Автор: Гусейнзаде Г.
Теги: рецепты кулинария приготовление пищи десерты фоторецепты мясные блюда
Год: 2002
Текст
НП'ПГНЭЖ XWMtr wb V?VH7t TTV'Htfo'HVirty
OtfeEHMQOAj HMOOAj
100 цвейгньис (poinozfta^uu с (гецешпами
КУЛШШРНЛЯ КШШ
ямь жильце и любознательных
MCHUGH
«Ульяновский Дом печати»
2002 г.
ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ
(вниманию хозяек)
Плов — это отварной рис, приготовленный
особым способом и заправленный маслом.
Существует более 100 видов плова. Часто
пловы приготавливаются с мясными или
рыбными продуктами, овощами, яично-мас-
ляными гарнирами, а также плодами, фрук-
тами, ягодами. В зависимости от этих добав-
лений пловы получают соответствующие на-
звания.
Для приготовления плова используют
длинные сорта риса, и существует несколько
способов приготовления его.
В этой книге мы предлагаем вам два са-
мых доступных и популярных из них.
Первый способ — откидной отварной плов.
Второй способ — неоткидной плов.
Для приготовления откидного плова не-
обходимо после очистки рис предварительно
замочить в теплой соленой воде (на 1 кг риса
используют 5-6 л воды и 50 г соли).
Процесс вымачивания риса длится от 2 до
12 часов (в зависимости от сорта риса).
После вымачивания рис следует откинуть
на дуршлаг, промыть теплой водой. Подго-
товленный таким образом рис переложить в
кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса
берут 6 л воды и 50 г соли) и варить до полу-
готовности. После чего заново откинуть рис
на дуршлаг. Для придания рису блеска в ки-
пящую воду можно добавить немного лимон-
ной кислоты.
Последним этапом в приготовлении пло-
ва является его упаривание. Для этих целей
используют кастрюлю (не эмалированную)
или казан. Сегодня также можно использо-
вать тефлоновую посуду.
Объем кастрюли должен превышать
объем отварного риса не менее чем в два
раза. Дно кастрюли следует смазать маслом и
покрыть казмагом. Казмаг — это тонкая ле-
пешка из пресного теста, замешенная на яй-
цах. Отварной рис засыпать слоями в каст-
рюлю, каждый слой полить при этом распу-
щенным маслом. Верхнюю часть плова так-
же полить распущенным сливочным маслом,
окрашенным щепоткой желтого имбиря или
же настоем шафрана. (Для этого надо 1 г
шафрана залить 100 г воды, нагретой до тем-
пературы 65-70 °C и дать настояться.) Каст-
рюлю плотно накрыть крышкой, обернутой
чистым полотенцем из хлопка, и поставить
упаривать. Упаривание плова производить
на медленном огне до появления пара изнут-
ри плова. Как правило, это занимает време-
ни не менее одного или полутора часов.
Для приготовления неоткидного плова
необходимо после очистки рис промыть, пе-
реложить в подсоленную кипящую воду из
расчета один стакан риса на два стакана
воды. Варить до тех пор, пока рис не впита-
ет в себя воду и не набухнет.
После этого следует полить его распу-
щенным сливочным маслом, накрыть крыш-
кой, обернутой чистым хлопковым полотен-
цем, и выпарить.
После приготовления плова одним или
другим способом при подаче на стол выло-
жить его на тарелку или на блюдо шумов-
кой, сверху плов украсить кусочками казма-
га и окрашенной желтым имбирем или шаф-
раном частью риса.
Надеемся, что это великолепное блюдо,
приготовленное с учетом традиций настоя-
щей восточной кухни, будет по достоинству
оценено и теми, кто займется его приготов-
лением, и теми, для кого оно будет предназ-
начено.
Приятного вам аппетита!
4
плов
Пловы с сухофруктами
1. Ширин плов с курагой
2. Шашандаз плов
3. Ширин плов с кишмишем
4. Ширин плов с финиками
5. Ширин плов с миндалем
6. Сюдли плов сладкий
7. Бал плов с арахисом
8. Ярма ширин плов
9. Аришта плов с сухофруктами
10. Сюдли плов с фисташками
11. Ширин плов с жареным миндалем
12. Ширин плов с инжиром
13. Ширин плов с каштанами
14. Мейвя плов
15. Ширин плов с вареньем
16. Ширин плов с пахлой
17. Ширин плов
18. Той плов
6
ШИРИН плов
С КУРАГОЙ
(4 порции)
Рис — 1 кг, масло
топленое - 500 г,
кишмиш — 200 г,
курага — 300 г, му-
ка — 200 г, яйцо —
1 шт., соль, сахар,
шафран.
Из риса готовят
откидной плов до
готовности.
Отдельно на мас-
ле припускают ку-
рагу и кишмиш.
При подаче рис
помещают на тарел-
ку горкой, сверху
украшают припу-
щенными до готов-
ности фруктами,
поливают маслом.
Сахар подают
отдельно.
Шербет по вкусу.
ШАШАНДАЗ
ПЛОВ
(4 порции)
Рис - 1 кг, масло
топленое — 450 г,
яйца - 9-10 шт., лук
репчатый - 500 г,
сахар -50 г, мука —
200 г, шафран, соль,
кислота лимонная,
корица.
Из риса приго-
товить откидной
плов, часть окра-
сить шафраном.
В сковороде в
масле припустить
репчатый лук, до-
бавить лимонную
кислоту и сахар.
После этого доба-
вить взбитые яйца
и довести яичницу
(шашандаз) до го-
товности.
При подаче плов
выложить на тарел-
ку, сверху помес-
тить нарезанные
кусочки яичницы,
полить маслом, по-
сыпать корицей.
К плову подать
шербет по вкусу.
ШИРИН плов Q
С КИШМИШЕМ 5#
(4 порции)
Рис — 1 кг, масло топленое — 500 г,
кишмиш — 300 г, мука — 200 г, яйцо —
1 шт., сахар — 150 г, шафран, соль.
Из риса приготовить откидной плов
до готовности.
Отдельно на масле припустить пред-
варительно промытый кишмиш.
При подаче плова сверху помещают
припущенный кишмиш, а также короч-
ки казмага.
К плову подается сладкий шербет и
сахар-песок.
10
ШИРИН плов
С ФИНИКАМИ
(4 порции)
Рис — 1 кг, масло
топленое - 500 г,
финики - 300 г,
кишмиш — 200 г, са-
хар - 100 г, мука -
200 г, яйцо - 1 шт.,
шафран, соль.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности,
часть окрасить шаф-
раном.
В масле припус-
тить сушеные фи-
ники и кишмиш.
При подаче плов
выложить на тарел-
ку, сверху украсить
финиками и кишми-
шем.
Сахар подать от-
дельно.
Шербет по вкусу.
ШИРИН плов
С МИНДАЛЕМ
11
(4 порции)
Рис - 1 кг, масло
топленое - 450 г,
миндаль очищен-
ный - 250 г, киш-
миш - 200 г, кура-
га - 200 г, алыча су-
шеная - 100 г, му-
ка - 200 г, яйцо -
1 шт., соль.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности.
Очищенный мин-
даль припустить на
масле. Отдельно
припустить до го-
товности кишмиш,
курагу и алычу.
При подаче плов
сверху украсить
миндалем и фрук-
тами.
Шербет подать
по вкусу.
12
СЮ ДЛИ плов
СЛАДКИЙ
(4 порции)
Рис — 1 кг, масло
топленое — 450 г,
молоко — 3 л, мука —
200 г, яйцо — 1 шт.,
кишмиш — 300 г, аб-
рикосы сушеные -
250 г, финики или
хурма — 300 г, са-
хар - 150 г, шаф-
ран, соль.
Рис перебирают,
промывают и отва-
ривают в кипящем
молоке до полуго-
товности. Перекла-
дывают в казан на
подготовленный
казмаг, поливают
маслом и упарива-
ют плов до готов-
ности.
Кишмиш, абри-
косы сушеные и
финики припускают
в масле.
При подаче на
тарелку горкой
кладут плов, укра-
шают кусочками
казмага, припущен-
ными фруктами, по-
ливают маслом.
Сахар-песок по-
дают отдельно.
Шербет по вкусу.
13
БАЛ ПЛОВ
С АРАХИСОМ
(4 порции)
Рис — 1 кг, масло
топленое — 400 г,
кишмиш — 200 г,
арахис очищен-
ный - 250 г, мед —
И2 стакана, мука —
У, 00 г, яйцо — 1 шт.,
шафран, соль.
Из риса приго-
товить откидной
плов, часть его ок-
расить шафраном.
Для этого — насто-
ять шафран в одном
стакане воды, после
чего растворить в
нем мед. Этим рас-
твором обрызгать
рис и дать ему уп-
реть до готовности.
Очищенный ара-
хис и кишмиш при-
пустить до готов-
ности в масле.
При подаче рис
выложить горкой
на тарелку, укра-
сить арахисом и
кишмишем.
К плову подать
шербет по вкусу.
14
ЯРМА ШИРИН
ПЛОВ
(4 порции)
Ярма (крупа пше-
ничная) — 500 г,
рис — 500 г, масло
топленое - 300 г,
кишмиш - 200 г,
абрикосы сушеные —
300 г, миндаль очи-
щенный — 100 г,
соль.
Пшеничную кру-
пу перебирают,
промывают и отва-
ривают в кипящей
подсоленной воде
до полуготовности.
Затем всыпают про-
мытый рис и варят
вместе до полной
готовности.
В масле припус-
кают кишмиш, аб-
рикосы сушеные и
миндаль.
При подаче на
тарелку кладут
ярма плов, полива-
ют маслом и укра-
шают фруктами.
Шербет подают
по вкусу.
15
АРИШТА ПЛОВ
С СУХОФРУКТАМИ
(4 порции)
Рис - 500 г, мука
пшеничная — 300 г,
масло топленое —
300 г, яйцо — 1 шт.,
абрикосы сушеные —
300 г, албухара (сли-
ва сушеная) — 300 г,
соль.
Из муки с добав-
лением воды, яйца
и соли готовят кру-
тое тесто, слегка
подсушивают его и
нарезают солом-
кой. После этого
лапшу отваривают
в подсоленной ки-
пящей воде и отки-
дывают на дуршлаг.
Из риса отдель-
но готовят плов,
который смешива-
ют с лапшой и по-
ливают маслом.
Сухофрукты при-
пускают в масле до
готовности.
При подаче на
тарелку кладут рис
с лапшой, сверху
помещают сухо-
фрукты, поливают
маслом.
Шербет подают
по вкусу.
16
сюдли плов
С ФИСТАШКАМИ
(4 порции)
Рис - 1 кг, масло
топленое - 400 г,
молоко - 2,5-3 л,
мука - 200 г, сахар —
150 г, яйцо — 1 шт.,
фисташки очищен-
ные - 250-300 г,
шафран, соль.
Рис перебрать,
промыть и отварить
в кипящем подсла-
щенном молоке, до-
бавить шафран. По-
луготовый рис от-
кинуть на дуршлаг.
Из муки с водой,
яйцом и солью сде-
лать лепешку (каз-
маг), поместить на
дно кастрюли, засы-
пать на нее рис, по-
лить маслом и до-
вести плов до го-
товности на медлен-
ном огне.
Очищенные фис-
ташки припустить в
масле.
При подаче на
тарелку горкой по-
ложить рис и укра-
сить сверху фис-
ташками.
По желанию к
плову можно по-
дать шербет.
ШИРИН плов
С ЖАРЕНЫМ МИНДАЛЕМ
17
(4 порции)
Рис - 1 кг, масло
топленое - 400 г,
миндаль очищен-
ный — 250 г, киш-
миш - 200 г, мука —
200 г, яйцо — 1 шт.,
шафран, соль.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности.
Очищенный мин-
даль обжарить в
масле вместе с киш-
мишем.
При подаче плов,
окрашенный шаф-
раном, выложить на
тарелку, сверху по-
ложить обжарен-
ные миндаль с киш-
мишем.
Шербет можно
подать лимонный.
2 “Плов и шербеты”
18
ШИРИН плов
С ИНЖИРОМ
(4 порции)
Рис - 1 кг, масло
топленое — 400 г,
курага - 100 г,
инжир сушеный -
250 г, сахар — 150 г,
мука — 200 г, яйцо —
1 шт., соль.
Из риса приго-
товить откидной
плов до полуготов-
ности.
Отдельно фрук-
ты припустить в мас-
ле, добавить вместе
с сахаром к плову и
довести его до го-
товности.
При подаче на
тарелку положить
горкой рис и припу-
щенные курагу и
инжир.
К плову подать
шербет по вкусу.
19
ШИРИН плов
С КАШТАНАМИ
(4 порции)
Рис — 1 кг, масло
топленое - 450 г,
каштаны очищен-
ные - 300 г, абрико-
сы сушеные — 200 г,
кишмиш — 200 г,
мука - 200 г, яйцо -
1 шт., соль.
Из риса готовят
откидной плов до
готовности.
У каштанов сре-
зают верхние кон-
чики и варят в те-
чение 5 минут в ки-
пящей воде, после
чего как можно
быстрее очищают.
Подготовленные
каштаны, абрикосы
и кишмиш припус-
кают в масле до го-
товности.
При подаче пло-
ва сверху помеща-
ют припущенные
фрукты, поливают
маслом.
Шербет по вкусу.
2*
20
МЕИВЯ ПЛОВ
(4 порции)
Рис — 1 кг, масло
топленое — 400 г,
кишмиш — 200 г, ку-
рага - 200 г, албуха-
ра — 200 г, мука —
200 г, яйцо — 1 шт.,
шафран, соль.
Из риса готовят
откидной плов до
полуготовности.
Отдельно в масле
припускают фрук-
ты.
Из муки с водой
и яйцом готовят
казмаг, который
помещают на дно
кастрюли, засыпа-
ют на него рис вме-
сте с припущен-
ными кишмишем,
курагой и албуха-
рой и дают плову
упреть до готовнос-
ти на слабом огне.
При подаче плов
поливают маслом.
Шербет подают
по вкусу.
ШИРИН плов
С ВАРЕНЬЕМ
21
(4 порции)
Рис — 1 кг, масло
топленое - 400 г,
сахар — 150 г, му-
ка - 200 г, яйцо -
1 шт., варенье из
белой черешни и
чернослива, шаф-
ран, корица, соль.
часть окрасить шаф-
раном.
При подаче плов
выложить на блю-
до, полить маслом,
посыпать корицей.
Сахар и варенье
подать отдельно.
Шербет по вкусу.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности,
22
ШИРИН плов
С ПАХЛОЙ
(4 порции)
Рис — 1 кг, масло
топленое - 400 г,
пахла очищенная
(вид фасоли) — 300 г,
кишмиш — 200 г,
мука — 200 г, яйцо -
1 шт., корица, соль.
Из риса приго-
товить откидной
плов до полуготов-
ности.
Пахлу перебрать,
промыть и отмо-
чить в холодной
воде 3-4 часа. Затем
ее очистить от ко-
журы и отварить
отдельно в кипящей
подсоленной воде.
Рис и пахлу пе-
ремешать, поло-
жить в кастрюлю
на подготовленный
казмаг, полить мас-
лом и упарить до
готовности.
Кишмиш припус-
тить в масле.
При подаче плов
выложить на тарел-
ку, посыпать сверху
корицей, украсить
кишмишем.
К плову подать
шербет по вкусу.
ШИРИН плов
(4 порции)
Рис - 1 кг, масло
топленое - 400 г,
курага - 300 г, киш-
миш - 200 г, сахар —
150 г, мука - 200 г,
яйцо - 1 шт., шаф-
ран, соль.
Из риса готовят
откидной плов до
полуготовности.
Отдельно в мас-
/ ле припускают фрук-
ты, которые добав-
ляют вместе с саха-
ром к рису и дово-
дят его до готов-
ности путем упари-
вания.
При подаче плов
кладут на тарелку,
поливают маслом,
украшают фрукта-
ми.
К плову подают
шербет по вкусу.
24
25
той плов
(свадебный плов сладкий)
(4 порции)
Рис — 1 кг, масло топленое — 400 г,
миндаль очищенный — 200 г, курага —
200 г, кишмиш — 200 г, мука — 300 г,
яйца — 2 шт., сок бурачный (сок крас-
ной свеклы) — 0,5 л, шафран, соль.
Объем риса поделить на две части.
Из одной приготовить откидной плов с
шафраном до готовности.
Из другой - откидной плов с исполь-
зованием бурачного сока для розового
окраса риса. Для этого в подготовлен-
ную для варки риса воду влить бурач-
ный сок, вскипятить ее и сварить в ней
рис. Остальная технология приготовле-
ния плова остается прежней.
Фрукты и миндаль припустить в мас-
ле до готовности.
При подаче плов уложить горкой,
украсить по вкусу разными частями
риса, полить маслом, сверху положить
фрукты.
Такой плов обычно готовят для тор-
жеств.
Шербет подают по вкусу.
— плов
Пловы с овощами
1. Плов сабза каурма
2. Тяря плов с яйцами
3. Плов с картофелем
4. Ярма плов с тыквой
5. Плов с грибами
6. Дашма плов с сыром
7. Аришта плов с сыром
8. Гоз кюки плов
9. Плов с жареными баклажанами
10. Плов турши каурма
11. Плов с тыквой
12. Пахла плов
13. Яобия плов
14. Плов лоби-чилов с тыквой
15. Плов с айвой
16. Плов лоби-чилов с корицей
27
ПЛОВ САБЗА
КАУРМА
(4 порции)
Рис — 1 кг, бара-
нина — 1 кг, масло
топленое — 400 г,
лук репчатый —
500 г, укроп — два
пучка, кявар - 2 пуч-
ка, кинза — 2 пучка,
щавель — 2 пучка,
мука — 200 г, яйцо —
1 шт., шафран,
соль, перец.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности.
Баранину наре-
зать кусками, в не-
большом количе-
стве бульона проту-
шить до готовнос-
ти.
Лук обжарить в
масле, добавить на-
резанную зелень,
протушить, сме-
шать все с мясом.
При подаче рис
выложить горкой,
сверху положить
сабза каурму.
Шербет подать
по вкусу.
ТЯРЯ плов
С ЯЙЦАМИ
(4 порции)
Рис — 1 кг, масло
топленое — 400 г,
яйца — 10 шт., кин-
за — 2 пучка, укроп —
2 пучка, щавель —
2 пучка, мука — 200 г,
соль, перец, шаф-
ран.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности,
часть окрасить шаф-
раном.
Зелень почис-
тить, тщательно про-
мыть, нарезать, по-
солить, поперчить,
добавить 1 ст. л.
муки и яйца. Все
взбить и выложить
на разогретую ско-
вороду в масло, на-
крыть крышкой и
обжарить с обеих
сторон.
Перед подачей
плов выложить на
тарелку горкой,
сверху положить
нарезанную кусоч-
ками тяря (зелень).
Шербет подать
по вкусу.
29
плов
С КАРТОФЕЛЕМ
(4 порции)
Рис - 1 кг, кар-
тофель - 1 кг, лук
репчатый — 400 г,
масло топленое —
400 г, кишмиш —
150 г, албухара —
150 г, мука — 200 г,
яйцо - 1шт., соль.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности.
Картофель очис-
тить, нарезать ку-
биками, обжарить в
масле до корочки,
смешать с пассеро-
ванным луком.
Отдельно при-
пустить фрукты в
масле.
При подаче рис
выложить на тарел-
ку горкой, сверху
украсить картофе-
лем с луком и фрук-
тами.
Шербет подать
по вкусу.
ЯРМА ПЛОВ
С ТЫКВОЙ
(4 порции)
Рис — 500 г, ярма
(крупа пшеничная) -
500 г, масло топле-
ное — 300 г, тыква -
800 г, курага - 200 г,
кишмиш — 150 г,
соль.
Пшеничную кру-
пу перебрать, про-
мыть и отварить в
кипящей подсолен-
ной воде до полу-
готовности. Затем
всыпать промытый
рис и варить вместе
до полной готовно-
сти.
Тыкву очистить,
нарезать дольками
и обжарить в масле
до готовности.
Отдельно при-
пустить в масле ку-
рагу и кишмиш.
При подаче на
тарелку положить
ярма плов, полить
маслом и подать
тыкву с фруктами.
Шербет подать
по вкусу.
31
плов
С ГРИБАМИ
(4 порции)
Рис — 1 кг, грибы
(шампиньоны) - 1 кг,
масло топленое —
400 г, лук репча-
тый — 500 г, мука —
200 г, яйцо — 1 шт.,
шафран, соль.
Из риса приго-
товить откидной
Грибы перебрать,
промыть, нарезать
и обжарить с реп-
чатым луком в мас-
ле.
При подаче рис
выложить на тарел-
ку горкой, сверху
положить обжарен-
ные грибы с луком.
Шербет подать
по вкусу.
плов до готовности.
32
ДАШМА ПЛОВ
С СЫРОМ
(4 порции)
Рис — 1 кг, масло
топленое — 300 г,
сыр брынза или
голландский — 400 г.
Рис приготовить
неоткидным спосо-
бом. После того
как он будет готов,
выложить на тарел-
ку горкой, полить
маслом и натереть
на него сыр: либо
брынзу, либо гол-
ландский.
Шербет подать
по вкусу.
33
АРИШТА ПЛОВ
С СЫРОМ
(4 порции)
Аришта (лап-
ша) - 800 г, маш
(вид фасоли) - 200 г,
масло топленое -
300 г, сыр брынза —
300 г, соль.
Лапшу отварить
в подсоленной кипя-
щей воде и откинуть
на дуршлаг.
Маш (фасоль мел-
кая, белая) пере-
брать, промыть и
отмочить в холод-
ной воде 3-4 часа.
Затем отварить ее в
кипящей подсолен-
ной воде до готов-
ности. Отваренные
лапшу и маш пере-
мешать, переложить
в кастрюдю, запра-
вить маслом, тща-
тельно прогреть.
При подаче
аришта плов выло-
жить на тарелку,
полить маслом и
натереть на него на
крупной терке
брынзу.
Шербет подать
по вкусу.
3 “Плов и шербеты”
34
гоз кюки плов
(4 порции)
Рис — 1 кг, масло
топленое - 400 г,
орехи грецкие (гоз) —
300 г, кинза - 2 пуч-
ка, укроп — 2 пучка,
щавель — 2 пучка,
мука — 200 г, яйца -
8-10 шт., шафран,
соль.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности.
Зелень пере-
брать, тщательно
промыть, мелко на-
резать, добавить
мелко нарезанные
орехи, одну столо-
вую ложку муки,
соль, перец, яйца.
Все взбить и выло-
жить в масло на
раскаленную ско-
вороду, закрыть
крышкой, поочеред-
но обжарить с двух
сторон (кюки).
При подаче рис
выложить на тарел-
ку, сверху положить
кюки с грецками
орехами.
Шербет или ай-
ран подать по вкусу.
35
ПЛОВ С ЖАРЕНЫМИ
БАКЛАЖАНАМИ
(4 порции)
Рис - 1 кг, масло
топленое — 400 г,
баклажаны — 1 кг,
мука — 200 г, яйцо —
1 шт., шафран,
соль, перец.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности.
У баклажанов
удалить плодонож-
ки, обмыть, наре-
зать дольками, по-
сыпать солью и
дать им полежать
(чтобы отошла го-
речь).
Подготовленные
баклажаны обжа-
рить в масле.
При подаче плов
выложить на тарел-
ку горкой, сверху
украсить жареными
баклажанами.
Шербет подать
по вкусу.
3*
36
плов
ТУРШИ КАУРМА
(4 порции)
Рис — 1 кг, бара-
нина (без костей) -
1 кг, масло топле-
ное - 400 г, лук реп-
чатый — 500 г, ал-
бухара - 200 г, ща-
вель — 3 пучка, му-
ка — 200 г, яйцо -
1 шт., шафран, гвоз-
дика, соль, перец.
Из риса пригото-
вить откидной плов
до готовности, часть
окрасить шафраном.
Баранину без кос-
тей нарезать на ку-
сочки, обжарить и
протушить в не-
большом количе-
стве бульона со спе-
циями, луком, албу-
харой и зеленью до
полной готовности.
При подаче плов
выложить горкой
на тарелку, сверху
положить турши
каурму и кусочки
казмага.
Шербет подать
по вкусу.
плов
с тыквой
(4 порции)
Рис — 1 кг, масло
топленое — 400 г,
балгабах (тыква) —
1 кг, курага — 200 г,
кишмиш — 200 г,
мука - 200 г, яйцо —
1 шт., шафран,
соль.
Из риса пригото-
вить откидной плов
до готовности.
Курагу и киш-
миш припустить в
масле.
Тыкву очистить,
промыть, нарезать
ломтиками и обжа-
рить в масле.
При подаче плов
выложить горкой
на тарелку, сверху
положить кусочки
тыквы и припущен-
ные фрукты.
Шербет подать
по вкусу.
38
ПАХЛА ПЛОВ
(4 порции)
Рис — 600 г, пах-
ла (вид фасоли) —
400 г, масло топле-
ное — 400 г, мука —
200 г, яйцо — 1 шт.,
шафран, соль.
Из риса пригото-
вить откидной плов
до полуготовности.
Пахлу (вид фасо-
ли) перебрать, замо-
чить на 3-4 часа,
очистить от кожу-
ры и отварить в
подсоленной воде
до готовности.
Подготовленные
рис и пахлу сме-
шать, засыпать в
казан на казмаг, по-
лить маслом и дать
упреть до полной
готовности.
При подаче вы-
ложить на блюдо.
Шербет подать
по вкусу.
ЛОБИЯ ПЛОВ
39
(4 порции)
Рис - 600 г, лови
(фасоль белая круг-
лая) - 400 г, масло
топленое — 400 г,
мука — 200 г, яйцо —
1 шт:, шафран,
си ль.
Рис приготовить
откидным способом
до полуготовности.
Фасоль пере-
брать, промыть, за-
мочить на 3-4 часа и
сварить в соленой
воде до готовности.
Подготовлен-
ные рис и фасоль
смешать, перело-
жить в казан на
казмаг, полить мас-
лом и довести до
готовности на мед-
ленном огне.
Шербет подать
по вкусу.
40
41
ПЛОВ ЛОБИ-ЧИЛОВ
с тыквой
(4 порции)
Рис — 600 г, лоби белая — 400 г,
масло топленое — 400 г, тыква — / кг,
мука - 200 г, яйцо — 1 шт., шафран,
соль.
Рис приготовить откидным способом
до полуготовности.
Лоби перебрать, промыть и замочить
на 3-4 часа. После этого отварить до
готовности в подсоленной воде.
Рис и лоби смешать, переложить в
казан на казмаг, полить маслом и дать
упреть.
Тыкву очистить, промыть, нарезать
дольками и обжарить в масле.
При подаче плов выложить на та-
релку, сверху украсить тыквой.
Шербет подать по вкусу.
плов
С АЙВОЙ
(4 порции)
Рис — 1 кг, масло
топленое — 400 г,
айва - 1 кг, кура-
га — 200 г, кишмиш —
150 г, албухара —
100 г, мука — 200 г,
яйцо — 1 шт., шаф-
ран, соль.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности.
В масле припус-
тить курагу, киш-
миш и албухару.
Айву обмыть,
разрезать на дольки
и обжарить в масле.
При подаче плов
выложить на тарел-
ку горкой, сверху
уложить фрукты и
айву.
Шербет подать
по вкусу.
ПЛОВ ЛОБИ-ЧИЛОВ
С КОРИЦЕЙ
(4 порции)
Рис — 600 г, лоби
(фасоль белая) —
400 г, масло топле-
ное — 400 г, курага —
200 г, албухара —
200 г, кишмиш —
200 г, мука - 200 г,
яйцо — 1 шт., шаф-
ран, корица, соль.
Рис приготовить
до полуготовности
откидным способом.
Фасоль перебрать,
промыть, замочить
на 3-4 часа и отва-
рить в подсоленной
воде до готовности.
Рис и фасоль
смешать, засыпать в
казан на казмаг, по-
лить маслом и дать
упреть.
Курагу, кишмиш
и албухару припус-
тить в .масле.
При подаче плов
выложить на тарел-
ку, сверху положить
припущенные фрук-
ты и кусочки каз-
мага. Все посыпать
корицей.
Шербет подать
по вкусу.
— плов -
Пловы с бараниной
1. Плов парча дошямя с бараниной
2. Плов хам-дошямя из баранины
3. Гиймя плов из баранины
4. Ярма плов из баранины
5. Ляргя плов с бараниной
6. Плов мютянджям
7. Аришта плов с бараниной
8. Гиймя плов из баранины с каштанами
9. Плов доймя-дошямя с бараниной
10. Долма плов с бараниной
11. Плов чобан-аши из баранины
12. Плов чобан-аши с каштанами
ПЛОВ ПАРЧА ДОШЯМЯ
С БАРАНИНОЙ
(4 порции)
Рис — 1 кг, бара-
нина — 1 кг, масло
топленое — 400 г,
албухара — 200 г,
абрикосы сушеные —
200 г, каштаны
очищенные — 200 г,
лук репчатый —
500 г, мука - 200 г,
яйцо - 1 шт., шаф-
ран, тмин, соль,
перец.
Баранину, обыч-
но грудинку, зачи-
щают и обжарива-
ют целым куском,
отделяют кости, до-
бавляют небольшое
количество бульо-
на, пассерованный
лук, сухофрукты,
очищенные кашта-
ны, тмин и тушат до
полной готовнос-
ти.
Из риса готовят
откидной плов.
При подаче плов
выкладывают на
блюдо, сверху поме-
щают мясо с фрук-
тами, кусочки каз-
мага.
К плову подают
айран или шербет
по вкусу.
ПЛОВ ХАМ-ДОШЯМЯ
ИЗ БАРАНИНЫ
(4 порции)
Рис — 1 кг, бара-
нина — 1 кг, масло
топленое - 400 г,
кишмиш — 200 г,
албухара - 200 г,
каштаны очищен-
ные — 200 г, тык-
ва — 500 г, мука -
200 г, яйцо — 1 шт.,
шафран, соль, пе-
рец.
Берут молодую
баранину, нарезают
ее на куски, солят,
перчат.
Кишмиш, албу-
хару, очищенные
каштаны, тыкву, на-
резанную дольками,
припускают в мас-
ле.
Из риса готовят
откидной плов до
полуготовности.
Часть риса пере-
кладывают в казан
на казмаг, в середи-
ну его кладут куски
подготовленной ба-
ранины, припущен-
ные фрукты, тыкву
и каштаны, засыпа-
ют оставшимся ри-
сом и ставят на мед-
ленный огонь, дово-
дят до готовности.
При подаче на
тарелку кладут
плов, сверху поме-
щают мясо, фрук-
ты, тыкву, полива-
ют маслом.
Шербет или ай-
ран подают по вкусу.
гиимя плов
ИЗ БАРАНИНЫ
47
(4 порции)
Рис — 1 кг, бара-
нина (без костей) —
800 г, курдюк (жир
бараний) - 300 г,
лук репчатый —
300 г, масло топле-
ное — 400 г, киш-
миш — 150 г, кизил —
100 г, каштаны
очищенные — 200 г,
мука - 200 г, яйцо -
1 шт., шафран, соль.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности,
часть окрасить шаф-
раном.
Мякоть барани-
ны вместе с курдю-
ком и репчатым лу-
ком пропустить че-
рез мясорубку. Фарш
жарить на раска-
ленной сковороде
на масле.
Кишмиш и кизил
(можно использо-
вать алычу) припус-
тить на масле, доба-
вить мелко наруб-
ленные отваренные
каштаны, довести
до готовности. Пос-
ле этого смешать с
мясом и получить
гиймя.
При подаче на
стол плов выло-
жить горкой на та-
релку, сверху поло-
жить гиймя и ку-
сочки казмага.
Шербет подать
по вкусу.
48
ЯРМА ПЛОВ
ИЗ БАРАНИНЫ
(4 порции)
Ярма (крупа пше-
ничная) - 1 кг,
баранина — I кг;
масло топленое -
400 г, лук репча-
тый — 400 г, киш-
миш — 150 г, албуха-
ра — 200 г, кашта-
ны очищенные —
200 г, соль.
Ярму (пшенич-
ную крупу) пере-
брать, промыть и
отварить в кипящей
подсоленной воде
(из расчета 1 стакан
ярма на 2 стакана
воды) до готовнос-
ти.
Баранину разде-
лать на кусочки,
обжарить в масле,
добавить немного
бульона, пассеро-
ванный лук, сухо-
фрукты и отварен-
ные каштаны, все
тушить до готовнос-
ти.
При подаче на
тарелку выложить
ярма плов, полить
маслом, сверху по-
ложить мясо с
фруктами и кашта-
нами.
Шербет или ай-
ран подать по вкусу.
ЛЯРГЯ плов
С БАРАНИНОЙ
(4 порции)
Рис — 700 г, ляр-
гя (фасоль) - 300 г,
масло топленое —
400 г, баранина —
1 кг, кишмиш —
200 г, курага — 200 г,
мука — 200 г, яйцо —
1 шт., корица, соль.
Из риса приго-
товить откидной
плов до полуготов-
ности. Ляргя пере-
брать, промыть и
отмочить в холод-
ной воде 3-4 часа.
Затем отварить в
кипящей подсолен-
ной воде. Отварен-
ные рис и ляргя пе-
ремешать и поло-
жить в казан, на
дно которого помес-
тить казмаг, довес-
ти плов до готов-
ности.
Баранину разде-
лать на кусочки,
обжарить на сково-
роде, добавить не-
большое количест-
во бульона, специи
и припущенные в
масле фрукты, ту-
шить до готовнос-
ти.
Плов ляргя по-
дать, положив свер-
ху мясо с подлив-
кой и посыпав ко-
рицей.
Шербет подать
по вкусу.
4 “Плов и шербеты"
50
ПЛОВ мютянджям
(4 порции)
Рис — 1 кг, бара-
нина — 1 кг, масло
топленое - 400 г,
албухара — 200 г,
каштаны очищен-
ные - 200 г, лук реп-
чатый — 400 г, кин-
за — 2 пучка, мука -
200 г, яйцо - 1 шт.,
шафран, соль, пе-
реи^
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности,
часть окрасить шаф-
раном.
У баранины от-
делить кости, мя-
коть вместе с луком
пропустить через
мясорубку, посо-
лить, поперчить.
Из фарша сфор-
мовать небольшие
шарики, которые
обжарить на сильно
разогретой сково-
роде на масле, до-
бавить небольшое
количество буль-
она, албухару, очи-
щенные каштаны,
зелень и припустить
все до готовности.
При подаче на
тарелку горкой по-
ложить рис и гото-
вые шарики с под-
ливкой и фруктами.
Шербет подают
по вкусу.
АРИШТА ПЛОВ
С БАРАНИНОЙ
51
(4 порции)
Рис - 0,5 кг, му-
ка - 300 г, масло
топленое - 300 г,
яйцо — 1 шт., бара-
нина - 1 кг, лук реп-
чатый — 300 г, каш-
таны очищенные —
300 г, соль.
Баранину разде-
лывают на куски,
солят, обжаривают
на сковороде с мас-
лом, добавляют пас-
серованный лук, не-
много бульона, очи-
щенные каштаны и
тушат до готовнос-
ти.
Из муки с добав-
лением воды, яйца
и соли готовят кру-
тое тесто, слегка
подсушивают его и
нарезают соломкой
(аришта). После это-
го лапшу отварива-
ют в подсоленной
кипящей воде и от-
кидывают на дурш-
лаг.
Из риса готовят
откидной плов до
полуготовности,
смешивают с лап-
шой, поливают мас-
лом, доводят до го-
товности.
При подаче на
тарелку кладут
плов с ариштой
(лапшой), поливают
маслом, сверху по-
мещают готовую
баранину.
Шербет или ай-
ран подают по вку-
су.
4*
52
гиимя плов
ИЗ БАРАНИНЫ С КАШТАНАМИ
(4 порции)
Рис - 1 кг, бара-
нина — 1 кг, масло
топленое — 400 г,
лук репчатый -
500 г, кишмиш -
150 г, албухара -
200 г, каштаны
очищенные — 350 г,
мука - 200 г, яйцо -
1 шт., шафран, соль,
перец.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности,
часть окрасить шаф-
раном.
Баранину очис-
тить от костей, мел-
ко нарезать солом-
кой, посолить, по-
перчить и обжарить
на масле вместе с
нашинкованным
репчатым луком.
Кишмиш, албу-
хару и очищенные
каштаны припус-
тить в масле до го-
товности и смешать
с готовым мясом.
При подаче на
тарелку горкой вы-
ложить плов, а свер-
ху украсить гиймя с
фруктами и кашта-
нами, полить мас-
лом.
Айран по вкусу.
плов доимя-дошямя
С БАРАНИНОЙ
(4 порции)
Рис — 1 кг, бара-
нина — 1 кг, масло
топленое - 400 г,
лук репчатый —
300 г, кишмиш —
200 г, хурма - 150 г,
мука — 200 г, яйцо —
1 шт., соль, перец.
Из риса приго-
товить откидной
плов до полуготов-
ности.
Баранину очис-
тить от костей и
вместе с репчатым
луком пропустить
через мясорубку.
Из фарша сформо-
вать маленькие ша-
рики и припустить
их в небольшом ко-
личестве бульона
(доймя-дошямя).
Кишмиш и хурму
припустить отдель-
но в масле. В казан
на подготовленный
казмаг выложить
часть риса, в сере-
дину поместить го-
товую доймя-дошя-
мя и припущенные
фрукты, все засы-
пать оставшейся
частью риса. Плов
довести до готов-
ности.
При подаче плов
доймя-дошямя вы-
ложить на тарелку
горкой.
Шербет подать
по вкусу.
54
ДОЛМА ПЛОВ
С БАРАНИНОЙ
(4 порции}
Рис — 1 кг, бара-
нина — 1 кг, курдюк
(жир бараний} —
200 г, масло топле-
ное — 400 г, лук реп-
чатый — 300 г, лис-
тья виноградные —
300 г, мука - 200 г,
яйцо — 1 шт., кин-
за — 1 пучок, ук-
роп - 1 пучок, соль,
перец.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности.
Баранину отде-
лить от костей и
вместе с луком и
курдюком пропус-
тить через мясоруб-
ку. Фарш посолить,
поперчить, доба-
вить в него немного
круглого риса, мел-
ко нарезанную зе-
лень и небольши-
ми порциями завер-
нуть в предвари-
тельно пробланши-
рованные виноград-
ные листья. Гото-
вую долму уложить
плотно в кастрюлю,
залить бульоном,
сверху прикрыть
тарелкой и варить
на медленном огне
50-60 минут.
При подаче плов
выложить на тарел-
ку горкой, полить
маслом, сверху по-
ложить долму и ку-
сочки казмага.
Айран или шер-
бет подать по вку-
су-
55
ПЛОВ ЧОБАН-АШИ
ИЗ БАРАНИНЫ
(4 порции)
Рис — 1 кг, бара-
нина — 1 кг, масло
топленое — 200 г,
лук репчатый —
300 г, соль.
Баранину нару-
бить вместе с кос-
точками на куски и
варить в бульоне
до полуготовности.
После этого буль-
он процедить и сва-
рить в нем промы-
тый рис (] ст. риса
на 2 ст. бульона).
За 10-15 минут до
окончания варки
риса добавить в
него баранину, пас-
серованный лук и
довести чобан-аши
до готовности.
При подаче плов
полить маслом.
Айран подать по
вкусу.
56
57
ПЛОВ ЧОБАН-АШИ
С КАШТАНАМИ
(4 порции)
Рис — 1 кг, баранина — 1 кг, масло
топленое — 200 г, лук репчатый - 300 г,
каштаны очищенные — 300 г, соль.
Баранину разделать на куски и сва-
рить до полуготовности. Бульон проце-
дить, сварить в нем промытый рис (1 ст.
риса на 2 ст. бульона). За 15-20 минут до
окончания варки риса добавить к нему
баранину, пассерованный лук и очищен-
ные каштаны, довести чобан-аши до
готовности.
При подаче плов полить маслом.
Айран подать по вкусу.
плов
Пловы с говядиной
1. Плов сабза каурма
2. Плов турши каурма
3. Плов парча дошямя
4. Плов с долмой из баклажанов
5. Плов тас кебаб
6. Шюйюд плов
7. Тикя плов
8. Плов доймя-дошямя
9. Плов Али-мусамба с печенью
10. Мярджи плов с говядиной
11. Ярма плов с говядиной
59
ПЛОВ САБЗА
КАУРМА
(4 порции)
Рис — 1 кг, говя-
дина (без костей) —
1 кг, масло топле-
ное - 500 г, лук реп-
чатый - 400 г,
кявар - 2 пучка, ук-
роп — 2 пучка, кин-
за-2 пучка, ща-
велъ - 2 пучка, му-
ка - 200 г, яйцо —
1 шт., шафран,
соль, перец.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности,
часть окрасить шаф-
раном.
Говядину наре-
зать на кусочки, по-
солить, поперчить,
обжарить на масле,
добавить немного
бульона, пассеро-
ванный лук, мелко
нарезанную зелень
и тушить до готов-
ности.
При подаче на
тарелку положить
горкой плов, а свер-
ху сабза каурму.
Шербет подать
по вкусу.
60
ПЛОВ ТУРШИ
КАУРМА
(4 порции)
Рис — 1 кг, теля-
тина — 1 кг, масло
топленое - 400 г,
лук репчатый -
200 г, албухара —
200 г, каштаны
очищенные - 200 г,
щавель — 2 пучка,
мука — 200 г, яйцо -
1 шт., шафран,
соль.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности,
часть окрасить шаф-
раном.
Телятину разде-
лать на кусочки,
посолить и обжа-
рить в масле. После
этого добавить к
ней небольшое ко-
личество бульона,
пассерованный лук,
албухару, каштаны,
мелко нарезанную
зелень и протушить
до полной готов-
ности.
При подаче на
тарелку горкой по-
ложить плов, а свер-
ху турши каурму.
Можно все украсить
кусочками казмага.
К плову подать
айран.
ПЛОВ ПАРЧА
ДОШЯМЯ
(4 порции)
Рис - 1 кг, говя-
дина - 1 кг, масло
топленое — 500 г,
курага - 200 г, алы-
ча - 150 г, лук реп-
чатый - 400 г, му-
ка - 200 г, яйцо -
1 шт., шафран, ко-
рица, тмин, соль,
перец.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовнос-
ти, часть окрасить
шафраном.
Говядину, обыч-
но грудинку, обжа-
рить целым куском,
отделить кости, по-
перчить, посолить и
припустить с не-
большим количе-
ством бульона, до-
бавив при этом пас-
серованный лук,
фрукты, тмин.
При подаче на
тарелку горкой по-
ложить плов, свер-
ху готовое мясо,
припущенные фрук-
ты, казмаг, все по-
лить маслом и по-
сыпать корицей.
Шербет подать
по вкусу.
плов с долмой
ИЗ БАКЛАЖАНОВ
(4 порции)
Рис — 1 кг, говя-
дина без костей -
600 г, курдюк (жир
бараний) - 300 г,
лук репчатый —
400 г, баклажаны -
1,5 кг, мука — 200 г,
яйцо — 1 шт., шаф-
ран, соль, перец.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности.
Говядину, кур-
дюк и лук пропус-
тить через мясоруб-
ку. Фарш посолить,
поперчить и обжа-
рить в масле. У бак-
лажанов обрезать
плодоножки, сде-
лать неглубокий
продольный надрез
и пробланширо-
вать их в кипящей
соленой воде 4-5 ми-
нут, после чего от-
кинуть на дуршлаг и
дать им стечь.
У остывших бак-
лажанов вычистить
вдоль разрезов серд-
цевину, заполнить
ее готовым фаршем,
уложить баклажаны
в глубокую сковоро-
ду, залить неболь-
шим количеством
воды и дать им про-
париться, после это-
го добавить к ним
масло и обжарить до
готовности.
При подаче плов
выложить горкой
на тарелку, сверху
положить долму из
баклажанов.
Шербет подать
по вкусу.
ПЛОВ ТАС КЕБАБ
63
(4 порции)
Рис - 1 кг, го-
вядина (вырезка) —
1 кг, масло топле-
ное - 500 г, лук реп-
чатый - 500 г, му-
ка - 200 г, яйцо —
1 шт., сумах, гвоз-
дика, корица, соль.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности.
Говядину (вырезку)
нарезать ломтика-
ми, обжарить на
масле. Затем сло-
жить ее в малень-
кую кастрюлю (тас),
добавить небольшое
количество буль-
она, пассерованный
лук, корицу, гвозди-
ку и тушить до го-
товности при за-
крытой крышке.
При подаче плов
выложить на тарел-
ку, сверху положить
готовое филе, по-
лить все соусом.
Сумах подать от-
дельно.
Шербет по вкусу.
64
шюйюд плов
(4 порции)
Рис — 1 кг, говя-
дина — 1 кг, масло
топленое — 500 г,
яйца — 10-12 шт.,
молоко - 250 г, ук-
роп (шюйюд) -5-6
пучков, лук репча-
тый — 500 г, мука —
200 г, соль.
Укроп перебрать,
промыть и отварить
в кипящей воде. За-
тем его мелко наре-
зать. Из риса при-
готовить откидной
плов, предваритель-
но смешав его с
подготовленным ук-
ропом, и упарить до
готовности.
Из яиц и молока
приготовить омлет.
Говядину нарезать
кусочками, обжа-
рить в масле, доба-
вить немного буль-
она, репчатый лук
и протушить до го-
товности.
При подаче на
тарелку положить
плов с укропом,
сверху мясо и ку-
сочки омлета.
К плову подать
айран или шербет
по вкусу.
тикя плов
65
(4 порции)
Рис — 1 кг, говя-
дина — 1 кг, масло
топленое — 500 г,
лук репчатый —
500 г, албухара —
150 г, кишмиш —
150 г, каштаны
очищенные - 300 г,
мука - 200 г, яйцо —
1 шт., шафран,
соль, перец.
Говядину наре-
зать крупными
плоскими кусками,
обжарить в масле,
добавить немного
бульона, пассеро-
ванный лук, фрук-
ты, каштаны, соль,
перец и тушить до
готовности.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности,
часть окрасить шаф-
раном.
При подаче плов
выложить на тарел-
ку горкой, сверху
поместить готовое
мясо и казмаг, по-
лить маслом.
Шербет подать
по вкусу.
5 “Плов и шербеты”
66
плов доимя-
дошямя
(4 порции)
Рис — 1 кг, говя-
дина (без костей) -
800 г, масло топле-
ное — 500 г, киш-
миш — 200 г, алы-
ча — 200 г, миндаль
очищенный - 200 г,
лук репчатый -
300 г, мука — 200 г,
яйцо — 1 шт., кори-
ца, соль, перец.
Из риса приго-
товить откидной
плов до полуготов-
ности.
Говядину, репча-
тый лук пропустить
через мясорубку,
посолить, попер-
чить. Из фарша
сформовать мелкие
тефтельки и при-
пустить их в не-
большом количе-
стве бульона (дой-
мя-дошямя).
Сушеные фрук-
ты и очищенный
миндаль припус-
тить в масле.
Рис переложить
в кастрюлю на под-
готовленный каз-
маг. В середину его
поместить готовую
доймя-дошямя с
припущенными
фруктами и минда-
лем, довести плов
до готовности.
При подаче плов
выложить на тарел-
ку, полить маслом.
Шербет или ай-
ран подать по вкусу.
67
ПЛОВ АЛИ-МУСАМБА
С ПЕЧЕНЬЮ
(4 порции)
Рис - I кг, пе-
чень говяжья — 1 кг,
масло топленое -
500 г, албухара -
200 г, алыча - 150 г,
лук репчатый —
500 г, мука - 200 г,
яйцо - 1 шт., кори-
ца, соль, перец.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности.
Печень отмо-
чить, очистить от
сосудов и пленок,
тщательно промыть.
Нарезать на кусоч-
ки и обжарить в
масле. После этого
добавить небольшое
количество буль-
она, пассерованный
репчатый лук, албу-
хару, алычу и ту-
шить до готовнос-
ти.
При подаче на
тарелку горкой по-
ложить плов, а
сверху кусочки пе-
чени с фруктами,
полить маслом, по-
сыпать корицей.
Шербет подать
по вкусу.
5*
68
МЯРДЖИ плов
с говядиной
(4 порции)
Рис - 600 г, мяр-
джи (чечевица) —
400 г, масло топле-
ное — 500 г, говядина
(без костей) - 1 кг,
лук репчатый -
500 г, албухара -
300 г, мука — 200 г,
яйцо — 1 тт., соль.
Из риса приго-
товить откидной
плов до полуготов-
ности.
Чечевицу пере-
брать, промыть, от-
мочить в холодной
воде 3-4 часа. Затем
ее отварить в кипя-
щей подсоленной
воде. Подготовлен-
ные рис и чечевицу
перемешать, пере-
ложить в казан на
подготовленный
казмаг, полить мас-
лом и довести до го-
товности.
Говядину разде-
лать на кусочки,
посолить, попер-
чить, обжарить на
масле, добавить к
ней немного бульо-
на, пассерованный
лук, албухару. Ту-
шить до готовнос-
ти.
Мярджи плов по-
дать, положив свер-
ху мясо с албуха-
рой.
Айран или шер-
бет подать по вкусу.
оу
ЛГПЛЛI Л—VW
с говядиной
(4 порции)
Ярма (крупа пше-
ничная) — 1 кг,
говядина (без кос-
тей) — 1 кг, масло
топленое - 400 г,
репчатый лук -
500 г, сливы — 250 г,
соль.
Говядину разде-
лать на небольшие
кусочки, посолить,
обжарить в масле,
добавить к ней не-
большое количе-
ство бульона, пассе-
рованный репчатый
лук и сливу. Тушить
до готовности.
Ярму (пшенич-
ную крупу) пере-
брать, промыть и
сварить неоткид-
ным способом до
готовности.
При подаче на
тарелку выложить
ярма плов, полить
маслом, сверху по-
местить готовое
мясо со сливами.
Шербет подать
по вкусу.
плов
Пловы с птицей
1. Тоюг плов
2. Плов каурма с дикой уткой
3. Плов с фаршированной уткой
4. Плов чыгыртма из цыплят
5. Плов каурма с гусем
6. Плов с перепелками
7. Плов с цыпленком лявянги
8. Плов чыгыртма
9. Нар каурма плов
10. Плов тар-чилов
11. Плов чобан-аши с курицей
12. Плов гызартма
13. Ширин плов с дичью
14. Плов лявянги с перепелками
тоюг плов
(4 порции)
Рис - 1кг, кури-
ца -1,5 кг, масло
топленое - 400 г,
кишмиш - 200 г, ку-
рага - 200 г, каш-
таны очищенные —
250 г, мука - 200 г,
яйцо - 1 шт., шаф-
ран, соль.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности,
часть окрасить шаф-
раном.
Курицу обрабо-
тать, промыть, раз-
рубить на две поло-
винки и обжарить
до румяной короч-
ки в духовке.
Кишмиш, курагу
и очищенные каш-
таны припустить в
масле до готовности.
При подаче на
тарелку выложить
плов, сверху кури-
цу, припущенные
фрукты. Все полить
маслом.
Шербет подавать
по вкусу.
73
ПЛОВ КАУРМА
С ДИКОЙ УТКОЙ
(4 порции)
Рис — 1кг, дикая утка — 1 шт. (1300-
1500 г), масло топленое — 400 г, лук реп-
чатый — 500 г, алыча сушеная — 200 г,
мука - 200 г, яйцо — 1 шт., шафран,
корица, соль, перец.
Из риса приготовить откидной плов
до готовности.
Утку обработать, выпотрошить, про-
мыть, разрубить на куски. Посолив и
поперчив, протушить в небольшом ко-
личестве бульона, добавив пассерован-
ный лук, алычу.
При подаче на стол плов положить
на тарелку, полить маслом, сверху по-
местить каурму из утки, все посыпать
корицей.
Шербет подать по вкусу.
74
ПЛОВ С ФАРШИРОВАННОМ
УТКОЙ
(4 порции)
Рис — 1 кг, утка —
1400-1500 г, масло
топленое - 400 г,
кишмиш - 200 г, ки-
зил — 200 г, лук реп-
чатый - 500 г, му-
ка — 200 г, яйцо —
1 шт., шафран,
соль, перец.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности,
часть окрасить шаф-
раном.
Утку обрабо-
тать, промыть в
воде и отварить це-
ликом.
Отдельно на мас-
ле припустить киш-
миш, кизил, доба-
вить пассерованный
лук. Этой смесью
начинить утку и об-
жарить ее в духовке
до готовности.
При подаче на
тарелку горкой вы-
ложить плов, свер-
ху поместить утку,
полить все маслом.
Айран или шер-
бет подать по вкусу.
75
ПЛОВ ЧЫГЫРТМА
из цыплят
(4 порции)
Рис — I кг, цып-
лята - 2 шт., масло
топленое -- 400 г,
лук репчатый —
400 г, мука - 200 г,
яйца - 10-12 шт.,
шафран, корица,
соль, перец.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности,
часть окрасить шаф-
раном.
Цыплят обрабо-
тать, промыть в
воде, нарубить на
кусочки, посолить,
обжарить на сково-
роде в масле. Затем
добавить пассеро-
ванный лук, кори-
цу, перец, настой
шафрана и залить
все взбитыми яйца-
ми. Все это запечь в
духовке до готов-
ности. Готовую чы-
гыртму нарезать ку-
сочками.
При подаче на
тарелку положить
плов, сверху кусоч-
ки чыгыртмы и
ломтики лимона.
Шербет подать
по вкусу.
76
ПЛОВ КАУРМА
С ГУСЕМ
(4 порции)
Рис — 1 кг, гусь —
1300-1400 г, масло
топленое - 400 г,
лук репчатый —
400 г, алыча суше-
ная — 300 г, мука —
200 г, яйцо — 1 шт.,
шафран, соль, пе-
РСЦ-
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности,
часть окрасить шаф-
раном.
Гуся обработать,
промыть в воде и
нарубить на кусоч-
ки, посолить и об-
жарить на сковоро-
де в масле, доба-
вить пассерованный
лук, алычу, перец,
настой шафрана и
протушить до го-
товности.
При подаче на
тарелку горкой по-
ложить плов, свер-
ху поместить каур-
му из гуся, полить
маслом.
Шербет или ви-
но подать по вкусу.
77
плов
С ПЕРЕПЕЛКАМИ
(4 порции)
Рис -7 кг, пе-
репелки — 4 шт.,
масло топленое -
400 г, кишмиш —
250 г, курага - 250 г,
мука - 200 г,, яйцо -
1 шт., шафран,
соль, перец.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности.
Перепелок обра-
ботать, промыть в
воде, посолить и
обжарить в духовом
шкафу до готовнос-
ти.
Кишмиш и кура-
гу припустить в мас-
ле до готовности.
При подаче плов
положить на тарел-
ку, сверху помес-
тить перепелок и
припущенные фрук-
ты, полить маслом.
К плову подать
белое столовое ви-
но.
ПЛОВ С ЦЫПЛЕНКОМ
лявянги
(4 порции)
Рис — 1 кг, цып-
лята — 2 шт., мас-
ло топленое — 400 г,
лук репчатый —
300 г, кишмиш —
150 г, орехи грец-
кие — 200 г, лаваиш-
на — 100 г, мука -
200 г, яйцо — 1 шт.,
шафран, соль, пе-
рец.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности.
Лук репчатый
протушить в масле.
Пропустить его,
орехи, кишмиш и
лавашану через мя-
сорубку. Фарш по-
солить и поперчить.
Цыплят обрабо-
тать, промыть в во-
де, посолить. Подго-
товленные тушки
заправить фаршем
и запечь их в духов-
ке до готовности.
При подаче плов
выложить на тарел-
ку, сверху помес-
тить лявянги.
Шербет или ви-
но подать по вкусу.
ПЛОВ ЧЫГЫРТМА
79
(4 порции)
Рис — 1 кг, кури-
ца — 1400-1500 г,
масло топленое -
400 г, лук репча-
тый — 300 г, бакла-
жаны — 1 кг, ли-
мон - 1 шт., мука —
200 г, яйца — 10-
12 шт., шафран,
соль, перец.
Курицу обрабо-
тать, промыть в
воде, разрубить на
куски, посолить и
обжарить на сильно
разогретой сково-
роде на масле. За-
тем добавить к ней
пассерованный лук,
обжаренные бакла-
жаны, сок лимона и
взбитые яйца. Пос-
ле этого все запечь
в духовке до готов-
ности.
Из риса приго-
товить откидной
плов.
При подаче вы-
ложить его на та-
релку, сверху по-
местить готовую
чыгыртму, полить
маслом.
Шербет подать
по вкусу.
80
НАР КАУРМА
ПЛОВ
(4 порции)
Рис — 1 кг, кури-
ца — 1 шт. (1300-
1500 г), масло топ-
леное — 400 г, лук
репчатый — 500 г,
гранат очищенный
(нар) — 400 г, мука —
200 г, яйцо — 1 шт.
шафран, соль, пе-
рец.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности,
часть окрасить шаф-
раном.
Курицу обрабо-
тать, промыть в
воде, нарубить на
куски, посолить и
обжарить на масле.
После этого доба-
вить припущенный
лук и очищенные
зерна граната. Ту-
шить до готовнос-
ти.
При подаче плов
положить на тарел-
ку, сверху помес-
тить нар каурму с
подливой.
Шербет или ви-
но подать по вкусу.
ПЛОВ ТАР-ЧИЛОВ
(4 порции)
Рис — 1 кг, дичь —
1 шт. (1300-1500 г),
масло топленое —
400 г, мука — 200 г,
яйцо — 1 шт., шаф-
ран, соль.
Тушку дичи об-
работать, промыть
водой, разрубить на
половинки, посолить
и обжарить на масле.
Из риса пригото-
вить откидной плов
до полуготовности.
Часть его помещают
в казан на казмаг,
потом кладут обжа-
ренную дичь и засы-
пают оставшейся
частью риса, поли-
вают маслом и ста-
вят все на медлен-
ный огонь упревать
до готовности.
При подаче рис
кладут горкой, а
сверху помещают
дичь, все поливают
маслом.
Шербет подают
по вкусу.
6 “Плов и шербеты”
ПЛОВ ЧОБАН-АШИ
С КУРИЦЕЙ
(4 порции)
Рис — 1 кг, кури-
ца — 1 шт. (1300-
1500 г), масло топ-
леное — 400 г, лук
репчатый — 400 г,
соль, перец.
Курицу обрабо-
тать, промыть в
воде, нарубить на
кусочки и варить
до полуготовности.
После этого буль-
он процеживают и
варят в нем промы-
тый рис. За 10-15
минут до окончания
варки риса в него
добавляют курицу и
пассерованный лук,
доводят чобан-аши
до готовности.
При подаче по-
ливают маслом.
Айран подают
по вкусу.
ПЛОВ ГЫЗАРТМА
ИЗ КУРИЦЫ
(4 порции)
Рис — 1 кг, кури-
ца-1 шт. (1300-
1500 г), масло топ-
леное — 400 г, лук
репчатый — 400 г,
каштаны очищен-
ные - 250 г, алыча —
200 г, кишмиш -
200 г, мука - 200 г,
яйцо — 1 шт., шаф-
ран, соль, перец.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности.
Курицу обрабо-
тать, промыть в
воде, нарубить на
кусочки, посолить,
поперчить, обжа-
рить в масле. После
этого добавить не-
много бульона, пас-
серованный лук,
очищенные кашта-
ны, алычу, кишмиш.
Протушить все до
готовности.
При подаче плов
выложить на тарел-
ку, сверху положить
гызартму.
Шербет подать
по вкусу.
6*
84
ШИРИН плов
с дичью
(4 порции)
Рис - 1 кг, дичь -
1300-1500 г, масло
топленое - 400 г,
курага — 200 г, киш-
миш - 200 г, алы-
ча — 200 г, миндаль
очищенный — 200 г,
мука — 200 г, яйцо —
1 шт., шафран,
соль.
Тушку дичи об-
работать, промыть
в воде и сварить до
готовности.
Припустить в
масле курагу, киш-
миш, алычу и очи-
щенный миндаль.
Из риса пригото-
вить откидной плов
до полуготовности.
Часть риса помес-
чего уложить отва-
ренную тушку ди-
чи и припущенные
фрукты с миндалем,
засыпать оставшей-
ся частью риса, по-
лить маслом и упа-
рить до готовности.
Шербет подать
по вкусу.
тить в казан, после
85
плов лявянги
С ПЕРЕПЕЛКАМИ
(4 порции)
Рис — 1 кг, пе-
репелки — 4 шт.,
масло топленое —
400 г, лук репча-
тый — 300 г, киш-
миш — 200 г, грец-
кие орехи - 200 г,
лавашана — 100 г,
мука — 200 г, яйцо —
1 шт., шафран,
соль, перец.
Перепелок обра-
ботать, промыть в
воде, начинить фар-
шем и запечь в ду-
ховке до готовности
(лявянги).
Для фарша - лук
протушить, пропус-
тить через мясоруб-
ку с орехами, киш-
мишем и лаваша-
ной, посолить, по-
перчить.
Из риса приго-
товить откидной
плов до полуготов-
ности. Переложить
часть плова в казан,
после этого уло-
жить лявянги из пе-
репелов, засыпать
оставшейся частью
риса, полить мас-
лом и упарить все
до готовности.
При подаче плов
выложить на тарел-
ку, сверху помес-
тить лявянги.
Шербет или ви-
но подать по вкусу.
— плов
Пловы с рыбой
1. Плов с жареной осетриной
2. Плов лявянги из кутума
3. Плов с копченой рыбой
4. Плов хам дошямя с рыбой
5. Кюки плов с рыбой
6. Ярма плов с рыбой
7. Аришта плов с рыбой
8. Кюки плов с копченой рыбой
9. Плов с жареной севрюгой
10. Кюки плов с рыбной икрой
11. Плов с севрюгой
12. Сюдли плов с рыбой
13. Балыг плог
ПЛОВ С ЖАРЕНОЙ
ОСЕТРИНОЙ
(4 порции)
Рис — I кг, осет-
рина — 1 кг, масло
топленое - 400 г,
мука — 200 г, яйцо —
1 шт., шафран,
соль, перец.
Из риса готовят
откидной плов до
готовности, часть
окрашивают шаф-
раном.
Осетрину про-
мывают в воде, раз-
делывают на куски,
солят, перчат и об-
жаривают в масле
на раскаленной ско-
вороде.
Готовый плов
выкладывают на та-
релку, сверху кла-
дут обжаренные ку-
сочки рыбы.
К плову подают
белое вино и шер-
бет по вкусу.
88
89
плов лявянги
ИЗ КУТУМА
(4 порции)
Рис — 1 кг, кутум средний — 1 шт.
(1300-1500 г), масло топленое - 400 г,
лук репчатый - 300 г, орехи грецкие —
200 г, кишмиш — 150 г, лаваишна — 100 г,
мука — 200 г, яйцо — 1 шт., шафран,
соль, перец.
Из риса приготовить откидной плов
до готовности.
Кутум очистить, выпотрошить, про-
мыть. Лук репчатый протушить в масле
и пропустить через мясорубку с ореха-
ми, кишмишем, лавашаной. Готовый
фарш посолить, поперчить, начинить
им рыбу, после чего соединить края
брюшины, прошить их белой ниткой
(чтобы фарш не вываливался). Фарши-
рованный кутум уложить на противень
и запечь в духовке до готовности.
При подаче плов выложить на блю-
до, сверху поместить готовый кутум.
К плову подать белое вино и шербет
по вкусу.
90
ПЛОВ С КОПЧЕНОЙ
РЫБОЙ
(4 порции)
Рис — 1 кг, рыба
копченая — 2 turn.,
масло топленое —
400 г, мука — 200 г,
яйцо — 1 шт., соль.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности.
Копченую рыбу
отварить и очистить
от кожи и костей.
При подаче плов
выложить на тарел-
ку, полить маслом,
отдельно подать ку-
сочки копченой ры-
бы.
Айран или шер-
бет к плову подать
по вкусу.
ПЛОВ ХАМ дошямя
С РЫБОЙ
(4 порции)
Рис — 1 кг, осет-
рина — 1 кг, масло
топленое - 500 г,
курага — 200 г, киш-
миш - 200 г, мука -
200 г, яйцо — 1 шт.,
соль, перец.
Рыбу тщательно
промыть, разрезать
на крупные куски,
посолить и попер-
чить.
В масле припус-
тить курагу и киш-
миш до готовности.
Из риса приго-
товить откидной
плов до полуготов-
ности.
Часть его пере-
ложить в казан на
подготовленный
казмаг, в середину
его поместить куски
рыбы и припущен-
ные фрукты. Все за-
сыпать оставшейся
частью риса, по-
лить маслом и по-
ставить упревать до
готовности.
При подаче на
тарелку положить
плов горкой, сверху
положить рыбу и
фрукты.
К плову подать
белое вино и шер-
бет.
92
КЮКИ плов
С РЫБОЙ
(4 порции)
Рис — I кг, рыба
копченая - 1 шт.,
масло топленое -
400 г, булка свежая
(белая) - / шт., ук-
роп — 2 пучка, му-
ка — 200 г, яйца —
8 шт., шафран, соль,
перец.
Из риса обыч-
ным способом при-
готовить откидной
плов до готовности.
Копченую рыбу
отварить, очистить
от кожи и костей,
мелко нашинко-
вать. Свежую булку
протереть через
сито, смешать с руб-
леной зеленью, коп-
ченой рыбой. За-
лить все взбитыми
яйцами и запечь в
духовке до готов-
ности (кюки).
При подаче на
тарелку положить
плов, а сверху ку-
сочки кюки из
рыбы, нарезанные в
виде треугольни-
ков.
К плову подать
белое вино или
шербет по вкусу.
93
ЯРМА ПЛОВ
С РЫБОЙ
(4 порции)
Ярма (крупа пше-
ничная) - 700 г, маш
(фасоль белая)-
300 г, масло топле-
ное - 400 г, рыба
копченая — 2 шт.,
соль.
Пшеничную кру-
пу (ярма) пере-
брать, промыть и
отварить в кипящей
подсоленной воде
до полуготовности.
Фасоль пере-
брать, замочить на
3-4 часа, после чего
варить вместе с
пшеничной крупой
до готовности. Коп-
ченую рыбу отва-
рить и очистить от
кожи и костей.
При подаче на
тарелку положить
ярма плов, полить
маслом и отдельно
подать кусочки ры-
бы.
Шербет подать
по вкусу.
94
АРИШТА ПЛОВ
С РЫБОЙ
(4 порции)
Рис - 500 г, му-
ка — 300 г, масло
топленое — 300 г,
яйцо — 1 шт., рыба
копченая — 2 шт.,
соль.
Из муки с добав-
лением воды, яйца
и соли приготовить
крутое тесто как
на лапшу, слегка
подсушить и наре-
зать его соломкой
(аришта). После
этого лапшу отва-
рить в подсоленной
кипящей воде и от-
кинуть на дуршлаг.
Из риса отдель-
но приготовить от-
кидной плов, кото-
рый смешать с лап-
шой (аришта плов)
и полить все распу-
щенным маслом.
Копченую рыбу от-
варить, очистить от
кожи и косточек,
измельчить.
При подаче на
тарелку положить
аришта плов, от-
дельно подать рыбу.
Шербет к плову
подать по вкусу.
кюки плов
С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ
(4 порции)
Рис — 1 кг, рыба
копченая — 1 шт.,
масло топленое —
400 г, орехи грец-
кие — 200 г, укроп -
1 пучок, яйца —
7-8 шт., мука —
200 г, шафран, соль,
перец.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности,
часть окрасить шаф-
раном.
Копченую рыбу
отварить, очистить
от шкурки и костей,
измельчить, доба-
вить к ней нарезан-
ные грецкие орехи,
укроп, столовую
ложку муки, соль и
яйца. Все взбить и
запечь в духовке
(кюки).
При подаче плов
положить на тарел-
ку, сверху помес-
тить кюки, нарезан-
ное квадратиками.
Шербет подать
по вкусу.
96
ПЛОВ С ЖАРЕНОЙ
СЕВРЮГОЙ
(4 порции)
Рис — 1 кг, сев-
рюга — 1 кг, масло
топленое — 400 г,
лук репчатый —
400 г, мука - 200 г,
яйцо — 1 шт., ли-
мон — 1 шт., соль,
перец.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности.
Рыбу промыть,
нарезать кусочками,
сложить в эмалиро-
ванную посуду и
сбрызнуть ее соком
лимона. Через 7-10
минут посолить, по-
перчить и обжарить
на раскаленной ско-
вороде в масле.
Лук репчатый
нарезать кольцами
и также припустить
в масле до готов-
ности.
При подаче плов
выложить на тарел-
ку, сверху положить
кусочки рыбы и
припущенный лук.
К плову подать
белое вино.
кюки плов
С РЫБНОЙ ИКРОЙ
97
(4 порции)
Рис - 1 кг, ик-
ра свежая рыбная —
400 г, масло топле-
ное - 400 г, кинза -
2 пучка, чеснок - 3
зубчика, лук — 200 г,
яйца — 8-10 шт.,
соль, перец.
Из риса приго-
товить откидной
плов до готовности.
Икру очистить
от пленки, выло-
жить в эмалирован-
ную миску, нарезать
мелко кинзу, от-
жать чеснок, доба-
вить столовую лож-
ку муки, соль, пе-
рец, яйца. Все хоро-
шо взбить, выло-
жить на раскален-
ную сковороду в
масло и обжарить
до румяной короч-
ки с обеих сторон
(кюки).
При подаче плов
положить на тарел-
ку, сверху размес-
тить кусочки кюки,
полить маслом.
Шербет подать
по вкусу.
7 “Плов и шербеты”
98
ПЛОВ С СЕВРЮГОЙ
(4 порции)
Рис — 1 кг, сев-
рюга — 1 кг, масло
топленое — 400 г,
гранат очищен-
ный — 500 г, сахар —
150 г, мука — 200 г,
яйцо — 1 шт., соль.
Севрюгу обра-
ботать, промыть в
воде, нарезать на
куски, посолить и
припустить с грана-
том и сахаром.
Из риса приго-
товить откидной
плов до полуготов-
ности. В кастрюлю
переложить часть
риса, затем припу-
щенную рыбу с гра-
натом, сверху за-
сыпать оставшейся
частью риса, по-
лить маслом и дове-
сти до готовности.
При подаче на
стол плов выло-
жить на тарелку,
рыбу поместить
сверху.
К плову подать
белое вино.
сюдли плов
С РЫБОЙ
99
(4 порции)
Рис - 1 кг, рыба
копченая — 2 шт.,
масло топленое —
400 г, молоко —
2,5-3 л, мука - 200 г,
яйцо - 1 шт., киш-
миш — 250 г, абри-
косы сушеные -
200 г, шафран, соль.
Рис перебрать,
промыть и отварить
в кипящем молоке.
Затем переложить
его в казан на под-
готовленный каз-
маг, полить маслом
и упарить до готов-
ности.
Копченую рыбу
отварить, очистить
от шкурки и кос-
тей, после чего по-
резать на кусочки.
Сушеные фрук-
ты припустить в
масле.
При подаче на
тарелку горкой вы-
ложить плов, при-
пущенные фрукты,
кусочки казмага,
все полить маслом,
отдельно подать ку-
сочки рыбы.
Шербет подать
по вкусу.
7*
100
БАЛЫГ ПЛОВ
(4 порции)
Рис - 1 кг, ку-
тум свежий (сред-
ний) — 1,5 кг, масло
топленое — 400 г,
лук репчатый —
400 г, кишмиш —
200 г, алыча — 200 г,
мука — 200 г, яйцо -
1 шт., шафран,
соль, перец.
Рыбу очистить
от чешуи, выпотро-
шить, промыть в
воде, нарезать на
куски, посолить,
поперчить и обжа-
рить в масле. После
этого добавить к
ней кишмиш, алы-
чу, пассерованный
лук, шафран и при-
пустить все до го-
товности. Из риса
приготовить откид-
ной плов, в середи-
ну которого помес-
тить рыбу и припу-
щенные фрукты и
довести его до го-
товности.
При подаче на
тарелку выложить
плов, сверху помес-
тить рыбу с фрук-
тами, все полить
маслом.
К плову подать
белое вино.
101
ШЕРБЕТЫ
1. Шербет фруктовый с мятой
2. Шербет яблочный
3. Шербет грушевый
4. Шербет из роз
5. Шербет гранатовый
6. Шербет из вишни
7. Шербет из тархуна
8. Шербет из сумаха
9. Шербет медовый с лимоном
10. Шербет из айвы
11. Шербет лимонный
12. Шербет из базилика
13. Шербет шафрановый
14. Шербет мандариновый
15. Айран с мятой
16. Шербет апельсиновый
17. Белое столовое вино
18. Красное столовое вино
19. Айран с укропом
103
ШЕРБЕТ ФРУКТОВЫЙ
С МЯТОЙ
Вода — 0,7 л, сок
апельсиновый — 0,1 л,
сок вишневый —
0,1 л, сок лимона —
0,1 л, сахар - 200 г,
листья мяты, кру-
жок лимона и
апельсина, пищевой
лед.
Цедру, снятую с
лимона, мелко шин-
куют, заливают го-
рячей водой, настаи-
вают 3-4 часа. Пос-
ле этого проце-
живают, кладут са-
хар, добавляют сок
лимона, апельсина,
вишни и охлажда-
ют.
При подаче до-
бавляют мяту, кру-
жочки лимона и пи-
щевой лед.
104
105
НАТЮРМОРТ
С ФРУКТАМИ
Свежие плоды и фрукты широко
применяются в кулинарии для изготов-
ления разнообразных сладких блюд,
шербетов, а также для десерта.
ШЕРБЕТ ЯБЛОЧНЫЙ
Вода - 0,7 л, яб- Перед подачей
локи — 1 кг, сахар — шербет охладить и
200 г. добавить кусочки
льда.
Для приготовле-
ния этого шербета
используют зеле-
ные сорта яблок.
Отжать яблочный
сок. Из воды и са-
хара сварить сироп,
остудить и влить в
него яблочный сок.
ШЕРБЕТ ГРУШЕВЫЙ
Вода - 0,75 л,
груши — 1 кг, са-
хар — 200 г, лимон —
1/2 шт.
Из воды и сахара
сварить сироп, доба-
вить в него сок 1/2
лимона. Отжать из
груш сок и смешать
его с сиропом. Охла-
дить и подать к сто-
лу с кусочками льда.
108
ШЕРБЕТ ИЗ РОЗ
Вода — 1л, ле-
пестки чайной ро-
зы — 200 г, сахар -
200 г, лимон - 1/4 шт.
Лепестки роз за-
лить горячей водой,
добавить сок 1/4 ли-
мона и оставить на
8-10 часов для на-
стаивания. После
этого процедить,
добавить сахар. Пе-
ред подачей к столу
охладить.
ШЕРБЕТ ГРАНАТОВЫЙ
109
Вода - 0,8 л, гра-
наты — 4 шт., са-
хар — 200 г.
Воду прокипя-
тить, растворив в
ней сахар. Гранаты
отжать в отдельную
посуду, полученный
сок добавить в си-
роп. Готовый шер-
бет охладить.
110
ШЕРБЕТ ИЗ ВИШНИ
Вода — 0,75 л,
вишня — 1 кг, са-
хар - 250 г, лимон -
1/2 шт.
Вишню освобо-
дить от косточек,
отжать сок и про-
цедить. Из сахара и
воды сварить си-
роп, остудить и сме-
шать его с соком.
При желании от-
жать в готовый ох-
лажденный шербет
половинку лимона.
Подать к столу с
кусочками льда.
ШЕРБЕТ ИЗ ТАРХУНА
111
Перед подачей к
Вода — 1л, са-
хар — 200 г, тархун
(эстрагон) — 1 пу-
чок, лимон - 1/2 шт.
столу - охладить.
Тархун залить
горячей кипяченой
водой на 5-6 часов
для настаивания.
После этого проце-
дить, добавить сахар
и лимонный сок.
112
ШЕРБЕТ ИЗ СУМАХА
Вода — 1л, су-
мах - 100 г, сахар -
200 г.
Сумах заливаю!
горячей водой и ос-
тавляют на 3-4 ча-
са для настаивания.
Процеживают, до-
бавляют сахар и
охлаждают.
Перед подачей
добавляют кусочки
пищевого льда.
113
ШЕРБЕТ МЕДОВЫЙ
С ЛИМОНОМ
Вода -1л, мед —
0,5 стакана, ли-
мон — 1 ium.
Мед растворить
в воде, вскипятить
и дать отстояться. В
процеженный и ос-
туженный шербет
отжать сок лимона.
Подать к столу
охлажденным, мож-
но с кусочками пи-
щевого льда.
8 “Пловы и шербеты”
114
ШЕРБЕТ ИЗ АЙВЫ
Вода -1л, айва - сок лимона. Подать
1 кг, сахар - 250 г, в охлажденном виде.
лимон — 1 шт.
Айву нарезать
кусочками и залить
кипящей водой.
Дать настояться ей
3-4 часа, процедить,
добавить сахар и
остудить. В гото-
вый шербет отжать
ШЕРБЕТ ЛИМОННЫМ
115
Вода — 1л, са-
хар — 250 г, ли-
мон — 4 шт.
вить сахар и лимон-
ный сок. Перед по-
дачей охладить.
Из очищенных
лимонов отжать сок
в эмалированную
посуду. Цедру мел-
ко нашинковать, за-
лить горячей водой
и настаивать 3-4
часа. После этого
процедить, доба-
8*
116
ШЕРБЕТ ИЗ БАЗИЛИКА
Вода — 1л, бази-
лик (рейхан) — 1 пу-
чок, сахар - 150-
200 г, лимон — 1 шт.
Базилик мелко
нашинковать, за-
лить 0,5 литра воды
и довести до кипе-
ния (посуду исполь-
зовать эмалирован-
ную), снять с огня,
охладить, проце-
дить. Из сахара и
оставшегося коли-
чества воды сва-
рить сироп и влить
его в настой бази-
лика. После охлаж-
дения в него же от-
жать сок лимона.
ШЕРБЕТ ШАФРАНОВЫЙ
Вода — / л, са-
хар — 200 г, шафран,
лимон — U2 шт.
с кусочками пище-
вого льда.
Шафран настаи-
вают в кипяченой
воде в течение 3-4
часов, добавляют
сахар. Настой про-
цеживают, добавля-
ют лимонный сок и
охлаждают. Подают
118
ШЕРБЕТ
МАНДАРИНОВЫЙ
Вода - 0,8 л,
мандарины - 1 кг,
сахар — 200 г.
Мандарины очис-
тить от шкурок и
отжать из них сок.
Из воды и сахара
сварить сироп, сме-
шать с соком и
охладить.
айран с мятой
119
Кефир — 0,5 л,
вода — 0,5 л, мята —
1 пучок, соль.
мясным пловам, ле-
том — в охлажден-
ном виде.
В кефир влить
воду и тщательно
размешать, посо-
лить по вкусу и до-
бавить мелко на-
резанные листики
мяты.
Айран подают к
120
ШЕРБЕТ
АПЕЛЬСИНОВЫЙ
121
Вода — 0,75 л, апельсины — 0,7-1 кг,
сахар — 200 г.
Апельсины очистить от шкурок и
отжать из них сок. Шкурки нарезать,
залить водой и вскипятить с сахаром.
Щербет процедить, добавить в него
отжатый сок и охладить
При подаче в шербет добавить ку-
сочки льда.
122
БЕЛОЕ СТОЛОВОЕ ВИНО
Столовые вина
называются так по-
тому, что в вино-
дельческих районах
они являются вина-
ми ежедневного по-
требления и посто-
янной принадлеж-
ностью обеденного
стола. Эти вина яв-
ляются сухими. Бе-
лые сухие вина ре-
комендуется пода-
вать к рыбным пло-
вам и пловам с ди-
чью.
КРАСНОЕ СТОЛОВОЕ ВИНО
123
Красные столо-
вые вина отличают-
ся от белых своеоб-
разием аромата и
вкуса. Красное сто-
ловое вино подают
к мясным пловам.
В жаркое время
года красное вино
рекомендуют раз-
бавлять водой.
АЙРАН С УКРОПОМ
Кефир - 0,5 л,
вода — 0,5 л, укроп —
I пучок, соль.
Кефир и воду
тщательно разме-
шать, посолить и
добавить к ним мел-
ко нарезанный ук-
роп.
Подавать в про-
хладном виде.
КРАТКИЙ СЛОВАРЬ
Аришта — лапша.
Албухара — сушеная слива.
Бал - мед.
Балыг — рыба.
Гиймя — рубленое мясо.
Газ — гусь.
Гайси — сушеные абрикосы с косточкой.
Курага — сушеные абрикосы.
Казмаг — тонкая пресная лепешка из муки и яиц под плов.
Лавашана — кислая лепешка из слив, алычи (пастила).
Нар — гранат.
Пахла — вид фасоли.
Сюдли — молочный.
Тоюг — курица.
Той — торжество, свадьба.
Турши — кислый.
Ширин — сладкий.
Шюйюд — укроп.
Ярма — рубленая пшеница.
Таблица
перевода массы продуктов в объемные меры
Наименование продуктов В граммах
стакан (250 см3) ложка столовая ложка чайная 1 шт.
СЫПУЧИЕ ПРОДУКТЫ
Горох лущеный 250 25 10 -
Горох не лущеный 200 - - -
Крупа “Геркулес” 90 12 6 -
Крупа гречневая 210 25 7 -
Крупа манная 200 25 7 -
Крупа перловая 230 25 8 -
Крупа ячневая 180 20 7 -
Мак 155 15 5 -
Мука картофельная 200 30 10 -
Мука крупчатая 160-180 20 7 -
Мука пшеничная 160 25 10 -
Перец душистый - - 4,5 -
Перец красный молотый - - 1 -
Перец черный - - 5 -
Пшено 220 25 8 -
Рис 180 20 7 -
Саго 180 20 7 -
Сахарная пудра 190 25 7-8 -
Сахарный песок 200 30 12 -
Соль 325 30 10 -
Сухари молотые 125 15 5 -
Толокно 140 22 8 -
Толченые орехи 120 20 6-7 -
Фасоль 220 30 10 -
Чечевица 210 - - -
Гвоздика молотая - - 3 -
Гвоздика немолотая - - 4 -
Горчица - - 4 -
Какао - 20 10 -
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Маргарин топленый - 14 - -
Масло животное топленое 245 20 5 -
Масло растительное 230 20 5 -
Масло сливочное 210 40 15 -
Молоко сгущенное - 30 12 -
Молоко цельное 250 20 5 -
Сало топленое - 12 - -
Смалец нерастопленный 230 60 - -
Сметана 250 25 10 -
ОВОЩИ И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ
Картофель средний - - - 100
Лук средний - - - 75
Морковь средняя - - - 75
Огурец средний - - - 100
Петрушка - - - 50
Повидло - 25 - -
Томат-паста - 30 10 -
Томат-пюре 220 25 8 -
Желатин (в порошке) - 15 5 -
Желатин (листик) - - - 2,5
Изюм 165 25 - -
Уксус 250 15 5 -
Черника сушеная 130 15 - -
Яйцо большое целое - - - 55-60
Яйцо среднее - - - 50-55
Яйцо малое - - - 40-50
Яйцо (белок) - - - 30
Яйцо (желток) - - - 20
ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРЯНОСТЕЙ в 1 г
Гвоздики 12 шт.
Лаврового листа среднего размера 7 шт.
Перца горького 30 шт.
Перца душистого 15 шт.
СОДЕРЖАНИЕ
Вместо предисловия
Пловы с сухофруктами
Ширин плов с курагой
Шашандаз плов
Ширин плов с кишмишем
Ширин плов с финиками
Ширин плов с миндалем
Сюдли плов сладкий
Бал плов с арахисом
Ярма ширин плов
Аришта плов с сухофруктами
Сюдли плов с фисташками
Ширин плов с жареным миндалем
Ширин плов с инжиром
Ширин плов с каштанами
Мейвя плов
Ширин плов с вареньем
Ширин плов с пахлой
Ширин плов
Той плов
Пловы с овощами
Плов сабза каурма
Тяря плов с яйцами
Плов с картофелем
Ярма плов с тыквой
Плов с грибами
Дашма плов с сыром
Аришта плов с сыром
Гоз кюки плов
Плов с жареными баклажанами
Плов турши каурма
Плов с тыквой
Пахла плов
Лобия плов
Плов лоби-чилов с тыквой
Плов с айвой
Плов лоби-чилов с корицей
Пловы с бараниной
Плов парча дошямя с бараниной
Плов хам-дошямя из баранины
Гиймя плов из баранины
Ярма плов из баранины
Ляргя плов с бараниной
Плов мютянджям
Аришта плов с бараниной
Гиймя плов из баранины с каштанами
Плов доймя-дошямя с бараниной
Долма плов с бараниной
Плов чобан-аши из баранины
Плов чобан-аши с каштанами
Пловы с говядиной
Плов сабза каурма
Плов турши каурма
Плов парча дошямя
Плов с долмой из баклажанов
Плов тас кебаб
Шюйюд плов
Тикя плов
Плов доймя-дошямя
Плов Али-мусамба с печенью
Мярджи плов с говядиной
Ярма плов с говядиной
Пловы с птицей
3 Тоюг плов 71
Плов каурма с дикой уткой 73
5 Плов с фаршированной уткой 74
6 Плов чыгыртма из цыплят 75
7 Плов каурма с гусем 76
9 Плов с перепелками 77
10 Плов с цыпленком лявянги 78
11 Плов чыгыртма 79
12 Нар каурма плов 80
13 Плов тар-чилов 81
14 Плов чобан-аши с курицей 82
15 Плов гызартма из курицы 83
16 Ширин плов с дичью 84
17 Плов лявянги с перепелками 85
18 Пловы с рыбой 86
19 Плов с жареной осетриной 87
20 Плов лявянги из кутума 89
21 Плов с копченой рыбой 90
22 Плов хам дошямя с рыбой 91
23 Кюки плов с рыбой 92
25 Ярма плов с рыбой 93
26 Аришта плов с рыбой 94
27 Кюки плов с копченой рыбой 95
28 Плов с жареной севрюгой 96
29 Кюки плов с рыбной икрой 97
30 Плов с севрюгой 98
31 Сюдли плов с рыбой 99
32 Балыг плов 100
33
34 Шербеты 102
35 Шербет фруктовый с мятой 103
36 Шербет яблочный 106
37 Натюрморт с фруктами 105
38 Шербет грушевый 107
39 Шербет из роз 108
41 Шербет гранатовый 109
42 Шербет из вишни НО
43 Шербет из тархуна 111
44 Шербет из сумаха 112
45 Шербет медовый с лимоном 113
46 Шербет из айвы 114
47 Шербет лимонный 115
48 Шербет из базилика 116
49 Шербет шафрановый 117
50 Шербет мандариновый 118
51 Айран с мятой 119
52 Шербет апельсиновый 121
53 Белое столовое вино 122
54 Красное столовое вино 123
55 Айран с укропом 124
57 Краткий словарь 125
58 Таблица перевода массы продуктов
59 в объемные меры 126
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
Гусейн Гусейнзаде
кцмша/гная книга для милых. женщин
700 иконных фонографий с рецепМалш
БАКУ Офис
(99412)938847
Авигор наопоящего издания — профессор-
фоМождрналиоп Тдсейн Лалгедович Тдсейнзаде.
Тдсейн Тдсейнзаде [годился в 7935годд в Тбакд. По
мироощдщению — неддержимыйроман Мик, человек., для
коМорого деМское двлечение фоМографией лгедленно, но
верно оМкрыло необыкновенный мир фоМоискдссМва, сМало
призванием, главным Т)елом его Мворческой биографии.
С 7955года Т. Тдсейнзаде — дчасМник и ладреаМ
многих пресМижных фоМовыопавок, а с 7967-го —
обладаМель премии «Золотое перо» Союза ждрналисМов.
Первые книги Т. Тдсейнзаде были изданы еще в 7969
годд, сегодня их дзке свыше 60-Ми. Среди них —
знамениМая серия подарочных изданий «Тбдлинария в
фоМографиях», сМавичая великолепным рездлыпагпом
совместного пгворчесигва автора с полиграфиапами
«Ульяновского 2)ома печаиги» .
Узке вышли в свеиг и опали беопселлерами
«Азербайджанская кдлинария », «ТРдсская кдлинария »,
«Тбдлинария народов Среднего Поволжья», «Шашлык и
закдски», «Картофельные деликатесы», «Сладкая
фантазия», «УСалва и дрдгие воснгочные сладоопи»,
«Пикник, или Завнграк на нграве», «ТЗоопочная
кдлинария », « Эротическая кдлинария », « Еврейская
кдлинария».
Лежащая перед /Зами книга переиздаемся по
многочисленным просьбам любиМелей кдлинарного
искчссМва.