Текст
КУХНИ НАРОДОВ МИРА
КУХНИ НАРОДОВ МИРА
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
ТОМ 2
СТ1
5
10
12
13
14
16
17
18
19
22
23
24
26
27
30
32
33
34
36
37
38
40
41
42
44
45
КУХНИ НАРОДОВ МИРА
ПРЕДИСЛОВИЕ
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
Салат «Цезарь»
Кростини с песто
Карпаччо
Салат «Миланский»
Салат «Тоска»
Салат «Капрезе»
Капоната
Яйца по-флорентийски
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Суп по-турински
Суп-пюре по-милански
Риболлита
Минестроне
Пряный томатный суп с вермутом
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Рыба, запечённая по-сицилийски
Креветки тальятелле в пиве
Курица «Миланезе» с томатным соусом
Оссобуко
Телятина с белыми грибами
Стейк по-флорентийски
Салтимбокка
Спагетти «Болоньезе»
Паста «Карбонара»
Лазанья
Пенне по-милански
Канеллони с рыбной начинкой
z
»
g
46 Пицца «Маргарита»
48 Пицца «Маринара»
SO Ризотто
51 Ризотто с курицей и овощами
52 Баклажаны по-пармски
54 Полента
55 Ньокки из картофеля
56 Фриттата
ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ
60 Печенье «Амаретти»
62 Кростата
63 Панакотта
64 Сицилийская кассата
66 Сабайон
67 Груши в красном вине
68 Тирамису
ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОЛЫ
Время приготовления
0
Количество порции
5(10)
Насколько е ло приготовить данное
блюдо (по 10ба.лльиой шкале!
Количество баллов (очков) по кремлёвской
диете* в каждой порции
мысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо
'раничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар. м« чноеI Тогда организм начнет перерабатывать жир. И лиш-
•ми вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для
ростоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть. надо набирать в день около 40 очков Чтобы сохранить вес.
• убирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - 0 оч-
ков В натуральных молочных продуктах - от 0 до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.
Благодарим шеф-повара ресторана »LAlbero- Николу Канути эа комментарии к рецептам и ценные
советы по приготовлению Блюд.
ПРЕДИСЛОВИЕ
Если совсем коротко, про итальянскую кухню
можно сказать так: она вся необыкновенно сое
нечная. Есть места на земле, где солнца уж точно
никак не меньше, чем в Италии. Но только здесь
на Апеннинском «сапожке», солнце и еда так со
четаются друг с другом, так друг к другу притя
гиваются. Посмотрите, как ранним утром сол-
нечный луч, пробившись на итальянскую кухню,
падает не куда-нибудь, а именно на бутылочку с
оливковым маслом, которое от этого начинает
буквально сиять волшебным золотистым светом
Возьмите тончайший кусок итальянской ветчины
и посмотрите сквозь него на солнце - наверняка
залюбуетесь, и на секунду даже забудете о том.
ради чего, собственно, вы эту ветчину взяли в
руки. Но через секунду вспомните и съедите,
потому что удержаться всё равно не сумеете
«Солнце в бокале» - слышали, наверное, такую
фразу? Это точно про бокал итальянского вина
А пицца, только что вынутая из дровяной печи
это ведь и есть маленькое солнце, от которого в* •
круг становится теплее и светлее
Итальянская кухня - наследница кулинарных
традиций Древнего Рима. А это значит, что ей уже
более двух тысяч лет. И за это время итальянцы
достигли на кухне абсолютного совершенства.
При этом нельзя сказать, что блюда итальянской
кухни отличаются невероятной сложностью при-
готовления или очень уж большим количеством
особо изысканных ингредиентов. Правильное
использование того, что дала природа, - и никако-
го чрезмерного украшательства. А сколько веков
готовят то или иное блюдо, если честно, нам всё
равно, так ведь? Что с того, что некоторым ита-
льянским кулинарным шедеврам нет ещё и ста
лет? Они нам от этого не менее интересны.
Знакомство с итальянской кухней лучше
начать с покупки продуктов. Интереснее все-
го. конечно, на рынке - тут всё по-итальянски
эмоционально и ярко. Но есть своя прелесть и в
том. чтобы покупать еду в маленьких магазин-
чиках. Если вы это делаете регулярно в одном
месте, можете не сомневаться, через неделю вам
здесь уже будут рады, как родному. Вы будете в
курсе дел всех членов многочисленного семей-
ства владельца лавки, а другие постоянные посе-
тители начнут звать вас в гости.
Здесь очень обрадуются, если вам захочется
чего-то попробовать. Вы ещё ничего не успели
сказать, просто посмотрели, допустим, на моца-
реллу, а вам уже протягивают лоснящийся белый
шарик Причём угостят не только вас но и всех,
кто в этот момент будет в лавке. Так положено.
Да и для бизнеса полезно: зашёл человек за
пармезаном, а так, глядишь, не сдержится, ещё
и моцареллы купит.
5
Сдержанность в том. что касается еды. вообще не
является характерной чертой итальянской натуры.
Знаете ли вы. что из себя представляет полная вечер-
няя итальянская трапеза? Это страшный сон диетолога
и неподготовленного едока. Сначала полагаются за-
куски - antipasti. Звучит красиво и вполне безобидно,
у нас тоже перед едой закусить полагается. Может
быть, салатик? Салатик будет, но не он составляет
основу итальянских закусок. Если вас захотят угостить
всерьез, то закусочная программа будет состоять из
двух частей Сначала «морские закуски» (antipasti di
mare) - кольца кальмаров, осьминожки. анчоусы, про-
чая рыбная мелочь Далее antipasti di terra («земные за-
куски») - ветчины, колбасы, овощи и другие дары ферм
и полей При этом на столе с самого начала стоят такие
обязательные продукты, как оливки и вкуснейший хлеб,
который становится еще вкуснее, если его макнуть
в оливковое мае ло. Ну и вино, конечно, какая же ита-
льянская трапеза без вина!
И вот вы покончили с закусками. Но пока не рассла-
бляетесь. потому что, как человек образованный, знае-
те: за antipasti должна последовать собственно pasta.
К этому вы еще готовы, так что вас сначала даже не
пугает размер блюла, на котором выносят к столу гору
дымящихся, как у нас их принято называть, макарон-
ных изделий \ к ним ещё полагается соус. И тут тоже
не все так просто Иногда за этим безобидным названи-
ем скрывается глстая масса, наполовину состоящая из
мясного фарша, грибов, кусков дичи.
Ну-с. после пасты вы уже готовы поблагодарить
за сытный ужин но вас, скорее всего, спросят: «Что,
даже пиццы нашей не попробуете?» И ведь вы попро-
буете. чтобы окончательно удостовериться, что так
есть нелыя* С другой стороны, не попробовать эту
пиццу тоже было нельзя, начнёте себя успокаивать вы.
И в этот самый момент прозвучит фраза, которая вас
не на шутку перепугает: «Подавайте основное блюдо!»
Даже если будет подана рыба, всё равно это невы-
носимо, ведь вы уже и так превзошли себя по части
поглощения пиши. Но в качестве основного блюда
могут подать стейк по-флорентийски, а это. как пра-
вило. кусок мяса такого размера, что и на голодный-то
желудок не одолеть с непривычки. А вы уже не голод-
ны: там. напомним, антипасти двух видов, паста, пицца,
оливки, вино II как с этим быть? Придётся есть. Ну,
хоть немножечко. Хотя бы потому, что такого стейка
вы. скорее всего, в жизни не пробовали.
Да. и после всего этого постарайтесь спокойно от-
реагировать на вопрос о том, не желаете ли вы десерта.
Вовсе никто над вами не издевается, просто спросили.
Не желаете - так и скажите (хотя, позвольте вас заве-
рить. панакотта это что-то).
Ну и в самом финале полагается выпить чашечку-
кофе Об этом вас даже спрашивать никто не станет.
Да вы и сами вряд ли сумеете удержаться. Кофе
6
* Италии варят, как нигде в мире, - факт. За завтра-
ьом капучино. У него такая плотная пенка, что, ка-
залось бы. сквозь нее никакому аромату не пробиться.
А он пробивается - аромат свежесваренного кофе. Но
капучино пьют только по утрам, а вам-то сейчас, после
зжина. положена чашечка эспрессо. Или. если твер
до знаете, что хотите напиток покрепче, заказывайте
ристретто. И убедитесь, что не вся посуда на итальян-
ском столе непременно размером с половину этого
стола. Ристретто подают в крохотной чашечке, его на
донышке совсем чуть-чуть, на полглоточка напитка,
который правильно будет назвать не кофе, а кофей
иым концентратом.
конечно, в разных уголках Италии кухни разные,
и, соответственно, трапезы могут состоять из разного
набора блюд. Но где бы вы ни трапезничали, знайте:
еды будет много. И для человека непривыкшего это
очень тяжелая еда. Любящие вкусно поесть туристы
приезжают из Италии с изрядным превышением веса.
А как же итальянцы со всем этим справляются? И вот
тут есть спасительная деталь, характерная для всей
Италии. В конце застолья непременно появляется
траппа. Рюмка-другая этого крепкого виноградного на-
питка выполняет, выражаясь техническим языком, роль
растворителя. Куда-то девается тяжесть в желудке, про
ходит сонливость, а вся недавняя битва с едой, которую
только что вы воспринимали как свою личную траге-
дию. уже кажется милым приключением, которое мож-
но и повторить при случае. Итальянцы же повторяют.
И далеко не все из них при этом толстяки.
Хотя в нашем представлении макароны - вернейший
способ быстро набрать вес. А вот Софи Лорен, напри-
мер. сравнительно недавно поведала миру секрет своей
диеты, и выяснилось, что основа ее питания - эти са-
мые макароны (давайте будем называть их на итальян-
ский манер - паста). И в Италии это никого не удивило.
Здесь многие сидят на такой диете и не жалуются на
избыток веса (хотя, конечно, не у всех такая фигура, как
у Софи Лорен). В чём тут секрет’ Только ли в том. что
на пасту идут твердые сорта пшеницы? Или в правиль-
ном сочетании продуктов?
Кстати, итальянцы - большие мастера сочетаний.
Ну. вот например: сыр горгонзола с грушей. Отрезал
кусочек сыра, следом - кусочек фрукта (не обязательно
в такой последовательности) Описывать нет смысла.
Оба эти продукта у нас продаются, сами попробуйте
при случае. А пармская ветчина с дыней? Тоже вполне
доступный вариант. Правда, настоящей свежей парм-
ской ветчины вы у нас не найдете, ио можно купить
ту. на которой написано Prosciutto Crudo и поедать ее
вместе с дынными ломтиками. А еще вариант: вместо
дыни - инжир. Видите, как все просто.
В нашей книге, конечно, собраны рецепты послож-
нее. Но. поверьте, итальянская кухня стоит того, чтобы
потратить на нее немного времени.
7
ЗАКУСКИ
И САЛАТЫ
САЛАТ «ЦЕЗАРЬ»
Состав:
• Ъ батона, немного
чёрствого
• 1 ст.л. оливкового
масла
• 200 г куриного филе
• соль
• саеыемолотый
черный перец
• 50 г пармезана
• 1 небольшой кочан
салата «Романо»
Для соуса:
• 2 зубчика чеснока
• 4 ст.л. оливкового
масла
• I ч.л. горчицы
• 1 ст.л. лимонного
сока
Приготовление
С батона срезать корки, мякиш порезать
кубиками, уложить в форму для запекания
и сбрызнуть небольшим количеством
оливкового масла. Запечь в духовке при
180‘С до золотистой корочки, время от
времени перемешивая крутоны.
Куриное филе порезать тонкими ломтиками
и обжарить со всех сторон на небольшом
количестве оливкового масла. Посолить и
поперчить по вкусу. Снять со сковороды и
остудить.
Приготовить соус. Измельчить чеснок
с помощью пресса. В отдельной кастрюльке
l мешать до однородности оливковое масло,
горчицу, лимонный сок и измельчённый
чеснок.
Пармезан натереть на мелкой тёрке. Салат
нымыть, обсушить, аккуратно разделить на
отдельные листья. Выстлать ими тарелку,
вылить сверху' примерно Ч готового соуса.
Смешать в отдельной миске половину
крутонов, обжаренное куриное филе,
половину натёртого сыра, мелко порвать
туда же оставшиеся листья салата,
заправить оставшимся соусом.
Выложить на тарелку с листьями
заправленную массу, украсить сверху’
оставшимися крутонами и посыпать сыром.
КСТАТИ
Салат получил название не в честь Гая Юлия
Цезаря, а по имени человека, которого считают
изобретателем этого блюда, - американского
повара итальянского происхождения Цезаря
Кардини По легенде, салат был придуман Кардини
4 июля 1924 года (в День независимости США), когда
на кухне почти ничего не осталось, а посетители
требовали чего-то праздничного и вкусного.
10
КРОСТИНИ С ПЕСТО
Состав:
• 2 зубчика чеснока
• 100 г очищенных кедровых
орешков
• / большой пучок базилика
(только листья)
• 100 г тертого пармезана
• стакана оливкового масла
• 1 батон белого хлеба
• соль
• свежемолотый чёрный перец
Приготовление
f Один зубчик чеснока очистить.
Кедровые орешки слегка обжарить
на сухой сковороде. Положить
чеснок и орешки с листьями
базилика в блендер. Измельчить до
однородного состояния, перемешать
с натертым сыром и 1-2 ст. ложками
оливкового масла.
/у Белый хлеб порезать ломтиками
•*- толщиной около 1 см, слегка
подсушить в духовке. Немного
остудить, натереть сверху
оставшимся зубчиком чеснока
и сбрызнуть оливковым маслом.
> Выложить на кусочки поджаренного
J хлеба песто, чуть подсолить,
поперчить по вкусу и сразу подавать
к столу.
КСТАТИ
Считается, что изобретателями оригинального
рецепта пармезана были монахи-бенедиктинцы,
нуждавшиеся я сорте сыра, пригодно.» для
длительного хранения. В первую очередь именно
большие сроки хранения парме шна стали причиной
его популярности.
В Италии зрелость головок этого сыра определяют
"Пармские слухачи- музыкальным способом - ударяя
по сыру серебряными молоточками.
12
КАРПАЧЧО
Приготовление
f Говяжье филе очистить от плёнок и
жилок, завернуть в пищевую плёнку
и положить в морозилку примерно
на 2 часа.
Достать мясо и дать немного
подтаять, чтобы можно было его
нарезать.
Порезать говядину как можно более
тонкими ломтиками при помощи
большого острого ножа.
Смазать четыре плоских тарелки
оливковым маслом. Разложить
ломтики говядины по тарелкам
и полить оставшимся оливковым
маслом.
Состав:
• 300 г говяжьего филе
(вырезки)
• 2-3 ст.л. оливкового масла
• 2 ч.л. крупной соли
• 2 ч.л. смеси чёрного и белого
перца грубого помола
• 50 г пармезана или другого
острого сыра
• ‘i лимона
• 2 веточки свежего базилика
• 1 небольшой пучок свежей
руколы
Посолить по вкусу и хорошо
поперчить. Натереть пармезан
на крупной тёрке и посыпать
его хлопьями мясо. Сбрызнуть
лимонным соком, украсить
листиками базилика и руколы.
КСТАТИ
Блюдо было ^изобретено» R Венеции в 1950 году
Джузеппе Чиприани (также известным, как
изобретатель коктейля «Беллини»), владельцем
культового «Бара у Гарри», и названо в честь
живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо, чьи
картины изобиловали всевозможными искрящимися
оттенками красного и белого цветов В том году
в Венеции проходила грандиозная выставка этого
художника. Чиприани разработал рецепт карпаччо
специально для одной посетительницы, которой
врачи запретили есть мясо, приготовленное при
тепловой обработке.
13
САЛАТ «МИЛАНСКИЙ»
Состав:
• 200 г одсягм
ила рожков)
• САЛ*
• 2S6 . копченой рыбы
• 2 кисло-сладких
яблока среднего
paiuepa
• 2 небольших
луковицы
• 2 ст. л. оливкового
масла
• молотый белый
перец
Приготовление
«Ракушки» или рожки отварить до
готовности в большом количестве
подсоленной воды согласно
указаниям на упаковке, откинуть на
дуршлаг, обдать ледяной водой и
дать полностью остыть.
z? Рыбу очистить от кожи, выбрать
косточки и нарезать небольшими
кусочками.
Яблоки очистить и нарезать
мелкими кубиками. Лук очистить,
натереть на мелкой тёрке.
Смешать все ингредиенты в
салатнике, заправить оливковым
маслом,посолить и поперчить по
вкусу.
КСТАТИ
Традиционно итальянцы не заправляют салаты
ни майонезом, ни сметаной. Но вы можете
попробовать заменить в этом рецепте оливковое
масло майонезом, так как его вкус нам, россиянам,
привычен и приятен.
14
САЛАТ «ТОСКА»
Состав:
• 200 г куршного ^мле
• 200 г сягжиж бедже /дабм
• 2 средних стебля сс«»4ерел
• 50 г твердое» сыра
• 2-3 маринованных »пр<»ч
• 3 небольших помидора
• 2-3стс олиекомга ши
• соль
• свежемолотый черный перец
• зелень для улрашени*
Приготовление
Куриное филе и белые грибы отварить
в двух отдельных кастрюлях, дать
стечь воде, охладить. Порезать тонкой
соломкой.
/у Сельдерей вымыть, очистить от
прожилок, порезать тонкими
ломтиками. Сыр натереть на крупной
тёрке. Маринованные огурцы и один
помидор мелко порезать.
Выложить в миску куриное филе,
грибы, сельдерей, натёртый сыр,
порезанные огурцы и помидор.
Всё перемешать, добавить оливковое
масло, посолить и поперчить по вкусу.
Оставшиеся помидоры нарезать
тонкими кружочками, разложить
на порционных тарелках, сверху
выложить салат, украсить веточками
зелени.
КСТАТИ
Салат получил своё название в честь одной из
наиболее популярных итальянских опер — «Тоска»
Джакомо Пуччини. Композитор написал её
специально для гениальной французской актрисы
Сары Бернар.
16
САЛАТ «КАПРЕЗЕ»
Приготовление
f Помидоры вымыть, обсушить, острым
длинным ножом порезать тонкими
кружочками. С моцареллы слить
рассол и также порезать кружочками.
Базилик вымыть, стряхнуть воду,
выбрать наиболее свежие листочки
без жёстких прожилок.
/о На плоскую тарелку по кругу
' выложить помидоры и моцареллу,
чередуя их друг с другом и
перекладывая листочками базилика
Подсолить, посыпать свежемолотым
чёрным перцем.
j» Сбрызнуть салат оливковым маслом и
сразу подавать к столу.
Состав:
• 2 спелых помидора
• I крупный шарик сыра
моцарелла
• h пучка зеленого базилика
• соль
• свежемолотый чёрный
перец
• 2 ст.л. оливкового масла
МАСТЕР-КЛАСС
Свое название этот салат получил от острова Капри.
Благодаря красно-бело-зеленому цвету, повторяющему
цвета итальянского флага. «Капрезе» стал одним из
национальных блюд Италии.
В традиционном рецепте «Капрезе» необходимо
использовать моцареллу из молока чёрных буйволиц,
лучший сорт томатов для этого блюда - «Бычье сердце»,
а оливковое масло должно быть холодного отжи ма.
Никола Канути,
шеф-повар ресторана «L'Albero»
КАПОНАТА
Состав:
• небольших баклажана
• соль
• 4 ст.л. оливкового масла
• 1 банка зелёных оливок
без косточек
• 2 ст.л. каперсов
• 2 средних стебля сельдерея
• 1 средняя красная луковица
• 4 средних помидора
• 2 ст.л. винного уксуса
• 2 ст.л. сахарного песка
• молотый чёрный или красный перец
• 1 пучок свежей петрушки
Приготовление
Баклажаны очистить, нарезать мелкими
кубиками, сложить в миску и присыпать
солью. Через 10-15 минут промыть
холодной водой и обсушить.
/у Разогреть на сковороде 3 ст. ложки
оливкового масла, обжаривать на нём
баклажаны в течение 3-4 минут, затем
переложить их в отдельную посуду.
С оливок и каперсов слить рассол,
промыть их под холодной водой, мелко
нарубить.
Сельдерей вымыть, очистить от
грубых волокон внутри стеблей, мелко
нарезать. Лук мелко нарубить. Смешать
лук, сельдерей, оливки и каперсы
с обжаренными баклажанами.
Помидоры ошпарить кипятком и снять
с них кожицу. Мякоть нарезать мелкими
кубиками. Потушить в оставшемся
оливковом масле в течение 4-5 минут.
В сковороду с помидорами влить уксус,
добавить сахар, соль и перец по вкусу.
Готовить, помешивавя, без крышки на
сильном огне ещё около 5 минут.
Петрушку вымыть, обсушить и мелко
нарубить. Баклажаны с овощами
заправить томатным соусом, добавить
петрушку, перемешать и дать остыть
до комнатной температуры, убрать
в холодильник на 20-30 минут.
КСТАТИ
Присыпанные солью и давшие сок баклажаны
не только избавляются от горечи, но и при
последующем обжаривании меньше впитывают
масло - в итоге блюдо становится менее жирным.
18
ЯЙЦА
ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ
Приготовление
f Яйца сварить вкрутую, очистить,
остудить. Шпинат промыть, нарезать,
потушить на сковороде без жира и
воды в течение 5-7 минут.
/у Лук мелко порезать, слегка обжарить
до прозрачности на 1 ст. ложке
сливочного масла, добавить в
сковороду со шпинатом. Чеснок
очистить, петрушку вымыть, все мелко
порезать и добавить к шпинату.
На сливочном масле, постоянно
помешивая, обжарить муку до светло-
коричневого цвета, добавить сливки,
мускатный орех, посолить, поперчить.
На слабом огне варить до загустения
3-5 минут.
Одну треть полученного соуса
смешать со шпинатом, выложить
в смазанную маслом форму для
запекания. Поверхность разровнять,
положить сверху разрезанные
пополам яйца. Залить оставшимся
соусом, посыпать натёртым сыром и
панировочными сухарями.
Поставить в разогретую до 160-180°С
духовку, выпекать 15-20 минут до
светло-коричневой корочки.
Состав:
• 6 яиц
• Ч кг свежего шпината
• 1 средняя луковица
• 2-3 ст.л. сливочного масла
• 2 зубчика чеснока
• / средний пучок петрушки
• 2 ст.л. пшеничной муки
• 1 стакан 20% сливок
• щепотка тертого
мускатного ореха
• соль
• свежемолотый чёрный
перец
• 60 г пармезана
• 60 г панировочных сухарей
КСТАТИ
Вместо свежего шпината для приготовления яиц по-
флорентийски можно использовать за мороженный.
19
СУПЫ
СУП ПО-ТУРИНСКИ
Состав:
• 2 ст.л. оливкового масла
• 400 г молочных сосисок
• 1 средняя луковица
• 2-3 зубчика чеснока
• 400 г консервированных
помидоров
• 1л куриного бульона
• /50 г мелких макаронных
изделий (пасты)
• соль
• 1 панка консервированной белой
фасоли в собственном соку
• 50 г тёртого пармезана
Приготовление
В кастрюле разогреть оливковое
масло, положить нарезанные
сосиски и обжаривать, пока
не зарумянятся. Переложить в
отдельную тарелку.
Лук и чеснок очистить, мелко
порезать, обжарить в этой же
кастрюле до золотистого цвета.
Помидоры очистить, размять
ложкой, выложить в кастрюлю с
луком и чесноком, залить бульоном,
довести до кипения, уменьшить
огонь и варить под крышкой
15-20 минут.
Сварить пасту в подсоленной воде
согласно указаниям на упаковке,
откинуть на дуршлаг. Добавить в
бульон жареные сосиски, пасту,
фасоль. Прогреть 7-10 минут.
Подавать блюдо к столу горячим,
посыпав тёртым пармезаном.
22
СУП-ПЮРЕ
ПО-МИЛАНСКИ
Приготовление
Разогреть в кастрюле
1 ст. ложку сливочного масла,
добавить муку, слегка обжарить.
Развести куриным бульоном и
прокипятить.
Помидоры вымыть, порезать
ломтиками, потушить на сковороде
до мягкости, протереть через сито и
добавить в кастрюлю.
р Макароны отварить в подсоленной
' воде, откинуть на дуршлаг, порезать
на кусочки по 0,5 см.
' Грибы вымыть, отварить, нарезать
тонкими ломтиками. Ветчину
нарезать тонкими полосками.
Макароны, грибы и ветчину
добавить в кастрюлю с супом и
довести до кипения, помешивая.
Томить на слабом огне в течение
4-5 минут. Посолить по вкусу.
Желтки растереть с оставшимся
сливочным маслом, смешать со
сливками, влить полученный соус в
слегка остывший суп перед подачей.
Состав:
• 50 г сливочного масла
• 2 ст.л. пшеничной муки
• 1 л куриного бульона
• 2-3 средних спелых
помидора
• 150 г макаронных изделий
(например, пенне)
• соль
• 150 г свежих белых грибов
• 100 г копчёной ветчины
• 2 яичных желтка
• 100 г сливок
23
РИБОЛЛИТА
Состав:
• 1 станам белой
мелкой фасоли
• 2 крупных луковицы
• / маленькая
морковь
• / средами цукини
• 4 с тепля сельдерея
• 5 яуочиков чеснока
• 1 средний пучок
базилика
• 2 больших помидора
• 100 г жирной
копченой грудинки
• 4 ст.л. оливкового
масла
• морская соль
• свежемолотый
чёрный перец
• 250 г черствого
белого или чёрного
хлеба
• 50 г пармезана
Приготовление
Залить фасоль большим количеством
холодной воды на 12 часов. Промыть,
откинуть на дуршлаг, положить в
большую кастрюлю и залить 2 л холодной
воды. Довести до кипения и варить до
мягкости, снимая пену, 1-1,5 часа. Отвар
процедить и не выливать.
/у Лук, морковь и цукини нарезать мелкими
кубиками, сельдерей очистить от
прожилок, нарезать тонкими ломтиками.
Чеснок измельчить. У базилика удалить
стебли, мелко порубить. Помидоры
опустить в кипяток на 30 секунд, затем
обдать холодной водой и снять кожицу.
Разрезать помидоры на четвертинки,
удалить семена вместе с жидкостью,
мякоть мелко нарезать. Грудинку порезать
маленькими кубиками.
В большой кастрюле с толстым дном
разогреть оливковое масло. Грудинку,
лук, морковь и сельдерей обжаривать на
среднем огне, помешивая, 8-10 минут.
Добавить цукини и чеснок, готовить
ещё 10 минут. Положить помидоры.
Приправить солью и перцем по вкусу,
готовить 5 минут при помешивании.
Выложить фасоль к овощам, влить
отвар и, если нужно, добавить воды,
чтобы покрывала все овощи. Довести
до кипения, положить базилик, варить
15 минут.
Хлеб порезать кубиками, добавить в
суп, готовить ещё 5-7 минут. Подавать,
посыпав стружками тёртого пармезана.
24
МИНЕСТРОНЕ
Состав:
• 150 г бекона
• 2 небольших моркови
• 150 г пастернака
• 1 маленький стебель лука-порея
• 1 зубчик чеснока
• 1 ст.л. томатного пюре
• 1,2 л овощного бульона
• 1 стакан мелких макаронных
изделий (колечек или звёздочек)
• 400 г консервированной
белой фасоли
• соль
• свежемолотый чёрный перец
• 2 ст.л. рубленого базилика
Приготовление
f Порезать бекон крупными
кусочками. Нарезать кубиками
очищенную морковь и пастернак.
Хорошо промыть и нашинковать
лук-порей. Почистить и порубить
чеснок.
Обжарить бекон в кастрюле
или сотейнике. Слить половину
выделившегося жира. Выложить в
сотейник подготовленные овощи
и слегка обжарить их. Добавить
томатное пюре.
Влить бульон и варить около
5 минут. Положить макаронные
изделия и варить согласно
указаниям на упаковке. Добавить
в блюдо фасоль, слив жидкость из
банки.
Посолить и поперчить по вкусу.
Посыпать суп рубленым базиликом
и подавать к столу горячим.
МАСТЕР-КЛАСС
Подавать минестроне рекомендуется с тёртым
пармезаном и хрустящим свежим хлебом. Кроме
того, можно заправить суп соусом песто - его вкус
станет более пикантным и насыщенным.
Никола Канути,
шеф-повар ресторана «L'Alhero»
ПРЯНЫЙ ТОМАТНЫЙ
СУП С ВЕРМУТОМ
Приготовление
f Сельдерей промыть, стряхнуть
воду, мелко порезать. В большой
кастрюле растопить сливочное
масло, добавить сельдерей, тушить
8-10 минут на среднем огне.
/у Помидоры обдать кипятком,
очистить от кожицы и измельчить.
Чеснок порезать пластинками.
Добавить в кастрюлю вермут,
помидоры, чеснок, бульон и
пряности. Довести до кипения и
варить на слабом огне в течение
получаса.
Добавить сливки, соль и перец по
вкусу, подержать на слабом огне ещё
10-15 минут, не доводя до кипения.
Состав:
• I большой пучок зелени
сельдерея
• 3-4 ст.л. сливочного масла
• 14 кг спелых помидоров
• 3 зубчика чеснока
• 150 мл вермута
• 14л куриного бульона
• смесь сухих трав
(петрушка, тимьян,
орегано)
• *» л сливок не менее
20% жирности
• соль
• молотый белый перец
КСТАТИ
Вермут - креплёное вино, ароматизированное
пряными травами, что отражено в самом названии
напитка, - в переводе с немецкого оно означает
"полынь-. По одной из версий, к созданию рецепта
вермута приложил руку сам Гиппократ
Наиболее популярные в России марки вермута
именно итальянские - «Мартини и Чинзано».
ГОРЯЧИЕ
БЛЮДА
Состав:
• 1 кг рыбы
(судака или карпа)
• И лимона
• 5-6 ст л оливкового
масла
• 400 г картофеля
• 2-3 средних
луковицы
• 400 г кабачков
• 250 г шампиньонов
• соль
• свежемолотый
черный перец
• S стакана воды
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ
ПО-СИЦИЛИЙСКИ
Приготовление
Рыбу выпотрошить, очистить,
сделать косые надрезы с обеих
сторон тушки и вложить в них
по ломтику лимона. Уложить
в смазанную оливковым маслом
форму.
Картофель, лук, кабачки вымыть,
очистить, порезать тонкими
кружками, разложить в форме
вокруг рыбы.
Грибы порезать тонкими
пластинками, «укрыть» ими овощи
и рыбу. Посолить, поперчить,
полить оливковым маслом. В форму
налить немного воды.
Нагреть духовку до 160-170’С,
поставить в неё форму с рыбой и
запекать 50-60 минут.
К столу готовое блюдо желательно
подать прямо в форме. Перед
подачей ломтики лимона заменить
на свежие.
По лтому рецепту можно также готовить салона,
горбушу или лосося.
30
КРЕВЕТКИ ТАЛЬЯТЕЛЛЕ
В ПИВЕ
Приготовление
Лук и перцы почистить, мелко
порезать. Разогреть в сковороде
масло, обжарить лук и перец на
среднем огне до мягкости.
/у Грибы вымыть, обсушить, порезать
пластинками. Чеснок мелко
порезать. Добавить в сковороду,
тушить около 3 минут.
’ Помидоры очистить, смешать с
томатной пастой и листиками
тимьяна, добавить в сковороду.
Влить пиво, посолить, поперчить.
Варить на слабом огне 8-10 минут,
помешивая, пока соус не загустеет.
Состав:
• 1 средняя луковица
• 1 красный сладкий перец
• 1 зеленый сладкий перец
• 3 ст.л. оливкового масла
• 250 г свежих грибов
• 2 зубчика чеснока
• 400 г консервированных
помидоров
• 1 ст.л. томатной пасты
• 1 ч.л. свежего тимьяна
• 1 стакан светлого пива
• соль
• молотый чёрный перец
• 250 г лапши тальятелле
• 350 г очищенных креветок
• 150 г консервированной сладкой
кукурузы
• 1 небольшой пучок петрушки
♦ 3-5 веточек базилика
Отварить тальятелле в подсоленной
воде, откинуть на дуршлаг.
С кукурузы слить жидкость.
Положить в соус креветки и
кукурузу, дать закипеть и потомить
3-4 минуты. Добавить в сковороду
тальятелле, мелко нарезанные
петрушку и базилик, довести до
кипения. Выложить на подогретое
блюдо и подать.
КСТАТИ
Вместо тальятелле можно использовать любую
другую плоскую лапшу из твёрдых сортов пшеницы.
32
КУРИЦА «МИЛАНЕЗЕ»
С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Приготовление
f Лимон помыть, снять и измельчить
цедру. Смешать панировочные
сухари, лимонную цедру, пармезан,
орегано, соль и перец. Выложить
смесь на большую плоскую тарелку.
Q В отдельной миске взбить яйцо.
Куриные грудки помыть, освободить
от кожи и костей, обсушить, отбить
до толщины 1 см, обмакнуть в яйцо,
затем в сухари со специями.
’ Хорошо разогреть в сковороде
1 ст. ложку оливкового масла,
обжарить куски курицы около
5-6 минут с каждой стороны.
Лук очистить, нарезать кубиками,
обжарить до прозрачности
в отдельной сковороде в
оставшемся масле. Помидоры
порезать, добавить в сковороду
с луком,посолить, поперчить по
вкусу и тушить 5-7 минут. При
подаче полить куски курицы
приготовленным томатным соусом.
КСТАТИ
Консервированные помидоры можно использовать
нинолам с вялеными - на я* н п <юбо
повлияет самым положите ч>нни образом
Для их приготовления помидоры нужно ра зрелать
на половинки, удалить семечки. кылижитн на
противень и посыпать с^щгньами из илистыми
травами (базилик, тимьян, орсгани. майоран,
розмарин) и солью. Сбрызну ть оливковым маслом
и поставить в духовку, разогретую до I iU С.
на 3-5 часов.
Сое ш ап:
• 1 лимон
• 100 г панировочных сухарей
• 50 г тёртого пармезана
• / ч.л. сухого орегано
• соль
• молотый чёрный перец
• 1 яйцо
• 4 куриные грудки
• 2 ст.л. оливкового масла
• I средняя луковица
• 400 г консервированных
помидоров без кожицы
s 33
ОССОБУКО
Состав:
• 1 средняя морковь
• 2 средних луковицы
• 3-4 стебля
секьдерея
• 2 emu. сливочного
пасла
• 4 енхл оливкового
масла
• 3 головки чеснока
• полотый чёрный
перец
• / Ь кг телячьих
голяшек
• 2-3 ст.л. пшеничной
муки
• 600 г помидоров
• / средний пучок
петрушки
• 1 небольшой пучок
кинзы
• 1-2 веточки
тимьяна
• I стакан сухого
белого вина
• lh-2 стакана
говяжьего бульона
• 1-2 лавровых листа
• СОЛ*
Приготовление
f Морковь, лук и сельдерей очистить,
промыть, порезать кубиками
одинаковой величины. На сковороде
смешать половину сливочного
и половину оливкового масла,
разогреть и обжарить овощи до
золотистого цвета. Чеснок порезать
тонкими пластинками, добавить в
конце обжаривания, поперчить.
Телячьи голяшки промыть,
обрезать лишний жир и сухожилия,
обсушить, порезать поперечными
ломтиками средней толщины,
обвалять в муке и обжарить на
отдельной сковороде, используя
оставшуюся смесь масел, до
состояния золотистой корочки.
Выложить мясо на готовую овощную
смесь.
Помидоры ошпарить, очистить от
кожицы, мелко нарубить. Зелень
вымыть, обсушить, мелко порезать.
В сковороду, где жарилось мясо,
влить вино, проварить 5—7 минут,
добавить бульон, помидоры, зелень,
лавровый лист, посолить, поперчить
и тушить до состояния однородного
соуса.
/ Выложить в этот соус телятину и
овощи, распределить равномерно,
чтобы мясо было полностью
покрыто, при необходимости
добавить бульон. Тушить под
крышкой на слабом огне до
готовности 1,5-2 часа.
34
ТЕЛЯТИНА
С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
Состав:
• 400 г свежих белых грибов
• / средняя луковица
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 небольшой пучок мяты
• I средний пучок петрушки
• 5 ст.л. сливочного масла
• Н стакана говяжьего бульона
• соль
• молотый чёрный перец
• 2-3 веточки тимьяна
• 600 г филе телятины
• молотый белый перец
• Н стакана сухого белого вина
Приготовление
f Грибы вымыть, обсушить, нарезать
пластинками. Лук и чеснок мелко
нарезать. Мяту и петрушку вымыть,
стряхнуть воду, листики мелко
порубить.
/у Разогреть на сковороде половину
сливочного масла, обжарить
лук до прозрачности, добавить
грибы, мяту, петрушку и чеснок.
Обжаривать, помешивая, до
выпаривания жидкости, затем
влить бульон. Посолить, поперчить
по вкусу. Томить на слабом огне
10-15 минут.
На другой сковороде в оставшемся
масле потушить тимьян в течение
4-5 минут. Мясо вымыть, обсушить,
разрезать на 4 части поперёк
волокон, посыпать белым перцем
и обжарить в масле с тимьяном
в течение 3-4 минут с каждой
стороны. Уменьшить огонь,
жарить ещё 3-4 минуты. Снять со
сковороды и сохранять в тепле.
J В оставшийся от жарки мясной
сок влить вино, дать закипеть
и выложить в него обжаренные
белые грибы с овощами и зеленью.
Положить на тарелки мясо,
дополнить грибами в соусе.
36
СТЕЙК
ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ
Приготовление
f Говяжьи отбивные жарить на сухой,
хорошо разогретой сковороде-гриль
или на решётке гриля на сильном
огне по 3-4 минуты с каждой
стороны, перевернув один раз.
Убавить огонь до среднего и жарить
ещё по 2-3 минуты с каждой
стороны, посыпая крупной морской
солью и крупномолотым черным
перцем.
Готовые стейки обильно сбрызнуть
оливковым маслом. Подавать
к столу на подогретой тарелке.
Стейк должен иметь хрустящую
поджаристую корочку и быть
розовым внутри.
CocHiau:
• 4 говяжьих отбивных
с косточкой
(толщиной 3-4 см)
• морская соль
• свежемолотый черный
перец
• 2-3 ст. л. оливкового масла
КСТАТИ
Bistecca alia Fiorentina - нриисхожйг нш- втого
знаменитого блюда восходит к. традиция м
правившей в Тоскане семьи Медичи. В \1\' веке
но скучаю праздника Сан Лоренцо 110 августа)
по Флоренции зажигались огромные костры,
на которых жарились аппетитные стенки для
окрестного населения.
37
СААТИМБОККА
Приготовление
Состав:
• 600 г телятины
(с внутренней
стороны бедра)
• 4 ломтика копчёной
ветчины
• 4-8 листьев
свежего шалфея
• соль
• свежемолотый
чёрный перец
• 2 ст.л. оливкового
масла
• / ст.л. сливочного
масла
* % стакана сухого
белого вина
Разрезать телятину на 4 толстых
ломтика. Обернуть каждый ломтик
мяса ветчиной и прикрепить по
1-2 листочкам шалфея при помощи
зубочисток. Посолить и поперчить
по вкусу.
/у Разогреть оливковое и
сливочное масло на сковороде
до приобретения приятного
золотистого оттенка. Слегка
обжарить мясо с каждой стороны по
1 минуте, причём сначала положить
сторону с шалфеем вниз. Выложить
мясо на тарелку и отставить в
сторону.
Влить вино в сковороду, где
жарилось мясо, и смешать с
мясным соком. Обмакнуть мясо
в приготовленный соус и сразу же
подавать к столу на подогретых
тарелках.
Л/АСТЕР-ЛЛАСС
Салтимбокка традиционно подается со свежим
са ютим из руколы и томатов, а также хрустящим
свежим хлебом.
Никола Канути,
шеф-повар ресторана „L'Albero-
СПАГЕТТИ «БОЛОНЬЕЗЕ»
С о ста я:
• соль
• 4-5 ст.л. оливкового масла
• 450 г спагетти
• / средняя луковица
• 1 средняя морковь
• 3 зубчика чеснока
• 450 г говяжьего фарша
• 4-5 средних спелых помидоров
• I небольшой пучок зелени
сельдерея
- 1 ч.л. сахарного песка
• I стакан красного сухого вина
• 150 г тертого пармезана
• свежемолотый чёрный перец
Приготовление
f Налить 2-3 литра воды в большую
кастрюлю, довести до кипения,
добавить половину ст. ложки соли
и 2 ст. ложки оливкового масла,
положить спагетти и варить до
готовности. Откинуть на дуршлаг.
/у Лук, морковь, чеснок очистить,
* мелко порезать. На сковороде
разогреть пару ложек оливкового
масла, обжарить до прозрачности
лук, затем добавить морковь и
чеснок. Потушить до мягкости.
Положить в сковороду фарш,
хорошо размешать, чтобы не было
комков, жарить 7-8 минут на
среднем огне.
.> Помидоры ошпарить, очистить
от кожицы, нарезать кубиками;
сельдерей вымыть, обсушить, мелко
нарезать. Добавить в сковороду
помидоры, сельдерей, сахар и вино.
Оставить кипеть 12-15 минут на
слабом огне.
f Спагетти «Болоньезе» подаются к
столу двумя способами. Первый -
отваренные спагетти выложить
в сковороду и перевернуть
несколько раз, чтобы они хорошо
перемешались с соусом. Второй -
подавать соус и спагетти отдельно.
Кроме того, вместе с блюдом
отдельно подаётся натёртый
пармезан, а спагетти посыпаются
свежемолотым чёрным перцем.
ПАСТА «КАРБОНАРА»
Приготовление
f Срезать кожицу с ветчины или
бекона и порезать на тонкие
полоски. Обжарить на сковороде с
растительным маслом до приятного
золотистого оттенка. Выложить на
бумажное полотенце и дать стечь
лишнему жиру.
Q Мелко нарезать очищенные лук
и чеснок. Слегка спассеровать в
оливковом масле. Посолить по
вкусу. Влить в сковороду сливки и
потушить несколько минут.
Вскипятить подсоленную воду,
отварить спагетти согласно
указаниям на упаковке, затем
откинуть на дуршлаг. Переложить
в глубокое сервировочное блюдо
или на порционные тарелки.
Сосжлв.*
• 250 г ветчины или бекона
• 2 ст.л. растительного
масла
• I средняя луковица
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст.л. оливкового масла
• соль
• / стакан сливок
• 400 г спагетти
• 6 яичных желтков
• свежемолотый черный
перец
Вбить 2 яичных желтка в смесь лука
и чеснока со сливками, хорошо
перемешать и полить спагетти этим
соусом. Посыпать свежемолотым
перцем, затем добавить ветчину.
Выложить по сырому яичному
желтку сверху на каждую порцию и
подавать к столу.
МАСТЕР-КЛАСС
Паста •«Карбонара» - традиционное блюдо
итальянского региона Лацио, столицей которого
является Рим. Здесь для ее приготовления используют
солёную свиную щековину. в то время как в других
регионах этот редкий ингредиент заменили беконом.
Никола Канути.
шеф-повар ресторана »L'Albero-
ЛАЗАНЬЯ
Состав:
• 4 ст.л. оливкового
масла
• 1 средняя луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 средняя морковь
• 2-3 стебля
сельдерея
• ISO г ветчины
• 300 г говяжьего
фарша
• 1 стакан красного
сухого вина
• 400 г консер-
вированных
помидоров
• 2S0 г листов
лазаньи
• SO г тертого
пармезана
* молотый черный
перец
Для соуса
остct чс I в:
• 100 г сливочного
масла
• 2 ст.л. пшеничной
муки
• 2 стакана молока
• 1 щепотка
мускатного ореха
• 1 лавровый лист
• соль
Приготовление
f Приготовить мясной соус. В кастрюле
с толстым дном нагреть оливковое
масло. Лук, чеснок мелко нарезать,
обжарить на слабом огне до
прозрачности лука. Морковь и
сельдерей вымыть, очистить, порезать
соломкой, добавить в кастрюлю и
тушить 5-7 минут. Ветчину порезать
соломкой и вместе с фаршем положить
в кастрюлю. Довести массу до светло-
коричневого цвета. Влить вино, тушить
10 минут. Помидоры очистить, добавить
в соус вместе с соком из банки. Тушить
смесь на слабом огне около 40 минут.
Приготовить соус бешамель. На
сковороде растопить сливочное масло,
всыпать в него муку и слегка поджарить
до орехового запаха. Отдельно
вскипятить молоко, всыпать в него
щепотку мускатного ореха и положить
лавровый лист. Дать настояться
10 минут. Лавровый лист вынуть и
тонкой струйкой вливать молочную
смесь в сковороду с мукой, постоянно
помешивая. Как только смесь начнёт
закипать - она готова. Слегка посолить.
» В высокую форму для запекания налить
немного мясного соуса. Закрыть листами
лазаньи. Налить ещё один слой мясного
соуса, сверху - бешамель, посыпать
пармезаном, снова накрыть листами
лазаньи. Чередовать слои, пока не
закончится мясной соус.
Сверху положить листы лазаньи, полить
последней порцией соуса бешамель
и посыпать пармезаном. Поставить в
духовку, нагретую до 180’С, и запекать
около 40 минут до образования
поджаристой корочки.
ПЕННЕ ПО-МИЛАНСКИ
Приготовление
f Грибы вымыть, обсушить, мелко
нарезать, выложить на сковороду
и поставить на сильный огонь.
Готовить, помешивая, чтобы
нижний слой грибов не прилипал
к дну сковороды.
Когда вся жидкость выкипит, огонь
уменьшить до среднего, добавить
растительное масло и жарить около
5 минут.
Добавить томатную пасту, специи,
перемешать и потушить грибы ещё
3 минуты.
Состав:
• Я к/ смжмл грибов
(белых или шампиньонов)
• 3 ст л. растительного масла
• 4 ст.л. томатной насты
• I ч л смеси сухих слеций
(тимьян. петрлшла. сельдерей,
базилик. чеснок)
• 600 г пенне (макаронных
изделий типа -перьев-)
• соль
• 100 г тертого парме чана
Отварить пенне в подсоленной
воде до готовности, откинуть на
дуршлаг. Заправить растительным
маслом и тёртым сыром. Разложить
на тарелки, сделав в середине
углубления, в которые положить
грибы.
КСТАТИ
Пенн г - into макароны к иное коротких трубочек
диаметром бо I см и длиной до 4 см с диагонально
срезанными краями. Название много популярного
лида насты происходит от итальянского слова
•ренна*- - «перо--. Пенне, как правило, варятся
до состояния „аль денте» - -на лубок», то есть
наста уже готова, но еще нс разварилась и оттого
твёрдая внутри
КАНЕЛЛОНИ
С РЫБНОЙ НАЧИНКОЙ
Приготовление
f Канеллони отварить до
полуготовности в большом
количестве подсоленной воды,
откинуть на дуршлаг, слить
жидкость. Добавить растительное
масло и осторожно перемешать.
zy Аук очистить, мелко нарубить,
пассеровать до светло-золотистого
цвета на сливочном масле.
Шампиньоны мелко нарезать,
добавить в сковороду с луком, слегка
обжарить.
Филе морского окуня пропустить
через мясорубку или очень мелко
нарубить ножом. Добавить к рыбе
смесь лука и грибов, лимонный сок,
натёртую брынзу, яйца, щепотку
мускатного ореха, а также соль и
перец по вкусу. Хорошо перемешать.
Канеллони наполнить фаршем,
выложить ровным слоем в смазанную
растительным маслом форму.
Помидоры нарезать тонкими
кружочками, выложить поверх
канеллони.
Для соуса муку слегка подсушить на
сухой сковороде, охладить, развести
тёплым молоком. Помешивая,
довести до кипения, добавить мелко
нарезанный укроп, соль и перец по
вкусу, перемешать.
Вылить соус поверх слоя помидоров,
посыпать тёртым пармезаном и
запекать в духовке, разогретой до
200°С, около 35 минут.
Состав:
• 300 г канеллони
(макаронных изделий в виде
больших трубочек)
• соль
• 2 ст.л. растительного
масла
• 1 средняя луковица
• 2 ст.л. сливочного масла
• 250 г шампиньонов
• 700 г филе морского окуня
• сок из Й лимона
• 200 г брынзы
• 2 яйца
• тёртый мускатный орех
• свежемолотый черный
перец
• 2 крупных помидора
• 1 ст.л. с горкой пшеничной
муки
• Й л молока
• 1 пучок свежего укропа
• 70-80 г пармезана
45
ПИЦЦА «МАРГАРИТА»
Состав:
Для теста:
• 1 ч.л. сухих дрожжей
• I ст.л. сахарного
песка
• 1 стакан тёплой
воды
• 24 стакана
пшеничной муки
• I ст.л. соли
• 2 ст.л. оливкового
масла
Для начинки:
• 400 г консер-
вированных
помидоров
без кожицы
• 2 зубчика net пока
• 1 ст.л оливкового
масла
• 2 ст.л. сушеного
базилика
• соль
• свежемолотый
чёрный перец
• 2апл. томатной
пасты
• 100 г твердой
моцареллы
• 2 свежих помидора
п
Приготовление
f Положить дрожжи и сахар в миску,
смешать с 4 ст. ложками тёплой
воды и оставить на 15 минут в тепле.
Смешать муку с солью, выложить
горкой,сделать углубление в центре.
Добавить в него масло, разведённые
с сахаром дрожжи и оставшуюся
воду. Деревянной ложкой замесить
тесто, накрыть полотенцем и
оставить на 30 минут. За эти полчаса
один раз обмять тесто и дать ему
вновь подняться.
Тесто раскатать в круг не толще
6 мм, выложить на противень,
пальцами растягивая края, чтобы его
форма стала ровной.
Помидоры нарезать кусочками,
чеснок очистить и пропустить через
пресс. В сковороде разогреть масло,
положить в неё помидоры и чеснок,
добавить базилик, соль и перец
по вкусу, тушить около 20 минут,
пока соус не загустеет. Добавить
томатную пасту, перемешать и
остудить.
Моцареллу натереть на тёрке или
нарезать тонкими ломтиками.
Смазать тесто томатным соусом,
сверху выложить нарезанные
кружками свежие помидоры и сыр.
Поставить в разогретую до 200’С
духовку и печь 20-25 минут. Пиццу
подавать горячей.
КСТАТИ
Пицца названа к честь Маргариты Савонской, жены
Умберто I, второго короля Италии, правившего
я конце Л7Л' века Умберто и Маргарита были
двоюродными братом и сестрой
46
ПИЦЦА «МАРИНАРА»
Состав:
Для тсс та;
• 1 ч.л. сулил дрожжей
• 1 ст л. сахарного
песка
• 1 стакан тёплой
воды
• 2h стакана
пшеничной муки
• 1 ст.л. соли
• 2 ст.л. оливкового
масла
Для начннкн:
• 200 г замороженного
коктейля из
морепродуктов
• 1 жёлтый сладкий
перец
• 1 ст.л. каперсов
• 60 г моцареллы
• IS г пармезана
• / ст.л. свежего
майорана
• 12 маслин без
косточек
• 3 ст.л. оливкового
масла
• соль
• молотый чёрный
перец
• свежая зелень для
украшения
Приготовление
Приготовить тесто, как описано в
рецепте пиццы «Маргарита» (с. 46).
/у Для томатного соуса разогреть
масло в большой кастрюле, лук и
чеснок мелко порезать, положить
в кастрюлю и обжаривать
7-8 минут, пока лук не станет
мягким. Добавить орегано,
консервированные томаты,
томатную пасту, сахар. Приправить
солью и перцем по вкусу и тушить
15-20 минут, помешивая, до тех пор,
пока соус не выпарится на треть и
не загустеет. Помидоры вымыть,
мелко порезать, добавить в соус.
Тушить ещё 3-5 минут.
Раскатать тесто кругом диаметром
25 см на слегка посыпанной
мукой поверхности. Выложить на
противень, смазанный маслом, и
сделать небольшой бортик. Смазать
тесто томатным соусом почти
до самых краёв. Размороженный
коктейль из морепродуктов,
из которого слита жидкость,
разложить на тесте.
Для соуса:
• 3 ст.л. оливкового
масла
• 1 большая луковица
• 3 зубчика чеснока
• 2 ст.л. орегано
• 800 г консер-
вированных
помидоров
• 2 ст.л. томатной
пасты
• / ст.л. сахарного
песка
• соль
• молотый чёрный
перец
• 4 спелых помидора
48------- ----------
/ Сладкий перец вымыть, почистить,
порезать небольшими кубиками,
выложить на пиццу вместе с
каперсами. Посыпать пиццу
натёртыми на мелкой тёрке
сырами и майораном, сверху
разложить порезанные или целые
маслины. Сбрызнуть оливковым
маслом и приправить солью
и перцем. Запекать в духовке,
предварительно нагретой до 200'С,
18-20 минут - до готовности
теста. Украсить зеленью и сразу же
подавать к столу.
РИЗОТТО
Состав:
• 100 г сливочного масла
• 1 средняя луковица
• 350 г риса
• 1,2 л мясного бульона
• 1 стакан сухого белого вина
• соль
• молотый черный перец
• 100 г тертого пармезана
Приготовление
В сковороде с толстым дном и
высокими бортиками растопить
половину сливочного масла. Лук мелко
порезать, положить в растопленное
масло, жарить на слабом огне до
прозрачности.
/у Рис промыть, обсушить, добавить в
сковороду, хорошо перемешать и дать
прогреться вместе с луком и маслом.
> Бульон с вином вскипятить в отдельной
кастрюле, после закипания убавить
огонь, кастрюлю с огня не снимать.
Когда рис приобретёт «стеклянный»
вид, залить его 1Л стакана горячего
бульона, дать полностью впитаться,
постоянно перемешивая.
J После этого долить бульон так, чтобы
его было в 2 раза больше по объёму,
чем риса. Посолить, поперчить.
Прибавить огонь, накрыть крышкой и
тушить, периодически помешивая. При
необходимости добавлять понемногу
горячий бульон. Перед подачей
положить оставшееся сливочное масло
и тёртый сыр, перемешать и разложить
по тарелкам.
ЛМСТЕР-А'ЛЛСС
Для ризотто выдирайте кругло- или среднезёрный
рис. Готовое блюдо должно быть немного клейким
и сочным, а не сухим и рассыпчатым, поэтому
популярные сорта длиннозёрного пропаренного риса
для него не подходят.
Никола Канутп,
шеф-повар ресторана nL‘Albcro»
РИЗОТТО С КУРИЦЕЙ
И ОВОЩАМИ
Приготовление
f Куриное филе помыть, обсушить,
порезать небольшими кубиками.
В кастрюле с толстым дном растопить
половину масла. Обжарить курицу до
золотистого цвета, слегка подсолить,
поперчить. Потушить 10-15 минут,
положить в отдельную тарелку и
отставить.
q Лук почистить, мелко порезать,
положить в кастрюлю, в которой
жарилась курица. Помешивая,
поджарить на слабом огне до
прозрачности. Рис промыть, обсушить,
добавить в кастрюлю, хорошо
перемешать и дать ему прогреться
вместе с луком и маслом.
> Бульон вскипятить в отдельной
кастрюле, после закипания убавить
огонь, кастрюлю с огня не снимать.
Когда рис приобретёт «стеклянный»
вид, залить его небольшим количеством
горячего бульона, перемешать, дать
бульону полностью впитаться.
Сладкий перец, сельдерей, помидор,
морковь помыть, почистить, порезать
небольшими кубиками и вместе с
обжаренным куриным филе выложить
на рис, после чего залить оставшимся
бульоном. Посолить, поперчить.
Прибавить огонь, накрыть крышкой и
тушить, время от времени помешивая
и по необходимости подливая горячий
бульон. Незадолго до готовности
добавить оставшееся масло/» натертого
сыра и мелко нарезанный базилик,
перемешать. При подаче посыпать
оставшимся сыром.
Сосшпвг
• 300 г куриного филе
• 100 г сливочного масла
• соль
• молотый чёрный перец
• 1 средняя луковица
• 350 г риса
• 1Ч л мясного бульона
• 1 красный сладкий перец
• 2-3 небольших стебля
сельдерея
• 1 большой спелый помидор
• 1 небольшая морковь
• 100 г пармезана
• 4-6 веточек базилика
51
БАКЛАЖАНЫ
ПО-ПАРМСКИ
Состав:
• 4 крупных
баклажана
• соль
• 1-2 ст.л.
пшеничной муки
• 2-3 ст.л.
растительного
масла
• кг спелых
помидоров
• 1 пучок базилика
• молотый чёрный
перец
• 250 г моцареллы
• 100 г тёртого
пармезана
Приготовление
f Нарезать баклажаны тонкими
длинными полосками, поместить
в холодную соленую воду. Через
30 минут вынуть баклажаны из
воды, слегка отжать. Обвалять в
муке и обжарить до золотистой
корочки в растительном масле.
Выложить на бумажное полотенце,
чтобы удалить лишний жир.
гу Помидоры и базилик вымыть,
обсушить. У помидоров удалить
кожицу, поместив их на 30 секунд в
кипяток, а затем в холодную воду,
нарезать их небольшими кубиками.
Листья базилика измельчить.
Поместить помидоры и базилик в
кастрюлю и тушить в собственном
соку, добавив соль и перец по вкусу,
без жира, до получения однородного
соуса.
' Форму для запекания смазать
маслом, вылить на дно немного
соуса. Уложить ряд баклажанных
полосок, сверху укрыть тонко
нарезанными ломтиками
моцареллы. Полить соусом,
посыпать тёртым пармезаном.
Чередовать слои, пока не закончатся
продукты. Последний слой:
баклажаны, соус, слой тёртого сыра.
В духовке, разогретой до 170-180’С,
запекать около 30 минут.
КСТАТИ
Баклажаны но-нармски — одно из любимых блюд
Софи Лорен, которая, как истинная итальянка,
отлично готовит и даже пынук тила собственную
кулинарную книгу, гае зтот рецепт занимает
почетное место
52
ПОЛЕНТА
Сое hi an:
• 2л куриного бульона
• 2 стакана кукурузной муки
• 75 г сливочного масла
• I стакан натертого пармезана
• 1 ч.л. сухих трав (розмарин,
базилик, тимьян)
• соль
• свежемолотый черный перец
• / небольшой пучок базилика
Приготовление
f Довести бульон до кипения в
сотейнике, после чего убавить
огонь. Постепенно добавлять
кукурузную муку, постоянно
помешивая. Оставить кипеть около
20 минут на слабом огне, регулярно
помешивая. В результате должна
получиться однородная смесь,
похожая на густой крем, которая
отстаёт от стенок.
Добавить сливочное масло,
нарезанное кусочками, чтобы оно
быстрее расплавилось.
з Постепенно добавлять в поленту
пармезан, постоянно помешивая.
Приправить сухими травами.
Посолить и поперчить по вкусу.
Подавать блюдо горячим в глубоких,
лучше всего глиняных, тарелках,
украсив листиками базилика.
КСТАТИ
Полента л Италии известна i VI7 века. когда
кукуруза пыла зпве юна в Европу из Америки.
Изнача 1ьно полента пыла простой и сытной едой
цта тянскил крестьян, живущих на севере страны,
которые готовили ее п больших медных котлах на
всю семью, однако в дальнейшем, с изобретением
различных блюд на ее основе, она стала популярна
даже в дорогих ресторанах.
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Приготовление
Картофель вымыть, обсушить,
наколоть вилкой в нескольких
местах, выложить в форму для
запекания. Сбрызнуть оливковым
маслом, встряхнув форму, чтобы
каждая картофелина равномерно им
покрылась. Запекать 1 час в духовке
при 220’С.
Вынув форму из духовки, дать
картофелинам слегка остыть,
разрезать пополам и, придерживая
их полотенцем или кухонной
варежкой, извлечь горячую мякоть
ложкой.
Мякоть размять в пюре, добавить
муку, желток, мускатный орех, соль,
перец и замесить тесто. Если оно
липнет к рукам - добавить немного
муки.
5<Ю1
Состав:
• 4 средних картофелины
• 2-3 ст.л. оливкового масла
• 1 стакан пшеничной муки
• 1 сырой яичный желток
• h ч.л молотого мускатного
ореха
• соль
• молотый черный перец
• 2-3 ст.л. сметаны
Разделить картофельное тесто
на 3-4 части, каждую часть
раскатать в форме колбаски и
порезать небольшими кусочками
3-4 см толщиной. Выложить на
посыпанную мукой доску, накрыть
салфеткой и дать постоять в
холодильнике несколько часов.
Отварить ньокки в подсоленной
воде в течение 4-5 минут и подавать
горячими со сметаной.
КСТАТИ
Ньокки - итальянские клецки родом ил Рима
или Пьемонта. В Риме в 19^0-я пи четвергам
в ресторанах и кафе всегда надавали ньокки,
и некоторые рестораны до сил пор поддерживают
эту традицию.
ФРИТТАТА
Состав:
• 1 средний пучок
петрушки
• 4 яйца
• соль
• молотый чёрный
перец
• 50 г тертого
пармезана
• 2 зубчика чеснока
• I средняя луковица
• 1 небольшой
красный сладкий
перец
• 1 средний помидор
• 1-2 ст.л. оливкового
масла
Приготовление
f Петрушку вымыть, стряхнуть воду,
мелко порезать. Разбить яйца в
миску, приправить солью и перцем,
добавить пармезан, измельчённую
петрушку и слегка взбить венчиком
или вилкой. Отставить основу для
омлета в сторону.
Q Чеснок, лук, перец и помидор
вымыть, очистить. Чеснок
измельчить, лук нарезать кольцами,
перец - некрупными кусочками,
помидор очистить от жидкости и
семян и также мелко нарезать.
’ В жаропрочной форме или
сковороде разогреть оливковое
масло, обжарить чеснок, через
минуту добавить лук, затем
остальные овощи и обжаривать на
среднем огне 4-5 минут.
Влить взбитые яйца и готовить,
помешивая, пока у стенок яичная
смесь не начнёт схватываться.
Не снимать сковороду с плиты
ещё несколько минут - середина
все ещё должна оставаться
жидкой, - а затем довести фриттату
до готовности в духовке, разогретой
до 180’С, в течение 15 минут.
КСТАТИ
Фриттата - это традиционная итальянская
яичница или омлет с многочисленными
и разнообразными добавками. От привычного
нам омлета она отличается тем. что сначала
обжаривается на сковороде. а затем доводится
до готовности в духовке.
56
ВЫПЕЧКА
И ДЕСЕРТЫ
ПЕЧЕНЬЕ «АМАРЕТТИ»
250 г очищенного
миндаля
200 г сахарного
песка
4 яйца
1 ст.л. сливочного
масла
I ст.л. пшеничной
муки
1-2 ч.л. сахарной
пудры
Приготовление
Миндаль мелко смолоть, смешать
со 150 граммами сахара.
От яиц отделить белки и взбить их
в крепкую пену, затем аккуратно
добавить оставшийся сахар.
Миндальную массу маленькими
частями добавить в белки,
осторожно перемешать до
однородности. Противень смазать
сливочным маслом и присыпать
мукой.
Миндальное тесто выложить чайной
ложкой или кондитерским шприцем
на противень, чтобы получились
маленькие круглые печенья, дать
постоять 2 часа.
Противень с печеньем поставить
в духовку, разогретую до 150*С, на
1 час (печенье должно подсушиться,
а не испечься). Готовое печенье
присыпать сахарной пудрой.
v
КРОСТАТА
7 яиц
2 стакана сахарного песка
150 г сливочного масла
300 г пшеничной муки
1 лимон
Я кг творога
200 г сливок 33% жирности
ванилин
соль
ванильный сахар
Приготовление
От 4 яиц отделить желтки. Одно
целое яйцо и один желток растереть
со стаканом сахара добела, добавить
размягчённое сливочное масло и
муку, вымесить тесто, завернуть его
в плёнку и убрать в холодильник на
30 минут.
Для начинки цедру лимона натереть
на мелкой тёрке. Творог протереть
через сито, добавить сливки,
оставшиеся желтки, целое яйцо,
тёртую цедру, по щепотке ванилина
и соли. Добавить оставшийся сахар.
Всё тщательно перемешать.
Охлаждённое тесто разделить на
2 части - побольше и поменьше,
раскатать. Круглую форму
(диаметром 22-25 см) смазать
маслом и присыпать мукой.
Выложить на неё большую часть
теста. Поставить в разогретую
до 200’С градусов духовку на
12-15 минут. Оставшееся тесто
разрезать на длинные полоски
шириной 1 см.
Достать форму с тестом из духовки,
положить в неё начинку, сверху
выложить решётку из нарезанных
полосок теста. Смазать поверхность
слегка взбитым яйцом и поставить
в духовку на 20 минут.
Убавить огонь до слабого и
выпекать ещё 15 минут. Готовую
кростату остудить в форме, после
чего переложить на большое блюдо
и посыпать ванильным сахаром.
Желатин залить холодной водой и
оставить для набухания на 1 час,
затем нагреть на водяной бане
или в микроволновой печи до
растворения.
Сливки влить в кастрюлю, положить
сахар, ванильный сахар и довести до
кипения. Убавить огонь, добавить
растворённый желатин, хорошо
перемешать, не давая закипеть.
Сливки разлить в 5 формочек или
широких стаканов, поставить в
холодильник на 3-4 часа.
Панакотту можно подать в тех
же формочках, в которых она
застывала, или вытряхнуть на
десертные тарелочки. Перед подачей
полить фруктовым или шоколадным
соусом, украсить свежими ягодами
и листочками мяты. Но вообще-то и
без всяких соусов это очень вкусно.
2 ст.л. желатина
• '•» стакана воды
2 стакана жирных сливок
100 г сахарного песка
Ь ч.л. ванильного сахара
Ъ стакана фруктового или
шоколадного соуса
50 г свежих ягод (малины,
клубники или черники)
5 листиков мяты
СИЦИЛИЙСКАЯ КАССАТА
• 25 г сливочного
масла
150 г пшеничной
муки
Н лимона
6 яиц
300 г сахарного
песка
140 г засахаренных
фруктов
50 г молочного
шоколада
Ь кг сыра рикотта
280 г сахарной
пудры
1 ст.л. лимонного
сока
3 ст.л. молока
зеленый пищевой
краситель
4 ст.л. абрикосового
джема
I ст.л.
апельсинового
ликера
• 1 ст.л. воды
засахаренные
фрукты или цукаты
для украшения
Приготовление
Разогреть духовку до 160’С. Масло
растопить, смазать разъёмную форму
диаметром 25 см и чуть присыпать её
мукой.
Для основного коржа цедру лимона
натереть на мелкой тёрке. Взбить яйца
с половиной сахара в течение 8-10
минут до образования воздушной
массы. Добавить муку и лимонную
цедру, стараясь не выбить слишком
много воздуха из яичной смеси. Быстро
взбивая, переложить массу в форму
и печь 30 минут, пока корж не станет
упругим. Достать форму, дать остыть,
затем вынуть корж из формы.
Приготовить крем. Мелко порезать
засахаренные фрукты и охлаждённый
шоколад. Смешать рикотту с оставшимся
сахаром, фруктами и шоколадом.
Поставить в холодильник.
Для глазури смешать сахарную пудру
с лимонным соком и молоком, затем
добавить каплю зелёного красителя.
Быстро взбить смесь, она должна
получиться густой.
Собрать торт. Нагреть джем с ликёром и
водой. Разрезать основной корж пополам
горизонтально. Положить менее ровную
часть на плоскую поверхность и смазать
джемом. Сверху выложить начинку.
Второй корж смазать оставшимся
джемом и положить его джемом на
начинку. Покрыть торт глазурью и
поставить в холодильник как минимум
на 1-2 часа. Перед подачей украсить
торт засахаренными фруктами
и цукатами.
САБАЙОН
4 яичных желтка
4 ст.л. сахарного песка
100 г вина марсала
(или другого десертного)
Ь лимона (сок и цедра)
400 г красных ягод и фруктов,
например, клубники, малины
и вишни
4 веточки мелиссы или мяты
для украшения
Приготовление
Хорошо взбить яичные желтки с
сахаром в кастрюле или миске из
нержавеющей стали. Взбивать на
самом слабом огне на плите или на
водяной бане.
Постепенно вливать в смесь
марсалу. Продолжать взбивать до
тех пор, пока яично-винная смесь не
станет белой, воздушной и густой.
Добавить тёртую цедру лимона.
Помыть и почистить ягоды.
Обсушить, сбрызнуть лимонным
соком.
Распределить ягоды по креманкам
или широким бокалам, сверху
выложить яично-винную смесь.
Украсить десерт веточкой мелиссы
или мяты.
ГРУШИ
В КРАСНОМ ВИНЕ
Приготовление
Груши вымыть, обсушить, очистить
от кожуры, оставив целым
хвостик. Тонким острым ножом
снизу удалить сердцевину, чуть
срезать основание, чтобы плоды
могли устойчиво находиться в
вертикальном положении.
Цедру лимона натереть.
В узкой высокой кастрюле смешать
вино, сахар, приправы и цедру,
вскипятить и опустить в сироп
груши, чтобы они стояли на дне
кастрюли и были полностью
покрыты сиропом. Варить на
среднем огне 18-20 минут.
Дать грушам остыть в сиропе.
Вынуть, сироп процедить.
Поставить каждую грушу на блюдце
или десертную тарелку и полить
сиропом. Подавать десерт можно
как в горячем, так и в холодном
виде.
5 спелых крепких груш
1 лимон
2 стакана красного
полусладкого вина
I стакан сахарного песка
I бутончик гвоздики
I палочка корицы
ТИРАМИСУ
4 яйца
500 г сыра
маскарпоне
300 г сахарного
песка
/Ь стакана
спаренного черного
кофе
10 ст.л. ликёра
•Амаретто»
250-300 г сахарных
бисквитных
палочек (печенья
-Савоярди»)
2 ст.л. какао-
порошка или
тёртого тёмного
шоколада
Приготовление
Отделить желтки яиц от белков.
С помощью миксера взбить
маскарпоне с сахаром и двумя
желтками.
В отдельной посуде взбить в
крепкую пену все белки. Аккуратно
ввести взбитые белки в сырную
массу, перемешать.
Сварить очень крепкий чёрный кофе
без сахара, остудить. Соединить
в широкой миске кофе с ликёром
«Амаретто». Выложить в неё
бисквитные палочки и дать немного
пропитаться.
В прямоугольную или круглую
форму плотным одинарным слоем
выложить пропитанные бисквитные
палочки. Сверху выложить половину
крема. Далее - вновь слой палочек
и крема.
Поставить десерт на ночь
в холодильник. Перед подачей
посыпать сверху какао-порошком
или тёмным шоколадом и аккуратно
разрезать на порционные куски.
ИТАЛЬЯНСКАЯ
КУХНЯ
Издательство «Директ-Медиа»
по заказу
ЗАО «Издательский дом
«Комсомольская правда»
ИЗДАТЕЛЬСТВО
«ДИРЕКТ-МЕДИА»
Генеральный директор: К. Костюк
Главный редактор: А. Барагамян
Руководитель проекта: О. Ивенская
Координатор: С. Ильичева
Редактор-корректор: П. Чеботарева
Автор рецептов: М. Распутина
Фотограф: Д. Крупен»
Шеф-повар: Д. Крупен»
Дизайн оригинал-макета: И. Крюков
Вере тка: С. Туркина
Адрес редакции и издателя:
117342, Москва.
ул. Обручева, д. 34/63, стр. 1
E-mail: editortadirectmedia.ru
www.directmedia.ru
ТОМ 2 «Итальянская кухня*
° Издательство «Директ-Медиа*. 2010
ЗАО «Издательский дом
•Комс омольская правда*, 2010
При подготовке макета использовались
материалы фотобанков «Лори» и «Ист-Ныос*
Издатель:
ЗАО «Издательский дом
«Комсомольская правда*
125993 г Москва,
ул. Старый Петровско-Разумовский
проезд. 1/23
Отпечатано:
SIA «PRESES SAMS BALTIC.
Латвия, Рига. Эрнеста Бирзниека
УПиша 20а/4, LV-1050
Подписано в печать 21.10.2010
2010 год
КУХНИ НАРОДОВ МИРА
СЛЕДУЮЩИЙ ТОМ:
Если постараться, то всю гамму чувств по поводу
грузинской кухни можно выразить одним словом:
• Вах!» Причем произнести его надо непременно с
грузинским акцентом (казалось бы. это невозможно,
слово-то совсем крохотное, негде развернуться, но у
некоторых получается). Еще при этом полагается
поднять к небу глаза и всплеснуть руками. Потому
что грузинская кухня - это действительно восторг в
чистом виде. Ей-то и будет посвящен следующий том
нашей коллекции.
КОМСОМОЛЬСКАЯ
ПРДВДД
| PirectNHPIA |
Реализуется с газетой
«Комсомольская правда-