Текст
Q русской кухне как
части национальной i
культуры, о питании как
средстве, а векакцелм
в жизни размышляет
писатель Ш. Ворэйьев.
Иввлеченияии из
старинных кулинарных
книг, словарей
поваренных и ивисадшничшх,
, познаниями по
ми секретами делится
Н. Ф.
Псков — Новгород, Ш1
Размышления о культуре питания и рецепты старинной русской
кулинарии
«Псковская и новгородская кухня» — книга размышлений о питании,
как части национальной культуры русских. В книге дается более 1000
рецептов старинной кухни Пскова, Новгорода и вообще России. Здесь
читатель найдет немало практических советов, как разнообразить свой
сегодняшний стол при всей скудности запасов и невеликих
возможностях. В книге рассказывается, что в каждый сезон была своя пища, в
каждом крае — при необъятности России это естественно — своя,
более того: у наших предков своя пища была при разной работе. Недаром
существовал принцип: по работе и еда.
Через всю книгу проходят интереснейшие и забытые ныне
«Бабушкины секреты», «Советы молодой хозяйке». Они, эти советы, давались
много лет назад, но и сегодня не потеряли своего значения. В
книге читатель найдет описания кушаний из трав, которые не сходили со
стола наших предков.
Несомненно, внимание читателей привлечет глава «Трапеза монахов»
с дополнением в виде меню Псково-Печерского мужского монастыря,
что более 500 лет стоит на западной границе русского государства
как центр культуры и как оплот при набегах чужеземцев. Меню
дается и в обычные дни, и в седмицы Великого поста.
Воздержание в пище, а не чревоугодие, считающееся одним ил
самых тяжких грехов, рациональность питания, следование заветам
предков в этой важнейшей части человеческого бытия, питание как
средство, а не как цель нашего существования —эти положения книги были
одобрены Патриархом Всея Руси Алексием, когда он познакомился с
книгой «В старину едали деды...» — первым изданием этой книги.
Первое издание было тепло встречено читателями. И ныне выходит
издание дополненное. Надеемся, что книга вызовет интерес.
Издание осуществлено за счет средств авторов
Воробьев Владимир Георгиевич
Воробьева Нелли Федоровна
ПСКОВСКАЯ И НОВГОРОДСКАЯ КУХНЯ
Редакторы: М. В. Журавлева, А. В. Воробьев
Художник О. Ю. Окунева
Технический редактор Р. П. Васильева
Воробьев Владимир Георгиев**
Воробьева Нелли Федоровна
. %>-g^%t^^q»^^lWi'WWW'WiMi.»**WW^W**lWWW»tH^*^^^^<fr«M*^%^^
Дорогой читатель! Все с чего-нибудь да начинается. Вот и в данном
случае сперва появилась идея дать сегодняшнему человеку не просто
еще один набор рецептов кулинарии, но поговорить о том, как в
старину умели питаться с пользой для тела и для души. Рационально. И
весьма разнообразно. А всего было отнюдь не больше нынешнего.
Эта идея, как первая робкая травка, трогательно-беззащитная,
тянулась к солнышку, росла. И вот уже косогор, видимый из окошка моего
деревенского дома, покрыт ею. И, о чудо! — у соседа на тропинке,
заасфальтированной для пущего комфорта, пробился одуванчик. Он
нашел ходы в асфальте. И вышел наружу, буквально разрывая
застывшее мертвое месиво. И недавно победно зацвел — золотой на черном.
И суть не только в том, что асфальт плохо уложен, но и в том, что
ничто не способно остановить силу жизни.
И как далеко мы не убежали в нашем забвении старого и доброго,
гно все-тьки сидит в нас, з наших генах. И потому недаром мы видим
сегодня тягу к забытому, а для многих и к незнакомому.
В этой книге речь пойдет отнюдь не о «приеме пищи» как таковой,
а о питании, как части нашей национальной культуры.
Да не обвинят нас в великодержавном шовинизме—речь пойдет
о русской старине, о русской кухне. В частности, о наиболее близких
чам псковской и новгородской. Собственно, мы все в нашей стране,
пожалуй, не избалованы нашим невзыскательным сервисом, не
способным на разносолы. Но с тем, как это поставлено на бескрайних
российских равнинах, ничто сравниться не может. За тридцать с лишним
лет журналистской жизни довелось «питаться» в столовках: на
Чукотке есть борщи из банок, борщи, сваренные на первый раз на Украине.
А под Псковом отведывать минтая и хека, выловленных в Тихом
океане и несколько раз замороженных и размороженных, и уже не рыбья
плоть у тебя на тарелке, а какая-то каша. И это при том, что в
океане — озере Чудском, в других озерах и реках масса прекрасной рыбы.
Довелось у рыбака однажды ушицей побаловаться. Л однажды... Мы
полгода рассказывали, как в так называемом ресторане в Пустошке,
tiwiww
<WWiflhWW1>^^»J»^W»^^,W»flb^«>*^^tol%H<*fcl%*W»^^
«то между Псковом и Великими Луками, однажды отведали жареную
форель из местного озера Алоль, знаменитого на всю страну. Не
знаем, что случилось, но, правда, форель была. Другого случая никто
даже из стариков не помнил...
Конечно, не из одних лишь расстройств и огорчений соткана жизнь.
И не повсеместно ушло все старое, доброе, что велось веками.
Скажем, в дальней деревушке под Валдаем и сегодня можно откушать
настоящих щей, сваренных в русской печке, на широкой масленице
угоститься блинами в Чудове, увидеть у монахов в Печорском монастыре
русский квас и пуховую гречневую кашу и капусту с луком в
Великий пост. Да и в том же новгородском «Детинце», где открыт
ресторан, потчуют блюдами только русской старинной кухни. В трактире
«Дюбава», что под Новгородом, тоже в грязь липом не ударят.
Намытые с песком некрашеные полы. Дорожки-половики, домотканные;
теплые. И герань на окнах, как в русской избе. И готовят здесь в русской
печи, сажая туда ухватом чугуны и горшки...
А в старину... Взять «Домострой». Сколько в этой строгой книге
средневековья, родившейся в Новгороде, отведено места всему, что
связано с питанием человека, заготовкой, хранением продуктов!
А книги Василия Левшииа, энциклопедиста русского сельского быта,
о котором упоминает Пушкин в«Нвгении Онегине». Василий
Алексеевич Левшин, современник Екатерины Великой, литератор, экономист,
краевед, собиратель русского фольклора, написавший сорок сороков
книг о том, как строить дома и мельницы, растить хлеб, готовить
кушанья и курить вино, жил в своей усадьбе на Тульшине, занимался
садоводством, коневодством, пчеловодством и обо всем этом написал
\дивительные книги, не потерявшие и сегодня своего значения. С
выдержками из них мы познакомим читателя.
А книги Бориса Волжина о домашнем хозяйстве, а «Советы молодой
хозяйке» Елены Молоховец, издававшиеся на протяжении полувека...
Кстати, 27 издание этой книги, приуроченное к полувековому
юбилею, было торжественно отмечено Россией в 1912 году. Понимаете?
Юбилей поваренной книги, воспринимавшейся, конечно же, не как
сборник рецептов по кулинарии, а как советы молодым и неопытным,
как лучше вести свой дом, как при не слишком богатом содержании
разнообразить свой стол, доставляя тем радость близким!
И это перекликается со старинными русскими поваренными книга- \
ми, в которых -~ удивительное дело! — меры веса и объема переме- \
ж а юте я мыслями о сущности живого, о смысле жизни. Обо всем этом $
пойдет речь дальше. |
Все это собиралось долгие голы, так сказать, на уровне любитель- $
ства. У нас в семье любят и умеют готовить. От ледов—бабушек это $
перешло к нашим родителям, от них к нам, от нас к нашим детям. $
Как говорится, не чревоугодия ради, а радости для. Кстати, чревоуго- J
дне входит в чис\ло самых тяжких грехов. А наши предки, которым в
иерквах постоянно напоминали, что придется за содеянное отвечать
на Страшном суде, старались грешить поменьше.
Кстати, поклонников русской кухни на Псковщине и на соседней
Новгоролчине не так уж и мало.
Эти любители и поклонники старины тепло встретили маленькую
брошюру «Ренеты из поваренных книг семейства
Пушкиных—Ганнибалов», изданную Псковским отделением фонда культуры.
Один из час тоже внес свою ленту в пропаганду этой книжицы,
содержащей около двух десятков рецептов пушкинской поры. (Газета
«Правда», 24 октября 1989 г., «В старину едали деды...»). И поскольку
эта резензня имеет самое непосредственное отношение к нашему
разговору, приводим ее здесь:
«Хочу сразу же уведомить читателя: все нижеизложенное отнюдь
не ностальгия по давним-давним временам, когда якобы текли
молочные реки меж кисельных берегов, по лугам бродили тучные стада,
н небе было -темно от дроздов, гусей и уток, а в лесах кабаны, медве*
аи, зайцы и лосг считали за честь попасть на стол человека.
Ълл1
i***WWifk?Wier%?Vbr «yW/*4»*<«to%^*tift*4i^^4«>l>^^V4^ V^»^^
~~ Увы, так не было никогда, не верьте, — утверждает 86-летний
С. С. Гейченко, главный хранитель музея-заповедника А. С. Пушкина,
воссозданного из праха минувшей войны. Но, утверждает патриарх
Пушкиногорья, из того, что и сегодня растет, бегает и порхает, наши
деды умели создать нечто необыкновенное.
Казалось бы, чем можно было удивить в деревне Александра
Сергеевича Пушкина, который был знаком с лучшими кухнями
Петербурга, Москвы, Кишинева, Одессы, где священнодействовали повара с
французскими дипломами.
Ан нет. Отведав однажды пирога с яблоками у соседей в Тригор-
ском, он стал подписываться в письмах к ним: «Ваш яблочный
пирог».
Весьма прозрачно намекал поэт, что не откажется от такого
лакомства и впредь. Хозяйка Тригорского Прасковья Александровна и ее
милые дочки, поголовно влюбленные в знаменитого опального
Пушкина, старались угодить ему. Здесь соблюдали обычаи старины глубокой.
Блины на масленицу, куличи к пасхе, тушеный гусь, опять же с
яблоками, па рождество (Псковщина — яблочный край, и говорить об
/>том можно много, ограничимся лишь тем, что отмстим: Пушкин
обожал их). «Моченым яблокам тоже доставалось от него изрядно», —
свидетельствует П. Вяземский.
В те времена многие помещики любили сами сочинять руководства
но приготовлению тех или иных блюд. Секреты «барской кухни»
передавались по наследству. Были они и у предков Пушкина—Ганнибалов.
А по особо важным дням, когда хотели удивить гостей каким-либо
диковинным блюдом, готовили по рецептам из старых, порою ешс
рукописных книг, несколько таких книг имелось в Петровском — вотчине
старших Ганнибалов.
Старый Ганнибал, у которого с большим удовольствием бы-
*ал молодой Пушкин, не раз потчевал внука яствами по собственным
рецептам.
В большей чести была в России Книга советов, в том числе и по
части кулинарии, Василия Левшина. Этого замечательного,
энциклопедически образованного человека.
Да не создастся впечатления, что мы пытаемся открыть еше одну
сторону жизни великого поэта, — показать, что он, дескать, был
великий гурман. Отнюдь. Пушкин, по свидетельству современников, в еде
особо привередлив не был. Более того, изысканным яствам, плодам из
заморских стран он предпочитал еду простую, деревенскую. Любил
гречневую кашу, картофельный, клюквенный кисель. Мать поэта,
Надежда Осиповна, «заманивала его к обеду печеным картофелем, до
которого Пушкин был большой охотник», — вспоминала Анна Керн.
Любил наш поэт ботвинью, кислые щи, бифштекс с жареным
картофелем.
В воспоминаниях В. А. Нашскинон читаем: «Мы попросили варенца
и моченых яблок. Это были любимые кушанья поэта».
Видать, было за что любить эти простые яства, доступные барину и
крестьянину. Вот, например, как готовили варенец с серебряною
"закваской: «Па одну бутылку молока опустить одну серебряную монету
или чайную серебряную ложку, поставить в теплое место на четыре
дня, потом взять жидких сливок и на три бутылки их положить почти
полстакана этой серебряной закваски, поставить сливки в теплую печь
и как можно чаше мешать. Через четыре часа варенец должен быть
ютов: тогда переложить его осторожно в другую посуду без
сыворотки и поставить сгудить на лед: подавать с сахаром и мелко
натолченными и просеянными ржаными сухарями. Серебряную закваску можно
сохранить на льду недели две».
А вот как готовили «варенец обычный, или греческое молоко: четыре
бутылки цельного молока влить в широкую кринку, поставить в печь
пер^л угольями, чтобы исподволь кипело. КУч-да образовавшаяся
сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкою из дно и так поступит*
с несколькими подобными пенками. Потом оставить, остудить немного,
положить половину или целый стакан сметаны, поставить в теплое
место, чтобы скисло. Затем остудить, подавать с сахаром».
А вот секрет столь любимых Александром Сергеевичем моченых
яблок: сделать из ржаного солода сусло, а именно — 1 гарнец, то есть
четверть ведра, ржаного солода размешать в бочонке с двумя ведрами
холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все
в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать исподволь кипеть
два часа, потом процедить, на каждое ведро сусла положить 2,5 фунта
сахара или меньше. Можно даже и совсем не класть его, но в таком
случае, когда сусло укиснет, будучи налито на яблоки, слить его и
залить яблоки свежим суслом.
Это все почерпнуто из «Рецептов из поваренных книг семейства
Пушкиных—Ганнибалов», только что вышедших по инициативе Псковского
отделения фонда культуры в Риге. Любовно и с тонким знанием
нынешних возможностей отобраны рецепты кушаний пушкинских времен.
Самое главное, что все это — от кур («нежирную, хотя бы и
старую курицу»), озерной рыбы, блинной муки до яблок, крыжовника
клюквы и молока—можно найти практически повсеместно.
Весь секрет в том, как сделать блюдо «бесподобно вкусным», чтобы
не отдавало нашим привычным «общепитом». А в этом и помогут
рецепты «пушкинских» пирогов, котлет, супов, конфет и мармелада.
Книжка продается в киосках Пушкинского заповедника на
Псковщине. И уже из многих квартир Москвы, Ленинграда, Одессы,
Иркутска, Петропавловска-Камчатского потянуло аппетитным запахом
крыжовенного варенья, куриных котлет и печеной «по-пушкински»
картошки.
И вот неожиданно и для С. С. Гейчснко, и для нас, и для
организаторов издания на всех нас обрушился шквал читательских писем.
С удовольствием процитируем одно из них:
«Уважаемый товарищ! Обращаюсь к вам с просьбой довольно
необычной. Но все по порядку. Наша семья много лет выписывает вашу
газету «Правда». В одном из ее номеров прочитали статью В.
Воробьева «В старину едали деды...». Мне понравилась статья. (Спасибо,
В. В.!) Но одно—писать, а другое — хотеть приготовить много
хороших блюд. У нас всегда был дефицит на товары, а особенно на
поваренные книги. Многие рецепты истинно русских блюд забыты. Да где
нам найти такие книги?! Сейчас спросить о приготовлении старинных
блюд просто не у кого. Вот и решила написать вам, хотя такими
вопросами, наверно, не занимаетесь.
Конечно, есть более серьезные проблемы. Но что делать, так велико
желание приобрести книгу с рецептами старинной кухни. Хочется
научиться хорошо готовить, удивлять мужа и всех знакомых.
Колесникова Нина Константиновна, Краснодар...»
Да, с этого весьма похвального желания «удивить и порадовать
мужа и своих знакомых» начинается то доброе, чего нам всем так не
хватает.
«Уж очень «вкусно» написано о содержании этой книги, —
говорится в письме Л. А. Дедюхиной из с. Яковлевки, Приморского края, —
Но где взять ее?»
Писем такого рода было множество. Хоть принимайся за
новый материал, обобщавший проблему — оказывается, у нас остро не
хватает и книг, до поваренного искусства относящихся. Но читателю
нужны были не «рассуждения», а «руководство», по которому он мог
бы «удивлять» и «радовать» близких своим кулинарным мастерством
в пору полупустых, если не сказать пустых, прилавков.
Справедливости ради, читатель, отметим, что многие рецепты
старинной русской кухни отнюдь и не требуют деликатесов, по ведь из
молока, молочных продуктов, кур, капусты, всевозможных местных
яств, грибов, местной, а не знаменитой рыбы, муки,соли и перца
можно, оказывается, приготовить чудо. А что, подумалось нам однажды,
j если пойти, так сказать, навстречу пожеланиям людей и издать атакую
< книгу, которая бы рассказала более полно о том, что и как едали на-
i ши деды? Появилась книга «В старину едали деды...», которую мы счи-
> таем первым изданием книги нынешней.
| Это как раз и была та травинка, которой было суждено взорвать ас-
} фальт...
5 Замечал ли ты, читатель, такую взимосвязь: все приготовленное с
5 душой, с желанием,, чтоб пришлось по вкусу, рождает после еды свет-
? лее, умиротворенное состояние. И наоборот, когда тебе не подадут, а
J бросят, швырнут, когда готовят люди злые на судьбу свою и на весь
$ свет, когда для них эта работа —- мука, то и ты, вкусив, как говорит-
< ся, начинаешь чувствовать себя преотвратно. Что-то тебя гнетет, давит,
5 к вот уж и жизнь не мила, и солнце не золотое, и люди кажутся хо-
$ лодными и злыми. И так неуютно тебе...
\ Мы писали предыдущую и эту книгу, памятуя, что они не для «об*ie-
j пита» в нашем привычном понимании этого явления, а для семейного
5 стола, для семейного уюта, где еда—в радость, еда—приобщении заня-
I тых своими делами людей. И чего стоят эти минуты—когда все вместе
< садятся за стол, и мать хлопочет, чтоб всем всего хватало. И подви-
5 гает одному, второму, третьему его любимое. Уж она-то знает, кто что
> любит...
| И так было всегда в доброй семье. И пусть таких семей становится
< больше, больше. Недаром иные, высоко «взлетев», видят стол из одних,
J по-иынёшнему, деликатесор. Но порой так тянет иного отведать —
I простой картошки, приготовленной матерью. И кажется, ничего слаще
$ не едал. А м^жет, так оно и на самом деле?
| В Тригорском, имении друзей Пушкина, ныне музей. И вот однажды
5 его служители решили нарядиться в платья той поры, разжечь само-
1 *?ар, испечь пирог с яблоками. Это было в предновогодье. Как призыв-
< чо горели огни старого барского дома, где некогда Пушкин отдыхал
< душой в семье любивших его обитателей Тригорского.
5 Стол был накрыт. Звучала старинная музыка. Замерзшие путники,
5 поклонники Пушкина, раздевшись в прихожей, шагнули в столовую и !
< словно окунулись в тот мир, что запечатлен в деревенских главах «Ев- ]
I гения Онегина». ;
5 Нынешние обитательницы Тригорского преобразились. Заблистали \
J глаза, разрумянились щеки. Стучали каблучки, В клубах морозного v !
< воздуха возникали все новые гости. Молоденькие женщины тепло |
I встречали их. И в памяти вставали строки Александра Сергеевича: j
> Как поцелуй сияет па морозе,
* Как дева русская свежа в пыли снегов... \
< Нам довелось побывать на том чае. Как не хватает ныне атмосфе- \
5 ры, когда стол объединяет, делает людей добрей, когда все вокруг —* ;
> близкие. !
I Именно об этом писал в предисловии к нашей книге «В старину еда- I
* ли деды» Семен Степанович Гейченко, главный хранитель Пушкино- !
< горья, девяностолетний патриарх нашей псковской округи: j
5 «Многое утеряно. Люди стали недоверчивыми, издерганными. Нашей j
5 душе не хватает добра, которое мы ждем от другого. Но и он ждет
< его от нас — от тебя, от меня... j
? Воистину, прав мудрый человек, имя которого, к сожалению, оста- |
5 лось неизвестным. Он во время долгой службы в Софийском соборе в I
1 Новгороде, столь любимой мною, написал на стене: «О душа моя! Че- j
< му не молишься господу своему, чему добра жаждешь, сама добро не г
5 творя!» t \
5 Вдумайтесь: если каждый будет лишь ожидать добра, сам не творя I
* его, то откуда же ему взяться в этом мире? Помните: доброе, как и >
хлеб-соль •— взаимное дело. Посеявший ветер ~ пожнет бурю. Об этом
сказано в Библии. А-посеявший добро — пожнет добро. В этом мы
убеждаемся и на примерах нашей истории, и на примерах нынешнего
времени».
За долгие годы знакомства тт дружбы с С. С. Гейченко не раз мы
рели'беседы о прелестях старой народной кухни, одинаково близкой и
сердцу барина, и сердцу мужика. Пример в этом — великий Пушкин,
ценивший не менее тонкостей французской или английской кухни
печеную картошку или борщ, сваренный в русской печи.
Общение с этим удивительным человеком, отменным знатоком
пушкинских времен и вообще русского быта, во многом обогатило нас.
Воистину, Россия необъятна. В пей всего без меры —- берез и речек,
полей и птиц, лесов и гор, — всего, всего, всего... Стол северного
человека, конечно же, отличается от стола человека южных степей. А
таежные люди питаются совсем иначе от первых двух. И при всех
различиях, обусловленных месторасположением, климатом, питанием, есть
в нас нечто общее, сформировавшее характер, дух и ту таинственную
русскую душу, загадку для остального мира на долгие времена. И здесь
опять же нас роднит и местоположение, и климат, и пища, — это,
конечно, в дополнение к истории нашей и нашей культуре.
Итак, и питание тоже. Питание как часть национальной культуры.
А в наше время иные готовы намерять все прилавком,
количеством продуктов, в первую очередь, наличием мяса. Оно, мясо, стало
«эуть ли не мерилом сущности нашей жизни. Пет мяса —живем хуже
некуда, а если оно появится в достатке и избытке, то, следовательно,
станем жить хорошо? , .
Нет, при всех наших нехватках и пустых прилавках мы все же
должны сказать, что пища — не цель, а лишь средство для достижения
целей духовных, культурных, созидательных.
Здесь, читатель, в самую нору оглянуться назад: в православной
России, по христианским канонам, более двучсот дней в году,
например, мяса не ели. Понимаете? Ие ели не потому, что не имели, а
потому, что нужно было соблюдать церковные посты, запрещавшие
употребление скоромных продуктов.
И вот что удивительно: старинная русская кухня, оказывается,
весьма рациональна ч наиболее отвечает современным наушым
требованиям о питании. В том числе отмечается и немалая польза церковных
обязательных постов. Таким образом, духовно-нравственное
смыкается с экономическим.
А впрочем, стоит ли удивляться разумности в этом деле, ратшо как
ч в других. Удивительно другое: как поздно мы приходим к тому, что
нашими предками подразумевалось само собой.
Подход к питанию как части национальной культуры, к питанию —
'•редсгву, а не цели нашею бытия, заложенный и концепцию книги «В
старину едали деты.. », равно как и сама книга, \ тоетоились теплых
слов Патриарха Всея Рчси Алексия во время его пребывания в
Новгороде в июле 19D0 года.
И это, и теплый прием книги, оказанный читателями, когда издание
не залежалось в магазинах, я также письма, замечания, советы по
улучшению книги, привели пае к мысли; что работу в этом
направлении следует продолжить. II вот представляем вниманию читателей
расширенное и дополненное издание старинной псковской, новгородской и
вообще—русской кл хни.
Псков—Новгород. Апрель 1991.
{^l&bJ*&iJ!&l:!&SlAi&t>:kfi}j*&*tf&^
Имя / Александра; Ш^ШЙЮ^^кгель»
гардта ,мал£>.что говорит"сего^^йиёму Зв-
табелю.,. ОЧрЩь -жаль. Блестящий гварАеЯ*
ский офицер, затем профессо^кхимии, он за
сочувствие студентам (ф^л^ысзгап из.
Петербурга, э своеимедире?|^атищево щ^Мо-
леищине./ОпалУйый пр^Ш^сф ста^й^мс-
щитком, VI, поёщ&п цел^рсьтать - свое
хозяйство образно&ш*. За^^^^дтго^н до*
билс$ этого. Ныне ^^^Н^ШШ^^
хозяйство техникума, зна^^^^^^Щонмл
уро^ая^й.
Но в ъшщъм^ случае Александр
Николаевич янтересеи &-другой ипостаси. Он Щ$*'
ч& .мужика. И понял его, ка& никто |Up$fbSU
-И не тороияс^ не^гой^ясь за вмешай; стал де*
литься свдаш* наблюдениями и< ммряящ о:
сельской1 ждани cfЧитающей публикой, **М
поры.
ТВ $ефл*& он получил ийеьмо от G|#i^^
ва~Щедр*гн$; ред№^^^8авшего JBH^Vc
Некрасовым «О^^^Шны?^''д^нШпБФ^е-
редактор бросил оъ$$ь%<>го и^^^^Щ^пи-
гдеШ «45Sr опи&ь^ф Hfrqfc ;ж$% ^экыюл я л
ю-путях #$зв|^|рр|^^
ско^о хоаяйстшШ^? / у- "%#^-
Письма лэтр, л^за^а|^^^щЖ:«:Отечес7,аен'-
&Щ. записках» "на йро^^^цди 15. #ет, сос-
^^йли зат^м.кнйру ^1^^ереднй.Л2. оисем.
ft872^18$/,)»,Хлуб^р№ зоркостью
взгляде они приобрели нк^етность. Их -значи-
УйЬёЪъ не по^ряйа и сегодня.
-М&мйр сокращённом виде перепечатываем
е<Ць^% *Щеьмо Д, Н* Эягель^р&та, врсв**
щеязЬе проблеме- питания дер^^не^р^*
бо'тйика.^Полагаем, ч* о w£emm&t. фф/Щ^.
т^реено знаяь, что -же ъпц* щ ^te^#^1^
рину, насколькоч7тЬг^4шйй# ;рзщ|шг з'эдр*
стьянина отличаете № lu^mifi^f^И^р^
ля что-то, из «опыта;ОтцоЬ-дедо# --*(йй^&
сегодняшнему: селйй^й^?^-^^ ^ rai|%|^4fl
«Как-то осенью ^- а тщ^бимо!^^
ре liocjie того, как я пос5гуййл:-на<хс#|||
— случилось мн^^кфтй,, ^ф&Ы&щрщ*
борение работы: В;, эту оешь, гдоб
ко^ лужков заросших лозняком.
Трабррьг^адйч y/^obbfca- г?<^$#Щ£|€;
— Хле$~€олъГ ; \ - -
-** Милоети просим!
Я подсел к оговшу. Об^^гр$йрр№:£8&$*
ял из йареного картофеля; Это менз|^!^^^
лГа; йотому^то5^сльгхад, что гдабо^-||^до
за^й^оадыЙ^ трудо^бивий, \ и^Шщ^^^Ш.
овйшговедно в^сШ^Ь, тючтй^т^щ^Щ$к
тйв^обык&р^йыз: сешетт рй^чШ^даИ
ту, и е^йтх'ф^ЩО. * "**•' г ' -- - Хлг^К^Й
-^ Что зто? Вы, каж^тс^оци^ к^тй^^
едите?--*- обратился ''*%$ ряк*?£щ.
—^Oiufy картошку Г
—^Чт^ ж так? .-
. '-^ Да,п«е хтоцт лучше -
деищнны работаешь.*
'—** Вот как! А.ми^т^ворнлй^ 'чКЗц?
хородяо;ещят. ^ . /'
*- Jja 4pjol Мы хорошо ътМг$ЩШ&
ку#а^ возд^ чистку- 7oi* j^^W^^€#i|#il-
? с*;. т*« чЧтиде вы з^^щ «ЙЙ*1^.
— Тогда? Щи с ветчиной едим, кашу.
Прочную, значит, пищу едим, густую. Н*
картошке много ли сделаешь?
— Да разве вам все равно, что есть?
Ветчина, каша ведь вкуснее.
Рядчик посмотрел на меня с
недоумением. Его, видимо, удивило, как это я не
понимаю такой простой веши, и он стал мне
пояснять.
— Нам не стоит хороню есть теперь,
когда мы работаем с поденщины, потому что
нам все равно, сколько мы ни сделаем, за
работок тот же, все те же 45 копеек в Лень
Вот если бы мы работали сдельно — кана
вы рыли, землю возили, — это другое
дело, тогда нам было бы выгоднее*больше
сделать, сработать на 75 копеек, на рубль
в день, а этого на одной картошке не выра
ботаешь. Тогда бы мы ели прочную пишу
— сало. кашу. Известно, как поедаешь, так
и поработаешь. Ешь картошку — на
картошку сработаешь, ешь кашу — на кашу
сработаешь.
— Ну, а при сдельной работе"*
— То другое совсем дело. При сдельной
работе каждый на себя работает, каждый
свою дольку канавы роет, каждый свою
лолю земли возит, каждый на себя
старается, сколько сработает, столько и
получает. Да и работа там мерная, хотим — на
рубль в день выгоняем, хотим — на семь
гривен, как согласие артели.
— Так и сдельно не всегда одинаково
работаете?
— Рлие бы! Сдельно не всегда одинаково.
В весеннюю упряжку с начала весны
работаем побольше, на рубль в день выгоняем,
а к концу работаем полегче, гривен на во*
семь и того меньше — к покосу себя
приберегаем. Нам, сами знаете, домашний
покос — дело самое важное, тут мы во всю
силу работаем. Погони-ка всю весеннюю
упряжку на земляной, денег заработаешь
много, па косить-то потом лома как
будешь0 Все нужно с расчетом. На чугунке
вон vpr гоняют на земляной, да что толку
потом. Паши оттого на чугунку и не ходят.
Вес. что я слышал от граборов теперь и
впоследствии, когда обратил особенное
внимание на этих замечательных рабочих,
было лля меня ново. Не знаю, как другие,
но я, по крайней мере, никогда до того не
слыхал, и не читал о том, что иногда
бывает, что не стоит хорошо есть.
Не стоит хорошо есть, потому что
работаем с поденщины. Значит, хорошо едят
только тогда, когда это стоит, т. е. только
для того, чтобы хорошо работать? Нет
работы, дешева работа, плата не зависит от
количества работы, поденщина — и есть
хорошо не стоит. Да, это так: когда
глубокой осенью нет работы для лошадей, им
овса не дают, весною, когда много работы,
дают овес. Это так.
!0
Харч хороший работать не заставит,
если нет личной выгоды сработать более.
Если нет выгоды более сработать, если
работаешь не на себя, если не работаешь
вольно, если работу сам учесть не можешь, то
и не заставишь себя более сделать, — все
будешь прилепиваться, приберегать себя,
в жир пойдешь, отъедаться станешь.
Чтобы хорошо работать, каждый должен
работать на себя. Поэтому-то в артели,
если только есть возможность разделить
работу, ее делят, и каждый работает свою
дольку, каждый получает, сколько
заработал. Отец с сыном, брат с братом при
рытье канавы делят ее на участки и каждый \
отдельно гонит свой участок.
Работая, можно приберегать себя, молии?
работать и на рубль, и на восемь гривен, и
на полтину. Даже следует приберегать, если
предстоит другая, более выгодная работ*.
Всех денег не заберешь, работая сверх сил»
только себя надсадишь и это на тебе же
потом отзовется, тебе же в убыток будет.
Люди точно знают, на какой пише
сколько сработаешь, какая пища к какой работе
подходит. Если при пише, состоящей тм
шей с солониной и гречневой каши с салом^
вывезешь в известное время, положим, один
куб земли, то при замене гречневой каши
ячневою вывезешь менее, примерно kv6
без осьмушки, на картофеле —• еше
меньше, например, три четверти куба и т. д. Все
это грабору, резчику дров, пильщину
совершенно точно известно, так что, зная
цену харчей и работы, он может совершенно
точно расчесть, какой ему харч выгоднее,
— и рассчитывает. Это точно паровая
машина. Свою машину он знает, я думаю,
еще лучше, чем машинист паровую знает,
когда сколько и каких дров следует
положить, чтобы получить известный эффект.
Точно так же и относительно того, какая
пища для какой работы способнее: при
косьбе, например, скажут вам, требуется
пища прочная, которая бы, как выражается
мужик, к земле тянула, потому что при
косьбе нужно крепко стоять на ногах, как
пень быть, так сказать, вбитым в землю
каждый момент, когда делаешь взмах
косой, наоборот, молотить лучше натощак,
чтобы быть полегче. Уж тга что до тонкое
ти изучили кормление скота немецкие
ученые скотоводы, которые знают, сколько и
какого корма нужно дать, чтобы откормить
быка или получить наибольшее количество
молока от коровы, а граборы, думаю я, ц
вопросах питания рабочего человека
заткнут за пояс ученых агрономов. Оно и
понятно, на своей кишке испытывают.
Я не физиолог, физиологией никогда не
• занимался, но все же читал кое-какие
книжки о питании и, вероятно, знаю не менее,
чем обыкновенный человек из интеллигент-
ного класса, а между тем многое, что я
слышал от рабочих о пище, было для меня
ново и интересно. Потому-то я и решил
написать об этом. Все мы, например, считаем
мясо чрезвычайно важною составною
частью пищи, считаем пищу плохою,
неудовлетворительною, если в ней мало мяса,
стараемся побольше есть мяса. Между тем,
мужик даже на самой трудной работе
вовсе не придает мясу такой важности. Я,
конечно, не хочу этим сказать, что мужик не
любит мяса, разумеется, каждый
предпочитает щи с «крошевом» пустым щам,
каждый с удовольствием будет есть и
баранину, и курицу — я говорю только том, что
мужик не придает мясу важности
относительно рабочего эффекта. Мужик главное
значение *в пище придает жиру. Чем
жирнее пища, тем лучите: «маслом кашу не
испортишь», «попова каша с маслицем».
Пища хороша, если она жирна, сдобна,
маслина. Щи хороши, когда так жирны, «что не
продуешь», когда в них много навару, то
есть жиру.
Деревенская кухарка не скоро может
привыкнуть к тому, что бульон должен быть
крепок, концентрирован, а не жирен, ее
трудно приучить, чтобы она снимала с
супа жир: «что это за варево, коли без жиру*.
Если случится, что у меня обедает «русский
человек», например, заезжий кузнец, то
Лвдотья непременно подает жирный суп и
все кушанья постарается сделать жирнее.
Желая хорошенько угостить на Николыци-
нс почетного гостя, деревенская баба,
подавая жареный картофель или жареные
грибы, непременно обольет их еще сырым
постным маслом. В какой-то сказке про
кота говорится: «Жирно ел, пьяно пил, слабо
б...». Когда хотят сказать, что богатый м>-
жик хорошо ест, то не говорят, что он ест
много мяса, а говорят «он жирно ест», «мас-
ляно».
Что мясо для полного производства
работы не составляет крайней
необходимости, что растительных азотистых веществ
ржаной муки и гречневой крупы
совершенно достаточно, это видно из того, что при
достаточном количестве жира и на постной
пище можно выработать то же, что на
скоромной с говядиной, иначе, я уверен, гра-
боры, резчики, пильщики в посты ели бы
скоромное. Сколько я мог заметить,
скоромная пища потому только лучше постной
— разница, несомненно, есть — что
скоромные животные жиры лучше для
питания, чем постные растительные масла. Эго
особенно заметно на людях, которые не
привыкли к постному маслу. По люди
привычные и на трудных земляных работах
едят очень часто, даже в скоромные дни,
кашу с постным маслом.
Люди из интеллигентного класса с
понятиями, что нужно есть побольше мяса,
сыру, молока, скоро убеждаются, когда
начинают настояще работать, что суть дела не
в мясе, а в жире. Прошлой весной один ofcy-
чавшийся у меня хозяйству молодой чело*
век из интеллигентных занимался
корчевкой пней. Делал это он, собственно, для
практики, чтобы познакомиться с подобной
работой. Человек он был силы непомерной,
работал один, корчевал, разумеется,
несколько подгнившие пни при помощи тол*
стого( железного лома и один снашивал вы*
корчеванное в кучи. Работа самая трудная,
медвежья, дагке крестьяне удивлялись его
силе и трудам. Впоследствии я за подобного
работу предлагал граборам такую плату
сдельно, чтобы работая, как этот работник,
они вырабатывали бы по рублю в день, но
граборы отказались. Работа, значит, была
настоящая. Уходил он на работу утром л
брал завтрак с собой. И вот что он мне
сообщил: съедая за завтраком кусок ж а*
реного, хотя и нашпигованного тетерева,
он не мог столько сделать, — скорее уста»
вал, более отдыхал, — сколько делал, ког»
да съедал за завтраком кусок жирной сви*
нины или даже просто кусок свиного сала*
Я думаю, что было бы очень интересно,
если бы интеллигентные люди, знающие
химию, физиологию, проверили наблюдения
граборов, пильщиков.
Рабочие люди, которые хорошо едят
только, когда стоит хорошо есть, сколько на
какой пище можно выработать, без сомне-
ния, знают о питании человека не менее, чем
мы, хозяева, знаем о кормлении скота. Мне
кажется, что прислушаться к их голосу,
вникнуть в их представления о питании, о
пище было бы не бесполезно и ученым
медикам, точно так же, как агрономам
необходимо изучать мужицкие понятия о земле*
делии и скотоводстве.
В этом кратком очерке представлений
рабочего о питании я вовсе не думаю дать
что-нибудь цельное, полное. Мои наблюде*
ния поверхностны, и если я сообщаю их,
то только потому, что вообще мы мало зна-
ем о мужике, и все это для многих буде»
довольно ново.
По-мужицкому, кислота есть
необходимейшая составная часть пищи. Без кислого
блюда для рабочего обед не в обед. Кисло*
та составляет для рабочего человека чуть
не большую необходимость, чем мясо, и он
скорее согласится есть щи со свиным салом,
чем пресный суп с говядиной, если к
нему не будет еще какого-нибудь кислого
блюда. Отсутствие кислоты в пище
отражается и на количестве работы, и на
здоровье, и даже на нравственном состоянии
рабочих людей. Уж лучше червивая
кислая капуста, чем вовсе без капусты. При
продовольствии войск в походах на войне,
вопрос о щах, о кислой капусте, о кислоте
есть вопрос первостепенной важности. Ьс«
И
Ш Ъш мы полутага " знали мужика и
поменьше увлекались немцами, то скорее
подумали бы о своей кислой капусте, чем о
немецкой гороховой колбасе.
Щи из кислой капусты — холодные или
горячие — составляют основное блюдо в
народной типе. Если нет кислой капусты,
то она заменяется кислыми квашеными
бураками (борщ). Если нет ни кислой
капусты, ни квашеных бураков, вообще никаких
квашеных овощей, как это иногда случается
летом, то щи приготовляются из свежих
овошей — свекольник, лебеда, крапива,
щавель — и заквашиваются кислой
сывороткой или кислыми сколотинами,
получаемыми при изготовлении чухонского масла.
Наконец, в случае крайности, щи
заквашиваются особенно приготовленным сырым
кислым квасом или заменяются кислой
похлебкой с огуречным рассолом, квасов,
сильно закисшим тестом, сухарями из
кислого черного хлеба (тюря, мурцовка, ка-
вардачок).
Случается, что косцы на отдаленных
покосах летом довольствуются пресною каши*
пей, но отсутствие горячей кислой пиши
всегда составляет большое лишение для
рабочих, и они стремятся пополнить этот
недостаток кислым молоком, что, однако же,
не вполне удовлетворяет, потому что
молоко есть легкая пища, к трудной работе пе
идущая, а косьба требует пищи прочной,
крутой, густой.
С кислыми продуктами всегда бывает
наиболее хлопот. Случайные недостатки в
пище, например, неудавшийся, дурно
выпеченный хлеб и т. и,, могут быть
вознаграждены лишней порцией водки и переносятся
безропотно, но отсутствие кислоты —
никогда. Понятно, что эта необходимость
кислоты обусловливается составом русской
пищи, состоящей из растительных веществ
известного рода (черный хлеб, гречневая
каша). Химики знают, что кислота,
входящая в состав всех вышеназванных кислых
продуктов — щей, квашеных бураков,
соленых огурцов, сыворотки и др. — есть
одна и та же, именно молочная кислота.
Очевидно, чго при известном составе
народной русской ниши кислота эта и, по всей
вероятности, сопровождающие ее соли
существенно необходимы для питания.
Прочною нишей считается такая, которая
содержит много питательных, но трудно
перевариваемых веществ, которая
переваривается медленно, долго остается в
кишке, не скоро выпоражнивается, потому чго
ря-з кишка пуста, работать тяжелую работу
нельзя и необходимо опять подъесть.
Так как черный ржаной хл^б составляет
главную составную часть пищи, то хлеб
должен быть крут, не вязок, не тестян,
хорошо выпечен, из свежей муки. На хлеб
рабочий обращает главное внимание» Хоро-
U
ший хлеб — первое дело, ко одного только
хлеба для полной работы мало. Затем,
прочная пища должна состоять из щей с
хорошей жирной солониной ила соленой
свининой (ветчиной — только не копчеиой) и
гречневой каши с топленым маслом или
салом. Если при этом есть стакан водки
перед обедом и квас, чтобы запить эту прсм-
ную, крутую пищу, то пища будет
образцовая, самая прочная, такая, при которой
можно сделать максимум работы, вывезти
наибольшее количество земли, нарезать
наибольшее количество досок. С такой пищей
можно перейти Альпы, перетащить через
Балканы, под звуки дубинушки, пушки,
отмахать поход в Индию.
Совершенно понятно, что нормальная пи*
ща солдат — щи и каша, — выработанная
продолжительным опытом, совпадает с
образцовой народной пищей, при которой
можно произвести наибольшую работу.
Никакие гороховые колбасы, никакие кон*
сервы не могут заменить этой простой
пищи, и вся задача только в том, чтобы э\<*
пища была хорошо приготовлена и из
хороших материалов.
Щи и каша — это основные блюда.
Уничтожить кашу — обед неполный, уничтожить
щи — нет обеда. Разумеется, если'добавить
что-нибудь к такому прочному обеду, так не
будет хуже. И после такого обеда артель в
20 человек с удовольствием съест на
закуску жареного барана или теленка,
похлебает молоко с ситником, но все это уже будет
лакомство.
В постные дни солонина в щах
заменяется снетком, который кладется только л^я
вкуса, или горячие щи заменяются
холодными, то есть кислой капустой с квасом,
луком и постным маслом. Коровье масло
или сало в каше заменяется постным
маслом.
Солонины, говядины или свинины в
скоромные щи кладется немного, так что
крепкого бульона не получается — лишь бэ!
только навару (жиру) было побольше, ее*
ли говядина не жирная, то к ней
прибавляют свиного сала.
Мы видим, что в этой образцовой нише
много жиру, да и животные азотистые
вещества употребляются в трудно
перевариваемой форме: говядина заменяется
солониной, свежая свинина — ветчиной.
Замена различных составных частей
нормальной прочной нищи другими делает
пищу более или менее легкой, то есть такой,
которая быстрее переваривается, быстрое
выпоражнивается. По тут необходимо еи;е
заметить, что с понятием о хорошей
прочной нише соединяется еще и то, что пиша
имеет густую консистенцию и бросает на
пойло: «У него харч хороший: едят все
густое, хлеб что не переломишь, каша — бали-
ха, кисель «— ножом режь».
если солонину в щах заменить свежей
говядиной, то пища уже будет менее
прочная; она сделается еще менее прочною,
если солонину заменить свежей свининой.
Потому что свежая свинина нудит. Замена
солонины салом и, наконец, снетками еще
понижает достоинство щей, но только в
таком случае, если солонина жирная; при
тощей солонине щи с Фалом предпочитаются.
Точно так же пища сделается менее
прочною, если крутую гречневую кашу — самое
любимое кушанье — заменить размазней,
киселем, густой картофельницей, супом-
крупником, хотя бы даже и с говядиной.
Все эти замены сильнее понижают проч*
ность нищи, так что уже оказывают
влияние на количество работы, чем замена в
щах солонины салом или снетком.
Молоко сладкое и кислое считается
легкой нищей, только творог, который па треть
с гречневой крупой едят в пирогах или с
лепешками, считается прочной пищей.
Я имел случай наблюдать, как питаются
рабочие, работающие сдельно артелью на
своих харчах при условиях, когда выгодно
хорошо есть. Это были резчики дров,
работавшие не у меня, но в соседнем лесу, и
забиравшие у меня некоторые материалы для
харчей. Парод — молодцы на подбор.
Работали замечательно, дров нарезали
количество непомерное. Па харчи денег не
жалели: каждый день водка, каша, такая
крутая, что едва ложкой уколупнешь, с коройь-
им молоком, шн жирные. Но мяса ели
мало, и вот тут-то я и убедился, что
работающие люди вовсе не придают значения ми-
су, как питательному веществу; водку,
например, предпочитают мясу во всех
отношениях. По я не могу сказать, чтобы эсэ
были пьяншш. Грешный человек, я сам
предпочту обед, состоящий из стакана
водки, щей с салом и каши, обеду, состоящему
из щей, мяса, каши, по без вояки. Я это
испытал в путешествиях, когда лазил по
оврагам Курской губернии для исследование
фосфоритов, когда всходил на Качканар,
когда плавал по озерам и речкам Олонеи»
кой губернии. Думаю, что со мною согла*
сятся интеллигентные люди, служирш«е
солдатами в последнюю войну. Желал бы
слышать и возражения, только не теоретик
ческие, не немецкие, отзывающиеся колба*»
сой гороховой.
Все время самых трудных работ проход
дит без мяса. Петровки, когда производят
земляные работы —- а это самое лучшее ^
время для таких работ: сухо, день велик —>!
пост, да и пост-то самый неудобный, по-*
тому что даже огородина не поспела. З3
ильинскин мясоед —■ трудное время покоса
— мясо еще не поспело, бараны не вырос*
ли, скот не вполне отъелся, да и сохранить
мясо, даже посоленное, в жаркое летнее,
время цевоможно* И зимней солонины в
' это время достать трудно, потому что он*
начинает портиться: дух пускает, червяк
заводится. Потом опять пост — спасовки,
время уборки хлеба. Да еще постоянно —•
середа да пятница, середа да пятница.
Конечно, и говорить нечего, если бы бы* ,
ло достаточно мяса, сала, молока (т. е. tro-
рогу), то и в деревне летом никто постов
не держал бы. В нынешнем году у меня
летом не хватило постного масла, масло бы*
ло дорого, да и достать его негде, между.
тем, свиного сала было достаточно, я
предложил рабочим есть скоромное. Все ели, за
исключением одного очень богомолы-юго.
Какое малое значение придается мясу»
видно из того, что рабочий человек всегда
согласится на замену мяса водкой. На эю,
конечно, скажут, что известно, мол, русский
человек пьяница, готов продать за водку
отца родного и т. п. По позвольте, однако
же тот же рабочий человек не согласится
заменить молочную кислоту нормальной
нищи водкой, не согласится заменить
водкой жир или гречневую кашу.
Насколько я мог заметить, растительные
азотистые вещества, в особенности^
азотистые вещества злаков, вполне
удовлетворяют потребностям питания работающего
человека и при соответственном
потреблении крахмала и жира дают ему возмож*
ность произвести максимум работы», . •
10
мот, свидетельствующих об этом). Почему
я говорю о Новгороде? Да потому, что
именно там родился «Домострой».
Автором этого труда считается Сильвестр,
духовник Ивана Грозного, выходец из
зажиточной новгородской среды. Он
участвовал в подготовке и проведении
государственных и культурных реформ того времени.
Его постигла участь многих приспешников
деспота, как, видимо, бывает во все
времена. Однако в пору, когда его влияние
на жестокого царя было сильным, он,
понимая, что основа государства — семья и
чем она крепче, тем сильней держава, и
разработал свое устроение дома.
Устарела ли сегодня эта книга,
называемая «Домостроем», которая содержит в
себе полезные сведения, поучения и
наставления всякому христианину — и мужу, и
жене, и детям, и слугам, и служанкам?
Устарела ли она сегодня? Л давайте
познакомимся с теми ее местами, которые
близки к предмету нашего разговора.-
«10. Когда позовут тебя на пир, не
садись на почетном месте, вдруг из числа
приглашенных кто-то будет тебя почетнее; и
придет тебя пригласивший и скажет: «Дай
ему место», — и тогда придется тебе со
стыдом перейти на последнее место; но
если тебя пригласят, войдя, сядь на
последнем месте, и когда придет пригласивший
тебя и скажет тебе: «Друг, садись
повыше!», — тогда будет тебе почет от
остальных гостей, ибо всякий возносящийся
смерится, а смиренный вознесется. Когда
поставят перед тобою многочисленные ясгаа4*.дь*
«Слово «домострой» стало
нарицательным обозначением консервативного и
грубого бытовою уклада».
(«Энциклопедический словарь» в 3-х томах, 1953 г.)
«Домострой» — произведение русской
литературы XVI века. Свод житейских
правил и наставлений. Защищал принципы
патриархального быта и деспотичность
власти главы семьи. Возник в среде
новгородского боярства и купечества». («Советский
энциклопедический словарь», 1979 г.)
Название этой книги давно стало
нарицательным: «домостроевские взгляды»,
«домостроевские правы», «домострой».
При Советской власти этот памятник
литературы XVI века издавался лишь для
специалистов. Последний раз в серии
«Памятники литературы» древней Руси в 1985
году, тиражом всего в 50 тысяч экземпляров.
Итак, мало кто знает, что это такое. Но
в статьях «ученых», в популярных
брошюрах, в истории литературы утвердилось
мнение, что «домострой» — это власть
деспота в семье. Это дикие и страшные нравы
и уклад, оставшиеся, слава Богу, там, в
дали веков, где жили необразованные,
невежественные и грубые наши предки.
Но так ли это? Раскопки в Новгороде
последних десятилетий, проводимые иод
началом Валентина Лаврентьевича Янина,
показали, что средневековый Новгород был
весьма грамотным городом, писать умели
даже дворовые дети, не говоря уже о
детях обеспеченных прослоек. (В Новгород-'
ском музее несколько сотен берестяных гра-
Н
тия и если кто-то знатнее тебя будет из
приглашенных, не начинай есть раньше
его; если же ты почетный гость, то
поднесенную пишу первым есть начинай. У
некоторых боголюбцев в изобилии бывает
еда и питье, и все, что остается нетронутым,
убирают, потом еще кому-то сгодится.
Если же кто-то бесчувственный и
неискушенный, неучен и невежда, не рассуждая, все
блюда подряд начинает, уже насытясь и
не заботясь о еде, о сохранении блюд,
будет такой обруган и осмеян, и обесчещен
Богом и людьми.
11. Перед началом трапезы прежде всего
священники Отца и Сына и Святого Духа
восславляют, потом Деву Богородицу; едят
с благоговением и в молчании или ведя
духовную беседу, и тогда им ангелы
невидимо предстоят и записывают дела
добрые, и еда, и питье в сладость бывает;
если же вначале выставленную еду и питье
похулят, тогда словно в отбросы
превращается то, что и сами едят. ...И есть бы вам,
и пить во славу Божию, а не объедаться и
не упиваться, пустых разговоров не вести,
и , если перед кем-то ставишь еду и питье
и всякие яства или же перед тобою
поставят какие яства, не подобает хулить их и
говорить: «гнилое» или «кислое», или
«пресное», или «соленое», или «горькое»,
или «протухлое», или «сырое», или
«переварено», или какое-нибудь еще порицание
высказывать, но подобает дар Божий —
всякую пишу — расхваливать и с
благодарностью есть, и тогда Бог пошлет
благоухание и превратит горечь в сладость.
Пели же какая ела или питье не годятся,
наказывать домочадцев, того, кто готовил.
чтобы наперед подобного не было.
13. От ранних питья и еды и от поздних
после церковной службы воздержитесь,
если же пить, то только во славу Божию, и
в положенное время; малых детей и
работников кормить по усмотрению мужа и
жены. Или не ведаете, что неправедные в
царство Божие не войдут, как апостол
Павел сказал: «Если же какой-то человек
известен как блудник или лихоимец, или
идолослужитель, или насмешник, или пья-
нипа, или грабитель, — с такими ни есть,
ни пить...».
19. ...А есть и пить с благодарностью
будет сладко; что впрок сделано, то мило,
делать же с молитвой и с доброй беседой
или в молчании, а если во время дела ка*
кого раздается слово праздное или
непристойное, или с ропотом, или со смехом, или
с кощунством, или скверные и блудливые
речи — от такого дела и от такой беседы
Божья милость отступит... и вот уже дело,
еда или питье не спорятся, и всякое
ремесло и любое не с Богом свершается, ...а.
еда и питье не вкусны и не сладки.*. А кто а
еде и в каком рукоделье нечисто готовит в
в ремесле каком украдет или соврет, и при-
том побожится ложно: не настолько еде*
лано и не столько стало,,а он врет—— вот
и такие дела не угодны Богу.
29. А еду мясную и рыбную, и всякие
пироги и всякие блины, и всякие каши я
кисели, и всякие блюда печь и варить -•
все бы сама хозяйка умела... Когда же
хлебы пекут, тогда и одежду стирают, так з
общей работе и дровам не убыточно... А
когда хлебы пекут, того же теста велеть
отложить и пироги начинать; и если
пшеничный пекут, то из обсевков велеть
пирогов наделать, в скоромные дни со
скоромной начинкой, какая случится, а в постные
дни с кашей, или с горохом, или со
сладким, или репу, или грибы, или рыжики, или
капусту — что Бог подаст, все семье в
утешенье. 11 всякую бы еду, и мясную, я
рыбную, и всякое блюдо, скоромное или
постное, жена сама бы знала и умела, пои*
готовить и служку научить, такая хозяйка
домовитая и умелая. И это знала бы
также: как делают пивной и медовый, и
винный, и бражный, квасной и уксусный, кис*
лощанный, и всякий припас поварской я
хлебный, и в чем-то готовить, и сколько из
чего получится. Если все это знает
благодаря строгости и наставлениям хорошего
мужа и своим способностям также, то все
будет споро и всего будет вдоволь.
36. А у жены никак, никогда и никоим
образом хмельного питья бы не было, ни
вина, ни меда, ни пива, ни угощений; питье
находилось бы в погребе на леднике, а
жена пила бы бесхмельную брагу и квас и
дома, и на людях. Если придут откуда жен-
шины справиться о здоровье, им тоже
хмельного питья не давать, да и свои
женки и девки не пили бы в людях и дома же
допьяна; а жена тайком от мужа не есть и
не пить и захоронков еды и питья в тайне
от мужа своего не держать, у подруг и у
родни тайком от мужа питья и еды и
поделок и подарков разных не просить и самой
не давать и ничего чужого у себя не
держать без ведома мужа, во всем советовать*
ся с мужем...
43. А только у мужа вовремя все
припасено: и рожь, и пшеница, и овес, и греча, я
толокно, и всякие запасы, и ячмень, и
солод, и конопля; и в пост всякие яства,
сменяясь, каждый день готовят сам и жена со
слугами; и семья сыта и довольна, и гостя
накормят без убытка. А если пожелает
хозяин какой-то постной еды, пусть готовит
масло конопляное, и крупа вся дома, и
мука, и всякие пироги, и разные блины печет,
и сочни, и рулеты, и всякие каши, и лапшу
гороховую, и цеженый горох, и похлебки, и
кундумцы, и вареные и сладкие каши и
яства -* пироги с блинцами и с грибами, и а
i5
рыжиками, и с груздями, и с маком, и е
кашей, и с репой, и с капустой, и с чем Бог
послал, или орешки в сахаре, или сдобные
пироги. А у хорошего хозяина и у
хозяйственной жены все припасено вовремя; так,
рыбу свежую купив, иную солит, иную
вялит, иную проваривает, иную мелкую
сушит, какую и в муке истолчет и в постные
ши подсыпает, если нравится, а то и в
постные дни готовит для гостей и для себя,
раз уж свежей рыбы нет; а еще на столе
редька, хрен, капуста, крепкий рассол и
разные овоЩи, какие Бог послал, и икра, и
рыба вяленая, и сушеная, и вареная, и уха
из вяленой и копченом, и вареной рыбы и
всяких потрохов, и сушеных немецких
сельдей, и из снетков, а еще и в рассоле, и в
пирогах, и в каше, и в овощах — и всякой
снеди, всякой постной еды у доброй
хозяйки много. И все то Бог послал в дом,
ничего такого на рынке не купишь. If
брусничная вода, и вишни в патоке, и малиновый
морс, и всякие сладости, и яблоки, и груши
в квасу и в патоке, и пастилы, и левашни-
ки — и дли себя, и для гостя, и больному
всегда есть, если вовремя припасены. Пели
же страдающему и больному, и роженице,
и заезжему человеку что даст хозяйка,
великая за то награда от Бога. Л которой
рыбы нет в запасе, или запас издержался,
а бочки одному не одолеть купить, возьми
товарища или двух — бочку осетрины или
белужины, или сельдей, или какой-нибудь
рыбы, или осетрины купить вместе, или
икры какой: тогда с рубля пяти алтын
недодашь. Если не будет чего в запасе, а для
гостя или себе понадобится что купить,
того на рынке не сыщешь, да если и
достанешь не в пору, — и тебе втридорога, и
радости нет.
44. А у доброго хозяина и у доброй жены
•хозяйственной, у смышленых и разумных,
у рассудительных и богобоязненных людей
годового всякого припасу и пожитков
каждый бы год во всяком хозяйстве
собиралось: питья, и яства, и хлебные, и жирные,
и мясные, и рыбные, и вяленые, и сушеные.
и малосольные, и ветчина, и солонина, и
сухари, и мука, и толокно, и мной запас,
и мак, и пшено, и горох, и масло, и
конопля, и соль, и солод, и хмель, и мыло, и
зола, и всякий запас, какой можно впрок
запасать и при хранении не сгноить. Если в
каком году не уродилось что или дорого,
иногда тем запасом хозяин проживет как
даром, да еще несчастному да больному,
да бедному ссудит чего и поможет, кому
как удастся. А чего в дешевую пору
припасено в изобилии, при дороговизне можно и
продать, так что выходит — и сам ел да
пил даром, и деньги опять дома: доброго
хозяина и его хорошей жены никогда и ни
в чем недостаток не прихватит. Старый же.
запас можно держать по многу лет, если он
не портится.
16
45. Л у которого человека и огород есть~*
прежде всею укрепить ограду, чтобы в
огород ни собаки, ни свиньи, ни куры, ни
утки, никакая скотина не могла зайти ни с
чужого двора, ни со своего, тогда яблоням
и всяким растениям урона нет, да и от
соседей никаких упреков — всегда твоей
скотине ход перекрыт от тебя, а их скотине -—•
к тебе. Также и двор был бы везде
огорожен крепко и тыном заделан и ворота
всегда прикрыты, а к ночи заперты, да собак
держать сторожевых, и слуги бы
охраняли, да и сам господин или госпожа
послушают в ночи. Огород же всегда бы был
заперт, а кому поручено, тот бы всегда
охранял его, сторожил днем и ночью. Когда
же но весне гряды копать и навоз возить,
так навоз зимой запасти, а перед
посадкой дынь парниковые гряды готовить да
всякие семена заводить у себя, и посадив,
и посеяв разные семена и всякие зерна,
вовремя их поливать и укрывать, сберегая
всегда от мороза, а яблони обрезать,
выбирая сушняк, черенки нарезать и делать
прививку к стволам, и гряды с посевами
пропалывать, и капусту от червя и от блох
охранять, и обирать их, и стряхивать: а
возле тына вокруг всего огорода, где крапива
растет, насеять борща и с весны варить
его для себя понемногу: такого на рынке не
купишь; а тут всегда есть, и с
нуждающимся поделиться Бога ради, а если у
бедного человека разрастется, то и продаст,
обменяв на другую заправку. Л коли
насадит он капусты и свеклы, и они созреют, то
листья капчетные можно сварить, а станет
капуста свиваться в кочан, да еше и густо,
то постепенно отсекая, тоже варить: и
листьями же, их обламывая, кормить скотину.
Н ту же пору, до самой осени, борщ наре*
зая, сушить, он всегда пригодится — ив
этот год, и позднее, и капусту в течение
всего лета варить, и свеклу, по осени же
хозяин капусту солит, а свекольный рассол
готовит и соли г огурцы, а летом
наслаждается: ест дыни, горошек, морковь, огурцы и
всякий овощ, а коли Бог послал и больше
чего уродилось, то еще и продаст. А сад
заложить самому, чтоб от дерева до дерева
расстояние было в три сажени, а то и
больше, тогда яблони растут большими,
зерновым и овощам на грядах не мешают, а как
разрастутся jvcto на деревьях ветки, уже
ничто на земле не растет, насеять тогда
борщу, все-таки всегда какой-то урожай.
А падалицу с яблонь и то, что поспело, из
огурцов и дынь, и всяких овощей, вовремя
бы перебирать, что съесть самому или
сберечь, а что и в запас оставить или засолить,
яблоки же и груши заквасить, или залить
их патокой, ягодным или вишневым
морсом; а в дешевую пору и грибы сушить,
грузди и рыжики солить, и всякий овощ на
хранение оставить, а то и продать что, «*■•
и все бы то было сохранено; а семена хо-
рошо'бы вЬякие у себя заводить, ибо от
них прибыль велика: чего на рынке не
купишь, а у тебя излишек, ты и продашь.
46. А коли один живет человек г не богат,
но запаслив'; держит для гостя пивцо в
запасе, в марте сварив переварки ячневой да
подсытйв, да и% обычное пивцо у него тоже
есть, а йедку разваривать к празднику и
впрок сохранить во льду, засечь в нем медок
и мартовское пивцо. Если же настанут
праздник, или именины, или свадьба, или
рождение, или по родителям память; или
случится гость неожиданный, или приезжий,
t или званый, или важный гость, или игумен
честной, тот час же из бочки одной в пять
оловянных чаш меду нацедят,или, смотря
по объему, в бочки малые; запасы муската
в мешочке держит, а говоздику в другом
мешочке, а в третьем мешочке всякие
благовонные травы; и все то в печи заварив,
в олозянные чаши разлить или в бочонки,
- в, вино горячее, добавив вищневого морсу,
и малинового — чаши две, а одну готовой
патоки; так одним махом и выйдет шесть
медов для гостей, да вина два, да
вишневого морсу, да два пива, — и все из чана, где
варит, по чашам разольет; и кто так с
запасом живет, всегда в запасе и никогда
перед гостем не стыдно, а если придется
устраивать пир, не нужно ничего покупать,
глядишь: дал Бог — всего и дс^мц в
избытке.
51. Да и то бы наказал господин
ключнику, какую еду в мясоед отпускать, на
кухню для хозяина и для домашнего
употребления, и для гостей, а какую — в постные
дни. О напитках также нужен хозяйский
наказ ключнику, какие напитки подносить
господину и какие — госпоже, и семье, и
гостям... Господину же с женою о всяких
делах семейных советоваться, ключнику
наказывать, как челядь кормить каждый
день, переменяя чаще: хлеб решетный, щи
да каша с ветчиной жидкая, а иногда и
крутая с салом, и мясо, если будет к обеду, в
воскресенье и в праздники иногда пироги,
иногда и кисель, а иногда блины или иная
какая еда;» на ужин щи да молоко или
каша, а в постные дни щи да жидкая каша,
иногда с вареньем, когда и сущик, когда
пеленая репа, да в ужин иногда и
капустные щи, толокно, а то и рассольник или
ботвинья, по воскресеньям и праздникам к
обеду какие-нибудь пироги,, или густые каши,
или овощи, или селедочная каша и что Бог
пошлет. Да на ужин еще капуста,
рассольник, ботвинья, толокно. А женкам, челяди
и девкам, и ребятишкам то же, да и
рабочим людям также, но с прибавлением
остатков со стола господского и гостевого,
"а^лучших людей, которые торгуют, тех господин
за стол с собой сажает; те же, кто подает,
когда гости едят, вдобавок после стола
доедают блюда из Столовых остатков.
54. А в погребе, и на ледниках, и в под»
валах хлебы и калачи, сыры и яйца,
сметана и лук, чеснок и всякое мясо, свежее и
солонина, и рыба свежая и соленая, и мед
пресный, и еда вареная, мясная и рыбная,
студень и всякий припас съестной, и
огурцы, и капуста, соленая и свежая, и репа, и
всякие овощи, и рыжики, и икра, и
рассолы готовые, и морс, и квасы яблочные, и
воды брусничные, и вина сухие и горькие,
и меды всякие, и пива на меду и простые,
и брага... А сколько чего в кладовой
поставлено, и на леднике, и в погребе, — все то
было бы сосчитано... Да было бы то все и
чисто, и накрыто, и не задохнулось, и не
заплесневело, и не прокисло.
64. Все бы непочатые и початые сосуды
стояли с рассолохМ да пригнетены
дощечкою, да камнем тяжелым, а огурцы и
сливы, и лимоны, также в рассоле были бы,
огурцы же под решеточкой придавлены
легонько камешком и плесень всегда счищать
и доливать рассолохМ. Какой же рассол
запахнет тухлостью, его сливать, да свежим
дополнять, подсолив. Ведь, если что и
засоленного не в рассоле стоит, то верхний ряд
сгниет, а если еще в небреженье, то и
испортится; а летом все это еше и льдом об*
ложить, а сушеное мясо на время
вывешивать; да и рыбу, лишь только запах
появится, также, промыв, вывешивать. А если
рыба любая и мясо соленое вялены,
вывешивать их по весне, и как только обветрилось,
значит, поспело, тогда со стропил собирать
да переносить в сушильню и что хорошее, то
развесить, а прочее в кучу класть; а рыбу
красную завернуть в рогожи, вяленую
разложить по полкам, а пареную в корзины,
но чтобы ветер обдувал: какую как нужно,
так и хранить... В житницах, и в закромах,
и в сушильнях все запасы такие
просматривать, по какой-то причине подмочило, или
завяло, или сырое, или затхлое, или
заплесневело, или слеглось, тогда, разложив
все, на солнце пересушить или в печах, э
что испортилось, то раньше съесть или'
взаймы давать и милостыню и
нуждающимся, если же слишком много, то и продать;
все же, что свежо, сухое и хорошо coxpta-
нилось, хранить и дальше. А напитки
всякие, и меды, и пива, и морсы, и вишни в
патоке, яблоки и груши в патоке и в квасу,
и брусничная вода также, — если в бочках
обложены льдом, так полными сохранить,
а какие напитки стоят неполными,
дополнить их до краев и в лед поставить: если же
какое питье тронулось, скисло или
заплесневело, так его по малым сосудам
разливать л-бысх$ю-пускать в дело, а какое
посвежей — дальше хранить и держать
полным. А яблоки и груши, и вишни, и ягоды
— все бы были в рассоле, а плесень
счищать, и подсластив, доливать, что как нуж-
а
но; да и на леднике питье и еду только
полным, льдом обложив, хранить, тогда не
испортится...
64. ...И еще напомнить: гостей приезжих
у себя корми, а с соседями и со знакомыми
пребывай в дружбе, и в хлебе, и в соли, и в
доброй сделке, и во всяком займе. А
поедешь куда в гости, подарки недороги вези
за дружбу; а в пути со стола своего есть
давай домашним твоим и приходящим, и
их с собой сажай за стол, и питье им
также подавай. И если так поступаешь, то
везде тебя ждут и встречают, а в путь
провожают — от всякого лиха берегут: на
стоянке не обкрадут, а на дороге не убьют, по*
тому-то и кормят доброго ради добра, а
лихого от лиха, но если и это на добро во всем
обратится, в том убытка нет добрым
людям. Хлеб-соль — взаимное дело, да и
подарки тоже, а дружба навек да и слава
добрая. А ни в пиру, ни в пути, ни в
торговле сам никогда браниться не начинай, и
кто излает, — стерпи Бога ради, но
уклонись от брани; добродетель побеждает
злонравие, злобу преодолевает...».
Ну вот, дорогой читатель, мы постарались
дать тебе представление о «Книге,
называемой «Домостроем», которая содержит в
себе полезные сведения, поучение и
наставление всякому христианину — и муж>,
и жене, и детям, и слугам, н служанкам».
Пусть тебя не смущает это «обращение ко
всем». Мы не ходим в церковь, и нет
среди нас ни слуг, ни служанок. Но книга эта
написана триста с лишним лет назад. В ней
речь идет об ответственности мужа и жены
друг за друга, за престарелых родителей,
за детей, за духовное и нравственное
состояние семьи, за ее материальное
благополучие.
Мы взяли лишь одну ипостась этого
великого свода правил и установлений тех
времен: то, что связано непосредственно с
предметом нашего разговора — «В
старину едали деды...». Многое, многое из того.
о чем говорит «Домострой», необходимо
нам и сегодня. Ты сам, видимо, убедился.
И теперь можешь ответить на главный
вопрос, заданный в начале этой главы:
нужен ли нам сегодня «домострой», таким ли
он является на самом деле, как нам его еще
недавно представляли те околонаучные
«ученые», «обслуживающие» нашу
идеологию.
А теперь, познакомившись даже таким
образом, выбороно, с «домостроем», давай,
читатель, ответим на вопрос: устарел ли
«домострой», нет ли и нынешнему человеку
в нем нужного и полезного? Полагаю,
вопрос этот звучит риторически. В нем и ответ.
И чтобы убедиться в этом окончательно,
познакомимся с мнением Д. С. Лихачева,
знатока и специалиста по древней русской
литературе, человека, к которому прислу»
шиваются во всем мире. Статья была
опубликована в еженедельнике «Семья», ко- "
торый начал впервые, для массового
читателя, публиковать избранные главы этой
книги.
Своими раздумьями о «домострое»
делится Дмитрий Сергеевич Лихачев:
„ИДЕАЛ ЧИСТОТЫ И ПОРЯДКА
Середина XVI века — эпоха, когда на
Руси развивается вера в социальное перс-
устройство общества на основе принципов
Правды, то есть Истины —
Справедливости. Во всем обществе поднимается вера не
только в рассудок, логику, разумную
сообразность, но и в силу слова, в книгу.
Литература занимается «устроением жизни».
Это понятно: новые области,
присоединяемые к Русскому государству, сами
вносят разлад в быт, нравы, искусство, даже в
церковное устроение. Необходимость
удержать и укреплять прочность и единство
культуры возрастает все в большей мере.
Во всем — порядок и строгость. При этом
вот на что следует обратить внимание.
Предполагается единый быт всех слоев
общества, единый круг чтения для всех
(Великие Четьи-Минеи, прежде всего),
наконец, и единое законодательство.
Домострой провозгласил единые нормы
семейной жизни. Различие — лишь в-числе,
количестве, богатстве.
Перед нами унификация, идеализация и
поэтизация быта, доведенные до предела
возможного! Это не просто сборник по
большей части практических советов (увы,
как раз эти «полезные советы» для нас не
слишком интересны: они память о том, что
ушло безвозвратно!): нет, это к более
широкие и глубокие рекомендации: как
устроить свой дом так, чтобы в него было «как з
рай войти».
Идеал домостроя -— идеал чистоты,
порядка, бережливости, почти скупости, и
вместе с тем гостеприимства, взаимного
уважения, а одновременно и семейной
строгости — запасливости и нищелюбия. И
это в целом идеал трудовой жизни. К
этому стоит нам приглядеться и, видя все
различие исторических эпох, обратить
внимание вот на что: в век домостроя, век
политического и экономического подъема,
идеалом провозглашается строгость и
бережливость, скромность в запросах и затратах; в
наше кризисное время люди одержимы
страстью накопительства, праздностью,
пресыщенностью... Тут есть над чем
подумать!
Степенность —■ во всем. Нарушение
домашнего устава, домашнего обряда — поч-
.ти церковный грех. Случаи недорода, доро*
говизны смягчаются вовремя сделанными
домашними припасами» Человеку есть на
что положиться, дом его действительно
можно сравнить с крепостью. Но домашняя
жизнь не замыкается своим двором, ибо
предусмотрена йомощь соседям и сбсед*
екая помощь. В Домострое пишется о том»
как давать в долг, как хранить ношеное,
чтобы отдавать сиротам — особенно детям.
Указывает Домострой и на то, как
наказывать провинившееся чадо или Подчиненного
— слугу, а после наказания непременно
пожалеть и простить. Чтобы наказанный не
затаил в душе обиды! Да и йобить-то его
следует .не перед людьми, а тайно —* чтобы
не оскорбить. Если помнить о грубости
нравов четыреста лет назад, нельзя не
Признать, «iTd ДбМострой стремился к
смягчению этих нравов, *— стремился умно» давая
тонкие психологические советы, прибегая к
примерам и формулируя их просто, иногда
пословично.
Идеал — это, конечно, не реальность. Н<1
идеал — великий и бесценный регулятор
жизни. Если этот регулятор доведен дэ
дома, до семейной жизни, входит в каждую
мелочь быта, личного поведения, требует во
всем «знать меру», то идеал становится уже
почти реальностью.
Сегодня, когда мы размышляем и ешь
рим о том, что такое порядок — в обществе,
в личной жизни, в душе, —• перечитать
«Домострой» нам не только интересно, но я
полезно».
№
Неоднократно доводилось бывать в
Печорском монастыре. Монашеская обитель,
которой бодее 500 лет; расположена в ло-
шине. на окраине города Печоры- - Точнее,
этот город вырое подле монастыря. Писали
О деятельности монастыря на ниве нашМ*
отечественной культуры. В свое ^рс^я' о||:
подарил русскому музею более пятидесяти'
полотен первейших художников. Немало
клртмч пришли отсюда и в
картинную-галерею Псковского музея.
Здесь великолепная библиотека. Когда-то
велась своя летопись. А здешние кр»»^ на
события богаты. Рядом — Избосск £
/тарной в России каменной крепостью (п,:отйэ
тевтоновК Дружил с монасщрем князь
Курбский, И незадолго до победа он
побивал здесь, прощаясь <:о всем, русским яак
всегда. По этой причине ~§десь свии*г»ство-
вал Иван Грозный. Здешня крепость
выдержала более 800 йабей&в."".. l\ > " ^
Волнует душу перезвон к&тиоащ пода*
ренных русскими царями. Радуш>$*в
чистота красок и -блеск золотые глаЩ^онас-
тырских церквей.
'Однажды в Великий пост мы£есезщ$$Ш с.
' наместником монастыря архиманд^йрм
Павлом о смысле поста, а потом — г
келарем монастыря игуменом Анастасам о Tpfe
линиях монастырской кухни, о ее месте в
жизни монахов, исполнеяйойзысоким
смыслом духовного служения./
Во.время беседы с отоомг Павлом/jrreneH-
рым человекам около eoptuta ±&ек> аемало
послужившим за границей и видевшим, кащ
говорится, мир, вошел служитель с бдоф1£
шим заварником, разлил нам чай, nociaSK
вазону с сахаром, сухим ^печеньем. Ш&
строго* просто. - .
Г^Щривощу завись беседы:
О., П.; — У нас, как вь* знаете* * сей^а|\
пост. Уг6щ^йтесь...ч
В*В.: г— А что^бще м<шно еозэ^№!^
0,Д1;; —Мост -*^ это не.самошзд "
— это только средство, которое ср
1№*& нести, м^щвпг поста, хотя
&2&*^* ^щЙ|*у; она несет очень 6mkl
Щ£е& деятельности, во всем пщ&
Я в т"акйх|^[^чаях говорю: если челов£$|ь
посадить,нагреб и воду^ уж* г&Щшцю*\я$с}
не пойдет ;||g' танцы, уж, я лу*фщг% --»вй&?
язык нГе аъУЬвелится.1^о-л^4<>^ск^|^^ь*^
В. В.: — Тяжелые fkgfgf 8t)^fHt ж&ш^Ф$&
дет... l .
О. П.: -г Да, у Него кадорШ буду? \4g0ti*
йетствовать той^огр^щ^^крт^укэ
дет выполнясь. фИ^томупр
ет очень важное ^значеад^^йШЁ
весна. Организм1 mpexonitf №.л$щ
риод. Поэтому Q^e»b много з^"
Даже с этой точки зрения пос? ^
Ну й самое ак^азшрое »а:-$£&оЩ
дерГь — это выполн^|^^|к>до©ал||^
11йо^4ммы. Вот вы*.Ще&с$фьз№ете.
ЗДДО «йШ"щкг|ились, itpo*Ari*lf."Ito ^р
«$^Р^^^^^^н!^^^^ работе^
не ела мяса,
В. В.: — Конечно, польза была бы и для
организма человека, и стране немного
лучше.
О. П.: — Сейчас вот приходят ко мне
местные жители и говорят: чувствуете,
сейчас в городе можно спокойно купить
молоко, молочные продукты. Это значит: в пост
больше половины горожан уже не вкушают
ни мясного, ни молочного.
— А вот беременные..., — подает голос
моя супруга Нелли Федоровна. — У нас
дочь и невестка — в интересном положении.
О. II.: — Вы знаете, что касается беремен
иых, кормящих матерей, больных... Пост
только для здоровых. Смысл-то какой?
Опять же — не в пище...
Кстати, не лишне знать: из 365 дней в
году православная церковь отводит для
постов более 220 дней. Известно несколько
многодневных постов: семинедельный.
Великий, Петров (от одной до пяти недель),
двухнедельный Успенский и
Рождественский (6 недель). Кроме этого, портятся
каждую среду и пятницу. А в Печорской
обители, как вообще по монастырскому
уставу, постятся еще и в понедельник.
Овоши и фрукты, хлеб, а по великим
праздникам — рыба составляют меню
священников и монахов во время поста. Строго
соблюдали пост и в былые времена, хотя
стол был заметно изысканнее нынешнего.
Священник Сильвестр в своих наставлениях
в обрадннке «Вождь по жизни»
свидетельствует следующее: «В филиппово говейно
ествы в стол подают сельди паровые,
свежие, засушенные, леши паровые, спины
белые рыбицы, спины лососи, уха линевая,
печени и молоки линсвые, уха окуневая,
дешевая, стерляди, осетпнны, головы шучьи с
чесноком и хреном, окуни жареные,
осетрины».
Разрешается поститься грибами и в*реиь-
ями, сотовым медом и моченой брусникой,
клюквой с медом и пряниками, изюмом.
» • *
В посты, как известно, церковью
запрещалось употребление продуктов животного
происхождения: мяса, молока, масла, сыра,
яиц, В иные дни запрещалась и рыба.
Посты в Русской православной церкви
делятся на четыре категории в завигимос-
ти от их строгости: строжайший по^т,
сухоядение, ядение сварения и ядение рыбы.
По продолжительности посты делятся на
однодневные и многодневные. К
однодневным постам относятся среды и пятницы
(кроме шести так называемых сплошных
недель в году). Пост в среду установлен по-
тому, что, согласно евангельскому рассказу,
Иуда в этот день согласился предать
Иисуса Христа, а пятница — в *тямять о креет*
ных муках и смерти сына божки иерковь
разрешает не поститься по сремам и пятни*
цам в пасхальную неделю мытаря и
фарисея, в сырную неделю (масленица).
Из однодневных постов в церковном
месяцеслове значатся еше три: в день
воздвижения честного и животворящего креста
господня, в день усекновения главы Иоанна
Крестителя и накануне праздника крещения
господня. На Ивана постного ничего
круглого не ели и даже щей не варили. и5о
кочан напоминает голову. В этот день не
рубили капусту, не собирали мак, не рвали
яблок, и не боали в руки режущих или
колющих орудий.
Многодневных постов четыре: Великий
пост, Петров (Апостольский) пост, Успен*
ский пост и Рождественский (Филиппов).
Русская православная церковь в этом
отношении значительно превзошла
католицизм — крупнейшее направление хоисти-
анской религии. Послы и путешественники,
прибывшие из Западной Европы в
Московское государство, всегда удивлялись этому
обстоятельству.
Рождественский (Филиппов) пост
начинается 15 ноября, на другой день после дня
святого Филиппа, почему и носит двойное
название, и продолжается 40 дней, вплоть
до рождества Христова, то есть до 25
декабря. По строгости он уступает Великому и Ус*
пенскому постам. Церковный устав
предписывал в понедельник, среду и пятницу
сухоядение, то есть не разрешалась
вареная пища, причем есть можно было только
один раз в день. Во втопник и четверг
разрешалось вино и слей. В субботу и
воскресенье назначалась самая легкая степень
поста — разрешалось есть рыбу. Строгость
поста возрастала, начиная с 20 декабря,
что соответствовало как бы страстной
неделе. В эти дни запрещалась всякая рыба,
даже в субботу и воскресенье.
Последний день рождественского поста,
24 декабря, в народе называют
сочельником, от слова «сочиво», то есть каша с
медом (кутья), которую положено было есть
по уставу в этот день. Пищу принимали в
сочельник не раньше, чем появится на
востоке первая звезда названная
рождественской, в честь появления на свет Иисуса
Христа.
Сама еда обставлялась в сочельник целым
рядом символических обрядов. В избу
приносили охапку соломы и застилали ею
передний угол и прилавок. Под образами
ставили необмолоченный сноп ржи и кутью.
Хозяин выдергивал из снопа соломинки я
по ним гадал, каков будет урожай в
будущем году — высоко ли поднимется рожь.
21
Кутья также имеет символическое
значение. Она употребляется не только в
сочельник, но и на похоронах и даже на родинах
и крестинах. Кутья в сочельник
свидетельствует о том, что с рождеством связано
поминовение умерших, культ предков.
С первого дня рождества начинаются
святки — большой и шумный праздник. Тут
и колядование, и гадание, и посиделки, и
хождение ряженых. Святки продолжались
до крещения.
На Васильев вечер, или под Новый год,
опять варилась кутья. Хозяев же обсыпали
зерном к богатому урожаю.
Накануне крещенского сочельника святки
заканчивались. Во второй сочельник — на-
вечерие богоявления — варилась третья
кутья. Рождественская кутья называлась
постной, новогодняя — голодной, а
крещенская — богатой.
За святками шли свадебные недели, ког*
да игрались крестьянские свадьбы. Одна из
этих недель называлась сплошная или
всеядная, на которой каждый день можно есть
скоромное, за ней следовала неделя
пестрая, у которой один день постный, другой
скоромный. А за пестрой неделей шла
честная широкая масленица.
Масленица — весенний земледельческий
праздник, уходящий корнями в прошлое
народа.
То, что масленица праздновалась н честь
пробуждения земли от зимней спячки, в
честь солнца, лучи которого с каждым
днем становились все ярче, говорят и
обряды масленичные — скатывание с гор
старых тележных колес, обмазанных дегтем и
обмотанных соломой, чтоб лучше горели
(символ солнца). Катание на санках тоже
не простая забава, а магическое действие.
Чем дальше прокатишься, тем выше хлеба
поднимутся.
Пища на масляной неделе также носила
ритуальный характер. В огромных
количествах пекли всевозможные блины. Их ели и
утром, и днем, и вечером. Наедались
блинами, как говорится, до отвала. Не ?ря и
пословицу сложили: «Есть до икоты, пить
до перхоты, петь до надсады, плясать до
упаду». С таким же усердием предавались
обжорству во время карнавалов в западных
странах, что опять же говорит об
использовании имитативной магии — подобное
вызвать подобным. Чем изобильнее будет еда на
весеннем крестьянском празднике, тем
изобильнее и урожай.
В эти дни поминали покойных предков,
«кормили» их, оставляли им на ночь еду на
столе.
Каждый день сырной недели получил •
свое название: понедельник — встреча, втор-
22
ник — заигрыши, среда — лакомка, четверг
— разгул, пятница — тещины вечерки,
суббота — золовкины посиделки, воскресенье
— проводы, прощеный день.
На масленице мяса не употребляли,
свадеб не играли* Сырная седмица
рассматривалась как начало или преддверие Велико*
го поста, как время приготовления к под*
вигу поста.
Каждый из четырех многодневных
постов предшествует крупному христианскому
празднику, но поскольку великий пост
предваряет центральный праздник
верующих — Пасху, то и значение ему придается
церковью исключительное.
Великий пост состоит из собственно
сорокадневного поста (четыредесятница) и
поста страстной недели. А подготовка к нему
начинается задолго, вскоре после
праздника богоявления. Великий пост предваряют
четыре особые недели, или седмицы.
Первая неделя — о мытаре и фарисбе.
Церковь призывает верующих к покаянию и
смирению, к избавлению от гордыни как
главного источника грехов. Ограничений на
пищу не вводится.
Вторая неделя посвящена евангельской
притче о блудном сыне* Здесь усиливается
мотив покаяния* Грешникам, отступникам
от церкви дается надежда на возврат в ее
лоно, как блудному сыну в отчий дом.
Третья неделя — Мясопустная. Она
называется неделей страшного суда, так как о
нем читается во время литургии. Верующим
напоминают об ожидающем их последнем
суде живых и мертвых, дабы жили они в
страхе божьем и помнили о грядущем
наказании за грехи и беззакония. В теченье
семи дней церковным уставом еще
разрешается употреблять в пищу мясо.
Мясо запрещено верующим в последнюю
подготовительную неделю, известную в
народе как масленичная, или сыропустная, На
протяжении семи дней, предваряющих
великий пост, употребляется сырная пища:
молоко, сыр, масло, яйца. В проповедях и
песнопениях церковных в эти дни верующим
напоминается о необходимости
воздержания, о том, что близится час покаяния.
Заканчивается масленица, как мы уж?
говорили, прощеным воскресеньем. В этот день
верующие испрашивают друг у друга
прощения за взаимные обиды.
Первая седмица Великого поста
отличается особой строгостью. Население в
течение этой недели питалось хлебом, луком и
квасом.
На протяжении семи недель церковь
нагнетает особое, молитвенное состояние.
Напряжение достигает кульминации в
страстную неделю. И разряжается самой пышной
и торжественной церковной службой с
выносом плащаницы, крестным ходом,
колокольным звоном.
Праздничный стол в Пасху все
стремились сделать побогаче, в зависимости от
достатка, разумеется. В Светлое
воскресенье готовили жаркое, пекли куличи и но*
сили их святить в церковь. Варили и краен*
ли яйца.
В первый день Пасхи принято было, да и
сейчас этот обычай еще не исчез, всей
семьей посещать кладбище, чтобы почтить
умерших. На могилах рассыпали пшено,
разбивали яйца, пили ,закусывали, лили
водку на могильные холмики.
Через неделю после Троицы начинается
Апостольский, или Петров, пост,
установленный перед праздником апостолов Петра й
Павла. Продолжительность этого поста
зависит от даты празднования Пасхи и
колеблется от 8 до 42 дней. Во время этого поста
предписывалось еженедельно по
понедельникам, средам и пятницам воздерживаться
от рыбы, вина и елея, а в девятый час
после вечерни — сухоядение.
Петровки — трудный пост. В самый
разгар тяжелых крестьянских работ —
сенокосных, земляных — запрет на скоромное.
Да и мясо в это время еще не поспело,
овцы да бычки еще только нагуливают его на
пастбищах. И оаощи огородные не успели
вызреть. Куры зато хорошо несутся, и
молоко есть, да нельзя притронуться «ним
целых шесть недель. Перебивались на квасе с
луком, толокне да неизменной тюре*
Ловили рыбешку там» где она есть, подростки
ходили в лес собирать первые ягоды и
грибы.
Последний из многодневных постов — Ус*
пенский. Продолжался он с 1 по 14
августа. Строгостью правил Успенский пост
превосходит и петровки, и филипповки* но
уступает четыредесятнице. В понедельник,
среду и пятницу церковный устав
предписывал во время Успенского поста сухояде*
ние, во вторник и четверг — вареную пищу,
но без масла, по субботам и воскресеньям
разрешено было вино и масло.
Таковы посты Русской православной
церкви.
Как и чем питаются монахи Псково-Пе*
черского монастыря в обычные дни и дни
постов? Об этом мы беседовали с келарем
монастыря, игуменом отцом Анастасией.
Он ознакомил со столом обычного
бремени и во время Великого поста. Из
толстой пачки еженедельных меню, составлен*
ных и подписанных отцом Анастасией, я
выбрал для наглядности несколько.
МЕНЮ ПСКОВОПЕЧЕРСКОГО МОНАСТЫРЯ
14 ЯНВАРЯ. Воскресенье.
Завтрака нет.
ОбеД. Салат овощной, рыба соленая.
1. Борщ украинский со сметаной.
2. Рыба с картофельным пюре, с помидорами,
огурцами.
3. Какао с молоком, сыр, масло сливочное, яблоки.
Ужин. Каша гречневая с рыбой, чай.
15 ЯНВАРЯ. Понедельник.
Завтрак. Картофель отварной, рыба, молоко,
творог, чай.
Обед. Сельдь с луком и маслом.
1. Суп картофельный с луком.
2. Макароны.
3. Чай.
Ужин. Картофельное пюре с рыбой, чай.
(Рыба такая, какую можно достать).
16 ЯНВАРЯ. Вторник.
Завтрак. Картофель отварной. Молоко, творог,
огурцы, чай.
Обед. Салат из печени трески с яйцом.
1. Суп овощной.
2. Запеканка творожная со сметаной, чай.
Ужин. Каша рисовая с рыбой. Чай.
17 ЯНВАРЯ. Среда.
Завтрак. Картофель отварной с рыбой. Молоко
творог, чай.
Обед. Салат из печени трески с яйцом.
1. Суп овощной.
2. Запеканка творожная со сметаной, чай.
Ужин. Каша рисовая с рыбой, чай.
18 ЯНВАРЯ. Четверг.
Завтрака нет.
Обед. Салат овощной.
1. Суп картофельный с луком.
2. Каша рисовая с маслом.
3. Чай с лимоном.
Ужин. Картофельное пюре С икрой ба«слажанной,
чай.
19 ЯНВАРЯ. Пятница.
Завтрака нет.
Обед. Салат овощной, рыба соленая, рыба
заливная.
1. Борщ украинский со сметаной.
2. Рыба с картофельным пюре, по «идерамч,
огурцами.
3. Кофе с молоком, сыр, масло, яйца
Ужин. Макароны по-флотски, чай.
* * *
Келарь объясняет:
— Два дня нет завтрака, потому что праздники,
утренние литургии заканчиваются позДно. Но для
других монахов, занятых на работах, сторожей м
прочи* завтрак есть.
20 ЯНВАРЯ. Суббота.
Завтрак. Картофель ©таариой, рыба, молоко, таа-
рог, чай.
Обед. Салат из капусты.
1. Рассольник.
2. Каша гречневая с молоко...
Ужин. Картофельное пюре с «рыбой* чай.
23
В^прбнзво^у нашу Secfefy ё:Ып№ЙШМ
В. В.: --* Сегодня Ьщ|Йсе В^гй^^Щ^Ш
не^' тд^мть Мя&0 н^^ф^^^^Ъ^
эностДйрё^,: н^^онбНакое^ч^^'Ч^^^^^ер
вреднее его есть, че# не ^ci>: Шраньше' i
руеекой <дерёвдее>ел$ ho ^аботёт йжалая —
noocHosafельней, легкая — й ггш%. готовили
йе;стрль «серьезнуюк ''"J*{J"T.V
>. ЧХ А.: — Знаете, и в стщщ^м'ясо ели не
Toif^Kd не кажд*М? день, но и;не каждый ме-
сйц. И* щщф^фщтф. Их было > в году не-
с&вшъц&. 1^р#4?^ого^^ждую среду и
пятницу христианину црлагалось поститься. В^
cfeeixv Христа предали, в* пятницу распяли,
^о $ память о тех дняхл А у нас в
монастыре, чей устав жестчС^емв мирской жизни,
постный день еше идв Понедельник.
Таким образом, сами можете видеть, что
в старину ни о ка^ом изобилии мяса на
столе верующего, а ^гогда верующими 'были
щэчти все, — о мясном изрбилии не было и
речи. -
Составлять меню — это дело не
простое. Очень много уставов. В/ каждом
монастыре свой устав: Устав, скажем
Соловецкого монастыря^иля иашей
среднерусской- полосы отличаются.
В. В :— А чем?
О. А.: — В Великий пост разрешается
трлько растительная пиша. Ни в коем
случае ни молоко, ни рыба лаже, а н1а Солрв-г'
ках в Великий пост рыба разрешалась. <ty-
^овый климат., А у нас трлько (в д£ух еду*ш-
ях разрешается рыба: щ Благовещенье^
бывает — 7 марта. В этот деныразрегаается.
В честь великого праздника #гог;о.,И в нра-
ядник входа Господнего ц^Щ^щхалцц.^ро-
гийу пост — безрыбный jad^ безмолочной,!^:~—
это Успенский пост. В Свгустё: J/ нас''
монастырь — Успенский.
В В.: — Сейчас все в цветении. Я видел
на подворье пчел*. У 5ва<г естьпасека?
О. А.: — Есть. Конечно, от неё не
столько уж и пользы. Но держим^семей 15. Очень
много у них болезней. Н^а^оегл9в9°е —*
нё^дачнбе место для нйх;/;¥$щи ^^положе-
ры на нашей Святой горе*
порожние
со
рвдают
не
д^0;^% нае^тцёёлй^яблощ!, даи~*^ -v^—
т#че§кй — больше негде и» бр#т^)^т^к,
б; В.: —А как употреб^е^е,1ЙД--, w.j?
. А,: ^Шы его чцстщъЩШщ^-~
постом. Для зпбхшё^жай^^^^ей
каждому ртавцм на £т6пШЩ2%тк$1
ночку и он у^#^поШоему^ус^1»р^. to
-ли утром» To^lp^^poM в ШЯ^:-^Ш1Ш^
д*аем тем^ктр присылается, н *оободеГ%^
лекарственное cpeiejf*
.Мы воз|фащ^емсяг1
сщыщ}Цгр\р11 Анастд|:
из себя приставляет *$1
во врёмгя йо^©в^Напрй^^шГ<
гр<и длителкЩ|$ -семинед*
копр поста.
д.-А.: — ЕслиДздть Вел'ВД
нас сЗД|р& стррп$е:егр недели
вая, по-дефков;НОму 4^д]мяца>
страстная.*
Эти недели В; нащещ^ояастыре — сщ$*
ядшне. В понедельник -^ртЪрник вареяфгд
ничего нету. Морковь, слетела, #артофеЙ&
капуста {к^годная,\трибы ^рленыё- Яук?М|
леныв* который у ще всегда. Ну, М пай."
все..
Щ0^ ^пщё^Щ
догЭДявд&Ье?
$лы, когда
О. А.: — ffia/Ш. в среду, в тилп^Щурф
еще суп варится: Щ&£ абсолютнб Йе^й^
л а дастотедь**^* ^ ^
' 0-Ж€^^^^^йеовый,'- -'-кар
~с$гп^ овдцхноргП^да, капусту, картер
бр^ще ничего: Кроме-сол^-^ ниче v
нт^щ^ких приправ. Ничьего. Перваящвч
миШетада в духовнбм плане. По крн^^&
ту ^^фШ^^^дяжф. jrcH^B^V or' **щ
л^ маЫй#щ^.^Га^1 Ъыла уфр^ШШ"маслен!
ца. блин^,
была, а-4:^»еде4ьадкУуЖ^^лщ
: О, %¥w*;^IWfcC^l€*lP
ни уукки& нет.
/ЧЕНЮ ПСКОВО-ПЕЧЕРСКОГО МОНАСТЫРЯ
с 25 феврл;
?5 февраля (последний день широкой маслен]
' воск|>есень«. ,
Завтрака нет.. ^ .> • г- ' ' '* "
Обед. Салат овощной, оыба соленая.'
' t. 5орш украинский со смета^гр$, ^,,
7. Рыб» с картофельным пюре, помидорами,
огурцами, блины со сметаной.
У«ф! Макароны. 4«srfc ; ^ЛШК- *№
»
, caeiCH«.ir^
2,^а^с^
Ужина jjwhb^
КлРеликий
%£еврал& Ope]*?* ,! ' ^/V^ " -{^ >\V^!^~
Завтрака; нет; - * p - ?-: -- *■ s j ' *T 4 ; ^ « .'- • ч -
2/ftty»roa>oaV ifnycT^i^liP1*^ помидоры, свёк/V
Зевт#ака;<нет^ >*•* а ,<\- .-\ :/',**.. * v,v , t
Обед! Картофель^: капуста, огу^ы, помидоры,
свекла, грибы* квас, лУк^зеленый.
Ча^ с лимоном.
Ужина нот,
.-«:
. 3. Чай с лимоном. Г ^,г ^ V M^\;^1&^^V*
„ Ужин. Картофельноеспюре с —^—**—^-йййамл». ^
Чай.
^^1НШ
коливо
Ячневой крупы — 2 стакана, воды -^ 3' литра,
молока;— 1 стакан, мвка^—0,75 стакана, меда — 2—3
ложки (столовых), кяюквенногс* или смородинового
варенья — 2 столовые ложки; крупу промыть в
воде, отварить на>умеренном огне, снимая, все время
пену. К*к только'крупа начнет выделять едвз*'г лиш-
нюю »оду слить, кашу переложить, в; другую
посуду. АЬбаИйть молоко и варить до MJgjojcVj^ коупы.
До загустения, все время помещивая^ Отдельно
подготовить мак, гзад^т>^ *г^«руть1М.|сЦ1
распариться, через 5 мнм^в^д^с^ить^^шв
вновь залить K~p\grVk£\ «М|гё^^
как только начнут но.явл*ть*& к&пеяьки
поверхности воды; Затем распаренный Я*Щп
гереть в стопке, добэдляя по под, чанной г~
кипятку к' каждой силовой'аои^ ^мак^
товяенный и*ак размйбезть а з"аг^тевшё#^
земной ячневой кашей, добавят*' «#ед^ nori
медленном огни 5-т?7 минТ*? нефербфнс*^9рт
снять с огня, заправить дареньем. ~ i4lv ; ^
Ш ВТОРУЮ НЕЛПЛ# ЗЕДИКОГО ПОСТА
^^ф>ущ., Воскресенье.
:Завт/Ц<|ач>^
Обед. Винегрет.
^/К^ртоф^я^ «с^реный с икрой о^кцаж$ино& ;по-
мидрра^, ргурцами.
^ Кофе черньгй,. компот, яблоки.
•"•^ЙЙ1Н. Каша гречневая с луком и маслом;
5^ар>4^Щ^*льимк-
- ^аЬтра^ьЦартрфель отварной, помидоры, 'огур^
^.вр^|ШШёмье. '." '
Об^^Щалагрвоа^ной.
1. Суп» вермишелевый.
2.. КотлетьГ картофельные.с n^i^M?<c^jpj^p1^H-
ным.
31 ДоЩе^иериый, компот, волоки.
ы. грибьг. Ва-
'\ 6 марта: Rtopkhk;
,: ^ав^рак/^артоф^^т^арлой^'о
, Обёд% Салат из^капустЫ
*^\;1. Су^-ОвОШЭДОЙ. 'Г Г"
/i аормишеяь етварК»* с/<1р^Щ| грнбньш.
3,„WaW варенье.,
Уж4^ *«й, .
Завтрак ЧфсгГофейь отварной, огурцы, , капуста.
Обед. Салат из капусты»
1 * Суп гороховый,
2* Солянка овощная/
^3* Компот*
8 *}арта. Четдерг.
-3. Чаи>;ва^и>^ -?«~^
Ужин: Каша пшенная, чаи.
9 марта. Пятница.
Завтрак. Картофель отмрнои^ noi^H^Opi^ в*^
грибы, варенье^ чай.
Обед. Салат из капусты.
1. Суп гороховый. *?• v\
2. Kaiaa ржговаяс икрой баклажаняой.
3 4afifcBJM»OH>ev e
Ужин. Карт^фолъи°« пюре;с лечо, чщ$.
Ш юргт. €^бб^> Ро^итедьосая, *&&$&Щ.
помино^^к^г^с^^''^ \^ :;^;-vr;^-;,
Завтрак. Картофеле отварной, помидоры,
иы чапустае варенье, чай. .л г '•" J^
СоеД. Кутия^рис с^ижмй^,л-сШ№ИфШ1^*^
1. Расседокик.
ХЦеМз* полная.
3.' Цай> в49йэенье«
Ужии. Вермншел*» отвдР»#я с сРусом гриб******,
О. гА.з ~ Эта седмица кончается, и вое
идет обычным порядком. Но в понедельник,
в среду, в пятницу — без масла
растительного. А в остальные дни с маслом. Но
стараемся сделать поразнообразней, хотя для
поста это не главное. Может быть салат
овощной, салат из квашеной капусты,
морковь протертая. С утра — блюда
картофельные, рисовые, макаронные. В обед борщ
рисовый, овощной суп. Картофельное
пюре с икрой баклажанной. Каши различные.
Гречневая, рисовая, ячменная, овсяная.
Картофель в различных видах. В мундире,
например, на первойч^еделе поста.
Келарь Анастасий поясняет, что в
монастырях не должно быть разнообразия и
обилия пищи. Основное — жизнь духовная,
молитва.
Говорим о том, сколь много потерял наш,
в том числе и монастырский стол, от того,
что нет теперь в обиходе репы. Это она, до
пришествия картофеля на наш русский
стол, была пищей номер один после хлеба.
Но репу в больших масштабах, в
масштабах колхозов и совхозов не выращивают, и
потому ее нет в овощных магазинах и на
рынке. И оттого она отсутствует и в меню
монастыря.
Говорим о картофеле. Его, судя по меню,
приготавливают во многих видах — и
жареным, и вареным, и в варениках, и в
«мундире».
О. А.: — Сейчас много говорят о
несовместимости продуктов питания. Это тоже
приходится учитывать при составлении
меню.
В. В.: — А как же вы разводите эти
продукты, которые сами по себе полезны, а в
ином сочетании вредны?
О. А.: — Ну, мы стараемся поменьше
готовить соусов томатных, кислых,
вызывающих брожение, если с молочными
соседствуют. Учитываем и другие несовместимости.
В. В.: — Некоторые ученые говорят, что и
каша с молоком вредна.
О. А.: — Да, и мы молоко даем только в
чистом виде. На ужин. Наливаем молока,
простокваши, кто что желает.
В. В.: — Весной — голодание организма.
Как вы стараетесь разнообразить стол
витаминами?
О. А.: — Мы стараемся подавать больше
зелени на стол. Лук зеленый, если где-то
сможем купить. У нас в монастырском саду
t много яблонь. И были кустарники
смородины. Они состарились, выродились, мы их
выкорчевали и частично уже восполнили.
Это — тоже к столу витамины.
Кстати, монахи не употребляют в пищу
мяса. А рыбу —=• всякую. По уходит с
нашего стола, в том числе и монастырского,
местная невеликая рыбка — снеток.
Раньше псковский и новгородский снеток
возили возами в Москву* Он й в щи, и в
капусту, и сушеный сам по себе — прелесть.
Отец Анастасий в заключение говорит:
— Можно бы меню и ужесточить. Но
поскольку у нас монастырь трудовой, люди
работают, им необходимы соответствующие
калории. А раньше были скиты, где
питались очень скудно. Но достаточно для ду*
ховной жизни.
Полагаю, игумен прав. Мы в нашей
жизни так мало думаем о духовной стороне ее,
обсуждаем на разные лады и оцениваем
лишь материальность. А из этого — лишь
прилавки продуктовых магазинов. А на
них нас в первую очередь интересует
мясо.
Но с каких это пор мясо стало мерилом
нашего благосостояния, нашего
благополучия и достатка?
Да, нам его не хватает. Но никто не
сказал, что не только не хлебом единым, а
уж тем более не мясом, жив человек.
Пора, пора нам сделать переоценку
наших воззрений на это. Пора нам
оглянуться на старину, взять из нее то, что нам так
необходимо сегодня.
Конечно, дело не только в нехватке мяса.
Если бы лишь его не хватало. Но ведь у
нас с молоком худовато и с молочными
продуктами. Если большие города еще как-
то снабжают, то о глубинке, о районных
городах нечего и говорить. Там нередко
покупка молока — проблема. О кефире,
сметане, а тем более сырах — забыли.
Вымываются с прилавков крупы, мучные
изделия — рожки, макароны, лапша.
Но нам пора понять: заграница нас не
прокормит. Нам просто не хватит средств
расплатиться. Пора самим от слов
переходить к делу. От сетований на плохую жизнь
к тому, чтобы эту жизнь исправить. Никто
за нас этого не сделает.
А возвращение к тому доброму, что
было в старину, поможет нам разумней
использовать то, что имеем и будем иметь.
Старина, на примере того же монастыря,
говорит нам, что не таким уж обильным был
людской стол. Но достаточным. Ибо пиша
— лишь средство жизни, а не тль.
26
ллебом-солью — так исстари привечали в
народе гостя. Чем же его потчевали? Чем
питались жители русских деревень и сел?
В поселениях средней полосы России —
крае преимущественно земледельческом
— далеко не в каждой усадьбе держали
скот (обратная тенденция наметилась лишь
во второй половине XIX века). С одной
стороны, для бедного крестьянина иметь ту
же корову и бычка было слишком
накладно, с другой — недостаток мяса можно
было восполнить охотой, ведь к деревнйм
и селам вплотную подступали леса. Но и
охота не была здесь основным занятием
крестьянства, мастеров-ремесленникой и
кустарей. Отсюда и преимущественно
вегетарианская кухня, в которую, помимо
полевых культур, традиционно входили да[,ы
леса.
Разнообразие народной кухни
среднерусских селений впрямую зависело от
бытовой обрядности, поры года, календарных
церковных праздников и деревенских
престолов (а в каждой деревне был свой
престол). К святочным гуляньям
изготавливались сладкие «заедки», по твердости
напоминавшие сахар. Рецепт этого
крестьянского лакомства прост: в равных пропорциях
смешивались сахар и молоко. Тушили
«заедки» в большом керамическом сосуде. Без
них не обходились и многие другие
народные крестьянские празднества: рождество,
крещение, свадьбы, рождение детей. На
сватовство и девичники в лакомство
обязательно добавляли мед — чтобы жизнь молодых
медовой, сладкой была.
Старые люди утверждали: любили в
деревне острые блюда с большим количест*
вом чеснока. А в жаркие покосные дни
мужики горшками пили ржаной, смешанный
с черносмородиннои настойкой квас, заедая
его картофелем, сваренным в крапиве.
Основательно питались крестьяне лишь
два раза в день: часов в пять-шесть утра
завтракали и обедали вечером. На завтрак
хозяйка выставляла на стол трех-четырех*
литровый горшок каши (семья-то большая),
наливала в глиняные кринки квас. Глава
семьи лично наделял каждого ломтем
ароматного деревенского хлеба.
В промежутке между завтраком и
обедом крестьяне пили квас, съедали лепешку
или картофелину «со шкурой», головк>
чеснока. Основной вечерней пищей служили
зимой щи из квашеной капусты, каши —
пшеничная, овсяная, сдобренные льняным
маслом. Пользовался популярностью
вегетарианский картофельный суп — с обилием
лука в так называемые постные дни и
куском желтого «полежалого» сала — в
разговении.
Хлеб выпекали обычно два раза в месяц
— ржаной, высокий, округлой формы.
Складывали его «на горках» (от украинскЬ^о
слова «горище» — чердак), тщательно
перекладывая соломой, так что он «десять
ден свежой стоял».
Крестьяне никогда не пекли блины из
белой муки. Пшеничная и ржаная мука
мешались примерно в равных пропорциях,
разводились водой, а ь праздники —
молоком с яйцами. Тогда ж* появлялись на сто-
2?
ле мясо, птица, домашние соления —-
огурцы, грибы, капуста (может показаться
странным, но помидоров соленых или
маринованных большинство крестьян в
своем быту не знало). К солениям подавали
обязательно картофель «со шкурой».
Ошибаются те, кто считает, что русская
народная кухня традиционно сдабривалась
алкогольным зельем. В культуре русской
деревни пьянство всегда олииетвоояло зло.
Именно поэтому в престольные поаздники
вообще не принято было употреблять
спиртное. И это правило соблюдалось повсюду
строго. От пьяного на деревенской \лиие
шарахались, как от нечистой силы.
Ограждая потомство от «пагубного влияния алко-
юля — «бесовых сил» — на Руси издревле
запрещалось употреблять жениху и
невесте в день свадьбы даже медовину — слабо
выдержанный квас на меду.
Впрочем, праздники были не столь
часты в жизни крестьян, особенно в
неурожайные годы — тогда о разносолах не
приходилось и мечтать. Потому и слыли в
русских селениях хлеб да соль всему головой.
Но не хлебом единым жив человек.
Чем же питался русский народ? Какие
блюда составляли основу его рацион?? Это
зависело от ряда факторов: от социально-
классовой принадлежности, от
материального достатка, от времени года, от местных
традиций, наконец. Кроме того, структура
питания не оставалась неизменной на
протяжении веков. Какие-то виды продуктов
уходили в прошлое, из обычных
перемешались в разряд деликатесов, а другие
появлялись в связи с расширением торговли или
развитием сельского хозяйства.
Возьмем господствующий класс
общества, его привилегированную часть,
потребление которой не ограничивалось какими-
либо финансовыми рамками. Вот описание
Пира знатока русской истопии быта
русского народа, писателя А. К. Толстого в
романе «Князь Серебряный». Он дает
красочное описание трапезы государя Иоанна
Васильевича с приближенными.
«Идет подготовка к пиршеству. На столах
в это время, кроме солонок, перечниц и
уксусниц, нет никакой посуды, а из яств
поставлены блюда холодного мяса на постном
масле, соленые огурцы, сливы и кислее
молоко в деревянных чашах. Но вот слуги в
бархатных кафтанах поклонились ц^рю и
отправились за кушаньем. Вскоре они
возвратились, неся сотни две жареных лебедей
на золотых блюдах. Этим начался обед.
Когда съели лебедей, слуги вышли из
палаты и возвратились с тремя сотнями
жареных павлинов. За павлинами следовали
кулебяки, курники, пироги с мясом, с
сыром, блины всех возможных родов, кривые
28.
пирожки и оладьи. Пока гости ели, слуги
разносили ковши и кубки с медами и
винами заморскими.
На столы стали разносить разные студии
потом журавлей с пряным зельем, рассоль
ных петухов с имбирем, бескостных курии
и уток с огурцами. Потом принесли разные
похлебки и трех сортов уху. За ухою
подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и
тетерок с шафрайом.
И это еще не все. Гостям предстояло одо*
леть почки, карасей и баранину. Хороши и
вкусны были также зайцы в лапше, и гости,
как ни нагрузились, но не пропустили ни
перепелов с чесночною подливкой, ни
жаворонков с луком и шафраном. А венчали
эти бесчисленные перемены блюд
громадных размеров искусно приготовленные
осетры и севрюги, живыми доставленные в
Москву с окраин государства. Само собой,
в конце пиршества были поданы
кондитерские изделия».
Возможно, вся масса различных яств и
не подавалась одновременно к столу, даже
к царскому, по крайней мере в будние дни.
Но нам интересен сам перечень этих
разносолов. При всем их богатстве нельзя не
заметить их простоты. На пирах ели
главным образом жаркое из дичи, благо ее хва-
талоЛ^Иуроги с начинкой да рыбу красную.
Лю^ли^тг-уху знатную, монастырскую.
Чем кормилась челядь, многочисленная
прислуга в боярском доме, мы узнаем из
«Домостроя». Это хлеб решетной, щи да
каша с ветчиной жидкая, а иногда и крутая с
салом, и мясо, если будет, к обеду, р
воскресенье и в праздники иногда пироги,
иногда кисель, блины; на ужин ши да молоко
или каша, а в постные дни щи да жидкая
каша, иногда с вареньем, когда печеная
репа, да в ужин капустные щи, толокно, а то
и рассольники или ботвинья, по
воскресеньям да праздникам к обеду какие-нибудь
пироги или густые каши, или овощи, или
селедочная каша. На ужин капуста,
рассольник, ботвинья, толокно.
Это средневековье. Окно в Европу еще не
прорублено. Стиль жизни резко меняется в
XVIII веке. Все исконно русское, начиная с
одежды, обуви и кончая манерами псведе-
ния в аристократических кругах,
постепенно уходит, теснимое европейским образом
жизни. Это коснулось и питания. Здюь
законодателями моды стали французы с их
изысканной, утонченной кухней. Тогд<« и
появились непривычные для русского
желудка супы жульены, утки, начиненные
трюфелями, устрицы и прочие заграничные
кушанья.
В домах состоятельных буржуа (XIX век)
дневной рацион строился таким обраяом. В
9 утра обычно пили чай с булкой, маслом,
колбасой, молока для детей. В 12 часоз
йрлдник, к нему — колбаса, сыр, калачи,
свежие лепешки со сметаной и т. д. В 15
часов — обед из трех блюд. На первое
подавали щи, суп, рассольник и т. п., на
второе — жареную утку, гуся или индейку,
осетрину под соусом, на третье — кисель,
компот, молоко. В 18 часов — снова «ай с
булкой, вареньем, кондитерскими
изделиями. На ужин, в 21 час, ели котлеты с
картофелем или макаронами. В посты
употребляли много рыбы — свежей и соленой,
закупали ее впрок.
Многие купцы, будучи «плебейского*
происхождения, сохранили свои привычки и
выбившись благодаря своему состоянию в
число именитых граждан. Иные ворочали и
миллионами, а жили скромно, пищу люби*
ли простую — щи да кашу, а в постные
дни — горох да грибы.
Особыми разносолами себя не тешили.
Даже на праздничный стол подавались все
те же блюда: студень с хреном, солонина,
лапша со свининой, пироги с говядиной,
баранина с кашей.
Обильно, но однообразно и без затей
питались зачастую сельские помещики. Как
tvt не вспомнить угощение, выставленное
П. И. Чичикову в хлебосольном доме
любящего покушать владельца живых и
мертвых душ Собакевича, — знаменитую
«няню» или бараний бок с кашей. Что и
говорить, при такой-то перегрузке, да еще
ежедневной, можно и попоститься,
пересесть временно с мясного на рыбный стол.
Только на пользу пойдет такое
воздержание.
Куда скуднее был рацион представителей
мещанского сословия — обитателей
городских предместий, доходных домов. Еда не
отличалась ни особенным разнообразием, ни
обилием. Был бы в доме хлеб да соль и еше
непременно квас, а что в придачу к ним
поставит хозяйка на стол — этим обыватель
особенно не интересовался; на еду он
смотрел как на самое последнее^ дело в
домашнем обиходе; к тому же брюхо не стекло,
рассуждал иной обыватель, не видно, чем
набито. В течение недели даже в
достаточных домах ши и каша с маслом или
молоком составляли неизменное меню, но по
воскресеньям без пирога, притом
обязательно с какою-нибудь начинкой вроде
гречневой каши или картофеля, никто не
находил возможным обойтись. В особенно
же исключительных случаях, например, в
большие праздники или именины, пеклись
пироги со сладкою начинкой.
Там, где сильны были старообрядческие
влияния, многие не употребляли в пищу ни
картофеля, ни сахару, не пили ни чаю, ни
кофе. КартосЬель называли не иначе как
«чертова похоть •— поганая трава».
В постные дни мещанин перебивалея
дешевой рыбой (сушеные снетки, селедка),
капустой, горохом, огурцами, репой.
Варили капустные щи, похлебку с грибами, каши
на постном масле.
Роскошь господствующих классов, как
повсюду, сочеталась с бедностью, а
зачастую и с неприкрытой нищетой ее основного
населения — крестьянства. Если на верх*
них этажах общества, к примеру, посты
отнюдь не воспринимались как тяжкий крест,
ими нередко манкировали, то картина
разительно меняется, когда мы спускаемся на
нижние ступени социальной лестницы.
Основа основ крестьянской пиши — это
хлеб. Отношение к нему в деревне было
прямо-таки благоговейное. Поев,
крестьянин даже крошки не сбрасывал на пол, а,
собрав их аккуратно в горсть, отправлял в
рот. Сколько пословиц о хлебе сложено!
«Хлеба край, так и под елью рай, а хлеба
ни куска, так и в тереме тоска». Или: «Хлеб
да вода — крестьянская еда», «Рыба —
вода, ягода — трава, а хлеб — всему голова*.
Основу пищи при тяжелой работе
составлял хорошо выпеченный ржаной хлеб, а к
хлебу щи с жирной солониной и гречневой
кашей с топленым маслом или салом.
В постные дни солонина в шах
заменялась снетком, который клался только для
вкуса, или горячие щи заменялись
холодными, то есть кислой капустой с квасом,
луком и постным маслом. Коровье масло
или сало в каше заменялись постным
маслом.
Такая плотная пища, естественно,
перепадала крестьянам не всегда, а лишь в
случае удачного найма на работу. Обычно
же мясо очень редко попадало в
крестьянские щи, только по праздникам, да и то не
в каждом доме.
Чаще всего крестьяне ели так
называемый «пушной» хлеб — из неотвеянной ржи,
перемолотой вместе с мякиной. А щи
хлебали пустые. Брали серую капусту, не
очищенную от верхних листье, и варили ее в
горшке без всяких приправ. Нередко даже
и без соли. Хорошо, если есть корова. Тогда
ши забеливали слегка молоком.
В постные дни крестьяне переходили на
гороховый кисель, репу пареную. Из
ржаных сухарей делали тюрю — с
добавлением лука, соли, воды и заправленную
постным маслом. Вместо воды использовали
также квас, добавляли соленых груздей ила
рыжиков. Из сушеных грибов варили
похлебку.
В северных губерниях, особенно в
Поморье, рожь вытесняется ячменем, более
холодостойкой культурой. Там и ржаной^
хлеб сходил за ситный, подавался на стол
по праздникам. Основной же пищей
поморов была пшенная каша и рыба, чаще всего ,
29
«треска. Из^яее^варилк^уху^добавляя^мор-
ской воды. Треской же, за неимением
мяса, и разговлялись в бедных семьях, только
облив ее на сковородке яйцом да
скоромным маслом.
Приведенную социальную градацию в пи*
тании нельзя рассматривать как
абсолютную. Были и отклонения в ту или иную
сторону. Разбогатевший крестьянин мог
столоваться и посытнее, чем иной захудалый
помещик, а «выбившийся в люди» мещанин
стремился копировать манеры и привычки
высшего света.
Мощным регулятором потребления
выступали религиозные посты. Церковь
запрещала употреблять в постные дни
продукты животного происхождения — мясо,
молоко, масло, сыр, яйца. Были дни, когда
под запрет попадала и рыба.
Оглянитесь... Наша северная сторона
богата всем. Нас отнюдь природа не
обделила. Наоборот. В трудных условиях живут
наши растения. Здесь короткое лето.
Потому природа предусмотрела, чтоб все живое
успело процвесть и налить плоды. И плоды
эти содержат значительно больше энергии,
чем южные. Вот лишь несколько примеров.
КРАПИВА. Пробивается значительно
раньше огородной зелени. Наверное, не все
знают, что жгучая крапива по содеожанию
железа превосходит шпинат, что в 100
граммах листьев крапивы витамина С в два
раза больше, чем в лимоне, а по содержанию
каротина она не уступает моркови.
Молодые листья крапивы используют
для салата. Необходимо взять и опустить
на пять минут в кипяток, откинуть Hd сито.
Тем самым устраняется муравьиная
кислота, которая делает крапиву «злой». Затем
вся зелень измельчается, перемешивается,
и салат готов. Можно добавить
растительное масло, сметану, соль. Более вкусным
салат получится, если в него добавить листья
лука медвежьего, чистяка или щавеля
кислого. Листья чистяка надо на 1—2 минуты
погрузить в горячую воду. Из крапивы
можно приготовить сок, который особенно
пенен как продукт для детского питания.
Попробуйте приготовить крапивные
коктейли. Для этого сок крапивы смешивают с
морковным и лимонным соками в
пропорции 160:300:20 и добавляют два кубика
пищевого льда.
Если 65 г листьев крапивы и клевгра
лугового пропустить через мясорубку, смешать
с полукилограммом сливочного масла и 35
граммами тертого хрена, то вы получите
крапивное масло.
Крапивный порошок используют как за*
т
правки-еразным"1блюдам: В горячем блюде
его добавляют в последнюю очередь, чтобы
не разрушились витамины.
-♦^ +
ЛОПУХ. Салат из лопуха очень богат
витаминами. Для того, чтобы его приготовить,
надо взять 150 г листьев лопуха, 50 г —
зеленого лука, 30 — хрена, 20 г сметаны и
соль. Промытые листья лопуха на 2—3
минуты опускают в кипящую воду,
просушивают, измельчают, смешивают с луком и
хреном, а потом солят и заправляют
сметаной. Из лопуха можно приготовить и
пюре, которое используют как приправку к
мясным, рыбным и крупяным блюдам.
Берут 1 кг листьев молодого лопуха, 100 г
щавеля, 100 г соли и 25 г укропа. Листья
лопуха измельчают в мясорубке, добавляют
нарезанные щавель и укроп, солят. Все это
укладывают в стеклянную банку и хранят
в холодильнике.
ОДУВАНЧИК. Молодые листья
одуванчика регулируют процессы пищеварения,
усиливают деятельность желез внутренней
секреции, улучшают обмен веществ. Листья
и корни одуванчика используют при
хронических заболеваниях печени и для снижения
холестерина в крови. Поджаренные корни
одуванчика заменяют кофе: в них
содержатся сахар, белки, яичная кислота. Сильно
поджаренные корни приобретают
сладковатый вкус, и их употребляют вместо
сахара. Для того, чтобы приготовить салат,
берут 100 г свежих листьев одуванчика и
замачивают в соленой воде. Затем их режут,
солят, добавляют ложку сметаны или
майонеза.
Кстати говоря, и крапива, и лопух, и
одуванчик, и сныть, и подорожник занимали
свое место на столе наших предков,
особенно весной.
Все они содержат массу веществ,
необходимых человеку, хотя каждое имеет свои
особенности. Так, листья одуванчика,
горьковатые на вкус (от этой горечи, кстати,
можно избавиться, если выдержать их
минут тридцать в подсоленной холодной воде),
используют в салатах. Различные ззправ-
ки и добавки других овощей делают юречь
одуванчика неощутимой (зеленый лук,
квашеная капуста, петрушка и прочие). По
нужно ли избавляться от горького вешества
— тарксацина, а вместе с ним и от других
минеральных веществ, которые, безусловно,
помогают лучше усваивать содержащиеся в
одуванчике сахар, белковые вещества,
органические кислоты, витамины В», С и железо,
калий, марганец, фосфор, медь, никель,
молибден, кобальт?.. Таким богатым составом
могут похвалиться не столь уж многие рас*
гения,
Одуванчиков вокруг нас очень много, но
собирать их в черте города и у дорог
нельзя —- они, как, впрочем, и все травы,
накапливают свинец и другие вредные вещества,
содержащиеся 8 выхлопных газах.
Народная медицина высоко ценит одуванчик как
желчегонное, жаропонижающее, потогонное
средство, целительное при авшгаминозах и
заболёвайиях *юче& Особенной силой
обладают листья одуванчиков до цветения — в
мае-июне. В это время следует собирать
и сныть* и крапиву, и йбдорожник, и листья
деревьев.
Их можно есть простб так, в целом виде,
можно пропустить через мясорубку (хотя
при этом неизбежны потери витаминов) и
отжать сок, 2—3 ст. ложки такого сока
перед едой дают все необходимые вещества
организму, страдающему от
зимне-весеннего авитаминоза и «аминёральностн». Можно
!гакже мелко нарезанные листья диких трав
положить в термос! и залить горячей водой.
Через чйс-Два, яолучеййый найиток йьют с
медом и лимонов.
О СНЫТИ достаточно сказать лишь
одно: витамина С в ней больше, чем в других
правах. Ее выпалывают и проклинают
огородники, а между тем, у многих из них
плохо работают кишечник и желудок,
поражены суставы: подагра, ревматизм и
прочие болячки. Неплохо все-таки оставлять
небольшое местечко на огороде, где росла
бы молодая сныть. 3 чайные ложки
настаивать 2 часа в 2-х стаканах кипяченой воды,
процедить, пить по 1/2 стакана 4 раза в
день до еды. >
КРАПИВУ жгучую в питании
использовали с давних пор: супы, борщи,
рассольника* Однако ее ве следует варить, а
нужно стараться использовать в свежеигяли
сушеном Ьиде. Порошок крапивы можно
употреблять в пищу всю зиму для
заправки супов, каш, соусов. Хорошо сочетается
крапива с вареным яйцом, картофелем,
хреном, зеленым луком и грецкими орехами Jb
салатах).
В напитке из нескольких трав всегда
выделяются оригинальный вкус и запах
крапивы.
Еще в X веке арабские и персидские
врачи высоко ценили подорожник как средство,
помогающее при многих болезнях,
перечислить которые даже не представляется
возможным. Как и все травы, лучше всего
использовать подорожник в салатах и
приготовлять из него сок. В салаты еще
добавляют тертый хрен, репчатый лук, вареные
яйца, крапиву.
Высушенный подорожник используют для
заправки супов и щей.
О листьях деревьев и кустарников
можно сказать все то же, что и о травах. В
последнее время появились сообщения об
исследованиях, подтверждающих полноценное
белковое содержимое этих листьев. Листья
малины, к примеру, даже сравнивают в этом
отношении с мясом.
Многие больные-хроники в течение
десятков лет поддерживают . свое здоровье,
употребляя настои и отвары из листьев
березы. Они обладают хорошим сочетанием
различных благоприятных питательных
веществ, особенно для пожилых людей: при
сердечной недостаточности повышается
мочевыделение, уменьшается одышка, облегч
чается работа почек. >
ЩАВЕЛЬ. Одним из первых появляется
весной. Содержит много железа и магния,
необходимых для кроветворения. Щавель
не следует варить, его нужно есть в сыром
виде, добавляя в салаты.
в
да. вода
х же страшна, беда
31
САЛАТ ИЗ ЛОПУХА. Молодые листья лопуха
тщательно промыть. .опустить не ^минуту в кипящую
воду, затем обсушить, мелко порезать. Добавить
мелко нарезанный укроп, терты* арен. Немного
подлить, заправить сметаной. Зелени лопуха .и^*-
рО"а возьмите,поровну.
; САЛАТ ИЗ ПОДОРОЖНИКА, Зелень петрушки и
подорожника (поровну) мелко нарезать, добавить
натертым кр$п посолить, заправить сметансгй,
украсить кружочками вареного яйца. <; \,
', А что же -^р* корешками петрушки, сельдерея, по-
гдёя?^ О'Кйх мы обычно здбмваем. даже на зиму
заготавливаем только ('з'еленые «вершки». ^ А зря!
Зелень очень полезна" — содержит витамины А. в.
ценные минеральные соли, микроэлементы, облада-
^Щйе антисклеротическим действием^ Зато" кореша
богаты солями *а**ия./.'* стимулир^.к^и1иАи
деятельность сердечной мышш,».
Очистив корешки от кожицы, тщательно вымыть >
добавлять в' первые и втор>ге блюда. Если варите
суп. щи, коренья можно подпечь на сухой
сковороде или просто на -кружочке, затем положить 4дели'".
ком в кипящий бульон. Когда готовите заправку'д~«;
*борша. можно добавить коренья, измельченные или
на-^ертые на мелкой терке;,^ гаком же виде-доба&л
пять их в жаркое, в §еф£тр^т^ан*оа\ и т. ty3A на зиму
надо насушить кореньев, прё^а^и^ельмо очист-ив'jh,
вымыв. А затем приправлять'~им^:|£ульо^«^,оудь%
САЛАТ С КРАПИВОЙ
Продукты: 1 стакан мелко нарубленной *;&§*в||£||
небольшая свекла;, £ зубчика чеснока, майоне^ШЩ
Молодую крапиву на 1 час погрузить в .«oiv®^^^
>&&*,' 'gtocne..,.чего^ ?1&етелъУь~ ъымыть мелкоv^$pV-'
%Ч?£> ^йединить С, в'аюно^: ,J; надрезанной грнкими
д^^1^мй>св[еклой и "толченьем чесноком. Затем
Щ&гфаенть майонезом. Посо>яи^ь_пв^нусу.
А САЛАГ ИЗ СЫРОГО ЛУКА. Одна луковица
средних размеров, большее яблоко или соленый
огурец, лимонный сок по вкусу, 3 столовые ложки
подсолнечного масла (или 5 ложек сметаны), 7г
чайной ложки горчицы.
Очищенную луковицу разрезать на четыре доль*
ки, гтотом поперек тонкими ломтиками Так же
разрезать огурец. Яблоко натереть на крупной терке.
Лук с яблоком или огурцом сбрызнуть лимонным
соком, посолить, размешать с ложкой сахара. Поп-
солнечное масло или сметану размешать с горчи*
цей и эжм соусом заправить салаг.
* т т
САЛАТ С ХРЕНОМ
Продукты*. У* корня хрена. 2 моркови, 2 яблока,
половина лимона, \ ч. л. сахара, соль по вкусу,
Очищенные морковь и хрен напереть ма мелкой
терке. Очищенные яблоки нарезать соломкой
Свежую лимонную цедру очень мелко нашинковать и
соединить с морковью, хреном, лимонным соком и
сахаром. Салат чуть-чуть посолить,
* * *
САЛАТ ИЗ СЫРОЙ МОРКОВИ С МЕДОМ И ОРЕХАМИ
Проду?<ты: 2 моркови. 2 ст. л мела 1 ст л. сиоо-
па шиповника, 1 ст. п. лимонного сока, 2 ст. л.
толченых ядер грецких орехов.
Морковь натереть на мелкой теоке и соединить с
разогретым медом, сиропом шиповника, лимонным
соком и мелко рубленными орехами.
А САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С КРАПИВОЙ И
ЧЕСНОКОМ. 5 шгук моркови. 4 ст. ложки рубленых листьев
крапивы, 4 дольки чеснока. 1 с г. ложка рубленых
ядер грецких орехов. 4 сг. ложки соуса или
майонеза, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука,
1 гт. ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Сырую морковь натрите на крупной терке,
смешайте с рублеными листьями крапивы. чесноком,
гпецкими орехами, добавьте лимонный сок. соль.
Полейте соусом или майонезом, посыпьте зелеиь»м
луком.
и* * 9
*Д САЛАТ ИЗ СВЕКОЛЬНЫХ ЛИСТЬЕВ 200 г
молодых свекольных листьев. 2 луковицы. Ъ ст. ложки
майонеза, 2 ст. ложки растительного масла, соль по
ВКУСУ.
Отделите от черешков свекольные листья,
промойте, обсушите и нарежьте соломкой, Чеоешки
пооубите. проварите 2—3 мьнуть» и охладите. Листья
посолите, слегка помни re и Дайте постоять я про-
хладном месте 15—20 минут, после чего смешайте
с чеоешками посыпьте мелко рубленным репчатым
луком и полейте смесью майонеза с рс тин»ль«ым
маслом.
• * *
Д САЛАТ ИЗ КРАПИВЫ И ПОДОРОИРНИЧЛ. ™0 г
крапивы 20 листьев. 2 ст, ложки рубленой челени
петрушки или укропа. 4 ст. ложки растительного
масла 2 яйца, 2 ст. ложки 3%-ного yKrvra.
Переберите и промойте молодую крапиву.
Подорожник, промыв, на 15—20 минут замочите в
соленой еоде (1 ч. ложка соли на 1 л воды), затем мел
ко порубите. Сваренные вкрутую яйца пооубитд.
смешайте с крапивой. подооожником. рубленым
репчатым луком. Салат заправьте растительным
маслом и уксусом, посыпьте зеленью петрушки.
«г * «
Д ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК С 0*?ХДМИ. 200 г зеленого nv
ка„ 10 грецких орехов э *i ложки майонеза, 2 ci
ложки растительного масла*
Мепчо нарезанный зеленый пук смешайте с йэ*
MfiUh'-.ChWeiMM грецкими орехами и заправьте * зйо*
незом, смешанным с растительным маслом»
* « *
А САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ С ЦВЕТКАМИ
ОДУВАНЧИКА. 5 огурцов. 2 луковицы. 4 ст. ложкк
соуса или майонеза. 2 ст. ложки цветков одуванчи*
ка. соль и перец по вкусу.
Огурцы и лук нарежьте соломкой. посолите я
поперчите, полейте соусом или майонезом, посыпь*
те желтыми лепестками цветков одуванчика»
,. » ш а
ГА САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ С
ПОДОРОЖНИКОМ. 5 огурцов. 20 листьев подорожника, 1
луковица. 1 яйцо. 4 ст. ложки соуса или майонеза. 2
с г. ложки рубленого укропа, соль и перец по вкусу»
Вымытые молодые листья подорожника сначала
положите в подсоленную воду41 ч. ложка соли на
1 л воды), затем откиньте на дуршлаг и порубите,
смешайте с огурцами, нарезанными соломкой,
добавьте рубленый репчатый лук и вареное яйцо
посолите поперчите, полейте соусом или майонезом,
посыпьте рубленым укропом,
♦ * *
А САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОР С ГРРЧНЕВОЯ
КАШЕЙ. 5 свежих огурцов. 4 ст. ложки гречневой
каши, 4 зубка чеснока 1 луковица. 4 ст. пожни
соуса или майонеза, 2 ст. ложки рубленой зелени
сельдерея, соль и перец по вкусу.
Нарежьте соломкой свежие огурцы, смешайте их
с рассьтчатои гречневой кашей, добавьте рубленые
«оснок и лук. посолите, поперчите, полейте соусом
или майонезом, посыпьте рубленой зеленью сель*
Дерея.
* • *
САЛАТ ИЗ ЯИЦ И ГРИБОВ
Сваренные вкрутую яйца маринованные или се>-
леные грибы, отварной картофель (варится о
мундире) нарезают дольками, посыпают молотым
перцем, поливают майонезом, солят по вкусу. Сверху
посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Продукты: яйца—1 шт., картофель—1 шт..
маринованные или соленые грибы—8—10 шт.; соль,
ларец, майонез, пук зеленый — по вкусу.
* * *
САЛАТ ГРИБНОЙ
Маринованные или соленые грибы о^жут иа лолч-
*и кладут мелко нарезанный пук. соленые ^оми-
лоом. зеленый горошек, поливают салатной
заправкой
Тщательно перемешивают и украшают зеленью
петрушки и укропа.
Продукты: маринованные или соленые грибы *—
8—10 шт ! соленые помидопы—2 шт. зеленый го-
пошек—2 ст. пожни, лук—1 шт , салатная *энпавка
(оастигельное масло, сахар, соль, уксус, перец —«
по вкусу), зелень укропа и петрушки.
Многие, даже самые простые и привычные
вторые блюда можно разнообразить за счет соусов.
Они придадут им более аппетитный вид. обогатят
«кус. Вот несколько рецептов covcog в которых
используется ранняя зелень. Соусы-майонезы хо-
ооши и дли заправки салатов.
* * *
Д МАЙОНЕЗ С РЕВЕНЕМ, 4 ст. ложки майонеза,
4 ст. ложки пюре из ревеня. 1 ч. ложка рубленого
укоопа.
Df»flr»Hb мелко порубите проспите -мешайте с
vkoohqm и майонезом и взбейте в однородную
мессу.
САЛАТ „ДЕТИНЕЦ"
Куре И кат. полупотрош.
Лук репчатый
Масло слив, на пассеровку лука
Молоко
Масло слив, в паштет
На гарнир:
Огурцы свежие
Морковь
Свекла
Майонез
Соль, перец
Зелень свежая
191
48
4
10
20
21
25
26
20
4
Технология приготовления.
Приготовление паштета: куру отварить, отобрать
От костей. Лук, пассерованный на сливочном масле.
Сливочное масло взбить с молоком. Куру
соединить с пассерованным луком и дважды пропустить
через мясорубку. Затем смеси соединить, овощи
отварить очищенными, нарезать соломкой. На
середину деревянной салатницы уложить паштет
горкой, вокруг горки паштета — горки из овощей.
При подаче паштет поливают 7г майонеза,
остальные части уложить рядом с овощами, оформить
зеленью.
Требования и готовому блюду.
Внешний вид — салат уложен горкой, вокруг
овощей гарнир с 7г частью майонеза.
Паштет—однородная масса, без комочков. Вкус паштета в
меру соленый, нежный. Масса хорошо взбита.
Сверху паштет полить майонезом. Блюдо
обладает хорошими вкусовыми качествами и пользуется
спросом.
При использовании огурцов парниковых их не
рекомендуется очищать.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ С ОВОЩАМИ
И ЯБЛОКАМИ
Сельдь бочковая (филе) или
сельдь бочкоеая «Иваси» (филе)
Картофель
Морковь
Яблоки
Яйца
Свекла
Майонез
Зелень
104
110
27
25
53
26
40
6
Технология приготовления.
Вареные морковь и картофель, свежие яблоки
без кожицы и семян, яйца нарезать кубиками,
заправить майонезом, заправленные продукты
уложить горкой в салатник, отдельно заправить свеклу
майонезом и положить рядом с салатом, вокруг
посыпать мелко нарезанной зеленью и украсить
ломтиками яблок и сельдью, вымоченной и
разделанной на чистое филе.
Подают салат в салатнике.
Требования к качеству.
Готовый салат уложен горкой в салатнике. Овощи
сохранили форму нарезки. Поверхность салата
украшена продуктами, входящими в его набор. Вкус
слегка острый, в меру соленый, с ароматом ©во-*
щей. Цвет, свойственный содержащимся в салате
продуктам. Консистенция вареных овощей &&*&*,
«$«$«& — зрустгадед,
34
сельдь в сметане
Продукты: на две селедки средней величины —
неполный стакан сметаны, две луковицы и большой
пучок укропа.
Сельдь снять с кости, нарезать наискосок узкими
кусочками и вымачивать в молоке в течение 8
часов. Затем Поместить на блюдо в один слой,
сверху положить нарезанный тонкими кольцами лук и
залить все густой и свежей сметаной. Разровнять
поверхность и посыпать мелко нарезанным укропом.
ЗАВАРНАЯ КАПУСТА
Кочан капусты зачищают, разрезают на четыре
масти, кладут в неокисляющуюся посуду (глиняный
горшок, эмалированную кастрюлю и т. д ),
добавляют анис, тмин или мяту, заливают кипящим
рассолом и Дают остыть в н«м. Чтобы капуста не
всплыла, прижимают ее небольшим гнетом. Когда рассол
остынет, в него Добавляют корочку черного хлеба
и оставляют для закваски на 3—4 дня в теплом
месте. Заквашенную капусту вынимают из рассола,
кладут в глиняные плошки, салатники, поливают
маслом. Сбоку можно положить клюкву или
моченую бруснику.
На 1 кг капусты: вода — 1 л, соль ■— 25—30 г,
тмин, анис — 5 г. На 1 порцию; капуста квашеная
—250 г, масло растительное—12, клюква или
брусника—20.
РЕДЬКА С СУХАРИКАМИ
Черный хлеб без корки нарезают фигурными
кусочками (полумесяцами, ромбами и т. п.),
посыпают солью, обжаривают на растительном масле.
Тертую редьку заправляют квасом или уксусом,
кладут в салатник, посыпают зеленым луком и по
краям обкладывают кусочками обжаренного хлеба
Редька—125. квас—20 или уксус 3%-ный—Ю,
масло растительное—10.
Для сухариков: хлеб—40, масло растительное—5.
МОЛОДОЙ ХОЗЯЙКЕ
НА ЗАМЕТКУ
А В состав мясной
солянки обязательно
входи г томат-шоре. В
рыбную и грибную
солонки томат не
добавляют, так как он
заглушает вкус рыбы и грибов.
Обязательно добавляют
в солянку маслины,
каперсы (или маринованные
семена настурции), лимон.
В грибную солянку лн-
мои не добавляют.
А К супу-пюре
отдельно подают гренки из
пшеничного хлеба.
А Гренки будут
вкуснее, если их перед тс\т,
кгк Поставить в
духовку, посыпать тертым
CbtpOM.
А В суп-пюре можно
положить небольшое
количество непротертых
овощей, вавример, в
тарелку супа-пюре нгз
цветной каиуеш
желательно опустить 2—3
букетика (соцветия).
А Прозрачный бульон
получается из говядины,
телятины, баранины,
курицы или индейки.
А Рыбу легче чистить,
если прежде срезать
ножницами плавники.
При варке рыбы,
пахнущей илом, нужно в
отвар (воду) добавлять
хмного пряной зелени ц
специй.
А При жаренье
рыбы вместо муки можно
использовать
панировочные сухари. Перед
панированием в сухарях
рыбу нужно обмакнуть
во взбитое яйцо,
смешанное с 2—3 ложками
воды или молока.
А МАЙОНЕЗ С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ И
ЩАВЕЛЕМ. 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка плавленого
сыра, 1 ст. ложка рубленых листьев щавеля, 4 ст.
ложки воды.
Плавленый сыр тщательно разомните, добавьте
щавель, майонез и взбейте.
'А МАЙОНЕЗ С ОГУРЦАМИ И ЦВЕТКАМИ
ОДУВАНЧИКА. 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка
цветков одуванчика, 1 свежий огурец.
Желтые цветки одуванчика отделите от
цветоножки, тщательно промойте и обсушите. Натрите на
крупной терке свежий огурец, смешайте его с
цветками, майонезом и взбейте.
ВИНЕГРЕТЫ
ВИНЕГРЕТ С РЫБОЙ
250—300 г рыбы, 3 картофелины, ! свекла, 1 мор*
ковь. 2 соленых огурца, 150 г майонеза, 40 г
острого соуса, специи.
Рыбу отварить со специями, охладить, нарезать
ломтиками; картофель, свеклу, морковь отваритЬ|
охладить, нарезать кубиками, смешать с рыбой,
посолить, заправить майонезом, соусом.
ДОМАШНИЙ СЫР С ТМИНОМ
Продукты: 3 литра молока, 1 кг творога, 100 г
сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, 2 чайные
ложки тмина, 1 чайная ложка соли.
В кастрюлю с нагретым почти до кипения
молоком ввести творог. Массу, помешивая, нагревать на
медленном огне до тех пор, пока молоко не
свернется Затем содержимое кастрюли вылить в
полотняный мешочек, дать сыворотке стечь. Полученную
массу вновь выложить в кастрюлю, подогревая на
медленном огне и, перемешивая, соединить со сме*
таной, яйцом, сливочным маслом. Добавить соль и
промытый тмин. Когда образуется однородная
масса, ее надо вновь поместить в смоченный в
сыворотке мешочек, придав сыру форму круга.
Придавить небольшим грузом и оставить до полного
остывания. Чтобы готовый сыр было легко вынуть из
мешочка, его надо ненадолго погрузить в
сыворотку. *
РЕДЬКА С СЫРОМ
На одну некрупную редьку — 100 г сыра,
который вполне можно заменить плавленым сырком,
полстакана сметаны, соль и чеснок по вкусу. Редьку
очистить, промыть, натереть на мелкой терке
вместе с сыром. Теперь все положим в кастрюлю или
миску, добавим сметану, мелко рубленный чеснок.
Такой салат хорошо бы украсить консервированной
зеленью петрушки.
РЕДЬКА С МЕДОМ
i
Это еще проще. Очищенную и промытую редьку
натираем на терке, для удаления горечи
вымачиваем в молоке, заправляем медом (на 100 г редьки
— столовая ложка мед*/, перемешиваем и подаем
в салатнике.
ВИНЕГРЕТ «ЛЕТНИЙ»
1—2 картофелины. 1—2 моркови, 1 свекла, 100 f
цветной капусты, 50 г зеленого горошка, 1 сваренное
вкрутую яйцо, зеленый салат, 100 г сметаны, сахар
(по вкусу), соль, зелень укропа.
Картофель, морковь, свеклу отварить, охладить,
нарезать кубиками; цветную капусту отварить,
разобрать на мелкие соцветия, все перемешать,
добавить горошек, сахар, мелко нарезанный укроп;
заправить сметаной, украсить цветком из яйца и
листьями салата.
ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ
1 сельдь, 2—3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь,
2—3 соленых огурца, 1 сваренное вкрутую яйцо, 150 г
. майонеза, уксус (по вкусу), соль, листья зеленого
салата.
Сельдь вымочить, отделить от костей й кожи,
нарезать кусочками картофель/ свеклу и морковь от*
варить, охладить, нарезать кубиками; огурцы мелхо
нарезать, все перемешать, заправить майонезом и
уксусом; посолить, украсить кусочками сельДи,
листьями салата, цветком из яйца.
ВИНЕГРЕТ С МЯСОМ
100 г вареного мяса, 2 картофелины, 1—2 моркови,
1 свекла. 2 соленых огурца, 1 сваренное вкрутую
яйцо, 150 г майонеза, соль, перец черный молотый,
листья зеленого салата, петрушка, укроп.
Мясо нарезать тонкими ломтиками, картофель,
морковь и свеклу отварить, охладить, нарезать
кубиками, так же нарезать огурец; яйцо мелко
порубить, все перемешать, посолить, поперчить
заправить майонезом, посыпать зеленью п~-~ • '•«
укропа, украсить листьями салата.
ВИНЕГРЕТ С МИДИЯМИ И ГРИБАМИ
100 г мидий, 50 г грибов, 2 стакана молока, 2—3
картофелины, 2—3 моркови, 1 свекла, 100 г
квашеной капусты, 1—2 соленых огурца, 1—2 головки
репчатого лука, уксус (по вкусу), 3—4 столовые
ложки растительного масла, сахар (по вкусу), соль,
перец черный, молотый и горошкам, лавровый
лист, петрушка, укроп.
Мидии отварить в течение 15—20 мин. 8 молоке
с перцем (3—5 горошин) и лавровым листом,
охладить, нарезать ломтиками, так же нарезать
огурец, лук нашинковать, все перемешать, заправить
растительным маслом, смешанным с уксусом,
сахаром, солью и черным молотым перцем, .
посыпать зеленью.
35
ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА, СТУДНИ
ГОВЯДИНА ЗАЛИВНАЯ
Мясо очистить от пленок и сухожилий, залить
водой, чтобы она только покрыла кусок, положить
соль, перец, слегка испеченные на плите лук и
морковь, варить на слабом огне. Готовое мясо вынуть,
остудить, нарезать поперек волокон на порционные
куски.
Для того, чтобы приготовить желе, надо осветлить
бульон. т. е. освободить его от мелких волокон
мяса. Для этого в горячий бульон опустить сырой
яичный белок (1—1,5 кг мяса—3 белка)ч не
переставая меша1ь. Белок,свертываясь, увлекает за собой
все взвеииенные частицы и опускается на дно
кастрюли.
В осветленный бульон влить предварительно за-
мочеиый и разбухший желатин, подогреть на
медленном огне, но не кипятить. Когда желе начнет
застывать, налить его в лоток или глубокое блюдо.
Дождавшись, когда оно застынет, уложить сверху
куски мяса, затем опять залить желе. Подождать,
пока и эта порция застынет. Украсить поверхность
кружочками вареного яйца, моркови, зеленью и
залить желе до верха лотка или блюда.
Мясо (кусок 1—1,5 кг), 3 яйца, 2 моркови, 1
луковица, соль, перец по вкусу.
Приготовление желатина. 8 стакане холодной
воды растворить 2 ст. ложки желатина. Это количест
во идег на 1 я бульона,
AAA
ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ
Разделав рыбу, тщательно промыть позвоночник,
голову (без жабр), прихвостовую часть и филе.
Сложить все в кастрюлю с водой, добавить
очищенные овощи, перец, соль и варить 15—20 минут.
Затем из бульона вынуть головы, позвоночник,
плавники. В бульон положить подготовленные куски
филе и варить на слабом огне до готовности. Готовые
филе вынуть, нарезать кусочками и, уложив ни
блюдо, украсить ломтиками лимона, морковью.
Процедить бульон. добавить в него желатин,
предварительно замоченный в холодной воде,
довести до кипения, охладить и залить им рыбу.
Чтобы желе образовалось" быстрее, блюдо надо nocia-
вигь в холодное место.
1 кг рыбы {'/> кг филе), 1 л воды, 40 г желатина,
по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 3
горошины перца, соль.
А А А
ОКУНЬ В МАЙОНЕЗЕ С ЖЕЛЕ
Очистить от костей два некрупных окуня,
нареза^ небольшими ломтиками и разложить на
тарелку. Приготовить розовый майонез. Сделать зго так:
очистить и промыть небольшую свеклу, мелко
нарезать ее или натереть на терке, выложить в
кастрюлю, залить холодной кипяченой водой, в которую
добавлен столовый уксус. Как только смесь
закипит, снять с огня и дать настояться 15—20 минут
Настой процедить. 5—6 ложек свекольного отвара
смешать с 2—3 чайными ложками желатина, пред
варительно размоченного* в холодной кипяченой*
воде, подогреть на водяной бане, пока желатин
полностью не растворится, и затем охладить до
комнатной температуры. Смешать с майонезом, за-
лить рыбу и поставить в холодильник,
35
Готовое блюдо можно украсить кружочками
огурцов, моркови, яйца, веточками петрушки или укропа.
500 г рыбы, 1 свекла, 2 ст. ложки уксуса, соль.
AAA
ЗАЛИИНОЕ ИЗ БОРОВИКОВ. Боровики отварить
в подсоленной воде, откинут-ь на дуршлаг, охладить
и мелко нарубить. Приготовить желатин (2 с г.
ложки его залить 1 стаканом холодной кипяченой
воды) и поставить на АО минутлока не набухнет.
Затем соединить его с грибным бульоном и
подогреть на слабом огне, чтобы он окончательно
растворился. Процеди<ь, залить им грибы и поставить
из холод.
Подать с отварным картофелем и соусом.
Приготовление соуса: растереть добела желток,
1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки расгителиного
масла, соль, сахар, уксус по вкусу.
7а кг боровиков. 2 ст. ложки желатина, 1 яйцо,
1 с г. ложка горчицы, 2 ст. ложки растительного
масла, 1 чайная ложка сахара, уксус, соль по вкусу.
AAA
СТУДЕНЬ МЯСНОЙ СБОРНЫЙ. Чтобы студень
получился прозрачным, готовить его так:
субпродукты — головы, ножки говяжьи, свиные, телячьи,
бараньи — опалить на огне для удаления щетины и
замочить на 10 минут в воде, затем хорошо
оскоблить и промыть. Нарезать мясо крупными кусками,
залить холодной водой так, чтобы она на 2—3 см
покрывала мясо, и дать закипеть. Спустя 2—3
минуты вылить ее, мясо еще раз промыть, снова
залить водой из расчета 3 части воды на 1 часть
субпродуктов. Когда студень закипит, огонь убавить,
продолжать варить его не менее 4—5 часов,
удаляя при этом пену и жир.
Примерно за 1 час до готовности добавить по
вкусу соль, специи, лавровый лист, перец
горошком, мелко нарезанные морковь, лук. корень сель-
деоея или петрушки.
Сварившийся сгудень откинуть на дуршлаг, мясо
отделить от костей, а кости опустить в бульон и
варить еш,е 1,5—2 часа при слабом кипении.
Бульон процедить, положиib в него мясо, прокипятить,
посолить, разлить в формы или тарелки и еынести
на холод.
Подается студень с толченым чесноком,
смешанным со см«наной. и с хреном, разведенным на
сметане,
2 кг субпродуктов, 2 л воды. 2 луковицы. 2
моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1
лавровый лист, 2 горошины черного перца, 2 дольки
чеснока, соль по ькуеу,
AAA
СТУДЕНЬ ИЗ ПОТРОХОВ ПТИЦЫ. С голосок, шеи,
крылышек, тщательно удали ib волоски и перья,
ножки ошпарить кипятком и снять с них кожицу,
когти обрубить. Печень и желудок очистигь.
Потроха (кроме печени) промыть, залить водой и варить
2 часа. Печень положить за 30 минут, овощи и
специи — за 1 час до окончания варки. Готовые
потроха нарезать небольшими кусочкалли, опустить в
бульон и кипятить еще 15—20 мин. Добавить
предвари юльно размоченный желатин, немного
охладить, разлить в посуду или формм и поставить в
холодное место.
7 \<т потрохов. 2 л воды. 15 г желатина, 1—2
моркови, по 1—2 корня петрушки и сельдерея. 2 лу-
яовицы, 1 лавровый лист, 4—5 горошин перца,
3—4 дольки чеснока, соль*
СТУДШИЬ РЫБНЫЙ, У рыбных голов удалить
жабры, С голов рыб осетровых пород снять костные
образования, Рыбиы© отходы залить холодной во-
дои (на 1 кг рыбных отходоч 3 л воды). Добавить
очищенные овощи и варить 1,5—2 часа, затем
процедить, отделить мяко1ь и охладить. Хрящи варить
снова до размягчения, пропустить через
мясорубку, смешат»» с мякотью, влить в бульон, положить
соль, перец-горошек, лавровый лист и кипятить 15
минут. Перед окончанием варки влить
растворенным н холодной кипяченой соде желатин, разлить
в формы и поставить на холод,
1 кг рыбных отходов, 20 г желатина, 1—-2 корня
петрушки, 4 лавровых листа. 1 большая луковица,
t моркозь, 5 горошин черного перца, 1 л воды.
размягчения. Лук репчатый нарезают колечками.
Овощи кладут © ароматизированный уксус, кипятят,
заливают горячим маринадом жареную рыбу, дают
остыть и раскладывают о салатники. Отпускают,
посыпая зеленью.
Рыбу жарят на растительном масле. Используют
для маринадов корюшку или мелкую навагу
целиком; судака, треску — порционными кусками,
В старину в маринад добавляли шафран, который
придавал ему золотистый цъът. Теперь иногда
кладут п уксус луковую шелуху.
Рыба 100, масло растительное 5, мука пшеничная 5,
морковь 70, лук репчатый 70. петрушка 5, уксус
3%-ный 50, сахар 4, зелень 4, специи.
РЫБА В ТЕСТЕ
Филе рыбы нарезать на кусочки толщиной 1 см,
длиною 5—-6 см. мариновать 20—30 минут в смеси
из растительного масла, лимонной кислоты, соли,
перца и резаной зелени петрушки. В это время
нужно подготовить тесто. В теплое молоко
положить желтки, немного растительного масла,
муку и замесить негустое тесто. Затем добавить
взбитые в крепкую пену яичные белки. Тесто
аккуратно перемешать. Кусочек рыбы наколоть на
вилку и обмакнуть в тесто, затем быстро опустить
в растопленное масло (лучше это делать во фри-
тюрнице) hq 2 минуты. Готовую рыбу уложить ня
блюдо с полотняной салфеткой. Подать с долькой
лимона и жаренной во фритюре зеленью петрушки.
Отдельно подать соус — майонез с корнишонами.
Соус-майонез готовится так: в готовый майонез
добавить очищенные от кожи и семян мелко
нарубленные соленые или маринованные огурцы,
можно добавить немного соуса «Южный».
Продукты: но одну порцию — 90 г рыбы.
Тесто на 10 порций: мука — 400 г, молоко •—
400 мл, масло раст. — 1 ст. ложка, 6—8 яиц.
ОМУЛЬ МАЛОСОЛЬНЫЙ
Омуля потрошат, промывают, удаляют жабры,
делают по спинке надрез, посыпают солью,
оставляют в холодном месте на 2-—3 дня. промывают,
обсушивают и нарезают кусками с кожей и костями.
Омуль малосольный 50, зелень.
AAA
РЫБА ПЕЧЕНАЯ
Леще мелкого или другую рыбу (сельдь, воблу
свежую и т. л,) очищают, потрошат, промывают и
обсушивают. Тушки изнутри и снаружи посыпают
перцем, кладут на смазанные противни и запекают
в жарочном шкафу при слабом нагреве (100—120°С)
около 20 мин. Затем переворачивают и
продолжают запекать 20—30 мин. при 140—160Х, Рыбу
охлаждают и подают в селедочницах.
Рыба 1 шт., масло растительное.
AAA
РЫБА В БЕЛОМ МАРИНАДЬ
Для русской кухни болея характерны белые
маринады.
Для белого маринада уксус разводят рыбным
бульоном, добаопяют соль, сахар, перец горошком.
лавровый лист, гвоздику, кипятят и процеживаю г.
Морковь и корневую петрушку нарезают
колечками, звездочками или гребешками. добавляют не- '
много бульона и варят (припускают) до полного
3
Курица полупотрошеная
Говядина 1 сорт полуфабр.
Огурцы соленые
Яйцо
Майонез
Свекла
Яблоки маринованные
Орехи
Слива маринованная
или консервированная
или свежая
или виноград маринованный
или свежий
Сыр
Горчица
Зелень
60
43
37,5
1
40
ЗЯ,4
36,4
18,2
13,2
11
70
10
5,2
2
4
Технология приготовления.
Отварные мясные продукты нарезают соломкой,
оставив по одному кусочку весом по 5 г для
оформления. Огурцы соленые очищают от кожицы
и семян и нарезают соломкой, белок яйца трут на
терке и все заправляют частью майонеза.
Вареную свеклу, маринованные яблоки нарезают
соломкой. добавляют поджаренные и толченые
орехи и заправляют оставшимся майонезолл. Не дно
салатника кладут свеклу с орехами и яблоками,
сверху горкой—мясные продукты, заправленные
майонезом.
Середину салата оформляют мясными
продуктами, уложенными трубочками и заполненными иэ
кондитерского мешка желтком яйца, растертым с
горчицей, сыром и майонезом.
Салаг оформляют маринованными яблоками,
сливами и зеленью.
САЛАТ „ИЛЬМЕНЬ*
Рыба по основной кондиции:
Греска
ипи окунь морской
или хек
или судак
или скумбрия-филе
Масло растительно©
Мука пшеничная
На маринад:
Лимонная кислота
Масло раст.
Вино сухоо
Зелень
Соль, перец
На гарнир:
Свекла
*1,3
99,1
127,1
132,2
60.4
3,6
3,6
0,2
4,0
4,0
2,0
ш
з?
Картофель
Огурцы свежие или
огурцы маринованные
Морковь
Зел. горошек
На заправку:
Сметана
Яйцо
Орехи арахис без кожуры
Горчица
Соль, перец
На оформление:
Слива марин, или коне,
или свежая
Помидоры консерв.
или свежие
Зелень
или лук зеленый
20,7
21
36,4
12,6
15,4
40
Чг
1
45,5
40
23,5
3
3,76
Подготовленные вареные овощи шинкуют
соломкой. Рыбу разделывают на филе с кожей, без
кости, режут брусочками^ маринуют в маринаде
20—30 мин. в прохладном месте, а затем жарят
основным способом. Маринад приготавливают
путем смешивания масла растительного с сухим
вином, с добавлением лимонной кислоты, специй.
Овощи соломкой укладывают в салатницу слоями
(сначала слой свеклы, потом слой картофеля, слой
маринованной жареной рыбы (72 часть нормы),
слой огурцов и слой моркови. Сверху салат
поливают заправкой, которую приготовляют из смеси
сметаны, горчицы, рубленого яйца и поджаренных
мелко рубленных орехов.
Салат оформляют оставшейся частью рыбы,
маринованной или консервированной сливой, зеленью,
свежими или консервированными помидорами,
которые укладывают сверху на салат.
Требования к готовому блюду;
Внешний в!ид: салат уложен горкой, красиво
оформлен продуктами, идущими на оформление
Вкус и аромат, свойственный продуктам, входящие.
ш блюдо.
песка, отваривают и шинкуют соломкой.
Соединяют пассерованный лук, припущенную рыбу, грибы,
добавляют чеснок, заправляют майонезом,
выкладывают в керамическую чашку, посыпают сыром и
запекают.
При отпуске посыпают зеленью.
Требования к готовому блюду.
Вкус в меру соленый, свойственный входящим в
состав продуктам, с запахом грибов, чеснока,
майонеза.
Консистенция нежная, сочная.
А А
САЛАТ РУССКИЙ
Капуста свежая
Колбаса полукопченая
Яйцо в шт.
Зеленый горошек
Майонез
Зелень св.
или консерз.
Уксус 3%-ный
Специи; перец молотый
100
51
V,
20
40
8
75
10
0,2
Технология приготовления.
Шинкуют капусту соломкой, добавляют соль,
уксус и подогревают, непрерывно помешивая,
охлаждают. В капусту добавляют колбасу, нарезанную
соломкой, майонез, горошек.
При отпуске оформляют яйцом в виде грибка,
зеленью. Подают в деревянной салатнице. Салат
пользуется большим спросом, так как обладает
хорошими вкусовыми качествами.
Требования к готовому блюду.
Внешний вид — колбаса и капуста нарезаны
тонкой соломкой. Салат заправлен майонезом. Вкус
острый. В меру соленый. Консистенция сочная, не
допускаете? ~я»ена полукопченой колбасы вареной
колбасой.
▲ А А
ЗАКУСКА АППЕТИТНАЯ
Шпик
Лук репчатый
Грибы сушеные
или свежие
Судак
или щука
или треска
или новые виды рыб, разделанные
на филе, без кожи и костей
Майонез
Чеснок
Сыр твердый
Зелень
10,4
23,8
10
35
127
152,5
83,5
30
1,3
3,1
2
Технология приготовления.
Шпик нарезают соломкой, обжаривают вместе с
мелко нашинкованным луком. Филе рыбы без
кожи и костей нарезают мелкой соломкой и
припускают в небольшом количестве бульона. Свежие
грибы промывают от загрязнений и поска,
отваривают и шинкуют мелкой соломкой. Сушеные грибы*
замачивают до полного набухания, промывают от
Температура в
духовка при сушке кореньев
Высушенные коренья
на одни—два дня скла-
не должна превышать ЛЫвагат в открытую ко-
60—'65 градусов иначе ->
может измениться цвет ?обк^ ? потом пе^екла-
кореньев, появятся ко- лывают в стеклянные
р!'Чневые пятна. байки.
38
СОВЕТЫ МОЛОДЫМ
Русская кухня всегда славилась разнообразием и
обилием холодных закусок. Блюда из птицы —
непременные' «участники» и праздничных застолий,
и будничных столов. Еще в рукописях XV—XVI
веков встречается «кура без костная», а позднее
«кура тельная». Речь тут идет о фаршированных
изделиях. После проникновения к нам французской
кухни стали это блюдо называть «галантин», то есть
нежное. Но способ его приготовления мало
изменился. Разве что стали вводить в фарш заморские
фисташки да мускатный орех.
КУРИЦА
ФАРШИРОВАННАЯ
Мякоть обработанной курицы разрезать со
стороны спинки от шеи до конца туловища, а потом
мясо с кожей осторожно отделить от костей
острым ножом. Кости крылышек и ножек
(обрубленные у пяточного сустава) оставьте. Со снятой кожи
отделите мякоть, зачистите ее. отбейте ^япкой.
Кожу положите на мокрую салфетку и
укладывайте на нее отбитую мякоть, а сверху на нее —
начинку. Затем начинку заверните в кожу, зашейте
разрез и придайте форму тушки. Сформированную
тушку заверните в марлю, залейте водой .или
бульоном. Когда курица сварится, охладите ее в
бульоне, выньте, положите под легкий пресс и
поставьте в холодильник. Затем фаршированную курицу
можно подавать к столу, но... сняв марлю и
нарезав на порции.
Начинку готовят следующим образом: шпик,
мясо птицы и свинину промалывают вместе на
мясорубке. 8 эту массу добавляют яйца, молоко, сол*
перец (можно мускатный орех) и хорошо
вымешивают. Затем в фарш добавляют нарезанный
кубиками шпик. Можно добавить очищенные фисташки.
Это блюдо можно подавать на праздничный стол.
РЖАНОЙ ХЛЕБУШКО
БЕЛЗМУ КАРАВАЮ
ДЕДУШКА
Д Овоши зеленой
окраски (спаржу, стручки
фасоли и гороха,
шлица г) варят недолго, на
пару или в кипящей
воде — так аскорбиновая
кислота меньше
подвергается разрушению.
Д Овоши желтой и
оранжевой окраски —
морковь, сладкий
красный перец — отличаются
с ч высоким
содержанием каротина. Если их
переварить, то каротин
перейдет в воду, придав
ей яркую окраску. а
опоши побледнеют.
Поэтому овоши быстро
варят на пару или в ки-
пяшей воде в плотно
закрытой посуде. Так же
варят свеклу, добавив
в воду небольшую дозу
vKcvca. лимонного сока
итр кислых яблок,
чтобы сохранить ее
естественную окраску.
* * *
Д Белые овоши —
картофель, цветную ка-
irvcTV лук. кольраби —
варяг быстро, опустив
в кипяшую воду. при
этом посуду оставляют
открытой. Воду сливают
раньше, чем сварятся
овоши (примерно после
1Г> минут кипения). При
слабом нагреве доводят
картофель до
готовности паром, образующимся
в плотно закрытой
кастрюле.
* * #
Д Сколько нужно
волы для варки овощей?
В открытой посуде на
1 кг овощей — 3—4 л
волы, в закрытой —•
огеши покрывают во-
дор не более чем на
1—1.5 см. Чем меньше
воды, тем меньше
теряется питательных
веществ.
А Варку овощей на
маленьком огне в
небольшом количестве
водь! или в собственном
cokv в закрытой посуде
называют припусканисм.
Припускание в соусе с
добавлением специй и
приправ — тушение.
При тушении и припус-
кании по сравнению с
обычной варкой потерн
питательных веществ
значительно
уменьшаются вкус о ношен улуч-
н'.-стся. но
увеличиваются потери витамина С
* * *
А Овощи нужно
варить в подсоленной
воде (10 г соли на 1 л
воды) — это сохраняет
полезные для
человеческою организма соли
калии. Исключение
составляют свекла и стручки
гороха, они при варке
в соленой воде
приобретают неприятный вкус.
# * *
Д При длительном
хранении отваренного
картофеля и других
овощей вкус их
ухудшается а витамин С сильно
разр\шается. Старайтесь
использовать их не позд-
Hf't? чем через полтора—
дв£ часа после варки.
* * *
А Вода. в которой
варились овощи,
содержи! ценные
питательные вещества. Отвар
овешей используют для
приготовления супов, со-
vc-cH. Но только свежий!
Постояв, он теряет
вкусовые качества и не
годится в пищу.
А Молодую зелень
укропа, сельдерея,
петрушки перебирают,
грубы^ и пожелтевшие
стебли отделяют, а у
укропа срезают корни.
Зелень тщательно
промывают, дают стечь
воде встряхивают и
раскладывают на столе
тонким слоем. Можно
сушить растения
целиком но можно их и по-
регать. Потом зелень
перекладывается на
сита покрытые марлей,
или белую, чистую
бумагу. Можно сушить
зелень на открытом
воздухе, но не на солнце,
время от времени
вороша се. Если сушат в
духовке, которая
должна быть приоткрытой,
то изредка делают
перерыв в сушке, чтобы
зелень сохла
равномерно.
Пресс-конференция
Патриарха Апекс
ПАТРИАРХ
МОСКОВСКИЙ
И ВСЕЯ РУСИ
АЛЕКСИЙ:
„...Пост имеет не только
ду-
ховную основу и пользу.
Но он имеет большое
номическое значение...**
эко-
<&
С 30 июня по 2 июля 1990 года в Новгороде
находился Патриарх Московский и Всея Руси
Алексий. Несмотря на чрезвычайную занятость — глава
Русской православной церкви провел службу а Ни-
коло-Вяжищском монастыре, несколько служб в
Новгороде, встречался с руководителями области
и города, с духовенством, с паствой — ои нашел
время встретиться с журналистами центральных и
местных изданий, ответить на многочисленные вол-
росы.
Понятен интерес средств массовой информации
у нас в стране и за рубежом к проблемам нашей
православной церкви, занимающей в нынегинее
время все большее место в духовной жизни
народа, с ее долом на благо общества, к фигуре нового
Патриарха, Гак много зависит от его позиции а том
или ином вопросе, волнующем сегодня наше об*
щество!
— Это моя третья пресс-конференция: при
канонизации, в Ленинграде и теперь в Новгороде, —
сказал гпд&а Русской православной церкви. — Bon-
росов интересных очень много, и поэтому я
лишен в последнее время возможности отвечать на
вопросы различных агентств, отдельных изданий,
удовлетворить весь спрос не представляется
возможным. Но с новгородцами я рад встретиться и
ответить на вопросы. Это мой второй выезд из
^Ш^^та-лЩй
&Щда<|§р£
ШШШ
жЖв
ЩмЩ
Щ$$щ
^^^ш РшР^
^^^ж^^М^^^Ш
^^^^ш
з|||Ш||||
шШш|
Ёж»
шш;
шш
тшш
{днем плаке авторы книги 6. и Н. Воробьевы,
Фото В, Ишенко.
Москвы после избрания на патриарший
Московский престол — я выезжал в Ленинград, прощаясь
со своей ленинградской паствой, и сейчас вот
выезд в Новгород, древний город, в котором уже
тысячу лет христианство. Это мои прощальные
службы. Я полюбил город и древнюю землю
новгородскую, она многострадальна — и
опустошения ее постигали, войны, но люди хорошие. С
этими людьми мы в течение четырех лет за
богослужениями встречались. И я думаю, что буду всегда
вспоминать в своей деятельности этот период, мои
посещения Новгорода, новгородской земли.
На пресс-конференции, в частности, зашел
разговор и о только что вышедшей в Новгороде
книге «В старину едали деды...» Ее авторы Владимир и
Нелли Воробьевы, присутствовавшие на этой пресс-
конференции, преподнесли новинку гостю
Новгорода.
Узнав о том, что часть тиража книги передается
авторами на восстановление Николо-Вяжищского
женского монастыря, в долгой работе по открытию
которого Алексий, еще будучи митрополитом
Ленинградским и Новгородским, принимал самое дея»
гельное участие, он поблагодарил авторов за
этот дар.
Патриарха заинтересовала концепция книги — о
питании как части русской национальной культуры,
о питании как средстве, а не цели существования.
В частности, его внимание привлекла глава
«Трапеза монахов», в которой речь идет о постах.
Патриарх Алексий: «Пост имеет не только
духовную основу и пользу. Но он имеет большое
экономическое значение. Привыкли многие и утром, и
вечером, и днем — мясо. Постные дни — их около
двухсот в году — когда верующие не употребляли
мяса. Особенно строг Великий пост. Люди
додержали скотину до весны, и ее резать, не выпустив на
выгул, — это в общем-то — преступление, А Вели*
кий пост как раз и сдерживал. Это было выгодно
экономически и стране, и тем хозяйствам, где
люди постились.
Если мы будем возрождать духовность,
нравственность, то, может, мы и поймем, что и посты
важны для духовного роста человека, для возрож*
дения его духовности.
Но они имеют и большое экономическое значение
Для страны.
Патриарх Алексий говорил о том, как важно
сейчас способствовать возрождению старых традиций
в жизни общества, которые складывались в народе
веками. Одна из этих традиций — в питании как
части национальной культуры, в том числе в соб>
людении постов, имеющих не только духовное и
нравственное значение, но и значение
материальное, что весьма немаловажно в нашем нынешнем
положении.
&
ИЗ КНИГ ВАСИЛИЯ ЛЕВШИНА
ГОРЧИЦА
Малые, круглые
семена очень знакомого
растения. Очень горячая,
пряная и острая,
возбуждающая аппетит и
способствующая
пищеварению. Растворяют
смоченную mvkv из оных в
соус, употребляемый к
разным пишам.
СПОСОБЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
-Ф* Первый способ.
Фунт горчицы растерев
мягко с малою долею го-
рячей воты, накоыть. На
доугой или третий день
опять перетереть. После
того влить в оную б
Фунтов с девятисилом
сваренного мозту
виноградного, присовокупив к
тому фунт айвы В моя*
те разваренной и
протертой. 3 золотника корицы
и гвоздики мелко
истолченных перемешать все
и хранить.
-Ь- Второй способ.
Возьми сушеной и
мягко столчепой или
перетертой горчицы, столько.
сколько сможешь
замесить на бытулку мозту
или краспого вина, не
густо — не жидко, под*
бавь к сему ложку
верхом толченого сахару,
немного перцу, кусок
надвое или натрое
разрезанного имбирю, и
сложив все это,
выметав, в каменную
посудину, положив на дно
оной луковицу, завяжи
крепко; дай стоять 4
недели в холодном месте.
•4- Третий способ.
Можно горчичную муку
замесить на уксусе или
випогпздном вине. Тесто,
поваляв в лепешечки и
оные засушив, хранить
к употреблению, когда
понадобятся.
Растирать с вином
сладким или простым ли»
иогралным даже
закисшим, с cava ром, в
обыкновенную густоту.
А
Обыкновенно мешают
белую горчицу с черною,
белой бепут 3 части, а
пос чечнен — oihv
Можно же затирать
горчицу и на вареном
горячем грушевом соку.
+ Четвертый способ.
Отвари гь с луковицей
крепкий отвар. И на этом
отваре растирать
горчицу. Придает это ей
отменный вкус.
ГОРЧИЦА
АВСТРИЙСКАЯ
Приготавливается
таким способом: смолоть
черной и белой горчины,
по равной ноле, и
уварить на сладком
вареном мозте в густоватый
кисель. После можно
разводить оную тем же
мозтом или уксусом.
ГОРЧИ!! А
ИТАЛИАНСКАЯ
Делается так- возьми
5 фунтов айвиого кон-
серву, 3 фулга в сахаре
вареной померанцевой
корки. 54 золотника
цукату. 2.5 фунта
очищенной патоки, 1,18 фунта
толченой и сутки в
виноградном вине моченой
горчицы, 18 золотников
корины, МУСКаТНОГО ОреШ-
KV, НМбрЮ И ГВОЗДИКИ ПО
золотнику Разварить
сперва консерв в патоке
Вцложн туда горчицу и
смешай, и наконец, всыпь
туда же пряностей и
вымешай.
ГОРЧИЦА
ФРАНЦУЗСКАЯ
Приготовляется из
молотых зерен па rapeпом
ншюпадиом мозге.
Протирают оную потом
сквозь си го, и гораздо
вымешав, угашают в ней
горячий уголь к
уменьшению остроты. Посте
чего складывают в банки
и затыкают крепко
ЗАМЕЧАНИЕ
МВД ИЦИНСКОЕ
Горчица составляет
приправу, полезную для
желудка и
способствующую пищеварению. Оная,
производя легкое
щекотание, умножает
упругость и силу фибр.
Привлекает в желудок во
множа йшем количестве
соки, помогающие
варению; учиняет оное
деяние протиру нинги и
гнитости; разтеляет
вещества жирные и
способствует исходу
остатков пиши через движение
перестатическос.
НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СВЕДЕНИЙ
ОТНОСИТЕЛЬНО РАСТЕНИЙ,
ОВОЩЕЙ, ДЕРЕВЬЕВ
Из книги Е. И, Молоховеи «Подарок молодым
хозяйкам», 1862, СПБ.
Луна имеет громадное
влияние на Землю, и во
всех странах мира
проверено, что, например,
на новолуние надо сеять
все растения. которые
приносят плоты, как,
например, горох,
чечевица и прочее.
И. наоборот, на
полнолуние сеять капусту,
салат, брюкву, репу,
морковь редиску, земляную
грушу, лук. петрушку,
сельдерей, никорий и т. д.,
иначе будут жестки,
волокнисты и толстокожи
Например, чеснок,
говорят если его посеять
во второй дспь после
новолуния, то будут два
зубца, на третий тень—
три зубил, и. таким
образом, до десяти.
Больше зубцов не бывает.
Если же чеснок
посеять в новолуние, то зуб-
нов не будет и он будет
иметь вит совершенно
круглый как редиска,
каптофель и прочее.
Мак надо сеятъ на пол-
H01VHHC.
Точно так же, если
дерево срубить, начиная
с первой четверти и до
полнолуния, то оно бу»
дет скоро портиться и
легко подтачиваться
червяками.
Д Макароны для гар-
тц ь будут вкуснее,
если их отварить на мяс-
нсм или курином
бульоне
Д Домашнюю лапшу,
приготовленную для.сию-
мгж\тного употребления,
можно подсушить лишь
слегка, а для заготовки
впрок надо подсушить
лгг.шу так. чтобы она
легко ломалась *
Д Отваренные и
промытые макароны
заправить сливочным маслом,
чтобы они не слипались.
Д Макароны будут
еше вкуснее если после
обе \ ш и в а н и я их еле гк а
обжарить.
Д Опытные кулинары
советуют не оставлять
отваренные макароны я
воде, чтобы они но рас-
кжли и не потеряли
вкуса.
Д Промывать
макароны не холодной во-
лог\ а заготовить для
этой пели доста точное
количество кипятка
Д Все крупы, кроме
манной, гречневой и
овсяной, перед варкой
обязательно моют. а
пеьловую и бобовые ~»
предварительно
замачивают.
Д Подготовленные,
г л перебранные и
промытые, крупы опускают
в горячую подсоленную
воду Молочные каши
солят меньше чем каши,
сваренные на воде.
42
А МЯСНОЙ СУП. Мясной суп всего вкуснее, если
к говяди:-е прибавить курицу или по крайней
мере потроха из нее или индюка. Варить его надо
всегда медленно, на небольшом огне, иначе
суп получается легкий и невкусный,
а говядина твердою. Суп должен вариться от 4 до
5 часов и медленно кипеть. Можно химически
объяснить, как таким образом самая питательная
часть, выделяясь постепенно из мяса, остается в
супе, а пена поднимается кверху. Сняв пену и
посоливши суп, надо прибавить к нему немножко
огородной зелени. Если мясо не совсем свежее, то не
мешает вложить во время -зрения несколько
углей из мягкого дерева, которые отнимут
неприятный запах.
несколько поварилась для уничтожения горечи.
Когда будет вынута из кипятка, следует облить ее
холодной водой. Все поименованные огородные
овощи поджарить в жире, снятом с супа, если
мясо было жирно, лучше, однако, жарить в масле,
вложив капусту несколько позже, когда остальные
овощи уже немного поджарятся, так как капуста
мягче. Когда все хорошо поджарится, добавить
связочку разной огородной зелени, сельдерей,
залить супом и поварить. Когда же вся зелень сва--
рится, к которой в соответственное время года не
мешает прибавить зеленого горошку, нужно снять
излишний жир и прибавить гренков, некоторые для
большей питательности прибавляют к этому супу
бульону.
А РУМЯНЫЙ СУП. Жаркое из говядины тушить
в кастрюле, хорошо подрумянить, добавив мас-
ла и обложив его огородной зеленью. Когда будет
готово, налить супу, вскипятить и процедить.
Сварить особо рис или вермишель, которые вкуснее,
если будут сварены в супе, и уже в вазе налить их
супом. Всякого рода овощи не будут излишними.
Вместо рису иг-1 вермишели можно употребить
французские клецки, самую вкусную приправу
каждого супа.
А ФРАНЦУЗСКИЕ КЛЕЦКИ. Взять ложку свежего
масла, растереть хорошенько, чтобы было бело
как сметана, досыпая понемногу ]/л кварты муки,
одно целое яйцо и шесть желтков. добавляя их
постепенно, и все хорошо размешать.
Д СУП С КАПУСТОЙ {ЛЕНИВЫЕ \ЦЩ. Взять не-
сколько моркови и кольраби, порезать их в
красивые кусочки, что делается формами, прибавить к
этому несколько штук тонко изрезанного порея,
приготовить столько кочанов капусты средней
величины, сколько нужно для супа, разрезав ее на
четыре части, опустить в соленый кипяток, чтобы
Излишне было бы распространяться о
приготовлении обыкновенных щей, которые
приготавливаются из кислой капусты с говядиной, а когда
сварятся, подбеливаются небольшим количеством муки с
маслом или свежим салом или же забеливаются
сметаной с одной или двумя ложками муки.
А СУП ИЗ БАКЛАЖАНОВ. Дюжину баклажанов
обмыть в воде, порезать и вложить в растопленное
масло. Потом прибавить немного супу, поставить
на горячую плиту, чтобы сильно варились; когда
сварятся, протереть сквозь сито. доливая супом;
влить в кастрюлю, забелить сметаной с желтками,
вскипятить, помешивая, чтобы не свернулось,
налить в вазу, где должны быть гренки из булки или
немного вареного рису.
А СУП ИЗ ЛУКА. Пропорция на 12 человек.
Положить в кастрюлю 'Л фунта сахару и. нсливши
стакан воды, поставить на умеренный огонь и варить
До тех пор. пока не получится желтоватый цвет,
потом прибавить 'А фунта масла и полгарнца
очищенного луку; всыпать столовую ложку пшеничной
муки, налить столько супу, чтобы лук был совер-
43
шенно покрыт, поставить на плиту, накрыть
крышкой и еарить до те* пор, пока лук совершенно не
размокнет; тогда процедить сквозь густое сито и
развести хорошим свежим маслом. Суп этот
должен быть немного густоват и наливается в еазу на
яйцо, приготовленные следующим образом. В
подсоленный кипяток, о который прибавляется
немного уксусу, выпускаются прямо из скорлупы свежие
яйца и варятся всмятку; вын^^ая их, кладут на
сито, чтобы немного обсохли, а потом в вазу.
Д СУП ИЗ КАРАСЕЙ. Разварить имеете с солью
и огородной зеленью карасей без икры, протереть
сквозь сито так. чтобы остались только кости,
переливая супом, р, котором ваоились. Сделать
подливку из масла и муки и забелить этим суп.
добавив силе немного сметаны, алить в вазу не
приготовленные о небольшом количестве гренки.
Д СУП-ХОЛОДНИК ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ ИЛИ
МАЛИНЫ. Пропорция на 15 человек. Взять гарнец ма-
лииы или ?е^ляники. протереть их через гусюе
сито, приборить две кварты смотаны, бутылку вина
и полтора фунта сахару; вино вместе с сахаром
следует сперва сварит* и смешать зее вместе, «злить
е пазу и поставить на лед. К этому супу
добавляется на тарелки пенка, приготовленная след/юшим
способом: ив 12 взбитых на пену яичных белков
добавить 4 ложки мелкого сахару с небольшим
количеством ванилина или лимонной корки,
обтертой на сахар. Размешав этот сахар с пенчой, класть
иожкой на бумагу, слегка смазанную прованскилл
маслом, и на противень, а потом вставляется в
духовую печь для просушки на вольном Духу.
Д ГОРОХОВЫЙ СУП. На кварту гороху следует
взять три кварты мягкой воды и варить, добавив
дкэ фунта свинины посолить и варить до тех пор.
пока гооох не будет совершенно мягок; тогда
вынут,, мясо, протереть горох сквозь сито, мясо
порезать на куски, вложить обратно тз суп. вскипятить
и подать с гренками. К этому супу можно добавить
перловых круп, от чего он становится значительно
вкуснее.
Д КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП. Приготовить обыкновеч-
ый суп и за полчаса до обеда вложить в него
заранее приготовленный сырой картофель;
предварительно его следует порезать пластинками и
облить кипятком; варить до тех пор. пока картофель
не разварится; картофелю должно быть достаточно,
«чтобы суп был густоват. Кто любит густой суп.
можно отдельно сваренный картофель протереть сквозь
сито и вложить в суп.
Д ХОЛОДНИК. . Приготавливается на огуречном
рассоле или вообше на каком-нибудь квасу. Взять
молодой ботвы, нарезать в мелкие куски горсть
посоленного укропу и сварить вместе; приготовить
отдельно огуречного рассолу или какого-нибудь
квасу, вложить в него часть сваренной ботвы,
долить немного отвару, в котором варилась
ботвинья, мелко изрезанного зеленого луку и на по-
лугарнцовый горшок холоднику четверть г&рнца
смотаны, смешать все это хорошенько и вывести сз
холодное м^сто Вложить в сезу несколько яицг
сваренных ркрутую и порезанных на куски, раковых
шеек и ножек телятины, осегрины. а при под£"за-
иии на стел положить несколько кусков льда и
налить на это суп.
А А А
СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ ИЛИ ПШЕННЫЙ
На V? стакана риса — 1л молока и соль, 1 л so-
Дь».
Сваренный до половины готовности в воде оис
промывают кипятком, кладут в кипящее молодо,
еаря! До готовности и consn. Отдельно подают
сахяр, масло. молотую корицу. Так же варят суп
молочный пшенный.
44
СУП СМЕТАННЫЙ
На 300 г сметаны — 4 сырых желтка, 2 столовые
ложки сливочного масла, сахар, корицу и соль, 2 л
молока.
Молоко смешивают со сметаной, добавляют
взбитые яичные желтки, сливочное масло, сахар, мопо-
1ую корицу, солят и, помешивая, дают вскипеть на
слабом огне. Подавая, кладут в суп небольшие
гренки из белого хлеба.
А БУЛЬОН КУРИНЫЙ ШАФРАННЫЙ. Курицу об-
рабатыяают, заливают горячей водой. добавляют
соль и варят. После закипания нагрев уменьшают
и доводят курицу до готовности почти без кипения
бульона, периодически снимая пену и жир. За 15—
20 ^^н, до конца варки кладут шафран, гвоздику,
корицу и перец горошком. Курицу г.ынимают,
надрубают на куски и хранят в горячем бульоне;
бульон процеживают, кипятят и разливают в тарелки
или суповые миски. '
Курица 100. гвоздике 1 шт, порец горький и
душистый по 0,01, шафран 0,01, зелень.
+
СУП ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА С САХАРОМ И СЛИВКАМИ
На 250 г белого хлеба — 1 чамн. ложку
лимонного сока, сахар и соль, 1 л сливок.
Мякиш и корки белого хлеба размачивают в
сливках, протирают через сито. снова вмешивают в
сливки, прибавляют лимонный сок, сахар, солят и,
помешивая, прогревают. Подают горячим и
холодным.
Д МОЛОЧНЫЙ ГРИБНОЙ СУП. Белые свежие
грибы зачищают, промывают, нарезают и
припускают с маслом. Кипятят воду, добавляют соль,
кладут "нарезанный картофель, варят почти до
готовности, кладут пассерованный лук. грибы, доливают
молоком и варят.
Молоко 200. вода 200. грибы свежие 40, лук 10,
масло сливочное 10, картофель 30.
СУП ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА
На 250 г хлеба — 2 сырых яйца, 1 л мясного
бульона и соль.
Молотый черный хлеб размешивают с сырыми
яйцами, прибавляют немного воды, солят и
замешивают в виде жидковатого теста. Опускают в
кипящий мясной бульон и варят 15 мин. Подавая,
можно посыпать рубленой зеленью петрушки или
укропа.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СМЕТАНОЙ И ЯЙЦАМИ
На 6—8 карюфелин — 7з стакана сметаны, 2
вареных яйца, соль и зелень. 2 л воды.
Нарезанный соломкой или дольками сырой
картофель варят в воде с солью до готовности.
Прибавляют сметану, вареные рубленые яйца и
прогревают. Подают с рубленой зеленью петрушки или
укропа.
СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ
Вареную свеклу, нарезанную кубиками, охладить,
залить квасом, добавить лук. огурцы, рубленое
яйцо, заправить сметаной, посыпать укропом
На 2 порции: 600 г хлебного кваса. 150 г свеклы.
S0 г зеленого лука. 100 г огурцов, 1 яйцо, 10 г
сахара, 60 г сметаны, 6 г укропа,
СУП ДЕРЕВЕНСКИЙ БЕЗ МЯСА
100 г репы, 100 г картофеля, 100 г моркови, 1
столовую ложку риса, 1 столовую ложку
сливочного масла, х/3 сгаканз сливок, соль и зелень, 2 л воды.
Овош,и очищают, моют, кладут в кипяток на 5 мин , '
нарезают дольками, соломкой или кружками, кладут
в кипяток, прибавляют рис, масло, соль и варят до
гочонносги Подавая, вливают сличчи и посыпают
рубленой зеленью петрушки или укропа.
+
ХОЛОДННК РЫБНЫЙ
Филе рыбы припустить, охладить и нарезать не
большими кусочками. Зеленый лук нашинковать и
paciepeib с небольшим количеством сопи до
появления сока. Вареные яйиа мелко порубить, свежие
си*урць» нарезать соломкой или кубиками. Все
перемешать с огурцами и сметаной, развести квасом.
При подаче в тарелку класть кусочки
припущенной рыбы.
На 6С-П г хлебного кваса: 172 г любой рыбы. 1
яйпо 120 г свежих огурцов 20 г зеленого лука, 8 г
зелени укропа или петрушки, 60 г сметаны.
ХОЛОДНИК УРАЛЬСКИЙ
Свежие огурцы нашинковать, квашеную капуст
мелко порезать, добавитч ветчину измельченный
зеленый лук. вареные яйца, горчицу. небольшой
лимон, соленые грибы, залить квасом, заправить
сметаной и укропом.
На А0П г кваса: 40 г ретчичьт. 50 г квашеной
капусты 40 г соленых грибов, 50 г огурцов, 1—2
яйца. 10—15 г горчицы, 7? стакана сметаны, укроп и
лимон по вкусу.
СУПЫ-ПЮРЕ
Так называют супы, приготовленные из различных
протертых овощей, круп, мяса, домашней пгиуы.
дичи, а также из рыбы и раков В русской кухне
пюрео^оазные супы называли протертыми
похлебками Самыми вкусными считаются приготовленные
из *дичи и раков. Для приготовления супов-пюре
продукты сначала варят, протирают, заливают их
бульонами или отварами, в которых они варились,
вмешиаэюг муку, масло. иногда прибавляют
различные заправки, а затем кипятя г или прогревают
Го-ювые супы по своей густоте Должны
напоминав сливки в них не должно быть комочков муки
и кусков непротертых продуктов. При подаче в
супы-пюре часто кладут небольшие количество ие-
псогерпих продуктов-гарниров (приблизительно 1
половую ложку на 1 1арслку), подают с гренками
ипч пирожками с различными начинками.
+
СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ
На 300 г курицы — 2 столовые ложки сливочного
магла, 2 желтка, т6 стакана сливок, 2 л воды.
Мякоть вареной курицы пропускают несколько
раз чеоез мпсооубку вместе с маслам и протио?юг
через си го Добавляют пооиеженный куриный
бульон, муку, протертую с маслом, даюг вскипеть 3v
правляюг сличочным маслом, желтками,
растертыми со сливками, прогревают Отдельно подают не
большие пирожки без н.?»'ччки или гренки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА С ВЕТЧИНОЙ
На 300 г сухого гороха — 100 г ветчины, 1
луковицу, 1 еюловую ложку сливочного масла, '/г
стакана сметаны, соль и зелень, 2 л водь».
Сухой горох вымачивают в холодной воде 3—4 ч
кладут в воду, прибавляют ветчину, соль и варв1-
2 ч Бульон пролеживают горох протирают ч»рс-
си го, сноса кладут в бульон вместе с нарезанной
ветчиной и ыарят еще 40—50 мин. Кладут в суп.на*
резанную и поджаренную в масле луковицу,
сметану и посыпаю г рубленой зеленью укропа или
петрушки. Отдельно подают гренки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИКОЙ ПТИЦЫ
На 300 г мяса дикой птицы — 2 столовые ложки
сливочного масла, 2 сырых желтка, 7* стакана
сливок, зелень, 2 л воды.
Мякоть поджаренной в масле птицы пропускают
2 раза через мясорубку. На сковороду, где жарили
птицу, наливают 1 стакан говяжьего бульона и
кипятят 5 мин Залиоаюг пюре процеженным
говяжьим бульоном, прибавляют сок со сковороды и
варяг 30 мин. Заправляют суп желтком, растертым со
слипками, прогревают. 8 пюое можно прибзчить
О'згрной рис или мучную пассерозку. Подавая,
посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
СУП ИЗ ПОТРОХОВ
Крылышки, шейку, желудочек, сердце
промываем и отвариваем. В кипящий бульсн опускаем одну
большую морковь, нарезанную соломсой. корешок
петрушки, луковицу, корешок сельдерея, полстакана
промытого риса, 6 крупных нарезанных карюфелин
и варим 15 минут. В конце следует влить 3/\
стакана перекипяченного хлебного кваса или
процеженного рассола, дать вскипеть, заправить солью,
красным перцем по вкусу, добавив -^ столовые
ложки куриного топленого жира и сметаны,
немного мелко нарубленной зелени укропа. Суп готов,
+
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
На 50 г свежих грибов — 2 столовые ложки
сливочного масла, 1 столовую ложку муки, 2 желтка,
V-» стакана сливок, 2 л воды.
Подготовленные мелко нарезанные грибы жарят
в масле до готовности Пг^'счгчог через
мясорубку, прибавляют мясной провоженный бульон,
заправляют мукоЯ, желтками со списками и
прогревают.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
На 6 картофелин — !/э стакана сливок, 2 желтка,
1 столовую ложку сливочного масла, соль, уксус и
зелень» 2 л мясного бульона.
Вареное картофельное пюре разводят
процеженным мясным бульоном. В начинающий закипать
суп постепенно Добавляют сливки и уксус,
направляют желтками, растертыми с маслом, подают с
рубленой зеленью укропа или петрушки.
СУП С РИСОМ И ЯЙЦАМИ
На V? стакана риса — 3 сырых яйца, лимонный
гок и зелень, 1 л воды.
Рис варя1 р. воде 5 мин., воду сливают, вливают
мясной бульон, варят до готовности Выкладывают
в кипящий суп размешанные сырые яйца „и дают
свериться им кусочками Подавая, влипают а таоелки
по вкусу лимонный сок и посыпают рубленой
зеленью петрушки или укропа.
СУП С РИСОМ И ТОМАТНЫМ ПЮРЕ
На 1/о стакана риса — 50 г томатного пюре и
зелень, 1 л воды.
С&аренный рассыпчатый рис кладут в
процеженный бульон. прибавляют томатное пюре и дал:г
прокипеть. Так же можно приготовить суп с
вермишелью или макаронами. Подаюгг посыпая рубленой
зеленью петрушки или укропа,-
БОРЩ ПО-СТАРИННОМУ (БЕЗ ТОМАТА)
В то время, когда на Руси еще не знали томата,
борщи готовили без него. Эта .традиция сохранилась
в некоторых местах и до настоящего времени. Для
приготовления этого борща свеклу очищают,
нарезают тонкой соломкой, сбрызгивают уксусом,
добавляют жир и, помешивая, хорошо прогревают.
После этого подливают немного бульона (если
борщ варят с мясом) или воду и тушат до
размягчения свеклы. Лук нарезают, слегка поджаривают
с жиром без изменения цвета (пассеруют),
добавляют к нему морковь, нарезанную соломкой, и
пассеруют вместе. В кипящий бульон или воду
кладут шинкованную капусту, варят 10—15 мин.,
добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья
и лук, пряности, специи, разведенную мучную
пассеровку, доводят до готовности. В конце варки
добавляют свекольный настой и рубленный со свиным
салом чеснок.
Свекла—100. капуста—60, морковь—20, петрушка
—*5 лук репчатый—20. мука—5, свиное сало или
Другой жир—10, сметана—10, сахар—5, уксус—
3%-ный.
В старину рецепты народной кухни не
записывались, и. увы, многие из них оказались утерянными
навсегда. Впрочем. описание некоторых чисто
крестьянских блюд можно было встретить в
альманахах, путеводителях, очерках. Однако подчас они
весьма и весьма отличались от тех — истинно
народных. Скажем, пареную репу рекомендовали
фаршировать различными продуктами, а кисели из
кислых превратились в сладкие, и в таком виде мы
знаем их до сих пор. Знаменитые же ржаные
пироги с простыми овощными и рыбными начинками,
которые пекли в русской печи. превратились в
кулебяки, расстегаи, курники из пшеничной муки
высшего сорта с большим количеством яиц,
сахара, масла.
Нам пришлось немало поездить по деревням,
расспрашивая стариков и по крупицам собирая эти
почти «пропавшие» рецепты.
Тем, кто интересуется народной кухней,
предлагаем приготовить несколько таких блюд.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И РИСА
На 1 головку цветной капусты — 7? стакана риса,
2 Столовые ложки сливочного масла, !/з стакана
сливок или молока, соль, 2 л воды.
Кочешки цветной капусты варят в подсоленной
воде вместе с рисом и маслом 30 мин , протирают,
снова кладут в процеженный бульон и дают
прокипеть. Поибавляют растертую с маслом муку,
кипятят и вливают горячие сливки или молоко.
Отдельно подают гренки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ
На 2/з стакана перловой крупы — 2 столовые
ложки сливочного маспа, 2 желтка, 7а стакана молока,
2 л воды.
Сваренную в мясном бульоне перловую крупу
протирают через сито разводят процеженным
мясным бульоном, прибавляют масло, кипятят и
заправляют сырыми желтками, растертыми с молоком.
Отдельно подают пирожки со свежей капустой или
гренки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ОВСЯНОЙ КРУПЫ
На 7г Стакана овсяной крупы — 1 столовую
ложку сливочного маспа. 2 столовые ложки чернослива,
1 столовую ложку изюма, 1 желток, соль 2 л воды.
Сваренную овсяную крупу или хлопья протирают
через сито, кладут снова в процеженный отвар,
солят, прибавляют отваренный чернослив без
косточек, изюм и проваривают. Заправляют суп взбитым
Желтком с сахаром, прогревают и подают с
гренками из белого хлеба.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА
Готовят и подают, как суп-пюре из перлозой
крупы. Подавая, в каждую тарелку можно положить по
1 столовой ложке вареного риса#
СУП-ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ
На 3—4 крупных помидора — по 7г кореньев
моркови и сельдерея. 1 /2 небольшой репы, 1
луковицу лука-порея, 2 столовые ложки сливочного
масла, '/* стакана молока, столовую ложку муки,
соль, зелень, 1 л воды.
Сваренные в соленом кипятке, очищенные коренья
моркови и сельдерея, репу, лук-порей протирают
через сито, а отвар процеживают. Нарезанные
дольками помиДоры тушат со сливочным маслом,
протирают, соединяют с ранее приготовленным пюре,
снова кладут в отвар, солят, кипятят, приправляют
мукой, размешанной с молоком, дают еще
прокипеть. Отдельно подают сметану и гренки.
.А A А,
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ И РИСА
На 3 свежих огурца — 2 свежих огурца для
гарнира, 2 столовые ложки сливочного масла, lU
стакана риса, 2 желтка, 7г стакана сливок, соль, 1 л
мясного бульона.
Очищенные свежие огурцы нарезают ломтиками
и припускают со сливочным маслом 10 мин.
Прибавляют промытый рис, заливают мясным бульоном
и варят 30 мин. Протирают через сито, вливают
процеженный мясной бульон, солят, дают прокипеть и
заправляют суп желтками, растертыми со сливками.
Подавая, кладут в каждую тарелку по 1 столовой
ложке измельченных и тушенных со сливками свежих
огурцов. Можно посыпать рубленной зеленью
петрушки или укропа.
СУП-ПЮРЕ МОЛОЧНЫЙ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ
На 1 стакан овсяных хлопьев — 2 столовые ложки
сливочного масла, 2 желтка, 1 л молока, сахар,
соль, 2 л воды.
Овсяные хлопья заливают кипятком и варят под
крышкой 15 мин. Перекладывают в молоко,
прибавляют масло, варят, помешивая, 30 мин , протирают
через сито вместе с отваром, кладут сахар и дают
вскипеть. Приправляют суп маслом и желтками.
Отдельно подают гренки.
БУЛЬОН С МУЧНЫМИ ИЛИ МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ
Мучные или манные клецки варят в мясном
бульоне до готовности (когда они всплывают),
откидывают. Подавая, раскладывают на тарелки, вливают
бульон и посыпают рубленой зеленью укропа или
петрушки.
А Мучные клецки. На 2 столовые ложки муки—
1 столовую ложку кипятка, 7г столовой ложки
сливочного масла, 1 желток, соль и мука для
подсыпки. Распускают в кипятке сливочное масло, солят,
постепенно вмешивают муку и, когда загустевает,
снимают с огня. Слегка остужают, прибавляют сьв-
рой желток и снова вымешивают. Посыпая мукой,
раскатывают пластом и нарезают клецки любой
формы и величины.
А Манные клецки. На 1 столовую ложку крупы^
7? стакана молока, 1 столовую ложку сливочного
масла, 2 сырых яйца, соль и мука для подсыпки. В
кипящем молоке распускают сливочное масло, всы»
1 пают манную крупу, соль, варят и ставят на 15 мин.
в горячую духовку. Прибавляют сырые взбитые
яйца, вымешивают, разделывают в жгуты толщиной
3 см и нарезают ломтиками.
А ТЮРЯ. Вот что о ней писали в «Энциклопедии
питания», изданной в конце XIX века: «Француз не
представляет себе супа без вина, итальянец без
пряностей, а русский же накрошит краюху хлеба а
квас, приправит конопляным маслом, добавит
луковицу, умнет ее и спит богатырским сном».
Итак, в квас, воду или молочную сыворотку
добавьте кусочки ржаного хлеба, рубленую луковицу,
растительное масло. Вот тюря и готова. Как вы
заметили, одно из ее достоинств — легкость и
быстрота приготовления. А второе — в том. что полезна
пожилым людям и тем. кто хочет сбросить лишние
килограммы. Кроме того, в тюрю идет и черствый
хлеб.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Довольно широко распространенные блюда в
русской кухне, которые готовят преимущественно
летом К холодным супам относят различите бог-
виньи, окрошки, свекольники и щучину. Основой
холодных супов бывают квас или свекольный
заквашенный отвар Длч окрошки и ботвиньи
обязательны мясо, яйца, рыба, зеленый лук, огурцы и сметана.
Причем их часто подают с хреном, горчицей,
редькой и кусочками льда Тс»кие супы должны иметь
температуру не выше 12°С. готовят их
непосредственно перед подачей на стол Постояв даже
непродолжительное время, они «отмокают» и
много теряют во вкусе.
ОКРОШКА МЯСНАЯ
На 700 г вареного или жареного мяса — 7 свежих
или соленых огурца, 1 столовую ложку рубленого
зеленого л^ка, 7» столовой ложки уксуса, 2
вареных ?й1»а, 72 стакана сметаны, сахар, соль и зелень,
2 л кваса
Нарезают и перемешивают кубики вареного или
жареного мяса, очищенных свежих или соленых
огурцов и вареных яиц. Прибавляют зелень лука,
сбрызгивают уксусом и дают постоять в холоде.
Разводят крепким хлебным квасом, кладут сметану,
сахар, соль. Подают с рубленой э«ленью петрушки
или укропа и кусочками льда. Отдельно подают
хрен и горчицу.
ОКРОШКА РЫБНАЯ
На 200 г вареной или жареной рыбы — 2 свежих
или соленых огурца 1 столовую ложку рубленой
зелени лука, 7l> столовой ложки уксуса, соль, зелень,
2 л кваса.
Готовят из варёной или жареной рыбы, которую
нарезают небольшими кусками, прибавляют
Нарезанные кубиками соленые огурцы, зелень лука и
дальше готовят и. подают, как мясную окрошку.
СУП ИЗ ЛИСИЧЕК
Нарезают сало, толкут его. распускают на
медленном огне и тушат в нем еымытые лисички 40 мин.
Затем в кастрюлю наливают кипяток, кладут
тушеные грибы, солят и варят 20 мин. Добавляют
обжаренный лук.
Столовую ложку муки разводят сметаной и
заправляют суп.
СВЕКОЛЬНИК
Ив 200 г листьев свеклы — 3 "векгы, 7
огурца, 7з столовой ложки уксуса, тертый хрен, са
хар, горчицу. 7.2 стакана сметаны, соль, зелень
2 л кваса.
Кладут в крепч-ий хлебный чзас вареное пюре и?
листьев молодой ссоклы нарезанные соломко-и
свежие или соленые огурцы, вареную свеклу и
вливают уксус. Прибавляют по вкусу тертый хрен.
сахар, горчицу, сметану, солят и посыпают
рубленой зеленью петрушки или укропа. Остужают.
Отдельно подают вареную рыбу.
ОКРОШКА ГРИБНАЯ
На 200 г маринованных грибов — 2 свежих или
соленых огурца, 1 моченое яблоко, 7г вареной
свеклы. 1 столовую ложку пюре шпината, 7г
столовой ложки пюре щавеля. 1 столовую ложку
растительного масла, 1 чайную ложку сухой горчицы,
сахар, соль, зелень. 2 л кваса.
Смешивают нарезанные мелкой соломкой
маринованные грибы, соленые огурцы, моченое яблоко
и вареную свеклу. Кладут в кастрюлю, прибавляют
вареное пюре шпината и щавеля, растертое с сухой
горчицей растительное масло, дают постоять.
Вливают квас, кладут сахар, соль, зелень лука и ставят
охлаждать. Подавая, посыпают рубленой зеленью
петрушки или укропа.
А ПОХЛЕРКА. Она была, пожалуй, самой
излюбленной крестьянской едой. Ее готовили из овощей
(тогда бульонов не знали), заправляя просом,
пшеном, ячменем ипи овсом. Овощи долго томили в
русской печи. Попробуйте ее приготовить.
Свеклу и морковь натрите на крупной терке.
Капусту и лук нарежьте соломкой. Залейте их горячей
соленой водой, а затем добавьте крупу (ячневую,
пшеничную, кукурузную). Количество овощей и круп
берите по желанию. Похлебку доведите до кипения
и варите 2—3 минуты. После этого дайте ей
постоять 10—12 мин. под закрытой крышкой. Подайте
ее на стол, заправив сметаной, майонезом,
простоквашей, молоком, сливками. Весной в похлебку
можно добавить крапиву, сныть, лебеду и другие
съедобные растения.
ПОХЛЕБКА ГРИБНАЯ
Варят отдельно грибы и перловую крупу. Затем в
грибной бульон кладут перловку. обжаренные в
масле лук и мелко нарезанную морковь, картофель
(кубиками) и доводят до готовности. В последнюю
минуту в суп кладут нарезанные дольками вареные
грибы. При подаче на стол добавляют сметану.
Продукты: грибы свежие—150 г ипи сухие—30 г,
картофель—2 шт., крупа перловая—70 г, морковь—
1 шт.. сливочное масло—Юг, сметана и зелень—по
вкусу.
*+.
СВЕКОЛЬНИК ГРИБНОЙ
На 500 г сушеных грибов — 3 вареных свеклы,
1—2 картофелины. 1 соленый огурец. 1 столовую
ложку зелени пука, хрен, сахар, молотый перец,
соль, зелень, 2 л кваса.
Кладут в кпас вареные и нарезанные соломкой
сушеные грибы, вареную свеклу и картофель,
соленые огурцы, зелень лука. Прибавляют по вкусу
теотый хоен. сахар, соль, перец, посыпают рубпеной
•^лонью петрушки или укропа и остужают. ПоДз-
ют с кусочками льда.
ЩУЧИНА
На 200 г свежей и 100 г соленой рыбы — 3
вареные раковые шейки. 7 свежих огурца, 1 стакан
крепкого кваса, тертый хрен, горчицу, соль и зелень.
Кладут в крепкий процеженный и остуженный
оыбный буль^ч порционные куски вареной свежей
и соленой рь?5ы вареные очищенные тиейки раков
м нарезан' кубиками очищенные сеежие огурцы.
1оибавляют по екусу тертый хр^н или редьку,
горлицу, квас, солят, потыпгют пуб^ч^й зеленью ук-
оопз ипи петрушки и остужают. Подают с
кусочками льда.
47
°г Готовят из свежих и сушеных фруктов и ягод, а
Для улучшения вкуса и аромата в эти супы
прибавляют ром, сахар, цедру лимона, апельсина и
различные пряности. В некоторые супы перед подачей
добавляют сметану и сливки, которые значительно
повышают их пищевую ценность, в качестве
гарниров нередко используют отдельно сваренные рис,
вермишель, запеканки из круп и т. п. Отдельно
можно подать сухой бисквит, печенье и гренки.
Подают горячими и холодными.
СУП ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
На 400 г свежих антоновских яблок—% стакана
сахара, сок !Д> лимона, 1 столовую ложку
картофельной муки, 2 л воды.
Нарезанные яблоки кладут в воду, полностью
разраоивают их и процеживают отвар через маолю.
Прибавляют в него сахар, сок лимона и дают
вскипеть Вмешивают разведенную водой картофельную
мучу, кладут дольки очищенных и без сеодиевии
«блок, дают вскипеть и, сняв с огня, лают постоять.
Подают суп горячим и холодным. В каждую *аоеп~
ку можно положить по 1 столовой ложке
отварного риса.
СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД
На 500 г сушеных фруктов или ягод—7<> стакана
сахара. 1 столовую ложку картофельной муки,
ванилин, корицу, 7 л воды.
Сушеные фрукты и ягоды перебирают, моют*
крупные ягоды оазоезают, кладут в воду и варят
До готовности. Прибавляют сахар, ванилин или
корицу и прогревают. Перед подачей вмешивают
разведенную водой картофельную муку и дают
вскипеть По чают суп со сливками или сметаной
горячим или холодным.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ХОЛОДНЫЕ
Шпинат варят в большом количестве кипяшей
подсоленной воды, охлаждают и протирают.
Щавель поипускзю-r в собственном соку и тоже
протирают. Протертую зелень соединяют, разводят ov-
варом шпината, кипятят и охлаждают. Картофель
еарят отдельно, охлаждают и нарезают кубиками В
охлажденное пюре шпинате и щавеля кладут
картофель, свежие огуоцы, нарезанные кубиками,
перетертый с солью шинкованный зеленый лук. Щм
заправляют сахаром, солью Отпускают, посыпав
укропом. В таоелку кладут вареное яйцо. Сметану
подают отдельно.
1> Шавель—75. шпинат—75. вола—450 каптофепь
—100 Гможио готовить и без ^эртофег*яУ пук
зеленый—30 огурцы—50. укроп—10, сметана—50, яйцо—
У? или !А шт., сахар—5;
7\ те же поодукты и м«*со вареное—50:
3) те же продукты и рыба вареная—S0, крабы—35.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Нарезанный дольками картофель залейте водой
или бульоном и варите минут 15. Затем добавьте
пюре шавеля (пропущенного через мясорубку),
мелко нарезанный и прогретый с маслом репчатый
лук и варите еше 15 минут. Часть картофеля
разотрите и положите обратно в щи. Доведите до кипе*
ния. На стол подавайте с зеленью петрушки,
сметаной и яйцом сваренным вкрутую.
Продукты ча 4 порции- $00—400 г щавеля, 300—
400 г картофеля, 2—4 яйца,
4*
СУП ИЗ КЛЮКВЫ С ЛАПШОЙ
Клюкву перебирают, промывают, отжимают сок
и хранят его в неокисляющейся посуде в
холодильнике. Выжимки заливают воДой и варят 10—15 мин.
Отвар процеживают, добавляют в него сахар,
корицу, доводят до кипения, вливают отжатый сок и
охлаждают. Отдельно варят лапшу, откидывают ее,
кладут в тарелки и заливают клюквенным сиропом.
При отпуске добавляют сметану или сливки. Так же
готовят суп из черники, черной смородины,
клубники, эемл**мики и других сочных ягод.
Клюква—50, сахар—-АО, лапша—20, сливки или
сметана—20, корица—0,5.
СУП-РАССОЛЬНИК ПОСТНЫЙ
В кастрюлю кладут мелко нарезанный лук и
ложку растительного масла. Когда лук немного
обжарится, добавляют очищенные и нарезанные белые
грибы, дают им слегка поджариться, заливают
кипящей водой накрывают крышкой и варят до
готовности. Затем клaдvт сваренные отдельно коренья,
перловую крупу, д/елко нарезанные огурцы и
кипятя^ Леоед подачей посыпают зеленью.
Продукты: грибы белые—200 г. перловая крупа—
3 ст ложки, лук репчатый—1 шт.. растительное
маспо-—1 ст, ложка, коренья (морковь, сельдерей,
петрушка) — по 1 шт., соленые огурцы — 1 шт,
СУП ОВОЩНОЙ С КЛЕЦКАМИ
S готовый горячий бульон положить картофель,
нарезанный кубиками. Когда бульон снова
закипит, положить кабачки, наоезанные, как и карто*
фель. Чтобы ребенок не обнаружил в супе лук,
натереть его и морковь на терке, спассеровать, и,
когда будут готовы картофель и кабачки, ввести в
суп. Последними запускать зеленый горошек и
свежие помидоры, слегка сбжареные в сотейнике
посолить. Клецчи отварить отдельно и положить в тз-
ре л к у.
СУП КРЕМ ИЗ ОВСЯНКИ
Вымыть в н«-"*нльких водах 7 полные столовм^
"ложки овсяной крупы, залить стаканом холодной
вопъ\ и оставить на ночь.
В этой же воде на медленном огне варить
овсянку, помешивав без крышки, примерно три чет*
реоти часа Прибавить полстакана молока,
вскипятить его вместе с овсянкой, потом все процедить,
процеженнч/ю жидкость посолить, снова еше р«зз
прогреть. Добавить поп чайкой ложки сливочного
масла и заправить предварительно взбитым
желтком.
К супу подать гренки и? белого хлеба.
На 40 г овс«иЧи: 100 г молзда, 5 г масла,
полжелтка, воды ?00~~250 г.
СУП ПЮРЕ ИЗ ТОМАТОВ С ОВОЩАМИ
Сварить 5—6 счищенных картофелин и одну
морковь, протереть чере^ сито, не сливая отвара.
Помидоры разрезать пополам и припустить,
добавив сливочного масла.
В готовый картофельный суп-пюре ввести
протертые припущенные томаты и, поставив его »&
еодяную баню, доаести до готовности. заправив
сливками или желтками. К супу подать гренки.
В этой пословице сохранилась память о
незаслуженно забытом блюде. Умение готовить зеленые
щи и ботвиньи было показателем кулинарных
способностей хозяйки.
Воспетая А. С. Пушкиным фрейлина Смирнова—
Россет вспоминала обеды в доме поэта: «Хотя
летом у нас бывал придворный обед, довольно
хороший, я все же любила обедать у Пушкиных. У ни*
подавали зеленый суп с крутыми яйцами,
рубленые большие котле гы со шпинатом или щавелем и
на десер1 варенье из белого крыжовника». Сам же
А. С. Пушкин пишет в апреле 1934 года жене из
Петербурга в Москву: «..подают славную ботвинью:
Лев Сергеевич хлебает две тарелки...» Добрым
словом поминали ботвинью Мельникоз-Печерский,
Гиляровский, другие русские писатели.
Щавель, зелень молодой крапивы широко
используются на Руси с давних времен. Они
разнообразят наше меню с ранней весны и до поздней
осени.
БОТВИНЬЯ
Шпинат обрабатывают и протирают, как для щей
зеленых, но разводят квасом. добавляют са-кар и
шинкованную лимонную цедру. Жидкую часть бог-
виньи охлаждают и разливают в миски В салатник
укладывают куски вареной рыбы (белуга, севрюга,
судак и т п), ломтик бапыка осетровых рыб,
гарнируют нарезанными огурцами, зеленым луком,
крабами, укоопом. хреном и подают отдельно.
Шпинат—70. щавель—40, лук зеленый—20, салат
—25, огурцы—75, хрен—15. раки—2 шт. или крабы
30, укроп, зелень—10 лимон (цодра) 1/10 шт.,
сахар—5, квас—300, рыба вареная—100. балык—45,
пищевой лед.
БОТВИНЬЯ ДОМАШНЯЯ
Отдельно переберите и промойте щавель и шли*
нат, подлейте немного воды и порознь припустите.
Ботвинью можно приготовить и из одного щавеля,
но количество его надо увеличить на 150 г.
Припущенную зелень протрите или пропустите через
мясорубку, охладите, разведите квасом, добавьте
соль, сахар, лимонную цедру и храните в
холодильнике.
Отварную рыбу, мелко нарезанные огурцы,
шинкованный зеленый лук, укроп, тертый хрен, листья
салат подавайте отдельно. Можно класть их и в
ботвинью (как в окрошку).
Продукты на 2 порции: 700 г хлебного кваса,
шпината и молодой крапивы 200 г. щавеля 100 г,
четверть лимона (необязательно). 10 г сахара.
Гарнир: 50 г зеленого лука, 50—60 г салата,
200 г свежих огурцов 50 г тертого хрена
(необязательно), укроп, рыба (треска, хек или какая-то
другая).
БОТВИНЬЯ МЯСНАЯ
Щавель переберите, промойте пропустите в
сыром .виде через мясорубку, разведиte йодой.
прокипятите, охладите, заправьте по вкусу солью и
сахаром. Добавьте сюда набор продуктов,
используемый обычно для окрошки: огурцы. вареные
яйца, отварное мясо, зелень укропа, шинкованный
зеленый лук.
Продукты на 2 порции: 150 г щавеля, 700 г
воды, остальные продукты — ккк для окрошки.
БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ
Иа 100 г шпината и 100 г щавепя — 200 г вареной
малосольной рыбы, 2 свежих or/рца, про», соль и
зелень укропа, 2 л кваса.
'В крепкий хлебный квас кладут отдельно
сваренное пюре шпината и щавеля, кубики свежих
огурцов (их можно испереть на терке) р</*поную -гелей*,
укропа, солят и остужают Подучат с ^опционными
к/сками взр^чой к*""юсольной рыбы, гер)ым
хреном и кусочками льда.
БОТВИНЬЯ ИЗ СВЕКЛЫ
На 3 сырые свеклы — 200 г щавеля, 2 спежик
огурца, 2 столовые ложки сметаны, 2 еареных желт*
кя. соль, зелень, 2 л кваса.
Очищенную и нарезанную соломкой сырую
свеклу кладут в квас и варят до мягкости Отвар
сливают, остужают на холоде (гак он не теряет цвег),
кладут в него вареное пюре щавеля. нарезанные
соломкой свежие огурцы, свеклу из отвара и
заправляют ботвинью растертыми со сметаной
желтками. Подают с рубленой зеленью укропа и
кусочками льда
ЩИ
«Щи да каша — кормильцы наши» — старинная по-
слоьица хорошо отражает место этих двух кушаний
в русской кухне В старину щи и различные каши
были самой распространенной едой Часто щи ели
и одновременно с гречневой кашей. Сегодня в
АЛоскве ъ ресторане «Славянский базар» вы
можете заказать щи с рассыпчатой гречневой кашей.
Приготовление щей всегда считалось большим
искусством. Недаром говорится в пословице: «Не
та хозяйка, что красно говорит, а та — что щи
варит».
Основной составной частью щей является
белокочанная капуста —' свежая или квашеная. Чтобы
приготовить щи из свежей белокочанной капусты,
потребуется несколько морковок, 20 граммов
корня петрушки и луковица. Все это нужно нарезать
дольками и спассеровать с жиром. Затем нарежьте
600 граммов капусты (если капуста поздних сортов.
то ее перед закладкой в щи погружают на 2—3
минуты в кипяток для удаления горьковатого привкуса).
3 кипящий мясной, рыбный или грибной бульон
положите капусту, доведите до кипения, добавьте
коренья и варите ЗОт—40 минут. Можно добавить
нарезанные картофель и свежие помидоры. За 5~~
10 минут до окончания варки заправьте ш,и солью,
перцем, лавровым листом
f *■ $
Щи из квашеной капусты готовят по-другому.
Полкилограмма квашеной капусты промыть и отжать.
Положите капусту в кастрюлю, добавьте 50
граммов масла, немного бульона или воДы, чтобы
капуста не подгорела, закройте крышкой и тушите
капусту сначала на сильном, а затем на слабом
огне в течение 1,3 часа, изредка помешивая.
Нарежьте 80 граммов моркови, 20 граммов
кормя петушки, 100 граммов лука, добавьте несколько
ложек томат-пюре, и все вместе спассеруйте с
жиром Пассерованные коренья добавьте в капусту
за 10 —15 минут до окончания тушения
6 кипящий бульон попожите подготовленную
капусту с кореньями и ваоите 20—30 минут, добавьте
соль, лавровый лист, перец и продолжайте варку
еще 5—Ю минут.
3 тарелчу со щами перед подачей на стол
добавьте спетому ч мелко нарезанные зеленый лук.
петрушку, укроп*
49
щи суточные
Продукты но 1 порцию: квашеная капуста—360 г,
кости свиные (копчености)—50 г, морковь—1 шт.,
корень петрушки, лук репчатый—1 шт., юмагг.юре
•—50 г, жир—30 г, мука—10 г, зода—800 мл.
Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать,
порубить, положить в кастрюлю, добавить масло,
томат-пюре, сахар, немного бульона, кастрюлю
закрыть крышкой и тушить 3—4 часа. Овощи
нарезать кубиками, спассеровать с маслом и добавить
в капусту. В кипящий бульон положить
подготовленную капусту с кореньями и варить 20—30
минут. Добавить соль, специи, белый соус и варить
еще 10—15 минут. В горшочек положить свинину,
налить щи, варить 10—15 минут. Затем добавить
чеснок, зелень. Щи закрыть слойкой, смазать
яйцом и поставить в духовку запекать. Готовые щи
подать в горшочке, отдельно подать сметану.
белый соус. 1 ст. ложку масла распустить на
сковороде, поджарить муку без изменения цвета,
развести бульоном...
Слойку сделать из слоеного теста.
ПОХЛЕБКА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Кости говяжьи или св. 200
Говядина 1с 109
или говядина п/ф \ с 81
Картофель 266
Лук репчатый 40,4
Морковь 12,5
Мука I сорт 3
Бульон мясо-костный
Масло сливом, при подаче 5
Зелень свежая или 4
консервиров. 3
Специи
Технология приготовления.
Картофель нарезают брусочками, лук дольками,
морковь и вареное мясо соломкой.
В глиняный горшочек закладывают продукты,
заливают мясо-костным бульоном, заправляют
мучной заправкой, добавляют специи и доводят до
готовности в Духовом шкафу.
Требования к готовому блюду:
Внешний вид — овощи сохранили форму
нарезки, картофель может быть частично разварившимся.
Вкус — в меру соленый.
Запах — с приятным ароматом специй, овощей.
Консистенция супа густая, овощи, картофель
мягкие.
Блюдо подают в глиняном горшочке, посыпая
зеленью.
щи куТТечеоГие
Говядина 1с 131
или говядина п/ф 97
Капуста свежая 200
• Лук репчатый 27,4
Мука I с 5
Сметана 20
Зелень или 6,7
лук зеленый 6,2
Жир для пассеровки 4
Мука
Морковь 18,4
Бульон
Соль
Перец горошком 0,05
Лавровый лист 0.02
Технология приготовления.
Приготовить мясной бульон. Лук спассеровать на
жире. Мясо и морковь нарезают пластинками, лук
мелкой крошкой. Капусту нарезают шашками.
В горшочек укладывают компоненты. заливают
бульоном, заправляют специями и доводят до
готовности в духовом шкафу. При подаче поливают
сметаной, кладут зелень.
, 50
VVVVVVVW^A/VVVVSA/VVVNA.
*VV%^^VVVV\rfVS*VWVVVVVVVV
МОЛОДОЙ ХОЗЯЙКЕ
НА ЗАМЕТКУ
£ А Запомните: все аро-
{ матические добавки ре-
V комепдуется вводить в
> варенье за 3—5 мин. до
J окончания варки.
v А Для накалывания
J можно пользоваться
j очень простым приспо-
7 соблением: в корковую
> пробку нужно воткнуть
8—10 портновских иго-
док — и одним
прикосновением можно сразу
проколоть ягоду в
нескольких местах.
А Вместо сахара при
приготовлении
холодного варенья из ягод
лучше использовать
сахарною пудру, которая
хорошо и равномерно
смешивается с ягодами,
растворяется и
проникаем в ткань ягоды.
Тогда холодное варенье
хорошо • сохраняется й
прч комнатной
температуре
$
продолговатой формы, *
очисшть и разрезать ее X
крест-накрест сверху I
вниз почти до основания, J
затем еще и еще раз,
чтобы ширина,
«лепестка» была примерно 2—
3 мм. ' Надрезанную
часть луковицы наколоть
на вилку и на мгновение
опустит ь в кипяущую
воду — тогда лепестки
станут податливыми.
После этого раскрыть
и к. придав форму цветка.
А Капусту кольраби, \
в которой содержится *
много Сахаров и
витамина С, для салатов
можно использовать как
в сыром, так и вареном
виде. Перед'
употреблением ее нужно очистить,
вымыть и натереть на
крупной терке, а
отваренную — нарезать
ломтиками или соломкой
Если вы использу
им- %
ьзу- ?
А Бутерброды жела- етГкорёнь Тельдерея 'в 5
тельао красиво офор- сыром рвидеч ТОщ чтобы I
мить. Для "этого можно
из луковицы, редиса,
красного или желтого
помидора, сваренного
вкрутую яйца, лимона,
S апельсина, вареной мор-
? кови или огурца выре-
? зать цветок. Так, ма-
v дсньким ножом с корот-
С ким (6—7 см) острым
i лезвием по кругу про-
£ резать» к примеру, яйцо
J до середины под углом
> 45\ Затем полученные
* половинки разъединить.
С В центр готового цвет*
с ка насыпать раскрошен-
j ный желток яйца, дроб-
> леиые ядра орехов, мож-
> но также положить ку-
$ сочек цуката, маслину.
? А Канапе очень ук-
s расит цветное масло,
% например, зеленого или
1 красноватого цвета. Для
? этого нужно тщательно
> растереть сливочное мас-
J ло с соком зеленой пет-
ч рушки или с томатом-
с пастой.
$ АС моркови, огурца
> тонким острым лезвием
> ножа снять стружку,
> уложить ее в виде розы,
t украсить веточкой пет-
J рушки.
? А Из луковицы мож-
J но сделать хризантему.
£ Для этого лучше все-
j го выбрать луковицу
но нарезать, а потом <
сбрызнуть раствором I
лимонной кислоты или i
кислым фруктовым со- <
ком. $
А Заметим, что голуб- J
цы доводить до готовности %
луяше ис на плите, а в ду- %
ховке. где они равномер- \
пег прогреваются й не?
подгорают. J
А Используйте в пишу <
только молодые бакла- ?
ж г вы с мелкими семе- $
нами и неогрубевшой S
кожицей фиолетовой ок- 5
раски. j
А Перед приготовле- j
нуек любого блюда из i
перна нужно удалить i
семена. Кстати, способ *
извлечения семян зави- J
сиг от того, какое блю- i
до вы
приготовить,
жем, перси
предназначен для фарширования,
то нужно тонким
острым ножом осторожно '
подрезать вокруг плодо- ц
ножки мякоть и извлечь Г
крышечку вместе с
семенами, сохранив весь
плод неповрежденным;
если же перец
предназначен для салата. то
плод можно разрезать;
вдоль и аккуратно вы- <
брать из него семена, ч
предполагаете I
ъ. Если, ска- i
Это одно из самых распространенных первых
блюд в различных регионах России. Готовят на мяо-
ном, рыбном и грибном бульонах. Обязательными
и основными компонентами для всех борщей
являются свежая или квашеная свекла или капуста,
придающие блюдам вкус и окраску. Летом свежую
свеклу заменяют свекольной ботвой, щавелем или
шпинатом. Кислоту борщей усиливают прибавлением
кваса, уксуса, сметаны, а позже стали с этой целью
использовать и помидоры, которые улучшили вкус
борщей. Для получения красной "окраски блюд
применяют свекольный настой. Подают со сметаной
и зеленью, а отдельно—гречневую или пшенную
кашу, крупеники и ватрушки.
Д БОРЩ. Говядину с костью, содержащую внутри
жир, налить борщом из бураков и варить. В особой
кастрюле удусить в масле и супе сельдерей, nevyii'K/,
морковь, лук, протереть сквозь сито и смешать с
борщом, прибавить грибного отвару и отдельно
сваренных грибов. Вложить в вазу сваренных и
порезанных бураков, а при подавании на стол
следует подкрасить борщ соком из свеклы, истертой на
терке. Борщ этот подается с так называемыми
ушками или с заворачиваемыми малыми пирожками
с мясом, которые приготовляются следующим
образом: взять говядины или свинины, добавить
жареного луку, тертой булки, соли, перцу и
поджарить в масле; когда несколько остынет, вбить два
либо три яйца и класть в тесто.
БОРЩ СЕВЕРНЫЙ
На 200 г говядины и 100 г ветчины или на 200 г
утки и 100 г гуся—по 1 корню моркови, петрушки,
сельдерея. 1 луковицу для бульона, 3 свеклы, 200 г
свежей капусты, 1 столовую ложку сливочного
масла, 8 зерен перца, лавровый лист, 3/4 стакана
сметаны, соль, зелень, 3 л воды.
Из говядины и ветчины или из утки и гуся с
кореньями, луковицей и солью варят бульон почти до
готовности, процеживают его, а мясо нарезают
порционными кусками. Свежую свеклу очищают,
нарезают крупной соломкой, кладут в кастрюлю,
прибавляют нашинкованную свежую капусту, луковицу,
сливочное масло, вливают немного бульона,
слегка солят и тушат на слабом огне под крышкой до
мягкости. Кладут в бульон нарезанное мясо,
тушеную свеклу и капусту, специи, варят до готовности
при слабом кипении 30—40 мин., вливают для
подцветки сок сырой красной свеклы и Дают вскипеть.
Подавая, кладут по вкусу сметану и всыпают
рубленую зелень укропа. В недостаточно кислый борщ
в конце варки можно влить 1/г стакана крепкого
кваса или 1—2 чайные ложки столового уксуса.
Вместе с вареным мясом в борщ кладут
нарезанные кусочками поджаренные сосиски. К борщу
подают гречневую или пшенную кашу и ватрушки.
БОРЩ МОСКОВСКИЙ
На 200 г говядины и 100 г ветчйНы—3 свеклы,
200 г свежей капусты, 1 луковицу, 1 столовую
ложку сливочного масла, лавровый лист, перец, соль,
сок свеклы, сметану и зелень, 3 л воды.
Из говядины и ветчины варят бульон почти до
готовности, процеживают его, мясо нарезают
порционными кусками. Нарезанную крупной соломкой
сырую свеклу, нашинкованную капусту и лук тушат
в масле, кладут в бульон, прибавляют нарезанное
мясо, специи, соль и варят 40 мин. Вливают для
подцветки сок сырой сзеклы и дают вскипеть. Го-
еядину и ветчину можно заменить гусем и угкой\,
Вместе с мясо л варят * борще ломтики
поджаренных сосисок Подают со сметаной, рубленой зеленью
укропа, пшенной или гречневой кашей, ватрушками
и хлебом.
БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ
\
На 300 г говядины—3 свеклы, 1 луковицу, 100 w
щавеля, лавровый лист, перец, соль, сок'сырой
свеклы, чеснок или зелень лука, 3 л воды.
Варят бульон из жирной говядины, процеживают
его, а мясо нарезают. Нарезанную соломкой сырую
свеклу и луковицу тушат с бульоном до мягкости,
прибавляют жареных карасей и прогревают 15 мин,
Тушаг еще 10 мин., кладут в бульон и варят до
готовности. 8 конце варки кладут мясо, тергый
чеснок или рубленую зелень лука.
БОРЩ С ЖАРЕНЫМИ КАРАСЯМИ
На 2 крупных карася-^ мелких карасей, 3 свеклы,
ЛЮ г свежей капусты, 2 столовые ложки сливочного
масла, 1 столовую ложку муки, лимонный сок, соль
и зелень, 3 л воды.
Варят бульон из мелких карасей. Куски крупных
карасей обваливают в муке и жарят в масле
Нарезанную свеклу, капусту и луковицу обжаривают в
масле, кладут в процеженный бульон варят 1 ч
прибавляют жареных карасей и прогревают 15 мин!
1ак готовят борщ иэ любой рыбы. Подавая,
вливают в каждую тарелку по 1 чайной ложке
лимонного сока и посыпают рубленой зеленью укропа.
БОРЩ С ЖАРЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ
На 2 соленых сельди—50 г сушеных грибов, 3
свеклы, 1 столовую ложку растительного масла,
лавровый лист, перец, сок сырой свеклы, соль и зелень,
3 л воды.
Филе соленых сельдей вымачивают 2 ч. в
холодной воде, нарезают и обжаривают в масле. Варят
бульон из сушеных грибов, процеживают его, а
грибы нарезают соломкой. Кладут их снова в буль*
он, прибавляют нарезанную крупной соломкой
вареную свеклу, поджаренную рыбу, специи, солят
и варят 15 мин Посыпают рубленой зеленью
петрушки и подают с гренками из гречневой каши или
хлебом.
+
БОРЩ ГРИБНОЙ
На 50 г сушеных грибов—по 1 корню моркови,
петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 3 свеклы, 100 г
свежей капусты, 1 стакан крепкого хлебного кваса,
2 помидора, 1 столовую ложку растительного
масла, lU стакана сока из свежей свеклы, соль, зелень,
3 л воды.
Варят бульон из сушеных грибов с кореньями,
луковицей и процеживают е^о. Кладут в бульон
нарезанные соломкой свеклу, капусту, дольки
помидоров, вливают хлебный квас и варят до
готовности. Прибавляют нарезанные соломкой и
поджаренные вареные грибы, сок сырой свеклы для
подцветки и дают вскипеть. Подавая, посыпают
рубленой зеленью укропа. Отдельно можно подать
сметану.
51
БОРЩ ЮЖНЫЙ
На 3 свеклы—-2 корня моркови, 3 корня петрушки,
1 луковицу, 2 столовые ложки растительного масла,
t стакан хлебного кваса, 100 г свежей капусты, 1
столовую ложку томатной пас ил, соль, смегану и
зелень, 3 л воды.
Нарезанную соломкой свеклу, коренья и
луковицу тушаг в масле с солью и небольшим
количеством воды 15—20 мин. Вливают воду, квас, кладут
нашинкованную капусту, томатную пасту, солят и
варя* до готовности Перед подачей заправляют спи-
вочным маслом, сметаной, зеленью укропа и
прогревают,
БОРЩ ЛУКОВЫЙ
На 6 луковиц—1 с головую ложку подсолнечного
масла, 1 корень моркови, 1 стакан квашеной
капусты, 1 стакан кваса, 1 чайную ложку уксуса, 1 чайную
ложку сахара, лавровый лист, перец, соль, зелень,
3 л воды.
Кольца луковиц обжаривают в растительном
масле до румяного колера, заливают водой, кладу»
нарезанные крупной соломкой морковь, капусту,
специи, соль и варят до готовности. В конце варки
заправляют борщ коасом. уксусом, сахаром и дают
вскипеть Подавая, посыпают рублевой зеленью
укропа или петрушки, отдельно подают гренки из
заварного хлеба и рассыпчатую грс-чле-ую кашу.
СУП ДОМАШНИЙ
БОРЩ БОЯРСКИЙ
Кости гоа, или спиные
Свинина
Говядина п/ф f с
Гоаядина по)ушная "1 с
Кура И Kdr. п/потрош.
Морковь
Свекла
Лук репчатый
Жир для пассеровки овош.ей
Чеснок
Сало
Лавровый лист
Мука 1 сорт
Томат-пюре
Уксус Зг'(,-ный
Из гарнир:
Гречневая крупа
Вода
Масло слив, при подаче
200
48
40
54
52,2
45
125
20,8
10
3
10
0,02
3
10
8
50
65
15
Технология приготовления.
Мясной набор и овощи нарезают соломкой, лук-
мелкими кубиками. Свеклу тушаг в закрытой
посуде с добавлением еоды, уксуса (для сохранения
окраски свеклы). Овощи пассеруют. В глиняный
горшок закладывают мясной набор, овощи, сало,
растертое с чесноком, или аджику, заливают
бульоном и доводят до готовности в духовом шкафу.
Отдельно готовят рассыпчатую гречневую кашу.
Требования к готовому блюду.
Внешний вид — овощи, мясной набор сохранили
форму нарезки, на поверхности жировые блестки.
Цыет — милиново-красный.
Вкус — в меру соленый, кисло-сладкий, запах
чеснока, овощей, специй. Консиоенция мясного
набора и овощей мягкая.
Гречнссая каша: зерна крупы хорошо набухшие,
легко отделяются одно от другого Вкус,
свойственный данному продукту. Запах без признаков горечи
и затхлости. Не допускаются запах и вкус
подгорелой каши.
Подача — борщ подают в глиняном горшочке,
гречневую кашу, заправленную сливочным маслом,
— • в глиняной тарелке»
*2
Говядина I с п/ф
Кость пищевая
Картофель
Морковь
Корень петрушки
Лук репчатый
Крупа перловая
Зелень
81
200
13.5
31
7
24
20
А
Технология приготовления.
Морковь, петрушку и картофель, нарезанные
кубиками, припускают в мясо-костном бульоне.
Пс-рловую крупу отваривают отдельно. В глиняный
горшочек кладут отварное мясо, картофель,
петрушку и морковь, сырой репчатый лук, крупу,
заливают бульоном, доводят до кипения. При
отпуске посыпают мелко рубленмой зеленью.
Требования к качеству. ,
Овощи не переварены, сохранили форму на*
резки. Вкус и запах в меру соленый, аромат
овощей, специй и бульона.
ПОХЛЕБКА ИЗ ЩАВЕЛЯ
500 г щавеля вымыть и мелко нарезать,
Посолить, потушиib в масле (в растительном). Многие не
любят запаха подсолнечного маспа, поэтому масло
надо довести до кипения, а потом уже жарить
овощи. Запаха не будет. Добавьте к щавелю
столовую ложку (с верхом) муки или манки. Затем
добавьте необходимое количество соды и варите
10 минут.
3iy похлебку подают холодной, посыпав перцем.
Можете приготовить с рисом или картофелем.
v СУП «ЛАКОМКА»
Клюква 46
Брусника 49,5
Варенье ежевичное 75
или клубничное, или малина
Сахар 38
Крахмал 7
Вода 150
На пудинг;
Творог в2
Сахар-песок 10
Орехи или 20
арахис 27
Изюм Ю2
Яйцо Уг шт.
Ванилин 0.02
Сухари 3
Технология приготовления.
Ягоды перебрать, промыть, прогреть через
сито. Отжим прокипятить, затем иге"ти крахмал.
Ягоды варенья, сок вводят в последний момент: они
должны бьиь целыми.
Приготовить пудинг: творог протереть через
сито, изюм распарить, белок взбить. Творог
соединить с сахаром, изюмом, желтком,
1/,
частью
орехов, добавить ванилин и в конце внести взбитый
белок.
Перед запеканием пудинг выложить на
сковороду, посыпанную сухарями, посыпать оставшейся
частью измельченных орехов и запечь в духовом
шкафу.
Требования к готовому блюду.
Пудинг: внешний вид — на поверхности
поджаренные орехи, смесь хорошо ьымешаиа, Вкус —
сладкий с ароматом ьснилина, творога, орехов.
Цеет: на разрезе слегка кремоватый, виден изюм.
Консистенция рыхлая, пышная.
Суп: средней густоты, однородный с
присутствием ягод варенья. С привкусом горечи брусники,
аромат ягод, входящих в ccciae блюда.
J
солянки
•: У^Т^**'\иа,'.' ^ЙЬнвм, ^рь^бном'й >рибном^ e^ffibjfta^
1Гдо61ав^ение^ -огуречного расфла, щрефанрых
сойеуы'х огурцов; Готовя мясную солян^#, исгт^ль-
зук5т ^аал.ичкы'е виды мясе,- субпро^кты,; колбасы,
ео&й£ки># сардельЪи;; Рыбные^ солянки готов я т„> из
г ям|£р# ср>»^ы:, а^ грибные ~--\W icee)kих, сушеды х
(и^ соленых гримов, ВУ кош^ варки во 1 все^виды
C0b^abil -кла&ут маслины, кале$сы, Ч провари1ак^тт
/з^прав^яюг1смета>юй и подают с /юмтик^ми лмм<^-
на^ -#/ рубле^ой^ зёленьф./Раньшеч; на Руси. готод^зд
солянки без томата, каперсов и маслин. Причем
особенно любили Острые густые ;соляики из
свежей ,и соленой рыбы, иногда с капустой.
СОЛЯНКА СБОРНАЯ С МЯСОМ
14а 200 г говядины для; бульона ^,2 столШые
ложки мелко рубленной вареной колбасы, 2
столовые- ложки мелко нарезанных сосисок, ,1 столовую
ложку рубленой ветчины, 1 луковицу, 2 столовые
^ложки сливочного масла^1 столрвую ложку
томатного пюре, Л—3 соленых огурца^ 5 маслин, Щ сто-
лоаоД ложки каперсов; }W лимона, 3 столовые^
лсвкки сметанм, соль и зелен*», Ял воды. . ( у'^-
Готовят на Мясном бульоне и используют /раз^
^ичные мясные продукты, причем V на^боры'^о^т
входить вареное или жареное мясо, лс«н$й^ветчи-,
н>, *зык, .колбасы. Варят Мясной ёуяьон\*|лр£цежи- .
$а*от> кладут в ,него нарезанный 'ломтд#«|ф& готовый
^ясной набор, мел!<о нарезанный, туаца^нйый с мае*
лом и,, дом^тным' пюре лук, кубики соленых; огурцов,
/^лнн^/Ъаперсы, соль и варят 8—1fj мин, .> - ,
^Но'Даю'т со сметаной, ломтиками очищенного, ли-
мфна без зерен и посыпают рубленой зеленью
летруйши или'укропа. Можно прибавить 50 г
соленых или маринованных' грибов. . пассерованных с*
£ столовой ложксгй томатного глорё! / ,
тигельногофй,Ф?^ f£tyK*>i*v$*'
ложки к'апе'рс6в>^ лавровый лис%
лень, 2 поводы. ч v/'" <- ^ ,, :\-t^ ;4j? *^
f^KycKH соленой ияи мало^л^нр^ одбь}^.
$|т ~в- муке^; 'и слегка^!обжаривают че>|^8С!$
(л^чше горчичном) масле,. ПоДжарива^х^р
маслом,ч кадусту \вместе^ с^1'»§рез^аЧ^]^^ЦЙй
жаренную $ыбу-и^айусту залкв&фт *£&^ащ
л я я ол ийки, \(ндае£Сы, ^п^циил ^и варя г 3§
Подавая, v^посылают" "*рубленрЙ »зе^кь'ю}
или укр'ЭгаодРотовят солянку, иг из свёмй^'^.
тогда приба»лвюТ".2 < еоддеьнг~* огурца; ,Х4€1'
огуречного рассола.!
СОЛЯНКА ГРК5НАЛ
На 300 ' г свежих или 5U г4 cyui^H
2; корня^моркоои^ петрушки и -сельди
в и цу/З сто лрвыЪ лож^и растительного^
столовой, лояед^; то^атнрйпласты,, ' -,?$$
Огурца, • 5 'л^аслин^ ^/аЧ^тЬл^вои jIohu^
сметану, 7г, * и-Мрн a;/-* л а& j£o*e ы и. ли cf1^*ё$| ""
зелень, 2 л врды.> "' < vi|f^' Vj&^&k*
Готовят из свфки* .Ърлё^ыхД^и ^доУдо
Варят грибной бульон' с лукрм /и с
вают его, грибы мелко wa|>e3^0T,\j
в бульон; прибавляю?i«ao^aa*iHyiol^S
: растительном масле с1:ЧЬ^тн^^пас;
кубики соленых огурЦрв^^^ мас^^ь*, 4i
дии и варят до roToewpCTW;;
ломтиками лимона^ пось^лая -pf
рола ип* петрушки. В солянку цз
кладут и солены^ гри$ы, * .^o^tY '
тельно - в*»»мачивают 2^ча^а'^ ^
можно 'заправить ^бгуреФ^м рафсзс^
\ ч После этого . уда|1нтё лучв^К^х
бульон, прложте >' него^ na^^j^g
%Шени^нун^ ^уку yi п$рк&птн$фz
лейте мясо: с^ рвофаМи,^-'еи*елЙЦл^.
сьлпьте мелко ;мар^аннд^^^б^о^
^столу-прям© в 'ropuiQ^iKei'^'V ''tr'\%f- i
■ v a i':j i '-■ *v...** ^.'чмезадщйав
ПО СТАРЫМ РЕЦЕПТАМ
СУП'С ТВРТЬШ"ХЛЕБОМ
* ИуЖн«^ ^толочь черных
сухарей, смешать их с маслом и под-
- жарить^ *ia- сковороде;, когда \
хорошо 2/к^ж«рятс я н, немного
остыйут^ ;^у^нр^смять 'э*н суха*
ри налрДо,^и^^корки и,лп.олр^китъ
'т Миску; Надить в кастрюлю б^у-
' тылку в.оды и стакан ей^а?1пр£з^
вить «а огонь издать хо^одйн)^
ко irpo^neir^;' зате\^г езять-;^й.
/ж^т^^^^аь^о опустит^/ в
^УЛ, К ^ВЙ^ТЬ*''9/-М1ЙСКУ. ГА® ПОЛОг
>йенц^ обжаГр^нь^^Духйри.
Следует зел^*У»о ра^сац^р^и»
рить жимятко^уза^е^с|тк^н^^?^
решето *^£&щь :^6щ^ xq^>o4*o^^ с
неё \сге^^^зрезат>.^^док^ль'но
мелмр, ^.ri^o^*^^arTmH^ !потом
^олЬм^т^ч^^в^^рнготовленный
МЯ^но^Ы5уль,о^? нщ pi^eef как
3,a/^c-'^o.v"*o6eAa; . необход^мй.
дам^^Ш11ь ^i/lожк и ТР и сметань».
молодо Ш
вщ^гядйт- •,намного |гшб-
lisTBeei" 'однако &?£утр$
^ыва^ет цеддстаточно af #
,. з&&ре»шй. - Щф& ok :^кяя?
ii^^'.tejSa^-UC-J НУЖНО
[%%& на Н€лро-
_jtf^asarbe' время -в
^^тук>' '*д;ухоЬкх/__ -'
^^ Пр» приготовлении
Чя& хозяйка /должна
помнттть некоторые обя-
ми правилами <угёдует>да.
is оволст &хжа ться^Й" fip^.^f^
боре мяса, н.пр^щЫ
того ГШ1й инф-о, СБГоЩб^
ffoaroTOBK^erb/'fe/ ^ql»et*
Beniio' / прщ^Шщ^
щснр,тт4а; i^Hk. щт
щи ^ \ ш^т$&^40
Нйдь^.г^ол
' 'titibitf
mm
Рели вам придется
путешествовать по древним русским
городам, вы увидите, что в
большинстве из них есть рестораны и
кафе, в которых подают старинные
русские кушанья. Туристы,
приезжающие из этих городов,
восхищаются не только удивительной
архитектурой, монастырями и
соборами, но и местными бтодами,
приготовленными по старым
рецептам: например, «борщом
боярским», «курицей по-преобра-
женски», блинами «не все коту
масленица» и многими другими.
Там можно встретить и различные
варианты мяса, тушенного в
небольших горшочках, рассчитанных
на одну порцию. Оно иногда
называется «мясо по-новгороДски»,
иногда «мясо в квасе», иногда
«мясо по-псковски», а иногда
и просто «говядина в горшочке».
Мясо в горшочках подавалось к
столу и много лет назад и
сейчас остается очень популярным.
Во многих семьях есть набор
специальных маленьких глиняных
горшков. Некоторые хозяйки
предпочитают горшочки
побольше: на А порции или на 6 порций.
Чтобы приготовить такое мясо,
0,5 килограмма говядины
разрежьте на куски средней
величины, посолите и обжарьте до
образования золотистой корочки.
Нарежьте 500—600 граммов
картофеля, по вкусу свежие гргибы
(белые или шампиньоны),
морковь, репчатый лук, корень
петрушки. Картофель, овощи и
грибы обжарьте и вместе с мясом
сложите в 4 горшочка или в один
горшочек на 4 порции. Если
горшочка у вас нет, можно
использовать и другую посуду,
пригодную для тушения мяса и
подходящую по объему, добавьте
черный перец горошком, пучок
петрушки или сельдерея, залейте
бульоном и тушите до готовности.
После этого удалите ' пучок
петрушки, слейте бульон,
положите в него пассерованную с
жиром пшеничную муку и'
прокипятите. Этим соусом залейте
мясо с овощами,,еще раз
прокипятите, посыпьте мелко нарезанной
зеленью и подавайте к столу
прямо в горшочке.
Есть и другие варианты
приготовления этого кушанья. Можно,
например, тушить мясо в квасе.
Для этого обжаренные кусочки
мяса нужно залить 300
граммами кваса, добавить к остальным
овощам дольки свежих огурцов
и тушить. Квас предаст мясу
необычный тонкий вкус.
Можно тушить говядину и в
сметане. Для этого нужно куски
мяса слегка отбить, посолить,
обвалять в муке и обжарить так,
чтобы они не слишком сильно
подрумянились, затем добавить
200 граммов сметаны и тушить в
горшочке. Готовое мясо
переложить на блюдо, а оставшийся
соус заправить лимонным соком,
солью, красным молотым перцем,
влить 100 граммов виноградного
вина и залить этим соусом мясо.
Подавать на стол вместе с
отварным картофелем и фасолью.
64
ПЕЧЕНЬ ПО-РУССКИ
Печень 131
Грибы сушеные 15
Лук репчатый 69,6
Масло сливочное 9
Сметана 150
Мука I с Ю
Масло сливочное 10
Сыр степной или пошехонский 15,5
Технология приготовления.
Сушеные грибы заливают водой, промывают
несколько раз, сменяя воду. Тщательно промытые
грибы заливают холодной водой, оставляют на 2—
3 часа для набухания, затем варят в той же воде
до готовности. Вареные грибы шинкуют кубиками и
пассеруют с луком репчатым на масле сливочном.
Печень нарезают кубиками и солят. Готовят
сметанный соус, соединяют с пассерованным луком и
грибами.
В глиняный горшок кладут печень, заливают
сметанным соусом с грибами и луком, посыпают
тертым сыром и запекают 35—40 мин.
Требования к готовому блюду;
Поверхность имеет румяную корочку. Вкус
нежный, в меру соленый, с ярко выраженным запахом
грибов. Консистенция мягкая, сочная.
МЯСО ПОСАДСКОЕ
Мука Т сорт
Сухари
Яйцо на льезон
Жир на обжарку
На гарнир:
Картофель
Жир
Морковь
Свекла
4,0
17
5,6
15
427
26
25,1
25,1
Технология приготовления*
Мясо дважды пропускают через мясорубку,
перчат, солят, добавляют молоко-и хорошо
вымешивают. Массу формуют в виде лепешек. На середину
лепешки кладут мелко рубленный пассерованный
лук. края защипывают и придают изделию форму
колбаски. Подготовленные полуфабрикаты панируют
в муке, затем в сухарях и жарят во фритюре.
Отпускают с жаренным во фритюре картофелем,
нарезанным брусочками, морковь и свекла отва*
ренные, нарезанные кубиками.
Требования к готовому блюду<
Внешний вид — колбаски сохранили форму, иа
поверхности румяная корочка без трещим,
панировка не отстает.
8кус — нежный, в меру соленый.
Запах — с ярко выраженным ароматом жарено»
го мяса.
Консистенция мягкая, сочная, с хрустящей короч*
кой.
Подача: колбаски подают в глиняной тарелка, ho
две штуки на порцию, гарнируют жареным карто»
фелем, морковью и свеклой, уложенными сбоку
основного продукта.
Говядина I с
Лук репчатый
Яйцо
Жир
Масло слив, в блюдо
Сметана
В^но сухое
Сыр
Соль, перец
238
119
1
20
10
50
20
22
0,5
Технология приготовления.
Мясо нарезают брусочками поперек волокон
весом 20—25 г, солят, перчат, заливают вином и
ставят на 2 часа в холод для маринования. Яйцо варят
вкрутую и мелко рубят. Лук нарезают мелкой
крошкой и пассеруют, в глиняный горшочек кладут
сливочное масло, !/г часть мяса, лук, яйцо, затем
оставшуюся часть мяса. БлюДо ставят на 5—7 минут в
духовой шкаф так, чтобы мясо зарумянилось, затем
его вынимают и заливают сметаной, посыпают
тертым сыром и вторично, запекают в жарочном
шкафу 15—20 минут до полной готовности.
Требования к готовому блюду.
Внешний вид — поверхность имеет румяную
корочку. Вкус и запах — кисло-сладкий с ярко
выраженным ароматом специй. Цвет — кремовый.
Консистенция мяса мягкая, сочная. Подается блюдо в
той посуде, где и запекалось.
КОЛБАСКИ НОВГОРОДСКИЕ
Говядина f сорт
или говядина 1 с п/ф
Молоко натуральное
На фарш:
Лук репчатый
Жир
128
95
17
476
33
РУССКИЙ СУВЕНИР
Говядина вырезка
говядина 1 сорт
Масло сливочное
Лук оепчатый
Картофель
Маргарин
Грибы сушеные
Зелень
Соус:
Сметана
Масло сливочное
ЛАука пшеничная 1
Помидоры свежие
Бульон
или
сорт
Тесто для горшочка:
Мука I с
Маргарин
Меланж
Вода для теста
Меланж для смазки теста
159
159
7
48
193
15
15
1
75
7,5
7,5
75
16
10
4
Технология приготовления.
вырезку говядины нарезают брусочками и
обжариваю* »д масле до полуготовности, сушеные
грибы отверивакн и нарезают соломкой Лук репчатый
нарезают полукольцами и пассеруют. Очищенный
картофель нарезают соломкой и обжаривают. В
глиняный горшочек укладывают обнаженное мясо,
отварные грибы, пассерованный лук, зелень и
сверху жареный картофель, заливают соусом сметанным
с помидорами. При отсутствии свежих помидоров
производят ?амену их томатом-пюре или томатом-
6S
пастой. Горшочек закрывают лепешкой из слоеного
тес«а коая заш.ипывак'х, смйзь-еаю! яйи.ом и сгаоят
е духовой шкаф на 15—20 мин. Подают блюдо в
этом же гоошочке.
Требования к готовому блюду.
Колер тес га на горшочке от светло-желтого до
Свегпо-коричнепого цвете
Продукты, входящие в состав блюдя, сохранили
Форму нерезки Вкус п меру соленый и* за наличия
с»? помидоров — островйгый с ароматом грибов и
емсгаиы. %
КОТЛЕТА ПОКРОВСКАЯ
Свинина мясная
ипи говядина п/ф I с
Пеяенка сейм охл. (оси. конд)
Лук репчатый
Жир для пассеровьги лука и печем
На фарш:
Масло сливочное
Ямио
Яйио Для льезона
Сухари
Свомтюрный жир для обжарки
КОТЛ»т
Но гарнир:
Картофель
Жир фоигюрмыи
Помидоры консервирован,
или огурцы марин, (i стеклотаре)
Лук зеленый
или зелень петрушки
Салат из се капусты:
Капуста свежая
Клюкве
Лук зеленый
Учсус 3%-ный
Сахар
Масло растительное
97 8
90,8
29?
5.95
1 3,0
100
15.0
6 0
140
15.0
400 0
24 0
40 0
i 36 0
6,3
68
?£?7
10 5
^8
эо
1.5
Технология приготовления.
Мясо нарезают поперек волокон, солят, перчвт.
Из тонко отбитые куски мясе кладут готовый фа гни
и свертывают их. придавая овальную форму Лье-
заия1 я яйцо панируют в сухзоях. Подготовленные
полуфдбомкогы жаоят во фоитюре Опускают с
жаренным во фоитюре картофелем, наоечанным
брусками маринованными оаошами и зеленью Дя«
фаоша печенку наоезают мелкими кубиками и
обжаривают до готовности. Лук шинкуют, пассеруют,
чйио варят акоугую Масло сливочное и яйцо
укладывают з фаош одним куском
Требования к готовому блюДу
"Внеш"иий~вид~— котлеть! сохранили форму, на
поверхности оумянзя кооочка без грешин,
панировку че отстает. Вкус—нежный о мору соленый
Запах — г яоко выраженным ароматом жареного мя-
со Консисюнцир — мягкая, сочная с хрус1ятрй
короткой Поцаюч б"юпо р гпинян^З мелкой гдг-ел-
** --о одной штуке не порцию, с боку расположен
гарнир.
МЯСО «ЗАСТОЛЬЕ»
Mir о говядине 3 сор»
Свинина
Грибы сушеные
Лук пепчагый
Маогарин дл9 обжарки
Грибной огвяр
Cove:
Грмбной о»сар
Рмно СУХГ)/*
Карюфель
5Ь
Ц1
70
18
S4
17
12
75
25
145
Технология приготовления.
Мясо говядины и свинины пропускают 3 раза
через мясорубку, полученную массу взбивают,
добавляют в нее пассерованный репчатый лук, мелко
нашинкованные солоаикой пассеросанные грибы,
перемешивают. Из полученной массы формуют
шарики весом нетто 65 г каждый по 4 шт. на порцию. В
горшочек кладут нарезанный кубиками картофель,
укладывают шарики, все заливают соусом,
приготовленным из грибного отвара, и ставят
горшочки в духовой шк&ф на 30—-40 мин. Подают
блюдо в горшочке, можно добавить 3 г свежей или
консервированной зелени.
Требования к готовому блюду*
С ароматом грибов, слегка острый из-за наличия
грибного отвара и вина в соусе. Консистенция мяс-
них шариков нежная, грибы в массе нарезаны
мелкой соломкой, шарики сохранили круглую форму.
Картофель нарезан кубиками, сохранил сбою форму.
+
БАТОНЧИКИ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ
Говядина (котлетное мясо) 74
Свинина 30
Молоко 20
Сухари 5
Грибы сушеные 8
Комбижир 5
Гарнир;
Картофель 165
Комбижир 9,6
Зсл. горошек консерв. 37,5
Соленые огурцы 22,2
Лук зеленей 6
Соус сметанный на грибном отвапе:
Сметана 37,5
Масло сливочное 3.8
Мука пшеничная 3,8
Грибной отвар 37,5
Технология приготовления»
Мясо говядины, свинины моют, нарезают на куски,
соединяю» с огеарными грибами и пропускают
через мясорубку 2 раза в фаош вводят молоко, солят,
перчат и гш.атель«-ю вымешивают
Подгоювленную мессу пооционируют, формуют
батончики (62 г) длиной 8—9 см по дас штуки на
пориию батончики санируют в сухарях и жаоят,
Готовя! сметанный соус на грибном отаре. Ч?
частью соуса запивают обжаренные батончики и
ставят га жарочный шкаф на 5—7 мин.
Подаю» батончики с гаониром: картофель
отварной, изрезанный бочоночками и обжаренный,
.золеный гооошек соленый огурец и зеленый лук.
Отпускаются батончики в порционном
металлическом блюде с одной стороны укг\$Дываю> <ао»о-
фел* с Другой сгоооны зеленый горошек соленый
огуоец зеленый лук 2/ч оставшегося соусе
сметанного на грибном отваре или 50 г подают отдельно
в соуснике.
Требования к готовому блюду.
Изделия имеют форму батончиков длиной 8~~9 саа.
Вкус и члпат! щ меру соленый с промятом грибов,
масса однородная, консистенция сочна*.
ПЕЛЬМЕНИ В ГОРШОЧКЕ
Говядина III сорт 46
Свинина 62
Мука пшеничная I с 62.4
Яйца диета 1 /5
8«эда 0 024 л
Лук репчатый 7,4
Соль 0Г3
Сахар 0,16
Перец 0,16
Сода 0,008 4
Мука для подсыпки 1,74
Дпя соуса:
Сметана 150
Лук репчатый 17
Перец ' 0,f
Соль 0,02
Тесто для накрытия горшочка:
Мука 64
Яйцо 7
Водя 29
Соль
Технология приготовления.
Готовят полуфабрикаты пельменей, защипывают
их фигурным способом. Отвариваю г в кипящей
подсоленной воде и кладут в горшочек; заливают
сметанным соусом, добавляют мелко нарезанный лук,
специи Горшок накрывают тестом и ставят в
духовой шкаф на 30 минут. Подают готовое блюдо в
горшочке.
Требования к блюду.
Пельмени сохранили приданную им форму, не
должны быть слипшимися в комки или
деформированными.
Вкус в меру соленый и острый с ароматом
сметаны. Колер листа на горшочке от светло-желтого
до светло-коричневого.
СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ
На 6 чело&ек взять примерно полтора фунта миг.
кой говядины, наскоблить ножом, перерубить с«*ч-
чок, прибавить четверть фунта мелко
изрубленного жира (можно и меньше, кто не любит), две мел
ко изрубленные луковицы, перца, соли, мускатного
орешка и для сочности одну ложку холодной з-э/ь»»
На тесто рзять два яйца, одну чашку холодной
роды, немного соли и столько му<и (около одного
фунта), чтобы тесто было крутое, как для лапши;
затем, тонко раскатав, нарезав тесто рюмкой на
ю-м'жки, положить начинку, сложить и зашипать;
можно и просто нарезать прямоугольниками?
положив начинку, тесто сложить углом, защипать, а
дпз конца 'ложигь в виде ушка и снова защипать.
Пельмени опускать в бульон перед обедэм, и
при варке наблюдать, чтобы они не перекипели.
В Сибири, в зимнюю пору, их заго*гавливают впрок
«падут на сито или н& противень, пересыпая мукой,
чтоб не склеились, и выносят на мороз, затем ссы-
плют в мешки и хранят в холодном чулане.
Чтоб получилось блюдо наскоро, мороженые
пельмени опускают в кипящую воду, но воды доп-
who быть несколько больше, чем в бульоне, доба
впяют соли и специй.
Кстати говоря, это отличное блюдо в зимней
дороге. Н& остановках разводят кос гор, вешают
котелок со енотом или со льдом Вдпа вода закипит,
опускают пельмени и специи Аооматный дух идет
по реей округе, И право же, нет ничего вкусней
-пой сыт мой геюячей пищи в стуаенмй мороз'
Для теста" 4,5 стакана муки. 1 стакан молока, 200 г
масла, 3 яичных желтка. *U пачки дрожжей.
КОТЛЕТА «ЕЖИК»
Фирменное» блюдо ресторан» «Ильмень»
Говядина III сорта $0
Шпик 20 8
Лук репчатый 2?
Яйцо
Молоко
Масло сливочное
или маргарин
Мука
Яйцо
Хлеб пшеничный
Жир
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
или маргарин
Гарнир:
Карюфель фри \
Жир
Мука пшеничная
[стружка)
КОРЗИНОЧКА
Маргарин сливочный
Молоко
Сметана
Яйца
Сахар
Соль
t/8
5
15
15
6
1/5
15
17
26
8
8
333
22,5
13
3
3
1,5
Я/20
0,4
0,1
САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Капуста свежая
Клюква
Лук зеленый
или морковь
Уксус 3%-ный
Сахар
Масло растительное
Хрен столовый
Помидоры свежи©
или консервированные
или огурцы свежие
или консервированные
Масло сливочное
15
2,04
2,5
2,5
2
1
1
20
73,5
40
21
36
5
Технология приготовления.
Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют и«
шпике, нарезанном кубиками. Мясо пропускают два
раъа через мясорубку 6 полученную массу
добавляют яйцо, молоко, пассерованный лук, специи,
тщательно выбивают, затем разделывают на
плоские лепешки диаметром 8—10 см. Иа лепешки
укладывают охлажденное сформованное сливочное
масло; изделию придана форма еловой шишки.
Панируют в муке, смачивают во взбитом яйце,.
панируют в белой панировке, делают надрезы
ножницами и жарят до готовности во фритюре.
Корзиночки закусочные: подготовленное тесто
раскатывают (2—3 мм) и нарезают хружочк^м* "о
размеру формочек. Вырезанные кружочки
вкладывают в формочки, прижимают тесто к
внутренней поверхности форм и заполняют их крупой.
Подготовленную таким образом форму с тестом ставят
в жарочный шкаф. Когда корзиночки свеоху и
снизу подрумянятся, их из формочек вынимают,
освобождают от крупы, охлаждают.
Салат из свежей капусты: капусту шинкуют,
кладут в сотейник, прибавляют соль (15 г на 1 кг), ук-
eve и нагревают при непрерывном помешивании.
Осевшую при нагревании капусту снимают с плиты
и охлаждают. В готовую капусту добавляют сахар,
масло, клюкву, зеленый лук.
Правила подачи.
Подают на крутоне. на овальных металлических
блюдах, поливают маслом. Сбоку расположен слож~
ный гарнир Иа гарнир ~~ картофель, жаренный во
фритюре, салат из свежей капусты и хрен столовый,
подают в закусочных корзиночках.
Требования к блюду.
Котлета имеет форму ежика, поверхность румяно-
золотистая, панировка не отстает, украшено
веточкой зелени. Вкус и .запах; нежные с ароматом
специй, свойственные вложенным продуктам.
Консистенция сочная, мягкая с хрустящей корочкой.
57
БРОЙЛЕРЫ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Этим пикантным блюдо/» с-таиется доволен
любой гость. Цыплят нарубите на куски или половинки,
обжарьте в духовке, нарубите на порции.
Ошпарьте кипятком помидоры, снимите с них кожицу и
нарежьте кусочками. В неглубокой посуде
растопите масло, положите мелко нарезанный лук и спассе
руйте его, помешивая, добавьте помидоры и еще
пассеруйте. Затем положите куски птицы, добавьте
1-~2 ст. л. лимонного сока (или лимонной кислоты),
лавровый лист, перец горошком и доведите до
кипения. Подавайте блюдо, полив соусом и обильно
посыпав зеленью. Иа гарнир — жареные кабачки,
баклажаны.
ГУСИ И УТКИ
Жареный гусь — традиционное украшение
праздничного стола. Но и в обычные дни можно
приготовить вкусные, питательные блюда.
ГУСЬ ИЛИ УТКА С КАРТОФЕЛЕМ
Подготовленную тушку посолите внутри и
снаружи, положите на сковороду спинкой вниз,
нежирную птицу полейте жиром, а жирную — горячей
водой и поставьте в духовку. Во время жарки
тушку время от времени переворачивайте и поливайте
жиром. Готовую пищу переложите в
Другую посуду, а оставшийся в сковородке жир
и сок слейте, вытрите сковородку почти до-
сУха, добавьте воды или бульона и кип^титэ,
помешивая деревянной лопаточкой. Обжарьте
крупно нарезанный картофель. Птицу нарубите на
куски, уложите на блюдо, полейте соком и
жиром, а вокруг кладите жареный картофель.
Украсьте блюдо зеленью.
С ЯБЛОКАМИ
Очистите яблоки от кожицы, нарежьте на четыре
части, положите но смазанный жиром противень
или сковороду, посыпьте сахаром, полейте соком,
оставшимся от жарки птицы, и запеките в духовке.
Печеные яблоки подайте как гарнир к кускам
жареной птицы.
ПО ДОМАШНЕМУ
Тушку гуся или утки разрубите на куски, обжарч.
те на сковороде, переложите в кастрюлю,
гусятницу или глинянке горшочки добевьте кр/пно
нарезанный картофель, пассерованный лук, посолите и
тушите 3G—40 минут. Затем добавьте лазроаый
лист, перец горошком и доведите до готовности.
Просто и вкусно!
С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Птицу обжарьте в духовке. Квашеную капусту
отожмите от рассола, добавьте жир, вытопившийся
от жарки, пассерованный лук, морковь, немного
воды и тушите до тех пор, пока капуста станет мяг
кой. Уложите капусту на бпюдо, сверху — куекм
жареной птицы, полейте соком (от жарки), посыпь
те шинкованной зеленью и подавайте на стол. Блю
до это понравится всем-
68
плов из гуся ипи утки
Растопите в кастрюле жир (можно использо*
зовать жир птицы), добавьте шинкованный лук и
пожарьте. Затем добавьте шинкованную морковь,
нарубленную не куски птицу и обжарьте все
вместе. Посолите, добавьте лавровый лист, засыпьте
сверху перебранный и промытый рис и осторожно
налейте столько воды, чтобы она покрывала рис на
2—3 см. Когда он впитает воду, нагрев нужно
уменьшить, закрыть кастрюлю крышкой и г/шить
до готовности. Затем перемешайте куски птицы с
рисом и все выложите на блюдо. Сверху
посыпьте плов шинкованной зеленью и сырым
луком, который нарежьте предварительно тонкими
колечками и промойте.
Продукты: на 1 кг птицы возьмите 200—250 г
риса, 75—100 г лука, 75-—100 г моркови.
РАГУ
Название этого блюда пришло к нам в
петровскую эпоху, в XVIII веке. Во французском языке
это означает и особое блюдо, и острую приправу.
Слово происходит от глагола «возбуждать», а
значит, включает значения «вкусный», «аппетитный».
Для рагу утку или гуся нужно нарубить на куски,
обжарить, залить горячей водой так, чтобы она
покрыла птицу, добавить томатную пасту или свежие
помидоры, соль, перец, пассерованный лук,
морковь и тушить 30—40 минут. Часть бульона слить,
развести им муку, прогретую с маслом (мучную
пассеровку), и этой смесью заправить рагу. Подают
это блюдо с жареным или отварным картофелем,
рассыпчатым рисом. Помните, «рагу» значит
«острое»!
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ АЙВОЙ
Это блюдо понравится приверженцам кавказской
кухни. Тушку жирного гуся обработайте, промойте,
посолите внутри и снаружи. Айву очистите, удалите
семенную коробку, нарежьте на мелкие кусочки,
добавьте сахар, молотую корицу, все перемешайте.
Этой массой нафаршируйте гуся, разрез зашейте
нитками и зажарьте тушку в духовке. Не знаю,
действительно ли гуси спасли Рим, но хозяйку, ждущую
в доме гостей, они выручат.
Заквасили в полчаса
Готовить квашеную капусту по нашему рецепту
— одно удовольствие. Управляемся с нею в
полчаса. Не нужно долго возиться: шинковать,
перетирать руками... Удобно заквашивать капусту в
эмалированном ведре, поэтому количество продуктов
приведем в расчете на эту емкость.
Потребуется 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г
хрена, 50—100 г зелени петрушки, 300 г красной
свеклы. Кто любит острое, может добавить 3—4
стручка красного горького перца.
Рассол: на 4 л воды — 200 г крупной соли, 200 г
сахара.
Вымойте, вычистите овощи. У капусты удалите
кочерыжки, разрежьте кочаны на куски
приблизительно по 200—300 г. Мелко нарежьте очищенный
чеснок и петрушку, натрите на терке хрен, свеклу
порежьте крупными кубиками. Плотно сложите
продукты в эмалированное ведро. Рассол
вскипятите, дайте немного остыть и геппым залейте капусту.
Сверху закройте крышкой, положите груз. Оставьте
ведро на 48 часов при температуре 18 градусов, а
затем перенесите в более прохладное место. Спустя
пять дней готова квашеная капуста необычного
малинового цвета. К столу подавайте либо целыми
кусками, либо нарежьте, полив растительным
маслом.
УТКА ФАРШИРОВАННАЯ
С обработанной тушки утки
сиггь кожу. Делается это так:
разрежьте кожу на спине и
осторожно снимайте ее, как
перчатку. Косточки остаются только
в крылышках и на концах ножек.
Освободите мясо утки от костей.
Фарш готовится из мяса утки,
свинины (300—400 г), кусочка
сала шпик (100 г), ломтика хлеба,
вымоченного в молоке. Все это
пропустить через мясорубку. В
готовый фарш ввести зеленый
горошек (100 г) и взбитые белки
от 3 яиц. Готовым фаршем
заполнить 'кожу утки, зашить
разрезы. Фаршированную утку
нужно завернуть в марлю и отварить
в небольшом количестве воды.
(Она должна лишь чуть
покрывать утку. Крышка закрыта!
Варить минут 40. Не забудьте
посолить воду!).
Готовую vTKy выложите на
блюдо, спинкой вниз. А теперь дайте
волю вашей фантазии, украсьте
утку! Из кондитерского мешка
(или из полиэтиленового пакета
со срезанным уголком)
выпустите на утку тонкую струйку
сливочного масла, в которое
подмешан сок от свеклы. Рисунок
узора зависит от вас Готовую
утку можно украсить овощами,
фруктами, клюквой, брусникой,
вареными яйцами солеными
огурцами.
ЦЫПЛЯТА ПО ДЕРЕВЕНСКИ
Цыпленка разрубить на две
половинки, промыть, обсушить,
натереть сверху и изнутри солью,
перцем, чесноком и в двух
столовых ложках топленого масла
поджарить до золотистого цвета.
Переложить в казанок или
кастрюлю, влить полтора стакана
(300 г) бульона, посолить,
поперчить, довести до кипения. Затем
перенести в духовку. не очень
нагретую, еарить полчаса. В
масле, оставшемся после
обжаривания цыплят, спассеровать
отжатую мякоть четырех красных
помидоров (лучше, конечно,
свежих, но можно взять и
консервированные), заправить солью,
перцем, варить 10 минут, После
этого влить 3 столовые ложки
домашнего хлебного кваса или сок
половинки лимона. довести до
кипения, положить цыплят, дать
вскипеть, влить стакан (200 г)
сметаны, взболтанной с
поджаренной мукой (столовая ложка) и
варить 5 минут, затем снять с
огня. Подавать цыплят под соусом
с рассыпчатой кашей, обсыпав
зеленью укропа или рубленым
чесноком и украсив дольками
красных помидоров.
КОЧАН ФАРШИРОВАННЫЙ
Продукты на 10 порций:
капуста свежая — 2 кг 200 г;
фарш мясной — 1 кг 500 г;
рис — 150 г;
лук — 350 г;
маргарин или масло — 100 г;
соус сметанный — 1 кг 300 г.
У кочана вырезать кочерыжку
и сварить его в подсоленной
воде до полуготовности. Кочан
вынуть из воды, дать остыть,
разобрать по порядку листья. Взять
дуршлаг, положить на него
мокрое полотно и начать укладывать
листья в той последовательности,
как они были в кочане. Каждый
слой листьев проложить фаршем.
Собрать углы полотна и скрутить
кочан. Полотно убрать. Положить
кочан в сотейник, смазанный
маслом, подлить немного бульона,
тушить до полуготовности. Затем
залить сметанным соусом и
тушить до готовности
Готовый кочан положить не
блюдо, посыпать рубленой
зеленью.
Приготовление фарша. Мясе
прокрутить через мясорубку,
соединить с отварным рисом и
пассерованным луком, добавить соль
и перец, немного бульона.
ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ
R00 г белокочанной капусты, 300 г мяса (мякоть),
100 г риса, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, по
2 столовые ложки томата-пюре, сметаны и масла,
соль, перец.
Взять неплотный кочан капусты, осторожно снять
листья, срезать утолщения стеблей и
подготовленные листья проварить 5 минут в кипятке. Вынуть,
охладить.
Приготовить фарш. Мясо (говядину, свинину,
баранину, или их смесь) пропустить через мясорубку,
смешать с отваренным до полуготовности рисом,
поджаренным луком, посолить, посыпать молотым
перцем, хорошо перемешать.
На приготовленные листья положить по столовой
ложке фарша и завернуть листья конвертом.
Голубцы обжарить, сложить в глубокую сковородку или
кастрюлю с толстым дном, залить подлизой,
приготовленной из поджаренной муки, томата и сметаны,
добавить стггкан роды, закрыть крьт«кой щ тушить
на слабом огне 30—40 минут. Подать в соусе, в
котором голубцы тушились.
ГОЛУБЦЫ ПО-ВОСТОЧНОМУ
500 г репчатого лука, 150 г растительного масла,
1 стакан риса, 100 г изюма, 0,5 лимона, соль, специи.
Лук мелко нарезать, поджарить в масле, добавить
промытый и перебранный рис и снова обжарить.
Посолить, прибавить немного корицы, черного
молотого перца, изюм, сок лимона, влить стакан воДы
и варить, пока разбухнет рис.
Ошпарить кипятком виноградные листья и сразу
же отцедить. На каждый лист положить понемногу
фарша и свернуть голубцы. Уложить их в
невысокую кастрюлю, прижать тарелкой и залить водой.
Тушить на слабом огне. Готовые голубцы подать на
подогретом блюде
Зимой для голубцов можно использовать листья
квашеной капусты.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
Мякоть курицы без кожи нарезать кусками и
перемолоть вместе с внутренним жиром. Это мясо
соединить с пшеничным хлебом, замоченным в
сливках или молоке, и хорошо вымешать, добавив
соль. Из этой массы сформовать котлеты,
запанировать их в крошках или в хлебе, нарезанном
мелкими кубиками, и обжарить с двух сторон. Подавать
с жареным картофелем.
Куриное мясо отличается особой нежностью,
хорошо усваивается, из него можно приготовить
множество высокопитательных блюд. И простых, и
изысканных.
Слово «бройлер» в наш язык вошло сравнительно
недавно Так называют мясного цыпленка в
возрасте до 60 суток. Мясо у него нежное, сочное, с
небольшим количеством жира. Диетические свойства
бройлера выше, чем у мяса взрослой курицы.
Использовать их лучше для жарки, хотя можно и
сварить.
Не поужинавши— легче,
а поужинавши —лучше
59
АОШ ШАЛ Ш
I
/ Каша — опц&гм? люф*мых - блюд русскбго orarta.
- А^сорткменг'^кайг;в русской кухне очень широкий,
Ц^хзва^или Ъгз разных к^уп">рассыпчатыми, жидкими,
х.р^ёой, мясом, ливером, дуком, грибами. В
прошлом <Щы& из\'тлавных- мест - отводилось каше на пра-
з^^ных столах. Был даже/праздник «Бабьи каши»;
Мф' &£з" ^снования раньше* говорили, чтр /«русского
^ез'«4шй йе^ накормишь».'На этом заветном/ ку*
ф^нье. гадали, с*4кг£Я, *w.o лётом каша хорошо
румянится —-"Н Д©ж$ю, а зимой *—.' к снегу.\Кашй ва«
/ рили на моярке, сд^вквх, сметану ; с\ульдне. И
сеуреднне XIX !вера-''а Москве .славилась" чъш$\
известного^ гур^^а^РахманЬ^а, кртррые готовили* нз
»сЫце«трир^а^ых' бульонах из рябчикрв с сыром
-Иес^кОдькЪ^ ранДшеу русская аристократия >£юзнфнй;
'»' мкя^ь^с^эшаки. вельможи Гурьева.. \ » ""'' '.
/Щля/^ч^й.г>9товлени,я обычной кашиуЦэупу переби^
^ют^по^Мнеают (кроме^гречневрй, манной,^полтав-*
ёкйЙ/Щпкой и-сажных хлопьев); а для ра^сыпча-
^о^'^'г^ п^ред Сваркой слегка' пс^жаривают'.; За-
'««йл*за*чФ»<^\ жидкостью, приб]авл|йот ,соль<' масло.,
4;/пс4^е4ййй«Х «зрят под кры^гкр^ Д$> ieV лор^псь;
ipk$: ^«^детоиу/вря жидкоств^.СТос^л^гкаЩу-ставят рас-.
1&рййать в горячую духО£ку;;и'ли д^ваЭ>*вают „при
очень слабом нагреве. Готовую ка^уч можно под;щ-
^фЛат*? на сковороде. Подаю? ^ ^а^г Дорш^у%и. of-.
де^цным блюдом с маслрм, "'мо^^^'.свивками;, ми
сахаром.
КАША ГРБЧН|В4Й^|
На 2 стакана, г^еч^евой^^де^
»йца; 3 •^^^.воль^^тл^ьЛ^ё,;^^^
гяйвоЦн^го^масла, t стака'н^н^^^с^У
^Круру / 'М<$р*1'л п*росушивла%т| ^ К*Щ$!Шг
^й Я^€^и^ ^рдсушивают в-^еЗпййй^
эаюточе§*5ез\^е1&ето. Заливают. .воД^й>
1р^байляют^ масло, соль, вар^т! щШ
< amf Шр^НАГс^а^ть;1; и на сметафеГ г£
пают ^аЫаромЛ^ Сливают фрук^оЬ
,на у ^.MiastofP^
костер г^мозг^^^ь,^^
он. Г^ибь^^ррти^аю^ ^Р6^;^^'1
бульон, прйб^тяют' х*ар»енку^э^^.ло
говности гречневую «ашу, ' Koeq^iji^o^rf
к^шу упревать в духовку.
КАША ПШЕННАЯ
На 1,5 стакана пшена — 3 стакана воДы, соль.
Пшено моют и обваривают 2—3 раза кипятком.
Заливают крупу кипятком, солят, варят на слабом
огне до сгущения и ста&яг в горячую Духовку
упревать на 2—3 ч. Подают со сливочным маслом.
КАША ЯЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ
На 1,5 стакана ячневой крупы — 3 стакана мо--
лока, 3 сюлоьые ложки сливочного масла, 6—8
сырых чиц, 1,5 Стакана сметаны, соль.
В кипящее молоко кладу) крупу, масло, варят до
загустения, вмешивают еще немно! о масла, сырые
яйца, сметану, соль и ставят на 30 мин. в горячую
духовку ynpeeaib. Подать со сливками и сахаром.
КАША РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ
НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
На 1,5 стакана риса — 3 стакана мясного
бульона, 6 зерен душистого перца, 1 столовую ложку
сливочного масла, луковицу, соль.
Меняя воду, тщательно промывают рис, заливают
его кипятком, дают вскипеть, сливают воду,
вливают мясной бульон, кладут сливочное масло,
душистый толченый перец, вдавливают в середину
поверхности крупы очищенную луковицу, закрывают крыш»
кой и ставят в горячую духовку на 30—40 мин.
Подавая, луковицу вынимают.
КАША ГУРЬЕВСКАЯ ГОРЯЧАЯ
На 1 /2 стакана крупы — 2 стакана цельного
молока, 2 столоеые ложки сливочного масла, 100 г
сахаро, 2 стакана гусгых сливок, 300 г ядер орехов,
200 г фруктов из компота или варенья, ванилин,
соль.
Готовят эту кашу из манной, рисовой или
гречневой крупы (продела). В хорошо разваооки/ю
молочную кашу вмешивают масло, сахар, ваниль, соль,
прогревают под крышкой в горячей духовке 30 мин.
В мелкий сотейник наливают сливки (можно
прибавить к ним и сливочное масло), ставят в нагретую
духовку, образующиеся подрумяненные пенки
постепенно снимают шумовкой и выкладывают на
тарелку Собирают пенки не менее 10 раз, а густой
остаток слиаок поибавляют в кашу. В смазанную
маслом металлическую посуду укладывают слой
каши (1 /3) часть, затем слой пенок, слой окара-
меленных накрошенных орехов, ломтики фруктов из
компота или варенья, снова кладут слой каши,
перекладывая его пенками, орехами, фруктами и т д.
Так, чередуя, наполняют всю форму (сверху должен
быть слой каши), засыпают слоем сахара, украшают
фруктами и орехами и прогревают в гооячей*
духовке 10 мин Подают горячей с абрикосовым
пюре или любым другим соком.
ОКАРАШЛИВАНИЕ ОРЕХОВ ДЛЯ КАШИ
Прокаленные на скоеороде орехи (лещины,
кедровые, грецкие) очищают or скорлупы, кладут в
кипяток на 10 мин, очищают от кожицы,
просушивают и измельчают Распускают на огне 100 г сахара
вмешивают сок половины лимона, уваривают до
темно-красного цвета,*всыпают приготовленные оре.
хи, быстро их вынимают и остужают Неокаоамеясч
ныс орехи r гурьепсчмх к «ни ах не используют О*
них каша принимав сероватый цвет и теряет во
вкусе*,
КАША МАННАЯ МОЛОЧНАЯ
На 1/4 стакана манной крупы — 2,5 стакана
молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовую
ложку сахара, соль.
В кипящее молоко постепенно вмешивают
крупу, масло, соль, дают вскипеть и доваривают на
слабом огне 10—15 мин. Подают со сливочным
маслом и молотой корицей.
КАША ЯЧНЕВАЯ С ГРИБАМИ
Сушеные грибы заливают водой, дают набухнуть,
отжимают и иромыьают, а настой процеживают»
Грибы рубя| сечкой, кладут в горшок, добавляют
воду, в которой набухли грибы, рубленый
поджаренный лук, всыпают крупу, солят, перемешивают и
варят кашу.
Если, кашу едят холодной, то к ней подают квас.
Крупа ячневая — 60, грибы сушеные — 13, вода
— 160, лук — 25, жир — 15.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ ПУХОВАЯ
Пуховые каши теперь готовят очень редко.
Между тем, блюдо это представляет интерес как
пример обогащения питательными веществами.
Для приготовления пуховой каши крупу продел
перебирают, моют, добавляют яйца, хорошо
перемешивают, раскладыеают на противни и сушат в
духовках. Высушенную крупу протирают сквозь
грохот или дуршлаг, добавляют масло, немного
сала и варят на молоке. Сваренную кашу протирают
ложкой через дуршлаг на блюдо и подают с
молоком или соусом молочным с ванилью.
Крупа — 100, яйцо — 1 /2 шт., молоко — 200.
масло топленое — 10, молоко для подачи — 200 или
соус — 100.
САЛЬНИК
Вязкую гречневую кашу заправляют маслом,
добавляют рубленые, сваренные вкрутую яйца; дно
и стенки небольшого глиняного горшка
обкладывают бараньим или телячьим сальником, горшок
заполняют кашей, закрывают сальником и запекают
около часа в горячей духовке Сальник можно
заменить ломтиками отбитого шпика При массовом
изготовлении можно запекать сальник на сковороде
и при подаче выкладывать на блюдо.
1 вариант: каша вязкая — 300. яйцо — 1 шт ,
масло — 10, сальник или шпик — 100.
2 вариант: каша вязкая — 200, печенка — 100,
лук — 10, яйцо -—1/2 шт., сальник или шпик — 100.
КРУПЕНИК
Готовят из гречневой или пшеничной крупы.
Блюдо высококалорийно и вкусно Крупеники
—'пример удачного сочетания растительных и животных
белков.
В охлажденную вязкую кашу добавляют
протертый творог, соль, сахар, масло, сырые яйца и
перемешивают. Массу раскладывают на смазанные
маслом и посыпанные сухарями противни (слоем 2,5 —
3 см), смазывают поверхность сметаной и яйцами
и за пехают.
Каша вязкая гречневая или пшеничная — 180,
творог — 85, сахар — 10, яйцо ]/4 шт., сухари —
1, масло топленое — 5, сбегала —- 5.
Л** отпуска; масло сливочное — 10 или сметана
-30,
§1
КАША ПШЕННАЯ С ТВОРОГОМ
В кипящую подсоленную воду всыпают
перебранное и промытое пшено и варят до
полуготовности, затем добавляют сливочное масло, сахарный
песок, творог, все хорошо перемешивают и варят
кашу до готовности. Отдельно подают молоко,
простоквашу, кефир.
Пшено — 44, вода — 100, творог ~ 50, сахар —
5, масло — 15.
Рыбу разделывают, не пластуя (щука, судак, сомг
налим и др ). заливают водой, добавляют соль,
специи и варяг. Бульон сливают, варят на нем жидкую
кашу (в конце зэрки добавляют слегка обжаренный
лук). Рыбу отделяют от костей, мелко режут,
кладут в миски или горшочки, заливают кашей, доводят
До кипения и подают.
Крупы овсяная, пшено — 60, вода — 250, рыба —
50, лук — 15, жир — 10, зелень — 3.
КАША ПШЕННАЯ С ТЫКВОЙ
Тыкву очищают от кожи и семян, нарезают
мелкими кубиками, кладут в кипящее молоко или во-
Ду. добавляют соль, сахар и доводят до кипения.
Затем всыпают промытое пшено и варят кашу.
Крупа — 65, тыква — 105, вода или молоко —
150, сахар — 5, масло для отпуска 10.
МАННИКИ
Манники — своеобразное русское блюдо, которое
обычно используется в качестве десерта. 8
старину готовили оазные манники: молочные,
фруктовые, кофейные и т. д.
Приготовление их просто. Для обычного
манника варят жидкую манную кашу на молоке с
сахаром, добавляют ванилин, разливают на листы,
охлаждают и нарезают на порции. Для ягодных
манников отжимают сок смородины, клюквы или других
ягоД: выжимки заливают водой, варят, добавляют
сахар. кипятя|, огвао процеживают. Отжатый сок
вливают в кипящий сироп и заваривают манную
кашу, а затем готовят манники, как обычно
Для получения шоколадного манника в готовую
кашу всыпают порошок какао и перемешивают.
Чтобы получить слоеные манники, на противень
наливают слой манной каши с какао или каши,
приготовленной на ягодном соке, а затем слой молочной
каши.
Ниже приведена рецептура этих блюд в г на
порцию (175 г).
Манник молочный
Манник клюквенный
Манник
черносмородиновый
Манник шоколадный
Манники слоеные:
шоко л а дно- молочный
клюквенно-молочный
Смородиново-
молочный
I Манная I
I крупа |
30
30
30
30
30
30
30
| Молоко |
\ Вода |
130
—
—
130
130
65
6
5
Сахар
—.
70
70
—
—
35
35
i
О с;
и *
15
30
25
15
15
22
20
венный, I
| сморо- |
—.
45
45
—
—
25
73
х I ю
а- *°
—.
—
—
20
10
—
—
X X
ГО 5Г
СО С
0,01
—
—
—
—
—
—
На 200 г: крупа — 50 клюква — 100, вода и сок
— 265, сахар — 50. сливки 100.
КАША С РЫБОЙ
Вкусны и питательны жидкие каши С Добавление^
разных продуктов: курицы, рыбы и т. п.
Приготовление их описано еше в первых кулинарных
книгах. Готовят их и в настоящее время 8 ^тих блюдах
гарнир (каши) и основной продукт (мясо оыба)
готовят вместе, и они приобретают общий вкус.
62
КАША ПЕРЛОВАЯ ТУШЕННАЯ С МЯСОМ
Блюдо это готовят на 5—10 человек. В малом
количестве его приготовить трудно.
В толстостенной посуде (латки, чугунки)
растапливают кулинарный жир, кладут в него шинкованный
лук и обжаривают, помешивая. Когда лук хорошо
зарумянится, добавляют нарезанную кубиками или
нарубленную с косточками баранину, свинину или
говядину (можно использовать готовый
полуфабрикат — рагу свиное) и обжаривают, помешивая,
несколько минут, затем добавляют такое количество
воды, чтобы она только покрывала мясо и овощи,
и тушат До готовности мясо. После этого всыпают
готовую рассыпчатую перловую кашу,
перемешивают и прогревают несколько минут, закрыв крышкой.
На 5 порций: мясо (мякоть) — 500, лук — 250,
морковь — 500, жир — 150, каша пеоловая
рассыпчатая — 500 (крупа — 170, вода — 400).
КАША ГРЕЧНЕВАЯ С МОЗГАМИ
Мозги замачивают в холодной воде, зачищают от
пленок, крупных сосудов и варят в воде с
добавлением соли и уксуса (на 1 кг мозгов берут 1,5 кг
воды). Как только вода нагревается до кипения,
уменьшают нагрев и варят мозги почти без
кипения около 1 /2 ч. Вареные мозги мелко рубят
ножом, соединяют с рассыпчатой гречневой кашей.
Кашу с мозгами заправляют маслом и прогревают в
Духовке или на сковороде.
Каша — 200, мозги — 50, лук — 25, масло — 15,
КАША ГРЕЧНЕВАЯ С ПЕЧЕНКОЙ
Печенку слегка отбивают тупой стороной ножа,
снимают пленку, зачищают от протоков и режут на
куски. На сковороду кладут мелко нарезанный
шпик, обжаривают его, добавляют шинкованный
репчатый лук и жарят вместе. Когда лук слегка
зарумянится, добавляют печенку и жарят все вместе.
Обжаренную печенку с луком и шкварками
пропускают через мясорубку или рубят ножом,
прогревают, помешивая, на сковородке и соединяют с
рассыпчатой гречневой кашей.
Каша гоечневая — 200, печенка — 50, лук — 30,
шпик — 20.
КАША ПШЕНИЧНАЯ ИЛИ ПЕРЛОВАЯ
СО СВИНИНОЙ БАРАНИНОЙ
Варят вязкую пшеничную или перловую кашу.
Шпик или баранье сало оежут на мелкие куски,
обжарибают, добавляют лук и обжаривают все
вместе Варят баранину или свинину, нарезают на
куски (8—10 мм). Смешивают с готовой кашей.
Кашу поливают жиром с обжаренным луком и
шкварками.
Каша пшеничная (полтавская) или перловая — 70,
вода — 300 баранина или свинина — 80, сало
баранье или шпик — 30, лук — 30.
+ ТОЛОКНО... Ведь это же [
Старинный^ русские продукт, пи- ;
тагельный, полезный, вкусный! !
Раньше толокно изготовляли так.
Делали его в северных
губерниях: Вятской, Вологодской,
Костромской кустарным способом.
Мешок овса на сутки опускали в
пруд или реку, потом овес
томили в русской печи на слабом
жару, пока зерно набухнет,
приобретет приятный запах солода.
Затем сушили, чтобы слегка
зарумянилось. И после уж мололи
на мельницах или вручную,
толкли в ступах (отсюда и название
пошло), просеивали на ситах. Вот
с каким трудом делали эту
ароматную пушистую овсяную муку
*— толокно!
* * *
В домах оно не переводилось,
чуть кто из детей заболеет,
бабушки сразу — толокняной каши.
Обязательно утром тарелку
толокна давали весной, когда запас
витаминов заканчивался.
Беременным, кормящим матерям
толокно первой едой считалось.
* * *
+ ТОЛОКНЯНАЯ ДРАЧЕНА,
которую бабушки в русской печи
пекли из муки пополам с
толокном,—большая лепешка на соде, а
в середине — творог с рубленной
зеленью или картофель вареный,
протертый, с жареным луком...
Добавляли толокно и в драчену
картофельную: терли на терке
сырой картофель, клали толокно,
перец, соль, соду, лук, жаренный
на сале или шпике, запекали на
противне, смазанном жиром. Ели
драчену горячую, с маслом.
* * *
■ф- А вот как в старину варили
ЯЧНЕВУЮ КАШУ: «Два с верхом
тонких стакана ячневых круп
просеять, всыпать в горшочек, I
наполнять его только до
половины; посолить ложечкой соли,
положить пол-ложки сливочного
или две ложки постного масла,
обдать крутым кипятком, мешая,
чтобы только покрыло крупу,
поставить в печь; когда запечется
сверху, опрокинуть горшочек
вверх дном. Печется часа два. |
Едят с горячим маслом или с
холодным молоком, а также со
стаканом воды, вскипяченной с
ложкой меда». Это рецепт из
бабушкиной старой поваренной
книги.
Если вы подали на ужин
ячневую кашу, а ее не доели —
считайте, на завтра одно блюдо уже
есгь! Добавляем 8 квшу
протертый творог (примерно с четверть
объема каши), сырые яйца,
немного сахару, хорошо
перемешиваем, разделываем на
БИТОЧКИ, обваливаем их в сухарях и
жарим в масле, подзем к столу
со сметаной или компотом,
киселем. '
+ Многие хозяйки, как
говорится, свысока и на перловую кру
пу смотрят. А между тем она в
хозяйстве незаменима! Горстка
перловки в рассольник или в
овощной суп — и первое блюдо
приобретает законченность,
однородность, приятный вкус.
Грибной суп, русскую похлебку без
нее и готовить нечего! Хороша и
* В *
ПЕРЛОВАЯ КАША, только варить
ее надо умеючи.
Первым делом замачиваем
крупу часа на 3—4, чтобы потом
быстрее уварилась. Воду сливаем,
крупу всыпаем в кипяток и даем
покипеть минут 5, после чего
откидываем на сито. В кастрюлю
вливаем воду (на стакан перловки
— стакан и три четверти воды),
добавляем соль, масло. Как
закипит — кладем подготовленную
крупу и варим до загустения.
Потом ставим в духовку на
полтора—два часа для упревания или
уворачиваем в одеяло и ставим
в подушки — пусть доходит в
тепле.
В Белоруссии перловую кашу
готовят по-своему. Картофель
отваривают, протирают, разводят
теплым молоком, добавляют
промытую и предварительно
вымоченную крупу, перемешивают и
ставят в духовку на час. Перед
тем, как подать на стол, поливают
растопленным жиром (крупы
требуется вдвое меньше по весу,
чем картофеля).
-4- А вот ПИРОЖКИ С КАШЕЙ
—пшеничной, рисовой, фасолевой!
Только в этом случае каша
должна быть крутой. и сдобрить ее
нужно луком, обжаренным в
жире. Тесто для таких пирожков
можно приготовить не из муки, а
из пропущенного через
мясорубку отварного картофеля, добавив
в него яйца, муку и соль.
Вы какую кашу предпочитаете:
чтобы крупинка от крупинки
отделялась? Тогда воды нужно
меньше, на стакан крупы — 2
• стакана жидкости. Варят
рассыпчатые каши на воде или мясном
бульоне и крупу засыпают в
кипяток. Вязкие каши хороши на
молоке, цельном или
разведенном пополам с водой, а брать
жидкости нужно втрое больше,
чем крупы, и заливать холодной.
Только манную, кукурузную
крупы и овсяные хлопья сначала
разводят в холодной воде, а
потом уже всыпают в горячее
молоко.
♦ * *
КАША ПШЕННАЯ С ТВОРОГОМ
В кипящую подсоленную воду
всыпают пеоебранное и промытое
пшено и варят до
полуготовности, затем добавляют сливочное
масло, сахарным песок. тоорог,
все хорошо перемешивают и
варят кашу до готовности.
Отдельно подают молоко, простоквашу,
кефир.
Пшено—44, вода—100, творог—
50, сахар—5, масло—15.
* * *
КУЛЕШ С МЯСОМ
Мясо нарезают крупными
кусками, кладут в котел. заливают
водой и варят до готовности,
снимая пену и жир. Затем мясо
вынимают. В бульон добавляют
перебранное и промытое пшено,
соль и продолжают варку. За
10—15 мин. до конца варки
кладут рубленый и обжаренный на
сале лук и вареное мясо,
нарезанное кусками. Мясо можно
раскладывать непосредственно в
тарелки.
Пшено 100. лук репчатый 30,
мясо говяжье 150. сало топленое
свиное—10.
* * *
КУЛЕШ С САЛОМ
Готовят обычно из пшена, но
можно использовать и другие
крупы. Свиное сало нарезают
мелкими кубиками и обжаривают
с рубленым репчатым луком. В
кипящую воду или бульон
кладут перебранное и хорошо
промытое пшено, соль, варят почти
до готовности, добавляют сало с
луком и варят еще 10—15 мин.
Пшено—100, лук репчатый—-40,
шпик—50.
* * *
СЛОЕНАЯ КАША
Рис, гречка, овес, перловка.,.
Мы привыкли к кашам,
приготовленным из какой-нибудь одной
крупы. А можно ли приготовить
ее сразу из нескольких круп?
Конечно!
Крупы промойте. Затем
морковь, свеклу, тыкву, кабачки,
патиссоны, репу, брюкву очистите
и натрите на крупной терке или
нарежьте соломкой. На дно
кастрюли уложите слой моркови, на
него — тонкий слой пшена,
потом тыкву, затем рис, свеклу,
гречку, брюкву, овес и т. д. То
есть продолжайте чередовать
слои. Залейте горячей соленой
водой, доведите до кипения и
варите 5—8 мин. Выключите огонь
и дайте каше настояться при
закрытой крышке. Спустя 15—20 мин.
накройте кастрюлю большой
тарелкой или блюдом и
переверните ее. Подавайте на стол в
виде торта. Кашу заправьте
сметаной, маслом, сливками,
простоквашей. Можно добавить
рубленую зелень.
63
ПШЕНИЧНЫЙ ИЛ
Название продукта не совсем
обычное и пришло к нам из
далекой старины. Это зерно, про-
рощенное особым способом:
хорошо промытое зерно пшеницы,
ржи, кукурузы или гороха кладут
на тарелку между двух влажных
слоев хлопчатобумажной ткани и
оставляют при температуре 22—~
24° С. Ткань должна быть все
время влажной. При достижении
нужной длины ростков (для
пшеницы 1—5 мм. для остальных
культур не более 5—10 мм)
проращивание прекращают, и зерно
используют для приготовления
блюд.
КАША МОЛОЧНАЯ
Проросшее зерно пшеницы
пропустить через мясорубку,
залить молоком, добавить по зку-
су соль, сахар и варить в
духовке на малом огне.
МОЛОДОЙ ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
А После того, как
крупу залили новой
порцией горячей подсоленной
волы, нужно довести
kpuiv до загустении,
после чего снять
кастрюлю с огня, завернуть
ее вначале в ra.seiv,
зятем укутать одеялом
и остапить упревать.
Д Если же каша
подгорит, нужно
немедленно переложить ее в
другую кастрюлю, следя
за тем. чтобы в нее не
попал нижний
подгоревший слои.
А Чтобы тесто не
прилипало к столу но
время раскатки.
необходимо пернодичеек и
«поднимать его на
линейку», для этого
нужно вчять обычную
тонкую деревянную
линейку с нисходящим на
ней краем, аккуратно
продвинуть ее под слой
риска1анного теста и
короткими движениями
от собя и к себе
провести ею под слоем теста.
После этого тесто не
булеп прилипать к
столу при раскатке.
А Используемые для
переслаивания начинки
блины или тонкие
прокладки и'{ Tecia также
должны быть хорошо
пропеченными. Рели на-
чьнка сочная и влажная,
кулсбику нужно
обязательно переслоить.
А Если поверхность
кекса хорошо
зарумянились, а внутри он еще
сырой, необходимо
накрыть кекс листом
бумаги, иначе снаружи
кекс обгорит, а внутри
останется непропеченным.
О КАШЕ
У славян-землепашцез зерно и крупы не
случайно с*али символом домовитости, семейного очага.
О кашах говорится в пословицах, поговорках,
песнях, былинах, сказках. Помните? «С ним каши не
сваришь» — это о несговорчивом и упрямом чело
веке Каша была непременным атрибутом пира*,
символом богатства и благополучия.
«И\м да каша — пища наша» А только все равно
кашу любят все — не молочную, так оассыпчагую,
не с маслом, так, с другой вкусной добавкой- л/-
ком, сыром, тыквой, фруктами . Добавок много, и
об этом мы обязательно поговорим
0 Как варить кашу? Что, не сложно? Допустим Но
все таки упрощать слишком не надо- надоедят
Домашним однообразные и пресные кашки
Результат, увы, знаком: из меню взрослых они
изгоняются вовсе, а детям полезную кашу скармливают чуть
ли не насильно. А ведь что нужно? Немного знаний,
терпения, фантазии — и каша станет праздником.
Ничуть не преувеличиваем: кашей пшенной в > гор-
шо-чке или знаменитой гурьевской можете смело
угощать гостей
0 Какие каши бывают7 Говорите, манная,
рисовая, гречневая7 Все так, но только глазное не это»
От того, как именно каша сварена, она лречеде
всего бывает вязкой или рассыпчатой Вязкие каш^
обычно молочные; рассыпчатые варят на воде или
на бульоне
0 Посмотрим, в чем вы собираетесь варить
рассыпчатую кашу Кастрюльки? Не годятся — не
станет каша такой, как нужно а то и пригорит Лучше
всего чугунок! В нем готовая каша станет оассы
паться по зернышкам, а сами зернышки будут
хорошо проварены и сохранят форму.
0 Рассыпчатую кашу (гречнезую) лу«ше варить
из сГжаренной крупы: быстоео св^оитея буде«
очень ароматной. Как это сделать? Крупу насыпать
6*
слоем 2—3 см (не больше!) на чугунную сковороду
или на противень и обжарить в духовке несколько
минут. Если жарим на плите — непрерывно
помешиваем.
0 Наверное, никто из вас не забывает перебрать
и промыть крупу перед варкой. Все равно, несмотря
на это, на поверхность всплывают пустотелые зер~
ни и пена. Их обязательно удаляем.
(Г) Главный вопрос: сколько брать жидкости на
рассыпчатую кашу? Общее правило: объом
жидкости должен в 2 раза превышать объем крупы.
Стакан крупы—2 стакана воды Если есть
отклонения от правила, это в рецепте оговаривается
0 Крупу засыпаем в кипящую, ужо подсоленную
аоду. а не когда вспомним, что, кажется, забыли
посолить. .
ф Итак, мы договорились варить рассыпчатые
каши в чугунке, и никак иначе Но если просто
поставите чугунок на плиту и сочтете дело сделанным—
сшибе1есь. На плите варим кашу только до
загустения, сделав огонь совсем слабььм. Давай ю-ка
сюда крышку — накроем чугунок.
0 Но вот каша загустела. Хотите перемешать по
привычке? Ни в коем случае! На поверхность
кладем сливочное масло, кружок из пергамента и
снова прикрываем крышкой Дальше делаем вот что.
Чугунок ставим в глубокую сковороду, и наливаем
До половины водой Теперь — в духовку. Разогрето
она должна быть средне, а томиться в ней каше-—
полтора—два часа.
(?) Вот и сварили мы с вами настоящую
рассыпчатую кашу. Охлажденную, ее можно хранить 1—2
.Дня в холодильнике. Молочные каши так долго не
хранят
Можно пи разнообразить i-зкие знакомые каши?
Конечно, можно.
ПШЕННАЯ КАША
В ГОРШОЧКЕ
Пшено тщательно промыть *
И®скош*ких водах (последняя оо-
Аа должна быть прозрачной) и
засыпать в цнпяш,ую подсоленную
ftoAy, при этом воды по объему
должно быть в 5—6 раз больше,
чем, пшона. Поварив кашу при
слабом кипении 5—6 минут,
воду сливают, а кашу
перекладывают s керамический порционный
горшочек, добавляют ма<*ло,
молоко или сливки, все
перемешивают и, накрыв крышкой, ставят
g средне разогретую духовку.
Подают на стол & тех же
порционных горшочках. На три
порции: 170 г крупы, 40 г масла, 80 г
#юй©ка и«и сливок.
ПШЕННАЯ КАША
С ЧЕРНОСЛИВОМ
Чернослив промывают и варят
и небольшом количестве воды,
пока ие станет мягким, затем ог-
ъар сливают в Отдельную посуду
Добавляют к нему воду, сахар и
доводят до кипения. В кипящий
отвар засыпают крупу и в зрят
кашу на слабом огне полтора
часа В конце варки в кашу кладут
масло, подают к сюлу
украшенной вареным черносливом.
На 3 порции: 150 г крупы. 4t>0 г
роды, 15 г сахара, 120 г
чернослива, 30 г масла.
ПШЕННАЯ КАША С ТЫКВОЙ
Готовим ее обязательно в ч/
гуике. 8 кипящую подсоленную
воду или молоко кладут
очищенную и нарезанную м^лки-ми ку-"
биками тыкву и варят 7—10
минут Всыпают пшрно, добавляют
сахар и варят на слабом огне
час—полтора.
На 3 порции: 150 г крупы, 300 г
тыквы, 450 г воды или молока.
15 г сахара, 30 г масла.
ОВСЯНАЯ КАША НА МЕДУ
Стакан воды и стакан молока
ескипятить, посолить, доба&нг*
1 столовую ложку м**48. всыпать
0,75 стакана геркулеса и варить
на слабом огне, помешивая,
пока каша не загустеет. В конце
варки кашу можно минут *0—15
«потомить» в духовке. Полите
растопленным маслом и медом.
РИСОВАЯ КАША С ГРИБАМИ
Грибы промыть и замочить на
1—1,5 часа а двух стаканах хо
лодной воды. Затем еще раз.
промыть от песка в воде и
сварить в той воде где грибы зама-
чиаались, только перелить ее ч
другую посуду, чтобы в нее не
попал осадок Когда грибы будут
готовы, вынимаем их, м^лко
рубим, а грибной отвар (его
остается примерно 1—1,5 стакана) до- \
водим до кипения, солим. Затем j
закладываем масло, поджарей- I
ный репчатый лук и рис. I
После 15 минут варки
добавляем грибы. Теп&рь пусть варится
до готовности на медленном
огне, можно в слабо разогретой
духовке.
На три порции: 200 г риса. 6—
10 штук небольших сушеных
грибов, 40 г масла, небольшая
луковица.
РИСОВАЯ КАША С СЫРОМ
6 процеженный кипящий
говяжий бульон, сваренный со
специями и кореньями, положить рис
и варить до готовности, следя за
тем, чтобы рис не слишком раз-
варился. Бульона должно быть а
2 раза больше, чем риса, тогда
каша получится рассыпчатой, а
не вязкой.
Отваренный рис переложить на
порционную сковороду с
разогретым маслом или маргарином,
перемешать и посыпать мелко
натертым сыром.
На три порции: 200 г риса, 430 г
бульона, 25 г масла или марг&
рина, 30 г сыра.
ГРЕЧНЕВИКИ
В. А. Гиляровский а книге
«Москва и москвичи», описывая
Охотный ряд, замечает: «На
мостовой перед палатками ходили
пирожники, блинники, торговцы
гречневиками, жаренными на
постном масле»
Приготовим же гречневики!
Гречневую кашу сваоим тач,
чтобы была она не рассыпчатой,
а вязкой: возьмем больше воды.
Будет готовой — охладим
примерно До 60°, Пока каша
остывает взбиваем сырые яйца,
затем смешиваем их с кашей.
Теперь нужно выложить массу
ровным слоем на противень или
сковороду, смазанные жиром.
Когда застынет — острым ножом
нарежем на небольшие куски и
обжарим с обеих сторон на
подсолнечном масл*\ Глядятся
гречневики, словно маленькие
пирожные <
На 10—12 штук потребуется
130 г гречневой крупы, 400 г
воды, одно яйцо, соль и 30 г
растительного масла.
КАША ИЗ ЯЧМЕННОЙ МУКИ
С КАРТОФЕЛЕМ
Сварить картофель, размять в
воде, посолить и добавить,
в^бн&ая, муку до получения
густой каши. Варить полчаса.
Подать с обжаренным шпиком и
молоком.
2 кг очищенного картофеля, яч-
менная мука, соль, 3 л воды-
КАША ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
С ЯГОДНЫМ СОКОМ
В кипящую воду влить сон,
положить мед или сахар, .
тщательно помешивая, добавлять
ржаную муку. Варить кашу
20—25 минут, дать ей остыть, по
сыпать сахаром. Подать холодной
с молоком.
1 л воды, 1 стакан ягодного или
яблочного сока, 6—8 ст, ложек
м&^а или сахар, 1 '/? стакана
ржаной муки*
-г
ВЕРБНАЯ КАША
Шпик нарезать кубиками и ©а*
рить с крупой на слабом огне до
полумягкости, добавить горячее
молоко, соль, тушить до
готовности. Горячую кашу подать на
стол с чаем из яблочной кожу*
ры.
150—200 г шпика, */2 я воды,
соль, 3/4—-1 стакан ячневой
крупы, 7° л молока»
КОНОПЛЯНАЯ КАШИЦА
Конопляные семена подсушить
на сковороде, затем растолочь в
ступе, просеять через сито и
потолочь еще. Под конец добавить
соли и измельченный
поджаренный лук, все вместе еще потолочь
до тех пор, пока не выделится
все масло и не образуется
однородная масса. Подать к
картофелю или хлебу вместо масла*
КОНОПЛЯНАЯ КАШИЦА
С КАРТОФЕЛЕМ
К конопляной кашице (см.
предыдущий рецепт) добавить
размятый картофель, соль,
измельченный поджаренный лук, все
вместе растереть. Мокрыми
руками сделать круглые ипи
продолговатые клецки. Подать с квасом
или простоквашей.
1 ст. конопляных семян, 1 ст.
ложка жира, 5—6 шт. отварного
картофеля, соль.
* * *
НАЛИВАШНМКИ
Взять чашку холодной воды,
прибавить три яйца, две ложки
вина, немного соли, всыпать муки
и замесить довольно густое
тесто; когда тес го хорошо будет
промешено, бить его скалкой не
менее получаса; затем тонко
ра-ссучить, нарезать небольшими
кружками, чтобы можно было
согнуть небольшой пирожок,
положить варенья и свернуть; края
хорошенько зажать пальцами,
чтобы варенье не могло вытечь; на
глубокую сковороду налить
достаточно масла и жарить
пирожки, поплескивая на них лопаткой
горячее масло. Сверху можно
обсыпать мелким сахаром.
КАША ПШЕННАЯ В ГОРШОЧКЕ С ИЗЮМОМ
Крупа пшенная
Молоко нагур.
Сахарный песок
Изюм
Яйцо в штуках
Масло сливочное
70
22'
15
5
0,5
30
Технология приготовления.
Крупу перебирают и хорошо промывают в теплой
воде, постепенно увеличивают температуру воды
До 90е С.
Приготовленную крупу всыпают в глиняный
горшочек, добавляют сахар, соль, изюм и заливают
горячим молоком, тщательно перемешивают и ставят
в Духовой шкаф на 1 час, закрыв горшок
крышкой. За 20—25 минут до окончания варки кашу
заливают взбитым яйцом, сверху кладут сливочное
масло.'
Горшочек с кашей снова ставят в духовой шкаф
и доводят до готовности.
Требования к готовому блюду.
Внешний вид — поверхность имеет румяную
корочку, зерна крупы хорошо набухшие.
Вкус приятный. с ароматом яйца и сливочного
масла.
Не допускается вкус пригорелого масла и
затхлости. Цвет желтый.
Консистенция густая. Блюдо подается в том же
горшочке, где и запекалось.
ЛАПША
Лапша приготовляется
следующим образом: взять два яйца,
немного соли и полфунта муки;
вымесить тесто, чтобы было как
можно круче, затем раскатать
тоненькими листьями, положить на
стол и дать немного посохнуть;
затем свернуть в трубочки и
искрошить как можно мельче. Бульон
для такого количества
достаточно сварить из трех фунтов
хорошее говядины. Лапшу следует
засыпать в бульон сейчас пеоед
обедом и дать вскипеть не более
трех раз.
А Рыбу м'ожно
уложить в сухой торфяной
порошок или же-обернуть
крапивой.
& Рис получится
белым и вкусным, если в
воду добавить немного
уксуса.
А Молоко не убежит,
если края кастрюли
смазать жиром.
А А чтобы молоко
быстрее вскипело,
можно положить в него
намного сахара.
Д Если картофель
варится «в мундире»,
проколите кожицу в
нескольких местах — он
не рассыпется.
А В посуду с солью
положите несколько
рисовых зернышек или
листок промокательной
бми.аги — это защитит
соль от влаги и
появления комков.
А Отварная курииа
б\дет вкуснее, если,
вынув^ из бульона, вы
посолите ее, а затем
положите в другую
кастрюлю, накрыв ктшшкой или
полотенцем.
Д Рыбный запах со
сковородок, кастрюль и
столовых приборов
исчезнет, если протереть
ич чуть подогретой солью
и сполоснуть.
Д Чюбы разделочная
десевянная доска не
пропахла рыбой, перед
разделкой рыбы
потрите доску кусочком
лимона или смочите
уксусом Эти средства
хороши и для того. чтобы
рукь не пахли рыбой.
Д Запах лука с
ножей удалите. проведя
лезвием по сырой мор-
коеь. а с рук — слегка
потерей их солью
4ь Не рекомендуется
при выпечке первые
полчаса трогать
(передвигать) формы с кексами.
так как при
неосторожном обращении они
могу i осоегь и станут
плотными.
А Если шоколадная
глазурь получилась
слишком густой, ее можно
разжижить, добавив
сливочное масло и
разогрев до жидкотекуче-
го состояния.
Д Не опускайте
сразу полностью хризаите*
мы ромашки. розочки
во фритюр,
удерживайте их на вилке до тех
пор. пока мягкие
лепестки не зарумянятся и не
затвердеют, иначе
цветок деформируется и
будет некрасивым.
Д Муку для
домашнего печенья используйте
только высшего сорта.
Чтобы поверхность
печенья хорошо блестела и
приобрела янтарный
пьет. перед выпечкой
его смазывают желтком.
А Добавление в
тесто на кончике ножа со~
дь» придает тгеченъю
золотистый цвет и
разрыхляет его.
А Добавьте 1—2
ложки сметаны в
творожную массу,
предназначенную для сырников, п
вы получите изделие с
нежным вкусом.
А Хорошо добавлять
в запеканку или сырники
изюм, цукаты,
измельченную курагу.
А Перед
разогреванием вчерашнего.
например, мяса. нужно
сбрызнуть его водой.
4 Кастрюля с
подгоревшей кашей легко
отмоется, если ее залнтъ
небольшим количеством
водь с наструганным
хозяйственным мылом,
плотно закрыть крышкой
и поставить на
подставке на очень маленький
огонь на 1,5—2 ч.
6С
ЛЕЩ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ И РИСОМ
1 лещ (800 г —1 кг), соль, уксус; 7* стакана риса,
вода, 200 г соленых грибов, 1 сваренное вкрутую
яйцо, 60 г сливочного масла или маргарина. 1
луковица, зелень петрушки или зеленый лук, молотые
сухари или тертый сыр, 150—200 г сметаны.
Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники,
жабры или голову, вынимают внутренности, промывают
и затем вырезают позвоночник. Внутрь насыпают
соли и сбрызгивают уксусом. Рыбу выдерживают в
холодном месте 20—30 минут. Для фарша
отваривают до мягкости рис и добавляют рубленые грибы,
яйцо, поджаренный в масле лук и рубленую зелено,
заправляют. Если фарш слишком сухой, добавляют
сметаны и наполняют фаршем рыбу. Укладывают
ее на сковороду или в огнеупорную посуду,
смазывают сметаной, посыпают молотыми сухарями
или тертым сыром и запекают. Гарнируют отварным
картофелем и сметанным соусом.
СЕЛЬДЬ С ГРИБАМИ
2—3 сельди, 300 г маринованных или отваренных
в собственном соку грибов. 7г стакана
маринованных мелких луковичек, 2—3 помидора. 2—3 ст.
ложки лука-резанца или зеленого лука, столовый уксус
(сметана).
Очищенную сельдь укладывают на блюдо и
нарезают кусочками. Сверху кладут целые или
нарезанные грибы, целые или разрезанные пополам
мелкие луковички, ломтики помидора, зелень. Если
продукты немного суховаты, прибавляют немного
уксуса. Украсить можно горками густой сметаны.
КОПЧЕНАЯ СЕЛЬДЬ В ГРИБНОМ СОУСЕ
2—3 копченые сельди, 1 стакан отваренных в
собственном соку грибов или маринованных, 1/2 стакана
сметаны или соуса майонеза, 2 ст. ложки
натурального вина, горчица, соль, перец, зеленый лук или
зелень петрушки (яйцо, помидоры, красный перец)/
Очищенную сельдь вымачивают в молоке или
воде, чтобы удалить избыток голи. Грибы шинкую г.
смешивают с заправленной сметаной или майонезом.
Сельдь заливают приготовленным соусом, блюдо
украшают зеленью и дольками яйца, помидора или
красного перца.
РЫБА, ШПИГОВАННАЯ ГРИБАМИ
1 кг свежего судака, окуня или камбалы, 1
стакан отваренных грибов, 2 ст. ложки маргарина или
сливочного масла, соль, лимонный сок или уксус,
вода, рыбный отвар, 2—3 ст. ложки сметаны,
молотые сухари.
Рыбу очищают, удаляют внутренности. Острым
ножом делают надрезы в рыбной мякоти и»
вкладывают в них грибы, нарезанные продолговатыми
кусочками. Рыбу изнутри и сверху посыпают солью
и сбрызгивают кислым соком. Если грибы
останутся, то ими заполняют рыбу. Затем рыбу
перекладывают на смазанную жиром сковороду, сверху
кладут кусочки масла и посыпают молотыми
сухарями. Запекают, время от времени поливая
жидкостью, пока рыба не будет готова. На стол подают
с отварным или жареным картофелем и зеленым
салатом или салатом из огурцов. Соус
приготовляют из жидкости, оставшейся на сковороде после
жарения, добавляют сметану и заправляют солью и
кислым соком.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ НА СКОВОРОДЕ
Продукты на 1 порцию:
Рыба — 150 г;
капуста тушеная — 150 г;
огурцы соленые — 40 г;
томат — 30 г;
лук репчатый — 1 шт.;
сыр тертый — 1 ст. ложка;
масло — 30 г;
фрукты маринованные —- 50 г;
маслины — 40 г;
лимон — 2 дольки.
Приготовить тушеную капусту. Сырую рыбу
нарезать по 3—4 кусочка на порцию, уложить в
кастрюльку с маслом, добавить нарезанные ломтиками
соленые огурцы (без кожи и семян), пассерованный
лук, добавить немного бульона и проварить под
крышкой. В готовую рыбу, если есть» положить
сливки и маслины без" кос точек и заправить томатным
соусом. На смазанную маслом порционную
сковородку положить половину тушеной капусты, на нее
заправленную в соусе с гарниром рыбу, закрыть
оставшейся капустой (горкой), посыпать тертым
сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Готовую солянку украсить ломтиками лимона,
зеленью, маслинами и маринованными фруктами.
AAA
РЫБА ПО-ЦАРСКИ
Фирменное блюд® ресторана «Детинец»
Судак 454
Мука 12
Масло растительное 14
Ив coycs
Сметана 155
Вино виноградное 12—17° 20
Хрен столовый 10
Лук репчатый 12
Зелень 3
Орехи (арахис) 21,5
Масло сливочное 15
Яйцо (в шт.) 1 /2
Технология приготовления.
Судак разделывают на филе с кожей и
реберными костями, палтус и камбалу на куски-кругляши
по 2-—3 кусочка на порцию, панируют и
обжаривают основным способом. В тушеную капусту вводят
мучную пассеровку, перемешивают. В горшочек
укладывают V2 тушеной капусты. Сверху укладывают
кусочки жареной рыбы. Сверху — оставшуюся
капусту, посыпают сухарями из пшеничного
хлеба, тертым сыром, Запекают в духовом шкафу в
течение 5 минут. При отпуске рыбу в горшочке
посыпают мелко рубленной зеленью
Капуста тушеная. К нашинкованным соломкой
овощам добавляют бульон (10—15% от веса),
томат-пюре, уксус, лавровый лист, перец горошком,
шпик или свинину жирную и тушат до готовности.
Затем в капусту кладут соль, сахар, разведенную
бульоном поджаренную муку и прогревают до
кипения. При употреблении чвашеной .капусты уксус
из рецептуры исключается на 5 г на порцию.
Свиной шпик предварительно обжаривается
Внешний вид — капуста тушеная уложена горкой,
посыпана сухарями, сыром допускается запах
пареной капусты и сырой муки.
Цвет —- от саетло- до темно-коричневого.
Консистенция сочная.
Технология приготовления.
Рыбу разделывают на филе с кожей без
реберных костей и обжаривают на сковороде основным
способом, предварительно запанировав в муке.
Лук шинкуют мелкой крошкой и пассеруют на
сливочном масле (1Д> нормы), орехи подсушивают и
измельчают. Яйца варят и мелко рубят. Сметану
кипятят, и в нее закладывают все компоненты,
входящие в состав соуса. В глиняный горшочек
укладывают рыбу, забивают соусом и запекают в жаро-
чном шкафу. При подаче посыпать зеленью.
Требования к готовому блюду:
Блюдо имеет румяную кооочку. Вкус и запах.
Свойственные судаку, в соусе явно выражен вкус
смеганы и жареных орехов. Цьет соуса кремова-
тый, рыба сочная. Сверху блюдо посыпано зеленью.
РЫБА В ГОРШОЧКЕ
КОЛБАСКИ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ
фирменное блюдо ресторана «Иммеиы
Судак крупный
или мелкий
Палтус п /ф или
Камбала п /ф
Мука 1 с
Масло растит.
Сыр голландский
Хлеб пшен.
Соль, перец
Зелень
Капуста сушеная
или киашеиая
Лук репчатый
Моркозь
Томаг-пюре
Мука пшеничная
Сахар-песок
Шпик — св. жирный
Лавровый лист
Перец
Уксус 3%-ный
Соль
Бульон
211
204
116
119
6
6
5,4
5
4
243
24
12
20
4
5
34
0,02
0,05
6
50
Путассу неразд.
Судак нарез.
Треска потр. оСозг.
или окунь морской потр. обезг,
Шпик соленый
Чеснок
Специи
Мука пшеничная
Яйцо
Хлеб пшеничный
Жир
Гарнир:
Картофельные крокеты
Картофель
Масло сливочное
Мука пшеничная
Яйцо
Сухари
Жир
Помидоры свежие
или консервированные
или огурцы свежие
или консервированные
Соус томатный с грибами:
Бульон рыбный
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Морковь
Лук репчатый
Петрушка или
Сельдерей
Томат-пюре
/Л&ргарин столовый
Лук репчатый
Грибы белые свежие
или сушеные
Вино (белое, сухое)
Чеснок
Маргарин
Лимон или
консервированные фрукты
Зелень
Масло сливочное
200
196
132
. 143
83.2
4
5
1/20
20
21
121
4
6
1/5
6
11
58,8
100
53
91
37,5
2,6
2.6
- 2,6
2,5
2,1
2,3
26.3
3.4
18
11,3
4 25
7.5
0,3
3,3
1/8
54,5
5
"/
68
Технология приготовления.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей,
натирают чесноком, посыпают солью, перцем. Шпик
отбивают, заворачивают в него рыбу в виде
колбаски, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Крокеты картофельные: картофеле отварной
обсушить, протереть; желток, 1/з муки, масло
сливочное используют на заправку картофельной массы;
оставшиеся 2/з муки, яичные белки и сухари
употребляют для панирования. Крокеты приготавливают
в виде шарика, 3 шт. на порцию и жарят во
фритюре,
Соус томатный с грибами:
Мелко нарубленный лук пассеруют, добачля • i or-
парные нарубленные грибы и вместе с луком жарят
3—5 минут. Затем соединяют с красным соусом и
варят 10—15 минут. В конце варки кладут мелко
измельченный чеснок, белое вино, доводят соус
до кипения и заправляют маргарином.
Подача готового блюда.
Подается на овальном металлическом блюде,
сбоку расположен гарнир — крокеты
картофельные, лимон или консервированные фрукты,
украшается веточкой зелени, отдельно в соуснике поде^
ют соус томатный с грибами.
Требования к готовому блюду.
Изделие имеет золотисто-румяную корочку, цвет
на разрезе белый или с кремовым оттенком. Вкус
в меру соленый, запах — присущий данному виду
рыбы, с ароматом специй.
Консистенция: мякоть рыбы рыхлая, сочная, иа
разоезе выделяются три слоя; панировка, шпик и
рыба.
РЫБА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Суднк (осн. кон.) или 239
щука —„— • или 265
треска —•„— или W
хек n/ф ебраб. или 143,5
карп 249
Картофель 133.3
Лук репчатый «?9,8
Специи 2
Сметана 80
Соль
Технология приготовления.
Рыбу разделать на чистое филе с кожей. без
костей, нарезать кусочками по 30—33 г, посолить,
попеочить. положить в горшочек глиняный; пук
репчатый нашинковать полукольцами, картофель
нарезать средними кружочками, подготовленные овощи
положить в горшочек, посолить, залить сметаной и
довести до полной готовности в духовом шкафу в
точение 40 мин. при закрытой крышке.
Подается блюдо в том же горшочке.
Требования к готовому блюду.
Внешний вид — рыба и овощи хорошо npoTvyje-
ны, сохранили форму. Вкус припущенной рыбь\ с
ароматом лука репчатого и картофеля.
РЫБА ПО-ВОЛХОВСКИ
Хек или
треска или
судак
Специи
Фарш:
Яйцо
Грибы сушеные
Сыр голландский или
российский
Масло растительное
Соус голландский с томатом
Сыр голландский или
российский
Лимон
Зелень
377
2*3
392
1/2
5
22
21
3
11
10.2
1 /10 шь
6
Технология приготовления.
Рыбу разделываю^ на филе с кожей без «остей,
нарезают брусочками длиной 5~»6 см. толщиной
1 см, солят, перчат. Готовят фарш: грибы
перебирают, промывают, замачивают на 3—4 часа в
холодной воде и в этой же воде их доводят до
готовности, затем дают остыть и шинкуют соломкой. Сыр
натирают на терке. Яйца, сваренные вкрутую, мелко
рубят. На слегка разогретую порционную
мельхиоровую сковороду, смазанную растительным маслом,
кладут слой сырой рыбы, сверху фарш (грибы, яй-
цо, сыр). Все это заливают соусом и посыпают
тертым сыром, доводят до готовности в жарочном
шкафу 10—15 минут. Подают в той же посуде, где и
запекалось. При отпуске блюдо оформляют
зеленью, дольками лимона (по сезону). ПоДаюг на
порционной мельхиоровой сковороде.
Требования к готовому блюду.
Поверхность блюда имеет румяную корочку. Счеа*
ху изделие посыпают зеленью и оформляют доль*
ками лимона (по сезону)*
Вкус и запах: рыба и соуе голландский в мару
соленые, в соусе ярко выражен запах масла
сливочного и томата-пасты. Цвет на поверхности изде»
ли* светло-золотистый, на разрезе хорошо видеч
фарш, кусочки рыбы сохранили форму нарезки.
Консистенция сочная, плотная.
РЫБА ПО-СТАРОРУССКИ
Судак (неразделенный)
или щука
или треска (обезгл. потрош)
или новые виды рыбы, разделанные
на филе с кожей без костей
Картофель
Масло сливочное
Лук репчатый
Сыр
Сметана
Масло сливочное для
пассерования лука
Вода
Маринад:
Вода
Лимонная кислота
Сопь
Перец
2?7
252
'153
m
20
ЛЬ
20 Г.
100
8
30
07
03
0,01
Технология приготовления.
Рыбу разделывают на филе с кожей без косте-*
нарезают по 4 кусочка на порцию, ,маринуют 15—
20 минут, В глиняный горшочек кладут спивочнее
масло, воду, укладывают слой рыбы, сырого
картофеля, нарезанного кружочками, и слой
пассерованного лука, затем снова слой рыбы, картофеля и
пука, ставят в жарочный шкаф на 15 минут. Пс+сла
этого в горшочек добавляют сметану, тертый сыр и
продолжают запекать до готовности.
Для приготовления маринада лимонную кислоту
растворяют в небольшом количестве воды
добавляют соль, перец, затем остальную часть воды и чса
тщательно перемешивают.
Требования к качеству:
Поверхность имеет запененную корочку. Вкус и
запах в меру соленый со свойственным данной
рыбе ароматом, ярко выражен запах сметаны и
пассерованного лука.
Ешь — потей,
работай — мерзни,
69
Подавать рыбу старайтесь кра~
сиво, на блюде, с различными
соусами, которые придают
вашему изделию неповторимые or-
тенки аромата, тонкий вкус и
пикантность.
•^ БЕЛЫЙ СОУС считается
основным С его помощью готовят
другие соусы, с различными
добавлениями. На два с половиной
стакана рыбного бульона берете*
по одной столовой ложке
пшеничной муки, сливочного или
топленого масла, соль по в*усу.
Слегка обжарим муку с маслом
на хорошо разогретой сковороде,
после этого разведем ее рыбные
бульоном и процедим, чтобы не
было комков Варится соус чуть
больше получаса.
4- ТОМАТНЫЙ СОУС (на 2
стакана белого соуса — 1 корень
петрушки, головка репчатого
лука, 3 столовые ложки томат-^ю-
ре, лавровый лист, соль, сахар,
перец молотый черный, щепотка
лимонной кислоты). Петрушку и
луковицу шинкуем, слегка
обжариваем в масле, добавляем томат-
пюре и жарим еще 2—3 минуты.
Соединив продукты с белым
соусом, добавляем лавровый лист,
переи и провариваем еще 10 ми-
HVT Сняв с огня, заправим со/с
солью, сахаром, лимонной
кислотой и поои<*ди\А. Хорош такой
соус и длч отварной, и для жа-
оеной рыбы Он тож» основа.
Варианты могут быть
следующими.
^ РУССКИЙ СОУС — к двум
гтакачам томатного соуса
прибавляют по корню нашинкованных
и отваренных петрушки и
моркови, очищенный от ксжицы и сем^н
и отваренный до мягкости
соленый огуоец и полторы столовых
ложки нарванных ломтмками и
отваренных в течение 5 минут
маринованных гримов. Соус
подают к отварной рыбе.
4> ТОМАТНЫЙ СОУС С БЕЛЫ-
№И ГРИБАМИ — к полутора
стаканам томатного соуса
(основного^ добавляют 75 г мелко
нашинкованных и проваренных с
репчатым луком, а затем
обжаренных белых грибов. Подают cove
к отварной или запеченной ры$е
Соусы готовить сложно Т/т
Даже не так важно скрупулезно
соблюдать рецептуру, как поча-
ше присл\'шиваться к себе то и
дело пробовать смесь, добавляя
компоненты Некоторые готовят
70
К I» Ы В В !
соусы натощак, когда
обостряются вкусовые ощущения.
Любовь к своему делу, чувство м<*-
ры, деликатность и терпение
обеспечат вам опыт и принесут
успех.
-^ СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ С
ОРЕХАМИ (на 250—300 г сельди —
2 крутых яйца, 1 яблоко,
головка репчатого лука, 8—10 ядер
грецких орехов. 3 столовые
ложки майонеза) Хорошенько
вымоченную сельдь освобождаем от
кожицы и костей, пропускаем
через мясошубку вместе с крутым
яйцом, яблоком, очищенным о*
кожицы, луком и орехами. Все
это перемешиваем и
заправляем майонезом. Выкладываем
смесь на селедочницу в виде
рыбки используя голову и
хвост селедки, и украшаем езер-
ху зеленым луком,
А если наш рыбак выловил
щуку _ отлично! ЩУЧЬЯ ИКРА
мало в чем уступает паюсной На
200 г икры — Две луковицы, две
столовые ложки растительного
масла, соль, перец и уксус по
вкусу Свежую икру щуки
ошпариваем на мелком сите, удаляя
пленки и, мелко нашинковав лук,
добавляем его в икру и
заправляем маслом и уксусом Солим,
перчим, перемешиваем и тотчас
подаем1 на стол. А к самой
щуке мь\ еще вернемся.
J* СУП ИЗ СВРЖЕЙ РЫБЫ С
ОВОЩАМИ (на 800 г свежей
рыбы 4—5 картофелин, одна
луковица, корень петрушки, соль и
сливочное масло по вкусу).
Подготовить рыбу и нарезать ее
порционными кусками — первое, чем
мъ\ должны заняться. При этом
головы, освобожденные от жа-
бер, вместе с хвостами,
молоками и икрой сложим в посуду,
зальем холодной воДой, Варим
не меньше часа, чтобы пишевые
отходы оыбы полностью
разварились. Готовый бульон
процеживаем, доводила до кипения,
опускаем « н^го кусочки
картофеля и рыбы. Чере^» 15-—20 минут
заправляем суп обжаренным в
масле луком и посыпаем
зеленью петрушки. Такой суп
можно готовить из карпа, сазана,
некрупной щуки или сома. Он
прекрасен сам по себе, без
специй и приправ.
-± Под стать супу и такое
горячее блюдо? как НАЛИМ И ПИ
СОМ. ЗАПЕЧЕННЫЙ С
БАКЛАЖАНАМИ (на килограмм рыбы —
стакан растительного магпа,
полстакана томата-пюре, килограмм
баклажанов, 3 столовые ложки
муки, соль и молотый перец по
вкусу). Порционные куски
обработанной рыбы солим, перчим,
обжариваем на растительном
масле до полуготовности, добавив в
конце паренья томат-пюре.
Баклажаны с удаленными
плодоножками нарезаем кружочками,
солим. Дав постоять около
получаса, обсушиваем, обваливаем в
муке и обжариваем тоже на
растительном масле. Выкладываем
рыбу вместе с томатом-пюре в
смазанный жиром сотейник, кладем
сверху баклажаны, Добавляем
несколько ложек горячей воды и
растительного масла и ставим в
духовку.
Запеченную таким образом pbi-
бу — при желании с этой целью
можно использовать кефаль,
скумбрию, аргентину-хек —
лучше подавать в той же посуле,
где ома запекалась, посыпаз
зеленью.
+
^ Очень вкусен СУДАК
ЖАРЕНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИВАМИ
(на килограмм рыбы — 150 г
свежих грибов, 2 столовые ложки
топленого масла, полторы
столовые ложки муки, соль и перец
по вкусу) Подготовленную pb?6v,
посоленную, поперченною и
обваленную в муке, обжэоиваем
порционными кусками на сильном
огн** до румяной корочки. Белые
гр^€ь\ (или шампиньоны)
нарезаем тонкими ломтиками и
выкладываем на сковороду с
разогретым маслом жарим
Выкладываем рыбу на блюдо и поверх
каждого куска кладом гоибы Гарчис
— жареный картофель Вместо
судака для готовки хорош и
крупный хек.
*
+ «РЫБА НА УГЛЯХ». Только
что пойманную рыбу муксуна, ми-
ра или даже некрупного
тайменя, не потроша, плотно
оборачиваем смоченными водою тремя
слоями бумаги. Затем завернутую
рыбу кладем в костер среди
тлеющих углей и зарываем
неглубоко на манер печеной картошки-
Примерно через полчаса наша
рыба готова. Разломив ее вдоль
хребта, можно насладиться
необычным блюдом на свежем
воздухе. Так можно готовить и
леща, и карпа, и сазана, и судака.
КАК
ПОСОЛИТЬ
и
Солить-то можно любую рыбу,
кроме осетровых, которые после
домашней заготовки могуг
вызвать отравление. И вот что »а&о
запомнить начинающему рыбак/.
Во-первых, чем толще рыба, тем
дольше ее солят. Во-вторых. ДР9
соления годится нержавеющая и
не пропускающая рассола
посуда. Наконец, в-третьих, если
мелкую рыбу можно солить без саз-
делки, то крупную надо
обязательно выпотрошить. Соль бра«>
грубого помола. Дня среднего
посола на килограмм оыбы —
150 г, для крепкого — 250—3C0 г
А если рыба с душком, то посо
лом ее не исправишь...
Рыбу укладывают в посуд/,
пересыпая солью, а потом
прижимают гнетом на манер
квашеной капусты Через несколько
суток промывают еэ в рассоле и
перекладывают в бочонок или
ящик, накрыв сверху
промоченной в рассоле мешковиной. И
выносят в погреб, на леднич.
В сухой, прохладный, ветреный
день обычно начинают вялить
умеренно посоленную рыбу.
Нанизывают ее на шпагат, промыва*
ют хорошенько кипяченой водой,
холодной, и вывешивают под
навесом, чтоб только не попал на
нее дождь и прямые солнечные
лучи. Некоторые при этом
накрывают рыбу марлей или
холстом, но это не спасает рыбу ст
мух. Обычно отгибают жаберные
крылышки с надрезом: на
присохшую поверхность муха виц
не отложит. Мелкая рыба вялится
2—3, крупная 10—15 дней.
Особенно хороши вяленые плотва,
лещ, шемая, чехонь...
Ж X А.
УХА ЖЕЛТАЯ
Уха с шафраном входит во все описания блюд
московских царей, бояр, патриархов и монахов
XVI—XVII веков. Варят так же, как обычную ры5н/к>
уху, но лавровый лист не- кладут. Рыбу выни^э-оч, а
в бульон добавляют шафран, доводят до киг.о»ия,
процеж-зают и вновь кипятят.
Мелкая рыба — 200, лук — 15, петрушка 10,
специи (лезровый лист, перец).
УХА ИЗ НАЛИМА
С налима снимают кожу, потрошат и отделяют
печень. Мякоть промывают и нарезают на
порционные куски. В глиняный горшок (чугунок) кчлдут
куски налима, печень, заливают бульоном,
добавляют лавровый лист, перец и варят, снимая лену,
но оставляя жир. Морковь натирают на терке,
прогревают с маслом 15—20 мин, масло сливают и
добавляют в уху при отпуске. Отдельно подают
ломтик лимона, кулебяку или расстегаи. Бульон
варят из рыбной мелочи и кожи, плавников, костей
налима.
Бульон — 400, налим и печень — 100, лимон
1/15 шт., зелень, масло сливочное — 3, морковь —*
10, специи.
рячую жижу опять вливают в котел с ухой, тъчм*
образом, вся уха получается красного цвета».
Судак или другая рыба — 200, помидоры — §00_
масло — 10, зелень, специи, соль.
УХА РАКОВАЯ
Раков отваривают, вынимают раковые шейки,
мякоть клешней. Из скорлупы (кроме основного
панциря) делают раковое масло. Для этого ее годсу-
шивают, толкут, поджаривают с маслом
сливочным, затем масло сливают в посуду с воден,
намного размешивают (чтобы скорлупа осела на дно)
и дают ему остыть.
Панцири раков обсушивают, наполняют рыбным
фаршем (см. уха с тельным), кладут в суповую мне*
ку, заливают ухой и варят. Туда же кладут раковые
шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавляют
в фарш для панцирей.
Уха — 400, реки — 4 шт., фарш: рыба — 60, хлеб
— 24, сливки — 32, яйцо — 1 /2 шт., масло — 30
(если после фарширования панцирей тельное
остается, то из него делают шарики и варят в ухе).
УХА БУРЛАЦКАЯ
В кипящий бульон из мелкой рыбы и отходов
кладут целые мелкие очищенные клубни
картофеля, мелкие головки лука (сеянец) и варят. В конце
варки добавляют соль, лавровый лист, перец. В
глиняный горшок кладут куски сваренной рыбм,
сливочное масло, заливают ухой, доводят до
кипения и отпускают с зеленью
Н^льоп — 400, рыба — 70г картофель — 100, лук
—- 25, петрушка — 5, масло — 10, специи-, зелень.
УХА ДОНСКАЯ
(по В. Солоухину)
«...хорошо очищенную рыбу кладут в котел (вед-
ро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закч
пит опускают в нее большое количество красных,
нарезанных помидоров. Через некоторое время
помидоры вынимают, разминают в отдельной госу-
де, отделяют кожицу и получившуюся красную го-
СОЛЯНКА ДОНСКАЯ
250—300 г осетрины, 300—350 г головизны, 1
морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 соленых
огурца, 1 столовая ложка каперсов, 10—12 м«эспин,
2—3 свежих помидора, 1 ст. ложка томата-пюре, 2
столовые ложки сливочного масла, 1—2 л рыбного
бульона, соль, перец по вкусу, 1 /2 лимона.
Сварить из головизны концентрированный
рыбный бульон и процедить. Морковь нарезать
кружочками» а лук — кольцами и обжарить на
сливочном масле, добавив в конце томат-пюре, в ки-
пящий бульон по/гожить подготовленные оаоши,
ошпаренные порционные куски осетрины,
припущенные соленые огурцы, каперсы и варить до го-
• товности рыбы. За 5—10 минут до окончания варки
опустить в солянку нарезанные кружочками свежие
помидоры, соль, перец. В тарелку кладут куски
осетрины, нарезанную головизну, маслины,
кружочек лимона и мелко нарезанную зелень петрушк*
или укропа,
U
УКД МАКАРЬСвСКАЯ ПРЦ«АЭЧИЧЬд
1 налим, 2 .стерляди, пол$г корил у&трутнЯгН се%*
р/ер&я, 2 луко*ицьг, кори#а^ гвозднка по^усу^$
Стакана мадеры, соль по вкусу; 2 л ^еоДы.Ч^Ь^л^.
ко ломтиков пшеничного хлеба, 1 лимон./'\
} Луковицы нашпиговать корней * гвоздикой, koJ-
рен^ я петрушки и сельдереямелко нарезать.^$Цъ?
жить в кастрюлю и запить холодном водой. ^ЗоДу
Довести до кипения и гог$устить в нее куски*стерля-
dlti.-Jsf налима. Хорошо проварить до готовности ры-
$ы "W снять с огня/ Влить ^в Кастрюяк>" 7з стакана
мадеры (можно меньше/,по. вкусу), издрошить
пшеничный хлеб и нарезанный^ Кружками ^ли/лон.
в прежние времена в. кестр/юлкй гДё вариласч эта
*уха, ставили бутылку мазеры/ которая прогреваюсь
ЩиШа образом в течение всего процесса
приготовления, Щъ, субя уху подавали вместе с мадерой.
УХА РАКОВАЯ
2 л крепкого рыбного бульона, 3 раков. Для
фарша: 200т~300 г рыбного фрлв, 3—4 ломтика пшё«**ч.,
ного хлеба, полстакану слизок, 2 яйца, 2 столовые
ложки слизочного масла, соль, перец молотый по
вкусу, 2 ложки ракового масла.
Раков сварить в соленой воде, вмкуть/, мякоть «*з
-раковых шеек и клешней, панцири очистить,
промыть 6 воде и отлржить в сторону. Рыбное филе и
ку -ф**с$е< ^ р^фмй>ч«и«Цм в &й«#а^ жА$Ь^\*зф£?
Ш&^фШо4**ое .масло, 'c^^,4^ie43^Jto^i|^py^vj т^мш,
ли^ь?С'ьШые $йц£ и xofxofrio п!ВД£1$|^^
ния; о£кореЙнрй-Фустрй'Гмассьд.*Ч -^ г.,,.** ^ ^• мл-\; -к"х ^
• ^rfajuj^f^aim ф^й*ел*컧яоЖ -
течение ^ск^ьки^мщ^
ба вить в кастрюпю pa^ojiwfe!^eWV^r^^c^|k/ii^i^
ncv фать ^немного- 4*астоятьсяг В ,ta^a^ly ,^т©%й^е»й« .
фа^ш^ре^анные раковьле^панцири 'и^^ь^бф^^-'
йи,.«залить бульоном^добафФь зелень/\"г"'г^^^ ~И***
Правильно пр^отов^енньш рах^
прозрачный бульон* вкус рь|бной ухи и 3i*5?^.eaife©^:
СУП С КРЕВЕТКАМИ
200 г вареного мяса кре:веток>' f ,мо|эковц? '"ЭвЦ^
иС^етрой кяпусть^ 1 ^корень петрушки^ $ л^ж^ jcW^
вочного масла,>**ебольшаялчлуковица,v пучок $сро^а.
или петрушки, соль по вкусу^ t ,5 Vj воды, \ ^ ^ :
Нарезанные MojpKOei, пехруищу,, лук слегка b&jjuifk
7рить эа^цасле. В кипящую; воду положите п££Й1*
ров^амные,овощи и варить 10—15 .минут,, До£$&Ы$
по^дготовлемнйе мелкие соцветия i&nycWi** ва^Ы&г
До гртовност*р /* ч * 4 l/^'/V^: ' i« V ,' " г>-.
f Перёд окончанием варкой суп пос^^гь:и.р^у^«Ц^
в негр вареное Мясо креветок. В т&^щ% с^ъоЩ;
положить мелко рубленную зелень петрушки ил»
укропа^ .
rypftga
^ гхецриятное
ощущение вызывает лу
катай вапщ во рту. Вьк
дейте немного молока--*
он исчезнет.
А Пищу, • случайпо
попавшую на плиту.
Удалите немедленно, * потом
[*,©тмытъ ее" будет куда
*'труднее. ; ;
А Дл/я усечения;
аромата супа из ягод мож-
ю добавить димопй#1р
или апельсиновую цед-
,ру^ корицу . и Другие
йрЯМОСТЙ,- ,
^А При приготов#£ййа
ЛЩ*Ы, на ,крроч^«, ,<фе-
должно оставаться, ^ег
лой об^до^и,^^' как
v он«* дает горечь.
" А Охлажденные емеь.
так а или сливши, добав-
лскй?ыс б jcyxrbf иа,^ ягод -
перех н0дачёи> улу1*-
^ ш^юд^вкур н повышает
J& - Пр5шост^н i »добавля>
юг в 1 цъйщяяьщьк
колите ствах, '^т>№%ё^ пе-
реСить аромат^^рл»
из которых^;. щтф^^-<
ляют блюдо. ~7Yj '*"''*^'<"";
А'.Д Готовый 'кЙЙёз^^^й
.' емпьте са х а ром, ч L^#<^i^
'" н^' о'бравовалась ^шеж^
г. Jk ^ Разведенный, ^faicr
,;i^§^; вляпайте в ,чкшхязду9»
жидкость ч тонкой
стройкой. СирЬ?|/«е дх>лжён
б^рио / ' кипеть^ i; ,йн%че
-крахмал \};Э%щ^тся j^:
равнЬмфно.*;^^ 1 '^ 4-й
А* .Варите \.~^щу£ян9
компоты ^ *кеЩф$№ю-
щейся,, *' л у >^ще V' аШ.лиро -
ванной гсосуде," так как
у ягод при,
соприкосновении У их с железом
разрущшотея витамины,
особенно витамин С. N
А Сваренные кисели и
компоты Щчш<1
перелить в фаянсовую-.ло-
С5^ду. \ / .* , ~ ';
А После/ Ьо^ав^е^ия
кра*мдда в к:ирёл^>-. (кро-
^еУ^стого киселя) < его
Ы кипятят^ а только
доводят до кипения. \»,
А ж Cmptma 1 8 „ ^у^ех
лу**ш%, ^^о>гваться? если
1\^^Ло'о>йат%( /«Щ0^
i**,>;» ..Tin.
сваренной нё>;до;
яоети, плохо ' i^S^i^^S
ся и не получаете^Щщу^-
f"'^k ^рй" upHFoYoa^irffuf
-ш*щ*£й' да:^ свежих - ^го]| 1
* ж^1л^т^д|^^ф}р^ед^р^^
и в^ягь его>в KKcefi.*й&Й^
3a%af-екания "-'jcpaim^^
чтеод/ не дойус-щть^ ^a^i« t
р) ц.ения виталЁ&ой ^ »\' ?feV
ср^рвнит^ в кшее^в. 4яйт^л'
вку^ои; а^шгат: cfefap^t
ягод.- - ^ ** ^ ,•' > ir ^v. ^
н£дьт\ взбнв>а?ьА# ^4^о^
Ми^Иевой .пос^^'ч^т;,-i<& %
может- п^ио^р^ст^, \да-\
ирнятны^- :ееры% \Ж&$с ■ -S
; А, Переде дада^^., на,
iltejte^ Wii мУссо^>«^'"н^-
ш
Опытные хозяйми знают, что в
пирогах все зависит or хоро иего:
теста. Многие в письмах хзоим.и *'
секретами делятся. Но это ,уже из
области, мастерства, А мблоДым
хозяюшкам,, прежде чем ^а
печеное браться, стоит овладеть
азами. ., ,
~ \ -
Вот рецепт дрожжевого Дкис-
ttoro)y*ecW -под^лидра ^молока или
0А^с^ молокане водри. 25—3Q^r
дрЬжэнеи^2 столовые ложки са>
эсара,- четверть чайной ложки со-
^щ 150 г~ маргарина; 900 г нше-
.$$$#&&муки/- ~ v
fi <рм$ьте простые*^ BjiAbt.T^cfа, дег
;j&W. безсщ^рйым способов. Fro
^с^ль^юЧ, если' тесто нужно
^^кгот^вить не очень -сдобное. 3
(&1йс|су "влить подогретое молоко.
Д^о^жи, предварительно'
разведенные в небольшом количестве
:те^й>го мблока. добавить сахар,
^л^/Дсе/кФр следует размеш«т,ьг .
''затем;в«ьТп$пУ му*у и зш^мес^т^
^crouvflelpe^ окончанием,, заМее«'
1 положить размягченный До jr/c-
Vofbi сметаны маргарин. Он
^ряжей полностью соединиться с тес-
'том. Вь/мешивать Ч&сто нуж^чо до
„тех^пер, иок-а оно не перестанем;
прй^чпат^, к 'Шсйдь* far Щщё0^&
Теперь, ^di^^c^^ri^i^wfl^^^^l
кой' ^;'-п^^^^|#^%^Й|Ш
теплое месл^/пр|^^и
Опарный ■ г'^4щ$Щ$
с^©ф1ее\ зато • сД'о§а ,?пе
#oaW пышной ':n$$j£l
~ЦгЩ,< сначала дела^М;$$$р^- Г~*Ч-
, ^е&ЬнНЮё: |с^лль1^мМ^^ом ^Дрож-
^ж^'ес^^Шм,ех<с^рмг добавим
"' л^^-^1е^тёштОелм4яо>кр и, bw-
" '^^^в^У муки* ЛР-
; i, etas им Т^оп ару * в - т£п л о е-' мес*оЛ
подходит*^ «а -.двь-гри."яаса, -до
тех* п#о> пока v с*ча не,, ^ве^ичидся
в Л)5?~2 разаСгКа* ^олйсо -хе^го
начнет опадать -^-orjapa готова. ,
Теперь\'можнр^дЪ&авйть в нее
растворенную*'do^ib, оставшуюся
муку- н\ хорошенько~',$азм^мдаг*и, '-Пои
степенно ьдоба&ляУ чР^м*г*енный I
> маргарин; *; v буй&м * -" вымешивать
:, т есто до • тех порг / пр#а • оно ре
станет, гладким,1 б>?4стяи$йм*' аегч'
ко отстающим ..оЧ: рук ^ посуДыЛ
/Чем7 больше жира и сахара в
тесте, тем, больше оно «будет
подниматься. Но.*''еНймание1 Пё>.
рестоявшее тесто становится
жидким, кисловатым* на вкус й>,
скажем, будки при выпечке-из
такого теста опадают." Некоторые
из' вас< "спрашивают;^ aajae^'^eV
скобке раз обминают , подх©$#~
щее тесто? Дело ъ том, что i&$ijx
этой процедуре из И^*?&ШШ§^
углекислый, газ, *щ'
pbro'; за мздл цет^г* -^
ни я, '^ <-А~^
;тее*гс!
дом^
те
#я
, ЦаВеремъя терпейй^Г»
л^ние слоеногод^с^а
себя гТрх%р^Щ&&г
В кучке прос#^дао,
ху^Ьазм углу^^^й^
воем ч взбитое ^§|&**Й
ба влияем; срепЦ ди[
ту, и, вцшешИв^ем Щ
(' Сказав -е|го в ша#$
• , полСнаеа. ^' v^ , "".'^/.'..-.-.
усме'шнй4м егЫу-*4*-**
; ложками '^4иЙ^'
f"^вид]е^квад^атЖ^ .
\ ЛОД; ^-- П|^Г Э^ОМ ^
; ^тъ« приКйарде*^ „
с/ и^^нащ'^«ваДр|^^
' оДин-а^с?ко^жругт66_
j ^с'т^граска^вД^'
' яикрм с уте&ш;<
■ и ^ИМе^ОЙВj
' -4р$т.а». • ,|^Г '^
-"Щт^-
w^J1
FmC
^
Ш
6>,уэластичное^ ^яа-
ia ;Her6 ^пальи^ем "^" и vr-
лей*ие1/6%*»cfpd1 исчезнет. Это
%&$ тог что надо.
А/теперь перейдем к изго-
|*&*©&лению пресного слоеного rev-
та.
Слоеное тесто (основной ре*
цеп г): 2 ч стакана муки,1 непол1*ь«й ]
стакан холодной воды* -я^р^ч%^
щ*т
верть чайной п<щЩ}С&№$Ць&^%? х]:/:^
р«
•0-*^е^м|^и'' сложить его .&*
|^%^вй.ть минут на 10t,^rioJ|
"*s сыпать мукой и с^н^%^^
тать, сложить вчеУ^^^^'
вить на холод.л$Ш£$сХЦ
еще дважды .fgn^ffl^ii^^
рацию.^ ^ ^ д l^i4t\\%A\'-
'^О^и а ^*?г^с^так:а^/1хда©«^^
воде, соединяют с мукой и
маргарином и быстро вымешивают в
гладкое тесто. До выпечки
такое тесто имеет смысл подержат.-»
минимум 3—4 часа в
холодильнике.
Это тесто вполне годится для
пирожков, а также для выпечка
коржей для «Наполеона».
А слыхали ли вы что-нибуДь про
лапшевое тесто? Наверняка
многие из вас пробовали вкусные
рулеты, в которых начинки боле-
ше. чем самого теста, —
яблочные, вишневые, творожные...
Главное преимущество
лапшового теста в том, что делаетсг
оно чрезвычайно просто. Во* да*
основных рецепта.
Первый: 300 г муки, неполный
стакан теплой воды, пол чайной
ложки соли, 60 г маргарина.
Второй: 300 г муки, две трети
Стакана теплой воды, пол чайной
ложки соли, яйцо, 2 столовых
ложки растительного масла.
Муку просеиваем на доску,
делаем в муке лунку, куда
наливаем теплую воду с солью,
растительное масло или
растопленный маргарин и яйцо.
Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не
станет эластичным и блестящим,
добавляя по мере надобности
муку или воду. Скатываем тесто
в шар, смазываем его
растительным маслом, выкладываем на
деревянную доску, которую ставим
на полчаса над посудой с
горячей водой — мука разбухнет w
тесто станет более податлив©»м.
-*■
НАДЕНЕМ ФАРТУКИ
Не пора ли нам теперь, Доро
гие хозяюшки, что-нибудь испечь
мз тех видов теста, которые к\ы
учились готовить?
-^ ПИРОГ С КВАШЕНОЙ КА-
ПУСТОЙ: 1 кг опарного
дрожжевого теста, для начинки — £00 г
квашеной капусты, 100 г сала, 20 г
жира, луковица, яблоко, j0 г
клюквы или моченой брусничи,
яйцо.
Капусту лучше всего по~ушить
в жаровне, добавив в нее мелко
порезанные сало, лук, яблоко и
ягоду. Тесто разделить на две
половины. Одну выложить и?
противень, ровным слоем оэзма-
зэть начинку, другой накры.-ч
сверху, защипнуть коая и
обмазать верх пирога яйиом Выпекать
40—50 минут на умеренном сгне.
Подавать горячим.
«Ф» Тот же пирог можно испечь
с начинкой из свежей каг>сты:
1 кг капусты, 2—3 яйца, 2—3
столовые ложки маргарина, дче
луковицы, соль по вкусу. Очистить
и нарубить капусту, слегка про-
бланшировать ее в соленой
воде, откинуть на дуршлаг, по*ом
обжарить на маргарине.
Отделено поджарить нарезанный
кубиками лук. Смешать капусту с
74
луком, добавить вареные р/бле-
ные яйца — и начинка готова.
Предлагаем вам еще
несколько вариантов начинки дпя
пирожков, которые можно испечь из
дрожжевого или слоеного Tecia
Начинка из риса с яйцами: 1,5
стакана риса, 3—4 яйца, укроп,
соль по вкусу.
Рис промыть в теплой воде,
сварить его, откинуть ча сито «
Дать стечь Сваренный рис
положить в миску, прибавить
рубленые яйца, соль, укроп.
Начинка из моркови: 1 —1,5 кг
моркови, 3—4 яйца, 2—3
столовые ложки маргарина, чайная
ложка сахара, соль по вкус/.
Очищенную морковь нарезать
мелкими кусочками, сложить «
кастрюлю, залить 1 /2 стакана во-
ды и прибавить ложку
маргарина. Протушить морковь до
готовности. Готовую морковь мелко
изрубить, посолить, прибавить са-
уар, маргарин и перемешать.
Затем положить рубленые яйца.
Начинка из кураги: 400 г к/раги,
полстакана сахара.
Курагу перебрать и промыть в
теплой воде, положить в
кастрюлю и залить кипятком так, чтобы
вода только покрывала ее.
Проварить 10—15 минут. После
этого курагу откинуть на дуршлаг и
дать стечь воде. Курагу разложть
на тесто, посыпать сахаром.
Отвар используют для
приготовления киселя.
И еще один совет. Иногда не
удается рассчитать хозяйкам,
сколько начинки надо для
пирожков. И вот начинки не оста-
лось, а тесто лишнее. В этоа
случае можно испечь несколько
вкусных плюшек.
-^- Раскатайте кусочек теста,
приготовленный Для пирожка,
посыпьте его сахаром, сложите
вдвое и снова раскатайте. Сще
роз посыпьте сахаром,
сложите вчетверо и кладите на
противень.
-ф- Или же так: раскатайте к/-
сочек теста, чуть-чуть смажьте
маргарином, посыпьте сахаром я
скатайте его в трубочку.
Сложите эту трубочку пополам,
надрежьте ножом и выверните. Эт*
плюшки придутся по вкусу ва
шим детям.
-ф- И, наконец, струдель с
творогом из лапшового теста.
Начинка: 750 г творога, 50 г мар-
герина, 100 г сахара, 2 яйца,
столовая ложка картофельного крах-
маха.
Размягченный маргарин, сахар
и яйца слегка взбиваем,
смешиваем с творогом, добавляем
крахмал, тесто раскатываем в очень
тонкий пласт, смазываем
растопленным маргарином, покрываем
начинкой и осторожно
сворачиваем в рулет. Концы рулета лучше
всего сжать, намазать его
поверхность маргарином и выле-
кагь в духозке 40 минут «vw
средней температуре. Перед
подачей к столу сгрудель xo^ollo
бы посыпать сахарной пудрой.
* * *
ПИРОГ С РЫБОЙ
Продукты для теста: мука —
1000 г, молоко — 0,5 л, желтки
— 7 штук, сахар — 30 г,
дрожжи — 50 г, соль — 15 г, масло
сливочное — 150 г.
Приготовление теста.
В подогретое до 30—40°
молоко положить соль, сахар,
дрожжи, яичные желтки, все
перемешать. Соединить полученную
смесь с мукой и замесить .ее-
то, добавив в конце размя'че*-.-
ное сливочное масло. Постази.ь
тесто в утепленное место для
брожения, во время которого
несколько раз обмять массу
руками.
Готовое тесто раскатать на
доске в форме лепешки и на
середину ее положить сырую
рыбу, очищенную от кожи и кос геи.
Посолить ее, слегка посыпат»
перцем и рубленой зеленью.
Соединить концы лепешки, придав
ей форму рыбы. На смазанную
маслом сковороду или
противень пирог кладется швом вниз,
смазывается взбитым яйцом и
выпекается при температуре 220—
250° до золотистого цвета.
Соотношение количества теста
и рыбы 1:0,5„
Л: * *
КУРНИК
(русский слоеный пирог;
Слоеное тесто можно купить в
кулинарии. Из теста раскатывают
две лепешки толщиной 0,5 см. Ь-э
основную лепешку диаметром
примерно 25 см кладу» в один
слой выпеченные блинчики, а на
них — слой фарша. Первый фарш
— из риса, второй — из мяса
курицы, третий из грибов.
Каждый слой фарша прокладываете*
блинчиками. Укладывать фар.и
надо горкой, в виде конуса.
Вторая лепешка («крышча») имеет
диаметр 35—40 см, ею
накрывают горку из фарша. Края
лепешки защипывают «елочкой». Яуо-
ник смазать яйцом, наложить на
него украшения из теста,
проколоть в нескольких местах и
выпекать при 200°.
Первый фарш: сварить
рассыпчатый рис, добавить рубленые
вареные яйца, зелень петрушки,
масло, все перемешать.
Второй фарш; отварить курицу,
снять кожуру, мякоть пор/бить.
Чтобы этот фарш не был с/хим,
прогрейте на сковороде чайную
ложку муки с маслом (20 г),
разведите бульоном, вскипятите и
этим соусом залейте курицу.
Третий фарш: отварит© сушеные
грибы, пошинкуйте, обжарь г* и,
если фарш суховат, заправьте
грибным соусом.
КУЛЕБЯКА С КАПУСТОЙ
Продукты для кулебяки:
Дрожжевое тесто — 600 г
Фарш капустный — 550 г
Яйцо для смазки — 1 шт.
Продукты для теста:
Мука — 650 г
Сахар — 50 г
Маргарин — 70 г
Яйцо — 2 шт.
Соль — 10 г
Дрожжи — 25 г
Молоко — 170 г
Из этого количества продуктов
получается 1 кг теста.
Продукты для фарша:
Капуста свежая — 1 кг 200 г
Маргарин — 70 г
Яйца вареные — 2 шт.
Из этого количества продуктов
получается 1 кг фарша.
Тесто раскатать в пласт
толщиной 1 см и шириной 20 см. На
середину пласта по зсей длине
положить фарш Края теста
соединить над фаршем и защипатч
Сформированную кулебяку /к-
ладывают швом вниз на
смазанный маслом противень,
украшают вырезанными кусочками из
того же теста, приклеивая их
желтком, и ставят на расстойч/.
Перед выпечкой смазать яйцом,
проколоть в 2—3 местах
деревянной палочкой.
Выпекать при температуре 230^.
Приготовление фарша Капусту
нарезать мелкими кубиками,
положить в кипящую воду,
довести до кипения, проварить 1—1
минуты, откинуть на сито,
желательно отжать, положить на
сковороду с растопленным маргарином,
пожарить.
Когда капуста остынет, "осо-
лить и добавить рубленые яйца.
ПЫШКИ «РУССКИЕ»
Продукты: стакан молока,. 3
яйца. 50 г дрожжей, щепотка соли,
100—150 г маргарина, 3 стаканз
муки.
Замешиваем из всех продуктов
тесто, выкладываем его на стог.
и «выхаживаем», подсыпая еще
около стакана муки.
Для начинки: 1 стакан
сахарного песка. 200 г сливочного мвгпг
или маргарина. Перемешиваем
все до однородной массы.
Из теста делаем лепешки, на
них по всей поверхности нэчосиал
чайной ложкой начинку За^ем
скатываем в трубочку, сзора
киваем пополам, вывертываем и
ставим на протиоень, смазанный
жиром.
В течение часа выдержиеаем
пышки в теплом месте, затем
смазываем яйцом и выпекаем 23
минут в заранее разогретой
Духовке.
ЛЕПЕШКА «РУССКАЯ»
Замешивают Дрожжевое тесто
опарным способом. Готово*
тесто разделывают на куски массой
580 г, формуют овальные
лепешки, укладывают на противенв,
дают расстояться и выпека-or <*
жарочном шкафу при 200—240°С
10—15 мин.
Пшеничная мука в/с 320, сахао-
песок 23, маргарин 35, яйцо 4Q,
соль 4, дрожжи 12. вода 85,
масса полуфабриката 580. Выход 500
ТВОРОЖНАЯ МАССА ЗАВАРНАЯ
Творог протирают, добавляют
яйца, сливочное масло, смета*/
хорошо размешивают, кладу «
кастрюлю, ставят на плиту и.
помешивая, варят до кипения.
Затем сразу снимают с пп^ты,
быстро охлаждают, продопж»*
мешать, добавляют сахар,
ванилин, толченые орехи, изюм или
цукаты, затем все размешивают
формуют или ставят под пресг\
Творог — 88, яйцо — 1 шт.
масло — 20, сметана 40, сахар —
20, ванилин — 0,02.
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
Взять спелые яблоки,
очистить их и выбрать семечки, взять
толченых сухарей из черного
хлеба и насыпать слой
(нетолстый) в глубокое блюдо,
смазанное маслом, сверху
положить нарезанных ломтями яблок и
снова засыпать сухарями и
продолжать делать так до тех пор,
пока блюдо будет полно. В
середину можно положить
несколько кусков сливочного
масла, поставить в печь и дать
хорошенько испечься яблокам.
Каждый ряд яблок следует
пересыпать мелким сахаром. Такой
пирог можно подавать со
сливками.
ЕЩЕ ПИРОГ
Вскипятить воды и, когда она
будет кипеть белым ключом,
вылить в опарницу, прибавить
немного соли и всыпать в кипяток
немного муки, бить шибко и
скоро, чтобы мука не сделалась
комьями: дать немного остынуть,
и, когда замешанное тесто будет
тепло настолько, как парное
молоко, положить дрожжей вдвое
более, чем кладут на
обыкновенную опару, поставить и дать
взойти тесту; потом выложить на
стол и прибавя муки, промесить
хорошенько. Такая опара удобна
тем, что ее нужно делать утром,
часа за два до того, как затопят
печку: следовательно, если
вдруг понадобится пирог, его
можно приготовить р,о всякое
время дня. Раскатав тесто,
можно класть какую угодно начинку.
МЕДОВЫЕ ЛЕПЕШКИ
Мед размешать с водой,
добавить ржаную муку, . замесить
тесто, сделать небольшие
лепешки. Выпекать в духовке.
Подавать с молоком.
200 г меда, 2 стакана воды,
6—7 стаканов ржаной муки.
КУЛЕБЯКА С РЫБОЙ
Приготовить опару из муки, дрожжей и молока,
когда опара поднимется, добавить еще муки,
размягченного сливочного масла, соль, яичные желтки
и дать тесту подняться вновь. Пока тесто подходит,
приготовить фарш Для этого филе трески, морского
окуня или другой рыбы (без костей и кожи) обвалять
в муке, смешанной с солью, и обжарить на
растительном масле. Половину всей рыбы мелко
порубить и смешать с тонко нашинкованным
пассерованным луком и свежей рубленой зеленью укропа, по
вкусу посолить и поперчить. Сварить рассыпчатую
гречневую кашу и тщательно перемешать ее с
рыбным фаршем.
Из пресного теста испечь 3—4 блинчика, в
которые придется завернуть фарш.
Тесто вымесить и раскатать в пласт толщиной в
1 см, шириной в 20—25 см и длиной в размер
противня. На пласт теста положить блинчики так, чтобы
они покрыли его почти полностью; на блинчики
уложить полрвину фарша, сверху — жареное
филе, затем — оставшийся фарш; края блинчиков
завернуть так, чтобы они покрыли начинку, тесто
тоже 'завернуть и защипать сверху, после чего
перенести кулебяку иа противень, дать расстоятся,
смазать яйцом и испечь в духовке. .
75
БЛИНЫ, БЛИНКИ, БЛИНЧИКИ.
Обычай остался: по весне, на
широкой масленице,
провожать зиму с блинами, чтобы
она по-хорошему ушла да с
добром на будущий год вернулась,
Давзйт©4 к а и мы с вами ©»•***-
тим проэояы морозной зимы
горячими, пышными блинами}
НА ОПАРЕ. Достаем с полки
.квашню, ставим опору: no tin?,
почки дрожжей разведенных в да*х
стаканах теплой воды, и 500 г
просеянной пшеничной «луки
вымешиваем до гладкости,
накрываем чистым полотенцем и
ставим в tenno «а ^ас-полтора К&<
подойдет опара — Добавим 2
столовые ложки сахара, полторы
чайные пожки соли. oaCT«t>tb»<a
желтки о? 2 яиц 3 столовые псж
ки оаститепъного или оастз^лем
ного списочного масла маогаоин
и еше 500 г муки. все <ладем
постепенно, хооошо зыме^ииз*»
тес го. Так же осторожно, пом^.
ногу вольем теплое молоко ~~
4—5 стаканов, не переставая
мешать тесто Теперь нааобно дать
ему еше раз подойти в те->ле. А
как подойдет «— вымешать,
чтобы осело, и еще раз дать по v
нягься. Тут приспело врем;»
добавлять белки от 2 яиц. азби.ые
в крепкую пену. Тесто опять
осядет за?о уж как на атот р^з
поднимется — сразу печь
начинаем!
Скажете, хлопотно? Да р^з
взялись за дело, отступать не Ь/~
дем. Если тесто не подошло ТР*.
самое малое дпа раза — н-э быт*
блинам пышными!
Можно, конечно, и попроще
поступить: сделать блины
СКОРОСПЕЛЫЕ
Смешаем 2—3 яйца с гремя
Стаканами теплой воды, добавим
по пол чайной ложки соли и ±ъ~
&ыл сюловую ложку с&^ара. <з :ып-
лем 500 г просеянной пииени^-
ной муки и венчиком собьем
тесто так. чтобы не получилось
комков. Теперь поп чайнэй ложк*
лимонной кислоты разводим в
стакане еоДы. вливаем в ?всго,
вымешиваем и тут же на4и*а&*
печь.
Блины сгавят не только на
пшеничной, но и на овсяной,
кукурузной муке. Вот как, к
примеру, готовят блины
УКРАИНСКИЕ
300 р пшена перебрать,
вымыть, спарить из него вязкую
кашу. Как остынет — протерстс
ее через сито.
Отдельно з кастрюлю в/*и>ч»
полстакана молока, добавить
столовую ложку масла, довести до
кипения, всыпать стакан
пшеничной муки, заварить густое тесто
Пусть остынет до комнатной
температуры, а потом вольем в
него разведенные в теплой
воде дрожжи (четверть пало^чи).
Накроем чистым полотенцем,
поставим в теплое место для *";>д^-
ема. Когда подойдет, добавим
протертую кашу, еще стакан
пшеничной муки, желтки от 2
яиц, стертые с сахаром (2 сголо»
вые ложки), посолим по вк/су иг
влив 2 стакана теплого м~>покъ,
вторично ДИД^ык подойти. Тут же
положим взбитые в пену Ьелки
— и сразу печь!
Первым делом надо для
блинов отдельную посуду за=з©^«-»т
две сковоооДы — пока на оД«-у
тесто наливаешь, на другой *же
блинок оумянится Только
успевай поворачиваться, недаром ♦»
поговорка пошла — когда подко
па споро депо идет, говоояг: «Ча*
блины пеиет!». Уж на *тих скс-
эоооДах н^ котлеты не жарить,
ни солянку, а то нот->м бпи***.
так и пойдут приставать ко дну!
Поежде блинную сковородку
мало хооошо магоеп* на nn*te
потом маслом смазать. то'да уж
и тест© наливать (удобнее ас%г<з
половником).
Бабушка наша так делала: оас-
топиг масло или жир «$ шелк^
а то подсолнечного налжет,
насадит на чилку половину пуыочи.
цы, макает ее в жир да знай
подмазывает сковороды — «-с о«-
ну го вторую, А отдельно лек>-
жит й мисочке еще оастопплнц^
масло м ^^ каждый снятый
блинок сдабривает.
Складывают блины ч ггтубочуо
миску или сразу на блюло roi>
кой. Пекут обычно помчог* «■»*•-
даром и поговорка есть* сЬптп,
да добро не один»,
Хороши они с аареиъем да
мелом, с творогом, яблоками.
Берем желтки от 3 яиц. оазвэ-
Дим в половине стакана молона
прибавляем соль, сахар по
вкусу и, не переставая мешать,
всыпаем 250 г муки (тонкий стакан с
половиной). Теперь кладем 2
столовые ложки разогретого масла,
вымешиваем, чтобы не было <о^*
ков Разводим гесто двумя
стаканами мояока, влива» его ioc*»-
пенно. и добавляем взбитые
белки or 3 яиц.
Почем блинчики так же. как и
блины но более гонкими счла
дьп-аем ^четверо,
перекладываем «а блюдо. Подаем к тт^лу г
медом, сахаром, ваоеньем, ьо-
ВИДЛОМ,
Блинчики можно сделать с на*
чинкой: подрумянив с одной*
стороны. ВЫЛОЖИТЬ Мё ЛОСКУ pv.
мяным боком вверх. поло^и'ь
начинку — ТЭОРОЖИ7Ю. волом-
ную можно и неслаакую: о'взо-
ной рис с яйцами, зеленым /whom
опзарное мясо, поовеонутое че~
оез мясорубку и обжаренное е
репиагым пуком заве^и/ть б«^*^~
чик конвертом и обжарит* на
сковороде о масле,
ТАРТИНКИ
Пшеничный или ржаной ~лзб
нарезаем прмтиками толщиной
около сантиметра и обжариваем
в масле с обеих стооон. *а«ем
намазываем горячий бутер6,г эд
(уже только с одной стороны?
сливочным маслом и к.пад^м «а
него различные поДготовл«нмь«э
продукты^ какие есть под
-рукой как бы открытую нз-»имку#
Ту» уж дело за фантазией* •<
примеру, начинку из мелко
рубленных крутых яиц., а сверку -—
дольки маринованного
помидора, огурца, вареной свеклы. ^»ли
тонкий ломтик сыра, а свеоху —
теотый сыр. перемешанный с
мелко рубленным чесноком и
чуточкой масла для связки Пр~
пробуйте положить на горячий
бу«еоброд мясной или рыбный
паштет, затем ложку майонеза *ли
томатной пасты; рыбный ^a'J^e-»
вы легко приготовите самым
простым способом: купите в
магазине банку любых рыбнь-*
консервов типа сардин, удалите
кости . а мякоть разомните вилкой
вместо с соусом из банки По*
гойдут и консервы в юмат©,
тогда и томат-паста не потребуйся.
Перед подачей на стол »ар*им*
ки посыпают reoibi^ сыоом и
запекают в духовке, подает
горячими.
ТАРТАЛЕТКИ
Сделаем слоеное тесто
быстрого приготовления: просеем на
доску 500 г муки, мелко изруби**
ее с 300 г масла или маргарина,
сделаем в массе углубление *»
вольем а него неполный гра^ный
стакан воды с половиной чей*©*
ложки соли, чайной ложкой учеу-
са и одно сырое яйцо. Замесим
тес го, ска гаем его в шар,
накрыв салфеткой, поставим из час
в прохладное место.
Тем временем подготовим
маленькие металлические фо^*«о-».
ки ь виде корзиночек — *
надеюсь что вы успели ими з*~ао
тись. они продаются в
хозяйственных магазинах. Тщатдонио
вымыв каждую, смажем, их *чу -
ри маслом или маргз:мном Т*.с-
*о тонко раскатаем и вырежем
кружочки несколько болыьего
размера, чем диаметр
формочки. Наложим кружок на фо„.*у
и обомнем по ее краям обро»
мяем сверху, насыплем на
корзиночку из теста горсть cyxovo
гороха, чтобы выпечка
сохраняла форму. Запекаем на
противне или сковороде.
Готовые корзиночки вынимаем
из формочек, высыпаем гемо*,
охлаждаем и наполняем л*о&ь»м
салатом или другими
продуктами. Для таких корзиночек
подойдет салат мясной, отваоное »»-
со, пропущенное через м«сэ~
рубку и заправленное обжарел-
ным луком, майонезом;
шинкованный репчатый лук, обжаре**-
ный до золотистого цвета, с
рублеными крутыми яйцами, n«so-
цем и солью; отварной
протертый картофель, заправленный
обжаренным ча масле ре-ччагь.%%
луком, маслом, сырыми яйсхами,
зеленью укропа или петрушки...
Да разве перечтешь все виды
начинок, которые при хоросьем
воображении могут украсиг, наш
праздничный стол, особенно
если выложить готовые корзиночки
на красивое блюдо. посыяа?*
сверху рубленой зеленью!
ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ
Мука высшего сорта
Молоко натур.
Дрожжи
Масло растит.
8 т&оо:
Ванилин
Соль
Сахар
Яблоки св.
Сахарный песок
Sec п/ф
Мйсло топл. для выпечки
Масло списочное на полив
Сах. пудра
80
100
5
10
1
?
5
7?
18
14
Технология приготовления
Из 50% муки, предусмотренной рецептурой,
ставят жидкую опару, когда опара поднимется, добав-
ляют в нее растительное масло, сахар, соль, ва-
иилин и оставшуюся муку Взбивают тесто
лопаткой до появления пузырьков Затем е-*о ставят в
теплое место для подъема на 1,5—2 часа
Непосредственно пеоед выпечкой яблоки
очищают от кожииы и семян, нарезают мелкими
кубиками, уклапывают в глубокую «"осуду. пеое-сыпают
сахаром, оладьи пекут на хорошо разогретой
чугунное сковороде.
Тесто наливают на сковородку, сверху
укладывают подготовленные яблоки Оладьи
переворачивают чтобы обе стороны зарумянились.
Загсам доводят до готовности в духовом шкафу.
На порцию подают 2 шт. в плошке для етооых блюд.
Готовые оладьи перед подачей поливают
сливочным маслом и посыпают с*.х?рной пудрой.
Требования к готозому блюду.
Внешний вид — изделие пышное, и вкус, и
запах, с;,о>""ге,^нный продуктам, входящим в 'летав
бпюг'а Ма поаерхнекли ясно видны
зарумянившиеся яблоки.
П£ЧГИЬЕ «ВОЛХОВА»
Мука I с
Мука на поДлыл >
Сахар-песок
Маргарин
Меланж
Фруктовая эссенция
Сода
Соль
Аммоний
520
4?
207
311
73
2
0,5
2
0,5
Технология приготовления.
Зачищенный маргарин кладут "во взбивальную
машину, включают ее на медленный ход и
взбивают маргарин до тех пор. пока он не приобоега-
е* эластичность. Лоспе' этого добавляют остальные
продукты (кроме муки), включают машину на быст»
рый ход и взбивают массу а течение 17—15 мин.,
периодически снимая с краев машины прилипшую
массу. Затем Добавляют просеянную муку и пеое-
ключокл машину на тихий ход, чтобы мука не
распылялась.
Замешивают тесто 2—3 мин. Влажность теста 18—
20%
Тесто выкладывают на стол, раскатывают а пласт
толщиной 6—8 мм. Из пласта теста выемкой
вырезают печенье не меиев 3-х видов форм Леченье
укладывают на сухой противень и выпекают при
230—250°.
Требования к готовому изделию.
Внешний вид — печенье без гоещин, на разрезе
беэ следов непромеса. Форма произвольная, не
менее 3-х видов.
Ивет — светло-коричневый -— коричневый.
Количество штук не менее 75
Вкус — сладкий, с запахом фруктовой эссенции,
без признаков постороннего вкуса.
БЛИНЧИКИ «КРАСНАЯ ШАПОЧКА»
Фирменное блюдо кафе «Сказка»
Блины п/ф:
Мука в/с
Яйца (желток)
Сахар
Молоко
Соль
Кулинарный жир
Творожный крем»
Творог жирный
Яйцо (желток)
Масло сливочное
Сахар
Ванилин
Дм&м или пса идя о
Шоколад
Сок клюквенный?
Клюква свежая
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
77
31
1
5
83
1
15
35,4
5.6
51
5,1
0 001
23
2
8.4
8
2.0
40
Технология приготовления,
8 2/3 молока растворяю? соль, сахар.
Добавляют желтки, размешивают, всыпают муку и
взбивают до однородной массы, постепенно добавляя
оставшееся молоко. Блины выпекают на разогретых
(чугунных) сковородах с Двух сторон.
Творожный крем.
Размягченное сливочное масло растирают с
яичными желтками и сахарным песком до
образования пышной однородной массы. В протертый
творог Добавляют ванилин, соль и смешивают с
яично-масляной массой.
Готовые блины смазывают джемом или повидлом,
заворачивают в виде треугольника. На каждый блин
из кондитерского мешка фигурно отсаживают
творожный крем. Места, свободные от крема,
посыпают тертым шоколадом.
Клюквенный соус.
Клюкву перебирают, промывают и отжимают
сок Мезгу заливают горячей воддй и проваривают
при слабом кипении 5—8 минут, затем
процеживают В полученный отвар (часть его охлаждают и
используют для разведения крахмала) добавляют
сахар, Доводят до кипения и при помешивании сразу
вливают подготовленный крахмал, вновь доводят
До кипения и Добавляют отжатый сок.
Пои отпуске соус подается к блинам отдельно.
Отпускают по 2 шт. на порцию.
Требования к готовому блюду.
Внешний вид — блинчики свернуты в виде
треугольника, по краям и в середине фигурный
рисунок из крема Места, свободные от крема,
посыпаны тертым шоколадом. Цвет соуса малиновый.
Вкус блинов с творожным кремом.
Киселя — кисло-сладкий.
Цвет — крем слабо-желтый, соус малиновый.
БЛИНЧИКИ «СКАЗКА»
Ф: рменное блю,цо кафе «Сказка»
Блины п/ф:
Мук{< 1 /с
Яйиа
Сахар
Кефир
Сметана
Сода питьевая
Соль
30
1/2
3
58
25 0
0 01
1,0
Кулинарный жир
Соус:
^Сметана
Сахар
Ванилин
Шоколад
15
40
7
0,001
3
Технология приготовления.
Желтки растирают с солью и сахаром, добавляют
соду и \j2 часть кефира и сметаны. Тщательно
перемешивают, постепенно всыпая муку до
образования однородной массы, затем добавляют
оставшиеся кефир и сметану. Белки взбивают до
образования устойчивой пены
В готовое тесто перед выпеканием вводят
взбитые белки. Блины выпекают на разогретых
(чугунных) сковородах.
При отпуске блины смазывают соусом (взбитая
сметана с сахаром), заворачивают в виде трубочки,
сверху поливают этим же соусом и посыпают
тертым шоколадом.
Требования к готовому блюду.
Внешний вид — блины свернуты трубочкой,
сверху смазаны соусом и посыпаны тертым шоколадом.
Вкус — жареного блинчика, сметаны, взбитой с
сахаром.
МОЛОДОЙ ХОЗЯЙКЕ
А Не следует солить
мясе заранее. так как
оно при этом потеряет
много сока и получится
менее вкусным. Солят
мясо в момент
приготовления или даже в самом
конце А вот при
жарении мясо, чтобы жир не
разбрызгивался, нужно
слегка посолить.
А Для смазывания
сковороды налить в
блюдце 2 столовые
ложки растительного масла,
вырезать из очищенной
сырой картофелины
кружок, наколоть его на
ви/'ку. обмакнуть в
растительное масло и
картофельным кружком
смазать горячую
сковороду, затем налить
блинное тесто.
ПО СТАРЫМ РЕЦЕПТАМ
МЯК0ТНАЯ СОЛОНИНА
Для приготовления
солонины используют
охлажденное (1—2 с/тол)
говяжье мясо,
освобожденное от костей. Наго
стаоаюся (при удален и
костей), чтобы ч/счи
были чрупные, не
разлохмаченные, плотные.
Удалять кости надо быст.эо.
В домашних усло^ч*х
мясо солить лучше чо«-
бинированным способом.
Для «того
подготовленное мясо (куски 2—>—
4 кг) вначале тщательно
натирают посолочной
смесью. Посолочная
смесь готовится тач: на
1 кг соли берут 10 г
калиевой селитры (иги
8,5 г натриевой)
Селитру п^чше брать мет^о-
к ристал л ическую.
Рас<од посолочной
смеси — 1 /10 часть аеса
мяса.
Небольшим
количеством посолочной сме1и
посыпают дно тары, а ос.
тальное количество
смеси используют для нати-*
рания кусков мяса и
пересыпания их при
укладке в бочку.
Натертые куски мяса
плотно укладывают
рядами гедкожной с
тореной бниз, пересыпают
каждые ряд, в том ^исл^
и верхний слой, посоло
ч^ой месью.
Ок.)-«--ив укладку
мяса, бочку накрыва-ст
сверху цистой тканьо и
оставляют стоять ц^ое
суток •» холодном месте
при температуре не *ы
ше 4 — 6СС.
Через двое суток м>-
Со запивают рассолом.
Крепость рассола
зависит от того, насколько
длительно предпопагл-
ется хранить солонин/.
Для очень
длительного хранения —
крепкий рассол: 10 л вод->1,
2 кг соли, 2,5 г селитры
и 100 г сахара.
После растворения
всех компонентов рас-,
сола его фильтруют и
охлаждают до
температуры погреба (4-4—6°).
Охлажденным
расколом заливают мясо, чго-
бы он все покрыл, за.ем
кладут ошпаренный
деревянный кружок и на
него хороший гнет (ее-
сом не менее 8—10 кг,
можно и больше). Через
3 недели солонина
готова.
78
ХЛЕБ, ИСПЕЧЕННЫЙ
НА СКОВОРОДЕ
Тесту из ржаной муки придать
круглую форму, приплюснуть до
толщины 1 см, дать подняться и
запечь в печи на смазанной
жиром сковороде. Лепешки
испекутся быстрее, если сковороду
поставит на угли.
КОВРИГА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
Поднявшемуся тесту из ржаной
муки придать круглую форму,
дать еще раз подняться, в
середину ковриги поместить сырое
яйцо, запечь на листе, на поду
или капустном листе ,в жаркой
духовке.
ХЛЕБНЫЙ СУП С ЯБЛОКАМИ
Сырые яблоки размельчить,
сушеные яблоки и хлеб
предварительно замочить, а затем
сварить до мягкости. Если остались
куски, протереть через сито.
Добавить сахар или мед. Подать
на стол со взбитыми сливками.
300 г черствого хлеба, 11/г —
2 л воды, 1/г — 1 стакан * еда
или сахара, 230 г сушеных
яблок, 5—6 небольших яблок,
взбитые сливки.
ПЕКЛЕВАННЫЙ ХЛЕБ
t
Приготовить полужидкое тесто
из пеклеванной муки и кипятка,
сбивать его, пока не посветлеет,
накрыть салфеткой, поставить на
2—3 дня в теплое место. Тесто
необходимо сбивать не менее
трех раз в день. К готовому
тесту добавить соль, тмин
(размельченную померанцевую корку,
немного белого ягодного вина,
сахара или меда) и оставшуюся
муку (теплую). Замесить крутое
тесто, посыпать мукой и дать в
теплом месте подойти. Из
готового теста выложить небольшие
продолговатые буханки, выпекать
в очень горячей духовке
примерно 1—17г часа.
6—7 кг пеклеванной муки, 5 л
воды (кипяток), соль,
померанцевая чорчя бопое ягодное ей-
но| сахар или мед.
ЯЧМЕННЫЙ ХЛЕБ
В сметь теплой воды с
молоком насыпать ячменной муки до
получения полужидкого .еста.
Добавить закваску, взбить,
тщательно размешать, накрыть и
поставить в теплое -место. Когда
опара подойдет, тесто вымесить
еще раз и добавить муки,
чтобы оно стало упругим. Затем
тесто обмять, посыпать мукой и
поставить подниматься. Из
поднявшегося теста сделать
мокрыми руками небольшие буханки,
выпекать на сковороде или на
поду (на капустных листах).
Ячменная мука, вода, молоко,
закваска, соль.
ЯЧМЕННАЯ ЛЕПЕШКА
К муке добавить соду. Все
продукты смешать, сбить ложкой.
Вылить тесто на смазанную
жиром сковороду тонким споем,
выпекать при средней
температуре (200—220 градусов С).
Подать на стол горячей с
маслом и молоком.
1/2 л простокваши или пахты,
5—6 стаканов ячменной муки,
7? ч ложки соды, 2—3 ст. ложки
растопленного масла, 1 ч. ложка
соли.
ПОХЛЕБКА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
В подсоленную воду всыпать,
постоянно помешивая, муку.
Варить примерно час. Подать на
стол с маслом или молоком.
2-~?'/? л воды, соль, 17г
стакана ржаной муки.
ПОХЛЕБКА ИЗ ЯЧМЕННОЙ МУКИ
С КАРТОФЕЛЕМ ИЛИ РЕПОЙ
Очищенный картофель (репу)
нарезать кубиками и сварить 8
подсоленной воде до
полуготовности. Ячменную муку развести в
холодной воде и вылить,
постоянно помешивая, на карт >фель.
Варить 10—15 минут. В конце
варки добавить молоко и дагь
вскипеть. Подать на стол со
сметаной.
4—5 картофелин (1—2 репы),
вода, 7г стакана «чменной vynn,
соль, 1 Va я молока, сметала.
НАСТАВЛЕНИЕ
Ваш дом и семья —
прирожденное царстве
женщины, поприще, на
котором она может
доставить много счастья,
принести много пользы.
Проникайтесь на
поприще этом великими
заветами красоты и веры,
благоразумия и любви —
и светлое счастье
вашего дома согреет всех жи.
вущих в нем, озарит вне
его не одну печальную,
усталую душу. Сами же
вы с каждым днем все
ярче сознавать будете
всю прелесть жизни,
глубокий смысл ее,
очарование бесконечных,
вечно юных идеалов ее
и проблем, заслужите,
наконец, как высшую
награду, бесценное
сознание, что жили и
живете не напрасно.
Из «Дамского
журнала*, XIX в.
ЦАРСКАЯ РОЗА
Вскипятить 2 бутылки
молока с 2
золотниками ванили и 2
стаканами сахару,
4i
стакана горького
миндаля обдать кипятком,
очистить, очень мелко
истолочь, прибавить 2
ложки горячего молока,
выложить в остальное
молоко, прокипятить
еще, засыпать 1 и 3/4
чашки манной крупы,
мешая ложкою, дать
прокипеть, потом разопреть
под крышкою, t нять
с плиты. Окатить
жестяную форму холодной
водой, очистить 2
апельсина, разнять на дольки,
обложить внутри всю
форму, выложить на
них' всю кашу, умять
ложкой, поставить на 1
mhhvtv в посудину с
ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ПОТОМ
вынуть и дать остыть.
Пере! обедом окунуть
форму в горячую воду,
осушить полотенцем,
выложить на круглое
блюдо, верх огарнироватъ
ягодками вишен,
вынутых из полфунта
варенья. В сироп из-под
варенья прибавить
полстакана воды, облить
«Царскую розу». Это
красивое, душистое и
вкусное бчюдо может
украсить собой, без
стыда хозяйки, любой
званый обед.
-I
79
г
У I II
ПАСХАМ
' В" предложенных пасхальных< рецептах, заимстзо-,
ванных из ставших редкими старинных кулинарных
книг^ мы не изменили ни слова, ; сохранив стиль,
Старые меры и названия. Пусть это в^с»иет нам
радость бытия, домашнего очага и хоть малу<ю
частицу нашего забытого лрошлого. у
каждую4 весну христиане празднуют Пасху г-?
великий \\ светлый праздник Воскресения Сына
Божьего Иисуса. ^ -n < *> ,
Христианская ПасхаЬбычно приходится на период
с 22 марта по 25 апреля1 по старому стилю.
Чудо Воскресения занимает Души и умы людей
«многие века, но дело не в ненужных спорах, v а в
умении верить, радоваться и-творить добро. Пасха
—^ самый торжественный праздник
христиан,-Приняв Муки и мученическую смерть, Христос искупил
Людские /грехи и даровал верующим ^вечную загроб-
нук* жизнь. • ,
Пасх^пьиы^ стол "имеет свои глубокие корни*
ПАСХОЬНЫЙ КУЛИЧ
Чтрб'ы испечь кулич, запомните ёле#уюиЬдее -^
сначала Готовится опара, затем жидкое, тесто или
дрожжевая смесь' nocrte этого приготовьте
заливку Дсмес> яиц д и молока),, цалее -с дела йте^лре два -
рительное 'первое тесто, потом ->фЩ принимайтесь
за^основное, второе'те^то. а ^огДа приботЬв^но,(за~
вершеющее третье тесто, можно вьфё>^а^Ьг;кул.йн,
Т^Сто *тя .куличей замешивается посте пе^о^'П^а^
й*в;Г как . фра^латур^ дафет „пьесу, посте"п$н1н^%в;оля;
в де,й£тз**е; всё новь?^действующие лица? ПодсЙ^р],
,пьес^ в ^создания кщщ$ т,акже существ уют ай тШ#*-,
}гы; ^то АСТЬ; *е, интервалы, когдй десто, должно ярД-.'
'*Од|ггь> Та*же., не, аввд^айбгё, что *jfc$ejt вашего &р&ян
^фЩз^щ_ ^abickt ^^иСе^й^от^т^гЦ ^сколько Т1цатеяь-
\п& f^i$V&*F* <щь^ш#ъЩ£\у$фг&^0&& должно быть
н£, ^ыхлым^ &щф обьЫно.е' с%Щн$еУ /ал/ *&$цQW8r~
' ^тыь*цЫй&*о^*$^ -у&к > как,'- M&fajm* Ш«.
&"
личное»,тесто —и не лриходитс* говорив;.
тесто и в©&\его комп^кенты на&о я очеШ
месте, где4 псклоянная^тем^^атурач ш нЖе
ков. Идеальна Для куличей1; ко^Нацная; ^ем<&
-4- 25 'градусов. Ме; забудьте,.^тА,>»ел&з#>
тестр. там, где теп^о .исходит *с#изу. Д *&$$#**
тёЪо' раелоя#етс;я>:а не бу^ет^ра^ти^Ще^ ,
выпечке.1 вы*'пЪл^гте^ йе^ куЛ^ч^^".^ голс§$Г?
Обязательно -пр^г^^те духовку Щ>ед те*о
саДить»:«уя^нчв Д^хЦ^ку, 4-* V ч* . < - v v
Необходимо запомнить и такие тсй^козст^ ^
ь вых, ^вьтё^ат^' кули)*^ на&о < в: ,ф&&^^Щ*Щ^
жести.» рбязат:ел^^Увыкладава^те.^д ем&с§Ййг
масленНоД х^мв«ч><ь*Дгтм^с7юм бумагой,\%м^.&
^гма^и^ай^е;:масЛом/ Во~]вдарых,\ трестом зайй
только яо^сфи>*у, ^о^^^^йл4 ,1«Цг*су*г*4 Зчм&г
почти йд|&е^%я, :cnw^&%, ^скрл^Цо врУ^е^&И
ется^4ля^^^цк^''^^^одпУвко,во;йл^м^" "чг "*
лйч весом! ^^\чф§Ш#г4&я '4-5 wwyvj^s~,™
граммоа^ый^^Л!^^^^;- 4ay^K-HftipT>pWw&^
часа. НЬбольЩ^й^^ич v—^ё^М^м^ёе^©!^^
лограмма',"— ^ьчэдкается 2^5Й^-мнйут^^^[
слишком ^малезныгке >ул^И; ^^t^etCjl^^JH^
ресушивакУтся,<и теряют р4?Ж&р&м£т^ ' ' *
испеченный кулич храш*гс^'^^^че^с
а порой и дольше^ . '
«УЛИЦ ПАРАДЙЦЙ
8/Я-х бутылках, Цельного,Jм^п^&^^шр^^'^Щ^
'MHV^/сухих дро^жДЯ;'вцли;ь:^£*Ь%даф«! Й#»1$
по^ы^я. понемногу. Mly^r.p!^eJo^i& ^«^(ВС^НмМК
'^k^^P^6*^0^ o^CTaBafe^4&^W^*w
<й^;^СЛО^Ит>^ в крепкн^О^^^Й^^ш;^^^
%
в него Т стакан оаспущенного свежего сливочного
масла. 1 стак ч сырых яиц, 2 стакане мелкого
сахара. 1/2 ф. очищенного и хорошо растолченного
сладкого миндаля. 6 штук горького, 1 ложку соли,
немного истолченного и растертого в ступке
вместе с сахаром ванилина, 1/4 ф. мелкой кооинки,
все это хорошенько перемешать с тестом
обмакивая руки в холодную воду. Когда тесто будет
пузыриться и отставать от рук, значит, оно хорошо
вымешано, тогда его нужно выложить на стол,
посыпав стол предварительно мукой, и Дать рассто-
яться. затем взять две высокие кастрюли,
вымазать дно и бока маслом посыпать сначала п~-—-._
речным, затем мелко истонченным миндалем
доставить в духовую печь, где и оставить в "подоп-
жение 1.5 часа, постоянно посматоивая, чтобы не
поогорел. Готовность кулича можно узнавать таким
©боазом: попробовать его разрезать. Если на
ноже не будет заметно следов молока, значит, kv-
лич готов. Можно эти куличи печь и на противне.
Разделив тесто на 2 части, придать им Форму
хлеба смазать сверху яичным белком, убрал,
миндалем и поставить в печь. Из этого теста
приготавливаются, также маленькие булочки к чаю.
ГЛАЗУРЬ
1 ф. колотого (пиленого> сахара всыпать в
кастрюлю i залить холодно* золой и поставить варитц-
ся на плиту до такой степени, чтобы при
опускании сиропа в стакан с холодной водой обра.ювал-
ся мягкий шарик.
Уварив сироп до указанной степени, перелить его
в каменную (за неимением таковой — фарфоровую)
чашку, которую поставить в холодную воду, и
начать его растирать лопаточкой подливая по к»нне
лимонного сока и холодчсй волм Ког"» гл**1""^
по^ел^т м получит таю/ю «густоту, что не будет
стекать с лопаточки, — она готова.
КУЛИЧ
Взять 10 ф. пшеничной муки и на 6 стаканах
тепловатой воды замесить с вечорч довольно коутое
тесто, положив в него на 5 коп я^п^жэй, ^я 5 коп.
шафрану (шафран должно ппокчнятить в 1 чашке
воды и проиечить). 6 яиц 1.5 сЬ чухонского (пои
отсутствии выбора — сливоччого) масла, на 5 коп.
истолченчого кзраамону, на 3 коп истолченной ко-
рииы. if? срезанного кусочкэму иукату, 1 Л
сахарного песку, 1 ф перечищенного и пеоемытого и*чю-
му. вымесить все это *ооом!енько, покпыть
полотенцем, оставить до утра "Отыматься . Утром
выложить тесто на со л. долго месить, потом
разделить на 3 части, сделать три кулича посадить на
смазанные маслом противни (н*»пг»еменно с
низкими краями), дать подыматься Можно веох купчи*
успеть миндалем и изюмом. Когда куличи лоста-
тоино поднялись, а это узнается так» вся
поверхность его покроется сплошными пузыоями, и от
прикосновения кулич «заходит хояумом» — тогда
ра->**тц д»а «йма с 1/2 стак. молока, смазать куличи
посадить снова в печь.
КУЛИЧ БОЛЕЕ ПРОСТОЙ
Муки — ? ф.
Масла — 1 /2 ф
Гахаоу — 3 /8 ф.
Изюму синего — 1 /4 ф
11укату — 174 ф.
Миндалю — 1 столовую лож**
Жептков — 6 шт.
Молока — ? стакана
Лоожжей — 1 /8 ф.
Ванили — 1/2 оалоики
КзпЯлмпну — и**~**<>пъчо Зер**^
Шафрану — на 5 коп.
Сделать густую опару на молоке из половины
всего количества муки. Когда опаоа хорошо
поднимется, то слить воду, в которой поднималась,
прибавить желтки, растертые с сахаром и маслом
добела, положить душистой эссенции, цукаты, изюм,
миндаль, всыпать остальную муку и выбить тесто
хорошенько лопаточкой (до пузырей). Если тесто
будет густовато, то прибавить с 1 /2 стакана или
больше подогретого молока и поставить
подниматься вторично на 1 час. Перед печением можно
прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков.
Белки прибавляются в том случае, если Делают более
рыхлое (жидкое) тесто, которое выбивается в ка-
стоюле, а не на столе Белки, прибавленные во
взбитом виде в чистое тесто, опадают и не делают
тесто рыхлее. Прибавив взбитые белки, нужно
размешать тесто сверху вниз выложить в раздвижную
форму или кастрюлю, приготовленную, как указано
выше, и испечь в среднем жару.
Все помешенные здесь бабы и куличи можно
украшать сдеоху глазурью (помадкой). Обливать
кулич или бабу помадкой можно в то время, когда
они остынут. Сначала нужно покрыть кулич
помадкой ровным слоем, для этого нужно пои обл"~-ччи
смазывать помадку горячи»* ножом Помадка
должна быть теплая, иначе будет застывать на
куличе кусками.
Покрыв кулич или бабу помадкой, сверху убрать
цукатами или посыпать мелким драже, или
покрасить помадку кармином в розовый цвет и
выпустив fouinoMUM^-ij) из наконечника в виде какого-
нибудь рисунка, это зависит от вкуса.
ЗАВАРНАЯ УКРАИНСКАЯ БАБА
Муки пшеничной — 1 1/2 ф.
Сливок ординарных — 1/2 бут.
Желтков — 18 штук.
Дрожжей — 1 /8 ф. .
Масла с-чвочного — 1/2 ф
Сахару мелкого — 1 /2 ф.
Изюму — 1/4 стакана
Взяв сначала из всего количества 1 стакан
лучшей пшеничной муки, поосеять ее в чашу и
заварить 1 стаканом кипяченых горячих сливок,
размешать хорошенько и дать остыть до теплоты
парного молока. Тогда развести в 1 /2 стак.
тепловатых сливок дрожжи, вылить их в заваренную муку
и дать подняться. Когда опаоа хорошо поднимется,
то положить в нее желтки сахар и масло. Желтки
предвэрителцно нужно обтереть с сахаром, потом
туда же прибавить оастеотое отдельно добела
масло и все это. уже смешанное вместе, ввести в
опару. После того всыпать в опару остальную муку,
прибавить немного соли и синий изюм,
предварительно переборный от веточек и хорошо
промытый. Затем выбить тест© хорошенько лопаточкой
До такой степени, чтобы оно превоатилось в
пузыри, и тогда поставить подниматься в теплое
место. Когда тесто достаточно поднимется, то выло-
житц его в специальную форму для бабы, но так,
чтобы тесто не Доходило до 174 вышины
Формы потому что оно должно еше подняться в
печке. Фоома для печение смазывается маслом и
обсыпается мукой или же выкладывается промас»
ленной бумагой. Баба должна печься в легком жа-
ov. но тппичо чомечно не в каленой печке. При
печении бабы не следует сильно хлопать дверцей:
тесто может опасть Готовность бабы определяется
так же. как и готовность прочих печений —
щепочкой
Остуживать бабу нужно на подушке*
8!
КРУЖЕВНАЯ БАБА
ЛИМОННАЯ БАБА
Сливок ординарных —• }/2 бут.
Желтков — 15 штук
Масла сливочного — 3Z8 ф.
Дрожжей — У/10 ф.
Сахару мелкого — 1/4 ф-
Муки — 11/2 ф.
Душистых специй — по желанию
Соли — ло вкусу
Название кружевной эта баба получила потому,
что нарезанные ломтики готовой бабы так нежны,
что напоминают собой кружева, если только баба
вполне удалась.
Из половины количества муки приготовить жидкую
опару на сливках в горшке и поставить ее в
теплое место подниматься на полтора-два часа. Пока
опара поднимается, выбить хорошенько желтки с
мелко истолченным просеянным сахаром. Выбивать
желтки нужно до такой степени, пока побелеют и
обратятся в пену. Когда опара хорошо
поднимется, то начать вводить в нее поочередно выбитые
желтки и остальную муку. При соединении опары с
желтками и остальной мукой ее нужно все время
выбивать лопаточкой.
Выбив хорошенько опару с желтками и мукой,
положить в тесто по вкусу соли и несколько капель
ванильной, лимонной или какой-либо другой
эссенции, затем прибавить туда же, в тесто, растертое
добела сливочное масло. Последнее предварительно
нужно подогреть на плите, а потом выбить на
льду лопаточкой, пока не побелеет и станет
густым. Положить масло в тесто, последнее нужно
опять хорошенько выбить и тогда уже поставить
подниматься в теплое место чч полтора-Два часа.
Вообще выбивать тесто для бабы надо долго: от
этого зависит ее пышность и легкость
Обыкновенно выбивают до тех пор, пока на поверхности
теста появятся большие пузыри. Когда тесто
поднимется, выложить его осторожно в высокую
жестяную форму для бабы (до половины вышины),
выложенную бумагой, которую нужно смазать маслом,
обсыпать сухарями, дать еще подняться бабе в
форме до 3/4 вышины и поставить в русскую печь
такой температуры, как для печения нежных булб-
чек (в очень легкий жар). Когда баба будет
готова, то воткнутая в нее щепочка будет
совершенно суха.
Готовую бабу переложить на подушку и все
время, пока она не остынет, перекатывать осторожно
со стороны на сторону. Остужать бабу нужно
непременно на подушке, но не на решете, как все
остальные печенья, потому что она очень нежна и
может сломаться. Эту бабу можно сделать на
большую и малую пропорцию Во сколько раз
уменьшается или увеличивается количество желтков и
муки, во столько же раз нужно уменьшить или
увеличить и пропорцию остальных продуктоз. За
неимением большой формы тесто можно разделить
на несколько форм.
Примечание. Сдобные высокие бабы можно
делать только в том случае, если в квартире есть
хорошая русская печка. В противном случае
лучше делать менее сдобное тесто, т. е. на указанную
пропорцию класть меньшо желтков, сахару и
масла. В духовом шкафу очень трудно испечь
высокую сдобную бабу; большею частью тесто оседает
и oбpaзveтcя «закал», так как в духозом шкафу не
может быть такой равномерный жар, как в
русской печке Чем лучше устроена печь, тем лучше
выходят бабы и куличи. В духозом шкгфу лучше
всего делить бабу в той пропорции, которая
указана здесь В хорошей оусской печке можно испечь
бабу, в которую на 3 ф муки идет до 60 желтков.
В духовом шкафу из такого теста ничего не выйдет.
Муки пшеничной — 3/8 ф.
Муки картофельной — 3/8 ф.
Лимонов — 3 штуки
Сахару —«3/4 ф.
Яиц — 15 штук
Сахару или лимонной цедры — 2 золотника
Соли -— щепотку
Взяв кусочек сахару весом в два золотника,
стереть им со всех лимонов цедру, но только одну
верхнюю, желтую часть. Затем истолочь этот сахар в
ступке с остальным количеством сахару и
просеять, чтобы всего получилось не более 3/4 ф.
сахарной пудры. Сняв с лимонов цедру, залить их
холодной водой в таком количестве, чтобы
последняя доверху покрыла лимоны, и сварить лимоны до
мягкости, т. е. до такой степени, чтобы воткнутая в
них соломинка проходила в середину лимонов без
затруднения. Сварив лимоны, остудить их,
разрезать пополам, вынуть зернышки, нарезать на
кусочки и растереть лимоны так, чтобы они
совершенно превратились в гладкую массу. Когда лимоны
хорошо растерты, то прибавить к ним весь сахар,
затем все желтки , отделенные от белков, и
продолжать растирать, как тесто для бисквита. После
этого прибавить муку, состоящую из смеси
пшеничной и картофельной, размешать, чтобы тесто
было совершенно гладкое и не имело комков,
прибавить все взбитые белки, оставшиеся от
желтков, размешать осторожно сверху вниз и выложив
тесто в форму для бабы, смазанную хорошо
маслом и обсыпанную мукой. Накладывать тесто
нужно только до 3/4 вышины формы, потому что в
печке оно поднимется. Сначала бабу нужно
поставить в довольно сильный жар, но потом, когда
она поднимется и зарумянится, то печь все
остальное время в легком жару. Готовность этой
бабы определяется так же, как и готовность всех
печений. Лимонную бабу лучше печь не в очень
высоких формах, потому что она очень нежна и в
высокой форме может опасть. Лучше всего брать
для этой бабы формы вышиною 5—6 вершков. Ио
так как все тесто не войдет в такую форму, то
брать их две или три штуки.
КУЛИЧ ШАФРАННЫЙ
(сдобный)
Муки пшеничной — 3 ф.
Желтков — 15 штук
Шафрану — на 10 коп.
Мускатного ореха — 1 шт.
Изюму — 1 /4 ф.
Цукатов — 1 /4 ф.
Сахару — 1 /2 ф.
Масла сливочного — 3/4 — 1 ф
Миндалю — 1 /8 ф.
Кардамону — 10 зерен
Сливок — 1 бут.
Дрожжей — 1/3 ф.
Развести дрожжи в подогретых сливках и
поставить на них густую опару из полутора фунтов
муки. Когда опара поднимется, то слить воду (в
которой она поднималась), ввести в нее
растертые с маслом и сахаром желтки, толченый
кардамон, перебранный, промытый и осушенный изюм,
настоянный на водке шафран, толченый мускатный
орех, нарезанные цукаты, ши;:ксзачный миндаль и
всю остальную муку и сливки. Выбив хорошенько
тесто на столе или на доске, положить обратно в
горшок и поставить подниматься на полтора-два
часа; выложить до половины в высокую жестяную
круглую форму, смазанную маслом и обсыпанную
мелкими сухарями; дать подняться в форме до 3/4
вышины и поставить в лечь легкой температуры.
Готовность кулича узнается так же, как и
готовность прочих печений.
Примечание. Куличи из такого теста
всегда лучше печь небольшой величины, потому что
они лучше пропекаются, цен большие. Из данной
пропорции можно спечь два кулича. Этот кулич
лучше делать на одних желтках, без взбитых
сливок, от прибавки которых кулич скоро черствеет.
Если куличи желают печь в ферме, то тесто нужно
делать несколько жиже, чем для куличей, которые
пекутся на листах.
БАБЫ ОЧЕНЬ НЕЖНЫЕ
Растереть в миске 4 стакана желтков добела, влить
2 стакана кипяченого остуженного молока, 4 лота
дрожжей, 4 фунта муки, 1 фунт сахару,
хорошенько вымешать, поставить в теплое место подальше
от огня, чтобы поднялось. Когда поднимется,
прибавить 6 лот толченого горького миндаля, 1 стакан
растопленного масла, вновь перемесить, налить я
формы и оставить подниматься. Цели формы
глиняные или жестяные, то их нужно выложить
бумагой, смазанной маслом. Когда бабы поднимутся,
поставить их в теплую печь на 3/4 часа; вынимать
из печи очень осторожно, а то опадут, вынимать мз
форм, когда остынут. Для этих баб не следует брать
высоких форм.
+
БАБА
Взять столько желтков, чтобы вышло полтора
стакана, 1/8 фунта дрожжей, всыпать полтора ста-
ПАСХА
ПАСХА СЫРАЯ
Протереть сквозь решето 5 фунтов творога из-
под пресса. Сложить в миску и хорошо растереть
с 2 стаканами сметаны, 11/2фунта сливочного масла
несоленого, 7 желтками и 2 фунтами сахару.
Полфунта изюму и полфунта коринки вымыть, откинуть
на решето; когда просохнет, положить в творог,
прибавить палочку толченой ванили. Сбить пену из
одного стакана густых сливок, положить в* массу,
еще раз хорошенько вымешать. Деревянную форму
обложить сырой кисейкой, сложить массу, положить
пресс и держать сутки в холодном месте.
ВАРЕНАЯ ПАСХА
8 фунтов творога из-под пресса протереть сквозь
решето, сложить в кастрюлю. Туда же положить h
фунта сливочного масла, фунта 3 свежей сметаны,
12—15 яиц, 1 фунт очищенного и мелко
шинкованного миндал», 1 фунт резаных цукатов. Поставить
на огонь, мешать, пока не закипит. Тогда снять с
огня и мешать. "оца не остынет и не сделается
густо, всыпать 1—3 фунта -а*ара. вымешать и
выложить в форму, Положить пресс на 20—30 часов.
кана муки, замесить тесто и дать^ подняться.
Всыпать полстакана сахара с палочкой ванили,
положить 3/4 стакана растопленного сливочного мае*
ла и пену из 8—10 белков, осторожно вымешать,
выложить в форму и, когда подымется, ставить в
печь.
ЦАРСКИЙ КУЛИЧ
Подогреть полтора стакана теплой воды,
развести 1/4 фунта дрожжей, всыпать муки, замесить
негустое тесто и дать подняться в теплом месте.
Подогреть два стакана молока, всыпать 6—7
стаканов муки, положить 15 яиц, немного соли,
всыпать полтора фунта сахару, растереть до гладкости,
положить в кислое тесто, хорошо перемешать,
положить полтора фунта масла и дать подняться еще
раз. Положить 1/2 — 3/4 ф. цукатов, 1 /2 ф. толченого
миндалю, кардамону, ванили. Форму слазать
маслом, обсыпать манной крупой, положить тесто в
таком количестве, чтобы занимало не более трети
формы. Когда подымется, смазать яйцом, обсыпать
миндалем и поставить в печь. На такой кулич
пойдет фунта 4 муки.
ШАРФАННЫЙ КУЛИЧ НА ЯЙЦАХ
Подогреть Т бутылку молока, развести в ней 1/8
фунта дрожжей, поставить тесто на двух фунтах
муки, 15 желтков стереть с одним фунтом сахара.
Истолочь несколько зерен кардамона, 1-^-3 фунта
цукатов нарезать мелкими кусочками. Чайную ложечку
шафрана залить чашкой кипятка. Когда тесто
поднимется, посолить, положить цукаты, желтки с
сахаром и еще два —• два с половиной фунта муки.
Хорошо выбить тесто, положить пену из 15 белков,
смешать, дать подняться и класть тесто в
намазанные маслом формы.
ЕЩЕ ОДНА ПАСХА
Протереть сквозь решето 5 фунтов творога,
1 фунт чищеных фисташек очень мелко нарубить,
смешать с протертым творогом, прибавить 2 чашки
мелкого сахара с ванилью, 3Д фунта сливочного
масла, 5«-6 яиц, хорошенько вымешать и развести
1,5 бутылками густых сырых сливок, выложить в
форму, положить пресс на 24 часа. Держать в
холодном месте.
ШОКОЛАДНАЯ ПАСХА
6 желтков стереть добела с 1 фунтом сахара,
всыпать 1 фунт тертого шоколада, развести 72 стак.
густых сливок. Поставить на плиту, чтобы погустело,
но не кипятить. Положить 3 фунта густой сметаны,
которую следует сложить в салфетку и повесить
часа за 3—4 до приготовления, чтобы стекла
сыворотка, 3/3—3/4 фунта растертого добела
сливочного масла и остудить. Когда масса застынет,
сложить в форму и держать под прессом часов 20.
ПАСХА СЛИВОЧНАЯ
6 стаканов хорошей сладкой сметаны размешать
с 15 яйцами, развести 3 бутылками сливок. Когда
масса погустеет, выложить в кастрюлю и поставить на
огонь, мешая, пока покажется сыворотка. Выложить
в салфетку, завязать, повесить, чтобы вода стекла.
Протереть сквозь решето, положить 1—2 чашки
сахару с ванилью, выложить в ферму и поставить
под пресс.
СЫРАЯ ПАСХА С ЦУКАТОМ
АБРИКОСОВАЯ ЗАВАРНАЯ ПАСХА
дотереть 8 фунтов сухого ^ворога, смешать с 3
фунтами сметаны, 2 фунтами сливочного масла, 3
фунтами сахару и 8 яйцами, 7г фунта миндаля
очистить, истолочь, 1 ф. цукатов мелко-мелко нарезать,
положить то и другое в творог. Мешать, пока масса
сделается совершенно гладкая.
ТВОРОЖНАЯ ПАСХА
Отжать под прессом 21/2 фунта творогу,
протереть сквозь сито, смешать с !/г ф. сливочного
масла прибавить 1 ф. сметаны, 1 ф истолченного с
ванилью сахара, растертого с 2!/2—3 желтками,
V* ф. разных цукатов, Ч4 ф. коринки, смешать, все
выложить в форму, наложить пресс на 24 часа.
ПАСХА
Протереть сквозь решето 10 ф. отпрессованного
творогу, прибавить 2 ф. изюму, промытого и
очищенного накануне, 1 палку истолченной ванили или
же два вершка корицы. 20 яичных белков, 1/2 ф.
сливочного масла, 1 /2 ф. сметаны, 2 ф. сахарного
песку, перемешать все хорошенько, сложить в
салфетку, затем в форму, надавить гнетом и
поставить на лед.
Приготовить в субботу рано утром.
ШОКОЛАДНАЯ ПАСХА НА СМЕТАНЕ
Истолочь х\г ф. сахару с ванилью, просеять,
растереть с тремя желтками, поибавить 7г ф. тертого
шоколада, 'А стакана сливок, поставить Via плиту и,
постоянно помешивая, досести до очень горячего
состояния, снять, остудить. Растереть добела 7г ф.
сливочного масла, смешать с полутора ф. сметаны,
которую завязать в салфетку и повесить, чтобы
стекла сыворотка. Эту массу смешать с остуженной,
положить в форму, покрытую кисеей, наложить
пресс, который не снимать в течение двух суток.
ПАСХА ЦАРСКАЯ
Растереть добела сливочное масло, прибавить
желтки и мелкий сахар с ванилью, затем положить
отжатый Досуха и протертый сквозь сито творог.
Всю массу мешать в одну сторону до гладкости,
потом прибавить взбитые в пену густые сливки,
выложить в форму под пресс. Пропорция: 3 ф. творогу
отжатого, 3 стакана сахару, 3 стакана
растопленного масла, 3/4 бут. густых сливок, 7 желтков, 1
палочка ванили.
ПАСХА С ВАРЕНЫМИ ЖЕЛТКАМИ
Творогу отжатого — 4 ф.
Сметаны прессованной — 1 ф.
Масла сливочного — 1 ф.
Желтков вареных — 12 шт
Сахару — 2 ф.
Ванили — 1 палочку
Изюму синего — 1/2 ф.
Цукатов — 1 /2 ф.
Правила приготовления. Растереть
сливочное масло добела с сахаром и ванилью,
прибавить вареные протертые желтки и хорошую
прессованную сметану. Когда масса будет хорошо
растерта, то начать понемногу прибавлять сухой
протертый творог, продолжая растиоать в одну
сторону. Когда весь творог будет прибавлен, то положить
нарезанные цукаты, очищенный синий изюм и, по
желанию, мелко исто-«очный м^ноаль. Затем
выложить в пасочницу и наложить пресс,
84
Творогу прессованного — 2 ф.
Абрикосового пюре — 1 ф.
Желтков — 6 шт.
ЦеДры лимонной — с 1 лимона
Сливочного масла — 1 ф.
Сахару мелкого — 1 ф.
Цукатов — 1/2 ф.
Правила приготовления. Положить под пресс
творог. Абрикосовое пюре-консервы проварить с
сахаром и желтками до густоты налета. Затем
слегка остудить, соединить с творогом, прибгвить
цукаты и еще раз проварить до пара. В горячую
массу прибавить сливочное масло, наломав его
кусками, и лимонную цедру. Остудив, выложить в
форму и поставить под пресс.
Абрикосовое пюре можно заменить малиновым
или земляничным. Пасхи, приготовляемые с
фруктовым пюре, лучше делать заварными, так как они
сохраняются лучше сырых.
ПАСХА ЗАВАРНАЯ
Пропорция на 5 персон
Творогу — 4 ф. прессованного
Желтков — 8-—12 шт.
Сахару — 1 ф. или 1,5 ф.
Цукатов от 1/2 до 1 ф.
Сливок — 1/2 бутылки
Масла сливочного — 1 ф.
Ванили — 1 палочку
Изюму — 1/2 ф.
Правила приготовления. Отбить в кастрюлю
желтки, прибавить к ним мелкий сахар, развести
сливками, положить палочку ванили, разрезанную вдоль, и
проварить до очень густого налета (значительно
гуще, чем для сливочного мороженого). В горячий
льезон добавить сливочное масло, наломав его
кусочками и остудить мешая. После того соединить
льезон с протертым сухим творогом, прибавляя
постепенно льезон в творог и хорошо размешивая.
Прибавить туда же цукаты, нарезанные кубиками,
и синий изюм без косточек. Затем всю массу
снова проварить (до пара), переложить в форму,
выложенную кисейкой, и наложить легкий пресс на 12
часов. Цукаты, изюм и миндаль кладутся по
желанию в большем или меньшем количестве.
ШОКОЛАДНАЯ ПАСХА НА СМЕТАНЕ
Пропорция:
Сметаны — 3 ф.
Шоколаду — 1 ф.
Масла сливочного — 1 ф. *'
Сахару — 1 ф.
Ванили — 1 палочка
Желтков — 6 шт.
Сливок ординарных — 1/2 стакана
Правила приготовления. Завязать сметану в
салфетку и повесить на несколько часов, чтобы стекла
вся сыворотка. Пока сыворотка стекает, растереть
желтки с сахаром добела. Сахар предварительно
нужно истолочь с ванилью и просеять; всыпать
туда тертый на терке шоколад, развести все
сливками и поставить эту массу на плиту, проварить, как
льезои для мороженного, до густого налета на
лопатке; затем остудить на холоде, смешать со
сметаной, прибавить растертое добела сливочное
масло и остудить на холоде до такой степени, чтобы
пасха походила на застывшее масло. Застывшую
пасху уложить поплотнее в форму, покрытую
кисеей, наложить пресс и продержать под прессом не
менее 48 часов.
Примечание. Шоколад можно заменить
молотыми орехами или истолченными фисташками,
которые кладутся в такой же пропорции^ как и шоколад»
ПАСХАЛЬНЫЕ ЯЙЦА
0©т несколько способов г^^ЗДЯ^^^
ньЬс «крашенок» и «писанок». * " ',"
Возьмите, яи*цо^ вымойте его; хорошенько
вытрите и окуните в растопленный воск» Выньте'*'ajftfo 'и„
£огда арек окончательно высохнет/нанесете v тонкой
иглой дюбой рисунок. После этого опустите^ я*Шо в
луковый или чайный настой, < чернила рпи люб^й
другой -краситель, который есть у вас г\рд рукЪ#.
Через/две*—три минуты можете вынут> яйцо.'^кс^
лупа окрасится только в тех местах; -v, где не Чбыло
воска, \ , ' • '^ \1^\'?"*.* Ii\S
Можно красить яйца в отваре' из ^ л^к^в*оЙД:ше^л^
хи. Но думаю, что все знакомы с этим ^спдсоб^м.
Поэтому' расскажу* о ^другом, Единственное;^ чтви^Д
могу добевить/V «луковому» способу, это то^что
приятный блеск придаст< крашены/Я яйцам
растительное масло, v которым можно натереть скорлупу
экрашенного яйуа;
Нередко; в ^качестве красителя использовали отвар
молодых березовых листьев, в котором варили яй-
*а околр fO минут. С помощью березовых' листьев
наносился на яйцо и рисунок. Для этогр на мокрую
скорлупу клали березовый листок, плотно
обвязывали его материей или старым чулком и после этого
варили яйцо в настое.
ПАРАДНАЯ ПАСХА
Взять 8 ф. самого свежего, отжатого под тне^
том творогу, 4 ф. сливочного свежего* масла, 12
яичных желтков^ареных, все это одно за другим
протереть сквозь мелкое решето, потом "положить-;
2 палки мелко истолченной ванили. 2 фЛсахару
толченого и просеянного, 2 ф. сладкого миндаля и' 10
штук горького, мелко/истолочь, и наконец'4 стакана
сливок самых густых, все это как можно лучше'Не-
ремещать руками в фарфоровой миске, сложить в
Пасочницу в хорошо, без складок, уложенную4
салфетку, вынести на лед. Эта пасха делается рано ут-
1|рм в субботу.
ван^дь/ %и>10и капель 'р^овотр' Щ№%*&&!кШ? - - Щ
м^аДю nptf стакану^з^Ьте^ых^^
украшение, ;Ув§е- ^це^ф^^^^Щ-М^тщ Г^ФЩф^
ся,, Тесто, д^лжн.о быУь дов^льн^ «устр, .ч^-^^* *-.а-^
вершеннд/w^ пр]истава>10 v?£. столу^Кргф'А
нижется; .'сделать * ^ичИ^оста)еит*ь их4 ^Р*
тертлбм мчест^е: ^икогда не£нуж*# спешить^
личи, пока^^ни негподним^т^я, что. бывает
щов^льно/ дрЛго,г т/к. тесто^гус'тое трудно подпила?
^ro5ff'rjepe^ тём:г как ^^b4>\s%fe
украсить иэкй?
гмомл цельн>*м W щинкованнЫАА м||йда1тем, смазав
1^а0и^ь?мч яйцом с молоком. f?04^o^ -ЕаЦйм же ма&ё*
|ю^а дел^е^ся кулич t с шафраном1,1но тогда не
нужно класть карламону; аА;На::|ту порцию положить
1/2 ч. ложки растертого гвпр|>ошРк^шафрана.
v Выдать; 6 фунтов^ Муки, lSS стаканов моло^^/?
стак. дрожжей. 10 желтков, 5 яиц^ 1 ф. Масла,^-—3f
чашки сахара. 1ч. лежка CbW, 1/2 лота (fe г\кар^а>
мона или' шафрана, 1 от. изюма, 1 ст%ч миндаля, .2
яйца смазать^тестов
^Ацзг^Щснт кулич
На 2 фунта крупйатки гголож!ить t/2 фунт^«*ухо|£
ского масла, 1 /2 фунта сахару и f стакан Ъо&Шг*£
молока, вымесить хорошенько, потом в?л*г#ь "[$Щ*.;:
1/2 стакана дрожжей и дать хорошенько по^ят^1
ея. Когда тесто поднимется*вбиръ,.в^w*& -"jgiigfki-
3 желтка,, а потом' 3 бедка '-и ^Т ^стекай* хщз$№ЯР*ц1&
ринки, тогда положить тефго*;*в форму- к"поставить
в печь, ^ • ^> ^ . \! - - х —\ ' *^,
.Выдать* | ф, муки, 1 ф. масла, 1\^ф><:ахШу>Ф щ,
мрлока, 172 ст. дрожжей, З^я^аУ* ст. к<рр^нкиГ Г
ДЛЯ ВЫПЕЧКИ КуЛИЧеЙ?^ВМёСТОГ ФОРМ' йЪ&ОФ ;f*fCfv
пользовать обычные; каст,р11олй* *гучще -елюм^й^»
вые. На днр„ обязательно**иужнРч положить[^г^Щ^Щ^
ленную^ бумагу, лучше кальку* ^ли^те^Ы/^ ^Щ^-
житьу на 1 ^ ^кастрюли, то ,к«улич поггучи^»:а ?о%йё^
рыхлый, а если ^/2 Уа^трЩди^'«о>\^л#%ч^о^У1^»
. В духовку (200°С) можно стави% сразу нес$Щщ?Щ
куличей. ^ Чтобы не.. пр^горел;^ сверх^^^!
крыть мокрой, бумагой, когда сжй: поднимутся; Щ$&*>
много подрумянятся. Готовность определять, «фюд
тыкая тонкой сухой лучинкой. Вели, *^лЩяш&#д&х
сухой, куличrorqe.
ИЗ СТАРИННЫХ
РЕЦЕПТОВ
КУЛИЧ
$зят£ .молоко^ дрожжи, половину* муки, растворить
тестр^/кЬгда поднимете я, замесить, положив все ос-
тал^но^Т вымесить ^рошенько. Когда тесто будет
отдавать от посуды^ положить сбитые белки и -изюм^
п^реМесхть Опять, прибавить остальную муку ^а>ь
тгойняться, сделать кулич. Когда поднимемся; *>Щяь
заш^йцом, посыпать шинкованным миндалем я ^^
ченчмй;^сухарями, вставить в печь. Вынув из, ne^f
посыпать сахарной пудрой. ^ 2 :\ ,1 "' \^-?%;^^
Выдать; 5 фунтов муки^ 10 *ицд!/2 ф^ М^сяЫ:1^
стакана дрожжей, \ч. ложку корицы или
20^30'зерен кардомона, Уг Ф^ сахара, т. е. 1* стаМЙ»^ 'Iftf
стакана мзк^ма, 4 стакана молока, соль.
кулич t
6 ф*.гЩУКф* 5 стак. молока^ :4®^CTaK.r хороших
дрожжей растворить, гогре^^^редварительно мо-
локЪТвр тея^оты парного, или немного теплее. Ко$-
, Да раствореннре тесто поднимется, замесить его,
ПАСХА СОВРЕМЕННАЯ
Купите мелкозер«исть>||;; *н)^дЬрл Каждый «фйШУ
нент пасхи . расткрай^теД^дедаиЪ я е$*^до%й^Ч^
той прсяедователь'ндс^€^урторУк>^гука^'у^^^адай
растирают /творог,, *к ^|^м^^обав ля^^44е^Ас^й^
харной ,пу^рь^^ате^|мае?ю и сме^ку^^^Щ^^'
часть сахара; р|а^йр;айте" с яйцэа4и? од№л1^Г "* 1-*^AJK
к^Аи, дебела; чш^рйо>ял<чную с$лр<Ы ^ej@H
творр^н^масля»1рй и растирайте ткш^тр^р
к л4Дь|йй1е^р^6стиув порошке сЦ«^в№^«^ & j^
^ОЛЦ;|дим количеством, сахарное РУЩР**- $р&пъШ№&Ш'
в14па%су, ^цЬбавЬяются. цругф^^^ф^^Ь^ЩцА ^J%$£
взбить?е>в .плотную neHy'olfe^^^i^rfla^.]*.,.^ f^b
другое. Заключительная ч||р^*^у:ёв|й^«^^я^рй^:
.изюма, цукатов и орех4^^ПриSt^m,,пасху„llfc^p^
рают, а слегка перемешивают, ^чтобв| >ф# «ojw*»^
ненты распределили^ равноМе^рно. Т^»ёр#-^взв^^
мите 2 кг свежего "творога, гтрр/рйте его ^Ъ********
мегжое сито, CMJwuaj!?T§|fef. 40OrK с»ив^*^го^^^
добавьте 800, г .cMera^b^^^-S 'Ста^и^/Ш1^
песка^ растертогд ЬЖжелтками, 'W^Hprp^^^^.
200 'г измелЬчен1*^;^МтсЬ^;ф ^та^ай-3^ю^^^3|^у.
измельченного м^^л?|§Ес# в^тч^5^з^'йс^^#>%^^
послед
которая
жите
2П.-Л1*?8
•о*^8^6"!^^ Фг^^Г<Л*С^
под^еШ^«а/ сутк1г>»Л,хс«10^оеч Мкп^.^Ле ^1«^'
ИЗ СТАРИННЫХ РЕЦЕПТОВ
ПАСХА ЗАВАРНАЯ С ЖЕЛТКАМИ
Желтки растереть добела с сахаром, развести
молоком, положить ваниль, подогреть, мешая до
самого горячего состояния, лишь бы только не
вскипело, перелить в миску, тотчас в горячее
положить холодное сливочное масло мелкими
кусочками, размешать, остудить, класть понемногу
протертый из-под пресса творог, размешать,
переложить в форму, под пресс на сутки.
2,5 кг творога, 10 желтков, 2 стакана сахара, 1,5
стакана молока, 400 граммов сливочного масла.
РОЗОВАЯ ПАСХА
Взять 800 граммов творога, отжатого под
прессом, добавить 200 граммов малинового варенья без
лишнего сиропа, 0,5 стакана сахара, протереть
сквозь решето, положить 3 сырых яйца, 100
граммов сливочного масла, 3 стакана густой сметаны,
размешать хорошенько, переложить в форму,
выложенную тонкой салфеткой, накрыть ее концами,
положить сверху дощечку и пресс. Варенье придаст
пасхе нежный розовый цвет и аромат свежей
малины.
ПАСХА ОБЫКНОВЕННАЯ
На средней величины форму взять 7—8 фунтов
свежего творогу, положить его на сутки под пресс,
протереть потом сквозь сито, положить в него
сметаны самой свежей 1 стакан, 1/2 фунта самого
свежего сливочного масла, 2 ч. ложки соли, с 1 /2
стакана и даже более, по вкусу, сахару,
перемешать все вместе как можно лучше, чтобы не было
ни одного комка, сложив все в деревянную форму,
обложенную внутри чистой тонкой салфеткой или
марлей, наложить сверху дощечку и тяжелый
камень, через сутки выложить осторожно на блюдо. В
творог добавить цедру лимона, ваниль, миндаль,
изюм.
ПАСХА ПРОВАРНАЯ
Приготовить пасху точно так же, как сказано
выше, прибавить 4—5 сырых яиц с 1/2 стакана
сахару, с 1 /2 или 1 стаканом хорошего изюма,
размешать, сложить все в кастрюльку, поставить на
плиту, подогреть до самого горячего состояния,
беспрестанно мешая, можно даже раз вскипятить. Me- |
шать, пока не остынет, затем сложить в форму
и т. д.
ПАСХА ПАРОВАЯ
5 фунтов свежего, протертого сквозь сито
творогу, 10 сырых яиц, 1 фунт самого свежего
несоленого сливочного масла, 2 фунта самой свежей
сметаны, сложить все в кастрюлю, поставить на
плиту, мешая постоянно деревянной лопаткой, чтобы
не пригорело. Как только творог дойдет до
кипения, т. е. покажется один пузырек, то сейчас же
снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не
остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2
фунтов сахару, ванильный сахар, толченого сладкого
миндалю 1/2 стакана, 1/2 стакана коринки,
размешать все хорошенько, сложить в форму, выложен,
ную салфеткою, и положить под пресс.
ЕЩЕ ПАСХА ВАРЕНАЯ
4 стакана свежей хорошей сметаны, 7 яиц
разболтать хорошенько и потом постепенно вливать в эту
сметану 4 бутылки молока. Когда все хорошенько
размешается, то варить, пока не отскочит
сыворотка, мешая постоянно, чтобы не пригорело. Тогда
перелить в салфетку, дать стечь сыворотке, после
чего растереть хорошенько на блюде, положить,
если угодно, 1 чашку сахару и каких угодно духов
(специй) или соли по вкусу, сложить в форму,
поставить на лед, пока сыворотка перестанет
стекать.
Примечание. отсутствие кардамона, шафрана
или корицы вполне компенсируется небольшой
Добавкой ванильного сахара.
А ВОТ РЕЦЕПТЫ
СОВРЕМЕННЫЕ.
Поставьте опару: 0,5 стакана кипящего молока
заварите 100 г. муки, быстро размешав деревянной
ложкой до получения эластичной массы.
Разведите дрожжи в 0,5 стакана тепловатого молока и
смешайте со 100 г муки, отставив на 10 минут.
Соедините обе смеси, накройте и поставьте на 1—2
часа, чтобы тесто поднялось. Поставили? Теперь
можно приниматься и за «заливку». Желтки, соль и
сахар сотрите в однородную массу и взбейте
добела. Теперь половину з?нивки влейте в подошедшую
дрожжевую смесь, добавьте 250 г муки,
хорошенько месите и дайте подойти за час. Пока тесто
подходит, оглянитесь вокруг и приберитесь на кух-*
не, чтобы не валялись вокруг вас ложки с
засохшим тестом, грязные миски с яичными подтеками,
пустые молочные бутылки и обертки от сливочного
масла. У настоящей хозяйки на кухне всегда
должно быть чисто.
Так, вернемся к нашим куличам. Час прошел,
тесто подошло. Залейте вторую половину заливки,
добавьте 500 г муки и месите, месите, месите до тех
пор, пока тесто не будет отходить от рук. Тесто
готово. Вливайте в него постепенно растопленное
сливочное масло, снова как следует вымесите. До*
бавьте пряности и коньяк (предвижу упреки и
негодование тех, кто ратует за трезвый образ жизни,
и сразу оговорюсь, что вливать коньяк надо не в
себя, а в тесто!).
Сделали? Дайте тесту снова подойти. И вот, после
вторичного подъема теста примните его, добавьте
2/3 всего изюма и цукатов, предварительно обваляв
их в муке, и дайте тесту подойти в третий раз. А теперь
разделите тесто на Два кулича, переложите его в
заранее подготовленные формы (не забывайте, что
только до половины формы), засыпьте оставшийся
изюм и цукаты сверху и снова дайте подняться
тесту на 1 /2 формы. Обмажьте его яичным
желтком и поставьте в духовку на небольшой огонь.
Только не забудьте, что духовка должна быть
хорошо прогрета. Через 45 минут, могу
гарантировать, вы, достав из духовки великолепный и
ароматный кулич, кинетесь со всех ног за бумагой и
ручкой, чтобы отписать мне благодарственное
письмо.
А для пасхального кулича вам всего и надо что
1 -г мх/ки, г0 г дрожж~й, 1—1.5 стакана молока, 10
желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г масла
сливочного, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3
чайные ложки лимонной ие,эры или 1 чайная ложка
кардамона (молотого) и 0 5 чайной ложки тертого
мускатного ореха, 3-—4 ложки ванильного сахара и
только один грамм соли.
86
уак|
ш ь
ft A
У У
н
J [|
У лимонов близ стебельков
вырезать кружочек, положить
лимоны в чашку и, полив холодною
водой, дать стоять двенадцать
дней, переменяя воды дважды
в день, чтоб размякли.
Вынув потом из воды,
положить их в банку и, залив
теплым сахарным сиропом, дать
стоять четыре дня. После сироп
слить, и, прибавив в него
сахару, разварить, и в кипящий
положить лимоны, поварить, и,
поварив, лимоны вынуть, а сироп,
еще больше угустить вареньем.
Лимоны скласть в банку и налить
в них теплый сироп, поставить на
сохранение, посыпав сверху
толченым сахаром.
ИНЫМ ОБРАЗОМ
Лимоны, наколов Деревянною
спицей, положить в воду на двое
суток, ежедневно воду по
одному разу переменять, потом
лимоны вынувши, положить в
кипяток и варить до тех пор, как
сделаются мягкие. Из кипятку
положить их в холодную воду со
льдом. Между тем сделать из
сахару жидкий сироп, положить
в оный взятые из воды и
выжатые лимоны, вскипятить раза три,'
и, выложив в сироп в банку,
поставить в прохладное место-
Через несколько дней, когда
сироп отжидит, сливши,
уварить оный; густой и теплый,
опять влить на лимоны. Можно
вторично подварить, чтоб сироп
сделался еще гуще.
КАК ЗАПАСАТЬ
СВЕЖИЕ ЛИМОНЫ
НА ЗИМУ, ДЛЯ ЧАЮ
Снявши с лимонов кожуру,
или не снимая, нарезать их
кружками, укладывать слоями в
банку, пересыпая толченым
сахаром: сперва сахару, потом слой
кружков, опять сахару и так
далее, до тех пор, пока банка
будет полна. Сверху засыпать
толсто сахаром и держать в
холодном месте..
КОРКУ
Изрезав арбузную корку в
желаемые куски, счистить с оной
наружную зелень и натереть этой
зеленью обе стороны корки.
Положить в воду на трои сутки.
Вынув, вымыть в холодной воде.
Потом варить в жидком сахарном
сиропе и потом в густом
сиропе, в котором их и оставить, или
когда угодно вынуть из сиропа,
высушить и обсыпать толченым
сахаром.
Василий Левшин. «Словарь
поваренный, приспешничий,
кондитерский и дистиллаторский». Мо-»
скв а, 1795 г.:
87
КАК ОСВЕЖИТЬ ХЛЕБ
батон подставляете под струю ХЛ^ЙЫБ ПАЛОЧКИ ИЗ ЧЕРНОГО
холодной 'ьоды и как бы моете ХЛЕБА С СЫРОМ (ИЛИ БРЫНЗОЙ)
его, затем кладете, на противень
и отправляете в духовку/ Хлеб
опять становится мягким и
свежим.
ХЛЕБНЫЙ БАТОН. НАЧИНЕННЫЙ
МЯСНЫМ ФАРШЕМ
Приготовьте обычный мясной
. фарш, как для котлет, только его
надо сделать более мягким с
добавлением сливочного масла или
маргарина, У батона^ срезаете
горбушку, вырезаете весь мякиш
(он идет на фарш); заполняете
батон фаршем, горбушку
водворяете на место. Затем в
разогретую духовку закладываете батон
и выдерживаете до / готовности.
Если батон был очень Черствым,
то смочите его слегка молоком.
В фарш можно
зелень.
и колбасой
£v
Хлеб нарезаете поперек на\
отдельные прямоугольники в
толщину пальца. Остатки сыра и
колбасы' пропускаете через
мясорубку, смешиваете и
намазываете на хлеб. Предварительно
можно смазать хлеб' сливочным,
маслом. Затем прямоугольники раз-"
резаете на палочки одинаковой
величины ,и укладываете на
противень, устанавливаете в духовку.
Через 20 .минут получаете4 сухие
поджаренные' хлебные, палочки.
Не нарезайте сразу много х*леба>
ведь все зависит от количества
сыра и колбасы. Лучше потсЦ
дорезать еще,, если не хватит. ■
ПОДЖАРЕННЫЙ БЕЛЫЙ ХЛЕВ
С ЯЙЦОМ И МОЛОКОМ
яйца смешиваете с'1' ста^
ТОРТ ИЗ ХЛЕБНЫХ
а^ет-е £й на ^Ц^ш^т^Р^
выкладываете ^е^тый^р^
вородку^%^Щь|Цёт;^ *фь^$
, хл^б^жармтся на f**&fcju?i**
,-Если' хде^жесткий;^о>^9^С^
> тельнр^"см^ач,ива^'т:е **г©у ^1-»л4щщ^
2 стакана х^Йнь^^оц^е<,С,^-
стакан сахара, i / "ва«ил|^ого£с^
хара; 10 айн Аля теста: Щ^-
вочного масла'.для; смали^ь*
Мы. t стакан твщп&Щ»"на*0&.
кй, 1 столовая ложка ^ о ^
, пудры4 для^ посыпки/4 v? 4v?
; Яйца; наливаю^ [ "в ^клстрк>я^/ '
всыпают сахарный "necokV^ ~&&iW
кастрюлю на паровую 0a)gfe4 0Й&
подогрева массы до- ^р^гЩёт^
ры 40—50° С. ..вовремя ^пр4§Г£$$
ва - смесь „ .беспрерыв^:'^^|#ий|^ I
металлическим - eeHJti&#jCT: |fpufp§^'
масса1 подогреется Лдр куГ—***'--4
температуры/ кастр(юлкУ*
k с паровой бани, взбивая,
дают массу $о , 1^20° &
этом объем массы
добавить сухую ^ом мо7ов5Гдо¥в7лявтв сол\Пгю я^*Я»СЯ rZ-5 разя;> "ъЩ^ШЫШ
вкусу и в этой смеси смачиваете Г рхлаж;деннук> масс* пе|^}*<*^^^*
СОЛЕНЫЕ СУХАРИКИ
ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА
Хлеб разрезаете на кусочки
(можно разной формы —
палочки, треугольники, квадратики) и
солите их. Выкладываете на
противень и отправляете в духовку
до готовности. Сухарики можно
сделать,и из белого хлеба.
этой смеси смачиваете
ломтики белого хлеба. На
разогретую сковородку кладете
сливочное масло, а затем
выкладываете хлеб, причем остатки
смеси выливаете сверху, и хлеб
обжариваете с двух сторон*.
ХЛЕБ, ЖАРЕННЫЙ С СЫРОМ
Хлеб разрезаете на кусочки в
толщину пальца,. Сыр натираете
на крупной терке^ На разогретую
сковородку кладете- сливочное
масло и обжариваете хлеб с од-
ют с / мелко растечрть^&и^
шейными и г\рос%Я1^ь^^
хлебным* крошками. ||
бисквит в смазанной Mat
^о6сь1ГЩннр^ -сущр^ЗъУфЩЩ
* сковороде в течение 40*т-5О
"Посде^ выпечки и
разрезать е/о no ropi^
два или*чЬ$?щ$р.,щ£с$
матнзирова«н%г >»f £^ф>^^
ста&инньрс
П<Ждф$ННЬ1Х
КНИГ
МОРКОВНАЯ ИКРА
, 500, г репчатого лука, 1 лг мор-
idoeX t Стакан томатной пасты,
разведенной водой, ^хггакан
подсолнечного мссла. 5 лавровых
л метьте*,. J£. 4Q/it>KJd„,чехнока, -холь
и nejRjfeu hey *з*усу; . i '' "' / ,,<
Разведенную водой до
консистенции густой сметаны томатную
ластуч и мелко Зарезанный, лук
полонсить. в ^састрюлюГ влить^туда
подсолнечное масло. добавить
ладрОв&Я;;'$$?% посолить V поств;
мат нё'увад^^^^ лукч. ишщяш
совершенно м^тим,
Пока тушиг<|-я д*ук. 1<&!0ршвтчть
морковь, e^iMiin-H^^ate^fT^/на
крупкон- терке и обжарить на ско-
то-
«iawer
подсолнечного .маслЙ?<Щ
ваду; , Умтр&ы мдр*0ё£^'
Ло.мящ^ти, Коед^^ун^^
в 'Harpetyi^^iyfxoep
1Й!$эу? bodoii^i^m
Чеснок, гП0ЫЬр&гь**& мЩ
нет, вылож^ть^в. Стекля
ку, обвягзат* *^:ч*$$щ
В холодильнике ^и«Ш
хранить несн»льк^'<%#&&&№?*
ИКРА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ
Из недозревших или j
ных мрррзцем. помидорслв?^
на знму^ пригртоаить; ejjyc^^
Томать! ^прм^ьть^ % эга-печ*4 ;|^*}|-
-ховйег РС,ту^ить;' пгфЩ£ъ^уЩр^^
HM"abiie>'liyi^ -^WepWfwa^«iw##:
в Г чистые; ^^©|^^ййь^:;^гм^1^^
€Шв^; ea^io^^'^^-VfWl^^-
р$щ^^мкщщш^ соусом, J- *?v,
- $урф$яЫ* соус /так* ( &а'з)зезеть
спе л/$ ё*. пом и доры '* й' с в a p ит£ »
кастрюле. Г]ото*\ сяилъ
сок-накипятить, л ока* ег& не станет в 3
р^аа^Дньше. Густую массу
протереть"'через сито, варить,
помешивая* 20. мин.. Перед тем,„как
снят* с огня, положить лавровый
лист, г^ерец, зелень петрушки*
укроп, сахару соль/ еще 2—£ фйн/
прокипятить, уложить в,
подготовленные банки (0^ п)$ просЧери-
лизовать 40 мин. и закатать.
МАРМЕЛАД ИЗ ТЫКВЫ
3 кг тыквы, 2 <л воды. 8—10 ст.
ложек 1 уксуса. ,1.5 ^кг сахара. 4
ГВ09ДЩЩ ih:~». > дожки корицы.
*s "' дочистить от кожицы и
л •' >с§ мя н, нареза1*!* маленысимд тсу\
^сочк^м^м ^а^иты вместе^ yog**?;
- цей и vVj*рздиррй. ч ^огдаТ^ыкза
стане^ мягкой, гфотередь УЛ&'
сквозь ;ситоч добавить сахар и
продолжать аарить{ *тюка
мармеладине» начнет отделяться от
стенок посудц. Влить уксус и варить
еще 15 mhhl, помешивая. Марме-,-
лад считается ротовым,« если
небольшой его, ку£ф£ек, ^вз*тычй на
т^рел^у, не/ §удет ^растекаться^
, <^f^Sif.afe;py!AeT^ v значительно
вкуснее; ^еслй "варить' его не на
йоде;? а на с^руктр^ом^ соке —
вишневом, виноградном, ябдоч-
ном, сливовом, смородиновом и
др. , ,
Горячий мармелад сложить в
посуду, охладить, подержать от-"
крытым 2—3 дня (лучше на солн-
Щь а
й^мх^м4стё/
£*ХОЕ ВАРЕНЬЕ
Крыжовник, ^вишню^ ^Шу0*#ку,
абрикосы' вымыть (у. виш^и-^'^ар-
рикосоз,. удалить юоьсто^ОД ^ щ&£
часа эа^т^ плоды"*в,.с^р^^;|(|й[
1,25 кг сахара — 2 стакана тсфдЬ
затем охладит^" и на'грл^у^^Й^
день снова -варить > на^лащ^о^
не\ пока они*; не ста^^'^роз^яй
ными, Яосле^ этого плод^Тв^^
Аиз сиропа, разложить на gf$$utpfe&
И ПОДСУШИТЬ в ДуХОВКе; К(1|ГД^^
поверхность б уде т *opout>P} 1ф&-
сушена (внутри , <!~<^\fyw&&J$i
влажными),' уложиться »''-ЭД£1&£ /^
ресыпая сахаром.
ПО СТАРЫМ
РЕЦЕПТАМ
ПСКОВСКИЙ СБИТЕНЬ
1 кг> белого пчелиного меда, 40 гр. хмеля, _ по
вкусу *-, гвоздики, корицы^ мяты, кардамону, Ъ л
водыг, полстакана дрожжей жидких;
Воду вскипятить, мед растворить в кипятке, зы;
держать сутки-фвое/ Затем, помешивая и с^и«Ь&я
пену* Прокипятить на слабом огне7 в течение полу-^
mpa-д^х часов, i ' '
Незадолго до окончания килячения^ минут за 15—
2<${ положить в мед пряности. Затем слить мед в
де$&вянную емкость,, лучше всего в бочонок и,
когда он остынетк влить дрожжи. Бочонок закупе* \
рить и /вынести в холодный тюгреб недели на дзе.
После, этого можно употреблять,.
/ ПРОСТОЙ СБИТЕНЬ
j^ гр. меда^ ^00,тр. патокл, пряностей пример*
но 10 гр. (гвоздика, корица, мята кардамон), 6 лит*
:Цсфущтйхй воду и положить в кипяток все ком-
wVHja^b^ Затем кипятить, еЧ^е полчаса. „г
. ^tSot с§итен> рекомендуется пить горячим, как
'«i&r'V' < . УС .. -
ЁЩС РЕЦЕПТ СБИТНЯ
1 кг меда} 20 гр. хгмеля, пряности rio вкусу, 4 л
*оцы. ; ' ч':' *\i,4/.. . .'< ' '-'/'/ .,.
Растворить медГв кипятке,-4©бав¥ть пряности' и
кипятимы еще 2—3 часа. Затем Митёнь тТ^о^ильт-
ровать и рхладить.^Можно употреблять , хЪЬоДным,
как квас. У ' ' ~ • ' /
СБИТЕНЬ С ВИНОМ
1 литр /сухого красного lETnga, 15^-гр. деда нес-
колько граммов корнцыу/АяяЙ^;мускатного ореха,-
^уши^того пгёрца. ч ,pJ ' . ^' \
5инр^всц*|Ьяткгь.»^ест^ с*медом, добавить пр^но
m vr да^ть насгс^|тьсл в течение получаса.1 Звгем,
на^^ол.лррдедить и подать гофшим.
0 ГОРЧИЦА известна на Ру- * ' л
си с .незапамятных времен. JUq~
бопыт'нб, что г\рн археологнчЬ<^с^
раскопках был найден' глиняный
черепок с надписью, хс^щ^о^
.кириллицей т- «гор0шух^/(гор-,
чица». ч \ /
Горчица обычная, Псрош®^
горчицы заливают теплой водс#
в тарелке и другой 'посуде/ Огстаег'
ляют на ночь, а^ з)атем ^лма^мот, -^^^
лишнюю воду. 8Ч :горчицус АрбдИ ^*Х Л?'
ляют соль, сахар,, растирают ^К. Vv;| ,
складывают в банки. ;- хК^.*^ '^-^^J
ropWia^tOQ, -вода^ЗОО, ^*а^ %"^^|
—15/соль^-Ю. * г ^ ' ЪС"
•*■--- Ч ;"*. S
а-
ФОКУС 1 - ' *
Сварить яйцо в г>уке ,
, Прокодов в яйле* ,нё-
бокпьшое отверстие,
вылить из. ндгр , н^н9Го
белка а ъАп$ь ty^a/. йе^
,много v водш," '^ожнб
ёттирта^ Прсле- \ -залить
веской- "отве^тйе^,
зачтем/ локазат^ зрителя м\
я#Ьы /он^йк видели, что
;.4%о4 сырс^.е, спустя! ве-
чЬс^флько 'мйкут яйцо ока-
же*гсй сваренным, как в ^
"кит151тке.
ФОКУС 2
Ябио в бутылке
Сначала надо ^ поло-
нр1ть яйио сырое^в"''y&$
eve, где оно чере^,
.некоторое время сдел^е^озя
мягким, \к^к 1£оСк.
/Раскатать . %тъ $ посыле Жатого/
так 70Н^°дл ч-f обы \ ЬтЪ
могло j&rkp яЫй^тй, в"
§ут$ищ^^тояейть - его (
туда « ^Йта». слегка до '
" к^?ь* в ^тщ||.
Hgf; воды/ iAf§fe^
' сразу '($фряШ&^
(с 96ijWt^^^
•^Взят^ ^^ ^^-~
' йро^верл^т^- "в^^к!
-ВЙЙ' ГОрОЙЕИЦЙгя^к^---
и, бел^к, Потом пф^ЩЩ/-
в них 3bo ^lt»of: :\щю&~~''
HOl^ ;И#И^ _v_ _
а, вбл^зт^^^О^^1*
'".^ тофк тШ£4
т% fe вш^Ч( гге~
. СЯ/,>. ДО Т^-?
V-;^a#^y-eo^J
111 "'^Т
Й§р^&$
МУ<Ж$$-
АШЩ
ft
ЗАВАРНАЯ КАПУСТА
Кочан капусты зачичцают, разрезают на четыре
части, кладут в неокисляющуюся посуду (глиняный
горшок, эмалированную кастрюлю и т. д.),
добавляют анис, тмин или мяту, заливают кипящим рас-
солом и дают остыть в нем. Чтобы капуста не
всплыла, прижимают ее небольшим гнетом.
Когда рассол остынет, в него добавляют корочку
черного хлеба и оставляют для закваски на 3—4 дня в
теплом месте Заквашенную капусту вынимают из
рассола, кладут в глиняные плошки, салатники,
поливают маслом. Сбоку можно положить клюкву илч
моченую бруснику.
,На 1 кг капусты: вода — f л, соль — 25—30 г,
имин. анис — 5 г На f порцию! капуста квашеная
— 250 г. масло растительное — 12, клюква или
брусника — 20.
РЕДЬКА С СУХАРИКАМИ
Черный хлеб без корки нарезают фигурными
кусочками (полумесяцами, ромбами и т. п.),
посыпают солью, обжаривают на растительном масле.
Тертую реДьку заправляют квасом или уксусом, кладут
в салатник, посыпают зеленым луком и по краям
обкладывают кусочками обжаренного хлеба.
Редька — 125. квас 20 или уксус 3%-ный — Ю.
масло раститзль.чое — 10
Для сухариков: хлеб — 40 масло растительное — 5.
ГРИБЫ ЗАЛИВНЫЕ
Для приготовления желе в воду добавляют
немного отжатого от грибов оассола, кипятят, кладут
замоченный в воде желатин и растворяют его.
8 формочки наливают гонкий спой желе. Когда
Оно застынет, кладут мелко шинкованные соленые
90
грибы, заливают экёяё я ставят на холод. Заливное
вынимают из формочек (опуская на несколько
секунд в горячую воду), кладут на тарелку или в
вазочку, гарнируют отварными, мелко нарезанными
овощами, заправленными уксусом и маслом,
солеными огурцами и т. п.
Грибы соленые — 50, желе -—100, желатин — 4.
Гарнир: морковь — 10, огурцы соленые — 10,
картофель — 25, масло растительное — 3, уксус — 5.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ
Доброта огурцов зависит главным образом от
погреба и сорта огурцов; огурцы следует брать
твердые, зеленые, собранные в сухой день и
приготовлять их тотчас как будут собраны. Приготовить
дубовую бочку, положить на дно дубовых и
вишневых листьев, огурцы выполоскать в холодной
воде и положить их слоем на листья на дне бочки;
так продолжать укладывать их слоями, пересыпая
каждый слой листьями, укропом, а кое-где
класть турецкого перцу и куски чесноку; на 50
дюжин огурцов достаточно одной головки чеснока,
который следует разбить на куски, и от 3 до 4
стручков турецкого перцу. Когда вся бочка будет
уложена, вставить дно и через отверстие в нем
налить горячей соленой воды; на 10 гарнцев воды
взять полгарнца соли; воду лить постепенно,
чтобы воздух мог лучше быть вытеснен из бочки;
после чего закрыть плотно отверстие в бочке и
поставить в погреб, где ее положить и переворачивать
через несколько дней; к воде можно прибавить
ложку селитры. Огурцы Для употребления следует
вынимать через отверстие в бочке тоже слоями,
т. е. не брать из следующего слоя до тех пор,
пока не будет израсходован верхний.
МАЛЕНЬКИЕ МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ
Маленькие, немногим более корнишонов огурцы
очистить от кожицы и крепко посолить, оставить
их так часов на шесть; после чего отцедить,
обтереть и налить горячим уксусом; по прошествии трех
Дней вскипятить уксус и налить им опять огурцы;
ho прошествии нескольких дней опять слить уксус,
взять свежего, прибавить на кварту уксуса
полфунта сахару, немного корицы, гвоздики,
перцу обыкновенного и английского, налить теплым, а
когда простынет, завязать пузырем.
ОГУРЦЫ С САХАРОМ
Очистить от кожицы свежих хороших огурцов,
разрезать их пополам, вынуть из середины
старательно зернышки ложечкой, порезать в длинные
куски и залить горячим уксусом, оставить их так на
24 часа. На другой день слить этот уксус, взять
кварту крепкого уксуса и 2 фунта сахару,
вскипятить и теплым налить огурцы, на следующий день
опять слить уксус, вскипятить и налить огурцы уже
более теплым, чем предыдущего дня, на следующий
день залить огурцы горячим уксусом и т. д.,
повторяя это до 7 дней, и, наконец, залить огурцы
кипящим уксусом; в последний день можно вложить
огурцы в кипящий уксус и вскипятить их раз.
Огурцы должны быть прозрачны. Укладывая в
банку, положить кое-где немного гвоздики и корицы
МАРИНОВАННЫЕ РЫЖИКИ
Средней величины и малые рыжики, не
червивые, выполоскать в холодной воде, выложить на
решето, чтобы стекла вода. Вложить их в кастрюлю
слоями, пересыпая слоями соли и луком,
порезанным в пластинки, накрыть кастрюлю крышкой и
тушить, часто встряхивая кастрюлей, чтобы не
подгорели; когда хорошо протушатся, так что уже
немного останется соку, влить стакан крепкого
уксуса и вскипятить несколько раз с этим уксусом, а
когда останется мало соку, вылить их в стеклянную
банку и залить вскипяченным и выстуженным ук-
соусом на сколько не будет хватать соку, чтобы
уксус покрывал их; когда простынет, завязать пузырем
и хранить в сухом месте.
СОЛЕНЫЕ РЫЖИКИ
Вытереть хорошенько и досуха рыжики,
укладывать в каменную посуду, пересыпая солью и
луком; когда посуда наполнится, прикрыть донышком,
которое хорошо пригнать и прижать камнем.
МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ
Молодые грибы выполоскать и посолить, уложить
в кастрюлю, пересыпать резаным луком, накрыть
кастрюлю, тушить, потом снять крышку, не
переставая тушить, пока не испарится почти весь сок,
мешать часто, чтобы не прижглись Когда соус
достаточно испарится, вынуть самые грибы и выстудить,
уложить в банку и залить вскипяченным и
выстуженным уксусом. Уксус должен покрывать грибы.
Банку завязать пузырем и хранить в сухом месте.
КОРНИШОНЫ
Обсыпать корнишоны, не полоща их в воде,
солью и оставить их так на 12 часов, часто мешая
ложкой. После чего обтереть каждый досуха и
обварить на миске горячим, но легким уксусом и
оставить так на 24 часа; по прошествии этого
времени вынуть из уксуса. Уложить щ
стеклянной банке, пересыпая пряностями:
обыкновенным и турецким перцем, имбирем, эстрагоном,
лавровым листом, английским перцем, шарлоткой;
можно добавить струкчов молодой фасоли и
цветной капусты, предварительно сваренных; когда
банка будет наполнена, залить хорошим винным
уксусом, предварительно вскипяченным и
выстуженным.
МАРИНОВАННЫЕ ШАРЛОТКИ
Очистить, посолить и оставить так на 24 часа;
обтереть досуха; вскипятить очень крепкого уксуса с
пряностями, вложить туда шарлотки, поварить
минуты 2, а когда остынут, влить в банку и обвязать
пузырем.
ОГУРЦЫ С ГОРЧИЦЕЙ
Взять зеленых, мясистых огурцов, очистить от
кожицы, разрезать пополам, выбросить середину,
разрезать еще вдоль на несколько кусков,
посолить и оставить так на 24 часа; потом выжать от
соли, обтереть и обварить легким уксусом; этим же
самым уксусом следует обваривать огурцы
ежедневно в продолжении трех дней. На четвертый
день уложить их в стеклянную банку, пересыпая
толченой горчицей, перцем обыкновенным и
английским, лавровым листом, чесноком, хреном и
налить крепким, вскипяченным и горячим
уксусом. Когда простынут, обвязать пузырем и
хранить в сухом месте.
КИСЛАЯ КАПУСТА
Шинковать свежую капусту и сыпать ее в бочку,
пересыпая солью с укропом, уколачивая ее слегка
колотушкою; когда будет насыпано около четверти
бочки, обварить ее кипятком и т. д. обваривать ее
частями. По прошествии нескольких дней проткнуть
капусту в нескольких местах, что и повторять
несколько дней кряду: от этого скорее уничтожается
горечь; по прошествии нескольких дней накрыть
капусту Дном и приложить камнем.
БАКЛАЖАНЫ
Хорошо обтереть, разломать пополам и вложить
в кастрюлю; варить до тех пор, пока не разварятся,
часто мешая, чтобы не подожглись; когда соус
делается уже густоват, отставить от огня, протереть
через густое сито, наливать в бутылки, хорошо
закупорить их и завязать пузырем; обвернуть
бутылки сеном, или соломою, поставить в котел, налить
холодной воды и варить минут 20, считая с тех пар,
как вода закипит; после чего отставить с котлом от
огня, а когда вода простынет, вынуть бутылки и
держать в сухом погребе; вкус так приготовленных
баклажанов ни^ем не отличается от свежих, и их
можно долго сохранять.
ХОРОША РЕДЬКА,
ДА ЗУБЫ РЕДКИ
У1
Самые, первые в русское
истории хозяйственные советы^ о том,
кац приготовить грибы, даны в
i «$6мосдрое>>,, памятнике
Московской' Руси, полнейшим образом
стисЬшающем быт русского
человека ХУ1 века. Из «Домостроя»
и стало „ известно/ какие грибные
кушанья готовили й любили наши,
предки. Среди русских грибных
блюд* немало таких, которым даны
названия в честь городов, губер-
' ний или монасгырей. Мнргие
рецепты этих $люа теперь
найдешь не во всякой книге по
кулинарии.
faKj в „свое время были очень
популярны <<1Ди валаамские». Ка-
пусту заливали водой; добавляли
. ренчатогб лука^ лаврового листа,
ч П00и,&, петрушки, ставили парить.
Отдельно варили и мелко, шин-
. ковали ciae'JKHie грибы, /которые
зетем слегка поджаривали-" на
) сковороде'; - Когда капуста упари-
'велась; -подсылали слегка, лод5ка-
' '4*енной **%хи. * а затем добавляли
Г;$ибы С буЛЬОНОМ. В КОТОрОМ
они варил ись, сметану и рублей
;нуЮ зелень. Щи долго и медлен-?
но подогревали, чтобы гуще про/
питались грибным^ дузсом. ,
+ Многим северянам издавна
был известен «паштет i&onoroA.
«KW#*«; Томили и промывали рис;:
й соленой *од& отгеар**вали. ^ре^
пейькие боровики./' нарезаймые
дольками, ивсе^это хорсм^мт^дд .
смешивали г ,сд Нрджареинъ»*^>'&о
х#усте> луком! срдью ; и ^чернь^Мл/.
Из муки, яиц. и ^сметаны
заводили тесто" раскатывали дгонко и
обкладывали им, формуй
сказанную жиром. Наполняли начинкой»
закупоривали крышечкой из '-^йс-*
та. пол и в ал и густым ^ на^еМ^ И* <£га-
вйли в духовку, . I; -'* '* ' *'
Для этого требуется;
5р0/^боровиков свежихС 100; 1^^>и^ау 6ф г*
муки, 200 г сметаны, 2 головки
лука, 1—3 столовью ложки ЖасЗра
или маргарина, 1 яйцо., - \ *г
А вот еще несколько старых
рецептов. Многие любят *
заливные блюда. Однако '^цдо&ф \н£
каждый может' похвастаться тем;
что ел заливное из грибов;
,4- Итак, аапивное из боравйкс^
Потребуется: 350^ г свёжн%6брвп*
виков, 50 г,^стительного.^^и^1§^
2 столовые ж>жк>Сжелатйн^ Т-^\
стс»лреая ложка; горчицы, желток4'
одного^ яйцаГ. ., ,
' В литре' солений воды отвари^
вают боровики и Мелко рубят. В
половину стакана холодной к^я*..
цецоЩ воды./ всыпают^же^т^,
it' .«
дают ^разбухнуть j*. течение>?£1Ьс*й,
и выливают ш^ грибной"^ульфи|
под^рееают на. меэденном^оЫе""
де ,%d«#o/b рще^ре^ц^ьф'^не.
кй^ядят;/' ,|te*^eaW. Мйро^ЩШ-' и
став'ят^.Ц,^л^д«*г^ыи* > -.^:; *, -- . „.
■ J>TAe)i^e^c^^^
белен ия ^'тЦщг''л **—-*^--
'соль, '.са&адй^
"пищевогфчу*"
К - заливному" Ч
методой, картоф^^Ж.
+- Пудинг из МцОДвд
ется; 30Q г ^масдят^Г
'£<м^щ^л^ №0 г': лш^_
вею# и /Шгйсо.' ^аДе^жэх
^%*'1муку,. ;*Ш$
■Густая»с' как сма
к^т^:^ену 4&p*k;
замешиваютf-u#ejjp£:
шедГ
If**
etc^-^итатёлю -Д^т" интерне
№&нцШщщ£я /-с гри$нои <
кулинарией зарубежн^: стран. *" v_ v
•\; * ' *' '"ч* :iJi *'"* v
буетсяг : >2^'г 'шампиньонов -ади
как*£лйбо^угйх ;&щ&хЛФЛ*
масла •'«AMV'jg^ajpkHHa.Vjp- яйца^
стодов-b*^ 'фрэкки^ муки-^^емногно
мине^рал^нрй ^во&ьд *ида ^оржр^
мий&зрдень;? ^т^^^соль, ,вё-
рёц,% жир лл^^кар^Ц; (на две
порции).' «// ^'"V#>^' ' -V '
Грй^| нар^ают мелкими
долькам^ Ч^ад^^йпе' в течение
S^^IOh^h^^ вмеоте с зеленью
педр$^й|^^йлиями. Отдельно
взбивают: б»елкй, а из. желтков,
муки и минеральной содовой
воды готовят тесто% по> густоте на«
поминающее хметану. Все
смешивают с; грибами и запекают на,
сковороде, как обычный омлет.
mm
^оря«е^Шдет^~^в^-
"Л "
Cjraa:;e^on'e^b^r да^ев!йй6^ ficp-
н^^,йх;^т^Швщо| m^^MtgM
аЬД«ьД'^те^^от1ся&тв>1^т;.н^ре^
шетр^ост^зю/т^'? opcytonBaioY^ щ
налезав ^р^тй^амй/'^- кл^у,й;; о
цельными лукоо ицами в, соте и ник.
^аряН на;масле AcVT*e^rj<bp\ rip-
tfй|йе '"вь>кйпит^полОв^^ШЙЙа, Вы-
нимают луковицы^ а^рЩ\&*$Ш>щ
п^ают; мукой'/и снова, *Kap»W.минут
20. Потом. зал^вакзг желткрм^
растертым со. смётано%.
прибавляют 'перец, рублен^^;;р£лрмь,
щедро кропят лимонным ^сокож и,
перемешав,- держат нагтихс*м?юг~
не, не доводя до *ипе«ия,^%1;,
• + Жаркое по-французски.
Свежие грибы кладут в растолпено^
масло, заправляют солью, перцем,'
минутые
эавл
на^мея
н1иго^а^н^ю^Йа
^нИмаю* лукави«^Й
''i' * - . ^ и-54* * «к**
>.Что и говорить?^
решают*, наш >»детняй
те ^советуем, бь!ть <^етр>^
с- одибаМи^ дажче^6%ае^^^
вовёе.от них 6ткчаз%т1до^?е&">^
г$ *' ecfь- %к ак ие-л ибЪ ';-за
»Йел удоШ4р - к и щ еч йсвдЗДт:
рушен обмен азеДОвЬтз*»
ГРИБЫ НА СТОЛЕ
+ МАЛОСОЛЬНЫЕТ$ЩЦ, €■•/-
жие боровики, /маслята, лисички*,
яодрси^вики1 ^подберезовики; или
Ар%щё„.щфащм^ 'грибы< нарезать
не^бл^^А^и^е^с^н^ами,, ссыпать,
в 3Ma%po^>jo ро^уд* залить
пр^соле^неЩ' кипящей, ямо#,у*ть.
валить нелепее 15^20!мин^рт-
кинуть на * решето,' J выложить -гвТ,
тарелку,, заправить растительным
маслом* «9Лью,х - перцем,.,измел>-
менйь1**й -з'елейью и чесноком, ли- .
монйой -кислотой или уксусоМ, и
у^а> через час грибы готовы для .
ут!с^рё"йве?н»ц|. . , '
°*'^Ма0тхгр*$<>щ ^00 г
масла., 4-г-в зубков *ieo#lfa, 2 столоч
вц1е ложки? yitcfca ,(6%-ного) или
лймон^ау ;кислр¥а^(пб;;вкусу),
зелень, пе^ец и соль ггоу^кусу.
-f ЩИ КИСЛЫЕ С ГРИБАМИ.
вва^еную капоту: слегка прЬмь|тьг
количеством
грибнрrw ^бульойа (на ^chp'm',1q.t«
'ва^^ч ^6|B||ii^Halu^^oa,a^Hbsie
гр|Гбы 1Г% Щл^ф^ черць# пере*
■90щфЩ$0№>.}.* Щхшгк йа слабом
m кипения vgmmmp*^РЩкЩ/л-
• влить ^ в туше^у^^пуцгу^^-ког^-
да -Ци ^дакицят] чП0лр^сить^; в: -^igx
Цат^еза^'йьШ >Мртр^е^/^Чоие^
йе^иогоЭ:.^' варить^'оЙе«"Ьгго^э^
Шъ*ь)'ЬбооНцты по ^кусу; ;щ&$.
1 ДоЩч? :Д©' снятия -с( °^^яШ^^§к
па&^щ%кЦ£т и). УЛ^Ш1^ШВщ
^жлт^," та^;^Щ^^^^Щ^ен^^
ед^^а^:ш^ст»^г<"|^Д^ть сл^етам'у;
а '">ШйРгйй^.он1Г ' нравйте* itc **^
з%ей ,-*-*^мь^
-f СОЛЯНКА ГРИБНАЯ. Отде7^
лить /грибной, бульон (на ^ясном
отваре) ^>т. грибов, кореньев- и ^
довести на,слабом огне^^j^oJifHhe- *
нйя; *лук,, морковь, кор*1^леЦр^ш?у
ки и сельдерея слегка обжар«^гьк;
на сливочном масле^мелко
нарубить солен«»^е огурц^-. очийив их
от семян и кожицы; , riepej6p|iTb
сливы и каперсы, ^нарезать 1<руж-
1самги"г л имен, .-*и. всф^зяр^ вместе с ~
грибами и $1^щ1Ш^~£^Ьт)^\ъ
г» кипящий бульон;. дрбавить томат*-
иную ;пасту,> лавЪрв^гй 'лист/ чи> ну* ч
,;'п^ть. 1 Qr&К A$j^*;^ьт^^кГлавро-
. в^ jIhct^ и датрсЪлянкё;ртстй$я^гь-ч
,ci Св^тепяом^>|ест^ ;Ьте,ари'тпь% v*^r--
/пару сосиски, нарезать их A&cbi^-
^йо крупные долькаМи,^ рз^о^
жить гго т^арелкаМ, налить в^ни^
с<$п$#к£ж^^Направить eV cmj#,t^|^•
50 г чгрибра |4 содзеныйог^р^
па 1 корйё|р>*у ^до^Ж/Ш
рушки, се^1|»Жрея^1 ",4^pft«3lf ftp
50 т Mi^HH/lrjiHir'^i kjne^fo^rlb4
2 ^Рлрв, ыеч^о^к и^^з^л^^ШаЙ:-'
ноЯ гп«ййМтЧ|90 *т\$Ш$ипН ~ <&&(&
ки-по.Щсу^1 ^V,'^-^,-,t''"*^ **'
^У4;>- -■ *^*
^
^«^^«г^ -.---■ ПЕТРА; ВЕЛЙ-,
НЙЖ^'теЛй^ с указать, . действи-
'щ^Ш^Лн1 л л"юб>ял этр куЩанье
r*|^u' У*у1й этр плрд фа^нтазии
^йз^ кулинаров. Однако факт*
а#|ся ^>Vkt°m« 1^" п°л тайиД
названием известен рпытным: i?p^
в^ам. Свежие „ шампи^р^иы? t наг
резать :**#^. мелкие . кусрйкй^бЬт^
р||ь ^/Молоке и 'чрЬпу^и^^й
рв^ мясорубкуt отдел^о; frt^fro-
Цвить куриный с^льоЩг? ^^#-
ленный ^fij^KoA jk^Th*»^* 5kesiit^pjUb
сб'йтым^''^ЭД^|а^/к трир|о^у
бульон -незадолго- дд^рШ
с рпй,--а^здтем поДа^1сжт
^^рыг^Ае^^в^ н^>убйть|^
,го^я^еи^ ea«S^;tS^^^#^
"" Hbte*. ^к^бикам^^4сс^^*-Й1
. моркРвь;чл5'^£^и|йе)кЩ^
р5(3.й> v^eW|o^r на^у^г^^.^ v
Tbfg N^^^ea^Tb ,до^ ,й4^з
< отде^но^^с^г1шхг19^'" ^5iL A"
",'к^с рш?тйтель^^-
г^Ы^^а-В7 суп'^и;^^
, с«я^:с^огня^^^.-да^ц^в><
зеленью: чг|е^>ушс^ ^rt^^
- -юи,- 1,^йррйё^сЧ
^ы^
+• суп Pve<^*Bi;j
0рслё_ за}ллачи1
ные rpri^№, Bblt
цеДйть v)emr"~t#l&%r
ратно^ йе^авЖ% .S^ni^i^.
и ва^^ ygSffi^^jgw
зс^гре^%р|^^%»
щйШз>&аи«^е|%Г 6^в^е1й
Щш*#сть}й:" перед -^^
р^к^^лис§^ ^.*^
ри^^р^ золоти/
■jie^fojlecec вылож ч7
5€$м^оШ\^^Г^
аить^^^1^"
«ли - ;neo5^i^c)
:т^^р^в^
чениёЙ^^в^^^"^
1^Ф?&
Ш
репчатого лука, моркови и
брюквы, по 80 г петрушки, сельдерея
и жира (животного или
растительного). 5 горошин перца, 3
лавровых листа, 30 г укропа. 100 г
зеленого лука, 150 г сметаны, соль
по вкусу.
^ЩИ С ГРИБАМИ
«ПО-МОНАСТЫРСКИ». В бульон со
сваренными и нарезанными
соломкой грибами (сушеными)
положить натеотый лук и
нашинкованную морковь, которые 15 мин.
тушились со сливочным маслом
и водой (1 стакан) отдельно
отваренную перловку, картофель,
свежую нарубленную капусту и
соль, довести до готовности.
Подать на стол, заправив сметаной
и посыпав измельченной зеленью
лука и укропа.
30 г грибов, 300 г капусты, 250 г
картофеля, '/2 стакана коупы, 2
коонеплода моркови, 1 луковица,
50 г масла, 100 г сметаны, зелень.
с>пь по вкусу.
+ ГРИБНЫЕ КИСЛЫЕ
СУТОЧНЫЕ ЩИ, Сварить бульон из
сушеных грибов и кореньев, грибы
нарубить; нашинкованный
репчатый лук подрумянить на масле,
смешать с промытой, отжатой
квашеной капустой и жарить до
тех пор, пока капуста не станет
красной и мягкой; добавить чуть
обжаренную на масле муку,
томат-пюре и все вместе еще
пожарить; компоненты соединить и
варить возможно-дольше (4—5 ч.
и более), так как чем длительнее
варка, тем щи вкуснее; под
конец положить лавровый лист,
черный перец горошком, зелень,
соль. Подать на стол, заправив
сметаной.
20 г грибов, 200 г капусты, 1
корнеплод моркови, 1 столовая
ложка томата-пюре, 1 чайная
ложка муки, 30 г масла, 1
луковица, лавровый лист, перец,
зелень, соль по вкусу.
♦ ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ С
ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ.
Отваренные, измельченные сушеные
грибы смешать с обжаренным до
золотистого цвета репчатым
луком, можно добавить мелко
нарубленную зелень петрушки,
молотый черный перец и, если
начинка несколько суховата,
добавить в нее немного грибного
отвара; замесить тесто, выделать
пельмени или вареники с
подготовленной начинкой, отварить их
в подсоленной воде, Подать на
стол горячими одновременно с
охлажденной сметаной,
сливочным маслом» уксусом, молотым
черным перцем и селедкой,
удалив из нее кости и нарезав на
кусочки. Питательны и очень
вкусны пельмени и вареники со
сладким грибным соусом.
+- СЛАДКИЙ СОУС ИЗ
СУШЕНЫХ ГРИБОВ. Намоченные и
разбухшие грибы варить в
процеженном настое до мягкости, вынуть
оттуда и нашинковать соломкой;
нарубить лук и немного
подрумянить на сливочном масле;
поджарить муку до
коричневатого цвета, остудить, развести
частью холодного грибного
отвара до густоты жилкой
сметаны; остальной отвар довести до
кипения, влить в него
небольшими порциями, непрерывно
помешивая, разведенную муку,
добавить соль, всыпать сахарный
песок в таком количестве, чтобы
его наличие ощущалось на вкус
(примерно 4 чайные ложки с
«горкой» на 1 стакан соуса),
положить лук* грибы и
прокипятить. Особенно вкусен такой
соус, если он приготовлен из белых
грибов.
+ ГРИБЫ «ПО-ТОЛСТОВСКИ».
Нарезать тонкими ломтиками
свежие грибы, положить в
разогретое топленое масло вместе с
толченым чесноком, солью,
черным молотым перцем и тушить
1 ч, на слабом огне; выложить
все в сковородку или на
противень, залить сметаной, посыпать
тертым сыром и 30 мин. запекать
а духовке.
500 г грибов, по 7г стакана
масла и сметаны, 3—4 зубчика
чеснока, 50 г сыра, перец, соль по
вкусу.
Василий Левшин
СМЕШАННЫЕ ЗАПИСКИ
до приготовления грибов впрок
и приготовления грибного кушанья
относящихся
КАК СВЕЖИЕ ГРИБЫ ВПРОК ЗАГОТОВЛЯТЬ
Сие произрастание земное
составляет во многих домах люби-
мую пищу, особливо у нас в
России. Но как меж iy грибами есть
подозрительные и ядовитые, от
вкушения которых люди
получают болезни, даже смерть,
почему опишу я здесь каждый род
грибов, употребляемых в пищу
по ботаническим оного
признакам, к отличению грибов
вредных, а потом включу разные спо^
собы приготовления оного в
пишу, к запасанию впрок для
поваренного употребления.
Взять белых, березовых или
иных грибов, отобрать из *мх
молодых и твердых телом,
перечистить одни шляпки, а не
перемывать; взварить их в свежем
топленом и несколько соленом
масле. Вынув из него, класть в
горшок и заливать чистым, особ*
ливо растопленным маслом. Класть
слоями: грибов слой и масла
слой; таковым образом пополнить
горшок, сверху залить маслом В
этом приготовлении будут они сзе
жи целую зиму.
ГРИБЫ РЫЖИКИ, ГРУЗДИ,
ОПЕНКИ И ПЕЧЕРЕЦЫ ВАРИТЬ В
УКСУСЕ.
ТРЕТИЙ СПОСОБ. Грибы белые
вымыть в чистой воде, после
приставить на огонь, в чистой же
воде, положить соли и дать
немного вскипеть.
С огня положить на решето.
Между тем, варить уксус с
гвоздикою, корицею, барьяном,
имбирем, перцем, лавровым листом.
Сварить, остудить, грибы скласть
в банку. Налить уксусом и залить
банку воском или маслом
коровьем.
ГРИБЫ ГРУЗДИ, РЫЖИКИ,
ПЕЧЕРИЦЫ — СОЛИТЬ.
Грибы, отварив, откинуть на ое-
шето. Класть в кадочку, посыпав
на дно оной соли. Положить ряд
грибов, пересыпать солью, эстрг-
гоном и майораном.
Наполнив слоями кадочку,
положить деревянный кружок, а
сверху гнет. Содержать на льду.
ГРИБЫ ЧЕРНЫЕ — СОЛИГЬ.
Поварив их немного в воде,
откинуть на решето Ост/див,
скласть в кадочку; рассолит* во-
94
ду, налить и положить кружок с
гнетом,
Сыроеж солить таким же
образом.
К употреблению соленые
грибы вымачивают в разных водах и
молоке.
* * *
РЫЖИКИ БОРОВЫЕ СОЛИГЬ.
Перетереть их полотенцем. Дно
кадочки посыпать солью. Клас ь
рыжики и каждый слой
пересыпать солью, эстрагоном,
майораном. Наложить кружок с гнетом
и содержать в леднике.
Так готовят рыжики для салату.
Но когда для жаренья — траэ не
кладут, а перестилают слои
солью и репчатым, ломоткзми,
луком. К варению, жарению
должно их вымачивать,
ГРИБЫ СВЕЖИЕ ЖАРИТЬ НА
СКОВОРОДЕ. Обваляв грибы в
муке, обжарить в масле, лотом
масла слить; положить сметаны с
крошеною петрушкой, дожарить.
ГРИБЫ БЕЛЫЕ СУХИЕ В
ПОСТНОМ ПРИГОТОВЛЕНИИ. Разварив
грибы в воде, вынув вон, спрыснув
немного солью, обвалять в муке
м обжарить на сковороде в масле
прованском или ореховом. Межцу
тем отварить в воде пшена
сарацинского и класть в горшок: слой
лука, слой грибов и слой пшене».
Наполниив горшок, налить густым
грибов сухих отваром; приправив
гвоздикою и поставить в печь,
чтобы упрело.
ГРИБЫ БЕЛЫЕ СУХИЕ. ПОСТНЫЙ
СОУС ИЗ НИХ С МИНДАЛЬНЫМ
МОЛОКОМ. Отварив грибы в
воде, изрезать полосками. В
кастрюле поджарить их с луком и
маслом ореховым. Из полфунта
миндалю сделать самое густое
молоко; вылить на грибы и, ме
шая ложкою, проварить,
приправить гвоздикою.
ЗАМЕЧАНИЕ МЕДИЦИНСКОЕ
О ГРИБАХ ВООБЩЕ
Во-первых, разные печалокье
встречающиеся иногда примеры
понуждают делать различие
между грибами, употребляемыми в
пищу, и вредными . Недовольно
того, что поварам — в свежем из
них приготовлении, а кондитерам
в запасении впрок — можно уметь
узнавать грибы ядовитые. Нэ и
знать пору, когда имеют
совершенную доброту свою грибы
съедомые, чтобы тогда их и
употреблять. Когда исключить
сморчки и трюфели, можно все в пи*
ш>у употреблять грибы в
молодости, — их считать безвредными.
А в старости вредными. Потом
должно сказать и то, что даже
безвредные грибы тяжелы к
варению желудком. Другие гоибы,
утробно загнивая, могут заразить
соки и через то подать случай к
гнилым горячкам и другим
болезням. Безопасней грибы
употреблять в приправы, нежели
одними ими насыщаться.
Из всего же можно исключит»
даже и трюфели, кои
равномерно составляют вязкую,
неудобоваримую пищу.
Известно, что непомерное
употребление оных может даже
смерть приключить..
А как грибы могут в пищу
служить только крепким желудкам,
Небесполезно считаю включись
здесь средство к отвращению
вреда от вкушения грибов
ядовитых происходящего. Из ядовитых
грибов некоторые вредны
бывают своею стягивающею силою.
Другие остротою. А иные
оглушающим или в нечувствие
приводящим свойством. Посему
приключают они запор, болезненное
чувствие, рвоту, икоту, антонов
огонь, воспаление, обмороки,
паралич, дрожание, падучую
болезнь, а иногда и скоропостижную
смерть.
К отвращению таковых гибэль-
иых следствий должно
возможно скорее принять рвотное.
Тотчас произвести рвоту. В
недостатке лекарств три доли уксусу и
четвертая патоки может
употреблено быть.
А как в опасности жизненной
ничего упускать не должно, то
надлежит в глотке щекотать пэром
или всунув палец, содействовать
рвоте. После оной пить много
теплого клееватого или маслова-
того пойла, а особливо молока с
медом смешанного.
ХОЗЯЙКЕ
НА
ЗАМЕТКУ
Чтобы не разрушился
витамин С (картофель
богат им), лучше
чистить клубни ножом из
нержавеющей стали,
В рассольник
картофель лучше класть до
огурцов, иначе он
останется жестким.
Чтобы при жаренье
рыбы не было
неприятного запаха, положите в
растительное масло лом-
тики очищенного
картофеля. Если вы варите
картофель «в мундире»,
сразу после варки
облейте его холодной водой —
так легче снять кожуру.
Добавьте на каждую
ложку соли, засыпанную
в кастрюлю при варке
старого картофеля,
ложку уксуса, и на нем не
проступят темные пятна.
Пюре может потемнеть
от холодного молока.
Чтобы этого не
случилось, нагрейте молоко
до кипения и добавляйте
к картофелю постепенно.
Печенный в духовке
картофель подают к
столу горячим, целыми
неочищенными клубнями;
Чтобы они не
потрескались, перед тем, как
печь, каждую
картофелину надо наколоть вилкой.
При жарке картофеля
солить его лучше в тот
момент, когда ломтики
подрумянятся, — иначе
они теряют форму, цвет
и вкус.
При чистке картофеля
иногда темнеет кожа рук.
Чтобы этого не
случилось, предварительно
смочите руки уксусом и
дайте им высохнуть.
Корни петрушки,
сельдерея и пастернака,
промытые и очищенные,
режут на кусочки й сушат
в духовке. Чтобы было
легче очистить коренья,
их бланшируют в
течение 2—3 минут в кипя-
шем солевом детворе
(чгйная ложка на литр
веды).
нашша догмяододике»!
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
#00. f свежих, не требующих тепловое обра&о;^»
TpVr^oa, еолр* 50 rJ жира, 1 луковица, 1 cY,' лЪ^Й^
«ук*^ V2 стакане сметаны. г ' *'л *5
Грибы, чистят, моют и мелко шинкуют £Кир р *зо-
^еваюТф.в^не^м туш^т грибы и лучило тех лор. ^ояа
жидкость не испарится К загустевшей грибной
массе добавляют муку и сметану, доводят до кйпеч'
«г заправляют.
. НАЧИНКА ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
400 г соленых грибов, 50 г жиоа или копченого
шпика, 2 луковицы, 1 с^ дЬжка'муки. 2—3 ст. п-э^кки
сметаны, соль, зелень петрушки, 2 ст. ложки оиса
или 3/4 стакана/рассыпчатой рисовой каши, перец
или мускат..
Грибы моют, очень соленые грибы вымачиваю- в
холодной воде. Шпик нарезают кубиками, в нем
жарят нашинкованные грибы и лук. Муку смешивают
с грибами, затем добавляют сметану и рсё вместе
Доводят До кипения. Из риса варят рассыпчатую
кашу, смешивают с грибами, начинку заправляют.
НАЧИНКА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
ТОО г сушеных грибов, вода, 50 г сливочного
масла. 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 'грибной ©«-вер,
-соль. 1 сваренное вкрутую яйцо, ' / „
Грибы-мрют, вымачивают, отваривают до мягкости
и шинкуют. .Масло разогревают, грибы и шинкован-
«ньгй лук;туШат в нем до мягкости. Сверху посьгеют
„муко^ обжаривают еше несколько минут, дрбавлв-^
10т грибной отвар и измельченное яйцо, заправляют.
f \ ГРИБНАЯ НАЧИНКА С ПОМИДОРАМИ
500" г свежих или "300 г соленых грибов, 2—3 ст.
южки томата-пюре, 1 корень петрушки/ 1 морковь, »
I ст. яож,ки маргарина или ж^ра, 2 яичных жепт*а* ■>
колотые сухари, соль, 2 ст. ложки измельченной зе*
&ни петрушки. ' . • ~~
^Грибы чистят и м6ют,„ сочень чсоленые грибы
выкачивают в холодной воде. ' Петоуш*у и морковь
{втирают иди шинкуют. Шинкованные или
пропущенные через мясоЬубку грибы, томат-ик$©е и ко-
эеш»я тушат р жиру, пока «е испарится изли«*»н«*я
КиДкость/ С>хлаждают, /добавляют сырые w^mw*
йкелтки и такое количество молотых сух а пей. итгЗьг
начинка была достаточно густой^ затем ааправ^гют
ГРИБНАЯ НАЧИНКА С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ
$400 г свежих или 200 / тушеных ,^с%с|ст|кенмом
соку грибов,. 75 г постной ветчины^Ьй^^4?'ко' *»©-?
^иия. 75 г £>юа,, 1.сваренное вкоУт>/ю '*%Ь$$Ъг*А с?Г
'. .Ъожк и-, £ метане ^{соль., молотые сухари).f л >'£- ^ *>х <г^:;
''^Св^йне пэ^бы Wct«t^mo»ot и тушат * co6#?*^«i|&.
.со*г\£ Шинкованные^пи -фо<пущеччые чепез\V^JM$fe
_$0#б*у >оибы ^сМеш^вакэтч-с нарубпеи^й 4ётЧ^<йй|
^fb^oV- - терпам, * здеом» см етаной за nра~ п »к>'т, ,*г«Ц#
"е^гойбах много сока и нач#н1*а,т1олул*|*етс» чедлс-rfci
томно густр-йч до£адля>рт ^©мадогр молотьг» cvxaoe*.
^лй ^^ечэч*^ ^р^деч^оезз "дл*- ^ «»«*«»eS <с-»-го
vot^~*o>/*v -*апе«*эют, то' яйцо и i^hiW"'кладут a
Жи^Д.Хср?ьА- MyffeTH%t*£ope|,,^
^Й^^^рЬ^ЯтЗт- гр^^ЖпуСЭРУ 4|Ш,Ш||
KOc^^^3^T^(H>?f Икзд*б6сти дйюл' ^cqaj^iM^^si^l
ку ^пъЪвляют! пои, же ланий ^дабалляю^Йей
рубленное вареное яйцо
, ГРИБНОЕ MACHO
/' ^ •' >/ - - /■_
100 г-сливочного ма^лв/ или^ргадейЦ^Зз^
ии тушеных;||рибов. с&ль,, ,релчать^й% л>к ;*ЩЧ?
занец. (пе^ёц, ^орчи>1^). - { ^ " !*Г/ |^t",:^~3'
^Macwo' 'или- ме^гар^увз^в^ют:^-^^о1
пышной ^светлой* ^мас'сыЛ v^npHC»aijw4^'\',Jl. ^к<.^
стеклянной м^«и^д^дрбавд^10т/;;.'эд^йвшй8^
чённь!^тушень1е fpngы * Н <загф>^ад^мо1^^эивЙ
ет тушить с нЬб^дв^йм. ^lcovли^Цтвo<^nй^^^/
собственном .соку^>оят^хб;пор',--: * «pKf \*0*,;*р
грибной гсок и грибы ^ecc^#-4^W^/fr"'
мен дуется, добавляту, в л#о|ещс^(|-^"^
грибам,.рыжикам и шампиньон^^^
не ^ббавляют.^ Грибное мвсяо^5йй^^
для ггриготовления ^бутербррдс%./с5в^|^_
срй, огуоцами и другими продуктами; Щ^
украшают ломтиками помидора^с*гУр*Щщ^
зеленью летЬушки или зеленого салата^
ГРИБНАЯ ИКРА
Г 400 I" свежих, 200 f соленых ? или>50. &Xj|g
грибов, 1 луковица, 1^2 ст. ложки) ра^й*
масла, соль, nepe&t,; >столойый уксус идй;^1ий
сок, зеленый лук йд^лук^резанед:^ ^^'«s
Свежие грибы>;гу|^атД^сс^'ст^ен^р^ ?сйЙЕ?^|
сок не испарится;/Дрле,нйечгрибь1 Льщаш^-^
удаления изли^мн^ей tow, cyu^we^ rpj^J^
вают., отааривакуг и ;на:1дур{щла.г,е даюУ^стГе
Затем грибы м^едй^^нАуфт и смешивано^
леным треком, Слегка; подаренным л рэс^^
«масле. , Яу^^;1о^н5вн ^ь^^етлр!зблот^т^Щ
нель'з^^ДРщу^?к,- е^.О$^р^о|^иЖ^
ют, ^ерх^;'г0съшаю-^^№сШ
луком ил>1 w№faT&$№i№"3^^
■ довЛ'ения^ '^те^роШ^%ЙЯч.а>^ДЙ^ст9 •. ^З?8*"
* хол о^нрм^ стЩ^
ЯЙЦА. ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИ1
4—5 аиц, 200 г свежих или :%|р
бов, ^2^%1силы#*|- 1шя&&&Ь&№Щ*
чины>; t^^v:c4, ложкиголйвковЬгс
H$t с<^ль. сахар. т*рт»цщ:ns0^%^
част: ;ж4лткц -tf^^^i^"^5l^^,f,^f^
Hbi?eAv.*fpn^|-|^ie^K> '~";^оШ' *ог?л^^
^•^•■^^^^^в^^асдом' 4^j
~&m
немнс^гс>,'м1ио1
atcHi
ЛЛУ^
У .Наг Л Wp^nVI^^ «£*р*Г
/^:/n^il0t^:t:oiиb-rчaЙндя, ложка; *- красШй \лерец£-*
.'/г*- наймЬ1)* -ложки, черный молотой aeoe&~v/* май-
' ^Прл^^^ым^Нъ^^Ш^п^и Отделить ртнржец. Чож*
~ №и ,наф£зать4 с%ешать С мелко надрезанным4 «уксЦ*
и>^ж^Ить в ^растительном/ масле; после^чего $р<
бЗвитй* Тертый'Хздр и перец. %гри смесью йафзрши-
р'фаать шляпки. Вешить 6ст^£вш£ёся^масл6 на,-%£©тй«
1вень. и Доложить цц*яплси ш4мпмньрнов.-лСбрь»'Лнухь
лтмовнмм сфком, затем поставить >fe хорошо • '**а$ре^
ту*©^С$0" *90°> духовку «a^t'U минуг. ,По£&#п» к
столу -^aV"©сдельное бЦрдо/. можно в| вйде^Футербро-
,Цоъ. Тог да к^жА'^о'Чц n |гжу ^воложит* на -?к /сочен
* хлеба* нам^нйо¥о ^ййм.
^ . t ЪЩЬЩ ФАРШИРОВАННЫЕ RMCOM
-"' ; х -$t *./ ■' * - -
/ 50Q;f 'свежих сыроежек или шампиньонов, 2 *т.
'Лфжки'жира или маргарина, 1 атакам вареного риса
$?#£3г'ст; лонжи сырого риса), 1 яй40, 1 корень пет-
^уушкд солУ, тергый сыр, сливочное масло.
* V".грубое среднего размера с круглой ^шляп^ой
^ырез'зют ножку так, чтобы шляпка оставалась цв-*
лой. Нож'ки мелко нарезают поперек волокон ч ту-
Шат в жиру вместе, с натертой петрушкой.
Добавляют вареный рис, сырое яйцо и заправляют.. На^
шляпки грибов посыпают немного соли^ напо^кяют
их фаршем -и укладывают в смазанную жиром ptr,
неупо£нук> посуду или форму. Сверху^ кладут
кусочек масла и посыпают тертым сыром;, Запекают,
пока грибы не пропекутся и все блюдо не
покроется золотистой корочкой. Оставшийся фарш
запекают горкой. На гарнир подают сметанный "оус,
соусы с >тукч>м<и хреном, а также тушеные или ва-
реНЬНВ><Й&01ЦИ;; А
ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ
, 500 г свежих сыроежек или/шампиньонов, 2 ст*
ко^ифа, 2 ст. ложки: жира или маргарина, 2-т*3 ст.
^Ьжки *Длотых сухёрей, 2 ямца, зелень петрушки,
"сшгьу 4'с?' ложки тертого сыра^ сливочное масло,
'^ыби^ают'«грибы среднего размера, с кр/ггой
jt^ftjfM&Mfc Ножки отрезают так, .чтобы шляпка ее га-"
ЦМ$№ь 1^лой,/мелко щийКуюЗг iex и тушат в жиру
вместе.с'най1кнко8ай^ым^ лукам;' слегка охлаждают,
добавляют"молотыё^ухари, сырые яйца и приправы.;
Цёлые^оырые шляпки* гр-ибов наполняют попучен-
$©й" сл^сЬкд, укладывают в смазанную жирол* посу-
Ду ути.фЪрму* Сверху посыпают теотым сы^ом и:
кладут кусЪч1<и; Масла Запекают, пока ,г»ибы , не~
пропекутся . д,_ начинка слегка не подрумянится., На "
^рл^подают^с/ отварным- картофелем или рисом и
С трматным^со'уфм. . ~ * \ ' " ;"
На 4 порции. Шампиньоны свежие — ]Щ& г/ яйца
-*г,8 шт.. репчатый, лук, ~ 1 шти сметану(%*~, 4 Тайные
л*^***^ди<*йез'. ~~ 6 чШыых n^,l(4&i£-
петрушки 'U Х*1&>п по акусу.^ '- ??ф?'г-:~
^ Сва^нные вкрутую яйца очист^; шезатьг тупой
конец *, выйуть желток; Грибы ме^ко Зарезать, обжа-
S^i' сре^Шт* ^с луком и п|^#ертыми желтками,
Затем'«афар^ирбвать киир^ъШл'ощнгь их на блкр^
Аа^ за^иуь сметачой и м^й^евом, ^коаснт% зеленью
Ю*Ъ& ^iKHo. «aif^^^; к^'со'чком ^еЛк^- прокипячен-
'M^%-^^Mo-3«i*a!i^«ioM чае в' ге^емие 1"— 2 MKwyi,
2^ст^Длож^^е^нь^ п^р«ц^а^|ев^
''$**:$$*&'
v Гс^иб^м^езать^ л^^йкамй^ тукци^ь дс> ФфЩ§!§Я&.
[' .Ьонём**огу гордчей воды*$$g<&%№U&M$h'
v^h.1. v3aie/M добавить г^^г^Л^щр!^^^
**ерт1'м„п^р4ём Ч4обж£рйЦ.. РисХо^ариЗЙ
пенной' воде, ,пр>мыт> и^обжар^б^ b-^wP3
блюдо в-вц4еАшл^Яа' в с^РЭД
йЬ|т^ гриб^'.. Риб, пс^йт^ т-ррйтнььм, соусом^
ГРИБЫ С ВИНОМ В СМ£ТЛН£
•'< , , -<- -, '^^ "
Грнбы;Сйежие белые* 125. г или шампиНбр^Р^^Щ^
масло. сливо'чйЪе' 10 rt вийо полус^хлеу®^^;^^
сметала 32. гу сыр /швейцаре кий 18 г, гЦЙ^% ."^ШЙ^
0,01 \г, перец красный 0,1 г, хлеб ГЩ-jr/ -сда*^^
С л и в о чное' мае л о J" растагдл ива нот на ^к^в^аЙШ*^. и
обжарйааЮт^в нем г^рибы в .течение §:;
тем 'доб;авл!яю/г полусухое вино и дерйк
ном огне eiue-2 'минуть1> После этого* Ст^а»лг^|
бый огоньл к£щ$¥? соль^ черный иьк^^сны^
(паприку), переДеши5^ют и, добавляюд-^ е/Й^Й
тертый сыр. Тщательно * размешивает^ **^^^в
не загустеет. Подают на Ьодсушенно>Я^
, занном сливочным мае Лом,
ХОЗЯЙКЕ га^ЗАМЕТ&У
,ш\.,.п„ .„шип Г I iiT.jh ,| >.■«.-■ .» ~,i„ '<>'»m,"Kjr
ЕСЛИ
ОСТРОГО
нельзя!
йозьм^те овощи Ь след^ощейk щ
ста4 бележо^чаннал, «'2 частиц ,лу« pes
ки кислые сортов, морко^ йа^К^ й^^'
доры -- no t ^ести.Дсsi*;^^m^j^- "•-—--
то на-весь салат понадНб^с^^^^ц,
ложки соли, «ЭкЪтра^^Яру^'&е^^^!
из 4 человек ^олуч^ся^^^^Ч^я^,
салат а (б^нки |боп4шей Ч&^оЗст *
Овр'щи въ]мо^теД^г^реберктег
попасть н^/^флдкн^^орковь: otea^W4>
товнос^к/ на|Ц^^е%>гсолс^мк ой. ityk *^q$P
ми/полук^льца^и^" явлоки (с*чи2н^нй^
ви^ы^-Г'^рф-нлф, дольками^%i^p^e&*|F
дс!^о1ж^к^;^е.мена; разре^ь-Й^^й#:
а^/гъ 'и ^нар^е^ьт^ поперёк If о*офк4й%^
^k^нaшинкyйтe. Все ово^;^^И^-%|
ремешаи^ в просторНо^,тШа^%^^НнЧ
Ни »' коем случае „не:•'п^р^й^^тэ4pfe
Банки подготовьте^ выаа6.^^-Л г'^/че!
просушите^ На дно к^«^^6>^]й»^'^;....
листа, 3—5 горрц|иа;>перца^№1r^i-cpejgSw
разрезанных ма^г%;. ^аст«Ж^ зате^^1
дь)&айтё , салат^^;н^;^рст;р .ywj»saBC"^*4"s5
набивайте, раа^^г^^ть^^За^ем*;
крышками, ^ст|рил%^йт>' 30. Ыи^-
вер^нчте, вв;ер* jmdj^f' а> тэ^еОМ /f
гытц,- ,Хра^%е^даЦ^ 4- .Т^^ко^г .
сви<
ЙйШ^
Квас издавна используется не только как
напиток, но и как продукт для изготовления
различных блюд. Без него не обходится приготовление
окрошек, ботвиний, киселей, холодников,
свекольников и супов. Квас не только улучшает
вкусовые качества блюд, но и обогащает их
химический состав, делает их более ценными и
питательными»
ОКРОШКА
Нет ничего вкуснее в жарчую летнюю пору, чем
холодная, со льдом окрошка, если у вас есть квас,
сделать окрошку очень легко.
Летом квас можно увидеть почти а каждом
русском доме, его любят и взрослые, и дети. Это
прекрасный напиток, хорошо утоляющий жажду.
На Руси он был известен и очень популярен еще
в далекой древности. В современных условиях
хозяйки чаще всего готовят квас из концентрата,
который можно купить в магазине. Кроме того, квас
продается и в бутылках, и в розлив, в
специализированных магазинах «Русский квас» или прямо на
улицах из больших цистерн. Но это, конечно, не-
много не тот квас, который пили древние славяне.
Если хотите попробовать настоящий квас и
сделать русскую окрошку, то возьмите ржаной хлеб
или ржаные сухари, дрожжи и сахар. На 1 литр
воды вам понадобится 40—50 граммов сухарей,
30—40 граммов сахара, 2 грамма дрожжей.
Ржаные сухари или ржаной хлеб, годсушенный в
духовом шкафу, измельчите, засыпьте в
эмалированную посуду, залейте кипяченой горячей водой,
размешайте, накройте крышкой и поставьте на 1—2
часа в теплое место, периодически помешивая, В
полученное сусло добавьте сахар, разведенные в
небольшом количестве кипяченой холодной воды
дрожжи, все это размешайте и оставьте на 10—12
часов.
Когда квас начнет сильно пениться, процедите
его через марлю, разлейте в бутьшки из толстого
стекла, положив в них по 3—4 изюминки, плотно
закупорьте и, выдержав их еще 2—3 часа при
комнатной температуре, поставьте в холодильник.
Теперь можно приниматься за приготовление
окрошки. Возьмите 300 граммов холодного
вареного мяса, 250 граммов очищенных свежих
огурцов, 2 сваренных вкрутую яйца и мелко
накрошите. (Кстати, от глагола «крошить», «окрошить» и
произошло слово «окрошка»). Затем мелко
нарежьте 100 граммов зеленого лука и разотрите его
с небольшим количеством соли до тех пор, пока
не появится сок. Положите этот лук в ^50 граммов
сметаны, добавьте нарезанные яйца, горчицу, са*
*ар< соли (по вкусу), хорошо перемешайте и раз*
ведите 1,5 литрами кваса. В полученную смесь
положите приготовленные мясо и огурцы (по
желанию можно добавить нарезанную редиску) и
сазмешайте. Окрошка готова.
Для приготовления окрошки можно брать почти
любое вареное мясо — и говядину, и телятину, и
язык, и нежирную баранину, * дичь. Можно
изменять пропорции. Творчески мыслящей хозяйке
окрошка дает большие возможности для проявления
фантазии,
При подаче на стол в окрошку нужно положить
пищевой лед и мелко нарезанный зеленый лук.
98
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ
Вареные картофель, свеклу, очищенные огурцы
и яблоки нашинковать кубиками. Яйца сварить
вкрутую. Желтки растереть с горчицей, сметаной,
зеленым луком, сахаром, солью и развести квасом,
белки порубить. В кастрюлю положить
подготовленные овощи, яичные белки и залить квасом до
нужной консистенции. При подаче добавить
рубленую зелень.
Картофель — 100 г, свекла — 80 г, огурцы
свежие — 60 г, яблоки свежие — 30 г, яйцо — 1 шт.,
лук зеленый — 50 г, горчица — 15 г, сахар — 20 г,
зелень петрушки — 20 г, сметана — 75 г, квас
хлебный — 1 л.
ОКРОШКА СО СВЕКЛОЙ
Молодую свеклу с ботвой тщательно промыть,
очистить, положить в кастрюлю, залить водой и
потушить в течение 5—10 мин., добавить
нашинкованные листья от свеклы и еще потушить 5—10
мин., сваренную свеклу и листья откинуть на
дуршлаг и дать отвару стечь. Яйца отварить и
отделить желтки от белков. Бел<и порубить, а желтки
растереть с горчицей, нашинкованным зеленым
луком, сметаной, солью, сахаром. Квас смешать со
свекольным отваром и добавить свеклу с ботвой
и листьями, огурцы, яичные белки и желтки.
Свекла — 150 г, огурцы свежие — 75 г, лук
зеленый — 50 г, яйцо — 1У2ШТ., горчица — 20 г,
+■ КВАС «КИСЛЫЕ ЩИ». Возьми четверик яш-
ного солоДу, четверик ржаного, четверик муки
крупитчатой, четверик пшенной, полчетверика яш-
ной и четверик грешневой. Все оные смешай в
чану вместе и наливай кипятком, разбивая веслом
комья, мешая беспрестанно часа три. Сей раствор
ставить в печь не должно, чтобы квас «Кислые
щн» не были красного цвету, но имели колер
белый. В остальном поступая, *ак предписано о
квасе красном, то есть добавляй закваску и ставь для
брожения.
+ КВАС «КИСЛЫЕ ЩН ПУЗЫРНЫЯ». Возьми 4
четверика муки ситной да крупитчатой, пшеничной и
гречневой по 5 фунтов и хорошего ячменного
солоду метверик. Смешай все сие, сделай раствор на
теплой воде и бей около двух часов, чтобы все
комки разбились. Потом обвари кипятком и мешай
довольно долго. После того, влив туда воды
холодной колодезной, поставь на льду в котлах,
чтобы гуща опала на дно. Потом слей то сусло в
особый чан, заквась хорошими дрожжами и
положи 10 фунтов хорошей мяты. Наконец, не давай
много закисать, слей в бочки и положи в каждую
из них по горсти соли. Через четыре дня квас
будет готов к употреблению.
+
+ КВАС «КИСЛЫЕ ЩИ В БУТЫЛКАХ». Возьми
полчетверика ржаного солод/, полчетверика
пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика
гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик
ржаной и четверик крупитчатой. Вскипяти воды
мерою три ушата, затри на одной все вышепоказанное
и, покрывши чан, дай остыть 6 часов. После налей
два ушата холодной воды, размешай хорошенько и,
как устоится, процеди сквозь сито и слей в бочки.
Положи в квас четыре пучка мяты и в каждую
бочку по две ягодки изюма и по куску сахару*
сахар —• 30 г, сметана — 50 г, квас хлебный «■
750 г.
+
ОКРОШКА С МЯСОМ И ОВОЩАМИ
Огурцы и вареный картофель нарезать солом*
кой или кубиками. Зеленый лук посыпать солью и
разминать деревянной ложкой до ■ тех пор, пока
не выделится сок. Вареное яйцо изрубить. Яичный
желток растереть с солью, желтки смешать с гор*
чицей, квас хорошо перемешать. Затем положить
подготовленные овощи, рубленный белок,
нарезанное кусочками мясо. Добавить соль, сахар,
рубленый укроп. Поставить на холод на 15—20 мин.
Окрошку можно приготовить и без картофеля.
В таком случае надо взять больше огурцов или
часть их заменить редисом.
Хлебный квас — 1л, свежие огурцы — 100-150 г,
картофель — 2-3 шт., зеленый лук — 3-4 ст. л.,
яйцо — 1 шт., сметана — 2-3 ст. л, вареная
говядина — 100 г, горчица — 1 чайная ложка, сахар,
укроп, соль по вкусу,
t
ОКРОШКА ВЕСЕННЯЯ
Мелко нашинковать листья огуречной травы,
вымоченные в солевом растворе (30 мин.) - листья
одуванчика и щавеля, зеленого лука, укропа. До-»
бавить вареный картофель (1 шт.), яйцо, 1 ст. д«
сметаны, соль, сахар по вкусу, 0,4 л кваса.
-f- КВАС «КИСЛЫЕ ЩИ С ХЛЕБОМ», Возьми 12
фунтов крупитчатой муки, 10 фунтов гречневой,
четверик пшеничного солоду, 12 фунтов мякиша от
ржаного хлеба без корок, который, высушив,
истолки и перемешай с мукою и солодом. Разведи
с двумя ушатами кипятку. Когда устоится, то слей
в другую кадку и положи туда в мешке 1 фунт
изюму и шесть пучков мяты. Заквась гуще. Когда
укиснет, то слей в бутылки. Положи в каждую по
три чайных ложечки толченого сахару* Изюм из
мешка разложи по бутылкам,
+
>- КВАС «КИСЛЫЕ ЩИ С ЛИМОНОМ». Возьми
солоду яшного четверик и гречневой муки
четверку. Запарь обе сии вещи в горшке и слей сусло*
Потом положи в чашку полфунта сахару. Очисти
свежий лимон и выдави из него сок туда. Прибавь
сусло. Наконец, цедру лимонную тоже положи
туда же, в сусло. Разлей в 12 бутылок, наливая не
слишком полно. В каждую бутылку положи по
кусочку корки лимонной и по 3 изюминки.
Закупори, и засмолив, поставь на лед на 3 недели.
+
+ КВАС «КИСЛЫЕ ЩИ МОСКОВСКИЕ». Для
изготовления 50 бутылок кваса возьми 1 кг солода
из ржаной муки, 1 кг пшеничной муки, 0,5
гречневой муки, 1 кг меда, 10 г мяты. Смешай солод
с мукой и влей туда 10 стаканов крутого кипятку.
Замешай густое тесто, как для хлеба. Дай
постоять 2—3 часа. Когда подойдет, разведи 30
литрами крутого кипятка, размешай и дай
отстояться. Полученное сусло осторожно слей в другую
посуду, смешай с медом, добавь полстакана или
стакан дрожжевой закваски и поставь для
брожения.
Когда сусло забродит, разлей в бутылки,
закупорь пробками и обе я ж ч проволокой, бутылки
нужно выдержать в теплом месте 10—12 часов и
вынести на холод, Через 3 дня квас готов,
99
ИЗ СТАРИННОЙ КУХНИ
солоду четверик и столько. т, * Щнбго^ ВбыпёъШ
Ш* чаи, перемени веслам, «с*тфм\ вскипяти $©AW,
ИвЛвй4«г волоД/чтобы цн>ес£-взмок. Закрой чан,
дай; no^ati ,-.с час ,*реме^ -Положи в чан^ горсть
соли, ^рфмешай оиук> хорошенько, разлей
раствор в большие корчаги и ^поставь в печь, что|>ы
t^^fyrpeh 'гороздо. Вынув, из печи, выклади его,
«S* ч&н'ъ[^разведи горячей >водой и не очёмь жи#ко.
Потом^выцлади содержимое вслускник; налей го-
#ячей во£ы и через Г часа сгусти' cycjio. ^ ^отда
с^тыйет и. будет, 'как гшрное молоко, то. положи., в
н%Го'3(-столовые, ложки хорошизЦ'свежих дрожжей,
й '^эе^сей ^мяты,/Крепко закрой ^ чан, ;Когда начнет *
ггокааьшать'с^белая ' пена, помешай.J He давай
м+югЬ ^перекисать. Сливая в бочку, в которую
положи полфунта' мяты.. Крёпф закупори втулку, по-
&{Ы*ь на лсд.' *'
/•.♦ • \- - * /, • +V
*-»+-'КВАС «ЛИМОННЫЙ» *т© рецепту 1854 года.
Положи в кадочку ? 1 ' ^унт (40 г.) перебранного
изюму и пяток* нарезанных кружочками лимонов,
оДлеЙ 4 фунтами хорошей патоки, лотом налей
туда бутылок 30 кипятку. (15 л) и дай остынуть.
'Между тем, поболтав чайную ложку дрожжей тре-^
мя ложками 'муйи,. выложи это в остывший квас,
а на Другой день можно в оный прибавить'[еще 5
или 6 ,бутылок холодней воды. Когда'^изюм» с info*
монрм всплывут на поверхность, то сними их,
разлей квас в <бутылку, которые надо хорошенько
закупорить и поставить в холодное место.
с;^«flM ^тол<&* *f <№ложки tOftfe****'
ХРЕН С КВАСОМ
В 1 л ^охлажденного кеаса • положить 2-а***?.. лож*
ки тертого хрена,; г.ст, ложки сахара^ 6т$ &Ш*
леное варейЪе яйцо;
УЩРП С КМСЛОЙ ^ПУСТОЙ
К нарезанной,, кусочками квашеной капусте дюь
бавить натертый репчатый.лук^чегэстёь!*. *лё5
растительное масло, перемешат^У валить квасом --до
нужной густоты и поперчить.. - \\
На ЗфО г кваса: 20 fl хлеоа! 5Q г ;и!М&Цдо^Ьн
пусты, соль* перец и растительное мадло"» до ф&4&£*
.>/**ег. .равной* ло'суде:%адит» ^b^jSDO^V^pfeo/ii -й^Ш,
ной. м?укй, Настоя^-ЖОД''«$££? Ь;сТо;рсЦиу сяи^^ф'
единить* вместе/валить" в ^ap^V^,4o^]^hi ^пщк&
Дую тарелку^ по 50*100 г холодца* пё 1 Crl e&fiifc
тертого хрена.
ОПЯТА С КВАСОМ
Опята отварить в квасе 10—15 мин, и горячими
разложить в банки и закатать.
Не 1 кг грибов: 2-3 л кислого кваса, 2 ст. ложки
соли*
/
, СУХОМЕС С КВАСОМ
Толокно Залить водой, посолить и ложкой мешать
До тех пор, пока не образуются сухие комочки
величиной с горошину. Едят сухомес ложкой,
запивают-квасом.
СОВЕТЫ
ШЕдльре
КАК ПРОВЕРИТЬ
^НАТУРАЛЬНОСТЬ
Фальсификация емета-
,ны распростраяеца -Яо-
/вольно - широко, - ' К ней
:'гподмешивают , TBorior:,.
"крахмалистые ве'Шест^а,"
чсоду и т, д; ^ -
Примесь Дорога' уз*
нается легко: если на
?гонк6е с* екло положить
слЬ% с^етайы..- размазав
'-'его, .ir, йри
рассматривании на £вет будут видны
крупинки-— значит,
подмесь творога - несомцён4-
'на. Щоящ%$ «краЧмала
можно о'баа^зидат# с пот
мощью нескольких *
капель на^1юйки\ц^а^ щ -
. стекле получится *^Щ&&.
сметаны в си^тй/^ай6^
ч явно обозначейньй^й!зе^
- нами. , Хорошая же см;е*А
' тада опрашивается, йодом
% желтый, ubIt. itewe*
ральиые примесн fyreJi,
гипс, известь)! оседают
на ть стакана, нзполг
ненного кипятим," в дсо* -
тогЗый брошен комекс'йе-,
,таныГ\надо л^щ|ь t дать"
ему отстояться' в "тече^
ние 3—5 минут. .
Фальсификацию масла
в виде нримеси жира
лег&о узнать следующим .,
образом: небольшой
кусочек масла
следует.положить на стеклянную
пластинку и плотно ^нз- *
крыть другой л-ластнн-- :
кой. Проба, заключ^нэя ' •
между двумя зхтеклами^".
. рассйа^ри.ваётся ■■ сквЪз*»-
увелнадтел^ое - етскло/-
\Шутмъсх^^%р&' ^ггроявля^ :
^^я-мнс^ее^»дм кра^й-
СНЕЖКИ
дельного мол^к4 с
Kolf' Мелкого efclft^taf5.
1/2 ,па^:и
Ведать 4 белка- )$-*%& _^,
пенул нс ^^ь^тй^^фЛс
лож^кд^г ^ ч^Щее/;У^
"чивазя Ы' &$$^ 4^Wuj^l>
ду -гел^ фасте|>^^: &№вф'
>а'зрест$1 ^г^и^ *--—-■
' кда, смёй1а&.^^.
S*^; пк|ю*р#эе
■ 1,Г' '-■' -■
ss
Mjmtjujim
#
ШИУДОШДО»
ПАШТЕТЫ
ПАШТЕТ ИЗ РИСА. Пропорция
на,12 человек. Взять полкварты
риса и, обваривши его горячей
водой, положить в жирный "суп
или за недостатком его в врду,
Добавив достаточное кодичество
масла, посолить, > поставить на
плиту и варить. Когда сварится,
выстудить и взбить четыре це-
лых яйца. Затем делать из этого
маленькие Шарики, которые
обмазать взбитым ярцом и обсыпать,
тертой >6улкой; опустить их в
кастрюлю с жиром ' и жарить^ по*
,жа не гюдрумя^ятЬз. После чего,
среза в вер1Ы,,> наложить вовнутрь
.фаршу, принтов лен нрго
вышеописанным вторым способом и
накрыть, вновь вставить* в печку,
чтобы разогрелись и были теплы
при подавании на стол.
ПАШТЕТ ИЗ
КАРТОФЕЛЯ.*'Пропорция на 15 человек. Взять пол-
гарнца хорошего очищенного
картофеля, свалить в воде,
отцедить и мелко истоло/чь; ' потом
протереть сквозь ситр, вб»ть мет
тыре желтк'а> добавить Немного
сахару, ''чтобы масса эта была
сладковата.v Смешавши хррощо,
раскатывать и делать каточки
одинаковой ^длинь^ смачивать^ их
во взвитом желтке,. ;^©£шпв>|>
тертой булкой и жа^ит^^/^^л^Г
чтобы пйдрумкйилйсв, .-JttMtliif
на ст^п^\^^\щЫь^^^тЩ0^Щ^
рушкой* жаренной ^^Ш$ф^^:
'ЯШ1ЩХ m С£ПЬДт;1 '*
>готовления ^дее^аАсбаВД**
' взядь ,шех^чс^лз&Ф|Г \\_^ .
- „следует хх>ръию\,Ш1#$^?*&$
раслластать,./ &ынуть ко^п
з ать/ голову и хвост * щ,i
», в сладком мрм<&Щ^&№Щ
суха в- c^arej^ffi'^CBej^^^^
^ -бочку # смочить *'c?f£tiJ£g
„v Човле\кно'м^^'Й#кзг^1|
в злгь *рлто^ы^.«ва$$тъ1
хо^роще^.м^йй^guitar j$IF|
х 1ш0гр ^маслэ* *к сша^^д*
v 7:: ^каждую^ хела^|:^ '^^Ц, -,w~
/ *.' рить .< в гмасяге ">Л';'^ПЗД^^^01
' посыпав зейЗДВДгл ^" -*'»*^
ренною r*i^tp№
СОУСЫ
Белый, оснозной, м¥^№й^соу€,
0,5 ложки сливочцогь ма£ла>й 4
столовую лорйку м^гки оаст^|?еть,
прожарить, чтобы мука не- по,-:
желтела. Тогда влить, понёмног^
от 2-х до 3-х стаканов кипящего
отвара из овощей, -мясного или
римбного^ бульона* прокипятить,
- мешай лопаточкой, уважить до
густоты густых сдивс**& процедить.
Ц' yttfUfc пЪя&уфъ в<& остальное.
^^f^eii^; «*яовдой; мучной
сз&у£1 -0,5 ложки сливочного мас-
-W и, 1 Ътс^ловук) ложку муки» м^-
:*j§aaj»/ гподжаритл» ч до темно-крас-,
ногЪ ^вета/ развести 3 стаканам*»
кипящего "бульона, " уварить до
тоебуемой густоты, .. процедите
положит^ .все остальное^ /р**,
вскипятить. * '/
ЬЩ м^ланый.
Пр^ГОТОЗ*^
л ожит^сЙ^Ь/ -м^с^атнй!»?^^^^^
лимо>«а|^ли"^5ьЫ©%Н1Йсй \}$Щ№
граммов; ^ся^о^с^/^сЩ'-1^^'
к>гшенно^о, -Л „»V *<УЛ' ^ш~'&к?^
' \Л Соус' мас*фн^*'* :^ш' ~ ' ,ЖЛ
$£<Гоус ^ма/&^»Й$Г*й
лёной зел^нЪЙ '\'"«ё*
*?о^ты* яйца*
2—3 стакана бульона,
прокипятить, процедить, положить
немного лимонного сока, можно
добавить сметаны, раз вскипятить.
* * *
Соус из горчицы к сосискам.
1 ложку муки поджарить в 0,5
ложки ^аспа, развести 3
стаканами бульона, прокипятить,
процедить, положить ложку готовой
горчиЦы. немного уксуса, 1—2
ложки сахара, соль, вскипятить,
i ь *
Соус из щавеля к вареной го.
вядине или котлетам 200 граммов
щавеля очистить, вымыть, выжать,
мелко изрубить, положить в
кастрюлю, сварить без воды, мешая
ложкой, пока не даст сок,
смотреть, чтобы не пригорело, потом
протереть сквозь сито.
Приготовить основной соус, процедить,
положить сахару, сметаны,
щавель, вскипятить.
Соус из луковицы < тмином к
баранине и котлетам. 6—8
луковиц разрезать, обдать 3
стаканами кипящего бульона, разварить,
протереть сквозь сито; 0,5 ложки
муки жарить в ложке масла,
развести стаканом бульона,
прокипятить, процедить, смешать с
протертым луком, добавить 1,5
чайной ложки тмина, жженого
сахару, вскипятить несколько раз.
* * *
Соус грибной. Сварить с 3
луковицами и пучком зелени 50
граммов сушеных грибов; 0,5
столовой ложки масла и 0,5 ложки
муки поджарить, развести 3
стаканами грибного бульона,
разведенного мясным или овощным
отваром, прокипятить
хорошенько, процедить, всыпать очень
мелко нашинкованные сваренные
грибы, посолить, можно влить 0,5
ЖЕНЕВСКИЙ СОУС. Этот соуе
хорош к лососине. Влить в
кастрюлю стакан вина бордо,
вложить луку, нарезанного
пластинками, кусок мелко
изрубленного чесноку, две изрубленных
шарлотки, две гвоздики, один
лавровый лист и листьев петрушки.
Все это варить четверть часа и
подлить ложечку румяного соусу
или приправы из муки и масла,
снимать пену, процедить сквозь
сито, всыпать щепотку сахару и
небольшое количество анчоусо-
вого масла, величиною не более
ореха. ч
* $ *
БЕЛЫЙ СОУС. Это не что иное,
как мука с маслом, неподжарен-
ная и размешанная с супом.
Можно, прежде чем прилить
супу, прибавить рубленного луку.
Из этого соусу приготовляются:
* * *
НЕМЕЦКИЙ СОУС. Взять пять
или шесть желтков, развести
лимонным соком и добавить кусок
свежего масла. К этому
прибавить белого соусу и процедить,
держать кастрюлю в кипятке до
подачи на стол.
* ж $
СОУС «БЕШАМЕЛЬ». Выварить
до половины один или два стакана
хорошего молока, долить
столько же белого соусу и вновь
варить, мешая, чтобы не прижечь,
а когда простынет, процедить
сквозь сито и вставить с
кастрюлей в кипяток. В более
зажиточных домах уст*раиваются особые
резервуары для кипятку с
двойным дном и отверстиями для
узких, глубоких кастрюль.
стакана сметаны, раз вскипятить,
подать к говядине, утке, гусю, к
картофельным, рисовым, рыбным
котлетам.
* * *
Соус красный. Приготовить
красный основной соус,
процедить, положить жженого сахара,
вскипятить, процедить сквозь сито,
положить 3 куска сахара, сок 0,5
лимона, 1 полную ложку
разрезанных корнишонов или
маринованных грибов, 0,5 лимона,
нарезанного ломтиками, без зерен,
вскипятить еще раз, подать к
котлетам, утке, говядине, индюш-
ке.
(Из книги «Подарок молодым
хозяйкам», автор Е. Молоховец,
С.-Петербург, 1912).
СОУС ИЗ БАКЛАЖАНОВ.
Обрезать корешки от 12 баклажанов,
выжать их немного в кастрюлю
и сварить в этом соку. Когда
будут сварены, протереть сквозь
сито, слив предварительно
излишний сок; густо протертые
баклажаны вложить в кастрюлю,
подлить несколько ложек белого
соусу, посолить и приправить ш,е-
поткой сахару, а отнимая от огня,
прибавить еще кусок масла.
АНЧОУСОВОЕ МАСЛО.
Обмыть две селедки и мочить
несколько часов в воде, а потом
вынуть из воды, порезать на
куски и истолочь в ступке,
отбросив головки. К двум
селедкам, хорошо истолченным, взять
три довольно больших ложки
масла, растопить, дать
отстояться и налить осторожно в
кастрюлю, прибавив одну мелко
изрубленную луковицу; когда
она поджаоится, прибавить к
этому истолченные селедки с
костями и жарить четверть
часа; потом взять миску и
поставить на нее сито вверх дном и
через сито влить в миску
масло; оставшиеся же селедки
перетереть сквозь сито до тех
пор, пока останутся только
кости. Протертое масло нужно
тереть еще в холодном месте,
пока опять не сгустеет.
Ж 9
ХОЛОДНЫЙ СОУС. Размешать
свежее масло с толченым
перцем, рубленными листьями
петрушки, солью и лимонным
соком и класть на горячее мясо.
СОУСЫ И
Бульон, способ употребления
которого описан выше, может
служить для приготовления
разных соусов. Одну из самых
обыкновенных приправ составляет
приправа из масла и муки,
которую предварительно следует
выстудить, а потом уже залить
горячим супом или бульоном.
Важно помнить о том, чтобы
такая приправа застыла, так как
она хорошо распускается в суп и,
оставленная на другой день,
может служить для приправы
разных соусов, французы называют
такую приправу соус «Руже»,
мы же будем называть ее
румяным соусом.
Из этого соуса приготовляется:
* * *
ОСТРЫЙ СОУС С ПЕРЦЕМ.
Вложить в кастрюлю кусок масла,
несколько французских луковиц
(шарлоток), немного перцу,
листьев петрушки, лаврового листу и
влить полстакана уксусу.
Вскипятить и \ прибавить несколько
ложек румяного соусу, варить
вновь, процедить сквозь сито и
наконец прибавить анчоусового
масла или рубленных
корнишонов.
* * *
СОУС ИЗ ЛУКА. Изрубить
крупно пять или шесть луковиц,
поджарить в масле, чтобы
подрумянились, подлить румяного
соусу и варить, пока не будет
густоват.
Можно во время варки влить
несколько ложек хорошего
уксусу, а лучше перед подачей на
стол прибавить ложечку крепкой
горчицы. Некоторые прибавляют
к уксусу несколько кусков саха-
РУ-
102
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
МАЯОНЕЗНЫЙ СОУС К
ПТИЦАМ И РЫ1АМ. Спустить в
большую стеклянную банку два
желтка, немного перцу и соли,
мешать постоянно в одну
сторону, прибавляя по каплям, а
потом медленно подливая
хорошее прованское масло. Когда
соус начинает густеть, вжать
соку из одного лимона, отчего он
сделается жиже и опять
смешать и лить прованское масло*
ОСТРЫЙ ХОЛОДНЫЙ СОУС.
Два желтка с ложечкою
горчицы и небольшим количеством
сопи растирать в стеклянной
банке, вертя ложкою постоянно
в одну сторону, потом
прибавлять так само, как к
вышеописанному соусу, прованское
масло и лимон, а при выдаче
этого соуса добавить небольшую
ложку мелко рубленной
шарлотки и ложку листьев петрушки.
Можно также прибавить
каперсов или рубленых корнишонов,
чтобы соус был густой.
(Ц «В *
СОУС СО СМЕТАНОЙ ГДЛЯ
РЬШЫ). Вложить в кастрюлю
одну или а,ъе ложки масла, две
ложки муки, немного
мускатного ореха и перца. Развести
сливками или молокоал и держать на
огне с четверть часа, постоянно
помешивая, под конец варения
всыпать немного рубленых
листьев петрушки. Этот соус
должен быть густ, a pbt/5y, которая
будет им полита, следует
посыпать жаренной в масле
булкою.
» «ь ш
ПРИПРАВЫ ИЗ ТЕРТЫХ
ОВОЩЕЙ. Овощи для этой
надобности обеаризаются в соленом
кипятке, потом наливаются
холодной водой и варятся в бульоне
или в воде с маслом. Когда уже
мягки, протираются сквозь сито
и добавляются к супу, или
молока и несколько желтков Масло
кладется под конец, чтобы
распустилось без огня, так как это
имеет влияние на вкус овощей
и соусов.
4 ЕСИОЧИАЯ ПРЙЙРАВА
Чеснок очищают, мелко рубят
и разводят квасом, уксусом или
сметаной.
Чегнок—100, сметана или квас
— 200
ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ
Желтки вареных яиц хорошо
растирают с горчицей, сахаром и
солью. Затем понемногу
добавляют растительное масло,
продолжая растирать смесь. Когда все
ОГУРЕЧНЫЙ СОУС. Ложку
муки подрумянить с ложкой
масла, развести отваром
сушеных грибов, влить огуречного
рассола, а »сли не очень кислый,
добавить вскипяченного уксуса,
вложить несколько порезанных
огурцов и несколько кусков
сахара, подрумяненного на
карамель; вскипятить все это вместе
и несколько раз и облить
котлеты.
ее ® ж
ЩАВЕЛЕВЫЙ СОУС. Очистить,
выполоскать, изрубить и
сварить в соленой воде щавель,
после чего тушить в масле,
подлив супу или бульону;
процедить, влить ложки две сметаны,
взбитой с ложкой муки,
большую ложку мелкого сахару,
вскипятить вместе и подать,
3* * $
ХРЕН СО СМЕТАНОЙ. Тертого
хрена вложить в кастрюлю, влить
три ложки хорошей сметаны,
ложку сахара, пол-ложки муки,
растереть хорошо, прибавить
немного лимонного сока и
вскипятить; тогда вбить два
желтка, хорошо подогреть и
подать на стол.
* * *
СОУС ЛУКОВЫЙ. Обжарить в
масле мелко нарезанный лук,
добавить муку и, помешивая,
медленно влить молоко. Поварить
Т5 минут и процедить.
Подать горячим.
3 луковицы, 2 ст. ложки муки,
У* стакана молока, 2 ст. ложки
сливочного ' мае па
* * ж
СОУС БРУСНИЧНЫЙ. Смешать
готовый хрен, сок лимона и
брусничное варенье. По вкусу
добавить соль, сахар, горчицу.
Подать холодным к дичи.
60 г готового хрена, сок 1
лимона, 200 г брусничного варенья.
1 чайная ложка сахара. V? чайной
ложки готовой горчицы, соль по
вкусу.
* $ *
СОУС ИЗ ШИПОВНИКА. Муку
спзесеровать не сливочном
масле, положить варенье из
шиповника, размешать и развести
вином и водой, добавить немного
масло соединится с желтками и
горчицей, вливают уксус и
добавляют молотый перец.
Масло—300, уксус 3%-ный—650.
желток — 3 шт., горчица готовая —
50. сахар—50, соль—20, перец—2.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ХРЕНА
1. Корни хрена замачивают в
веде, очищают (скоблят ножом),
промывают, измельчают на
мелкой терке. Тертый хрен кладут 8
соли, клюквы и все опять разм«*
шать.
Этот соус хорош с дичью.
V* воды, 50 г белого сухого
вина, клюква, 2 ст. ложки варенья,
30 г муки, 40 г сливочного масла,
« * ф
СОУС ЯБЛОЧНЫЙ. Очистить
яблоки, вырезать сердцевину,
нарезать дольками, сложить в
кастрюлю и залить водой так, чтобы
она покрывала яблоки. Варить,
пока яблоки не превратятся в пк>~
ре. Прибавить по вкусу сахар и
сливочное масло. Взбивать на
огне, пока масло не разойдется.
Подать к гусю, свинине,
индейке.
6 яблок, 25 г сливочного
масла, 100 г сахара.
* 9 »
СОУС ГРИБНОЙ. Поджарить на
масле муку до коричневого цве-
та, развести, помешивая,
процеженным грибным бульоном,
поварить при легком кипении 10—
15 минут, затем добавить мелко
нарубленные грибы (свежие или
предварительно сваренные суше*
ные. лучше всего белые),
поджаренный лук, соль и молотый пе-
реп и варить 8—10 минут.
Подать к горошку, рису,
мясным котлетам, жареной рыбе.
2 стакана грибного бульона, t
ст. ложка муки, 2 ст. ложки
сливочного масла, 1—2 луковицы,
30 г сушеных или 200 г свежих
грибов, соль и перец по вкусу.
* «в * -
соус «хрен по-сибирски».
Натереть на терке мякиш
ржаного хлеба и поджарить до
подрумянивания в духовке. Натереть
белую редьку, перетереть ее с
солью и отжать сок- Корни
хрена также натереть на терке. Все
сложить в фаянсовую или
стеклянную посуду, перемешать,
добавить соль, уксус, мед. корешок
душистой мяты, свекольный
отвар для подкраски и все опять'
пеоемешать.
Подать к холодному мясу,
жареной птице в холодном виде,
270 г корней хрена, 200 г
редьки, 75 г мякиша хлеба. 75 г меда,
1 г сушеной мяты, 50 г уксуса.
неполный стакан свекольного
отвара, соль по вкусу.
чашку или другую посуду,
наливают примерно такое же
количество кипятка, закрывают
блюдцем или крышкой и дают остыть.
Затем добавляют сахар, соль,
уксус. Можно добавить в готовый
хрен тертую вареную свеклу.
2 Хрен очищают, промывают,
измельчают, добавляют сметану,
соль, сахар и перемешивают.
Вместо сметаны можно добавить
майонез.
1. Хрен—100, уксус 3%-ный—80,
вода—100. сахар, соль по вкусу.
2. Хрен—100. сметана—70,
сахар, соль по вкусу,
ЮЗ
и
J J I
и меню н
КРАПИВНЫЕ ПЕПЬМ£НИ
Из пшеничной муки, яиц, соди и теплой воды
приготовьте тесто. Дайте полежать ему 50 минут, >
а затем раскатайте в пласт до двух миллиметров.
Крапиву для фарша промойте,- перемещайте с
- поджаренным на масле луком .^делайте обычные
пельмени и варите в.«кипящей подсоленной воде.
Подавайте со сметаной или сливочным / маслом.
, П^юдуктЫ;, 300 г молодой крапивы* 200 пшенич-
ной муки# 2 яйцаг 20 г масла, лук по вго/rv
" БИТОЧКИ
Отварите крапиву в кипящей воде (2—3 мин.),
откиньте на сито, измельчите ножом, перемещайте
с густой пшенной кашей, сформируйте биточки.
Продукты; 100 г крапивы, 2Q0/t 'пшенной каши,
20 г жира, соль по вкусу.
ЗАПЕКАНКА
Крапиву варить 5 мин^т. g подсоленной-воде*
затем откинуть на сито.. Репчатый лук спассеровать
на разогретом масле, прибавить отваренную KpaV
Ливу и йзмедьченную зелень' киндзы. Йсе
хорошенько перемешать и тушить ШСминут на
сковороде. Потом залить яйцами,посолить ^ и* слегка' об-.
жарить^ До ^готовности довеет* в духовке.:
Продукты: 300 г молодой кр^пр^^^Щ г пиление
чатого лука, 8 яни>, -зелень киндз,ц%и^соль *—' по
. вкусу* , Г , t / 'Jr.\*
*' заготовка впрок ;^; ■
/Долодые побеги и'^лисстья крапив%ь. вь(^цт^:/-нз-
\t. мельчить/, .удож^ть в ;Чрехлмтоо-вую 6к&^Щ1&$рэу
- л^т£. из^ас_чета,5а;г/"хо»н.^на 1 к> кра^^в^^^^5^
*ыс суяш/г&^жфъ у рассольники, — <с до^ва^^^-^
..Крапивы АН* стануW еще: вкуснее и полезнее-^ Т
'^'■'./- ^ ; /с}4у*аи#ки '- ": : ' Г
''^'П^1^Эт^>^%о„-собирать их можно н$ л_^ах, ■»• «*©-'
^#Кв^ЭД^ #е#НгД*Ь никак нее горе^^1£^ч№ОД<дмм
накапливают свинец выхлопных автомобйл*^>-?
зов и другие: вредные вещества. . ? /Z
Прикорневые розетки ~ одуванчика нан*ф^вр^
готаалнвать * ранней веской, <ъогА& листья
Подниматься над землей -нь 3^5 <m,n. ^
Неточной -поякой это и есть.- розелкд- ^
Срезайте ее чуть пониже, лие^ь^^Р^
тельно промойте^* выманите, 1г^2/щс^§^/^
воде, чтобы чне было -горечи* .воду сд^^;
ли те их у 1%про,цеН*ном- растворе соли.* ^
ими не^ нахвалитесь. , l ^ *о *■-'
+ ЖАРЕНЫЕ 1>0^<И.\.ОГварит^ hV £ «
вой «$#е, ^посы^у^ШЩ(^ъ1^^ух&ря^щ^
те\ соедините с к^съ^^алй4 1>оджарен|
подайте* н^С1ф^пг^р'9^нщ^ *-*^ •>. - / Г
Продукты: 250 Ь ^а^^о^в^и^^Ц-^
ных сухарей, 75 гжира^ ^Гг^?>д|в»ь1, " v*
н^ .^вето^ьш^о^^;^^^»^^
и перебрав почки оЬува"^и^>Щ©жнте ч«*;
рюлю^залейте >рряч^:^^^вдд©>*4 Д©#}Й
к ипени* и выдержитеi ^^уй^Й^ом - огне: ч*Ь
МИНут. л * " .Г у. -V-'^-.. ; ^''-^^
Маринад г 1 литр 6-прокёнтнЬго уксусу */**"*
хдрд{ 50. г соли, чпере4»-даеровый. rt^c^^l
нужноч довести до кдаения? /v;^ * ±&<£U/.
,На ^500 * почек/ ty**m*e:%f;n'*$g*$tt*^
' Маринов;а**ные почки\Ъ^6Мнфш^%'^Ш^з
зеленые по,чкй h^ti4o#4V" н^т«0Ц1#^
зрв-ать в * солонка*т и - /^^^щф^^к^^^4
' -* ; , , ЛОПУХ. ■ ; * ^pf. ъ v;iT*
Жв^ё'ные кориич -Ой*ухо|^к>г1^1" ^жеЛь]^1п%ч
виде,-ког^й на ш>^^^--Щ^^^^^^^"-^^
млУиГ*^л^к*я-короч^|^'<%*, '-'.""Л;^ ,"• bjp&^t' . „ . . _
л'АЛ-
^'^^U
ЗАБЫТЫЕ РЕЦЕПТЫ.
КИСЕЛИ, МОЧЕНАЯ БРУСНИКА
СЛАДКОЕ НА СТОЛЕ
Сладкие Шё^а и "налитки — традиционное
дополнение од£шфтменю, ими непременно
заканчиваются обед>&;„ан^ являются украшением и
завершением ~нр$зШнчного стола. Они приятны на вкус,
очень гт^татёльны, вызывают чувстве* насыщения,
слособств^ют улучшению пищеварения.
* $Х4я приготовления сладких- блюд и напитков
используют различные ягоды и продукты их.
переработки, сахар, сливки, молоко, яйца, крахмал,
желатин* и т. д.,J
/Ассортимент сладких блюд и напитков весьма,
разнообразен. К ним относятся кисели, компоты,
желе, муссы, кремы, фруктовые коктейли^ фруктовые
квасы и т. д. * ' -/ *,
• _ Кисели готовят из свежих, быстрозамороженную,
еушеных ягод. , - '* >' **
Взяв большее или меньшее количество4$артрфель-
ного крахмапа, можно по^тучи^ь из ягод кисели
различной густоты. Обычно готов8**- кисели
средней густоты. На 4 стакана такого киселя достаточно
взять 2 ст. држад* картофельного крахмала. \ Если
количество крахмала увеличить до 3-х ложек *(на 4
порции}, то получится густдй" кисе\ль, а если
уменьшить до Г'ст. ложки — получится, жидкий*
' Крахмап разводят охлажденным отваром, соком,
сиропом,или водой. На 1 часть крахмала берут
5 частей жидкости. Разведенный крахмал надо ^лро-
. цедить; через марлю и злить в горячий сироп
£разу, а*йе частями, быстро размешать, * довести
кисель до кипения (но не кипятить) и прекратить
нагревание, иначе кисель 'будет жидким.^ * »
*-К&сели^ подают на стол холодными; киселе cpefcJ
Ней -густоты- можно подать и горячим. Густой киСедь
нужно, после варки разлить в4 формы и отладить*
Ор#Два£>ительно форму <смачийают холодной водой
£" посылают 'сахаром, тогда охлажденный ^ кисель
^ легко отделится, от стенок.
^с К киселю густому/подают сливки, сметам^, взфи-
tbif с сахарьм.
КИСЕЛЬ ИЗ КЛУБНИКИ, ЗЕМЛЯНИКИ, МАЛИНЫ
Ягоды ~ * 1 стакан, сътф — ^У#. стакана,, &$$шш~«у
1 ст. «ложка, ' _, „; ч* — ' 'ъу^'р^Ь, Д"
^годы. перебрать, пр^Шщи\^'хр^о^^\ь&}^'
несколько ,раз, рбдать/кипд*ком\ удалить г^од^нож-
ки; протереть через '&урш'ла£. ^ояученн^^сок слить
¥ стеклянную посуду. Выжммки» :§д^^^^зал^ть>гхо-
лодаой* «водой, добавить хаха&у-ЩщЩрчка 4£ё&ры и
©Veap*tTb гфд закрытой ^ыцщ1^^гг^УМ^и Дат?ь от-
СТ%Я^ЬСЯ ; tQ~-15. „МИН., ПрОДейИ^^; * $<JpP*OBbl% ПрО-
ti^v&HMU^ сироп, до$еде«йй1%аЩо -кипения, влить
ет"р#й^с<Й, разведенный *олфрой водой , крахмал,
ефф -доЪестиЛдр.* кипения? влить отцеженный сок,
I^Me^aTjbf снять^4^^я. разлить, в' стаканы и посы-
natvcaxapoMi
КИСЕЛЬ ИЗ ВИШНИ
Вишня *~ t стакан,'сахар -— 4 ст. лъжк^ i^a^^
-~ 3 чайн. ложки. ' ^v •'_ ~~^^1^5
Вищию1 перебрать; промыть холоднри\1
нуть^код'гЬчки. Лякоть аишни протереть, **e^f3t<
Выжимке ~-$£деить i холодной вЬАой^'доффко&ЙЁЩ^
прокипятить^ 5-^1 Ъ мин., дать настоя^ся^^©1^^!^
отвар , перешли красящие вещества, i &&&&£$$&&
процедить,' -да^ест^ до, кипения, вдитч^ разе^уЗс'**^"-"'*"
холодной врдой^рахмал,- размешать/ быстро-
сти до кипения^ijga§asBvtTb протертую вйщиюод
шать, снова довести до кипения, разлить «И
посыпать сахаром.
ГУСТОЙ КИСЕЛЬ ИЗ ШМШШ С МОЛОКОМ
МолЪко—2 стакана, сахарная, пудра, -^f" br. |
вишня— 1 стакан, сахар ~ 4vct* ложней* i*£*^*
£ СТ; ЛОЖКИ. .
КИСБЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ ИЛИ СМО
» Клюква ш\14 смородина- — 1 стакер
(стакана, картофельный к^рахмал-г-'2iC#^7
Ягоды перебрать, промыть Вадой ijks»
мять пестиком -или деревянной^чложкой,
'/з стакана холодной кипяченой io/Ы, др^
дъ\ через - сито' или отжать-.через < мар%*
залита водой (2 стакана), киг?ятитв5^И7
дить* В процеженный oteap- положки*
пЯтить, влить разаеденйый крахмалi tf£
довести до кипеНия. ^ гот^вь^ *к^йсё«йь
тый сокги хорош© размещать;*
;^Ц^1
/
^ стакана.
Ягоды — 1 ст^зд сах^^
2 ctj ложки. - ч V " &£;•*■ ч - t : Г"*, '-«Ал
. ., Яг4йы переб^^ очистить, , mР**££ёЬ
;^ей^^^^>подржить -^аз|ар,^раамеуш^^. ^.
^^:Ь^зрглЬвести ДО ;|<иЧ1енйя; %вф0Ъ~~р!ф
^ра^^-'-и^^^в^ AcjseCTfi ^9. Щ??^4^ * - '■;
^^cerfb' по^о^си^ь протер^^^Щ^|ре|р&, ^
размешать;
> КИСЕД& ЙЭ СУШЕНОЙ 4CTHI4W4
' Сухие ятод>|^>1К|^сахер — 1& *£$(£#*
к—;2 ст- лслекмЛ ****-" ''^- " "' ' ^ -%^К^г^*г^ь*<-
г (Ягоды п>$Шгт^^в горячей всМ©Л^%1%^1^^Щ,,
стакана} ^ «Гарй^пк V5^-20 "мин, М^!/^^Л^0ШЛ
мягкйМИ^^т^йй^ пррцедитц,,^» fi|^B>$t-ito^W"- wa^a:s<
мят^ ^'^^данным^/пест^кё^, *ъ$^^\&&и^;й№.
$&шЖ!ф§Шг\9?ги*ь. Ot^^b,>e-#a^^iC^"^p^J
до6Ш4Ш*х&хър, довести* дс»-;^гг0ни51 -i^j
денный крахмал.
КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ С ЯГОДАМИ
Молоко — in, сахар — 1 7г стакана, яйца —
3 шт., картофельный крахмал — 2 ст. ложки, яго-
Ды (малина, клубника, или черника) — 300 г.
Сырые яйца растереть с сахаром добела,
всыпать крахмал, снова растереть, постепенно при
помешивании влить горячее молоко и дать этой смеси
закипеть (но не кипятить). Затем охладить,
добавить ванилин, разлить по вазочкам, чашкам или
стаканам. В каждую чашку добавить свежие ягоды и
поставить на холод. При подаче посыпать сахарной
пудрой.
Используя ягоды для приготовления компотов
надо заботиться о максимальноом хранении
витаминов. Для этого тщательно обработанные ягоды
следует опускать в уже кипящий сироп или вообще
не кипятить. Такие ягоды, как клубника, земляника,
малина, черная смородина, не варят, а кладут в
компоты в сыром виде.
Для улучшения вкуса сиропа, обогащения его
ароматическими веществами в готовый сироп
можно добавить цедру лимона, апельсина, фруктово*
ягодный сироп или сок.
Компот из малины, клубники, земляники
Ягоды — 1 стакан, сахар — 7г стакана, воды *—
11/? литра.
Ягоды перебрать, тщательно промыть, обдать
кипяченой водой, удалить плодоножки,
Иа кастрюлю с водой всыпать сахар, кипятить
8—10 мин., добавить лимонную кислоту. Ягоды
положить в глиняную, фаянсовую или стеклянную
посуду, залить горячим сиропом (50—60п), закрыть
крышкой, дать настояться. Подавать холодным.
КЛЮКВЕННЫЙ КИССЛЬ
Три стакана клюквенного морсу, разбавить
треля стаканами воды, стакан картофельной муки
разбить хорошо в стакан разбавленного водою
клюквенного морсу, а остальной морс влить в кастрюлю,
прибавить три четверти фунта сахару, кусок
корицы и вскипятить: когда будет хорошо кипеть,
влить картофельную массу и мешать до тех пор,
пока не будет оставать от кастрюли: тогда вылить в
форму, вымазанную прованским маслом, вынуть
корицу и застудить, поставив в холодное место.
Когда окрепнет, выложить на блюдо и подать со
сливками и сахаром. Вместо клюквенного морсу
можно употребить какой-нибудь другой сок:
малиновый, вишневый и т. д.
-^
^ КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ тоже очень полезен,
хорош для желудка Стебли оастения промываем в
холодной воде, очищаем от кожицы и от волокон,
нарезаем мелкими кубиками и на 10—15 минут
замачиваем в холодной воде. Отдельно сахар
заливаем водой и кипятим. В горячий сироп кладем
отжатые кубики резеня, кипятим 5—10 минут и
завариваем картофельной мукой. Иа 300 г ревеня
— 3/4 стакана сахарного песка, 2 стакана воды, 2
столовые ложки картофельной муки (вы не
забыли, что во всех случаях ее надо предварительно
развести в холодной воде?). Кисель из ревеня
подают охлажденным.
-^ А вот рецепт совсем забытого, а прежде
очень распространенного ОВСЯНОГО КИСЕЛЯ.
«Просушить овес, — читаем в бабушкиной книге,
— истолочь его в деревянной ступке, сдуть пыль.
Взять 2 стакана этих истолчечных круп, налить на
них 4 стакана водь», поставить в кухне подле
теплой печи на 24,или 36 часов. Потом размешать
хорошенько, процедить сквозь сило, выжимая овся-'
ную шелуху. То что стечет, «-азывается цежь, ее
надо перелить в кастрюлю, поставить на плиту.
Когда подогреется, всыпать измельченные и от-
106
жатые грецкие орехи или миндаль, дать вскипеть
несколько раз, не переставая мешать, пока не
погустеет. Тогда перелить в смоченную водой
форму, остудить. Подавая, выложить на блюдо.
Отдельно подать молоко или сливки,
+ А ВОТ ЕЩЕ РЕЦЕПТ НЕКОГДА ЗНАМЕНИТОГО
КИСЕЛЯ. Овсяную муку или крупу «геркулес»
заливают холодной водой, перемешивают, посуду
закрывают крышкой и оставляют примерно на сутки.
Затем массу процеживают и отжимают. В
полученную жидкость (овсяное молочко) кладут корочку
черного хлеба и оставляют в тепле на сутки.
Заквашенную жидкость сливают, добавляют в нее
сахар и кипятят до образования густой массы,
непрерывно помешивая. Горячий кисель
разливают в формы или тарелки, дают остыть и
разрезают на порции. Подают с холодным молоком.
Геркулес — 90, сахар — 5, соль *— 2-3, масло
сливочное — 5, вода — 230.
4- ИЗ КЛЮКВЫ. Ягоды перебираем, тщательно
моем, высыпаем в дуршлаг или сито, марлю,
отжимаем. Выжимки заливаем водой, ставим на огонь,
кипятим с четверть часа, проЦеживаем через марлю,
кладем сахар, снова доводим до кипения и
заправляем крахмалом. Когда кисель немного остынет —
вольем отжатый сок и хорошо размешаем, тогда'и
витамины сохранятся. Иа стакан клюквы — 2 стакана
воды. 3/4 стакана сахарного песка, 2 столовые
ложки крахмала.
Желе и муссы приготавляют в основном из тех же
ягод, что и кисели. Вместо крахмала используют
желатин или маную крупу. Готовятся они почти
одинаково, с той лишь разницей, что желе сразу раз-
липают для застывания, а муссы перед застыванием
взбизают. Консистенция желе сравнительно
плотная и студнеобразная. Мусс же благодаря взбиванию
смеси имеет пенообразную консистенцию.
Желатин перед приготовлением блюд залить
холодной кипяченой водой: на 1 часть желатина 8—•
10 частей водь». Через 40—60 мин. раствор
желатина разогреть на плите при непрерывном
помешивании до полного растворения, не допуская
кипения и процедить.
Желе в зависимости от применяемого сырья
может быть прозрачным и непрозрачным.
Для получения мусса смесь, из которой его
готовят, необходимо взбить металлическим спиральным
венчиком или миксером. Перед взбиванием смеси
ее сначала охлаждают до комнатной температуры, а
затем посуду со смесью ставят в таз с холодной
водой, льдом или снегом или просто в холодное
место и взбивают. И мусы, и желе при подаче
поливают сиропом из тех же ягод, из которых они
приготовлены. Отдельно к муссу можно подать
холодное молоко, сливки, фруктово-ягодные соки.
ЖЕЛЕ ИЗ СВЕЖЕЙ КЛУБНИКИ ИЛИ МАЛИНЫ
Ягоды — 100 г, сахар — 3—4 ст. ложки, желатин—
1 ст. ложка, вода — 2 стакана, лимонная кислота.
Приготовленные промытые ягоды пересыпать
сахаром (половина нормы) и поставить на холод на 2
часа. За это время ягоды несколько раз
перемешать. Образовавшийся сок-сироп слить, процедить.
Ягоды залить горячей водой, довести до кипения,
всыпать в него остальной сахар, довести до кипения,
настаивать 150 мин., после чего отвар процедить,
снять с огня, влить растворенный процеженный
желатин, размешать, влить сок-сироп, добавить
лимонную кислоту по вкусу, разлить в формы или
вазочки и охладить. Подавать с сиропом,
ЖЕЛЕ ИЗ КЛЮКВЫ, ЧЕРНОЙ ИЛИ КРАСНОЙ
СМОРОДИНЫ
Ягоды — 7г стакана, сахар — 3 ст. ложки,
желатин — 1 ]/2 ст. ложки, вода — 3 стакана.
Ягоды промыть, размять деревянным пестиком,
добавить 7г стакана холодной кипяченой воды и
отжать сок.
Мезгу залить горячей водой, проварить 5—10 мин.
на слабом огне, отвар процедить. В отвар
добавить сахар, довести до кипения, снять пену.
Кипение прекратить, влить растворенный процеженный
желатин и охлажденный отжатый сок.
Размешать, процедить, разлить в формы или
вазочки и охладить. При подаче полить сиропом.
МОЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ С ЯГОДАМИ
Простокваша — 2 ст. ложки, желатин — 2 чайи.
ложки, вода — 2 ст. ложки, малина (или клубника,
или земляника) —■ 2 стакана, сахар по вкусу.
Желатин замочить холодной водой и дать
набухнуть до полного поглощения воды. Набухший
желатин поставить на горячую водяную баню и при
непрерывном помешивании дать ему раствориться.
Затем охладить до температуры 20—30°. Половину
ягод, половину молока (простокваши) и сахар
взбить в миксере и соединить с остальной частью
молока (простокваши) и расправленным желатином.
Можно добавить ванилин для вкуса.
В форму или большую стеклянную комлотницу
выложить оставшуюся часть ягод, залить взбитой
смесью и дать застыть на холоде до загустения.
Подать можно в этой же компотнице или выложить из
формы и полить натуральным ягодным соком,
сиропом-
МУСС ИЗ ЯГОД
Ягоды — 1 стакан, сахар — 1/2 стакана, желатин
— t ст. ложка.
Ягоды перебрать, промыть холодной водой,
размять деревянным пестиком в фарфоровой посуде и
протереть через сито. Выжимки от ягод залить
горячей водой (2 стакана), прокипятить и процедить. В
полученный сок положить сахар и растворенный
желатин. Довести до кипения при непрерывном
помешивании. В охлажденный сироп положить ягодное
пюре и взбить металлическим венчиком или в
миксере до образования пенистой массы. Как только
масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы
или вазочки и охладить. Полить сиропом.
МУСС КЛЮКВЕННЫЙ С МАННОЙ КРУПОЙ
Клюква — 1 стакан, сахар — 1 стакан, манная
крупа — 3 ст. ложки
Клюкву промыть, растолочь деревянным пестиком
в эмалированной посуде, добавить 1/2 стакана
кипяченой воды и отжать через марлю сок. Выжимки от
ягод залить водой (3 стакана) и кипятить 5 мин.,
после чего процедить и на полученном отваре
заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар
при постоянном помешивании.
Через 20 мин. медленного кипения всыпать
сахар, дать массе вскипеть и снять с огня. На
сваренную массу влить отжатый сок и взбить венчиком Д">
образования густой пены.
Когда масса увеличится в объеме, разлить в
вазочки и поставить на холод.
Подавать в вазочках. Можно полить ягодным
сиропом*
МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ
Для приготовления желе следует брать не
квартовую форму 2 лота желатина, который мелко
изрезать, налить четверть кварты теплой воды и
распустить, не кипятя. Влить более воды и варить при
умеренном огне, пока не выварится до
четверти кварты, тогда отставить от огня, а когда
корук очистится сам, теплый еще процедить через
скатерть.
Четверть кварты чистого коруку смешать с тремя
четвертями кварты чистого малинового соку* выжать
сок из двух лимонов, выжимая его слегка через
жидкое полотно, но чтобы сок был чист, влить в
форму и поставить в холодное место, чтобы
выстудить. Чтобы получить лучший цвет, следует упот*
реблять к каждому розового цвета желе розового
желатину. Чтобы вынуть желе из формы, следует ее
на несколько минут обвернуть смоченной в
горячей воде тряпкой, тряпку через несколько минут
снять и перевернуть форму на блюдо или же
вымазать форму прованским маслом. Точно так же
приготовляется желе и из других соков, как,
например, земляничного*
фффффффф
РЕЦЕПТ ИЗ СКАЗКИ
Образ этот пришел из русских народных
сказок — «молочные реки, кисельные берега». Сейчас
кажется странным сравнение киселя с берегами
рек, но в те далекие времена, когда складывались
эти сказки, и кисели были совсем иными. В
Древней Руси кисели готовили плотными, упругими,
напоминающими студень, холодец. В основе их
были ржаные, овсяные, пшеничные отвары, па
вкусу —. кислые, квасные, а цвет имели серовато-
коричневый, чем и напоминали обычный для
русских рек береговой суглинок.
Ржаные и овсяные кисели готовили кисельщики,
варили их в больших количествах, специально для
продажи. До сих пор в Москве существуют
Большой и /^Аапый Кисельные переулки, где когда-то
селились кисельщики.
Если вначале кисели были кисловатыми, то
позже в них стали добавлять мед, варенье, ягодные
сиропь». Кисели стали блюдом, завершающим обед.
С появлением в меню российских жителей
картофеля кисели стали готовить с крахмалом. Кисели
— исконно русское блюдо, которое вошло в кухни
Других народов и стран, несколько
видоизменившись при этом. Так, немецкие кисели — с корицей
и гвоздикой, французские — с ванилью.
Существует множество рецептов киселя,
старинного русского десерта. Его готовят из фруктов,
ягод, шоколада с добавлением орехов, какао,
кваса, кофе, вина. Кофейный кисель, например,
заваривают не водой, а молоком.
Вот рецепт сложного киселя. Варят по
отдельности густой кисель из клюквы и из черники. В
глубокий эмалированный противень наливают слой
клюквенного киселя. Когда он загустеет, наливают
слой слегка остывшего, но еще не загустевшего
черничного. Когда все застынет, режут на порции,
подают с молоком. На одну порцию киселя: 15 г
клюквы, 15 г черники, столовая ложка сахара,
чайная ложка крахмала, 150 г молока. Можно добавить
в кисель яичные желтки, тогда он будет и вкуснее,
. и питательнее.
,107
ШОКОЛАДНЫЙ
В одной столовой ложке холодного молока рЗДи»
мешайте 2 чайные ложки порошке какао, 3 чайные
поиски сахарного'.песка, ^обы получилась
однородная, без комков, масса. Отдельно, как обычно/
приготовьте , крахмал. Вскипятите стакан молока* crf^M»
ммт-е с'огня и влейте в него какао-массу.. Поставьте
снова на огонь и влейте крахмал, кипятите н^
дольше одной ^линутьи иначе уйдет аромат *ка^р^в#нй>
пнн> к|йс и в медовых киселях, исполУнавать ^не
ст^ит; он забьет аромат, какао мл и меда.
ОВСЯНЫЙ
, измельчите в кофемолке 5 столовых пожек ов* -
сяйых хлопьев ^Геркулес;* или овсяной крупы. ^ »
Вскипятите стакан молока и растворите в ,нем
столовую ложку меда. Отдельно размешайте в
голодном молоке 2 столовые ложки овсянки дпя
среднегустого или 4 столовые ложки для густого
киселя. Жидкий кисель из овсянки лучше не
делать; он получится невкусным.
Дальше действуйте как обычно. Так же готовятся;
кукурузный и рисовый кисели.
МОЛОЧНО-МЕДОВЫЙ
Доведите до кипения стакан молока и
размешайте в нем столовую ложку мода. В отдельной
чашке разведите крахмал (лучше кукурузный)? ^а
чайную, ложку крахмала -^- столовую ложку
холодного молока. Получится жидкий кисель. Для
густого киселя крахмала берегся вдвое больше.
'' t Как только моЛоко закипит, влейте крахмал и
варите кисель 4 минуты х на самом слабом огне,
„непрерывно помешивая. Готовый кисель вылейте ,в
стакан, посыпьте щепоткой сахарного леска или
пудры, чтобы на поверхности киселя не
образовалась пленка.
БРУСНИКА
КВАШЕНАЯ...
А МОРС БРУСНИЧНЫЙ
125 граммов a>oj* брусникипереёратв^ прфюЦг^
разметь деревянным пестиком, в эмал^ованнфй
посуде и отжать сок. В отжимки влить ,1Л#тр ^ощ^
прокипятить S^Q минут и процедит». В п£оц$**£Й»
ный отвар ,^добавить сахар (по, вкусу), отжатый ле^
Напиток охладить* . . , ^ v
Д КВАС БРУСНИЧНЫЙ
1,3 килограмма ягод брусники перебить, пром^1^ь,
ра'стрлочь ' дереЪя^ньдм пестиком * э*ар*Ф&щщШ^
посуде,, ^алить^\^б;/л^щам« "кипятке ^ пере^Ц^^^,
, ;#фсрыть -марле^ Ци ;^няк]одо^^
t вая^ настаивать в те^цЬм^Щс^'?&1§ час&в.^ ~*^'**
' проредить" настой, * поло^^^дст^ор^н^ы»-^.^
воде^ дрожжи (3—5 граммо^)70р~ гфефмр^ оа
накрыв марлей, "поставить вгтедло^^ейЪР;
24 часа. Когда появится пена^ п^Оцед^р^^
бутылки, плотно закрыть их пробками .й:пс
в холодное место и^ 12—18 часов;'
/ —
А ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ
* Ягоды брусники переорать, промыл* обсуц$0$&»-
Из cax&fca и воды сварить, сироп, положить ;е) ^й^
ягоды, немного измельченной керицьь или,-йщй'
не и кипятить на сласк^ огиеу изредке^^^е11^|
и снимая пену, в течение 20 минут* ^ШЩ*:т&$$зф*щш~
снять с огня, выдержать безкипёнил f$ .Mi^$T%{^NteV
ва поставить на ог^онь и-варить, ,, сжм&\Щт^?Ш<
готовности. . * ' ^ , ,.% . \ ^ -'^*'^-Л>
На 1 килограмм ягод брусники -г- L75
Ъ&харь, стакан воды, J ,^2 грашла кё
КОФЕЙНО-МОЯОЧНЫЙ
■ /
. Сварите кофе на молоке (без воды)» с сахаром
во вкусу. Добавьте крахмал,
' ИЗ ХЛЕБНОГО КВАСА
4' Добавив в хлебный квас сахар по вкусу, доведи?
*е его до кипения, и введите крахмал в нужной 1*ам
концентрации. / *
^СЛОЕНЫЙ КИСЫН*
В формочки или вазочки, смоченное , ЪолрЩ,
налейте слой молочного киселя и хорошо^ ,^||р<рхла*,
днх& Потом нале^е^*л'аж/[е¥ный. но •£&Щ^&%Щ.
загустевший кисель i& сок^ ягод '•^-•'^M^w^jMmi
ягод -*- • cMoji^
клубники. малины,% Ьжеегик**.^ £ноаь v охл^й^1|г^ i
По давайте \ со взбитой" ^медаЖ>й, посыпав - с%|^|£
орехами. '/\ . \? ^ Ч yv ., % ' : :^
Для молочного киселя? 320 f >*Ьдака, 4 чайные
- ложки сахарного- песка. .с$&$о&Ёг ложка« *p£»^«Mi,v
Дл* ягодногоi'fryciroro) ^гисел^ Ш ^ coK^l^m Э
^'^чайны^ #о>кки сахарного пееед крахмал.
А БРУСНИКА МОЧЕНАЯ
, СгежунЬ, спелую бруснику гтё^брат^
хол©л^рй ^аоде, - откинут^ на p&m&tb. -^шЫшМ^^.
невские/ ан-ис, арорт} ёыть^ь, разр^зе^^ня^^^^^"
тн^кн, .вырезать сёрдцевм&у. в кийяш^ую "
^ить caxafb, ъ*офт&'9 гвоздику. Сйро^
охладить,"s ч х л ' '
>/„
-^
Часть брусники уложить плотным ътбщн^ЩфШ
сверху положить слой яблоке затем — о^я^гь'«й^Щ
брусники, снова яблоки^ ^а>с<^ить ч#ь^и&^с^в^
брусники. Ягоды « яблоки , залить oxi
сиропом, накрыть деревлнмьгм кружком,
пегки/м грузом так> чтс^ы^ верхний &&&'<$
залит сиропом. ^ * ° --^ ;, ,->х* >.,< '^.. ч ^ -•■г^^^
Йоставй"т> в ;xo^d^^^cj^# .ме^тр- j^. !1^|^§Ш
г На Д* килот^ам^а', 6%^йик%w "Щ^^^Ш^Щ,
яок» ^-2^5 **М^>$Щ*$9^1^
г^ам-ма -корицы?' |; >i^|^:^el|^^ v^^^'^X.^i^
Е>ру£нй£у можно -эа^ть^ ч>^«\Чщ|ЭДеЩа^||й^^
ИЗ ВВЕДЕНИЯ К СЛОВАРЮ ПОВАРЕННОМУ
И ПРИШЕШНИЧЬЕМУ ВАСИЛИЯ ЛЕВШИНА
, Чтобы всякому снабжение по&арни облегчить ?и
унизить приятным; прилагается расписание разногЪ
рода/мясам, рыбам,< овФщам^и^фа^е^иям; в каком
месяце какие иметь можно и ко^да ^^них^кот^р.ые^
'бывают лучше к употреблению. 3/j$№ftf%^£^f$fflb'
месяце тюля, реки, сады.и леса $Ьстй^Щ®$ це§*&
новюе, способ^твукзщее'^^мг^Л^^^к» jfr/fjptcWfc
сящее приятную пере^^да^ дкуса. Почем^легко
себиг представить, щ-бф^^: -а^гойно* расписание это
может быть у ра^^^да^Ших изготовление кушань»
ев, потому что^'с^о^с^ в сводит • их от дальнейшего
размышления и разнообразною переменою яств
на стопе дрсхав^яет честь распорядителю. Расписа*
ние сие начинается с января.
В?ЯНВАРЕ. В этом месяце из мяс, кроме
говядины, можно >1меть следующие: телятину, баранину,'
свежину, красную и черную дичь% зайцев, фазанов,
тетёревей глухих и полевых, куропаток, рябцоа, ин-
деДк,/каплунов и пулярд, голубей и разгного род^а
мелких птиц. N ' -
* Из рыб бывает изобилие sv карпах, щуках, судаках,
лещах, карасях, налимах, окунях, угрях, плотве,
лосося"*, штокфище, треске, сельдях, пескарях, коп-*
чечых сельдях, устрицах, раках и улитках. Из огород,
ных растений много еще бывает сберегаемых в
запасе, Как то: капусты,— свежая-и кислая, кольраби,
свекла, бураки/репа, мор^оеь, цветйая-капуста, кдр-
тофели^ земляные ХгруцЫ, сельдереи,, п^сгырнйк,
пе^шка, цикорий, > /7 /' ,.-/''; "«.•'.
В кадках ^-сушеные, соленые и в, масле, заливе ;
грибы и стручковые плоды, также садовые овощи,
каштаны.
В ФЕВРАЛЕ. В этом месяце бывает ещё, все из
, преждеуномянутых мяс и множество поросят» Но
зайцы с половины сего месяца становятся
невкусны. - - , .
Кроме мерзлой свежей рыбы 6ываету в это время
еедикий п^воз белужины, осетрины, белой рыби-
-jufat семги, наваги, сазанов, угрей, икры. Из огорбд-
«ых растений —* тот же зимний запас, равно из.са»
д&вых овощей. Появляется также парниковая спаржа
и свежие'с а латы, ' * ~ f /
/ Яу^шего вкусу свиристели.
В МАРАТЕ. Кроме упомянутых &ь\Ъщ начинается **
этом месяце лов ц$ук с голубым перам> §biea*or уже
молодые зайцы^насто«>1К,амк,%нааыв.аемь^е% й/м1д$с*г;
дыё< голуби, Отчасти-лояв^яютЬ^ дикие* гус^и-;^|«Ш'
Ряб цам- луч шея стрельба ;на. ев йьсток. % ^:;. * ^ -> т
-* щ мелкой белой ^свёЩ^й!^ф^ ^/^6^г^гкЖ\М^ б'Шва-
етг ^1 особливо в ер>иах>1н ne£&aj>axv в ^,ла|?фковых
спарже и салатах * нач^ае^ся побольше. * уфс&шшя.
Молодая крапива бывает тут в луч^^^з^се Н
составляет приятную воздушную н^№/зейень-. *'
В АПРЕЛЕ. Молодые г^ят^ поросята, зайчики, го-
йубм « ранние' &i*m*t^AA/ic исходу месяца можно* )
иметь4 молодых. rfcsfrl^Вглёё" — гетеревей. рястов.
ввдьДш«©"<?вг бекасов и раннюю весеннюю пф^МИ1^
Arte &*чн*ну*
ч Из pbi© — раздую >Mj*yt^: ¥^«$М№^(<
еще вкусных, и пескаре&г Кзрас*» Йг>к^^^.У^^ ,^_
прудов ^ыИи^аёмы; оьт> 'ik&* йро«зед|^ййо^ *^*";
^Лервые .тря-ры Нра1/Щ^1уж^изо6ьтЦ& в салазйй^-
г*ад§^ТНЫХ 0^%>ЫСКаХг '^ЙЙ^'^р^ЙСЯЙС _ И^ШШ&
п инь он ах. Местами Смежно -~иМёрг^смс*фч#^
,:';.-у. * -+--. '.-v4 _ч'-,
В МАЕ. бывает довольство в барашках, телятах,
цыплят ахж С прочими домовыми ^(«цадеи/^ v ^ 5;^-
Из рыб преимущественно лоеятб'к (где iwf^-^fe*-
рели и Щ>щн> Рши начинают ^ловитьс%:,к-Щ*^^^ШМ
лягушеч'ьих^ногах не ^может быть v'H^^^fis^Wf. *a5frA
шего^ вкуса; надворная спаржа снабз|$Й£т^'*с$в& i
бильно. чСмс^чки появ(лян>тся во МНожё^ве^ t|
и вишенья, и н^ст^^Ыа огороде поч:певай%^^£-,
ние салаты. .ИзЬ^клйе гголе^ых салато^, а, г^!^^^'
ключевом и воз^шне*^:реДйсе, бузинный ф^^^Ш*^
гда в конце месяца: мЪжно ^меть земл^Гм^^ tf мр&
локе и лучших сяи#са>с;.at всего.больше? &^фшЩ^)М1
лучшем масле бывает^вольство.
В ИЮНЕ. В этом месяце а хозяйстве быйет^!^
вольство в телятине, поросятице/ барашках, цып*
лятах> молодых утках й гусях,< Гс1^ус*и ц0Ярдьа^Ш
взют также, в довольстве* Рыбы Прудовые н^р^р
могут отчасти составить перемену, Ракн я^И^Г'Р
бильНо-ti в лучше^^св^мвм вкусе. 'jr^^'^V-'
Огород приносит довольство саяатс%;
пу> спаржу, надворную Ыас«жу, огурцы* 4£>$&*g
ли^Из ягод ^-; it- исходу .месяца — мал*4йС
вишня начинает поспевать, Ау вначале *ле1
бил и е. бывает в землянике ле^^вр^,.
смелой/ красно^-и крыжовнике1. Грибы*че^н^1егя
ются. Бывают же сыроеги, шампиньоны й 'WHbife
В ИЮШ. Мясо и рыба бывают те же, *<tci «t >« 1^^
щ&$ш&м месяце^ Однако ще |зц>^бы^<>лучак?т? v^fspg
лучший вкуСг ибо >iKpy с;врю.уже ЭСЮ вь«Ц|*^*^Ш
лов еще'невелик, .' (> ^ ,^' ,\- \\ Л •' l;,^^^:i<^5
Всех чог<ородных "растений Кн о^рще^^Ш^^;!!^:
бияие. В садах* вишни. Сливы во мЬсвтсздь ЫттЧ
спелые яблоки, груши псгявля10т4:я/ ;* / /^4J* v$&f^?
Леса доставляют цдувйик^ ежевику, ^Щ^Щ^Щ
ШЙёрё^вей молодых достаточно. Дыни j|j-
.В АВГУСТЕ, Кроме тел^гивь^ м^жест|ИЗ|^
молодых пшц. ПМп^^ю.т.^плхньь» иу$Щ№\^
ме. Из диких **[НД.. ^Йара время . |^*©ttbii^f
уто>ьгдиких йес^^^^, ^ол^Дых ге^ре^^^ряо^
рода куликов, .дов%л^й^вс». Олени fca,4j*§al
вкусны. ЗаШц^лё^е, «ё^ хороши ^Ц^зм^ч.->^«|
ес>ышами наз,ыв^е^Цы^;А&ододых рясТ^о^Чи*яф*$^
теревей лучш^^^т^льба,, .; \ {^Ж
В с^дах.Я сдар^дах есего^ t^$vmu^i Осо^ ^
дьгнямгй аЭЙузам время» r^e^/J's^^^^^j
яе^ш^7гс»с/е^ов;^"Рыба ^наштаж^Фу&фш. *$M^
:м^оже^т1в^йе^^- -' * x-^''"^Mf.~'; - * ' . -< ^':,&ШКФ.
,.{С сег.д^врёмеМи «^«о^рры^^горс^днй
В СЕНТЯБРЕ. Можно иметь мяса лучшего вкуса,
жирную говядину, баранину, также телятину.
Поросят молочных бывает уже мало. В домовых птицах
изобилие. Дичина всякого рода, а особенно лучшее
время для стрельбы вальдшнепов, бекасов,
стрепетов, дроздов, жаворонков, кроншнепов. Начинается
стрельба тетеревей, зайцы жирнеют. Лучшая травля
перепелок.
Рыбная ловля начинается. Можно иметь в этом
месяце вкусных карпов, всякую озерную и речную
рыбу, особливо форели. Раки теряют уже вкус и не
в таком множестве ловятся. Сады приносят в
полном изобилии и виноград. Огороды —
разного года капусты, корни, отчасти и зелень.
Грибы всякие, особливо грузди. Валовенки и
опенки — во множестве.
В ОКТЯБРЕ. В мясах изобилие. Гуси и утки, также
индейки имеют лучший вкус. Дичины черной и
красной довольство. Зайцы жирнеют, тетеревей полевых
лучшая стрельба на чучелы. Куропаткам начинается
лов в вентили и сети. Кроншнепы и дрозды состоят
в лучшем вкусе. Лов свирестелей и разных мелких
птичек.
Рыбам лучший лов для запасения в садки. А
потому в оных изобилие.
В садовых плодах и огородных растениях нет еще
недостатка, а особливо есть еще капусты — белая,
красная и отчасти цветная.
В НОЯБРЕ. Лучшая говядина, баранина, отчасти
свинина. Телятина становится реже. Из дичины
только олени и лучшие зайцы, теререва, куропатки,
утки, кряквы, как бы вкуснейшие во всем году. Из
домовых птиц в полном ходу утки и гуси. С
огородов и садов еще свежий запас в зиму. Лов рыбы
продолжается.
В ДЕКАБРЕ. Откормленные волы и свиньи
снабжают поварню разными своими частями. Домовых
птиц живых не столько, кроме откормленных и ос-
тавленых. Но в мерзлых птицах изобилие.
Рыбы мерзлой множество, ибо по первому льду
бывает великий лов.
Приходит первая яицкая белужина и осетрина.
Привоз рыбы от города Архангельска. Свежая рыба
только из садков. Из огородных растений —
запасенное на зиму и в довольстве еще.
Лов великий тетеревам и куропаткам шатрами.
Просматривая расписание каждого месяца,
хозяйке или для кого это надлежит, не трудно будет
распорядать стол безубыточно и со вкусом,
впрочем, что надлежит до этического состояния пищи и
приготовления оной, описанной в этом словаре, под
каждою почти статьею помещены медицинские
замечания, которыми каждый, соображаясь
сложением своего тела, пользоваться может. Замечания сии
выбраны из лучших авторов, писавших о диетине и
медицине.
ПО РЕЦЕПТАМ Вас. ЛЕВШИНА
СОВЕТЫ ИА ВСЯКИЙ СЛУЧАЙ
Способ охлаждать без л»ду
Поставь стеклянные бутылки в посудину, в
которую влито фунта четыре воды и положен фунт
толченой селитры, или купоросу, или нашатырю.
Сделается от сего великий холод; к поддержанию она-
го можно по временам подбрасывать по горсти
соли.
Домаижняя аптека
Растения, кои должно разводить посевом:
СВЕКЛА: листья сего огородного растения
служат для заживления тех мест, на которых наложен
был нарывной пластырь. Прикладывают оные,
помазав свежим коровьим маслом.
ПОЛЫНЬ: трава сия имеет свойство раноцели-
тельное, полезное для желудка и прочищающее.
Вино полынное укрепляет сердце и полезно от
лихорадки.
УКРОП: настойка листьев его в примачивании
укрепляет зрение: внутрь принимая, умножает
молоко у кормилиц.
-+-
-ФИЛИПА: цветы липовые в настойке утоляют спазмы
желудочные. Полезны в кашле сухом и
нервическом. _.i_J
-^ ^
БУЗИНА: цветы сего дерева подобием ча*
употребляемые, производят пот, укрепляют сердце и
полезны & истерике. —
Ш
МЯТА: есть оной разные роды, но все оне
душисты, пользуют раны и изводят глистов, укрепляют
желудок, гоняют ветры и побуждают месячное
очищение. Употребляют подобием чая.
МАЛЬВА,или РОЖА: сие растение мягчительно,
утоляет, полезно для груди и разбивает завалы.
Отвар из его цветов или кореньев облегчает кашель,
употребляется в болезнях грудных, почек и пузыря.
Приготовляют из них груднойчгироа.
АНГЕЛИКА, или ДЯГИЛЬНИК: листья и семена
сего растения укрепляют сердце, желудок,
прочищают, гоняют nor и лечат раны. Настойка кореньев,
также листьев и семьян полезны в цинготной
болезни и в прилипчивых горячках.
МАЗЬ ЛЕТУЧАЯ: распусти унц (29,8 грамма)
мыла, истертого на терке, в четырех унцах водки и дай
распуститься на слабом огоньке: прибавь две
Драхмы (3,7 грамма) нашатырного спирта, взболтай
крепко и содержи в замкнутой бутылке. Натирают сею
мазью от ревматизма и от ломоты в суставах при
простудах.
РОЗМАРИН: настойка из листьев и цветов сего
растения помогает в припадках истерических,
укрепляет нервы и с успехом употребляется в пара-
диче и падучей болезни.
ТА6ИНН0Й
Кардамон усиливает любовное желание у^
женщин. '
Чеснок вызывает сексуальную реакцию и
прибавляет сил.
Перец распаляет желание и стимулирует
склонность к любезностям».
Легенда утверждает, что французский король
Людовик XV, знаменитый своим неутомимым интересом
к прекрасному полу, собстсенноручно готовил
возбуждающий и восстанавливающий потенцию омлет.
Вот рецепт этого «королевского» блюда.
АМУР НА КУХНЕ
В российских усадьбах жили просвещенные
люди. Они знали старинные рецепты Европы, которые
не только наилучшим образом и с наибольшим
удовольствием позволяли бы удовлетворить аппетит
землепашца, работника, воина и дать ему новых
сил для тяжких трудов, но им, жителям
бесчисленных Тригорских, Михайловских, Петровских и
прочих усадеб было ведомо, что и как нужно
приготовить и подать на стол, чтоб «подкормить»
вспыхнувший амурный интерес, укрепить мужчину и
распалить женскую страстность. Вот несколько
рецептов, бытовавших в старину.
СУП МИНДАЛЬНЫЙ
Разотрите в ступке 100 граммов очищенного
миндаля. Не прибегайте к кофемолке — все любовные
снадобья стоят того, чтобы вложить в них частичку
собственной энергии. Тертый миндаль положите в
предварительно подогретую посуду, лучше
керамическую или стеклянную. Добавьте четыре яичных
желтка и щепотку черного перца, хорошо
перемешайте и залейте половиной стакана (100 граммов)
сладких сливок (одна чайная ложка сахара на сто
граммов обычных сливок).
Приготовьте один литр куриного бульона.
Разведите миндальную массу столовой ложкой этого
бульона, а затем постепенно долейте, размешивая,
остальной бульон. Тот, кому подается этот суп,
непременно испытает горячие чувства к тому, кто
его приготовил.
ЛУК ПО-РЕЙНСКИ
Крупную луковицу нашпигуйте двумя-тремя
почками гвоздики и варите ее в подсоленной воде, в
открытой посуде на медленном огне, добавив
веточку тимьяна (чабера). Когда жидкость почти
полностью выкипит, добавьте в стакан мадеры (или
другого вина такого же типа), которое охладит
луковицу. Подавайте с белым соусом, каперсами (их
могут с успехом заменить маринованные зеленые
семена настурции).
В книге Ульриха Клевера «Чем побаловать гостей»
есть заключительный раздел под заглавием:
«Любовная кухня, или О том, что наступает после гдь1».
В разделе, названном столь интригующе,
приводится подробный список приправ, которым издавно
приписываются те или иные возбуждающие и
стимулирующие свойства. Приведем небольшую часть
этого списка:
Фенхель издавна высоко ценим в арабских и в
ряде других стран как средство, способствующее
зачатию.
ОМЛЕТ ЛЮДОВИКА
Шесть яичных желтков перемешать со 150—200
граммами сахарной пудры. Растолочь в ступке
шесть сушеных абрикосов и добавить во взбитые
желтки. Взбить шесть белков в крепкую пену и
осторожно соединить их с желтками. Распустить на
толстой сковородке примерно 100 граммов
сливочного масла и, вылив омлетную массу, испечь омлет
на среднем огне.
Когда поверхность омлета уже не будет
растекаться, а низ омлета приобретает золотистую
коробку, его следует выгожить на блюдо, обильно
посыпать ванильным сахаром и тут же подать к
столу.
Подобным же действием обладает, как
утверждают, и следующее знаменитое блюдо.
ЯЙЦО «ДЕНДИ»
В разогретом жиру зарумяньте ломтик
нежирной ветчины, добавив по ложке жженого сахара и
винного уксуса. Содержимое сковороды
переложите в жаростойкую керамическую посуду и
вбейте туда три—шесть яиц для глазуньи. Поперчите и
поставьте в горячую духовку. Подавайте сразу, как
только свернется белок.
МОЛОДОЙ ХОЗЯ
НА ЗАМЕТКУ
Е
А Мясо молодняка
(говядины) имеет иежпо-
рочовый или красный
цвет жир — белого
цвете Мясо старых жнвот-
иыл темно-красного
цвета жир — желтого По
это.м\ признаку
различают мясо и
соответственно выбирают способ
его приготовления:
молодое мясо — для
жаренья, старое — для
тушения или варки.
Самую нежную часть
говядины — вырезку —
л\'«ше Жарить целиком
или порционными
кусками.
А В летнюю пору
можно сохранить мясо
свежим в течение двух
дней, если завернуть его
в салфетку, смоченную
в уксусе, и положить в
прохладное место.
А При пропускании
мяса через мясорубку
температура его
повышается на 3—5° С. а
это очень нежелательно.
Поэтому фарш
необходимо охладить.
А Для жаренья
блинов лучше иметь
специальную сковороду и не
?к пользовать ее для
других целен. Кстати, мыть
эту сковороду не реко-
мсн чуется, нужно лишь
in отирать ее чистой
салфеткой.
щ
*r—*■
■ ^"■Ур-^^г^Гт и hwkV* nt^ii
-v:*\--:^f
QtAp ПрИГОТОВЛЯвТ^Я 1*3
кислого ;или сладкого
молока, а также из сНя- *
того или несняtoW.
Иногда' к нес Пятому молоку
прибавляете я" "^ смета ка.
Кая&вя Сосуда4 с кислым
молоком, с которого уже
снята 'сметана, с губится
на камин, л ©близости от*
ня, чтобы посредс ~pq>\
увеличения температуры
ускорить разложение
молока на творог и
сыворотку. Ежеминутно сге-*
дует 'посудины с
молоком л оборачивать более
холодной стороной н ос-
ню, а когда творог, *
соединившись В массу, б'у-
дет плавать в сыворотке,
следует вылить его ,_иа
' полотно - и .известным
, способом положить под
пресс. За границей
хозяйки иначе поступают
для получения""' творога:
не греют они молока^ а
^ хорошо осевшееся вли-
~вают в особые корзины,
посыпает солью и
тмином^ Когда сыворотка
стечет, вновь Долиаают
кислого молока и с'рл*»*.
Делают это до тех пор,
пока корзина не напо ь
h нится совершенно. По
прошествии трех или чет
тырех часов выкладопа-
ют осторожно творог ка
доску, чтобы не рассыпад-
' ся, солят и выносят в
холодное помещение.
Таким образом, творог,
свернувшийся tie При
помощи тепла, бывает
гораздо вкуснее и здоро-,
вее, нашего.
Лучшие сорта сыров
полумаются из свежего
' сладкого молока. Сыр
будет еще дкучше', если для
получения его.
употребить еще. парное
молоко. Чтобы створожить
такое Молоко, употреби
. ляют разные ;кисло*ы мни
горькие трявы. Но са*
мое простое и более
употребимое средство —
это сычуг. Это перзый
желудок из сосущего
еще теленка, козленка
или ягненка. Самый
обыкновенный ,способ гтои-
готоФлеНия его дож згой
Цели следующий:
очистить -желудок **
выполоскать, хорошо А$со-
Ли*К» U оставить так „яе»
жать лня не три в соле*
номУч растворе, потом
вынуть^ и поверить /ца
шнурке?* высушить» Вы?
сушенные жё^удкй^^а- >
fo сохраняются, а^фляч-
употребления ~; ^следует
и^намочить > .&о^эо%<» в
гё&ёлой сыворотке и по
прошествии. , 24 часов
yfnofgjjjjfarb ' * эту * сыве-
pOTijyf вливая ее
процеженную в молоко,
которое в несколько минут
свернется. Однако
такого желудка
достаточно/, чтобы свернуть or'
10 до 20 гарнцев
молока: мочить его можьо
по частям. ,,
Вкус и доброта сыра
много зависит, от ко^ма^
который, у потреб пяет
скот, так как рт хорофе*
го корма молоко б^ывае¥
Жирнее. -Так как Yo/яЗДо
отелившиеся коровы* д^;,
ют .много, молока^ но s
МОЛОКО 3ljp ЖИДКО,- ТО Й
сыр, приготовлейивтй из
такого молока, гораздо
хуже сыра, приготоз-
> ленного из осеннего
молока, так как этот
последний гораздо жирнее.
САМЫЙ ПРОСТОЙ
СПОСОБ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ВКУСНЫХ СЫРОВ
Взять примерно 12
гарнцев ^олока. По воз*
можности одного удоя,
если же это не
возможно иметь, то смешать yi-
ренний удой с вечерним;
влить в чистый
вылуженный котел и поставить
на плиту; чтоб>1 нем^ог^о
согреть, остерегаясь,
чтобы молоко не заки-
1 пело, а чтобы было геп-
>о до 23° по' Реомюру
(можно попросту
попробовать рукой). Сила с
плиты, влить сыворотку,-
^роцеженную с сычуга,
- размещать, накрыть ,и
оставить спокойно.
Обыкновенно 'через той, а
самое) большое через
10' минут мОлоко
свернется/Когда^ сыворэгна
хорбшеьг Отделяете я. вь -
лить"*te 'Yp$$$b редчое
полотно ,iri;'*-^^w»i'i^*^
встряхивать ^pibtM». ~fT&*
бы немйЪго'!^€#^л^с"ы^
воротка.^ ПёЫ'Щё^)^
'" формы, сбитые *$Йй|№^,.
рёх тонких досок -«г16Й^^г
. -^. котором сделаны *£%**
i * тзочкл*^чтобы легче1 W- ■
i ^f^ftfyjjinVwiir
кала сыворотка, особей- . сжимать/ "остерегаюсь
но ?&>* Ф>Р*м* -ff^y'i^Akjtnf. г^т^Ф^Ш^
лож*^* j^x т%^^^иа>^^о1гДа_ffijfyj&**№j$pb_
крыть; сверху доа&№г*е~ъ -щ^щс0 \%to»*^вий*с>й Ф&& к
т^рая - должна ^ръ, так, ^ч&тёфдъф, ^^ьфущ^ т**>- ;
/трйгна1^,лл^об4^^от;й^^{ рЦ*4 < вло^т^- ^с^^нй>^
^ходила.^.середин^ фс£$ в. |^у^&с^рм#^ ^^
рфы^-и^-ф!^^^ ендчау- но сяцвМ^'.м^ 7 ^gJflN*
л а ^е^к^мйк4мйем^ /По сита, кругу н iftttjftifi&j
ПрОЩёстф^й 'Унескр^лк^х/ его н$' стоя;,.-*$«*-. чирвад*^
часов- камень можно .HeV6W^. Ф"йо^^^
увеличить ,и даже тое- 'лож^ь г дъншя&Ь&&^Н
тин раз- положить более-•"'сначалаг- о-рштщ^^'^**^^^
тджелый камень. По про> к им .камнем, после- ;*-&*.- л|
шесть ни 24 часов, а дь?- менвЬ ^Цмгит»^ «!«*►>
же и ранее - вынуты из прошествии - ' ■ ;д^А4а*|«1
формы и посолить 4 со четырех N часов вь4*^^^К^
всех, сторо»,/ положить посолить/-со vetA« ^ti^ j
На доску и по<тав14ть в ^ рон, htjo и тзд$£врВД1Й%?« 1
такое место, л где.ест» Грев. 'Н^ф«одькД ^n^l^'^fex}
проток, воздуха. JCone^ стр^ипи по M^Tbipte'l^^al^f
ние следует , п^торять в день. ^'При\^у|{|^|М^^>
трч р^за /езкедяе^*^ n1gU - следует ^о^юф^пг' j^fe,;^
рекладыв^я каж;дь!:й де»^, можную ^стс*^ож%о^т^*>,,|
ка^;>можй|>/т1о^л|^чи^ь "тр1й . rto^Tj^^ еяе^у^т^ hV . v„
к у'ска Д/&Шою" V шчри- '"жать ^fcyxc^MejfTe^/^^j
ною в 6/12 вершков, а "бьт^Щ:- проток! ^ау^мЦ^
высотою, в три^ дюйм^ или на%чдв^р^ув с «ё*нф;
количество пЪлучен-»о«-о Где „ занз^^^^^ ^>лДе?% ,|
сыра много зависит^так- койЛсыро4-^у Bt б]Ол^Й1*£"Чч |
же от качества молока, размерах; СтД*% .wtfittBw^T^
вают особые ^^фт^-{И
ния для сушдйХ%$^^т\~>
раивают их о^ьжЦо^енЗ'А-
но из шосок, в кс*|
.часто,, наверченьк-* _
.Шн^ ^делают ^.isiii^:
* л „- . '^ запл^тапот ^^^a^ts^' .
Молоко от, ОАфЯр пооволс«ой^,ЙР^^>3^
удоя, еще теплое, п$о- -««^^.^^-/^^^^yW, '
цедите й гУрибавить' * торы^.7,<^сст*^|4^^^
нему сыворотку, прОде* л^л^нй^^^^^с^^д^
женную с Cbt4yra>, н ост лу^ш^ ГпсЦкй рЩ%
тавить^в* спокое, а г«сдгда .^йз4', гйоГл-от^^^^^в]
загустеет, как'желе,'н^ад-_ ^на^й^ах/ ч V^"4^'
резать ложкой кресто- ' Сохран^нитв ^см^
об"разнО, ; чтобы яегче^ ^в требует mi
9тдел,яяасъ сыворотка, и ^т ^ следует,
немного погодя влить н& ^?v хгухом < /«/^
плат,из крепкого^и не. мест#. н^ат^рые;^а^Г||
очень густого i полотна. *^суТ нх ociil^M, «^ ^ЙЭТ
Движением^ плата о%м^* на ' или.пи*в^<%&Ц*:)^|
'ч^ть выделение сЫворот^. peciyp/ выс^>«^^,^ле4%^
ки и гюстЬпекно, хое^- ^т' 'ъ&ернф&^Ы^^ф&'\
нять «%оррг в~ е,еред*ну ШОм,, /смоче%нь«И^-^^' J
плата. :ТЙс^ ( ^з^в^Ьну!^ ^ ил^ ви«е^^^;1Ш^ч¥
в , самую се'г^днну^ ^л** ^имуще<:тв«Н|40х^А#^^|^ xf
т^ творог^ ripKt^-niv ^МУ ^ и - б4о»ят4 ^^ф^^Щ/^А
шарообразную . фгорм/^ %ю1:, ^ффр^^щш^^Щ^М
обращая взимание, Цто-: ^ грибов^ ^Щ$^ШЙЫ^^
бы складки; полотна не, дует i<Mf^TJfe*'jy^i
БОЛЕЕ ДЕЛИКАТНЫЙ
СЫР, НА ПОЯСЮМЬ
ШЙЕИЦАРСНОГО
делали^ зНакое' tia тво- ^бмь^4ть^ 4^ь^
р6геЛтЬ« n«iie.;Htocfie их^ дей^Г^Д^вй^^
невозможбо:^' §^ег-;с5[вв- ^$о^$й<^^/^
жен «wJfif^' 1вЩ^йя^" ^6и\ ^^|^'r|o;^t
тно п^й^? сал£ом" тйоф«1- \#ии. r^fwft^H^^,-^ ^
re. ' а" другд^£ ладоням**^ \ф^2Х^^^^-^Ш^§^^
должен • нажимать с& ^ты^' ml "Ц^^^ф**?^ \
. «да* ^тсй«\ „чШ^'ыг 'в«^ i: 'йв^й^ i^'^^^:^1^:. 1
Ш^Щ®!****^ Это- - чен>й^^^^^й^;^^; ]
,ЬШ?Л"Д!1'Ц'"-''Я
#4г
■^.v^y^fr.^
Сычуг для более прс-
должительного
сохранения следует приготовить
так: крепко посолив
его и посыпать перчем,
когда полежит не<о о-
роэ время, мочит.» в
течэние 24 часов в
уксусе, потом сынуть,
разложить на полочках и
высушить; когда в них
настанет надэ5:.эсти,
пореззть t.a куски и м -
чить в воде целые
сутки. Двух ложек такой
воды достаточно на
горшок молока.
Только что
отваренный творог откидызают
на решего, выстланное
марлей, или
подвешивают в ней, чтобы
стоила сыворотка. Затем с» у-
сток перекладывают в
кастрюли и расти огтют
до получения
равномерно измельченной мягкой
массы или 2—3 р^за
пропускают через
мясорубку. Если творог Ькл
приготовлен из
нежирного молока, можно
добавить немного сме*а-
ны или сливок и
хорошо размешать.
Эту массу по 500 —
800 г туго набивают з
холщовые мешочки
конической формы, зэ ем
их завязывают и ставят
конусом вверх, а све-
р у прижимают
дощечкой с гнетом. Таким
образом сыр прессуют
примерно до 10 часов,
следя, чтобы он не *5ып
пересушен. Он уже и
теперь годится в пищу,
но его можно
выдержать. Для этого сыр
обсушивают на сквозняке,
а потом укладыеают в
погребе на полочку и
оставляют на 1—4 недэ-
ли, время от времени
поворачивая. Если
появляется плесень, сыгу
обмывают подсолечиой
водой и обсушивают из
сквозняке.
В сепарированное
молоко вносят
молочнокислую закваску
(простоквашу, кефир).
Образовавшийся сгусток
разрезают, подогревают до
45DC, сыворотку
сливают и к сырным зернам
подмешивают тмин. Г(о
еле этого сыр солят по
вкусу, формуют в
толстую лепешлу, зазора-
чивс,ют в кусок материи,
смоченной соленой
кипяченой седой, кладут
на дно кадки и дермет
в погреое месяд-юп-
тора для созреванья.
Тгкой сыр, как и прэдл-
дущий, близок к
творогу, но он тоже очен*
вкусен.
А вот еще рецепт.
Коровье молоко
смешивают с козьим и овечоим
и кипятят. Ио загодя
проращиваю^ зерна пшэ
ницы, рассыпают *х
розным слоем на а
парной материи, накрывают
ею сверху и держат в
тепле. Пророщеннуо
массу толкут в
деревянной ступке и
заправляют молочной
смесью сначала в маленькой
посуде, а потом
переливают в большую,
куда время от време-и
добавляют кипяченое
молоко. Это служит не
только сырьем для
изготовления сыра, но и
утоляющим жажду
напитком.
Спрессованный в хоп-
щовом мешке творог
режут кусками в в те
плиток и сушат на
солнце (можно и возле
печи), а затем коптят
кипяченое молоко емешизв-
ют с твооогом,
скисшую жидкость сливает
в мешок и отжимают сы-
аортку — сыр готов.
Разумеется, peuenrv-
ра «самодельных» .ь«-
рэв шире и
разнообразнее. Мы привели я 1Шо
отдельные примеры.
А крк лучше и ооя^-
ше сохранить сыр в
домашних условиях?
Рассольные сыры рекомеп-
дуется хранить в picr-
воре поваренной сол <,
приготовлеком на ео-
де или сыворотке (н.а
литр жидкости бэр«т
130—150 г соли). Сыр
предварительно npOA\L,<-
вгют в воде или
рассоле, просушивают. Злгел
пелещают в стеклянную
или керамическую
посуду, сверху на него
укладывают дощечку с
гнетом и заливают
рассолом.
Хранение сыра —
дело хлопотное в том см©«-
сле, что вам придется
ежедневно спускаться в
погреб и проверять
состояние прод/к-а.
Пленку, когроая
образуется на посерхнос и
рассола, следует снимать.
Если поверхность сыра
стала скользкой, значат,
рассол недостаточно
концентрированный.
Слишком же грубая
консистенция сыра
свидетельствует о том, что
рассол избыточно к^*»-
пок.
ТВОРОГ,
•ПОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Вскипятить молоко.
Затем его надо побо'С-
рез охладить до
температуры 32—36СС,
поместив кастрюлю с
горячим молоком в др/*ую,
большую, с холодной
водой. Для
определения температуры вам
пригодится спиртовой
термометр (без oio-i-
вы), однако, опытные
хозяйки дзлоют это, кок
говорится, на глазок,
вернее, наощупь.
Если творог готовят
без закваски, то
закрытую кастрюлю
оставляют примерно на с/тк-«
в теплом месте. Затем
ее снова помещают в
большую кастрюл о с
водой и ставят на плиту.
Нагревать скисшее мо-
ло коследует на
возможно малом огне,
внимательно следя за
изменением массы. Когда
вода закипит, вы через
несколько минут
увидите, что у стенок
кастрюли со скисшим молоком
образуется желтоватая
сызоротка, а сама
масса стела достаточно
плотной, желеобразной, с
пузырьками воздуха
внутри. Это верный
признак того, что
полуфабрикат пора снимать с
огня. Теперь вам
остается подождать, пока
содержимое остынет,
рассечь его, как пирог,
на несколько частей,
выложить в марпю и, езя-
зав концы материи,
подвесить над порожней
кастрюлей. Гак у аас и
получится творог.
Другой способ — с
закьаской. Когда
кипяченое молоко остынет
до температурь! 22 —
36°С, добавьте в не о
простоквашу из расчета
2—3 столовых ложки
на литр, тщательно ге-
ремешайте, накройте
кастрюлю крышкой и
поставьте в теплое мес;о.
Молоко сквасится
значительно быстрее, а
дальше все. как в
предыдущем случае.
Конечно, тут есть с«зо*
тонкости, на которые
надо обращать
внимание. Готовый сг/~ток
должен быть сеэоху
гладким и блестящие,
сыворотка —
прозрачно-желтого цвета. Но-
доксгеите молоко —
творог получится
слабым, сыворотка vi3
него выделяется плохо в
итоге образ>ется
продукт невысокого
качества, пресный и безчку--
кый. Переквасите —
творог окажется кислым.
А чтобы творог
получился более плотным,
положите на
полуфабрикат в марле обрабо^ач
ную кипятком дощечку
с грузом,
БУТЕРБРОДЬ
С ПОМИДОРАМИ И ОГУРЦАМИ
На круглый кусочек поджаренного хл&5а поло
жиг*, -олукруглый кусочек помидора и такой же
к/со-х* свежего огурца. Помидор * огурец должны
состав*1»- полный круг Серезину кружка украсить
майонезом и кружочком красной редиски.
С СЫРОМ
На хрустящую звездочку из поджаренного хлеба
положить гонкий ломтик сыра такой же формы,
покрыв его посередине небольшой горкой масла,
смешанного с томатной пастой, сверху засыпать
тертым сыром.
С МЯСОМ ЦЫПЛЕНКА
Сварить цыпленка, отделить кожу и кости, мясо
мелко нарезать и смешать с майонезом. Нарезат©
хлеб ломтиками любой формы и нанести на них не
очень толстый слой приготовленной смеси. Кажды-1
ломтик учоасить половиной маслены, а вокруг
сделать венчик из мелко нарезанной петрушки.
КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ
!ЕеЕДУШКА"
Фирменное блюдо кафе «Сказка»
Творог
Лица (желток)
Масло сливочное
Сахар-песок
Ванилин
Соль
Соус клюквенный:
Клкжез свежая
Сахар-песок
Крахмал картофельный
Вода
Заварное тесто:
Мука в/с
Масло сливочное
Меланж
Con»
Вода
Орехи грецкие (в скорлупе)
50.0
84
7,6
11.0
0,001
84
80
2.0
40,0
1
05
1.5
0 01
0 88
7.1
V Технологи* приготовления.
Творог протирают. Размягченное сливочное ма'с-
ло растирают с яичными желтками и са*ариым.
Ш
песком до образования пышной однородной
массы В протертый творог добавляют ванилин, соль и
смешивают с яично-масляной массой. Готовый
крем отсаживают из кондитеоского мешка в виде
лебедя. Из заварного теста лылекают шею лебедя,
прикрепляют к отсаженному крему.
Соус клюквенный: клюкву пеоебирают,
промывают. Сок отжимают. Мезгу заливают водой
горячей и проваривают при слабом кипении 5—8 минут,
затем процеживают. В полученный отвар (часть его
охлаждают и используют для разведения
крахмала), добавляют сахар, доводят до кипения и при
помешивании сразу вливают подготовленный
крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют
отжатый сок. Подают в стеклянной креманке. Перед
подачей посыпают тертым орехом, вокруг лебедя
подливают соус.
Требования к готовому блюду.
Внешний вид — крем тдоэожный, устойчивой
консистенции з форме лебезя, шейка
прикреплена к туловищу, сверху тертый орех, клюквенный
соус равномерно распределен зокруг «лебедя».
Подают блюдо в стеклянной или *' галлической
креманке.
Вкус — вкус творога, ванилина и клюквенного
соуса.
Консистенция нежная, эластичная, хорошо
сохраняет форму. Консистенция со/са — средней
густоты.
Цвет крема
Цеет соуса -
- слабо-желтый.
Пирожное «КОЛОБОК»
Готовят песочное тесто: масло с сахаром
растирают до однородной консистенции, добавляют
яйцо, аммоний, соду, соль, эссенцию. Всыпают
просеянную муку, быстро замешивают тесто.
Выпекают в специальных формочках
половинки-полусферы и круглые «подставки». Полусферы наполняют
белковым кремом с вареньем и попарно
соединяют, прикрепляют к «подставке», украшают. Крем
готовят так: сахар с водой доводят до кипения,
снимают пену и уваривают до пробы «средний
шарик». Одновременно взбивают белки до
увеличения объема в 5—6 раз и устойчивой пены. Не
прекращая взбивания, постепенно тонкой струйкой
вливают горячий сироп, добавляют ванильную
пудру. Крем взбивают 10 мин., вводят варенье и
взбивают еше 10 мин.
На 1 пирожное для теста: мука в/с — 24, мука
на подпыл — 1,8, сливочное масло или маргарин
— 13, сахар — 8,8, яйцо — 3,1, сода — 0,02,
аммоний — 0,02, эссенция — 0.09; для белкового
крема: сахар-песок — 3,3, белок — 1,6, ванильная
пудра — 0,12, клюквенное или брусничное варенье
— 4,9; для украшения: повидло — 5, шоколад — 7.
ЯБЛОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ С СИРОПОМ
КЛЮКВЕННЫМ
Яблоки 143
Свекла 19.8
Сахарный песок 15,0
Корица 1,0
Вода 5 0
Орехи 10 6
Сахарный песок 25,0
Сироп клюквенный:
Клюква свежая 1S8
Вода 10,0
Технология приготовления.
Яблоки очищают от кожицы, удаляют
сердцевину специальной выемкой, затем осторожно
увеличивают отверстие в середине яблока путем
удаления мякоти (10 г).
Мякоть яблока, вареную свеклу, нашинкованную
мелкой соломкой, соединяют с сахаром, корицей,
подливают воды и проваривают до загустения, в
конце вводят поджаренные измельченные орехи.
Готовым фаршем наполняют яблоки.
Подготовленные яблоки укладывают в сотейник, в котором
находится кожица от яблок, подливают немного
воды и пекут в жарочном шкафу до готовности в
течение 15—20 мин. Отдельно приготовляют
клюквенный сироп.
Требования к готовому блюду.
Внешний вид — яблоко хорошо сохранило
форму, сердцевина равномерно заполнена фаршем*
Поверхность румяная, полита клюквенным сиропом*
Вкус — кисло-сладкие, с ярко выраженным
вкусом и ароматом входящих -.родуктов.
Консистенция мягкая, сочная.
Блюдо подается в глиняном салатнике.
Яблочная лакомка
Яблоки
Сахар
Вода
Яйцо в
Изюм
Ванилин
Крахмал
Сметана
Сахарная
штуках
143
30
5
1,5
10,2
0,001
2,0
75,0
8,0
пудра
Технология приготовления
Очищенные от кожицы и гемян яблоки
нарезают кубиками, пересыпают сахаром (15 г),
подливают немного воды (5 г) и проваривают в глиняной
миске до полуготозности в течение 10 мин.
Желток яйца растирают с сахаром, ванилином,
крахмалом, добавляют сметану и промытый
набухший изюм. Приготовленной смесью заливают и
запекают в жарочном шкафу до готовности в
течение 8—10 мин. в глиняной круглой ягоднице.
Охлажденные белки взбивают до устойчивой пены, в
конце взбивают сахарную пудру (5 г), из
кондитерского мешка с фигурным кокошником
отсаживают на запеченные яблоки. Блюдо вторично
ставят в жарочный шкаф на 1—2 мин. до
образования на поверхности белка румяного колера.
Требования к готовому блюду.
Внешний вид — поверхность оформлена
фигурно взбитым яйцом. Блюдо имеет румяный колер.
Яблоки сохранили форму нарезки. Вкус — сладкий
с «пзоматом яблок и ванилина.
Консистенция белка — пышная, однородная,
хорошо сохраняет форму. Консистенция яблок —
мя-кач, сочная.
Блюдо подается в той же -юсуде, где и
запекалось, посыпанно сахарной пудрой.
-ф* МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С МЕДОМ
На ведро волы берут 2
стакана меда добавляют 100 г
соли и кипятят в течение 30 минут
Раствор охлаждают и -заливают
им яблоки На ведро яблок
расходуют 7 литров рассола.
*f ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК
С кооок арбуза снимают верх-
ний плотный слой, оставляя лишь
белую мякоть Нарезают на
небольшие кусочки и ваоят в
воле До мягкости Приготовляют
сиооп, опускают в него корчи
арбуза и варят, пока они не
станут прозпз1'ными. Пол кон^ц
ваочи добавляют лимонную
кислоту. _. __
На 1 кг корок: 1,5 кг сахара,
2 стакана воды.
+ ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНЫХ КОГ»ОК
С арбузных корок срезают
грубый наружный покрсв, оазоеза-
ют их иа куски шириной в S см,
заливают холодной водой и
вымачивают двое суток меняя волу
иеоез каждые 6 часов. После
этого корки арбуза вычладывсю1
на сит© и паю* стечь воде Сахэо
залипают водой (на 1 кг сахвоэ
— 100 г воды) и ставят н?
плиту. Когда сироп закипит
опускают в него корки и поодогжают
варить при гихо/у* кипении до тех
пор, пока корки не станут
мягкими и прозрачными, гк>том
снимают с ппиты и остужают.
Остывшие корки извлекают из сиропа,
укладывают на металлическое
сито и ставят в подогретую ду-
xobkv (при температуре 40е), а
сироп уваривают до густоты
сахарной помадь». Им обливают с
пожки каждый кусочек корки и
оставляют в духовке, чтобы
обсохли Готовые цукаты выклады-
вгют в стеклянные банки, плотно
закрывают крышкой и хранят в
сухом помещении.
Так же готовят цукаты из
дынных к.орок. Цукаты должны быть
ппозреэчными, стекловидными, и,
если их сжать, влага не должна
выгуляться.
Готовые цукаты обсыпают
сахаром.
На 1 кг очищенных арбузных
корок: 2 кг сахара, 200 г воды.
115
+ КОНФИТЮР ИЗ ГРУШ
Для конфитюра можно ис-
пользов<31ь мелкие груилт.
Тонким ножом вырезсют соцветия
и удаляют плодоножку.
Выкладывают в тазик для варенья,
засыпают сахаром, заливают водой,
добавляя немного уксуса. Варут
не помешивая, а только вр""**я
от времени гстряхивая таз.
Сироп должен быть такой же
густой, как Для варенья.
За две-три минуты до того, как
снять конфитюр с огня,
добавляют в него пол млйной ложки
винной кислоты. Для аромата
кладут корииу, гвоздику.
Выкладывают конфитюр в
предварительно подогретые банки, по*'а он
еще горячий. После того, как он
остынет, ставят банки для хоане-
ния в сухое прохладное место
На 1 кг груш: 300 г сахапа,
200 г во"»ч, столовая ложка
трехпроцентного уксуса.
+ СВЕЖИЕ ЯГОДЫ В САХАРЕ
Ягоды перебирают, промывают,
удаляют плодоножки, косточки,
пересыпают (половина нормы)
сахером, перекладывают в
посуду и снова засыпают сеерху
сахаром, чтобы ягод не было
видно. Когда ягоды осядут и
появится сироп, добавляют еще
сахарного песка. Сахар на
поверхности должен быть все время
сухим.
Наполненные банки закрывают
пергаментной бумагой и плотно
перевязывают шпагатом. Хранят
в прохладном месте.
Законсервированные таким образом
ягоды используют для
приготовления киселей, компотов, желе,
кремов, а также для начинки
пирогов, блинчиков.
На килограмм ягод — полтора
килограмма сахара.
приготовление
мармелада
Мармепад готовят из
перезревших плодов и ягод. Их
перебирают, моют, удзляют косточки,
позрежденные места, затем еа-
Р?т и протирают через сито
Сахар кладут тогда, когда пюре
загустеет. Во время варки, массу
пелешивлют деревянной веселоч-
ксч, чтобы не пригорела.
Готовность определяют так: проводят
ве"ело-"<ой по дну таза, если
остаемся бороздка, значит, готоео.
Мармелад выкладывают в про-
стерипи*»ованнь»е банки и
стерилизуют 15 минут.
Пропорции сахара и ягод за-
«••■"•ят от того, какой кислоты
хотят иметь мармелад. Так, напои-
мер, на 2 кг крыжовника — 1 кг
сахара, 1 стакан воды.
+МАРМЕЛАД ИЗ ДЫНИ
Дыню очищают от семян и
корок, нарезают на кусочки, ваоят
до мягкости, потом протирают
через сито и снова варят с
сахаром, пока не загустеет.
На 1 кг дыни: 1 кг сахара, 0.5
стакана воды.
+ МАРМЕЛАД ИЗ БРУСНИКИ
И ЯБЛОК
Перебирают и моют бруснику.
Ягоды (3,5 кг) выкладывают в
кастрюлю, добавляют 1 кг яблок,
очищенных от кожуры и семян и
нарезанных тонкими дольками,
вливают стакан воды и ставят на
огонь. Варят до тех пор, пока
брусника не разварится и яблоки
не станут мягкими, после чего
поотиоэют сквозь дуршлаг,
чтобы убрать семена и кожицу
Добавляют 1 кг сахара и варят
мармелад в ^ неглубокой
кастрюле с широким дном, непрерывно
помешивая деревянной ложкой
^пи лопаткой. Готовый марм*»пад
выкладывают в горячие же
банки, которые оставляют
открытыми, пока мармелад полностью и©
ссыпет и на н->м ие образуется
за_цитнэя пленча
4- ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ
Для варенья лучше брать слег»
ка недозрелую морковь с
нежной сеодиепиной, яркой
оранжевой окраски.
Морковь тщательно моют,
очищают кожицу. Нарвою*
чубиками размером не более
полутора кубических сантиметооя,
чтобы во время варки сахарный
сироп мог полностью пропитать,
и варят в кипящей воде 5 минут,
по-ом охлаждают.
Готовят сиооп (1 кг сахаоного
песка и 2 стакана воды) Им
залипают 1 кг моркови оовоя«»т ро
кипения и варят не более 5
минут баоенье снимают с огня,
выдерживают 10—12 часов. Смоча
варят сироп (500 г сахаоного
песка и стакан воды) и, добавив его
в варенье, ставят на огонь. Перед
концом варки добавляют
лимонную кислоту.
Иногда морковь, красиво на*
резанную в виде ромбиков,
кружочков, звездочек, добавляют в
варенье из яблок, винограда,
белой смородины, крыжовника.
+ ФРУКТОВЫЕ ПРИПРАВЫ
Из плодово-ягодного пюре
можно приготовить приправы к
самым разным блюдам. К
готовому свежему пюое из яблок,
слив, персиков, добавляют
сахарный песок и пряности.
Массу хорошо перемешивают и
выпаривают при постоянном
помешивании, пока она не
уменьшится примерно на одну пятую
первоначального объема.
Готовую приправу в горячем
виде расфасовывают в банки или
бутылки и стерилизуют: пол-лит-
розые банки 8—10 минут,
литровые — 20 минут.
Для приготовления яблочной
или персиковой приправы на 1 кг
пюре требуется 250 г сахарного
песка и 2 г (полозина чайной
ложки) корицы в порошке.
ОГУРЦЫ С МЕДОМ
Огурцы
Мед
Зелень
150
30
10,8
Огурцы перебирают, моют очишают, нарезают
кусочками. Перед подачей мед слегка прогревают
и поливают им огурцы, посыпают зеленью. При
использовании парниковых огурцов не
рекомендуется их очищать.
Требования к готовому блюду.
Внешний вид — огурцы хорошо очищены,
улажены горкой, мед слегка прогрет, без комочков.
Сверху огурцы посыпают зеленью. Зелень свежая,
Ш
+ ПАРЕНКИ — блюда типично уральские. Едят их
обычно перед десертом или в качестве десерта;
они очень нравятся детишкам.
+ ПАРЕНКА ИЗ МОРКОВИ С ИЗЮМОМ (морковь
250 г, изюм — 50 г). Лучше подобрать морковки,
одинаковые по форме и размеру. Промываем их,
чистим, укладываем в глиняные горшочки,
добавляем немного воды и накрываем крышкой. Ставим
горшочки в духовку или в русскую печь на слабый
жар, чтобы медленно парились. Через *—л ^аса
добавляем промытый изюм и тушим до готовности.
Такую прренку можно подавать прямо а гср-и©ч-
ке, но лучше она а холодном виде.
4- TIAPWHH ИЗ РЕПЫ (репа — 200 гг сахар —
20 г) Репу чистим, моем, нарезаем
дольками одинаковой формы, укладываем в горшочки,
Добавляем немного воды, сахар, накрываем
крышкой и так же парим до готовности 4—5 часов. Такие
пвоенки можно делагь из брюквы или свеклы. И
пусгь не пугает вас длительность готовки. Паренка
не требует хлого!. Поставили ее на ночь в
нежаркую печь — к утру готова.
Хочу поделиться с вами рецептами блюд из тык-
**ы, которые мь\ разыскали в кулинарном фолианте.
Это старинные русские кушанья.
4- TbiKBSHHOS БЛЮДО. Нарезав тыкву тонкими
ломтиками, каждый из ломтей запанировать слегка
в муке и посыпать солью, уложить на глубокую ско-
рородчу и поджарить в подсолнечном масле на пли-
те. Потом, взяв полторы чашки молока, разбить в
нем ложкой 4 яйца, мешая кгж можно лучше.
Перед тем. кек поаать к столу, выпить эту смесь на
сковоролу и кипятить два раза, позертывая ломтики
вилкой. Подают прямо с пыла.
4» ТЫКВЕННАЯ KMUA. Очистив спелую тыкву от
кпжи и семтч, исоегмть ломтями и сварить до
мягкости K^rjoe булег готово, откинуть из решето, раз-
8^ГТМ КМПЯЧСИЫМ МОЛОКОМ, З^СЫПвТЬ ПШСЧОМ НО
очень густо, опять поставить в печь и подавать с
растопленным маслом.
Яйца взбивают с сахаром в точечно 20—30 мин. В
однородную массу затем аводят с/-''.ениое молоко,
цельное молоко, смесь пастеризуют в течение 15—
20 мин. при температуре 70-С. В конце
пастеризации вводят лимонный сок. Смесь охлаждают до 7° С
(фризеруют).
При использовании лимонов консервированных
сахар-песок из рецептуры исключают.
ДЕСЕРТ КЛЮКВЕННЫЙ
Наименование сырья
Расход сырья на_10 кг
Брутто, кг Нетто, кг
50
1,6
1.0
2,0
4,3
1,6
1,0
Яйцо шт.
Молоко цельное
Молоко сгущ. с сах.
Сах. песок
Клюква св. (на сок) 2,2 1,5
Клюкву, перебрав, промывают холодной водой,
прогревают в течение 10 мин. с небольшим
количеством воды до испарения влаги и протирают до
получения сока с мякотью. В конце пастеризации
вводят в смесь клюквенный сок.
-4- КУЛАГА, В кипящую ©оду всыпают просеянную
ржаную муку и прг^реонъвюу ло густоты киселя.
Потом гобрвляют кусочек льда (в деревнях кладут
чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят
р русскую печь на сутки Готовая куп та —
розового цвета По вкусу заправляют сахаром.
^ ЗАВАРУХА-ГЮВАЛИХА. В кипячлую
подслащенную воду всыпают просеяни^ю пшв"чч,п'ю mv-
к /. поо=Рри-ают до густоты манной кгши. На
смазанную жиром сковороду выкладывают горкой
гм«сь, делают в серолиме углубление, наливают
чуда растопленный м^ргс'оин и замечают в духогке
или в ^ечи До румяной корочки. Подают с просто-
кр?ииой
ДЕСЕРТ КЛУБНИЧНЫЙ
Наименование сырья
Расход на 10 кг
Брутто, кг Нетто, кг
Яйцо шт.
Молоко цельное
Молоко сгущенное с евх
Сах. песок
Клуб.чмча (на сок)
50
4,5
1,6
1.0
1.9
7,0
4,3
1.6
1,0
1.5
Клубнику перебирают, моют и протирают на сок
-f ПРЯНИКИ М£ДО&М£ (на попкило муки ~~ 250 г
ме-гл 150 г е^хлр^ полстакана воды, столовая
рожка сливочного мег»г."»рина. яйцо, шепотка сояы Для
сирота — 100 г сажное пол столовой ложки воды).
Мед. воДу и сахао вскигятим. всыпем поосеяч-
ную муку и размешаем до получения оДмооодной
мчесы 3 центре слелаем углубление, положим
яйцо маотрин и июпогку соды. Тесто оаскатаем
i^r^'-vawH нарочгем кусочками, закатаем в mv-
к" ч«лоч"а.'ли w положим *8 смазанный жиром лист.
Вь-пе^лечА s. hq очень горячей Духовке.
Гипоп ряпят и*к пг.р замены» пока ом не булет
т^уугчея ми'очкой. Готовые пряники поливают
этим сиропов.
десерт лимонкьш
ДЕСЕРТ ШОКОЛАДНЫЙ
Наименование сырья
Расход на 10 кг
Брутто, кг Нетто, кг
Яйцо шт.
Молоко цельно©
Молоко сгущ. с сах.
Сах. песок
Какао шоко1.
50
5.4
1.6
1.0
0.6
2.0
5.3
1.6
1.0
0.6
Какао смешивают с частью цельного молока и
доводят до кипения, затем вводят в смесь яично-
молочную в конце пастеризации. Смесь охлаждают
до 7° С (фризеруют).
Наименование сырья
Яйцо шт.
ААолоко цельное
Молоко смущеннее с
Сах. песок
Лимонь (v*nvi <"ок)
или лимоны консерз.
J Расход сырья на
' Брутто, кг Нет
50
5.0
сахаром 1,6
1.0
2.38
2,5
10 кг
то. кг
2,0
4.8
1 6
1.0
1.0
1,0
ДЕСЕРТ ВИШНЕВЫЙ
Наименование сырья
Яйцо шт.
Молоко цельное
Молодо сгущен.
Сах. песок
вишня ев (мои сок)
расход на 10 кг
Брутто, кг Нетто, кг
50 2,0
4.5 4,3
1.6 1,6
1.0 1.0
1,77 1,5
вишню пропускают через протирочную машину.
117
ДЕСЕРТ МАЛИНОВЫЙ
ДЕСЕРТ «ВЕЧЕРНИЙ»
Наименование сырья
Яйцо
Молоко иельчое
Молока стушенное
Cax, песок
Малина св. (или сок)
Расход на 10_кг
Брутто, кг Нетто, кг
Наименование сырья
50 шт.
4.5
1,6
1.0
1.9
2,0
4.3
1.6
1,0
1.5
Десерт
Десерт
Сливки
Гарнир
Малина
Выход:
малиновый
ореховый
взбитые
шокол.
СБ.
_Расход на 1 порцию
Брутто, г Нетто г
70
70
70
20
24
70
70
20 (35%)
70
70
200 г
ДЕСЕРТ ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ
Наименование сырья
Расход сырья на 10 кг
Б рут то, кг, Нетто, кг
Яйцо
Молоко иепьное
Молоко сгущ.
Сзх песок
Чеочзя смородина на соч
50 шт. 2 0
4 5 4 3
1.6
1.0
1.9
1.6
1 0
1.5
Смородину перебирают промывают хопопнои
водой и поопускают через протирочную машину до
получения сока.
ДЕСЕРТ «СУ0ЕНИР»
Наименование сырья
Десерт клюквенный
Десерт ооеховый
Сливки взбитые
Г>->нио клюкв, св.
Орехи
Расх
Бру
од_
тто
на 1
г Н
75
75
70
20
порцию
этто, г
75
75
20
20
10
ДЕСЕРТ КОФЕЙНЫЙ
Наименование сырья
Расход на 10 кг
Брутто, кг Нетто, кг
Яйио
Молоко цельное
Мого'<о сгущенное
Cqx песок
Кофе натуральный
73 шт. 2.9
5 7 5,3
1 7 1.7
10 10
0,5 0.5
Кофе заливаю небольшим количеством мопока,
довоппт до кипечия. процеживают и вроцят в яич-
но-молочную смесь з конце пастеризации.
ДЕСЕРТ «ФАНТАЗИЯ»
Наименование сырья
Десерт клюквенный
Десерт абрикосовый
Слизки взбитые
Малина или голуб, свежая
Гарнир клюква
Расход нз 1 порцию
Брутто, г Нетто, г
80
80
20
35.4
20
80
80
70
30
20
200/30
Д5СЕП ВАНИЛЬНЫЙ
Наименование сырья
Расход на 10 кг _
Брутто кг Нетто, кг
Яйцо
Молоко цельное
М"чл^ко тушенное
Г-п песок
Вг'МиЛИН
60 шт 2.7
54 37
17 17
10 10
0 002 0 007
- <=» ч И Л И Н Р
зстворяют в небольшом количестве мо-
ДЕСЕРТ «СЮРПРИЗ»
Наименование продуктов
Десерт клубничный
Десерт кофейный
Сливки взби1ые
Гарнир клубника
Клубника ев
Расход
на 1
Брутто, г
80
80
20
20
35 4
ПОРЦИЮ
Нетто, г
80
80
20
20
ВО
200/30
пока.
ДЕСЕРТ ОРЕХОВЫЙ
Наименование сырья
Расход »а 10 кг
Брутто, кг Нетто кг
Яйцо
моложе uens'-'ro
Morio*c /алемиое
С*х песо*
Ооех фунлу* шяоем дроб"
Орехи жарт гро^я! и *вояо-
смесь, охлаждаю! до 7° С (фризеруют).
50 шт 2.0
5.2 4 8
1.6 16
10 1.0
1.696 0 8
i ^мо-молочную
ДЕСЕРТ ФРУКТОВЫЙ
.Количество на 1 порцию
Наименование продуктов j
Десерт малиновый
Десерт черносмородиновый
Сливки взбитые
Гарнир малина и черносмор
Брутто, г Нетто, г
80
80
20
20
80
80
70
70
200
ДЕСЕРТ «ЛАКОМКА»
Наименование продуктов
Десерт смород.
Десерт лимонный
Слизки взбитые
Гарнир лимон.
Печ^^е или бизе
Количество на 1 порцию
Брутто, г Нетто, г
75
75
70
20
10
75
75
20
20
10
200 г
Клюкву перебирают, промывают, отжимают сок.
Мезгу ззмачив:Щ горячей водой и кипятят 5—8
мин. Затем процеживаю). В отвар добавляю*
сахар и вновь доводят до кипения. После эюго в
него вливают ранее отжатый сок. Готовый гарнир
охладить.
ГАРНИР ЧЕРНО ЗМОРОДИНОВЫЯ
ДЕСЕРТ «БЕЛОЧКА»
Наименование продуктов
| Количество на 1 порцию
J Брутто, г Нетто, г
Десерт шоколадный
Десерт ореховый
Сливки взбитые
Гарнир шокол.
Орехи
75
75
70
20
75
75
20
20
10
200 г
Наименование продукции
Смородина св.
Сах. песок
Бода
Боутто | Нетто
430 340
650 650
150 150
1000 Р
Смородину перебирают и промывают в холодной
воде Яголы пропускают через мясорубку До
получения соча который вводят в гоояч"-й сах. сироп,
доводят до кипения и охлаждают до 7° С.
ГАРНИР ШОКОЛАДНЫЙ
Наименование продукции
Расход на 1000 г
Брутто, г Нетто, г
Какао-порошок
Сах. песок
Ванилин
Вода
110 110
525 525
0,5 0,5
500 500
'1000 г
Какао-порошок, растертый с сахаром, добавить в
Горячую воду и тщательно размешать. Полученную
смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в
теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный
гарнир. Гарнир охладить до 7° С.
ГАРНИР КЛУБНИЧНЫЙ
Наименование продукции
Расход на 1000 г
Брутто, г Нетто, г
Клубника св.
Сах. песок
646 510
600 600
1000 г
Клубнику перебирают, удаляют плодоножку,
промывают, пересыпают сахаром и оставляют в
холодном месте на 2—3 часа для выделения сока,
протирают до получения сока с мякотью. Затем варят
15—20 мин. Гарнир охладить.
ГАРНИР КЛЮКВЕННЫЙ
Наименование продукции
Количество на 1 порцию
Брутто, г Нетто,-г
Клюква (на сок)
Сах. песок
Вода
294 200
650 650
290 290
1000 *
НАПИТОК «РУССКИЙ»
Варенье и мед разводят горячей водой, доводят
До кипения, процеживают. Одновременно
протирают ягоды, добавляют лимонную кислоту, вино и
вновь доводят до кипения Охлаждают.
Сухое вино — 10, лимонная кислота — 3.
натуральный мед — 10, варенье — 20, вода — 157.
Выход — 200.
СБИТЕНЬ
Когда-то сбитень был очень широко
распространен на Руси. Кстати, и самовары были изобретены не
Для чая (он появился значительно позже), а для
варки сбитня, этого душистого медового напитка.
Для его приготовления нужны свежие или сухие
травы: мята, душица, базилик, мелисса лимонная, а
также листья малины, смородины, земляники,
черники (их количество берут по вкусу). Растения
измельчают, заливают горячей водой и доводят До
кипения, а затем настаивают 20—30 мич. Отвар
процеживают и добавляют в него мед.
Сбитень можно приготовить и на очощных или
фруктовых отварах. Например, зидлой для этого
используют кожицу цитрусовых, любые замороженные
или сухие ягоды. А из овощей — свеклу, морковь,
кабачки, тыкву, которые очищают, натирают на
крупной терке, заливают горячей водой и доводят
До кипения. Потом настаивают 5—10 мин.,
процеживают и добавляют мед. Кстати, вареные овощи
затем можно использовать в салате.
119
ЕЩЕ РЕЦЕПТ ОБШИЛ
Гвоздика
Корица
Чай
Мед
Сахар-песок
Лимон в г
Коньяк
Вода
1
1
1
30
15
5
10
155
Технология приготовления.
В глиняный горшочек закладывают мед, сахар,
чай, корицу, заливают кипятком и при закрытой
крышке доводят До кипения. Затем дают
настояться в течение 15 мин. Перед подачей вводят
коньяк, лимон, нарезанный кружочками.
Требования к готовому напитку.
Внешний вид: цвет — темно-коричневый. Вкус —
сладкий, слегка вяжущий. Запах — с ярко
выраженным ароматом входящих продуктов.
Консистенция — жидюая.
Подают в глиняном стакане.
ДЕСЕРТ „ЛЮБАВА"
Бокал переворачивают ножкой вверх и
обмакивают край в свекольный отвар (по высоте на 1 см).
Затем погружают в мелкий сахарный песок,
вращают, вынимают и слегка встряхивают. По краю
обоазуется сахарный ободок розового цвета.
Все компоненты десерта предварительно
охлаждают. Сок с мякотью. Джем, желтки яиц, моооже-
ное взбипают в течение минуты в миксере.
Охлажденные белки взбивают в устойчивую пену.
Взбитой смесью заполняют подготовленный бо"ал,
оформляют взбитыми белками, тертым
шоколадом, фруктами или ягодами.
Подают с соломкой и с ложечкой.
Сок сливовый с мякотью — 75, или сок
абрикосовый с мякотью — 75, или сок персиковый с
мякотью — 75. или сок вишневый с мякотью — 75,
Джем ягодный — 10, яйцо — 40, сливочное
мороженое — 50 или молочное моооженое — 50,
шоколад для оформления — 15, консервированные
фр>л<ты для оформления — 15, или свежая клюкрэ
— 15, или свежая малина — 15, или свежая
клубника — 15, сахарный песок — 5.
КРЕМ ЯГОДНЫЙ
Ягоды — 1/2 стакана, сахарная пудра —172
стакана, rvcTbie сливки — 1 стакан, желатин — 17г чайн.
ложки.
Свежие или замороженные ягоды (землянику или
малину) перебрать, поомыть в холодной воде и
протереть чеоез сито. Порученное пюре
перемешать с сахарной пудрой. Сливки (не менее 30%
жирности) процедить, поставить на лед или в
холодную воду и взбивать до образования густой
пены. Во взбитые сливки положить протертые ягоды с
сахаром и, не переставая разменивать, влить
тонкой струей растворенный теплый желатин.
Kof»M быстро разлить в формы и охладить. При
подаче полить клюквенным или малиновым сиропом.
+
КРЕМ ИЗ ЯГОД
Земляника или малина — V? стакана, яичный бе-
Лоч — 2 шт., сахар — !/г стакана.
В яичный белок добавить немного сахара и
хорошо взбить до пышной устойчивой пены. Ягоды
раздспить вилкой на мапенькие кусочки и влд«сте с
оставшимся сахроом добавить во взбитый белок.
Можно полить ягодным соком, сиропом, вареньем.
120
СМОРОДИНОВЫЙ КРЕМ
Смородина — 1 стакан, сахар — 7з стакана, яйца
— 2 шт., соль.
Вымытую смородину засыпать сахаром (половина
нормы) и поставить на несколько минут на огонь.
Затем ягоды протереть через сито, добавить
остальной сахар и сырые яичные желтки.
Варить при помешивании на слабом огне, до
загустения. В загустевшую массу добавить взбитые
яичные желтки. Подавать в холодном виде. Так же
готовят крем из земляники, малины, ежевики.
КРЕМ КЛУБНИЧНЫЙ
Клубника — 2 стакана, яйца — 3 шт., сахар —
1 /2 стакана, желатин — 2 чайн. ложки, сахарная
пудра ^для посыпки форм).
Сырые яйца разделить на белки и желтки.
Желтки растереть добела с сахаром. Белки взбить в
пышную пену в фарфоровой тарелке вилкой из
нержавеющей стали. Желатин замочить холодной
водой, дать ему набухнуть, затем растопить до
жидкого состояния на водяной бане.
£3*ИТАЯ КРАСНАЯ СМОРОДИНА
СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
Красная смородина — 2 стакана, вода — 1
стеган, сахар — V? стакана, желатин — 1 ст. ложка,
crvuteHHoe молоко — !/г банки.
Несколько кисточек смородины оставить для
украшения десерта, остальные ягоды вымыть, залить
водой, прокипятить, протереть через сито. К
горячему пюре добазить сахар. Желатин замочить в
холодной воде (на 1 ложку желатина — 2 ст. ложки
воды). Когда он набухнет, подогреть его при
помешивании, прокипятить и охладить до комнатной
температуры, перемешать с пюре. Посуду с пюре
поставить в холодную воду и взбить венчиком до
загустения. Влить тонкой crpvefi сгущенное
молоко и еще раз хорошо взбить. Разлить в формы или
на противень, дать застыть. Если десерт застыл на
противне, вырезать ножом различные фигурки,
положить в креманку или на тарелку, полить
сгущенным молоком, украсить кисточкой смородины.
+
ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ СО СЛИВКАМИ
Испечь в печке шесть яблок и протереть их
сквозь сито, прибавить стакан мелкого сахару, один
белок и взбивать до тех пор, пока не побелеет.
Взбить особо четверть кварты сливок, сллешеть с
яблочной массой, добавить пол-лота желатина,
распушенного в теплой воде, немного ванилина,
смешать все вместе и влить в форму, вымазанную
прованским маслом. Подавая на стол, убрать
вареньем.
МАЛИНОВЫЙ КРЕМ
Взять два фунта малины, протереть сквозь сито;
потом вбить в горшок 16 желтков, влить два
стакана шампанского вика, прибавить 8 лотов сахару,
соку из протертых малин и построить горшок на
плиту, мешать до тех поо, пока н** получится rvc-
тая пена, которую вылоусить на блюдо, а когда
простынет — подать на гтоп.
+
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ КРГМ
Взять кварту земляники, истолочь в ступке. Взять
кварту сливок, вскипятить, выстудить, а когда
немного поостынет, смешать с истолченной
земляникой, добавить сахару по вкусу и влить деэ л о* а
желатина, распушенного в стакане теплой вопи
(желатин лить понемногу, мешая п<—о^'^о г^-'кпи),
влить в форму, psi^-^^-'vio прованским маслом и
поставить в холодное место.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖЕЙ ВИШНИ С ЯБЛОКАМИ
Вишня — 300 г, яблоки — 200 г, сахар — 7г
стакана.
Вишню промыть в холодной воде, удалить
косточки. Косточки залить водой (2 стакана), кипятить
5 мин., процедить. В процеженный отвар всыпать
сахар, положить очищенные от семян и
нарезанные яблоки и при медленном кипении варить
10 мин., пока яблоки не станут мягкими. Добавить
вишню без косточек, довести до кипения и охладить.
Клубнику измельчить, протереть через дуршлаг и
отжать сок через салфетку.
Соединить взбитые белки с растертыми желтками,
добавить растопленный желатин, клубничный сок,
все хорошо перемешать и выложить в формочки
(или большую форму), предварительно сполоснув
их холодной водой, обсыпав сахарной пудрой.
Из трудов Вас. Левшина
КАК СМОРОДИНУ ВАРИТЬ
Взять крупных ягод красной спелой смородины,
ощипать с веточек. На каждый фунт ягод взять без
четверти по фунту сахару. Сахар разварить в сироп
посредственной густоты, дать оному немного
простынуть и отстояться, тогда положить в него ягоды
и варить обыкновенно.
Когда смородина поспеет, выбрать ее вон
решетчатою ложкою, давая сиропу стекать в таз,
сироп уварить густо, а простудив, положить в него
опять смородину и скласть в банки.
Если сироп начнет жидеть, ррдобно положить в
таз и совсем варить, пока не загустеет.
СМОРОДИНУ ВАРИТЬ ИНЫМ СПОСОБОМ
Отобрать крупных ягод спелой смородины,
поскорее ощипать с Беточек; на каждый фунт ягод
взять по полфунта толченого сахару; класть
смородину в таз, пересыпая слои сахаром; поставить на
огонь.
Когда смородина сделается вся в соку, ягоды
выбрать; сок варить, снимая пену. Очистить.
Проварить в нем еи'е ргоды, счгтыяая в байки. Впрочем,
поступать по преждеписанному.
КРЫЖОВНИК ВАРИТЬ
Чтоб зелен был. Взять сгелыг гг^л крупных
голого крыжовника, очистить стебелек и засохший
цвет, рзспарысать каждую ягоду булавкой и
селена вычистить; пооизве,ся сие, красть в холодную
воду. После выбрать в та^», налить кипятком, и,
накрыв, CCTQB'/ITb СТОЯТЬ CVTK" И ПОТОМ C'jIK^CCTb
ЯГОДЫ на блюдо, споыснув крепким уксусом, д«*ть
стоять еше с^т^и По nr)"y,rt"i з *ч г«-»ыч сь,г,о*гить г я
полотенце, разровнять, чтобы сырость вся из него
вышла. Тогда скласть в Се «км, рас-сгрить розовей
водою густой сахарный сироп, налить на ягоды,
простудив.
Когда коыжовчик наливается кмпяткэм, допжно в
него класть кусск> купоросу с леской ооех
величины. Это сообщает ягодам отменную зелень.
Некоторые для неведения зегени кпздут во
время варения медные деньги. Но это здоровью
крайне вредно.
КРЫЖОВНИК ЗАГОТОВЛЯТЬ ИНЫМ ОБРАЗОМ
Взяв крупного голого крыжовника, пока он еше
зеген и тзеод, засохлые "веки а тачже гтебелькч,
с него обобрать, и, натыкая булавкой по нескопьку
скважин на каждой ягоде, бросать оные в
холодную воду, а из холодной воды бросить в кипящую
воду, и, накрьз, дать остынуть. После всего опять
выложить в холоди/ю воду и мочить двое суток,
почасту переменяя воду. И опять выложить на
чистое полотенце, чтоб пообсохли; взять сахару,
мерой фунт на фунт, чтобы было довольно для ягоды.
скласть в банки и теплым сиропом залить. Все
переварить. В переваривании сиропа поступать по
преждесказанному.
СЛИВЫ НЕЗРЕЛЫЕ ВАРИТЬ
Должно сливы с дерева обирать тогда, когда они
только что начнут краснеть, а еще тверды; и дать
им так несколько дней лежать, чтобы они позавя-
ли. После облупить. И на каждый фунт сливы взять
по фунту сахару, разварить в сироп с розовою
водою. Очистить от пены и варить до тех пор, как
станет в тонкую нитку тянуться. Тогда сливы в него
положив, немного поварить, чтобы только
проварились. После выбрать вон. Жиже дать с них стечь, а
сироп, уварив густо, взлить на сливы, разложенные
по банкам. Если сироп отжидеет, переваривать по
обыкновению.
СЛИВЫ СПЕЛЫЕ В СИРОПЕ
Отбирать оные, когда поспеют. Но не очень еще
мягкие. Положить их в муравленый горшок. Взять
чистого, белого, поправленного меду пополам с
водою; варить в сиропе. Очистить его двумя
яичными белками. Пену начисто снимать и, уварив
сироп густо, простудить и налить на сливы, наложить
деревянный кружек, и небольшой гнет, чтобы
сливы оставались погруженны в сироп.
Можно таким же образом сливы спелые наливать
сахерным сиропом. Сливы чтоб по сварении были
зелены. Взяв слив, начинающих поспевать, но
когда они еще тверды, кожицу с них слупить и по-
класть в банку, после налить сахарным сиропом или
патокою очищенной. Таким образом можно
заготовлять чернослив и венгерки с косточками и без
косточек.
Сироп должно через несколько дней
осматривать и как скоро начнет жидеть, сливая, перевари-
вать.
Это повторять, пока отстоится.
ЯБЛОКИ И ГРУШИ ВАРИТЬ
Надобно употреблять по сему плоды не очень
сечные. Сперва их очистить, разрезать надвое,
семенники выкинуть, положить на несколько часов в
воду, потом приготовить по мере плодов сахару в
стропе; очистмть оный гним^нием пены.
И яблоки, и груши полотенцем перетерев сухо,
тотчас в сироп положить, для того, что, когда они
сухие полежат, тотчас чернеют. Поварить их в
сиропе, но так, чтобы не переварить.
После яблоки или груши выбрав, раскласть на
блюдо. Л сироп начнет жидеть, слить его,
переварить и наливать опять на плоды. Это повторять,
пока сироп отстоится.
121
ШнЧ+ЬЛГЬЛ!* щ*щц/*кЩ*ЪГ***Ь*>*** ^**П***ЬГ**.^ЬЩ/*** «"^"Ч***^*»»»**»*»*»*
А Полуфабрикаты,
приготовленные из
котлетной массы с
добавлением лука пли
чеснока следует сразу же
жарить. Хранение их
недопустимо.
А Жарить мясо
нужно на раскаленной
сковороде. Нельзя
одновременно жарить на
одно?* сковороде много
kvckob мяса, так как по
мере выкладывания
мяса сковорода будет
охлаждаться, на
поверхности мяса долго не
образуется корочка, мясо
выпустит много сока и
получится сухим,
жестки л», невкусным.
Поэтому- каждый
последующий кусок можно
выкладывать только на очень
горячую сковороду.
Важно, чтобы корочка,
препятствующая вытеканию
сока, сохранению
питательных веществ,
образовалась как можно
скорее.
А Молодую баранину
лучше использовать для
жаренья, а старую ~
для плова, рагу. Для
шашлыка можно исполь-
зоЕать любую часть
молодого барашка:
корейку, грудинку,
нарезанные на куски с
реберными косточками.
А В котлетную массу
можно добавлять до 15
—20% булки по
отношению к массе мяса.
Чтобы котлеты
получились сочными, в
рубленое мясо можно
добавить внутренний жир.
Вводить в котлетную
массу яйца или яичный
белок нежелательно, так
как готовое изделие тог-
дя получится сухим и
жестким.
А При жаренье мяса
кр > пным куском нужно
чаше поливать его
выделившимся соком, но...
тогько после того, как
оно зарумянится.
\ А Жареное мясо
будет вкуснее и ароматнее,
если его после того, как
оно зарумянится, запечь
в духовке.
А Чтобы мясо
быстрее дошло до готовнос- i
тн и было нежным и *
вк\сным, нужно
сбрызнуть его соком лимона
и дать пропитаться.
А Домашнюю птицу \
рекомендуется
ощипывать сразу же после
У бея.
А Вначале нужно
ощипать шейку, затем
крылышки, спинку, а в
конце грудку.
& К блюду из птицы
хорошо подать моченую
бруснику, яблоки, све-
ж>ю зелень, домашние
консервированные
огурцы, помидоры, цветную
капусту, жареный
картофель, маринованную
сливу или алычу.
А При потрошении
птицы остерегайтесь
раздавить желчный
пузырь, иначе мышечная
ткань пропитается
горечью и станет
несъедобной.
А Для изготовления
сырников и запеканок из
творога нужно исполь- \
зовать качественный су- *
хей творог. Чтобы
удалить из творога
излишнюю влагу, необходимо
положить его под гнет
(камень, груз).
А Сырники и
запеканки из такого
творога вкуснее и имеют
хороший внешний вид.
А Чем меньше
добавлено в сырники,
запеканку муки (манной
крупы), тем вкуснее
готовое изделие.
А Чтобы запеканка,
сырники имели пежный
вкус, лучше добавлять
в массу только желтки
яип, поскольку белки .
придают изделию жест- |
кость и сухость.
А Изделия,
запанированные в сухарях,
нельзя поливать каким-либо
соком или соусом, так
как сухари тогда
размокнут и готовое
изделие будет выглядеть нс-
апгетитным.
Такие изделия можно
поливать только жиром.
СЕНТЯБРЬ
С ЗОЛОТЫМИ ДАРАМИ
МАРИНОВАННЫЕ ЗЕЛЁНЫЕ ПОМИДОРЫ
Подобрать гладкие бурые плоды правильной ф-^р*
мы и одинаковой величины. Вымыть, уложи.ь в
большие банки, положиз между помидорами
генсеки очищенного репчатого лука, стручки острого
перца^ укроп, листья смородины и хрен. Придать
сверху грузом. Залить вскипяченным маричалом
(на 3 л уксуса берем 1 л воды, 350 г сахара, 250 г
соли и приправы — по 10 шт. пряной гвоздики,
верного и душистого перца горошком, 5 лавровых
листьев). Банки с помидорами плотно закупорись и
поставить в холодное место.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ
Для приготовления варенья используют мелчие
зеленые плоды. Плоды чуть срезать со сто*50«-ы
плодоножки и очистить от семян. Затем вскипятить
в трех водах (после каждого закипания выливая
воду и заменяя ее холодной). Очищенные от кожицы
помидоры процедить через марлю и опустить в
сироп, приготовленный из расчета 1 кг сахара и 300 мя
воды на 1 кг помидоров.
Варенье варить до тех пор, пока сироп не станет
необходимой густоты. За несколько минут до
снятия с огня в варенье положить ложечку лимонной
кислоты, так как при кипячении помидоров в \^]л%
не осталось кислоты. Для аромата в варенье можно
Добавить ванилин.
Готовое варенье разлить в банки, закупорить гео-
метически и держать перевернутыми вверх дном
до полного остывания*
КЛЮКВА В САХАРЕ. Отобрать целы© ягоды,
промыть их, хорошо просушить (около огня),
смешать с яичным белком (на 500 г ягод один бе*ок),
высыпать на решето, чтобы стек лишний белок, и
постепенно обвалять в просеянной сахарной пудре*
Сначала взять горсть пудры и смешать с ней клюк*
ву, а затем все ягоды высыпать в остальную пудру
и перекатать в ней. На 500 г ягод 500 г сахарной
nyApbt,
М22
вЛ*Ш9Ф»**ЛЛЛЛ0*^тПЛГЪ*****иЩ^Щ*ЫЩ****^*Л*%**А*ЧЛ*Ь4**^^
ЯГОДНЫЙ ТОРТ
Разотрите яйца с сахаром, добавьте майонез,
сметану, соду, погашенную уксусом, все
размешайте и соедините с мукой.
Форму смажьте жиром, посыпьте мукой и
выложите тесто, придавая ему вид формы, в которой
торт выпекают. Испеките в духовке со средним
жаром.
Вынув из духовки, остудите, затем заполните
форму свежими ягодами — малиной или
клубникой, а сверху украсьте сметаной, взбитой с
сахарной пудрой (пудру лучше добавлять, когда
охлажденная сметана будет почти взбита).
Для теста: 200 г майонеза, 2 стакана сахара, 4 яйца,
150 г сметаны, 2 стакана муки, 0,5 чайной ложки
соды, жир, 300 г ягод.
Для крема: 2 стакана сметаны, 100 г сахарной
пудры.
ЯБЛОКИ, ЖАРЕННЫЕ D ТЕСТЕ
400 г яблок очистим, вырежем сердцевину, маре-
жем тонкими кружочками и посыплем сахарной
пудрой (чайная ложка). Теперь приготовим тесто 2
желтка, чуть больше чайной ложки сахара и чуть
меньше столовой ложки сметаны, полстакана муки
тщательно перемешаем и разведем молоком VU
стакана). Отдельно взбиваем в густую пену белки и
осторожно вводим в тесто. Кружочки яблок
накалываем на вилку, погружаем в тесто, а затем быстро
птоэчладываем в разогретый жир и обжариваем до
образования золотистой корочки. Жареные яблоки
у^лддываем на тарелку и посыпаем сахарной гуд-
рой.
ПРЯНИКИ ТУЛЬСКИЕ И ВЯЗЕМСКИЕ
Приготовим тесто. В кастрюлю нальем полстакана
меда, 1 /4 стакана воды, всыплем 3/4 стакана
сахарного песка и будем варить. Когда «варево» станы
клейким, процедим сироп, добавим 50 г масла или
л*г!ргарина (2 столовые ложки, если растопить) и
охладим до 80°. Просеем 3 стакана пшеничной
муки (можно два к одному с ржаной) и
перемешаем ее с измельченными пряностями, какие з
доме найдутся, — всего по пол чайной ложки. Кто ез-
Лит на юг, наверняка бывает на рынках тамошних,
где можно запастись и кориандром, и корицей, к
кардамоном, и мускатным орехом, и гвоздикой,
слогом, всеми ароматными добавками. Но пр*чик
будет не менее вкусным, если добавить просю
полстакана любых тертых жареных орехов, цедуу
лимона или апельсина, ванильный сахар. Еще
сюда же добазим 1 /4 стакана воды — и все это к
горячему сиропу, помешивая. Тесто охладим до
комнатной температуры, добавим 2 сырых яй^а
перемесим и немедленно разделываем. Еще нам
потребуется полстакана густого варенья (лучше из
кислых ягодУ повидла или джема для начинки
пряников и сырое яПцо для их смазки.
Раскатаем пряничное тесто скалкой, слепим
руками пояники, посыпая их мукой, и погожим,
обмазав яйцом, нз смазанный жиром противень
сбрызнув его предварительно водой, чтобы прлии-
ки но съезжали. Выпекаем в жаркой духовке 8—15
минут.
Готовые пояники глазируют Делают это та*. •*
столовые ложки сахарного песку пеоемешиваем с
ропси (полстакана), доводим до кипения, снимаем
пену и прор.срмсаем сироп. Поспе того, как о-»
остынет ло 80\ добавим сок половины апельсина
грейпфрута или пимона, или на кончике чаймой
ложки ванильного сахара, или пол-пожки коичячу
или ликера Пряники можно положить в KaCTQ-олю
и залить этим смоопом. А можно каждый
обмазать кисточкой Равномерно покрытые глазурью
пряники положить «сушиться» на часок-другой.
ПЕСОЧНЫЕ МАЗУРКИ С ПОМАДКОЙ
Мазурки — это пирожные разных размеров и
форм, украшенные фруктами, помадкой, кремом —
чем хотите. Дазанте сделаем 10 таких разных
пирожных весом 75—80 г. Приготовим песочное
тесто. Возьмем Два с половиной стакана муки, 2/3
стакана сахарного песка, 250 г сливочного масла
или маргарина, чуть-чуть соли и 2 яйца. Масло,
сахар, яйца размешаем в кастрюле, всыплем муки и
рукой 1—2 минуты месим тесто. Если, пока месили,
оно нагрелось от рук. немного охладим, а уж
потом разделываем. Чтобы тесто стало душистее,
одну столовую ложку муки можно заменить 1
столовой ложкой какао и таким же количеством
сахара. Режем тесто кусочками разной формы и
выпекаем в жаркой духовке 15—20 минут.
Готовим помадку: 6 столовых ложек сахарного
песка растворяем в 5 столовых ложках воды,
ставим на сильный огонь, снимаем пену, затем
накрываем крышкой и варим до тех пер, пока из
загустевшего сиропа можно скатать мягкий шарик.
Перед концем аарки добавим 1 /2 чайной ложки
столового разведенного уксуса. После варки
поверхность сиропа надо сбрызнуть водой и быстро
охладить, поставив плотно закрытую кастрюлю год
струю холодной воды. Слив воду, взбивать сироп
10—20 минут Деревянной лопаточкой, пока не
образуется помадка. Размять ее, подогреть и добавите
ароматические вещества. Если получилось очень
густо, разведите холодной водой, если жидко —
добавьте сахарного песка. Помадка должна
напоминать густую сметану. Ее можно заготавливать
впрок и хранить в стеклянных банках, положив
сверху смоченный водой пергамент или мгрп'о. 3
помадку можно для аромата добавить чуть-ч/ть
любой настойки, сиропа, ликера, сока, кофе, чая..
Молочную помадку варят с удвоенным
количеством молока вместо воды.
Осталось приготовить масляный крем. 2
столовые ложки растопленного масла взбить, влить 2
столовые ложки сгущенного молока, взбивать еще
10—15 минут. Можно добавить вкусные приправы.
Теперь делаем мазурок. В испеченном тесте
заполняем заранее сделанное углубление помадкой,
когда она застынет, украшаем кремом и фруктами
123
2"
¥ ШШШ
ЛЕСНЫЕ И САДОВЫЕ
(СТАРИННЫЕ РЩЕПТЫ)
Их готовят по особому. Цветы
aaaapnBjrat в большом
фарфоровом майнике, заливая крутым
кипятком. Листья кладут в
кипяток и 3—5 минут держат на
огне либо просто настаиваю» 15—
20 минут. Корни и стебли
заливают холодной водой и на
медленном огне доводят до кипения, а
4* ШИПОВНИК — опмо из
наиболее изученных растений. 5—7
размятмх ягод запить стаканом
холодной воды дозести до
кипения и HaciQfnatb 15—70 ми-
нут 8 настой хорошо добавить
Сухие цветочные листья
шиповника.
-$» ЗЕМЛЯНИКА — яюбиААв*
всеми песнав ягода 8
земляничные чаи можно добавлять
плоды, свежие или сухие.
затем кипятят еще 10 mmhyt, £e©
май нужно настаивать 15—70
двинут в эмалированной или
фарфоровой посуде. И еще один совет:
чтобы листья сохранили аромат,
храните их плотно закрытыми в
жестяной, деревянной или
стеклянной банке.
4» МАЛИНА И £Ж£1НКА. Чйй
из их листьев и цветов хооош и
ароматен. 8 жару он утопав!
жажлу и оогулируе1 деятельность
желулочно • кишечного трак»а. 8
чай можно добавить и ягоДы.
4» Ч£РНАЯ СМОРОДИНА.
Листья, заваренные. кипятком, —
по^чрзеный напиток. Можно ис-
попьзовать гвдое и почки. Tuia-
тепьно высушенные перед упот-
оеблечием.
+ КОМБИНИРОВАННЫЕ ЧАИ
обладают большим набором
витаминов, ферментов. Вот
несколько рецептов. В скобках
указано соотношение частей.
1. Плоды шиповника, листья
черной смородины (5-1)
2 Плоды шиповнике и рябины
(4:1)
3. Листья земляники,
ежевики, кипрея, черной сморолммы,
чабреца, плоды шиповника (1:1:1:
1:0,5:2)
Правила! заварки те же.
4- ЧАЙ С ЖАСМИНОМ.
Перемешать цветы жасмина с сухим
чаем и залить кипятком «Дать
настояться 4 минуть» Нэ ? чашки
чзя 1 цб^ную ложку жасмина
4- ЧАЙ С «КЛОКАМИ, Я^пои-
ную корку положить з воду и
варить 10—15 минут на елвбом
огне. Этой смесью зали!ь чвйнь«е
листья и дать настояться. На 1
литр воды 1 Стакан кожуры
124
ЧАЙ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ
СОБСТВЕННОРУЧНО
Чай — поистине напиток перзой
необходимости. Стакан кипятка,
сдобренный щепоткой заварки,
согреет в стужу и взбодрит в
жс'ру. Но как быть, ежели не
оказалось в нужный момент
привычной покупной заварки? В
таком положении могут оказаться
геолог, рыЗолоз, лесник нз
далекой заимке.
Заварку на любой вкус можно
нейти в лесу, в саду. Умейте
только пользоваться ею.
Кипрейные, земляничные, малиновые,
яблоневые листья могут
превосходно заменить «фирменный» черный
ипи зеленый чай. Есть и другие
заменители — почки, плоды,
корни оазличных растений, Давно
знакомые в крестьянском быту.
Все эти оригинальные заварки
хоть и не содержат
стимулирующих вешеств типа кофеина или
теича но зато в них есть белки,
сэ"ера. жиры. Они ароматны,
приятны на вкус, к тому же
облагают целительной силой.
Легче всего заготавливать для
зазар^и цветы и листья. И чай из
них весьма схож по цвету с
обычным. Свежие и сушеные листья
можно применять отдельно или в
смесях (например, листья яблони
и земляники, вишни и яблони,
клубники и малины, земляники и
клубники, вишни и кипрея,
яблони и кипрея). Приятную отлушку
придадут этим смесям добавки
— езежие листья черной
смородины, мяты, душицы,
ясменника, донника, лепестки розы или
жасмина.
+ Самый простой способ
заготовки «чайных» листьев впрок
— сушка. Собранные в сухую
лого цу листья надо разложить
розным слоем под навесом, в
хорошо проветриваемом
помещении или на чердаке под
железной крышей. Когда сбор
подвинет, его время от времени
перемешивают, чтобы не слежаться
и не закис. Сушеные листья
очищают от примесей, режут на
чаинки, слегка обжаривают в
печи. При обжарке лист теояет
свою естественную окраску,
темнеет и при заварке дает
аппетитный настой.
-^- Более сложный способ
обработки свежего листа —
ферментация (брожение).
Применяется как при производстве
черного чая, так и при заготовке е-о
заменителей из листьев кипрея
земляники, клубники, малины
ежевики, яблони и вишни. Суть
этого способа заключается я
том, что собранные листья
сперва завяливают, чтобы они
потеряли часть влаги и стали
мягкими. Для этого им достаточно
побывать в летней тени от трех до
пяти часов. Завяленные листья
скручивают в ладонях Jj
закатывают на столе или рифленой
доске до тех пор, пока они не
сделаются сырыми и липкими.
Выступивший зеленый сок —
признак того, что состояние
клеток листа нарушено, и с помощью
воздуха там начинаются
окислительные процессы. Скрученные
листья складывают в ящик
(можно в кучу), сверху закрывают
влажной тканью и так оставляют
лля брожения часов на семь-де-
вять. После этого листья
рассыпают на противне и сушат в печи
или на солнце. Заварка из
листьев, прошедших ферментацию,
дает вкусный, хорошо
окрашенный настой без неприятного
травяного запаха.
± Томление — третий способ
обработки свежих листьев.
Свежий чайный сбор завяливают
подобно тому, как это делзется при
ферментации, затем листья
загружают в котел (чугун,
керамический горшок) и ставят в
нежаркую печь часов на
двенадцать. Запаренное сырье
вываливают на стол, листья закатывают
в ладонях и ставят на противнях
Сушить Сушеный лист готов к
употреблению.
• • •
-f КИПРЕЙНЫЙ ЛИСТ
собирают все лето. Отправляются за
ним, как и за другими видами
«чайного» сырья, в сухую
погоду, после схола росы. Чайный
сбор, принесенный в ненастье,
получается хуже качеством или
даже совсем негодным. Листья
срывают лишь здоровые, не
попорченные вредителями и.
конечно, не отмершие.
Обрабатывают их в основном способом
сЬеоментации. При просушке
сброженного листа следят,
чтобы он в печи не подгорел и не
герем<гоипся. Нормально
высушенный продукт легко крошится
в руках.
Кипрейный чай хранят в
деревянном ящике в сухом месте.
Интересно, что вкусовые качества
его в процессе хранения
становятся не хуже, а лучше.
+ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ ЛИСТ
сложно заготазливать как в лесу, тгч
и на своем садовом участие
Помните, что чай из земляники
осеннего сбора более приятен нэ
вкус и на цвет. У клубники
листья вкуснее с побегов.
Отменной заварка оказываем
ся уже из свежих листьев. но
если сырье подвергнуть фермен
гации, такой чай восхитит даже
самых придирчивых любителей
ароматных напитков.
Заваривают чай с сушеными
земляничными ягодами. Сушат их в
нежаркой печи, раскидывая тонким
слоем на решетках иди деревянд
ных рамках, обтянутых кисеейг
Сушат ягоды и на солнце, и» не
чердаке под железной крышейг
но в русской печи это скорее-и'
проще. Ссыпают сушеную
землянику в жестяную коробку: 1&/Л
ягоды не теряют своего цветами
запаха в продолжение года. '^^
Популярны в народе завален
из молодых листьев брусники,
черники, ежевики, малины и «Шр^
ной смородины. Знатоки флд|Ы
здоровья рекомендуют также;це
обходить вниманием листья тв£
волги, шиповника, вишни, яблони
и груши, побеги тимьяна и
душицы. Но и на этом перечень чаи*
ных «претендентов» не кончаете*.
Известно, например, что немцф
в такой перечень включают еще
листья просвирника, манжетки,
подорожника, лаванды,
тысячелистника, пижмы ..
* * •
4* Исстари известен в
крестьянском обиходе липозыи
цвет. Помимо медозого запаДО и
неясного вкуса он обладает $ще
и потогонным действием,
помогая при простуде. Рвут цветы
липы вместе с узкими желтоватыми
листочками (можно и без них),
сушат так же, как и листья
других растений. Перед заваркой
сушеный липовый цвет слегка
поджаривают, чтобы улучшить
вкусовой букет. Можно добавить в
чайник щепотку смеси других
заварок.
Свои достоинства имеют чаи из
плодов и корней растений. Кто
откажется, например, от напитка,
настоянного на плодах рябины,
шиповника, боярышника, терна
или упомянутой уже
земляники? Надо лишь умело сбрабаты-
рать дары владений сказочного
Берендея. Заварку готовят в
сухом виде и в виде так
называемой «малинки» — с
добавлением в чайный продукт небольшого
количества патоки.
Заготовка Фруктозо-ягодного
чая сводится к сушке, обжарке и
дроблению плодов. Все эти
процессы ведут отдельно по
каждому продукту, а смесь
составляется перед употреблением, по
вкусу. Дробят обжаренные плоды с
таким расчетом, чтобы крупка
была по возможности
равномерной и сечение каждой чаинки не
подвышало 6 квадратных
миллиметров. Садлую мелкую
используют при приготовления
«малинки».
КАК ЕСТ И ПЬЕТ—
Ш- ТАК И ПОЕТ?
-$» Корни луговых трав —
цикория и одуванчика, выкопанные
осенью или весной, моют, чистят
и режут на мелкие части, затем
сушат и обжаривают. Цикорий
при обжарке выделяет много
газов; затвердевает чайный
продукт из него не сразу, а лишь
после того, как его вынут из
печи и остудят. Правильно
обжаренные корни легко крошатся,
имеют хорошо просохшую
середину. Темный цвет цикорному на-
с-О'о сообщают сахара, которые
при обжарке корня
превращаются в карамель. Размолотый
цикорий можно Добавлять для
крепости настоя почти во все
заварки из листьев.
+ Чай из корней одуванчика
во многом напоминает цикорный
порошок. Выкопанные и вымытые
корни сперва подвяливают
(пока не перестанут выделять на
изломе млечный сок), потом су-
шб! и обжаривают.
Хранят сухие луговые, лесные
и садовые чаи в сухом,
прохладном помещении, подальше от
остропахнущих предметов Не
ставят рядом с ними также
свежие овощи, ягоды и зелень, от
которых заварка может отволг-
нуть и заплесневеть. Фруктово-
ягодные чаи полезно сверху
присыпать сахарным песком. Все чаи
хранятся в отдельных ящиках и
жестяных банках.
дцушкины
секйёты
А Варить варенье
советуем небольшими
порциями — в этом случае
ягоды лучше
пропитываются сиропом, хорошо
сохраняют форму,
варенье получается
прозрачным.
А Ягоды брусники для
заготовок лучше не
варить на плите, а томить
в печи или духовке в
кастрюле, закрыв ее
крышкой.
А Ягоды малины
часто поражаются
личинками малинового жу-
кз. Чтобы избавиться
от них, ягоды надо
выдержать 5—10 мин. в
слабом растворе соли
(20 г на 1 л воды).
А Собирайте ягоды в
су\\ю погоду. Чтобы не
помять их, лучше во
время сбора укладывать
их в посуду не более
чем в 2 ряда. Партия
собранной клубники или
м я липы не должна
превышать 3 кг, смородины
— 5 кг. Для сбора ягод
хорошо использовать
корзины или решета.
А Сваренную
бруснику можно хранить в
прохладном месте даже
в негерметичной
упаковке, например, в глиняных
горшках, обвязав их
бумагой или
пергаментом.
А Готовить рыбу
нужно в закрытой посуде,
чтобы не испарялась
влага, меньше ушло
времени на приготовление.
А Для равномерного
приготовления большие,
толстые куски нужно
класть по краям.
А Всегда готовьте
рыбу в последнюю
очередь. Ее не следует
подогревать вторично, как
другие продукты, так
как она быстро
пережаривается.
А В рецепте один сорт
рыбы можно легко
заменить другим.
Например, палтус, окунь,
камбала взаимозаменяемы.
Вместо филе можно
использовать рыбные
палочки.
А Рыбные продукты
хорошо гарнировать
кусочками лимона,
помидорами и специями.
А Свежее парное и
охлажденное мясо
зачистить ножом от
загрязнений, положить в
чистую сухую
эмалированную кастрюлю или
миску, плотно накрыть
крынкой и вынести в
подвал или погреб; при
температуре плюс 5—7
градусов его можно
хранить два—три дня.
А Свежее парное и
охлажденное мясо
можно нарезать кусками,
насухо вытереть
ветошью, обмазать
растопленным свиным или
бараньим жиром.
завернуть в пергаментную
бумагу (только не в
полиэтилен, задохнется!) и
вынести в подвал, где
его можно хранить три
—четыре дня.
А Парное и
охлажденное мясо, если его
нарезать кусками и
подсушить каждый над
пламенем газовой горелки,
покз на поверхности не
образуется сухая тонкая
коючка. а потом
завернуть в чистую марлю,
обпязать шпагатом и
погееить в погребе,
можно хранить до семи
дней.
А Зимой при минус
20 градусах мясо
можно заморозить кусками
до полного промерзания
и хранить в
неотапливаемом сарае в поаве-
игенпом состоянии
больше месяца Однако
при потеплении мясо
межет оттаять Избежать
этого можно так:
установить ящик илп сундук
на деревянную пот-
кладку, выстлать его
сухой соломой или
опилками, плотно закрыть
крошкой. В нем можно
хранить мясо всю зиму.
А Мясо и кости для
бульона хорошенько
вымойте холодной водой,
всю грязь, сор
соскоблите ножом. Если
бульон рыбный, рыбу
очистите, особенно
тщательно изнутри, у
позвоночника. Крупную рыбу по-
режьете, мелкую варите
целиком.
12$
КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ
Отбирают целые клубни
среднего размера без повреждений,
моют щеткой и обсушивают.
Подготовленные клубни кладут на
противень, засыпают солью и
запекают в жарочном шкафу.
Можно запекать картофель и без
соли. Хорошо запеченные
клубни очищают от крупной соли.
Отдельно подают сливочное масло.
Картофель — 250, масло — 10.
КАРТОФЕЛЬ,
ШПИГОВАННЫЙ САЛОМ
Выбирают клубни картофеля
правильной формы, среднего
размера и очищают. Делают в
них ножом глубокие отверстия,
вставляют в них ломтики шпика
и обжаривают на сковородах.
Обжаренные клубни доводят до
готовности в жарочном шкафу и
подают, посыпав рубленой
зеленью.
Картофель — 250, шпик — 30,
сало, масло топленое — 20.
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ
С ЛУКОМ ИЛИ ГРИБАМИ
Картофель очищают, варят,
обсушивают и нарезают
кружочками. Сковороды смазывают
жиром, укладывают слой
нарезанного картофеля, слой
обжаренного лука, закрывают его
фаршем, слоем картофеля,
поливают сметаной, посыпают сухарями
или тертым сыром и зепакают.
Так же готовят картофель,
запеченный с луком и грибами.
Ксюгофель — 250. грибы
свежие — 50 лук репчатый — 20,
масло топленое — 20, сметана —
120, сыр — 6 или сухари — 10.
СЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Готовят блюда из зрелого
плотного картофеля и из
молодого с тонкой кожицей.
Водянистый картофель менее вкусен.
Для большей питательности и
улучшения вкуса в процессе
приготовления в картофель
прибавляют молоко, яйца. сыр.
животное и растительное масло.
Оправдывается и прибавление
(особенно в пюре), небольшого
количества уксусной и лимонной
кислоты. С целью сохранения пи-
та«ельных веществ, котооые
находятся в клубнях под кожицей,
каотофель сначала варят
неочищенным, а затем готовят на
пару. Неочищенный картофель,
печенный в духовке или в золе (она
его обезвоживает), становится
рассыпнатым и особенно
вкусным. Fro подают без масла, с
одной солью,
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
На 8—10 картофелин — 3
столовые ложки слисочного маелл,
сель, зелень.
Неочищенные картофелины
тщательно моют и варят в
соленом кипятке 30 мин. Очищают,
выкладывают на блюдо и
накрывают салфеткой. Отдельно
подают масло и рубленую зелень
петрушки или укропа.
КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ
ОТВАРНОЙ
На 8—10 картофелин — 3
столовые ложки сливочного масла,
соль, зелень.
С тщательно вымытых клубней
молодого свежего картофеля
очищают кожицу, варят в
соленой воде 10—15 минут, сушат
салфеткой и ставят в горячую
духовку на 7—10 минут. Подают,
полив растопленным сливочным
маслом, с рубленой зеленью
петрушки или укропа.
КАРТОФЕЛЬ С ЯЙЦАМИ
ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
На 8 картофелин — 4—5 яиц, по
1 столовой ложке укоопа и
петрушки, 200 г сливочного масла,
соль.
Очищенный картофель варят в
соленом кипятке 30 минут и
обсушивают. Мелко наоеззнные
вареные яйиа смешивают с
измельченной зеленью укррпа и
петоушки, всыпают в
распушенное масло, прогревают 2 мин,
полают к выложенному на блюдо
картофелю.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
На 10 картофелин — 1 стакан
молока или сливок, 2 столовые
ложки сливочного масла, соль.
Сваренный картофель горячим
протирают через сито или
разминают, вмешивают масло, молоко
или слизки и согят. Можно
прибавить 1 столовую пожку
сахара. Подают как отдельное
блюдо или гарнир.
КАРТОФЕЛЬ В СОУСЕ
На 8 картофелин — 2 стакана
молока. 2 столовые ложки муки,
2 столовые ложки сливочного
масла. 2 сырых желтка, 1
столовую ложку сахара, соль.
Кружки вареного картофеля
заливают молоком, кипятят,
вмешивают муку с маслом и дают
еще вскнпет*ь. Прибавляют
растертые с сахаром сырые
желтки и, помешивая, сгущают на ofv-
не s течение 5 мин. Солят и
подают вместе с соусом и
гренками.
КАРТОФЕЛЬ,
ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
На 8 картофелин — 1 стакан
сметаны, 1 столовую ложку
сливочного масла, соль, зелень.
К ломтикам сваренного
картофеля прибавляют сметану,
молоко, солят и тушат под
крышкой 20 мин. Можно прибавить
мелко нарезанный репчатый лук.
Подают с рубленой зеленью
петрушки или укропа.
КАРТОФЕЛЬ С ГРИБАМИ
На 5 картофелин — 200 г
свежих грибов , 1 стакан сметаны,
2 столовые ложки тертого сыра,
2—3 столовые ложки сухарей, 1
столовую ложку сливочного
масла, соль, зелень петрушки или
укропа.
Вареные свежие грибы мелко
рубят, обжаривают в масле 5—7
минут, смешивают, с ломтиками
вареного картофеля, сметаной,
тертым сыром, солят. Кладут в
смазанный маслом сотейник,
посыпают сухарями, сбрызгивают
растопленным маслом и
запекают 30 мин. в духовке. Подают
с рубленой зеленью.
g и «
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ
На 6 картофелин — 2—3
столовые ложки масла, соль,
зелень.
Ломтики вареного каотофеля
обжаривают с двух сторон в
сливочном или разведенном
пополам с водой растительном
масле в течение 15 минут. Иногда
перед варением картофель
обмакивают в жидкое тесто или
обваливают в муке. Жарят
картофель сырым, но иногда его
обсушивают салфеткой, иначе он
быстро пристает к сковороде и
обламывается. Подают с
рубленой зеленью петрушки или
укропа и с салатами из огурцов
и помидоров.
КАРТОФЕЛЬ
ВАРЕНЫЙ В СМЕТАНЕ
На 6 картофелин — f столовую
ложку муки, 2 столовые ложки
сливочного масла, 1 стакан
сметаны, соль, зелень.
Ломтики вареного картофеля
солят и обжаривают в масле.
Сливают немного масла,
обжаривают с ним муку, смешивают
со сметаной, обливают
уложенный на сковороду картофель и
стэзят на 30 минут в духовку за-
кс черовыеэть. Подают, посыпав
рубленой зеленью петрушки или
укропа*
ш
КАРТОФЕЛЬНАЯ ДРАЧЕНА
На 1 кг картофеля — 3—4
столовые ложки сливочного масла,
1 — 1,5 стакана молока, 2—3
сырых желтка или 1 яйцо. 2
столовые ложки сухарей, соль.
Вареный картофель слегка
остуженным протирают через сит о
или толкут, прибавляют 1—2
столовые ложки масла и
вымешивают массу до тех пор, пока
побелеет вмешивают молоко сырые
желтки или яйио. перекладывают
слоем в смазанный маслом
сотейник, выравнивают поверхность,
посыпают сухарями, обрызгивают
мг:ло^ и запе idfoi 20—30 мин.
в духовке. Подают со сметаной.
ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
«В МУНДИРЕ»
Картофель помыть шеткой,
высушить положить на сковороду и
запечь в духовке.
Подать на стол горячим — со
сметанным соусом и копченым
мясом жареным луком,
шкварками, или сметанным соусом и
вяленой камбалой, или соленой
салакой, простоквашей и
геологом.
ЗАПЕЧ5ННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
В МУНДИРЕ С КОНОПЛЯНЫМИ
СЕМЕНАМИ
Картофель запечь, как
указано в предыдущем рецепте. Ce.ve-
но конопли слегка подрумянить,
измельчить в ступе, посыпать
мелкой сслью и подать к
горячему картофелю.
* * *
КАРТОФЕЛЬ В 1ГОТЛЕ
На дне котла поджарить мясо,
добавить нарезанный ломтями
сырой картофель, немного воды
и соли. Тушить до готовности
2—3 ломтика свинины, 8—10
картофглин, вода% соль.
БЫВАЛЫЕ СОВЕТУЮТ О
РЫБЕ
•Ф- Если же картофе :ь
сильно разваривается, р
ВОДУ нуЖНО ПОЛОЖИТ,, ?
— 3 .4jr*f*K3 соле ого
orvnu<< или члить
немного огуречного рассола
«ф» Мороженую рыбу
луч^е брать * обрэбэ»-
ку, ле дожидаясь, поча
она разморозься п<. г>-
< ностью — чтобы че се-
i рялзсь много сока. Ч*к
t только она будет ллд-
5 даваться нарезке нож*>м
J —. тут у* НуЖНО npHCTV-
J пить « ее разделке.
* А вот хранить размо-
\ рожзыую рыбу не стс-
Ч ит
\ -ф- Удалить слизь со
J свежей рыбы (сома,
угря, налима) очень гоог-
то: t-етереть солою, а
затем г.ромыть холодной
водой.
■ф- сети вы собираетесь
приготовить из моэс-гэй
рыбы котлеты, то с нее стрюли положить немно-
нужно обязательно снять го слизочного масла, не-
Ф О©
-ф> Перед жаркой во
фри,г-01 е картофель
следует промыть холодной
водой, откинуть на си»о
и обсушить на ncn-)v.-i-
це. С"э;ят мелкой солью
сразу же после жзо^и.
«<► Иногда у картофеля
бывает неприятный
запах. с"о легко «отбитьл,
если варить с нескопьки-
ми горошинами чеопс о
перца и небольшим
лавровым листом.
+ и*обы
картофельное пюре было зкугнехм
и пымным, перед очон-
чанием варки
картофеля нужно полное-ью
слить отвар, а на дно ка-
ГРИБАХ
•ф- Чтобы свежее п^-
бы не ^счернели по- эЗ-
работк^, их нужно класть
в слабо подкисленгую
ук*у.ом или
полсотенную холодную воду.
ОРЕХАХ
-ф- грецкие орехи
гораздо легче очи:-и ■»,
если л< подержать в
горячей духовке 10—15
мин.
кожу. крыть крышкой и пог.а-
сли рыба сильно вить *артофель на 2-3 ЛИМОНАХ
мин. на самый слзиый «/iriiTl^1*^-^
огонь. Далее — как
обычно: 'отовый картофель "♦" ^еред нарезкой л*-
надо хорошо размяв и моны гучше обдать *и-
взбить, постепенно до- пятком — это усилит *х
бавляя горячее к\опоко аромат. Из кружочке в
(из расчета 1 стакан ha лимона надо удалить зе-
1 кг картофеля).
разчаоивается и
начинает крошиться, отваривать
ее' надо с огуречным
рассолом. Кстати, куски
останутся целыми, и р-*.-
ба получится вкуснее и
ароматнее.
*&■ Варить рыбу в
сильно кипящей воде
вообще не стоит.
КАРТОФЕЛЕ
«4»- ё-ти вы хотите
сверить картофель, го его
лучше кгасть сразу р
кипящую воду, а крупные
клубни разрезать mno-
лам или на 3—4 части
рна:
речь.
они придают гс-
+ А вот как варят
картофель в молоке. Чэрз-
зают чоупными кубиками
и отвзоивают сначала в
подсоленной воде f.
течение 5—7 мин., затем,
ФРУКТАХ
-^ Замороженные фэ>*
кты, предназначен «в»е
для сладких блюд,
кладут, не размораживая, в
слив воду, заливают »с- кипящую воду, добавив
рячим молоком и варят предварительно в и
'■\
до ~о 0£ьости на слабом сахао и (если нужно) л
огне. монную кислоту,
( ^l^..-u"v%i^v^/vvvv^лwvv^^^■v^/vv^^^JwvA/^
По старым
рецептам
посол свинины
Свиное мясо, хорошо
охлажденное (1—2 дня),
пор/б -пь на куски 'О
2—3—4 кг. Можно
порубить * голову,
получатся очень вкусно.
Натереть на терке t—2
стачана чеснока, кажд ж
кусок хорошо натереть
этим чесноком и сложи*ь
куски в бочку.
Приготовить рассол: в
ведро кипяченой и
резко охлажденной воды
добавлять соль, nowsu у-
вая воду рукой до rex
пор, пока в этом оз
холе не есплывет сырое
куриное яйцо,
опущенное туда с
осторожностью.
Приготовить рассол
специй: гвоздику {ас.г«
нет — то корицу),
черный перец, лист
смородины, псе это поместить
в теплую воду, довести
до кипения, 3—5 мин,
покипятить на мало*
огне, процедить рэсяср
через мерлю, остудит*,
а затеи вылить в рассол
с мясом
После этого рассол с
мясом закрыть све-лой
и чьегой тряпкой **г»-
Kovb чистым д^ое^ян-
Hoiv оужком и сверху
положить хороший гнет.
u-^t^ >1 день кус** ,**-
cj «?t» тащить из ра-оа.
положить на стоп или
реш*ч*
чтооы ра **ол
стек, осе это дела ь *
холодном помещении.
Ш
& Конечно, вы
хотите чтобы булыш был
tрепьич, напариежм Л
какую воду лалиьаече ia
К dO J pK>wl»0J I <>p>I4VlO°
4hi6ij побыстрее г>;нло
lu :; .. Ho i or iа белкч
a • рн\'1еи. на продуктах
об {.учуете я пленка,
которая б\Д1.Т WUIKI'lb
вьечелишю в бульон
'же; рак i шшы i вешес; и.
Те. л <аМЫ*, ЧТО llUHVUOf
(>VJ!UiH\ И KJ4 ilOCIb, И
ыо.е Иначи>. '"алнйачь
кос ги. мясо, рыбу, ?ри-
6fJ H«JV> ТОЛЬКО ХОЛОДНОЙ
йотой Запомнили:»
А Ь'елн собираетесь
верить бульон и'- лоро-
ич-10 к «ска *— с мясом
и косюжой, заранее cn-
;о.,гипе мясо m к ост < it.
Зг*чом* Обьясняю.
китча мя'*о с» арию а, ею
.ч:»до ьнпуть - для
ВТОРОГО ИСИОЛЬ^СС ИЛИ
Ui.'.AvO oiiMiii в cvn no-
ЛО/1И1Г, Л KOC'lil t'lOP.apH-
те em-л некоторое время
«"«• бульон будее более
крепким.
Jb Зачем вы включили
raj на полную мошшхлъ-*
Оьять тороььтесь! Буль-
од закшшт чересчур
быстро и получится
мутноватым. Но я слишком
»|»<|..| ...I п. шутили ч]'чШ1Лии/' ■ ■я,4'|»^<-.11".
слабый пагрео ие годиг-
t/j - ii/4>с бульона
будет луже Знача г, п.ч-
ым Кснм j)io.',K) na среч-
НИЙ ОЮПЬ *1\Ч1Ь" ВССП>Г
сель ло такнпиния було-
oii«i принте i .40 -40 мн-
н\т. Туг уж вы сами со-
риентируои еь, как. вам
SI'ilO Добит ЬСЯ.
Д Rb! XOJ41C ПОЛУЧИТЬ
профачпыи оульол^ Как
ТОЛЬКО ScKllIUir, ШУМОВ-
коп снимайте пси v.
Убавь re оижь -- цри
слабом кипении бульон
>орошо осветляется и
ьсе. что в нем еегь, »а-
ригся быстрее.
А Постоянно
снимайте и образующиеся жя-
ровме блеем чи. Когда
жир долгое время ка-
грг-кают, ом, как мы
говорим, «^смыливается* —•
иг. кобре»! :^т нейрмятный
rk\c и аапзх. 1:елн yo-
1 и v<\ иоло ж и ге ж и р об-
ратио, копа бульон б/-
тет готон. Но я бы поеп-
исмон.чл считать жир с
пол солнечным уаслом (в
раььых долях) и жпрнчь
if ) Не V! оС<)Щ if Ч ! О, '5 р V 3 •
«о собрать жир'-* А вы
пос т а в ьг г к а с т р к > л ю т а к,
чтобы бульон кипел
только с одной стороны,
Кстати, и иену так
снимать легче.
А Пена и жир сняты,
и вы ечшиече, «по л«ож-
ио аабьпь о бульоне —
и>ч : ь вари те и. чем
дольше, тем лучше
Ничуть не бывало!
Переваренный бульон -к-ря-
*-■>' и нмс. и атюмат.
М >• с г j о и б у л вон в а р и i e я
н-4 бол (С ап\к часов
(только чист коечный
можно варить до 1\як
часов), рыбьнй -- час,
грибной — пока грибы
не rranvr мыккми Tvr
вам приюдил^я бы тс.й-
мор. Можно и будпль-
пик поставить на н/л.-
ннй ним ч^с, 'lorта не
придется думать о
бульоне.
А За час ло окпичд-
khw оаркн ьам иаао
положил» в оудьон ргн-
чагый лук, морковь»
копии ш~грушки в се;и»-
де{ еч. ij«.)iuw кла/'ии^
кряиаьгми кусгмчлк!, г-е-
. лип. сия ж и! е n ii учо>: —
ле* че 6удс1 выи> гь. Ла-
40 W Bhi.HllM,iTb^ Чтобы
не взяли is себя я ром а г
бульона, как только он
Ov/u-i кион, все «ло
\.1аляюг. 1-л-лц на этом
*Ч л ьо к<.* соб и р а е-! ее ь в а-
юпь суп ал и иор«ц, ь<е
а я • 1 у аь ь i-e сион а, «ол i>-
л< ь \ с с вежке овоща,
Г>к\снее б уде г.
А Хотите узнать, как
сделать, чтобы оульон
с»а л з< >л or uctoi о к вета?
1 \ ffc'io ж и гь ж же!j ы й са-
Mip или чешую репчато-
\\> лука, как дстает
одна м\>я :<ялкомая? 7\а
пи и hoiM случае! К ел и
вы колечгно, хорешю от-
йосигесь к своему здо-
}«онью. Ра -!р( жь! с мор-
KfiRKy вдоль. вотьмиге
< и<е половинку
луковицы и слегка подожгите
ч пламени гг.чопой к>-
релки Л теперь
положите » б\-ль(Л1. И у н как,
нра^мтся^
Д Л а, чуть не забыл:
в ь'*рипый булюм не
клал у» ни сельдерей, йй
дчк. ни лтировый лист,
нч дриие пряности,
ч<с,Сч->1 ич* за глушил к ее-
т «-ч^ вечного аромата
бульона F^vifH курица
мо!юж«ндя и на аоомат
рассчптые.агь не прихо*-
лч тс я. т о гд э клад iiie,
чего уж делать..
Ш
^ Вам хотелось бы
осветли 1Ь бульон, вы
хотиje подать его
самостоятельно, что ж. это
возможно. Мелко
изрубите небольшой кусочек
второсортного мяса (для
куриного бульона
используют куриные
кости) и залейте холодной
соленой водой (чайная
лежка соли на 0,75
стакана воды) — мясо
должно быть закрыто.
Поставьте на полтора
ч?сз в холодильник. За
20—30 минут до
окончания варки эту
оттяжку (есть у нас такой
термин) вливают в
кастрюлю, бульон мешзют,
огонь увеличивают,
чтобы быстрее довести до
кипения, а потом
уменьшают. Готовый бульон
процеживают.
Д Когда солить?
Солите сразу. По если вы
собираетесь на основе
бульона варить чго-то
др\го<\ то лучше
недосаливайте. Потом, когда
все будет готово, до-
Оаььте соли.
Д Если творог
оказался кислым, смешайте
его с равным
количеством молока и оставьте
на час. Затем творог
откиньте на марлю и
дайте молоку стечь.
А Дрожжевое тесто
получится мягким п
воздушным, если добавить
в него вареный остыз-
шьй картофель.
натертый на мелкой терке
(2—3 средние
картофелины на 1 кг муки).
Д Чтобы сметана
лучше взбивалась,
положите в нее немного
сырого белка.
А Перед тем как ж а*
они- к ар гафель во фра*
тюре, подсушите его
полотенцем, тогда
получится сухая, хрустящая
корочка.
Д Если надо сварить
картофель побыстрее,
положите в кипящую
воду столовую ложку
маргарина.
Отварной картофель
получится вкуснее, если
при варке добавить
немного укропа.
Д Зелень мелко
порезать, перемешать с солью
(на 1 кг зелени 250 г
соли), плотно уложить в
стеклянные банки,
присыпав сверху слоем
соли в 0,5 см, накрыть
бъмаюй, обвязать
нитке* и поставить в
прохладное место.
Д Лук лучше всего
сохраняется в венках.
Д Апельсины можно
хранить месяц—полтора.
Оботрите их насухо,
заверните каждый в
пергаментную бумагу,
уложите в эмалированную
посуду и поставьте в
холодильник. Раз в
неделю их нужно перебн-
р т>.
д Груши уложите в
ящики, пересыпав сухим
речным песком. чтобы
они не касались при
этом друг друга. Когда
тар*» наполнится,
закройте се плотнее и
поставьте в сухое
прохладное место.
Д Растительное
масло Лайте ему перед
длительным хранением
отстояться, слейте в
другую посуду,
добавьте на каждый литр по
1 ч л. соли и мелко
раздробленному зерну
ф а соли. Поставьте в
темное прохладное
место.
Д Молоко не прокис*
ие» если в него
положить лист хрена.
Другой способ хранения:
посуду с молоком
накройте крышкой,
поставьте в кастрюлю,
наполненную водой, накинув
сЕ'ерху салфетку или
полотенце, погрузив его
концы в воду.
Д Мясо остается
свежим 4—5 дней. если,
обс> шив, положить его
в кастрюлю
(эмалированную), залить просто*
кв?шей. сверху накрыть
тарелкой, придавить
гг»\зом и поставить в
прохладное место.
Д Томат-пюре нужно
хранить в стеклянной
посуде в прохладном
месте. Чтобы на
поверхности не появлялась
плесень, посыпьте его
сверху солью и задейте
тонким слоем
растительного масла.
МАРИНОВАНИЕ
СНЕТКОВ
Посолить снетки как
обычно, оставить их на
полчаса, потом
прожарят* в растительном
мреле. соблюдая, чтобы
каждый снеток был
отдельно, затем остудить.
-сложить о банку и об-
пит* холодным уксусом.
вскипяченным со спели-
ям*
ДОМАШНЕЕ
КОПЧЕНИЕ
РЫБЫ
На npoi ивень желе>
иь»^ flwrr «ли *нэ
сковородку положить ряд не (
ссьссм сухой соломы. !
на которую выложим t
ряд вычищенной,
посоленной и вытертой
рыбы поставить в русскую
печь на небольшой
огонь От накаливания
железа солома начнет
тлеть, и от соломенного
льну»а рыба будет
коптиться и вместе с тем
печься. Чем крупнее
рыоь тем больше должно
быи пол нею соломы,
дя^ы лучше
прокоптилась и не выпускала из
cef'v» жира от
прикосновения с накалившейся
поверхностью аротввня.
КАК СОХРАНИТЬ МЯСО И РЫБУ
•+- Копченые колбасы
дольше ие портятся,
если их не положить, в
подвесить в
прохладном, юрошо пооветри-
ваемом месте. Если
копченую колбасу ок/ч/^ь
в крепчий раствор с эли,
то плесени во время
«синения на ней ив
появится.
+ Копчености nvMu«e
всего «ранятся из
чердаках годйешечными а
мешочках из 1«ани.
+ Храня сало в яи*'-*-
ка* наао следить за те-м,
чтобы «re аусгосты были
заполнены солью. На
не оч*>^*»1 * о* -vap^w
его предо я ранит,
•ф- Вяленую рыбу
подвешивают в мешочках из
неплотной ткани, вялить
рыбу надо на
солнечной СТОрОНе, НО 8 »ЬН4,
под назесом.
-^ Чочки с засолэнной
рыбой ори хранении а
подвал© рекомендуете*!
ставить на кирпичи и
посыпать пол в этих
местах опилками,
периодически заменяя их
свежими.
^ Мясо лучше всего
хранить р закрытой «£>••
ре. вч1Ложснной пвогв-
мечгс м предварительно
чымриемным в оастворв
соли. Температуря ~~
ноя» «v^ayeoB вво*ний
слов *"*© нужно учрытг»
ченнов в растворе соли,
V&*
А Порошок из семян той формы
укропа заменит зимой
отсутствие зелени. Вго
можно добавлять в
борщ, салаты,
винегреты, пельмени. Храшпь
в стеклянной банке.
попы
удалит! горечь, б.нчлчжлны
необходимо in л«мать
нч ломтики р моюржать
5 мни. в холодной
подсоленной поде.
А Вареное мясо будет
сочным, если его
большим куском положить в
киг.яшую воду, а затем
варить на самом слабом
огне при едва заметном
кипении бульона.
А Жесткое мясо
стане- мягче, если..
— кусочки отбить.
— смочить лимонным
соком. ;iaib ему
впитаться, жарить на ра-
з(нрсюп сковороде.
— на несколько часов
смазать со всех сторон
горчнней. а перед
приготовлением промыть и
слегка посолить
А Нарезанную свеклу,
ирелчде чем соединять
с другими овощами п
iHi'eipcie. смажьге рас-
т и: ельным маслом
Блюдо бутет красивее.
А Кожину можно
снять с горячих
баклажанов, держа их под
струей воды.
А Наиболее вкусны
баклажаны продолгова-
А Чтобы мякоть
баклажанов оставалась
светлой, их нужно
запекать в духовке на
сильном огне.
А Посыпайте хворост
сахарной пудрой после
полного охлаждения.
ин*че пудра растает н
изделие будет
непривлекательным.
А Выпекать меренги
при более высокой
темнее атуре не следует, так
как образующаяся при
вь-печке корочка на
поверхности меренг пре-
пятовует удалению
влаги У меренг, выпеченных
прч температуре свыше
Ю0°С. может бить
вполне заколерованпая
поверхность, и кажется,
что они готовы но через
несколько минут
меренги «оседают»
уменьшаются в объеме, так как
пн\три остаются
непропеченными Эту ошибку
допускают многие
хозяйки
А Велки с сахаром
н \ следует взбивать
оч*-нь долго, поскольку
щ * длшелыюм взбива-
пч* масса становится
слишком плотной,
глянцевой
А Необходимо сразу
отформовать всю массу
и поставить выпекать,
иначе белок осядет и
масса станет
крупноячеистой.
А Для приготовления
меренг требуются очень
свежие яйна. Белки
необходимо тщательно
отделить от желтков,
чтобы в белках не было
дaжf следов желтков,
которые препятствуют
ценообразованию.
Посуда, в которой
взбиваются белки, должна быть
безупречно чистой. без
следов жира. Белки и
егхар перед взбиванием
желательно охладить.
Г) r h взбивании белки
уреличиваются в объеме
примерно в 5—7 раз:
это следует иметь в
виду при выборе посуды.
А Чеснок опустите на
несколько секунд в
расплавленный парафин.
д?йте обсохнуть, затем
сложите в капроновый
ч\лок и подвесьте в
сухом месте
МОЛОКО
Вряд ли нужно кому-
то доказывать, как по*
лезьо и питательно
обыкновенное молоко
Особен вс возрастает
пенное! ь его весной, когда
оьемшзму не хватает
витаминов, питательных
веществ. Поэтому надо
позаботиться, чтобы
весеннее молоко
максимально сохранило все
полезные качества.
А Храните его в
темном месте — на свету
значительная часть
витаминов пропадает.
А Чтобы не
свернулось при кипячении,
добавьте чуть-чуть сахару
~~ по одной чанной
ложечке на литр молока.
А Вы не любите
пенки* Тогда, поставив
мола» о кипятиться, почаше
помешивайте его. не да-
в*я образоваться пенке,
а как только закипит —
быстро охладите. Не
даьайте кипеть более
трех минут —
витамины лучше сохранятся.
А Прежде чем
поставить кипятить —
ополосните кастрюлю
холодной водой, тогда оно
не пригорит.
А Молоко все-таки
подгорело? Чтобы
избавиться от неприятного
запаха, сразу же - пере-
Лей J с- 8 Другую ПОО/Ду,
поставьте в таз с водой,
добавьте в молоко
шепотку соли и слегка
взболтайте.
А Если молоко
сверилось, приготовьте из
неге творог: поставьте
н* слабый огонь, пока
не образуются плотный
rrvcioK и сыворотка,
охладите и откиньте в
марлевый ысшочек,
131
ОГУРЦЫ
Перед посолом удаляют
поврежденные, очень крупные, п*ро-
зрелые огурцы. Отобранные д."*
.-засолки огурцы моют и
ополаскивают.
Рассол готовят из расчета? на
10 л воды 600—700 г соли дли
мелких огурЦо», 800—900 г —
для средних и крупных. Сели со>
леиые огурцы в дальнейшем 6/-
дуг храниться не на льду или <с-
лоде, а в подвалах, где то** >е-
р it ура выше 10 градусе», то рас*
сол рекомендуется гогоаигь оо-
лее концентрированным (учяи*~
ишь количество соли на 100—-
V00 г), Очень хорошо храня it я
огурцы в бочках, опущенных «
колодец.
Рассол следует вскипятить,
охладить, процеди гь мере.» 2—4
слоя марли и хранить в чи;»ой
деревянной или эмалированной
посуде, прикрытой крышкой или
ПЛ01НОЙ чисюй тканью, но не
Солее I—2 дней.
При посола огурцов в качес-ве
пряностей применяю* apowa^H-
ческую зелень (укроп, эстрагон,
базилик, чабер, кориандр,
сельдерей, петрушку, жрен), а та-с^е
чеснок и коронь хрена, которое
придают специфический анус
соленым продуктам. Для осюоны
feKyej иногда добавляюг кра.. ный
перец, лавровый лиси и Ар
Чтобы огурцы были
хрустящими и имели плотную консис
опцию в них кладут листья дуба,
иишни. черной смородины, если
огурцы соляг 13 бочках hj мягких
пород дерева, добавлять эги
листья следует обязательно.
Зелень лучше использоеать сге-
жую только чго собранн/ю с
грядок, по возможности в
утренние часы. Ее пеоебирают, удлл*-
ют вялые, жйлгые и лоареждеи-
иие листья, обрезают корни и
грубые чяои растений и
тщательно чромыьакл 3—*4 оа за /<?-
гем кладут зелень а чистый су<ой
та;« или из поло генов (дня сгркп-
ни* йоды) и нарезаюi на кусочки
длиной 4*—5 см. Листы» M)p-f»(
дуба, вишни и смородины рв«-»а>«
не следуем Чеснок чистят от »***•
шуи и корневых мочек, делят на
^убни, моют и использую-»
целыми зубками или разрезанными.
Р,сю л олень хорошо переадеыи-
Й.1ЮТ, Зелени беру! столько,
сколько необходимо для соления
данного KCiH4ftCTt?a oryouoe
Для ускорения брожения и по*
Ш
еышения содержания молочной
кисло1ы добавляют 1—2 процента
сахара. Его рекомендуется
добавляв особенно в том случае,
если огурцы подвяаи, или если
на посол берут крупные огурцы.
При засоле на дно
подготовленной посуды укладывают г л ой
пряностей (1 /3 общего колкче-
енчй), зачем до половины посуды
кладут огурцы. Для более
плотной укладки лучше их размещать
вертикально, ровными рядами.
Отдельные ряды огурцов можно
перестилать пряностями. Обычно
после закладки огурцов до
половины бочки размещают второй
слой пряностей и онягь кладут
о} урцы (доверху), после чего
укладывают последний слои пряно
стен.
В наполненную бочку всачля-
юг второе (укупорочное) дно,
наливают подготовленный рассол
до верха шпунтового отверст.ч« и
неплотно вставляют шпунт. Реи
комнатной температуре (18—-/?
градуса) через 1—2 дня нап.гг-
ся молочнокислое брожение.
Тогда бочку доливают рассолом
доверху, прочно укупоривают «итун-
юм и перекатывают на хранение
в ледник или подвал. Если шпунт
недостаточно плотно закрчтэет
отверстие, под него подклацыва-
Ю1 чистую мешковину или
другую плотную ткань, концы
которой обрезают вровень в дном
бочки.
Чагто огуриы солят в кадках,
горшках, эмалированных ве/?оа\,
стеклянных банках. В таких су-
чая? огурцы и пряности
закладывают в посуду и заливают
рассолом с некоторым избытком
Верхний слой накрывают дэрп-
«янным (не фанерным) коуж-
ком, а на него «падут груз.
Вместо деревянного кружка можно
игпольподать мелкую фарфппо-
ьую тарелку. Кружок или тдпеп-
ча должны бы па погружена! в
рассол *ак, чтобы огурцы и;*
всплывали Затем кадку или
ведро накрыяают чисюй 1качью, кы-
леожйвают несколько дней до
начала д/олочиокиспосо броже*
ния, после чего огурцы пео«*н-\-
сяг на хранение « погреб или в
голодное помещение.
В зависимости от рзъм&ра
огурцов, способа их_ укладки и <*мко-
С!и тары 50—V0 процентов, тары
занимают огурцы и пряности и
40—.С Q ппоцентое —■ рагсол,
Равные соотношения ofyo-лов,
пряностей и соли придают
соленым огурцам различные вкусо-
ьые качества. Вкусные ог/ри>ы
получаются по такому рецегчуг
на 10 килограммов
подготовленных огурцов берут 600—700 г
соли и 500—600 г пряностей (в ч
trite пряностей 40—50 процегов
укропа, 5 процентов чеснока, а
остальное количеегьо -— эс.оа-
гон, листья и корень хрена,
зелень сельдерея, петрушки,
базилика, листья вишни, черной
смородины, дуба и Ар). Для остроты
вкуса хорошо добавив 2—4
стручка сушеного красного горького
перца (или 10-—15 г свежего).
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Промытые соленые огурцы
укладывают в банки и зал из'но г
процеженным через ткань
огуречным рассолом. В зависимости or
размера банки огурцы занима or
50—60 процентов емкости
посуды, остальную часть занимает
рассол.
Банки накрывают крышками и
стерилизуют при слабом
кипении воды в бачке: полулитровые
банки — 10 мин., литровые —
15 мин., двухлитровые — ?0 и
трехлитровые — 25 мин., после
чсч~о их укупоривают и охлач<,.*а-
Ю! как обычно.
Огуречный рассол из-за
содержания большого количеоиа
микроорганизмов бывает мутный. Но
при прогревании консервов
микроорганизмы гибнут, а при
последующем хранении они
оседают на дно, и рассол
ocbciльется. При взбалтывании чожс^л.ов
рассол вновь мутнеет, однако *го
не отражается на качестве
продукта.
Рели консервируют соленые
огуриы без своего рассола, ю
новый готовят 1йк; ^ литр воды
берут 30 г соли и 7—8 г
лимонной кислоты.
Можно готовить
консервированные соленые огурцы из сче-
жих огурцов. 8 банки между
огурцами по их длине уклада««а~
ют полоски бланшированных <-»ъо-
т<*й ~—. крл< ного парна, моркови,
петрушки или пасюоиака. на ц*о
банки кладуг чеснок и зелень
netpyuirtn, сельдерея и цу> За-ем
в огуречный рагсоп (и-.i под
малосольных или 'олены* orypuoa)
н-а литр добавляю) 30 г соли и
7-~f15 r лкгмдочой ктлоты,
hereon доводят до кипения и влиглд-
юг в банку с огурцами.
Стерилизуют консервы (^рн
слабом кипении воды в бачкр);
полулитровые банки ~— 10 мин,
литровые — 13—-15 мин,, дву<л^т-
рорые — 16—18 и трехлитровые
•—- 18—20 мин., после чего
закатывают и охлаждают как обычно.
Укладывать огурцы в крутиу-ю
т*ру лучше всего рядами, что
даст возможность поместить *х
больше, чем насыпью. Некоторое
любители готовят рассол, в
который вместо воды наливают сок
красной или белой смородины.
В этом случае кислоту добавляв
не нужно,
7аким образом можно консер-
виролать также соленью зеленые
м бурые помидоры,
- *Ф~ * * -ф- -
ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫ**
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
В трехлифовые банки заклады-
рают зелень, красный горький
nep&Ui, чеснок и хорошо пымыые
огурцы. Затем в банки наливают
остуженный рассол (на 1 л воды
60 г соли), накрывают их марлей
и выдерживают 2—3 дня при
комнатной температуре (18—?0
градусов). За это время огури,ь»
становятся малосольными. После
этого с банок снимают маолю,
накрывают жестяными крышчэми
и ставят на прогревание в вод/ с
температурой 40—45 град^сол.
Воду в ведре или бачке дозолят
до 100 градусов и 9ыдержиса»сп
банки при слабом кипении /О--*
75 Али!-?., затем банки закатысают,
и охлаждают.
На трехлитровую банку бррут
2 кг отборных огурцов, по 50 г
укропа, эстрагона, базилика, ча-
беря; 10 г хрена, 1/5 часть
стручкового горького, перца (без re*
мян), 2 зубна чеснока» 60 г сопи,
—♦-" •*♦**
ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ >
Огурцы сортируют по размер/,
форме и цвету, отбраковывают
глии1ком крупные, кривые,
перезревшие. Мелкие плоды, длиной
нп более 7—3 см, отбираю'- для
консервирования в полулитровых
и лнгрооых банках, более круп
ные (до 10 см) — в банках емк?
ctwvo 2 и 3 л.
Если после сбора огурцов про
и'ло 1—2 дня или они покупные,
то их эамачипают я, чистой хол"
дной воде на 3—6 часов для яо~
становления свежести. Огурцг».
длиной более 10 с^л или непра-
сильной формы можно контор-
р кровать, нарезая половинками
или. крупными кружками
толщине fl !f5~~1 ем. У огурцов
обрезают концы, тщательно моют.
Одновременно готовят прчную
зелень: листья крена, укроп, зо-
рагон, базилик, петрушку,
сельдерей, Зелень перебирают, удаляют
желтые листья, грубые час г* и
корни, Все хорошо промывают,
кладут на чистую бумагу или
полотенце. Крупную зелень режуг
на 2—-3 куска. Небольшие луко-
пицы репчатого лука весом 20—30
граммов, как и зубки чеснока,
очищают от пера и концов.
Отдельно кипятят заливку: на
1 л воды берут 2 столорыо ложки
соли и 1 столовую ложку сачзоа.
8 хорошо гюрлъг,ук> литровую
банку кладут последоеателено
3—4 столовые ложки 5~процен<-
иого уксуса, головку лука, по 2
—3 штуки черного перца и
гвоздики, 1 лавровый лист, 15—20 г
свежей зелени (укроп, эстрагон,
базилик, хрен, петрушка и
сельдерей). Посл.е этого закладывают
600—650 г огурцов. Затем
залипают горячей заливкой,
накрывают прокипяченной крышкой,
ставят к бачок с аодой темпераiy-
рой 45—50 градусов и стеонли-
зуют: полулитровые банки —«
5—6 мин., литровые — 6—3 и
трехлитровые — 10—12 мин,
При прогревании нужно
внимательно следить за цветом
огурцов. Если цвет их из ярко-зеле-
ного перешел в оливковый,
значит, температура содержимого
банки достигла 65—70 градусов и
прогревать дальше не след4'*?г.
Банки немедленно герме г инее**
укупоривают и охлаждают.
ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ГОРЯЧЕЙ ЗАЛИВКОЙ
Овощи подготавливают так же,
как и в предыдущем рецепте, но
закладку их ведут иначе. В стек-
лянные банки емкостью 2 и 3 л
(после мойки их 2 раза
ополаскивают кипятком) закладывают
подготовленный лук, чеснок и
огурцы. Предварительно готовят
заливку из соли и сахара по
■■предыдущей рецептуре с
добавлением пряностей и зелени и кипя»
тяг и течение 10—12 мин.
Огурцы, уложенные в банки, 2
рлиа заливают кипятком, * нот о
ром каждый раз их выдерживаю!
2—3 мин. Затем воду слий^ю»,
влияаю! горячую заливку,
добавляют уксус (из расчета 3*—4 сто
левые ложки 5-процентного
уксуса на литровую 6&ику)( бан^и
быстро укупоривают
прокипяченными крышками и охлаждают .-?$
g отдухе.
Рас же д продуктов по предыду
щему Р&4ФЛТУ*
ОГУРЦЫ КИСЛО-СЛАДКИЕ
МАРИНОВАННЫЕ
Огурцы сортируют, отбирают
мелкие, ровные, одинаковые <чо
размеру, моют их, чугь
обрезают концы. Предварительно а ли»,
ровую банку закладывают
пряности (по 3—4 штуки перца и
гвоздики, 1 лавровый лист), головку
лука, зубок чеснока и келлчого
свежей гелояи (укроп, петрушка,
эстрагон). После этого в бачки
плотно укладывают огурцы,
наливают 6—7 ложек 5-процентнс«*о
уксуса и заливают горчей
заливкой. Для приготовления заливки
берут на 1 л воды 3 столовые
ложки сахара и 1,5 ложки соли.
Прикрытые крышкой банки сб-
р.ят в горячую воду и прогрезают,
внимательно следя за цаогом
огурцов Как только окраска
огурцов из зеленой станет перехоцигь
п оливковую, банки вынимают из
воды и закатывают.
СМЕСЬ ОГУРЦОВ С ДРУГИМИ
ОВОЩАМИ ИЛИ ФРУКТАМИ
(ассорти маринованное)
По предыдущим рецептам
можно готовить консервированные
маринады из смеси овощей.
Смесь № 1: от урцы — 50—60
процентов, цветная капуста
бланшированная — 18—22 процента,
лук — 13—17 процентов, мооконь
ломтиками бланшированная, -—
3—5 процентов, стручковая
фасоль или зеленый горошек —
2—4 процента.
Смесь № 2: огурцы — 30—35
процентов, помидоры розовые —«
45—50 процентов, • яблоки или
груши — 15—25 процентов.
Соотношение составных частей
в консервах изменяют в любых
вариантах по вкусу. Можно в смесь
включа-ть виноград, желтые и
зеленые сливы, красную рябину, но
не более 10 процентов общего
ееса всех овощей. Нельзя
добавлять плоды или овощи темной
окраски; свеклу, вишню, чеоную
смородину, которые придают
основным овощам
непривлекательный вид„
РАССОЛЬНИК
Рассольник можно готовить из
любого состарю овощей и ик
соотношения, но в смеси
обязательно должно быть не няне® ЗЛ-—
35 процентов соленых огурц. -з,
благодаря чему в готовых kj\-
серпах будет 0,2—0,3 процента
молочной кислоты. При э-тих
условиях кенсеряы можно прягре-
<гагь при температуре до 100
градусов,
ш
Для приготовления рассольника
на полулитровую банку нущ ю
брать (примерно); огурцов солз-
ных — 135 г, моркови — 90 г,
помидоров красных — 35 г, коо-
ной петрушки, сельдерея — 3i г,
лука репчатого — 35 г, периа
сладкого красного — 15 г,
зелени петрушки и сельдерея — 10 i,
чеснока — 5 г, соли — 7—8 г,
горького перца — 3—4 зерна, 1
лавровый лист.
Для рассольника берут
плотные, упругие, с не
отделяющимися от мякоти семенами соленые
огурцы, I !ромыаают их холодной
водой, удаляю! кончик и реж/i
продольно на 2 или 4 части, а
затем каждую часть режут
поперек на мелкие ломгики. Морясн©
и белый корень сельдерея,
петрушки или пас1ернака тщательно
моют, очищают от кожицы, моп-
ких корней и концов, отваривают
в течение 20—25 мин.,
охлаждают в воде и режут на ломтики или
в виде папши. Красные помидоры
бланшируют в течение 2 мин.,
охлаждают водой и снимают
кожицу. Крупные плоды режут на
2 или 4 части. Перец красный
сладкий после удаления
плодоножки и семенного гнезда моют,
2—3 мин., бланшируют,
охлаждают в воде и режут. Лук, чеснок
и зелень также очищают, моют
и режут на кусочки.
Можно исключить из рецзтюв
помидоры и красный сладкий
перец, уменьшить содержание л*оо-
кови, заменив все это
бланшированным картофелем. Омень ко*
рошо на байку консервов
добавить 1—2 чайные ложки
соленых каперсов.
Подготовленные овощи
помещают в кастрюлю, заливают
кипятком так, чтобы вода чуть
покрыла овощи, добавляют соль и
несколько горошин горького
перца, доводят до кипения и при
слабом кипении, помешивая,
выдерживают 5—6 мин. После этого
осторожно, вначале небольшими
порциями перекладывают
ломкой смесь а предварительно
нагретые банки, накрывают
крышками и пастеризуют при 80—35
градусах, полулитровые банки —»
7л—it» мин,, литровые — 18—Л)
мин После прогревания баичи
укупориваю!.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
Для засолки берут красные,
розозые бурые и зеленые
помидоры, но не з смеси, а
раздельно. Солят помидоры по тому же
рецепту, что и огурцы. Обычно
рассол занимает около 45 про-
центой посуды. а остальное —
плояь и пряности. Для посола
наиболее юноши coote «бизом»
«маячп <гоибовский», «алпатьвв-
счий» и Ар,
На 100 кг отобранных и
подготовленных помидоров берут 1,3 —
2 кг укропа, 0,5 кг корней хрена,
1 кг листьев черной смородины,
вишни и хрена и 30—50 г
сушеного красного горького
стручкового перца. По желанию на это
количество можно добавить /?00
—300 г чеснока, а также 0,5—1 кг
ароматической зелени —
эстрагона, базилика, чабера, майорана,
сельдерея и петрушки.
Для посола красных и розовых
помидоров принято брать но
белее 50—70 процентов пряностей,
положенных для огурцов. При
солении помидоров в
деревянной таре из мягких пород
дерева или в эмалированной,
глиняной, стеклянной посуде хорошо
добавить на каждые 10 кг плодо»
около 100 г свежих дубовых и
вишневых листьев.
Для красных и розовых
помидоров рассол готовят из
расчета на 10 л воды 500—700 г соли,
а для бурых и зеленых — 600—
800 г соли.
Затем поступают так же, как
при солении огурцов.
Помидоры следует укладычать
в тару возможно плотнее, но не
мять их, чтобы они сохранились
целыми, без морщин и идлепи
вид свежих помидоров. Рассол
должен быгь достаточно
прозрачным, лишь с небольшим
помутнением.
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ
Готовят пюре только из хорошо
вызревших красных помидоров.
Плоды режут на несколько
частей, укладывают в кастрюлю и
доводят до кипения, все время
помешивая. Разваренные помидооы
протирают через сито гак, чтобы
отходы состояли из кожицы и
семян. Протертую мякоть вновь
помещают в кастрюлю и, непре-
рывно помешивая, уваривают в
2—э раза. Затем горячее пюре
разливают в подогретые
кипятком банки, ставят а бак с
горючей водой, доводят воду до
кипения и стерилизуют:
полулитровые банки — 30 мин., литроэые
—« 40 мин.
Чтобы пюре при уваривании не
пригорало, можно протертую
массу слить а чистый холщовый
мешочек, который подвешивают над
кастрюлей. При этом вытекает
прозрачный золотистый сок. frro
увариваю» в 3-—4 раза, смешива-
Ю1 с осадком из мешка,
подогревают всю смесь до кипения, оас*
фасовыеают в банки и
стерилизуют.
Можно томатное пюре
заготовить впрок без стерилизации
Для этого* в конце уваривания
добавляют примерно на 1 л
пюре 100—120 -г поверенной соли.
Смесь доводят до кипения,
перемешивают до полного
растворения соли, затем пюре
охлаждают, перекладываю» * любую »а-
ру, закрывают крышкой или
пергаментом и храня! & холодном
помещении (подвал, погреб).
ТОМАТНЫЙ СОК
Нарезанные помидоры доводят
до кипения и на винтовом пресса
(насадка к мясорубке) отделяют
сок с небольшим количеством
мелких раздробленных частичек
мякоти, которые проходят через
отверстия сетки пресса.
Можно сок отделять и другим
способом. От подогретой массы
отделяют половину или дзе трси
ее в холщовый мешочек и
отжимают сок, а остальное
количество протирают -<ерез мелкое
сито. Сок и протертую массу
смешивают и получают томатный сок.
Выход сока составляет 70—Ь0
процентов от свежего сырья.
Горячий сок разливают в банки
и стерилизуют: полулитровые
банки — 10—12, а литровые банки —
15—18 мин.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
НАТУРАЛЬНЫЕ ПОМИДОРЫ
Для консервирования отбирают
помидоры плотные и однороднь е
по размеру, с хорошей ровной
окраской. После удаления
плодоножки мытые помидоры
укладывают в банки и заливают кипящим
рассолом (на 4 стакана еоды 1 5
столовой ложки соли). Затем
банки накрывают крышками, ставят
на прогревание и стерилизуютз
литровые банки — 10 мин., :рэ«-
литровые — 15—16 мин,, лооне
чего их закатывают и охлажда-от.
На литровую банку берут 550—
600 г красных отборных
помидоров и 15 г соли.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КРАСНЫЕ
ОЧИЩЕННЫЕ ПОМИДОРЫ
Отбирают зрелые плотные г.ио*
ды, моют их, кладут в дуршлаг
или марлевый мешок и на 1—2
мин. опускают в кипяток, затем
быстро на 3—5 мин. погружают в
холодную воду. После такой блан-
шировки кожица помидоров
легко СНимйе1СЯ. Очищенные inv-и-
доры ополаскивают водой,
укладывают е банки, запиваюг
кипящим рассолом (на 4 стакана
воды столовая ложка соли) или
горячим томатным соком.
Томатный сок готовят из яыбра»
кованных плодов (перезрелых и
др.) Для этого мытые помидооы
оежут. кладут s кастрюлю, и,
помешивая, кипятят 5—10 мин. Сняв
с огня, их протираю^ через дус»-
шлаг *л\* ялелкое сито
Полученный сок снова нагревают (при ж©-
№
яаяии на гп*тр сока добавляют
столовую ложку соли) и
используют для заливки помидоров.
Залитые томатным соком или
рассолом банки накрывают
крышками и стерилизуют:
полулитровые банки — 10 мпн., литровые
—• 15, трехлитровые — 20 мин.%
после чего их укупоривают и
охлаждают.
На полулитровую банку берут
очищенных помидоров красных
— 350 г, соли — 5 г, томлтчого
сока для заливки — 160—170 г,
ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Для консервирования
подбирают плоды одинакового размера
и степени зрелости: зеленые,
розовые или бледно-красные. Их
моют, удаляют плодоножку и в
этом месте прокалывают ппояы
на глубину 1—2 см деревянной
иглой. Помидоры можно
консервировать в смеси с огурцами в
любом соотношении.
Замачивать помидоры в воде
не следует.
В хорошо промытую литровую
банку кладут последовательно
3—4 столовые ложки 5-проценг-
ного уксуса, головку лука, зубок
чеснока, по 2—3 штуки черного
перца и гвоздики, 1 лавровый
лист, 15—20 г свежей зелени (у*-
роп, эстрагон, базилик, хрен,
петрушка и сельдерей). После этого
закладывают помидоры.
Отдельно кипятят залитжу: на
1 л воды берут 2 столовые ложки
соли и 1 столовую ложку сахарл.
Горячей заливкой заливают
содержимое в банках, накрывают
крышками и ставят банки с
температурой 45—50 градусов.
Стерилизуют з кипящей воде
полулитровые банки 5—6 мип.,
литровые — 6—8 мин. и трехлитровые
— 10—12 мин.
В крупной таре (2—3 л)
помидоры можно консервировать и
способом горячей заливки. Для
этого в банки ?акладывают лук,
чеснок и помидоры. Предваии^-й-
льно готовят залиаку: в t л
воды кипятят 2 столовые ложки
соли, 1 столовую ложку сахара,
пряности и зелень. Помидоры,
уложенные в банки, 2 раза
заливают кипятком, в котором
каждый раз их выдерживают 2—3 мин
Затем воду сливают, вливают
горячую заливку, добавляют уксус
(из расчета 3—4 столовые ложки
5-процентного уксуса на
литровую банку) и банки быстро
укупоривают горячей прокипяченной
крышкой.
Часто из-за опасения ночных
заморозков помидоры снимают
зелеными, хранят в помещении
(дозаривают). Плоды,
порозовевшие через 10—Т5 дней, особенно
хороши для консервирования, так
как часть воды из них испарилась.
Такие плоды не прокалывают, т<-к
как они при прогревании не
лопаются.
ТОМАТНЫЙ СОУС
Для приготовления соуса смелые
помидоры протирают. Соус
получится лучше, если протестую
массу уварить на 30—35
процентов первоначального объема. При
уааривании можно добавить
сахар и соль (по рецепту).
Пряности кладут в марлевый мешо.< и
помещают в кипящую томатную
массу. После уваривания мешочек
с пряностями вынимают, а з
массу добавляют уксусную киспоту.
Горячий соус разливают в нзгре-
тые банки или бутылки и
стерилизуют в кипящей воде:
полулитровые банки — 25—30 мин.,
литровые — 35—40 мин. Посте
этого банки укупоривают
прокипяченными жестяными крышками
и охлаждают на воздухе.
Из 5 кг протертой томатной
массы получается 3,5 кг соуса, в
который добавляют 5 г мелко
нарезанного чеснока, по 2 г
гвоздики, корицы, черного перца, 1 г
мускатного ореха. При варке в
томатную пасту кладут 250 г
сахара и 50 г соли, а после
окончания варки добавляют 15 г
80-процентной уксусной эссенции ипи
150 граммов 8-процентного
уксуса.
Соус высокого качества готовят
и другим способом. Хорошо
вызревшие, некрупные красные
помидоры после мойки бланшируют
2—3 мин. в кипящей воде и
охлаждают в холодной. Затем с по-
мидороз снимают кожицу и режут
на 2—4 части. Подготовленные
плоды помещают »
эмалированную кастрюлю, добавляют сахар,
соль , мелко измельченные пук
и чеснок, а также опускают msd-
левый мешочек с молотыми
пряностями. В течение часа массу
уваризают (в 2 раза), после чего
вынимают мешочек с
пряностями, добавляют уксусную
эссенцию.
В горячем виде соус разливают
в стеклянные банки и
стерилизуют (полулитровые банки — 25
—30 мин.).
На 5 кг очищенных помидоров
берут: 350 г сахара, 100 г сопи.
200 г лука, мелко нарезанного,
4 г чеснока, 1,5 г молотого
черного перца, 5 г гвоздики, 1 г
корицы, 4 г порошка горчицы.
После окончания варки
добавляют 30 г 80-процентной уксусной
эссенции,
КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Для квашения берут поздние
сорта капусты с плотными
неповрежденными кочанами, у которых
вырезают кочерыгу, удаляют
верхние зеленые, грубые и порченые
листья. Затем кочаны мелко
шинкуют или рубят в деревянном
кс*?ыте специальной сечкой.
Между рубленной или шинкованной
капустой можно класть слои и&~
пых кочанов или половинок,
которые зимой в таком же виде
подают к столу как гарнир. При
квашении в капусту добавляют
морковь (примерно 5—10 процентов
веса капусты). Морковь моют,
чистят, ополаскивают и режут
тонкими кружочками или лапшой.
Иногда по желанию добавляют
тмин, целые яблоки, а также
клюкву или бруснику. Ягод следует
брать не более 1,5—2 процентов
от веса капусты. Соли берут 1 5
—2,5 процента от веса капусты.
Иа дно хорошо промытой и про-
шпаренной кадушки или бочки
вначале кладут слой свежих
целых капустных листьев. Затем
отдельными порциями укладывают
измельченную капусту,
перемешанную с морковью и солью.
Каждый слой толщиной 3—5 см
уплотняют деревянной трамбов*
кой. Так заполняют бочку
доверху, окончательно трамбуют, чго-
бы сверху осталось
незаполненное пространство в 7—10 см. Да*
лез укладывают 2—3 слоя чистых
капустных листьев, накрывают
белой, плотной, хорошо поо.чи-
пяченной тканью, кладут чистый
деревянный круг, а на ие~о —
груз (промытые и прошпаренн**©
камни). Как груз можно исполь^
зовать эмалированную кастрюлю
или ведро с водой. Иа кадушку
емкостью около 100 кг кладут гр/з
весом примерно 10—15 кг, на
более мелкую тару — до 20
процентов веса капусты. Груз должен
так прижимать круг и капусту,
чтобы по верху круга выступал
рассол.
В первые р,т4 брожения объем
капусты несколько
увеличивается из-за образующихся газов, и,
если тара была слишком полной,
капустный сок может вылиться
через край, и в дальнейшем его
но хватит. Чтобы выпустить газ из
внутренних слоев капусты, ее в
нескольких местах прокалывают
чистой тонкой деревянной палкой.
В первый период брожения
образуется пена, а на круге или
верхних стенках кадки может
появиться плесень. Тогда следует
борта тары протереть сухой чиггой
тканью, пропитанной в 20-процеч-
тном растворе поваренной соли,
а подгнетный круг и ткань,
которая лежит под ним, снять, поо-
мыгь и обдать кипятком. Груз а-
кже следует обмыть чистой водой
и все снова уложить на место.
Брожение капусты при
комнатной температуре (18—*20 граду-
Ш
сов) дпмтся примори© 1—-1,5
недели.. При болая низких
температурах (поздней осенью) очо
может затянуться до м&<~*иа и 6о-
ясм». После окончания брожения
капусту хранят при температуре
О—.*! градуса на леднике или в
холодном подвале. Если капусту
хранят при более высокой
температуре, то весь сахар будет
сЪрожен на молочную кислот/,
капуста лриобретат повышенную
кислотность. Кроме того, при
повышенной температуре
хранения на поверхности капусты
может образоваться пленка из
плесени, которая придает
несвойственные ей вкус и запах.
Рекомендуются следующие
рецепты квашения шинкованной или
рубленой капусты (10 кг
подготовленной капусты):
первый рецепт: 200 г сопи,
500 г моркови, 10 г тмина или
Ь г лаврового лис»а;
второй рецепт; 250 г сопи,
350 г клюквы или брусники;
третий рецепт; 230 г солиг 36Л г
моркови, 900 г яблок,
КОНСЕРВИРОВАННАЯ
КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Квашеную капусту выгружают
ид бочки или кадки, тщательно
просматривают и удаляю»
печеные части листьев, а также
грубые куски от кочерыги. Рассол
собирают в отдельную посуду. Пои
консервировании соотношение
капусты и рассола должно быть не
л^енее чем 3:1, Поэтому сока из
бочки следует брать больше или
добавить к нему 2-процентмый
раствор сочи.
В полули;розыс банки сиз юга
заливают капустный рассол (t /2
стакана), затем укладывают чап/-
сгу в банки до уровня плечиком
(375—385 г), банки накрывают
крышками, стерилизуют
пол-литровые банк* — 15 *лнн., литрочые
—20, трехлитровые — 30 мин. и
укупоривают,
КОНСЕРВИРОВАННАЯ
МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА
Капусту подготавливают кяк
обычно: удаляют кочерыгу и
верхние листья, шинкуют узкими
полосками ШИрИНОЙ 5 6 ММ, ЗЙ1СМ
капусту бланширую* в кипчщ&и
поде в течение 1 мин. и охлзж-
дают а холодной. Предааригег*в-
но гпго«я7 заливку: на 1 л воды
беру г 125 г са<арз. 100 г по***
ренной соли, а в конце
кипячения добавляю* 250 г 5 проал^т-
ного уксуса. В полулитровую
бочку впивают 100 г (1/2 сгакача)
горячей заливши. 3£клацы> з«о>
бланшированную белокочанную
капусту до плечиков тек, цтобм»
рассол был не уровне камусы
По желанию « *анус»у можно -ио-
6а «v»» '.иепо'ку гминй,
npti консервировании» «расчоко
чинной ««пусты в полулитр ■>* ,'Ю
Ьаику 'юмситю' 100 г записки,
КДПУС1У — ДО УООЧНЯ ПЛ«м"<Оч.
2—3 штуки гвоздики «1 немного
В6
корицы. По желанию ?0
процентов капусты можно заменить
СЛИВОЙ. '
После этого стерилизуют
полулитровые банки 10—12 мин,,
литровые банки — 13—15 мин.
САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ
БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
Капусту очищают от верхних
лиегьеч, режут каждый кочан на
4 части, вырезают кочерыгу и
шинкуют. Соленью огурцы
хорошего качества (без
отделяющиеся семян) промывают, режут на
продольные пластины и
шинкуют, как капусту, строгают це-
лые огурцы на крупной теркэ.
Затем овощи перемешивают,
плотно укладывают ч банки и э*-
лизают горячим рассолом (на 1 л
водш — 60 г сочи и 40 г сахара).
Очень хорошо половину этой за-
лигхи заменить огуречным р<»с-
солом, тогда соли нужно
положить меньше (всего 20 г). Банки
накрывают коышками и супили-
зуют: полулитровые банки .—10—
12 ммч„ литровые — 13—15 >wh.,
после t»ero их укупоривают, астря-
хивеют и охлаждают на воздухе.
В полулитровую б^нку
вмешается 225 г капусты, 1S0 г соленых
огурцов и 125 г заливки. Часть
капусты можно заменить
морковью или яблоками, но количество
соленых огурцов уменьшать
нельзя.
САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Квашеную кячусту пеоебиодю^
очищают от грубых частей
листьев, мооковь частят и *иинкук>г ма
крупной терке, *з яблок удапяюг
семенное гнездо, поспе чего
шинкуют. Капусту', морковь и яблоки
смешивают, плотно укладывают *%
бачки и запивают горячим рассо
лом (на 1 л воды — 40 г соли ч
40 г сакаръ). Затем банки
накрывают крышками и стерилизуют:
полулитровые банки — 10 мин,
литровые — 15.
На полулитровую банку берут
ноимеоно 700 г квашеной
капусты и по 90—100 г моркови и
яблок.
ЩМ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ
КАПУСТЫ
У квашеной капусты удаляют
зеленые и грубы© части лиегьэд,
-*~
Р£Ц?ПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ОБЕДЕННЫХ ЪГЮЦ НА П
Капуста линкованная крашеная
Сгпкла кваниеная
Помидоры соленые
Огурцы соленые
АЛорковь соленсгя
Свекольный сок
Огуречный рассол
! 1р Я МОС Г И (rj?
г) ncptsu ггруччовый горький
сушеный -
Ь) ртро&ьм лист
а еслм капуста очень кислая, о
жимйЮ1 или попоьину се
заменяют свежей капустой. Морковь ч
белый корень (петрушка, сольдо-
рей) тщательно моют, вырезают
поврежденные части корнеплодов,
срезают конины и эарят 20—25
мин., потом охлаждают водой,'
чистят, режут соломкой. Лук
репчатый, чеснок и зелень счищзюг,
ополаскивают и мелко шинкую г.
Капусту, корнеплоды, лук, <ес~
нок и зелень помещают в кос*-
рюлю, заливают горячей водой ц
кипятят 5-—6 мин. Затем смесь
раскладывают в банки и
стерилизуют: полулитровые банки «■—
М—\А мин., лнгропые — 15—14
мин. После этого банки
укупоривают как обычно.
Расход подготовленного сырья
и продуктов ив полулитоочую
байку: капусты квашеной ~— 225 г,
моркови — 45 г, лука репчатого
— 45 г, белого корня (пего/шки
и сельдерея) — 30 г, зелени
петрушки и сельдерея — 10 г,
чеснока — 5 г, томатной пасгы —
10 г, 3—4 зерна горького перца,
один лавровый лист.
Приготовление щей из коисесэ'
воз. К готовому мясному бульону
добавляют содержимое
полулитровой банки консеряированчых
щей и 20—30 мин. варят на
слабом огне. Перед окончанием
чарки в щи можно добавить мучную
заправку (1/2 столовой Лч>жии
муки), а также тушеный лук и
мелко нарезанную зелень укропа
и петрушки. Перед подачей на
стол щи заправляют сметаной.
КВАШВДЫЕ ОВОЩЬ ГМЕСН
Овощи перемеши! », укча*
дывают в бочки или ке ижм,
крупные стеклянные бэм*и и
тщательно уплотняют. Если о лощи
предназначены для борща, ю з
качестве заливки используют поо-
фильтрованиьж свекольный
раствор, а для рассольника — огуое*
чный оассол.
Соленые помидоры и огурцы
следует нарезать на дольки, а
рассол свеклы или огурцов брать
из бочек, в которых прочзог-яи-
лась засолка этих овощей, $очни
или банки с заготовками хранись
на холоде.
КВАШЕНЫХ ОВОЩЕЙ Л ЛЯ
КГ ГОТОВЫХ СМЕСЕЖ
8,5
1,0
0.5
1,0
КОНСЕРВИРОВАННАЯ
МАРИНОВАННАЯ СШ<ЛА
У свеклы срезают концы,
тщательна моют ее, варяг s течение
j>0~- 40 мин., очищают oi кожииы
и вырезают дефекты* мес>а,
вновь ополаскиваю! водой и
режут иа пластины толщиной 1 о-л,
г? злгсм на полосы или кубики.
Заливки маринованной слеклы
готовят по тому же рецепту, mi о
и для консервированных марино-
рлнных огурцов, исключии только
сахар (молодея столовая свехяа с
темноокрашонной мякотью "о*
держит от 7 до 11 процентов
сахаре).
Одинаков и режим пригоювлте-
мия, а также последующие
операции. Примерный расход
подготовленной свеклы на пап/дч'-
рогаую банку — 350 г.
Можно приготовить сладкую ы*-
рмнооанную свеклу иначе.
Подготовив ее, как для
консервирования, в банки со свеклой добаг-ля-
к?г уксус. На полулитровую
банку берут 330—350 г свеклы » Ь ~- 6
идйных ложок 5-процентного
уксуса. Заливку 'отоеят из
распито: на 1 л воды 1 /2 стакана сл-
х*ара, 1/2 чайной ложки солиг 2—3
небольших кусочка корицы, ло
6—8 штук гвоздики и горького
перца. Кипятят ее 8—10 мин. и
гчА>,есге с пряностями вливают в
банки. Н&гюпненныо банки накр.-»»-
рают крышками и стерилизуют:
полулигропыо банки — 12 мин,
полулитровые бзики ~— 12 мин,',
закрывают и охлаждают,
-48Ь*
БОРЩ С УКСУСОМ
* /ту, морковь и беями
коре моют, вырезаю г попреж-
дс ыс части и удаляют концы.
За»ом сеекпу варят 30—40 мин.,
морковь и белый корень — 20—
75 длин и охлаждают в воде.
Охлажденные овощи чистят,
ополаскивают и режут на кусочки и пи
соломкой. У белокочанной
капусты удаляют верхние листья,
ножу г кочан ьиз 4 част, вырезают
кочерыжки и мелко шинкуют,
Репчатый лук, чеснок, зезлень по*,
рушки и сельдерея чистят, мою г
и мелко шинкуют.
3<>ливку готовят из расчета; на
полулитровую банку беру? оиоло
1/2 стакана воды, по 1,5 чойипй
ложки соли и сахара, 3/4 чайной
лежки t ома гной пасты, 3—4 геоо-
шины горького перца, один «ор-
ропый лист.
Подготовленные очощи пеое-
ААошивают с< кастрюли юбазпя-
ют к ним запивку и чипящт смес*
|м слабом огне 5—/» м*н. S
полулитровые байки предварительно
ппогретыр горячей ездой,
впивают по 3 чойны« потки 5
процентного уксу.я и укладывают -о
рячие око»ди. «5phkv« накрываю»
крышками и стерилизуют: рол/
литровые »-*■ 14—16 м*гн.г
литровые — 13—20 мин. Затем их
укупоривают.
На полулитровую байку г.ои-
мерно расходуется лодготов
ионного сырья (з граммах): свеклы
~— 170 гг клпусгы белокочанной
свежей — 90 г, моркови -—, 40 г,
лука репчатого —- 25» г, корней
петрушки и сельдерея — 20 г,
зелени — 10 г, чеснока — 5 г„ К
этой смеси орощей можно До5-з-
вить чайную ложку соленых
каперсов.
БОРЩ ИЗ КВА1ШЕНОЙ КАПУСТЫ
Заливку для >акого борща го-
тоият с меньшим, количеством
соли, поскольку она содержится в
квашеной капусте, и без уксуса.
\-\а 1/2 стакана воды берут 3/4
чайной ложки соли, 1,5 чайной
ложки сахара, i/Л чайной ложки
томатной пасты, 3—~ 4 горошины
горького перца и один лавросый
лист. Овощи приготовляют тек
же, как указано в предыдущем
рецепте. Затем срощи с
заливкой кипятят 5—6 мин. и
укладывают в банки. Все последую цио
операции и режимы кепсер^иро-
влния те же, что для борща с
уксусом.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ МАРИНОВАННЫЙ
Маринуют луковицы кобол:» ш«х
размеров. Поз «ому предварите
лино лук сортируют из более
мелкий (15—20 мм) и большего
размера (20—25^ мм), Крупный
лук маринуют в резаном виде.
Чтобы лучше очистить лук от
оболочки, его бланшируют: м^пггий
— 2 мин., более крупный ~~ 3
мчи,, па тем ножом очищают и
срезаю г дони,е. По мере чистки
лук кладут в подсоленную вэду
(1 чайная ложка соли на 1 л
воды). Для приготовления заливки
и& 1 л «оды беоут 2 столовые
ложки соли, 2,5 ложки сахара
3—4 штуки гвоздики и немного
корицы. В конце 'лыпячашя
добавляю? 300 г 5-процеигногэ
уксуса. Уложенный в банки пук
(перъд укпдднои его надо
промыть чисюй водой) залипают
горячей заливкой и стерилизуют
обычным способом: полулитровые
банки — 8 мин., /игровые — 10—
1 2 мин.
САЛАГ ИЗ Р£ДЬКИ
Федьку тшепепьио моют, о-м-
и;аю! от «ожицы, снова мою* и
трут не юрке с крупным. от-.г»р-
с гиями 6 «'ю'тулитровую ^ан^у
впиваю» сюлойую чежку Ь-
процентного уксуса, добавляют зе
ленч, ьъпь/хърьъ * -тетрушкм и о-а-ч-
небольшой зубок чеснока |-|ос
пг. этого укнтдыпают peAv<v «»
банку «упппгняя оо -: головой г*■*»:-■
ЧОИ По ГТОНКО О^МК* MDWHO Р3',«
гюлсжи1в полоску
бланшированного красиото сладкого гоерзца *иш
пласт инкм отваренной моркови.
Сверху кладут чайную ложку соли
и 1 /2 чайкой ложки сахарного
песка и заливают банки кипятком
до уровня продукта.
Вместо соли, сахара щ кипятка
можно приготовить горячий р&с»
соп, взяв на литр воды 7тэ—3
столовые ложки соли ма> 1,5 сто-
лояой ложки сахара. Рассол
кипятят, процеживают через маопю,
вновь нагревают до кипения и
наливают в банки с продуктами.
Стерилизуют полулитровые
банки 8—10 мин., литровые •—
12 мин, после чего банку
укупоривают.
Примерный расход
подготовленных овощей на полулитровую
банку: редьки — 320 г, перцч
сладкого красного или моркови
— 40 г, зелени сельдерея и
петрушки — 15 г.
Можно приготовить сапат из
черной редьки с капустой и
Другими овощами. Для этого ред»»ку
тщательно моют, очищают и тоуг
на терке с крупными отверстиями,
морковь очищают и режут на
пластинки, белокочанную капусту и
лук мелко шинкуют.
В полулитровую банку
закладывают последовательно столозую
ложку 5-процентного уксуса,
зелень сельдерея и петрушки,
зубок чеснока. После этого,
уплотняя ложкой, кладут смесь овощей,
добавляют чайную ложку соли и
1 /2 чайной ложки сахара и
заливают кипятком. Все последующие
операции те же, что и для
салата из одной редьки. Примерный
расход подготоэпенных овощей на
полулитровую банку: редьки —
160 г, белокочанной капусты —
160 гг моркови и лука ропча-ovo
— по 30 г, зелени — 10 г.
Дяя употребления салата банку
вскрывают, сливают рассол, вь:-
кллцызвют редьку на блюдо и
добавляют 1—1,5 ложки
майонеза, сметаны или подсолнечного
масла.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
МАРИНОВАННЫЕ
КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ
Для конерраи'эоявния берут
кабачки длиной че более 10 см. в
патиссоны диаметром до 7 см.
Более крупные плоды
консервируют оозое данными на масти, /'у-
ччтпго качества консервы
получают?» из мелких плодов.
Из тщательно еь»мыть«х каб?^-
«••0"? и патиссон зе вырезают пло-
донож-ки и блачширу'Ю* плоды s
'еченис 3—5 мии «» зависимости
or и у оазмероа ?а^ем охлэжда-
от ". хололной «оде
в хорошо пгю^ытую литровую
5*nhv члоду* •юсчедовате-'ь-'о
3-—4 ^чоч^Ь'Р iov^i<n
S-процентного уксуса, головку лука, зубок
m
чеснока, no 2—3 штуки чеоного
перца и гвоздики, 1 лавроз»»й
Паст, 15—20 г зелени. После этою
рушкз и сельдерей). После гатого
закладывают в банки кабачки или
патиссоны.
Отдельно кипятят заливку: на
1 л воды берут 2 столозые ложхи
соли и 1 столоаую ложку со
tape. Горячей заливкой заливз-от
содержимое в банках, накрызают
крышкал^и и ставят в бачок с
температурой 45—50 градусов.
Стерилизуют 8 кипящей воде
полулитровые банки 5—6 мин.,
литровые — 6—8 мин, и трехлитрозые
— 10—\2 мин.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
БАКЛАЖАНЫ ДЛЯ ИКРЫ
Отбирают зрелые, плотные, гем
но-фиолетового чзета Оаклажоны.
Их моют и пекут на железное
листе или на сковороде с крыш-сой.
После того, как баклажаны
испекутся, их очищают от кожицы,
удаляют плодоножки и укладывают
горячими в подготовленные
Санки (на 1,5 см ниже края банки).
В полулитровую банку члед/т
450—470 г баклажаноз, доб-ззлч-
ют чайную ложку соли и 1,5
столовой ложки 5процентною
уксуса. Наполненные банки
накрывают крышками, ставят в
кастрюлю с подогретой до 60 градусов
водой и стерилизуют в кипящей
воде: полулитровые банки — <0 —
70 мин., литровые — 70—75 мин.,
после чего банки укупоривают.
Можно к баклажанам добэзить
красные резаные помидоры и
печеный перец. В полулитровую
банку кладут один помидор
средней величины, разрезанный на
4—6 частей, и 4—5 печеных тер-
ца. Затем банки до уровня
плечиков заполняют баклажанами,
добавляют 1,5 столовой ложки
5-процентного уксуса и чайную
ложку соли.
Полученный полуфабрикат
используют для приготовления
баклажанной икры. Для этого
содержимое банки выкладывают на
тарелку или блюдо, измельчают
ножом, добавляют по вкусу мелко
нарезанный репчатый лук,
молотый черный пеоец и запряг л я-
Ют Яиулдя сгслочыми ложками
подсолнечного мласпа.
КОНСЕРВИРОВАН! \h\ft
МАРИНОВАННЫЙ П£РЬЦ
Плоды тщательно моют, а
затем вырезают ножом, острой
лежкой или металпической трубчой
плодоножку и семенник.
Вторично пеоец моют, чтобы уд*л* ъ
оставшиеся семена из внутренней
полости плодов. Бланшируют пе-
138
pea, в кипящей воде 3—5 мим, а
затем погружают на \—2 мин. а
холодную воду. Подготовленный
перец режут на кусочки и
укладывают в банку. Можно
укладывать а банку и целые плоды, но
в этом случае концы плодов
следует обрезать, чтобы
образовалось второе отверстие размером
5—10 мм.
Целые плоды несколько
сплющивают и укладывают в
полулитровую банку (300 г), располагая
их вертикально, одни плоды
тупым концом ко дну банки, другие
— острым. На полулитровую
банку добавляют 3—4 чайные ложки
^-процентного уксуса, один зубок
чеснока и один лавровый лист.
Отдельно готовят заливку,
кипятят в литре воды 3—4
чайные ложки соли и 4 чайные ложки
сахара. Горячую заливку наливают
в банки с перцем и стерилизуют:
полулитровые банки —- 8—10 м«н.,
литровые — 12—-13 мин., затем
укупоривают и охлаждают.
ПЕРЕЦ, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ
После подготовки плодов, к&к
указано в предыдущем рецепте,
перец заливают горячим
томатным соком. На полулитровую
банку берут 300 г герца и 200 г .о-
мотиого сока. Предварительно
заливку готовят так: хорошо
вызревшие помидоры моют, реж/т
на дольки, помещают в кастрюлю
и проваривают, помешивая, в
течение 5—10 мин., затем "ротл-
рают через дуршлаг или сито. На
литр сока добавляют 5 чайных
ложек соли, доводят смесь до
кипения и заливают этим соком
перец, уложенный в банку. После
этого банки накрывают крышк?-
м^, ставят в кастрюлю с горячей
водой и стерилизуют при слабом
кипении воды в кастрюле:
полулитровые банки — 20 мин.,
литровые — 30 мин.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ
МАРИНОВАННАЯ ТЫКВА
Для консервирования берут
тыкну, хорошо вызревшую, с
плотной золотисто-оранжевой
мякотью. Тыкву моют, разрезают
пополам, удаляют семенную камеоу
и очищают от кожуры. Затем ее
режут на тонкие куски, которые
измельчают на кубики в 1 см,
бланшируют 1—2 мин,- и охлзжда-
ют в холодной *оде, В
полулитровую банку помещают около
350 г тыквы, 4—5 чайных ложел
5 процентного уксуса* по 3—4
штуки гвоздики и черного перца,
кусочек корицы (0.5 г) и один
лаврозый лист. В байки
заливают кипящий растзор (на 1 лито
воды — 3—4 чайные ложки соли
и 2—3 чайные ложки сахара) и
стерилизуют: полулитровые
бачки — 8—10 мин., литровые —-
12—13 мин., затем их
укупоривают и охлаждают.
ПЮ?Ь ИЗ ЩАВЕЛЯ И ШПИНАТА
Для приготовления пюре беру?
одинаковое количество молодых
свежих листье щавеля и
шпината. Их перебирают, обрезают
грубые стебли, промывают, сменяя
2—3 раза воду, складывают в
дуршлаг или металлическую сег.с/ и
бланшируют в кипящей воде Ч—4
мин. После этого дают воде сгеч»
и протирают чеоез сито.
Полученное пюре складывают в ;«\*а-
лированную кастрюлю и кипятят
на слабом огне 5—10 мин., все
время помешивая,
В горячие банки разливают
кипящее пюре, накрывают
прокипяченными крышками и ставят з
бачок для стерилизации:
пол/литровые банки — на 30 мин., лит.
ровь:е — на 40 мин. После -этого
банки укупоривают.
Для приготовления 1 кг пюр®
требуется примерно 1,5 кг cse-
жесобранного сырья.
ЩИ ЗЕЛЁНЫЕ
Щи зеленые готовят из смеси
шпината и щавеля (поровну).
Зелень хорошо перебирают,
тщательно промывают, стряхивают
воду и мелко шинкуют. Белый и о-
рень петрушки и сельдерея моют,
чистят, варят 15—20 мин.,
охлаждают в воде и режут мелкой
соломкой. Лук также чистят,
ополаскивают и мелко шинкуют.
Иа полулитровую банку кладут
320 г шпината и щавеля, 20 г Се-
лого корня (петрушка,
сельдерей), 20 г лука репчатого, 15 г
соли, 3—4 зерна горького перца и
один лазровый лист.
Все овощи укладывают в
кастрюлю, добавляют воду (1,5
стакана на литр консервов) и рпорт
8—10 мин. В банку,
предварительно подогретую горячей водой
перекладывают горячую смесь,
накрызают ее крышкой и
стерилизуют: полулитоозые банки —~
15—16 мин., литровые — 13—V0
мин.
При изготовлении зеленых и:ей
в мясной бульон добавляют
содержимое банки консервов и
кипятят 8—10 мин VAi* можно
заправить поджаренным луком и
мукой. К щам .«одают сметан/ и
сваренные вкрутую яйца.
ЗАПРАВОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
6 зимнее время для
приготовления обеденных блюд
необходимо иметь заготовки пряной г-е-
леной петрушки, сельдерея и
укропа.
Для консервов берут 2 части
петрушки и укропа и 1 часть
сельдерея. Зелень геребирают,
удаляют желтые и поврежденные
части, грубые стебли и срезают
корни. После этого ее хорошо
промывают и режут. Корни net-
рушки и сельдерея, а также
морковь после чистки и мойки
можно нарезать лапшой и добавите
к зелени. Следует добавить
также помидоры, которые моют и
режут на дольки.
На полулитровую банку берут,
зелени петрушки, сельдерея и
укропа — 120 гг резаных белых
корней и моркови — по 30 г,
помидоров красных — 200 г, соли
— 10 г.
Банки плотно наполняют
зеленью, чередуя ее со слоями
резаных помидоров, заливают
горячим рассолом (на 1 л воды 80 г
соли), накрывают крышками и
стерилизуют: полулитровые
банки —- 20 мин., литровые — 30 м^н.
Заправочные консервы можно
готовить только из одних корней
петрушки, сельдея и моркови с
добавлением помидоров (50
процентов).
-Г
СОЛЕНАЯ СУПОВАЯ
ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ
Зелень петрушки, сельдерея и
укропа тщательно перебирают,
отделяя грубые и твердые части
стеблей, а также вырезают
корни, удаляют желтые и подвяцшие
тшетья, после чего их несколько
раз промывают и стряхивают
избыток воды. Зелень режут на
куски длиной 4—6 см, смешивают и
складывают в таз. Назерают
соломкой корни петрушки и
сельдерея. Смесь взвешивают и
солят (30 процентов соли от веса
зелени), выдерживают 20—30 мин.
до появления сока.
Можно пряную зелень (учроп,
петрушку) солить вместе с
морковью, луком, помидорами, взяв
эти компоненты в равных весозых
частях. Соли в данном случае
нужно взять 20 процентов от зе-
са смеси овощей.
Готовую смесь перекладывают
в банки. Оставш/юся на дне
банки соль и часть жидкости
добавляют к уложенной зелени. Пои
укладке массу по возможности
уплотняют ложкой так, чтобы сок
покрыл ее. Затем банки
завязывают плотной бумагой или
закатывают крышками и хранят в
прохладном месте.
Засоленную таким способом
зелень в зимнее время используют
как ароматическую и вкусозую
добавку при изготовлении
обеденных блюд.
СУШЕНАЯ ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ
Чаще всего сушат листья сель-
деря и петрушки, молодой укроп,
эстрагон, чабер, базилик, мят/ и
др. Для сушки берут молодую
свежую зелень, собранную в
сухую погоду. Зелень промывают
от загрязнений (за исключением
укропа, который лучше не мыте),
отряхивают от зоды и тщательно
перебирают: отделяют желтые при
поврежденные листья, обрезают
корни, огрубевшие листья и
черенки. Если зелень слишком
загрязнена, ее вторично промьиа-
ют и стряхивают. Мытую зелен©
режут на кусочки длиной не
более 4—5 см и раскладывают
тонким розным слоем на сито (не
более 2—3 кг зелени на
квадратный метр. Сито предварительчо
покрывают марпей, чтобы не
было потерь мелких частей зелени.
Для сохранения в готовом
продукте ароматических веществ и
зеленого цвета сушку следует
проводить при температуре 40—50
градусов. Во время сушки зелень
часто, но осторожно
перемешивают, стараясь не крошить
подсохшие листья. В первую очередь
высыхают тонкие части листьев,
а затем — более толстые и
стебли. Потому в юриод сушки
можно сделать перерыв на 2—3
часа, после чего зелень досушить.
Выход готового продукта по
отношению к первоначально
взятому сырью составляет примерно
5—6 процентов. Хороший
продукт получают, если сушат зелень
на воздухе, в теплую погоду. Для
этого отдельные виды зелени
связывают в небольшие л/"ки»
которые развешиваю! в
затененных, но хорошо обдуваемых
ветром местах.
Корки сельдерея и петрушчи
(для смеси можно прибавить
морковь) после тщательной мойки и
чистки режут юнкой соломкой,
бланшируют в кипящей зоде
2—3 мин. и охлаждают в
холодной воде (иебланшированные
корни петрушки и сельдерея при с/-
шке темнеют). Затем овощи
раскладывают тончим слоем на сито
и сушат в духовом шкафу или в
наплитной сушилке в течение 2—
3 дней, несколько раз
перемешивая для равномерности сушки.
Сушеные корни и зелень
осторожно перемешивают и
укладывают для хранения в стекляннице
или жестяные банки с пленой
крышкой.
СОВЕТЫ ЗНАЮЩЕГО
КАК СОХРАНИТЬ
СВЕЖИЕ ФРУКТЫ и ОВОЩИ
Из «блок для
хранения лучше всего
подъедят антоновка, славянка,
шафран. Отбирают не-
поврежденные плоды,
укладывают их рядами в
ящик, кс-ждый слой loo
кладывают 3—4 листе-
ми бумаги. Ящик нужно
поста**]ib в подвал *пи
чулан. где температура
не вы *зэ 5—6 градусоь
Можно хранить ябло
ки, оеоесыпая их э 1ил
«ами, стружками, ко
так, чтобы плоды из ка
сал ,с0 друг друга.
Ретстый луи л/чил(-
охранве с* в пле'емка»
венках или в сетке, под-
вешеннь-ж в сухом, про*
ладном месте.
Моэковь можно сох
ранить «- течение зим.-»
если сг сыскать ее сод
ным застоем сухих «-»е-
шуэч оепчатого лук*.
Моо<г»еь
подготавливают для хранения,
отрезая у нее ботв.у, п
затем укладывают в ште-
беля, головками иар/-
жу, пересыпая каждый
ряд чистым, чуть
влажным песком. Темпеэи
утра хранения — окопо 2
'рацион тепла.
Перец, ломидоом и
баклажаны лучше в: г~о
храччть в корзине,
подвешенной в
проветриваемом месте.
Помидоры дольше
сохраняются, если укло-
Дъ^вагь их в один пьд
плодоножкой ввеох и
^ак. чтобы они не к а ъ-
лись друг друга.
Свежие помидооы
можно сохранить до я •»©«»-
ря. Отберите зепенне
здоровые плоды, :>5е;>-
ните каждый бумагой,
уложите в ящик или *ор-
зину, выстланные
соломой. Хранить при 1©м-
пературе 11—13 г0-1Ду-
сов чепла в темном
месте.
Можьс сохранить до
зимы и свежие огурцы.
Отбеоте плоды с
хвостиком, обмойте
кипяченой ведой, оботрите
досуха. Затем нужно
обмазать каждый огурел
яичн^л» белком, чтобы
не о:<аг»ось непокоь»т*»1Х
мес 1 подвесить за хчо-
стич> р сухом
помещении.
W
rifMBfc»!
ПЕРЕРАБОТКА ГРИБОВ
Успешная заготовка грибов во мноюм зависит от
умения хорошо и быоро их перерабатывать, так
как, будучи собранными, они не могут лежать
продолжительное еремя.
Наиболее распространенными в настоящее ире*
мя способами переработки грибов являются сушка,
засол и маринование. В меньшей мере
практикуется изготовление солено-отварных грибов и
натуральных грибных консервов.
Независимо от способа переработки свежие
грибы должны быть целыми или резаными на 2—4
части, без червоточин и других повреждений,
очищенными от приставших к ним земли, песка, хвои,
листьев, разобраны по видам а белые грибы, грузди
и рыжики — по сортам. Не допускается
перерабатывать дряблые, загрязненные и червивые, а
также смесь разных видов грибов. Крупные грибы
перерабатывают отдельно от мелких, они сушатся
более длительное время, а варятся быстрее. К тому
же сортировка по размерам улучшает внешний вид
готовой продукции. Ножки грибов подрезают до
размеров, предусмотренных стандартами. Отбира
гллые отдельно ножки белых грибов, подосинови
кпп и подберезовиков нарезают столбиками по
3—4 см.
Предельный срок хранения свежих грибов 6-~8
часов.
НЕСУШКА
Допускается сушка следующих видов грибов:
белых и так называемых «черных» — подосиновиков,
подберезовиков, маслят, мохочиков, козляков, ежо-
ви>;оа а также сморчков и строчков.
Сушка некоторых видов пластинчатых грибов
(опят, лисичек) может быть допущена как
исключение.
Мять грибы, подготовленные для сушки, не
следует, так как они после этого медленно сохнут, а
белые изменяют свой цвет.
Сушат грибы в специальных сушилках или в
русских печах. Сушилки для грибов могут быть
различного объема и устройства, но для всех сушилок с/-
шестзуют общие правила, которые заключаются в
том, что приготовленные грибы сначала
подвергаются действию невысокой температуры — 40—50'-С,
при которой в течение двух-трех часов они
провяливаются, значительная часть влаги, содержащаяся
в них, испаряется, они становятся гибкими и при
сжатии не дают сока. Досушивают грибы при 70—
вегс.
В русских печах грибы сушатся при температуре
60—70*'С. При более высокой температуре они
могут запариться ипи подгореть, а в охлажденной
ниже 40 ~С — закиснуть.
При сушке грибы теряют 9/10 своего ееса, егк*-
доратсльно, дпя получения одной тонны сушены?
расходуется 10 тонн свежих грибов,
ХРАНЕНИЕ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
Сушеные грибы должны храниться в чистом, су-
уоаа, хорошо проветриваемом помещении. Являясь
гигроскопическим продуктом, они быстро
впитывают впагу и легко уграип«*ют посторонние запахи
Поэтому не допускается хрзчек.'Я сухи» гпибогч к
одном помещении с солеис-маринованными гриба-
140
НА ЗИМУ
ми, а также с другими продуктами, юторы© могут
повысить влажность грибов или передать им
посторонний запах.
Грибы влажные и отсыревшие немедленно дол»
жны быть просушоныщ
"«ф"
СОЛЕНИЕ
грнбы соленые представляют собой продукт, при*
готовленный иэ свежих груздей, рыжиков, лисичек,
зеленок, чернушек, подгруздков, белянок, волну-
шек, сыроежек, серушек, валуев, гладышей,
скрипиц, краснушек, горькушек, толстушек, рядовок по-
еле надлежащей обработки одним из способов
посола и прошедший молочнокислое брожение,
фасованный в бочки.
Поступившие грибы подвергают тщательной мон-
ке в чистой, холодной, проточной подо « чанах,
нацка*, ваннах, низких широких окорятах. При
сильной загрязненности следует замачивать в течение
3—4 часов в 2—3% солевом растворе.
Крупные грибы режутся на части по диаметру з
наибольшем линейном измерении 4—6 см.
Применяют три способа соления грибов: сухой
(для рыжиков), холодный с предварительным
вымачиванием грибов (для груздем, подгруздков, поп-
нушек, белянок, валуев, скрипиц) и горячий с
предварительным отвариванием грибов (для всех
остальных видов).
Рыжики перед засолкой сортируют.
Подготовленные, отобранные, очищенные и тщательно
вымытые грибы после стекания с них воды,
укладывают шляпками вниз слоями в 5—6 см и
пересыплют сухой солью из расчета 6% к лдассо грибов. Зз-
тем в бочку, нлполненную грибами, кладут
свободно проходящий кружок, а на него кладут легким
гнет. Через 3—4 суток, когда рыжики осядут и
дадут сок, в бочку добавляют свежие грибы и сопь.
Наполненные бочки укупоривают, маркируют и
откатывают на хранение.
При холодном посоле для удаления горечи
грибы вымачивают. Для этого отобранные,
очищенные, с подрезанными ножками, тщательно выллы-
"не грибы укладывают в бочки или окорята с дрой-
ным решетчатым дном и отверстием дпя спуска
воды.
Грибы запивают холодной водой, прикрырают
чистым полотном и деревянном кругом, свободна
входящим в бочку, на который кладут гнет, чтобы
грибы не всплывали. Для гнета используют
вымытые камни из прочных кремниевых пород, нп
растворяющихся в соке соленых грибов. Бочки ставят в
прохллдное место.
Воду меняют не менее 2—3 p<n гс сугкм. Срок
вымачивания зависит от вида грибов и
содержания в них горечи. Вылечивание продолжается от
3 до 5 суток. Рспи шляпки грибов нп ломаются, а
гнутся, то вымочку прекращают. Грибы гото?)ы к
посолу.
Вымоченные грибы укладывают шляпками внит.
« бочку слоями по 5—6 см, пересыпая каждый стой
-сопью и пряностями согласно ренетуо*\ Дно
бочки и ъерхчии слой грибол покрывают большим
слоем соли из расчета рецеп'уры.
Заполненную грибами бочку накрывают кружком,
на коюрый кладут гнет. Через 2—3 су<ок добавля-
Ю1 новую партию грибоз и эгу операцию гювгоря-
Ю1 до прекращения оседания грибов и
максимального заполнения бочки, затем бочку доливают до
верха 6%-ным раствором соли и закупоривают.
Горячий способ соления применяют при
отсутствии условий для предварительного вымачивания,
жаркой погоде, а также при обильном поступлении
грибов и при необходимости ускорить переработку.
Промытые грибы опускают в сетчатые емкости для
бланширования, изготовленные из нержавеющей
С!или или и очищенные от коры ивовые корзины,
и кипятят в подсолен-ной (2—3"* соли) воде 15—20
минут. Волнушки и белянки при горячем способе
соления бланшируют 5—8 минут. Горькушки, валуи,
скрипицы, отличающиеся особо горьким вкусом,
бланшируют до 25 минут. При этом обязательно
снимают пену. Бланшированные грибы отбрасывают
на решета для стекания воды. Затем грибы соля г
тик же, как и при холодном способе, добавляя 6%
соли к массе подготовленных грибов.
Соленые грибы фасуют в бочки по отдельным
видам, спасовать смесь грибов запрещается. В
соленых грибах, фасованных в бочки, свободно
ссекаемою рассола должно быть не более 18% от нет to
грибов с рассолом.
Укупоренные бочки маркируют и укладывают на
хранение. Для прохождения молочнокислого бро-
жония соленые грибы в бочках выдерживают не
<*гжее месяца. Бочки с грибами периодически
перекатываю! и осматривают.
Норма расхода специй (на 1 ? соленых грибов), кг
Соль поваренная 65
Перец душиггый 0,\
Лавровый лист 0,2
МАРИНОВАНИЕ
Грибы маринованные и отварные охлажденные
представляю! собой продукт, приготовленный из
свежих грибов — белых, маслят, подосиновиков,
подберезовиков, лисичек, моховиков, зеленок, опят
осенних рядовок, козляков, шампиньонов, толстушек,
соответствующим образом подготовленных и сса-
ренных в солевом растворе с добавлением
пряностей и уксусной кислоты (для маринованных грибов)
или без уксусной кислоты и пояностей (дпя
отварных грибов, охлажденных до 2'*4С).
В зависимости от способа приготовления грибы
маринованные и отварные подразделяют на
стерилизованные и нестерилизованнные.
Маоинуют грибы следующим образом. В чистый
ко «ел закладывают положенную норму соли,
наливают воду из расчета 7—8 л на 50-ли1ровыи когел в
сухую погоду или 5—6 л в сырую.
Ьоду доводя»- до кипения, добавляют требуемое
количество соли, за!ем загружают а ко^ел
подготовленные грибы и варят при слабом кипении,
перемешивая их. Появившуюся на поверхности пену
снимаю! шумовкой.
Пролс лжнтельиос-ь варки зависит от вида и раз-
мора грибо.». Г^елые грибы, подберезовики, подоси-
ноаики, маслята, мохоаик^ толстушки, козляки,
шампиньоны, рядозили варят н© менее 20 минут «с то»
межа закипания, опяка не менее 25 минут,
лисички предварительно отваривают н 1 % ном растаорз
соли в течение 10 мин., затем воду сливают, грибы
заливают 3—4%-ным раствором соли и варят в
течение 20 мин.
За 3—5 минут до окончания варки добавляют
проинспектированные пряности, а в конце варки —
предварительно разбавленную уксусную кислоту
согласно рецептуре.
Грибы считают готовыми, когда они оседают на
дно котла, рассол становится чистым, без пены.
У отварных козляков, моховиков, неочищенных
'маслят первичным маринад заменяют на
свежеприготовленный.
Грибы отварные готовят по той же технологии,
ч»о и маринованные, с той лишь разницей, что в
них не добавляют укс/сную кислоту и пряности.
После варки отварные грибы оделяют от рассола
и охлаждают их до температуры не более 10eC, d
рассол — до температуры не более 0°С.
В маринованных и отварных грибах свободно
стекаемого охлажденного маринада или рассола до*
лжно быть не более 18% от массовой доли грибов
с рассолом.
НАЧНШ С КРЕНДЕЛЯ
Для кренделя нам потребуется 1 кг муки, чуть
поменьше чем полтора стакана молока, 12 яичных
желтков (придемся не поскупиться!), полтора
стакана сахара, 400 г масла или маргарина, 3/4 чайной
ложки соли, полтора два стакана изюма, 100 г
очищенных орехов, полпалочки дрожжей, немного
сахарной пудры для обсыпки, ванильный сахар,
если есть в доме — несколько зернышек
кардамона.
[Первым делом ставим опару из молока, дрожжей
и половины взятой муки, помещаем в теплое место.
Помню, как бабушка поставит опару — все наши
игры прекращаются, бабушка говорила, что нельзя
дверью хлопнуть, шуметь, кричать, а то тесто
опадет! Еще сквозняков оно боится — враз опустится.
Зато уж если не потревожить, да дрожжи
попадутся хорошие, взойдет пышно. Ь\ы тем временем
разотрем добела 10 яичных желтков с сахарным
песком, измельченным кардамоном и ванилином,
добавим к ним размягченное и также выбитое
добела масло, хорошо перемешаем и переложим в
готовую опару.
Теперь требуется вымесить тесто, да так, чтобы
само 01 ставало от рук и от стенок квашни; почему*
то ечталось, что нужно ударить по тесту не ме-
нее трехсот раз! Затем добавляем перебранный,
вымытый и обсушенный изюм, последний раз
взбиваем и снова ставим в тепло. Тесто должно быть
довольно густым,
Хвалилась калина: я с^медом хороша.
Мед ответил: я и без тебя неплох.
141
Приготовление к подслащиванию водок и
ликеров, к подцвечиванию их, а также рецепты \
наиболее употребительных напитков, которые \
производили в помещичьих усадьбах в XV111 веке.
Извлечения из книги
„Полный винокур и дистиллатор, или
обстоятельные наставления к выгодному выгонению
вина и деланию водок, различных ликеров, вод и
прочее1. Москва, 1795 г.
^*t^g*^'«^u»4aS^t»S*4^i»'4J<b4w4^fclWVS«^^
О ПРИГОТОВЛЕНИИ К ПОДСЛАЩИВАНИЮ
ВОДОК САХАРНОГО СИРОПУ.
Известно, что выдвоение водок и ликеров 8
рассуждении великой оных крепости не подсластив
ьли не разведя водою. пить не можно, по коайней
мере с приятностью. Но, как разводить простою
водою неудобно, надлежит брать примером
употребление сиропу яги сахарной воды.
Приготовляется он следующим образом возьми
сахару 2—3 ипи больше фунтов, сообоазно
количеству поДслзщичаемой или разводимой водки,
положи оные в кастрюлю приличной величины,
хорошо сылуженную, или глиняную сковородку, налей
немного водою, например, на 5 ф сахару 2 ш^оФа
с четвертью и приставь на самый умеренный
углевой жар.
Посуда Должна быть немалая, чтобы сироп не
выпал через края
Когда сироп закипит и пена поднимется ввеох,
счерпывай пену обыкновенною уполовною ложкою,
и доливай немного холодное воды; дай опять пене
обсбить, и опять, пока пена не будет появляться и
сахар с водою сделается самым жидким сиропом.
Сними с огня и процеди сквозь тонкий суконный
мешочек
В самое то время: когда класть оное то в водку,
и если сироп по неосторожности уварить густо,
разведи оного водою и е»ле вари до тех пор, пока
начнет тянуться нитками всем состоянием.
Процеди оное, влей в спирт, взболтай заткни
посудину и по прошсст&ии нескольких дней раскдадай
в штофы и 6уп.'Г»ки.
Многие делагели ликеров варят сахаоный сироп с
яичным белком, и когда остывеет, подслащивают
оным еодки и ликеры, вливают в водки или ликеры,
взбалтывают полчаса и оставляют на 2 ипи 3 дня
отстояться. Затем очищаются они сами собою, так что
остается только чистое слить и оные процеживать.
Если сиропу, подбавленного в водку или в ликер,
четвертая часть. •< они все еще крепки, можно оные
развести чистой хорошей водою, но не простым
вином. Причем следует поступать исподволь и
осторожно, чтобы спирту не сообщить мугнохги, как
142
иногда высокие на сахар цены не позволяют к
подслащиванию обыкновенных водок употребпять
хороший сахар, можно употреблять к се-лу сироп или
патоки или сахарного песку. Сей замены, особливо
же для обыкновенных содок, оказывают равную
услугу. Варение очь х производится тем же образом,
как из лучшего сахару.
о приготовлении и подцвгмивдкии
водок и ликёров
Подкрашивание водок и ликеров не только
служит к сообщению лучшего виду оных, но и
частенько к возвышению сных вкуса, и желающие иметь
хороший расход своей водки и ликера должны не
жалеть ни трудов, ни издержек, но должны
сообразовываться со вкусом публики, хотя есть разные
роды ликеров, не требующих подцвечивания.
поелику получают ивет свой от плодов, из которых
приготовлены. Например, известные ратафии или от
пряностей, на которых оные настаивают. Однако тл-
ковых не много. Большей частью, тем паче лучшие
ликеры требуют подцвечивания. Сообщим здесь о
приготовлении разных красок и тинктур.
Тинктура желтая. Возьми 12 золотников дикого
шафрану, налей 5 функов обыкновенной ведки.
поставь недели на 2 в умеренную теплоту; в каждые
сутки пооднажды взбалтывай. И в том состоит ее©
дело
Настоящий шафран хотя дает лучшую желтую
краску, однако ж оную нельзя употреблять для
всяких воДок и п«'«еров. ибо сильный запах его и
противный вкус сообщают ликеру нечто странное.
Второго рода тинктура желтая.
- 3 золотника цельного шафрана положи в стек-
прнную фиолуг налей фунтом винного спирту,
поставь фиолу в песчаную панель, сообщай цепыл суши
огонь По извлечении краски, пропусти .ну.о сквозь
цедильную бумагу и храни к употреблению.
Третья, еше иная, желтая тинктура
Набери цветочных листов желтых купавок, еще
до восхождения солнца, высуши в тени. На 6
золотников оных влей фунт лучшего винного спирту.
Поставь бутылку на сутки в умеренную теплоту, и
после того получишь красивую желтую тинктуру.
О
Четвертая, иного рода, желтая тинктура
Возьми 6 золотников мягко смоченного купоросу
(т. е. желтого имбирю, желтого сандалу). нолей
фунтом доброго винного спирта, заткни бутылку
пробкою, поставь на 3 недели в умеренную
теплоту: получишь равномерно желтую тинктуру.
Из жженого сахару, который сожжен дочерна,
распусти оного водкою; получается водка,
подсвечивающая в желтое.
О
Тинктура фиолетовая
Столки мягко 6 золотников ксшечипи или, по
юоговому названию, канцелярского семя, налей
фунтом лучшего винного спирту, заткни буылку плот-
но и поставь на некоторое время на умеренную
теплоту.
О
Иная тинктура фиолетовая
Возьми золотников 9 или 12 лакмусу, т, е. синего
шепиазолу чепей фунтом доброго спирту, заткни
бутылку плотно, подержи несколько времени в
умеренной теплоте.
О
Седьмая тинктура, телесного цвету
На 18 золотников очень мягко стертого карамбуку
налей в бутылку 2 фунта доброго винного спирта,
поставь на 2 недели в умеренную теплоту.
О
Тинктура темно-красная
Возьми около гарнца свежей или сухой черники,
положи й кастрюлю и приправь нб угли (жар) и
вари. Как скоро ягоды закипят, начнут давить из себя
сок' положи 3 золотника кремео1артгру. вымешай,
процеди сок сквозь тонкое льняное полотно, ког-
дза осгынег, разложи в бутылки, в каждую елей по
нескольку пю*\о* лучшего винного спирту и
«рани к употреблению. Можно сею тинктурою
сообщать ликерам lbO[ медового ьина.
О
Иная красная тинктура
На 9 или 1? золожиков алого сандалу налей фуиг
ьодки. постаьь бутылки на несколько времени в
умеренную теплоту.
О
Другого рода красная тинктура
Столки в порошок С или 9 золотников корню an-
кана положи з бутылку налей фунтом водки
пост aat (з умеренную .оплоту недели на /—* Ipoue-
Ли настойку сквозь суконный цедильный мешочек.
о
Бще иная красна» тинктура
Возьми золотников 12 хорошей кошенили, сотри
в стеклянной иготе 3 золотника квасиов или 3
золотника кремеотартаг>у (все вместе), сколько
можно мягие. Сложи see в стеклянную фиг«»*у. налей 4
фунтами самого крепкого оектифициоовзнного
спирту, постав*» фиолу з песчаную панель, разведи под
оною с*о«ь и поддерживай су«ки,
*"*е сем ->олукьмчу< жидкость сложи а бутыль й
«рани к употреблению.
Тинктура сия здоровью человеческому нимало не
вредна, не hv?u> никакого вкуса и не портит
подсвечиваемого эю ликера. Впрочем, оным можно
подкрашивать чо все тени алого -— как густые, так
и розопь.^ Уттребиз гуще или тонко, можно сооб-
шать кргевьм ф'ислетозый и.зет, имемчэ разводив
немного водкою растворенную в воде и
процеженную солью винного камня.
О
Тинктура синяя
Возьми несколько капель синей краски из цветов,
елей туда фунт простои водки, взболтай и после
то»-о влей желтой крески. Взболтни и получишь
зеленую тинктуру.
Несколькими каплями этой тинюуры можно
подсинить штоф водки или ликера.
©
Тинктура зеленая
Восьми несколько капель тинятуоы, описанной выше
(это тинктура синяя), влей гуда фунт простой волки,
взболтай и после того влей туда несколько капель
описанной в М2 4 желюй краски. Взболжи и
получишь зеленую тинктуру.
О
Иная зеленая тинктура
Взять 12 золотников мелиссы, мяты, 3 золотника
— сеооники, несколько листов хосыовегэ, стопки все
м^гко. положи я бутылку, налой простой водки,
поставь бутылку «а несколько времени в теплое место,
после чего хрчТии для подсвечивания в зеленое как
тинктуру, а особливосги желудок согревающую.
О
Тинктура темная
Возьми 9 золотников травы подсолнечника, 9 или
1? золотников корню красного еоповьего языка,
с\опкн мягко, сложи в бутыль, залей фунтом
простой зодки, поггавь в умеренную теплоту, и полу-
чишь теммую ч^'кгуоу, коюрую можно сохранять
долго, крепко па пену в
О
Другого рода зеленая тинктура
Возьми 9 ?оло?никое хорошо высушенной v в
порошок с толчейной ботвы; несколько молодых, тач
же сюяченнмк с порошок побегов яблони,
положи а бутылку, налеГ фунтом простой водки, и,
впрочем, поступи по сказанному выше.
о
Иная темная тинктур?
взяв корки верного хлеба искроши в кусочки, в
сухари столки й nopoi'jOK н игото сложи в
бутылку нал*** хорошею простою водкой поставь,
заткнув, на 5 или 6 дней, получишь добрую темную
краску.
О
Гвоздичная тинктура
Возьми 6 ипи 9 золотников гвоздики, сголчи в
nroie мягкэ. сложи е бу»ыггь шампанскую, залей
буылмою £о^*.ъю простой воДки закрой доброю
пробной поставь негели на 2 а умеоенную
теплому. После чего *-— готово к употреблению.
О
Кзодамониав тмнктуоа
Несколько «охотников као/*амоиу. с тщанием
очистив о? застарелой 1ыъг*. столки мягко, сложи в бу«
гили чапом --.постою водкою поставь на
несколько «»оемени з .'M^oow«v«c 'е^поту.
Настойку слей к употреблению,
143
чГУЫ*1ПА1,Я&У1ШУЛ/&ЯП1ЩАА&
ф^Мкдедеуодод||здо&зж'9
Записка, каким образом сделать из простого
горячего вина самую лучшую французскую водку9
почерпнутые к сему правила из опыта
почтенной публики любителям хозяйства
сообщает полковник Александр Вындомский*.
Издание второе в Санкт-Петербурге 1800 года.
Записка, каким
образом сделать из простого
горячего вина самую
лучшую французскую
водку и прочее, от
Санкт - Петербургской
цензуры напечатать
вновь позволяется в
феврале 1 дня 1800
года.
Л. Туманский
С того самого времени, как в России запрещен
привоз фрйни,:ской водки, зачали как господа во-
Дошные фабриканты, так и винные заводчики м
сами кампанейщики оную производить И xoifl сие
мастерство в число тайне гн поставить но можно,
ко всеобщего правила, как оную совершенно
хорошую, безвредную депать, вообще всем не
известно. В рассуждении чего поставил я сообщить
почерпнутые прарила поп именем «Записки, каи
делить французскую воДку из просюго горячего
вина^ А притом и то надо заметить, что многие
делают оную таким образом, а именно: извлекают
из вина мучной, хлебный соть посредством
употребления разных ветр^ольных или купоросных
кислот, как то масла и спирту, что для здоровья
потребление таких водок весьма вредно, и отчего я
сим предостерегаю употреблять, ка< при приеме
лекарства вышесказанные кислоты по предписанию
искусных врачей есть полезно, по состоянию
болезни может быть приличное» дело. А стаканами а
лучшем употреблять — д&ро другое и Kd/зеюсь, ч*о
благоразумные читатели в сем случае с моим
мнением согласятся
1. Должно приготовить дпя очищения «зина беое-
зовый уголь: ч*обы оч был самый лучший, то цро-
ва должны быть от бересты и кожи оскоблены, а
тогда уж в уголь пережжены.
Кленовый уголь гораздо превосходнее
березового
2 Взять 10 ведер из яшного солоду сильного
айна, которое горело бы 5 и 6 градусов выше пег/~
горя. На сее количество вина положить бс-разоао-
го угля, попожи1Ь истолченного, как пудру, на каж
Дое ведро по фунту и дать стоять в теплом мес-**
до тех пор, пока в бочке уголь на дно опустится.
Когда сие сцет-аегся, тог «за вичо слей с у» ©льем и
процеди сквозь суконный колпак, чтобы угля в
вине не осталось.
3, Когда вино, как сказано выше, приготовлено,
тогда вз-ять 15 фунтов горшечного изюма, и из
оного сделать заквась или дрожженик. Камилл образом?
&о< 1\&*г>ъых, изюм изрубить мелкой сечкой, поело
еще юлочь, дабы ягоды c-.ee бы в тесто обращены
были. Когда »се зю исполнится, тогда тесто
немного посыпать солью. И запереть, как брагу для
ьина в кадочке запирают, а которой была бы
весьма плотной крышка, которая нужна для сбережения
спиртов, коюоые от эакваса изюм произведет
Воды на запор потребно не больше ведра или
смотря по изюму, чтобы был он негуст и ке жидок*
Оставить з покое до тех пор, как запор в кздоч-
ке не составит с поверхности сиоей крышку, и
когда оный качнет тоеск<згься — испори
пузыри и поиу, а при (ом послышится крепкий сгичр»
тоцый дуд, то еспь гюказынае-г, что заквас
виноградный готов.
4, Потом возьми твой заквас, смешай с 10 сод-
рами очищенного посредством угля вина и сверх
того, на псе количество положи хороших ренскодых
дрожжей, по кружке из ведро, и вюрично мешай,
сколько ч/.ожно больше После чего, закупоривши
б.>чку крепко, пс.павь ее на 4 дня в теплом месте.
По прошеовии *• х Дн^й вино, смешанное г закваезм
и дрожжами, начинай гнать на спирт таким
образом:
куб м колпак должны быть луженые. А вспго
гг/чше, чтобы т>у6а и колпак были оловянные.
Сверх юго и середину на дно куба должно
положить зеренянмый коуг с маленькими дырочками и
покрыть резною и гонкою холстиною. Ножки ж*? у
Kpyf» но больше 3—4 х пальцев вышины иметь
мог/т Сие для кто, ч(Обы гуща и дрожжи е кубе на
РриГОрй/'И
Когда куб прокипит* и спирт пойдет в трубку, то
нал о гнать весьма на гиком огне
На четвертом &(*Ар& начать пробовать,
* А. Вьшдомгкмм — владелец Тркгорс&ого,
М4
К s^J^нwю~двoяmйx^oдo«^дtзlк»гwD "брать самый
кр«:плий, или* р)йкт1*ф|*ц«роа«1И**ий спирт, и убытку
при ^ом не будет никакого, ибо спирт,
освобожденный от флегмы, водинмести, может в подслащивании
принимать в себя воды несравненно больше, но-
жгли смешанный еще со многою флегмою.
Очень нужно для водок фенхельной, анисной,
глинной, а«1гелнничной, померанцевой, лимонной w
пр. иметь особливые цедильные суконки, из коих
каждая употреблялась бы для одной и той же
специи, в которой предопределен будет вкус чистый,
не смешанный.
Прежде отвешивания нужны к припасов надлежит
с прилежанием смотреть, чтобы не было в ниа худых
или деже испортившихся частиц, которых подмес
может испортить целый перегон.
В сом состоят разные правила, которым
надлежит следоэать при двоении. Осталось бы теперь
дсложить о самом двоении.
В чем состоит ректифицированный, или
передвоенный спирт. Возьмем простую водку, единожды из
простого хлебного вина перегнанную и которую
обыкновенно употребляют дпя двойных водок.
Можно приготовлять оные следующим образом:
взять семиведермый куб, положить в него 6 или 3
футов столченного мелу, налить 5 ведер доброго
хлебього вина и перегнать спирт, не пропуская ни
мала отгону; известным образом от m&jm*. спирт
очмшается, ибо мел поглощаег в себя вонючие,
масловеэтыо части, содержащиеся еще в хлебном
айне.
В "ем состоит самый ректифицированный спирт?
Сал^ь'й ректифицированный спирт составляет
вторично и третично п&р&гнаниую водку, и
употребляют к делению ликеров, посему приуготозление
оного то же, что и ректифицированного спирту.
О ЗАМАЗКАХ
Приуготовлен и* замазок бывает очень различно,
почему опишем ^десь лее лучшие способы к
составлению стых.
Способ первый. Возьмем две доли обыкновен*
ной глины и одну долю сли-знсго киселя,
перемешаем и вымнем. Замазка сия очень хороша для
замазывания трещин в дистиллирмых печках, к тому
ж** вываривают из простых слив или дичков.
Способ второй. Взяв негашеной извести, погаси
оную. Вместо воды говяжей крови подбавь, в
известь мягкую просеянной кирпичной муки в состав
добавь столько, чтоб пришел в густоту каменеющей
замазки, употребляемой к складыванию кирпичных
зданий. Замазывай этим происшедшие трещины,
высохнув, замазка сия таепдеет столько, что к
отколупыванию его потребно орудие из самой твердой
еглпи. Если замазка от сырости не сохнет, что, од-
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ВОДЫ РОЗМАРИННОЙ
Возьми и**оп» желтой меди или хороший глиняный
новый горшок, обзижи чистым льняным полотном и
клади сколько угодно изрубленных пред тем, при.
соленных и натоптанных розмаоиновых пистов.
Накрои белой бумаги листами, а на оные поставь
сковороду с раскаленными углями, на дно которой
насыпано либо паюсу либо зоны чтоб жар от углей
не слишком сильно аниз проникал.
Гк>яоасмть~ ммчзнно- ректифицированный -cnwpt
обратно, добавить 5 или С штофов речной йоды, бр^-
сит*» несколько фунтов изюма или несколько
столченного винного камня, после чего оного
перегнать, тщательно остерегаясь, чтобы не перешло
отгону и чтобы выгнанный спирт в жестяной
ложке весь выгорел, не оставлял по себе ни малой
водяности.
Какой хлеб для вина, из которого намереваются
Депать французскую водку, лучше пригоден? Рожь
по нужде. Озимая пшеница лучше Яровая
пшеница еще лу <шв Из солода яшкого и русельного
вина лучше вышеописанных хлебов. Из гречи вино
грезосжоДит v русельное яшное, ио из сирской
яроеой ржи, у кого есть, всего лучше На Украине
и в Белоруссии, где много плодов, как то: вишен,
шептал, черечен, шелковиц, груши, дынь, арбузов,
из чего можно делать закаас, из которого
произойдет брага, и можно достать спирт, что все водош-
ные мастера, дс вольно как оный достать без
великих издержек ведают, то нет нужды об оном
говорить, а скажем, что спирт, Добытый из плодов,
нет надобности очищать углем, употреблять изюм,
а ъолько один раз пеоегнать с ренечовыми дрож-
жйми. полагая на одно ведро вина по одной кружке,
после подкрасить суточными дрожжами. 3 раза спирт
'•ерегончть, сделанный с рексковч*мн дрожами,
без изюма советуется для того, чтоб улучшить
водку. Мели же кто сего не пожелает делать, то
можно обойтись. Дело в том, что закзас из изюма
можно делать уже из двух фунтов нг ведро, а
дрожжей — в пропорции тогда надо класть по 2 кружки
на ведро; смешанный спирт с заквасом и
дрожжами должен стоять вместо четырех двенадцать дней.
иако, случается редко, надлежит приложить к ней
дощечки, ч*об н« отваливалась. Можно сию
замазку употреблять во всех, подверженных сырости
местах. Ио должно, к умиожайшей предосторожности,
напитывать оную больше говяжьей кровью.
Способ третий. Размешав муки на воде, вари, при
непрестанном мешанин, намазывай сим клейстером
посредством щетинной кисти. Варя этот клейстер
должно остерегаться, чтоб оного не переварить*
иначе полоски, высыхая, начнут отскакивать.
Способ четвертый. Возьми хлебной муки,
железных опилок, кирпичной муки на яичном белке,
замни тесто со тщанием,' чтобы порядочно
перемешалось. Сию замазкою заровняй печные трещины,
очисти их щеткою, замажь говяжьей кровью, потом
опять замажь.
Способ пятый. Возьми сухой, но жирной глины г\ы*
масти и кирпичной муки — 1, кузнечной обоины
половину, конских шее яков половину, замеси ато на
навозной жиже в тесто. Замзъка сия очень способна
к замазыванию печных трещим изнутри.
Как скоро лежащие иод сковородою розмармн-
ные листы подсушатся, влага из них начнет
истекать в горшок под иготью, и как воды будет
довольно собрано, — таким способом можно
выгонять разные душистые воды, например, розовую,
шалфейную, бузинных цветов. Впрочем, имеющих
дистиллирный кубик, советуем все таковые во#ы
гнать через оный, ибо невоспламеняемая вода
никогда не будет столько душиста н прочна, ка«
выгоняемая а «убик.
из
ДВОЕНИЕ
vur
о
О предварительных распоряжениях, встречающихся при двоении
О
Первым основанием всех водок служит винный
спирг или водка простая из вина виноградного, *»**
вина из плодов, или из хлебных зерен
перегнанная
Первым передвоением называется спирт — рек
тифицированный; когда водка перегнана будет в
кубик вторично, отделена от нее, если возможно,
вся флегма и водяность, оставшиеся в ней после
первого передвоения, это двойной спирт. Потом
следует тройной спирт, когда еодка еще раз
перегнана будет.
Наконец, называется спирт горячий, когда «одча
еше несколько раз будет передвоена и не
останется в ней никакой флегмы.
Скажем вкратце то, что нужно к понятию о
дистиллировании. По определению слоеа «двоить»
кажется, что стоит только перегнать некоторое
количество водки, и у тебя не убудет. Но количество
перегнанное нередко выходит различное, всегда
соразмерное силе выгоняемого спирта.
Листиллатору должно тшательно замечать, когдч
час1Ь флегматическая начнет подниматься, что
легко усмотреть по белесости флегмы, что отпиччо
от части спиртоватой. Это назысается с начала
двоения «скачок», а потом «коней», с отгон».
Ректификация спирта более нежная, требует
более внимания. Лучший способ в •том дейстзии
выгонять половину или немного больше мерою спиогу
против того, сколько положено в чубик водки. Or-
тающийся в кубике отгон идет на другие
употребления в хозяйстве.
Спирт опять передваивают в кукурбите, или
малом кубике, и опять отнимают половину.
Крепость спирта испытывают зажиганием оного
в ложке. И когда погаснет, то по м&ре остающегося
в ложке судят о крепости спирта.
Усмотрев, что спирт не имеет еше довольно
крепости, передваивают оный еще, повторяя до тез»
пор, пока доведен будет оный в желаемую степень
крепости.
Ректифицирогание спирта — самое опасное дей
ствие ч цистиллации, почему должно обращать при
том все тщание, как в рассуждении убытку, так и я
безопасности.
Главное старание при сем в том. чтобы почасту
освежать кубик, когда хотят поедотвратить
случаи коих после нельзя поправить.
Винный спирт ректифицированный обыкновенно
употре5ляется в воды кордиальные и душистые
Начнем с систематического наставления к
деланию водок
Предварительные распоряжения или предуготопи-
тельные работы, встречающиеся при двоении.
состоят в размачивании, или яегеоиосаании и круго-
вратном настаивании, или циркулировании.
Когда водки перегоняют с некоторыми припрз-
вами, нужно потребные к тому травы и семена
несколько дней размачивать. Лабсоангы называют сие
частью мацернровяния, частью дигеоиоозачия; то и
другое различается между собою только степенью
теплоты.
Когда происходит дигерирование. вещи, хотя не
варятся, но смешиэаются, и происходит то, как
теплота желудочная производит над пищей. Оным
отделяется нгжное о^ грубого, пог^еднее пазео- *
дится. способствует развертыванию и совершенному
оастворению,
140
Высшей степени дигестия еггь цирчулмрс>гзние во-
щесгвьз в оном, нагребается столько ммего, что асе
ходят от oHoix плры, кон г;о f^epe зэпертия о
посуде, обратно упадают в жидкость. Употребляют оные
в приуготовлении эссенции, тинктур, дебы спир1ы
заделать тем летучее.
При сем однако посудина по швам должна быть
замазгнз так, чтоб пароз не исходило на смычке.
/Лежду тем, в различных случаях бывает нужным
ооезлять на смычке маленькое отверстие, чтобы
немаленькое усилие при поднятии поров, по-суги,
не разорвало.
Степень дь.герирозания, сообразно вещее гзам,
бывает очень различная. Эссенции и «инигуры,
приуготовленные из крепкого винного спирте,
никогда не должны дигерировать слишком горячо, но
придерживаться умеренной степени жару
Но если жидкости водямес, чем обыкновенное
хлебное вино, или состоят из самой воды, надо
допустить жару несколько больше, но никогда не
доводить до кипения.
Что касеется времени дигестии, сколько следует
оному продолжаться, бывает оное сообразно
настаиванию рззличмо, так что всеобщего правила в
сем случае нельзя положить. Но. кроме след>/ю-
шего, надлежит продолжать оное столько времени,
пока действительно достигнешь намерения, которое
желаешь через то достигнуть.
Путеводцем к сему может служить следующее
замечание:
1) Все мягкие корни нагтаипаются две недели.
2) Все твердые, дровяные корни, кан то: ког ица,
налган, хина и пр.—мочи по крайней мере три
надели.
3) Все корни, как то: померанцевый, лимонный —
настаивай от трех до четырех недель.
*-*> Сасафрас же и мушкатную корку — только 24
чеса.
5) Твердые дроеянности, например родосское
Деоево, сандал, кедровое дерево настаивай о—1й
недель.
6) Сасафрас и фенхельное дерево надлежит
мочить только сутки.
7) Всякие цветы две дня и даже одни сутки.
8) Всякие семена, ягоды и другие подобные
вещи, не содержащие е себе слишком летучего
вещества, настаивают от шести до десяти дней.
Исключаются из сего и крупные семена, ибо а
настаивании располагаются по состоянию вешеств
более или менее. Та.<, например, кудрявую мяту
настаивают только сутки или двое. Казачий
можжевельник три или четыре дни.
Чем долее настаивание должно быть, тем меньше
класть зоды и вина, но тем больше употреблять
соли. Можно временем и ускорить, когда вместо
обыкновенной соли взять алкоголическую и теплоту,
котором требуется умножить для надлежащей
степени теглоты.
Всего лучше употреблять известный дигерирный
ящик, и в оном посудины больше или меньше, как
бы приближаешь, или оные мельче или глубже в
горячий песок закапывать.
Что надлежит до мочения или мацерирования, то
оное теплоты совсем не потребляет или только
самую малую. Если специи смочены только одной
водой, продолжить не должно. & противном случае,
смоченные вещи перейдутв брожение и, наконец,
гнилость-
Впрочем, всякие вещества к мочению вин, наета-
иьанию надлежит прежде мелко раздробить,
скрошись, истолочь, чтобы наливаемая с них жидкость и
мслыо частички распустить могла.
Присовокупляют к тому, как было уже сказано,
несколько соли, отчего не токмо специи сами лучше
разлагаются, и выгнанному из них спирту
сообщается приятная острота, сие преимущественнее всего
будет, когда употреблена будет соль винного
камня.
По заключению сей главы должно еще заметить,
что сушение пряных трав не должно производить
в сильном печном жару, от сего силы их будут
слишком изгнаны, и естественный вкус оных
уменьшится.
Надлежит в сем случае подражать аптекарям.
OHoie сушат тразы свои в тени, сухих покоях, в
которых воздух свободно проходит; либо расклав на
досках тонким слоем, и временем переворачивая;
или связав в пучки и развесив на шнурах.
всеобщее правило при двоении наблюдать
следует, чтобы выдваиваемым жидкостям сообща• - -ри
ятный добрый вкус, во время дзоения надлежит
последовать следующим правилам.
Куб. к двоению употребляемый, вмазывать в
печку или горн не должно. Даже надлежит очищать,
ибо от чистоты оного несказанно много зависит.
ВОДКА ЗОЛОТАЯ
В.?ять лимон или цедру свежую, корицы, а для
произ^еде^**;* особливого зкусу -~<е/-лного кишмецу,
сообрзжалась с количеством производимой водки.
Lieflpy снять, не оставляя белого и не захватывая
на белом желтого Столочь корицу и кишмец,
положить все это в кубик, налить водкою и перегнать на
умеренном огне
Выгони спирт, пустив в него несколько флегмы
по причине корицы для получения ароматного спир.
та. Под -юследок или окончание дистилпации о<к-
nvrrn сахао з холодной вода и чогде разойдется
положи в нее спирт го' самый, как будет зыгна-»
дп9 ~inro сахар должг'О распускать тоже еще в то
время когдсг зодка не идет Родслашие^ть надо
дс re» чор чек по-видимому, будет довольно.
Тогда аодку пропустить.
ВОДКА СЕРЕБРИМАЯ
Большая часть дистиллаторов употребляет тот же
рецепт, как с серебряной, так и золотой водкой. Но
в серебряной, в отличие от золотой, /потр«эЗ«9Ю1
лимон, вместе толченые кишмиц, корицу, гвоздику *
семена амгелики, а потом эта водка выходит совсем
отличной. А потом ее перегоняют тем же способом
как сказано ниже об золотой.
По выгонянмю спирту, разварению самого
лучшего сахару в воде свежей, чистой.
Растопив, положить а нее спирт, пропустив по
обыкновению, потом положить в водку эту истертого
листового сепебра. Размер вещам к составлению
водки следующий:
Ив 12 фунтов водки серебряной надо взять обр#
занной иедры трех лимонов. 1 золотник 'семян
амгеличных с 8 «"зо^дками гвоздики. Это положить
в кубик с 1 ,/а фунта водки и 1% фумта аоды.
Не должно куба наливать полным, но оставлять в
нем по резжигу четвертую долю Игблюдая сне, не
будет опасности, чтобы колпак серзало.
Надлежит смычку куба с колпаком, а сего с
трубою со тщанием замазывать. Холодную же кадочку
содержать полную холодной воды.
Спирт не должно выгонять быстро, но медленно»
Притом, смотреть того, чтобы отгону не
перескочило, а спирт выходил бы не такмо, чтобы горяч,
даже не тепл, но всегда холоден; почему, как уже
замечено, холодильник бы всегда держать с
холодной водою.
Коль скоро послышен будет запах отгону или
через отседывание будет замечено, должно тотчас
приемник отнять, отгоном гахнущий. перегонять в
особливую посудину, чтобы поступил еще
благонадежнее, должно, по бышез?ме«енному, спирт
испытывать в жестяной ложечке и через то
привести себя в состояние определять его во рту.
* -* л-
Кто желает иметь особливо добрый спирт для
ликеров, должно оный еше перегнепь, или, что
назызается ректифицировать, т. в. в самую водку
еще передвоить, прибавив несколько и;тсфс«
аоды, фунтся изюму. Сие сообщает спирту
виноградный и очень приягный вкус.
И перегнать. Сахару и воды для употребления
СГОПъигО Ч7обы ВЫШЛО БОДКИ ГОТОВОЙ 12 фуНТСВ»
Серебро стирается...
ВОДКА НАЗЫВАЕМАЯ БОЖЕСТВЕННОЙ
^про-»ем, кладется в водку золото листовое ..
Основание** чюи водки составляют цветы
померанцевые с разными специями для отличения
вкусу. Иные употребляют воду цзегов померанцевых,
доугие — свежие цветы померанцевого дерева a
попе.
Обварив кладут в водку или спирт, настаивают
6—'6 недель.
После сего времени пропустить сахару в
холодной воде и >?роцедигь водку, чтобы отделить
цветы, потом а эту водку размешать сироп, пропустить
сквозь бумагу цедильную.
ХШНИЦКАЯ ВОЗДУШНАЯ ВОДКА
Возьми деаясильного кормя 9 золотникоз, кар-
дебс."едактового корня 1'/? золотника, ьеницианы
4 зологника «ооицы 3 3onorHHKat Шалфея,
майорану иссопу латуку булавистого плавуну по
горсти, фиалкового корня, солодкового корня,
папоротника по 3 золотника, фенхельных семян по 4?о-
лотнинв. французской водки 3 фунта, ректифици*
рооаннои водки ? фунте, колодезной воды 6
фунтов.
Смешай все, истолки крупно, налей водкою, дай
несколько дней постоять. Когда же настой со
специями выложишь в кубик, подлей туда же
колодезной воды 10 фунтов что можно .гпметигь по посуде.
Подпряг t водку в HientbiH цвет шафраном, поде
пасти СйХдрОМ.
14/
;-^
ттл игуменская
Обыкновенная водка
набор барьяиу — 18 зояотни-
«сов. тмину, винных ягод, шалфею,
померанцевой корки,
мать-и-мачехи по 6 золотников,
Вероники. дательных корней,
соли, кардамону, гвоздики, иссу—
по 5 золотников.
Скрошив и сголкши все надле
жащим образом, скласть в
бутыль, налить 5—6 штофами водки,
настаивать 6 дней в умеренной
теплоте. Передвоить в кубик и
подсластить сиропом, сваренным
й 9 фунтах сахару с двумя
штофам*» водки.
о
ВОДКА ИГУМЕНСКАЯ
ВТОРОГО РОДА
Набор можжевеловых ягод,
корки лимонной, корки
померанцевой — по 12 золотников.
Корицы, тмину, шалфею, кардо-
мону .— по 6 золотников.
Анису, гвоздики, лаванделовых
цвеюв, мускатного орешку,
кудрявой мяты, соли винного камня
— по 3 золотника.
Разбив асе надлежащим
образом, скласть в бутыль, налить 4
штофами еодки, настаивать
несколько дней. Выложить в кубик,
надбавить 2 штофами водки,
перегнать и подсластить сиропом
из фунга лучшего сахару, с
полуторным штофом воды сваренным.
О
ИТАЛЬЯНСКАЯ
ИГУМЕНСКАЯ ВОДКА
Набор розмарину — 18
золотников, лонной травы—-12
мелиссы, хрену —- по 6, кудрявой
мять», стершееы, соля ьмждоо-
камня — по 3, нашатырю, мнрзы^
гвоздики — по 1,5.
все надлежащим образом
разбить, скласть в бутыль, налить 4
штофами водки, настаивать 8 дней
о умеренной теплоте. После вы
ложить в кубик и с прибавкою
1,5 штофа водки перегнать.
Винный спирт подсластить фук-
Юм сахару, разваренного в
сиропе с полуторным штофом ьоды,
ИСПЫТАННАЯ ВОДКА
ОТ ПОВЕТРИЯ
Заварного корня, бобровой
струи — по 6 золотников.
Собуру, ревеню — по 5
золотников.
Тимьяну, розмарину —- по 6
золотников.
Можжевеловых ягод, шалфею,
майского перцу, «амфоры, соли
винного камня — по 6, листвинич-
ной губы — 1,5.
Скрошив, истолочь, скласть и
бутыль, налить 3 штофами водки,
настаивать в умеренной теплоте
До тех пор, пока водка воспримет
красноватый цвет. Уогда, сцедив,
пропустить сквозь бумагу, и,
разлив в бутылки, хранить к
употреблению.
ДОБРАЯ НЕМЕЦКАЯ ВОДКА
Корицы — 6 золотников,
мускатного ореха, аира, чалана,
розмарина — по 3, дееясильного
кооня — 1,5. имбирь — 1.
Столочь, склаегь в бутыль,
налить 3 штофами домашней водки,
настаивать & умеренной
теплоте, дней 8 и пи 12. и, наконец,
перегнать в кубик. подсластить
обыкновенным образом;
ВОДКА МОЖЖЕВЁЛОВАЯ
Воаьми можжевело&ых ягод 15
золотников, померанцевой корки,
касеи дровенистой корней по 1.5,
ангелнки, шалфея — rto 1,5, ямай
ского перцу—1.
Раздроби все, сложи в бутыль,
налей 6 штофами водки,
настаивай S дней в умеренной теплоте,
потом перегони в кубик,
Полученный спирт подсласти 1,5
фунтами сахару, с Двум» штофами
воды, сваренными в сиропе по
предписанию.
ВОДКА МОЖЖЕВЕЛОВАЯ
ВТОРОГО РОДА
Возьми можжевеловых ягод 24
золотника, ягод черного шипич-
нику; розмарину, фиалы,
корню гвоздики, виторианского
миндалю, соли винного камня —
по 6 золотников, тмину — 5.
Раздробив ьсе надлежащим
образом, сложи в бутыль, налей 6
штофами водки, настаивай 3 дней
в умеренной телло/е, перегони в
кубик, подсласти сиропом —-1,5
фунта сахара на 2 штофа воды,
сваренных по предписанию.
После нескольких дней процеди,
ВОДКА МЕЛИССНАЯ
Возьми сушеной мелиссной
травы -— 93, ромашки римской,
лавровых листьев, померанцевой
корки, кудрявой мяты — по 3
золотника, можжевеловых ягод,
тимьяну, шалфею — по 1.
Раздробив все, склади в бутишь,
и — по описанному еыше,
О
ДВОЙНАЯ ГДАНЬСКАЯ ТМИННАЯ ВОДКА
Возьми 1 фунт доброго лугового гмину, 12
золотников анису, 12 золотников фенхегсю, 9 золотнпкоа
фиалкового корня — истолки, искроши оные, на-
/«ей тремя бутылками шампанскими упомянутого
алколизированного спирту, поставь на печь
настояться «■* о/тру елей туда же 2 бутылки колодезной
воды; перегоняй в кубик, пока пойдет белесо- По
еле сого возьми 2 фунта сах«»ру, пахари с бутылкою
кололезной воды остудив, вмешал п перегнанный
тминный спирт. Отведай, имет пи водка надг«*жа-
шую крепость. И если еше не довольно сладка, по,и~
бачляй сиропу больше По сме.шании *одка
одолеет с я мутной, а после того, как ъоАк* такая ^ро
пушена *>удег сквозь цедильную бумагу, то с»:жо-
luntij чиста, как слеза.
8 рассуждении сахара точной меоы не
определяется, потому чго можно больше или меньше уло-
тробпрть, как сладкую водку захочется сделать,
Впрочем по вышесказанному -оаки можно /&е
лать покешичеству больше или меньше.
ГДАНЬСКАЯ ДВОЙНАЯ АНИСНАЯ ВОДНА
Возьми 1 фунт анису, 12 золотников тмину, 9
золотников фиалкового корня, 7,5 золотников сухой
лимонной корки, столки, искроши сии специи,
напей на них 3 шампанских бутзьмши алколмэирозанно-
го винного спирту, 2 или 3 бутылям колодезной
воды. Впрочем, перегоняй и поступай ло сказанному
выше.
О ТМИННОЙ ВОДКЕ
/Ложно сей водки из простой водки без винного
спирту сделать. Стоит только вместо 3 шампанских
бутылок алколизированного спирта и 2 бутылок
коды взять 6 бутылок простой или французской водки,
С упомянутыми специями перегонять. И потом
подсластить сахаром. Еще лучше, когда водку сперва
перегнать особливо, а потом уже положив е кубик
со специями. Подбавить воды и алколизированного
еиниого спирту, чтоб специи не пригорали. Таковым
образом, из простого хлебного вина водка вымдег
л/чше.
Ничем столько водку из хлебного вина поправить
не можно, как настаивая вино разными плодами
древесными. В хозяйстве это можно производить,
это удобно, налив половину большой бочки простым
вином. И когда начнут поспевать ягоды и древесные
плоды, класть в оную все, что ни попало:
землянику, малину, вишни, яблоки, груши, очистки с
плодов и прочее. Осенью это уже готово будет к
перегону в водку, которая ни малейшего хлебного
. вкуса и запаха в себе иметь не будет.
ВОДКА, РШОСОЛЕС НАЗЫВАЕМАЯ
Употребительна оная большей частью в Италии,
откуда привозят оную за дорогую цену. Нам
можно всюду составлять этот ликер и достать дешевле»
Есть разные способы к приготовлению роэосолесов,
известнейшие следующие.
А) Возьми долгого перца четверть заяоткка,
анису 3 золотника, кишмицу 3/5 золотника, корицы
лучшей 9 золотников, гвоздики золотник, мушкат-
иого цвету 3/5 золотника, свежий лимон, один
свежий померанец.
Все эти специи, скрошив и истолкши, налить
штофам упомянутого адколизированного спирту. Дай
стоять ночь. Поутру прибавь штоф колодезной
воды.
Передвоить в кубике; потом разварить фунт сахару,
тоже в воде, И когда остынет, подслащивать спирт,
пливая мало-помалу этот сироп и отведывая. Есм
спирт будет еще крепок, можно прибавить розо-
тюй воды, можно к сему употреблять м простую
колодезную воду, но розовая лучше.
После сего взять ползолотника кошенили и пол-
попотника квасцов, столочь и растерять в игс*е. в
Розосолос положить, оставить из несколько дней,
чтоб получило алый цвет. После чего пропустить
о-возь мокрую цедильную бумагу. Если цвет не
будет довольно ал, можно ко-шенилм прибавить, -for»
да же надо сообщить Розосопесу благовоние, и*до
пустить, завязав в ветошку, 7 сряна пкзану.
В). Возьми один каинтель (3/5 золотника) ямбры
сырой, полкрупели муску александрийского с
амброю, на розовой воде в кисель переварить,
3 золотника конфекту гермесского, 4/5 золотника
белого сахару — леденцу, разварив из нъго с
розовой водою жидкий сироп, 4 фунта винного, просто-
го, меректнфчцированного спирту. Смешай все это
«месте в пространной посудине, завяжи вдвое го-
вяжьим пузырем, поставь на несколько дней в
теплое место, потом пропусти сквозь цодкльчую
бумагу, сохраняя к сообщению Розосолесу алого цзе-
ту.
Кроме кошенили можно употреблять дикий мак,
мастаивая с ним вышеупомянутое.
Возьми полтора фунта лучшего сахару, 1,2
золотника корицы, гвоздики 4 или 5 гвозДкоа. *оли*
»су сандалу, с одного лимону желтую наружную
кожуру, 6 гран мускату, 6 гран амбры, 4 штофа
простои водки, белок из одчего f\yii\a. Все это, смешав,
пропусти сквозь бумагу, и будет готово.
М. Взять один штоф винного спирту, 6 золотников
корицы, 2 золотника гвоздики, Настаивай сутки в
спирте. Потом распусти сахару с бутылкою коды
О ГНАНИИ ВОДОК ИЗ ОВОЩЕЙ
И ДРУГИХ ПРОИЗВЕДЕНИЙ
Во многих местах, где много садов, щ урожайны**
годы бывает разных плодоч столько, что, как
говорится, некуда их девать, И в таковом случае
лучше всего гнать вино, а потом передваивать в
водку, к чему наставлением служит нижеследующее.
Каким образом гнать водку из яблок, груш, сли-ч
« доугих древесных плодов?
Взять яблок, изрубить их мел*о сечками,
которыми капусту рубят, далее взять на разной доле
кислого теста и пшеничных отрубей, разболтать п
дщане, на теплой воде; всыпать туда же
рубленные ябпоки, с упомянутою закваскою перемешав,
тщательно выворачивая садящееся ня дно. По
вымешиванию влить еще теплой воды и оставить на
3 неделе. И если же яблоки будут поэагнизавшие
млч долго лежалые, довольно к сему годятся.
По прошествии сего времени гущу из дшина мя~
клйдывйть в браговары, очень чисть», подобно кнк
поступают с брагою а обыкновенном вмнокурэдч*.
Гнать надо слабо, чтобы брага мало имопя «мм.
чого »куся. Когда браги будет набрано довольно, с
пополнением поступать, как при двоении водок, со-
колодезная, гчучстэдь на огс*мь, н^ м« снимав пегш
прежде, пока сл*ео совсем не разеаоится; столки в
мготе мягко 1,5 золотника, кошенили, влей в н<**з
14—15 капель масла, винного камня.
А для разведения подлей немного из
вышесказанного винного спирту; через сутки произойдет из
сего прекрасная алая краска, которой можно Ро-
зосолес подцвечивать по своему усмотрению.
Далее, взяв 4 грана амбры сырой, 2 гр. муску,
стереть оное с малой долей сахару - леденцу и,
положив в рюмочку, дать стоять сутки. Потом,
смешан с Розосолесом, процедить сквозь полотенце.
Д). Возьми несколько бутылок колодезной воды,
перевари оную и дай поостыть. Потом возьми
равных благовонных цветоп, расчлени листки их, скла-
дм в горшок, залей водой. Таким образом вода
запах из цветов в себя примет. Разных цветов
заливать горячеватою водой и после, воду сцедив,
смешать вместе; 2—3 бутылки этой водьь 2 бутылки
доброй водки, на это полторы бутылки сахарной
воды, немного коричной воды и эссенции.
Смешав все, отведай. И если Розосолсс будет
сладкий, добавь водки. После положить амбры и
немного уксусу. Наконец, процедить сквозь
цедильную бумагу. Этот Розосолес очень долго стоять
может без повреждения
Розосолес слабый, который называется Ди»
Популо.
С ос гая л летел таким же образом, но п \л&го
употребляется- меньше водки, больше воды.
* 4 Ф
П^ммсчанме. При приготовлении всех Розосоле-
сов должно рассоривать сахар в сироп. Не давать
оному вариться много, ибо в Розосолесе ои будет
дчеденцеветь.
Амбру приготовлять, чтобы она произвела больше
действия, нежели другие эссенции.
Надобно взять муску 4 грана, столько же амбры
и сахару кусок с куриное яйцо. Псе истолочь в
каменной иготе и, завернув в бумагу, хранить к
употреблению.
Сахар к сему очишать таковым образом:
положить в таз 3 стакана воды, смешать с яи'-гным
белком, после класть сахару, чтоб распустился,
разварился*, мешать ложкою, дабы нигде не прикипал*
Когда будет готовиться к закипанию, пускать в
него холодной воды — тем укрощать. Наконец, снял
с огня, остудить,
©
блюдая прзиило, чтобы жар огня под кубиком ке
был очень велик. Эту брагу можно перегонят» с
можжевеловыми ягодами и разными вкусчымм
травами,
Таким же обоазом можно гнать из груш, сяи-в и
прочего. Должно остерегаться, чтоб не употреблять
много >5оды в заторе.
Рп-гл'р'-'" брожения браги в то-жоеги указать не
можно, ибо в рассуждении теплоты место, в которое
дщан стоит, может повлиять, что кислекие начнется
раньше или позже
D начале двоения вина и:* разных овощей о^оиь
не должен быть сильным, потому должно
рачительно сл/огреть за этим,
Овощные вина содержат много фпогмы, а потому
пеоедраиваш по несколько раз. Получишь м&чыиъ
спирту, зато лучшего.
Под овощную брагу должно по пол аршина
оставлять от колпака порожнего места. Огонь подло*
7^^ть и брягу р кубе до тех пор веслом мешать, по-
КЗ рук*» в нижней части «осла «-орячести сг^рпе^ь
н* сможет Тогда ърома накладывать колпак и вма-
зыиатч трубы.
Можно ж<? о>*ощм мешан» и с хлебом s oSbWHcv
\>,€.\1ыь\* ян тр.
ш
ВИНА ПОДДЕЛЬНЫЕ
В странах холодных, где виноградное растение
расти не может, досужливость человеческая на/чи-
лвсь составлять разных вин подделывания, как то
видеть можно в нижеследующих способах.
Впрочем, ке можно похвастать, ^тоб был в этом
лучший успех пред другими всякими
подделываниями под натуру. Можно произвести только подобие,
I» не существо.
КАК ПОДДЕЛЫВАЕТСЯ ШАМПАНСКОЕ
На ведро березового соку или березовицы пз;пь
полтора ведра молодого белого французского
вниз. Процедив, смешать. А бутылки выполоскать
французскою водкою и разливать в оные; в
каждую бутылку класть по чайной ложечке кремертгэ^-
тару, и, закупорив крепко, укрепить пробки
проволокою, засмолить, поставить в песок. Чем дотьич-г
стоять будет, тем лучше выйдет. Не допжмо, слн-i-
vo, прежде году пойло сего начинать.
ИНЫМ ОБРАЗОМ ПОДДЕЛЬНОЕ ШАМПАНСКОЕ
Взять поппуд9 можжевеловых ягод, положит» в
бочонок; туда же мякиш с четырех горячих ситкмх
хлебов. Все оное, налив кипящей водой, закупори?*».
Это очень здоровый, урикогонительный напиток.
СПОСО& ДЕЛАТЬ ПОДОБИЕ ШАМПАНСКОГО ВИНА
ИЗ БЕРЕЗОВИЦЫ
Дпя сего надобно взять свежей березовицы, ?0
бутылок мерных, то есть 10 штофов, а на эту ллеру
сахару 8 фунтов. Смешав с сахаром, варить в
луженом котле до тех пор, пока укипит 1 /4 часть, и
в продолжение варения снимать пену. После
снятия с огня и сквозь чистое полотенце процедить
прямо в тот бочонок, в котором ей бьпь. Кок
скоро s бочонке остынет, влить туда же 3—4 ложки
свежих теплых дрожжей, 3/4 бутылки старого
французского вина, ко так, чтобы бочонок не был
полон, и положить 4 лимона, изрезанных в
кружочки. Дать киснуть. И как закиснет, закупорить, чтобы
отстоялось.
Подержать этот бочонок недели четыре в
погребе, разлить d бутылки, и оные, закупорив,
засмолить по обыкновению. Чтобы бутылки не рвало,
иедобио оставлять пустого в них места.
Главная осторожность при сем та, чтобы ?»е раз-
Лк'БОть по бутылкам слиш.чэм рано. Дать с бочок<е
отстояться хорошенько, чтобы в бутылках н«
отпадал лагерь.
КАК ДЕЛАТЬ ВИНО ИЗ МАЛИНЫ
3 мурапле-:ый или лучше — стеклянный куошьи,
узкогорлый, нпкласть по самое горло саежеи
малины, закупорить, засмолить и закопать в землю.
К зиме на этом месте поставить стог сена. В мае
месяце кувшин из земли вынуть, откупорить, про
исшедшую у.ижу чисто слить, разлить в бутылкч,
стараясь это производить вместо с освежающим
солнцем.
КАК КРАСНУЮ СМОРОДИНУ ГЮДДЕЛЫЗАТЬ
ПОД БУРГОНСКОЕ ВИНО
Взяв красной, обобранной с веточек смородин, i
10 фунтов и толченого сахару 8 фунтов да
розового исета полфунта, все перемешать, всыпать в
бутыль. На все оное налить воды речной 10 бутылок
ординарных да шампанскую бутылку французской
во^ки. Поставить на солнце, слабо заткнув и
завязав.
Когда ягоды побелеют, перенести в холодное
место и зарыть на полчаса в песок. Как отстоится,
разлить по бутылкам, кои, закупорив и засмолив, пос-
тгвить в погреб, в песок.
Из оставшихся ягод выжать сок, процедить, и,
когда отстоится, также разлить в бутылки.
КАК ПОДДЕЛЫВАТЬ ВЕНГЕРСКОЕ ВИНО
Взяв малаги бутылку, положить в нее кусок
поджаренного решетного хлеба, посыпанного сахарои,
И как вино примет малую кислоту, процедить, слить
в бутылку круглую, в каких бывает венгерское зино.
МАЛИНОВОЕ ВИНО
Взяв пятиведерный бочонок, выпарить оный
чисто, положить в него малины свежей три ведра с
пол осиною, белого вина одно ведро, и, закупориз,
дать стоять.
Когда не слышно станет винного запаху, сцедить
жижу в другой бочонок и поставить на двое суток,
чтоб отстоялось. А как отстоится, слить в третий
бочонок; потом взять 2 штофа отварной воды, 6
фуч-оз сахару, положить в таз, дагь вскипеть,
снимая пену; взять 3 яичных белка, взбить гораздо
больше, положить в сироп и дать кипеть, пока
белок почернеет. Тогда сироп процедить сквозь
салфетку, влить в малиновку. Дать стоять на льду две
недели, не трогая с места. А как отстоится, разлить
в бутылки, закупорить и засмолить.
Вместо вина можно употреблять французскую
водку, с той только разнотою, что на б-водеюный
бочонок класть ягоды 4 ведра с половиною, а
водки, что войдет, чтоб бочонок остался на ладонь
неполон.
КАК ДЕЛАТЬ СМОРОДИНОВОЕ ВИНО
Взять 6 галенков воды, чистого сахарного песку или
лиссабонского сахару 28 фунтоз, варить около
получасу, потом вбить гораздо 6 яичных белков, и.
когда сахар закипит, положить оные в него. Пему
счерпать, дать остынуть.
Между тем, смородину с веточек обобрать,
положить в посудину, в которой бы давить или
толочь можно было, размять, сок из ягод выжать, и
процедить екзозь полотенце на вышеупомянутые
6 галенкоз воды и количество сахару.
Смородинового соку класть 3 гаг.еика.
Бочонок, з котором будет содержаться это
смородиновое вино, должен быть прежде выморен
водою, чтоб упомянутое количество вещей в нем
уместилось. Нализать же в бочонок сперЕа сок,
потом сахарный сироп и оставить незакупорекным.
А когда начнет бродить, и это будет продолжаться
неделю, пену очищать и бочонок дополнять
упомянутою водою, вареную с сахаром.
А в бочонке бродить перестанет, слегка заткчуть
пробкою; если же опять начнет бродить или
шипеть, влить стакан хорошей французской водчи.
По комчании брожения бочонок закупорить
крепко. Упомянутый разАлер воды с сахаром должно
убавлять или умножать в рассуждении количества
смородинового соку.
СОДКА ИЗ ГРУШ, СЛИВ И ЯГОД
Изубиз или столокся оные, положить в дщан или
кадку, подбавить немного пипных дрожжей,
накрыть, оставить киснуть. Ежедневно по одному
разу тщательно вымешивать.
Когда затор начнет пахнуть винным запахом, не
дать ему перекиснуть и двоить.
Лучше этот затор производить в бочке, чтоб гри
брожении можно было плотно заткнуть, и содержась
к гнэнию способного, к тому времени, когда вину
лучший выход бывает.
Таковым образом можно затирать и яблоки,
разумеется, к сему годятся крыжовник, смородина,
малина и подобное.
Водка из смородины краской до 2 или 3 раз
передвоенная, перед всеми другими ичлеет прсим/-
щества. А по ней — из рябины Ягоды должно
тщательно толочь, чтоб им одной целой не осталось.
тшонтт с травами, цветами
и пряностями
К перегонянию спиртов настаивают водку, т. ©.
ви-мо, один раз перегнанное с желаемыми
специями; поклав означенные специи в бутыль, налить
«одною, завязать устье и держать недели две на
солнце или на пе<чи, или в горячей золе, ежедне»-
нс забалтывая.
1'когда водка зтянет в себя из специй силу, слить
в кубик, специи положив в ветошку, давить, чтоб
сок туда же стекал.
Передвоить. А если настойка производится грой-
ною водкою, то перегонять после сего не нужно.
Но настоенный спирт пропустить сквозь цедильную
бумагу; однако водка, перегоняемая со специями,
больше втягивает из них в себя силы, нежели его
настойки.
Если настойка производится только на печи,
должно под бутыль подсыпать песку, чтоб бутыль от
жару не лопнула.
К составлению лучших водой употребляется ал-
колизированный винный спирт, составляемый тд'со:
возьми фунт соли — винного камня — или фунт
поташу, налой чэ него о или 10 фунтов водки и
перегони колбоо ч горя* ev, песке. Можно перегонять
оный и в обычмесенкы* кубиках. Но от того
получает он в себе вкус меди, а притом это нехорошо
для здоровья.
Если делать водку без сего алколизировячного
спирту, надо взять доброй водки из хлебного
чиня, а пучше из хлебных дрожжей, или француз-
кой водки, перегонять до тех пор, пока покажется
из трубки белесый и слабый спирт.
ВОДКА ИЗ КАТОФ2Л5Й, МОРКОВИ И 1ЬЫП
Всыпать в заторный дщан 2 гарнца верхом
молотого яш-ного солода и столько жо отрубей и в^г\^о
малое неполное воды холодной. Вмешать пост?
столько же еоды горячей. Опять вымешать. Тогда
прибавить 2 четгерика с верхом отмеренных истот-
ченных картофелин. Налить 2 ведра и 3 штофа
кипящей воды, вымешагь и накрыть.
Когда постоит 3 часа, охладить этот затор, влив
в него 4 ведра с половиною холодной воды и под-
мешаз немного более четверти штофа хоооших
пис^'-'х доом'жвм. Вымешай, накрой и дай CToajh.
пока отпадет поднявшееся вверх, на дно осядет
чтп- большей частью через 3 или 4 дня случается.
Тогда гнать из этой барды вино по обыкнозению.
Примечать нужно при сем, чтобы не выбивало угон,
к чему эта барда очень склонна.
Но прежде накладывания в куб нужно гораздо
вымешать.
Из вышесказанного затору получетверика
картофеля получается два штофа с половиною доброго
вина.
Больше вина выходит, когда вмзето ячного соло-
Ду употребить овсяной. Так же, когда взято
будет попучетверика сушеных в печи картофелей на
полтора четверика сырых или вареных картофелей.
Вероятно, что из сушеных картофелей вина должно
выходить больше.
Когда вино, смешав с чистой водою, еще
перегнать, оно станет вкусом и запахом лучше.
Морковь дает вина вполовину больше пред чар
тофелсм, больше содержат в себе спиртовалых
частиц. Морковь затирают, либо мелко изрубив,
или, еще лучше, выжав сок, вылив и дав ему
закиснуть.
Где ааного тыкв, можно поступать таким же
образом.
водка из дрожжей
Употребляют к выгонянию вина, а потом водки
дрожжи как пивные, так и виноградного вина.
Обыкновенно поступают при сем следующим образом:
куб дрожжами заполняют только до 2/3, а 1/3
порожнюю; разостлав огонь под кубом, помешивают
дрожжи, чтоб не пригорали, и продолжают до
самых тех пор, как дрожжи начнут подниматься
вверх. Причем, тотчас следует дрова из печки
вытаскивать, и тем огонь убавить.
В то же самое время наложить колпак, вставит»
трубы, позади поставить приемник. А затем
умеренным и порядочно управляемым огнем угольным
спирт из дрожжей выгнать.
Когда все дрожжи перегнаны будут и набрано
столько рак ми, чтобы приступить к двоению, куб
опять тщательно вычистить и приступить к
ректифицированию.
Можно будет в ракию прибавлять ароматнч!х
вещей, например, гвоздики, имбирю, нрь\, корицы;
искрошив мелко оные, также прикинув немного
соли или пережженного винного камня. И на
самом умеренном огне выгонять спирт. Должно
спирт выгонять, не пропуская его флегмы; такозым
же образом поступают, перегоняя а водку
испортившееся вино,
ЗАМЕЧАНИЕ МЕДИЦИНСКОЕ
Все поддельные вина бывают здороаы или
вредны, в рассуждении ингредиенции, из которой
составляются. Соки плодоо, сахар и цельное вино -—
вещи, для тела человеческого крайне полезные.
Но, а если употребить плоды незрелые, гнилые, а
вина испорченные и потравленные, с ядовитыми
вещьми, как то злонамеренные прибыльщики
нередко дег.сют, то не должно со стороны сих вин
ожидать доброго.
Впрочем, крепость или спирт должны определясь
меру. Часто приводит крозь в волнение и
отягощает голову нездоровое.
ЧТО ЧЕЛОВЕКА УКРЕПЛЯЕТ
МЕД-
Происхождение этого уникального продукте!
вызывает споры: следует ли его считать растигельным
**ли животным, ведь производят его живые
существа. Однако по своему составу, пользе, легкоусвоя-
емости, лечебным свойствам, безусловно, мед
более тяготеет к продуктам растительного
происхождения.
О меде и продуктах пчеловодства,
использующихся в питании, написано много научных трудов,
агорами которых являются известные
исследователи, врачи, пчеловоды.
Некоторые ученые считают, что нет ничего
полезнее медо для оздоровления и спасения от
многих болезней, а также в качестве примеси к лекар-
стзам—для лучшей достазки их в больной орган м
по всему организму. Кстати, мед смягчает и
нейтрализует вред от отравления некоторыми
видами пищи вследствие ее несовместимости с
«натурой» челогекл.
Ученью считают, что мед не требует
переваривания в организме человека так как уже переработан
пищеварительной системой пчелы. Достаточная
суточная доза — 4—6 чайных ложек (без верха) в
разное время.
В течение нескольких часов все болезнетворные
организмы, помещенные в чистый мед, погибают.
Мед легко усваисается и быстро освобождает
необходимую энергию, восстанавливает силы,
успокаивает нервную систему, желудок. Полезно есть мед
после больших физических нагрузок и перед
ними. Важное значение придают все врачи-натурогаты
тому, что мед восстанавливает в организме каль-
циево-калиезый обмен.
Все, что сказано, относится к натуральному меду.
К сожалению, тот, что продается в магазинах в
банках, в бочонках, подвергается нагреву (это
делается для того, чтобы была возможность расфасо
вать мед в больших количествах при меньших поте
рях). Известно, что примерно при 37—40 градусах
по Цельсию погибает «чудо» меда, а при 50 — все,
то есть теряется его ценность и качество.
К тому же люди сами «развращают» пчел: кормят
их сахарным сиропом, а пчелы (не ведающие под-
роха) уж не летают от цветка к цветку, добывая
мед в трудах праведных; они вырабатывают
похожий на настоящий, но фальшивый мед, зато в
изобилии. Больные люди в этом случае лечатся,.,
обычным сахаром (вот почему покупка сотового
мода не гарантирует его высокого качества)*
Лучше всего покупать мед у знакомого
пасечника, добросовестного и доброжелательного человека-
По этому же признаку — внешний
привлекательности продающего мед человека — рекомендуют
специалисты выбирать мед. Кроме того, есть
несколько способов распознать «фальшивый» мед.
Если положить немного мода в теплую воду, то он
растворится полиостью, а примеси окажутся
вверху или внизу. Иногда в засахарившийся мед
добавляют ирагмал. В этом случае несколько капель йодл
д*дут синюю окраску. Если добенпо»
мел. то от небогьшого количества
уксусе мед «вскипит». Некоторые опытные по
купагели пробуют .мед чернильным карандашом.
Пчепы очен-» т ->-сльио высушивают мет перед тем,
как его замечтать, ведь он очень гигроскопичен
(поэтому и не- рекомендуется хранить мед в
холодильнике). Тским образом, если мед
высококачественный и без добзечи сахарного сиропа, то чрп-
н-льный кзргпд %>чг не оставит ни.'^.пу следив. Хрл-
иитЬ мед лучше- всего при темппроо-урп 5—10
градусов по Цельсию в сухом, проветриваемом
помещении.
1S2
Аллергия к меду встречается очень р^дко. и при
потреблении его в умеренных дозах (до 100 г для
взрослых и до 50 г для детей), в несколько приемов
в день она почти невозможна. В крайнем случае
следует взять другой < мед. Тек как каждый сорт
меда уникален сам по себе (не может быть едина
robмх пчел, одинаковых растений, одного и того
же времени их цветения даже в близких
местностях), то по теории вероятности аллергии от меда
другого сорта быть не может, за исключением,
конечно, случаев, когда человек вообще не
переносит никаких Сахаров, углеводов (крайняя степень
зашлакованности организма!). Многие пчеловоды
считают, что большое количестзо меда,
потребляемое с обилием жидкости (особенно в жаркую
погоду), может принести вред. Лучше всего усаэи.
веется мед в растворенном виде (1 чайная ложка
на 7« стакана тепловатой воды). Исследопания
показали, что паденый мед (он гуще цветочного, \*м<*~
ет горьковатый вкус), считавшийся ранее
низкокачественным, очень полезен, энергетичеи, целебен-
ЛУК
Целебная сила гука известна е древнейших
времен. Во время страшных эпидемий неродные
лекари советовали развешивать в домах связки
лука. При падежах скота коровам и другим
домашним животным вешали на шею нанизанные на
веревку головки лука и чеснока. Люди,
потребляющие много лука, не заболевали тифом и чумой. ОЪ
этом писали русские врачи еще в 1805 году. Нет ни
одного заболевания, при котором лук или приго-
топленные из него лекарства не приносили бы
пользы. Даже боль от укуса пчелы или осы
проходит очень быстро (и не образуется никакой
опухоли), если тотчас же разрезать луковицу полопал*
и натереть больное место, стараясь как можно
больше смочить его луковым соком. В старые вое-
мена также считали, что при перемене климата
нужно есть побольше лука с хлебом.
Чтобы «отбить* горечь, нарезанный кольцами лук
выдерживают 10—15 минут в растворе яблочного
уксуса. Вот луковый ужин французских кулинаров:
мелко нарезать большую луковицу, добавить
кисловатое яблохо, к&резакиое чуть покрупнее, залра
вить сметаной, можно также добавить размятое
вилкой крутое яйцо.
Этот рецепт хорош еще и тем, что
специфический запах лука исчезает, если соединить его со
свежим яблоком. Чтобы избавиться %от запаха
съеденного лука или чеснока, нужно пожевать
петрушку или ломтик лимона. Жарить лук, тушить,
парить — это значит свести все его свойства к
нулю. А если запечь?
В старинной поваренной книге, составленной в
начале века, есть рецепт, который можно исполь
зовзть: 200 г лука иерезать ломтями, положить «
горшок, сбрызнуть 50 г масла, закрыть крышкой и
поставить в духовку, иногда перемешивая. Когда
лук дойдет, выкладывать его нгг сковородку
слоями, полить сметаной (около 200 г), разболтанной с
яйцом (этим же залить верхний^ слей, посыпать
сыром или сухарями, подрумянить в духопке).
В народе с давних пор изпестны рецепты
приготовления лекарств из лука. Сок лука с медо*А
(1:1)—при кашле, бронхите, коклюше: по 1
чайной ложке 3—4 раза в день. Настой против гриппа:
истереть на терке луковицу, залить 0,5 л игра кипя-
щего молока, настаивать в теплом мост?*; еыпить но
ночь половину горячего (подогреть, но не кипятить)
маетой, а Другую — утром, хож« в горячем виде.
НлтерФть f сголо#ут© ппжщу лук?» и опустить в кигтя-
щ<?(5 молоко (не менее 1 стакана); принимать 3 раз9
в день по 1 стопооой ложке (хорошо, если лук
натирает сом больной). Можно также растительное
масло выдержать 30—40 минут на водяной бане,
охладить, затем мелко нарезать 3—4 дольки чеснока
и 1 /А луковицы и залить маслом, через 2 часа про
цедить и смазывать настоем слизистую носа; 3
столовые ложки мелко нарезанного лука залить 50 мл
теплой воды и добавить Vj чайной ложки ьлед^
настаивать 30 минут (этот рецепт можно
использовать для промывания носа и как к$г\г,м). Все эти
лекарства являются и профилактическими при
эпидемиях гриппа. При гриппозном насморке можно
просто применять ватные тампоны, смоченные лу
новым соком,
* * *
Во всех книгах о лекарственных растениях
репчатому луку уделяется довольно много внимания,
Этот овощ относится к разряду «остры*», пряных,
поэтому диетологи считают, что его не нужно есть
сразу а больших количествах. В последнее время
были проведены исследования, которые показали,
что лук снижает свертываемость крови и, таким
образом, полезен при тромбофлебитах и всех
других бопезнях, связанных с поражением сосудов. На
этом основании всем пожилым людям рекомендуется
регулярно есть немного сырого лука. Впрочем, к
потреблению его имеются и противопоказания. R
медицинской литературе, в маетности, называются
такие: острые и тяжелые заболевания печени, по-
»'*!к, желудочно кишечного тракта,
сердечно-сосудистые.
*-^»~ —^**"
ЧЕСНОК
О приготовлении чеснока нечего" сделать? его
нулинарноА обработке подвергать ив следует.
Измельченный чеснок добавляют з еллаты, во
многие самые разнообразные блюда. Если все-таки
чеснок варить, то класть его следует пеоед самым
концом приготовления пищи. Зато многое можно
сказать о чесноке как короле лекарственных рас>
тений- Чеснок высоко ценили в Древнем Египте,
Риме, Греции. Греки, например, считали, что он спо~
собствует поддержанию мужества. Кзк и лук,
чеснок во все времена считался специфическим
средством против чумы, холеры, брюшного тифа,
«повального мора-» скота. В свете современных иг-
следований антибиотиков м фитонцидов растений
все эти факты представляют научный интерес.
Безусловно, нет ни одной болезни, дпя лечения
которой не был бы целительным чеснок, ведь его
фитонциды, даже в измельченном виде, мог/т
пып.еляться еще в течение 10 дней, в то время как
фитонциды других растений «жизут» гсеего
несколько минут. Проглоченная целиком (не разжезачнэя)
долька чеснока, проходя через весь желудочно-
кишечным тракт, способна даже вылечить
начальные стадии геморроя, трещины прямой кишки.
Продолжительное и многократное вдыхание
летучих фитонцидов размельченной дольки чеснока при
насморке, ангине, коклюше дает также хорошие
результаты.
Однако в наше время необычайного роста сер
дечно сосудистых заболеваний, очевидно, особый
интерес представляют проверенные свойства чою
ка снижать кровяное дег.ление, увеличивать силу
сердечных сокращений и мочеотделение,
расширять коронарные сосуды, Лечение неврозов
сердца, гипертонии и профилактика атеросклероза
твегооы вершины применения чеснока, в медчцинт.
Классический-рецепу^приготовдения ндстонжи- из
чеснока: 40 г оазм^ого чеснока 50 дн«й из<??аи-
eaib в закоытом сосуде в 100 г спирта или аодии.
Сосуд держать я томном месте (для улучшения
вкуса и з&паха можно добавить мятных капель).
Принимать по 10 капель 2—3 раза в день за 30
минут до еды.
Целебен сок светлы с медом: он снижает
кровяное давление, улучшает состав крови.
«Кровоочистительный салат» сыроедов: натертые
свекла, морковь, нарубленная капуста в равных
долях. Заправить подсолнечным маслом с медом и
лимонным соком. Вместо лимонного сока можно
украсить салат ягодами клюквы или красной
смородины (терпкость свеклы пропадает при добавлении
ягод и фруктов).
«Розовая капуста»: 100 г кислой капусты с 2—3
столовыми ложками свекольного сока, 1/3
нарубленной луковицы, подсолнечное масло. Можно
вместо сока использовать сырую свеклу.
Весной, когда появляется ранняя капуста, хорош
сапат из свежих огурцов (пусть парниковых),
натертой сырой свеклы и нарубленных капустных
листьев (чем зеленее -— тем лучше). Заправка —»
сметана.
Ьлюда из вареной свеклы очень разнообразны:
свекла с орехами и чесноком, курагой,
черносливом. Тушеная или запеченная свекла входит во
все овощные рагу.
«Маринованная» свекла: крупную свеклу отварить,
почистить (еще горячую), нарезать кружками и
сложить д банку. Приготовить «маринад» из меда,
смешанного с яблочным уксусом или лимонным
соком (по вкусу) и кипяченой водой, и, залив им
свеклу, остудить, закрыть плотно банку и поставить
в холодильник. Свекла готова через 1—2 дня.
Такую свеклу можно использовать для салатов,
винегретов, борщей. Вкусна она и в «натуральном»
виде. Для улучшения вкуса, более надежного
хранения, а также «обогащения» свеклы в «маринад»
кладут небольшой кусочек корешка хрена. Рецепты
приготовления чеснока с лимоном, который отбивает
его запах и емкость: чеснок (1 головка) пропускают
через мясорубку, заливают соком 1 лимона и
смешивают с двумя чайными ложками /*еда (принимать
по 1 чайной ложке смеси в день); особенно
действенным считается чеснок с лимоном в сочетании со
свекольным соком. Врачи времен Авиценны
рекомендовали употреблять чеснок с кинзой, соком
кисло сладкого граната.
В последнее время получило распространение
средство, приписываемое древнекитайской
медицине, очищающее сосуды, делающее их эластичными*
Тщательно промыть и очистить 350 г чеснока,
потолочь в деревянной ступке, переложить в
стеклянный сосуд, запить 2С0 г 96-процентного спирта и
плотно закрыть. Сосуд выдержать в темном
прохладном месте 10 дней, а затем настой процедить
через морпю и еше отстаивать 2—3 дня, Прини*
мать с 50 г холодного молока 3 раза в день перед
едой строго по следующей схеме: 1-й день — 1
капля (завтрак), 7 капли (обед), 3 капли (ужин); 2-й
день — -1 капли (завтрак), 5 капель (обед), 6 капель
(ужин); 3-й день —- 7, 8, 9 капель в том же
порядке; дойти до 15 капель на 5-й день приема. Затем
на 6-й день — 15, 14, 13 капель (по есть начать
последовательно снижение их числа), и так дойти до
t иаг.л^ перед ужином. На 11-й день
начать принимать по 25 капель 3 раза в день, пока не
будет выпита вся настойка. Повторять лечение
рекомендуется не менее чем через 5 лет. Считается,
мто настойка чеснока предупреждает инфаркты,
инсульты, стенокардию, атеросклероз, лечит от голов-
hwx болей и восстанавливает зрение.
Исследователи признают, что далеко еще не все
чудодейственные свойства чеснока и, конечно,
особенности входящих в него вещестз изучены.
Народная медицина говорила с давних времен: чеснок
— это вернейшее средство борьбы против
склеротических изменений сосудов и всех связанных е
этим недугов,
153
Еще одна существенная особенность чеснока
(впрочем, как и лука); вследствие острого вкуса и
запаха он заменяет соль во всех бгюдах, и,
следовательно, его использование помогает отвыкнуть от
нее.
Противопоказаниями к употреблению чеснока
считается беременность, эпилепсия и острые
воспалительные процессы в почках.
РЕПА
Исконно русская кухня была проста. Наши
далекие предки употребляли в пищу ячмень,
пшеницу, просо, горох, ягоды, грибы, мед. Еду готовили
в русской печи, где продукты или варились, или
запекались, или томились, но не обжаривались. На
такой пище вырастали богатыри. Так, византийский
истерик Маврикий Стратег писал, что он нигде hi
видел таких выносливых, легко переносящих жару
и холод людей, как славяне.
Первые советы по использованию в пищу тех или
иных продуктов даны в «Изборнике Святослава»,
вышедшем в Киеве в 1073 году. В нем
рекомендуется есть больше капусты, репы, ибо «сила в
овощах великая».
Позже, при Петре I, на русскую народную кухню
оказали большое влияние французская, немецкая,
голландская кухни. Появились сложные,
замысловатые блюда, рассчитанные на богатый барский стол.
Старыми рецептами пользовались только
крестьяне. И постепенно исчезли из кулингрных книг
многие ранее любимые овощные блюдо. Сколько ни
листай, не найдешь в них ни пареной репы, ни по>
хлебки из нее, ни других блюд из этого исконно
русского овоща, полезного и вкусного.
А зачем, собственно, нам гоняться за репой?
Может, и не нужна она нам — есть же огурцы,
капуста, морковь? Оказывается, не зря репа
пользовалась в старину большой популярностью — есть в
ней и витамины, и другие полезные вещества
Листья репы содержат витамина С в несколько раз
больше, чем капуста и картофель, а каротина в
них почти столько же, сколько в моркови (хотя в
корнеплоде его нет). В пищу всегда употребляли и
корнеплод и листья репы, считая неразумным
делить ее, как и петрушку и сельдерей, на вершки
и корешки. Мы же безжалостно выбрасываем
листья репы и листья редисе, естевляя для еды
одни лишь маленькие корнеплоды. Почему? Многие
отвечают на этот вопрос: «Первый раз слышу, что
их тоже можно есть, и вовсе не знаю, как их
готовить».
Предлагаем несколько рецептов блюд, для
которых используются репа, редис, редьча, морковь с
листьями. Листья отделяют от кориеплодоз,
корнеплоды тщательно моют, удапгют пожелтевшие, за»
гнившие участки, натирают на крупной терке. Перо-
брав и вымыв листья, их нарезают небольшими
кусочками.
Для похлебки доводят воду до кчления, солят,
кладут корнеплоды, дают еи.*е раз закипеть и
добавляют листья. Снова кипятят 1—2 минуты и педа-
ют к столу. Уже на столе заправляют молоком,
сметаной, майонезом или простоквашей. Похлебку
можно есть и в холодном вид^.
4 молодые картофелины, 3 молодые репки с
листьями, 0,5 стакана сметаны. Очистите картофель и
нарежьте крупными дольками, а репу и листья об-
резботайтс, кок описано выше. 3 два лтра соленой
кипящей воды положите картофель, снова
доведите до кипения, затем настаивайте 10—15 минут, не
нагревая, положите листья репы. Заправьте похлебку
сметаной. Подавайте в горячем или в холодном
виде.
154
РИС, ГРЕЧИХА И ПШЕНО
ГРЕЧИХА. Содержит важнейшие питательные
вещества: 10—16 процентов белка, 2—3 проц5({~о
жира, кальций, фосфор, йод, витамины группы В,
рутин и прочие. Славится гречка еще и тем, что
является полноценной заменой мяса в питании (za
это издавна ее уважали экономные хозяйки).
Установлено, что по физиологическим нормам питания
в год на душу населения требуется 7,5 кг зерна
гречихи. Важнейшее свойство белков гречихи — их
хорошая растворимость, а также белки в гречи*©
составляют 86 процентов от общего количества (у
пшена, к примеру, только 11). АЛного в гречихе и
солей железа. Щавелевая, лимонная, яблочная
кислоты — ими тоже очень богата гречиха ■—
катализаторы, ускорители полн^.о усвоения пищи.
Вот простой и необычный рецепт приготовления
гречневой каши: с вечера крупу засыпают в термос
и заливают кипятком из расчета приблизительно
1:2. К обеду следующего дня получается вкусная
каша.
В старину гречневую кашу варили так: 4С0 г
крупы подсушивали на сковороде, слегка
подрумянивали и высыпали в горшок, заняв его на половину.
Затем добавляли 1 столозую ложку масла, немного
'соли и заливали кипятком, чтобы он покрыл всю
КРУПУ-Д Горшок ставили в духовку на сковороду с
кипятком, который добавляли по мере выкипания,
кашу помешивали. Подавали с маслом или сливками.
Подсушивание и небольшое подрумянивание круп
не отвергается диетологами. Алиса Чейз, к примеру,
даже советует поджгривагь гречку иа сковороде, а
затем заливать кипящей водой из расчета 3—4
чашки на 1 чашку крупы. Затем сковороду плотно
закрывают и ставят на небольшое огонь. К готовой
каше она считает полезным подавать но только
масло и сливки, но обязательно и д^сз-три вареных
оаоща. Разумеется, перед тем, как ядрицу подм.з-
рить на сухой сковороде, ее нужно хорошо промыть
и высушить.
КАША-РАЗМАЗНЯ: 400 г крупы всыпать в подсо-
лемый кипяток (около 9 стаканов). При варко чаще
помешивать кашу. В старинных украинских
рецептах для такой каши берут по 1 стакану воды на
каждые 3 чайные ложки гречневой крупы. Кашу
протирают. Иногда ее едят в холодном виде.
-♦- -Ф-
ГОЛУБЦЫ. Листья капусты пр-.чготовить, как
обычно. Гречневую кашу смешагь со слегка
прожаренным луком. Завернуть в капустные листья, обвязать
голубцы ниткой, уложить на противень, смазлть
сметаной, посыпать сухарями и подрумянить в
духовке. Подавать с зеленью.
РИС — высокопитательный продукт. Недаром
восточные народы питаются иногда почти одним
рисом, но, правда, тем, который не полностью ли-
шеч своих живительных оболочек и зародышевой
части.
На базарах Ташкента и других городов Средней
Азии осенью продается неочищенный рис (шале).
Его золотая сболочка — кладезь витгмииной
группы В и многих других ценных веществ, Местные
жители используют его в лечебных целях. Так как
оболочка этого риса очень тверд*5;, то, видимо,
самый приемлемый способ его приготовления —
распаривание. Пропорция — 1:5. Отвар процеживают
и пьют.
Имеется много рецептов приготовления бурого
риса (в переводах книг американских диотогогов его
часто называют «коричневым»). Это различные пло^
вы с овощами и фруктами, запеканки. Рис можно
сочетать со свежеприготовленными соками сырых
овощей, со свежими овощами, фручгалл^ и
сухофруктами, а также, конечно, со сливками и
сливочным маслом. Перед пригстовлениелл рис
рекомендуется закачивать на 6—8 часов, а затем ваоить, не
сливая воду, и ставить упревать в теплое место.
ПШЕНО. В народной медицине пшено ценится как
продукт, дающий силу, «укрепляющий тело».
Считается, что пшенная каша — это единственное
средство, которое наилучшим образом выводит
антибиотики из организма. Так это или не так,
проверить трудно, но эта крупа настолько полезна,
что на всякий случай, всем, кого лечили антибиоти
ками (особенно детям), не вредит почаще
(буквально каждый день) есть пшенную кашу.
Перед приготовлением тщательно промытое
зерно рекомендуется хорошо просушить и прокалить в
духовке (или на плите), чтобы избавиться от
«сырого», неприятного для некоторых привкуса. Порция
на двоих — на 1 чашку крупы 2 чашки воды. Можно
готовить кашу в скороварке. Ее ставят на огонь,
залив под сетку кипяток, и закрывают крышкой.
Вода тут же начинает кипеть. Через 20 минут выклю
моют огонь. Когда пар выйдет, блюдо готово.
СВЕКЛА
Светилу w* случайно называют королярой опоилей.
По сод*рж?нию питательных пси1 ост оно не зноот
себе р.»г >ых Имеется в виду, праздч. hvchho
темная ссекла, сладкая и удлиненной формы. Свекла
+
ЛЕТНЕЕ МЕНЮ
МОЛОДАЯ КАПУСТА С СЫРОМ
Отварите в подсоленной воде небольшой кочан
капусты, разрежьте его на куски и выложите на
Смазанную меслом сковороду. Залейте смесью ^з
яиц и молока, в которую добавьте немного муки,
соль и перец. Поставьте в духовку. Когда смесь
загустеет, посыпьте тертым сыром.
ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ
Соежие огурцы разрежьте вдоль, выньте
сердцевину и мелко порубите. Добавьте к ним
отваренные, нарезанные кубиками картофель, морковь и
свеклу, зеленый горошек, нашинкованный и
пассерованный лук, заправьте растительным маслом,
солью, сахаром. перцем, все перемешайте и
нафаршируйте огурцы. Подавайте со сметаной.
На 5—6 огурцов: 1—2 картофелины. 1 морковь.
0,5 некрупной свеклы, 2 столовые ложки зеленого
горошка, луковица, 2 ссосзые ложки
растительного масла, 3—4 столозые ложки сметаны, соль,
сахар, перец по вкусу*
же с белыми прожилками «нутри ценна а
значительно Алэньи'е!- сге<_еми.
К потреблению сырой свеклы рекомендуется при.
учать себя постепенно, вводя ее в питание буквально
по чайной ложке о относится и к соку: » ^*а^але
— не более 1 /5—1 /4 стакана на 1 стакан водь- или
другого сока. Довести до 1 /3 стакана и не более.
При поражениях желудочно-кишечного тракта лу«-
ше употреблять вареную свеклу, благо он? —»
один из немногих овощей, которые сохраняют свою
целебную силу при тепловой обработке (топьис
готовить ее нужно на пару и не слишком долге).
Невозможно перечислить все недуги, которые
лечит свекла, потому что это действительно «все
недуги», В природе существуют и другие свеклопо-
добные по своим свойствам пишевь-е растение-
например, черный виноград, черноплодная рябина,
краснокочанная капуста. Однечо свекла дольше
всех овощей сохраняет свои питательные вещества
— почти до нового урожая Она дает энергию клет.
кам, связывает токсины, образующиеся в процессе
жизнедеятельности организма и способствует их
выведению, идеально улучшая перистальтику.
Существует такой летний рецепт использования
езе.члы с этой целью: мелко порезать 1 кг свеклы,
залить 3 л дистиллированной или кипяченой воды,
попожить 2 пучка крапивы или 2—3 листа молодого
хрена (что предупреждает брожение). Крапиву
следует менять каждый день, питья хватит на 3—4 дня;
можно добавлять сухую морскую капусту.
Народные врачеватели, старые фельдшеры лечат
ангину полосканием соком красной свеклы.
Застарелые тонзиллиты вылечивается если хотя бъ\ один
месяц по вечерам полоскать горле отваром
неочищенной свеклы (1 кг на 2 л веды, варить до
готовности на медленном огне). Отвар хранят в
холодильнике не болое 3—4 лней. перед употреблением
добавляют немного горячей воды.
+
| КУШАНЬЯ
Сельди по-австрийски со сметаной
Обыкновенных соленых сельдей положить на
ночь в воду; после им головы обрезав, положить- в
| чинящую воду и поварите. Тогда воду эту слить, в
горшочке взегрить свежей сметаны, подложить на-
i тертого белого хлеба, имбирю ~»еоцу и мушкатного
j цвету, приварить, положить свежего масла
коровьего: облить этим сельдей на блюде и на жаровне
немного приварить.
Бутерброд „ПРИНЦЕСС"
300 г фарша из вареного или тушеного мяса 1
мелко нарезанная луковица 1 сырое яйцо, соль и
мускатньи орех по вкусу.
See продукты тщательно перемешать положить
на куски белого хлеба нарезанного в поппэпная
высота слоя — окогс двух сантиметров Пось.г«а«ь
сверху тертым сыром. Запечь з духозке. Когда сь-d
зарумянится, бутерброды кладут на блюдо,
украшают зеленью.
ПЕРЕВОД МЕР ОБЪЕМНЫХ В ВЕСОВЫЕ
1 стакан воды — 200 г
1 стакан крупы — 160—200 г
1 стакан клюквы —- 165 г
1 стакан изюма — 185 г
1 ст. ложка*ядрииы — 18 г
1 ст. ложка псрлоэки — 20 г
1 ст. ложка «Геркулеса» — 10 г
1 ст. ложка толокна — 10 г
1 ст. ложка мака -— 10 г
1 ст. ложка растктелы*ого масла —- 12—\5 г
1 ст. ложка тертой брюкаы — 20 г
1 ст. ложка клюкой — 12 г
1 ст. ложка тертых грецких орехов -~ 7—-8 г
% сг. ложка клюквенного сока — 15 г
t ст. ложка лимонного сока — 10 г
t ст* ложка крад»вного сока — 18 г
1 ч- ложка клкжвемного сока-*— 5 г
1 ч ложка тмина ■— 4 г
1 ч, ложка тертых фисташек -— 5 г
1 ч. ложка меда густого с верхом ■— 15 г
1 средняя головка лука — 36 г
1 яблоко маленькое — 45—60 г
1 яблоко Sonhvjoo — 150 г
1 картошка маленькая — 60 г
1 картошка средняя — 110 г
1 морковь средняя — 120—150 г
1 горсть сухофруктов — 40—60 г
10 шт. чернослива (мясистых, сухих) —■ SO f
10 грецких орехов — 100 г
10 орехов очищенных — 45 г
В одной ст, ложко 3 ч, ложкм
В одном стакане 14 ст, ложек
Винегрета — 50 г
Гарнире — каши рисовой, гречневой, тушеной
капусты — 35 г
Мяса кусочками (бефстроганов, гупяшг рагу)—25 г
Сметаны — 25 г
ОТМЕРЯЕМ, НЕ ВЗВЕШИВАЯ
1 стводаээ поиска содержит:
Тарелка супа
— 500 г
Стакан ягод ~- 150 г
Ломоть пшеничного и ржаного хлеба толщиной в
1 см — 50 г
Ломоть белого батона толщиной в 1 см — 15 г
8ед£**, как Atepa емкости, равна 12 я
Корчага ~~ глиняная посуда емкостью от 1 до 2
ведер
Ушат — дерев ямна-я, ив очень глубокая кадка
объемом 1,5—-2 Бедра
Четверик — деревянная долбленная кадка
емкостью 26,24 л
СТАРЫЕ И НОВЫЕ МЕРЫ ВЕСА
Золотник — 1/96 ф.-=-4,266 г
Лот 1/22 ф, ~~ 3 золотника —12.797 г
Фунт 409,5 г — 1/40 пуда ^96 золотников.
Итак, дорогой читатель, ты закрываешь последнюю
страницу книги. Ми вновь прощаемся с тобой.
Навсегда ли, надолго ли? Как знать. Книги имеют свою
судьбу. Наш первый труд на этом поприте, книга «В стари-
ну едали деды...» была очень тепло встречена тобой,
читатель. И это подвигнуло нас продолжать свое дело. Гак
что нынешняя книга о псковской и новгородской и
вообще о старинной русской кухне --- следствие нашего с
тобой, читатель, общения.
Мы приняли к сведению многие замечания,
направленные на улучшение книги. И это можно увидеть. Мы
немало раздумывали над тем, как сделать нашу кишу
не просто сборником кулинарных рецептов. Но и да гь
пищу для души, помочь подняться до понимания к>хни
~ как части нашей национальной культуры, имеющей
как сбои собственные корни, так и заимствования,
взятые для обогащения. Впрочем, так происходит всегда и
во всем.
Любое дело, сотворенное для другого, а в
особенности нища, лишь тогда пойдут во благо, а в данном
случае - на здоровье, когда исполнены с душой, с
любовью к делу и к тому, для кого предназначались.
Мы писали книгу с позиций добра, желания
способствовать, чтоб пища, приготовленная по этим рецептам,
доставила бы удовольствие, а значит, добро и здоровье.
И еще нам хотелось &ы, чтоб в наши трудные дни мы
все обратились к опыту предков, познакомились бы с
тем, как они могли разнообразить свой стол не только
во времена благоденствия, но и в трудные времена.
Как можно больше ~~ растительной, природной
пиши. Всего -- в меру. Мясо, ставшее для иных мерилом
всего, — не каждый день. По работе и еда. По
сезону и стол. Именно на это мы запрограммированы.
Причем, па все твое, растущее вокруг. Для степного юга —-
своя пиша. Для сурового севера — своя.
Отступления, забвение этих истин ведут к «сбою*.
Природа жестоко мстит за нарушения «правил игры*.
Причем, эти «сбои» непременно скажутся на тех пра-
пра-пра, которые возьмут начало от тебя, читатель. А
это самое большое наказание.
Итак, ты закрываешь последнюю страницу книги. Мы
понимаем, сколь необъятна тема нашего разговора с
тобой и сколько осталось «за бортом» книги. Воистину,
не объять необъятного. И в связи с этим - может бы ib,
впепеди еще предстоят встречи. Как знать...
Пока мы хотели бы еше раз повторить сказанное пол»
торг) века назад в «Книге русской опытной хозяйки*:
«Я лумаю, что для всех нас во всех отношениях
здоровее и полезнее все наше родное русское, то, к чему
мы игжвыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом,
передано от отцов к гостям и определяется местностью
нашего бытия, климатом и образом жизни. Вкусное,
ел а г« кос, аппетитное укрепляет человека не только как
хлеб насущный, но и как лекарство, как самое лучшее
средство или укрепления здоровья. В кажвом доме
должна быть кулинария Отечества, кулинария родного
края, кулинария своего рода и семьи».
Что к этому добавить? Приятного аппетита! На здо-
вье, дорогой читатель!
ОГЛАВЛЕНИЕ
Хлеб-соль — взаимное дело «••«»••• 3—Н
Что русскому здорово . 9*—13
Устарел ли «Домострой»? * 11—19
Трапеза монахов '.,*.. 20—26
Не хлебом единым . 27—31
Салаты, заливные, студии, закуски ^ . • . . . 32—34
Винегреты, майонез ,...«...•.. 35
Заливные блюла, студни 36
Рыба в тесте, омуль малосольный, закуски * • • 37—38
Курица фаршированная ,....*.. 39
Патриарх Алексий о пользе поста 40—41
Из книг Василия Лев шина * .42
Супы, ботвиньи, ши, борщи, бульоны, похлебки, солянки 43—48
Какова Аксинья — такова ш бохвинья . ... 49
Щи ...»...*..... 49-50
Борти • 51 —52
Солянки • •***
Мясо в горшочках, пельмени, дичь •*...• 54—59
Добрая русская каша .,««*♦.«« 60—66
Рыба по-нарски и по-крестьянски ...•*•• 67—72
Ничто пирогов не заменит . 73—78
Хлеб, блюда из злаковых ..•••••• 79
Куличи и пасха .•»•••.<•.. Я0—S8
И* старинной кухни «На зиму, для чаю». В. Левшин с N7
Как освежить хлеб • ^
По старым рецептам .< . .... 89
Из старинных кулинарных книг. Заварная капуста - 90—91
Грибы просится в тарелку . «'^ **'
Блюда с квасом и из кваса .*....•• 98-100
Паштеты, соусы, заправки * W1 *^3
Весеннее меню *^**
Забытые рецепты, кисели, моченая брусника • . • 105—10Я
Hi введения к «Словарю поваренному и приспешиичьему*
Василия Левшииа .*..•••••• 109—110
Ил старинной кухни ° • , . . * * • .111
Сыры * • • -112
Бутерброды •„•«.»•• о ••• 113
Десерт . . . • о « . * . . . * * 114 — 1*0
Mi грудов В. Левшина • .••*••»• 121-123
Чай, чаек, чаише .»••*.... * 124-126
Про картошку .•«....•... 127-128
Бабушкины рецепты: маринование снетков, копчение рыбы 129-130
Знаете ли вы, «по... . « .» * • • » * * .131
Припасы на зиму • * • 132—139
Грибы на зиму • • 340—141
Волка ••••«••»•••»• 142—145
Двоение водок *.».ов««««« 146—147
Рецепты волок *♦*«•• И7—151
Чю человека укрепляет •*•••.*. 162—155
Мепы веса и объема * .156
Обрчшение к читателю * * < * * • * * «157
Для заметок о © о- » * * © * « <» « * 15S—159