование
продукта питания
Арбуз (с коркой)
Банан (с кожурой/без кожуры)
Биг-мак тройной
Блины
Бобы, фасоль, чечевица, соя
(спелые зерна)

Количество
продукта
в 1 ХЕ
250 г
90/60 г

Наименование
продукта питания
Оладьи
Панировочные сухари

Количество
продукта
в 1 ХЕ
50 г
1 ст. л.

1 ХЕ
50 г

Папайя
Пельмени

140 г
4 шт.

170 г

Пельмени мороженные

50 г

Брусника

140 г

Персик

Бузина

170 г

Персик нектарин

Вареники
Вареники с творогом
Виноград
Вишня (с косточками)
Гамбургер двойной
Горох (свежий и консервированный)
Гранат
Грейпфрут (с кожурой/без
кожуры)
Грецкие орехи
Груша
Гуава
Диабетический конфитюр
Диабетический шоколад
Дыня (с коркой)
Ежевика
Земляника
Изделия из печеного теста
Йогурт (любая жирность)
Картофель «в мундире»
Картофель отварной или печеный

2 шт.
2–4 шт.
70 г
12 шт. или
110 г
3 ХЕ
4 ст. л. с горкой
1 фрукт или
200 г
200/130 г

Пирожок с мясом
Пицца
«Попкорн»
Порошок для шоколадного
пудинга
Проросшая пшеница
Простокваша (любая жирность)

Сахар-песок

10 г

25 г

Сливки (любая жирность)

170 г
170 г
50 г
1 стакан
(250 мл)
1 шт.
70 г

25 г
1 стакан (250
мл)
40 г

Сахар-рафинад
Свёкла (средняя)
Сгущенное молоко

130 г

1 ст. л.

Пряник

90 г
90 г
80 г

1/3 плитки

1 фрукт или
140 г
1 фрукт или
100 г
1/2 пирожка
6 ХЕ — 300 г
15 г

Сливы красные
Сливы синие (с косточкой/без косточки)
Смородина красная
Смородина чёрная
Соевые порошок

3 кусочка
150 г
110 мл
1 стакан
(250 мл)
80 г
120/110 г
200 г
180 г
2 ст. л.

Сок апельсиновый

0,5 стакана

Сок виноградный

0,3 стакана

Сок вишневый

0,4 стакана

494

Продолжение табл. 5.1
Наименование
продукта питания
Картофель сухой
Картофель фри жареный
Картофельное пюре (на воде)
Картофельное пюре (на молоке, масле)
Картофельное пюре (сухой
полуфабрикат)
Картофельные оладьи
Картофельные чипсы
Картофель фри маленький
Каша любая вареная
Квас
Кедровые орешки

Количество
продукта
в 1 ХЕ
25 г
2–3 ст. л.
(12 шт.)
2 ст. л.

0,5 стакана

Сок капустный

2,5 стакана

2 ст. л.

Сок клубничный

0,7 стакана

1 ст. л.

Сок красносмородиновый

0,4 стакана

Сок крыжовниковый
Сок малиновый
Сок морковный
Сок огуречный
Сок свекольный
Сок сливовый

0,5 стакана
0,75 стакана
⅔ стакана
2,5 стакана
⅔ стакана
0,35 стакана

Сок томатный

1,5 стакана

Сок яблочный
Соленые палочки
Сорбит
Сосиски, вареная колбаса
Суп из лапши
Сухари
Сухофрукты (изюм, курага, чернослив, инжир, финики)
Сырник
Творожная масса с
изюмом

0,5 стакана
15 палочек
12 г
160 г
3 ст. л.
2 шт.

15 г

Творожная сладкая масса

100 г

1 ст. л.
150 г
100 г
100 г

Тесто сырое: дрожжевое
Тесто сырое: слоеное
Топинамбур
Тыква

25 г
35 г
70 г
200 г

Фейхоа

160 г

4 ст. л.

Фисташки

60 г

90 г

Фруктоза

12 г

Кешью
Киви
Клецки
Клубника
Клюква
Кока-кола, песи-кола
«Корнфлекс» (мюсли)

4 ст. л.

Котлета
Крахмал (картофельный, кукурузный, пшеничный)
Крекеры (сухое печенье,
сушки)
Крупа любая сырая
Крыжовник
Кукуруза
Кукуруза (початок)
Кукуруза сладкая консервированная
Кукурузные и рисовые хлопья (готовые завтраки)
Лесные орехи

Сок грейпфрутовый

Количество
продукта
в 1 ХЕ
1,4 стакана

Сок грушевый

60 г
25 г
1 ХЕ
2 ст. л.
1 стакан
60 г
1 стакан
(250 мл)
40 г
120 г
15 г
200 г
120 г
1/2 стакана

Кефир (любая жирность)

Наименование
продукта питания

1 средняя
15 г

60 г

495

20 г
1 средний
40 г

Продолжение табл. 5.1
Наименование
продукта питания
Макаронные изделия вареные
Макаронные изделия, сухие

Количество
продукта
в 1 ХЕ
60 г
4 ст. л.

Малина

200 г

Манго

90 г

Мандарин (с кожурой/без
кожуры)
Мёд
Мёд диабетический
Миндаль
Молоко (любая жирность)
Морковь (средняя)

160/120 г

Наименование
продукта питания
Хлеб белый, булки любые
(кроме сдобных)
Хлеб диабетический
Хлеб из муки грубого помола, с отрубями
Хлеб пшеничный для тостов

Количество
продукта
в 1 ХЕ
1 кусочек (20 г)
2 кусочка
1 кусочек (30 г)
20 г

Хлеб ржаной

1 кусочек (20 г)

1 ст. л.

Хрустящие хлебцы

1 ст. л.

Хурма

2 шт.
1 средний
фрукт
10 шт. или 100 г

60 г
1 стакан
(250 мл)

Черешня (с косточками)

200 г

Яблоко (любого цвета)

Черника (голубика)

170 г
1 средний
фрукт

Диета по хлебным единицам при сахарном диабете. Общие сведения.
Сахарный диабет типизируется как инсулинозависимый (1-й тип) и инсулинорезистентный (2-й тип). Терапия диабета первого типа базируется на регулярных инъекциях медицинских инсулинов. При втором типе заболевания используются таблетированные препараты с сахароснижающим действием. В обоих
случаях, пациентам назначается лечебное питание «Стол № 9» по классификации М. И. Певзнера.
При разработке ежедневного рациона диабетика учитываются:
 количество ХЕ;
 гликемический индекс продуктов (ГИ) (рис. 5.3 и 5.4);
 суточный калораж;
 баланс нутриентов (БЖУ).
Хлебные единицы при сахарном диабете являются специально сформулированным показателем, по которому отслеживается количество поступающих в организм углеводов. 1 ХЕ равна 12 г чистых углеводов. Усредненная
норма для диабетиков составляет 24 ХЕ/сут. Гликемический индекс — величина, отражающая скорость образования глюкозы при переработке пищи в организме и быстроту ее резорбции в кровоток (всасывания). Высокий ГИ соответствует значениям от 70 и выше, средний — от 30 до 70, низкий — менее
30 единиц.
Большая часть блюд диабетической диеты соответствует низкому ГИ,
лимитировано допускаются продукты, проиндексированные средними значениями. Блюда и продукты с индексом более 70 единиц из рациона исключаются.
496

Суточный калораж — это сумма калорий всех продуктов, съеденных в течение
дня. Общая энергетическая ценность не должна превышать 2200–2500 ккал/сут.
При 2-м типе болезни, осложненном ожирением, рекомендуется придерживаться нижней границы нормы.
Баланс нутриентов (белков, жиров и углеводов) определяется их количественным соотношением в рационе. В процентном эквиваленте норма для
больных диабетом составляет 55% сложных углеводов, 20% белков, 25% жиров
(⅔ из которых должны быть растительного происхождения). Диета при сахарном диабете — это не единовременная акция, а образ жизни, направленный на
компенсацию нарушений обмена веществ и стабилизацию гликемии.

Рис. 5.3
Классификация продуктов питания по гликемическому индексу

О хлебных единицах. Название «хлебная единица» обусловлено весом кусочка хлеба в 25 г, в котором содержится 12 г углеводов. Иначе, 1 ХЕ = 12 г углеводов = 25 г хлеба или 1/2 стандартного кусочка обычной буханки. Данная
величина была разработана в начале XX века в Германии. На сегодняшний день
имеются некоторые разночтения в количественном составе углеводов на 1 ХЕ.
Так, в США 1 ХЕ приравнивается к 15 г, в Швейцарии — к 10 г хлеба. Общероссийская 1 ХЕ составляет 12 г хлеба. Основное предназначение хлебных (углеводных) единиц — правильный расчет доз инсулина относительно количества полученных организмом углеводов.
Основные принципы составления меню. Чтобы избежать дополнительных
инъекций, необходимо контролировать объем съеденных углеводов. Калькулировать ХЕ гораздо удобнее. Двенадцать граммов углеводов увеличивают показатели гликемии на 2,5 ммоль/л. Соотношение хлебных и инсулиновых единиц
в пропорции 1:2,5 является усредненным. Для переработки 1 ХЕ диабетику
требуется до 2 доз инсулиновых единицы (ИЕ).
В течение дня количество необходимого инсулина на 1 ХЕ может варьироваться в зависимости от общего психосоматического состояния, физической
нагрузки, индивидуальной реакции на инсулинотерапию, возрастной категории
больного. Референсное значение для пациентов с 1 типом диабета составляет
24 ХЕ ежесуточно.
497

Данное значение включает в себя сумму всех углеводов, употребляемых в
день. Таким образом, суточная углеводная норма диабетиков должна укладываться в рамки 290–300 г. Немного отличаются детские нормы (табл. 5.2).

Рис. 5.4
Гликемический индекс пищевых продуктов
498

Таблица 5.2
Рекомендуемое количество ХЕ в зависимости от возраста для детей 4–14 лет
Возраст
Рекомендуемое
количество ХЕ

от 4 до 6 лет

от 7 до 10 лет

от 11 до 14 лет

12–14

14–16

17–20

При инсулиннезависимом (инсулинрезистентном) типе заболевания ежедневный подсчет качественно-количественного состава углеводов можно использовать для снижения веса. Необходимо просто сократить количество ХЕ,
заменяя одни продукты другими (табл. 5.3).
Таблица 5.3
Возможные замены пищевых продуктов
Продукт
Растительное масло
Консервированные
фрукты
Кофе
Приправы
Сливки

Замена
Оливковое масло холодного отжима
Замороженные фрукты
Травяной чай
Свежие травы и специи
Миндальное молоко

Продукт

Замена

Красное мясо

Птица

Содовая (напиток)

Газированная вода

Сахар

Стевия

Белый картофель

Сладкий картофель

Бурый рис
Яйцо

Дикий рис
Яичные белки

По правилам девятой диеты (лечебное питание «Стол № 9» по классификации М. И. Певзнера), режим питания включает шесть приемов пищи: три основных, два дополнительных и легкий кисломолочный напиток за час до отхода ко сну. Распределение нормы ХЕ на каждый прием пищи не должно быть
хаотичным, но и делить их поровну (по 4 единицы) будет неверным. Согласно
рекомендации диетологов, в первой половине дня углеводная нагрузка должна
быть больше.
К вечеру, как правило, снижается физическая активность, и организму
требуется меньше глюкозы, следовательно, меньше углеводных единиц. В противном случае неизрасходованная глюкоза трансформируется в жиры, что ведет к набору лишних килограммов. При планировании дневной нормы ХЕ,
необходимо ориентироваться на следующие цифры:
— утренний прием пищи — 5 ХЕ;
— ланч — 3 ХЕ;
— обед — 6 ХЕ;
— полдник — 3 ХЕ;
— вечерний прием пищи — 5 ХЕ;
— на ночь — 2 ХЕ.
Однократная порция не должна превышать 7 ХЕ. При этом следует учитывать все продукты с углеводной составляющей.
499

Способ расчёта хлебных единиц. На этикетке продуктов практически всегда указывается количественный состав нутриентов на 100 г. Чтобы посчитать
хлебные единицы, достаточно разделить число углеводов на 12. К примеру, на
сто граммов овсяных хлопьев мелкого помола приходится 54 г углеводов, получается приблизительно 4,5 ХЕ.
Для расчета ХЕ на полную упаковку того или иного продукта необходимо
число углеводов разделить на 100, затем умножить на массу нетто и разделить
на 12.
Пример: углеводная составляющая натурального йогурта 6 г, объем пластикового стаканчика составляет 120 г. Исходя из формулы 6:100·120:12 = 0,6,
получается приблизительно половина одной ХЕ.
Подсчет хлебных единиц значительно упрощает формирование ежедневного рациона. Диетологи рекомендуют разрабатывать меню на неделю, чтобы
питание было не только правильным по количеству продуктов, но и разнообразным в отношении вкусных и полезных блюд. Взяв на вооружение весы и
калькулятор, диабетику необходимо провести оценку всех продуктов, планируемых для употребления в ближайшие семь дней.
Чем тщательнее будет просчитан каждый ингредиент по отдельности и их
сочетание в блюде, тем строже будет контроль над уровнем гликемии. При случайном перекусе вне дома больной диабетом сможет точно рассчитать, на какое
количество хлебных единиц ему следует ориентироваться и какое блюдо в меню он может заменить этим перекусом.
Закрепление эффекта похудения
Как известно, занятия спортом в комплексе с диетой способствуют ускорению сжигания жировых отложений. Многие приверженцы других систем питания жалуются на отсутствие сил, слабость и вялость и не могут прибегнуть к
физическим нагрузкам. Хлебная диета построена на углеводах и достаточно
сбалансирована, поэтому не вызывает чувства сонливости и усталости. Её можно и нужно сочетать с лёгкими физическими нагрузками: ходьбой, пилатесом,
йогой или танцами. Чтобы сброшенные килограммы не вернулись, соблюдайте
режим питания: не ешьте белый хлеб, продолжайте употреблять необходимое
количество жидкости, замените сахар на мёд или стевию.

5.2. Использование хлеба в народной медицине
Ещё не беда, коли есть хлеб и вода; хуже нет беды, когда нет хлеба и воды.
(Пословица)

Хлеб — великолепный лекарь, он содержит полезные вещества, способные излечить самые тяжелые болезни. К сожалению, в настоящее время мало
кому известно, что когда-то калачи, сайки, караваи широко использовались
народными лекарями для исцеления таких недугов, как чахотка, цинга, водянка.
В сочетании с другими компонентами хлеб без особого труда излечивал болезни горла и желудка, печени и почек. При помощи обыкновенного хлеба люди

500

избавлялись от сердечной недостаточности, нервных болезней, от бессонницы
и даже полового бессилия.
5.2.1. Приём хлеба внутрь
Рецепт № 1. При мочекаменной болезни
Залить 50–60 ягод можжевельника и 0,5 кг сахарного песка 5 л воды. Довести до кипения, добавить 10–15 листьев лимонника. Остудить, положить
0,5 кг сухариков из верхней корки ржаного хлеба и поставить на 10–12 дней в
тёмное место. Пить по 1 стакану 4 раза в день.
Рецепт № 2. При язвенной болезни желудка, сахарном диабете, аллергии
Хлебный мякиш из 1 буханки ржаного хлеба смешать с 2 ч. л. цветочной
пыльцы и 1 ст. л. липового мёда. Залить 0,5 пачки лаврового листа 1 стаканом
воды и кипятить 5 мин. Растереть в порошок 3 ст. л. семян подорожника и смешать с приготовленным отваром, дать остыть. Развести хлебный мякиш приготовленным настоем и разделать его на шарики размером с крупную горошину.
Высушить шарики на горячей глине. Принимать 5 раз в день по 2 горошины,
можно запивать водой. Лечение проводится в сочетании с вегетарианской диетой. Курс лечения — 9 дней. Через неделю курс повторить.
Рецепт № 3. При кашле
Вариант № 3.1. Опустите 50–100 г ржаного хлеба в стакан тёплого молока и размягчите его там. Добавьте немного цикория и 100–120 мг очищенного
горького миндаля, всё тщательно перемешайте. Принимайте по 3–4 ст. л. 5–
6 раз в день. Лечение продолжайте до тех пор, пока полностью не избавитесь от
кашля.
Вариант № 3.2. Приготовьте смесь из 30–50 г мягкого пшеничного хлеба,
2 ч. л. мёда и 2 желтков свежих яиц. Приготовленную массу перемешайте с соком редьки средних размеров или моркови. Принимайте по 1 ч. л. несколько раз
в день.
Вариант № 3.3. Отрежьте кусок свежеиспеченного, еще горячего ржаного хлеба. Опустите его в стакан горячего молока, добавьте 1 ст. л. мёда и все
хорошо перемешайте. Принимайте горячим 2–3 раза в день. Самый главный
прием — перед сном, после которого вам сразу же следует лечь в постель и
укрыться тёплым одеялом.
Рецепт № 4. При туберкулёзе
Туберкулез — очень тяжелая, трудноизлечимая болезнь, передающаяся в
основном по наследству. Когда-то туберкулез излечить было практически невозможно, если, конечно, больной чудом не встречал на своем пути толкового
народного лекаря. Сейчас же туберкулез вылечить можно, прибегнув к эффективным медицинским препаратам. А потому, если у вас появились хоть малейшие признаки того, что вы заболели туберкулезом, то немедленно обращайтесь
к врачу. Если же ваши жизненные обстоятельства складываются таким обра501

зом, что сделать это нет никакой возможности, то воспользуйтесь народными
хлебными средствами для борьбы с этим страшным недугом и при первой же
возможности обратитесь к врачу.
Вариант № 4.1. Вместо воды пейте целебный раствор: немного пшеничного хлеба размягчите в 2 стаканах теплой воды и варите на слабом огне в течение часа. Затем отвар процедите и пейте. Принимать нужно по два стакана
отвара в день. Питье чередуйте: один день следует пить чистый отвар пшеничного хлеба, на второй день — отвар пшеничного хлеба с 1 ст. л. свежего мёда.
Процедуру повторяйте для поддержания общего состояния больного столько
времени, сколько потребуется.
Помните, что туберкулез — очень сложная болезнь и нужно своевременное обращение к врачу, в противном случае вы запустите ее и вылечиться будет
намного сложнее.
Рецепт № 5. При куриной слепоте
Куриная слепота — необычное и в то же время сложно поддающееся лечению заболевание. Больной куриной слепотой отчетливо все видит вокруг
днем и не различает ровным счетом ничего ночью. В темное время суток он
полностью теряет ориентацию. Куриная слепота возникает в результате недостатка в организме витамина А, следовательно, вылечить её можно, лишь употребляя в пищу продукты, содержащие этот витамин. Витамин А в большом
количестве содержится в рыбьем жире, печенке и пшеничном хлебе. Именно
эти продукты больным куриной слепотой рекомендуется употреблять в пищу
как можно чаще.
Рецепт № 6. При бесплодии
Очень часто причиной бесплодия становится отсутствие в пище витамина
Е, а именно этот витамин просто необходим для сохранения функций половых
желез. При его нехватке женщина не может забеременеть, а мужчина не способен иметь детей из-за дегенерации половых желез. Для восстановления нарушенного гомеостаза организма необходимо есть хлеб, приготовленный из пшеничных отрубей, ведь именно в нем в большом количестве содержится витамин
Е. В борьбе с бесплодием вам также поможет народное средство, проверенное
несколькими поколениями знахарей. Для его приготовления возьмите 100–150 г
пшеничного хлеба, выпеченного с добавлением отрубей, 2 желтка свежих яиц,
50–70 г печенки и 50–60 г прованского масла. Хлеб раскрошите, печенку
нарежьте маленькими кусочками и смешайте с желтками и маслом. Приготовленную смесь принимайте по 1–2 ст. л. 3 раза в день. Курс лечения 10 дней.
При необходимости процедуру повторите через месяц.
Рецепт № 7. При запорах
При случайных запорах рекомендуется съесть натощак кусочек ржаного
хлеба (ржаного, а не пшеничного!), предварительно капнув на него немного
растительного масла. Если же запоры хронические, что в большинстве случаев
является результатом нерегулярного питания, сидячего образа жизни или чрез502

мерного употребления слабительных средств, то справиться с ними намного
труднее. Необходимо постараться изменить образ жизни, а также постепенно
прекратить прием слабительного. Но, к сожалению, запоры сразу не исчезнут,
если вы даже последуете указанным советам. Для устранения хронических запоров рекомендуется наряду с изменениями образа жизни принимать народное
хлебное снадобье, проверенное не одним поколением лекарей. Готовится оно
следующим образом: встаньте утром и размягчите в 2 стаканах кипятка 100–
150 г ржаного хлеба. Добавьте 1 ст. л. растительного масла и 2 ст. л. мёда. Полученную массу съешьте за 2–3 ч до завтрака. Подобную процедуру повторяйте
до тех пор, пока полностью не избавитесь от запоров.
Рецепт № 8. При нервных сыпях
Нервные сыпи свидетельствует о полном истощении организма человека.
Если человек часто нервничает, впадает в депрессию, то его тело вскоре покрывается нервной сыпью. Помочь избавиться от нервных сыпей помогут следующие народные средства:
Вариант № 1. Возьмите 100–150 г свежеиспеченного пшеничного хлеба
и раскрошите его в неглубокой чашке, добавьте 2 белка свежих яиц, натертый
на терке хрен (2 ст. л.) и 3 ст. л. капустного сока. Все перемешайте и принимайте по 2–3 ст. л. 3 раза в день за 30 мин до еды. Готовое целебное снадобье храните в холодильнике в плотно закрытой посуде.
Вариант № 2. Покрошите 100–150 г ржаного хлеба, добавьте в него
3 ст. л. сока репы, 3 яичных белка и 2 ст. л. мелко накрошенных грецких орехов. Все перемешайте и принимайте как можно чаще по 1 ч. л. Это средство будет наиболее эффективным, если вы одновременно с его приемом будете смазывать сыпь хлебной мазью, которая готовится по следующему рецепту: покрошите в неглубокую чашку 20 г ржаного хлеба и 20–30 г пшеничного хлеба,
добавьте 1 яичный белок и 1 ч. л. капустного сока. Все хорошо перемешайте.
Приготовленные средства храните в холодильнике в плотно закрытой посуде не
более 48 ч.
Рецепт № 9. При проблемах с пищеварением
У каждого человека хотя бы раз в жизни возникают проблемы с пищеварением, которые доставляют массу неудобств и хлопот. И здесь вам поможет
наш старый друг — ржаной хлеб.
Вариант № 1. Для приготовления целебного снадобья вам понадобится
150 г ржаного хлеба, 2 яичных белка, 0,3 стакана молочной сыворотки и 1 банан средних размеров. Ржаной хлеб следует покрошить, банан порезать на мелкие кусочки и смешать с белком и молочной сывороткой. Полученную смесь
принимайте по 2–3 ст. л. 3 раза в день за 30 мин до еды. Снадобье принимайте
вплоть до полного выздоровления.
Вариант № 2. Возьмите 100 г ржаного хлеба, 30 г устриц, 2 ст. л. капустного сока и 3 ст. л. молока. Все хорошо перемешайте и принимайте по 2 ст. л.
5–6 раз в день через 20 мин после еды.
Храните целебное средство в холодильнике в плотно закрытой посуде.
503

Рецепт № 10. При зубной боли
Зубная боль возникает не только при кариесе или выпадении пломбы, но
и в результате того, что трескается зубная эмаль из-за недостатка в организме
человека фтора. Для устранения данного недуга рекомендуется употреблять в
пищу продукты, содержащие в себе фтор. Фтор главным образом имеется в
ржаном хлебе с тмином. Рекомендуется использовать средство, в состав которого наряду с ржаным хлебом с тмином входят и другие продукты, содержащие
в себе фтор, которое готовят следующим образом. Смешайте 100–120 г нарезанного на мелкие кусочки ржаного хлеба с 1 яичным белком, 2 ст. л. истолченных грецких орехов и 1 ст. л. сока щавеля. Полученную смесь поставьте в
тёплое место на 2–3 ч. Принимайте целебное снадобье по 1 ст. л. 3 раза в день
за 1–2 ч до еды. Очень хорошо при «трещинах» эмали помогает хлебное полоскание, которое следует проводить не менее 3 раз в день. Для его приготовления
размягчите в теплой воде 50 г ржаного хлеба, добавьте 1 ст. л. капустного сока
и 2 ст. л. огуречного. Все перемешайте. Полощите рот теплым раствором.
Рецепт № 11. При прорезывании зубов у ребёнка
Давайте как можно чаще ребенку корочку ржаного хлеба, он сразу же будет тянуть её в рот, массировать свои десны, чем уменьшит боль.
Существует также ряд народных снадобий, включающих в свой состав
хлеб и помогающий облегчить процесс прорезывания зубов у ребенка.
Вариант № 1. Для приготовления первого снадобья возьмите 50–70 г
ржаного хлеба и опустите его в 0,5 стакана тёплого молока. Затем добавьте
1 ч. л. сока лимона и 1 ч. л. мелко накрошенного корня фиалки. Все хорошо перемешайте и поставьте в тёплое место на 20–30 мин. Целебное снадобье давайте ребенку 5–6 раз в день.
Вариант № 2. Второе снадобье очень сильное, а потому давать ребенку
его следует при сильных болях или зуде десен. Раскрошите 50 г ржаного хлеба
и положите в неглубокую чашку. Затем добавьте 0,5 ч. л. растительного масла,
1 ч. л. капустного сока и 0,5 ч. л. мелко накрошенных грецких орехов. Помешайте. Полученную массу поставьте в холодильник и доставайте из него при
необходимости, но ни в коем случае не давайте её ребенку холодной: обязательно подогрейте.
Вариант № 3. Существует и ещё одно народное средство, помогающее
ребенку пережить трудный период прорезывания зубов. Для его приготовления
возьмите 20–30 г сухарей из ржаного хлеба, опустите в небольшое количество
тёплой воды. Помешайте и добавьте 1 ч. л. сока лимона, 1 ч. л. морковного сока
и 1 каплю растительного масла. Все хорошо перемешайте и давайте ребенку
2 раза в день через 15–20 мин после еды вплоть до полного появления зубов.
Рецепт № 12. При сахарном диабете
Вариант № 1. Смешайте взятые в одинаковых количествах (примерно по
1 ст. л.) листья черники и крапивы двудомной, траву галеги лекарственной с
2 ст. л. крошек ржаного хлеба. Полученную смесь залейте 1 л горячей воды и
504

кипятите на слабом огне 15 мин. Процедите и принимайте по 2 ст. л. 3–4 раза в
день за 20 мин до еды.
Вариант № 2. Возьмите 2 ст. л. крошек ржаного хлеба с отрубями и смешайте со взятыми по 1 ст. л. листьями черники, крапивы двудомной и травы
зверобоя продырявленного. Приготовленную смесь залейте 1 литром горячей
воды и кипятите на слабом огне 5 мин. Процедите и поставьте в теплое место
на 15–20 мин. Принимайте целебное снадобье по 0,5 стакана 2–3 раза в день за
20 мин до еды.
Вариант № 3. Тщательно перемешайте 5–6 раскрошенных маленьких сухарей, приготовленных из ржаного хлеба с отрубями, и взятые по 1 дес. ложке
листья одуванчика лекарственного, шелковицы белой, черники и первоцвета
лекарственного. Полученную смесь залейте 1 л горячей воды и кипятите 5 мин.
Затем поставьте в темное тёплое место на 15–20 мин. Целебное снадобье процедите и пейте по 1/2 стакана за 20 мин до еды 3 раза в день.
Вариант № 4. Возьмите по 1 ст. л. листьев черники и шелковицы, травы
галеги лекарственной и горца птичьего. Лекарственные травы смешайте с 2 ч. л.
размягченного в теплой воде ржаного хлеба с отрубями. Приготовленную массу
залейте 1 л горячей воды и кипятите на слабом огне 3–5 мин. Раствор настаивайте в течение 15–20 мин, после чего процедите. Принимайте снадобье по
1/3 стакана 3 раза в день за 20 мин до еды.
Вариант № 5. Смешайте 2 ст. л. измельченных ржаных сухарей со взятыми по 1 ст. ложке листьями черники, брусники, травы горца птичьего и зверобоя продырявленного. Полученную массу залейте 1 л горячей воды и кипятите 5–7 мин. Раствор настаивайте в течение 15–20 мин в тёплом месте, после чего процедите и принимайте по 0,5 стакана 2–3 раза в день за 20 мин до еды.
Все эти снадобья следует принимать до снижения содержания сахара в
крови и улучшения состояния больного.
Рецепт № 13. При поносе
Вариант № 1 (для детей). Возьмите 1 ст. л. риса и залейте 4–5 стаканами
воды. Поставьте на слабый огонь и кипятите в течение 40–50 мин. По истечении этого времени в горячий рисовый отвар положите небольшой кусочек пшеничного хлеба и, плотно закрыв крышкой, поставьте его в тёплое место на
20 мин. Затем целебное снадобье процедите, ещё немного остудите и давайте
по 1/3 стакана каждые 2 ч.
Вариант № 2 (для взрослых). Для приготовления очень сильного средства, которое в течение 1–2 дней способно решить все ваши проблемы, вам потребуется 50 г ржаного хлеба и кожица куриного желудка. Так что, когда будете обрабатывать желудки, не выбрасывайте кожицу, а хорошо очистите и высушите. При поносе измельчите кожицу и смешайте с накрошенным хлебом.
Полученную массу принимайте по 1 ч. л. 2 раза в день.
Вариант № 3 (для взрослых). Возьмите 150 г грецких орехов, наколите
их и выньте перегородки (именно они, а не ядра, потребуются нам для приготовления лечебного снадобья). Эти перегородки опустите в 200–250 г чистого
(лучше медицинского) спирта и поставьте на 2–3 дня в тёплое место. Добавьте
505

в настой 70–80 г порезанного на кусочки пшеничного хлеба и поставьте в теплое место еще на 3–5 ч. Приготовленное снадобье процедите и принимайте по
10 капель на 0,5 стакана тёплой воды. При сильном поносе настой принимайте
3–4 раза в день, постепенно снижая дозу.
5.2.2. Наружное применение хлеба
Рецепт № 14. При артрите, артрозе
Завернуть нижнюю корочку ржаного хлеба во влажную ткань и слегка подогреть. Наложить подогретую корочку на смазанные растительным маслом суставы и обвязать влажной льняной тканью. Боль быстро исчезает. При регулярном
применении этот метод позволяет очистить суставы от накопившихся шлаков.
Рецепт № 15. При бессоннице, головной боли
Приложить нижнюю корочку ржаного хлеба к вискам, смазанным растительным маслом.
Рецепт № 16. При гнойнике
Смешать мякиш белого хлеба с молоком и мёдом, прикладывать к поражённым местам.
Рецепт № 17. При выпадении волос
Взять мякиш из половины буханки ржаного хлеба, смешать его с 1 яичным желтком. Залить 1 ст. л. травы череды 1/2 стакана кипятка, остудить и развести хлебный мякиш до состояния жидкой каши. Нанести состав на влажные
волосы, слегка втирая подушечками пальцев в кожу головы. Обвернуть голову
полотенцем, через 30–40 мин хорошо промыть волосы водой без мыла и ополоснуть настоем ромашки (2 ст. л. на 1 л кипятка). Процедуры выполнять 2 раза
в неделю. Курс лечения — 1 месяц.
Рецепт № 18. При мозолях, шпоре, болезненных косточках на ногах
Смешать хлебный мякиш с липовым мёдом в пропорции 2:1. Распарить
ноги и наложить на мозоль приготовленный мякиш, зафиксировав его повязкой
или пластырем. Через 2–3 дня снять мякиш и удалить поднявшуюся мозоль.
При необходимости курс повторить. Обычно после 3–5 курсов удаётся избавиться даже от застарелых мозолей.
При лечении косточек и шпор хлебные аппликации менять ежедневно,
сочетая их с тёплыми ванночками для ног из ромашки или подорожника.
Рецепт № 19. При нарывах, опухолях
Мякиш чёрного хлеба, намоченный в горячем молоке, прикладывать к
нарывам для их созревания и к опухолям для их рассасывания.
Рецепт № 20. При сухой коже
Смешать 1 ст. л. мёда, 1 ст. л. оливкового масла и 1 ампулу витамина Е
(масляного раствора). Добавить размоченный в 1/3 стакана горячего молока
506

ломтик белого хлеба (без корки). Нанести на сухие участки кожи питательный
крем, а сверху наложить маску. Держать 20 мин. Смывать тёплой водой.
Рецепт № 21. При трещинах на пятках
Намочить квасом или столовым уксусом белый мякиш и приложить его
на больные места.
Рецепт № 22. При угрях
Снять кожу с антоновского яблока и залить 1 стаканом кипятка, дать
настояться. Смешать 1 ст. л. яблочного настоя с мякишем чёрного хлеба, чтобы
получилась кашица. Нанести её на лицо, держать, пока не подсохнет, смыть
травяным отваром.
Рецепт № 23. При щетинке у ребёнка
Запарить берёзовый веник и приготовить настой череды из расчёта 8–
10 растений на 1 л кипятка. Взять хлебный мякиш, добавить грудного или
козьего молока, размять и скатать из него колбасу. Спинку ребёнка 2–3 раза
распарить тёплым берёзовым веником и смазать грудным молоком. Катать
хлебную колбаску вдоль позвоночника. По мере впитывания молока спинку
нужно повторно увлажнять. Катать мякиш в течение 15–20 мин. Обтереть спину ребёнка травой череды и обмыть всё тело её настоем.
Рецепт № 24. При сильной простуде
В борьбе с серьезной простудой вам поможет обыкновенный мякиш ржаного или пшеничного хлеба. Перед сном хлеб следует разогреть и, покрошив
его, заполнить им шерстяные носки. Это средство будет иметь больший эффект, если сочетать его с компрессом, который готовится по следующему рецепту: смешайте уксус, камфору и прованское масло и пропитайте этой смесью
шерстяную материю. Перед тем, как приложить этот компресс к груди,
намажьте ткань ржаным хлебом, предварительно размягченным в небольшом
количестве горячего молока. Поставив компресс и надев чулки, сразу же ложитесь в постель.
Рецепт № 25. При гангрене
Для борьбы с гангреной необходимо взять 300–500 г ржаного хлеба (хлеб
обязательно должен быть только что выпеченным), хорошо посыпав солью,
тщательно его разжевать. Полученную жеваную массу наложить на больную
конечность на 1–2 ч и завязать. Эту процедуру следует повторять как можно
чаще, чтобы достигнуть желаемого результата.
Рецепт № 26. При ранах и порезах
При долго не заживающих ранах и серьезных порезах очень хорошо помогает народное средство, одним из главных компонентов которого является
хлеб. Размягчите 150–200 г пшеничного хлеба теплой водой и смешайте с таким же количеством нутряного свиного сала. На сковородку капните немного
507

растительного масла и жарьте, постоянно помешивая на слабом огне в течение
15–20 мин. После чего добавьте 0,5–1 стакан молока и кипятите на слабом огне
до тех пор, пока смесь не станет похожа на пасту. Приготовленное целебное
снадобье положите толстым слоем на бинт или чистую тряпочку и привяжите к
ране или порезу. Сверху наложите тугую повязку. Держите не менее 10 ч. Через
3–4 подобные процедуры вы почувствуете, как ваши раны станут меньше болеть и начнут затягиваться.
Рецепт № 27. При ожогах
При сильных ожогах, конечно, необходимо обратиться к врачу, но, к сожалению, не всегда это возможно в короткое время. Случаи бывают разные, и порой
судьба забрасывает нас в такие места, что рядом просто-напросто может не оказаться врача, зато ржаной хлеб, мы уверены в этом, раздобыть можно всегда.
Итак, если при ожоге у вас образовались пузыри и волдыри, то вначале проколите
их стерилизованной иголкой (стерилизовать иголку нужно следующим образом:
смажьте ее спиртом и накалите над огнем); на проколотые пузыри и волдыри
наложите смоченный в тёплой воде ржаной хлеб и забинтуйте обожженную часть
тела. Целебная повязка должна находиться на вашем теле в течение 3–4 дней, менять её нужно через каждые 8 ч. После каждой смены повязки вы будете чувствовать значительное улучшение. Пузыри и волдыри срывать по мере заживления не
рекомендуется во избежание заражения и сильной боли.
Рецепт № 28. При покраснении носа
Небольшой кусочек ржаного хлеба размягчите в тёплом молоке. Затем
натрите на терке сырую картошку и смешайте её с хлебом. Полученную смесь
нанесите на нос, повязку закрепите пластырем. Данную процедуру лучше всего
проделывать на ночь. Курс лечения 10 дней, при необходимости повторите его
через 3–4 дня.
Рецепт № 29. При икоте
Вариант № 1. Существует необыкновенно простое и действенное средство от икоты. Простота этого средства заключается в том, что его не надо готовить: вам поможет обыкновенная корочка ржаного или пшеничного хлеба.
Эту корочку следует сосать в течение 5–10 мин, после чего надо сделать несколько глотков холодной воды. Икота должна прекратиться через 2–3 мин.
Вариант № 2. Второе средство от икоты следует приготовить, но сделать
это совсем нетрудно, потому что все его компоненты находятся всегда под рукой.
Возьмите 10–20 г ржаного хлеба с отрубями, 1 ч. л. горчицы и 1 ч. л. уксуса. Хлеб
покрошите и смешайте с горчицей и уксусом. Приготовленной массой смажьте
1/3 языка и подождите в течение 2–3 мин. Затем рот прополощите теплой водой.
Это средство очень сильное: ваша икота прекратится в течение 1–5 мин.
Рецепт № 30. При чесотке
Вариант № 1. Смешайте 30 г пшеничного хлеба, 1 ч. л. дегтя и взятые в
одинаковых количествах, примерно по 1/5 ст. л., смалец (его надо растопить),
508

серу и зеленое мыло. Приготовленную мазь втирайте в кожу. Данную процедуру следует проводить 2 раза в день: утром и вечером вплоть до полного выздоровления.
Вариант № 2. Смешайте 1 ч. л. скипидара, 2 ч. л. крошек ржаного хлеба,
2 ст. л. смальца. Этой смесью смазывайте покрытые чешущимися водяными пузырьками места. Процедуру повторяйте 2–3 раза в день до тех пор, пока пузырьки не исчезнут.
Рецепт № 31. При роже
Смажьте лицо намоченным в тёплом молоке кусочком ржаного хлеба так,
чтобы на лице остались крошки. Затем приложите свежие листья подорожника.
Лягте и расслабьтесь. Держите маску 20–25 мин. Эту процедуру следует повторить в течение 5–6 дней по 3–4 раза.

Контрольные вопросы к главе 5
1. Расскажите об израильском диетологе Ольге Раз-Кестнер.
2. Расскажите о хлебной диете для похудения.
3. Расскажите о вариантах хлебной диеты.
4. Что такое хлебная единица?
5. Расскажите о возможностях хлеба в народной медицине.
6. Расскажите о рецептах приема хлеба внутрь в народной медицине.
7. Расскажите о рецептах наружного применения хлеба в народной медицине.
8. Назовите пословицы и поговорки о хлебе и хлебопечении.

509

ПРИЛОЖЕНИЕ
Книга мала, а ума придала.
(Пословица)
Дом без книги — день без солнца.
(Пословица)

Технология выпечки разных видов теста

Рецепты теста для пельменей

510

511

512

513

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
В книге ищи не буквы, а мысли.
(Пословица)
Одна книга тысячи людей учит.
(Пословица)

1. Аллам, П. Улица свежего хлеба. Полное руководство по выпечке от
профессионалов. — М. : Эксмо, 2012. — 368 с.
2. Андреев, А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. —
СПб. : ГИОРД, 2003. — 480 с.
3. Андреев, Л. Н. Хлеб — всему голова / Л. Н. Андреев, И. И. Лазерсон. —
М. : Центрполиграф, 2005. — 63 с.
4. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства : учебник /
Л. Я. Ауэрман; под общ. ред. Л. И. Пучковой. — 9-е изд., перераб. и доп. —
СПб : Профессия, 2005. — 416 с.
5. Бабкова, О. Всё о домашнем хлебе. Лучшие рецепты домашней выпечки. — М : РИПОЛ классик, 2012. — 129 с.
6. Байле, М. Выпекаем хлеб и булочки. Ароматные рецепты для печки и
духовки / М. Байле ; пер. с нем. — Харьков : Клуб семейного досуга, 2011. —
144 с.
7. Бертине, Р. Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие. — М. : Астрель, 2012. — 160 с.
8. Бертине, Р. Хлебное дело. Серьёзное увлечение. Подлинное мастерство / Р. Бертине ; пер. с англ. Т. Хотенко. — М. : Астрель, 2011. — 160 с.
9. Вайдингер, Г. Домашний хлеб. — М. : Мой мир ГмбХ & Ко. КГ,
2005. — 94 с.
10. Валеччи, Д. Выпекаем домашний хлеб, пироги и булочки. Рецепты для
духовки / Д. Валеччи ; пер. с итал. — Белгород : Клуб семейного досуга,
2009. — 128 с.
11. Дарина, Д. Д. Хлеб и булочки. Подробное иллюстрированное руководство. — М. : Астрель, Полигон, 2008. — 208 с.
12. Ершов, П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. —
СПб., 1998. — 191 с.
13. Закон Краснодарского края от 04 мая 2010 года № 19955-КЗ «О хлебе
(с изменениями на 08.08.2016) (в редакции Законов Краснодарского края от
10.05.2011 № 2230-КЗ, от 04.06.2012 № 2506-КЗ, от 16.07.2013 № 2782-КЗ, от
08.08.2016 № 3468-КЗ)». Принят Законодательным Собранием Краснодарского
края 21 апреля 2010 года. — URL : http://docs.cntd.ru/document/461602837.
14. Зверева, Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л. Ф. Зверева, 3. С. Немцова, Н. П. Волкова. — 3-е изд. —
М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 416 с.

514

15. Кальдирола, М. Булочки и хлеб в домашних условиях / М. Кальдирола, Н. Негри, Н. Ару; пер. с итал. — М. : Мир книги, 2007. — 120 с.
16. Матвеева, И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба /
И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. — М. : ДеЛи принт, 2001. — 150 с.
17. Микулович, Л. С. Тайны хлеба / Л. С. Микулович, Е. В. Дубовик. —
Минск : Ураджай, 1993. — 256 с.
18. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко,
И. М. Жаркова. — М. : Колос, 2008. — 389 с.
19. Плотников, П. М. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и
способ приготовления / П. М. Плотников, М. Ф. Колесников. — 2-е изд., испр. и
доп. — М. ; Л. : Пищепромиздат, 1940. — 312 с.
20. Прусова, В. Хлеб. — М. : Терра, 1997. — 168 с.
21. Дефекты хлебобулочных и макаронных изделий : уч. пос. / Ю. Ф. Росляков, З. И. Асмаева, Л. К. Бочкова, И. И. Уварова ; под ред. д-ра техн. наук,
профессора Ю. Ф. Рослякова. — Краснодар : Изд-во КубГТУ, 2014. — 180 с.
22. Росляков, Ю. Ф. Хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия
нового поколения : уч. пос. для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки бакалавриатов 19.03.02 (260100.62) и магистров 19.04.02 (260100.68) «Продукты питания из растительного сырья» /
Ю. Ф. Росляков, О. Л. Вершинина, В. В. Гончар. — 2-е изд., перераб. и доп. —
Краснодар : КубГТУ, 201. — 187 с.
23. Хлеб: технологии и рецептуры народов мира : монография /
Ю. Ф. Росляков, В. В. Литвяк, Н. Д. Лукин [и др.]. — Краснодар : Изд-во
ФГБОУ ВО «КубГТУ», 2022. — 375 c.
24. Руфанова, Е. Домашний хлеб и лепёшки со всего мира. — Новгород :
Слог, 2013. — 96 с.
25. Сарычев, Б. Г. Технология и биохимия ржаного хлеба. — М. : Пищепромиздат, 1959. — 200 с.
26. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий / Р. В. Кузьминский, В. А. Патт, Л. Н. Казанская [и др.]. — М. :
Прейскурантиздат, 1989. — 1080 с.
27. Талабан, А. Г. Технология и организация хлебопекарного производства : курс лекций. — Кемерово : КемТИПП, 2005. — 100 с.
28. Хамельман, Дж. Хлеб. Технология и рецептуры. — М. : Профессия,
2012. — 442 с.
29. Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства : учеб. для
сред. проф. образования. — М.: ПрофОбрИздат, 2002. — 432 с.
30. Beaumont, P. Bread Therapy: The Mindful Art of Baking Bread. —
Houghton Mifflin Harcourt, 2020. — 192 p.
31. Beranbaum, R. L. The Bread Bible / R. L. Beranbaum (author),
A. Witschonke (illustrator). — W. W. Norton & Company, 2003. — 640 p.
32. Breads: Delicious Homemade Yeast Breads, Quick Breads, Biscuits, Muffins, Scones, Coffee Cakes and More Publications International. — Ltd., 2019. —
192 p.
515

33. Brian H. The Bread Collection: Recipes for Baking Artisan Bread at Home
(The Bake Feed). — 83 Press, 2018. — 200 p.
34. DiMuzio, D. T. Bread Baking: An Artisan's / D. T. DiMuzio. — Perspective Wiley, 2009. — 272 p.
35. Field, C. The Italian Baker, Revised: The Classic Tastes of the Italian
Countryside — Its Breads, Pizza, Focaccia, Cakes, Pastries, and Cookies [A Baking
Book] / C. Field (author), E. Anderson (photographer). — Ten Speed Press, 2011. —
432 p.
36. Forkish, K. Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread
and Pizza [A Cookbook]. — Ten Speed Press, 2012. — 272 p.
37. Gallagher, D. The Bread Machine Cookbook: Fuss-Free Recipes for Making Homemade Bread with Any Bread Maker. — 2020. — 140 p.
38. Hamelman, J. Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes. —
Wiley, 2012. — 496 p.
39. Hollywood, P. 100 Great Breads: The Original Bestseller. — Cassell,
2020. — 144 p.
40. Leader, D. Living Bread: Tradition and Innovation in Artisan Bread Making. — Lauren Chattman Avery, 2019. — 368.
41. Leader, D. Bread Alone: Bold Fresh Loaves from Your Own Hands /
D. Leader, J. Blahnik. — William Morrow Cookbooks, 1993. — 336 p.
42. Leader, D. Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers / D. Leader (author), L. Chattman (contributor). —
W. W. Norton & Company, 2007. — 368 p.
43. Norman, D. Bread on the Table: Recipes for Making and Enjoying Europe's Most Beloved Breads [A Baking Book]. — Ten Speed Press, 2019. — 256 p.
44. Ohara, B. Bread Baking for Beginners: The Essential Guide to Baking
Kneaded Breads, No-Knead Breads, and Enriched Breads. — Rockridge Press,
2018. — 176 p.
45. O’Neal, T. Bread Baking Recipes Cookbook for Beginners: A Guide to
Making Delicious, Simple, & Quick Homemade No-Knead, Whole-Wheat & Artisan
Bread, Ciabatta, Baguettes, etc. Step-by-Step Recipes. — 2020. — 245 p.
46. Prior, J. Celebrate with Bread Baking: Essential Recipes for Special Occasions. — Rockridge Press, 2020. — 186 p.
47. Prior, J. Everyday Bread Baking: From Simple Sandwich Loaves to Celebratory Holiday. — Rockridge Press, 2019. — 214 p.
48. Reinhart, P. The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread / P. Reinhart (author), R. Manville (photographer). — Ten Speed Press,
2001. — 320 p.
49. Robertson, C. Tartine Bread (Artisan Bread Cookbook, Best Bread Recipes, Sourdough Book) / C. Robertson (author), Eric Wolfinger (photographer). —
Chronicle Books, 2010. — 304 p.
50. Vetri, M. Mastering Bread: The Art and Practice of Handmade Sourdough,
Yeast Bread, and Pastry [A Baking Book]. — Ten Speed Press, 2020. — 304 p.

516

Владимир Владимирович ЛИТВЯК,
Геннадий Валентинович АЛЕКСЕЕВ,
Юрий Федорович РОСЛЯКОВ

ХЛЕБ И ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
Издание второе, стереотипное
Зав. редакцией литературы
по химии, пищевой биотехнологии
и технологии продуктов питания Т. В. Карпенко

ЛР № 065466 от 21.10.97
Гигиенический сертификат 78.01.10.953.П.1028 от 14.04.2016 г.,
выдан ЦГСЭН в СПб
Издательство «ЛАНЬ»
lan@lanbook.ru; www.lanbook.com
196105, Санкт-Петербург, пр-кт Ю. Гагарина, д. 1, лит. А.
Тел./факс: (812) 336-25-09, 412-92-72.
Бесплатный звонок по России: 8-800-700-40-71

Подписано в печать 05.11.25.
Бумага офсетная. Гарнитура Школьная. Формат 70×100 1/16.
Печать офсетная/цифровая. Усл. п. л. 42,25. Тираж 30 экз.
Заказ № 676-25-1.
Отпечатано в полном соответствии
с качеством предоставленного оригинал-макета
в АО «Т8 Издательские Технологии».
109316, г. Москва, Волгоградский пр-кт, д. 42, к. 5.