ыгридеоз
1дайджест
С
припой Ягодный салат ат с водяным крессом ат из морепродуктов Ейской капусты Салат v Салат с тортеллини
Крестьянский салат СалаТ^Я^^^^1 Салат с айвой Салат из одуванчиков Салат с тунцом Салат из фасоли Салат ромен Салат из баклажанов Многослойный салат Салат с пастой Салат с фенхелем Салат из огурцов Яблочный салат Салат с диким рисом Фруктовый
треской Салат с дыней Салат салат Салат с колбасой
Салап^^ЪЛория АвиатскшЛалат парной Ш^Ш^Ч^’Ш^иноЯШлат нисЛ Салат с /жЖги Ca^Wr лан^фЪыо ФрДппвьД
СалаЖ с лосос-J^m^ < .лЛ Лвемл^^^ СалаИ ।	1 Ж 
с про^Ьы*# ЛмойЛьЛнй Сш^Лте^шноЛ^леЕЛш^ Лилат с креветками Овощной салат Салат с рисом Салат из помидооов Салат с зеленым горошки с авокадо Уолдорфскнй Чечевичный салат Мор Салат из цитрусовых С Салат с виноградом Р Салат с индейкой Сал с дичью Салат из
ВСЕ САЛАТЫ
ВСЕ С АЛ АТ Ы
Легкая, возбуждающая аппетит закуска или легкий перекус, сытное основное блюдо, гарнир или освежающий десерт -салат хорош к любому столу и подойдет всем. Разнообразить меню помогут «Все салаты». На страницах этой книги вы найдете излюбленные классические и новые, неожиданные рецепты.
На любой вкус, кошелек и случай, для самых взыскательных гурманов. Наряду с листовыми салатами вас ожидают рецепты блюд с хрустящими сырыми и тушеными овощами, салаты с пастой, рисом и злаками, с мясом и птицей, рыбой, моллюсками и креветками, изысканные фруктовые салаты. Короче говоря, каждый найдет здесь что-нибудь для себя. Подробное введение к каждой главе, советы по выбору и покупке помогут стать профессионалом в приготовлении салатов.
Редакторы
Содержание
10 лучших салатов для любого случая 8 Экскурсия в мир салатов 12
14 Здоровая еда для дома и путешествий
16 Полезные приспособления для салатов
18 Правильная подготовка ингредиентов
20 Масло и уксус - незаменимые компоненты салатов
24 Травы для аромата
26 Классические сливочные соусы
28 Лучшие заправки с пряными травами
30 Пикантные фруктовые и сладкие соусы
32 Лук - такой разный, полезный, на любой вкус
34 Новое открытие почти забытых овощей
36 Острые приправы
38 Цитрусовые для аромата и свежести
40 Орехи и семечки
Листовые салаты 42
44 Коротко о листовых салатах
48 Салат айсберг с дыней и проростками
50 Салат из дикорастущих трав с тыквенными семечками
52 Салат из руколы и радиччо с помидорами черри
54 Салат из эндивия с яблоками
56 Листовой салат с шампиньонами и куриным филе
58 Полевой салат со шкварками и картофельной заправкой
60 Салат ромен с луковым соусом и гренками
62 Листовой салат со свежим инжиром
64 Кочанный салат латук с яичной заправкой
66 Смешанный листовой салат с перепелиными яйцами и икрой
68 Салат «Цезарь» с гренками
70 Восточный салат пак-чой
72 Салат из одуванчиков с кедровыми орешками
74 Цикорий с редиской
76 Радиччо с артишоками
78 Листовой салат с поджаренным камамбером
и клюквой
80 Салат нисуаз с зеленой фасолью
82 Салат лолло бионда с паприкой, обжаренной
на гриле, и с соусом из тунца
84 Салат из водяного кресса с овечьим сыром и чесночными гренками
86 Салат фризе с яйцами пашот и беконом
Сырые овощи 88
90 Сырые овощи: коротко о главном
94 Овощной салат по-мальоркски с тунцом
96 Салат из зеленого сладкого перца по-португальски
98 Овощной салат с белым хлебом
100 Салат из белой фасоли с кунжутным соусом по-турецки
102 Уолдорфский салат с грецкими орехами
104 Салат из китайской капусты с нектаринами
106 Салат с поджаренными помидорами
108 Салат из спаржи с лимонно-чесночным майонезом
110 Салат из фенхеля и радиччо с апельсинами
112 Салат из редьки и редиски с огурцом
114 Картофельный салат с руколой и каперсами
116 Салат из фасоли с очень острым соусом
118 Картофельный салат с огурцами
120 Салат с проростками сои по-азиатски
122 Морковный салат с чесночным йогуртом по-турецки
124 Крестьянский салат по-гречески
126 Салат из краснокочанной капусты с апельсинами и клементинами
128 Салат из фасоли с перечной заправкой
130 Восточный салат из баклажанов с кунжутом
132 Салат из авокадо с креветками
134 Кусочки тыквы в маринаде из кураги
136 Салат из стручков зеленого горошка с чесночными гренками
138 Салат из сельдерея и моркови с соусом
из козьего сыра
140 Пестрый многослойный салат с йогуртом
142 Салат из чечевицы с луком фри
Паста, рис и злаки 144
146 Паста, рис и злаки: коротко о главном
148 Салат с зеленой лапшой по-итальянски
150 Кисло-сладкий салат с лапшой
152 Салат из ореккьете с тунцом и айоли
154 Овощной салат с рожками в перце
156 Табуле с петрушкой и мятой
158 Салат из зерен пшеницы и фасоли с ветчиной и хреном
160 Салат из полбы с радиччо и артишоками
162 Салат из риса с брокколи и салями
164 Экзотический салат с рисом и ананасом
Содержание
166 Салат из длинной лапши с морковью и манго
168 Острый салат с пшеном и цветной капустой
170 Салат из фузилли (спиралек) с горошком и колбасой
172 Салат из пасты со стручковой фасолью
174 Салат с перловой крупой и дикорастущими травами
176 Салат из тортеллини и моркови со сметанным пряным спусом
178 Салат из квиноа с авокадо и чоризо
180 Азиатский салат с рисом и побегами бамбука
182 Салат из риса с курицей и креветками
184 Салат из баклажанов, риса, оливок, брынзы
186 Салат из дикого риса с помидорами и пеперони
Салаты с мясом и птицей 188
190 Коротко о мясе и птице
192 Салат из говядины с лесными орехами по-тайски
194 Свиное карпаччо с кочанным салатом
196 Салат с птицей, огурцами и водяным крессом
198 Острый салат с колбасой по-швейцарски
200 Пестрый салат с ветчиной и овощами
202 Шампиньоны, фаршированные салатом с птицей
204 Салат из индейки и радиччо со сливами
206 Салат из телятины с грибами и пармезаном
208 Салат из птицы с ананасами и карри
210 Салат с сосисками и шнитт-луком
212 Чечевичный сала7! со стейками и зеленью
214 Салат из ветчины со спаржей и кервелем
216 Куриное филе с азиатским салатом и арахисовым соусам
218 Индейка, дыня и виноград с листовым салатом
220 Маринованная бастурма с артишоками
и помидорами
222 Куриная печень с яблоками и дубовым салатом
224 Копченая гусиная грудка с краснокочанным салатом
226 Салат из птицы с авокадо
228 Салат с телятиной и острым соусом по-азиатски
230 Салат с говядиной, огурцами и зеленью
232 Салат из говядины с острым перцем
по-мексикански
234 Карпаччо из бресаолы с эстрагоновым соусом
236 Курица с пастой, цуккини и руколой
Рыба, моллюски и креветки	238
240 Рыба, моллюски и креветки: коротко о главном
242 Салат из сельди с апельсинами и лимонами
244 Рейнский салат из сельди с мясом
246 Салат из лосося с зеленым горошком и укропом
248 Салат из лангуста с сельдереем и помидорами
250 Салат из тунца с пряной заправкой
252 Салат из трески с оливковой заправкой
254 Салат из сельди с картофелем, сливками и зеленью
256 Морские гребешки с грейпфрутами и горчичной заправкой
258 Копченый лосось с красной икрой и листовыми салатами
260 Салат из креветок с клементинами
262 Итальянский салат с морепродуктами
264 Салат из крабов с папайей
266 Креветки и рыба-меч в шафранном соусе
268 Кальмары, обжаренные на гриле, с томатной заправкой
270 Форель со спаржей и помидорами
Разноцветные фруктовые салаты 272
7
274 Фрукты и ягоды: коротко о главном
276 Салат из апельсинов и инжира с соусом из хереса
278 Земляничный салат с фисташковым песто
280 Теплый ананасовый карпаччо с миндальным грильяжем
282 Фруктовый салат в ананасовых лодочках
284 Экзотический салат с кокосовыми сливками
286 Фруктовый салат с мятой в дыне
288 Салат из ягод с сырным кремом
290 Салат из манго и папайи с клюквенным соусом
292 Салат из киви и черники с малиновым кремом
294 Салат из апельсинов и граната с ванильным кремом
296 Салат из ежевики и личи с йогуртовым соусом
298 Фламбированный яблочный салат с грецкими орехами
300 Салат из цитрусовых с шоколадом
302 Запеченные абрикосы с замороженным лимонным кремом
304 Яблочно-банановый салат с шоколадным кремом
306 Салат из груш и слив с медовым кремом
308 Салат из кактусового инжира и карамболя с карамельным соусом
310 Ягодный салат с соусом сабайон
312 Ванильный ревень в земляничной пене
Словарик кулинарных терминов 314
Алфавитный указатель 316
10 лучших салатов навынос
Салаты
для любого случая
Если вам срочно нужен
62 Листовой салат со свежим инжиром
98 Овощной салат с белым хлебом
140 Пестрый многослойный салат с йогуртом
158 Салат из зерен пшеницы и фасоли с ветчиной и хреном
166 Салат из длинной лапши с морковью и манго
204 Салат из индейки и радиччо со сливами
232 Салат из говядины с острым перцем по-мексикански f
254 Салат из сельди с картофелем, сливками и зеленью
260 Салат из креветок с клементинами
296 Салат из ежевики и личи с йогуртовым соусом
8
какой-то необычный салат к определенному случаю, на следующих четырех страницах вы наверняка найдете то, что нужно. Здесь есть рецепты салатов, которые можно взягь с собой на работу или за город, на пикник или вечеринку, блюда, которые непременно понравятся детям, а также по-настоящему сытные
салаты для тех, кто очень голоден. Тут же перечислены классические рецепты наиболее известных салатов разных народов.
Салаты для любого случая
10 лучших классических рецептов
58
68
80
102
124
132
180
198
244
310
9
Полевой салат со шкварками и картофельной заправкой
Салат «Цезарь» с гренками
Салат нисуаз с зеленой фасолью Уолдорфский салат с грецкими орехами Крестьянский салат по-гречески Салат из авокадо с креветками
Азиатский салат с рисом и побегами бамбука Острый салат с колбасой по-швейцарски Рейнский салат из сельди с мясом Ягодный салат с соусом сабайон
10 лучших салатов для вечеринки
76 Радиччо с артишоками
106 Салат с поджаренными помидорами
120 Салат с проростками сои по-азиатски
128 Салат из фасоли с перечной заправкой
178 Салат из квиноа с авокадо и чоризо
184 Салат из баклажанов, риса, оливок, брынзы
194 Свиное карпаччо с кочанным салатом
258 Копченый лосось с красной икрой и листовыми салатами
266 Креветки и рыба-меч з шафранном соусе
284 Экзотический салат с кокосовыми сливками
Салаты для любого случая
10 лучших по-настоящему сытных салатов
50 Салат из дикорастущих трав с тыквенными семечками
70 Восточный салат пак-чой
94 Овощной салат по-мальоркски с тунцом
114 Картофельный салат с руколой и каперсами
160 Салат из полбы с радиччо и артишоками
182 Салат из риса с курицей и креветками
214 Салат из ветчины со спаржей и кервелем
224 Копченая гусиная грудка с краснокочанным салатом
250 Салат из тунца с пряной заправкой
298 Фламбированный яблочный салат с грецкими орехами
10 лучших салатов, которые понравятся детям
56
122
154
176
200
Листовой салат с шампиньонами и куриным филе Морковный салат с чесночным йогуртом по-турецки Овощной салат с рожками в перце
Салат из тортеллини и моркови со сметанным
пряным соусом
Пестрый салат с ветчиной и овощами
210
236
246
286
304
Салат с сосисками и шнитт-луком
Курица с пастой, цуккини и руколой
Салат из лосося с зеленым горошком и укропом
Фруктовый салат с мятой в дыне
Яблочно-банановый салат с шоколадным кремом
Экскурсия в мир салатов
Экскурсия
в мир салатов
Основные ингредиенты, немного приправы и зелени, уксус и растительное масло - вот и все, что нужно для вкусного салата. Не потребуется даже специальных инструментов: можно обойтись острым ножом и разделочной доской, хотя некоторые приспособления облегчат процесс. В этой главе рассказывается, как упростить приготовление салатов и что нужно знать об основных продуктах. Здесь же вы найдете рецепты различных соусов и заправок.
13
Без салатов никак не обойтись: в большинстве случаев они просто и быстро готовятся, это легкая и здоровая еда, их можно взять с собой на работу, вечеринку или пикник. Еще один плюс:
Здоровая еда для дома и путешествий
одно и то же блюдо можно приготовить во множестве вариантов. Сырые или печеные овощи, хрустящий листовой салат, бобовые, ароматные фрукты, семечки, паста,
мясо, птица и рыба - все это можно комбинировать, как душа пожелает. Точкой над «I» будет, конечно, подходящая заправка.
Даже когда очень мало времени, ничего не стоит быстренько
нарезать в миску пеструю смесь из салата айсберг, кусочков помидора, кружочков огурца и залить ее заправкой из масла и уксуса. Это почти так же быстро, как выложить в ту же миску готовый салат, купленный в супермаркете. Салат собственного приготовления имеет еще то преимущество,
что вы знаете все его ингредиенты.
Экскурсия в мир салатов
Пять порций в день
В этой короткой формуле кроется правило питания, которое очень легко воплотить в жизнь: ежедневно нужно съедать пять порций овощей и фруктов. Будете следовать этому правилу - обеспечите себя и своих близких необходимыми витаминами, минералами, питательными и балластными веществами. Выбирайте порции (от 50 до 200 г) по принципу светофора: ежедневно съедайте не меньше одной порции красных овощей и фруктов (помидоры, красный сладкий перец, редис, свекла, земляника и т. д.), столько же желтых или оранжевых (морковь, желтый сладкий перец, желтые кабачки, ананас, дыня, апельсин и т. д.) и, наконец, зеленых (брокколи, шпинат, савойская капуста, яблоки, груши, крыжовник и т. д.). Так вы получите полный
10 главных секретов
Нежный листовой салат заправл- ите непосредственно перед подачей
Заранее приготовленный салат, который вы берете с собой на обед, положите в пластиковый контейнер с плотной крышкой, а соус - в от-
дельную баночку.
Салат с картофелем, рисом или пастой хранится не дольше 4 часов. Соль и уксус добавляйте непосредственно перед едой. При длительном храньнии такие бсюдз теряют сшригу.
Оставшиеся листья салата промойте, стряхните с них воду. Целиком
или порезанными, положите их на нижнюю полку холодильника в пакетиках для заморозки. Салат останется свежим в течение двух дней.
Свежую зелень промойте, стряхните воду, мелко порубите и заморозы те по, ционно в пакетиках «ща.
Для листовых и овощных салатов используйте легкие заправки. Для жирных заправок майонез или сметану смешайте с йогуртом (1,5% жирности) в соотношении 1:1.
Остатки заправленного салата подойдут для сандвичей. На кусок хлеба положите лист салата, ломтики огурца и помидора, сверху положите другой лист салата, накройте STOfc  IM нуск^--- х-.еба, прржыите.
Овощи на салат всегда пеките в двойном количестве. В холодильнике они могут храниться до двух дней.
ели вы берете с собой фруктовый салат, сбрызните его лимонным со-ю' . з заправку возьмите отдельно в закрывающейся баночке.
Свежие ананасы, киви и папайя в сочетании с молочными продуктами горчат. Чтобы этого избежать фрукты слегка потушите и заправьте смесью уксуса и масла или используйте консервированные плоды вместо свежих.
Пестрое разнообразие овощей и фруктов обязательно должно быть в ежедневном меню.
спектр необходимых питательных веществ.
Закуска, гарнир или основное блюдо?
Легкий листовой салат, а также салаты из мяса и морепродуктов
лучше всего есть на закуску. Салаты с горчинкой - цикорный или радиччо еще и возбуждают аппетит. В некоторых национальных кухнях небольшие порции салата подают к основному блюду, например капустный - к свиному жаркому, а из огурцов - к рыбному филе в панировке.
Салаты с макаронами, рисом и злаками, острые овощные или салаты с мясом, птицей и рыбой летом заменят основное блюдо.
Для шведского стола и вечеринок лучше всего подойдут такие салаты, которые могут стоять несколько часов, не теряя вкусовых качеств, - блюда с пастой, рисом или злаками, с мясом или птицей. Заправку к листовым и овощным салатам лучше подавать отдельно.
Салат как средство для похудения
Тот, кто съедает на закуску большую порцию салата с нежирной заправкой, сможет обойтись меньшей порцией основного блюда.
В ресторане закажите салат без заправки и попросите подать отдельно соль, перец, уксус и растительное масло. Это шанс сделать заправку по своему вкусу и с меньшим количеством масла.
Салат навынос
Приготовленные дома салаты -прекрасное средство подкрепить ся на рабочем месте или в школе. Они подойдут и для пикника. В жаркий день салат долго останется свежим, если его хранить в пластиковом контейнере, завернутом в плотный пакет. Если у вас не хватает времени на готовку дома, держите небольшой запас масла и уксуса на рабочем месте. Вы сможете быстро настругать помидоры, огурцы и овечий сыр, а заправка - вот она, под рукой.
15
16
Полезные приспособления для салатов
Нож, доска, крупная терка и миска -основное оборудование для приготовления простых салатов -найдутся на любой кухне. Но тот, кто регулярно готовит салаты и привык уделять внимание мелочам, время от времени все равно будет приобретать новые приспособления для кухни.
И неважно, идет ли речь о специальном ноже для декоративного оформления овощей, яйцерезке, прессе для чеснока или закругленном ноже для нарезки зелени - в любом случае при покупке обратите внимание на качество товара.
Для мытья и сушки
Щетка для овощей: для мытья корнеплодов и картофеля. Щетка для грибов: предназначение очевидно из названия. Дуршлаг (крупное сито): для удобного мытья листового салата и мелких овощей, для сливания готовых макаронных изделий. Сушилка для салата: для подсушивания листьев салата и пряных трав. Посудное полотенце: в нем удобно подсушивать листья салата после мытья. Волосяное сито (мелкое сито): через него можно слить консервированные овощи из банки, например фасоль, или сваренный рис. Бумажные полотенца: ими хорошо промокнуть овощи или мясо.
Для резки и чистки
Нож для чистки: позволяет снимать кожицу с овощей и фруктов очень тонким слоем. Маленький нож для овощей: для чистки, нарезки небольшими кусочками и кубиками. Средний нож: для нарезки мяса и рыбы, крупных овощей и фруктов. Большой нож: для нарезки кочанов капусты и листового салата ананасов и арбузов. Закругленный нож: для грубой нарезки шпината и листового салата. Разделочные доски: режьте фрукты на специальной доске с бортиками, не позволяющими вытекать соку.
А если вы счастливый обладатель
посудомоечной машины,
то, приобретая новые приспособления, поинтересуйтесь, выдержат ли они горячий душ вашей помощницы.
Экскурсия в мир салатов
Для смешивания
Венчик: для быстрого сбивания заправок и соусов; маленький - для смешивания масла и уксуса в небольших количествах, большой - для взбивания нежного крема или заправок в больших емкостях. Электрический миксер: для 6t строго перемешивания и сбивания. Шейкер: для смешивания жидких добавок, таких как уксус и растительное масло, за счет энергичного встряхивания.
Для измельчения
Крупная терка: для крупной и мелкой шинковки, а также для нарезки огурца тонкими ломтиками. Большой нож с широким лезвием: для тонкого измельчения зелени. Измельчитель.-для измельчения зелени, а также орехов и других твердых ингредиентов для салатов. Пресс для чеснока: для измельчения чеснока и свежих корешков имбиря. Ступка: для грубого и тонкого измельчения зелени и кореньев.
Для сервировки и навынос
Блюдо для салата: для листового салата или салатов, которые не перемешиваются. Салатные ложки: для перемешивания салатов. Баночки и контейнеры с крышками: в них удобно взять салат с собой на пикник, вечеринку или на работу. Подавать на стол можно прямо в них же.
Для оформления
Нож для вырезания шариков: например из арбуза или картофеля Нож-пила: для нарезки ломтиков или кусочков с ребристой поверхностью, Нож для редьки: нарезает редьку спиральками. Яйцерезка: для нарезки яиц, шампиньонов, отварного картофеля и моца реллы. Нож для снятия цедры тонкими полосками.
Листовой салат, овощи, фрукты и зелень - без них также невозможно представить салат, как без уксуса и масла. Чтобы в вашей тарелке оказалось по возможности
Правильная
подготовка
больше вкуса и витаминов, стоит самим помыть и измельчить все ингредиенты, а не покупать уже нарезанные и упакованные полуфабрикаты.
Не нужно быть профессионалом, чтобы приготовить салат; нужно знать всего лишь
ингредиентов
несколько простых приемов, которые облегчат
работу.

Мытье зелени и ее нарезка
1 Пучок зелени или несколько веточек разных видов тщательно промойте под струей воды, после чего стряхните остатки воды над мойкой.
2 Листочки оторвите от стеблей и положите на разделочную доску. Для начала порежьте их большим острым ножом.
3 Затем порубите листочки: кончик ножа прижмите к доске одной рукой
и удерживайте в таком положении, другой рукой поднимайте и опускайте ручку ножа. Чем мельче вы хотите порубить зелень, тем больше движений ножом в разных направлениях нужно сделать.
Подготовка листового салата
1 Отделите листочки от кочана. Выбросите поврежденные и некрасивые листья. Из других вырежьте острым ножом жесткие прожилки.
2 Положите листья салата в дуршлаг и промойте под холодной проточной водой, лучше всего из небольшого душа.
3 Дайте стечь воде, положите листья в сушилку, периодически сливайте воду из нижней чаши.
Экскурсия в мир салатов
Нарезка лука кубиками
1 Почистите луковицу, отрежьте верхнюю часть. Нижнюю пока оставьте, чтобы за нее удерживать луковицу при резке.
2 Разрежьте луковицу пополам вдоль, положите плоской стороной на доску. Половинки нарежьте вдоль тонкими полукольцами, не прорезая кончик, за который вы удерживаете луковицу.
3 Нарежьте половинки луковицы поперек до самого кончика, чтобы в итоге получились маленькие кубики.
Очистка помидоров
1 Помидоры помойте, оторвите плодоножки и положите в жаропрочную миску.
2 Ошпарьте помидоры кипятком и оставьте в нем на 30-60 секунд.
3 Слейте воду, наколите помидоры вилкой, кожицу подцепите острым ножом и снимите. Разрежьте помидоры пополам и вырежьте беловатую серединку
19
Измельчение чеснока
1 Отделите зубчик и разрежьте его пополам. Если чеснок долго хранился, то серединка у него будет зеленой.
В этом случае вырежьте ее.
2 Половинки зубчика нарежьте тонко вдоль, затем поперек, чтобы получились очень маленькие кусочки. Если воспользоваться специальным прессом, то кусочки будут еще мельче.
3 Чтобы чеснок ощущался в салате лишь слегка, возьмите половинку зубчика и натрите ею стенки миски для салата. Остатки чеснока
выбросьте.
Масло и уксус -незаменимые компоненты салатов
Экскурсия в мир салатов
21
ВИДЫ МЗСЛЗ Какое бы масло вы ни взяли для салата - оливковое с фруктовым запахом, пряное из тыквенных семечек или рапсовое, пахнущее орехами, - все они придают салатам характерный аромат и подчеркивают вкус каждого ингредиента. Кроме того, масло повышает питательную ценность салатов: это прекрасный источник ненасыщенных жирных кислот, с помощью которых лучше усваиваются жирорастворимые витамины. По возможности используйте для салатов только масло холодного отжима. В отличие от рафинированных сортов такое масло имеет более выраженный аромат и вкус. Хранить масло нужно в темной стеклянной бутылке с плотно притертой пробкой в прохладном месте, но не в холодильнике и не более
Масло из тыквенных семечек
Темно-зеленого цвета, густое; отличается пряным вкусом. Подходит для листовых, овощных салатов, бобовых и к темному мясу.
Оливковое масло
Множество вариантов вкуса в зависимости от сорта и местности, где оно произведено, можно нагревать до 220°С. Для салатов используйте масло самого высокого качества.
Рапсовое масло
Сорта холодного отжима имеют приятный ореховый аромат, который лучше всего проявляется в салатах, соусах и маринадах.
Кунжутное масло
Его отжимают из обжаренных или сырых кунжутных семечек. Для аромата достаточно добавить всего несколько капель; для салатов и соусов используйте в смеси с нейтральным маслом.
Масло из виноградных косточек
Вкус варьирует от слегка пряного до нежного фруктового. Подходит для салатов, но может использоваться для жарки и тушения.
Масло из грецких орехов
Его мягкий ореховый аромат подходит для высококалорийных салатов; богато ненасыщенными жирными кислотами. Если используете редко, покупайте в небольших количествах.
22
Уксус С давних времен уксус используют не только в качестве приправы и для консервирования, но и для лечения многих недугов. Производят его из перебродившего вина или сока, когда бактерии превращают алкоголь в уксусную кислоту. Чтобы получить уксус наивысшего качества, потребуются не только исходные компоненты, но и время для созревания. Уксус подчеркивает и улучшает вкус различных ингредиентов, а в сочетании с подходящим сортом масла придает салату неповторимый вкус и аромат.
Бальзамический уксус, красный и белый Настоящий традиционный, или натуральный, бальзамический уксус «Ацето бальзамико» производят в Италии, в Модене или Реггио Эмилия. Уваренный виноградный сок выдерживают десятилетиями, давая ему созреть Сладковатый мяг кий вкус этого уксуса больше всего подходит к итальянским салатам, помидорам с моцареллой, землянике.
Яблочный уксус
Этот уксус отличается нежным фруктовым вкусом. Разведенный в воде, он может использоваться для улучшения обмена веществ. Подходит для салатов из сырых овощей и птицы.
Пивной уксус
Солодовый уксус, созревающий в старых винных бочках. Содержит 5% уксусной кислоты, с мягким, но крепким вкусом, подойдет к темному листовому салату, питательным салатам из овощей и белокочанной капусты, к свинине.
Черносмородиновый уксус
Получают из красного вина и черной смородины, содержит 6-7% уксусной кислоты. Его пряно-фруктовый вкус особенно подойдет к салатам из бедренца, дубовому салату, грибам, темному мясу или тунцу.
Уксус из шампанского
Изысканный уксус, производят из перебродившего шампанского. Гармонируете листовыми салатами, а также салатами с птицей, рыбой и свежими овощами.
На основе перебродившего рисового вина. Вкус практически нейтральный и очень мягкий благодаря низкому (6-7%) содержанию уксусной кислоты. Придает салатам восточный колорит.
Белый и красный винный уксус
Получают из чистого вина содержание уксусной кислоты 6-8%. Уксус из белого вина отличается более мягким и игристым вкусом; полученный из красного - более крепкий, в нем фруктовая нотка выражена сильнее. Вкус и качество определяются сортом вина и временем созревания.
Уксус из хереса
Производят из перебродившего хереса, который выдерживают в дубовых бочках. Обладает пряным ароматом, содержание кислоты 7-8%; подойдет для листового салата, блюд с рисом и злаками, к белому и темному мясу и рыбе.
Экскурсия в мир салатов
Лимонное масло на травах
1	неочищенный лимон
2	веточки лимонного тимьяна
4 листочка лимонной мяты 4 веточки обычной петрушки
1 веточка эстрагона
6 горошин черного перца 750 мл рапсового или оливкового масла холодного отжима
Лимон ошпарьте кипятком промокните салфеткой. Тонкими полосками снимите цедру, опустите в бутылку. Зелень промойте и обсушите, вместе с перцем положите в бутылку. Все залейте мае лом. Бутылку плотно закройте и дайте настояться в тем ном прохладном месте не меньше недели.
Пряное масло с чесноком
2 свежих зубчика чеснока 2 веточки свежего тимьяна
1 стручок острого перца 10 горошин черного перца V2 ч. л. семян фенхеля 2 сухих лавровых листа 750 мл оливкового масла
Зубчики чеснока очистите и кончиком ножа сделайте на них надрезы. Тимьян промойте и обсушите. Чеснок, тимьян, стручок острого перца, черный перец горошком, фенхель и лавровый лист положите в бутылку и залейте оливковым маслом. Дайте настояться не меньше недели в темном прохладном месте. Если чеснок будет чувствоваться слишком сильно, выньте его из бутыли.
Масло с трюфелями
1 свежий трюфель
(около 5 г)
5 горошин черного перца 500 мл оливкового масла
Свежий трюфель протрите дочиста салфеткой без ворсинок; настругайте тонкими дольками. Положите трюфель и горошины перца в тщательно вымытую и досуха вытертую бутылку, влейте туда оливковое масло. Бутылку хорошенько закройте, поставьте в темное прохладное место минимум на неделю, периодически встряхивайте. Когда всю масло будет израсходовано, в эту же бутылку залейте новую порцию и вновь дайте настояться.
Малиновый уксус
250 г и 1 пригоршня свежей малины
1	л 7%-ного винного уксуса из белого вина или шампанского
2	ст. л. меда
250 г малины промойте, дайте стечь воде; положите в большую кастрюлю и слегка подавите. Влейте уксус, положите мед, подогрейте до 40°С. Переложите получив шуюся массу в стеклянную банку или бутылку прикрой те марлей и оставьте в темном, не слишком прохладном месте, периодически встряхивайте. Через две недели слейте через волосяное сито, затем через марлю в бутылку. Перед тем как закрыть, добавьте пригоршню свежей, промытой ма лины. Храните в темном прохладном месте.
Уксус на ароматических травах
3	веточки базилика
2	веточки тимьяна
3	веточки майорана
1 небольшая веточка розмарина
3 веточки петрушки
1 веточка лимонного тимьяна
1 ст. л. зерен горчицы
6 горошин черного перца
1 л 7%-ного белого
или красного винного уксуса
Зелень промойте и хорошенько промокните салфеткой. Вместе с горчицей и перцем разложите по тщательно вымытым бутылкам, залейте уксусом Бутылки закройте. Дайте уксусу настояться в темном, не слишком прохладном месте в течение трех-четырех недель.
Уксус на травах и цветках
1 пучок укропа
6 листочков щавеля
1 веточка зеленой мяты
1 веточка эстрагона
3 зонтика цветущего укропа
6 цветков настурции
1 л 7%-ного белого винного уксуса
Зелень промойте и хорошенько промокните салфеткой. Цветки при необходи мости очистите. Уксус слегка подогрейте. Цветки и зелень разложите по тщательно вымытым бутылкам, залейте уксусом. Закройте бутылки. Дайте уксусу настояться в течение четырех недель в темном прохладном месте. При желании через четыре недели цветки настурции можно заменить на свежие.
Уксус на цветках бузины
8 свежих зонтиков цветущей бузины соль
1 л белого винного уксуса 250 мл белого вина 100 г сахара
Цветки бузины положите на 3-4 минуты в хорошо подсоленную воду. Выньте, промойте под струей воды и подсушите, положив на сложенную в несколько слоев бумагу. Уксус, белое вино и сахар подогрейте в большой кастрюле. Цветки бузины разложите по бутылкам, залейте смесью уксуса и вина. Бутылки хорошенько закройте и дайте уксусу настояться не меньше двух недель.
Травы
Гэрсть мелко нарубленной петрушки, одна столовая ложка шнитт-лука, нарезанного
для аромата
Петрушка
колечками, две-три веточки тимьяна
или несколько листочков эстрагона придадут салату неповторимый вкус и вид, подчеркнут его аромат. Поэтому те травы, которые используются на кухне чаще всего, стоит покупать в горшочках и выращивать потом на подоконнике. Если у вас нет свежей зелени,
24
можно взять сухие или быстро замороженные
травы. Учтите, что сушеная зелень лучше
сохраняет аромат, если ее хранить в темных
Майоран
закрытых емкостях и не дольше года.
Лук-резанец
Розмарин
Мята
Тимьян
Базилик
Мята лимонная (мелисса)
Экскурсия в мир салатов
Шнитт-лук (лук-резанец)
Длинные зеленые стрелки считаются самыми изысканными из всех сортов лука. Свежий шнитт-лук добавляют к блюдам непосредственно перед подачей на стол. Нежные тонкие стрелочки можно нарезать маленькими колечками острым ножом или кухонными ножницами. Лук-резанец хорошо сочетается с петрушкой, укропом, кервелем и дикорастущими травами.
Петрушка
Гладкая или кудрявая, острая или нежная на вкус - без петрушки на кухне не обойтись. Она не только придает превосходный вкус салатам и другим блюдам, но и очень полезна для здоровья: петрушка возбуждает аппетит, помогает при анемии, ревматизме и инфекционных заболеваниях. Выращивают петрушку круглый год, и найти ее на рынке или в супермаркете не проблема даже холодной зимой.
Базилик
Эта острая и одновременно мягкая на вкус летняя трава прекрасно гармонирует со спелыми помидорами и другими нежными овощами, например с белой спаржей. Порезанный на тонкие полоски, базилик подойдет к салатам из рыбы и морепродуктов, телятины, а также к средиземноморским салатам с пастой и рисом.
Майоран
Эфирные масла, дубильные и горькие вещества придают этой средиземноморской траве свежий, пикантный аромат. Сушеный майоран отличается даже более выраженным вкусом. Входящие в его состав вещества обладают успокаивающим действием, снижают уровень холестерина и способствуют пищеварению. Свежий майоран не подвергают кулинарной обработке, а добавляют к готовым блюдам перед подачей на стол. Эта трава особенно хороша в средиземноморских салатах с красным мясом или темно-зелеными овощами
Розмарин
Лечебное действие розмарина заключается в том, что он улучшает кровообращение, стимулирует желчеотделение и способствует пищеварению. Смолистый аромат розмарина особенно ценится в средиземноморской кухне. Для салатов используют мелко нарубленные тонкие, длинные листочки (иголочки), которые отрывают от основного стебелька. В заправках розмарин гармонирует с тимьяном, майораном, лимонным тимьяном и петрушкой, но может исполнять сольную партию в грибных салатах и салатах с красным мясом или птицей.
Свежая зелень, выращенная в собственном саду или в горшочке на подоконнике, придаст салату особый аромат.
товое блюдо перед подачей на стол. Благодаря бактерицидным, успокаивающим и облегчающим кашель свойствам тимьян широко используется в медицине. Его вкус лучше всего проявляется в различных заправках, в средиземноморских салатах с рыбой и морепродуктами, а также в картофельных, салатах с пастой, овощами и оливковым маслом.
Мята
Мята подходит не только к чаю, что с успехом доказывают салаты восточной кухни. Эта свежая зеленая трава лучше всего сочетается с петрушкой и чесноком, в заправках же ее вкус несколько теряется. В продаже можно найти многие сорта. Покупать эту траву лучше всего в садовых центрах.
Мята лимонная (мелисса)
Сочные зеленые листочки обладают сильно выраженным запахом лимона, поэтому их нечасто добавляют в заправки и салаты. Кто решится посадить у себя мелиссу в саду или на балконе, очень быстро сможет порадоваться плодам своего труда: ведь эта травка быстро растет, она зимостойка и неприхотлива. Листочки мелиссы чаще всего используют для
25
Тимьян
украшения сладких салатов.
Итальянскую кухню невозможно представить без этой пряной травы. Веточки тимьяна можно как добавлять в процессе готовки, так и посыпать крупно порезанными листочками го-
Майонез и подобные ему соусы подходят к салатам с картофелем и пастой,
разбавленные йогуртом или молоком - к овощным или листовым салатам. Основные компоненты майонеза, как правило,
Классические сливочные соусы
это яичный желток и растительное масло: яйца должны быть свежими, а масло в зависимости от вкусовых предпочтений от нейтрального (например, рапсового) до насыщенного (орехового или оливкового). Чтобы соус удался,
все ингредиенты должны иметь одинаковую температуру.
26
Чесночный соус Айоли или соус Ранч Подходит к картофельным, мясным и изысканным рыбным салатам.
20 г формового белого хлеба без корочки (1 ломтик)
2 ст. л. молока
4 зубчика чеснока
2 свежих яичных желтка 250 мл оливкового масла высокого качества
1 ст. л. лимонного сока черный перец 100-150 г йогурта
(по желанию)
1 Белый хлеб порежьте на кусочки, сбрызните молоком, дайте молоку хорошо впитаться. Очистите чеснок, порубите. положите в ступку, добавьте четверть чайной ложки соли и разотрите в однородную массу.
2 Чесночную пасту взбейте венчиком или в ручном миксере с желтками и двумя столовыми ложками масла. Вначале добавьте лимонный сок, а затем, продолжая взбивать, по каплям две столовые ложки масла.
Пикантный майонезный соус Подходит к листовым, яичным, картофельным салатам, а также к салатам с отварной говядиной или телятиной.
2 свежих яичных желтка 2 ч. л. неострой горчицы 1 ст. л. лимонного сока соль и черный перец 250 мл подсолнечного масла 3 маринованных огурчика 1 ст. л. каперсов (в рассоле) 2 веточки эстрагона 4 веточки петрушки х/4 ч. л. паштета из анчоусов маринад из-под огурцов
1 Положите в миску яичные желтки, горчицу, соль и перец, влейте лимонный сок, тщательно перемешайте. Продолжая помешивать, тонкой струйкой введите масло. Перемешивайте до тех пор пока масса не превратится в майонез.
3 Постоянно помешивая до бавьте огурчики, каперсы зелень и паштет из анчоусов в майонез. Посолите и поперчите соус. При желании добавьте столовую ложку огуречного маринада.
2 Дайте стечь огурчикам и каперсам, мелко порубите. Промойте и обсушите зелень. Оторвите от стебельков листочки и мелко их порубите.
Экскурсия г мир салатов
Соус «Тысяча островов»
Подходит к острым листовым салатам, а также к овощным, картофельным и рыбным салатам.
2 свежих яичных желтка
1 ч. л. неострой горчицы соль и черный перец 2 ст. л. лимонного сока, 250 мл подсолнечного масла г/2 стручка красного сладкого перца
стручок маринованного красного перца
2-3 капли соуса табаско
1	ч. л. порошка паприки
2	ст. л. взбитых сливок
Соус «Грибиш»
Подходит к листовым и картофельным салатам, блюдам из сырых овощей, салатам с холодным мясом.
3	сваренных вкрутую яйца 1 ч. л. дижонской горчицы соль черный перец
2 ст. л. лимонного сока 1 ст. л. пряного уксуса 100 мл рапсового
или подсолнечного масла 1 маленький спелый помидор
1 пучок шнитт-лука
1 Яичные желтки, горчицу, соль и перец положите в миску. Ручным миксером взбейте в однородную массу Помешивая, введите лимонный сок. Не переставая помешивать, сначала по каплям, а затем тоненькой струйкой добавьте масло. Взбейте.
1 Яйца очистите, желток отделите от белка. Белки мелко порубите, желтки протрите через сито, положите в миску.
2 Половинку перца освободите от семян, помойте, порубите на маленькие кубики. Маринованный перец промокните и тоже мелко порубите.
2 Постоянно помешивая, добавьте горчицу, соль, перец, лимонный сок и уксус, по каплям введите масло, взбивайте до получения однородной густой массы. Посолите и поперчите.
3 Кубики перца, табаско и паприку введите в майонез, добавьте по вкусу соль и перец. В завершение добавьте взбитые сливки.
3 Помидор помойте, разрежьте пополам. Удалите сердцевину, слейте сок. Мякоть мелко порубите. Шнитт-лук помойте, обсушите и мелко нарубите. Лук, помидор и белки постепенно введите в соус, постоянно помешивая его.
Заправка с рокфором или соус Сырный Цезарь Подходит для листовых и овощных салатов.
40 г сыра рокфор или горгонзола
100 г нежирной сметаны 1-2 ст. л. белого винного уксуса
3 ст. л. апельсинового сока 2 ст. л. масла грецкого ореха соль черный перец щепотка сахара
40 г крупно порубленного грецкого ореха (по желанию)
1 Сыр порежьте на кусочки, положите в миску, разомните вилкой.
3 Влейте уксус, апельсиновый сок и масло грецкого ореха,
перемешайте. Добавьте по вкусу соль, перец и сахар, нарубленные грецкие орехи (по желанию).
2 Добавьте сметану, смешайте в однородную массу.
Больше всего они подходят к листовым и овощным салатам, но будут хороши и в салатах с пастой и рисом, рыбой и мясом. Все салаты,
Лучшие заправки
за исключением листовых,
нужно заправлять заранее,
с пряными травами
давая им настояться не менее получаса, чтобы аромат трав
чувствовался в полной мере.
Заправки с пряными травами будут еще вкуснее, если им дать настояться в холодильнике несколько дней перед употреблением.
Классическая заправка с пряной травой
Подходит к листовым и овощным салатам, а также к салатам со злаками и рисом.
2-3 ст. л. винного уксуса или лимонного сока
% ч. л. пряной горчицы соль, белый перец
3-4 ст. л. оливкового масла по 5 веточек петрушки и укропа
х/4 пучка шнитт-лука
по 2 веточки майорана и базилика
щепотка сахара
2 Добавьте оливковое масло, взбивайте, пока заправка слегка не загустеет.
1 Уксус, горчицу, соль и перец положите в миску. Взбейте венчиком, пока соль не растворится.
3 Зелень промойте под струей воды, обсушите. Листочки мелко порубите, лук нарежьте мелкими колечками. Добавьте зелень, лук, щепотку сахара, перемешайте, посолите и поперчите по вкусу.
Лимонная заправка с тимьяном
Подходит к листовым, овощным и рыбным салатам, салатам с мясом.
1-2 ст. л. лимонного сока
4 ст. л. оливкового масла дижонская горчица
на кончике ножа
мякоть 4 лимонов
соль
свежемолотый белый перец
щепотка сахара
1/2 ч. л. цедры лимона
1	веточка тимьяна
2	Мякоть лимона порубите ножом. Помешивая венчиком, введите в заправку. Добавьте соль, перец, сахар по вкусу, постоянно помешивая, добавьте цедру лимона.
1 Лимонный сок, оливковое масло налейте в миску, добавьте горчицу, хорошенько взбейте венчиком в густую массу.
3 Помойте тимьян. Листочки оторвите от стебельков, мелко нарубите и добавьте к заправке.
Экскурсия в n салатов
Малиновая заправка с орехами
Подходит для листовых салатов с горчинкой, таких, как радиччо, цикорный или рукола.
2 ст. л. малинового уксуса
3 ст. л. масла лесного ореха
3 ст. л. рапсово! о масле
1 ч. л. дижонский горчицы свежемолотый белый перец 1 луковица шалот
4 веточки петрушки по 2 вето' ки эстрагона, укропа и базилика
2 Луковицу почистите и порежьте мелкими кубиками. Зелень промойте и обсушите. Листочки оборвите со стебельков и мелко порубите.
1 Малиновый уксус, масло (ореховое и рапсовое), горчицу, соль и перец взбейте венчиком.
3 Лук и зелень положите в заправку, тщательно перемешайте.
Кефирная заправка с чесноком
Подходит к салату из латука и огурцов, а также к мясным салатам с отварной телятиной и салатам с колбасными изделиями.
100 г кефира
10С г взбитых сливок 1-2 ст. л. лимоннсго сока х/2 ст-л- винного уксуса (из белого вина) дижонская горчица
на кончике ножа соль
свежемолотый белый перец щепотка сахара
1 пучок шнитт-лука
1 Кефир и сливки вылейте в миску, перемешайте. Добавьте лимонный сок, уксус и горчицу, все взбейте в крепкую однородную массу.
2 Заправку посолите, поперчите по вкусу, добавьте сахар.
3 Шнитт-лук промойте, обсушите и кухонными ножницами нарежьте мелкими колечками. Добавьте к заправке и перемешайте.
Й гуртовая заправка с пряными травами или Итальянский сливочный соус Подходит для листовых, овощных салатов, салатов со злаками, а также к салатам с мясом.
30 । кисловатого овечьего сыра
200 г несладкого йогурта или сливок
2 ст. л. оливковою масла
2 ст. л. лимонного сока
соль
свежемолотый белый перец
по 2 веточки мяты, петрушки и базилика
по пригоршне щавеля.
кеовеля и руколы
1 Положите овечий сыр в миску и разомните вилкой.
2 Добавьте йогурт, оливковое масло л лимонный сок, взбейте венчиком в однородную густую массу.
3 Зелень промойте и обсушите, стебельки удалите, а листочки мелко нарубите. Положите в йогуртовую заправку, соль и перец добавьте по вкусу.
Они придают салатам из птицы и дичи, а также листовым и салатам с рисом своеобразие. Кроме того, фруктовые соусы великолепно
Пикантные фруктовые и сладкие соусы
подойдут к сырам и фондю. Соусы для фруктовых салатов делают на основе фруктов или сливок. Эти соусы готовят непосредственно перед подачей на стол. Исключение составляет только соус малиновый кулис.
Его можно заморозить, оттаивая, он не теряет своего вкуса.
Брусничный соус
с апельсинами
Подходит к салатам из дичи, листовым салатам с голубым сыром или камамбером.
2 луковицы шалот
2 ст. л. подсолнечного масла 100 мл красного вина
50 мл говяжьего бульона
50 мл апельсинового сока У2 ч. л. цедры апельсина 2 ст. л. лимонного сока
3 ст. л. консервированной брусники
V4 ч. л. горчичного порошка соль молотый черный перец
1	Лук почистите и нарежьте маленькими кубиками. Масло подогрейте в миске, пассируйте в нем лук, пока он не станет прозрачным. Влейте вино, бульон и апельсиновый сок.
2	Добавьте апельсиновую цедру, перемешайте, на сред нем огне уварите на треть от первоначального объема. Снимите миску с плиты и дайте остыть.
3	Добавьте лимонный сок и бруснику, перемешайте. Приправьте соус горчичным порошком, солью и перцем по вкусу.
Пикантный манговый
соус
Подходит к салатам
с птицей и рисом, а также к острым листовым
и овощным салатам.
1	зрелый плод манго
2	ст. л. сока лимона
2	ст. л. подсолнечного масла
1 свежий корень имбиря
1 ч. л. острой приправы
У2 ч. л. молотой лимонной травы
1 ст. л. нежирной сметаны соль,черный перец щепотка кайенского перца
1	ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука (по желанию)
1 Манго хорошо помойте и насухо вытрите. Почистите, нарежьте тонкими ломтиками, освободив от косточки. Ломтики манго нарежьте кубиками и положите в высокую чашку.
2	Влейте лимонный сок или сок лайма и масло. С помощью блендера взбейте манго в нежное пюре. Очистите имбирь и натрите его на мелкой терке.
3	Добавьте в соус имбирь, приправу, лимонную траву, сметану, соль и перец, хорошенько перемешайте. По вкусу положите кайенский перец и шнитт-лук.
Экскурсия в мир салатов
Пикантный яблочный соус
Подходит к салатам из мяса диких животных и дичи, а также к холодной свинине.
3 луковицы .налог
2 кислых яблока
20 г сливочного масла
1 ст. л. изюма
1 ст. л. коньяка
100 мл бульона из утки
или дичи
соль
свежемолотый черный
перец
1-2 ч. л. красного винного уксуса
2 Добавьте изюм, коньяк и бульон, перемешайте. Тушите на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими.
1 Очистите лук, порежьте маленькими кубиками. Снимите кожицу с яблок, удалите сердцевину с косточками, мелко нарежьте. В сотейнике подогрейте масло и потушите в нем лук и яблоки.
3 Посолите, поперчите, влейте уксус. Остудите.
Винный пенный соус
Подходит к салатам с красными ягодами или вишней, из экзотических фрую ов, а также из печеных кислых яблок и груш.
4 яичных желтка
1 ч. л. натертой лимонной цедры
4 ст. л. сахара
6 ст. л. рислинга, шампанского, сухого вина или полусухого хереса
2 Влейте вино или шампанское; продолжая взбивать, убавьте огонь.
1 Металлическую миску поставьте на негорячую водяную баню (45°С), положите в нее яичные желтки, цедру лимона и сахар, взбейте венчиком до пены.
3 Взбивайте винный соус до получения крепкой пены, пока его объем не увеличится вдвое.
Малиновый кулис
Подходит к салатам из различных ягод, арбуза, экзотических фруктов. Может использоваться для укоашения десертов.
250 г свежей или размороженной малины 1-2 ст. л. малиновой настойки
2-4 ст. л. сахарной пудры
1 Смешайте малину с малиновой настойкой, в миксере или с помощью блендера взбейте воздушное пюре.
2 Получившийся мусс пропустите через мелкое сито, чтобы удалить косточки.
3 Соус подсластите сахарной пудрой. Хорошо остудите, подавайте на стол в соуснике.
.У
32
Синии лук
сорт отличается мягким н.-кным вкусом, особенно хорош в салатах в сыром виде. Он прекрасно сочетается с цитрусовыми, с овечьим или мягким сыром.
Круглый лук-шалот
(урманы давно, по достоинству оценили эти некрупные коричневатые или красноватые круглые луковички. На вкус они довольно острые, иногда даже чересчур. В сыром виде, порезанный мелко-мелко, шалот незаменим для салатов из фасоли или листовых салатов со шпиком, им можно просто посыпать порезанные помидоры. Вареным или жареным блюдам он придаст сладковатую остроту. Небольшие луковички можно даже потушить целиком.
полезный
на любой вкус
Продолговатый лук-шалот
Не очень острый, но ароматный, цвет от розоватого до красноватого. Тонкая шелуха легко снимается, если надрезать ее вдоль и подцепить, не повредив саму луковицу.
Белый лук
По вкусу сладковатый и совсем не острый. Белый лук может выступать утонченным дублером обычного репчатого, используемого чаще всего. Покупая, обратите внимание на то, чтобы все луковицы были крепкими и плотными.
Лук - такой разный


33
Репчатый лук
Именно этот сорт имеют в виду, когда говоэят «лук», и редкое блюдо обойдется без него.
В сыром виде он имеет острый вкус.
а пассерованный или тушеный прекрасно подходит к другим ингредиентам. Он очень полезен для здоровья,и незаменим на кухне.
ОВОЩН^ Луковица ь | может весить до 5001? средней остро rt ।	i!;
и больше всего псдой; ет для приготовления лукового с,-па и лукового пирога. Порезанный крупнымг кольцами; он подчеркнет вкус овощного салата или сделает листовой салат не таким гресным. Крупные луковицы можно фаршировать или запекать Покупать лучше в хорошем супермаркете.
Уже более 5 тыс. лет лук возделывают
и ценят не только как овощную культуру,
Зеленый лук
Хотя его часто называют весенним луком, выращивают и продают его круглый год. Особен н< часто в салатах используют белые клубеньки и Светлс зеленые нижние части. Зеленый лук отличается особым нежным вкусом. Порезанный небольшими колечками он придает салатам тонкое своеобразие.
но и как средство народной медицины.
В Средние века обычный репчатый лук
без лука, он улучшает вкус салатов,
с коричневатой шелухой был завезен
используется в заправках, придает
в наши широты по Средиземному морю из Индии и Центральной Азии.
Потребовалось еще несколько “"‘сот лет, пока у нас стали широко использоваться его ближайшие
родственники - лук-шалот и синий лук. Сегодня
невозможно представить кухню
ароматную остроту рагу и тушеным блюдам, играет не последнюю роль в супах. Содержащееся в пуке эфирное масло аллицин - причина слез, которые мы проливаем, очищая луковицу. Но он еще считается и природным антибиотиком, что делает его потребление в сыром виде весьма полезным для здоровья.
Козелец
Тонкие корни, длиной 30-50 см, покрыты толстой грубой коркой. Когда корешки чистят, из них выделяется беловатый сок, который под воздействием кислорода быстро приобретает коричневый цвет. При этом на руках остаются плохо смываемые коричневые пятна. Обязательно наденьте непромокаемые хозяйственные перчатки, когда чистите козелец. В тушеном виде он приобретает изысканный ореховый привкус, немного напоминает спаржу. Вот почему в давние времена его называли спаржей для бедняков. А сегодня зти черные корешки стоят, как правило, дороже привозной спаржи.
Тельтовская брюква
Знатоки считают, что эти небольшие белые корнеплоды обладают самым изысканным вкусом среди других сортов. Круглые в верхней части, они имеют острый кончик. Их отличает характерный мягкий и сладковатый вкус. Свое название они получили по имени области, где их начали возделывать, - окрестности города Тельтов провинции Бранденбург. Найти тельтовскую брюкву можно на рынках и в супермаркетах с мая по август и с октября по декабрь.
Нежные корнеплоды тушат, пекут или варят на пару.
1
Корень петрушки
Длинные желтовато-белые корешки в сыром виде очень острые на вкус, немного напоминают сладкую морковь. Чаще всего их используют в сушеном виде в качестве приправы для супов.
Но и свежие, они обладают исключительными вкусовыми качествами. Натертые на крупной терке, они придадут дополнительную остроту и аромат салатам из сырых овощей, в тушеном виде это прекрасный гарнир. Совершенно незаменимы они в овощных супах, особенно в сочетании с морковью.
Новое открытие почти забытых
овощей
Топинамбур (земляная груша)
Сладковатый корнеплод, по вкусу слегка напоминающий подсолнечные семечки, завезенный к нам когда-то из Северной Америки. Топинамбур используют в лечебных целях, приписывая ему свойство подавляв аппетит. Он содержит бета-каротин, витамины группы В и витамин С. а также ряд жизненно важных минеральных солей. В продаже встречается не так часто, но если повезет, его можно купить с октября по май на рынках, в овощных лавках и магазинах здорового питания.
Клубни, от небольших до средних по размеру, можно найти на рынках или в супермаркетах с октября по февраль. Едят их только в сыром виде. Черная редька считается наиболее богатой витаминами и минеральными веществами, а содержащиеся в ней горчичные масла очень полезны для здоровья. Подавать ее лучше всего натэртой на крупной или мелкой терке.
Стручковая фасоль
Кустовую или вьющуюся фасоль < желтыми стручками нечасто стретишо в нашей полосе, ну разве что в консервированном виде. Нежную желтую фасоль ре употребляют в сыром виде, ее нужно проварить 12-15 минут, чтобы она утратила ядовитые свойства. Вареная стручковая фасоль особенно хороша в салатах долго хранится в маринаде. При очистке ее нужно освободить от несъедобных волокон, которые прячутся в швах стручка по всей
Толстая фасонь
С точки зрения ботаники, она относится не к фасоли, а к горошку. В продаже
его длине.
Пастернак
Урожай этих сладковатых бело-желтых корешков длиной 40 см, с легким ароматом ореха собирают с октября до самой зимы. Если хранить их неочищенными в прохладном месте, то они долежат до весны. В салаты пастернак добавляют в свежем виде, натертым на терке, но используют и поджаренным, и тушеным, получая из него острое на Вкус пюре.
появляется только в сезот - с мая по август В остальное время в свежем виде ее не найти - воспользуйтесь консервированной или замороженной, купив то и другое в супермаркете. На востоке Средиземноморья молодые стручки егят целиком поджаривая в оливковом масле. Нежные фасолины подходят не только для сытных блюд, они исключительно хороши в салатах и овощных блюдах. Для сведения: из 1 кг стручков получается 250-300 г лущеной фасоли.
35
Если времени для готовки маловато,
коренья переживают второе рождение,
то чаще всего вы возьмете те овощи, которые можно найти в любом супермаркете: баклажаны, кабачки, сладкий перец, морковь и др. Но ведь
если речь идет о приготовлении салатов. На рынках или в магазинах здорового питания все чаще можно найти старые сорта овощей.
в царстве овощей есть еще широчайшая
палитра старых сортов, которые были хорошо знакомы нашим бабушкам и дедушкам.
Бобовые и самые разные
Каперсы
В уксусном маринаде или засоленные, почки каперсов колючих поступают в продажу сортированными по оазмеру. Чем меньше, тем вкуснее и изысканнее. Маленькие каперсы кладут в салаты, заправки и пикантный майонезный соус целиком, большие мелко рубят.
Открытую банку с каперсами храните в холодильнике. Плоды каперсов
отличаются продолговатой формой, длиной примерно 2 см, продаются
в уксусном рассоле, в банке оказываются вместе с плодоножками.
Острые
приправы
Пеперони, красный
жгучий стручковый
и сушеный перец
Светло-зеленые пеперони, свежие или сушеные стручки жгучего красного перца придают салатам приятную остроту. Пеперони
можно добавлять непосредственно в салаты и подавать их на гарнир, а можно мелко порубить и всыпать в заправку или соус. Мелко нарезанный красный стручковый перец добавляют в заправки или посыпают им для остроты мясные рыбные и овощные салаты. Жгучий острый сушеный перец подойдет к салатам с говядиной или йогуртовому соусу с чесноком.
Горчица
Крупного или мелкого помола с зеленью,
перцем, чесноком луком, сладкая, как лахар,
или острая, как жгучий перец, горчица связывает компоненты заправки или соуса в единое целое. Если вы часто готовите салаты, то в вашем холодильнике обязательно должна быть горчица трехчетырех сортов. Нежная дижонская, кисловатая; немецкая средней остроты и острая, сладковатая - горчица способна разнообразить палитру соусов и заправок для салатов.
В холодильнике, в хорошо закрытой банке горчица может храниться до 2 лет. Добавляйте горчицу по вкусу
в заправки или соусы для листовых или мясных салатов, салатов с ветчиной и колбасой
или рыбой, а также к сваренным вкрутую яйцам.
Каперсы, анчоусы, горчица ставят последнюю точку в приготовлении салатов и побуждают к дальнейшему творчеству на этом поприще. Стоит всегда иметь под рукой небольшой запас этих пряностей, тем более что в соли, уксусе, масле или сахаре они могут довольно долго храниться, правда, при условии, что брать нужное количество из банки вы будете чистой
ложкой, а оставшееся в банке всегда будет целиком покрыто слоем масла
или уксуса. Не забывайте плотно
закрывать банку.
Чатни из манго Ассортимент чатни исключительно разнообразен -от мягких и сладких разновидностей
до ост рожгучих. Самый богатый выбор этих жидких кисло-сладких приправ конечно, в магазинах, торгующих азиатскими продуктами.
Чтобы приготовить Соус к салату, фрукты порежьге на мелкие кубики или подавите и добавьте к чатни. Такой соус может храниться в холодильнике до года. Чатни из манго особенно
хорош как заправка к с вощным салатам с рисом, злаками или пастой, салатам из экзотических фрук.ов а также к блюдам с птицей или дичью.
Сушеные помидоры
Сушеные помидоры предлагаются в магазинах либо солеными, в вакуумной упаковке, либо в масле с различными травами. Без масла сушеные помидоры становятся чересчур солеными, поэтому перед употреблением вымочите их в воде, а блюдо, к которому их добавляете, посолите совсем немного. Мелко порезанные сушеные помидоры придадут деликатную остроту салатам с рисом или пастой, а также салатам с красным мясом.
шеные
и черные оливки
- ^1Неважно, в уксусе или к масле, фаршированные ' зеленью или чесноком, ^Р^Я^красным сладким перцем или анчоусами, - оливки придадут Р иобому листовому салату средиземноморский оттенок.
Неиспользованные оливки храните в холодильнике так, чтобы маринад полностью покрывал их. Удалить косточки из оливок можно с помощью специального приспособления для вишни. Оливками можно украсить салат положив их сверху целыми, порезанными на четвертушки или колечки. Другой вариант: мелко-мелко порубите оливки и добавьте их к заправке или соусу.
Филе анчоусов
Филе анчоусов продается чаще всегс в масле или в соли. Вынимая филе из масла, промокните его салфеткой, засоленное гриле промойте под струей холодной воды и тоже промокните салфеткой. Храните анчоусы в холодильнике в хорошо закрытой посуде. Мелко нарубленное филе из анчоусов прекрасно подойдет к заправкам, и соусам для листовых и овощных салатов, порезанное на длинные полоски - для салатов с крутыми яйцами,
репчатым луком и оливками.
Песто
Зеленый нести с базиликом или красный с сушеными помидорами улучшит
зкус не только спагетти, но и салатов. Вкуснее всего, конечно, песто собственного приготовления. Если времени М1аловато. возьмите консервированный вариант
:,	Остаток песто залейте оливковым маслом так, чтобы сверху был слой не
меньше 2 см, тщательно закройте банку и уберите ее
в холодильник. Две чайные ложки песто и в заправке великолепно сочетаются с итальянскими листовыми салатами,	к
салатами с пастой рисом, с мясом, с рыбой и морепродуктами.
Гу
Лаймы
Эти светло-зеленые некрупные цитрусовые с тонкой кожицей часто ошибочно называют лимонами. У них гладкая блестящая кожура, они довольно твердые, а выжимая их, вы получите совсем немного сока. Сок и цедра лайма заменяют уксус и лимон в экзотических салатах, а их пикантная острота
и аромат придают блюдам терпкость.
Кумкваты
Эти миниатюрные апельсины чаще всего используют для украшения готовых блюд. Порезанные на четвертушки или кольцами, они способны украсить любой салат. Цедра этих цитрусовых очень ароматная и сладкая, а вот мякоть, напротив, довольно кислая.
Эти желтые овальной формы цитрусовые очень богаты витамином С что объясняет
Вода на цветках апельсинов Выжимка из нерас-
крывшихся бутонов апельсинового или померанцевого дерева. Используется при изготовлении фруктовых салатов, совершенно прозрачная и бесцветная, но с интенсивным запахом, ее добавляют по каплям к
соусам и заправкам для фруктовых салатов или к фруктовому карпаччо.
В рецептуру многих салатов обязательно входят цитрусовые. Эти желтые или
их освежающее действие. Покупая, помните: лимоны с тонкой гладкой кожицей более сочные, чем их собратья с толстой неровной кожурой. Из мягких лимонов сок получить гораздо легче, чем из очень плотных. Совет: перед тем как выжимать из лимона сок, покатайте его по столу, сильно нажимая ладонью А чтобы они дольше
оранжевые фрукты попадают в салаты и в качестве соков, и порезанными на мелкие кусочки. Часто используется
хранились, держите их в прохладном темном месте.
только их ароматная цедра, порезанная
тонкими полосками или натертая на терке. Но следует использовать только те фрукты, которые не подвергались дополнительной обработке, т. е. купленные в магазинах здорового питания. Принесенные из обычных магазинов нужно помыть в горячей воде и хорошенько сполоснуть.
Грейпфруты
Желтые сорта отличаются терпким и горьковатым \ вкусом, а вот розовые, напротив, скорее сладкие и мягкие на вкус. Считается, что эти цитрусовые возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. Они подходят к закускам с птицей или рыбой.
Используют только нежную мякоть грейпфрутов, освобождая ее от горьких и толстых пленок. Сезон грейпфрутов в Европе продолжается с октября по апрель. В США, Центральной и Южной Америке урожай собирают круглый год.
Клементины
Гибрид мандарина и померанца обладает сладким вкусом и более или менее сильным ароматом. В продажу поступают с октября по февраль. Это очень сочные фрукты, и косточек в них совсем мало или совсем нет. Салатам из птицы они придают свежесть и очень хороши во фруктовых салатах.
Оливковое масло
с лимоном
или апельсином
Его производят, отжимая вместе оливки и необработанные лимоны или апельсины. В результате получается ароматное, с фруктовым запахом масло, которое больше всего подходит для улучшения вкуса различных
заправок. Такое масло можно в магазинах, торгующих деликатесами.
найти
Мандарины
У мандаринов тонкая, легко снимающаяся кожура относительно немного косточек, мандарина ароматная, и сладкая. Однако
последнее время их почти с прилавков у которых косточек, как правило,
совсем нет. В темном месте, при 6-8°С мандарины могут храниться до шести недель.
Цитрусовые для аромата и свежести
Апельсины
Это самые популярные из всех цитрусовых. Мякоть апельсинов легко переваривается и содержит много витамина С. Апельсины с тонкой и слегка пористой кожурой чаще всего используются для получения сока; а плоды с толстой мягкой шкуркой больше подойдут для еды. Узнать, насколько свежи апельсины или другие цитрусовые, можно, слегка процарапав кожицу: у свежих плодов туг же выделяется сок. Сезон апельсинов - и желтых, и красных -
с ноября по июнь, но в таких странах, как Испания, Марокко, Турция, их собирают круглый год.
Лесные орехи
Эти орехи с твердой скорлупой свежими продаются с сентября
по декабрь Неочищенные, они могут храниться
z' до 5 лет, без скорлупы -не более года. Для
...	измельчения подойдет
.	специальная	мельница.
Чтобы удалить тонкую пленку, покрывающую орех под скорлупой, обжарьте орехи в духовке или на сковороде, после этого она легко отшелушится. В измельченном виде, порезанные на небольшие кусочки
или растолченные, лесные орехи подойдут
Миндаль
В скорлупе миндаль хранится 2-3 года, очищенный -не более года. Чтобы освободить миндаль от скорлупы,
для пикантных и сладких салатов.
40
залейте его водой, дайте ей закипеть и слейте. После этого орех легко «выщелкивается» большим и указательным пальцами. Миндаль хорош во фруктовых, овощных салатах, салатах с птицей
и фруктами, восточных блюдах.
Кунжут
Коричневые неочищенные семена кунжута отличаются сильным ароматом и горьковаты на вкус. Очищенные, они становятся более нежными, а характерный запах появляется только после того, как их обжарят. Купить кунжут можно в супермаркете, магазине диетических продуктов и лекарственных трав или магазине экологически чистых продуктов. Кунжутный порошок, который можно получить, если размолоть очищенные
или неочищенные семена кунжута, хорошо добавить к салатным соусам.
Грецкие орехи
С давних времен грецкие орехи с терпким, горьковатым вкусом широко примененяются на кухь Первые грецкие орехи появляются в начале сентября. Знатоки снимают свежую, еще мягкую скорлупу и лакомятся молодыми орехами. Сердцевина грецких орехов относительно мягкая, и ее легко измельчить большим ножом или с помощью специального приспособления. Грецкие орехи прекрасно подходят для оформления блюд. Хороши в уолдорфском и фруктовом салатах, подходят ч к салатам с птицей.
Орехи и семечки и
Фисташки
Светло-зеленые очищенные фисташки обладают мягким вкусом и немного напоминают миндаль. Несоленые очищенные фисташки дороги. Колотые фисташки прекрасно подойдут для украшения различных салатов
Кешью
Эти орехи, по форме напоминающие рожки, содержат мало жира, но много углеводов и по вкусу похожи на миндаль. Перед употреблением их обязательно нужно обжарить, сырыми в пищу они не годятся. Особенно хороши кешью в восточных салатах, а несоленые - в салатах из экзотических фруктов.
Тыквенные семечки
Ядрышки семечек обыкновенной тыквы не только по запаху напоминают орехи; ^благодаря высокому содержанию ненасыщенных кислот они очень для здоровья,
ными тыквенными семечками - сырыми или слегка обжаренными -хорошо посыпать любой салат.
Орехи и семечки, если ими посыпать салат
Кедровые орешки
Продолговатой формы ооешки созревают
или использовать для украшения, - это
в кедровых шишках, достигающих 20 см в длину. Процесс получения и очистки кедровых орешков весьма трудоемкий, чем и объясняется их
последняя точка в приготовлении салата.
Их аромат усиливается после обжарки.
Для этого возьмите тяжелую, лучше чугунную сковороду, разогрейте ее и без жира, при
высокая стоимость. На вкус эти орешки нежные, слегка терпкие и сладковатые, аромат раскрывается в полной мере только после обжаривания. Они достаточно мягкие, их можно размолоть обычным миксером или порубить большим ножом. Хранить их долго нельзя, они быстро становятся прогорклыми. Если вы хотите иметь небольшой запас кедровых орешков, лучше их заморозьте.
постоянном помешивании обжарьте орехи
или семечки до золотистого цвета. Как только
они приобретут желаемый оттенок, сразу же
переложите их со сковороды на тарелку,
чтобы они не стали слишком темными.
Пестрое многообразие:
листовые
салаты
Множество разных ингредиентов помогут превратить зеленые, красные или нежно-желтые листья салата в закуску, возбуждающую аппетит, изысканный гарнир или сытное основное блюдо, которое к тому же не ляжет тяжелым камнем на желудок. В этой главе вы найдете советы, как приготовить новые изысканные и классические листовые салаты с овощами, яйцами, мясом или рыбой. Завершающий этап - залить все подходящей заправкой.
Кочанный салат
латук
Латук, зеленый и красный, относится к излюбленным
видам листового салата. Большие листья лучше не резать, а порвать на небольшие кусочки. Содержащийся в прожилках млечный сок обладает успокаивающим действием.
Заправки: легкие, пряный уксус или высококачествен ное оливковое масло, уксус из хереса, а также йогурт или сметана.
Радиччо
Если вам не нравится горьковатый привкус этого салата, разрежьте плотный кочан радиччо пополам и удалите кочерыжку. Салат богат горьким гликозидом интибином, который стимулирует обмен
веществ. Раньше его исполь
зовали для лечения желудка.
Заправки: высококалорийные, со сметаной, голубым сыром или горчицей.
Цикорий салатный
Цикорий - от белого до светло-желтого - выращивают в темных помещениях, его кочаны достигают 20 см в длину. Сочные листья этого салата могут быть более или менее горькими: чем зеленее, тем горче.
Заправки: длинные листочки цикория можно использовать как съедобную ложечку, если подать его с соусом из творога и зелени.
Эндивий
Листья отличаются горьковатым привкусом. В продаже бывают два сорта: зимний эндивий, с сильно курчавыми листочками от светло-желтого до светло-зеленого цвета и с толстыми прожилками, и летний, с большими, слегка волнистыми зелеными листьями.
Заправки: лук-шалот, уксус и растительное масло или сметана.
44
Коротко о листовых салатах
Салат... Казалось бы, что может быть проще? Как и для любого другого продукта, происхождение и свежесть этих хрустящих листочков имеют решающее значение для вкусовых качеств и пользы. Мы подскажем, на что нужно обратить внимание при покупке и хранении.
Покупка
Очень немногие сорта салатов сегодня выращиваются в собственном огороде. Большинство поступает на рынки и в супермаркеты из специальных хозяйств. Выращивают листовые салаты круглый год. Поздней весной, летом и ранней осенью их можно культивировать в средней полосе в открытом грунте, в холодное время года их импортируют из Южной Европы и Голландии. Главное правило гласит: более яркая и свежая окраска салата свидетельствует, что он выращен в открытом грунте и содержит больше витаминов и питательных веществ, чем выра
щенные в теплицах и парниках, для которых характерна более бледная окраска. Если листья хрустящие, окрашены в зеленый, красный или фиолетовый цвет, а на месте надлома выступает влага, значит, салат свежий. Вымытые и измельченные салатные листья, хранящиеся в холодильниках, могут испортиться, так как млечный сок, который выделяется в процессе резки, - идеальная среда для бактерий.
Салаты, выращенные в открытом грунте
Листовой салат, выращенный в открытом грунте, опустите в холодную подсоленную воду кочерыжкой вверх, чтобы удалить насекомых, которые могли забраться в кочан. После этого, отделяя листья от кочана, промойте их проточной холодной водой, стряхните остатки воды. Нежные большие листья порвите на мелкие части руками, более грубые - нарежьте длинными полосками.
Л иеновые сапаты
Полевой салат (валерианелла)
Листочки можно использовать только очень свежими, на них не должно быть никаких пятнышек. Полевой салат - ценнейший источник биологически активных веществ, таких, как бета-каро-тин, витамин С, калий и железо. Этот салат относится к
морозоустойчивым.
Заправки: легкие, сметана, соус из белого вина и тыквенных семечек или из мас-
ла грецкого ореха и малино-
вого уксуса.
Салат ромен
Один из самых хрустящих сортов. В продажу поступают совсем молодые маленькие
кочаны. Упакованный в проз-
рачную пленку, салат должен выглядеть безупречно, цвет от светло-зеленого до желтого. Зрелые кочаны салата ро-
мен достигают 30 см в длину
и окрашены в ярко-зеленый цвет.
Заправки: французская или с овечьим сыром.
Сколько на порцию?
В зависимости от сорта на гарнир может приходиться от 50 г (полевой салат или рукола) до 125 г (латук или айсберг) на порцию. Если салат выступает в качестве основного блюда, то это количество удваивается или даже утраивается.
Храним дома
Нежные сорта, такие, как латук или полевой салат, вянут уже через один-два дня после сбора, в них резко падает содержание витаминов. Более грубые сорта хранятся несколько дольше. Это айсберг, цикорий, фризе или радиччо. Хранить листовой салат нужно всегда в прохладном темном месте, лучше всего в холодильнике, в закрытом пластиковом контейнере или завернутым во влажное полотенце на полке для овощей. Если листья помыть, дать хорошенько стечь воде, то в пакете для замороженных продуктов они вполне проживут в холодильнике сутки.
Салат фризе
Содержащиеся в млечном соке зндивия и салата фризе горьковатые вещества, которыми особенно богаты
нижние части листьев, воз-
буждаюг аппетит. Желтоватая середина имеет более нежный вкус и должна составлять не менее трети кочана.
Заправки: сметана с мелко натертой черной редькой и кубиками лука-шалота, «Тысяча островов».
О пользе салата для здоровья
Салат считается очень здоровой пищей. Правда, если исходить из тех порций, которые обычно подают на стол, то витаминов и минералов в нем не так уж и много. Поэтому листовой салат подают со свежими овощами, растительным маслом и семечками не только из соображений вкуса. Однако салаты содержат необходимые для организма балластные вещества, которые поддерживают правильный обмен. А тот, кто вслед за итальянцами перед горячими блюдами будет регулярно съедать порцию салата с легкой заправкой, со временем потеряет в весе: ведь низкокалорийные листочки утолят первый голод и вызовут выделение желудочного сока.
На рынке можно найти великое множество разноцветных листовых салатов.
Рукола
Ранее известный как «гулявник», несколько лет назад завоевал широкую популярность под итальянским именем «рукола». Содержащиеся в руколе горчичные масла придают этому салату неповторимый резкий аромат. Руколу хорошо подавать с помидорами, овечьим сыром,
оливками.
Заправки: простой маринад из оливкового масла и уксуса, заправка с бальзамином
и оливковым маслом.
Одуванчик
Эти длинные листочки с сильно изрезанными краями встречаются практически везде среди зеленой травы, в полях и на необработанной земле. Слегка горькие на вкус, они богаты кальцием, магнием и железом.
Заправки: легкие, с рапсовым или ореховым маслом и уксусом из белого вина.
Щавель
Длинные темно-зеленые листочки щавеля напоминают листья весеннего шпината. В пищу годится только нежный молодой щавель - кисловатый, с характерным ароматом; старые листья сильно горчат. Листья щавеля можно добавлять к другим салатам или смешивать с дикорастущими травами.
Заправки: простой маринад из масла и уксуса.
Водяной кресс
Предпочитает соседство с водоемами, хорошо растет рядом с прудами и озерами с чистой водой. Круглые мясистые листочки содержат много йода и железа, а по вкусу напоминают редьку. Кресс чаще всего используют в смешанных салатах.
Заправки: с луком-шалотом, маслом из тыквенных семечек и мягким уксусом.
Портулак
Круглые мясистые листочки обладают кисловатым освежающим вкусом, очень сочные. Портулак хорош как добавка к другим листовым салатам с менее выраженным вкусом.
Заправки: на основе йогуртов или с пряными правами.
46
Дубовый салат (салат «Дубовый лист»)
Такое название он получил из-за формы своих листьев -узких, удлиненных, с изрезанными краями. Кочана эти листочки не образуют. Зеленовато-бордовая окраска усиливается от корня к кончикам листьев. Вкус более выраженный, чем у латука или айсберга. Прекрасно сочетается с грибами и мясом.
Заправки: крепкие с черносмородиновым уксусом или красным вином.
Ледяной салат
Речь идет о ползучем травянистом растении с зелеными стебельками и плотными, сочными, очень хрустящими и пряными листочками. В результате испарения воды на листочках и стебельках остаются мельчайшие кристаллики соли, этим и объясняется пикантный, слегка острый привкус, напоминающий шпинат. Продается на рынках с июля по октябрь.
Заправки: с рокфором или любым другим сыром с голубой плесенью.
Съедобные цветы
Цветки мать-и-мачехи, маргаритки, душистые фиалки -все они съедобные, если только их не опрыскивали химикатами и удобрениями. В салаты можно использовать также и цветки всех съедобных растений. Вкус их нежных листочков варьирует от острого до практически нейтрального, поэтому чаще их используют в декоративных целях, а не как деликатес. Такими цветками можно украсить листовые, овощные или фруктовые салаты. Брать можно только что сорванные цветочки -они очень быстро вянут.
Заправки: в зависимости от салата.
Салат батавия
Цвет листьев этого салата варьирует от светло-зеленого до бордового, они более хрустящие, чем у латука, и нежнее снежного. Батавия лучше всего сочетается с различными смешанными салатами, особенно с помидорами и овощами.
Заправки: высококалорийные, но можно использовать и легкие с пряными травами.
ютовые салаты
Салат айсберг
Этот салат называют еще ледяным. он когда-то был завезен из США и уже стал одним из самых популярных сортов листового салата в Европе. Выращенный в открытом грунте отличается ярким зеленым цветом, у тепличного окраска бледнее. Кочаны этого салата легко моются.
Заправки: любые.
Салат лолло росса
Это итальянский родственник обычного кочанного салата латук. В последние годы стал частым гостем на огородах в средней полосе. Кончики листьев слегка кудрявые красновато-фиолетового цвета. Хрустящие ароматные листья обладают более выраженным вкусом, чем латук.
Заправки: с оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
Салат лолло бионда
Еще один «итальянец», очень похожий на лолло росса. Нежные, курчавые, светло-зеленой окраски, с широким красновато-розовым краем листья собраны в рыхлую розетку. Вкус ореховый, слегка горьковатый, лучше подавать с соусом к жареному мясу.
Заправки: с оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
Настурция
Этот однолетник с яркими оранжевыми и желтыми цветками - один из излюбленных видов для украшения садов и балконов. Если его не обрабатывали химикатами и удобрениями, то в пищу можно использовать и листья, и цветки. Листочки отличаются острым пикантным вкусом и хороши в листовых салатах. Цветками украшают листовые и фруктовые салаты.
Заправки: с малиновым уксусом и рапсовым маслом.
47
Пимпернель
Это непременный компонент знаменитого франкфуртского «зеленого соуса». Правда, использовать его можно не только в качестве приправы - молодые перистые листочки хороши и в салатах. Слегка горькие, с ореховым или огуречным привкусом, но всегда очень пряные.
Заправки: с лимонным соком и оливковым маслом.
Салат пак-чой
Это родственник листовой свеклы (мангольда) и китайского салата. Белые стебли очень хрустящие и по вкусу слегка напоминают капусту. Темно-зеленые листья более терпкие. Характерный вкус измельченных листьев и порезанных соломкой стеблей лучше всего проявляется в восточных салатах.
Заправки: острые, с пряными травами.
Весенний шпинат
В сыром виде шпинат содержит много минеральных солей: фосфора, калия, йода, магния, а также витамины группы В и витамин С. Совсем молодые гладкие листочки шпината больше всего подходят для смешанных листовых салатов, но они хороши и в салатах с бобовыми и мясом.
Заправки: с маслом из тыквенных семечек или грецких орехов.
Садовый кресс
Зимой кресс-салат - незаменимый источник витаминов, кальция, калия, фосфора и железа. Нежные ростки готовы к употреблению уже через несколько дней после того, как появились первые всходы. Продают кресс-салат в картонных коробках, но его можно вырастить и на собственном подоконнике. Нежные росточки хорошо добавить к листовым салатам -они придадут блюду приятную остроту.
Заправки: с йогуртом или маринады с маслом из лесных орехов.
Салат айсберг с дыней и проростками
48
На 4 порции
1 небольшой крепкий кочан салата айсберг
40 г проростков редьки
зеленый лук
1	небольшая дыня канталупа
Для заправки
2	ст. л. уксуса из белого вина
2	ст. л. рапсового или подсолнечного масла
1 ч. л. жидкого меда
1 ч. л. горчичного порошка
соль
свежемолотый черный перец
На порцию
125 ккал, белки 2 г, жиры 9 г, углеводы 8 г
Время приготовления: 20 минут
1 Кочан разрежьте на четыре части, удалите кочерыжку. Промойте и обсушите, нарежьте крупными кусками. Проростки помойте и обсушите.
2 Зеленый лук почистите и помойте. Зеленые стрелки нарежьте колечками, белые клубеньки -мелкими кубиками. Дыню разрежьте пополам и удалите семечки. Мякоть вырежьте шариками с помощью специального ножа (как мороженое), сок слейте в миску.
3 Для заправки винный уксус, масло, мед и горчичный порошок взбейте в небольшой мисочке венчиком. Добавьте сок дыни и нарезанный зеленый лук (только белые части), посолите, поперчите.
4 Айсберг разложите по четырем салатникам или положите на большое блюдо. Сверху выложите проростки, потом - шарики дыни. Посыпьте колечками зеленого лука. Полейте салат полученной заправкой и сразу же подавайте на стол.
Маленькая хитрость
Зимой, когда в продаже много сочных цитрусовых, дыни и арбузы можно заменить апельсинами и клементинами.
Листовые салаты
Айсберг с дыней и манго
Кочан салата подготовьте, как описано в предыдущем рецепте, и выложите на блюдо. Небольшую дыню канталупа разрежьте пополам, удалите семечки и нарежьте из мякоти шариков. Вытекающий сок соберите в отдельную мисочку. Зрелый плод манго почистите, нарежьте кубиками. Свежий корень имбиря длиной около 3 см почистите и нарежьте очень тонкими полосками. Шарики дыни, кубики манго и полоски имбиря выложите на салат. Лук-шалот очистите и мелко порубите. В отдельной посуде взбейте венчиком 3 столовые ложки сока лайма и растительного масла с нейтральным вкусом, добавьте к заправке лук-шалот и сок дыни, соль, перец, щепотку коричневого сахара. Полейте салат полученной заправкой.
49
Вкусно и сытно
50
Салат из дикорастущих трав с тыквенными семечками
На 4 порции
12 перепелиных яиц
250 г смеси дикорастущих трав (водяной кресс, щавель, одуванчик, рукола, пимпернель и портулак)
8-12 цветков настурции
1 синяя луковица
30 г очищенных тыквенных семечек
Для заправки
3 ст. л. масла из тыквенных семечек
2 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. малинового уксуса
соль, свежемолотый черный перец
На порцию
245 ккал, белки 4 г, жиры 19 г, углеводы 6 г
Время приготовления: 25 минут
Перепелиные
ла. Когда они приобретут золотисто-коричневый цвет, выложите на тарелку, дайте остыть.
3 Зелень выложите на блюдо, посыпьте луком. Перепелиные яйца очистите и разрежьте пополам. Разложите
их на блюде, сверху украсьте цветками настурции.
яйца
Скорлупа перепелиных яиц желтого или коричневого цвета с темными
пятнами. Они почти в пять раз меньше куриных яиц. Сварен
ные всмятку или вкрутую, пожаренные на сковородке -этот замечательный деликатес послужит прекрасным и декоративным дополнением для листовых салатов и закусок. Чтобы сварить яйцо всмятку, достаточно 2 минут, в мешочек - 3-4, вкрутую -
4-5.
1 Перепелиные яйца положите в кастрюльку с холодной водой, сварите их вкрутую (4-5 минут). Выньте из кипятка, обдайте холодной водой, остудите. Зелень промойте, удалите стебельки и увядшие, некрасивые листочки. Стряхните остатки воды, порвите руками или порежьте.
2 Цветки настурции отделите от
стебельков, если нужно, аккуратно почистите их мягкой салфеткой. Лук почистите и нарежьте тонкими полосками. Тыквенные семечки обжарьте на сковороде без мас-
4 Для получения заправки венчиком взбейте в отдельной мисочке масло из тыквенных семечек, лимонный сок и малиновый уксус. Приправьте солью и перцем.
5 Полученной заправкой полейте
салат. Готовое блюдо посыпьте об-
жаренными тыквенными семечками и сразу же подавайте на стол. К этому салату хорошо подойдут тосты с маслом или свежий багет.
Маленькая хитрость
Масло из тыквенных семечек исключительно богато ценными жирными кислотами, полезными для здоровья. Чтобы сохранить качество масла, держите его в прохладном темном месте. Покупайте часто, но понемногу.
Листовые салаты
Салат из дикорастущих трав с овощами
Дикорастущие травы подготовьте так, как описано в основном рецепте, и разложите на тарелки. Морковь почистите, помойте, натрите на крупной терке. 8 помидорчиков черри помойте и разрежьте на половинки Небольшой крепкий
кабачок цуккини помойте, снимите с него кожицу и нарежьте соломкой. Разложите овощи поверх салата на тарелки. Для заправки взбейте венчиком 2 столовые ложки лимонного сока, 1 столовую ложку светлого винного уксуса, 2 столовые ложки оливкового масла, добавив дижонскую горчицу на кончике ножа, щепотку сахара, соль и черный перец. Помойте по полпучка укропа, шнитт-лука и пет
рушки, хорошенько стряхните воду, мелко порубите. Нарезанную зелень всыпьте в заправку и полейте ею разложенный по тарелкам салат. Сразу же подавайте на стол.
Салат из руколы и радиччо
с помидорами черри
52
На 4 порции
3 ст. л. бальзамического уксуса
4 ст. л. оливкового масла
1 зубчик чеснока
200 г руколы
1 небольшой кочан радиччо
300 г помидоров черри
1 небольшая белая луковица соль
черный перец крупного помола
50 г пармезана
На порцию
200 ккал, белки 7 г, жиры 15 г, углеводы 9 г
Время приготовления: 20 минут
Салат из руколы и радиччо с подогретой заправкой
Руколу и радиччо подготовьте, как описано выше, выложите на салатные тарелки. 8 луковиц шалот почистите и разрежьте на четвертушки. Зубчик чеснока почистите и мелко порубите. Разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла и обжарьте в нем лук до прозрачности. Добавьте чеснок, и тоже обжарьте, пока он не станет прозрачным. Положите 100 г черных и зеленых оливок без косточек, предварительно разрежьте их пополам. Добавьте 2 столовые ложки бальзамического уксуса и 4 столовые ложки красного вина, доведите до кипения, снимите с плиты. Положите соль, перец, 1/2 чайной ложки измельченного розмарина. Полейте полученной заправкой
1 Бальзамический уксус смешайте с оливковым маслом. Чеснок почистите и раздавите ручкой ножа. Добавьте раздавленный чеснок в смесь масла с уксусом, дайте немного настояться.
2 Руколу помойте, удалите жесткие черенки и увядшие листья. Обсушите и крупно нарежьте листья. Кочан радиччо помойте, стряхните воду, разрежьте на четыре части. Удалите середину. Порежьте салат на куски.
3 Помидоры вымойте и разрежьте пополам. Лук почистите, нарежьте тонкими кольцами. На большое салатное блюдо выложите сначала руколу, затем радиччо, помидоры и лук.
4 Чеснок выньте из заправки. Хорошенько взбейте венчиком, посолите. Полейте полученной заправкой салат, поперчите. Пармезан нарежьте тонкими ломтиками, выложите на салат. Сразу же подавайте на стол. К этому салату хорошо подойдут булочки чиабата с луком. Перед подачей на стол натрите их чесноком и сбрызните оливковым маслом.
салат.
Листовые сала гы
ел 4^
л

Листовые салаты

Салат из эндивия с яблоками
На 4 порции
2 ст. л. очищенных семечек подсолнуха
1 небольшой кочан эндивия
250 г несладких яблок
1 ст. л. лимонного сока
1 небольшая черная редька (около 100 г)
150 г сметаны
1	ст. л. яблочного уксуса
2	ст. л. подсолнечного масла
1 щепотка сахара
соль
черный свежемолотый перец
кресс-салат (1/2 коробки)
На псрцию
220 ккал, белки 6 г, жиры 17 г, углеводы 11 г
Время приготовления: 25 минут
1	Семечки подсолнуха обжарьте без масла на сковороде с толстым дном. Выложите на тарелку и дайте остыть. От кочана эндивия отрежьте стебель и промойте листья салата под струей теплой воды. Стряхните воду.
2	Яблоки помойте, разрежьте на четыре части, удалите семечки, порежьте кубиками. Положите в миску и сбрызните лимонным соком, чтобы не потемнели. Редьку очистите, помойте и натрите на мелкой терке.
3	Положите редьку в салатницу, добавьте сметану, яблочный уксус, подсолнечное масло, сахар, соль и перец. Перемешайте. Листья эндивия порежьте тонкими полосками, положите в салат. В завершение добавьте кусочки яблок, перемешайте.
4	Разложите салат по тарелкам, посыпьте семечками подсолнуха. Кресс-салат срежьте ножницами из коробки и украсьте им салат. Сразу же подавайте на стол.
Маленькая хитрость
Зимой верхние листья кочана эндивия бывают жесткими и жилистыми. Их нужно либо нарезать очень тонко, либо просто не использовать.
55
Это понравится детям
Листовой салат
1 Филе грудки цыпленка помойте, обсушите и нарежьте тонкими полосками. Зубчик чеснока очистите и нарежьте кружочками. Перемешайте филе с чесноком, поставьте в холодное место.
с шампиньонами
и куриным филе
2 Листовой салат очистите, помойте, стряхните воду и порежьте на небольшие кусочки. Выложите их на четыре большие плоские тарелки.
56
На 4 порции
400 г филе грудки цыпленка
1 зубчик чеснока
V2 небольшого кочана салата фризе
1	небольшой кочан радиччо
2	лука-шалота
250 г некрупных шампиньонов
1 лимон, 30 г сливочного масла соль, свежемолотый черный перец Для заправки
соус Calve «Сырный Цезарь» или:
1 ч. л. дижонской горчицы
1 ст. л. светлого винного уксуса
1 ст. л. рапсового масла
100 г сметаны
100 г йогурта соль свежемолотый черный перец
L. 
На порцию 250 ккал, белки 28 г, жиры 12 г, углеводы 5 г
Время приготовления: 25 минут
3	Лук почистите и мелко порубите. Остатки земли с шампиньонов аккуратно удалите мягкой салфеткой, отрежьте нижнюю часть ножки и порежьте тонкими ломтиками.
4	Лимон ополосните горячей водой, вытрите полотенцем. С половины лимона тонким слоем сни
i
Листовые салаты
мите цедру и тонко нарежьте. Оставшийся лимон в этом салате уже не потребуется.
5	Для получения заправки взбейте венчиком горчицу, уксус, рапсовое масло, сметану и йогурт в небольшой мисочке.
6	В заправку добавьте соль и перец, выложите поверх салата на тарелки. Посыпьте лимонной цедрой, луком и шампиньонами.
7	Сливочное масло разогрейте на сковороде. Выложите замаринованное с чесноком куриное филе и поджарьте со всех сторон до румяной корочки. Выберите чеснок в процессе жарки из филе, пока он не потемнел, и разложите по тарелкам (по желанию).
8	Поджаренное филе посолите и поперчите, переложите прямо из сковороды вместе с маслом на тарелки с салатом и сразу же подавайте на стол. К этому блюду подойдет чиабата или свежий багет.
Маленькая хитрость
Чтобы тонко и аккуратно нарезать шампиньоны, воспользуйтесь яйцерезкой. Никогда не мойте эти грибы водой - они ее очень хорошо впитывают. При необходимости их лучше чистить салфеткой или мягкой бумагой.
57
Листовые салаты i с кусочками : говядины
5 Подготовьте салат, как описано выше, за исключением куриного филе и цедры лимона. 300 г филе говядины порежьте на ломтики толщиной не более 0,5 см. Зубчик чеснока очистите, нарежьте кружочками, выложите на мясо. Добавьте 1 чайную ложку горчичного порошка и 2 столовые ложки оливкового масла, поставьте в холодильник. Через 1 час уберите чеснок. Разогрейте на сковороде 1 столовую ложку рапсового масла, выложите филе и хорошо обжарьте с двух сторон. Посолите, поперчите и выложите на тарелки с подготовленным салатом. Оставшийся на сковороде отвар разведите 4 столовыми ложками белого вина, добавьте 1 чайную ложку мелко нарубленного эста-гона и полейте мясо. Стразу же подавайте на стол.
58
Классический рецепт
Полевой салат
со шкварками картофельной
заправкой
4 порци
1 разваривающаяся картофелина (80 г)
200 г полевого салата
100 г нежирного копченого бекона
2 лука-шалота
2 ст. л. пряного уксуса
3 ст. л. подсолнечного масла
соль
черный перец грубого помола
4 яйца
Бремя приготовления: 30 мин
165 ккал, белки 13 г, жиры 11 г, углеводы 4 г
я
1 Картофель вымойте, положите в кастрюльку, залейте водой и варите 20 минут. Слейте воду, дайте остыть. В это время листья полевого салата почистите, промойте под проточной водой, обсушите. Разделите на листочки, разложите их на четыре тарелки.
2 Снимите корку с бекона, тонко нарежьте его. Шалот почистите и мелко порубите. Снимите кожуру с картошки, раздавите ее вилкой.
3 Для получения заправки взбейте венчиком в мисочке уксус, 2 стоповые ложки масла, размятую картошку, соль и перец. 1 столовую лож:ку масла разогрейте на сковороде, выложите нарезанный бекон и хорошо обжарьте до хрустящей корочки. Выложите в миску и поставьте в теплое место.
4 На сковороду с оставшимся жиром вылейте яйца, поджарьте, посолите, поперчите. Заправку и кусочки бекона выложите на полевой салат.
5 Рядом с салатом положите яичницу. Сразу же подавайте на стол. К этому блюду подойдет поджаренный со сливочным маслом и посыпанный сыром крестьянский хлеб.
Маленькая хитрость
Уменьшить количество калорий и жира можно, если промокнуть шкварки салфеткой, перед тем как выложить их на салат.
Салат ромен с луковым соусом и гренками
60
1 Кочаны салата почистите, помойте, обсушите. Нарежьте на полоски толщиной 2 см. Зеленый лук почистите, помойте и нарежьте тонкими колечками. Нарезанный салат положите в салатницу.
2 Лимонный сок, уксус, масло и горчицу взбейте венчиком для получения заправки; добавьте соль и перец. Для лукового соуса смешайте сметану и йогурт, приправьте солью и перцем. Шнитт-лук помойте, обсушите и мелко порубите, смешайте со сметаной и йогуртом.
3 Для гренок нарежьте хлеб небольшими кубиками (со стороной 1 см). На сковородке с антипригарным покрытием растопите масло, сильно не нагревайте, чтобы не сгорела зелень. Обжарьте хлеб до появления золотистой корочки, снимите с плиты и поставьте в теплое место.
4 В салат добавьте заправку и перемешайте. Посыпьте зеленым луком, полейте луковым соусом, а сверху выложите теплые гренки. Сразу же подавайте на стол. Этот салат подойдет к жареному мясу с картошкой. Можно его подать и просто с хлебом.
На 4 порции 3 молодых кочана салата ромен зеленый лук от 2 луковиц Для заправки 1 ст. л. лимонного сока 1 ст. л. белого винного уксуса 1 ст. л. подсолнечного масла дижонская горчица на кончике ножа соль свежемолотый черный перец Для лукового СО) .г 150 г сметаны 50 г йогурта соль, перец 1 пучок шнитт-лука
Для гренок 3 ломтика хлеба для тостов 30 г сливочного масла с зеленью
На порцию
185 ккал, белки 4 г, жиры 13 г, углеводы 13 г
Время приготовления: 25 минут
Ли, ’~Q	1 ~

Салат ромен с пряным соусом
Два крупных и крепких кочана салата ромен почистите, помойте и нарежьте на полоски шириной 2 см. Выложите на большое плоское блюдо. Зеленый лук и заправку подготовьте, как это описано в основном рецепте. Для пряного соуса возьмите по 4 веточки петрушки и укропа, У4 пучка шнитт-лука, пригоршню кервеля, 3 листочка щавеля и немного кресс-салата. Зелень помойте, обсушите и мелко порубите. Смешайте 150 г сметаны, 50 г йогурта, соль и перец, добавьте зелень. Гренки приготовьте, как описано выше. Полейте заправкой салат, посыпьте зеленым луком. Пряный соус выкладывайте ложкой, стараясь, чтобы он стекал с нее крупными каплями. Сверху выложите гренки. Сразу же подавайте на стол.
61
Салат насынос
62
Листовой салат со свежим
инжиром
На 4 порции
50 г нежных листочков шпината
100 г полевого салата
100 г салата фризе
30 г очищенных грецких орехов
4 свежих плода инжира
я заправки
50 г рокфора
2 ст. л. нежирной сметаны
1,5 ст. л. белого винного уксуса
1	ст. л. масла из грецких орехов
2	ст. л. яблочного сока соль свежемолотый черный перец 1 щепотка сахара
На порцию
200 ккал, белки 6 г, жиры 15 г, углеводы 10 г
Время приготовления: 25 минут
Листовой салат с грибами 1 сырной заправш
Зеленые листья салата (шпинат, полевой салат и салат фризе) подготовьте, как описано в основном рецепте, и сложите в миску. Для заправки возьмите 100 г свежего овечьего сыра, 50 г йогурта, 1 столовую ложку оливкового масла, 1 столовую ложку лимонного сока,
1 Шпинат, полевой салат и салат фризе почистите, тщательно помойте и обсушите. Листья салата порежьте или нарвите крупными кусками, положите в миску. Крупно нарубите грецкие орехи.
2	Для заправки рокфор разомните вилкой и смешайте со сметаной. Постоянно помешивая, добавляйте понемногу уксус, масло и яблочный сок до однородной консистенции. Приправьте солью, перцем и сахаром.
3	Инжир помойте и обсушите. Отрежьте кончики и разрежьте на восемь частей. Заправку выложите на салат и перемешайте.
4	Разложите салат по четырем салатницам. Сверху украсьте дольками инжира, посыпьте грецким орехом и сразу же подавайте на стол. Этот салат может быть как закуской, так и самостоятельным блюдом, если подать к нему теплый багет.
Маленькая хитрость
Зрелый инжир синеватого цвета, мягкий и зрелый обладает характерным сильным ароматом. Такие фрукты можно есть вместе с кожурой.
соль и перец и смешайте в мисочке до получения однородной массы. 200 г крупных шампиньонов протрите мягкой салфеткой дочиста. Нарежьте грибы тонкими дольками. Разогрейте в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла, выложите грибы и жарьте, пока не выкипит жидкость. Приправьте солью, перцем и V2 чайной ложки прованских трав. Выложите заправку в салат. Сверху положите горячие грибы и подавайте.
Листовые салаты
Кочанный салат латук с яичной заправкой
64
На 4 порции
2 яйца
1 крепкий кочан латука
4 помидора
1	синяя луковица
по х/2 пучка базилика, петрушки
и шнитт-лука
2	листочка мелиссы
2	веточки свежего майорана
3	ст. л. оливкового масла
1 ст. л. белого винного уксуса
1,5 ст. л. лимонного сока
соль
свежемолотый черный перец
1 щепотка сахара
На порцию
145 ккал, белки 5 г, жиры 10 г, углеводы 4 г
Время приготовления: 25 минут
Листовые салаты
1	Яйца сварите вкрутую, обдайте холодной водой и дайте остыть. Латук почистите, помойте, обсушите и порвите на небольшие кусочки. Выложите на четыре плоские тарелки.
2	Помидоры помойте и разрежьте пополам. Удалите плодоножку и разрежьте каждую половинку еще на четыре части. Разложите на тарелках с салатом.
3	Лук почистите и тонко нарежьте острым ножом. Разделите на отдельные кольца и тоже положите на салат.
4	Для заправки очистите сваренные яйца и мелко порубите на яйцерезке (см. справа). Зелень помойте, стряхните воду и мелко порубите.
5	Оливковое масло, белый винный уксус и лимонный сок взбейте венчиком в мисочке. Добавьте измельченную зелень и нарубленные яйца, перемешайте.
6	Приправьте солью, перцем и сахаром и полейте заправкой салат. К нему подойдет печеный картофель с творогом или свежий хлеб.
Мелко рубим вареные яйца
1 Яйца очистите и, положив на яйцерезку, разрежьте вдоль на тонкие кружочки.
2 Поверните яйцо на 90 градусов и разрежьте еще раз.
3 Переложите разрезанное таким образом яйцо на доску и ножом порубите на мелкие кусочки.
65
Кочанный салат латук с яичным соусом
Латук и лук подготовьте так, как это описано в основном рецепте. 200 г салатных огурцов помойте, порежьте на тонкие кружочки и вместе с кольцами лука разложите на тарелки с салатом. 100 г сливок взбейте венчиком с V2 чайной ложки пряной горчицы, 1 столовой ложкой уксуса, настоянного на эстрагоне, 1 столовой ложкой подсолнечного масла, солью и перцем. По V2 пучка петрушки и шнитт-лука промойте под проточной водой, обсушите и мелко нарубите. 2 сваренных вкрутую яйца почистите и тоже мелко порубите. Добавьте в соус зелень, 1 чайную ложку измельченных каперсов и яйца. Полейте соусом салат и сразу же подавайте на стол.
Салат навынос
Смешанный листовой
На 4 порции
1 кустик салата лолло росса
1 небольшой молодой кочан светло-желтого латука
50 г водяного кресса
12 перепелиных яиц
74 пучка редиски
4 ч. л. майонеза
салат с перепелиными яйцами и икрой
66
4 ч. л. черной икры кресс-салат садовый для украшения
Для заправки
3 ст. л. масла из виноградных косточек
2 ст. л. уксуса из шампанского дижонская горчица на кончике ножа соль
свежемолотый черный перец щепотка сахара
На порцию
220 ккал, белки 9 г, жиры 15 г, углеводы 2 г
Время приготовления: 25 минут
Заменитель натуральной икры
посыпьте кружочками редиски.
Для фаршировки перепелиных яиц подойдет не только черная паюсная икра но и икра лосося, форели или
даже вегетарианская икра, которую производят из водорослей. Кроме
того, икру можно заменить мелко нарубленными анчоусами (хамсой).
1	Салаты (лолло росса, латук и водяной кресс) почистите, помойте, обсушите. Порвите листья на небольшие кусочки.
2	В небольшой кастрюльке сварите вкрутую перепелиные яйца в течение 4-5 минут. Обдайте холодной водой, дайте остыть.
3	Редиску помойте, отрежьте кончики, обсушите и порежьте на тонкие кружочки. Яйца почистите и разрежьте пополам. Листья салата выложите на большое плоское блюдо.
4	Для заправки взбейте венчиком масло, уксус и горчицу. При
правьте солью, перцем и саха
ром. Полейте заправкой салат и
5	На половинки перепелиных яиц положите немного майонеза и икры и украсьте ими салат. Посыпьте блюдо садовым крессом. К этому салату свежий белый
со сливочным маслом.
Листовые салаты
Листовой салат с форелью и яичным соусом
Салаты лолло оосса, латук и водяной кресс подготовьте так, как это описано в основном рецепте, и выложите на блюдо. Для заправки взбейте венчиком 1 столовую ложку белого винного уксуса, 1 столовую ложку лимонного сока, 3 сто
ловые ложки масла из виноградных косточек, соль и перец. Полученной заправкой полейте листья салата. 200 г подкопченного филе форели порежьте на небольшие кусочки (4 см длиной), выложите на салат и сбрызните 2 чайными ложками лимонного сока. 2 сваренных вкрутую яйца крупно нарубите и смешайте с г/2 чайной ложки горчичного порошка,
2 чайными ложками масла из виноградных косточек, солью, перцем и 2 чайными ложками измельченной петрушки. Чайной ложечкой выложите полученный соус на кусочки форели и сразу же подавайте салат на стол.
67
Классический рецепт
Салат «Цезарь»
с гренками
68
1 Салаты ромен и айсберг почистите, помойте, обсушите. Крупно нарежьте листья. Пармезан натрите на крупной терке.
2 Для соуса разомните вилкой филе анчоусов в мисочке. Добавьте оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, горчицу, соевый соус и сахар. Зубчик чес нока очистите и раздавите. Взбейте содержимое миски вен чиком, посолите, поперчите.
3 С хлеба удалите корку, порежьте на кубики. Разогрейте в сковороде 1 столовую ложку оливкового мае-
ла, выложите кубики хлеба и, постоянно помешивая, поджарьте до румяной корочки.
4 Выложите салат на блюдо, посыпьте пармезаном, полейте соусом. Посыпьте салат горячими гренками и сразу же подавайте на стол.
Маленькая хитрость
По озможносги всегда цеожите в своем хозяйстве два сорта оливкового масла: одно, самого высс кого качества, используйте для салатов, второе (оно может быть подешевле) - для жарки.
На 4 парщш
2 небольших кочана салата ромен V4 кочана салата айсберг 50 г пармезана
2 кусочка серого хлеба
1 ст. л. оливговс-о масла
Для заправки
соус Calve «Сырный Цезарь» или:
2 пластинки филе анчоусов (хамсы)
5 ст. л. оливкового масла
1	свежий яичный желток
2	ст. л. лимонного сока
2 ч. л. дижонской горчицы
1 ч. л. острого соевого соуса щепотка лахара
небольшой зубчик чеснока соль
свежемолотый черный перец
орцш
69
ItUJiJV 'г Kii.uSiltfvl
Вкусно и сытно
Восточный салат пак-чой
На 4 порцк и
2 небольших кочана салата пак-чой
2 моркови
зеленый лук от 4 луковиц
200 г подкопченного тофу
1 небольшой стручок красного перца чили
3 ст. л. арахисового масла
2 ст. л. сока лайма
2 ст. л. соевого соуса х/4 ч. л. порошка имбиря
V4 ч. л. лимонной травы щепотка коричневого сахара, соль 40 г арахиса
1	ст. л. мелко рубленной зелени
кориандра для украшения
Листовые салаты
1 Кочаны салата помойте, нарежьте полосками шириной 1 см. Морковь очистите, помойте и вырежьте на ней вдоль пять длинных канавок. Порежьте на тонкие ломтики, по форме напоминающие цветок.
2	Зеленый лук очистите и помойте, белые клубеньки мелко нарубите, зеленые перья порежьте тонкими кольцами. Салат, морковь и зеленый лук разложите на четыре большие тарелки.
3	Тофу нарежьте крупными кубиками (примерно 4 см). Стручок перца чили разрежьте вдоль пополам и тщательно выберите семена. Промойте стручок и нарежьте его мелкими кубиками.
4	Для заправки влейте в миску 2 столовые ложки арахисового масла, сок лайма, соевый соус, добавьте размолотый имбирь, измельченную лимонную траву, коричневый сахар и немного соли.
Хорошенько взбейте венчиком. Приправьте мелко нарубленным острым перцем и полейте салат.
5	На сковороде с антипригарным покрытием подогрейте 1 столовую ложку арахисового масла и на среднем огне поджарьте кубики тофу до золотистой корочки. Добавьте арахис, слегка обжарьте. Тофу и арахис горячими выложите на салат, посыпьте зеленью кориандра и сразу же подавайте на стол.
Салат пак-чой с манго
Салат пак-чой, морковь и зеленый лук подготовьте, как описано в основном рецепте, и выложите на четыре тарелки. Зрелый плод манго почистите, а мякоть срежьте полосками с косточки, сок соберите в мисочку. Кусочки манго выложите на салат. Для заправки возьмите 3 столовые ложки арахисового масла, 1 столовую ложку лимонного сока, сок манго, 1 столовую ложку бальзамического уксуса, соль и черный перец, смешайте и полейте салат. Посыпьте блюдо зеленым луком и сразу же подавайте на стол.
72
На 4 порции
2 ст. л. кедровых орешков х/2 кустика салата батавия 100 г листьев одуванчика 2 крепкие груши
2 ст. л. лимонного сока 80 г сыра гонгонзола
1 ст. л. белого винного уксуса 1 ст. л. подсолнечного масла соль
свежемолотый черный перец V4 чайной ложки меда 50 г сливок
На порцию 230 ккал, белки 7 г, жиры 16 г, углеводы 15 г
Время приготовления: 25 минут
Салат
из одуванчиков с кедровыми орешками
Салат из одуванчика с яичным соусом
Салат батавия и листья одуванчика подготовьте, как описано в предыдущем рецепте. 2 лука-шалота очистите и мелко порубите. 250 г стручковой фасоли (из банки) смешайте с луком, 2 столовыми ложками винного уксуса, 2 столовыми ложками подсолнечного масла, солью и черным перцем. Почистите и мелко порубите 2 крутых яйца. 100 г сметаны и 100 г йогурта смешайте с яйцами, V2 чайной ложки горчицы, V2 чайной ложки уксуса, настоянного на травах, 1 столовой ложкой подсолнечного масла, солью и перцем. Украсьте ломтиками редиски.
1 Кедровые орешки поджарьте на сковороде без жира, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Переложите на тарелку и дайте остыть. Кустик батавии почистите, помойте, обсушите и порежьте на кусочки.
2 Листья одуванчика почистите, помойте, обсушите, отрежьте жесткие кончики стеблей. Выложите порезанные листья салата батавия на блюдо, на них - листья одуванчика.
3 Груши помойте, разрежьте пополам, удалите сердцевину и черенок. Порежьте груши на крупные дольки, разложите поверх листьев одуванчика и спрысните 1 столовой ложкой лимонного сока, чтобы они не потемнели.
4 Сыр разомните вилкой, смешайте с 1 столовой ложкой лимонного сока, уксусом и маслом до получения однородной массы. Приправьте соус солью, перцем и медом. Взбейте сливки до консистенции густой сметаны и смешайте с соусом. Выложите на салат и украсьте сверху кедровыми орешками. Сразу же подавайте на стол.
Маленькая хитрость
Гонгонзолу можно заменить рокфором или любым другим острым сыром с голубой плесенью. Важно только, чтобы в нем не было белой плесени.
Листовые салаты
Листовые салаты
Цикорий с редиской
1 Яйца сварите вкрутую и обдайте холодной водой. Остудите. Цикорий почистите и помойте. Дайте воде стечь и отделите листья от кочерыжки. Листья салата фризе помойте и обсушите.
2 Фризе разложите на четыре большие тарелки, сверху положите листья цикория, как лодочки. Почистите и помойте зеленый лук. Белые клубеньки порубите мелкими кубиками, зеленые перья нарежьте тонкими колечками.
3 Редис почистите, помойте и по-
На 4 порции
2 яйца
2 кочана цикория салатного
8-10 крупных листьев салата фризе
зеленый лук от 2 луковиц
2 пучка редиски
Для соуса
100 г свежего сыра с зеленью
50 г йогурта
2 ч. л. уксуса, настоянного на травах
2 ст. л. рапсового масла
2 ст. л. мелко порубленной зелени (петрушки, шнитт-лука, укропа, кервеля, щавеля и/или кресс-салата)
соль, свежемолотый черный перец
На порцию
180 ккал, белки 7 г, жиры 15 г, углеводы 3 г
Время приготовления- 25 минут
рубите. Перемешайте с зеленым луком. Сыр, йогурт, уксус и масло смешайте до однородной консистенции. Добавьте две трети зелени, посолите и поперчите. Яйца очистите и нарежьте тонкими кружочками.
4 В цикорные лодочки выложите редиску, на нее - соус. Украсьте салат кружочками яиц и оставшейся зеленью. Сразу же подавайте на стол.
75
Цикорий с цитрусовыми
Помойте 3 кочана цикория салатного, вырежьте кочерыжки, нарежьте салат полосками шириной 2 см. Почистите 1 розовый грейпфрут и 1 апельсин, срезая не только цедру, но и белую кожицу под ней. Разделите мякоть на сегменты. Цикорий и цитрусовые выложите на порционные тарелки. Из 200 г йогурта, 2 столовых ложек рапсового масла, 2 столовых ложек лимонного сока, 2 столовых ложек апельсинового сока, 1 чайной ложки неострой гор-
чицы, соли и перца приготовьте соус, полейте им салат на тарел-
! ках и подавайте на стол.
Рецепт для вечеринки
Радиччо с артишоками
1 Очистите артишоки, при этом листья срезайте до нежных кончиков, выньте волокнистую сердце-вину. Разрежьте артишоки на восемь частей. Очистите зубчик чеснока и нарежьте тонкими кружочками. Зелень помойте, обсушите и мелко порубите.
На 4 порции
4 небольших артишока
1 зубчик чеснока
У4 пучка петрушки
3 веточки лимонного тимьяна
4 ст. л. оливкового масла
100 мл сухого белого вина соль
черный перец крупного помола
2 ст. л. белого бальзамического
2 В сковороде с антипригарным покрытием разогрейте оливковое масло. Выложите туда восьмушки артишоков и чеснок и, помешивая, обжарьте в течение 5 минут. В конце жарки влейте вино, приправьте солью и перцем. Накройте сковороду крышкой и тушите еще 5-8 минут.
уксуса
2 кочана радиччо средней величины
80 г сыра пекорино
76
На порцию
220 ккал, белки 11 г, жиры 15 г, углеводы 5 г
Чистим артишоки
1 От артишоков отрежьте концы стеблей. С оставшихся стеблей тонко снимите кожицу.
Время приготовления: 25 минут
3 Снимите сковороду с огня, артишоки переложите на тарелку, дай
те остыть. В оставшийся отвар влейте бальзамический уксус. Салат радиччо очистите, помойте,
крупно нарежьте и выложите в миску. Полейте отваром со сковороды, перемешайте.
4 Пекорино натрите на крупной терке. Куски артишоков выложите на салатные листья, посыпьте сыром. Сразу же подавайте на стол. К этому блюду подойдет слегка поджаренный белый хлеб.
2 Ножницами отрежьте кончики листьев артишоков. Похожие на пергамент сухие внутренние листья удалите полностью.
3 Чайной ложкой удалите волокнистую сердцевину из половинок артишоков. Тщательно промойте половинки, чтобы удалить остатки сердце-
вины.
Листовые салаты
ill SI
•si
На 4 порции
100 г руколы
50 г листьев одуванчика
х/2 кустика салата батавия
1 лук-шалот
2 ст. л. малинового уксуса
4 ст. л. оливкового масла
2 ч. л. моченой брусники
соль
свежемолотый черный перец
1 камамбер
1 яйцо
100 г панировочных сухарей
50 г свежей клюквы
На порцию
325 ккал, белки 3 г, жиры 20 г, углеводы 24 г
Время приготовления: 25 минут
Листовой салат с поджаренным I камамбером и клюквой
Клюква
Эти блестящие красные ягоды - близкие родственники брусники. Купить клюкву можно на рынках и в супермаркетах - свежую или глубокой за
морозки. Свежие ягоды хранятся в холодильнике несколько недель, но лучше всего их просто положить в морозилку. Эти терпкие, кислые ягоды хороши в пикантных салатах, они сочетаются с мясом и дичью и великолепны в выпечке. Если перед использованием их подержать 15-20 минут в горячей воде, они станут мягче.
1 Руколу, одуванчик и салат батавия очистите, помойте и обсушите. Руколу и листья одуванчика порежьте на кусочки размером примерно 5 см, листья батавии порвите на крупные части. Выложите салат на отдельные тарелки.
2 Лук-шалот почистите и мелко нарежьте. Влейте в мисочку малиновый уксус, 2 столовые ложки оливкового масла, положите бруснику, нарезанный лук, добавьте соль и перец. Взбейте венчиком. Полученной заправкой полейте салат.
3 Кусок камамбера разрежьте на четыре части. Яйцо взбейте в глубокой тарелке с солью и перцем. В другую глубокую тарелку выложите панировочные сухари. Помойте и обсушите клюкву.
4 Оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла разогрейте на сковороде с антипригарным покрытием. Кусочки камамбера обмакните в яйцо, потом обваляйте в панировочных сухарях. Если панировочный слой получился слишком тонким, снова обмакните в яйцо и еще раз обваляйте в сухарях.
Маленькая хитрость
5 Поджарьте сыр на сковороде до золотистой корочки. Чтобы удалить излишний жир, промокните несколько раз мягкой салфеткой. Выложите сыр на тарелки, украсьте клюквой и сразу же подавайте на стол.
Для панировки сыра вместо сухарей можно использовать мелко толченые лесные орехи. Следите, чтобы слой панировки был равномерным, осооенно на срезах, чтобы не вытек сок.
Листовые салаты
Листовой салат с соусом из плавленого сыра
Листовой салат подготовьте, как описано в основном рецепте, и разложите на четыре тарелки. Лу
ковицу очистите и мелко нарубите. Морковку помойте, почистите и натрите на крупной терке. Лук и морковь положите в миску и перемешайте с 200 г плавленого сыра. Добавьте соль и перец. Смешайте 3 столовые ложки оливкового масла и 2 чайные ложки лимонного сока, полейте салат, посолите,
поперчите. Плавленый сыр выложите поверх салата большими «кляксами». Украсьте салат половинками помидоров черри.
Классический рецепт
Салат нисуаз
с зеленой фасолью
На 4 п
и
80
150 г консервированной зеленой фасоли
соль
4 яйца
1 МЯСИСТЫЙ ПОМИДО|
1	оранжевый сладкий перец
2	вареные в мундире картофелины
1 синяя луковица
1 кочан салата ромен
50 г черных маслин
200 г консервированного тунца в масле или в собственном соку
На nopi
3 ст. л. красного винного уксуса
4 ст. л. оливкового масла
соль
свежемолотый черный перец
460 ккал, белки 29 г, жиры 28 г.
Время приготовления: 40 ми!
1 Фасоло потушите 10-15 минут в 150 мл слегка подсоленной воды. Слейте воду, фасоль пооежьте на небольшие кусочки. Яйца сварите вкрутую обдайте холодной водой остудите.
2 Помидор помойте, разрежьте пополам, удалите плодоножку и порежьте на кусочки. Перец раз режьте пополам, удалите семена, помойте и порежьте на полоски. Картофель очистите, разрежьте пополам и нарежьте тонкими ломтиками. Лук очистите и нарежьте тонкими кольцами.
3 Салат очистите, помойте и обсушите. Листья нарежьте полосками шириной 3 см, в большой миске пеоемешайте с фасолью, картофь лем, помидорами и перцем.
4 Для заправки взбейте венчиком уксус, масло, соль и перец. Полейте салат и перемешайте. Украсьте салат кружочками лука и маслинами. Тунец разделите вилкой на крупные куски, яйца очистите и порежьте на четыре части, выложите на салат. К этому блюду подойдет свежий багет.
Маленькая хитрость
Обычные крупные помид >ры хороши только летом. Не в сезон лучше заменить их мелкими помидорчиками черри.
Салат лолло бионда с паприкой, обжаренной на гриле, и с соусом из тунца
82
На 4 порции
по 2 красных и желтых сладких перца
1 кустик салата лолло бионда
1 зубчик чеснока
4 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. белого бальзамического уксуса соль
свежемолотый черный перец
150 г консервированного тунца
в собственном соку
1 ст. л. консервированных мелких каперсов
1 ст. л. лимонного сока
100 г сметаны
1 ст. л. крупно нарубленной петрушки
На порцию
330 ккал, белки 11 г, жиры 26 г, углеводы 13 г
Время приготовления: 40 минут Запекание перца: 25-30 минут
1 Духовку нагрейте до 200°С (духовку с конвекцией до 180°С, регулятор газа поставьте в положение 3-4); на противень положите алюминиевую фольгу. Перцы помойте и целиком положите на противень. Запекайте перцы в предварительно разогретой духовке в течение 25-30 минут, пока кожица не станет коричневой и на ней не появятся пузыри. Через 15 минут после того, как положили перцы в духовку, переверните их на другую сторону.
2 Выньте перцы из духовки. Намочите полотенце в холодной воде и выложите на него перцы, оставьте на 5 минут. После этого снимите с них кожицу, разрежьте пополам, освободите от семян и нарежьте широкими полосками.
3 Салат лолло бионда очистите, помойте, обсушите и разделите на довольно крупные куски. Зубчик чеснока очистите, разрежьте поперек на две части и натрите этим чесноком большую миску. Положите в нее салат.
4 В небольшой мисочке взбейте венчиком для заправки 2 столовые ложки оливкового масла, бальзамический уксус, соль и перец. Слейте сок с тунца и разомните его вилкой. В широкой миске смешайте тунец, каперсы, 2 столовые лож-
ки оливкового масла, лимонный сок и сметану до однородной консистенции.
5 Вылейте в салат заправку, перемешайте, выложите на большое плоское блюдо, украсьте полосками перца. Рыбный соус крупными «кляксами» выложите на салат, посыпьте петрушкой и сразу подавайте на стол.

Листовые салаты
Лолло бионда с ветчинным соусом
Салат подготовьте, как описано в основном рецепте, полейте за-1 правкой и выложите на большое плоское блюдо. 4 сваренных вкрутую яйца очистите, разрежьте на четыре части и выложите на салат.
200 г ветчины горячего копчения без жира нарежьте тонкими полосками. Смешайте 100 г свежей сметаны, 50 г йогурта, 2 столовые ложки лимонного сока, соль и перец, добавьте нарезанную ветчину и 1 столовую ложку мелко рубленной петрушки. Выложите соус на салат. Сразу же подавайте на стол.
Лисговые салаты
Салат из водяного
кресса с овечьим сыром и чесночными
гренками
На 4 порции
3 ломтика серого хлеба
1 большой зубчик чеснока
30 г сливочного масла
100 г водяного кресса
100 г портулака
1	лук-шалот
2	ст. л. черносмородинового уксуса
2	ст. л. рапсового масла
1/4 ч. л. дижонской горчицы
соль
разноцветный перец крупного помола
4 небольших куска свежего овечьего сыра (по 25 г)
На порцию
275 ккал, белки 7 г, жиры 19 г,
углеводы 18 г
Время приготовления: 30 минут
1 Духовку разогрейте до 80°С. С хлеба снимите корку и нарежьте кубиками со стороной 2 см. Зубчик чеснока очистите и разрежьте пополам вдоль.
2 На сковороде разогрейте 20 г сливочного масла. Пассируйте чеснок в течение 2 минут, затем выньте его из масла и выкиньте. Кубики хлеба обжарьте на сковороде со всех сторон. Выложите в миску, накройте и поставьте в разогретую духовку.
3 Водяной кресс и портулак помойте, обсушите и порвите на кусочки. Луковицу очистите и мелко нарубите. Салат перемешайте с луком в большой миске. Для заправки взбейте венчиком уксус, масло, горчицу, соль и перец, полейте ею салат.
4 Разогрейте на сковороде оставшееся сливочное масло и обжарьте овечий сыр до золотистой корочки, пока он не начнет плавиться. Салат выложите на большое плоское блюдо, украсьте горячим сыром и гренками. Сразу подавайте на стол.
Маленькая хитрость
Если для гренок взять цельнозерновой хлеб, то вместе с салатом вы получите дополнительно и балластные вещества.
85
На 4 порции
1 кустик салата фризе
1 пучок зеленого лука
5 ст. л. уксуса, настоянного на травах
4 ст. л. кукурузного масла натертый хрен на кончике ножа соль
свежемолотый черный перец
150 г тонко нарезанного бекона
4 яйца
На порцию
255 ккал, белки 16 г, жиры 20 г, углеводы 2 г
Время приготовления: 20 минут
86
Салат фризе с яйцами пашот и беконом
1 Салат фризе почистите, помойте, обсушите, нарежьте крупными кусками, выложите на четыре тарелки. Зеленый лук почистите, помойте, нарежьте колечками и посыпьте ими салат.
2 Для заправки взбейте венчиком 2 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки масла, горчицу, хрен, соль и перец. Полейте салат.
3 В большой глубокой сковороде вскипятите воду с 3 столовыми ложками уксуса. На второй сковороде в это время разогрейте 2 столовые ложки масла и обжарьте бекон с двух сторон.
4 Яйца по очереди разбивайте в половник и аккуратно выливайте в кипящую воду. Двумя большими ложками двигайте белок к желтку, пока он не загустеет. Убавьте огонь до минимума. Дайте яйцам провариться 4-5 минут. Выньте шумовкой, дайте стечь воде и ножом обрежьте края белка, придав нужную форму. Посыпьте солью и перцем и вместе с обжаренным беконом выложите на салат. Сразу же подавайте на стол.
Готовим яйца пашот
1 Воду с уксусом вскипятите в глубоком сотейнике или сковороде. Яйцо разбейте в половник и осторожно вылейте в сильно кипящую воду. В большой сковороде одновременно можно приготовить не больше двух яиц.
2 Чтобы проверить готовность, приподнимите яйцо шумовкой и слегка нажмите пальцем. Белок должен быть твердым, а желток - еще мягким.
3 Выньте яйцо шумовкой, дайте стечь воде и ножом или кухонными ножницами обрежьте «бахрому» из белка, придав нужную форму.
Листовые салаты
&
Хрустящая и здоровая пища:
сырые овощи
Сырые или приготовленные, овощи самых разных видов играют первую скрипку в рецептах, приводимых в этой главе. Если, например, морковь, капусту или фасоль подать с пикантным сливочным соусом или легкой заправкой, добавить мясо или рыбу, то даже тот, кто совсем не любит овощи, с удовольствием съест такое полезное и вкусное блюдо. Исключительно привлекательно в этих салатах то, что почти все их можно готовить заранее.
Зеленая фасоль
Стручки свежей зеленой фасоли легко вскрыть руками, они очень тугие и сочные. Когда отдельные фасолинки внутри хорошо прощупываются, это означает, что стручки
уже перезрели - они становятся слишком жесткими. Зеленую фасоль нужно готовить не меньше 12 минут, в сыром виде она непригодна в пищу. Хорошо сочетается с репчатым луком или луком-шалотом, помидорами, сладким перцем, маисом, темными листовыми салатами, салом, беконом или красным мясом.
Сезон: с конца мая по август
9С
Проростки фасоли
Частенько эти ростки длиной 6-7 см ошибочно называют проростками сои. Узнать их легко по белым стебелькам, а вот молоденькие листочки проростков имеют светло-желтый цвет. Эти проростки хороши в восточных салатах, блюдах с дичью, во фруктовых или смешанных листовых салатах.
Сезон: круглый год
Редька
Этот корнеплод достигает 30 см в длину и снаружи может быть белого, розового или фиолетового цвета, а вот внутри редька всегда белая и очень сочная. Излишняя
oc-
трота уходит, если редьку нарезать кружочками или натереть на крупной терке, посыпать солью и подержать 15 минут под проточной водой. У свежей редьки кожица гладкая и твердая. В сыром виде ее добавляют к заправкам или сметанным соусам.
Сезон: круглый год
Китайская капуста
Эта капуста с кочанами вытянутой формы хороша именно в сыром виде. Кочан нужно разрезать на четыре части, почистить, помыть, обсушить и нарезать соломкой или нашинковать. К салату из такой капусты подойдет легкая заправка из растительного масла и уксуса или сметанный соус. С ней хорошо сочетаются сладковатые овощи, такие, как сладкий перец, морковь, или фрукты, например яблоки.
Сырые овощи: коротко о главном
Овощи широко используются в качестве гарниров и в приготовлении супов. Чтобы сохранить аромат, их клубни и стебли, листья и корешки лучше всего использовать сырыми или слегка тушеными - и тогда их главная роль в салате обязательно удастся.
Покупка
Свежие, «только что с грядки» овощи лучше всего покупать на рынке, в специализированном овощном магазине или супермаркете с большим оборотом товара. Узнайте, не работает лив вашем городе система еженедельных заказов - так называемого «экологического набора». В этом случае вы каждую неделю сможете получать свежие овощи, действительно «только что с грядки». Преимущество этой системы еще в том, что она гарантирует экологическую чистоту поставляемых овощей. О свежести овощей можно судить по сочным листьям и яркой
окраске. Сморщенная и темная кожица, вмятины - все это говорит о том, что овощи долго хранились.
Сохраняем витамины при готовке
Самый щадящий способ приготовления - на пару или тушение в небольшом количестве воды. На четыре порции понадобится примерно 1 кг овощей. Их нужно помыть, почистить и/или - в зависимости от вида - снять кожицу, нарезать. Для приготовления на пару налейте в кастрюлю воды на 1-2 пальца, добавьте по желанию веточки чабера, розмарина или петрушки, сверху поставьте дуршлаг, положите в него подготовленные овощи. Учтите: они не должны соприкасаться с водой. Доведите воду до кипения, пригасите огонь и готовьте на пару в закрытой кастрюле в течение 10-18 минут в зависимости от сорта. Чтобы потушить овощи, разогрейте на
Спаржа
Белая спаржа растет в земле, а зеленая - на поверхности. У свежей спаржи, если оцарапать ее кончик ногтем или ножом, выступит сок, а если слегка постучать одним ростком о другой, то звук будет звонким. Для салатов исполь
зуют спаржу, приготовленную на пару или слегка отваренную в воде с добавлением сахара и соли.
Сезон: с апреля по июнь
Тыква
Для салатов подойдет гигантская, мускатная, атласная тыква или тыква сорта Хоккайдо. Тыкву режут на крупные куски, готовят на пару или в духовке, а после этого нарезают тонкими ломтиками, соломкой или кубиками. Кроме сорта Хоккайдо, со всех остальных нужно обязательно снимать кожицу. К тыкве можно добавить различные приправы, она особенно хороша с малиновым или черносмородиновым ук
сусом и маслом из тыквенных семечек.
Сезон: с июня по ноябрь
Фенхель
Сочные клубни фенхеля сладковатые, с привкусом аниса. В салатах его используют в сыром виде, порезанным тонкими ломтиками, маленькими кубиками или натертым на крупной терке. Приготовленный на пару отличается более мягким вкусом. Зелень фенхеля не выбрасывайте. Ее можно мелко нарубить и посыпать в готовый салат. Свежие клубни фенхеля очень плотные, а образующие их листья хрустящие.
Сезон: с июля по ноябрь
Баклажан
Аромат баклажана в полной
мере проявляется только в процессе жарки на сковороде. гриле или во фритюре, при запекании в духовке. Во время жарки ломтики баклажана впитывают очень много растительного масла, поэтому их нужно обязательно промокнуть салфеткой для удаления излишков масла. Без жира баклажаны можно запечь целиком в духовке или отварить в подсоленной воде. Для салатов этот овощ чаще всего используют мелко нарубленным.
Сезон: с июля по ноябрь
91
сковороде столовую ложку сливочного или растительного масла, быстро обжарьте на нем овощи, добавьте 100-150 мл воды, отвара или бульона и тушите - в зависимости от сорта - в течение 10-20 минут на среднем огне. Время от времени проверяйте, достаточно ли осталось жидкости и не пригорают ли ваши овощи. При необходимости добавьте еще немного воды.
Сколько на порцию?
Конечно, это очень индивидуально. Основное правило такое: 1 кг нечищенных овощей - это примерно 4 порции, если речь идет о гарнире. В салатах же многое зависит оттого, какие еще ингредиенты и в каком количестве будут использоваться. То количество овощей, которое обычно приводится в рецептах, можно безболезненно увеличить - в этом случае вам потребуется чуть больше соуса или заправки.
Хранение дома
В течение суток после сбора зрелые овощи теряют до трети витаминов. Запомните несколько простых правил, они помогут сохранить витамины в овощах. Морковь, кольраби, корневую петрушку (без листьев), тыкву и капусту нужно хранить в сухом виде при температуре не выше 16°С. Они останутся свежими в течение
двух недель. Сладкий перец, огурцы, баклажаны, цуккини, а также брокколи и редька сохранят свежесть в течение 2-3 дней, если положить их в холодильник. Туда же на 1-2 дня можно положить завернутый во влажное полотенце листовой салат. Репчатый лук и чеснок лучше всего хранить в темном прохладном месте, но не в холодильнике.
Полезное лакомство
То, что овощи полезны для здоровья, знает даже ребенок. Ни в каких других продуктах не содержится так много витаминов, минеральных солей и клетчатки. Кроме всего прочего, овощи низкокалорийны. Поэтому диетологи настоятельно рекомендуют обязательно включать овощи и фрукты в ежедневный рацион. К счастью, способов приготовления и сервировки овощей великое множество - они просто не могут надоесть! В сыром виде, в том числе в салатах, они попадают на та-оелку вместе со всеми витаминами и другими ценными веществами. Щадящие способы приготовления, например ’ушение овощей в небольшом количестве жидкости в течение короткого времени, позволяют сохранить большую часть витаминов. Немного сливочного или растительного масла поможет усвоению жирорастворимых витаминов и лучшему выявлению аромата блюда.
Шампиньоны, королевские и белые В сыром виде особенно ароматные и сочные. Добавлять в блюда из сырых овощей или в салаты их нужно непосредственно перед подачей на стол - практически вместе с заправкой или соусом. Мелко нарезанными тушеными или печеными грибами можно посыпать листовые темные или смешанные салаты.
Сезон: выращиваются круглый год
92
Авокадо
Зрелые плоды должны быть мягкими, как масло. Недозревшие фрукты разложите по коричневым бумажным пакетам и выдерживайте при комнатной температуре. При разрезании мякоть быстро темнеет; чтобы этого избежать, сбрызните срезы лимонным соком. К авокадо подойдут легкие заправки и соусы.
Сезон: круглый год
Артишоки
В продажу, как правило, поступают двух сортов: маленькие, удлиненной срормы, с неплотно прилегающими листьями, и большие, круглые, с мясистой сердцевиной. Покупая, предпочтение отдавайте твердым (но не очень жестким) артишокам с гладкими, тугими листьями.
Сезон: с апреля по ноябрь
Нут (турецкий горошек) Эти орехи, разновидность бобовых, - один из излюбленных компонентов средиземноморских и восточных салатов. Сушеные орешки перед использованием замочите на ночь в воде. Утром залейте свежей водой и варите до готовности в течение 1-2 часов (время зависит от того, насколько долго они хранились). Можно использовать и консервированный нут - но даже такой частенько нуждается в варке. Из 100 г сушеных орешков получится 200 г готовых.
Морковь
Ранние сорта молодой моркови обычно продаются вместе с зеленой ботвой, долго не хранятся. Поздние сорта более крепкие и лежкие. Нашинкованную, нарезанную соломкой или кубиками морковь добавляют в салаты чаще всего в сыром виде. Содержащийся в моркови бета-каротин усваивается только в присутствии жиров (достаточно одной капли растительного масла).
Сезон: круглый год
Сельдерей
Он не образует клубней, у него хрустящие, крепкие, светло-зеленые или желто-зеленые стебли. Чем светлее эти стебли, тем меньше выражен характерный для сельдерея запах. При использовании в сыром виде удалите из внешних стеблей жесткие
Помидоры
Для салатов по возможности выбирайте крепкие, темнокрасные помидоры, выращенные в открытом грунте и снятые уже созревшими -они отличаются особенно сильным ароматом. Зимой отдавайте предпочтение привозным помидорам из теплых стран. Храните их в прохладном, защищенном от света месте, но не в холодильнике.
Сезон: с июля по октябрь
Сладкий перец (паприка)
В салате особенно хороши крупные, мясистые сорта, а также небольшие перцы с умеренно острым вкусом. Перцы красного, желтого и оранжевого цвета отличаются нежным, сладковатым вкусом, зеленые - скорее терпкие. Для изысканных сложных салатов перец лучше запечь, освободить от кожицы и мелко нарезать. Красные сорта более богаты витамином С.
Сезон: с июня по ноябрь
Сезон: круглый год
волокна. Готовить сельдерей можно на пару, причем брать целые стебли, резать их уже в готовом виде.
Сезон: с июня по октябрь
Сырые овощи
Картофель и сладкий картофель Для салатов нужно выбирать неразваривающиеся сорта картофеля. Причем сварить, почистить и нарезать его можно уже накануне. На ночь положите его в холодильник, чтобы в салате он сохранил формуй не развалился. Сладкий картофель готовят всегда в мундире. Покупая, предпочтение отдавайте мелким и средним клубням с гладкой свежей шкуркой.
Сезон: круглый год
Горох
Самый вкусный горошек - из только что сорванных стручков. Именно в этом случае он очень нежный и сочный. Молодой горошек легко узнать по небольшим стручкам, в которых горошины расположены очень свободно. Молодые стручки сахарного горошка можно использовать в пищу целиком, правда, иногда приходится удалять жестковатые прожилки. Заменить свежий горошек можно замороженным - он есть в продаже круглый год.
Сезон: с июля по август
Пак-чой
Листья и стебли этого овоща, напоминающего капусту, в салатах с успехом могут заменить шпинат или листовую свеклу (мангольд). В сыром виде, нарезанный полосками, он особенно хорош со сметанным соусом; в жареном - подойдет к блюдам с грибами, проростками фасоли, жареным мясом, придавая этим изысканным салатам восточную, азиатскую нотку.
Сезон: круглый год
Кукуруза
Для салатов подойдет консервированная кукуруза иэ банок или замороженная, которую продают в пакетах. В больших супермаркетах можно найти и миниатюрные початки кукурузы. Снимите с них остатки листьев и удалите жесткие волокна, затем сварите до готовности и украсьте ими салат - целиком или порезанными на кусочки.
Сезон: круглый год; сахарная кукуруза - с июня по ноябрь
Лисички
Эти яркие желтые грибы отличаются приятным, слегка острым вкусом. В отличие от шампиньонов их не едят в сыром виде - лисички нужно обязательно обжарить или отварить. Жареными лисичками можно украсить листовые салаты с заправкой из винного уксуса или мясные салаты.
Сезон: с раннего лета до осени
Брокколи и цветная капуста
О свежести этих овощей можно судить по хрустким ярким листьям и плотным закрытым головкам. Для салата брокколи или цветную капусту приготовьте на пару. Не выкидывайте кочерыжку и стебель -их можно почистить, нарезать и приготовить вместе с самими кочанчиками. В сыром виде некрупно нарезанную цветную капусту можно использовать в салатах со сметанным соусом.
Сезон: весна
Огурцы
Салатные огурцы, которые можно найти в продаже круглый год, крупные, а выращиваемые в открытом грунте - небольшого размера. Покупая, выбирайте плотные огурцы с блестящей кожицей. Выращенные в экологически чистых условиях можно использовать в пищу, не счищая шкурку. При недостатке влаги огурцы могут горчить. Поэтому, прежде чем резать в салат, обязательно попробуйте. Для салатов огурцы режут влоль, удаляют крупные семечки и нарезают большими ломтями.
Сезон: с мая по октябрь
93
Свекла
В сыром виде ее можно натереть на терке и подавать со сливочными соусами. Для овощных салатов свеклу отваривают целиком, не очищая, а затем нарезают. В зависимости от размера варить до готовности свеклу нужно 40-60 минут. Иногда проще воспользоваться полуфабрикатом - в продаже есть уже отваренная свекла. О свежести сырой свеклы можно судить по ее твердости. Кроме того, если процарапать кожицу чем-то острым, то у свежей
Вкусно и сытно
Овощной салат по-мальоркски с тунцом
На 4 порции
150 г консервированного горошка
150 г консервированной стручковой фасоли
соль
3 отваренные накануне в мундире картофелины
(неразваривающиеся сорта)
по 1 желтому и зеленому перцу
1	большая луковица
2	помидора
100 г зеленых оливок, фаршированных перцем
200 г тунца(консервированного в собственном соку)
Для заправки
1 маленький зубчик чеснока
4 ст. л. майонеза
1	ст. л. оливкового масла
2	ст. л. лимонного сока
94
свежемолотый черный перец
лимон, разрезанный на восемь
Сырые овощи
1 Вскипятите в кастрюле 100 мл воды, добавьте V2 чайной ложки соли. Выложите в нее горошек и фасоль, варите 10-15 минут. Слейте на дуршлаг, оставив немного отвара (он потребуется для соуса). Оставьте на некоторое время. чтобы вода стекла, а горошек с фасолью остыли. Фасоль нарежьте кусочками.
2 Очистите отварной картофель и нарежьте крупными кубиками (со стороной примерно 3 см). Перец разрежьте пополам, освободите от семян, помойте и нарежьте небольшими кусочками. Лук очистите и нарежьте кольцами. Помойте
помидоры, разрежьте их пополам, удалите плодоножку и нарежьте дольками.
3	Горошек, фасоль, перец, лук, помидоры и картошку выложите на большое блюдо. Слейте жидкость из банок с оливками и тунцом. Оливки можно разрезать пополам.
4	Очистите зубчик чеснока и мелко нарубите его или выжмите через пресс. Выложите в миску майонез, оливковое масло, лимонный сок, 3 столовые ложки овощного отвара и чеснок, смешайте до однородной консистенции.
5	Заправьте соус солью и перцем и полейте им салат. Филе тунца в банке немного разомните вилкой и выложите на салат. Украсьте салат оливками и кусочками лимона. К этому блюду подойдет белый хлеб из тостера.
Маленькая хитрость
Сырая зеленая фасоль содержит белки, которые могут вызвать повышение свертываемости крови. В некоторых случаях это напоминает симптомы отравления. При нагревании эти вещества разрушаются. Поэтому никогда не ешьте зеленую фасоль в сыром виде!
Овощной салат с соусом из тунца
Возьмите красный и желтый перец, 3 помидора, по 2 небольших огурца, моркови и стебля сельдерея. Вымойте, почистите. Нарежьте мелкими кубиками и положите на большое блюдо. Почистите и мелко порубите белую луковицу. Возьмите 200 г филе консервированного тунца в собственном соку, слейте жидкость. Разомните тунец вилкой и вместе с луком выложите в миску. Смешайте с 2 сто-i левыми ложками майонеза, 100 г йогурта, столовой ложкой подсолнечного масла, ароматной солью < и перцем до получения однородной консистенции. Выложите соус на салат, посыпьте мелко нарубленной петрушкой (2 столовые ложки) и подавайте на стол.
95
Салат из зеленого
сладкого перца по-португальски
96
На 4 порции
1 кг зеленого сладкого перца
5 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. красного винного уксуса соль
черный перец крупного помола
На порцию
130 ккал, белки 3 г, жиры 15 г, углеводы 7 г
Время приготовления: 35 минут Маринование и охлаждение:
1	час
1 Перец помойте и вытрите насухо. Запеките его в духовке при температуре 250°С (в духовке с конвекцией при 230°С, регулятор газа в положении 6) или с использованием электрического гриля, пока кожица не потемнеет и на ней не появятся пузыри. Выньте перец из духовки и обдайте холодной водой. Снимите кожицу.
2	Перцы разрежьте пополам и освободите от семян. Мякоть нарежьте тонкими полосками и выложите на большое блюдо.
♦
3	Сбрызните перец оливковым маслом и красным винным уксусом и оставьте мариноваться на час. Посыпьте солью и перцем, подавайте на стол. К этому блюду подойдет свежий белый хлеб.
Чистим перец
1 Выложите перец на противень, застеленный алюминиевой фольгой. Поставьте в разогретую духовку и запекайте 20 минут, через 10 минут переверните перцы на другую сторону. Вынимайте из духовки, когда кожица потемнеет и на ней появятся пузыри.
2 Намочите полотенце в холодной воде, выложите на него горячий перец и оставьте на 5 минут. Маленьким ножом подцепите и снимите кожицу.
3 Другой способ остудить перец: горячий перец положите в полиэтиленовый пакет, плотно закройте его и поместите в емкость с очень холодной водой. Через 2 минуты выньте пакет из воды и снимите с перцев кожицу.
Сырые овощи
97
Салат из разноцветных перцев по-венгерски
Разрежьте пополам 3 красных и 2 зеленых перца, освободите от семян и помойте. Нарежьте тонкими полосками. Помойте 3 небольших огурца, очистите от кожицы (если это необходимо), разрежьте вдоль на четыре части, а поперек - доль
ками в 2 см толщиной. Очистите и нарежьте тонкими кольцами белую луковицу. Все смешайте в большой миске. В другую миску влейте 2 столовые ложки красного винного уксуса, 2 столовые ложки оливкового масла, положите х/2 чайной ложки дижонской горчицы, чайную ложку семян фенхеля, соль и перец, взбейте венчиком. Полейте заправкой салат и перемешайте. Оставьте мариноваться на 30 минут. Помойте 1/2 кочана салата латук,
обсушите листья. Нарвите листья руками на крупные куски и выложите их на тарелки. Перец заправьте солью, черным перцем и при необходимости добавьте уксус. Выложите перец на салатные листья. Сверху покрошите 40 г овечьего сыра. К этому салату подойдет свежий белый хлеб.
Сырые овощи
На 4 порции
300 г черствого белого хлеба или чиабаты
1	большая синяя луковица
2	помидора
2	веточки сельдерея
2	небольших огурчика
х/2 пучка базилика
3	веточки свежего орегано
4	ст. л. олиг <ового масла
соль, свежемолотый черный перец
3 ст. л. красного винного уксуса
На порцию
310 ккал, белки 7 г, жиры 13 г,
углеводы 40 г
Время приготовления: 25 минут
Маринование и охлаждение: 1 час
Салат навын с
1	Хлеб нарежьте крупными кусками и сбрызните водой. Дайте воде впитаться, после чего наломайте мелкими кусочками. Сложите в миску.
2	Лук почистите и мелко порубите. Помидоры вымойте и разрежьте пополам, удалите плодоножку и нарежьте кубиками.
3	Веточки сельдерея почистите, помойте и нарежьте тонкой соломкой. Огурцы вымойте, очистите, разрежьте вдоль на четыре части и порежьте на кусочки. Выложите овощи в миску с хлебом, перемешайте.
Овощной салат с белым хлебом
4	Пряные травы помойте и обсушите. Оторвите листочки от стеблей. Листья базилика нарежьте тонкой соломкой. Орегано измельчите.
5	Добавьте зелень, оливковое
99
Гсалат с хлебом и брынзой
300 г зачерствевшего белого хле-' ба сбрызните водой, поломайте на небольшие кусочки и сложите ' в миску (см. основной рецепт). , 200 г брынзы нарежьте маленькими кубиками. 6 половинок по-i мидоров и 6 консервированных
артишоков нарежьте кусочками и ! перемешайте с хлебом. Для заправки смешайте 3 столовые ложки оливкового масла, 2 чайные ложки лимонного сока, чайную ложку красного винного уксуса, соль, перец и чайную лежку из-I мельченного орегано. Полейте i полученной заправкой салат и оставьте на полчаса. Вымойте кочан салата ромен, разделите на отдельные листья, выложите их на I блюдо. Сверху положите салат с
брынзой и хлебом.
масло, соль и перец в салат, перемешайте. Поставьте в холодное место на час. Перед подачей на стол заправьте красным вин-f ным уксусом.
Маленькая хитрость
При выборе хлеба для этого салата обратите внимание на то, чтобы хлеб хорошо резался и не крошился.
Салат из белой фасоли с кунжутным соусом по-турецки
100
Ча 4 порции
200 г мелкой белой сухой фасоли
2 яйца
2 помидора
1	синяя луковица
2	светло-зеленых стручка перца
4 ст. л. красного винного уксуса
4 ст. л. оливкового масла соль
свежемолотый черный перец
4 ст. л. пасты из семян кунжута
2 ст. л. лимонного сока
50 г черных маслин
V2 пучка петрушки
На порцию
400 ккал, белки 18 г, жиры 25 г, углеводы 27 г
Зремя приготовления: 25 mi • Замачивание фасоли: 12 часов Варка фасоли: 45 минут
1 Фасоль залейте водой и оставьте на ночь. На следующий день воду слейте, выложите фасоль в кастрюлю, залейте свежей водой так, чтобы фасоль была полностью прикрыта. Варите 35-40 минут, пока фасоль не станет мягкой. Яйца сварите вкрутую и обдайте холодной водой. Дайте остыть. Готовую фасоль снимите с плиты и, не сливая воду, остудите (в этом случае она не потрескается).
2 Помидоры вымойте и разрежьте пополам. Удалите плодоножку, мякоть помидора нарежьте кубиками. Лук очистите и нарежьте вдоль тонкими полосками. Перец разрежьте пополам, удалите семена, вымойте и нарежьте тонкими полосками.
3 Фасоль откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и выложите в салатницу. Смешайте уксус, масло, соль и перец и сбрызните полученной заправкой фасоль. Выложите на нее подготовленные овощи.
4	Для соуса выложите пасту из кунжутного семени в миску. Добавьте лимонный сок и 80 мл воды, смешайте все до однородной массы.
5	Яйца очистите и разрежьте на восемь частей. Петрушку помойте и обсушите. Листочки оторвите от стеблей и мелко порубите.
6	Украсьте салат яйцами, маслинами и петрушкой и сразу же подавайте на стол. К этому блюду подойдет свежий лаваш.
Сырые овощи
101

Салат из фасоли с пряной заправкой
200 г мелкой белой сухой фасоли залейте водой, оставьте на ночь, сварите до готовности и остудите, как описано в основном рецепте. Очистите зеленый лук от 3 луковиц, помойте и нарежьте тонкими колечками. Помойте 2 небольших
огурчика, снимите кожицу и нарежьте кубиками. Желтый сладкий перец разрежьте пополам, удалите семена, вымойте и тоже нарежьте кубиками. Овощи смещайте с фасолью в большой салатнице. Для заправки смешайте до однородной массы 200 г сметаны и 2 столовые ложки оливкового масла. Добавьте по столовой ложке мелко нарубленного майорана и тимьяна, а также петрушку и мя
ту. Посолите, поперчите. Полученным соусом полейте салат, хорошенько перемешайте. Сразу же подавайте на стол. К этому блюду подойдет свежий лаваш или итальянский белый хлеб.
Классический рецепт
На 4 порции
авки
Сал
равить
!а иорци
Время приготовления: 25 мим
340 ккал, белки 6 г, жиры 25 г, углеводы 20 г
150 г сметаны
1 ст. л. масла из грецких орехов соль
свежемолотый черный перец щепотка сахара
соусом Calve «Итальянский сливочный»
500 г корневого сельдерея
250 г кислых яблок
3 ст. л. лимонного сока
150 г темного винограда
100 г очищенных грецких орехов
Уолдорфский салат
1021
с грецкими орехами
1 Сельдерей очистите и нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной терке. Яблоки вымойте, разрежьте пополам, удалите семечки и тоже нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной терке. Выложите все в большую миску, добавьте 2 ст. л. лимонного сока и перемешайте.
2 Виноград вымойте, ягоды оторвите от веточек, разрежьте пополам, удалите косточки. Грецкие орехи крупно нарубите. По столовой ложке винограда и грецких орехов оставьте готового салата.
для украшения
3 Для заправки взбейте венчиком в небольшой мисочке сметану, масло грецкого ореха и столовую ложку лимонного сока.
4 В миску с сельдереем и яблоками выложите виноград, грецкие орехи, полейте все заправкой. Добавьте соль, перец, разложите по тарелкам. Сверху украсьте виноградом и грецкими орехами. К этому салату подойдут свежие тосты.
Маленькая хитрость
Вместо клубня корневого сельдерея можно использовать его стебли. Удалите из них жесткие волокна и мелко нарежьте.


Острый салат из китайской капусты
500 г китайской капусты подготовьте, как описано в основном рецепте. Зеленый лук от трех луковиц очистите, помойте, обсушите, нарежьте мелкими кольцами. Разрежьте пополам по одному красному и желтому перцу, освободите от семян, вымойте и нарежьте тонкой
соломкой. Китайскую капусту, лук и перец смешайте в большой миске. Очистите зубчик чеснока и выдавите его через пресс. Подготовьте заправку, смешав 50 мл томатного сока, 3 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки бальзамического уксуса, соль, черный перец и соус табаско (по вкусу), полейте ею салат. 120 г овечьего сыра нарежьте кубиками, выложите на салат. К этому блюду подойдут тосты из серого хлеба.
Сырые «вощи
Салат из китайской капусты с нектаринами
1 Тыквенные семечки обжарьте в течение 3-4 минут на маленькой сковородке без жира, постоянно помешивая. Выложите на тарелку, дайте остыть. Китайскую капусту очистите, помойте и обсушите. Листья порежьте тонкими полосками.
2 Почистите кочан цикорного салата, вырежьте кочерыжку. Помойте, обсушите и нарежьте тонкими полосками.
3 Нектарины вымойте и разрежьте пополам, нарежьте тонкой соломкой. Сбрызните лимонным соком, чтобы нектарины не потемнели. Выложите китайскую капусту на блюдо, сверху положите цикорий.
На 4 порции
40 г очищенных тыквенных семечек
1 маленький кочан китайской капусты (500 г)
1 кочан цикория
3 зрелых нектарина
сок 1 лимона
150 г натурального йогурта без добавок
2 ст. л. рапсового масла
1 ч. л. чатни манго
соль
свежемолотый черный перец
У4 ч. л. пряного порошка карри
На порцию
220 ккал, белки 7 г, жиры 12 г, углеводы 20 г
Время приготовления: 25 минут
105
4 Для заправки смешайте йогурт с остатками лимонного сока и маслом, добавьте манговый чатни. Посолите, поперчите, положите порошок карри.
5 Полученной заправкой полейте салат, выложите на него нектарины. Посыпьте тыквенными семечками и сразу же подавайте салат на стол. К этому блюду подойдут пшеничные цельнозерновые булочки или птица, зажаренная на гриле, с рисом.
Маленькая хитрость
Чтобы цикорий меньше горчил, положите кочан салата на 5 минут в теплую воду.
Рецепт для вечеринки
106
На 4 порции
4 толстых ломтя багета
5 ст. л. оливкового масла
10 мелких помидорчиков
2 зубчика чеснока
150 г руколы
1 ст. л. бальзамического уксуса
1 ст. л. лимонного сока
соль
свежемолотый черный перец
100 г черных маслин без косточек
На порцию
325 ккал, белки 4 г, жиры 24 г,
углеводы 21 г
Время приготовления: 30 минут
Салат
с поджаренными
помидорами
1 Ломтики хлеба нарежьте кубиками. На сковороде с антипригарным покрытием разогрейте 3 столовые ложки оливкового масла и обжарьте хлеб до золотистой корочки со всех сторон. Выложите гренки на тарелку и оставьте остывать - они понадобятся перед самой подачей на стол. Разогрейте гриль.
2	Помидоры помойте и разрежьте пополам. Чеснок очистите и нарежьте тонкими ломтиками. В каждую половинку помидора воткните по два ломтика чеснока.
3	Выложите помидоры на противень срезом вверх и поджарьте на гриле в течение 3-4 минут. Переверните на другую сторону и поджаривайте еще 3 минуты. Если используете дровяной гриль, то, обжаривая помидоры, используйте алюминиевую фольгу. Положите их вначале срезом вниз и обжаривайте 3-4 минуты. Потом соль,
перец и 2 столовые ложки
переверните и обжаривайте до готовности еще 3 минуты.
4	Пока помидоры готовятся, вымойте и обсушите руколу. Удалите
стебельки, листочки порвите руками и выложите на тарелки. Для заправки взбейте венчиком бальзамический уксус, лимонный сок,
масла.
5 Поджаренные помидоры выложите на листья руколы и полейте салат заправкой. Украсьте блюдо
маслинами, посыпьте гренками. Подавайте салат на стол теплым.
Сырые овощи
Салат
из помидоров с сыром рикота
600 г помидоров вымойте и разрежьте пополам. Удалите плодоножки и нарежьте крупными кубиками. Очистите большую синюю луковицу и нарежьте ее тонкими
кольцами. Перемешайте в большой миске помидоры с кольцами лука. Для заправки смешайте 4 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки бальзамического или красного винного уксуса, соль, толченый черный перец и столовую ложку сухих прованских трав. Полученной заправкой полейте салат. 200 г сы
ра рикота нарежьте кубиками произвольного размера, выложите на салат. Перед подачей на стол украсьте блюдо листиками базилика. К этому салату подойдет свежий итальянский хлеб.
108
Салат из спаржи
с лимонно-чесночным
майонезом
На 4 порции
1 кг белой спаржи средней толщины
1 ч. л. сахара
соль
200 г подкопченной ветчины
V2 пучка петрушки или 1 пригоршня кервеля
1 зубчик чеснока
1 свежий яичный желток
1 ст. л. лимонного сока
60 мл оливкового масла
20 мл ароматизированного оливкового масла с запахом лимона
150 г йогурта
свежемолотый белый перец
На порцию
290 ккал, белки 14 г, жиры 25 г, углеводы 7 г
Время приготовления: 35 минут
1 Спаржу вымойте и очистите от верхушек к кончикам. Твердые концы срежьте. В большой кастрюле (лучше, если это будет специальная кастрюля для варки спаржи со вставкой) вскипятите воду, положите сахар и щепотку соли. Варите спаржу до готовности (18-25 минут, в зависимости от толщины), выньте из кастрюли, дайте воде стечь и поставьте в теплую духовку. Пусть стоит там до подачи на стол.
2 Снимите с ветчины жесткую шкурку и нарежьте полосками шириной 2 см. Выложите ветчину на блюдо. Помойте и обсушите петрушку (или кервель), мелко нарубите.
3 Почистите зубчик чеснока, крупно нарубите и положите в ступку. Добавьте V2 чайной ложки соли и разотрите чеснок в однородную массу.
4 Для майонеза яичный желток вбейте в мисочку. Добавьте чеснок и 1/2 ложки лимонного сока, взбейте ручным миксером до получения густого крема.
5 Постепенно, сначала по каплям, затем по столовой ложке, вводите оба вида оливкового масла в полученную смесь. В конце добавьте йогурт и столовой ложки лимонного сока, переме
шайте. Добавьте в майонез соль и белый перец.
6 Теплую спаржу выложите на ветчину и полейте майонезом. Украсьте салат измельченной петрушкой (или кервелем). К этому блюду подойдет свежий белый хлеб или горячий картофель в мундире.
Сырые овощи
Салат из сельдерея с оливками и чесночным ‘ майонезом
Приготовьте чесночный майонез, как описано в основном рецепте, используя при этом только обычное оливковое масло (150 мл) вместо смеси с ароматизированным. Из черных маслин (100 г) удалите косточки и порежьте тонкими колечками. В большую миску налейте воду, добавьте 30 мл уксусной эссенции. Помойте и обсушите сель-1 дерей (около 600 г). Удалите листья, стебли нарежьте крупными кусками (примерно 20 см длиной). Сразу же положите в воду с уксусом, чтобы не потемнели. Вскипятите воду, подсолите ее и варите сельдерей до готовности в течение 15-20 минут. Выньте, дайте стечь воде, выложите на блюдо, сверху положите майонез и маслины.
109
Готовим майонез
1 Выложите в чашу миксера желток и растертый чеснок, добавьте половину лимонного сока. Взбивайте ручным миксером или венчиком в течение минуты. Смесь должна получиться густой.
2 Медленно, по каплям вводите масло, продолжая взбивать. При этом смесь должна становиться все более густой.
3 Остатки масла влейте тонкой струйкой, продолжая взбивать. В конце добавьте оставшийся лимонный сок, йогурт, хорошо перемешайте. Посолите, поперчите.

Сырые овощи
Салат из фенхеля и р диччо с апельсинами
На 4 порции
1	большой крепкий кочан радиччо
2	сочных апельсина
1	большой или 2 маленьких клубня фенхеля с зеленью
2	маленькие белые луковицы
1 ст. л. белого винного уксуса
1 ст. л. лимонного сока
4 ст. л. оливкового масла
1 веточка розмарина
соль
черный свежемолотый перец
100 г черных маслин
На порцию
235 ккал, белки 2 г, жиры 21 г, углеводы 8 г
Время приготовления: 25 минут
Маленькая хитрость
Этот салат будет выглядеть еще лучше, если клубни фенхеля очень тонко нарезать вдоль. Следите, чтобы тонкие ломтики не распались на отдельные слои.
1 Кочан радиччо очистите, помойте, обсушите, нарежьте полосками. Выложите нарезанный салат на порционные тарелки. С апельсинов снимите кожицу вместе с
находящейся под ней белой прослойкой. Нарежьте апельсин кружочками толщиной 0,5 см, удалите косточки. Вытекающий сок соберите в чашку.
2 Фенхель очистите и помойте. Зеленые стебли отрежьте, но не выкидывайте. Клубень фенхеля разрежьте пополам и настругайте тонкой соломкой. Очистите лук и нарежьте его тонкими кольцами.
3 Апельсиновый сок, уксус, лимонный сок и оливковое масло влейте в миску и взбейте венчиком. Розмарин вымойте, стряхните воду и мелко нарубите. Добавьте к заправке, посолите, поперчите.
4 На тарелки с радиччо выложите нарезанный фенхель и кусочки апельсина, сверху - кольца лука. Полейте заправкой, украсьте маслинами. Зелень фенхеля мелко нарубите и посыпьте готовый салат. К этому блюду подойдет свежеиспеченный хлеб чиабата.
111
Режем редьку
1 С помощью специального приспособления редьку можно нарезать спиралькой. Для этого очищенную редьку насадите на стержень.
2 Насадите нож сверху и вращайте его вокруг собственной оси - вы получите идеальную спиральку.
Тартар из редьки и редиски на ржаных лепешках
Очистите половину редьки и нарежьте тонкими кружочками. Хорошо посолите и оставьте на 15 минут, чтобы удалить лишний сок. Образовавшуюся жидкость слейте, кружочки редьки слегка отожмите и мелко-мелко нарубите. Пучок ре
диски освободите от зелени, вымойте, обсушите и тоже мелко нарубите, смешайте с редькой. Для заправки возьмите 2 столовые ложки рапсового масла, столовую ложку белого винного уксуса, соль и перец. Полейте нарезанные овощи. Выложите на блюдо 20 ржаных лепешек, смажьте сметаной (по чайной ложке на лепешку), сверху положите тартар. Украсьте мелко нарубленной петрушкой или садо вым крессом и подавайте на стол.
Сырые овощи
Салат из редьки и редиски с огурцом
1	Редьку почистите и с помощью специального устройства или обычным острым ножом нарежьте тонкой спиралькой. Посолите и оставьте на 15 минут, чтобы удалить излишки сока.
2	Огурец вымойте, ножом сделайте продольные выемки на кожице, нарежьте тонкими кольцами на шинковке или ножом. Ломтики огурца выложите на порционные тарелки или на большое блюдо.
3	Редиску очистите, помойте и нарежьте кружочками. Из редьки слейте излишки сока. Выложите редьку и редиску на огурцы. Зелень промойте и обсушите, мелко нарубите листочки. Шнитт-лук нарежьте маленькими колечками.
4	Для заправки взбейте венчиком уксус, лимонный сок, масло, немного соли и перца. Добавьте зелень, перемешайте и полейте салат.
5	Помойте и промокните бумажной салфеткой проростки редьки. Посыпьте ими салат и сразу же подавайте его на стол. К этому блюду подойдут острый сыр и темный хлеб.
На 4 порции
1 белая редька соль
1	салатный огурец
2	пучка редиски
г/2 пучка петрушки
3	листочка мелиссы
1 пригоршня кервеля
х/2 пучка шнитт-лука
1 ст. л. белого винного уксуса
1 ст. л. лимонного сока
3 ст. л. рапсового масла черный перец крупного помола
1	пригоршня проростков редьки
На порцию
130 ккал, белки 4 г, жиры 9 г, углеводы 7 г
Время приготовления: 25 минут
113
Маленькая хитрость
Нежную зелень молодой редиски можно мелко порубить и посыпать ею готовый салат - у нее приятный острый привкус. Кроме того, она, как и сама редиска, редька, кресс-салат и проростки редьки, содержит весьма ценные эфирные масла.
Вкусно и сытно
Картофельный салат с руколой и каперсами
114
На 4 порции
800 г неразваривающегося картофеля
150 г салата рукола
2	синие луковицы
200 г помидоров черри
по 50 г черных маслин и зеленых оливок
2-3 ст. л. уксуса из хереса
50 г маринованных каперсов
1 ч. л. дижонской горчицы
4 ст. л. оливкового масла
соль
свежемолотый черный перец
На порцию
375 ккал, белки 6 г, жиры 21 г, углеводы 37 г
Время приготовления: 40 минут Варка картофеля: 20-25 минут Маринование: 30 минут
Каперсы
Каперсы - это бутоны многолетнего кустарника каперса колючего. Их маринуют вместе с плодоножками. Размер не более 2-3 см. Купить каперсы можно в су-
1 Картофель помойте и положите в кастрюлю. Залейте водой, доведите до кипения и варите 20-25 минут. Готовый картофель слейте, обдайте холодной водой и остудите. Остывший картофель очистите и порежьте кубиками.
2	Руколу помойте, обсушите, удалите стебли. Листья нарежьте полосками. Лук очистите от шелухи и нарежьте кольцами. Помидоры вымойте и разрежьте пополам, из оливок и маслин удалите косточки. Выложите все ингредиенты в большую миску.
3	Для заправки смешайте в небольшой мисочке уксус, 1-2 сто
ловые ложки маринада от капер
сов, горчицу и масло, посолите,
поперчите. Взбейте венчиком до получения однородной массы. Полейте заправкой салат, аккуратно перемешайте.
4	Накройте картофельный салат
пермаркете или магазине
итальянских деликатесов. Едят каперсы целиком, как оливки, на закуску или используют в коктейлях. Разрезав пополам, каперсами можно украсить практически любое холодное блюдо. Острый маринад из-под каперсов можно добавлять в заправки для са латов - он придаст блюду пикантность..
крышкой и дайте настояться око-
ло 30 минут в прохладном месте. Перед подачей на стол разрежьте каперсы пополам и украсьте ими готовое блюдо. Подают к мясу или рыбе, жаренным на гриле.
Маленькая хитрость
Если готовый картофельный салат покажется вам суховатым, добавьте в него 50 мл горячего овощного отвара или говяжьего бульона и оставьте еще на 30 минут в прохладном месте.
Сырые овощи

115
Легкий картофельный салат с портулаком
800 г картофеля приготовьте, как описано в основном рецепте, очистите и нарежьте кружочками. Очистите зеленый лук (от трех луковиц), помойте и нарежьте мелкими колечками. 150 г портулака почистите, вымойте, стряхните во
ду, порвите листья руками. Картофель и зеленый лук положите в миску, перемешайте. Приготовьте соус из 150 г йогурта, 100 г сметаны, столовой ложки белого винного уксуса, столовой ложки лимонного сока, добавьте соль и перец. Полейте соусом салат, украсьте листочками портулака и сразу же подавайте на стол.
Классический салат
из стручковой фасоли
1 кг стручковой фасоли помойте, очистите, при необходимости удалите жесткие прожилки. Нарежьте кусочками длиной 4-5 см, положите в кипящую, слегка подсоленную воду на 15-18 минут. Слейте воду,
дайте остыть. Почистите 2 луковицы шалот, нарежьте мелкими кубиками. Выложите лук и фасоль в миску. Для заправки смешайте 4 столовые ложки подсолнечного масла, 2 столовые ложки уксуса, настоянного на эстрагоне, соль и черный перец. Полейте заправкой салат и дайте ему настояться 2 часа в прохладном месте. Готовый салат посыпьте мелко нарубленной петрушкой и подавайте с кусочками поджаренного бекона.
I
I	Сырые овощи
Салат из фасоли с очень острым соусом
1 Стручковую фасоль помойте, почистите и при необходимости удалите жесткие прожилки. Нарежьте фасоль кусочками длиной около 5 см и положите на дуршлаг в большую кастрюлю. Налейте в кастрюлю 3 см воды, накройте крышкой и готовьте фасоль на пару в течение 12-15 минут. Готовую фасоль выньте из дуршлага и дайте остыть.
2 Из банки с консервированной фасолью слейте жидкость. Помидоры вымойте и разрежьте пополам, крупные - на четыре части. Лук очистите и порежьте мелкими кубиками. Петрушку помойте, обсушите, оборвите листочки и мелко-мелко нарубите.
3 Для заправки очистите зубчик чеснока, разрежьте на несколько частей, положите в ступку. Добавьте 1/4 чайной ложки соли и разотрите. Сметану, томатную пасту, оливковое масло, уксус, перец, сахар и кайенский перец смешайте, добавьте чеснок, перемешайте до получения однородной массы.
4 Фасоль, помидоры, лук и часть петрушки (примерно 2/3) выложите в большую миску, перемешайте. Полейте соусом. Украсьте оставшейся петрушкой и сразу же подавайте на стол.
На 4 порции
500 г стручковой фасоли
150 г консервированной фасоли
(из банки)
200 г помидоров черри
1 синяя луковица
1 пучок петрушки
соль
свежемолотый черный перец
Для соуса
1 зубчик чеснока соль
80 г свежей сметаны
2 ч. л. томатной пасты
1	ст. л. оливкового масла
2	ст. л. бальзамического уксуса свежемолотый черный перец щепотка сахара
кайенский перец на кончике ножа
На порцию
625 ккал, белки 23 г, жиры 38 г, углеводы 45 г
г емя приготовления: 30 минут
117
Классическим рецепт
118
Картофельный салат
с огурцами
1 Картофель помойте и положите в
кастрюлю. Залейте водой, доведи-
те до кипения и варите 20-25 минут. Готовый картофель слейте обдайте холодной водой,
2 Остывший картофель очистите и порежьте кружочками. Лук по-
чистите и нарежьте мелкими кубиками. Огурец очистите от кожицы и нарежьте тонкими кружочками. Картофель, огурец и лук положите с большую миску.

На 4 порции
800 г неразваривающегося
као гафеля
1 белая луковица
1 небольшой салатный огурец
1 пучок шнитт-лука
соль, перец, белый винный уксус
Для заправк
3 ст. л. белого винного уксуса
4 ст. л. подсолнечного масла У2 ч. л. горчицы средней остроты 50-100 мл мясного бульона соль
свежемолотый черный перец
На порцию
3	Для заправки взбейте венчиком в небольшой мисочке уксус, масло, горчицу, 50 мл бульона, добавьте соль и перец. Полейте заправкой салат и аккуратно, чтобы не развалился картофель, перемешайте, накройте крышкой и дайте настояться в прохладном месте 30 минут.
4 Шнитт-лук помойте, обсушите и нарежьте мелкими колечками. Добавьте в салат соль, перец, уксус. Если готовое блюдо покажется суховатым, добавьте еще бульона. Подавать картофельный салат с огурцом можно с юрячими сосисками или яичницей.
Маленькая хитрость
Картофель содержит много углеводов, поэтому такой салат надолго даст приятное ощущение сытости. А с нежирным соусом его вполне можно включить в низкокалорийную диету тем, кто хочет сбросить вес.
245 ккал, белки 5 г, жиры 13 г, углеводы 26 г
Время приготовления: 20 минут Варка картофеля- 20-25 минут Маринование: 30 минут
Рецепт для вечеринки
Салат с проростками сои по-азиатски
120
На 4 порции
150 г проростков соевых бобов
зеленый лук от 2 луковиц
4 стебля сельдерея
1 небольшой плод манго
или 2 нектарина
250 г свежего ананаса
50 г поджаренного соленого арахиса
4-6 листьев китайской капусты
Для заправки
2	ст. л. 1«1алинового уксуса
3	ст. л. кукурузного масла
4	ст. л. апельсинового сока
У4 - у ч. л. острой индонезийской приправы самбаль мание
У2 ч. л. молотого имбиря
У4 ч. л. измельченной мелиссы
соль
1	Проростки соевых бобов промойте, положите в сито и дайте стечь воде. Зеленый лук почистите, помойте и нарежьте мелкими колечками. Стебли сельдерея почистите, вымойте и нарежьте тонкой соломкой. Проростки, лук и сельдерей выложите в большую миску и перемешайте.
2	Очистите манго, удалите косточку, нарежьте кусочками. Почистите и нарежьте ананас. Выложите фрукты в миску с соевыми проростками, луком и сельдереем.
На порцию
245 ккал, белки 7 г, жиры 16 г, углеводы 18 г
Гремя приготовления: 25 минут
3	Для заправки смешайте в небольшой мисочке уксус, масло и апельсиновый сок. Добавьте приправу, имбирь и мелиссу, посолите. Взбивайте венчиком, пока соль полностью не растворится. Полейте заправкой салат и хорошенько перемешайте. Арахис крупно нарубите ножом.
4	Листья китайской капусты помойте, стряхните воду, нарежьте тонкими полосками, положите на порционные тарелки. Сверху разложите салат, посыпьте арахисом.
Сырые овощи
Чистим и режем ананас
1 Срежьте верхушку ананаса вместе с листьями. Острым ножом снимите шкурку полосками сверху вниз.
2 Удалите коричневые глазки, вырезая косые бороздки на мякоти ананаса.
3 Нарежьте ананас кружками. Острым ножом или специальным приспособлением для удаления сердцевины яблок вырежьте твердую середину.
Теплый салат । с проростками I соевых бобов
200 г шампиньонов почистите и нарежьте тонкими ломтиками. Очистите и мелко нарубите зубчик чеснока. Подготовьте 150 г соевых проростков, зеленый лук от 2 луковиц и 4 стебля сельдерея, как описано в основном рецепте. В небольшой кастрюльке разогрейте 2 ст. л. растительного масла, положите нарезанные шампиньоны, зеленый лук и сельдерей и поджаривайте в течение 2 минут. Добавьте чеснок и проростки сои, постоянно помешивая, подержите на огне в течение минуты. Затем влейте по 2 столовые ложки рисового уксуса и соевого соуса и снимите с плиты. Теплый салат посолите, добавьте приправу самбаль мание, У4 чайной ложки порошка имбиря и У2 чайной ложки не очень острого порошка карри. Нарежьте ананас кусочками и украсьте ими салат.
12„
Это понравится детям
Морковный салат с чесночным йогуртом по-турецки
122
На 4 порции
500 г йогурта
400 г моркови
3 ст. л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
соль
2-3 ст. л. лимонного сока
У пучка петрушки
На порцию
200 ккал, белки 5 г, жиры 14 г, углеводы 12 г
Время приготовления: 35 минут
Охлаждение: 1 час
1 Положите в большое сито в форме воронки бумажный фильтр для кофе, вылейте в него йогурт и оставьте стекать на 20 минут.
2 Морковь очистите, вымойте, натрите на крупной терке. Разогрейте в сковороде с антипригарным покрытием оливковое масло, выложите морковь и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 10 минут. Снимите с плиты и дайте остыть.
3 Выложите йогурт и морковь в большую миску, перемешайте. Зубчик чеснока очистите, выжмите через пресс в эту же миску. Хорошенько перемешайте, посолите и добавьте лимонный сок.
4 Накройте салат крышкой и оставьте в прохладном месте не меньше чем на час. Помойте и обсушите петрушку. Оторвите листочки от стебельков. Попробуйте салат, при необходимости добавьте еще соли и лимонного сока. Выложите салат на порционные тарелки и украсьте петрушкой. К этому блюду подойдет свежеиспеченный лаваш.
Маленькая хитрость
Для этого салата берите только нежирный густой йогурт без добавок. У сливочного йогурта плохо отходит сыворотка, и он останется слишком жидким.
123
Свекольный салат с йогуртом
Вымойте 600 г свеклы. Залейте водой в большой кастрюле и поставьте вариться на час-полтора, пока свекла не станет мягкой. Затем слейте кипяток и обдайте хо
лодной водой. Дайте остыть, после чего снимите кожицу. Для этого салата можно использовать и испеченную заранее в фольге свеклу (в этом случае ее нужно взять чуть больше - 650 г). Свеклу натрите на крупной терке. Йогурт подготовьте, как описано в основ
ном рецепте, и смешайте с натертой свеклой. Добавьте соль и лимонный сок, столовую ложку оливкового масла. Выложите салат на блюдо и украсьте петрушкой.
Классический рецепт
1 Помидоры помойте, разрежьте пополам, освободите от плодоно-
124

Крестьянский
салат
по-гречески
Н<) 4 порции
400 г помидоров
3 маленьких огурчика
2 большие синие луковицы
2 зеленых перца
100 г черных маслин
100 г пеперони
4 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. красного винного уксуса соль
свежемолотый черный перец
300 г брынзы фета
1 ч. л. сушеного орегано
орцию
360 ккал, белки 16 г, жиры 29 г, углеводы 8 г
Время приготовления: 20 м»4Н

жек, разрежьте каждую половинку еще на четыре части. Огурчики помойте и отрежьте кончики. Нарежьте толстыми кружочками.
2 Лук почистите, разрежьте пополам и нарежьте полукольцами. Перец разрежьте пополам, освободите от семечек, помойте и нарежьте тонкой соломкой.
3 Выложите подготовленные овощи на порционные тарелки. Свержу положите маслины и пеперони. Для заправки смешайте 3 столовые ложки оливкового масла, уксус, соль, перец и взбивайте венчиком, пока соль полностью не растворится. Полейте заправкой
салат на тарелках.
4 Фету разрежьте на четыре куска и положите на каждую тарелку (или нарежьте кусочками и выложите сверху). Посыпьте орегано и сбрызните оливковым маслом (столовая ложка). К этому салату подойдет свежеиспеченный лаваш или белый хлеб.
Маленькая хитрость
Вместо маленьких огурчиков можно взять один крупный салатный огурец. В этом случае разрежьте огурец пополам и чайной ложечкой удалите семена. Затем разрежьте огурец еще раз вдоль и нарежьте тонкими ломтиками.

126
I
I
Салат из краснокочанной капусты с апельсинами и клементинами
На 4 порции
1	небольшой вилок краснокочанной капусты (около 800 г)
соль
2	апельсина
3	клементина
3 ст. л. масла грецкого ореха
2-3 ст. л. черносмородинового уксуса
свежемолотый черный перец
50 г грецких орехов
На порцию
250 ккал, белки 5 г, жиры 17 г, углеводы 17 г
В лг	i: 35 минут
1 С кочана капусты снимите верхние грубые листья. Кочан помойте и разрежьте на четыре части. Тонко нашинкуйте капусту на терке, выложите в глубокую миску.
2 Посыпьте капусту солью (чайная ложка). В течение 5 минут перетирайте ее с солью руками, чтобы она стала мягкой и нежной. Дайте постоять 15 минут, потом выложите в сито, промойте холодной водой и дайте стечь.
3 Апельсины и клементины освободите от кожуры, прихватывая и нижний белый слой. Разделите на дольки, нарежьте кусочками, удаляя семечки. Образовавший сок соберите в отдельную мисочку. Перемешайте капусту с апельсинами и клементинами в глубокой миске.
4 Для заправки смешайте сок цитрусовых, масло, уксус, соль и перец и взбейте венчиком. Полейте салат, перемешайте. Грецкие орехи крупно порубите и посыпьте ими салат.
Маленькая хитрость
Этот салат очень полезен для здоровья, ведь цитрусовые и капуста отлично дополняют друг друга: витамин С, которым богаты цитрусовые, и красящие вещества краснокочанной капусты укрепляют иммунную систему.
Сырые овощи
127
Краснокочанная капуста с заправкой из портвейна
Краснокочанную капусту подготовьте, как описано в основном рецепте. В большой кастрюле вскипятите 150 мл воды, добавив в нее 3 столовые ложки черносмородинового уксуса, чайную ложку
соли и 2 гвоздики. Выложите в нее капусту, накройте крышкой и тушите в течение 20-25 минут, периодически помешивая. Слейте капусту в сито, дайте стечь воде, остудите. Для заправки смешайте по столовой ложке черносмородинового уксуса, брусничного компота и апельсинового джема, 3 столовые ложки масла грецкого ореха, 2 мелко нарубленные луковицы шалот и 2 столовые ложки
портвейна. Полейте заправкой салат и оставьте его настаиваться на 2 часа. Перед подачей на стол заправьте солью и уксусом (например, красным винным).
Салат из фасоли со сливочным соусом
Фасоль подготовьте, как описано в основном рецепте. 2 луковицы шалот почистите, мелко нарубите и посыпьте на фасоль в миске. Для соуса смешайте 2 столовые ложки белого винного уксуса, сто
ловую ложку кукурузного масла, 80 г взбитых сливок, 2 столовые ложки свежей сметаны, соль и перец. Полейте соусом салат, перемешайте и дайте настояться в холодном месте не меньше 30 минут. 3 веточки чабера садового и 6 веточек петрушки помойте и обсушите, оборвите листочки и мелко их нарубите. Заправьте салат солью и перцем, добавьте зелень,
перемешайте и сразу же подавайте на стол. К этому блюду подойдет свежий крестьянский хлеб.
Сырые овощи
Рецепт для вечеринки
Салат из фасоли с перечной заправкой
1 Фасоль положите в кастрюлю, залейте 250 мл подсоленной воды, доведите до кипения и варите 15-20 минут. Вылейте в дуршлаг, дайте стечь воде и остудите.
2 Лук почистите и мелко нарубите. Огурец помойте, разрежьте вдоль и чайной ложечкой выньте семечки. Нарежьте половинки огурца ломтиками. Помидоры помойте и разрежьте пополам. Удалите плодоножки и нарежьте дольками. Фасоль, лук, нарезанные огурцы и помидоры переложите в миску.
3 Половинки сладкого перца освободите от семян, помойте и мелко нарубите. Для заправки смешайте оливковое масло, бальзамический уксус, лимонный сок, тмин, паприку кайенский перец, соль и черный перец, добавьте мелко нарезанный сладкий перец, перемешайте.
4 Выложите салат на порционные тарелки, полейте заправкой. Помойте и обсушите петрушку. Мелко нарубите ее листочки. Посыпьте салат петрушкой и сразу же подавайте на стол. К этому блюду подойдет чиабата или свежеиспеченный лаваш.
На 4 порции
600 г замороженной фасоли соль
2	лука-шалота
салатного огурца
3	помидора черри
по У2 красного и желтого сладкого перца
4	ст. л. оливкового масла
2 ст. л. бальзамического уксуса
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. тмина
V2 ч- л- порошка сладкой паприки щепотка кайенского перца свежемолотый черный перец
V2 пучка петрушки
На порцию
265 ккал, белки 12 г, жиры 13 г, углеводы 24 г
Время приготовления: 35 минут
Восточный салат из баклажанов
с кунжутом
130
На 4 порции 600 г баклажанов 7 ст. л. лимонного сока
5 ст. л. кунжутной пасты
3 зубчика чеснока соль
3-4 веточки петрушки
2 ст. л. зерен граната для украшения
На порцию
195 ккал, белки 6 г, жиры 12 г, углеводы 14 г
Время приготовления: 20 минут
Запекание баклажанов: 25-30 минут
Охлаждение: 1 час
Тахин - турецкое название пасты из кунжутных семян. Ее производят из перемолотых, очищенных (а иногда и неочищенных) кунжутных семян, а используют больше всего в кухне народов Ближнего Востока - в соусах или выпечке. В продажу поступает как соленая, так и несоленая кунжутная паста. Для баклажанов лучше всего подой-
1 Разогрейте духовку до 250°С (духовку с конвекцией до 230°С, регулятор газа поставьте в положение 6). На противень положите алюминиевую фольгу. Запекайте баклажаны в течение 25-30 минут, периодически переворачивая.
2 Выньте баклажаны из духовки и обдайте холодной водой, снимите кожицу, удалите плодоножки. Мякоть баклажанов выложите на большую доску и сразу же сбрызните 3 столовыми ложками лимонного сока, чтобы она не потемнела. Баклажаны мелко нарубите большим ножом.
3 Выложите баклажаны в миску. Кунжутную пасту перемешайте прямо в банке с растительным маслом, которое отстоялось над ней. Положите в баклажаны по 3 столовые ложки кунжутной пасты и лимонного сока. Чеснок очистите и продавите через пресс.
4 Салат перемешайте и посолите. Поставьте в прохладное место минимум на час. Добавьте соли и столовую ложку лимонного сока, выложите на блюдо.
5 Помойте и обсушите петрушку. Украсьте салат листиками петрушки и гранатовыми зернами. Сразу же подавайте на стол. К этому блюду подойдет свежий лаваш.
дет несоленая паста из неочищенных кунжутных семян.
Сырые овощи
Салат из баклажанов с пеперони и тмином
2 больших баклажана очистите, помойте и нарежьте кубиками со стороной 4 см. Выложите их в миску и посыпьте 2 чайными ложками соли. Оставьте на 20 минут, чтобы отошла лишняя жидкость. Нарезанные баклажаны промойте водой и выложите на салфетку,
дайте подсохнуть. На сковороде разогрейте 6-8 ложек оливкового масла, выложите туда баклажаны и поджарьте до золотистой корочки, постоянно перемешивая. Снимите с плиты и дайте остыть. Выложите баклажаны в миску. Очистите и помойте 2 зеленых пеперони, нарежьте тонкой соломкой и добавьте в баклажаны. Для заправки смешайте 3 столовые ложки лимонного сока с черным перцем и солью, добавьте чайную ложку тмина.
Полученной заправкой полейте овощи. Салат перемешайте. К этому блюду подойдут лаваш и кусочки помидоров.
к СО*С*<
Классический рецепт
Салат из авокадо
с креветками
На 4лорци
зеленый лук от 2 луковиц
50 г водяного кресса
1 экологически чистый лимон
150 г приготовленных очищенных креветок
4 зрелых авокадо
залравк
1 ст. л. уксуса из хереса
1 ст. л. рапсового масла соль
свежемолотый черный перец
140 г сметаны
1 пучок укропа
132
Салат можно
соусом Calve «1000 островов» или соусом Calve «Итальянский сливочный»

1 Зеленый лук очистите, помойте, мелко нарежьте. Водяной кресс помойте, дайте стечь воде, оборвите листочки со стеблей. Лимон помойте горячей водой, вытрите, разрежьте пополам. Из одной половины выжмите сок, от второй отрежьте 4 тонких ломтика.
2 Для заправки смешайте в мисочке уксус, рапсовое масло, соль и перец. Взбейте венчиком, пока соль полностью не растворится. Выложите в заправку лук и креветки, оставьте ненадолго мариноваться.
На по
510 ккал, белки 11 г, жиры 50 г,
3 Для соуса возьмите сметану,
углеводы 4
ремя приготовления: 20 ми
Маленькая хитрость
Этот салат содержит довольно много жиров - и все благодаря авокадо. Правда, 85% приходится на долю ненасыщенных жирных кислот, которые снижают уровень холестерина в организме.
столовую ложку лимонного сока, соль и перец, смешайте до однородной консистенции. Помойте и обсушите укроп, мелко нарубите и смешайте с соусом.
4 Авокадо разрежьте пополам, удалите вначале косточки, потом ложкой аккуратно выньте мякоть. Мелко нарубите ее, полейте 1,5 столовой ложки лимонного сока.
5 Перемешайте мякоть авокадо, кресс, маринованные креветки и лук, выложите в половинки авокадо. На середину положите укропный соус. Украсьте кусочками лимона и сразу же подавайте на стол. К этому салату подойдут свежие поджаренные тосты.
Кусочки тыквы в маринаде из кураги
Топинамбур с поджаренными семечками подсолнечника
Почистите 600 г топинамбура и нарежьте его на тонкие ломтики. Тыкву подготовьте, как описано в основном рецепте, дайте ей постоять в маринаде из кураги и выложите на листья салата. Полейте оставшимся маринадом и 3 столовыми ложками подсолнечного масла. На сковороде без масла обжарьте до светло-желтого цвета 4 столовые ложки семечек подсолнечника. Посыпьте мелко нарубленной петрушкой и сразу же подавайте на стол.
1 Очистите тыкву, удалите семечки. Настругайте тыкву длинными тонкими полосками (для этого можно воспользоваться специальной теркой для овощей) и поместите в дуршлаг. В кастрюлю налейте 2 см воды, сверху поставьте дуршлаг с тыквой, накройте крышкой, поставьте на огонь. Тыква готовится на пару 4-5 минут, она не должна быть слишком мягкой.
2 Выложите тыкву в большую миску, остудите. Курагу мелко нарежьте. Смешайте курагу, малиновый уксус, имбирь, кардамон и гвоздику, добавьте соль и перец. Получившимся маринадом полейте тыкву. Накройте крышкой и оставьте на 2 часа.
3 Очистите кустик салата лолло росса, промойте под струей воды, обсушите. Листья салата порвите руками и выложите на большое блюдо. Слегка растолките тыквенные семечки. Кусочки тыквы красиво разложите на салатных листьях. Маринад и масло из тыквенных семечек вылейте на тыкву.
4 Зелень помойте и обсушите. Посыпьте тыквенными семечками. Сразу же подавайте на стол. К этому блюду подойдут поджаренные тосты.
Маленькая хитрость
В маринаде для этого салата вкуснее всего будет темно-оранжевая и коричневая курага. Покупать нужно экологически чистую, не обработанную серой курагу.
Сырые овощи
135
t-a 4 порции 500 г тыквы 50 г экологически чистой кураги 4 ст. л. малинового уксуса х/ ч. л. молотого имбиря по 1 щепотке молотого кардамона и гвоздики
соль свежемолотый черный перец 1 небольшой кустик салата лолло росса
50 г тыквенных семечек
4 ст. л. масла из тыквенных семечек по 3 веточки лимонного тимьяна
и петрушки
На порцию
250 ккал, белки 6 г, жиры 18 г, углеводы 15 г
Время приготовления: 30 минут
Маринование: 2 часа
Салат из стручков зеленого горошка с чесночными гренками
На 4 порции
450 г стручков зеленого горошка соль
2 маленьких кочана листового салата зеленый лук от 3 луковиц
3 ст. л. подсолнечного масла
2 ст. л. белого винного уксуса свежемолотый черный перец
1	ящичек садового кресса
2	кусочка цельноэернового хлеба
1 зубчик чеснока
20 г сливочного масла
136
На порцию
175 ккал, белки 4 г, жиры 11 г, углеводы 13 г
Время приготовления: 30 минут
Бланшируем стручки зеленого горошка
1 Бланширование позволяет сохранить яркий цвет овощей. Помойте стручки. Срежьте кончики, при необходимости удалите жесткие прожилки.
2 Положите стручки в кипящую, слегка подсоленную воду и дайте прокипеть минуту.
3 Шумовкой выньте стручки из кипятка, сразу же опустите в ледяную воду и тут же выньте. Дайте воде стечь.
1	Стручки горошка очистите, помойте, при необходимости освободите от жестких прожилок. Бланшируйте стручки в течение минуты в слегка подсоленной воде, после чего опустите их в ледяную воду и дайте стечь.
2	Салат промойте, обсушите и нарежьте полосками. Зеленый лук очистите, помойте и нарежьте мелкими колечками. Нарезанные листья салата выложите на порционные тарелки или в салатники. На них положите стручки и посыпьте все зеленым луком.
3	Приготовьте заправку из подсолнечного масла, белого винного уксуса, соли и перца. Полейте ею салат. Кухонными ножницами срежьте кресс и посыпьте им салат.
4	Ломтики хлеба нарежьте кубиками. Зубчик чеснока очистите и разрежьте вдоль. На сковороде с антипригарным покрытием разогрейте сливочное масло и обжаривайте чеснок в течение 30 секунд, положив его срезами вниз.
5	Уберите чеснок со сковороды -он вам больше не потребуется. Выложите в сковороду с чесночным маслом кубики хлеба и поджарьте до золотистого цвета со всех сторон. Посыпьте гренками салат. Сразу же подавайте на
стол.
Сырые овощи
На 4 порции
500 г стеблей сельдерея по 4 больших листа салатов радиччо, ромен и батавия
2 моркови
2 клементина
1 небольшая синяя луковица 100 г мягкого свежего козьего
сыра
50 мл свежевыжатого сока клементинов
2 ст. л. кукурузного масла
1 ст. л. белого винного уксуса 1 ст. л. лимонного сока
138
соль
черный перец крупного помола 60 г грецких орехов
На порцию
240 ккал, белки 6 г, жиры 20 г, углеводы 10 г
Время приготовления:
30 минут
Сырые овощи
Салат из сельдерея и моркови с соусом из козьего сыра
1	Сельдерей почистите и помойте, освободите от жестких прожилок. Нарежьте его большим ножом на тонкие кружочки или натрите на крупной терке. Помойте и обсушите листья салата.
2	Морковь очистите, помойте и натрите на крупной терке. Клементины освободите от кожицы, разделите на дольки и разрежьте каждую пополам поперек.
3	Лук очистите и мелко нарубите. Сельдерей, морковь, клементины и лук положите в большую миску, хорошо перемешайте.
4	Козий сыр положите в миску, добавьте сок клементинов, разомните вилкой. Влейте кукурузное масло, белый винный уксус, лимонный сок, положите соль и перец, перемешайте до однородной консистенции. Полученным соусом полейте салат и хорошенько перемешайте.
5	По одному листу салата разных сортов выложите на порционные тарелки. На них распределите овощи с клементинами.
6	Каждую порцию посыпьте орехами. Сразу же подавайте на стол. К этому блюду подойдет ореховый хлеб или багет.
Салат из сельдерея с яблоками и домашним сыром
Сельдерей подготовьте, как описано в основном рецепте. Помойте 2 кислых красных яблока, разрежьте на четыре части, освободите от косточек и нарежьте кусочками. Очистите и вымойте зеленый лук от 2 луковиц, нарежьте мелкими колечками. Сельдерей, нарезанные яблоки и зеленый лук положите в большую миску, перемешайте. В небольшой миске смешайте 200 г свежего домашнего сыра, натертый хрен (на кончика ножа), соль, перец, столовую ложку лимонного сока и 2 столовые ложки рапсового масла до получения однородной массы. Вылейте соус в салат, перемешайте. Подавать можно на листьях зеленого салата.
139
Маленькая хитрость
Сельдерей будет вкуснее, если его, не разрезая, вначале приготовить на пару или потушить в течение 5-10 минут, а затем нарезать кружочками толщиной 2 см.
Пестрый многослойный салат
с йогуртом
140
Многослойный 1 салат | по-итальянски
В глубокую прозрачную миску положите слоями: 4 небольших помидора, нарезанные кусочками, [ 150 г измельченного салата рукола, 150 г сладкого перца (кубиками), 250 г моцареллы (ломтика-. ми), 2 маленьких кочана салата ’ ромен (полосками), 150 г черных маслин без косточек, 250 г нарезанных артишоков и половину салатного огурца (ломтиками). Для заправки смешайте и взбейте венчиком в густую массу 3 столовые ложки соуса песто (готово-s го или приготовленного самостоятельно), 3 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки лимонного сока и 5 столовых ложек бульона, соль и перец. Полейте заправкой салат, накройте крышкой и дайте настояться час. Подавайте на стол с поджа-! ренным белым хлебом.
На 4 порции
200 г консервированной кукурузы
300 г консервированной стручковой фасоли
1	кочан салата айсберг
по 1 желтому и красному сладкому перцу
250 г варено-копченой грудинки
220 г зрелого сыра гауда
2	пучка редиски
4 соленых огурца
1 пучок петрушки
х/2 пучка укропа
3 веточки тимьяна
1	пучок шнитт-лука
Для 3anpai t> i
200 г майонеза
300 г йогурта
2	ст. л. молока
х/2 ч. л. горчицы средней остроты
2 ст. л. подсолнечного масла
1 ст. л. белого винного уксуса
1 ст. л. лимонного сока
соль
свежемолотый черный перец
х/2 ч. л. порошка сладкой паприки
150 г ржаного хлеба
Салат можно также заправить соусом Calve «Итальянский сливочный»
На порцию
490 ккал, белки 23 г, жиры 34 г, углеводы 24 г
В---------готовления: 40 минуг
Охлаждение: 1 час
Маленькая хитрость
Снизить содержание жиров в таком салате можно, заменив обычный майонез на легкий или разбавив его обезжиренным йогуртом. Вместо гауды можно взять сыр с пониженной жирностью (например, 15%-ный).
1 Кукурузу и фасоль откиньте на дуршлаг, дайте стечь жидкости. Салат помойте, обсушите, нарежьте на кусочки примерно по 3 см. Перец разрежьте пополам, освободите от семян, помойте, нарежьте кусочками величиной около 2 см.
2 С грудинки срежьте жесткую кожицу и нарежьте маленькими кубиками. Сыр освободите от пленки и нарежьте тонкой соломкой. Редиску очистите, помойте, нарежьте на четвертушки, соленые огурцы - ломтиками.
3 Петрушку, укроп, тимьян и шнитт-лук помойте и обсушите. Зелень мелко порубите. В высокую прозрачную стеклянную миску выкладывайте слоями: нарезанные листья салата айсберг, редиску, кукурузу, грудинку, соленые огурцы, сладкий перец, сыр и стручковую фасоль.
4 Майонез, йогурт и молоко смешайте в небольшой миске до однородной массы. Добавьте горчицу, растительное масло, уксус и лимонный сок. Положите зелень. Приправьте солью, перцем, добавьте порошок сладкой паприки. Полученным соусом полейте салат. Накройте крышкой и оставьте на час в прохладном месте. Ржаной хлеб раскрошите и посыпьте им салат. Сразу же подавайте на стол. К этому блюду подойдет белый хлеб.
Сырые овощи
На 4 порции
400 г чечевицы
1 небольшая веточка розмарина
1 небольшой лавровый лист
3 отваренные в мундире картофелины
2 мясистых помидора
1	зубчик чеснока
2	ст. л. красного винного уксуса, настоянного на травах
1	ст. л. лимонного сока
2	ст. л. оливкового масла
соль
свежемолотый черный перец
х/2 ч. л. тмина
1	ч. л. мелко натертой цедры лимона х/2 пучка петрушки
2	большие луковицы
2	ст. л. подсолнечного масла
На порцию 445 ккал, белки 26 г, жиры 9 г, углеводы 63 г
Время приготовления: 35 минут Варка чечевицы: 40-60 минут Маринование: 1 час
142
Салат из чечевицы с луком фри
1	Чечевицу положите в кастрюлю, залейте водой. Положите розмарин и лавровый лист, доведите до кипения и варите 40-60 минут, пока чечевица не станет мягкой. Снимите с огня, остудите, не сливая отвар. Остывшую чечевицу откиньте на дуршлаг, отвар слейте в отдельную посуду. Выньте розмарин и лавровый лист.
2	Картофель очистите и нарежьте кубиками. Помидоры помойте, разрежьте пополам, удалите плодоножку. Нарежьте мелкими кубиками. Чеснок очистите и продавите через пресс в большую миску.
3	Уксус, лимонный сок, оливковое масло, 2-3 столовые ложки чечевичного отвара, соль, перец, тмин и цедру лимона поместите в миску с чесноком. Перемешайте, пока соль не разойдется. Добавьте чечевицу, картошку, помидоры и перемешайте. Накройте салат крышкой и дайте настояться час в прохладном месте.
4	Петрушку вымойте, обсушите и мелко нарубите листочки. Лук очистите и нарежьте тонкими кольцами. Масло разогрейте на сковороде, обжарьте лук до золотистого цвета.
Чечевица
Лучшие сорта чечевицы выращивают во Франции, в провинции Овернь. Мелкие зеленые зернышки чечевицы диаметром 4-5 мм особенно вкусны. У них тонкая кожица и не очень твердое ядрышко. Их не надо размачивать перед варкой в отличие от других сортов, и варятся они до готовности всего 40-60 минут. Они очень полезны содержат около 24 г белка и 10 г балластных веществ на 100 г чечевицы, как и другие сорта, но гораздо больше магния и железа. Хранить нужно в темном месте не больше полугода.
5	Приправьте салат солью, перцем и уксусом, посыпьте петрушкой, перемешайте. Выложите салат на порционные тарелки и украсьте сверху поджаренным луком. К салату из чечевицы подойдут копченая ветчина и свежий хлеб.
Маленькая хитрость
Этот салат особенно полезен: ведь чечевица содержит очень ценные белки. Если к ним добавить углеводы (например, хлеб), то пищевая ценность этого блюда многократно возрастет.
Сырые овощи
143
Салат из чечевицы с карри
Чечевицу приготовьте, как описано в основном рецепте, слейте и оставьте, чтобы остыла. Приготовьте заправку из столовой ложки пасты карри, 2 столовых ложек чатни из манго, соли, перца, 2 столовых ложек сока лайма, 3 столовых ложек подсолнечного масла, 2 мелко нарубленных луковиц шалот и чай
ной ложки мелко нарубленного имбиря. Полейте заправкой салат, перемешайте и дайте настояться в течение часа. 2 моркови и 150 г корневой петрушки очистите, помойте, натрите на терке. 200 г шпината помойте, дайте стечь воде. Морковь, корень петрушки и шпинат выложите в салат, перемешайте. К этому блюду подойдет свежий лаваш.
По-настоящему сытно: паста, рис и злаки
Их любит и стар, и млад: салаты с макаронными изделиями
и рисом в сливочном соусе, со свежими или тушеными овощами, сосисками, птицей, мясом или рыбой... Идеальной составляющей для таких деликатесных и сытных блюд могут быть и злаки. В этой главе вы найдете рецепты не только
наиболее известных, классических салатов, но и множество свежих идей для собственного творчества на кухне - салаты для каждого дня и для праздничного стола.
Рис
Круглозерные сорта риса, к которым относятся, напри
мер, турецкий рис для плова
или итальянский для ризотто, быстро развариваются, становятся клейкими в процессе приготовления. Душистый рис басмати, пропаренный и неочищенный рис разварива
Полба
Полба, или хлебное зерно, -это особый вид пшеницы, который собирают, когда колос уже вырос, но еще не приобрел золотистый цвет. После сбора ее сушат при температуре не ниже 110°С. Полбу отваривают в течение 40-60 минут в воде или бульоне.
Даже после этого она остает
ся твердой. На вкус приятная, пряная. В салатах хорошо сочетается с овощами, зеленью и пикантными маринадами, а также с сыром и копченым мясом.
Кус-кус
Эта разновидность пшенич
ной крупы - неотъемлемый
компонент североафриканской кухни. Приготовление настоящего кус-куса требует очень много времени. У нас же чаще всего используют кус-кус быстрого приготовле-
Булгур
Еще одна разновидность пшеничной крупы, ее получают из сваренных, высушенных и очищенных цельных зерен пшеницы. Обладает приятным ореховым привкусом. Крупа мелкого помола не требует дополнительной кулинарной обработки, ее можно
проста залить водой и оста
вить часа на четыре. Булгур крупного помола готовят как рис. Хорошо сочетается с помидорами, луком, салатом ро-мен, оливковым маслом и лимонным соком.
ются плохо, оставаясь даже при длительной варке твердыми. Очищенный рис варят до готовности 20-25 минут, неочищенный - 35-50. Рис хорош в овощных и листовых салатах, но подойдет и к салатам с ветчиной, овечьим сыром, колбасными изделиями.
ния. Его не надо варить, а достаточно просто залить кипятком. Такой кус-кус можно найти в крупном супермаркете. Особенно хорош кус-кус в средиземноморских салатах.
146
Паста, рис и злаки: коротко о главном
Злаки - в виде крупы, муки и продуктов из нее - издавна составляют основу рациона человека. Ведь крупы, рис, макаронные изделия могут долго храниться, они сравнительно дешевы, содержат множество питательных веществ, а потому полезны для здоровья. В меню разных народов мира блюда с крупой, рисом, макаронными изделиями занимают достойное место, они очень разнообразны и популярны. Как лучше всего хранить такие продукты, по каким признакам можно судить об их свежести и как лучше всего их готовить - обо всем вы узнаете из этой главы.
Покупаем
О свежести крупы можно судить по ее внешнему виду - крупинки должны быть сухими, слегка блестящими и равномерно окрашенными. Запах - от нейтрального до слегка сладковатого. Затхлая и прогорклая крупа, ско
рее всего, чересчур долго хранилась - ее нельзя использовать. В бакалейных отделах имеется широкий выбор различных круп: пшена, перловки, квиноа и др. Рис басмати и другие виды душистого риса лучше покупать в магазинах, специализирующихся на азиатских продуктах, булгур и кускус вкуснее всего в отделах турецких товаров. Все мыслимые разновидности макарон, вермишели, лапши - конечно, в магазинах итальянских деликатесов. Покупая все эти продукты, всегда обращайте внимание на даты изготовления и годности! Цельнозерновые крупы стоит покупать, если они смогут храниться не меньше года с дня приобретения; кус-кус, булгур - не меньше года с момента изготовления.
Правильно готовим
Особенно твердые виды круп, например неочищенный рис, полбу, зерна пшеницы, лучше всего
Паста, рис и злаки
Макаронные изделия На наш стол они попадают в великом множестве вариантов. А для салатов лучше всего использовать такие виды, которые не содержат яиц, за
то произведены из твердых сортов пшеницы или цельного зерна. После варки такие макароны, лапша и вермишель лучше сохраняют свою форму. Чтобы они не склеились, по окончании варки их нужно сразу же промыть водой. В салатах они потребуют довольно много заправки и соусов, а сочетаются практически с любыми мыслимыми компонентами.
Квиноа
Это растение называют еще рисовой лебедой. Его родина - североамериканские Анды. Маленькие круглые зернышки содержат много ценных питательных веществ. Варят их как рис, вкус слегка травянистый. В салатах вареные зерна квиноа чаще всего используют, добавляя к заправкам. Они хорошо сочетаются с зелеными овощами, а также сладким перцем, кукурузой и ветчиной. Квиноа не содержит глютена.
Пшено
Эта крупа с маленькими круглыми желтыми зернышками варится как рис, но требует больше воды. В процессе приготовления разваривается не до конца - серединка должна оставаться чуть твердой. Пшено богато кремниевой кислотой и не содержит глютена. Отваренное пшено прекрасно сочетается в салатах с острыми и пряными добавками, такими, как карри и чатни, с несладкими йогуртами, соком лайма и оливковым маслом, а также с листовыми салатами.
Перловая крупа
Перловкой называют очищенное и полированное ячменное зерно; отваренное в бульоне, оно подойдет ко многим салатам. Время варки зависит от сорта: некоторые будут готовы через 25-30 минут, а другие нужно замачивать на ночь и варить после этого не меньше часа. Перловка хорошо сочетается с листовыми салатами, зеленой фасолью, весенними овощами и зеленью.
147
замочить на ночь в холодной воде, перед тем как варить. Белый рис, булгур, квиноа, некоторые сорта перловой крупы можно варить в воде или бульоне в соотношении 1:2 без предварительного замачивания. Больше воды потребуют пшено, а также полба и неочищенный рис, если их варить, не замачивая. Оптимальный способ варки: доведите воду или бульон до кипения; постоянно помешивая, всыпьте крупу, дайте закипеть еще раз, убавьте огонь и
Сколько на порцию?
Основное правило: из 200 г сырого риса, булгура, пшена, перловки или квиноа можно получить примерно 4 порции готового продукта. Для макаронных изделий многое зависит от соусов, но обычно на 4 порции готового продукт нужно взять 300-500 г макарон, лапши или вермишели. Сколько положить в салат - зависит оттого, какие еще ингредиенты и в ка ком количестве вы туда положите.
варите в течение 20-60 минут на самом слабом огне под крышкой.
Время приготовления зависит от сорта крупы и срока ее хранения. Сваренная крупа должна остывать в открытой посуде, иначе она станет слишком клейкой. Очень важно: во время варки крупу нельзя мешать, от этого она не толькс станет более клейкой, но и «сядет» на дно кастрюли. Цельнозерновые крупы даже после варки должны сохранять внутри зернышек твердое ядрышко.
Храним дома
Крупы, рис и макаронные изделия храните в плотно закрывающихся банках в прохладном темном месте. В этом случае они не потеряют вкуса и питательной ценности в течение всего рекомендованного срока хранения. Пересыпая крупу в банку, не поленитесь вырезать с фабричной упаковки дату, указывающую срок годности, и наклейте ее на
банку. К сожалению, в экологически чистых крупах довольно быстро заводится пищевая моль. Избавиться от нее можно довольно быстро - и без всяких ядохимикатов, а с помощью специальных ловушек.
Пищевая ценность
В цельнозерновых (неочищенных) крупах содержатся практически все необходимые питательные вещества: углеводы, белки, ненасыщенные жирные кислоты, витамины В, Е, важнейшие минеральные соли и балластные вещества. Разумной альтернативой крупам из неочищенного зерна могут служить пропаренные крупы. С помощью специальной обработки под высоким давлением все ценные питательные вещества перемещаются ближе к центру каждой крупинки. Только после этого происходит процесс очистки.
Салат из лапши с сушеными помидорами
В большой кастрюле сварите 400 г широкой длинной лапши в подсоленной воде, слейте воду, остудите. Возьмите 60 г сушеных, консервированных в масле поми-I доров, дайте маслу стечь, мелко
нарежьте. 250 г консервированных артишоков также нарежьте мелкими кусочками. 250 г вареной капусты брокколи разделите на отдельные букетики. Срежьте верхнюю жесткую кожицу с пармской ветчины (150 г), нарежьте полосками. Готовую лапшу, сушеные помидоры, артишоки, брокколи и ветчину сложите в
миску, перемешайте. Для заправки смешайте 3 столовые ложки оливкового масла, 2-3 столовые ложки бальзамического уксуса, соль, черный перец и столовую ложку мелко нарубленного орегано. Полейте полученной заправкой салат, перемешайте. Нарежьте мелкими кубиками 150 г сыра рикота и посыпьте им салат.
Паста, рис и злаки
Салат с зеленой лапшой )
по-итальянски
1 Лапшу сварите в большом количестве подсоленной воды до готовности. Слейте воду, дайте остыть. Помидоры, огурцы и руколу вымойте. Огурцы разрежьте пополам вдоль и затем полукруглыми ломтиками,помидоры - пополам. Из руколы удалите жесткие прожилки, порвите руками на небольшие кусочки.
2 Лук очистите, разрежьте пополам, затем тонкими полукольцами. Помидоры, огурцы, руколу, лук и лапшу положите в миску и перемешайте. Слейте рассол из банки с моцареллой и выложите шарики в салат.
3 Для соуса песто нарубите листья базилика. Очистите зубчик чеснока, порубите его ножом не очень мелко. Базилик, чеснок, кедровые орешки и пекорино измельчите блендером и сложите в маленькую миску.
4 Добавьте оливковое масло, лимонный сок, бульон или 2 столовые ложки воды, соль и перец, перемешайте и полейте полученным соусом салат. Перемешайте, выложите в порционные салатники, украсьте маслинами и сразу подавайте на стол.
Маленькая хитрость
Попробуйте украсить салат следующим образом: наколите на деревянную палочку по маслине, шарику моцареллы и половинке маленького помидора. На каждую порцию салата положите две такие палочки.
На 4 порции
400 г зеленой, свернутой клубочками лапши
соль
250 г помидоров черри
2 маленьких огурчика
1 кустик руколы
1 синяя луковица
200 г сыра моцарелла (маленькие шарики)
1 пучок базилика
1 зубчик чеснока
1 столовая ложка кедрових орешков
40 г натертого пекорино
6 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. овощного бульона свежемолотый черный перец черные маслины для украшения
На порцию
750 ккал, белки 28 г, жиры 37 г, углеводы 75 г
Врем° приготовления: 40 минут
149
Кисло-сладкий салат с лапшой
150
На 4 порции
200 г прозрачной лапши быстрого приготовления
250 г свежих грибов шиитаке
1	зубчик чеснока
200 г китайской капусты
2	моркови
1 стручок красного острого перца
3 см свежего корня имбиря
3 ст. л. подсолнечного масла
2 ст. л. соевого соуса
1	ст. л. рисового уксуса
1	ст. л. сока лайма
соль
свежемолотый черный перец
2	ч. л. коричневого сахара
На порцию
325 ккал, белки 9 г, жиры 11 г, углеводы 48 г
Время приготовления: 30 минут
1 Лапшу залейте кипятком и оставьте на 10 минут набухать. Грибы шиитаке очистите с помощью салфетки, отрежьте ножки, а шляпки нарежьте ломтиками. Очистите и мелко нарубите чеснок.
2 Очистите китайскую капусту, помойте ее. Нарежьте листья тонкими полосками. Очистите и помойте морковь, нарежьте тонкой соломкой. Острый перец разрежьте пополам, удалите семена и тоже нарежьте тонкой соломкой. Очистите и нарубите ножом корень имбиря. Лапшу слейте, дайте стечь воде и нарежьте, чтобы она не была слишком длинной.
3 Китайскую капусту, морковь и лапшу перемешайте в миске. В сковороде разогрейте масло, поджарьте в нем грибы. Добавьте чеснок и имбирь, жарьте еще в течение 3 минут. В конце влейте соевый соус и рисовый уксус, снимите с плиты. Добавьте сок лайма, соль, перец и коричневый сахар. Дайте остыть.
Режем морковь тонкой соломкой
1	Вначале морковь разрежьте очень острым ножом пополам вдоль. Затем половинки нарежьте тонкими пластинками.
2	Положите одну на другую две-три пластины и нарежьте их вдоль соломкой (примерно на толщину спички).
4 Грибы вместе с образовавшимся соусом выложите в миску с салатом, перемешайте. По вкусу добавьте соль, перец и уксус. Разложите на порционные тарелки. Посыпьте мелко нарезанным острым перцем и подавайте на стол.
Маленькая хитрость
Прозрачную лапшу нельзя варить, она должна просто набухать в кипятке. Когда лапша станет мягкой, ее очень легко можно нарезать кухонными ножницами на кусочки нужной длины.
Паста, рис и злаки
Салат из ореккьете с тунцом и айоли
152
На 4 порции
350 г ореккьете (паста в виде ушек) соль
250 г зеленой спаржи
1 крепкий цуккини
1	оранжевый сладкий перец
200 г тунца (в собственном соку)
100 г зеленых оливок без косточек
2-3 ст. л. красного винного уксуса
2	ст. л. подсолнечного масла свежемолотый черный перец
1	ч. л. прованских трав
Для айоли
2	зубчика чеснока
V2 ч.л- с°ли
1 свежий желток
1	ст. л. белого винного уксуса
150 мл оливкового масла
1	ст. л. лимонного сока
перец
На порцию
530 ккал, белки 25 г, жиры 39 г, углеводы 64 г
Время приготовления: 40 минут
1 Ореккьете сварите в подсоленной воде до готовности, воду слейте и остудите. Спаржу промойте, отрежьте кончики, нижнюю часть при необходимости очистите. Нарежьте на кусочки. В большую кастрюлю налейте 3 см воды, поставьте на нее дуршлаг, в него выложите нарезанную спаржу. Варите на пару 10-12 минут, снимите с огня, дайте остыть.
2	Цуккини очистите, помойте и нарежьте тонкими ломтиками. Перец разрежьте пополам, освободите от семян, помойте и нарежьте кусочками. С тунца слейте сок и разомните вилкой. Оливки мелко нарубите.
3	Для заправки венчиком взбейте в большой миске красный винный уксус, подсолнечное масло, соль, перец и прованские травы. Добавьте оливки. В ту же миску положите отваренные ракушки, спаржу, цуккини и сладкий перец, перемешайте.
4	Все ингредиенты для айоли должны быть комнатной темпера
туры, чтобы сеус не получился слишком жидким. Зубчик чеснока очистите и крупно нарубите ножом. С помощью миксера разотрите с солью до получения однородной массы. Добавьте желток, V2 столовой ложки винного уксуса и взбейте ручным миксером. Добавляя оливковое масло вначале по каплям, затем тонкой струйкой, продолжайте взбивать, пока не получится достаточно густой по консистенции майонез. Приправьте уксусом (1/2 столовой ложки), лимонным соком и перцем.
5	Салат выложите в небольшие салатники или на порционные тарелки, сверху положите кусочки тунца. Половину соуса айоли выложите на салат большими «кляксами». Оставшийся соус переложите в плотно закрывающуюся емкость - его можно использовать позже, с другими блюдами. К этому салату подойдет свежий, разогретый в духовке багет.
Салат из макарон со сладким перцем и тунцом
350 г макарон-ракушек сварите в подсоленной воде до готовности, слейте воду, дайте остыть. Разрежьте пополам, освободите от семечек, помойте и нарежьте на
кусочки по одному красному, оранжевому и желтому перцу. Почистите, помойте и нарежьте мелкими колечками зеленый лук от 2 луковиц. Возьмите 300 гтунца в масле, слейте жидкость, разомните рыбу вилкой. В большой миске взбейте венчиком 3 столовые ложки красного винного уксуса, столовую ложку оливкового мас
ла, соль, черный перец и чайную ложку сушеного орегано. Добавьте тунец, зеленый лук, ракушки и сладкий перец, перемешайте. В конце добавьте 2 столовые ложки измельченной петрушки. К этому салату подойдет свежий, разогретый в духовке багет.
Па^та, рис и злаки
Это понравится детям
Овощной салат с рожками в перце
„ 154
На 4 порции
250 г некрупных макарон-рожков соль
100 г консервированной кукурузы
4 огурчика корнишона
1 белая луковица
1	зеленый сладкий перец
по 2 красных и желтых сладких перца
150 г сыра чеддер
или эмментальского
х/2 пучка базилика
перец
лимонный сок
Для заправки
Соус Calve «Ранч» или:
2	ст. л. белого винного уксуса
2	ст. л. масла из виноградных косточек
100 г взбитых сливок
пряная соль
свежемолотый черный перец
На порцию
520 ккал, белки 20 г, жиры 25 г, углеводы 53 г
Время приготовления: 40 минут
Маленькая хитрость
Красный сладкий перец - именно красный в первую очередь -исключительно богат витамином С. Чтобы максимально сохранить витамины в перце, держите его в темном прохладном месте и не дольше нескольких дней.
1 Рожки сварите в подсоленной воде, слейте воду, дайте остыть. С кукурузы слейте жидкость. Корнишоны нарежьте мелкими кубиками. Лук очистите и тоже мелко нарежьте.
2 Зеленый перец разрежьте пополам, освободите от семян, вымойте и мелко нарежьте. Красный и желтый перцы разрежьте пополам, освободите от семян, не трогая плодоножку, помойте и обсушите. Сыр нарежьте кубиками величиной примерно 2 см.
3 Для заправки смешайте в миске уксус, масло из виноградных косточек и сливки. Приправьте пряной солью и перцем. Добавьте нарезанный зеленый перец, сыр, кукурузу, корнишоны, лук и отваренные рожки, все хорошенько перемешайте.
4 С веточек базилика оборвите листочки, две трети нарежьте тонкими полосками и добавьте в салат, перемешайте. Приправьте салат солью, перцем и лимонным соком. Выложите салат в подготовленные половинки сладкого перца. Украсьте остатками листьев базилика и сразу же подавайте на стол. К этому салату подойдут тосты из серого хлеба.
Паста, рис и злаки
155
Салат из фарфалле с обжаренным сладким перцем
В подсоленной воде сварите 400 г фарфалле (макарон-бабочек). Слейте и дайте остыть. Испеките в духовке 6 остроконечных красных перцев при 250°С, пока кожица не потемнеет. Выньте перец из духовки, накройте его влажным полотенцем на 5 минут. После этого снимите кожицу и нарежьте кусоч
ками величиной 4 см. Мелко нарубите зубчик чеснока. Очистите кустик руколы, помойте, нарежьте небольшими кусочками. Для заправки смешайте 4 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки бальзамического уксуса, 2 столовые ложки лимонного сока, V2 чайной ложки дижонской горчицы, чеснок, соль и перец, добавьте в салат. Посыпьте его листьями базилика и сразу же подавайте на стол.
Классический рецепт
с петрушкой и мятой
115б|
150 г булгура или кус-куса
300 г ароматных помидоров
3 маленьких, крепких огурчика
V2 пучка зеленого лука
2 больших пучка петрушки (около
150 г)
1 пучок свежей мяты
5-6 ст. л. лимонного сока
4 ст. л. оливкового масла
соль
свежемолотый черный перец
1	небольшой кочан салата ромен
крупные листья салата ромен
для сервировки
зелень и кусочки помидоров для сервировки (по желанию)
300 ккал, белки 7 г, жиры 13 г, углеводы 38 г
ремя приготовления: 35 мин
Замачивание крупы: 4 ч
Маринование: 30 минут
1 Булгур или кус-кус залейте холодной водой и оставьте набухать на 4 часа.
2	Помидоры помойте и разрежьте пополам, удалите плодоножки. Помойте и почистите огурцы. Помидоры и огурцы нарежьте кубиками. Зеленый лук очистите и помойте, нарежьте мелкими колечками.
3	Петрушку и мяту помойте и обсушите. Листочки мелко нарубите. Крупу слейте на сито, дайте стечь воде, выложите в большую миску.
4	Смешайте подготовленные ингредиенты. Для заправки возьмите оливковое масло, соль и перец, смешайте и полейте ею салат. Дайте настояться в течение 30 минут.
Маленькая хитрость
Булгур и кус-кус можно купить в магазинах экологически чистых продуктов и в хороших супермаркетах. Булгур быстрого приготовления набухает 30 минут, такой же кус-кус - всего 5 минут.
5	Помойте кочан салата ромен и крупные салатные листья. Кочан нарежьте полосками, листья выложите на большое блюдо. Приправьте табуле солью и лимонным соком,добавьте нарезанный салат ромен. Выложите на салатные листья. Украсьте зеленью и кусочками помидоров. К этому блюду подойдут лаваш и фета.
Салат навынос
158
Салат из зерен пшеницы и фасоли с ветчиной и хреном
На 4 порции
200 г пропаренных зерен пшеницы
400 мл овощного бульона
200 г стручковой фасоли соль
250 г можжевеловой ветчины
1	маленький кочан салата айсберг
2	ст. л. свежей сметаны
100 г взбитых сливок
У2 - 1 ст. л. натертого хрена
2 ст. л. белого винного уксуса свежемолотый черный перец У2 пучка петрушки
На порцию 110 ккал, белки 6 г, жиры 5 г, углеводы 10 г
Время приготовления: 20 минут
Варка зерен пшеницы: 20-25 минут Охлаждение: 30-50 минут
Пропаренная пшеница
Предварительно очищенные и обработанные паром зерна пшеницы нужно варить до готовности всего 20-25 минут. В процессе приготовления они сохраняют форму, не развариваясь, и остаются слегка твердыми. А обработка паром позволяет сохранить в зернах почти столько витаминов и минеральных солей, сколько их содержится в неочищенной пшенице. Найти пропаренную пшеницу можно в хорошем супермаркете. Вместо нее с успехом можно использовать полбу, за которой придется сходить в магазин экологически чистых продуктов.
1 Зерна пшеницы при необходимости промойте, дайте воде стечь. Положите в кастрюлю, залейте бульоном. Не накрывая крышкой, доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите под крышкой 20-25 минут до готовности. Бульон слейте, дайте остыть в течение 30-50 минут, периодически слегка помешивайте вилкой.
2 Фасоль очистите, помойте и нарежьте на кусочки величиной 4 см. Положите ее в кастрюлю, залейте 150 мл воды, посолите и варите 12-15 минут до готовности. Снимите с плиты и дайте остыть.
3 Ветчину порежьте кубиками величиной 1,5 см. Очистите салат, помойте, дайте стечь воде. Разделите на отдельные листья и разорвите руками на полоски шириной около 3 см. Выложите салатные листья на блюдо. Воду, в которой варилась фасоль, слейте в отдельную посуду. Фасоль, 4 столовые ложки фасолевого отвара, ветчину и пшеничные зерна сложите в глубокую миску и перемешайте.
4 Сметану, взбитые сливки, хрен, столовую ложку уксуса, соль и перец взбейте венчиком. Полученной заправкой полейте салат и перемешайте. Дайте ему немного настояться. Петрушку помойте и обсушите. Листочки оборвите и мелко нарубите. Добавьте в салат по вкусу уксус, соль и перец. Если он окажется суховат, добавьте еще немного отвара фасоли. Выложите на листья зеленого салата, посыпьте измельченной петрушкой и сразу же подавайте на стол.
Паста, рис и злаки
Салат из полбы с: п-л, jь ей, огурцами и укропом
200 г полбы приготовьте, как пшеницу в основном рецепте, дайте ей остыть. 3 маленьких огурчика помойте, очистите и тонко нарежьте. Для заправки возьмите 3 столовые ложки рапсового масла и 4 столовые ложки лимонного
сока, добавьте пряной соли и взбейте венчиком в большой миске. Пучок укропа помойте и обсушите, мелко нарубите. 250 г копченой пикши нарежьте кусками примерно по 2 см. Полбу, огурцы и петрушку выложите в миску с подготовленной заправкой, перемешайте. Добавьте пикшу. Выложите салат на листья айсберга, украсьте веточками укропа и дольками лимона.
Папа, рис и злаки
Вкусно и сытно
Салат из полбы
с радиччо
и артишоками
На 4 порции 200 г полбы 400 мл бульона 1 лавровый лист 200 г консервированных артишоков 1 кочан радиччо 2 мясистых помидора 1 веточка розмарина 4 веточки майорана 4 ст. л. оливкового масла 2-3 ст. л. лимонного сока 1 ст. л. бальзамического уксуса соль свежемолотый черный перец 150 г сыра рикота
На порцию
395 ккал, белки 12 г, жиры 20 г, углеводы 40 г
Время приготовления: 25 минут
Варка полбы: 40-60 минут
Охлаждение: 30-50 минут Маринование: 1 час
1 Полбу положите в кастрюлю, залейте овощным бульоном, положите лавровый лист, доведите до кипения, после чего убавьте огонь и варите под приоткрытой крышкой 40-60 минут до готовности. Выньте лавровый лист, слейте жидкость, подсушите полбу в открытой кастрюле на слабом огне и дайте остыть, периодически слегка помешивая вилкой.
2 С артишоков слейте жидкость, нарежьте их кусочками около 3 см. Очистите радиччо, помойте, дайте стечь воде. Нарежьте листья на полоски длиной 4 см и шириной около 2 см. Помидоры разрежьте пополам, удалите плодоножки и семена. Мякоть нарежьте кубиками величиной около 2 см.
3 Зелень помойте и стряхните воду. Мелко порубите. Для заправки возьмите зелень, оливковое масло, 2 столовые ложки лимонного сока, бальзамический уксус, соль и перец, положите в большую миску, взбейте венчиком. Выложите туда же полбу, артишоки, радиччо и помидоры, перемешайте.
161
Салат из полбы с помидорами, огурцами и заправкой из йогурта и брынзы
200 г полбы подготовьте, как это описано в основном рецепте, остудите. Нарежьте кубиками мясистые помидоры. Разрежьте пополам по одному красному и зеленому сладкому перцу, освободите от семян, помойте, нарежьте кубиками. Очистите и помойте зе
леный лук от 3 луковиц, порежьте мелкими колечками. Полбу и овощи сложите в большую миску. Для соуса мелко нарежьте 100 г болгарской или греческой брынзы, положите в миску. Добавьте 175 г натурального йогурта без добавок, 2 столовые ложки оливкового масла, столовую ложку белого винного уксуса, 2 столовые ложки лимонного сока, соль и перец, смешайте до однородной консистенции. Полейте соусом салат, перемешайте. Украсьте салат измельченной петрушкой (2 сто левые ложки) и сразу же подавайте на стол.
4 Накройте салат крышкой и дайте настояться в течение часа, затем добавьте соль, перец и лимонный сок. Рикоту нарежьте кубиками величиной около 1 см, добавьте в салат, аккуратно перемешайте. Сразу подавайте на стол.
Маленькая хитрость
Свежий итальянский мягкий сыр рикота можно заменить неострой брынзой. А если вместо него использовать пармезан или пекорино, то это сделает салат более пикантным.
।
Разноцветный салат из риса с овощами и холодцом
• 150 г риса сварите и отсудите, как описано в основном рецепте. В 150 мл овощного бульона сварите 400 г быстрозамороженной смеси весенних овощей, следуя инструкциям на упаковке, остудите. Выньте овощи из отвара, поло
жите в глубокую миску, добавьте рис. Для соуса смешайте 200 г сметаны, 2 столовые ложки белого винного уксуса, 2 столовые ложки молока, пряную соль и перец, полейте салат, перемешайте. Нарежьте кубиками или крупной соломкой 200 г холодца из птицы, добавьте в салат, перемешайте. Посыпьте салат измельченной петрушкой (2 столовые ложки) и сразу же подавайте на стол.
Паста, рис и злаки
Салат из риса
с брокколи и салями
1 Налейте в кастрюлю овощной бульон, всыпьте рис, поставьте на огонь и дайте закипеть в открытой кастрюле; затем убавьте огонь, прикройте наполовину крышкой и варите 20-30 минут на среднем огне до готовности. Снимите крышку и выпарите остатки воды, остудите в течение
30-50 минут, периодически помешивая вилкой.
2 Брокколи помойте, очистите и разделите на небольшие букетики. Налейте в кастрюлю на два пальца воды, сверху поставьте дуршлаг и выложите в него брокколи, накройте крышкой и варите на пару 8-12 минут. Готовую брокколи выньте и дайте остыть. Отвар не выливайте.
3 Сладкий перец разрежьте пополам, освободите от семян, помойте и нарежьте кусочками около 2 см. Почистите луковицу и нарежьте ее маленькими кубиками. Салями нарежьте тонкой, узкой соломкой.
4 Для соуса смешайте в большой миске майонез, йогурт, столовую
ложку уксуса, масло, пряную соль и перец, взбейте до получения однородной массы. Выложите в эту же миску рис, овощи и салями, перемешайте. Если салат покажется слишком сухим, добавьте 3-4 столовые ложки отвара из-под брокколи.
заправьте по вкусу уксусом, солью и перцем. Выложите салат в небольшие салатники, украсьте оставшимся тимьяном и посыпьте порошком паприки.
На 4 порции
150 г пропаренного длиннозернового
риса
300-350 мл овощного бульона
400 г брокколи
1 желтый сладкий перец
1 белая луковица
200 г салями с паприкой
3 веточки тимьяна
т/2 ч. л. сладкой паприки
(ля заправки
Соус Calve «Ранч» или:
3 ст. л. салатного майонеза
150 г йогурта
1-2 ст. л. белого винного уксуса
1 ст. л. оливкового масла
пряная соль
свежемолотый черный перец
На порцию
500 ккал, белки 17 г, жиры 32 г, углеводы 37 г
Время приготовления: 25 минут
163
Варка риса: 20-30 минут
Охлаждение: 30-50 минут
5 Тимьян помойте, оборвите листочки и мелко их нарубите. Половину зелени положите в салат и перемешайте,
Маленькая хитрость
Этот салат можно приготовить с чоризо - испанской свиной колбасой, приправленной паприкой. Нарежьте колбасу кусочками, обжарьте на сковороде и выложите сверху на салат. Такая колбаса будет хрустящей и совсем нежирной.
Экзотический салат
с рисом и ананасом
164
На 4 порции
200 г риса басмати
соль
300 г консервированного ананаса
300 г маленьких шампиньонов
4 стебля сельдерея
зеленый лук от 2 луковиц
100 г свежей сметаны
50 мл молока
2 ст. л. малинового уксуса
1 ст. л. подсолнечного масла
V4 ч. л. молотого имбиря
1	ч. л. не слишком острого карри
индонезийская острая паста
с перцем чили самбаль олек
4-6 больших листьев салата китайской капусты
На порцию
380 ккал, белки 8 г, жиры 12 г, углеводы 59 г
Время приготовления: 25 минут
Варка риса: 20-25 минут
Охлаждение: 30-50 минут
Маленькая хитрость
Если вы используете свежие ананасы, замочите их, предварительно нарезав на кусочки, в 150 мл сухого белого вина или в воде с добавлением лимонного сока на 2 минуты. От свежего ананаса соус с молоком может горчить.
1 Налейте в кастрюлю 400 мл воды, посолите, выложите рис. Дайте закипеть и варите на слабом огне 20-25 минут в приоткрытой кастрюле. Затем снимите крышку, прибавьте огонь и выпарите остатки воды. Остудите в течение 30-50 минут, периодически помешивая вилкой.
2	Выньте ананасы из банки, дайте стечь жидкости и нарежьте небольшими кусочками. Шампиньоны вытрите сухой салфеткой, отрежьте кончики. Небольшие грибы разрежьте на четвертушки, более крупные порежьте на кусочки.
3	Стебли сельдерея помойте и очистите, нарежьте тонкой соломкой. Сохраните немного зелени сельдерея. Зеленый лук очистите, помойте и нарежьте мелкими кольцами, несколько стрелок оставьте целиком для украшения. Рис, ананас и овощи выложите в большую миску и перемешайте.
4	Для соуса смешайте в миске сметану, молоко, малиновый уксус, масло, соль, молотый имбирь, карри, индонезийскую острую пасту и взбейте до однородной массы. Полученным соусом полейте салат и перемешайте.
5	Листья китайской капусты вымойте, стряхните воду и нарежьте полосками. Выложите их на порционные тарелки. На них сверху положите салат. Украсьте зеленью сельдерея и стрелками зеленого лука. Сразу же подавайте на стол.

Паста, рис и злаки
Салат навынос
Салат из длинной лапши
с морковью и манго
На 4 порции
300 г широкой длинной лапши соль
4 большие моркови
3 ст. л. подсолнечного масла
1 ч. л. коричневого сахара
1 ч. л. молотого имбиря
х/2 * 1 * 3 ч-л- нарезанной лимонной травы
100 мл овощного бульона
1 зрелый манго
200 г натурального йогурта
3 ст. л. апельсинового сока
1 экологически чистый лимон свежемолотый черный перец
2 ст. л. тыквенных семечек
На порцию
520 ккал, белки 15 г, жиры 18 г, углеводы 71 г
Время приготовления: 40 минут
1 Сварите лапшу в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке. Слейте воду, обдайте холодной водой, остудите. Морковь очистите, помойте и острым ножом нарежьте вдоль на широкие полосы.
2 На сковороде с антипригарным покрытием разогрейте 2 столовые ложки масла и поджарьте морковь с обеих сторон. Посыпьте сахаром, чтобы слегка закара-мелизовался. Затем посыпьте молотым имбирем и лимонной травой, перемешайте.
3 Влейте в сковороду бульон и тушите до готовности в течение 4-5 минут. Снимите с плиты и дайте остыть.
5 Для соуса влейте в миску йогурт, столовую ложку масла, сок манго и апельсина. Лимон тщательно вымойте и вытрите насухо, разрежьте пополам. Цедру с одной половины снимите тонкой соломкой и отложите. Из обеих половинок выжмите сок. Добавьте в миску с компонентами для соуса 2 столовые ложки лимонного сока, соль и перец, все хорошенько перемешайте.
6 Смешайте лапшу, морковь и манго, разложите по салатникам. Соус выложите на салат большими «кляксами», посыпьте тыквенными семечками и нарезанной лимонной цедрой. Сразу же подавайте на стол.
4 Почистите манго, нарежьте кубиками, удалив косточку, сок соберите.
Режем манго
1 Снимите с манго кожицу тонким слоем, удалите плодоножку. Делать это лучше всего на специальной разделочной доске с канавкой для сбора вытекающего сока.
2 Острым ножом нарежьте мякоть с одной стороны манго, доходя до косточки, сначала вдоль, затем поперек - так, чтобы получились полоски шириной примерно 1,5 см.
3 Затем срезайте ножом мякоть с косточки, чтобы в итоге она оказалась нарезанной на кубики. Повторите то же самое на другой половине плода.
-
Паста, рис и злаки
Гнезда из лапши 1 с овощным соусом 1 тартар
300 г длинной широкой лапши сварите, как описано в основном рецепте, слейте воду. Из 2 столовых ложек оливкового масла, 2 столовых ложек уксуса из хереса, столовой ложки лимонного сока, соли и перца смешайте заправку. Выложите лапшу в миску,
полейте заправкой и остудите. Разложите лапшу в порционные тарелки, вилкой придавая ей форму небольших гнезд. На каждой тарелке должно уместиться по три таких гнезда. Для овощного соуса тартар возьмите по одному красному и зеленому сладкому перцу, маленький огурчик и 2 помидора, почистите, вымойте и нарежьте очень мелкими кубиками. Очистите синюю луковицу и зубчик чеснока, тоже мелко нарубите. Вы-
ложите овощи в миску. Добавьте 4 столовые ложки свежей сметаны, столовую ложку лимонного сока, соль, черный перец и чайную ложку сухого орегано, перемешайте. Выложите овощной тар-тар на гнезда, посыпьте 2 столовыми ложками натертого овечьего сыра и украсьте листочками базилика. Сразу же подавайте на стол.
168
Паста, рис и злаки
Острый салат
с пшеном и цветной
капустой
На 4 порции 150 г пшена 300 мл овощного бульона 400 г цветной капусты 4 помидора
50 г зеленых оливок, фаршированных сладким перцем
100 г пармской ветчины
Для запэавки 6 сушеных помидоров, консервированных в масле
4 ст. л. оливкового масла
2-3 ст. л. бальзамического уксуса
1	ст. л. лимонного сока соль
свежемолотый черный перец 2-3 капли соуса табаско х/ ч. л. сушеного орегано
На порцию 350 ккал, белки 11 г, жиры 18 г, углеводы 29 г
Время приготовления: 25 минут Варка пшена: 20-30 минут Охлаждение: 30-50 минут
Маринование: 30 мину г
1 Положите пшено в сито и промойте горячей проточной водой. Влейте в кастрюлю овощной бульон, положите пшено и доведите до кипения, не накрывая крышкой. Убавьте огонь и варите на слабом огне в приоткрытой кастрюле в течение 20-30 минут до готовности. Прибавьте огонь, снимите крышку и выпарите остатки воды, периодически помешивая вилкой.
2	Цветную капусту очистите, помойте и разделите на отдельные кочешки. Налейте в кастрюлю на два пальца воды, сверху поставьте дуршлаг и выложите в него цветную капусту, накройте крышкой и варите на пару 12-14 минут, дайте остыть.
3	Помидоры вымойте и разрежьте пополам. Удалите плодоножки и нарежьте помидоры на кусочки. Оливки нарежьте колечками С ветчины снимите верхнюю кожи-
Салат из пшена с зеленью
150 г пшена сварите, как описано в основном рецепте, остудите. 200 г шпината помойте, очистите, обсушите и нарежьте кусочками. По 5 веточек мяты, петрушки, укропа и примерно по 10 листочков щавеля и одуванчика помойте, стряхните воду, мелко нарубите. Пшено, шпинат и зелень выложи
цу и нарежьте полосками. Пшено, цветную капусту и помидоры выложите в большую миску, перемешайте.
4	Сушеные помидоры выньте из масла, дайте ему стечь. Для заправки нарубите их маленькими кусочками. Оливковое масло, 2 столовые ложки бальзамического уксуса, лимонный сок, соль, перец, соус табаско и орегано взбейте венчиком в маленькой миске. Добавьте сушеные помидоры. Полейте заправкой салат в большой миске, перемешайте. Поставьте салат в прохладное место и дайте ему настояться под крышкой в течение 30 минут.
5	Перед подачей на стол приправьте салат солью, перцем, бальзамическим уксусом и табаско. Сверху выложите оливки и ветчину и сразу же подавайте на стол.
169
те в миску, перемешайте. 200 г помидоров черри вымойте, разрежьте на четыре части и добавьте к салату. Для соуса смешайте до однородной массы 150 мл кефира, 50 мл свежей сметаны. 2 столовые ложки лимонного сока, столовую ложку льняного масла, пряную соль и перец. Выложите салат на порционные тарелки, сверху полейте соусом.
1
Классический рецепт
Салат из фузилли (спиралек)
с горошком и колбасой
170
1 Сварите спиральки в подсоленной воде, следуя инструкциям на упаковке. Слейте, обдайте холодной водой и дайте остыть в течение 30-50 минут. Горошек сварите в 150 мл слегка подсоленной воды в течение 5 минут, прямо в отваре дайте остыть.
2 Корнишоны нарежьте мелкими кубиками. С колбасы снимите
Для заправки
оболочку и нарежьте кубиками величиной около 1,5 см. Горошек слейте, отвар оставьте - он еще пригодится. Спиральки, горошек, корнишоны и колбасу выложите в
большую миску, перемешайте. ЯЯЯЯ
300 г фузилли (ent ралек)
соль
250 г замороженного зеленого горошка
10 корнишонов
300 г вареной колбасы
150 мл салатного майонеза
100 г йогурта
2-3 ст. л. белого винного уксуса свежемолотый черный перец V2 пучка кудрявой петрушки
3 помидора
соусом С
сливочный» или соусом Calve «1000 Островов»
who также заправь
730 ккал, белки 25 г, жиры 40 г,
3 Для соуса влейте в миску майонез, йогурт, 4 столовые ложки отвара из-под зеленого горошка и 2 столовые ложки уксуса, взбейте до однооодной массы. Соус посолите и поперчите, полейте им салат, перемешайте.
4 Петрушку помойте и стряхните воду, листочки мелко нарубите. Помидоры вымойте и разрежьте пополам. Удалите плодоножки, нарежьте дольками. Добавьте в
углеводы 65
{Время приготовления: 25 минут О; наждение: 30-50 минут Маринование: 1 час
Маленькая хитрость
салат соль, перец и уксус, положите петрушку. Украсьте салат помидорами и подавайте на стол.
Этот салат будет еще вкуснее, если вареную колбасу вы замените венскими подкопченными колбасками. А детям в таком салате особенно понравятся ма-
ленькие сосиски.
Салат с пастой, фасолью и цуккини
300 г пасты в форме бабочек сварите в соответствии с инструкцией на упаковке, слейте воду, обдайте холодной водой и остудите. Очистите 2 луковицы шалот, нарежьте мелкими кубиками. 2 цук
кини очистите, помойте и нарежьте ломтиками. На сковороде с антипригарным покрытием разогрейте 3 столовые ложки оливкового масла, обжарьте лук до прозрачности. Добавьте цуккини и 250 г свежей или замороженной фасоли, обжаривайте, постоянно помешивая. Влейте 100 мл овощного бульона, накройте сковороду крышкой и тушите на среднем огне
10 минут. Снимите с плиты, остудите. Приправьте овощи солью, перцем, положите кайенский перец, добавьте 2-3 столовые ложки лимонного сока и чайную ложку молотого тмина. Накройте крышкой и поставьте на холод на час. По желанию добавьте кайенский перец и лимонный сок. Посыпьте петрушкой.
Паста, рис и злаки
Салат из пасты
со стручковой фасолью
1 Сварите пасту в слегка подсоленной воде, следуя инструкциям на упаковке. Слейте воду, обдайте холодной водой, откиньте на дуршлаг.
На 4 п< рции
300 г пасты в форме бабочек
соль
400 г стручковой фасоли
6 веточек чабера садового
2 лука-шалота
250 г варено-копченой ветчины
200 г сметаны
1 ст. л. рапсового масла
1-2 ст. л. уксуса, настоянного
на травах
свежемолотый черный перец
У4 ч. л. сладкой паприки
х/2 пучка редиски
На порцию
540 ккал, белки 24 г, жиры 23 г, углеводы 59 г
Время приготовления: 40 минут
Маленькая хитрость
Вместо свежей стручковой фасоли можно взять консервированную. А еще лучше запастись фасолью летом: купите стручковую фасоль и заморозьте после бланширования.
2 Помойте и очистите фасоль, удалите жесткие прожилки. Длинные стручки фасоли разрежьте пополам, положите в кастрюлю, добавьте 3 веточки чабера и V2 чайной ложки соли. Залейте 150 мл воды и варите фасоль под крышкой до готовности в течение 12-15 минут. Снимите с плиты и дайте остыть, не вынимая из отвара.
3 Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. С ветчины снимите верхнюю кожицу и нарежьте тонкими полосками. Оставшийся чабер помойте и стряхните воду, оборвите листочки и мелко нарубите. Фасоль слейте на дуршлаг, отвар не выливайте - он еще понадобится.
4 Пасту, фасоль, лук и ветчину сложите в большую миску и перемешайте. Для соуса возьмите сметану, 2-3 столовые ложки отвара из-под фасоли, рапсовое масло, столовую ложку уксуса, соль, перец, молотую паприку и чабер, смешайте в миске до однородной массы.
173
5 Редиску очистите, помойте и разрежьте на четыре части. Полейте салат соусом и перемешайте. Посолите, поперчите, добавьте уксус по вкусу. Разложите на порционные тарелки или в салатники и украсьте кусочками редиски.
Салат с перловой крупой
и дикорастущими
174
На 4 порции
200 г перловой крупы
750 мл овощного бульона
1	лавровый лист
по 1 оранжевому и красному сладкому перцу
2	ст. л. рапсового масла
1	-2 ст. л. белого винного уксуса соль
свежемолотый черный перец 200 г свежей сметаны
1	ст. л. лимонного сока
2	ч. л. сухой горчицы
30 г итальянских фруктов
в горчичном сиропе
пучка водяного кресса пригоршня листьев настурции несколько цветков настурции
для украшения
На порцию
410 ккал, белки 8 г, жиры 23 г, углеводы 41 г
Время приготовления: 30 минут
Варка перловой крупы:
40-45 минут
Охлаждение: 30-50 минут
Маринование:1 час
Фрукты в горчичном сиропе
Это рецепт из Мантуи: яблоки, груши, айву, инжир или арбуз засахаривают в сиропе и добавляют горчичную эссенцию. Такие остро-сладкие фрукты подойдут к сырам и мясу, жаренному на гриле. В измельченном виде их добавляют к заправкам и соусам. Найти этот деликатес можно в супермаркете или магазинах, специализирующихся на итальянских продуктах.
травами
1 Перловую крупу, бульон и лавровый лист соедините в кастрюле и доведите до кипения, затем варите на слабом огне до готовности. Слейте, отвар не выливайте. Выньте лавровый лист и остудите готовую перловку в открытой кастрюле.
2 Сладкий перец разрежьте пополам, удалите семена, помойте и нарежьте кусочками примерно по 1 см. Для заправки влейте в миску рапсовое масло, столовую ложку уксуса, 4 столовые ложки овощного бульона, добавьте соль и перец. Выложите в эту же миску перловку с нарезанным перцем, перемешайте. Накройте салат крышкой и дайте настояться в течение часа.
3	Для соуса возьмите сметану, лимонный сок и горчицу, перемешайте. Консервированные фрукты мелко нарубите и добавьте к соусу, посолите, поперчите.
4	Водяной кресс и листья настурции помойте, стряхните воду, оборвите листочки. Крупные листочки разрежьте пополам. Цветки настурции очистите салфеткой или помойте.
5	Листья салата и настурции разложите на четыре тарелки. В салат добавьте соль, перец и уксус, перемешайте и выложите на салатные листья. Соус вылейте сверху. Украсьте салат цветками настурции.
Паста, рис и злаки
175
Салат с перловой крупой и сырыми овощами
Перловую крупу сварите, как описано в основном рецепте, остудите. 2 моркови и 150 г клубня сельдерея очистите и натрите на крупной терке. Стрелку зеленого лука очистите, помойте и нарежьте небольшими кусочками. Веточку лю-бистока и 1/2 пучка петрушки помойте и стряхните воду, листочки мелко нарубите. 4 венские кол
баски нарежьте ломтиками. Для заправки возьмите 3 столовые ложки рапсового масла, 3 столовые ложки уксуса, настоянного на травах, 4 столовые ложки овощного бульона, соль, черный перец и 1/2 чайной ложки не очень острой горчицы, смешайте. Выложите все ингредиенты салата в большую миску, полейте заправкой, перемешайте. Накройте салат крышкой, поставьте на холод и дайте настояться в течение часа.
Это понравится детям
Салат из тортеллини

176
и моркови со сметанным
пряным соусом
На 4 порции 2 яйца 300 г моркови 1 небольшая луковица 1 ст. л. рапсового масла 150 мл овощного бульона 500-600 г тортеллини с начинкой из шпината и рикоты соль г/2 кочанного салата
Для заправки 100 г сметаны 100 г йогурта 2 ст. л. лимонного сока свежемолотый черный перец г/2 ч. л. пряной горчицы по У4 пучка укропа и петрушки пригоршня кервеля Салат можно также заправить соусом Calve «Итальянский сливочный»
На порцию
475 ккал, белки 17 г, жиры 33 г, углеводы 30 г
Время приготовления: 40 минут
Маленькая хитрость
Этот салат будет очень вкусным, если тортеллини дать с начинкой из лососевых или с сыром. Если вы хотите, чтобы он был менее калорийным, замените тортеллини на зеленую лапшу.
1 Яйца сварите вкрутую. Обдайте холодной водой. Морковь почистите и вымойте. Вырежьте на ней по пять бороздок вдоль. Затем нарежьте тонкими ломтиками - получатся морковные цветочки. Лук очистите и мелко нарубите.
2 В сковороде с антипригарным покрытием разогрейте рапсовое масло и обжарьте лук до прозрачности. Добавьте морковь и немного поджарьте, постоянно помешивая. Влейте бульон и тушите морковь под крышкой на среднем огне 5-10 минут. Снимите морковь с плиты и остудите. Тортеллини сварите в слегка подсоленной воде до готовности, слейте, обдайте холодной водой.
3 Кочанный салат помойте, очистите, стряхните воду. Нарвите листья руками на большие куски и выложите на большое блюдо. Для соуса взбейте венчиком в большой миске до однородной консистенции сметану, йогурт, лимонный сок, соль, перец и горчицу.
4 Укроп и петрушку помойте и стряхните воду. Мелко нарубите. Добавьте зелень в соус. Морковь и тортеллини выложите в соус и осторожно перемешайте. Яйца очистите от скорлупы и разрежьте на четыре части. Выложите салат на блюдо поверх зеленых листьев, украсьте кусочками яиц и сразу подавайте на стол.
Паста, рис и злаки
Салат
с тортеллини и грибами
500 г тортеллини с начинкой из шпината и рикоты сварите в подсоленной воде, следуя инструкциям на упаковке, слейте и остудите. 500 г крупных шампиньонов, 200 г лисичек и 100 г белых грибов очистите салфеткой, нарежьте ломтиками. Очистите зе
леный лук трех луковиц, помойте, нарежьте колечками. Зубчик чеснока очистите и мелко нарубите. 2 столовые ложки оливкового масла разогрейте в сковороде с антипригарным по-крытием, обжарьте лук и чеснок, потом в несколько приемов об-жарьте грибы. В конце влейте 50 мл сухого белого вина и 100 мл мясного бульона, накройте крышкой и тушите на среднем огне 5 минут. Снимите с плиты, посолите, по
перчите, добавьте 1-2 столовые ложки светлого бальзамического уксуса и столовую ложку оливкового масла, остудите. Салфеткой очистите пучок базилика, листочки оборвите и нарежьте полосками. Тортеллини и базилик положите в грибы, перемешайте. Пос тавьте салат на холод и дайте настояться в течение часа.
Рецепт для вечеринки
Салат из квиноа
с авокадо и чоризо

178
На 4 порции 150 г квиноа 300 мл томатного сока соль
1 красный сладкий перец
1 синяя луковица
1	твердый авокадо
2	ст. л. лимонного сока
250 г консервированной фасоли
3	ст. л. оливкового масла
2 ст. л. красного винного уксуса 1-2 ст. л. сока лайма свежемолотый черный перец V2 ч. л. тмина
1 зубчик чеснока
150 г чоризо (испанская колбаса с паприкой)
На порцию 540 ккал, белки 17 г, жиры 35 г, углеводы 39 г
Время приготовления: 20 минут
Варка квиноа: 15-20 минут Охлаждение: 30-50 минут Маринование: 1 час
1 Влейте в кастрюлю томатный сок, положите квиноа и V2 чайной ложки соли и доведите до кипения, не накрывая крышкой. Убавьте огонь и варите на слабом огне 15 минут под прикрытой крышкой, затем дайте выпариться остаткам влаги. Снимите с огня, остудите в течение 30-50 минут, периодически помешивая вилкой.
2 Перец разрежьте пополам, удалите семена, помойте и нарежьте мелкими кубиками. Авокадо разрежьте пополам, удалите косточку. Половинки очистите, мякоть нарежьте кубиками примерно по 1,5 см. Выложите в миску и сбрызните лимонным соком, чтобы авокадо не потемнело.
3	Слейте жидкость с фасоли. Выложите ее в миску с авокадо, добавьте перец и квиноа, переме шайте.
4	Для заправки взбейте венчиком оливковое масло, красный винный уксус, столовую ложку сока лайма, соль, перец и тмин. Очистите зубчик чеснока, продавите через пресс, добавьте в заправку.
5	Полейте заправкой салат и перемешайте. Накройте крышкой и поставьте на холод. Через час выложите на большое блюдо и подавайте на стол.
6	Чоризо очистите и нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Разо-
грейте сковороду с антипригарным покрытием и обжарьте на ней колбасу с двух сторон. Выложите ее на салат и полейте образовавшимся жиром.
Паста, рис и злаки
Салат из квиноа
| с JpKOBblO, I луком
и петрушкой
150 г квиноа сварите, как описано в основном рецепте, но вместо томатного сока возьмите воду. Очистите 3 синие луковицы и нарежьте тонкими полукольцами. 300 г молодой моркови очис
тите, помойте и нарежьте тонкими кольцами. Полпучка петрушки помойте, стряхните воду и оборвите листочки. В сковороде с антипригарным покрытием разогрейте 2 столовые ложки подсолнечного масла, выложите морковь и жарьте 8-10 минут, периодически помешивая. Затем добавьте лук, при необходимости влейте немного бульона или воды. Тушите до готовности.
В конце влейте 4 столовые ложки сухого белого вина, 2 столовые ложки белого винного уксуса, 2 чайные ложки меда, х/2 чайной ложки острой индонезийской приправы самбаль олек и столовую ложку неострой горчицы. Остудите до комнатной температуры. Выложите овощи, петрушку и квиноа в миску, перемешайте и сразу же подавайте на стол.
179

Классический рецепт
Азиатский салат
с рисом и побегами
бамбука
На 4 порц|
180
150 г риса басмати соль
150 г стручков сахарного горошка
150 г мини-початков кукурузы
1 красный сладкий перец
зеленый лук от 3 луковиц
150 г консервированных побегов бамбука
свежий корень имбиря (2 см)
3 ст. л. рисового уксуса
2 ст. л. японского соевого соуса
2 ст. л. подсолнечного масла
1 ст. л. мангового чатни средней остроты
50 г обжаренных орешков кешью
Напорцл
395 ккал, белки 10 г, жиры 13 г, углеводы 50 г
Время приготовления: 40 ми Варка риса: 20-25 минут Охлаждение: 30-50 минут
Маленькая хитрость
Маленькие початки кукурузы можно купить в хорошем супермаркете. Консервированные початки для этого салата не годятся - они чересчур кислые.
1 Налейте в кастрюлю 200 мл воды, положите рис и V2 чайной ложки соли, доведите до кипения не накрывая крышкой. Убавьте огонь и варите под прикрытой крышкой на слабом огне до готовности 20-25 минут. Снимите крышку, прибавьте огонь и выпарите остатки воды. Остудите в течение 30-50 минут, периодически помешивая вилкой.
2 Стручки сахарного горошка и мини-кукурузу помойте и сварите в слегка подсоленной воде. Стручки горошка варите 1 минуту, кукурузу - 3 минуты. Выньте из кипятка, опустите в ледяную воду, дайте воде стечь и остудите. Стручки разрежьте пополам, кукурузу - на три части. Перец разрежьте пополам, освободите от семян, помойте и нарежьте тонкими полосками.
3 Зеленый лук очистите, помойте и мелко нарубите. Слейте рассол с побегов бамбука, нарежьте тонкими полосками. Рис и овощи выложите в большую миску и перемешайте.
4 Для заправки очистите корень имбиря и натрите на мелкой терке. Добавьте уксус, соевый соус, масло и чатни, перемешайте, посолите. Если чатни окажется слишком твердым, предварительно измельчите его вилкой.
5 Вылейте заправку на салат и осторожно перемешайте, чтобы кусочки овощей остались целыми. Выложите в салатники, посыпьте орешками кешью и сразу подавайте на стол.
Для правильного питания
Салат из риса с курицей и креветками
1 Подогрейте в кастрюле 1,5 столовые ложки оливкового масла. Добавьте рис с шафрановым порошком, варите, пока рис не станет прозрачным. Влейте вино, бульон и 50 мл воды. Положите чеснок и дайте закипеть. На приготовленный рис выложите горошек и фасоль.
182
Уксус из хереса
Уксус, приготовлен ный из хереса, отличается мягким вкусом и сильным ароматом. Его получают, сбраживая выдержанный херес в деревянных бочках. Листовой или рыбный, овощной или мясной -любой салат с таким уксусом приобретает особую пряную нотку.
На 4 порции
3 ст. л. оливкового масла
200 г риса для паэльи или ризотто
2 пакетика измельченного шафрана
(по 0,1 г)
50 мл сухого белого вина
400 мл куриного бульона
1 лавровый лист
100 г замороженного горошка
100 г замороженной фасоли
3 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. уксуса из хереса
соль, свежемолотый черный перец
1	красный сладкий перец
2	помидора
2 кочана салата ромен
Курица и креветки
250 г филе куриной грудки
12 креветок среднего размера
2 Для маринада взбейте 1,5 столовые ложки оливкового масла с лимонным соком и уксусом. Посолите и поперчите. Рис слегка перемешайте вилкой и выложите в миску. Залейте маринадом, перемешайте. Оставьте на час.
3 Куриное филе нарежьте полосками толщиной 1 см, подготовьте и очистите креветки (см. справа). Чеснок очистите и нарежьте мелкими дольками. Филе, креветки и чеснок полейте лимонным соком и 1 столовой ложкой оливкового масла, перемешайте.
2 зубчика чеснока
Паста, рис и злаки
4 Стручок перца почистите, помойте, разрежьте на полоски. Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу, разрежьте пополам, удалите серединку, выньте мякоть и нарежьте кубиками. Посолите и поперчите рис, сверху положите перец и помидоры. Кочаны салата ромен промойте, стряхните воду и разделите на листочки.
5 В сковороде с толстым дном подогрейте 3 столовые ложки оливкового масла, замаринованное филе с чесноком хорошо обжарьте со всех сторон. Добавьте креветки, обжарьте еще раз. Удалите чеснок. Филе и креветки жарьте до готовности. Листья салата выложите на большое блюдо, на них положите рис и куриное филе с креветками. Подавайте сразу.
Маленькая хитрость
Вместо креветок в этом салате можно использовать поджаренные на гриле кальмары. Еще один вариант для гурманов, следящих за уровнем холестерина, - поджаренные на гриле кусочки лососевых или меч-рыбы.
Чистим креветки
1 Отделите головки. Удерживая за кончик хвоста одной рукой, большим пальцем другой подцепите и снимите панцирь.
2 Креветку разрежьте вдоль по спинке небольшим острым ножом. Кончиками пальцев или ножом вытащите сзади черную кишку.
3 Креветки промойте под холодной проточной водой и осторожно промокните салфеткой. После этого приготовьте их согласно рецепту - обжарьте или замаринуйте.
Салат из риса с жареными вешенками
Подготовьте рис, как описано в предыдущем рецепте, но без шафрана и замените куриный бульон овощным, остудите. Полученный рис залейте маринадом (3 столовые ложки зеленого соуса песто, 2 столовые ложки уксуса из белого вина, 2 столовые ложки лимонного сока и 2 столовые ложки оливкового масла, соль, перец). 2 тонких цуккини помойте, снимите кожицу, разрежьте вдоль на четыре части и нарежьте кусочками по 3 см толщиной. Половину пучка петрушки промойте, обсушите и мелко порубите. Кусочки цуккини перемешайте с петрушкой, приправьте специями, добавьте к рису. 300-400 г вешенок
почистите, нарежьте полосками, обжарьте до готовности в 3 столовых ложках разогретого оливкового масла. Положите раздавленный в прессе зубчик чеснока, быстро обжарьте, влейте 100 мл сухого белого вина. Добавьте соль и перец, и, помешивая, дайте вину выкипеть. Выложите листья салата на четыре тарелки, на них разложите салат и жареные вешенки. Подавайте сразу.
184
На 4 порции
200 г коричневого риса, соль
300 г маленьких баклажанов
или один крупный
1 зубчик чеснока
5 ст. л. оливкового масла
3 мясистых помидора
4 веточки свежей мяты
100 г оливок
150 г феты (греческой брынзы)
2 ст. л. овощной приправы айвар с паприкой
2	-3 ст. л. лимонного сока свежемолотый черный перец
х	/ - 1 ч. л. порошка паприки
2	маленьких кочана салата ромен
На порцию
415 ккал, белки 11 г, жиры 31 г, углеводы 22 г
Время приготовл ,  35 тут Замачивание риса: 12 часов
Варка риса: 40-45 минут
Охлаждение: 30-50 минут
Паста, рис и злаки
Рецепт для вечеринки
Салат из баклажанов, риса, оливок, брынзы
1 Налейте в кастрюлю 450 мл воды, добавьте V2 чайной ложки соли, выложите рис и оставьте на ночь под крышкой набухать. Поставьте на огонь, дайте закипеть в открытой кастрюле, а потом варите на слабом огне под приоткрытой крышкой до готовности. Снимите крышку и выпарите остатки воды, остудите в течение 30-50 минут, периодически помешивая вилкой.
2 Баклажаны помойте и очистите. Маленькие оставьте целиком, крупные порежьте на куски. Зубчик чеснока очистите и нарежьте ломтиками. В сковороде с антипригарным покрытием разогрейте 3 столовые ложки оливкового масла и обжарьте баклажаны в течение 10 минут, периодически переворачивая.
3	Добавьте к баклажанам нарезанный чеснок и жарьте еще 2 ми
нуты, следите, чтобы чеснок не потемнел. Снимите сковороду с плиты, посолите овощи и остудите.
4	Помидоры помойте и разрежьте пополам, а затем кубиками. Мяту помойте и стряхните воду, листочки нарубите. Слейте рассол с оливок, брынзу нарежьте кубиками.
5	Для заправки возьмите овощную приправу айвар, 2 столовые ложки лимонного сока, соль, перец, порошок паприки и мяту и смешайте все в большой миске. Выложите туда же готовый рис и помидоры, перемешайте. Посолите, поперчите, добавьте лимонный сок, перемешайте.
6	Очистите салат ромен, помойте, нарежьте полосками. Выложите их на большое блюдо. Сверху положите салат с рисом и помидорами. Украсьте баклажанами, оливками и кусочками брынзы.
185
Салат из риса с паприкой и сливочным соусом
200 г риса приготовьте, как описано в основном рецепте, остудите. Красный, зеленый и желтый сладкие перцы разрежьте пополам, освободите от семян, помойте и нарежьте кубиками. Синюю луковицу очистите и нарежьте мелкими кубиками. Зубчик чеснока очистите и мелко нарубите. Все
подготовленные ингредиенты выложите в большую салатницу и перемешайте. Для соуса возьмите 100 г взбитых сливок, по 2 сто ловые ложки сметаны и овощной приправы с паприкой айвар, столовую ложку оливкового масла, соль и перец; смешайте все в отдельной миске до однородной консистенции. Полейте соусом салат, перемешайте. Украсьте его черными и зелеными оливками (по 50 г) и подавайте на стол.
Вкусно и сытно
186
•i
На 4 порции
1 луковица
4 ст. л. оливкового масла
100 г дикого риса
100 г длиннозерного риса
400 мл овощного бульона
4 помидора «дамские пальчики»
150 г руколы
8 зеленых консервированных пеперони
2-3 ст. л. красного винного уксуса
1 ст. л. красного соуса песто
соль
свежемолотый черный перец
200 г моцареллы (маленькие шарики)
На порцию
470 ккал, белки 16 г, жиры 24 г, углеводы 45 г
Врем» приготовления: 40 минут
Варка риса: 20-25 минут
Охлаждение: 30-50 минут
Салат из дикого риса с помидорами и пеперони
1 Лук очистите и мелко нарубите. Разогрейте в кастрюле ложку оливкового масла, пассируйте лук до прозрачности. Туда же выложите рис обоих сортов и, постоянно помешивая, слегка обжарьте. Влейте бульон, доведите до кипения в открытой кастрюле. Затем варите под приоткрытой крышкой на слабом огне 20-25 минут до готовности. Снимите крышку, выпарите воду и дайте остыть, периодически помешивая вилкой.
2 Помидоры помойте и нарежьте тонкими ломтиками. Руколу помойте и стряхните воду. Листья порвите на небольшие кусочки. С пеперони слейте рассол. Удалите прожилки и семена, а стручки нарежьте тонкими кольцами.
3 Для заправки возьмите 2 столовые ложки уксуса, столовую ложку песто, 3 столовые ложки оливкового масла, соль и перец. Взбейте венчиком и выложите туда же рис, помидоры и пеперони.
4 Листья руколы выложите на тарелки. Салат посолите, поперчите, добавьте песто и уксус, поместите поверх листьев руколы. Украсьте шариками моцареллы и сразу подавайте на стол.
Паста, рис и злаки
Салат из риса с пьяным луком и салатом фризе
200 г риса (дикого и длиннозерного в равных частях) приготовьте, как описано в основном рецепте, только не кладите лук; остудите. Очистите 300 г лука-шалота. В сковороде с антипри
гарным покрытием разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла, обжарьте луковицы со всех сторон. Влейте 150 мл красного вина, накройте крышкой и тушите на среднем огне в течение 10 минут. Снимите крышку и тушите, пока не выпарится почти все вино. Влейте по 2 столовые ложки бальзамического уксуса и
оливкового масла, посолите, поперчите, добавьте чайную ложку нарубленного розмарина. Положите рис и перемешайте. Добавьте в салат соль, перец, щепотку сахара и бальзамический уксус. На блюдо положите листья салата фризе, на них выложите салат и подавайте на стол.
Всегда вкусно: салаты с мясом и птицей
Маринованное или приготовленное на гриле, быстро
поджаренное на сковороде или тушенное в ароматном бульоне - не важно, как вы приготовите мясо и птицу, -они всегда будут хороши в салатах. Пусть рецепты из этой главы разбудят вашу фантазию. Может быть, вам особенно понравятся классические рецепты салатов с говядиной, сосисками или птицей. Или вы захотите удивить гостей азиатским салатом с филе из куриных грудок. А дети, конечно, будут в восторге от пестрого салата с ветчиной.
Говядина
Основное правило: говядина для салатов должна быть очень нежной. Выбирайте постные куски, лучше всего брать филейную или затылочную часть, подойдет щуп (на картинке вверху) или лопатка. Быстрее всего жарится филей (на картинке внизу), антрекот или ростбиф.
190
Телятина
Различают телятину белую, розовую и красную. Цвет мяса зависит в первую очередь от содержания железа в рационе животного. Если теленка кормили в основном зеленой травой, в которой содержание железа относительно высокое, мясо будет
красного цвета. Гурманы же отдают предпочтение розовому мясу. Для тушения и приготовления на пару больше всего подойдет грудинка (на картинке вверху), для жарки - телячий шницель (внизу).
Свинина
От нежно-розовой до розовато-красной, с небольшим количеством прожилок, по возможности мраморной -такой должна быть свинина. Для салатов чаще всего используют нежный и сочный филей, который обычно разрезают на медальоны и жарят недолгое время. А еще для салатов свинину можно порезать небольшими кусками, замариновать с перцем, чесноком и зеленью и быстро зажарить на сковороде или гриле.
Баранина
Маринованный бараний филей (на картинке вверху) жарится очень быстро. Очень вкусны в смешанных листовых салатах будут и бараньи натуральные котлеты на косточке (на картинке внизу) -они могут быть поджарены на сковороде или на гриле. Жарить их нужно не срезая жир по краю куска, чтобы они оставались сочными. Убрать лишний жир каждый сможет прямо в собственной тарелке.
Коротко о мясе и птице
Салаты с постным мясом или птицей легкие и пикантные, они содержат ценный белок, а кроме того, они очень сытные. Для приготовления можно воспользоваться мясом, оставшимся от предыдущего дня, причем взять как жареное, так и отварное мясо (говядину или курицу). Для некоторых салатов мясо нужно жарить отдельно, смешивая еще горячим с остальными ингредиентами и приправами.
Покупка
Если вы уделяете внимание качеству, покупайте мясо только у своего мясника. Специалист всегда посоветует, какой кусок подойдет для того или иного блюда, и подскажет, как его правильно нарезать, учитывая расположение волокон. Важно: мясо для салатов должно быть достаточно постным, но не сухим, лучше, если оно будет мраморным: ведь жир делает мясо более сочным, а аромат выра
женным. Птицу тоже лучше покупать ту, которая была выращена в домашнем хозяйстве, у знакомого продавца. В хорошем супермаркете или в специализированном мясном магазине тоже всегда найдется свежая птица - целиком или разделанная. Если вы покупаете замороженную птицу, то размораживать ее нужно обязательно в холодильнике. При этом
Готовим мясо и птицу
В салаты мясо и птицу кладут обжаренными или отварными. Можно использовать и другие, более щадящие технологии обработки, которые в большей степени позволяют сохранить пищевую ценность продуктов: приготовление на пару, тушение, быстрое обжаривание. Приготовленное на пару постное мясо кладут в салаты обычно холодным. Если же мясо и птицу кладут в салат еще горячими, то лучше всего быстро обжарить их на сильном огне в горячем растительном масле.
Салаты с мясом и птицей
Индейка
Мясо индейки очень постное, а готовится исключительно быстро. Оно на вкус очень нежное, прекрасно сочетается с маринадом, в котором будут чеснок, зелень, кайенский перец, лимонный сок и (или) сушеный сладкий перец.
Курица
Приготовленная на пару куриная грудка или отваренное в бульоне филе цыпленка без кожицы и жира подойдет для холодных салатов с птицей. С листовыми же салатами лучше сочетаются быстро обжаренные, с золотистой корочкой кусочки куриной грудки или печени.
Утка
Розовое поджаренное филе утиной грудки, еще теплое, нарезанное тонкими ломтиками, с листовым салатом -
Кролик
Для салатов обычно берут тонкий нежный филей. Замаринованный в красном вине с приправами и быстро обжаренный, кролик подойдет к темным листовым салатам с заправками из благородного масла грецкого ореха и красного винного уксуса. Подавать такие салаты нужно, пока мясо еще не остыло.
зто превосходная закуска. Поджаривая филе утиной грудки, нужно вначале положить кусок кожицей на горячую сковородку, а потом перевернуть и обжарить с другой стороны. Как и у баранины, излишки жира можно снять прямо в тарелке.
191
следите, чтобы она не соприкасалась с другими продуктами (всегда есть опасность заражения сальмонеллезом).
Сколько на порцию?
В зависимости от того, какие компоненты и в каком количестве входят в рецептуру, на порцию обычно берут 100-150 г мяса, птицы или дичи.
Храним дома
Свежий цельный кусок мяса можно хранить в холодильнике при 7°С, завернув в пищевую пленку, в течение одного-двух дней. Нарезанное мясо нужно приготовить в тот же день - оно не лежит. Свежая птица может лежать в холодильнике (у задней стенки) при 4°С также один-два дня. После кулинарной обработки мясо и птица могут храниться в холодильнике два-три дня, а уже готовые салаты в закрытой посуде - не больше суток. Салаты с майонезом не сто
ит хранить (даже в холодильнике) дольше одного дня.
Пищевая ценность
Диетологи рекомендуют съедать в неделю 2-3 порции мяса (по 150 г). Мясо содержит ценные белки, которые очень важны для организма человека. Кроме того, в мясе много жирорастворимых витаминов А и D, витаминов группы В, жизненно важных минеральных солей и микроэлементов. Например, красное мясо (говядина) - прекрасный источник железа.
Правильное питание скота -важная предпосылка для хорошего качества мяса.
Салат из говядины с лесными орехами по-тайски
192
На 4 порции
Свежий корень имбиря (длиной 3 см)
4 веточки кориандра
400 г говядины
4 ст. л. подсолнечного масла
3 ст. л. сока лайма
2 ст. л. соевого соуса
х/2 ч. л. молотого галганта (калгана)
50 г несоленых лесных орехов
2 синие луковицы
соль
зеленый лук от 2 луковиц
1 свежий красный стручок перца
чили
1 маленький салатный огурец
пригоршня листьев мяты
для украшения
На порцию
335 ккал, белки 26 г, жиры 23 г,
углеводы 6 г
Время приготовления: 35 минут
1	Корень имбиря очистите и мел ко нарубите. Зелень кориандра помойте, стряхните воду, листочки мелко нарубите. Мясо нарежьте тонкими полосками длиной 3-4 см.
2	В сотейнике или глубокой сковороде разогрейте масло. Поджарьте мясо на сильном огне, периодически помешивайте, пока из мяса не перестанет выступать сок. Выложите в миску, сбрызните соком лайма, вылейте соевый соус, добавьте калган и имбирь.
3	Сотейник вытрите салфеткой. Слегка обжарьте в нем без жира лесные орехи, добавьте их к мясу. Лук очистите, разрежьте пополам,
а затем тонкими полукольцами. Лук с кориандром положите в мясо, перемешайте и посолите.
4	Зеленый лук очистите и помойте, тонкими ломтиками нарежьте белые и светло-зеленые его части. Разрежьте пополам стручок перца чили, освободите от семян, помойте и нарежьте тонкой соломкой. Огурец и мяту помойте, огурец нарежьте тонкими кружочками.
5	Салат выложите на порционные тарелки. Посыпьте зеленым луком и перцем чили, украсьте кусочками огурца и листьями мяты. К этому блюду подойдет рис басмати или белый хлеб.
Острый салат из говядины с паприкой и кукурузой
400 г говядины нарежьте и обжарьте, как описано в основном рецепте. Выложите в миску, добавьте 2 столовые ложки сока лайма, столовую ложку красного винного уксуса, чайную ложку тмина и раздавленный зубчик чеснока. 2 луковицы очистите, разрежьте пополам и нарежьте тонкими полукольцами. Два красных сладких перца разрежьте пополам, освободите от се
мян, помойте и нарежьте соломкой. 150 г консервированной кукурузы, помидоры, сладкий перец и лук добавьте к говядине, перемешайте, посолите и поперчите. Разрежьте пополам 2 стручка красного перца чили, освободите от семян, помойте и мелко нарубите. Разогрейте в сотейнике 2 столовые ложки подсолнечного масла и обжарьте, постоянно помешивая, перец чили. Выложите салат с говядиной на тарелки, посыпьте обжаренным чили, 2 столовыми ложками мелко нарубленной зелени кориандра и сразу подавайте на стол.
Салаты с мясом и птицей
193
Рецепт для вечеринки
194
Свиное карпаччо с кочанным салатом
На 4 порции
1 луковица
1 зубчик чеснока
1 морковь
400 г свиной лопатки с кожей (попросите продавца сделать на шкурке ромбовидные надрезы)
соль
свежемолотый черный перец
1,5 ч. л. зерен тмина
4 ст. л. кукурузного масла
100 мл мясного бульона
100 мл темного пива
500 г нежного кочанного салата
2-3 ст. л. пивного уксуса
1 ч. л. сладкой горчицы
1 пучок шнитт-лука
На порцию
330 ккал, белки 23 г, жиры 23 г, углеводы 6 г
Время приготовления: 40 минут Приготовление свинины:
1,5 часа
1 Почистите лук и чеснок. Лук нарежьте кубиками, чеснок мелко нарубите. Морковь очистите и нарежьте кубиками. Натрите мясо солью, перцем и тмином. Разогрейте духовку до 180°С (духовку с конвекцией до 160°С, регулятор газа поставьте в положение 2-3).
2 В сковороде с толстым дном разогрейте 2 столовые ложки масла. На сильном огне обжарьте мясо со всех сторон, выньте его из сковороды.
3 На ту же сковороду положите лук, чеснок и морковь, постоянно помешивая, слегка обжарьте. Влейте бульон и пиво. Свинину положите шкуркой на сковороду и поставьте в духовку на решетку. Температуру в духовке убавьте до 150°С (духовку с конвекцией до 130°С, регулятор газа поставьте в положение 1). Готовьте мясо в духовке примерно 1,5 часа, периодически поливая свинину вытекающим жиром.
4 Кочанный салат очистите, помойте и нарежьте очень тонкими полосками. Для заправки возьмите по 2 столовые ложки масла и пивного уксуса, 1,5 чайной ложки тмина, горчицу, соль и перец, взбивайте в большой миске, пока не растворится соль. Выложите в миску салат и перемешайте. Накройте миску крышкой и поставьте на холод минимум на час.
5 Салат посолите, поперчите и разложите по порционным тарелкам. Шнитт-лук помойте, стряхните воду и мелко нарежьте. Свинину выньте из духовки и дайте немного остыть. Нарежьте тонкими кусками и еще теплой выложите на салат. Каждый кусок сбрызните столовой ложкой образовавшегося при запекании сока. Посыпьте шнитт-луком. Подавайте с выпечкой из пресного теста.
Салаты с мясом и птицей
Карпаччо из свинины с обжаренными ‘ овощами
400 г свиной лопатки, но без шкурки, приготовьте, как описано в основном рецепте. Дополнительно возьмите букет гарни (розмарин, майоран, тимьян и лавровый лист), а пиво замените белым вином.
По 2 красных и зеленых сладких перца разрежьте пополам, почистите и помойте, удалите плодоножки. 3 цуккини нарежьте вдоль ломтями толщиной 1 см. 2 синие луковицы очистите и нарежьте соломкой. На противень положите алюминиевую фольгу, сбрызните ее оливковым маслом. Выложите на нее сладкий перец и помидоры срезом наверх, между ними положите лук и цуккини. Посыпьте ово
щи солью, перцем и прованскими травами, сбрызните 2 столовыми ложками оливкового масла и таким же количеством бальзамического уксуса. Запекайте овощи при температуре 180°С (в духовке с конвекцией при 160°С, регулятор газа поставьте в положение 2-3) в течение 20-25 минут. Разложите по тарелкам, свинину нарежьте тонкими ломтями и положите сверху.
1 Розмарин помойте, стряхните воду, порубите ножом. Зубчик чеснока очистите и тоже крупно нарубите. Филе цыпленка натрите чесноком и розмарином. Сбрызните соком лайма, посыпьте солью и перцем и оставьте под крышкой мариноваться в течение часа.
Салат с птицей, огурцами и водяным крессом
2 Огурцы помойте и вытрите. Острым ножом вырежьте вдоль каждого огурчика длинные бороздки. Нарежьте огурцы тонкими дольками. Водяной кресс переберите, помойте, стряхните воду и порвите на небольшие куски.
3 Для соуса возьмите сметану, йогурт и молоко, а также горчицу, оливковое масло, лимонный сок, соль и перец, хорошенько взбейте все это венчиком в большой миске.
4 Кервель, петрушку и шнитт-лук помойте и стряхните воду, мелко порубите. Смешайте с крессом,
Салаты с мясом и птицей
-+

кусочками огурцов и сметанным соусом.
5 На сковороде с антипригарным покрытием разогрейте масло и обжарьте маринованное филе цыпленка со всех сторон в течение 8-10 минут. Снимите филе со сковороды, слегка остудите и нарежьте кусочками толщиной 1,5 см.
6 Салат разложите на порционные тарелки, сверху положите еще теплое филе цыпленка. Украсьте цветками и подавайте на стол. К этому блюду подойдет свежеиспеченный белый хлеб.
На 4 порции
1	веточка розмарина
1	зубчик чеснока
400 г филе грудки цыпленка 2 ст. л. сока лайма
соль свежемолотый черный перец 3 маленьких огурчика 150 г водяного кресса
2	ст. л. подсолнечного масла цветки горошка, мать-и-мачехи или маргаритки для украшения
Для заправки
Соус Calve «Сырный Цезарь» или: 100 г сметаны 100 г йогурта 50 мл молока х/2 ч. л. горчицы с травами
1	ст. л. оливкового масла с ароматом лимона
2	ст. л. лимонного сока соль свежемолотый черный перец пригоршня кервеля
пучка петрушки х/2 пучка шнитт-лука
На порцию
390 ккал, белки 20 г, жиры 30 г, углеводы 8 г
Время приготовления: 30 минут
Маринование: 1 час
Маринованная куриная грудка с пестрым салатом 400 г филе из куриных грудок нарежьте полосками примерно по 2 см и замаринуйте, как описано в основном рецепте. Очистите и помойте кустик салата лолло би-ондо. Порвите на небольшие куски. 2 помидора помойте и разрежьте на четыре части. Половину салатного огурца помойте, снимите кожицу и нарежьте кубиками. Синюю луковицу очистите и нарежьте кубиками. Выложите на тарелки листья салата, помидоры, огурец, морковь и лук. Для заправки смешайте 3 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки бальзамического уксуса, столовую ложку лимонного сока, пряную соль и перец. Полученной заправкой сбрызните салат. Разогрейте 20 г сливочного масла, поджарьте на нем куриное филе, посолите и поперчите. Выложите на тарелки с салатом и сразу подавайте на стол.
197
198
*	’Г
а

Классический рецепт
Острый салат И по-шкейцарски
На 4 порции
с колбасой
100 г вареной колбасы
300 г эмментальского сыра, нарезанного на тонкие ломтики
150 г консервированных корнишонов
2 синие луковицы
1 пучок шнитт-лука
1Я заправки
3-4 ст. л. белого винного уксуса
3-4 ст. л. рассола из-под огурцов
4 ст. л. мясного бульона
х/2 ч, л. не очень острой горчицы
2 ст. л. подсолнечного масла
соль
свежемолотый черный перец
На порцию
100 ккал, белки 24 г, жиры 28 г, углеводы 11 г
Время приготовления: 20 минут
Маринование; 1 час
1	С колбасы снимите оболочку и нарежьте тонкими ломтиками. С сыра также снимите оболочку, с корнишонов слейте рассол. Колбасу, сыр и огурцы нарежьте тонкой соломкой.
2	Луковицу очистите и нарежьте мелкими кубиками. Колбасу сыр, огурцы и лук выложите в большую миску и перемешайте,
3	Для заправки возьмите белый винный уксус, 2 столовые ложки рассола из-под огурцов, бульон, горчицу, подсолнечное масло, соль и перец. Хорошенько взбейте венчиком, пока соль полностью не растворится.
4	Полейте салат заправкой и перемешайте. Накройте крышкой и поставьте на час в прохладное место. Посолите, поперчите, по вкусу добавьте немного огуречного рассола. Шнитт-лук помойте и обсушите, нарежьте и посыпьте им салат. К этому блюду подойдет серый крестьянский хлеб.
Маленькая хитрость
Синий лук можно заменить пучком шнитт-лука или нарезанным на колечки обычным зеленым луком. Из «швейцарского» салат легко превращается в -баварский», если сыр совсем не класть, а количество колбасы увеличить до 700 г.
Это понравится детям
Пестрый салат с ветчиной и овощами

200
На 4 порции
200 г замороженного горошка
соль
250 г варено-копченой ветчины, нарезанной на ломтики шириной около 1 см
2 моркови
2 маленьких огурчика
2 мясистых помидора
3 ст. л. майонеза
150 г натурального йогурта без добавок
2-3 ст. л. лимонного сока
х/2 ч-л- неострой горчицы свежемолотый черный перец
1-2 щепотки сахара
100 г консервированного серебристого лука
пригоршня полевого салата
х/2 ящичка садового кресса
На порцию
280 ккал, белки 19 г, жиры 15 г, углеводы 15 г
Время приготовления: 25 минут
1 Горошек сварите в слегка подсоленной воде до готовности (примерно? минут),слейте,отвар не выливайте. Горошек остудите. С ветчины снимите шкурку и нарежьте кубиками.
2 Морковь очистите, помойте и натрите на крупной терке. Огурцы помойте, разрежьте вдоль на четыре части, а затем на мелкие кусочки. Помидоры разрежьте пополам, а затем кубиками.
3 Для соуса возьмите майонез, йогурт, 2 столовые ложки лимонного сока, 3 столовые ложки отвара от зеленого горошка, горчицу, соль, перец и сахар, смешайте все в большой миске до однородной консистенции. Слейте рассол с серебристого лука, разрежьте луковки пополам и добавьте к соусу.
4 Подготовленные для салата компоненты сложите в эту же миску и перемешайте. Посолите, поперчите, добавьте лимонный сок и сахар. Полевой салат очистите, помойте, разделите на небольшие веточки. Выложите салат на тарелки, украсьте веточками полевого салата и крессом.
Маленькая хитрость
Этот салат будет очень вкусным в сандвиче. Намажьте кусочки хлеба сливочным маслом, положите листочек зеленого салата, а на него салат с ветчиной и овощами и накройте другим кусочком хлеба.

Салаты с i	й
Салат с ветчиной, морковью, луком и сельдереем
250 г постной вареной ветчины нарежьте кубиками. Очистите и натрите на крупной терке 3 моркови и 250 г клубней сельдерея. Лук нарежьте тонкой соломкой. 4 корнишона нарежьте мелкими кубиками. В большой миске смешайте 150 г свежей сметаны, соль, черный перец, 2 столовые ложки белого винного уксуса и 1 столовую ложку рапсового масла до однородной массы. Подготовленные для салата ингредиенты сложите в эту же миску, добавьте 150 г консервированной кукурузы, перемешайте. Выложите на блюдо или тарелки, посыпьте 2 столовыми ложками измельченной петрушки. Подавать можно сразу, а можно оставить салат под крышкой настояться в течение 1-2 часов.
201
Шампиньоны, фаршированные салатом с птицей
1	Дубовый салат очистите, помойте, стряхните воду. 4 нежных внутренних листочка нарежьте тонкими полосками. Остальные листья выложите на тарелки.
2	Малину осторожно помойте и промокните салфеткой.
3	Шампиньоны очистите салфеткой, отрежьте ножки. Филе куриных грудок нарежьте маленькими кубиками. Сливочное масло разогрейте на сковороде с антипригарным покрытием и, периодически помешивая, обжарьте на сильном огне кубики куриного фи-
Салаты с мясом и птицей
На 4 порции
1 кустик дубового салата
150 г свежей малины
12 больших шампиньонов
250 г филе из куриных грудок
20 г сливочного масла
соль
свежемолотый черный перец
100 мл сухого белого вина
1 лавровый лист
1	маленькая веточка свежего розмарина
2-3 ст. л. малинового уксуса
2	ст. л. кукурузного масла
2	ст. л. свежей сметаны
На порцию
200 ккал, белки 17 г, жиры 5 г, углеводы 3 г
Время приготовления: 35 минут
Салат из птицы и шампиньонов
500 г шампиньонов очистите салфеткой, нарежьте ломтиками. 2 луковицы шалот очистите и мелко нарубите. Помойте по 2 веточки лимонного тимьяна, орегано и петрушки, стряхните воду и мелко нарубите листочки. 2 шницеля индейки нарежьте тонкими полосками, поджарьте на сливочном масле (30 г). Снимите индейку со сковороды, посолите, поперчите, не-’ много остудите. Шампиньоны и лук положите в миску. Влейте в миску 2 столовые ложки лимонного сока и 3 столовые ложки оливкового масла, добавьте соль, перец и зелень, перемешайте. Полейте шампиньоны заправкой и перемешайте. Листья кочанного салата выложите на тарелки, на них положите грибы, сверху - кусочки индейки.
203
ле. Посолите, поперчите и выложите на тарелку.
4 Шампиньоны положите шляпками вниз на сковородку и слегка обжарьте. Затем влейте в грибы белое вино. Положите лавровый лист, розмарин, соль и перец. Накройте сковороду крышкой и тушите грибы на среднем огне в течение 5 минут.
।
5 Выложите грибы со сковороды на тарелку. Бульон, оставшийся на сковороде, выпарите, чтобы от него осталась треть. Выньте розмарин и лавровый лист.
6 Вылейте остывший бульон в большую миску. Добавьте кукурузное масло, сметану, соль и перец и взбейте до получения однородной массы. В эту же миску выложите кусочки куриного филе и нарезанные соломкой листья дубового салата. Перемешайте с соусом.
7 Выложите шампиньоны на листья салата шляпками вниз и нафаршируйте их салатом с куриным филе. Украсьте ягодами малины и сразу подавайте на стол.
Маленькая хитрость
Если вместо куриного филе в салате использовать говядину или баранину, то вкус блюда окажется более насыщенным. В этом случае вместо малины лучше использовать клюкву, предварительно прокипяченную в белом вине.
Салат навынос
Салат из индейки
и радиччо со сливами
204
На 4 порции
150 г свежих лисичек
3 лука-шалота
V2 пучка петрушки
2 ст. л. масла из виноградных косточек
1	ст. л. лимонного сока
соль
свежемолотый черный перец
300 г копченой грудки индейки, нарезанной на ломтики толщиной 0,5 см
2	небольших кочана радиччо
200 г кислых твердых слив
30 г грецких орехов
Для заправки
Соус Calve «Ранч», или
соус Calve «Сырный Цезарь», или:
100 г мягкого козьего сыра
3-4 ст. л. молока
1	ст. л. сливового уксуса
соль, свежемолотый черный перец
На порцию
205 ккал, белки 21 г, жиры 12 г, углеводы 3 г
Время приготовления: 35 минут
1 Лисички очистите салфеткой, поврежденные места удалите, нарежьте грибы ломтиками. Лук очистите, разрежьте пополам, затем тонкими полукольцами. Петрушку помойте, стряхните воду, листочки мелко порубите.
2	На сковороде с антипригарным покрытием разогрейте масло и пассируйте лук до прозрачности. Выложите в сковороду лисички и поджаривайте 3 минуты, постоянно помешивая. Добавьте петрушку, полейте грибы лимонным соком, посолите и поперчите, перемешайте, снимите с плиты.
3	Ломтики филе индейки нарежьте полосками шириной 2 см, смешайте с лисичками. Радиччо очистите, помойте, стряхните воду, нарежьте полосками такой же ширины. Выложите нарезанные листья радиччо в глубокую салатницу, сверху положите смесь кусочков индейки с лисичками.
4	Сливы помойте и разрежьте пополам, удалите косточки. Нарежьте дольками и выложите на салат сверху.
5	Для соуса смешайте свежий козий сыр, молоко, сливовый уксус, соль и перец, взбейте до однородной консистенции.
6	Полейте соусом салат, украсьте грецкими орехами. К этому блюду подойдет свежеиспеченный багет.
Салаты с мясом и птицей
2 Острым ножом с тонким лезвием отрежьте кончик ножки и удалите поврежденные места.
Чистим лисички
1 Лисички нельзя мыть, их лучше просто очистить салфеткой от грязи и налипших листочков.
Салат из телятины с грибами
На 4 порции
1 зубчик чеснока
зеленый лук от 3 луковиц
500 г смеси мелких грибов
(лисички, белые, шиитаке)
150 г помидоров черри
1 пучок базилика
80 г пармезана
400 г телятины
5 ст. л. оливкового масла
206
и пармезаном
соль
свежемолотый черный перец
4 ст. л. мясного бульона
2 ст. л. красного портвейна
2-3 ст. л. светлого
Салаты с мясом и птицей
1	Зубчик чеснока очистите и мелко нарубите. Зеленый лук помойте и нарежьте мелкими колечками. Грибы почистите салфеткой, нарежьте ломтиками.
2	Помидоры помойте и разрежьте пополам. Базилик очистите салфеткой, листочки нарежьте полосками. Пармезан порежьте тонкими ломтиками.
3	Телятину нарежьте тонкими полосками. На чугунной сковороде разогрейте 3 столовые ложки оливкового масла и обжарьте телятину на сильном огне. Добавьте чеснок и зеленый лук и прожарьте еще минуту. Посолите, поперчите и поставьте в теплое место.
4	Влейте в сковороду 2 столовые ложки масла и обжарьте грибы в течение 4-6 минут, постоянно помешивая. Посолите, поперчите, добавьте к мясу. В ту же сковороду влейте бульон и портвейн, снимите с плиты и перелейте содержимое в миску. Добавьте бальзамический уксус, соль и перец. Когда маринад остынет, положите в него две трети базилика.
5	Выложите салат на порционные тарелки, полейте маринадом. Сверху положите ломтики пармезана. Посыпьте базиликом, украсьте половинками помидоров. Подавайте с теплым мясом.
Салат из телятины с бобовыми
\ Помойте 800 г стручковой фасоли, нарежьте ее кусочками по 4 см. Фасоль отварите в течение 15 минут в слегка подсоленной воде, в которую добавьте 3 веточки чабера садового. Слейте воду и остудите фасоль, удалите чабер. Очистите белую луковицу, мелко ее нарубите. 150 г мелких помидоров помойте и разрежьте пополам. 400 г телятины нарежьте полосками и обжарьте, посолите, поперчите, слегка остудите. Для заправки смешайте в большой миске 2 столовые ложки уксуса, настоянного на эстрагоне, столовую ложку белого винного уксуса, 3 столовые ложки рапсового масла, щепотку сахара, соль и перец. Выложите туда же фасоль, помидоры и лук, перемешайте, положите мясо. В салат добавьте по вкусу уксус, посыпьте чайной ложкой измельченного чабера и подавайте на стол.
207
Классический рецепт
Салат из птицы
с ананасами и карри
на 4 порции
208
1 разделанный цыпленок
соль
1 лавровый лист
1 ч. л. черного перца горошком
1 пучок зелени для супа
г/2 свежего сладкого ананаса
3 клементина
2 тонкие стрелки зеленого лука
100 г салатного майонеза
100 г йогурта
5 ст. л. апельсинового сока
2 ст. л. лимонного сока
молотый имбирь на кончлке ножа
щепотка кайенского перца
1-2 ч. л. молотого неострого карри свежемолотый черный перец
2 небольших кочана молодого салата чисточки мелиссы для украшения
На порцию
480 ккал, белки 28 г, жиры 27 г, углеводы 29 г
гпемя приготовления: 30 минут
Зарка цыпленка: 1 чаи
Маленькая хитрость
Тем, кто любит карри, стоит попробовать различные пасты, содержащие эту приправу. Внимание! Если на баночке написано «Острая», это означает, что она очень жгучая. Найти такие пасты можно в специальных отделах супермаркетов или в магазинах, торгующих азиатскими приправами.
1 Положите цыпленка в большую кастрюлю, залейте водой. Добавьте 2 чайные ложки соли, лавровый лист и черный перец горошком. Вымойте зелень для супа, нарежьте не очень мелко положите в кастрюлю и доведите до кипения. Варите цыпленка под крышкой на слабом или среднем огне в течение часа. Затем выньте и остудите. Бульон можно использовать для приготовления других блюд.
2 Отделите мясо от косточек, снимите кожу и жир. Мясо цыпленка наэежьте кусочками не больше 3 см и выложите в большую миску. Ананас очистите и разрежьте пополам. Вырежьте твердую сердцевину и удалите глазки, нарежьте ананас на кусочки.
3 Клементины очистите, два из них разделите на дольки, в зависимости от размера разоежьте чаждую пополам или на три части. Кусочки ананаса и клементинов положите к цыпленку. Лук нарежьте тонкой соломкой, положи те в салат.
4 Для заправки возьмите майонез, йогурт, апельсиновый и лимонный сок, взбейте до однородной консистенции. Добавьте имбирь, кайенский перец, карри, соль и черный перец. Вылейте заправку в салат и перемешайте.
5 Молодые кочаны салата очистите, помойте, стряхните воду; нарежьте широкими полосками. Выложите на гарелки или в салатники, на них положите салат с пти цей. Украсьте ломтиками клементинов и листочками мелиссы. К этому блюду подойдут намазанные маслом тосты.
209
210
Салат с сосисками
и шнитт-луком
Салат с венскими сосисками из птицы,
| картофелем | и редиской
500 г отварного картофеля в мундире очистите и нарежьте мелкими кубиками. Очистите белую луковицу и нарежьте ее тонкими кольцами. Редиски (2 пучка) очистите, помойте и разрежьте на четыре части. Смешайте в большой миске картофель, лук и редиску. Сосиски из мяса индейки или курицы нарежьте тонкими ломтиками и выложите в ту же миску, перемешайте. Приготовь-I те маринад, смешав по 3 столовые ложки светлого бальзамического уксуса и подсолнечного масла, 1 чайную ложку горчичных зерен, соль и перец, полейте салат, перемешайте. Помойте полпучка петрушки, стряхните воду, листочки мелко нарубите. Выложите петрушку в салат, перемешайте и сразу подавайте на стол.
Это понравится детям
На 4 ппрции
1 оранжевый и 1 красный сладкий перец
200 г консервированной кукурузы
8 консервированных корнишонов
3 картофелины в мундире, сваренные накануне
6 венских сосисок
2 толстых куска сыра гауда
1-2 ст. л. белого винного уксуса
2 ст. л. рассола из-под огурцов
2 ст. л. подсолнечного масла
100 г сметаны
щепотка сахара
соль
свежемолотый черный перец
х/2 ч. л. порошка сладкого перца
1 пучок шнитт-лука
На порцию
520 ккал, белки 20 г, жиры 37 г, углеводы 24 г
Время приготовления: 35 минут
Маринование: 1 час
1	Сладкий перец разрежьте пополам, освободите от семян, помойте; нарежьте маленькими кубиками. Выложите нарезанный перец и кукурузу в большую миску. Огурчики нарежьте тонкими ломтиками. Картофель очистите и нарежьте маленькими кубиками.
2	Сосиски нарежьте тонкими ломтиками, а сыр - брусочками. Выложите в ту же миску и перемешайте.
3	Влейте в отдельную миску столовую ложку уксуса, рассол из-под огурцов, масло и взбейте венчиком. Добавьте сметану, сахар, порошок сладкого перца, посолите и поперчите. Полейте соусом салат и перемешайте еще раз. Накройте миску крышкой и поставьте в холодильник на час.
4	Шнитт-лук помойте, стряхните воду и нарежьте небольшими кусочками. Заправьте салат солью, перцем и уксусом. Посыпьте шнитт-луком и подавайте на стол.
Маленькая хитрость
Отварной картофель в этом салате можно с успехом заменить пастой или вареной крупой (рисом, пшеницей, полбой). Снизить количество жиров можно, если венские сосиски заменить на сосиски из мяса индейки.
Сала -	r--.
211
Чечевичный салат со стейками и зеленью
212
На 4 порции
1 ст. л. горчичных зерен
6 ст. л. оливкового масла свежемолотый черный перец
2 стейка из говядины
200 г французской чечевицы
1	веточка свежего розмарина
300 мл мясного бульона
2	моркови
соль
100 г полевого салата
2-3 ст. л. красного винного уксуса
3	веточки свежего тимьяна
75 г взбитых сливок
2	ч. л. тертого хрена
Vг пучка шнитт-лука
На порцию
460 ккал, белки 30 г, жиры 25 г, углеводы 28 г
Время приготовления: 45 минут
1 Горчичные зерна разведите в столовой ложке оливкового масла, добавьте щепотку черного перца и перемешайте. Натрите этой смесью стейки и в закрытой посуде поставьте на холод. Помойте чечевицу и розмарин: выложите в кастрюлю, залейте бульоном. В открытой кастрюле доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите на слабом огне под закрытой крышкой 20 минут.
2 Морковь очистите, помойте, нарежьте мелкими кубиками. Через 20 минут добавьте морковь к чечевице, перемешайте и варите еще 10 минут. Выпарите остатки воды, снимите кастрюлю с плиты и остудите чечевицу. Выньте розмарин, посолите чечевицу половиной чайной ложки соли.
3	На сковороде с антипригарным покрытием разогрейте столовую ложку оливкового масла и обжарьте стейки с двух сторон (по 3-5 минут с каждой стороны). Снимите стейки со сковороды, заверните в алюминиевую фольгу и положите в теплое место. Очистите полевой салат, помойте его, стряхните воду, разделите на листочки.
4	Для заправки возьмите 2 столовые ложки красного винного уксуса, 4 столовые ложки оливкового масла, соль и перец, взбейте венчиком. Тимьян помойте, стряхните воду, оборвите листочки от стеблей и мелко нарубите. Тимьян добавьте к заправке, выложите в эту же миску чечевицу, перемешайте.
5	К взбитым сливкам добавьте натертый хрен. Шнитт-лук помойте, стряхните воду, мелко порежьте Стейки нарежьте на несколько тонких полосок, вытекающий сок вылейте в чечевицу.
6	Посолите и поперчите чечевицу, добавьте по вкусу уксус и выложите вместе с полевым салатом на тарелки. Сверху положите кусочки стейков, большой «кляксой» капните сливочный соус с хреном, посыпьте нарезанным шнитт-луком. К этому блюду подайте свежий багет.
Салаты с мясом и птицей
Азиатский салат с говядиной и прозрачной лапшой
400-500 г хорошо прожаренных стейков из говядины нарежьте тонкими полосками. Разрежьте пополам 2 красных стручка перца чили, помойте их, нарежьте тонкой соломкой. Очистите 2 синие луковицы, разрежьте их пополам, а за
тем тонкими полукольцами. 200 г консервированных побегов бамбука нарежьте тонкой соломкой. Очистите зубчик чеснока, корень имбиря длиной около 3 см, то и другое мелко нарубите. 150 г прозрачной лапши залейте кипятком, дайте набухнуть в течение 10 минут. Затем воду слейте и нарежьте лапшу кусочками не больше 10 см в длину. В сотейнике разогрейте 2 столовые ложки арахисового масла, обжарьте в нем с
обеих сторон кусочки стейков. Добавьте чили, чеснок и имбирь, еще немного обжарьте. Смешайте 3 столовые ложки красного винного уксуса, 2 столовые ложки соевого соуса, соль и перец, влейте смесь в сотейник, снимите с плиты. Смешайте лук, побеги бамбука и прозрачную лапшу и выложите на листья зеленого листового салата.
Чистим спаржу
1	Белые или зеленые стебли спаржи помойте и отрежьте у них кончики.
2	Снимите со спаржи верхний твердый слой сверху вниз. При этом в верхней части кожицу снимайте тонким слоем, в нижней - более толстым.
3	У зеленых стеблей спаржи кожица не такая твердая. Если их и чистить, то только в нижней части, снимая совсем тонкий слой.
Салаты с мясом и птицей
энусно и сытно
Салат из ветчины со спаржей и кервелем
1 Спаржу помойте, очистите и нарежьте кусочками около 8 см длиной. Лимон помойте и половинку нарежьте тонкими ломтиками, а из второй выжмите сок.
2 Налейте в кастрюлю воду, добавьте щепотку соли, сахар и ломтики лимона, доведите до кипения, положите спаржу и варите 18-20 минут. Слейте воду, остудите. Яйца сварите вкрутую, обдайте холодной водой, остудите.
3 С обоих кусков ветчины снимите кожицу и нарежьте на полоски около 4 см длиной. Листовой салат очистите, помойте, стряхните воду и нарежьте большими кусками. Кервель при необходимости помойте, стряхните воду, мелко нарубите.
4 Листья салата выложите на большое блюдо или порционные тарелки. Для заправки возьмите майонез, йогурт, столовую ложку лимонного сока и масло. Добавьте щепотку пряной соли, перец, кервель и взбейте в большой миске до однородной консистенции.
5 Выложите в эту же миску ветчину и спаржу, перемешайте. Добавьте по вкусу пряную соль, перец и лимонный сок. Яйца очистите и разрежьте на восемь частей. Выложите салат на блюдо с зелеными салатными листьями и украсьте ломтиками яиц. К этому блюду подойдет поджаренный белый хлеб.
На 4 порции
500 г зеленой или белой спаржи
1	экологически чистый лимон
соль
1	ч. л. сахара
2	яйца
150 г сырокопченой ветчины
200 г варено-копченой ветчины
2 маленьких кочана молодого салата
2 щепотки свежего кервеля
3 ст. л. салатного майонеза
150 г йогурта
1 ст. л. кукурузного масла пряная соль
свежемолотый черный перец
На порцию
285 ккал, белки 15 г, жиры 20 г, углеводы 10 г
Время приготовления: 40 минут
215
Маленькая хитрость
Ценителям спаржи хорошо известно: чтобы не отказывать себе в удовольствии лакомиться спаржей круглый год, в сезон нужно просто заморозить очищенные нежные стебли спаржи. Она превосходно хранится в домашнем морозильнике.
Куриное филе с азиатским салатом
и арахисовым соусом
216
На 4 порции
400 г филе куриных грудок
1 зубчик чеснока
свежий корень имбиря (длиной около
3 см)
5 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. лимонного сока
3 ст. л. подсолнечного масла
Уг ч. л. индонезийской острой пасты самбаль олек
4 свежих стручка перца чили
150 г проростков фасоли
1 красный сладкий перец
1 маленький кочан салата пак-чой
зеленый лук от 2 луковиц
2-3 ст. л. сока лайма
соль, свежемолотый черный перец
3 ст. л. арахисового крема
1 ст. л. белого винного уксуса
50 мл молока
1	ч. л. коричневого сахара
На порцию
340 ккал, белки 32 г, жиры 19 г, углеводы 10 г
Время приготовления: 40 минут
Маринование: 1-2 часа
Маленькая хитрость
Арахисовый крем легко сделать самостоятельно. Для этого возьмите очищенный арахис, измельчите его и разотрите с маслом и щепоткой соли.
1 Куриное филе нарежьте кубиками величиной около 3 см. Зубчик чеснока очистите и продавите через пресс в миску. Имбирь очистите и натрите на мелкой терке, положите в ту же миску. Добавьте 3 столовые ложки соевого соуса, лимонный сок, столовую ложку подсолнечного масла и индонезийскую острую приправу. Положите в миску мясо, перемешайте с соусом, накройте крышкой и оставьте на 1-2 часа.
2	Стручки острого перца помойте и острым ножом надрежьте 6-7 раз от кончика вниз, но не разрезайте до конца (см. фотографию). Влейте в миску 1 л ледяной воды и положите в нее перец.
3	Проростки фасоли положите в сито и промойте холодной водой, дайте ей стечь. Сладкий перец разрежьте пополам и удалите семена. Половинки перца помойте и нарежьте полосками длиной 4 см. Листовой салат очистите, помойте, нарежьте полосками шириной 2 см. Зеленый лук помойте и нарежьте мелкими колечками.
4	Овощи красиво разложите на большом блюде. Из сока лайма, 2 столовых ложек масла, соли и перца смешайте заправку, полейте ею салат. Разогрейте электрогриль. Выньте мясо из маринада, нанижите на 8-12 шпажек; остатки маринада не выливайте. Готовьте мясо на гриле в течение 6 минут.
5	В сотейник выложите арахисовый крем. Добавьте 2 столовые ложки соевого соуса, уксус, остатки маринада и молоко. Нагревайте, пока соус не загустеет. Добавьте по вкусу соль, перец и сахар.
6	Выложите шпажки с обжаренным куриным филе на салат, полейте арахисовым соусом. Выньте острый перец из воды, дайте ей стечь. Украсьте перцем салат и подавайте на стол.
Салаты с мясом и птицей
Вырезаем цветы из стручков перца 1 На стручках острого перца сделайте острым ножом шесть надрезов от кончика вниз, не разрезая до конца, так, чтобы перец не распался на отдельные полоски.
2 Подготовленные таким образом стручки положите в миску с ледяной водой. Через некоторое время полоски начнут выгибаться наверх.
3 Выньте перцы из воды, дайте ей стечь, оставшиеся семена (они очень острые) удалите. Такими экзотическими цветами можно украсить блюдо.
218
. L‘- ' *
Салаты с мясом и птицей
Индейка, дыня
и виноград с листовым
салатом
1 Очистите кочаны айсберга и радиччо, помойте, стряхните воду. Нарежьте на кусочки и выложите на тарелки. Дыню разрежьте пополам, выньте семечки большой ложкой. С помощью специального приспособления нарежьте мякоть дыни шариками.
2 Виноград помойте, разрежьте ягоды пополам и удалите косточки. Шарики дыни и виноград выложите на листья салата. Для заправки возьмите масло грецкого ореха, 2-3 столовые ложки лимонного сока, сметану, соль и перец, взбейте венчиком в миске.
3 Филе индейки нарежьте тонкими полосками. На сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте филе со всех сторон до готовности, пока не зарумянится.
На 4 порции
1 маленький кочан салата айсберг
1 радиччо
1 маленькая дыня
200 г темного и светлого винограда
2 ст. л. масла грецкого ореха
3-4 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. свежей сметаны
соль
черный перец крупного помола
500 г филе грудки индейки
20 г сливочного масла
2-3 веточки свежего лимонного
тимьяна
30 г очищенных грецких орехов
На пооцию
400 ккал, белки 34 г, жиры 21 г,
углеводы 18 г
Время приготовления: 35 минут
Посолите, поперчите и сбрызните столовой ложкой лимонного сока.
4 Лимонный тимьян помойте, листочки оборвите со стебельков, положите к индейке и перемешайте. Заправку взбейте еще раз и полейте ею салат, сверху выложите кусочки индейки. Украсьте грецкими орехами. Сразу подавайте на стол.
219
Кусочки индейки с фруктами в горчичном соусе
Кочан салата айсберг и кочан ра-> диччо подготовьте, как описано в основном рецепте. Выложите на тарелки. 80 г итальянских консервированных фруктов в горчичной заливке нарежьте на кусочки и положите на листья зеленого салата. Половину белой редьки очистите и ’ натрите на крупной терке, выложи
те поверх фруктов. Смешайте заправку из 3 столовых ложек свежей сметаны, 2 столовых ложек подсолнечного масла, столовой ложки горчичных зерен, 1-2 столовых ложек белого винного уксуса, соли, перца и щепотки сахара. Полейте заправкой салат. Поджарьте 500 г филе грудки индейки, как описано выше, посолите, поперчите и выложите на салат. Посыпьте блюдо 2 столовыми ложками нарезанного шнитт-лука и сразу подавайте на стол.
220
Маринованная бастурма с артишоками и помидорами
На 4 порции
300 г тонко нарезанной бастурмы
2 ст. л лимонного сока
1 ст. л. бальзамического уксуса
4 ст. л. оливкового масла холодного отжима
соль
свежемолотый черный перец
6 маринованных сердцевин артишоков
100 г руколы
1 синяя луковица
3 зрелых маленьких помидора
На порцию
290 ккал, белки 20 г, жиры 12 г, углеводы 19 г
Время приготовления: 35 минут
Маринование: 1 час
Бастурма
Так называют натертое тмином и другими пряностями копченое филе говядины, обычно его продают уже нарезанным на тончайшие ломтики. Купить бастурму можно в магазине дели-
катесов или в хорошем супермаркете. На Востоке очень любят такое мясо. В
1	Кусочки бастурмы выложите на блюде горкой. Влейте в миску лимонный сок, бальзамический уксус, оливковое масло и хорошо взбейте.
2	Заправку посолите и поперчите, половину вылейте на бастурму, накройте и поставьте на час в прохладное место мариноваться.
3	С артишоков слейте маринад и разрежьте на четвертушки. Руколу помойте, вырежьте жесткую сердцевину. Листья салата выложите на тарелки. Луковицу очистите и нарежьте тонкими кольцами. Выложите лук и артишоки на листья руколы.
4	Помидоры помойте и разрежьте пополам. Удалите плодоножки и порежьте помидоры на дольки. Разложите их среди лука и артишоков, полейте остатками заправки.
5	Маринованную бастурму положите на тарелки с салатом.
Маленькая хитрость
Бастурму часто используют, готовя сандвичи: лист салата положите на кусочек хлеба, на него -ломтики бастурмы, помидоров и огурцов, полейте майонезом и накройте другим куском хлеба.
Турции его готовят чуть иначе - не коптят, а сушат, но тоже используют много острых приправ. Попробовать турецкий вариант бастурмы можно там, где специализируются на турецкой кухне.
Салаты с мясе л и
Маринованная бастурма
с карто Цельным карпаччо
300 г ломтиков бастурмы замаринуйте, как описано в основном рецепте. 4 крупные картофелины в мундире очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Выложите картофель на тарелки или большое
блюдо горкой. Посыпьте черным перцем крупного помола, тмином и порошком сладкой паприки (то и другое на кончике ножа), посолите, полейте 2 столовыми ложками оливкового масла холодного отжима. 12 помидоров черри помойте, разрежьте пополам, удалите плодоножки, разрежьте на четвертушки. Вместе с маринованной бастурмой выложите на картофель. К этому блюду подойдет свежий багет.
222
Куриная печень с яблоками и дубовым салатом
На 4 порции
400 г куриной печени
100 мл сухого красного вина
2 ст. л. бальзамического уксуса
1 лавровый лист
1 веточка свежего тимьяна
У2 кустика дубового салата
2 луковицы
3 ст. л. подсолнечного масла
2 кислых яблока
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. лимонного сока
50 мл полусухого белого вина молотый анис на кончика ножа
1	ст. л. изюма
соль, свежемолотый черный перец
На порцию
250 ккал, белки 16 г, жиры 16 г, углеводы 9 г
Время приготовления: 40 минут
Маринование: 1 час
1 Куриные печенки выложите в миску. Влейте красное вино, бальзамический уксус, положите лавровый лист, веточку тимьяна и перемешайте, накройте крышкой. Оставьте мариноваться в прохладном месте на час.
2	Салат очистите, помойте, нарвите на небольшие кусочки. Выложите на большое блюдо. Лук очистите и нарежьте тонкими кольцами. На сковороде с антипригарным покрытием разогрейте 2 столовые ложки растительного масла и обжарьте лук до золотисто-коричневого цвета. Снимите со сковороды и оставьте в теплом месте.
3	С яблок снимите кожуру, разрежьте на четвертушки, удалите семена и нарежьте тонкой соломкой. Сливочное масло разогрейте в металлическом сотейнике, выложите в него яблоки и слегка обжарьте. Добавьте лимонный сок, вино, анисовый порошок и изюм.
4	Тушите яблоки на среднем огне в течение 1-3 минут, пока они не станут мягкими. Следите, чтобы они не разварились в кашицу. Снимите сотейник с плиты.
5	Слейте маринад с куриной печени, удалите лавровый лист и тимьян, тщательно промокните печень салфеткой. Столовую ложку растительного масла разогрейте в сковороде с антипригарным покрытием и обжарьте на ней пе-
чень в течение 2-3 минут со всех сторон на сильном огне. Выложите на листья салата.
6	Маринад вылейте в сковороду и дайте закипеть. Посолите, поперчите, добавьте столовую ложку бальзамического уксуса, полейте салат. Украсьте салат яблочной соломкой и кольцами лука.

Салаты с мясом и птицей
223
Куриная печень со стручковой фасолью и сушеными помидорами
400 г куриной печени замаринуйте, как описано в основном рецепте. 500 г стручковой фасоли помойте, очистите и нарежьте на кусочки величиной около 5 см. От
варите фасоль в 100 мл овощного бульона в течение 12 минут до готовности, снимите с плиты и дайте остыть. Синюю луковицу очистите и мелко нарежьте. Слейте жидкость с 8 сушеных томатов, консервированных в масле, и мелко их порежьте. Смешайте в миске фасоль, помидоры, лук, столовую ложку мелко нарубленного свежего орегано и столовую ложку измельченной петрушки. 3 столовые ложки оливкового масла разо
грейте в сковороде с антипригарным покрытием, обжарьте куриные печенки со всех сторон. Зубчик чеснока очистите, выжмите через пресс в ту же сковороду и слегка обжарьте все вместе. Смешайте заправку, взяв по 2 столовые ложки бальзамического уксуса и оливкового масла, соль и перец. Полейте заправкой салат, выложите куриную печень и сразу подавайте на стол.
Маринованная гусиная грудка с хлебом
300 г копченой гусиной грудки нарежьте тонкими ломтиками. Влейте 2 столовые ложки уксуса, настоянного на ягодах бузины, столовую ложку бальзамического уксуса, 2 столовые ложки масла грецкого ореха, соль и черный пе
рец крупного помола, аккуратно перемешайте и дайте постоять полчаса. В это время тонко нарежьте 200 г зачерствевшего белого хлеба и подсушите в духовке при 180°С до золотистого цвета. Выложите на большие плоские тарелки или блюдо и сбрызните 1 столовой ложкой масла грецкого ореха. Очистите полкустика салата батавия, помойте его, на
режьте или нарвите на небольшие кусочки. Выложите салат на подсушенный хлеб. Разрежьте пополам две твердые груши. Очистите и удалите семена, нарежьте мелкими кубиками. Выложите сверху сначала груши, затем кусочки маринованной гусиной грудки. Посыпьте перцем крупного помола и сразу подавайте на стол.
Салаты с мясом и птицей
Маленькая хитрость
Апельсиновое желе придаст заправке ярко выраженный вкус апельсина. Покупая, не перепутайте апельсиновое желе с горьким английским апельсиновым джемом.
Вкусно И СЫТНС
Копченая гусиная грудка с краснокочанным салатом
1	Капусту помойте и очистите. Нашинкуйте тонкой соломкой. Лук очистите и в нескольких местах воткните гвоздику и кусочки лаврового листа. В большой кастрюле разогрейте масло и слегка потушите в нем капусту. Положите лук и еще немного потушите, влейте красное вино, уксус и апельсиновый сок. Посолите, поперчите, накройте крышкой и тушите на среднем огне 30-40 минут. Снимите кастрюлю с плиты и немного остудите. Луковицу выньте.
2	Апельсин почистите. Острым ножом вырежьте мякоть, не захватывая пленки. Апельсиновый сок соберите в чашку. Дольки апельсина разрежьте пополам.
3	Второй апельсин хорошо помойте и вытрите. Половину цедры снимите и нарежьте тонкой соломкой. Выжмите сок из апельсина. Сок и масло грецкого ореха влейте в миску, добавьте апельсиновое желе и взбейте венчиком. Посолите, поперчите.
4	Вылейте заправку в теплую капусту и перемешайте. Положите на большое блюдо. Ломтики гусиной грудки выложите поверх капусты и украсьте кусочками апельсина, посыпьте апельсиновой цедрой.
225
На 4 порции
500 г краснокочанной капусты
1	луковица
2	гвоздики
1	лавровый лист
2	ст. л. подсолнечного масла 100 мл красного вина
2	ст. л. красного винного уксуса 50 мл апельсинового сока
соль
свежемолотый черный перец 2 экологически чистых апельсина Vj-l ч. л. апельсинового желе 2 ст. л. масла грецкого ореха 300 г тонко нарезанной копченой гусиной грудки
На ПОРЦИЮ
295 ккал, белки 20 г, жиры 15 г, углеводы 15 г
Время приготовления: 1 час
Салат
из птицы с авокадо
226
На 4 порции
2 луковицы шалот
125 мл сухого белого вина
4 горошины черного перца
соль
4 ст. л. лимонного сока
300 г филе куриной грудки
2 авокадо
2 стебля сельдерея светло-желтого цвета
1 маленький огурчик
150 г сметаны
горчичные зерна на кончике ножа
1-2 ч. л. белого винного уксуса
1 ст. л. рапсового масла
щепотка сахара
свежемолотый черный перец
щепотка кайенского перца
около 10 листочков щавеля
На псрцию
480 ккал, белки 22 г, жиры 39 г, углеводы 4 г
Время приготовления: 35 минут
1 Лук очистите и разрежьте на четвертушки. Положите его в кастрюлю, добавьте белое вино, 150 мл воды, перец горошком, соль и столовую ложку лимонного сока, доведите до кипения. Выложите куриное филе и дайте закипеть еще раз. Накройте кастрюлю крышкой и тушите в течение 15 минут на слабом огне. Снимите кастрюлю с плиты и остудите филе, не вынимая из кастрюли.
2 Авокадо разрежьте пополам, косточки удалите. Из каждой половинки выньте 4-5 чайных ложек мякоти. Нарежьте ее кубиками, выложите в миску, полейте столовой ложкой лимонного сока и перемешайте. Внутри половинки авокадо сбрызните еще столовой ложкой лимонного сока.
3 Стебли сельдерея очистите и нарубите мелкими кубиками. Огурчик очистите и разрежьте вдоль пополам. Семена выньте чайной ложкой, огурец нарежьте мелкими кубиками. Выньте куриное филе, дайте стечь жидкости и нарежьте кубиками по 1,5 см. Кусочки филе, сельдерея и огурца положите к нарезанному авокадо и перемешайте.
4 Для заправки смешайте до однородной массы сметану, горчицу, уксус, столовую ложку лимонного сока, масло, сахар, соль и перец в небольшой миске. Полейте заправкой салат и перемешайте. Разложите по половинкам авокадо.
5 Половинки авокадо с салатом посыпьте кайенским перцем. Листочки щавеля помойте, стряхните воду и нарежьте узкими длинными полосками. Украсьте ими авокадо с салатом и сразу подавайте на стол.
Маленькая хитрость
Оставшийся салат с птицей можно выложить на тарелки рядом с авокадо или на следующий день нафаршировать им большие макароны-ракушки и подать на закуску.
Салаты с мясом и птицей
227
Салат из филе куриных грудок с заправкой из анчоусов
400 г филе куриных грудок приготовьте, как описано в основном рецепте, остудите и нарежьте полосками толщиной в 1 см. Поло
винку салата фризе помойте, разделите на листочки и выложите их на тарелки. Сверху положите кусочки куриного филе. Для заправки очень мелко нарубите 3 анчоуса, консервированные в масле. Анчоусы, 100 г майонеза и 150 г йогурта смешайте до однородного состояния, посолите, поперчите, добавьте щепотку са
хара и 3-4 столовые ложки лимонного сока. Полейте заправкой кусочки куриного филе. Украсьте петрушкой и маленькими помидорчиками. Дополнительно можно положить нарезанные тонкими ломтиками и фаршированные сладким перцем зеленые оливки, посыпать чайной ложкой каперсов.
1 Салат из телятины с томатным
| соусом
; 500 г отварной телятины нарежь-
; те тонкими ломтиками. Выложите мясо на тарелки в виде веера.
: 4 зрелых ароматных помидора обдайте вначале кипятком, потом
холодной водой, снимите кожицу. Разрежьте помидоры пополам. Удалите плодоножки и семена. Мякоть мелко нарубите. Зубчик чеснока очистите и выдавите через пресс в миску. Помойте 4 веточки базилика, листочки мелко порубите. Положите помидоры и базилик в миску к чесноку. До
бавьте 4 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки бальзамического уксуса, соль и перец, перемешайте. Выложите томатный соус на кусочки мяса и подавайте салат на стол. К этому блюду подойдет поджаренный белый хлеб.
Салаты с мясом и птицей
Рецепт для веиеринки
Салат с телятиной
и острым соусом по-азиатски
1 Отварную телятину нарежьте тонкими полосками и положите в миску. Китайскую капусту почистите, помойте и нарежьте тонкими полосками.
2 С побегов бамбука слейте жидкость и нарежьте тонкой соломкой. Стручки горошка помойте, очистите и нарежьте соломкой наискосок. Овощи смешайте с мясом.
3 2 столовые ложки уксуса, подсолнечное и кунжутное масло влейте в миску, добавьте соевый соус и сахар. Почистите и мелко нарубите имбирь. С лимонной травы снимите верхние грубые слои, нежную сердцевину мелко нарубите (см. ниже).
4 Имбирь и лимонную траву положите в заправку. Перемешайте, посолите по вкусу. Вылейте заправку в салат и аккуратно перемешайте.
5 Кунжутные семена слегка обжарьте на сковороде без масла. Выложите на тарелку и остудите. Шнитт-лук помойте, стряхните воду и нарежьте. Сметану смешайте с острой индонезийской приправой.
6 Салат с телятиной посолите, поперчите, добавьте уксус. Выложите в салатники. На середину каждой порции капните острый соус, посыпьте кунжутными семенами и шнитт-луком.
На 4 порции
400 г отварной телятины
200 г китайской капусты
200 г консервированных побегов бамбука
100 г стручков сладкого горошка
2 ст. л. подсолнечного масла
т/2 ч. л. масла из семян кунжута
2-3 ст. л. рисового уксуса
2 ст. л. соевого соуса
1-2 щепотки коричневого сахара
корень свежего имбиря (длиной 3 см) кустик лимонной травы
соль
2 ст. л. семян кунжута
г/г пучка шнитт-лука
2 ст. л. свежей сметаны
1 ч. л. острой индонезийской приправы самбаль олек
На порцию
270 ккал, белки 24 г, жиры 17 г, углеводы 5 г
Время приготовления: 30 минут
Режем лимонную траву
1 Внешние одеревеневшие слои лимон ной травы снимите вместе с корнями.
2 Жесткие кончики тоже отрежьте - они несъедобны. Лимонную траву помойте и промокните салфеткой.
3 Нежные внутренние части нарежьте наискосок соломкой или мелко наруби те. Ее можно измельчить и в миксере.
230
Классический рецепт
Салат с говядиной
огурцами и зеленью
Н* порцию
280 ккал, белки 33 г, жиры 13 г, углеводы 6 г
1 пучок суповой зелени
1 лавровый лист
соль
1,5 ч. л. черного перца горошком
1 гвоздика
200 г соленых огурцов
2 белые луковицы
1 ч. л. гвоздичного перца
100 мл рассола из-под огурцов
2 ст. л. подсолнечного масла 1-3 ст. л. белого винного уксуса по 2 веточки укропа и петрушки
Время приготовления: 35 ми
Варка говядины: 2 часа Маринование: 12 часов
1 Положите говядину в кастрюлю, залейте водой. Зелень помойте и крупно нарежьте. Зелень, лавровый лист, чайную ложку соли, полчайной ложки перца горошком и гвоздику положите к мясу, доведите до кипения. Образующуюся пену снимайте шумовкой. Накройте кастрюлю крышкой и варите мясо на слабом огне в течение 2 часов до готовности. Снимите с плиты и остудите мясо, не вынимая из бульона.
2 Огурцы порежьте маленькими кубиками. Лук почистите и тоже мелко порубите. Лук и огурцы положите в большую миску. Мясо выньте из бульона. Нарежьте кубиками величиной около 2 см. Мясо, ложку перца и гвоздичного перца выложите в ту же миску и перемешайте.
3 Рассол из-под огурцов вылейте через мелкое сито в миску. Добавьте чайную ложку соли и масло, перемешайте. Полученным маринадом полейте мясо. При необходимости можно добавить бульон -маринад должен полностью покрывать мясо, лук и огурцы. Оставшийся бульон можно использовать для приготовления других блюд.
4 Накройте салат крышкой и поставьте в холодильник на 12 часов. Перед подачей на стол добавьте уксус. Зелень помойте и мелко нарубите листочки, положите в салат. Выньте салат из маринада, разложите по тарелкам и подавайте на стол. К этому блюду подойдет жареный картофель.
Маленькая хитрость
Это салат будет более нежным на вкус, если непосредственно перед подачей на стол в него положить 250 г нарезанных кубиками свежих огурцов (предварительно удалите из них семена).

Салат навынос
Салат из говядины
с острым перцем
по-мексикански
1 Говядину нарежьте тонкими полосками и положите в миску. Зелень кориандра помойте, листочки мелко нарубите. Столовую ложку измельченной зелени отложите для украшения. Стручки ос-
232
На 4 порции
500 г постной отварной говядины
V2 пучка зелени кориандра
2 стручка красного острого перца чили
2-3 ст. л. красного винного уксуса
2 ст. л. сока лайма
4 ст. л. оливкового масла
соль
свежемолотый черный перец
У4 ч. л. молотой сушеной паприки
по 1 красному и желтому сладкому перцу
8 консервированных початков мини-кукурузы
2 мясистых помидора
зеленый лук от 2 луковиц
50 г чипсов
На порцию
410 ккал, белки 38 г, жиры 22 г, углеводы 13 г
Время приготовления: 35 минут
Маринование: 1 час
трого перца разрежьте пополам
вдоль, удалите семена, помойте и мелко нарубите. Оставшуюся зелень положите в мясо.
2 В маленькой миске смешайте 2 столовые ложки уксуса, сок лайма и оливковое масло. Посолите, поперчите, добавьте порошок паприки. Вылейте заправку в мя со с зеленью и перцем, перемешайте. Накройте салат крышкой и поставьте на час в холодильник.
3 Сладкий перец разрежьте пополам, нарежьте кубиками по 1,5 см. С кукурузы слейте жидкость и нарежьте на кусочки. Помидоры разрежьте пополам, удалите плодоножки и семена, нарежьте кубиками. Зеленый лук помойте и нарежьте колечками.
4 Добавьте овощи в салат, посолите, поперчите по вкусу, добавьте уксус. Выложите салат в большую салатницу, украсьте чипсами, посыпьте зеленью кориандра.
Маленькая хитрость
Этот салат будет еще вкуснее, если непосредственно перед подачей на стол чипсы разогреть в духовке.
Салаты с мясом и i--
Салат из говядины и картофеля с хреном
500 г постной говядины приготовьте, как описано в рецепте «Салат с говядиной, огурцами и зеленью». После того как снимите пену, положите в бульон 4 очищенные моркови и 4 стебля сельдерея, варите 30 минут. Выньте овощи из бульона, остудите и нарежьте кусочками. Мясо остудите и нарежьте кубиками. Очистите синюю луковицу и мелко нарубите. 4-5 картофелин в мундире очистите и нарежьте не очень мелкими кубиками. Мясо, овощи, картофель и лук смешайте в миске. Для соуса положите в миску 200 г сметаны. Добавьте по 2 столовые ложки рапсового масла и молока, 2-3 столовые ложки белого винного уксуса, 1-2 столовые ложки натертого хрена, половину яблока, натертого на мелкой терке, соль и перец, смешайте все до однородной консистенции. Вылейте соус в салат, посыпьте 2 столовыми ложками крупно нарубленной петрушки.
233
Карпаччо из бресаолы с эстрагоновым соусом
234
На 4 порции
100 г молодого шпината
х/2 кустика салата лолло росса
150 г тончайше нарезанной бресаолы
4 ст. л. оливкового масла холодного отжима
2 ст. л. бальзамического уксуса
1	ст. л. лимонного сока
соль
черный перец крупного помола
100 г свежей сметаны
щепотка куркумы
2	веточки свежего эстрагона
1 ч. л. бальзамического уксуса щепотка сахара
На порцию
250 ккал, белки 12 г, жиры 21 г,
углеводы 3 г
Время приготовления: 20 минут
1	Шпинат и салат лолло росса очистите, помойте, кустик лолло россы разделите на отдельные листочки. Выложите на четыре та редки сначала листья салата, затем шпинат.
2	Положите ломтики бресаолы поверх салата. Смешайте оливковое масло, бальзамический уксус, лимонный сок и полейте сверху, посыпьте солью и перцем.
3	Для соуса смешайте в небольшой миске сметану, соль, перец и куркуму до однородной консистенции. Эстрагон помойте и стряхните воду. Листочки оборвите со стебельков и мелко нарубите.
Бресаола
Бресаола - это высушенная на воздухе говядина, очень популярная в Северной Италии. Сочное, но без жира мясо режется на тончайшие ломтики. Это
4 Положите эстрагон в соус, перемешайте. Добавьте бальзамический уксус и сахар по вкусу. Выложите соус в середину каждой тарелки. Сразу подавайте салат на стол. К этому блюду подойдет свежеиспеченный багет.
Маленькая хитрость
Если вы заботитесь о фигуре, то сметану для этого блюда возьмите нежирную или замените ее сливками. Доля жиров сразу заметно уменьшится.
превосходная альтернатива для тех, кто не любит сырое мясо. Найти его можно в магазинах деликатесов. Завернутое в
пергамент, оно может храниться в холодильнике в течение 2 дней.
Салаты с мясом и птицей
235
Бресаола с карпаччо из спаржи
Очистите 800 г толстой белой спаржи. Нарежьте тонкими ломтиками. Влейте в кастрюлю 2 л воды, добавьте по чайной ложке
соли и сахара, 2 столовые ложки лимонного сока, доведите до кипения. Выложите спаржу и варите 5-8 минут до готовности, затем слейте и остудите. Еще теплой выложите на тарелки или большое блюдо. Сверху красиво уложите 150 гбресаолы; полейте 4 столовыми ложками оливково
го масла и 3 столовыми ложками лимонного сока, посолите и поперчите. На середину каждой порции выложите столовую ложку готового чесночного соуса айоли (или 4 столовые ложки на большое блюдо), украсьте петрушкой.
Салаты с мясом и птицей
Это понравится детям
Курица с пастой, цуккини и руколой
1 Бабочки сварите в слегка подсоленной воде до готовности, следуя инструкциям на упаковке. Слейте воду и остудите. Цуккини очистите, помойте и нарежьте ломтиками шириной в сантиметр. Зубчик чеснока очистите и выжмите через пресс в миску. Розмарин помойте, крупно нарежьте положите к чесноку. Добавьте в ту же миску 2 столовые ложки оливкового масла, выложите цуккини, перемешайте и оставьте на некоторое время настояться.
2	Обжарьте цуккини до золотистой корочки в сковороде с антипригарным покрытием. Посолите, поперчите, снимите с огня и выложите в миску. Добавьте пасту и осторожно перемешайте.
3	Руколу помойте, стряхните воду. Жесткие стебельки удалите, ли
стья крупно нарежьте. Помидоры помойте и разрежьте пополам. Влейте в миску бальзамический уксус и оставшееся оливковое масло, посолите и поперчите, хорошенько взбейте. Руколу и помидоры положите к пасте и цуккини, полейте заправкой. По вкусу добавьте бальзамический уксус и выложите на тарелки.
4	Майоран, тимьян и петрушку помойте, обсушите. Листочки оборвите со стебельков и мелко нарубите. Сливочное масло разогрейте на сковороде. Куриное филе нарежьте полосками и обжарьте на сильном огне до золотистой корочки. Посолите, поперчите и сразу же выложите на салат. Посыпьте зеленью и сбрызните лимонным соком, сразу подавайте на стол.
На 4 порции
200 г фарфалле (паста в виде бабочек)
соль
400 г цуккини
1 зубчик чеснока
1 веточка свежего розмарина
4 ст. л. оливкового масла свежемолотый черный перец
150 г руколы
150 г помидоров «дамские пальчики» 2-3 ст. л. бальзамического уксуса
по 3 веточки свежего майорана, тимьяна и петрушки
20 г сливочного масла
400 г филе из куриной грудки
1	ст. л. лимонного сока
237
На порцию
470 ккал, белки 33 г, жиры 19 г, углеводы 42 г
Время приготовления: 40 минут
Курица
на овощной грядке
2 моркови и 200 г белой редьки очистите и натрите на крупной терке. 3 стебля сельдерея помойте, очистите и также натрите на крупной терке. Зеленый лук от 3 луковиц очистите, помойте и нарежьте мелкими колечками. Небольшой кочан салата айсберг очистите, помойте и разделите на отдельные листья. Выложите салат и овощи на большое блюдо. Смешайте в мисочке 2-3 столовые ложки сока лайма, столо
вую ложку рисового уксуса, 4 столовые ложки арахисового масла, чайную ложку сахара, соль, перец и полчайной ложки молотого имбиря. Полейте заправкой салат. 400 г филе из куриной грудки нарежьте полосками и обжарьте до золотистой корочки в 2 столовых ложках оливкового масла. Посолите, приправьте столовой ложкой сока лайма и острой индонезийской приправой самбаль олек. Еще горячую курицу выложите на овощи. Сразу подавайте на стол.
От сытных до утонченных: рыба, моллюски и креветки
Рыба с плотным белым мясом, мидии и другие моллюски,
креветки, кальмары и прочая морская живность - основная составляющая в салатах этого раздела. С классическим нежным соусом на основе майонеза, со сладковатой фруктовой заправкой или пикантной острой приправой -даже если рыба и морепродукты не частые гости в вашем меню - вы наверняка захотите попробовать какой-нибудь из предлагаемых салатов. Уверены - вам понравится!
Ну, а кроме того, не стоит забывать: рыба очень полезна.
Лососевые
Свежее филе лососевых рыб лучше всего готовить на пару или жарить С нежным ароматом рыбы хорошо сочетаются чеснок, лимон, укроп и петрушка. Копченая семга или лосось украсит любой листовой салат.
Сельдь
Консервированная или засоленная сельдь (или ее филе) не нуждается в дополнительной кулинарной обработке. Она очень вкусна и сама по себе, и с изысканной пряной заправкой, и во фруктовом кисловатом ма-
ринаде.
240
Креветки
В продаже можно найти замороженные креветки, как разделанные, так и неочищенные. Обычно они дешевле свежих. У готовых креветок розовый цвет, у сырых -серый. При разведении креветок используют антибиотики и другие лекарства, что позволяет упростить весь процесс, а конечный продукт оказывается достаточно дешевым. Если вы часто едите креветки, учтите: в них очень много холестерина!
Треска
Одна из самых любимых рыб на столе, она хороша и в салатах. У нее нежное, плотное и нежирное мясо. Треску можно готовить на пару или жарить; если перед приготовлением ее подержать в маринаде из оливкового масла, лимона, перца и кориандра, то она получится очень ароматной. В салат ее кладут порезанной на полоски или маленькие кубики. Важно только тщательно выбрать косточки.
Рыба, моллюски и креветки: коротко о главном
Рыба и морепродукты придают салатам совершенно особый вкус. Бесконечное разнообразие видов рыб, моллюсков, креветок, других морепродуктов предоставляет огромные возможности для творчества при создании салатов. Чтобы они всегда удавались и были вкусными, воспользуйтесь приведенными ниже советами.
Покупка
Рыбу и морепродукты нужно покупать свежими или глубокой заморозки в рыбных магазинах или
специализированных отделах супермаркетов. Где гарантированно можно купить рыбу высшего качества? Основной критерий здесь -магазины, где ассортимент постоянно обновляется, а товар не залеживается. Обратите внимание: рыба на прилавке должна быть обложена льдом!
Свежая рыба и морепродукты выглядят очень аппетитно, а пахнут они скорее не рыбой, а морской водой. О свежести рыбы можно судить по чешуе: у недавно выловленной она блестящая, а чешуйки плотно прилегают друг к другу. Кроме того, у свежей рыбы блестящие и ясные глаза. Если речь идет не о целых тушках, а о филе, то оно должно быть упругим: если нажать пальцем, то вмятина быстро пропадает. Морские гребешки, мидии и прочие ракуш ки продаются живыми. При этом раковина должна быть плотно закрыта либо ее легко закрыть, постучав по ней пальцем.
Рыба, моллюски и креветки
Тунец
Обычно продающийся в консервированном виде, в масле или рассоле, тунец - излюбленный компонент рыбных салатов. Нужно просто слить рассол или масло из банки -и этот вкусный деликатес готов отправиться в салат. Качество самой рыбы в банке может быть разным. В де
шевые консервы не попадает плотная мякоть тунца, да и
«Локоны Шиллера»
Такое название филе пикши горячего копчения получило за причудливую форму, напоминающую шевелюру вели
кого немецкого романтика. Технология изготовления та-
Моллюски
Из морепродуктов этого ряда в салатах чаще всего используют мидии и морские гребешки - они очень вкус
ные, а мяса в раковинах довольно много. Свежие рако-
Кальмары
В продажу свежие кальмары поступают уже очищенными, так что их приготовление не займет много времени. Особый деликатес - это маленькие кальмары, целиком жаренные во фритюре. Крупные кальмары лучше порезать на небольшие кусочки и быстро обжарить в масле или отва
рить, затем остудить и добавить в салат. А вот с замо-
масло не самое лучшее. Бо
лее дорогие содержат круп-ные куски рыбы, которые, конечно, вкуснее, в оливковом масле или рассоле.
кова1 из брюшной части ры
бы нарезают длинные тонкие полоски, в процессе горячего копчения они закручиваются, становясь похожими на локоны. По сравнению с другими видами копченой рыбы этот богат жирами и очень калорийный - около 310 ккал на 100 г. Порезанные на кусочки или полоски, зти «локоны» хороши с листовыми и зелеными овощными салатами.
вины вначале нужно хорошо
промыть и даже почистить щеткой, потом отварить на пару или в воде с зеленью и приправами, пока раковины не откроются. Те раковины, которые так и не откроются, нужно обязательно выбросить! Для салатов подойдут и консервированные очищенные моллюски - обычно испанские или датские.
роженными кальмарами при
дется повозиться - они обычно бывают неочищенными.
241
Сколько на порцию?
Для салатов обычно берут 100-150 г рыбы или морепродуктов на человека, все зависит от того, сколько других ингредиентов будет туда добавлено и в каком количестве. Многое зависит и от соуса.
Храним дома
Купив свежую рыбу, положите ее в холодильник и постарайтесь приготовить ее в тот же день. Если такой возможности нет, рыбу
Готовим рыбу
Независимо от того, каким спосо бом вы готовите рыбу -в воде или на пару запекаете, жарите на ско вороде или на гоиле - очень важно ее не передержать. У готовой рыбы мякоть становится белой и сочной и легко отделяется от косточек. Внимание: жирную рыбу, например сельдь, лососевые, макрель, нужно жарить в минимальном количестве жира.
лучше заморозить. Имейте в виду: размораживать рыбу и морепродукты нужно в холодильнике! Копченая рыба может лежать в холодильнике до 2 дней, а если она к тому же в вакуумной упаковке, то срок хранения может быть увеличен до 2-3 недель.
Пищевая ценность
В рыбе и морепродуктах очень много белка и йода, ненасыщенных омега-3-жирных кислот и жирорастворимых витаминов А и D, а также витаминов В. Моллюски, кроме того, прекрасный источник цинка.

В прибрежных районах свежевыловленную рыбу продают прямо на берегу, с катеров и рыбацких лодок.

На 4 порции
2	крупных апельсина
2 крупных лимона
зеленый лук от 3 луковиц
6-8 пластинок филе малосольной
сельди
Салат из сельди с апельсинами
50 мл свежевыжатого апельсинового сока
2 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. белого винного уксуса
3 ст. л. растительного масла
соль
разноцветный перец крупного помола
листочки мелиссы для украшения
242
и лимонами
1	Апельсины и лимоны очистите острым ножом, снимая и белый нижний слой под цедрой. Сок соберите в чашку. Освободите мякоть цитрусовых от пленок и выложите в миску.
2	Зеленый лук очистите вместе с головками, темно-зеленые части отрежьте - они не потребуются. Помойте, стряхните воду и нарежьте тонкими кольцами. Немного лука оставьте для украшения.
3	Филе сельди промойте и промокните салфеткой. Нарежьте на кусочки шириной около 4 см, выложите на блюдо или тарелки вместе с апельсином, лимоном и зеленым луком.
4	Для заправки смешайте апельсиновый и лимонный сок, влейте и тот, который образовался при нарезке цитрусовых, добавьте уксус, масло, щепотку соли и перец, взбейте венчиком, полейте заправкой салат. Накройте миску и поставьте в холодильник на 2 часа.
5	Выньте салат из холодильника и дайте ему постоять, чтобы он стал комнатной температуры. Украсьте зеленым луком и листочками мелиссы. К этому салату подойдет черный цельнозерновой или бородинский хлеб.
На порцию
430 ккал, белки 20 г, жиры 32 г,
Рыба, моллюски и креветки
Салат из селедки со свекл<г:
4 яйца сварите вкрутую, обдайте холодной водой и остудите. Белок от 2 яиц мелко нарубите, два других яйца целиком нарежьте кружочками. 6-8 пластинок филе малосольной сельди промойте холодной водой, промокните салфеткой и нарежьте кусочками. Отваренную заранее свеклу нарежьте ломтиками. Сельдь, свеклу и кружочки
яиц выложите на блюдо. Для заправки смешайте 3 столовые ложки уксуса из хереса, 3 столовые ложки белого вина, 4 столовые ложки подсолнечного масла, по щепотке сахара, соли и черного перца, взбейте венчиком, полейте салат. Посыпьте 2 столовыми ложками измельченной петрушки, столовой ложкой каперсов, столовой ложкой мелко натертого хрена и рубленым яичным белком. К этому блюду подойдет белый хлеб.
243
Классический рецепт
Рейнский салат
1 Картофель помойте щеткой, положите в кастрюлю, залейте во-
244
из сельди
с мясом
дой и варите до готовности. Слейте кипяток, обдайте холодной водой и дайте остыть. Филе сельди промойте холодной водой и промокните салфеткой. Положите в миску, залейте молоком и дайте постоять 30 минут.
На 4 порции
250 г неразваривающегося картофеля
5 пластинок филе малосольной сельди
250 мл жирного молока
1	сваренная свекла
250 г отварной говядины
2	кислых яблока
3	соленых огурца
60 г грецких орехов
2 сваренных вкрутую яйца
Для заправки
150 г сметаны
100 г салатного майонеза
2-3 ст. л. уксуса, настоянного на эстрагоне
соль
свежемолотый черный перец
4/2 пучка петрушки
можно также заправить
соусом Calve «Ранч»
На порцию
700 ккал, белки 43 г, жиры 48 г,
2 Свеклу очистите и нарежьте кубиками величиной около 1 см. Говядину нарежьте такими же кубиками. Яблоко разрежьте на четвертушки, очистите, удалите сердце-вину с семечками. Нарежьте яблоки тонкими ломтиками. Огурцы порежьте кубиками. 8 грецких орехов оставьте для украшения, остальные измельчите.
3 Филе сельди выньте из молока, промокните салфеткой. Нарежьте кусочками шириной около 2 см. Очистите картофель и нарежьте кубиками величиной 2 см. Выложите все компоненты салата в миску и осторожно перемешайте.
4 Смешайте сметану, майонез, ук-
углеводы 24 г
Время приготовления- 40 минут
Маринование 2 часа
Маленькая хитрость
Салат будет еще вкуснее, если ему дать постоять 1-2 дня. Перед подачей на стол добавьте по вкусу соль, перец и уксус.
сус, соль и перец до однородной массы. Выложите в салат и перемешайте еще раз. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 2 часа.
5 Выньте салат из холодильника и дайте ему постоять, чтобы нагрелся до комнатной температуры. Добавьте по вкусу соль, перец и уксус. Помойте петрушку, обсушите, оборвите листочки. Яйца очистите и нарежьте на четвертушки. Украсьте салат яйцом, листочками петрушки и грецкими орехами. К этому блюду подойдет свежий багет.
Это понравится детям
Салат из лосося
с зеленым горошком
246
На 4 порции
400 г филе лосося
1 экологически чистый лимон
200 мл рыбного бульона
100 мл сухого белого вина соль
свежемолотый черный перец
200 г замороженного зеленого горошка
150 мл овощного бульона
1 кочан салата айсберг
Для заправки
100 г салатного майонеза
100 г сметаны
1	ч. л. не очень острой горчицы щепотка сахара пучок укропа
Салат можно также заправить соусом Calve «1000 островов»
На порцию
380 ккал, белки 25 г, жиры 23 г, углеводы 11 г
Вс» 1Я приготовления: 35 минут
Маленькая хитрость
Очень тщательно выбирайте косточки из рыбы, особенно если за столом будут дети. Вы должны быть совершенно уверены, что ни одна косточка в салат не попала.
и укропом
1 Нарежьте лосось кубиками величиной около 3 см. Лимон помойте и вытрите насухо. Отрежьте от лимона 4 тонких кружочка. Влейте в кастрюлю рыбный бульон, вино, положите соль, перец, кусочки лимона, доведите до кипения.
2	Выложите туда же кусочки лосося, накройте крышкой и варите до готовности 3-4 минуты. Выньте лосось из бульона, дайте остыть. Бульон не выливайте.
3	Влейте овощной бульон в кастрюльку, положите туда замороженный горошек, доведите до кипения. В зависимости от величины горошка варите 5-8 минут (он не должен развариться!). Снимите кастрюлю с плиты, слейте бульон, остудите горошек.
4	Очистите кочан айсберга, помойте его. Нарежьте кусочками величиной около 4 см. Выложите на 4 тарелки. Для соуса смешайте майонез, сметану, 3 столовые ложки бульона, в котором варился лосось, горчицу, сахар, соль и перец, взбейте до однородной массы.
5	Укроп помойте и стряхните воду. Стебельки оторвите. Часть укропа мелко порубите и добавьте к соусу, перемешайте, несколько веточек оставьте для украшения.
6	Кусочки лосося и горошек выложите на листья айсберга. Полейте соусом. Остатки лимона нарежьте тонкими кружочками и выложите на салат, украсьте веточками укропа. Сразу подавайте на стол.
Рыба, моллюски и креветки
247
Лосось с салатом фризе и водяным крессом
400 г филе лосося приготовьте, как описано в основном рецепте, остудите. Половину кочана салата фризе и 100 г водяного кресса очистите, помойте, обсушите. Листочки порвите на небольшие ку
сочки и положите на тарелки. Сверху выложите кусочки лосося. Синюю луковицу очистите и мелко нарубите, посыпьте луком лосось. Смешайте 150 г сметаны, столовую ложку майонеза, чайную ложку дижонской горчицы, столовую ложку маринованных овощей, соль и перец, вылейте соус на салат и сразу подавайте на стол.
Вынимаем мясо лангуста
1 На нижней стороне хвоста лангуста кухонными ножницами срежьте тонкий панцирь.
2 Снимите панцирь, как крышку, и осторожно выньте нежное мясо лангуста.
3 Острым ножом надрежьте мясо с задней стороны и аккуратно удалите несъедобную кишку (ее легко увидеть -она черного цвета).
Рыба, моллюски и креветки
Салат из лангуста с сельдереем и помидорами
1 Сельдерей почистите и помойте, сохраните несколько листочков. 3 стебля нарежьте крупными кусками и положите в большую кастрюлю. Налейте 2 л воды, 3 столовые ложки уксуса, добавьте столовую ложку соли и доведите до кипения. Положите хвосты лангуста в кастрюлю и варите на слабом огне в течение 15 минут, снимите с плиты и остудите прямо в бульоне.
2	Оставшийся сельдерей нарежьте тонкими кружочками. Помидоры помойте, разрежьте пополам, освободите от семян и плодоножек, нарежьте кубиками. Лук очистите и нарежьте колечками. Чеснок очистите и нарубите.
3	Петрушку помойте, стряхните воду и мелко нарубите вместе с листьями сельдерея. Сельдерей, помидоры, лук, чеснок и зелень положите в миску и перемешайте.
4	Влейте в маленькую миску оливковое масло и 3 столовые ложки уксуса, добавьте соль и перец. Взбивайте венчиком, пока соль полностью не растворится. Очистите лангуста и выньте мясо, удалите несъедобную кишку (см. стр. 248).
На 4 порции
1 маленький пучок нежно-желтых стеблей сельдерея
6 ст. л. белого винного уксуса
соль
2 хвоста лангуста (около 600 г)
2 спелых помидора
5 молодых луковиц с зеленью
1 зубчик чеснока
х/2 пучка петрушки
6 ст. л. оливкового масла
свежемолотый черный перец
На порцию
330 ккал, белки 32 г, жиры 20 г,
углеводы 5 г
Время приготовления: 50 минут
249
5 Нарежьте мясо лангуста ломтиками. Выложите в миску. Влейте туда же 4-5 столовых ложек бульона, в котором оно варилось, перемешайте. Выложите салат на тарелки, полейте заправкой, сверху поместите кусочки лангуста.
Салат из тунца с зеленым горошком и луком
150 г замороженного горошка сварите до готовности в 150 мл бульона. Затем слейте воду и выложите горошек в миску. Очистите белую салатную луковицу и нарубите ее мелкими кубиками. Возьмите 350 г консервированного тунца в собственном соку, слейте
жидкость и разомните вилкой. Тунец, лук и 2 чайные ложки мелких каперсов соедините с горошком. Для соуса смешайте до однородной массы 100 г майонеза и 50 г йогурта. Добавьте соль, перец, чайную ложку сушеных итальянских трав и 1-2 столовые ложки лимонного сока. Выложите соус в салат, перемешайте. Салат можно подать в маленьких салатниках или положить на кусочки хлеба.
Рыба, моллюски и креветки
Вкусно и сытно
Салат из тунца с пряной зап авкой
На 4 порции
2 яйца
2 красных сладких перца
50 г зеленых оливок, фаршированных паприкой
1 луковица
1 маленький кочан салата латук
350 г консервированного тунца
в собственном соку
Для заправки
1 зубчик чеснока
3 ст. л. уксуса из хереса
4 ст. л. оливкового масла
соль
свежемолотый черный перец
по 3 веточки свежего тимьяна, орегано и петрушки
На порцию
400 ккал, белки 25 г, жиры 31 г,
углеводы 7 г
Время приготовления: 30 минут
1	Яйца сварите вкрутую, слейте, обдайте холодной водой, очистите и дайте остыть. Перец разрежьте пополам, освободите от семян и помойте. Нарежьте кубиками величиной около 1,5 см. Оливки нарежьте кружочками.
2	Лук очистите и нарежьте тонкими кольцами. Салат латук очистите, помойте и обсушите. Порвите руками на небольшие куски и выложите их на тарелки.
3	Нарезанный перец, кольца лука и оливки выложите на листья салата. Слейте жидкость с тунца, разомните вилкой. Положите на тарелки между овощами.
251
4	Зубчик чеснока очистите, выдавите через пресс в небольшую миску. Добавьте уксус, масло, соль и перец. Помойте и обсушите зелень. Листочки оборвите и мелко их нарубите, добавьте к заправке, перемешайте.
5	Вылейте заправку на салат. Яйца нарежьте кружочками и украсьте ими салат. К этому блюду подойдет свежий белый хлеб.
Рецепт для лечеринки
Салат из трески с оливковой заправкой
252
На 4 порции
500 г филе трески
1 ст. л. оливкового масла
т/2 ч. л. черного перца горошком
1 веточка розмарина, по 2 веточки орегано и тимьяна
1 лавровый лист
1 экологически чистый лимон
3 мясистых помидора
6 молоденьких консервированных артишоков
1	большой пучок петрушки
Для заправки
2	зубчика чеснока
по 15 зеленых оливок и черных маслин без косточек
1	ст. л. оливкового масла
2	ст. л. лимонного сока
2	ст. л. бальзамического уксуса
по х/2 ч-л- сушеного тимьяна
и орегано
соль
свежемолотый черный перец
На порцию
290 ккал, белки 24 г, жиры 17 г, углеводы 8 г
Воемя приготовления: 35 минут
1 Филе трески нарежьте кусочками величиной примерно 4 см. Дуршлаг смажьте столовой ложкой оливкового масла, поместите туда кусочки трески. В большую кастрюлю положите розмарин, орегано, тимьян и лавровый лист. Лимон помойте и вытрите. Отрежьте от него 3 кружочка и тоже положите в кастрюлю.
2 Налейте в кастрюлю на два пальца воды. Сверху поставьте дуршлаг с рыбой - он не должен касаться воды. Доведите воду до кипения. Накройте дуршлаг крышкой и варите рыбу на пару в зависимости от размера кусочков 5-8 минут. Снимите дуршлаг с кастрюли, выньте кусочки рыбы, остудите.
3	Помидоры помойте и разрежьте пополам, удалите плодоножки, нарежьте полукольцами. С артишоков слейте жидкость, разрежьте на восемь частей. Петрушку помойте, обсушите и мелко нарубите. Помидоры, артишоки, петрушку и кусочки трески выложите на большое блюдо.
4	Для заправки очистите чеснок, мелко его нарубите. Оливки также мелко порежьте. Выложите все в миску. Добавьте оливковое масло, лимонный сок, бальзамический уксус, зелень, соль и перец, перемешайте. Полейте заправкой салат.
Маленькая хитрость
Этот способ потребует больше времени, но и результат будет более впечатляющим. Кусочки трески замаринуйте в заправке на 1-2 часа и только потом смешайте с остальными компонентами салата.
Рыба, моллюски и креветки
Салат из трески с фенхелем и сушеными помидорами
500 г филе трески нарежьте кубиками и приготовьте, как описано в основном рецепте. 2 клубня фенхеля очистите и помойте. Нарежьте тонкими полосками ос
трым ножом. Выложите фенхель на блюдо, сверху положите треску. Посыпьте чайной ложкой семян фенхеля. Возьмите 8 сушеных помидоров, консервированных в масле, масло слейте, помидоры мелко нарубите и выложите на рыбу. Полейте 2-3 столовыми ложками лимонного сока и 4 столовыми ложками оливкового масла. Посыпьте салат черным перцем крупного помола и солью.
Салат навынос
Салат из сельди
с картофелем.
сливками и зеленью
На 4 порции 6-8 пластинок малосольной сельди 2 белые луковицы 4 больших соленых огурца 4 заранее сваренных картофелины в мундире
Для сливок с зеленью
150 г йогурта
100 г взбитых сливок
1 ч. л. тертого хрена
соль
свежемолотый белый перец
1-2 ч. л. лимонного сока
1	пригоршня кервеля
х/2 пучка укропа
х/2 пучка петрушки
2	листочка мяты лимонной
На порцию
460 ккал, белки 23 г, жиры 32 г, углеводы 19 г
В вмя приготовления: " минут
Маринование: 2 часа
1	Филе сельди промокните салфеткой и нарежьте кусочками шириной около 3 см. Лук очистите и нарежьте тонкими кольцами. С огурцов слейте рассол. Картофель очистите. Нарежьте огурцы и картофель тонкими ломтиками.
2	Картофель выложите на блюдо. Сверху положите кусочки селедки, на них - по 2/з нарезанного лука и огурцов.
3	Для соуса смешайте йогурт со сливками. Добавьте хрен, соль, перец и лимонный сок. Зелень помойте и обсушите, мелко нарубите ее, добавьте в соус и перемешайте.
4	Выложите соус на салат, накройте крышкой и поставьте на 2 часа в холодильник.
5	Выньте салат из холодильника и дайте постоять, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Украсьте оставшимся луком и нарезанным огурцом и сразу же подавайте на стол.
Маленькая хитрость
Если филе сельди очень соленое, замочите его на ночь в молоке.
Салат из сельди с редькой и руколой
Белую редьку очистите и нарежьте соломкой. 250 г мелких помидоров помойте и разрежьте пополам. Синюю луковицу очистите и нарежьте тонкими кольцами. Пучок руколы помойте, обсушите, оторвите стебельки, выложите салат на блюдо.
Сверху положите помидоры, редьку и кольца лука. 250 г филе малосольной сельди нарежьте кусочками шириной 3 см, положите сверху на салат. Сделайте заправку, смешав 3 столовые ложки кукурузного масла, 2 столовые ложки лимонного сока, соль и перец. Полейте салат.
Рыба, моллюски и креветки
Морские гребешки
с грейпфрутами и горчичной заправкой
256
На 4 порции
1 синяя луковица
1/2 кочана салата фризе
100 г руколы
2 розовых грейпфрута
2 ст. л. черносмородинового уксуса
3 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. зерен горчицы
1 ч. л. меда
соль
свежемолотый черный перец
12 раскрытых раковин морских гребешков
2 ст. л. лимонного сока
20 г сливочного масла
2 ст. л. сухого вермута
На порцию
230 ккал, белки 7 г, жиры 14 г,
углеводы 16 г
Время приготовления: 20 минут
Морские гребешки
Мясо, которое прячется в больших белых раковинах, очень плотное, но одновременно и очень нежное. У него мягкий, слегка сладковатый прив-
1	Лук очистите и мелко нарубите. Салат фризе и руколу помойте и обсушите. Листья фризе нарвите небольшими кусочками, от руколы оторвите жесткие стебельки.
2	С грейпфрута острым ножом снимите цедру, прихватывая и белый слой под ней. Мякоть освободите от пленок и прожилок.
3	Для заправки смешайте уксус, растительное масло, горчицу, мед, соль и перец, взбейте венчиком, пока заправка слегка не загустеет. Окуните листья салата в заправку и выложите их на тарелки. Посыпьте луком, положите нарезанную мякоть грейпфрутов.
4	Мясо морского гребешка полейте лимонным соком, посыпьте солью и перцем. На сковороде с антипригарным покрытием разогрейте сливочное масло и обжарьте мясо морского гребешка по 2 минуты с каждой стороны. В конце влейте вермут и выложите гребешки на салат. Сразу подавайте на стол.
кус. [урманы ценят не только мясо, но и оболочку, в которой оно находится
внутри раковины - так называемую мантию. В мясе морского гребешка много белка, в нем также содержатся витамин В12, рибофлавин, тиамин; оно богато кальцием, фосфором и разнообразными микроэлементами — железом, медью, марганцем, цинком, йодом, кобальтом.
Рыба iv шюски и креветки
Морские гребешки с листовым салатом
С небольшого кочана китайской капусты снимите верхние листья, помойте их. Положите на дно дуршлага. Сверху поместите 12 раковин морского гребешка. В большую кастрюлю налейте 200 мл
белого вина, положите мелко нарубленную луковицу (лучше взять для этого лук-шалот) и пучок петрушки, доведите до кипения. Сверху поставьте дуршлаг с раковинами - следите, чтобы кипящая жидкость не соприкасалась с морским гребешком. Накройте дуршлаг крышкой и варите раковины на пару в течение 5 минут. Помойте 200 г китайской капусты, обсушите, нарежьте тонкими по
лосками. Очистите корень имбиря длиной около 2 см, натрите на мелкой терке. Взбейте 50 мл апельсинового сока, имбирь, соль, перец, 2 столовые ложки лимонного сока и 4 столовые ложки растительного масла. Нарезанный салат выложите на блюдо, сверху положите 12 раковин морского гэебешка, полейте заправкой и украсьте четвертушками маленьких помидоров.
Рецепт для вечеринки
258
Копченый лосось с красной икрой и листовыми
салатами
1	Салаты помойте и обсушите. Листья радиччо и фризе нарежьте кусочками, от веточек водяного кресса оторвите жесткие стебельки.
2	Выложите листья салата и водяного кресса на тарелки. Петрушку помойте и обсушите. Листочки мелко нарубите и посыпьте ими салат на тарелках.
3	Разъедините ломтики рыбы, нарежьте на полоски шириной около 2 см. Выложите рыбу и икру на тарелки поверх салата.
4	Для заправки возьмите оливковое масло, сок лимона и лайма, соль, перец и взбейте все в небольшой миске, пока соль полностью не растворится. Полейте заправкой салат. Сразу же подавайте на стол. К этому блюду подойдет свежий багет.
Маленькая хитрость
Для этого салата нужно использовать только очень свежий копченый лосось или семгу. Рыба, полежавшая в полиэтилене, для него непригодна.
На 4 порции
1 маленький кустик радиччо
1 молоденький кочан салата фризе
100 г водяного кресса
х/2 пучка петрушки
400 г тонко нарезанного копченого лосося или семги
50 г красной икры
4 ст. л. оливкового масла
4 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сока лайма
соль свежемолотый белый перец
На порцию
280 ккал, белки 23 г, жиры 20 г, углеводы 2 г
Время приготовления: 20 минут
Рыба, моллюски и креветки
Тартар из лосося с овощным карпаччо
Очистите 2 картофелины, сваренные в мундире, и свеклу, нарежьте тонкими ломтиками. Такими же тонкими кружочками нарежьте две толстые сваренные
моркови и 2 мясистых помидора. Выложите нарезанные овощи на тарелки. Посыпьте солью и перцем, полейте 2 столовыми ложками рапсового масла и 2 столовыми ложками уксуса из хереса. 400 г копченого лосося или семги мелко нарежьте и положите в миску. Добавьте 2-3 сто
ловые ложки лимонного сока, соль, свежемолотый белый перец и половину пучка мелко нарубленного укропа, перемешайте. Выложите рыбный тартар на овощи. К этому блюду подойдут тосты со сливочным маслом.

'tf-
Ha 4 порции
250 г очищенных замороженных креветок
соль, 2 ст. л. лимонного сока
100 г маленьких початков кукурузы
4 клементина
2 кочана цикория салатного
2 молоденькие луковицы
Для заправки
150 г сметаны
3 ст. л. рапсового масла
2 ст. л. белого винного уксуса
50 мл сока клементинов
260
свежемолотый черный перец щепотка кайенского перца садовый кресс для украшения
-ira-L г ai,\;p -я .равг.ъ соусом Calve «1000 островов»»

На порцию
190 ккал, белки 15 г, жиры 9 г, углеводы 12 г
Время приготовления: 30 минут
Рыба, моллюски и креветки
Салат навынос
Салат из креветок
с клементинами
1 Креветки разморозьте, залейте 100 мл воды, добавьте половину чайной ложки соли и лимонный сок и доведите до кипения. Варите 1-2 минуты. Затем слейте воду и остудите креветки.
2 Мини-кукурузу очистите и помойте. Отварите в слегка подсоленной воде в течение 4 минут. Слейте, обдайте холодной водой, обсушите и дайте остыть. Клементины очистите и разделите на дольки, каждую разрежьте пополам или на три части.
3 Цикорий очистите, вырежьте горькую кочерыжку. Листья цикория помойте и обсушите, нарежьте полосками и выложите на блюдо. Лук очистите, помойте и мелко нарубите. Початки кукурузы разрежьте пополам.
4 Креветки, кукурузу, клементины и лук смешайте в миске. Для за
правки возьмите сметану, рапсовое масло, уксус, сок клементинов, соль, перец и кайенский перец, смешайте до однородной массы. Полейте заправкой салат и осторожно перемешайте. Выложите салат на листья цикория, украсьте крессом и сразу же подавайте на стол.
Маленькая хитрость
Клементины в этом салате можно заменить апельсинами или мандаринами. Мякоть апельсинов нужно очистить от пленок и нарезать кусочками, из долек мандаринов вынуть косточки.
2'1
Салат из креветок с грейпфрутами и авокадо
Креветки приготовьте, как описано в основном рецепте. Мякоть 2 розовых грейпфрутов освободите от пленок, нарежьте кусочками. 2 авокадо очистите, удалите косточки, мякоть нарежьте тонкими ломтиками, полейте 2 сто-
ловыми ложками лимонного сока. В миске смешайте 100 г свежей сметаны, 2 столовые ложки лимонного сока, соль, перец, щепотку сахара и столовую ложку мелко нарезанного зеленого лука. Выложите туда же креветки, мякоть грейпфрута и нарезанный авокадо, осторожно перемешайте. К этому салату подойдут тосты со сливочным маслом.
Классический рецепт
Итальянский
салат
с морепродуктами
На 4 пррдии
300 г очищенныл кальмаров
1 Кальмары тщательно промойте, дайте воде стечь. Влейте в кастрюлю 500 мл воды, добавьте 4 столовые ложки лимонного сока, уксус, черный перец горошком, семена фенхеля и половину чайной ложки соли, доведите до кипения. Положите туда кальмары и варите на слабом огне 20 минут, снимите с плиты, остудите, не вынимая из бульона.
5 Стебли сельдерея очистите и помойте нарежьте тонкими кружочками. Помидоры помойте, разрежьте пополам, удалите плодоножки и семена. Мелко порежьте. Лук и чеснок очистите и мелко нарубите Петрушку помойте, обсушите. Оборвите листочки и мелко их нарежьте. Овощи и зе лень положите к морепродуктам и осторожно перемешайте.
6-7 ст. л. лимонного сока 125 мл белого винного уксуса 5 горошин черного перца J/2 ч. л, семян фенхеля, соль 1 кг мидий
375 мл сухого белого вина
1	лавровый лист
300 г очищенных креветок
2	кочана салата оомен
2	„тебля сельдерея
2 помидора «дамские пальчики» 1 синяя луковица
2 зубчика чеснока х/4 пучка петрушки
5 ст. л. оливкового масла щепотка кайенского перца
на юрцию
370 ккал, белки 36 г, жиры 18 Г, уг поводы 12 г
Время приготовления: 1 час
2 Мидии выложите в миску, залейте холодной водой, дайте постоять 15 минут, слейте воду. Открытые раковины выб| юсите: они непригодны для использования! Оставшиеся раковины хорошенько промойте холодной водой, чтобы смыть весь лесок.
3 Влейте в кастрюлю белое вино, положите лавровый лист. Выложите туда же мидии и варите под коышкой 5-10 минут, пока они не откроются. Выложите в дуршлаг, нераскрывшиеся раковины выбросите. Из раскрытых раковин выньте мидии. Остудите.
4 Креветки промойте холодной водой. Кальмары выньте из бульона, нарежьте небольшими кубиками или тонкими полосками. Выложите все морепродукты в миску и аккуратно перемешайте. Салат ромен очистите, помойте, обсушите. Разложите листья салата на четыре тарелки.
6 Для заправки возьмите оливковое масло, 2-3 столовые ложки лимонного сока, соль и кайенский перец, взбейте в миске, пока соль полнос_ью не растворится Полейте заправкой салат, перемешайте. По вкусу добавьте лимонный сок. Выложите все в салатники и подавайте на стол. К этому блюду подойдет свежий багет.

Салат из крабов с папайей
264
На 4 порции
4 вареных краба (по 400 г)
зеленые перья от 2 луковиц
150 г консервированного пальмито
2 стебля сельдерея
1 зрелый плод папайи
2-3 ст. л. сока лайма
3 ст. л. рыбного бульона
3 ст. л. растительного масла
2 ч. л. дижонской горчицы
соль
свежемолотый черный перец щепотка коричневого сахара щепотка кайенского перца х/2 пучка петрушки
2 веточки свежей мяты
дольки лайма для украшения
На порцию
210 ккал, белки 20 г, жиры 11 г, углеводы 8 г
Время приготовления: 40 минут
1	Выньте мясо краба вначале из клешней и ног, затем из-под панциря и из всех трещинок внутри. Из внутренностей оставьте только печенку.
2	Крабовое мясо и печенку нарежьте на кусочки. Нижнюю часть панциря отломайте по наметившемуся шву. Промойте теплой водой и обсушите.
3	Лук очистите, помойте и нарежьте тонкими колечками. С пальмито слейте рассол и нарежьте маленькими кубиками. Стебли сель-

дерея очистите, помойте и тоже мелко нарежьте.
4	Папайю разрежьте пополам. Удалите косточки, снимите кожицу и нарежьте мякоть маленькими кубиками. Все компоненты салата положите с большую миску и перемешайте. Для заправки возьмите 2 столовые ложки сока лайма, рыбный бульон, растительное масло, горчицу, соль, перец, коричневый сахар, кайенский перец и хорошенько взбейте. Зелень помойте и обсушите, оборвите листочки и мелко их нарубите.
5	Положите в салат зелень, полейте его заправкой, перемешайте. Приправьте салат солью, кайенским перцем и соком лайма. Выложите в половинки панцирей, украсьте ломтиками лайма. К этому блюду подойдет слегка под сушенный белый хлеб.
Салат из крабов с пряной заправкой
Выньте мясо из четырех сваренных крабов, как описано в основном рецепте. Очистите маленький огурчик, разрежьте его вдоль и выньте семена. Мякоть I огурца нарубите маленькими ку
биками. Очистите 3 молоденькие луковицы, помойте, мелко нарубите. 2 моркови очистите, помойте и натрите на крупной терке. Крабовое мясо, огурец, лук и морковь выложите в миску, перемешайте. Помойте половину пучка петрушки, столько же укропа и зеленого лука, обсушите. Зелень мелко нарежьте. Смешайте 100 г салатного майонеза и 50 г
сметаны, добавьте зелень, пригоршню кервеля, соль и перец. Приправьте 1-2 столовыми лож ками лимонного сока, по вкусу добавьте уорчестерский соус. Выложите соус в салат и перемешайте. Разложите салат в половинки панциря краба и сразу подавайте на стол.
Рыба, моллюски и креветки
Чистим крабов
1	Положите краба на спину так, чтобы клешни и мягкое мясо смотрели вверх. Затем отделите ноги и клешни.
2	Разломайте клешни молотком или щипцами для колки орехов, затем с помощью шампура достаньте из них мясо.
3	Отогните верхний панцирь и снимите его. Теперь аккуратно выньте мясо и внутренности. Из трещинок его придется выскоблить.
266
Рецепт для вечеринки
Креветки и рыба-меч в шафранном соусе
На 4 порции
1	красный и 1 желтый сладкий перец
2	небольших кочана салата
3	зубчика чеснока
250 г филе рыбы-меч
2 ст. л. лимонного сока
соль
свежемолотый черный перец
6 ст. л. оливкового масла
12 очищенных креветок
1	пакетик шафрана (0,1 г)
150 мл сухого белого вина
2	ст. л. уксуса из хереса
V2 пучка кудрявой петрушки
На порцию
320 ккал, белки 10 г, жиры 21 г, углеводы 6 г
Время приготовления: 30 минут
1 Сладкий перец разрежьте пополам, освободите от семян, вымойте. Нарежьте тонкими полосками. Салат помойте и обсушите. Листья также нарежьте узкими полосками. Выложите на большое блюдо или в салатники сначала листья салата, затем перец.
2 Чеснок очистите и нарежьте тонкой соломкой. Филе рыбы-меч нарежьте кубиками величиной около 3 см. Сбрызните лимонным соком, посолите, поперчите.
3 На сковороде с антипригарным покрытием разогрейте 3 столовые ложки оливкового масла. Выложите нарезанную рыбу и креветки, обжарьте со всех сторон. Добавьте чеснок и шафран, а также вино.
4 Снимите рыбу и креветки со сковороды и выложите на салат. Образовавшуюся при жарке жидкость посолите и поперчите по вкусу. Полейте полученной заправкой салат, рыбу и креветки.
5 Петрушку помойте, разделите на веточки и стряхните воду. На маленькой тяжелой сковороде разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла. Слегка обжарьте веточки петрушки. Снимите со сковороды, выложите на бумагу, чтобы удалить остатки жира, и украсьте ими салат. К этому блюду подойдет свежий белый хлеб.
Маленькая хитрость
Не пережарьте рыбу и креветки! Чем дольше рыба-меч жарится, тем жестче она становится.
Рыба, моллюски и креветки
Рыба-меч с разноцветным салатом
250 г филе рыбы-меч нарежьте кубиками и приготовьте, как описано в основном рецепте, только шафран добавлять не нуж
но. Выньте рыбу из бульона и поставьте в теплое место. 250 г смешанного листового салата и 50 г настурции очистите, помойте и обсушите. 2 мясистых помидора помойте, разрежьте пополам, удалите плодоножки и нарежьте ломтиками. Листья салата, настурции и помидоры красиво выложите на
тарелки. Смешайте 2-3 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки оливкового масла, соль, черный перец, столовую ложку мелко нарубленного укропа и 2 столовые ложки свежей сметаны. Выложите рыбу на салат. Полейте заправкой. Украсьте цветками настурции.
Салат
из кальмаров с соусом из паприки
500 г щупальцев кальмаров замаринуйте, как описано в основном рецепте, и поджарьте на гриле. V2 кустика салата лолло росса очистите, помойте, обсушите и разделите на небольшие листочки. Синюю луковицу очистите и нарежьте тонкими кольцами. Листья салата и
кольца лука выложите на большое блюдо. 3 красных сладких перца разрежьте пополам, освободите от семян, помойте и порежьте. С помощью блендера приготовьте пюре из перца и чеснока. Добавьте соль, кайенский перец, 3 столовые ложки оливкового масла и 2 столовые ложки лимонного сока, перемешайте. Полейте салат. Выложите сверху кальмары и сразу подавайте на стол.
Рыба, моллюски и креветки
Кальмары, обжаренные на гриле, с томатной заправкой
1	Выложите кальмары в миску. Зубчик чеснока очистите и выжмите через пресс в ту же миску. Петрушку помойте, обсушите, листочки мелко нарежьте.
2	Положите к кальмарам петрушку, добавьте 2 столовые ложки оливкового масла, вино, соль и перец Перемешайте, накройте крышкой и поставьте на 2 часа в холодильник мариновать.
3	Очистите салат ромен, помойте его, стряхните воду, разделите на листочки и выложите их на тарелки. Помидоры помойте и разрежьте пополам. Удалите плодоножки и семена, нарежьте маленькими кубиками. Тимьян помойте и обсушите, листочки мелко порежьте.
4	Для заправки возьмите 2 столовые ложки оливкового масла, лимонный сок, уксус, а также соль, перец и тимьян. Смешайте в небольшой миске, добавьте нарезанные помидоры, перемешайте. Вылейте заправку на листья салата.
5	Разогрейте гриль. Обжарьте кальмары на гриле в течение 3-5 минут, периодически переворачивая. Горячими выложите их на салат и сразу подавайте на стол.
На 4 порции
500 г очищенных щупальцев кальмаров
2 зубчика чеснока
^2 пучка петрушки
4 ст. л. оливкового масла
4 ст. л. белого вина
соль
свежемолотый черный перец
1	маленький кочан салата ромен
2	больших ароматных помидора
4 веточки свежего тимьяна
2 ст. л. лимонного сока
1	ст. л. уксуса из шампанского
На порцию
240 ккал, белки 21 г, жиры 13 г,
углеводы 6 г
Время приготовления: 30 минут
Маринование: 2 часа
269
270
Форель со спаржей и помидорами
На Д порции по 500 г белой и зеленой спаржи соль 1 ч. л. сахара 8 перепелиных яиц 150 г мелких помидоров 400 г филе копченой форели 2 ст. л. уксуса, настоянного на травах 1 ст. л. лимонного сока 4 ст. л. подсолнечного масла У2 ч. л. натертого хрена свежемолотый черный перец 100 г сметаны 4 ч. л. черной икры петрушка для украшения
На порцию 420 ккал, белки 32 г, жиры 30 г, углеводы 5 г
Время приготовления: 40 минут
1 Спаржу помойте и очистите: белые стебли - целиком, зеленые - только нижнюю треть. Кончики отрежьте. Вскипятите в кастрюле слегка подсоленную воду, добавьте сахар. Положите белую спаржу и варите 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положите зеленую спаржу. Выньте спаржу из кипятка, слейте воду и остудите.
2	Перепелиные яйца сварите вкрутую (4-5 минут). Обдайте холодной водой, очистите и разрежьте на четвертушки. Помидоры помойте и разрежьте пополам. Спаржу и помидоры выложите на тарелки. Филе форели нарежьте большими кусками и тоже выложите на тарелки.
3	Уксус, лимонный сок и подсолнечное масло смешайте, добавьте соль, перец, хрен, хорошенько взбейте. Полейте заправкой салат и рыбу.
4 Сметану взбейте, посолите и поперчите. На каждую тарелку выложите большими «кляксами», сверху украсьте икрой, перепелиными яйцами и петрушкой. Сразу же подавайте на стол. К этому блюду подойдут тосты со сливочным маслом.
Тартар из форели с руколой
Очистите 2 маленькие луковицы, помойте и мелко порежьте. 200 г белой редьки очистите и натрите на крупной терке. 150 г руколы помойте, обсушите, удалите твердые стебли. Руколу положите на тарелки или большое блюдо, сверху выложите лук и редьку. Смешайте 2 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки
рапсового масла, соль и перец, полейте салат. Из 300 г свежей форели удалите косточки и мелко порежьте. Смешайте васаби (японский хрен) на кончике ножа, чайную ложку рисового уксуса, столовую ложку саке (японское рисовое вино), щепотку молотого имбиря, соль и перец. Добавьте к форели и перемешайте, выложите тартар из форели на салат, украсьте икрой форели, сразу же подавайте на стол.
Рыба, моллюски и кр, :
271
Сочные и изысканные:
разноцветные фруктовые салаты
Кто будет в этом сомневаться: фрукты и ягоды сами по себе - простой, удобный и очень вкусный источник ценных питательных веществ. Но они станут еще вкуснее, если их нарезать, смешать и положить сверху подходящий сливочный соус. В этой главе вы найдете новые рецепты фруктовых салатов из самых обычных и экзотических фруктов, аромат которых подчеркивают изысканные соусы. Эти салаты хороши не только на десерт - ими так вкусно перекусить, когда до настоящей еды еще далеко, а голод уже дает о себе знать.
Сливы и персики
Зрелые сливы и персики очень сочные и сладкие, косточки легко отделяются от мякоти. Твердые, недозревшие фрукты могут быть кислыми и даже терпкими, но, как и зрелые, они подойдут для фруктовых салатов. Мякоть зрелых фруктов очень нежная. Из зрелых сочных персиков можно приготовить пюре, которое затем использовать для салатов в качестве изысканного фруктового соуса.
Ягоды
Самые ароматные ягоды растут, конечно, в собственном саду. У мелких запах бывает подчас даже более сильным, чем у крупных собратьев. Мыть их нужно очень аккуратно под струей холодной воды. Самые нежные из них - малина, земляника, ежевика -практически не хранятся. Их желательно собрать и съесть в этот же день. Более твердые - смородина, голубика -могут полежать два-три дня в холодильнике. Самый простой рецепт салата из ягод: посыпьте ягоды сахаром и подавайте с соусом сабайон.
Дыни и арбузы
У зрелых арбузов крепкая красная мякоть и темно-коричневые зернышки. Покупая, проверьте зрелость следующим образом: прислушайтесь, как арбуз «звучит», если по нему постучать: когда звук чистый и звонкий, вы имеете
дело со зрелым экземпляром, глухой свидетельствует о том, что либо он не дозрел, либо слишком долго лежал. Зрелые дыни любых сортов -канталупа, галия, сетчатая -отличаются сильным чистым ароматом. На них не должно быть вмятин, выбоин, следов порчи. Около плодоножки кожица мягче, чем в других местах, легко надавливается пальцем. Дыни и арбузы делают летние салаты еще более свежими.
Фрукты и ягоды: коротко о главном
Фрукты и ягоды не только основной компонент фруктовых салатов - в пикантных блюдах это та изюминка, которая порадует глаз и сделает салат необычайно вкусным. Современные способы быстрой транспортировки позволяют сегодня лакомиться фруктами со всего мира. Если в вашем ежедневном рационе всегда присутствуют свежие фрукты, вы оказываете своему здоровью неоценимую услугу.
брать не стоит! Лучше всего поку пать столько фруктов, сколько вы сможете съесть в течение ближайших двух дней. Зрелые плоды имеют очень ограниченный срок хранения. Если вы не можете ходить в магазин или на рынок каждый день, то покупайте фрукты разной степени зрелости: вы их будете съедать по мере дозревания. Если же в доме осталось много фруктов, приготовьте из них салат - в салате их можно
Покупка
Главное правило: чем тяжелее фрукт, тем он сочнее и вкуснее. Не забывайте и про аромат, который тоже может поведать много интересного о качестве плодов: как правило, чем интенсивнее запах, тем более зрелым и ароматным окажется фрукт. Мякоть зрелого плода должна слегка продавливаться при нажатии пальцем. Но если на кожице уже есть вмятины и темные пятна, такие фрукты
Сколько съедать фруктов?
Салаты в зависимости от заправки готовят из расчета 150-250 г очищенных фруктов или ягод на порцию. Если вы используете нежирные йогуртовые заправки, то фруктов может быть больше, а с калорийными сметанными будет достаточно 150 г плодов Летом вместо обеда можно подать половинку небольшого арбуза или ананаса, наполненную фруктовым салатом.
Разноцветные фруктовые салаты
Гранаты
Гурманы отдают предпочтение иранским сортам. Покупая, обратите внимание на кожицу: она должны быть гладкой, блестящей, неповрежденной. Внутри граната скрываются сотни маленьких твердых зернышек, окруженных сочной, сладкой, ароматной мякотью красного цвета. Гранаты лучше всего ломать руками, предварительно вырезав середину конусом. Затем аккуратно выберите зернышки, освобождая их от белой пленки - она
Ананасы и бананы
В отличие от бананов ананасы не могут дозреть, лежа в коробке. Чем более блестящие листья у ананаса, тем более вкусной будет его мя-
который расщепляет белки, поэтому свежие плоды горчат, если их есть вместе с молочными продуктами. По этой же причине ананас не
Физалис и карамболь
У физалиса тончайшая кожица, под которой прячутся оранжевые, слегка клейкие шарики. Вкус у них кисловато-терпкий и очень освежающий. Его используют в основном для украшения салатов, для чего кожицу предва рительно снимают. Карам боль, или «звездный» фрукт, также используют для украшения сладких или пикантных салатов, разрезая на тонкие ломтики.
сильно горчит. Чтобы выжать сок из граната, воспользуйтесь соковыжималкой для
коть. Кожица у зрелых плодов должна быть неровной, даже немного колючей. Зрелый ананас отличается сильным ароматом, а внутренние листья в «короне» легко отрываются. Мякоть ананаса содержит фермент,
застывает в желатине. Самые вкусные бананы те, у которых на желтой кожице начинают появляться коричневые точки. Разрезанные бананы нужно сразу же сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели.
27'
съесть гораздо больше, чем в чистом виде. Из некоторых плодов можно приготовить фруктовое пюре или сварить компот.
Храним дома
Мыть фрукты нужно непосредственно перед употреблением. Скоропортящиеся виды - дыни, ягоды, абрикосы, персики - храните в нижнем отделении холодильника. А вот яблоки, твердые груши, цитрусовые, нектарины неплохо лежат и при комнатной температуре: ведь их собирают еще недозревшими, и во время такого хранения они дозревают. Ягоды и виноград долго не лежат. Если их собирают уже созревшими, то они очень быстро портятся. Но в холодильнике день-два их подержать все-таки можно. Только следите, чтобы они лежали свободно - любое давление приводит к быстрой порче.
Некоторые фрукты нужно хранить отдельно, например завора
чивая каждый плод в бумагу, -это позволяет не допустить порчи. Ускорить созревание недозревших фруктов можно, если к ним положить один зрелый плод либо завернуть их в темную бумагу и подержать при комнатной температуре.
Пищевая ценность
Большинство фруктов не содержит жиров и относится к низкокалорийным продуктам. Зато в них, как правило, высокое содержание воды, поэтому они не только освежают, но и помогают поддерживать правильный водный баланс организма.
Свежие фрукты содержат много витаминов в зависимости от сорта, например витамин С или фолиевую кислоту, а также минеральных солей и микроэлементов. Их пищевая ценность заключается еще и в большом количестве каротиноидов и биофлавоноидов, а также балластных ве
ществ, например клетчатки. Чтобы максимально сохранить вкус и питательную ценность фруктов, косточковые (яблоки, груши) не следует чистить, а если уж чистить, то кожуру срезать по возможности тоньше: ведь непосред ственно под ней и находятся витамины. Очень важно хорошенько мыть фрукты перед едой. Если забота о здоровье для вас на первом месте, то вы отдадите пред почтение сезонным, экологически чистым фруктам, выращенным без химии.
Салат из апельсинов и инжира с соусом
из хереса
76
На 4 порции
2 желтых апельсина
2 красных апельсина
6 плодов зрелого инжира
3 ст. л. свежей сметаны
4 ст. л. хереса
1 ст. л. сока агавы с мякотью
1 ст. л. лимонного сока
щепотка молотой гвоздики
100 г сливок
30 г фисташек
На порцию
380 ккал, белки 4 г, жиры 17 г, углеводы 21 г
Время приготовления: 20 минут
1 Апельсины помойте и насухо вытрите. Цедру снимите тонкими полосками специальным ножом для снимания цедры или обычным острым. Отставьте. Апельсины чистите, снимая цедру вместе с белым слоем под ней. Нарежьте фрукты ломтиками в 1 см толщиной и выложите их на десертные тарелки.
2 Инжир промойте водой и промокните салфеткой. Если необходимо, снимите тонкую кожицу. Разрежьте на четвертушки и красиво разложите поверх апельсинов на десертных тарелках.
3 Для соуса возьмите свежую сметану, херес, сок агавы, лимонный сок и хорошенько взбейте. Добавьте молотую гвоздику.
4 Сливки взбейте в крепкую пену. Осторожно добавьте к соусу. Выложите на фрукты большими «кляксами». Фисташки крупно нарубите ножом. Украсьте салат цедрой апельсина и фисташками.
Маленькая хитрость
Зрелый инжир очень мягкий. Чтобы его очистить, удалите плодоножку и аккуратно снимите кожицу. Следите, чтобы на ней не оставалось слишком много мякоти.
Г
Разноцветные фруктовые салаты
Пьяный инжир с апельсинами
С 6 плодов инжира снимите кожицу, разрежьте пополам. Влейте в невысокую кастрюлю 100 мл красного портвейна, 20 г апельсинового ликера, добавьте 1 чайную ложку натертой на мелкой терке апельсиновой цедры, 2 столовые ложки коричневого сахара, 2 гвоздики и половину палоч
ки корицы. Положите инжир, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 2 минуты. Снимите с плиты, остудите. С двух апельсинов снимите цедру и нарежьте ломтиками. Выложите инжир и апельсины на десертные тарелки и полейте жидкостью, в которой варился инжир. Украсьте небольшим количеством взбитых сливок и сразу подавайте на стол.
278
Земляничный салат с фисташ вым песто
На 4 порции
800 г земляники
4 ст. л. черносмородинового или вишневого сока
2 ст. л. черносмородинового или вишневого ликера
2 ст. л. сахарной пудры
1 ст. л. лимонного сока
Фисташковый песто
500 г фисташек
40 г белого шоколада
1 ст. л. лимонного сока
V2 ст- л. сахарной пудры
2 ст. л. свежей сметаны
листочки мяты для украшения
На порцию
320 ккал, белки 5 г, жиры 15 г, углеводы 36 г
Время приготовления: 20 минут
Маринование: 30 минут
1	Землянику помойте, очистите и в зависимости от размера разрежьте пополам или на четвертушки. Выложите в большую миску.
2	Вылейте на ягоды черносмородиновый или вишневый сок и ликер, добавьте 2 столовые ложки сахарной пудры, лимонный сок и осторожно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут.
3	Для фисташкового песто мелко нарубите большим ножом фисташки и белый шоколад. Выложите все в небольшую миску.
4	Лимонный сок, 1/2 столовой ложки сахарной пудры и сметану добавьте к фисташкам и шоколаду, перемешайте. Положите землянику в небольшие салатники, сверху выложите фисташковый песто. Украсьте листочками мяты и сразу подавайте на стол.
Маленькая хитрость
При желании можно подать этот салат с бисквитом или пирогом из песочного теста. Просто положите салат на разрезанный бисквит, сбрызните соком и выложите сверху фисташковый песто.
Разноцветные фруктовые салаты
Земляничный | салат с кулисом
I из киви
800 г земляники помойте, очистите и разрежьте на четвертушки. Смешайте в миске 4 столовые ложки апельсинового сока с 2 столовыми ложками сахарной пудры. Мелко нарубите ножом по 30 г
горького и белого шоколада, посыпьте им землянику, перемешайте. Очистите 4 киви и нарежьте кусочками. В миксере приготовьте пюре из киви. Подсластите пюре 1-2 столовыми ложками сока агавы с мякотью. Вылейте кулис из киви на десертные тарелки, сверху выложите земляничный салат, украсьте его листочками мяты.
V
280
Готовим карамель
1 В сотейник с толстым дном положите кусковой сахар, добавьте лимонный сок и воду. На сильном огне доведите до кипения, постоянно помешивая, пока сахар не растворится полностью.
2 Варите в открытом сотейнике, помешивать больше не нужно, чтобы сахар не закристаллизовался. Варите до тех пор, пока на сахаре не появятся коричневые пузыри, а температура не достигнет 140°С. Не обожгитесь!
3 Деревянной ложкой отодвигайте пузыри в сторону, при этом следите за цветом сахара: как только сахар приобретет цвет янтаря, снимите сотейник с плиты и доведите карамель до готовности, как описано в рецепте.
Разноцветные фруктовые салаты

Теплый ананасовый
карпаччо с миндальным
грильяжем
1 Для миндального грильяжа возьмите лист бумаги для выпечки и смажьте его растительным маслом. Положите в сотейник кусковой сахар, добавьте лимонный сок и 3 столовые ложки воды, доведите до кипения и, следуя инструкциям на предыдущей странице, приготовьте карамель светло-коричневого цвета.
2 Снимите сотейник с плиты. Добавьте корицу и миндальную стружку, перемешайте, выложите массу на промасленную бумагу тонкими длинными палочками. Остудите грильяж.
3 Разогрейте духовку до 220°С. Очистите ананас и с помощью автоматической резки или острым ножом нарежьте ломтики толщиной 3-4 мм. Разложите ананас на десертных тарелках и посыпьте коричневым сахаром. Поставьте в духовку на 8-10 минут, затем выньте и слегка остудите.
4 Для заправки возьмите йогурт, апельсиновый сок, измельченную цедру, ликер и сахарную пудру, смешайте в миске до однородной массы. Взбитые сливки осторожно добавьте в заправку.
На 4 порции
немного подсолнечного масла для смазки
50 г кускового сахара
1 ч. л. лимонного сока
корица на кончике ножа или ложки
100 г миндальной стружки
1	ананас
2	ст. л. коричневого сахара Заправка
150 г йогурта
50 мл свежевыжатого апельсинового сока
х/2 ч. л. измельченной апельсиновой цедры
1 ст. л. апельсинового ликера
1 ч. л. сахарной пудры
100 г взбитых слхвок
листочки мяты для украшения
На порцию
420 ккал, белки 5 г, жиры 16 г, углеводы 61 г
Время приготовления: 40 минут
281
5 Охлажденные палочки миндального грильяжа наломайте на небольшие кусочки. Заправку вылейте на середину каждой тарелки, сверху насыпьте грильяж. Украсьте карпаччо листочками мяты и подавайте теплым.
Фруктовый салат
в ананасовых
лодочках
1а 4 порции
282
30 г пластинок миндаля
2 небольших ананаса
(по 500 г каждый)
2 апельсина
1 банан
1	ст. л. лимонного сока
100 мл апельсинового сока
2	ci л. кленового сиропа
2	ст. л. темного рома
6 ст. л. шоколадного соуса
по 12 ягод физалиса и земляники
Кроме того, 4 тонкие деревянные палочки
На порцию
Время приготовления: 35 минут
370 ккал, белки 5 г, жиры 6 г, углеводы 66 г
1 Пластинки миндаля обжарьте на сковороде без масла до светло-коричневого цвета, выложите их на тарелку, остудите. Ананасы вместе с листьями разрежьте вдоль пополам. Мякоть вырежьте острым ножом, оставляя примерно 2 см по краям. Нарежьте мякоть кусочками.
2 С апельсинов снимите цедру и тоже нарежьте кусочками. Банан очистите и нарежьте кружочками. Сразу же сбрызните их лимонным соком чтобы не потемнели. Перемешайте фрукты в миске.
3 Смешайте апельсиновый сок, кленовый сироп, ром и полейте фрукты Разрезанные половинки ананасов положите на десертные гарелки. наполните их фруктовым салатом. Полейте салат шоколадным соусом и посыпьте миндалем.
4 Помойте землянику, удалите плодоножки. Нанижите на дере вянные палочки по 3 ягоды физалиса и земляники. Положите на салат по одной такой палочке.
Маленькая хитрость
Ягоды, которые будете нанизывать на палочки, заоанее наполовину окуните в горячий растопленный шоколад, посыпьте кокосовой стружкой и остудите.

Рецепт для вечеринки

284
Экзотический салат
с кокосовыми
сливками
На 4 порции
1 зрелый плод манго
8 кумкватов
2 свежих финика
2 инжира
100 г физалиса
1	карамболь
2	зрелые маракуйи
3	ст. л. сока агавы с мякотью
2	ст. л. сока лайма
2	ст. л. кокосовых пластинок
150 г сливок
1 пакетик ванильного сахара
50 г кокосового молока (из банки) листочки мяты для украшения
На порцию
420 ккал, белки 5 г, жиры 16 г, углеводы 61 г
Время приготовления: 30 м i нут
1 Очистите манго, мякоть нарежьте полосками, срезая с косточки. Кумкваты помойте и нарежьте ломтиками, косточки удалите. Из фиников также удалите косточки и нарежьте полосками.
2 Инжир помойте и разрежьте на восемь частей. Ягоды физалиса освободите от оболочки, помойте и обсушите. Карамболь помойте, обсушите и нарежьте ломтиками. Фрукты выложите на блюдо.
3 Маракуйи разрежьте пополам. Мякоть выньте ложкой и положите в чашку миксера. Добавьте туда сок агавы и лайма и смешайте все до получения пюре. Протрите его чеоез сито и полейте фрукты.
Маракуйя
У этих фруктов круглой или овальной формы кожица фиолетово-коричневатого цвета. Чем более
4 Кокосовые пластинки обжарьте до светло-коричневого цвета на сковороде без жира. Выложите на тарелку и остудите. Сливки взбейте с ванильным сахаром. Влейте в сливки кокосовое молоко, осторожно перемешайте. Выложите соус большими «кляксами» на фрукты и украсьте кокосовыми пластинками и листочками мяты.
она морщинистая, тем более зрелым и ароматным будет мякоть. Внутри находятся съедобные зернышки и желеобразная мякоть, порой она даже бывает жидкой. Если зернышки вам не нравятся, выньте мякоть ложкой и протрите ее
Маленькая хитрость
Если в компании нет детей, то, перед тем как подавать на стол, полейте салат кокосовым ликером. Кокосовые пластинки можно еде-
через сито. Недозревшая маракуйя быстро дозревает при комнатной температуре.
лать самостоятельно, нарезав из свежего кокоса. А вот кокосовую стружку обжаривать нельзя.
I ▼ ♦ 11 ► W
Разноцветные фруктовые салаты
285
Фруктовый салат со взбитыми сливками и кокосовым мороженым
Фрукты подготовьте, как описано в основном рецепте, и выложите их на противень. Посыпьте 3 сто
ловыми ложками сахарной пудры, поставьте в духовку и запекайте, включив гриль, в течение 5 минут. Крепко взбейте 150 г сливок, добавьте 3-4 шарика кокосового мороженого и еще раз взбейте миксером. Теплые фрукты поместите на десертные тарелки. На каждую порцию выложите взбитые сливки с мороженым. Посыпьте тертым шоколадом.

Разноцветные фруктовые салаты
Это понравится детям
Фруктовый салат с мятой в дыне
1 Вишню помойте и дайте воде стечь, удалите косточки. Банан очистите и нарежьте наискосок тонкими кружочками. Абрикосы и сливы помойте, разрежьте пополам, удалите косточки и нарежьте кусочками. Выложите фрукты в миску, перемешайте.
2 Смесью лимонного сока и меда и полейте фрукты. Мяту помойте и обсушите, листочки нарежьте тонкими полосками. Выложите в салат, осторожно перемешайте.
На 4 порции
200 г вишни
1 банан
4 абрикоса
200 г слив
3 ст. л. лимонного сока
4 ст. л. жидкого меда
3 веточки мяты
2	маленькие дыни
100 г взбитых сливок и листья мяты для украшения
На порцию
290 ккал, белки 4 г, жиры 8 г,
углеводы 48 г
Время приготовления: 30 минут
287
3	Дыни разрежьте пополам и ложкой удалите семечки. Мякоть выньте, оставляя у кожицы примерно 2 см. Мякоть дыни нарежьте кусочками, положите в салат и перемешайте.
4	Выложите салат в половинки дынь. Украсьте взбитыми сливками и листьями мяты.
Маленькая хитрость
Фруктовые салаты - прекрасный источник жизненно важных питательных веществ: чем он более пестрый, тем больше разнообразных минеральных солей, витаминов и микроэлементов он содержит.
Салат с дынями и арбузом
Возьмите половинку дыни сорта галия и половинку сетчатой дыни, а также половинку маленького арбуза. Выньте зернышки, снимите корку. Специальной ложкой нарежьте из мякоти шарики разного । размера. Выложите их на десертные тарелки. Приготовьте маринад, смешав 2 столовые ложки апельсинового ликера, 3 столовые ложки лимонного сока и из-
мельченную апельсиновую цедру на кончике ножа, полейте им салат, посыпьте столовой ложкой сахарной пудры. Смешайте до однородной консистенции 150 г размягченного жирного творога, сердцевину стручка ванили и 2 столовые ложки сахара. Выложите на десертные тарелки рядом с дынными и арбузными шариками.
288
Салат из ягод с сырным кремом
На 4 порции
по 200 г черники, ежевики и лесной земляники
200 г красной смородины
2 ст. л. лимонного сока
4 ст. л. сахарной пудры
10 бисквитных печений
200 г сыра маскарпоне
2 ст. л. молока
3 ст. л. апельсинового ликера
или сока
1 ст. л. сахара
сахарная пудра для обсыпки
листья мелиссы для украшения
На порцию
450 ккал, белки 8 г, жиры 21 г, углеводы 50 г
Время приготовления: 20 минут
Лесная земляника
Садовая земляника -
ственница ароматной лесной ягоды. Но
и лесную землянику сегодня выращивают в специальных хозяйствах и продают в небольших контейнерах. Лесная земляника бывает не только красной, в настоящее время существуют желтые и белые сорта, которые отличаются сильным ванильным запахом. Если вы большой
1	Чернику, ежевику и лесную землянику переберите, выложите в сито, промойте и дайте воде стечь. Красную смородину помойте и вилкой отделите от веточек.
2	Все ягоды выложите в миску. В чашку влейте лимонный сок, разведите в нем сахарную пудру. Вылейте на ягоды и осторожно перемешайте.
3	Бисквитное печенье положите в пакет для замораживания воды, закройте молнию и положите пакет на стол. Прокатайте несколько раз скалкой, чтобы измельчить печенье. Крошки выложите на десертные тарелки, а сверху ягоды.
4	Для крема возьмите сыр маскарпоне, молоко, апельсиновый ликер или сок и сахар, взбейте ручным миксером.
5	Сырный крем выложите на десертные тарелки среди ягод, посыпьте сахарной пудрой и украсьте листочками мяты лимонной. Сразу же подавайте на стол.
Маленькая хитрость
Когда сезон ягод уже прошел, этот салат можно приготовить из консервированной вишни, слегка ее подсластив, или из кусочков ароматной сладкой дыни и мякоти апельсина. В этом случае апельсиновый ликер лучше заменить на черносмородиновый или вишневый.
любитель свежих ягод, то можете позволить себе разводить их прямо на собственном балконе, в большом горшке. И
тогда вы сможете лакомиться ягодами до самой осени.
Разноцветные фруктовые салаты

Салат из ягод с зелеными сливками
Возьмите по 200 г черники и малины, а также 250 г красной смородины и 300 г земляники, по
мойте и дайте воде стечь. Смородину и землянику очистите, землянику порежьте на кусочки. Смешайте 4 столовые ложки черносмородинового ликера,столовую ложку лимонного сока и 3 столовые ложки сахарной пудры. Полейте ягоды и осторожно переме
шайте. Выложите на десертные тарелки. Крепко взбейте 150 г сливок с пакетиком ванильного сахара. 3 столовые ложки фисташек измельчите в муку, насыпьте в сливки, перемешайте. Выложите сливки розетками в середину каждой порции салата.
Салат из айвы ! с замороженным । клюквенным
соусом
Клюквенный соус приготовьте, как описано в основном рецепте, остудите и поставьте на 1 час в морозильную камеру, но не замора-, живайте. Очистите 4 айвы, разрежьте на четвертушки, удалите семечки и нарежьте соломкой.
Влейте в кастрюлю 150 мл сухого белого вина, доведите до кипения, добавив по 2 столовые ложки меда и лимонного сока. Выложите туда нарезанную айву, накройте крышкой и тушите на среднем огне 7-10 минут. Снимите с плиты и остудите. Выложите айву на десертные тарелки. Полейте маринадом, украсьте столовой ложкой взбитых сливок, выложите холодный клюквенный соус. Сразу подавайте салат на стол.
Разноцветные фруктовые салаты
Салат из манго и папайи
с клюквенным соусом
Маленькая хитрость
Это идеальный салат в холодное время года, когда дни такие короткие! Научно доказанный факт: некоторые компоненты ароматных пряностей, которые входят в этот салат, - корицы и гвоздики - способствуют усиленной выработке серотонина, «гормона счастья», в головном мозге. А это поднимает настро-
1 Манго очистите, нарежьте мякоть тонкими ломтиками, срезая ее с косточки. Папайю разрежьте пополам, черные зернышки выньте ложкой, очистите ее, мякоть нарежьте, как и у манго, тонкими ломтиками. Выложите на блюдо или на десертные тарелки, чередуя ломтики манго и папайи, сбрызните соком лайма.
2 Для клюквенного соуса яблоко очистите и нарежьте маленькими кубиками. Апельсин вымойте и насухо вытрите. Разрежьте пополам и с одной половины широкими полосками снимите цедру. Из обеих половинок выжмите сок.
3 Сливочное масло растопите в кастрюле и тушите кусочки яблока до тех пор, пока масло не начнет приобретать коричневый цвет. Выложите клюкву и апельсиновую цедру, влейте портвейн, коньяк, апельсиновый сок, мед, положите гвоздику и корицу, доведите до кипения. Варите на среднем огне, не накрывая крышкой, 5 минут. Снимите с плиты.
4 Выньте из соуса апельсиновую цедру и пряности. Манго и папайю полейте горячим соусом и сразу подавайте на стол.
291
ha 4 порции
2 зрелых манго
1	зрелая папайя
2	ст. л. сока лайма
1 кислое яблоко
1 экологически чистый апельсин
20 г сливочного масла
150 г свежей или замороженной клюквы
150 мл красного портвейна
20 мл коньяка
1	ст. л. меда
2	гвоздики
1/2 палочки корицы
На порцию
260 ккал, белки 2 г, жиры 5 г, углеводы 37 г
Время поиготовления: ЗЭ минут
ение.
Салат из киви
и черники
292
с малиновым кремом
На 4 порции
50 г миндаля, нарезанного палочками
250 г черники
8 киви
100 мл белого портвейна
кусочек лимонной цедры длиной 5 см
150 г замороженной малины
4 ст. л. сахарной пудры
1	пакетик ванильного сахара
2	ст. л. малиновой настойки
120 г густой жирной сметаны сахарная пудра для посыпки листочки мяты для украшения
На порцию
430 ккал, белки 5 г, жиры 20 г, углеводы 44 г
Время приготовления: 30 минут
1 Миндаль поджарьте на сковороде без жира до золотисто-коричневого цвета. Выложите на тарелку и остудите. Чернику насыпьте в сито, промойте под струей воды и дайте ей стечь. Киви очистите и нарежьте кружочками толщиной 1 см.
2 Портвейн влейте в сотейник, положите лимонную цедру. Дайте закипеть, положив кусочки киви, варите 1 минуту. Снимите сотейник с плиты и выньте шумовкой киви из отвара. Жидкость остудите.
3	Выложите оттаявшую малину в сито и протрите ее ложкой в миску - получится нежное малиновое пюре без косточек. Добавьте в него сахарную пудру, ванильный сахар и малиновую настойку, перемешайте, затем положите сметану и еще раз перемешайте.
4	Кружочки киви и чернику положите на десертные тарелки или большое блюдо. Посыпьте сахарной пудрой, выложите малиновый крем. Украсьте листочками мяты и поджаренным миндалем. Сразу подавайте на стол.
[
Разноцветные фруктовые салаты
Салат из киви и земляники с абрикосовым соусом
6 киви очистите и нарежьте кружочками толщиной 2 см. 250 г земляники помойте, обсушите, очистите и разрежьте каждую ягоду на четыре части. Смешайте киви и землянику, разложите на десертные тарелки. Помойте 6 зрелых абрикосов, разрежьте их пополам, выньте косточки и нарежьте на кусочки. С помощью миксера или блендера приготовь-s те абрикосовое пюре, добавив к абрикосам 2 столовые ложки абрикосового ликера и 2-3 столовые ложки сахарной пудры. Выложите абрикосовый соус на фруктовый салат и украсьте шоко ладом.
293
Салат из апельсинов и манго с шоколадным кремом
80 г горького шоколада растопите на водяной бане. 4 больших апельсина очистите, как описано в основном рецепте, сок соберите в глубокую тарелку. Зрелый манго
очистите и мякоть срежьте с косточки полосками. Кусочки апельсинов и манго выложите на десертные тарелки. Апельсиновый сок смешайте с 3 столовыми ложками апельсинового ликера и сбрызните фрукты. 100 г взбитых сливок и остывший шоколад положите в чашку миксера и взбейте в пенный крем. Выложите шоколадный крем на фрукты, украсьте тертым шоколадом и листочками мяты.
Разноцветные фруктовые салаты
Салат из апельсинов и граната с ванильным кремом
На 4 порции
6 крупных сочных апельсинов
4 ст. л. смеси равных долей лимонного, апельсинового и малинового сиропов)
2 ст. л. сока лайма
1 гранат
У2 ч. л. измельченной цедры лайма 150 г густых сливок 200 мл ванильного крема 2 ч. л. розовой воды сахарная пудра для обсыпки листочки мяты для украшения
На порцию 380 ккал, белки 5 г, жиры 16 г, углеводы 50 г
Время приготовления: 30 минут
295
1	Апельсины очистите острым ножом, прихватывая и нижний белый слой. Образующийся сок соберите в глубокую тарелку. Мякоть освободите от пленок и выложите дольки апельсинов на десертные тарелки.
2	Смешайте апельсиновый сок, смесь сиропов и сок лайма. Полейте апельсины.
3	Вырежьте из граната среднюю часть в форме конуса, разломите фрукт. Осторожно выньте зернышки, освобождая их от белой пленки. Выложите гранатовые зерна на кусочки апельсинов, посыпьте цедрой лайма.
4	Сливки взбейте в высокой чашке миксера в крепкую пену. Добавьте ванильный крем и взбейте
еще раз. Разложите крем по тарелкам с апельсинами.
5	Сбрызните салат розовой водой, посыпьте сахарной пудрой и украсьте листочками мяты. Сразу подавайте на стол.
Салат навынлс
Салат из ежевики и личи с йогуртовым
соусом
На 4 порции
2 ст. л. миндальных пластинок
250 г консервированных личи
200 г ежевики
2 зрелых ароматных персика
1 ст. л. лимонного сока
6 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока
3 ст. л. сухой марсалы
молотый мускатный орех на кончике ножа
2 ст. л. сахарной пудры
50 г миндального печенья
200 г йогурта
1 пакетик ванильного сахара листья мелиссы для украшения
На порцию
300 ккал, белки 7 г, жиры 11 г, углеводы 38 г
Время приготовления: 30 минут
1	Миндальные пластинки обжарьте на сковороде без жира до светло-коричневого цвета. Выложите на тарелку, остудите. Личи положите в сито, дайте жидкости стечь. Ежевику помойте и также дайте стечь воде.
2	Персики помойте, разрежьте пополам и выньте косточку. Половинки нарежьте ломтиками, сбрызните лимонным соком, чтобы не потемнели. Ломтики персика, ежевику и личи выложите в стеклянный салатник.
3	В маленькой миске смешайте апельсиновый сок, марсалу, молотый мускатный орех, сахарную пудру и полейте фрукты.
4	Миндальное печенье положите в пакет для заморозки воды, закройте молнию. Несколько раз прокатайте скалкой для получения миндальной крошки.
5	Йогурт смешайте с ванильным сахаром, добавьте крошки миндального печенья. Вылейте соус на фруктовый салат, но не перемешивайте. Посыпьте миндальными пластинками и украсьте листочками мелиссы. Сразу подавайте на стол.
Теплые персики с пряными сливками
6	больших зрелых персиков залейте кипятком. Дайте немного постоять, слейте воду и обдайте холодной водой. Почистите персики и разрежьте их пополам, косточки выньте. Нарежьте половинки персиков ломтиками. Про
тивень смажьте сливочным маслом, выложите нарезанные персики. Смешайте 3 столовые ложки лимонного сока, 100 мл красного портвейна и молотую гвоздику на кончике ножа. Полейте персики. Сверху выложите 80 г свежей клюквы и посыпьте 2 столовыми ложками коричневого сахара. Выпекайте около 10 минут в духовке, разогретой до
200°С (духовка с конвекцией до 180°С, регулятор газа поставьте в положение 3-4). Выньте персики из духовки и немного остудите. Измельчите 50 г фруктового пряного печенья из рассыпчатого теста, смешайте со 150 г крепко взбитых сливок. Подайте сливки с еще теплыми персиками.
Разгчь эф' у эвь . гы
297
Фламбируем
1	Кальвадос разогрейте в маленькой кастрюльке, небольшое количество возьмите ложкой для соуса.
2	Подожгите алкоголь в ложке длинной спичкой. Будьте осторожны, следите чтобы вблизи от огня не оказалось ничего легковоспламеняющегося.
3	Горящим кальвадосом полейте фрукты и дайте пламени прогореть.
I
Рази---------з ф------------------
Сытно и вкусно
Фламбированный яблочный салат
с грецкими орехами
1 Яблоки разрежьте на четвертушки, снимите кожицу, удалите семена. Нарежьте яблоки большими кусками, сложите в кастрюлю. Влейте лимонный сок, белое вино, добавьте коричневый сахар и изюм.
2 Вскройте стручок ванили, выньте сердцевину, положите все к яблокам и дайте закипеть. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 4-5 минут. Яблоки должны стать мягкими, следите, чтобы они не разварились в пюре.
3 Снимите кастрюлю с плиты. Выньте стручок ванили, слейте жидкость в отдельную кастрюлю. Грецкие орехи немного порубите большим ножом. Сметану смешайте с отваром, оставшимся от яблок и выложите на десертные тарелки.
На 4 порции
6 кислых, не очень твердых яблок
2 ст. л. лимонного сока
100 мл сухого белого вина
1	ст л. коричневого сахара
2	ст. л. изюма
1 стручок ванили
50 г очищенных грецких орехов
2 ст. л. свежей сметаны
50 мл кальвадоса
На порцию
310 ккал, белки 3 г, жиры 12 г, углеводы 33 г
Время приготовления: 30 минут
299
4 Смешайте орехи и яблоки. Кальвадос слегка подогрейте, возьмите немного половником или ложкой для соуса и подожгите длинной спичкой. Полейте горящим кальвадосом яблоки и сразу же подавайте на стол.
Яблочный карпаччо с замороженным кремом
4 кислых яблока помойте и специальным приспособлением вырежьте серединки с семечками. Смешайте по 2 чайные ложки миндальной стружки и изюма, 30 г
панировочных сухарей, V4 чайной ложки молотой корицы и 2 столовые ложки консервированной брусники. Положите яблоки в жаропрочную форму. Разогрейте духовку до 180°С (духовку с конвекцией до 160°С, регулятор газа поставьте в положение 2-3) и запекайте яблоки 30-40 минут. Выньте их из духовки, слегка остудите и очень острым ножом раз
режьте поперек на ломтики. Выложите ломтики яблок на десертные тарелки. Пока яблоки запекаются, взбейте 100 г сливок с пакетиком ванильного сахара. Добавьте 3-4 шарика ванильного крема, перемешайте и поставьте в морозилку. Полузамороженный соус выложите на еще теплые яблоки. Сразу подавайте на стол.
Салат из цитрусовых
с шоколадом
300
На 4 порции
по 40 г горького и белого шоколада
3 больших розовых грейпфрута
2 больших апельсина
4 больших клементина
2 ст. л. лимонного сока
1	ст. л. сока лайма
2	ст. л. апельсинового ликера
2	ст. л. сока агавы с мякотью сахарная пудра для обсыпки по 1 ч. л. цедры лайма и апельсина шоколадные фигурки для украшения
(по желанию)
На порцию
290 ккал, белки 3 г, жиры 7 г, углеводы 45 г
Время приготовления: 35 минут
Маринование: 30 минут
Салат
из апельсинов и бананов
с ореховым кремом
2 больших апельсина и 2 зрелых банана очистите и нарежьте кусочками. 200 г зеленого винограда вымойте и освободите от веточек. Крупные ягоды разрежьте пополам. Выложите фрукты в миску и
1	Шоколад, горький и белый, по отдельности растопите на водяной бане. Вылейте шоколад в два пакетика для замораживания воды, закройте молнию, отрежьте кончик и вылейте шоколад темными и белыми спиральками на десертные тарелки. Поставьте тарелки в холодильник.
2	Грейпфруты, апельсины и клементины очистите и тонким ножом снимите белый слой под цедрой. Мякоть освободите от пленок и выложите дольки цитрусовых на блюдо.
3	Влейте лимонный сок, сок лайма, апельсиновый ликер и сок агавы в миску, перемешайте. Полейте фрукты этой заправкой, накройте блюдо крышкой и поставьте в холодильник на 30 минут.
4	Выложите цитрусовые на тарелки с шоколадными спиральками, посыпьте сахарной пудрой. Накрошите цедру, украсьте шоколадными фигурками, еще холодным подавайте салат на стол.
перемешайте. Смешайте 3 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки сока агавы с мякотью, молотую корицу на кончике ножа, полейте фрукты, перемешайте. 100 г сливок взбейте и смешайте с 2 столовыми ложками орехового крема. Выложите салат на большое блюдо или десертные тарелки и украсьте взбитыми сливками. Сразу подавайте на стол.
Разноцветные фруктовые салаты
301
302
Салат
из абрикосов и малины
со сливками и безе 400 г абрикосов помойте, разрежьте пополам, удалите косточки и нарежьте кусочками. 250 г свежей малины помойте, дайте воде стечь. Смешайте абрикосы и малину. Полейте 4 столовыми ложками сиропа, перемешайте. 4 столовые ложки готового шоколадного крема выложите на десертные тарелки звездами. Положите фруктовый салат. Взбейте 100 г сливок с 2 столовыми ложками ликера амарет-то. Наломайте маленькими кусочками безе и смешайте со взбитыми сливками. Украсьте сливками салат.
Разноцветные фруктовые салаты
Запеченные абрикосы с замороженным лимонным Есремом
1	Марципановую массу разомните вилкой. Сыр маскарпоне, молоко и сахарную пудру смешайте; сначала вилкой, а затем венчиком разотрите в однородную массу.
2	Абрикосы помойте, разрежьте пополам, удалите косточки и нарежьте ломтиками. Выложите в жаропрочные формочки марципановую массу, сверху - абрикосы. Разогрейте духовку, включите гриль.
3	Смешайте лимонный сок и абрикосовый ликер, полейте фрукты в формочках. Посыпьте коричневым сахаром. Поставьте формочки в духовку под разогретый гриль на 4-5 минут, чтобы сахар расплавился. Выньте формочки из духовки.
4	Взбейте сливки. Добавьте к ним лимонное мороженое и взбейте в крем. Выложите крем на фрукты и посыпьте лимонной цедрой. Сразу подавайте на стол.
Маленькая хитрость
Если марципановая масса затвердела, то смешать ее с сыром и молоком будет довольно сложно. В этом случае вначале разотрите сыр маскарпоне, а затем добавьте марципан и молоко.
На 4 порции
40 г марципановой массы
50 г сыра маскарпоне
2 ст. л. молока
1 ст. л. сахарной пудры
800 г зрелых ароматных абрикосов
2 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. абрикосового ликера
2 ст. л. коричневого сахара
100 г густых сливок
2-3 шарика сливочного лимонного мороженого
х/2 ч. л. измельченной лимонной цедры
На порцию
390 ккал, белки 5 г, жиры 16 г,
углеводы 50 г
В“*»* ip- гг—-------i: зо yr
303
Это понравится детям
Яблочно-банановый салат с шоколадным кремом
304
На 4 порции
60 г горького шоколада
100 г сливок
2 зеленых яблока
2 ст. л. лимонного сока
2 зрелых банана
сахарная пудра для обсыпки молотая корица на кончике ножа
8 сушеных фиников
2 ч. л. шоколадной стружки
На порцию
340 ккал, белки 4 г, жиры 14 г, углеводы 48 г
Время приготовления: 30 минут
Охлаждение: 2 часа
1	Шоколад наломайте кусочками, положите в металлическую миску, добавьте сливки, нагревайте на водяной бане, пока шоколад не расплавится. Снимите с водяной бани, остудите. Поставьте миску с шоколадно-сливочной массой в холодильник на 2 часа.
2	Яблоки очистите, разрежьте на четвертушки и удалите сердцевину. Нарежьте тонкими ломтиками, сложите в миску. Полейте лимонным соком, перемешайте. Бананы очистите, нарежьте кружочками и смешайте с яблоками.
3	Яблоки и бананы выложите на десертные тарелки, посыпьте сахарной пудрой и корицей. Из фиников выньте косточки и нарежьте тонкой соломкой.
4	Шоколадно-сливочную массу выложите в высокую чашку миксера, взбейте. Выложите на фрукты, посыпьте шоколадной стружкой и украсьте нарезанными финиками.
Маленькая хитрость
Для рождественского стола этот салат можно сделать более изысканным, добавив еще корицы и кориандра на кончике ножа, щепотку молотой гвоздики и 2-3 измельченных рассыпчатых печенья.
Разноцветные фруктовые салаты
Яблочнобанановый салат с творожным кремом
Яблоки и бананы подготовьте, как описано в основном рецепте, смешайте с лимонным соком. 200 г темного винограда помойте, освободите от веточек, боль
шие ягоды разрежьте пополам. Виноград смешайте с яблоками и бананами, выложите на десертные тарелки. Смешайте 150 г жирного творога, по 4 столовые ложки молока и жидкого меда, V4 чайной ложки корицы и молотый кориандр на кончике ножа до однородной массы. Выложите крем на фрукты. Посыпьте измельченными лесными орехами.
Салат из груш и яблок с розмариновым маринадом
Для маринада влейте в кастрюлю 150 мл сухого красного вина, столовую ложку меда и чайную ложку лимонного сока, добавьте
лимонную цедру, нарезанную полосками длиной 3 см и маленькую веточку розмарина, доведите до кипения. Дайте прокипеть 5 минут в открытой кастрюле, снимите с плиты и остудите. Маринад нужно процедить через сито и оставить на 2 часа, чтобы хорошенько охладился. 2 твердые груши и 2 кислых яблока по
мойте, разрежьте на четвертушки, удалите сердцевину, мякоть нарежьте кусочками. Очистите апельсин и также нарежьте кусочками. Полейте фрукты маринадом, перемешайте, украсьте салат веточками розмарина. Подавайте со взбитыми сливками или жирным творогом.
306
Разноцветные фруктовые салаты
Салат из груш и слив с медовым кремом
1	Лист бумаги для выпечки смажьте подсолнечным маслом. В сотейник положите сахар, добавьте столовую ложку лимонного сока и 3 столовые ложки воды, подогрейте, пока сахар не приобретет светло-коричневый цвет.
2	Снимите сотейник с плиты, добавьте кедровые орешки. Выложите массу тонкими полосками на бумагу. Кедровые орешки постарайтесь отделить друг от друга. Остудите, затем наломайте крупными кусками получившийся грильяж.
3	Груши разрежьте на четвертушки, очистите и удалите сердцевину. Сливы помойте, разрежьте пополам, выньте косточки. Сливы и груши выложите на тарелки, полейте оставшимся лимонным соком.
4	Творог, мед, корицу и гвоздику смешайте в миске. Сливки взбейте и добавьте к творогу, перемешайте. Выложите крем на фрукты, посыпьте кусочками грильяжа с кедровыми орешками. Украсьте листочками мелиссы. Сразу подавайте на стол.
307
На 4 порции подсолнечное масло для смазывания 50 г кускового сахара 3 ст. л. лимонного сока 50 г кедровых орешков 2 твердые груши 250 г твердых кислых слив 100 г мягкого нежирного творога 4 ст. л. жидкого меда х/2 ч. л. молотой корицы молотая гвоздика на кончике ножа 100 г густых сливок листочки мелиссы для украшения
На порцию
390 ккал, белки 8 г, жиры 14 г, углеводы 57 г
Время приготовления: 40 минут
Маленькая хитрость
Кедровые орешки в грильяже можно заменить на измельченные грецкие орехи или неочищенный миндаль. Если используете миндаль, дополнительно добавьте в грильяж V2 чайной ложки молотой корицы.
308
Салат из кактусового инжира и карамболя с карамельным соусом
На 4 порции
100 г горького шоколада
100 г физализа
16 кусочков сахара
1 ст. л. лимонного сока
150 г взбитых сливок
4 кактусового инжира
4 карамболя
2 ст. л. сока лайма
1 ч. л. сахарной пудры
сахарная пудра для обсыпки
На порцию
370 ккал, белки 4 г, жиры 20 г, углеводы 42 г
Время приготовления: 40 минут
Кактусовый инжир
Эти фрукты можно найти в продаже в конце лета. У зрелого кактусового инжира кожица оранжево-желтого цвета. Но покупать его лучше всего еще зеленоватым. чтобы он дозрел дома. Чистить эти колючие фрукты лучше в плотных перчатках или через двойной слой бумаги. Перед тем как снять кожицу, срежьте кончики, затем надрежьте кожицу и очистите фрукт.
1	Шоколад поломайте на кусочки и растопите на водяной бане. Физалис очистите от оболочки. Опустите наполовину в жидкий шоколад, выньте и положите на бумагу для запекания, оставьте, пока шоколад не застынет.
2	В сотейник с толстым дном положите кусочки сахара, влейте 3 столовые ложки воды и лимонный сок, разогрейте. Кипятите на слабом огне, пока сахар не приобретет золотисто-коричневый цвет.
3	Снимите сотейник с плиты, добавьте сливки. Будьте осторожны, чтобы не обжечься! Вылейте соус в миску и дайте остыть.
4	Кактусовый инжир аккуратно очистите. Следите, чтобы в кожице не остались острые иголочки. Мякоть нарежьте тонкими ломтиками. Карамболь помойте и нарежьте тонкими звездочками. Выложите фрукты на блюдо.
5	Сахарную пудру размешайте с соком лайма, полейте фрукты. Посыпьте сахарной пудрой. Вылейте карамельный соус на фрукты, украсьте шоколадным физалисом.
Маленькая хитрость
Если времени для приготовления маловато, вместо физалиса для украшения этого десерта возьмите шоколадную стружку.
Разноцветные фруктовые салаты
Кактусовый инжир и карамболь в апельсиновой пене
Фрукты подготовьте, как описано в основном рецепте, выложите на десертные тарелки и полейте заправкой из 2 столовых ложек сока лайма, смешанного с 3 столовыми
ложками сахарной пудры. В кастрюлю влейте 200 мл апельсинового сока, 2 столовые ложки апельсинового ликера и 3 свежих яичных желтка. Перемешайте и подогрейте, но не кипятите. При этом взбивайте венчиком до воздушной пены. Выложите на фрукты и подавайте на стол.
Классический рецепт
На 4 порции
На порцию
Время приготовления: 30 мин'
360 ккал, белки 7 г, жиры 10 г, углеводы 50 г
по 125 г красной и черной смородины
250 г земляники
по 200 г малины и ежевики
2 ст. л. желе из красной смородины
50 мл апельсинового сокв
4 свежих яичных желтка
100 г сахарной пудры
100 мл сухой марсалы
измельченная лимонная цедра на кончике ножа
12 маленьких миндальных печений

3101
Ягодный салат
с соусом сабайон
1 Ягоды помойте и дайте воде стечь. Смородину снимите с вето-чек. Очистите землянику и в зависимости от размера разрежьте на четвертушки или половинки. Переберите малину и ежевику. Смешайте ягоды в миске.
2 Смородиновое желе разогрейте в маленькой кастрюльке, пока оно не станет жидким. Снимите с плиты и добавьте апельсиновый сок, перемешайте. Остудите маринад, затем влейте во фрукты и перемешайте. Выложите ягодный салат на десертные тарелки.
3 Для приготовления сабайона вбейте в металлическую миску желтки, добавьте сахарную пудру и на горячей водяной бане смешайте до однородной массы. Добавьте марсалу и лимонную цедру, перемешайте.
4 Взбейте венчиком или ручным миксером в плотную пену - при этом объем должен увеличиться почти вдвое. Снимите соус с водяной бани и еще теплым вылейте на ягоды. Украсьте миндальными печеньями и сразу же подавайте на стол.
Маленькая хитрость
В этом рецепте марсалу в соусе сабайон можно заменить на другой сорт вина или шампанское. Подойдет для этих целей и белый портвейн, и полусухое виноградное вино.
311
Ревень
в апельсиновом маринаде
700 г тонких стебельков ревеня очистите, как описано в основном рецепте, и нарежьте небольшими кусочками. Залейте 150 мл апельсинового сока, добавьте четверть чайной ложки измельченной апельсиновой цедры, 2 столовые
ложки апельсиновой воды и 3-4 столовые ложки сахара, варите 5 минут, затем остудите. В 100 г сливок добавьте сердцевину стручка ванили и столовую ложку сахарной пудры, взбейте в крепкую пену. Выложите ревень вместе с апельсиновой заливкой в маленькие салатники, сверху положите взбитые сливки. По желанию украсьте дольками апельсина.
Разноцветные фруктовые салаты
Ванильный ревень в земляничной пене
1	Ревень помойте, отрежьте зеленые листья, снимите тонкую кожицу, нарежьте кусочками около 3 см длиной.
2	Стручок ванили разрежьте вдоль и выньте сердцевину. Влейте в кастрюлю вино, положите ревень, стручок ванили вместе с сердцевиной и сахар, доведите до кипения.
3	Варите ревень на слабом огне в течение 4-5 минут, но не разваривайте. Снимите кастрюлю с плиты, остудите ревень. Поставьте в холодильник минимум на час.
4	Землянику промойте, очистите, нарежьте кусочками. Положите ее в высокую чашу миксера, добавьте апельсиновый ликер и сахарную пудру. Лесную землянику промойте, выложите на несколько слоев бумаги и обсушите. Ревень выложите в небольшие салатники. Стручок ванили уберите.
5	Землянику взбивайте миксером в пюре, пока на поверхности не образуется земляничная пена. Выложите на ревень. Украсьте десерт лесной земляникой и сразу подавайте на стол.
На 4 порции
700 г тонких стеблей ревеня
1 стручок ванили
150 мл белого вина
3-4 ст. л. сахара
300 г охлажденной земляники
2 ст. л. апельсинового ликера
1 ст. л. сахарной пудры
100 г лесной земляники
для украшения
На порцию
220 ккал, белки 2 г, жиры 1 г, углеводы 42 г
Время приготовления: 30 минут
Охлаждение: 1 час
Маленькая хитрость
К ванильному ревеню прекрасно подойдет ванильное мороженое. Другой вариант: подайте к охлажденному ревеню в земляничной пене горячий ванильный соус.
314
Словарик кулинарных терминов
Бланшировать
Овощи опустите на минуту в кипящую воду, а затем в ледяную или подержите под струей холодной проточной воды. При такой обработке овощи сохраняют яркий цвет, а на вкус остаются практически свежими. Бланширование широко используют перед замораживанием овощей и фруктов.
Водяная баня
Чтобы взбить нежный крем или растопить шоколад, кастрюлю ставят не на огонь, а на горячую водяную баню. Для этого в большой кастрюле разогрейте немного воды, а кастрюльку с шоколадом или кремом поставьте в нее. Непосредственного контакта с огнем быть не должно.
Вустерширский соус
Кисловатый, остро-пикантный, пряный соус, придуманный в Англии. В нем множество компонентов: томатная паста, солод, рисовый уксус, соевый соус, перец чили, лук, другие приправы. Секрет этого соуса тщательно охраняется; кроме правильного подбора ингредиентов важную роль играет процесс его приготовления и созревания. К блюдам его добавляют понемногу.
Гренки
Так называют хрустящие кусочки хлеба. Для получения гренок нужно нарезать кубиками белый или другой хлеб и обжарить его на сливочном масле или жире со всех сторон. Такими гренками можно украсить салат или положить их в суп. Для получения особого аромата гренки во время жарки можно посыпать мелко нарезанной зеленью, чесноком или тертым сыром. В жестяной банке их можно хранить 1-2 недели.
Дижонская горчица
Знаменитый сорт французской горчицы с тонким, слегка фруктовым ароматом. Ее получают из коричневых или черных зерен горчицы, добавляя вишневый сок, вино и спирт.
Заправка
Основой этого холодного соуса являются уксус, растительное масло и приправы. А вот вариантов великое множество! Идеально подходит для салатов и сырых овощей. Заправку можно делать про запас: в закрытой посуде она хранится в холодильнике неделю.
Карамелизировать
Разведите сахар водой, нагрейте на сильном огне и держите, пока его цвет не станет коричневым. Не сожгите!
Карда
Близкий родственник артишока, очень похож на него по вкусу, а вот по внешнему виду напоминает стебли сельдерея. Чистят это растение так же, как и ревень, и кладут в подкисленную лимоном воду, чтобы не потемнело.
Карпаччо
Изначально это название знаменитого венецианского блюда из нарезанной на тончайшие ломтики сырой говядины, заправленной оливковым маслом, лимонным соком и перцем с сыром пармезан. Сейчас так называют и другие блюда, в состав которых входят тонко нарезанные овощи, мясо, рыба или фрукты со сладким или пряным маринадом.
Кулис
Пюре из свежих или отваренных фруктов. По консистенции может быть как жидким, так и густым.
Мариновать
Это означает залить салат соусом и оставить на более или менее длительное время, чтобы он хорошо пропитался. Часто маринадом заливают мясо или рыбу, чтобы были мягче, а аромат сильнее.
Мясные консервы в собственном жире
Способ консервирования птицы, в первую очередь уток и гусей, особенно популярен во Франции. Кусочки птицы жарят до готовности в соленом жире, затем перекладывают слоями в стеклянную или фаянсовую посуду, заливая растопленным жиром. Герметично закрытое, такое мясо может храниться несколько месяцев. Его вынимают из банок по мере необходимости и обжаривают на сковороде - получается вкусное и хрустящее блюдо.
Обдать водой
Сваренные макароны, картофель или яйца по окончании варки нужно обдать холодной водой, чтобы
быстро их остудить и не переварить. После этого яйца и картофель легче чистить. Чтобы снять кожицу с помидоров, абрикосов или персиков, их нужно обдать вначале кипятком, а потом холодной водой. После этого проблем с чисткой не будет.
Обжарить
Мясо или лук положите в разогретый жир и быстро пожарьте на сильном огне.
Пашот
Чаще всего таким образом готовят яйца - отваривают в большом количестве подкисленной жидкости при температуре чуть ниже точки кипения. Этот способ хорош для приготовления рыбы и фруктов.
Погасить
Добавка вина, бульона, воды, сливок или какой-то другой жидкости в процессе жарки овощей или мяса. Для получения соуса эту жидкость доведите до кипения.
Пропаренные крупы
Особый способ обработки риса или пшеницы перед очисткой, когда их подвергают обработке паром при высоком давлении, что позволяет сохранить ценные витамины, содержащиеся во внешней оболочке. В процессе такой обработки витамины перемещаются вглубь зерна и остаются там после очистки.
Протирать через сито
Чаще всего такой процедуре подвергаются сваренные овощи и фрукты, когда их протирают ложкой через мелкое сито. В результате получается нежное пюре или сок. Таким способом, например, готовят малиновое пюре.
Пюре
Сырые или вареные продукты (овощи, фрукты, мясо и т. д.), взбитые миксером или блендером в однородную массу.
Разделывать на филе
Это означает освобождать от костей и косточек рыбу или мясо. R отношении цитрусовых речь идет об освобождении мякоти от цедры и внутренних пленок.
Самбаль
Индонезийская приправа, в продаже есть две разновидности: самбаль олек - очень острая паста, самбаль мание - менее острый, сладковатый вариант. Добавляют к блюдам в небольшом количестве.
Снять пену
Когда готовят бульон, перед закипанием на поверхности образуется пена, которую нужно обязательно снимать шумовкой или небольшой ложкой для соуса.
Табуле
Это салат, приготовленный из нежного булгура и большого количества петрушки со специальными приправами. Табуле - типичное североафриканское блюдо.
Тушить
Идеальный способ приготовления овощей и фруктов - на слабом огне, в небольшом количестве жидкости или жира.
Уваривать
Соусы и бульоны во время длительной варки, обычно на сильном огне и в открытой кастрюле, становятся более концентрированными и ароматными.
Фламбировать
Это означает полить уже готовое блюдо горящим алкоголем, например спиртом или коньяком. Горящий алкоголь придает блюдам особый аромат.
315
Харисса
Обжигающе острая приправа из североафриканской кухни. В ее состав входят острый перец чили, сладкий перец, чеснок, кориандр, тмин и оливковое масло. Продается в тюбиках и баночках. Ищите в отделах, торгующих приправами.
Чоризо
Испанская копченая колбаса типа салями со сладким перцем. В Испании каждая область может похвастаться своей разновидностью этой колбасы. У нас продается в хороших супермаркетах.
Эмульсия
Смесь двух жидкостей, не растворимых друг в друге. Соединить вместе их можно, только хорошо смешав или даже взбив вместе, например растительное масло и уксус в заправках для салатов. Практический совет: для приготовления заправок заведите специальный шейкер. Плотно закройте его и энергично встряхните несколько раз - заправка готова.
316
Алфавитный указатель
А
абрикосы 302
запеченные с замороженным
лимонным кремом 302
с малиной, со сливками и безе
302
авокадо 92
с креветками 132
с креветками и грейпфрутами 261
с птицей 226
азиатский салат с говядиной
и прозрачной лапшой 213
с рисом и побегами бамбука 180
айва 290
с замороженным клюквенным
соусом 290
ананасы 164, 275
карпаччо с миндальным
грильяжем 280
салат из птицы с ананасами
и карри 208
фруктовый салат в ананасовых
лодочках 282
анчоусы 37
салат из филе куриных грудок с
заправкой из анчоусов 227
апельсины 39
вода на цветках апельсинов 38
пьяный инжир с апельсинами 277
с бананами, со сливками и нугой 300
с гранатом и ванильным кремом 295
с инжиром и соусом из хереса 276
с манго и шоколадными кремом 294
с сельдью и лимонами 242
с фенхелем и радиччо 110
арбузы 274
салат с дынями и арбузом 287
артишоки 92
с маринованной бастурмой
и помидорами 220
с полбой и радиччо 160
с радиччо 76
Б
базилик 24, 25
баклажаны 91
с кунжутом 130
с пеперони и тмином 131
с рисом, оливками, брынзой 184
бананы 275
салат из апельсинов и бананов со сливками и нугой 300
яблочно-банановый салат
с творожным кремом 305
с шоколадным кремом 304
баранина 190
бастурма маринованная
с артишоками и помидорами 220
с картофельным карпаччо 221
бланширование 314
бресаола 234, 235
карпаччо из спаржи 235
карпаччо с эстрагоновым соусом 234
брокколи 93
брюква тельтовская 34
бул гур 146
В
ветчина 200, 201, 214
с морковью, луком и сельдереем 201
с овощами 200
со спаржей и кервелем 214
вода на цветках апельсинов 38
водяная баня 314
водяной кресс 46
с овечьим сыром и чесночными гренками 84
с птицей и огурцами 196 восточный салат из баклажанов
с кунжутом 130
восточный салат пак-чой 70
вустерширский соус 314
Г
гнезда из лапши с овощным соусом
тартар 167
говядина 190
азиатский салат с говядиной
и прозрачной лапшой 213
листовые салаты с кусочками говядины 57
рейнский салат из сельди с мясом 244
с картофелем и хреном 233
с лесными орехами по-тайски 192
с огурцами и зеленью 230
с острым перцем по-мексикански
232
горох 93
горчица 36
гранаты 275
грейпфруты 39
салат из креветок с грейпфрутами и авокадо 261
гренки 314
салаты с гренками 60, 68, 84,
136
грибы 62, 93, 177,183, 204, 205,
206
лисички 93, 204, 205
с листовым салатом и сырной заправкой 62
с рисом 183
с телятиной и пармезаном 206
с тортеллини 177
груши 306
и сливы с медовым кремом 306
и яблоки с розмариновым
маринадом 306
д
дижонская горчица 314
дубовый салат 46
куриная печень с яблоками
и дубовым салатом 222
дыня 274
индейка, дыня и виноград
с листовым салатом 219
салат айсберг с дыней
и проростками 48
салат с дынями и арбузом 287
фруктовый салат с мятой в дыне
286
3
заправка 314
йогуртовая с пряными
и дикорастущими травами 29
картофельная 58
кефирная с чесноком 29
классическая с пряной травой 28
лимонная с тимьяном 28
малиновая с орехами 29
с рокфором 27
сырная 62
яичная 64
зеленая фасоль 90
зеленый горошек 93
с лососем и укропом 246
с тунцом и луком 250
с фузилли и колбасой 170
с чесночными гренками 136
земляничные салаты
с киви и абрикосовым соусом 293
с кулисом из киви 279
с фисташковым песто 278
И
индейка 191
с дыней, виноградом и листовым салатом 218
с фруктами в горчичном соусе 219 инжир 62, 276, 277, 308, 309 итальянский салат с морепродуктами
262
К
кактусовый инжир и карамболь в апельсиновой пене 309
кальмары 241
обжаренные на гриле, с томатной заправкой 268
с соусом из паприки 268
каперсы 36
капуста китайская 90
острый салат из китайской
капусты 104
с нектаринами 104
капуста краснокочанная 126,127
карамболь 275,308, 309
карамелизирование 314
карамель 280
карда 314
карпаччо 314
из бресаолы с эстрагоновым соусом 234
из свинины с обжаренными овощами 195
маринованная бастурма с картофельным карпаччо 221
свиное карпаччо с кочанным салатом 194
тартар из лосося с овощным карпаччо 259
картофель 93
с огурцами 118
с портулаком 115
с руколой и каперсами 114
квиноа 147
с авокадо и чоризо 178
с морковью, луком и петрушкой
179
кедровые орешки 41
салат из одуванчиков
с кедровыми орешками 72
киви 279, 292, 293
кисло-сладкий салат с лапшой 150
клементины 39,126, 260
козелец 34
колбаса 170,198
салат по-швейцарски 198
с фузилли и горошком 170
копченая гусиная грудка
с краснокочанным салатом 224
копченый лосось с красной икрой и листовыми салатами 258
кочанный салат латук 44
свиное карпаччо с кочанным салатом 194
с яичной заправкой 64
с яичным соусом 65
краснокочанная капуста с заправкой из портвейна 127
креветки 240
и авокадо 132
и рыба-меч в шафранном соусе 266
с грейпфрутами и авокадо 261
с клементинами 260
с рисом и курицей 182
крестьянский салат
из краснокочанной капусты
с апельсинами и клементинами 126 крестьянский салат по-гречески 124 кролик 191
кукуруза 93
с говядиной и паприкой 192
кулис 314
кумкваты 38
кунжут 40
восточный салат из баклажанов
с кунжутом 130
курица 191
печень со стручковой фасолью
и сушеными помидорами 223
печень с яблоками и дубовым салатом 222
с пастой, цуккини и руколой 236
с рисом и креветками 182
филе с азиатским салатом
и арахисовым соусом 216
филе с заправкой из анчоусов 227
филе с листовым салатом и шампиньонами 56
кус-кус 146
Л
лайм 38
лапша 148,150, 213
азиатский салат с говядиной
и прозрачной лапшой 213
кисло-сладкий салат с лапшой 150
с сушеными помидорами 148
ледяной салат 46
лимон 38
с сельдью и апельсинами 242
листовой салат 56, 57, 62, 67, 78,
79, 218, 257
«локоны Шиллера» 241
лолло бионда 46
с ветчинным соусом 83
с паприкой, обжаренной на гриле,
и с соусом из тунца 82
лолло росса 46
лососевые 240
лосось с красной икрой и листовым салатом 258
с салатом фризе и водяным крессом 247
с зеленым горошком и укропом 246
тартар из лосося с овощным карпаччо 259
лук 32
белый 32
зеленый 33
овощной 33
репчатый 33
синий 32
шалот 25, 32
шнитт-лук (резанец) 24, 25
м
майоран 24, 25
макаронные изделия 147
салат из длинной лапши
с морковью и манго 166
манго 37, 71,166, 291, 294
мандарины 39
маринованная бастурма
с артишоками и помидорами 220
с картофельным карпаччо 221
маринованная гусиная грудка
с хлебом 224
маринованная куриная грудка
с пестрым салатом 197
маринование 314
масло 20, 21
из виноградных косточек 21
из грецких орехов 21
из тыквенных семечек 21, 50
кунжутное 21
лимонное на травах 23
оливковое 21
пряное с чесноком 23
рапсовое 21
с трюфелями 23
миндаль 40
морепродукты 240, 241, 262
крабы с папайей 264
с пряной заправкой 264
морковь 92
с ветчиной, луком и сельдереем 201
с длинной лапшой и манго 166
с квиноа, луком и петрушкой 179
с сельдерем и с соусом из козьего сыра 138
с тортеллини и со сметанным пряным соусом 176
с чесночным йогуртом по-турецки 122
морские гребешки 240
с грейпфрутами и горчичной заправкой 256
с листовым салатом 257
317
318
мясные консервы в собственном жире 315
мята лимонная (мелисса) 24, 25
н
настурция 46
нут 92
О
овощной салат по-мальоркски
с тунцом 94
с белым хлебом 98
с рожками в перце 154
с соусом из тунца 95
огурцы 93
с птицей и водяным крессом 196 одуванчик
с кедровыми орешками 72
с яичным соусом 72
оливки, зеленые и черные 37
с баклажанами, рисом и брынзой 185
орехи
грецкие 40
кедровые 41
кешью 41
лесные 40
миндаль 40
фисташки 41
острый салат из китайской капусты 104
острый салат с пшеном и цветной
капустой 168
п
пак-чой 70, 93
с манго 71
паприка 92
с говядиной и кукурузой 192
с рисом и сливочным соусом 185
пармезан 206
с телятиной и грибами 206
паста 146,147
со стручковой фасолью 172
с фасолью и цуккини 172
пастернак 35
пашот 315
пеперони 36,186
перловая крупа 147
с дикорастущими травами 174
с сырыми овощами 175
персики 274
с пряными сливками 296
песто 37
пестрый салат 140,197, 200
петрушка 24, 25
петрушка корень 34
пимпернель 47
подготовка ингредиентов 18
полба 146
с копченой пикшей, огурцами
и укропом 159
с помидорами, огурцами
и заправкой из йогурта
и брынзы 161
с радиччо и артишоками 160
помидоры 37, 92
с диким рисом и пеперони 186
с куриной печенью и стручковой фасолью 223
с лангустом и сельдереем 248
с руколой и радиччо 52
с сыром рикота 107
сушеные 37
портулак 46
пропаренные крупы 315
протирка через сито 315
птица 196, 202, 203, 208, 226
с авокадо 226
с ананасами и карри 208
с огурцами и водяным крессом 196 шампиньоны, фаршированные
салатом с птицей 202
пшено 146
пьяный инжир с апельсинами 277
пюре 315
Р
радиччо 44,111
с артишоками 76
с индейкой и со сливами 204
с полбой и артишоками 160
с руколой и помидорами черри 52
разделка на филе 315
разноцветный салат из риса
с овощами и холодцом 162
ревень 312,313
редиска 74,112, 210
с венскими сосисками из птицы
и картофелем 210
с цикорием 74
редька 34
салат айсберг с дыней
и проростками редьки 48
с редиской и огурцом 112
тартар из редьки и редиски
на ржаных лепешках 112
черная 34
рейнский салат из сельди с мясом 244
рис 146
в азиатском салате с побегами бамбука 180
с баклажанами, оливками, брынзой 185
с курицей и креветками 182
с паприкой и сливочным соусом 185
с помидорами и пеперони 186
с пьяным луком и салатом фризе
187
розмарин 24, 25
рукола 45
с курицей, пастой и цуккини 237
тартар из форели с руколой 270 рыба-меч с разноцветным салатом
267
С
садовый кресс 46
салат айсберг 47
с дыней и манго 49
с дыней и проростками редьки 48
салат батавия 45
салат ромен, 45
с луковым соусом и гренками 60
с пряным соусом 61
салат из абрикосов и малины
со сливками и безе 302
из авокадо с креветками 132
из апельсинов и бананов
со сливками и нугой 300
и граната с ванильным кремом 294
и инжира с соусом из хереса 276 и манго с шоколадным кремом
294
из баклажанов, риса, оливок, брынзы 184
из белой фасоли с кунжутным соусом по-турецки 100
из ветчины со спаржей
и кервелем 215
из водяного кресса с овечьим сыром и чесночными гренками 84
из говядины с картофелем
и хреном 233
с острым перцем по-мексикански 232
с паприкой и кукурузой 192
с пеперони и тмином 131
из груш и слив с медовым кремом 306
и яблок с розмариновым маринадом 306
из дикого риса с помидорами
и пеперони 186
из дикорастущих трав с овощами 51
с тыквенными семечками 50
из длинной лапши с морковью и манго 166
из ежевики и личи с йогуртовым соусом 296
из зеленого сладкого перца по-португальски 96
из зерен пшеницы и фасоли с ветчиной и хреном 158
из индейки и радиччо
со сливами 204
из кактусового инжира
и карамболя с карамельным соусом 308
из кальмаров с соусом
из паприки 268
из квиноа с авокадо и чоризо 178
с морковью, луком и петрушкой 179
из киви и земляники
с абрикосовым соусом 293
и черники с малиновым кремом 292
из китайской капусты
с нектаринами 104
из крабов с папайей 264
с пряной заправкой 264
из креветок с грейпфрутами
и авокадо 261
с клементинами 260
из лангуста с сельдереем
и помидорами 248
из лапши с сушеными помидорами 148
из лосося с зеленым горошком
и укропом 246
из манго и папайи
с клюквенным соусом 290
из одуванчиков с кедровыми орешками 72
с яичным соусом 72
из ореккьете с тунцом и айоли 152
из пасты со стручковой фасолью 172
из полбы с копченой пикшей, огурцами и укропом 159
с помидорами, огурцами
и заправкой из йогурта
и брынзы 161
с радиччо и артишоками 160
из помидоров с сыром рикота 107
из птицы и шампиньонов 203
с авокадо 226
с ананасами и карри 208
из пшена с зеленью 169
из разноцветных перцев по-венгерски 97
из редьки и редиски с огурцом 112
из риса с жареными вешенками 183
с курицей и креветками 182
с паприкой и сливочным соусом 185
с пьяным луком и салатом фризе 187
из руколы и радиччо
с подогретой заправкой 52
с помидорами черри 52
из селедки с картофелем и сливками с зеленью 254
со свеклой 243
из сельдерея и моркови с соусом из козьего сыра 138
с оливками и чесночным майонезом 109
с апельсинами и лимонами 242
из спаржи с лимонно-чесночным майонезом 108
из стручков зеленого горошка
с чесночными гренками 136
из стручковой фасоли 116
из телятины с бобовыми 207
с грибами и пармезаном 206
с томатным соусом 228
из тортеллини и моркови
со сметанным пряным соусом 176
из трески с оливковой
заправкой 252
с фенхелем и сушеными помидорами 253
из тунца с зеленым горошком и
луком 250
с пряной заправкой 250
из фарфалле с обжаренным
сладким перцем 155
из фасоли с очень острым
соусом 116
с перечной заправкой 128
с пряной заправкой 101
со сливочным соусом 128
из фенхеля и радиччо
с апельсинами 110
из филе куриных грудок
с заправкой из анчоусов 227
из фузилли с горошком
и колбасой 170
из цитрусовых с шоколадом 300
из чечевицы с карри 143
с луком фри 142
из эндивия с яблоками 54
из ягод с зелеными сливками 289
с сырным кремом 288
лолло бионда с ветчинным соусом 83
с паприкой, обжаренной
на гриле, и соусом из тунца 82
нисуаз с зеленой фасолью 80
пак-чой 46
с манго 71
пестрый многослойный салат
с йогуртом 140
пестрый салат с ветчиной
и овощами 200
полевой салат со шкварками
и картофельной заправкой 58
ромен с луковым соусом
и гренками 60
с пряным соусом 61
с венскими сосисками из птицы, картофелем и редиской 210
с ветчиной, морковью, луком
и сельдереем 201
с говядиной и лесными орехами по-тайски 192
с говядиной, огурцами и зеленью 230
с дынями и арбузом 287
с зеленой лапшой по-итальянски 148
с колбасой по-швейцарски 198
с пастой, фасолью и цуккини 172
с перловой крупой
и дикорастущими травами 174
и сырыми овощами 175
с поджаренными помидорами 106
с проростками сои по-азиатски 120
с птицей, огурцами и водяным крессом 196
с сосисками и шнитт-луком 210
с телятиной и острым соусом по-азиатски 229
с тортеллини и грибами 177
фризе с яйцами пашот
и беконом 86
«Цезарь» с гренками 68
самбаль мание 315
олек 315
снятие пены 315
свекла 93
салат из селедки со свеклой 243
свекольный салат с йогуртом 123 свинина 190
карпаччо из свинины
с обжаренными овощами 195 свиное карпаччо с кочанным салатом 194
сельдерей 92
с лангустом и помидорами 248
с морковью и соусом из козьего сыра 138
с оливками и чесночным майонезом 109
с ветчиной, морковью, луком 201 сельдь 240
рейнский салат 244
с апельсинами и лимонами 242
с картофелем, сливками
и зеленью 254
со свеклой 243
семечки тыквенные 41, 50
сладкий картофель 93
сладкий перец 96, 97,155
сливы 204, 274
смешанный листовой салат
с перепелиными яйцами и икрой 66 сосиски 210
соус 26, 27, 30, 31
брусничный с апельсинами 30
винный пенный 31
«Грибиш» 27
майонезный пикантный 26
319
320
малиновый кулис 31
манговый пикантный 30
«Тысяча островов» 27
чесночный 26
яблочный пикантный 31
спаржа 91. 214
с ветчиной и кервелем 214
с лимонно-чесночным майонезом 108
с форелью и помидорами 270 съедобные цветы 46
т
табуле 315
с петрушкой и мятой 156 тартар из лосося с овощным карпаччо 259
из редьки и редиски на ржаных лепешках 112
из форели с руколой 270
телятина 190
с бобовыми 207
с грибами и пармезаном 206
с острым соусом по-азиатски 228
с томатным соусом 228
теплый салат с проростками соевых бобов 121
тимьян 24, 25
топинамбур 34
тортеллини с начинкой из лососевых 176
травы дикорастущие 50, 51
с овощами 51
с тыквенными семечками 50
треска 240
с оливковой заправкой 252
с фенхелем и сушеными помидорами 253
тунец 241
в овощном салате по-мальоркски 94
с зеленым горошком и луком 250
с ореккьете и айоли 152
с пряной заправкой 250
турецкий горошек см. нут
тушение 315
тыква 91
в маринаде из кураги 134
У
уваривание 315
уксус 22, 23
бальзамический белый 22
бальзамический красный 22
винный белый 22
винный красный 22
из хереса 22
из шампанского 22
малиновый 23
на ароматических травах 23
на травах и цветках 23
на цветках бузины 23
пивной 22
рисовый 22
черносмородиновый 22
яблочный 22
уолдорфский салат с грецкими орехами 102
утка 191
фасоль 35
зеленая 90
классический салат из стручковой
фасоли 116
нисуаз 80
проростки 90
с ветчиной и хреном 158
с кунжутным соусом по-турецки 100
с куриной печенью и сушеными помидорами 223
с очень острым соусом 117
с пастой и цуккини 172
с перечной заправкой 128
с пряной заправкой 101
со сливочным соусом 128
стручковая 35
толстая 35
фенхель 91
и радиччо с апельсинами 110
физалис 275
фламбирование 315
фламбированный яблочный салат
с грецкими орехами 298
форель со спаржей и помидорами
270
с листовым салатом и яичным
соусом 67
фризе, салат 45
с лососем и водяным крессом 247
с рисом и пьяным луком 187
с яйцами пашот и беконом 86
фруктовый салат в ананасовых
лодочках 282
с мятой в дыне 287
со взбитыми сливками и
кокосовым мороженым 285
х-ц
харисса 315
цветная капуста 93
острый салат с пшеном и цветной
капустой 169
цикорий 44, 75
цуккини 172, 237
с курицей, пастой и руколой 236
с пастой и фасолью 172
ч
чесночный соус (айоли) 26 чоризо 315
с квиноа и авокадо 178
шампиньоны 57
белые 92
королевские 92
листовой салат с шампиньонами
и куриным филе 56
салат из птицы и шампиньонов 203
фаршированные салатом с птицей 202
шнитт-лук 25
салат с колбасой по-швейцарски
198
салат с сосисками 210
шпинат 46
щавель 46
э
экзотический салат с кокосовыми сливками 284
экзотический салат с рисом
и ананасом 164
эмульсия 315
эндивий 44
Я
яблоки 55, 222, 304, 305, 306,
ягоды 274
с зелеными сливками 289
с соусом сабайон 310
с сырным кремом 288
яичный соус 65, 67, 72
яйца перепелиные 50
с листовым салатом и икрой 66
TOLLE SALATE
Copyright © 2005 The Reader’s Digest Association Limited, 11 Westferry Circus, Canary Wharf, London E14 4 HE
ВСЕ САЛАТЫ
Перевод с немецкого
Copyright © 2006 ЗАО «Издательский дом Ридерз Дайджест»
Русское издание подготовили
Главный редактор
Натела Ярошенко
Ведущий редактор
Марина Третьяк
Редакторы
Надежда Козлова Татьяна Коршунова
Литературный редактор
Елизавета Толстикова
Компьютерная верстка
Елена Колесникова
Директор по производству
Светлана Солдаткина
Перепечатка в любом виде, полностью или частями, на русском или других языках запрещена. Эмблемы «Ридерз Дайджест» и «Пегас являются зарегистрированными торговыми марками.
ISBN 5-89355-072-2 Произведено в Испании, 2006.
ВСЕ
САЛАТЫ
вкусные рецепты здоровья
легендарные блюда
со всего света
практические советы «мастерской готовки»
блестящие идеи
для праздничного застолья