реви
ISSN 1Й14-ЗЬ9«
359004
771814
СОДЕРЖАНИЕ
КАРИБСКИЙ РЕГИОН
ГЕРМАНИЯ
Ингредиенты и технология 37-38 Карибское меню
на 6 персон	39-40
Национальные блюда	41 -44
Крабы по-доминикански ♦ Курица по-гранадски ♦ Тыква карри ♦ Каштановый десерт с ромом
Ингредиенты и деликатесы Немецкое меню на 6 персон Национальные блюда
94 95-97 98-100
Чечевичный суп ♦ Голубцы по-немецки ♦ Сосиски с фасолью по-немецки ♦ Миндальный рулет с цукатами
ТУРЦИЯ
Ингредиенты и деликатесы 32-33 Турецкое меню на 6 персон 34-36 Национальные блюда 37-39
Суп «Сарай» ♦ Фаршированные помидоры ♦ Гювеч с бараниной ♦ Плов с креветками
В СЛЕДУЮЩЕМ ВЫПУСКЕ
Знакомясь со скандинавской кухней, обратим внимание на гастрономические изыски - рыбные муссы, лобстер и фаршированную свиную вырезку. Продолжим азиатское турне, чтобы наведаться в Малайзию, посетим Австрию, где пекут великолепные сладости - торт «Захер», вишневый штрудель и миндальный кекс.
Распространение: ЗАО «Издательский дом «Бурда»
Рекомендуемая цена: 45 руб
Распространение в Казахстане:
ООО «Бурда Алатау Пресс». Алматы, тел. (3272) 79-24-37
Рекомендуемая цена: 180 тг.
Республика Беларусь
г. Минск
УП «РЭМ-ИНФО»
Рекомендуемая цена: 3.300 бел. руб. Отпечатано в типографии: «Юнивест Принт» (г. Киев, ул. Дмитриевская, 44-6).
Тираж: 55.000 экз.
КУЛИНАРИЯ с уверенностью № 50 Свидетельство о регистрации федеральной службы по надзору за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникации и охране культурного наследия Российской федерации ПИ № ФС77-18966 от 19.11.2004 г.
Учредитель и издатель:
ООО «ДжИ фаббри Эдишинз» Адрес издателя и редакции: 109147, г Москва, ул Воронцовская, д. 35 А. стр 1; тел./факс: (095) 912-48-21 e-mail: fabbri@primaeditore.com Главный редактор: Мартин Медрано
Confident Cooking © GE Fabbri Ltd 2006
СЕВЕРНАЯ И ЮЖНАЯ АМЕРИКА 37
ОСТРОВА КАРИБСКОГО МОРЯ
Alan Mersh
До прибытия в 1492 году в эту часть света Христофора Колумба на островах Карибского моря жили индейцы араваки и карибы. Затем здесь появились многочисленные европейцы, неустанно сражающиеся между собой. Они познакомили аборигенов с пшеницей, говядиной, луком и чесно ком. В 16-м веке на Карибы для возделывания сахарного тростника были завезены африканские рабы, которые «прихватили» с собой бамию, калалу (овощ, напо-минающий шпинат), аки (фрукт, по вкусу похожий на вареное яйцо). Индийцы внесли свои вклад
в современную карибскую кухню -чатни и карри, а китайцы кушанья из риса.
Рыбой не удивишь
Рыбаки ловят в водах Карибского моря крабов, креветок, раков, морского окуня, ментицирруса, тунца и скумбрию. На Барбадосе, например, жаренная на гриле летучая рыба отнюдь не диковинка на обеденном столе простых островитян. И уж тем более не редкость даже на столе бедняков: плоды хлебного дерева, угли (цитрус наподобие грейпфрута), сапо дилла, тамаринд, аннона, плантаны.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
СЕВЕРНАЯ И ЮЖНАЯ АМЕРИКА 37
Ингредиенты
мвмвннввв
Не так давно перечисленные ниже традиционные для карибскои кухни продукты показались бы нам необычными и причудливыми, теперь же мы вкушаем эту «экзотику», когда нам хочется.
Овощи и фрукты
Незрелые и жесткие, зеленого цвета, плоды папаии используют r качестве компонента соусов и чатни. Спелые папаии с желто-оранжевой кожицеи и ярко-розо-вои мякотью (1) хороши как ингредиенты и сладких, и соленых блюд. Круглые и очень крупные плоды хлебного дерева (2) защищены жесткой кожурой. Лучше покупать очень плотные, зеленоватые недозрелые плоды, которые варят, жарят и запекают.
Корила (3) - очень горький фрукт, поэтому кулинары используют не его мякоть, а ярко-красные, сладкие семена.
Кассава - фонический корнеплод с грубой волосистой кожурой коричневого цвета и твердой белой мякотью. Корни сушат и перемалывают в муку либо готовят и подают, как и другие овощи
Кристофен - тропический плод семейства тыквенных. Есть кристофен можно и сырым, и вареным, и жареным.
Сладкии картофель бывает нескольких сортов, но на Карибах
в основном растет сорт с красной кожурой, корнеплоды которого напоминают по вкусу каштан.
Ром
Ни один праздник на Карибах не обходится без рома. Его получают путем перегонки сока сахарного тростника, в который для сбраживания добавляют дрожжи. Натуральный ром прозрачного цвета созревает от одного до трех лет. Чтобы получился темный ром, в напиток добавляют карамель.
Рыба
Многие виды невиданной нами ранее экзотической рыбы в последнее время стали появляться на прилавках магазинов. В супермаркетах уже можно купить свежего тунца (бонито) (1). барабульку (2), летающую рыбу (3). красно го люциана (4) и морского леща. При необходимости эти сорта рыб можно заменить любой рыбой с белой плотной мякотью.
СЕВЕРНАЯ И ЮЖНАЯ АМЕРИКА 38
Технология
янншшимм1
Рыба
Прежде чем разделывать рыбу, предназначенную для приготовления по рецептам карибскои кухни, отрежьте плавники. Затем опустите тушку в миску с холодной водой, удерживая ее за хвост. Друюи рукой соскоблите чешую в воду - так она не будет разлетаться. Свежую рыбу островитяне обычно сначала маринуют в соке лайма и пряностях, а затем жарят на гриле Вяленая соленая треска очень популярна на этих землях с незапамятных времен. Но покупают хозяйки не целые тушки, а большие стеики из трески. Их замачивают на ночь в воде, часто меняя жидкость, после чего используют рыбу по назначению.
Маринады
Маринование мяса и рыбы на Карибах - один из излюбленных приемов предвари 1ельнои кулинарной обработки продуктов. Ведь помимо того, что маринад придает блюдам особый вкус, он также делает мягче и нежнее жесткие мясные волокна. Большинство жидких соусов, которые готовят карибские повара, универсальны - они подходят и для рыбы, и для мяса домашних животных и птиц, которые затем будут подвергаться дальнейшей тепловой обработке
Ромово-лаймовый маринад
Смешайте сок 1 лайма, 1 ст. л. светлого рома, 1/2 ст. л. рубленой петрушки. 1 мелко нарезанный зеленый перец лили без семян. 2 ст. л. оливкового масла, измельченный кусочек имбиря (2.5 см), соль и черный перец по вкусу. Натрите пряной смесью мясо или
рыбу. Поставьте в прохладное место на ночь.
Плоды хлебного дерева
Поскольку сырые плоды употреблять в пищу нельзя, их обязательно подвергают кулинарной обработке. Жители островов предпочитают кушать их тушенными со сливками. Перед приготовлением плоды нарезают толстыми ломти ками. Маленьким ножом вырезают сердцевину из каждого ломтика и очищают от кожуры. Далее промываю! в смеси холодной воды и сока лимона или лайма, чтобы мякоть не потемнела.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
СЕВЕРНАЯ И ЮЖНАЯ АМЕРИКА 38
Пряности
Карибские кулинары не скупясь приправляют еду специями и пряностями. Если вы хотите последовать их примеру, советуем приготовить смесь пряностей, чтобы при необходимости подчеркнуть вкус кушании и придать им вест-индскии колорит.
Вот прекрасная комбинация пряностей в карибском стиле: смешайте по 1/2 ч. л. молотого
черного перца, молотой корицы, паприки и соли, смешанной с сушеным чесноком. Добавляйте в пищу небольшое количество пи кантнои смеси - варьируйте вкус кушанья согласно собственным пристрастиям При желании смесь можно сделать острее: добавьте истолченный сушеный чили. А чтобы приправа еще больше напоминала карри, включите в ее состав по 1 ч. л. молотою кориандра. тмина и имбиря. Приправляйте смесью мясо, птицу и рыбу или
Ромовый пунш
Едва ли не самый вкусный «способ» употребления рома это ромовый пунш, который на Западе принято готовить по формуле «1 часть кислого, 2 части сладкого.
Возьмите 1 часть сока лайма. 2 части сахара, 3 части рома и 4 части воды. Растворите сахар в воде на слабом огне и охладите
полученный сироп.
Перемешайте сироп с остальными ингредиентами, добавьте пару капель горькой настоики «Ангостура». Разлейте по бока
лам с колотым льдом. Украсьте ломтиками свежих фруктов. Удивите гостей, подав приготовленный пунш r разрезанной пополам крупной сладкой дыне, арбузе
Alan Marsh
или кокосе.
вводите ее в маринады и соусы.
СЕВЕРНАЯ И ЮЖНАЯ АМЕРИКА 39
Уверены, что вечеринка в карибскож стиле восхитит ваших гостей. Обязательно дополните вкусную еду жузыкой в стиле латинос и рожовыж пуншеж.
Alan Marsh
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
СЕВЕРНАЯ И ЮЖНАЯ АМЕРИКА 39
Креветки
в авокадо
Время подготовки: 1 5 мин Время приготовления: 30-35 мин На 6 персон
Разрежьте авокадо пополам.
А удалите косточку и извлеките ложкой мякоть. «Скорлупу» из кожуры сохраните. Нарежьте мякоть авокадо кубиками, перемешайте с соком лайма, соусом «Табаско», креветками, луком и беконом. Посо-
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 маленькая, измельченная луковица 50 г сливочного масла 175 г нарезанного кусочками бекона (корочку срезать) 450 г отварных креветок (раков) 3 больших спелых авокадо 2 ч. л. сока лайма
капля соуса «Табаско» соль и молотый черный перец 40 г крошек белого хлеба 2 ст. л. растопленного сливочного масла
6 долек лайма для украшения
7 Разогрейте электрическую духовку до 200 С, газовую - до 180 С. Спассеруите лук в сливочном масле до мягкости. Добавьте бекон и тушите, пока жидкость не ис-парится. Остудите. Огложите 6 креветок или раков для украшения, остальные очистите.
лите. поперчите и наполните полученной начинкои авокадо.
Посыпьте порции крошками хлеба. Поставьте половинки плодов на кусочек фольги, со-
берите ее у краев возле самой начинки (фольга не даст кожуре пригореть). Положите авокадо с начинкои на про
тивень. полейте каждую порцию рас-
топленным маслом и запекайте до зо-
лотистого цвета (15-20 мин).
/ Удалите фольгу, украсьте каж-/1 дую порцию креветкой и доль-JL ками лайма.
СЕВЕРНАЯ И ЮЖНАЯ АМЕРИКА 40
Свинина с бамией по-креольски
Время приготовления: 2 часа 25 мин На 6 персон
'Y Обжарьте в масле свинину / с колбасой до румяной короч-_±_ ки. Переложите мясо в миску. Добавьте в сковороду лук, сельдереи, чеснок и сладкии перец. Тушите 5 мин на слабом огне. Переложите в миску
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 ст. л. оливкового масла 900 г нарезанной кубиками по 4 см свинины
350 г нарезанной кружочками краковской колбасы
1 большая, измельченная луковица 6 нарезанных черешков сельдерея 1 крупный, нарезанный тонкими полосками сладкий зеленый перец 3 истолченных зубка чеснока 50 г муки 900 мл свиного бульона
1 ст. л. рубленого тимьяна 1-2 ч. л. соуса «Табаско» соль и молотый черный перец 350 г свежей бамии (хвостики отрезать)
1 ст. л. полусухого белого вина ПРИ ПОДАЧЕ: отварной рис
с мясом.
2 Добавьте в сковороду муку, пассеруйте на среднем огне до золотистого цвета. Помешивая. медленно влейте бульон (должен получиться однородный соус).
О Снова положите в сковороду жареное мясо с овощами, до-бавьте тимьян и соус «Таба-
ско». Посолите и поперчите. Тушите на слабом огне 1 час. Добавьте бамию и готовьте, пока свинина не станет мягкой (около 1 часа). Влейте вино, перемешайте и подавайте с рисом.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
СЕВЕРНАЯ И ЮЖНАЯ АМЕРИКА 40
Бананы в кляре с ромом
Время подготовки: 20 мин + расстойка
Время приготовления: 2-3 мин на каждую порцию На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
100 г муки, щепотка соли
1 белок и 1 желток
1 ст. л. растопленного сливочного масла
3 ст. л. консервированного кокосового молока
6 ст. л. темного рома
6 крупных бананов
2 ч. л. лимонного сока
2 ст. л. коричневого сахара растительное масло для жарения мелкозернистый сахар при подаче дольки лайма для украшения цедра лайма для украшения
'Л Просейте муку с солью в мис-/ ку. Сделайте в центре углубле-JL ние, влейте в него масло и кокосовое молоко, положите желток
и взболтайте вилкой. Перемешайте смесь в «кратере» с мукой и. вливая 60 мл теплой воды, размешайте в густой кляр. Взбивая, введите 2 ст. л. рома. накроите и оставьте на 1 час.
Разрежьте половинки банана пополам вдоль. Разложите
в большой неглубокой форме для запекания. Полейте 4 ст. л. рома, лимонным соком, посыпьте сахаром. Накроте и поставьте на 1 час в прохладное место.
A an Marsh
Сцедите сок с бананов } и. взбивая, введите в кляр.
Взбейте белок в стойкую пену и добавьте порциями в кляр. Обмакните кусочки банана в кляре и жарь те в горячем масле до золотистого цвета. Промокните жир бумажным полотенцем. Посыпьте сахаром, украсьте дольками и цедрой лайма.
СЕВЕРНАЯ И ЮЖНАЯ АМЕРИКА 41
Крабы по-доминикански
Alan Ma'sn
Вкусней i нее дож ин иканское куч i ье coot п oi ин из нежного мяса краба, приправленного цедрой лайма, ароматной кинзой и жгучим чили.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
СЕВЕРНАЯ И ЮЖНАЯ АМЕРИКА 41
Время подготовки: 1 час 1 О мин Время приготовления: 3 5 мин На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
6 отварных крабов по 175 г каждый (по 3 лапки от каждого краба сохранить)
ДЛЯ НАЧИНКИ:
25 г сливочного масла
25 мл оливкового масла
1	мелко нарезанная луковица
2	истолченных зубка чеснока
4 ст. л. нарезанного зеленого лука
2 мелко нарезанных красных перца чили
4 нарезанных помидора без кожицы и семян
1	00 г крошек хлеба
2	ст. л. рубленой кинзы
2 ст. л. сока лайма соль и кайенский перец
2 ст. л. растопленного сливочного масла кружочки лайма для украшения веточки петрушки для украшения
Разогрейте электродуховку до / 190 С. газовую - до 170 С. Вы-JL чистите из панцирей мясо крабов (см. «Рыба и морепродукты 8>>). Вымойте и обсушите панцири.
2 Обжарьте до мягкости лук с чесноком в сливочном и оливковом масле. Добавьте 3 ст. л.
зеленого лука, чили и половину помидоров. Тушите 4 мин. Остудите и перемешайте с крабьим мясом.
Добавьте половину крошек ? хлеба. кинзу, лимонный сок. приправьте солью и кайенским перцем. Наполните полученной начинкои панцири. Перемешайте ос-
тавшиеся помидоры и крошки хлеба, разложите на фарше.
Л Полейте каждую порцию не-/ / большим количеством растоп-JL ленного масла. Положите
крабов на неглубокий противень
и запекайте 30 мин.
5 При подаче украсьте крабов лапками, оставшимся зеленым луком, кружочками лайма
и петрушкой.
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
По этому рецепту можно приготовить консервированное мясо краба, используя вместо панцирей формочки.
СЕВЕРНАЯ И ЮЖНАЯ АМЕРИКА 42
Курица по-гранадски
Гранада - так называются испанский город и населенный пункт в Никарагуа, где готовят курицу, ароматизированную ромом и мускатным цветом.
Alan Marsh
КУХНЯ НА'РОДОВ МИРА
СЕВЕРНАЯ И ЮЖНАЯ АМЕРИКА 42
Время подготовки: 10 мин + маринование Время приготовления:
1 мае 1 5-30 мин На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
6 куриных ножек
4 ст. л. темного рома измельченный на терке кусочек свежего имбиря (5 см)
2 ч. л. молотого мациса (мускатного цвета)
измельченная на терке цедра 1 /2 лимона, капля соуса «Табаско»
сок 1 лимона, 1 ч. л. соли
1 ч. л. коричневого сахара
3 истолченных зубка чеснока
40 г сливочного масла
1 1 /2 ст. л. растительного масла 1 мелко нарезанная луковица
1	/2 ч. л. молотого душистого перца
2	ст. л. томатной пасты
300 мл крепкого куриного бульона 25 г кокосовых сливок соль и молотый черный перец рубленая петрушка для украшения
'Л Положите курные ножки / в форму для запекания. 0т-_1_ дельно перемешайте половину рома, половину имбиря, половину мускатного цвета, цедру и сок лимона, соль, соус «Табаско», сахар и 1 зубок
чеснока. Полейте полученным мари-
надом курятину, перемешайте, на кроите и поставьте в прохладное мес-
2 Разогрейте на сковороде сливочное и растительное масло. Стряхните излишки маринада
с куриных ножек и обжарьте их в масле до румяной корочки. Переложите курятину на тарелку. Положите на сковороду лук, чеснок. Пассеруйте их 5 мин. Влейте оставшийся ром. добавьте оставшиеся имбирь
и мацис. душистый перец, томатную пасту, остатки маринада и бульон. Перемешайте и положите в соус куски курицы. Накроите и тушите на слабом огне, пока курятина не станет мягкой (1 час).
3 Добавьте кокосовые сливки, если соус получился слишком жидким. Варите, не накрывая, до загустения. Попробуйте на вкус кушанье и приправьте дополнительно по необходимости. Украсьте петрушкой и подавайте с рисом по-креольски.
Рис по-креольски Вымойте в холодной воде 350 г длиннозерного риса. Переложите крупу в кастрюлю, влейте 900 мл воды, добавьте 1 1/2 ч. л. соли. Доведите до кипения и варите под крышкой 12-15 мин на слабом огне. Откиньте на дуршлаг и обдайте рис холодной водой. Переложите его в кастрюлю и подсушите на слабом огне (5 мин).
СЕВЕРНАЯ И ЮЖНАЯ АМЕРИКА 43
Тыква карри
Тыква невкусная? Так могут сказать только те, кто не пробовал плоды этого овощного растения, приготовленные с пряной смесью карри.
* р ex'
Alan Marsh


КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
СЕВЕРНАЯ И ЮЖНАЯ АМЕРИКА 43
Время приготовления: 25 мин На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 ст. л. растительного масла
1 нарезанная кольцами луковица
1 истолченный зубок чеснока
1 ч. л. молотой зиры
1 ч. л. порошка нежного карри (по вкусу)
1	/2 мелко нарезанного красного перца чили щепотка молотой гвоздики сок 1 /2 лайма, соль
450 г очищенной от кожуры и семян тыквы (нарезать кубиками по 2,5 см) 4 нарезанных полосками помидора без кожицы и семян зелень для украшения
Разогрейте масло на большой / сковороде, обжарьте лук и чеснок: овощи должны стать мягкими и слегка золотистыми. Добавьте зиру. порошок карри, чили, молотую гвоздику, сок лайма и соль по вкусу. Жарьте 1 мин.
® Посыпьте готовую закуску рубленой кинзой, что при даст еще более пикантный
2	Положите тыкву и жарьте около 15 мин. пока овощи не станут мягкими.
О Добавьте помидоры, переме-"Л шаите и жарьте еще 3-4 мин. Переложите тыкву карри на блюдо и украсьте зеленью.
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
В качестве блюда для подачи этого необычного карри может послужить также тыква. Срежьте со второй тыквы «крышечку», удалите семена и наполните полученный «контейнер» кубиками тыквы карри. Будьте осторожны и не проколите тыкву, иначе вытечет сок.
вкус тыкве.
СЕВЕРНАЯ И ЮЖНАЯ АМЕРИКА 44
____-___________ —--------—--------------
Каштановый десерт с ромом

г/ и
Не хотите ли придать предстоящему застолью немного экстравагантности? Если ответ положительный, воспользуйтесь данным рецептом восхитительного десерта.
Alan Marsh
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
СЕВЕРНАЯ И ЮЖНАЯ АМЕРИКА 44
Время подготовки: 1 5 мин + охлаждение
Время приготовления: 20-25 мин На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
900 г свежих каштанов (бланшировать и очистить от кожуры и перепонок)
3	ст. л. мелкозернистого сахара
1	25 мл темного рома
2	ст. л. коричневого сахара
4 желтка
1 25 мл крепкого черного кофе
1 75 мл жирных сливок
1/4 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. коричневого сахара
апельсиновая цедра для украшения
Положите каштаны в кастрюльку с половиной сахара. Залейте водой так, чтобы она только покрывала каштаны, и варите
плоды до мягкости (10-15 мин). Сироп слейте и переложите каштаны в миску. Оставьте 3 ст. л. рома, остальным напитком полейте плоды и посыпьте их коричневым сахаром. Накроите и поместите в холодильник.
2Взбеиге в миске желтки, оставшийся мелкозернистый сахар. 3 ст. л. рома, кофе и 3 ст. л. сливок. Поставьте на горячую водяную баню и взбивайте до загустения. Накроите и охладите
ЗДля коричного крема. Взбейте оставшиеся сливки, молотую корицу и 1 ч. л. коричневого сахара в пышный крем.
мом. поверх разложите коричный крем. Украсьте полосками цедры.
НА ЗАМЕТКУ
Вода в бане не должна бурно кипеть, иначе желтки в кофейном креме свернутся.
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
Свежие каштаны можно приобрести на крупных рынках.
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 32
ТУРЦИЯ
Peter Ren!y
По происхождению турецкая кухня интернациональна, поскольку древняя Анатолия знавала множество народов, в разные эпохи населявших эту землю. Ликиицы, хетты, римляне, греки, армяне -все они внесли свою лепту в сокровищницу рецептов современной турецкой гастрономии.
Гастрономический обмен
Сами турки убедительно доказывают. что история их национальной кухни началась при дворе султанов Османской империи, где трудились возле огнедышащих печей 1.300 поваров. Именно благодаря кулинарным пристрастиям
султанов их подданные узнавали модные тогда европейские рецепты кушании. Нынче сама Европа не против использовать открытия турецких кулинаров, дабы питать ся правильно. Для этих целей подходят, например, мюсли и йогурт - на завтрак, вегетарианская долма - на обед. Последнюю делают из виноградных листьев, в которые заворачивают начинку из помидоров, кабачков, бакла жанов. перца, риса, орехов, пряностей. Ну. а для ужина можно выбрать одно из многочисленных кушании из баклажанов, голубцы, шашлыки или плов.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 32
Ингредиенты
На плодородных землях страны благодаря прекрасным климатическим условиям растут различ ные виды фруктов, овощей, зелени. бобовых, риса. Поскольку турки - мусульмане, из мясных продуктов местные жители обычно употребляют в пищу баранину и ягнятину.
Бобовые и рис
Красная лущеная чечевица (1). Цельная зеленая чечевица (2). Длиннозерныи рис (3). Ьулгур (4). Нут (5). Красная фасоль (6). Фасоль «черноглазка» (7). Лущеный желтый горох (8). Белая фасоль (9). Горох мозговой (10) Перловая крупа (11).
Бобовые, обладающие высокой питательной ценностью, обычно готовят с мясом, овощами, рисом и пастой. Помните. что прежде чем добавлять красную фасоль в смешанные блюда, ее нужно отварить (как минимум 10 мин), чтобы нейтрализовать негативное воздействие на организм энзимов. содержащихся в бобовых. Овощи и фрукты
Один из самых популярных овощей в Турции баклажан, который стал едва ли не олицетворением национальной кухни. Турки заявляют, что знают 40 способов приготовления баклажанов! Самое знаменитое блюдо из этого
овоща - «имамбаялды», или баклажаны в оливковом масле (см. «Традиционно 9»). Еще овощи жарят на гриле и углях, тушат, из них делают пюре и варенье, добавляют в мусаку (см. «Европа 43»), Цуккини, сладкии перец и поми
доры также являются главными компонентами многих блюд.
Фрукты едят как свежими, так и после кулинарной обработки, в частности, консервации, в виде компотов и варении. Меива ком-
постосу (салат из свежих и тушеных фруктов) - традиционный турецкий десерт, который готовят за считанные мину1ы.
Баранина и ягнятина
Кроме ягнятины и баранины, из мясных продуктов на обеденных столах турок на протяжении многих веков были кушанья из козлятины. Лишь совсем подавно в местных поварских книгах появились описания приготовления блюд из говядины и телятины.
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 33
Деликатесы
Меззе
В отличие от повседневного европейского обеда, во время которого поглощаются два блюда -суп или закуска и второе, турецкая обеденная трапеза немыслима без меззе - ассорти из холодных и горячих закусок. В состав меззе обязательно входят маслины и оливки, тарамасалата (см. «Рыба и морепродукты 12») и пита (см. «Пекарь обучает 53»), а также курица по-черкесски (рецепт сохранился еще со времен Ос манскои империи), орехи, салаты. табулех. или салат из пшеницы (см. «Овощи и фрукты. Злаки и макароны 6»), долма из виноградных листьев, соусы-дипы, фаршированные овощи (см. «Овощи и фрукты 23-26»). выпечка с начинкои и многое другое.
Кофе по-турецки
В Турции всегда заваривают свс-жии кофе каждому юстю. никогда не подогревают напиток и начинают его подачу с самого старшего из присутствующих. Сладость кофе зависит от того, по какому случаю его сварили - свадьбы, дня рождения или обыденного до машнего кофепития. Поэтому на поминках всегда подают горький кофе без сахара. Чтобы приготовить чашечку настоящего кофе по-турецки, воду, мелко молотый кофе и сахар доводят до кипения
в маленькой медной посуде с длинной ручкой, именуемой джезва, или турка. Пока сахар не растворится, жидкость непрсрыв но помешивают ложечкой. Когда на поверхность поднимется пенка. турку снимают с огня. После того как пенка осядет, напиток не-
сколько раз перемешивают. Часто кофе ароматизируют молотой корицеи. толчеными зернами зеленого кардамона или флердоранжевой водой. Турку никогда тщательно не моют, а лишь ополаскивают холодной водой. Стенки посуды пропитываются кофе.
ток с каждым разом становится все вкуснее.
Ароматизированные воды и сиропы
Без утонченных ароматизаторов не обходится практически ни одно национальное блюдо. Розовую и флердоранжевую воду добавляют для ароматизации в выпечку, десерты, сиропы и напитки.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 33
флердоранжевую воду также добавляют в салатные заправки и рагу. А розовая вода - неизмен-
ным ароматизатор национальном сладости - рахат-лукума (см. «Мастер-класс 46 47»).
Турки - неисправимые сластены. Любовь к сладкому у них. что называется в крови Ведь даже сладкую выпечку они обязательно обмакивают в сахарный сироп. Варят его из сахара, воды и лимонного сока. Чистым сахарный сироп является основой, из которой готовят разнообразные ароматные концентрированные растворы с добавлением розовой и флердоранжевом воды.
Соусы и подливки в турецкой кухне не принято подавать отдельно - их перемешивают с уже готовым кушаньем, например лахма бил караз (тефтели с вишнями).
Свежие или замоченные с вечера сушеные вишни недолго тушат и добавляют к готовым тушеным тефтелям. Другой известным пример - соус «Таратор», которым поливаю! отварные овощи, подаваемые к мясным блюдам. Известно несколько рецептов этого соуса, поэтому приведем лишь два из них. Замоченный хлеб, оливковое масло, уксус и истолченный чеснок размешивают до однородной консистенции. Другой рецепт требует смешать йогурт с молотым фундуком, чесноком, оливковым маслом, винным уксусом, солью и. по желанию, щепоткой кайенского перца.
Выпечка
Как правило, кондитерские в Турции принадлежат одной семье на протяжении долгих лет. Рецепты сладостей и выпечки передают из поколения в поколение, а секрет
Peter Aeilly
сочетания ингредиентов тщательно скрывают. Пахлава (многослойный пирог из вытяжного тсс та с ореховой начинкои. политый сиропом), сладкие береки и дворцовый хлеб - неизменные фавориты продаж кондитерских. Бёре-ками называют плетенки из слоеного теста, присыпанные сахарной пудрой. Для дворцового хле ба ломтики белого хлеба замачивают в сиропе на 3 часа, а потом запекают. Десерт подают с жирными сливками и фисташками.
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 34
Это .пеню из блюд с разной температурой
Ретег Reilly
подачи, которые к тому же эффектно контрастируют между собой по цвету и вкусу сделает вашу трапезу незабываемой.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 34
Турецкие бобы с мятой
Время подготовки: 20 мин + охлаждение
Время приготовления: 1 час 10 мин На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
900 г свежих молодых турецких бобов
4 ст. л. лимонного сока
соль и молотый черный перец
2 ст. л. рубленой мяты
2 ст. л. рубленого укропа
2 пучка нарезанного зеленого лука
2	ч. л. сахара
3	нарезанные кубиками моркови
4	ст. л. оливкового масла
1 истолченный зубок чеснока
1	50 мл несладкого йогурта
свежая мята для украшения
Отрежьте у фасолевых струч / ков хвостики и боковую про-JL жилку. Положите в миску, полейте лимонным соком и посолите. Оставьте на 15 мин.
В жаропрочной форме переложите слоями фасоль, зелень. зеленый лук, сахар.
морковь, приправляя солью и перцем. Добавьте масло и 300 мл воды. Накроите крышкой и тушите на слабом огне, пока стручки фасоли не станут мягкими, но не ломкими (около 1 часа). В процессе приготовления не перемешивайте ингредиенты, а лишь встряхивайте кастрюлю.
Остудите кушанье в кастрюле. Переложите на блюдо, накроите и охлаждайте 1-2 часа. Смешайте йогурт с чесноком и полейте смесью блюдо. Перед подачей
украсьте его мятой.
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 35
Шши-кебабы
Время подготовки: 1 О мин + маринование
Время приготовления: 1 0-1 2 мин На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
900 г бараньего окорока
2	истолченных зубка чеснока соль и молотый черный перец
1	50 мл сухого белого вина
2	ст. л. оливкового масла
отварной рис при подаче
лавровый лист для украшения
Очистите мясо от кожи. жира.
/ пленок и нарежьте кубиками JL но 2.5 см. Положите в большую миску, посыпьте чесноком, посолите, поперчите, полейте вином и маслом. Накроите и поставьте мариноваться на 6-8 часов или на всю ночь.
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
В маринад можно добавить мелкие луковки и перчики чили, помидоры и сладкий перец. Нанижите их на шампуры попеременно с мясом -получится очень вкусно.
2 Разогрейте гриль. Нанижите кубики мяса на 6 шампуров (приблизительно по 6 кусочков на каждый). Жарьте на горячем
гриле, а еще лучше - на раскаленных углях по 5-6 мин с каждой стороны.
3 Подавайте шампуры с кебабами на большом плоском блю-_ де на «подушке» из риса. Ук
расьте лавровым листом.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 35
Овощная долма
Время подготовки: 25 мин Время приготовления: 30 мин - 1 час На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
575 г фарша из постной баранины или говядины
1 большая, измельченная луковица 75 г отварного длиннозерного риса
1 ст. л. рубленой мяты
1 ст. л. рубленой кинзы соль и молотый черный перец
1 ст. л. томатной пасты
7 небольших красных сладких перца или круглых цуккини одинакового размера
2 ст. л. оливкового масла пара веточек мяты для украшения
Разогрейте электрическую ду-/ ховку до 180 0, газовую - до ± 160 С. На сковороде без жира жарьте мясной фарш на сильном огне. пока не испарится вся жидкость. Перемешайте в миске фарш. лук. рис. зелень, специи и томатную пасту.
2 Подготовьте перец. Острым ножом аккуратно срежьте крышечки с перцев и сохраните их. удалив семена из стручков. Срежьте крышечки с черенком с цуккини и вырежьте ножом водянистую мякоть с семенами, оставляя стенки толщиной 6 мм.
Peter Redly
3 Наполните подготовленные овощи фаршем и накроите «крышечками». Разложите в неглубокой форме для запекания, смажьте овощи маслом и влейте в форму около 250 мл воды. Накроите фольгой и запекайте 30-60 мин до мягкости. Остудите. Подавайте долму холодной, украсив мятой.
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 36
Миндальная пахлава с курагой
Эта восточная сладость правит бал на всех религиозных турецких празднествах, сопровождающихся обильным пиршеством. Подавайте ее с крепким черным, кофе.
Peter Rei ly
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
.(/
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 36
Время подготовки: 40 мин Время приготовления: 40-45 мин На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
175 г растопленного сливочного масла
450 г вытяжного теста
225 г рубленого миндаля
225 г кураги (пропустить через мясорубку), 700 г сахара
2 ст. л. лимонного сока йогурт, сметана или творожный десерт при подаче
''l Разогрейте электродуховку / до 180 С. газовую - до 160 С.
JL Смажьте большом противень размером 42 х 25 см растопленным маслом. Выстелите одним пластом вытяжного теста, смажьте его мас
лом и положите сверху еще три слоя теста, смазывая их маслом.
О Накроите начинку листом тес-та. смажьте маслом и переложу жите подобным образом еще три слоя теста, смазывая каждый растопленным маслом. Верхний пласт теста щедро смажьте маслом. Остатки теста заморозьте.
4 Разрежьте изделие на ромбики до самого дна. Выпекайте 40-45 мин. пока пахлава не
подрумянится.
5 Смешайте в кастрюльке сахар. лимонный сок и 250 мл воды. Растворите сахар на слабом огне, затем варите сироп 15 мин. Полейте им горячую пахлаву и полностью остудите изделие.
СОВЕТ А.МАКАРЕВИЧА Начинку лучше распределять лимоном - содержащиеся в нем эфирные масла не дадут сладкой массе прилипнуть к тесту. В крайнем случае воспользуйтесь ложкой.
2 Смешайте орехи с курагой и распределите массу ровным слоем на тесте. Разравнивайте
начинку с помощью целого лимона.
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 37
Суп «Сарай»
Время подготовки: 5 мин Время приготовления: 55 мин На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
450 г нарезанных пластинками крупных шампиньонов
25 г сливочного масла
600 мл куриного бульона
250 мл сухого белого вина
250 мл нежирных сливок
2 ст. л. крахмала
1 ч. л. соли с семенами сельдерея молотый черный перец
3 ст. л. нарезанного шнитт-лука
крутоны при подаче
'Л Тушите грибы со сливочным / маслом в большой сковороде
JL под крышкой, пока они не станут мягкими
v	’ У:.С
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
Чтобы сделать консистенцию супа более однородной, остудите его и перемешайте в блендере.
2 Влейте в кастрюлю бульон, вино и варите еще 40 мин. Размешайте крахмал со сливками и введите в суп, приправьте солью с сельдереем и черным перцем. Варите, помешивая. 5 мин.
3 Подавайте суп горячим с крутонами (кубиками жареного хлеба), украсив нарезанным
шнитт-луком.
Растопите масло в большой огнеупорной емкости при максимальной мощности (30 сек). Введите грибы, накройте и готовьте еще 5 мин. Влейте вино и кипя-
щий бульон. Варите под крышкой еще 1 5 мин. Добавьте оставшиеся ингредиенты и готовьте 5 мин,
дважды перемешав.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 37
Фаршированные помидоры
Время подготовки: 30 мин
Время приготовления: 30 мин На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
6 больших сочных помидоров по 225 г каждый
соль и молотый черный перец
1 ч. л. мелкозернистого сахара
1 большая, измельченная луковица
6 ст. л. оливкового масла
175 г длиннозерного риса
2 ст. л. рубленой мяты
2 ст. л. рубленой петрушки
25 г коринки
25 г кедровых орешков (миндаля)
веточки петрушки для украшения
Срежьте крышечки с помидо / ров, удалите из середины во-JL дянистую мякоть (сохраните для начинки и соуса). Приправьте помидоры изнутри солью и перцем, посыпьте сахаром.
2 Пассеруйте нарезанный лук с 4 ст. л. оливкового масла, пока он не станет золотистым
и мягким. Добавьте рис и залейте кипятком. Варите 10-12 мин. пока крупа не станет мягкой.
Перемешайте в миске с зеленью. коринкой, кедровыми орешками. Приправьте солью и перцем. Отожмите сок с сохраненной мякоти помидоров. Отложите 150 мл сока, мякоть нарежьте, удаляя семена. Добавьте в рисовую массу.
Peter Reilly
4 Внимательно наполните начинкой помидоры и накроите «крышечками». Разложите в не!лубокои жаропрочной форме, смажьте помидоры оставшимся маслом и полейте томатным соком. Запекайте 30 мин при 180 С для олект-рическои и 160 С - для газовой духовки. Украсьте петрушкой.
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 38
Гювеч с бараниной
Пестрое рагу с мясом станет настоящей изюминкои вашего ужина, и не в последнюю очередь благодаря нежным цветкам настурцни, украiuaioiиiim гювеч.
Peter Reilly
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 38
Время подготовки: 30 мин Время приготовления: 1 час 30 мин + охлаждение На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
900 г нарезанной кубиками баранины без костей
1 нарезанный пучок зеленого лука 2 нарезанные кольцами луковицы 3 истолченных зубка чеснока
1 нарезанный кубиками красный сладкий перец
4 ст. л. рубленого укропа
1 лавровый лист
200 г консервированных помидоров (нарезать)
250 мл красного вина соль и молотый черный перец 3 картофелины, нарезанные кубиками по 2.5 см
1 небольшой кочан салата (порвать листья на кусочки)
6 цветков настурции для украшения рубленый укроп для украшения
'Y Разогрейте электродуховку до / 180 С, газовую - до 160эС. Пе-JL ремешаите в форме для запе кания баранину, зеленый и репчатый
Добавьте картофель и кусоч-У ки салата. Накроите крышкой и снова поставьте в духовку на 30 мин.
3 Остудите рагу, а затем поставьте в холодильник на ночь. На следующий день снимите с поверхности застывший жир. Разогревайте рагу в духовке 1 час. Украсьте свежими цветочками, укропом и сразу же подавайте.
лук, чеснок, сладкии перец, помидоры, зелень, приправьте и влейте вино. Накроите крышкой и запекайте 1 чао.
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 39
Плов с креветками
Плов, или пилав на турецкий манер, -кушанье, которое может быть и основным блюдом, и гарниром. Предлагаем вам приготовить плов с креветками.
Pster Reilly
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКА 39
Время подготовки: 1 5 мин Время приготовления: 1 5-20 мин На 4 персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
1	большая, измельченная луковица
2	нарезанных черешка сельдерея
1 истолченный зубок чеснока
1 большая, нарезанная мелкими кубиками морковь
2 ст. л. оливкового масла
225 г длиннозерного риса
соль и молотый черный перец немного шафрана 900 мл овощного бульона
1 ч. л. рубленого базилика
800 г мелких консервированных креветок (сок сцедить)
базилик для украшения
Спассеруите лук, сельдереи, морковь и чеснок с оливко вым маслом, пока овощи не
ИЙ
станут мягче и не подрумянятся.
Положите овощи в большую огнеупорную форму, накройте и готовьте при максимальной мощности 4 мин, дважды перемешав. Добавьте рис, специи, шафран, влейте бульон, накройте и варите 10-12 мин. Положите креветки, базилик и готовьте, накрыв, еще 2 мин.
2 Положите рис. шафран, приправьте по вкусу и влейте буль он. Доведите до кипения, накроите крышкой и варите 10-15 мин. пока рис не впитает жидкость.
3 Добавьте базилик и креветки. Проверьте на вкус плов и при желании дополнительно приправьте. Перемешайте плов деревянной ложкой, чтобы распушить зернышки риса, и подавайте, украсив свежим базиликом.
ЕВРОПА 94
ГЕРМАНИЯ
Alan Marsh

По мнению англичан, немцы почти каждый день едят блюда из капусты, из-за чего они прозвали жителей Германии krauts (от немецкого kraut - «капуста»). Да. немцы любят капусту, особенно кислую, равно как и колбасу, которой в этой стране насчитывается несколько сот видов. Однако утверждать, что немецкая кух ня - это только капуста и колбаса. было бы не правильно.
Региональные отличия
Условно Германию можно разделить на три гастрономических региона. На севере страны можно полакомиться прекрасными рыб
ными кушаньями, из которых особого внимания заслуживают копченые угри. Гурманы не устоят перед блюдами, в которых фрукты и ягоды являются главными компонентами: яблоки с фасолью. сливы с клецками, кровяная колбаса с изюмом. В центральном регионе особой популярностью пользуются овощные запеканки и блюда с говяжьими ребрышками, которые запивают кружкои-другои баварского пива.
В кухне южной части Германии прослеживается сильное кулинарное влияние Франции. Наверное, поэтому здесь отдают предпочтение вину, а не пиву.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
ЕВРОПА 94
Ингредиенты
Колбасы
(1) Традиционная немецкая колбаса. (2) Сырые свиные сосиски (братвурст). (3) франкфуртские (полукопченые) сосиски. (4) Немецкая салями. (5) Чесночная колбаса. (6) Регенсбургская колбаса. (7) Венские сосиски. (8) Деревенская салями. (9) Копченая колбаса. (10) Пивная колбаса.
Различают три основных вида немецких колбас: рохвурст (сырокопченая колбаса), например салями: братвурст (сырые сосиски): кохвурст - готовые к употреблению изделия.
Горчица и соленья
Немецкая горчица не такая острая. как русская. У нее чуть сладковатый вкус. Соленья в I ерма-нии имеют сладковато-кислыи вкус, так как в маринад всегда добавляют сахар. Немцы очень
любят соленые огурчики и соленую краснокочанную капусту.
Сыры
Баварский голубой сыр - это смесь молокопродукта с голубой плесенью и камамбера, которая созревает 2-4 месяца. Тильзитер - однородный сыр насыщенного желтого цвета с мелкими овальными дырочками, который немного кисловат на вкус. Альгеискии эмменталь твердый сыр, а вот румадурскии и лимбургскии - мягкие, первый сладковатый, а второй - пикантный.
Деликатесы
Хлеб
Немцы предпочитают употреблять в пищу несладкие хлебобулочные изделия из цельного зерна, в тесто которых домешивают пряности, зелень, сыр. мак и тмин. Крестьянский хлеб (лендброт) пекут из ржаной и непросеянной пшеничной муки в виде длинных и овальных буханок. Воллкорнб-рот - изделие из муки грубого помола с расплющенными зернами.
Шнапс
Эту немецкую водку прозрачного цвета производят из разного сырья. причем обычно ароматизируют. Самые распространенные виды шнапса - «чистый», настоянный на можжевеловых ягодах, и с ароматом тмина.
ЕВРОПА 95
\
1 с nufeo^
* cboHP|S \
\ ио-&аЬарС'и

Немецкое меню на 6 персон
ап^аН1<С1
Alan Marsh
Острые свиные ребрышки с кислой капустой и клейками - блюда для настоящего немецкого обеда, которые непременно надо запивать лучшим баварским пивом.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
ЕВРОПА 95
Молочный
суп с пивом
Пикантный суп. приправленный мускатным орехом и корицеи, советуем подать горячим со свежими крутонами.
Время подготовки: 10 мин + настаивание
Время приготовления: 1 5 мин На б персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
600 мл немецкого пива сок 1 /2 лимона кусочек палочки корицы (5 см) 600 мл молока
5 ч. л. сахара
1	ст. л. крахмала
2	желтка (слегка растереть) соль и молотый черный перец 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха щепотка молотой корицы
ПРИ ПОДАЧЕ: крутоны (жареные кубики хлеба) мускатный орех
7 Разогрейте на слабом огне пиво с лимонным соком и палочкой корицы. Доведите до кипения и слегка остудите.
2 Постоянно помешивая, разогревайте молоко с сахаром, пока он не растворится. Размешайте крахмал с 1 ст. л. воды и введите в растертые желтки. Тщательно размешивая, влейте теплое молоко. Посолите, поперчите, приправьте корицеи и мускатным орехом. Остудите.
3 Влейте молочную смесь в чуть остывшее пиво. Разогревайте его на слабом огне, помеши
вая. пока жидкость слегка не загустеет Не допускайте кипения, иначе желтки свернутся. Процедите суп и подавайте с крутонами и свежеиз-мельченным мускатным орехом.
ЕВРОПА 96
Острые свиные ребрышки
Время подготовки; 25 мин Время приготовления: 1 час 30 мин На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
свиные ребрышки, разделанные на порции (1.8 кг)
50 г муки, 1 ст. л. соли
1 ст. л. молотого черного перца 50 г сливочного масла
600 мл крепкого говяжьего бульона
4 ст. л. томатного кетчупа
2 ст. л. соуса чили
2 ст. л. белого винного уксуса
1 истолченный зубок чеснока 1/2 ч. л. кайенского перца щепотка молотой гвоздики
1 /2 ч. л. соли с семенами сельдерея
1 большая, измельченная луковица
1 ст. л. крахмала, разведенного в 2 ч. л. холодной воды
огварная кислая капуста при подаче
петрушка для украшения
"У Разогрейте электрическую ду-/ ховку до 180 С, газовую - до JL 160С Вымойте ребрышки. Смешайте муку с солью и черным перцем и обваляйте в полученной смеси ребрышки.'
2 На толстодонной сковороде растопите сливочное масло и обжарьте партиями ребрышки до румяной корочки.
3 Смешайте бульон, кетчуп, соус чили, уксус, чеснок и остальные специи и пряности.
4 Разложите подрумяненные ребрышки на большом противне, посыпьте равномерно луком, полейте томатным соусом, накроите фольгой. Поместите в разогретую духовку и запекайте 1 час 30 мин. пока мясо не станет мягким. Удалите фольгу за 30 мин до окончания запекания.
5 Выложите ребрышки из противня и переложите на большое блюдо с кислой капустой.
Держите в тепле.
f Перелейте сок с противня I Л в кастрюльку, вскипятите VV и. размешивая, введите разведенный крахмал. Варите до желаемой густоты. Полейте половиной приправы ребрышки, а оставшуюся подавайте в соуснике. Украсьте зеленью.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
ЕВРОПА 96
Клецки по-баварски
Время подготовки: 20 мин Время приготовления: 1 2-1 5 мин На 24 клецки
ИНГРЕДИЕНТЫ
1.4 кг картофеля, 1 ч. л. соли
1 /2 м. л. молотого мускатного ореха
1 00 г манной крупы
1 00 г непросеянной муки молотый черный перец
2 ломтика хлеба (корочки срезать) растительное масло для жарения 1.2 л говяжьего бульона растопленное масло при подаче рубленая петрушка для украшения
7 Очистите картофель и отварите. Разомните в пюре и протрите через сито. Приправьте солью и мускатным орехом, добавьте манку, муку, черный перец и тщательно вымесите.
3 Сформуйте из картофельной массы шарики по 50 г каждый и вдавите в каждую клецку по нескольку крутонов.
А’ап Marsh
Положите шарики в кастрюльку с горячим бульоном. Варите по 5 мин с каждой стороны. Переложите клецки на блюдо, полейте растопленным мас
лом и посыпьте петрушкой.
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
Чтобы клецки были еще вкуснее, обжарьте 2 ломтика бекона, нарезанных кубиками, и перемешайте
шкварки с растопленным маслом.
2 Нарежьте хлеб кубиками и подрумяньте в растительном масле. Промокните лишнии жир.
ЕВРОПА 97
Сладкая запеканка с фруктами
Alan Marsh
Со свежими фруктами вы можете испечь это изделие поздним летом, когда сады радуют щедрым урожаем вишен, яблок и груш.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
ЕВРОПА 97
Время подготовки: 1 5 мин Время приготовления: 40-50 мин На 6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
225 г вишен без косточек
2 нарезанных ломтиками красных яблока без семенных коробочек
2 нарезанные ломтиками груши без кожуры и семенных коробочек
100 г сливочного масла
100 г мелкозернистого сахара
3 яйца (желтки отделить от белков)
2 ст. л. вишневой настойки
225 г самоподнимающейся муки
О Разложите половину фрукто-"Ч вой смеси в смазанной мас-лом квадратной жаропрочной форме вместимостью 1.7 л. Сверху выложите половину теста. Разложите оставшиеся фрукты и покроите оставшимся тестом.
50 г пластинок миндаля
'У Смешайте вишни, ломтики яб-/ лок и груш. Разотрите масло JL с сахаром в пышный крем. Взбивая крем, введите желтки.
,1х
ч. *•	•
Разогрейте электрическую // духовку до 180 С, газовую -JL до 160°С. Посыпьте тесто пла-
стинками миндаля и выпекайте в духовке 40-50 мин, пока тесто не по-
кроется румяной корочкой.
Подавайте десерт с йогуртом или взбитыми сливками, либо с ванильным мороже-
ным (см. «Сладкие шедевры
9»), или классическим английским кремом (см. «Сладкие шедевры 14»),
2 Влейте вишневую настойку. Всыпьте муку. Отдельно взбейте в стойкую пену белки и введите, перемешивая массу, чтобы получилось тесто.
ЕВРОПА 98
Чечевичный суп
Время подготовки: 1 5 мин + замачивание
Время приготовления: 2 часа На 4 персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
225 г лущеной красной чечевицы
2 ст. л. растительного масла
1 75 г нарезанного мелкими кубиками бекона (корочку срезать)
1 большая, измельченная луковица
1 истолченный зубок чеснока
1	большая, нарезанная кубиками морковь
2	мелко нарезанных черешка сельдерея
соль и молотый черный перец
1 ст. л. рубленого тимьяна
1 свиная косточка с мясом
1	очищенная картофелина
2	ст. л. лимонного сока
"1 Вымойте чечевицу, затем за-/ мочите ее в холодной воде на JL ночь. Тщательно процедите жидкость и вновь вымойте бобовые.
Разогрейте масло в кастрюле и обжарьте кубики бекона до легкой корочки. Добавьте лук и чеснок, жарьте,
пока овощи не станут прозрачными.
Положите морковь, сельдереи, чечевицу, влейте 1.2 л воды. Посолите, поперчите и добавь-
те тимьян. Добавьте в бульон свиную косточку и измельченный на терке картофель. Доведите до кипения. Нак-
роите крышкой, уменьшите огонь и варите суп на слабом огне 2 часа.
О Выньте из супа косточку.
'S срежьте с нее мясо. Положите
его в суп. Влейте лимонный сок и приправьте по вкусу.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
ЕВРОПА 98
Голубцы по-немецки
Время подготовки: 20 мин Время приготовления: 40 мин На 4-6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
1	большой кочан савойской капусты
2	ст. л. муки, соль
3	ст. л. растительного масла 450 г фарша из постной говядины 175 । мелко нарезанного бекона (корочку срезать)
1 маленькая, измельченная луковица 1 ст. л. кубиков красного сладкого перца без семян
1	мелко нарезанный черешок сельдерея
2	ст. л. пшеничных панировочных сухарей щепотка молотой паприки молотый черный перец 1 яйцо (слегка взбить)
450 мл говяжьего бульона зелень сельдерея для украшения томатный соус при подаче
''1 Опустите капусту в миску / с теплой водой, чтобы листья JL немного отошли от кочерыжки.
Разберите кочан на листья.
2 Бланшируйте листья капусты в подсоленном кипятке до мягкости Отожмите воду. Обжарьте на сковороде с 1 ст. л. растительного масла говяжий фарш, бекон.
лук, сладкии перец и сельдереи (5 мин). Добавьте панировочные сухари. паприку, черный перец и яйцо.
3	Положите на каждый лист капусты по 1 ст. л. мясной начинки и сверните, как голубцы. (Скрепите изделия при необходимости ниткой.) Разотрете 2 ст. л. масла и подрумяньте голубцы.
A an Marsh
4	Выложите голубцы из сковороды и всыпьте в нее муку. Немного спассеруите ее. влейте бульон. Положите в соус голубцы, тушите их 30 мин. Удалите нитки и пода
вайте изделия с томатным соусом.
ЕВРОПА 99 ____1 r~~' 1 • ~ ' 1
Сосиски с фасолью по-немецки
Самая что ни на есть немецкая классика -квашеная капуста с фасолью, сосисками и ветчиной. Подавайте это сытное блюдо с горчицей.
Alai Marsh
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
ЕВРОПА 99
Время подготовки: 5 мин Время приготовления: 2 часа 1 О мин На 4-6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
450 г сушеной белой фасоли
1.2 л овощного бульона
450 г кислой капусты
1 50 г сливочного масла соль и молотый черный перец
4 франкфуртские сосиски 25 г поджаренных крошек белого хлеба
4 ломтика ветчины
петрушка для украшения
О Слейте бульон с фасоли и пе-Л ремешаите ее с оставшимся маслом. Посолите, поперчите. Отварите сосиски 2-3 мин.
'J Замочите фасоль с вечера / в холодной воде. Слейте жид-JL кость. Варите фасоль в бульоне до готовности (1 час -1 час 30 мин].
свежего посола - 30 мин). Слейте жидкость и обжарьте капусту в 50 г сливочного масла.
к ..
4 Положите фасоль в центр подогретого блюда, посыпьте крошками хлеба, вокруг разло-
жите обжаренную квашеную капусту. На капусте разложите разрезанные
сосиски и свернутые в рулетики ломтики ветчины. Украсьте петрушкой
и подавайте
НА ЗАМЕТКУ
СОВЕТ А.
АРЕВИЧА
Хотя наши рынки изобилуют квашеной капустой, лучше возьмите для приготовления засоленную собственноручно (см. «Мастер-класс 33»).
Никогда не солите фасоль и другие бобовые при варке, иначе они станут твердыми и не сварятся.
ЕВРОПА 100
Миндальный рулет с цукатами
Alan Marsh
Сладкий рулет с жиндально-лижонной начинкой покрыт необычной, о-очень вкусной ромово-апельсиновой глазурью.
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
ЕВРОПА 100
Врсмя подготовки: 20 мин + расстойка теста
кое тесто. Вымесите его (5 мин), положите в большую миску, накроите и по-
Время приготовления: 30 мин
ставые в теплое место.
На 4-6 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 ст. л. сухих дрожжей
4 ч. л. сахара, 225 г муки щепотка соли, 2 яйца (взбить) 50 г растопленного сливочного масла + для смазывания
75 г цукатов из цедры ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ НАЧИНКИ:
75 г сахарной пудры
175 г молотого миндаля измельченная цедра 1 лимона
1 00 г размягченного сливочного масла ДЛЯ РОМОВОЙ ГЛАЗУРИ:
1	ст. л. рома
2	ст. л. свежего апельсинового сока 225 г сахарной пудры (просеять)
1	ст. л. мелко нарезанных цукатов из цедры
'Y Всыпьте дрожжи в стакан / с 5 ч. л. воды, добавьте ще-JL потку сахара, перемешайте и поставьте в тепло на 15 мин.
2	Смешайте муку с солью и сахаром. введите дрожжи, взбитые яйца, растопленное масло и нарезанные цукаты. Замесите мяг-
3	Разогрейте электрическую духовку до 180 С. газовую - до 160 С. Для миндальной начинки. Просейте пудру и разотрите с маслом, миндалем и цедрой.
Вымесите тесто и раскатайте в прямоугольник 40 х 28 см. Смажьте маслом противень и выстелите его тестом. Распределите
начинку в центре вдоль прямоугольника. По обе стороны от начинки разрежьте тесто на полоски шириной в 2.5 см. Переплетите полоски под углом так. чтобы конец полоски был заложен в центр и накрыт следующей полоской. Смажьте рулет растопленным маслом и выпекайте до золотисто-коричневого цвета (30 мин).
5 Всыпьте пудру в разогретые ром с апельсиновым соком. Помешивайте, пока жидкость не загустеет. Полейте полученной глазурью рулет и посыпьте цукатами.