гаст
»специальное• * приложение i
Шрйнады, варенья, соленья
мъ
сезон баклажанов: суп, лазанья,
готовим котле из курицы, лосося,
ризо
салат и рулет
свинины, телятины
и овощное пинцимонис
рецепт с обложки
Дорогие друзья!
Согласитесь: это лето какое-то странное. Раньше как быт ю? В середине июня появляется клубника. За ней - земляника и черешня. Далее -смородина, вишня, малина. Потом - крыжовник, персики, черника. К концу лета, как и положено, дыни и арбузы. Каждой ягоде - свое время, каждому фрукту - свой срок. В этом году все возник ло одновременно. И глаза разбегаются - что же купить?.. Покупайте все подряд. А наше спецпри-ложение, посвященное домашним заготовкам (стр. 79), поможет сохранить вкусы лета. Не успели попробовать сейчас - сделаете это зимой.
Ваш «Гастрономъ»
Ассорти из маринованных овощей
3 литровые банки
Что нужно:
1 кг огурцов
1 кг помидоров
3 острых стручковых перца
9 зубчиков чеснока
50 г корня хрена
6 зонтиков укропа вишневые листья
по 9 горошин черного, красного и зеленого перца
3 ст. л. водки
Для маринада:
30 г соли, 30 г сахара
40 мл 9%-ного уксуса
Что делать:
Огурцы и помидоры вымыть, у огурцов обрезать оба конца, у томатов удалить плодоножку. Чеснок и хрен очистить, хрен разрезать на три части. Листья вишни и укроп промыть. Приготовить маринад, вскипятив 1 л воды с солью, сахаром и уксусом. В сухие простерилизо-ванные литровые банки положить по 2-3 листика
вишни, по кусочку хрена, зерна перца (по 3 каждого вида), по 2 зонтика укропа. Плотно уложить огурцы и помидоры, добавив в каждую банку по 1 с i ручковому перцу и 3 зубчика чеснока. Залить содержимое банок горячим маринадом, стерилизовать при 100 “С в течение 7-8 мин. Влить в каждую банку по 1 ст. л. водки и хорошо укупорить.
ежемесячный журнал
гастрономъ
№8 (55), август 200Б
Издатель: ЗАО «ИД «Вкусная жизнь» 125993, Москва, Волоколамское ш., 2, стр. 1, тел./факс: 725-1070, www.gastromag.ru, e-mail: mail@idvz.ru
Председатель совета директоров
Наталья Чернышева
Генеральный директор Елена Трухина
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин главный художник Екатерина Егорова зам. главного редактора Елена Гришина отв. секретарь Александр Стариков выпускающий редактор Татьяна Олефиренко бильдредактор-стилист Екатерина Овсепян отдел рецептов Александр Ильин (руководитель отдела), Евгений Оскольский. Павел Рогожин (шеф-повар) веб-редакторы Юлия Товбина, Екатерина Гурова
обозреватели Спад Васюхин, Ольга Захарова дизайнеры Алексей Клак, Ольга Малышева, Юлия Козлова
корректоры Галина Крикунова, Любовь Никифорова
Над номером работали:
Анастасия Барашкова, Ирина Бганцова, Борис Бурда, Светлана Вейнгарт, Андрей Голованов, Елена Голованова, Анатолий Горяйнов, Александр Дмитриев. Алексей Дмитриев, Вадим Жадько, Леонид Загольский, Дмитрий Королько, Екатерина Кудрявцева, Наталья Лисич, Екатерина Моргунова, Мария Некрасова, Марианна Орлинкова, Игорь Савкин, Светлана Седых, Сергей Синельников, Татьяна Соломоник, Марина Титова, Иван Фролов, FOTOBANK. EAST NEWS
исполнительный директор Ольга Ткалич директор по рекламе ЗАО «Вкусная жизнь» Марина Мамина
Отдел рекламы:
Николай Акимов, Инна Иванченко,
Елена Матвеева, Жанна Русакова (заместитель директора по рекламе), Марина Челознова, Анна Шувалова, тел.: 725-1070
группа тестирования рецептов
Зарема Тантова финансист, Москва
Роза Сабо домохозяйка, Москва
Ольга Медведева топ-менеджер, Москва
экспертный совет номера
Отдел маркетинга: Эльмира Нагаева (директор), Зоя Галишникова, Ксения Любимова
Распространение: Сергей Татаркин (директор), Андрей Телингатер (менеджер по Москве), Елена Царева, Наталья Симонова (менеджеры по регионам), тел,: 725-1070 Подписка: тел.: 792-5562
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев.
Игорь Долманов, «Свет Компьютере», тел.: 795-0295
Сканирование и обработка иллюстраций:
Марианна Геннинг, Вера Давыдкина, Светлана Кузина, Екатерина Панюшкина (руководитель отдела)
Типография: «Алмаз-пресс» (Москва) Тираж: 167 790 зкз. Цена свободная
Автор макета: Михаил Аникст Обложка: Светлана Седых
Сергей Ерошенко шеф-повар ресторанов спортивного парка «Волен»
Алла Мишина генеральный директор представительства завода Borner GmbH в СНГ
Дмитрий Каневский шеф-повар ресторана «Царская охота»
Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации №77-9998 от 10.10.2001 г.
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. При перепечатке материалов и использовании их в любой форме, в том числе и в злектронных СМИ, ссылка на журнал «Гастрономъ» обязательна.
1
август 2006
содержание
6 Винегрет новостей
13 Подбираем кулинарные синонимы
еда
14 Воздушные брусочки: пастила в «Азбуке вкуса»
16 Шоколадная разминка Ирины Чащиной и рецепт с ее автографом
го Красный, желтый, зеленый... Тема номера - сладкий перец
28 Полло тоннато - блюдо только для одного
29 Сыры этого месяца
31 Как приготовить домашний паштет. Наш мастер-класс
[м] Рубить или не рубить?
Котлеты ручной работы
40 Под соусом: самая острая аджика
[ад] Овощ, вызывающий восторг.
Сезон баклажанов
[ад] Код Данте: меню автора «Божественной комедии»
58 Холодный шок: технология замораживания продуктов
62 Поймал - и съел. Очень быстрые рецепты с речной рыбой
68 Пробуем новые продукты и напитки
70 Берем упаковку: мороженое в новом ракурсе
СОДЕРЖАНИЕ
Лучшие рецепты
Закуски и салаты
Маринованные креветки по-китайски Маринованный козий сыр со сладким перцем и баклажанами Маринованный овечий сыр
Рулетики из баклажанов с рикоттой и апельсином
Консервация и овощные блюда
Брусничное варенье с пряностями Быстрая лазанья из баклажанов Варенье-пятиминутка из клубники Грибная солянка Грушевый мармелад с ванилью Кабачки в овощном фарше и томатном соке Конфитюр из персиков с фисташками Моченые патиссоны с яблоками и лимонником Сладкий перец, фаршированный по-тайски Соленая камбала с маслинами
Фасоль, соленная с чесноком и ржаным хлебом
Блюда из мяса и птицы
Домашний паштет из цыпленка с грибами и апельсином
Рубленые котлетки из лосося
Рубленые котлеты из куриного фарша Рубленые котлеты из свинины Рубленые котлеты из телятины Телятина с грибами и сладким перцем Шашлык из куриной печени с ароматом фенхеля
Блюда из рыбы и морепродуктов
Золотая форель в остром бульоне с овощами Речной окунь с цукини
Филе судака со сливочным соусом и ароматом лайма
Форель с ароматными маслами
Экзотика и национальная кухня
Вьетнамский «коул-соул» со сладким перцем Паста со сладким перцем и курицей «алла болоньезе» Пинцимония
Пинчос с двумя видами перца Полно тоннато
Ризотто со спаржей и ароматом трюфеля Суп из фасоли с мидиями
Томатный суп с креветками и хрустящими баклажанами
Десерты и выпечка
Груши, запеченные с перцем
Десертный суп из груш с шалфеем
Дольки груш, глазированные шоколадной палитрой Мятно-имбирный коктейль с мороженым Пекорино с медом и миндалем Тирамису с грушей Фисташковое мороженое с карамелизированной тыквой Флорентийские блинчики
Шоколадное мороженое с шафрановым соусом Яблочное парфе Ягодный суп с малиновым мороженым
Соусы и напитки
Аджика с баклажанами по-краснодарски Аджика с хреном
Аджика с яблоками по-киевски
Ароматная зеленая адыгейская аджика Вино из черники с мятой Клюквенный морс
Компот из тушеных груш и персиков
Очень острая красная грузинская аджика Перцовая настойка Томатная аджика
90
46
87
44
94 45
93 88
95
90
95
83 24
83
84
32
37
38
36
34
27
50
72 Кондитерский цех: яблочное парфе
74 Груша с перцем, груша в шоколаде: десерты из «спелой, медовой»
66
66
66
66
специальное приложение
Домашние заготовки
23
26
46 21
28 53
51
47
СТИЛЬ ЖИЗНИ
то Тысяча и одна ночь. Домашняя коллекция «сказочной» посуды и аксессуаров
104 Легкомысленный дресс-код: модное место Сен-Тропе
105 Арсенал кухонной техники
74
75
77
70
55
76
71
52
71
72
70
43
41
41
42 97
98
99 42
96
40
условные обозначения
-	тема с обложки
-	блюда, которые подходят для детей
-	рецепты блюд быстрого приготовления
-	блюда, которые легко готовить
© КЗ
- мнение группы тестирования рецептов
Юб Москва с высоты птичьего полета: обзор ресторанов с панорамными видами
но Съесть за шестьдесят секунд: фестиваль сыра в Ливаро
112 Полное умиротворение... Путешествие по хорватской Истрии
115 Собиратели: мода на пробки
116 Отвечаем на вопросы читателей
ив Кулинарный словарь
но Где купить, где попробовать
120 «Гастрономъ» в сентябре
- опубликовано на правах рекламы
- блюда, которые можно замораживать
-диетическое питание
-	блюда, которые можно готовить в микроволновой печи
-	рецепты для опытных кулинаров
- полезные советы
4
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
В летнем меню пивного дома «Портер Хаус» обилие легких блюд. Любители русской кухни оценят мясную окрошку на квасе (120 руб.) и освежающий холодный огуречный суп (130 руб.). Ценители экзотики выберут салат из раковых шеек (250 руб.) и жаренную с миндалем форель (160 руб. за 100 грамм). Под пиво прекрасно подойдут стейк из свинины (290 руб.) и утиная грудка с хрустящей корочкой (480 руб.). Если останутся силы на десерт, попробуйте новый фруктово-творожный торт (180 руб.).
В ресторане «МоМо» на Пятницкой действует специальное предложение от шеф-повара. Попробуйте тартар из авокадо и помидоров с мясом краба, холодный суп из дыни с имбирем и окороком Парма, карпаччо из маринованной говядины с белыми грибами. На горячее стоит взять осьминога на гриле с зеленой фасолью или филе скорфано с гигантскими оливками. Средний счет: 70-100 у.е.
Летом в семейном кафе «Дом Оранжевой Коровы» на Павловской улице предлагают кислородные коктейли, которые укрепляют, оздоравливают и восполняют недостаток кислорода в организме детей и взрослых. Тем, кто вынужден оставаться летом в душном городе, рекомендуется выпивать по коктейлю в день. Каждому посетителю с чеком от 500 руб. дарят шарик мороженого.
Популярный актер и певец Уил Смит стал совладельцем ресторана Artubus, открывшегося недавно в Лондоне. Во главе заведения -знаменитый шеф-повар Антони Деметр. Отличительная особенность его меню — наличие «старых добрых», но забытых блюд, таких, например, как угорь в соусе из лука, приправ и вина. Ресторан рассчитан на 60 гостей, которые могут разместиться не только в основном зале, но и в уютном баре.
6
Ькет
:ытр®ти, Вытяжку и диетические
сни|«»к»«сЯк тетина и м /ниьерситет X ведск jр ат есть тйляииды кро-нералами и зрмедлАрщие пе нот человеку дольш st жр гагается „бавлятЬ \ /
И ваши руки чисты!
Американец Дэвид Фридман придумал устройство для макания печенья, скажем, в чай. Это полезное изобретение позволяет размачивать печенье в чашке, не пачкая при этом рук. «Автоматический макальщик» под г азванием Mister Dunk уже вызвал восторг у сотен любителей печенья с молоком.
Зеленая диета
Шпинат сод ержит вещество, кото, ое с юсобш использоваться в борьбе с лишним ве к>м. Уч-J рода Л(/ндса выяснили, что в клетк-.х । истьев и ечнцё мембраны, насыщенные витаминами реработкуляиюв. Попадая в организм Ли по из шпинат т продукт..
Кукурузная рубашка, банановая юбка
Новая модная тенденция-ткани, созданные из природных съедобных материалов. Дизайнер Хеллен Юань занимается созданием одежды из кукурузного волокна, банановых и бамбуковых ниток. Многие знаменитые модельеры заказывают ей разработку экологически чистых тканей, которые в будущем должны полностью заменить синтетику. Хеллен обещает со временем разработать прочные и крепкие материалы, а пока сопровождает свои изделия памятками по уходу: ведь кукурузные нитки моментально сгорают под утюгом, а бамбуковые рубашки размокают при стирке, после сушки теряют форму и превращаются в платья.

Вкусные места
Несомненный плюс нового ресторанного справочника «Все рестораны Москвы 2006» (более 300 заведений) - подробная карта города с отмеченными местами общепита. Благодаря именному указателю каждый желающий сможет выбрать ресторан не только по месторасположению, но и ориентируясь на собственные знания о достоинствах и успехах конкретного шеф-повара. В начале справочника размещен список самых попу-лярных мест столицы (по данным службы заказов Resto). В остальном все как обычно: разбивка по национальным кухням - от армянской до японской, а также разделы, по-L священные пивным ресторанам, банкетным залам, кафе и кофейням и т.д. Издатель указывает, что информация актуальна на июнь 2006 года, - и этому хочется верить.
иллюстрации: Natasha Lisich (www.iisich.com)
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
С 14 по 20 августа в кафе «Персона. Стиль жизни» на Котельнической набережной будет действовать специальное меню, приуроченное к Медовому, Ореховому и Яблочному Спасу. Несмотря на то что все блюда предполагается готовить с использованием яблок и меда, они не будут приторными. Судите сами: канапе с рикоттой и медом; яблочный салат с краба ми и тайскими травами; запеченное яблоко с шариком лимонного сорбета; дуэт из морковного и яблочного пюре с медом, орехами и мятой.
В итальянском ресторане Da Giacomo на Спиридоновке одно временно с открытием летней веранды изменилось меню. Помимо трех видов пасты среди блюд, подготовленных шеф-поваром Марко Монти, - карпаччо из морского черта и из маринованного в апельсине сибаса с имбирным соусом. Из закусок - тартар из тунца с авокадо, спинки речных раков с листьями и телячий язык под соусом. По настоятельным просьбам гостей в разделе «мясо» появилось шесть новых блюд из телятины, ягнятины и свинины.
В августе кафе «Павильон», рас положившееся в Большом Патриаршем переулке представляет завтраки у воды. После утренней прогулки в сквере, вокруг пруда, хорошо заказать стакан свежего сока и яичницу или омлет с начинкой. Как-нибудь попробовать и полезные каши, которые по желанию посетителя готовятся и на воде, и на молоке. Или сытные сэндвичи-с сыром, тунцом, ветчиной. Или легкий фруктовый салат, заправленный апельсиновым соком. А когда захочется сладкого, выбрать вареники - с творогом и вишней, сырники - с вареньем или медом, круассаны.
Наркотортик
13 августа кубинский лидер Фидель Кастро отмечает свое 80-летие. Президент Боливии Эво Моралес собирается преподнести «коллеге» огромный кокаиновый торт. Таким образом Моралес продемонстрирует мировой общественности, что растение кока используется не только для приготовления кокаина. Этот кустарник очень распространен в Боливии, а его листья служат для производства чая и даже муки, которая не оказывает наркотического воздейст-
> Г И 1
вия. Именно из такой муки и будет испечен торт для Фиделя Кастро.
Кулинарный минимализм
Повар из Вермонта Роберт Хильдебранд в соавторстве со своей сестрой Кэрол выпустил поваренную книгу с 500 рецептами блюд, для приготовления которых требуется всего три компонента. Книга предназначена тем, у кого нет времени ходить по продуктовым лавкам и искать редкие виды зелени, специй и овощей. Рецепты, при всей их кажущейся простоте, далеки от примитивных бутербродов И яичниц: в их числе равиоли в сливочном соусе, шоколадные трюфели, тайский цыпленок-карри и много других интересных блюд
Еда за отпечатки пальцев
Власти Великобритании всерьез взялись за борьбу с детским ожирением. Сначала они убрали из школьных меню гамбургеры, а теперь вводят систему контроля за питанием учеников. Оплата завтраков будет производиться с помощью сканера, считывающего отпечаток пальца ребенка, после чего стоимость еды автоматически списывается с его персонального счета. К счету прилагается информация о запрещенных (например, из-за аллергии или лишнего веса) продуктах. В конце месяца родители смогут получить распечатку и узнать, сколько шоколадок было съедено чадом вместо рекомендованных ему фруктов, и внести сладости в «черный» список.
1ри этой температуре слеш ||,таллов плавают прям с? гонители компании увер
* si «привкус талого снега4
олоднее не бывает
и ериканских барах появилось пиво, котороеjio-*.тся в полузамороженном виде Компания Coors тратила восемь лет на разработку нового хол&д- \ уц лагера, который разливают при температуре таявших ле- х f: ной шап-’ что лед при« 
кой. Г|И
ВТ н п.
8
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
С августа в столичных ресторанах «Планета Суши» можно будет попробовать «Белое меню» и узнать, каким образом пища белого цвета помогает достичь гармонии в эмоциях. Главное свойство новых блюд - легкость а белый цвет, по мнению японских поваров, помогает освободить сознание от суетных мыслей и воспоминаний. А пробовать эти блюда рекомендуется сначала глазами и только потом на вкус.
В московских ресторанах «Галерея», «Горки», «Пушкин», «Ле Дюк» и др. теперь можно будет заказать лучшие рислинги, ге-вюрцтраминеры и пино гри одного из старейших домов Эльзаса -Domaine Weinbach. История этих виноградников насчитывает уже более 10ОО лет. Они принадлежали императорам, монахам, государству. Презентацию вин в России провела Лоране Фаллер, младшая дочь нынешней хозяйки Domaine Weinbach который был куплен братьями Фаллер еще в 1898 году.
В Бангкоке появилось необычное заведение - Cabbages and Condoms Restaurant. Многие детали его интерьера выполнены из презервативов' столешницы, абажуры и другие элементы декора с юмором напоминают посетителям о необходимости заботиться о своем здоровье. Вся прибыль ресторана направляется на реализацию программ по планированию семьи, охране здоровья и профилактике СПИДа в Таиланде.
Кафе «Авокадо» на Чистопрудном бульваре предлагает вегетарианское меню. Новые блюда прекрасно подходят для жаркого городского лета: суп из клубники и ревеня на шампанском (220 руб.) салат из груши с чили (140 руб.) полента с овощами и спаржей (240 руб ), десерт из киви с зефиром и мороженым (160 руб.). Средний счет: 10-20 у.е.
Горы зовут
Испанец Марк Плана придумал приспособление, позволяющее готовить еду при помощи солнечных лучей. Moflej ib проста и легка в сборке: нужны только зонтик, фольга и треножник. Фольга крепится к внутренней стороне раскрытого зонта, по центру ставится треножник, на него -котелок с едой. Готовить так можно что угодно, от супа до печеной картошки.
Этот способ приготовления пищи, как утверждает Марк Плана, незаменим при походах в горы: зонтик быстро складывается он легкий, его не жалко выбросить при поломке. Изобретение разработано для сообщества «Готовим на солнечной энергии» - эта организация призывает использовать энергию солнца с максимальной пользой, способствуя при этом защите окружающей среды.
Гамбургеры XXII века
Какой гамбургер лучше - экологически чистый или «гибридный»9 Первый приготовлен из лучших продуктов булка замешивается из муки высочайшего качества для котлеты отбирают нежное мраморное мясо и аргентинскую говядину. Правда, и стоит он неде шево -125 долларов! Зато во втором калорий на треть меньше, чем в обычном, - его делают из сои и мяса. К тому же создатели «бутерброда» утверждают, что ему можно придать какой угодно вкус - курицы, говядины, свинины или индейки.
Реабилитация кофе
Кофе может защитить печень от цирроза. Такой вывод сделал калифорнийский ученый Артур Клатски. В его исследовании приняли участие 125 580 пациентов, жаловавшихся на проблемы с печенью. В течение года они отмечали, сколько алкоголя и сколько кофе принимали ежедневно. Ученый вычислил, что одна чашка кофе в день уменьшала риск возникновения цирроза на 22 процента. В своем докладе Артур Клатски отметил, что пить нужно именно кофе - ни чай. ни газированная вода от алкоголя не защищают.
Находка месяца
Огромные головки чеснока-слона (в Америке, где он очень популярен, его так и называют - garlic elefant) тянут по весу на четверть килограмма. Этот гигантский чеснок произрастает у подножия аргентинских Анд. По вкусу великан значительно мягче, чем обыкновенные сорта чеснока. И к тому же его очень легко чистить. Данный экземпляр мы обнаружили в ТЦ «Калинка-Стокманн» по ' цене 795 руб. за килограмм.
10
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Если в городе слишком жарко и хочется устроить пикник на природе, не забудьте захватить с собой ресторан. Это просто: ресторан выездного обслуживания «16 Тонн Кейтеринг» предлагает всем желающим меню для пикника. За 40 у.е. на одну персону к лесному столу подадут канапе с сельдью и огурцом, с ветчиной и сыром, обжаренные на костре гренки,печенную в золе картошку со свежими овощами и всевозможные колбаски и шашлыки, приготовленные на гриле. Заплатив на 5 у.е. больше, вы можете расширить меню за счет фруктов, пирожков, салатов, рыбацкой ухи и горячих блюд. Жа
жду предлагается утолить домашними компотами и лимонадом.
Если стремление обеспечить себе здоровое и безопасное питание превращается в одержимость, а жесткая система ограничений в еде нарушает социальную жизнь, знайте: вы орторексик. Термин «орторексия» придумал диетолог Стив Брэтман, изучавший проявления этой патологии у людей, озабоченных проблемой коровьего бешенства, генетически измененных продуктов или пестицидов. Не лишайте себя радостей жизни. А то еще станете орторексиком.
«Гастрономъ» дал жару
«Филе куриных грудок на гриле, маринованное в сушеных на солнце томатах, четырех видах пряных трав и четырех видах цедры» - так называлось блюдо, приготовленное ко-
мандой журнала «Гастрономъ» на Первом открытом чемпионате России по барбекю.
Оно и стало победителем в конкурсе «И пером, и шампуром», проведенном организато-
рами мероприятия среди журналистских коллективов Москвы. Сам чемпионат проходил
по регламенту и правилам, установленным Всемирной ассоциацией барбекю, и собрал 29 команд со всех регионов страны. Титул абсолютного чемпиона завоевала московская команда «Петр I в Амстердаме». Теперь она будет представлять нашу страну на чемпионате мира в польском городе Вроцлаве.
Календарь «Гастронома»
августа
В этот день на побережье индийского штата Махарастра проходит красочный праздник Карали Пурнима в честь окончания длительных тропических дождей и начала сезона рыб-
ной ловли. Рыбаки приносят морскому богу Варуне кокосовые орехи, сладости, фрукты и рис. Вечером над океаном разносятся пряные ароматы блюд индийской кухни: прямо на пляже жарят первую выловленную в этом году рыбу и готовят рис со специями.
14
августа
По православному календарю в этот день отмечают Медовый Спас. Пасечники собирают первый мед и освещают его в церкви. Мед первого сбора - самый нежный и ароматный,
с ним получаются самые вкусные блюда. В этот день на стол подают медовые пряники и блины, пироги с пшенной кашей и медом. Главный напиток праздника-ароматная медовуха.
В Гваделупе проходит фести валь женской кухни. По улицам порода Пуант-а-Питр проходят женщины с огромными корзинами, полными домашнего хлеба, фруктов и сладостей.
После парада и танцев наступает кульминация фестиваля - пятичасовой пир на главной площади, в ходе которого женщины соревнуются в приготовлении национальных блюд, а мужчины дегустируют бесконечный поток еды.
Фестиваль пива в британском городе Петерборо знаменит невероятным количеством сортов эля, которое выпивается в местных пабах и ресторанчиках. С 22 по 27 августа улицы
города наводнят любители пива со всех уголков страны. Сорок тысяч посетителей превращают город в один сплошной бар, где пиво льется рекой, выпиваются озера местного фруктового вина и съедаются горы колбасок, пирожков и про
чих закусок.
фото: ©Fotobank.com/Stock Food; Camera Press; ©East News; Дмитрий Ко роль ко: Вадим Жадько; Игорь Савкин
12
текст. Ирина Шумилина: фото. ©Fotobank com/Stock Food
Перилла (акадзисо, китайский базилик, сисо, судза) Это растение из семейства губоцветных разводят в основном в Восточной и Юго-Восточной Азии. Попадается оно и на закавказских базарах. Из периллы базиликовой, с зелеными листьями и лимонно-базиликовым запахом, делают эфирное масло (его добавляют в зубные пасты, им ароматизируют конфеты и другие сладости). Перилла нанкинская, с пурпурными листьями, используется как пряная трава и натуральный краситель. У нее анисовый привкус с оттенком лакрицы. Есть сорта с кудрявыми и пестрыми листьями. В Западной Европе и США, а теперь и в России их выращивают как декоративные растения.
Листья акадзисо (и масло из них) применяют в китайской медицине в качестве антитоксического, успокаивающего, болеутоляющего и потогонного средства. А в Японии из акадзисо делают заменитель сахара, так как одна из химических составляющих растения слаще сахара в 2000 раз!
Вьетнамские повара используют листья периллы в пряных смесях к супам, рису, лапше, жареному мясу и морепродуктам. Корейцы заквашивают и заворачивают в них гимбап - рисовые рулеты с овощами (то же самое делают с кунжутными листьями, поэтому даже в Корее их часто путают). Сваренный на пару рис с соевым соусом и кунжутным маслом раскладывают на листья периллы, затем кладут начинку (мелко нарезанные шпинат, огурец, морковь, маринованная редька, дайкон, жареные яйца и т. д.) и заворачивают как рулеты или мини-голубцы. Подается такое блюдо с соусом (4 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. рисового вина, 1 ч. л. кунжутной соли, раздавленная долька чеснока и немного лука-порея).
Широко используется перилла и в японской кухне. Красная разновидность называется акадзисо, зеленая - аодзисо, салатная - оба. Аодзисо мягче и нежнее, ее чаще едят в свежем виде -в салатах, как ароматическую и вкусовую добавку в мясных и рыбных блюдах, темпуре. Акадзисо жестче, поэтому в салаты добавляют только молодые побеги или почки и цветы. Красная перилла входит в состав маринадов и солений, ее кладут в уксус для аромата и цвета. В традиционной японской кухне популярны колобки из риса с периллой, украшенные красной икрой.
Об использовании периллы можно также прочитать в статье «Всё в маринаде» (стр. 86).
АЛЫЕ ПАРУСА
Единая справочная (495) 105-27-90
ТЦ "Алые Паруса"	ф
Универсам "Первый"	ф
Универсам "Алые Паруса"	ф
Универсам "Алые Паруса"	ф
Магазин "Елисеевский"	ф
Универсам "Алые Паруса"	ф
Щукинская, ул. Авиационная, 66
Щукинская, ул. Маршала Катукова, И Тверская, ул. Б. Бронная, 11 1ЯД»
Бауманская, ул. Бакунинская, 26/30
Пушкинская, ул. Тверская, 14
Щукинская, ул. Кулакова, 14
Магазины работают круглосуточно
сто стилен пастилы
АЗБУКА ВКУСА
Удивительное дело: за последние двадцать лет любимая нами с детства пастила почти не изменилась. Все та же легкость, та же воздушность, ну разве что вкус и аромат стали более изощренными - за счет добавок разных экзотических фруктов, мармеладных прослоек или шоколадной глазури
КСТАТИ
 Корейская пастила только по виду напоминает пастилу нашего детства. Откроем секрет: корейцы кипятят молоко добавляют в него много сахара и немножко соли, затем муку. Загустевшую массу вы-
кладывают, как полагается, тонким слоем на поднос и высушивают. А потом нарезают.
Представляете, как похоже получается?
 В XV веке в России стали добавлять в пастилу яичный белок, чтобы отбелить ее, заглушив рыжевато-коричневый оттенок окисленного яблочного пюре. Секрет русской пастилы хранился в тайне несколько столетий. Только в XIX веке французские кондитеры научились делать свою собственную, французскую пастилу, более плотную и упругую, которая стала известна под французским названием 'зефир».
Нежные ароматные брусочки - по сравнению с ирисками «Золотой ключик», шоколадными «Мишками на севере» и кремовыми пирожными - воспринимались нашими родителями как «меньшее из зол» и потому имели явное преимущество перед прочими вредными и запретными сладостями. Нелюбимая нами пастила -лишь один из вариантов лакомства, известного со времен Древнего Рима. Само название происходит от латинского pastiI-lus (лепешка). С незапамятных времен в мире существует всего два способа ее приготовления: взбивая заправленное сахаром и белками фрук i ово-ягодное пюре либо с сиропом из патоки и агар-агара (как раз наш случай!), либо с мармеладом. Вроде все просто, но в каждой стране пастила получается разной и на вкус, и на вид.
Клубничная пастила, которую я попробовала в модной брюссельской кондитерской. была, как мне показалось, почти совсем без сахара. А пастила из манго, которой я привыкла полдничать в Гоа, вообще была похожа на мармелад - до превращения в настоящую пастилу ее । |ужно было еще взбивать и взбивать. И нарезали ее не брусочками, а ромбиками. Словацкая же абрикосовая пастила выглядит как рулет. Ее готовят из перезревших абрикосов и сахара. Абрикосовое пюре варят, пока не загустеет, потом добавляют сахар и снова варят. Затем выкладывают тонким слоем на пергамент, сушат в духовке, скатывают в рулеты и закатывают в банки.
Разумеется, мы лучше других знаем, как должна выглядеть настоящая пастила, но вот что удивительно: при домашнем приготовлении она и у нас получается разная Но попытаться стоит - тем более 3 что рецепт прост до крайности, f Итак, для пастилы подойдут любые ь фрукты и ягоды-слива, вишня, малина, ё клюква, рябина, черная смородина, кры
жовник, айва, барбарис, облепиха. . Но самая правильная, а именно - самая легкая и нежная, получается из сваренных до мягкости яблок, лучше всего антоновских. Сначала из ягод и фруктов нужно приготовить пюре: протереть их через мелкое сито, смешать с сахаром, сиропом или медом. Часто смешивают два вида пюре - яблочное и какое-нибудь другое, с более выраженным ароматом. На этой стадии, если следовать некоторым рецептам, уже нужно выложить пюре на бумагу и оставить сушиться в духовке. Но тогда, предупреждаем сразу, получится то, что мы называем мармеладом! Поэтому не спешите с духовкой, а сначала хорошенько взбейте пюре. Перед взбиванием дайте стечь излишкам сока.
Для пышности нужно добавить взбитые белки. Если вы используете мед, то и его предварительно взбейте, пока не побелеет. Сахар (с ним не переборщите, иначе пастила получится тяжелой) и мед добавляйте в конце взбивания. И ни на секунду не забывайте: главная отличительная черта и достоинство пастилы - воздушность!
Запекать ее в духовке лучше всего на невысоких бумажных поддонниках или на фольге, при очень слабом огне, в течение двух-десяти часов. Если помимо терпения вы наделены еще и фантазией, то можете приготовить многослойную и разноцветную пастилу, из разных видов ягод и фруктов.
Кстати говоря, сушить пастилу можно и на солнце - безупречно экологичный вариант. Только имейте в виду, что оберегать расстеленную на солнце пастилу придется не только от котов, собак и птиц-сладкоежек, но и от некоторых членов семьи: у современных детей образ классической пастилы не сформирован, поэтому они могут просто не дождаться, пока вы соберетесь разрезать ее на брусочки.
Елизавета Зайцева
15
Ирина Чащина - чемпионка Европы и мира по художественной гимнастике, серебряный призер Олимпийских игр в Афинах. В 2005 году она опубликовала свою первую книгу, где, в частности, поделилась рецептами любимых блюд. И это послужило поводом для нашей встречи...
РЕЦ ЕПТ С АВТО Г РАФОМ
шоколадная
разминка
фото: Вадим Жадько
- Хотите шоколадку? - были первые слова Ирины, когда мы встретились у редакции «Гастронома». - А я съем! Вот, купила шоколадные фигурки для украшения своего блюда, но, боюсь, они не доживут до финала. Вообще шоколад - моя слабость. Он всегда у меня в сумочке. Предпочитаю темный. А белый, на мой взгляд, просто издевательство! Мне нельзя дарить наборы шоколадных конфет, я вмиг сметаю всю коробку. И все равно кажется мало...
- Разве гимнасткам можно есть столько сладкого?
- Я ем! Шоколад улучшает мне настроение и дает заряд бодрости. Когда нужна дополнительная энергия, могу целую плитку съесть перед тренировкой.
- А какое меню у вас на сборах?
- Утром - каши на воде, овсяная, манная - разные. Сыр, чай..
- Порции большие?
- Как попросишь. У некоторых девочек нет проблем с весом, они могут себе больше позволить. В обед - овощи, супчики вегетарианские, гречка или рис и рыба. На ужин, как правило, что-то молочно-творожное.
- На соревнованиях спортсмены питаются усиленно?
- Наоборот, все стараются еще немного сбросить вес, чтобы было легче выступать - Выступать легче, а жить так, верно, нелегко...
- Поначалу и я не приходила в восторг от такого режима. Меня включили в сборную, когда мне было 12 лет. Первое время была готова закидывать в себя что угодно, лишь бы заполнить желудок. Помню, мы поехали в Японию, шла интенсивная подготовка к соревнованиям, и есть хотелось постоянно! А нам много не разрешали - боялись, что потолстеем. И денег не давали, чтобы на улице ничего калорийного не купили. И вот как-то на одной встрече с общественностью к Ляйсан Утяшевой подходит мужчина и протягивает сверток. А там сухое печенье! Самое обычное, но огромная пачка... Мы его тут же умяли, даже не запивая. и я впервые за весь турнир почувствовала себя сытой. Сейчас, после всех этих допинговых скандалов, мы бы ни за что не притронулись к подарку от незнакомца. .. А через несколько лет я поняла, что при нашем режиме питания чувствую себя замечательно! За каждый лишний килограмм । !риходится расплачиваться часами тренировок. А за нездоровую пищу, происхождение которой непонятно, - усталостью и плохой кожей. Поэтому- «нет» колбасам, гамбургерам, соусам и молочным десертам! И вообще, человеку, чтобы жить, нормально работать и вечером веселиться, вполне достаточно половины тех порций, что мы обычно едим дома или в ресторане.
- У вас есть еще слабости в еде, кроме шоколада?
- Люблю свежие фрукты и овощи, особенно по сезону (зимой они какие-то ненастоящие); рыбу, запеченную в духовке или на гриле. Мне нравится розовая форель -она особенно хороша для тех, кто расходует много энергии. Обожаю специи, перцем практически все блюда посыпаю. Дня не проживу без молочных продуктов - невысокой жирности, но не совсем обезжиренных, в них уже ничего полезного не остается. Лучше съесть немного девятипроцентного творога, чем полкило с жирностью «ноль». Кстати, сегодня я собираюсь приготовить свое любимое блюдо для завтрака - творог с ягодами.
- Это ведь рецепт из вашей книги «Стать собой». О чем еще вы в ней пишете?
17
Творог с ягодами
2 порции
РЕЦt С АВТОГРАФОМ
Что нужно:
150 г нежирного творога
1 ст. л. абрикосового нектара по 0,5 стакана клубники.
малины, голубики
1 ст. л тертого миндаля шоколадная стружка
Что делать:
Смешать в блендере творог с абрикосовым нектаром и порезанной клубникой. Выложить готовую массу в подходящую посуду; украсить остальными ягодами, миндалем и шоколадом.
В 1 порции: 152 ккал, белки -16 г, жиры - 2,8 г, углеводы -15,9 г
- Если кратко-о здоровом образе жизни. И о питании в том числе. Это не значит, что нужно лишать себя всех кулинарных радостей. Просто лучше, например, съесть кусочек любимого торта до полудня, а не вечером, и днем больше двигаться. Зарядка требуется утром не только телу, но и внутренним органам. Творог и ягоды идеально подходят для этого. Кальций и белок, содержащиеся в твороге, необходимы для костей и мышц. Любые ягоды помогают пищеварению и предотвращают сердечные болезни. Черника улучшает зрение и память, малина помогает при простуде, смородина повышает иммунитет. Для меня здоровый завтрак-тот, который приготовить можно быстро, а съесть не торопясь. Я всегда стараюсь сосредоточиться на том, что ем.
- Звучит как рекомендация диетолога. - В этом деле каждый сам выбирает - или фигура, как у Кэмерон Диас, или...
- Глядя на вас, трудно представить, что в детстве вы были толстушкой.
- Скорее довольно плотным ребенком. Родителям даже сказали, что меня лучше отдать в спортивную гимнастику. Но я хотела заниматься только художественной. Считаю, это самый красивый вид спорта для женщин. Пришлось похудеть.
- Твердости характера вам не занимать. А каких черт не хватает?
- Раньше я была очень стеснительна и самокритична. Со временем это прошло. Я рано стала самостоятельной, в шестом классе уехала из дома.
- Вы ведь родом из Омска. Скучали, наверно, в Москве по сибирской кухне...
- Когда-то я все это очень любила - пельмени, жареную картошку с котлетами.
В середину котлеты бабушка непременно клала щедрый кусок сливочного масла, чтобы мясо готовилось в масле и внутри, и снаружи. Я могла съесть таких котлет не одну и не две. Картошку у нас дома жарили не соломкой, а кружочками, как блинчики - сначала обжаривали с одной стороны, потом с другой. Безумно вкусно!
А пельмени... Я обожала их и есть, и готовить. Обычно мы лепили сразу тысячу штук, чтоб заморозить назиму. Настоящие сибирские пельмени мелкие, на одной ложке умещаются несколько штук. Представляете, сколько можно таких съесть? Поездка домой была большим искушением. Когда бы я ни приезжала с соревнований, даже в полночь меня встречали с накрытым столом Но сейчас я рав-
16

нодушна к жирной пище, предпочитаю легкую.
- У вас есть воспоминания, связанные со съедобными запахами?
- Запах только что сорванной с грядки земляники ни с чем не сравнится! Вообще у нас на даче растет масса ягод: клубника, малина, смородина... Так здорово собирать их своими руками! И фруктовых деревьев много, и овощей... Засажен буквально весь участок. У моей бабушки безудержная фантазия в плане домашних заготовок. Приезжаю, а она говорит: «Угадай, из чего это варенье?» В трех случаях из пяти я не угадываю. То из зеленых помидоров, то из ревеня или свеклы, из корок арбуза или апельсина... Мне, правда, больше нравится тради! [ионное - из черники или вишни.
- Вы оканчиваете в Омске институт физической культуры. А как там проводите досуг?
- У меня его мало... В основном гуляю с друзьями по городу. А в Москве можем и в кафе посидеть, пообщаться. Своя квартира у меня появилась в 2001 году (дали за победу на чемпионате мира - я тогда получила золотую медаль в упражнениях с обручем), но кухонька там маленькая, гостей не соберешь.
- Ирина, вы столько поездили по миру... Какая страна поразила с гастрономической точки зрения?
- Схожу с ума по японской кухне! Суши и сашими могу есть ежедневно. Лосось, тунец, крабы - обожаю любую морскую живность. Даже сам процесс поедания креветок или мидий нравится - разломать, очистить, подцепить кусочек и наконец смаковать его на языке... Очень люблю морские водоросли за их необычный вкус. Здесь я покупаю сушеные листы нори в супермаркетах и дома заворачиваю в них рис даже без начинки.
- Много раз в Японии бывали?
- Только в Токио-тринадцать! Мы ежегодно ездили туда на соревнования и жили в одной и той же 40-этажной гостинице.
И однажды ночью случилось землетрясение. Мне показалось, меня кто-то трясет. Я сквозь сон спрашиваю: «Алин, ты что?» (Мы жили в номере вместе с Алиной Кабаевой.) Она мне: «Скорей, бежим!» И мы выскочили в коридор. Атам уже паника, люди мечутся, лифты застряли, тренеры нас собирают... Я встала у колонны и замерла. Какое-то время мы не знали - растворимся или будем жить. А потом толчки
прекратились. И все равно я себя чувствую в Японии очень комфортно! Мне по душе ее атмосфера, энергетика, почтительное отношение к природе и жизни.
- И к застолью. Чайная церемония -это же целая философия!
- Да, я заметила, что японцы серьезно относятся к ритуалу. Меня удивило, что существует более 20 правил обращения с палочками. Некоторые забавны: палочки нельзя облизывать, втыкать в еду или чертить ими рисунок на столе... Не понимаю, почему в Японии так много китайских ресторанов? У китайцев совсем иное отношение к продуктам! Больше всего мне не нравятся парадоксальные сочетания в их кухне - свинина с ароматом рыбы или говядина с фруктовым вкусом. Я привыкла точно знать, что именно я ем - рыбу. мясо или грушу. Так что в Японии я хожу только в японские рестораны.
- Сакэ пробовали? Как вообще относитесь к алкоголю?
- За рулем не пью! Из всех видов алкоголя предпочитаю красное вино. Вкусно и в умеренных дозах полезно. Белое, говорят, сушит кожу, поэтому даже к рыбе я заказываю слегка охлажденное красное. Крепкие напитки не люблю за крепость, а коктейли - за обилие сахара и неясный состав. Алкоголь обезвоживает организм, поэтому я всегда, когда беру спиртное, пью еще и воду. Порой в ресторане неудобно столько пить, тогда я беру бутылку воды домой и выпиваю без посторонних глаз.
- А как отмечали победу на Олимпиаде в Афинах?
- В Афинах был «Русский дом», где наши спортсмены праздновали свои успехи. Но выступления гимнасток выпадали на самые последние дни Олимпиады, поэтому мы только ходили вокруг, слюнки глотали и продолжали готовиться. Напряжение было колоссальное! А когда все завершилось, сборная почти вся разъехалась. Чествовали нас уже в Москве в начале сентября. Всех олимпийцев пригласили на прием к президенту в Кремль. Поздравления, фуршет... Я волновалась и даже не запомнила, чем нас угощали. Помню только, что были разные сорта икры Но мы икру не ели, стеснялись Пили в основном чай.
- С шоколадом?
- Да, шоколада было много!
Мария Некрасова
ПЛКНЕТК саши
_  .....
ЯПОНИЯ КАК ОНА ЕСТ£
ЧУДЕСНОЕ ЗЕРНО ---------------------
По японскому поверью, рис появился из глаз Великой Богини и таит в себе великую силу, взрастившую японскую цивилизацию.
Рис для японца -синоним еды, без риса немыслима трапеза. Это чудесное зерно с одинаковой легкостью превращается в саке и в тончайшую лапшу. Но самый удивительный союз получился, когда встретились рис и сырая рыба. Чарующий вкус японских Суши покорил весь мир. Видимо, была на то воля
Великой Богини.
ТЕМА НОМЕРА
дарящий счастье
Историки сходятся на том, что прославленные Колумбовы каравеллы были размером с прогулочный катер. Но как же тогда на этих утлых суденышках привезли в Европу столько полезных растений? Вот хотя бы где разместили семьсот разновидностей перца?
И двадцати лет не прошло со дня открытия Америки, как и в закономерной Испании, и в безнадежно враждебной Оттоманской империи прижилась «красная соль» - порошок, которым индейцы приправляли пищу. Разумеется, это были сушеные плоды Capsicum annuum, кустарника из семейства пасленовых, названного перцем чисто по недоразумению, поскольку некоторые из его видов жгутся почище любой крапивы. Но ничем другим на древовидную лиану истинного перца, Piper nigrum, американский «сувенир» не был похож. Да и жгучими оказались только двести из семисот его разновидностей. Про остальные пятьсот мы с чистой совестью можем говорить «сладкий перец» - или сравнительно сладкий. И называем мы его потому пашалыку Оттоманской империи, где он особенно хорошо прижился, - он теперь болгарский. (И ни один мексиканец не требует переименовать его, скажем, в юкатанский или выплачивать за право его употребления по два песо с килограмма...)
Красный, желтый, зеленый
Как выглядят сладкие перцы, знают все, -этакая четырехгранная пирамидка с округлыми бочками. Иногда попадаются более тоненькие, похожие на острые перчики, но покрупней. Они обычно чуть острее и в то же время послаще. А есть и совсем круглые, как яблоки, - молдаване называют их «гогошары», используют так же, как и прочие, но особенно любят мариновать. «Раскраска» у перцев яркая, насыщенная, они нагоняют аппетит самим своим видом. Самые распространенные цвета-совершенно как у светофора: красный, желтый и зеленый. Частенько их так и продают, по три штуки разного цвета, причем желтый обязательно посередине.
фото: ©Fotobank.com/Stock Food; Дмитрий Королько

Пинчос с двумя видами перца
4 порции
Что нужно:
1 кпагикш гпйгжцй перед
т авоадо
Сбк 1 Г <1ГЛОНЙ
1 маринованный перец
халапеньо
Тиддсии перец подпечь * духовке, ОСТУДИТЬ, ОЧИСТИТЬ VI семян и плодоножек, нарезать полосками шириной
. 111 1	еньона-
Р 	, ив се
мена. Авокадо разрезать пополам, удалить косточку. Мякоть нарезать кубиками и сбры^.’^ь ли-.-.-ь-ым ы> ком. на шпажку послед г ьа тельно нанизать: свернутый рулетом кусочек печен го ЛГ-13» кубик аво -идо кружс ••
Bjto-a маринованного Войс»? 1ьо, еще
чек печеного пер
жить готовую зак угольный кукурузнг Подавать с пив м Ч-т поьции:
21
ТЕМА НОМЕРА
Карри с нутом и сладким перцем 4 порции
Что нужно:
3 сладких перца 1 стакан нута
2 ст. л. растительного масла 25 г сливочного масла 0,5 ч. л. куркумы
2 ч. л. молотого чили 1 ч. л. семян кумина 0,5 ч. л. семян горчицы 200 мл сливок жирностью 20% 2 ст. л. кешью веточка базилика
для украшения
Что делать:
Нут замочить на ночь в холодной воде, затем отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, дать как следует обсохнуть. Растительное масло разогреть в сковороде, добавить семена кумина и горчицы, готовить 30 сек. Добавить нут и кешью. Обжаривать на несильном огне пока орехи не изменят цвет. Добавить очищенный и нарезанный полосками сладкий перец и сливочное масло. Сразу же, пока масло не растаяло, добавить куркуму и чили. Готовить, постоянно помешивая, пока перец не станет мягким. Влить сливки перемешать, посолить по вкусу. Готовить на среднем огне еще 3 мин Подавать в качестве гарнира к птице.
В1 порции. 300,6 ккал, белки - 8 г, жиры - 21.5 г. углеводы - 18,4 г
Но это еще не все - есть перцы и ярко-оранжевые, и темно-фиолетовые, почти черные. По вкусу все они достаточно похожи, но различия имеются: красный послаще, зеленый посвежей, желтый и оранжевый где-то между. Черный не стоит варить - при термообработке он зеленеет: если уж польстились на необычный цвет-делайте салат.
Кстати, именно салаты больше всего и одобряют доктора. Поскольку перец -
склад витаминов, а по содержанию витамина С вообще рекордсмен среди овощей: съел кусочек-и полный порядок, даже в апельсинах его в несколько раз меньше. Хватает в перце и антиоксидантов, предохраняющих от рака, и микроэлементов. Но самое поразительное то, что перец повышает выработку организмом эндорфинов, веществ, вызывающих у человека ощущение счастья. Правда, наркотиком перец просьба не считать -
привыкания он не вызывает, если не брать во внимание то, что к хорошему в принципе привыкаешь.
Прекрасное начало дня
Самые распространенные блюда из перца-закуски и салаты, а самые частые его спутники - помидоры, огурцы и лук. Человек из Северной Европы скорее всего заправит такой салат сметаной; житель юга России или Украины воспользуется под-
22
Вьетнамский «коул-слоу» со сладким перцем ss 4 порции
Что нужно:
2 сладких перца, красный и зеленый
0,5 кочана китайской капусты
1 красная луковица
1 лимон
1 ч.л соли
1 черешок сельдерея
2 ст. л. растительного масла
1 ч. л. сахара
солнечным маслом; молдаванин даже резать овощи не станет и подаст на одной тарелке с ними кусочек сливочного масла и кубик брынзы; болгарин овощи изрежет, а брынзу натрет; жители Средиземноморья тоже заправят салат растительным маслом, но оливковым. И зелень каждый добавит свою, и еще винный уксус -вариантов масса, но вкус всегда отличный изумительно свежий. Когда у нас в Одессе говорят просто «салат», имеют в виду именно этот салат, все прочие следует оговаривать. Нойс другими овоща-
ми перец сочетается прекрасно - и с всевозможными разновидностями капусты, и с сельдереем, и с кукурузой и с оливка ми, и с бобовыми.
Блюда из перца легко сделать красивыми и необычными, вырезав из него какие-нибудь колечки, полоски, стаканчики и вазочки. Их можно просто наполнить овощными смесями, и не только овощными: используйте и мясо, и рыбу, и яйца, и творог.
Превосходная закуска - перцы маринованные и печеные. О маринадах потом,
' СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Если сладкий перец обжарить на гриле без всякого масла, слегка прижимая его лопаткой к решетке, содержащийся в плоде сахар частично карамелизиру-
ется и перец приобретет интересный «копченый» привкус И займет это всего несколько секунд.
щепотка острого красного перца
Что делать:
Перец разрезать вдоль пополам, удалить семена вместе с плодоножкой. Китайскую капусту разобрать на листья. Перец, капусту, лук нарезать тонкой соломкой, сельдереи - очень мелкими кубиками С лимона срезать цедру, измельчить ее, выжать сок. Капусту, лук и перец сложить в большую миску, посолить, перемешать. Смешать лимонный сок, сахар, цедру и острый перец; взбивая вилкой. по каплям добавить масло' заправить салат, еще раз перемешать. Дать настояться в холоде 30 мин.
В 1 порции: 110 ккал, белки - 2,2 г, жиры - 7 4 г, углеводы - 8,6 г
23
ТЕМА НОМЕРА
Что делать:
С перцев аккуратно срезать
верхушки с плодоножкой, уда-
Сладкий перец, фаршированн ый по-тайски
4 порции
Что нужно:
8 небольших сладких зеленых перцев
200 г шампиньонов
2 ст. л. нарезанного зеленого лука
2 зубчика чеснока
1 ч. л. измельченного свежего имбиря
0,5 ч. л. молотого чили
0,5 ч. л. сахара
1 лайм
1 ст. л. растительного масла
лить семена. Грибы тонко нарезать, чеснок очистить и измельчить. С лайма срезать цедру, измельчить ее, выжать сок. Смешать грибы, лук, чеснок, имбирь, чили, сахар и цедру. Наполнить полученным фаршем перцы, выложить их на противень, застеленный пергаментом, смазать маслом и запечь в духовке при 180 °C, 20 мин. Дать остыть. Подать, сбрызнув соком и украсив цедрой лайма.
В1 порции: 206,9 г, белки - 4,4 г, жиры -16,7 г, углеводы - 9,7 г
Ольга Захарова, обозреватель журнала «Гастрономъ»:
- Писать о перце - дело ответственное и сложное Ответственное, потому что лихие перцы не простят рассказа скучного и неинтересного. А сложность заключается в том, что так и хочется с нормального языка перейти на язык веселых недоумков Бивиса и Батхеда. Кто-кто, а уж Бивис и Батхед, безусловно, настоящие перцы. Только я пока не разобралась, какие именно. Скорее всего бе-
лобрысый Бивис - это «восковой венгерский» или, как еще его называют, «сладкий банан». Нам всем он хорошо знаком: плотный, вытянутый и чаще всего бледно-желтого цвета. Правда, похож? Наравне с обычным сладким перцем его добавляют в салаты или рагу, но чаще маринуют. Чтобы снять с него кожицу,
придется приложить усилия. Батхед под стать своему другу. Конечно, он никак не красный халапе-
ньо или не жгучий, сочный и едкий хабанеро. Мне он скорее напоминает черный сладкий перец. Как все мальчишки, он жуткий обманщик. Так, покупатель, польстившийся на эффектный цвет, будет крайне разочарован - после тепловой обработки черный перец превращается в зеленый. Поэтому с рисом, бараниной, сливочными сырами, репчатым луком и помидорами смешивайте его только сырым. И, как говорил Бивис, «большой перец - это круто».
24
это уже заготовка, а вот печь перцы совершенно несложно - на тяжелой сковороде, на сильном огне. так. чтоб аж черные пятнышки от жара на кожице появились. а потом дать перчику чуть остыть и аккуратно снять кожицу, потому что она и жестковата, и дает горечь. К печеным перцам замечательно идет тот же винный уксус, давленый чеснок. Получается достойный аппетайзер, пикантный легкий завтрак, неоценимая закуска к чему-нибудь покрепче, необычная составляющая сложного гарнира к жареному мясу.
Главное блюдо
Чуть ли не главное блюдо из сладкого перца - безусловно, 11ерец фаршированный. Схема простая: готовим фарш, чистим плоды, начиняем их и тушим до готовности. А вот вариаций этой схемы - не сосчитать. Самая популярная - разумеется, перцы, фаршированные мясом. Практически наверняка с рисом - очень удобно: и основное блюдо, и гарнир. Также в фарш идут морковь, лук и зелень - петрушка и укроп, остальное скорее региональные вариации, но тоже практически все возможно: от ценимой греками мяты до обожаемого кавказцами тархуна
Ключевой вопрос, на котором обычно и ломаются копья, - нужно ли подварить мясо, или рис, или то и другое вместе, или и сырое все прекрасно дойдет. Ответ простой: дойдет, но поварится несколько дольше, при этом потеряется еще немного витамина С, а больших бед не ждите. Да еще не забудьте, что сырой рис разваривается довольно чувствительно, потому не стоит набивать перцы так, чтоб крышку сорвало.
Если с фаршем не угадали и плоды кончились, а фарш еще остался, можно просто разложить его в кастрюльке между перцами -только вкусней подливка выйдет. Подливка вообще получается просто отчаянно вкусная, и занудное правило древних учебников хорошего тона, запрещающее макать в нее хлеб, воспринимается как проявление садизма. Да и практически никто ему не подчиняется - тарелки после еды выглядят хорошо помытыми. Кстати, для подливки для этой не забудьте, во-первых, влить в кастрюльку перед тушением довольно много растительного масла, примерно треть стакана, и во-вторых, мелко нарезать и добавить в нее два-три спелых (можно даже чуть переспелых) । юмидора. Больше и трудиться не стоит,
остальное само натечет. С пряностями можно особенно не стараться: к перцу по определению хорош перец, но тезка, а не родня - ароматный черный, а не острый красный. Ну и травки по виду мяса: с бараниной - так тимьян или даже зира, со свининой - так душица, с говядиной - так вообще что хотите, с курицей... Стоп, кто же это перцы курицей начиняет?
А почему, собственно, нет? Перец для фарширования чрезвычайно удобен, практически любой несладкий продукт может послужить основой для фарша. Сгодятся почти что все каши, особенно пшенная, - добавьте только кроме овощей еще и сыра или даже лучше брынзы. И рыба в принципе возможна. Да что там рыба - вареная картошка подойдет. А как вам фарш с анчоусами, или каперсами, или бобовыми? А перец, фаршированный капустой, сельдереем, творогом, лапшой, брынзой, сыром, яйцами, грибами, морепродуктами? Иногда перец, начиненный овощами или молочными продуктами, подается на стол не горячим, а в качестве холодной закуски. Причем фаршируются не только перцы целиком, но и перечные колечки - это уж как кому нравится.
От лечо до гювеча
Очень хорош перец и для тушения вместе с другими овощами; мясо здесь встречается, но не обязательно. Всевозможные «южные» гювечи и яхнии без перца не живут, обожаемое одесситами соте без него просто не бывает, да и мало ли на свете вообще овощных рагу? Всюду перец принимается как родной. Кстати, есть у таких овощных смесей наполнитель не менее вкусный, чем мясо, -крупные белые сухарики, щедро смазанные чесночком. Они бросаются в уже готовое рагу и просто вылеживаются, чтоб пропитаться, а дальше сами догадаетесь. Практически любая подливка к тушеному мясу от сладкого перца становится намного лучше - бросайте в кастрюлю, не ошибетесь! Впрочем, почему только к мясу - с перцем тушат и рыбу, и птицу, и кальмаров. А если еще взять плоды двух-трех цветов, то порой так красиво, что даже есть жалко.
Несколько особняком стоит практически универсальная закуска из сладкого перца под названием лечо - судя по всему, венгерского происхождения, поскольку упоминается в знаменитой «Ма-
ПЛДНЕТД СТШЦ
ЯПОНИЯ КАК ОНА ЕСТ
БЕЛАЯ КОРОЛЕВА
Люди поклоняются ей уже четыре тысячи лет -она знает секрет вечной молодости.
Ее молодые побеги содержат ровно столько калорий,сколько позволяет ее королевское достоинство. Неизменно появляясь в сопровождении огромной свиты витаминов и минералов, она несет с собой здоровье.
О ее тонком благородном вкусе слагают легенды. Встречайте: Белая Спаржа -белая королева здоровья.
АВГУСТ - СЕНТЯБРЬ 2006
www.rosinter.ru
EMA
i •
1 4
Паста со сладким перцем и курицей «апла болоньезе»
4 порции
Что нужно:
2 ст. п. оливкового масла
1 небольшая белая луковица
1 зубчик чеснока
100 мл белого сухого вина
3 филе куриных грудок
400 г мякоти томатов
1 ст. л. томатной пасты
1 ч. л. сушеного базилика
1 ч. л. сушеного розмарина
2 больших сладких перца 250 г пасты
Что делать:
Пук и чеснок очистить, измельчить. Филе порубить ножом до состояния крупного фарша. Перцы очистить от плодоножек, семян и кожицы, мелко нарезать. В сковороде разогреть масло, положить лук и чеснок и готовить 5 мин. Добавить филе и готовить еще 5 мин. Влить вино, выпарить. Добавить остальные ингредиенты, кроме пасты, дать закипеть, посолить, убавить огонь и готовить 25-30 мин. Отварить пасту, смешать ее с соусом и немедленно подать. В1 порции: 383 ккал, белки - 25 г, жиры - 9,5 г, углеводы - 49,1 г
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ Ольга Медведева
Очень вкусные и абсолютно непохожие друг на друга блюда со сладким перцем! Люблю экспериментировать на кухне, не смогла удержаться от искушения привнести что-то свое и в эти рецепты. В карри с нутом и сладким перцем я добавила немного соевого соуса и помидоры без кожицы и семян. Получился потрясающий гарнир. Во все блюда я клала не сухие приправы, а измельченную свежую зелень. В соус для пасты со сладким перцем налила немного обезжиренного молока, и блюдо стало нежнее.
26
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Сергей Фокин, шеф-повар ресторана «Прэго. Пицца&Паста»:
— Повара иногда подпекают сладкий перец в духовом шкафу или прямо на чистой конфорке - до тех пор, пока кожица не почернеет. Счистив ее, перец нарезают и добавляют в блюда.
В том числе-в теплые салаты, в супы, пиццу. Благодаря такой предварительной обработке перец приобретает новый яркий аромат и вкус. Обычно используется красный и желтый сладкий перец: в отличие от зеленого они получают и новый прият-
ный оттенок.
лой венгерской поваренной книге» создателя и кодификатора современной венгерской кухни Кароя Гунделя. В основе лечо удачное сочетание двух американских «иммигрантов» - сладкого перца и помидора. В некоторые варианты лечо идет и морковка, и лук, но это уже частности. Стоя в очереди за красивыми банками «Глобус» или «Булгарплод» во времена всеобщего дефицита, мы и не подозревали об основной сложности использования лечо, мучащей даже самого Гунделя: так что же это такое - приправа или гарнир? Сейчас нерасторопные снабженцы иногда сваливают на это трудности со сбытом, не видя в упор простого ответа на вопрос; и то. и другое, да еще и горячее - стоит только прогреть с ним толику резаных колбасок или сосисок. Можно еще, как сам Гундель советовал, добавить в лечо на стадии приготовления чуть-чуть риса, и полноценное основное блюдо к вашим услугам.
Телятина с грибами и сладким перцем
4 порции
Что нужно:
300 г мякоти телятины без костей
2 ст. л. растительного масла
1 луковица
1	зеленый сладкий перец
100 г небольших шампиньонов щепотка сушеного майорана щепотка сушеного тимьяна щепотка белого молотого перца
2	ст. л. белого сухого вина 100 мл мясного бульона
1 ч. л. крахмала
400 г отварного белого риса
Не вопросами нужно задаваться, а радоваться универсальности - и лечо, и сладкого перца в принципе.
И в заключение - маленькое предупреждение. Перец-растение самоопыляе-мое, и если в огороде, где вырастили овощ для вашего салата, рядом со сладким перчиком растет горький, вполне вероятно, что совершенно сладкий по виду плод вдруг обожжет нёбо. Хорошо если вам - а если уважаемому гостю? Что с этим делать, даже не знаю. Можно просто надеяться, что обойдется. Можно помнить, что те жены, которые, прежде чем порезать огурец, пробуют его - не горький ли? - обычно с мужьями не разводятся. И, конечно, наоборот. В любом случае перец - вещь такая вкусная, что отказаться от него никто не нашел бы сил, даже если бы горчил каждый второй.
Борис Бурда
Что делать:
Мясо нарезать тонкими полосками. Масло сильно разогреть на большой сковороде, положить мясо. Обжаривать на сильном огне до изменения цвета, затем сразу же выложить шумовкой на тарелку. Лук и сладкий перец очистить, нарезать тонкими полосками.
У шампиньонов отрезать кончики ножек, затем разрезать грибы пополам. Сковороду, где жарилось мясо, поставить на средний огонь. Положить лук и сладкий перец. Готовить при помешивании 1 мин., добавить грибы, тимьян, майоран и белый перец. Готовить еще 2 мин. Увеличить огонь до максимума, влить вино. Дать закипеть, добавить бульон и готовить еще 3-4 мин. Ввести замоченный в столовой ложке холодной воды крахмал и перемешать. Добавить мясо, прогреть при помешивании, 1 мин. Подать, выложив на белый рис. В1 порции: 168 ккал, белки -16 г, жиры - 9,2 г, углеводы - 5 г
E-mail: magictree@mtii-net.ru UHi'iemagictreeru тел.- (495) 969 60 67, факс: (495) 462 50 89 Товар сертифицирован.
мясо
Полло тоннато (курица с соусом из тунца)
1 порция
Что делать:
Куриную грудку натереть солью и кайенским перцем". Маслоразогреть в сковороде и обжарить мяса курицы, по 3 ми.н. с каждой стороны5: Снять с огня, накрыть сково-роду.крышкои поставить в ней курицу до подачи. Мясо тунца с соком г банки ёб‘ло-жить в миску и разм'ять аил-кой, Добавить яичныг ел-ток;сметану, 1 ч. л.кагк »> и лимонный сок. Переложить; вое в блендер и измельчить до состояния пюре . Соус дол.-; 'жен Приобрести, кон систен цию жидкой.сметаны'. Если
: Сб'уг • случается слишком густей, добавить немного pt -  ногоили овощного бульона. Листья саг а вымытьи об-
КСТДТИ	«а,
Для приготовления соуса очень удобно использовать блендер Braun Ми Щ.-скрго-  fess onall'ilR6650MBC HC. ' Мощность в 600 Вт и ультра-твердые лезвия этого 1’риба ра' позволяют мгновеннодме^ •шать ингредиенты и получить нужную консистенцию
и пергдаС-Поп| Ло. .сбус® курицу. Укр ситылоловинками черри, олив ими ольками лимона и ос: авшимися ка-. персами. Подавать, сосве,. .. жим итальйнскимхлебом'чи-аббата.
В1 порции. 633,3 Ккал белки -‘59,2т,Жйры —46.7г: у ле оды-7,5 г
Соус из тунца вообще-то принято сочетать с телятиной. Но с некоторых пор с ним подают и филе куриных грудок. W Главное - не пересушить нежное куц^стИ
сушить. Черри ррзрёя^ть пополам Ост гвшую Куриную
Трудку острь м ножом- наре-затыочень тонкими ломтика-ref нести тарелки обрг . разложить салатные листья; на них Ё_цент-рбвщлржить куриное-чясо' ‘ Тунцовый‘<й>ур;еще р. Spfe-мешать; приправиТьсатча
Что нужно:
1 куриная грудка весом примерно! 80г 
Т ст-, л, оливкоВргб масла щепотка каиенскс о перца 1 сваренное вкруг у.о яйцо •70ттунца в собственном соку 3 ст. л. сметаны.
2 ч.л каперсов
2 ст. л. лимонногсМжа
3 помидора черри;
2 кружка лимона без’цедры 4 черные оливки листовой салаг
соль свежемолотыи чёрнЛгпереь
flrcfrt):'.,Стлана СедЦх
28 
маленькие удово
Наступила золотая пора мягких козьих сыров - сент-мор де турэнь и кротэн де шавиньоль. Так же как и лето, эти сыры проживут короткую, но яркую, полную красок жизнь
За многие века фра, тузы добились вершин мастерства в производстве козьих сыров. Из козьего молока делают мягкие, твердые, голубые сыры разных форм и размеров. Цилиндрики, поленца, сердечки, пирамидки и шарики... Кажется, французские крестьяне ввели кубизм в моду задолго до Пикассо. И если бри. конте и бо фор, производимые из коровьего молока, представляют «крупную форму», то кротэн де шавиньоль и сент-мор де ту-рэнь можно назвать шедеврами французской сырной «миниатюры».
Долина Луары в центральной части Франции известна не только своими зам
ками Провинция Берри - родина кротэн де
шавиньоль, классического мягкого козьего сыра. Его начали делать еще в XVI веке жены крестьян и виноградарей городка Шавиньоль. Маленькие кругляши сыра было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в попе. Название происходит от слова «кро» (crot): старинная глиняная лампа, форма которой стала прообразом сыра. Кротэн -это маленький цилиндр диаметром 4 см и весом от 60 до 130 г. Его производят из цельного сырого молока коз альпийской породы. Свернувшееся молоко - «калье» -формуется, вручную солится и помещается в сушильню для созревания. Самый молодой, десятидневный, сыр называется «наполовину сухой». Он источает тонкий аромат молока, а его корочка цвета слоновой кости слегка сморщена. На языке сыр раскрывается пронзительным букетом
фото: Sopexa
ореховых, травяных ароматов, оставляя легкую кислинку. По мере созревания вкус становится богаче, острее и слаще. Мя
коть уплотняется, становится более сливочной, а корочка покрывается благородной голубой плесенью. К четвертому меся
цу жизни «очень сухой» кротэн де шавиньоль достигает пика своей зрелости: корка темнеет, иссушается, а сам сыр отдает грибами и лесными орехами.
Французы подают «полусухой» кротэн де шавиньоль на листьях салата разогретым, предварительно разрезанным и сдобренным прованской заправкой. Кротэн любой зрелости составит отличный десерт вкупе с фруктами, хлебом и легким сансерским белым вином.
В соседней исторической области Турэнь делают еще один замечательный козий сыр. которому, как и кротэн де шавиньоль, присвоен АОС - наименование, контролируемое по месту происхождения. Сент-мор де турэнь представляет собой поленце длиной около 20 сантиметров. Под серо-голубой коркой скрывается нежная белая мякоть, солоновато-кисловатая,
со вкусом орехов и цитрусовых, который усложняется с возрастом сыра. Отличительной особенностью сент-мор де турэнь
является соломинка, проходящая через центр сыра. С одной стороны, она способ ствует вентиляции, а с другой - служит
своеобразной «арматурой» Своим цветом корка сыра обязана не только бактериям пенициллиум: сыр иногда обсыпают смесью древесного пепла и соли. Поэтому сент-мор де турэнь великолепно смотрится на сырной тарелке. Насладитесь им в компании с совиньон блан или шинон.
Сегодня мягкие козьи сыры вне конкуренции, но свой статус на массовом рынке они обрели гораздо позже сыров из коровьего молока. Дело в том, что козы дают не много молока и изначально сыры из него делали исключительно для семейного стола. К тому же период лактации у коз относителы ю короткий, поэтому и сент-мор де турэнь, и кротэн де шавиньоль - сезонные продукты: на прилавке они с марта по ноябрь. Козьи сыры - вкусный и полезный продукт, достойный попасть на любой стол. Французские сыро
делы могут гарантировать отменное качество и непревзойденный вкус. Вот только от безудержной любви к козьим сырам
они не застрахуют.
Катя Кудрявцева

29
МАСТЕР-КЛАСС
81
МАСТЕР-КЛАСС
Чтобы приготовить 4 порции паштета, нам потребуется: 1 цыпленок, 50 мл белого сухого вина, 1 луковица, 1 морковка, 1/3 сладкого болгарского перца, 150 мл сливок (38%-ной жирности), 50 мл яблочного сока, 100 г сливочного масла, 100 г белых грибов, 1 апельсин, 4 листа желатина, 1 ст. л. сахара. Кроме того, необходимы соль, черный, красный острый перец, оливковое масло, хлеб для тостов Также понадобятся: ножи, разделочные доски, миска, кухонный процессор или блендер, сотейник, форма для запекания, фольга, противень, духовой шкаф, керамическая форма для подачи паштета.
METRO
Cash Б Carry
Поставщик продуктов для рубрики «Мастер-класс»
6 Разложить кружки апельсина на противне, слегка присыпать их сахаром. Разогреть духовку до 250 °C, поставить противень с апельсином в духовой шкаф. Готовить, пока сахар не превратится в карамель и не приобретет насыщенный золотисто-коричневый оттенок. Приготовленные таким образом апельсины отставить. Убавить температуру до 150 °C.
1 Разделать цыпленка Разрезать на части, снять кожу, отделить мясо от костей. Мясо нарезать произвольными кусками, но не очень крупно, чтобы оно лучше промариновалось. Кости и кожа не используются, но могут пригодиться для варки куриного бульона, на основе которого можно готовить супы или соусы.
7 В кухонный процессор или блендер поместить маринованное мясо цыпленка и обжаренные овощи, влить сливки, пюрировать. Массу переложить в форму для запекания, распределив ровным слоем -4-5 см. Так она равномернее и быстрее приготовится.
2 Выложить цыпленка в миску, посолить, посыпать красным острым и молотым черным перцем, влить сухое белое вино. Перемешать мясо цыпленка, чтобы оно лучше пропиталось ароматом пряностей и вина. Поставить мариноваться на 2 часа в прохладное место. Помимо острого перца можно добавить, например, шафран или паприку.
8 Накрыть форму фольгой, подвернув ее по краям. Переставить форму на противень с высокими бортами, наполненный водой. Поместить противень в предварительно разогретую духовку Готовить, не снимая фольгу, в течение 20 мин. при температуре 150 °C. Остудить и убрать в холодильник.
32
3 Очищенные лук, морковь и сладкий перец 11арезать соломкой, затем средними кубиками. Сладковатый вкус моркови и перца хорошо сочетается со вкусом цыпленка. На разогретую сковороду налить 1 ст. л. оливкового масла, как следует разогреть его, положит овощи и обжарить их до золотистого цвета.
гекст. Марина Титова; фото: Анатолий Горяйнов
9 Остывшую массу разрезать и снова поместить в кухонный процессор или блендер. Добавить оставшееся размягченное сливочное масло, включить процессор и все смешать. Благодаря повторному измельчению и взбиванию, а также добавлению сливочного масла паштет будет более воздушным и нежным.
4 Подготовить грибы. Если берутся замороженные. то их
i |ужно разморозить Если используются грибы свежие, их следует тщательно промыть. Нарезать грибы небольшими кубиками. Рекомендуется использовать белые грибы, но подойдут и лисички; в крайнем случае -шампиньоны, хотя они и не такие ароматные.
. В сотейник помес-П I I тить замоченный на полчаса в холодной воде, а затем отжатый листовой желатин, нарезанную соломкой цедру. Влить яблочный сок и бульон, образовавшийся в форме во время запекания. Поставить сотейник на плиту и прогреть смесь, помешивая, пока желатин не разойдется.
5 На сковороде разогреть 1 ст. л. оливкового масла и 10 г сливочного. Обжарить грибы до золотистого цвета. Тем временем аккуратно, не затрагивая белый слой, срезать с апельсина цедру, нарезать ее тонкой соломкой. Очищенный апельсин нарезать тонкими кружками
j . Поместить половину П П паштета в керамическую форму, слоем выложить обжаренные грибы, затем - оставшийся паштет, поверхность разровнять. Сверху выложить подготовленные апельсины. Залить паштет ланспиком с цедрой. Поставить керамическую форму в холодильник до полного застывания желе. Подавать с обжаренными тостами.
Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторанов спортивного парка «Волен»: - Блюда из цыплят и курицы встречаются в кухнях разных народов. Например, сациви из курицы - в Грузии, цыпленок тандури - в Индии петух в вине - во Франции. Самые распространенные способы приготовления - тушение и жарка на сковороде или углях. Надо учитывать, что мясо взрослой курицы отличается более насыщенным вкусом и требует более длительной тепловой обработки. Мясо цыпленка нежнее. Выбирайте тушку весом не более 600 граммов, с влажной кожей кремово-белого оттенка, без подтеков и перьев. Если покупаете не охлажденную, а замороженную птицу, следите, чтобы не была повреждена упаковка и не обморожена поверхность. Я обычно делаю покупки в магазинах «МЕТРО»: здесь огромный ассортимент и есть практически все - от домаш ней птицы до дичи.
Особенность этого рецепта -приготовление на пару.
На этом этапе важно не передержать и не пересушить курицу в духовке, чтобы паштет получился сочным и однородным, а не рассыпчатым. Домашнее приготовление паштета хорошо тем, что дает возможность экспериментировать, добавляя в мясо, например, орехи, молодые кабачки, чернослив или курагу. Однако увлекаться тоже не стоит: в конце концов вы должны чувствовать нежный вкус цыпленка.
33
КЛАССИКА
ручная работа
Не верьте тому, что пишут в кулинарных справочниках: котлета - не горячее блюдо и не способ приготовления. Котлета - это воплощенная руками человека идея дома, уюта и заботы
Когда твоя девушка больна
Третий день она лежит в постели с температурой. Его сердце полно невысказанной нежности, к которому примешивается чувство собственной беспомощности. Что же делать? Сидеть рядом, держать за руку и рассказывать, как было весело вчера, когда все катались на коньках и пили глинтвейн? Нет, вместо этого он идет на кухню и. положившись на интуицию (никогда прежде не пробовал!), готовит куриные котлеты - на пару. Вам знакомо это чувство благодарности, когда кто-то делает для тебя такое блюдо?
Самые вкусные они, конечно, у бабушки, мамы, тети и в редких случаях у свекрови. У них чаще всего и бывают подсмотрены хитрости вроде той, что уже готовый котлетный фарш нужно ровно пятьдесят раз с размаху бросить на стол - чтобы он стал нежным и крепким одновременно. Или для сочности положить в каждую (еще сырую) котлету кусочек сливочного масла.
Обычно даже не важно, из чего готовятся котлеты: из мяса, птицы, рыбы, грибов, тыквы, свеклы, моркови, картошки. Главное - они должны быть сделаны руками. И котлетки для воскресного обеда, на который в полном составе собирается вся семья. И старинные котлеты из вепря, томившиеся в маринаде из кореньев, пряностей, корицы и вишневого сиропа, - деликатес в барских домах, особенно если вепрь был подстрелен самим хозяином. И котлеты из лося, приготовленные невесткой директора турбазы на Байкале. И тающие во рту итальянские polpette, которыми восхищались еще герои Фицджеральда, прожигавшие жизнь на Ривьере.
Враг человечества - котлетный автомат - сегодня выдает их со скоростью две тысячи штук в час и, как хвастливо сообщает реклама, может делать их в форме круглой, овальной, квадратной, в форме
палочек и - удивительно похоже на корм для собак - звездочек. Но разве серийные котлеты, заполонившие магазины, рестораны и даже наши собственные кухни, могут сравниться с котлетами hand made?
И творог, и корнишоны
Изобретение котлеты можно приравнять к изобретению колеса. Точно так же, как к колесу позднее пристраивались велосипед и автомобиль, к котлете тоже было придумано несколько революционных дополнений (об этом ниже), но сама идея до сих пор остается незапятнанной в своей простоте и гениальности. Готовят котлету одинаково практически повсюду в мире -разве что среднеазиатская кюфта отличается маленьким размером и тем, что фарш обязательно «обволакивается» вокруг сушеной алычи или абрикоса.
В идеале вы сами готовите фарш - рубите двумя ножами кусочек костреца или грудинки или разделанную рыбу (лучше всего подойдут треска, серебристый хек, скумб-
Рубленые котлеты из телятины
E8I 4 порции
Что нужно:
400 г телячьей вырезки
2 зубчика чеснока
0,5 луковицы
2 яйца
2 ст. л. муки
100 мл растительного масла
5 веточек петрушки
Что делать:
Мясо очистить от пленок и жира, порубить острым ножом до состояния крупного фарша,
рия). Самый вкусный фарш, как показывает опыт, получается, если смешивать говядину со свининой или разные виды рыб. Можно пропустить мясо через мясорубку (не менее трех раз) и туда же заложить остальные ингредиенты. Большинство из них призвано сделать котлеты пышнее. Самые популярные - размоченный в молоке белый хлеб и картофельное пюре (именно с ним готовят рыбные котлеты). Далее -манка, творог (это из еврейской кухни), панировочные сухари в молоке, тертый сырой картофель (за него могут сыграть яблоко или кабачок), капуста, лук (его хорошо обжарить до золотистого цвета, хотя кладут и сырым), зелень, чеснок, корнишоны и каперсы. Как видите, состав сборной ограничивается только воображением. Но, конечно, переборщить тоже нельзя: две трети фарша должен составлять все-таки тот продукт, чье имя будут носить котлеты. В готовый фарш, долго вымешиваемый руками, для «спаянности» добавляется яйцо. Потом его неплохо бы, как говорилось выше, «побросать» и на час отправить в холодильник .
И вот все ближе и ближе финал: из фарша (обязательно мокрыми руками - каждый раз смачивайте их холодной водой) вылепите котлеты, запанируйте их в сухарях или манке и жарьте сначала без крышки насильном огне с обеих сторон, затем на медленном огне под крышкой. Только не всматривайтесь слишком уж пристально в поджаренную поверхность, чтобы не вышла с вами история, как с канадцем Фредом Уэном. Однажды по телевизору он услышал, что владельцы казино во Флори-
переложить в большую миску. Вбить яйца, хорошо вымесить фарш. Лук, чеснок и петрушку измельчить. Добавить все в фарш, приправить солью и перцем по вкусу, вымесить еще раз. Сформовать небольшие котлеты приплюснутой формы и обвалять в муке. Масло сильно разогреть на сковороде, обжарить котлеты, по 3-4 мин. с каждой стороны, а затем довести до готовности в духовке, разогретой до 190 °C, в течение 4-6 мин. Подавать с сочными овощами.
В 1 порции: 361,6 ккал, белки-22,9 г, жиры-26,2 г, углеводы - 8,5 г
34
жира
80 г свиного сала
2 яйца
цедра 0,5 лимона 1 веточка базилика 1 зубчик чеснока 0,5 луковицы
300 г панировочных сухарей 100 мл растительного масла соль, черный перец
Что делать:
Лук и чеснок измельчить, подрумянить на сковороде в 1 ст. л. масла, выложить на тарелку. Мясо и сало порубить до состояния крупного фарша, добавить яйца, измельченную цедру и рубленую зелень базилика. Вымесить, добавить лук и чеснок, приправить по вкусу солью и перцем. Еще раз перемешать. Сформовать небольшие котлеты вытянутой формы, обвалять их в сухарях Обжарить котлеты с обеих сторон до образования золотистой корочки. Затем довести их до готовности в духовке при 200 °C в течение 5 мин.
В1 порции: 821 ккал, белки -26 г, жиры - 55,8 г, углеводы - 53,9 г
де за 28 тысяч долларов купили у местной жительницы засохший тост с сыром, на котором якобы проступило изображение Девы Марии. Фред пришел в местную газету и объявил, что еще три года назад он жарил рыбную котлету и на прожаренной стороне вдруг отчетливо увидел лик Иисуса Христа. С тех пор котлету он хранит в морозильнике.
Готовые котлеты можно сложить в кастрюлю, залить сметаной с тертым сыром или грибным соусом, прикрыть фольгой и запечь в духовке. Или же просто подложить кусочек сливочного масла, налить чуть-чуть воды и потомить.
Котлеты с историей
Даже к монаршему сердцу путь лежит через желудок. Однажды в промозглый осенний вечер карета Александра I (ехал он из Петербурга в Москву или наоборот) забуксовала в провинциальном Осташкове, неподалеку от Торжка. Царя тут же укутали в барсучью шубу и отвели в лучший в городе трактир. Хозяин трактира Пожарский был в полуобморочном состоянии: из всего меню царь выбрал телячьи котлеты, а хорошего мяса - Пожарский это знал - не было во всей округе. На ватных ногах он пришел к жене, и та взяла всю ответственность за обман царя на се
бя: котлеты сделала из курицы, но изжарила так, чтобы были похожи на телячьи.
Царю блюдо так понравилось, что он велел Пожарского наградить. А тот, расхрабрившись. рассказал ему, что это вообще-то не те котлеты, за которые их приняли, а придумала все это жена, вот она, Дашенька. Царь наградил и Дашеньку (ее портрет до сих пор можно видеть в художественной галерее Торжка), а котлеты позднее включили в меню царского стола. Пожарский на волне успеха переехал в Торжок и на своем новом заведении вывесил надпись «Поставщик Двора Его Величества» . В те времена мимо его трактира ездили из столицы в столицу все великие люди, проезжал и Пушкин. Он-то и увековечил пожарские котлеты в стихах.
Пожарский не совершил ничего выдающегося, ему просто повезло. А вот что было настоящей революцией, так это изобретение котлет по-киевски, которое прошло незамеченным. Просто время было неудачное -1912 год. Появившиеся в петербуржском Купеческом клубе котлеты (ближневосточная концепция с начинкой из сливочного масла внутри куриного филе на косточке, переложенная на французский манер) сначала назвали «новомихайловскими» . Рецепт мелькал то тут, то там, пока в 1947 году некий киевский рестора-
фото: Екатерина Моргунова
36
КСТАТИ
Сочетание котлет с томатным соусом не только вкусно, но и полезно. Особенно если это кетчуп «Хайнц>-. который не содержит искусственных красителей и консервантов. Дело в том, что красный цвет помидорам (и кетчупу) придает вещество лейкопиен, снижающее риск онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Эффект усиливается если томаты употреблять совместно с жирной пищей.
Рубленые котлетки из лосося
ES 4 порции
Что нужно:
4001 филе лосося
2 луковицы шалота
3 веточки укропа
2 яйца
100 мл растительного масла
1 средняя отварная морковка соль, белый перец
щепотка натурального молотого шафрана
Что делать:
филе порубить до состояния мелкого фарша, переложить в большую миску, смешать с измельченными луком и морковью. Добавить яйца, соль и пряности, вымесить фарш. Сформовать маленькие котлетки и обжарить их с обеих сторон на раскаленном масле до золотистой корочки. Подавать со свежими томатами и зеленью.
В1 порции: 444,8 ккал белки 22,5 г жиры -37,4 г, углеводы - 4,5 г
Рубленые котлеты из куриного филе
4 порции
Что нужно:
400 г куриного филе
2 яйца
1 ч л. розового перца цедра 0,5 апельсина 200 г свежих хлебных крошек 100 мл растительного масла 1 веточка кинзы
Что делать:
Куриное филе порубить вместе с кинзой и розовым перцем до состояния крупного фар ша. Переложить в миску, добавить яйца и измельченную цедру, посолить, хорошо вымесить. Сформовать котлеты, обвалять их в хлебных крошках. Обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде до образования румяной корочки. При необходимости довести до готовности в духовке при 200 °C в течение мин. Подавать с зеленым салатом. В 1 порции: 446 ккал, белки -28 г, жиры - 27,0 г, углеводы - 22,8 г
тор не приготовил котлеты для высокой делегации. Чиновники впечатлились и постановили включить «котлеты по-киевски» в меню «Интуриста». Иностранцев, правда, котлеты не радовали: при попытке их разрезать те плевались маслом на дорогие сорочки (советские граждане это как-то интуитивно чувствовали и котлету всегда сначала прокалывали вилкой). Но это не помешало им полюбить друг друга
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Юрий Рожков, шеф-повар ресторана Vogue Cafe:
- Главное в приготовлении рубленых котлет - серьезное отношение. Котлеты - это полноценное блюдо, и вкусными они получатся, если только для их приготовления вы возьмете качественный продукт - хороший кусок мяса А будет это свинина или говядина - дело вкуса. Например, у нас в ресторане в меню есть котлеты из индейки, крольчатины, из краба. Второе важное правило - котлета должна быть нежной и воздушной. Для этого фарш придется не только тщательно вымешать, но и хорошенько отбить о стол или миску.
позднее - в прошлом, например, году котлета по-киевски по-хозяйски расположилась в потребительской корзине Великобритании.
В биографии котлет на каждый случай найдется своя история: про котлеты «де-воляй» с соусом и приправами, привезенные поварами Елизаветы Петровны из Франции; про эмигрантскую Chicken Kiev из куриного филе в чесночном масле, за
панированную в шарик. Не говоря уж о классических американских бургерах и французских крокетах. Но умелый повар творит историю сам. Поэтому на кухнях то и дело появляются новые модификации: то котлетка, запеченная с вареным яйцом внутри, то в качестве начинки, как в «де-воляй», положат жареные грибы с сырным соусом, а то и вовсе придумают «ленивые котлеты» - запекут готовый фарш в стеклянной форме для кекса и так и подадут на стол.
Если спросить гастропсихологов, они наверняка расскажут многое о важности появления котлет в семейном рационе, о том, что и в добавлении яйца ради «спаянности» таится глубокий смысл. И может быть, даже ответят на вопрос: почему каждый раз, когда садишься на жесткую диету, во сне начинают являться котлеты с картофельным пюре?
Елена Голованова
38
сиецшьш проект журнш «школя жтрономя»
ПОД СОУСОМ
острые
ощущения
Вы знаете, что перец в аджике - не главное? Вот и я не знал, пока одна грузинская женщина не научила меня премудростям приготовления этой приправы. Оказалось, важнее всего особенная, неповторимая, только грузинской природе свойственная смесь трав
В годы советской власти, когда в магазин ходили не за продуктами, а за едой, аджика была одной из основных приправ.
Обычный кетчуп считался невиданным дефицитом, и если его выбрасывали на прилавок, выстраивалась огромная очередь. Аджика была доступна Ее продавали в майонезных баночках с одноразовой крышкой, после открытия банку нельзя было закупорить, и аджика долго стояла в холодильнике, превращаясь в коричневые кристаллы. Всякий, кто был студентом в 70-е, помнит, что аджика была лучшим другом «Пельменей сибирских» из красной коробки и спасла от голодной смерти не одно поколение молодежи, овладевавшей знаниями. В те годы мало кого интересовал состав этого продукта Главное-он заглушал вкус «Пельменей сибирских». В общем, ностальгии по той аджике нет.
Другое дело - наши времена. Одних только жгучих перцев, продающихся в супермаркетах и на рынках, можно насчитать десятки. Хочешь - измельчай мексиканский халапеньо, хочешь - проворачивай азербайджанский острый.
Конечно же, больше всего аджику используют в грузинской кухне. В первую очередь-для приготовления лобио. Кроме того, аджика чудесным образом улучшает вкус борщей, щей, супов, ее можно
добавлять практически к любому мясному продукту. Один мой знакомый славится своими, как он их называет, аджичными котлетами. Иногда, правда, котлеты больше похожи на раскаленные угли, которые сжигают во рту абсолютно все. Однако чертовски вкусно!
Хорошая грузинская хозяйка обязательно готовит аджику сама. Дело это тонкое - как в прямом, так и в переносном смысле слова. Тетя Кето, мама моего сухумского друга, превращалась в настоящего хирурга, когда начинала делать аджику: надевала перчатки, которые приносил из больницы знакомый врач. Она знала, наверное, тридцать-сорок различных рецептов. Увы, я тогда был молод и глуп и не записал ни одного.
Классическая аджика состоит из хме-ли-сунели, красного сладкого и острого перца, кориандра, чеснока, укропа, барбариса. Измельчается все очень тонко -аджику можно намазывать на хлеб, как масло. А вот острота приправы варьируется. Иногда и малой толики достаточно, чтобы придать целой кастрюле борща неповторимый аромат и вкус, а иногда остроты не будет, один аромат. Все дело в перце - точнее, в его сорте, степени зрелости и, конечно, количестве.
Леонид Загальский
Самая простая томатная аджика 0,8 л
Очистить от кожицы и семян 500 г спелых помидоров и 2 красных сладких перца. Разрезать вдоль 5 стручков острого перца, удалить семена. Очистиигь 10 зубчиков чеснока, разрезать каждый вдоль и удалить сердцевину. Все овощи пропустить через мясорубку или измельчить в блендере, добавить 1,5 ст. л. соли, ложку сахара и 6 ст. л. уксуса. Переложить в кастрюлю, поставить на средний огонь, прогреть при помешивании в течение 10 мин. Снять с огня, добавить 5-6 веточек измельченной кинзы, дать остыть.
фото; Светлана Седых
40
Мат/
Аджика с хреном
1 л
Очистить от кожицы и семян 600 г помидоров и 5 красных сладких перцев. Разрезать вдоль 5 стручков острого перца, удалить семена. Очистить 1 головку чеснока. Подготовленные овощи пропустить через мясорубку или измельчить в блендере, добавить 2 ст. л. свеженатертого хрена, перемешать. Переложить в миску, накрыть и дать настояться в прохладном месте минимум сутки. Затем добавить по 1 ст. л. сахара и соли, 2 ст. л. смеси пряностей для аджики, измельченные пучок петрушки и 0,5 пучка укропа, влить 1 стакан винного уксуса. Еще раз как следует перемешать.
Очистить от кожицы и семян 400 г помидоров и 2 красных сладких перца. Очистить 2 средние морковки и 2 кислых яблока (например, антоновку), у яблок удалить сердцевину. Разрезать вдоль 2 стручка острого перца, удалить семена. Очистить 1 головку чеснока. Подготовленные овощи и яблоки нарезать произвольно, но мелко, сложить в кастрюлю, поставить на сильный огонь, перемешать, накрыть крышкой. Готовить 20 мин., время от времени помешивая. Снять с огня, добавить 0,5 стакана сахара, 1 ст. л. соли и 3 ст. л. смеси пряностей для аджики, перемешать. Дать остыть, протереть через крупное сито. Добавить 2 измельченные веточки базилика и 1 ст. л. растительного масла, еще раз перемешать.
аешское ^ачество
Соусы И кетЧ^хаг 1Я летнего отд^я.
Мали?
'Чс с гриб»***
ЗАО "ХАМЕ ФУДС
Москва
4-я Тверская-Ямская ул. 33/39 тел/факс:
8 495 956 3331
8 495 772 7691
8 495 772 7697
www.hame.cz
/indiliott Warn?
//-utility
Очень острая красная грузинская аджика 0,5 л
Стручковый острый перец (500 г) очистить от плодоножек, выложить на солнце на 3-4 ч, чтобы он слегка подвялился. Крупно порубить, растереть в ступке, постепенно добавляя 1 ст. л. семян кориандра, 2 ст. л. пряной смеси хмели-сунели и 0,5 ч. л. корицы. Пропустить через мясорубку 100 г грецких орехов, 2 очищенные головки чеснока и добавить к массе вместе с 200 г крупной соли; перемешать до однородности. Полученную пасту хранить в закрытой банке. Такая аджика очень острая, практически не портится, поэтому ее можно хранить и вне холодильника.
КСТАТИ
В том случае, если вам некогда готовить самостоятельно, вас выручит аджика «Кавказская», которую производит компания «Боген». Это настоящая острая грузинская аджика - со жгучим острым перцем и приправами, помогающими дополнить и подчеркнуть вкус мясных и рыбных блюд.
ДЖ1/1КА /
Ароматная зеленая адыгейская аджика
Очистить от кожицы и семян 5 красных сладких перцев. Разрезать вдоль 5 стручков острого перца, удалить семена. Очистить 2 головки чеснока. Подготовленные овощи, а также по 100 г зелени петрушки, кинзы и 50 г тархуна пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Добавить 1 ст. л. пряностей для аджики, 2 ст. л. соли.
4 ст. л. уксуса и полстакана растительного масла, перемешать. Переложить в банки, плотно закрыть их крышками Дать настояться в прохладном месте минимум 2 суток. Перед употреблением как следует перемешать. Количество острого перца, указанное в этом рецепте, - минимальное, адаптированное. Иногда он используется в количестве, большем и в 5, и даже в 10 раз.
Аджика с баклажанами по-краснодарски
Очистить от кожицы и семян 500 г помидоров и 3 красных сладких перца. Очистить 2 баклажана, крупно нарезать, слегка припечь на раскаленной сухой сковороде. Разрезать вдоль 2 стручка острого перца, удалить семена. Очистить 10 зубчиков чеснока, разрезать каждый зубчик вдоль и удалить сердцевину. Все овощи пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Перемешать, переложить в кастрюлю, варить на среднем огне 20 мин. В конце варки добавить 1 ст. л. соли, 2 ст. л. смеси пряностей для аджики, влить 3 ст. л. винного уксуса и 0,5 стакана растительного масла. Снять с огня, добавить 2 веточки измельченного укропа, дать остыть.
«казскал
42
СЕЗОН
восторг имама
Баклажан трудно свести к одному знаменателю.
Как в притче о слепых, описывающих разные части слона. Для японцев он длинный и тонкий, как парниковый огурец, для вьетнамцев - круглый, как дынька, для европейцев - вытянутая груша...
В зависимости от сорта баклажан может быть и совершенно белым, размером с яйцо (отсюда его английское название eggplant), и зеленым, и однотонным или пестрым, и иссиня-черным или ярко-фиолетовым. В Африке есть даже красновато-оранжевый. Он совсем не похож на своих родственников - перец, помидор, картошку и табак, которые, кстати сказать, от континента к континенту не так сильно разнятся. И из-за местных особенностей вкус у него тоже может быть разный - варят ли кхмеры с ним суп, подают ли его с сычуаньским перцем китайцы, делают ли из него мусаку греки или капо-нату сицилийцы.
Мелкий диссидент
Испокон веков рос себе баклажан мел
кой ягодой в Индии, назывался красивым санскритским именем «ватингана», и жевали его там лишь священные коровы, потому как горечь сырого дикого плода простым смертным никак не вынести. Так бы и кормил он одних коров, если бы индийские Мичурины не скрещивали его и не одомашнивали до тех пор, пока он не стал местным специалитетом. Преисполненный новых достоинств, селекционный баклажан двинулся по миру и прибыл в Японию и Европу. Оба оплота западной цивилизации - Греция и Рим - его толком не распробовали, что доказывает отсутствие в родословной баклажана греческих и латинских имен. Передвигался он по берегам Средиземного моря преимущественно в арьергарде у исламских завоевателей.
Арабы сеяли «аль-бадинжан» по разным странам Южной Европы, мавры передали его испанцам под именем «мелонге-на>’, а те сопротивлялись и стали называть его «мала писана», или психо-яблоко, потому как считали, что баклажановая диета ведет к помешательству и эпилепсии.
Так уж повелось в мире: чуть что не так -виноваты евреи, и вот уже средневековые итальянцы считают «меланзану» еврейской едой и смотрят на баклажан косо. Правда, голодные будни на юге Италии и благодатная для баклажана почва оказались посильнее религиозных предрассудков, и баклажан пошел в Италии в гору. А как только София Лорен включила блюда из него в свою поваренную книгу, престиж овоща поднялся на должную высоту. Итальянцы даже стали верить, что он разжигает либидо - только подождите вы его с прилавков сметать, наука не нашла пока этому подтверждения.
Может быть, из-за нерусского имени и заморских связей, но в свете борьбы с космополитизмом советская власть обращалась с баклажанами как с какими-то диссидентами: перетирала их и прятала в тесные консервные банки. И эти сулящие множество вариантов приготовления овощи частенько появлялись на нашем столе в совсем не радостной консистенции и цветовой гамме. В условиях дефицита советские маркетологи, пытаясь повысить спрос на малоаппетитную кашицу, объявляли ее икрой. То, что бак-
Рулетики из баклажанов с рикоттой и апельсином
4 порции
Что нужно:
2 баклажана
1 апельсин
20 г вяленых томатов
200 г сыра рикотта
80 мл оливкового масла соль, перец
Что делать:
Баклажаны вымыть, обсушить и нарезать тонкими пластинами, оставляя при этом плодоножку. В сковороде разогреть масло и быстро обжарить баклажаны с двух сторон. Переложить на салфетку, припра
вить солью и перцем Рикотту смешать с солью и перцем по вкусу. Апельсин разделить на сегменты и нарезать кубиками. Добавить в рикотту и перемешать. Вяленые томаты обсушить и нарезать мелким кубиком. Положить еще теплые пластины баклажана на доску, сверху поместить рикотту и свернуть рулетик, оставляя хвостик Подавать, украсив томатами.
В1 порции: 385,8 ккал, белки -18,2 г, жиры - 30,9 г, углеводы - 8,7 г
44
Быстрая лазанья из баклажана
4 порции
Что нужно:
2 баклажана
2 шарика моццареллы
2 спелых томата
100 мл оливкового масла
2 веточки базилика
1 зубчик чеснока соль, перец
Что делать:
Баклажаны вымыть, обсушить и нарезать тонкими пластинами. В сковороде прогреть мае ло и быстро обжарить баклажаны с двух сторон. Переложить на салфетку, приправить солью и перцем. Моццареллу нарезать тонкими кружками, томаты вымыть и нарезать так же. Противень смазать маслом и выстроить из лепестков баклажана, сыра, томатов и рубленого чеснока башенку в 3-4 слоя. Скрепить шпажками и запечь в духовке, разогретой до 220 "С, 7-8 мин. Достать лазанью из духовки, удалить шпажки, выложить на тарелку и по дать, украсив базиликом.
В1 порции: 307 ккал, белки - 7,2 г, жиры - 26.6 г, углеводы - 9.8 г
лажаны вообще-то синенькие, мы узнавали по тусклой полиграфии на банке и вспоминали, приехав в Одессу и придя на Привоз. Но сегодня баклажан дождался своего всероссийского часа.
Чтобы не было мучительно горько
Есть мнение, что у мужских баклажанов, которые якобы отличаются более округлым концом с той стороны, где раньше было соцветие, меньше семян - виновников горечи. Не хочется развенчивать еще один миф о мужском превосходстве, но на уроках ботаники нас учили: в природе не бывает мужских или женских 11лодов. Какие-то могут быть горче, какие-то слаще, поэтому часто можно услышать, что баклажаны перед приготовлением нужно порезать, посолить и дать им полчаса постоять, а потом на-
сухо вытереть. Но кое-кто скажет, что это пустая трата времени и что по-настоящему горьким плодам это не поможет. Спасибо селекционерам - горьких сортов осталось совсем немного. Если по рецепту вам нужен твердый баклажан, как, например для капонаты, то, посолив,
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана «Сыр»:
- Существует масса рецептов и вариантов применения баклажанов. Их можно использовать даже для десертов. Очистите баклажан от кожуры, нарежьте тонкими ломтиками и приготовьте на пару. Поместите ломтик баклажана в сервировочное кольцо Внутрь него положите рикотту, предварительно смешанную с сахаром, цукатами и шоколадной стружкой. Снимите кольцо и покройте десерт шоколадной глазурью.
придавите его сверху грузом - и вы избавитесь от влаги. В планах дип или баклажанная икра и вы собираетесь готовить его на пару или варить - смело отмачивайте в соленой воде.
Богатый железом, нарезанный баклажан быстро окисляется и темнеет. Чтобы
45
СЕЗОН
Маринованный козий сыр с соусами из сладкого перца и баклажана
4 порции
Что нужно:
4 баклажана среднего размера
2 красных сладких перца 250 г козьего сыра сок 1 лимона
сок 0,5 апельсина
1	веточка розмарина 1 лайм
2	ст. л цветочного меда 100 мл оливкового масла соль, перец
Что делать:
Сыр нарезать небольшими ломтиками и переложить в глубокую посуду. Смешать мед, сок апельсина, нарезанную цедру лайма и листики розмарина. Залить полученным маринадом сыр и убрать в холодильник на 3—4 ч. Баклажаны и перец вымыть, обсушить, выложить на противень и, полив 80 мл оливко
вого масла, запекать в духовке при 180 °C 25-30 мин. Запеченный перец переложить в миску и плотно закрыть пищевой пленкой. Баклажаны разрезать вдоль ложкой вынуть мякоть, протереть через сито. Добавить 1 ст. л. масла, сок лимона, приправить по вкусу солью и перцем. Перец очистить от кожицы и семян пюрировать в блендере с апельсиновым соком, щепоткой соли и оставшимся оливковым маслом. Подавать сыр с холодными соусами из баклажана и сладкого перца. Соус из баклажана может быть использован также в качестве дипа к овощам или снэкам.
В 1 порции: 547 1 ккал, белки -19,1 г, жиры - 39,6 г, углеводы-28,5 г
этого не произошло, либо проворно оприходуйте его на плите, либо сбрызните лимонным соком, режьте только ножом из нержавейки, а когда будете готовить, используйте эмалированную или стеклянную посуду.
Баклажаны можно тушить, печь, жарить, солить и мариновать. Если вам предстои i еде, |ать из кого-то почитателя баклажанов, лучше начать с рецепта, где овощ прячется в обильном соусе, например с греческой мусаки, или поджарить
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Покупая баклажаны, откажитесь от переспевших, морщинистых и помятых.
Возьмите их в руки и прикиньте на вес - плоды должны казаться тяжелыми.
Но не гонитесь за особо крупными - они не очень-то хорошо хранятся, даже в xoj ю-дильнике: довольно быстро становятся жухло-коричневыми и рыхлыми. При этом баклажаны, выращенные на юге, портятся быстрее, чем выращенные в средней полосе. Если вы будете готовить баклажаны практически сразу после покупки - в течение 36 часов, в холодильник их лучше вообще не класть. При более длительном хранении держите их в бумажном пакете или в перфорированном полиэтиленовом, чтобы они
«дышали», и положите подальше от морозильника.
кубики баклажана с чесноком и добавить в спагетти с томатным соусом. Хорошим введением в баклажановедение будет поджарить их с луком и подать с картошкой - под видом грибов. В дальнейшем можно перейти к более «авантюрным» блюдам, в которых баклажан присутствует зримо и сам по себе.
При жарке баклажан впитывает масло как губка, и приходится утолять эту его жажду, иначе может пригореть. Но идти у него на поводу тоже не стоит: средняя
порция поджаренного баклажана вбирает 80 г масла за минуту. Правда, остыв, он отдает большую часть масла обратно, в том числе и бумажным полотенцам, если его на них выложить. Сдержать натиск масла помогают обваливание в муке, сухарях или во взбитом яйце, жарка под крышкой или на вощеной бумаге и предварительная обработка в микрово! !новке в течение 2-3 минут.
Баклажаны часто готовятся с кожицей, а это значит, что они хорошо поддаются фаршировке. Есть, правда, немногочисленная, но голосистая группа поваров, которые считают, что кожицу лучше снять. Смотрите сами: если овощ вам попался крупный и не самый свежий, от кожицы лучше избавиться. Если баклажаны готовить целиком, то проблема с маслом снимается. Можно начинить их обжаренным фаршем с базиликом, помидорами и кинзой, а можно грецкими орехами с чесноком и красным перцем. Можно разрезать на две половинки и наполнить поджаренные в духовке «лодочки» сметаной с мятой, чесноком и лимон-
фото: Игорь Савкин
46
ним соком, как это делают турки в жаркий день. Они, кстати, считают, что оптимальный способ готовить баклажаны -в остывающей печи, после того как из нее вынули испеченный хлеб.
Одно из достоинств баклажана в том, что одно и то же блюдо из него можно есть горячим и холодным. Подавайте его с пару-жару или после трех дней в холодильнике - баклажан не подведет. Удобно запастись полуфабрикатом: обжарьте нетолстые кругляшки, по 2 минуты с каждой стороны, с солью, перцем и тимьяном, остудите и спрячьте в холодильник (или даже в морозильник). У вас будет заготовка для быстрого приготовления тушеных овощей или горячего бутерброда и «мясо» для овощного салата.
И все-таки космополит
Баклажаны могут выступать в роли закусок. Яркий пример - капоната, соединившая на итальянской земле греческие, испанские и арабские мотивы. Или кростини, когда слои жареных баклажанов чередуются слоями жареных помидоров, моццареллы и песто. Легкая летняя еда -салат из баклажанов с помидорами, луком и сыром фета. Маринованные и соле
ные баклажаны хорошо идут под водку, а писать о том, сколько из них можно приготовить главных блюд и гарниров, никакого места не хватит.
От Бангкока до Бразилии ценят баклажан за его талант одинаково хорошо сочетаться с базиликом (в Италии), с орегано (в Греции), с имбирем (в Китае). Туркам принадлежит самое колоритное название блюда из этого овоща - «имам баилды», что значит «имам упал в обморок». По одной версии, религиозный вождь потерял сознание, когда узнал, что кончилось оливковое масло для приготовления его любимого блюда. По другой -он отключился от восторга, попробовав баклажаны, запеченные с жареным луком и помидорами.
Другим служителям культа, буддистским монахам в Юго-Восточной Азии, баклажан прекрасно заменяет мясо. Если вы хотите обратить кого-нибудь в вегетарианца, то приятно наполняющая желудок мякоть баклажана может вам в этом деле помочь. Достаточно приготовить в духовке баклажан по-пармски в сухарях, переложенный слоями расплавленного пармезана и соуса «маринара», и никакой мясоед не останется равнодушным. Даже
подозрительный, который спросит вас, а при чем тут, собственно, Парма, если это блюдо - такая же часть неаполитанского ландшафта, как и Везувий.
В Провансе французы делают рататуй - овощное рагу, в котором главенствующее положение отводится баклажану. На Ближнем Востоке популярна своя разновидность баклажанной икры «баба га-нуш» с лимонным соком, чесноком, тахини и кумином - очень хороший дип. Филиппинцы делают из баклажан веера. Они прокалывают кожуру в небольших плодах и, держа их за черешок, обжигают в огне Потом плющат и, обмакнув во взбитое яйцо, поджаривают в масле и подают с чес-ночно-уксусным соусом.
Итальянцы, те, конечно, готовят баклажан множеством способов, но, пожалуй, самый для нас необычный - это смешать нарезанный кубиками плод с изюмом, корицей, сахаром и шоколадом и тушить с цедрой и орехами. Вот уж правда, кулинарные возможности продукта не знают границ, когда его рекламирует София Лорен. Нет чтобы кто-нибудь сделал такой же пиар нашей репе!
Алексей Дмитриев
Томатный суп с креветками и хрустящими баклажанами
4 порции
Что нужно:
800 г томатов в собственном соку
2 маленьких стручка сушеного острого перца
12 креветок 2 баклажана 3-4 веточки базилика 500 мл растительного масла для фритюра
50 мл оливкового масла 2 зубчика чеснока соль
Что делать:
Томаты выложить в кастрюлю вместе с соком и довести до кипения, убавить огонь и варить, помешивая. 30-35 мин. Баклажаны вымыть, обсушить и нарезать кружками толщиной 3-4 мм. В сотейни
ке разогреть растительное масло, обжарить баклажаны с обеих сторон до золотистого цвета и обсушить, выложив на салфетку. В этом же масле очень быстро и аккуратно обжарить листики базилика до прозрачного состояния. Креветки очистить от панциря и кишечной вены, нарезать небольшими кубиками и обжарить на оливковом масле с мелкорубленым чесноком. Переложить креветки в суп, приправить солью, измельченным острым перцем и перемешать. Подавать суп горячим, с хрустящими баклажанами, приправленными солью и базиликом.
В 1 порции: 257 ккал, белки - 6,5 г, жиры -22,4 г, углеводы -7.2 г
47
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
код данте
Разве искушенного гастронома удивишь рецептами итальянской кухни или описанием кулинарных вояжей на Апеннины? А потому сегодня мы совершим путешествие в Средневековье и разделим трапезу с автором «Божественной комедии»
Медленная еда, или Сыр из колодца « У меня столько недопеченных пирогов, что я до жути боюсь новых. - отшутился по первости Холмс. - Уж больно она заразна, эта ваша дантемания».
Мэгью Перл, «Дантов клуб»
Желаете знать, как родилась идея нашего «дантевского обеда»? Если честно, случайно. Земную жизнь пройдя до половины, ваш корреспондент очутился... нет, не в сумрачном лесу, а в старинном городке Морчиано ди Романья, до которого рукой подать что из Римини, что из Равенны, живописном и безмятежном, как вся итальянская провинция Известно это место своей мукой и макаронными изделиями, а еще ярмаркой, которая проводится во вторую неделю марта - страшно вымолвить-с 1069 года.
Пройдемся, не торопясь, по крутым мощеным улочкам, с умилением разглядывая исцелованные временем двери, решетки, арки, колонны, оконные переплеты и ставни. Вдыхая запахи и ароматы. Ловя голоса.
С XI века в Морчиано существовал монастырь San Gregorio. Теперь на его месте, на via Largo Stud! (я бы перевел это название как улица Большого усердия), в доме №12/14, расположен Дантовскии центр, или Centro Dantesco «S. Gregorio in Сопса». Вот туда-то нас и вел его президент - профессор Анджело Кьяретти, попутно словами и жестами излагая полную драматических перипетий историю городка.
С залитой полуденным солнцем улочки мы попали в прохладное полутемное помещение. Когда-то именно здесь были монашеские кельи, а сейчас в этих стенах собираются поклонники Дантеи... га
строномии. Да-да. Пища духовная и хлеб наш насущный мирно уживаются под низкими белыми сводами. И первое, на что натыкается взгляд, а следом нацеливается объектив фотокамеры. - прислоненная к каменной стене табличка с надписью Menu Dantesco. A base di formaggio di fossa (Дантовское меню. На основе сыра Фосса). А ниже - готикой выведены названия 12 блюд и напитков, включая вино Алигьери (Vini degli Alighieri) и совсем уж таинственную «Райскую воду реки Леты» (Acgua paradisiata del fiume Lete).
Опережая мое любопытство, синьор Кьяретти начинает рассказывать и про место. где мы находимся, и про дантовское меню, основанное на «Божественной комедии» , и про сыр Фосса, который так или иначе задействован в этом списке яств..
Удивительно даже не то, что в чью-то светлую голову явилась идея связать творчество Данте, которого скорее назовешь аскетом, чем эпикурейцем, с гастрономией (в Италии написаны труды на эту тему). Сильнее впечатляет иное: оказывается, легендарный деликатес - «формад-жио ди Фосса» - вызревает не только в пещерах неподалеку от города Сольяно-аль-Рубиконе, но и в этом историческом помещении!
Со средневековых монастырских времен в Дантовском центре сохранился колодец глубиной около двух метров, куда с недавних пор и стали закладывать холщовые мешки с сырной массой. Зреет сыр под землей, на специальном деревянном поддоне, чтобы стекал избыток сыворотки. Кстати, fossa в переводе с итальянского -яма, канава, колодец, шахта.
«формаджио ди Фосса» производится раз в год из лучшего летнего молока,
овечьего или из смеси овечьего и коровьего, - рассказывает Анджело. - Делается он по рецепту дантевских времен. Тогда это был способ спрятать запасы продовольствия от набегов неприятеля. Сейчас весь ритуал соблюдается исключительно ради вкусовых качеств. Закладка происходит в августе. Перед этим в яме сжигается солома - проводится своего рода стерилизация. Когда мешочки с сырной массой заполнят колодец, мы насыпаем туда зерно и герметично закрываем деревянной крышкой. Трогать колодец нельзя! Зреет сыр три месяца при постоянной температуре, и за это время меняется его структура и вкус».
Каков же этот вкус? Пряный, пикантный. слегка горьковатый. Мощный, как, простите за сравнение, дантовские строфы! В нем улавливается запах леса и трюфелей. Использовать его можно во всех ипостасях - от самостоятельной закуски до салатов и соусов, им начиняют равиоли, его добавляют в ризотто и пасту. Нам предложили попробовать сыр
Пинцимонио
Что нужно:
1 кочанчикфенхеля
1 цукини
1 кочанчик радиккьо
1 стебель сельдерея
1 морковка
6 ст. л. бальзамического уксуса
12 ст. л. оливкового масла соль, белый перец
Что делать:
Овощи вымыть, обсушить и нарезать крупными брусочками, разложить на блюде.
В миске взбить уксус и масло, приправить солью и перцем по вкусу. Перелить соус в со усницу и поставить на блюдо рядом с овощами. Подавать в качестве холодной закуски, со свежим белым хлебом.
В 1 порции: 529 ккал, белки -1,6 г, жиры -50,2 г, углеводы -17,7 г
48
Шашлычки из куриной печени с ароматом фенхеля
4 порции
Что нужно:
400 г куриной печени 70 мл оливкового масла 1 ст. л. семян фенхеля 8 листиков шалфея сок 1 лимона
1 зубчик чеснока
5 ст. л. панировочных сухарей соль, белый перец
Что делать:
Куриную печень промыть и обсушить. В блендере смешать семена фенхеля, цедру лимона, шалфей, чеснок и специи. Добавить в полученную смесь сухари. На шпажку насадить приправленную солью и перцем печень, обвалять в ароматной панировке и обжарить на раскаленной сковороде на оливковом масле до золотистой корочки. При необходимости довести до готовности в духовке при 200 °C. При подаче полить лимонным соком.
В 1 порции: 318 ккал, белки -21,5г, жиры -19.4 г. углеводы -14,2 г
Фосса не только как аперитив - с вином санджиовезе, но и в качестве десерта -с медом и конфитюром из лисьей груши, здешнего фрукта.
«Гастрономия -такое же искусство, как поэзия, а умение есть правильно и со вкусом равно таланту понимать стихи, -уверен предводитель Centro Dantesco. - Тотальному фаст-фуду мы противопоставляем слоу-фуд, медленную еду. Так ели наши предки. Так ел Данте. Поэтому мы и делаем этот сыр, а по субботам печем хлеб, причем муку мелем вручную. Все это - живые традиции, от них нельзя отказываться...»
Мы согласно киваем головой и поднимаем тост за бессмертного Данте.
Ни пиццы, ни поленты, ни спагетти!
«Ох, джентльмены, я закачу в честь Данте такой ужин, что позавидует Субботний клуб».
Мэтью Перл, «Дантов клуб»
... А может, идея описать дантовскую трапезу осенила вашего корреспондента еще раньше? В конце 90-х, отправившись на рождественские каникулы путешествовать по классической Италии и попав во Флоренцию, родной город поэта и его возлюбленной Беатриче, я долго топтался в разноязыкой очереди, чтобы посмотреть Рафаэля и Боттичелли. Тогда и сочинились стихи: «Хвост в галерею Уффици / такой, что можно сто раз упиться. / Среди цените
лей столько пьяни / дышит друг другу в затылки! / Впрочем, мне тоже мигает кьянти / из запотевшей бутылки. / Давай отойдем к реке (не запомнил имени), / бегущей, как молоко из вымени, / утешимся славным глотком, / посплетничаем о Данте / или еще о ком».
Посплетничать о Данте.. Только не говорите, что это занятие недостойно джентльмена! Дело в том, что существуют, может, и не вполне убедительные версии, будто биография Данте Алигьери полна массы мистификаций и тайн. И чем не тема для разговора за обеденным столом?! О том. как «много темных загадок в жизни Данте», писал, к примеру, Дмитрий Мережковский, автор безупречного
50
с точки зрения официального дантоведе-ния романа-биографии.
А современные историки-скептики договорились до того, что жил великий итальянский поэт-философ не на рубеже XIII и XIV веков (1265-1321), а гораздо - почти на 200 лет-позже! Эту теорию «хронологического сдвига» объясняют так: в эпоху Возрождения тогдашние гении занимались «новоделом» - это они якобы и создавали «древнеримскую» и «древнегреческую» литературу. Подобный пример можно найти и у нас: выдающийся образец древнерусской литературы «Слово о полку Игореве» тоже считают мистификацией
Не хотел бы я углубляться в сомнительные, хотя и захватывающие, исторические изыскания: все-таки «Гастрономъ» - журнал «для тех, кто ест». Но и обойти эту версию молчанием нельзя. Ведь если мы согласимся (а мы согласимся!), что Данте жил именно в те годы, которые высечены на его памятниках, то наше «дантовское меню» будет одним. А вот если перенесем поэта в XVI век, то можно разнообразить его стол иными блюдами.
Готовя обед или ужин в честь Данте, необходимо помнить, что многих продуктов и блюд, которые сегодня мы без запинки называем типичными для итальянской кухни, в средневековой Европе еще просто не было. Ну. не завезли! Такова историческая правда, заставляющая вспомнить реплику Евгения Евстигнеева из «Берегись автомобиля!»: «Во времена Шекспира не было сигарет «Друг» i»
Так вот в эпоху Данте итальянцы еще не знали помидоров, кукурузы и картофеля. Значит, картофельные ньокки (gnocchi, итальянский вариант клецек) и поленту (polenta, густая кукурузная каша, которую привычно встретить в Северной Италии, на родине Данте) поэт есть никак не мог. Тем более под томатным соусом. По причине отсутствия в Европе томатов он не мог полакомиться даже пиццей. Такое вот гастрономическое средневековье!
Кстати, кукурузу в конце XV века привез на континент Копумб из своих плаваний в Новый Свет. И поначалу она была воспринята как декоративное, а не ценное продовольственное и кормовое растение. Синьор помидор, приплывший из Южной Америки в начале XVI века, вообще считался ядовитым до конца XVIII века!
Что нужно:
800 г консервированной фасоли «каннеллини»
1	стебель сельдерея
2	зубчика чеснока картофелина
1 луковица
3 веточки свежего тимьяна
50 г сливочного асла
600 мл овощного бульона
50 мл оливкового масла
100 мл сливок жирностью 33%
100 мл белого сухого вина
300 г мидий в раковинах соль, белый перец
Во времена Данте не было и спагетти. Время их появления - середина XVII века. Место - Неаполь. Так что ни один чужестранец не мог тогда обозвать итал ьянцев «макаронниками»
И знаменитый флорентийский бифштекс (bistecca alia fiorentina), который готовят из сочной тосканской говядины кья-нина (chianina), не мог оказаться на столе у Данте: этот рецепт итальянцы позаимствуют у английских путешественников четырьмя столетиями позже. Бифштекс по-флорентийски отличается и нежным вкусом, и гигантскими размерами. Особенность его в том, что используют и корейку, и вырезку. Мясо недолго обжаривается на гриле, затем на сковороде.
Что делать:
В сотейнике растопить сливочное масло, слегка обжарить очищенные и крупно нарезанные овощи. Добавить фасоль, потушить, 2 мин., затем влить овощной бульон. Дать закипеть и варить на среднем огне 30 мин. Снять с огня, добавить тимьян и сливки. Взбить в блендере. Приправить по вкусу солью и перцем, дать настояться под крышкой 5 мин. Тем временем разогреть на сковороде оливковое масло, быстро обжарить мидии, залить их вином и накрыть крышкой. Готовить на сильном огне 4 мин. Затем снять с огня, удалить панцири, приправить по вкусу. Мясо мидий переложить в оставшийся на сковороде соус и перемешать. Подавать суп горячим, с мидиями и оливковым маслом.
В1 порции: 441 ккал, белки-16 г, жиры—27г, углеводы—30г
Все, что нужно, - соль, перец, розмарин и оливковое масло. Вариация - с соусом из белых грибов на говяжьем бульоне.
Однако Данте вполне мог есть блюдо попроще - кьянину, сваренную в ароматных травах Со времен этрусков огромные белые коровы кьянина выращиваются в области Вал-ди-Кьяна (отсюда и название), неподалеку от Флоренции. И только там!
И за цветком созреет добрый плод ‘•Дома у меня был друг, доктор Холмс. жо-виальный малый, хозяин ресторана. И на любой вопрос о блюдах он отвечал цитатами из Данте. Да, это было забавно».
Мэтью Перл, «Дантов клуб»
51
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Зарема Тавитова
Больше всего мне понравился суп из фасоли с мидиями. Я использовала не консервированную, а су-
шеную фасоль. Если вы не успели или забыли замочить ее на ночь, залейте фасоль холодной водой в соотношении 1:3, доведите до кипения и проварите 5 минут. Плотно закройте крышкой и дайте постоять 1 час. Слейте воду и далее - по рецепту. Мидии я взяла готовые, в собственном соку. В этом случае вина требуется чуть меньше. А чтобы придать супу приятную остроту, добавила в отвар мидий 50 граммов дор блю и проварила, помешивая, до полного растворения. Получилось очень вкусно, и, уверена сам Данте попросил бы добавки!
Флорентийские блинчики
4 порции
Что нужно: Для теста:
80 г муки 2-3 яйца 1,5 стакана теплого молока 40 г растопленного сливочного масла
соль, сахар
Для соуса: 0,5 л молока 50 г сливочного масла 1,5 ст. л. муки щепотка мускатного ореха 5-7 ягод сушеного инжира соль, черный перец
Что делать:
Муку и яйца взбить венчиком до однородного состояния. Не прекращая взбивать, постепенно влить молоко, в конце добавить растопленное сливочное масло. Поставить тесто в холодильник на 30 мин. Испечь тонкие блинчики на раскаленной сковороде, слегка смазанной маслом Для соуса масло растопить в кастрюле, осторожно добавить просеянную муку, перемешать до состояния сметаны. Понемногу добавить в полученную смесь кипящее молоко, непрерывно взбивая венчиком. Проварить соус на среднем огне до загустения; приправить солью, перцем и мускатным орехом. В конце приготовления добавить ломтики сушеного инжира. Блинчики подать, полив горячим соусом.
В 1 порции: 385 ккал, белки -11г, жиры -24,6 г, углеводы - 29,8 г
Что же тогда было на дантевском столе? Начнем с того, что Данте, познавший горький хлеб чужбины, не был чревоугодником. Хотя в произведениях нередко использовал «съедобные» метафоры и образы. Так, свой философский трактат «Пир» он называл «ячменным хлебом, которым насытятся тысячи».
А чревоугодие поэт осуждал. В «Комедии» он помещает в третий круг ада чревоугодника по прозвищу Чакко (боров): «Прозвали Чакко граждане меня. /Зато, что я обжорству предавался, / Я истлеваю, под огнем стеня. / И, бедная душа, я оказался / Не одинок: их всех карают тут».
Современники Данте в будние дни питались довольно умеренно, хотя пиры по случаю праздников и торжеств устраивали неразумно пышные. Возможно, так они освобождались от страха голода. «Голод был
таким же неотъемлемым атрибутом средневекового мира, случался столь же часто и разил столь же безжалостно, как страшные эпидемии и непрерывные войны, внутренние и внешние», - пиевл Пьер Антонетти. автор исследования «Повседневная жизнь Флоренции во времена Данте».
Среди основных блюд, которые ели в средневековой Флоренции простолюдины, историки называют овощной суп с мучными клецками. Овощи-фасоль, шпинат, капуста-основа питания, внутри города в то время было много огородов. Дважды в неделю к супу добавлялась вареная говядина, жареная телятина или баранина; по праздникам -свинина, птица и дичь. «По пятницам и во время поста, который соблюдается неукоснительно, едят рыбу, чаще спинку копченого тунца (tonnina), с нутом или
52
| Александр Ильин, j* руководитель
.	\ отдела рецептов
*	- Всю жизнь стара-
юсь писать только о том, что знаю на-. верняка. Например, про загробный мир -не буду, как ни про-ЖЖ	сите. Не Данте. Зато
вот могу рассказать, как сейчас выглядит кухня Северной Италии. Она с Дан-товых времен сильно получшела. Хотя бы потому, что с помидорами готовить лучше, чем без, - я так считаю и настаиваю. Но вот был недавно показательный случай - на званом обеде в замке под Пармой (это, конечно, не Флоренция, а Тоскана, но все-таки неподалеку). Под кьянти принесли мне полную тарелку перловой каши. Которую в Красной Армии называли, и не зря, «шрапнелью». Сильно обеспеченные итальянцы
увлеченно ели, пили и разговаривали -перловка им отчетливо нравилась. На вкус она и в самом деле оказалась неплоха. Видимо, как следует вымочена перед варкой, сварена на хорошем рыбном бульоне, уместно приправлена сливочным маслом. И к тому же украшена овощами, кусочком трески и лужицей уваренного бальзамического уксуса. Потом выяснилось что таким образом была реализована концепция «возвращения к истокам». Дело в том, что итальянская кулинария трещит под натиском фаст-фуда и суши не менее всякой другой, и у сознательных поваров это вызывает чувство протеста. Поэтому извлекаются на свет божий старинные рецепты, осваиваются забытые уже многие годы назад злаки (тот же ячмень, кстати). Что кухня становится явно менее вкусной, никого парадоксальным образом не интересует. Рядовым же потребителям до теории, как водится, дела нет: они как ели пиццу «Маргарита», пасту «карбонара» и флорентийский бифштекс, так и едят. И им безразлично, что все эти ре цепты - презренный «новодел». Что из этого выйдет, сейчас сказать трудно.
Обычно в таких случаях итальянцы объединяются в консорциумы. Так что, может быть, скоро появится консорциум флорентийской кухни А потом и консорциум итальянской перловки Повара отойдут в сторону, за дело возьмутся итальянские бюрократы. И вот это будет ад, какой Данте не снился.
Ризотто со спаржей и ароматом трюфеля
4 порции
Что нужно:
200 г риса карнаролли
1 луковица шалота
10 побегов белой спаржи 80 мл белого сухого вина 10 мл оливкового масла с ароматом белого трюфеля 40 мл оливкового масла 40 г сливочного масла 600 мл горячего овощного бульона
50 г тертого пармезана
Что делать:
Лук очистить, измельчить и обжарить до прозрачного состояния на оливковом масле. Добавить рис и, помешивая, обжаривать его 1 мин. Влить вино. Готовить, пока не исчезнет запах алкоголя. Продолжать готовить, добавляя небольшими порциями бульон, каждый раз давая всей жидкости впитаться. Огонь должен быть достаточно сильный, чтобы масса постоянно кипела. Через 8 мин. добавить очищенную и нарезанную спаржу, продолжать готовить еще 7-8 мин. Затем снять сковороду с огня, добавить перец, немного соли, сливочное и трюфельное масло, перемешать и всыпать сыр. Перемешать еще раз, дать настояться 1 мин., азатем подать.
В 1 порции: 368 ккал, белки - 7, жиры - 22 г, углеводы -35,6 г
53

-бЛБАСЫИДЕЛ
орговой маркой «Рублёвские колбасы и деликатесы» вы можете заказать по телефону: (495) 448-52-39 уставлен на сайте: www.rublevskiy.ru
икатесную про rTW ассортимент п
1зысканныи, в меру соленый вкус, приятным аромат пряностей и копчения -стоящая сырокопченая колбаса никогда не была дешёвым продуктом, ведь м её изготовлении используется только лучше мясо, пряности и специи. «Руб-|ккие колбасы и деликатесы» представляют салями в коллекции сырокопче-лбас. «Салями Царская» и «Салями Елисеевская» - совершенный вкус и Ь^агородных колбас. Оригинальная «Салями Суоми с клюквой» - вкус ^юстей, аромат теплого финского лета.
ныл ароЛ я годи

Пекорино с медом и миндалем
4 порции
Что нужно:
200 г овечьего твердого сыра пекорино
50 г миндаля
2 ст. л. цветочного меда
1 ст. л. бальзамического
уксуса
1 веточка розмарина
Что делать:
Сыр нарезать небольшими кусочками произвольной формы. Уксус выпарить в сотейнике до состояния сиропа. На тарелку выложить сыр, украсить медом, миндальными орешками, бальзамическим уксусом и розмарином.
В 1 порции: 256,6 ккал, белки -14,9 г, жиры —15,8 углеводы —13,7г
АЗБУКА ВКУСА
«Азбука Вкуса» представляет новую коллекцию готовых блюд, приготовленных по эксклюзивным рецептам нашего шеф-повара из Австрии герра Герта Гамсъегера.
Отныне Вы сможете отведать самые интересные и изысканные блюда европейской кухни ресторанного уровня.
А широкий выбор салатов не оставит равнодушными всех, кто бережно относится к своему здоровью и любит вкусную и здоровую пищу.
цветной капустой. Хлеба съедают так много, что все остальные компоненты трапезы называют companatico - «сопутствующее хлебу». Пьют воду или пикет-вино из виноградных выжимок». Соль для бедняков слишком дорога. Из всех специй, что местных, что привозных, им доступен разве что перец.
А вот богачи (Данте принадлежал к небогатому дворянскому роду, а значит, познал и нужду, и роскошь) были склонны к кулинарным излишествам. Как пишет Антонетти, трапезы богачей отличались не только изысканностью блюд (от фазанов и косуль до сыров и всевозможной
рыбы), но и сопровождались определенными ритуалами. В их числе-омовение рук до и после еды, обилие свечей и благовоний, присутствие у стола прислуги, музыкантов, шутов или странствующих циркачей. И, конечно, цветы. Не зря же Флоренция - от слова «цветущая».
Но в случае с Данте украшением стола была еще и умная беседа. «О блаженны те немногие, кто возлежит за этой трапезою, где вкушается ангельский хлеб», - писал он, подразумевая под «ангельским хлебом» знания и обмен ими.
Влад Васюхин
СУПЕРМАРКЕТЫ:
Проспект Мира, 58
Можайское шоссе, 32
Мичуринский проспект 22 ул. 2-я Тверская-Ямская, 54 ДЦ «Dream House», Барвиха ул. Садовая-Т риумфальная, 22/31 ул. Большая Дорогомиловская, 16 ул. Садовая-Черногрязская, 13/3 Комсомольский проспект, 34 ул. Валовая, 8/18 ул. Петровка, I9
карвинг - высокое искусство на каждой кухне
Карвинг по-английски означает «вырезание». Искусство художественной резки по фруктам и овощам возникло на Востоке и за тысячи лет стало частью национальных традиций. Тот, кто хоть раз отдыхал в Турции, наверняка обращал внимание на россыпи резных арбузов, украшающих шведские столы. Правда, родина овощного карвинга - Таиланд, Шри-Ланка, Южный Китай и Япония, а вовсе не Турция или Египет. Просто карвинг - это верный способ произвести впечатление на туристов. Россия сегодня переживает настоящий бум, связанный с интересом к изысканной восточной кухне. И тайский карвинг, требующий особой фантазии и мастерства, становится все более популярным.
Академия карвинга разработала целый комплекс «карвинг-услуг». Во-первых, она представляет набор специальных ножей, к которому прилагаются учебник по карвингу и DVI )-диск с учебным фильмом на русском языке Во-вторых, все - и начинающие, и профессионалы - приглашаются в московскую Школу карвинга, где занятия ведет мастер из Таиланда.
Для обучения групп профессионалов мастера выезжают в разные города. И в-третьих, в Академии принимаются заказы на изготовление карвинг-композиций для банкетов, приемов, подарков и семейных торжеств.
Основной задачей Академии является развитие искусства карвинга в нашей стране. И российские мастера уже добились определенных успехов. В этом году Академия провела первый открытый чемпионат России по кар-вингуи первый чемпионат Черного моря в Сочи. В планах Академии - проведение чемпионата Урала в рамках выставки «Еврофеска» в Екатеринбурге 17-20 октября и чемпионата Украины во время выставки «РесторанЭкспо» с 8 по 11 ноября в Киеве.
Ну и, конечно, ближайшим значительным карвинг-событием станут индивидуальные состязания во время Кремлевского кулинарного кубка в рамках крупнейшей в Восточной Европе выставки «ПИР - индустрия гостеприимства».
Мы ждем всех любителей карвинга 5 октября в 9.30 в зале №4 выставочного комплекса «Крокус-Экспо» в Москве.
На выставке вы также сможете посетить стенд Академии № 4В14, получить подробную информацию о карвинге. купить набор ножей и проконсультироваться со специалистами.
Академия карвинга, тел.: (495) 683-0078 www.borner.ru
Стоимость обучения - 3200 руб. за 8 часов (включая стоимость овощей). Группы не более 5 человек. Постоянный набор, гибкий график.
Даже простой, ничем не примечательный продукт можно превратить в настоящее украшение стола - с помощью набора для карвгпгга. Этот комплект уникален: в него входят 11 ножей, учебник по карвингу с подробной пошаговой инструкцией и DVD-диск с учебным фильмом на русском языке. Стоимость набора - 1500 руб.
МАСТЕР-КЛАСС шишка из моркови
В этом мастер-классе основным инструментом является тайский нож из набора. Изменять рисунки и форму шишек можьк > с помощью карбовоч-ных ножей, которые вы также найдете в комплекте.
I.	Почистить плотную морковь диаметром не менее 3 см, отрезать прямой кусок размером 8-12 см.
2.	Ножом сделать квадратный «хвост» будущей шишке Придать ему овальную форму.
3.	Обработать тайским ножом заготовку по кругу, придав толстому концу шишки округлую формуй подготовив площадку для вырезания первого ряда чешуек.
4. Толстый конец заготовки разделить визуально на 6 частей и вырезать
6 чешуек-лепестков по кругу. Глубина прореза - 2-3 мм.
5. Тайским ножом сделать срез по конусу под чешуйками (углубляя конец ножа на 2-3 мм), оформив объемный рисунок первого ряда и создав таким образом площадку для следующего уровня чешуек.
6. В шахматном порядке (относительно предыдущего ряда) вырезать следующий ряд. Снова подрезать площадку для следующего уровня чешуек Сделать столько рядов, сколько позволитразмер заготовки.
7. Опустить шишку па 10-15 минут в ледяную воду -она немного раскроется и отвердеет.
57
ТЕХНОЛОГИИ
ниже нуля
Замораживание традиционно не включают в число кулинарных техник. А ведь эта методика используется человечеством с давних пор и в последнее время становится все более актуальной
Зачем нужна заморозка? Во-первых, некоторые продукты просто невозможно употребить иначе. Так, в Европе не приня-то ©ст*. сырую рыбу ИЛИ ГОВПДЧНу. Но сто ит подморозить мясо, и получается кар-паччо(или строганина). Попробовав полученные таким образом блюда, мы обнаружим, что вкусовые и тактильные ощущения, вызываемые замороженными продуктами, сильно отличаются от привычных. И это вторая причина. А в-треть-их. при сильном охлаждении можно получить новые, неожиданные консистенции одного и того же продукта. Есть и еще одна причина - легкость придания формы. Это особенно важно в кондитерском деле, например, при формировании шоколадных украшений.
Но того, кто решится с места в карьер морозить все подряд, ожидают некоторые трудности. У него имеется очень большой риск погубить и сам продукт, и будущее блюдо. Если речь идет о томатном пюре, то это не страшно. А вот испорченная фуа-гра - уже серьезная неприятность.
Вопрос скорости
Вкус охлажденного продукта воспринимается нами как приглушенный, не до конца
проявленный. Вкусовые рецепторы в момент соприкосновения с холодом испытывают воздействие, которое можно назвать краткоорсмс!»<ЫМ температур! !ЫМ шоком. Язык словно немеет. Схожее состояние в китайской кухне называется «ма». Достигается оно в результате использования сычуаньского перца и весьма ценится знатоками поскольку потом все вкусы воспринимаются ярче и свежее. Почти то же самое происходит и в нашем случае На фоне холода чувство вкуса обостряется, включается с удвоенной силой. Этот эффект делает излишним использование в замороженных блюдах большого количества специй и пряностей. Вкус продукта хорошо работает и сам по себе.
Важно обратить внимание на быстроту подачи таких блюд к столу. Поскольку размораживаться они должны не на столе а на языке. А замораживать продукт повторно нельзя ни в коем случае После оттаивания его можно только несложно термически обработать - например, использовать в составе бульона или рагу И чем скорее, тем лучше. Дело в том, что при заморозке значительно нарушается внутренняя молекулярная структура. Клеточная мембрана повреждается острыми
краями образующихся кристаллов льда. При размораживании из клеток продукта вытекает сок и как следствие, у продукта пропадает или искажается вкус. Кроме того, начинается лавинообразное развитие выживших при замораживании бактерий и микроорганизмов. Именно поэтому, кстати, для заморозки можно использовать только качественные, абсолютно свежие продукты от проверенных поставщиков. Это правило нужно выполнять неукоснительно Иначе все может кончиться плохо - и для того кто ел, и для того, кто готовил
Совершенная заморозка
Самое главное - правильно подготовиться. Любой продукт, замораживаемый для кулинарного использования или хранения, должен быть сухим и чистым. Это основное и единственное правило. Дальше начинаются частности.
Так, когда рыбу и морепродукты замораживают для хранения, их глазируют во дой, чтобы не пересохли. Недобросовестные производители, кстати, покрывают рыбу тремя и даже четырьмя слоями такой ледяной глазури - хорошо же торговать водой по цене трески!
Кроме того, для заморозки с целью длительного хранения рыбу необходимо очистить от чешуи и потрохов (но оста вить кожу), затем завернуть в пищевую пленку Креветки хорошо хранятся в панцирях. Овощи, фрукты и ягоды следует замораживать, разложив достаточно свободно на горизонтальной поверхности, а затем ссыпать в пакет и так хранить. Как пельмени. Мясо хорошо хранится, если его снять с кости и завернуть в пищевую пленку, а еще лучше - в пергаментную бумагу
Г раните из красного грейпфрута с розмариновым медом и шоколадом
4 порции
Что нужно:
400 мл свежевыжатого грейпфрутового сока
8 г желатина
1	ст. л. сахара
100 г горького шоколада
2	ст. л. розмаринового меда
Что делать:
Сок подогреть в сотейнике до 60 °C, помешивая, растворить желатин и сахар. Остудить, разлить по формочкам для приготовления льда и замораживать при температуре -10 ”С 5-6 часов. Шоколад растопить на водяной бане и выло
жить на тарелку. Достать из морозильника грейпфрутовый лед и взбить в блендере, используя стакан для колки льда Выложить граните на тарелку, украсить растопленным медом и веточкой розмарина.
В 1 порции: 241 ккал, белки - 3,4 г, жиры - 8,8 г, углеводы - 36,9 г
Что делать:
Замороженную фуа-гра нарезать тонкими лепестками на слайсере. приправить, выло-
Теплый инжир с ледяной
Что нужно:
20 ягод свежего инжира
60 г фуа-гра
1 ст. л. оливкового масла с ароматом трюфеля
5-6 ягод вяленого инжира
1 щепотка сахара
20 г сливочного масла
жить на пищевую пленку и убрать в морозильник. Свежий инжир разрезать пополам, присыпать сахаром И быстро обжарить на сливочном масле. Вяленый инжир нарезать мелкими кубиками. На тарелку выложить теплый инжир, украсить вяленым, сверху уложить ледяные лепестки фуа-гра и полить трюфельным маслом. В1 порции: 257 ккал, белки - 3,4 г, жиры -10,3 г, углеводы - 37,7 г
59
ТЕХНОЛОГИИ
Что делать:
Свеклу нарезать тонкими пластинами, выложить на пергаментную бумагу и сушить в духовке при 60-70 °C в течение 4 ч. Затем перемолоть в кофемолке до состояния пыльцы и просеять через сито. Мандариновый сок смешать с сахаром, семенами ванили и мелкорубленым базиликом. Раз-
Теплый омар на ледяном пьедестале
2 порции
Что делать:
Томаты ошпарить, очистить от кожицы и семян. Переложить мякоть томата в блендер и взбить до однородного состояния, протереть через сито. Приправить специями, добавть листики орегано, лерелить
Ледяной томатный суп с барабулькой
4 порции
Что нужно:
15 спелых томатов
1 упаковка кресс-салата
4 веточки свежего орегано
4 филе барабульки с кожей
4 побега белой спаржи
4 ст. л. красной икры
5 ст. л. оливкового масла
сок 1 лайма
соль, перец
КСТАТИ
Заморозка, как никакой другой способ консервиро- -у' вания, сохраняет витамины, аромат, вкус и внеш- *3F ний вид продуктов. Специально разработанные лотки Tupperware надежно защищают продукты от высыхания и доступа кислорода. Материал, из которого изготовлены контейнеры для глубокой заморозки, выдерживает температуру до -25 °C и не стано вится ломким и хрупким даже при длительном охлаждении.
в глубокую посуду и убрать в морозильник. В это время барабульку нарезать мелкими кубиками. переложить в миску. Приправить солью, залить соком лайма и 3 ст. л. оливкового масла. Перемешать и убрать в морозильник на 15 мин. Спаржу очистить и нарезать тонкими пластинками. Подавать томатный суп немедленно, чтобы на его поверхности сохранилась тонкая ледяная корочка. При подаче украсить кресс-салатом, оливковым маслом и гарнировать спаржей, барабулькой и икрой.
В 1 порции: 431 ккал, белки-47 г, жиры - 20,8 г, углеводы - 13,8 г
Что нужно:
250 мл свежевыжатого мандаринового сока 0.5 стручка ванили 1 ч. л. сахара
1 молодая свекла
1 ст. л. оливкового масла 1 омар весом 600-800 г 2 веточки базилика
делить на 2 части, разлить по круглым формочкам и заморозить при температуре -8 °C. Омара отварить в большом количестве кипящей воды и при помощи специальных ножниц и щипцов освободить от панциря. Перед подачей формочку с мандариновым льдом погрузить на секунду в кипящую воду и выложить ледяной пьедестал на тарелку с углублением. Сверху положить омара, разрезанного на небольшие ломтики, край тарелки украсить свекольной пыльцой. Подавать сразу, полив маслом и декорировав половинкой стручка ванили.
В 1 порции: 393 ккал, белки - 51 г, жиры - 13,6 г, углеводы - 16,6г

фото Екатерина Моргуно,
Температура хранения замороженного продукта должна поддерживаться на первоначальном уровне в течение всего периода хранения. Если вы перенесете его в среду с более низкой температурой, он начнет высыхать.
Для каждого вида продуктов существует своя температура замораживания. Так, рыбу не рекомендуется охлаждать ниже -15-18 °C. Овощи и фрукты - ниже -10-12 °C. Зато мясо можно охлаждать до -20 °C (куски массой более килограмма). Порционные же куски нет смысла замораживать! ак сильно, достаточно -10-12 °C.
Для хранения продуктов можно использовать технику -нулевой зоны». Хотя формально она и не относится к заморозке, не рассказать о ней мы не можем. Для реализации этой техники хранения прежде всего необходим идеально работающий холодильник. И установка для вакуумирования - такие установки имеются в большинстве хороших ресторанов. Продукт упаковывается в пакет под вакуумом, затем погружается в емкость, наполненную водой. И так хранится. Сложность заключается в том, что температура окружающей среды при хране! !ии должна быть ровно О °C. Свежая рыба, например, в таких условиях сохраняется до двух недель.
Однако вся эта информация касается прежде всего замораживания с целью хранения. Для того чтобы приготовить путем заморозки какое-нибудь блюдо, такие низкие температуры необязательны. В частности, говядина для карпаччо замораживается до -8 °C. В этом случае важно учитывать, что продукт, вынутый из морозильной камеры, должен стать съедобным (то есть «согреться» примерно до нулевой температуры) в обозримый промежуток времени, минутза5, и при этом не успеть растаять окончательно.
Холодный шок
Большим кулинарным потенциалом обладает, на наш взгляд, так называемая неполная заморозка, когда продукт подвергается резкому охлаждению, но не доводится до замерзания. В этом случае можно использовать соки, пряности и маринады Именно так готовится известное латиноамериканское блюдо севиче, или севиш. Свежее рыбное филе или морепродукты заправляются смесью масла с соком различных цитрусовых, чили.
а затем резко охлаждаются. Наилучшие результаты достигаются при использовании шокера, специального прибора для резкого охлаждения. Так, отличное севиче получится, если порцию подготовленной рыбы поместить в среду с температурой -30 °C на одну минуту.
Неполное замораживание, например, можно применить при подготовке к подаче летних холодных супов, прежде всего гаспачо. При этом следует использовать специальную порционную посуду - керамику или толстое стекло, например стаканы для виски, «роке». Разлитый порциями суп помещается в морозильную камеру и остается там до тех пор, пока его поверхность не покроется тонкой ледяной корочкой. Практика показывает, что при температуре -20 °C на это требуется около 20 минут. Таким образом, блюдо получается более интересным, чем в случае добавления обычного льда, - во-первых, вкус его остается одинаково насыщенным в течение всего времени употребления, во-вторых, гость, пробивающий ложечкой лед, вовлекается в несложную, но забавную кулинарную игру. Впрочем, если вы ограничены во времени или пространстве. можете подготовить заранее томатный лед. Просто заморозьте томатный сок с приправами и добавьте готовые кубики в гаспачо непосредственно перед подачей к столу.
На сладкое
В кондитерском деле замораживание используется не очень часто, а жаль. Потому что мало какое блюдо сравнится по эффектности с мороженым, сорбетом или граните. Особую популярность в последнее время приобретает именно граните. Во-первых, его технически проще готовить - не нужна никакая айскрим-ма-шина, не требуется и регулярное перемешивание. А во-вторых, оно имеет очень выразительную консистенцию, которую можно определить как «эластичный лед». Она возникает из-за добавления в граните желирующих веществ -желатина или агар-агара Остается лишь надеяться, что международная кухня рано или поздно ассимилирует традицию кухни китайской - подавать между переменами блюд шарик сорбета, чтобы освежить полость рта.
Александр Ильин, Павел Рогожин
ПЛАНЕТА СЫШН
ЯПОНИЯ КАК ОНА ЕСТА
ШИРАУ
Из 10 000 видов морских животных, известных японцам, рыбка Ширау -одна из самых маленьких и самых изысканных. Влюбленный в красоту и тонкий вкус Ширау, знаменитый японский генерал Токугава сказал 400 лет назад:
«Если Ширау когда-нибудь переведется у берегов Японии, я завоюю Корею только затем, чтобы ловить ее там».
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
только что плавал#
Рыбу нужно готовит ^быстро. И даже очень быстро. Наши^з§0лнованные импровизаций -лучшее т^му п. дтверждени

(««ft* »£ M Ilf »-•••(
орель с ароматными маслами
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
' ото •ван ролов
Филе судака со сливочным соусом и ароматом лайма
65
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Речной окунь с цукини
13 4 порции
Что нужно:
4 филе окуня без кожи и костей
2 цукини среднего размера сок 1 лимона
50 г сливочного масла 50 мл оливкового масла соль, перец
Что делать:
Филе натереть солью и перцем. Цукини вымыть и нарезать тонкой соломкой. В сотейнике растопить на слабом огне сливочное масло и влить лимонный сок. Как только смесь закипит, положить нарезанные цукини и тушить 1-2 мин., приправив по вкусу. На сковороде разогреть оливковое масло и обжарить филе окуня с двух сторон до золотистой корочки. На тарелку выложить теплые цукини, а сверху уложить кусочки филе. Подавать горячим, украсив зеленью.
В 1 порции: 405,3 ккал, белки - 35,6 г. жиры - 26.2 г, углеводы - 6,7 г
Форель с ароматными маслами

4 порции
Что нужно:
400 г филе речной форели без кожи и костей цедра 0,5 апельсина цедра 0,5 лимона цедра 0.5 лайма
100 мл оливкового масла
1 веточка укропа 1 веточка петрушки 1 веточка базилика соль, перец
Что делать:
Филе форели разрезать на 4 равные части, натереть солью и перцем и готовить на пару 5-6 мин. В трех отдельных мисочках смешать цедру апельсина с базиликом, цедру лимона с укропом и цедру лайма с петрушкой. Залить эти смеси маслом и поочередно взбить в блендере. Готовую форель выложить на блюдо и украсить ароматными маслами.
В 1 порции: 298 ккал, белки -18.9 г. жиры - 23.9 г. углеводы -1,8 г
Золотая форель в остром бульоне с овощами 13 4 порции
Что нужно:
4 филе золотой форели без кожи и костей
500 мл рыбного бульона 1 стручок острого перца 4 побега зеленой спаржи 1 морковка
1 картофелина 6 томатов черри 40 мл сухого белого вина 2 ст. л. оливкового масла зелень для украшения соль
Что делать:
В сотейнике вскипятить бульон и отварить до готовности очищенные морковь и картофель, нарезанные дольками, и спаржу. В конце варки добавить филе форели, вино и черри. Проварить на слабом огне 4-5 мин., добавить соль и острый перец, дать настояться под крышкой 5 мин. Подавать, украсив зеленью и маслом.
В 1 порции: 295,7 ккал, белки - 36,4 г, жиры -13,4 г, углеводы - 7.3 г
Филе судака со сливочным соусом и ароматом лайма 4 ПОрЦИИ
Что нужно:
4 филе судака без кожи и костей
1 лайм
150 мл сливок жирностью 33% 50 мл оливкового масла 1 зубчик чеснока
1 ч. л. сахара соль, перец
Что делать:
Филе натереть солью и перцем, сбрызнуть маслом и запекать в духовке при 200 °C в течение 7-8 мин. В это время приготовить соус: с лайма снять цедру, отжать сок. чеснок очистить и раздавить ножом. В сотейнике выпарить сок лайма с сахаром до состояния сиропа, ввести сливки, чеснок и прокипятить до загустения. В конце приготовления добавить соль, перец и мелко нарезанную цедру лайма. Филе судака выложить на тарелку и украсить соусом. В 1 порции: 402.4 ккал, белки - 35,6 г, жиры - 27,6 г, углеводы - 2.9 г
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Дмитрий Гудин, шеф-повар ресторана «Море времени»:
- Рыба легче чистится, если опустить ее на полминуты в кипящую воду: тогда чешую можно удалить даже обратной стороной ножа.
Чтобы избавиться от специфического запаха свежей речной рыбы, протрите ее тряпочкой, смоченной в уксусе. К блюдам из рыбы - и пресноводной, и морской - необходимо подавать ломтики лимона: он тоже хорошо отбивает запахи. Запах исчезает также, если перед приготовлением вымочить рыбу в молоке или тушить в сметане.
спонсор рубрики:
ПЕРВАЯ ПРОБА
и в жару, и в холод
В любое время года мы принимаем гостей. Какой же стол без прохладительных напитков, закусок, выпечки и десертов?! Продукты, представленные здесь, украсят домашний праздник, не нанеся урона семейному бюджету
Жимолостный сок «Дикая ягода» (Россия)
Конечно, жимолость - не самая распространенная ягода для приготовления сока. Тем интереснее продегустировать этот насыщенный и чуть терпкий напиток. Помимо вкусовых достоинств неосветленный пастеризованный сок жимолости прямого отжима с сахарным сиропом - ценный диетический продукт. Ведь жимолость содержит много витамина В и С, а входящий в ее состав селен продлевает молодость
Хлеб для коктейльных снеков
(Германия)
«Пумперникель» - это и печенье, и очень ароматный, сытный черный хлеб. Его очень удобно использовать для небольших коктейльных снеков, которые станут отличным аперитивом к любому пиршеству. Гурманы говорят, что он сочетается не только с сыром, копченой рыбой, яйцами и овощами, но даже с горьким шоколадом и брусникой. Богатое внутреннее содержание подкреплено выигрышными внешними данными хлеба.
Орехово-шоколадное мороженое ТМ Metro Quality
Мороженое летом популярно. Его любят и дети, и взрослые. Ресторанные меню, как на крючок, цепляют уставших от солнца посетителей разнообразием сортов холодного угощения. Этот продукт очень подойдет для какой-нибудь открытой веранды - шоколадные шарики мороженого будут выгодно смотреться за тонким стеклом вазочки. В домашнюю морозильную камеру большая упаковка тоже поместится. Приятно сознавать, что в жару у вас есть личный запас освежающего десерта.
Огурцы консервированные «Огурчик «Преображенский»
(ГК «БОГЕН», Россия)
То, что производитель взяп на себя весь процесс приготовления целиком - от выращивания до консервирования, - несомненно, пошпо на пользу этим хрустящим и сочным огурцам. Использование только натурального уксуса гарантирует отличную сохранность продукта и его приятный вкус. Огурчики можно использовать для канапе, в салатах, в дипах и соусах (например, для приготовления тартара).
Лимонад «Банан и киви» (Франция)
Само слово «лимонад» пришло в русский язык из французского, где этим словом обозначался напиток, основным компонентом которого являлся лимонный сок или лимонная настойка. Французские производители и сегодня продолжают традиции. Правда, теперь для приготовления лимонадов стали использовать и другие плодово-ягодные соки, сиропы и экстракты. Рецептура предполагает холодную подачу напитка: он только выиграет, если на дно бокала бросить несколько кусочков колотого льда.
Клубничный топпинг ТМ Metro Quality
Некоторые любят мороженое «чистое» -сливочное или молочное - и чтобы ничто не перебивало вкус любимого продукта. Другие обкладывают шарик пломбира ягодами и фруктами, заливают вареньем или посыпают шоколадом. Именно для них предлагается этот клубничный топпинг, который еще можно добавлять в молочные коктейли и использовать для украшения тортов и пирожных.
текст: Ольга Захарова; фото: Вадим Жадько; Анатолий Горяйнов
68
жизни I
ВЫСОКОМ КАЧЕСТВЕ
БЕРЕМ УПАКОВКУ
Vanilla Dream - мороженое «Ванильная мечта».
со свежими сливками, натуральным ванильным ароматом и семенами бурбон-ской ванили.
mOvenfIck-
Человек никогда не ценит то, что имеет Исключения из этого правила крайне редки. Одно из них - мороженое. Чем больше его, тем оно кажется лучше и вкуснее
Мятно-имбирный коктейль
с мороженым
2 порции
Что нужно:
200 г ванильного мороженого 100 мл молока жирностью 6% 2 ч. л. тертого корня имбиря 2 ст. л. рубленых листьев мяты
1 ч. л. сахара
Что делать:
В блендере смешать мяту, имбирь и сахар. Дать настояться 4-5 мин. и смешать с теплым молоком. Остудить в холодильнике, 2 ч. Затем процедить через сито и смешать с мороженым в блендере. Подавать, украсив мятой.
В 1 порции: 291 ккал, белки -4.3 г. жиры-18,0 г углеводы - 27,8 г
Ягодный суп с малиновым мороженым

Что нужно:
2 шарика малинового мороженого
100 г клубники
50 г малины
50 г।олубики
50 г ежевики
3 веточки мяты
сок 2 апельсинов сахар по вкусу
Что делать:
Ягоды вымыть, обсушить. Клубнику взбить в блендере с сахаром и апельсиновым соком, а затем протереть через сито. В тарелку налить суп, добавить оставшиеся ягоды и мороженое, украсить мятой. В 1 порции: 137,4 ккал, белки - 4 г, жиры -1,8 г, углеводы - 26,2 г
Raspberry&strawberry - легкий малиновый сорбет с кусочками клубники, жирность 01%.
70
Фисташковое мороженое с карамелизованной тыквой
2 порции
Что нужно:
2 шарика фисташкового мороженого
150 г мякоти тыквы
2 ст. л сахара
1 ст. л молотых фисташек
Что делать:
Тыкву нарезать мелким ровным кубиком. В сотейнике растопить сахар, положить тыкву и карамелизовать до прозрачного состояния. На та
релку выложить теплую тыкву, сверху мороженое, украсить фисташковой крошкой.
В 1 порции: 225,2 ккал, белки - 3 г жиры -10 2 г. углеводы - 30 2 г
Pistachio - фисташковое мороженое с кусочками фисташек и фисташковым соусом, без искусственных добавок и красителей.
Шоколадное мороженое
с шафрановым соусом
Спонсор рубрики MOVENPICK*
OF SWITZERLAND
2 порции
Что нужно:
2 шарика шоколадного мороженого
2 щепотки шафрана
сок 1 апельсина
40 г сливочного масла
1 ст. л сахара
Что делать:
В сотейнике выпарить апельсиновый сок с сахаром до состояния сиропа,добавить масло, снять с огня и. помешивая, добавить шафран. Перемешать соус венчиком до однородного состояния.
На тарелку выложить мороженое, украсить соусом.
В1 порции: 307 ккал, белки -1,6 г, жиры— 24 г, углеводы —21,1 г
фото: Иван Фролов
Swiss Chocolate - сливочное мороженое с настоящим швейцарским шоколадом.
яблочное парфе
Название этого десерта в переводе с французского означает «безукоризненный» или «прекрасный».
И действительно, в жаркий летний день лучше ничего быть не может Парфе также готовят ’’ из груш, персиков или абрикосов	
Что нужно:
1 яблоко сорта голден делишес
1 стручок ванили
175 г сахара
10 мл кальвадоса (яблочная водка)
6 яичных желтков
600 мл сливок жирностью 35%
Что делать:
1
Яблоко очистить от кожуры и сердцевины,на резать небольшими кубиками Стручок ванили разрезать вдоль, аккуратно, с помощью ножа извлечь семена.
2
В сотейник всыпать 1/3 сахара, поставить на средний огонь и готовить, пока сахар не начнет карамелизоваться.
3
Добавить в сотейник яблоко, стручок и семена ванили. Готовить, постоянно помешивая. 1 мин. Карамель должна распределиться по яблокам ровным слоем. Влить кальвадос, перемешать и снять с огня.
В миску всыпать оставшийся сахар. Добавить
желтки и перемешать. Поставить на водяную баню и взбивать венчиком 5 минут до кон-
4
5
систенции не очень густой сметаны. Снять с огня, добавить яблоки и карамель. Стручок ванили удалить.
Чистую миску поместить на лед перелить в нее
сливки и взбить до пышной пены. Взбитые сливки порциями, каждый раз не более чем по 1/3, добавлять в яично-яб-лочную смесь, постоянно перемешивая.
6
Форму застелить пищевой пленкой, выложить в нее парфе. Прижать поверхность парфе лопаткой, чтобы внутри не было пустот, затем разровнять. Накрыть пищевой пленкой,поставить в морозильную камеру на 3 часа.
у Готовое парфе вынуть из формы, снять пленку.
Нарезать на порционные
куски.
ДЕСЕРТЫ
завидная долст^
Ц^Й^аешсырые груши
I Hie несколько локон наел 'числись oi раной, а варенье и ыыыдиом. Мы д
про ^ЖВШМММ^ЯЯсКИ' TF3 предрассудкррР^удовольствием сладкий плод во*а₽ех,дидах
Г руша, запеченная с перцем
Что нужно:
1	груша средней плотности 1 ч. л. розового перца 2 ст. л. растопленного сливочного масла 2 ст. л. сахара
2	шарика сливочного мороженого
2	веточки свежей мяты
Что делать:
Грушу вымыть очистить и удали ь семена. Разрезать на 8 равнь х долек и выложить на противень. Полить маслом и посыпать сахаром. Запечь• в духовке при 220 °C в течение 8 мин., затем добавить перец и продолжать готовить еще 2-3 мин. Подавать дольки груши теплыми, украсив мороженым и мятой.
В 1 порции: 303 ккал, белки-2,1 г, жиры 17 4г, углеводы - 34,5 г
Что нужно:
2 груши средней плотности
30 г сливочного масла
0 5 стручка ванили
сок 3 апельсинов
щепотка цедры лайма
2 ст. л. цветочного меда щепотка смеси «4 перца»
1 веточка свежего шалфея
Что делать:
Груши вымыть, очистить и удалить семена. Нарезать мякоть
кубиками среднего размера и слегка обжарить i ia сливочном масле в сотейнике с толстым дном. Влить апельсиновый сок. довести до кипения, затем добавить стакан горячей воды и продолжать варить на среднем огне, 3-4 мин. В конце приго овления положить мед, перец, содержимое стручка ванили и мелко нарезанную цедру лайма. Проварить, помешивая, еще 30 сек. и снять с огня. Перед подачей добавить листики шалфея. Украсить цедрой лайма. Можно подавать как горячим, так и холодным
В1 порции: 134 ккал, белки - 0,5 г, жиры - 5.6 г. углеводы - 20,4 г
вкус и качество
Эксклюзивный дистрибьютор
ООО ТД «КондитерОтТорг»
Тел. +7 495 348-22-22. 348-22-11. 348-72-83

Розница в Москве ООО «КонДиз*
Гел. +7 495 974-96-91,974-96-92,974-96-93 Факс +7 495 348-1Ь”?
www.kondUeropi.com
ДЕСЕРТЫ
Тирамису с грушей
4 порции
Что нужно:
1 крупная груша средней плотности
250 мл красного сухого вина
3 ст. л. сахара
0,5 ст. л. сахарной пудры
200 г сыра маскарпоне
100 мл сливок
жирностью 38%
20 шт. орехового биквитного печенья
250 мл свежевыжатого
апельсинового сока
Что делать:
В кастрюлю всыпать 2 ст. л. сахара, влить вино и выпарить до состояния густого сиропа. Грушу вымыть, очистить, удалить семена и нарезать тонкими дольками. Положить нарезанную грушу в миску и залить горячим винным сиропом, чтобы он полностью покрывал кусочки груши. Отставить на 15-20 мин. Сливки взбить в миске с сахарной пудрой, а затем аккуратно добавить
маскар оне и перемешать лопаточкой до получения однородной, воздушной массы. В сотейнике довести до кипения апельсиновый сок, добавить 1 ст. л. сахара и снять с огня. В стеклянный бокал вы дожить слоями печенье, пропитанное апельсиновым соком, крем из маскарпоне и дольки груши. Убрать в холодильник на 1 ч. Подавать, украсив сахарной пудрой и оставшимся винным сиропом.
В 1 порции: 555 ккал, белки -1В г, жиры - 27,7 г, углеводы - 58,1 г
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Роза Сабо
Какие груши лучше брать для этих десертов? Я предпочла сорт конференция, также подойдет дюшес. Выбирала груши в меру спелые и достаточно плотные, не размякшие. Десертный суп мне больше понравился в холодном виде. Он будет еще вкуснее, если при подаче в каждую тарелку добавить по ложке взбитых с сахаром сливок. Тира
мису я готовила для детей, поэтому вино заменила красным виноградным соком, несколько уменьшив количество
сахара для сиропа, и украсила все свежими ягодами малины. В следующий раз хочу добавить миндаль. Запечен
ная с перцем груша с мороженым - блюдо оригинальное, но непривычное. Я бы сказала, на любителя.
76

КСТАТИ
Поддержать зубы любителей десертов призвана зубная паста для чувствительных зубов R.O.C.S. Ее название звучит для уха поклонников сладкого как музыка: «Венский десерт. Манго и банан». Она устраняет причины повышенной чувствительности, снимает воспаления десен и, не повреждая эмаль, осветляет зубы.
Дольки груш, глазированные шоколадной палитрой
2 порции
фото: Екатерина Моргунова
Что нужно:
1 груша
150 г горького шоколада
150 г молочного шоколада
70 г белого шоколада
2-3 веточки орегано
Что делать:
Грушу вымыть, очистить, удалить семена и разрезать на
Десерт для всей семьи
Эксклюзивный дистрибьютор ООО ТД «КондитерОптТорг» Тел. +7 495 348-22-22, 348-22-11,348-72-83
Розница в Москве
ООО «КонДиз»
Тел. +7 495 974-96-91,974-96-92,974-96-93
Факс+7 495 348-11-72
www.konditeropt.cotn
8 частей. На водяной бане растопить отдельно все три вида шоколада. Дольки груши насадить на шпажки и окунуть в горький шоколад. Переложить на пергаментную бумагу и убрать в морозильник на 15 мин. Проделать то же самое сначала с молочным, а потом и с белым шоколадом. Подавать, украсив листиками орегано.
В 1 порции: 944.7 ккал, белки -10 г, жиры - 56,4 г, углеводы - 99,2 г
ПРОГРАММА НА АВГУСТ ПО ЛЕТНИМ ЦЕНАМ
ВТОРНИК
кулинарного мастерства
Лето. Пора овощей, зелени и фруктов.
Школа кулинарного мастерства журнала «Гастрономе» представляет программу «Большое летнее меню». Посетив наши занятия. вы научитесь готовить оригинальные, вкусные, а главное, полезные блюда.
Ничто не может сравниться с настоящим домашним обедом. На наших занятиях вы научитесь готовить легкие салаты и летние пироги, от которых ваша семья будет в восторге. Кроме того, узнаете, как правильно делать тайские, французские, японские и итальянские супы, а также рыбу.
Экзотические ароматы и вкусы азиатской кухни обеспечили ей широкую популярность. Посетив Школу кулинарного мастерства летом, вы узнаете, какими секретами владеют азиатские кулинары: сочетание свежих продуктов со специями и быстрые техники приготовления блюд в воке.
утро Супы: от французского до японского	...2000 руб.
вечер Домашние обеды на каждый день.....	....2000 руб.
(рыбное меню)
вечер Летние обеды на каждый день .	,2000 руб.
угро Фуршет ..................................... ,2000	руб.
вечер ТЬрячее из мяса и птицы .	....2000 руб.
утро Быстрые рецепты.............................  2000	руб.
вечер Домашняя грузинская кухня	...3000 руб.
СРЕДА
9 утро Салаты и закуски	.. 2000 руб.
вечер Французская кухня .	...3000 руб.
1	^Р° Ловимся к пикнику .	...2000 руб.
L KJ вечер Летние пироги..	. 2000 руб.
угро 1Ьтовим в воке .......... .	. 2000 руб.
вечер Низкокалорийное летнее меню . .	. 2000 руб.
угро Пасты и ризотто ............................. .	2000 руб.
вечер Фруктово-ягодные и низкокалорийные .	. 2000 руб
десерты и выпечка
ЧЕТВЕРГ
10
вечер
Вегетарианское меню
.......... 2000 руб.
угро Оригинальные блюда из овощей и фруктов........2000 руб.
вечер Блюда из рыбы и морепродуктов...	. 2000 руб.
утро Европейская кухня в азиатском стиле.........  2000	руб.
вечер Китайская кухня................. . 3000 руб
Для вас - летние скидки!
Специальное предложение действует с 1 июня по 31 августа. Не пропустите летнее меню по летним ценам!
О утро 1Ьтовим в духовке: от запеканки до воздушного суфле 2000 руб.
f А вечер Итальянская кухня ...	. 3000 руб.
Информация о Школе на сайте www.gastromag.ru и по тифону (495) 725-1070
искусство консервирования
секреты обработки продуктов
солим, квасим, мочим
самые простые варианты
сладкая жизнь
варенья, джемы, повидло, мармелады
маринуем все
пить будем долго
наливки, настойки, морсы, компоты
про запас
С проблемой сбережения продуктов наверняка уже столкнулись первые охотники, сумевшие завалить мамонта. Отплясав победный танец и наевшись до отвала, стали они чесать лохматые затылки: куда же девать этакую прорву мяса?
Постепенно путем проб и ошибок (при полном неведении процессов химии), человек придумал множество способов консервирования, то есть обработки продуктов с целью предохранения их от порчи. Сегодня мы знаем, что порча вызывается деятельностью микроорганизмов и активностью ряда ферментов, содержащихся в самих продуктах. Вот и выходит, что все способы консервирования сводятся к уничтожению микроорганизмов и разрушению ферментов или созданию неблагоприятных условии для их активности.
Какой бы способ ни применялся, вначале продукты нужно обработать - отсортировать, тщательно вымыть, очистить от не слишком съедобных частей. Часто овощи и фрукты предварительно бланшируют -ненадолго опускают в кипящую воду или обрабатывают паром. Тогда они не темнеют, в растительные клетки лучше проникает сахар и погибает значительная часть микробов Кроме того, плоды уменьшаются в объеме и ими можно плотнее заполнить банки. Бланшируют продукты в мелкой эмалированной посуде с широким дном; воды должно быть в 3-4 раза боль ше, чем овощей-фруктов. Проделать это можно, например, положив плоды в дуршлаг и опустив в кипящую воду, а затем сразу же охладив под струей воды.
Самый простои и универсальный метод консервирования - сушка. В результате нее в продуктах повышается концентрация сухих веществ и в них практически не могут проникнуть вредные микроорганиз
мы Лучше всего сушить сначала на воздухе, затем в духовке или на плите
Квашение, соление, мочение - так издавна заготавливали овощи и ягоды. При этом происходит сбраживание сахаров молочнокислыми бактериями и образуется молочная кислота - надежный консервант. При консервировании с помощью сахара микробы не могут поглощать питательные вещества, необходимые для их жизнедеятельности, а кроме того, их клетки сильно обезвоживаются.
Весьма распространенный способ -маринование. Лишь немногие овощи на пример, томаты, ревень, щавель содержащие органические кислоты, можно консервировать в натуральном виде. Все остальные - огурцы, кабачки, патиссоны и т.п. - почти не содержат кислот, и для них готовят острые маринады с уксусной или лимонной кислотой. Подходят и слабые маринады, но в этом случае будет необходима дополнительная стерилизация или пастеризация и продукты, те же огурцы, не получатся хрустящими. Кроме того, в процессе такой обработки разрушатся витамины и полезные вещества
В последнее время очень популярно замораживание. Замороженные продукты не теряют своего аромата, вкуса, цвета и питательной ценности, в них нет ни соли. ни кислоты.
При домашней стерилизации продукты готовят на огне и кипящими укладывают в стерилизованные банки, закатывают стерилизованными крышками и перево
рачивают до полного остывания что дополнительно стерилизует стык. Хорош и метод нескольких заливок; все необходимое плотно уложить в банку и залить кипятком на 15 минут Потом жидкость слить, а банки опять заполнить кипятком на 15 минут. И затем банки уже окончательно залить и закатать. Особо нежные продукты заливают только два раза - кипяток и сироп-маринад.
Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды в кастрюле.
Для ускорения процесса рекомендуется заполнять банки горячими бланшированными продуктами и горячей заливкой. Банки нужно помещать в кастрюлю с подогретой водой, причем температура банки с содержимым должна быть близка к температуре воды - иначе стекло может лопнуть. Банки, кстати, можно стерилизовать не над паром, а в духовке - одновременно несколько штук.
Для стерилизации удобно воспользоваться микроволновой печью. В подготовленные стеклянные банки заливаете немного сиропа или маринада (в банку 0,5-0,7 л - 2 ст. л. в литровую-Зет. л.). Наполняете банку фруктами или овощами, накрываете стеклянной крышкой и устанавливаете в СВЧ. Содержимое нагревается, при этом заливка на дне банки интенсивно закипает. Образующийся пар прошпаривает банку и дополнительно нагревает плоды, что ускоряет консервиро вание а главное - банки не лопаются. Затем банки нужно вынуть, сразу же заполнить до уровня венчика кипящей заливкой, быстро закатать крышками, поставить вверх дном на сухое полотенце и оставить остывать. Всего за 10 минут таким способом можно приготовить 6-8 банок. Время нагрева для печи мощностью 700-800 Вт: огурцы, патиссоны, кабачки -1 мин. 40 сек  сладкий, марино ванный или свежий перец -1 мин ЗОсек.; цельные помидоры -1 мин. 10 сек.; компот из айвы-2мин.,яблок или груш-1 мин. 40 сек., крыжовника -1 мин. 40 сек., слив -1 мин. 30 сек персиков, черешни, вишни, абрикосов-1 мин. 15 сек., клубники и малины -1 мин. 5 сек. Пустые банки стерилизовать совсем просто - по паре ложек воды в каждую - и на 2-3 ми-
80
фото: ©Fotobank.com/Stock Food
нуты включаем микроволновку: вода закипает. банки стерилизуются паром.
Пастеризация - однократное нагрева ние жидкостей или продуктов, обычно до 60-70 "С, в течение 15-30 минут Полной стерилизации при этом не происходит, так как споры бактерий такое нагревание еще выдерживают. Этим методом консервиру ются продукты, которые не переносят нагрева до бог iee высокой температуры. После пастеризации их лучше хранить в холодном месте. При изготовлении консервов из овощей нужно добавлять уксусную, лимонную или молочную кислоту.
Немвловажна и посуда для консервирования. Хороший вариант-стеклянные
банки со стеклянной крышкой, резиновым кольцом прокладкой и хомутиком. Но у них есть и недостаток - недолговечность про кладки. Удобны стеклянные банки с жестяными крышками и резиновыми кольцами-вкладышами, правда такую крышку также можно использовать лишь один раз, к тому же для укупорки банок понадобится закаточная машинка Полиэтиленовые крышки использовать не рекомендуется: они не обеспечивают герметичности Хотя такие крышки вполне годятся для банок с вареньем, джемом, повидлом.
Качественные консервы не получатся, если посуду предварительно не подготовить. Банки и крышки промывают теплым
раствором пищевом соды (1 ч. л на 1 л воды), ошпаривают и просушивают, а жестяные крышки кипятят
При консервировании фруктов-ягод и овощей в стеклянных банках со стеклянными крышками подготовленные банки нужно заполнить продуктом, залить маринадом, рассолом или сиропом, закрыть крышкой с резиновой прокладкой, надеть зажим и поместить в кастрюлю с водой для стерилизации так. чтобы банки были полностью покрыты водой. На дно кастрюли положить льняную салфетку или деревянный решетчатый кружок - чтобы банки не лопнули. С той же целью во время заливки горячего маринада, рассола или сиропа дно банки необходимо обернуть влажной i орячей салфеткой.
Если у вас стеклянные банки с жестяными крышками заполните их плодами «до плечиков», залейте сиропом, рассолом или маринадом, закройте стерильной крышкой, погрузите в кастрюлю с водой и стерилизуйте: допустим яблоки в полулитровых банках - 10-15 минут в литровых -15-20 в трехлитровых - до 30. После этого осторожно выньте банку из кастрюли быстро закатайте с помощью машинки переверните вверх дном прикройте скатертью и оставьте до полного остывания На следующий день проверьте герметично ли укупорены банки. Если выяснится. что нет откройте банку, опять стерилизуйте и закатайте новой крышкой.
И, наконец хранение консервов. Варенья, компоты и маринады можно хранить
длительное время при 0-20 °C в сухом темном месте. Если банки стоят в подвале металлические крышки лучше смазать техническим маслом, чтобы они не ржавели Компоты и маринады в стеклянных банках нельзя держать на морозе -стекло может лопнуть, да и качество компотов значительно снизится, варенье же засахарится. Нельзя хранить консервы и при высокой температуре - выше 30 °C. а также на свету - теряются витамины. Готовые соленые и квашеные продукты хранятся при 0-5 °C - в этих условиях микробиологические процессы почти полностью прекращаются.
Сергей Синельников, Татьяна Соломоник
81
Соление, квашение и мочение - самые простые и самые доступные способы заготовки. Да и сохранить таким образом можно практически любые плоды: и фрукты, и овощи, и ягоды, и грибы.
роще некуда
Луна и огурцы
С огурцами связано стойкое суеверие: кое-кто не станет солить их в полнолуние - якобы засоленные при полной луне огурцы ни за что не получатся хрустящими. Но для «разрешенных» дней есть весьма ценные советы.
Чтобы огурцы сохранили зеленый цвет, обдайте их кипятком. Приготовьте рассол - в среднем 1 ст. л. (60 г) на 1 л воды. Можете добавить водки - до 30 г на литр, чтобы огурцы хрустели и дольше хранились. Травки приправки у каждого кулинара свои - лист и корень хрена, вишневый и лавровый лист, жгучий перец и т.п. Иногда добавляют 2-3 дубовых листочка, но есть мнение, что они вызывают закисание огурцов, а нам это ни к чему. Слой пряностей кладут на дно посуды, затем — огурцы, лучше вертикально и поплотнее В середину емкости -еще один слой специй, а когда все огурцы будут уложены, их накрывают третьим слоем. Сверху кладут круглую деревянную доску и гнет. Первые 3 дня огурцы держат при температуре 15-20 °C, затем ставят на холод (0-3 °C) В таких условиях огурцы будут готовы через полтора-два месяца.
А какая вкуснотища хрустящие малосольные огурчики! Срежьте «попки», плотно уложите огурчики в стеклянную банку и залейте горячим соленым рассо лом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Слои огурцов переложите укропом, листьями или нарезанным корнем хрена и чесноком. Особый вкус придаст корочка черного хлеба, завернутая в марлю.
Практически так же солят и помидоры. Годятся плоды разной степени зрелости, но заготавливать их следует раздельно -зеленые, молочные, бурые, розовые, красные (с плотной кожицей и мякотью). Вкуснее всего молочные и бурые. Крепость рассола зависит от зрелости плодов. Зеленые, молочные, бурые и розовые заливают 6%-ным рассолом (3 ст. л.
82
Владимир Одоевский в своих кулинарных эссе
XIX века писал, что лучше наших соленых огурчиков закуски нет и быть не может. С классиком трудно спорить. Хотя еще пару рецептов солений можно бы и прибавить
соли на 1 л воды) а красные и крупные бу рые - 7%-ным (3,5 ст. л. соли на 1 л воды).
Назиму неплохо засолить и морковь. Например, сухим способом: почистите 1 кг моркови нашинкуйте, перемешайте с 1 ст. л сахара, таким же количеством соли и щепоткой тмина, прослоите полукольцами одной луковицы и плотно уложите в банки. Банки закройте и оставьте в теплом месте, а когда начнет бродить, перенесите на холод.
На рынках можно купить соленый чеснок. А делают его так: очищают от шелу
хи, моют и, выдержав 3-4 часа в воде, ополаскивают. Осталось уложить головки в банки, залить холодным рассолом (на 1 л воды 50 г соли и 50 мл уксуса) и сверху положить укроп со стеблями и соцветиями. Оставить при комнатной температуре недели на две а потом вынести на холод.
Популярный объект консервирования - баклажаны. Мелкие овощи отваривают в соленой воде (2 ст. л. соли на 1 п воды) до мягкости. Помещают под гнет, пока не уйдет лишняя влага и охлаждают. На дно банки бросают лавровый
лист, сельдереи плотно укладывают ба клажаны, посыпая каждый слой толченным с солью чесноком, и заливают кипяченым охлажденным рассолом (5 ст. л. соли на 2 л воды). Выдерживают под крышкой 5-7 дней, затем убирают в холодное место
Царские грибы
Лучше всего солить пластинчатые грибы -рыжики, волнушки свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята, горькушки и пр. Есть два способа засолки. При горя-
Моченые патиссоны с яблоками и лимонником
3 литровые банки
Что нужно:
1 кг молодых патиссонов
1 кг яблок
12 листьев лимонника
7 вишневых листьев
7 листьев черной смородины Для заливки:
1,5 л воды 45 г сахара 15г ржаной муки 25 г соли
Что делать:
Патиссоны вымыть щеткой Разрезать на 4 части. Яблоки помыть, нарезать дольками, удалить сердцевину. Патиссоны и яблоки уложить слоями в посолочную емкость (высота посуды должна превышать ее диаметр), перекладывая ли стьями. Для заливки растворить в кипятке соль и сахар, охладить и добавить поджаренную муку Залить патиссо ны и яблоки, накрыть сложен ной в несколько слоев марлей, сверху положить деревянный кружок с грузом. Заквашивать в прохладном месте пока вы ступившии поверх гнета рас сол не перестанет пениться.
Соленая камбала с маслинами >•
2 банки по 800 г
Что нужно:
। кг крупной черноморском как)! тщы
200 НйУслин 100 г ойли
25 мл растительного масле
10 г сахара
2 щепотки острого перца
лимонная кислота на кончике
ножа
Что делать-
Камбалу вымыть, сделать надрез вдоль спинки, срезать мякоть с костей. Затем снять кожу с роговыми пластинами. Филе обсушить бумажным полотенцем, нарезать на неболь шие полоски, натереть смесью
соли сахара лимонной кислоты и перца, оставить на 3 ч при комнатной температуре. За тем уложить в посолочную емкость, перемежая маслинами, сверху залить растительным маслом и, накрыв деревянным кружком с грузом, дать посто-
ять в прохладном месте сутки. По окончании засолки жид кость слить, рыбу с маслинами разложить по банкам и снова запить получившимся рассолом. Укупорить полиэтилено выми крышками, хранить в хо лодильнике.

83
Фасоль, соленная с чесноком и ржаным хлебом
2 литровые банки
Что нужно:
1 кг молодой зеленой или спаржевой фасоли
1 л воды
250 г соли
100 г ржаного хлеба (можно взять «Бородинский»)
5-6 виноградных листьев
2-3 зубчика чеснока
Что делать:
Молодую фасоль в стручках очистить от волокон, промыть и обсушить разложив на мягком полотенце. Виноградные листья тщательно промыть и просушить. Ржаной хлеб нарезать небольшими кусками и подсушить в духовке. Чеснок очистить, круп-
но нарезать. На дно эмалированной кастрюли положить половину виноградных листьев и половину чеснока, затем фасоль, оставшийся чеснок и прикрыть все виноградными листьями. Сверху разложить хлеб. В кипящей воде растворить соль, слегка охладить и теплым рассолом залить фасоль. Установить сверху деревянный кружок с гнетом. Рассол должен по крыть ржаные сухари. Исчезновение пены на поверхности означает окончание процесса ферментации. Затем убрать в холодное место.
чем грибы сначала бланшируют откидывают на дуршлаг укладывают в посуду, добавляют пряности и пересыпают солью
При холодном способе грибы 2-3 дня вымачивают в холодной воде многократно меняя ее для удаления млечного сока, затем укладывают до краев в подготовленную посуду ножками вверх и пересыпают солью На дно в середину и сверху кладут пряности и приправы: чеснок, перец, укроп лист хрена, лист черной смороди ны. лавровый лист, душистый перец гвоздику и др. Сверху - деревянный кружок и гнет По мере оседания грибов (через неделю) можно уложить новую порцию, пересыпая солью и отливая рассол. - и так два-три раза. На верхний ряд кладут капустные листья (из них получаются отличные голубцы). Если емкость закупорить и поставить на холод, грибы получатся крепкие, ядреные, один к одному. При таком способе засола рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней. грузди -через 30-40, валуи - через 1,5-2 месяца.
Из всех соленых грибов на Руси особенно ценились рыжики, которые делили
на два сорта: «каргопольские красняки» (боровые) и «тверские синяки» (еловые). Знаменитые «бутылочные» рыжики, которые на самом деле солили в бутылках, поставляли к царскому столу и экспорти ровали во Францию. И М. Радецкий в своем «Альманахе гастрономов» писал: «Рыжики соленые в кадках, лучшие, каргопольские, доставляются в июле на Щукин двор, продаются ценою от 10 до 15 коп. за фунт; зимою цена оным увели чивается до 35 коп. за фунт» Немалые по тем временам деньги!
Рыжики - поистине царские грибы. Они такие ароматные, что не требуют пряностей. Перед засолкой их не замачивают, не отваривают, даже не моют, а только обтирают влажной тряпкой, укладывают шляпками вверх, пересыпая солью (на ведро -1,5 стакана крупной соли)
Грузди тоже не обязательно вымачивать достаточно их промыть просушить и уложить в банки, пересыпав слои укро пом и солью. Гнет можно не класть, а насыпать сверху побольше соли и прикрыть капустным листом, но перед употребле
нием такие грибы придется вымочить. Хрустящие соленые грузди со сметаной -лучшей закуски не сыщешь!
Фрукты с солью
Как уже говорилось, солят и квасят не только привычные овощи и грибы. Попробуйте, скажем, крыжовник: ягоды вымойте, удалите плодоножки и уложите в посуду с широким горлом. Рассол (на 1 л воды - 4 ч. л. соли) доведите до кипения, остудите, залейте им крыжовник, накройте салфеткой, придавите гнетом и поставьте на холод. Через 1,5-2 месяца готова отменная приправа к рыбе. Впрочем, можно и к мясу, но тогда недозрелый крыжовник надо пропустить через мясорубку вместе с чесноком, посолить, закатать в банки, а перед употреблением добавлять чуточку сахара
Можете солить и лимоны. Каждый лимон надрежьте с четырех сторон до половины и слегка сжав, чтобы разрезы раскрылись, насыпьте внутрь крупную соль. Уложите в банку, насыпав на дно крупной соли, между слоями лимонов - тоже соль
84
и, например, лавровый лист. Налейте доверху лимонный сок и закройте. Готово будет через пару недель. Можете просто залить лимоны крепким рассолом (сырое яйцо, погруженное в рассол, должно всплыть) и придавить кружком с гнетом. Соленые лимоны популярны в марокканской кухне где их измельчают, смешивают с солью и пряностями (корицей, гвозди кой, кориандром) и подают с жареной рыбой.
Соленые арбузы - закуска к мясу и рыбе. Мелкие спелые арбузы моют, накалывают в нескольких местах острой палочкой и укладывают в бочку. Сверху кладут кружок и гнет, заливают рассолом (на 10 л хо лодной воды 1 кг соли) Держат при комнатной температуре два-три дня, затем выносят на холод (0-3 “С). Через месяц арбузы можно есть. А можно уложить арбузы по одному в полиэтиленовые пакеты, залить рассолом, а верх пакета заварить паяльником. Правда, в запаянном пакете брожение идет медленнее.
Очень уважали на Руси моченые яблоки. Мочение можно рассматривать как вариант квашения и соления. Лучше всего подходят яблоки осенних и зимних сортов, с плотной мякотью - например, антоновка, анис, пепин шафранный, славянка, семиренко, а также китайские и райские яблочки. Яблоки перед замачиванием нужно уложить плодоножками вверх в дубовые бочки. Хорошо на дно, через каждые 3-4 ряда яблок и сверху положить листья вишни, черной смородины или облепихи Залить ржаным суслом: на 10 л сусла берут 9,5 л воды, 250 г сахара, 150 г соли и 150 г ржаной муки (ее разводят кипятком, солят, размешивают, отстаивают и процеживают). Теперь осталось накрыть яблоки деревянным кружком и положить гнет. Первые 3—4 дня их выдерживают при температуре 15 °C (яблоки поглощают много влаги, и придется подливать сусло, чтобы уровень жидкости был на 3-4 см выше кружка). Затем яблоки выставляют на холод. Вместо ржаного сусла можно просто залить их сладким рассолом: на 10 л воды 400 г сахара и 50 г соли.
Моченая брусника - идеальная приправа к мясу. Брусничная вода не только понижает давление, но и лечит похмелье. Прекрасный рецепт приводит в своих «Лекциях» Владимир Одоевский: «Возьмите спелую бруснику, вымойте и обсушите; положите в чистый бочонок, так чтобы он был полон, и облейте в нем бруснику кипятком; дайте ему остыть и потом, закупорив, поставьте на погреб - до зимы; зимою попробуйте эту воду с сахаром и ваше недоброжелательство к ней исчезнет; всякий раз, отливая из бочонка, доливайте его также кипятком... Хотите сдоб рить - прибавьте к бруснике четвертую часть свежей малины или вишен». Хороший совет - пользуйтесь!
Сергей Синельников
| вы®1>ад|1 БОГЕН fill поступили правильно
ЗАО «Боген» тел.: (495) 741-4311 www.bogen.ru
все в маринаде
Слово «маринад» происходит от французского mariner - «класть в соленую воду», хотя объединяющим элементом всех маринадов служит не соль, а кислота. Но не будем придираться к терминам. Ведь главное для нас не слова, а вкус
Страны и компоненты
Маринованием называется приготовление продуктов в растворе уксуса, соли и сахара. Такие запасы хранятся дольше квашеных и соленых, хотя сам способ появился позже. С перебродившими (заквашенными) дарами земли наши предки познакомились еще в доисторические времена: упала с ветки перезрелая груша, человек поднял ее и удивился необычному вкусу. Для соленья как минимум нужна соль. Продукт был редкий и дорогой (вспомните войны из-за соли в Азии и соляные бунты в России), так что широкое распространение в мире получил не так быстро.
Источники кислоты в разных регионах были разными, и традиции маринования сильно различаются. Наиболее острые и пряные - азиатские маринады (Япония, Корея, Таиланд). В этих странах жарко и сыро, и чтобы сохранить продукты, их сдабривают большим количеством кислоты. Основа азиатской гастрономии - рис, из него и делают самый крепкий уксус. Всем известный пример азиатских маринадов - корейская морковь.
Менее острые маринады характерны для средиземноморских, кавказских кухонь, а также венгерской, болгарской, румынской и молдавской. И это логично: там растет виноград, из которого получают мягкий винный уксус.
На Руси первым маринадом была брусника. Ее готовили в бочонках в собственном соку или в больших бочках, заливая кипятком. В собственном или в других соках мариновали и прочие ягоды — чернику, голубику, морошку, вишню.
Но характер маринада, его «лицо», определяют ароматические добавки.
В классические французские маринады непременно входят репчатый лук, морковь и сельдерей. В китайские - имбирь, зеленый лук и чеснок. Итальянцы любят розмарин и майоран. Основа всех мексиканских маринадов - перцы чили (разных сортов, свежие, сушеные или запеченные на углях). Алжирская шермула - с петрушкой, шафраном и лимонным соком. Тайские содержат рыбный соус, корейские - кунжут или кунжутное масло. Кавказские - чеснок и кинзу, или кориандр. В традиционные русские маринады добавляют черемшу, можжевельник (ягоды и веточки), душицу.
В русских маринадах кислоты и вкусовых добавок сравнительно немного. Кстати, английские рецепты доколониальной эпохи тоже слабокислые. Сравните, например, русский рецепт маринованной
	Уксусная кислота при соприкосновении с железом начинает разъедать его. Поэтому для укупорки маринованных за отовок используют крышки с лакированной или резиновой внутренней поверхностью, стеклянные или пластиковые.
	Острые маринады хранят в холодном месте. В процессе хранения идет так называемое созревание. Маринады из бланшированного сырья созревают через 20-30 дней, из сырого - через 40-50.
	«Молниеносный» рецепт маринованных овощей: нарезанные кружками огурцы, молодые кабачки с кожицей, патиссоны кипятить в соленой воде около 1 мин., затем откинуть на дуршлаг. Вскипятить уксус с сахаром, перцем щепоткой соли и лавровым листом (все - по вкусу). Залить горячим маринадом овощи и дать остыть под крышкой.
брусники и вишню по-английски. В русском варианте 7 частей ягод смешивали с 3 частями сока (или рассолом из-под маринованных огурцов) и 1 частью сахара, листьями мяты, душицы, дубовыми листьями, давали закипеть, заливали в глиняные крынки и закупоривали на месяц. По английскому рецепту сначала из 5 частей ягод или фруктов, 4 частей воды и 1 части сахара забраживали уксус (для ускорения процесса ягоды не мыли). Затем его кипятили с сахаром и пряностями-листьями хрена и дуба, мелиссой, лавандой. Процеживали, добавляли кирш (вишневую настойку) и горячим заливали уложенную в деревянные бочонки вишню с косточками. Плотно закупоренные бочонки выдерживали длительные путешествия в корабельном трюме.
Сложно сказать, какой продукт нельзя замариновать. Ягоды? Пожалуйста: брусника, черника, вишня, рябина, ирга, жимолость, смородина черная, красная и белая, крыжовник, физалис. Арбуз (тоже ведь ягода). Плоды? Яблоки, груши, сливы, персики, абрикосы,оливки. Грибы? Овощи? Называйте любой, и для него найдется свой рецепт маринада.
Немного теории
Большинство современных рецептов основываются на сочетании уксуса с сахаром, солью и специями. Маринады делятся на слабокислые, умеренно кислые, кислые и острые (пикантные). Слабокислые содержат 0,2-0,6% кислоты, умеренно кислые - 0,6-0,9%, а кислые -1-2% и бо-
86
лее. Маринадом могут служить цитрусовые соки: апельсиновый, лимонный (популярен в средиземноморских и азиатских кухнях), сок лайма (дальневосточные и латиноамериканские кухни), а также сок граната (Ближний Восток, Кавказ). И, конечно, вино. Белое, красное, сухое или крепленое. Особенно в пряных заливках.
Бывают масляные маринады: подсолнечные, оливковые, кунжутные. Масло обволакивает каждый кусочек и «запирает» в нем получившийся аромат и вкус. Им сверху заливают готовое блюдо уже в банке - чтобы изолировать от окисляющего воздействия воздуха. Масляные «пробки» используют в консервировании салатов, овощных и мясных заготовках.
Подсолнечное масло входит в русские, украинские, болгарские или молдавские маринады, особенно часто с ним готовят «зимние» салаты. Оливковое выбирают для маринадов в средиземноморском стиле, когда нужно сохранить и подчеркнуть вкус исходных продуктов. Лучше всего использовать масло холодного отжима. Ему только-только дают закипеть и сразу же заливают заготовку.
Характерный ореховый аромат маринадам Дальнего Востока придает кунжутное масло, темное, густое. Лучшее кунжутное масло - из поджаренных семян.
А как экзотический вариант попробуйте масло из грецкого ореха или фундука.
Маринованный овечий сыр
2 банки по 800 г
Что нужно:
500 г выдержанного сыра пекорино
400 мл оливкового масла холодного отжима
100 мл ароматического уксуса
100 г черных маслин
2 ч. л. сухого розмарина
1 крупная луковица
Что делать:
Сыр нарезать на брусочки 4 х 2 см, уложить слоями в стерилизованную банку, перемежая маслинами и присыпая розмарином. Лук нарезать кольцами, выложить сверху. Уксус и масло перемешать, залить сыр, дать постоять 24 ч. Затем маринад слить через сито, стараясь не повредить слои сыра, маслин и лука. Жидкость в отдельной посуде довести до кипения, залить сыр. Укупорить. Хранить маринованный сыр на холоде.
Сон о маринованных овощах
Так мадам Ленорман в XVIII веке назвала одну из глав своего знаменитого сонника. Маринованные овощи, приснившиеся женщине, сулят ей спокойную, семейную, добропорядочную жизнь: в те времена домашнее консервирование было элементом скучной рутины.
Сегодня вряд ли кому придет в голову, глотая уксусные пары, закручивать десятки трехлитровых «баллонов» с обычными огурцами или помидорами. А вот закатать банку-другую маринада, которого точно не найдешь в супермаркете, попробовать можно.
Например, традиционная японская закуска - умэбоси. Герои японских романов и фильмов непременно едят рис и пьют чай с маринованными сливами. Это
87
Грибная солянка
3 литровые банки
Что нужно:
2 кг квашеной капусты
1 кг свежих грибов (маслята, подберезовики, подосиновики)
200 г маринованных корнишонов
100 мл растительного масла
100 г томатной пасты
100 г сахара
100 г репчатого лука
50 мл 9%-го уксуса
20 г соли
2 лавровых листа
4 горошины душистого перца
2 бутона гвоздики
Что делать:
С квашеной капусты слить рассол, промыть. Мвлко нашинковать, сложить в кастрю
лю, добавить немного воды, половину растительного масла, уксус и тушить 15 мин. Затем добавить томат-пасту, корнишоны, сахар, соль, перец и лавровый лист, тушить еще 15 мин. Грибы замочить на 5 мин. в большом количестве воды, чтобы осел песок и земля. Очистить (с маслят снять кожицу), тщательно промыть. Залить водой, довести до кипения и варить 15 мин. Откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать ломтиками. Обжарить в масле вместе с нарезанным луком. Затем смешать с подготовленной капустой и снова потушить на слабом огне 5 мин. Готовую солянку в горячем виде разложить по банкам и стерилизовать в кипящей воде 20 мин. Банки закатать жестяными крышками.
и есть умэбоси. Небольшие сливы умэ маринуют зелеными, а получаются они розоватыми или серо-коричневыми, в зависимости от приправ - травы периллы или печеночного листа. Самый простой рецепт такой. Из 3 кг мелких зеленых слив удалить косточки. Половину плодов выложить на дно эмалированной емкости, присыпать 400 г соли, сбрызнуть столовой ложкой уксуса. Потом положить оставшиеся сливы и засыпать еще 200 г соли. Придавить грузом и оставить на 20 дней. Затем жидкость слить в банку, а плоды сушить на солнце 2-3 дня, после чего добавить сухую периллу и залить маринадом. Получается довольно кислое
кстати
Как приятно будет зимой угощать гостей пикантными закусками, заготовленными в августе и сохранившими в себе частичку лета! С натуральным яблочным уксусом «Кюне», который произведен в Германии по старинным рецептам и содержит множество нужных веществ, очень просто замариновать и овощи, и фрукты. Ароматный и вкусный, он легко усваивается организмом и помогает консервированным продуктам долго сохранять их полезные свойства.

блюдо, но оно прекрасно сочетается с японским рисом. А рассол из-под умэбоси - известное в Японии похмеляющее средство. Что-то знакомое, правда?
Из испанской кухни позаимствуем рецепт маринованной дыни. Вспомните про него, если вам не повезло и купленная на рынке дыня оказалась неспелой. Сначала надо приготовить маринад: смешать стакан белого винного уксуса, стакан воды, 3/4 стакана сахара, 2 ст. л. меда, 2-3 бутона гвоздики, небольшой кусочек корицы, 5-6 горошин душистого перца и половину чайной ложки соли. Вскипятить, охладить и процедить. Из дынной мякоти вырезать шарики, сложить их в полулит
ровые банки, залить холодным маринадом, закрыть пищевой пленкой в несколько слоев и завязать. Банки поставить в глубокую кастрюлю с толстой бумагой на дне, налить в посуду воду до «плечиков» банок и час кипятить. Охладить банки прямо в кастрюле. Эту закуску можно есть как самостоятельное блюдо, а можно подавать к жареному мясу или дичи.
Происхождение следующего блюда неясно. С одной стороны, его издавна готовили в сибирских селах. А с другой - оно попалось мне в перечне национальных немецких блюд, рекомендуемых к вареной рульке, гороху и колбасе. В общем, это маринованные голубцы с хреном. Кочан капусты разобрать, листья поварить в соленой воде 5 минут. Нарезать на полоски в 7-8 см, на каждую положить чайную ложку свежего тертого хрена и завернуть. Голубцы уложить в банку и залить горячим маринадом (0,5 л воды, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1/2 стакана уксуса, 12 горошин душистого перца).
Ирина Шумилина
фото: Светлана Седых
88
Звездный час натурального уксуса
Сейчас, когда люди стали больше задумываться о своем здоровье и правильном питании, популярность уксуса резко возросла. Рацион обогатился многочисленными салатами, в приготовлении которых ароматный уксус - верный помощник кулинара. Собираетесь зимой удивить гостей маринованными овощами собственного приготовления? При заготовке этих пикантных закусок вам никак не обойтись без уксуса. А мясо? А рыба? Достаточно полчаса помариновать продукт в уксусе, а потом поджарить на гриле или углях. Нежный и выразительный аромат блюда не оставит равнодушным даже самых взыскательных гурманов! Выдержанный, профильтрованный и облагороженный специями натуральный уксус «Июне», который с 1722 года производится биологическим способом в Германии, на заводе Карл Июне, - это единство выверенной годами рецептуры, совершенных технологий и славной истории.
Есть множество способов применения этого ценного продукта. Главное теперь - разобраться в многообразии видов уксуса и выбрать подходящий моменту сорт. Тогда уксус подчеркнет достоинства ваших кулинарных шедевров и придаст им неповторимые индивидуальные оттенки.
Уксус из красного вина придает остроту и выраженный аромат пикантным салатам и мясным блюдам. Он идеален для салатов средиземноморской кухни - с томатами, перцем и оливками. Его используют при мариновании говядины, баранины или дичи, для приготовления закусок или соусов. Уксус из белого вина подходит для маринования мяса и заправки салатов и блюд, имеющих светлый цвет, для приготовления белых соусов для заправки блюд, салатов и белых овощей.
Яблочный уксус не только приправа иногда им растирают заболевших детей, чтобы сбить температуру, еще его пьют с водой и медом. Изготовленный методом натурального брожения, этот мягкий уксус идеален для сторонников здорового питания.
Бальзамический уксус из-за чудесного аромата считается «королем уксусов». Особо подходит для приготовления деликатесных соусов с маслом, свежими салатными листьями, томатами и моццарелой.
www. raritet- ltd. г u
Кабачки в овощном фарше и томатном соке
2 литровые банки
w
Маринованные креветки по -китаиски
1 литровая банка
Что нужно.
500 г крупных креветок в панцирях
100 мл растительного масла
4 ст л. соевого соуса
2 ст л. рисового уксуса
2 ст. л. жидкого меда
1	ст. л. кунжутного масла
2	ч л. китайской смеси «5 специй»
2	зубчика чеснока
1 стебель лимонного сорго
Что делать:
Креветки очистить, быстро обжарить до корочки в растительном масле, вынуть шу мовкой, масло слить в от дельную посуду. Панцири высушить на очень горячей
90
сухой сковороде до золотистого цвета. Приготовить маринад: смешать соевый соус, растительное масло от жарки креветок, мед, кунжутное масло- залить панцири кре веток, добавить стакан воды и кипятить 10-15 мин на слабом огне. Процедить, добавить уксус, мелко нарезанный чеснок и раздавленный стебель сорго. Еще раз вскипятить, процедить. На дно банки уложить чеснок и сорго, плотно набить в емкость креветки Готовый маринад довести до кипения и залить им креветки. Банки герме тичноукупорить перевер нуть и дать остыть.
Что нужно:
1 кг кабачков
100 мл растительного масла
Для фарша:
600 г моркови
100 г репчатого лука
80 г корня сельдерея
80 г корня петрушки
25 мл растительного масла по 1 пучку укропа, сельдерея, петрушки, любистока
соль, перец по вкусу
Для заливки:
1 л свежевыжатого томатного
сока
100 мл столового уксуса
50 г сахара
30 г соли
1 ст. л. сухой паприки
0,5 ч. л. молотого красного перца
12 горошин душистого перца
Что делать:
Для фарша коренья нарезать кружками, лук кольцами. Овощи обжарить в растительном масле по отдельности затем, слив масло, смешать. Добавить измельченную зелень соль и перец. Для заливки томатный сок смешать с уксусом солью и сахаром и кипятить в течение 15 мин. на небольшом огне. Затем добавить пряности и дать покипеть еще 1 мин. Молодые кабачки стойкой кожицей помыть и нарезать кружками 2-3 см толщиной. Обжарить в растительном масле. В стерилизованные банки уложить слоями кабачки и овощной фарш. Залить томатным маринадом и стерилизовать открытые банки в кипящей воде 80 мин затем герметично укупорить.
коричневый сахар мистраль -ЗДОРОВАЯ АЛЬТЕРНАТИВА РАФИНИРОВАННОМУ БЕЛОМУ САХАРУ!
/Листраль
Коричневый нерафинированный сахар Мистраль - это натуральный продукт, который получается после первичного отжима, очистки и кристаллизации сока сахарного тростника. Отсутствие процесса рафинирования позволяет сохранить натуральную тростниковую патоку, которая содержит ценные питательные вещества и полезные микроэлементы, и придает сахару превосходный аромат и естественный цвет. Тропический климат и благодатная почва острова Маврикий, расположенного в Индийском океане, позволяют выращивать спелый и сочный сахарный тростник, из которого производится нерафинированный тростниковый сахар наилучшего качества.
Коричневый сахар Универсальный
Особенность: Предназначен для ежедневного использования вместо белого рафинированного сахара.
Применение: Универсальный коричневый сахар отлично подойдет для любого блюда и придаст неповторимый вкус чаю, кофе, кашам и выпечке.
Коричневый сахар Кристаллы
Особенность: Предназначен для использования с горячими напитками.
Применение: Его крупные сверкающие кристаллы идеальны для чая и кофе, а также для украшения домашней выпечки и десертов.
Коричневый сахар Мелкий
Особенность: Быстро растворяется благодаря мелким кристаллам.
Применение: Отлично подойдет для выпечки, фруктовых десертов и коктейлей
Коричневый сахар Демерара
Особенность: Обладает особым насыщенным ароматом и прекрасно оттенит вкусовую гамму кофе.
Применение: Его красивые золотые кристаллы идеальны для кофе, а также для украшения тортов, пирожных и других десертов.
баночка с летним солнцем
Всем, у кого есть сад, знакомо чувство растерянности при виде усыпанных плодами кустов и деревьев. Долой малодушие и лень1
Заготовка фруктов и ягод - это наслаждение.
Не только гастрономическое, но и чисто эстетическое
Вовсе не обязательно копировать гоголевскую Пульхерию Ивановну, которая, невзирая на жару и жужжащих вокруг ос, не снимала с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду на сахаре и не помню еще на чем». Но потратить некоторое время и заготовить несколько баночек с вареньем очень разумно: это и идеальный зимний десерт, в котором сохранилось тепло летнего солнца, и даже подарок, с которым не стыдно прийти в гости.
Просто варенье
Начнем с самого привычного - с варенья. Под этим старинным словом подразумеваются любые ягоды, фрукты, орехи, овощи (морковь, редька, тыква, зеленые помидоры репа) и даже цветы (например, одуванчики цветки акации и липы или лепестки роз) сваренные в меду патоке или сахаре. Выбирайте свежие, крепкие и спелые плоды - у недозревших нет аромата, а перезрелые разварятся. Плотную кожицу яблок, груш и айвы лучше срезать. Персики и сливы перед варкой бланшируют до появления «сетки» на кожице или накалывают Сахара в зависимости от кислотности фруктов идет 1-2 кг на 1 кг плодов.
Процесс делится на два этапа: сначала готовят сироп, а затем в нем варят плоды и ягоды. При однократной варке используют весь сироп сразу, при многократной - добавляют постепенно, чередуя с охлаждением. В последнем случае (порой на это уходит до 5 дней!) получается особенно красивое варенье - целехонькие фрукты-ягоды в прозрачном сиропе.
Посуда нужна широкая, с низкими кра ями (вспомните медные тазы наших бабушек), чтобы быстрее испарялась влага: чем скорее варенье сварится, тем лучше сохранится форма цвет и аромат плодов. Поэтому и варят его небольшими порция ми, максимум по 2 кг
Итак, сначала сироп: сахар засыпать в таз, залить водой и варить до полного растворения. Засыпать фрукты-ягоды, вновь поставить на сильный огонь, довести до кипения, слегка встряхивая таз, чтобы плоды погрузились в сироп Доваривать на слабом огне снимая пену Наши бабушки, чтобы не повредить неж ные ягоды, вместо шумовки пользовались деревянным кружком размером с блюдечко и с ручкой - им только прикасаются к поверхности а потом соскабливают приставшую пену и так несколько раз Некоторые мастерицы так виртуозно вращают таз с вареньем, что пена сама собирается с одной стороны - и яго дь! не мнутся.
Варенье готово, если сироп не расплывается на блюдечке, а сохраняет форму Накрыв варенье льняным полотенцем (для оттягивания влаги) ему дают отдох нуть, а затем разливают в банки. Их надо предварительно прогреть и поставить на сложенное в несколько раз полотенце, чтобы не полопались от горячего варенья.
Джем, он же конфитюр
Джемом (от арабск jamid - «сгущенный») называют ягоды и плоды, сваренные цели ком или кусочками в желеобразном сиропе. В России более распространено слово
«конфитюр». Конфитюры (отфранц con-fire - «варить в сахаре») были придуманы в XVII веке. Если верить родоначальнику французской агрономии Оливье де Серру, овладение искусством приготовления конфитюров было обязательным в образовании каждой сельской девицы.
Джем (конфитюр) варят из спелых плодов в широком тазу на сильном огне Крупные плоды нарезают кусочками, чтобы они лучше пропитались сиропом косточки вынимают. Желеобразной консистенцией джем обязан пектину, которого особенно много в сливах, красной смородине, крыжовнике, айве и яблоках В вишне, малине груше пектина недостаточно В клубнике и персиках его почти нет. Поэтому при их варке добавляют яблочный сок, сок крыжовника, айвы, черной и красной смородины или желирующий порошок. На 1 кг плодов берут 1-1,2 кг сахара. За 3-4 минуты до снятия джема с огня в него добавляют винную кислоту - от 1 /2 до целой чайной ложки на 1 кг фруктов.
Для джема нужны слегка недозрелые плоды с плотной мякотью. Перед варкой ягоды моют, просушивают, засыпают сахаром или заливают сиропом (на 1 кг сахара-1,5 стакана воды) Варят в один прием помешивая. Готовый джем стекает с ложки не каплями, а тонкой струйкой. Или капните джемом на блюдце: остыв, капля должна покрыться морщинистой пленкой. Разлив джем в банки, их прикрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой Кипятят 5-15 минут, закатывают крышки и переворачивают банки вверх дном.
Кстати, в Германии джем называют Marmelade, и именно это слово пришло в русский язык как принятое сегодня название любых желейных конфет Поговорим о мармеладе и мы.
Пат и мармелад
Первый мармелад делался из айвы (по-португальски marmelo). Древние греки
92
выпаривали айвовый сок в металлических блюдах прямо на солнце. Позднее технологию доработали и стали сушить мармелады из разных фруктовых пюре или соков в печи. Лучший мармелад получается из пюре фруктов, содержащих пектин (айва, яблоки и абрикосы). Из яблок предпочтительны осенние сорта - антоновка, коричное, осеннее полосатое.
У летних рыхлая мякоть, да и пектина маловато. При необходимости в мармелад вводят крахмал, желатин или агар-агар.
Фруктовые паты - это тот же мармелад, только дополнительно сгущенный выпариванием. В России патом называли мармелад высшего качества, чаще всего из абрикосов, и иногда продавали под французским названием pate d'abricots Впрочем, известны случаи, когда за этим звучным именем скрывался обычный подкрашенный яблочный мармелад.
Повидло
Повидло получают увариванием фруктовых и ягодных пюре с сахаром (обычно от 1 до 1,8 части пюре на 1 часть сахара), иногда добавляя лимонную или другую пищевую кислоту. На повидло идут спе-
Варенье-пятиминутка из клубники
3 банки по 350 г
Что нужно:
1 кг свежей клубники 400 г сахара
Что делать:
Клубнику вымыть, удалить плодоножки, выложить в глубокую посу ду, засыпать сахаром и оставить в холодильнике на 4-5 ч. Засахаренную клубнику переложить в кастрюлю, довести до кипения на несильном огне, снять пену и продолжать кипятить 5 мин. Горячую клубнику разлить по сухим стерилизованным банкам,закатать крышками. Остудить, перевернув крышками вниз. Хранить в холодильнике.
93
Брусничное варенье с пряностями
3 банки по 350 г
Что нужно:
1 кг брусники
450 г сахара
1 палочка корицы
5 гвоздичек
2 звездочки бадьяна
Что делать:
Бруснику промыть, обсушить,
лые и даже перезревшие фрукты и ягоды (яблоки, абрикосы, слива, клюква, гру ши). Варят его 1,5-2 часа на слабом огне, помешивая лопаткой, чтобы не пригора ло. Повидло готово, когда лопатка начинает оставлять за собой не исчезающую сразу борозду. Сахар (не менее 60%) добавляют к концу варки, так как жидкое
засыпать сахаром и оставить в холодильнике на 4-5 ч. Переложить в кастрюлю, довести до кипения на слабом огне. После закипания добавить пряности и продолжать варить 40 мин. Горячее варенье разложить по стери лизованным банкам закрыть крышками, остудить, перевернув крышками вниз. Хранить в холодильнике.
пюре выпаривается быстрее. Очень вкусным получается повидло из смеси разных плодов и ягод с добавлением яблок Полезный ингредиент - мезга, остающаяся в соковыжималке после получения сока. Ее надо протереть или пропустить через мясорубку, выложить в таз, довести до кипения на слабом огне, постоянно поме
шивая, и варить 20-30 минут (на 1 кг мезги 200-300 г сахара). Если в такое повидло добавить измельченные орехи, получится отличная начинка для рулетов, пирогов, булочек.
Желе
Его готовят из фруктовых и ягодных соков и отваров с сахаром и желатином или агар-агаром. Процесс несложный: в горячий сироп на отваре вводят желатин (предварительно замоченный на полчасика и отжатый), непрерывно помешивая, дают закипеть а после растворения соединяют сироп с соком и фильтруют. Для вкуса в смесь добавляют вино, лимонный сок или лимонную кислоту. Готовое желе должно быть прозрачным, кисло-сладким, с ароматом свежих плодов и ягод.
Цукаты, или сухое варенье
Этот способ известен во Франции с XVII века - проварив, фрукты вынимали из сиропа и высушивали в печи обсыпали сахаром и раскладывали в коробочки, прокладывая каждый слой бумагой. Так получались цукаты, или «сухой конфитюр». А оставшийся сироп шел на приготовление конфитюра.
Для цукатов нужны плоды с плотной мякотью - фрукты ягоды, зеленый миндаль, незрвлые грецкие орехи, арбузные дынные, апельсинные и лимонные корки. Сначала уварите плоды с сиропом до пробы на «толстую нитку». Горячее варенье вылейте на металлическое сито с крупными отверстиями и дождитесь, чтобы сироп стек и на сите остались полупрозрачные кусочки плодов и целые ягоды. Подсушите их в духовке при 40 °C, затем обсыпьте мелким сахарным песком (200 г на 1 кг плодов).
Сыр из сливы
Не все виды заготовки фруктов имеют название - например, на Руси очень любят перетирать фрукты с сахаром. Некоторые плоды и ягоды, содержащие много кислоты, можно хранить долго, не стерилизуя, а просто залив сахарным сиропом или смешав с сахаром. Чаще всего так сохраняют лимоны и черную смородину: ягоды перемалывают в мясорубке, смешивают с сахаром в соотношении 1 :1,5-2, рас-
фото: Анатолий Горяйнов
94
Конфитюр из персиков с фисташками
3 банки по 350 г
Что нужно:
1,3 кг спелых персиков
400 г сахара
50 г очищенных зеленых фисташек
30 г яблочного желе
Что делать:
Персики бланшировать в кипятке 30 сек., очистить от кожицы, разрезать пополам, косточку удалить Нарезать пер
сики ломтиками, засыпать сахаром и поместить в холодильник на 4-5 ч Переложить в кастрюлю, довести до кипения и варить на слабом огне 40 мин. За 10 мин. до окончания варки добавить фисташки, а за 5 мин. - желе. Горячую массу разложить по стерилизованным банкам, остудить, перевернув крышками вниз. Хранить в холодильнике.
Грушевый мармелад с ванилью
3 банки по 350 г
Что нужно:
1,5 кг спелых груш сорта дюшес
400 г сахара 2 стручка ванили 40 г яблочного желе
Что делать:
Груши вымыть, очистить от кожицы, разрезать на 4 части.
Удалить сердцевину вместе с утолщениями вокруг нее. Подготовленные груши нарезать соломкой или натереть на крупной терке, выложить в глубокую посуду, добавить сахар, накрыть и оставить
в холодильнике на 4-5 ч. Стручки ванили разрезать пополам вдоль и размять ножом. Грушу с сахаром выложить в кастрюлю, залить стаканом холодной воды и довести до кипения. Добавить ваниль и варить при слабом кипении 40 мин. За 5 мин. до окончания варки добавить желе. Содержимое кастрюли разложить по сухим стерилизованным банкам, положив
в каждую по половинке стручка ванили. Закупорить крышками, остудить. Хранить в холодильнике.
кладывают по банкам и закрывают. Заготовленная таким образом смородина может храниться 3-4 месяца в холодильнике, а зимой на балконе. Так можно консервировать жимолость и облепиху.
В старых поваренных книгах встречается странное для десерта название «сыр»: так называли любой продукт, на
резающийся и намазывающийся на хлеб. Вот вам пример рецепта «сыра из слив, без меда и сахара»: «Сложить сливы в горшок, поставить в остывающую печь, духовку. Утром слить сок и варить его на легком огне, перемешивая. Когда начнет густеть, отставить, как сыр. Хранить в банках, подавать к водке...» Обра
тите внимание: не к чаю и не к кофе с круассаном - а именно к водке!
Татьяна Соломоник
Благодарим шеф-повара ресторана «Царская охота» Дмитрия Каневского за предоставленные рецепты
95
химия и жизнь
Если вы решитесь делать дома соки, вина, настойки и компоты, помните, что главное в этом деле -чистота
Во-первых, чистым должен быть продукт. Более того, он должен быть отборным. Из подпорченных ягод, перезревших персиков, мятой вишни или битых яблок хорошо получаются только плохие напитки. Во вторых, посуду нужно тщательно стерилизовать. Особенно если у вас жестяные крышки. Их можно облить спиртом, поджечь, подождать, пока мини-пожар потухнет, и тут же нахлобучивать крышку на банку. В-третьих, если вы хотите получить качественный результат потратьтесь на хорошую воду. В воде из под крана много примесей, которые вполне могут прореагировать с чем-нибудь в вашем компоте и осесть в виде соли.
Митрофанова, компоту хочешь?
Как-то так получилось, что нужно начать с компота. Это не тот компот, что имеет вялый привкус подкопченного сухого чернослива. Это компот с гладкими кусочками фруктов. Каждая банка - летний праздник. Настоящий, не 12 июня.
Сколько бы вы ни делали компотов, все равно придете к выводу, что вкуснее ассорти ничего не существует. Горсть черешни, прибавленная к любому составу, сделает его нарядным. Яблоки (особенно антоновка и ранет) дадут ароматный дух. Смородина - красивый цвет который ни за что на свете не отстирывается. Но король компотов, безусловно, персик. Особенно если этот король голый. Персиковая кожура сводит всю компотную аристократичность на нет. Перед закладкой в банки фрукты лучше всего быстро бланширо вать в горячей воде с лимоном - так они не темнеют и хорошо укладываются.
Сахару в сироп для заливки кладется не слишком много - граммов двести на литр воды. А вот количество пряностей при варке сиропа (корица, перец, кардамон, мускат, гвоздика, имбирь, цедра) вы определяете сами. После того как фрукты улеглись по банкам и были залиты кипящим сиропом, банки нужно стерилизовать перед финальной закруткой (минут по 10-15, если банка полулитровая)
МОРСельеза
Пакетный морс пришел к нам недавно, но сердца не завоевал. То есть его поку-
3 кг черники
2 кг сахара
1 большой пучок мяты цедра 1 лимона
Что делать:
Из сахара и 3 л воды сварить сироп. Частью горячего сиро па залить в кастрюле листья мяты и цедру лимона, накрыть крышкой и дать остыть. Остальной сироп тоже остудить. Чернику перебрать, вымыть и смолоть в блендере до состояния пюре. Переложить пюре в бутыль, добавить мяту
и оставить бродить при комнатной температуре на
7 дней, не забывая регулярно помешивать. Потом слить из буть'лн-л всю отстоявшуюся жид-. аккуратно, чтобы не взбил ' ,ь ягодную массу -в другую бутыль, закрыть ее пробкой с выходящей из нее трубкой. Опустить конец этой трубки в банку с водой и оставить в таком виде еще на 7-10 дней для дальнейшего брожения. Потом разлить по бутылкам и дать настояться 3-4 месяца.
97
ливка бывала готова. Пили ее со значени-
пают, но вожделеют домашнего. Для того чтобы делать морс, сначала нужно научиться делать сок. Проще всего, казалось бы, делать сок в соковыжималке. Но поскольку для соблюдения правил безболезненного питания его все равно нужно будет греть, можно совместить этот процесс с выжимкой. Лучше всего делать это в пароварке. Берете емкость, в ней каким-нибудь хитрым образом (можно в дуршлаге) устанавливаете полотняный мешок с ягодами или мелко нарезанными фруктами. Емкость ставите в пароварку и закрываете крышкой. Под воздействием пара из ягод начинает выделяться сок, стекая в вашу емкость. В результате через час вам останется всего лишь отжать содержимое мешка и перелить образовавшуюся жидкость в стерилизованные бутылки, герметично закупорить - и готово. Если вы все это производили с кислыми ягодами вроде брусники-клюквы, то перед разливом нужно будет добавить в сок воды с сахаром, чтобы у вас получился самый что ни на есть морс. Хранить его нужно в темном прохладном месте.
Наливай, не зевай
Наливки собственного производства делали раньше все. Всего-то и требовалось: добыть бутылку водки и насобирать ягод. Помните литровые молочные бутылки? Вот в них делать наливку было замечательно удобно. Примерно на треть бутылка засыпалась ягодами. Самой изысканной считалась вишневая наливка (видимо, в пандан заграничному черри-бренди). Косточки бабушкиными шпильками вынимала вся семья. Сверху ягоды засыпали примерно стаканом сахара, давали постоять несколько часов, чтобы выделился сок, а потом почти доверху заливали водкой. Через три недели на
Клюквенный морс
1	л
Что нужно:
700 г спелой клюквы
200 г сахара
2	бутона гвоздики
Что делать:
Клюкву вымыть, смешать с сахаром и растолочь деревянным пестиком. Откинуть на дуршлаг, дать стечь соку. Оставшиеся ягоды залить 0,5 л кипятка, добавить гвоздику и проварить на слабом огне 5 мин. Процедить через дуршлаг и смешать с полученным ранее клюквенным соком. Можно добавить сахар по вкусу. Охладить. Такой морс можно хранить в холодильнике до 1 месяца.
ем, не напиваясь, а смакуя, обязательно по поводу. Соблазняли ею барышень и умасливали больших начальников. Никто нам, кстати, не мешает продолжить славную советскую традицию.
Свидетели обВИНЕния
На моей большой полке с кулинарными книгами есть несколько сокровищ. Одно
фото: Анатолий Горяйнов; ©Fotobank.com/Stock Food
98
из них - «Все о яблоках» К. Буожите Брундзене, 1978 года. Это прекрасное произведение у меня там, на полях, стоит много вопросительных знаков Например, рядом с рецептом «Яблочный сыр для автомобилистов» их три - возле указанных в разделе ингредиентов орехов кешью. В 1983-м, когда я купила эту книжку, слово «кешью» никаких ассоциаций не вызывало. А вот рядом с регу лярно упоминающимся яблочным вином стоят одни восклицательные знаки. Видимо, так я выражала возмущение тем, что в книжке «Все о яблоках» не было только одного рецепта - того самого яблочного вина.
Домашнее вино - это же прелесть что такое. Оно все пропитано любовью. К нему все время притрагивались руками. Взбалтывали. Переливали. Цедили. Осветляли. И даже если его не хранили 18 лет в подвале в специальной бочке, а держали всего пять месяцев в уродливой бутыли оно все равно драгоценное. И аромат у домашних вин сказочный. А главное, делать их можно практически из чего угодно. Из любых фруктов и ягод, из шиповника, розовых лепестков, душистых трав и даже свеклы. Я один раз пробовала арбузное вино, нежно-розового оттенка, и не могу забыть до сих пор. Если продукт умеет хорошо бро
дить самостоятельно, то он будет превращать себя в алкоголь сам Если умеет плохо, надо ему помогать: дрожжей подсыпать. изюмчику. Чем дольше вино настаивается после фильтрации, тем его вкус ярче. Но слишком долго ждать не стоит -получите уксус.
Бутыль для вина нельзя заполнять полностью - вино, как тесто во время аналогичного процесса, увеличивается в объеме - так что оставляйте ее заполненной на 5/6, не больше. В цивилизованном мире бутыли на время брожения закрывают специальными крышками, но находчивый советский человек надевает на горлышко резиновую перчатку. Пока резиновое изделие вызывающе торчит вверх, надутое и важное, процесс брожения идет вовсю. Как только поникает - пора переливать. Пока вино бродит, его нужно все время перемешивать, в идеале - по нескольку раз в день. Иначе нормальное брожение превратится в уксусное или в вине заведется плесень.
Большинство домашних вин получаются довольно мутными - поэтому их нужно фильтровать. Иначе подавать такое вино придется в матовых бокалах — выглядит оно исключительно неэлегантно. Для фильтрования отлично подходят фильтры для кофеварок, особенно если
вложить один фильтр в другой. Однако есть совсем капризные вина (например грушевое), которые, хоть пятьдесят раз их сквозь фильтр пропускай, сохраняют осадок, и все тут. И здесь нам на помощь приходит химия. Легче всего осветлить вино (особенно белое) танином. Танин -дубильное вещество, в больших количествах содержится в чае и виноградной кожуре. Однако извлечь его оттуда самостоятельно вам не удастся. Лучше искать в аптеках или магазинах химического направления. С тем же успехом, впрочем, можно использовать желатин и яичные белки. Когда эти мало подходящие вашему вину по вкусу вещества все же попада ют в него, они буквально притягивают к себе осадок и уже в объятиях друг друга выпадают крупными хлопьями - и тогда ихлегко отфильтровать.Толькос осветлителем надо быть очень осторожными -лучше проверять пропорции в отдельных емкостях на небольшом количестве драгоценного алкоголя, чтобы все ваши усилия не пропали даром.
Марианна Орлинкова
Благодарим шеф-повара ресторана «Царская охота» Дмитрия Каневского за предоставленные рецепты
Компот из тушеных груш и персиков
5л
Что нужно:
по 2,5 кг твердых груш
и персиков
2,5 кг сахара
10 гвоздичек
1 палочка корицы по 20 горошин черного и розового перца
2/3 стакана белого винного уксуса
Что делать:
Груши и персики разрезать пополам и вынуть косточки уложить в жаропрочную посуду, засыпать сахаром и оста
вить на 10-12 ч. Уксус смешать с 2 стаканами воды, положить пряное™ и вскипятить Полностью охладить, залить этой смесью давшие сок фрукты. встряхнуть и поставить в разогретую до 160 °C духов ку на 1 ч, чтобы сироп загустел. Потом фрукты очень осторожно разложить по сухим банкам и залить образовавшейся жидкостью, пряности удалить Банки закрыть крышками (можно полиэтиле новыми) и поместить в темное место.
99
сказки странствий
Нас притягивает все таинственное и неизведанное. И вот уже от несметных богатств ломятся сундуки, на резном столике курится кальян, в зеркальной поверхности бокалов отражаются сочные фрукты... Мы мечтаем о сказочном арабском Восток

ДОМАШНЯЯ КОЛЛЕКЦИЯ
‘Комплект для та- е.- .  2 j - . & с дл> танцев, ^<5^>уб^\я деревянные шкатулки (лат ць*', тЗббЬ рубадарелка, Э420 руб.; Металлические-шкатулки. 237Гтуб. Магазйн «Оурпур '

Есть много мест, куда вас в джинсах не пустят. Но не во Франции, законодательнице мод и гастрономии. Здесь вам бросится в глаза, насколько непринужденно могут быть одеты посетители ресторанов с веками истории
Нигде демократизм в одежде не достигает такой превосходной степени, как в ресторане «Клуб 55» на памплонском пляже к югу от Сен-Тропе Можно сказать что это демократизм, граничащий с минимализмом, потому что нигде вы не найдете столько женщин различного возраста, одетых в абсолютный минимум Средних размеров носовой платок будет посерьезнее многих туалетов, которые вы увидите там в летний день.
В 1955 году, когда Женевьев и Бернар де Кольмон купили кусок памплонского пляжа. Сен-Тропе был маленькой деревушкой, а «Клуб 55» не отличался от рыбацкой хижины. Первыми посетителями стали друзья и знакомые де Кольмонов и если им кто-то из посторонних клиентов не нравился, его не пускали на порог под предлогом, что это частный клуб. Мадам умела готовить, и народ тянулся сюда скоротать вечерок за свежезажаренной рыбкой и бутылкой розе. 1956 год стал переломным в истории «Клуба 55»и всего Сен-Тропе: Роже Вадим выбрал это местечко для съемок фильма «И Бог создал женщину» с Брижит Бардо в главной ро
ли. Мадам де Кольмон великодушно согласилась кормить киношников, положив начало ассоциативному ряду «Клуб 55» -кинозвезды - знаменитости - сильные мира сего». Ее сын Патрис принял вахту в середине 80-х, и ресторан до сих пор остается популярнейшим местом среди богатых и красивых.
Теперь здесь не отказывают никому - из тех, кто забронировал столик, конечно. Среди гостей де Кольмона стало меньше французов и кинозвезд и больше заморских промышленников. Рассказывают, что Абрамович пару лет назад заказал стол на 15 человек и не явился, но на следующий день прислал Патрису ящик «Дом Перинь он» в качестве откупного.
«Клуб 55» обслуживает до 800 посетителей в хороший летний день, и это лишь в ланч: ресторан закрыт вечером. Патрис придерживается основного правила «солнечного классицизма» пляжной кухни: еда должна быть простой и свежей. Здесь не место для повара, который любит утопить рыбу в соусе или запечь ее в тесте. Здесь, у моря вы должны ощущать его вкус Рыба, овощи и салаты по
даются почти без приправ. Но хороший ланч - это лишь материальное удовольствие (от 60 евро на двоих), а ведь в «Клубе 55» есть еще и духовное.
Если свое кулинарное лицо ресторан сохранил нетронутым за последние 50 лет, то статус его клиентуры за это время сильно возрос, судя по количеству «Феррари» и «Бентли», которых на ресторанном паркинге с небрежностью тасуют в угоду владельцам загорелые мальчики в зеркальных темных очках. Задумаешься, сколько в этих очках отражалось кинозвезд. олигархов, торговцев оружием беглых диктаторов и альфонсов9 Но пусть вы приехали на взятой напрокат малолитражке, а не прилетели на пару часов пообедать из Лондона вам найдут местечко почти у самого входа, между «Мазерати» и «Роллсом». Столик вам, правда, скорее всего достанется без вида на пляж, даже если вы и заказали его за месяц вперед Вам все равно вокруг будут такие люди, что и в тарелку-то будет некогда заглянуть.
Основные посетители начинают подтягиваться после часа дня Старые знакомые, которые не виделись со вчерашнего ужина, бросаются друг к другу с объятиями и двукратным французским чмоканьем. У всех женщин безукоризненный загар который не заработаешь за двухнедельный отпуск. Форма тех, что помоложе, -подрезанные шортики или тишотки вместо платья Те, что постарше. - в прозрачных брюках и шелковых блузках с глубоким вырезом. Одеты они или раздеты, женщины приходят сюда, чтобы на них обратили внимание. Мужчины выглядят неважно: мятые шорты и рубашки, разглаженные лишь выпуклостью животов Но это намеренная неухоженность людей, достаточно важных, чтобы не заботиться о своей внешности.
Часам к четырем голого тела становится меньше. Обремененные ланчем гости переходят к обсуждению планов на вечер. Вы узнаете, что водные лыжи не способствуют пищеварению, что загорать после 10 утра вредно, но шопинг безопасен для здоровья При «Клубе 55» есть свой бутик где вместо звона посуды вы услышите шелест прогонки кредиток через считывающее устройство. Но вещи здесь покупают не для того, чтобы носить, а чтобы их снимать.
Алексей Дмитриев
Лото: ©Fofobank.com/Stock Food
104
АРСЕНАЛ
«быт» или «не быт»?
Слово «быт» у многих вызывает не очень приятные ассоциации. А вот бытовые приборы всем нравятся, и любой из нас обрадуется холодильнику с встроенным телевизором или элегантным весам из музея современного искусства
Духовой шкаф Blomberg ВЕО 1570 X Новая модель Blomberg ВЕО 1570 X оснащена функцией пиролиза, при котором духовка очищается автоматически. Во время цикла очистки температура внутри достигает 500 °C, в результате чего жир и пригоревшая пища внутри духовки превращаются в пыль. Единственное, что останется сделать вручную, - это протереть духовку влажной салфеткой. Теплоизолирующая дверца духового шкафа изготовлена из 4-слойного стекла, поэтому даже во время пиролиза температура ее внешней стороны не превышает 65 °C. Эта духовка дополнительно оборудована специальным фильтром, который нейтрализует запахи и разрушает жиры.
Посудомоечная машина ВЕКО DFN 7940 S
Новая модель посудомоечной машины отличается эргономичностью и низким для класса «А/А/А» потреблением воды - всего 9 литров (при среднем потреблении 12 литров). Машина вмещает 12 комплектов посуды, позволяет регулировать высоту верхней корзины и без труда размещать внутри большие тарелки и высокие бокалы. Девять режимов мойки смогут удовлетворить самую требовательную хозяйку. К примеру, новая программа MIX WASH сочетает два цикла: температура воды и давление распыления для верхней корзины специально адаптированы для деликатной мойки стеклянной посуды, в то время как нижняя корзина промывается с более интенсивным давлением и при более высокой температуре.
текст* Ольга Захарова
Мясорубка Braun G1500
Агрегат (1500 Вт) с ножом, дисками из нержавеющей стали и насадками для изготовления сосисок и сарделек очень популярен в России. Ножи мясорубки, изготовленные из специального сплава, позволяют легко размалывать мясо и жировые прослойки, а дополнительные диски помогут изготовить фарш нужной консистенции. Металлический лоток с наклоном для удобной подачи мяса не изнашивается. Все детали мясорубки легко снимаются и моются под проточной водой. Лаконичные формы и приемлемая стоимость этой мощной и удобной в использовании мясорубки делают ее просто бесценной на кухне.
Индукционная варочная поверхность Blomberg MCN 5410 F
Индукционная технология варочной поверхности позволяет нагревать только дно сковороды и автоматически определять размер посуды, обеспечивая равномерный нагрев, а значит, и идеальный результат готовки. Зона нагрева автоматически отключается, если посуду убрать с поверхности. Поскольку индукционные генераторы не нагревают непосредственно зону нагрева, жир и частички пищи не пригорают на ее поверхности, и чистка сводится к простому протиранию. Если кипящая жидкость попадет на панель управления. система контроля перелива автоматически отключит подачу электроэнергии к варочной поверхности. Управление - сенсорное и включает такие полезные функции, как мгновенное кипячение и водяная баня.
Электронные кухонные весы Terraillon Crystal Oval
Новинка этого года от Terraillon - кухонные весы Crystal Oval - представляют сплав функциональности и оригинального дизайна. Их можно использовать для взвешивания продуктов массой до 3 кг. Легко читаемый LCD-дисплей покажет массу взвешиваемых продуктов с точностью до 1 г. Crystal Oval обладают способностью запоминать вес тары, и его не нужно будет вводить заново при каждом взвешивании. Кухонные весы Terraillon - как образец современного бытового дизайна - входят в постоянную экспозицию New York Museum of Modern Art и в Centre Pompidou в Париже.
Холодильник LG GR-G227STBA
LG представляет новый холодильник класса Lux серии Side-by-Side GR-G227STBA со встроенным 15-дюймовым LCD-телевизором и функцией DVD/VHS. Вся информация о состоянии холодильника (класс
энергопотребления «А») отражается на ЖК-дисплее. С помощью сенсорного управления можно контролировать температуру в холодильной, морозильной камерах и отделении Miracle Zone, выбирать функции диспенсера. Внутренние попки из стекла высокой закалки со специальным ободом предотвращают протекание жидкости в нижние отделения. Встроенный фильтр для воды решит проблему очистки. Одной из дизайнерских особенностей холодильника является покрытие «титан иум», на котором не остаются отпечатки рук.
105
РЕСТОРАНЫ
взгляд свысока
Главное в ресторане - вкусная и качественная еда. Есть и другие важные факторы: обслуживание, цены, интерьер. Панорамный вид из окна можно назвать бонусом. Но часто именно он определяет наш выбор
Расположение и часы работы
Атмосфера и интерьер
Шеф-повар и его концепция меню
Наб.Тараса Шевченко, 23,27-й этаж (торгово пешвходный мост «Багратион») м. «Кутузовская», «Деловой центр», тел.: (495) 730-0808. Режим работы: с 18.00 до 03.00. Открылся в июне 2002 года.
При входе в «Красный бар» прежде всего рассматриваем белоснежный рояль необычной, обтекаемой формы - работа транспортного дизайнера Колани. Музыкальный инстру мвнт и правда напоминает гоночную машину. Места занима ем либо около прозрачной стены, за мраморными столиками, либо на мягких диванах в VIP-зоне. В любом случае получаем возможность созерцать панораму столицы, все ве проспекты и улочки. Оказывается, 27-й зтаж-это не так уж и высоко. Москва с точки зрения «Красного бара» -нв виртуальная карта, а живой мегаполис. Впрочем, теплые сумвр-ки и джазовая музыка от городской суеты отвлекут. Московские достопримечательности отражаются и в зеркалах барной стойки. В зале, рассчитанном на 60 мест, взгляд задерживается на нвобычных светильниках и дизайнерских головоломках от итальянских мастеров. В цветовой гамме доминирует, конечно, красный. Гостям советуют обязательно познакомиться с... мужским туалетом. Одна из стен его также прозрачна, вид-все тот же живой мегаполис.
Блюда «Красного бара» отличаются легкостью и собственным стилем. Шеф-повар Денис Дугинов приветствует эксперименты - смешивает восточные и европейские мотивы, любит различные масла (кунжутное, тыквенное, из виноградных косточек) и морепродукты.
Специальные предложения До конца лета действуют сезонные предложения. Дисконтные карты. Тематические вечеринки. Бесплатная парковка.
Ул. Неглинная, 4 отель Ararat Park Hyatt Moscow и. «Охотный ряд» «Театральная» «Кузнецкий мост»
Одно из самых знаменитых панорамных заведений в городе. Хотя бар располагается не очень высоко, на 10-м этаже, обзор здесь достойный: потягивая коктейль можно изучить Исторический музей, башни и купола Кремля Большой театр Если займете столик поближе к барной стойке, вам откроется вид на крыши домов старой Моск-
Руководит процессом немец Майк Борсдорф. получивший титул шеф-повара «Консерватории» в прошлом году. За его плечами работа в ресторанах Германии Австралии и ОАЭ. Кухня бара, расположенного
тел.: (495) 783-1234.
Режим работы: с 10.00 до 24.00.
Открылся в 2002 году
вы. Главнов - рассматривать город вы будете не в закрытом помещении, а на летней террасе. Добротные тенты и стеклянные заграждения позволяют отдыхать здесь даже в дождливую погоду. Шум улицы практически не доносится. Стиль заведвния характеризуют как хай-тек, но мягкие светлые кресла, столики с деревянным покрытием вазы с зеленью заставляют вспомнить о дачном отдыхе. И это заметьте. в центрв города. Спрятаться от солнечных лучей не получится даже в закрытом зале «Консерватории» - они пробиваются через стеклянную крышу бара.
в отеле европейского уровня,отвечает всем запросам континентального меню.
Специальные предложения Предложения из меню кафе «Арарат», расположенного на 1 -м этаже отеля: армянские блюда сыры, бастурма, армянское пиво и коньяк.
106
ВЗГЛЯД СО СТОРОНЫ
Кухня и напитки
Неожиданно представлена Италия-лазаньей «Вонтон» с копченым угрем, грибами шиитаке, тофу и соевым соусом (22 у.е.). Продолжить рыбную тему можно «Аль-Кабуче» - обжаренными со специями тунцом, хомачом и окунем (26 у.е.). Хорош освежающий суп на курином бульоне с авокадо, перепелиным яйцом и кетовой икрой (12 у.е.). Подают его холодным. Обязательно закажите тигровые креветки - здесь их не томят часами в приправах, а лишь подвергают легкой термической обработке с соусом из морской соли (24 у.е.). Соусы, кстати говоря, непременно удивят рецептурой. Тартар из тунца с сушеными итальянскими томатами (11 у.е.) будет сопровождать нечто из лука-шалота, белого вина, карри, устричного соуса, сока лайма и лимона. мисо-пасты... А лангустины и мясо краба запекут под «крем-чили» из сладкого перца с коньяком (22 у.е.). Завершающим аккордом ужина могут стать популярные сейчас шоколадные конфеты ручной работы с кофейными и ореховыми оттенками (15 у.е.).
Средний счет: 50 у.е/
текст1 Анастасия Барашкова, Марина Титова
Среди классических европейских закусок встречаем необычное сочетание сыра фета с арбузом и маслинами (630 руб.), салат из креветок и зеленой папайи (690 руб.) и - для самых стройных - салатный микс с малиновым соусом (540 руб.). Как дачный вариант легкой трапезы подойдет салат из моццареллы с кольцами помидоров, оливками, кедровыми орешками и деревенским хлебом (720 руб.). Нейтральный вкус сибаса, готовящегося на гриле, шеф-повар дополнит чатни из персиков, острого зеленого перца и имбиря (1020 руб.). На сковороде вок он поджарит желтую домашнюю лапшу с курицей, креветками и томатами (820 руб.). Линейка бесконечных тирамису и крем-брюле продолжена пикантным рисово-вишневым пудингом, приправленным перцем и «Амаретто» (520 руб.). Карта алкогольных и «детских» коктейлей границ, кажется, не знает. Однако особым почтением пользуются все те же «Мохито» и «Дайкири» (по 810 руб.). Впрочем, коктейль можно заменить бокалом натурального сока из облепихи, персика, шиповника (220 руб.).
Средний счет: 80-90 у.е."
* Средний счет указан в у.е. без учета спиртных напитков.
Дженнифер Чатер, редактор газеты Moscow Times - Уродливые отели советской эпохи, конечно, не были украшением Москвы. Однако когда их стерли с лица земли, город лишился удачных мест с великолепными видами и неплохой кухней.
Вспомните время, когда над Охот-
ным рядом, в конце Тверской возвышался «Интурист». Наверху, в ресторане «Ацтека было так приятно любоваться панорамой Москвы, потягивая «Маргариту» в ожидании ке садильи. А «Кремлевский» - на последнем этаже гостиницы «Россия»? Из-за пожара на Останкинской башне Москва осталась без самого «высокого» ресторана - «Седьмое небо». На 20-м этаже гостинице Орленок» закрылся ресторан с прекрасным видом на Воробьевы горы и Москву-реку. Не исключено, что однажды он вновь откроется, но при этом станет в десять раз дороже. Выражение «вид на миллион долларов» приобретает буквальный смысл -на таких видах наживаются капиталы. Возьмем, например, ресторан и бар на последнем этаже здания Академии наук. Когда-то здесь работал «Академический клуб» - приятное заведение с вполне приемлемыми ценами, куда хорошо было пригласить приехавших в гости родственников. Теперь он называется Sky Lounge, цены в нем действительно заоблачные, и вашим провинциальным тетушкам там вред ли будут рады если только они не олигархи.
В отеле «Арарат Парк Хаиятт» есть бар «Консерватория» - замечательное место с отличным обслуживанием и первоклассным меню, но опять же слишком дорогое для среднего посетителя. Есть еще модный «Красный бар», на 27-м этаже небоскреба «Москва-Сити», и напоминающий космический корабль City Space Bar & Lounge на 34-м этаже отеля «Swissotel - Красные Холмы»: оба «вне шие» - это относится и к категории, и к ценам. Или ресторан «Панорама» на 22-м этаже отеля «Золотое кольцо» на Смоленской - из него открывается потрясающий вид, но за такое удовольствие тоже надо дорого заплатить.
Что же остается представителю среднего класса, желающему получить «панорамный обед»? К счастью, выбор
у него пока еще есть.
На крыше плавучего грузинского ресторана «Мама Зоя», на Фрунзенской набережной поставили столики, и у посетителей появилас возможность, заказав недорогие блюда, наслад ться видами Москвы-реки и Парка культуры.
Отличный вид на Воробьевы горы (по приемлемым ценам) открывается из кафе-веранды грузинского рестора на «Рь царский клуб». Не многие заведения могут соперничать с ним в этом отношении — даже сам, немного снобистский, «Рь царский клуб», где летом панораму закрывает листва деревьев. Шашлык, хачапури, хорошее пиво и целый город, раскинувшийся внизу, - хотя бы ради этого стоит приехать в Москву. Единственный минус — нерасторопный персонал и иногда теплое пиво - но за великолепный вид все можно простить.
107
РЕСТОРАНЫ
Расположение	Атмосфера
и часы работы	и интерьер
Шеф-повар и его концепция меню
Космодамианская наб., 52, стр. 6, и. «Павелецкая», тел.: 787-9800. Режим работы: с 17.00 до 02.00. Открылся в сентябре 2005 года.
Еще на улице обратите внимание на небоскреб гостиницы «Swissotel - Красные Холмы». Издалека он напоминает чашу для олимпийского огня. Всего несколько секунд до 34-го этажа - и вы уже внутри этой чаши со скошенными стеклянными стенами. За ними - игрушечные поезда Павелецкого вокзала, храм Христа Спасителя, Останкинская башня. МГУ... Обычно, перед тем как занять столик, гости следуют по круговому маршруту бара, пытаясь сосчитать все высотки города и угадать расположение своего дома. Многих завораживает барная стойка: на фоне прозрачной стены и изящных конструкций черного цвета стеклянные сосуды с напитками, кажется, парят в воздухе. Минимум мебели: серо-бежевые кресла у окон и небольшие круглые столики Стеклянные столешницы некоторых чуть скошены. Когда вам принесут заказанный виски, окажется, что и дно бокала не горизонтально. Прибавьте медитативные чары диджеев -и готовьтесь к вечерулегкого головокружения.
Желающим плотно поужинать стоить помнить, что City Space Bar & Lounge не ресторан, а именно бар. Акцент сделан на крепком алкоголе и коктейлях. За меню отвечает Алексей Саяпин, уже более 15 лет работающий в ресторанах высокой кухни и дорогих отелях столицы. Его блюда вторят настроению заведения -они легкие и невесомые.
Специальные предложения Различные музыкальные программы и тематические вечеринки.
Ленинский пр-т, 32а (22-й этаж здания РАН), м.«Ленинский проспект», тел.: (495) 938-5775. Режим работы: с 14.00, кухня до 24.00.
Открылся в июле 2005 года.
В интерьере преобладают азиатские мотивы. Общий зал (220 мест) с двумя зеркально расположившимися барами поделен на зоны. Одна - на подиуме, другая представляет собой застекленную веранду с плетеной мебелью и круглыми столами. Есть две VIP-комнаты (на 8-10 мест каждая), с классической сервировкой и с татами. Общая атмосфера очень непринужденная. По внешнему периметру ресторан опоясывают четыре балкона-веранды (каждый на 45 мест), со сферическими креслами и фирменными оранжевыми подушками. Вид с этих балконов открывается великолепный, сразу на четыре стороны света, а точнее - Москвы.
Шеф-повар Артем Добровольский равняется на европейскую и паназиатскую кухни. Объединяя европейские продукты с азиатской манерой подачи, он создает авторские блюда.
Специальные предложения Тематические программы, диджей, каждую пятницу-вечеринки, посвященные закату солнца, в июле - конкурс «Движение на высоте». Карта постоянного гостя дает скидку в 10%. Для постоянных гостей - расписание салютов. Дни рождения-с 20%-ной скидкой. Проведение банкетов и фуршетов.
Ул. Смоленская, 5 (22-й этаж гостиницы «Золотое кольцо»), м. «Смоленская», тел.: (495) 725-0214. Режим работы: с 12.00 до 24.00. Открылся в сентябре 2003 года.
Если вы настроились провести обед в лирической обстановке, «Зимний сад» (до 84 посадочных мест) подойдет как нельзя лучше. Высокий потолок со стеклянным куполом, давая днем много света, с заходом солнца открывает красоты звездного неба. Фоновая музыка и обилие зелени создают атмосферу уединения. Кстати, этажом выше располагается еще один ресторан отеля - «Панорама» (60 посадочных мест), с интерьером в классическом стиле. Обзор обеспечен на все 360 градусов. Столица лежит перед посетителями как на ладони.
Собственный опыт, традиции классической средиземноморской кухни и творческое отношение к процессу-основные принципы шефа Владислава Бабича. Десерты разрабатывает шеф-кондитер Людмила Букина.
Специальные предложения
Скидки при проведении свадеб. Карта постоянного гостя дает скидку в 10-20%. С понедельника по субботу с 12.00 до 1 7.00 скидка на меню 11%. Гастрономические недели. Проведение банкетов и фуршетов. С сентября по май каждое воскресенье-бранчи.
108
Кухня и напитки
Летние деликатесы от "Стокманн Гурме"!
Очень интересны предложения деликатесов, которые оттеняют специи или соусы. Так, нежную утиную печень подадут с карамелизированным цикорием и ароматным соусом «Порто» (750 руб.). Тот, кто заглянул ненадолго, может заказать устрицы фин де клер с лимоном и уксусом из красного вина (1030 руб.). Или биск из омаров, приправленный эстрагоном (650 руб.). Примечательна- и по вкусу, и по форме - рыба-ромб, приготовленная на гриле (1450 руб.). Сильную и вечно голодную половину человечества обрадует классическая баранья корейка. Шеф-повар рекомендует заказывать ее с приготовленными на гриле овощами и деликатным перечным соусом. Начинать же знакомство с баром лучше с фирменного коктейля City Space Tini с водкой и сухим мартини. Восточную нотку внесет знаменитый коктейль «Сингапура Слинг» с джином, «Куантро», соком лайма и ананаса. Равнодушным к алкоголю предложат коктейль «Спортсмен» с миксами фруктовых соков и спрайтом или «Фитнес» с йогуртом, ежевикой, кокосовым пюре, медом и грецкими орехами.
Средний счет с учетом спиртного: 70 у.е.
Салат песто-паста
I кг
320.-
(400.-)
Меню ресторана часто обноеляется. Совсем недавно в разделе «Холодные закуски» появилось «Карпаччо из сельди на трюфельном винегрете» (460 руб.). Блюда, которые уже успели себя зарекомендовать: «Жюльен из белых грибов с куриной грудкой» (620 руб.), «Суп «Карри» с гречневой лапшой и морепродуктами» (450 руб.), «Филе дорады в кокосовом молоке, в водорослях нори» (620 руб.). Безусловный лидер продаж - «Флорентийский бифштекс «Кьяни-на» с овощами на гриле» (550 руб. за 100 г). Не меньшим спросом пользуется мраморная говядина. Причем сразу в двух видах: «Стейк из австралийской мраморной говядины с картофелем черри, горячей горгонзолой и соусом из лисичек» (1450 руб.) и «Мраморная говядина «Коби», приготовленная на гриле, с соусом эбара» (3000 руб.). Интересны и десерты. «Фисташковый баваруа с маракуйей в хрустящих лепестках фило» (420 руб.) буквально тает во рту. Для особых ценителей - сырная карта. А также барная и винная.
Средний счет: 70 у.е.*
фото: Светлана Вейнгарт. Александр Дмитриев
Супружеские пары предпочитают заказывать здесь легкие закуски и салаты. В том числе летний салат «Из каракатицы по-кипрски с рукколой» (420 руб.), салат «Из морепродуктов с маринованными мидиями и тигровыми креветками, клубникой и виноградом» (630 руб.), сытный салат «С горячим сыром камамбер и малиновым соусом» (350 руб.). Во время романтических свиданий большим спросом пользуются десерты, в частности «Мельфеле» - тонкое тесто с прослойкой из хрустящей карамели, кремом «Маскарпоне», малиной и мороженым (315 руб.). Те, кто желает основательно поужинать, часто выбирают между «Бараньей рулькой с икрой из баклажанов» (700 руб.) и «Филе ягненка с чесночным соусом и ароматным кускусом, с сыром пармезан» (910 руб.). Или получают «два в одном», заказав «Утку на два манера»: утиное филе, жаренное на гриле, и утиную ножку-конфи (910 руб.). Определиться с выбором подходящего вина (в винном погребе отеля хранится 10 ООО бутылок) поможет профессиональный сомелье.
Средний счет: 50 у.е.*
STOJKMANN
Для тех, кто любит вкусно поесть, но не любит готовить, мы предлагаем готовые блюда ресторанного качества, заботливо приготовленные для Вас на кухне "Стокманн Гурме".
Предложения действительны только в августе и только для Владельцев Карты Постоянного Покупателя при наличии товара в продаже.
СТОКМАНН
МЕГА ХИМКИ ’ МЕГА ТЕПЛЫЙ СТАН • СМОЛЕНСКИЙ ПАССАЖ ™ .«„..«a™,.,	www. Stockmann. ru
ФЕСТИВАЛЬ
настоящий полковник
Энергичный букет заставил меня открыть глаза над пухлым ржаво-оранжевым диском, чья аппетитная полнота сдерживалась пятью тростниковыми полосками. Когда во Франции не знаете названия сыра, спрашивайте, откуда он, - чаще всего он будет назван по местности, где его делают. На вопрос о происхождении предмета моих обонятельных симпатий мне было сказано, что это полковник из Лива-ро. «Полковник?» - «Полковник французской армии - пять нашивок видите?» -растолковал мне продавец. Я купил фунт ливаро и пошел в гостиницу. С каждым метром он, казалось, пах все сильнее, но это было музыкой для моего носа.
Я выяснил, что ливаро - старейший нормандский сыр. В течение месяца его выдерживают вынутым из формы, но перевязанным тростниковыми или бумажными полосками, поэтому он не оседает. В конце этого срока корочку красят в красновато-оранжевый цвет красителем из южноамериканского растения року. В 1975 году ливаро получил заслуженное звание АОС в местности Пэи Д’Ож, где каждый август в городке Ливаро устраиваются празднества в его честь. Оставалось только оказаться во Франции в это время...
Франция в августе вообще-то не самое приятное место. Французы бросают свою страну на растерзание туристам, а сами разъезжаются по курортам. В Нормандии везде натыкаешься на англичан, которые в отместку за завоевание Англии норманнами понакупали здесь старых фермерских домиков. На англичан с ленивым интересом смотрят нормандские коровы, десяти литров молока которых хватает для одного килограмма ливаро.
Нет большего мазохизма, чем явиться во французскую сырную лавку без плана закупок: выбор сыра - серьезное испытание для неподготовленных. Один из способов выдержать пытку разнообразием - отключить зрительное
восприятие и вестись на поводу у носа.
Именно так я в свое время вышел на ливаро
Аукцион беременных коров оказался одним из неожиданных мероприятий сырного праздника в Ливаро. Это были не умученные дойкой машки и зойки. Эти коровы только что вышли из салона «Рога и копыта», где им разве что завивку не сделали. Лоснящиеся и довольные, они были выставлены на осмотр и стояли копыто к копыту. Беременность им явно шла.
Помимо аукциона в программе были заявлены концерт самодеятельности школь-
фото1 ©Fotobank.com/Stock Food
110
ников, проход оркестра по главной улочке и целая серия дегустаций: сыров, сидра и кальвадоса. Гвоздем праздника был конкурс на самого быстрого поедателя лива-ро. Но до этого принимали почетных членов в сырное общество. Каждый должен был съесть по здоровому куску ливаро и запить его кубком сидра, достаточным для тушения небольшого пожара. Никто из них
не ударил лицом в грязь, и все получили свои медали из рук симпатичной мэрши.
Потом наступило время petit dejeuner, и небольшое население Ливаро, а также гости, которых было в три раза больше, облепили жаровни, ларьки и грузовички с откинутым бортом, превращенные в мини-буфеты. Я с трудом нашел место за столиком, где уже сидело человек десять. Несмотря на сопутствующее подобным мероприятиям общее благодушие, я почувствовал на себе колючие глаза 6ai ъза-ковской дамы напротив. Она погрозила мне пальцем: «Мсье, у вас на тарелке нет сыра!» Я пообещал атаковать сыр не хуже участников предстоящего конкурса сыро-едов и перевел разговор на состязание
Выяснилось, что фаворит, конечно, местный. но у него есть соперник, вернее, соперница - японка. Я с трудом представил себе, как миниатюрная раскосая женщина будет заглатывать диски ливаро 40-процентной жирности. Ливаро - сыр не из скромных. Он острым запахом объявляет о своем появлении далеко от вашего рта Он густой, тягучий и жирный -короче, великолепный Дама, уже успевшая выбрать для меня самый крупный кусок ливаро, не спускала с меня глаз. Ког-дая доел сыр, на лбуу меня выступил пот.
Тем временем на площади Пастера все было готово к конкурсу сыроедов. На эстраде уже стоял длинный стол. Толпа хлопала всем «олимпийцам», но особенно местному фавориту, на редкость щуплому человеку, и мадемуазель Кумико, ростом с французскую булку. Ее хрупкий вид внушал сомнение в способности справиться с
обыкновен! 1ым бутербродом. Ведущий сунул ей микрофон, она хихикнула и помаха-латолпе. Фаворита затейник спросил, как часто он ест сыр. «Раз в год», - ответил тот, разминая челюстные мышцы. На этом интервью завершилось. Потом объявили правила: участники должны были съесть два диска сыра по 900 граммов каждый в течение 15 минут. Для запивки в неограни
ченном количестве предоставлялся сидр.
Все участники резво взяли с места и стали рвать сыр зубами. «Долго они в этом темпе не продержатся», - сказала дама, и действительно, через пару минут претенденты сбавили обороты. Новичков было видно по неравномерной загрузке, угловатым движениям рук и зырканьем вбок на соперников. Манеру мадемуазель Кумико отличал дзеновский взгляд внутрь себя. Она ритмично жевала и деликатно пригубливала сидр, успевая вытирать губы салфеткой. Фаворит являл ей полную противоположность. Он поглощал сыр, как машина, прямо с кожурой, знаками требуя новую бутылку сидра. Что тут говорить: мы присутствовали при постановке очередного рекорда несравненным едоком. Через 12 минут он поднял в победном жесте обе руки. «Как вы себя чувствуете?» - спросил его затейник. «Прекрасно. Теперь год не буду есть сыр». Японка успела проглотить лишь два фунта, но она так же невозмутимо хихикнула в микрофон и сказала, что в Йокогаме ливаро в 10 раз дороже, чем во Франции.
Другие участники выглядели не лучшим образом. Один сидел, обхватив голову руками, другой откинулся назад и тяжело дышал , лицо третьего было цвета камамбера. Публика не чувствовала к ним никакой жалости. Пусть те, кто говорит, что профессиональный бокс плохо отражается на здоровье, попробуют профессиональное сыроедство. Даже если есть придется один из лучших сыров Франции.
Алексей Дмитриев
Кризисы делают нас сильнее?
PSYCHOLOGIES
приложение - в подарок!
Спрашивайте журнал
PSYCHOLOGIES
/умиротворение
trijnw.
112
f,1S “
Слово, вынесенное в заголовок, вполне способно передать все главные впечатления, включая гастрономические, от поездки на хорватскую Истрию
фото: ©East News; Влад Васюхин
Неологизм этот возник как микс двух слов- Хум и умиротворение. Последнее объяснять не надо: после плавящегося мегаполиса любое приморское мествчко, тем более на Адриатике, покажется раем. И даже праздношатающаяся вечерняя толпа на главной улице Пореча, голоса зазывал из работающих допоздна ресторанов, кондитерских, i алерей и лавок вопли футбольных фанат ов с открытых террас кафе и баров или внезапный концерт на центральной площади (слабое подобие хора Турецкого) - все это не будет раздражать, а даже наоборот.
«С умиротворением понятно. А что же такое Хум?» - полюбопытствует читатель. А это, дорогой, вовсе i ie глиняный сосуд для хранения воды или зерна и не часть известной буддистской мантры («Ом Мани Падмэ Хум»), а имя собственное, и носит его самый маленький город в мире. Расположен он в глубине полуострова, на вершине холма, и любители пляжных радостей добираются до него редко А зря!
По разным источникам, живут в этом го-родочке от 19 до 23 жителей. Правильнее сказать - не живут, а ночуют. Когда мы приехали в Хум, то встретили лишь двух женщин (одна открыла нам музей) да маленькую грозную собачку, чью злость можно было объяснить лишь одиночеством и цепью. А работают и учатся хумовцы (или хумичи?) в соседних населенных пунктах. И вовсе не торопятся переезжать из своего уникального города-музея, состоящего из 20 каменных зданий и построенного, если верить легенде, великанами!
Когда, постояв у внушительных городских ворот (работа современных художников по метвллу) вы попадете за крепостную стену то сразу окажетесь на главной и единственной, площади. Ее украшение -собор XII века.
В Хуме есть почта, есть коноба - так в Хорватии называются рестораны с традиционной кухней. И есть музей: в одном зале воспроизведена типичная обстановка средневекового жилища, другой под завязку заполнен всевозможными сувенирами: тут и картины местных рафаэлей, и треугольные бутылки с биской (так назы
вается хорватская 39-градусная домашняя настойка на лечебных травах, в частности на белой омеле). Причем это именно «хум-ска биска», и, опять же согласно легенде, рецепт унаследован от последнего хумско-го священника, продвинутого травника и знахаря. При умеренном употреблении биска помогает в самых разных ситуациях -от импотенции и ревматизма до ипохондрии и головокружения.
Древние истрийские города, чем-то подобные Хуму, только большие по размеру, - третья после чистейшего моря и живописной природы причина побывать в Хорватии. Уже упомянутый Пореч с его всемирно известной достопримечательностью - Евфразиевой базиликой рыбацкий Ровинь, богатая римскими постройками Пула, очаровательный Умаг, где проходит теннисный турнир Croatia Open. Или открытый заново и «оккупированный» художниками Грожнян (о котором мне теперь каждый день напоминает совершенно фантастическая керамическая маска). Да. возможно, они неуловимо напоминают друг друга как дети одних родителей, но каждый обладает своим шармом и мифологией. И совсем отдельная история - расположенный неподалеку от Пулы национальный парк «Бриуни», где почти три де-сягилетия находилась резиденция Иосифа Броз Тито. Здесь, на острове, югославский лидер принимал и угощал президентов и королей, кинозвезд и космонавтов
Ну, а для читателей нашего журнала стимулом побывать в Истрии может стать прежде всего ее кухня. И ценители дорогущих деликатесов, и просто любители вкусно поесть будут удовлетворены.
Гурманам надо обязательно отправиться в Мотовун. Кроме средневековых достопримечательностей и международного кинофестиваля он известен своими белыми и черными трюфелями - по соседству с Мотовуном. буквально у подножия холма, на котором он основан, есть автохтонные леса. В октябре 1999 года неподалеку был найден мировой рекордсмен - белый трюфель весом 1 31 кг. В Мотовуне (или в соседнем Ливаде) можно спокойно разориться на всевозможных продуктах с трю
фелями (паста, соус, оливковое масло, консервы, сыр) или хотя бы раскошелиться на грибной обед в одном из местных ресторанов. Здесь еще и неплохие вина- мото-вунский теран и мальвазия, домашняя сливовица, ароматнейший мед.
А вот гордость хорватов - истарский пршут (вяленый свиной окорок) и овечий сыр вам предложат попробовать по всему побережью. Как и всевозможные блюда из макаронных изделий - Италия-то рядом! Если позволяют средства, то, конечно, выбор прост: паста (ее варианты тут называют фужи, плюканцы. посутицы) с трюфелями. Или с дарами моря. Учтите прогулка на яхте по Римскому заливу будет неполной без обеда с запеченными морскими гребешками и свежими устрицами - их именно тут и выращивают. А приедете на Истрию в сезон спаржи - найдете в меню немало блюд из королевского овоща.
И если даже, что маловероятно, все ваши хорватские ка! !йкулы пройдут в треугольнике отель-бассейн-пляж знакомства с местными блюдами не избежать В любой приличной гостинице (а таких большинство) обязательно устроят день национальной, причем именно истрийской, кухни. С песнями и плясками в придачу.
Конечно, повара Истрии часто готовят то же самое, что и их коллеги в Далмации или Кварнерском приморье. Среди неизбежных хитов - ризотто с чернилами каракатицы и жаренные на гриле кальмары, которые подают с вареным шпинатом. Из типично местных блюд можно упомянуть суп из фасоли, кислой капусты и копченых ребер (йота), рыбное блюдо из морепродуктов (бродэт), мясоедам понрави гея жгвацет - хорватский брат гуляша из десертов -жаренные на растительном масле истрийские пончики с изюмом, яблоками, фундуком, цедрой цитрусовых, вином и ра-кией. Они совсем нежирные, буквально тают во рту. Говорят, всятайна-в ракии, которая не позволяет маслу впитываться в тесто. Если захотите достичь полного умиротворения закажите к пончикам кофе (просто скажите официанту: «Normalna kava») и рюмочку траварицы. И очень хорошо вам будет, особенно в тот долгий час, когда сопнце готовится нырнуть в море, да все почему-то медлит и медлит
Влад Васюхин
Благодарим турофис города Пореча и гостиничный холдинг «Плава Лагуна».
113
книги
Всякого рода энциклопедий последнее время выходит в свет немало. Вот появилась и про пиво
знание дела
Роджер Протц. «Пиво. Энциклопедия»
М.: Росмэн, 2004,240 стр.
Роджер Протц дважды был редактором такого спицифи-ческого английского издания, как ежегодник Good Beer Guide то есть, говоря по-русски, «Спутника любителя пива» . Примечательно, что издается этот ежегодник чудесной общественной организацией Camra- «Кампанией за настоящий эль». И еще Роджер Протц постоянно ведет пивную колонку в газете Guardian. То есть любит и знает он это дело. Поэтому у него есть полное моральное право написать пивную энциклопедию. Так он и поступил.
А теперь - некоторые претензии. Протц подробнейшим образом изучил состояние пивоварения в Англии, Ирландии, Шотландии Бельгии, Германии и других западных странах. На этом, видимо, у него кончилось время или желание. А может быть, бюджет. О том. что происходит с пивом в странах бывшего Восточного блока, ему известно совсем немного причем понаслышке. Например, в качестве лучших пражских баров он называет засиженные японскими туристами «У Калина» и «У Флеку», где пиво отличается лишь тем, что его недоливают. Да, и еще там чудовищные цены. Пивная при заводе «Старопрамен», на
против, не упомянута вовсе. Очевидно, Протц или не был в Праге вовсе, или был в течение всего времени пребывания пьян настолько, что не смог отследить географию собственных перемещений. А в Праге, поверьте, есть куда перемещаться. О пивных барах в России написано что-то вовсе бессмысленное. Не буду даже цитировать.
В общем, автору разумно было бы ограничиться лишь известной вдоль и поперек Западной Европой. Австралией и Америкой, а про Восточную Европу । ie писать совсем. Отбояриться тем, что эта область, дескать, еще ждет своего пытливого исследователя. Впрочем, все остальное чита
ется взахлеб (по крайней мере, я прочитал взахлеб; как получится у вас, я не знаю). И технология производства, и аспекты бизнеса, и экзотические брэнды - обо всем написано. Причем написано задорно, умно и в необходимых местах зло Необходимые места- это где описываются дружественные и не очень поглощения маленьких пивоварен гигантами пивной индустрии. Тут уж ни прибавить, ни убавить.
Да, а за пять страниц до конца книги можно найти некоторые рецепты преодоления похмелья. Согласитесь, благородно.
Александр Ильин
фото: Игорь Савкин
114
СОБИРАТЕЛИ
К своему увлечению вице-президент Федеральной палаты адвокатов Юрий Пилипенко сначала относился как к игре. Но оказалось, что из коллекции винных пробок можно извлечь вполне практический смысл
Почему именно пробки?
- Это был бзик. Я уверен, что большинство коллекций появляется приблизительно на такой основе. В моем случае все началось с романтического увлечения молодой, красивой и весьма известной журналисткой. Она подала идею собирать пробки, а заодно и подписывать - когда, с кем и как распивалось данное вино.
фото: Анатолий Горяйнов
Сколько экспонатов в коллекции?
- За семь с половиной лет у меня набралось два мешка - знаете, такие холщовые чувалы, в которых в деревнях хранят картошку. Часть пробок служитукрашением: лежат дома в огромных прозрачных бокалах, на кухне и в столовой.
И какой из них самый ценный?
- Некоторые пробки номерные, что говорит об особой ценности вина. А вообще на каждой пробке есть надпись, можно узнать, что это за сорт вина, страна происхождения, год.
История, связанная с коллекцией.
- С недавних пор моя коллекция обрела практический смысл. Я хочу из пробок построить будку для своей собаки. Ведь настоящие дубовые пробки - природный материал, способный сохранять тепло

даже при тридцатиградусном морозе. Если и основу, и крышу будки сделать из пробок, получится очень и качественный домик.
Арина Юрьева
игра в пробки
115
ВОПРОС-ОТВЕТ
Удивительно, с какой скоростью кулинарно развиваются читатели журнала «Гастрономъ». Какие непростые вопросы они задают! От номера к номеру на наш форум и электронный адрес orlinkova@idvz.ru поступает все больше писем, которые действительно интересно читать. Продолжайте в том же духе, пожалуйста!
Скажите, что такое кобблер и с чем его едят?
Анастасия Мурина
Что вас интересует- еда или питье? Потому что кобблер может быть и тем. и другим. В состав кобблер-напитка когда-то входил сухой херес с ананасовым соком, но теперь это смесь алкоголя, фруктового сока и фруктов с мелко колотым льдом. Очень вкусный кобблер получается из белого вина с небольшим количеством сахарного сиропа, фруктового ликера (абрикосового, вишневого, персикового) и большим количеством мелко нарезанных свежих фруктов. Вино, разумеется, должно быть предварительно охлаждено. Довольно интересный эффект достигается, если добавлять в уже готовый кобблер слегка размятые пальцами свежие пряные травы, скажем, тархун или розмарин. Кобблер-еда-это очень популярный в Америке пирог с толстой верхней коркой (при этом дна у него практиче
ски нет). Начинкой пирога могут быть фрукты, но встречаются и кобблеры с мясом (в Англии - с почками). Тесто делается из муки с добавлением сахара, крахмала, молока и маргарина.
Очень хочется делать топленое молокодома. Это возможно?
А.Т. Прохорова
Топленое молоко вполне реально сделать дома, особенно если у вас есть русская печь Но если нет. не рас-
страивайтесь - хорошая духовка тоже сойдет. Главное, чтобы в ней можно было точно выставить температуру. А вот молоко нужно брать «настоящее», а не восстановленное из порошкового, лучше парное. Разогрейте духов ку до 95 °C и поставьте в нее молоко в горшке или любой жаропрочной посуде. Оставьте на 3-4 часа. Поскольку при таком медленном нагревании белки взаимодействуют с молочным сахаром, молоко ме
няет цвет и делается бежевым. Второй вариант: только что вскипевшее молоко вылейте в горячий термос и тут же закройте. Через 6 часов молоко у вас в термосе будет очень напоминать топленое.
Подружка, живущая в США, написала, что скоро, заботясь о здоровье, американцы перейдут на better-burger'bi. Но толком не объяснила, что это такое. Вы, случайно, не знаете?
Ирина
Бэттер-бургеры - это одно из последних изобретений американской продуктовой промышленности. Они только наполовину состоят из мяса-а вторая половина у них из сои. Соответственно содержание жира и холестерина в таких бургерах существенно меньше, чем в обычных. Причем соя обработана так. что у нее имеется реальный вкус мяса - чего от соевых продуктов тщетно пытаются добиться уже не одно десятилетие.
У меня на даче очень маленький холодильник. Скажите, можно хранить яйца просто в шкафу? Или они сразу испортятся?
Натан
В свое время, когда холодильников вовсе не было, яйца хранили так: делали раствор негашеной извести и клали в него яйца-таким образом они хранятся больше полугода. Пару месяцев яйца можно хранить в опилках, предварительно натерев их растительным маслом. Главное, чтобы они не соприкасались. А «просто в шкафу» свежие яйца спокойно пролежат неделю.
Чем консоме отличается от бульона?
Валентин
Принципиально-ничем. Консоме - это идеально очищенный, осветленный бульон, варится из курицы или говядины, причем из наиболее постных частей (скажем, из куриных грудок без кожи). Когда бульон готов, с него снимают жир, процеживают, а потом готовят «оттяжку» (так это называли раньше): слегка взбивают белки, добавляют в них провернутое через мясорубку куриное филе, тщательно смешивают и кладут в кипящий бульон. Когда масса всплывает, бульон снова процеживают. Вот и готово ваше консоме.
иллюстрации: Natasha Lisich (www.lisich.com)
116
Дорогие читатели!
Продолжается подписка на 2006 год
на наши журналы «Гастрономъ», «Школа гастронома», «Садовник» и «Ручная работа» через редакцию.
Подписка на журналы в любом отделении связи или через подписные агентства:
АПР. Объединенный каталог «Пресса России»
Подписные индексы:
Гастрономъ - 44140,44141; Школа гастронома- 84584,83273;
Садовник-46505,20218; Ручная работа-18131,18546
Роспечать. Каталог Агентства «Роспечать»
Подписные индексы:
Гастрономъ - 81150,81158; Школа гастронома - 83316,83273;
Садовник-46345,20415, Ручная работа-1891.36320
МАП. Каталог российской прессы ПОЧТА РОССИИ
Подписные индексы:
Гастрономъ -12598,99378; Школа гастронома -12599,11308;
Садовник-24324,63427, Ручная работа-24323
Интер-Почта-2003
тел.: (495) 500-0060 (Москва),
(495) 953-9262 (ближнее и дальнее зарубежье)
Вся пресса, тел.: (495) 787-3445
МЧУП «РЗМ-Мнфо»: каталог «Белпочта», г. Минск
тел.: (017) 291-98-91. Подписной индекс:
Гастрономъ-44141; Школа гастронома-81158;
Садовник-46345
Подписное агентство KSS, г. Киев, тел. (044) 270-6220,270-6222, 464-0220
Урал-Пресс: тел.: (495) 214-5162
г. Екатеринбург, тел.: (3432) 75-6274
гастрономъ
Стоимость подписки на 1 месяц журнала «Гастрономъ» - 65 руб.
Журнал выходит 1 раз в месяц. Стоимость 1 номера журнала «Гастрономъ» для Армении, Белоруссии, Узбекистана, Таджикистана, Эстонии, Украины - $2,80. Для остальных стран - $7,70.
ШКОЛА ГАСТРОНОМА___________________________
Стоимость подписки на 1 месяц журнала «Школа гастронома» - 60 руб. Журнал выходит 2 раза в месяц.
Стоимость подписки на 1 месяц журнала «Школа гастронома» для Армении, Белоруссии, Узбекистана, Таджикистана, Эстонии, Украины - $3,00. Для остальных стран-$6,00.
садовник___________________________________
Стоимость подписки на 1 месяц журнала «Садовник» - 45 руб.
Журнал выходит 1 раз в месяц. Стоимость 1 номера журнала «Садовник» для Армении, Белоруссии, Узбекистана, Таджикистана, Эстонии, Украины - $2,00. Для остальных стран - $5.00.
ХучндяХдбота_________________________________
Стоимость подписки иа 1 месяц журнала «Ручная работа»-50 руб. Журнал выходит 2 раза в месяц.
Стоимость 1 номера журнала «Ручная работа» для Армении, Белоруссии, Узбекистане, Таджикистана, Эстонии, Украины - $2,8. Для остальных стран - $5,8.
Вы можете подписаться на наши журналы «Гастрономъ», «Школа гастронома», «Садовник» и «Ручная работа» через редакцию. При оплате подписки до 15-го числа текущего месяца вы будете получать журналы со следующего месяца. Минимальный срок подписки - один месяц.
Извещение
Кассир
______ЗАО «Издательский дом «Вкусная жизнь»______ (наименование получателя платежа)
7743038046	№ 40702810338040105252
(ИНН получателя платежа)	(номерсчета получателя платежа)
в Тверском ОСБ № 7982/0995 Сбербанка России (наименование банка получателя платежа)
БИК 044525225	№ 30101810400000000225
(номер кор.сч.банка получателя платежа)
подписка на журнал
Гастрономъ	на 200 __ г
| 1 | 2 ; зТ4Т~5Т6~Т7 I 8 | 9 110 [ 11112 I
Школа гастронома	на 200 г
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | В | 9 110 | Щ12~}
Садовник _____________ на 200 г
. 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 'бТ7 | 8 | 9 110 | 11112 |
Ручная работа	на 200 г
;1 2 3 4 | 5 Тб~[ 7 Те" 9 10 1l|lP.
{наименование платежа)
Сумма платежа  руб. коп.
Сумма платы за услуги руб. коп.
Итого: руб. коп.
Квитанция
Кассир
ЗАО «Издательский дом «Вкусная жизнь» (наименование получателя платежа)
7743038046	№ 40702В10338040105252
(ИНН получателя платежа)	(номерсчета получателя платежа)
в Тверском ОСБ № 7982/0995 Сбербанка России (наименование банка получателя платежа)
БИК 044525225	№ 30101810400000000225
(номер кор.сч.банка получателя платежа) подписка на журнал
Гастрономъ	на 200 _г
1 | 2 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 i 10 | 11112 |
Школа гастронома	на 200. г
| 1 | 2 | 3 | 4 Т 5 ГбТ7~ГВ~[~9 |1О | 11112
Садовник___________	на 200_г
П | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 I 8 | 9 110111112 |
Ручная работа	на 200 г
1 | 2 3 | 4 | 5 | бТ7 | 8 [ 9 110 111112 | (наименование платежа)
Сумма платежа руб. коп.
Сумма платы за услуги руб. коп.
Итого: руб.________________________________ коп.
Для оформления редакционной лодлиски
1.	Заполните платежный документ и оплатите его через любое отделение Сбербанка.
2.	Разборчиво укажите фамилию, адрес (с почтовым индексом) и телефон подписчика.
3.	Отметьте номере журналов в квитанции.
4.	В графе «сумма» - общую сумму за нужное количество журналов.
5.	Отправьте копию оплеченной квитанции по факсу: (495) 725-10-7* или по адресу: 125993, Москва, Волоколамское ш., д. 2, стр. 1.
Отправка журналов осуществляется заказной бандеролью в течение трех дней с момента выхода журнала. Стоимость доставки включена в стоимость журнала.
В цену подписки не включена комиссия Сбербанка.
Оформить редакционную подписку на наши журналы вы можете через наши сайты:
www.gastromag.ru;www.sadovnikmag.ru;http://handmade.idvz.ru
Подписка для юридических лиц оформляется на основании заявки и своевременной оплаты выставленного счета. Оформить заявку вы можете через сайт www.gastromag.ru, e-mail: ekozlova@idvz.ru.
Подписка на журналы в других странах:
Перечислите на наш валютный счет необходимую сумму в долларах США.
Beneficiary:
ZAO «Izdatelskydom «Vkusnayazhizn»
Асе. №40702840538040205252
With Sberbank Russia, Tverskoe otdelenre 7982,
Moscow S.W.LF.T. Code: SARRUMM
Address: Leningradskiy prospect, dom 30.
125040, Moscow, Russia
Correspondents (Nostro):
The Bank of New York, USA SWIFT Code: IRVTUS3N
Acc.890-0057-610
Возможна оплата через Сбербанк в рублях по курсу на день оплаты.
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Ингберлах, имберлех (идиш; от нем Ingwer - имбирь) - имбирная коврижка, пряное лакомство традиционной еврейской кухни. Существует два основных рецепта: обычный (из моркови) и пасхальный (из мацы). Для обычного морковь очищают , натирают на мелкой терке, смешивают с равным количеством сахарного песка, добавляют предварительно замоченные и пропущенные через мясорубку апельсиновые или лимонные корки и тушат на слабом огне под крышкой, пока жидкость не выпарится. После этого добавляют подсушенные измельченные грецкие орехи (или миндаль) и тертый имбирь и дают еще немного потушиться. Загустевшую массу выкладывают на смоченную водой доску, разравнивают смоченной водой скалкой, дают подсохнуть, разрезают на квадратики и переворачивают на другую сторону. Окончательно сохнет коврижка 2-3 дня. Для праздничной версии мацу измельчают в медной ступке, просеивают через сито, оставшиеся на сите мелкие кусочки погружают в кипящий медовый сироп (в тот момент, когда он только начнет слегка бурлить), добавляют имбирь и варят до густоты (15-20 мин.). Затем массу выкладывают слоем толщиной 8-10 мм на смоченную водой доску, разравнивают смоченной водой скалкой, дают подсохнуть и нарезают ромбиками.
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Инглнук (Inglenook) - одна из старейших винных марок США, созданная в 1879 г финским морским капитаном Густавом Ниабом. Он приобрел земли в долине Напа, названные предыдущим хозяином inglenook (буквально -местечко у камина теплый уголок») за расположение у самого подножия гор Майкама, и привез из Франции саженцы каберне совиньона, каберне франа, мерло, пино нуара. Основательный подход к делу и старания Густава увенчались успехом - вина уже первых урожаев получили признание в Европе, а вино Inglenook Napa Valley-1941 было названо одним из величайших американских вин XX столетия. Сегодня винодельческое хозяйство Inglenook принадлежит режиссеру Фрэнсису Форду Копполе, что немало способствует популярности марки. Дизайн этикетки для новой коллекции вин разработал художник Гарри Кейли.
В следующем номере -Гастронома»: ингибиторы, индейка, инжера
Контактный телефон
где купить
Продукты и напитки
Мясные деликатесы отТД «Рублевский»
Заказ по тел.: (495) 448-5239, www.rublevskiy.ru
Печенье Hellema и Wesse
Эксклюзивным дистрибьютор «Кондитер Опт Торг», тел.: (495)348-2222,348-1172, 348-22-11,976-9691,348-7283, Проектируемый 5113 пр-д, 4, www.konditeropt.com
Продукция компании «Эмборг» «Азбука вкуса», «Калинка-Стокманн», «Перекресток», «Седьмой континент»
Эльзасские вина от виноторговой компании «ФОРТ»
Кафе • Фреско», клуб «Парижская жизнь», рестораны «Анжело», «Барашка», «Бочка», «Галерея», «Горки», «Камертон», «Ле Дюк», «На вилле», «Пушкинъ», «Турандот», «Французская сырная дырка», «Швейцарская сырная дырка», «Шинок», «Эль Гаучо»
Специи и приправы Cykoria S.A «12 месяцев», «Авоська», «Алые паруса», «Ашан», «Дикси», «Маркткауф», «Метроном АГ», «Наша марка», «Перекресток», «Петровский», «Пятерочка», «Рамстор», «Седьмой континент», «Столица»
Аксессуары
Гастрономический альбом «Рыба и морепродукты. Рецепты лучших шеф-поваров» Издательство «ЧЕРНОВИК», заказ по тел.: (495) 507-1900 или
«Школа кулинарного мастерства», Волоколамское ш„ 2, стр.1, эт. 24, тел.. (495) 725-1070
Зубные пасты R.O.C.S. «Седьмой континент» и сети аптек «36,6», «Оз», «Старый лекарь», www.rocs.ru
Книги по кулинарии
Интернет-магазин «БОЛЕРО», тел.: (495) 74-256-74, www.bolero.ru
Посуда TUPPERWARE www tupperware.ru
Посуда, текстиль, аксессуары в ассортименте
«Калинка-Стокманн», Смоленская пл., 3 «Смоленский пассаж» тел.: (495) 785-2500; «Мега Молл», 41-й км МКАД, пересечение МКАД и Профсоюзной улицы, тел.: (495) 980- 8282;
«Мега Молл», г Химки, 8-й м-р, 5-й км Ленинградского ш„ тел: (495) 739-86-36
Сервиз «Принц» от Zepter
Телефон «горячей» линии: 8-800-2002-700, салоны-магазины ZEPTER, ул. Н. Арбат, 26, тел.: (495) 291-1123, www.zepter.com
Где попробовать
Домашний паштет из цыпленка с грибами и апельсином Рестораны спортивного парка «Волен»
МО, г. Яхрома, ул Троицкая, 1, тел.. (495) 993-9502
Домашние соленья, настойки и варенье
Ресторан «Царская охота» Рублево-Успенское ш. пос. Жуковка, 186а, тел.: (495) 418-7982
Где побывать
Da Giacomo, ресторан ул. Спиридоновка, 25/20, тел.: (495) 746 6964
Академия карвинга
Рижский пр-д, 11, тел.: (495) 683-0078,683-2737 www.borner ru
«Доктор Лодер», фитнес-клубы
ул. Остоженка, 25, тел.: (495) 201-4076,201-4047, Страстной б-р 10/1
тел.: (495) 775-7474,775-7400
«Зимний сад» и «Панорама», рестораны
ул. Смоленская, 5-й, 22-й и 23-й этажи гостиницы «Золотое Кольцо» тел.: (495) 725-0214
«Интерьеры Махараджей», магазин, галерея
ул. Кузнецкий Мост, 11, в здании Московского дома художников, тел.: (495) 628-7349
«Море времени», ресторан ул. Большая Полянка, 51 а/9, тел.: (495) 953-4913, тел./факс (495) 953-2652, hello@morevremeni.ru, http://www.morevremeni.ru
«Планета Суши», японские рестораны
ул. Удальцова, 40а тел.. (495) 974-1770, ул. 1-яТверская-Ямская,2, тел.: (495) 250-9509, www.rosinter.ru
«Пурпур», магазин
ул. Б. Грузинская, 58/60, тел.: (495) 254-1462 «Путь к себе», центр Ленинградский пр-т, 10а, тел.: (495) 257-3987, www.inwardpath.ru
119
читайте в августе
Г рибной царь
Одно из незыблемых правил грибника гласит: не ешьте грибы в сыром виде! Уж с чем, а с р>ецептами мы вам всегда поможем. Подосиновики и опята, подберезовики и лисички - тема следующего номера. Но учтите, отправляясь в лес. собирать и готовить нужно только хорошо знакомые вам грибы (на мухомор и бледную поганку эта аксиома не распространяется). А если в каком-то трофее вы сомневаетесь или он вам кажется перезрелым, лучше выбросить без всякого сожаления.
Кто не любит пончики?
Для подбородка и талии это. конечно, вредно, но разве устоишь, особенно когда они с пылу с жару! Пончики бывают разные: яблочные, творожные, картофельные, с повидлом, с заварным кремом и даже с креветками. На Филиппинах, к примеру, их готовят из риса и кокосовой стружки. Интересно что же предложат для сентябрьского выпуска наши эксперты? Намекнем лишь, что заметку о пончиках планируется опубликовать в рубрике < Десерты».
Небесный дар
Именно так называли когда-то дыню в Средней Азии Райским плодом считали ее в арабских странах. Начало осени - время покупать дыни. О том, что этот плод не рекомендуется есть натощак или сразу после еды, знают, вероятно, все. Мы поделимся рецептами закусок и десертов с участием дыни. Ну и арбуза заодно -эта великолепная ягода тоже как раз созреет.
Здравствуй, школа!
И мы хотим, чтоб лето не кончалось, но календарь не обманешь. В сентябре наша рубрика «-Быстрые рецепты» будет адресована тем, кто имеет детей-школьников и порой ломает голову: чем же их таким накормить на завтрак, чтобы было вкусно, полезно, питательно, а главное - без лишних хлопот?
Тонкая штучка
Последние лет восемь Татьяна Полякова, бывшая воспитательница детского сада из города Владимира, пишет сказки для взрослых - авантюрные детективы. Их число уже приближается к пятидесяти, а тиражи исчисляются миллионами. Ради «Гастронома» «великая русская писательница» (так не без иронии Татьяна Викторовна называет себя сама) оторвалась от письменного стола и занялась тем, что в принципе не очень-то любит, - встала к плите. А после ответила на вопросы нашего обозревателя. Таким образом, автор «Строптивой мишени», «Тонкой штучки» и «Капкана на спонсора» отметилась в традиционной рубрике «Рецепт с автографом».
Следующий номер выйдет 28 августа
фото ©Fotobank.com/Stock Food
120
представьте...
две традиции - одна духовка
Новая встраиваемая духовка Samsung - это вдвое больше возможностей для кулинарных экспериментов Технология двойной конвекции позволяет готовить два блюда одновременно. Съемная перегородка делит рабочую камеру на две независимые зоны, в каждой из которых поддерживается собственный температурный режим, при этом запахи блюд не перемешиваются. Вы можете готовить в энергосберегающем режиме, используя только половину рабочем" камеры, йбтраиваемая духовка Samsung с технологией Twin Convection внесет разнообразие в Ваше меню.
Единая служба поддержки: В-В00-200-О-400.
Галерея Samsung: г. Москва, ул. Тверская, д. 9/17 стр 1. www.samsung.ru. Товар сертифицирован Реклама.