Текст
r .t'lf МИНИСТЕРСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ БССР
• ’ •’ ^Белорусское республиканское правление НТО
' пищевой промышленности
%*
Г. А. ПАПЕРНО, Т. Н. ДАШКЕВИЧ
СПРАВОЧНОЕ ПОСОБИЕ ПО ПЛОДОВО-ЯГОДНОМУ ВИНОДЕЛИЮ
Издательство „Урожай" Минск 1968
В справочном пособии обобщен передовой опыт работы винодельческих предприятий по переработке плодово-ягодного сырья в соки, приготовлению виноматериалов, сортовых и купажных вин.
Приведены подробные расчеты с примерами и таблицами по расходу сырья (соков, сахара, спирта) по фазам технологического процесса.
Изложена технология производства сидра, шипучих, столовых полусладких и натуральных вин.
Многочисленные примеры, удобные для пользования таблицы, приведенные в приложениях, и рекомендации по практическому использованию справочных данных позволят читателю быстро найти то, что ему -нужно.
Справочное пособие, составленное с учетом действующих правил и инструкций по производству вин и виноматериалов, предназначено для инженерно-технических работников винодельческой промышленности. Оно может быть использовано и в качестве учебного пособия при подготовке и переподготовке виноделов.
3-17-8
68м
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Перспективы развития плодово-ягодного виноделия в нашей стране очень велики. Советский Союз располагает большими площадями культурных садов и ягодников, огромными массивами дикорастущих плодово-ягодных культур.
Плодово-ягодные вина являются не только приятными, вкусными, но и йитательными напитками [70, 86, 102].
С соками в вина вносятся органические кислоты, органически связанный фосфор, минеральные соли (калия, кальция, натрия, магния, железа), углеводы, азотистые соединения, витамины, ферменты и прочие вещества, имеющие диетическое значение и играющие весьма важную роль в организме человека [10, 44].
Сравнительные данные содержания витаминов в винограде и различных плодово-ягодных культурах показывают, что количество тиамина (антиневрического витамина Bj) в виноградном и вишневом соке почти одинаково (0,56 и 0,50 лщ% на 1 кг), а в малине, сливе, черной смородине, яблоках его больше, чем в винограде; рибофлавина (фактора роста — витамина В2) в землянике, например, в пять раз больше, чем в винограде (2,6 и 0,56 мг°/0 на 1 кг), больше, чем в винограде, этого витамина в груше, клюкве, малине, сливе [28, 44];
аскорбиновой кислоты (антицинготного фактора — витамина С, участвующего в обмене веществ) в черной смородине, например, в сорок с лишним раз больше, чем в винограде (2500 и 63 мг% на 1 кг), больше его и в вишне (100 мг% на 1 кг), а в груше, землянике, клюкве и рябине почти одинаковое содержание [28, 44];
никотиновой кислоты (витамина РР, участвующего в процессах обмена белков, жиров и углеводов) в винограде значительно больше, чем в большинстве плодово-ягодных культур (в винограде 8,40 мг% на 1 кг; землянике 2,42 лгг% на 1 кг, вишне 1,36 мг% на 1 кг и т. д.) [28]; цитрина (витамина Р — рутина, регулирующего обмен веществ) в целом ряде плодово-ягодных соков (рябиновом, сливовом, яблочном, черносмородиновом и др.) значительно больше, чем в виноградном [44]; каротина (провитамина А, обеспечивающего нормальный рост организма и предохраняющего глаза от заболеваний ксерофтальмией) в виноградном соке значительно меньше, чем в целом ряде плодово-ягодных культур (вишне, землянике, рябине, сливе, чернике, черной смородине, яблоках) [44].
Микроэлементы (железо, йод и др.) присутствуют в соках плодов и ягод в виде легкоусвояемых металлоорганических соединений [44].
3
В правильно приготовленном плодово-ягодном вине, как показали исследования динамики изменения витаминов в процессе технологии вина, сохраняются (в значительной части) витамины, внесенные в него с соками [13, 83].
Подбор и максимальное использование местного высоковита-минного сырья и создание таких технологических приемов его переработки, которые обеспечат максимальное сохранение витаминов в конечном продукте, помогут поднять пищевую ценность плодово-ягодных вин.
Плодово-ягодные соки, из которых готовятся вина, являются профилактическими и лечебными средствами при целом руде заболеваний [6]. Они способствуют усвоению пищи и улучшают обмен веществ в организме [93].
Плодово-ягодные соки богаты солями кальция, которые регулируют содержание воды в тканях и улучшают работу сердца [22].
Яблочный и ежевичный соки являются средствами профилактики желудочных заболеваний, а также язвенных заболеваний пищеварительного тракта, способствуют понижению кровяного давления [80]. Яблоки содержат йод, необходимый для нормального функционирования щитовидной железы [44, 80, 93].
Рябиновый сок вследствие содержания значительных количеств витамина Р (рутина) имеет лечебное значение: он усиливает резистентность кровеносных сосудов, уменьшает их хрупкость и проницаемость, чем предохраняет организм от кровоизлияний [46, 83].
Сок сливы обладает слабительным и мочегонным действием, повышает содержание гемоглобина в крови [93]. Он оказывает благотворное действие на организм человека при заболеваниях диспепсией, пищевых отравлениях и других болезнях [12].
Черника содержит значительные количества дубильных веществ, ее применяют как лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях [22].
Сливовое и черничное вина благоприятно действуют на пищеварение [11].
Брусничный сок содержит в значительных количествах бензойную кислоту (до 1,4 г!л), вследствие чего обладает антисептическим действием [44, 63]. Брусника издавна применяется для лечения ревматизма.
В клюкве наряду с большим количеством лимонной кислоты (до 30 г/кг) содержатся бензойная (до 0,4 г/кг), хинная (около 10,0 г/кг) и салициловая кислоты, а также имеются следы йода. Сок клюквы обладает антисептическим свойством, он имеет определенное лечебное значение, вследствие чего рекомендуется для борьбы с инфекционными заболеваниями мочеточных путей и образованием камней в почках, против повышенного давления, атеросклероза, зоба и других заболеваний [11, 35].
В малине и землянике найдена салициловая кислота (1—
4
3 лш/л), обладающая сильными антисептическими свойствами, вследствие чего она применяется в медицинских целях [22, 80].
Сок малины, черники, земляники, яблок богат железом, входящим в состав гемоглобина крови [80].
Сок земляники рекомендуется при лихорадочных заболеваниях (действие содержащейся в нем салициловой кислоты), подагре (действие лимонной кислоты) и при малокровии (действие железа) [95].
Соки из рябины, ежевики, черной смородины, голубики и др. являются природными поливитаминными концентратами, они богаты аскорбиновой кислотой, каротиноидами, и особенно веществами Р-витаминного комплекса — флавонолами, катехинами, антоцианами [105].
Соки из черной смородины и крыжовника являются хорошими антицинготными средствами вследствие большого содержания витамина С. Богаты витамином С черносмородиновое и крыжовниковое вина [11, 80, 93].
Плодово-ягодные вина, как и виноградные, увеличивают сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, они оказывают антисептическое и бактерицидное действие, которое объясняется не только содержанием многочисленных органических кислот и этилового спирта, но и наличием соединений, обладающих антибиотическими свойствами [6, 27].
При умеренном употреблении вино является не только питательным, но и гигиеническим напитком [10].
Плодово-ягодные вина наряду с виноградными и пивом должны заменить вредные для человека крепкие водочные изделия.
Плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и ку-пажные.
Сортовые вина готовят из соков одного вида плодов или ягод (в производстве этих вин допускается использование до 20% соков других плодово-ягодных культур).
Купажные вина изготавливаются из нескольких видов плодово-ягодных соков.
В зависимости от их состава и особенностей технологии вина подразделяются на несколько групп: крепкие, сладкие, ароматизированные, медовые, шипучие, игристые, столовые полусладкие, натуральные, сидры и др.
Каждая из этих групп характеризуется определенными, установленными кондициями—содержанием спирта, сахара, кислот и органолептическими показателями.
Плодово-ягодное вино — это напиток, полученный путем сбраживания соков из плодов и ягод с. последующим доведением сброженного материала до установленных кондиций по спирту-озности и сахаристости.
Напиток, приготовленный без брожения, вином называться не может.
5
В связи с тем что содержание сахара в большинстве плодово-ягодных соков невысокое (от 3 до 8%), технологической схемой предусмотрено добавление в сок сахара (свекловичного или тростникового) из расчета образования в вине не менее 5% спирта естественного наброда.
Плодово-ягодные соки с повышенным содержанием кислот до начала брожения разбавляют водой или соком второго отжима или купажируют со слабокислотными соками (яблочными, грушевыми и др.).
При использовании соков с пониженной кислотностью разрешается добавление лимонной кислоты в количестве до 3 г на 1 л сока. Разбавление соков водой при этом категорически запрещается. Применение кислоты с одновременным введением в сусло воды рассматривается как нарушение технологического процесса.
Изготовление плодово-ягодных вин производится непосредственно из соков (свежих или сульфитированных) или из виноматериалов. Разрешается также спиртование соков до 16% объемных и использование их в купажах до 30% от общего объема закладываемых на брожение соков.
СЫРЬЕ ДЛЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО
ВИНОДЕЛИЯ
Для производства вин используются свежие плоды и ягоды, культурные и дикорастущие, отвечающие требованиям действующих технических условий. Плоды и ягоды должны быть собраны в стадии технической зрелости. Недозрелые плоды и ягоды дают меньший выход сока, причем сок окрашен слабее, менее ароматичен и содержит меньше экстрактивных веществ.
Сок перезрелых плодов содержит много растворимых пектиновых веществ, вследствие чего обладает большой вязкостью и трудно отжимается.
Для приготовления соков не допускаются плоды и ягоды заплесневелые, забродившие, гнилые или с другими видами порчи.
Наличие даже небольшого количества загнивших или заплесневелых плодов придает привкус гнили всей партии сока, обесценивая таким образом и хорошее сырье. Поэтому недоброкачественные плоды и ягоды (гнилые, заплесневелые, червивые и с другими видами порчи) необходимо отбирать и выбраковывать.
ТРАНСПОРТИРОВКА, ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ
Доставка плодов и ягод на предприятия производится в деревянных ящиках, корзинах, решетах или других видах тары.
Используемая для транспортировки плодов и ягод тара должна быть легкой, прочной, с гладкими стенками, чистой, без посторонних запахов.
Транспортируемые плоды и ягоды должны сопровождаться приемной квитанцией, в которой указывается дата отправки, поставщик, наименование, сортность и вес плодово-ягодного сырья.
При поступлении плодов и ягод на предприятие приемщик определяет их вес, а лаборатория проверяет их качество: органолептические показатели, засоренность, химические показатели (экстрактивность, сахаристость, кислотность) и сортность. Средняя проба для лабораторного анализа должна отбираться от каждой партии сырья по каждой культуре.
Хранение плодов и ягод на предприятиях должно производиться в охлаждаемых складских помещениях или на крытых сырьевых площадках.
7
Продолжительность хранения плодов и ягод не должна превышать:
земляники, малины, клубники и ежевики — 6 часов вишни, черники, смородины белой и красной — 12 »
сливы, крыжовника, черной смородины —• 24 »
Семечковые плоды летних сортов могут храниться на сырьевой площадке 24 часа, осенних и зимних — несколько суток. Для хранения плодово-ягодного сырья в течение более продолжительного времени на предприятии оборудуют холодильные камеры, в которых поддерживают температуру в пределах от 0 до ГС. В холодильных камерах хранят ягоды: землянику, малину, ежевику— до двух суток, вишню, сливу и пр. — до четырех суток, яблоки, груши — до месяца.
В замороженном состоянии плодово-ягодное сырье можно хранить в течение всего года.
Плоды и ягоды на сырьевой площадке сохраняют в той же таре, в которой они поступили на предприятие. Ящики и решета устанавливают в штабеля в шахматном порядке так, чтобы между рядами свободно циркулировал воздух. Между отдельными штабелями оставляют достаточно места для проходов, чтобы обеспечить свободный доступ к каждой партии сырья.
При вынужденном длительном хранении свежих плодов и ягод их предварительно обрабатывают 1—2%-ным раствором сернистой кислоты, что в некоторой степени предохраняет их от порчи.
При переработке плодов и ягод в соки необходимо строго соблюдать очередность в сроках поступления сырья и учитывать его качественное состояние.
Освободившуюся от сырья тару необходимо немедленно подвергать мойке и дезинфекции.
Тару моют горячей водой, подаваемой под давлением 1,5—• 2,0 атм, и обрабатывают острым паром. При отсутствии пара рекомендуется обработка тары 0,1—0,2%-ным раствором сернистой кислоты или 0,5—1°/о-ным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием чистой проточной водой (до нейтральной реакции промывных вод) и просушкой.
ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ЯГОД В СОКИ
Сортировка сырья
В процессе сортировки удаляют испорченные плоды или ягоды и посторонние примеси (листья, ветки и прочий сор), так как они могут придать соку травянистый, горький или другой посторонний привкус.
Сортировку плодов и ягод производят на ленточных или роликовых транспортерах или специальных сортировочных столах с наклоном 28—30°.
8 .
Конвейерные ленты (ленточные транспортеры), изготавливаемые из прорезиненной хлопчатобумажной ткани или легкой не-окисляющейся металлической сетки шириной 35—45 см, медленно (0,1—0,2 м/сек) подают насыпанные в один слой плоды или ягоды к моечной машине, по дороге вручную отбираются недоброкачественные экземпляры и сор.
Роликовый транспортер состоит из двух параллельных пластинчатых цепей. В шарнирах цепей закреплены шины, на которых между цепями свободно вращаются металлические ролики. Во время движения транспортера ролики опираются на направляющие, благодаря чему вращаются вокруг своих осей и переворачивают лежащие на них плоды. Этим облегчается инспектирование плодов и ополаскивание их струями воды. Роликовые транспортеры используют главным образом при переработке семечковых плодов.
Мелкие плоды и ягоды инспектируют на ленточных транспортерах или на выносной части вентиляторной моечной машины.
Списание отходов сортировки может быть произведено только’ по фактическому их весу согласно акту [48].
Мойка сырья
После сортировки плоды и ягоды подвергают тщательной мойке для удаления приставшей к ним пыли, земли и прочих загрязнений, а также остатков ядовитых веществ, которыми производилось опрыскивание деревьев и кустарников в период вегетации. В процессе мойки, кроме отделения грязи, происходит очищение поверхности плодов и ягод от микроорганизмов, главным образом спор плесневых грибов, которые в огромных количествах находятся на поверхности кожицы. Мойку плодово-ягодного1 сырья производят в душевых, вентиляторных или других плодомоечных машинах. Ягоды моют в решетах, под душем, погружением в емкости с проточной питьевой водой или промывают в-корзинах, струей водопроводной воды, поступающей из шланга, на конце которого для этой цели имеется распылительное устройство типа форсунки. Более удобны для мойки ягод душевые моечные машины, представляющие транспортерные ленты, омываемые водой из разбрызгивающего устройства.
Нежные ягоды, обладающие тонкой кожицей, как малина,, земляника, клубника, черника, поступают в производство без предварительной мойки или только ополаскиваются под душем..
Сильно загрязненные ягоды выбраковываются.
Для мойки косточковых плодов применяют вентиляторные моечные машины, которые обеспечивают хорошее удаление грязи и не деформируют плоды.
Вентиляторная моечная машина состоит из ванны, транспор
9-
тера, душевого устройства, барботера для подачи воздуха в ванну, натяжного устройства с приводом и стального каркаса. На каркасе установлен вентилятор и электродвигатель. Рабочее полотно транспортера состоит из двух цепей, между которыми натянута сетка. Транспортер имеет два горизонтальных и один наклонный участок. Нижний горизонтальный участок расположен в ванне ниже уровня воды и служит для отмачивания сырья. Над наклонным участком, выводящим сырье из ванны, расположены души для ополаскивания сырья струями воды. Верхний горизонтальный участок служит для стекания излишков воды и инспекции сырья. Сырье загружают в ванну из ящиков вручную или при помощи ленточного опрокидывателя для ящиков.
Вентилятор для подачи воздуха в барабан и транспортер приводятся в движение одним двигателем мощностью 3 кет. Расход воды при мойке должен составлять примерно 0,7 л на 1 кг сырья. Производительность моечной машины до 8 т/ч, скорость рабочего полотна транспортера 0,18 м/сек. Длина машины 6785, ширина 1040, высота 1410 мм.
Недостатком вентиляторной моечной машины является ее большая длина.
Куйбышевский машиностроительный завод выпускает унифицированную моечную машину КУМ-1. В этих машинах используют вентиляторы высокого давления, создающие напор 470 мм вод. ст. при расходе воздуха 1000 м3/час. Вода в души подается под давлением 1,5—2,0 атм.
Работает моечная машина следующим образом. Сырье загружается в приемную часть машины и попадает в лоток с перфорированным дном, под которым расположены трубы. В эти трубы вентилятор нагнетает воздух по трубопроводу. Продукт медленно перемещается вдоль лотка и попадает на наклонный пластинчатый транспортер, на котором омывается струями воды из душевого устройства и выносится из машины.
Производительность машины 3 т/час при скорости ленты транспортера 0,15 м/сек и ширине ее 558 мм. Мощность электродвигателя для привода транспортера 1 кет, электродвигателя для привода вентилятора — 3,8 кет. Расход воды 3 мг/час. Длина машины 3790, ширина ИЗО, высота 1840 мм.
Семечковые плоды (яблоки и груши) часто сильно загрязнены, поэтому их вначале моют в элеваторной или барабанной моечной машине, а затем в вентиляторной мойке или под душем.
Для мойки и транспортировки семечковых плодов применяют также гидравлические транспортеры, по выходе из которых плоды ополаскивают под душем сильными струями воды.
Яблоки, груши, сливы и другие плоды, имеющие твердую кожицу, рекомендуется промывать в 0,2%-ном водном растворе сернистой кислоты.
Мойка плодов должна осуществляться тщательно и по возможности быстрее. При продолжительном пребывании в воде
10
теряется часть ароматических, красящих и экстрактивных веществ плодов. Немедленно после мойки (и, если требуется, вторичной инспекции) плоды и ягоды поступают на дробление. Оставлять вымытое сырье до следующего дня недопустимо, так как в процессе мойки плоды теряют восковой покров и быстро подвергаются порче.
В целях предотвращения попадания металлопримесей рекомендуется в дробильных аппаратах перед поступлением плодов и ягод на измельчение устанавливать магнитные улавливатели.
Дробление сырья
Для более полного извлечения сока плоды и ягоды подвергают измельчению. Дробленая масса (мезга) должна иметь рыхлую, пористую структуру, чтобы при сжатии в прессе в ней образовывались канальцы или проходы для вытекания сока.
Степень измельчения устанавливают для каждого вида плодов в отдельности в зависимости от плотности мякоти, способности к отделению сока и т. д.
Семечковые плоды измельчают на кусочки размером 4—6 мм, косточковые плоды и ягоды — на кусочки размером около 10 мм. Если кусочки будут крупнее, то значительная часть клеток останется неразрушенной и выход сока снизится. Если плоды подвергнуть слишком мелкому измельчению, то в процессе прессования мезга будет плотно сжиматься, не оставляя проходов для вытекания сока. Измельчение сырья до пюреобразного состояния рекомендуется только в случае обработки мезги пектолитически-ми ферментными препаратами.
Для измельчения плодов применяют дробилки различных систем, но наиболее распространенной является универсальная однобарабанная ножевая дробилка КДП-ЗМ производства симферопольского завода. Эта дробилка состоит из барабана, в прорезях которого установлено 8 гребенчатых ножей. Вдоль барабана на пружинах укреплены 4 бронзовые прижимные колодки. Зазор между ножами и колодками регулируется в зависимости от необходимой степени измельчения сырья.
Дробилка КДП-ЗМ пригодна для измельчения всех видов плодово-ягодных культур, но недостатком ее является неравномерное измельчение сырья, особенно яблок.
Для устранения этого недостатка рекомендуется:
а) наклепывать терочные поверхности из нержавеющей стали на гладкие бронзовые колодки дробилки [19];
б) регулировать установку ножей таким образом, чтобы высота ножей над поверхностью барабана составляла 2,0—2,5 мм, а угол заточки передней кромки ножей равнялся бы 64—59° при зазоре между ножами и прижимными колодками не более 1 мм. (Раз в сутки следует производить переточку ножей.)
11
Замена гребенчатых ножей пилообразными позволяет получить более равномерное измельчение плодов и несколько повысить выход сока.
Очень эффективна, проста по конструкции дробилка терочного типа, изготовленная по предложению А. 3. Исмайлова на Хачмасском консервном заводе.
Плоды загружают в бункер (в передней части дробилки). Они попадают внутрь барабана, где захватываются вращающимися лопастями и прижимаются к терочной поверхности. Мезга выходит через отверстия в стенках барабана и скапливается в сборнике, установленном под дробилкой, а оттуда по течке подается в пресс. Измельченные в равномерную стружку яблоки хорошо прессуются, и сок в них не запрессовывается. Производительность дробилки 2 т)ч.
Необходимо иметь два барабана, чтобы можно было во время работы одного заточить терочную поверхность второго и менять барабаны по мере затупления режущих поверхностей.
Для измельчения яблок можно применять также терки с пилообразными ножами и дробилки с молоткообразными билами (молотковые). Косточковые же плоды (вишни, абрикосы, сливы) дробят на универсальных или вальцовых дробилках.
Вальцовые дробилки состоят из двух цилиндрических барабанов (вальцов), установленных в одной горизонтальной плоскости и вращающихся навстречу один другому. Зазор между вальцами можно регулировать. Вальцы делают деревянные, каменные или из нержавеющей стали. Поверхность их бывает рифленой или гладкой.
Ягоды — черную и красную смородину, крыжовник, землянику— раздавливают в вальцах. Малину и вполне зрелую землянику можно прессовать без предварительного измельчения.
Дробление должно производиться как можно быстрее, так как длительное соприкосновение кислот мезги с металлическими частями дробилки может вызвать обогащение сока железом и помутнение.
Металлические части технологического оборудования, соприкасающиеся с мезгой и соком, должны иметь соответствующие кислотоупорные покрытия (лак СХ-76 с грунтом ХС-04, эпросин, пивная смолка, расплавленная смесь канифоли, парафина, серы или другие разрешенные Государственной санитарной инспекцией защитные кислотоупорные покрытия [45, 75]).
Предварительная обработка мезги
В связи с трудностью извлечения сока из таких плодово-ягодных культур, как слива, черная смородина, красная смородина, крыжовник, клюква, рябина, перед прессованием производят дополнительную обработку мезги.
12
Существует несколько способов предварительной обработки мезги или сырья.
а) Подбраживание мезги. В чистую емкость загружается плодово-ягодная мезга и сразу же задается разводка дрожжей чистой культуры в количестве 3—5% к объему мезги. Вся масса перемешивается и выдерживается в течение 24—48 часов.
Емкость для подбраживания мезги должна быть оборудована крышкой (с люком и отверстием для бродильного шпунта или гидравлического затвора). Вести подбраживание мезги в открытых чанах не рекомендуется, так как соприкосновение сока с воздухом будет способствовать развитию уксуснокислых бактерий и понизит качество виноматериала.
Накапливаемый в процессе брожения спирт приводит к отрав-лёнию протоплазмы клетки и отмиранию растительной ткани. При этом увеличивается проницаемость протоплазматической оболочки, а вместе с тем и выход сока.
б) Ферментативная обработка мезги. В целях увеличения выхода сока, особенно при переработке плодов и ягод, содержащих много пектина (слива, черная смородина, красная смородина, крыжовник, рябина, клубника, брусника), применяют также обработку измельченной плодово-ягодной мезги ферментным пектолитическим препаратом.
Существуют два основных способа ферментации плодово-ягодной мезги:
1. Подогрев мезги до 45—55°, смешение подогретой мезги с ферментным препаратом и кратковременная выдержка смеси при этой температуре в течение 1—4 часов.
2. Внесение ферментного препарата в мезгу (или сырье) без предварительного подогрева последней и длительная (в течение 12 часов и более) выдержка смеси при обычной температуре. (Кратковременная ферментация мезги при температуре цеха малоэффективна, так как не обеспечивает правильного использования ферментного препарата.)
Подогрев мезги до 45—55° осуществляется в подогревателях простейшего типа: труба в трубе или емкостях (с мешалкой), оборудованных змеевиком или паровой рубашкой; на крупных предприятиях—в паровом подогревателе непрерывного действия (ППНД-3, ППНД-5).
Энзиматический пектолитический препарат вносится обычно в виде порошка в сырье перед дроблением или в мезгу.
Ферментативную обработку мезги без подогрева (при температуре цеха) рекомендуется совмещать с брожением в течение 2—4 суток на чистой культуре дрожжей, добавляемых в количестве 3—5% к объему мезги.
Для задержки спиртового брожения (на диких дрожжах) при изготовлении сульфитированных соков вместе с ферментным препаратом следует вносить в мезгу сернистый ангидрид (в виде 6—8%-ного раствора) в дозах 100—200 мг)кг (в зависимости от
13
технического состояния перерабатываемого сырья и длительности процесса ферментации). Введение вместе с ферментным препаратом 100—150 мг)кг сернистого ангидрида предохраняет мезгу от забраживания при обычной температуре в течение 24— 48 часов, а 200—250 мг/'кг приостанавливают брожение на несколько суток [31, 35].
Сульфитация плодово-ягодной ферментированной мезги (50—2000 мг)кг сернистого ангидрида) не снижает активности ферментного препарата и обеспечивает большую сокоотдачу по сравнению с одной ферментацией [31].
Расход пектолитического ферментного препарата зависит от его активности, вида ферментируемого сырья, содержания в нем пектиновых веществ, активной кислотности среды, а также температуры и продолжительности процесса ферментации. Доза препарата устанавливается лабораторией и колеблется от 0,05 До 0,3% к весу перерабатываемого плодово-ягодного сырья. При этом температура и длительность ферментативной обработки мезги оказывают большее влияние на процесс пектолиза, чем доза препарата. Под влиянием пектолитических ферментов пектин плодов разрушается, что снижает вязкость сока и облегчает выделение его из мезги. При этом применение пектолитического ферментного препарата не только увеличивает (на 5—15 дал) выход сока из 1 т плодово-ягодного сырья, но и извлечение экстрактивных веществ (сахаров, кислот и др.) из ферментируемой мезги; сок получается более прозрачным, в результате значительно ускоряется (в 1,5—2 раза) процесс фильтрации вин [1, 5, 31, 42, 50, 51].
в) Термическая обработка сырья. Под термической обработкой плодов и ягод следует понимать воздействие теплом или холодом. То и другое разрушает клетки плодовой ткани. При этом увеличивается проницаемость протоплазматической оболочки, а вместе с тем и выход сока.
Нагревание уменьшает слизистость и вязкость сока, а также способствует переходу красящих и ароматических веществ из кожицы и мякоти в сок.
Тепловая обработка черной смородины, черники, вишни, сливы, рябины, помимо увеличения выхода сока и обогащения его красящими веществами, улучшает и органолептические свойства вина.
Однако при слишком длительном нагревании экстрагируются танин и другие вещества, ухудшающие вкус сока, а также увеличивается содержание растворимого пектина, что повышает вязкость сока и затрудняет его осветление, поэтому нагревание не должно быть продолжительным.
Ягоды (черную смородину, чернику, малину, бруснику, ежевику и др.) нагревают 10—15 минут при 60—80°С целыми или дроблеными.
14
Тепловую обработку (бланширование) косточковых (сливы, вишни) производят нагреванием до 70—80°С в течение 15—30 минут.
Подогрев семечковых плодов перед переработкой на соки (без ферментации) не рекомендуется, так как они в большинстве случаев превращаются в пюреобразную массу, что затрудняет отделение сока. Яблочный сок при тепловой обработке мезги приобретает бурый оттенок.
Кратковременный нагрев ягод и плодов производят в двутельных котлах с мешалкой, или в чанах со змеевиком при непрерывном помешивании, или в конвейерных шпарителях при подаче к дробилке.
В специальных аппаратах для термической обработки мезги— паровых подогревателях непрерывного действия — мезга подвергается нагреву во время ее продвижения к прессу.
По достижении требуемой температуры нагревание прекращают и горячую массу передают на дробление или прессование [79].
Замораживание плодов и ягод, предназначенных для переработки на соки, осуществляется в морозильных камерах или скороморозильных аппаратах при температуре —18—30°С. При быстром замораживании ягоды и косточковые плоды сохраняют натуральную окраску, вкус и аромат, но плоды многих сортов яблок, подвергнутых замораживанию после дефростации, буреют и изменяются на вкус. Основной причиной, вызывающей побурение замороженных яблок во время дефростации, является необратимое окисление дубильных веществ, возникающее в результате нарушения согласованности окислительно-восстановительных процессов. Поэтому, как показали исследования Белорусского научно-исследовательского института плодоводства, овощеводства и картофеля [106], более пригодными для консервирования замораживанием являются сорта яблок с невысоким содержанием дубильных веществ —Антоновка обыкновенная, Пепин шафранный, Озимое, Бабушкино, Осеннее и Коричное полосатые и др.
В дефростированных плодах и ягодах восстанавливается почти первоначальная активность ферментов, сохраняются витамины. Быстрое замораживание является одним из наиболее эффективных и наименее трудоемких способов предварительной обработки плодово-ягодного сырья, оно способствует максимальному сохранению в соке питательной ценности и органолептических свойств свежих плодов и ягод.
Выход сока при применении термической обработки увеличивается на 5—15 дал из 1 т плодово-ягодного сырья [79].
15
Прессование мезги
Извлечение сока из мезги производится на прессах различных конструкций: гидравлических, винтовых (механизированных или ручных) пневматических, шнековых и др. Лучшие результаты дает прессование мезги на гидравлических пакетных периодически (циклично) действующих прессах. Прессование на корзиночных прессах также рекомендуется производить в пакетах, так как с уменьшением высоты слоя при закладке мезги в пресс увеличиваются выход сока и скорость его вытекания. В этом •случае корзины пресса убирают, а пакеты перекладывают дренажными решетками из твердого дерева; для сборки пакетов и подачи их под прессующий механизм применяют пакетные рамы.
Прессование мезги ведут следующим образом: заворачивают мезгу в салфетки из прочной редкой ткани. В качестве материала для салфеток рекомендуется использовать капрон марки 300, нейлон или техническую льняную ткань. Применение указанных материалов взамен мешковины экономично: уменьшает потери сока при прессовании и гораздо лучше в санитарном отношении.
Высота слоя мезги в одном пакете 4—10 см ‘(в зависимости от вида сырья). Пакеты кладут в несколько рядов (8—12) по высоте пресса. Между пакетами укладывают деревянные решетчатые прокладки. Не рекомендуется применение для прокладок фанерных или металлических листов, препятствующих свободному вытеканию сока.
При работе на винтовых прессах целесообразно класть пакеты по два в ряд и перекладывать их деревянными решетками, состоящими из двух или четырех частей, скрепленных для устойчивости металлическими скобами.
Наиболее рациональный размер пакетов при работе на гидравлических прессах типа М-221 150X 150X10 см. Удельное давление на прессуемую мезгу при таком размере пакетов и давлении 180 KajcM1 на манометре составляет 5,5 kzIcm2, что обеспечивает хороший отжим мезги. При загрузке 10 пакетов на платформу пресса и средней продолжительности одного цикла прессования 100 минут производительность одного пресса составляет около 10 г в смену.
По окончании загрузки пакетов включают прессующий механизм. Давление на мезгу повышают постепенно и регулируют его в зависимости от скорости истечения сока. Как только начинается обильное выделение сока, прекращается повышение давления. Это делается для того, чтобы дать стечь соку из средней части прессуемой массы. С уменьшением скорости вытекания сока снова повышают давление.
При прекращении вытекания сока снижают давление до нуля и приступают к разгрузке выжимок.
Выжимки после прессования должны представлять собой почти сухую на ощупь массу плодовой мякоти.
16
В целях увеличения выхода сока производят экстрагирование выжимок. Для этого выжимки после первого прессования заливают теплой воцой (50—55°) при соотношении воды и отжимов 0,5—1,0 : 1,0 (на каждые 100 кг выжимок берут 50—100 л воды), перемешивают, выдерживают в течение двух часов и передают на вторичное прессование. (При смешивании отжимов с холодной водой продолжительность выдержки увеличивается до 24 часов и более.)
Такой режим экстрагирования выжимок обеспечивает получение дополнительно 12 — 15% сока. Полученный сок второго отжима сливают в отдельные емкости. Объем сока второй фракции пересчитывается по кислотности или экстрактивности в первую фракцию.
Все технологическое оборудование цеха переработки сырья .в соки с целью предупреждения инфекции должно подвергаться не реже одного раза в смену тщательной очистке и обработке 0,2%-ным раствором сернистого ангидрида.
Металлические части оборудования (не трущиеся между собой) должны иметь кислотоупорные покрытия во избежание обогащения соков металлами.
Не реже одного раза в неделю необходимо окуривать цех переработки сернистым ангидридом, для чего в цехе сжигается сера из расчета 20—30 г на 1 .и3 помещения.
Характеристика и учет плодово-ягодных соков
Натуральным, или соком первой фракции, считается сок всех отжимов без добавления воды. Сок, получаемый с добавлением воды, называется соком второй фракции. Соки первой и второй фракции хранятся и учитываются раздельно.
Каждая партия переработанного в соки плодово-ягодного сырья одного наименования оформляется актом установленной формы (№ 3) в соответствии с «Рекомендациями о порядке учета в винодельческой промышленности (1964 г.).»
Химический состав соков определяется лабораторией предприятия. Содержание сахара в соках выражается в инвертном сахаре в граммах на 100 мл сока. Общее содержание кислот выражается в граммах на 1 л сока (промиллях) в пересчете на яблочную кислоту.
При приемке плодово-ягодных соков от поставщиков титруемая кислотность также выражается в пересчете на яблочную кислоту, но в брусничных, голубичных, земляничных, клюквенных, красносмородиновых и черничных соках кислотность исчисляется в пересчете на лимонную кислоту.
Складской и бухгалтерский учет соков ведется в декалитрах по фактическому объему и фактической кислотности; содержа-
Заказ 411
17
ние кислоты и сахара в соках учитывается в килограммах, а спирта (а.а.) — в декалитрах [48, 55, 58].
При определении выхода сока из 1 т плодов и ягод, а также при определении расхода соков на единицу продукции соки второй (водной) фракции переводятся по кислотности в сок первой фракции. Например, при переработке 2,5 т клюквы получено: сока первой фракции— 157 дал кислотностью 28,6 г/л; сока второй фракции — 63,5 дал кислотностью 17,1 г/л.
Отсюда количество сока в пересчете на кислотность первой фракции составляет:
157 + 63,5 X 17,1 157 38== 195 дал^
28,6
Следовательно, выход сока равен:
195:2,5 = 78 дал!т.
Консервирование плодово-ягодных соков сернистым ангидридом
Из натуральных (свежеотжатых) соков вина готовятся только в сезон переработки плодов и ягод. В остальное время для производства вин используются сброженно-спиртованные виноматериалы, а также спиртованные и сульфатированные соки. Консервирование плодово-ягодных соков сернистым ангидридом производится следующим методом.
Свежеотжатый сок фильтруют через сито или редкую ткань и немедленно передают на сульфитацию, минуя какие-либо промежуточные сборники, являющиеся источником заражения соков микрофлорой и способствующие их забраживанию.
Сульфитация должна производиться в особо выделенном, изолированном помещении с хорошей вентиляцией или во дворе под навесом. Консервирование соков производят жидким сернистым ангидридом из баллона или рабочим раствором, приготовленным на том же соке.
Расход жидкого сернистого ангидрида учитывается специальными приборами — сульфитометрами и сульфитодозаторами.
Сульфитометр состоит из стеклянного градуированного цилиндра, заключенного в металлическую оправу, с тремя кранами. Краны служат для присоединения сульфитометра к баллону с сернистым ангидридом, для выпуска сернистого ангидрида в сок и для удаления воздуха, вытесняемого сернистым газом. После поступления необходимого количества жидкого сернистого ангидрида в цилиндр входной кран закрывают и открывают выпускной, через который сернистый ангидрид по резиновой трубке поступает в сок.
Сульфитодозатор в отличие от сульфитометра рассчитан на работу в непрерывном потоке. Сульфитодозатор прикрепляется
к баллону с сернистым ангидридом и соединяется с редуктором баллона резиновой трубкой.
Сульфитодозатор имеет автоматический и игольчатый клапаны, конус с насадкой и раструб. Газообразный сернистый ангидрид при открытом вентиле редуктора поступает в камеру автоматического клапана. При движении сока из конуса с насадкой в раструб под мембраной создается разрежение (вакуум), при котором мембрана под влиянием атмосферного давления опускается вниз, надавливая на конец клапана и открывая его для поступления из баллона газообразного сернистого ангидрида. Количество сернистого ангидрида, вводимого в поток сока, регулируется поворотами игольчатого клапана, имеющего на корпусе шкалу.
Смешивание сока с сернистым ангидридом производят в специальных смесителях-сульфитаторах или других закрытых герметизированных емкостях.
После перемешивания в течение 15—20 минут сульфитиро-ванный сок перекачивают в отстойники (деревянные или металлические эмалированные емкости или бочки из твердых пород дерева), в которых его выдерживают до осветления. Для предотвращения улетучивания сернистого ангидрида сульфити-рованные соки хранят в герметически закрытой таре. Деревянные емкости (чаны, бочки) для этой цели парафинируют.
Отстойники должны иметь три крана на разной высоте для выпускания сока по мере его самоосветления, которое происходит при хранении.
Отстойники небольшой емкости (до 10 т) можно использовать и непосредственно для сульфитации свежеотжатого сока. Для этого в отстойник набирают сок, а затем через отверстие в крышке опускают в него шланг, на конце которого укреплена барботерная труба из нержавеющей стали или другого некорродирующего металла; другой конец шланга присоединяют к суль-фитометру или к баллону с сернистым ангидридом, стоящему на весах. После этого отстойник плотно закрывают и в сок через барботерную трубу медленно подают сернистый ангидрид до требуемой концентрации. Перед отбором пробы для определения содержания сернистого ангидрида сок хорошо перемешивают деревянным веслом или концом шланга, опущенным в отстойник.
В течение 2—3 дней после сульфитации сок должен находиться под постоянным наблюдением. При появлении признаков брожения необходимо сразу же провести дополнительное консервирование сока до нормального содержания в нем сернистого ангидрида.
В клубничном, малиновом и черносмородиновом соке содержание сернистого ангидрида должно быть не более 0,12%, а в остальных плодово-ягодных соках — не более 0,15%.
При выдержке — хранении сульфитированных соков происходит их самоосветление, и соки становятся прозрачными. Мини
19
мальная продолжительность выдержки малинового, клубничного, вишневого и клюквенного сока — 15 суток, остальных соков — 20 суток.
Для ускорения осветления рекомендуется добавлять в сок пектолитические ферментные препараты (если мезга не подвергалась ферментативной обработке).
По окончании выдержки соки сливают с осадка (декантируют) в плотную бочкотару и направляют на переработку или дальнейшее хранение.
Осадки, оставшиеся после отстаивания соков, отжимают на прессах, или центрифугируют, или подвергают повторному отстаиванию (уплотнению) для извлечения остатков сока.
Приготовление рабочего раствора сернистого ангидрида
Рабочий раствор SO2 концентрацией 6—8% готовят на све-жеотжатом плодово-ягодном соке и хранят его в герметически закрытых бочках или чанах. Работу по приготовлению рабочего раствора проводят в противогазах..
Пересчет концентрации рабочего раствора в требуемую концентрацию сульфитированного сока производят по формуле:
Х=~, б
где X — количество литров сульфитированного сока, соответствующее 1 л рабочего раствора;
а—концентрация рабочего раствора, %;
б — требуемое содержание сернистого ангидрида в сульфи-тированном соке, %.
Пример. Рассчитать расход 6%-ного раствора сернистого ангидрида на консервирование 1000 л яблочного сока (содержание сернистого ангидрида в соке должно быть О,15°/о).
Находим количество сульфитированного яблочного сока, соответствующее 1 л рабочего раствора:
Следовательно, на консервирование 1000 л яблочного сока расход рабочего раствора составит:
1000 :40=25 л.
Проверка концентрации рабочих растворов
Содержание сернистого ангидрида в рабочих растворах проверяется ареометром или аналитическим путем.
20
Определение содержания сернистого ангидрида в рабочем растворе ареометром
Для этой цели пригоден ареометр для жидкостей, по удельному весу тяжелее воды, со шкалой от 1,000 до 1,200. Испытуемый раствор при температуре 15° наливают в широкий и достаточно высокий цилиндр доверху. Цилиндр устанавливают в строго вертикальном положении и осторожно погружают в него ареометр так, чтобы не задевать стенок. Ареометру дают самому опуститься, слегка его поддерживая. Отсчет показаний производят по нижнему уровню мениска. При этом уровень глаза должен совпадать с горизонтом жидкости в цилиндре.
Содержание сернистого ангидрида в растворе определяют по следующей таблице.
Удельный вес и концентрация растворов сернистого ангидрида (при 15°)
Удельный вес Концентрация раствора, % Удельный вес Концентрация раствора, % Удельный вес Концентрация раствора, %
1,0028 0,50 1,0168 3,00 1,0302 5,50
1,0048 0,75 1,0181 3,25 1,0315 5,75
1,0056 1,00 1,0194 3,50 1,0328 6,00
1,0070 1,25 1,0206 3,75 1,0340 6,25
1,0085 1,50 1,0221 4,00 1,0353 6,50
1,0100 1,75 1,0234 4,25 1,0365 6,75
1,0113 2,00 1,0248 4,50 1,0377 7,00
1,0126 2,25 1,0261 4,75 1,0389 7,25
1,0141 2,50 1,0275 5,00 1,0401 7,50
1,0155 2,75 1,0289 5,25 1,0415 7,75
Определение содержания сернистого ангидрида в рабочем растворе аналитическим путем
В мерную колбу емкостью 250 мл наливают до половины объема дистиллированную воду, затем вносят пипеткой 5 мл испытуемого раствора сернистого ангидрида и доводят водой до метки.
Из полученного раствора отбирают 10 мл в колбочку емкостью 150 мл, туда же добавляют 2—3 мл разбавленной серной кислоты (1:3) и 5—6 капель 1%-ного раствора крахмала. Колбу плотно закрывают пробкой и встряхивают, а потом из бюретки титруют 0,01 н. раствором йода до появления синего окрашивания.
Содержание сернистого ангидрида в растворе рассчитывают по следующей формуле:
х= п Х0Ж32 X_g_ х 100,
а
21
где X — концентрация сернистого ангидрида в процентах;
п — количество точно 0,01 н. раствора йода, мл;
В — разведение;
а — количество исследуемого раствора, взятого для анализа;
0,00032 — количество сернистого ангидрида, соответствующее 1 мл 0,01 н. раствора йода, г.
Если был взят не точно 0,01 н. раствор йода, то должен быть введен соответствующий поправочный коэффициент.
Пример. На титрование 10 мл разведенного в 50 раз (250:5 = 50) рабочего раствора израсходовано 37,5 мл точно 0,01 н. раствора йода.
Содержание сернистого ангидрида в рабочем растворе составляет:
п X 0,00032 X В X 100 37,5 X 0,00032 X 50 X 100
х = --------------------- =------------------------- = о %.
а 10
Применение баллонов с сернистым ангидридом
Дозировку сернистого ангидрида для приготовления рабочего раствора осуществляют по весу следующим образом. Баллон с сернистым ангидридом кладут на весы в горизонтальном или слегка наклонном положении вентилем вниз. Весы уравновешивают, затем баллону дают перевес на необходимое для приготовления рабочего раствора весовое количество сернистого ангидрида. Предварительно с баллона снимают колпак и привинчивают шланг, второй конец которого опускают в шпунтовое отверстие емкости для рабочего раствора. В емкость, наполненную соком, пускают газ медленным и осторожным открыванием вентиля в целях полного растворения газа в жидкости. При этом необходимо следить, чтобы все соединения были герметичными, сернистый ангидрид из баллона вытекал с небольшой скоростью и не происходило выделения свободного газа из рабочего раствора. Слишком быстрый выход газа приводит к образованию пробки вследствие замерзания ангидрида, что при дальнейшем открывании вентиля может вызвать разрыв шланга.
При наличии сульфитометра дозировка жидкого сернистого ангидрида производится по объему. При этом пересчет литров в килограммы ведут исходя из удельного веса сернистого ангидрида в зависимости от температуры.
Ввиду вредности сернистого ангидрида при работе с ним должны быть приняты следующие меры безопасности:
1. Обслуживающий персонал должен работать в противогазах, резиновых сапогах и перчатках.
2. Рабочие, занятые на сульфитации, должны быть знакомы с технологией сульфитации и правилами техники безопасности.
3. Осторожное (без толчков) обращение с баллонами с сер
22
нистым ангидридом обязательно при перевозках и хранении. Баллоны следует хранить на стеллажах, в горизонтальном положении, при температуре не выше 25°. Транспортировать баллоны с газом следует на специальных тележках или носилках с бортами. Переноска баллонов с газом вручную не разрешается.
4. Проверять исправность баллона, сульфитометра и шлангов. Баллоны с газом должны иметь на вентиле предохранительный колпак.
5. Мойку емкостей по освобождении от сульфидированных соков следует производить только после вентилирования в течение не менее часа.
6. Обязательно иметь вблизи сульфитационной установки воду и запас извести для дегазации пролитого раствора сернистой кислоты [36, 81, 100, 104].
Консервирование соков бензойной кислотой и ее солями
Для консервирования плодовых соков, кроме сернистого ангидрида, могут быть применены бензойная кислота и бензойнокислый натрий.
Бензойная кислота (С6Н5СООН) и ее натриевая соль в кислой среде при рабочей концентрации 0,05—0,1% активно действуют на дрожжи и плесени и слабее — на бактерии. Для человеческого организма бензойная кислота и ее натриевая соль в таких количествах безвредны. В практике чаще используют бензойнокислый натрий, так как он лучше растворяется в воде, чем бензойная кислота.
Для всех плодово-ягодных соков допускается содержание бензойной кислоты не более 0,1% и бензойнокислого натрия не более 0,12%.
Необходимое количество бензойно-кислого натрия растворяют в 20-кратном количестве сока и полученный 5%-ный раствор консерванта вливают в сок при тщательном помешивании.
Законсервированный сок перекачивают в отстойные чаны или бочки и систематически наблюдают за состоянием сока при хранении.
Соки, консервированные бензойнокислым натрием, выдерживают в отстойниках для осветления в течение такого же времени, как и сульфатированные соки.
После выдержки соки сливают с осадка (декантируют) и направляют на переработку или дальнейшее хранение [100, 104].
Десульфитация плодово-ягодных соков
При использовании в производстве вин соков, консервированных сернистым ангидридом, их предварительно подвергают десульфитации. Десульфитацию проводят двумя способами: физическим или химическим.
23
При физическом способе удаление сернистой кислоты достигается продолжительным нагреванием сока до 70—80°С при тщательном перемешивании и проветривании.
Такую десульфитацию обычно проводят в емкости, оборудованной змеевиком для пара и механической мешалкой. Аэрация достигается также путем перекачивания сока насосом из нижней части емкости в верхнюю через разбрызгивающее устройство.
Применение для десульфитации острого пара не допускается, так как такой способ связан с разбавлением соков и снижением их ароматичности.
Более совершенным методом является десульфитация соков в вакуум-аппаратах (обычно применяемых на консервных заводах), которая дает очень хорошие результаты: сернистый ангидрид удаляется почти полностью, десульфитированные соки не имеют уваренного привкуса.
Для установления момента окончания нагревания берут в процессе работы аппарата пробы сока для лабораторного анализа на содержание сернистой кислоты.
При содержании в сульфитированных соках спирта в количестве до 1% объемных и более физический способ десульфитации непригоден, так как спирт при нагревании испаряется.
Для десульфитации таких соков пользуются химическим способом— обрабатывают соки перекисью водорода и углекислым кальцием (чистым мелом). Перекись водорода окисляет свободную сернистую кислоту в серную, которая образует с добавляемым мелом соль — сернокислый кальций, выпадающий в осадок и отделяемый от сока переливкой.
Десульфитация химическим способом производится в следующем порядке.
В соке, подлежащем десульфитации, лаборатория определяет содержание свободной сернистой кислоты. На основании данных лабораторного анализа вычисляется количество перекиси водорода, необходимое для окисления свободной сернистой кислоты (сернистого ангидрида) в серную кислоту.
На окисление 1 г сернистого ангидрида в серную кислоту расход химически чистой (100%-ной) перекиси водорода составляет 0,531 г. Реакция окисления:
SO, % Н,О2 = H,SO4.
Сернистый Перекись Серная ангидрид водорода кислота
64 34 98
Следовательно, на окисление 64 г SO2 расходуется 34 г Н2О2, или на 1 г сернистого ангидрида расходуется перекиси водорода 34
— = 0,531 г.
64
Имеющаяся в продаже перекись водорода (пергидроль) представляет собой 30%-ный водный раствор, который перед приме-24
нением для десульфитации соков разбавляется питьевой водой до концентрации 3%.
Расход 3%-ной перекиси водорода на 1 г сернистого ангидрида составляет
; /0.531X100 \ .
\ з I
Перекись водорода вводят в сок строго по расчету только для окисления свободной сернистой кислоты.
Введение избыточного количества перекиси водорода приводит к окислению других компонентов сока, что ухудшает его качество.
Отмерив рассчитанное количество 3%-ного раствора перекиси водорода, сливают его в чан с соком и перемешивают жидкость 30—60 минут.
Окисление свободной сернистой кислоты происходит быстро— в течение одного часа после введения перекиси водорода. Последующий переход связанной сернистой кислоты в свободную продолжается 17—20 часов, в течение которых вновь устанавливается равновесие между свободной и связанной кислотой.
Чтобы вводимая в сок перекись водорода расходовалась только на окисление свободной сернистой кислоты и не окисляла другие составные части сока, ее необходимо добавлять частями через сутки и каждый раз строго по расчету.
Эта операция (введение в сок перекиси водорода) может повторяться несколько раз — по мере перехода связанной сернистой кислоты в свободную, но обязательно с интервалом через сутки.
Для удаления (нейтрализации) серной кислоты, образовавшейся при окислении перекисью водорода сернистого ангидрида, в чан с десульфитируемым соком вносят углекислый кальций (мел в порошке) в количестве 1,6 г (точнее 1,562 г) на 1 г свободной сернистой кислоты, исходя из следующего расчета.
Окисление сернистого ангидрида в серную кислоту идет по^ реакции:
so, + Н,О, = H,SO4.
64 32 98
Из 64 г сернистого ангидрида образуется 98 г серной кисло-/98 \
ты, а из 1 г сернистого ангидрида — 1,531 г = 1,531 .
\ 64 /
Реакция нейтрализации серной кислоты мелом протекает по уравнению:
H,SO.t + СаСО3 = CaSO4 + Н,О+СО2.
98 100 136 18 44
Следовательно, для нейтрализации 98 г серной кислоты, исходя из молекулярного веса, требуется 100 г мела.
25
На 1 г серной кислоты расход мела составляет:
Отсюда расход мела на нейтрализацию серной кислоты, образовавшейся при окислении 1 г сернистого ангидрида, составляет:
1,6 г (1,531 X 1,02 = 1,562 ~ 1,6)-
Расход химикатов на десульфитацию 1000 л сока, содержащего, например, 0,8 г/д сернистого ангидрида, составляет:
а) 3%-ной перекиси водорода
0,8 X 17,7 X Ю00 = 14160 мл = 14,16 л;
б) углекислого кальция (мела)
0,8 X 1,6 X Ю00 = 1280 г = 1,28 кг.
Мел предварительно размешивают в чистой холодной воде и в виде молока постепенно (частями) вливают в сок при тщательном перемешивании. Оставляют сок для отстаивания на одни сутки, после чего снимают с осадка.
Операцию обработки сока пергидролем и мелом повторяют до тех пор, пока содержание в соке сернистой кислоты не будет превышать 200—250 мг/л общей и 30—40 мг/л свободной.
Делящиеся дрожжи — кислотопонижатели (Шизосахароми-цес ацидодеворакс) очень устойчивы к действию сернистого ангидрида и погибают при содержании его 1,2—1,5 г/л (на практике и такие дозы не всегда являются достаточно эффективными).
При концентрации ниже указанной сернистый ангидрид только подавляет деятельность кислотопонижающих дрожжей. При десульфитации химическим способом сока, инфицированного кислотопонижателями, по мере уменьшения содержания в соке сернистого ангидрида делящиеся дрожжи могут снова оказаться жизнедеятельными.
Поэтому десульфитированные соки во избежание развития в них диких дрожжей и бактерий следует быстро использовать в купажах и своевременно в самом начале закладки на брожение следует вносить в сусло разводку чистой культуры дрожжей в количестве до 5% в бурно бродящем состоянии [35, 36, 39, 98].
26
Глава 1
ПРОИЗВОДСТВО ВИН
НЕПОСРЕДСТВЕННО ИЗ СОКОВ
Технологический процесс приготовления вин из соков состоит из следующих стадий; приготовление и сбраживание сусла — снятие сброженного сусла с осадка и доведение его до установленных кондиций по спиртуозности и сахаристости; выдержка дозированного вина; технологическая обработка, отдых и розлив вина.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И СБРАЖИВАНИЕ СУСЛА
Сусло готовится к брожению следующим образом.
Рассчитанное количество плодово-ягодного сока (или купаж соков) разбавляют чистой водой, удовлетворяющей санитарным требованиям, или соком второй (водной) фракции и сахаром до требуемой кислотности.
При этом все количество воды, потребное для создания установленной кислотности вина, должно вноситься в сусло при закладке на брожение. Добавление воды в купаж при дозировке вина ухудшает качество готовой продукции и связано с перерасходом спирта.
В целях снижения степени разбавления вина водой рекомендуется купажирование высококислотных соков со слабокислотными — яблочными, грушевыми и др.
Сахар задается в сусло с учетом сахаристости используемых соков в количестве, обеспечивающем естественный наброд 5% объемных спирта при остаточном сахаре не более 0,5 г/100 мл.
При закладке на брожение соков, особенно из высококислотных дикорастущих плодово-ягодных культур, в качестве дополнительного азотистого питания для дрожжей в сусло вносят фосфорнокислый (двузамещенный), углекислый или хлористый аммоний (из расчета 2—5 г на 1 дал). Для ускорения процесса брожения можно использовать также аммиак (в количестве 3 5 мл 24%-ного водного раствора на 1 дал сусла).
Аммиак, соединяясь с кислотами сусла, образует аммонийные соли, хорошо усваиваемые дрожжами. В процессе брожения дрожжи потребляют азот этих солей, а кислоты возвращают суслу, т. е. при правильной дозировке аммиака он весь расходуется на^ питание дрожжей и первоначальная кислотность сусла к концу брожения восстанавливается.
^Брожение проводится периодическим или непрерывным способом на чистых культурах дрожжей, разводка которых готовится заблаговременно по специальной инструкции.
27
Дрожжи чистой культуры вносят в бродильную емкость в количестве 3—5% к сбраживаемому суслу одновременно с поступлением сока.
Оптимальная температура брожения 20—25°С.
Для сбраживания сусла при более низкой температуре (12— 14°С) пользуются холодостойкими расами дрожжей (Сидро-вая-101, Минская-120 и др.').
За брожением сусла ведется наблюдение. Определяются температура и плотность (удельный вес) сусла, содержание в нем спирта и титруемых кислот.
При нормальных условиях брожение продолжается 6—8 суток и считается законченным при накоплении в сусле 5% объемных спирта.
ДОЗИРОВКА СБРОЖЕННОГО СУСЛА ДО КОНДИЦИЙ ГОТОВОГО ВИНА
Сброженное сусло по окончании процесса брожения следует снимать с дрожжевого осадка в кратчайший срок, допустимый технологическим режимом. Длительная выдержка на осадке приводит к обогащению сусла продуктами автолиза дрожжей, что отрицательно сказывается на его стойкости: низкое содержание спирта не защищает сусло от быстрого развития в нем диких дрожжей, уксуснокислых и молочнокислых бактерий.
Снятое с осадка сусло сливается в купажный чан, где подсахаривается и спиртуется до установленных кондиций.
Подсахаривание ведется сахарным песком. Использовать са-хар-рафинад не рекомендуется: он содержит ультрамарин, который под действием кислот вина может образовывать сероводород.
Для спиртования употребляется этиловый ректифицированный спирт.
Перемешивание купажа с сахаром и спиртом производится с помощью мешалки или перекачиванием насосом по замкнутому циклу до приобретения дозированным вином однородной крепости и сахаристости. Перемешивание заканчивается, когда результаты анализа проб вина, взятых из верхней и нижней части купажной емкости, совпадают.
ВЫДЕРЖКА ДОЗИРОВАННОГО ВИНА
Дозированное (молодое) вино выдерживается затем в течение определенного времени в плотно закрытой таре (во избежание излишних потерь спирта на испарение). В процессе выдержки (отдыха) происходит ассимиляция спирта, улучшается вкус и развивается букет вина.
Развитие в винах букета происходит за счет эфиров, образующихся при соединении кислот со спиртами, а также других хи
28
мических реакций, протекающих между различными веществами вина.
Во время выдержки происходит также самоосветление вина: выпадают в осадок дрожжевые клетки, свернувшиеся азотистые, дубильные вещества и прочие взвеси.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ВИНА
По окончании выдержки вино подвергается технологической обработке: фильтрации, оклейке (если одной фильтрации недостаточно) .
Для фильтрации плодово-ягодных вин применяются фильтры различных систем и конструкций: намывные, пластинчатые, рамные. Материалом для намывания фильтрующего слоя обычно служит фильтрационная масса, состоящая из асбеста и целлюлозы, взятых в различных соотношениях.
В пластинчатых фильтр-прессах «Прогресс» или «Технохимия» фильтрующим слоем являются пластины — картон (марки Т), изготовленный из 95% целлюлозы и 5% хризоэтилового асбеста.
В настоящее время Косинской бумажной фабрикой осваивается производство нового вида картона, в состав которого наряду с целлюлозой и асбестом введен лапландский обожженный диатомит, обладающий большой пористостью и малым объемным весом. Картон новой марки предназначен для фильтрации вин не только с грубо-и мелкодисперсной мутью, но и вин, инфицированных дрожжами и бактериями.
Новый фильтркартон разработан Марийским филиалом Всесоюзного научно-исследовательского института бумаги в содружестве со специалистами Симферопольского винзавода и на основании результатов испытаний картон для тонкой фильтрации вин рекомендован государственной комиссией к широкому промышленному внедрению [53].
Хорошие результаты обеспечивают применение в виноделии тарельчатых (брикетных) фильтров, обычно применяемых на пивоваренных заводах. Они имеют большую производительность (до 1000 дал вина за смену) и дают вина кристальной прозрачности. Однако использование тарельчатых фильтров связано с необходимостью установки специальной массомойки (с паровым змеевиком) для длительной обработки холодной и горячей водой фильтровальной массы перед прессованием ее в брикеты.
Применение диатомита для фильтрации и оклейки вин
В условиях современной технологии одним из способов осветления плодово-ягодных вин является обработка их диатомитом или трепелом.
29
Диатомит (называемый также кизельгуром или инфузорной землей) представляет собой ископаемые остатки кремнистых панцирей микроскопических одноклеточных водорослей — диатомей, которые откладывались на дно озер и морей, образуя мощные залежи.
Различают, собственно, диатомит с хорошо сохранившимися остатками панцирей диатомовых водорослей и трепел, в котором панцирей мало или они совершенно отсутствуют. По внешнему виду трепелы почти не отличаются от диатомитов.
Основную массу диатомита и трепела составляет кремнезем (75% и более), сопровождаемый соединениями железа, алюминия, кальция, магния, одновалентных металлов, минеральными и органическими примесями.
Для удаления этих примесей диатомиты и трепелы подвергают очистке.
В виноделии диатомит и трепел применяют в виде сыпучего твердого порошка различной окраски (белой, серой, желтоватой и т. д.), легко растирающегося между пальцами.
Природный диатомит (породу) для получения фильтровального порошка предварительно обрабатывают—обжигают при температуре 800°С в течение 3,5 часа, размалывают и просеивают (частицы диатомитового порошка не должны превышать 0,5 мм).
Применение диатомита как фильтрующего материала
Фильтровать вина через диатомит можно на фильтрах любых систем: цилиндрических, матерчатых, пластинчатых, асбестовых, рамочных и др.
Диатомит намывается обычно на пластины фильтркартона или слой асбеста, т. е. используется как дополнительный фильтрующий материал.
В специальных кизельгуровых фильтрах (системы Зейтц и др.) диатомит является основным фильтрующим материалом.
При фильтрации вин через диатомит, нанесенный на асбести-рованный картон, слой асбеста или фильтрткань, механически задерживаются частицы мути, дрожжи, бактерии, слизистые вещества и прочие взвеси, но адсорбции красящих веществ не происходит. Профильтрованные вина, даже трудно поддающиеся осветлению, приобретают при этом кристальный блеск.
Химические показатели и дегустационные свойства вин при обработке диатомитом не изменяются.
Нанесенный диатомитовый слой предохраняет фильтровальные пластины или асбест от засорения пор, чем способствует увеличению производительности фильтра и снижению потерь вина, связанных с его перезарядкой.
Диатомитовый порошок перед употреблением, если в нем
30
имеются комочки, пропускают через дробилку (типа краскотерки или другой конструкции), а затем просеивают.
Фильтрующие материалы—диатомит, асбест — добавляются обычно в первую дозу вина при зарядке фильтра.
Расход диатомитового порошка на зарядку фильтра зависит от системы фильтра, его производительности (площади фильтрации) и содержания в вине взвесей, особенно слизистых веществ.
При работе на цилиндрических матерчатых и асбестовых рамочных фильтрах диатомитовый порошок и асбест берутся примерно в равных количествах.
На зарядку цилиндрического матерчатого фильтра производительностью 120—240 дал/час расходуется по 1,0—2,0 кг асбеста и столько же диатомитового порошка. С увеличением производительности фильтра до 300—600 дал/час расход указанных фильтрующих материалов увеличивается до 3 кг и более (каждого наименования) в зависимости от химического состава фильтруемого вина.
При осветлении вин на пластинчатых фильтр-прессах расходуется диатомита на зарядку фильтра 0,5—1,0 кг при поверхности фильтрации до 6 .и2 и максимальной производительности до 300 дал!час; 1,5—2,0 кг—при поверхности фильтрации свыше 6 м2 и максимальной производительности до 1000 дал/час.
Расход диатомита на 1 дал вина составляет 5—15 г в зависимости от характера мути, содержания ее в вине и качества диатомита.
Очистна вин на цилиндрическом матерчатом фильтре с применением диатомита
В чанок-смеситель набирают 50—100 дал вина, подлежащего очистке, и вносят в вино требуемое количество асбеста и диатомита (предварительно размешанного в небольшом количестве вина до получения однородной суспензии).
После перемешивания опускают в смесь короткие всасывающий и выбрасывающий шланги фильтра, открывают воздушный краник, включают в работу электромотор и центробежный насос, открывают приемный кран и качают смесь в резервуар фильтра через всасывающий шланг.
После того как резервуар заполнится и вино покажется в верхнем смотровом окне, закрывают воздушный краник и открывают выходной кран. Винно-диатомитовая смесь по выбрасывающему шлангу поступает обратно в чанок-смеситель.
В процессе циркуляции смеси из чанка в фильтр и обратно асбест и диатомит оседают на внешней поверхности фильтровальных мешков, образуя фильтрующие слои, а вино, просачиваясь через эти слои и фильтровальную ткань внутрь мешков, освобождается от частиц мути — осветляется.
31
Такая циркуляция продолжается до тех пор, пока вино не достигнет требуемой степени прозрачности, проверяемой через смотровые окна или отбором пробы в стакан.
Убедившись в прозрачности вина (фильтр считается заряженным), направляют его по длинному выбрасывающему шлангу в емкость с фильтрованным вином, а длинный всасывающий шланг фильтра присоединяют к емкости с вином, подлежащим очистке, и продолжают фильтрацию до появления в вине опала.
В этом случае снова начинают качать вино из фильтра в смеситель и обратно по коротким шлангам, перекрыв соответствующим образом краны, и по достижении требуемой степени прозрачности продолжают фильтрацию, повторяя все операции в описанной выше последовательности.
Фильтрация вин на пластинчатом фильтр-прессе с применением диатомита в начестве дополнительного фильтрующего материала
Определенное количество диатомитового порошка (50% от требуемого по норме), предварительно размешанного в небольшом количестве вина до однородной суспензии, вливают в чанок-смеситель с 30—80 дал вина, подлежащего фильтрации.
После перемешивания опускают в смесь всасывающий и выбрасывающий шланги фильтра. Приемный и выходной краны, а также воздушники открыты.
Включением насосной станции фильтр заполняется винно-диатомитовой смесью, и начинается процесс фильтрации. При этом циркуляция смеси из чанка в фильтр и обратно продолжается до тех пор, пока вино не станет прозрачным с блеском, в чем убеждаются просмотром фильтрата в контрольном фонаре или отбором пробы в стакан.
В процессе циркуляции диатомитовый порошок намывается на пластины фильтра, образуя тонкий дополнительный фильтрующий слой.
Кристально прозрачное вино по выбрасывающему шлангу фильтра направляется в приемные емкости, а всасывающий шланг подсоединяется к емкости с вином, подлежащим осветлению.
Процесс фильтрации продолжается до появления в фильтрате легкой опалесценции.
Тогда подачу фильтрованного вина в приемные емкости прекращают, переносят всасывающий и выбрасывающий шланги снова в чанок-смеситель, вносят в вино1 вторую порцию (остальные 50%) диатомита в виде предварительно подготовленной однородной суспензии, перемешивают содержимое чанка и качают смесь из чанка в фильтр и обратно до тех пор, пока фильтрат не достигнет требуемой степени прозрачности.
Прозрачное вино снова направляется в приемные емкости по
32
выбрасывающему шлангу, а всасывающий шланг подсоединяется к емкости с вином, подлежащим осветлению.
Процесс фильтрации продолжают до появления в фильтрате опала, после чего обычно приступают к перезарядке фильтра.
Пластинчатый фильтр дает прозрачное с блеском вино и применяется обычно для фильтрации вин перед розливом. Однако фильтрации на пластинчатом фильтре должно предшествовать удаление более грубых взвесей (обдирка) пропусканием вина через матерчатый или другой фильтр, так как мутные вина быстро забивают поры фильтркартона, что вызывает частые перезарядки фильтра.
Применение диатомита нан онлеиеающего материала
Диатомит обладает очень хорошей адсорбирующей способностью и может применяться не только при фильтрации, но и при оклейке вин.
Микроскопически мелкие чешуйки диатомита, очень разнообразные по форме, при введении в вино или сусло образуют густую фильтрующую сетку, прекрасно осаждающую взвешенные частицы мути и даже коллоиды.
Во многих случаях диатомит является просто незаменимым осветляющим веществом не только в виноградном, но и плодово-ягодном виноделии.
Проф. М. А. Герасимов рекомендует производить оклейку виноматериалов диатомитом совместно с желатином.
В подлежащий осветлению материал диатомит вносят в виде заранее подготовленной суспензии при тщательном перемешивании.
Для приготовления диатомитовой суспензии определенное количество диатомитового порошка размешивают в небольшом количестве сусла или вина до получения однородной смеси.
Диатомитовую суспензию рекомендуется вводить в сусло, находящееся в стадии активного брожения или в дозируемое вино, т. е. соединять оклейку с брожением или купажем.
При этом руководствуются следующим. С одной стороны, в процессе брожения сусла при выделении пузырьков углекислого газа происходит механическое перемешивание частиц диатомита с частицами мути, дрожжевыми клетками, что повышает адсорбирующую способность диатомита и дрожжей и активирует процесс осветления сусла.
С другой стороны, при купажировании в результате многократного перемешивания частицы диатомита равномерно распределяются по всей массе дозируемого вина и, адсорбируя взвешенные частицы мути, увлекают их за собой на дно чана (в период выдержки вина) или осаждают на поверхности фильт
3 Заказ 411
33
рующих материалов (в процессе фильтрации), чем обеспечивается хорошее осветление и кристальная прозрачность вин.
Для оклейки 1 дал сусла или вина расходуется от 3 до 5 г диатомитового порошка в зависимости от химического состава осветляемого материала (характера мути) и качества самого диатомита. Оптимальную дозировку диатомитового порошка рекомендуется устанавливать путем пробной оклейки [23, 27, 41, 52, 79].
Осветление вин бентонитовыми глинами
Одним из весьма надежных средств осветления и стабилизации вин является обработка их бентонитами.
Бентонит — минерал, относящийся к силикатам алюминия, по внешнему виду несколько напоминающий глину.
Название «бентонит» происходит от г. Бентон (Северная Америка), где имеются большие залежи этого минерала. Бентонит, называемый также набухающей глиной, способен поглощать большое количество воды, до 500—600% от своего собственного веса, образуя при этом желеобразную массу, способную коагулировать в кислой среде.
При введении бентонитовой суспензии в вино (сусло, сок) в результате взаимодействия противоположно заряженных коллоидов (коллоидные частицы мути имеют положительные заряды, а частицы бентонита заряжены отрицательно) происходит образование хлопьев, которые при осаждении увлекают за собой взвешенные частицы мути, осветляя вино.
Удельный вес бентонита 2,78, что почти в два раза превышает удельный вес танатов, желатина, рыбьего клея (белковых оклеивающих веществ). Такое свойство бентонитов позволяет применять их для осветления высокосахаристых вин, обладающих повышенной вязкостью.
Бентонит способен удалять из вин неприятный дрожжевой тон.
Бентониты имеют широкое распространение. В Советском Союзе они разрабатываются в Грузии, Крыму, Туркмении, Узбекистане, на Украине, в Молдавии и в др. местах.
Осветляющие свойства этих бентонитов различны и зависят главным образом от их способности к набуханию. Это внутри-кристаллическое набухание (коллоидальность) бентонитов зависит в свою очередь от их минералогического и химического состава, а также от наличия тонко диспергированных частиц.
Так, например, грузинский бентонит аскангель, в котором содержится много монтомориллонита, обладает 100%-ной кол-лоидностью. С другой стороны, украинский (пыжевский) бентонит в водной суспензии обладает очень слабой коллоидальностью и приобретает ее только после обработки углекислым натрием.
Желательно для осветления вин использовать бентонит, ко
34
торый не требует предварительного подщелачивания, так как после обработки углекислым натрием бентонит имеет резкощелочную реакцию и снижает титруемую кислотность обрабатываемого вина.
Коллоидальность бентонита может быть определена довольно просто. В пробирку диаметром около 15 и высотой около 150 мм насыпают 1 г бентонита, просушенного при 100—150°С, тщательно растертого и просеянного через шелковое сито.
Затем в пробирку наливают 15 мл дистиллированной воды и содержимое тщательно взбалтывают до получения однородной суспензии. После этого добавляют в пробирку 0,1 г окиси магния и снова взбалтывают в течение одной минуты. Затем смесь оставляют стоять на 24 часа. По истечении этого срока подсчитывают отношение высоты столба осадка к высоте всего содержимого пробирки (осадок + вода) в процентах. Результат подсчета характеризует коллоидальность бентонита.
Однако есть бентониты, которые очень сильно разбухают, и все же их действие малоэффективно для вина, и, наоборот, имеются бентониты, мало разбухающие, но вполне пригодные для оклейки. Цвет бентонитов также не дает представления о силе их действия. Встречаются бентониты красноватые и синеватые; обычно их окраска бывает серой, светлой и темной.
Для винодела имеет значение только сила действия и чистота винопродукции (определяемая пробной оклейкой), чтобы можно было как можно меньшими количествами бентонита удалить как можно больше белковых веществ, не сообщая вину чуждого привкуса.
Бентонит химически инертен и безвреден для организма человека.
Бентониты должны храниться в крафт-мешках или ящиках в хорошо проветриваемом, сухом,, и, самое главное, не имеющем запаха помещении, так как вследствие их большой способности к адсорбции они легко принимают и накопляют посторонние запахи и отдают их соку или вину. Во влажном помещении бентонит разбухает, образует комья и утрачивает свое специфическое действие— поглощение коллоидных соединений белка; он становится непригодным для обработки вин. При правильном хранении прочность бентонитов не ограничена временем.
Процесс обработки вин бентонитом состоит из следующих основных операций:
приготовления бентонитовой суспензии;
пробной оклейки вина и расчета необходимого количества бентонита;
обработки вина бентонитовой суспензией.
35
Приготовление бентонитовой суспензии
Подготовка водной суспензии бентонита.
На одну весовую часть бентонита (в виде порошка) берут 4 части воды.
Рекомендуется медленно просеивать бентонит через тонкое волосяное сито в горячую воду, находящуюся в емкости так, чтобы по возможности каждая отдельная частица бентонита тотчас же была охвачена водой и располагала влагой для набухания. Совершенно неправильно вносить бентонит в емкость и лить в него воду: бентонит при этом образует комки, прилипающие ко дну и стенкам сосуда, и становится менее пригодным для осаждения белковых соединений.
Смесь бентонита с водой нагревают острым паром в течение 1—3 часов при тщательном перемешивании.
По окончании распаривания кашицеобразная бентонитовая масса оставляется на сутки для набухания. После суточного размачивания массу тщательно растирают до однородного состояния.
Если для обработки вин применяется украинский (пыжев-ский) бентонит, то его замачивают не водой, а 0,6%-ным водным раствором углекислого натрия.
Приготовленная таким образом бентонитовая масса может храниться без изменения в течение длительного времени.
Приготовление водно-винной суспензии бентонита
Из полученной водной суспензии бентонита (густой набухшей бентонитовой массы концентрацией 20%) готовят 5%-ную водно-винную суспензию.
Для этой цели на одну часть водной бентонитовой суспензии берут три части вина, перемешивают 10 минут и оставляют стоять в течение суток.
Вода, в которой набухал бентонит, в вино не переходит и разбавления вина не производит.
Коллективом Киевского винодельческого завода создан агрегат, позволяющий механизировать процесс приготовления бентонитовой суспензии.
Агрегат построен на базе машины X3M-300, применяемой в хлебопекарной промышленности, и обеспечивает приготовление высококачественной однородной бентонитовой суспензии в течение 1—1,5 часа.
Агрегат состоит из горизонтального цилиндрического корпуса (емкости), в котором проходит вал с закрепленными на нем винтовыми месильными лопастями. Загрузка бентонита производится через приемную горловину в крышке корпуса.
Выгрузка бентонитовой суспензии осуществляется через патрубок в стенке корпуса. В рубашку корпуса подведен пар.
36
Горячая вода для образования бентонитовой болтушки подается внутрь емкости.
Процесс приготовления бентонитовой смеси заключается в следующем. В корпус агрегата наливают 200 л горячей воды, затем при непрерывном перемешивании засыпают 50 кг бентонита, после чего пускают в рубашку пар и на протяжении 1 —1,5 часа происходит нагревание и перемешивание бентонитовой массы.
Разбухшая бентонитовая суспензия в горячем состоянии подается в специальный чанок, разбавляется 30—40 дал вина и перекачивается насосом в емкости для осветления вина.
Пробная онлейна вин бентонитовой суспензией
Количество бентонита, необходимое для обработки вина, зависит от качества бентонита и химического состава вина, поэтому рекомендуется устанавливать дозировку бентонита в каждом отдельном случае при помощи пробной оклейки.
Пробная оклейка производится следующим образом. В 8 цилиндров или белые бутылочки емкостью 250 мл наливают по 200 мл вина, затем в это вино вносится 5%-ная водно-винная суспензия бентонита, предварительно тщательно перемешанная, в
следующих количествах и последовательности:
Номера цилиндров или бутылочек 1 2 3 4 5 6 7 8
Количество суспензии, мл 1 2 3 4 5 6 7 8
Количество суспензии на 1 дал вина, мл 50 100 150 200 250 300 350 400
Если, например, в цилиндр № 3 к 200 мл вина было добавлено 3 мл 5 %-ной бентонитовой суспензии, то на 1 дал вина требуется внести указанной суспензии 150 мл, что соответствует 7,5 г бентонита.
Твхнина проведения онлвйни вина суспензией бентонита
Емкость с винопродукцией, подготовленной к обработке бентонитовой суспензией, должна быть неполной, чтобы можно было влить суспензию и иметь свободное пространство для перемешивания.
Суспензию вводят в емкость с осветляемыми материалами тонкой струей при непрерывном помешивании, так как лучшее осветление достигается при тонкодисперсном состоянии бентонита. Тщательность перемешивания нередко решает успех обработки.
37
Для крупной тары необходимо продолжать перемешивание механической мешалкой или насосом в течение 1,5—2 часов, для бочек — 30—50 минут.
В процессе оклейки нельзя допускать образования сгустков бентонита, потому что в этом состоянии он теряет свои адсорбционные свойства.
По окончании перемешивания винопродукцию оставляют в состоянии покоя на 3—5 суток или более длительное время.
При достижении требуемого осветления винопродукцию снимают с осадка.
При снятии вина с осадка и последующей фильтрации следует следить за тем, чтобы не взмутить осадок, который забивает фильтр и резко ухудшает фильтрацию.
Отстойные осадки после снятия вина в целях снижения потерь отжимают на ручном фильтр-прессе в мешках из фильтр-ткани или подвергают повторному отстаиванию — уплотнению [9, 14, 16, 25, 27, 38, 69,76].
Расчеты по расходу свекловичного сахара и спирта-ректификата на производство вин непосредственно из соков
Расход спирта и сахара на доведение сброженного сусла до нондиций готового вина
Расход спирта на доведение сброженного, снятого с осадка сусла до установленных кондиций по крепости рассчитываем исходя из объема вина (X), определяемого по формуле:
ХС АС, / ХК
, 100 100 \ 100
' С2 ' 100
-^х\ X 0,95 х 0,62
100 /
99,75
100
/ ХС
\ 100
| X 0,08, 100 /
где А — объем сусла, дал;
С—расчетная крепость вина (прейскурантная крепость плюс 0,3% потери спиртуозности), °/о объемных;
С,— содержание спирта в сусле, % объемных;
С2— крепость ректификованного спирта, % объемных;
К—содержание инвертного сахара в вине, г/100 мл;
0,95 — коэффициент пересчета инвертного сахара в сахарозу;
0,62 — объем, занимаемый 1 кг сахара при растворении, л;
0,08— коэффициент контракции;
99,75—содержание сахарозы в товарном сахарном песке, %;
X—содержание остаточного инвертного сахара в сусле, г/100 мл.
1
38
Общий объем вина составлен из следующих объемов: А — объема снятого с осадка сусла, дал; ХС АС}
100 100 /л,
---—-------------объема водно-спиртового раствора (ректифи-
_ кованного спирта), дал;
100
X 0,95X0,62 г----------------объема свекловичного сахара,
да л,
100
/ ХС АС \
за вычетом I-------------- X 0,08 — сжатия объема смеси
\ 100 100 / (контракции), дал.
После математических преобразований формула принимает
вид:
х_ А (С, — С, — 0,0059/6] С2 + 0,0008CtC2)
~ с, — С — 0,0059А*С2 + 0,0008СС2
ХК __ АКЛ
100 ЮО )
Расход безводного спирта (Рсп) на доведение сброженного, снятого с осадка сусла до установленных кондиций по спиртуоз-ности составит:
р - ХС АС^
сп 100 100 ’
подставляя значение X в формулу, получаем:
А Г С(С2 —С, — 0,0059/6]С2 + 0,0008С, С2 ) с 100 [ С2 — С — 0,0059ЯС2 + 0,0008СС2
Расход свекловичного сахара (Рсах) на доведение сброженного, снятого с осадка сусла до установленных кондиций по сахаристости определяем по формуле:
/ДЖ Х1 95
n к юо юо /
99,75 ;
100
подставляя значение X и решая уравнение, получаем:
0 09594 4 Г К(С2 ~Ci~ О'00597^ + 0.0008С]С2) _r. ’ [ С2 — С — 0,0059ЯС2 + 0,0008СС2
Пример. Требуется определить расход безводного спирта (дал) и свекловичного сахара (кг) на дозировку 1250 дал снятого с осадка яблочного сусла крепостью 5,1% объемных с содержанием остаточного сахара 0,3 г/100 мл.
39
р __ !250
* СП-
100
Крепление будет производиться спиртом-ректификатом крепостью 96,2% и сахарным песком с содержанием 99,75% сахарозы. Кондиции вина яблочного крепкого:
содержание спирта 16% объемных, сахара 8 а/ЮОлы.
16,3 (96,2—5,1 —0,0059 X 0,3 X 96,2+0,0008 У 5,1 X 96,2)
~ 96,2— 16,3—0,0059 X 8 X 96,2+0,0008 X16,3 X 96,2 ~
— 5,1 = 179,12 дал.
При крепости спирта 96,2% объемных расход водно-спиртового раствора (при 20°С) составит:
179J2XJOO = 186>2 дал>
96,2
~ 8 (96,2—5,1 —0,0059 X 0,3 Х96.2+0,0008 X
еах = 0,09524 X 1250Х
.96,2—16,3—0,0059X8X96,2+0,0008Х
Х5,1 Х96,2) 03
X 16,3X96,2
= 1099,5 кг.
Примечание. Учитывая потери спиртуозности в процессе технологической обработки, крепление вина производим на 0,3% больше, чем предусмотрено прейскурантными кондициями.
Проверяем правильность произведенного нами расчета. Объем вина (X) после доведения до кондиций составит:
+=1250+186,2+ 1099,5 Х -°’— — 179,12 X 0,08 = 1490 дал,
10
где 1250 — объем снятого с осадка сусла, дал;
186,2 — объем водно-спиртового раствора при 20°С, дал;
1099,5 X 0,62 СОо
----5--—-— =68,2 — объем, занимаемый свекловичным саха-
Ю ром, дал-,
179,12 X 0,08=14,33 — контракция, дал.
Содержание спирта в вине равно:
1490 X 16,3 =242 88 дал (безводного спирта).
100
В вино поступило спирта с суслом:
1250 X 5,1 ,
--------—— = 63,75 дал.
100
Следовательно, задать спирта при купажировании требовалось
242,88 — 63,75 = 179,13 дал, что соответствует произведенному расчету.
Содержание инвертного сахара в вине должно составить:
100
С суслом в вино поступило инвертного сахара:
1250 X 10 X 0,3
100
Отсюда со свекловичным сахаром должно поступить в вино инвертного сахара:
1192,0 — 37,5 = 1154,5 кг.
При содержании в товарном сахарном песке 99,75% сахарозы в вино поступило сахара в пересчете на инвертный:
1099,5 X 99,75 ,,Р.е
--------------— = 1154,5 кг,
0,95 X ЮО
что соответствует приведенному выше расчету.
На многих винодельческих предприятиях неправильно до сих пор учитывается в актах дозировки объем вводимого в купаж водно-спиртового раствора.
Вместо приведения объема спирта-ректификата к 20°С его учитывают при той температуре, при которой он взят со спирто-хранилища, что приводит в большинстве случаев к недооприхо-дованию определенного количества вина.
Например, со спиртохранилища получен спирт (водно-спиртовой раствор) в количестве 181,1 дал ляма:
температура спирта в стакане
погружение спиртомера
крепость спирта
средняя температура в мернике множитель
содержание безводного спирта
В акт дозировки следует вносить объем спирта (водно-спиртового раствора) при 20°, равный
179,1 X ЮО п , Ю1 1 л
------------ = 186,2 дал, но не 181,1 дал.
96,2
В данном примере разность объемов (недооприходованное количество вина) составит:
186,2— 181,1 = 5,1 дал.
со следующими показате-
6,0°С;
90,6;
96,2% объемных;
7,0°С;
0,989;
179,1 дал.
41
В повседневной практике расчет потребного количества спирта и сахара на дозировку вина по предлагаемым формулам представляет известную трудность и отнимет у виноделов много продуктивного времени.
Для быстроты подсчетов (на основании выведенных формул) составлены таблицы расхода свекловичного сахара (кг) и безводного спирта (дал) на дозировку 1000 дал сброженного, снятого с осадка сусла при разной крепости сусла и спирта-ректифи-ката и разном содержании в сусле остаточного сахара (см. приложение 1).
Таблицы построены следующим образом. В заголовке каждой таблицы указана крепость водно-спиртового раствора (спир-та-ректификата), которым производится дозировка вина (С2). В боковой колонке помещено содержание остаточного (инвертного) сахара в сусле от 0,0 до 1,0 г/100 мл через каждые Ю,1 г/100 мл (К\). В первой строке — крепость сусла от 4,5 до 5,5% через каждые 0,1% (CJ. Числа в других клетках таблицы показывают количество безводного спирта (дал) и свекловичного сахара (кг), расходуемого на дозировку 1000 дал снятого с осадка сусла. Для определения необходимого количества безводного спирта и свекловичного сахара надо найти число, находящееся на пересечении строки (столбца), соответствующей крепости сусла, и строки, соответствующей содержанию в сусле остаточного сахара. Так как колебания крепости водно-спиртового раствора, вводимого в купаж, в пределах 0,1—0,2% незначительно влияют на потребное количество спирта и сахара на дозировку вина (практически колебания крепости 0,1—0,2% дают расхождение по вводимому спирту менее чем на 0,1 дал на 1000 дал сусла), таблицы составлены с разбежкой по крепости спирта 0,2%.
Пример пользования таблицами. Определим расход свекловичного сахара (сахарозы) и безводного спирта на дозировку 850 дал снятого с осадка брусничного сусла крепостью 5,2% при содержании остаточного сахара 0,1 г/100 мл.
Крепление сусла будет производиться водно-спиртовым раствором (спиртом-ректификатом) крепостью 95,9% объемных.
По табл. 13 находим, что расход свекловичного сахара составляет 1033,1 кг, а безводного спирта — 158,43 дал на 1000 дал брусничного сусла.
Следовательно, на дозировку 850 дал сусла потребуется: сахара
mi2<850 = 878 1000
•спирта безводного
158,43 X 850
1000
= 134,67 дал.
42
Проверяем правильность произведенного нами определения. Объем вина (X) равен объему сброженного, снятого с осадка сусла плюс объем добавленного спирта-ректификата плюс объем добавленного свекловичного сахара минус контракция (сжатие объема смеси, составляющая 8,0% от количества добавленного спирта в пересчете на абсолютный алкоголь).
Объем сусла — 850 дал;
„ , 134,67 X ЮО . ,
объем спирта-ректификата--------------= 140,43 дал-,
95,9
х 878 X 0,62 ,
объем свекловичного сахара--------—--- = 54,44 дал-,
контракция — 134,67 X 0,08 = 10,77 дал. Отсюда объем вина
X = 850+140,43 + 54,44—10,77=1034,10 дал.
Расчетное содержание безводного спирта в вине должно составить:
1034,10 X 17,3
100
= 178,9 дал,
где 17,3% объемных — крепость дозированного брусничного вина с учетом 0,3% потерь спиртуозности при технологической обработке.
Поступило в вино спирта с суслом:
850 X 5,2 ли n --------— = 44,2 дал.
100
Должно было быть задано в купаж спирта при дозировке: 178,9 — 44,2 = 134,7 дал,
что соответствует произведенному по таблице определению. Расчетное содержание инвертного сахара в вине должно составить: _1034Д0_Х9Х10_ =
100
где 9 г/100 мл, или 9%, — сахаристость брусничного вина. Поступило инвертного сахара в вино с суслом:
850 X 10 X 0,1 оК
-------------!— = 85 к?..
Должно было быть задано при дозировке сахара: инвертного 930,7 — 8,5 = 922,2 кг;
43
1
свекловичного
922,2 X 0,95 X ЮО
99,75
= 878 кг,
где 99,75— содержание сахарозы в товарном сахарном песке, %;
95—коэффициент пересчета инвертного сахара в свекловичный.
Полученный результат точно соответствует количеству сахара,. найденному по таблице (см. приложения).
Расчеты по расходу соков (кислоты) и свекловичного сахара на закладку сусла
Расход сонов (нислоты)
. Расход соков (кислоты) при закладке сусла на брожение находится в прямой зависимости от первоначальной кислотности сусла, состава купажа и кислотности входящих в купаж соков. Первоначальная кислотность сусла в свою очередь зависит от прейскурантной кислотности вина и биологического снижения кислотности сусла в процессе брожения. Для определения расхода соков (кислоты) следует прежде всего определить конечную кислотность сусла, обеспечивающую после его разбавления сахаром и спиртом прейскурантную кислотность вина.
Для определения расхода соков (кислоты) принимаем наб-род спирта в сусле 5% объемных, содержание в сусле остаточного сахара 0,3 г/100 мл, крепость спирта-ректификата 96% объемных и содержание сахарозы в товарном сахарном песке 99,75%-Если в производстве имеют место случаи значительных отклонений от принятых крепости сусла, содержания остаточного сахара и т. д., то расчет расхода соков следует производить по прилагаемой методике, но для каждого случая в отдельности.
Для примера определим расход соков (кислоты) на приготовление 1000 дал Красного сладкого сусла.
Объем дозированного вина определяем по формуле (см. стр. 39).
X = А (С’ ~ 0,0059^С2 + 0,00080, С,) .
С2 — С — 0,0059+С, + 0,0008 С С.
х = 1000 (96,0—5,0—0,0059 X0,3 X 96,0+0,0008 X 5,0X 96,0) _ ~ 96,0—16,3—0,0059X10X96,0+0,0008X16,3X96,0 ~
= 1211,5 дал.
В дозированном вине должно содержаться кислоты:
1211,5 X Ю X 7 = 84805 г, или 84,8 кг,
где 7 — кислотность Красного сладкого вина, г/л.
44
Следовательно, конечная кислотность Красного сладкого сусла должна составить:
84805: 1 000 X 10 = 8,48 г/л.
Отсюда первоначальная кислотность сусла с учетом 4% биологических потерь кислотности в процессе брожения равна:
8,48X100
--------- — 0,00 I Л,
100 — 4
а расход кислоты (содержащейся в соках) на закладку 1000 дал сусла равен:
8,83 X Ю00 X Ю == 88300 г, или 88,3 кг.
Аналогично производим расчеты для сусел прочих наименований, результаты сводим в табл. 1.
Таблица 1
Наименование сусла
Красное крепкое .................... 17
Сливовое........................ ’ 17
Брусничное.......................’ 17
Рябиновое........................’ 17
Яблочное крепкое.........../. . . 16
Черничное................... . . . 16
Крыжовниковое крепкое ....... 18
Волжское крепкое на красных соках 18
Волжское крепкое на белых соках 18
Фруктовое........................... 17
Белое крепкое....................... 17
Белое сладкое ...................... 16
Красное сладкое . . ................ 16
Красносмородиновое.................. 16
Клюквенное.......................... 16
Яблочное сладкое.................... 16
Вишневое............................ 16
Малиновое........................... 16
Клубничное ......................... 16
Черно смородиновое.................. 16
Крыжовниковое сладкое............... 16
Кагор белорусский плодово-ягодный 16
Волжское сладкое на красных соках 16
Волжское сладкое на белых соках 16
Вермут плодово-ягодный белый .... 17
Вермут плодово-ягодный розовый ... 17
Белорусское десертное............... 16
Днепробугское десертное............. 14
8 7,0 8,81 8,46 88,1
8 7,0 8,81 8,46 88,1
9 8,0 10,15 9,74 101,5
9 8,0 10,15 9,74 101,5
8 6,0 7,46 7,16 74,6
8 7,5 9,32 8,95 93,2
10 8,0 10,35 9,94 103,5
10 6,0 7,76 7,45 77,6
10 6,0 7,76 7,45 77,6
7 5,0 6,25 6,0 62,5
8 6,0 7,55 7 25 75,5
10 7,0 8,83 8,48 88,3
10 7,0 8,83 8,48 88,3
10 7,0 8,83 8,48 88,3
12 7 5 9,61 9,23 96,1
16 6,0 7,93 7,61 79,3
16 7,5 9,91 9,52 99,1
16 8,0 10,57 10,15 105,7
16 8,0 10,57 10,15 105,7
16 8,0 10,57 10,15 105,7
16 8,0 10,57 10,15 105,7
18 7,5 10,07 9,67 100,7
16 7,0 9,25 8,88 92,5
16 7,0 9,25 8,88 92,5
12 7,5 9.73 9,34 97,3
12 7,5 9,73 9,34 97,3
20 7,5 10,24 9,83 102,4
18 7,0 9,16 8,79 91,6
45
Незначительные колебания крепости сусла (5,0±0,5%), остаточного сахара (0,3—0,5 г/100 мл) и крепости спирта (в пределах ГОСТа) практически не влияют на расход соков (кислоты). При более значительных отклонениях от принятых условий (при применении другой технологии) следует составить аналогичную таблицу кислотности сусел по рекомендуемой выше методике.
Для определения расхода соков на закладку 1000 дал сусла красного сладкого составляем купаж, исходя из наличия соков на предприятии и их кондиций, например:
Наименование соков Соотношение СОКОВ, % Кислотность соков, г/.г Сахаристость, г/100 мл
Клюквенный 15 28,6 3,1
Яблочный 50 10,4 7,8
Черничный 25 12,2 5,8
Вишневый 10 14,1 7,8
100 13,95 6,594
Кислотность смеси соков будет:
15 X 28,6 + 50 X 10,4 + 25 X 12,2 + 10 X 14,1 1QnK . --------------------------------------------- = 13,95 гл.
100
Сахаристость указанной смеси соков составит:
15X3,1 +502(7,8 + 25X5,8 + 10X7,8 = 6594 ;,100
100
Расход смеси соков на закладку сусла составит:
88300 „о „ , ------- =633,0 дал, 139,5
где 88 300 — количество (г) кислоты, подлежащее введению с соками в 1000 дал сусла красного сладкого;
139,5 — количество (г) кислоты, содержащееся в 1 дал смеси соков.
Расход отдельных наименований соков, входящих в купаж, а также количества кислоты и сахара, вносимых в сусло с соками, определяем расчетом, приведенным в табл, на стр. 47.
При закладке сусла из сока одного наименования расчет необходимого количества его упрощается.
Например, требуется определить необходимое количество яблочного сока (дал) на закладку 1200 дал яблочного сусла.
Кислотность сока —8,2 г/л, сахаристость — 8,4 г/100 мл.
Из табл. 1 видно, что первоначальная кислотность яблочного сусла должна составлять 7,46 г/л.
46
В соке содержится
Наименование и расход сока, Сал кислоты, кг сахара инвертного, кг
г 633 X 15 or Клюквенного ..... 95 633x50 с Чблочного —_——316,5 633x25 9 Черничного jpg , 633 X 10 до о Вишневого _——63,3 100 95X10 X 28,6 _ 97 2 1000 316,5X10X10,4__Ч9 9 1000 158,2Х 12,2Х 10_iq 3 1000 63,3X10X14,1 _..8 9 1000 95X10X3,1 __2Q 4 100 316,5X10X7,8. 9,g 9 100 “ ’ 158,2X10X5,8 g 100 63,3X10X7,8 ...4Q 4 100
Итого . . . 633,0 88,3 417,4
На закладку 1200 дал яблочного сусла требуется кислоты:. 1200 X Ю X 7,46 = 895 20 г.
Отсюда расход яблочного сока составит:
89520 1ПП1 , ------- = 1091,7 дал.
8,2 X 10
В соке содержится инвертного сахара:
1091'7 х 10 х 8'1 = 917,0 кг.
100
Определяем по табл. 1 (стр. 45).
На закладку 1000 дал яблочного сусла следует израсходовать 74,6 кг кислоты. Отсюда на закладку 1200 дал сусла расход кислоты составит:
21§2<1200 = 89>52 кг>
а расход яблочного сока:
89,52 X 1000
82
= 1091,7 дал,
где 82 — количество (г) кислоты, содержащееся в 1 дал яблочного сока.
47
Расход свекловичного сахара
Сахаристость сусла для обеспечения наброда спирта 5% объемных при содержании остаточного сахара 0,3 г/100 мл должна составить:
с;
—+ 0,3 = 8,49 + 0,3 = 8,79 г/100 мл, 0,589
где 0,589 = 0,62 X 0,95;
0,62 — выход безводного спирта из 1 кг сахарозы, л;
0,95 — коэффициент пересчета сахарозы в инвертный сахар. Отсюда расход инвертного сахара на закладку 1000 дал сусла составит:
-!°0ОХ10Х 8’79 = 879 кг.
100
При содержании в купаже соков 417,4 кг инвертного сахара -расход его на доведение сахаристости сусла Красного сладкого до 8,79 г/100 мл составит:
879 — 417,4 = 461,6 кг,
или в пересчете на свекловичный сахар:
461,6X 0,95 X 100
•------------------ = 440 кг.
99,75
Полученные результаты заносим в акт (№ 75) на закладку сусла (см. приложения).
Следующий пример. Расход свекловичного сахара на закладку 1200 дал яблочного сусла составит:
в 1200 дал сусла должно содержаться инвертного сахара:
1200 X 10 X 8,79 „
-----------------=1055 кг.
100
В яблочном соке содержится инвертного сахара 917 кг. Следует ввести в сусло инвертного сахара:
1055 — 917 = 138 кг.
Отсюда расход свекловичного сахара составит:
138 X 0,95 X 100 -----------------= 131 кг.
99,75
Полученные результаты заносим в акт (№ 76) на закладку сусла (см. приложения).
В своей практической работе виноделам зачастую приходится
48
заранее определять, сколько следует заложить на брожение сусла, чтобы получить определенное количество дозированного или готового вина.
Для решения поставленной задачи следует прежде всего определить выход дозированного и готового вина из единицы (1000 дал) объема сусла.
Количество дозированного вина будет зависеть от наименования вина, потерь сусла в процессе брожения, крепости сусла и спирта, а также содержания в сусле остаточного сахара. Количество готового вина, помимо указанного, будет зависеть еще и от объемных потерь вина в процессе технологической обработки и розлива.
Для расчета принимаем:
крепость сусла — 5,0% объемных;
содержание в сусле остаточного сахара — 0,3 г/100 мл;
потери сусла в процессе брожения— 1,0%;
крепость спирта-ректификата — 96,0% объемных;
общие производственные потери — 3,2% объемных.
Определим для примера выход дозированного и готового вина из 1000 дал сусла Красного сладкого.
В приведенном выше расчете по формуле (см. стр. 44)
х _ А (С2 — С, — 0,0059/6,% 4 0,0008С,С,)
~ С2 — С — 0,0059/6% %- 0,0008СС,
выход дозированного вина из 1000 дал снятого с осадка сусла Красного сладкого составил 1211,5 дал.
При 1,0% потерь сусла количество его при закладке на брожение равнялось:
1000 X ЮО
100 — 1,0
= 1010,1 дал.
Отсюда выход дозированного вина из 1000 дал заложенного на брожение сусла Красного сладкого составил:
1211,5 X Ю00
1010,1
= 1199,4 дал.
Количество вина без снятия 10,1 дал (1010,1 — 1000 = 10,1), т. ё. без потерь сусла в процессе брожения, равно:
1199,4 4- Ю,1 = 1209,5 дал.
Следовательно, выход готового вина при 3,2% объемных потерь (исчисляемых от готового вина) составляет:
1209,5 X 100
100 + 3,2
= 1172 дал.
4 Заказ 411
49
Аналогично рассчитывается объем готового вина при общих потерях в 3,6% объемных (действующие нормы по РСФСР).
Рассчитанные таким образом количества дозированного и готового вина, получаемые из 1000 дал сусла, заложенного на брожение, а также количество дозированного вина из 1000 дал сусла, снятого с осадка, сводим в табл. 2 и 3.
Таблица 2
Выход дозированного и готового вина из 1000 дал заложенного иа брожение сусла
Наименование вина Кондиции вина Количество дозированного вина, дал Количество готового вина, дал
Крепость, % Сахаристость, г/100 мл Кислотность, г/л 1 Потери 3.2% Потери 3,6%
Красное крепкое , 17 8 7,0 1196,1 1168,5 1164,3
Сливовое 17 8 7,0 1196,1 1168,5 1164,3
Брусничное 17 9 8,0 1205,1 1177,5 1173,0
Рябиновое 17 9 8,0 1205,1 1177,5 1173,0
Яблочное крепкое 16 8 6,0 1181,7 1154,8 1150,4
Черничное 16 8 7,5 1181,7 1154,8 1150,4
Крыжовниковое крепкое 18 10 8,0 1229,6 1201,3 1196,6
Волжское крепкое на красных соках 18 10 6,0 1229,6 1201,3 1196,6
Волжское крепкое на белых соках 18 10 6,0 1229,6 1201,3 1196,6
Фруктовое 17 7 5,0 1187,2 1160,2 1155,7
Белое крепкое 17 8 6,0 1196, 1 1168,5 1164,3
Белое сладкое 16 10 7,0 1199,4 1172,0 1167,5
Красное сладкое 16 10 7,0 1199,4 1172,0 1167,5
Красносмородиновое 16 10 7,0 1199,4 1172,0 1167,5
Клюквенное 16 12 7,5 1217,8 1189,7 1185,2
Яблочное сладкое 16 16 6,0 1256,1 1226,9 1222,2
Вишневое 16 16 7,5 1256,1 1226,9 1222,2
Малиновое 16 16 8,0 1256,1 1226,9 1222,2
Клубничное 16 16 8,0 1256,1 1226,9 1222,2
Черносмородиновое 16 16 8,0 1256,1 1226,9 1222,2
Крыжовниковое сладкое . . 16 16 8,0 1256,1 1226,9 1222,2
Кагор белорусский плодово-ягодный 16 18 7,5 1276,2 1246,4 1241,6
Волжское сладкое на красных соках 16 16 7,0 1256,1 1226,9 1222,2
Волжское сладкое на белых соках 16 16 7,0 1256,1 1226,9 1222,2
Вермут плодово-ягодный белый 17 12 7,5 1232,8 1204,4 1199,7
Вермут плодово-ягодный розовый . . 17 12 7,5 1232,8 1204,4 1199,7
Белорусское десертное 16 20 7,5 1297,0 1266,6 1261,7
Дпепробугское десертное 14 18 7,0 1243,7 1214,9 1210,2
Пользование таблицами упрощает решение ряда задач в виноделии.
Например, объем дозировочного (купажного) чана составляет 1500 дал. Сколько следует заложить на брожение сусла яблочного сладкого, чтобы максимально использовать емкость чана?
Из табл. 2 видно, что из 1000 дал заложенного на брожение сусла яблочного сладкого получается 1256,1 дал дозированного
50
Таблица 3
Выход дозированного вина из 1000 дал снятого с осадка сусла
Наименование вииа Кондиции вина Количество дозированного вина, дал
Крепость, % Сахаристость, г/100 мл Кислотность, г/л
Красное крепкое 17 8 7,0 1208,2
Сливовое 17 8 7,0 1208,2
Брусничное 17 9 8,0 1217,3
Рябиновое 17 9 8,0 1217,3
Яблочное крепкое 16 8 6,0 1193,6
Черничное 16 8 7,0 1193,6
Крыжовниковое крепкое 18 10 8,0 1242,0
Волжкое крепкое на красных соках 18 10 6,0 1242,0
Волжское крепкое иа белых соках . . 18 10 6,0 1242,0
Фруктовое 17 7 5,0 1199,2
Белое крепкое 17 8 6,0 1208,2
Белое сладкое 16 10 7,0 1211,5
Красное сладкое 16 10 7,0 1211,5
Красносмородиновое 16 10 7,0 1211,5
Клюквенное 16 12 7,5 1230,1
Яблочное сладкое 16 16 6,0 1268,8
Вишневое 16 16 7,5 1268,8
Малиновое 16 16 8,0 1268,8
Клубничное 16 16 8,0 1268,8
Черносмородиновое 16 16 8,0 1268,8
Крыжовниковое сладкое 16 16 8,0 1268,8
Волжское сладкое на красных соках 16 16 7,0 1268,8
Волжское сладкое на белых соках . . 16 16 7,0 1268,8
Кагор белорусский плодово-ягодный 16 18 7,5 1289,1
Вермут плодово-ягодный белый . . . 17 12 7,5 1245,5
Вермут плодово-ягодный розовый . . . 17 12 7,5 1245,5
Белорусское десертное 16 20 7,5 1J1 и, 1
Днепробугское десертное 14 18 7,0 1256,3
вина. Для получения 1500 дал дозированного вина следует заложить на брожение сусла:
1000-1256,1; 1500 X 1000 =||94()ол.
л—1500; 1256,1
Следующий пример. По плану за 1 месяц заводу следует выпустить 1200 дал малинового вина. Сколько для этого следует заложить на брожение малинового сусла? Потери установлены в размере 3,2% объемных. По табл. 2 находим, что из 1000 дал заложенного на брожение малинового сусла получается 1226,9 дал готового вина.
Для получения 1200 дал готового вина следует заложить на брожение малинового сусла:
1000— 1226,9; 1200 X 1000 п_о
х =------------ = 978 дал.
х —1200; 1226,9
51
На практике бывают случаи, когда сброженное сусло из одного бродильного чана раскатывается в два купажных чана и более.
Максимальное использование емкости купажных чанов определяется исходя из выходов дозированного вина из снятого с осадка сусла.
Например, объем дозированного чана составляет 1250 дал. Сколько следует задать в него рябинового сусла, чтобы максимально использовать его емкость?
Из табл. 3 видно, что из 1000 дал снятого с осадка рябинового сусла получается 1217,3 дал дозированного рябинового вина. Для получения 1250 дал рябинового вина следует в купажный чан задать рябинового сусла:
1000 — 1217,3; 1250 X 1000 ,
х = -------------= 1017 дал.
л- 1250,0; 1217,3
Небольшие отклонения в крепости сусла, содержании остаточного сахара, крепости спирта-ректификата и величине потерь сусла в процессе брожения незначительно влияют на конечный результат. Поэтому практически таблицами можно пользоваться в повседневной практике при технологии, обеспечивающей наброд спирта в сусле 5% объемных.
Основные технологические операции по приготовлению плодово-ягодного вина такие, как закладка сусла на брожение и снятие сброженного сусла с осадка, дозировка сусла (доведение его до кондиций готового вина), а также технологическая обработка дозированного вина должны оформляться производственными актами установленной формы (см. «Рекомендации о порядке учета в винодельческой промышленности Главбытмест-прома БССР», 1964 г.).
В приложениях 2, 3 и 4 показан в виде примеров порядок заполнения первичной производственной документации (актов формы № 4 и № 5) в соответствии с приведенными выше расчетами по расходу спирта, сахара и соков на приготовление вин красного сладкого и яблочного крепкого [30, 48, 49].
52
Глава II
ПРОИЗВОДСТВО ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СБРОЖЕННО-СПИРТОВАННЫХ
ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН
ИЗ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Из натуральных соков вина готовятся только в сезон переработки плодово-ягодного сырья. В остальное время года используются сульфитированные соки, содержащие до 1500 мг'л сернистого ангидрида. Десульфитация таких соков перед использованием в производстве вин лишает их природных органолептических и физиологических свойств.
Поэтому винодельческие предприятия республики с 1953— 1954 гг. начали изготовлять вина из виноматериалов, применение которых взамен сульфитированных соков обеспечивает коренное улучшение качества готовой винопродукции.
Сущность этой технологии заключается в том, что плодово-ягодные соки в сезон переработки не консервируются сернистой кислотой, а подсахариваются, сбраживаются, спиртуются и сох-раняютя в виде сброженно-спиртованных виноматериалов, улучшая в процессе выдержки свои органолептические достоинства.
При изготовлении вин из виноматериалов по сравнению с производством вин непосредственно из соков сокращается расход сахара на единицу готовой продукции при одновременном увеличении расхода спирта и практически одинаковом расходе соков.
Объясняется это тем, что виноматериалы готовятся из натуральных плодово-ягодных соков без добавления воды при закладке сусла на брожение, тогда как при изготовлении вин непосредственно из соков последние разбавляются водой, на подсахарйвание которой (для обеспечения требуемого наброда спирта в сусле) расходуется больше сахара, чем на подсахаривание самих соков.
Поэтому чем выше кислотность сока, тем больше в сусло добавляется воды перед его сбраживанием и тем большей оказывается разница в расходе сахара на 1 дал вина, получаемого непосредственно из соков, по сравнению с вином из виноматериалов.
С другой стороны, в процессе купажирования виноматериалы разбавляются водой, на доведение которой до кондиций готового вина (по спиртуозности) расходуется спирт. При изготовлении вин непосредственно из соков вода в сброженное сусло при купажировании обычно не добавляется. Отсюда расход спирта на 1 дал вина, приготавливаемого из виноматериалов, выше, чем на 1 дал вина одноименного наименования, получаемого непосредственно из соков.
53
Содержание же сахара в виноматериале незначительное, и разница в расходе сахара на подсахаривание самого виноматериала и добавленной воды очень небольшая.
Таким образом, применение виноматериалов в плодово-ягодном виноделии не только улучшает качество готовой винопро-дукции, но по сравнению с производством вин из соков снижает ее себестоимость. Например, на производство 1000 дал Вишневого вина расход сырья составляет (согласно действующим нормам) :
При изготовлении Сахара, кг Спирта, дал
Непосредственно из соков 1806 125,3
Из виноматериалов 1595 137,3
Отсюда себестоимость сахара и спирта на 1000 дал готового Вишневого вина составит:
а) изготовленного непосредственно из соков 1806 X 0,74 + + 125,3 X 6,1 = 2100,77 руб.;
б) изготовленного из виноматериалов 1595 X 0,74 + 137,3 X X 6,1 = 2017,83 руб., где 0,74 руб. — оптовая цена 1 кг сахара;
6,10 руб.— оптовая цена 1 дал спирта.
Следовательно, себестоимость 1000 дал Вишневого вина, изготовленного из виноматериалов, ниже стоимости этого же вина, изготовленного непосредственно из соков, на 2100,77—2017,.83 = = 82,84 руб.
Если учесть расходы, связанные с консервированием свеже-отжатых плодово-ягодных соков сернистым ангидридом (для возможности их сохранения) и необходимостью десульфитации таких соков при переработке их в вина, то экономическая эффективность от применения виноматериалов оказывается еще большей.
Впервые нормы расхода сырья на производство виноматериалов разработаны в Белоруссии (см. Т. Н. Дашкевич и Г. А. Па-перно «Методика расчета норм расхода соков, сахара и спирта на производство плодово-ягодных виноматериалов и вин». Минск, 1964).
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Сброженно-спиртованные виноматериалы являются полуфабрикатами в производстве плодово-ягодных вин.
По химическим показателям плодово-ягодные виноматериалы должны соответствовать техническим условиям.
Для производства виноматериалов используются свежеотжа-тые натуральные плодово-ягодные соки, полученные из плодов 54
и ягод (культурных или дикорастущих), достигших стадии съемной зрелости и отвечающих требованиям действующих технических условий.
Технологический процесс производства виноматериалов состоит из следующих стадий: приготовление и сбраживание сусла; снятие сброженного сусла с осадка; спиртование сброженного сусла; выдержка виноматериала; снятие готового виноматериала с осадка.
Брожение сусла
В свежеотпрессованный сок добавляется свекловичный сахар (если естественного сахара в соке недостаточно) из расчета накопления спирта в сусле не менее 5 или 8% объемных.
Общая сахаристость сусла, закладываемого на брожение (включая содержание сахара в соке), для получения, например, 5% объемных спирта естественного наброда при содержании остаточного сахара 0,2 % должна составлять:
5 -------------г- 0,2 = 8,7 г/100 мл (по инверту), 0,62X0,95
где 0,62 — выход спирта в литрах из 1 кг сахарозы при спиртовом брожении [49];
0,95 — коэффициент пересчета инвертного сахара в свекловичный.
Разбавление сока водой при изготовлении виноматериалов не производится, так как это увеличивает объем виноматериала и требует дополнительных технологических емкостей.
Дрожжи чистой культуры задают в количестве 3—5% к объему сбраживаемого сока. Вносить разводку дрожжей чистой культуры следует в самом начале поступления сока в бродильную емкость во избежание его самозабраживания. В противном случае вследствие развития дикой микрофлоры действие дрожжей чистой культуры оказывается менее эффективным.
В зависимости от наименования сбраживаемого сока применяются следующие расы дрожжей: Яблочная-7, Минская-120, Москва-30 и 31, Сливовая-21 и 23, Черносмородиновая — 5 и 7, Малиновая-10, Вишневая-33 и 28, Брусничная — 3, 7 и 10 и др.
В качестве дополнительного азотистого питания для дрожжей, особенно при сбраживании высококислотных соков (клюквенного, брусничного, голубичного, рябинового и др.), используют углекислый, хлористый или фосфорнокислый (двузамещенный) аммоний (из расчета 2—5 г на 1 дал сока) или аммиак (в количестве 3—4 мл 25%-ного водного раствора на 1 дал сока).
Брожение сусла проводится в закрытых емкостях при температуре 18—25°С.
55
1
За брожением устанавливается систематический контроль: регистрируется температура бродящего сусла, его удельный вес, накопление спирта и изменение кислотности.
Содержание остаточного сахара в сброженном сусле не должно превышать 0,5 г/100 мл. В том случае, когда брожение останавливается при содержании в сусле остаточного сахара выше 0,5 г/100 мл, его проветривают путем открытой переливки для омолаживания дрожжей или вносят в сусло для восстановления (ускорения) брожения азотистые питательные соли (при недостатке их в сусле), так как оставшийся несброженным сахар является благоприятной средой для развития в сусле диких дрожжей и других нежелательных микроорганизмов.
Продолжительность брожения сусла 6—8 суток и более в зависимости от наименования плодово-ягодной культуры.
При изготовлении виноматериалов с набродом спирта в сусле 8% объемных продолжительность брожения увеличивается до 10—12 дней.
Расчет расхода свекловичного сахара на приготовление сусла
Расход свекловичного сахара определяем, исходя из объема сусла (который равен объему сока плюс объем добавленного сахара) :
Х = А + -^_Х0,62 = А +
ХК _ АКХ
100 100
99,75
100
X 0,95 X 0,62,
где X — количество сусла, дал;
А — количество сока, дал;
^сах — расход свекловичного сахара, кг;
0,62 — коэффициент перевода весового количества сахара (кг) в объемное (л);
К— расчетная сахаристость сусла, г/100 мл;
К\— сахаристость сока, г/100 мл;
99,75 — содержание сахарозы в товарном сахарном песке, %;
0,95 — коэффициент пересчета инвертного сахара в свекловичный.
Решая уравнение, получаем:
= 4(99,75 — 0,5894))
~ 99,75 — 0,58976
Но расход сахара, исходя из объемов сусла и сока, равен:
10 (X-4)
56
Подставляя в эту формулу значение X и решая уравнение, получаем:
Рсах = 16,1294
99,75 — 0,5894,
99,75 — 0,5894
При А = 1000 дал формула принимает вид:
Рсах= 16129
99,75 — 0,5894, _
99,75 — 0,5894
На основании полученной формулы составлены прилагаемые при этом таблицы (16—25) расхода свекловичного сахара на подсахаривание 1000 дал плодово-ягодного сока разной сахаристости для получения в сброженном сусле 5 и 8% объемных спирта при содержании остаточного сахара от 0 до 0,5 г/100 мл (см. приложение 5).
Например, требуется определить расход свекловичного сахара на подсахаривание 1350 дал яблочного сока сахаристостью 7,4 г/100 мл для накопления в сусле 5% объемных спирта при содержании 0,2 г/100 мл остаточного сахара.
По табл. 18 расход свекловичного сахара на подсахаривание 1000 дал сока сахаристостью 7,4 г/100 мл для получения сусла с набродом спирта 5% объемных при содержании остаточного сахара 0,2 г/100 мл равен 129,6 кг.
Для подсахаривания 1350 дал сока потребуется свекловичного сахара:
™ = 175.0 к!.
1000
Проверяем правильность полученного результата. Объем, занимаемый 175 кг сахара, равен:
175 X 0,62 1П о
——------’--- = ю,8 дал.
10
Отсюда объем сусла составит:
1350 + 10,8 = 1360,8 дал.
В сусле содержится инвертного сахара:
1350,0 X 10 X 7,4
100
175 X 105
100
= 1183,0 кг,
где
---- = 1,05 — коэффициент пересчета свекловичного са-ЮО---хара в инвертный.
57
Отсюда сахаристость сусла равна:
1183 X 100
1360,8 X Ю
= 8,69 г/100 мл,
но и расчетная сахаристость сусла должна составить: с;
—— + 0.2 = 8,49 X 0,2 = 8,69 г/100 мл, 0,589
где 0,589—выход спирта в литрах из 1 кг инвертного сахара. Полученный результат подтверждает правильность расчета.
Возьмем другой пример. Требуется определить расход свекловичного сахара на подсахаривание 1250 дал рябинового сока сахаристостью 4,2 г/100 мл для получения сусла с набродом 8,0% объемных спирта при содержании 0,5 г/100 мл остаточного сахара.
Согласно табл. 25 расход свекловичного сахара на подсахаривание 1000 дал сока сахаристостью 4,2 г/ЮОлм для получения сусла с набродом 8,0% объемных спирта при содержании 0,5 г/100 мл остаточного сахара равен 1026,4 кг.
На подсахаривание 1250 дал сока потребуется сахара:
1950
X 1026,4 = 1283 кг.
1000
Проверяем правильность произведенного определения. Объем, занимаемый 1283 кг свекловичного сахара, составляет:
1283 0 2 = дал^
10
Объем сусла равен
1250 + 79,5 = 1329,5 дал.
В сусле содержится инвертного сахара:
1250 X 10 X 4,2 . 1283 X 105 10_00
------------------ Н------------= 1872,2 кг.
100 100
Сахаристость сусла равна:
1872,2 X 100 ,._0
-------------- = 14,08 г/100 мл.
1329,5 X Ю
Расчетная сахаристость сусла должна составить:
—-----h 0.5 = 14,08 г/100 мл,
0,589
что соответствует произведенному определению.
58
Следующий пример. Требуется определить необходимое количество свекловичного сахара на подсахаривание 1120 дал клюквенного сока сахаристостью 2,4 г/100 мл и спиртуозностью <0,4% для получения клюквенного сусла с набродом 8,0% объемных спирта при содержании 0,5 г/100 мл остаточного сахара.
Сахаристость клюквенного сока с учетом его крепости составит:
0 4
2,4 + = 3,08 г/100 мл.
0,589
Согласно табл. 25 расход свекловичного сахара на подсахаривание 1000 дал сока сахаристостью 3,1 г/100 мл для получения сусла с содержанием 8,0% объемных спирта и 0,5 г/100мл остаточного сахара составит 1140,6 кг.
На подсахаривание 1120 дал сока потребуется сахара:
Д22 х 1140,6 = 1277 кг.
1000
Проверяем правильность произведенного расчета.
Объем, занимаемый 1277 кг свекловичного сахара, равен:
1977
±±LL х 0,62 = 79,2 дал.
10
Отсюда объем сусла составит:
1120 + 79,2 = 1199,2 дал.
В сусле содержится инвертного сахара:
1120 X 10 X 3,1
100
1277 X 105
100
= 1688 кг.
+
Сахаристость сусла равна:
1688 X ЮО
1199,2 X Ю
= 14,08 г/100 мл.
Расчетная сахаристость сусла должна составить:
—------F 0,5 = 14,08 г/100 мл,
0,589
что подтверждает правильность произведенного определения.
На основании полученных данных составляются акты закладки сусла на брожение (см. приложения 7, 8, 9).
59
Снятие сброженного сусла с осадка
Брожение считается законченным при накоплении в сусле спирта естественного наброда 5% или 8% (в зависимости от начальной сахаристости сусла) и содержании остаточного сахара не более 0,5 г/100 л«л.
Сброженное сусло сразу по окончании процесса брожения должно сниматься с дрожжевого осадка и передаваться в купаж-ный чан. Хранить приготовленное сброженное сусло не следует, так как низкое содержание спирта не защищает его от быстрого развития диких дрожжей, уксуснокислых бактерий и других микроорганизмов, вызывающих порчу продукции. При вынужденном длительном хранении (свыше 1—2 дней) сброженное сусло сульфитируют (доза сернистого ангидрида 80 мг/л), сливают в другую емкость и изолируют от доступа воздуха.
Снятие сусла с осадка — декантация должна производиться со всеми предосторожностями во избежание взмучивания дрожжей, осевших на дно бродильного чана.
Спиртование сброженного сусла
Сброженное, снятое с осадка сусло доводится спиртом-ректи-фикатом до крепости 16,1% объемных (с учетом 0,1% потерь спирта в процессе технологической обработки — перемешивания, перекачки и т. д.).
Спиртование сброженного сусла рекомендуется производить в крупных закрытых емкостях (купажных чанах), что значительно упрощает перемешивание и сокращает потери спирта на испарение.
Перемешивание спиртуемого виноматериала следует производить тщательно, для чего купажные емкости не должны быть дополна налитыми (оставляют 5—10% свободного пространства) .
Спирт имеет гораздо меньший удельный вес, чем сброженное сусло, поэтому шланг, которым подается спирт, должен быть опущен почти до дна купажной емкости.
Перемешивание купажа производят с помощью мешалки или перекачиванием поршневым насосом из нижней части емкости в верхнюю.
Для перемешивания в крупных емкостях пользуются также стационарными и переносными пропеллерными мешалками. Перемешивание считается законченным, если результаты анализов проб, взятых из верхней и нижней частей купажной емкости, совпадают.
60
Расход спирта-ректификата на доведение снятого с осадка сусла до крепости 16,0% объемных
Сброженное, снятое с осадка сусло спиртуется с учетом 0,1% потерь спиртуозности (на испарение). Расход необходимого количества абсолютного алкоголя на крепление сброженного сусла определяется исходя из объема (х) сброженно-спиртованного виноматериала:
ХС АС,
X = л + 100 г 100 0,08,
с2 100 100 /
100
где А — объем снятого с осадка сусла, дал;
С—расчетная спиртуозность виноматериала, равная 16,1% объемных;
С]— спиртуозность сусла, % объемных;
С2 — крепость спирта-ректификата, % объемных;
0,08 — коэффициент контракции (сжатия смеси).
Решая уравнение при С = 16,1%, получаем:
X = А (С’ ~ + o,ooQ8Q><%) - С2~ 16,1 + 0,1288С,
Но расход спирта (Рсп) на доведение сброженного, снятого с осадка сусла до 16,1% объемных равен:
п 26X16,1 АС,
* сп —“ *
100 100
Подставляя в это уравнение значение X и решая уравнение, получаем:
р = А Г 16,1(С-> —с,+ 0,0008С,С2) _ с ' сп~ 100 L С3 —16,1 +0,01288С, 1 ‘
При А = 1000 дал расход безводного спирта (дал) равен:
Рсп=Ю
16,1 (С, — С, + 0,0008С,С,)
С, — 16,1 +0,01288С2
—с.
На основании полученной формулы составлены табл. 26—27 расхода спирта в пересчете на абсолютный на крепление 1000 дал снятого с осадка сусла крепостью от 4,5 до 5,5% и от 7,5 до 8,5% (см. приложение 6).
Пример. Требуется определить необходимое количество абсолютного алкоголя на крепление 1347,8 дал сброженного, снятого с осадка яблочного сусла крепостью 5,0% объемных, сахаристо
61
стью 0,2 г/100 мл и кислотностью 8,5 г/л (см. акт № 4 закладки сусла на брожение, приложение 7).
По табл. 26 определяем необходимое количество абсолютного1 алкоголя на спиртование 1000 дал снятого с осадка сусла (при крепости сусла 5,0% объемных и крепости спирта-ректификата 96,2% объемных).
Расход спирта равен 131,28 дал.
Следовательно, на крепление 1347,8 дал сусла потребуется1 спирта (а. а.):
1347,8 X 131,28
1000
= 176,94 дал.
Проверяем правильность произведенного определения. Объем водно-спиртового раствора (спирта-ректификата) при 20°С. равен:
176,94 X ЮО
96,2
= 183,9 дал.
Контракция составит:
176,94 X 0,08 = 14,1 дал.
В снятом с осадка сусле содержится абсолютного алкоголя:
1347,8 X 5,0
100
= 67,39 дал.
Объем виноматериала равен:
1347,8 + 183,9— 14,1 = 1517,6 дал.
В нем содержится спирта (в пересчете на абсолютный):
67,39 + 176,94 = 244,33 дал.
Расчетная спиртуозность виноматериала составит:
244,33 X ЮО
1517,6
= 16,1% объемных,
что и требовалось доказать.
На основании полученных данных составляется акт на дозировку (доведение до кондиций) яблочного виноматериала (см. приложение 10).
Следующий пример. Требуется определить расход спирта в пересчете на абсолютный на доведение до кондиций 1187,2 дал клюквенного сусла, сброженного до содержания 8% объемных спирта. Крепление будет производиться спиртом-ректификатом крепостью 96,0% (см. приложение 9, акт № 32 закладки на брожение клюквенного сусла).
62
По табл. 27 определяем расход спирта (в пересчете на абсолютный) на крепление 1000 дал снятого с осадка сусла, содержащего 8,0% объемных спирта естественного наброда; крепость спирта-ректификата равна 96,0%. Расход спирта (абсолютного) согласно таблице равен 95,84 дал. Отсюда на крепление-1187,2 дал сусла потребуется спирта в пересчете на абсолютный:
1187,2 X 95,84 = nw8
1000
Проверяем правильность произведенного определения. Объем водно-спиртового раствора при 20°С составит:
113,78 X ЮО 11О _ , -------------= 118,5 дал.
96,0
Контракция равна:
113,78 X 0,08 = 9,1 дал.
В сусле содержится спирта в пересчете на абсолютный алкоголь :
1187,2X8 по л ---------= 94,98 дал.
100
Отсюда объем виноматериала равен:
1187,2 + 118,5 — 9,1 = 1296,6 дал.
В нем содержится абсолютного алкоголя:
94,98 + 113,78 = 208,76 дал.
Следовательно, расчетная спиртуозность виноматериала составляет:
208,76 X 100 ,с1п. Л
--------------= 16,1% объемных.
1296,6
На основании полученных данных составляется акт на дозировку (доведение до кондиций) клюквенного виноматериала (см. приложение 11).
Выдержка виноматериала
По окончании спиртования виноматериал ставят на выдержку — отдых в течение не менее 30 дней. В период выдержки происходит естественное осветление виноматериала и оформление его букета (улучшение органолептических свойств). Выдержанный виноматериал снимают с осадка (вторая переливка) и нап-
63
равляют в производство — для приготовления вин или на хранение.
Отстойные осадки, остающиеся после слива виноматериалов, в целях снижения потерь рекомендуется отжимать на ручном прессе в мешках из фильтрткани или подвергать их повторному отстаиванию — уплотнению или центрифугированию.
Технологическая схема производства плодово-ягодных виноматериалов:
Последовательность технологических операций Длительность, сутки
Брожение сусла Снятие с осадка (первая переливка) и 7
спиртование 2
Выдержка (отдых) 30
Снятие с осадка (вторая переливка) . . 1
Всего. . . 40
Обработка технологических емкостей
Емкости, предназначенные для сбраживания соков, выдержки и хранения виноматериалов, должны содержаться в идеальной чистоте.
Обработку технологических емкостей перед их заполнением рекомендуется производить следующим образом.
Внутренние поверхности деревянных емкостей после мойки щеткой обрабатывают 3—5°/о-ным раствором кальцинированной соды или 2°/о-ным раствором каустической соды с последующей выдержкой в течение 20—30 минут, затем промывают водой (из шланга) до нейтральной реакции промывных вод. Дезинфекцию емкостей производят также пропариванием острым паром в течение 30—60 минут (после тщательной мойки) или окуриванием серой из расчета 20 г на 1 м3 емкости.
Хорошие результаты дает замочка тары в растворе сернистой кислоты.
Емкости предварительно тщательно моют и заполняют водой, в которой содержится от 0,8 до 1,0 г на 1л сернистого ангидрида.
Заполнение деревянной тары сульфитированной водой не только полностью гарантирует ее стерильность, но и предохраняет от рассыхания.
В случае длительной замочки тары поверхность сульфитированной воды, соприкасающуюся с воздухом, рекомендуется парафинировать.
Непосредственно перед заполнением соком сливают сульфи-тйрованную воду и ополаскивают тару горячей водой (не ниже 80°С) или пропаривают.
64
Пропарка емкостей, внутренние поверхности которых покрыты лаком ХС-76 по грунту ХС-04, не допускается, так как при этом происходит размягчение и нарушение лаковой пленки. Дезинфекция их может производиться раствором сернистого ангидрида концентрацией 1,0% и более или другими дезинфицирующими средствами.
Не допускается также пропарка железобетонных резервуаров, так как железобетон может дать трещины. Дезинфекцию их после мойки производят окуриванием серой.
Эмалированные емкости рекомендуется обрабатывать концентрированным раствором кальцинированной соды, после чего промывать горячей и холодной водой до нейтральной реакции воды.
Прекрасные результаты дает дезинфекция деревянной и металлической тары антиформином — антисептиком, представляющим собой щелочной раствор с активно действующим хлором.
Основной раствор антиформина готовят впрок, а рабочий приготавливают непосредственно перед дезинфекцией путем разведения основного раствора водой в 10—20 раз.
Для получения основного раствора антиформина растворяют в деревянной емкости в 200 л воды 16 кг хлорной извести (40%-ной) при тщательном перемешивании. Одновременно в другой емкости растворяют в 50—60 л горячей (60—65°) воды 20 кг кальцинированной соды.
Раствору соды дают остыть и смешивают его с раствором хлорной извести. Емкость закрывают крышкой и оставляют смесь для отстаивания на 2—3 суток, затем сливают верхний прозрачный Слой жидкости и на каждые 100 л ее добавляют 8 кг каустической соды (едкого натра). Каустическую соду предварительно разбивают на мелкие куски. Жидкость снова перемешивают до растворения каустической соды.
Полученный основной раствор антиформина хранят в закрытых стеклянных баллонах.
Для дезинфекции готовят рабочий раствор путем разбавления исходного (основного) раствора чистой холодной водой.
Степень разведения основного раствора антиформина зависит от продолжительности его действия: чем дольше обрабатывается тара, тем сильнее действие антисептика на микроорганизмы. При замочке тары на несколько суток применяют раствор более слабой концентрации.
Если тара только ополаскивается антиформином, следует брать более концентрированный раствор. Антиформин должен действовать не менее 1 часа.
При обработке деревянных емкостей слабым раствором антиформина их обязательно пропаривают. При этом пропаривание следует вести, не выливая антиформина (действие антисептика и высокой температуры суммируется), по возможности длительно — не менее 20 минут.
5 Заказ 411
65
После дезинфекции емкости тщательно промывают сначала горячей, затем холодной водой.
Рабочий раствор антиформина применяют также для дезинфекции заводского оборудования, трубопроводов и инвентаря (за исключением алюминиевой посуды). После дезинфекции антисептик смывают чистой водой.
Отработанный антиформин используется для дезинфекции стен и полов в производственных помещениях.
Хранение виноматериалов
В процессе хранения виноматериалов продолжается их дозревание и самоосветление: выпадают в осадок дрожжевые клетки, белковые вещества и пр.
При длительном хранении виноматериалов на осадках развиваются такие пороки, как грибной тон во вкусе, затхлость в аромате и т. д. Поэтому во избежание порчи виноматериалов продуктами автолиза дрожжей и разложения белковых веществ необходимо в период хранения (не реже одного раза в полгода) снимать виноматериал с осадка. Переливку виноматериалов производят декантацией, ограничивая по возможности доступ к ним воздуха.
Все технологические операции по производству виноматериалов, в том числе и снятие их с осадков в процессе хранения, должны оформляться документацией утвержденной формы в соответствии с «Рекомендациями о порядке учета в винодельческой промышленности Главбытместпрома БССР», 1964 г.
Емкости, используемые для хранения виноматериалов, должны быть закрытыми, а люки их полностью герметизированными.
Хранение виноматериалов в металлических или железобетонных емкостях (имеющих соответствующие кислотоупорные покрытия, разрешенные Государственной санитарной инспекцией Министерства здравоохранения СССР) обеспечивает меньшие потери спиртуозности по сравнению с хранением в деревянных емкостях. В целях уменьшения потерь спирта при хранении в деревянной таре следует поверхность виноматериала, соприкасающуюся с воздухом, покрывать слоем парафина.
Каждая емкость должна иметь паспорт, в котором указываются: наименование и количество виноматериала, его химическая характеристика и дата заполнения емкости.
Находящиеся на хранении виноматериалы необходимо ежемесячно подвергать химическому анализу (на содержание спирта, титруемых и летучих кислот), а также микроскопированию.
Хранение виноматериалов должно производиться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха не выше 15° [30, 32, 36, 43, 55, 56, 57, 75, 88, 97].
66
Производство плодово-ягодных вин из виноматериалов
Приготовление вин из виноматериалов заключается в доведении водой, сахаром и спиртом рассчитанного количества выдержанного виноматериала (или смеси виноматериалов из различных плодово-ягодных культур) до установленных кондиций готового вина (с последующей выдержкой дозированного вина и технологической обработкой).
Расчет расхода виноматериалов, сахара и спирта на приготовление вина производится следующим образом.
Например, требуется приготовить 1500 дал яблочного дозированного вина из яблочного виноматериала. Кондиции виноматериала: содержание спирта — 15,9% объемных; содержание сахара (в пересчете на инвертный) —0,2 г/100 мл; кислотность — 7,6 г/л. Кондиции вина: содержание спирта — 16% объемных; содержание сахара — 8 г/100 мл; кислотность — 6 г/л.
Следовательно, в 1500 дал яблочного дозированного вина должно содержаться:
/ > 1500X16,3 о.. _ ,
спирта (абсолютного алкоголя)---—----- = 244,5 дал;
. 1500 Х8Х 10 1опп
сахара (в пересчете на инвертный)------—-------- = 1200 кг;
. . . 1500 Х6ХЮ ПЛП „
кислоты (в пересчете на яблочную)------ТооО----- = KZ'
В 1 дал яблочного виноматериала содержится кислоты 76 г.
Отсюда расход яблочного виноматериала на получение 1500 дал вина составит:
90,0 X Ю00
76,0
= 1184,2 дал.
С яблочным виноматериалом поступит в вино: \ 1184,2X15,9 1OQon, спирта (абсолютного)-------------—------- = 188,29 дал;
, ч 1184,2 X 0,2 X Ю _
сахара (инвертного) ---------------- =23,7 кг.
Для доведения яблочного вина до установленных кондиций по спиртуозности и сахаристости потребуется добавить:
спирта (в пересчете на безводный) 244,5—188,29=56,21 дал;
(1200 — 23,7) 0,95 ,,оЛ
сахара свекловичного — ------------------- = 1120 кг,
99,75
100
67
где 0,95 — коэффициент пересчета инвертного сахара в свекловичный;
99,75% — содержание сахарозы в товарном сахарном песке.
Недостающий до 1500 дал объем восполняется добавлением в купаж определенного количества питьевой воды.
На основании произведенных расчетов составляется акт на дозировку вина (см. приложения).
Приготовление вин из соков и виноматериалов
Технология приготовления смешанных купажей состоит в приготовлении непосредственно из соков сусла (сахаристостью, обеспечивающей естественный наброд спирта 5% объемных) с последующим доведением сброженного, снятого с осадка сусла виноматериалом, сахаром и спиртом-ректификатом до кондиций готового вина.
Расчет расхода на купаж сусла, виноматериала, сахара и спирта должен быть составлен таким образом, чтобы все количество воды, потребное для доведения виноматериала до кондиций готового вина по кислотности, поступило в сусло при закладке его на брожение. Из-за сложности этого расчета отдельные винодельческие предприятия задают воду в купаж при дозировке, что приводит к перерасходу спирта и ухудшает качество получаемого вина.
Расчет смешанного купажа
(из соков и вино-материалов)
Для расчета количества сброженного, снятого с осадка сусла, расходуемого на приготовление определенного объема дозированного (или готового) вина, необходимо прежде всего установить, какое количество виноматериала и какого наименования пойдет на дозировку этого сусла.
Например, требуется приготовить 1500 дал дозированного Красного сладкого вина.
Для приготовления сброженного сусла на предприятии имеются соки: клюквенный кислотностью 28,2 г/л и сахаристостью 3,2 г/100 мл; черничный кислотностью 12,5 г/л и сахаристостью 4,8 г/100 мл; вишневый кислотностью 14,9 г/л и сахаристостью 7,8 г/100 мл.
При дозировке в купаж будет задано яблочного виноматериала 440,0 дал.
Кондиции яблочного виноматериала: содержание спирта — 15,9% объемных; сахаристость — 0,1 г/100мл; кислотность — 8,1 г/л.
68
В первую очередь требуется определить, какое количество сусла должно быть заложено на брожение, чтобы при доведении его до расчетных кондиций по спиртуозности, сахаристости и кислотности объем дозированного вина составил 1500 дал.
В 1500 дал дозированного Красного сладкого вина должно содержаться кислоты:
1500 X ЮХ7
1000
= 105,0 кг.
С яблочным виноматериалом поступит в вино кислоты:
“°Х10Х8'' = 35,64 «г.
1000
Следовательно, со сброженным, снятым с осадка суслом должно поступить в купаж кислоты 105,0 — 35,64 = 69,36 кг.
Расход спирта (абсолютного алкоголя) на доведение яблочного виноматериала до расчетной крепости составит: (см. формулу, стр. 39).
х
100
16,3 (96,0 — 15,9 — 0,0059 X 0,1 X 96,0+0,0008 X
X 15,9X96,0)
X-------------------------------------------------15,9 =
L96,0 — 16,3—0,0059 X10 Х96,0+0,0008 X16,3 X 96,0 J
— 7,45 дал,
или водно-спиртового раствора:
7,45 X 100 77йЛлл -----------.= 7 /6 дал.
96,0
Расход свекловичного сахара составит (см. формулу, стр. 39): Рсах = 0,09524 X 440 X
‘ 10(96,0—15,9—0,0059X0,1X96,0+0,0008X15,9X96,0) Q }’ =
96,0—16,3—0,0059 X10 Х96,0+0,0008 X16,3 Х96,0 = 449 кг.
Увеличение объема от добавления сахара равно:
449 ----- X 0,62 = 27,84 дал.
10
Контракция составит:
7,45 X 0,08 = 0,6 дал.
69
Отсюда объем виноматериала, доведенного спиртом и сахаром до расчетных кондиций Красного сладкого вина, равен:
440 + 7,76 + 27,84 — 0,6 = 475 дал.
Таким образом, из сусла должно быть получено дозирован- , ного вина:
1500- 475 1025 дал.
Выход дозированного вина из 1000 дал заложенного на брожение сусла составляет 1199,4 дал (см. табл. 2).
Для получения 1025 дал дозированного вина потребуется заложить на брожение сусла:
1025 X Ю00
1199,4
= 854 дал.
При 1% потерь сусла в процессе брожения и с осадками объем снятого с осадка сусла должен составить:
854 — 854X0,01 = 845,5 дал.
Кислотность сброженного сусла должна составить:
69,36 X 1000 о о . ---------------=8,2 гл.
845,5 X Ю
Отсюда первоначальная кислотность сусла (с учетом 4% биологических потерь кислоты в процессе брожения):
Расчеты по расходу соков и свекловичного сахара на закладку сусла на брожение изложены в I главе (см. «Методика расчета расхода соков (кислоты) и свекловичного сахара на закладку сусла на брожение»).
70
г
Глава 111
ШИПУЧИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
Шипучие плодово-ягодные вина — это сброженные насухо виноматериалы, подсахаренные и насыщенные углекислотой путем сатурирования.
Шипучие плодово-ягодные вина согласно РТУ БССР, разработанным БНИИППТ, выпускаются двух наименований: Яблочное шипучее, Клюквенное шипучее.
Для приготовления Яблочного шипучего вина применяют яблочный сок; Клюквенного шипучего — клюквенный и черничный соки в следующем соотношении: клюквенного сока — 95%, черничного сока — 5%.
Допускается при изготовлении Клюквенного шипучего вина изменение состава купажа соков в зависимости от их химических и органолептических показателей, но для сохранения типа вина содержание клюквенного сока должно быть не менее 80%.
Кондиции шипучих плодово-ягодных вин
Наименование вина Содержание спирта, % объемных Содержание сахара в пересчете на инвертный, г/100 мл Кислотность в пересчете на яблочную кислоту, гл
Яблочное шипучее И,о 7,0 7,5
Клюквенное шипучее 11,0 10,0 7,5
Содержание летучих кислот в шипучих винах в пересчете на уксусную кислоту не должно превышать 1 г/л.
Сырье
Наиболее пригодны для производства Яблочного шипучего вина осенне-зимние сорта яблок (Антоновка, Титовка, Боровинка, Ренет и др.) ввиду их ароматичности и значительного содержания экстрактивных веществ. Плоды должны быть здоровыми, Достигшими съемной зрелости, с твердой мякотью, без загнивших частей и плесени.
Ягоды, используемые для производства Клюквенного шипучего вина,— клюква и черника также должны быть здоровыми, зрелыми и соответствовать требованиям действующих технических условий.
71
Технологический процесс производства шипучих плодово-ягодных вин делится на две стадии: приготовление сухих (сброженных) виноматериалов из соков и приготовление шипучих вин из виноматериалов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУХОГО ВИНОМАТЕРИАЛА
Отстаивание и осветление свежеотжатого сока
Вытекающий из-под пресса сок обычно мутен и содержит различные примеси, которые могут повлиять на чистоту вкуса вина и придать ему посторонние тона, особенно ярко выступающие в шипучих винах вследствие присутствия в них углекислоты. Поэтому отпрессованный сок рекомендуется подвергать отстаиванию, центрифугированию. (Для удаления из сока грубых примесей устанавливают густое сито у выводного желоба прессовой платформы.)
При отстаивании и осветлении сока в нем необходимо задержать брожение, что особенно важно для таких низкокислотных соков, как яблочный, черничный. Это достигается немедленным охлаждением, пастеризацией или сульфитацией свежеотжатого сока.
Охлаждение свежеотпрессованного сока перед отстаиванием рекомендуется производить до температуры не выше 4—6° с помощью теплообменников (пластинчатых, трубчатых или других конструкций).
Пастеризацию сока для задержки в нем брожения и предупреждения кислотопонижения осуществляют нагреванием до 75— 80°С с выдержкой при этой температуре в течение 20—30 минут и последующим охлаждением до 5—10°С.
Сернистый ангидрид вводят в свежеотжатый яблочный сок в количестве 50—75 мг/л. Отстаивание и осветление сока продолжаются в течение 12—24 часов. Рекомендуется проводить отстаивание при возможно большем снижении температуры сока. Отстоявшийся сок снимают с осадка и направляют в предварительно подготовленные (продезинфицированные и вымытые) бродильные емкости. При отсутствии холодильных установок сок ставят на брожение немедленно после прессования.
Брожение
Сбраживание сусла проводят в деревянных или металлических емкостях, наполняемых на 3/4 их объема.
Сахар вносится в сусло в виде заранее подготовленного сахарного сиропа или сухого сахарного песка.
Дрожжи чистой культуры задают в количестве 3—5% по отношению к объему сбраживаемого сусла. Вносить разводку дрожжей рекомендуется в самом начале поступления сока во
72
избежание его самозабраживания. В качестве дополнительного-азотистого питания для дрожжей добавляют в сусло хлористый,, углекислый или фосфорнокислый аммоний из расчета 3—5 г на ! дал. Брожение сусла проводят при температуре 18—-20°С.
Рекомендуемые расы дрожжей: Яблочная-7 и Сидровая-101 для яблочного виноматериала; Минская-120 и Москва-30 — для клюквенного виноматериала.
Брожение должно производиться в закрытых емкостях. За брожением устанавливается систематический контроль: проверяется температура бродящего сусла, его удельный вес, накопление спирта и изменение кислотности.
Продолжительность брожения зависит главным образом от температурного режима. Наблюдение за брожением производится до тех пор, пока удельный вес сусла не достигнет постоянной величины. При этом очень важно, чтобы виноматериал, особенно яблочный, выбродил насухо, т. е. до содержания в нем-остаточного сахара не более 0,5 г/100 мл. В том случае, когда брожение останавливается при содержании в сусле остаточного-сахара выше указанного количества, сусло необходимо проветрить путем открытой переливки для омолаживания дрожжей или* добавить азотистое питание. В противном случае оставшийся не-сброженный сахар может явиться благоприятной средой для развития в сусле кислотопонижателей и других микроорганизмов.
Выдержка и созревание виноматериала
По окончании брожения сусло снимают с дрожжевого осадка, охлаждают его до 5—10° и оставляют на выдержку — созревание в холодном помещении. Для нормального протекания окислительно-восстановительных процессов в период созревания виноматериала необходимо наличие кислорода воздуха. Поэтому спустя 10—15 дней отстаивания виноматериал подвергают открытой переливке, после чего снова оставляют на выдержку при 5—10°С в течение 35—40 дней. В период выдержки происходит естественное осветление виноматериала и оформление его букета.
По окончании выдержки виноматериал снимают с осадка (вторая переливка) и направляют в производство — для приготовления шипучих вин или на хранение.
В случае плохого осветления выдержанный виноматериал после снятия с осадка подвергают обработке бентонитом, диатомитом или другими оклеивающими материалами.
Подготовка технологических емкостей
В целях предупреждения кислотопонижения, особенно в яблочных соках, очень серьезное внимание должно уделяться обработке технологических емкостей, используемых под сбраживание
73.
сусла и выдержку виноматериалов. Тара, технологическое оборудование, инвентарь должны содержаться в идеальной чистоте. Обработку технологических емкостей производят описанным выше способом (см. раздел «Производство виноматериалов»).
Хранение сухих виноматериалов
Виноматериалы рекомендуется хранить в долитых дополна бочках или закрытых чанах при температуре не выше 10°С. Хорошо хранить виноматериалы в эмалированных резервуарах под давлением углекислоты 6—8 атм и температуре 12—16°С. В процессе хранения за виноматериалами необходимо тщательно ухаживать: своевременно производить доливку емкостей виноматериалом (совершенно здоровым), так как кислород воздуха способствует развитию делящихся дрожжей; кроме того, на поверхности хранящегося виноматериала может появиться пленка из пленчатых дрожжей и уксусно-кислых бактерий.
При длительном хранении виноматериала необходимо производить снятие его с осадка (переливку) не реже одного раза в полгода.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШИПУЧИХ вин
Выдержанные и осветленные виноматериалы подсахаривают сиропом или сухим сахарным песком до требуемых кондиций, после чего фильтруют. Для приготовления сиропа применяют тот же виноматериал, из которого готовят вино. Сахар растворяют в небольшом количестве виноматериала (в соотношении 1,0: 1,0 — 1,5)
После тщательного перемешивания с сахаром доведенный до кондиций по сахаристости виноматериал оставляют на отдых в течение 5—10 дней в охлажденном состоянии, после чего подвергают вторичной фильтрации, дальнейшему охлаждению и насыщению углекислотой.
Для фильтрации виноматериалов рекомендуется применять закрытые пластинчатые фильтр-прессы типа «Прогресс», «Технохимия» и др., обеспечивающие минимальный доступ кислорода воздуха, так как растворенный в вине кислород способствует развитию дрожжей и помутнению вина в бутылках.
Шипучие вина, выпускаемые предприятиями, особенно в летнее время, склонны к помутнениям, обусловленным развитием главным образом дрожжевых микроорганизмов.
Некоторое количество дрожжей всегда содержится в сухих (сброженных) виноматериалах, но благодаря отсутствию сахара они находятся там в неактивном состоянии. При подсахаривании виноматериала дрожжи получают питание и начинают усиленно
74
размножаться, что может привести в дальнейшем к помутнению готового вина.
Поэтому при производстве шипучих вин необходимо применять все приемы, обеспечивающие, если не полное уничтожение дрожжевых микроорганизмов, то, во всяком случае, значительное их сокращение.
Для этой цели рекомендуется:
а) тщательно фильтровать сухой (сброженный) виноматериал; б) сокращать до минимума период развития дрожжей в подсахаренном виноматериале — немедленно подвергать его интенсивному охлаждению;
в) производить тщательную повторную фильтрацию подсахаренного виноматериала перед сатурацией.
После фильтрации подсахаренный виноматериал охлаждают до температуры не выше 2°С.
Насыщение подсахаренного виноматериала углекислым газом производят в сатураторах марок С-30, СНД, типа «Диамант» и других систем. Сатурацию проводят при давлении 3—4 атм.
Хорошие результаты дает замена сатуратора двумя акрато-форами системы А. М. Фролова-Багреева.
В рубашку акратофора подают охлаждающий рассол и доводят температуру вина до нуля — минус 1°С.
Углекислый газ поступает в акратофор из баллона. Для лучшего насыщения вина углекислотой в акратофоре устанавливается механическая мешалка. В то время как из одного акратофора разливают шипучее вино, второй наполняют виноматериалом, который охлаждают и сатурируют. Насыщение вина углекислым газом производится при давлении до 3 атм.
Замена сатуратора акратофорами увеличивает в несколько раз производительность розливного цеха и снижает потери вина до 2%.
Шипучие вина разливают при помощи машин с противодавлением в шампанские бутылки номинальной емкостью 400 или 800 мл.
Давление углекислоты в бутылках с вином должно быть не менее 2 атм при температуре 10°С.
Укупорка бутылок с шипучим вином производится полиэтиленовыми пробками, закрепляемыми проволочными уздечками. Заполненные вином бутылки рекомендуется немедленно помещать в турникет, представляющий собой прибор, в котором бутылки временно закрываются резиновыми сосками. Этим предупреждается потеря углекислого газа до укупорки.
Укупоренные бутылки проходят бракераж. Оформляются бутылки с шипучим вином фольгой, кольереткой и этикеткой.
Бутылки с вином должны храниться в горизонтальном положении в прохладном, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 10°С.
75
Перевозки вин должны производиться также с соблюдением указанных температурных условий [36, 66, 67, 87, 88, 96, 97].
Расчеты по расходу соков и сахара на производство шипучих плодово-ягодных вин
Расход свекловичного сахара на доведение сброженного, снятого с осадка сусла (сухого выдержанного виноматериала) до кондиций готового шипучего вина по сахаристости определяется по формуле:
_ Г (А + РсахХ 0,062)Я АЯ, 1 0.95ХЮ
сах L 100 100 Х 99,75 ’
100
где Рсах — расход свекловичного сахара, кг;
А —объем снятого с осадка сусла (виноматериала), дал:
К— сахаристость готового шипучего вина, г/100 мл;
Ki—содержание остаточного сахара в сброженном сусле (виноматериале), г/100 мл;
0,062 — коэффициент пересчета весовых единиц (кг) свекловичного сахара в объемные (дал).
Решая уравнение, получаем:
р А (К-К,) сах 10,5 —0,062/6
С помощью данной формулы составлены таблицы расхода свекловичного сахара на дозировку 1000 дал снятого с осадка клюквенного или яблочного шипучих сусел (виноматериалов) при разном содержании в них остаточного сахара (см. табл. 28 И 29, приложение 13).
Рассчитав количество сахара, необходимое на доведение снятого с осадка сусла (сухого виноматериала) до кондиций готового вина по сладости, легко определить, какова должна быть спиртуозность снятого с осадка сусла и его первоначальная кислотность (см. табл. 30 и 31, приложение 13). От величины последних зависит расход соков и свекловичного сахара на приготовление сусла.
Например, требуется определить расход соков и свекловичного сахара на приготовление 1450 дал клюквенного шипучего сусла с содержанием остаточного сахара в сброженном сусле 4,5 г/100 мл, а также расход свекловичного сахара на доведение сброженного, снятого с осадка сусла до кондиции готового вина по сахаристости.
76
Состав купажа
Сока клюквенного—90% сахаристостью 3,2 г/100мл и кислотностью 28,5 г/л;
Сока черничного— 10% сахаристостью 4,6 г/100мл и кислотностью 12,4 г/л.
Объем снятого с осадка сусла при 1 % потерь при брожении составит:
1450 — (1450 :100) = 1435,5 дал.
Расход новленных
сахара на доведение этого количества сусла до уста-кондиций по сахаристости согласно формуле равен:
сах
= 799 и
10,5 — 0,062 X 10
Отсюда объем дозированного вина:
1435,5 + -7" Х °-’--2- = 1485,0 дал.
10
В дозированном вине должно содержаться спирта:
= 164,84 Лы.
Следовательно, спиртуозность сусла (виноматериала) должна составить:
164,84 X 100 11 К0/
----------- = 11,5 % •
1435,5
Отсюда сахаристость сусла, закладываемого на брожение:
11,5 :0,589 + 4,5 = 24,0 г/100 мл.
В дозированном вине должно содержаться кислоты:
Д485,0Х7,5Х10.=шз8ю
1000
Первоначальная кислотность сусла (с учетом 4,0% потерь кислоты на биологическое кислотопонижение в период брожения) должна быть;
111,38 X 100 X 1000 Й1 ,
1435,5 X 96 X Ю
77
Средневзвешенные кондиции смеси соков, входящих в состав купажа:
90 X 28,5 , 10 X 12,4 „„ ,
кислотность ----------- Д---——— = 26,89 гл-
100 100
сахаристость — 3,2 - + —4’6- =3,34 г/100 мл.
100 100
В сусло должно быть введено кислоты с соками:
1450X 10 X 8,1 ,,..с
Отсюда расход смеси соков:
117,45 X ЮО
26,89
= 436,8 дал,
436,8 X 90 опо , , в том числе клюквенного---------= 393,1 дал\
100
черничного 436,8 — 393,1 = 43,7 дал.
В соках содержится:
кислоты
1000
= 117,45 кг;
436,8 X 10 X 3,34 „
инвертного сахара ----------—---------- = 145,9 кг.
В сусле при закладке на брожение должно содержаться инвертного сахара:
1450 X Ю X 24
100
= 3480 кг.
Отсюда расход свекловичного сахара составит:
(3480— 145,9): 1,05 = 3175 кг,
где 145,9 кг — сахар, вносимый с соками;
1,05 — коэффициент пересчета инвертного сахара в свекловичный.
С целью экономии времени на основании произведенных расчетов составлены таблицы расхода сахара на дозировку снятого с осадка сусла (сухого виноматериала) в зависимости от содержания в нем остаточного сахара (28 и 29), необходимой спирту-
78
озностп снимаемого с осадка сусла и первоначальной кислотности сусла, закладываемого на брожение (30 и 31).
Например, требуется определить расход свекловичного сахара и яблочного сока на приготовление 1200 дал яблочного шипучего сусла (виноматериала) с содержанием остаточного сахара 0,5 г/100 мл.
Кондиции яблочного сока:
сахаристость— 8,2 г/100 мл;
кислотность — 8,8 г/л.
По табл. 30 определяем первоначальную кислотность сусла при закладке на брожение. Она составляет 8,1 г/100 мл. По той же таблице находим спиртуозность сусла при снятии его с осадка. Она составляет 11,5% объемных.
В сусле должно содержаться кислоты:
1200 Х10Х8Д_
1000
Отсюда расход яблочного сока:
Сахаристость сусла при закладке на брожение должна составить:
11,5 : 0,589 + 0,5 = 20,0 г/100 мл.
В сусле должно содержаться инвертного сахара:
-ДДООХДО X 20.0 _ 2400,0 кг.
100
С яблочным соком поступает:
1104,5X10X8,2 оп__ инвертного сахара--------—--------- =905,7 кг\
1104,5X10X8,8 кислоты ----------------- = 97,2 кг.
1000
Следовательно, должно быть добавлено инвертного сахара:
2400.0 — 905,7= 1494,3 кг.
Отсюда расход свекловичного сахара равен:
1494,3 : 1,05 = 1423 кг.
Следующий пример. Определить расход свекловичного сахара на дозировку 1188 дал (1200— 12 = 1188 дал, где 12 дал — потери,
79
равные 1%) яблочного шипучего сусла (виноматериала) крепостью 11,5% объемных и сахаристостью 0,5 г/100 мл.
Закладка этого сусла на брожение произведена согласно расчетам, приведенным в предыдущем примере. По табл. 28 определяем расход свекловичного сахара на дозировку 1000 дал яблочного шипучего сусла крепостью 11,5% при остаточном сахаре 0,5 г/100 мл. Он равен 645,7 кг. Отсюда на дозировку 1188 дал •сусла потребуется свекловичного сахара:
1188 X 645,7
1000
= 767,09 кг.
Проверяем правильность произведенного нами определения. Объем дозированного вина составит:
1188 + 767,09 X 0,062 = 1235,56 дал.
В нем содержится:
инвертного сахара XJX5 х 1,05=864,84 кг-,
спирта безводного
1188 X 11,5 со , л ------------ = 136,62 дал.
100
Отсюда кондиции дозированного вина:
864,84 X 100 _п ,1ПП сахаристость--------------- =7,0 г/100 мл-,
1235,56 X Ю
136,62 X 100 ..
спиртуозность --------------- = 11,1%
1235,56
:(потери крепости дозированного вина при технологической обработке приняты равными 0,1%).
Кислотность дозированного вина (при начальной кислотности сусла 8,1 г/л и 4,0% потерь кислоты в период брожения) :
8,1 Х 96 X 1188 X Ю 7 _ , ------------------- = 7,5 г, л.
100 X 1235,56 X 10
Полученные кондиции Яблочного шипучего вина (сахаристость, спиртуозность, кислотность) подтверждают правильность приведенных выше расчетов [30, 49].
S0
у Глава IV
ПРОИЗВОДСТВО СИДРА
Сидр — это натуральный яблочный сок, сброженный с добавлением Сахара или без него и насыщенный углекислотой.
Сидр содержит от 5 до 7% спирта, вследствие чего является напитком как бы промежуточным между спиртными и безалкогольными.
Наряду с питательной ценностью сидр обладает и целебными свойствами, которые придают ему входящие в его состав кислоты: яблочная и лимонная. Они освобождают организм от избытка солей, вызывающих артериосклероз и мочекаменную болезнь, а углекислота возбуждает аппетит и способствует пищеварению.
Сидр — национальный напиток Франции. Сидром • (cidre) там называют напитки, приготавливаемые из яблок.
В СССР сидры вырабатываются трех типов: сухой (с содержанием сахара 0—0,5 г/100 мл); полусухой (сахаристостью 5 г/100 мл) и сладкий (сахаристостью 10 г/100 мл).
По органолептическим показателям сидр должен отвечать следующим требованиям: цвет — от светло-соломенного до светло-желтого с зеленоватым оттенком; вкус и аромат — свежие, свойственные яблокам, без посторонних тонов.
Сидр должен быть прозрачным и не иметь осадков или мути.
Химический состав сидров, за исключением сахаристости, одинаков:
содержание спирта . ..........5--7% объемных;
титруемая кислотность (на яблочную) . 5 —8 г/л;
летучие кислоты (на уксусную) не более 1,0 г/л.
Содержание сернистой кислоты:
общей не более...................... 100 мг/л;
свободной не более.....................20 мг/л.
Для производства сидра используются культурные яблоки, достигшие съемной зрелости и отвечающие требованиям действующих технических условий. Лучшие сидровые материалы дают осенние и зимние сорта яблок ввиду их ароматичности и большого содержания экстрактивных веществ. Наиболее пригодны для производства сидровых материалов яблоки, имеющие высокую сахаристость, умеренную кислотность и достаточно дубильных веществ.
Кислоты яблок (яблочная, лимонная) имеют большое значение для качества сидра. Они придают ему приятный освежаю-
6 Заказ 411
81
щий вкус, способствуют развитию аромата и сообщают напитку более живую, яркую окраску.
Содержание яблочной кислоты в яблоках примерно в 3 раза больше, чем лимонной, поэтому общую (титруемую) кислотность яблок и сидра считают по яблочной кислоте.
Полезная роль кислот в яблочном соке заключается еще и в том, что они содействуют правильному брожению и препятствуют развитию многих видов бактерий.
Дубильные вещества (таниды), присутствующие в яблочном соке, способствуют осаждению белковых веществ, чем ускоряют процесс осветления сидрового материала и сообщают прозрачность сидру. При недостатке танина белковые вещества переходят постепенно в нерастворимые соединения, образуя в сидре возобновляющуюся после фильтрования упорную муть и осадок.
Кроме того, дубильные вещества (в умеренном количестве) улучшают вкус сидра и делают его полезным для организма, особенно для лиц, страдающих плохим пищеварением.
Сок яблок летних сортов обычно содержит недостаточно дубильных веществ. В таких случаях приходится добавлять к нему сок диких яблок (кислиц), богатых дубильными веществами (в количестве не более 20%) •
Из распространенных сортов яблок для производства сидра рекомендуются: Антоновка, Титовка, Боровинка, Штрейфлинг, Апорт, Ренет и др.
Плоды должны быть здоровыми, с твердой мякотью, без загнивших частей и плесени.
При изготовлении сидра допускается использование культурных груш в количестве до 20% к весу перерабатываемых яблок в целях понижения кислотности сидровых материалов.
Технологический процесс производства сидра делится на две стадии: приготовление сидрового материала из свежеотжатого-сока и сидра из сухого выдержанного сидрового материала.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИДРОВОГО МАТЕРИАЛА
Отстаивание и осветление свежеотжатого сока
Вытекающий из пресса сок обычно мутен и содержит различные примеси, которые могут повлиять на чистоту вкуса сидра и придать ему посторонние тона, особенно ярко выступающие в сидре вследствие присутствия в нем углекислоты. Поэтому отпрессованный сок рекомендуется подвергать отстаиванию, центрифугированию или осветлению.
Для отстаивания и осветления сока в нем необходимо задержать брожение. Это достигается немедленным охлаждением, пастеризацией или сульфитацией свежеотжатого сока.
Охлаждение свежеотпрессованного сока перед отстаиванием
82
рекомендуется производить до температуры не выше 4—6°С с помощью теплообменников (пластинчатых, трубчатых или других конструкций).
Пастеризацию сока для задержки в нем брожения осуществляют нагреванием до 75—80°С с выдержкой при этой температуре в течение 20—30 минут и последующим охлаждением до 5— 10° С.
Сернистый ангидрид вводят в свежеотжатый сок в количестве 50—75 мг/л при температуре сока 10°С и до 100 мг/л при температуре сока 15°С.
Отстаивание и осветление сока продолжаются в течение 12— 24 часов. Рекомендуется проводить отстаивание при возможно большем снижении температуры сока. Отстоявшийся сок снимают с осадка и направляют в предварительно подготовленные, продезинфицированные и вымытые бродильные емкости. При отсутствии холодильных установок сок ставят на брожение немедленно после прессования.
Брожение
Сбраживание яблочного сока проводят в деревянных или металлических емкостях, наполняемых соком на 3Д их объема.
Дрожжи чистой культуры задают в сусло в количестве 3—5% по отношению к объему сока. Вносить разводку дрожжей рекомендуется в самом начале поступления сока во избежание его самозабраживания, в противном случае вследствие развития дикой микрофлоры действие дрожжей чистой культуры будет менее эффективным. Брожение сусла желательно проводить по возможности при более низких температурах: 18—15°С и ниже. При таких температурах культурные дрожжи бродят нормально, а развитие делящихся дрожжей задерживается.
Рекомендуемые расы сидровых дрожжей — Яблочная-7, Сид-ровая-101 и др.
Брожение должно проводиться в закрытых емкостях (желательно с гидравлическими затворами). За брожением устанавливается систематический контроль: регистрируется температура бродящего сусла, его удельный вес, накопление спирта и изменение кислотности.
Брожение продолжается 8—15 дней в зависимости главным образом от температурного режима. Во время бурного брожения температура, сусла не должна подниматься выше 25°С. Наблюдение за брожением производится до тех пор, пока удельный вес сусла не достигнет постоянной величины. При этом очень важно, чтобы сидровый материал выбродил насухо, т. е. до содержания в нем остаточного сахара не более 0,5 г/100мл. В том случае, когда брожение останавливается при содержании в сусле остаточного сахара выше указанного количества, сусло необ-
83
ходило проветрить путем открытой переливки для омолаживания дрожжей. В противном случае оставшийся недоброженный сахар явится благоприятной средой для развития в сусле кис-лотопонижателей и других микроорганизмов.
Ферментация сидрового материала
Всесоюзный научно-исследовательский институт ферментной и спиртовой промышленности на основании работ, проведенных на Мосвиншампанкомбинате, рекомендует при изготовлении сидра совмещать процесс брожения яблочного сока с обработкой его пектолитическим ферментным препаратом.
Ферментный препарат рекомендуется вносить в сусло при закладке его на брожение при тщательном перемешивании разведенным в небольшом количестве сока до состояния однородной кашицы. Для равномерного распределения препарата смесь перемешивают при помощи насоса.
Оптимальная доза ферментного препарата с пектолитической активностью 8000 ед/г составляет 0,02—0,03%.
Применение ферментного препарата позволяет, не изменяя установленных кондиций готового сидра, гидролизовать пектин сока до растворимых, легко фильтрующихся веществ. В результате ферментативной обработки сокращается длительность процесса брожения, скорость фильтрации сидрового материала увеличивается в 1,5—2 раза, повышается стабильность и стойкость готового сидра в хранении.
Выдержка и созревание сидрового материала
По окончании брожения сидровый материал (сброженное сусло) снимают с дрожжевого осадка (первая переливка), охлаждают его до 5—10°С и оставляют на выдержку — созревание в течение 10—15 дней в холодном помещении. В период выдержки происходит естественное осветление сидрового материала и оформление его букета.
Не дожидаясь полного осветления, сухой (сброженный) сидровый материал снимают с осадка путем закрытой переливки и сливают в емкости для хранения или направляют в производство для приготовления сидра.
Подлежащий хранению сухой сидровый материал сульфити-руют из расчета 50—75 мг/л (если в него не был введен сернистый ангидрид сразу после прессования перед отстаиванием).
Хранение сухого сидрового материала
Сидровые материалы рекомендуется хранить в долитых дополна бочках или закрытых чанах при температуре не выше 10°С. Хорошо хранить сидровые материалы в эмалированных ре
84
зервуарах под давлением углекислоты 6—8 атм и температуре 12—16°С. В процессе хранения за сидровыми материалами необходимо тщательно ухаживать: своевременно производить доливку емкостей сидровым материалом (совершенно здоровым), так как кислород воздуха способствует развитию делящихся дрожжей, кроме того, на поверхности хранящегося сидрового материала может появиться пленка из пленчатых дрожжей и уксуснокислых бактерий.
При длительном хранении сидрового материала необходимо производить снятие его с осадка (переливку) не реже одного раза в полгода.
Технологические приемы по предупреждению биологического кислотопонижения при производстве сидра
Кислотопонижение наблюдается главным образом в период дображивания яблочных соков и характеризуется разрушением яблочной кислоты до углекислоты и воды. Процесс разложения яблочной кислоты может возникнуть и в момент бурного брожения сусла и протекать катастрофически быстро: до 90% яблочной кислоты, содержащейся в соках, может быть разрушено за 3—4 дня брожения. Сидровый материал приобретает при этом бурый цвет и «плоский» вкус.
Кислотопонижение может возникнуть также в сухом сидровом материале в процессе его хранения вследствие заражения кислотопонижающими микроорганизмами, но в сидровом материале снижение кислотности происходит более медленно, чем в бродящем сусле.
Понижение кислотности в яблочных соках и сидровых материалах происходит обычно вследствие развития кислотопонижающих дрожжей, которые находятся на поверхности яблок и при переработке их попадают в сок.
В отличие от культурных дрожжей, размножающихся почкованием, дрожжи-кислотопонижатели, называемые Шизосахаро-мицес ацидодеворакс, размножаются делением; клетки их в основном цилиндрической формы, по размерам часто почти вдвое больше обычных дрожжей, с зернистой структурой плазмы.
Помимо разрушения яблочной кислоты, делящиеся дрожжи обладают способностью сбраживать сахар с образованием до 12% объемных спирта. Таким образом, они являются устойчивыми сорняками при брожении яблочных соков. Кислотопонижающие дрожжи, попав в яблочное сусло, отличаются большой устойчивостью к сернистому ангидриду, перенося без вреда для своей жизнедеятельности дозы до 800 мг на 1 л, в то время как все культурные винные и сидровые дрожжи при этих дозах погибают. В сброженных сидровых материалах делящиеся дрожжи
85
оказываются более чувствительными к сернистому ангидриду, и их развитие задерживается при дозах 75—100 мг на 1 л.
Вследствие размножения кислотопонижающих дрожжей может произойти заражение технологических емкостей, оборудования, инвентаря, и болезнь может принять массовый характер.
Простая промывка холодной и горячей водой не достигает цели, так как кислотопонижающие дрожжи от такой обработки не погибают.
Особенно серьезное внимание в целях предупреждения кисло-топонижения должно уделяться обработке технологических емкостей, используемых под сбраживание яблочных соков, выдержку и хранение сидровых материалов. Тара, трубопроводы, технологическое оборудование, инвентарь должны содержаться в идеальной чистоте, так как сидровый материал не только является питательной средой для развития дрожжевой и бактериальной микрофлоры благодаря невысокому содержанию спирта и наличию остаточного сахара, но и легко воспринимает всякие посторонние запахи (способы обработки технологических емкостей изложены выше, в разделе II «Виноматериалы»),
Весьма важными мероприятиями по борьбе с кислотопони-жением являются также:
1. Тщательная сортировка и мойка (с добавлением в моющую воду раствора сернистого ангидрида) яблок (груш), используемых в производстве сидра.
2. Немедленная (без задержек) переработка свежеотжатого сока, вытекающего из-под пресса, во избежание его самозабражи-вания на диких дрожжах.
3. Своевременное внесение в сусло разводки чистой культуры дрожжей в бурно бродящем состоянии в количестве до 5% к объему сусла.
4. Систематический химико-бактериологический контроль за производством и хранением сидровых материалов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИДРА ИЗ СИДРОВЫХ МАТЕРИАЛОВ
Осветление сидровых материалов
В выдержанном сухом сидровом материале иногда наблюдается стойкая муть, которую не удается полностью удалить фильтрованием. Природу мути и способ ее устранения устанавливают путем микробиологических и физико-химических исследований.
Наиболее распространенным способом осветления сидровых материалов (удаление белковых и других помутнений) является обработка их бентонитом, диатомитом или другими оклеивающими материалами (см. раздел «Применение бентонитов и диатомита в плодово-ягодном виноделии»),
<86
Приготовление сидра
Для получения сухого сидра осветленные сидровые материалы (иногда эгализированные) фильтруют, охлаждают, выдерживают в охлажденном состоянии в течение 5 дней, затем фильтруют повторно, охлаждают, насыщают углекислым газом и разливают в бутылки.
Полусухой сидр готовят прибавлением к осветленному сухому сидровому материалу свекловичного сахара в количестве, обеспечивающим сахаристость 5 г/100 мл (в пересчете на инвертный сахар). После подсахаривания сидр охлаждают, газируют и разливают в бутылки.
Сладкий сидр готовится так же, как и полусухой, но содержание сахара должно в нем составлять 10 г/100 мл (в пересчете на инвертный).
Сахар вносится в сидровый материал в виде сиропа, приготовленного на том же сидровом материале, из которого готовится сидр, или в сухом виде.
Сироп готовят растворением сахара в небольшом количестве сидрового материала (в соотношении 1:1,3).
После тщательного перемешивания <* сахаром доведенный до кондиций по сахаристости сидровый материал оставляют на отдых в течение 5 дней в охлажденном состоянии, после чего подвергают фильтрации, дальнейшему охлаждению и насыщению углекислотой.
Для фильтрации сидров рекомендуется применять закрытые пластинчатые фильтры типа «Прогресс», «Технохимия» и др., обеспечивающие минимальный доступ кислорода воздуха, так как растворенный в сидре кислород способствует развитию дрожжей и помутнению сидра в бутылках.
Газированные полусухой и сладкий сидры, выпускаемые предприятиями, особенно в летнее время, склонны к помутнениям, обусловленным развитием главным образом дрожжевых микроорганизмов.
Некоторое количество дрожжей всегда содержится в сухих (сброженных) сидровых материалах, но благодаря отсутствию сахара они находятся там в неактивном состоянии. При подсахаривании сидрового материала дрожжи получают питание и начинают усиленно размножаться, что может привести в дальнейшем к помутнению готового сидра. Поэтому при производстве сидров необходимо применять все приемы, обеспечивающие если не полное уничтожение дрожжевых микроорганизмов, то, во всяком случае, значительное их сокращение.
Для этой цели рекомендуется:
а) тщательно фильтровать сухой (сброженный) сидровый материал:
б) сокращать до минимума период развития дрожжей в под
87
сахаренном сидровом материале — немедленно подвергать его интенсивному охлаждению;
в) производить тщательную повторную фильтрацию подсахаренного сидрового материала перед сатурацией;
г) вводить в сидр перед насыщением его углекислым газом сорбиновую кислоту в количестве 0,3—0,5 г на 1 л в виде 10%-ного ч спиртового раствора (отвешенное количество сорбиновой кислоты предварительно размешивают в этиловом спирте-ректификате ' до полного растворения).
После фильтрации сидр охлаждают до температуры не выше 5°С.
Рекомендуется при возможности перед сатурацией охлаждать сидр до более низкой температуры (2° или —2°), что повышает поглощение углекислоты и придает сидру стойкость.
Насыщение сидра углекислым газом производят в сатураторах марок С-ЗО, СНД, типа «Диамант» и других систем или в ак-ратофорах, оборудованных механическими мешалками. Сатурацию производят при давлении около 4 атм. При этом в начале для удаления растворенного в сидровом виноматериале кислорода производят два-три сброса воздуха и углекислоты через воздуш- | ник в атмосферу. ;
Газированный сидр разливают при помощи машины с противодавлением в шампанские бутылки номинальной емкостью 400 и 800 мл.
Давление углекислоты в бутылках с сидром должно быть не менее 1,5 атм при температуре 10°С.
Укупорка бутылок с сидром производится полиэтиленовыми пробками, закрепляемыми проволочными уздечками. Заполненные сидром бутылки рекомендуется немедленно помещать -в турникет, представляющий прибор, в котором бутылки временно закрываются резиновыми сосками. Этим предупреждается потеря углекислого газа до укупорки.
Укупоренные бутылки проходят бракераж. Оформляются бутылки с сидром фольгой, кольереткой и этикеткой.
Они должны храниться в горизонтальном положении в прохладном, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 10° .и не ниже 2°. Гарантийный срок хранения сидра при соблюдении указанных выше условий 30 суток (со дня I розлива). у
Перевозки сидра должны производиться также с соблюдени- Г ем указанных температурных условий [15, 18, 29, 36 64, 66, 67, г 68, 87, 90, 94, 97, 98]. i
Расчет расхода сахара на дозировку сидрового сусла 1
у
Расход свекловичного сахара на доведение снятого с осадка -г сусла (сидрового материала) до кондиций готового сидра по ела- ') дости определяется по формуле:
88
р _ Г и + рсах X 0,062)# _ АКу 1 0,95 X 10
сах “ [ 100 100 J Х 99,75
100
где РСах —' расход свекловичного сахара, кг;
А — объем снятого с осадка сусла (сидрового материала), дал;
К — сахаристость сидра, г/100 мл;
Ki—содержание остаточного сахара в сброженном сидровом сусле, г/100 мл;
0,062—-коэффициент пересчета весовых единиц (кг) свекловичного сахара в объемные (дал);
0,95 — коэффициент пересчета инвертного сахара в свекловичный;
99,75 — содержание сахарозы в товарном сахарном песке,%.
Решая указанную формулу, получаем: р . А (К-К.) с“ 10,5 — 0,062#
На основании выведенной формулы составлены таблицы расхода свекловичного сахара на подсахаривание 1000 дал снятого с осадка сидрового сусла (с различным содержанием остаточного сахара) до кондиций готового полусухого или сладкого сидра (см. табл. 32, 33). »
Расчет крепости сидрового сусла
Крепость сидрового материала (сусла) находится в прямой зависимости от содержания в нем остаточного сахара. Чем больше остаточного сахара в сусле, тем меньше наброд спирта. Для доведения сидрового сусла до кондиций готового сидра по сладости расход сахара увеличивается по мере уменьшения содержания остаточного сахара в сброженном сусле.
Например, согласно табл. 32 для доведения 1000 дал сидрового материала, не содержащего остаточного сахара, до кондиций готового полусухого сидра потребуется 490,7 кг товарного-» сахарного песка.
После дозировки (подсахаривания) объем сидра составит:
1000 + 490,7 X 0,062 = 1030,42 дал.
В дозированном полусухом сидре при расчетной крепости его, равной 5,1 % объемных, должно содержаться спирта (в пересчете на абсолютный алкоголь):
1030,42 X 5,1
100
— 52,55 дал.
89 <
Отсюда крепость сидрового материала (сусла) должна составить:
52,55 X 100 г,С!-п/ к
------------ = 5,255% объемных.
1000
Аналогично рассчитывается необходимая крепость сидрового сусла при различном содержании в нем остаточного сахара для изготовления сидра полусухого или сладкого, содержащего 5—6—7% объемных спирта (расчетные крепости соответственно 5,1—6,1—7,1%, см. табл. 34, 35, 36, 37, 38, 39).
Винодельческие заводы приготавливают сидры различными способами в зависимости от имеющихся условий. Предприятия, оснащенные пластинчатыми теплообменниками, имеющие холодильные установки, могут задавать весь сахар, предусмотренный на брожение и дозировку, в один прием — при закладке сусла на брожение.
В этом случае по накоплении в сусле необходимого количества спирта, его снимают с осадка, охлаждают, пропуская через теплообменник, и хранят в холодильных камерах при низкой температуре во избежание самозабраживания.
При отсутствии на предприятиях теплообменников и искусственного холода содержание в сусле остаточного сахара зависит от температуры брожения и наброда спирта.
Приведенные ниже таблицы дают возможность определить необходимый наброд спирта в сусле при различном содержании в нем остаточного сахара.
Расчет свекловичного сахара на подсахаривание яблочного сока
Для получения требуемого наброда спирта в сидровом сусле расход сахара определяется по формуле:
р А ( 99,75 — 0,589^ Л
с“ ~ 0,062 к 99,75 — 0,589л" / ’
где А — объем яблочного сока, дал;
К\— сахаристость яблочного сока, г/100 мл;
К — расчетная сахаристость сусла, г/100 мл.
При А = 1000 дал формула принимает вид:
Рсах = 16129
99,75 — 0,589/7,
99,75 — 0,589А"
— 1
(см. раздел «Производство виноматериалов»).
На основании данной формулы составлены табл. (40, 41, 42, 43, 44, 45, 46) расхода свекловичного сахара на подсахаривание 1000 дал яблочного сока различной сахаристости для получения
90
иг
необходимого наброда спирта в сидровом сусле при соответствующем содержании остаточного сахара.
Например, требуется определить расход свекловичного сахара на подсахаривание 1000 дал яблочного сока сахаристостью 7,5 г/100 мл для получения сидрового сусла крепостью 6% объемных при содержании остаточного сахара 0,3 г/100 мл (сусло предназначено для приготовления полусухого Сидра).
По табл. 35 определяем наброд спирта в сидровом сусле при содержании в нем 0,3 г/100 мл остаточного сахара. Крепость такого сидрового сусла равна 6,275% объемных.
Сахаристость сусла, закладываемого на брожение, должна составить:
6,275 : 0,589 + 0,3 = 10,95 г/100 мл.
•Отсюда расход свекловичного сахара на подсахаривание 1000 дал яблочного сока равен:
р 1000 ( 99,75 — 0,589 X 7,5 сах 0,062 \99,75 — 0,589 X 10,95
Полученная цифра соответствует данным табл. 42 [30, 49].
— 1 = 351,7 кг.
Глава V
ПРОИЗВОДСТВО СТОЛОВЫХ ПОЛУСЛАДКИХ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ вин
Столовое полусладкое вино—это легкий гармоничный напиток с небольшим содержанием спирта естественного наброда и умеренной сахаристостью.
Наименование полусладкого вина обусловлено характером исходного плодово-ягодного сырья: яблочное, крыжовниковое, красносмородиновое и др.
По своему химическому составу (содержание спирта 10—13% объемных, содержание сахара 7,0—8,0 г/100 мл, титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту 6,0—7,0 г/л) столовые полусладкие вина являются биологически нестойкими в хранении.
Прочное, неспособное забраживать вино, согласно эмпирическому правилу Делле, должно содержать 80 консервирующих единиц. При этом за одну консервирующую единицу принимается содержание сахара 1,0 г/100 мл, а 1,0% спирта приравнивается примерно 4,5 консервирующей единицы [27].
В столовых полусладких винах содержится только около 60 консервирующих единиц (12 X 4,5 + 6 = 60), что связано с необходимостью применения различных способов их стабилизации: консервирования (сорбиновой кислотой, сернистым ангидридом или другими консервантами), пастеризации или фильтрации через обеспложивающий фильтр.
Для производства столовых полусладких вин используются плодово-ягодные соки( свежие или подброженные на мезге), полученные из плодов и ягод, достигших стадии съемной зрелости и отвечающих требованиям действующих технических условий.
Белорусский научно-исследовательский институт плодоводства, овощеводства и картофеля рекомендует использование для производства столовых полусладких вин яблок сорта Антоновка обыкновенная или мелкоплодных яблок сорта Долго, крыжовника сорта Хаутон, красной смородины—Латурнайс, белой смородины сорта Белый виноград [101].
Столовые полусладкие вина изготавливаются непосредственно из соков или из сухих выдержанных виноматериалов, заготовленных в сезон переработки плодово-ягодного сырья. В том и другом случае спиртование исключается.
Технологический процесс производства столовых полусладких вин непосредственно из соков состоит из следующих операций:
отстаивание (осветление) свежеотжатого сока;
приготовление и сбраживание сусла;
92
снятие сброженного сусла с осадка;
выдержка и технологическая обработка виноматериала (отстаивание, оклейка, снятие с осадка, фильтрация);
подсахаривание виноматериала до кондиций готового вина по сладости и внесение стабилизатора;
фильтрация, отдых и розлив вина.
Отстаивание и осветление свежеотжатого сока
Для удаления взвешенных частиц (примесей), которые могут повлиять на чистоту вкуса вина (придать ему посторонние тона), свежеотпрессованный сок подвергают отстаиванию в течение 12—24 часов или центрифугированию.
В целях задержки брожения, что особенно важно при отстаивании низкокислотных соков, таких как яблочные, свежеотжа-тый сок немедленно по вытекании из пресса охлаждают.
Охлаждение сока перед отстаиванием производят до 4—6°С с помощью теплообменников (пластинчатых, трубчатых или других конструкций).
Для задержки брожения при отстаивании вводят в сок сернистый ангидрид в количестве 50—75 мг)л при температуре сока до 10°С и 80—100 мг/л при температуре сока до 15°С. Отстоявшийся сок снимают с осадка и направляют в предварительно подготовленные (вымытые и продезинфицированные) бродильные емкости.
Приготовление и сбраживание сусла
В предварительно осветленный (отстоявшийся) сок задается сахар в количестве, обеспечивающем необходимый наброд спирта в сусле.
Общая сахаристость сусла, закладываемого на брожение (включая содержание сахара в соках), для получения, например, 12,5% объемных спирта естественного наброда при содержании 0,5 г/100 мл остаточного сахара должна составить:
19 5
•------------F 0,5 = 21,7 г/100 мл (по инверту),
0,62 X 0,95
где 0,62 — выход спирта (л) из 1 кг сахарозы при спиртовом брожении;
0,95 — коэффициент пересчета инвертного сахара в свекловичный.
При сбраживании высококислотных соков (крыжовникового, смородинового и др.) сусло разбавляется водой или соком второго прессования для создания установленной кислотности вина.
93
Дрожжи чистой культуры задают в количестве 3—5% к объему сбраживаемого сусла в самом начале поступления сока в бродильный чан.
Для сбраживания сусла при изготовлении столовых полусладких вин применяются расы дрожжей, обычно используемые в плодово-ягодном виноделии: Москва-30, Сидровая-101, Мали-новая-10, Черносмородиновая-7, Минская-120 и др. Хорошие результаты получаются при одновременном внесении двух рас дрожжей, например Москва-30 и Сидровая-101, при сбраживании яблочного сусла [59, 101].
В качестве дополнительного азотистого питания для дрожжей,, особенно при сбраживании сусла из высококислотных плодово-ягодных культур, добавляют фосфорнокислый, углекислый или хлористый аммоний (в количестве 3—5 г на 1 дал сусла).
Сбраживание сусла проводится в закрытых емкостях и продолжается 12—16 дней при температуре 18—22°С.
Брожение считается законченным при накоплении в сусле необходимого количества спирта естественного наброда.
Виноматериал, направляемый в дальнейшем на хранение, должен быть сброжен насухо — до содержания остаточного сахара не более 0,5 г на 100 мл.
В том случае, когда брожение останавливается при содержании остаточного сахара выше 0,5 г на 100 мл, производят открытую переливку — проветривание сусла для омолаживания дрожжей, или делают отъем сусла из другого чана, содержимое которого находится в стадии бурного брожения, или добавляют азотистое питание для дрожжей.
Активизирует деятельность дрожжей также продувка сусла сжатым воздухом. Оставшийся несброженным сахар является благоприятной средой для развития в сусле дрожжевых и бактериальных микроорганизмов, особенно опасных в период длительной выдержки виноматериалов.
Снятие сброженного сусла с осадка
По окончании процесса брожения сусло снимают с дрожжевого осадка и направляют его в предварительно подготовленные— вымытые и продезинфицированные емкости, предназначенные для отстаивания сброженного сусла.
Выдержка и технологическая обработка виноматериала
Отстаивание сброженного, снятого с осадка сусла (виноматериала) продолжается 6—8 суток и более.
В процессе выдержки происходит дозревание и самоосветле-ние виноматериала: выпадают в осадок дрожжевые клетки, белковые вещества и прочие взвешенные частицы.
94
При длительном хранении виноматериалов на осадках могут развиться такие пороки, как затхлость во вкусе и аромате, грибной тон и др. Поэтому во избежание порчи виноматериалов продуктами автолиза дрожжей и разложения белковых веществ необходимо в период хранения систематически снимать виноматериалы с осадка. Выдержка (хранение) виноматериалов должна производиться в закрытых емкостях при температуре 4—6°С.
Находящиеся на хранении виноматериалы необходимо ежемесячно подвергать химическому анализу и микроскопированию.
В целях уменьшения потерь спирта при необходимости хранения виноматериалов в деревянной открытой таре рекомендуется покрывать слоем парафина не только внутреннюю поверхность емкости, но и поверхность виноматериала, соприкасающуюся с воздухом.
Если осветление виноматериала в период выдержки идет плохо, ее совмещают с оклейкой (диатомитом, бентонитами или другими материалами).
Выдержанный (осветленный) виноматериал снимается с осадка и подвергается фильтрации.
Подсахаривание виноматериала
Профильтрованный виноматериал подсахаривается сиропом-пли товарным сахарным песком до кондиций готового вина по1 сладости. Для приготовления сиропа применяют тот же виноматериал, из которого готовят вино. Сахар растворяют в небольшом количестве виноматериала (в соотношении 1,0:1,0—1,5).
Расход свекловичного сахара на доведение виноматериала до кондиций готового вина по сахаристости определяется по формуле:
р = Г (Д + Рсах X 0,062)Л~ _ АКХ 1 0,95 X 10
сах ~ [ 100 100 ] Х 0,9975
где Рсах — расход свекловичного сахара, кг;
А — объем виноматериала, дал;
К — сахаристость готового вина, г/100 мл;
Ki— содержание остаточного сахара в виноматериале. г/100 мл;
0,062 — коэффициент пересчета весовых единиц (кг) свекловичного сахара в объемные (дал);
0,95 — коэффициент пересчета инвертного сахара в свекловичный;
99,75 — содержание сахарозы в товарном сахарном песке, %-Решая уравнение, получаем:'
р = A(K-KJ
“х 10,5 — 0.062Я
95
Например, требуется определить расход свекловичного сахара на доведение до кондиций готового вина по сахаристости 1000 дал крыжовникового виноматериала.
Сахаристость столового полусладкого вина крыжовникового (согласно МРТУ 17/178—67) 7 г/100 мл;
содержание остаточного сахара в крыжовниковом материале принимаем 0,5 г/100 мл. Следовательно, расход сахара равен:
1000(7,0- 0,5) СЛК7 --------------— = 645,7 кг.
10,5 — 0,062 X 7,0
'Отсюда объем дозированного столового полусладкого вина составит:
Ю00 4- 645’7х0’62 = Ю40 дал.
10
Расход свекловичного сахара на приготовление сусла
При расчетной спиртуозпости полусладкого вина 12,1% объемных в дозированном полусладком вине должно содержаться спирта в пересчете на абсолютный:
1040 X 12,1 о. , ---------—— = 125,84 дал.
100
'Спиртуозность сброженного полусладкого виноматериала должна составить:
125,84 X 100 1о_0о/ Л
------------= 12,58 % объемных.
1000
Первоначальная сахаристость закладываемого на брожение полусладкого сусла при содержании остаточного сахара 0,5 г/100 мл должна составить:
1^58 = ,10() мл^
0,589
Расход свекловичного сахара на подсахаривание сока (при приготовлении сусла без добавления воды) определяется по формуле:
р = А ( 99,75 — 0,589^ _ j \
сах 0,062 \ 99,75 — 0,589X /’
где А — объем сусла, дал;
Ki— сахаристость сока, г/100 мл;
К — расчетная сахаристость сусла, г/100 мл.
Например, требуется определить расход свекловичного сахара на приготовление 1010 дал яблочного сусла. Сахаристость яб
96
лочного сока 6,0 г/100 мл; расчетная сахаристость сусла 21,85 г/100 мл.
Следовательно, расход сахара равен:
р = А f 99,75-0,589^ _ Л = ЮЮ
сах ” 0,062 \ 99,75 — 0,589л- J 0,062 * (ОТ,75 - 0,589 ХМ _ Л = 1750 кг, \99,75— 0,589X 21,85 !
При приготовлении сусла с добавлением воды расчетная сахаристость его достигается доведением свекловичным сахаром.
Стабилизация вина
В дозированное вино в целях повышения его стойкости при хранении вводится сорбиновая кислота в количестве 100— 200 мг/л. Сорбиновую кислоту вносят в вино в виде заранее приготовленного винного или спиртового раствора. Для этого отвешенное количество сорбиновой кислоты растворяют в небольшой порции вина, подогретого до 70—80°С (получают 1—2%-ный винный раствор сорбиновой кислоты), или в этиловом спирте-ректификате (готовят 8—10%-ный спиртовой раствор сорбиновой кислоты).
При одновременной обработке вина двумя консервантами: сернистым ангидридом, вносимым в сок при отстаивании (в дозе 50—100 мг/л), и сорбиновой кислотой, добавляемой в дозированное вино (в количестве 100—200 мг/л), достигается лучшая стабильность вина [59, 67, 68].
Сорбиновая кислота в приведенных дозах, подавляя развитие дрожжей и плесеней, не изменяет вкус и запах продукта, не является токсичной для человека, вследствие чего использование ее в виноделии в качестве консерванта-стабилизатора имеет место в ряде винодельческих стран: США, Франции, Греции, Венг-гии, Румынии и др. [67].
При технологии приготовления полусладких вин с применением пастеризации взамен добавления консерванта вино, разлитое в бутылки, нагревают до 70—75°С и выдерживают при этой температуре в течение 15—20 минут.
Пастеризацию укупоренных бутылок с вином осуществляют в открытых ваннах-пастеризаторах оросительного типа или других систем [101].
Хранение столовых полусладких вин должно производиться в помещениях с нормальной влажностью воздуха при температуре от 5 до 10°С, в местах, защищенных от прямых солнечных лучей.
Гарантийный срок хранения вин при соблюдении указанных условий 60 суток (со дня розлива).
7 Заказ 411
97
Глава VI
ПРОИЗВОДСТВО НАТУРАЛЬНЫХ
(НЕКРЕПЛЕНЫХ) ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН
Натуральным вином называется напиток, получаемый посредством алкогольного брожения подсахаренных плодово-ягодных соков с последующим добавлением сахара до установленных кондиций по сладости.
Накопление спирта в натуральном виде достигается в результате естественного наброда, без спиртования (с добавлением или без добавления сброженно-спиртованных виноматериалов).
Натуральные плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные.
Сортовые вина готовятся из соков одного вида плодов или ягод.
Купажные вина готовятся из смеси соков нескольких видов плодово-ягодных культур.
В производстве сортовых вин допускается использование до 20% (для рябинового вина до 40%) других видов плодово-ягодных соков.
Натуральные вина изготовляются различных наименований: яблочное, клубничное, крыжовниковое и др. в зависимости от характера исходного плодово-ягодного сырья.
Технология натуральных вин начала внедряться в Белоруссии с 1966 г. по опыту прибалтийских республик. За это время в БССР создан целый ряд новых наименований плодово-ягодных натуральных вин как сортовых—Золотая осень, Белорусское яблочное, так и купажных—Праздничное, Подарочное, Любительское и др.
Кондиции (физико-химические показатели) натуральных вин следующие:
содержание спирта — 13—14% объемных;
содержание сахара (в пересчете на инвертный) — от 10 до 16 г на 100 мл;
титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) — У от 6 до 8 г/л в зависимости от наименования вина;
содержание летучих кислот (в пересчете на уксусную) не должно превышать 1,5 г/л.
Органолептические показатели натуральных плодово-ягодных вин: вкус, аромат и цвет — должны соответствовать плодам и ягодам, из которых они изготовлены.
Вина должны быть прозрачными, без опалесценции, мути, осадка и посторонних включений, а также без посторонних тонов во вкусе или аромате.
Для производства натуральных вин используются плодово
98
ягодные соки (свежие или подброженные на мезге), полученные из лучших сортов плодов и ягод (культурных или дикорастущих), достигших стадии съемной зрелости и отвечающих требованиям действующих технических условий. Соки используются только первого отжима.
Технологический процесс производства натуральных плодово-ягодных вин состоит из следующих стадий:
1. Приготовление из сока (свежего или подброженного на мезге) натурального (сброженного и выдержанного) полуфабриката-виноматериала;
2. Приготовление из виноматериала натурального вина.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНОГО ВИНОМАТЕРИАЛА
Закладка сусла на брожение
В свежеотпрессованный сок (или купаж соков), предварительно профильтрованный через ткань для удаления грубых примесей, задается сахар в количестве, обеспечивающем необходимый наброд спирта в сусле.
Общая сахаристость сусла, закладываемого на брожение (включая содержание сахара в соках) для получения, например, 15,6% объемных спирта естественного наброда при содержании 0,5 г/100 мл остаточного сахара должна составить:
-------------h 0,5 = 27,0 г/100 мл (по инвесту) 0,62 X 0,95
где 0,62 — выход спирта (л) из 1 кг сахарозы при спиртовом брожении;
0,95—коэффициент пересчета инвертного сахара в свекловичный.
Расход свекловичного сахара на доведение закладываемого на брожение сусла до необходимой сахаристости определяется по формуле:
р = А ( 99,75—0,589^ —Л сах 0,062 \ 99,75 — 0,589Я J
(см. «Расход свекловичного сахара на подсахаривание яблочного сока для получения требуемого наброда спирта в сидровом сусле») ,
где А — объем сока (сусла), дал;
Ki— сахаристость сока, г/100 мл;
К — расчетная сахаристость сусла, г/100 мл.
Например, требуется определить расход свекловичного сахара на подсахаривание 1200,0 дал яблочного сока сахаристостью 6,8 г/100 мл до расчетной сахаристости 27,0 г/100 мл:
99
— 1 = 2748,0 кг.
р = 1200 ( 99,75 — 0,589X 6,8 сах 0,062 \ 99,75 — 0,589 X 27,0
Сахар обычно вносится в сусло в один прием. Можно задавать сахар и в два приема. Однако внесение сахара в несколько приемов нарушает нормальное течение процесса брожения и увеличивает его продолжительность.
Кислотность сусла, закладываемого на брожение, должна быть рассчитана таким образом, чтобы при доведении натурального виноматериала до кондиций готового вина не потребовалось разведения купажа водой.
Во избежание падения кислотности сусла во время брожения рекомендуется подвергать соки перед сбраживанием тепловой обработке в течение 20—30 минут при 60—75°С с последующим охлаждением до 15—18°С.
Дрожжи чистой культуры задают в количестве 3—5% к объему сбраживаемого сусла. Вносить разводку дрожжей чистой культуры следует в самом начале поступления сока в бродильный чан во избежание его самозабраживания; в противном случае вследствие развития дикой микрофлоры действие дрожжей чистой культуры будет менее эффективным.
Разводка чистой культуры дрожжей готовится заблаговременно по специальной инструкции.
Для сбраживания сусла при изготовлении натуральных вин применяются расы дрожжей, обычно используемые в плодово-ягодном виноделии: Яблочная-7, Минская-120, Москва-30, Крыжовниковая, Черносмородиновая-7, Малиновая-10, Вишневая-33, и др. в зависимости от вида сока. Хорошие результаты получаются при сбраживании сусла одновременно двумя расами дрожжей, например, Яблочной-7 и Минской-120 или Сидровой-101 и Москва-30.
В качестве дополнительного азотистого питания для дрожжей, особенно при сбраживании сусла из высококислотных, дикорастущих ягод, в него вносят фосфорнокислый (двузамещенный), углекислый, или хлористый аммоний (в количестве до 5 а на 1 дал сусла), или аммиак (в количестве 3—4 мл 24%-ного раствора на 1 дал сусла).
Брожение
Сбраживание сусла производится в закрытых (желательно с гидравлическими затворами) емкостях (деревянных, металлических или железобетонных), наполняемых на 3/4 их объема.
При необходимости проведения брожения в открытых чанах поверхность бродящего сусла к концу главного брожения покрывают слоем парафина (в целях задержки развития пленчатых дрожжей и уксуснокислых бактерий).
100
Температура бродящего сусла 18—20°С (при температуре помещения 20—25°С).
Продолжительность процесса брожения один-три месяца в зависимости от требуемого наброда спирта в сусле, температурного режима брожения, расы используемых дрожжей чистой культуры и других факторов.
За брожением ведется систематический контроль: проверяется температура бродящего сусла, содержание в нем спирта, сахара, титруемых кислот; производится микроскопирование проб бродящего сусла.
Брожение считается законченным при накоплении в сусле не-' обходимого количества спирта естественного наброда (с учетом добавления только сахара или сброженно-спиртованных виноматериалов и сахара при доведении натурального виноматериала до кондиций готового вина) и содержании остаточного сахара 0,5—1,5 г/100 мл сусла.
В том случае, когда брожение останавливается при содержании в сусле остаточного сахара выше 2,0 г/100 мл, производят открытую переливку — проветривание сусла для омолаживания дрожжей, или делают отъем сусла из другого чана, содержимое которого, находится в стадии бурного брожения, или добавляют азотистое питание для дрожжей—фосфорнокислый (двузамещенный), или углекислый, или хлористый аммоний. Активизирует деятельность дрожжей также продувка бродящего сусла сжатым воздухом. Оставшийся несброженным сахар является благоприятной средой для развития в сусле дрожжевых и бактериальных микроорганизмов, особенно опасных в период длительной выдержки виноматериала.
Снятие сброженного сусла с осадка
При крепости готового натурального вина 14% объемных сусло должно сбраживаться до накопления спирта естественного наброда: 14,0—14,2% (в этом случае при доведении до установленных кондиций добавляются выдержанные сброженно-спирто-ванные виноматериалы) или 15,6—15,8% (при купажировании добавляется только сахар).
По окончании процесса брожения сусло снимают с дрожжевого осадка (первая переливка)" и направляют его в предварительно подготовленные стерильно-чистые емкости.
Снятие сброженного сусла (виноматериала) с осадка—декантация должна производиться со всеми предосторожностями во избежание взмучивания дрожжей, осевших на дно бродильного чана.
101
Выдержка натурального виноматериала
Сброженное, снятое с осадка сусло ставят на выдержку в течение 3—6 месяцев и более. В процессе выдержки — созревания происходит оформление букета и самоосветление виноматериала, улучшение его органолептических свойств. В осадок выпадают дрожжевые клетки, белковые и прочие вещества. При длительной выдержке виноматериалов на осадках развиваются такие пороки, как грибной тон во вкусе, затхлость в аромате и т. д. Поэтому во избежание порчи виноматериалов продуктами автолиза дрожжей и разложения белковых веществ необходимо в период выдержки через каждые два-три месяца снимать виноматериал с осадка.
Переливку виноматериалов производят декантацией, ограничивая по возможности доступ к ним воздуха.
Отстойные осадки, остающиеся после слива виноматериалов, в целях снижения потерь рекомендуется отжимать на ручном прессе в мешках из фильтрткани или подвергать их повторному отстаиванию — уплотнению или центрифугированию.
Емкости, используемые под выдержку виноматериалов, должны быть закрытыми, а люки их полностью герметизированными.
Выдержка виноматериалов в металлических или железобетонных емкостях (имеющих соответствующие кислотоупорные покрытия, разрешенные Государственной санитарной инспекцией Министерства здравоохранения СССР) обеспечивает меньшие потери спиртуозности по сравнению с хранением в деревянных емкостях. В целях уменьшения потерь спирта в процессе выдержки в деревянной таре следует поверхность виноматериала, соприкасающуюся с воздухом, покрывать слоем парафина.
Каждая емкость должна иметь паспорт, в котором указывается наименование и количество виноматериала, его химические показатели и дата заполнения емкости.
Находящиеся на выдержке виноматериалы необходимо ежемесячно подвергать химическому анализу (на содержание спирта, титруемых и летучих кислот), а также микроскопированию.
Выдержка виноматериалов должна производиться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха не выше 15°С.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНОГО ВИНА
Купажирование
Выдержанные и осветленные виноматериалы доводят до кондиции готового вина по сладости и спиртуозности. Подсахаривают виноматериалы сиропом или товарным сахарным песком. Для приготовления сиропа применяют тот же виноматериал, из 102
которого готовят вино. Сахар растворяют в небольшом количестве виноматериала (в соотношении 1,0:1,0—1,5).
Расход свекловичного сахара на доведение натурального виноматериала до кондиций готового натурального вина по сахаристости рекомендуется определять по формуле:
р Л(Я-Я,)
10,5 — 0,062/6
(см. «Расчет расхода сахара на дозировку сидрового сусла»), где Р сах — расход свекловичного сахара, кг;
А — объем виноматериала, дал;
К — сахаристость готового натурального вина, г/100 мл;
Ki—содержание остаточного сахара в натуральном виноматериале, г/100 мл;
0,062 — коэффициент пересчета весовых единиц (кг) свекловичного сахара в объемные (дал).
Например, требуется определить расход свекловичного сахара на доведение до кондиций готового вина по сахаристости 1176,0 дал натурального яблочного виноматериала.
Сахаристость натурального яблочного вина 16,0 г/100 мл; содержание остаточного сахара в виноматериале 0,5 г/100лл:
_п7бД(1ад-ад_ = )9]
10,5—0,062X16,0
Объем дозированного натурального вина составит:
1176,0 + 1917,0 X 0,062 = 1295,0 дал.
В дозированном натуральном вине должно содержаться абсолютного спирта:
1295,0 X 14,2 1ОООП.
----’------= 183,89 дал.
100,0
(0,2%—потери спирта на технологическую обработку).
Спиртуозность сброженного натурального виноматериала должна составить:
183,89 X 100 1С_0/ „
-----------= 15,6% ооъемных.
1176,0
Купажирование ведется с учетом требований МРТУ по содержанию спирта, сахара и кислот в готовом вине.
Если содержание спирта естественного наброда в натуральном виноматериале не обеспечивает (после подсахаривания) спиртуозности готового вина, в купаж добавляют при дозировке сброженно-спиртованные виноматериалы крепостью 16—25% объемных или осветленные выдержанные спиртованные соки крепостью 20—25% объемных.
103
Сброженно-спиртованные виноматериалы и спиртованные соки готовят с применением ректифицированного спирта высшей очистки.
Купаж, доведенный до кондиций, тщательно перемешивают. Перемешивание считается законченным, если результаты анализов проб дозированного вина, взятых из верхней и нижней части купажной емкости, совпадают.
Последующая обработка купажа (выдержка, оклейка — осветление, фильтрация и т. д.) производится по общепринятой технологии плодово-ягодных вин.
Для фильтрации рекомендуется применять закрытые пластинчатые фильтры типа «Прогресс», «Технология» и др., обеспечивающие минимальный доступ кислорода воздуха, так как растворенный в вине кислород способствует развитию дрожжей и помутнению вина в бутылках.
Дозированное вино оставляют на выдержку—отдых: после первой фильтрации на 20—30 дней, перед розливом — на 4—5. дней.
Разливают натуральные вина в бутылки винные или фигурные типа «Вишневая», а также в сувенирную посуду.
Значительно увеличивает стойкость вин при хранении добавление сорбиновой кислоты в дозах от 1,0 до 2,0 г!дал. Особенно эффективно применение сорбиновой кислоты для стабилизации вин с невысоким содержанием спирта и сахара (содержащих менее 80 консервирующих единиц).
Технология консервирования сорбиновой кислотой изложена в главе «Производство столовых полусладких плодово-ягодных вин» [20, 36, 49, 67, 68, 91, 92].
104
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ТАБЛИЦЫ
РАСХОДА БЕЗВОДНОГО СПИРТА И СВЕКЛОВИЧНОГО САХАРА НА ДОЗИРОВКУ
1000 дал СБРОЖЕННОГО, СНЯТОГО С ОСАДКА СУСЛА (ПРИ КРЕПОСТИ СПИРТА-РЕКТИФИКАТА 95,0-96,6% ОБЪЕМНЫХ И СОДЕРЖАНИИ В СУСЛЕ: ОСТАТОЧНОГО САХАРА 0,0-1,0 г/100 мл, СПИРТА ЕСТЕСТВЕННОГО НАБРОДА ОТ
4,5 до 5,5 % ОБЪЕМНЫХ)
о . 7 аблица 4 05 Вино крепостью 14% объемных (С) и сахаристостью 18 г/100 мл (К) Крепость спирта 95% объемных (С2)
X. Креп. X. сусла, \ % об. п X (Ci) Ост. X сахар, \ г/100 мл X (КР X 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5
Расход безводного спирта, дал ОЛ 136,18 135,00 133,81 132,63 131,44 130,26 129,08 127,89 126,71 125,52 124 34 0.1 136,07 134,89 133,70 132,52 131,33 130,15 128,97 127,78 126,60 125,41 124 23 0,2 135,96 134,78 133,59 132,41 131,22 130,04 128,86 127,67 126,49 125,30 124 12 0,3 135,84 134,66 133,47 132,29 131,10 129,92 128,74 127,55 126,37 125,18 124,00 °-4 135,73 134,55 133,36 132,18 130,99 129,81 128,63 127,44 126,26 125,07 123 89 0-5 135,62 134,44 133,25 132,07 130,88 129,70 128,52 127,33 126,15 124,96 123 78 0-6 135,51 134,33 133,14 131,96 130,77 129,59 128,41 127,22 126,04 124,85 123’б7 °-7 135,40 134,22 133,03 131,85 130,66 129,48 128,30 127,11 125,93 124,74 123,56 0,8 135,28 134,10 132,91 131,73 130,54 129,36 128,18 126,99 125,81 124,62 123,44 0,9 135,17 133,99 132,80 131,62 130,43 129,25 128,07 126,88 125,70 124,51 123,33 1,0 135,06 133,88 132,69 131,51 130,32 129,14 127,96 126,77 125,59 124,40 123,22 Расход свекловичного сахара, кг 0,0 2172,1 2169,9 2167,7 2165,5 2163,3 2161,1 2158,8 2156,6 2154,4 2152,2 2150,0 ОД 2161,2 2159,0 2156,8 2154,6 2152,4 2150,2 2147,9 2145,7 2143,5 2141,3 2139,1 0,2 2150,4 2148,2 2146,0 2143,8 2141,6 2139,4 2137,1 2134,9 2132,7 2130,5 2128,3 0,3 2139,5 2137,3 2135,1 2132,9 2130,7 2128,5 2126,2 2124,0 2121,8 2119 6 2117,4 0,4 2128,6 2126,4 2124,2 2122,0 2119,8 2117,6 2115,3 2113,1 2110,9 2108 7 2106,5 0,5 2117,8 2115,6 2113,4 2111,2 2109,0 2106,8 2104,5 2102,3 2100,1 2097,9 2095,7 0,6 2106,9 2104,7 2102,5 2100,3 2098,1 2095,9 2093,6 2091,4 2089,2 2087,0 2084,8 0,7 2096.0 2093.8 2091,6 2089,4 2087,2 2085,0 2082,7 2080,5 2078,3 2076 1 2073,9 0,8 2085,1 2082,9 2080,7 2078,5 2076,3 2074,1 2071,8 2069,6 2067,4 2065,2 2063,0 0,9 2074,3 2072,1 2069,9 2067,7 2065,5 2063,3 2061,0 2058,8 2056,6 2054,4 2052,2 1,0 2063,4 2061,2 2059,0 2056,8 2054,6 2052,4 2050,1 2047,9 2045,7 2043,5 2041,3
0,0 136,13 134,95 133,76
0,1 136,02 134,84 133,65
0,2 135,91 134,73 133,54
0,3 135,79 134,61 133,42
0,4 135,68 134,50 133,31
0,5 135,57 134,39 133,20
0,6 135,46 134,28 133,09
0,7 135,35 134,17 132,98
0,8 135,23 134,05 132,86
0,9 135,12 133,94 132,75
1,0 135,01 133,83 132,64
0,0 2171,4 2169,2 2167,0
0,1 2160,5 2158,3 2156,1
0,2 2149,7 2147,5 2145,3
0,3 2138,8 2136,6 2134,4
0,4 2127,9 2125,7 2123,5
0,5 2117,1 2114,9 2112,7
0,6 2106,2 2104,0 2101,8
0,7 2095,3 2093,1 2090,9
0,8 2084,4 2082,2 2080,0
0,9 2073,6 2071,4 2069,2
1,0 2062,7 2060,5 2058,3
Расход безводного спирта, дал
132,58 131,39 130,21 129,03
132,47 131,28 130,10 128,92
132,36 131,17 . 129,99 128,81
132,24 131,05 129,87 128,69
132,13 130,94 129,76 128,58
132,02 130,83 129,65 128,47
131,91 130,72 129,54 128,36
131,80 130,61 129,43 128,25
131,68 130,49 129,31 128,13
131,57 130,38 129,20 128,02
131,46 130,27 129,09 127,91
Расход свекловичного сахара, кг
2164,8 2162,6 2160,4 2158,1
2153,9 2151,7 2149,5 2147,2
2143,1 2140,9 2138,7 2136,4
2132,2 2130,0 2127,8 2125,5
2121,3 2119,1 2116,9 2114,6
2110,5 2108,3 2106,1 2103,8
2099,6 2097,4 2095,2 2092,9
2088,7 2086,5 2084,3 2082,0
2077,8 2075,6 2073,4 2071,1
2067,0 2064,8 2062,6 2060,3
2056,1 2053,9 2051,7 2049,4
127,84 126,66 125,47 124,29
127,73 126,55 125,36 124,18
127,62 126,44 125,25 124,07
127,50 126,32 125,13 123,95
127,39 126,21 125,02 123,84
127,28 126,10 124,91 123,73
127,17 125,99 124,80 123,62
127,06 125,88 124,69 123,51
126,94 125,76 124,57 123,39
126,83 125,65 124,46 123,28
126,72 125,54 124,35 123,17
2155,9 2153,7 2151,5 2149,3
2145,0 2142,8 2140,6 2138,4
2134,2 2132,0 2129,8 2127,6
2123,3 2121,1 2118,9 2116,7
2112,4 2110,2 2108,0 2105,8
2101,6 2099,4 2097,2 2095,0
2090,7 2088,5 2086,3 2084,1
2079,8 2077,6 2075,4 2073,2
2068,9 2066,7 2064,5 2062,3
2058,1 2055,9 2053,7 2051,5
2047,2 2045,0 2042,8 2040,6
о
g „ Таблица 6 Вино крепостью 16% объемных (С) и сахаристостью 10 г/100 мл (К) Крепость спирта 95% объемных (С2)
к Креп. \ сусла, \ % об. \ (Ci) Ост. х. сахар, X. г/100 мл \ .(Ki) Х 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 5.1 5,2 5,3 5,4 5,5
Расход безводного спирта, дал 0,0 154,20 153,00 151,79 150,59 149,39 148,19 146,98 145,78 144,58 143,37 142 17 0.1 154,08 152,88 151,67 150,47 149,27 148,07 146,86 145,66 144,46 143,25 14205 0,2 153,95 152,75 151,54 150,34 149,14 147,94 146,73 145,53 144,33 143,12 141 92 0,3 153,83 152,63 151,42 150,22 149,02 147,82 146,61 145 41 144 21 143 00 141’80 0,4 153,71 152,51 151,30 150,10 148,90 147,70 146,49 145 29 144’09 142’88 141 68 0,5 153,59 152,39 151,18 149,98 118,78 147,58 146,37 145,17 143,97 14276 141 56 0,6 153,46 152,26 151,05 149,85 148,65 147,45 146,24 145,04 143,84 14263 141 43 0,7 153,34 152,14 150,93 149,73 148,53 147,33 146,12 144,92 143,72 142’51 141 31 0,8 153,22 152,02 150,81 149,61 148,41 147,21 146,00 144,80 143 60 142 39 141’19 0,9 153,09 151,89 150,68 149,48 148,28 147,08 145,87 144,67 143 47 142 26 141 06 1,0 152,97 151,77 150,56 149,36 148,16 146,96 145,75 144,55 143,35 142,’14 140,94 Расход свекловичного сахара, кг 0.0 1163,9 1162,7 1161,5 1160,4 1159,2 1158,0 1156,8 1155,6 1154 5 1153 3 1152 1 0.1 1153,7 1152,5 1151,3 1150,2 1149,0 1147,8 1146,6 1145,4 1144,3 1143 1 1141 9 0.2 1143,4 1142,2 1141,0 1139,9 1138,7 1137,5 1136,3 1135,1 1134,0 11328 1131 6 0.3 1133,2 1132,0 1130,8 1129,7 1128,5 1127,3 1126,1 1124,9 1123 8 11226 1121 4 0.4 1122,9 1121,7 1120,5 1119,4 1118,2 1117,0 1115,8 1114,6 1113,5 11123 1111’1 0,5 1112,7 1111,5 1110,3 1109,2 1108,0 1106,8 1105,6 1104,4 1103 3 1102Д 11009 0.6 1102,4 1101,2 1100,0 1098,9 1097,7 1096,5 1095,3 1094,1 1093,0 1091 8 10906 0,7 1092,2 1091,0 1089,8 1088,7 1087,5 1086,3 1085,1 1083,9 1082 8 1081 6 10804 0,8 1081,9 1080,7 1079,5 1078,4 1077,2 1076,0 1074,8 1073,6 10725 1071 3 1070’1 0,9 1071,7 1070,5 1069,3 1068,2 1067,0 1065,8 1064,6 1063,4 1062,3 1061’1 1059 9 1.0 1061,4 1060,2 1059,0 1057,9 1056,7 1055,5 1054,3 1053,1 1052,0 1050’в 1049,6
Крепость спирта 95,2% объемных
0,0 154,13 152,93 151,72
0,1 154,01 152,81 151,60
0,2 153,88 152,68 151,47
03 153,76 152,56 151,35
04 153,64 152,44 151,23
0,5 153,52 152,32 151,11
0,6 153,39 152,19 150,98
0,7 153,27 152,07 150,86
0,8 153,15 151,95 150,74
09 153,02 151,82 150,61
1,0 152,90 151,70 150,49
0,0 1163,5 1162,3 1161,1
о,1 1153,3 1152,1 1150,9
0,2 1143,0 1141,8 1140,6
о’з 1132,8 1131,6 1130,4
04 1122,5 1121,3 1120,1
О’,5 1112,3 1111,1 1109,9
0,6 1102,0 1100,8 1099,6
0,7 1091,8 1090,6 1089,4
0,8 1081,5 1080,3 1079,1
0,9 1071,3 1070,1 1068,9
1,0 1061,0 1059,8 1058,6
Расход безводного спирта. дал
150,52 149,32 148,12 146,91
150,40 149,20 148,00 146,79
150,27 149,07 147,87 146,66
150,15 148,95 147,75 146,54
150,03 148,83 147,63 146,42
149,91 148,71 147,51 146,30
149,78 148,58 147,38 146,17
149,66 148,46 147,26 146,05
149,54 148,34 147,14 145,93
149,41 148,21 147,01 145,80
149,29 148,09 146,89 145,68
Расход свекловичного сахара, кг
1160,0 1158,8 1157,6 1156,4
1149,8 1148,6 1147,4 1146,2
1139,5 1138,3 1137,1 1135,9
1129,3 1128,1 1126,9 1125,7
1119,0 1117,8 1116,6 1115,4
1108,8 1107,6 1106,4 1105,2
1098,5 1097,3 1096,1 1094,9
1088,3 1087,1 1085,9 1084,7
1078,1 1076,8 1075,6 1074,4
1067,8 1066,6 1065,4 1064,2
1057,5 1056,3 1055,1 1053,9
145,71 144,51 143,30 142,10
145,59 144,39 143,18 141,98
145,46 144,26 143,05 141,85
145,34 144,14 142,93 141,73
145,22 144,02 142,81 141,61
145,10 143,90 142,69 141,49
144,97 143,77 142,56 141,36
144,85 143,65 142,44 141,24
144,73 143,53 142,32 141,12
144,60 144,48 143,40 143,28 142,19 142,07 140,99 140,87
1155,2 1154,1 1152,9 1151,7
1145,0 1143,9 1142,7 1141,5
1134,7 1133,6 1132,4 1131,2
1124,5 1123,4 1122,2 1121,0
1114,2 1113,1 1111,9 1110,7
1104,0 1102,9 1101,7 1100,5
1093,7 1092,6 1091,4 1090,2
1083,5 1082,4 1081,2 1080,0
1073,2 1072,1 1070,9 1069,7
1063,0 1061,9 1060,7 1059,5
1052,7 1051,6 1050,4 1049,2
Крепость спирта 96,6% объемных
Креп, х. сусла, \ % об. Ост. х. сахар, х. г/100 мл х^^ 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5
Расход безводного спирта, дал
0,0 153,64 152,44 151,24 150,05 148,85 147,65 146,45 145,25 144,06 142,86 141,66
0,1 153,52 152,32 151,12 149,93 148,73 147,53 146,33 145,13 143,94 142,74 141,54
0,2 153,39 152,19 150,99 149,80 148,60 147,40 146,20 145,00 143,81 142,61 141,41
0,3 153,27 152,07 150,87 149,68 148,48 147,28 146,08 144,88 143,69 142,49 141,29
0,4 153,15 151,95 150,75 149,56 148,36 147,16 145,96 144,76 143,57 142,37 141,17
0,5 153,03 151,83 150,63 149,44 148,24 147,04 145,84 144,64 143,45 142,25 141,05
0,6 152,90 151,70 150,50 149,31 148,11 146,91 145,71 144,51 143,32 142,12 140,92
0,7 152,78 151,58 150,38 149,19 147,99 146,79 145,59 144,39 143,20 142,00 140,80
0,8 152,66 151,46 150,26 149,07 147.87 146,67 145,47 144,27 143,08 141,88 140,68
0,9 152,53 151,33 150,13 148,94 147,74 146,54 145,34 144,14 142,95 141,75 140,55
1,0 152,41 151,21 150,01 148,82 Расход 147,62 146,42 145,22 свекловичного сахара, кг 144,02 142,83 141,63 140,43
0,0 1160,7 1159,5 1158,4 1157,2 1156,1 1154,9 1153,7 1152,6 1151,4 1150,3 1149,1
0,1 1150,5 1149,3 1148,2 1147,0 1145,9 1144,7 1143,5 1142,4 1141,2 1140,1 1138,9
0,2 1140,2 1139,0 1137,9 1136,7 1135,6 1134,4 1133,2 1132,1 1130,9 1129,8 1128,6
0,3 1130,0 1128,8 1127,7 1126,5 1125,4 1124,2 1123,0 1121,9 1120,7 1119,6 1118,4
0,4 1119,7 1118,5 1117,4 1116,2 1115,1 1113,9 1112,7 1111,6 1110,4 1109,3 1108,1
0,5 1109,5 1108,3 1107,2 1106,0 1104,9 1103,7 1102,5 1101,4 1100,2 1099,1 1097,9
0,6 1099,2 1098,0 1096,9 1095,7 1094,6 1093,4 1092,2 1091,1 1089,9 1088,8 1087,6
0,7 1089,0 1087,8 1086,7 1085,5 1084,4 1083,2 1082,0 1080,9 1079,7 1078,6 1077,4
0,8 1078,7 1077,5 1076,4 1075,2 1074,1 1072,9 1071,7 1070,6 1069,4 1068,3 1067,1
0,9 1068,5 1067,3 1066,2 1065,0 1063,9 1062,7 1061,5 1060,4 1059,2 1058,1 1056,9
1,0 1058,2 1057,0 1055,9 1054,7 1053,6 1052,4 1051,2 1050,1 1048,9 1047,8 1046,6
Таблица 7 ' Вино крепостью 16% объемных (С) и сахаристостью 12 г/100 мл (К) Крепость спирта 95% объемных (Сг)
Креп. \. сусла, \ % об. (С.) Ост. \ сахар, х. г/100 мл X (КО 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5
ы оо
Расход безводного спирта, дал
0,0 157,25 156,04 154,84 153,63 152,43 151,22 150,01 148,81 147,60 146,40 145,19
0,1 0,2 157,13 155,92 154,72 153,51 152,31 151,10 149,89 148,69 147,48 146,28 145,07
157,00 155,79 154,59 153,38 152,18 150,97 149,76 148,56 147,35 146,15 144,94
о,'з 156,88 155,67 154,47 153,26 152,06 150,85 149,64 148,44 147,23 146,03 144,82
од 156,75 155,54 154,34 153,13 151,93 150,72 149,51 148,31 147,10 145,90 144,69
о’,5 0,6 0,7 156,63 155,42 154,22 153,01 151,81 150,60 149,39 148,19 146,98 145,78 144,57
156,50 155,29 154,09 152,88 151,68 150,47 149,26 148,06 146,85 145,65 144,44
156,38 155,17 153,97 152,76 151,56 150,35 149,14 147,94 146,73 145,53 144,32
0,8 156,25 155,04 153,84 152,63 151,43 150,22 149,01 147,81 146,60 145,40 144,19
О’,9 1,0 156,13 154,92 153,72 152,51 151,31 150,10 148,89 147,69 146,48 145,28 144,07
156,00 154,79 153,59 152,38 Расход 151,18 149,97 148,76 свекловичного сахара, кг 147,56 146,35 145,15 143,94
0,0 0,1 1418,1 1416,7 1415,2 1413,8 1412,3 1410,9 1409,5 1408,0 1406,6 1405,1 1403,7
1407*7 1406,3 1404,8 1403,4 1401,9 1400,5 1399,1 1397,6 1396,2 1394,7 1393,3
ОД 0,3 1397,3 1395,9 1394,4 1393,0 1391,5 1390,1 1388,7 1387,2 1385,8 1384,3 1382,9
1386,9 1385,5 1384,0 1382,6 1381,1 1379,7 1378,3 1376,8 1375,4 1373,9 1372,5
0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1376,5 1375,1 1373,6 1372,2 1370,7 1369,3 1367,9 1366,4 1365,0 1363,5 1362,1
1366,1 1364,7 1363,2 1361,8 1360,3 1358,9 1357,5 1356,0 1354,6 1353,1 1351,7
1355,6 1354,2 1352,7 1351,3 1349,8 1348,4 1347,0 1345,5 1344,1 1342,6 1341,2
1345,2 1343,8 1342,3 1340,9 1339,4 1338,0 1336,6 1335,1 1333,7 1332,2 1330,8
1334,8 1333,4 1331,9 1330,5 1329,0 1327,6 1326,2 1324,7 1323,3 1321,8 1320,4
1324,4 1323,0 1321,5 1320,1 1318,6 1317,2 1315,8 1314,3 1312,9 1311,4 1310,0
1,0 1314,0 1312,6 1311,1 1309,7 1308,2 1306,8 1305,4 1303,9 1302,5 1301,0 1299,6
Таблица 8 ** Виио крепостью 16% объемных (С) и сахаристостью 16 г/100 мл, (К) Крепость спирта 95% объемных (С2)
. Креп. X. сусла, X. % об. X (СО Ост. X. сахар, г/100 мл X. (/Ci) Х 4,5 4.6 4,7 4,8 4,9 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5
Расход безводного спирта, дал 0,0 163,64 162,43 161,22 160,00 158,79 157,58 156,37 155,16 153,94 152,73 151,52 0,1 163,51 162,30 161,09 159,87 158,66 157,45 156,24 155,03 153,81 152,60 151,39 0,2 163,38 162,17 160,96 159,74 158,53 157,32 156,11 154,90 153,68 152,47 151,26 0,3 163,25 162,04 160,83 159,61 158,40 157,19 155,98 154,77 153,55 152,34 151,13 0,4 163,12 161,91 160,70 159,48 158,27 157,06 155,85 154,64 153,42 152,21 151,00 0,5 163,00 161,79 160,58 159,36 158,15 156,94 155,73 154,52 153,30 152,09 150,88 0,6 162,87 161,66 160,45 159,23 158,02 156,81 155,60 154,39 153,17 151,96 150,75 0,7 162,74 161,53 160,32 159,10 157,89 156,68 155,47 154,26 153,04 151,83 150,62 0,8 162,61 161,40 160,19 158,97 157,76 156,55 155,34 154,13 152,91 151,70 150,49 0,9 162,48 161,27 160,06 158,84 157,63 156,42 155,21 154,00 152,78 151,57 150,36 1,0 162,35 161,14 159,93 158,71 157,50 156,29 155,08 153,87 152,65 151,44 150,23 Расход свекловичного сахара, кг 0,0 1950,5 1948,5 1946,5 1944,6 1942,6 1940,6 1938,6 1936,6 1934,7 1932,7 1930,7 0,1 1939,8 1937,8 1935,8 1933,9 1931,9 1929,9 1927,9 1925,9 1924 0 1922,0 1920,0 0,2 1929,0 1927,0 1925,0 1923,1 1921,1 1919,1 1917,1 1915,1 1913,2 1911,2 1909,2 0,3 1918,3 1916,3 1914,3 1912,4 1910,4 1908,4 1906,4 1904,4 1902,5 1900,5 1898,5 0,4 1907,5 1905,5 1903,5 1901,6 1899,6 1897,6 1895,6 1893,6 1891,7 1889,7 1887,7 0,5 1896,8 1894,8 1892,8 1890,9 1888,9 1886,9 1884,9 1882,9 1881,0 1879,0 1877,0 0,6 1886,1 1884,1 1882,1 1880,2 1878,2 1876,2 1874,2 1872,2 1870,3 1868,3 1866,3 0,7 1875,3 1873,3 1871,3 1869,4 1867,4 1865,4 1863,4 1861,4 1859,5 1857,5 1855,5 0,8 1864,6 1862,6 1860,6 1858,7 1856,7 1854,7 1852,7 1850,7 1848,8 1846,8 1844,8 0,9 1853,8 1851,8 1849,8 1847,9 1845,9 1843,9 1841,9 1839,9 1838,0 1836,0 1834,0 1,0 1843,1 1841,1 1839,1 1837,2 1835,2 1833,2 1831,2 1829,2 1827,3 1825,3 1823,3
Крепость спирта 95,2% объемных
X. Креп. \ сусла, X. р/о об. Ост. \ сахар, X г/100 мл Х^ 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5
0,0 163,56 162,35 161,14
0,1 163,43 162,22 161,01
0,2 163,30 162,09 160,88
0,3 163,17 161,96 160,75
0,4 163,04 161,83 160,62
0,5 162,92 161,71 160,50
0,6 162,79 161,58 160,37
0,7 162,66 161,45 160,24
0,8 162,53 161,32 160,11
0,9 162,40 161,19 159,98
1,0 162,27 161,06 159,85
0,0 1949,7 1947,7 1945,8
0,1 1939,0 1937,0 1935,1
0,2 1928,2 1926,2 1924,3
0,3 1917,5 1915,5 1913,6
0,4 1906,7 1904,7 1902,8
0,5 1896,0 1894,0 1892,1
0,6 1885,3 1883,3 1881,4
0,7 1874,5 1872,5 1870,6
0,8 1863,8 1861,8 1859,9
0,9 1853,0 1851,0 1849,1
1,0 1842,3 1840,3 1838,4
Расход безводного спирта, дал
159,92 158,71 157,50 156,29
159,79 158,58 157,37 156,16
159,66 158,45 157,24 156,03
159,53 158,32 157,11 155,90
159,40 158,19 156,98 155,77
159,28 158,07 156,86 155,65
159,15 157,94 156,73 155,52
159,02 157,81 156,60 155,39
158,89 157,68 156,47 155,26
158,76 157,55 156,34 155,13
158,63 157,42 156,21 155,00
Расход свекловичного сахара, кг
1943,8 1941,8 1939,9 1937,9
1933,1 1931,1 1929,2 1927,2
1922,3 1920,3 1918,4 1916,4
1911,6 1909,6 1907,7 1905,7
1900,8 1898,8 1896,9 1894,9
1890,1 1888,1 1886,2 1884,2
1879,4 1877,4 1875,5 1873,5
1868,6 1866,6 1864,7 1862,7
1857,9 1855,9 1854,0 1852,0
1847,1 1845,1 1843,2 1841,2
1836,4 1834,4 1832,5 1830,5
155,08 153,86 152,65 151,44
154,95 153,73 152,52 151,31
154,82 153,60 152,39 151,18
154,69 153,47 152,26 151,05
154,56 153,34 152,13 150,92
154,44 153,22 152,01 150,80
154,31 153,09 151,88 150,67
154,18 152,96 151,75 150,54
154,05 152,83 151,62 150,41
153,92 152,70 151,49 150,28
153,79 152,57 151,36 150,15
1935,9 1933,9 1932,0 1930,0
1925,2 1923,2 1921,3 1919,3
1914,4 1912,4 1910,5 1908,5
1903,7 1901,7 1899,8 1897,8
1892,9 1890,9 1889,0 1887,0
1882,2 1880,2 1878,3 1876,3
1871,5 1869,5 1867,6 1865,6
1860,7 1858,7 1856,8 1854,8
1850,0 1848,0 1846,1 1844,1
1839,2 1837,2 1835,3 1833,3
1828,5 1826,5 1824,6 1822,6
о ь Таблица 10 Виио крепостью 16% объемных (С) и сахаристостью 20 г/100 мл (К) Крепость спирта 95% объемных (С2)
v Креп, сусла, \ % об. \ (Ct) Ост. X. сахар, X. г/100 мл Х^^ (/<) Х 4,5 4.G 4,7 4,8 4,9 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5
Расход безводного спирта, дал 0,0 170,44 169,22 168,00 166,78 165,56 164,35 163,13 161,91 160,69 159 47 158 25 0,1 170,31 169,09 167,87 166,65 165,43 164,22 163,00 161,78 160,56 15934 158’12 °,2 170,17 168,95 167,73 166,51 165,29 164,08 162,86 161,64 160,42 159 20 157 98 0,3 170,04 168,82 167,60 166,38 165,16 163,95 162,73 161,51 160,29 15907 157’85 °’4 !69,91 168,69 167,47 166,25 165,03 163,82 162,60 161,38 160,16 15894 157 72 0,5 169,78 168,56 167,34 166,12 164,90 163,69 162,47 161,25 160,03 15881 15759 °>6 169.64 168,42 167,20 165,98 164,76 163,55 162,33 161,11 159 89 158 67 157 45 0.7 169,51 168,29 167,07 165,85 164,63 163,42 162,20 160,98 159,76 15854 157,32 °-8 169.38 168,16 166,94 165,72 164,50 163,29 162,07 160,85 159,63 158,41 157 19 0,9 169,24 168,02 166,80 165,58 164,36 163,15 161,93 160,71 159,49 158 27 157 05 'О 169,11 167,89 166,67 1 65,45 164,23 163,02 1 61,80 160,58 1 59,36 1 58,14 156*92 Расход свекловичного сахара, кг 0,0 2517,6 2515,0 2512,5 2509,9 2507,4 2504,8 2502,2 2499,7 2497,1 2494 6 2492 0 0,1 2506,5 2503,9 2501,4 2498,8 2496,3 2493,7 2491,1 2488 6 2486 0 2483 5 24809 0,2 2495,5 2492,9 2490,4 2487,8 2485,3 2482,7 2480,1 2477,6 2475’,0 24725 24699 0,3 2484,4 2481,8 24/9,3 2476,7 2474,2 2471,6 2469,0 2466 5 2463,9 2461 4 24588 0,4 24/3,3 2470,7 2468,2 2465,6 2463,1 2460,5 2457,9 2455,4 2452,8 24503 24477 0,5 2462,3 2459,7 2457,2 2454,6 2452,1 2449,5 2446,9 2444 4 2441 8 24393 2436 7 0,6 2451,2 2448,6 2446,1 2443,5 2441,0 2438,4 2435,8 24333 243о’,7 2428 2 2425*6 °,7 2440,1 2437,5 2435,0 2432,4 2429,9 2427,3 2424,7 24222 2419 6 2417’1 24145 0,8 2429,0 2426,4 2423,9 2421,3 2418,8 2416,2 2413,6 , 2411’1 24085 2406 0 24034 0,9 2418,0 2415,4 2412,9 2410,3 2407,8 2405,2 2402,6 2400,1 2397,5 23950 23924 1,0 2406,9 2404,3 2401,8 2399,2 2396,7 2394,1 2391,5 2389,0 2386,4 2383,9 2381,3 — : j
11 Заказ 411
0,0 170,36 169,14 167,92
0,1 170,23 169,01 167,79
o’2 170,09 168,87 167,65
0,3 169,96 168,74 167,52
0,4 . 169,83 168,61 167,39
05 169,70 168,48 167,26
о’б 169,56 168,34 167,12
0,7 169,43 168,21 166,99
0,8 169,30 168,08 166,86
09 169,16 167,94 166,72
1*0 169,03 167,81 166,59
0,0 2516,6 2514,1 2511,5
0,1 2505,5 2503,2 2500,4
0,2 2494,5 2492,0 2489,4
о’.З 2483,4 2480,9 2478,3
0,4 2472,3 2469,8 2467,2
0,5 2461,3 2458,8 2456,2
0,6 2450,2 2447,7 2445,1
0,7 2439,1 2436,6 2434,0
0,8 2428,0 2425,5 2422,9
0,9 2417,0 2414,5 2411.9
1,0 2405,9 2403,4 2400,8
166,70 165,48 164,27 163,05
166,57 165,35 164,14 162,92
166,43 165,21 164,00 162,78
166,30 165,08 163,87 162,65
166,17 164,95 163,74 162,52
166,04 165,90 164,82 164,68 163,61 163,47 162,39 162,25
165,77 164,55 163.34 162,12
165,64 164,42 163,21 161,99
165,50 164,28 163,07 161,85
165,37 164,15 162,94 161,72
Расход свекловичного сахара, кг
2509,0 2506,4 2503,9 2501,3
2497,9 2495,3 2492,8 2490,2
2486,9 2484,3 2481,8 2479,2
2475,8 2473,2 2470,7 2468,1
2464,7 2462,1 2459,6 2457,0
2453,7 2451,1 2448,6 2446,0
2442,6 2440,0 2437,5 2434,9
2431,5 2428,9 2426,4 2423,8
2420,4 2417,8 2415,3 2412,7
2409,4 2406,8 2404,3 2401,7
2398,3 2395,7 2393,2 2390,6
161,83 160,61 159,39 158,17
161,70 160,48 159,26 158,04
161,56 160,34 159,12 157,90
161,43 160,21 158,99 157,77
161,30 160,08 158,86 157,64
161,17 159,95 158,73 157,51
161,03 159,81 158,59 157,37
160,90 159,68 158,46 157,24
160,77 159,55 158,33 157,11
160,63 159,41 158,19 156,97
160,50 159,28 158,06 156,84
2498,8 2496,2 2493,7 2491,1
2487,7 2485,1 2482,6 2480,0
2476,7 2474,1 2471,6 2469,0
2465,6 2463,0 2460,5 2457,9
2454,5 2451,9 2449,4 2446,8
2443,5 2440,9 2438,4 2435,8
2432,4 2429,8 2427,3 2424,7
2421,3 2418,7 2416,2 2413,6
2410,2 2407,6 2405,1 2402,5
2399,2 2396,6 2394,1 2391,5
2388,1 2385,5 2383,0 2380,4
Вино крепостью 17% объемных (С)и сахаристостью 8 г/100 мл {К)
Таблица 12
Крепость спирта 95% объемных (С2)
v Крек. \ сусла, \ % об. X (С,) Ост. х. сахар, х. г/100 мл (Лл) х 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5
Расход безводного спирта. , дал
0,0 165,86 164,65 163,43 162,22 161,00 159,79 158,58
0,1 165,73 164,52 163,30 162,09 160,87 159,66 158,45
0,2 165,60 164,39 163,17 161,96 160,74 159,53 158,32
0,3 165,47 164,26 163,04 161,83 160,61 159,40 158,19
0,4 165,34 164,13 162,91 161,70 160,48 159,27 158,06
0,5 165,21 164,00 162,78 161,57 160,35 159,14 157,93
0,6 165,08 163,87 162,65 161,44 160,22 159,01 157,80
0,7 164,95 163,74 162,52 161,31 160,09 158,88 157,67
0,8 164,82 163,61 162,39 161,18 159,96 158,75 157,54
0,9 164,69 163,48 162,26 161,05 159,83 158,62 157,41
1,0 164,56 163,35 162,13 160,92 159,70 158,49 157,28
Расход свекловичного сахара, кг
0,0 928,7 927,8 926,8 925,9 924,9 924,0 923,0
0,1 918,6 917,7 916,7 915,8 914,8 913,9 912,9
0,2 908,5 907,6 906,6 905,7 904,7 903,8 902,8
0,3 898,4 897,5 896,5 895,6 894,6 893,7 892,7
0,4 888,3 887,4 886,4 885,5 884,5 883,6 882,6
0,5 878,2 877,3 876,3 875,4 874,4 873,5 872,5
0,6 868,1 867,2 866,2 865,3 864,3 863,4 862,4
0,7 858,0 857,1 856,1 855,2 854,2 853,3 852,3
0,8 847,9 847,0 846,0 845,1 844,1 843,2 842,2
0,9 837,8 836,9 835,9 835,0 834,0 833,1 832,1
1,0 827,7 826,8 825,8 824,9 823,9 823,0 822,0
157,36 156,15 154,93 153,72
157,23 156,02 154,80 153,59
157,10 155,89 154,67 153,46
156,97 155,76 154,54 153,33
156,84 155,63 154,41 153,20
156,71 155,50 154,28 153,07
156,58 155,37 154,15 152,94
156,45 155,24 154,02 152,81
156,32 155,11 153,89 152,68
156,19 154,98 153,76 152,55
156,06 154,85 153,63 152,42
922,1 921,1 920,2 919,2
912,0 911,0 910,1 909,1
901,9 900,9 900,0 899,0
891,8 890,8 889,9 888,9
881,7 880,7 879,8 878,8
871,6 870,6 869,7 868,7
861,5 860,5 859,6 858,6
851,4 850,4 849,5 848,5
841,3 840,3 839,4 838,4
831,2 830,2 829,3 828,3
821,1 820,1 819,2 818,2
Крепость спирта 95,2% объемных
х^. Креп. \ сусла, % об. Ост, х. сахар, \ г/100 мл ''х 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5
Расход безводного спирта, дал с. a Ю5 78 164 57 163 35 162,14 160,92 159,71 158,50 157,28 156,07 154,85 153,64 0? 6565 6444 16322 162,01 16079 159,58 158,37 157,15 155,94 154,72 153,51 О? 165 52 1 64 31 163 09 161,88 1 60,66 1 59,45 1 58,24 157,02 1 55,81 154,59 1 53,38 о’о 16539 164’18 16296 161 75 160,53 159,32 158,11 156,89 155,68 154,46 153,25 п’4 6526 16405 16283 {бШ 160,40 159Д9 157,98 156,76 155,55 154,33 153,12 п’б 165 13 16392 162 70 161,49 160,27 159,06 157,85 156,63 155,42 154,20 0 6 165 00 63 79 62 57 61 36 160 14 158,93 157,72 156,50 155,29 154,07 52,86 07 64 87 6366 6244 61 23 16001 158,80 157,59 156,37 155,16 153,94 152,73 ' 6474 6353 6231 6 10 15988 15867 157,46 156,24 155,03 153,81 152,60 0’9 1б4б1 16340 162*18 160;97 159,75 ISS^ 157,33 156,11 154,90 153,68 52,47 1 0 164*48 163,27 162,05 160,84 159,62 158,41 157,20 155,98 154,77 153,55 152,34 Расход свекловичного сахара, кг л л qoq q 927 4 926 4 925 5 924,5 923,6 922,7 921,7 920,8 919,8 nio’o п’? 018 2 917 3 916 3 9154 914 4 913 5 912,6 911,6 910,7 909,7 908,8 п’о qo8 1 9072 9062 9053 904 3 903 4 902,5 901,5 900,6 899,6 898,7 0’3 8980 897’f 896 1 8952 894 2 893 3 892,4 891% 890,5 889,5 888,6 * яя7 9 887 0 8860 885 1 884 1 883 2 882,3 881,3 880,4 879,4 878,5 877 8 876 9 8759 8750 8740 873J 872> 871,2 870,3 869,3 868,4 лс 807 7 8668 8658 8649 863 9 863 0 862,1 861,1 860,2 859,2 858,3 л’7 8Г7 6 856 7 855 7 8548 85%8 852,9 852,0 851,0 850,1 849,1 848,2 л’1 яат’б 84б’б 8456 8447 843 7 842 8 841,9 840,9 840,0 839,0 838,1 л’а Я87’! 836 5 835 5 834 6 833 6 832 7 831 8 830 8 829,9 828,9 828,0 й 827’,3 826,4 Й4 8^5 U 822^ 821,7 820,7 819,8 818,8 817,9
Крепость спирта 96,6% объемных
Ост. сахар, г/100 мл Креп, сусла, % об. 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5
——————— ...
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
0,7 0,8 0,9 1,0
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8
0,9 1,0
Расход безводного спирта, дал
171,72 171,59 171,45 171,32 171,18 171,05 170,50 170,37 170,23 170,10 169,96 169,83 169,29 169,16 169,02 168,89 168,75 168,62 168,07 167,94 167,80 167,67 167,53 167,40 166,86 166,73 166,59 166,46 166,32 166,19 165,64 165,51 165,37 165,24 165,10 164,97 164,42 164,29 164,15 164,02 163,88 163,75 163,21 163,08 162,94 162,81 162,67 162,54 161,99 161,86 161,72 161,59 161,45 161,32 160,78 160,65 160,51 160,38 160,24 160,11 159,56 159,43 159,29 159,16 159,02 158,89 158,76 158,62 158,49 158,35 158,22
170,92 169,70 168,49 167,27 166,06 164,84 163,62 162,41 161 19 159*98 159,84 159,71 159,57 159,44
170,78 170,65 170,51 170,38 169,56 169,43 169,29 169,16 168,35 168,22 168,08 167,95 167,13 167,00 166,86 166,73 165,92 165,79 165,65 165,52 164,70 164,57 164,43 164,30 163,48 163,35 163,21 163,08 162,27 162,14 162,00 161,87 161,05 160,92 160,78 160,65
Расход свекловичного сахара, кг
1431,7 1421,3 1410,9 1400,5 1390,1 1379,7 1369,2 1358,8 1348,4 1338,0 1327,6 1430,3 1419,9 1409,5 1399,1 1388,7 1378,3 1367,8 1357,4 1347,0 1336,6 1326,2 1428,8 1418,4 1408,0 1397,6 1387,2 1376,8 1366,3 1355,9 1345,5 1335,1 1324,7 1427,4 1417,0 1406,6 1396,2 1385,8 1375,4 1364,9 1354,5 1344,1 1333,7 1323,3 1426,0 1415,6 1405,2 1394,8 1384,4 1374,0 1363,5 1353,1 1342,7 1332,3 1321,9 1424,6 1414,2 1403,8 1393,4 1383,0 1372,6 1362,1 1351,7 1341,3 1330,9 1320,5 1423,1 1412,7 1402,3 1391,9 1381,5 1371,1 1360,6 1350,2 1339,8 1329,4 1319,0 1421,7 1411,3 1400,9 1390,5 1380,1 1369,7 1359,2 1348,8 1338,4 1328,0 1317,6 1420,3 1409,9 1399,5 1389,1 1378,7 1368,3 1357,8 1347,4 1337,0 1326,6 1316,2 1418,8 1408,4 1398,0 1387,6 1377,2 1366,8 1356,3 1345,9 1335,5 1325,1 1314,7 1417,4 1407,0 1396,6 1386,2 1375,8 1365,4 1354,9 1344,5 1334,1 1323,7 1313,3
Таблица 15
Вино крепостью 18% объемных (С) и сахаристостью 10 г/100 мл (Л-)
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 184,34 184,20 184,06 183,92 183,78 183,64 183,49 183,35 183,21 183,07 182,93 183,11 182,97 182,83 182,69 182,55 182,41 182,26 182,12 181,98 181,84 181,70 181,87 181,73 181,59 181,45 181,31 181,17 181,02 180,88 180,74 180,60 180,46 180,64 180,50 180,36 180,22 180,08 179,94 179,79 179,65 179,51 179,37 179,23 179,41 179,27 179,13 178,99 178,85 178,71 178,56 178,42 178,28 178,14 178,00 178,18 178,04 177,90 177,76 177,62 177,48 177,33 177,19 177,05 176,91 176,77 176,94 176,80 176,66 176,52 176,38 176,24 176,09 175,95 175,81 175,67 175,53 175,71 175,57 175,43 175,29 175,15 175,01 174,86 174,72 174,58 174,44 174,30 174,48 174,34 174,20 174,06 173,92 173,78 173,63 173,49 173,35 173,21 173,07 173,24 173,10 172,96 172,82 172,68 172,54 172,39 172,25 172,11 171,97 171,83 172,01 171,87 171.73 171,59 171,45 171,31 171,16 171,02 170,88 170,74 170,60
Расход свекловичного сахара, кг
to о СП 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1193,6 1183,3 1173,1 1162,8 1152,5 1142,3 1132,0 1121,7 1111,4 1101,2 1090,9 1192,4 1182,1 1171,9 1161,6 1151,3 1141,1 1130,8 1120,5 1110,2 1100,0 1089,7 1191,2 1180,9 1170,7 1160,4 1150,1 1139,9 1129,6 1119,3 1109,0 1198,8 1088,5 1189,9 1179,6 1169,4 1159,1 1148,8 1138,6 1128,3 1118,0 1107,7 1097,5 1087,2 1188,7 1178,4 1168,2 1157,9 1147,6 1137,4 1127,1 1116,8 1106,5 1096,3 1086,0 1187,5 1177,2 1167,0 1156,7 1146,4 1136,2 1125,9 1115,6 1105,3 1095,1 1084,8 1186,3 1176,0 1165,8 1155,5 1145,2 1135,0 1124,7 1114,4 1104,1 1093,9 1083,6 1185,1 1174,8 1164,6 1154,3 1144,0 1133,8 1123,5 1113,2 1102,9 1092,7 1082,4 1183,8 1173,5 1163,3 1153,0 1142,7 1132,5 1122,2 1111,9 1101,6 1091,4 1081,1 1182,6 1172,3 1162,1 1151,8 1141,5 1131,3 1121,0 1110,7 1100,4 1090,2 1079,9 1181,4 1171,1 1160,9 1150,6 1140,3 1130,1 1119,8 1109,5 1099,2 1089,0 1078,7
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Форма № 4
Утверждаю Главный инженер
««196 г.
АКТ № 76 закладки сусла на брожение и снятия сброженного сусла с осадка
Чан № 2, купаж № 76
Наименование сусла — Яблочное
I. Закладка сусла на брожение
12 мая 1965 г.
Наименование израсходованного сырья н полуфабрикатов
Количество
Химические показатели
Поступило в сусло
1 Сок яблочный 1091,7 —
2 Сахар свекловичный 8,1 131,0
3 Вода питьевая 100,2 —
8,4 8,2 139
105,0 — —
917,0 8 9,5
137,6 —
1200,0
8,8 7,5 — 1054,6 89,5
II. Снято сброженного сусла с осадка Чан № 5. 19 мая 1965 г.
Количество сусла, снятого с осадка, дал Химические показатели № анализа Содержится в сусле Потери, дал
Спиртуоз- 1 НОСТЬ, % 1 - 1 Сахаристость, а/100 мл Кислотность, а/,г 1 Спирта (а.а), дал | Сахара инвертного, кг Кислоты, кг
1188,0 5,0 0,3 7,2 223 59,4 35,6 85,5 12,0
Начальник цеха (мастер) Заведующий лабораторией Бригадир
216
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Таблица 16
Расход свекловичного сахара на подсахаривание 1000 дал сока разной сахаристости для получения наброда спирта в сусле 5,0% объемных при содержании остаточного сахара 0,0 г/100 мл
Сахаристость сока, г/100 мл Расход свекловичного сахара, кг 1 Сахаристость сока, г/100 мл Расход свекловичного сахара, кг 1 I Сахаристость 1 сока, г/100 мл I Расход свекловичного сахара, i кг \ Сахаристость сока, г/100 мл 1 1 I Расход свекловичного сахара, кг
2,0 650,6 3,7 480,2 5,4 309,7 7,1 139,4
2,1 640,6 3,8 470,2 5,5 299,7 7,2 129,3
2,2 630,5 3,9 460,2 5,6 289,6 7,3 119,3
2,3 620,5 4,0 450,2 5,7 279,6 7,4 109,2
2,4 610,5 4,1 440,2 5,8 269,6 7,5 99,2
2,5 600,5 4,2 430,1 5,9 259,5 7,6 89,2
2,6 590,4 4,3 420,1 6,0 249,5 7,7 79,1
2,7 580,4 4,4 410,1 6,1 239,5 7,8 69,1
2,8 570,4 4,5 400,0 6,2 229,5 7,9 59,0
2,9 560,3 4,6 390,0 6,3 219,5 8,0 49,0
3,0 550,3 4,7 379,9 6,4 209,5 8,1 39,0
3,1 540,3 4,8 369,9 6,5 199,5 8,2 28,9
3,2 530,3 4,9 359,8 6,6 189,4 8,3 18,9
3,3 520,3 5,0 349,8 6,7 179,4 8,4 8,8
3,4 510,3 5,1 339,8 6,8 169,4 8,5 —
3,5 500,3 5,2 329,7 6,9 159,4 8,6 —
3,6 490,2 5,3 319,7 7,0 149,4 8,7 —
Таблица 17
Расход свекловичного сахара иа подсахаривание 1000 дал сока разной сахаристости для получения наброда спирта в сусле 5,0% объемных при содержании остаточного сахара 0,1 г/100 мл
Сахаристость сока, г/100 мл Расход свекло-I вечного сахара, кг 1 1 Сахаристость сока, г/100 мл 1 1 Расход свекло- 1 вичного сахара, i кг Сахаристость сока, г/100 мл Расход свекловичного сахара, кг Сахаристость сока, г/100 мл Расход свекловичного сахара, кг
2,0 661,1 3,7 490,6 5,4 320,0 7,1 149,4
2,1 651,1 3,8 480,6 5,5 310,0 7,2 139,3
2,2 641,0 3,9 470,5 5,6 300,0 7,3 129,3
2,3 631,0 4,0 460,5 5,7 289,9 7,4 119,3
2,4 621,0 4,1 450,5 5,8 279,9 7,5 109,3
2,5 611,0 4,2 440,4 5,9 269,8 7,6 99,2
2,6 600,9 4,3 430,4 6,0 259,8 7,7 89,2
2,7 590,9 4,4 420,4 6,1 249,8 7,8 79,2
2,8 580,9 4,5 410,4 6,2 239,7 7,9 69,1
217’
Приложение
^сброженного2 снятРоегСоЧееТе0"а абсолютный на Доведение до кондиций 1000 дал 4 сороженного, снятого с осадка сусла крепостью от 4,5 до 5,5% объемных __ (Крепление производится до 16,1% объемных с учетом 0,1% потерь)
К Креп. \ сусла, объем». Креп. спирта- х. ректиф., % объеми. \ <1,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 5,1 5.2 5,3 5,4 5,5
95,0 137,54 136,36 135,18 134,00 132,82 131,64 130,46 129 28 128 10 95,2 137,48 136,29 135,11 133,92 132,74 131,55 130,37 129,’l8 12800 95,4 137,42 136,23 135,05 133,86 132,68 131,49 130,31 129 12 127 94 95,6 137,36 136,18 134,99 133,81 132,62 131,44 130,26 129 07 12789 95,8 137,30 136,12 134,93 133,75 132,56 131,38 130,20 129,01 127,83 96,0 137,24 136,06 134,86 133,69 132,51 131,33 130,14 128,96 127,78 96,2 137,19 136,01 134,83 133,64 132,46 131,28 130,10 128,92 127 73 96,4 137,13 135,95 134,77 133-59 132,41 131,22 130,04 128,86 12768 96,6 137,07 135,89 134,71 133,53 132,35 131,16 129,98 128,80 127 62 96,8 137,01 135,83 134,65 133,47 132,29 131,11 129,93 128,75 127^57 126,92 125,68 126,81 125,63 126,75 125,57 126,70 125,52 126,64 125,46 126,59 125,41 126,55 125,37 126,50 125,32 126,44 125,26 126,39 125,21
15 Заказ 411
Таблица 27
Расход спирта в пересчете на абсолютный на доведение до кондиций 1000 дал сброженного, снятого с осадка сусла крепостью от 7,5 до 8,5% объемных
(Крепление производится до 16,1% объемных с учетом 0,1 % потерь)
Креп. спирта-ректиф., % объемы. Креп, сусла, % об. 7,5 7,6 7,7 7,8 7,9 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5
95,0 101,97 100,78 99,60 98,41 97,23 96,04 94,85 93,67 92,48 91,29 90,11
95,2 101,93 100,74 99,56 98,37 97,19 96,00 94,81 93,63 92,44 91,26 90,07
95,4 101,89 100,70 99,52 98,33 97,15 95,96 94,77 93,59 92,40 91,22 90,03
95,6 101,84 100,65 99,47 98,28 97,10 95,91 94,73 93,54 92,36 91,17 89,99
95,8 101,80 100,61 99,43 98,24 97,06 95,87 94,69 93,50 92,32 91,13 89,95
96,0 101,76 100,58 99,39 98,21 97,02 95,84 94,66 93,47 92,29 91,10 89,92
96,2 101,72 100,54 99,35 98,17 96,98 95,80 94,62 93,43 92,25 91,06 89,88
96,4 101,68 100,50 99,31 98,13 96,94 95,76 94,57 93,39 92,21 91,02 89,84
96,6 101,64 100,46 99,27 98,09 96,90 95,72 94,54 93,35 92,17 90,98 89,80
96,8 101,60 100,42 99,23 98,05 96.86 95,68 94,50 93,31 92,13 90,94 89,76
ПРИЛОЖЕНИЕ 13
Таблица 28
РАСХОД свекловичного сахара на дозировку 1000 дал снятого с осадка Яблочного шипучего сусла
Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Расход свекловичного сахара, кг 1 Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Расход свекло-1 вичного сахара, 1 кг Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Расход свекловичного сахара, кг J j j
0,0 695,4 2,5 447,0 5,0 198,7
0,1 685,4 2,6 437,1 5,1 188,8 м
0,2 675,5 2,7 427,2 5,2 178,8 s J
0,3 665,6 2,8 417,3 5,3 168,9
0,4 655,7 2,9 407,3 5,4 158,9
0,5 645,7 3,0 397,4 5,5 149,0
0,6 635,8 3,1 387,5 5,6 139,1
0,7 625,9 3,2 377,5 5,7 129,1
0,8 616,0 3,3 367,6 5,8 119,2
0,9 606,0 3,4 357,6 5,9 109,2
1,0 596,1 3,5 347,7 6,0 99,3
1,1 586,2 3,6 337,8 6,1 89,4
1,2 576,2 3,7 327,8 6,2 - 79,4
1,3 566,3 3,8 317,9 6,3 69,5 «
1,4 556,3 3,9 307,9 6,4 59,6 1
1,5 546,4 4,0 298,0 6,5 49,6 -.X
1,6 536,5 4,1 288,1 6,6 39,7
1,7 526,5 4,2 278,1 6,7 29,8
1,8 516,6 4,3 268,2 6,8 19,9
1,9 506,6 4,4 258,3 6,9 10,0
2,0 496,7 4,5 248,4 7,0
2,1 486,8 4,6 238,4
2,2 476,8 4,7 228,5
2,3 466,9 4,8 218,6 —
2,4 457,0 4,9 208,6 — —- J
Таблица 29
РАСХОД свекловичного сахара на дозировку 1000 дал снятого с осадка Клюквенного шипучего сусла
Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Расход свекловичного сахара, кг Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл 1 Расход свекловичного сахара, кг Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Расход свекло-1 вечного сахара, кг Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Расход свекловичного сахара, кг Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Расход свекловичного сахара, кг
0,0 1012,2 2,1 799,6 4,2 587,0 6,3 374,5 8,4 161,9
0,1 1002,0 2,2 789,5 4,3 576,9 6,4 364,3 8,5 151,8
0,2 991,9 2,3 779,3 4,4 566,8 6,5 354,2 8,6 141,7
232
Продолжение табл. 29
Содержание ос- 1 таточного сахара в сусле, г/100 мл I Расход свекловичного сахара, кг Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл . Расход свекловичного сахара, кг Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Расход свекловичного сахара, кг Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Расход свекловичного сахара, кг 1 г- : Содержание ос-i таточного сахара ; в сусле, г/100 мл 1 Расход свекловичного сахара, кг
0,3 981,8 2,4 769,2 4,5 556,7 6,6 344,1 8,7 131,5
0,4 971,7 2,5 759,1 4,6 546,5 6,7 334,0 8,8 121,4
0,5 961,5 2,6 749,0 4,7 536,4 6,8 323,9 8,9 111,3
0,6 951,4 2,7 738,9 4,8 526,3 6,9 313,7 9,0 101,2
0,7 941,3 2,8 728,7 4,9 516,2 7,0 303,6 9,1 91,0
0,8 931,2 2,9 718,6 5,0 506,1 7,1 293,5 9,2 80,9
0,9 921,1 3,0 708,5 5,1 495,9 7,2 283,3 9,3 70,8
1,0 910,9 3,1 698,4 5,2 485,8 7,3 273,2 9,4 60,7
1,1 900,8 3,2 688,2 5,3 475,7 7,4 263,1 9,5 50,6
1,2 890,7 3,3 678,1 5,4 465,6 7,5 253,0 9,6 40,4
1,3 880,6 3,4 668,0 5,5 455,4 7,6 242,9 9,7 30,3
1,4 870,4 3,5 657,9 5,6 445,3 7,7 232,8 9,8 20,2
1,5 860,3 3,6 647,8 5,7 435,2 7,8 222,6 9,9 10,1
1,6 850,2 3,7 637,6 5,8 425,1 7,9 212,5 10,0 —
1,7 840,1 3,8 627,5 5,9 414,9 8,0 202,4 — —
1,8 829,9 3,9 617,4 6,0 404,8 8,1 192,3 — —
1,9 819,8 4,0 607,3 6,1 394,7 8,2 182,1 — —
2,0 809,7 4,1 597,1 6,2 384,6 8,3 172,0 — —
Таблица 30
Спиртуозность и кислотность сусла яблочного шипучего при разном содержании остаточного сахара
Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Спиртуозность сусла, 'о объемных , Кислотность ' сусла, г/л Содержание остаточного сахара 1 в сусле, г/100 мл Спиртуозность сусла, % объемных Кислотность сусла, г/л Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл О Й -о х с „а - я Ь сз 2 <5 &*§ Кислотность сусла, г/л Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Спиртуозность сусла, % объемных Кислотность сусла, г/л
0,0 11,6 8,2 2,1 11,4 8,1 4,2 н,3 8,0 6,3 11,1 7,8
0,1 11,6 8,1 2,2 11,4 8,0 4,3 11,3 7,9 6,4 11,1 7,8
0,2 11,6 8,1 2,3 11,4 8,0 4,4 11,3 7,9 6,5 11,1 7,8
0,3 11,6 8,1 2,4 И,4 8,0 4,5 11,3 7,9 6,6 11,1 7,8
0,4 11,6 8,1 2,5 11,4 8,0 4,6 11,3 7,9 6,7 11,1 7,8
0,5 11,5 8,1 2,6 11,4 8,0 4,7 11,3 7,9 6,8 11,1 7,8
0,6 11,5 8,1 2,7 11,4 8,0 4,8 11,3 7,9 6,9 11,1 7,8
0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 11,5 8,1 11,5 8,1 11,5 8,1 11,5 8,1 11,5 8,1 11,5 8,1 11,5 8,1 11,5 8,1 2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 11,4 11,4 11,4 11,4 11,4 11,4 и,з 11,3 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 4,9 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 11,2 11,2 11,2 Н.2 11,2 11,2 11,2 11,2 7,9 7,9 7,9 7,9 7,9 7,9 7,9 7,9 7,0 11,1 7,8
233
Таблица 37
Крепость сидрового сусла при различном содержании в нем остаточного сахара при производстве сладкого сидра спиртуозностью 5,0% объемных
Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, % объемных Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, % объемных Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, ?о объемных Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл _ Крепость сидрового сусла, % объемных Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, % объемных
0,0 5,420 2,1 5,353 4,2 5,286 6,3 5,218 8,4 5,151 5,148 5,145 5,142 5,138 5,135 5,132 5,129 5,126 5,123 5,119 5,116 5,113 5,110 5,106 5,103 5,100
од 5,417 2,2 5,350 4,3 5,282 6,4 5,215 8,5 8,6
0,2 5,414 2,3 5,346 4,4 5,279 6,5 5,212
0,3 5,410 2,4 5,343 4,5 5,276 6,6 5,209 8,7 8 8
0,4 5,407 2,5 5,340 4,6 5,273 6,7 5,206
0,5 5,404 2,6 5,337 4,7 5,270 6,8 5,203 8,9 9 0
0,6 5,401 2,7 5,334 4,8 5,266 6,9 5,199
0,7 5,398 2,8 5,330 4,9 5,263 7,0 5,196 9,1 9,2
0,8 5,3'94 2,9 5,327 5,0 5,260 7,1 5,193
0,9 5,391 3,0 5,324 5,1 5,257 7,2 5,190 9 3
1,0 5,388 3,1 5,321 5,2 5,254 7,3 5’187 9,4 9 5
1,1 5,385 3,2 5,318 5,3 5,250 7,4 5,183
1,2 5,382 3,3 5,314 5,4 5,247 7,5 5,180 9 6
1,3 5,378 3,4 5,311 5,5 5,244 7,6 5,177 9 7
1,4 5,375 3,5 5,308 5,6 5,241 7,7 5,174 9 8
1,5 5,372 3,6 5,305 5,7 5,238 7,8 5,170 99
1,6 5,369 3,7 5,302 5,8 5,234 7,9 5,167 100
1,7 5,366 3,8 5,298 5,9 5,231 8,0 5,164
1,8 1,9 2,0 5,362 5,359 5,356 3,9 4,0 4,1 5,295 5,292 5,289 6,0 6,1 6,2 5,228 5,225 5,222 8,1 8,2 8,3 5,161 5,158 5,155 — —
Таблица 38
Крепость сидрового сусла при различном содержании в нем остаточного сахара при производстве сладкого сидра спиртуозностью 6,0% объемных
Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, % объемных Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, % объемных Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл 1 Крепость сидро-; вого сусла, % 1 объемных Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, % объемных Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, % объемных
0,0 6,483 2,1 6,402 4,2 6,322 6,3 6,242 8,4 6 161
0,1 6,479 2,2 6,399 4,3 6,318 6,4 6,238 8,5 б’157
0,2 6,475 2,3 6,395 4,4 6,314 6,5 6,234 8,6 6 154
0,3 6,471 2,4 6,391 4,5 6,310 6,6 6,230 8,7 6150
0,4 6,467 2,5 6,387 4,6 6,307 6,7 6,226 8,8
0,5 6,464 2,6 6,383 4,7 6,303 6,8 6,222 89 б’ 142
0,6 6,460 2,7 6,379 4,8 6,299 6,9 6,219 9 0 6 138
0,7 6,456 2,8 6,376 4,9 6,295 7,0 6,215 9 1 6134
0,8 6,452 2,9 6,372 5,0 6,291 7,1 6,211 9,2 6Д31
238
П родолжение табл. 38
Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, % объемных Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, % объемных Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, % объемных Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, % объемных Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, % объемных
0,9 6,448 З.о 6,368 5,1 6,288 7,2 6,207 9,3 6,127
1,0 6,444 3,1 6,364 5,2 6,284 7,3 6,203 9,4 6,122
1,1 6,441 3,2 6,360 5,3 6,280 7,4 6,199 9,5 6,119
1,2 6,437 3,3 6,356 5,4 6,276 7,5 6,196 9,6 6,115
1,3 6,433 3,4 6,353 5,5 6,272 7,6 6,192 9,7 6,111
1,4 6,429 3,5 6,349 5,6 6,268 7,7 6,188 9,8 6,108
1,5 6,425 3,6 6,345 5,7 6,265 7,8 6,184 9,9 6,104
1,6 6,422 3,7 6,341 5,8 6,261 7,9 6,180 10,0 6,100
1,7 6,418 3,8 6,337 5,9 6,257 8,0 6,177 — —
1,8 6,414 3,9 6,333 6,0 6.253 8,1 6,173 — —
1,9 6,410 4,0 6,330 6,1 6,249 8,2 6,169 — —
2,0 6,406 4,1 6,326 6,2 6,245 8,3 6,165 — —
Таблица 39
Крепость сидрового сусла при различном содержании остаточного сахара при производстве сладкого сидра спиртуозностью 7,0% объемных
Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, % объемных Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, % объемных , Содержание остаточного сахара 1 в сусле, г/100 мл 1 Крепость сидрового сусла, % объемных Содержание остаточного сахара! в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, % объемных Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, % объемных
0,0 7,546 2,1 7,452 4,2 7,359 6,3 7,265 8,4 7,171
0,1 7,541 2,2 7,448 4,3 7,354 6,4 7,261 8,5 7,167
0,2 7,537 2,3 7,443 4,4 7,350 6,5 7,257 8,6 7,162
0,3 7,532 2,4 7,439 4,5 7,345 6,6 7,252 8,7 7,158
0,4 7,528 2,5 7,435 4,6 7,341 6,7 7,247 8,8 7,154
0,5 7,524 2,6 7,430 4,7 7,336 6,8 7,243 8,9 7,149
0,6 7,519 2,7 7,426 4,8 7,332 6,9 7,238 9,0 7,145
0,7 7,515 2,8 7,421 4,9 7,327 7,0 7,234 9,1 7,140
0,8 7,510 2,9 7,417 5,0 7,323 7,1 7,229 9,2 7,136
0,9 7,506 3,0 7,412 5,1 7,319 7,2 7,225 9,3 7,131
1,0 7,501 3,1 7,408 5,2 7,314 7,3 7,220 9,4 7,127
1,1 7,497 3,2 7,403 5,3 7,310 7,4 7,216 9,5 7,122
1,2 7,492 3,3 7,399 5,4 7,305 7,5 7,211 9,6 7,118
1,3 7,488 3,4 7,394 5,5 7,301 7,6 7,207 9,7 7,113
1,4 7,484 3,5 7,390 5,6 7,296 7,7 7,203 9,8 7,109
1,5 7,479 3,6 7,385 5,7 7,292 7,8 7,198 9,9 7,104
1,6 7,475 3,7 7,381 5,8 7,287 7,9 7,194 10,0 7,100
1,7 7,470 3,8 7,377 5,9 7,283 8,0 7,189 — —
1,8 7,466 3,9 7,372 6,0 7,278 8,1 7,185 — -—
1,9 7,461 4,0 7,368 6,1 7,274 8.2 7,180 — —
2,0 7,457 4,1 7,363 6,2 7,269 8,3 7,176 — —
239
Продолжение табл. 33
Содержание остаточного сахара в сусле, е/100 мл Расход свекловичного сахара, кг Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл . Расход свекловичного сахара, кг Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл 1 Расход свекловичного сахара, 1 кг Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Расход свекловичного сахара, кг Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Расход свекловичного сахара, кг
1,3 880,6 3,4 668,0 5,5 455,4 7,6 242,9 9,7 30,3
1,4 870,4 3,5 657,9 5,6 445,3 7,7 232,8 9,8 20,2
1,5 860,3 3,6 647,8 5,7 435,2 7,8 222,6 9,9 10,1
1,6 850,2 3,7 637,6 5,8 425,1 7,9 212,5 10,0
1,7 840,1 3,8 627,5 5,9 414,9 8,0 202,4
1,8 829,9 3,9 617,4 6,0 404,8 8,1 192,3
1,9 819,8 4,0 607,3 6,1 394,7 8,2 182,1 .
2,0 809,7 4,1 597,1 6,2 384,6 8,3 172,0 — —
Таблица 34
Крепость сидрового сусла с различным содержанием остаточного сахара при производстве полусухого сидра спиртуозностью 5,0% объемных
СЗ о 6 S'* 6 2 6 со 'ч о
О) Q iS 5 ® х о сз о Ф Q —< S ° Йо Я о 4) U is ° *О я © 5.^0
Содержант таточного в суеле, г/ Крепость с вого сусла, объемных Содержаии таточного в сусле, г! Крепость с вого сусла, объемных Содержани таточного в сусле, г/ Крепость с вого сусла, объемных Содержание таточного < в сусле, г/ Крепость с вого сусла, объемных
0,0 5,255 1,3 5,215 2,6 5,174 3,9 5,134
0,1 5,252 1,4 5,212 2,7 5,171 4,0 5,131
0,2 5,249 1,5 5,209 2,8 5,168 4,1 5,128
0,3 5,246 1,6 5,205 2,9 5,165 4,2 5,125
0,4 5,243 1,7 5,202 3,0 5,162 4,3 5,122
0,5 5,240 1,8 5,199 3,1 5,159 4,4 5,119
0,6 5,236 1,9 5,196 3,2 5,156 4,5 5,116
0,7 5,233 2,0 5,193 3,3 5,153 4,6 5,112
0,8 5,230 2,1 5,190 3,4 5,150 4,7 5,109
•0,9 5,227 2,2 5,187 3,5 5,147 4,8 5,106
1,0 5,224 2,3 5,184 3,6 5,143 4,9 5,103
1,1 5,221 2,4 5,181 3,7 5,140 5,0 5,100
.1,2 5,218 2,5 5,178 3,8 5,137 — —.
1236
Таблица 35
Крепость сидрового сусла с различным содержанием остаточного сахара при производстве полусухого сидра спиртуозностью 6,0% объемных
Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, % объемных Содержание ос- 1 таточного сахара в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, % объемных Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, % объемных Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, % объемных
0,0 6,286 1,3 6,238 2,6 6,189 3,9 6,141
0,1 6,282 1,4 6,234 2,7 6,186 4,0 6,137
0,2 6,279 1,5 6,230 2,8 6,182 4,1 6,133
0,3 6,275 1,6 6,226 2,9 6,178 4,2 6,130
0,4 6,271 1,7 6,223 3,0 6,174 4,3 6,126
0,5 6,267 1,8 6,219 3,1 6,171 4,4 6,123
0,6 6,264 1,9 6,215 3,2 6,167 4,5 6,119
0,7 6,260 2,0 6,212 3,3 6,163 4,6 6,115
0,8 6,256 2,1 6,208 3,4 6,159 4,7 6,112
0,9 6,253 2,2 6,204 3,5 6,156 4,8 6,108
1,0 6,249 2,3 6,200 3,6 6,152 4,9 6,104
1,1 6,245 2,4 6,197 3,7 6,148 5,0 6,100
1,2 6,241 2,5 6,193 3,8 6,145 — —
Таблица 36
Крепость сидрового сусла с различным содержанием остаточного сахара при производстве полусухого сидра спиртуозностью 7,0% объемных
Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл ; Крепость сидрового сусла, % объемных Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, % , объемных Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, % объемных Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Крепость сидрового сусла, % объемных
0,0 7,316 1,3 7,260 2,6 7,204 3,9 7,148
0,1 7,312 1,4 7,255 2,7 7,199 4,0 7,143
0,2 7,307 1,5 7,251 2,8 7,195 4,1 7,139
0,3 7,303 1,6 7,247 2,9 7,191 4,2 7,135
0,4 7,299 1,7 7,243 3,0 7,186 4,3 7,130
0,5 7,294 1,8 7,238 3,1 7,182 4,4 7,126
0,6 7,290 1,9 7,234 3,2 7,178 4,5 7,122
0,7 7,286 2,0 7,230 3,3 7,173 4,6 7,117
0,8 7,281 2,1 7,225 3,4 7,169 4,7 7,113
0,9 7,277 2,2 7,221 3,5 7,165 4,8 7,109
1,0 7,273 2,3 7,217 3,6 7,160 4,9 7,104
1,1 7,268 2,4 7,212 3,7 7,156 5,0 7,100
1,2 7,264 2,5 7,208 3,8 7,152 — —
237
Продолжение табл. 30
1,5 11,5 8,1 3,6 н,з 8,0 5,7 Н,2 7,9
1,6 П,5 8,1 3,7 11,3 8,0 5,8 Н,2 7,9
1,7 11,5 8,1 3,8 и,з 8,0 5,9 11,2 7,9
1,8 11,5 8,1 3,9 11,3 8,0 6,0 11,2 7,9
1,9 11,4 8,1 4,0 н,з 8,0- 6,1 11,2 7,9
2,0 Н,4 8,1 4,1 н.з 8,0 6,2 И,2 7,9
Таблица 31
Спиртуозность и кислотность сусла (виноматериала) клюквенного шипучего при разном содержании остаточного сахара
0,0 11,8 8,3 2,8 11,6 8,2 5,6 Н,4 8,0 8,4 Н,2 7,9
0,1 11,8 8,3 2,9 11,6 8,2 5,7 И,4 8,0 8,5 11,2 7,9
0,2 11,8 8,3 3,0 11,6 8,2 5,8 11,4 8,0 8,6 И,2 7,9
0,3 И,8 8,3 3,1 11,6 8,2 5,9 Н,4 8,0 8,7 И,2 7,9
0,4 11,8 8,3 3,2 11,6 8,1 6,0 11,4 8,0 8,8 П,2 7,9
0,5 11,8 8,3 3,3 И,6 8,1 6,1 И,4 8,0 8,9 11,2 7,9
0,6 11,8 8,3 3,4 Н,6 8,1 6,2 11,4 8,0 9,0 Н,2 7,9
0,7 11,7 8,3 3,5 11,6 8,1 6,3 11,4 8,0 9,1 11,2 7,9
0,8 Н,7 8,3 3,6 11,5 8,1 6,4 11,4 8,0 9,2 11,2 7,9
0,9 11,7 8,3 3,7 11,5 8,1 6,5 11,3 8,0 9,3 И,1 7,8
1,0 И.7 8,3 3,8 11,5 8,1 6,6 11,3 8,0 9,4 И,1 7,8
1,1 Н,7 8,2 3,9 11,5 8,1 6,7 и,з 8,0 9,5 Н,1 7,8
1,2 11,7 8,2 4,0 11,5 8,1 6,8 11,3 8,0 9,6 П,1 7,8
1,3 11,7 8,2 4,1 11,5 8,1 6,9 н,з 8,0 9,7 11,1 7,8
1,4 И,7 8,2 4,2 И,5 8,1 7,0 п,з 8,0 9,8 Н,1 7,8
1,5 И,7 8,2 4,3 11,5 8,1 7,1 11,3 8,0 9,9 11,1 7,8
1,6 11,7 8,2 4,4 11,5 8,1 7,2 11,3 7,9 10,0 Н,1 7,8
1,7 11,7 8,2 4,5 11,5 8,1 7,3 11,3 7,9
1,8 11,7 8,2 4,6 11,5 8,1 7,4 н,з 7,9
1,9 И,7 8,2 4,7 11,5 8,1 7,5 и,з 7,9
2,0 11,7 8,2 4,8 11,5 8,1 7,6 11,3 7,9
2,1 11,7 8,2 4,9 11,5 8,1 7,7 11,3 7,9
2,2 11,6 8,2 5,0 11,4 8,1 7,8 11,3 7,9
2,3 11,6 8,2 5,1 11,4 8,1 7,9 11,2 7,9
2,4 Н,6 8,2 5,2 11,4 8,0 8,0 П,2 7,9
2,5 11,6 8,2 5,3 И.4 8,0 8,1 11,2 7,9
2,6 11,6 8,2 5,4 11,4 8,0 8,2 И,2 7,9
2,7 11,6 8,2 5,5 11,4 8,0 8,3 11,2 7,9
234
приложение 14-
Таблица 32
Расход свекловичного сахара (кг) на доведение 1000 дал снятого с осадка сидрового сусла до кондиций готового полусухого сидра
Содержание оста точного сахара в сусле, г/100 мл Расход свекловичного сахара, кг Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Расход свекло' вичного сахара, | кг 1. Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Расход свекловичного сахара, кг Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Расход свекловичного сахара, кг
0,0 490,7 1,3 363,2 2,6 235,6 3,9 108,1
01 480,9 1,4 353,3 2,7 225,8 4,0 98,3
0,2 471,1 1,5 343,5 2,8 216,0 4,1 88,4
0,3 461,3 1,6 333,7 2,9 206,2 4,2 78,6
ОД 451,5 1,7 323,9 3,0 196,4 4,3 68,8
05 441,6 1,8 314,1 3,1 186,6 4,4 59,0
0,6 431,8 1,9 304,3 3,2 176,7 4,5 49,2
0,7 422,0 2,0 294,5 3,3 166,9 4,6 39,4
0,8 412,2 2,1 284,7 3,4 157,1 4,7 29,6
0,9 402,4 2,2 274,9 3,5 147,3 4,8 19,8
1,0 392,9 2,3 265,0 3,6 137,5 4,9 10,0
1,1 382,8 2,4 255,2 3,7 127,7 5,0 —
1,2 373,0 2,5 245,4 3,8 117,9 — —
Таблица 33
Расход свекловичного сахара (кг) на доведение 1000 дал снятого с осадка сидрового сусла до кондиций готового сладкого сидра
Содержание остаточного сахараi в сусле, г/100 мл | Расход свекловичного сахара, кг Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Расход свекловичного сахара, | кг Содержание ос-; таточного сахара 1 в сусле, г/100 Мл i Расход свекловичного сахара, кг Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Расход свекловичного сахара, кг Содержание остаточного сахара в сусле, г/100 мл Расход свекловичного сахара, кг
0,0 1'012,2 2,1 799,6 4,2 587,0 6,3 374,5 8,4 161,9
0,1 1002,0 2,2 789,5 4,3 576,9 6,4 364,3 8,5 151,8
0,2 991,9 2,3 779,3 4,4 566,8 6,5 354,2 8,6 141,7
0,3 981,8 2,4 769,2 4,5 556,7 6,6 344,1 8,7 131,5
0,4 971,7 2,5 759,1 4,6 546,5 6,7 334,0 8,8 121,4
0,5 961,5 2,6 749,0 4,7 536,4 6,8 323,9 8,9 111,3
0,6 951,4 2,7 738,9 4,8 526,3 6,9 313,7 9,0 101,2
0,7 941,3 2,8 728,7 4,9 516,2 7,0 303,6 9,1 91,0
0,8 931,2 2,9 718,6 5,0 506,1 7,1 293,5 9,2 80,9
0,9 921,0 3,0 708,5 5,1 495,9 ,7,2 283,4 9,3 70,8
1,0 910,9 3,1 698,4 5,2 485,8 7,3 273,2 9,4 60,7
1,1 900,8 3,2 688,2 5,3 475,7 7,4 263,1 9,5 50,6
1,2 890,7 3,3 678,1 5,4 465,6 7,5 253,0 9,6 40,4
235
ю О Расход свекловичного сахара (кг) иа подсахаривание 1000 дал * яблочного сока различной сахаристости при изготовлении сухого сидрового сусла с содержанием остаточного сахара от 0,0 до 0,5 г/100 мл Сусло предназначено для производства сухого сидра крепостью 5,0—6,0—7,0% объемных
\ Содерж. ост. сах. X. в сусле, х. г/100 мл Сахарис. х. сока, г/ЮО мл х< Крепость сидра 5,0% объемных Крепость сидра 6,0% объемных Крепость сидра 7,0% объемных
0,0 0,1 0,2 0,0 0,1 0,2 0,3 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
5,0 367,2 377,5 387,8 543,4 553,9 564,5 575,0 723,3 734,0 744,7 755,4 766 1 776 8
5,1 357,2 367,5 377,8 533,3 543,8 554,3 564,8 713,1 723,7 734,4 745,1 7558 7665
5,2 347,1 357,4 367,7 523,1 533,6 544,7 554,7 702,8 713,5 724,2 734,9 745 5 7562
5,3 337,1 347,4 357,7 513,0 523,5 534,0 344,5 692,6 703,2 713,9 724 6 735 'з 745 g
5,4 327,0 337,3 347,6 502,8 513,3 523,8 534,3 682,3 693,0 703,6 714 3 7250 7356
5,5 317,0 327,3 337,6 492,7 503,2 513,7 524,2 672,1 682,7 69 ЗД 704 1 7147 725 л
5,6 307,0 317,3 327,5 482,5 493,0 503,5 514,0 661,8 672,4 683,1 693 Д 704 4 715 1
5,7 296,9 307,2 317,5 472,4 482,9 493,3 503,8 651,6 662,2 672 8 683 5 694 1 704 8
5,8 286,9 297,2 307,4 462,2 472,7 483,1 493,6 641,3 651,9 662'5 673,2 683 9 694 5
5,9 276,8 287,1 297,4 452,1 462,6 473,0 483,5 631,1 641,7 652,3 663 0 673 6 684 2
6,0 266,8 277,1 287,3 441,9 452,4 462,8 473,3 620,8 631,4 642,0 652 7 663 3 673 9
6,1 256,8 267,1 277,3 431,8 442,2 452,6 463,1 610,5 621Д 631'7 642,4 6530 663 6
6,2 246,7 257,0 267,2 421,6 432,1 442,5 453,0 600,3 610,9 621,5 632,2 6427 653 3
6,3 236,7 247,0 257,2 411,5 421,9 432,3 442,8 590,0 600,6 611 2 621 9 632 5 6430
6,4 226,7 236,9 247,1 401,3 411,8 422,2 432,6 579,8 590,4 600,9 611 6 622 2 6328
6,5 216,6 226,9 237,1 391,2 401,6 412,0 422,5 569,5 580,1 590,7 601 3 6119 622*5
6,6 206,6 216,8 227,0 381,0 391,5 401,9 412,3 559,3 569,8 5'80 4 591’1 601 6 612 2
6,7 196,6 206,8 217,0 370,9 381,3 391,7 402,1 549,0 559,6 570 1 580'8 591 3 601 9
6,8 186,5 196,7 206,9 360,7 371,2 381,6 392,0 538,8 549,3 559 9 570,5 581’1 591 6
6,9 176,5 186,7 196,9 350,6 361,0 371,4 381,8 528,5 539,1 549,6 560 2 570 8 58* 3
7,0 166,5 176,7 186,8 340,5 350,9 361,3 371,7 518,3 528,8 5394 550'0 560’5 571*1
156,4 166,6 176,8 330,3 340,7 351,1 361,5 508,0 518,5 529,1 539 7 550 2 5608
7,2 146,4 156,6 166,7 320,2 330,5 340,9 351,3 497,7 508,3 518,8 529,4 539,9 550,5
О 7,3 7 4 136,3 126 3 146,5 136,5 156,7 146,6 310,0 299,9 320,4 310,2 330,8 320,6 341,2 331,0 487,5 477,2 498,0 487,8 508,6 49’8,3 519,1 508,9 529,7 519,4 540,2 529,9 519,6
~’,5 7,6 7,7 7,8 7,9 8,0 116,3 126,4 136,6 289,7 300,1 310,5 320,8 467,0 477,5 488,0 498,6 509,1
5 W 106,2 116,4 126,5 279,6 289,9 300,3 310,7 456,7 467,2 477,8 488,3 498,8 509,3
9б’2 106,3 116,5 269,4 279,8 290,2 300,5 446,5 457,0 467,5 478,0 488,5 499,1
— 86,2 96,3 106,4 259,3 269,6 280,0 290,3 436,2 446,7 457,2 467,8 478,3 488,8
76,1 86,2 96,4 249,1 259,5 269,9 280,2 426,0 436,5 447,0 457,5 468,0 478,5
6б’1 762 86 3 239,0 249,3 259,7 270,0 415,7 426,2 436,7 447,2 457,7 468,2
8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,6 8,7 8,8 8,9 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 9,5 9,6 9,7 9,8 9,9 10,0 56,1 66,2 56,1 76,3 228,9 239,2 249,5 259,8 405,5 415,9 426,4 436,9 447,4 457,9
46^0 66,2 218,7 229,0 239,4 249,7 395,3 405,7 416,2 426,7 437,1 447,6
36,0 46,1 56,2 208,6 218,9 229,2 239,5 385,0 395,4 405,9 416,4 426,9 437,3
25’9 36,0 26,0 461 198,4 208,7 219,1 229,4 374,8 385,2 395,6 406,1 41'6,6 427,1
15Д 5,9 Э6Д 188,3 198,6 208,9 219,2 364,5 374,9 385,4 3'95,8 406,3 416,8
15Д 26,0 178,2 188,4 198,8 209,0 354,2 364,6 375,1 385,6 396,0 406,5
5,9 16,0 168,0 178,3 188,6 198,9 344,0 354,4 364,8 375,3 385,7 396,2
5,9 157,9 168,1 178,5 188,7 333,7 344,1 354,6 365,0 375,5 385,9
147,7 158,0 168,3 1-78,6 323,5 333,9 344,3 354,7 365,2 375,6
137,6 147,9 158,2 168,4 313,2 323,6 334,1 344,5 354,9 365,4
127,5 137,7 148,0 158,2 302,9 313,3 323,8 334,2 344,6 355,1
117,3 127,6 137,8 148,1 292,7 303,1 313,5 323,9 334,3 344,8
107,2 97,0 117,4 127,7 137,9 282,4 292,8 303,3 313,6 324,1 334,5
107,3 97,1 87,0 117 5 127,8 272,2 282,6 293,0 303,4 313,8 324,2
— — — 86Д 76,8 107,4 97,2 117,6 107,4 261,9 251,6 272,3 262,0 282,7 272,5 293,1 282,8 303,5 293,2 313,9 303,6
66,6 56,5 46,3 36,2 76 8 87,1 97,3 241,4 251,8 262,2 272,5 282,9 293,4
— — 66,7 56,5 46,4 76,9 66,8 56,6 87,1 77,0 66 8 231,1 220,9 210,6 241,5 231,3 221,0 251,9 241,7 231,4 262,3 252,0 241,7 272,7 262,4 252,1 283,1 272,8 262,5
Таблица 41
ьэ №
Расход свекловичного сахара (кг) на подсахаривание 1000 дал яблочного сока различной сахаристости для приготовления полусухого сидрового материала (сусла) крепостью 5,0% объемных при содержании остаточного сахара 0,0—1,0 и 5,0 г/100 мл
Содерж. X. ост. сах. Сахарис. в сусле, яблочного е/100 мл сока, г/100 мл х. 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 5,0
5,0 394,1 403,9 413,8 423,6 433,4 443,3 453,1 462,9 472,7 482,6 492,4 896,9
5,1 384,0 393,8 403,7 413,5 423,3 433,2 443,0 452,8 462,6 472,5 482,3 886,6
5,2 374,0 383,8 393,7 403,4 413,2 423,1 432,9 442,7 452,5 462,4 472,2 876,2
5,3 364,0 373,7 383,6 393,4 403,2 413,0 422,8 432,6 442,4 452,3 462,1 865,9
5,4 354,0 363,7 373,5 383,3 393,1 402,9 412,7 422,5 4’32,3 442,2 452,0 855,5
5,5 343,8 353,6 363,5 373,2 383,0 392,9 402,6 412,5 422,2 432,1 441,9 845,2
5,6 333,7 343,5 353,4 363,1 372,9 382,8 392,6 402,4 412,1 421,9 43'1,7 834,8
5,7 323,7 333,5 343,3 353,0 362,8 372,7 382,5 392,3 402,0 411,8 421,6 824,5
5,8 313,6 323,4 333,3 343,0 352,8 362,6 372,4 382,2 391,9 401,7 411,5 814,1
5,9 303,6 313,4 323,2 332,9 342,7 352,5 362,3 372,1 381,8 391,6 401,4 803,8
6,0 293,5 303,3 313,1 322,8 332,6 342,4 352,2 362,0 371,7 381,5 39'1,3 793,4
6,1 283,4 293,2 303,0 312,7 322,5 332,3 342,1 351,9 361,6 371,4 381,2 783,1
6,2 273,4 283,2 293,0 302,6 312,4 322,2 332,0 341,8 351,5 361,3 371,1 772,7
6,3 263,3 273,1 282,9 292,6 302,4 312,1 321,9 331,7 341,4 351,2 361,0 762,4
6,4 253,3 263,1 272,8 282,5 292,3 302,0 311,8 321,6 331,3 341,1 350 9 752,0
6,5 243,2 253,0 262,8 272,4 282,2 291,9 301,8 311,6 321,2 331,0 340,8 741,7
6,6 233,1 242,9 252,7 262,3 272,1 281,9 291,7 301,5 311,1 320,8 330,6 731’3
6,7 223,1 232,9 242,6 252 2 262,0 271,8 281,6 291,4 301,0 310,7 320 5 721,0
6,8 213,0 222,8 232,5 242,2 252,0 261,7 271,5 281,3 290,9 300,6 310 4 710,6
6,9 203,0 212,8 222,5 232,1 241,9 251,6 261,4 271,2 280,8 290,5 300,3 700,3
7,0 193,2 202,9 212,6 222,3 232,0 241,6 251,4 261,1 270,8 280,5 290 2 690^0
7,1 183,2 192,8 202,5 212,2 221,9 231,6 241,3 251,0 260,7 270,4 280,1 6796
7,2 173,1 182,8 192,5 202,2 211,8 221,5 231,2 240,9 250,6 260,3 270,0 669,3
7,3 163,1 172,7 182,4 192,1 201,8 211,5 221,1 230,8 240,5 250,2 259,8 658,9
к> со
7,4 153,0 162,7 172,4 182,0 191,7
7’5 143,0 152,6 162,3 171,9 181,6
7,6 7,7 132,9 142,5 152,2 161,9 171,5
122,9 132,5 142,2 151,8 161,4
7,8 112,8 122,4 132,1 141,7 151,4
7,9 102,8 112,4 122,1 131,7 141,3
8,0 8,1 8,2 8,3 92,7 102,3 112,0 121,6 131,2
82,7 92,2 101,9 111,5 121,1
72,6 82,2 91,9 101,5 111,0
62,6 72,1 81,8 91,4 101,0
8’4 52,5 62,1 71,8 81,3 90,9
8^5 8,6 42,5 52,0 61,7 71,3 80,8
32,4 41,9 51,6 61,2 70,7
87 22,4 31,9 41,6 51,1 60,6
8^8 12,3 21,8 31,5 41,0 50,6
89 2,3 11,8 21,5 31,0 40,5
9J1 9,1 9,2 9,3 1,7 11,4 20,9 30,4
— 1,3 10,8 20,3
__ — — 0,8 10,2 0,2
9,4 — — — — —
9,5 — — — — —
9,6 — — — — —
9,7 — — — — •
9,8 — —• — —
9,9 — — — —
10,0 — — — —
201 4 211,0 220,7 230,4 240,1 249,7 648,5
191 3 200,9 210,6 220,3 230 0 239,6 638,2
181,2 171,1 1'90,9 180,8 200,5 190,4 210,1 200,0 219,8 209,7 229,5 219,4 627,8 617,4
161’1 170,7 180,3 189,9 199,6 209,2 607,0
151,0 140,9 160,6 150,5 170,2 160,1 179,8 169,7 189,5 179,4 199,1 189,0 596,7 586,3
130,8 140,4 150,0 159,6 169,3 178,9 575,9
120,7 130,3 139,9 149,5 159,2 168,8 565,6
110,7 120,2 129,8 139,4 149,1 158,6 555,2
100,6 110,1 119,7 129,3 1’39,0 148,5 544,8
90,5 100,0 109,6 119,2 128,9 138,4 534,5
80,4 90,0 99,5 109,0 118,7 128,3 524,1
70,3 79,9 89,4 98,9 108,6 118,2 513,7
бо’з 69,8 79,3 88,8 98,5 108,0 503,3
50,2 59,7 69,2 78,7 88,4 97,0 493,0
40,1 4'9,6 59,1 68,6 78,3 87,8 4’82,6
30,0 39,5 49,0 58,5 68,2 77,7 472,2
19 9 29,4 39,9 48,4 58,1 67,6 461,9
9’9 19,3 28,8 38,3 48,0 57,4 451,5
9,2 18,7 28,2 37,9 47,3 441,1
8,6 18,1 27,8 37,2 430,8
7,9 17,6 27,1 420,4
7,5 17,0 410,0
6,8 399,6
— 389,3
— — —. 378,9
Таблица 44
to
00
Расход свекловичного сахара (кг) на подсахаривание 1000 дал яблочного сока различной сахаристости для производства сладкого сидрового сусла крепостью 5,0% объемных
при содержании остаточного сахара 0,0—1,0 г/100 мл и 10,0 г/100 мл
Содерж. X. ост. сах. Сахарис. в сусле, яблочного г/100 мл сока, г/100 мл Хи 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 10,0
5,0 423,2 433,0 442,9 452,7 462,5
5,1 413,1 422,9 432,8 442,6 452,4
5,2 403,1 412,9 422,7 432,5 442,3
5,3 393,0 402,8 412,6 422,4 432,2
5,4 382,9 392,7 402,6 412,3 422,1
5,5 372,9 382,6 392,5 402,3 412,0
5,6 362,8 372,6 382,4 392,2 401,9
5,7 352,7 362,5 372,3 382,1 391,8
5,8 342,6 352,4 362,2 372,0 381,7
5,9 332,6 342,3 352,1 361,9 371,6
6,0 322,5 332,3 342,1 351,8 361,6
6,1 312,4 322,2 332,0 341,7 351,5
6,2 302,4 312,1 321,9 331,6 341,4
6,3 292,3 302,0' 311,8 321,5 331,3
6,4 282,2 292,0 301,7 311,4 321,2
6,5 272,2 281,9 291,6 301,4 311,1
6,6 262,1 271,8 281,5 291,3 301,0
6,7 252,0 261,7 271,5 281,2 290,9
6,8 241,9 251,7 261,4 271,1 280,8
6,9 231,9 241,6 251,3 261,0 270,7
7,0 221,8 231,5 241,2 250,9 260,6
7,1 211,7 221,4 231,1 240,8 250,5
7,2 201,7 211,4 221,0 230,7 240,4
7,3 191,6 201,3 211,0 220,7 230,3
472,4 482,2 492,0 501,8 511,7 521,5 1461,9
462,8 472,1 481,9 491,7 501,6 511,4 1451,2
452,2 462,0 471,8 481,6 491,5 501,2 1440,5
442,1 451,9 461,7 471,5 481,3 491,1 1429 8
432,0 441,8 451,6 461,3 471,2 481,0 1419,1
421,9 431,7 441,5 451,2 461,1 470,9 1408,4
411,8 421,6 431,3 441,1 451,0 460,7 1397,7
401,7 411,5 421,2 434,0 440,8 450,6 1387 0
391,6 401,4 411,1 420,9 430,7 440,5 1376 3
381,5 391,3 401,0 410,8 420,6 430,3 13656
371,4 381,2 390,9 400,7 410,5 420,2 1364,9
361,3 371,0 380,8 390,5 400,3 410,1 1344,1
351,2 360,9 370,7 380,4 390,2 399,9 1333,3
341,1 350,8 360,6 370,3 380,1 389,8 1322*7
331,0 340,7 350,5 360,2 370,0 379,7 1312*0
320,9 330,6 340,4 350,1 359,8 369,6 1301*3
310,8 320,5 330,2 340,0 349,7 359,4 1290,6
300,7 310,4 320,1 309,8 339,6 349,3 1279*9
290,6 300,3 310,0 319,7 329,5 339,2 1'269 2
280,5 290,2 299,9 309,6 319,3 329,0 1258*5
270,4 280,1 289,8 299,5 309,2 318,9 1247,8
260,3 270,0 279,7 289,4 299,1 308,8 1237,1‘
250,2 259,9 269,6 279,3 289,0 298,6 12264
240,1 249,8 259,5 269,1 278,8 288,5 1215*7
ямиия
7,4 7,5 7,6 7,7 7,8 7,9 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,6 8,7 8,8 181,5 171,5 191,2 200 9 210,6 220,2 230,0 239,7 249,4 259,0 268,7 278,4 1205,0
181,2 190,8 200,5 210,2 219,9 229,6 239,3 248,9 258,6 268,3 11'94,3
161*4 151,3 171 1 180,7 190,4 200,1 209,8 219,4 229,1 238,8 248,5 258,1 1183,6
161*0 170,6 180,3 190,0 199,7 209,3 219,0 228,7 208,4 248,0 1172,9
141*2 150 9 160,6 170,3 179,9 189,6 199,2 208,9 218,5 228,2 237,9 1162,2
131,2 140,9 150,5 160,2 169,8 179,5 1'89,1 1'98,8 208,4 218,1 227,7 1151,5
121,1 130,8 140,4 150,1 159,7 169,4 179,0 188,7 198,3 208,0 217,6 1140,8
шл 120 7 130,3 140,0 149,6 159,3 168,9 178,6 1'88,2 1'97,9 207,5 1130,1
101 0 110,7 120,2 129,9 139,5 149,2 158,8 168,5 178,1 187,8 1'97,3 1119,4
90,9 80,8 100,6 110,2 119,9 129,4 139,1 148,7 158,4 167,9 177,6 1'87,2 1108,7
90 5 100,1 109,8 119,3 129,0 1'38,6 148,3 157,8 167,5 177,1 1098,0
70,8 60 7 80*5 90,0 99,7 109,3 118,9 128,5 138,2 147,7 1'57,4 167,0 1087,3
70,4 79,9 89,6 99,2 108,8 118,3 128,0 137,6 147,3 1'56,8 1076,6
50*6 40,5 бо’з 69,8 79,5 89,1 98,7 108,2 11'7,9 127,5 137,2 146,7 1065,9
502 59,8 69,5 79,0 88,6 98,1 107,8 117,3 127,0 136,6 1055,2
8’,9 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 9,5 9,6 9,7 Л о 30,5 20,4 40,2 49,7 59,4 68,9 78,5 88,0 97,7 107,2 116,9 Г26,4 1044,5
30,1 39,6 49,3 58,8 68,4 77,9 87,6 97,1 106,8 116,3 1033,8
10,3 20,0 29,5 39,2 48,7 58,3 67,8 77,5 87,0 96,7 106,2 1023,1
о’з 10,0 19,4 29,1 38,6 48,2 57,7 67,4 76,9 86,6 96,0 1012,4
9,4 19,1 28,5 38,1 47,6 57,3 66,7 76,4 85,9 1001,7
9,0 18,4 28,0 37,5 47,2 56,6 66,3 7'5,8 991,0
8,4 17,9 27,4 37,1 46,5 56,2 65,7 9'80,3
7,8 17,2 26,9 36,4 46,1 5'5,5 969,6
7,1 Гб,8 26,3 36,0 45,4 958,9
6,7 16,1 25,8 35,3 948,2
У,о 9,9 10,0 .— — — —- -—’ — 6,0 15,7 5,7 25,1 15,0 9'37,5 926,7
кэ to
ю СП М D Таблица 46 пС,Ве,<Л0ВИЧН0, ° сахаРа (кг) на подсахаривание 1000 дал полочного сока различной сахаристости для производства сладкого сидрового сусла крепостью 7,0% объемных Р с°ДеРжании остаточного сахара 0,0-1,0 г/100 мл и 10,0 г/100 мл
Содерж. ост. сах. Сахарис. в сусле, яблочного г/100 мл сока, X. г/100 мл 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 10,0
5,0 804,8 81'4,9 824,9 834,9 845,0 855,1 865 1 875 2 со 794,5 804,6 814,6 824,6 884,7 844,8 8548 8649' 6,2 794,3 804,3 814,3 824,4 834 4 844 4 854’б е’и Нос 784,0 794,0 804,0 814,0 824,1 834’1 844 2 55 Ио’о ИН 783,7 793,6 803,7 813,8 823,8 833,8 5,5 753,3 763,4 773,4 783,3 793 4 803 5 813 4 823 5 «» гй мй “л со 782,7 742,7 752,7 762,7 772,7 782 8 792 8 809 Я f’n ???’4 732,4 742,4 752,4 762,4 7725 7824 7924 5,9 712,7 722,1 73'2,1 742,1 752 1 762 1 779'1 7Я91 6,0 701,8 711,8 721 8 731 8 741,8 751 8 761 8 7'71 8 6,1 691,5 701,5 7И.5 721 4 7314 7415 751 4 7514 6,2 681,2 691,2 70'1,2 711,1 721,1 71М 74И 7511 6,3 670,9 680,9 690,9 700,8 710,8 720^8 730 7 740’7 §’4 660,6 670,6 680,6 690,5 700,5 710,5 7204 7304 6,5 650,3 660,3 670,3 680,2 690,1 700,2 710'1 720 0 6,6 640,0 649,9 659,9 669,9 679,8 689,8 699 7 709 7 И 629,7 639,6 649,6 659,5 669,5 679 5 6894 699 3 6,8 619,3 629,3 639,3 649,2 659 2 669 2 679 1 689 0 6,9 609,1 619,0 629,0 6389 6488 6588 668 7 678 6 7,0 598,8 608,7 618,7 628;б бЗад 648:1 6584 6683 79 588,5 59Н 608,4 618,3 628,2 638,2 648’1 6580 578,2 588,1 598,0 607,9 617,8 627,8 6377 6476 i 7,3 567,9 577,8 587,7 597,6 607,5 617,5 627,4 бЗ?^ 885,2 895,2 905,3 1867 4 8'74,9 884,9 894,9 1856 5 864,5 874,5 884,6 1845,5 854,2 864,1 874,2 1834,6 843,8 853,8 863,9 1823 6 833,5 843,5 853,5 1812 7 823,1 833,1 843,1 1801 7 812,8 822,8 832,8 1790,8 802,4 812,4 822,4 17798 792,1 802,1 812,1 1768 9 781,7 791,7 801,7 1757,9 771,4 781,4 791,3 1747 0 761,0 7'71,0 781,0 17360 750,7 760,7 770,6 1725,1 740,3 750,3 760,3 1714,1 730,0 740,0 749,9 1703,2 719,6 729,6 739,5 1692 2 709,3 719,3 729,2 168 L3 598,9 708,9 718,8 1670 3 588,6 698,6 708,5 16594 578,2 688,2 698,1 1648 4 567,9 677,8 687,7 16375 557,5 667,5 677,4 1626,0 - 547,2 657,1 667,0 1615 6
7,4 557,6 567,5 577,4 587,3 597,2 607,1 617,0 626,9 636,8 646,7 6'56,6 1604,6
7’5 547,3 557,2 567,1 577,0 586,9 596,8 606,7 616,6 626,5 636,4 646,3 1593,7
7^6 536,9 546,8 556,7 566,6 576,5 586,5 596,3 606,2 616,1 626,0 635,9 1582,7
7*7 526,6 536,5 546,4 556,3 566,2 576,1 586,0 595,9 605,8 615,6 625,5 1571,8
7,8 516,3 526,2 536 1 546,0 555,9 565,8 575,6 585,5 595,4 605,2 615,1 1560,8
7*9 506,0 515,9 525,7 535,6 545,5 555,4 565,3 575,2 585,1 594,9 004,8 1549,9
§’о 495,7 505,6 515,4 525,3 535,2 545,1 554,9 564,8 574,7 5'84,5 594,4 1538,9
8 J 485Д 495,3 505,1 515,0 524,9 534,8 54'4,6 554,5 564,3 574,1 584,0 1528,0
8*2 475:1 485,0 494,8 504,7 514,6 524,4 534,3 544,1 554,0 503,8 573,7 1517,0
8J3 464,8 474,7 484,5 494,3 504,2 514,1 523,9 533,8 543,6 553,4 563,3 1506,1
84 454,5 464,4 474,2 484,0 493,9 503,8 513,6 523,4 533,3 543,1 552,9 1495,1
8,5 4442 454,1 463,9 473,7 483,6 493,4 503,2 513,1 522,9 532,7 542,6 1484,2
8,6 433:э 443,7 453,5 463,4 473,3 483,1 492,9 502,7 512,6 522,4 532,2 1473,2
8J 423:6 433,4 443,2 453,1 462,9 472,8 482,6 492,4 502,2 512,0 521,8 1462,3
8*8 413,3 423,1 432,9 442,7 452,6 462,4 472,2 482,0 491,9 501,7 511,5 1451,3
8^9 403^ 412,8 422,6 43'2,4 442,3 452,1 461,9 471,7 481,5 491,3 501,1 1440,4
9*0 392,7 402 5 412,3 422,1 432,0 441,8 451,5 461,4 471,2 480,9 490,8 14'29,5
9Д 382,4 392,2 402,0 411,8 421,6 431,4 441,2 451,0 460,8 470,6 480,4 1418,5
9,2 372,1 381,9 391,7 401,5 411,3 421,1 430,9 440,7 450,4 460,2 470,0 1407,6
9*3 361,8 371,6 381,4 391,1 401,0 410,7 420,5 430,3 440,1 449,9 459,7 1396,6
9,4 35L5 361,3 371,1 380,8 390,7 400,4 410,1 420,0 429,7 439,5 449,3 13'85,7
9,5 341,2 351,0 360,8 370,5 380,3 390,1 399,8 409,6 419,4 429,2 438,9 1374,7
9,6 330,9 340,6 350,4 360,2 370,0 379,7 389,5 399,3 409,0 418,8 4'28,6 1363,8
9*7 З2о;6 330,3 340,1 349,9 359,7 369,4 379,1 388,9 398,7 408,5 418,2 1352,8
9’8 зю:з 320,0 329,8 339,5 349,4 359,1 368,8 378,6 388,3 398,1 407,8 1341,9
9’9 300 0 309,7 319,5 329,2 339,0 348,7 358,4 368,2 378,0 387,8 397,5 1330,9
ю’о 2897 299,4 309,2 318,9 328,7 338,4 348,1 357,9 367,6 377,4 387,1 1320,0
ЛИТЕРАТУРА
1. Аверьянов К. Г. Извлечение сока из плодов и ягод в потоке с применением процессов ферментации и экстрагирования. Труды БНИИППТ, выпуск V, Минск, 1962.
2. Аверьянов К. Г. Поточная линия для переработки плодов и ягод. Труды БНИИППТ, выпуск VI, Пищепромиздат, М., 1963.
3. Агабальянц Г. Г. Химико-технологический контроль производства советского шампанского. Пищепромиздат, М., 1954.
4. А к ч у р и н Р. И. Секреты солнечной ягоды. Издательство «Крым», Симферополь, 1965.
5. Алехина В. Г. Влияние ферментных препаратов на выход сусла. «Виноделие и виноградарство СССР», 1964, № 7.
6. А н и с и м о в Н. Ф. Вино как лечебное и профилактическое средство. Биохимия виноделия. Сборник 7, Издательство Академии наук СССР, М., 1963.
7. Бегунова Р. Д. и Захарина О. С. Технохимический контроль плодово-ягодного виноделия. Пищепромиздат, М., 1958.
8. Бегунова Р. Д., Мотасова Н. Н. О сокращении технологического процесса плодово-ягодных вин. «Виноделие и виноградарство СССР». 1961, № 2.
9. Бегунова Р. Д., 3 а х а р и н а О. С., Шур И. М., Л и п о-в и ч Л. М. Бентонит как стабилизатор. «Виноделие и виноградарство СССР», 1964, № 6.
10. Большая медицинская энциклопедия, изд. 2-е, т. I. Алкогольные напитки, М., 1956.
11. Большая Советская энциклопедия, изд. 2-е, т. 8, стр. 109. Вино плодово-ягодное, М., 1952.
12. Б р у е в С. Н. Консервирование и хранение слив. Издательство «Экономика». М., 1966.
13. Вечер А. С. О содержании и сохранении витамина С в плодово-ягодных винах. «Виноделие и виноградарство СССР», 1939, № 6.
14. В е ч е р А. С., Л о з а В. М. Эффективность осветления вин некоторыми бентонитами. «Виноделие и виноградарство СССР», 1950, № 7.
15. Вечер А. С.. Мержанинова А. А. О резервуарном способе приготовления сидра. «Виноделие и виноградарство СССР», 1955, № 1.
16. Вечер А. С. О применении бентонитов в виноделии. «Известия АН БССР». Серия биологических наук, 1960, № 3.
17. Вечер А. С. Современные представления о химизме спиртового брожения. Сборник. Издание ИНТИиП, Минск, 1962.
18. Вечер А. С., Шаплыко И. М. Показатели пригодности некоторых- сортов яблок Белоруссии для сидровых материалов. «Известия высших учебных заведений», «Пищевая технология», 1966, № 5.
19. В о вик И. Р. Усовершенствование универсальной плодово-ягодной дробилки. Листок технической информации ИНТИиП, Минск, 1960.
20. Дашкевич Т. Н. Натуральные плодово-ягодные вина. «Виноделие и виноградарство СССР», 1967, № 3.
21. Вулихман А. В., Фаерштейн А. В. Применение фильтр-прес-сов для отжатия осадков. «Виноделие и виноградарство СССР», 1964, № 5.
22. В ы щ е п а н А. Г., Мельман М. Е., Назаров Б. А. Товароведение овощей, плодов и вина. Госторгиздат, М., 1963.
23. Гайворонская 3. И. Применение диатомитов для фильтрации виноградных вин и соков. Издательство «Крым», Симферополь, 1965.
254
24. Г а м б а л и д з е А. К. Технологические емкости для вина. ЦИНТИ-Пищепром, 1963.
25. Г в е л и с и а н и В. П. Осветление вина бентонитовыми глинами. «Пищевая промышленность», 1964, № 1.
26. Г е й с с В. Стерильный розлив вина. Пищепромиздат, М., 1960.
27. Герасимов М. А. Технология вина. Пищепромиздат, М., 1964.
28. Г е р а с и м о в М. А., Кулешова Е. С. Витамины в виноградных винах. ЦИНТИПищепром, М., 1965.
29. Г о л о м ш т о к М. М., Шапиро Д. К. Сорта плодовых и ягодных культур Белоруссии как сырье для виноделия. «Виноделие и виноградарство СССР», 1962, № 8.
30. Д а ш к е в и ч Т. Н., П а п е р н о Г. А. Методика расчета норм расхода соков, сахара и спирта на производство плодово-ягодных виноматериалов и вин. Издательство «Полымя», Минск, 1964.
31. Дашкевич Т. Н., Вол Ж. И. Ферментные препараты — в плодово-ягодное виноделие. «Виноделие и виноградарство СССР», 1966, № 7.
32. Д а ш к е в и ч Т. Н. Совершенствование технологии и улучшение качества плодово-ягодных вин. «Промышленность Белоруссии», 1966, № 9.
33. Дашкевич Т. Н. Совершенствуется технология безалкогольных напитков. Листок технической информации ИНТИиП при Госплане БССР (ОНТИ), Минск, 1966.
34. Д а ш к е в и ч Т. Н. Морсование клюквы, рябины и брусники. «Промышленность Белоруссии», 1966, № 6.
35. 3 а р у б и н В. А. Производство плодово-ягодных вин. Пищепромиздат, М., 1962.
36. 3 а р у б и н В. А., Федорович А. Г., Ча лен ко Д. К., Павлов-Гришин С. И., Бегунова Р. Д. и Захарина О. С. Технология и технохимический контроль виноделия. Издательство «Пищевая промышленность», М., 1966.
37. 3 и н ч е н к о В. И. Применение протеолитических ферментных препаратов для стабилизации вин. «Виноделие и виноградарство СССР», 1963, № 5.
38. 3 и н ч е н к о В. И. Осветление сусла закарпатским бентонитом. «Виноделие и виноградарство СССР», 1961, № 8.
39. Иванова Н. И., 3 олот окр ы л ьцева О. В. Десульфитация виноградного сока химическим методом. «Виноделие и виноградарство СССР», 1965, № 4.
40. И в а н о в И. П. Снижение дозировки консервантов за счет совместного их действия. «Виноделие и виноградарство СССР», 1965, № 2.
41. П о п о в а Е. Е.,- Кулешова Р. И., Бегунова Р. Д. Отечественный диатомит как фильтрующий материал в виноделии, Пищепромиздат, М., 1962.
42. Катаева А. А., Владимирова Н. Ф., Омарова А. И. Применение ферментного препарата. «Виноделие и виноградарство СССР», 1963, № 6.
43. Квасников Е. И., Кондо Г. Ф. Молочно-кислые бактерии вина и основы регулирования их жизнедеятельности. Издательство «Пищевая промышленность». М., 1964.
44. К о р о л е в Д. А., Ч е к а н Л. И., Денщиков М. Т. Технология безалкогольных напитков. Пищепромиздат, М., 1962.
45. Кофман Н. И., Финкельштейн М. И. Лакокрасочные покрытия для винодельческой промышленности. «Виноделие и виноградарство СССР», 1963, № 7.
46. К р У п н и к о в а Г. А., Б о ч а р о в а М. Г., Др аз ина Ц. Ц. Черноплодная рябина — новый вид сырья для безалкогольной промышленности. ГОСНИТИ, М., 1961.
255
196247' Л Э Н К Э У Е Я Консерванты в виноделии. ЦИНТИПищепром, М.,
48. М а к а р о в Г. П., Дашкевич Т. Н., Па пер но Г. А., Войцехович И. А. Рекомендации о порядке учета в винодельческой промышленности. Издательство «Полымя», Минск, 1964.
49. М а й о р о в В. С., Ш а ш и л о в а В. П. О выходах этилового спирта при сбраживании плодово-ягодных соков. «Виноделие и виноградарство СССР», 1966, № 2.
50. Мар таков А. А. Ферментация черной смородины. «Виноделие и виноградарство СССР», 1965, № 2.
51. Мартаков А. А., Банкодитенко Р. Г. Ферментация малины. «Пищевая промышленность (винодельческая)», 1964, № 5.
52. Мероприятия по улучшению качества продукции винодельческой и пиво-безалкогольной промышленности. ЦИНТИПищепром. М., 1966.
53. Митина А. В., Навроцкая М. А., Вяткина О. В., Чуркина Н. М. Новый вид картона для фильтрации вин. «Виноделие и виноградарство СССР», 1966, № 2.
54. Митюков А. Д. Пути развития плодово-ягодного виноделия. Издательство Б ГУ, Минск, 1957.
55. Митюков А. Д. Технологическая инструкция по производству плодово-ягодных вин. Белорусский НИИПП, издательство «Звязда», Минск, 1958.
56. М и т ю к о в А. Д. Технологическая схема производства плодово-ягодных виноматериалов. «Виноделие и виноградарство СССР», 1962, № 2.
57. М и т ю к о в А. Д. О рациональном способе переработки плодов и ягод. «Виноделие и виноградарство СССР», 1963, № 2.
58. Митюков А. Д., Филлипович 3. С., Качановская 3. И., Г а н т м а н Я. И. Об установлении величины выхода сока. «Виноделие и виноградарство СССР», 1964, № 3.
59. Митюков А. Д., Филлипович 3. С., К а я а и о в с к а я 3. И., Бурачевский И. Опыт приготовления полусладких плодово-ягодных вин. «Виноделие и виноградарство СССР», 1964, № 4.
60. Митюков А. Д., Д а ш к е в и ч Т. Н., Н е с т ер о в с к а я Т. В., Туз Т. А. Содержание экстрактивных веществ в плодово-ягодных виноматериалах и винах. «Виноделие и виноградарство СССР», 1965, № 7.
61. Митю ков А. Д, Филлипович 3. С., Качановская 3. И. Технологическая схема производства игристых плодово-ягодных вии. «Виноделие и виноградарство СССР», 1963, № 5.
62. Михайлова Г. А. Защитные покрытия емкостей в пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. Пищепромиздат. М., 1963.
63. М о г и л я н с к и й Н. К- Плодовое и ягодное виноделие. Пищепромиздат, М., 1954.
64. М о г и л я н с к и й Н. К- Производство сидра. Пищепромиздат, М., 1954.
65. М о г и л я н с к и й Н. К- Некоторые приемы нового виноделия. Издательство ЦК КП Молдавии, Кишинев, 1961.
66. Н и к о л а е в а Р. С., Н а у мо в а И. Е. Производство сидра и шипучих вин. «Виноделие и виноградарство СССР», 1966, № 1.
67. К а ц В. М., Л а и к а у Е. П., Ротенберг С. А. Методы стабилизации вин. ЦИНТИПищепром, М., 1967.
68. О в ч а р о в а Т. П. Применение сорбиновой кислоты в пищевой промышленности. Издательство «Пищевая промышленность», М., 1966.
69. П авлов-Гришин С. И. Способы устранения случаев затруднительной фильтрации вин. «Виноделие и виноградарство СССР», 1960, № 5.
70. П а и а с ю к М. Г. Плодове i япдне виноробство. Державне видав-ництво НльськогосподарськоТ л!тератури, КнТв — Харылв, 1948.
71. Попов К. С., Огородник С. Т. Виноделие в социалистических странах. ЦИНТИПищепром, М., 1963.
256
72. П о п о в а Е. Е., В ы ж г и н а А. П. Уточнение сроков технологического процесса плодово-ягодных и фруктовых вин. «Виноделие и виноградарство СССР», 1962, № 7.
73. Простосердов Н. Н. Диетические и лечебные свойства виноградного вина. Пищепромиздат, М., 1948.
74. Простосердов Н. Н. Основы виноделия. Пищепромиздат, М., 1960.
75. Тюр ии С. Т., Зобов Е. В., Базанова А. И., Ильченко Б. Н., Дюльгер Т. Б. Применение синтетических материалов в винодельческой промышленности. Издательство «Пищевая промышленность», М„ 1966.
76. Д а ш к е в и ч Т. Н. Новое в отечественной и зарубежной технике и технологии виноделия. «Внедрение новой техники и наиболее совершенной технологии в винодельческую промышленность Белоруссии», ИНТИиП при СМ БССР, Минск, 1962.
77. Р о д о п у л о А. К. О биохимических процессах в виноделии. Пищепромиздат, М., 1962.
78. Салманова Л. С., Жданова Л. А. Применение цитопекто-литических ферментов в производстве плодово-ягодных соков. ЦИНТИПищепром, М., 1965.
79. С а м с о н о в а А. Н. Технология и оборудование сокового производства. Издательство «Пищевая промышленность», М., 1966.
80. С а м с о н о в а А. Н. Производство плодово-ягодных соков. Пищепромиздат, М., 1959.
81. Самсонова А. Н. Сульфитация плодов. Пищепромиздат, М., 1956.
82. С а м с о н о в а А. Н. Новое в производстве плодовых и ягодных соков. ЦИНТИПищепром, М., 1960.
83. Сильянова Ю. И. Невежииская рябина — витаминное сырье для виноделия. «Виноделие и виноградарство СССР», 1962, № 6.
84. С и м о н о в а И. М. Применение защитных покрытий для резервуаров. «Виноделие и виноградарство СССР», 1964, № 5.
85. Синя ев А. Г. Десульфитатор соков. «Виноделие и впиоградарсгво СССР», 1963, № 2.
86. С и с а к я н Н. М. Задачи биохимии в разработке научных основ виноделия. «Биохимия виноделия», сборник 4, Издательство АН СССР, М., 1953.
87. С о с и н а С. М. Микроорганизмы брожения и очаги инфекции на заводах бродильной промышленности. Издательство «Звязда», Минск, 1957.
88. С о с и и а С. М., Чаленко Д. К., Лыс ухо Л. Н. и Красовская А. А. Хладостойкие расы дрожжей для плодово-ягодного виноделия. Труды БНИИППТ БССР, вып. 1., Пищепромиздат, М., 1957.
89. Дашкевич Т. Н. Производство и хранение соков из дикорастущих плодово-ягодных культур. «Пути увеличения выхода соков и использования отходов сокового производства», ЦНТИиП СНХ БССР, 1960.
90. С оси и а С. М., Л ы сухо Л. Н., Красовская А. А. Новые виды кислотопонижателей в производстве плодово-ягодных соков. Бюллетень НТИ БНИИППТ, вып. 3, Минск, 1957.
91. Дашкевич Т. Н. Особенности технологии производства натуральных плодово-ягодных вин. Листок технической информации, № 20/3, ИНТИиП при Госплане БССР, Минск, 1957.
92. Д а ш к е в и ч Т. Н. Усовершеиствоваиие технологического процесса производства спиртованиых плодово-ягодных соков. Листок технической информации № 37, ИНТИиП при Госплане БССР, Минск, 1966.
93. Ф а н - Ю и г А. Ф., Ф л а у м е и б а у м Б. Л., Изотова А. К. Технология консервирования плодов и овощей. Пищепромиздат, М., 1961.
94. X е р с о и о в а А. Л., Г е р н е т М. В. Применение препарата Ниг-рии ПК в плодово-ягодном виноделии. «Виноделие и виноградарство СССР», 1964, № 7.
17 Заказ 411
257
95. Ц е р е 8 и т и н о s Ф. В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей, ч. I, Госторгиздат, М., 1949.
96. Ч а л е н к о Д. К. Микробиологический контроль виноделия. Пщце-промпздат, М., 1960.
97. Ч а л е н к о Д. К- Меры борьбы с биологическим кислотопонижени-е.м. «Виноделие и виноградарство СССР», 1964, № 8.
98. Ч а л е н к о Д. К-, Корсакова Т. Ф. Меры борьбы с биологическим кислотопснижением в яблочных соках и сидре, вызываемым делящимися дрожжами. «Виноделие и виноградарство СССР», 1960, № 8.
99. Ч а л е н к о Д. К., Корсакова Т. Ф. Применение бентонита для осветления плодово-ягодных вин. «Обмен передовым техническим опытом». МППТ РСФСР. Пищепромиздат, М., 1955.
100. Черноморский Г. А. Технология производства плодово-ягодных соков и экстрактов. Пищепромиздат, М., 1961.
101. Шапиро Д. К., Шаплыко И. М. О технологии полусладких плодово-ягодных вин. «Виноделие и виноградарство СССР», 1964, № 4.
102. Энциклопедический словарь военной медицины, т. I, стр. 721. Медгиз М„ 1946.
103. Э р к е н о в М. М. Защита железобетонных резервуаров от коррозии «Виноделие и виноградарство СССР», 1961, № 6.
104. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Пищепромиздат, М., 1960.
105. Шапиро Д. К., Бичевая С. Н., Манцеводо Н. И. Об использовании дикорастущих плодов и ягод в консервной промышленности. «Консервная и овощесушильная промышленность», 1965, № 11.
106. Шапиро Д. К- и Голомшток М. М. Подбор новых белорусских сортов плодово-ягодных культур для быстрого замораживания. «Промышленность Белоруссии», 1962, № 2.
258
СОДЕРЖАНИЕ
Общие сведения ................................................. 3-
Сырье для плодово-ягодного виноделия.......................7
Транспортировка, приемка и хранение сырья.............—
Переработка плодов и ягод в соки.....................8
Сортировка сырья . . ..........................—
Мойка сырья..........................................9
Дробление сырья .............................................11
Предварительная обработка мезги......................12
Прессование мезги....................................16
Характеристика и учет плодово-ягодных соков .... 17
Консервирование плодово-ягодных соков сернистым ангидридом 18
Консервирование соков бензойной кислотой и ее солями . . 23
Десульфитация плодово-ягодных соков..................—
ГЛАВА I. Производство вин непосредственно из соков ... 27
Приготовление и сбраживание сусла ...... —
Дозировка сброженного сусла до кондиций готового вина . • 28
Выдержка дозированного вина.....................................—
Технологическая обработка вина . . . .... 29
Применение диатомита для фильтрации и оклейки вин . . —
Осветление вин бентонитовыми глинами .... 34
Расчеты по расходу сырья на производство вин из соков . . 38
ГЛАВА 11. Производство плодово-ягодных сброженно-спиртованных виноматериалов и вин из виноматериалов ... 53
Технология приготовления плодово-ягодных виноматериалов 54
Брожение сусла..............................................55
Расчет расхода свекловичного сахара на приготовление сусла 56
Снятие сброженного сусла с осадка...........................60
Спиртование сброженного сусла................................—
Расход спирта-ректификата па доведение снятого с осадка сусла до кондиций.................................................61
Выдержка виноматериалов.....................................63
Обработка технологических емкостен .......... 64
Хранение виноматериалов ...... . . 66
Производство плодово-ягодных вин из виноматериалов . . 67
Расчет смешанного купажа....................................68
ГЛАВА III. Шипучие плодово-ягодные вина.......................... 71
Сырье......................................................... —
Приготовление сухого виноматериала.............................72
Отстаивание н осветление свежеотжатого сока .... —•
Брожение.....................................................—
Выдержка и созревание виноматериала.........................73
Подготовка технологических емкостей.........................—-
Хранение сухих виноматериалов ............................. 74
Приготовление шипучих вин —
Расчеты по расходу соков и сахара на производство шипучих плодово-ягодных вин.........................................76
ГЛАВА IV. Производство сидра................................81
Приготовление сидрового материала ...........................82
Отстаивание и осветление свежеотжатого сока .... —
Брожение....................................................83
Ферментация сидрового материала...........................84
259
Выдержка и созревание сидрового материала .... 84
Хранение сухого сидрового материала ....................... —
Технологические приемы по предупреждению биологического кислотопонижения при производстве сидра .... 85
Приготовление сидра из сидровых материалов...................86
Осветление сидровых материалов ..... . —
Расчет расхода сахара на дозировку сидрового сусла . . 88
Расчет крепости сидрового сусла .......................... 89
Расчет свекловичного сахара на подсахаривание яблочного сока 90
ГЛАВА V. Производство столовых полусладких плодово-ягодных вин 92
Отстаивание и осветление свежеотжатого сока ... 93
Приготовление и сбраживание сусла...........................—
Снятие сброженного сусла с осадка..........................94
Подсахаривание виноматериала ............................. 95
Расход свекловичного сахара на приготовление сусла . . 96
Стабилизация вина..........................................97
ГЛАВА VI. Производство натуральных (некрепленых) плодово-ягодных вин.......................................................98
Приложения....................................................-.105
Паперно Григорий Аркадьевич, Дашкевич Тамара Николаевна
СПРАВОЧНОЕ ПОСОБИЕ
ПО ПЛОДОВО-ЯГОДНОМУ ВИНОДЕЛИЮ
Редактор И. Каршакевич
Художественный редактор Ю. Карачун Технический редактор М. Соколовская Корректоры С. Попок, /И. Немченко
Сдано в набор 23.11.1968 г. Поди, к печати 15.XI.1968 г.
Формат 60x907i6. Физ. печ. л. 16,25.
Уч.-изд. л. 15,92. Тираж 6000 экз. Зак. 411.
Цена 76 коп. Бумага типогр. № 1.
Издательство «Урожай» Государственного комитета Совета Министров БССР по печати.
Минск, Инструментальный пер., 11.
Типография «Красный печатник». Минск, пер. Калинина, 10.