Orosz konyha
lepesrol lepesre
rww.izek.hvg.hu
hvg

Orosz konyha
lepesrol lepesre
Gyujtse ossze a teljes sorozatot,
es vegyen reszt nyeremenyjatekunkban!
Bovebb informacio a konyv 120. oldalan es a honlapon.
www.izek.hvg.hu
Az orosz konyhamu-
veszelben egyszeru-
scg parosul a fan-
taziaval. ami hi ven liikrozi
az orszag larsadalmanak
nemzeli sokszinuseget: az
evszazadok soran Oroszlol-
don a kiildnbozo azsiai es
europai konyhak izgalmas
kevereke alakult ki. Ebben
a gaszironomiai kavalkad-
ban a Irancia konyha kifi-
nomulisaga mellett helyel
kapnak a sziberiai nepek
szamara - Token t a hosz-
szii tel soran nelkiiloz-
heieilen lakrato elelek is.
A mai orosz konyha sok-sok
ktilonleeesscgc reszben az
orszag haialmas kiterjcde-
scnek, illelvc a zord cghaj-
lainak, masrcszt a gazdag
i b r l ё n с 1 m i hagyom a ny о k-
nak koszonheto. Az etkck
kiadosak, sokszor igen kifi-
nomuliak, es leglokepp iz-
lelesek. Orosz modra eikez-
ni sokkal tobb. mini ismeri
s p e c i a 1 i i a s о к a I I о gy a s z l a n i:
az eielkosiolas muveszeiel
jelenii. Az eilapon szamia-
lan hide” es meleg eloeiel
utan levesek es foetelek so-
rakoznak. vegiil inycsiklan-
do desszertek kbvelkeznek.
es az aszialrol lermeszeie-
>en nem hian\oziial a forro
lea es a lekvar sem.


Tartalom
BEVEZETES
6	Kamcsatkatol Asztrahanig
8	Stiluskeveredes
Sulyos tortenelmi teher,
zord eghajlat
A nagyvarosi konyhamuveszet
A messzi eszakon
Egzotikus izek
Az eletado kenyer
10 Orosz specialitasok
Hus
12 Can elegancia, kifinomult
izlesvilag
Egy csipetnyi tortenelem
Afekete az igazi
Talalkozas az izek izevel
Szinek szerint
14 Izekbengazdaghustalaniinnepek
Onnepi asztal
Karacsonytol ujevig
Megujult hagyomanyok
Husvet, a boseg jelkepe

16 Jellegzetes konyhai eszkdzdk
18 Zoldsegvariaciok
Az uttorok: karalabe es tarlorepa
Gazdagon fuszerezve
Frissen esfeldolgozva
A kaposzta birodalma
20 Blini, kasa, pelmenyi
Kicsi, omlos es kerek
A menu alapja
Minden izeben...
22 Kumyik, kulebjaka, vatruska
24 Oroszorszag kozelrol es tavolrol
Asokszinusegereje
Otletbol sosincs hiany
Uha
Atokhal birodalmaban
26 Italvalasztek
A tea
28 Regi idok izlese
Pazarfogadasok
A csillagok mentek, az orokseg
maradt
Csak alkalomhoz illoen
A kara vantea
Az elmaradhatatlan eloetel
Exkluziv szorakozas
30 Erdei csemegek
OROSZ KONYHA
RECEPTEK
34 Orosz hussalata
Moszkvai salata
40 Sprotnival toltott tojas
Tojastoltelekek
46 Kaviaros blini
Klasszikus blini
52 Hideg ceklaleves
Hideg borscs
58 Szoljanka
Husos szoljanka
64 Uha
Falusi uha
70 Gombas pirog
Husos pirog
76 Kaposztas pirog
Kaposztas pirog gazdagon
82 Sztroganov-belszin
Csirkemell Sztroganov mbdra
88	Haj dinaval toltott pulykarolad
Kijevi csirkemell
94 Kacsapecsenye
Pacolt kacsasult
100 Lazacos pirog
Nyitott pirog
106 Lazacfile homarszosszal
Majonezes lazac
112 Gyiimdlcskocsonya
Vorosafonya-zsele
118 A receptekben szereplo
mennyisegek atszamitasa
5
Kamcsatkatol Asztrahanig
Oroszorszag kiterjedese tobb mint 17 millio km2. Tiznel
is tobb orszaggal hataros, partjait jo nehany tenger
mossa, fbldjet legalabb szazezer folyo szeli at. Hatal-
mas mereteinek koszonhetoen az orszag teriileten a sarkvide-
ki. a szubarktikus es a mersekelt eghajlati ov is ervenyesul,
egyes teriiletein az eves hoingas eleri a 70 °C-ot. Oriasi kiterje-
desenek es helyenkent meglehetosen zord eghajlati viszonyai-
nak koszonhetoen az evszazadok soran az itt eldknek meg kel-
lett tanulniuk ilyen nehez koriilmenyek kozt elni, igy aztan
konyhajuk a talalekonysag es az tigyesseg probatetelenek szin-
helyeve valt. Megfelelo modszereket kellett kidolgozniuk az
elelmiszerek tarolasara is. A halat peldaul soval tartositjak
vagy fiistolik (hidegen es melegen egyarant), a zoldsegfele-
ket savanyitjak, a gyiimolcsokbol pedig lekvart vagy be-
fbttet keszitenek. Mind a lekvarok, mind a savanyusa-
gok nagyon nepszeruek. A homerseklet-kulonbsegek
ds a nehez eletkoriilnienyek a kaloriaban gazdag dt-
kek elterjedesenek kedveztek, amelyek hosszabb
/	' idon keresztiil biztositjak a jollakottsag erzeset.
p	Az oroszok az etelt tomeny szeszes itallal, teljes
tejjel vagy kvasszal kiserik, hogy testiik hama-
rabb felmelegedjen. A telepiileseket elvalasz-
to hatalmas tavolsagok miatt hajdanan nem
tul gyakran latogattak egymast az embe-
rek, eppen ezert mindig jeles esemeny
volt, ha vendeg jott a haz-
hoz, amit meltokdppen
meg is tinnepelnek mind
a mai napig: ilyenkor a
konyhad es a szakacse
a foszerep.
*142 millid lakosaval Oroszorszag a kilencedik
legnepesebb a vilagon, raadasul a vilag legna-
gyobb kiterjedesu orszaga: teriileten Europa-
tol Azsiaig osszesen kilenc idozona huzodik at.
Oroszorszag Eurdpaban
Oroszorszag (Jraltol nyugatra eso
teruleteinek nagy reszet a Kelet-
europai-siksag foglalja el. Az egy-
hangu videken harom eghajlati ov
uralkodik: eszakon szubarktikus,
kozepen mersekelt, delen pedig
mediterran-szubtropusi.
Kalmukfold-
Oroszorszag eurdpai teruletenek
deikeleti szegleteben, a sztyeppes-
sivatagos Kaszpi-melyfblddn tala I-
hato Kalmukfold. Az eghajlat
kedvezobb es a talaj is konnyebben
muvelheto errefele, mint a terseg
nyugati reszeben.
Oriasi teruletek, valtozatos foldrajzi kornyezet es eghajlat, nehez tortenelmi orokseg,
sokszinu tarsadalom: ez Oroszorszag, amelynek gasztrondmiaja meg a tapasztalt
vilagutazd szamara is tartogat meglepeteseket.
Komifold
E kis tagkoztarsasag az Ural hegy-
segtol nyugatra, a Kelet-europai-
siksag es egyben Oroszorszag
europai teruleteinek eszakkeleti
reszen fekszik. Itttalalhato
Europa tudeje: Komifold kiterje-
desenek tobb mint 70%-at erdo
boritja, mintegyi5%-a mocsaras
videk.
Kamcsatka-----------------
Hatalmas felsziget Oroszorszag
azsiai reszen, amely elvalasztja
az Ohotszki-tengert es a Bering-
tengert. Osszesen tobb mint 160
vulkan talalhato itt, kbzuluk 28 ak-
tiv. A lakosok legfobb megelhetesi
forrasa a halaszat Fokent lazacot
halasznak, amely idaig uszik, hogy
ikrait lerakhassa.
Jakutia_________________
Ebben a hatalmas orosz tagkoz-
tarsasagban tomorul a foderacid
osszlakossaganak mintegy btbde.
Eghajlata szaraz kontinentalis. A tel
hosszii es nagyon hideg, nyaron vi-
szont a +40 °C-ot is elerheti a
homerseklet
Kelet-sziberiai-	Anadir
tenger
CSUKCSFOLD
Kurszk
• Barents-
Murmanszk tenger
Szentpetervar
Moszkva
KALMUKFOLD
Asztrahan
KOMIFOLD
SZIBERIA
JAKUTIA
Jakutszk
KAMCSATKA
Madagan
Petiopavlovszk-Kamcsatszkij
Ohotszki-tenger
Nyizsnyij Novgorod
Kazan
Ufa
• Cseljabinszk
Omszk
Krasznojarszk
BURJATFOLD
Habarovszk
Novoszibinzk
Irkutszk
Sziberia __________________
Ateriilet Azsia eszaki reszen
talalhato, szinten Oroszorszaghoz
tartozik. Nyugaton az Ural, eszakon
a Jeges-tenger, keleten a Csen-
des-ocean, delen pedig a kazah
es mongol sztyeppek hataroljak.
Sziberia legjellemzobb vdeke a
tajga, tulevelu erdok boritjak.
A Bajkal-to a vilag egyik legna-
gyobb tava, amely a vilag edes-
vizkeszletenek egyotodet adja.
7
Stiluskeveredes
Az orosz konyha tatar-mongol elemei azokra az idokre emlekeztetnek, amikor a hoditok
nyoman uj etkek jelentek meg az orszagban; az azsiai es szlav jellegzetessegek mellett
megtalalhato francia es osztrak vonasok Nagy Katalin camo uralkodasat idezik, aki
nyugati szakacsokat bizott meg az orosz konyha modernizalasaval.
Sulyos tortenelmi teher, zord eghajlat
Az elso rendelkezesimkre allo
adatok szerint az irani erede-
tu szkita lovassag katonai es
a mongolok honositottak meg
Oroszfolddn az alapveto kony-
hai eljarasokat. Ilyen volt tob-
bek kozott a zoldsegfelek -
fokent a kaposzta - erjeszte-
se es bizonyos tejtermdkek,
peldaul a kefir keszitese. Az
orosz konyha regen egyszeru
volt: alapjat stilt hal, gomba,
zoldseg- es gabonafelek kepez-
tek. Napoleon hadjaratainak
idejen jelentek meg Oroszor-
szagban az elso francia szaka-
csok, s ujszeru latasmodjuk
lelkes fogadtatasra talalt.
A nagyvarosi konyhamuveszet
Az orosz kozonseg mindig is
lelkesedett a kiilfoldi kony-
hamiiveszetek irant. Uzbe-
gisztanbol erkezett peldaul a
pilaf, a fuszeres husetelek -
borju, barany, csirke - vagy
zoldsegfelek rizskorete, amely
nem hianyozhat egyetlen orosz
asztalrol sem. A nagyvarosok
neves ettermeiben azonban a
legnepszerubb fogasok valto-
zatlanul azok, amelyek a nem-
zeti hagyomanyokat es az ott-
hon megszokott izeket idezik.
Az oktdberi forradalom kitoreseig
Oroszorszag volt Europa hatalmas
eleskamraja. A XX. szazad elejen
fokent Ukrajna, a jovendo szovjet tag-
koztarsasag volt az egyik legjelentosebb
buzatermelo, es a folyoktol szabdalt sik-
sagokon hatalmas terijleteket vetettek be
rozzsal, kolessel, arpaval es zabbal is. E ha-
talmas gabonakeszletek nemcsak „Orosz
Anyacska" alapveto elelmiszer-szukseg-
leteit elegitettek ki, hanem exportra is
jutott beloluk. Nem csoda, hogy az oro-
szok etrendjeben a kenyer evszazadokon
keresztOI a legelokelobb helyet foglalta
el. Valojaban szimbolikus jelentoseggel
birt, es szinte vallasos tisztelet ovezte.
Egy regi orosz mondas szerint minden
pohar vodka utan egy-egy falat kenyeret
kell enni, vagy legalabb magunkba szivni
az illatat. A kenyeret elsosorban buza- es
rozsliszt keverekebol sutottek; csak a XIX.
szazadtol kezdve adtak hozza elesztot,
hogy levegosebb, konnyebb legyen a tesz-
taja. A hagyomany azota ujabb elemekkel
gazdagodott: ma sok kulonfele hozzavalo-
val - mezzel, koriander- vagy napraforgo-
maggal - sutik a kenyeret.
Az oroszok asztalan jol megfer
egymas mellett a sziberiai
szjomga (borban fott lazac),
az ukran repaleves es az izletes
griiz nyarsonsiilt.
A messzi eszakon
Noha Szibdria meglehetosen
baratsagtalan videk, az ember
megtanult alkalmazkodni a
nehdz eletkorulmdnyekhez.
A hosszu honapokon at fagyos
fold arra kenyszeriti az itt elo-
ket, hogy kaloriadusan taplal-
kozzanak, igy testtik felmeleg-
szik, es elegendo energiahoz is
jut. Mivel viszontagsagos ko-
riilmenyek kozott kenytele-
nek elni es dolgozni, a kony-
haban nines helye a kiserlete-
zesnek, csak az a fontos, hogy
ami az asztalra kertil, taplalo
es izletes legyen. Gyakori etel
errefele a surii leves jokora
hal- vagy husszelettel.
Egzotikus izek
A tatar konyha hatasa tiikrozo-
dik peldaul a baranymajjal tol-
tottkramplilepenyen, de azuk-
ran-lengyel hatas is erezheto
a ma mar nemzeti csemegdnek
szamito pierekaczewniken, a
hussal, turoval vagy gyiimdlcs-
csel toltott kalacson.
Fanyar edesseg
Oroszorszagjelentos malna-, ribiz-
li- es szedertermelo orszag. Ezekbol
a gyumolcsokbol - sok mas mel-
lett - edes lekvar keszdl. Az oroszok
hagyomanyosan teaval es lekvarral
zarjak az etkezest.
Tartdsitas
Az emberek Oroszorszag szamos vi-
deken kihasznaljak a nyari honapok
enyhebb idojarasat, es egyszerre
nagy mennyiseget halasznak, az-
utan a napon szaritjak meg a halat,
igy honapokig eltarthato.
Vadaszat
A sziberiaiak kedvelik a ren- es ja-
vorszarvas hiisat is. Csak kozvet-
lenu! a vadaszat utan fogyasztjak
frissen, de szaritva, illetve sozva
elteszik a hosszii hideg hona-
pokra is.
8
Orosz specialitasok
Az orosz konyhanak
gyakori a la panya-
ga a hus: a haztaji
eppugy, mint a vad. Orosz-
orszagban nem ritka az
asztalon a javorszarvas-,
vaddiszno-, medve-, nyul-,
szarvas- vagy ozhus. A
vadmadarak - rece, pusz-
tai tyuk, erdei szalonka,
hattyu, facan, fogoly - is
regota kedvelt csemege-
nek szamitanak. Az orosz
konyha alapanyagai kb-
zbtt a vadhus jol megfer a
hagyomanyos haziallatok
- borju, barany, sertes, rit-
kabban a 16 - hdsaval. Az
egyik leghiresebb orosz
husetel a Sztroganov-
belszin, a tejszines-hagy-
mas-gombas-petrezsely-
mes-mustaros martasban
keszulo borju, amelybejel-
lemzoen savanyuuborka-
csikokat is tesznek. Del-
Oroszorszag kormanyzo-
janak, Alekszandr Sztro-
ganovgrofnakfrancia sza-
kacsa alkotta meg, es ugy-
nevezett szabad asztalra
keszultfogassa valt, vagyis
a varatlanul betoppano
arisztokrata vendegeknek
tartottakfenn, mivel kony-
nyu volt melegiteni. Hozza
hasonloan hirneves etel
a Pozarski-kotletnek neve-
zett csirkehusbol keszult
pogacsa, amely Moszkva
egyik kisvendeglojeben lat-
ta meg a napvilagot, de na-
gyon jellegzetes az aprora
vagott hussal keszult, ke-
ves lisztben estojasban meg-
forgatott pelmenyi is.
Karalabe ->
Ez a noveny a vadkaposzta (Brassica
oleracea) es a tarlorepa (Brassica
rapa) hibridje Fokent Europa eszaki
reszen termesztik, az orosz konyha
gyakran hasznalja-testesebb izt
ad a parolt husoknak.
A hering es a vodka elvalaszthatat-
lanok. Ez a markans izu hal gyakori
eloetel. Aprora vagva tartarkent
talaljak vbrbshagymaval, olajjal,
ecettel, zoldalmaval es szerecsen-
dioval.
Hering
So ->
A vi lag legnagyobb solelohelyei
kozul nehany Oroszorszagban
talalhato, es talan mert nagy
mennyisegben rendelkezesre all,
eloszeretettel hasznaljak minden-
fele elelmiszer - hal, hus, gomba
vagy savanyitott kaposzta - tarto-
sitasara.
Az oroszok minden elkepzelheto
modon - nyersen, ecetesen, mari-
nalva, hab (mousse), pure, leves
vagy krem formajaban-szivesen
fogyasztjak.
Uborka
Barhol jar is a vilagban, ha egy inyenc kaviart lat, azonnal tudja, honnan szarmazik.
Ugyanakkor az orosz konyhamuveszet az evszazadok soran sokkal egyszerubb
alapanyagok - re pa, gomba, mez, hal, dara vagy gabonamagvak - egyedi es ujszeru
kombinacioival is kivivta Europa elismereset.
Voroshagyma ->
Ф Liszt
A voroshagyma az egyik legalapvetobb
alapanyag-telt izt kolcsonoz az etelek-
nek. Nyersen salatanak vagy hering-
szeletek melletalaljak. Leveshez, illetve
pacolt es marinalt hushoz is adjak. Egy
orosz mondas szerint a voroshagyma
orvossag minden bajra.
Az orosz konyha hires liszt alapu etelei-
rol. Lisztet a legkulonbozobb magokbol
es gabonafelekbol allitanak elo: a hires
blini hajdinalisztbol keszul, a buzalisztet
a pelmenyi es pirog keszitesehez hasz-
naljak, mig a rozskenyeret teljes kiorlesu
lisztbol sutik.
Cekla <-
Ceklabol kesziil a borscs es a hideg leve-
sek nagy resze, ezenkivul tobbfele salata
allando hozzavaloja. Maskor befottet
keszitenek belole es savanyitjak, hogy
egesz evben elalljon. Ha ecetet vagy cit-
romot adunk hozza, egeszen elenk szine
lesz. Minden valtozata a ceklarepa (Beta
vulgaris) rokona, amely a Foldkbzi- es a
Fekete-tenger partvideken honos.
Tojas Ф
A tojas magatol ertetodo hozzavaloja
a legtobb lisztbol keszult etelnek, de
felverve sem hianyozhat pl. a kaviaros
palacsintabol. Igen kedvelt orosz eloetel
a tojassargajabol, finomra vagott zold-
fuszerekbol, majonezbol estejszinbol
keszijIt kremmel toltott es szardella-
filevel megkoronazott tojas.
Fokhagyma Ф
Az orosz konyha sok fokhagymat hasz-
nal. Nemcsak nyersen, illetve piritva ad-
jak eteleikhez, de konzervet is keszitenek
belole, ilyenkor cekla vagy granatalma
levevel pirosra festik. A savanyitott vagy
kovaszolt fokhagyma, illetve vadfok-
hagyma kaukazusi eredetu, Gruziaban es
Ormenyorszagban nagyon nepszerii es
kedvelt eloetel, de kbretkent is szivesen
fogyasztjak.
Krumpli T
Akrumpli a XVII-XVIII. szazadban jutott
el Oroszorszagba. es rbgtdn at is vette a
tarlorepa szerepet. Foetelkent is szivesen
fogyasztjak - leginkabb fott kaposztas
gombakdrettel -, a kihult, olajjal vagy
olvasztott vajjal meglocsolt fott krumpli
pedig kedvelt eloetel, illetve kbret.
11
Cari elegancia,
kifinomult izlesvilag
A tokhal husa igen izletes, de az igazi kincs az ikraja, a kaviar, amelyet a XII. szazadtol mar
kifejezetten a nemessegnek tartottak fenn, peldaul a novgorodi hercegnek. Napjainkban
is a kifinomult elegancia es a kulinaris elvezetek szimboluma.
Egy csipetnyi tortenelem
A kaviart mar az okoriak
is ismertek, es nagyra be-
csiiltek. Mindig is kiildn-
leges csemegenek sza-
mitott, amelyet un-
nepi lakomakon
szolgaltak fel. Az
orosz cari udvar-
ban fenseges elo-
etelkent talaltak. A
kaviar nemzetkozi hir-
neve azonban nemcsak a
cari udvarnak, hanem a
fenyuzeserol hires orosz-
ormeny szarmazasu Pet-
roszjan fivereknek is kb-
szbnheto, akik a bolsevik
fordulat utan emigraltak,
»s Parizsban telepedtek le.
Csaladjuk halaszattal fog-
lalkozott, ok azonban ta-
nulni szerettek volna, es
az ё1етйк vegiil szerencses
fordulatot vett: dobbenten
tapasztaltak, hogy afrancia
arisztokracia nem ismeri a
kaviart, igy azonnal elhata-
roztak, hogy nepszerusitik
e csemeget a felso tizezer
koreiben. A forradalmi he-
viilet evei utan Oroszorszag-
ban vilagossa valt, hogy az
ehezoknek sokkal inkabb
kenyerre van szuksegiik,
mintsem kaviarra. A five-
rek kedvezo arajanlatot tet-
tek, pontosan fizettek, igy
egykori hazajukban export-
partnerkent tekintet-
tek raj uk, ami meg-
lehetosen szokat-
lannak szamitott
az akkori politikai
helyzetben. Mind-
ketten meggazdagod-
tak, a kaviarnak pedig
orok hirnevet szereztek.
A kozhiedelemmel ellentetben
a kaviarnak nines eros hal-
szaga. Csak elfogyasztasakor
erezheto enyhe haliz, amikor
az osszeroppand kis gombok
tartalma kiszabaduL
Ezeket az apro, fekete, szurkes vagy voros szinu csil-
logo gombocskeket csontbol, gyongyhazbol vagy
- vegso esetben - miianyagbol kcszult kiska na I la I
fogyasztjak. Meg a legjobb minosegu acelbol vagy a leg-
tisztabb ezustbol keszult kanal sem feiel meg a celnak,
mert a femek megvaltoztatjak a kaviar izet. Cyakran
jegagyon talaljak, mert igy megorzi az izet es nem szivja
magaba a kornyezo szagokat. Altalaban nines szukseg
sok koretre, hogy hangsulyozzuk e paratian csemege
kulonleges izet: nagyon finom piritoson, de meg jobb
blinivel (hajdinapalacsinta). Ugyanakkor nem celsze-
ru osszetettebb etelekkel egyutt fogyasztani. Cyakran
kina Ina к hozza tejfolt, aprbra vagott hagymat es fott
tojast, petrezselymet, citromgerezdeket. A kaviar va-
razslat. Nem szabad harsany szinekkel vagy eros izekkel
elrontani.
A kaviar piritossal az igazi.
A fekete az igazi
A fekete kaviar a viza, illetve
tokhal, mig a voros a lazacfe-
lek ikrajabol kesztil. Vagyis
az elnevezes nem esupan az
ikrat, hanem az abbol ke-
sziilt sozott elemiszert is je-
loli. A hozzaertok szerint a fe-
kete az igazi, bar sokan a
sziirkere, illetve a vorosre es-
kusznek. Egy biztos: a mino-
segi kaviar eziistosen csillog,
a gombok kozel azonos me-
retuek, es nem tapadnak.
Szinek szerint
Az ikrak nyersen hamar tonkremennek, raadasul jol is-
mert gomb formajukat is csak a sozas kbvetkezteben ve-
szikfel. Minel hamarabb feldolgozzak, annal ertekesebb
a kaviar, ugyanis igy marad igazan zamatos es friss izu.
Oroszorszagban a kaviarkonzerveket kiilonbozo szinnel
jeldlik: az izletes belugakaviart kek dobozban aruljak, a
tokhalet sargaban, a soregtoket pedig pirosban.
Beluga
A belugakaviar a legertekesebb a vila-
gon. Hosszii ideje nehez beszerezni,
igy azutan egyre dragabb. amit az
is befolyasol, hogy a beluga a vesze-
lyeztetett fajok listajara kerb It. Ikrai
szurke sziniiek, viszonylag nagyok,
es izuk enyhen tejszeru.
A soregtok ikrajabol finom, szinte teljesen fekete, kevesbe markans - kisse
gyumolcsos-izu kaviar keszul
Tokhal
A tokhalkaviar sotetebb szinu,
kisebb es izletesebb, sokan a did
illatat velik felfedezni rajta. Sajna-
latos modon a kimeletlen halaszat
miatt a tokhalpopulacio nagymer-
tekben lecsokkent. Az orosz tokhal
minden termeszetes elofordulasi
helyen felkerult a veszelyeztetett
fajok listajara.
Atokhalat az ikraibol keszult
izletes kaviar tette hiresse, amely
az egyik legkeresettebb inyencseg
a vilagon.
2
13
Izekben gazdag
hiistalan tinnepek
Onnepi asztal
Az orosz ortodox ujev janu-
ar 13-an van, es szinte ossze-
forr a 6. ds 9. koze eso szent-
estevel. Az iinnepet csala-
di vagy barati korben toltik,
teritett asztal mellett, ame-
lyen elsosorban hagyoma-
nyos fogasok - siiltek, sala-
tak, hering es vodka - sora-
koznak. Ilyenkor adj ak at egy-
masnak az ajandekokat is,
amelyeket Gyed Maroz (az
orosz telapo) es unokaja,
Sznyegurocska (Hopelyhecs-
ke) hoznak. A szocselnyik
- az orosz szenteste - alkal-
maval az apostolok emlekere
12 tanyervan az asztalon: az
Karacsonytol ujevig
A karacsonyi vacsora elejen
az oroszok korbeadjak a ko-
vaszos aldozati kenyeret, a
proszforat, amelyet szentelt
vizzel fogyasztanak. Unnepi
eteleik sorabol nem hianyoz-
hat az almaval toltott liba. Ka-
racsony utan nehany nappal
veszi kezdetet az ujev, illetve
- a Julianus-naptar szerint -
a „regi ujev”.
elso fogas az ddes kutya, uta-
na kiilonfele hideg aszpikos
halak, borscs, majd gombas-
heringes tekercs, gytimolcsos
batyu, kompot, fank s vdgul
fonott kalacs kovetkezik.
A karacsonyi vacsoraasztalrol
nem hianyozhat a hagyoma-
nyos edes kasa, a kutya,
amely meg a pogany idokbol
szarmazik. Nagyon finom es
taplalo etel, amely aztatott,
felfozott buzabol, -darabol,
mezbol, makbol es diobol
kesziil.
Ahusvetvidam unnep: nemcsak a tavasz kez-
detet jelkepezi, hanem Krisztus feltamada-
sat is. Az unnepet a nagybojt elozi meg - ez
alattaz ido alatt tilos bust, halat, tejtermeket vagy
feher kenyeret fogyasztani. Oroszorszagban is
szokas, hogy megaldjak a husvet napjan fogyasz-
tott eteleket. Fontos szerep jut a tojasnak, amely
osidok 6ta a megujulast jelkepezi. Az unnepi foga-
sok kozott helyet кар a piskotatorta, a baranysiilt,
a borju es a sonka. Az asztal ilyenkor roskadozik a
husoktol es ha la ktol, de a legjellegzetesebb fogas
a paszka (azonos az unnep nevevel), ez a lecsa-
pott teteju piramist formazo husveti torta, amely
sajtbol, turobol, tejbol, tejszinbol, vajbol, tojassar-
gajabol, cukorbol, vaniliabol es szaritott gyumol-
csokbol, tobbek kozt mazsolabol kesziil. Szinten az
unnepi asztal disze a kulics, azaz a bilbos teteju
husveti kalacs. Krisztus feltamadasanak napjan
az oroszok felkoszontik, haromszor megcsokoljak
egymast, es igy szolnak: „Krisztus feltamadt!",
majd igy felelnek: „Valoban feltamadt!” E napon
megajandekozzak egymast valami aprosaggal,
rendszerint himes tojassal. Az asztalon pompaza-
tos etelek sorakoznak, mert minel tobb fogasbol
all a menu, annal nagyobb jolet var a csaladra.
A haziasszonyok sokszor mar hetekkel az unnep
elott megkezdik az elokeszuleteket, hiszen sok
idobe telik beszerezni a gondosan osszevalogatott
alapanyagokat, es a sutemenyek, illetve a siiltek
elkeszitese akar tobb napot is igenybe vehet.
Az oroszok szinte mindenkinel jobban tudjak, hogyan kell unnepelni. Valahanyszor
unnep kozeleg, hatalmas surges-forgas veszi kezdetet minden konyhaban. Ilyenkor
az asztalon csak a regi idok hagyomanyos eteleinek van helyiik. A sok jeles nap kozul
a legfontosabbak a karacsony es a husvet.
MegOjult hagyomanyok
Az ifjabb nemzedek a hagyo-
manytisztelet ellenere mindig
szivesen valtoztat meg valami
арго reszletet a karacsonyi
mentiben. Az utobbi evekben
nagy ndpszeriisdgnek orvend
a faramuska, a sorleves. Noha
mar evszazadok ota ismerik
Oroszorszagban ezt a hus nel-
kiili etelt, nemigen szolgaltak
fel karacsonykor, ma is inkabb
a fiatalok koreben nepszerii.
A leves vilagos sorbol, rozske-
nyerbol, vajbol, komdnybol,
cukorbol, mezbol es sajtbol
kesziil. A hozzavalokat ossze-
vegyitik, ugy fdzik, mint egy
hagyomanyos levest, es teljes
kidrlesu lisztbol kesztilt ke-
nyerrel fogyasztjak.
Sutemenyek
Az orosz edes tesztak valaszteka
lenyugbzo. A vatruska peldaulfnss
sajttal es turbval toltott edes kelt
teszta, a varenyiki buzalisztbdl
keszulttesztabatyu, amelyet sos vagy
gyiimdlcsds toltelekkel foznek ki, a
hvoroszt pedig zsirban suit, mezzel
es cukorral ta la It aprdsdtemeny.
A husveti tortanak szim-
bolikus jelentest tulajdo-
nitanak: a tojas es a tej a
termeszet megujulasat, az
ujjaszuletest, miga szan-
tott gyumolcsbk a boseget
es a gazdagsagot jelkepezik.
Gyumolcskocsonya
Az egyik legregebbi orosz desszert.
Friss vagy szaritott gyumolcsbol,
gyumolcslebol, szirupbbl. lekvarbol
es tejszinbol kesziil. A hozza-
adott kemenyito mennyisegetol
fuggoen lehet surubb vagy szinte
folyekony. A surii gyumolcsko-
csonyat desszertkehelyben vagy
pudingostalkaban szolgaljak
fel tejszinhabbal, a folyekony
valtozatot pedig desszertitalkent
fogyasztjak.
Orosz salata
Az orosz salatahoz altalaban sos
vizben megfozik a friss zoldsegeket,
majd felkockazzak, illetve vekony
csikokra vagjak. Leggyakrabban sar-
garepa, zeller, petrezselyem, borso,
bab. vordshagyma, fott krumpli,
torma, kaposzta es uborka kerijl bele
A salatanak kulonbbzo valtozatai
leteznek attol fiiggo'en, hogy milyen
dntettel talaljak. Az ontet lehet
majonez, tejszin, tejfol vagy olaj
es citrom.
15
Jellegzetes
konyhai eszkozok
Pelmenyi- es
varenyikszaggato
A legismertebb sziberiai etelek
kozul valo a pelmenyi, a kinai
eredetu tesztafele, amely nagyon
nepszeru egesz Oroszorszagban.
Special is szaggatoformara, a
pelmenyicara boritjak a tesztat,
igy vagjak lapocskakra. A tesztat
megtoltik hCissal, behajtjak, es igy
fozik ki. A vegetarianus valtozat
neve varenyik.
Pohar ->
Az oroszok a teat legszivesebben
vekony, attetszo uvegpoharban
szolgaljak fel, amelyet ezust vagy
alpaka femfoglalatba helyeznek,
igy kedvenc italuk forron is fo-
gyaszthato, az iiveg nem pattan el.
Oblos fakanal
Ez a hosszii nyelu, oblos feju
fakanal elengedhetetlen a levesek,
fdzelekek, desszertek es minden
egyeb elkeszitesehez, amit labas-
ban foznek. Az oroszok jol tudjak
ezt, ezert soha nem hasznalnanak
femkanalat tapla 16 leveseik elke-
szitesekor.
Szamovar Ф
Levesestal ->
A klasszikus formaju talaloedeny meg a
leghetkoznapibb levesnek is unnepi han-
gulatot kolcsondz. Cyakorta felkerul az
orosz asztalokra, es nem csak kulonleges
alkalmakkor, mivel az orosz ebed vagy
vacsora bevezeto fogasa tobbnyire leves.
Ezt a hires orosz teakeszfto edenyt a
tulai Liszicin fiverektalaltakfel meg
a XVIII. szazadban. Az eredeti szamo-
var viztartalybol es a benne huzddo
futocsobol allt, ebbe helyeztek a
faszenet. Modern valtozataiban ezt
futosza I lai helyettesitik. A szamo-
varban melegitik a vizet, a tetejere
pedig a teasiiritmenyt tartalmazo
porcelan teaskanna keriil. Specialis
kialakitasanak koszdnhetoen a sza-
movar sokaig forron tartja a vizet,
igy mindig van tea, amelyet szinte
viz helyettfogyasztanak az oroszok.
16
Az orosz konyha titka a reszletekben rejlik, vagyis a sutes-fozes mddjaban, hisz minden
aprosag befolyrsolja a keszulo etel izet. Erdemes a legjobb konyhai eszkozoket besze-
reznunk, ha el akarjuk keriilni a meglepeteseket.
Kaviartalalas
Hogy a kaviar megorizze eredeti
izetjegagyra helyezett vastag
falO uvegtalkaban szolgaljak fel.
A kaviart csontbol vagy gyongy-
hazbol, illetve tekndchejbol keszdlt
kanallal kell fogyasztani, mert
meg a nemesfemek is kellemetlen
utoizt hagynak maguk utan.
Savanyit6hord6 ф
A kaposztat es az uborkattolgyfa hordok-
ban savanyitjak, de ez szolgal a hus- es
heringpacolasra is. Afanak koszonhetoen
a hordoban tarolt etelek ize, illata es
szine teltebb, gazdagabb lesz. A hordok
urtartalma i es 300 liter kozott valtozik.
Kerekded formajukat iigy kapjak, hogy
dongaikat hagyomanyos modon - fem-
abroncsokkal osszeszoritva - meghajiitja.
Kristalypalack Ф
A palackot iiveg- vagy kristalydugo
zarja le, igy a felszolgalt ital nem
parolog el. Nem igazan celszeru
miianyaggal helyettesiteni, mert
attol megvaltozhata szeszes ital
aromaja.
Amakutrat agyagbol keszi-
tik. Egyenetlen feluletu tai,
amelyben sutemenytesztat
gyurnak, de ilyenben verik fel a to-
jast is cukorral es fokent makkal.
A tobbi tipikus orosz konyhai cse-
repedenyhez hasonloan a makutrat
is 1300 °C-os homersekleten egetik
ki, es szerkezetet kvarchomok hoz-
zaadasaval erositik, igy az egetes
soran az edeny kulso feluleten
mazszeru vizhatlan reteg alakul ki.
Mivel ezek az edenyek igen ellenal-
lok, kaposztasavanyitasra es meg
sok egyeb celra is felhasznalhatok.
Sokkal fontosabb azonban, hogy
nem oldodnak ki belole- mas ede-
nyek eloallitasahoz hasznalt - ve-
szelyes vegyi anyagok, es a benne
keszult etel megorzi termeszetes
izet. Nehany orosz etel elkeszite-
se elkepzelhetetlen lenne nelkOle.
Azt hihetnenk, hogy a makot eleg
ledaraIni, es mar kesz is, valojaban
azonban kizarolag makutraban
osszetorve lesz igazan finom es
illatos.
17
Zoldsegvariaciok
Oroszorszagban friss zoldseg evente csak nehany honapig all rendelkezesre, eppen
ezert az idok folyaman az oroszok megtanultak, hogyan tartosithatok legjobban,
csakugy, mint a gomba, amely barmilyen etel izet remekul kiemeli.
Az uttdrok: karalabe es tarldrepa
Gazdagon fuszerezve
Hajdanaban a hus ritka ven-
deg volt az orosz konyhaban.
Az etelek zome buzadarabol,
lisztbol, zbldsegfelekbol es
gombabol kesziilt, mert al-
lattenyesztes szinte nem is
letezett: nyaron csak rovid
ideig lebetett legeltetni, es
telen sem mindig tudtak
vadaszni. A mersekelt hus-
fogyasztasnak ezenkiviil fon-
tos vallasi es kulturalis okai
is voltak: az ortodox naptar
evi 196-216 bojti napot ir
elb, ezert a kasakat zoldseg-
felekkel, erdei gyiimblccsel,
gombaval es tejtermekekkel
tettek valtozatosabba szege-
nyek es gazdagok egyarant.
Kiilbnbsen nepszerii volt a
karalabb es a tarlorepa, de
ezek helyet kesobb atvette a
burgonya. A sargarepa, zel-
ler, cekla, retek es a torma
csak idovel valt nepszeriive
Oroszorszagban.
A legjelentosebb multra
visszatekinto, napjainkban is
gyakran keszitett orosz etelek
kozott ott talaljuk a pohl-
jobkat, a zoldseglevest.
Legnepszerubb valtozata
szaraz kenyerbol, fott hus
levebol es valogatott zoldse-
gekbol kesziil. Tejfoldsen
fogyasztjak.
Az oroszok egyszeriien imadjak a kaposztat Nem-
csak salatakhoz hasznaljak fel, hanem levesbetet-
kent, illetve husos etelekhez koretkent is. A fejes-
kaposzta-leveleket megtoltik aprora vagott vagy da-
ralt borjuhussal. Regen az bsz bekbszontevel a legtdbb
haznal kaposztat savanyitottak, hogy elalljon telire, izet
pedig gyakran almaval, sargarepaval, afonyaval vagy sze-
derrel tettek karakteresebbe. Ma mar csak a falvakban
orzik ezt a hagyomanyt. A savanyu uborkanak is fontos
helye van az orosz teritett asztalon. Izet felfedezhetjiik a
hires levesben, a szoljankaban is, amelynek masik fontos
hozzavaloja a vorbshagyma, e nelkul egyebkent szinte
elkepzelhetetlen a legtbbb orosz etel. A fokhagymahoz
hasonloan a vorbshagymat altalaban izesitesre hasz-
naljak. Az Oroszorszagban ma is fogyasztott zbldseg-
fele tobbsege kulfbldrbl szarmazik. Kbzuluk nehany jol
beilleszkedett a hagyomanyos orosz konyhaba, masok
vegleg kiszoritottak az eredetileg hasznalt hozzavalbkat.
Ilyen peldaul a krumpli, amely az orosz etrend alapjava
valt, vagy a cekla, amely Bizancbbl kerult az orszagba a
XI. szazadban, illetve sargarepa, amelyet a XVI. szazad
bta ismernek. Nepszeruve valt a paradicsom is, viszont
a paprika csak a kaukazusi konyha hatasara kezdettteret
hbditani, akarcsak a tbk es a padlizsan.
Az olajos hering es a pohar
vodka elott ecetes uborka az
eloetel. Ebedre krumplihoz
vagy salatahoz szolgaljak fel
kbretkent, de ez az uborka-
leves alapja is.
A zbldsegfelekbol kesziilt ete-
lek ize elsbsorban a tbbbi hoz-
zavalbtol fligg, peldaul az olaj-
tbl, amelybbl sokfajtat hasz-
nalnak: kender-, dio-, oliva- es
napraforgoolajat (bar ez utob-
bi kettb csak kesobb j elent
meg az orosz konyhaban, igaz,
ma mar alapvetbnek szami-
tanak). A zbldsegeteleket kez-
detektbl fogva hiss vagy szari-
tott fuszerekkel izesitik, mint
a petrezselyem, a kapor, a
metelbhagyma, a fokhagyma,
a vorbshagyma, a bors, a baber-
level, az anizs vagy a korian-
der es a szegfuszeg. A gybm-
ber es a fahej csak joval ke-
sbbb honosodott meg az orosz
konyhaban.
Frissen es feldolgozva
Hires termekek
Ha a zoldsegfelek sokaig elallnak,
akkor meg a legelszigeteltebb
videkek lakoi is tulelik a hideg telet.
A savanyitott alma, kaposzta vagy
gomba, illetve a -savanyitasnal
kisse eroteljesebb eljarassal keszu-
16- pacolt gomba, paradicsom es
uborka biztositja, hogy az emberek
telen is hozzajussanak a letfontos-
sagii vitaminokhoz.
Marina Iva
Azoldsegeket napon szaritva istar-
tositjak, s a legkedveltebb minden
ketseget kizaroan a szaritott gom-
ba. Az ecetben marinalt zoldsegek
is nagyon nepszeruek. A kozismert
marinalt uborkan kivul - a XIX.
szazadban meghoditott Kaukazus
konyhajabol meritve - elterjedt a
marinalt gorog- es sargadinnye,
sot szolo is.
Scsi
Ez az edes-savanyu kaposztaleves
nagyon nepszerii egesz Oroszorszag-
ban. A gazdagok asztalara hiisos-
sonkas-tojasos formaban kerult,
es a moszkvai bojarok buszkesege
volt, ezzel szemben a szegenyek
kaposztabol es vorbshagyma bol
keszitettek. Ajellegzetes, kulbnleges
iz eleresehez elengedhetetlen, hogy
fozes utan meg egy ideig melegen
tartsuka sutoben.
Az orosz konyha a gombat
szaritva, pacolva, stitve, fbzve
es ragukent egyarant felhasz-
nalja. A legkedveltebbek a ga-
lambgomba-, tuskogomba- es
rokagombafelek, de hasonlo-
keppen a meg ertekesebb
varganya- tinorufeleket is
szivesen fbzik. A pacolt gom-
ba hires es nepszerii orosz
eloetel, de adhatjak olyan
izletes es nepszerii levesek-
hez is, mint pbldaul a scsi,
az okroska vagy a szoljanka
(amelynek receptje az 58. ol-
dalon talalhato). A siilt gom-
ba altalaban bnallo fogas, de
a pelmenyi egyik tolteleke-
nek is kedvelt hozzavaloja.
A szaritott gombakat leve-
sekhez, grizes etelekhez, ka-
sakhoz adjak, a gombas ragu
pedig rendszerint zbldseges
es husos etelek kiserbje, de
egytaletelkent is szivesen fo-
gyasztjak kenyerrel.
i8
19
Blini, kasa, pelmenyi
Kicsi, omlos es kerek
A vajjal megkent blini igazi
orosz csemege. Neve az ’orbl’
jelentesu igebol szarmazik
- ezert eredetileg mlinyinek
(’orbit gabonabbl kesziilt
lepeny’) hivtak. Regen a
szegenyek etele volt, niert
elkeszitesehez csak keves
liszt kellett sok vizzel vagy
tejjel. Idovel, illetve a tblte-
lekeknek kbszbnhetben egy-
A menu alapja
A hajdina-, arpa- es kb-
leskasa Oroszorszag leg-
alapvetobb etelei kbze tar-
toztak hajdanan, amig a
burgonya le nem taszitotta
trbnjarbl. A kasa szinte ri-
tualis etelnek szamitott:
bekekbteskor is ezt szol-
galtak fel, de enelkul a la-
kodalom sem volt az igazi:
a lanyos haznal a csaladfb
keszitette el. Az ifju ha-
zasokra gabonamagvakat
re valtozatosabb etelle valt.
Evszazadok ota fogyasztjak
farsangkor, a nagybojt elbtt.
Az orosz palacsinta eredeti-
leg hajdinalisztbbl kesziilt,
ezt a valtozatot a hajdina-
liszt sbtet szine miatt piros
blininek neveztek. Az igazi
orosz unnepi menu nem
lenne teljes e hagyomanyos
eloetel nelkul.
szbrtak az ortodox temp-
lombbl kifele jbvet, ez a
szokas mind a mai napig
elb hagyomany. A kasa volt
szinte minden etel alapja.
Reggelire tejjel kevertek,
ebedre pedig mas etelekkel
egyiitt vajban siitve szol-
galtak fel. Napjaink gaszt-
ronbmiaja ujra felfedezte
a kasat, mert teljes erte-
ku, kbnnyen emeszthetb,
egeszseges taplalek.
Pelmenyi
A pelmenyi a jol ismert olasz
tortellini szibbriai elbdje. A kis
„toltott zsebek" elnevezese az
egyikuralinyelvenvalbszinuleg
fill alakutesztatjelenthet. Mas
forrasok szerint mongol harco-
sok hoztak be Oroszorszagba
Kinabbl meg a XIII. szazadban.
A moszkvai bttermekbe a XIX.
szazad vegen jutott el, innen
Grizes orosz etelek
A grehevnyik kulbnleges torta
kifozbtt, suru hajdinahsztbol -
citromos tejszinhabbal talaljak.
A krupjenyik tobb lepenybol all,
melyeket sutoben gratiniroznak.
Apuliszka kukoricalisztbol kesziil,
es citromos tejszinhabbal, valamint
kulonfele kiegeszitokkel talaljak.
20
A hagyomanyok, a vallas es az eghajlat kovetkezmenye, hogy Oroszorszagban megannyi
- edes, sos, forron vagy hidegen talalt - etel kesziil lisztbol. Annyifele letezik, hogy csak
ezekbol az etelekbol ossze lehetne alliiani egy teljes meniisort.
Apalacsintat legjobb kezzel fogyasztani. Az inyencek
szerint meg kest sem szabad hozza hasznalni, ne-
hogy szetessen. A teszta lisztbol keszul eleszto, tej
majd tojas hozzaadasaval. A megkelt tesztabol egy kanal-
nyit kizsirozott serpenyoben kisutnek. Az el kesz u It lepenyek
puhak, szivacsosak es lyukacsosak. Egymasra helyezik, majd
lenvaszonnal lefedik oket, hogy ki ne huljenek.Talalas elott
tejszinnel vagy olvasztott vajjal locsoljak meg, amely be-
szivarog a tesztaba, igy az zamatossa valik. Van, aki aprora
vagott hagymat (lehetoseg szerint metelohagymat), szele-
telt fott tojast, fustolt vagy sozott halat tesz ra. inyencek
lazaccal, heringgel vagy kaviarral fogyasztjak. Minden hoz-
zavalot кй Ion kinalnak.
mar csak egy ugras volt alta-
lanos terhoditasa. A pelmenyi
lisztbol, tojasbol, esetleg vizbol
gyurt teszta, amelyet hagyo-
manyosan haromfele (Ciru, ser-
tes es marha) hussal toltenek,
illetve vordshagymaval, fok-
hagymaval es soval izesitenek.
Ha otthon keszi'tik, kor alaku
tesztalapokba hajtjak a tolte-
leket, de leteznek mas alaku
szaggatoformak is. Leggyako-
ribb to Itelek a sertes- vagy bor-
juhus, esetleg a barany. Regen
Sziberiaban vadhussal toltot-
tek. Az elkeszult pelmenyit for-
ron talaljak
Hideg ellen
Sziberiaban mar regen is szokas
volt, hogy tobbfele pelmenyit vagy
gombocot foztek ki tesztabol, az-
utan lefagyasztottak. Ha szukseg
volt rajuk, csak felolvasztottak, igy
a leghidegebb honapokban is volt
mit enni. A tajgat jard vadaszok,
a halaszok es az utazok is vittek
magukkal fagyasztott pelmenyit,
amelyet a tuznel forralt vizben
olvasztottak fel.
A palacsintat edesen is
talaljak. Gyakori, hogy
amikor az egyik oldala
kesz, megforditjak, rate-
szik a gyumolcsol - rend-
szerint afonyat es igy
fejezik be a sutest.
21
Kurnyik, kulebjaka,
vatruska
Sues varenyiki
Tbltelekevel egyutt fe rd vizb г
fott tuts tasks. Atesztaja buza-
i szt’.ol kesz 1 э as a esvizzel.
Amikcr clkeszult oVasztott
vafal locsoljak meg.
Rassztegaj
Kozdpen nyitott, csbnak alakii
tcsztabatyu, amelyet a leg ii-
lonfelebb bozzavalokkal roite-
nek mcg. Keszithetik hujsal,
hallal, de ak?r gyiimclccsel is.
Vatruska
Edes tolteiSkkdl keszult
siitemeny, amelynek teteje
nyitctt. t- sz aja vastag
Kurnyik
P )g ele, jmelytobb reteg co te. 1 el keszul. Kes-
kenyebb, de magasabb a hagyomanyos pirugnal.
Oioszorszag cleti zerdl szarmazik, de tgesz
Kelet urc i ban elter edt.
Oroszorszagban nagyon ndpszertiek a toltott leveles
tesztak, a retestesztabol keszult husos taskak, pitek
es siitemenyek. Regen nagyon sok hozzavaloval ke-
szultek: a tesztat gondosan dagasztottak, orakon at kelesz-
tettek, illetve a leveles tesztat es a retestesztat hajtogattak,
nyujtottak, majd vegiil a megfelelo homersekletre elomele-
gitett sutoben kisiitottek. Nehany tesztafelehez zsiradekot is
kellett adni vaj, olaj, zsir vagy tojas formajaban. A toltelek
meg aprolekosabb munkat igenyelt, mert vagy kiilon meg
kellett fozni vagy le kellett daralni. Toltelekkent a legkulon-
felebb alapanyagok szolgalhattak, mint peldaul hus, belsose-
gek, szarnyasok, vad, tovabba a sozott, fustolt vagy szaritott
hal, esetleg ezek maradekai vegyesen. Igen kedvelt toltelek a
pacolt, a beaztatva, majd parolva elkeszitett friss vagy szari-
22
Ogy tartjak, hogy az oroszok fozotudomanyat leginkabb toltott tesztaikon lehet lemerni.
Noha ugy tunik, mi sem egyszeriibb, mint tesztat gyurni, megtolteni valamivel, vegul siitobe
tenni, az igazsag az, hogy ezeknek az eteleknek az elkeszitesehez sok-sok ido, turelem
es kezugyesseg szukseges.
Kulebjaka
A hussil toltotf szibdriaj vattozat a legis-
mtrttbb. A forro vfzben keszult pelmenyit
onelegen talaljak. Gyakran olvasztott vajjal
vagytejfdLei b^o1 ak лер
Tdbbf£le toltelekkel keszult eskuvoi
pirog. aprolekusan kidolgozott t^Szta
figurakkal Jiszitik Ipazi voronyezsi
speciaiitas.
tott gomba, a friss vagy savanyitott kaposzta (gomba es fott
tojas kisereteben). Mindenfele stitemenyt keszitenek pelda-
ul soskabol, voroshagymabol, babbol, sargarepabol vagy ka-
rorepabol. Ezeket altalaban grizzel, rizzsel, esetleg turoval,
makkal vagy valamilyen gyumolccsel toltik. A toltott leveles
tesztaknak tobb formaja is letezik: a nagy piteket tinnepekre,
kiveteles alkalmakra szanjak, mig a kisebbeket hetkoznap
fogyasztjak. Lehetnek zartak (a tolteleket teljesen bevonja a
teszta) vagy nyitottak (a toltelek lathato, mint peldaul egy
pizzan). Altalaban laposak, de letezik mas valtozatuk is. Ez
utobbiakban a toltelek altalaban tobbretegii, s hogy stiles
kozben a retegek ne keveredjenek, vekony tesztalappal va-
lasztjak el oket. Elkeszitesuk igen aprolekos munka, ezert
csak az unnepi asztalokat diszitik.
23
Oroszorszag kozelrol
es tavolrol
A sokszinuseg ereje
Az orszag teriileten talalhato
rengeteg viztarozo, folyo, to
es tenger halban igen gazdag.
E hatalmas orszag lakoi sze-
rencsesek, mert sos- es edes-
vizeikben - a nagy fbldrajzi
kiterjedesnek, a sokfele eg-
hajlatnak, terepviszonynak
es vizutanpotlasnak koszbn-
hetoen - hihetetleniil sok
halfaj el. Az itt elok alapo-
san ki is hasznaljak ezt az
adottsagot: az orosz halete-
lek sokfelesegevel talan csak
a mediterran konyha veheti
fel a versenyt.
A lazac izei
Az orosz konyhaban a lazac sokfele
valtozata helyet кар. A lazac a vandorlo
halak koze tartozik: elhagyja a tenger
sos vizet, hogy ikrait folyokban, pata-
kokban rakja le. Az inyencek kulonle-
gesen finom husat es ikrajat egyarant
ertekelik. A konkretfajtdl fuggoen
a husa es iкraja egyarant pirosas-
narancssargas szinu.
Oroszorszagban a legnagyobb becsben tartott la-
zacfelek kozotttalaljuka kicsies rozsaszinuszibe-
riai szjomgat, a Csendes-ocean eszaki partvide-
ken a ketalazacot, es a Bering-tengerben honos igen ritka
ezustlazacot. Persze az oroszok mas halfajokat is kedvel-
nek, mint peldaul a kiilonbozo heringfeleket, a pontyot,
a vandormarenat es a tokehalat. A vasarnapi menu leg-
elokelobb helyet azonban vitathatatlanul a tokhalfelek
foglaljak el. Izletes feher husuk meg a legnagyobb inyen-
cek szamara is igazi csemege, az ikrajukbol kesziilt kaviar
pedig a Volga-menti konyha talan legismertebb jelkepe.
Nem csoda, ha Oroszorszagban ezeknek a halfeleknek
Igazi ritkasag a lazacfelek
csaladjaba tartozo bajkali omul.
A helyi etrend alapjat kepezi.
Nyersen es fustolve egyarant
szivesen fogyasztjak, de az
inyencek allitjak, hogy frissen
kifogva es parazson sutve
a legizletesebb.
Otletbol sosincs hiany
Az oroszok a halat ragu for-
majaban, parolva, siitve es
roston, valamint zoldseges
es gombas korettel egy-
arant szivesen fogyasztjak.
A hal jellegzetes ize tetten
erheto a kiilonbozo toltott
tesztakban, a kulebjakaban,
a lepenyekben, de gyakori
tolteleke a palacsintanak
is. A pacolva, szaritva, illet-
ve flistolve tartositott halat
eloetelkent vagy egy gazda-
gabb fogas osszetevojekent
egyarant asztalra adjak, es
rendkiviil nepszerii az ecetes
hagymaval talalt marinalt
valtozat is.
24
Az orosz konyha elkepzelhetetlen a hires halleves, az uha nelkul, amely konyhamuve-
szetiik egyfajta esszenciajat tartalmazza. Az oroszok ertekelik a halragu vagy a suit hal
kifinomult izvilagat, de nem kizardlag a hal legnemesebb reszeit hasznaljak fel, viszont
meg ezekbol is lenyugozo fogasokat hoznak ki.
Halaszatbol megelni
Oroszorszag egyes videkein a ha-
laszat es a halfeldolgozas jelenti
az ott elok elsodleges megelhetesi
forrasat. A halaszat leginkabb a
tavol-keleti nyiIt vizeken jovedel-
mezo. Innen szarmazik a fekete to-
kehal es mas lazacfelek, amelyeket
az oroszok nagyon kedvelnek.
Tavak es folyok
A halaszat kis aranyban folyik a
beltengereken, folyokon es tavakon,
de meg igy is elegendo mertekben
ahhoz. hogy a nemzeti konyhaban
melto modon kepviseltessek magu-
kat az edesvizi halkijlonlegessegek.
A Volga deltaja gazdag harcsaban,
csukaban, sugerben es keszegben;
az orszag kdzepso reszen pisztrangot
tajment es penzes pert lehet fogni;
az Amurfolyoban pedigtermeszete-
sen amurel.
mind kulinaris, mind gazdasagi szempontbol nagy er-
teket tulajdonitanak. Sajnalatos modon azonban a mer-
tektelen halaszat kovetkezteben a vilag e legosibb halai-
nak allomanya jelentosen megcsappant, barmennyire
kiizdenek is ellene az utobbi evekben a termeszetvedok.
A tokhalfelek eletuk nagy reszet altalaban a tengerek sos
vizeben tbltik, ikraikat azonban edesvizi folyokban, pata-
kokban rakjak le. E halfajok igazan lenyugozoek, am ku-
linaris szempontbol nem mindegyik egyforman ertekes.
A beluga nepszeruseget leginkabb a fekete kaviarnak ko-
szonheti, husa kevesbe jelentos. A kecsege kivalo hdsarol
ismert, a sziberiai viza ugyszinten. Az orosz tokhal husa
es az ikrajabol nyert kaviar egyarant kivalo. A soregtok
kaviarja ugyanakkor kevesbe ertekes, viszont a husat
nagy becsben tartjak. Ezek a halfajok mind igen nagy
nepszerusegnek orvendenek az orosz konyhaban, melto
helyuk van az asztalon, legtobbszor onalld - parolt vagy
suit - etelkent zoldseges korettel.
Az orosz menu legelokelobb
helyet vitathatatlanul a tok-
halfelek foglaljak el.
A Bajkal-to, a vilag legmelyebb tava, Sziberia lakoit sokfele ertekes halfajjal
latja el.
Uha
A legismertebb orosz halleves
az uha. Forrasban levo zbldseg-
levesben kis darabokra vagott
haromfele halat foznek, ettol
kapja az etel jellegzetes izet.
A megfott halat kiveszik a
levesbol, es csak taialas elott
teszik vissza aprora vagott
krumpli kisereteben. Vegiil a
levest petrezselyemmel vagy
kaporral, illetve soval es bors-
sal izesitik. Az uha aprohal
helyett halbelsdseggel is кё-
sziilhet, amelyet elofozds utan
lesziirnek es kidobnak, ezutan
teszik belc a tobbi hozzavalot.
25
Italvalasztek
ORIGINAL s₽i ORIGINAL
Moskovsleiya'
ПСПКАЯ Я АПК A
i.	Vodka
Atiszta vodka jeghidegen es
sokfele kis falatka, zakuszki melle
felszolgalva az orosz italok zaszlos-
hajoja. Nehez elkepzelni, hogy volt
ido, amikor meg nem ismertek, de
egyes kutatok szerint az oroszok
a genovai hajosoktol tanultak el a
vodkaleparlas fortelyait. Masok azt
allitjak, hogy a gabonaerjesztest
igenis az oroszok talaltak fel meg
a XII. szazadban. Regen gyogyito,
fertotlenito es energetizalo erot
tulajdonitottak neki.
2.	Hazilikor
A 11kor is az oroszok kedvelt szeszes
italai koze tartozik. Altalaban
vodkabol vagy vala milyen tomeny
italbol kesziil gyumolcs hozza-
adasaval. A legfinomabb italok
eperbol, kerti ribiszkebol.fekete
ribizlibol (zapekanka), illetve
szilvabol (szlivjanka), cseresznyebol
vagy afonyabol (brusznyicsnaja)
keszCilnek, amelyek ize pompasan
ervenyesul alkoholban, raadasul
szinuk szemet gybnyorkodteto.
3.	Kefir
A leghiresebb orosz tejtermek
a kefir. Ezt az italt savanyitott
- teljes vagy lefolozott - tehen-
tejbol keszitik, az eljaras soran a
tejbakteriumoknak isfontos szerep
jut. Elsdsorban a Kaukazus videken
fogyasztjak - innen is ered ahol
az emberek nagyon sokaig elnek,
es iigytartjak, hogy ez a kefirnek
koszbnheto. Ezen a videken juh-
vagy kecsketejbol keszitik,
es borzsakokban erjesztik.
4.	Kvasz
Az orosz izvilag elkepzelhetetlen
a kvasz nelkiil. Ezt a sotet szinu.
kenyerillatu. edeskes, szensavas
italt nemegyszer mazsola es
mentalevel teszi igazan utanozha-
tatlanna. Regen hazilagerjesztett
ba ma rozskenyerbol keszitettek
koran его gyumolcsok hozzaada-
saval. A XIX. szazad vegetol kezdve
rozs-vagy arpamalata hozzaadasa-
val kesziil
26
Egy orosz mondas szerint a jeghideg vodka felmelegiti a testet es a lelket, ugyanakkor
felszabadithatja a bennunk lakozo demonokat, es meiankoliaba taszit. Sokak szamara
ez a nemzeti ital, persze e hatalmas orszag meg szamos igazi italkulonlegesseggel
buszkelkedhet.
5. Nyirfale
A nyirfale leparlasanak nagy
hagyomanya van Oroszorszagban,
minthogy az orszag teruletenek
tekintelyes reszet boritja nyirfaerdo.
A nyirfalevet az ev meghatarozott
idoszakaban - a tel elejen vagy kora
tavasszal - gyujtik. Hidegen vagy
melegen, citromos vagy cukros
izesitessel fogyaszthato, de mas
italok is keszOlnek belole, peldaul
szirupok, borok stb. Nem till tartos,
mert ot nap utan megerjed, es ak-
korfogyasztasra mar nem alkalmas.
6. Medovuha
A mezital mar a legregebbi irott
forrasokban fel-felbukkan Orosz-
orszagban. A legertekesebbnek
a kolostorokban termelt mezet
tartottak, mert legtobbre a papok
mehesztudomanyat becsultek.
Ok a XV. szazadban meg fonto-
sabb szerephez jutottak, amikor
III. Vaszilij moszkvai nagyherceg
megtiltotta a mez hazi eloallitasat,
es annak monopoliumat az orosz
allamegyhaz kezebe adta.
A tea 1638-ban jutott el a cari udvarba. A mongol
nagykan ajandekat Vaszilij Sztrakov orosz cari
nagykbvet hozta magaval. Ugy tudjuk, hogy a
teaert cserebe Ubra kan cobolypremet kapott I. Mi-
halytbl. Moszkvaban nagy erdeklodessel kbstolgattak a
teat. Az oroszoknak izlett, es a teat rbvidesen karavanok
kezdtek szallitani az orszagba, igy 1689-tbl hivatalosan
is megindulhatott a kinai tea importja. Sokaig csak a
nagyvarosokban ismertek, de mar a XVIII. szazadban
is nemzeti italkent tekintettek ra. Szamovarban vizet
forraltak hozza, a szamovartetejere egy kis teaskannat
helyeztek, ebbe tettek a tealeveleket, amelyekbol eld-
szor elkeszult a zavarka nevu suru folyadek, ezt bntbt-
tek a cseszekbe, majd aforrasban levbvizzel higitottak.
Oroszorszagban a teat hagyomanyosan a sztakannik
nevu poharban szolgaljak fel. A poharat mar regbta
femfiillel (podsztakannik) latjak el, mert ezt megerint-
ve kiderOI, hogy eleg forrb-e az ital, ugyanis eredetileg
kizarblag igy fogyasztottak. Sokan mar eleve trefasan
„tbrblkbzbvel” kertek, mert szokas volt egy kis kendbt
is kivinni az itallal egyutt, hogy a vendeg megtbrbl-
hesse a homlokat, ha a forrb ital esetleg megizzasztja.
A poharat Ovegtanyerkan tartjak, kortyolgatas kbzben
kockacukrot szopogatnak.
27
Regi idok izlese
Pazarfogadasok
Az oroszok kedvelik a kisse
„odivatu” komyezetet, de ez
semmikeppen sem negativan
ertendo. Az odivatu pusztan
annyit j elent, hogy izlesvila-
gukat a XIX. szazad szellemi-
sege hatja at. Az orosz nagyre-
genyek korszaka ez, amelyek
hoseit masfele milioben el
sem tudnank kepzelni. Az asz-
talokon mives eztisttartokban
gyertyak egnek, langjukat
visszatiikrozi a szamovar, es
a feny tolti meg a festmenye-
ket a falon, amelyek egyetlen
magara valamit is ado ette-
rembol sem hianyozhatnak.
Mindennek finom eleganciat
kolcsonoznek a gyonyoru ftig-
gonyok es a gazdag terftek.
Ha valaki meglatogatja orosz
ismeroseit, meg manapsag is
illik - a viragon kiviil persze -
valamilyen apro finomsagot,
siitemenyt, esetleg bort vagy
pezsgot vinnie a hazigazda-
nak, amellyel azutan a tarsa-
sagot kinalhatja.
Oroszorszagnemreg megtelevoltaszovjetidoketidezo
egyszeru ettermekkel, de az utobbi evekben melyre-
hato valtozasoknak lehettanOja az idelatogato. Legfo-
kepp Moszkva es Szentpetervar, e hatalmas orszag kulturalis
eletenek ket tartopillere valtozott meg gyokeresen. Tundoklo
fenyar vonzza tekintetunket messze a metropolisz arnyolda-
lairol, igy sokak szemeben a mai Moszkva kierde-
melte a megtisztelo kelet New Yorkja
Szentpetervart pedig mar jo ideje eszak
Velencejekent emlegetik. Legfokent az
orosz uzleti elitnek otthont ado nagy-
varosokban viragzik a kifinomult, egy-
szerre hagyomanyos es modern konyha-
muveszet. A felso tizezret leszamitva a
legtobb orosz azonban nem szokott et-
terembe jarni, mert a kozeposztaly tagjai
vagy a szegenyebb retegek egyszeruen nem en-
gedhetik meg maguknak. Leginkabb a turistak hajlandok me-
lyebben is a zsebukbe nyulni egy kis luxusert, amelyet talan
a letunt cari birodalomban az arisztokracia tagjai elvezhet-
tek. A szallodak es ettermek rendszeresen versenyeznek egy-
massal elegans, ejszakaba nyulo vacsorakkal, amelyek ke-
reteben a legismertebb nemzeti eteleket - peldaul kaviaros
A csillagok mentek,
az orokseg maradt
A szocialista allamvezetes 70
eve nemcsak a Imlturaban, de
a konyhamuveszetben is mely
nyomokat hagyott. A kommu-
nizmus harcolt minden ellen,
ami a cari Oroszorszagra emle-
keztetett, tonkretette a mezo-
gazdasagot, s ennek kbvetkez-
teben a lakossag nagy resze
megint ehezett - ilyen koriil-
menyek kozott nem marad-
hatott fenn a kifinomult regi
orosz konyha. Lealdozott a tar-
sadalmi elit nagy fogadasainak,
szamovaros teadelutanjainak.
Helyiiket atvette az egyszeru
etrend - minel olcsobb, de tap-
lalo alapanyagokkal.
Csak alkalomhoz
illoen
Ha valaki orosz etterembe ke-
sziil, nem szabad megfeled-
keznie az alkalomhoz illo 61-
tozekrol. Oroszorszagban az
ettermi vacsora feler egy ki-
sebb kulturalis esemennyel,
eppen ezert a rovidnadrag es
a polo elfogadhatatlan.
28
Ha az ember ellatogat egy orosz etterembe, legalabb annyira a hatasa ala keriilhet,
mintha eppen a legjobb baletteloadast tekintene meg. A hangulatos enterior,
a gazdagon diszitett gyonyoru teritek, a himzett abrosz, a festmenyek es a szamovar
a XIX. szazadi orosz regenyek vilagaba repiti a vendeget.
Az elmaradhatat-
lan eloetel
palacsintat - szolgaljak fel, es a
vendegek fulbemaszd muzsikat
hallgatva vodkat isznak. A leg-
jobb ettermeket gyakran a szal-
lodakban talaljuk, viszont a leg-
igenyesebb helyekre nem eshe-
tOnk be csak ugy az utcarol -
elore asztalt kell foglalnunk. Ne-
hany etterembe meg akkor sem
lephetunk be foglalas nelkul,
ha eppen van szabad asztaluk,
Sokszor hetekkel - de peldaul a
foszezonra, kulonosen a szent-
petervari „feher ejszakak" ide-
jere nemritkan mar honapokkal
-elobb le kell foglalnunk az asz-
talunkat.
Az oroszok eloetel nelkul nem
szolgalnak fel alkoholt es -
termeszetesen - foetelt sem.
Ugyanakkor megeri vegigkos-
tolni mindent, amivel csak
megkinalnak, es meg a vodkat
nem becsulok is megvaltoztat-
jak a velemenyiiket az italrol,
ha utana elfogyasztanak egy
tojasos, hagymas vagy kaviaros
palacsintat. Ezt az egyszeru,
de elegans eldetelt gyakran
szolgaljak fel ettermekben, es
a kiilfoldieket mindig Volga-
menti gasztronomiai kiran-
dulasra csabitja, hogy meg in-
kabb megismerjek e hatalmas
orszag inyencsegeit.
A karavantea
A legenda szerint Kr. e. 2737-
ben Sen-nong kinai csaszar
(az ’isteni foldmuves’) velet-
leniil keszitett italt tealeve-
lekbol. Japanba csak Kr. u.
803-ban vitte el Dengjo daisi
buddhista szerzetes a tea-
cserje magjait. Az oroszok
Sziberia meghoditasa soran,
illetve a Kinai Birodalom-
mal valo diplomaciai kap-
csolataiknak koszonhetoen
- ismertek meg. A teaitalt
mindig is nagy figyelemmel,
gondossaggal keszitettek. Az
oroszok kedvence a karavan-
tea volt, amely a teat Kinabol
Oroszorszagba szallito kara-
vanokrol kapta a nevet, es
ma is igen nepszeru.
29
Erdei csemegek
1.	izletes varganya
A gombak legnemesebbjenek
tartjak. Legfokepp izletes es
vastag husa miatt nyersen idealis
salatakhoz, de konzervkent is
sokfelekeppen felhasznalhato.
Szaritjak vagy pacoljak, esetleg
ecetben savanyitjak. Szoszokhoz
es levesekhez is felhasznaljak.
Hagyomanyos eloetelkent parolva,
tejszinesen talaljak. Felszolgaljak
kaposzta, tbltbtt tesztak melle is,
illetve tejfolosen, csoben sutve.
2.	Ma Ina
Vadon Azsia nagy reszen, illetve
szinte egesz Europaban megterem,
de a kozepkortol kezdve az egesz
vilagon termesztik. Finom, aromas
gyumolcse fogyaszthato nyersen,
de lekvart, befottetes dzsemet is
keszitenek beldle. Gyumolcsenek
izzasztb es immunerosito, leve-
lenek pedig vizelethajto, gyulla
dascsokkento, antibakterialis es
izomosszehuzo hatasa van.
3.	Szeder
Megannyi sutemeny finom
tolteleke. Jotekony hatassal van
az emesztesre, illetve nyugta-
to hatasa miatt fogyasztasa
idegrendszeri panaszok eseten is
javallott. C-vitaminban gazdag,
levebol emesztesserkento bor,
valamint ekcemas tunetek es
herpesz kezelesere alkalmas
kenocs keszitheto.
4.	Fekete ribizli
Nem tartozik a legismertebb erdei
gyumdlcsdk koze, am aki egyszer
kostolta, egesz evben turelmet-
lenul varja, hogy ujra teremjen-
joggal, hiszen vitaminok es asvanyi
anyagok valosagos tarhaza. Tobb
mint 150 fajtaja terem a mersekelt
egov alatt az egesz eszaki felteken.
Gytimolcskocsonyat, lekvart, szor-
pot, bort, likort es kompotot keszi-
tenek belole. Nyersen is fogyaszt-
hato, sutemenybe is toltheto.
30
Az erdei csemegek mindig is fontos szerepet toltottek be az oroszok etrendjeben.
Mivel boven teremnek, a konyhaban is hamar tert hoditottak. Az eletmod
es az eghajlati adottsagok figyelembevetelevel a haziasszonyok nemcsak uj recepteket,
hanem uj etelkeszitesi technikakat is elsajatitottak.
5.	Afonya
Azoroszoknal rendkivul nepszerii
az afonya, amely Azsia, Europa,
valamint Eszak-Amerika mersekelt
es sarkvideki eghajlatu teruletei-
nek nagy reszen megterem. Levet
sokszor dzsemek es lekvarok szine-
zesere is hasznaljak. A cukrozott,
nyers vagy fagyasztott afonyat
peksutemenyekbe tbit i k. Emesztesi
problemak - szorulas es hasmenes
-eseten is javasolt a fogyasztasa.
6.	Berkenye
Europaban, Azsia delnyugati es
Sziberia nyugati reszen terem.
Frissen emberi fogyasztasra alkal-
matlan, nemcsak keseru ize, hanem
a benne talalhato mergezo anyagok
miatt is. Viszont ha lefagyasztjuk,
vagy kis idore forrasban levo vizbe
martjuk, elveszti mergezotulajdon-
sagat es keseru izet is. Berkenyebbl
gyumblcsle, dzsem, lekvar, likor
esturmixkeszul.
7.	Egres
Vadon terem Europaban, Azsiaban
es Afrikaban. Bogydinak heja zbld,
sarga vagy vordses, gyakran szords.
Bizonyos valtozatoknal a hej
egyszinii es csillogo. A konyhaban
a bogybit hasznaljak fel, amelyeket
nyersen. szaritva, esetleg dzsem-
kent fogyaszthatunk. Az egres
jdtekony hatassal van az anyagcse-
rere, hashajtb hatasii, eppen ezert
a fogydkbrak nelkijlbzhetetlen
eleme.
8.	Homoktovis
Termese narancssarga szinu, lediis,
savanykas-fanyar izu. Nagy mennyi
segben tartalmaz vitaminokat. ize
fagyasztas utan edes, ezert lekvart,
gyumblcslevet, illetve piiret keszi-
tenek belole. Erdekes modon fozes
soran nem bomlik lea bennetalal-
hato C-vitamin (mint mas gyumbl-
csbk eseteben), ugyanis a homok-
tbvis nem tartalmazza azokataz
enzimeket, amelyek a vitamint
lebontjak.
31
I

Orosz hiissalata
HOZZAVALOK (zjszemelyre)	ESZKOZOK
40 dkg csirkehus	labas
4tojas	szuro
2 ecetes vagy kovaszos uborka	tai
4nagykrumpli	vagodeszka
10 dkg zbldborsb	kes
10 fekete olajbogyd kimagozva	kanal
3 evokanal rakrudacska (szurimi)	
3 dl majonez	
so	
frissen orbit fekete bors
MAJONEZ
Valbszinu, hogy a kulbnbbzb konyhak egymastbl fuggetlenul
fedeztekfel es kezdtek hasznalni a majonezt, ezt a nem
tul bonyolult, megis finom szoszt. Nepszerusegetbretlen,
szamtalan fogas kiserbje, illetve tobb martas alapanyaga
egyben. Noha rengeteg fajtaja kaphato, nincsfinomabb,
mint a frissen elkeszitett hazi majonez.
34
Az ettermek lassan ujra felfedezik ezt a finom salatat, amely csirkebol, zoldsegekbol
es rengeteg majonezbol keszul. Olivier-salatanak is szoktak nevezni, mert eloszor egy
francia szarmazasu orosz sef, Lucien Olivier keszitette, aki a XIX. szazadban a moszkvai
Ermitazs etteremben dolgozott.
35
Orosz htissalata
FOZES
21 vizben megfozziik a csirkehust.
A krumplit ala-
posan megmos-
suk, es hejaban
megfozziik.
A kesz tojast hideg
vizzel leoblitjiik,
es hagyjuk teljesen
kihiilni.
Forro, sos vizben harom percig fozziik a zoldborsot.
A meghamozott krumplit felkockazzuk.
Meghamozzuk a kemeny tojast.
Lesziirjiik a kesz krumplit es hagyjuk kihiilni.
Megfozziik a tojast.
APRITAS
Leszurjiik es
lecsopogtetjiik
a borsot, majd
hagyjuk teljesen
kihulni.
A kihult
krumplit
megha-
mozzuk.
A megtisztitott tojasokat
negyedekre vagjuk.
37
Orosz hussalata
Vekonyan
felkarikazzuk
az olajbogyot.
PIHENTETES
Osszeforgatjuk a majonezzel, majd sozzuk es borsozzuk
izles szerint.
A kesz salatat 30 percig a hutoben pihentetjiik.
VARIACIOK
» Moszkva! salata
Majonezpaplan
Az orosz konyha sokfele
salataval buszkelkedhet.
Onallo fogaskent es fofogasok
koretekent is szivesen fogyaszt-
jak. A salatak ize sokszor nem
elsosorban az osszetevokon
mulik, hanem az onteten,
illetve a taialas modjan.
A salatat altalaban behutik,
de ugyelnek arra, hogy egy
branal tovabb ne maradjon
a hutoben. Ezek a salatak
tbbbnyire nem a vegetarianu-
soknak kesziilnek: bosegesen
tartalmaznak host, halat vagy
tengeri herkentyuket. Izgalmas
kaland felfedezni a majonez-
paplan alatt megbuvo finom-
sagokat!
A viszonylag kbnnyen elkeszithe-
to moszkvai salata hozzavaloi:
25 dkg pulykamell, 2 krumpli,
2 ecetes uborka, 1 friss uborka,
2 tojas, 5 evokanal majonez, so
es petrezselyem.
Elkeszites: A hust megsutjuk,
kihutjuk es felkockazzuk.
A krumplit megfozzuk, kihutjuk
es felkockazzuk a fott tojassal
egyutt, vegul feldaraboljuk
az ecetes es a friss uborkat is.
A hozzavalokat osszevegyitjuk
a majonezzel. Petrezselyemmel
diszitve talaljuk
38
OSSZEALLITAS
Egy nagy talban
dsszcvegyitjuk
az olajbogyot es
a borsot a felkoc-
kazott csirkevel
es a rakkal.
Hozzaadjuk
a krumplit,
az uborka t
es a cikkekre
vagott tojast.
TALALAS
Petrezselyemmel
diszitve talaljuk.
Feher kenyeret
kinalunk melle.
39
Sprotnival toltott toj as
HOZZAVALOK	ESZKOZOK
5 kemeny tojas	labas
10 fustolt sprotni	vagodeszka
1 evokanal majonez	tai
so	tanyer
frissen droit fekete bors	kes
kapor	evokanal
kiska nal
TOJASFOZES
Azigazanjo kemeny tojas titka a kovetkezd': A tojast eloszor
langyos vizbetesszuk nehany percre, majd hidegvizben
tesszukfel foni, nagy langon felforraljuk. es a forrastol
szamitott nyolc percen at la ssu tuzbn fozzuk. Ezutan hideg
vlzfurdoben pihentetjuk ket-harom percig, hogy kbnnyebb
legyen megpucolni. Tipp: ha keves sot teszunk a vizbe, iigy
garantaltan kbnnyen lejbn a tojas heja.
40
Egy osi orosz mondas szerint ha van otthon tojas, kenyer es vodka, akkor nagy
baj mar nem erhet. Тёпу, hogy a tojasetelek gyorsan es konnyen elkeszithetok,
raadasul a toltott tojas az egyik legfinomabb eloetel, amely nem hianyozhat
egyetlen orosz vacsoraasztalrol sem.
41
Sprotnival toltott tojas
TOJASFOZES
A tojasokat
langyos vizben
megniossuk.
Kis labasban
megfozziik,
a vizhez egy
csipet sot adunk.
Minden tojast felbevagunk.
Kiskanallal ovato-
san kiemeljtik
a tojassargakat.
TOLTELEK
A sprotnit nagyon aprora
vagjuk, a farkat felretessziik
a disziteshez.
A megfott tojast hideg
viz ala tartjuk, hogy
konnyebben lejojjdn
a hcja.
Ha kihult, kivessziik a vizbol, es leszedjiik a liejat.
A tojassargakat egeszen
aprora vagjuk.
Asprotnit a tojassargakhoz tessziik.
Aprankent
hozzaadjuk
a majonezt.
43
Toltott tojas
Az aprora vagott tojassargajat es a majonczt alaposan
osszekeverjiik, mig siiru kremet kapunk.
TOLTES
A felbevagott tojasokat megtoltjiik a kremmel.
A felretett
sprotnifarkak-
kal es kaporral
diszitjuk.
VaRIACIOK
» Tojastoltelekek
Elegans es izletes
A toltott tojas nemcsak a hus-
veti idoszakjellegzetesfogasa,
hanem a hetkoznapi etkezesek
gyakori kiseroje is. Atojast szinte
barmivel megtblthetjuk: lazac-
cal, heringgel, ceklaval, kaviarral,
de kedvelt orosz eloetel a forro
petrezselymes toltott tojas is.
Az egyik tipikus recepthez 6-8
tojas, 1 evokanal vaj, 2-3 szem
fekete bors, so, petrezselyem,
kapor es zsemlemorzsa szukse-
ges. Az egyik tojast felretesszuk,
a tobbit megfozzuk es hejastul
felbevagjuk, atojassargakat
kiemeljuk es aprora vagjuk. Ser-
penyoben megolvasztjuk a vajat,
beleforgatjuk az aprora vagott
tojassargajat, hozzaadjuk a sot,
borsot, petrezselymet es kaprot,
vegul a zsemlemorzsat es a
nyers tojast. J6I osszekeverjuk,
es megtoltjuk vele a fel tojaso-
kat. Megszorjuk zsemlemorzsa-
val.es forro sutobenjol atsutjuk.
Unnepi fogas a kaviarral toltott
tojas. Nemcsak izletes, hanem
mutates is.
Hozzavalok: 3 tojas, 1 kis kanal
majonez,i/2 kiskanal mustar,
1 kis Ovegvoros kaviar, so,feher
bors, petrezselyem. Atojast
megfozzuk, kihutjuk, leszedjuk
a hejat es felbevagjuk. A tojasok
sargajatovatosan kiemeljuk, bsz-
szekeverjuk majonezzel, mustar-
ral es a fuszerekkel. Visszatoltjuk
a felbevagott tojasokba. 1/2-1 /2
kiskanal kaviarral es petrezse-
lyemmel diszitve talaljuk.
44
Ovatosan sozzuk, mert a sprotninak intenziv ize van.
Frissen orbit
borssal izesit-
jiik.
TALALAS
Ezt a hideg eloetelt
vekony cikkekre vagott
paradicsommal is
diszithetjdk, es sos
kekszet kinalhatunk
melle.
45
Kaviaros blini
HOZZAVALOK (2 szemelyre) ESZKOZOK
2,5 dkgfriss eleszto	pohar
1 csipet cukor	sztirokanal
2,5 dl langyostej	talak
2 tojas	serpenyo
15 dkg teljes kiorlesu liszt	elektromos habvero
15 dkg hajdinaliszt	spatula
1 kiskanaltengeri so	tanyer
1 csesze tejfol	sutopapir
1 csesze lazackaviar	papirtorlo
olaj a suteshez
TEJFOL
Az orosz konyha - akarcsak a magyar - eloszeretettel hasznal
tejfolt savanyitashoz, illetve az izek lagyitasahoz. Sok fogas
elkepzelhetetlen lenne nelkule. Kulonfele zsirtartalmii
tejfollel dolgoznak, leggyakrabban 12-16 %-sal,
de meleg fogasokhozjobb a magas zsirtartalmii tejfol.
46
Alekszandr Kuprin orosz ird szerint a blini kerek mint a nap - a forro nyari ido,
a jo termes es az egeszseges gyermekek szimboluma. Nem is lehet maskepp, hiszen
ez a kituno etel elvalaszthatatlan a tavasz- es nyarkoszonto pogany iinnepetol.
47
Kaviaros blini
TESZTA
Az elesztot talba
morzsoljuk, es
szetnyomkodjuk.
Hozzaadjuk a cultrot es egy keves langyos tejet.
15 percig pihentet-
juk, mig bubord-
kok nem kepzod-
nek benne.
A tojasfeherjet es
-sargajat szetva-
lasztjuk.
Alaposan
osszekeverjiik
a felfuttatott
elesztovel.
48
Amikor az eleszto
felfutott, kendo-
vel letakarjuk.
Joi osszekeverjiik, es felfuttatjuk.
A tojassargajahoz adjuk a ketfele lisztet es a sot.
Hozzaadjuk
a maradek tejet,
es konnyeden
osszevegyitjiik.
Kendovel letakarjuk, es meleg
helyen egy orat kelesztjuk,
mig a ketszeresere nem no.
Kozben kemeny habba verjiik a tojasfeherjet.
49
Kaviaros blini
SUTES
A tojasfeherjet az elesztos keverekhez adjuk.
Serpenyoben bd-
seges mennyisegii
olajat hevitiink.
»17
A kisiilt bliniket
papirtorlore
rakjuk, hogy
felitassuk a folds
zsiradekot.
Ezutan a bliniket
siitopapirral belelt
tepsibe szedjiik,
es 80 °C-ra allitott
siitobe tessziik,
hogy ne huljenek ki.
VARIACIOK
» Klasszikus blini
izletes napkorong
A blini hagyomanyosan
ketharmad resz hajdinalisztbol
es egyharmad resz buzalisztbol
keszul, de sokfele gabonabol
sutheto. Barmibol legyen is, arra
kell ugyeln i, hogy kelesztes utan
mar ne kevergessuk a tesztat,
kulonben osszeesik. A tesztat
evokanallal szaggatjuk a forro
olajba, es a suteshez a legjobb az
ontottvas serpenyo. A blini akkor
a legfinomabb, ha sutes kozben
egycsdppvajat teszunk a pirulni
kezdo oldalra. Ha a teszta tul
suru, szedjunk at egy masik
tai ba ketevokanalnyit belole,
higitsu к fel tejjel, es igy keverjuk
vissza a tobbi tesztahoz. Ha
megfeleloen keszitjuk, a blini
rugalmas, lyukacsos, konnyu es
sokkal vastagabb, mint a nalunk
keszitett hagyomanyos pala-
csinta. Negy csesze liszthez
(kb. 25 blini) 3-4 dkg elesztot
szamoljunk, de a hajdinaliszthez
esetleg tobbre is szukseg lehet,
hogy a teszta szep magasra
keljen. A blinit mindig meleg
vajjal kenjuk meg, erre johet
egy kis tejszin, friss kaviar,
turo, lazac, tejbe aztatott, majd
aprora vagott hering. Megszor-
hatjuk aprora vagott kemeny
tojassal, illetve nepszeru a
hagymaval, vagy suit gombaval
talalt valtozat is.
50
Kanallal adagol-
juk a forro olajba,
de csak harma-
s aval-negyesdvel,
mert stiles koz-
ben megno.
Kozepes langon
mindket oldalu-
kon 5-5 percig siit-
jiik a lepenykeket.
TALALAS
Tejfollel meglocsolva,
1-1 kanalka kaviarral
talaljuk, petrezselyem-
mel diszitjOk.
51
id eg ceklaleves
HOZZAVALOK faszemelyre)	ESZKOZOK
75 dkg cekla	reszelo
1 fej hagyma	labasok
1 gerezd fokhagyma	szuro
10 dkgfejeskaposzta	vagodeszka
10 dkg porehagyma	kes
2 evokanal vaj	kanal
3 csesze zoldsegleves	fakanal
2 evokanal feherborecet	tala к
1 kis pohar tejfol	botmixer
8 fiirjtojas
friss petrezselyem a disziteshez
so
frssen orolt fekete bors
ACEKLA
Az orosz konyha egyik legnepszerubb zoldsege a cekla. Ugy tartjak,
oroszfoldrol szarmazik. Kozismert jdtekony hatasa: kesz vitamin-
bomba, tele van asvanyi anyagokkal, folsawal (20 dkg cekla mar
fedezi a napi folsavszuksegletfelet). Aki sokceklatfogyaszt, jobb
lesz az altalanos kozerzete, kevesbe fog szenvedni almatlansagtol,
illetve nyugodtabb lesz az alma. Meregtelenfto hatasa miatt
a huseteleket erdemes ceklaval talalni. A reszelt cekla csipos
retekkel egyuttfogyasztva javitja a maj mukodeset.
52
Forro nyari napokon nines finomabb a hideg ceklalevesnei. Ennek a klasszikus
orosz receptnek az alapja kvasz vagy ceklale, de manapsag gyakran keszitik kefir
es asvanyviz 1:1 агапуй keverekevel is. Kizardlag nyaron fogyasztjak.
53
Hides* ceklaleves
О
ELOKESZITES
A ceklat megha-
mozzuk, es nagy
lyuku reszelon
lereszeljtik, vagy
egdsz vekony
csikokra vagjuk.

A hagymat es a fokhagymat megtisztitjuk, majd finomra
apritjuk.
A LEVES
Labasban iivegesre
piritjuk a hagymat
es a fokhagymat.
Hozzaadjuk
a felszeletelt
kaposztat es
porehagymat.
Kicsit hagyjuk hulni, majd osszeturmixoljuk.
Amikor mar teljesen sima, belekeverjiik a tejfolt.
54
Vekonyan
felszele-
teljiik a
kaposztat.
Felkarikazzuk a porehagyma feher, zsenge reszet.
Belekeverjiik a
reszelt ceklat,
es nehany percig
fozztik.
Felontjuk a zold-
seglevessel, es 20
percig fozziik.
Izles szerint ecettel, soval
es borssal izesitjuk.
55
Hide? ceklaleves
О
TOJASFOZES
A tojasokat bo,
sos vizben 5 percig
fozziik.
Hideg vizben kihutjuk a tojast, majd leszedjiik a hejat.
TALALAS
A levest ncgy
melytanyerba vagy
talba osztjuk szet.
Minden adag
levest negy fel
tojassal diszitiink.
VARIACIOK
» Hideg borscs
Taplald es egeszseges
Ez a finom, hideg leves
nemcsak egeszseges, de az
elkeszitese is nagyon kbnnyu.
Frissit, termeszetes szomjolto,
gyorsan elkeszul, es semmilyen
elokepzettseget nem igenyel.
A hozzavalok es mennyisegek
szabadon valtoztathatok, igy
tudunk jatszani az izek kombi-
nacioival. A lenyeg, hogy a
hozzavalok fnssek es kelloen
hidegek legyenek.
A borscs kituno kiseroje
a csipos eteleknek,
es hatasos ellenszere
az ego gyomornak.
Elenkito es immunerosito
hatasu.
Hozzavalok 4-6 szemelyre;
4-5 cekla, 2 sargarepa,
5-6 csesze viz, 2-3 uborka,
4 kemeny tojas, 1 hagyma,
1 evokanal finomra vagott
kapor, 2 evokanal ecet, cukor,
so es tejfoL
Elkeszites: Finomra vagjuk
a ceklat es a sargarepat,
es keves vizben felforraljuk.
Hozzaadjuk a cukrot, sot,
ecetet, felbntjuk vizzel,
felforraljuk, majd kihutjuk.
Hozzaadjuk a felkarikazott
uborkat, a finomra vagott
kemeny tojast, a hagymat
es a kaprot Tejfollel talaljuk
56
HUTES
A levest felorara
a hiitobe tessziik.
A tojasokat felbevagjuk.
DISZITES
Petrezselyemlevellel
diszitjuk, de friss ka-
porral es egy kanalka
tejfollel talan meg
finomabb.
57
Szoljanka
HOZZAVALOK (4 szernelyre)	ESZKOZOK
50 dkg sullo	kislabas
35 dkg krumpli	fazek
10 dkg vegyes zoldseg	vagddeszka
2 evokanal olivaolaj	melytanyer
1 hagyma	lapostanyer
4 evokanal liszt	kes
2 evokanal suritett paradicsom	evokanal
1 baberlevel	kiskanal
11 csirkehusleves
25 dkg ecetes uborka
25 dkg paradicsom
4 kiskanal kapribogyo
1	kis pohar tejfol
2	kiskanal szojaszdsz
1	evokanal citromle
2	evokanal friss kapor finomra vagva
A HAGYMA
A hagyma alapveto elelmiszer. Nyersen nagyon eros az aromaja, de ezt
a fozes lagyitja. Husetelekhez, levesekhez, martasokhoz es egytalete-
lekhez tobbnyire elegendo 1-2 fej hagyma. Nagyon sokfele hagyma
kozul valaszthatunk, bar a legelterjedtebb a voroshagyma, a feher,
illetve lila hagyma.
58
Az oroszok szamara manapsag a szoljanka leginkabb huslevest jelent, de hajdanaban
elscsorban halbol keszitettek. Ugy tartjak, hogy a szoljanka az egyik legpikansabb
es leggazdagabb orosz etel.
I
59
Szoljanka
ELOKESZITES
A halat alaposan megmossuk, megszaritjuk es felkockazzuk.
A krumplit
meghamozzuk,
megmossuk es
szarazra toroljiik,
majd kockara
vagjuk.
FOZES
A csirkehus-
levest megmele-
gitjiik, de nem
forraljuk fel.
Hozzaadjuk a
suritett paradi-
csomot.
60
Fazekban egy
keves olajat
hevitiink.
A hagymat uvegesre piritjuk, majd hozzaadjuk a krumplit
es a zoldsegeket.
Beletesszuk
a baberlevelet,
es nehany percig
folyamatos
keveres mellett
piritjuk.
Aprankent
felontj iik a forro
hiislevessel.
61
Szoljanka
Hozzaadjuk
a feldarabolt
halaL
Lassu tuzon
lefedve fbzzuk
10 percig,
idonkent ovatosan
megkeverjiik.
PIHENTETES
Belekeveijiik a szojaszoszt, a tejfolt es a citromlet.
Alaposan bsszekeverjiik, levesszuk a tuzrol es pihentetjuk.
VARIACIOK
» Husos szoljanka
Pikansan savanyu
A szoljanka szinte minden
husbol es huskeszitmenybol
kit uno, a fustbit kolbaszt
kiveve.
Hozzavalok: 20 dkg marhahds,
4 hagyma, 1,5 I viz, 20 dkg
levescsont, 10 dkg fustbit
sonka, 10 dkg nem fustbit
kolbasz, 25 dkg marhavese,
3 ecetes uborka, 4 evb-
kanal suritett paradicsom,
4 evokanal vaj, 5 dkg kapri-
bogyo, 10 dkg olajbogyo,
1 citrom, tejszin, so, 1 evokanal
finomra vagott petrezselyem,
1 evokanal finomra vagott
kapor es metelohagyma
(snidling).
Elkeszites: MegfbzzOk a csont-
levest, kbzben felkockazzuk es
megsutjuk a hust. Egy masik
labosban 2 percig forraljuk a
veset, azonnal atszedjuk hideg
vizbe, keszre fbzzuk, majd
felkockazzuk.
Felvagjuk az ecetes uborkat
es a csontleveshez adjuk.
Felkarikazzuk a hagymat,
vajban megparoljuk, hozza-
adjuk a suritett paradicsomot
es lassu tuzon 5 percig
fbzzuk. A csontot kivessziik
a levesbbl, helyette beletesz-
szlj к a hust, a hagymat, vegilI
a kapribogybt es lassu tuzon
15-20 percig fbzzuk. Hozzaad-
juk a tejszint, a karikara
vagott, meghamozott
citromot, az olajbogybt,
a petrezselymet, a kaprot
es a snidlinget.
62
Ezutan hozzaadjuk a paradicsomot es az uborkat.
Beletessziik a kapribogyot, es tovabbi 10 percig fozziik.
TALA LAS
Ha szukseges, a vegen
megsozzuk, es finomra
apritott kaporral
megszorva talaljuk.
63
Uha
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
50 dkg tokehalfile	nagylabas
40 dkg lazacfi le	hoallotal
40 dkg vorosmarnafile	vagodeszka
31 viz	kes
2 nagy krumpli	kiskanal
1sargarepa	tanyerok
1	nagy hagyma
2	evokanal petrezselyem
2 baberlevel
2 kiskanal so
1 evokanal friss kapor
i porehagyma
1 citrom
kapor a disziteshez
TCKEHAL
Az edesvizi halakkal ellentetben a tengeri halak, mint a tokehal
vagy a tonhal nem szalkasak, ezert sokan -foleg a gyerekek-
jobban szeretik. A tokehal hiisa feher, zsirszegeny es nagyon
finom, raadasul omega-3 tartalmanak koszonhetoen rop-
pantegeszseges is.
64
A XVIII. szazadig az orosz uha szo pusztan levest jelentett. A regi szakacskonyvek
kiilon emlitettek a husbol, gombabol vagy halbol kesziilo uhat. Napjainkra a halas
valtozat maradt a legnepszeriibb, epp a kituno alapanyagoknak koszonhetoen,
amelyek biztositjak e fogas pompas izet.
65
Uha
A halakat kozepes nagysagu kockakra vagjuk.
A krumplit es
a sargarepat
meghamozzuk,
majd megmossuk.
A porehagymat es az alaposan megmosott
citromot felkarikazzuk
Hozzaadjuk a hagymat, a porehagymat es a petrezselymet.
10 percig fozziik, mig a krumpli megpuhul.
66
FOZES
A krumplit
felkockazzuk,
a sargarepat
pedig vekony
csikokra vagjuk.
A
A hagymat, a petrezselymet es a kaprot finomra apritjuk.
Felforralunk 3 1 vizet, megsozzuk.
Beletesszuk a krumplit es a sargarepat.
Beletessziik
a baberlevelet.
Nehany percig
tovabb fozziik,
es ha sziikseges,
utansozzuk.
Hozzaadjuk
a halat, ossze-
keverjuk, lefed-
jiik, es levessziik
a tuzrol.
67
Uha
A HAL
Puhara fozziik a halat. Leszurjiik es hoallo talba tessziik.
80 °C-ra allitott
sutoben melegen
tartjuk, mfg
a leves elkesziil.
BEFEJEZES
A halat kivessziik a sutobol.
Minden tanyerba
szediink a halbol.
VARIACIOK
» Falusiuha
Rengeteg hallal
Az и ha annal finomabb, minel
tobbfele halbol keszul. Ez a leves
fokent azert nagyon nepszeru,
mert konnyen es gyorsan
elkeszitheto, es aprdhalbdl is
nagyon finom. Ha igy keszitjuk,
legalabb 2 oran at kell foznunk
az alaplet, es a felkockazott
half!let akkor adjuk hozza,
amikor a ha I let leszurtuk.
Hozzavalok: 1,2-1,5 kg aprohal,
vegyes halfej es farok, 31 viz,
2 hagyma, 2 evokanal petrezse-
lyem, 3 szem fekete bors, 4 szem
feher bors, baberlevel, 1 kiskanal
so, 1 evokanal finomra vagott
kapor.
Elkeszites: A nagyobb halakat
kifilezzuk, a gerincet, a halfejeket
es halfarkat hideg vizben fel-
tesszukfoni. Hozzaadjuk a zold-
segeket, a fuszereket. Addig
fozzOk, mig kbrulbelul 2,51 halle
marad. Ekkor atszurjOk, ujra
felforraljuk, sozzuk, beletesszuk
a half!let, es meg io percig
fozziik. Levesszuk a tuzrol
es 10-20 percig pihentetjuk,
hogy az izek jdl osszeerjenek.
Friss kaporraI talaljuk.
68
Nagyon kis langon
a levest is melegen
tartjuk, konilbelul
8 percig. Ezutan
tanyerokba merjuk.
TALA LAS
Citromkarikakkal es
kaporral diszitve talaI-
juk. Kinalhatunk melle
csipos szoszt is, es foleg
friss, ropogds heju
kenyeret
69
Gombas pirog
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
ATESZTAHOZ	labas
1 kg krumpli	reszelb
2 kiskanal sb	szuro
2 tojas	tai
1 evokanal vaj	serpenyb
io dkg liszt	szedblapat
A TOLTELEKHEZ	pohar
20 dkg csiperkegomba	villa
1 fej hagyma	kiskanal
1 gerezd fokhagyma	talkak
2 evokanal vaj	keverbtal
1 csipet so	gyurbtabla
1/2 kiskanal frissen orbit fekete bors	sodrbfa
friss kakukkfli	kenoecset
2 evokanal petrezselyem finomra apritva	konyhai papirtbrlb
liszt a szbrashoz
6 evokanal zsemlemorzsa
olaj vagy vaj a suteshez
A KRUMPLI
Vasarlaskor erdemes figyelembe venni, hogy milyen etelhez
hasznaljuk fel a krumplit. A sutnivalb krumpli magasabb
kemenyitbtartalmu, igy alkalmasabb krumplipurehez es
sOteshez, Ezzel szemben a fozoburgonya kemenyitbtar-
talma nagyon alacsony, ezert fozes kozben nem esik szet,
igy kitiino salata-alapanyag.
70
A vilag konyhai szamtalan toltott tesztafeleseget keszitenek, az orosz valtozatokat
pirognak hivjak. Munkaigenyes, de nagyon nepszeru togas, amely foleg a krumplibol
gyurt tesztatol kiilonleges. Sokfelekeppen toltheto, es mindig nagy siker az asztalnal.
71
Gombas pirog
A KRUMPLI
A krumplit
meghamozzuk,
es 15-20 percig
lobogo, sos vizben
fozziik, majd
lesziirjiik.
Amikor a krum-
pli kihu.lt nagy
lyukii reszelon
lereszeljiik es
felretessziik.
A gombat finomra apritjuk es a hagymahoz adjuk a soval,
borssal es egy kiskanal finomra vagott kakukkfuvel egyiitt.
Felontjiik vizzel,
es kozepes langon
folyamatos ke-
vergetes mellett
8 percig fozziik,
mig a folyadek
elparolog. Ekkor
hozzaadjuk a
petrezselymet.
A krumplihoz adjuk a liszttel es a soval egyiitt.
72
TOLTELEK
Olajat vagy vajat
hevitunk egy
serpenyoben.
Finomra vagjuk a hagymat e's a fokhagymat, majd tivegesre
paroljuk.
ATESZTA
Alaposan dssze-
keverjuk, majd
felretessziik
hulni.
A tojasokat szetva-
lasztjuk. A sarga-
jat vajjal kikever-
jiik, a feherjet
felretessziik.
Kezzel alaposan osszegyurjuk, mlg
homogen tesztat nem kapunk.
Hatul kemeny, vizzel lazithatjuk,
illetve ha tul lagy, hozzaadhatunk
meg egy kis lisztet.
Liszrezett gytiro-
deszkan 0,5 cm
vastagra nyujtjuk
a tesztat.
73
Gombas pirog
TOLTES
Poharral vagy csesze-
vel 16 db 10 cm-es
kort szaggatunk
a tesztabol.
Mindegyik koze-
pere egy kis kanal
gombas tolteleket
tesziink.
Kozepesen forro olajban aranyszinure siitjuk.
A pirogokat bekenjiik tojasfeherjevel, es megszorjuk zsenile-
morzsaval.
VARIACIOK
» Husos pirog
Omids marhahOsbol
A pirog remek ebed, de kitiino
eloetel is egyben vagy levesek
kiseroje lehet. Az edes valtozato-
kat tea melle kinaljak. A pirog
annyira nepszeru hagyomanyos
orosz etel, hogy irodalmi
muvekben is nemegyszer
felbukkan, mint peldaul Gogol
Holtlelkekdvnu regenyeben
vagy Nabokovnal, akinek egyik
szereploje egy fiatal kolto negy
kiilonbozo piroggal csi llapitja
ehet: egy husossal, egy kaposz-
tassal, egy tapiokassal es vegul
egy rizsessel, mert otodikre mar
nem maradt penze. A hiisos
pirog tesztajat ugyanugy
keszitjQк el, mint a fenti
receptben. A toltelek hozzavaldi:
35 dkg daraIt marhahCis, 1 fej
hagyma, 2 evokanal vaj, i tojas-
feherje, so es bors.
Elkeszites: A hust osszekeverjiik
a finomra vagott hagymaval,
sozzuk es borsozzuk, es egy
evokanal vajon megpiritjuk.
Megtoltjiik a pirogokat. A tojas-
feherjet osszekeverjiik a felretett
evokanalnyi megolvasztott
vajjaL A pirogokat megkenjiik
vele, majd zsemlemorzsaba vagy
lisztbe forgatjuk, es forro olajban
kisiitjuk. Savanyii kaposztaval
vagy ecetes uborkaval forron
talaljuk.
74
Minden kort felbe-
hajtunk, a szeleket
villaval jol ossze-
nyomkodjuk, hogy
siites kozben ne
nyiljanak ki.
A tojasfeherjet enyhen felverjiik es minden tesztalap szelet
beecseteljiik vele.
TALA LAS
Papirtorlore szedjuk,
hogyfelitassuk rdla a
folds zsiradekot Kicsit
hulni hagyjuk, es friss
kakukkfuvel diszltve
talaljuk.
75
Kaposztas pirog
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
ATESZTAHOZ	talkak
50 dkg liszt	gyurodeszka
2 dl langyostej	sodrofa
3 dkg eleszto	serpenyo
1 evokanal olaj	dagasztotal
2 tojas	hoallotal vagy tepsi
1 evokanalcukor	sutopapir
1 csipet so	kes
ATOLTELEKHEZ	evokanal
1 kg savanyii kaposzta	kiskanal
2 fej hagyma	kenoecset
2 evokanal olaj
2 tojas
so
frissen oroltfekete bors
SAVANYU KAPOSZTA
Regen a kaposztat hazilag savanyitottakfahordoban. A kaposztat
finomra gyalultak, es retegenkent besoztak. Addig preseltek,
mig levet eresztett. Amikor a hordo megtelt, nedves vaszon-
kendovel takartak le, amelyet kovekkel nyomattak le. Az erje-
deshez szukseges ido a kulso homerseklettol fuggott: 18 °C-nal
kb. 5 hetet vett igenybe, es mivel altalaban a betakaritasi idoszak
vegen keriilt ra sor, keso oszre-tel elejere mar volt alapanyag
a tartalmas kaposztaetelekhez.
76
A pirognak vannak siitoben elkeszitheto valtozatai is. Ezekhez hagyomanyosan
kelt tesztat hasznaltak, bar a ma’ haziasszonyok mar gyakran keszitik melyhutott
leveles tesztabol is. Ami szazadok ota nem valtozik, az a jellegzetes orosz izvilagot
biztosito kaposztatoltelek.
I
I
77
Kaposztas pirog
ATESZTA
Hozzaadjuk a lisztet, a tojasok sargajat, az olajat, a cukrot,
a tobbi langyos tejet es a sot.
Ezutan konnyeden ujra atgyurjuk
a tesztat, hogy laza, levegos
legyen.
A savanyu ka-
posztat alapo-
san atoblitjiik,
kicsavarjuk,
aprora vagjuk,
majd a hagyma-
hoz adjuk, es kb.
5 percig piritjuk.
Levesszuk a tiiz-
rol, es felre-
tessziik.
A tesztat ketfele osztjuk, es egyenkent vekonyra nyiijtjuk.
78
Alaposan
osszegyiirjuk, mig
a teszta elvalik az
edeny falatol.
Letakarva, meleg
helyen 30 percig
pihentetjiik.
ATOLTELEK
Serpenyoben olajat
hevitiink, kozben
finomra apritjuk
a hagymat.
A forro olajban aranyszinure piritjuk a hagymat.
TOLTES
A kinyujtott tcsztabol 12 cm-es ncgyzeteket vagunk.
Minden tesztalap
egyik oldalara
1-1 evokanalnyi
kaposztat halmo-
zunk.
79
» Kaposztas pirog
A tesztalapok szelet bekenjuk enyhen felvert tojasfeherjevei
A tesztalapok
tires felet rahajt-
juk a toltelekre.
SUTES
A megmaradt
tojasfeherjet
kikeverjiik egy
kiskanal cukorral,
ds alaposan
megkenjuk vele
a pirogokat.
200 °C-ra eldme-
legitett siitoben
25-30 perc alatt
pirosra stitjiik.
VARIACIOK
» Kaposztas pirog gazdagon
izkavalkad
Bar meglehetosen munkaigenyes
valtozatrol van szo, az eredmeny
mindent meger!
Hozzavalok a tesztahoz: 1,5 dkg
friss eleszto, 3-4 evokanal suru
fozotejszin, 25 dkgturo, 1 tojas,
1 kiskanal so, 2 kiskanal cukor, kb.
40 dkg buzaliszt. A toltelekhez:
50 dkgfejes kaposzta, 3 nagyfej
hagyma, 30 dkg friss csiperke es
5-6 szaritott gomba, so, frissen
orbit fekete bors, baberlevel, olaj.
Az elesztbt kikeverjiik a tejszin-
nel, cukorral es 2 evokanal liszttel.
10 percig pihentetjiik. Ezutan
hozzaadjuk a turot, 1 tojast es
sot, alaposan osszegyurjuk.
Beleszitaljuк a liszt egyharma-
dat, majd folyamatosan a tob-
bi lisztet is hozzagyurjuk, mig ho-
mogen tesztat kapunk. A gom-
bat aprora vagjuk. A legyalult
kaposztat enyhen sbs vizben
kb. 1 brat fbzzuk, mig megpuhul.
Kozben forro olajban megpiritjuk
a hagymat, hozzaadjuk a gom-
bat, es kevergetve addig sutjiik,
mig a leve teljesen elparolog.
A megfott kaposztat jol lecso-
pbgtetjiik, egeszen aprora vag-
juk, es visszatessziik a labasba.
Hozzaadjuk a gombat, 2-3
baberlevelet, es lassu tuzon foz-
ziik. Sozzuk es borsozzuk. A tesztat
haromfele osztjuk, es egyenkent
2-3 mm vastagra nyiijtjuk (a tesz-
ta suites kozben kisse megno).
10 cm-es negyzetekre vagjuk,
es az egyik feliikre 1-1 kanal
tolteleket halmozunk. visszahajt-
juk a tesztalapokat, a szeleket jol
osszenyomkodjuk. A tetejuket
tojassal megkenjuk, 05175 °C-ra
elomelegitett siitoben 15-17 perc
alatt pirosra sutjiik.
80
A batyuk 5гё1ё1
villaval jol ossze-
nyomkodjuk, hogy
sutes kozben ne
nyiljanak 8гёп
A pirogokat tepsibe tessziik.
¥ 
TALALAS
Forron talaljuk. Para-
dicsomsalatat, fejes
salatat vagy kemeny
tojast kinalunk melle
81
Sztroganov-belszin
HOZZAVALOi< (4szemelyre)	ESZKOZOK
60 dkg belszin (vesepecsenye)	talkak
2fej hagyma	serpenyo
25 dkg gomba	vagodeszka
2 kozepes ecetes uborka	kes
3 evokanal olaj	evokanal
2 dkg vaj	kiskanal
i evokanal liszt
2 dl hiisleves
1/2 pohar tejfol
i evokanal mustar
i/2 citrom kifacsart leve
so es bors
petrezselyem a disziteshez
A BELSZIN
A belszin, mas neven vesepecsenyetalan a legfinomabb marhahiis, nem velet-
leniil olyan draga. Sok nemes fogas alapja: keszitenek belole szteket,
ermet vagy tokanyt, de a belszin carpaccio is remek eloetel. A belszint
nem szabad a hagyomanyos modon, magas hofokon siitni, mert kiszarad es
kemeny lesz, ehelyett a 4-5 napra bepacolt hiisnak lenyegeben kerget kelI siitni,
majd nem tOI forro siitoben a kivant minosegure siitni.
82
A Sztroganov nev meg azok fuleben is ismerosen cseng, akik keveset tudnak az
orosz konyharol. Ugy tartjak, hogy ez a fogas Odessza legendas kormanyzdjarol
kapta a nevet, aki rendszeresen vendegul latta a varos szegenyeit hires lakomain.
83
Sztroganov-belszin
A hust 1 cm-es csikokra vagjuk, majd felkockazzuk.
Scrpcnyobci;
egy keves olajat
hevitiink.
A gombat papir-
torlovel tisztara
dorzsoljiik, majd
vdkonyan felszele-
teljiik.
A hagymat
meghamoz-
zuk es finom-
ra apritjuk.
Beletessziik a hagymat es a gombat.
Kevergetve pi-
ritjuk, mig elfo
a leve, majd a
tetejet egyenlete-
sen megszorjuk
liszttel.
84
Nagy langon, kb. 2 perc alatt megpiritjuk a hust.
Talba szedjuk, es
mikrohullamu
sutoben vagy
80 °C-ra allitott
sutoben melegen
tartjuk.
Az ecetes uborkat
vekony csikokra
vagjuk.
SUTES
Serpenyoben egy
keves vajat olvasz-
tunk.
Felontjuk a hdsleves-
sel, esfelforraljuk.
85
Sztroganov-belszin
Hozzaadjuk
a tejfolt, es ala-
posan elkeverjiik
benne.
»13
Folyamatos Reve-
res mellett addig
fdzztik, mig a
martas besuru-
sodik.
BEFEJEZES
Alaposan ossze-
keverjuk, egyet
forralunk rajta,
majd levessziik a
tiizrol.
Nehany percig pihentetjuk, hogy az izek jol osszeerjenek,
majd tanyerokba osztjuk.
VARIACIOK
» Csirkemell Sztroganov modra
Afrancia hatas
Acsirkehiis sokkal konnyebb,
mint a marha, erdemes hat
kiprobal ni a fenti receptet
csirkemellbol is, amely igy
elkeszitveegyaltalan nem szaraz,
es a pikans martas remekul
atjarja.
Hozzavalok: 50 dkg csirkemellfile,
6-8 evokanal vaj, 1 evokanal liszt,
2 csesze csirkehusleves, 1 evo-
kanal mustar, 2 evokanal suritett
paradicsom, 1 poharka madeira-
bor, 50 dkg sargarepa, 25 dkg
gomba, so es bors.
Elkeszites: A hustfelkockazzuk,
sbzzuk es borsozzuk, majd lisztbe
forgatjuk. Forro vajon megpirit-
juk, ijgyelve arra, hogy a hus puha
maradjon. A repat a husnal
kisebb kockakra vagjuk, es vajon
pintani kezdjuk. Hozzaadjuk a
felszeletelt gombat. Amikor
elfotte a levet, megszorjuk liszttel,
esfelbntjOk a levessel. Mustarral
es borssal izesitjuk, es addig
fozzuk, mig surd martast nem
kapunk. Ekkor beletesszuk a host
es hozzabntjuk a bort. Ha a
martas ize till intenziv, lagyithat-
megbolonditott
rizzsel talaljuk.
juk tejszinnel. Fott tesztaval
vagy piritott ma nd и la-
val, illetve dioval
86
Citromlevel,
soval es borssal
izesitjiik.
Beletessziik a hust, a mustart es az uborkat.
TALALAS
Minden adagot egy kis
tejfdllel es petrezse-
lyemmel diszitunk.
Koretkent nagyon jdl
illik hozza a hasab-
burgonya vagy
a basmati rizs.
87
Haj dinaval toltott pulykarolad
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
25 dkg pulykamellfile	labas
25 dkg hagyma	serpenyo
2-3 evokanal olaj	vagodeszka
1 ecetes uborka	husklopfolo
1 tojassargaja	kiskanal
so	fakanal
2 evokanal kapor	fogpiszkalo vagy hiistu
Cayenne-bors	grillcsipesz
8 szelet bacon	kezi habvero
25dkgvaj
2 dl zoldsegleves
1/2 pohar tejfdl vagy fozotejszin
21/2 csesze hajdina
A HAJDINA
Oroszorszagban a hajdina nepszerusege tdretlen.es ugytartjak,
hogy ez a legegeszsegesebb gabonafele. A legegyszerubb kasa
elkeszitesenektitka az, hogy a hajdinat elobb megpiritjak, es csak
utana engedikfel. Sokfelekeppen izesithetd, es remek kdret lehet
zoldseges, illetve husetelekhez, kiilonosen, ha egy jol eltalalt
martast is kinalunk melle.
88
I. Peter car idejen az oroszok nagyon sok receptet es konyhatechnikai eljarast
vettek at Nyugat-Europabol, kiilonosen a franciaktol. Ilyenek a toltott husok is,
amelyek ma mar annyira nepszeriiek, hogy nem hianyozhatnak egyetlen iinnepi
asztalrol sem.
89
Hajdinaval toltott pulykarolad
A hajdinat megpi-
ritjuk, felontjuk
annyi vizzel, hogy
eppen ellepje,
es kozepes langon
12-15 percig
fozziik.
Amikor teljesen
megpuhult, lesziir-
jiik, es felretesz-
sziik.
Hozzaadjuk a finomra vagott kapor felet, 1 tojassargajat,
a felkockazott uborkat es a hajdinat.
Sozzuk es borsozzuk. Alaposan osszekeverjiik, majd levesz-
sziik a tuzrol, es felretessziik.
»9	»10
Minden husszelet
megfuszerezett
oldalara 2-2 bacon-
csikot fektetunk.
A szeletekre tolte-
Idket kanalazunk.
Ugyeljiink arra,
hogy a hust ne
toltsiik tul, nehogy
siites kozben kisza-
kadjon.
90
TOLTELEK
Serpenydben meg-
olvasztjuk a vajat.
A hagymat
finomra apritjuk,
es aranysziniire
piritjuk a vajban.
A pulykamellszeleteket
vekonyra klopfoljuk.
A husszeleteket
feltekerjuk, es 1-2
fogpiszkaloval
megtuzzLik.
91
Haj dinaval toltott pulykarolad
SUTES
»13
Serpenydben 2-3
evokanal olaj at hevi-
tiink, es a roladokat
minden oldalukon
aranybarnara piritjuk.
Hozzaadjuk a zold-
seglevest, es lefedve,
lassu tuzon 30 per-
cig paroljuk. Idorol
idore megforgatjuk
a roladokat.
Soval, borssal es a maradek kaporral izesitjiik.
A husroladokat
visszatesszuk
a martasba,
es osszeforraljuk.
VARIACIOK
» Kijevi csirkemell
Fuszervajas toltelek
Kulonlegesen finom ez az
egyszeru, megis izgalmas
toltelekkel keszitett, bundaban
suit rantott husetel Mint
annyi mas kulonlegesseget,
ezt a fogast is az I. Sandor car
udvaraba meghivott francia
sefnek, Careme-nek tulajdo-
nitjak.
Hozzavalok: 4 csirkemellfile
(kb. 12 dkg-osak), 10 dkg vaj,
3 dkg liszt, 2 felvert tojas,
10 dkg zsemlemorzsa, so,
fekete bors, 1 kiskanal szaritott
petrezselyem, 1 kiskanal tar-
kony, olaj a suteshez es ne-
hany fogpiszkalb a roladok
megtiizesehez.
Elkeszites: A vajat kikeverjiik
a petrezselyemmel, soval,
borssal es a tarkonnyal.
A tolteleket negyfele osztjuk,
es 8 db 1 cm-es rudacskat
formalunk belole. A melyhdtd-
ben dermesztjilk, mialatt
elokeszitjuk a hust.
A csirkemelleket kiklopfoljuк
es egyik oldalukat bedbrzsol-
jilk egy keves soval es
borssal. Mindegyikre 1-1
rild tolteleket teszunk.
Feltekerjuk a husszele-
teket, es fogpiszkaloval
rogzitjilk.
A roladokat bepaniroz-
zuk, es 1,5 drara
a melyhutoben
pihentetjuk. Forro
olajban 5-10 perc alatt
aranyszinure sutjuk es
azonnal talaljuk.
92
A MARTAS
Amikor a hus megpuhult, talra szedjiik.
A serpenydben visszamaradt pecsenyelehez adjuk a tejfolt
vagy fozotejszmt.
TALALAS
Az elkeszult hust nehany
percig pihentetjQ k.
Petrezselyem mel diszit-
ve talaljuk. Nagyon jol
illik hozza a parolt zbld-
babvagy sargarepa.
93
Kacsapecsenye
HOZZAVALOK (6szemelyre)	ESZKOZOK
i kg boros kacsamell kicsontozva	talkak
so	csesze
frissen orbit fekete bors	kiskanal
4dl marhahusleves	vagbdeszka
1 kg vegyes zbldseg	kes
(pl. sargarepa, karfiol, zbldbab)	
2 evokanal vaj	_ serpenyo
	
i evokanal liszt	_ nagylabas
	
2,5 dl tej	_ kislabas
2,5 dl tejszin	— szuro
2,5dlszarazvorbsbor	_ kenbecset
i evokanal citromle	_ grillcsipesz
	
i csipetszerecsendib	_ kezi habverb
smdling	_ kis kancsb
2 evokanal mez	
i evokanal etkezesi kemenyito
ROPOGOS KACSASULT
Az egesz kacsat gybnybru ropogbs-pirosra siithetjйк, ha
a bore ala fakanal nyelevel fiiszeres vajat vagy szalonna-
darabkakat tbltiink, es a vagas helyet hiistuvel megtuz-
zuk, hogy a toltelek ne folyjon ki. Ha kacsamellet sutunk
egeszben, a bbret erdemes beirdalni, es eloszor a bor nelkuli
oldalat megpiritani, majd a host a boros felere forditani,
es igy keszre siitni. Az irdalas miatt a kacsazsir kisOI, a bor
szep piros es ropogos lesz.
94
Az orosz konyha sokfele szarnyasreceptet kinal. A regi idok szegenyeinek asztalara
tobbnyire csak a ritka vadaszatok alkalmaval kerult hus, ezert a kacsapecsenye igazi
unnepi csemegenek szamitott.
t
i
।
95
Kacsapecsenye
ELOKESZITES
A hust mindket
oldalan alaposan
bedbrzsoljiik soval
es borssal.
Serpenyoben
olajat hevitiink,
es a husszeleteket
mindket olda-
lukon kergesre
piritjuk.
A hust kivessziik
a serpenyobol, es
melegen tartjuk.
A visszamaradt
pecsenyelehez
adjuk a liszt-
kevereket.
Amikor mar majdnem kesz, hozza-
adjuk a rozsakra szedett karfiolt,
es tovabbi 8 percig fozzuk.
96
A MARTAS
Hozzaadjuk a vorbsbort, es lassu Luzon paroljuk.
1 evokanal etke-
zesi kemenyitot
kikeveriink 2 evo-
kanal vizzel.
AZOLDSEGEK
Kezi habverovel
folyamatosan
kevergetve lassu
tiizon fozziik.
Lobogo sos vizben
puhara fozziik
a zoldbabot
es a sargarepat.
A BESAMEL
A kesz zoldseget leszurjiik, es felretessziik.
Felhevitett vajon
aranyszintire pirit-
juk a lisztet.
97
» Kacsapecsenye
Beleontjiik a tej-
szint, es folyama-
tosan kevergetjiik
a tuzon, de nem
forraljuk fel.
Felontjiik a tejjel, es kezi habverovel csomomentesre
keverjiik.
BEFEJEZES
A hust a pecsenyemartassal ontozzuk meg.
A zoldseget meglocsoljuk besamellel.
VARIACIOK
» Pacolt kacsasult
Izkavalkad es szinorgia
Az orosz konyha egyik kiildnle-
gessege a pacolt kacsasult,
amelynek elkeszitese ugyanak-
kor nem boszorkanysag.
Hozzavalok: i egesz kacsa, olaj,
so, bors, cukor, kakukkfii es
rozmaring keverekebol keszult
huspac, 20 dkg szalonna,
2-3 dkg szaritott gomba,
50 dkg krumpli, vaj, petrezse-
lyem, 20 dkg kapribogyo,
3/4 csesze tejszin.
Elkeszftes: A kacsat megmos-
suk es bepacoljuk. Nehany bran
at huvbs helyen a pacban hagy-
juk, idonkent megforditjuk.
Megspekeljuk nehany szelet
szalonnaval.Agombati/2 I
vizben puhara fozziik, leszur-
juk, es aprora vagjuk.
A meghamozott krumplit
felkockazzuk, es bo olajban
aranyszinure sutjiik, majd
alaposan bsszekeverjuk a
gombaval, kapribogyoval
es petrezselyemmel. Soval,
borssal es cukorral izesitjuk,
majd megtoltjuk vele a kacsat.
Ha kesz, a kacsa la bat osszekot-
jiik, es 180 °C-ra elomelegitett
siitoben megsutjuk. Idorol
idorefelvaltva locsolgatjuk
olvasztott vajjal, vizzel higitott
tejszinnel, illetve a megmaradt
paclevel. Amikor kesz, par
percig pihentetjuk, majd
felszeletelve, a pecsenyelevel
megdntbzve talaljuk.
Koretkent adhatunk melle
parolt kaposztat. Nagyon jol
illik hozza a szaraz vbrosbor.
98
Soval. borssal,
citromlevel es
szerecsendioval
fuszerezzuk.
Minden kacsamel-
let 4-5 szeletre va-
gunk. Tanyerokra
rendezziik a hust
es a zoldseget.
TALA LAS
Petrezselyemmel diszit-
ve talaljuk, es a ketfele
martast cseszekben
kinaljuk melle.
Lazacos pirog
HOZZAVALOK (6 szemelyre)	ESZKOZOK
50 dkg melyhiitbtt leveles teszta	talkak
4 dkg buzaliszt	nagy keverbtal
20 dkg friss spenbtlevel	serpenyb
60 dkgfriss lazac	labas
1 dl tejszin	szurb
20 dkgfbtt rizs	vagbdeszka
1 tojas	kes
3 kemeny tojas	kiskanal
2 gerezd fokhagyma	evokanal
citromle	sutblemez
1 csipet sb	scitbpapir
i csipet szerecsendib
frissen orbit fekete bors
i kiskanal pirospaprika
AKELTTESZTATITKA
A lazacos pirog kelt tesztabbl is nagyon finom, de elkeszitese kicsit tobb
gyakorlatot kivan, A hozzavalbk pontos adagolasaval elerhetjuk, hogy
szep magasra nbttteszta keruljon ki a siitbnkbbl. 40 dkg lisztre
1 evokanal sot es 1/4 csesze langyos vizben elkevert 1-2 dkg elesztdt
szamoljunk. Asorrend sem mindegy. amikorazelesztbfelfut, hozza-
adjuk a liszt felet, es amikor a teszta felszinen kezdenek megjelenni a
buborekok, jbhet a felvert tojas es a tobbi liszt, igy dagasztjuk a tesztat
hblyagosra.
ЮО
Ezt a mutates feherjebombat meltan nevezik a pirogok kiralyanak. A husveti
idoszakban nem hianyozhat egyetlen orosz iinnepi asztalrol sem, de a lakodalom
vagy a keresztelo sem lenne teljes nelkule.
101
Lazacos pirog
ASPENOT
Ahartyajatol meg-
tisztitott fokhagy-
mat aprora vagjuk
Kis talkaba szedjiik, es megsozzuk.
Hozzaadjuk
a tejszin felet.
Beletessziik
a fokhagymas
kevereket.
ARIZS
Gyengen felverjiik
a tojast, es hozza-
adjuk a felretett
tejszint.
Alaposan osszekeverjiik a fott rizzsel.
102
Hozzaontjiik az olajat, es alaposan dsszekeverjtik.
Soval, borssal es pirospaprikaval fuszerezziik.
Folyamatos kever-
getes mellett lassu
tuzon fozzxik.
Mielott nagyon
besiirusbdne,
levessziik a tuzrol.
es felretessziik.
ATESZTA
Citromlevel,
soval es egy keves
szerecsendioval
izesitjtik.
A ieveles tesztat
harom reszre
osztjuk, es
mindegyiket
vekonyra nyujtjuk.
A tesztalapok
egyik felere
kanalazunk a
rizses toltelekbol
ugy, hogy a teszta
szele szabadon
maradjon.
103
» Lazacos pirog
TOLTES
A rizsre 1-2 kanal
spend tot simitunk.
A finomra vagott,
kezi mixerrel
pepesitett es izles
szerint fuszerezett
lazacbol a spenot-
retegre simitunk
2 kanalnyit.
SUTES
A teszta szeleit visszahajtjuk, hogy sutes kozben ne nyiljon
ki. Siitopapirral belelt tepsibe vagy siitolemezre helyezziik.
A pirogokat egyenkent 40-45 perc alatt sutjiik aranypirosra
200 °C-ra elomelegitett siitoben.
VARIACIOK
» Nyitott pirog
Az orosz pizza
Nagyon nepszeruek a pizzasze-
ruen nyitott pirogvaltozatok is.
Hozzavalok: 1 csesze liszt,
2 tojas, so, 75 dkg gomba, 1 fej
hagyma, 2 gerezd fokhagyma,
3 evokanal vaj, i evokanal pet-
rezselyem, 2 evokanal zsemle-
morzsa, bors, szerecsendio, vaj
a sQtoedeny kikenesehez, tojas-
sargaja a teszta kenesehez.
A lisztet gyurodeszkara halmoz-
zuk. A kozepebe melyedest nyo-
munk, beleOtunk egy tojast,
hozzaadunki pohar langyos
vizet es i csipet sot Alaposan
osszegyurjuk, es 30 percig
pihentetjuk. A gombat megmos-
suk, lecsopogtetjuk, esfelaprit-
juk. Az aprora vagott hagymat es
fokhagyma tvajon megpiritjuk.
Hozzaadjuk a gombat.es jol
osszekeverve 2 percig tovabb
sutj u k. Ekkor letakarjuk a ser-
penyot, es lassu tuzon 15 percig
paroljuk a gombat. Kicsit hulni
hagyjuk, majd belekeverjuk
a petrezselymet, a tojast es a
zsemlemorzsat. Soval, borssal es
szerecsendioval fuszerezzuk. Egy
kerek tortaformat vagy hoallo
talat kivajazunk.es belesimitjuk
a kinyujtotttesztalapot. Ra-
halmozzuk a tolteleket ugy, hogy
a szelekre ne kerdljon, majd
a tesztalap karimajabol gyuru-
forma peremet a la kitunk ki.
A sutoedeny szelen tullogo
tesztat levagjuk, osszegyurjuk,
kinyujtjuk, es levelformakat
vagunk ki belole, amelyeket a
toltelekre teszunk diszitesnek.
Tojassal bekenjukoket. 200 °C-ra
elomelegitett siitoben 40 perc
alatt megsutjiik.
104
A toltelekre hajtjuk a tesztat.
A toltelek kozepere tesziink egy kemeny tojast, es befedjuk
egy ujabb reteg rizzsel.
TALALAS
A pirogokatfelbevag-
va talaljuk ugy, hogy
mindket felebe jusson
kemenytojas.
Lazacfile homarszosszal
HOZZAVALOK (8szemelyre)	ESZKOZOK
2 kg lazacfile	hoallotal
rakolloa disziteshez	talkak
so	labas
frissen orolt fekete bors	kiskanal
2 citrom	evokanal
1,5 csesze meleg viz	fakanal
A SZOSZHOZ	kis kancso
4 evokanal vaj	vagodeszka
2 evokanal liszt	kes
4 dl rakleves	kezi habvero
2,5 dl tej
2,5 dl tejszin
so
bors
4 evokanalfeherbor
15 dkg konzerv homar
2 evokanal tejfol
A LAZAC
Legkonnyebben ugy tudunk meggyozodni rola, hogy a lazacszele-
tek eleg frissek-e, ha megvizsgaljuk a gerincreszt. Idovel ugyanis
a gerinc elvalik a hustol, az ilyen hal tehat mar allottnak
szamit. A friss lazac szine elenk, nincsenek rajta foltok. Ne
vasaroljuk meg a lazacot, ha a htisa szaraznak tunik, de az
sem jo, ha a halszeletek levet engednek.
106
I
A regi idokben az oroszok gyakran epitkeztek folyok vagy tavak partjara, igy
konnyen juthattak egeszseges husfelekhez: halaszatbol es rakaszatbol meg
a leginsegesebb idokben is sokszor kerulhetett valami finomsag az asztalra.
Ez a regi recept ma mar igazi inyencsegnek szamit.
I
107
Lazacfile homarszosszal
ELOKESZITES
A halat hoallo talba tesz-
sziik, majd mindket olda-
lan sozzuk es borsozzuk.
Radntiink 1,5 cseszenyi meleg vizet.
Kezi habverovel
teljesen simara
es csomomentes-
re keveijiik.
Folyamatos keveres mellett aprankent felontjuk
a raklevessel.
Soval es borssal fuszerezziik.
108
ASZOSZ
180 °С-га elome-
legitett siitobe
tessziik 60 percre.
Serpenyoben vajat olvasztunk, es raszorjuk a lisztet.
Belekeverjiik a tejet es a tejszint. Nagyon kicsire vessziik
a langot.
Folyamatos kever-
getes mellett
5 percig fozziik.
A HOMAR
Aprankent hozzaontjuk a
feherbort, ugyelve arra, hogy
a hirtelen felhabzo leves ne
fusson ki.
Felszeleteljuk,
majd egesz aprora
vagjuk a homart.
109
Lazacfile homarszosszal
FOZES
Az aprora vagott
homart alaposan
osszekeverjiik
a tejfollel.
Ezutan a szdszhoz
adjuk, es keverget-
ve fozziik, de nem
forraljuk fel. 5-10
perc utan levesz-
sziik a tuzrol,
es felretessziik.
A lazacszeleteket egy-egy tanyerra tessziik.
Minden szeletet meglocsolunk egy keves szosszal.
VARIACIOK
» Majonezes lazac
Pacolt finomsag
Az orosz majonez hidegen
es melegen is nagyon finom.
A roston suit halakhoz jobban
illik melegen, de sutoben suit
haletelekhez inkabb hidegen
kinaljuk. Egy 2 kg-os lazac (vagy
6 szelet melyhutbtt lazacszelet)
bepacolasahoz 4 evokanal
olvasztott vaj, 2 citrom kifacsart
leve, 4 evokanal fmomra vagott
kapor, so es bors szukseges.
Az orosz majonez hozzavaloi:
110
1 csesze kesz majonez, 4 evo-
kanal voros kaviar, 2 evokanal
mustar, 2 evokanal Worchester-
szosz.
Elkeszites: A halat megtisztitjuk
es megmossuk, kifilezzuk (illetve
felengedjuk a melyhutott lazac-
fileszeleteket). A majonezt osz-
szeallitjuk, es martasoscsesze-
ben hidegen tartjuk a talalasig.
А рас hozzavaloit alaposan
osszekeverjiik, es bekenjuk vele
a halat. Kb. 1 oran at a hutoben
pihentetjuk. A platnit vagy
serpenyot egy keves zsiradekkal
felforrositjuk, es a halszeleteket
mindket oldalukon 2-2 percig
sutjiik, kozben locsoljuk a pac-
level. Forron talaljuk a hideg
majonezzel. Sutoben is
suthetjuk: ez esetben
hagyjuk a pacban, es tegyuk
200 °C-ra elomelegitett
sutobe kb. 10 percre.
Alazacot
ovatosan
kivessztik a
siitoedenybol
ugy, hogy ne
torjon bssze.
A halat kicsit hiit-
jiik, majd nagyon
eles szeleteldkessel
8 darabba vagjuk.
TALALAS
Citromkarikakkal es
rakolloval diszitve talal-
juk. Kitunoen illik hozza
a szaraz feherbor.
in
Gyti molcskocsonya
HOZZAVALOK dadaghoz)	ESZKOZOK
25 dkg cseresznye	botmixer
3 evokanalcukor	elektromos habvero
1/2 csesze viz	talkak
3 evokanal etkezesi kemenyito	keverotal
1 dltejszin	labas evokanal szuro desszertestalkak
RIBIZLIKOCSONYA
A gyumdlcszsele barmilyen gyumolcsbol vagy gyumolcskeverekbol
elkeszitheto nepszerii desszert. De a legfinomabb talan az erdei gyO-
molcsbol keszult valtozat nemcsak gyonyoru szine, hanem fnssito
savanykas ize miatt is. A ribizlit nagyon kedveli a cukraszat: nem
elsdsorban impozans vitamintartalma miatt, sokkal inkabbazert,
mert rendkivul alkalmas a dekoralasra, raadasul pikanssa varazsolja
a legegyszerubb sutemenyt is.
112
Eszak- es Kelet-Eurdpaban a gyiimolcskocsonya igen nepszeru desszert, mert kiadds
es konnyu elkesziteni. Hidegen es langyosan is finom, es sokfelekeppen izesitheto,
diszitheto. Ami allando: a friss gyumolcs szine es zamata.

13
Gyiimolcskocsonya
ELOKESZITES
1/2 cseszc vizet
ontunk ra, es
botmixerrel vagy
turmixgepben
pcpesitjuk.
A cseresznyet alaposan megmossuk es kimagozzuk.
4
Kanal segitsegevel a szuroben maradt gyiimolcshust is
kinyomkodjuk.
Miutan meggyo-
zodtunk rola, hogy
a cseresznyeleben
nem maradtak
darabos reszek.
atontjiik egy
labasba.
A kepzodo habot
idorol idore leszed-
juk. Nagyon kis
langon, epp csak
gyongyozve fozzijk
tovabb.
Kozepes langon fozni kezdjiik a gyumolcslevet a cukorral.
SURITES
A kemenyitot kis
talba ontjiik.
Folyamatos
keveres mellett
aprankent hoz-
zaadjuk a vizet.
Akkor jo, ha a
vegen teljesen
csomomentes
115
Gyiimolcskocs onya
A kemenyitot fo-
lyamatos keveres
mellett a gyu-
mdlcslchez adjuk,
a langot pedig
feljebb vesszuk.
Allandoan kever-
getve 2 perc alatt
szirupsuriisegurc
fozzuk.
Felidoben hozza-
adjuk a cukrot, es
magas fordulat-
szamon kemeny
habba verjiik.
BEFEJEZES
A szirupot desszertestalkaba ontjuk, es megszoijuk cukorral.
VARIACIOK
» Vorosafonya-zsele
Edes es savanyd
Az orosz gyumolcszseleket
keszithetjiiк aszalt gyumolcs-
bol, befottbol, lekvarbol vagy
akar dobozos gyumolcslebol
is. Az elkeszitesnel figyelembe
kell vennunk az alapanyag es
a kesz desszert kivant
suruseget: mine! zselesebb
allagu edesseget szeretnenk,
annal tobb kemenyitot vagy
zselatint kell hozza felhasz-
nalnunk. Szorbetkent remekul
egeszitik ki a palacsmtat vagy
a fagylaltot, de onmagaban is
teljes erteku desszertital.
Az afonyazsele hozzavaloi:
20 dkg afonya, 1 csesze cukor,
i kiskanal etkezesi kemenyito.
Az afonyat megmossuk,
lecsopogtetjuk, es a vizben
addig fozzuk, mig a gyumolcs-
szemek ki nem nyilnak. Ekkor
szuron atpasszirozzuk,
amennyire csak lehet, Vissza-
tesszuk a tuzre a cukorral.
es ujbol felforraljuk. Hozzaad- Friss tejszinhabbal nagyon
juk a vizzel kikevert kemenyi- finom.
tot. Folyamatosan kevergetve
meg 5 percig fozzuk, majd
poharakba vagy talkakba
osztjuk. A nalunk
kaphato termesztett
afonya nem till
savanyu, ezert a desz-
szertbe eleg lesz a
megadott cukor-
mennyiseg. Melegen
vagy behutve talaljuk.
6
FORTELY
ATEJSZINHAB
Ha a keverek nem eleg suru, keverjunk ki
meg egy kanalka kemenyitot vizzel, es adjuk
a gyumolcssziruphoz, mig el nem erjuk a kivant
minoseget. Hiivos, szaraz helyen hutsuk
ki a gyijmolcszselet.
A tejszfnt kivessziik a hutobol, es azonnal habba verjiik,
mielort felmelegedne.
TALALAS
Ha mint kocsonyat hide-
gen akarjukfogyasztani,
dermedesig (kb. 46га)
hutobetesszuk. Ha mele-
gen talaljuk szorbetkent,
mentalevellel es friss tej-
szinhabbal diszithetjuk.
117
A receptekben szereplo
mennyisegek atszamitasa
r — — — — — — — — — — — — ,
I	I
I Meroedenyek
I A receptek folyekony hozzavaloit 1
nemcsak cseszeben, hanem po-
harban, kupicaban vagy evo-, il-
letve mokkaskanalban is megad-
. hatjak. A konyhai meroedenye-
ken tobbnyire megtalaljuk a mil-
। liliteres es deciliteres beosztast, ।
I es nemritkan van rajtuk kobcen- |
I tis jeloles is.
L ж тгз мм v мм an ямг гяв мн » J
Urmertek			Csesze
6 cm3	0,6 dl	60 ml	1/4
12,5 cmj	1.25 dl	125 ml	1/2
20 cm3	2dl	200 ml	
25 cm3	2.5 dl	250 ml	1
50 cm3	5 dl	500 ml	2
75 cm3	7-5 dl	750 ml	3
100 cm3	11	1000 ml	4
Atvaltas	~T>	1 1 liter = 1000 ml	1/2 liter = 500 ml 1/4 liter = 250 ml
Mennyiseg		cm3
	1 vizespohar	25
\ I	1 borospohar	15
i 1	1 palinkaspohar	8
	1 evokanal	1.5
	1 mokkaskanal	0,25
Alapanyag	EGY (KOZEPES) CSESZE	EGY EVOKANAL >	*
1 rizs	20 dkg	2 dkg
•E3,	| i cukor	25 dkg	2,5 dkg
barna cukor	15 dkg	1,5 dkg
buzaliszt	10 dkg	idkg
u Is6	25 dkg	2,5 dkg
I	I
I Sijlymertek
Afozest nagyon kenyelmesse
teszi, ha a hozzavalokat cse-
szeben merjijk ki. Azonban az ।
I alapanyagtolfugg, hogy egy- I
cseszenyi vagy evokanalnyi
milyen sulyu. Igy peldaul a
barna cukor masfelszerolyan
I nehez, mint a buzaliszt, ugyan- |
I akkor a kristalycukor es a so I
kozel azonos sulyuak.
118
Ahany szakacs, annyi szokas: elobb-utobb mindenkinek kialakulnak a kedvenc meresi modszerei.
Van, aki a cseszere eskuszik, mas sOlyban szeret merni. A receptek azonban sokszor mas mertek-
ben adj a к meg a hozzavalokat, mint az otthoni meropohar beosztasa, es konyhai merleg sines
mindig кёгпёк ЕгёК: fontos, hogy tisztaban legyunk az atvaltas modjaval, hiszen nemegyszer
a hozzavalok pontos kimeresen mulhat a siker.
Fozesi ido es Ьбтёг$ёк1е1
A siito homerseklete
A siitoben keszulo etelek receptjeiben pontos utas'rtast olvashatunk a su-
tesi homersekletre vonatkozoan. Szerencses esetben a siito homersekle-
tet pontosan lehet szabalyozni (tbbbnyire a villanytuzhelyek ilyenek), de
sokszor csak alacsony, kozepes, illetve magas hofokot lehet beallitani.
Suto
Alapanyag	Sutesi ido	Homerseklet
1 kg hal	35 perc	220 °C
1 kg hius	60 perc	250 °C
1 kg csirke	45 perc	225 °C
Piskotateszta	25 perc	210 °C
Kevert 1ё$21а	30 perc	200 °C
FelfGjt	20 perc	220 °C
Homerseklet	Hotartomany		Peldak
100-120 °C	Nagyon alacsony	1	Raguk, sultek
135 °c	Alacsony	1-2	Sultek, tojasos etelek
160 °C	Kozepesen alacsony	3	Hosszli fozesi idej u fogasok
175-180 °C	Kozepes	4	Sutemenyek
190-200 °C	Kozepesen magas	4-5	Kekszek es piskbtak
210-220 °C	Magas	6-7	Kararnella
220-250 °C	Maximum	8-9	Marhasult, leveles tesztaк
Kukta
Mikrohiillamilsuto
Alapanyag	Ido
Hal	9 perc/kg
HGs	10 perc/kg
Egesz szarnyas	20 perc/kg
Darabolt szarnyas	14 perc/kg
Levelzoldseg	12 perc/kg
Darabolt zoldseg	20 perc/kg
Azelkeszitesi ido
valtozhat attol
fijggoen, hogy
milyen teljesit-
menyu mikro-
hullamusutonk
van.
Atablazatban a
standard, 1000
kW-os teljesit-
menyt vettuk
figyelembe.
Alapanyag		Fozesi ido
Hal		8 perc
	Hus	20-30 perc
	Ragu	40 perc
	Zoldseg	25-30 perc
	Levelzoldseg	15 perc
	Kemeny zoldseg	10 perc
4fe	Rizs	10 perc
у	Leves	15 perc
	Krumpli	10 perc
1
119
A sorozat koteteinek megjelenesi idopontjai:
A forditas alapja:
Sabores del Mundo:
Cocina Rusa paso a paso
© Editorial Sol 90. Barcelona, 2009
Forditotta:
© Forgacs Attila, 2011
Lektoralta:
Gyimesi Zsuzsa
Sorozatszerkeszto:
Campos Jimenez Maria
Boritoterv:
Adaptacio: HVG Press Kft.
Szerzok:
Teresa Mas
Ines Gandara
Maria Jose Gomez
Jorge Esteve
Pepe Cuesta
Foto:
Cristina Roche
Fotoiigyndkseg:
ACI Roca-Sastre
AGE Fotostock
Firo-Foto
HVG Konyvek
Kiadovezetd:
Budahazy Arpad
ISBN 978- 963-304-042-3
Minden jog fenntartva. Jelen konyvet
vagy annak reszleteit tilos reprodukalni,
adatrendszerben tarolni, barmcly
formaban vagy eszkozzel - elektronikus,
fenykepeszcti ilton vagy mas modon -
a kiado engedelye nelkiil kozolni.
Kiadja a HVG Kiado Zrt., Budapest, 2011
Felelds kiado:
Szauer Peter
www.izek.hvg.hu
Nyomdai eldkeszites:
HVG Press Kft.
Nyomda:
Infopress Group Hungary Zrt.
Koteszet:
Realszisztema Dabasi Nyomda Zrt.
2011.08.31.
2011. 10. 26.
2011. 12. 07.
2012.01. 18.
2011. 09. 14.
6	Indiai konyha
lepesrol lepejrc
2011. 11.09.
2011. 12. 21.
2012. 02.01.
2011. 10. 12.
2011. 11.23.
2012.01.04.
13	lhaikonylia
lcp<Sr6l I
2012. 02. 15.
A teljes sorozatot rendelje meg kiadonktol!
www.izek.hvg.hu
IZEK ES KULTURAK
13 kotetes nemzetkozi gasztronomiai sorozat
Nyeremenyj atek
Vasarolja meg az egesz sorozatot, gyujtse ossze
es kiildje vissza a kivagott kuponokat 2012. februar 20-ig a HVG Kiado cimere,
es megnyerheti az On altal valasztott IDdesign etkezot.
Bovebb informacio: www.izek.hvg.hu

Orosz konyha lepesrol lepesre
editorialSol90