ISSN 1 81 4-3598
771814 359004
емая цена 4!
'Ьенностьк)
>й.мира от Андрея Макаревич

СОДЕРЖАНИЕ
17-18 19-20 21-24
64-65
66-67
68-70
ЯПОНИЯ
Ингредиенты и технология
Меню по-японски на 6 персон Национальные блюда
Суп мисо • Соленая рыба-гриль • Крабовый салат • Побеги бамбука, с креветками • Рис «Суши»
СЕВЕРНАЯ ФРАНЦИЯ
Ингредиенты и технология 64-65 Бретонское меню
на 4 персоны	* 66-67
Национальные блюда 68-70 Калкан в кальвадосе • Горячий салат с одуванчиками • Капуста с яблоками и сидром в Миндальный пирог с грушами
МАРОККО
Ингредиенты и технология Марокканское меню на 6 персон Национальные блюда Харира 9 Таджик из рыбы
9 Курица мквалли • Сладкие розочки с медом 9 Кускус с бараниной и овощами
16-17
18-19 20-23
с медом
КУЛИНАРИЯ с уверенностью № 46
Свидетельство о регистрации федеральной службы по надзору за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникаций и охране культурного наследия Российской федерации
ПИ Ns ФС77-18966 от 19.11.2004 г.
Учредитель и издатель:
ООО «ДжИ фаббри Эдишинз»
Адрес издателя и редакции: 109147,
г. Москва, ул. Воронцовская, д. 35 А, стр. 1; тел./факс: (095) 912-48-21
e-mail: fabbri@primarclitore.com
Главный редактор: Мартин Медрано
В СЛЕДУЮЩЕМ ВЫПУСКЕ
Путешествуя по франции, посетим Прованс, где готовят из обычных продуктов и используют масло, ароматизированное травами и специями. Узнаем о деликатесе Западного Китая - «Муравьях, ползающих по дереву». Посетим испанскую фиесту и попробуем яства, которые готовят жители Пиренеев.
Распространение: ЗАО «Издательский дом «Бурда»
Рекомендуемая цена: 45 руб.
Распространение в Казахстане:
ООО «Бурда Алатау Пресс», Алматы, тел. (3272) 79-24-37
Рекомендуемая цена: 180 тг.
Республика Беларусь
г. Минск
УП «РЭМ-ИНфО»
Рекомендуемая цена: 3.300 бел. руб. Отпечатано в типографии: «Юнивест Принт» (г. Киев, ул. Дмитриевская, 44-6).
Тираж: 55.000 экз.
Confident Cooking © GE Fabbri Ltd 2006
АЗИЯ И АВСТРАЛИЯ 17
ЯПОНИЯ
До Второй Мировой воины япон-
весны. а первые грибы мацутакэ
Michael Michaels
ская кухня на территории страны Восходящего солнца существовала в своем «первозданном виде», то есть повара готовили согласно традициям, которые были заложены еще в XVI-XVII веках. Единственное новшество, привнесенное в ту пору извне. - заимствованное из португальской кухни жарение в большом количестве масла.
Еда четырех времен года
Жители Японии наслаждаются именно той едой, которая считается оптимально подходящей для данного сезона. Например, молодой зеленый чаи. ростки бамбука и лосось появятся на обеденном столе японцев в конце
и макрель - осенью.
Этикет
Строгих правил приема пищи придерживаются все жители Японии. Перед началом трапезы гостям обязательно предлагают горячие влажные полотенца, чтобы очистить руки перед едой. Японцы садятся перед низкими столиками, скрестив ноги. Еду берут с тарелок с помощью лакированных деревянных палочек (хаси), помня о нескольких «нельзя»: столовый прибор никогда не облизывают, на палочки не следует нанизывать кусочки еды или перекладывать их с одной пары палочек на другую.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
Японские повара считают, что один из секретов их национальной кухни - в особом внимании, которое кулинары уделяют свежести используемых продуктов.
Ингредиенты
Специи и приправы
Вкус японских блюд определяют базовые специи и приправы. Например, мисо (5) - ферментированная бобовая паста. Светлая
паста является основой одноименного супа (см. «Азия и Австралия 21») и соусов, а темная -густых супов и рагу. Сладкое мисо обычно светлое, богато углеводами и имеет привкус сыра.
Мирином (2) называют сладкое прозрачное рисовое вино, которое добавляют в соусы-дипы и бульоны для ароматизации. Из двух известных видов соевого соуса, шоию (3). - светлого, менее насыщенного и темного, густого -японцы предпочитают первый, так как он не меняет цвет продуктов.
Бульон даши (1) бывает двух видов, один используют для приготовления прозрачных супов, другой - для рагу.
Кунжутное масло (4) используют для насыщения вкуса яств.
Васаби (7) - японский соус из хрена, великолепно дополняет суши и сашими.
Свежий корень имбиря (6) -один из важнейших компонентов японской кухни.
Лапша
Сомен (4) - тонкая белая лапша из пшеницы. Летом ее подают холодной. Ширатаки (1) - дословно «белый водопад» - вид прозрачных макаронных изделий. Харусаме (2) - «весенний
дождь» - тонкая, почти прозрачная лапша (именуемая также целлофановой) из рисовой или картофельной муки. Перед использованием замачивают на
5 мин в воде. Любителям более сытной лапши понравится удон (3), толстая вермишель из пшеничной муки.
Саке
Саке бывает сладким (амакучи) и сухим (каракучи). Подают это вино либо комнатной температуры (нурукан). либо горячим (ацу-кан), или со льдом (рокку де). Напивают саке из токури (керамического кувшинчика) в маленькие чашечки, называемые чоко.
АЗИЯ И АВСТРАЛИЯ 18
Технология
Главная особенность кулинарной обработки продуктов - быстрота, поскольку ингредиенты японских кушании должны максимально сохранить натуральный вкус, цвет и текстуру после приготовления.
Сырая рыба - излюбленный компонент местной кухни. Например, сашими (см. «Мастер-класс 17») - это тонко нарезанные рыбные ломтики, которые не подвергают тепловой обработке. Их подают с соевым соусом и маринованным имбирем. Сырая рыба -
незаменимый ингредиент суши (см. «Мастер-класс 15»).
Бланширование
Часто перед отвариванием в приправленном бульоне овощи бланшируют, что помогает сохранить их цвет и первозданный вкус. Доведите до кипения чуть подсоленную воду. Опустите в нее овощи на 1-2 мин. (Не более, иначе овощи станут пресными.) Хотя бланширование в основном считается первым шагом в приготовлении, овощи, из которых готовят салат, также иногда бланшируют. После обработки кипятком их обдают холодной водой, чтобы остудить, и только потом подают.
Варение (нимоно)
Этот способ очень популярен во всех регионах Японии. Чтобы со
хранить текстуру продуктов неизменной, не допускайте при варке бурного кипения жидкости.
При варке куда важнее, чтобы вкус специи и пряностей из бульона передался овощам (кусочкам мяса, птицы и рыбы), чем сама тепловая обработка.
В процессе варки японцы обязательно используют особую деревянную крышку «отоши-бута». Будучи по размеру чуть меньше диаметра кастрюли, крышка опускается непосредственно на продукты, что обеспечивает их постоянное погружение в жидкость.
Приготовление на пару (мушимоно)
В истинно японском духе приготовление на пару дает возможность сохранить природный вкус и текстуру продуктов, которые к тому же не теряют ценные вещества и не меняют цвет. Для этого вида кулинарной обработки ис
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
АЗИЯ И АВСТРАЛИЯ 18
пользуют плоскую пароварку из металла или бамбука. Если таких приспособлении нет, сконструи-
руйте нечто подобное самостоятельно. Поставьте на дно глубоко-
го противня решетку, на которую поместите блюдо с пищеи и накройте его фольгой. Налейте в противень кипяток (он не должен касаться дна посуды).
Кушанья, приготовленные на пару, обязательно дополняют со-усами-дипами для того, чтобы сделать их аппетитнее и вкуснее (см. «Азия и Австралия 20»). Советуем последовать японской традиции и подать яства остывшими или даже охлажденными.
Гриль (якимоно)
Для достижения правильного в понимании японцев вкуса пищи нужно, чтобы гриль был по-настоящему горячим, ибо ингредиенты должны сразу же покрыться корочкой, но внутри остаться немного сырыми. В Японии жарят на углях - это обеспечивает сильный и стоикии жар.
Шампуры и вертела очень удобны - перевернуть продукты на другую сторону совсем несложно, к тому же они не теряют своей исходной формы.
«Все в одном»
Этот японский способ приготовления пищи аналогичен швейцарскому фондю (см. «Азия и Австралия 19»), В одном котелке обычно готовят рагу.
Жарение
Чтобы пожарить полоски мяса, куски птицы, рыбу и овощи, на сковороду наливают немного растительного масла, например.
соевого, подсолнечного или арахисового. Продукты обжаривают очень быстро.
Michael Michaels
Даши
Бульон даши. сваренный на основе рыбы и водорослей. - один из важнейших элементов японской кухни. Его очень легко приготовить. Предлагаем вам сварить даши из конбу (сушеная ламинария) и кусочков скумбрии. Нагрейте 900 мл воды, положите 25 г водорослей и доведите до кипения. Удалите ламинарию и влейте в бульон 50 мл холодной воды, положите 25 г нарезанной кусочками свежей скумбрии. Вскипятите и варите 3 сек. Процедите даши и используйте по рецепту.
АЗИЯ И АВСТРАЛИЯ 19
Michael Michaels
Шабу-шабу передает звук воды, потревоженной дуновением ветерка. Еще это звук, возникающий при погружении в горячий бульон кусочка мяса или овощей. Перед вами японское фондю!
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА

АЗИЯ И АВСТРАЛИЯ 19
Шабу-шабу
Время подготовки: 40 мин + замачивание На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
700 г филе или вырезки говядины
6 сушеных грибов шиитаке 700 г китайской капусты
225 г молодых листьев шпината
1 пучок зеленого лука
1	/2 огурца
2	молодых стебля лука-порея
1 00 г лапши ширатаки
2.3 л рыбного бульона
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
веточки петрушки или огуречные петельки и цветочки из моркови (см. «Овощи и фрукты 1»)
'Л Чтобы нарезать мясо тончай-/ шими ломтиками, поместите JL его в морозилку на 1 час, а затем с помощью острого ножа разрежьте на кусочки поперек волокон.
2 Замочите грибы в теплой воде на 30 мин (лучше на 1 час). Нарежьте капусту ленточками толщиной в 2.5 см. Очистите и вымой
те шпинат. Отрежьте верхушки зеленого лука по диагонали. Сделайте продольные разрезы на огурце и нарежьте его тонкими кружочками.
Q Оба стебля порея нарежьте по диагонали кусочками по 2.5 см. Удалите ножки грибов. а шляпки нарежьте тонкими пластинками.
/ Разложите ломтики мяса на // большом блюде и украсьте.
JL Опустите лапшу в кипяток и слейте воду. На другом большом блюде разложите овощи и лапшу. Влейте в котелок для фондю бульон и включите горелку. Палочками для еды опускайте ломтики мяса и кусочки овощей в кипящии бульон. Далее продукты обмакивайте в соусы и приправы (см. «Азия и Австралия 20»),
АЗИЯ И АВСТРАЛИЯ 20
Соусы к шабу-шабу
Время подготовки: 30 мин На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ СОУСА «ПОНЗЮ»:
4 ст. л. сахара
8 ст. л. рисового уксуса
8 ст. л. соевого соуса
9 мелко нарезанных стеблей зеленого лука
ДЛЯ КУНЖУТНОГО СОУСА:
4 ст. л. семян кунжута
3 ст. л. сахара
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. пасты мисо
4 ст. л. рисового уксуса
2 ч. л. кунжутного масла
ДЛЯ ПРИПРАВ:
легкий соевый соус
кусочек белого редиса (5 см) и 4 мелких сушеных красных чили без семян
2 Для кунжутного соуса. Перемешайте с помощью блендера ингредиенты. Перелейте в 6 пиал или соусник.
О Для приправы. Разложите по пиалам оставшийся нарезан-ныи зеленый лук и соевый соус. Очистите редис. С помощью палочки сделайте на поперечном срезе четыре углубления и наполните их кусочками чили. Измельчите редис на терке и положите в 6 пиал или соусник.
/. Подавайте все представке/ ленные соусы и приправы
JL к шабу-шабу (см. «Азия и Австралия 19»),
-у Для соуса «Понзю». Смешай-/ те в миске сахар, рисовый ук-JL сус и соевый соус, 6 ст. л. колечек зеленого лука. Налейте приправу в 6 пиал или в соусник.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
АЗИЯ И АВСТРАЛИЯ 20
Желе «Японский снег»
3 Сделайте пюре из персиков и перелейте в кастрюльку с распущенным желатином.
Влейте лимонный сок. Остужайте, пока масса не начнет застывать.
Вы можете взять любое фруктовое пюре: из клубники, ананаса, абрикосов, груш или малины.
Время подготовки: 25 мин Время приготовления: 5 мин На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
400 г консервированных персиков в собственном соку (сок сцедить и сохранить)
350 г сахара
30 г желатина
2 ст. л. лимонного сока
2 белка
1 нарезанный дольками свежий персик для украшения
-у Влейте в кастрюльку сок от / персиков и добавьте воды: JL объем жидкости должен быть 450 мл.
2 Всыпьте сахар, желатин и оставьте на 5 мин. Разогревайте на слабом огне, пока сахар и желатин не растворятся.
Z Взбейте белки в пену. Добав-/ / ляя порциями персиковую мас-JL су. перемешивайте до однородности. Перелейте смесь в смоченную водой квадратную форму со стороной 20 см. Поместите ее в холодильник.
Michael Michaels
5 Разрежьте желе на ромбики или квадратики со стороной 5 см. Подавайте десерт хо-
лодным, украсив каждый кусочек
долькой персика.
АЗИЯ И АВСТРАЛИЯ 21
Суп мисо
Michael Michaels
Бытует мнение, что суп мисо (или, как его еще называют, мисосиру) снижает уровень холестерина и нейтрализует негативные последыпвил курения.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
АЗИЯ И АВСТРАЛИЯ 21
Время подготовки: 1 О мин Время приготовления: 10 мин На 4 персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
1.2 л легкого рыбного бульона из кубика
4 ст. л. пасты мисо из сои
7 г рикен фуеру (нарезанных сушеных водорослей)
4 стебля зеленого лука (нарезать по диагонали)
50 г нарезанных пластинками мелких шампиньонов
225 г тофу
(нарезать кубиками по 1 2 мм)
2 Добавьте нарезанные водоросли и варите суп 5 мин, пока ламинария не превратится из темно-коричневои в ярко-зеленую.
"У Налейте бульон в кастрюлю, / добавьте мисо. Разогревайте JL на слабом огне до растворе-
О Добавьте в суп лук, шампинь-"л оны и тофу. Разогрейте куша-v/ нье и подавайте в японских суповых пиалах.
ния пасты.
СОВЕТ А.
АРЕВИЧА
Если вы купили крупные водоросли, бланшируйте их 5 мин. Затем отожмите и нарежьте мелкими кусоч-
ками или полосками.
АЗИЯ И АВСТРАЛИЯ 22
Соленая рыба-гриль
Время подготовки: 30 мин +
маринование Время приготовления: 7-8 мин На 2 персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 большая свежая скумбрия (очистить и филетировать)
1 ч. л. соли
4 ст. л. соевого соуса
4 ст. л. вина мирин
1 ст. л. сахара
1 ст. л. бени-шога (маринованного имбиря) или маринованной моркови
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
лимонные дольки
Удалите из рыбного филе кости / (используйте пинцет, чтобы не JL пропустить самые мелкие). Посыпьте рыбу солью и оставьте на ночь.
2 Вымойте филе и обсушите.
Смешайте соевый соус, мирин и сахар. Полейте маринадом рыбу и оставьте на 20 мин.
3 Насадите филе на 2 деревянных шампура и жарьте на гриле 5 мин, поливая маринадом. Переверните и жарьте еще 2-3 мин (в зависимости от толщины
куска рыбы).
Л Подавайте рыбу-гриль, укра-/ / сив маринованным имбирем JL и дольками лимона.
Огуречные чашечки
Разрежьте огурец на кусочки по 5 см. С помощью острого ножа сделайте на боковых сторонах «лепестки», как на розочке из редиса. Удалите водянистую середину овоща и наполните ее икрой.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
АЗИЯ И АВСТРАЛИЯ 22
Крабовый салат
время подготовки: i и мин
На 4 персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
350 г консервированного мяса краба (жидкость сцедить)
225 г белого редиса
2 большие моркови, 1/2 огурца
листья лолло россо
3 нарезанных стебля зеленого лука
1 /2 нарезанного тонкими
полосками сладкого зеленого перца
ДЛЯ ЗАПРАВКИ:
4 ст. л. рисового уксуса кусочек свежего имбиря (2.5 см) 2 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. сахара
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
1 нарезанный дольками лимон
О Для заправки. Смешайте ук-сус. очищенный и измельчен-K.V ныи имбирь, соевый соус и сахар. Разложите на тарелках листья салата лолло россо. затем редис.
Michael Michaels
морковь, огурец, зеленый лук и полоски перца, а сверху - кусочки крабового мяса. Полейте заправкой и украсьте лимоном и семенами кунжута.
1 ст. л. поджаренных семян кунжута
-у Нарежьте мясо краба мелкими / кусочками (удаляя частички JL панциря, если есть). Очистите
и нашинкуйте редис и морковь.
АЗИЯ И АВСТРАЛИЯ 23
Побеги бамбука с креветками
Michael Michaels
Нежные ростки, срезанные с бамбука, используются в кулинарии в свежем и консервированном виде.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
АЗИЯ И АВСТРАЛИЯ 23
Время подготовки: 30 мин Время приготовления: 20 мин На 4 персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
575 г консервированных побегов бамбука (вес нетто 275 г)
очищенный и измельченный на терке кусочек свежего имбиря (2.5 см)
1	ст. л. растительного масла
300 мл рыбного бульона
3 ст. л. вина мирин
4 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. сахара
1 отварная морковь
1 00 г нарезанной по диагонали спаржевой фасоли
1 нарезанный полосками красный сладкий перец
1 2 отварных креветок (панцири очистить, хвосты оставить)
3 Нарежьте кружочками отварную морковь. С помощью маленькой формочки для печенья вырежьте из кружочков цветочки.
"У Сцедите жидкость с бамбука / и нарежьте побеги соломкой. _jL Обжарьте имбирь в масле (1 мин). Добавьте полоски бамбука и жарьте на среднем огне еще 1 мин.
/. Добавьте их в кастрюлю вме-// сте со спаржей, красным пер-JL цем и креветками. Разогревайте. перемешивая, пока соус не покроет овощи. Тушите 5 мин. (Готовые овощи должны быть чуть хрустящими.)
®На гарнир приготовьте отварной рис и украсьте петруш-. кой и розочками из редиса (см. «Овощи и фрукты 1»).
2	Влейте бульон, мирин и соевый соус, всыпьте сахар. Доведите до кипения и тушите на среднем огне, пока жидкость почти полностью не испарится (около 15 мин).
АЗИЯ И АВСТРАЛИЯ 24
Рис «Суши»
Michael Michaels
Суши готовят из отварного круглозерного риса, сырой или копченой рыбы, соевого соуса, рисового уксуса и специй. Предлагаем вам интересную вариацию на тему суши.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
АЗИЯ И АВСТРАЛИЯ 24
Время подготовки: 30 мин + замачивание
Время приготовления: 1 О мин На 4 персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
3	сушеных китайских гриба ши итаке
1 большая морковь
50 г спаржевой фасоли
350 г длиннозерного риса
4 ст. л. рисового уксуса
4 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
1 ст. л. растительного масла
2 взбитых яйца
3 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. вина мирин
1 ст. л. поджаренных семян кунжута
1 50 г филе скумбрии (тонко нарезать)
1	50 г филе лосося (тонко нарезать)
2	ст. л. маринованного имбиря (моркови)
1 полоса сушеных водорослей (мелко нашинковать)
Замочите грибы в теплой во / де на 30 мин (прижмите блюд-.JL цем, чтобы шиитаке были полностью погружены в жидкость).
2 Нашинкуйте морковь и спаржевую фасоль соломкой. Отварите рис в 600 мл воды, добавив уксус, 2 ст. л. сахара и соль.
5 Нагрейте на сковороде половину масла и влейте половину взбитых яиц. Жарьте, пока масса не превратится в корж. Выньте его и остудите. Обжарьте вторую половину яичной массы. Нарежьте омлет полосками по 5 см.
Л Остудите рис. Удалите ножки / / грибов, шляпки нарежьте по-JL лосками. Положите их в каст-
рюльку вместе с морковью, оставшимся сахаром, влейте соевый соус и мирин. Тушите до испарения жидкости.
5 Положите рис в миску, добавьте грибы, морковь, фасоль, семена кунжута, скумбрию, лосось и имбирь. Перемешайте и украсьте полосками омлета и водорослями. Подавайте кушанье холодным.
Предложите к рису маринованные овощи, например, редис, имбирь, морковь, зеленый лук и огурцы.
ЕВРОПА 64
СЕВЕРНАЯ ФРАНЦИЯ
Hilary Moore
По мнению британцев, у жителей северных регионов Франции много общего с англичанами. Единст венное, что их отличает - французы живут, чтобы есть, а подданные Елизаветы II едят, чтобы жить!
Географическое влияние
Кухню северной Франции достойно представляют три региона: Нормандия, Бретань и Шампань. В Шампани, которую некогда называли Бесплодной, самыми распространенными пищевыми продуктами являлись свиное сало, капуста и мясо птицы. Поэтому-то типичными местными яствами
бедных слоев населения были пюре из дробленого гороха и жаренный в большом количестве масла лук. Однако провинция гордится своей высокой гастрономией, основоположники которой - при дворные королевские повара, служившие при дворе монарха в Реймсе (столице Шампани).
А вот в Нормандии урожаи всегда богатые, обеды настолько обильные, что съесть все просто невозможно. Пшеничная и гречневая мука, масло, молоко - всего этого в Бретани достаточно на каждой ферме, а овощи здесь выращивают почти круглый год.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
ЕВРОПА 64
Ингредиенты
Сыры
Одни из лучших французских сыров производят именно на севере страны - в Нормандии. Самый знаменитый из них - камамбер, который экспортируют во все страны мира.
К лучшим сырам Нормандии также относят «Понт-Левек» (5) и «Ливаро» (2), последний с острым вкусом и мягкой серединои. Другие известные сыры из этого региона - «Нешатель» (1), «Брийя-саварен» (3) и бри (4). Но самый насыщенный аромат, пожалуй, у сыра «Маруаль».
Яблоки
Нормандию и Бретань считают родиной французских яблок. Из них делают местные алкогольные напитки - сидр и кальвадос. Яблоки также являются компонентами многих блюд, например, камбалы по-нормандски (с сидром, сливками и грибами) и, конечно, десертов, скажем яблок в тесте.
Баранина
Север Франции славится ягнятиной, бараниной и крупным рогатым скотом пород местной селекции. Его пасут на соленых топях возле горы Сен-Мишель, поэтому мясо приобретает солоноватый вкус, высоко ценимый гурманами.
Морепродукты
Северное побережье обеспечивает морепродуктами практически
всю страну. Из всех добываемых даров моря упомянем лишь об омарах, устрицах, мидиях, гре-
бешках, мерланге, морском окуне, палтусе и скумбрии. Суп кот-риад - классическое местное блюдо из рыбы - брат буйабесса (яства южнофранцузскои гастрономии). Его готовят из морского петуха, кефали, солнечника, губана, морского угря и морского черта. В это кушанье обязательно добавляют картофель, морковь, сливки, щавель, чеснок, зелень. Для ароматизации блюда используют мускаде или бренди.
Сидр и кальвадос
В южной Нормандии производят знаменитый сухой сидр. Из него, в свою очередь, вырабатывают кальвадос (яблочную водку), как коньяк из вина. Кальвадос пьют утром с кофе или после еды, что способствует пищеварению.
ЕВРОПА 65
Технология
Крепы и галеты
Блинчики-крепы жарят из двух видов теста. Первое замешивают из гречневой муки, воды, соли и небольшого количества молока, что придает им более рыхлую текстуру. Второе делают из молока, яиц и пшеничной муки. (Оно получается жиже, чем из гречневой муки, но гораздо калорийнее.) Гречневые блинчики наполняют паштетом, сардельками, всевоз
можными дарами моря, салатом, помидорами, грибами, яблоками, а пшеничные крепы - вареньем, шоколадом, яблочным пюре. В зависимости от времени, подачи и количества блинчики могут быть закуской или основным блюдом.
Между блинчиком-крепом и галетой нет принципиальной разницы. Крепами называют блинчики на западе Бретани, а галетами -на востоке, где до сих пор говорят на бретонском языке.
В любом городке или деревушке Бретани вы найдете местного кудесника «блинных дел», который жарит неповторимые большие кружевные крепы на особых ско-вородах-блинницах.
На первый взгляд кажется, что пожарить блинчики - пара пустяков. На самом деле добиться необходимой консистенции теста и научиться равномерно распределять его тонким слоем на дне сковороды - сродни искусству.
Выбираем камамбер
Определиться с выбором настоящего камамбера довольно трудно. Выбирайте головки сыра с гладкой мягкой белой корочкой. Слегка надавите на сыр в нескольких местах: если он мягок везде, молокопродукт созрел. Под корочкой камамбер должен
быть светло-золотистого цвета и иметь достаточно мягкую консистенцию. Никогда не покупайте сыр с темной морщинистой ко-
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
ЕВРОПА 65
рочкои! Камамбер обязательно должен иметь легкий приятный аромат, а не сильнейший запах с душком аммиака (так обычно пахнут перезрелые молокопро-дукты). Перед подачей оставьте сыр при комнатной температуре на некоторое время.
Камамбер производят из цельного, неснятого молока. А свою приятную горчинку сыр приобретает благодаря овсяной шелухе, которой наполняют плетеные корзинки для хранения сыра, фрут-де-мер
Фирменное блюдо побережья северной франции - блюдо с фрут-де-мер (дарами моря). Большинство рыбных ресторанов предлагают это эффектное ассорти морепродуктов в качестве закуски или же основного блюда, которое является истинным удовольствием для глаз и подарит вам воз
можность насладиться высокой гастрономией.
Для этого кушанья выбирают свежайшие морепродукты высочайшего качества - лучшее из того, что могут предложить местные рыбаки. В состав морских деликатесов обычно входят сырые устрицы (еще одна гордость Бретани), мидии, ракушки, отварные крошечные коричневые креветки, чуть перченные, и крупные мясистые креветки, трубороги, береговички, крабы, лангустины, а иногда даже и омары.
Морепродукты красиво раскладывают на большом пробковом блюде, выложенном водорослями и колотым льдом и установленном на решетчатой подставке. К блюду подают майонез, соус из уксуса и шалота и обязательно черный хлеб.
Шампанское
Шампанским может называться лишь игристое вино, произведенное в северо-восточной провинции Франции - Шампани. Технология производства шампанского является самым трудоемким и дорогостоящим из известных способов производства игристого
Hilary Moore
вина. Сначала напиток разливают по бутылкам, затем для брожения в него добавляют сахар и дрожжи. Со временем на дне появляется осадок, который необходимо удалять. Потом бутылки ставят под углом, горлышко замораживают, после чего быстро откупоривают, чтобы удалить замороженный осадок. Шампанское доливают до краев и повторяют процедуру. Марочное шампанское производят исключительно из винограда урожая одного года.
Не добавляйте шампанское в блюда во время приготовления кушанья. Подавайте шампанское охлажденным, но не ледяным, иначе напиток потеряет вкусовые свойства.
ЕВРОПА 66
Hilary Moore
Поступайте, как повара Бретани - используйте лучшие продукты, которыми с нами делятся море и суша, для приготовления национальных бретонских блюд.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
ЕВРОПА 66
Фаршированные артишоки
Время подготовки: 35 мин Время приготовления: 35 мин На 4 персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 небольших артишока
2 ст. л. лимонного сока ДЛЯ НАЧИНКИ:
1 ст. л. оливкового масла
1 небольшая измельченная луковица
1 истолченный зубок чеснока 50 г нарезанных шампиньонов 50 г нарезанной полосками копченой ветчины
25 г ржаных панировочных сухарей 2 ст. л. сухого сидра молотый черный перец 25 г сливочного масла для украшения
'Y С помощью острого ножа от-/ режьте стебли артишоков _J~ и подравняйте донышки, чтобы соцветия устойчиво стояли на блюде. Ножницами отрежьте ост
рые концы листьев. Варите артишоки в подкисленной лимонным соком воде около 20 мин (листья должны стать мягче).
2 Для начинки. Нагрейте масло в кастрюльке и обжарьте на слабом огне лук, чеснок и грибы, пока овощи не станут мягкими, но не потемнеют. Снимите с огня и введите ветчину, панировочные сухари и сидр. Поперчите.
3 Откиньте артишоки на дуршлаг. Осторожно удалите листья из центра соцветий и с помощью ложки очистите середину артишоков.
/. Разогрейте электродуховку до // 200е С, газовую - до 180'0. По-JL ложите артишоки в жаропрочное блюдо, середину наполните начинкой, накроите и запекайте 15 мин.
ЕВРОПА 67
Морской черт с гребешками
Время подготовки: 20 мин
Время приготовления: 40 мин На 4 персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ

75 г сливочного масла 4 стейка морского черта по 225 г каждый
25 г смешанной с солью и перцем муки
1 нарезанная кольцами луковица 1 00 г нарезанных пластинками шампиньонов
300 мл сухого сидра
350 г гребешков без раковин 225 г нарезанных четвертинок помидоров без кожицы
2 ст. л. жирных сливок соль и молотый черный перец
Разогрейте электродуховку до / 220°С, газовую - до 200°С. Рас-JL топите 25 г сливочного масла на сковороде. Обваляйте стейки рыбы в муке и обжарьте до легкой корочки. Переложите в жаропрочную форму. Обжарьте лук с грибами до мягкости.
2 Влейте сидр, положите гребешки и дольки помидоров. Доведите до кипения, переложите в форму. Запекайте под крышкой, пока рыба не будет готова (15 мин).
О Переложите рыбные стейки } на блюдо. Накройте и держи-те в тепле. В форму влейте сливки, вскипятите и немного уварите полученный соус. Снимите с огня и, взбивая, введите по кусочку оставшееся сливочное масло. Приправьте по вкусу и полейте приправой рыбу.
Подавайте с зеленым горошком и картофельной запеканкой «Анна» с колечками лука и сливочным маслом.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
Яблочно-клубничный пирог
Оберните тесто пищевой / пленкой и поставьте в холо-JL дильник на 30 мин.
Время подготовки: 30 мин + охлаждение
Время приготовления: 35 мин На 4 персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
сливочное масло для смазывания
порция pate sucree (см. «Пекарь обучает 2»)
ДЛЯ НАЧИНКИ:
1 50 мл жирных сливок
3 желтка и 1 белок
50 г мелкозернистого сахара
1 ст. л. кальвадоса
4 ст. л. клубничного варенья
3 мелких яблока (очистить, нарезать и полить 2 ст. л. лимонного сока)
ДЛЯ ПРИСЫПКИ:
25 г сливочного масла
50 г муки
25 г мелкозернистого сахара
50 г бланшированного миндаля (порубить)
2 Разогрейте электродуховку до 200°С, газовую-до 180'С. Раскатайте тесто и выстелите им форму диам. 20 см с ребристыми боками. Срежьте излишки. Поместите форму ненадолго в холодильник.
Hilary Moore
Взбейте сливки, желтки, белок, сахар и кальвадос в крем. Смажьте тесто вареньем. Раз-
ложите кусочки яблок, полейте кремом. Разотрите масло с мукой, смешайте с сахаром и миндалем. Покрои те присыпкой пирог. Выпекайте 35 мин.
Немного остудите и подавайте со сливками.
ЕВРОПА 68
Калкан в кальвадосе
Hilary Moore
Изобретая этот рецепт, бретонские повара использовали продукты, что были, так сказать, под рукой: свежую рыбу, сидр, кальвадос, сладкие яблоки и жирные домашние сливки.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
ЕВРОПА 68
Время подготовки: 20 мин Время приготовления: 20 мин На 4 гарсоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
125 г сливочного масла
1 нарезанный колечками небольшой порей
225 г нарезанных пластинками шампиньонов
4 филе калкана по 225 г каждый
300 мл сухого сидра
2 ст. л. кальвадоса
3 сладких яблока
1 50 мл жирных густых сливок
2 ст. л. лимонного сока соль и молотый черный перец
3 Очистите оставшиеся яблоки, нарежьте дольками и полейте лимонным соком. Разогрейте 50 г сливочного масла. Обжарьте яблочные ломтики до золотистого цвета. Промокните излишек жира и держите кусочки в тепле.
Разогрейте 25 г сливочного / масла на сковороде. Обжарьте JL порей на слабом огне, пока он не станет мягким, но не потемнеет. Положите рыбное филе, влейте сидр и кальвадос. Доведите до кипения на слабом огне. Очистите одно яблоко, нарежьте толстыми дольками и добавьте на сковороду. Как только жидкость закипит, накройте сковороду крышкой и тушите 10 мин.
2 Выложите филе из сковороды на подогретое блюдо. Накройте и держите в тепле. Снимите сковороду с огня, влейте сливки и до ведите до кипения на сильном огне, чтобы наполовину уварить соус.
СОВЕТ А. МЖАРЕВИЧА
Вместо калкана можно взять филе палтуса, морского леща, ската или трески.
4 Снимите уваренный соус с огня и, взбивая, введите по кусочку оставшееся сливочное масло. Посолите и поперчите по вкусу. Полейте соусом филе калкана. Оставшуюся приправу подавайте отдельно. Вокруг рыбы разложите жареные дольки яблок и подавайте на стол.
Идеальный гарнир - отварной картофель и стручковая фасоль.
ЕВРОПА 69
Горячий салат с одуванчиками

Берите для салата молодые листья одуванчика, так как старые листья жесткие и горькие. Салат следует подавать сразу после того, как его полили заправкой, иначе листья чересчур пропитаются маслом.
Время подготовки: 1 О мин Время приготовления: 30 мин На 4 персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
450 г мелкого молодого картофеля
75 г листьев молодого одуванчика 175 г копченого бекона
1	ст. л. оливкового масла
2	ст. л. белого винного уксуса
3	ст. л. кальвадоса молотый черный перец
Тщательно вымойте карто-/ фель. Опустите в холодную JL воду, доведите до кипения и варите 20 мин. Вымойте листья одуванчика и обсушите.
2 Отрежьте корочку с бекона и нарежьте мясо полосками. Нагрейте масло на сковороде и обжарьте бекон до золотистого цвета. Переложите его на подогретое блюдо. Влейте в сковороду уксус и уварите жидкость наполовину.
3 Сцедите воду с картофеля, разрежьте клубни пополам и положите на блюдо с беконом. Влейте в сковороду кальвадос, варите 30 сек., потом снимите с огня. Перемешайте картофель, бекон и листья одуванчика. Полейте закуску горячей заправкой, поперчите и подавайте.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
ЕВРОПА 69
Капуста с яблоками и сидром
Н lary Moore
Время подготовки: 1 О мин Время приготовления: 45 мин На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 Разогрейте электродуховку до 190°С, газовую - до 170сС. Очистите яблоко, разрежьте на крупные кусочки. Немного полейте ломтики сидром. Положите в кастрюлю с капустой яблоки и можжевеловые ягоды, влейте оставшийся сидр. Перемешайте, посолите, поперчите и переложите в жаропрочную форму.
450 г белокочанной капусты
1 большое яблоко
1 50 мл сухого сидра
1 2 можжевеловых ягод соль и молотый черный перец
3 Накройте форму и, периодически помешивая, запекайте капусту 40 мин. Если овощи выделили много сока во время запекания. снимите крышку за 10 мин до окончания приготовления. Перемешайте и подавайте.
СОВЕТ А МАКАРЕВИЧА
Можно приготовить это овощное блюдо на плите. Но именно при длительном запекании капуста получается по-настоящему вкусной, так как лучше пропитывается ароматом сидра и ягод.
Подавайте в качестве гар-\Г У/ нира к запеченной свинине г -J или с острой колбаской как закуску.
Мелко нашинкуйте капусту, / затем бланшируйте ее в те-JL чение 4-5 мин. Хорошо отожмите воду.
Миндальный пирог с грушами
Hilary Moore
Испеките этот бесподобный пирог с тающим во рту миндальным кремом, на котором разложены ломтики спелых груш в абрикосовой глазури, для субботней вечеринки.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
ЕВРОПА 70
___________
Время подготовки: 30 мин + охлаждение
Время приготовления: 1 час 10 мин На 6-8 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ТЕСТА: 175г муки щепотка соли 75 г сливочного масла 1 взбитое яйцо ДЛЯ МИНДАЛЬНОГО КРЕМА: 1 00 г сливочного масла 100 г мелкозернистого сахара 2 взбитых яйца
1 ст. л. вишневой настойки 25 г муки
75 г молотого миндаля ДЛЯ НАЧИНКИ:
2 нарезанные дольками спелые
груши без кожуры
2 ст. л. лимонного сока
1	ст. л. коричневого сахара
2	ст. л. абрикосового джема для глазури
Для теста. Смешайте муку / с солью и разотрите с мас-JL лом в мелкие крошки. Влейте яйцо и рубите массу ножом, пока ингредиенты не начнут смешиваться. Соберите массу пальцами. Накройте
и охлаждайте 30 мин.
Разогрейте электродуховку до У 200°С, газовую - до 180 С.
Слегка вымесите охлажденное тесто, раскатайте и выстелите им неглубокую форму для выпекания диаметром 23 см. Срежьте излишки. Охладите форму с тестом. Для миндального крема. Разотрите масло с сахаром добела. Добавьте остальные ингредиенты и разотрите. Разложите крем на тесте и разровняйте ложкой.
О Сбрызните дольки груш лимон-'S ным соком, чтобы не потемне-ли. и разложите внахлест на креме кругами.
4 Посыпьте коричневым сахаром и запекайте 30 мин. Уменьшите температуру электродуховки до 180'С, газовой - до 160'С и выпекайте еще 35 мин, пока поверхность не подрумянится, а крем не застынет. Выньте изделие из духовки и остудите. Разогрейте на слабом огне джем
и смажьте им пирог.
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 16
МАРОККО
Peter Reilly
Таинственный и неповторимый Марокко привлекает к себе с каждым годом все больше и больше туристов. В чем же секрет этой удивительной страны? Быть может, в том, что, хотя от Европы страну отделяет лишь Гибралтарский пролив, в действительности это другой мир - мир древней Африки и самобытного Востока.
Разнообразная кухня
В гастрономии Марокко смешаны традиции арабской, берберской, еврейской и средиземноморской кухни. Марокканские повара используют для приготовления кушаний фрукты, овощи, мясо, морепродукты и «главную местную достопримечательность» - пряности (называемые на рынках Ма-
ракеша аттар). Но блюда, сотворенные кулинарами Марокко, не вызовут «пожар» во рту, как индийские яства, наоборот - они порадуют приятной сбалансированной пикантностью.
Страна любителей вкусно поесть Марокканцы предпочитают обильные трапезы, в качестве закусок к которым подают разнообразные мясные кушанья (например, «таджин» - тушеную в специальной посуде говядину с айвой и другими компонентами) и мучные изделия («ргаиф» - блины с начинкои, пирожки «брики» из пресного теста с яйцом). Кроме того, оставить еду на тарелке считается крайне невежливым по отношению к хозяевам дома.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 16
Ингредиенты
Давайте поближе познакомимся с обыденной марокканской кухней. Почему бы не узнать, что готовят хозяйки из Маракеша?
Пряности
Зиру марокканские повара добавляют во множество блюд, в частности, в маринад для шашлыков и кушаний из рубленого мяса. Семена зиры жарят без жира, а затем измельчают в ступке непосредственно перед использованием, чтобы аромат не улетучился. Семенами кориандра приправляют баранину и не забывают о зелени кинзы. Приготовьте кориандровый лед. Сделайте пюре из 100 г зелени кориандра (кинзы), добавив немного воды. Заморозьте в формочках для льда. Добавляйте для ароматизации в процессе приготовления. Широко используются шафран, кардамон, корица и имбирь.
Ароматические воды
Их покупают или готовят самостоятельно. флердоранжевую (из цветков апельсина), розовую воду и воду с ароматами пряностей добавляют в десерты и салаты. Злаки и бобовые
Национальное блюдо Марокко кускус. Это ничто иное, как особым образом обработанная манная крупа, которую не отваривают. а запаривают над кастрюлей
с готовящимся рагу или запеканкой, отчего манка получается рассыпчатой и очень ароматной. Подают с мясом, овощами и вкуснейшей подливкой.
Марокко является родиной кунжута. им украшают сладкие и соленые блюда, добавляют в хлеб. Из молотых семян делают самое жирное в мире масло.
Из бобовых популярен нут. или бараний горох. Его добавляют в кускус и таджины. Сушеный нут замачивают в воде на ночь.
Маринованные лимоны
В изобилии продаются в местных магазинах. Лимоны целиком маринуют в лимонном соке, зелени и соли. Придают неповторимый вкус курице, баранине и рыбе.
Мед
Лучшим считается мелила - мед. поставляемый с севера страны. Он очень густой и благоухает апельсиновым цветом и травами.
БЛИЖНИИ ВОСТОК И АФРИКА 17
Технология
Жители Марокко - как и европейцы - избалованы современной бытовой техникой, но старый кухонный инвентарь по-прежнему в фаворе у местных хозяек. Марокканские повара не используют неимоверного количества кухонной утвари, обходясь необходимым минимумом, как это делали их коллеги много веков назад.
Таджины
Круглые неглубокие блюда из глины или глазированного фаянса, имеющие конусообразные крышки. В них тушат одноименное кушанье, нечто сродни нашим рагу. В зависимости от размеров посуды в ней можно приготовить ужин на одного или банкетное кушанье на 20 персон. Готовят таджины из рыбы или баранины, или мяса птиц, и обязательно с овощами. Прекрасный вкус кушанья обусловлен длительным запеканием в духовке или на тлеющих углях.
Посуда для кускуса
В каждом марокканском доме есть специальная посуда для приготовления кускуса. Основа ее называется гдра: в ней готовят мясо, птицу, рыбу и овощи. Верхняя часть посуды называется кескес, выполняет функцию пароварки и имеет перфорированное дно. которое пропускает пар вверх, к крупе. Эту посуду делают из алю
миния, меди, нержавеющей стали или глины. Можно воспользоваться дуршлагом, который надо выстлать муслином и поставить на большую кастрюлю.
Другие приспособления
Ступка и пестик всегда под рукой марокканского повара, поскольку местные кулинары используют лишь свежеистолчен-ные ароматные травы и пряности. Большое деревянное блюдо для замешивания теста называется гсаа.
Харира
Вкусный суп с кусочками баранины, чечевицей и нутом, который готовится на основе ароматного бульона с помидорами, луком. петрушкой и кинзои. Его подают на Рамадан после наступления темноты вместе с финиками, инжиром, вареными яицами. кексами и лимонным соком.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 17
Peter Reilly
Пастийя
Или пастилла. Сладко-соленый многослойный пирог с мясом голубей или курятиной, вареными яицами, миндалем, пряностями и кишмишем. В качестве основы - тончайшее марокканское вытяжное тесто уаркха. Пекут изделие только на праздники.
Мясо на вертеле
Удовольствие, от которого невозможно отказаться: мчуи, или барашек, запеченный на вертеле по-берберски. Мясо приправляют шафраном, паприкои, жгучим красным перцем, молотой зирой и крупной солью. В процессе зажаривания мясо постоянно поливают сливочным маслом. (Таким же образом можно приготовить отдельные крупные куски мясной туши.) Для праздничных банкетов так готовят мясо верблюда или газели. Подают с хлебом.
Смен
Сливочное масло марокканские кулинары используют в топленом виде. Для приготовления топленого масла разогрейте на слабом огне 225 г сливочного масла и дайте сыворотке отделиться от чистого масла. Процедите через муслин, чтобы удалить тяжелые вещества. Добавьте в растопленное масло 2 ч. л. соли. Перелейте в чистую стерилизованную баночку и храните в холодильнике до 6 месяцев. Можно ароматизировать тимьяном, душицей и другими травами.
Рас-аль-ханут
Смесь пряностей, в которую входят не менее 13 компонентов. Ею «разогревают» многие блюда. В смесь входят: черный перец горошком, имбирь, зира, корица, кинза, мускатный орех, острый красный перец, кардамон, гвоздика, пажитник, мацис (мускатный цвет), тимьян и розмарин. Один из вариантов: лаванда, тимьян, пажитник и пара щепоток экзотических пряностей, например розовых бутонов.
Шермула
Эту марокканскую приправу готовят из мелко нарезанного чеснока, лука, кинзы и петрушки. Затем смесь заправляют паприкой, шафраном и острым красным перцем. Шафран заменяют корицей, если приправу добавляют к дичи, индюшке или утке.
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 18
Перечисленные блюда в Маракеше подают в жаркие летние дни. Предваряет начало трапезы марокканца сладкий мятный чай.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 18
Марокканские салаты
Время подготовки: 45 мин + маринование
Время приготовления: 5 мин На 6 персон
1 ст. л. белого винного уксуса ДЛЯ БАКЛАЖАННОГО САЛАТА: 2 ст. л. оливкового масла 225 г нарезанных кружочками баклажанов
2 нарезанных помидора без кожицы и семян
2 истолченных зубка чеснока 1 /4 ч. л. молотой зиры щепотка паприки
1 ст. л. лимонного сока соль и молотый черный перец ПРИ ПОДАЧЕ: цедра маринованного лимона
1 2 маслин 3 вареных яйца (разрезать на четвертинки)
ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ СВЕКОЛЬНОГО САЛАТА: 225 г нарезанной кубиками отварной свеклы 1 ст. л. сахара сок 1 /2 лимона
1 /2 ст. л. белого винного уксуса 1 /2 ч. л. корицы
1 /4 ч. л. молотой зиры
1 ст. л. рубленой кинзы
1	ч. л. соли
ДЛЯ САЛАТА ИЗ ПЕРЦА:
2	нарезанных кубиками сладких зеленых перца
4 нарезанных спелых помидора 1 пучок зеленого лука (нарезать)
1 истолченный зубок чеснока 1/4 ч. л. молотой зиры
1 ст. л. оливкового масла
'Л Для свекольного салата. Сме-/ шайте в миске кубики свеклы JL с остальными ингредиентами, оставьте мариноваться до подачи.
2 Для салата из перца. Смешайте в миске перец, помидоры. зеленый лук, чеснок. зиру, масло и уксус. Оставьте мариноваться.
ЗДля баклажанного салата. Разогрейте масло на сковороде и обжарьте баклажаны до мягкости. Снимите с огня и тщательно разомните. Снова поставьте на плиту, добавьте помидоры, чеснок, зиру, паприку, лимонный сок и специи. Тщательно размешайте и разогрейте.
4 Разложите салаты отдельными горками на большом блюде и украсьте полосками цедры маринованного лимона, маслинами и четвертинками яиц.
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 19
Рыбный шашлык
Время подготовки: 1 О мин + маринование
Время приготовления: 5-1 О мин На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
1.1 кг морского черта или калкана без кожи
1 большая луковица (мелко нарезать)
1 истолченный зубок чеснока
1 ст. л. мелко нарезанной кинзы
2 ст. л. рубленой петрушки 1/2 ч. л. шафрана
1 /2 ч. л. острого соуса чили
6 ст. л. оливкового масла
6 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. соли
1 ч. л. молотого черного перца ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: веточки свежей мяты
лимонные дольки
'Л Нарежьте рыбу кубиками по / 2.5 см и нанижите на шампу-_jL ры. Смешайте оставшиеся ингредиенты и полейте маринадом рыбу, положив шампуры в неглубокую посуду (неметаллическую).
2 Оставьте рыбу на 2 часа (лучше - на ночь). Разогрейте гриль до средней температуры и выньте рыбу из маринада.
Жарьте рыбу до золотистого ? цвета (около 5-10 мин), часто переворачивая шампуры. Украсьте и подавайте.
Фасолевый салат
Очистите 900 г кормовых бобов и отварите до готовности (20 мин). В бутылочке с закручивающейся крышечкой смешайте 4 ст. л. оливкового масла, сок 1 лимона, 2 истолченных зубка чеснока, 1 ч. л. молотой зиры, по 1/4 ч. л. соли и молотого черного перца. Энергично взболтайте и, хорошо перемешивая, полейте заправкой теплую фасоль. Охлаждайте до подачи. Перед подачей добавьте в салат 2 ст. л. рубленой петрушки.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 19
Фруктовый салат «Касабланка»
флердоранжевая вода придаст этому салату настоящим марокканский колорит.
Время подготовки: 1 5 мин На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
3 больших красных яблока
3 больших груши сок 1 апельсина сок 1 лимона
3 банана
2 очищенных и нарезанных кружочками апельсина
1 ст. л. апельсиновой воды
3 ст. л. сахарной пудры (просеять)
225 г разрезанной пополам клубники
листья мяты для украшения
'Л Очистите груши от кожуры / и семенных коробочек, а яб-JL локи - только от последних. Нарежьте груши и яблоки дольками, а их - крупными кусочками. Перемешайте.
2 Полейте соком апельсина и лимона. перемешайте, чтобы фрукты покрылись соком - это
предотвратит их потемнение.
3 Добавьте в салатницу кружочки бананов и апельсинов. Влейте апельсиновую воду, посыпьте пудрой и перемешайте.
Peter Reilly
/ Добавьте половинки клубни-/1 чек в салат перед самой поди дачей, иначе ягодный сок обесцветит другие плоды. Украсьте листьями свежей мяты и подавайте.
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 20
Харира
Peter Reilly
В этот вкусный, питательный и легкоусвояемый суп с бараниной, нутом, зирой и кинзой лимонный сок добавляют по вкусу.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 20
Время подготовки: 1 5 мин + замачивание Время приготовления:
1 час 45 мин - 2 часа 1 5 мин На 4 персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
800 г бараньего окорока без костей (нарезать кубиками по 2.5 см)
1 большая измельченная луковица
225 г замоченного с вечера нута
1 00 г замоченной с вечера лущеной красной чечевицы
1	ч. л. молотой куркумы
1	ч. л. молотого имбиря щепотка шафрана
2	Периодически помешивая, доведите до кипения. В процессе приготовления снимайте появляющуюся накипь. Добавьте сливочное масло. Накройте крышкой и варите суп 1 час 30 мин - 2 часа, вливая при необходимости воду.
1 ч. л. острого соуса чили соль и молотый черный перец 2 ст. л. растопленного сливочного масла
1 00 г длиннозерного риса (отварить)
1 ст. л. сухих дрожжей
4 нарезанных помидора
2 ст. л. рубленой петрушки
2 ст. л. рубленой кинзы лимонные дольки при подаче
3 Добавьте в форму отварной рис. Разведите дрожжи теплой водой и отставьте остывать.
'Л Перемешайте в большой жа-/ ропрочной форме баранину. JL лук. нут. чечевицу, пряности и специи. Влейте 1.2 л воды.
А Положите в суп помидоры, зе-// лень и варите еще 15 мин. Пе-JL ред подачей введите дрожжевую смесь и подавайте сразу же с дольками лимона.
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 21
Таджин из рыбы с медом
Peter Reilly
Ароматное, перченное марокканское кушанье из морского окуня приятно удивит вас своим необычным вкусом и простотой приготовления.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 21
Время подготовки: 1 0 мин + маринование
Время приготовления: 30 мин На 4 персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
175 г изюма без косточек
2 небольшие тушки морского окуня (очистить, выпотрошить и промыть)
4 ст. л. оливкового масла
1	большая нарезанная луковица
2	ст. л. рубленой петрушки
1 /2 ч. л. острого соуса чили
4 ст. л. жидкого меда
2 ст. л. белого винного уксуса
ДЛЯ МАРИНАДА:
4 ст. л. оливкового масла
4 ст. л. белого винного уксуса
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. смеси специй для рыбы
1/2 ч. л. острого соуса чили соль и молотый черный перец
'Л Замочите изюм в 150 мл горя-/ чей воды и оставьте на 2 ча-JL са. Тщательно обсушите рыбу. Приготовьте маринад, смешав масло, уксус, соус, пряности и специи. Полейте им рыбу в неглубокой форме и накройте.
оливковое масло и разогрейте. Обжарьте рыбные тушки до золотистого цвета. Переложите рыбу из сковороды в форму для запекания.
Л*
3 Положите на сковороду лук и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте петрушку, отжатый изюм, соус чили, мед, уксус, приправьте по вкусу. Варите полученный соус 10 мин, периодически помешивая.
/. Разогрейте электрическую // духовку до 190:'С, газовую -А. до 170°С. Полейте приправой рыбу и запекайте около 10 мин. Подавайте сразу же с лимонными дольками.
Поместите рыбу в холодильник на 2 часа. Перелейте маринад на сковороду, добавьте
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 22
I
Курица мквалли
2 В большой форме для запекания разогрейте арахисовое и сливочное масло и подрумяньте тушку курицы.
Время подготовки: 1 О мин + настаивание
Время приготовления: 1 час 30 мин - 2 часа На 4 персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
подготовленная курица (1.4 кг) морская соль
6 ст. л. арахисового масла
6 ст. л. растопленного сливочного масла
2 большие нарезанные луковицы 2 истолченных зубка чеснока щепотка шафрана
1 ч. л. молотого имбиря
1	ч. л. острого соуса чили цедра 1 маринованного лимона (вымыть и нашинковать)
225 г оливок
1	-2 ст. л. лимонного сока
2	ст. л. рубленой петрушки
Вымойте курицу, затем натри-/ те солью изнутри и снаружи. JL Оставьте на 1 час.
3	Добавьте лук. чеснок, пряности, влейте 250 мл воды и перемешайте. Накроите и томите на слабом огне 1 час 30 мин - 2 часа, вливая при необходимости воду. За 15 мин до окончания приготовления введите соломку из цедры и оливки.
/. Прежде чем разделывать кури-/ / цу. попробуйте, достаточно ли JL приправлен соус. При необходимости добавьте специи, рубленую петрушку и влейте лимонный сок.
На гарнир подавайте отварной рис (см. «Мясо, домашняя птица и дичь 18»), приправленный зернышками кардамона и щепоткой куркумы.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 22
Сладкие розочки с медом
"f Смешайте дрожжи с солью / и сахаром и влейте 4 ст. л. во-JL ды. Тщательно перемешайте и поставьте в теплое место на 15 мин.
2 Разотрите сливочное и оливковое масло, яйца, флердоранжевую воду и уксус. Просейте в миску муку, сделайте в центре углубление и влейте масляно-яичную смесь и немного шафрановой воды. Замесите мягкое тесто. При необходимости добавьте еще шафрановой воды. Вымесите тесто до эластичности. Разделите тесто на 6 частей и раскатайте каждую в прямоугольник 20 х 25 см.
Время подготовки: 30 мин + расстойка теста
Время приготовления: 1 5 мин На 8 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 ст. л. сухих дрожжей
1 /2 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара
75 г растопленного сливочного масла
5 ст. л. оливкового масла
2 взбитых яйца
2 ст. л. флердоранжевой воды
4 ст. л. белого винного уксуса 900 г муки
6 щепоток шафрана, разведенного в 1 50 мл горячей воды
растительное масло для фритюра 450 г светлого меда 2 ч. л. молотого кардамона
5 ст. л. поджаренных семян кунжута
Подавайте к выпечке несладкий йогурт или сливки.
ЗС помощью колесика для теста подравняйте края прямоугольников и разрежьте каждый на шесть ленточек, оставив по бокам бортик в 6 мм.
Peter Reilly
А Соберите ленточки с одного // неразрезанного края и хоро-1 шо сожмите. Повторите процедуру с другого конца и соедините ленточки в виде розетки.
5 Разогрейте масло и обжарьте розетки до золотистого цвета. Разогрейте мед с корицей. Обмакните выпечку в жидкии мед. Дайте стечь излишкам и посыпьте кунжутом.
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 23
Кускус с бараниной и овощами
Peter Reilly
Если вам доведется побывать в марокканском доме, его гостеприимный хозяин обязательно предложит вам отведать это блюдо, подаваемое для дорогих гостей.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 23
Время подготовки: 1 0 мин Время приготовления: 1 час 45 мин На 4 персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
450 г нарезанной мелкими кубиками баранины
700 г кускуса
4 небольшие моркови
4 разрезанные на четвертинки репы 4 разрезанных вдоль цуккини
2 больших помидора, нарезанных четвертинками 225 г очищенной и нарезанной кубиками по 2.5 см тыквы
2 небольших, разрезанных вдоль на четыре части баклажана ДЛЯ БУЛЬОНА:
2 большие луковицы (разрезать на четыре части)
2 разрезанных пополам зубка чеснока
175 г замоченного с вечера нута 1 очищенный от семян красный перец чили
1 ч. л. морской соли
1 палочка корицы
1 ч. л. молотого черного перца
1 ч. л. молотого шафрана
3 ст. л. оливкового масла ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
2 ст. л. рубленой петрушки
2 ст. л. рубленой кинзы
'Y Положите мясо в пароварку / или кастрюлю. Добавьте JL ингредиенты для бульона и влейте 1.2 л. воды. Доведите до кипения на слабом огне. Снимите пену, уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите 30 мин. Положите кускус в большую неглубокую миску, обдайте холодной водой и слейте жидкость. Распушите вилкой и оставьте на 15 мин.
2 Добавьте в бульон с мясом овощи, доведите до кипения и варите, не допуская бурления. Переложите кускус в выстеленный муслином небольшой дуршлаг.
3 Поставьте дуршлаг на кастрюлю с мясом и овощами и готовьте на плите 1 час, периодически помешивая кускус вилкои, чтобы не слипался.
Л Переложите кускус на блюдо, / / а сверху разложите выложен-JL ные из бульона овощи с мясом. При желании полейте бульоном, предварительно удалив палочку корицы. Посыпьте кускус с мясом зеленью. Отдельно подавайте оставшийся бульон в подогретой пиале.