z ezereves japan kony-
hamuveszet egyedi-
seget nem lehet tul-
hangsulyozni. Osszeteveszt-
hetetlen, sajatos es kiilonle-
ges. Az orszag gasztronomiai
hagyomanyait reszint a sinto-
izmus es zen buddhizmus
szellemisege, reszint foldrajzi
fekvese es termeszeti viszo-
nyai hatarozzak meg. A j ара-
пок mindent felhasznalnak,
amit a tenger lanal. Etrendjiik
egeszseges: keves zsiradekot
es sok nyers vagy parolt zold-
seget fogyasztanak. A legki-
sebb reszletre is odafigyelnek,
es a latvany ugyanolyan fon-
tos szamukra, mint az iz es a
minoseg: az etelek elrendeze-
se es talalasa mindig rendki-
viil harmonikus.
I
Cartalom
BEVEZETES
R E С E P T E К
JAPAN KONYHA LEPESROL LEPES
Mult es jelen harmonikus
egysege
A teljesseg birodalma
Umami: a kelet ize
Muveszi tala las
Fozesi eljarasok
Alapveto kombinaciok
Termeszetes konyha
Jellegzetes elelmiszerek
A hus
Hagyomanyorzes es idegen
hatasok
Tengerentuli hatasok
Taplalni a testet,
muvelni a lelket
A jovo etrendje
Hagyomany es ujitas
A japan gasztronomia
ezer area
A legerosebb torvenye
Mit esznek a japanok?
Napi etrend
Uj unnepek
Munka utan
Atermeszet megunneplese
Hasznos konyhai
eszkdzdk
18 Egyszeruseg es elegancia
Ateazas szertartasa
A palcikahasznalatfortelyai
Tokeletes harmonia
Alapveto illemszabalyok
20 A taialas muveszete
22 A sokoldalu szoja
Soju: szoja szosz
Mit tartalmaz a szoja?
Szojaszarmazekok
Hus helyett noveny
24 Algak es fuszerek
26 A tenger, a taplalekok
orok forrasa
A szasimi
Balnahus
Kacubusi, Japan jellegzetes
izegyuttese
Fugu: a mergezo hal
Halaszati nagyhatalom
28 A szusi vilaga
Szakosodott vendeglok
Egy etel, amely bejarta a vilagot
A szusikeszites eszkozei
A szusi tortenete
34
40
46
52
58
64
70
76
82
88
94
30 Szusivariaciok
Szusi
Tekkamaki
Langolt hal
Polipszasimi
Szukijaki
Sabu sabula
Tempura
Rizses tempura
Tojasos csirke
Kagylos rizs
Gyomberes karaj
Csirkenyars
Padlizsanos hal
Fuszeres kardhal
Fasirt szojamartassal
Csi rkefasirt
Parolt marhahus burgonyaval
Parolttok
Kacsahusos teszta
Hideg soba
Uborkaleves husgomboccal
Miszoleves
100 Husos burgonyakrokett
Vegyes salata
106 Stilt lazac
Sult csirke
112 Rakkal toltott
burgonyagomboc
Gozolt csirke
118 A receptekben szereplo
mennyisegek atszamitasa

4
4
5
Mult es jelen harmonikus
egysege
Japan a vilag egyik vezeto gazdasagi hatalmakent nagyon fejlett technoldgiaval
rendelkezik, пере ennek ellenere megorizte osi tarsadalmi es kulturalis szokasait,
evezredekre visszatekinto hagyomanyait es vallasait: a sintoizmust es a buddhizmust
japan szigetcsoport Azsia keleti partjanal a Csendes-
oceanon fekszik. Negy nagy szigctbol - Hokkaido, Hon-
su, Shikoku es Kyushu a Ryukyu-szigetek tagjaibol es
1000 kisebb szigetbol all, ainelyek 4000 km hosszu ivet alkotnak.
Hegyek tagolta felszinet gazdag vegetacio boritja. A Ttizgytirti-
nek nevczett tcriilethez, a Fold egyik legkevesbe stabil zonaja-
hoz tartozik: gyakori fbldrengesek es vulkankitoresek vesze-
lyeztetik. Egyeb sulyos termeszeti katasztrofak - pusztito tajfu-
nok, felhoszakadasok - is rendszeresen eldfordulnak ezen a
monszun befolyasolta eghajlaton. Talan eppen ezek a kemeny
kornyezeti viszonyok edzettek olyan erosse a japan tarsadal-
mat. A termeszeti adottsagoknak es a taplalkozasi szokasoknak
koszonhetoen a varhato elettartam a legmagasabbak koze tar-
tozik a vilagon.
Ebben a gazdasagi nagyhatalomkent szamon tartott modern,
fejlett allamban a tbbb mint 2000 eves kalandos nemzeti tbrte-
nelem, a hagyomanyos eletelvek es a tradiciok megbecsiilt
ertekkent elnek tovabb. A csalad, az osok, a termeszet es ket
alapvetd vallas, a sintoizmus es a buddhizmus tisztelete melyen
athatja ajapan gondolkodast.
Kioto
Tubb mint 1000 evig (794-1868) Kioto
volt Japan fovarosa. Ma is fontos vallasi
kozpont 1600 buddhista temploma es
270 sintoista szentelye van. A csaszan
palota hires kertje hiien tukrozi a nemesi
mult izleset es kapraztato gazdagsagat.
emellettteljes pompajaban mutatja be
ajapan kertmijveszetet.
A Fudzsijama az orszag
legmagasabb hegye.
A japanok szamara szent
hely, amelyhez szamos
hiedelem kapcsolddik.
A hegy oldalara sok
templomot epftettek.
A sintoista
templomhoz
szamtaian oszlopos
kapun at vezet az ut
Ez szimbolizaija az
eletbol a halalba
к vivo itiarot. A
Macue •
SIMANE
Tottori
. HIOCO
Hirosima
KAGAVA
Jamagucsi
Fukuoka Macujamae
RT	. EHIME Kocsi
Oita
Nagaszafo Kunamoto
Kioto
Kobec
Oi>zaka
HOKKAIDO
Szapporo
Aomori
Akita
Kanazava
Fukui
Nagoja
Szappc.
A Hokkaido sziget es egy-
ben a Hokkaido prefektbra
fovarosa Szapporo. A ke-
pen a 2002-es futball vilag-
bajnoksag egyik helyszine
lathato.
ISIKAVA T.°ia/a
Gifu
MIE
oriok?
VATE
MIJAGI
Szendai
igata Fukusima
TOCSICI
GUMMA
agano Maebasi
SZAI
unomija
I BARA
jwiba
JAMaNASI Tokio
Jokohama ---------
Ridzsi KANAGAVA
•Vakajarh
Tok. is ma
Kagosima
Mijazaki
Hirosima
H.rosima varosa a HonsO sziget delnyu-
gati reszen fekszik. AII. vilaghaborb
vegeig, 1945. augusztus 6 ig fontos
kereskedelmi kozpont volt. Az Egyesult
Allamok ekkor dobta le az clso atom-
bcrnfejat, foldig rombolva a telepulest.
1949-ben Hirosimat a oeke nemzetkbzi
szentelyeve nyilvanitottak
Tokio
Tokio a XVII szazadban epult, 1868 ota
Japan fovarosa. A legnagyobb japan
varos es a fold egyik legsuriibben lakott
telepulese. Az orszag gazdasagi, ipari.
kereskedelmi es kulturalis kozpontja.
Igazi modern metropolisz, ugyanakkor
brzi a regi japan civilizacio emlekeit is.
Nagoja
Nagoja az orszag negyedik legfonto-
sabb varosa. fortenete 1612-ben kezdo-
dbtt, amikor Tokugava Legasu tabornok
felepitette itt a kastelyat. A dinasztia-
alapito tabornok nevehez fuzodik az
orszag egyesitese es a hatarok lezarasa
Nagyon hires a varkastely otemeletes
tornya, amelyet ket aranydelfin diszit

Jokohama
Jokohama Japan egyik leghiresebb kiko
toje. a Honsii sziget deli reszen fekszik.
Az 1923-as foldrenges teljesen lerom-
bolta Fokozatosan epitettek Cijja, es
mara az orszag egyik legmodernebb
varosa lett. Keihin tartomany vonzas-
kbrzeteben Tokioval es Kavaszakival
egyutt ajapan gazdasagi fejlodes
motorja.
Oszaka
A Honsu sziget deli reszen fekvo Oszaka
tobb mint 1000 eve Korea, Japan es
Kina kereskedelmi es kulturalis koz-
pontja Konyhamiiveszete es vendegloi
messze fbldbn hiresek. Lakoi valodi
„nagyevb'k": annyit esznek, amennyi
belejijк fer, es persze amennyit
penztarcajuk megenged.
A telj esseg birodalma
A japan konyha mindig kizardlag termeszetes hozzavaldkat hasznal. Fogasaiban
harmoniaban van jelen az egyszeru alapanyagok tisztelete, az esztetikus taialas
es a kulonleges izvilag.
Umami: a kelet ize
Alapveto kombinaciok
Mig a nyugati konyha negy
alapizt (edes, sos, savanyu,
keserti) ismer, a keleti, ktilond-
sen a japan egy otodiket is sza-
mon tart: az umami a csi-
pos es a fuszeres kozt
helyezkedik el. J
Mintegy 40 ada-
lekanyagot tartal-
maz, ezek kdzul a
MSG betiiszoval
jelolt natrium-glu-
tamat a legismertebb,
amely soval osszekeverve koz-
kedvelt izfokozo. Az umamit
az utobbi evekben kezdi felfe- tobb sefet foglalkoztat az oto-
dezni a nyugati konyha. Egyre dik iz bevezetese az etelekbe.
/
AMSGaterme-1
szetben is elofordul,
megtalalhato
peldaul a konbu
algabanes a zold
teaban. A
Muveszi taialas
Termeszetes
konyha
A japan konyhat a latvanyossag es az egy-
szeruseg jellemzi. Az evszaknak megfe-
lelo friss alapanyagokat - leginkabb halat es
zoldsegeket - hasznalnak, es nyersen vagy
kevesse megfozve keszitik beloluk eteleiket,
hogy megorizzek termeszetes iziiket. A hus
fogyasztasanak hagyomanya nem tul regi,
csupan a XIX. szazadig vezetheto vissza.
Foleg csirke- es disznohus szerepel az etlap-
jukon, de innen szarmazik a vilag legdragabb
es legfinomabb marhahusa is, a kobe marha.
A japan etrend a husfelek biztositotta feher-
jetszojaval vagyszojaszarmazekokkal helyet-
tesiti, amelyek vaszabival, gyomberrel es
egyeb fiiszerekkel izesitve mindennapos
fogasoknak szamitanak. A masik alapveto
taplalek a rizs; azt a szerepet tolti be, mint
nyugaton a kenyer.
A japan asztalon a gyumblcs nem jelent
killon fogast. Egyszerre szolgalnak fel min-
dent, es az etkezo maga valaszt a talak kina-
latabol. A desszert ugyan eltunik, de potol-
jak azok az edes izek, amelyek a „foetelben”
megjelennek.
A japan etelek aromajat szoszok es fuszerek adjak. Noha az
etelek izet a fogyasztok kivansagahoz igazftjak, mindig tiszte-
letben tartjak a hagyomanyokat. fgy a tapasztalattal cgyalta-
lan nem rendelkezd vendeg is biztos lehet benne, hogy nem
serti a tradiciokat.
Szusi
A szusi enyhen ecetes, hideg, fott rizs es
nyers hal, rak, tenger gyumblcsei algaval
bevont, szojaszosszal locsolt kombinacio-
ja. A kulonbozo izesitesu szusifogasok
kozott pacolt gyombert fogyasztanak,
hogy minden egyes etel aromajat a maga
teljessegeben elvezhessek.
Tempura
A tempura tojasos-lisztes keverekbe
(koromo) panirozott, bo olajban gyenge-
den atsiitott hal, rak, zoldseg, amelyet
kulon talalt gyomberszosszal es feherre-
tekkel tesznek pikanssa. Elozoleg nem is
fuszerezik.
Szasimi
A szasimi nyers hal. Egy kis talat
helyeznek melle, amelyben ki ki
izlese szerint szojaszoszt es vaszabit
vegyit- a halat ezzel a martassal
fogyasztjak.
A macuzka borjuhus a leg-
jobb minosegu hus az orszag-
ban. Meglehetosen draga,
mivel a szarvasmarhat rend-
kiviil gondosan nevelik.
Evente csupan 2500 allat
husat fogyasztjak el.
A japan szakacsok szamara a
kiilcsin es a belbecs egyarant
fontos, ezert fejlesztettek
muveszi tokelyre alapanyaga-
ik formazasat. A palcikaval
valo etkezes miatt azonban
praktikus okokbol ugyancsak
fontos, hogy a zoldsegeket,
halakat es gyumolcsoket meg-
felelo modon apritsak fel. A va-
gas 13 eltero stilusat fejlesz-
tettek ki, koztiik elkepeszto-
en eredetieket is, mint a fenti
kepen kithato, viragot abra-
zolo sakura, az etelt csigavo-
nalba tekero sagakagi, vagy a
fenyo tiileveleit utanozo ma-
cuba giri. A japan etelek talala-
sanal fontos szempont a fo-
gasok elrendezese, hogy meg-
mutatkozhasson osszetevoik
termeszetes szepsege.
A hosszu elet egyik titka
a helyes taplalkozas. A japa-
nok atlagos eletkilatasa 80 ev,
ami reszben annak koszdn-
heto, hogy etrendjuk valo ban
egeszseges.
Fozesi eljarasok
Mig Nyugaton a kulonbozo
fogasok felsorolasabol all ossze
az etlap, Japanban a fozesi elja-
rasokat jelolik meg. A yakimono
a roston suit etelekhez hasonlit,
a mushimono parolast jelent, az
agemono a siiltekre vonatkozik,
a rizseteleket gohannak hiyjak,
es a salatak neve aemono. Az
edenyben fott eteleket nabemo-
nonak, a leveseket shirumononak
nevezik. A felhasznalasra szant
alapanyagok higieniai, eszteti-
kai elokeszitesenek legalabb
akkora jelentosege van, mint a
siitesi-fozesi eljarasoknak.
8
9
Jellegzetes elelmiszerek
Ф Somen
Ezt a buzalisztbol keszult vekony szaraz-
tesztat rovid ideig fozik, majd hideg viz
alatt leoblitik, hogy ne puhuijon tovabb.
Nyaron hideg martassal meglocsolva,
aprora vagott jeges vizben lehutbtt
hagymaval es paradicsomszeletekkel
talaljak
Ф Soba
A japan hajdinalisztbol keszult tesztat
megfozik, majd hidegen, csereptanyerok-
ra szedve talaljak. Kis talakban izesitoket
es martogatoskent - gyakran egy csipet
paprikaval es egy keves sarashi negivel-
fuszerezett szoszt adnak melle.
Ф Tea
A rizsbor mellett a legnepszeriibb itaI
a tea. A zold valtozat szaraz levelekbol,
a barna piritott levelekbol keszul.
Kedvelik a zold teaport is, amelyet
meleg vizzel ontenekfel; ezt hasznal-
jak aleaceremoniakon is.
Ф Udon
Ez a puha vastagteszta buzalisztbol
keszul, tojas nelkul Leggyakrabban leve
sekben fogyasztiak, es nagyon vdkonyra
szelt heist vagy suit tofut, abura aget,
illetve tempurdi tesznek bele. Parolt
etelekhez is talaljak.
Ф Szojaszosz
A japan konyha alapveto izesitoje szoja-
babbol buzabdl. vizbol es sobol keszul.
Eros aromaja, sos ize meghatarozd mind
az etelek keszitesekor, mind a felszolgalt
fogasok tovabbi izesitesekor.
Ф Rizsbor
A14-15% alkoholtartalmu attetszo rizs-
bort (szcike) Japan egdsz teriileten keszi-
tik. Az eljaras lenyege, hogy a gozben
fott rizsszemeket special is spdrakkal
kezelik. Az erjesztes utan lefejtik, meg-
szurik, es horddban erlelik a szintelen,
lagy izu rizbbort.
Ф Csukamen
A kinai stilusu. buzalisztbol keszult teszta-
naktdbbfajta elkeszitesi mddja ismert.
Leggyakrabban levesestanyerokban szol-
galjak fel, fekete borssal izesitett, aprora
vagott disznosult koretekent.
ii
Ф Rizs
Japanban a sajat nemesitesu apro
szemii rizst fogyasztjak; egyik fajtaja,
a mocsigome (1) glutdntartalmu,
mig a masik glutenmentes (2).
Ф Sor
Egyre tobben fogyasztjak ettermekben
es otthon egyarant; lassan a rizsbornal is
nepszeriibb ital.
10
A japanok etrendje nagyon egeszseges. Keves zsiradekot hasznalnak, es sok zoldseget
fogyasztanak, amelyeket csak rovid ideig foznek. A japan konyha kulonleges izvilagat
algak, specialis fuszerndvenyek, a gyomber es egyedi fuszerek adjak.
Ф Tofu
Ez a szojabol keszult taplald es izletes
turo vagy sajt a japan konyha alapveto
kelleke. Tombokbe vagva kaphato, es
nagyon sokfelekeppen keszitiк el.
A shiitake (i), ez a kulbnbs izu japan gomba-
csalad sok etelben szerepel. Atempurahoz
frissen adjak, a nabemonohoz (japan ragufele)
sulve, a levesekhez, rizshez, tesztakhoz szarit-
va. Az enoki (2) vagy tel i gomba szinten sok
fogasban feltunik; leggyakrabban a nabe-
monbban hasznaljak.
Ф Hakusai
Kinai kel neven ismert, noha japan ere-
detu nbveny. Levesekbe fozik, tofus
fogasok koretekent kinaljak. illetve
salatat keszitenek belole.
Ф Datolyaszilva
Japan eredetu, nagyon nepszeru gyumolcs.
Nyersen is finom, aszalva pedig az egyik jel-
legzetes sutemenyuk hozzavaloja. Altala-
ban edes, de egyes fajtai savanykasak.
A japan konyhaban a halak jat-
szanak elsorendu szerepet.
A szarnyasok es negylabuak fo-
gyasztasanak tilalmat csak 150
eveoldottakfel. Ma mar a marha,
a csirke es a series is szerepel az
alapanyagok kozott, szamos
finom fogas keszul beloluk: ros-
ton sultek, sztekek vagy apro,
vekony darabokra vagott husbol
gyiirt pogacsak. Ezeknek az ete-
leknek az aromajat zoldsegkore-
tekkel es szojaszosszal emelik ki.
ф Nashi
Ez az alm^/a hasonlito gyumolcs, a japan
korte, kbzkedvelt oszi csemege. Ket fajta-
ja van: a zold es a barna, ez utobbi eny-
hen karamellizu.
Ф Kacubusi
A bonito fajtaju szaritott esfustolt ton-
halat lereszelik vagy nagy pelyhekbe
vagjak, es levesekbe fozik, tofus etelek
melle adjak koretnek, vagy hidegen,
salatakban fogyasztjak. A dasi (alapie)
fb osszetevoje.
ф Daikon
Ajegcsapretket sok etelhezfelhasznaljak.
Lereszelve szojaszosszal eszik, vastag sze-
letekre vagva a zoldseglevesekben fozik
meg. Csipos es friss ize miatt nelkulbzhe-
tetlen a tempura cuju szoszanak keszite-
sekor, es tovabbi erdeme, hogy megkony-
nyiti a sultek emeszteset.
11
Hagyomanyorzes es idegen
hatasok
A mai japan konyha sok evszazad hagyomanyait es vallasi hiedelmeit orzi,
de idegen hatasokat is magaba olvasztott.
Tengerentuli hatasok
Japan tortenelme tobb mint 10 000 evre tekint visz-
sza. Az orszag konyhamiiveszetenek leghiresebb
fogasai 200-300 evesek. A XIX. szazadtol kezdve
viszont sok etelt es konyhatechnikai eljarast vett
at idegen foldekrol.
Portugalia
A tempura, bar portugal eredetu,
kiilfoldon a legismertebb japan etel.
Lelkes portugal misszionariusok hoz-
tak magukkal a szigetekre. Az etel
neve is portugal eredetu, a nagybojt
unnepere utal.
India
A currys rizs Indiabol ered. A XX. sza-
zad elejen a Japanba szamuzott fug-
getlensegparti Rash Beharit egy ven-
deglotulajdonos hazasparfogadta
be. Ebben az etteremben keszitettek
el eloszor ezt a fogast, es innen ter-
jedt el az egesz orszagban.
Egyesult Kiralysag
Az oroszokat az 1904-1905-os habo-
riiban legyozo japan flotta vezere,
Togo admiralis nagyon szerette
az angol marharagut. ezert megbizta
szakacsait, hogy tanuljak mega ke-
sziteset. Az etel nikujaga neven ma
mar a japan konyha reszet kepezi.
Hagyomany es uj itas
tobb kinai etel is meghonosodott a szigeteken, igy
a ramen, az eroleves tesztaval vagy a jakiszoba (szo
szerint: suites teszta)
Ajapan szigetek elso telepesei etrendjuket fokent zoldsegbol
es halakbol allitottak ossze, a hus kis szerepet jatszott. Az
elso rizsultetvenyeket Kr. e. 400 ewe I telepitettek, s e gabona-
fele azota alapveto elelmiszerre valt. A buddhizmus Kr. u. 538-
ban ide is eljutott az azsiai kontinensrol, es az oslakosok sinto-
ista hite mellett ez lett a legelterjedtebb vallas. Hatasara az elo-
lenyek eletenek maradektalan tisztelete a VII. szazadtol egesz
Japanban a kozgondolkodas alappillere lett. Ennek megfelelo-
en hust nem lehet fogyasztani, de a tilalom nem vonatkozik a
halakra es a tenger gyumblcseire. Japan evszazadokon at sokat
men'tett a kinai csaszarsag kultdrajabol: atvette a kinai irast, es


Uj aramlatok a csaszarsagban
Japan a XVII. szazadtol a XIX. szazadigteljes elszige-
teltsegben elt. Az 1868-as Meiji forradalommal
azonban bekoszontott a nyitas korszaka, es a nyu-
gat hatasai fokozatosan beepultek a japanok ele-
tebe. Ekkor oldottak fel a husfogyasztas tilalmat is.
A II. vilaghaborus vereseg ismet komoly tarsadalmi
valtozasokat okozott, melyek hozzajarultak ahhoz,
hogy Japan a vilag egyik legfejlettebb gazdasagi
hatalmava valt. Kulturajaba ugy integralta a nyu-
gatrol atvett elemeket, hogy sikerult fenntartania
az egyensulyt szokasai, hagyomanyai es a modern
eletstilus kbzbtt.
A szamurajok a csaszarsag hard
kasztjat alkottak, a japan kultiira
es hagyomanyok orzoi voltak.
Taplalni a testet, muvelni a lelket
Ajapan taplalkozasi szokaso-
kat es asztali szabalyokat
a sintoizmus es budd-
hizmus hatarozta meg
sok evszazadon keresz-
tiil. Mindket vallast a
termeszet tisztelete
k jellemzi, s ez ma-
, radektalanul kife-
jezodott a gaszt-
ronomiaban: el-
sosorban zoldseges fogaso-
kat es fozelekfeleket kreal-
tak. A shojin ryori, vagyis a
buddhista vegetarianizmus
parancsa jelenti az egesz ja-
pan konyha alapjat. A zbld-
segeket otfele eljarassal ke-
szitik, s tartalmazniuk kell
az ot keleti izt (a sosat, az
edeset, a keserut, a savanyut
es az umamit).
Az elso rizsiiltetvenyek
megjelenesevel egy
idoben a rizsbor ke-
szitese is elterjedt.
A buddhizmussal ellen-
tetben, amely tiltja
az alkoholfogyasztast,
a sintoizmus ritualis
italnak tekinti, es fel-
ajanlja isteneinek.
A jovo etrendje
Az 1980-as evekben a gazdasag robba-
nasszerii fejlodesevel parhuzamosan
Japan kitort az ismeretlensegbol, es nyi-
tott a Nyugat fele. Elsokent az Egyesult
Allamok iidvozolte a bemutatkozasat a
nemzetkozi porondon, es a szigetor-
szag konyhamtiveszetenek remekei az
amerikai felso tizezer emblematikus
inyencfogasaiva valtak. A japan etelek
egyre jobban elterjedtek a nyugati
orszagokban. Kesobb szerte a vilagon
vendcglok nyiltak, de a japan gasztro-
nomia az audiovizualis kulturaban is
megjelent: reklamokban, animacios fil-
mekben, sorozatokban, amelyeknek
nem egyszer egy szakacs volt a fohdse.
A Sitjipson csaldd sorozatban egy egesz
epizod a japan taplalkozasrol szolt.
Az 1982-es Szdrnyas fejvaddsz cirnii, 2019-ben
Los Angelesben jatszodo film nagyon sok
mindent megmutat a japan szokasokbol
13
A japan gasztrondmia ezer area
A gasztrondmia hiven tukrozi az itteni eletritmus kettosseget. A hetkoznapi etkezesek
a gazdasagi elet diktalta rohanas jegyeben zajlanak, mig a hetvegi es iinnepi etrend
valasztekos, es az etelek taperteke is nagyon fontos.
A legerosebb torvenye
Munka utan
A szumo egyertelmiien Japan
nemzeti sportja. Ebben a ritua-
lis birkdzasban nem sulycso-
portok szerint kiizdenek a
versenyzok, eppen ezert elony
a niinel nagyobb termet - egy-
egy szumos tobb mint 200
kilot nyomhat. Ennek az elke-
peszto izomtomegnek az
eleresehez egy csanko nabe
nevti etelt fogyasztanak; vol-
takeppen egyfajta feherje-
bombarol van szo, amelybe
hust, halat, szdjat, zoldseget
es rizspalinkat foznek.
A termeszet
megiinneplese
Ajapanok termeszetszeretete bamulatos kertkultura kifejlo-
desettette lehetove, illetve jellegzetes termeszeti motivu-
mokkal gazdagitotta a muveszeteket, beleertve a gasztrondmiat
is, A legfobb unnepek szinten a termeszethez kapcsolodnak:
megunneplik az evszakok valtakozasat es a kulonbozo csillaga-
szati jelensegeket is.
A japanok
szamaraacse
resznyevirag
atisztasages
egyszeruseg j
szimboluma.
Ujev (Sogacu)
A japan kalendarium legfontosabb unne-
pet januar 1. es 3. kozott tartjak. A harom-
napos esemeny hagyomanyos fogasait,
az osecsi ijorit lakkdobozban (jubako)
talaljak fel. A menut mar december 31-en
elkeszitik, igy az unnepnapokon nem kell
fozessel foglalkozniuk.
 Osecsi rjori
Az ev egy napjan, januar 7-en minden japan csaladban nana-
kusagaju keriil az asztalra. A het tavasz fuszerbol es rizsbol
allo etelt tobb mint 1000 eve fogyasztjak abban a hitben,
hogy az Gjesztendoben tavol tart minden betegseget.
Mit esznek ajapanok?
A husfogyasztas joval alacsonyabb, mint a tobbi fejlett orszag-
ban. Az etrendet a hal, a rizs es a zoldsegek tulsulya jellemzi;
a gyumolcs, sajt es tej kisebb szerepet jatszik.
 Cukimi dango
Hold (Cukimi)
Augusztus 15-e es szeptember 13-a kozott tart-
jak az d'szi holdtolte, illetve ujhold iinnepet.
Videken ekkor unneplik meg a betakaritas
befejezeset is: halat adnak a Holdnak, es
aldozatokat mutatnak be az evszak nove-
nyeibol es gyOmolcseibol, rizsborbol es
dangobo\ (apro, edes rizsgolyocskak).
Hanami (a cseresznyefa-
viragzas iinnepe)
Mikor a cseresznyefan kibomlanak
a bimbok, az egesz orszag kivirul:
vege a kemeny es hideg telnek, es
kezdodik a tavasz, amely Japan-
ban mindig enyhe es kellemes.
Ekkor a csaladok es baratok kimen-
nek a szabadba, es a termeszetben
koltik el unnepi etkuket.
A viragok, es kuldndskeppen a cse-
resznyevirag mindig inspiraltak a
japan miiveszetet. A hanami regi
idokre, az On. Heian-korra (794-
1185) nyulik vissza, amikor az arisz-
tokratak nagy unnepsegeket ren-
deztek, es a viragzd fak alatt verse-
ket irtak.
A nagy japan vallalatok mun-
kaidon tuli kozos programo-
kat szerveznek dolgozoik sza-
mara. Ezt cukiainak hfvjak.
A kollegak a munkanap vegen
4-5 drat toltenek el egyiitt,
megvacsoraznak, es sort vagy
rizsbort isznak. A csaladi etke-

zesek igy a hetvegekre korla-
tozodnak. A cakiai celja nem
az, hogy barati koroket hoz-
zon letre, hanem, hogy ,,csa-
patepitessel” osztonozze a ter-
melekenyseget.
KC/FO/EV
Napi etrend
A reggeli nagyon tartalmas:
rizs, miszoleves, meg egy fo-
gas es a vegen egy csesze tea.
Laktato, elegendo energiat ad
egesz napra, nem fekszi meg
az ember gyomrat, nem nehe-
zit el. A japan tarsadalom
felgyorsult munkaritmusa
miatt az ebed vegteleniil egy-
szeru, minddssze egy tai,
martassal meglocsolt tesztat
esznek. A nap legfontosabb
etkezese a vacsora. 6 es 8 ora
kozott fogyasztjak. Aperitif-
fel kezdik, s ezt 3-4 fofogas
koveti.
Ujunnepek
Az 1960-as evektol kezdve a
japan tarsadalom a nyugati
vilag bizonyos unnepeit is гк-
vette, bar eredeti jelentesiiktol
eltekint. Valentin napjan pel-
daul a lanyok sziv alaku csoko-
ladet adnak volegenyiiknek
szerelmi zaloguL A karacsony
is nepszeru, s azokban a csala-
dokban, ahol megtartjak, a ke-
pen lathato siitemenyt fo-
gyasztjak. Szilveszter ejszaka-
jan kotelezo fogas a tosikosi
soba nevii ujewaro teszta,
amely az uj kezdetet, az uj re-
menyeket jelkepezi.
14
15
Hasznos konyhai eszkdzdk
Palcikak
A japan palcikak rovidebbek, mint a kinaiak,
es a veguk tompabb A hosszu palcikakat
(saibasi) pamutszalag koti ossze, es fozeshez
ezeket hasznaljak etelfogokent, a rovideb-
bek (hasi) evoeszkozkent szolgalnak.
Kesek
A nakkiri (1) hosszu es szeles, zoldsegapritasra hasznalt
kes. A szasimi (2) hosszu es vekony pengeju kes, amellyel
a szusihoz es a szasimihoz vagjak fel a halakat. A tobbi
kesnel vastagabb deba (3) a csontok es egyeb kemeny
elelmiszerek darabolasara alkalmas.
Szita
Japanban a ket alapveto fozesi eljaras a parolas
es az etelek lassu tiizdn valo elkeszitese. A szita
kuldnosen az elsohoz nelkulbzhetetlen: erre
helyezika parolando alapanyagokat.
Mozsar
A japan mozsar (suribacsi) ket dologban ter el
tarsaitol: keramiabol keszitik, es a belseje
rucskos. A mozsartorofabol keszul, leggyak-
rabban ciprusbol.
Daikonreszelo
Az oriasi feher retekhez, a daikonhoz
specialis reszelot alkottak meg, amely
lehetove teszi, hogy a levet felfogjak.
A reszelt retket vagy szojaval fogyasztjak,
vagy belekeverik a tempura krembe.
16
A konyhai eszkdzdk az etelek elkeszitesenel es diszftesenel egyarant szerephez
jutnak; nagy resziik az egyszeru haztartasokban is megtalalhatd. A japan etelek
valodi mualkotasok.
Reszelo
Japan neve oroshigane Vaszabit es
friss gyomEfert reszelnek vele. Fabol,
fembol, porcelanbol vagy capaborbol
keszitik.
Vaslap
kteppan nevu vaslapon ketjellegzetes japan etel
keszul: a teppanyaki, azaz roston suit hus es zold-
seg tare szosszal, valamint az okonomiyaki, a hires
sos lepeny.
Fakanal
Keszithetik nem tapados muanyagbol
is, de a valodi japan spatula (shamoji)
alapanyaga fa vagy bambusz. Rizshez
es szusihoz csak ezt hasznaljak; az
utobbihoz eloiras szerint kulon spatu-
lat kell rendszeresiteni, hogy ne vegye
at mas etelek izet.
A teaivas szer-
tartashoz (csanoju)
r	sziikseges targyakat	’
kivetel nelkiii ugy talaftak
1 kJ, hogy a ceremonia alatt 1
« a leheto legkevesebbet
kelljen mozogni
Porcelan etkeszlet
Japanban a terites es tala las esztetikuma ugyan-
olyan fontos, mint maga a menu. Leggyakrabban
porcelanban szolgaljakfel az etelt, szoszokat es
fuszereket. A keszlet valtozatos alaku es meretii
tanyerokbol es talakbol all, amelyek aszimmetri-
kus, de harmonikus egyseget alkotnak.
Csipesz
Ezzel a kelloen hosszu es szeles kony-
hai eszkozzel szalkazzak ki a halakat
A teakeszites kellekei
Ateazas minden kelleke muveszi alkotas;
a teaskanna es a cseszek porcelanbol vagy
keramiabol keszulnek, a kanal pedig
bambuszbol.
es csontozzak ki a hiisokat
17
Egyszeruseg es elegancia
A teazas szertartasa
A teazas szertartasa (csanoju)
a XII. szazadra nytilik vissza es
buddhista eredetu. Lassan
elhagyta vallasos tartalmat,
tarsasagi szokassa valt, de
maig megorizte spiritualis jel-
leget. A ceremonia a bolcses-
seg negy alaperteket szimboli-
zalja: a harmoniat, a tisztele-
tet, a tisztasagot es a nyugal-
Tokelctcs harmonia
mat. A rituale kotott rendben
es elore meghatarozott kellc-
kekkel zajlik. A teat mindig
a jelenlevok elott toltik ki, es a
kizarolag a meditaciot szol-
galo szobaban levo tiizhelyen
keszitik.
Ajapan konyhara a zen buddhizmus hatott,
amelynek alapelvei a harmonia, termesze-
tesseg es mertektartas. Latvany szempontjabol
az etkezes ugyanannak az esztetikai stilusnak
az altalanos hagyomanyait kbveti, mint ami az
ikebanaban (japan viragmuveszet) vagy a
sumiban (kinai tollrajz) is megjelenik. Az ede-
nyek szine esformaja osszhangot sugaroz, csak-
ugy, mint maguk az etelek: a japan asztal kina-
lata egyszerre szep es izletes. Az etlapon min-
den alkalommal rizses fogasok, leves, halak es
husok szerepelnek olyan aranyban, amely
kiegyensulyozott etrendet biztosit. A talalast
sem bizzak a veteletlenre: szamiizik a
szimmetriat, es bambuszle
velek, valamint viragok for- \|
majaban mindig megidezik a
termeszetet. A buddhista mer- w
tekletesseg meg a lakomakon is \
ervenyeslil-a fo szempont nem a T
nyakld nelkiili habzsolas, harem \
az egyuttlet es az etkezes drome.
A japanok bizonyos ete-
leket szeretnek tuzforrdn
fogyasztani, kulonosen
a leveseket. Hogy ne
egessek meg magukat,
levegot engednek a sza-
jukba, igy elkeriilhetetlenui
szurcsolo hangot hallatnak.
Nalunk ez neveletlenseg-
nek hatna, a japan etikett
azonban helyesnek tartja.
A formak fontos szerepe
Az etkeszlet minden darabja
szinben, meretbcn es minta-
ban is valtozatos, de kifino-
mult esztetikai erzekkel van
osszevalogatva. A levesestala-
kat leggyakrabban lakkozott
keramiabol keszitik. Szivesen
hasznalnak az edenyekhcz
bambuszt es iiveget is.
A japanok esztetikai erzeke nem csak a szo szoros ertelmeben vett mualkotasokban
jelenik meg, hiszen a gasztrondmiat is muveszi alkotasnak tekintik, ami a szemet,
a gyomrot es a szellemet egyarant kiele^fti.
Ajap5n
muveszetben
a szepseg mindig
egyiittjar
a harmoniaval.
Alapveto illemszabalyok
Ajapan kultura eloirja az etkezesek idejet. Ajozan
esz normait kovetve, es megertve az alapelveket, kony-
nyu elfogadni es betartani az orszag szokasait.
«ч Csak a rizses es leveses talkakat szabad az asztalrol
JL felvenni es a szajhoz kozeliteni.
Az etkezest soha nem palcikaval fejezik be, mivel ez
a csaladok halotti szertartasait idezi.
Rizsfogyasztaskor nem szabad fuggolegesen tartani a palci-
\\ Э kat, mivel ez a buddhista oltaron a halottak tiszteletere aldo-
* * zott felajanlassal egyezik meg.
, * л Ha az etel nines felvagva, leharaphatnak belole, es a mara-
/'4’ T" dek reszt visszatehetik a taira.
<< p A palcikaval nem szabad a tanyert megerinteni, sem pedig
0 kikotorni.
Neveletlenseg a palcikaval akar az etelre, akar az asztaltar-
O sasag valamely tagjara mutogatni.
< * -y Etkezes kozben nem hasznalnak szalvetat. Az etkezes elejen
[ es vegen nedves kendocsket (oshibori) кар mindenki.
q Vendegsegben a hazigazda elb'szor mindig a vendegeit
О kinalja.
A palcikahasznalat fortelyai
Minden teritek melle tobb
palcikat tesznek. Altalaban a
kozepe folott fogjak meg:
nemesak igy illik, de hasznal-
ni is konnyebb.
1.	Az egyik palcat a huvelykujj es
a mutatoujj kozott fogva a gyurus-
ujjal megtamasztjak, igy nem mozog.
A hegyes vege az etel fele nez
2-	A masodik palcat szinten a hu-
velykujj es a mutatoujj koze helyezik.
es ugy tartjak, mint a ceruzat (a he-
gyes vegevel most is az etel tele)
3.	A masodik palcat a mutatoujjal
mozgatva V alakban szetnyitjak a
palcikak veget. majd kozejuk zarjak
az eteldarabokat
19
A taialas muveszete
sirkenyars т
A k'jis-. м menuL n csirket, kacsai, halat
vagy tefi^er gyumolcseit helyezitek a t.ilrj.
Lzt ’ f >gast nevezikpAmononak.
la . ’ig.-ruan rjv’jszkodnak a japan csztetikai mi
makhoz, t I »kr-t hgiyezett tart •. ёкок paratlanok
A nzst mindig ba I
oldalra helyezrktgy
t ?h.in. Mivc, j 4zu £te
lek k' lctckent szolgal-
pk ‘el. tern izesltik
scm szopv .’l, i
tgytL> liuzerek-el.
A pak ik.ikat az etkezok Je helyjzik:
katktny hegyOk balr a nez. es e/y
p ilcikatartcn phen.
A japan etkezes egyik jellegzetessege, hogy minden
fogast, a levest es a rizst is beleertve egyszerre raknak
fel az asztalra. Nem meghatarozott sorrend szerint
fogyasztjak az eteleket, altalaban az ellentetes izek szerint va-
logatnak. A nyugati szokastol elterden nem kell befejezniuk
е8У'еёУ fogast, hogy a kovetkezore raterjenek. A desszert sem
alkot kiilon egyseget. Az etkezest egy csesze teaval zarjak.
A japan taplalkozasi szokasokat Kajcsi Cuji irta le legreszlete-
sebben.Tole idezziik a kovetkezd mondast: „Semmi nem olyan
fontos a japan konyhaban, mint a jo elrendezes.” Ezt a gondo-
latot surfti magaba a kaiseki kifejezes: egy sajatos, buddhista
gyokereken nyugvo japan menusort jelent, amelyet a tea szer-
20
A japan asztal elobb a szemnek, majd a tobbi erzeknek kedvez. Csak a fogyaszto
improvizalhat, aki tetszes szerint valogathat a felkinalt etelek kozott.
t* ми я
JdlegzettS az MIAsieifenJeze^ T'^' 1 •
darak t sunkoztatnak a talra, tgv
hezagot hagyva koztuk. A tai latvjnya
 kind tollr ijzokat fciezi
z c-.ьг
Aszakct psxctlantalkaklinj
kinaljak. Mindig 45экг kev-jset isz-
nak L. I„ cscsak akk r. miker
ulptta 'leszcl.jctfes iJeje, es az
asztaltSrsasig hanguht
ban cst’eli ki gondolatzit.
A tai e> tanydro-. -'ormaj1 es szine valtozatos.
A krikskz mindig ?zt v 'l isztjak ki. nmelyik az
adott etvlpcz leginkibb illik, e$ harmanikus egy-
segeP dkot az asztalra belyezett tbbt»i edennyei
A le -eket- a rizshez
hasonloan kulbn
tanyerok' an szolgil-
jali fel. amdy^t
4'indig jobb oldalr a
ndyeznek. Akabtk/
menuikizarol g rtes-
Icvest! t 'rtalr^az.
A n.igy.-Ы' kontraszt kedvi-
ert a ktrek f^rrn3ji5
kit szogletes talHir szolgal-
jak fel, es f rditv?. Az 4tclt
a ‘Aayir peremCn bcla lhe-
lyezik 11. Az asztz'tars^Sd?
igyn egcs.’da'i-atja : tanyer
aTakjat es a dtkc raci't
tartasa elott vagy egyeb jelentos alkalmakkor szolgalnak fel.
A kaiseki a japan gasztrondmia filozdfiajanak megtestesitoje, a
konyhai ertekek kifejezddese, ami sokaig csak a nemesseg asz-
talan jelenhetett meg teljessegeben. Szigoruan megszabott
teritesi es talalasi szabalyokat, valamint eloirt fogasokat tar-
talmaz, amelyeket mindig bor es juto kovet. Ajuto az edenyhez
egy kisse odasiilt rizs, amelyet egy talkaban szolgalnak fel
meleg vizzel.
A meniinek kilencfelekeppen elkeszitett etelt kell tartalmaz-
nia. A hangsiilyt a taialas esztetikajara, a termeszetes fzek
kiemelesere es a szertartasossagra, a fennkolt hangulat megte-
remtesere helyezik.
21
A sokoldalu szoj a
Ez az osi noveny Delkelet-Azsiabol (Kinabol, Japanbol es Koreabol) szarmazik,
de ma mar az egesz vilagon termesztik. Altalaban lisztet es olajat nyernek ki beiole,
nagy taperteke miatt az evszazadok soran egy egesz sor etel es fiiszer alapja lett.
Soju: szdjaszdsz
A szojaszoszt szojababhajta-
sokbol, buzabol es sobol ke-
szitik. Jellegzetesen eros aro-
maja es sos ize van, igy a so
kivaltasara is szolgal. Az elbal-
litasi modoknak megfelelben
kiilonbozo valtozatai leteznek;
Japanban osszesen 6 tfpus kap-
hatd. A klasszikusnak tekin-
tett testes szoj a fele buza, fele
szoj a. A sovany szoj a sosabb es
vilagosabb, fozeshez hasznal-
jak. A tamari tiszta szoja, nem
tartalmaz buzat, ezzel izesitik
a szasimit. Szinten szasimihoz.
valamint szusihoz kinaljak a
szasimi sojunak nevezett ket-
szer kisajtolt szojat. A hal-
vany, kisse edes, magas buza-
tartalmu feher szoja fozesre
alkalmas. A kanro soju a leg-
jobb mindsegu szoja, kezzel
keszitik, so- es cukortartalma
alacsony.
Htis helyett ndv?nv
A szoja egy sor keleti elelem es fiiszer alapanyaga. A Kinabbl atvett buddhiz-
mus vegetarianus etrendet ir elb kbvetbinek, ezert a szoja es mas olyan nbve-
nyek fogyasztasat bsztonbzte, amelyek taperteke kepes kielegiteni a szervezet
feherjeszuksegletet, amit egyebkent a tejtermekekbbl es husokbbl fedezunk.
ktofu, a miszoes a szbjaszbsz Kinabbl szarmazik, a szigetorszagban azonban sajat
egyedi termekekke fejlesztettek bket tovabb, amelyek jelentbsen kulbnbbznek az
eredetiektbl. Az usq/unak (vagyis szoja rielkulinek) nevezett izesitb peldaul jelleg-
zetesen japan. besbzott hal erjesztesebbl nyerik. Az elsb buzamentes szojaszoszt a
VIII. szazadban keszitettek. A testes szojat, amelynek fele biiza, fele szbja, es meg
napjainkban is fogyasztjak, 1643 ban kezdtek gyartani.
A japan eljaras
A buza- es szbjaszemeket kezelik, ezutan egy specialis gombat adnak hozza, s ha-
rom napig pihentetik. Miutan a koji gomba kifejtette hatasat, a keverekhez sbol-
datot adnak, es ket nyaron at fahordbkban erlelik. Ezutan sziirik, es a felszinen
lebegb reszebbl sziiz szbjaolajat nyernek. A szojaszoszt pasztbrizalas utan tivegek-
ben taroljak.
Mit tartalmaz a szoja?
A szoja magas tapertekkel rendelkezik: nagy mennyisegu, az
allati feherjevel egyenerteku feherjet tartalmaz. Foszforban
gazdag, es jelentos a rosttartalma.
A noveny, a hiively
es a mag
A szbja egynyari noveny.
Olyan eghajlati es talajvi-
szonyokat kedvel, mint a
kukorica es a szblb. Ma mar
minden orszagban ter-
mesztik, de nehany eve
meg Kina uralta a vilag-
piacot.
A NOVENY
Ez a huvelyes no-
veny o,5-1,5 m
kbzbtti magassagot
er el Nagy, szoros
levelei vannak, es
aprofehervagy
biborszinu viragai.
Rovid maghazaiban
1-4 magterem.
A HUVELY
A szbja 100-150 nap
alatt erik be. Ekkor
levelei megsargul-
nak es lehullanak,
a huvelyek pirosra
valtanak es meg-
szaradnak.
А МАСОК
A magokat a hiively zarja
korul Sziniik altalaban vila
gossarga, de zold vagy feke-
te is lehet.
12
40% feherje
35% szenhidrat (glukoz)
20% zsir
5% asvanyianyag
Japanban a szojabol kesziilt leg-
fontosabb termekek a mi-
szo, a natto es a tofu, de a tehen-
tejhez hasonlo, nagyon taplalb
tejet is eloallitanak belble.
Szojaszarmazekok
A szojamagbol lisztet is orbl-
nek, illetve sajtolas utjan olajat
nyernek. A japan etrend alapjat
a rizs, a hal es a zoldsegek mel-
lett a szojaszarmazekok adjak.
Tofu
Tbmbbkre vagjak
Nagyon izletes es
taplalb, sokfelekep-
pen szolgaljakfel
Kiilbnbbzik a kinai
tofutbl.
Miszo
Erjesztett szbjamag-
vakbbl kesziilt pasz-
ta (suru, tbmbr, gaz-
dag aromajb krem).
Levesekhez, szbszok-
hoz hasznaljak.
Natto
Erjesztett szbjahajta
sokbol keszul. Erbs illa-
ta es ize van, ragacsos
allagii. Meleg rizs tete-
jereteszik, vagy sala-
takba keverik.
Algak es Eiszerek
i.	Soga
A gyomber fnss gybkereit halak
es levek keszitesehez hasznaljak,
reszelve a tempura szoszaba keverik.
Hajtasait es rugyeit ecetben konzer-
valjak, es halak melle talaljak.
2.	Gari
A gyombert vekony csikokra vagjak
es ecetben erlelik, hogy megpuhul-
jon. Szusi melle ki'naljak, segiti az
emesztest.
3.	Vaszabi
A keresztesviraguak csaladjaba tar-
tozo, a tormahoz hasonlo, de sokkal
csiposebb es aromasabb vaszabia-
bol (japan torma) keszitik. Szusi es
szasimi melle kinaljak. Ket fajtaja
van: az eredeti vaszabi dragabb,
uveghazakban nevelt novenybol
keszitik, mig az olcsd es kbzkedvelt
valtozatot vadon termo vaszabiabdl
allitjak elo, amelyhez mustart ada-
golnak.
4.	Akamiszo
Csipos, magas feherje- es sotartal-
mu vdrds miszo. Vagy izesitesre
hasznaljak, vagy bizonyos fogasok
reszet kepezi.
5.	Siromiszo
Kioto varos jellegzetes termeke
az edeskes feher miszo. Foleg
salatak es edessegek keszitesenel
кар szerepet.
6.	Karasi
Ajapan mustar az egyik legcsiposebb
mustarfajta. Tbbbfele mustarmagbol
keszitik, lisztet nem adnak hozza. Al-
talaban porra orolve kaphat6.de kulon-
bozo szoszok kedvelt dsszetevdje is
7.	Nori
Vdrds alga, amelyet megszaritanak,
es 22.5 x 17,5 cm-es levelekke presel-
nek. Megpiritva szusitekercseket gbn-
gyblnek bele.
24
Az algak, a gyomber es egyeb izesitok hasznalata nem pus^tan az etelek aromajanak
meghatarozasara szolgal. A gyomber peldaul elosegiti a sultek emeszteset, a vaszabi
pedig tisztftja a szajpadlast a szusiadagok kozott.
8.	Konbu
A szaritott alga ajapan konyha
nagyon fontos kelleke; ez adja pel-
daul a dasi aromajat. Megszaritjak,
hosszu csikokra vagjak, lereszelik
vagy megsutik, es sultekhez, dinsz-
telt etelekhez kinaljak.
9.	Vakame
Afodros levelu algat napon szaritjak.
Sok etel elmaradhatatlan hozzavalb-
ja: salatakhoz, zbldsegkeverekekhez,
es legfbkepp miszoleveshez adjak.
10.	Soju
A szbjaszbsz ajapan konyha nelku-
Ibzhetetlen kelleke. Szamtalan val-
tozata kbzul az asztalra csipos es
kevesse sbs szbsz kerul, a fbzeshez
inkabb kbnnyebb fajtat hasznalnak
11.	Szu
Ajapanok gyakran fbznek ecettel,
amelyet rizsbol nyernek. Lagy,
edeskes izu.
12.	Szanso
Ajapan tuskes kbrisfa orbit magja,
a borsot helyettesiti.
13.	Tonkacu szosz
Worcester jellegu szbsz, de lagyabb
izu. Gyakori izesitbje peldaul a tan-
kacunak (panirozott sertesszelet).
14.	Mirin
Rizsbol keszulti4%alkoholtartalmu
folyadek, amelyet kizarolag fozeshez
hasznalnak. Edes rizsbornak is neve-
zik, de meg kell kulbnboztetni az ivas-
ra szantfajtaktbl,
15.	Dasi
Japan alapl eves, kacubusibol es kon-
bubbl keszlil. Ketszerfelforraljak,
s az elso fbzetet vilagosabb levesek-
hez, a masodikat a miszohoz es a tesz-
talevesekhez adjak.
25
A tenger, a taplalekok orbk
forrasa
A japanok etrendjeben mindig fontos szerepet jatszott a tenger ezernyi adomanya.
Mar a kezdetektol nagyon iigyes halaszok voltak. A h^lakat nemcsak megfozve
szeretik, hanem nyersen is megeszik, sot nehany mergezo fajtat ugy is el tudnak
kesziteni, hogy fogyasztasra alkalmasak legyenek.
Halaszati
nagyhatalom
A szasimi a japan konyha emb-
lematikus fogasa. Mindig na-
gyon friss halat valasztanak
hozza, amelyet megtisztita-
nak, majd kifileznek. A voros
husu halakat kicsi, nem tul
vastag szeletekre, a feher hu-
suakai papirvekony szeletekre
vagjak, mig a tintahalat felda-
raboljak. A haldarabkakat
dekorativan elrendezik a ta-
lon, es tofuval, algakkal, szoja-
szosszal, valamint jellegzetes
zoldsegekkel szolgaljak fel.
A legnagyobb halfogyasztd
A japan szigetcsoport eletet a tenger hatarozza meg.
Lakoi szinte mindent megesznek, amit a tenger kinal;
a rizs utan a hal foglalja el a masodik helyet a taplal-
kozasukban. Mindehhez az is hozzajarul, hogy a
buddhista hagyomany tiltja a h usevest. Japan azon-
ban nemcsak a tenger adta kincsek fogyasztasaban
vilagelso, hanem halkivitelbol is. Hatalmas halaszati
flottaja ellatja az egesz vilagot. 1999-ben 6 millid
tonnat halaszott, ezzel Kina es Peru utan a harmadik
helyre kerult. A legnagyobb mennyiseget a Csendes-
oceanon fogjak, a tbbbit belso vizeikben, valamint az
Atlanti- es az Indiai oceanon.
A japanok kozott 3,5-szer kisebb
a sziv- es errendszeri rendellenes-
segek szama, mint az Egyesult Alla-
mokban. Ez reszben halban gazdag
taplalkozasuknak koszonheto.
A nyers halaktol akkor lehet
megbetegedni, ha nem frissen
fogyasztjak oket, hiszen ekkor
kulonbozo fertozeseket, leggyak-
rabban szalmonellat okozhatnak.
Valtozatossag a halaszatban
Ajapanok etrendjeben a vizi flora es fauna legvalto-
zatosabb egyedei kaptak helyet - kis tulzassal azt
mondhatnank, hogy szinte mindent szeretnek, amit
csak a tengerbol ki lehet nyerni. Az orszag kellemes
eghajlatata meleg (kurosio) es hideg (ojasio) aramla-
tok hatarozzak meg, melyek rendkiviil gazdag elovi-
lag kialakulasat tettek lehetove a kornyezo vizekben.
Halasznak szardiniat, apro tonhalat, csukat,
garnelarakot, lazacot, durbincsot, makrelat, rakot,
tintahalat, kagyldt, emellett nagy mennyisegu algat
is gyujtenek.
A japan flotta a vilag har-
madik legnagyobb hala-
szati flottaja. Orias halasz-
hajoi bejarjak a nemzetko-
zi vizeket csakugy, mint
sajat tengerpartjaikat
Az osi tradiciokat megoriz-
ve, apro barkaikon melyvizi
halaszatot is folytatnak.
Fugu: a mergezo hal
A fugu vagy gombhal az egyik legkedveltebb japan halfeleseg,
pedig rendkiviil mergezo - ha nem megfeleloen keszitik, azon-
nali halalt okoz. A japan torvenyek szigoriian szabalyozzak a
fogyasztasat: eloirjak, milyen kovetelmenyek mellett, milyen
helyeken lehet felszolgalni, illetve kik halaszhatjak. 1949 ota
csak olyan szakacsok keszithetik, akik fugu-mesterdiplomat
kapnak az Egeszsegiigyi Miniszterium vizsgajan. A japan csa-
szari csalad tagjai szamara tilos a fogyasztasa.
A hal
Szinte minden resze mergezo, kulonbsen
a maja, amelynek forgalmazasat 1984-
ben be is tiltottak. Napjainkban csak a
fejet, a hatat, az uszonyat es az ikrajat
aruljak.
Halaszat
A fugu kifogasahoz kizarolag puha
halot hasznalnak. Semmi szin alatt nem
enntkezhet szuros vagy erdes eszkozzel,
amely felserthetne es ezaltal fogyasz-
tasra alkalmatlanna tenne a halat.
Balnahus
Japan azon keves orszag koze
tartozik, ahol az ervenyben
levo tilalom ellenere vadasz-
nak a balnakra. Az 1986-os
moratorium nem vonatkozik
a tudomanyos kutatasi celokat
szolgalo vadaszatra. Erre hivat-
kozva folytatodik a vadaszat,
s a balnahus persze megis a
konyhakra keriil. A japanok
a XVI. szazad ota uzik ezt a
mesterseget. AII. vilaghaboru
idejen a balnahus jelentette
legfobb feherjeforrasukat.
Kacubusi, Japan jellegzetes izegyiittese
A kis tonhalak legnagyobb re-
szebol kacubusi keszul, amely
tulajdonkeppen a bonito nevu
tonhalfajta szaritott, fiistolt,
erlelt husa. Ez az etel mintegy
osszefoglalja a japan konyha
teljes muveszetet. A kifogott
halat forraljak, felbevagjak,
megtisztftjak, kifilezik, napon
szaritjak, fustolik, vegiil 6 hd-
napig erlelik. Mikor kemeny,
mint a fa, lereszelik, pelyhesi-
tik, es levesekhez, fuszerekhez
hasznaljak fel.
Mosas es tisztitas
Halaszat utan a nagakai, azaz az enge-
dellyel rendelkezo halasz veszi gondjai-
ba a halat. Bo vizben megmossa, es a
szigoru eloirasokat kovetve feldarabolja
26
A szusi vilaga
Szakosodott vendeglok
A www.sushi.to honlap
a szusikedvelok egyik
kedvence, ahol leirasokat
es informacidkat talalhatnak
a letezo osszes szusifajtardl.
Egy etel, amely bejarta a Vila got
Mikor a ’80-as evekben szemle-
letvaltas kezdett kibontakozni
az eletmoddal es a taplalkozassal
kapcsolatban, tobb orszagban
divatba jott a szusi, amely az
egyik legegeszsegesebb etel.
Eleinte a felso kdrok es a miivelt
kozeposztaly fedezte fel maga-
nak, napjainkban viszont szele-
sebb tarsadalmi retegekben ked-
velt az egesz vilagon. Hatal-
Friss tonhal Tokio hires halpiacan
A szusi nem hazi koszt. Mindig
is szusibarokban fogyasztot-
tak, amelynek ket tipusa ter-
jedt el. A szusi-ja hosszu pult-
bol all, amelyre mindazokat a
friss halakat es tenger gyumol-
cseit rahelyezik, amelyekbol
valasztani lehet. A kaiten-szusi
tipusuban a vendeg a barpult-
nal til, es korbe-korbe halado
futoszalagon vegigvonul elot-
te a szusikinalat.
mas igeny van ra, de nem valt
globalis fogassa, hanem tovabb-
ra is ezer szallal kotodik a japan
hagyomanyokhoz. Gyakran eld-
fordul, hogy az amerikai hala-
szok altal kifogott tonhalat
elkiildik Tokioba, ahol japan
szakertok feldaraboljak, es visz-
szakiildik az Egyestilt Alla-
mokba, hogy azutan egy New
York-i szusibarban talaljak fel.
koszonhetoen - az apro tekercsek
elindultak vilaghodito utjukra, fus-
A szusi
tortenete
A szusi tipikus japan etel, ecetes
rizsbol es nyers halbol, tenger
gyumolcseibol, illetve zoldsegekbol
all. A halakat tobb ezer eves modszer-
rel tartositjak. Az eljarast szamos del-
kelet-azsiai orszag atvette.
A kibelezett nyers halat so es rizs koze
teszik, es egy kovel lenyomatjak. A ko-
vet kesobb kbnnyebbre cserelik. A rizs
termeszetes erjedesetartositja a halat,
amely nehany honap elteltevel fo-
gyaszthato. Regebben a rizst kidobtak.
A japan szusi
A japanok idovel a rizst nem csupan
az erjedes elosegitesere hasznaltak,
hanem ecettel, novenyekkel es al-
gakkal vegyitve a hallal egyutt elfo-
gyasztottak. Napjainkban minden
videk kialakitotta a maga jellegzetes
szusifogasait.
A leggyakoribb hozzavalok
A tonhal, a durbincs, a nyelvhal es a
farkassiiger a legalkalmasabb hal-
fajtak a szusihoz, de gyakran hasz-
nalnak garnelarakot, fott polipot es
japan kukoricalepenyt, hogy az izek
palettajat bovitsek. Azt kbvetden,
hogy-elsosorban az amerikaiaknak
tolt lazaccal keszult valtozatuk is
sziiletett, amely sokak szamara za-
matosabbnak tunt a tbbbinel.
28
A szusi az orszaghatarokat atlepve mara az egesz vilagon a japan konyha
legjellegzetesebb etelfajtajakent valt ismertte. Szamos gyorsetterem etlapjan
szerepel mint felso kategorias termek, de barhol keszitik is, mindig magan
hordozza „bolcsoje” sajatos gasztronomiai jegyeit.
A szusikeszites eszkozei
A szusi keszitesekor reszben hetkoznapi eszkozoket hasz-
nalnak, mint peldaul a vagodeszka vagy a halfilezo kes, de
tobb specialis, Japanon kiviil nem igazan ismert kellek is
van (ezek legfeljebb csak nehany azsiai orszag konyhajaban
fordulnak eld).
Hangiri
Ebben az alacsony fadezsaban keve-
rik ossze a rizst es az ecetet. Nagy
felulete lehetove teszi, hogy a rizs
hamar kihiiljbn, es a szemek ne
ragadjanak ossze. A rizs egy kisse
atveszi a fa aromajat.
Ucsiva
Jellegzetes papirlegyezd, amely
a rizs hiitesere szolgal. Ha eppen
nines keznel, ujsagpapirral remekul
helyettesitheto.
Makiszu
Ezt a bambuszgyekenyt a makiszusi-
hoz hasznaljak, amelyet norilevelbe
burkolnak, es arra szolgal, hogy a
halas rizstolteleket az algaalapba
tekerjek.
A szusit mualkotasnak tekin-
tik. A konyhafondk, akinek
gazdag kepzeletvilaggal kell
rendelkeznie, mindig
a termeszetbol merit ihletet.
Osiszusi gata
Ez a falada az osiszusi keszitese-
hez hasznalatos forma. Az Oszaka-
bol eredo etelt ma is hagyomanyos
modszerrel, a halat ket rizsreteg
kbze preselve a Ilitjak elo. Vannak
latvanyosabb formak is, amelyek
viragot utanoznak.
29
Szusivariaciok
Gunkanmaki ->
Elkeszitesehez kevesebb nzst hasz-
nalnak, a norilap viszont magasabb,
hogy a lazacikrat megtartsa.
Ф Nigriszusi
Tamagoszusi Ф
A tamago japanul omlettet jelent.
A szusit es a falatnyi tojaslepenyt
noriszalaggal kotjuk egymashoz.
A legismertebb szusifajta, amelyet a XIX. sz. ota arusita-
nak a tokioi kikotoben. A rizst vaszabival kenik meg,
majd egy falatnyi nyers halat tuznek га.
<- Osinukiszusi
Az os/ szo azt jelenti, hogy „preselt" A hal
es avokadodarabkakat kozvetlenul a noriba
tekerik, es a tekercset veszi kbrul a szorosan
dsszepreselt rizs.
Makiszusi -»
A nignszusi mellett a masik legismertebb
szusifajta. Toltelekeben ecetes nyers hal van,
es norilapba tekerik. Nepszerii valtozata
a tekkamaki. amelyet nyers tonhallal tbltenek.
30
Bar a formak es izek szama szinte vegtelen, van nehany a lapveto tipus, amelyekre
a legtobb variacio epuL Ha az alapokat elsajatitottuk, naprol napra uj meglepetesekkel
rukkolhatunk eld a konyhaban.
<- Temakiszusi
A norilapot tolcserszeruen tekerik fol, es meg
toltik rizzsel, ha I lai, zoldsegekkel.
Csakinszusi
Tesztabatyuba toltott szusC’’
amelyet nonszalaggal kotnek at.
Osiszusi
Szogletes darabokra vagott klasszikus szusi,
amelyet makrelaval. tengeri herkentyukkel
es raktekerccsel keszitenek.
14 Futomaki
Nagyon sokfele valtozatban keszul Hasonlit
a makiszusihoz, de kisebb meretil. Gyakran
toltik spenottal, uborkaval, gombaval,
bambuszruggyel es hallal.
<- Ebinigiri
A nignszusi valtozata, de ebben a valtozatban
a rizsre rakhiist tesznek, tobbnyire garnelat
3i
I
RECEPTEK LEPESROL LEPESRB »
Szisi
Sokfele szusi leiezik, de mindegyik rovid szemu rizsboi keszul, amelyet edesitett
ecettel, a szus/zuval fuszereznek. Ebben a receptben afutomaki szusit mutatjuk be,
amelyet лог/ba, azaz szaritott tengeri algabol preselt lapokba tekerunk, tolteleke
pedig omlettbol, friss tonhalbol es shiitake gombabol keszul.
HOZZAVALOK (4szemelyre)
ESZKOZOK
A RIZSHEZ	labas
35 dkg nzs	szuro
4,5 dl viz a rizsfbzbshez	tai
5 evokanal rizsecet	kbzi habverb
2 evokanalcukor	spatula vagyfakanal
1 csipet sb	vagbdeszka
ATOLTELEKHEZ	kbs
25 dkg shiitake gomba vagy csiperke
serpenyb
1evokanalcukor
bambuszgyekeny vagy vaszonkendb
1/2 dl szojaszbsz
4tojas
1 kiskanal cukor
i csipet sb
1 evokanal olaj
5 dkgfriss tonhal (egy darabban)
6 norilap
1,5 dl szojaszbsz
1 evokanal vaszabi
3 dkg kandirozott gyomber
JELLEGZETESEN JAPAN
A vaszabi egy tormafajta, amelyet a szusi fuszerezesbre is hasznal-
nak. Ajapan szusi keszitesbre a rbvid szemu rizs a legalkalmasabb,
de helyettesithetb a gbmbblyu arborio rizzsel (amelyet a rizottb-
hoz hasznalnak) Aszusihozszuksbgvan rizsecetre (ha nines,
jo a feherecet is), algalapokra (non) bs bambuszgyekbnyre
(ha nines, megteszi egy vaszonkendb is).
34
35
[ Szusi lepesroJ lepesre
A rizst addig mossuk,
mig a viz attetszo lesz.
A cel az, hogy a leheto
legtobb kemenyitot 1c-
oblitsiik rola. 1 /2 orat
a sziiroben hagyjuk,
hogy alaposan kicso-
pogjon.
A RIZS
A rizst labasba tessziik a vizzel egyiitt, es nagy langon
felforraljuk. Ekkor lefedjiik, es lefedve, lassu tuzon
10 percig fozziik.
»5
Spatulaval vagy
fakanallal a rizs-
hez adjuk. Ugycl-
jiink arra, hogy
ne torjiik vagy
ne nyomjuk
ossze tulsagosan
a rizsszemeket.
ATOLTELEK
Agombat 3 oran at 1/2 dl vizben aztatjuk, majd leszurjiik,
es 1 cm-es csikokra vagjuk. Az aztatovizet felretessziik.
Serpenyoben
olajat hevitunk,
es beleontjuk
a felvert tojas
egyharmadat.
Mielott az omlett teteje megdermedne, fbltekerjuk,
es a serpenyo egyik oldalara csusztatjuk. A serpenyobe
ontjuk a tojas masodik harmadat.
36
Rizs, toll elek УУ
Amikor megpuhult, levcssziik a tiizrol, es 10 percig fedo
alatt pihentetjiik, majd talba szedjiik, es felretessziik.
»4
A rizsecetet
bsszekeverjiik
2 evokanal cukor-
ral es 1 csipet
soval. Igy kcsziil
az fzesltett ecet,
a szusizu.
Labasba tessziik,
es hozzaadunk
1 evokanal cuk-
rot, felontjuk a
felretett aztato-
vizzel cs 1 /2 dl
szojaszosszal.
Felforraljuk,
es 5 percig lassu
tiizon fozziik.
Lesziirjiik cs
felretessziik.
Talban felvcriink
2 tojast 1 kiska-
nal cukorral es
1 csipet soval.
Az else tekercs
ко re tekerjiik az
ujabb omlcttretc-
get. Mindezt meg-
ismeteljiik az utol-
so adag tojassal,
majd a kesz om-
Icttet Icivessziik
a serpenyobol.
Ugyanezt a miive-
letsort (a 8. pont-
tol kezdve) vcgre-
hajtjuk a masik
2 tojassal.
A ket omlettet hosszaban 3-4 csikra vagjuk.
37
» Szusi lepesixil lepcsre
A friss tonhalat 1 cm-es csikokra vagjuk.
»14
OSSZEALUTAS
Grillen vagy nyilt
langon enyhen
megpiritjuk a
norilapokat, es
bambuszgyekeny-
re vagy vaszon-
kendore helyez-
ziik a fenyes ol-
dalukkal lefcle.
»16
A bambuszgye-
keny, illetve
vaszonkendo
segitsegevel szo-
rosan feltekerjuk
a szusit.
BEFEJEZES
Az uresen hagyott szegely keriil alulra. A tekercset 1,5 cm-es
karikakra szeleteljuk.
VARIACIOK
» Tekkamaki
Tonhaltekercs
A sokfele szusi kozula tekka-
maki a nonmaki egyik fajtaja,
azaz noriba tekert szusi,
amelynek alapja friss tonhal.
Hozzavalok 2 szemelyre; 15 dkg
vekony csikokra szeletelt friss
tonhal, 10 dkg rovid szemu rizs,
1 norilap, 2 kiskanal vaszabi,
3 evokanal rizsecet, 1 evo-
kanal cukor, 1 csipet so.
Elkeszites: A rizsecetet bssze-
keverjuk a cukorral es a soval.
Arizstalaposan
megmossuk,
1,5 dl vizben
megfozzuk,
ahogya
receptben
olvashato.
Lecsopog-
tetjuk, ra-
ontjuk
a szusi-
zut, es
jol osz-
szekeverjuk. A norit bambusz-
gyekenyre vagy vaszonken-
dore tesszuk a fenyes ol-
dalaval lefele. Eloszlatjuk rajta
a rizst ugy, hogy az egyik ve-
gen uresen hagyunk egy
1,5 cm-es szegelyt. A rizsreteg
kozepen szeles barazdat ala-
kitunk ki, es bekenjuк vasza-
bival. Ratesszuk a tonhal-
csikokat Szorosan foltekerjuk.
Uborkaval es hagymaval
talaljuk.
38
I’<" 11 <‘lek, osszea liftas be I e j eze*
»15
Egyenletesen elosztjuk rajta a rizst iigy,
hogy az egyik oldalon maradjon egy
kb. 3 cm szeles ores szegely. A tobbi
hozzavalot (gomba, omlett es tonhal)
szorosan egymas melle helyezziik
a rizsagyon.
TALALAS
Taira tesszuk, szojaszosz-
szal, vaszabival, valamint
kandirozott gyomberrel
talaljuk.
39
[ Langolt hal
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
7 evokanal szojaszbsz	tai
5 evokanal rizsecet	vaszonkendb
5 evokanal mirin	szuro
i darab 2-3 cm-es konbu	vagbdeszka
7 evokanal citromle	kes
1/2 dkg szaritott tonhalpehely	saslikpalca
45 dkg palamida vagy mas tonhal	konyhai papirtorlb
(egy darabban, a borevel egyiitt)	reszelo
sb	
	tanvbr
1 citrom	
20 bazsalikom- vagy mentalevel
5 dkg friss gyomber
i fokhagyma
2 dkgjegcsapretek
2 vagy з kis szaritott csilipaprika
1 endivia
RIZSECET
Japanban kulbnbozotipusd eceteket kbszitenek rizsbol, amelyek
kevesbe savanyuak, mint a nalunk megszokott ecetek. Ebben az
etelben a rizsecetet helyettesithetjiik feher ecettel is. A jbgcsap-
retek (daikon) a nehezebb etelek jo kisbrbje, kOlonosen rizsecettel
elkeszitve segiti az embsztest.

Izek es szmek kontrasztjat kinalja ez a fogas. A halat eppen csak megpiritjuk,
hogy a kozepe nyers maradjon, de a kulseje ropogds legyen. Gyomberrel
es felapritott mentalevelekkel fuszerezziik, szdjaszdsszal, reszelt retekkel,
csilipaprikaval es endiviaval talaljuk.
41
[ Langolt hal lepesrol 1 epcs re
A szojaszoszt,
a rizsecetet
cs a mirint
osszekeverjiik
a konbu algaval,
a dtromlevel cs
a tonhalpehellyel.
24 orat a hiitoben
pihentetjiik.
Vaszonkendovel
belelt sziirobcn
atsziirjiik a
martast.
A tiizhely langjan ropogosra pirftjuk a hal boros oldalat.
Megpiritjuk a hal husos oldalat is. Akkor jo, ha a felszine
kifeheredik.
7-8 mm-es vekonysagu szeletekre vagjuk a halfilet.
A szeleteket talra
tessziik, meglo-
csoljuk a citrom-
level, es kb. 1/2
orat pihentetjiik.
42
Marlas, hal, рас »
A HAL
A halat megmossuk, felitatjuk rola a nedvesseget, majd
megtisztitjuk.
Bedorzsoljuk
soval, majd
beleszurunk 2-3
saslikpalcat ugy,
hogy stites
kozben mindig
biztonsagosan
forgathassuk
a halat anelkul,
hogy megeget-
nenk magunkat.
Jeges vizbe merit-
jiik a halat, hogy
a stiles azonnal
lealljon.
Vaszonkendovel
vagy konyhai
papirtorlovel
megszaritjuk.
»12
A menta- vagy
bazsalikomleve-
leket felapritjuk,
es nehany percre
hideg vizzel teli
talba tessziik.
Lecsopogtetjiik,
A gyombert meg-
hamozzuk, es
finomra apritjuk.
A fokhagymat
megtisztitjuk, es
aprora vagjuk.
majd felre-
lessztik.
43
УУ Langolt hal lepesrol lepcsre
»13
»14
A taira rendezett
halat mcgkenjuk
a gyomberes
paccal.
A bazsalikom- vagy mentaleveleket osszekeverjuk a
felapritott gyomberrel es a fokhagymaval.
Az endivia fell er reszet kb. 3 cm hosszusagu vekony
csikokra vagjuk.
Minden tanyerra
4-5 szelet halat
tesziink.
VARIACIOK
» Polipszasimi
Vaszabival
Hozzavalok 4 szemelyre:
1 kis polip, 70 dkg nyelvhalfile,
a martashoz egy 1/2 citrom
leve, 1,5 evokanal szojaszosz,
1,5 evokanal olivaolaj, 1,5 evo-
kanal vaszabi.
Elkeszites: A polip karjait le-
vagjuk, majd kefevel alaposan
megtisztitjuk. A polipot eny-
hen sos vizbe tesszuk, es
kozepes langon 5-6 percig
fozzuk. Lecsopogtetjuk es
hulni hagyjuk, majd a huto-
be tesszuk. A nyelvhalfilebol
kihuzzuk a szalkakat. Eles
kessel levagjuk a file husat
a borrol, es 1,5 cm vastag
szeletekre vagjuk. Kivesszuk
a polipot a hutobol, es kb.
i/2 cm vastagon felkarikaz-
zuk. Talban osszekeverjuk
a martas hozzavalbitegy
evokanal vizzel. Kor alakban
tanyerra rendezzuk a hal-
szeleteket, kozepre tesszuk
a polipot, majd
rabntjuk a martas
felet. Citrom-
karikakkal di-
szitvetalal-
juk, es a fel-
retett mar-
tast kulbn
kinaljuk
melle.
44
Рас, befeje ;es j
BEFEJEZES
Meghamozzuk a jegcsapretket. Tobb helyen lukat furunkbele,
es belenyomkodjuk a csilipaprikat.
Lereszeijuk a csilitol pirossa valo retket, es felretessziik
kesobbre a disziteshez.
TALALAS
Ahalatendiviavales
reszelt daikonnal diszit-
juk. Kulon talkaban kinai
juk mellea martast.
45
[ Szukij aid
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
30 dkg marha- vagy borjuhus	vagodeszka
2 porehagyma	kes
1 kbzepes fej hagyma	tai
1/2 kinai kel	labas
6 shiitake gomba vagy csiperke	szuro
A DASIHOZ	vaszonkendo
1 7-8 cm-es konbu	merokanal
1/2 1 viz	talka
5 dkg szaritotttonhalpehely	rezso vagy asztalra helyezheto fozolap
A MARTASHOZ
2 evokanal olaj
2 evokanalcukor
2 evokanal mirin
3 evokanal szojaszosz
1 evokanalszake
20 evokanal szojaszosz a talalashoz
GYORS DASI
hdasijellegzetes japan alaple, amelyet rengeteg receptben
alkalmaznak. Alga bbl, konbubo\, szaritotttonhalpehelybol
es egy keves vi'zbol all. Meggyorsitja a dasi elkesziteset, ha
dasi no motdt, azaz dasi instant granulatumot hasznalunk,
amelyet altalaban kis tasakokban arulnak, es egyszeruen csak
bssze kell kevemi egy keves vizzel.
46
Ez a recept tipikus nabemono, vagyis egytaletel, amelyet az asztalra helyezett
fdzolapon szokas elkesziteni, es kozvetlenul a fozoedenybol fogyasztanak el.
Az itt bemutatott szukijaki alapja a dasi leves, a mirin, a szojaszosz es a szake,
amely edeskes aromat kolcsonoz a husnak.
47
[ Szukijaki lepesrol lepesre
ELOKESZITES
A bust vekonyan felszeieteljiik. Konnyebb a szelctcles,
ha elotte 2 orara berakjuk a hust a fagyasztoba.
Megtisztitjuk,
majd atlosan
felszcletcljuk
a porehagymat.
A hagyma zold re-
sz.et kidobhatjuk.
A hozzavalokat taIra rendezzuk, es
a fozolap melle keszltjuk az asztalra
Beletessziik a szaritott tonhalpelyhet.
Amikor a viz
ujbol forrni kezd,
elzarjuk a lan-
got. Varunk, mig
a tonhalpehely
a labas aljara
siillyed, ekkor
vaszonkendovel
belelt szuroben
ieszurjiik a das it.
48
Elokeszites. dasi, mdrtas УУ
Ha a gomba kicsi,
egeszben hagyhatjuk.
Ha nagy, felbcvagjuk.
A hagymat 1 ern-
es darabokra
vagjuk. Megtisz-
titjuk es nagyobb
darabokra vagjuk
a kinai kelt.
A DASI
Akonbut nedves kendovel megtisztitjuk. Ne mossuk folyo
vi'zben, mert elveszfti az aromajat.
A konbut 1/2 1
vizben fozziik,
es kozvetleniil
forms elott ki-
vessziik az edeny-
bol, hogy az alap-
le ne legyen ke-
serti. A fozovizet
felforraljuk.
»10
A MARTAS
Serpenyoben olajat hevitiink. Beletessziik a cukrot,
a mirint, a szojaszoszt es a szaket. Hozzaadunk 2,5 dl
alaplet, es megkeverjiik.
49
УУ Szukijaki lepesr<
FOZES
A talon levo zoldsegekes a gomba
felet beletesszuk a labasban maradt
martasba, es kb. 7 percig lassu tuzon
fozzuk.
A hust csak nehany percig fozziik. Az edenyt az asztalhoz
vissziik, es a fdzolapra tesszuk.
BEFEJEZES
Kis talkakba 4-5
evokanalnyi
szdjaszoszt
ontiink. Mindenki
ele letesziink
cgyct, hogy
martogathassa a
hust, a gombat cs
a zoldsegcket.
VARIAGOK
» Sabusabula
Valtozatok nabemondra
Hozzavalok 4 szemelyre:
50 dkg marhahus vekony
szeletekre vagva, 8 level kinai
kel, 1 csokor spendt, 1 sargare-
pa, 2 porehagyma, 8 shiitake
gomba, 1 csomag tofu, 30 dkg
cernametelt, 1 db 15 x 15 cm-es
konbu alga, a martashoz
2 evokanal szojaszosz, 1/4
pohardasi, 5 evokanal
szezamolaj, 1/4 pohar rizs-
ecet, 1 evokanal mirin.
a porehagymat, es
atlosanfeldaraboljuk.
A sarga repat megtisz-
titju k, es vekony csikokra
vagjuk. A shiitake
gomba к
-» tetejet
csillag
alakban be-
metssziik. Apro
коска ra vagjuk
a tofut. A cerna-
meteltet sos vizben
Elkeszites: A szoja-
szoszt osszekeverjuk a
dasival, a szezamolajjal,
a rizsecettel es a mirin-
nel. A kesz martast tal-
kakba szedjuk, es az
asztalra tesszuk.
A kinai kelt es
a spenotot kulon-
kiilon megfozzuk.
Eltavolitjuk a sza-
rukat, esfeldarabol-
juk. Megmossuk
fogkemenyre fozzuk. Min-
den hozzavalottalra rende-
ziink. Egy labastfeligmegtol-
tunk vizzel, es az asztalon levo
fozolapra tesszuk. Beletesszuk
a konbut, esfelmelegitjiik.
Mielott a viz form i kezdene,
kivesszuk az algat. Atalrol
a hozzavalokat sorban a fozo-
edenybe tesszuk, es meg-
fozzuk. Amikor kesz, mindenki
szed a labasbbl, es a sajat
talkajaban martogat.
50
FORTE LY
Beletesszuk a hus felet. Lehetoleg az edeny kozepere
keriiljon, mert igy dekorativabb, es egyenletesebben puhul.
Ennek a fogasnak az egyikjellegzetessege, hogy minden
hozzavalot a megfelelo sorrendben kell a fozoedenybe
tenni, mert igy minden a kello mertekben puhul, raada-
sul jol latszodik, hogy mi fogyott el, es mit kell potolni.
A recepthez csak 2,5 dl dasi szukseges, igy ami megma-
rad, akar le is fagyaszthatjuk kesobbi felhasznalasra.
>
TALA LAS
A fozolapon levo edeny-
bol ki-ki maganakszed.
Amikor valamelyik hoz-
zavalo vagy a martas
fogytan van, potoljuk.
51
Tempura
A tempura nepszeru togas, amelynek elkeszitesehez nines szukseg kiilonleges
hozzavalokra. Mindenfele zoldseget, tengeri herkentyut es feher husu halat
hasznalhatunk hozza. A bundazott hozzavalokat bo olajban finom ropogdsra siitjiik.
HOZZAVALOK (4 szemelyre)
ESZKOZOK
1 husos paprika
labas
1sargarepa
habszedo kanal
1 padlizsan
szuro
1 edesburgonya
tai
4 shiitake gomba vagy csiperke
vagodeszka
8 kozepes ostorgarnela (okra)
kes
1 kozepes kalamari
serpenyo
A MARTASHOZ
grillcsipesz
1/2 I viz
talak a panirozashoz
1 dkg konbu
2 dkg szaritott tonhalpehely
4 evokanal szojaszosz
4 evokanal mirin
A PANIRHOZ
1 tojas
1/2 I viz
1 csipet so
1/2 kg liszt
4,5 dl olaj a sdteshez
BUNDAZOTT ZOLDSEGEK
Nemcsak a receptben megadott hozzavalokat bundazhatjuk,
valaszthatunk mas zbldsegfeleket vagy gombat is. A shiitake
gombat peldaul helyettesithetjuk csiperkevel, padlizsan helyett
keszithetunk cukkinit,sargarepa helyett zsenge karalabet.
A lenyeg, hogy mindent nagyon vekonyra vagjunk, hogy elo-
fozes nelkul is megpuhuljanak sutes kozben.
52
S3
[ Tempura lepesix >1 lepesrc
A MARTAS
A konbut 1/2 1 viz-
ben fozziik, de ki-
vesszuk a labasbol,
mielott a viz forrni
kczdcne.
Beleontjiik a la-
basba a tonhal-
pelyhet, es fcl-
forraljuk. Leszur-
juk az alaplet.
Nc feledjuk, hogy
a dasit keszen is
beszcrezhetjiik.
Meghamozzuk a sargarepat, es szalasra vagjuk.
A padlizsant es
az edesburgo-
nyat hamozat-
lanul megmos-
suk, megszarit-
juk, es veko-
nyan folkari-
kazzuk.
A hatresz kozepet behasitjuk, hogy konnyebben kihuzhassuk
az eniesztocsatornat.
Megtisztitjuk a kalamarit, es eltavolitjuk a karokat, majd
vekony karikakra szeleteljuk.
54
Marias, elokesziies. panir УУ
A szojaszoszt, a kesz dasit es a mirint 1 percig forraljuk,
majd felrctessziik.
ELOKESZITES
A paprikat
megmossuk,
megszaritjuk,
fclbevagjuk,
kicsumazzuk,
majd 5 cm
hosszu es 1 cm
szeles darabokra
vagjuk.
Ha a shiitake gomba vagy a csiperke kozepes nagysagii,
akkor egeszben hagyhatjuk. Ha nagyok, akkor felbe vagy
negyedekbe vagjuk.
Az ostorgarnela (okra) fejet eltavolitjuk, leszed jiik a hejat,
csak a farokreszt hagyjuk meg.
»11
A PANIR
»12
Talban osszeke-
verjiik a tojast
a hideg vizzel es
1 csipet soval.
Hozzaadjuk a
lisztet, es mcg-
kevcrjiik.
w
A massza akkor jo.
ha nem teljesen
homogen,
es a felulcten
55
» Tempura lepesrol lepesn
PANIROZAS
Serpenyoben olajat hevi'tunk.
A zoldsegeket es a gombat a panirba martjuk. A sargarepat
ugy bundazzuk, hogy egyszerrc tobb darabot tesziink
a masszaba, igy suteskor a panic egyben tartja oket.
»16
A tengeri herken-
tyuket a farok-
resznel megfogva
belisztezziik,
majd belemerit-
jiik a panirmasz-
szaba.
A forro olajban 2-3 perc alatt aranyszinure siitjuk a tenger
gyiimblcseit, neha megforgatjuk.
VARIACIOK
» Rizses tempura
Jellegzetes japan tendon
Hozzavalok 4 szemelyre
60 dkg rizs, 12 ostorgar-
nela (okra), 12 tisztitott
gombd, 1 tojas, 12,5 dkg liszt,
olaj a suteshez, tencuju
martas.
Elkeszftes: A rizst felontjuk
annyi hideg vizzel, hogy
teljesen ellepje. 1 orat aztat-
juk, majd 5 percig fedo alatt
nagy langon, utana 10 per-
cig lassu tuzon fozzuk.
Levesszuk a tuzrol, es
10 percig pihentetjiik.
A rakot megtisztit-
juk, bepanirozzuk
es megsutjuk iigy,
ahogyafenti
receptben. A rizst
4talkaba szedjuk,
es minden adagot
meglocsolunki evo-
kanal martassal.
Rateszunk 3-3 rakot,
illetve gombot, majd
leontjuk a megmaradt
martassal. Ha marad
tempura, masnap
felforraljuk a tencuju
martasban, esami-
kor atvette az izet,
az egeszet fott
rizsre halmozva
talaljuk. Ez az etel
a tendon, amelyet
forrontalalnak
a donbun nevezetu
keramiaedenyben.
56
Panirozas, siites ]
sOtes
Fontos, hogy az olaj kellokeppen forro legyen, kulonben
a panir magaba szivja, es az etel szivacsos, olajos lesz.
Az olaj hofokat ugy ellcnorizhetjuk, hogy a panirbdl az
olajba cseppentunk egy keveset. Ha lemerul, majd gyorsan
a felszinre emelkedik, az olaj megfelelo homersekletu.
A forro olajba beletessziik a pamrozott zoldsegeket,
es megsiitjuk.
»18
TALALAS
A kisiilt hozzavalokat tal-
ra tesszuk, esazonnal
kinaljuk. Felmelegitjuk
afelretett martast,
es kci Ion talkaban adjuk
az asztalra.
5
57
Toj asos csirke
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
35 dkg kerek szemu rizs	tai
4,5 dl viz	szuro
20 dkg csirkemell	labas
1 porehagyma	alufblia
i evokanal dasigranulatum	kes
1 evokanal szojaszbsz	vagbdeszka
1 evokanalcukor	kezi habvero
4 tojas	serpenyb
nori alga a disziteshez	talkak a talalashoz
RIZS
A donburi elkbszitesehez legjobb a kerek, vaskos, rovid szemu rizs,
mert amikor forrasban van, ragadds masszava alakul, es epp ilyen
allagra van szuksegunk. Fbzes elott be kell aztatni, mert sok sikert
tartalmaz.
58
Egy rizzsel megtoltott tanyer valamilyen feltettel a tetejen, es maris kesz a donburi.
A rizshez ta la It ojako nem mas, mint csirke es porehagyma kevereke, amelyet dasibdi,
szojabol es cukorbol keszult klasszikus japan martasban foznek meg. Gyakran
szerepel gyerekmeniikben, mert kes nelkul is konnyu elfogyasztani.
59
[ Tojasos csirke lepesrol lepesre
Rizs, csirke, tojas »
»4
Arizst megmossuk, lecsepegtetjiik, talba tesszuk,
es felontjiik annyi vizzel, hogy boven ellepje.
Eloszor nagy langon, majd forras utan kb. 10 percig lassti
tuzon fozzuk.
A pdrehagymat
1/2 cm vastagon
folkarikazzuk.
7-8 alkalommal
vizet csereliink,
hogy az osszes
kemenyito ki-
azzon. Vegiil
leszurjiik es lecse-
pegtetjiik a rizst.
»6
Amikor az alu-
folia emelkedni
kezd, elzarjuk a
langot, ratessziik
a fedot a labasra,
de az alufoliat raj-
ta hagyjuk, igy
a goz nem szokik
el az edenybol.
20 percig
pihentetjiik.
1 evokanal dasigranulatumot osszekeveriink 1 dl vizzel
FORTELY
A lecsopogtetett
rizst labasba
tessziik. Felont-
jiik 4,5 dl vizzel.
Alabast szorosan
letakarjuk alufo-
liaval, es a rizst
kb. 10 percig
pihentetjiik.
Ha igy fozzuk a rizst, akkor biztos, hogy a japan konyha
tradicioinak megfelelo allagu lesz. Ne hagyjuk kihulni
a rizst, mert a cel az, hogy ragacsos legyen.
A CSIRKE ESA TOJAS
A csirkemellet vekony csikokra vagjuk.
Serpenyoben felforraljuk a kesz dasit 1 evokanal szojaszosz-
szal es 1 evokanal cukorral.
Beletesszuk a hust es a porehagymat, majd kozepes langon
fozzuk.
6o
6i
» Tojasos csirke iepesrol lepesre
5-10 percig fozziik,
mig a hus megpu-
hul, majd levesszuk
a tiizrol.
A hus egynegyedct felmelegitjuk a porehagymas martasban.
A meleg rizst 4 talkaba osztjuk.
»17
A kesz porehagy-
mas csirket az
egyik adag rizsre
halmozzuk.
Elkeszitjiik a
masik 3 adagot is
(13-14-15. lopes).
VARIACIOK
» Kagylos rizs
Asari gohan
Hozzavalok 8 szemelyre:
8o dkg kerek szemii rizs,
40 dkg szivkagylo heja nelkul,
8 + 2 evokanal szake, ujhagy-
ma, 2 evokanal szojaszosz,
1 kiskanal so, 1 dl dasi.
Elkeszites: Megmossuk es
vizbe aztatjuk a rizst pontosan
bgy, ahogy a fenti receptben.
A kagylot megmossuk, es
nehany percre sbs vizbe
tessziik, hogy ne maradjon
62
rajtuk homok. A 8 evokanal
szaket serpenyobe ontjiik, es
amikorforrni kezd, beletes-
szijk a kagylot. Amikor ujra for-
rni kezd, levesszuk a tiizrol.
Labasban fozni kezdjiik a rizst.
Hozzaadjuk a kagylot a sza-
keval egyutt, amelyben pa-
roltuk, valamint a tobbi
hozzavalot (dasi, a felretett
2 evokanal szake, szojaszosz
es sb). Lefedjuk, es nagy
langon felforraljuk, majd
20 percig lassu tuzbn fozzuk.
Levesszuk a tiizrol, es lefedve
pihentetjiik 10 percig.
Talka к ba osztjuk, es meg-
szbrjuk aprora vagott uj-
hagymaval.
Csirke, tojas, befejezes j
Az egyik tojast
lazan felverjiik,
es a porehagymas
csirkchcz adjuk.
Mielott a tojas tulsagosan megdermedne, levesszuk a tuzrol.
63
Gyon beres karaj
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
1/2 kg sertes karaj egeszben	muanyag haztartasi folia
5dkgfrissgyomber	vagodeszka
4 evokanal szdjaszosz	kes
2 evokanalszake	reszelo
1 hagyma	fokhagymanyomo
1 evokanal olaj	tai
rizs a korethez	grillcsipesz
	serpenyo
	talkaka talalashoz
A GYOMBER AROMAJA
A gyomber-gyokertorzse, levelei es bimboja egyarant-gyakori
fuszer az azsiai konyhakban. Kulonbozo formakban hasznaljak:
kandirozva, kristalyositva, orolve, frissen vagy ecetben savanyitva.
Foleg a nyers hal szaganak elrejtesere hasznaljak, bar ebben
a receptben eppen a serteshusnak kolcsonoz friss izt.
64
A togas meghatarozd fuszere a gyomber, melynek edeskes, pikans ize nagyon jdl
illik a serteshOshoz, amelyet sutes elott felszeleteliink es bepacolunk. Az enyhen
karamelliz^lt hagyma tokeletesen harmonizal a gyomberrel.
65
Г Gyomberes karaj lepe.rul lepesre
A hust muanyag haztartasi foliaba csomagoljuk, es 1-1,5
orara bctessziik a melyhutobe.
A lehutott hust
vckonyan fbl-
szeleteljuk.
PACOLAS
A gyombert
meghamozzuk,
es lereszeljuk.
Fokhagymanyo-
moval kipresel-
jiik belole a level
2 evokanalnyira
lesz sztiksegunk.
A hagyomanyos
japan modszer
szerint finom
szovesu vaszon-
kendovel is ki-
preselhetjiik a
gyomber levet.
FORTELY
Pacolas hagymaval Nagyon finom, ha a hust hagymaval
egyutt pacoljuk. Sutes elott 1/2 oraval azonban vegyuk ki
a hagymat a paclebol, es alaposan csepegtessuk le, hogy
sOtes kozben ne frocskoljon
A hagymat meg-
hamozzuk, es
kozepes nagysa-
gura vagjuk.
66
Htis, pacolas, stiles »
FORTELY
Ha a husszeletek tul nagyok, felbevaghatjuk oket.
Specialis reszelo Ajapanok eles kessel kaparjak le a gyomber
hejat, hogy ne vesszenek el a kozvetlenijl a hej alatt kon-
centralodo ertekes vitaminok es illoolajok. A reszeleshez
hagyomanyosan egy oroshigane nevu, fabol vagy capabor-
bol keszijIt specialis eszkozt hasznaltak, amelyet mara mar
felvaltott a femreszelo. A gyomberbol mindigcsak annyit
hamozzunk meg, amennyire sziiksegiink lesz az etelhez,
mert hamar kiszarad, es elvesziti aromajat
Hozzaadunk 4 evokanal szojaszoszt es 2 evokanal szaket,
majd osszekeverjuk.
Akkor jo, ha puha es vilagos aranyszmu.
Serpenyoben olajat hevitiink, es megsiitjiikbenne a hagymat.

67
» Gyomberes karaj >csro] lepesre
»11
Lecsopogtetjiik
a bepacolt hust,
es talra helyez-
ziik. A paclet
felretessziik.
A hust a hagyma-
val teli serpenyobe
tessziik, es kozepes
langon kb. 5 percig
siitjuk.
FORTELY
Roston vagy faszenen siitve Ha nem akarjuk olyan vekonyan
felszeletelni a hust, mintahogyan a receptben all, nagyobb
darabokkal is dolgozhatunk. Ez esetben hosszabb ideig kell
pacolni, es kulon kell siitni a hagymatol, a ket hozzavalot
csak taialas elott keverjiik ossze a serpenyoben.
Amikor a hus
puha, es a leve is
elfott, levessziik
a ttizrol.
VARIACIOK
» Csirkenyars
Jakitori martassal
Hozzavalok 8 nyarshoz; 2 csir-
kemellfile es 4 csirkecomb-
file, 4 nagyobb szeletekre
vagott ujhagyma, a mar-
tashoz 4 evokanal
sbtet szojaszosz, 2 evokanal
mirin, 2 evokanal szake,
1 evokanal cukor, 1 evokanal
tamari szojaszosz (lagyabb
es edesebb szojaszosz),
1/4 kiskanal so, 4 dl viz.
Elkeszites: Talban bsszekever-
jiik a sotet szojaszosz, a mirin,
a szake, a cukor, a tamari szo-
jaszbsz es a so felet. Felontjiik
1,2 dl vizzel, es felretessziik.
Bambusz- vagy fanyarsra sziir-
juk a csirke es hagymadara-
bokatfelvaltva ugy, hogy
mmdegyiken 3-4 husdarab
es 2-3 hagymadarab legyen.
Hoallo edenybe ontjuk
a martast, es beletessziik
a nyarsakat. Siitoben 5-10
percig siitjuk, nehanyszor
megforgatjuk, es a martas
kisereteben talaljuk. Atobbi
vizben 10 percig fozziik a meg-
maradt hozzavalokat. Amikor
a martas kicsit besurusodott,
talba dntjiik, es kiiIon adjuk
az asztalra.
68
»13
Felontjiik a fel-
retett paclevel.
Sates, befejezcs
BEFEJEZES
Kozepes langon elfozziik a levet.
69
Padlizsanos hal
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
i hagyma	reszelo
i padlizsan (kb. 20 dkg)	vagddeszka
1/2 husos paprika	kes
1 evokanal olaj	kezi habvero
60 dkg halfile	2 tai
3-4 evokanal liszt a panirozashoz	vaszonkendo vagy konyhai papirtorlo
olaj a suteshez	serpenyo
A PACHOZ	fakanal
5 dkg friss gydmber
6 evokanal szojaszosz
4 evokanal mirin
A MARTASHOZ
6 evokanal szojaszosz
4 evokanal mirin
4evokanalszake
i evokanal cukor
A MISZOHOZ
i evokanal miszopaszta
2 evokanalcukor
2 evokanal viz
2 evokanal mirin
HAL
Ehhez a recepthez tdbbfele halat hasznalhatunk, de fontos,
hogy tomdr hiisd legyen. A tonhal peldaul tdkeletesen
elkeszitheto ezzel a technikaval, de hasznalhatunk kardhalat,
farkassijgert vagy makrelat is.
70
A terijaki elnevezest olyan fogasokra hasznaljak, amikor szdjababpasztaval, mfr/nnel,
szakeval es cukorral gazdagftott szojaszosszal karamellizaljak a hust, halat vagy
zoldseget. A suit padlizsant onallo etelkent is elkeszithetjuk, de nagyon jol illik a hal
edes izehez a miszo ontet is.
71
[ Padlizsanos hal lepe.srol lepesrc
A gyombert meghamozzuk, es 1 evokanalnyit lereszelunk
belole.
A reszelt
gyombert talba
tesszuk, es kezi
habverovel ossze-
keverjuk а рас
tobbi osszetevoje-
vel: a szojaszosz-
szal es a mirmnel.
A hagymat megtisztitjuk, es kockakra vagjuk.
Serpenyoben olajat hevitunk, es a hal
mindket oldalat aranyszinure sutjuk.
A ZOLDSEGEK
A halat a mar-
tasba tesszuk.
Fdzeskozben
forgassuk es
locsolgassuk
a martassal, igy
a hal csillogo
lesz. Amikor
kesz, felre-
tessziik.
72
Рас, martas, zoldsegek »
A halfilet talra tesszuk, es leontjiik a paclevel, majd legalabb
1 brat pihentetjiik.
»4
A halat kivessziik
a pacbol, es egy
vaszonkendovel
vagy konyhai pa-
pirtorlovel meg-
szarftjuk, majd
belisztezziik.
A MARTAS
A martas hozzavaloit (szojaszbsz, mirin, szake es cukor)
egy masik serpenyobe tesszuk.
Nehany percig forraljuk, hogy besuriisodjon.
A paprikat megmossuk, megszaritjuk, kicsumazzuk,
es szinten feldaraboljuk.
73
» Padlizsanos hal lepesrol lepesrc
Serpenyoben olajat hevitiink, es 3-4 percig kis langon sutjuk
benne a hagymat. Ugyeljiink arra, hogy ne kapjon oda.
Hozzaadjuk a padlizsant, es tovabbi 3-4 percig sutjuk.
A kevereket
a zoldsegckrc
ontjiik.
VARIACIOK
» Fiiszeres kardhal
Egyszeru es izletes
Hozzavalok 4 szemelyre:
2-3 szelet kardhal (egyenkent
20-25 dkg), 6 evokanal
szojaszosz, 2 evokanal szake,
3 evokanal mirin, 4-5 finomra
vagott friss mentalevel, olaj
a suteshez, vizitorma vagy
kerti zsazsa a disziteshez.
Elkeszites: A kardhalszeleteket
vizszintesen 1 cm vastagsagu-
ra. majd 6x4 cm-es darabokra
vagjuk Talban osszekeverjuk a
szojaszoszt, a szaket, a mi-
rintes a mentat. Hozzaadjuk
a halat, es kb. 1 drat pacoljuk,
neha megforgatjuk. Serpe-
nyoben olajat hevitunk. Le-
csopogtetjuk a halat, kisebb
adagokban, nagy langon sotet
aranyszinure sutjOk.
A pacletfelretesszijk. Amikor
az osszes hal elkeszult, vissza-
tesszuk a serpenyobe. es fel-
ontjuk a felretett paclevel.
Osszekeverjuk, es 1 percig
fozzCik, majd levesszuik
a tuzrol. A halat 4tanyerra
osztjuk. Vizitormaval vagy
kerti zsazsaval diszitjbk,
es azonnal talaljuk.
74
Zoldsegek, miszo, befcjezcs J
MISZO
Talban osszekevertink 1 evokanal miszopasztat, 2 evokanal
cukrot, 2 evokanal vizet es 2 evokanal mirint.
»18
TALA LAS
A halat a martassal
egyutt talra szedjuk.
A suit padlizsant kulbn
talban adjuk az asztalra
75
Fasirt szojamartassal
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
5 dkg friss gyomber	reszeld
1/2 porehagyma	tiszta vaszonkendo vagy fokhagymanyomo
25 dkg daralt sertes-, borju- vagy csirkehds	2 tai
1 evokanalszake	vagodeszka
2 evokanal zsemlemorzsa	kes
1 tojas	serpenyo
1 csipet so	grillcsipesz
4-5 evokanal kukoricaliszt a panirozashoz	konyhai papirtorlo
4-5 evokanal olaj a suteshez	labas
A MARTASHOZ	fakanal
2 evokanal kukoricaliszt	sashkpalca
2 dl viz	
i evokanalszake
1 evokanal mirin
i evokanal szojaszosz
2 evokanalcukor
EDES HOZZAVALOK
Aszake attetszo rizsbor. A japanok sokfele izu es minosegu szaket
keszitenek, a nagyon szaraztol az enyhen edesig. Mirinnel es szoja-
szosszal egyutt edes izt ad az etelnek, es karamellizalt reteget kepez
rajta, amitol a kdlseje csillogo lesz.
76
h husbol vagy halbol keszult fasirt szinte a vilag minden konyhajaban ismert.
Ebben a receptben serteshusbol keszitjuk, gyomberrel es szakeval izesitjuk,
illetve szdjamartassal locsoljuk meg, amitol a fasirt kulseje csillogo lesz.
77
Fasirtszojamartassal lepesi'ol lopes re
A gyombert meghamozzuk es lereszeljiik.
A rcszelt gyom-
ber levet fbkhagy-
manyomoval
vagy vaszonkcn-
dovel kifacsarjuk.
2 evokanal nyira
lesz sziiksegunk.
A masszabol dionyi
golyocskakat formalunk.
A kukoricalisztet talba tesszuk, es beleforgatjuk a husgo-
lyokat. A felesleges lisztet lerazzuk a golyokrol, hogy ne
egjen meg az olajban.
FORTELY
Konyhai papxrtorlore szcdjiik, hogy felitassuk rola a felesleges
zsiradekot.
Kisebb adagokban sussuk ki a fasirtot, hogy a tul sok
hustol az olaj ne huljon ki. Ez azert fontos, hogy a hus ne
szivja magaba az olajat. Jo szolgalatot tesz az olajsbto,
amelyben egyszerre nagyobb adagot suthetunk, raadasul
a fasirt nem nyomodik ossze.
78
Elokeszites, sutcs. marias »
Aporehagymat megtisztitjuk, a zold reszet kidobjuk.
Eldszor vekony csikokra vagjuk, majd felaprftjuk.
»4
A hust, a pore-
hagymat, 1 evo-
kanal szaket, a
gyomber levet,
a zsemlemorzsat,
a felvcrt tojas
felet es 1 csipet
sot talba tesszuk.
Alaposan
osszekeverjuk,
hogy homogen
masszat kapjunk.
SLITES
Serpenyoben olajat hevitunk, es
szinure sutjuk benne a fasirtot
A MARTAS
»10
Talban feloldunk
2 evokanal kuko-
ricalisztet 1 dl viz-
ben. A szaket,
a mirint es a szoja-
szoszt a felretett
1 dl vizzel es
2 evokanal cukor-
ral felforraljuk.
Amikor
felforrt,
beleontjiik
a lisztes
kevereket.
79
Fasirt szojamartassal Icpcsrol lepcsre
Fakanallal megkeverjiik. Ujbol felforraljuk, majd tovabbi
2-3 percig fozziik, mig a martas kisse besuriisodik.
FOZES
A fasirtot egy masik serpenyobe tesszuk, es raontjiik
a martast, majd kozepes langon fozziik.
FORTELY
Ha tobb fasirtgolydt szeretnenk keszfteni, erdemes zb I d-
segformazot hasznalnunk, amellyel gyorsabban kiszedhet
juк a kivant husadagokat. Az egyenletes sutes szempont-
jabol is elonyos, ha a fasirtgolyok egyforma meretuek.
A fa gyla Itos капа I meretetul nagy erre a celra, a dinnye-
gombozoje pedigtul kicsi.
A kesz fasirtot nyarsra vagy saslikpalcara szurjuk, es talra
tesszuk.
VARIACIOK
» Csirkefasirt
Lagy izekkel
Hozzavalok 4 szemelyre:
30 dkg csirkehus, 1 felvert
tojas, 1 evokanal friss
gyomberle, 2 evokanal
kukoricaliszt 2 evokanal
vizben elkeverve, 2 kb. 5 ern-
es konbu alga.
Elkeszftes: Ledaraljuk a csir-
kehust. Hozzaadjuk a tojast,
a gyomber levet es a vizes
kukoricalisztet. Addig
kevergetjuk, mig homogen
masszat kapunk.
A konbut vizbe tesszuk,
esfozni kezdjuk. Mielott
a vizforrni kezd, ki-
vessziik az algat, hogy
az alaple ne keseredjen
meg. Felretessziik.
A husos masszabol
2,5 cm atmeroju
golyokat gyurunk.
Az alaplebe tesszuk,
es megfozzijk. Amikor
a felszinre emelkednek.
tovabbi 2-3 percig fdzzuk,
majd kiszedjuk, leszaritjuk,
es kihutjuk Nyarsra szurjuk,
es grillezzuk. Ha eloetelkent
szeretnenk fogyasztani, akkor
a nyarsra nem csak fasirt
kerulhet, hanem gomba
es zbldseg is.
80
Martas, fdzes, befcjezcs
A fasirtot idorol idore meglocsoljuk
a martassal, hogy atvegye az izet,
es a kijlseje szep csi I logo legyen.
81
Parolt marhahus burgonyaval
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
40 dkg marha- vagy borjuhus	muanyag haztartasi folia
40 dkg burgonya	vagodeszka
1sargarepa	kes
1 nagy vagy 2 kis hagyma	labas
2 evokanal olaj	tai
3 evokanal szojaszosz	
2 evokanalcukor	
2 evokanalszake	
10 dkg zoldborso
rizs a korethez
FOZOEDENY
A nimono hagyomanyosan egyszeru, massziv labasban
keszul, amelyet fabol kesziilt otosibuta 11 pus u fedovel
takarnak le.Termeszetesen elkeszitheto barmilyen
labasban, vagy akar hoallo cserepedenyben is.
82
Ismeros eljaras, izgalmasan uj izek: ezt kinalja a nimono (lassu tuzon fott etelek)
kategdriajaba tartozd egytaletel, amelynek a szakebol, szdjaszdszbol es cukorbol
kesziilt m£rtas kolcsonoz osszehasonlithatatlanul finom izt.
83
।	Parolt marhahus burgonyaval lepcsrol lepesre
ELOKESZITES
A hust muanyag
haztartasi folia-
ba csomagoljuk,
es nehany orara
a melyhutobe
tessziik, igy sok-
kal kbnnyebb
lesz vekonyra
szeletclni.
Kivesszuk a hust a fagyasztobol, es eles kessel 1/2 cm vastag
szeletekre vagjuk.
| FORTELY
Az etel fagyasztasa nagyon hasznos, ha vekonyra akarjuk sze-
letelni, legyen az hus, hal vagy akar gyumolcs. A gyumolccsel
ovatosan kell banni, merta husa kiolvasztaskortulsagosan
megpuhulhat. Ugyeljunkarra, hogy nefagyasszuk leteljesen
az elelmiszereket, mert ugy szinte lehetetlen oket szeletelni
PAROLAS
Labasban olajat hevitiink.
Amikor a hagyma egy kis szint kapott, beletessziik a burgonyat.
84
Elokeszites, pa го las »
A burgonyat meghamozzuk, es egy-
forma darabokra vagjuk. A sargare-
pat is meghamozzuk, es i cm vas-
tagsagura karikazzuk. A hagymat
megtisztitjuk, feldaraboljuk, majd
felretesszQk.
A liusszeletek
mindket oldalat
aranyszinure
piritjuk.
Hozzaadjuk a hagymat, es kozepes langon puhara paroljuk.
Feldntjiik annyi
vizzel, hogy ellep-
je a hozzavalo-
kat, de a labas ne
legyen sziniiltig.
Amikor forrni
kezd, leszedjiik
a habjat.
85
» Parolt marhahus burgonyaval lepesrol lepesre
Parolas, befejez.es ]
BEFEJEZES
Beleontiink
3 evokanal
szojaszoszt
VARIACIOK
»15
»17
» Parolt tok
Hozzaadunk 2 evokanal cukrot es 2 evokanal szaket, majd
tovabb fozziik.
Lassu tiizon felforraljuk, es addig fozzuk, mig a burgonya
es a sargarepa megpuhul.
Kessel vagy hustiivcl ellenorizziik, hogy a hus es a zoldseg
teljesen megpuhult-e.
Beletesszuk a borsot, 3 percig fozzuk, majd elzarjuk a langot.
Aranyszinu finomsag
Hozzavalok 8 szemelyre:
i/2 siitotok (kb. i kg),
1,5 I palamidaleves (dasi),
a szoszhoz 4evokanal mirin,
1 evokanal szojaszosz,
15 dkg cukor.
Elkeszites: Folyo vizben
megmossuk a siitotdkot,
kikaparjuk a magjat es 3-4
cm-es darabokra vagjuk. Nem
kell szabalyosnak lenniiik, de
iigyeljunk arra, hogy minden
data bon legyen hej.
Kessel eldolgozzuk a
darabok hegyes
vegeit, igy a suites
ideje alatt nem
fognak berepedez-
ni. Serpenyobe
tessziik a tbkbt
es a dasit, majd
felforralj uk. Levesszuk
a langot, es hozzaadjuk
a mirinbol, szojaszoszbol es
cukorbol kevert szoszt ugy.
Ahhoz, hogy a
hozzavalok atve-
gyek a martas
izet, az elkeszi-
tett etelt orakon
at vagy akar egy
egesz napig
pihentetjiik,
majd kozvctleniil
taialas elott ujra-
melegitjtik.
hogy minden darabot ellep-
jen. A serpenyot lefedjuk alu-
foliaval. Lassu tuzon tovabbi
35-45 percig paroljuk, mig a tbk
teljesen megpuhul. Melegen
istalalhatjuk.de hidegen is
finom. Tok helyett cukkmi-
bol, vagy akar edesburgo-
nyabol is keszithetjuk,
de ezek fozesi ideje
rovidebb, mert
puhabba husuk.
86
Kacsahusos teszta
HOZZAVALOK faszemelyre)	ESZKOZOK
30 dkg kacsamellfile	vagodeszka
8 ujhagyma	kes
1 tasak dasigranulatum	serpenyo
5 1 viz	2 labas
3 evokanal szojaszosz	kezi habvero
1 evokanalcukor	grillcsipesz
so	habszedo kanai
35 dkg teszta	labas
frissen orolt fekete bors	fakanal
	szuro
	tai
TESZTA
A sober tipusu hagyomanyos vekony metelt hajdinalisztbol keszul,
szurkesbarna szinu, es gyorsan megfo. Ehhez az etelhez idealis,
de hasznalhatunk udon tesztat is, amely feher bcizalisztbol
keszul kulonbozo vastagsagban. Friss es szaritott formaban
is kaphatd. Helyettesithetjuk spagettitesztaval is.
88
A japan konyha sokfele tesztat hasznal. Ebben a receptben a konnyu es vekony
soba metelt ajanlatos, amelyet kacsamellszeletekkel es puha hagymaval
kombinalnak, es edes szosszal ontik le. Az etel pikans izet a fekete bors adja.
89
Kacsahusos teszta lepesrol lepesre
Elokeszites, hus, teszta »
A kacsamellrol levagjuk a hajat.
»2
A hust
1 /2 cm-es
szeletekre
vagjuk.
Az ujhagymat megtisztitjuk, es kb. 4 cm-es darabokra
vagjuk.
»4
A kacsahajat
serpenyoben
kisutjiik, es a
zsirjaban meg-
fonnyasztjuk
a hagymat.
Kacsazsir helyett
hasznalhatunk
nehany evokanal
olajat is.
»5
A dasigranulatu-
mot osszekeverjuk
2 1 vizzel, majd
3 evokanal szoja-
szosszal, 1 evoka-
nal cukorral es
soval fozni
kezdjuk.
Felforraljuk, majd lassu tiizon kb. 10 percig fozziik.
ahOs
Beletessziik
a hust.
Kb. 1 percig fozziik, majd kiszedjiik az alaplebol, es felre-
tessztik. A hiisszeletek olyan vekonyak, hogy nem kell
sokaig fozni oket.
Amikor mar majdnem kesz (fogkemeny allagu),
hozzaadunk i pohar hideg vizet, es ujbol felfor-
raljuk. Ekkor beleontunk meg i pohar hideg vizet.
Igy a teszta teljesen megfo, de a texturaja meg-
felelo marad
9i
90
» Kacsahusos teszta lepcsrol lepcsre
»12
Amikor a teszta kesz, levesszuk
a tuzrol, leszurjiik, hideg vizzel
leoblftjiik, lecsepegtetjiik,
es kihutjuk.
BEFEJEZES
Ujbol felforraljuk a levest, amelyben a hiist foztiik.
A tesztara meleg levest szediink, majd ratessziik a kacsahust.
Minden adagot ujhagymaval diszitiink.
VARIAClbK
» Hideg soba
Metelt korettel
Hozzavalok 4 szemelyre:
35-40 dkg soba metelt,
1 kis porehagyma, 1 nori
algalap, egy keves vaszabi,
a szoszhoz 1,5 pohar dasi,
1,5 pohar szojaszosz, 1/2 pohar
mirin, 1 evokanal kacubusi
(szaritott, pelyhesitett ton-
hal, amelyet gombaval
tartositanak).
Elkeszites: Aprora vagunk egy
kb. 15 cm-es porehagymat.
Ugyanezt tesszuk a norival,
itt segitsegunkre lehet egy
olio. A szosz minden hozza-
valojat (dasi, szojaszosz,
mirin es kacubusi) labas-
ba tesszuk, es felforraljuk.
Amikor forrni kezd, levesszuk
a tuzrol, es atszurjuk, majd
hulni hagyjuk. Egy masik
labasban, bo vizben 5-8
perc alatt megfozzuk a soba
meteltet. Hideg vizzel leob-
litjuk, es lecsopogtetjuk.
A hideg meteltet egy
kis nori algaval
a tetejen szervi-
rozzuk. Koret-
kent az elke-
szitett szoszt,
egy masik
talkaban
ped ig egy
keves vaszabit
es porehagy-
mat kinalunk
melle.
92
A fott tesztabol
kivesziink egy
adagot, es szuro
segitsegevcl
melcg vizbe
martjuk.
Amikor felmelegedett, lecsepegtctjiik, es talkaba tesszuk.
Ugyanezt megismeteljuk a tobbi tesztaval.
TALALAS
borsotszdrunk
Talalaskor minden adag-
ra frissen orbit fekete
93
UborkaLeves husgomboccal
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
A LEVESHEZ	tai
i csirke csontos reszei (far-hat, szarny, mellcsont)	kes labas
3 1 viz	habszedb kanal
i scm-eskonbu	sziiro
1 csipet sb	reszelb
1 uborka
___________________________________ vagbdeszka
A HUSGOMBOCHOZ	---------
—	fokhagymanyomb
5 dkgfriss gyomber	turmixgep
20 dkg daralt csirkehbs	merbkanal
i tojas	talkak a talalashoz
3 evokanal kukoricaliszt + egy keves a lisztezeshez	
i evokanal szake + egy keves a talalashoz
5 csepp mirin
2 evokanal szojaszbsz
+ egy keves a talalashoz
EDES ES FINOM
hmirin edesitofolyadek, amelyet nagy sikertartalmu
rizsbol nyernek. Parlatot keszitenek belble, es alkoholt
adnak hozza. Csak a fbzeshez hasznaljak, mint ebben
a receptben is. Szinte minden japan recept nelkulbz-
hetetlen bsszetevbje.
94
ime egy konnyu es meleg leves, amely az uborkanak es a gyombernek koszonhetoen
frissito hatasu. A husgombdc teszi igazan tartalmassa a fogast, amelyet akarsoba
metelttel vagy udon tesztaval is dusfthatunk.
[ Uborkaleves husgomboccal lepesrol lepesre
AZ ALAPLE
A csirkecsontot
talba tessziik, es
lebntjiik annyi
forrasban levo
vizzel, hogy el-
lepje. Amikor a
hus kifeheredik,
leszurjuk, es
folyo viz alatt
megmossuk.
Amikor a leves
felforrt, kicsire
vessztik a langot,
es leszedjtik a
habjat. Az alaple
akkor kesz, ami-
kor a folyadek
egyharmada el-
fott (kb. 1 ora).
Turmixgepben
pepesitjuk a da-
ralt csirkehust,
a tojast, a kuko-
ricalisztet, ne-
hany csepp sza-
ket, a mirint,
a szojaszoszt
es nehany
csepp gyomber-
levet (a tobbit
felretessziik).
Eles kessel
egyforma
darabokra
vagj uk.
»6
Leszurjuk az
alaplet, es talban
felretcsszuk.
A csontot
kidobhatjuk.
Amikor a massza
teljesen homogen,
did nagysagu
golyocskakat
gyurunk belole.
Lisztbe forgatjuk,
hogy konnyebb
legyen formazni.
96
Alaple, hhsgomboc »
A darabokat labasba tessziik, raontiink 3 1 vizet, es hozza-
adjuk a konbut. Nagy langon felmelegftjiik az egeszet.
Ne feledjiik, hogy a konbu keseriive teszi a levest, ha
forrasban levo vizben hagyjuk, ezert meg idoben vegytlk ki.
hOsgomboc
A gyombert
meghamozzuk,
lereszeljiik, es
fokhagymanyo-
moval vagy tiszta
kendovel kipre-
seljiik a levet.
FORTELY
Labasba ontjiik az alaplet. Felforraljuk, es beletessziik a hus-
gombocokat.
Kicsit maskepp Az alaplebol finom martas keszitheto, ha
kevesebb folyadekban fozzuk a csontot, es egy keves kuko-
ricaliszttel besuritjuk. Konnyebb az alaple zsirtalam'tasa,
ha kihutjuk, es i napra a hutobetesszuk. A megdermedt
zsirt igy egyszeruen csak lemerjuk a tetejerol egy szuro-
kanallal.
Miutan feljonnek a husgombocok, tovabbi 2-3 percig fozzuk,
majd sziirokanallal kiszedjiik, es fehetessziik.
97
» Uborkaleves husgomboccal <  lopes re
»13
Atszurjiik a fozo-
let, es a tobbi
atszurt, tiszta
alaplehez ontjiik.
Megfuszerezziik
1 evokanal sza-
keval, 2 evokanal
szojaszdsszal es
1 csipet soval.
BEFEJEZES
A leveshez adjuk a hus-
gonibocot es az ubor-
kat, es 2-3 percig
forraljuk.
A felretett gyomberlevel izesftjiik.
VARIACIOK
» Miszoleves
Miszosiru
A miszo erjesztett szojabab-
bol keszult paszta, amelyet
nagyon gyakran hasznalnak
szoszokban, pacokban,
levesekben es koretekben.
A miszo lehet piros (aka-
miszo) vagy feher (siromiszo)
Afehernek lagyabb ize van.
Hozzavalok 4 szemelyre:
1/2 csomagtofu, 1 evokanal
szaritott vakame (egy alga-
tipus), 1 kis darab porehagy-
ma, 4 pohar dasi, 2 evokanal
feher miszo.
Elkeszites: A vakame algat bo
vizben 5 percig aztatjuk.
Amikor megpuhul, lecsopdg-
tetjuk es felretessziik. A tofut
1 cm-es kockakra vagjuk, majd
felretessziik A porehagymat
vekonyan felkarikazzuk.
Labasban felmelegitunk
4 pohar dasit. Amikor forrni
kezd, beletessziik az algat
es a tofut. Mielott elzarjuk
a langot, beletessziik a 2 evo-
kanal miszot, es 4talkaban
talaljuk. Egy kis felapritott
porehagymaval diszithetjiik.
98
Lcves, befcjezes
Az uborkat meghamozzuk, kanallal kikaparjuk a magjat,
es gerezdformara daraboljuk.
Egy keves vfzben felforraljuk, majd azonnal hideg vizbe
szedjiik es leszurjiik, fgy elenkebb lesz a szine.
99
Hiisos burgonyakrokett
HOZZAVALOK	ESZKOZOK
4 nagy burgonya	vagodeszka
1 csipet so	kes
3 evokanal tej	tai
1 nagyfej hagyma	krumplinyomo vagy villa
i evokanal vaj	serpenyo
30 dkg daralt marha- vagy serteshus	fakanal
20 dkg liszt	tai как a panirozashoz
2 tojas	szuro
20 dkg zsemlemorzsa
1/2 I olaj a siiteshez
A SALATAHOZ
1/2 kinai kel
so
bors
2 evokanal szojaszbsz
5 evokanal rizsecet
2 evokanal mirin
KINAI KEL
A kinai kel lagyabb izu es puhabb textiiraju, mint a kozbn-
seges kaposzta, ezert tokeletesen elvezheto akar nyersen is
a salataban. Helyettesithetjuk apro darabokra vagott
endiviaval is.
1OO
A krokett tokeletes eloetel. A burgonyakrokett ize es texturaja nagyon lagy.
Frissen a legfinomabb. Kinai kelbcl keszitett salataval talaljuk, arr.eSy az ontettol
edesebb es puhabb allagu lesz.
101
П Burgonyakrokett salataval lepesiol lepesre
Aburgonyat meghamozzuk, es egyforma darabokra vagjuk.
Bo, sos vizben kb. 25 percig fozzuk.
Aprankent hozzaadunk egy
keves tejet. Akkor jo, ha j61
formazhato puret kapunk.
A KROKETT
A hagymat megtisztit-
juk, es felapritjuk.
Amikor kesz,
levesszuk a tiizrol,
es a krumplipiire-
hez kcverjiik. Soval
izesitjiik.
Megformazzuk a krokettcket, es egy talra tessziik.
102
Burgonya, krokett »
Krumplinyomoval vagy villaval osszetorjiik.
Amikor kesz,
leszurjuk es lecse-
pegtetjiik.
Serpenyoben 1 evokanal vajat olvasztunk. Beletessziik
a hagymat, es lassu tiizdn megparoljuk.
Beletessziik a
daralt hust, es
5-10 percig
kozepes langon
sutjuk, kozben
fakanallal
kevergetjuk.
A panir hozzavaloit (liszt, tojas,
zsemlemorzsa) talkakba tesszul
A kroketteket eloszor lisztbe forgatjuk,
majd a felvert tojasba martjuk, vegiil
zsemlemorzsaba hempergetjuk.
103
» Burgonyakrokett salataval lepesrdl lepesre
Serpenydben
boseges mennyi-
segu olajat
hevltiink, es tobb
adagban megsiit-
jiikbenne a
kroketteket.
A SALATA
A kinai kelt
nagyon vekony
csikokra vagjuk.
2 evokanal szojaszoszt elkeveriink 5 evokanal rizsecettel	Alaposan osszekeverjuk.
es 2 evokanal mirinnel. Az ontetet a salatara locsoljuk.
VARIACIOK
» Vegyes salata
Csipos egeszseg
Hozzavalok 4 szemelyre:
1 kinai kel, i uborka, i kis-
kanal so, i eros paprika,
szdjaszosz.
Elkeszites: A kinai kel kulso
leveleit leszedjuk, es kidobjuk.
Atobbi levelet kb. 2 cm-es
csikokra vagjuk. Talba tesszuk,
es besozzuk. 30-40 percig
pihentetjuk, mig levet enged.
Vaszonkendobe tesszuk,
es alaposan kifacsarjuk.
Hosszaban felbevagjuk
az uborkat, es vekonyan
folszeleteljuk. Ugyanugy
besozzuk es kicsavarjuk,
mint a kinai kelt. Az eros
paprikat megmossuk,
kicsumazzuk, esfelapritjuk.
A hozzavalokat talba tessziik,
es osszekeverjuk. Talalas
elott meglocsoljuk szojaszosz-
szal. A kinai kelt helyettesit-
hetjOk fejes salataval is,
de ezt nem kell besozni.
104
Krokett, sftlaia
Foly6 vizben megmossuk, majd sziiroben lecsdpogtetjiik.	Talba tesszuk, es 1 csipet soval, valamint frissen orolt
borssal izesitjiik.
1
TALALAS
A krokettet forron tala I-
juk, a salatat kOlon kiпаI-
juk hozza.
105
[ Stilt lazac
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
6o dkg lazac- vagy pisztrangfile	grillcsipesz
Ю dkg liszt a panirozashoz	vagodeszka
olaj a siiteshez	kes
i/2 sargarepa	tai
Ю dkg (melyhutott) zoldbab	serpenyo
2 shiitake gomba vagy csiperke	konyhai papirtorlo
5 dkg szdjacsira	labas
A MARTASHOZ	reszelo
3 dl dasi	fokhagymanyomo
3 evokanalszake
2 evokanal szojaszosz
2 evokanal mirin
2 evokanal kukoricaliszt
5 dkg friss gyomber
HELYETTESITOK
A szojacsirat frissen es konzerv formajaban egyarant beszerez-
hetjuk, de helyettesithetjuk bambuszrijggyel is. Ha konzerv
formajaban vesszuk.felhasznalas elott le kell csopogtetni.
Ehhez az etelhez barmilyen zoldseget es gombat hasznalhatunk,
amely ropogos es nem tuI intenziv izti, peldaul cukkinit, zoldborsot
vagy bebikukoricat.
106
Ezt az etelt keszfthetjiik lazacbol vagy pisztrangbol. Ha a pisztrangot valasztjuk,
enyhebb izt kapunk. A halat melyen beirdaljuk, hogy jobban atsuljon, raadasul
Igy sokkal mutatosabb. A rd vid ideig fozott zoldsegektol ropogos, a szojaszosztol
es a mirintol pedig edes lesz az etel.
107
[ Sult lazac lepesrol lepesre
Csipesszel kiszedjiik a halbol a szalkakat.
Eltavolitjuk a
folds zsiradekot
halfilerol.
»4
4-4 cgyforma
darabba vagjuk
a beirdalt fileket.
A ZOLDSEGEK
A sargarepat
meghamozzuk, es
szalasra apritjuk.
A zoldbabot meg-
tisztitjuk, es fol-
vagjuk. A shiitake
gombat vagy a csi-
perkdt 3-4 cm vastag
csikokra vagjuk. Ha
konzerv szojacsirat
szereztunk be, ak-
kor lecsdpdgtetjuk,
ha frisset, akkor
ledblitjiik.
108
Hal. zoldsetzek »
Hosszaban ketfele vagjuk a filet, majd
surun es melyen beirdaljuk. Ugyeljunk
arra, hogy a hal boret ne vagjuk at,
hogy suites kozben ne essen szet.
Ha mar aranyszhiu, konyhai papirtorlore szedjtik, hogy
felitassuk rola a felesleges zsiradekot.
Serpenydben olajat hevitiink, es megsutjiik benne a halat.
A zoldsegeket
es a gombat is
kulon-kiilon
fozzuk enyhen
sos vizben. Azert
kell mindent
ktilon fozni,
hogy a szinek
ne kcvcrcdjenek
ossze.
A zoldsegeket ropogosra fozzuk. Leszurjuk, es talra tessztik.
109
» Stilt lazac lepcsrol lepesre
Martas, befejezes J
A MARTAS
A lereszelt gyomber masik felebol fokhagymanyombval
kipreseljuk a levet. Kb. 2 evokanalnyira lesz szukseg.
A gyombert meghamozzuk es lereszeljiik. A reszelek felet
felrctessziik.
Labasban osszekeverjuk a dasit, a szaket, a szojaszoszt
es a mirint, majd felforraljuk.
2 csapott evokanal
kukoricalisztet
feloldunk egy keves
vizben, es a martas-
hoz adjuk. Lassu
tuzon bestiritjtik
a martast, majd
levessztik a tuzrol,
es beletesszuk
a zoldsegeket a
gombaval cgytitt
A martasba forgatott zbldseget visszatessztik a tiizre.
Hozzaadjuk a gyomberlevet, es felforraljuk, majd azonnal
levessztik a ttizrol.
VARIACIOK
Fiiszeres paccal
Hozzavalok 2 szemelyre:
2 csirkecomb, 1 pohar bdza-
liszt, 11 olaj, a pachoz 1,5 kis
kanal so, 1 kiskanal cukor,
1,5 evokanal szojaszbsz, 1 evo-
kanal szake, 1 csipet bors,
1 kiskanal reszelt gyomber,
1 kiskanal reszelt fokhagyma,
1 egesz tojas.
Elkeszites: A csirkehust
megmossuk, es tiszta kendo-
vel vagy konyhai papirtorlovel
megszaritjuk. Egyforma
darabokra vagjuk. Talban
osszekeverjuk а рас hozza-
valbit (so, cukor, szojaszbsz,
szake, bors, reszelt gyomber,
fokhagyma es tojas). A hust
1/2 brara bepacoljuk. A huson
maradt folds folyadekot
lecsbpbgtetjuk, majd minden
darabot lisztbe forgatunk.
Serpenybben bbseges meny-
nyisegu olajat hevitunk, es
megsutjuk benne hust.
110
BEFEJEZES
A halat tanyerokra osztjuk, es bosegesen meglocsoljuk
a zoldseges martassal.
» Sult csirke
Kbzben forgatjuk,
hogy egyenlete-
sen suljdn.
Amikor
aranyszinu es
ropogbs, talra
szedjbk. Citrom-
karikakkal es
salataleve-
lekkel
diszitve
forron
talaljuk.
TALA LAS
Afblretett reszelt
gydmberrel diszitve
forron ta laljuk.
111
Rakkal tbltott burgonyagomboc
HOZZAVALOK (4 szemelyre)
ESZKOZOK
ATOLTELEKHEZ	labas
20 dkg ostorgarnela-farok (okra)	szuro
1 evokanalszake	serpenyo
1 evokanal mirin	szuro vagy szita
2 evokanal szojaszosz	tai
A COMBOCHOZ	bambusz paroldedeny
40 dkg burgonya	hoallotal
1 csipet sb	kezi habvero
1 evokanal vaj	reszelo
1 tojasfeherje	fokhagymanyomo
3 evokanal kukoricaliszt vagy 2 evokanal	talkak a talalashoz
buzaliszt
A MARTASHOZ
2 evokanal dasigranulatum
4 dl viz
2 evokanal szojaszosz
4 evokanal mirin
2 evokanal kukoricaliszt
5 dkg gyomber
A SPENOTHOZ
20 dkg friss spendt
1 evokanal dasigranulatum
4 dl viz
2 evokanal szojaszosz
2 evokanal mirin
BAMBUSZ PAROLOEDENY
Agozbltgombbcok keszitesehez idealis a bambusz paroloedeny.
Helyettesithetjuk ugy, hogyforrasban levo vizzel tell labasra szitat
vagy szurotteszunk, es ebbe rakjuk a gombocot, majd lefedjuk,
lehetbleg domboru fedovel.
112
Az eredetileg buzabol vagy rizsbol kesziilt es hdssal toltott gombdc nagyon nepszeru
eloetel Japanban. Ebben a receptben martassal es spenotkontessel keszitjuk el.
Nem tul bonyolult etel, de odafigyelest igenyel.

[ Rakkal toltott burgonyagomboc lepesrol lepesre
A rakfarkat megtisz-
titjuk, es kb. 1 cm-es
darabokra vagjuk.
Labasban ossze-
keverjuk a sza-
ket, a mirint ds
a szojaszoszt,
majd felforral-
juk. Beletesszuk
a garnelat, es las-
su tiizon fozzuk.
Kanallal neha
megforgatjuk,
es addig fozzuk,
mig megvaltozik
a szine, majd
felretessziik.
Zsiradek nelkiil
felhevitunk egy
serpenyot, es a
burgonyat addig
siitjuk benne,
mig minden
nedvesseg
elparolog belole.
Kozben folyama-
tosan kevcrget-
juk, hogy ne
egjen oda.
Meg melegen attorjiik sztiron vagy szitan.
Agombocok kozepebe lyukatfurunk.
Megtoltjuk rakkal, majd bezarjuk a tblteleket.
114

A GOMBOC
A burgonyat meghamozzuk, es nagyobb darabokra vagjuk,
majd sos vizben 20-30 perc alatt megfozziik.
Osszekeverjuk
1 csipet soval,
a vajjal, a tojas-
feherjebdl verl
hab ketharma-
daval es 1,5 evd-
kanal kukorica-
liszttel. Addig
gyiirjuk, amig
homogen masz-
szat kapunk.
Elokeszites, gomboc »
Amikor kcsz, levessztik a ttizrol, lesztirjtik es lecsepcgtetjiik.
A masszat 4
egyenlo adagra
osztjuk, es
gombocokat
formahmk.
Ha a massza
meg tulsagosan
a keztinkhoz
tapad, belisztez-
hetjiik.
A gombocokat
bekenjtik a
mcgmaradt
habbal, majd
lisztct szitalunk
rajuk.
A gombocokat
ktilon hoallo
talkakba tesszuk,
es a bambusz
paroloedenybe
helyezziik.
Letakarjuk, es 15
percig gozoljiik.
115
» Rakkal toltott burgonyagomboc lepesrbl lepesre
A dasigranulatumot bsszekeverjiik 4 dl vizzel.
»13
Labasba ontjiik
a szojaszdsszal,
a mirinnel es egy
csipet soval, majd
felforraljuk.

BEFEJEZES
Egy keves vizben puhara fozziik a spenotot. Folyo viz alatt
lehutjiik, majd lecsbpbgtetjiik.
A spenotot a martasba keverjiik. Amikor felforrt,
levesszuk a tuzrol.
VARIACIOK
» Gozolt csirke
Tojaskocsonyaval
Hozzavalok 8 szemelyre:
8 tojas, з csirkemell, 16 nagy
piros ostorgarnela (okra),
8 fekete csiperke, 1 csipet so,
1 csipet cukor, 2 evokanal
szojaszosz, 2 evokanal szake,
a leveshez 1,2 I dasi, 2 kiskanal
so, 1 kiskanal szojaszosz,
2 kiskanal mirin.
Elkeszites: A tojast felverjiik.
A leves minden hozzavalbjat
labasba tesszuk, es addig
116
fozzuk, mig a so feloldodik.
Ekkor levesszuk a tuzrol, es
hozzaadjuk a tojast. Aprb
darabokra vagjuk a csirke-
mellet, es legalabb 1/2 orat
a 2 evokanal szbjaszoszbol
es 2 evokanal szakebbl kesziilt
pacban hagyjuk, majd elo-
siitjuk. A garnelat megtisztit-
juk, a farkat felretessziik.
A gombat tisztitas utan
felontjiik annyi dasival, hogy
ellepje. Cukorral es szbja-
szosszal izesitjiik. Lassu tuzon
5 percig fozzuk. A csirket,
a garnelat es a gombat
talkakba osztjuk. Raontjuk
a tojassal elkevert levest.
A talkakat paroloedenybe
tesszuk. Addig gozoljiik,
mig a tojas megdermed.
Forron talaljuk.
•>
Spenotmartas, befejezcs ]
Egy keves vizben feloldunk 2 evokanal kukoricalisztet,
es a kevereket a forrasban levo martashoz adjuk.
A gyombert
meghamozzuk es
lereszeljuk. Egy
keveset felrete-
sziink a diszi'tes-
hez. Fokhagyma-
nyomoval kipre-
seljiik a gyomber-
bol a levet.
Hozzaadjuk a mar-
tashoz, osszeke-
verjiik, es azon-
nal levesszuk
a tuzrol.
117
A receptekben szereplo
mennyisegek atszamitasa
Urmertek			Csesze
6 cm’	0,6 dl	60 ml	1/4
12,5 cm’	1.25 dl	125 ml	1/2
20 cm’	2 dl	200 ml	3/4
25 cm’	2,5 dl	250 ml	1
50 cm’	Sdl	500 ml	2
75 cm’	7.5 dl	750 ml	3
100 cm’	11	1000 ml	4
Meroedenyek
A receptek folyekony hozzavalbit
nemcsak cseszeben, hanem po-
harban, kupicaban vagy evb-, il-
letve mokkaskanalban is megad-
hatjak. A konyhai meroedenye-
ken tbbbnyire megtalaljuk a mil-
liliteres es deciliteres beosztast,
es nemritkan van rajtuk kobcen-
tis jeloles is.
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
Mennyiseg		cm’
*	1 vizespohar	25
1	•	1 borospohar	15
	1 palinkaspohar	8
	1 evokanal	1.5
	1 mokkaskanal	0,25
Atvaltas
i liter = 1000 ml 1/2 liter = 500 ml 1/4 liter = 250 ml
Alapanyag	EGY (KOZEPES) CSESZE	EGY EVOKANAL >
\ rizs	20 dkg	2 dkg
jp | cukor	25 dkg	2,5 dkg
bama cukor	15 dkg	1,5 dkg
buzaliszt	10 dkg	1 dkg
'O v>	25 dkg	2,5 dkg
r — - — — — — — —	— ti
I	I
I Sdlymertek	I
1 A fozest nagyon kenyelmesse 1
teszi, ha a hozzavalokat cse- j
I szeben merjuk ki. Azonban az ।
I alapanyagtolfugg, hogy egy- |
I cseszenyi vagy evokanalnyi 1
j milyen sulyu. fgy peldaul a '
I barna cukor masfelszer olyan ,
I nehez.mintabuzaliszt, ugyan- |
I akkor a kristalycukorbsa sb I
 kozel azonos sulyuak.
8
(
Ahany szakacs, annyi szokas: elobb-utobb mindenkinek kialakulnak a kedvenc merest modszerei.
Van, aki a cseszere eskuszik, mas sGlyban szeret merni. A receptek azonban sokszor mas mertek-
ben adjak meg a hozzavalokat, mint az otthoni meropohar beosztasa, es konyhai merleg sines
mindig keznel. Ezert fontos, hogy tisztaban legyiink az atvaltas modjaval, hiszen nemegyszer
a hozzavalok pontos kimeresen mulhat a siker.
Fozesi ido es homerseklet
। A siito homerseklete
। A slitbben keszulb etelek receptjeiben pontos utasitast olvashatunk a su-
I tesi homersekletre vonatkozban. Szerencses esetben a suto hbmersekle-
I tet pontosan lehet szabalyozni (tbbbnyire a villanytuzhelyek ilyenek), de
* sokszorcsak alacsony, kozepes, illetve magas hbfokot lehet beallitani.
Suto
Alapanyag	Sutesi ido	Homerseklet
1 kg hal	35 perc	220 °C
1 kg hiis	60 perc	250 °C
1 kg csirke	45 perc	225 °C
Piskotateszta	25 perc	210 °C
Kevert teszta	30 perc	200 °C
FelfOjt	20 perc	220 °C
Homerseklet	Hotartomany		Peldak
100-120 °C	Nagyon alacsony	1	Raguk, sultek
135 °c	Alacsony	1-2	Sultek, tojasos etelek
160 °C	Kozepesen alacsony	3	Hosszu fozesi ideju fogasok
175-180 °C	Kozepes	4	Sutemenyek
190-200 °C	Kozepesen magas	4 5	Kekszek es piskbtak
210-220 °C	Magas	6-7	Karamella
220-250 °C	Maximum	8-9	Marhasiilt, leveles tesztak
Kukta
Mikrohullamij suto
Alapanyag	Ido
Hal	9 perc/kg
Hus	10 perc/kg
Egesz szarnyas	20 perc/kg
Darabolt szarnyas	14 perc/kg
Levelzoldseg	12 perc/kg
Darabolt zoldseg	20 perc/kg
Azelkeszitesi ido
valtozhat attol
fuggben, hogy
milyen teljesit-
menyu mikro-
hullambsutbnk
van.
Atablazatban a
standard, 1000
kW-os teljesit-
menyt vettuk
figyelembe.
Alapanyag		Fozesi ido
	Hal	8 perc
	Hiis	2030 perc
	Ragu	40 perc
	Zoldseg	25-30 perc
	Levelzoldseg	15 perc
X	Kemeny zoldseg	10 perc
• 1	Rizs	10 perc
	Leves	15 perc
	Krumpli	10 perc
ng
A sorozat koteteinek megjelenesi idopontjai:
A forditas alapja:
Sabores del Mundo:
Cocina japonesa paso a paso
© Editorial Sol 90. Barcelona, 2009
Forditotta:
© Frindik Anita, 2012
Lektoralta:
Gyimesi Zsuzsa
Sorozatszerkeszto:
Campos Jimenez Maria
Boritoterv:
Adaptacio. HVG Press Kft.
Szerzdk:
Teresa Mas
Ines Gandara
Maria Jose Gomez
Jorge Esteve
Pepe Cuesta
Foto:
Cristina Reche
Fotoiigynokseg:
ACI Roca-Sastre
AGE Fotostock
Firo-Foto
HVG Konyvck
Kiadovezetd:
Budahazy Arpad
ISBN 978-963-304-043-0
Minden jog fenntartva. Jelen kdnyvet
vagy annak reszleteit tilos reprodukalni,
adatrendszerben tarolni, barmely
formaban vagy eszkdzzcl - elektronikus,
fenykepeszeti titon vagy mas modem -
a kiado engedelye nelkiil kozolni.
Kiadja a HVG Kiado Zrt., Budapest, 2011
Felelos kiado:
Szauer Peter
www.izck.hvg.hu
Nyomdai elokeszites:
HVG Press Kft.
Nyomda:
Infopress Group Hungary Zrt.
Koteszet:
Realszisztema Dabasi Nyomda Zrt.
2011.08. 31.
2011.09.14.
2011.09. 28.
2011.10.12.
2011. 10.26.
2011.11.09.
2011.11.23.
2011.12.07.
2011. 12.21.
2012.01.04.
2012.01 18.
2012. 02.15.
A teljes sorozatot rendelje meg kiadonktol!
www.izek.hvg.hu
IZEK ES KULTURAK
13 kotetes nemzetkozi gasztronomiai sorozat
Nyeremenyj atek
Vasarolja meg az egesz sorozatot, gyujtse ossze
es kiildje el a kivagott kuponokat 2012. marcius l-jeig a HVG Kiado cimere,
es megnyerheti az On altal valasztott IDdesign etkezot.
Japan konyha lepesrol lepesre
Izek es kulturak
[12] Japan konyha
ivg
editorialSo!90