/
Теги: рецепты кулинарія поваренная книга рецепты блюдъ
Год: 1791
Похожие
Текст
Н О В Ъ И ИІ А'ТІ И ПОЛНАЯ
Поваренка я книга.
ЧАСТЬ ПЕРВАЯі
Содержащая вб себя: какб раздроблять яд
іасіпямб Ьсхка<о> ) ода мясо, узнавать его
доброту, и приготовлять самыя вкусныя
скоу омныя и > осппфі кутанья- какЪ ого-
родные плоды приправлять^ сушить и вб
прЬкб заготовлять, сб пргОбцрніемб всл-
кихб нирожныхбі новпишихб рагу и соу~
С6еб\ также какб разными образами со*
ставдяте хор^Лѵій ^сусЗ, солить огур^оі^
б;ородн(нё коренья й грпб&і» дплать ма^
Сло» с&ірб п ІірбСі
• ,^в »й. ШУЯ
71егнедена сЗ французскаго лз<мка> И
Ёо.лбіиею саспіію пріумножена опятами
іізс^кдованноімя записками , , для угю-
іпребленіл ѲсобЗ, дюблщихб Экономію.
I.
Изданіе второе.
ОГЛАВЛЕНІЕ.
ГЛАВЫ.
I» \} ЯСакб приготовлятв похлебки всякагф
рода разными образами.
2) О раздробленіи по састямб вся*
каго мяса и днімны - - ід
II. 1) Како приготовлятв разливныя іа-
сти говядины. 24
Солите солонину нзЗ говядины. 44
III. О употребптелвнпйіпихб саспіяхЗ ба-
ранины и о приготовленіи оныхб раз-
ными образами. - - 45
IV». і) ЗСакб приготовлятвупотребителв*
пинанія іасти телятины разными
образами - - - 83
' • 2) О приготовленіи кулиша. 11 2 и 11 9
V. * О свинина и приготовленіи оной раз-
ными образами. - І30
V1 . 7/риготовлятву азныя іастмягненка 146
VII О дварныхб пшицахб»
] ) У/риготовлятв цынлятб разными
образами - • 151
2) О приготовленіи Лндпйскпхб гіп-
туховб и кур8> - - ібо
3) *Лриготовлятв утокб и гусей. 166
4) - . сЦонапзннхб и дикихб голубей 145
VIII. I. о ДИСИНГ6 вообще:
I) Лриготовлятв (разановб и дикихб
утокб. - - 179
2) і/7риготовлятв рябенковб* >79
Оглавленіе.
главы ••
3) • ? КуликовЗ и бекасовЗ. 181
4> - - ЛерспелокЗ. - 18 I
5) - " ТетеррвовЗ. - і8'3
И. О ЛѢСНОн ДИІПНѴ5'.
I) Готовите вслкихЗ за*цевЗ. $ 83
IX. 1) $7ри<рп.рвллріъ ррзн&іе рагу. 187
2) Уррювитпе разлиін&іе соусы» 194
3) УСакд дѵ*лате разною уксусы. 205
X. I) О приготовленіи морскихб рыбб^ 20 9
Р) - г ^РпснеіхЗ рвібб - -Ц *
* 3) Готовите грибное кушанье» 2І9
XI 1) ббробше обЗ ргоу олн&іхЗ ра-
стен'іяхЗ. - - 223
2) ^рлатб хорошую горіицу
3) Сорить рву рцы р(ізнвіми об“
разами. • 234
XII. Ѳ лцпахб. - г ^37
XIII. I. вообще о маслп , с&ірп ,
л'олокп и сливкахб. - 241
1) О - 24?
2) О с&ірп, ?• 244
3) О Лі(ыокгв. г г 245
4) Ѳ аливкахб' - * 2 46
II • $ платъ кисельную муку ? и
разные кисели. - 251
XIV. ЛирожномЗ. г “ 255
XV. О ЛностранныхЗ поеаречныхЗ
сло/вахЗ.. е -
предувѣдомленіе
О т 2 Переводчика, г
Издавая вЬ свѣпіЬ сію книгу , во-
рервыхЪ за необходимое почитаю про-
сить благосклонныхъ моихЪ Читате-
лей о чтеніи краткаго сего предувѣ-
домленія , безЪ котораго многіе , мо-
жетъ быть , не іпакЪ цѣнить ее бу-
дутъ, какЪ чего опа стоитЪ. Для
ріого рбЪявляю моииЪ Читателямъ, что
сія книга , называемая па француз-
скомъ языкѣ ; Іа СиИіцісге Вэйг§еріГе (пі.
е. ЛІѢщанская Повариха) , переведена
мною по желанію и одобренію многпхЬ
знаменитыхъ ОробЪ, любящихъ Эконо^
мію, которыя споспѣшествовали мнѣ
КЪ лучшему и полнѣйшему ея изданію
сообщеніемъ разныхъ домашнихЪ сво-
ихЪ зарисокЪ, которыя теперь и по-
мѣщены вЪ оную; и она тѣмЪ лучше
предЪ прочими Поваренными книгами,
что наполнена кушаньями, многократ-
но уже аппробованпыми ; а особливо
вторая Чаршь, которая почти вся со-
брана изЪ доставленыхЪ мнѣ ошЪ раз-
ныхъ ОсобЪ вѣрнѣйшихъ записокъ. Хо-
тя во французскомъ оригиналѣ сія
книга и не раздѣлена на двѣ части ; •
НР 4 по согласію піѣхЪ почтенныхъ
IV
Предувѣдомленіе.
ОсобЪ, кои руководствовали мнѣ .вЪ пе-
реводѣ оной , и по самому свойству
матерій, разсудилъ издать ее на рос*
сійскомЪ языкѣ вЪ двухЪ Частяхъ
мзЪ которыхЪ вЪ первой содержится
все относящееся кЪ столу , а во второй
содержатся наставленія, какЪ изЪ раз-
ныхъ плодовЪ дѣдать компоты , мар*
мелады , ратафіи, варенья , сыропы ,
ягодники, бисквиты, десертные кре-
мы, ликеры, разныя наилучшія водки,
напитки , воды изЪ всякихЪ ягодЪ ,
наливки , виньь мороженое и желе ;
напослѣдокъ заключена она тѣмЪ, какЪ
дѣлать постилы, французскіе конфек-
ты, каврижки и вкусные прянички. II
какЪ вторая часть по содержанію сво-
ему несравненно важнѣе первой , и кЪ
міому же ни вЬ какихЪ еще Поварен-
ныхъ книгахъ на нашемЪ языкѣ сего
не. находится : то я зная, что вЪ со-
ставленіи хорошихъ водокЪликеровЪ,
ратафій, сыроповЪ и вЪ дѣланіи 4 ва-
реньевЬ и самыя почтенныя Осоэы не
гнушаются упражняться , старался ,
сколько возможно, привесть вЪ лучшее
совершенство послѣднюю часть ; кЪ
сему наиболѣе* споспѣшествовали до*
Предудовѣдомленіе. V
ставленныя мнѣ отЪ разныхъ знамени*
тыхЪ ОсобЪ вѣрнѣйшія записки, кЪ сей
части относящіяся. ЧтожЬ касается
до сей первой части, то я ее почти
всю переводилъ, слѣдуя французскому
оригиналу , выключая только того ,
что сЪ согласія моихЬ руководителей
выбрасывало я индѣ нѣкоторыя ку-
шанья, кои у насЪ сдѣлать не возмож-
но, а на мѣсто того помѣщалЪ домаш-
нія записки, до сей части касающіяся*
ОтносительножЪ до ея доброты , то
я предполагая, что большей части изЪ
моихЪ Читателей довольно извѣстенъ
славной оригиналѣ сей книги , за из-
лишнее почитаю много распространять-
ся вЪ похвалѣ оной; но только скажу
то, что и она по отмѣннымЪ кушапь*
ямЪ заслуживаетъ собственнаго вни-
манія Любителей Экономіи. Впрочемъ
предоставляя благосклоннымъ моимЪ
ЧитателямЬ судить о успѣхѣ моего
предпріятія , обЪявлю, что я перево-
дилъ ее единственно для удовлетво-
ренія желанію нѣкоторыхъ Знатныхъ
ОсобЪ. и такЪ награда моя будетъ
безцѣнна, естьли сіи посильные труды
ной будутъ приняты как'Ь ими, такЪ
VI Предувѣдомленіе.
и прочими Любителями Экономіи сІ
такою благосклонностію , сЪ какимЪ
усердіемъ многіе желали имѣть ее на
природномъ нашемЪ языкѣ. Сіе послу-
житъ мнѣ еще беЛикимЪ поощреніемъ
кЬ скорѣйшему и совершеннѣйшему из-
данію второй части, которая тѣмЪ
скорѣе издана будетъ вЪ свѣтЬ,- чѣмЪ
почтенные Любители Экономіи благо-
склоннѣйшаго удостоятъ принятія
сію изданную теперь первую Часть.
ГЛАВА I.
всеобщее Сокращеніе для еспхб родовЗ ко*
хлебокб.
▼
|^озьм:і самой Хорошей и самой свѣжей го*
вядины, чтобы вкуснѣе былЪ твой булі-
жЪ ; самыя же сочная чаши суть г задЪ ,
ьяшка и телячье плечо *, лучшіяжЬ самыя
части, которыя можно ставить на .сшолЪ ,
еушь.^задЪ, грудина говяжья. Не клади ни*
когда телятины вЪ буліонЪ , развѣ тотЪ
булі’онЪ будешь готовить для больнаго.
КогдажЪ снимешь жирЪ сЪ буліона, пю по-
юли его 9 положи ъЪ кнмпрульку всякихЪ
>городныхЪ раешѣній , хорошо очиціснныхЬ и
іымыпіыхЪ, какЪ - то селдереи, луку, морко-
• ’ , пастарнаку , луку пырея и капусты
ш до тѣхЪ порЬ на легкомЪ^огнѣ свой
ЗуліонЪ, покамѣстЪ говядина упарится; пос-
\ѣ чего процѣди сквозь сито , или салфепь
ку , дай устояться буліону , и употребляй
‘го, куда заблаго разсудити.
Тіохлебка пзЗ капусты*
Возьми полкочана капусты обѣленной сЪ
ШпигомЪ , изрѣзаннымъ вЬ кусочки, свяжи
баі/иб А
2
>се порознь свари также порознь вЪ малені-
кой каструлькѣ сЪ буліономЪ, пріуготовлена
нымЪ вышеупомянутымъ образомъ ; когда ка-
пуста и шпигЪ сварится , митонируй (*)
похлебку сЪ симЪ буліонЪ и хлѣбными бѣ*
лыми корками, разклади капусту около 6у-
ліона сЪ шпигомЪ , или просто положи
сверху у только берегись много солить булі-
онЪ, ибо онЪ будспіЪ довольно солонЪ и
отЪ шпику. БуліоНыжЪ пэЬ кбреньевЪ и
рѣпы дѣлаются таквмЪ же образомЪ. Ко-
гдажЪ похочешь сдѣлать буліонЪ изЪ селде-
реи, то знай, что его должно больше блаи-
Жировать.»
бка ісгевіі іная •
Возьми, сколько надобно, чечевицы , вы*
ЧИсти , и обмой ее хорошенько , свари сЪ
буліономЪ; и когда сварится, проуѣди сквозь
сито , и приправивЪ кулишомЬ , чпіобЬ» ока
была хорошаго вкусу.
ЯѴохлебка из5 хлк6нѳ&8 6клмх8 ко^окЗ.
Возьми блюдо бѣлыхЪ хлѣбныхЪ корокЪ,
размочи ихЪ вЪ бу Ліонѣ , сЪ котораго жирЪ
не былЪ бы еще снятЪ, мошонируй сіи корки
(*) Что значить митбнировять, и о прочихЬ сему по-<
д»/ных7 словахъ, какЪ то бланжировзтъ, смотри вЪ
послѣдней глйіѣ| о сихо словахъ писанной»
до тѣхЪ порЪ > пока сдѣлается небольшія
густота на днѣ блюда; потомЪ дай ска-
пать жиру * оставшемуся На блюдѣ, и по-
ложи сверху кулиша чечевичнаго. ;
Л охяебка пзб хлѣбныя^ ко} ок5 и пуотер*
піаго гОроху лишается такиліб же
об/ а зом5 .
Различіе только вЬ томЪ, что когда го*
рэхЬ сварится, то положи туда петрушки,
Зеленаго мѣлкаго луку, которой сперва обѣ-
ли, столки, и потомЪ ужЪ положи сЪ жи-
жею, чшобЪ сдѣлалась она зеленою.
Лохлкбка Нз5 бгмаго луку.
Обѣли, или обланжируй лукЪ, сними сЪ
него первую кожу , свари вЬ маленькой ка-
струлькѣ ; и когда онЪ поспѣетЪ , то раз-*
к\ади его по краямЪ того блюда , которое
будешь подавать сЪ похлебкою; а чтобЪ онЪ
держался , положи на краяхЪ онаго блюда
рядЪ бѣлаго хлѣба , омоченнаго вЪ бѣлокЪ ;
по іпомЪ поставь на минуту блюдо вЪ печь,
чтобЪ хлѣбѣ прйлипнулЪ , и дѣлай сіе все-
гда для приданія большей красы похлебкамЪ*
ЛохЛебка изЗ сороіинскаго пшена.
Возьми Сорочинскаго пшена, сколько тебѣ
надобно для похлебки.» вымой его вЪ теплой
водѣ три или четыре раза , перетирая ру-
ками \ вари на маленькомъ огнѣ три часа сЪ
А Я *
4
хорошимъ буліономЪ и гпсл ячьимЪ сокомЪ Г
когда сорочинское пшено сварится , сними
жирЪ, отвѣдай, солона ли похлебка, и пода-
вай на столЪ не весьма густо и не весьма
жидко.
'Лохлсбка пзЗ ш] авЗ.
Положи вЪ маленькую каструльку вся-
каго рода травЪ очищенныхЬ и вымытыхЪ
сЪ пастарнакомЪ и морковью , вЪ маленькіе
кружки изрѣзавши, Такія травы сушь : ща-
вель, салапіЪ, кервель, поршулакЪ и не мно-
го селдереи изрубленной; сіи всѣ травы сва-
ри вмѣстѣ сЪ хорошимъ буліономЪ , и не
много положи телячьяго соку ; когда онѣ
сварятся, то посоли, и мишонируй похлеб-
ку, и подавай такія травы вЪ супѣ, не дѣ-
лая никакой прикрасы.
Можно еще приправлять похлебки та-
ки мЪ мясомЪ, какимЪ нохочешь, какЪ-то кап-
луномЪ , жирнымЪ цыпленкомЪ , голубемЪ ,
куропаткою, уткою, или заднею частію те-
лятины и проч. а они варятся всегда оди-
накимЪ образомЪ: сперва надобно вложить
ноги вЪ середину или во внутрь , погпомЪ
ихЪ обѣлить минуту , и не прежде варить
вЪ каструлькѣ, какЪ тогда , когда надобно
будетЪ ихЪ варить ; ибо хорошая дворная
птица переваренная не бываетъ вкуса ; а
5
чгпобЪ она сварилась по надлежащему, то
надобно ее пальцами щупать ; когда оиа сдѣ-
лается мягка, тогда и готова, и можно ее
подавать на столЪ. Можно класть дворныя
птицы вЪ срединѣ похлебки, или вЪ дру-
гомЪ блюдѣ сЪ буліономЪ , и сверху посо-
лить, смотря по вкусу хозяина ; тѣ л коя
будутЪ употреблять сокЪ вЪ свои похлеб-
ки, должны предпочитать телячій сокЪ го*
вяжьему; телятина вкуснѣе и легче, когда
она хорошенько приготовлена; также и лукЪ
жареной на весьма мяленькомЪ огнѣ не вре-
денЪ здоровью.
[весенняя похлебка.
Положи вЬ касшрульку новаго гороху 9
кервелю, портулаку , салату , щавелю, три
или четыре луковицы , щепоть петрушки и
кусокЪ масла, свари все вмѣстѣ , и выдави
изЪ нихЪ чистой сокЪ; ми тонируй похлебку
сЪ тремя четверьтми сего буліона, а осталь-
ную четверть разболтай сЪ шестью желт-
ками, которые прикажи сварить на огнѣ; и
когда будешь ставить на столЪ , положи
мхЪ вЪ похлебку отвѣдавши , довольно ли
онЪ солонЪ-
[Похлебка пз5 сорогинскаго пшена ѵ кулиша
'сеѵевиснаг.о.
Сперва сдѣ хай хорошій буліояЪ совся-
кима кореньями, капустою, рѣпою 9 лукомЪ
6
селдсресю и пыреемЪ, всего возьми по про-
порціи , и осьмушки двѣ гороху э ПОІІІОмЪ
положи вЪ другую касшрулъку чечевицы ,
которую и свари сЪ симЪ буліономЪ ; когда
же сварится , процѣди его жижу л поіпомЪ
возьми еще четверть фунта сорочітскаго
пшена , и вымывши его хорошенько , свари
особо вЪ маленькой каструлькѣ 4 и положи
туда кусокЬ масла и бу Ліону ; когда сіе
сварится , и по надлежащему приправлено
будешЪ, тогда положи туда чечевичную жи-.
жу , и смотри , чшобЬ похлебка была не
весьма густа.
7/ охл&бка пзй ми дальни; о
Возьми пол фунта сладкаго мигдалю л Ш
отвари его вЪ водѣ ; когда вода начнетЪ
закипать, то отставь оіьЪ огня мигдаль ,
И слупи сЪ него кожу 9 потомЪ бросай его
понемногу вЪ свѣжую воду , которой послѣ
дай сЪ него скапать , чшобЪ лучше шебѣ
было толочь его ьЪ игошп поливая на него
чаще по ложкѣ воды, дабы онЪ не обратил-
ся вЪ масло. Послѣ сего налей кружку Годы,
положи туда не много сахару , .а и тсго
меньше соли , также корицы 4 коріандру и
лимонной коркй, вари сію воду сЪ корень-
ями около четверти часа вЪ печи. Сей со*
сшавЪ употребляй для прошерки мигдалю
сквозь салфетку , раздавливая его дерсвяН’
ною ложкою* потомЪ возьми блюдо, вЪ ко-
шоромЪ будешь подавать , и положи на су-
шенные ломіпи хлѣба, а сверху полей самымЪ
горячимЪ мигдальнымЪ молокомЪ , которое
только можешь имѣть, ие разваривая онаго.
ЕсіпьлижЪ похочешь простѣе сдѣлать миг-
дяльное модоко , то процѣди его просто
сЪ горячею водою , а послѣ положи туда
сахару , столько заблаго разсудишь , и не-
множко соли.
У7охяебка> наз&іеаелая ала ііержв.
Приготовивши обыкновенной буліонЪ, о
которомЪ вЪ началѣ сей книги упомянуто 9
отлей самую жирную часть сего буліона
около одного галенка , и вари его вЪ печи
сЪ хлѣбнымЪ мякяшемЪ, возьми бѣлаго мяса
какой нибудь дворной птицы , жареной «а
вертелѣ , которое столки весьма мѣлко вЪ
иготи сЪ нѣсколькимЪ количествомъ сладка-
го мигдалю и сЪ шестью желтками густы-
ми ; когда все хорошо столчешь , то влей
туда буліону, вЪ которой ты положилъ хлѣб-
ной мякишЪ , и процѣди все сквозь сито ,
положивши туда не много сливокЪ, или мо-
। лока. Приправивши его хорошимъ вкусомЪ >
подержи вЪ горячей водѣ • пошомЪ митони-
। руй похлебку сЪ хлѣбными корками, хорошо
обрѣзанными, и сЪ малымЪ количествомъ бу»
Ліона*, когда будешь на столЪ подавать, то
положи кулиша весьма горячаго вЪ пэхлебку,
ненаривши оную \ ибо вЪ противномЪ слу-
чаѣ она свернется.
Похлебка изЪ ягнячьяго потроха дѣлает-
ся такимЪ же образа мЪ, какЪ и предЪ иду-
щая, сЪ іпѣмЪ только разли'іемЪ, что дол-
жно варить ягнячій пошрохЪ о обо сЪ булі-
ономЪ; когда же онЪ сварится , тогда раз-
класшь его по краямЬ блюда , которое бу-
дешь подавать сЪ похлебкою > а голову по-
ложишь по срединѣ; тѣ, у кого не случится
бѣхзго жаренаго мяса дворной птицы, чтобЪ
положить вЪ кулишь л могутЪ положить
вмѣсто онаго побольше сладкаго мигдалю.
Уіохлебка из8 ін&іквсгі.
Смотря, сколь много похочешь сдѣлать
похлебки, возьми столько и тыквы, и для
одной кружки молока возми четвертую часть
посредственной величины іныквы, очисть ко-
жу , выбрось зерна , нарѣжь ее маленькими
кусочками; положи вЪ каструльку наливши
водою, и вари до шѣхЪ порЪ , пока все пе-
реварится и не останется ничего воды ;
тогда брось туда кусокЪ масла, величиною
сЪ яйцо и не мнсго соли , и дай ей еще
Нѣсколько рдзЪ покипѣть; потомЪ сварикруж»
— 9 —
ку молока, и положи туда сахару , сколько
заблаго разсудишь , слей молоко вЪ тыкву;
возьми блюдо, которое будешь подавать , и
разклади на ономЪ ломти нарѣзаннаго хлѣба,
омочи ихЪ вЪ тыквиниой буліонЬ , и по-
ставь на горячія уголья на четверть часа,
дабы хлѣбЪ вым^кнулЪ; только береги *ь ,
чшобЪ оно не вскипѣло, ибо вЪ проіпиьнпмЪ
случаѣ оно свернется ; а подавая ма етолЪ
сіе блюдо, влей туда остатокъ горячаго бу-
лдону.
9\1 оло шнал похлебка.
Возьми кружку молока , влей вЪ каспг-
рульку, положи туда два, или три зернуш-
ка соли, кусокЪ сахару, естьли похочешь, и
вари его на огнѣ; между тѣмЪ нарѣжь хлѣ-
ба, и разклади на шсмЪ блюдѣ, которое дол-
женъ подавать на гпюлЪ, полей сей хлѣбЪ
половиною горячаго молока, чтобы хлѣбЪ на-
мочить , и держи сіе блюдо на горячихЪ
угольяхЪ, чтобЪ грѣлось, но не кипѣло,- на-
крой блюдо крышкою, и когда ужЪ будешь
подавать, то положи пять яишныхЪ желт-
ковЪ ьЪ оставшееся молоко, которые хоро-
шенько разболтай сЪ нимЪ, поставь каструль-
ку на огонь, безпрестанно мѣшай ; какЪ по-
чувствуешь, что молоко сгустилось, то сксь
ріе снимай его сЪ огня; ибо эшо знаяЪ іноіііЪ,
--- ІО —
что яицы ужЪ сварились; и есшьля уме-
длишь снять сЬ огня , то яицы свернутся.
Естьлижь похочешь сдѣлать молошную
похлѣбку гораздо лучше , пю возьми три
кружки молока, которое свари ьЪ касшрул-
кѣ, положивши туда зеленой лимонной кор-
ки, щепоть коріандру , небольшой кусочикЪ
корицы, два, или три зернышка соли и око-
ло трехЪ^унцій сахуу; вари это все вмѣстѣ сЬ
молокомЪ, и дай упрѣть до половины ; по
шомЪ процѣди молоко сквозь сито, и кончи
какЪ предЬидущую похлебку.
Л охлеб'ка образомѢ сб разными
кореньями и
Смотря , изЪ чего
травами.
пожелаешь сдѣлать
похлебку; изЬ мѣлкаго ли луку , или рѣпы,
капусты, ее лд ерей , то возьми и акой ого-
родной травы , которую похочешь прикра-
сить свою похлебку, изрѣжь ее хорошенько^
и обланжируй вЪ горячей водѣ четверть ча*
са, а вынувши, положи вЬ свѣжую воду, и
переложивъ вЪ каструльку , вари ее сЪ ку-
скомЪ масла, водою и солью» а между тѣмЪ,
какЪ она будешЪ вариться, положи вЪ дру-
гую каструльку кусокЪ масла *, луковицу ,
моркови , ііастарнаку, корешокЪ селдсреи, что
»се изрѣжь вЪ маленькіе кусочки^ также ікь
ложи частношную головку, лавроваго листу,
шри гвоздичныя головки, петрушки и цибу-
ли ; смотри не клади вЪ каструльку того
огороднаго зелія, кошорымЪ будешь приправ-
ливапіь свою похлебку ; ибо тѣ растѣнія,
которыя будешь варить особенно, довольны
для приданія надлежащаго вкусу ; положи
всѣ сіи травы вЪ каструльку, поставь ее на
огонь , и почасту ворочай до шѣхЪ поръ ,
какЪ онѣ поджара то я; влей послѣ туда воды
и дай ей кипѣть сЪ полчаса сЪ оюродными
растнѣніями , изЪ сего сдѣ хается буліонЪ хо-*
рошаго вкусу и цвѣту ; процѣди его сквозь
сито вЪ ту каструльку, вЪ которой нахо-
дится огородное растеніе , приготовленное
для похлебки^ когда онэ сварится и будешЪ
приправлено хорошимъ вкусомЪ, то возьми
его нѣсколько и мишонируй похлебку вЪ
касшрулькѣ; по°лѣ возьми то блюдо, которое
должно подавать на столЪ 4 обложи края
хлѣбнымЪ мякишемЪ , которой обмочи вЪ
яишной бѣлокЪ- поставь блюдо на огонь ,
чтобЪ хлѣбной мякишЪ присшалЪ кЪ оному,
потомЪ положи туда прикрасу свою цзЪого*
роднаго растенія, и разклади ее порядочно,
полей похлебкою , и подавай, Есшьли 6у^
дешь подавать сію похлебку вЪ чашкѣ безЪ
закраинЪ , то не дѣлай вЪ ней прикрагы, а
—— 12 ——
положи просто огородныя растенія іЪ по*
хлебку, какЪ ее выльешь»
о хлебка сб лукомб*
Изрѣжь кружечками около двенатцапги
посредственной величины луковицѣ , положи
ихЪ вЪ каструльку сЪ кускомѣ масла , по-
ставъ на огонь, и безпрестанно переворачивай
ихЪ до тѣхѣ порѣ , какѣ они поджарятся
и подрумянятся’, полей ихЪ водою, или бу-
ліономЪ, еешьли онѣ у тебя случится, поло-
жи туда соли и цѣльнаго перцу дай нѣ-
сколько покипѣть , и послѣ положи туда
хлѣба, и обыкновеннымъ образомЪ матонируй
свою похлебку.
ЕстьлижЪ похочешь сдѣлать молошную
похлебку сЪ лукомЪ, іпо положи его помень-
ше, нежели , какѣ выше помянуто ; поставь
на огонь , положивши еще кусокЪ масла , и
не трогай до тѣхѣ поръ , покамѣстЪ луко-
вицы поджарятся, но не подрумятся ; вари
молоко, и влей его вЪ лукЪ , посоливши не
МНОГО СОЛЬЮ • послѣ положи нѣсколько лом-
піиковЪ бѣлаго хлѣба вЪ то блюдо, кошорое
должно подавать, влей вЪ него часть булі-
она, накрой его крышкою, и поставь на го-
рячія уголья,- когда хлѣбные ломти хорошо
вымокнутЪ , то вливши остатокъ буліону,
подавай на столѣ.
(Водяная похлебка для завтрака.
Возни каструльку, вЪ которую бы вхо-
дило около птрехЪ кружекЬ воды , положи
туда четвертую часть кочня капусты, че-
тыре корня, два пастарнака , шесть луко-
вицЪ , корешокЪ селдереи , и небольшой ко-
решокЪ петрушки, и три, или четыре рѣ~
пы, свяжи пучекЬ изЪ щевелю, перцу и кер-
велю, которой сдѣлай покрѣпче ; возни шак*
же гороху, которой положивъ вЪ бѣлое по-
лотенце, хорошенько завяжи, и вари всѣ сіи
огородныя растенія вЪ водѣ цѣлые три ча-
са, а послѣ процѣди буліонЪ сквозь сито, и
поставивши по надлежащему буліонЪ , ин-
тонируй свою похлебку , прикрась ее шѣми
огородными зельями, которыя вЪ каструль*
кѣ, положа ихЪ по благоразсужденію.
(Гіохдебка из5 мар^оноеб или каштаковЗ.
Положи вЪ каструльку кусокЪ масла ,
три луковицы, изрѣзавши ихЪ ломтиками ,
два корня пастарнаку, корешокЪ се\дереи и
пыроя , что все изкроши вЪ маленькіе ку-
сочки; также половину чесночной головки и
двѣ головки гвоздики 9 поставь каструльку
на огонь до тѣхЬ порЪ, какЪ сіи огородныя
растенія не много подрумянятся; полей по-
слѣ водою , и вари цѣлой часЪ ; послѣ про-
цѣди буліонЪ сквозь сито, и приправь солью;
*—* 7 4 ““
»
возьми сотню , или полторы сотни маррсѵ
новЪ или кашпіамовЪ , облупи сЪ нихЪ пер-
вую кожу, и положи на сковородку, поставь •
на огонь, переварочивай до шѣхЪ порЪ, какЪ
можно будетЪ снять и вторую кожу *, ко-
гда жЪ они хорошо будутЪ очищены, то сва-
ри ихЪ сЪ частію буліона ; потомЪ отложи
особенно изЪ НихЪ іпѣ, поторые цѣлые, для
прикрасы похлебки, а прочіе разотри, и про*
Цѣди сквозь сито, чтобЪ изЪ нихЪ сдѣхапіь
кулишЬ , которой полей буліопэмЪ ихЪ ва*
ренья , митонируй похлебку сЪ буліономЪ ,
вЪ коемЪ варились коренья ; и подавая на
столЪ, положа туда кулйшу капітаннаго.
изб спаржи с5 прътешіммЗ зб*
льнымЗ горОхомЗ.
Сдѣлай буліонЪ изЪ кореНьевЬ , какЪ
йредЪидущиі , и какЪ процѣдишь его сквозь"
сито, то возьми его половину, и положивЪ
туда зеленаго гороху, вари ; потомЪ возьми
спаржи посредственной величины столько 9
сколько нужно для прикрасы похлебки л из-
рѣжь ее вдоль на три пальца, обѣли немно-
го вЪ кипяткѣ, и положи йЪ чистую воду,
дай ей скапать 9 и свяжи ее вЪ нѣсколько
маленькихъ пуч-ковЪ , срѣжь понемногу кон-
чики , и положи ее вЪ горохЪ , чтобЪ вмѣ-
стѣ варилась ; когда же горохЪ сварится >
то протри его, митонируй похлебку сЪ бу*
ЛіономЪ.» вЬ которомЪ варились коренья; об*
ложи края блюда спаржею , и подавая на
столЪ, положи нгуда гороховаго кулиша.
У/ох^ебка с8 сыромб.
Сдѣлай буліонЪ такой , какЬ ѣыше по*
казано; только знай» что для сей похлеб-
ки надобно больше клісіпь капусты>>неже-
ли какихЪ другихЪ огородныхЪ растеній ;
когда снЪ поспѣетЪ и процѣженЪ будепіЪ
сквозь сипю, положи туда немножичко соли ;
возьми такое блюдо, котороебЪ можно было
Поставить на огонь \ возми полфунта, или
Шри четверти фунта, смотря, сколько похо-
чешь сдѣлать похлебки, пармазану> разотри
его половину, а другую изрѣжь вЪ тонень-
кіе ломтики , положи не много натершаго
сыру на дно блюда и нѣсколько маленькихъ
кусочковЬ масла , покрой хлѣбными весьма
тонкими ломтиками \ потомЪ положи слой
сыру , изрѣзаннаго вЪ ломтики , а по томЪ
слой хлѣбныхЪ ломтиковЪ, а сверьху натер*
таго сыру; послѣ опять положи слой хлѣб-
ныхЪ ломтиковЪ, а кончи, положа сыру» на-»,
рѣзаннаго ломтиками , нѣколько маленькихъ .
кусочковЪ масла , полей оставшимся буліо-
МомЪ, ми тонируй до тѣхЪ поръ , пока сдѣ*
лается небольшая гусиіоша на днѣ блюда *
и не останется больше буліону. Прежде ь
нежели будешь подавать, положи туда бу-
Ліону и немножко цѣльнаго перцу. Сію по-
хлебку должно подавать нѣсколько погуще*
Зіимонно* 6;ліон8 с8 м^юкомб.
ВзявЪ кварту молока, смѣшать оное сЪ
разрѣзаннымъ на мѣхкіе кусочки лимономЪ ,
варить его до тѣхЪ порЪ, пока вкусЪ отЪ
лимона приметЪ ; пошомЪ всыпать туда
ложку крухмальной муки, и смѣшавЪ ее сЪ
розовою водою, выпустишь туда шесть яич-
ныхЪ желшковЪ , подсластить сахаромЪ по
изволенію, и дать сему составу подобно
буліону сЪ безпрерывнымъ помѣшиваніемъ
вскипѣть , которой буліонЪ можно кушать
холодной и теплой.
Яіилоннон 6 зіонб с8 внномй*
ПоставивЬ на огонь вино сЪ довольнымъ
количествомъ сахару , вскипятишь его ; по*
дожить туда лимонЪ , которой бы всюду
былЪ изрѣзанъ , но чтобЬ только не могЪ
развалиться. А какЪ оной уже нѣсколько
Времени шамЪ пробудетъ, то взявЪ его, вы-
Кыдавиіпь изЪ него сокЪ , но такЪ, чтобЬ
ЛимонЪ былЪ цѣлЪ и не совсѣмЬ бы разда-
вился; по томЪ положить вЪ блюдо столь-
ко желшковЪ, сколько потребуетъ сила бу-
тона; прохолодишь оной не много виномЪ >
и напослѣдокъ выдивЪ вЪ оной и остальное
взно, безпрестанно • должно помѣшивать до
іпѣхЬ порЪ, пока онЪ на огнѣ довольно сва-
рится; вЪ заключеніе положить вышеупомя-
нутый лимонЪ вЪ средину блюда и буліонЪ
выливать на оной, которой потомЪ должно
посыпать сяхаромЪ и приправлять разрѣзан-
ными лимонными корками.
{Лимонная кохлебка*
ВзявЪ два большихъ пли невеликихЪ ли-
моиовЪ, и срѣзавЪ сЪ нихЪ коришневую корку
субіпельно.» изрѣзать оную на мѣлкія часточки,
и сваришь вЪ водѣ, такЪ чіпобЪ были мягки,
потомЪ срѣзавЪ сЪ лимонояЪ всю бѣлою корку,
разрѣзать ес на четыре части , вареную же
корку процѣдишь сквозь сито вЪ сію нава-
равшуюся воду; положить мѣ\ко истолчен-
наго сахару , чгпобЪ довольно было сладко ;
взявЬ днѣ или три сухихЪ булокЪ , изгпе-
регпь оныя мѣ\ко , и изжаривЪ вЪ маслѣ ,
положить вЪ миску, а лимоны сверху; по-
томъ взять вина , корицы, кардамону, саха-
ру ; и ежели угодно , не много шафрану,
и сваривЪ все , смѣшать сЪ яйцами и вы-
лить вЪ миску. Или сварить французской
хлѣбЪ вЪ водѣ , положивъ туда небольшой
кусокЬ масла, отЪ чего не много сгустѣешЪ,
и процѣди сквозь сито ; потомЪ влей туда
Саіть $• Б
виня , положи сахару и мѣлко изптертыхЪ
лимоняыхЪ корокЪ , и вскипяшивЪ , смѣ-
шай сЪ личными желтками.
111 скола дна я кохлебка.
ВзявЪ нѣсколько бѣлаю хлѣба, и изрѣ-
завЪ оной на четвероу гольные небольшіе ку-
сочки, изжарить ихЪ на сковородѣ вЪ ко-
ровьемЪ маслѣ ; и какЪ оные пожелпН ютЪ ,
то положишь ихЪ на блюдо; понюмЪ вія»Ъ
три четверти кварты молока, кусокЪ саха-
ру, не много корицы, в кипятить оное; по-
слѣ сего разбить желтки изЪ четырехъ ягцЬ,
положить ихЪ вЪ молоко, и приправить сное
помянутымЪ жаренымЪ 6ѣ\ымЪ хлѣбомъ, нри-
бавивЪ еше не много корилы • по исполне-
ніижЪ ееі з поставить на уголья, и какЪ на-
чнеіпЪ кипѣть, шо снять, и послѣ употре-
блять*
О /іазл^оЯленіи ко іатямЗ всякаго ляса.
И«ку'іпво умѣть порядочно рѣзать мясо
теперь вЪ шаісмЪ употребленіи , что інѣ,
которые хошятЪ хорошо принять гостей ,
необходимо должны его знать; для того что
нельзя подавать хорошихъ кусковЪ , естьли
ихЪ не знаешь; и что многіе думаюшЪ ино-
гда, что мясо не хорошо приготовлено, ч по
нюй причинѣ, что не умѣюшЪ его порядоч-
но рѣзать.
— ‘ хр —
Я начну сЪ того , какЪ должно рѣзать
віреную и жареную говядину. Она всегда рѣ-
Жепся шакЬ какЪ и про Ія мяса. ЗадЪ рѣ-
жет.я поперегЪ посреіинь. Мясо, находяще-
еся с^оло кссти, гораздо лучше*
Ж\реная го?яжинэ рѣжеіт я вЪ тонкіе
кусочки поперегЪ ; ^грудина рѣжется подлѣ
хряща поі^рггЪ*
Мясиепая лопатка у "плеча рѣжется
точно какЪ дареная говядина.
ІоважІй *?ебешЪ, снявши сЪ него тол-
стую и жиловапую кожу, находящуюся. по-
верхъ мясистой части , которую подавай
тѢмЪ только, кои се потребуютъ, и изрѣжь
сію мякоіПь тоненькими кучочками поперегЪ*
мясо , находящееся <Ъ другой стороны ко-
сти и сверху мякоть , рѣжется также ; и
мэжетЪ вЪ случаѣ служить вмѣсто оной ,
когда будетЪ порядочно изрѣзано.
Всѣ яіыки, равно какЪ и гэряжій, рѣжут-
ся поперегЪ ломтиками ; подлѣ толстаго
конца находятя самые нѣжныя мѣста.
О узнаніи хорошей гоел^иноі*
Говядина бываешь хороша чрезЬ цѣлой
годЪ; но лучшая изЪ всѣхЪ Черкаекая *, на-
добно выбирать жирную, самаго краснаго цвѣ-
ту. ВЪ говядинѣ бываютЪ еще ліякія части,
которыя берегутся болѣе, неже какЪ другія.
Б а
/
ЗСакб }пзатпс баранину»'
Жареной бѵфЪ и баранья ляжка упот-
ребляются одннакимЪ сбразсмЪ : рѣжь г-хЪ
псперсгЪ до тѣхЪ поръ, иска не останемся
мякоти; самой деликатной кусокЪ, консрой
изрѣжь ломтиками, находится подлѣ інііп-
нихЪ жилЪ ; сторона же подлѣ хвояпа рѣ-
жется вдоль, и употребляется за деликат-
ной кусокЪ.
Мышка вЪ бараньей ногѣ т^же нѣжной
кусокЪ, которой можно полагать.
Ребрышки рѣжутся по ютелешамЪ.
Плечо рѣжется сверху и снизу ломти-
* ками.
Грудина; снятіи коху, находящуюся на
хрящахЪ, изрѣжь ее сЪ д₽ухЪ сторонѣ л на-
чиная сЪ тѣхЪ мѣстЪ,' гдѣ ножнкЪ вольно
можетЪ рѣзать.
ЯгнснокЪ рѣжется такимЪ же образомЪ.
О узнаніи хорошей ба^ анин&г»
Баранина обыкновенно тогда хороша »
когда баранЬ бынаетЪ цвѣту чернаго , жи-
ренЪ, имѣетЪ ноги короткія, жилы тонкія ;
когда онЪ еще молодЪ, тогда бываетъ и ба-
ранина хорошаго вкусу.
К а к8 ркзатие мелями ну.
ЗадЪ: срѣжь мякишь маленькими ломти-
ками допереіЪ , и подавай \ потомЪ изрѣжь
—
іпслячъп почки вЪ маленькіе кусочки , и по-
давай шѣмЪ д которые ихЪ любятЪ; внизу
почекЪ вЪ срединѣ самой задней части на*
ходится весьма вкусное мясо.
БЪ лядічи, есть хи она жареная , нахо-
дятся однѣ только круглыя косточки у
хрящей вкусныя л а особливо нижнія дели-
катнѣе.
Грудина: открывши хрящи отЪ мяси-
стой кожи > ихЬ покрывающей , что сдѣлай
ты поискуснѣе , начавши сЪ той стороны,
гдѣ ножикЪ легко рѣшать можетЪ , и по-
томъ изрѣжь ее ьЪ маленькіе кусочки.
ребра рѣжутся по кошелетамЪ
« »
Плечо: снизу плеча на лѣвой сторонѣ
находится небольшая круглая косточка, по-
крытая вся жиромЪ , которую подавай іа-
пер1 ыхЪ , какЪ самой деликатной кусскЪ,* а
очпальное плечо какЪ сверху, ніакЪ и снизу
рѣжется ломтиками.
Телячья голова : самыя лучшія части
«г
гЪ ней сушь глаза и уши, а мозгЪ подает-
ся тѣмЪ только, которые его любяшЪ • по-
томъ изрѣжь языкЬ по кусочкамЪ ; теперь
остались еще щоки и кости , послѣ кото*
рыкЪ найдешь еще мясо. Дикія козы пода-
ются и рѣжутся точно какЪ телятина.’
— 22 —
О изнанін хорошей тмлтпнѳі.
ЧшобЪ шсляшина была хорсша, шо на-
добно, чтобЬ і. елеиокЪ былЪ не менѣе и не
болѣе, какЪ двумѣсячной; или егть'лижЪснЪ
будешЬ менѣе , шо шеляігина не будешЪ.
умѣть ни соку, ни вку^у ; естьлижЪ боль-
ше, шо не мягка будеіьЪ и не столь вку-
сна; надобно выбирать інелснковЪ шѣхЪ, ко-
інорые побѣхѣе и жирнѣе’, молошные шеин-
ки наилучшіе. Е.це бываешЪ такая ііешіи*
на , что весьма скоро портится • а другая
хоть не шакЪ скоро испортится , но худа*
го вкусу ; еіе происходим.Ъ ошЪ пито » что
вЪ великіе жары лѣиіомЪ быгсняюігЪ нхЪ
на солнце, напоигши молоксмЪ, и пстомЪ ихЪ
Немедленно бьютЬ, шо мясо спіанозится ху-
даго вкусу о:пЪ молока, кое ьЬ нихЪ скислось.
УСакЗ / шоте семнинр
Гповозна , которую обыкновенно пода-
рнсЪ ьЪ яппреме холодною, рѣледізя, нат-
рая сЪ ушей до шекЪ, и подается ; зашы*
дэкЪ подаешся маленькими и шснѵнъкнми
. кусочкамч.
ребра, мякоть и хребтюгйж чагть счи-
Нг*ны рѣжется маленькими и ііі'нин-жим ’ ку*
сопами поперегЪ. ОксрскЪ ветчины рѣжсш-
Ся маленькими ломтиками поперегЪ э в.сгда
еЪ «кир.мЪ и мясомЪ.
--- 23 '•---
Дикоѣ кабанЪ рѣжется точно какЪ про*
стая свинина. .
*
ІКакё ркзатй ее- ренка и молошнаго па*
у Оі емка-
Они рѣжутся одинакимЪ образомЪ: какЪ
поставленъ будетЪ поросенокЪ на сійолЪ ,
то опірѣкь сперва голову, уши , а разрѣжь
голову на двое; попісмЪ отрѣжь лѣвое пле-
чо, лѣвую ногу , послѣ плеча правое и пра-
вую ногу, п.шомЪ срѣжь кожу 9 и подавай
шакЬ; бока и мясо подлѣ шеи бычаетЪ от-
мѣин) вку но; мякоіпь подлѣ боковЪ подаеш-
ся маленькими кусочками.
Л'апё гкзатз 4Ніб п л*орн<ня птица.
Самыя главнѣйшія части вЪ ддорныхЪ
пшацахЪ суть.- шея, два крылышка, д» ѣ нож-
ки, брюшко , крестецЪ и кобылка ; а самы-
яжЪ лучшія части , которыя можно пода*
вашъ, сушь : крылья и послѣ бѣлое мясо вЪ
жаренныхЪ дворнычЪ птидахЬ; а вЪ вареныхЪ
н жки самыя лучшія части , которыя мож-
но подавать.
|Нзашь ихЪ надобно та\Ъ;взявши крыло
лѣвою рукою , илп вилкою , возьми вЪ пра-
вую руку ножикЪ, и отрѣжь крыло, и есшь-
ли будешь крѣпко держать вилку > и потя-
нешь кЪ ебѣ, то крыло легко опірѣжешея ;
цнмімЬ же образомЪ д^аіунай и <Ь дру<
* 1 *•
гимЪ крыломЪ’, потомЪ разрѣжь брюжко, ко*
былку и крестецЪ на двое» ТакимЪ то об-
разомъ рѣжь курЪ, фазановЬ , куропатокЬ и
бекасовЪ ; самыя вкусныя части вЪ фазанѣ :
бѣлое мясо и ножки , а вЪ бекасѣ лежки *
♦
или ляжки всѣхЪ лучше. .
Голубь: когда онЪ жиренЪ и довольной
величины , то рѣжется какЪ бѣлое мясо
когдажЪ онЪ посредственно великЪ, то рѣ-
жется на двое отЪ спины, чтобЬ кресгпецЪ
держался на двухЪ ляжкахЪ, и послѣ рѣ-
жется на два куска поперегЪ.
рѣчныя птицы и ушки рѣжутся, начи*
ная сЪ брюшка, потомЪ отрѣжь крылья, нож-
ки и кобылку. ВЪ кроликахЪ самыя лучшія
' части суть мякоть ; начни рѣзать его сЪ
шеи и вдоль по спинѣ шакЪ продолжай ,
послѣ изрѣжь вЪ кусочки поперегЪ^ и пода-
вайі внутри мякоть бываешЪ особенно вку-
сна, а прочее рѣжется по волѣ.
Зайцы рѣжутся и подаются точно та-
кимЪ образомЪ, какЪ кролики.
ГЛАВА II.
О говядина.
ИзЪяснивши главнѣйшія части говядины.,
НС буду л подробно говорить о грубомЬ
25
мясѣ, которое только у простаго народа вЪ
употребленіи*, они приправляюшЪ его слинъ-
комЪ солоно , любяіпЬ класть много перцу ук-
сусу и чесноку для возбужденія худаго вкусу.
Но что вЪ больше.мЬ употребленіи у
особЪ, имѣющихъ хорошій столЪ, то я толь-
ко то намѣренЪ здѣсь предложить.
$СакЗ пригогпоммпб говяжій лзвікЗ.
Языкѣ должно варишь вЪ брсзѣ сЪ сол ью,
перцомЪ, пешрушкокъ цибулею, или мѣлкимЪ
лукомЪ, тминомЪ « ланровымЪ листомЪ, ба-
зиликомъ, гвоздикою, лукомЪ, корнями и сЪ
• I
буліономЪ, нужнымЪ для размоченія говяди-
ны, вари его на весьма маленькомъ огнѣ ;
когда онЪ сварится, сними кожу, нашпикуй
его шпигомЪ , изжарь на вертелѣ, подлей
подѣ него соусу хоть изЪ баранины, поло-
живши туда не много уксусу. СоугЪ можно
употреблять какой нибудь изЪ шѣхЪ , что
показаны вЪ главѣ о соусахЪ.
Можешь также еще положить его вЪ
мэротонЪ ( родѣ кушанья когда онЪ сва-
рится на маленькомъ огнѣ, сними кожу, на-
рѣжь ломтиками, разклади ихЪ на блюдѣ ,
которое будешь подавать на столЪ; прика-
жи повариніь его немножко вЪ вышеупомяну-
томъ соусѣ, и подавай на спюлЪ сЪ немногимъ
соусомЪ> у
Ц)ариіп]~ованны'* говяжій лзмкЗ,
Сними корнешЬ у говяжьяго языка, и б\ан-
жируй его четверть іа а вЪ кипяткѣ ; по-
лю мЪ положи вЪ каепірульку , вари сЪ говя-
д ‘И /ю до тѣхЬ порЪ, 9 какЪ можно будетЪ
ен і пь сЪ него кожу; она ни мало не испор-
ти.нЪ буліону, и снявши ее, дай ему про-
стынуть ; потомЪ изрѣжь его вЬ мйхеныае
и тоненькіе курочки , припрарь каждой ку-
еокЬ гокяжьимЬ фаршомЪ, чтобЪ всякой изЪ
н.іхЪ былЪ д івольно толсшечекЪ , и ножемЪ
омэіеннымЪ вЪ яйцо , пригладь сверху фарпіЪ;
ионіомЪ яокяіпаьш:! ихЬ, воткни на всрпіелЪ,
н изложивши на каждой кусокЪ языка пп ку-
соіку шпигу, изжарь ихЪ на вертелѣ. Когда
она уже будушЪ поспѣвать, то положи хлѣб-
наго бѣлаго макншу на шпигЪ ; смотри ,
чкіобЪ жару 6ы\о побзлнпе, дабы они тем-
но желтый цпѣіиЪ получили , и подавай <Ъ
крѣкимЪ соусомЬ , конюр й найдешь иер-
ЖоімЪ вЪ главѣ о соугахЪ.
лз^ікб сЗ густо го о.
Возьми говяжій языкЪ, и обѣливши его,
свари вЪ ка-’шрулькѣ ; когда онЬ сварится ,
сними сЪ него кожу и дай простынуть , из-
рѣжь его ломіиихам і *, потомЪ изруби пет-
рушки, цибули , пяігь или шесть лисшоч-
козЪ эзіпрагону , три шарлоты , каперсу ц
одпнЪ анчсу<Ъ , возми полгорспіи хлѣбнаго
бѣчьго мякииіа , к< г юрой смѣшай сЪ кускомЪ
масла, величиною вЪ полЪяица , и сЪ поло-
уиною того, что іг.ы иарубилЪ, и ве вмѣс-
тѣ полежи на блюдо; сверху разклади поло-
вину языка , припрагь солью , периомЪ , а
сверху еще положи ос.таіпокЪ своихЬ гпрапЪ;
пспірмЪ наклади во второй раз’Ь кѵ'ко>Ъ
ОСтаыгапгя языка , посыпь сверху солью ,
періІсмЪ , ьлей п ри или четыре ложки бу-
лі »’:у и полрюмки вина, вари до шѣхЪ порЪ,
пскг.мѣтЪ сдѣлается на днѣ блюда гусмю-
I» а ; подавая же на столЪ , влей не много
буліону, только чшсбЬ сіе показывало ма-
ленкой соусЪ.
язвіхб разными образами.
Наливши гЪ кагігрульку большую поло*
вину воды, гари его вЬ оной, потомЪ сна-
ми кожу , нарѣжь тоненькими ломтиками ,
которые положа ьЪ касшрульку <-Ь пе-прущ*
ксю, цибулею, гргбами , чпо все сперва
мѣлко изкрсьг, также положи соли , Цѣль-
наго перцу , прованскаго масла , и вара
его на ье ьма малснькомЪ огнѣ; когда на >•
непіЪ закипать, шо влей туда рюмку. бѣ*п*
го вина; когда же ссвсѣмЪ сварится, смим-.і
жпрТ, положи туда не много кулеша , и
но да. ай на столЪ; сешьли онЪ еще не весь-
--- 38 ---
ма крѣпокЪ будешЪ шо положи туда ли-
моннаго соку. ЯзыкЪ приправляется еще сЪ
огурешнымЪ рагу и многими другими ого-
родными зельями; также сЪ различными со-
усами, какЪ-то сЪ равиготнымЪ и проч* ихЪ
подаютЪ также солеными, копчеными и су-
шеными.
Л іогкп готовите другимЯ образомб.
Ошспіи языки, изрѣжь бЪ тоненькіе ку-
сочки, положи нЪ каструльку рубленой пет-
рушки, цибули, грибовЪ , что н е изруби ,
соли, перцу деревяннаго магла , вари испо-
дояоль, и какЪ сіпанетЪ кипѣть, влей рюм-
ку бѣлаго вина , и какЪ уварится , шо по-
ложи кулиш|, подавай горячіе.
ЯоеджГ* мозг'6 разными образами.
ОнЪ варится на угольяхЪ сЪ бѣхымЪ
виномЪ у солью, перцомЪ и пучкомЪ зелья ;
когда сварится , то снявши сЪ огня , пода-
вай со вкуснымЪ соусомЪ, ко.порой найдешь
вЪ глазѣ о соусахЪ ; или сЪ рагу , сдѣѵан-
НымЪ изЪ луку и корепьевЪ- Его также жа-
ряшЪ и манярую’пЪ солью , перцомЪ, уксу-
сомЪ, масломЪ <Ъ мукою, че нокомЪ, пешру-
щкою , цибулею, шманомЪ , лавровымЪ лис-
томъ и базиликомЪ ; изжаривши его , дай
сму скапать, и посы-іавш.і мукою , подавай
на столЪ припразивши жареною петрушкою.
--- 29 -----
бГовяжсе небо сб обливкою»
Возьми говяжье небо, вЪ водѣ сваренное,
и вычистивши хорошенько, изрѣжь его вдоль
и поперегЪ величиною вѣ палецЬ , марини-
руй солью, перттомЬ, чеснокомЬ , уксусомЪ я
сЪ малою частію буліона > сЪ небольшимъ
кускомЪ масла , посыпаннаго мукою , лавро-
вымъ листомЪ и гвоздикою; дай немножко
простынуть обѵпвкѣ, пошомЪ положи туда
говяжье небо на два , или на три часа \
вынь оттуда , дай скапать , оботри , по-
сыпь мукою изжарь, и подавай на столЪ сЪ
жареною петрушкою.
Ллюмет&і пзЗ говяжьяго неба.
Возьми два говяжьихЬ неба л сваренныя
вЬ водѣ , и вычистивши ихЪ , нарѣжь какЪ
алюмешы, и маринируй лимономЪ, солью ,
петрушкою и цѣхьною цибулею ; когда они
наберутся сего вкусу, пю дай имЪ скапать ,
и обмочи вЪ тѣсто, сдѣланное слѣдующимъ
образомЪ : положи вЪ каструльку хорошихъ
двѣ горсти пшенишной муки, ложку чиста-
го деревяннаго масла, не много мѣлкой соли
и помалельку разболшывай сЪ пивомЪ до
іпѣхЪ порЪ, какЪ тѣсто подобно сдѣлается
сливкамЪ; тогда омочи туда говяжье небо,
изжарь его , и подавай , какЪ можно по-
горячѣе.
окетпт Нз5 говяжьяго неба*
®°зьмл три говяжьи неба, сваренныя яЬ
> вычисти ихЪ , и разрѣжь пополамЬ
вдххь, дай имЪ поліа а времени набрать-я
Х(»рсшаго вкуу, варавши икЪ на маленькомъ
0ГчЬ вЪ буліонѣ сЪ чеснокомЪ , двумя го**
ЛОРКам:і гн'ндик і, шмиНімЪ, лазрояымЪ лі»-*
пюмЬ^ базчликомЪ, солью и перцом:?; потомЪ
Даи скапа.пь сЬ н.іхЪ водѣ и простынуть; по*
лоЖц сверху каждаго куска говяжьяго фаршу*
приправь хорсшимЪ вкусомЪ ; потомЪ пом жи
говяжье небо вЬ тѣсто, сдѣланное на дере-
вянномъ маслѣ сЪ рюмкою бѣлаго вина и
солью. Надобно, чтобъ тѣсто іпенѵлось изЪ
• *
ложки , однакожЪ не слишкомЪ чтобЪ было
густо, изжарь его , и подавай на столЪ сЪ
жареною петрушкою.
*Р/6цм сб іРоберѵѵовз-імІ) с очеши?) •
Нарѣжь луку, изжарь его сЪ маеломЪ ;
и когда онЪ еще не совсѣмЪ изжарится, п
ложи туда ру^цы, сваренные уже вЪ водѣ
и нарѣзанные ; припрась ихЪ солью и пер-
цомЪ, положи немножко уксусу и буліону^ и
вари полчаса, подаваяжЪ на сшолЪ, положа
туда не много горчицы*
• У о в л 4 и н а, \
Возьмч часть говядины , изрѣжь се вЪ
маленькіе кусочки, возьми также шпигуй
петрушки, мѣлко изрубленнаго луку, корснь-
евЪ и лавроя.іго листу ; послѣ наклади вЪ
блюдо, кошорзе должно подавать , слой го-
вяжьяго мяса 9 слои шпигу , и положи не
много приправки; а напослѣдосЪ влей ложку
водки и двѣ лпжки воды ; вари на горячихЪ
угольяхЪ, накрывши хорошо блюдо,- когда же
оно хорошо сварится , сними сЬ сего жирЪ,
и подавай на столЪ,
Жареная говядина.
Изжарить часть говядины фунтовЪ вЬ
семь, поіпомЪ изрѣзать ее вЪ куски , и по-
ложить ня блюдо , взять тершаго пармеза-
ну полфунша. и усыпать говядину , влить
краснаго вена пол бутылки , еще положить
оливокЬ безЪ косггочекЬ , и все оное варить
покрывши, а послѣ подавать.
Уовяжвн і.оіки.
Нарѣжь ихЪ тоненькими кусочками, по-
ставь на огонь сЪ кугкомЪ масла , солью ,
перцемЪ, петрушкою, мѣлкимЪ лукомЪ, чее-
нокомЪ , что все сперва изруби ; когда онѣ
сварятся, положи туда не мнгго уксусу ц
кулита, и не вари больше, для іпого чтс **Ъ
онѣ на сдѣхались твердыми.
Еще подаютЪ говяжьи почки , свари нтщ
вЬ брезѣ сЪ крѣпкимЪ соусомЪ, или сЪ шяп-
лотомЪ.
Xовлж'і'н хбоспі5 ‘ во геі-иеполік разныя* обра*
за я и.
ЧгпобЪ сдѣлать гешепотЪ пзЪ говяжь-
яго хвоста, то изрѣжь его вЪ куски, ѳблэн-
жируй, и вари вЪ хорошемъ буліонѣ, поло-
живши туда пучекЪ огородныхЪ растеній и
не много соли , цѣлые пять часокЪ,- когда,
онЪ полозину уварится , то положи луку ,
морковь, пастарнаку, рѣпы и немного капу-
сты , что все сперва о б л а н ж и р у й
и хорошенько нарѣжь ; когда все сварится ,
то выложи оттуда на чистое полошенцо л
оботри жирЪ , потомЪ разклади порядочно
огородныя растенія сЪ мясомЪ вЪ томЪ блю-
дѣ , которое будешь подавать на столЪ •
сними жирЪ сЪ того соуса , гдѣ варилась
говядина , положа туда не много кулиша ,
поставь на огонь, есшьли много будетЪ соусу *,
только смотри , чшобЬ не было іпамЪ мно.
го соли; процѣди его сквозь сито, и положи
вверху говядину и огородныя зелья-
Можно еще подавать говяжій хвостЪ ,
положа одинЪ только рядЬ какого нибудь
огороднаго растенія.
Можешь также подавать говяжій хвостЪ
и БезЪ всякихЪ огородныхъ растеній сЬ раз*
ныма соусами} но надобно, чпіобЪ онЪ вес-
— 33
гда сварепЪ былЪ вЪ брезѣ, копторой сдѣлай
шакЪ, какЪ д\я говяжьяго языка.
іГоълхііі лз&ік& по УІглннски»
Естьли не захочешь употребишь заду ,
то можешь взять такую часть говядины ,
какая шебѣ полюбится, и столько л сколько
самЪ заблагоразсудишь; и та:<Ъ взявши
часть говядины, свяжи ее, положи вЪ ка-
струльку, соразмѣрную величинѣ твоего мя*
са, сЪ двумя» или тремя морковями, па-
сшарнакомЪ, тремя или четырьмя луковица-
ми, пучкомЪ петрушки, цибули , чесношною
головкою, тремя головками гвоздики, Лавро-
вымъ листомЪ, шминомЪ и базиликомЪ, полей
хорошимъ булі’ономЪ или водою, положи со-
ли и перцу , свари на маленькомъ огнѣ сЪ
немногимъ булыономЪ когда онЪ половину
уварится, положи туда мѣчкихЪ кочешковЪ
капусты, приготовленныхъ такимЪ образомЪ:
возьми большой кочанЪ , сними сЪ него са-
мые зеленые листы, и обѣли ихЪ вЪ кипят-
кѣ цѣлые полчаса-, потомЪ вынувши , поло*
жи вЪ чистую воду, и выжми хорошенько, не
ломай однакожЪ листовЪ; потомЪ снимай лист-
ки одинЪ за однимЪ, и положи туда внутрь
не много фаршу , изЪ изрубленной теляти-
ны сдѣланнаго, или другаго какого говяжья-
го фаршу, положи три, или четыре лисш^
Састь У < В
ка по мѣрѣ того , сколько положишь туда
фаршу, одинЪ на другой, изЪ чего составь
маленькой кочешскЪ, не больше яйца, свяжи
ихЪ, и вари сЪ говядиною; когда сварится ,
дай совершенно имЪ скапать , и оботри сЪ
НихЪ жирЪ, положи говядину вЪ блюдо, раз-
рѣжь каждую пополамЪ , и расклади око\о
говядины, положивши кЪ верху разрѣзанною
стороною* ЧшожЪ касается до соуса , шо
возьми отвару, которой процѣди сквозь си-
то, сними жирЪ, и положи туда не много ку-
лиша; чшобЪ его сгустить, поставь на огонь,
пока сдѣлается соусЪ, полей говядину и
капусту.
71егено'ч голяж'іп зад5.
Возьми говяжій задЪ, величиною сколько
пожелаешь, выбери изЪ него кости, нашпи-
куй крупнымъ шпикомЪ , приправь солью и
пряными кореньями ; положи его вЪ чашку ,
соразмѣрную его величинѣ , и полей бѣлымЪ
виномЪ, накрой крышкою, и обмажь тѣсшомЪ
края, поставь вЪ печь на пять, или на шесть
часовЪ, смотря по его величинѣ , и подавай
сЪ соусомЪ, сЪ котораго прежде жирЪ хоро-
шенько сними.
У потребленіе говяжьяго ліозгу изб ноете*.
СнЪ употребляется для дѣланія фар-
товЪ, маленькихъ пирожковЪ., тортовЪ и для
прочихЪ пріуготовленій.
35
Гылх'ій хребегпб разными образами.
Когда онЪ мя какЪ, то обыкновенно жа*
ряшЪего на вертелѣ, и употребляется онЪ сЪ
своимЪ сокомЪ; или естьли похочешь лучше,
то срѣжь сЪ него мясо тоненькими кусочками;
положи вЪ касшрульку сЪ соусомЪ, сдѣланнымъ
изЪ капер^овЪ, анчоусовЪ, грпбовЬ , чесноку ,
что в<-е сперва изруби, и поставь на огонь
сЪ небольшимъ кускомЪ масла- когда снимешь
ЖирЪ сЪ соуса, и приправишь хорошимъ вку-
сомЪ, положи туда мясо, разогрѣй , только
чтобЪ онЪ не нскипѣлЪ, и полей имЪ.
Гы можешь также подавать сіе мясо
сЪ разными огородными растеніями , какЪ-
Піо*. сЪ огурцами, селдереею, цикоріею и пр.
онЪ также упошребляепгя вЪ фрикандо и
вЪ брезѣ, какЪ говяжій задЪ, сЪ такими же
соусами и рагу*
У потребленіе. еовлже'п ляжкіі.
Когда мясо еще мягко , то можно по-4
дожить его на росшрЪ сЪ петрушкою, ци-
булею, грибами , что все должно сперва из-
рубить: солью, перцсмЪ, прованскимъ масломЪ,
и посыпать натертымЪ хлѣбнымЪ мякише.мЪ;
и для лучшаго вкусу варить его вЪ брезѣ,
которой дѣлается также, какЪ и для го-
вяжьяго языка, острой, и сверху полей раз-
В 2
— Зб —
ными рагу изЪ огородныхЪ растлѣній, какими
самЪ заблагоразсудишь»
Жареная говядина вЗ булажкахй*
Возьми говяжью часть, или говяжье ре-
бро, разрѣжь его поря дочно, и вари на ма-
ленькомъ огнѣ сЪ буліономЪ , или сЪ водою,
положивъ туда не много соли и нерпу; ко-
гда она сварится , то маринируй ихЪ вЪ
прованскомЪ, или вЪ простомъ ксровьемЪ ма-
слѣ сЪ петрушкою, цибулею, шарлотомЪ ,
грибами , что все изруби весьма мѣлко ,
также положи не много базилику, вЪ поро-
іпокЪ изтолченнаго ; обверни говяжьи реб-
рышки вЪ бѣлую бумагу сЪ симЪ марина-
домЪ, заверни вЪ бумагу, помажь ее снару-
жи масломЪ, и положи на росшрЪ , накрой
сверху еще бумагою, также намазанною ма-
сломЪ, поджарь на маленькомъ огнѣ сЪ обѣ-
нхЪ сторонЪ, и подавай вЪ бумагѣ.
У потребленіе говяже* грудинэі*
Грудина и хрящи грудины суть самыя
вкусныя части ; они приправляются точно
ігіакЪ, какЪ говяжій задЪ : смотри выше о
говяжьемЪ задѣ.
{Говядина вЗ миротонк.
Возьми говяжьей грудины» сваренной вЪ
каструлькѣ ; хотя она случится вчерашняя
однакожЪ будетЪ также хороша ; нарѣжь ес
весьма тоненькими кусочками ; возьми блю-
до, которое будешь подавать на столЪ ,
положи на дно онаго двѣ ложки кулиша ,
петрушки, цибули, каперсу, анчоусу, малень-
кую головку чесноку, что все изруби весьма
мѣлко, также положи соли, цѣльнаго перцу,
разклади сверьху говяжьи куски, и приправь
сверьху также какЪ снизу, накрои блюдо и
вари его иоподоволь вЪ печи цѣлые полчаса,
и подавай сЪ немногимъ соусомЪ.
<7 овяжаи хрящн по Лкмщкп.
Возьми два или три фунта говяжьей
грудины , которую разрЬкь хорошенько на
піри, или на четыре равныя части облан-
жируй ее вЪ кипяткѣ , бланжируй также
цѣлую четверть часа полкочня капу-
сты ; вари говяжью грудину вЪ не-
многомъ буліонѣ, положивши пучекЪ петру-
шки, цибули, чесношную головку, двѣ голо*
вки гвоздики , лавроваго листу , тмину и
бализику, и вари цѣлой ча:Ъ‘, положи так-
же туда разрѣзанной на три части капу-
сты, хорошо выжатой и связанной сЪ четырыо
большими луковицами ; и когда ужЪ все
почти свярится, положи туда четыре со-
сиски л не много соли и цѣльнаго перцу »
и потомЪ вари до тѣхЪ порѣ , пока мало
останется соусу, дай вскипѣть говядинѣ и
38
огороднымЪ расгпѣиіямЪ, оботри сЪ нихЪ жирЪ
чиспіымЪ пэлошенцомЬ, положи говядину по
срединѣ бл-юда, капусту и лукЪ кругомЪ оной,
а сосиски свсрьху’, процѣди соу<Ъ сквозь си-
то, сними сЪ него жирЪ, полей имЪ говядину»
риготомяіпб гоблж'і» хвоспіЗ.
Возьми говяжій хвостЪ , изрѣжь его вЪ
кусочки , и обланжируй вЪ горячей водѣ , а
оттуда вынувЪ , положи вЪ свѣжую воду ,
и вари до половины вЪ буліонѣ безЪ вся-
кой-яри правки ; когдажЪ онЪ до половины
сварите^ то поджарь масла сЪ мукою , по-
лей под дареное сіе масло буліономЪ, вЪ ко-*
іпоромЪ варился говяжій хвостЪ; положи ту-
да куски говяжьяго хвоста и двенагпцаіпь
хорошихъ цѣльныхъ луковицЪ, которыя снер-г
ва обѣли, и сними сЪ нихЪ первую кожу ,
влей также не множко бѣлаго вина, положи
пучекЪ петрушки, цибули, головку ченэку,
лавроваго листу, не .много тмину ♦ базили-
ку, двѣ головки гвоздики , соли и перцу ,
вари ца маленькомъ огнѣ до тѣхЪ порЪ, по-
ка говяжій хвостЪ и лукЪ сварится; ста*
райся хорошо снимать жирЪ; положи вЪ со-*
У'Ъ изрубленнаго анчоусу, двѣ щепотки ка-
персу, разклади куски говяжьяго хвоста по
Срединѣ блюда, кругомЪ положа лукЪ, а
сесрьху семь.. или восемь кусковЪ изрѣзанна-
39
го ломтиками бѣлаго хлѣба, которые обмочи
вЪ масло; когдажЪ будешь по.гавать на столЪ,
полей все соусомЪ , котораго должно быть
не очень много.
Говяжій хвостЗ яригилЗ образомЗ.
РазрѣжЪ говяжій хвостЪ на три части
ЧпакимЪ образомЪ: сперва разрѣжь его на днѣ,
и одну изЪ нихЪ еще разрѣжЪ пополамЪ;
сзари вЪ кастрюлькѣ сЪ говядиною; когдажЪ
сварится, то дай ему простынуть, иоіпомЬ
митснируй его цѣлой часЪ небольшимъ ко-
личествомъ прованскаго масла, солью, цѣль-
нымЪ перцемЪ, петрушкою, цибулею, двумя
шарлота ми , че< нотною головкою , что все
сперва изкроши мѣлко^ облей хорошенько го*
вяжій хвостЪ; чтобЪ обливка на немЪ оста-
лась, и осыпь хлѣбнымЪ мякг.шемЪ; поджарь
гораздо порумянѣе; и когда будешь жаришь,
то поливай оставшеюся обливкою, и пода-
вай на столЪ безЬ соуга.
ГОб / ж/и заяб ) азнб.лім об] азаліи.
ЗадЪ есть самая прекрасная часть у
быка , и употребляется вЪ самыя вкусныя
похлебки. ОнЪ подается обыкновенно, какЪ
скоро вынется изЪ кастрюльки , или когда
хорошо обтертЪ будетЪ сЪ него жирЪ и
буліснЪ ; можно полить его сверьху хоро-
шимъ соусомЪ, сдѣланнымъ изЪ кулиша, пе-
—• 4» ---
Игрушки, цибули, анчоусу, каперсу и чесно-
ку, что все должно сперва искрошитъ и
приправить хорошимъ вкусомЪ ; иные пода-
ютЪ его приправивши еще маленькими пи-
рожками, и сіи суть обыкновенныя припра-
вы; самыяжЪ превосходные, нэ не столь ча-
сто употребительные манеры, какЪ ихЪ по-
даютЪ, сушь слѣдующіе:
Говяж'іъ зад59 вареной в7> брезіъ с5 Гоадаид •
СЪІІМ „Г/НОЛ 6.
Возьми самой лучшій говяжій задЪ, изЪ
котораго выбери кости, свяжи , и вари еЪ
хорошемъ брезѣ, сдѣланномъ изЪ полгаленка
бѣлаго вина, хорошаго буліону , шеллниіны,
куска шпику , хорошей связки огородныхЪ
растѣній, соли и перцу; когда онЪ до по-
ловины сварится, положи туда около шриш-
цами Голландскихъ лукосицЪ , а за неимѣ-
ніемъ оныхЪ можешь взять бэлынихЪ кра-
евыхъ луковицЪ ; когда говядина сварится ,
то вынь ее, и оботри хорошо жирЪ, поло-
жи ее на блюдо, кошорое подавать будешь
на сшолЪ л а луковицы обложи кругсмЪ, а
сверьху полей хорошаго цвѣта соусомЪ; сва-
ривши піакимЪ образомЪ вЬ брезѣ, можешь
подавать его сЪ разными рагу, или сЪ раз-
личными соусами, смотря по вкусу хозяина.
— 4і -------
Говлж'іп задЗ по
Выбери поискуснѣе говяжій задЪ, вѣсомЪ
отЪ десяти до двенаптцагпи фуншовЪ; возь-
ми одинЪ фунпіЪ шпику , которой перетри
пряными кореньями и мѣдкою солью, нашин-
куй имЪ вездѣ говядину , не трогая сверху
той части, котпорая покрыта; потомЪ возь-
ми одну осьмушку селитры, исшартой вЪ
порошокЪ, и натри говядину, чтобъ ее сдѣ-
лать красною, положа говяжій задЪ вЪ ми-
ску сЪ можжевельникомъ , не много истол-
ченымЪ, тремя лавровыми листами, не мно-
го тпмину, базилику и фуншЪ соли, накрой
крышкою , и поставь шакЪ говядину на во-
семь дней ; когда она просолится , вымой
ее вЪ горячей водѣ, положи нЬ колько соли
на горячій задЪ сЪ той стороны э гдѣ жирЪ;
обверни ее бЪ бѣл>е полотенцо и увяжи
вари на малсиьком'Ь огнѣ цѣлые пять часовЪ
сЪ красными виномЪ и водою, положивши
пять, или шесть лукозсцЪ, двѣ головки че-
сноку , четыре или пять моркови, два ко-
решка пастарнаку, лавроваго листу , база’
лику, тмину , пять или четыре головки
гвоздиди , четвертую часть мушкатнаго
орѣха 9 петрушки, цибули ; когда она сва-
рится, сними сЪ огня, .и дай простыть вЪ
ея отварѣ.
--- 42 ---
ТГггеная говядина.
Возьми какую угодно часть говядины 9
которую разруби нополамЪ , потомЪ положи
ее вЪ каипрульку <Ъ шпикомЪ, карѣзаннымЪ
маленькими кусочками , сЪ петрушкою , ци-
булею, грибами, двумя шарлошами, что все
изруби весьма мѣлко , сЬ солькъ цѣльяымЪ
перцемЪ , и в\ей не много водки ; положи
четыре желтка, смѣшай ве вмѣ тѣ; потомЪ
положи еще вЪ касшрючьку, соразмѣрную ве-
личинѣ твоей говядины , нѣскохько куско 'Ъ
шпику, а сверьху положи плотнѣе гоня дину,
накрой крышкою , и обмажь края шѣ/гпомЪ ;
поставь вЪ печь на три, или на четыре ча-
са; естьли будешь сіе блюдо поданашь го-
рячимъ начальнымъ кушаньемЪ , то вынь
шппкЪ и жирЪ также сними ; естьлижъ вЪ
серединѣ, то дай ему простынуть.
<!Р/6деное крошево шб говядины*
Пзкромчи весьма мѣлко три, пли четы-
ре луковицы, положи ихЪ вЪ кастрюльку сЪ
маленькимъ кускомЪ масла , поставь ее на
огонь, до шѢхЪ поръ, покамістЪ оно почти
совсѣмЪ поджарится, положи туда хорошую
щепоть пшеяишной муки , которую мѣшай
до піѣхЪ порЪ, какЪ подрумянится, и влей
буліону и полстакана вина, положи соли,
цѣльнаго перцу, и варя, покамѣстЪ лукови-
цы свяряптся, и какЪ не останется уже бо-
лѣе соку , то положа туда рубленой говя-
дины, вари еще, пока она наберется вкусу
луковаго ; подаваяжЪ на столЪ положи туда
ложку горчицы и немножко уксусу.
ІГѵвядина с8 ркпою*
Рѣпу искрошить ломтиками , и облан-
жировать, и поджаришь муки сЪ масломЪ ,
такЪ какЪ на фрикасе , и дать накативши
кипѣть; и какЪ поспѣешЪ рѣпа , обливать
часть и подавать.
Эіадсшія коя басы мзё говядины*
Возьми нѣсколько кусковЪ говядины раз-
рѣжЪ ихЪ пополамЪ, побѣй немножко, попюмЪ
поравняй края, изруби обрѣзки весьма мѣлко
сЪ говяжьимЪ жпромЪ, петрушкою, цибулею,
грибами, двумя шарлошами, нѣсколькими ли-
стами базилику, солью и цѣльнымЪ перцсмЪ,
сгусти сей фаршЪ четырью яишными желт-
ками , и положи его на говяжій ломшпкЪ ,
которой скатай потомЪ на подобіе колбасы,
свяжи, и свари вЪ кастрюлькѣ соразмѣрной
величины сЪ бульонсмЪ, положи туда рюм-
ку бѣлаго вина, соли, перцу, луку, нашин-
кованнаго двумя головками гвоздики, сдѣлай
его на подобіе соуса, полей имЬ колбасы 5
шы можешь также подавать ихЪ сЪтакимЪ
рагу, сдѣланнымъ изЪ огородныкЪ растеній ,
какой заблагоразсудишь ; есшьли похочешь
подавать его вЪ ашпреме , шо дай упрѣть
хорошенько соусу, и вари вЪ нихЪ колбасы
до шѣхЪ порЪ л пока не останется ничего
жиру; дай простынуть сЪ остаткомъ, и по-
давай ихЪ на сніолЪ.
Ям р с т бі»
Возьми полфуяша мозгу изЪ говяжей
еппнной кости, сними сЪ онаго кожу долой,
и вымой хорошенько вЪ водѣ., послѣ положи
ъЪ соленую воду сЪ лавровымЪ лисшомЪ и
еЪ цѣльнымЪ перцомЪ ; и когда оное вски-
питЪ , то сними опятъ долой, и изрѣжь
оной мозгЪ вЪ топкія полоски, положи оныя
«
на салфетку, обмакивай вЪ жидкое тѣсто ,
и изжаря вЪ маслѣ, подавай на сгполЪ,
іКакб сагитв сомни ну изб говядинві.
ВзявЪ говядины нудЬ, вскипятишь, шакЪ
какЪ огурцы соляпіЪ, положить вЪ оное се-
литры четверть фунта, и кто пожелаетЪ,
по немногу положить разныхЪ пряныхЬ корень-
евЪ; потомЪ поставить на погребЪ, и чрезЪ
двенашцашь дней подавать кушать.
— 45 — '
ГЛАВА ІП.
О баранинъ*
Самыя чкотребптельнъніпія іаспт вб ба*
ранпніъ сипгв:
Задняя чаешь или ляжка, языкѣ, почки,
ноги, хвосіпЪ , плечо , шея , жареной бифЪ
и грудина , мясистая часть хребта и реб-
рышки бараньи-
/К ареной биф5 изб баранины разными об-
разами.
ОнЪ весь кладется на вертелѣ , какЪ
будешЬ нашпикованЪ мѣлкимЪ шпикомЪ, и
сЪ своимѣ сокомЪ; или варяпіЪ его также вЪ
его брезѣ, которой дѣлается іпакѣ какЪ и
для говяжьяго языка’, и когда онЪ сварится,
посыпь его изтеріпымЪ хлѣбомЪ , поджарь
еще не много вЪ печи , и подлей хорошаго
соусу. Можно также , когда уже онЪ бу-
детъ хорошо нашпикованЪ, варить его какЪ
фрикандорЪ, и также загласировать.
Задняя іасгпб или баранья ляжка.
Баранья ляжка приправляется иногда
какЪ жареной бифЬ, или другимЪ образомЬ,
какЪ на примѣрѣ: возьми труфелевЪ, нарѣжь
ихЪ маленькими кусочками , также нарѣжь
шпику, которой перемѣшай вмѣстѣ сѣ солью,
кореньями петрушки, цибулею и чеснокомЪ,
нашпикуй вездѣ баранью ляжку шруфелями
и шпикомЪ , обверни ее хорошенько вЪ бу-
магу , такЪ чтобЪ воздухЪ коснуться не
могЪ , и положи дня на д:»а; потомЪ пари
се вЪ кастрюлькѣ на маленькомЪ огнѣ сЪ
ея же сокомЪ ; когдажЪ сварится , сними
жирЪ сЪ соуса, вЪ кошоромЪ она варилась ,
по>ожи туда ложку кулиша л и подавай на
столЪ.
Зіаранбя Ляжка с8 хо юдч&іми йго/о^ивілиі
растеніями.
Возьми баранью ляжку , сЪ которой
очисть жирЪ, свяжи и положи вЪ каструль-
ку сЪ хорошимъ булІономЪ ; послѣ возьми
полкочня капусты , двенаіпцать кореньевЪ ,
шесть большихъ луксвицЪ , три корешка
селдереи и шесть рѣпЪ> обѣли все вмѣстѣ
четверть часа , потомЪ выйувЪ, положи вЪ
свѣжую воду; выжми изЪ нихЪ хорошо воду,
свяжи капусту и селдерею , положи всѣ
огородныя растенія вЪ каструльку , и вари
сЪ бэраньею ляшкою, приправь оную л и по-
ложи туда немножечко соли; когда все сва-
рится , вынь на блюдо баранью ляжку и
огородныя растѣнія , оботри жирЪ чистымЪ
полотенцемъ , положи порядочно ляжку вЪ
то блюдо * которое будешь подавать на
сгаолЪ, а огородныя растенія разклади око**
лхгоной; послѣ сего возьми булІонЬ, вЪ ко-
гпоро^Ъ варила ь баранья ляжка , сними сЪ
него жирЪ 9 и процѣди сквозь сиіпо , увари
его, чшобЬ осталось двѣ ложки, пзЪ чего и
сдѣлается твой глассЪ , положи его поти-
хоньку на баранью ляжку и огородныя рас-
піѣні’я, чіпобЬ равно загласировашь ; попюмЬ
положи жидкаго кулиша вЪ каструльку ,
вЪ которой бы\Ъ глассЪ , чтобы остальное
изЪ оной отстало; процѣди сей соусЪ сквозь
сито, чтобы онЪ бы\Ъ жиже, приправь его
хорошимЬ вкусомЪ , и полей имЪ огородныя
зелья-
образомб.
Возьми баранью ляжку, вычисти и свя-
жи, свари ее сЪ хорошимъ буліономЪ, по-
ложивъ туда не много со\и и связку ого-
родныхЪ расіпѣній; когда она сварится, вынь
ее оттуда, и снявши сЪ нее жирЪ , вари
его до тѣхЪ порЪ, пока сдѣлается глассЪ \
потомЪ положи опять вЪ туже каструльку
баранью ляжку, чтобы она приняла сокЪ Гію-
го мяса; только смотри почаще ее ворочай,
чтобЪ она не прилипла; когда ужЪ ничего
не останется вЪ касіпрулькѣ соусу, то вы-
ну вЪ оттуда баранью ляжку, положи на то
блюдо которое будешь подавать ; положи
Наранья ляжка дригимб
— 4 8
также вЪ кагтрульку жидкаго кулиша, что*
бы отстало то, что пристало ; послѣ сего
взявши хорошій пуіекЪ петрушки, обѣли ее
четверть часа вЪ кипяткѣ; вынувши же оіп-
иіуда, положи вЪ чистую , воду , пошомЪ
выжми изЪ нее хорошо воду, накроши весь-
ма мѣлко, положи петрушки вЪ свой соусЪ,
приправь его хорошимъ вкусомЪ , и положа
вЬ баранью ляжку, подавай На столЪ.
33 а рань я ляжка дрцгимб манеромЪ.
Возьми хорошую баранью ляжку, сними
сЪ нее коду , только сЪ ручки смотри не
снимай, нашпикуй всю ее селдереею, сварен-
ною вЬ брезѣ , или буліонѣ, также малень-
кими огурцами, нарѣзанными толстенькими
ломтиками, нѣсколькими ломтиками эстраго-
ну обланжированнаго , что все надлежитъ
приправишь, и нѣсколькими анчоусами; по-
ложи обратно кожу сверьху , шакЪ чтобЪ
ее тамЪ не видать было; привяжи ее, что-
бы она, когда будетЪ жариться , не спала/
жарь баранью ляжку на вертелѣ, какЪ обык-
новенно, а подавай сЪ соусомЪ , вЪ которой
Положи не много шарлоту.
ЗЗарсічья ляжка но $ глинскіі.
Отруби не много кость у ляжки, и
надрѣжь кожу на составѣ кости , чтобЪ
ловчѣе было согнуть ее, нашпикуй ее всю
— 49 —*
хорошимъ крупнымъ шпикомЪ, свяжи, и по-
ложи вЪ каструльку, соразмѣрную ея вели-
чинѣ, сЪ буліономЪ, пучкомЪ петрушки, ци-
були, хороіи ею головкою чесноку, тремя го-
ловками гвоздики» лаяровымЪ лястомЪ, шми-
номЪ, базиликомЪ, голью и перцемЪ; когда
она сварится , дай скапать водѣ, оботри
чистымЬ почоіпеяцемЪ сЪ нее жирЪ, и по- •
давай на сшо.'.Ь Ъ соусгмЪ, сдѣланныхъ слѣ-
дуюи^'м’Ь образомЪ : положи вЪ каструльку
стаканЬ буліэну , и почти сшолькожЪ ку-
лиша, капереовЪ, апюусу, немножко петруш-
ки, цибули , шарлоту и густой желтокЪ,
что все должно весьма мѣлко изрубишь 9
дай всему сему раза два , или три иски*
пѣть; полей баранью ляшку.
ляшка с5 цвѣтною капустою.
Свари ее шакимЪ же образомЪ л какЪ
выше упомянуто, и положивши на блюдо, ко-
торое будешь подавать на столЪ , обложи
ее вокругЪ цвѣтною капустою , кошорую
сперва надлежитъ обѣлишь вЪ кипяткѣ ,
а послѣ положишь вЪ другую горячую воду,
и варить сЪ кускомЪ масла и солью; когда
она хорошо сварится, и вода сЪ нее скапа-
етЪ, тогда ее положи порядочно около ба-
раньяго мяса, сверху полей хорошимъ сусомЪ,
сдѣланнымъ сЪ обыкновеннымъ кулишемЪ >
Састб 3. Г
і— 5д —*
кускомЪ масла, солью , цѣльнымЪ перцемЪ й
Поставь его на огонь, чітюбЪ онЪ сгустился}
а подавая па сгполЬ, влей не много укгусу*
ЗЗаранья ляшка сЗ цвѣтною капустою н
к армбза номЗ.
Свари баранью ляшку и цвѣтную капус-
ту пізкимЪ точно образомЪ, какЪ выше упо-
мянуто , только сЪ піѣмЬ различіемъ 9 чтб
не столько много клади соли ; когда же все
сварится , возьми іпо блюдо , копісрое доЛ-
женЪ подавать на сшолЪ , положи туда не
много соусу, такогожЪ точно, какЪ веше у-
помянушо , покрой соусЪ изшерпгыхЪ парме^
зайомЪ , размочи его сверху оставшимся сб-
усомЪ} положи еще пармезаму, поставь блю-
до на маленькой огонь, гіокрой его крышкою^
пока поджарится и останется немного со-
усу, Прежде нежели подакать будешь, обо-*
три края блюда, и сними жирЪ, находящій*
ся сверху соуса.
33ара нея ляшка сЗ маЛснвкияій дгурцаМИ*
Свари баранью ляшку вЪ каструлькѣ ,
соразмѣрной ея величинѣ , сЪ немногимъ бу-
ліономЪ , или водою , пучкомЪ петрушки ,
цибули, чеснокомЪ , «премя головками гвоз*
дики, іпминомЪ , лавровымЪ листомЪ , бази-
ликомъ, двумя луковицами , двумя морковь-
ми, пастарнакомЪ, солью и перцомЪ ; когда
йсё с*ё сваритися, прпйѣди соусЪ сквозь ситііді
и сними еЪ него жпрЪ, вари его до тѣхЪ всрЪ,
какЪ будешЪ глассЪ , положи по всей ба-
раньей ляшкѣ , а подавай сЪ рагу , сдѣлан-
нымъ 'Ъ маленькими огурцами, которой дѣ-
лаепгя іпакЪ : надобно разрѣзать каждой
огурецЪ на двѣ, или на три части, смотря
Но его величинѣ, обшерешь ихЪ не много и
обѣлить вЪ горячей водѣ, чтобЪ опійяіпь у
.НихЪ силу уксуса, и іпогда ужЪ положи вЪ
Ьоу Ъі
іьярапы Ляіпка по СултйнскЯь
Сдѣлай не много фаршу <Ъ сладкимЪ мя-
^бмЪ и жиромЪ, что Ьсе вмѣстѣ должно из-
рубить, положа туда петрушки рубленной,
Цибули, сырой желпгокЬ , ложку водки, со-
ли и перцу, надѣлай ямЪ сверху всей ляш-
ки, чтобы положишь туда фаршЪ, жарь ее
йа вертелѣ, обвернувши бумагою; когда она
йоспѣетЪ, то подавай сЪ соусомЪ , сдѣлан-
нымъ слѣдующимЬ образомЪ і влей вЪ каст-
рульку немножко бѣлаго вина и хорошаго
буліону , также петрушки , Цибули , поло-
вину листа лавроваго э тмину , базилику ,
чесноку двѣ головки, моркови, Половину па-
етарнаку, соли и цѣльнаго перцу. Вари цѣ-
лой часЪ на маленькомъ огнѣ , чтобЪ цѣлая
Половина соусу укипѣла; процѣди его сквозь
сипто; погломЪ положи туда густое изруб-
ненное яйцо , немножко обѣленной и весьма
мѣлко изрубленной петрушки, кусокЬ масла,
стертаго сЪ мукою , поставь на огонь, и
послѣ облей баранью ляшку.
Збаранвл ляшка на шппконная.
Пашпикуй ее вездѣ маленькими огур-
цами, ветчиною и шпикомЪ, свяжи, и поло-
жи вЪ каструльку, соразмѣрную ея величи-
нѣ, вливши буліону, стаканЬ бѣлаго вина ,
и положивши кусокЪ ветчины , пучгкЪ пет-
рушки, цибули, три головки гвоздики, од-
ну чесношную головку , тмину , лавроваго
листу и базилику, вари три , или четыре
часа на маленькомъ огнѣ ; потомЪ половину
соуса процѣди сквозь сито , сними сЬ него
ЖирЪ , и положи туда три желтка гус-
тыхЪ, изрѣзавши ихЪ, также каперсовЪ, ат
чоусу, обѣленной петрушки , кусокЪ ветчи-
ны, которая варилась сЪ ляшкою , изруби
все весьма мѣлко , положи туда маленькой
кусочекЪ масла сЪ мѵкою ; дай сгустишься
соусу на огнѣ, и полей ляшку.
ІРебѵ&ішки бараньи*
Они жарятся на рострѣ, нарѣзанныя по
котелетамЪ, омочи ихЪ вЪ свѣжее топленое
масло, сЪ солью, перцсмЪ, петрушкою , ци-
булею, грибами, что все должно сперва из-
крошить ; натри котелеіпы или ребрышки
хлѣбнымЪ мякишсмЪ, изжарь ихЪ на рострѣ:
между піѣмЬ, какЪ они будутЪ жаришься ,
поливай ихЪ понемногу масломЪ, то они не
інакЪ будутЪ сухи; когдажЪ изжарятся, шо
подавай ихЪ сухими.
ребрышки, ко Яглинскн сЗ се-
іевнце/о.
Надобно разрѣзать по ребрешку 9 или по
кошелетамЪ, сваришь ихЪ сЪ хорошимъ бу-
ліономЪ , положиыЪ туда немножко соли и
пучекЪ огородныхЪ растеній , свари также ,
сколько похочешь , чечевицы сЪ буліономЪ ;
и когда она сварится, протри ее , и поло-
жи протершую туда, гдѣ варились бараньи
ребрышки и ихЪ приправа ; сстьли кулишЪ
будешЪ весьма жидокЪ.» пю поставь его опять
на огонь, чшобЪ сгустился , потомЪ возьми
блюдо 3 кошороебЪ можно было подашь на
сіиолЪ , поставишь на огонь ; положи туда
ребрышки и половину кулг.ша, и покрой хлѣб*
нымЪ мякишемЪ, <Ъ одной стороны поджа-
ренымЪ; потомЪ поставь блюдо вЪ печь на
цѣлой часЪ, чшобЪ сварилось ; когдажЪ бу
дешь подавать, положи туда осташокЪ ку-
лиша.
--- 54 ------‘
Фебуеники бараньи, сЗ петуц ткань
разрѣжь порядочно бараньи ребрыщки,
снявши кожу, находящуюся на филейн< й ча-
сти, наіипикуй всѣ ребрышки зслсн< ю пе-
трушкою , изжарь ихЪ на вертелѣ ; и когдя
петрушка весьма изсушится , шо полей се
горячимЪ свинымЪ жиромЪ (*), и продолжай
поливать ее такимЪ образсмЪ до іпі? Ъ поръ,
пока ребрышки изжарятся; потомЪ положи
немного соку ьЪ касшрульку сЪ нѣгколь-
кими изрубленными шарлотами , солью и
пЬльнымЪ перцпмЪ, разогрѣй и подлей подЪ
бя( аньи ребрышки.
ІРгіп&іцікп и 6а] анья ляшка сЗ огі/ргаріь
Взявши бараньи ребрышки, сними кожу
и сухія жилы, находящіяся на филейной
бараньей части , сінруби косіпь внизу ре-*
бсрЪ, нашпикуй сверху филейною часть мѣл-
ки мЪ шпикомЕ; можно также нхЬ полежишь
на вершелЪ не шинковавши , но ужЪ обык-
новенно сперва ихЪ шпикуюшЪ; поп’сѵЪ возъ*!
МИ два , или три маленькіе огурчика , ко»
рюрые сперва облипи , вычисти ьнурши , и
Нарѣжь кусочками, маринируй ихЪ два часа
сЪ пемногімЬ уксусрмЪ и солію, потсмЪ
іыдави нзЪ нихЪ хгрешеці ко е< ю ве ду , и
Положи вЪ соразмѣрную пхЪ величину кас-
С) Смимгі есть «'РСШмцд.днал-
--- 55
ртрулъку сЪ кускомЪ масла и ломптицоіф
репиинкц поставь на огонь, и мѣшай поча-
ще ложкою до шѣхЪ порЪ , пока начнутЪ
они подрумяниваться • тогда положи туда
щепотку муки , и размочи ихЪ полорину
сокомЪ , а половину буліономЪ. Еспіьли не
случится у тебя соку, то дай имЪ време-
ни болѣе подрумяниться, вари ихЪ на ма-
ленькомъ огнѣ , и сними сЪ нихЪ жирЪ •
когда жЪ сварятся , положи туда не много
кулишу, чтобы ихЪ сгустились ,• еспіьлижЪ
и кулищу не случиіцся, шо положи поболь-
ше пшецишной мукіь прежде нежели будешь
ихЪ размачива'пь* а какЪ швой рагу поспѣешЪ,
іпо подлей его подЪ бараньи ребрышки. Есіпь-
ди похочешь подавать рагу изЪ филейной
барангей чачнц сЪ огурцами , пю нарѣжь
огурцы весьма тоненькими ломтиками , ма«
рицируй ихЪ, и вари іпакимЪ же образомЪ 9
ракЪ выше у пс,. мину шоу когдажЪ рагу будешЪ
ПриправленЪ хорошимЬ вкусомЪ, тогда возь-
ми баранью ляшку жареную на вертелѣ, ко-
рюрую ужЪ подавали на столЪ , нарѣжь ее
весьма тоненькими ломтиками , разогрѣй е®
сЪ расу , не давши однакожЪ вскипѣть ;
родавай піакимЪ же образомЪ іЪ оставшися реб-
рышками, барапЬимЪ плечомЪ, и даже со ясякимЪ
іидсомЬ; которое будешь жаришь на вертелѣ^
!Баранби котыет&і с5 густотою
Разрѣжь баранье ребро по кошелетамЪ ,
положи ихЪ бЪ каструльку сЪ немногимЪ
іпопленымЪ свинымЪ жиромЪ, или масломЪ ,
петрушкою , мѣлкимЪ лукомЪ , двумя шар-
лотами , что все должно изкрошапіь по-
ставь на огонь и размочи ихЪ буліономЪ ,
приправленнымЪ солью, и цѣльнымЪ перцомЪл
свари на маленькомъ огнѣ', и когда они сва-
рятся, сними жирЪ сЪ соуса, и положи ту-
да немного кулищу, чтобы его сгустишь ;
возьми потомЪ то блюдо, которое долженЪ по-
давать на сшолЬ, влей на дно онаго толщиною
вЪ палецЪ густоты, сдѣланной слѣдующимъ
образомЪ: возьми горсть хлѣбнаго мякишу ,
протри сквозь цѣдилку , и о.-ѣпіай ее сЪ
хорошимъ масломЪ, тремя желтками , пет-
рушкою и весьма мѣлко изрубленною цибу-
лею и солью *, поставь блюдо на горячіе
уголья, и пусть сшоишЪ до тѣхЪ порЪ, по-
ка густота хорошо прилипнетЪ кЪ блюду •
дай скапать маслу, есшьли будетЪ лишнее;
и влей сверху свой рагу сЪ котелетами ;
іпы можешь подавать іпакимЪ образомЪ раз-
ни кЪ соргповЪ рагу.
I
6-ішкп или котемпкті бараньи с& ра-
вніопінбімб с^исомЪ раваготб.
Естьли похочешь , шо можешь нарѣ-
зать баранье ребро, а оставишь его шакЪ ;
естьли заблагоразсудишь то разрѣжь по
кошелешамЪ , какЪ обыкновенно водится ;
положи ихЪ вЪ каструльку сЪ маленькимъ
кускомЪ масла, щепотью муки, размочи ихЪ
хорошимъ буліономЪ, положи еще туда пу-
чекЪ петрушки, цибули, полголовки чесноку,
днѣ головки гвоздики, и вари на маленькомъ
огнѣ ; когдажЪ снимешь жирЪ , возьми іпо-
гожЪ соусу на торелку , разболтай его сЬ
тремя жетками и травами равигатными (то
есть травами , имѣющими острый вкусЪ) ,
положи сей сосшавЪ вЪ каструльку, гдѣ реб-
рышки или кошелеты баранъ дай сгустишь-
ся на огнѣ, но только чтобЬ не вскипѣлЪ ;
положи мясо на блюдо, которое будешь по-
давать, а сверху полей соусомЪ- Травы для
равигоіпу суть шѣжЪ самыя, какія для при*
правы салата принадлежать, какЪ-тс.'кер
вель э эстрагонЬ , пемпер^ель , бедренецЪ ,
крессѣ и порей круглолистный ; каждой изЪ
сихЪ шравЪ положи туда по препорціи , но
чшсбЪ онѣ всѣ составляли не больше , какЪ
пол горсти , и ихЪ должно варишь ьЪ водѣ
около четверти часа \ по шомЪ вынуьЪ ош*
58
гауда, положить вѣ чистую воду , выжать
хорошо вЪ рукахѣ и изрубить ихЪ мѣлко ,
прежде нежели будешь класть вЪ составѣ.
33 аханьи ^оіпмепкхі сб п}ртерпі&імЗ }
н&циб сощлЗ,
Возьми восемь , или двенатцать рѣпѣ ,
смотря по величинѣ, облупивши или и
вымывши , нарѣжь маленькими ломтиками»
обѣли ихѣ четверть часа вѣ кипиткѣ и
когда скапаегпЪ сЪ нихЪ вода , то положц
вЪ касшрульку сЪ кускомѣ масла, и поставь
на огонь , переворачивая ихЪ почасту до
ігѣхѣ порѣ , пока они поджарятся ; тогда
положи туда хорошую щепошь муки, также
соли , перцу 9 два изрубленныхъ шарлота ,
размочи булісномЪ, варц на маленькомъ огнѣ
до тѣхЪ порѣ , пока изЪ рѣпѣ сдѣлается
русіпая мармеладѣ (то есть когда они в<$
Переварятся), процѣди ихѣ сквозь цѣдилку,
между шѣмѣ, какЪ они бу душѣ варишься; по
ріомѣ разрѣжь баранье ребро по кошелепіамѣ,
роторые маршируй «Ъ солью , перцомѣ и
ремногимѣ жиромЪ, или сѣ Црован кпмѣ ма-
рломѣ, изжарь ихѣ, поливая оставшеюся об-
дивко|О; и подавай сѣ прошершымѣ рѣинымЬ
ео^омѣ.
59
№араней ъотелетм лрцгим!) образомЪ.
Свари ихЬ сЪ буліономЪ , положи <Ъ не-
много соли и пуче\Ъ огородныхЪ ра шентй ;
КогдажЪ они сварятся, сними жирЪ <Ъ бул’і-
0!И , и процѣди сквозь сигпо , увари его вЪ
глаг Ъ, и положи туда котгехеіпы, чтсбЪ ихЪ
заглас.нргвашь, потомЪ дай имЪ простыть
послѣ взявЪ телячьи молоки и говяжьяго
Ж“»ру 9 сдѣлай фаршЪ Ъ двумя яйцами ,
солью, перцомЪ , ізетрущкою , цибулею и
грибами, что все должно сперва изкрошишь,
и размочи сей фаршЪ сливками *, облѣпи
каждое ребрышко симЪ фаршсмЪ, похожи ихЪ
на сковородку, обсыпь хлѣбнымЪ бѣлымЪ мя«
кишемЬ , изжарь бЪ печи когда они хоро-
шо поджарятся, дай сЪ нихЬ скапать жиру?
и подавай гЪ ^грошпмЪ жидкимЪ соусомЪ.
бГррико лзб бара мины.
ЧтобЪ сдѣлать гари ко изЪ баранины
хорошаго вкусу , надобно нарѣзать курочка*
дай баранье пл?чо вЬ два пальца или по-
тирѣ, поджарить на сковородкѣ кусо₽Ъ ма-
сла сЪ мукою, дашь имЪ жаришься на огнѣ»
безпрестанно ихЪ поворачивая ложкою до
інѣхЪ порЪ, пока они СудутЪ цгѣпіу ксриш-
Певаго*, потомЪ положи туда мясо, и пово->
рачиваи на огнѣ разЪ пять , или шесть
а послѣ влей бул;ону ; естьлцжЪ у шебл
онягэ не случиться., то можешь влить крут-
ку теплой воды , и поставь по немножку,
чшобЪ можно было разболтать ложкою, что
должно неоіпмѣнно дѣхать ; приправь мясо
сохью и пермемЪ, пучкомЪ петрушки, ци-
були, лавровымЪ лиспюмЪ, тминомЪ , бази-
ликомЪ, тремя гвоздичными головками и
чесиошною головкою , свари на млхенькомЬ
огніц и когда до ноховины сварится , на-
клони каструльку , чшобЪ жирЪ былЪ свер-
ху, и снимай его ложкою, и сколько м>жчо
поменьше его вЪ ней оставляй ; по піомЪ
возьми рѣпу, котораябЪ была хорошо очи-
щена и вымыта, и изрѣжь ее ломтиками ,
положи сЪ мясомЪ, и вари вмѣстѣ; когдажЪ
рѣпа и мясо сварятся, вынь пучекЪ огород-
ныхъ растлѣній, и наклади еще касіпрулю,
чшобЪ снять остальной жирЪ’, есть хи соу-
су будетЪ весьма мнэго , надобно уваришь
его на огнѣ до тѣхЪ порЪ> пока онЪ не бу-
детъ ни весьма жидокЪ, ни вегьма гусшЪ ,
то есть столько густЪ, какЪ сме пача; по-
ложи на дно того блюда, кот >роз будешь
подавать на столЪ, говяжьи куски л сверху
рѣпу, и соусомЪ все полей*
Отмѣнно* гарико из5 бараниной
Надобно взять ребро баранье, нарѣзать
по два ребрышка, чшобЪ они были пошол-
•-- бі —
ще и покороче, пріуготовить ихЬ обыкно-
веннымъ образомЪ, побить немножко, чтобЪ
сдѣлать плоскими, и варить вЪ каструлькѣ
сЪ булі’ономЪ , пучкомЪ петрушки , цибули
поллавровымЪ лисгпомЪ, тминомЬ и базили-
комъ, двумя гвоздичными головками и пол-
чесноіпною головкою, солью и цѣльнымЪ пер-
цемЪ; послѣ сего возьми рѣпы, нарѣжь, какЪ
мигдальныя ядра, вари ихЪ вЪ водѣ четверть
часа, или менѣе, и вынувЪ оттуда , поло-
жи вЪ свѣжую воду 9 вари ихЪ еще сЪ бу-
ліономЪ и сокомЪ, чтобЪ они подрумянились.,
также сЪ солью и цѣльнымЪ перцемЪ ; а
когда уже они сварятся, положи туда двѣ,
или три ложки кулишу \ когдажЪ кошеле-
піы твои совсѣмЪ поспѣютЪ, то сними жирЪ
сЪ соусу, и процѣди его сквозь сито, чтобЪ
можно было влиіпь его вЪ рагу , изЪ рѣпы
сдѣланнаго, только смотри, чтобЪ рагу былЪ
не слишкомъ солонЪ , увари его гораздо ,
положи котелешы вЪ блюдо, которое дол-
жно подавать , а сверху полей рагу изЪ
рѣпы.
33 а раны
Отруби кости снизу большимЪ пова-
реннымъ ножемЪ , вари его сЪ буліономЪ ,
пучкомЪ огородныхЪ ргсіпѣній, и положи не-*
множко соли ; когдажЪ оно сварится , вынь
баранье плечо изЪ отвару , сними жирЪ с.Ъ
соуг’з, и ѵвари его вЪ глассЪ, глаеируй пмЪ
сверху вге баранье плечо , и дай ему про-*
сіпынуіпь; по пюмЪ влей бултону вЪ шу са-*
мую каструльку, чтобы отстало то , чпю
кЬ ней прилипло, положи туда не много ку-
лишу, и прорѣди сей соусЪ сквозь сито вЪ
другую каструльку, которую надэбн? подз-
грѣть сперва , прежде нежели будешь вли-
вать туда соусЪ : по томЪ возьми баранье
плеіо, положи его на Шортнѵю сковроду, по-
крой вездѣ фяршемЪ, панируй хлѣбнымЪ ма-
ки піемЪ сверху фарша, и поставь гЪ печь*
чгпобЬ изжарилось на сковородкѣ ; когдажЪ
оно хорошо поджарится, выложи его на бѣ-
лое полотенцѣ , и оботри сЪ него жирЪ *
Положи его на б\юдо, которое долженЬ по-
давать на столЪ, и подлей подЪ него соусу4
Ха^Лнве клею го Турецки.
Вари вЪ казіпрухькѣ баранье плечо сЪ
буліономЪ, пучкомЪ петрушки , цибулею ,
чесИошною головкою, двумя головками гвоз-*
Дики , лавровымЪ листомЪ , тмиНомЪ , ба-
ѣилИкомЪ , двумя луковицами , нѣ< КОЛЬКИМЙ
корнями, перцомЪ, и немного положи соли \
ѢОгдажЪ это все сварится, возьми чеиіпернів
фунта Сарочинскаго пшена, которое хороша
Эммой э и вари сЪ тѣмЬ буліономЪ * кошол
— 63 —»
рой варился сЪ варенымЪ плечомЪ , только
сперва надобно еіо процѣдить сквозь сито,
йе снимая сЪ него жиру; когда Сарачинское
пшено сварится, и вегьма сдѣ кается густо,
Положи баранье плечо вЪ то блюдо, кото-
рое долженЪ подавать На столЪ , нарѣжь
его вЪ дйухЪ , или трехЪ мѣстахЪ , чтобъ ’
воШло туда Сарочинское пшено, покрой имЪ
сверху все плечо, и еіпе сверху положи на-
тершаго сыру, поДжарь Немножко на іпорш-
ной сковородкѣ и подавай сЪ соусомЪ жид-
каго кулиша.
Жареное баранье плсі'6.
На.шпикуй, естьли угодно, баранье пле-
чо, мѣлкимЪ шпикомЪ^ Положи на дно блю-
да, соразмѣрной величины оному плечу, двѣ,
или три луковицы , нарѣзанныя ломтиками,
также пасшарнаку и моркови изрѣзанной ,
че<ноіпнук) головку , двѣ головки гвоздики ,
Поллавроваго листа и нѣсколько листовЪ
базилику,- также влей воды, или, для луч*
іпаго вкусу буліону, положи соли и перЦУ^
естьли баранье плечо будетЪ нашпикованб
у тебя мѣлкимЪ шпикомЪ , то не столько
много клади соли , положи сверху барайьб
плечо, и жарь его вЬ печи когда оно из*
Жарится, проНѣди соусЪ сквозь сито \ Про*
Іпри хорошенько огородныя растѣнія > чтобЬ
---64 ---
вмше\Ъ изЪ нихЪ жидкой сокЪ, дабы онымЪ
сгустишь соусЪ , сними сЪ него жирЪ , и
полей баранье плечо.
5В аранье нлею другшиб образомъ •
Свари баранье плечо сЪ немногимЪ бу«
ліономЪ , пучкомЪ петрушки , цибули , че-
сношною головкою, тремя головками гвозди-
ки, лавровымъ листомЪ , шминомЪ , базили-
комЪ, луковицами, кореньями, солью и пер-
цемЪ; когда ешо все сварится, вынь сго изЪ
каструльки, и дай скапать ; положи его на
то блюдо, которое долженЪ подавать на
столЪ, полей сверху соусомЪ довольно гу-
сгпымЪ, которой сдѣлай : взявши двѣ ложки
• кулиша, положи вЪ касшрульку кусокЪ ма-
сла, растертаго сЪ мукою и тремя лишны-
ми желтками, дай ему сгуститься на огнѣ,
И полей по пюмЪ баранье плечо ; панируй
его хлѣбнымЪ мякишемЪ , которой полей не
много тѣмЪ жиромЪ , гдѣ варилось баранье
плечо; поджарь его на сковородѣ , по томЪ
дай скапать жиру, находящемуся вЪ блюдѣ,
оботри края онаго, а снизу подлей жидка-
го соусу, изЪ шарлота сдѣланнаго, или про-
сто же много соку сЪ солью и перцемЪ.
Естьли не случится кулишу для соусу ,
которой выльешь на баранье плечо, то возь-
ми лого варенья , гдѣ оно варилось , гни-
ми сЪ него жирЪ, и положи побольше му*
ки сЪ масломЪ.
А у оілеео пзЗ баранины, яли рубленая
баранина.
Изжарь баранье плечо на вертелѣ , из-
кроши весьма мѣлко три или четыре луко-
вицы сЪ двумя шарлотами, поставь ихЪ на
огонь сЪ кускомЪ масла , и пусть стоятЪ
на огнѣ до тѣхЪ порЪ , пока хорошо под-
жарятся *, по томЪ положи туда хорошую
щепоть муки, и мѣшай до тѣхЪ порѣ, какЪ
сдѣлается она цвѣту" желтаго ; влей двѣ
рюмки буліону , положи туда щепоть на-
крошенной петрушки , вари на маленькомъ
огнѣ цѣлые полчаса , по томЪ возьми ба-
ранье плечо, жареное на вертелѣ , срѣЖь сЪ
него мясо, не трогая кожи; ибо надобно, чтобЪ
оно казалось цѣлымЪ ; возьми оное мясо, >
изруби его весьма мѣлко , положи вЪ ка-
сшрульку сЪ луковицею , разогрѣй, приправь
солью, цѣльнымЪ перцемЪ, полей сверху изЪ
бараньяго плеча жиромЪ , или масломЪ», по-
сыпь хлѣбиымЪ мякцшемЪ , поджарь его хо*-
рошенько на сковородѣ , положи крошево вЪ
блюдо, и прикрой его бараньимЬ плечомЪ. •
Сосиски изЗ бараньяго плеса.
Выбери кости поискуснѣе изЪ бараньяго
плеча, распластай его какЪ можно поболь-
Састь 3\ Д
--- Г 6 ----
ше, положи сверху фаршу изЪ говядины, а по-
верхъ онаго фаршу, разклади порядочно ма-
ленькіе огурцы и ветчину, нарѣзанною лом-
щиками ; по томЪ опять положи не много
фаршу , только чшобЪ снЪ держался , ска-
тай плечо, и обверни его хорошенько вЪ
полотенцѣ , и вари сЪ буліономЪ , пучкомЪ
Петрушки, цибули, чесношною головою, тре-
мя головками гвоздики , луковицами , мор-
ковью, пастарнакомЪ, солью и перцемЪ ; ког-
дажЪ ето все сварится , сними жирЪ сЪ
соусу, и процѣди сквозь сито, увари его ,
естьли будешЪ много, положи туда ложку
кулишу , чтобЬ онЪ сгустился , и полей
баранье плечо.
5*ара нея грудпна разн&мін обпазазп и.
Она столь же бываешЪ хороша , какЪ и
прочія части баранины , и жарится піакимЪ
же образомЪ: свари ее вЪ бреЗѢ всю цѣлую,
или разрубивши на части, а подавай вЪ ра-
гу рѣпномЪ, хорошенько приправивши его сЪ
кореньями»
фияеиная бара нея іаств.
Возьми филейную баранью часть, очи-
сти ее отЪ всѢхЪ жилЪ, и нарѣжь тонень-
кими кусочками; по шомЪ положи ее вЪ ка-
струльку слой за слоемЪ сЪ петрушкою ,
цибулею, грибами, чеснсшною головкою, что
— 67 —
в?е надобно сперва изкрошигпь , также тпо-
пленымЪ шликомЪ, солью, цѣльнымЪ перцемЪ,
и вари ее вЪ брезѣ на маленькомъ огнѣ ;
когдажЪ она сварится , тогда дай скапать
жиру , вынь филейную часть , положи не
много колиту вЪ соусЪ.
язбік?) разн&імн образами.
Сваривши его вЪ водѣ, сперва сними ко-
жу , и разрѣжь пополамЪ , обмочи его вЪ
жирЪ л или лучше вЪ хорошее деревянное
ма^ло, сЪ петрушкою , цибулею, грибами »
чесношною головкою , что все сперва изкро-
ши, также солью и перцемЪ , обсыпь х\ѣб-
нымЪ мякишемЪ и изжарь ; а послѣ подавай
сЪ соусомЪ, изЪ винограднаго соку сдѣлан-
нымъ.
с6ара ной язмкіі вб б/мазккахб.
Когда они сварятся вЪ водѣ и снята
будетЪ сЪ нихЪ кожа , маринируй ихЪ сЪ
солью, цѣльнымЪ перцемЪ, петрушкою, ци-
булею , грибами, чесношною головкою , что
все сперва изкроши , также положи поло-
вину цитрона , ломтиками изрѣзаннаго и
Прованскаго масла ; положи каждую полови-
ну языка со всею приправкою вЪ бѣ\ую бу-
магу, и натри деревяннымЪ масломЪ сЪ шпи-
комЪ сверху и снизу; обверти кругомъ бу.
магою 9 чтобЪ ничего не выпало , жарь на
рошперѣ на весьма маленькомъ огнѣ , и по-
давай вЬ бумагѣ.
.ЗБарачсн лзбікиу на сертелк жареные»
Возьми четыре языка, кошорые и свари
вЪ водѣ сЪ солью , луковицею , нашпикован-
ною двумя головками гвоздики, морковью и
пасшариакомЪ; когда сни уже почти сгаряіп-
ея, сними сЪ нихѣ кожу > и нашинкуй ихЪ
насквозь шиикомѣ для лучшаго вкусу; есть*
лижЪ похочешь , то вмѣсто онаго нашинкуй
просто сверху шпикомЪ; воткни ихѣ на вер-
телѣ, обдернувши бумагою, которую обмажь
масломЪ ; когда они хорошо поджарятся ,
Подавай ихЪ сЪ соусомЪ , сдѣланнымъ слѣ-
дующимъ образомъ ; положи вЪ каструльку
іяри ложки соку , двѣ ложки винограднаго
соку, маленькой кусочекЬ масла, растерша-
го сЪ мукою л солью и цѣльнымЪ перцемѣ ,
поставь ыа огонь, и подлей подЪ языки.
Ззаранвн лз&ікн другпмб образомъ»
Возьми двѣ, или шри луковицы , и на-
рѣжь ломтиками, поставь ихѣ на огонь сЪ
кускомЪ масла , и пусть ешоятѣ до тѣхѣ
порЪ- покамѣсшЪ начнушЪ они поджаро вашь-
•я; положи туда щепоть муки , влей ста-
канѣ бѣлаго вина и пол ста каша соку , поло-
жи туда также грибовѣ , два шарлота ,
жешрущки , цибули , что все весьма мѣлко
пзкрошп, также положи соли-, цѣльнаго пер-
цу и немножко уксусу , дай кипѣть всему
вмѣстѣ около четверти часа; по томЪ возь-
ми три бараньи языка, сваренные вЪ водѣ ,
которые сперва вьпистпи , и нарѣжь попо-
ламъ, однакоЖЪ пе перерѣзывай совсѣмЪ, поч
ложи ихЪ вЪ соусЪ , чтобЪ онл варились?
вмѣстѣ до шѣхЪ порЪ, пока они наберутся
того вкусу; какЪ останется ужЪ не много
соусу, тогда подавай на столЪ.
бараньи языки еще лшгимѢ оОразом5.
Возьми д«а бараяьп языка , сваренные вЪ
водѣ , разрѣжь ихЪ вдоль на пять , или
ціс'іііь куековЪ равной величины , дай имЪ
поваришься ьЪ бу Ліонѣ сЪ солью, псрвемЪ и
мл ымЪ количествомъ уксусу; сдѣлай фаршЪ
іі-'Ъ іврехЪ густыхЪ япціь куска масла > пе-
трушки, цг.булп, шарлота, что все язкро-
ши ; положи также пе много базилику из-
тертаго вЪ порошокъ , сгусти тремя лиш-
ними желтками, дай скапать, и оботри ихЪ
чисшымЪ полотенцемъ; облѣпи симЪ фаршемЪ
каждой кусокЪ языка, по томЪ покатай его
вЪ хлѣбномЪ мякишѣ, послѣ обмочи вЪ би-
мюе яйцо л и посыпь хлѣбными крошками л
и наконецъ хорошенько мхЪ поджарь.
--- -о ---
3>арамбп лзыкн вЗ слояхЗ-
Положи вЪ касшрульку кусокЪ, величи-
ною вЪ яйцо, хорошаго масла , стершаго со
щепотью муки, вливши туда стаканЪ кра-
снаго вина и двѣ ложки хорошаго буліону 9
положи также петрушки, цибули, грибоъЪ,
шарлоту, полголовки чесноку , что все из-
руби мѣлко, и базилику^ изтертаго вЪ по-
рошокъ , соли и цѣльнаго перцу , дай сгу-
стишься сему соусу на огнѣ , и не много
пскинѣшь, пека сдѣлается гусшоватЪ. Возь-
ми два, или три бараньи языка, сваренные
вЪ водѣ, холодные , нарѣжь ихЪ вЪ тонень-
кіе кусочки, возьми блюдо, которое долженЪ
подавать на столЪ , положи на дно онаго
немножко сего соусу , а сверху слой язы-
ковъ, по шомЪ продолжай шакимЪ образзмЪ
класть слои изЪ бараньихЪ языковЪ одинЪ
за другимЪ, и за всякимЪ слоемЬ клади со-
усу, а наконецъ сверху полей еще онымЪ ,
кругомЪ блюда облоки хлѣбными ломтика-
ми , порядочно нарѣзанными , панируй все
хлѣбнымЪ мякишемЪ , и полей сверху хоро-
шимъ рагіпопленнымЪ масломЪ; поставь блю-
до на маленькой огонь, покрой его тортною
сковородкою , чтобЪ поджаришь ломтики ;
когдажЪ они хорошо поджарятся , гпо на-
клони немного блюдо 9 чтобЪ стекло масло;
— 7І —
есть ли будетп его много, оборошри края и
подавай.
Л шкп инзі.піЗ оЯразомЗ.
КакЪ они сварятся уже вЪ водѣ , очи-
сти ихЪ , и нарЬжЪ пополамЪ, но совсѣмЪ
не перерѣзывай, и дай имЪ набраться вкусу,
варивши ихЪ полчаса вЪ молокѣ сЪ кускомЪ
масла, петрушкою, цибулею, чесношною го-
ловкою, двумя шарлотами, двумя головками
гвоздики , солью и цѣльнымЪ* перцомЪ ; по-
шомЪ вынь травы , и снявЪ самое жирное
варенье изЪ языковЪ, омочи ихЪ вЪ оное , и
обсыпь хлѣбнымЪ мякишемЬ , поджарь ихЪ
хорошо, и подавай сЪ осшрымЪ соусомЪ, сдѣ-
ланнымъ слѣдующимъ образомЪ : положи вЪ
каструльку кэрен*>евЪ , луковицЪ, лавроваго
листу, іпмину , базилику , половину чесно-
іпной головки и кусокЪ масла ; поставь ее
на огжь, и пусть сшоитЪ до піѣхЪ порЪ ,
покамѴшЪ все гораздо румяно поджарится’,
по томЪ положи туда щепотку муки , раз-
мочи хорошимъ буліономЪ, уксусомЬ , солью
и перцемЬ вари соу^Ъ четверть часа, сними
сЪ него жирЪ и процѣди сквозь сишо ; сей
соу Ъ можетЪ служить іпебѣ д\я в ѣхЪ на-
чальныхъ кушаньсвЪ, жареныхЪ на вертелѣ,
или просто жареныхЪ , кошорымЪ должно
придашь вкусЪ.
X арамеи языки на стгскахд.
Возьми три бараньи языка , сваренные
. уже вЬ водѣ, нарѣжь ихЪ чешвероугольными
кусочками, поставь на огонь бЪ каспірулкѣ
сЪ кускомЪ хорошаго масла, солью, перцемЪ,
петрушкою, цибулею, грибами, что все из-
кроши , размочи , есшьли похочешь , кули-
шемЪ; еспгълижЪ не захочешь его сдѣлать ,
положи туда хорошую щепоть муки, и раз*
мочи буліономЪ, дай кипѣть рагу до іпѣкЪ
порЪ, пока соусЪ будетЪ довольно густЪ ;
по пюмЪ положи пгуда два яишиые желтка,
дай сгустишься яицамЪ сЪ соусомЪ на огнѣ,
но только чтобЪ спп не вскипѣли; по нюмЪ
простуди рагу, и воткни всѣ маленькіе ку-
ски бараньихЪ язы.чозЪ на маленькія дере-
вянныя спички ; старайся , чтобЪ соусЪ кЪ
иимЪ цристалЪ , и сбгыпь хлѣбнымЪ мяки-
шемЪ, жарь ихЪ изрѣдка, поливая масломЪ ;
когдажЪ они хорошо изжарятся, подавай су-
хими на спичкахЪ.
&Сак5 нрнпраыятб бараныі ножки
Варивши ихЪ довольно вЪ водѣ , надобно
хорошенько ихЪ очистить , отрубишь тол-
стыя кости , и положить по томЪ вЪ ка-
струлку сЪ кускомЪ масла и пучкомЪ шравЪ,
дай имЪ покипѣть нѣсколько на огнѣ; когда
ожѣ сварятся м соусЪ сдѣлается, то не дол^
жно снижать жирЪ; положи піуда три япш«
ные желтка, разболтавши сЪ молокомЪ, или
сливками , естьли они случатся , дай кмЪ
сгуститься на огнѣ, и подавай на столЪ ,
ьоложинЪ туда немножко уксусу.
.'З’а; аибіі ног» со ^авнготк.
Когда онѣ отварены будутЪ еЪ водѣ,
отруби толстую кость , и положи еЪ ка-
епірульку сЪ кускамЪ масла, пучкомЪ трапЪ,
булкн мЪ, хорошимъ кулишемЪ , солью и
пѣлькымЪ псрцсмЪ, вари ихЬ до тіхЪ перЪ,
какЪ ужЪ мало останется соусу ; когдажЪ
будешь подавать на столЪ , тогда положи
туда свой равиготЪ , сосшавленой изЪ вск-
ь.іхЪ прпправокЪ , употребляемыхъ вЪ са-
латЪ; какЪ то: кервелю, пемпернели, порту-
лаку , не много мяты , также не много
Эстрагону и проч. обѣли нее вЪ кппяшкѣ ,
и вынувЪ ихЪ изЪ воды, хорошо выжми- из-
кроши все весьма мѣлко, положи вЪ рагу ,
чшобЪ соусЪ былЪ ни весьма жидокЪ и не
слишкомъ гусшЪ, и приправь хорошимъ вку-
ссмЪ.
• фаршированныя бараньи ноги.
Возьми бараньихЪ ногЪ , сварен іыкЪ я!>
годѣ, положи вЪ каструльку сЪ немногммЬ
буліономЪ, солью , перцемЪ , лавровымЪ ли-
стомъ, тмяномЪ , базиликомъ и чесношясю
74
головкою , томи ихЪ полчаса , и вынувши 9
какЪ моя но получше выбери изЪ нихЪ косити,
а вмѣсто оныхЬ положа туда фаршу , сдѣ-
ланнаго слѣдующимъ образомЪ : изруби ма-
ленькой кугочикЪ варенаго мяса сЪ говяжь-
і:мЪ жнромЪ , мякишемЪ сушенаго хлѣба и
молокомЪ, приправивши солью, перцемЬ, пе-
трушкою , и накрошенною цибулею , сгусти
тремя лишними желтками ; и послѣ какЪ
начинишь, еешьли похочешь ихЪ жарить ,
то обмочи ихЪ вЪ битое яйцо , и панируй
хлѣбнымЪ мякишемЪ ; поджарь ихЪ гораздо
порумянѣе , подавай вынувши изЪ печи ;
есшьлижЪ захочешь подавать не жареными,
то об.мочи ихЪ вЪ горячее коровье масло, и
посыпь хлѣбнымЪ мякишемЪ у іпы можешь
ихЪ подсушишь , или дашь имЪ хорошій
цнѣніЪ, и на томЪ самомЪ блюдѣ, на кошо-
ромЪ должснЪ подавать 9 посредствомъ раз-
каленой лопатки , положигЪ сверху огня ;
сними сЪ него жирЪ, еешьли будетЪ, и хо-
рошенько оботри края блюда , и подавай.
Можно также туда положить соусу изЪ
жидкаго соку, еешьли похочешь.
ЗБарамьп ножки і.о $ глпнекм.
Возьми дюжину бараньнхЪ ножекЪ, сва-
ренныхЪ вЪ водѣ; положи ихЪ вЪ касшруль-
сЪ буліономЪ , ложкою винограднаго соку ,
75
солью , перцемЪ, нѣсколькими ломтиками лу-
ку. чесношною головкую, пряными кореньями,
и вари все полчаса , чгпобЪ онѣ набрались
вкусу; когда онѣ хорошо сварятся, дай имЪ
скапать , отруби кости , а вмѣсто оныхЪ
возьми нарѣзанные по ичЪ величинѣ ломти
хлѣба, изжарь ихЪ , поставивши на огонь ,
сЪ масломЪ, и пусть до тѣкЪ порЬ жарят-
ся, пока хорошо подрумянятся, положи лов
ыоть вЪ каждую ногу вмѣсто костей , ко-
пюрыя ты вынулЪ , рэзклади ихЪ порядочно
на то блюдо , которое долженъ подавать
на столЪ , полей сверху острымЪ соусомЪ ,
которой найдешь ты первымЪ вЪ отдѣленіи
о соусахЪ.
Лара яви ложки с5 огурцами вЗ фрикасе
циплясимб.
Разрѣжь каждую ногу на три куска, и
сваривши ихЪ преліде вЪ водѣ и хорошо вы-
чистивши , положи ихЪ вЪ каструльку сЪ
снюлькимижЪ огурцами изрѣзанными, кото-
рые марвнируй цѣлой’ часЪ сЪ малымЪ ко-
личествомъ уксуса и солью; выжми изЪ нихЪ
хорошо воду , положи туда кусокЪ масла ,
пучекЪ петрушки , цибули , чесношную го-
ловку, половину лавроваго листу и двѣ го-
ловки гвоздики , поставь в *е вмѣчпѣ на огонь
и послѣ положи туда шепотъ муки, размочен-
ной сЪ буліономЪ, и вари на маленькомъ
огнь до шѣхЪ иорЪ , какЪ огурцы сварятся,
и какЪ ужЪ ничего почти не останется
соусу, положи туда три яишные желтка,
разболтавши и хЪ сЪ сливками, дай сгустишь-
ся соусу на огнѣ, но только чтобЬ онЪ не
вскипѣлЪ; ибо онЪ свврйеіпся; прежде неже-
ли будешь подавать, отвѣдай, довольно ли
соли и уксусу, положи туда не много цѣль-
наго перцу.
а па мои потки сб базиликомъ
Свари ихЪ обыкновеннымъ образомЪ, дай
вмЪ простынуть, и по томЪ обмочи ихЪ вЪ
битое яйцо, посыпь послѣ хлѣбнымЪ мяки-
шемЬ, изжарь и<Ъ вЪ подчеревкахЪ ; и какЪ
онѣ хорошенько подрумянятся , шо подавай
ихЪ сЪ жареною же петрушкою, фарширо-
ванныя, или начиненныя бараньи ножки дѣ-
лаются інакимЪ же образомЬ, сЪ тЬмЪ толь-
ко различіемъ, чню когда онЬ просшынушЪ,
шо положи около каждой ноги фаршу до-
вольно густаго сЪ яйцемЪ , и по іпомЪ об-
мочи ихЪ вЪ яи^ы же 9 обсыпь хлѣбнымЪ
мякишемЪ так.імЪ же обраЗэмЪ; какЪ предЪ.
идущія. .
[Барапан нотки іРобсртосомб соуск.
Возьми луковицу , и нарѣжь кружками,
положи вЪ каструльку кусокЪ масла , из-
77
жарь се до половины, по тпомЪ полджи ту-
да бараньи ножки, разрѣзанныя на щрп ча-
сти и хррсшо вычищенныя , размочи буліо-
номЪ, не много кулишемЬ, приправь солью и
перцсмЪ; когда твой рагу сварится , поло-
жи туда горлицы, не много уксусу , и по-
давай сЪ не.многнмЪ соусомЪ*
Как5 пригі]. аелхпіь бараньи яогхн.
Олѣ жэрягося на рострѣ, надобно на-
рѣзать ихЪ по срединѣ , и проткнуть на-
сквозь маленькимъ вершеломЪ , приправь ихЪ
солью и перцемЪ*, когда онѣ изжарятся, то
подлей подЪ нихЪ шарлспниго соусу.
Внѣшнія почки подаются вЪ анпгреме ,
снявши кожу , нарѣжь ихЬ ломтиками , и
мариннруй солью , цериемЪ , лимоннымЪ со-
комЪ ; по томЪ сСошри ихЪ 9 маринируй ,
поджарь, и подавай вЪ жареною же петруш-
кою.
' Бараи/н хвоспіЗ разными образами.
Возьми пять, или шесть бараньихЪ хво-
сгпэ-Ъ, п сваривши ихЪ і»Ъ маленькомъ бре-
зѣ , сдѣляиуомЪ изЪ буліоца , днухЪ луко-
вицѣ ы днухЪ коренгевЪ > пучка тракЪ , со-
ли и нерпу, вари ихЪ три, иди четыре ча-
са; когда она гваряшея іпакимЪ образпмЪ ,
тогда могушЬ служишь и»ебѣ для р.г ныхЬ
жеремѣнЪ ; сстъли похочешь положить ихЪ
на рострЪ, когда они еще холодны, то об-
мочи ихЪ вЪ два битыя яйца какЪ будто
бы вЪ яишницу, по іпомЪ по< ыпь хлѣбнымЬ
* мякишемЪ , обмочи ихЪ еще еЪ хорошее
Прованское масло ; по іпомЪ опять обсыпь
хдѣбнымЪ мякишемЪ, и изжарь на рострѣ на
маленькомъ огнѣ , поливай ихЪ почаще на
вертелѣ остаткомъ масла; а когда они хо»
рошо поджарятся, подавай ихЪ сухими или
сЪ маленькимъ жядкимЪ шарлошовымЪ соу-
сомЪ. .
КогдажЪ похочешь подавать ихЪ жаре-
ными на сковородѣ , то какЪ они ужЪ бу-
дуіпЪ сварены и воткнуты на вершелЪ, какЪ
выше сказано, обмочи ихЪ просто вЪ битыя
яицы, посыпь хлѣбнымЪ мякишемЪ , и под-
жарь гораздо румянѣе, подавай сЪ жареною
петрушкою.
Сваривши же ихЪ вЪ брезѣ, употребляй
сЪ кулишемЪ чечевичнымъ и шпикомЪ , или
сЪ рагу, и’зЬ капусты сдѣланнымъ.
Можно также положишь ихЪ вЪ пар-
мезанЪ.» и тогда надобно класть весьма не
много соли вЬ брезЪ’, возьми блюдо , кото-
рое долженЪ подавать на столЪ , положи на
дно не много кулишу и натертаго парме-
зану, а сверху порядочно разклади бараньи
хвосты, и полей не много соусомЪ , положа
79
пармезану; надобно томить ихЪ исподоволь
на вгнѣ четверть ча а , и держать раска-
ленную лапатку, чтобЬ ихЪ загласировать;
и какЪ подрумлтся, то подавать сЬ немно-
гимъ соусомЪ.
УБа} а нви хеос т&і вб Са^ оіѵні кн.ѵЗ и шенк..
Возьми пять хорошикЪ біраньихЪ хво-
стовЪ л вари ихЪ на маленькомъ огнѣ сЪ
буліономЪ, пучкомЪ петрушки , двумя голо-
вками гвоздики, полголовкою чесноку, лаврэ*
вемЪ лисшомЪ, тминомЪ> базиликомЪ, солью
и перцемЪ , вынь ихЪ изЪ бреза , дай ска-
пать и простынуть ; послѣ возьми Сорочин-
скаго пшена, хорошо вычищеннаго и насколь-
ко разЪ вымытаго вЪ теплой водѣ , положи
вЪ маленькую каструльку сЪ буліономЪ , вЪ
копіоромЪ варились бараньи хвосты , процѣ-
ди его сквозь сито , не снимая жиру , но
естьли тамЬ онаго не бѵдешЪ , то положи
туда другаго , вари Сарочинское пшено на
маленькомъ огнѣ; надобно , чіпобЪ оно было
весьма густо, но чтобЬ не слишкомъ пере-
варилось ; когда оно до половины просты-.
нешЪ, то положи на дно того блюда, ко-
торое долженЪ подавать на столЪ, не много
Сарочинскаго пшена, сверху онаго порядочно
разклади бараньи хвосты , но чшобЪ они
одинЪ другаго не касались ; покрой ихЪ со-
вгѣмЪ остальнымъ СарочилскпмЪ пшеѵомЪ
сохранивъ форму каждаго хвосгпа , сверху
положи не много бишыхЪ яяцЪ , поставь
блюдо на горячую золу, и на торшнуюско-
порошку положи довольно огню, пусть сто*
ятЪ до шѣхЪ порЪ , иокамѣсщЬ получатЪ
румяной цвѣшЪ , и какЪ на Сарочпн.комЬ
пшенѣ сдѣлаются корки , тогда наклони не
много блюдо, чтобЬ жирЪ скапалЪ , оботри
края блюда и подавай.
3>агаиін хвостЗ ко 71 русски»
Возьми четыре или пять бараньихЪ хво-
стовЪ , полкочня капусты , полфунта шпи-
ку , обѣли все вмѣстѣ четверть часа вЪ
кипяткѣ , вынуі.Ъ оттуда , положи гЪ чи-
стую воду ; выжми капусту , и изрѣжь на
нСколько кусковЪ , изруби ее мѣлко , свяжи
ихЪ каждой вЪ особенности! ; изрѣжь так-
же вЪмѣлкіе кусочки шпикЪ, іч* срѣлыряя ко*
жнпы , свяжи его , положи хвосты на дно
маленькой каструльки, и сверху положи ка-
пусту, шпикЪ и шесть цѣльныхЪ луковвнЪ,
связку петрушка, цибули» двѣ головки гвоз-
дики, полголовки челноку, маленькую вѣточ-
ку укропу, не много соли , цѣльнаго перцу,
и размочи буліономЪ, вари вЪ брезѣ на ма-
лспькомЬ , огнѣ , нарѣжь хлѣбнаго мякишу ,
и пожарь его вЪ маслѣ , пока хорошо под-
румянятся, по томЪ дай ему скапать ; по-
ложи хорошую щепоть муки вЪ масло, оспіа-
'впіееея опіЪ хлѣбныхъ корокЪ * дай ей под-
жаришься, и размочи булІономЪ , гдѣ .вари-
лась капуста, и не много уксусомЪ ; вари
полчаса, чтобЪ мука хорошенько пожарилась,
и чтобЪ изЪ эшаго сдѣлался маленькой ку-
лпшЪ хорошаго вкусу ; сними сЪ него жврЪ
и процѣди сквозь сипю. Когда бараньи хро-
сіпы ''варяш'.ч, и какЪ ужЪ ничего не оста*
нешся соусу, дай имЪ скапать;, оботри все
чиепіымЪ полошепцемЪ , разклади порядочно
бараньи хвосты, переклавши ихЪ капустою,
положи кругомъ оныхЪ луковицѣ , а корки
сверху капусты, полей все оное соусомЪ.
Тараней головки гоніо* нніб*
Очисш.Ч’Пь и распластать головку, п свя-
зать Голландскими нитками , варишь ьЪ
брезѣ; и какЪ по'-пѣетЪ, вынуть вонЪ, и за-
правишь на рош.іерЪ , посыпать перцемЪ ,
солью сЪ хлѣбо.мЪ французскимъ , и какЪ
кушашь спросяшЪ , обжарить на рошперѣ,
облить краснымЪ соусомЪ; а соусЪ готовить
шакЪ: положишь анюѵсовЪ и лимоннаго со-
ку< кулишу, и дашь вскипѣть , обливать ,
и подавать за столЪ.
У» Е
271 а п іи а обжаренная сб бараниною.
Накатить буліономЪ , и лапшу пожа-
рить вЪ маслѣ, и откинуть на сито, чтоСЪ
масло стекло ; и какЪ совсѣмЪ поспѢеп-Ъ
баранина, тогда положить лапшу, и дать
вскипѣть, и подавать.
26а рани на молодая.
Грудинки начинить япцами сЪ фран-
цузскимъ хлѣбомЪ, и обланжпровать , и на-
катить кулишемЪ; и какЪ поспѣЛпЪ, тогда
изрѣзать кружками лимонЪ свѣжій , и дашь
вскипѣть, такЪ и подарятъ на столЪ.
»
ШзЗ бар а нмн&і молодой горбонатб готовите •
Изрубить печенку , и поджарить яицЪ
сЪ ЧухонскимЪ масломЪ штуки двѣ, и одно
положить сырое, хлѣба французскаго , сала
ветчиннаго и перцу, и дѣлать корбонашЪ сЪ
фарше-мЪ вЪ бумажкахъ, изжарить на рош-
перѣ, такЪ и подавать.
77ізо баранин&іста/ о» і.орбонатЗзаправить.
Положишь на рошперЪ часть баранины
сЪ папошникомЪ, солью, перцемЪ и соусомЪ;
а соусЪ сдѣлать сЪ Гурецкими бобами ,
поджарить муки сЪ ЧухонскимЪ масломЪ, и
бобы положить , и накатить буліономЪ; а
какЪ<поспѣетЪ, заправишь лицами, и корбо-
напіЪ изжарить, и складывать на граяишурЪ,
и подавать на столЪ.
83 —
филейная гасѵів пз5 баранины.
филейную чаешь баранины нарѣзать х
тонко, избить ножемѣ и укласть на блюдо
ветчину сѣ трефилемЪ , нанерьхѣ уклады-
вать битую баранину , и послѣ изрубить
анчоусу сѣ лукомѢ и <ѣ каперсами, полить
уксусомЪ рен?кимѣ, сверху покрыть ветчин-
нымѣ саломѣ, и поставить вЪ печь ; а какЪ
поспѣетѣ; чолхить кулишу, и подавать.
• ^Баранина вб у аепморк.
Баранину обланжировашь, накатить бу-
ліопомЪ, и дать кипѣть ; и какЪ сон-ѣмЪ
по^пѣетЪ , тогда вынугЪ венѣ , класть гѣ
растворѣ, которой размѣшать на яицахѣ и на
мохокѣ, обжаришь вѣмалѣ> и класть опять
баранину вЪ топѣ же буліонЪ, ьЪ ксіпоромЪ
кипѣла, и послѣдній растворѣ развести бу-
ліономѣ жидко, и тѣмЪ заправлять , поло-
живъ петрушки зеленой, и подавать-
• ГЛАВА IV.
О т е л л тп и н чъ.
Телятина вѣ вели комѣ употребленіи вѣ
кухнѣ л изѣ нее дѣхаюпѣ различныя для •
стола кушанья. Вотѣ самыя употребитель-
нѣйшія части : голова, мозгѣ , глаза, уши ,
языкѣ, потрохѣ, ножки, молоки или рубцы,
Е 2
задЪ, плечо, шея, грудина , хрящЪ ,
хвосшЪ, филейная чаешь, и мозіЪ вЪ косщяхЬ.
ЗСах& прппуамлпіб післясью <
Вынувши челюсгаа, должно дать ей цѣ-
лую ночь вЪ водѣ мокнуть , а послѣ обѣ-
лить, и сварить вЪ водѣ; до іпомЪ разбол-
тать вЪ каспірулькѣ горсть муки , сваришь
олоы/.
егю воду , прежде нежели положить гауда
телячью голову, приправь се солью , пер~.
цемЪ, хорошимъ пучкомЪ інрагЬ » двумя лу-
ковицами, морковью и паешарнакомЪ ; когда
голова хорешо сварится , дай ей скапать ,
вскрой мозгЪ , и подавай ее сЪ уксусньыЪ
соусомЪ.. Можешь также, когда она сварит-
ся по вышесказанному, подавши ее сЪ раз-
ными соусами, на примѣрь сЪ равигошнымЪ
соугомЪ, или сЪ ИталіяискимЪ.
(^аршн} обаннал наіиненнал телліел
голоса.
ф
Возьми телячью голову, вымочи ее хо-
рошенько вЪ горячей водѣ, сними кожѵ, од-
накожЪ берегись ее рѣзать ; по томЪ раз-
бери хорошенько голову , и вынь ий» нее
мозгЪ, языкЪ, глаза и шоки, сдѣлай фартЪ
изЪ мозгу, говяжьяго ж*>ру, что а; е возьми
мѣлко изкреши , приправь со'ью , цѣльнымЪ
перцемЪ, петрушкою и крошен* ю цибѵлсю>
поллавроьымЪ лисшомЪ , шмшимЪ и базилн-
КОМІ», ШПТОЛ чейнымЪ вЪ порошокЪ ; ПОЛОЖИ
піуда двѣ ложки водки, сгусти сей фаршЪ
тремя яіішными желтками и тремя сб і-
Л'ымп бѣлками; возьми языкЪ я глаза , изЪ
копгорыхЪ вынь все черное, а щоки порядоч-
но вы исіпп, обѣливши вЪ горячей водѣ, изрѣжь
вЪ кусочка я перемѣшай ихЪ вЪ снсемЪ фар-
шѣ или начинкѣ , по иіомЪ положи кожу л
сЪ телячьей головы содранную , не обѣлив-
ши вЪ каструльку, ушьми внизЪ, и наполни
ее свопмЬ фартемЪ; послѣ сшей ее и свяжи
кругомЪ нитками , но чНюбЪ она не поте-
ряла природной своей фигуры , вари ее «Ъ
кагтрулъкѣ, соразмѣрной ея величинѣ , влей
туда не много бѣлаго вина , вдвое больше
шого булгону , положи пучекЪ петрушки ,
цибули, чеснсшную головку , три головки
гвоздики, вари ее на маленькомъ огнѣ цѣ-
лые отри часа, а когда она сварится , дай
скапать сЪ ней жлру, и оботри ее хоро-
шенько бѣлымЪ полотенцемъ *, снявши нит-
ки, которыми ее унязыпачЪ , процѣди одну
чаешь ея варенья сквозь сишо, положи туда
же много кулишу, есіпьли онЪ у тебя слу-
чится, также влей не много уксусу , дай
ему прѣть на огнѣ, пока сгустится соусЪ >
послѣ полей телячью голову^
ЕсНіьли похочешь употреблять телячью
д-олову холоднымъ кушаньемЪ , шо надобно
Еб
по
До
положить вЪ оіпварЪ побольше бѣлаго вина,
соли, перцу и не столько много буліону ,
дай ей простынуть сЪ ея ош варомЪ, и
давай на салфе пкѣ.
Теляібя со./ова лругмло обра\ом8>
Отрѣжь «?е>ю піи и морду даже
глазЪ, положи ес вЪ ка'чпрулъку сЪ водою ,
и снимай пѣну, какЪ обыкновенно, ігзЪ гор-
шка; по томЪ положи туда пучекЪ петруш-
ки, цибули, двѣ головки
ловки гвоздики, лавроваго
базилику, соли и перцу ;
рипгся,
сними
че< ноку , три го-
листу , тмину >
когда голова сва-
шо вынь *ее оіШнуда, и дай скапашь,
кости, находящіяся сверхЪ мозгу; по-
ложи его на блюдо , которое долженЪ по-
давать на столЪ, полей всю голову соусомЪ,
сдѣланнымъ такимЪ образомЬ .* положи ьЪ
каструльку ку окЪ масла, величиною не мно-
го побольше ягца , хорошія дгѣ щепоти
муки, соли и цѣльнаго перцу , три яишныс
желтка, двѣ лс^жки уксусу , разболтай все
вмѣстѣ; и положи туда полрюмки буліону,
дай сгуститься соусу на огнѣ * чтобЪ онЪ
6ы\Ъ погуще, полей имЪ всю голову, обсыпь
ее хлѣбнымЪ мякишемЪ , послѣ полей оную
масломЪ, дай поджариться вЪ печи на торін-
ной сковородѣ , ксшораябЪ была повыше ,
дабы не дошрогнвалась до хлѣбнаго мяки*
--- Ѵ7 ---
ша; когда она хорошенько поджарится, на-
крой блюдо , чтэбЬ сніекЪ жирЪ, оботри
края, похожи па дно блюда остраго соусу,
которой найдешь первьшЪ вЪ ошдѣлеДіи о
соѵсахЪ.
•*
Теляисю голову готовите.
Вычистишь и вЪ соленой водѣ сварить;
и какЪ сварится , щеки выломать, и поло-
жишь на блюдо , а соѵсЪ на нее особливо
сдѣлать <Ъ коринкою, сЪ пзюмомЪ и сЪ ми*
гдалемЪ иѣѵымЪ, размѣиіашь масла Чухонска-
го сЪ мукою и сЪ ницами , и налить ме-
домЪ ставленымЪ, и положить коринки, изю-
му, мягдалю и сахару немножко и уксусу ;
и какЪ спросяшЪ. кушать , мѣшать галич-
комЪ; и какЪ поспѣешЪ, обливать голову ,
а ножки особливо изжаришь вЪ растворѣ, об*
валять и жарить на сковородѣ , а вЪ ра-
створъ положить коринки, а какЪ поспѣетЪ*
окладывать на грапитурЪ и подавать.
<7' оп.овнтн6 лзткп и ути тсляісм.
Языки и уши телячьи очистить , и
заправишь сЪ мукою и сЪ масдомЪ на фри-
касе; и какЪ поспѣюшЬ , положить лимону
свѣжаго и лимонной корки, а мозги телячьи
обланжирить и очистишь, уксусомЪ полить
и солью посыпать, и нарѣзать луку круж-
-
ками, положить лавроваго листу , и послѣ
--- 88 ----
повалять вЪ яицэхЪ и па потникѣ сЪ мукою
и изжаришь вЪ маглѣ, положишь на грани-
ту рЪ • какЪ кушать спрослшЪ , такЪ и
подавать.
Хеля’сыі языки разными азами.
Когда спарятся телячьи языки вЪ брезѣ,
Жіо подаются они разными образами, и пригс»
іповляюшся точно также , какЪ говяжій
языкѣ* смотри выше о говяжьемЪ языкѣ.
УслмЛ» моз<5 і.о маи/}осікм.
Возьми два телячьи мозга, дай имЪ по-
мокнуть вЪ водѣ , и свари г.хЪ вЪ бѣмжЪ
винѣ, буліонѣ , сЪ солью,. перцемЪ и куч-
комЪ травѣ, сдѣлай рагу изЪ мѣлка го луку
и кореньевЪ, которые свари <Ъ буліономЪ ,
связкою огородныхъ растеній , приправлен-
нымъ хороміимЪ вкусомЪ, и ггусінц кулиіпсмЬ;
обложи ими мозгЪ, равно можешь подавать
его точно такимЪ образомЪ <Ъ различными
рагу начальнымъ кушаньемЪ. Снѣ также по-
дается вЪ антремѣ ; когда будетЪ марки-
рованъ,, тогда его изжарь, и подагай так-
же сЪ жареною петрушкою.
. Телліін мозгб иным& образомЗ •
Возьми два телячьи мозга , которые
вымочи вЪ теплой водѣ, вари ихѣ по пгсмЪ
сЪ. небольшимъ количествомъ булГона , дву-
мя? или тремя ломкими бѣлаго уксусу 3
> --- 89 -----
пучкомЪ петрѵшки, цибули , че4 потною го-
ловкою» іпремя головками гвоздики , інми-
ы мЪ, лаврсяымЬ листомЪ, баз-іхиком.Ъ^ ког-
длжЪ я е сварится разрѣжь каждой кусокЪ
мозга пд дчое, и омѵіи его иЪ тѣ нпо, сдѣ-
ланное изЪ лмухЪ горстей мѵкн, разболтан-
ной 'Ъ лож'і'.ю деревяннаго масла , бѣль»мЪ
виН' МЪ и весьма мѣдною солью, и %ирь ихЪ
рЪ иеретод сГНниіхЬ подіёрёвкачЪ до шѣхЪ
пзрЪ*, покамѣстЪ румяно поджарятся и к?кЬ
!»'Ѣ* ЯІО будетъ ХруещѣШь. ПОДЯ’ЯЙ ГОрЯ'іИмЬ.
и'с.і'-іси ’мнп у анн&ли образами-, очѣ со да-
ются іо а )нбіми со ;самм л іосда оък
сварены &/М*гі6 вб бкдомб ореін*
Возьми телячьи уши , хорошо ьЪ горя-
чей водѣ вымкітя, которыч обѣли послѣ
й очисти сдѣѵай брезЪ слѣдуюіцчмЪ обра-
зомъ ". положи вЪ маленькую касшрульку хо-
рошаго буліону, Не много бѣлаго вина, по*
локону лимона , нарѣзаннаго ломтиками ,
снявши цедру, пучекЪ огородиыхЪ растеній,
соли и і!ѣ:колько ксрснг-уЪ; свари сЪ ннмЬ
Ліслячьи уши, йокрой ихЪ нарѣігіннымЪ ніііи*
комЪ; и сіе то называется бѣлой бре^Ь.
Когда онѣ сварятся 9 вода гай <Ъ осш-
рымЪ соусомЪ, или можно также ихЪ фар-
шировать и обмочить вЪ битыя яицы , об«
сыпать хлѣбомЪ, и подавать жареными•
5°
КакпмЪ бы образомЪ ни пожелалЪ шы
ихЪ приготовлять, то свари ихЪ вЪ брезѣ.
Телліыі иши сб горохомЗ*
Возьми четыре піелячьихЪ уха, которыя
повари минуту вЪ горячей водѣ, а оттуда
вынѵ«Ъ, положи вЪ чистую воду; когда онѣ
хорошо вычещины будутЪ , шо свари ихЪ
сЪ жидкимЪ буліонзмЪ, положивъ не много
лимона , соли , перцу , пучекЪ петрушки ,
двѣ головки гвоздики, голозку чесноку , ла-
вроваго листу ; когдажЪ онѣ сварятся , и
будушЬ обланжированы, то подавай ихЪ сЪ
рагу , сдѣланнымъ изЪ гороху слѣдующимъ
образомЪ : возьми фуншЪ , или полфунта
мѣлкаго гороху , которой поставь на огонь
сЪ кускомЪ масла, пучкомЪ пепгрушки и ци-
були, положи туда щепоть муки , размочи
половину сокомЪ , а половину буліономЪ и
вари на маленькомъ огнѣ; когда онЪ сварит-
ся, положи туда небольшой кусочикЪ сахару
и не много весьма мѣлкой соли ; еешьли
случится кулитЪ, положи его туда ; йѢлУю
лежку, чтобЪ твой рагу не былЪ жидокЪ,
и полей телячьи уши.
ЗГылсьн сыромЗ*
Возьми шесть піелячьихЪ ушей, хорошо
вЪ водѣ вымокшихЪ , обѣди ихЪ около чет-
верти часа нѣ кипяткѣ, а вынувЪ оттуда.»
— 9* ------
• *
полижи вЪ .пи^птую виду и очисти сЪ нихЪ
воло ы, которые будутЪ, вари ихЪ , по-
ложивъ вЪ каструльку рюмку бѣ\аго вина,
и вдвое того ,влей буліону также положи
соли,’ перцу , пучекЪ петрушки , цибули ,
че нотную головку , дзѣ гвоздишныя голое-
*
кн, поллавроваго листу , тмину , базилику
и небольшой кусочикЪ масла; когда онѣ сва*
ряпіея, дай имЪ скапать, сдѣлай фаршЬ изЪ
хлѣбнаго мякиша, которой под карь на огнѣ
сЪ модокомЪ , н-е много яашершымЪ сыромЪ
пэнораі івай до тѣхЪ поръ, покамѣзшЪ мя*
кишЪ сдѣлается довольно густЪ, дай ему про-
стынуть, и по томЪ положи туда не мно-
го ма’ха сЪ четырьмя густыми яишными
Же*іпкам разптолки ихЪ вмѣстѣ , и начини
уши; по піомЪ обмокни ихЪ вЪ трячее ма-
сло, посыпь х^ѣбнымЪ мякишемЪ и натершымЬ
сыромЬ; смѣшай все вмѣстѣ, порядочно положи
ихЪ вЪ то блюдо, которое должно подавать,
поджарь гораздо румянѣе на торшной сковород-
кѣ, оботри края блюда, «подавай безЪ соуса.
Тсллт'іп копц охЗ.
Возьми поіпрохЪ, состоящій вЪ легкомЪ,
сердцѣ и селезенкѣ, которой изрѣжь вЪ ку*е
сочки, дай вымокнуть вЪ холодной водѣ, и
обѣли минуту вЪ кипяткѣ , по томЪ по-
ложи его ьЪ каструльку сЬ кускомЬ масла,
------------------ 92 ---
«
пучкомЪ піраяЪ, поставь его на огонь, и положи
туда щепоть муки, замѣшанной сЪ буліономЪ.
К >гда рагу сварится , и будетЪ при-
пранленЪ хорошимъ вкуссмЪ, іпо положи ту-
да три яишные Желтка , разболтанные сЪ
немногимЪ мэлокомЪ , дай ему сгуститься
на огнѣ; и прежде нежели подавать будешь,
положи туда немножечко винограднаго или
лимоннаго соку.
^Геляівл несенка л вареная во юбспівенно,м5
ея* (ОКК.
Возьми 'телячью печенку, сними сЪ нее
жилы, и изрѣжь ломтиками, толщиною вЪ
палецЪ, разтопи на сковородкѣ кусокЬ ма-
сла, изжарь вЪ немЪ печенку , вЪ куски на-
рѣзанную, приправивши ее притомЪ солью
и перцемЪ; когда куски сЪ одной стороны
поджарятся, то переворачивай ихЪ , чтобы
и сЪ другой также поджарились ; по іііомЪ„
снявши ихЪ со сковородки, вари сЪ масломЪ,
петрушкою, цибулею, шарлоіпомЪ , чесноіи-
ною головкою, что все изкроши , и перемЬ-
ніай на сковородкѣ ; по томЪ положи туда
щепоть муки и размочи ее виномЪ , дай
• вскипѣть не много соулу, а подавая на сшолЬ,
влей немножечко укеуеу»
Теляіви неіенкм пн&імб образомі.
Нарѣжь ломтиками те\я<ьи пеленки и
положи ихЪ вЬ каструльку сЬ шарлотомЪ ,
--- <3 —
* і
иептрушкою, цибулею и кускомЪ масла ; по-
ставь на огонь, и положи туда небольшую
щепоть муки, влей сіначанЪ воды и бѣлаго
вина, положи соли и цѣльнаго перцу , вари
полча а, разболтай три яишные желтка <Ь
двумя ложками винограднаго , или лимонна-
го соку’, когда телячьи печенки спарятся ,
и какЪ ужЪ мало осшанеш я соугу , тогда
сгусти его яишныМи желтками, и подавай
ыа сіполЪ.
Можешь также подавать ихЪ другимЪ
образсмЬ: нарѣзавши ломтиками, поставь на
огонь кЪ сковородкѣ , положивши туда до-
вольно много изрхбленыхЪ шарлошовЬ , нѣ-
сколько кусконЬ масла, соли и цѣльнаго пер-
цу, изжарь ихЪ на маленькомЪ о.гнЬ; а преж.-
де нежели подавать будешь , влей туда
столовую ложку уксусу»
^Ге^ліви не^енкн ей х? ікикомЗ.
Нарѣжь маленькими кружечками двѣ лу-
ковицы, положи ихЪ ьЪ каструльку гЪ ку-
гкомЪ масла , и поставь на огсиь , чтобЪ
онѣ поджарились , изруби піе\я*;ьи печенки
сЪ тремя четвертями фунта говяжьяго жи-
ру; по томЪ положи ихЬ вЪ игииь сЪ луко-
вицею, которую вари >Ъ ; прибавь хлѣбнаго
мякишу, на огнѣ изсушеннаго, также поло-
жи молока, петрушки , цибули , взкрошен*
--- 94 ---
і •
ннтхЪ грпбовЪ , соли и цѣльнаго перцу, че-
тыре яі'шяые желтка* и четыре искрошен-
ные же бѣлка, истолки в<е вмѣстѣ; возьми
посредственной величины касшрульку , поло-
жи туда на дно нѣсколько ломшиковЪ шпи-
ку, сверху свиной крепинЪ, которому преж-
де дай мокнуть цѣ>ые полчэга гЪ чистой
водѣ , и выжми хорошо вЪ рукахЪ , чтобЪ
вся вода изЪ него вышла ; положи гЪ него
весь свой’фаршЪ , слѣпи в-ѣ края бптымЪ
лйцемЪ, покрой каструльку бумагою и крыш-
кпю$ вари на маленькомъ огнѣ около полу-
чала, по томЪ дай скапать жиру, и поти-
хоньку оттуда вынувЪ, оботри бѣлымЪ по-
лотенцемъ крепинЪ , и берегись , чтобЪ его
не изломать; оботри оставшійся жирЪ, по-
ложи на то блюдо, которое долженЪ пода-
вать на столЪ, в^ей сверху хорошаго соусу
пожиже, вЪ которой положи подложки ви-
нограднаго, или лимоннаго соку.
•Тк/л’сб// меіечкп і.о &1таліанскн.
Нарѣжь телячьи печенки весьма тонень-
кими ломтиками, возьми петрушки , цибу-
ли, грибовЪ, полголовки чесноку , два шар-
лота, что в*е изруби весьма мѣ.дко , пол-
лавроваго листа , тмину , изшолченнаго вЪ
порошокЪ., базилику; возьми посредственной
величины каструльку , положи на дно оной
--- 95
слой печено кЪ, нэрѣзанныхЪ тоненькими лом-
тиками, приправь сверху солью, цѣльнымЪ ш р-
цемЪ, ПрованскимЪ масломЪ, положи по не*
многу всѣхЪ шравЬ, продолжай такпмЪ оП*
разомЪ до шѣхЪ порЪ , пока укладсшь в-ѣ
печенки, приправляя при всякомЪ слоѣ точ-
но такЪ, какЬ первой.» вари все э'По на ма-
ленькомъ огнѣ цѣд,ой чаеЪ ; по томЪ вынь
нхЬ изЪ каструльки ложкою , которою обы-
кновенно пѣну снимаютъ , сними жирЪ сЪ
соуса, положи туда небольшой кусочекЪ ма-
сла, разтершаго сЪ мукою, и подложки ли-
моннаго соку , или не много уксусу , дай
сгустишься соусу на огнѣ , мѣшая его без*
престанно ложкою; еешьли его будспіЪ весь-
ма мало, то прибавь-туда не много соку,
положи телячьи печенки вЪ соусЪ , чшобЪ
онѣ разогрѣхись; по томЪ порядочно разкла-
ди ихЪ ьЪ томЪ блюдѣ , кошорое долженъ
подавать на столЪ.
♦
О.іа.ш* пли блин&і изЗ ѵіелясснхЗ Л'олоковЗ*
Свари телячьи молоки пли рубцы <Ъ
водою, солью, пуікомЪ петрушки , цибулею,
двумя чесношными головками , лавровымЪ
листомъ, іпмпномЪ , базиликомЪ, тремя го-
ловками гвоздики; когда эіпо все сварится,
дай скапать, и сними жирЪ; нарѣжь малень-
кими кусочками, и маринируй цѣлой часЪ сЪ
небольшимъ кускомЪ масла , двумя ложками
уксусу, петрушкою, цібуѵею, тарлошямл ,
что не прежде изкроши , также солью и
цѣльнымЪ перцемЪ ; дай простынуть облив-
кѣ; по томЪ вынь всѣ маленькіе куски руб-
ц^нЪ, катай ихЪ, посыпая мѣлками травами.
Когда они простынутъ, облочи ихЪ яЪ би-
тое яйцо , обсыпь хлѣбными крошками , и
поджарь гораздо румянѣе.
^Гс^лёби ножки разными образами
Телячьи наги варятся такпмЪ же обрз-
зомЪ, какЪ и телячьи крезы у естьли иохо-
чешь подавать ихЪ вЪ собственномъ ихЪ
видѣ. Когда онѣ сварятся, шо дай имЪска*
пашь, и подавай горячими сЪ солью, цѣ\ь-
нымЪ перцемЪ и уксусомЪ ; есіпьлижЪ захо-
чется тебѣ положить ихЪ вЪ куриное и
цыплячье фрикасе , то нарѣжь ихЪ кусочка*
ми. Когда снѣ сварятся , положи вЪ капп-
рульку сЪ хорошимъ кускомЪ масла , гриба*
ми, пучкомЬ петрушки, цибули , че нэиія ю
головкою, двумя шарлота ми, лавроеымЪ ли-
стомъ, тминомЪ , бззиликомЬ и двумя го-
ловками гвоздика; поставь все етэ на огонь,
положпвЪ шѵда щепоть муки, размочи ста-
каномЪ бѣлаго вина и буліономЪ , приправь
солью и цѣльчымЪ перцемЪ \ вари полчаса на
огнѣ ; когда соусЪ до половины упрѣешЪ >
---'97 ----
вынь пучекЪ оттуда > піравЪ , положи три
яишные желка , разболтанные сЪ уксусомЪ
и буліонамЬ: сгусіпа не давши вскипѣть , и
подавай на столЪ.
Углями ножки лругнм?) обгазомЗ.
Разрѣжь вдоль но срединѣ четыре те-
лячьи ноги, сперва хорошо вЪ водѣ вымоче-
ны я, свяжи ихЬ, и положи вЪ касшрульку
с5 буліономЪ , довольно жирнымЪ , ложкою
свинаго толченаго подчеревка и не много
вод<и , похожи также пучекЪ петрушки ,
цибули, двѣ головки чесноку , три головки
гвоздики, два лавровыхЪ листа, тмину, ба-
зилику, соли, перцу и щепоть коріандры ,
свари вее это на маленькомъ огнѣ; когда же
все сварится и мало ужЪ останется соусу,
то дай имЪ простынуть довольно; по гпомЪ
вынувши изЪ касіпрульки , обсыпь хлѢбнымЪ
мякишемЪ, сверху же оной полей не много
тѣмЪ же жиромЪ, поджарь гораздо румянѣе,
и подавай вЪ антреме* *
Жареныя телякм ноги.
Возьми четыре телячьи ноги ; кдгпорыя
перерѣжь пополамЪ, свари вЪ бѣлой водѣ ,
которая дѣлается іпакимЪ образомЪ.* разбол-
тай двѣ ложки муки сЪ полгалснкомЪ воды
। и солью; когда онѣ сварятся, то маринируй
ихЪ солью, перцемЪ , уксусомЪ , чесйокомЪ
Ѣастб У. Ж
---- 98
шарлоптомЪ, петрушкою, цибулекъ птминомЪ,
лавровымЪ листомЪ и базиликомЪ ; и какЪ
довольно наберутся онѣ того вкусу, то вынь
ихЪ изЪ маринаду или обливки, посыпь му-
кою , изжарь ; подавай также сЪ жареною
петрушкою.
Тсляівп молоки по ІТГіонски.
ВзявЪ сладкаго мяса, дай ему хорошень-
ко помокнуть вЪ водѣ, по томЪ обѣли его,
возьми полфунта шпику, нарѣжь ломтиками,
и положи вЪ каструльку , чшобЬ пэ.ірѣхо
на маленькомъ огнѣ до шѣхЪ порЪ , пока-
мѣстЪ оно почти совсѣмЪ изжарится , по
томЪ нашпикуй имЪ насквозь молоки, поло-
жи ихЪ вЪ каструльку сЪ хорошимъ буліо-
номЪ, пучкомЪ петрушки, цибули, полчесно •
шною головкою, двумя гвоздичными голов-
ками, пятью листами Эстрагона и не миож-
ко соли; вари цѣлые полчаса , процѣди ихЪ
наварЪ сквозь сито, и сними сЪ него жирЪ-
поставь его опять на огонь, чтобЪ сдѣлал-
ся глассЪ и эагласмруй имЪ сверху телячьи
молоки ; влей полстакана буліону вЪ ка-
струльку и двѣ столовыя ложки лимоннаго
сокѵл дабы отстало то , что пригорѣло кЪ
каструлькѣ; по томЪ положи небольшой ку-
сочекЪ хорошаго масла, разшертаго сЪ ще-
потью муки и два яишшые желтка , дай
--- 99 -----
сгуститься на огнѣ не варивши; подлей подЪ
телячьи молоки , и подавай вЪ серединѣ 9
или вЪ аншреме.
<7>лягб;і молоки сб мѣлкимн травами,
Накроши весьма мѣлко укропу, петруш-
ки, цибули, небольшую головку чесноку и
два шарлота , размѣшай всѣ сіи травы сЪ
кускомЪ масла, величиною вЪ полЪяйца, мѣл-
кою сохью и цѣхьнымЬ перцемЪ, обѣли піри
или четыре іпелячьихЬ молокЪ , наколи ихЪ
во многихЬ мѣсшахЪ, чтобЪ масло туда во-
шло со всѣми мѣлкпми травами ; положи
оныя телячьи молоки вЪ кастрюльку сЪ нѣ-
сколькими кусками шпику сверху , и влей
полсшакана бѣлаго вина и сшолькожЪ бу-
ліону, вари ихЪ на маленькомъ огнѣ , толь-
ко чшобЪ они томились; когда они сварятся,
сними жирЪ сЪ соуса, котораго должно быть
не много, положи сверху телячьи молоки ,
ссгпьли случишься у тебя ложка кулишу ,
положи вЪ соусЪ , ибо онЪ отЪ него ечце
будетЪ лучше.
?лягя лслоки на шпилвкахЪ.
Нарѣжь четверть фунта шпику вЪ ма-
ленькіе и тоненькіе ломтики, дай имЪ уп-
рѣть вЪ касшрулькѣ на весьма маленькомъ
огнѣ до тѣхЪ поръ, какЪ они до половины
изжарятся , тогда возьми двѣ телячьи мо-
ж а
— юо ——
локи, хорошо вЪ водѣ вымоченные и одѣлен-
ные, которыя нарѣжь, и положи вЬ касшруль-
ку сЪ шпикомЪ, петрушкою, цибулею, гри-
бами, одиимЪ шарлопісмЪ , чесношною голов-
кою, чшо все сперва изкроши , поставь все
вмѣстѣ на огонь, и положи туда хорошую
щепоть муки, размочи хорошимъ бу\гономЪ,
вари полчаса до гоѣхЪ порЪ , покамѣспЪ не
останется болѣе соусу; естьли оіьЪ шпику
не довольно будетЪ солонЪ твой рагу , шо
положи туда еще не много соли 'Ъ цѣль-
нымЬ перцемЪ , не снимай жирЪ сЪ рагу ;
когда онЪ ужЪ совсѣмЪ почти сварится, по-
ложи туда четыре сырые желтка, дай сгу-
ститься на огнѣ, но чшобЪ только не вски-
пѣло, и чшобЪ соусЪ былЪ столь гуси.Ъ ,
чшобЪ онЪ самЪ приставахъ кЪ мясу; тогда
сними его сЬ огня , простудивши до поло-
вины., воткни его весь на маленькія спички,
старайся, чтобЪ соусЪ кЪ нимЪ присталЪ ,
обсыпь хлѣбнымЪ мяхишемЪ , и хорошенько
изжарь ихЪ на маленькомъ огнѣ , подавай
сухими вЪ аніпреме.
Тыяіьи молоки вб /ягу*
Возьми жирные телячьи молоки, кото*
рымЪ дай хорошо вымокнуть вЪ водѣ , я
послѣ обѣли ихЪ; разрѣжь ихЪ на пять, или
шесть кусковЪ, и положи вЪ каструльку сЪ
— ІОІ —
грибами, кускомЪ масла, пучкомЪ петрушки,
цибули, пэллавронымЪ листпомЪ, двумя гвоз-
дичными головками и полчаснсиіною головкою;
поставь вге ?шо на огонь, и по томЪ поло-
жи туда щепоть муки, размочи рюмкою хо-
рошаго буліону и полрюмки бѣлаго вина ,
приправь солью и цѣльнымЪ перцемЪ , вари
на маленькомъ огнѣ полчаса, сними жирЪ сЪ
него, положи туда днѣ хорошія ложки ку-
лита*, сей рагу можеіпЪ служишь шебѣ при-
красою для всякаго мя^а , для всѣхЪ шор-
інопЪ ; только для нихЪ надобно дѣлать
соусу побольше. Сей рагу служишЪ равно и
для антреме, и тогда должно употребить
двѣ телячьи молоки, а вмѣсто кулиша по-
ложи туда три яишные желтка , разбол-
танные со сливками, и сними немножко жирЪ
сЪ рагу, дай сгуститься на огнѣ ; только
чтобЪ онЪ не вскипѣ\Ъ, дабы не свернулся,
подавай сЪ немногимъ соусомЪ , и положи
туда не много уксусу, еешьли онЪ будешЪ
не довольно киселЪ.
Теляіыі г.оѵки.
Когда изжарены онѣ будутЪ на вер-
іпелѣ, то употребляются ‘ кЪ дЬлаиію фар-
шей: изкроши ихЪ сЪ жиромЪ, и положи пе-
трушки, цибули , и особенно изкрошеняыхЪ
грибонЪ, сгусти сей фаршЬ яишными желт-
ками, и приправь его хорошимъ вкусомЪ.
Употребляй фаршЪ кЪ дѣланію жаре-
НыхЪ болыпихЪ шоршовЪ и для шакихЬ ра-
гу, гдѣ нуженЪ фаршЪ, можно дѣлать так-
же изЪ нихЪ и я и шипцу.
Шоіки иіеляіви ^азнст-ми образами.
Изжарь ихЪ на вертелѣ, обвернувши бу-
магою ; когда онѣ хорошо изжарятся , шо
подлей подЪ нихЪ соусу, изЪ перцу, соли и
уксусу сдѣланнаго, или еще и піого лучше,
есшьли похочешь, нашпикуй ихЪ сверху шли-
комЪ, подавай сЪ тѣмЪ же соусомЪ.
Тсяяіья ляшьсі со сзмкамн.
Положи вЪ касшрульку соразмѣрной ве-
личины полгаленка молока , хорошій кусокЪ
масла, разшеріпаго сЪ мукою, двѣ чесношныя
головки, четыре шарлота, петрушки цѣль-
ной, цибули, лавроваго листу, тмину, бази-
лику, четыре гвоздишные головки , двѣ лу-
ковицы, изрѣзанныя вЪ кружки, соли, перцу,
дай пегрѣшься не много сей обливкѣ, и по-
ворачивай ее на огнѣ до тѣхЪ порЪ , пока
масло разіпопишся; тогда сними сЪ огня, и
положи туда ляшку, дай ей набраться вку-
су чрсзЪ двенашцашь часовЪ; по шомЬ лай
скапать, и хорошо вытри, покрой ее бума-
гою, масломЪ хорошо вымазанною- изжарь на
вертелѣ, и подавай сЪ крѣпкимЪ соусомЪ ,
сдѣланнымъ слѣдующимъ образомЪ : поставь
— ю; —
овицами,
комЬ ко-
джаряш-
размочи
положи
часа,
, , . Ь СИ-
СП него жирЪ и процѣди сквоз
вЪ куриное фрикасе ;
вЪ кусочки , дать по-
по томЪ обѣлишь ее ,
положивши кусокЪ ма-
на огонь каструльку сЪ двумя лук
изрѣзанными вЪ кружки , и сЪ кус
ровьяго масла, когда онѣ хорошо по
ся, то положи туда щепоть муки,
буліономЪ, двумя ложками уксусу ,
кулишу, соли и перцу, вари четверть
сн ими
Міо, подлей подЪ ляшку.
3еляіья грудинка разными образами.
Она полагается
должно изрѣзать ее
мокнуть вЪ водѣ ;
поставишь на огонь,
сла, почекЪ огородныхЪ травЪ, грибовЪ, ще-
поть муки , и размочишь буліономЪ , когда
она сварится, сними жирЪ, сгусти ее тре-
мя яишными желтками , разболтанными сЪ
молокомЪ, и подавай на столЪ , положа не
много лимоннаго соку. Ока также подается
сЪ капустою и шпикомЪ; и тогда обѣли ка-
пусту и кусокЪ шпику, изрѣзаннаго вЪ лом-
тики, и свяжи также особо.» свари все вмѣ-
стѣ сЪ хорошимъ буліономЪ ; не клади ту-
да соли по причинѣ шпику. Когда все сва-
рится, то вынь капусту и мясо, и положи
вЪ чашку, или блюдо , которое должно по
давать на столЪ;, сними жирЪ сЪ буліона
вЪ коемЬ варилось мясо , положи туда не
— Ю4 —
много кулишу, и увари соусЪ , естпьли его
будешЪ весьма много, отвѣдай, хор« шаго ли
онЪ вкусу, и полей имЪ мясо. Можно так-
же подавать ее вЪ фрикандо , или вареною
вЪ брезѣ, сЪ рагу спарженымЪ.
Хрящп с5 лпикимЪ горохо.иб.
Обѣливши хрящи 9 изрѣжь ихЪ и похо-
жи вЪ каструльку сЪ мѣлкимЪ гпрохомЬ 9
кускомЪ масла и пучкомЪ тра Ъ , поставь
ихЪ на огонь 9 и размочи хорошимъ буліо-
номЪ, положи туда не много кулии»а; когда
уже подавать будешь, положи туда не мно-
го соли , и небольшой кусочекЪ сахару, и
подавай сЪ небольшимъ соусомЪ.
.Жареная гпелясвя грудинка.
Возьми телячью грудинку и изрѣжь вЪ
куски, какЪ предЪидущую, или оставь шакЪ
цѣлою, поджарь маленькой кусокЪ масла <Ъ
мукою; когда оно будешЪ румянаго цвѣту ,
пю влей туда четверть галенка воды , или
бухіону, и по шомЪ положи текяшину, ко-
люру ю прикажи изжарить на маленькомъ
огнѣ, приправь солью. перцемЪ, пучкомЪ ого-
родныкЪ растеніи , и влей полложки ук у-
су; когда мясо сваришься , сними жирЪ сЪ
соусу, подавай сЪ немногимЪ соусомЪ. Вгѣ
прочіе куски могушЬ приправляемы быть
— І05
і
шакимЪ же образомЪ. Жареные гслуби дѣ-
лаются шакимЪ же образомЪ.*
Телячья грудина употребляется также
маркированною , и тогда должно изрѣзать
ее вЪ небольшіе кусочки, положишь вЪ ка-
сшрульку кусокЪ масла , которое рачпереіпь
сЪ мукою, положить соли, перцу , уксусу ,
петрушки, цибули , тмину , ла«ропаго ли-
сту, базилику , шри головки гвоздики, лу-
ковицЪ, корсньеяЪ и воды , дай разгорѣться
на огнѣ обливкѣ , безпрестанно ее мѣшая
по томЬ положи туда мясо , дабы люкнуло
оно шакЪ два, или шри часа; по томЪ , вы-
нувши его оттуда , оботри и сб<ыпь му-
кою, жарь ее ; и когда хорошо изжарятся ,
то подавай сЪ жареною петрушкою. Всѣ пор-
ты обливокЪ дѣлаются шакимЪ же образомЪ.
З'еллим хрящи сЗ щавелелв. <
Возьми телячью грудинку , и срѣжь сЪ
нее хрящи по равнымЪ кускамЪ , обѣли ихЪ
не много вЪ горячей водѣ , положи вЪ ка-
сіпрульку кусокЪ масла, пучскЪ петрушки ,
двѣ головки гвоздики , лавроваго листа ,
тмину , базилику , чесношну ю голов-
ку , поставь все это на огонь, и положи
туда хорошую щепоть муки, размочи булі-
ономЪ, приправь солью и цѣльнымЪ перцемЪ,
вари на маленькомъ огнѣ до п*ѣхЪ норЪ ,
—- юб —
какЪ хрящи сяаряшся, и какЪ не останется
ужЪ больше соусу, а снимай сЪ него жирЪ
не совсѣ.мЬ, но до половины • возьми днѣ
горсти щавелю , ощипи хвосты , вымой его
хорошенько 9 и выжми вЬ рукахЪ получше ,
чтобЬ воды вЪ нихЪ ни капли не осталось;
положи его вЪ игошь, истолки весьма мѣл-
ко; по піомЪ выжми хорошенько, чтобЪ вы-
ні\о изЪ него по крайней мѣрѣ полстакана
соку, процѣди сквозь сито, и употреби его
для разболтанія шрехЪ яишныхЪ желшовЬ ;
положи сіе вЪ хрящи , дай имЪ сгуститься
на огнѣ, но только чтобЪ не вскипѣло, какЪ
фрикасе куриное; естьли соусЪ будетЪ слиш-
комъ густЪ, то положи туда не много бу-
ліону.
ф<*}шінровакнал теллібл грудинка*
Надобно чтобЪ она была нарѣзана по
надлежащему, шо есть чп обЪ вся кожа была
на грудинѣ, и тогда положи между кожею
и хрящами такого фаршу 9 сдѣланнаго изЪ
мяса, какого самЪ за благо разсудишь, сшей
кожу, чтобЪ фаршЪ не выиалЪ , изжарь на
вертелѣ, или вЬ брезѣ; подавай ее сЪ та-
ки мЪ соусомЪ , или рагу , сдѣланнымъ изЪ
огородныхЪ растеній, сЪ какимЪ самЪ поже-
лаешь; чшожЪ касается до фарша, то мож-
--- І07 ---
но дѣлать изЪ латуку , мѣлкаго гороху ,
мѣлкихЪ огурцовЪ, кореньевЪ и проч.
СГеляівл грудинка по 34кшцкп*
Обѣливши се, вари сЪ немногимъ буліо-
номЪ, вливши полстакана бѣлаго вина , по-
ложи пучекЪ мѣлкихЪ іправЪ , соли перцу ,
когда она сварится, положи ее на блюдо л
и оберни кожу кЪ краямЪ , чтобЪ хрящи
быми открыты ; сверху полей НѣмецкимЪ
соусомЪ, которой дѣлается изЪ кулиша, ка-
персовъ , анчоусовЪ , двухЪ пшичьихЪ сваре-
ныхЪ почекЪ , обѣленною петрушкою , шар-
лотомЪ, что все изруби весьма мѣлко , ва-
ри не болѣе минуты , й положи туда не '
много цѣльнаго перцу-
ЕешьлижЪ похочешь имѣть соусЪ го-
раздо простѣе, возьми отварЪ, гдѣ варилась
грудинка, сЪ котораго сними жирЪ , и про-
цѣди сквозь сито; положи туда небольшой
кусочякЪ масла , растертаго сЪ мукою , и
щепоть обѣленной и изрубленной петрушки,
дай сгуститься на огнѣ соусу, и подавай.
<7 едяібя грузинка с5 іеіевиінымЗ кулиилхб,
пяи куліииело горохог&іліб*
Изрѣжь грудинку вЪ куски, обѣли ее, я
вари сЬ хорошимъ буліономЪ , положа пол-
фукта шпику, изрѣзаннаго вЪ ломтики, пу-
ѵокЪ мѣлкихЪ шравЪ , чесношную головку и
соли; между іИлЪ, какЪ она будетЪ ва-
риться, вари также четвертку чечевицы или
сухаго гороху сЪ водою , или буліономЪ ;
когда она хорошо сварится, шо протри сокЪ
сквозь синіе,- естьли будешь протирать го-
роховую жижу, шо прежде нежели будешь
сіе дѣлать, взявши горсть шпинату , сва-
реннаго вЪ водѣ, выжатаго и изшолченнаго,
положи вЪ оной горохЪ , чтобЪ жижа сдѣ-
лалась отЪ того зеленою ; и по томЪ про-
три, размочивши шѣмЪ ошваромЪ , гдѣ ва-
рились хрящи, чтобЬ придашь густоту го-
роху ; по томЪ положи хрящи и шпикЪ вЪ
жижу, увари на огнѣ , естьли кулишЪ бу-
детЪ весьма жидокЬ, и подавай вЪ мискѣ.
котелет&і по ЯГіонскм.
Возьми телячье ребро , которое изрѣжь
во котелеіпамЪ , и приправивши , нашпикуй
ихЪ шпикомЪ и маленькими огурчиками, при-
правь солью и цѣльиымЪ перцемЪ, марини-
руй ихЪ сЪ ПрованскимЪ масломЪ, солью и
цѣльнымЪ перцемЪ , петрушкою , цибулею н
іпарлотомЪ , жарь ихЪ на маленькомъ огнѣ
вЪ ихЬ маринадѣ или обливкѣ; когдажЪ одіГ
изжарятся , шо подавай ихЪ сЪ соусомЪ ,
сдѣланнымъ слѣдующимъ обраиомЪ: полони
вЪ каструльку петрушки цибули , шарло*
ту, что все изкроши мѣлко, соли, цѣльнаго
— юр —-
перцу, кусокЪ масла, разтершаго сЪ мукою,
и положи Прованскаго масла и двѣ ложки
хорошаго буліону, дай сгуститься соусу на
огнь , а подавая на сшолЪ , положи туда
цишроннаго соку.
Теляин хоть- иъіві жа] е ч&іе •
Изрѣжь телячье ребро по котелетамЪ,
и по надлежащему приготовь ихЪ , чтобЪ
они не слишкомъ долги были , маринируй
ихЪ цѣлой ча'Ъ сЪ со\ью ; цѣльнымЪ пер-
цемЪ , грибами , петрушкою , цибулею, не-
большого чесношною головкою и не много
теилымЬ масломЪ/ по томЪ облей котелешы
обливкою, обсыпь хлѣбнымЪ мякишемЪ , из-
жарь ихЪ на маленькомъ огнѣ, поливая оста-
вшеюся обливкою; когда гни хорошо под-
жарятся , то подлей подЪ нихЪ соусу изЪ
жидкаго соку, сдѣланнаго сЪ двумя ложка-
ми лимоннаго соку, солью *» цѣльнаго перцу-
можешь также подавать ихЪ вЪ соусѣ.
Теляит котыеѵпы с8 шпмкомб.
Возьми четверть фунта жирнаго шпику,
изрѣжь его вЪ ломтики и положи вЪ ка-
струльку сЪ кускомЪ масла , поджарь его
не много, и положи туда телячьи котеле-
ты, чтобЪ они также поджарились на ма-
ленькомъ огнѣ сЪ мясомЪ, переворачивай ихЪ
безпрестанно > покамѣстъ они изжарятся ;
по томЪ вынь ихЪ изЪ каструльки вмѣстѣ
сЪ шпикомЪ и положи на торелку ; сними
половину жиру, положи вЪ каструльку дза
шарлота, щепоть изрѣзанной пепірушки, не
много соли и цѣльнаго перцу, влей полрюм-
ки бѣлаго вина и столько же буліояу, пли
воды, увари до половицы ; похожи опять
туда коіпелепгы сЪ шпикомЪ и три яишные
желтка, разболтавши ихЪ сЪ буліономЪ ,
дай сгустишься соусу на огнѣ , но только
чшобЪ не вскипѣ\Ь а подавая на сіполЪ ,
положи не много уксусу.
Теляіыі копіейст&і сй грушами.
Надобно нарѣзать ихЪ весьма толсто,
и сдѣлать пальцемЪ ямочку вЪ ребрѣ, по-
ложишь туда не много салпякону , которой
сдѣлай сЪ телячьими молоками., обѣденными
и изрѣзанными вЪ кусочки , сЪ шпикомЪ ,
также изрѣзаннымъ п перемѣшаннымъ сЪ пе-
трушкою, цибулею, шар лотами и накрошен-
ными грибами, солью и цѣльнымЪ перцемЪ;
зашей котелеіпы, чшобЪ рагу не выпалЪ, и
вари пхЬ вЪ касшрулькѣ сЪ шпикомЪ , не-
многил;Ь буліономЪ, прибавивши полсшакана
бѣлаго вина*, когда жЪ они сварятся, то вы*
ложи ихЪ порядочно на блюдо ребромЪ кЪ
верху, процѣди соусЪ сквозь сито, снявши сЪ
него жирЪ, положи туда не много кулиша ,
чшобЪ его сгустить, полей кошлж.тиі
СЛС111Ш»
--- 111 —
фплепнал іастб телятппнм.
Возьми телятины жареной на вертелѣ,
которую изрѣжь вЪ самые іпомкіе кусочки ,
положи ихЪ вЪ каструльку сЪ петрушкою,
цибулею, чесношною головкою; шарлотомЪ ,
что все сперва изкроши , также солью и
перцемЪ и кускомЪ масла ; влей полсшакана
деревяннаго масла , мѣшай все вмѣстѣ на
огнѣ до іпѣхЪ порѣ , пока соусЪ сгустится,
но чтобЪ деревяннаго масла не видать бы-
ло; а подавая на столЪ, положи не много
соку лимоннаго; сей рагу должно кушать
какЪ можно скорѣе, ибо соусЪ свернемся вЪ масло.
Тмяібп кишки.
Возьми телячьи кишки, вычисти, и сва-
ри ихЪ вЪ водѣ, вЪ которую положи соли,
пуіокЪ петрушки, луку, цибули двѣ голов-
ки чесношныя, лавровой листЬ , тмину ба-
зилику, три гвоздички у и когда вЪ іпомЪ онѣ
сварятся, шо откинь ихЪ на рѣшето, чтобЪ
все стекло, и чшобЪ онѣ были чисты; по-
ложи вЪ каструльлу шесть луковицѣ, изрѣ-
занныхъ ломтиками, кускомЪ масла, и вари
ихЪ . вЪ ономЪ , пока сварятся и станугоЪ
подрумяниваться , прибавь тогда щепотку
муки; смочи буліономЪ прибавь ложку ук-
сусу, положи это вЪ кишки , и вари еще,
покасоусЪ увариіпся; попіомЪ возьми блюдо, на
кошоромЪ ихЪ подавать должно, положи вЪ не-
112
го'кѵсокЪ масла, бѣлаго терптаго ххѣба и
ш
и** мн »п сыру тертаго же , два желтка
яишныхЪ , смѣшавЪ все вмѣстѣ и подогрѣй
ні этомЪ блюдѣ на маломЪ огнѣ , обложи
блюдо крѵгомЬ покргямЬ поджареннымЪ хлѣ-
бомЪ, а рЪ средину на блюдо положи киш-
ки, по томЪ похожи вЪ касшрульку махень-
кѵй кусокЪ масла, такЪ какЪ сЪ похЪяйца,
щепотку муки , рюмку буліону , ложечку
горчицы , подогрѣй соу Ъ , пока густЪ ста-
нешь. полей имЪ кишки, которыя на бхюдѣ,
посы къ гверхѵ шертымЪ хлѣбомЪ, смѣшавЪ сЪ
іиершымЪ сыромЪ, и поджарь сверху., чтобЪ
хорошенько подрумянилось.
Теляые легкое.
Нарѣжь ломтями телячье легкое, и по-
ложи вЪ касшрульку шархоту , петрушки г
луку, изруби все, положи кусокЪ масла, по-
ставь на огонь., прибавь щепотку муки, смо-
чи рюмкою воды и сшолькожЪ бѣхаго вина,
соли , крупнаго перцу , и дай кипѣть пол-
часа, взболтай три желтка , положи уксу-
су*, когда легкое сварится и останется ма-
ло соусу , то положи взболтанные желтки
сЪ уксусомЪ, смѣшай все вмѣстѣ , подогрѣй
и подавай.
^Гопюеипіс кулище.
Положить ветчины, говядины, теля-
іпины, рѣпы, луку, моркови, духовЪ 9 масла,
ноды чумичку, поставишь на конѳэру; и какЪ
колерЬ будешЪ, накатить буліономЪ , дать
кипѣть часа три, спасировать муки вЪ ма-
слѣ положишь шуіпЪ же , процѣдишь сквозь
салфетку.
фрйкандо.
Нарѣзать телятины отЪ задней моги,
набить иожемЬ, нашпиковать , и положишь
иЪ глассЪ; а соу Ъ сдѣлать сЪ іцаяелемЪ ,
поджаришь сЪ масломЪ ЧухонскимЪ и поло-
жишь ветчины кусокЪ, положить щавель, к
накатишь буліономЪ . а какЪ поспѣешЪ , за-
правишь япцами, подливать подЪ теляти-
ну и пэдаьашь.
/ЛГбЛ ?р'ГЛПкКСІ.
Начинишь япцами ѵЪ французскимъ хлѣ-
бомЪ и <Ъ перцемЬ , обланжирить , поджа-
рить муки <Ъ масломЪ , положишь ветчины
кусокЪ, накатить буліономЪ, и сваришь ра-
ки, а кожу изігіолочь сЪ масломЪ Чуков-
скимъ и обжаришь, а обжариіты накатишь
изЪ шеляіпины соусомЪ, дать вскипѣть, про-
цѣдить опять сквозь сишку вЪ телятину,
положишь раковыя шейки, и подавать.
Фрикасе со телятиною.
Изрубишь шеляіпины мѣлко и обланжи-
рить, поджарить муки сЪ масломЪ и поло-
жить ветчины кусокЬ, луковицу Цѣлую, а
Састб У* 3
—* •
I
--- 1X4 —
вЪ луковицу воткушь шри гвоздики, и на- •
катишь буліономЪ , какЪ поспѣсшЪ , запра-
вить япцами, и подавать на столЪ.
Х/-езеі теляіыі*
г Вычистить и обжаришь , заправить на
фрикасе сЪ мукою и сЪ масломЬ , накатишь
буліономЪ; и какЪ поспѣетЪ, положить ра-
коваго ма^ла , петрушки зеленой , и запра-
вишь япцами, такЪ и подавать.
СІ егкое пімяі се.
Обланжирить и послѣ нашпиковять ,
заправить гЪ масломЪ ЧухонскимЪ и сЪ му-
кою, положить ветчины кусокЪ , и нака-
тить буліономЪ, и поставивъ на огонь, дать
кипѣть, печенку изрѣзать тонко ломтика-
ми, просохиіпь , и обьаляяЪ вЪ мукѣ , из*
жарить вЪ маслѣ на сковородѣ, и склады-
вать на гранитурЪ и подавать.
У/о:кки тпеляі ви.
Сварить особливо вЪ брезѣ , сдѣлать
фаршЪ и заправить, на блюдо фаршЪ поло-
жить снизу и сверху , и накрыть фран-
цузскимъ тѣстомЪ ; а соусЪ сдѣлать осо-
бливо сЪ грибами , какіе есть ; какЪ паіп-
тешЪ поспѣетЪ, крышку снять, и накатить
соусомЪ, такЪ и-подавать.
на блюлк*
Вычистить и обланжирить гораздо ,
мзкрошишь> поджарить муки сЪ масломЪ
--- к5 ---
положить ветчины , накатить бу ліономЪ ;
и. какЪ поспѣюшЪ , заправить лицами, дашь
остынуть , поставишь на б\юдѣ , посыпать
сыромЪ ПармезаномЪ сверху , поставить вЪ
печь; а какЪ поспѣюшЪ, такЪ и подавать.
кТ’етятпна жареная.
Изрубишь мѣлко сала ветчиннаго и смѣ*
шаіпь вмѣстѣ > а послѣ изрубить анчоусу
сЪ луксмЪ , и обжаришь вЪ маслѣ особливо,
послѣ положишь телятину , и влить соку
лимоннаго, и смѣшать хорошенько, сдѣлать
сЪ онымЪ фаршемЪ пашіпетки вЪ маленкихѣ
формочкахЪ изЪ французскаго тѣсша.
Зелятина.
Возьми часть телятины, изрѣжь вЪ ку-
сочки ломтиками , и нажимку й ихЪ шпи-
ксмЪ, приправь соліро , цѣчьнымЪ перцемЪ ,
петрушкою, цибулею, шарлошомЪ , чеснош-
ною головкою л что все изруби ; по піомЪ
возьми новаго щтику, которой бы еще ни-
чего не вонялЪ, изрѣжь его вЪ кусочки, сдѣ-
лай вЪ чашкѣ слой изЪ телятины , а дру-
гой слой изЪ соли, «продолжай такимЪ об-
разомЪ до самаго конца; по томЪ влей пол-
стакана воды и столько же водки, вари на
горячихЪ угольяхЪ опіЪ четырехъ до пяти
часовЪ, и подавай такЪ говядину на столЪ.
. 3 2
— Ііб
Задняя гаств телятины.
Телятины заднюю четверть избить и
положить вЬ брезЪ; какЪ сшанстЪ поспѣвать,
застудить , и яицЪ положить желінковЪ и
бѣлковЪ на разныя крышки , положишь вЪ
бѣлки терназоли , поджаришь , чтобы было
красно, и запечь, вымазать ЧухонскимЪ ма-
сломЪ, и укладывать липами чрезЪ рядЪ э-
сверху яицЪ прикрасить лавровымЪ лисшомЪ,
и подавать на сшолЪ.
едятпна.
Возьми часть телятины , столько же,
говяжьяго жиру, и вмѣстѣ изкроши, положи
туда петрушки, дябули, шарлоту, что все
сперва изкроши , соли , перцу , дса' густыя
яйца, немножко сливокЪ, нашинкуй шпикомЪ,
положи фаршЪ внутрь; естъли случится го-
вяжій рагу, или изЪ огсродныхЪ растеніи,
которыябЬ были сварены и простужены :
то можешь положишь ихЪ вЪ фаршЪ , по-
крой шпикомЪ, изжарь вЪ печи; когдажЪ из-
жарятся, то вынь потихоньку , чшобЪ ихЪ
не изломать , сдѣлай по срединѣ яму , и
влей туда хорошаго жидкаго соусу покрѣпче.
ЯСапіеішкп пзб телятины.
Изрѣжь телятину вЪ маленькіе лсм-
гпикз, пальца вЪ два, побей ихЪ хорошень-
ко, положи на каждой кусокЪ фаршу , сдѣ-
лапнаго изЪ птакаго мяса , , какое тпебѣ за
благо разсудится, и положи туда не много
говяжьяго жиру, петрушки, цибули и шар-
лоту; когда все изрублено будешЪ, то раз-
бей туда два желтка яишные , влей пол-
сшакана водки, положи шпику и перцу, раз-
клади все это на телячьи куски , покатай
каждой изЪ нихЪ , положи еще вЪ нихЪ по
кусочку сала, шпику , и свяжи, изжарь на
вертелѣ , обвертѣвши бумагою; когда они
изжарятся, то манируй ихЪ и поджарь го-
раздо румянѣе, полей соусомЪ изЪ жидкаго
соку, приправивши хорошнмЪ вкусомЪ.
Лрпнравленная телятина.
Изрѣжь телятину вЪ самые тоненькіе
кусочки столько, сколько тебѣ потребно для
приправы того блюда , которое будешь по-
давать, изкроши петрушки, цибули и шар-
лоту; по томѣ возьми каструльку , и по-
ложи туда немного Прованскаго и коровьго
масла сЪ мѣлкоизкрошенными приправами ,
солью и цѣльнымЪ перцемЪ , положи сверху
діелятину , и продолжай шакимЪ убразомЪ •
до і^ѣхЬ порЪ, какЪ каструлька полна сдѣ-
лается; покрой ее сверху шпикомЪ и бума-
гою, накрой каструльку, вари на маленькомъ
огнѣ р на горящихЪ угольяхЪ цѣлые полто-
ра часа; а когда до половины сварятся, шо
118
влей птуда полстакана бѣлаго вина; когдажЪ
совершенно поспѣешЪ, то подавай сЪ ихЪ же
соусомЪ , только прежде сними хорошенько
еЪ него жирЪ.
ЗГеяяюс імею вЗ ксу обоі'л ахЗ.
Изрѣжь телятину вЪ кусочки , сдѣлай
коробочку изЪ бумаги , соразмѣрную твоему
мясу, обмажь ее извнѣ масломЪ, положи ту-
да свою телятину сЪ ПрованскимЪ, или ко-
ровьи мЪ масломЪ , петрушкою , цибулею ,
шарлота ми, грибами , что все изруби весь-
ма мѣлко; также прибавь соли и цѣльнаго
перцу, положи свою коробочку на рошперЪ,
а подЪ исподЪ подложи еіце листЪ бумаги,
масломЪ намазанной, и жарь на весьма ма-
ленькомъ огнѣ, или на горящихЬ угольяхЪ,
только смотри, чтобЬ бумага не загорѣлась;
естьли огонь будетЪ весьча великЪ, то мо-
жешь его нѣсколько утушишь ; когда мясо
сЪ одного боку поджарится, то оботри на
другой; подавай вЪ коробочкѣ, поливши свер-
ху немножко бѣлымЬ уксусомЪ.
ЗГеляіье пя ею ярчеимЗ обраэоліЗ.
Оно рѣжется такимЪ же образомЪ, ,;акЪ
выше сказано, и приправляется почти так-
же, сЬ тѣмЬ только различіемъ, что нена-
добно класть фаршу; положи вЪ к астру ль-
ку деревяннаго масла, соли, цѣльнаго перцу,
------------------- 119 ----
• •
петпрѵшки, цибули, шарлопту, грибовЪ, что
все изкрошивши, покатай ихЪ, и воткни на
спички , изжарь на вертелѣ , и подавай сЪ
жидкимЪ соу омЬ, приправивши сго хоро-
шимъ нк усомЪ.
✓
У потребленіе теляіе* ляшкн.
Никакое мясо іпакЪ не употребительно,
какЪ телячья ляшка; ибо изЪ нее получает-
ся^ніелячіп сокЪ , и употребляется она вЪ
мясной буліонЪ, вЪ разныя кулмши и соусы;
также употребляется она д\я приданія
густоты мнэгимЪ брезамЪ , для сдѣланія
фаршомЪ, большихъ и маленькихъ пироговЪ,
и во многія другія кушанья входиіпЪ.
Как5 дилатв кулишй разными образами»
ЧшобЪ сдѣлать кулишЪ, положи вЪ ка-
струльку шпику, изрѣзаннаго вЪ маленькіе
кусочки, и шеляіпины довольно много, смот-
ря, сколько похочешь сдѣлать кулишу , по
томЪ положи двѣ , или три луковицы и
столько же кореньевЪ, поставь каструльку,
хорошо накрывши, на маленькой огонь, чшобЪ
изЪ мяса вышелЪ сокЪ , и послѣ разклади
подЪ него побольше огню , и вари до тѣхЪ
порЪ , какЪ мясо ст&цетЪ приставать кЪ
ней ; и тогда ужЪ убавь огню , чтобЪ оно
приставало кЪ касшрулькѣ помаленьку , и
сдѣлай хорошую густоту ; послѣ сего вынь
— I 2.0
свою телятину и огородныя растенія на
тарелку , а вЪ касшрукьку положи кусокЪ
масла и муки, смотря на количество, сколь-
похочешь сдѣлать кулишу, ворочай на оиіѣ
до тѣхЪ п*>рЪ , покамѣсіпЪ хорошо поджа-
рится, а по томЪ размочи горячнмЪ буліо-
номЪ, и опять положи туда шо мясо , ко-
торое ты прежде вынулЪ на тарелку , и
вари его еще два чага на маленькомъ сінѣ;
снимай жирЪ почасту сЪ куЛиша, когда пе
ѳшо окончится, то процѣди его сквозь си-
то, и употребляй, во что за благо разсу-
дишь» ЧшобЪ твой кѵлгшЪ былЪ хорошо сдѣ-
ланъ, то должснЪ онЪ быть хорошаго кори-
шнсваго пчѣшу, не весьма жидокЪ и не слиш-
комъ гуспПз чтобЬ не слыхать было приго-
ри, и о семЪ шо бо\ѣе всего надобно ста-
раться; ибо за неимѣніемъ кулнша не мо-
жешь сдѣлать хорошаго кушанья.
ВотЪ способъ для всѣхЪ кулишей л ка-
кіе только ты пожелаешь сдѣлать *, одно
только мясо, какое ьЬ него положишь, пе-
ремѣнзе»і»Ъ имена ; но какой бы кулишЪ шы
ни дѣхалЪ, надобно вгегда класть телятину.
Мэжешь также дѣлать изЪ телячьяго
соку, положивши на дно каструльки немнож-
ко шпику , нѣсколько ломтиковЪ луку, а
сверху положишь нѣсколько шсненьккхЪ ку-
1 21
сочковЪ телятины, дай всему сему не мно-
го попрЬшь на весьма маленькомъ огнѣ, по-
камѣсівЪ пристанетЬ кЪ касшрулькѣ , но
чтобЪ только не сгорѣло , и размочи его
буліономЪ , вари полчаса , а но шомЪ про-
цѣди сквозь сито , и употребляй 9 на что
за благо разсудишь.
ЗГсз аиіи.ча другил5 образомЪ.
Возьми кусокЪ самой жирной телятины,
какой только можешь достать , чтобЪ сдѣ-
лать хорошее блюю , нашпикуй его шпи-
комЪ , петрушкою , цибулею , грибами , че-
снзшною головкою , что все изруби , также
солью и перцемЪ, положи телятину вЪ ка-
снірульку, и хорошо накрывши , вари ее вЪ
собсшзенномЪ ея сокѣ сЪ луковицею и дву-
мя кореньями; когда она старится на весьма
маленькомъ огнѣ, сними немножко сЪ соуса
хирЪ, и полей имЪ свпю телятину. Еспіьлц •
случится у тебя кулишЪ, то положи так-
же и его вЪ свой соусЪ, нбэ онЪ ошЪ эіпо-
го будетЪ еще лучше.
3\дяіі* фрикандо пуосін&м8 манеромб.
Возьми ломтикЪ телятины , толщиною
пальца вЪ дна. которой нашинкуй сверху шпи-
комЬ, и обѣли немножко вЪ кипяткѣ , а по
іііомЬ гари сЪ буліономЪ и пучкомЪ траиЪ;
когдажЪ эшо сваиц.цся , шо выпь изЪ ка-
сгпрульки телятину л и сними жирЪ сЪ со*
уса , процѣди его вЪ другую каструльку
сквозь сито, и по томЪ дай ему прѣть на
огнѣ до шѣхЪ поръ, покамѣсшЪ почти ужЪ
ничего не остается ; тогда положи туда
свой фрикандо , чшобЪ его загласировать ;
когда онЪ хорошо загласированЪ будешЪ сЪ
іпой стороны, гдѣ шпикЬ, то положи его на
то блюдо, которое долженъ подавать , вы-’
чи іп і вЪ касшрулькѣ остальное, положивши
туда не много кулишу, а и того еще мень-
ше буліону, отвѣдай, вкуеенЪ ли сей соусЪ,
и подлей его подЬ фрикандо. Вгѣ роды
фрикандо дѣлаются піакимЪ же образомЪ.
для 6о.тбн&/хб.
Положи вЪ каструльку курицу , кото-
рую сперва опали , выпотроши и вычисти ,
также положи туда изЪ задней части теля-
тины около полутора фунта и галенокЪ
воды , дай кипѣть всему вмѣстѣ , и послѣ
сними пѣну ; по томЪ вари на маленькомъ
огнѣ шри часа , и процѣди сквозь чистое
сито • вЪ каструльку , поставь вЪ печь сЪ
ломтикомЪ зеленаго цитрону , снявши сЪ
него кожицу ; а есіпьлижЪ у тебя его не
случится, то положи туда нѣсколько ка-
пель бѣлаго уксусу и немножко сахару, два
или три зернышка соли , двѣ чценотки ко-
--- 123 --
рТандру, и весьма маленько*! кусочекЪ кори-
цы, вари четверть часа , и положи туда
три разбитыя яйца , бѣлки и желтки «Ъ
скорлупою , вари помаленьку , безпрестанно
мѣшая до тѣхЪ поръ, какЪ твой желе будспіЪ
жидокЪ ; и какЪ останется его весьма мало,
тогда прицѣди его сквозь 6ѣ\ую и мокрую
салфетку, выжми ее хорошенько, чтобЬ ни-
чего не слышно было щелоку , н чтобЪ ни-
чего не осталось воды; ра«клади свой желе
по тѣмЪ формамЪ , гдѣ онЪ долженЪ оста-
ваться, поставь его вЬ холодное мѣсто, или
на ледЪ.
Тъіяібе ребро.
Изрѣжь полфунта пшику, и смѣшай его
сЪ петрушкою, цибулею , небольшою голов-
кою чесноку , что все изруби , также Ла-
вровымъ лксшомЪ , шминомЪ изшолченнымЪ
вЪ порошокЪ, базиликомЪ, солью и цѣхьнымЪ
перцемЪ ; нашинкуй всю мясистую чаешь
телячьяго ребра, клади# его вЪ каструльку,
положа сперва на дно оной шпику, изрѣзан-
наго вЪ ломтики , также нѣсколько круж-
ковЪ луку, моркови и пастарнаку, дай все-
му сему прѣть на маленькомъ огнѣ полчаса,
по томЪ влей буліону, три ложечки водки,
вари это на маленькомъ огнѣ ; когда сва-
рится , и соусу немножко останется , шо
сними сЪ него жирЪ, и подлей имЬ телячье
ребро; еешьли похочешь подавать ребро хо-
лоднымъ, ню положи его порядочно сЪ блю-
до, полей сгерху соусомЪ, не снимая сЪ нею
жиру, и дай ему простынуть; можешь по-
давашц шакимЪ же образомЪ телячьи коше-
леіпы. <
ребро, жареное на вертелѣ вЗ
' мѣлки ми травами.
Нашинкуй всѣ мясистыя части телячь-
яго ребра, и приготовивши его по надле-
жащему , положи на блюдо, и иаринируй
хпри часа сЪ петрушкою , цибулею , укро-
помЪ, грибами, двумя шарлоіпами , что все
изкроши весьма мѣлко , также сЪ солью ,
цѣльнымЪ псрцемЪ , шеріпымЪ мушкашнымЪ
орѣхомЪ и не много деревяннымъ масломЪ и
когда онѣ будушЪ хорошаго цвѣту, то вот-
кни на вершелЪ ребро , положи сверху всю
приправу , и обверти ихЪ двумя листами
бѣлой бумаги , хореею намазанной масломЪ ;
обвяжи такЪ, чшобЬ мѣлкія травы не мог-
ли выпасть , и жарь на маленькомъ огнѣ;
когдажЪ изжарятся, сними бумагу , счисти
иожечкомЪ всѣ травы, кошорыя прилипнушЬ
кЪ бумагѣ и кЪ мясу, и положи ихЪ ьЪ ка-
струльку сЪ нсмногимЪ сокомЪ, двумя лож-
ками лимоннаго соку , кускомЪ масла , ще-
пошью муки , не •много соли и цѣльнымЪ
перцемЪ ; прежде нежели сгустишь соусЪ ,
надобно растопишь немножко масла , и раз-
мѣшать еЪ немЪ яитиой желшокЪ , чтобЪ
эшимЪ помазать сверху телячьяго ребра ,
и обсыпать его хлѣбнымЪ мякишемЪ, и по-
*
слѣ поджаришь хорошенько. Можешь также
подавать телячье ребро и необсыпая его хлѣ-
бнымъ мякишемЪ , естьли покажется тебѣ
эшо лишнимЪ, когда оно и безЪ того бу-
детъ имѣть хорошій видЪ.
е. ілібц котс.иіп&і на сково/ о^кк»
Положи вЪ каструдьку телячьи коте*
леты сЪ гпопленымЪ шпикомЪ , петрушкою,
цибулею , немногими труфелями , солью и
перцемЪ , что все изкроши весьма мѣлко ;
положи также ломшикЪ цитрону , снявши
сЪ него кожу, покрой шпикомЪ , и вари на
маленькомъ огнѣ ; когдажЪ сварятся , вынь
ихЪ изЪ касшрулькп, оботри сЪ нихЪ жирЪ,
и положи на то блюло , которое будешь
п давать ; вынь также ломтикЪ цитрону ,
находящагося в}> каструльчѣ, и положи ту-
да не много кулишу, сними жпрЪ сЪ соуса,
поставь его на огонь , и полей іамЪ копіе-
леты.
--- ізб —
Тсляіси хотслеты ияыл(б образомѢ просты.
Изрѣжь телячье ребро по котелешамЪ,
и по надлежащему приготовь ихЪ , положи
на дно касшрулки четверть фунта шпику,
изрѣзаннаго вЪ ломтики, и маленькой кусо-
чекЪ масла; а сверху коліелешы.* свари ихЪ
на маленькомъ огнѣ вЪ собственномъ ихЪ
сокѣ, ворочая почасту ; когда они сварятся^
то положи вЪ то блюдо , которое будешь
подавать, и сверху покрой шпикомЪ; положи
вЪ каструльку ихЪ отвару , три япшные
• желтка сЪ буліономЪ, обѣленною и изкро-
шенною петрушкою , изкрошеннымЬ шарло*
іпомЬ; все \что присіпанетЪ кЪ ка^трулькѣ;
счисти , дай сгуститься на огнѣ , и влей
туда не много уксусу., положи не много цѣль-
наго перцу , полей имЪ котелеты , также
положи туда немного соли , естьли онЪ не
довольно будешЪ солонЪ.
Уеллссм хвост&і.
Возьми три телячьихЪ хвоста , и раз*
рѣжь пополамЪ , обѣли ихЪ вЪ кипяткѣ ,
положи вЪ маленькую каструльку сЪ жир-
ны мЪ буліономЪ, петрушкою , цибулею , че-
сношною головкою, тремя головками гвозди-
ди, двумя шарлотами, лавровымЪ листомъ,
тминомЪ, базиликомЪ, солью , перцемЪ , лу-
ковицею , морковью и пастарнаномЪ , вари
ихЪ до шѣхЪ порЪ, покамѣсшЪ сварятся ; и
какЪ ужЪ останется немножко соусу , вынь
и простуди 9 процѣди соусЪ сквозь .рѣдкое
сито, чшобЪ и жирЪ вмѣстѣ процѣдился ;
надобно, чшобЪ его не болѣе осталось, какЪ
полсшакана, влей его вЪ каструльку сЪ тре-
мя яиіииыми желтками , разболтанными сЪ
хорошею іцепошью муки , сгусти на огнѣ;
по томЪ обмочи вЪ него телячьи хвосты ,
и посыпь ихЪ хлѣбнымЪ мякишемЪ положи
порядочно вЪ то блюдо , которое долженЪ
подавать, и поджарь ихЪ на тортной гко-
вородкѣ, подавай сЪ осіпрымЪ соу омЪ; при-
готовивши такимЪ образомЪ , можешь ты
ихЪ жарить и подавать сЪ симЪ же самымЪ
Теллівп хвосты со капустою и сЗ шпмгомЗ.
Возьми два телячьи хвости, и разрѣжь
ихЪ пополэмЪ , обѣли пхЪ сЪ полфунтомЪ
шпику, изрѣзаннаго вЪ ломтики , по томЪ
обѣли также капусту , разрѣзавши на че-
тыре ча^ти; когда все поспѣешЪ , то вы-
нувши капусту, положи вЪ чи'иіую воду ,
и по томЪ выжми ее хорошенько , сними
верхнія листья , и свяжи ее , положи хво-
сты еЪ маленькую кмструльку сЪ кусочка-
ми шпинату, также связаннаго, и сЪ капус-
тою, пучкомЪ петрушки , цибулею, полче-
— .іа.; —
г
сношяою головкою» тремя головками гвозди*
ки, малепькимЪ куіочкомЬ мушкатнаго орѣ-
ха , размочи буліономЪ , не много солью »
цѣльнымЪ перцемЪ, вари на маленькомъ пенѣ
до тѣхЪ порЪ, пока хвосты сварятся; вынь
ихЪ изЪ каструльки , дай пмЬ скапать и
обоіпри сЪ нихЪ жирЪ ; положи хвосты, пе-
рекравши капустою , а сверху покрой шпи-
комЪ; положи вЪ касшрульку кулишу столь,
ко, сколько надобно для соусу , <Ъ неболь-
шимъ кускомЪ масла, малычЪ количесттмЬ
соли и цѣльнымЪ перцемЪ , дай ему сгу-
ститься на огнѣ, полей имЪ капусту и мя-
со; естьлижЪ не случиться у тебя кули-
шу, то возьми не много отвару , гдѣ ва-
рилась капуста, которой и процѣди сквозь
сито; прежде хорошо сними сЪ него жирЬ,
положи его вЪ касшрульку сЪ неболыіп-мЬ
кускомЪ масла , растертаго сЪ мукою, дай
сгуститься на огнѣ. Телячьи хвосты пода-
• ♦
ются еше сЪ разными рагу, сдѣланными изЪ
огородныхЪ растеній.
гляпіпна с5 Сароіннскійио тиеноѵЗ
Свари полфунша Сарочинскаго пшена вЪ
маленькой каешрулькѣ сЪ буліономЪ и то-
пленымЪ шпикомЪ; когдажЪ ено почти сва-
ри шея 9 и будешЪ весьма густо и доволь-
но жирно, то положи его пальца вЪ два
— 129 —
%
толщиной , на дно того блюда, которое
должна будегпЪ подавать на сіполЪ, и ко-
іпороебЪ можно было поставишь на огонь;
Положи сверху Сарачинскаго пшена такого
мяса, какого шебѣ за благо разсудится,
или можно даже положишь разнаго мяса
вмѣстѣ, но надобно, чшобЪ оно было сварено
вЪ брезѣ и приправлено хорсіпимЪ вкусомЪ;
покрой все сверьху СарочинскимЪ пшсномЪ,
іпакЬ чіпобЪ ничего не видать было Мяса;
поравняй все н^ЖемЪ, поставь блюдо на го*
рящѴе уголья, покрой торшною сковородою!,
и положи сверьху довольно бгИИ, и пусть
варится до іп ѣчЪ порЪ, покамѣстЪ Сарочин-
ское пшено хорошо подрумянится*, подавая
на столЪ, сними яЛрЪ, которой шамЪ бу
дсінЪ, и подавай сухимЪ, или, естьли по-
хоченіь, можешь влить немножко сбусу на
дно блюда. Можешь такимЪ же образомЪ
Подавать всѣ роды рагу, копюрые ты уже
подавалЪ- только чшобЬ соусу было не
много.
Крошево изб разнаго мясаь
Возьми такого мяса$ какого йохог
чешь, изЪ дворныхЪ птицЪ, или изЪ дичй«
Иы, Жаренаго уже на вертелѣ^ и даже мо-
жно взять разнаго Мяса, естьли не слу-
чится одного сорта, изкроши его весьма
Ъаств $. И
мілко, положи вЪ каструльку кусокЪ маслй^
петрушки, цибули, два шарлота, изкро-
Шейные весьма мѣлко, поставь на огонь, и
положи туда щепоть муки, влей полета-
^ана буліону и столькожЪ соку, сохи и
цѣльнаго перцу, вари четверть часа; по
томЪ положи туда мясо, чтобЪ оно разо-
грѣлось, но только чтобЪ не вскипѣло, или
естьли похочешь, чшобЪ оно взварилось; вЪ
случаѣжЪ, естьли мясо будетЪ твердо, то
надобно варить по крайней мѣрѣ часЪ на
весьма маленькомъ огнѣ; а чтобЪ сгустить
соусЪ, положи туда двѣ щепотки терта-
го хлѣба, подаваяжЪ крошево на столЪ, для
хорошаго виду, обложи кругомЪ блюда ко-
рокЪ изЪ жаренаго хлѣба; какЪ для шпи-
нату.
ГЛАВА V.
О свининѣ и ея пользѣ •
Свинина очень пріятнаго вкуса, и нё
Льзя обойіпися безЪ нее вЪ кухнѣ; однакожЪ
я обЪ ней не много буду говорить* пото-
му что ея мясо хотя питательно, но не
скоро варится. КакЪ всѣ части свинины
употребляются, то я сдѣлаю изЪ сего ма-
Аенькое сокращеніе кЪ удовольствію тѣхІ;
которые се вЪ пищу употребляютъ
Сонную голову готовите.
Голову свиную обобрать и варить вЪ
соленой водѣ сЪ уксусомЪ$ и сдѣлать ру-
лята, снять сЪ костей поросенка, и начи-
нить фаршемЪ и ветчиною, сваришь густо
явцЪ и шупіЪ же положить, увертѣіпь вЪ
салфетку, и увязать Голландскими нитка-
ми крѣпко, варить вЪ той же водѣ} и какЪ
поспѣетЪ голова и рулята, дать осты-
нуть, и нарѣзанЪ рулята ломтиками; скла-
дывать свиную голову, и подавать.
С вику іо середку , иди лопатку готовите.
Свинины свѣжей лопатку, или серед-
ку сварить вЪ соленой водѣ сЪ уксусомЪ,
Пашерешь четверть хлѣба сиршаго, чет-
верть фунта сахару и корицы;1* истолочь
вмѣстѣ, смѣшать сЪ хлѣбомЪ, сахаромЪ и
сЪ корицею, и снявЪ Кожу сЪ середки, по-
сыпь онымЪ хлѣбомЪ толсто, и положивъ
на сковороду, поставить вЪ печь, и дать
стоять до тѣхЪ поръ, какЪ запечется; а
соусЪ подЪ эту середку сдѣлать такимЪ
образомЪ: налить вЪ клюкву воды не мно-
го, положить хлѣба французскаго, корнцы,
сахару, и дать кипѣть, и прожерешь
Сквозь сито подЪ ету середку, которую
іуакЪ и подавать. И 2
• м • —
— іЗЗ —•
$Сах5 кишки свиныя дклапів.
Взять піелячьихЪ фрезовЪ, вычистить,
обѣлить вЬ горячей водѣ, положишь вЪ ка*
сшрульку соли, перцу, базилику, нѣсколько
листовЪ лавровыхъ, не много чесношныхЪ
головокЪ, смочйьЪ водою все вскипятишь,
по шомЪ вынувЪ, изрубить и положить вЪ
каструльку, прибавя третью ча?ть хоро-
шаго бѣлаго шпику, накрошишь не много
того жиру, что внутри свиньи бынэеяЪі
посолить, положить перцу, петрушки, 6а«
Зилику, маерану и укропу; по шсмЪ взятѣ
восемь желтоьЪ, положишь фрезы, а бѣлки
сбить и сварить сливокЪ, и все вмѣстѣ
смѣшать, іпакЪ чшобЪ можно ими было на-
чинить свиныя кишки, которыя по шсмЪ
варить вЪ молокѣ.
Какб колбасы яклатв котечыя.
СвиныхЪ окорокояо мясо изрубить мѣл-
ко одну мѣру, по томЪ говяжьяго мяса
мягкаго изрубишь, накрошить сала свинаго
мѣлко такуюжЬ чаешь, чшобЪ было не изЪ
нутри, а срѣзанное сЪмяса, ошЪ жилЪ очи-
стить хорошенько, смѣшать вмѣстѣ, и
положить соли , кишнецу не много, и ,
ежели есть, толченой селитры сЪ гіоллож-
ки, смотрѣть кишки, чшобЪ были толсты;
а начинивши ихЪ, связать вЪ трехЪ тон-
кихъ цалоілахЬ и повѣсить на морозЪ дйя
43
на два, а по томЪ повѣсишь вЪ дымЪ, смо-
трѣть, чшобЪ было не горячо, покоптишь
дней пять; снять и перевязать покрѣпче
полочки, и опять ггонѣсить коптить, и
смотрѣть, чтобЬ прокоптѣли, и былибЪ
шуги.
ОлогокЗ просолено» ветсмн&і изготовите.
ІІросольной ветчины окорокЪ сварить
вЪ водѣ, кожу снявЪ, положить вЪ глассЪ;
по томЪ обланжирить капусту., изрѣзать,
а не рубить, и поджаришь муки сЪ мас-
ломЪ красно, и накатить жирнымЪ бо\ь-
онэмЪ , послѣ капусту положишь и дать
кипѣть; и какЪ поспѣетЪ, тогда окорокЪ
вынуть изЪ глас;у, и обложивъ капустою,
подавать на столЪ-
л/7 риготов.іятв
Ляшка и плечо употребляются для
окѳроковЪ: надобно ихЪ посолить и закоп-
тѣть", и для чего сдѣлай разсолЬ изЪсоли,'
селитры и изЪ всѣхЪ употребительныхъ
травЪ, какЪ-то положи тмину, лавроваго
листу, базилику, бальсаму и можжевель-
нику, что все размочи половину водою, а
половину похожа винныхЪ дрожжей, дай
настояться всѣмЪ симЪ шравамЪ ьЪ разсолѣ
24 часа; потомЪ процѣди его , и положи
хпуда окорокЪ свинины на двѣ недѣлиі пц
вепкиму.
лтомЪ вынувши изЪ разсолу, дай имЪ ска-г
папіь, и хорошенько обтерши., копти ихЪ
вЪ дыму; когда они будутЪ сухи то для
сохраненія натри ихЪ винными дрождями
и уксусомЪ, а сверьху посыпь пепломЪ.
Когда похочешь варишь ветчину, шо
счисти сверху нечистоту, ничего не снимая
кожи, дай ей помокнуть вЪ водѣ два, или
шри дни, чтобы соль изЪ нее вымокла,
обверни вЪ бѣлую тряцицу, и положи вЪ
касшрульку, кртораябЬ была не слишкомъ
больше окорока; влрй туда воды и кра-
снаго вина по одной мѣрѣ, также положи
кореньевЪ, дуковицЪ, хорощенькой пучечикЪ
разныхЪ мѣлкихЪ шравЪ, вари окорокЪ око-
ло пяти или шести часовЪ на маленькомъ
огнѣ; когдажЪ вртчина сварится, дай про-
стынуть ей вЪ собственномъ ея отварѣ,
по томЪ вынь ее оттуда, и сними поти-
хоньку кожицу, положи сверху жиру, из-
крошеной петрушки сЪ немногимъ перцемЪ,
и послѣ тертой хлѣбной корки, и сверьху
поджареной муки сЪ масломЪ, чтобЪ хлѣб-
ная корка размокла сЪ жиромЪ и получилабЪ
хорошій цнѣтЬ; подавай вЪ антреме.
Когда окорока будутЪ еще новые и
НС большіе, то можешь изжарить ихЪ ня
вертелѣ и подавать горячими, или холод-
—*3> —г-
ными вЪ аншремѣ; только не забудь, что
должно ихЪ больше вымочить, чшобЪ жа-
ришь на вертелѣ, нежели тогда, когда по-
хочешь варишь ихЪ вЪ брезѣ.
іКотелсяі&і цзб евпжеи свинины в5 разу.
Изрѣжь свѣжее свиное ребро по жа-
шелетаіцЪ и вари ихЪ, положа вЬ каструль-
ку не много бульону , пучекЪ травЪ, не
много соли и перцу’} возьми по іпомЪ те-
лячьи молоки, и обѣли ихЪ изрѣжь, и по-
лежи вЪ каструльку сЬ грибами, нѣсколь-
кими печенками птичьими и небольшимъ
кусчсомЪ масла, поставь ихЪ на огонь\ по-
♦
ложи шуда хорошую щепоть муки, раз-
мочи половину бульономЪ , влей также
сшаканЪ бѣлаго вина и соку, нужнаго для
приданія хорошаго цвѣта рагу, также по-
ложи соли, цѣльнаго перцу, пучекЪ петруш-
ки, цибули, полчесношную головку двѣ
головки гвоздики, увари его хорошенько, и
полей имЪ котелешы. Ты можешь приго-
товлять котелеты такимЪ же образомЪ,
какЪ рагу; и когда они почти совсемЪ уже
сварятся, то положи шуда молоки, печен-
ки и грибы сЪ такою же приправкою.
УСак5 дямпів сомони ну изо свинины.
Всякое мясо свиное весьма годно для
дѣланія солонины, но филейная часть всѣхЪ
лучше; нарѣжь такЪ великіе куски, какЪ
самЪ за благо разсудишь, и возьми непюл*
ченной соли, натри сю вездѣ свое мясо,
положи его вЪ соразмѣрное судно; когда
оно будешЪ полно, то закупорь сго хоро-
шенько дабы воздухЪ не могЪ проходишь;
и по прошествіи пяти, или іпрсіпи дней
можешь ее употреблять; естьли жЪ похо-
чещь хранишь ее подольше, пю положи ту-
да побольше соли ; замѣть также и сіе- ,
что чемЪ солоница новѣе , шѣмЪ сна луч-
ше, по томЪ употребляй ее или л\я ку-
шанья сЪ протертымЪ горохомЪ или сЪ
различными рагу; куда бы ты ее ни упо-
треблялТ, то не клади ужЪ больше соли
вЪ рагу ; а естьли твоя солонина будетЪ
чрезмѣрно солона, шо дай ей помокнуть вЪ
теплой водѣ > прежде нежели будешь ва-
рить, покамѣстЪ немножко вщмокнсіпЪ.
Как5 дкдауиб шпикЯ для шпикованія
( но* говядины и свиное сало.
Возьми сверху свинины сало , и сколь*
ко возможно поменьше оставляй мяса, раз-
клади его на доскахЪ вЪ погреб^ , и посо-
ли толченою солью, полагая на десять фун-
шовЪ сала фунтЪ соли , натерши ‘^го хо-
рошенько солью, клади кусокЪ на кусокЪ, и
Положи подЪ гнстЪ, и поставь пусть спіа*
--- 137 -----
итЪ шакимЪ образомЪ по крайней мѣрѣ не-
дѣли двѣ, а по томЪ перенеси ихЪ бЬ су-
хое мѣсто, чіпобЬ оки высохли.
Свиное сало дѣлается шакимЪ обра-
зомъ : вычисшизціи сало , то есть сн.’піпи
кожу, сверху находящуюся, изрѣжь сало »Ъ
маленькіе куски, поло/Ти ихЪ уЪ ксп:е*Ъ Ъ
водою, луковицею , нашпикованною гвозди-
кою; дай ему растапливаться на малѵньг
комЪ огнѣ до тѣхЪ поръ, пока мя. о , не
м'гши растопиться, на «неінЪ поджярипачіь^яі
тогда вынь его изЪ огня, и дай простый п ь
до половины, и по томЪ переложи ьЪ г.-иінгш'й
горшокЪ , чтобЪ оьЪ совершенно простылЪ.
Колбасы пзИ сеинины.
Возьми луковицу, которую пзкроши и
свари сЪ водою и саломЪ; когда она хоро**
що сварится, и когда не останется ниче*
го, кромѣ жиру « то возьми сала , изрѣжь
вЪ кусочки , положи вЪ ту касшрульку х
ГДѢ варился лукЪ сі кровью, сливками, при-
Пранившй мѣлкою солью, разными кореньями;
перемѣшай все хорошенько, и начини симЪ
кишки, которыя нарѣжь сперва шакЪ длин-
ными, какЪ похочешь имѣть колбасы, не весь-
ма туго начинивай ихЪ , чтобы онѣ, ко-п
ріа вариться будутЪ, нр треснули ; за*я-
жи каждые два конца колбасы; по піомЪь
— 13 В 1 -ч-
е *
вари ихЪ вЪ горячей водѣ по крайней мѣрѣ
четверть часа; а чгпобЬ узнать, сварились
ли онѣ, то вынь одну изЪ нихЪ ложкою ,
и проколи булавкою или шпилькою ; еешь-
ли крови ничего не покажется , а виденЪ
будешЪ одинЪ только жирЪ ; то это зна-
читъ, что онѣ ужЪ сварились; по томЪ дай
имЪ просціынуіпь, дабы можно было ихЪ изжа-
рить^ когда похочешь, подавай ихЪ на сшолЪ.
Сен н&і я н оги г ото вит в.
Свиныя ноги очистишь и сварить вЪ
роленой водѣ, чшобЪ вЪ половинѣ поспѣлг;
И естьли есть рѣпа Руская, или Нарвская,
то нарѣзать гвоздиками , и поджарить вЪ
маслѣ сЪ ветчиною и сЪ сахаромЪ красно»
положить уксусу, накатить кулями, и но-
ги положишь вмѣстѣ , и какЪ поспѣютЪ ,
такЪ и подавать.
ЗСако готовите ролст8 изЗ поросенка.
Взять поросенка, снять кожу, а на ко-
$;у накласть яиуЪ пятнатцаіпь, бѣлки особ*
лияожЪ, языковЪ копченыхЪ, телячьяго фар-
шу , перцу , петрушки рубленой , фисгаа-
іпекЪ, соли ,не много, завязать вЪ салфет-
ку крѣпко Голландскими нитками, сварить
гораздо мягко, положишь подЪ гнетЪ, послѣ
рѣзать штуками , складывать вокругЪ хо-
лоднаго, или гпакЪ подавать на столЪ.
Ѣинено* норасенокб.
Изрубишь печенку поросячью сЪ шпи-
комЪ; шампіоновЪ, каперсовЪ, немножко че-
сноку , благовонныхЪ шравЪ , шалфею , по-
ложа все вЪ каструлю, посолишь и перцомЪ
посыпать, двѣ гвоздички толченыя, и шѣмЪ
Начини поросенка , по томЪ жарь , какЪ
обыкновенно-
Л'/гінія кровавыя хушкн.
Чпл бЪ сдѣлать хорошенько кишки, на-
добно взять луку, изрубишь его мѣлко, и
рваригпь вЪ горячей вод^, по шомЪ вынуть
и положить вЪ кровь, и прибавить соли ,
перцу , не много молока , хорошую ложку
Жирнаго булі’оцу, по томЪ возькрі жиру сви-
таго изЪ подчерерка, изрѣжь оной мѣлко ,
и вмѣстѣ все перемѣшай рук^ю , а кровр
надобно взять, какЪ скоро свинью убьюгпЪ,
горячую , и во все время ее бить бсзпре*
сщанно; какЪ наполнишь онымЪ кишки , то
положи вЪ каструльку , и дай кипѣть ; а
чтобЪ узнать, поспѣли ли снѣ, то прока-
лывай булавкою ; и ежели будешЪ итіпи
^ровь , то не поспали ; 4 ежели пойдетЪ
жирЪ, іро поспѣли.
Ксік& приготовите солянку*
Взять ветчины, нарѣзать такЪ точно,
какЪ обыкновенно приготовляются бураки,
--- 14° ——
сколько кому угодно, положить вЪ чашку,
и наливать горячею водою, перемѣнять во*
дѵ четыре раза; когда нальешь , то мѣшай
ложкою, не много дай стоять, и по томЪ
сливай и наливай другою , изрѣжь говяди*
ны ігакимЪ же образомЪ , приготовь очи-
шениыхЪ и нарѣзанкыхЪ огурЦэзЪ, луку рѣп-
чатаго, также влрй хорошей сметаны, все
оное изготовь ; по іпомЪ возьми каструль-
ку, положи масла, и разшопи, послѣ поло-
жи ветчину , и поджарь хорошенько . во
время онаго мѣшай ложкою положи говяг-
дину и опять поджарь , положи луку, и
огурцовЪ приготовленныхъ ; когда довольно
поджарятся, то положи сметаны , и смѣ-
шай хорошенько -» постагь опять па огонь
и когда увидишь , что довольно поджари-
лось, то снимай, и налей кипяткомЪ воды,
такЪ чшобЪ вся оная покрылась водою , и
ца вершокЪ выше мяса былобЬ воды , по-
ставь на хорошій жарЪ, чшобЬ оная цѣлой
чаеЪ мѣспі$ на ономЪ постояла, и цодавайі
надобно, чтобЪ оная не была толста.
ЗСакб разн&іл сосиски дпдатв.
Возьми свинины, которая но жирнѣе ,
изруби ее , и положи туда петрушки и
взкрошеной цибули, приправь со'ью и пря-
ными кореньями, начини эшимЪ телячьи или
--- Т41 ------
свиныя кишки, нарѣзавши прежде ихЪ столь
долгими , сколько самЪ пожелаешь , и по
томЪ изжарь ихЪ ; можешь придать имЪ
такой вкусЪ, какой самЪ за б »аго раз удишь,
какЪ шо сЪ трюфелями или шарлопіомЪ.
Е:шьли будешь класть шруфели , шо из-
руби ихЪ сЪ мясомЪ , смотря на количе-
ство 9 сколько самЪ захочешь • еешьлижЪ
Шарлоты, то клади ихЪ гейма мало, да-
бы они прочій вкусЪ не заглушили. Пло-
скія сосиски дѣлаются шакимЬ же обра-
зомЪ, сЪ шѣмЬ только различіемъ, что дол-
жно класть мясо вЪ свиной крепинЪ , из-
жарь ихЪ такимЬ же образомЪ.
С в и н ?ія коя 6аса/.
Возьми ЖирныхЪ свиныхЪ кишокЪ, и
вымывши ихЪ хорошенько , нарѣжь столь
Долгими, сколько похочешь имѣть колбасы,
дай имЪ помокнуть вЪ водѣ, положи туда
немного уксусу, тмину , лавроваго листу*
базилику , дабы онѣ набрались хорошаго
вкусу} по томЪ возьми часть сихЪ кишокЪ,
изруби икЪ вЪ кусочки сЪ масломЪ и сви*
Пиною , приправь все вмѣстѣ солью и Пря*
Ными кореньями , и положи еще не много
анису , по томЪ Начини сею начинкою до
половины свои кишки, дабы онѣ варившись .
не разпадались; естьли онѣ будутЪ полны*
завяжи у нихЪ оба концы , вари вЪ касіи*
рулькѣ, вливши половину воды , а полови-
ну молока ; также положи сала , тмину ,
лавроваго листу, базилику и немножко са-
ла; когдажЪ онѣ сварятся , дай имЪ про-
стынуть вЪ ихЪ отварѣ ; а какЪ похочешь
подавать ихЪ на столЪ, шо изжарь и по-
давай.
у жени на.
Взять свиной окорокЪ свѣжій , снять*
коЖу, нашереть солью, класть перецЪ , на-
бить луку , изтолочь гораздо больше ла-
вроваго листу, и все класть на окорокЪ ,
кожею накрыть , положить вЪ судно , на-
лить кислыхЪ щей , ренскаго уксусу не
много, дать мокнуть трои сутки, по шомЪ
вынуть и жаришь вЪ печи. Индѣйку мож-
но іпакимЪ же образомЪ жаришь и гото*4
вишь, такЪ свинину, и подавать на столЪ.
яснина друепмб
Ввзять свиной окорокЪ л свѣжаго іпзр^
лоту натолочь сЬ солью, и нашереть око-
рокЪ , и просолить еще солью не мйого ;
по томЪ взять мяты и взварить вЪ кра-
сномъ уксусѣ, облить окорокЪ, дать мок-
нуть трои сутки , тогда вынуть и жа-
рить вЪ печи, и мяты сЪ уксусомЪ туда
же положишь; а какЪ поспѣетЪ , подавать
На столЪ.
71 о росянка готовите*
Сдѣлай сперва хорошій буліонЪ изЪ
Говядины, или задней части телятины сЪ
двумя телячьими же кожами , положи пу-
чекЪ петрушки, цибули, двѣ чесношныя го-
ловки , три головки гвоздики , половину
мушкатнаго орѣха, луковицу, и кореньевЪ;
когда говядина сварится , то процѣди бу-
ліонЪ сквозь сито , положи поросенка вЪ
другую касшрульку, соразмѣрную его вели-
чинѣ, сЪ четырью большими раками , и сЪ
тѣмЪ буліономЪ, которой ты процѣдилЪ *
ѣкеіл туда бѣлаго вина , положи соли и
цѣльнаго перцу ; вари около полтора часа,
по томЪ процѣди наварЪ сквозь сито, сни-
ми сЪ него жирЪ , и поставь вЪ печь у
чтобЪ онЪ сдѣлался жидокЪ , какЪ желе ;
положи туда половину лимона, снявши преж-
де сЪ него кожу, и шесть яишныхЪ бѣл-
ковЪ битыхЪ сЪ скорлупою, когда онЪ бу-
детъ жидокЪ, то процѣди его сквозь сал-
фетку^ по томЪ положи поросенка вЪ ка-
струльку, соразмѣрную его величинѣ, свер-
ху четыре рака еЪ пучкомЪ зеленой пе-
трушки , полей желеемЪ поросенка • когда
желе повсюду разольется , то обмочи ка*
струльку вЪ горячую воду, и скорѣе опрои
жидывай поросенка вЪ то блюдо , котороё
44
должпо подавать > подЪ исподЪ положи
салфетку.
б/?/7р піироба нно'п ГіОросекОкІ,
Когда онЪ хорошо очищенЪ будетЪ ь
іпо надобно снять его сЪ костей поиску*
снйе^ разиласшать па бѣломЪ полотенцѣ,
и сверху положить хорошаго говяжьго фар-
шѵ, пригоіювлейаго хорошнмЪ вкусомЪ, ко-
тораго накласть надобно толщѵйою ьЪ па-
лецЪ, положить сверху сего фарша слой
ветчины , другой слой сала , послѣ слой
Шпіуфехей и оДиМЪ слой яишнмхЬ желш-
корЬ; покрой всѣ ломтики сала фаршемЪ;
яо ЪіомЪ покатай поросятину , только бе-
регись перемѣшать ломти саха^ обверни его
широкими и тоненькими ломтиками сала >
свяжи потуже, и вари три часа, сЪ поло-
виною бѵлГона и половиною бѣлаго вина ,
Солью, цільнымЪ перцомЪ, кореньями, луко-
вицами, хорошимЬ пучкомЪ петрушки, цй*
булею, іііэрлопюмЬ и базиликомЪ', когда онЬ
сварится, то дай простынуть ему ьЪ его
Лшварѣ, и подавай холодный!) вЪ аніпреме.
Лоросенокб г,о Ліонски.
Вычистивши его хорошенько и выпо*
Йірошившп, надобно поискуснѣе снять его
<Ъ костей, выключая ногЪ и головы , сдѣ*
лай фаршЪ такимЪ образомЪ/ положи вЪ кя~
--- 45 ----
струльку полгаленка хорошаго молока ; ко-
гда оно сварится , іпо положи туда около
полфунта хлѣбнаго мякишу , коііюрой вари
до шѣкЪ поръ , покамѣсшЪ онЪ все молоко
вЪ себя вберешЪ; и какЪ оно сдѣлается до-
вольно густо, шо почасту его мѣшай; и на
концѣ , дабы не пригорѣло , дай ему про-
стынуть у возьми телятины около одного
фунта и столькожЪ говяжьяго жиру , что
все вмѣстѣ изкроши, и по томЬ положи ту*
да хлѣбнаго мякишу сЪ петрушкою, цибу-
лею, двумя шарлошами , грибами , что все
изкроши весьма мѣлко , также солью , пер-
цемЪ, чегпырыо яйцами, бѣлками и желтка-
ми, изруби вЪ кусочки поросячью печенку и
почти столькожЪ сырой ветчины, и смѣшай
все сЪ фаршемЪ; положи все вЪ поросенка ,
зашей его , ц жарь на вертелѣ, положивши
сверху нѣсколько кусочковЪ шпику , надобно
обвернуть его салфетку , и варить , какЪ
предЪидущГй; подавать же на столЪ должно
піакимЪ же образомЪ, то есть холодныхъ вЬ
антреме.
УСакЗ солите мясо.
Взять мяса юо фунтовЪ , соли гораз-
до сушеной четыре фунта и шестьдесятъ
шесть золотниковЪ, селитры мѣлко изтол-
ченной 24 золотника; или все равно: на
'Састь Я. I
фунтовЪ мяса положишь соли 54 золотня*
ка, селитры три золотника ; и ежели раз-
солу не будетЪ, то должно сварить штсфЪ
воды, размѣшать вЪ ней соли; и когда она
простынетЪ, влить ее вЪ мясо.
ГЛАВА VI.
О ягненкѣ.
Хотя ягнячье мясо не есть самое пре-
восходное на кухнѣ по причинѣ худаго вку-
са; однакожЪ я не преминулЪ изЪяснить нѣ-
которыя его части, которыя вЪ большемъ
употребленіи.
Лгняііп потгохІ и готова.
ПодЪ именемЪ потроха разумѣется го-
лова , печенка , сердце , легкое и ножки :
срѣжь челюсти и морду , дай пмЪ вымок-
нуть вЪ водѣ сЪ остаткомъ потроха , из-
рѣзаннаго вЪ кусочки, обѣли ихЪ л и вари на
маленькомъ огнѣ сЪ булісномЪ , небольшимъ
кускомЪ масла » пучкомЪ петрушки , солью
и перцемЪ; когда онЪ сварится , разболтай
три яишные желтка сЬ небольшимъ коли-
чествомъ молока и дай сгуститься оному
еоусу на огнѣ ; влей также туда немножко
47
уксусу, положи голову ьЪ то блюдо , ко-
торое долженЪ подавать, скрой мозгЪ , об-
ложи его кругомЪ блюда , а сверху полей
соусомЪ,
Лгняыя голова разными образами.
Возьми дяѣ ягнячьи головы сЪ шеями,
срѣжь сЪ нихЪ челюсти и морду , обѣли
ихЪ , и стари вЪ бѣломЪ брезѣ , какой по-
казанъ для телячьихЪ ушей, положи ее по
піомЪ вЪ касшрульку сЪ буліономЪ } хоро-
шенькимЪ пучкомЪ іправЪ, солью , перцемЪ ,
кореньями, луковицами и лимоннымЪ сокомЪ,
вэри ихЪ на маленькомъ огнѣ; когда свѣрят-
ся, скрой сЪ нихЪ мозгЪ , и положи ихЪ вЪ
то блюдо , которое долженЪ подавать , а
сверху полей шакимЪ соусомЪ, какой тебѣ
за благо разсудится , какЬ-шо ГишпанскимЪ
или соусомЪ равиготнымЪ и проч.
Лблн просите.
Возьми буліону изЪ ихЪ отвару, толь-
ко емошри, чтобЪ онЪ былЪ не пересоленЪ,
разболтай его сЪ тремя яишными желтками
и щепотью накрошенной петрушки , сгусти
его на огнѣ, и полей имЪ сверху головы»
ІКакб приправлять іетверть ягненка.
Передняя четверть ягненка вкуснѣе, не-
жели задняя; она обыкновенно подается жа-
реною вмѣсто жаркаго ; можно также пода-
48
вашь ее сЪ фрикандо \ а чшобЪ ее хорошень-
ко загласироваіпь, шо возьми глассу э начо*
дящагося сЪ каструлькѣ, и разклади его на
ячнячье мясо ; можешь также подавать ее
сЪ фрикандо сЬ шпинашомЪ рагу , или жа-
реною вЪ брезѣ сЪ рагу , сдѣланнымъ изЪ
мѣлкихЪ огурцовЪ , а остальную четверть
ягненка прикажи изжарить на вертелѣ; ког-
да она простынетЪ; шо сдѣлай изЪ нее кро^
ыево, а кругомЪ разклади кошелеты.
филейная іасінб ягненка.
Положи вЪ каструльку кусокЪ мяола
и грлбовЪ , изруби пучекЪ шравЪ , поставь
ихЪ на огонь, и положи шуда щепоть му-
ки, полей буліономЪ, дай вариться грибамЪ
до тѣхЪ порЪ, какЪ не останется почти ни-
чего соусу, тогда филейную часть ягненка,
жареную на вертелѣ л изрѣжь вЪ тоненькіе
и маленькіе кусочки, положи туда три яиш-
ные желтка, разболтавши ихЪ сЪ молокомЪ,
дай сгуститься соусу на огнѣ , но только
чтобЪ онЪ не вскипѣлЪ, приправь его хоро-
шимъ вкусомЪ, положи туда немного ли-
моннаго соку , и подавая на столЪ , влей
еще немножко уксусу.
филейная іаспіб ягненка лругимі) образомб.
Для сдѣланія соуса влей сливокЪ вЪ
каструльку, и вари ихЪ до шѣхЪ порЪ, какЪ
-- Ц9 --
сгустятся, и между тѣмЪ, какЪ они толь-
ко будутЪ вариться , мѣшай ихЪ безпре-
станно, чіппбЪ она не свернулись; когда бу-
дешь подавать ихЪ , то положи туда из-
рѣзавши филейную часть ягненка , дай ей
поваришьсял но только чтобЪ не вскипѣла ,
приправь хорсшиыЪ вкусомЪ л и такЪ пода*
вай.
Лгмяыи ножки сЗ густотою.
Спари вЪ хорошемъ брезѣ дюжину яг<
ітячыхЪ ногЪ и осмьиатцать , или двенагп-
илть маленькихъ бѣлыхЪ луковицЪ сдѣлай
«.большую густоту изЪ хлѣбнаго мякиша ,
тертаго сыру , куска масла и шрехЪ яиш-
ныхЪ жглшкоьЪ, смѣшай все вмѣстѣ , и по-
ложи на дно того блюда, копюрое долженЪ
будешь подавать на сшолЪ, поставь сіе блю-
до на геряіція уголья , дабы прилипла не
много сія густота , разклади сверху оной
ягнячьи ножки, переклади ихЪ мѣлкими лу-
ковицами > дай еше немного поджариться на
огнѣ, но томЪ дай скапать жиру, и сверху
полей хорошимъ шелячьимЪ соусомЪ. ЯзыкЪ
и хвосшЪ приправляются точно такЪ, какЪ
И бараньи.
>
---- І5О ----
ГЛАВА, ѵп.
(Вообще о дворныхб птицахб»
Я ужЪ довольно разпространился, гово*
ря доселѣ о грубомЪ мясѣ ; теперь должно
поговорить еще о мясѣ, которое гораздо вку-
снѣе.
Я начну сЪ цыпленковЪ , потому что
они весьма полезны д\я здоровья ; мясо у
нихЪ самое питательное, и скоро варится ;
ото первое кушанье изЪ мяснаго, которое
подаютЪ больнымЪ.
Всякая дворная птица , какЪ скоро за”
рѣзана будетЬ, должна быть тотчасЪ ощи-
пана- ее не должно класть вЪ горячую воду,
а послѣ щипать , но надлежитъ сухую се
щипать; не прежде должно ее потрошить,
какЪ когда ужЪ она осмолена , или опалена
буд^тЪ’, опали ее вЪ печи , зажегши вели-
кой огонь, и бережненько поворачивай ее на
огнѣ , только чтобЪ пухЪ , оставшійся на
ней , опалился ; е^тьлижЪ не способно бу-
детъ піебѣ сего сдѣлать вЪ печи , то про-
сто, возьми листЪ бумаги , которой зажги
подЪ цыплен<омЪ , по томЪ выпотроши его
гпакимЪ образомЪ: разрѣжь кожу на задѣ шеи
у всякой дворной птицы , и бережненько
яынь зобЪ , дабы кожа у шеи спереди вся
--- Х5і ---
I
цѣла была,- по томЪ всунь палецЪ, и повер-
ни его согнувши , чтобы вынуть внутрен-
ность или потрохЪ’, такимЪ образомЪ легко
вынешь кишки, печенку и желудокЪ*, потомЪ
сдЬлай побольше дыру возлѣ крестца, и бе-
режненько выпотроши птицу , напрасно ее
не раздирая , выкинь желчь изЪ печенки ,
и вынь изЪ внутри желудокЪ ; всѣ дворныя
птицы, равно какЪ и дичь , опаливаются и
потрошатся точно піакимЪ же образомЪ.
Е.тьлижЪ похочешь приготовлять и «ода-
вашь какую нибудь птицу жареную, то не
должно ее опаливать , но только выпотро-
ши по выше ска энному, подержи ее на горя-
щихЪ угольяхЪ 9 оботри хорошенько и чисто
тряпицею , вычисти ихЪ , напослѣдокЪ на-
шинкуй, какЪ самЪ за благо разсудишь.
фрикасе пз5 цеіплятпй*
Возьми двухЪ жирныхЪ цыплятЪ, опали
ихЪ, вычисти и выпотроши , изрѣжь по ча-
стямъ, и положи вЪ теплую воду , чтобЪ
дать имЪ немножко окрѣпнуть, положи так-
же туда и печенки , вычистивши желчь ,
желудокЪ, разрѣзавши все вЪ немЪ находя-
щееся , которые сперва надобно спалить
надЪ горящими угольями, дабы кожа слѣзла;
надобно отрѣзать ножки , а шею должно
только до половины отрѣзать; когдажЪ твоц
I ‘2
цыплята хорошо окрѣпнутЪ , то дай пмЪ
скапашь на рѣшетѣ, положи ихЪ вЪ каеіп-
рульку сЪ кускомЪ хорошаго масла, пучкомЪ
петрушки, цибули, лавровымъ лисшомЪ, не-
много тминомЪ, базиликомЪ, двумя гвоздич-
ными головками, грибами и кусочкомЪ вет-
чины, естьли о»а у тебя случится ; по*
ставь все на огонь , и пусть стоишЪ до
ПіѣхЪ порЪ, покамѣстЪ ничего почти не ос-
танется соусу} положи туда хорошую ще-
поть муки , и разболтай не много сЪ го-
рячею водою , приправь солью и цѣльнымЪ
перцемЪ, увари соусЪ хорошенько; когда же
будешь подавать , шо выпусти туда три
дишные желтка, и разболтай ихЪ сЪ слив-
ками или молокомЪ , и вылей вЬ фрикасе ,
дай сгуститься ему на огнѣ , но только
чтобЪ не вскипѣлЪ; ибо вЪ противномЪ слу-
чаѣ соусЪ твой свернется• положи туда ли-
моннаго соку, или немножечко уксусу ; раз-
клади фрикасе свое вЪ блюдо , пошрохЪ на
дно, ножки и крылья сверху , полей вездѣ
соусомЪ и грибами. ЕстьлижЪ похочешь
имѣть фрикасе побѣлѣе, то сними кожу сЪ
цыплятЪ, прежде нежели будешь ихЪ рѣ»
зать по частямЪ, изжарь ихЪ сЪ артишо-
ками, до половины свареными , по томЪ из-
рѣжь ихЪ по частямЪ, поставь на огонь вЪ
касшрулькѣ сЪ кускомЪ масла, пучкомЪ птравЪ
и сЪ нѣсколькими кусками артишоки , по-
ложи тудал также изкроши ихЪ и перемѣ-
шай вЪ маслѣ сЪ изкрошеннымЪ эсшрагономЪ,
солью и цѣльнымЪ перцемЪ , начини симЪ
фаршемЪ цыплятЪ , и положи ихЪ вЪ ка-
струльку, вложивши ножки во внутрь; жарь
мхЪ вЪ маслѣ, послѣ, положи кусокЪ шпику
на брюхо, и жарь ихЪ на вертелѣ , обвер-
тѣвши бумагою ; когдажЪ они изжарятся ,
положи остатокъ изкрошеннаго эстрагону
вЪ касшрульку сЪ двумя печенками и не-
большимъ кускомЪ масла, растертаго сЪ му-
кою, двумя яишными желтками *, влей пол-
стакана соку и двѣ ложки буліону , немно-
го уксусу, положи соли и цѣльнаго перцу,
дай сгустишься соусу на огнѣ не варивши.,
дабы яицы не свернулись»
Цбігллта со виноградомъ.
Опали, обчисти и выпотроши цыплятЪ;
нафаршируй ихЪ печенкою сЪ масломЪ, пе-
трушкою, цибулею, морковью, пастарнакомЪ
и двумя головками гвоздики, жарь все это
вмѣстѣ на огнѣ до тѣхЪ порЪ , покамѣстЪ
подрумянятся ; положи туда хорошую ще-
поть муки, влей сіпаканЪ буліону , дай ва-
риться , и пусть до половины укипиіпЪ 9
процѣди соусЪ сквозь сито ,• по іпомЪ возь-
44
ми хорошую горсть неспѣлаго винограда ,
весьма зеленаго , вынь изЪ него зернышки ,
и обланжируй вЪ горячей водѣ ; а вынувЪ
оттуда, дай скапать сЪ него водѣ, положи
вЪ соусЪ сЪ двумя яишными желтками, дай
сгуститься на сгнѣ не варивши , только
почаще поворачивай ; какЪ скоро соусЪ сгу-
стится, сними сЪ огня , и полей имЪ сво-*
ихЪ цыпляшЪ.
Ц&інллтсі жареные на еертелк.
Возьми жареныхЪ цыплятЪ, кошорые уже
подаваемы были на столЪ , изрѣжь ихЪ по
частямЪ , и воткни каждой кусокЪ на вер-
піелЪ , обмочи вЪ битое яйцо , приправь
солью, перцемЪ , петрушкою и изкрошенною
цибулею, обсыпь хлѣбнымЪ мякишемЪ, и об-
мочи вЪ коровье или Прованское масло ; по
томЪ опять посыпь хлѣбнымЪ мякишемЪ ,
и изжарь на маленькомъ огнѣ, поливая пома*
леньку масломЪ подавай сухими , или сЪ
дидкимЪ соусомЪ.
Цыпленокі сЪ соіроліб.
Опали и обчисти пару цыпленковЪ , вы-
потрошивши ихЪ и вложивши ноги во
внутрь, разрѣжь ихЪ не много на спинѣ > и
побей ножемЪ , положи ихЪ опять вЪ ка-
струльку сЪ маленькимъ кускомЪ масла 9
«лей полсшакана бѣлаго вина и столькожЬ
бу Сіону , положи туда пучекЪ петрушки
цибули , полголовки чегноку , двѣ головки
гвоздики, половину лавроваго листу , тми-
ну, базилику, не много соли и цѣльнаго пер.
цу, вари цѣлой часЪ на маленькомъ огнѣ ,
чшобЪ они только что варились ; пэ томЪ
вынь оттуда цыплятЪ; и положи вЪ соусЪ
кусочекЪ масла, растертаго сЪ мукою , дай
ему сгустишься на огнѣ *, возьми по томЪ
шо блюдо , которое должно подавать на
столЪ , влей часть сего соуса на дно онаго,
а сверху соуса положи гор?ть тертаго сы-
ру; послѣ положи своихЪ цыплятЪ , полей
ихЪ еіце остаткомъ соуса, и п> томЪ опять
посы.іь нашершымЪ сырэмЪ , п>сшазь блюдо
на весьма ма\енькой огонь, покрой тортною
сковородкою, сверху которой наклади огня;
когда они хорошо подрумянятся, и соусу не
много останется, подавай горячими. Естьли
сырЪ будешЪ слишкомъ солонЪто не дол-
жно его класть вЪ ошварЪ , гдѣ варились
цыплята.
Цыплята со цвѣтною капустою.
Возьми два не слишкомъ большіе цып-
ленка, которыебЪ можно было изжарить на
вертелѣ, опаливши ихЪ , вычистивши и вы-
потрошивши, вынь желчь изЪ нечснокЪ , ко-
торыя изкроши , и перемѣшай сЪ кускомЪ
І5б —
масла, петрушкою, изкрошениою цибулею ,
солью и цѣльнымЪ перцемЪ , начини симЪ
фаршемЪ своихЪ цыплятЪ , оставь ножки ,
и приткни ихЪ, какЪ обыкновенно водится,
поджарь на огнь вЪ касшрулькѣ сЪ неболь-
шимъ кускомЪ масла ; по томЪ обверни ихЪ
вЪ куски шпика и бумагу , обмазанную ма-
сломЪ, и жарь на вертелѣ ; когдажЪ изжа-
ряпр.я , то положи ихЬ порядочно вЪ іпо
б'юдо, которое должно подавать, расклади
сверху цвѣтную капусту , сЪ которой бы
прежде хорошо вода скапала , и которую
сварить должно вЪ водѣ сЬ небольшимъ ,
кускомЪ масла и солью \ полей сверху со-
усомЪ, сдѣланнымъ сЪ небольшимъ кускомЪ
масла, ветчиною вЪ полЪяйцэ , кулишемЪ ,
солью и цѣльнымЪ перцемЪ , дай ему сгу-
стишься на огнѣ, не варивши.
177анп}.ованнвіе цыплята.
Опали и выпотроши своихЪ цыплятЪ ,
вложи ноги во внутрь , положи цыплятЪ вЪ
касшрульку сЪ кускомЪ масла , бѣлымЪ ви*
НомЪ, солью и цЬльнымЪ перцемЪ , пучкомЪ
петрушки, цибули и чесношною головкою ,
свари на маленькомЪ огнѣ и облей соусомЪ
хорошенько своихЪ цыплятЪ ; по томЪ об-
мочи ихЪ вЪ битое яйцо, обсыпь хлѣбнымЪ
мякишемЪ , обмочи опять вЪ масло , и по
--- 157 --
гпомЪ еще обсыпь хлѣбнымЪ мякишемЪ, под-
жарь ихЪ гораздо порумянѣе , подавай на
столЪ сухими , или сЪ жидкимЪ соусомЪ 9
которой бы быѵЪ покрѣпче.
Какб приправлять жирныхЗ цоіпленкоьЗ
сб Лпцалн.
Они приготовляются всѣ одчнакимЪ об-
разомъ, и обыкновенно подаются жареными;
можешь подавать ихЪ обверченными , шпи-
комЬ или нашпикованными, смотря по вкусу
хозяина; а чтобЬ они изжарились по надле-
жащему, то это узнать можно, щупая паль-
цемЬ, и смотря, естьли хорошо поджарят-
ся и будушЪ мягки , то время вынимать
ихЪ изЪ печи ; чпюжЬ ка?аетгя до цвѣту,
то не должны они быть ни весьма блѣд-
ны, ни весьма поджарены.
В ѣ почти умѣюшЬ жарить мясо на
вертелѣ, но не многіе знаюшЬ мѣру, сколь-
ко должно его жарить ; и о семЪ-то болѣе
всего должно стараться ; ибо опіЪ сего за-
виситъ доброта мяса.
Холодные цыплята, жареные на вертелъ
ра знымн о бра з аліи.
Естьли похочешь подавать жареныхЪ
цыпляшЪ холодными, шо изжарь ихЪ на вер«*
телѣ слѣдующимъ образомЬ ; опали ихЪ . гЪ
печи, выпотроши, и положи имЪ во внутрь
--- 15 8 ----
не много тершаго сыру, также накрошенной
печенки , не много петрушки , накрошенной
цибули, немножечко соли, зашей ихЪ, дабы
ничто оттуда не выпало ; изжарь ихЪ на
вертелѣ , обвертевши широкими ломтиками
шпику , нарочно д\я того нарѣзаннаго , и
еще сверху бумагою*, не держи ихЪ на весь-
ма жаркомЬ огнѣ, дабы сни не подрумяни-
лись, ибо цыплята холодные , жареные на
вертелѣ, должны подаваемы быть на вертелѣ;
когда твои цыплята изжарятся , то поло*
жи ихЪ вЪ шо блюдо, которое должно по-
давать на столЪ, и влей туда такого со-
усу, или рагу, какой тебѣ за благо разсу-
дится, и шакЪ подавай.
іинитб*
Сдѣлать фаршЪ, и начинить имЪ цы-
пленка внутри, и положить еще за кожу ;
а фаршЪ сдѣлать изЪ печенокЪ сЪ саломЪ,
хлѣбомЪ французскимъ , яицами , положивъ
одинЪ анчоусЪ и перцу, и завязать Голланд-
скими нитками, изжарить на вертелѣ; соусЪ
Х.е для него сдѣлать такимЪ образомЪ: ва-
рить сахарЪ сЪ водою, и какЪ онЪ сдѣлает-
ся густЪ, то положить лимону свѣжаго, на-
рѣзавЪ кружками, и обланжиривЪ крыжовникѣ
вЪ водѣ, положить вЪ сахарЪ, и дать вски-
пѣть разЪ, полей снявЪ сЪ огня , изжарить
цыплятЪ , положа вЪ этошЪ соусЪ . пода-
вать на столЪ.
Цбіпллтй готовите вЗ раствори ♦
ЦыплятЪ заправить и положить вЪ
брезЪ ; а какЪ поспѣютЬ , вынуть вонЪ, и
нащипать зеленой петрушки ; и какЪ опро-
сятъ кушать, то оттопить масла фунта
три, цыплятЪ обвалять вЪ растворѣ, и
обмокнувЪ вЪ горячее масло , обжарить вЪ
ономЪ, и послѣ петрушку вЬ шомЪ же маслѣ
обжаривЪ , обсыпать цыплятЪ на блюдѣ ,
такЪ и подавать сухими.
Щ&іклятЗ готовите сб сахарн&імѣ горохомЗ»
Сахарной горохЪ обланжирипть , и под-
жарить муки сЪ масломЪ ЧухонскимЪ, по-
ложить ветчины, а цыпляпЪ облаижирить,
накатить бѣлымЪ буліономЪ, и положить
сахару немножко, петрушки щипаной; и какЪ
спросятЪ кушапіь, заправлять лицами и по-
давать.
1 (бінллт5 готовите с5 раками»
Поджаришь муки сЪ масломЪ , и нака-
тить буліономЪ бѣлымЪ, а сЪ раковЪ очи-
сти вЪ кожу , истолочь сЪ масломЪ Чухон-
скимЪ., и обжарить вЪ касшрулькѣ, а обжа-
ривши > ШѢмЪ же накатить буліономЪ > и
процѣдишь сквозь сито, положить вЪ цы-
пляшЬ щипаной петрушки , шакЪ и пода-
вать.
Цыплята подЗ соисояЗ сЗ крыховникомЗ.
ЦыплятЪ очистить, обланжировашь, на-
шинковать шпикомЪ и изжарить па верте-
лѣ, а соусЪ для нихЪ сдѣлать особливо ша-
кимЪ образомЪ: взять крыжовнику, обобрать
его, положить вЪ каструльку сахару, бѣла-
го вина, дать кипѣть, положишь туда же
лимонной корки , и класть цыплятЪ , жа-
ришь на вертелѣ; а какЪ аоспѣюіпЪ, шо все
выкласть на блюдо сЪ крыжовникомъ, а цы-
пляпіЪ положишь на верхЪ , и подавать на
столЪ.
О ИндѣйскихЯ лѣтухахс» и курицахЗ.
ЛяшкиЛндк»ских6 пктуховб с5 сливками.
Естьли похочешь подавать ляшки Ин-
дѣйскаго пѣтуха, изжаривши на вертелѣ, ко-
торыя уже подаваемы были на столЪ : то
не должно ихЪ обвертывать шпикомЪ; есть-
лижЪ онѣ будутЪ сырыя , то обверни ихЪ
нарочно для сего изрѣзанными широкими
ломтиками шпику, свари ихЪ вЪ соусѣ, сдѣ-
ланномъ слѣдующимъ образомЪ ; положи вЪ
каструльку кусокЪ масла, величиною вЪ йолЪ-
яйца, подложки муки , петрушки, перцу ,
Соли , цибули , чесноку , двѣ головки шар-
лоту, три головки гвоздики , лавроваго ли-
сту, тмину, базилику , днѣ щепотки корі-
андру и немного молока , поворачивай на
огнѣ каструльку до шѣхЪ поръ, пока все
это закипипіЪ • сними жирЪ сЪ соуса , й
обмочи туда ляшки , по томЪ пюпіча.Ъ по-
сыпь хлѣбнымЪ мякишемЪ ’, изжарь ихЪ на
маленькомЪ огнѣ, поливая понемножку остав-
шимся тѣмЪ же жиромЪ , вЪ которой преж-
де ты ихЪ обмокалЬ ; влей ьЪ каструльку
полсшакана соку * и двѣ ложки лимоннаго
соку, положи сохи и цѣльнаго перцу, разо-
грѣй все и подлей подЪ ляшки< г
Л/ідп'цСКОн пптухо.
Надобно опалить Индѣйскаго пѣтуха ;
и разрѣзать его пополамЪ, поискуснѣе разо-
брать, и положишь на каждую половину хо-
рошаго фаршу, покатать по томЪ каждую
половину, связать ее, и варить обвертѣвши
нарѣзанными для сего ломтями шпику
вливши стаканЪ бѣлаго вина, сшолькожЪ бу
Ліону, положить пучекЪ петрушки, цибули
чесношную головку , двѣ головки гвоздики
немного тмину, лавроваго листубазилику
боли, перцу, двѣ луковицы, изрѣзанныя кру*
Ѣастб Зі К
*— іб- -----
*
жечками, моркови и пастэрнаку’, когдажЪ все
сварится, то снять жирЪ сЪ соусу, и про-
цѣди вЪ его сквозь сито , полить имЪ Ин-
дѣйскаго пѣтуха.
ЯІопірохЗ Лчдпйскаго пѣтуха вЗ СпломЗ
фрикасе, или жареной*
Возьми одинЪ, или два потроха Индѣй-
скаго пѣтуха, содержащій вЪ себѣ крылья ,
ножки, шею, печенку и желудокЬ, вымой все
вЪ водѣ и вычисти; положи вЪ касшрульку
сЪ кускомЪ масла, пучкомЪ петрушки , ци-
були, чесношною головкою, двумя головками
гвоздики, тминомЪ, лавровымЪ листомЪ ба-
зиликомъ, и грибами, поставь все на огонь,
и положи туда хорошую щепоть муки ,
размочи водою и буліономЪ, приправь солью
и цѣльнымЪ перцемЪ , вари , и дай упрѣть
до тѣхЪ порЪ, какЪ соусу немного останет-
ся; когдажЪ будешь подаватьл то вынь от-
туда пучекЪ травЪ , положи три яишные
желтка , разболтанные сЪ сливками , дай
сгуститься не варивши , а подавая , налей
немножко уксусу, или лимоннаго соку.
Кр^Л НДП 'иСКМхЗ ПШМухОвЗ сЗ ЛІѢЛ~
кимЗ лукомЗ и сыромЗ.
Возьми шесть, или восемь крыльевЪ отЬ
ИндѣйскихЪ пѣтуховЪ, которымЪ дай хоро-
шенько вымокуть вЪ водѣ , обѣли ихЪ у и
— Іб3 —
вычисти, положи вЪ каструльку сЪ пучкомЪ
петрушки, цибули , двумя головками гвоз-
дики, лавровымЪ листэмЪ и немного бази-
ликомЪ, влей стаканѣ бѣлаго вина, и спіоль-
кожЪ буліону, вари на маленькомъ огнѣ цѣ-
лые полчаса, положи туда по крайней мѣ-
рѣ двенашцашь мѣлкихЪ луковицЪ обѣлен-
ныхЪ ьЪ горячей водѣ , и хорошо яычищен-
ныхЪ; немного соли и цѣльнаго перцу ; еіце
повари, и какЪ сварится, вынь ихЪ изЪ ка-
сшрульки и дай скапать , процѣди соусЪ
сквозь сито; еешьли его будешЪ слишкомъ
много, то положи туда небольшой кусочекЪ
масла, разтершаго сЪ мукою; дай сгустить-
ся на огнѣ; возьми іпо блюдо, которое дол-
жно подавать на столЪ, положи на дно пе
много соусу, а сверху пэлгореши натертаго
пармезану, положи сверху крылья , а между
ими мѣлкой лукЪ , полей все оставшимся
соусомЪ, покрой напіертымЪ сыромЪ, поставь
блюдо на легкой огонь , дай разогпѣшься ,
пока ничего почти не останется соусу ;
сверху поджарь порумянѣе, накрывши торш-
ною сковородою, и положивши на оную огню,
подавай горячимЪ.
•» приготовленная обыкновенный
образомб.
Опали и выпотроши ее, вложи ноги во
внутрь, по шомЪ положи на дно касшруль-
ки небольшой кусокЪ масля, днѣ луковицы ,
мзрѣзанныя вЪ кружки , положи курицу кЪ
верху брюхомЪ, искрой ее двумя искрошен-
ными кореньями , положи пучекЪ разныхЪ
мѣлкихЪ травЪ и немного соли , вари ша-
кимЪ образомЪ курицу на горящихЪ уголь-
яхЪ когдажЪ сна до половины сварится ,
то влей туда полсіпакана бѣлаго вина • а
какЪ совсѣмЪ поспѣешЪ , іпо сними жирЪ сЪ
соусу, и процѣди его сквозь синю , положи
туда немного кулиша > и полей сверху ку-
рицу.
(Лрппраыенная курица.
Возьми хорошую курицу , опали ее, об-
чисти и выпотроши ; сдѣлай фаршЪ изЪ
собственной ея печенки сЪ нашертымт шпи-
сомЪ, петрушкою, цибулею, шар\огпами, дву-
мя яишными желтками , солью и перцемЪ ,
начинй такимЪ фаршемЪ , свою курицу и
зашей ее сЪ двухЪ концовЪ , повари вЪ ка-
струлькѣ сЪ жиромЪ , по томЪ воткни ее
на веріПелЪ , и обложи ее кругомЪ новою
ветчиною и ломтями мягкаго хлѣба, обвер-
ти вЪ нѣсколіко лисшовЪ бѣлой бумаги та*
кимЪ образомЪ, чшобЪ ни сокЪ, ни жирЪ не
могЪ оттуда вытечь ; изжарь ее на весьма
маленькомъ огнѣ , не поливая ; а снявши сЪ
вертела , подставь что нибудь подЪ нее
--- 165 ---
»
чптобЪ сокЪ туда вытекЪ ; положи курицу
вЪ бхюдо, которое должно подавать на
столЪ, ветчину и ломти ххѣба обложи кру«
гомЪ , и полей сокомЪ , которой изЪ нее
выдеіпЪ.
УС'ірица сЗ лоаокомЗ.
Свари вЪ касшрулькѣ хорошаго молока
сЪ тм'НіомЪ , лявровы.мЪ листомЪ , базили-
комъ и кортандромЪ , и пусп ь уварится до
половины , процѣди его сквозь гито , и по-
ложи туда горсть хлѣбнаго бѣлаго мякишу,
поставь опять на огонь, чшобЬ мякишЪ на-
брался молока* тогда сними сЪ огня моло-
ко, и положи туда четверть фунта кори-
цы, изрѣзанной вЪ маленькіе кусочки , две-
нашцашь орѣховЪ сладкаго мигдалю , весьма
мѣлко изрѣзаннымъ, также соли , натершаго
мушкатнаго орѣха , пять сырыхЪ яишныхЪ
желшковЪ; положи это все во внутрь кури-
цы , которая должна ужЪ быть опалена >
выпотрошена и хорошо вычищена, зашей ее
хорошенько, чтобЪ ничто не могло выпасть
и свари, размочивЪ молокомЪ, приправь солью,
и положи немного коріадру; когда она сва-
рится , и жирЪ сЪ нее хорошо скапаетЪ 9
подавай сЪ соусомЪ.
.66 —
У тки и Гуси,
утка с8 сливками.
Сіе кушанье обыкновенно дѣлается изЪ
утки, жареной на вертелѣ , и которая ос-
талась отЪ стола цѣлая ; срѣжь у нее сЪ
брюшка мякоть , и изкроши весьма мѣлко ,
положи вЪ каструльку сЪ горстью хлѣбнаго
мякиша, и вари на огнѣ с'Ъ молокомЪ до
піѢхЪ поръ , покамѣепіЪ оно сдѣлается гу-
сто, и тогда простуди, положи также ту-
да около полфунпіа говяжьяго жлру , пет-
рушки , цибули , грибовЪ , что все сперіа
изкроши ; соли , перцу и пять яишныхЬ
желшковЪ , положи сей фаршЪ ьЪ ушку на
мѣсто брюха покрой сварку ножемЪ , омс-
ченнымЪ вЪ битое яйцо ; посыпь хлѣбнымЪ
мякишемЬ, положи ушку вЪ торговую ско-
вороду на широкіе ломти шпика , покрой
бумагою * и поджарь ее ; послѣ подавай сЪ
крѣпкимЪ соусомЪ , которой найдешь пер-
вымъ вЪ отдѣленіи о соусахЪ.
утка фаршированная.
-•Возьми утку и заправь ее, по томЪ
сдѣлай фаршЪ изЪ телячьяго и сладкаго мя-
са, говяжьяго мозгу, грибоьЪ, шпику, соли ,
перцу> гвоздики, петрушки , луку^ цибули,
по томЪ подними кожу у утки полегоньку
пальцемЪ, вынь изЪ нее желудокЪ и поло-
--- і<57 --
хи вмѣсто онаго фарту , котораго положи
также и подЪ кожу • по томЪ обверни ее
всю шпикомЪ и завяжи хорошенько нитками,
чтобЪ изЪ нее не выпалЪ фаршЪ, и изжарь
ее на вертелѣ или вЪ каструлькѣ , закрой
крышкою и поставь на маленькомъ огнѣ ,
дай прЬП’ь; а какЪ она упрѣетЪ, то облейд
какимЪ хочешь, соусомЪ.
готовить. *
Утку обланжирить, разнять по соста-
вамъ , накорбовашь , и поджарить муки сЪ
масломЪ, по томЪ накатить ее буліономЪ,
и какЪ вЪ половину поспѣетЪ, нарѣзать ли-
мону соленаго кружками, и туда положить;
когдажЪ совсѣмЬ поспѣетЪ, то положи зеле-
ной петрушки , нашереть французскаго
хлѣба, замѣси на яицахЪ лепешку, и изжарь
ее на сковородѣ вЪ маслѣ, нарѣжь сухарями.,
и какЪ подавать на столЪ > положи на
блюдо.
1/тка вб гопіег.отк.
Опали, выпотроши и разрѣжь утку на
четыре части ; свари ее вЪ маленькой ка-
струлькѣ сЪ рѣпою , капустою , пастарна-
комЪ, морковью, луковицами, что все спер-
ва изкроши , и перемѣшай вмѣстѣ , обѣли
все, и по томЪ положи вЪ маленькую ка-
струльку сЪ хорошимъ буліономЪ, кусочком>
шпику нарѣзаннаго вЪ ломтики, свяжи всо,
и положи еще пучекЪ мѣлкихЪ іправЬ и не
много соли. Когда все сварится , то поло-
жи ушку на блюдо., коптрое долженЪ по-
давать на столЪ , вокругЬ ее положи всѣ
• огородныя зелья, сними жпрЪ сЪ того бу-
ліону вЪ маленькую кастрюльку , вЪ кото-
рой варились огородныя мѣлкія іпрагъі , по-
ложи туда немного кулиша, и полей немцо-
гимЪ соусомЪ огородныя травы и утку ,
сперва отвѣдай соусЪ , іімѣешЪ ли онѣ ха-;
рршій вкусѣ.
Утка с$ рппою.
Возьми ушку , опали , выпотроши , и
вложи ноги во внутрь ; когда она хорошо
вычищена будешЪ , то положи небольшой
кусочекѣ масла вЪ касшрульку в ложку му-
ки, поджарь масло гораздо румянѣе и раз-
мочи буліономЪ ; по томѣ положи туда
утку сЪ пучкомЪ мѣлкихЪ травЪ , солью и
цѣльнымЪ перцемЪ- послѣ сего возьми рѣпы,
порядочно нарѣзанной, котсрѵю и свари сЪ
уткою ; есп.ьли онѣ будутЪ тверды , то
клади ихЪ вЪ одно время сЪ уткою ; есть-
лижЪ мягки , то положи ихЪ , когда уже
утка до половины сварится • когдажЪ твой
рагу поспѣетЬ и жирЪ сняпіЬ сЪ него бу-
детъ, то влей немного уксусу , подавай сѣ
немногимЬ соусомЪ.
Утка сЗ зеленою гороховою жижею.
Свари, сколько тебѣ за благо рлз ѵдиш»
0Я, зеленаго гороху сЪ немногимъ буліономЪ,
положи немного петрушки и щ^у <и , по
ПгомЪ, выжми изЪ него жиру получше; ечпь-
лижЪ будешь д ѣхать сіе и*Ь зеленаго го-
роху, то возьми вдвое прошінЬ того горо-
ху, и не кхади ужЪ ни петрушки, пи ци-
були ; свари ушку сЪ буліонсмЪ, солью ,
перцемЪ пучкомЪ петрушки, цнбухею, тми-
ньмЪ, лавровымЪ лиешэмЬ, базаликомЬ. пэх-
чс нэшную головкою и двумя головками гвоз-
дики ; когда это все сварится , прпцѣди
соу-Ъ сквозь сито, и в\сй его вЪ горохонѵю
жижу, чтобЪ она сгустилась; вари оную го-
роховую жижу до тѣхЪ порЪ, пока сдѣлает-
ся она ни весьма жидка , ни весьма густа,
Полей ею утку ; варивши свою ушку , мо-
жешь положить туда кусокЪ шпику , изрѣ-
заннаго вЪ ломтики , и разклади его околц
ушки.
Упгечокб сЗ горохомЗ.
Возьми одного 9 или двухЪ утенковЪ ,
вымокшихЪ вЬ горячей водѣ , и выпоптроша
ихЪ , вхожи ноги во внутрь , такЪ чшобЪ
видны были одни только концы, обѣхи ихЪ
вЪ кипяткѣ , поджарь кусокЪ масла гЪ му-
кою, размочи буліономЪ, положи туда свд^
ихЪ угпягпЪ и мѣлкаго гороху , также пу-
чекЪ петрушки и цибули, вари на малень*
комЪ огнѣ до шѣхЬ порЪ, покамѣспіЪ уіпен-
ки сварятся; за минуту, прежде нежели по-
давать будешь, положи туда не много со-
ли, подавай сЪ немногимЪ соусомЪ. Гусята
приготовляются шакимЪ же образомЪ.
(/у арт ироьа ни оіі гусб> жарено* на еерпилк*
Возьми мароновЪ^ или кашіпановЪ , сни*
ми сЪ нихЪ первую кожу , и поставь на
огонь на сковородкѣ , поворачивай ихЪ до
тѣхЪ порЪ , пока можно будешЪ снять сЪ
нихЪ вторую кожу, отбери изЪ нихЪ самые
лучшіе для сдѣланія рагу ; естьлн у тебя
не случится сковородки , то положи каш-
піаны вЪ горячую водул и вари до тѣхЬ
порЪ , пркамѣ^шЪ можно будетЪ снять сЪ
нихЪ вторую кожу ; отложи особенно піѣ
изЪ нихЪ, которые выберешь д\я рагу; про-
ч'іежЪ изкрошивши , положи вЪ каструльку
сЪ четырью, или пятью сосисками и гуси-
ною печенкою накрошенною, поставь все вмѣ-
стѣ на огонь на четверть часа, и дай про-
стынуть; по томЪ возьми молодаго и мягкаго
гуся , и выпотрошивши его, опаливши и вы-
чистивши, положи вЪ него сей фаршЪ, зашей,
чтобЪ ничто не выпало, изжарь на вертелѣ.
— і; і —
в и подавай его сЪ рагу, изЪ кашшаногЪ сдѣ-
ланнымъ, что найдешь вЪ отдѣленіи о рагу.
Уусб 1.0,15 со/сом5 сѣ горлицею.
Возьми молодаго гуся, котораго опали,
вычисти и выпотроши , вынь изЪ него пе-
ченки и изруби ее, чтобЪ горести отЪ нее
не слыхать было, и смѣшай сЪ двумя шар-
лотами, четокомЪ , петрушкою, цибулею ,
что все изкроішь лаяровымЪ листомЪ, тми-
номЪ , вЪ порошокЪ пзтолченнымЪ базилв-
комЪ, хорошимъ кускомЪ масла и цѣльнымЪ
перцемЪ, нафаршируй эшимЪ фаршемЪ гуся
и зашей, изжарь на вертелѣ, поливая поча-
сту масломЪ у и когда будешь подавать ,
то подставляй подЪ него блюдо , чтобЬ
стекающее мясо напрасно не терялось ; ког-
да гусь почти совсѣмЪ изжарится , положи
ложку горчицы вЪ іпо’ масло, кот^рымЬ іпы
поливалЪ, и размѣшавЪ , положи его на гу-
ся, и посыпь хорошенько хлѣбкымЪ мяки-
шемЪ, чтобЪ весь гусь былЪ обсыпанЪ; под-
жарь еще .его гораздо румянѣе , и поддай
сЪ соусомЪ, сдѣланнымъ слѣдующимъ обра-»
зомЪ: положи вЪ касшрульку кусокЪ ма^ла,
величиною вЪ полЪяйца, двѣ щепотки муки
и хорошую ложку горчицы, полную ложку ук-
сусу л буліону, соли и цѣльнаго перцу , дай
сгустишься соусу на огнѣ, и подлей подЪ
гуся-
Тусь сб ласинкою.
Взявши хорошаго гуся , выпотроши его,
и вложи н>ги ьЪ середину, по шомЪ обжарь
на огнь и обчисти , нашпикуй вездѣ жир-
нымъ шпикомЪ , приправивши петрушкою ,
цибулею , шарлотами , полчасношною голо-
вкою, лавровымЪ листомЪ , піминомЬ , бази-
ликомЪ исшолченнымЪ вЪ порошокЪ, солью,
цѣльнымЪ перцемЪ и не много мушкашнымЪ
орѣхомЪ; а травы в-ѣ сперва мѣлко изкроши;
нашинковавши шакимЪ образомЪ гуся, свяжи
его и положи вЪ каструльку , соразмѣрную
его величинѣ, влей шуда два стакана воды,
и столъкожЪ бѣлаго вина, и еще полсшака-
на водки, положи немного соли и цѣльнаго
перцу, по томЪ накрэй хорошенько касшруль-
ку, и вари на маленькомъ огнѣ три , или
четыре часа ; когдажЪ сварится , и соусу
останется очень мало, то сдѣлай изЪ него
глассЪ, положи на блюдо начинку ; и когда
онЪ почти совсѣмЪ простынетЪ, полей свер-
ху соусомЪ, и подавай гуся нЪ антреме.
припраиятб крылся н ножки гчсин&ія.
Чтобы приправить на долгое время гу-
синыя крылья и ножки, то возьми нѣсколь-
ко гусей, и поливши ихЪ , воткни на вер-
шелЪ и обжарь; жирЪ, которой сЪ нихЪ бу
дспіЪ капать, отложи особенно , дай послѣ
ймЪ простынуть , и разрѣжь по томЪ на
четверо ; уложи ихЪ потуже вЪ блюдѣ сЬ
жиромЪ, положивши за каждымЬ слоемЪ три,
или четыре лавровые листа и соли , разо’
грѣй гусиной жирЪ , которой ты отложилЪ
оеобо, положи туда еще нѣсколько и сви-
наго жиру, чтобы крылья и ножки всѣ имЪ
покрыты бы\и , поставь горшокЪ , и какЪ
простынуть совершенно > черезЪ сутки по-
крой, надобно поставишь ихЪ вЪ сухомЪ мѣ-
стѣ. КогдажЪ похочешь ихЪ употреблять ,
то вынувши , сколько тебѣ понадобится ,
изЪ жиру , вымой ихЪ прежде і.Ъ горячей
водѣ, а по іпомЪ и употребляй , го что за
благо разсудишь. ИхЪ можно варить вЬ
брезѣ, и подавать сЪ слѣдующимъ соусомЪ.*
положи вЪ каструльку небольшой кусочекЪ
масла, разіпертаго гЬ мукою ложку горчи-
цы, два накрошенные шарлота , маленькую
головку чесноку, соли, цѣльнаго перцу, что
все изкроши, и влей немножко буліону, дай
сгустишься сему соусу на огнѣ, и полей имЪ
гусиныя крыѵья.
Гусл холоднаго готовите.
Снять сЪ костей, начинить фаршемЪ и
зашить, положишь вЪ чистую каструльку,
и влить,туда бѣлаго вина двѣ бутылки ,
положить также и переднюю телячью но*
--- *74 -----
гу, гвоздики , корицы , лавроваго листу и
мушкатнаго цвѣту , накрыть крышкою и
обмазать ржанымЪ тѣстомЪ , поставить вЪ
печь часа на три, послѣ вынуьЪ гуся , осо-
бливо сокЪ эіпотЪ процѣдишь сквозь сал-
фетку, и наливЪ на блюдо немножко, засту-
дить ; по томЪ нарѣзать лимону свѣжаго
кружками, и класть на блюдо, также лав-
роваго листу, немножко положить зеленой
петрушки и сверху положишь гуся, облить
жижею и застудить. Послѣ обмокнувЪ блю-
до вЪ горячую воду , и выложивЪ на дру-
гое блюдо, подавать на столЪ.
КакЗ ко.ібас&і дплатс изЗ гусин&іхЗ
кп шокЗ.
Взять свинаго мяса , изкрошить очень
мѣлко, подлить немного ренжаго уксусу ,
положить кардамону, мушкату , перцу, на-
чинить оныя кишки, и можно хранить ихЪ
Нѣсколько недѣль вЪ ренскомЪ уксусѣ.
духовое мясо дплапіб*
Сперва положишь мясо на сутки вЪ
уксусЪ, чшобЪ вся кровь изЪ него вышла ,
по томЪ развѣсить его, чтобЪ и остальная
кровь вытекла вонЬ, послѣ положить его
чЪ кадку, взять ренскаго и просіпаго уксу-
су, соли одинЪ фуніпЪ, перцу девять зо-
лошникоьЪ , гвоздики три золотника, инби-
рю бѣлаго девять золотниковЪ , калгану
три золотника, лавроваго листу шесть зо-
лотниковЪ, мушкатнаго цяѣіну девять зо-
лотниковЪ, сахару одинЪ фунтЬ , все оное
сваривши, положи туда мясо, снявши кожу,
выпотроши, налей вару вЪ другой котелЪ ,
вари сію спецію , пока поспѣетЪ , а послѣ
простуда , переложи совсѣмЪ вЪ кадку , и
дай стоять вЪ шепломЪ покое сутки , не
накрывая ни чѣмЪ, чшобЪ мясо всѣмЪ шѣмЪ
напитаться могло а по томЪ застуди , и
тогда будешЪ желаемая духовая дичина.
Можно такимЪ же образомЪ дѣлать и ду-
ховую рыбу.
О ло.иа иіних?) и дикихб го.тубяхб.
Жирные большіе голуби, когда они бѣ-
лые , тучные и молодые, употребляются
для жаркаго , и подаются нашпикованными,
или шпикомЪ обложенными, смотря по вку-
су хозяина; можно также дѣлать изЪ нихЪ
различныя антреме, они употребляются вЪ
фрикасе, варятся сЪ горохомЪ ; сперва дол-
жно ихЪ очистишь, дашь помокнуть вЪ во-
дѣ, выпотрошишь и разрѣзать на четыре
части , положить ихЪ вЪ каструльку сЪ
мѣлкимЪ горохомЪ , кускомЪ масла, и пуч-
комЪ мѣлкихЪ травЪ , поставить ихЪ на
огонь; положи туда щепоть муки , и раз-
мочишь буліономЪ, и влить немного соку.
---- 176 ----
Я7 ерыарен&іе голуби.
Возьми маленькихъ голубей, которыебЪ
вЪ водѣ ужЪ были вымоіены, и вложивши
имЪ ноги во внутрь, одѣли ИхЪ, вычистив-
ши, отрѣжь шеи и крыіья, положи ихЪ вЪ
каструльку сЪ двумя , или тремя шруфи-
лямп; естьли случатся, то положи и гри-
бовЪ, нѣсколько птичьихЪ печенокЪ, теляіь-
ихіь обѣѵенныхЪ молокомЪ, пучекЪ петруш-
ки, цибули. чеснмпную головку, двѣ головки,
гвоздики , базилику и кусокЪ хорошаго масла ,
поставь ихЪ на огонь , положи туда хорошую
іцеиоть муки , размочи половину сокомЪ, а
половину буліономЪ, влей рюмку бѣлаго ви-
на, положи соли и цѣльнаго перцу, вари, и
дай упрѣть до тѣхЪ поръ, какЪ мало оста-
нется соусу, сними сЪ него жирЪ ; а пода-
вая на столЪ, положи лимоннаго соку , или
немного бѣлаго уксусу, смотри , чтобЬ онЪ
уварился іЪ мѣру и былЪ довольно солонЪ.
{Голуби в2 ракоъомй у агц.
Возьми шрехЪ, или . четырехъ посред-
ственной величины голубей, вЪ водѣ вымок-
іііихЪ, кошо( ыхЪ обѣли, разрѣжь ихЪ на спи-
нѣ немного, и вари сЪ немногимЬ буліономЪ,
вливши сшаканЪ бѣлаго вина, положа пучекЪ
петрушки, цибули, чесношную головку, двѣ
головки гвоздики, соли, и перцу. Когда онгі
Ьваряптся, положи вЪ особенную касптрульку
і'рибовЪ, кусокЪ хорошаго масла, двенагацать*
вычищенныхЪ раковЪ; поставь ихЪ на огонь,
и положи туда щепоть муки, размочи тѣм
оШваромЪ , гдѣ варились голуби , которой
сперва процѣди сквозь сито0 вари рагу пол«
часа, покамѣсігЪ мало останется соусу; по-
ложи туда три яишные желтка и влей
ёливокЪ, положи немного мушкатнаго орѣху
и небольшую щепоть весьма мѣлко накро-
шенной петрушки ; дай сгуститься не ва-
ривши на посредственномъ огнѣ, беі’іре^тан*
йо мѣшая; дай скапать голубямЪ, и положи
мхЪ »Ъ то блюдб 9 которое должно пода-
вать на стоѴЪ, полей сверху раковЫмЪ рагу.
СЛани}ованные голуби.
Возьми шри хорошіе голубя , копгорыхЪ
ѣыпсцпроши , оставь почки , вложи ноги во
внутрь и ихЪ вычисти, положи вЪ касшруль-
ку хорошей кусокЪ масла и двѣ щепотки
муки, обѣленной петрушки , цѣльной цибу-
ли, двѣ луковицы, накрошенные вЪ кружки,
моркови и пасшарнаку , цѣльную чесношную
головку, шри головки гвоздики, соли, перцу, .
лавроваго листу , тмину и базилику ; раз-
йочи молокомЪ , свари , и по томЪ положи
туда голубей , и вари ихЪ на мал ені комЪ
Огнѣ цѣлой часЪ; когда ока сварятся , вынь
каспів. У;
— і’З -------
ихЪ и дай скапать; сними жирЪ сЪ соуса »
вы\ей его на шарелку , обмочи шуда голу-
бей , и об ыпь ихЪ хлѣбнымЪ мякишемЪ ,
поджарь гораздо гіо'румянѣе , поливши ихЪ
оспіа<’ііимпя жьро.мЪ, вЪ кошсрой іны ихЪ
прежде обмокалЬ, подавай сухими.
Гдіубі: съ лпстомЯ.
Приготовь шрехЪ голубей , какЪ предЪ-
ИдущихЪ , побей ихЪ немного „ и положи вЪ
каструльку <Ъ двумя ложками Прованскаго
масля, вливш.і сгпаканЪ буліону , положи
также соли , цѣхьнаго перцу и два лавро-
выхъ льісша, свари ихЪ на горящпхЪ уголь-
яхЪ, чшобЪ они варились исгіодоволь ; когда
они мягки будуіпЪ , то положи ихЪ вЪ то
блюдо, которое ДолженЪ подавать на столЪ,
давши имЪ скапать , и обтерши сЪ нихЪ
жирЪ, вынь лавровые листы изЪ еоуса, сни-
ми жирЪ ; полежи шуда изкрошеннаго ан іо-
усу, три шарлота и щепоть каперсовЪ, что
все нзкрешй, прибавь мушкатнаго орѣху ,
небольшой кусочекЪ масла , и хорошую ще-
поть муки , дай сгустишься на огнѣ, и по-
лей имЪ сверху голубей.
ГЛАВА VIII.
& диіпнпч вообще.
Мь/ разумѣемъ подЪ именемЪ дичины
фазэнонЪ и дикихЪ ушокЪ, называемыхъ рѣч-
ными шпицами.
ВоіпЪ способъ , какЪ приготовлять раз-
ныхъ роДовЪ дичину.
$Сак5 прпгопюыятб фазьновЗ.
Подавай ихЪ начальнымъ кушаньемЪ из-
жаривши на вертелѣ, и тогда жарь ихЪ ,
выпотрошивши И йашпиковавши , изжарь на
вертелѣ сЪ сдѣланнымъ фаршемЪ изЪ соб-
ственной ихЪ печенки , которую изруби сЬ
піеріпымЪ саломЪ , изкрошенною петрушкою,
солью и цѣльнымЪ перцемЪ : обверни фаза-
новЪ вЪ широко нарѣзанные ломти шпика >
и бумагою, и подавай ихЪ со вкуснымЪ ср*
усомЪ.
ЗСакб приготовлять днкпх5 утокЪ.
Дикія ушки или рѣчныя птицы (самки
бываюінЪ еще вкуснѣе самцовЪ ) обыкновенна
подаются просто жареными безЪ шпику ,
или можно подавать ихЪ и сЪ разными рагу.
&СакЗ различите модод^хЗ рлбімховЗ отЗ
стар&іхЗ.
Сѣрые молодые рябчики разпознаются
отЪ старыхъ рябчикивЪ , идц куропатокЬ
Л 2
— 18° “
• •
МмЪ , кагдэ опи имѣюніЬ первыя перья Н1
крыльяхЪ тоненькія , носЪ и ноги черныя 2
тогда-то они бываютЪ еще молоды; чтожЪ
касается до доброты , то надобно, выби-
рать какЪ можно посвѣжѣе, и чтобы не
было никакого дурнаго запаху. Красные мо-
лодые рябчики разгюзнаются по первому пу-
ху на крылышкахЪ, копіорой долженЪ быть
мягкой И на конЦахЪ бѣлой-
$7рніотомяте рябіпкбвѣ.
Велѣть рябчиковЬ четырехъ изжарить,
по томЪ обрѣзать у оныхЪ бѣлое мясо вЪ
кусочки , и положить вЬ соусЪ прежде
свѣжаго Чухонскаго масла полфунта, и раз-
пусшить; вЪ оное масло влить бѣлаго вина
СтаканЪ, и два лимона выдавить, и вЪ оной
соусЪ положишь разныхЪ рябчиковЪ, и дашь
Довольно кипѣть накрывшй.
/Уі лренсне рябіики.
Жареные рябчики изрѣзать на четверо,
положить вЪ касшрульку сперва воды пол-
сшакана, и столько же бѣлаго вина, по томЪ
положить свѣжаго масла Яли Прованскаго ,
перцу, немного лимону , или уксусу , тер-
таго хлѣба, и Положить туда рябчики, ва-
ришь по вкусу.
Готовите уябінковб.
Снять сЪ костей, и разрѣзать попб-
рогЪ, побить ножемЪ немножко, и полить
масломЪ деревяннимЪ , посыпать солью сЪ
перцемЪ , и обмазавЪ каструльку масломЪ у
класть из<Ь на дно и по краямЪ, обжарить,
на самоиЪ жаркомЪ огнѣ, и какЪ обжарятся,
накатишь кулишемЪ, и дать покипѣть на-
много, влить лимоннаго соку и подавать на
СпюлЪ. Красные молодые и старые рябчики
приготовляются и подаются іпакимЬ же об-
разомЪ , какЪ теперь показано о просгаыхЪ
рябчикахЪ.
Кулики и молодые бекасы.
ИхЪ жарятЪ на вертелѣ, и подаютЪ вЪ
жаркое, или вЪ антреме , и тогда выпот-
рошивши , употреби весь потрохЪ , кромѣ
желудка, для сдѣланія фарша, которой при-
правь масломЪ , петрушкою , накрошенною
цибулею и солью, положи сей фаршЪ вЪ
середину Л и зашей бекаса , изжарь на вер^
шелѣ, обвертѣвши шпикомЪ и бумагою*, ко-
гдажЪ изжарится, то подавай сЪ соусомЪ
$х\и рагу , какЪ тебѣ за благо разсудится.
ИзЪ нихЪ дѣлаютЪ еще разные торпіы^ к
пироги. Перепелки приготовляются точн^
такимЪ же образомЪ.
ЯІерепелк,у гопіовлшс.
Пашпиковашь перепелокъ кожею изЪ горь*
КНхЪ померанцевъ , изжаришь вЪ бумагѣ на
вертелѣ, а соусЪ сдѣлать красной сЪ горь*
кими померанцами, положить туда сахаруу
а какЪ онЪ поспѣетЪ, то положивъ вЪ со-
усЪ перепелокЪ, подавать на столЪ»
$1 ереныкц сЗ густотою•
Возьми шесть, или семь перепеѵокЪ, ко-
торыя опали и выпотроши , поставь ихЪ
вЪ каструлькѣ иа огонь сЪ кускомЪ коровье
яго масла, пучкомЪ петрушки, цибули, пол-
чесношною головкою, двумя головками гвоз-'
дики, поллавровымЬ листомЪл піминомЪ, ба-
зиликомЪ и грибами; положи шуда хорошую
щепоть муки , влей стаканЪ бѣлаго вина ,
буліону и соку , положи соли и цѣльнаго
перцу; когда до половины сварится, шо по-
ложи туда обѣленныя телячьи молоки, спер-
ва изрубивши, повари еще, и дай прѣть до
іпѣхЪ порЪ, пока сдѣлается густой соусЪ
когда твой рагу будетЪ хорошаго* вкуса, и
жирЪ сЪ него снятЪ будешЪ, то полей ихЪ
сверху густотою , сдѣланною такимЪ обра-
зомЪ ; изкроши печенки изЪ перепелокЪ сЪ
перрушкою, цибулею, и перемѣшай ихЪ сЪ
ІлѣбнымЪ мякишемЪ , кускомЪ коровьяго ма-
сла, солью, цѢльнымЪ перцем'Ь и двумя лиш-
ними желтками, возьми по томЪ то блюдо,
которое должно подавать на столЪ , поло-
жи сей фаршЪ на дно онаго., и поставь
его на маленькой огонь до шѣхЪ порЪ, пока
----------------- 183 —
»
сей фаршЪ сдѣлается густЪ, по щомЪ по*
лей сверху рагу.
Тетерева готовите.
Тетерева заправишь, паш ликовать , из-
жарить на вертелѣ , по томЪ поджарить
капусту красную сЬ ма*ломЪ и сЪ мукою ,
положить ветчины , и накатить буліономЪ;
и какЬ капуста поспѣепіЪ, складывать те-
терева, и подавать па сто\Ъ.
У \терева , глуха го е о^овитс •
Тетерева глухаго очистивЬ , варить вЪ
брезѣ • а какЪ поспѣвать будепіЪ , вынуть
и положишь на блюдо, обмазать ЧухонскимЪ
масломЪ, положишь петрушки зеленой и вет-
чины , ноги тупіЪ же воткнуть, и сверху
глантиномЪ окласть, такЪ и подавать.
Ліепая дичина.
Молодые и старые занцѳе.
Молодые зайцы употребляются для жар-
каго: сними сЪ него кожу, выпотроши , по-
жарь на горяіцихЪ угольяхЪ , и хорошенько
нашпикуй; когда онЪ изжарится , то пода-
вай его сЪ вкуснымЪ соусомЪ. Старые зай-
цы употребляются сЪ красною капустою :
изрѣжь ихЪ по часшямЪ , береги кровь ихЪ,
т-т 184
рстьли будешЪ , свари вЪ косгпрулькѣ сЬ
кускомЪ масла и пучкомЪ гправЪ, поставя
ра огонь , положи туда хорошую щепоть
муки, влей буліону и немного бѣлаго вина,
приправь солью и перцемЪ; когда жЪ они сва?
рятся , и естьли будешЪ у тебя на ту
кожу кровь , то положи се туда , и дай
сгустишься на огнѣ соусу, и послѣ подавай
На сшолЪ сЪ немногимЪ соусомЪ.
Я/44040» заецб сЗ кроввю*
Разобравши и выпотрошивши молодаго
зайца, не теряй изЪ него крови, но собери ее ,
изрѣжь его по частямЪ, и нашпикуй хорошимъ
рвинымЪ шпикомЪ; положи все вЬ кцсшруль-
ку сЪ печенкою п сЪ небольшимъ кускомЪ
масла; пучкомЪ петрушки, цибули, чеснош-
ною головкою, двумя шарлошами, тремя го*
ловками гвоздики, лавровымЪ лисшомЪ, тми-
НомЪ и базилмкомЪь поставь на огонь ,
и положи шуда хорошую іцепопіь муки ,
влей три стакана буліону и немного кра-
снаго вина , положи ложку уксусу , соли и
цѣльнаго перцу , вару до тфхЪ порЪ , пока
заецЪ уварится и какЪ мало ужЪ останет-
ся соусу; возьми свареную печенку, разпла-
стай ее хорошенько, и обмочи вЪ кровь, ко-
торая должна у тебя быть особенно ; ко-
гдажЪ ужЪ будешь подавать на столЪ , яір
?— 185 ~
влей туда крови , чтобЪ соусЪ сгустило
на огнѣ не варивши,- по томЪ положи туда
ролгорсшц каперсовЪ цѣльныхЪ , и подавай
рорячимЪ.
Как5 узмасатб молод&хб и старый яро*
МКОйб.
ЧтобЪ различишь молодаго кролика отЪ
стараго, то надобно ихЪ щупать по нож-
камЪ и составамъ ; естьли найдешь тамЪ
шищку на подобіе чечевицы, то это знакЪ,
что онЪ еще молодЪ; можно также позна-
вать ихЪ по головѣ, потому что они имѣ-
И>тЪ носЪ гораздо острѣе и уши гораздо
нѣжнѣе, однако сей знакЪ не столь достр-
вѣрснЪ, какЪ прежде сказанной. А чтобЪ они
не испортились , то надобно ихЪ держать
на вѣтрѣ; и опытЪ тебѣ докажетъ , какЪ
узнать хорошіе. ТакимЪ же образомЪ уз-
нается молодой кроликЪ отЪ молодаго зай-
чика.
Возьми остатки отЪ жареныхЪ моло-
дыхъ кроликовЪ , которые уже подаваемы
были на столЪ, срѣжь сЪ нихЪ всю мякоть;
положу сЪ немногою жареною бараниною ;
изкроши в^е вмѣстѣ ; возьми кости молр-
дыхЪ кроликовЪ, которыя изруби вЪ малень-
кіе кусочки^ положи ихЪ вЪ каструльку сЪ
^большимъ кускомЪ масла , двумя шарло-
--- Щ6 --
птами, полчесношною головкою, гпминомЪ, лавт
ровымЪ листомЪ и базиликомЪ; поставь все
это на огонь, положи туда двѣ хорошія
щепотки муки, размочи рюмкою краснаго ви-
на и сшолькимЪ же буліономЪ; вари на ма-
ленькомъ огнѣ цѣлые полчаса , процѣди со-
уѵЪ сквозь сито, и положи туда изкрошен-
ной говядины сЪ солью и цѣльнымЪ перцемЪ,
разогрѣй не варивши , и подавай горячимЪ *,
можешь прикрасить, естьли похочещь, свое
крошево жареными хлѣбными корками.
3\1ясо л/о^о^хб к/оликовб сЗ огирцамп*
Возьми два хорошіе огурца , кошорые
изрѣжь вЪ самые тоненькіе ломтики , поло-
жи ихЪ вЪ касшрульку сЪ двумя ложками
уксусу и солью, маринируй ихЪ два часа ,
поворачивая почасту, когда выдетЪ изЪ нихЪ
ве' ь сокЪ, гпо выжми ихЪ хорошенько, чшобЪ
н. чего не осталось воды \ положи ихЪ вЪ
касшрульку сЪ кускомЪ масла , пучкомЪ пе-
трушки, цибули, чесношною головкою, дву-
мя шарлошами, лавровымЪ листомЪ , шм.і-
номЪ и базиликомЪ, поставь ихЪ на огонь,
переворачивай почасту до тѣхЪ порЪ, пока-
мѣешЪ они нѣсколько подрумянятся; положи
туда двѣ щепотки муки , влей двѣ рюмки
хорошаго буліону, вари на маленькомъ огнѣ
цѣлые полчаса; и чшобЪ рагу былЪ немнэж-
----’МЧІ
---- *37 ----
ко погусшѣе; вынь оттуда пучекЪ травЪ ,
и положи туда мясо молодыкЪ кроликовЪ ,
изрѣзанное тоненькими ломтиками , какЪ
огурцы, дай разогрѣться не варивши , при-
правь солью , цѣльнымЪ перцемЪ и подавай.
ЧшожЪ карается до мяса, шо потребны для
сего остатки жареныхЪ кроликовЪ, которые
уже подаваемы были на столЪ; оно подает-
ся также сЪ мѣлкими травами, горохомЪ и
сЪ ГишпанскимЪ горохомЪ, жаришЪ также его
вЪ коробочкахЪ и на спичкахЪ , но приправ*
дяеіпся все одинакимЪ образомЪ.
ГЛАВ А IX.
О рагу,
{Рагу пз5 тр/феле*»
Облупи посредственной величины гпру-
фелжй, изрѣжь ихЪ ломтиками , положи нЬ
каструльку сЪ небольшимъ кускомЪ коровь-
яго масла, пучкомЪ петрушки, цибули, под-
головки чесношной и двѣ головки гвоздики,
поставь на огонь, и положи туда еще ще-
поть муки, влей сшаканЪ буліону и сшоль-
кожЪ бѣлаго вина, ‘вари на малснькомЪ огнѣ
цѣлой часЪ, сними жирЪ , .и прибавь туда
еще немного кулишу, соли и цѣльнаго перцу.
•Т— 188
Рагу лоховнховЗ грпбо&б и слюуккосІі
Положи моховиковЪ вЪ касптрульку, ку-
сокЪ масла и цибули , поставь на огонь ,
положи шуда шепощь муки , влей еще стаг
канЪ 6ул|опу , полстакана бѣлаго вина ,
столько же винограднаго соку , и вари все
вмѣстѣ цѣлой часЪ , снимай жирЪ , и при-
бавь туда немножко кулищу, естьли онЪ у
тебя случится; естьлижЪ его не будешЪ ,
то положи туда побольше муки; когда бу-
дешь ставить на огонь , приправь солью и
цѣльнымЪ перцемЪ. Рагу сЪ грибами и смор^
яками дѣлается пиікимЪ же образомЪ , сЪ
шѣмЪ только различіемъ, что надобно спер-
ва хорошенько вымыть сморіки , и дать
сперва имЪ вымокнуть вЪ нѣсколько пере-
мѣнныхъ водахЪ , чшобЪ изЪ нихЪ вышелЪ
вс. ь пссокЪ.
Раковая рагі/.
Поваривши раки немножко вЪ водѣ, об»
лупи сЪ нихЪ хвосты , и положи ихЪ вЪ
каструльку , вливши туда полстакана бѣ-
лаго вина , столькожЪ хорошаго буліону и
стаканЪ кулишу, вари ихЪ четверть часа ,
и употребляй, во что за благо разсудишь;
естьлижЪ похочешь подавать ихЪ сЪ кули-
ціемЪ , изЪ раковЪ сдѣланннымЪ, то повари
ихЪ немножко сЪ 6уліоном)Ь и бѣлымЪ вк-
йійі і89 —-
йомЪ; когдажЪ не останется почти ничегд
соусу, то положи ихЪ вЪ раковой кулишЪ.
іРагу с8 пеіенками.
Счисти горечь или желчь сЪ печенокЪ
и оставь ихЪ такЪ цѣлыми , обѣли ихЪ
немножко вЪ горячей водѣ , и положи по
томЪ вЪ кяструльку сЪ двумя ложками ку-
лишу , полстакаЯомЪ бѣлаго вина, столь-
кимЪ же буліономЪ, пучкомЪ петрушки, ци-
були, чесношною головкою , солью , и цѣль-
нымЪ перцемЪ , вари ихЪ полчаса , и хоро-
шенько снимай жирѣ, подавай сЪ шакимЪ мя-
сомЪ, какое тебѣ полюбится, или вЪ антреме.
Фагу из8 капусты.
Вари вЪ водѣ часЪ подкачана капусты,
вынь его и положи вЪ свѣжую воду, выжми
его хорошенько, и выбрось кочерыгу; изруби
иемножко капусты, и положа вЪ касшруль-
ку сЪ кускомЪ хорошаго масла , поставь ее
на огонь , положи туда хорошую щепоть
муки , размочи буліономЪ и винограднымъ
сокомЪ , сколько нужно буДегпЪ для прида-
нія твоему рагу хорошяго цвѣту ; вари НЯ
маленькомъ огнѣ до тѣхЪ поръ , пока капу-
ста сварится, и дай упрѣть гораздо соусуз
приправь солью, цѣльнымЪ перцемЪ, мушкапь
нымЪ орѣхомЪ ; положи такого мяса , какое
тебѣ за благо разсудится, и подавай ка
столЪ,
— і;о ——
Фагу сЗ фаршемЗ.
Положи вЪ каструльку луку, латуку* *
кервелю,, петрушки , цибули, портулаку ,
что все хорошенько вымой , изкроши и хо-
рошенько выжми , положи хорошій кусокЪ
масла и поставь на огонь, не трогай до
тпѣхЪ поръ , пока не останется ничего во-
ды; положи туда хорошую щепоть муки ,
размочи виноградымЪ сокомЪ и кулишемЪ л
солью, цѣльнымЪ перцемЪ, вари; и когда по-
ОРѣешЪ, подавай сЪ немногимЪ соусомЪ. Пли
можно сіе еще дѣлать и другимЪ образомЪ:
положивши муки , размочи хорошимъ булі-
номЪ, вари до тѣхЪ поръ, пока травы сва-
рятся; и какЪ не останется ничего соусу,
положи туда три яишные желтка, разбол-
тавши ихЪ сЪ сливками или сЪ молокомЪ >
дай сгуститься на огнѣ не варивши.
Фагу пзЗ р&ібьихЗ молокЗ.
Обѣли вЪ горячей водѣ два молока изЪ
карповЪ, и положи ихЪ вЪ каструльку сЪ
двумя ложками куіпша , полстаканомЪ бѣ-
лаго вина и сшолькожЪ хорошаго буліону ,
пучкомЪ петрушки, цибули и полчесношною
головкою, вари четверть часа, приправь солью
и цѣльнымЪ перцемЪ \ естьлижЪ вЪ постный
день; то положи вЪ каструльку ломтика-
ми изрѣзаннаго луку, пучекЪ петрушки, ци-
--- І9і —
були, чесношную головку, двѣ головки гвоз-
дики, половину лавроваго листу , тмину ,
базилику и Прованскаго масла , поставь ее
гіа огонь у и положи туда щепоть муки ,
полей стаканомЪ бѣлаго вина и столькожЪ
влей поснаго буліону, вари, и дай упрѣть
до половины , процѣди соугЪ сквозь сито ,
положи туда рыбьи молоки, и дай имЪ еще
вариться четверть часа , и приправивши
солью и цѣ\ьнымЪ перцемЪ, подавай на столЪ.
.іАзгу другимб образомЪ.
Положи вЪ каструльку грибовЪ л разрѣ-
завши на четверо, два или три артишока,
до половины сваренные вЪ водѣ и изрѣзан-
ные вЪ кусочки, пучекЪ петрушки, цибули,
полголовки чесноку и небольшой кусочекЪ
масла у поставь все это на огонь , положи
туда щепоть муки, влей полстакана бѣлаго
вина, положи немного кулиша и буліону ,
ьари полчаса, снимай жирЪ, приправь солью
и цѣльнымЪ перцемЪ естьли у тебя слу-
чатся маленькія яйца, то повари ихЪ не.
множко вЪ водѣ, сними сЪ нихЪ кожу, и по-
ложи вЪ рагу , дай немножко вскипѣть ;
естьли у іпебя ихЪ натуральныхъ не слу-
чится, а захочется тебѣ сдѣлать ихЪ какЪ
можно поточнѣе, то возьми два яитные жел-
тка твердые, которые истолки , и положи
туда яишной желтокЬ и немножко мѣлко#
соли, похожи ихЪ на столЪ, посы іавш і спер-
ва мукою , покатай ихЪ какЪ сосиску , и
изрѣжь вЪ маленькіе и ровненькіе кусочки ;
покатай каждой кусокЪ вЪ рукѣ сЪ мукою»
чшобЪ они были круглы , и клади ихЪ ня
бхюдо, мукою посыпанное; когдажЪ они со-
всѣмъ поспѣю пЪ, то бросай ихЪ на минуту
вЪ горячую вэду; когда они раза два вски-
пятЪ , то вынувши оттуда , положи вЪ
свѣжую воду , дай имЪ скапать Л рагу ;
ёстьлижЬ похочешь сдѣлать сей рагу дру-
гимЪ образомЪ, то не клади туда кулишу,
но прежде нежели будешь подавать , полол
жи туда три яишные желтка со сливками.
{Рагу сб раковинами.
Положи вЪ касшрульку Нѣсколько Гри-
бовЪ , пучекЪ петрушки , Цибули , чесноиг-
ную головку, Двѣ головки гвоздики, неболь-
шой кусочекЪ масла , луку изрѣзаннаго вЪ
ломтики сЪ керве лемЪ, поставь ихЪ
На огонь до тѣхЪ поръ , пока они поджа-
рятся; положи туда щепоть муки, размочи
стаканомЪ бѣлаго вина , положи водяныхЪ
раковинЪ и винограднаго соку, дай варить*
ея полчаса, снимай жирѣ; Прибавь туда не-
множко кулиша; естьлижЪ его у тебя не
случится, то положи больше муки и вано^
граднаго соку, дай упрѣть, пока останется
Немного соусу , процѣди его сквозь сито ,
положи раковины, разкрыміии ихЪ на огнѣ ,
немного цѣльнаго перцу и соли , естьли со-
усЪ не довольно будешЪ солонЬ.
{Рагу с5 оливками •
Возьми оливокЪ, и разрѣжь каждую кру-
гомъ около шелухи , іпакЪ чіпобЪ вся мя-
коть держалась вмѣстѣ и не развали нала'Ь
бы; положи вЪ воду « дай имЪ хорошенько
скапать, и послѣ положи вЪ хорошій соусЪ,
изЪ кулиша телячьяго сдѣланной и хорошо
приправленной.
Фагу сЗ салнмкомЗ.
Положи вЪ каструльку телячьихЪ обѣ-
ленныхЬ молокомЪ , два артишока также
обѣленные., и грибовЪ, чіп-о все изкроши, пу-
чекЪ петрушки , цибули , полчесношную го-
ловку, гвоздишную головку , половину лав-
роваго листа, немножко базилику и кусокЪ
масла ; поставь на огонь , и положи туда
хорошую щепоть муки , размочи виноград-
нымъ сокомЬ , бѣлымЪ виномЪ и немножко
буліономЪ, положи соли и цѣльнаго перцу, •
вари, и дай гораздо соусу упрѣть; а преж«
де нежели подавать будешь, сними жирЪ.
Састь 3\ М
--- 194 ----
ЗРагц пзЗ мароновё или каштановё.
Возьми сЪ полсотни мароновЪ или каш-
піанонЪ , сними сЪ нихЪ первую кожу , по-
ложи на сковородку и переворачивай на огнѣ
до шѣхЪ порЪ, пока будетЪ можно снять
сЪ нихЪ и вторую кожу ; по томЪ положи
ихЪ вЪ каструльку сЪ полстаканомЪ бѣлаго
вина, двумя ложками кулиша , немногимЪ
буліономЪ и солью, вари и дай упрѣть го-
раздо соусу; смотри только, чшобЪ они хо-
рошо уварились.
Г^і ——
Различные соусы.
СоусЗ с8 бараниною.
Положи вЪ каструльку накрошеннаго
шарлоту и немного чесноку , раздави че-
снокѣ вмѣстѣ сЪ шарлошомЪ , влей шуда
ложку буліону, и разболтай; по томЪ при-
бавь двѣ ложки кулиша, соли и перцу, дай
имЪ покипѣть, немножко соусу, процѣди его
сквозь сито вЪ другую каструльку ; прежде
нежели будешь подавать , разогрѣй немножко.
СоусЗ другимЗ образомъ.
Возьми петрушки , цибули , грибовЪ ,
небольшую головку челноку, что все изкро-
ши хорошенько, поставь на огонь сЪ нсболь-
---- 195
шимЪ кускомЪ масла, положи туда щепотпь
муки, и размочи хорошимъ буліономЪ; ког-
да швей соусЪ упрѢетЪ до половины , то
положи туда два изкрошенные маленькіе
огурчика, три яишные желтка , разболтав-
ши сЪ буліономЪ , дай сгуститься своему
соусу, и приправь его хорошимъ вкусомЪ •
употребляй, во что за благо разсудишь.
Соусб* возбуждающій атісѵпитЪ.
Возьми всякаго рода мѣлкихЪ травЪ, кЪ
приправѣ салата употребляемыхъ , каждой
по препорціи , смотря на ея силу, очисти-
вши ихЪ и вымывши, положи сЪ тремя шар-
лота ми , дай всему поджариться немножко
на сковородѣ , и послѣ положи вЪ свѣжую
воду; по томЪ выжавши ихЪ хорошенько и
столокши помѣлче вЪ игоши , положи вЪ
касшрульку, влей ложку буліону и двѣ лож-
ки кулишу , разболтай все , и процѣди
сквозь сито вЬ другую касшрульку ; положи
туда соли, цѣльнаго перцу , небольшой ку-
сочекЪ масла и ложку горчицы , дай сгу-
ститься соусу, только чтобЪ онЪ не вски-
пѣлЪ.
'Робцотовй соусб.
Положи вЪ касшрульку небольшой кусо-
чекЪ масла со столовую ложку, поджарь его
на маленькомъ огнѣ; когдажЪ оно хорошо
М а
поджаритпся, то положи туда три лукови-
цы, изкрошеяныя весьма мѣлко , и масла ,
сколько потребно , чтобЪ лукЪ поджарился,
послѣ полей буліономЪ, сними жирЪ сЪ соу-
су, и вари его полчаса; когдажЪ будешь по-
подавать, положи туда соли, цѣльнаго пер-
цу, немного уксусу и горчицы, употребляй
сей соусЪ сЪ свѣжею свининою и Индѣй*
скимЪ пѣтухомЪ.
Яіилонно* со'/сЗ с8 ліясолб разнаго рода, а
особливо сб ^аренбгіліб и ДНібю.
ВзявЪ кусокЪ ржанаго хлѣба сЪ тол-
стою коркою , поджарь его , по іпомЬ свари
вЪ винѣ, процѣди и подавай сЪ корицею и
сахаромЪ.
Желто* лмлонно* соусб*
ВзявЪ кусокЪ масла обмытаго, нѣсколь-
ко муки, четыре желтка яишныхЪ, желтую
корку сЪ двухЪ, или трехЪ лимоноьЪ, избе-
ретъ оныя, сокЪ выдавишь, но только бсзЬ
зеренЪ , и все сіе на сковородѣ смѣшай сЪ
нѣкоторою частью воды , и какЪ будешЪ
умѣренной жидкой соусЪ , то положить са-
хару довольно, чшобЪ подсластишь его; ко-
гда же соусЪ виномЪ и лимоннымЪ сокомЪ
не довольно разжижится, то можно вЪ него
положить немного ренскаго уксусу*
711 скола дно» соус5.
ВзявЪ кусокЪ мытаго малеа, или че-
тыре желтка яишные, а вмѣсто муки чепг-
вершь фунта мкнко источеннаго шеколаку ,
смѣшать все сіе на сковородѣ , по томЪ
влить вина и воды; когда же ошЪ шекола-
ду не будепіЪ довольно сладко, то прибавь
сахару. Сей соу.Ъ можно го повить сЪ пуд-
дингомЪ • сЪ молодыми цыплятами , голубя-
ми и проч»
СочсѢ со сливками.
Положи іЪ каструльку небольшой ку-
сокЪ масла, петрушки , цибули, шарлоту ,
что все изкроши, и одну головку чесноку ,
поставь все эіпо на огонь, положи туда хо-
рошую щепоть муки, размочи сливками или
молокомЪ , вари четверть часа , процѣди
соусЪ сквозь сито вЪ другую каструльку ;
когда ужЪ будешь подавать , то положи
туда небольшой кусочекЪ хсрэшаго масла ,
щепоть обѣхенной и весьма мѣлко изкрошен-
ной петрушки, соли и цѣльнаго перцѵэ дай
сгуститься соусу на огнѣ. Можешь упо-
треблять сей соусЪ со всякимЬ бѣлымЪ
мясомЬ.
Оспіу:&і.и соусѣ.
Положи вЪ каструльку двѣ хорошія ще-
потки хлѣбной корки , небольшой кусочекЪ
— —
масла, полную столовую ложку Прованскаго
масла, изкрошеннаго шарлоту, соли и цѣль-
наго перцу , влей винограднаго или лимон-
наго соку столько, чгпобЪ соусЬ заправить,
разогрѣй его, чтобЪ онЪ сгустился, помѣши-
вая ложкою. Сей соусЪ можетЪ служить
скоромнымЪ и постнымЪ, сЪ разнымЪ мясомЪ,
гдѣ нужснЪ острый соусЪ.
соусбу лм диіинт 11 део-
рн&хб І.ПІМ/дІ).
Влей вЪ касшрульку стаканЪ бѣляго ви-
на, положи половгну лимона, изрѣзаннаго ьЬ
ломтики, немного ігертой лимонной корки,
двѣ столовыя ложки Прованскаго масла, пу-
чекЪ петрушки , цибули , дгѣ голой и че-
сноку и немного эстрагону, двѣ гол< дроз-
дики, немного хорошаго булпну л
цѣльнаго перцу; вари все вмѣстѣ на ма »ь-
комЪ огнѣ четверть часа , по томЪ сн< ми
хирЪ и процѣди свой соусЪ сквозь сито ,
употребляй его , сЪ чѣмЪ ни захочешь , сЪ
дичью ли, или сЪ дворными птицами.
СоусЗ другпмб обра зо.мЗ.
Положи вЪ касшрульку ложку Прован-
скаго масла, хорошаго буліону, галенокЬ бѣ
лаго вина, вари все вмѣстѣ, и дай горазд»
упрѣть • по томЪ положи туда шарлоту
ШравЪ брункресу , эстрагону , кервелю, пе
--- 199 -----
ілрушки, цибули, немного чесноку , чгпо все
изкроши весьма мѣлко, положи соли и цѣль-
наго перну , и поваря немного , подавай ;
естьли случится у тебя кулишЪ , пю по-
ложи и его вЬ соусЪ ; онЪ отЪ него еще
лучше будешЪ. Сей соусЪ можетЪ служить
ліебѣ сЪ шакимЪ мясомЪ , какое шебѣ за
благо разсудится.
{Раснготно* соусо.
Влей вЪ каструльку стакаиЪ самаго хо-
рошаго буліому, половину кофейной ложки
уксусу, положи соли , цѣльнаго перцу , не
большой кусочекЪ масла , сЪ мукою разпіер*
шаги., двѣ щепотки гправЪ, вЪ салапіЪ упо-
требляемы хЪ, какЪ-шо немного эстрагону ,
кервелю, пемпернелю и проч. повари немнож-
ко сіи щравы вЪ водѣ , выжми ихЪ хоро-
шенько и изкроши весьма мѣлко , положи
ихЪ вЪ соусЪ л и дай ему сгустишься на
огнѣ; а послѣ употребляй его, куда за бла-
го разсудишь; есшьлижЪ положишь сіи тра-
вы, не обѣливши ихЪ, шо надобно класть
ихЪ только половину.
З'иіипанско* соусб.
Положи кулишу вЪ каструльку , ста-
канѣ хорошаго бѣлаго вина , столькэжЪ хо
рошаго буліону, пучекЪ петрушки , цибули
двѣ головки чесноку, двѣ головки гвоздики,
— 200 —
поллаврпваго лИста, щепопть коріандру, двѣ
ложки Прованскаго ма-лла , одну луковицу ,
изрѣзавши вЬ ломтики , кореньевЪ и поло-
вину пастэрнаку , вари на маленькомъ огнѣ
около двухЪ часовЪ; по томЪ сними сЪ него
жирЪ и процѣди сквозь сито, приправь солью
и цѣльнымЪ перцемЪ, и употребляй его, во
что за благо разсудишь,
Султанско» со’/сб.
Влей вЪ каструльку галенокЪ буліону ,
стаканЪ бѣлаго вина, два ломтика лимону,
снявши кожу, двѣ головки гвоздики, голов-
ку чесноку, поллавроваго листа , петрушки,
цибули, луку и одинЪ корешокЪ , вари цѣ-
лые полтара часа на маленькомъ огнѣ, и дай
гораздо упрѣть соусу , процѣди его сквозь
сито; по томЪ положи туда немного соли,
цѣльнаго перцу, одинЪ густой яишной жел-
шокЪ изкроши вши , іцепошь обѣленной пе-
трушки и весьма мѣлко изкрошенной, и по-
давай.
Ягдинско* соусЗ.
Изкроши густые яишные желтки, и по-
ложи половину вЪ каструльку сЪ однимЪ
анчоусомЪ , изкрошснными каперсами , сша-
каномЪ хорошаго буліону, прибавь немного
соли, цѣльнаго перцу , кусочекЪ масла , ве-
личиною вЪ полЬяйца, сЪ мукою , дай сгу-
сшитыя соусу на огнѣ, полей имѣ пто, что те-
6ѣ угодно будетЪ, и положи на мя о остя-
іпокѣ яишнаго желтка изкрошивши. Сей соу Ъ
весьма хорошЪ для приправы начальныхъ
кушаньевѣ*
соусі сб каперсами
п аніоусомб.
Положи вЪ касшрульку кусочекѣ масла
величиною вѣ яйцо, которое посыпь мукою,
размочи буліономЪ, положи накрошенной ан-
чоусѣ, цѣльныхЪ каперсовЪ, соли и цѣльна-
го перцу, двѣ цѣльныя цибули , дай сгу-
ститься соусу на огнѣ ; и прежде нежели
подавать будешь, вынь оттуда цибули.
Соусб сб карпами.
Положи на дно каструльки немного
шпику сЪ нѣсколькими ломтиками теляти-
ны, и тремя , или четырьмя кусками Кар-
повѣ, луковицею, двумя шарлопіами, и од-
нимѣ корнемѣ, поставь прѣть на маленькой
огонь на полчаса; когда соу'ѣ начнетѣ при-
атавашь кѣ касшрулькѣ, то размочи стака-
номѣ бѣлаго вина, влей также двѣ хорошія
ложки кулиша, и сіполькожѣ буліону, вари,
и дай упрѣть гораздо на маленькомѣ огнѣ;
сними жирЪ , процѣди сквозь сито , и при*
правь солью и цѣльнымЪ перцемЪ , подавай
на смолѣ.
таліянско» соусб
постпси» н скоуомн&і»•
Положи вЪ каструльку двѣ хорошія
ложки Прованскаго масла, изкрошенпыхЪ гри-
бозЪ, пучекЪ петрушки , цибули , половину
лавроваго листу, чеснощную головку и двѣ
головки гвоздики; поставь эпю исе па огонь,
и положи туда щепоть муки , размочи бѣ-
лымъ виномЪ , и сіполькожЪ влей хорошаго
буліону и немножко кулищу, соли и цѣль-
наго перцу; вари полчаса , сними жирЪ э
вынь пучекЪ травЪ и подавай. ЕсшьлижЪ
будешь постной соусЪ готовить, то поло-
жи туда постнаго буліону , а вмѣсто ку-
лиша положи туда побольше муки , и двѣ
или три ложки луковаго соку.
ОсіПр&Гѵ соусо.
Положи вЪ каструльку кусокЪ масла ,
луковицы ломтиками , моркови , пасіпарнаку,
немного тмину, лавроваго листу, базилику,
двѣ головки гвоздики/ два шарлота, чесношную
головку, петрушки и цибули ; поставь это
все вмѣстѣ на огонь до шѣхЪ порЪ , пока
все хорошо поджарится ; по томЪ положи
туда хорошую щепоть муки , полей буліо-
номЪ, и положи столовую ложку уксусу ,
вари на маленькомъ огнѣ, снимай жирЪ, про-
цѣди сквозь сито , приправь солью и цѣль-
203 ----
нымЪ перцемЪ; употребляй сей соусЪ вездѣ
тамЪ, гдѣ нужно возбудить вкусЪ.
ЛГоу олеескій соусб.
Положи вЪ каструльку кусокЪ масла ,
нѣсколько грибовЪ, одну луковицу, моркови,
пасшарнаку, полчесноіиную головку , петру-
шки и цибули; поставь все эіпо на огонь,
положи туда щепоть муки , влей хорошій
стаканЪ буліону и столько же бѣлаго вина,
вари цѣлой часЪ , сними жирЪ , и процѣди
сквозь сипто , послѣ свари молока сЪ хлѣб-
ни мЪ мякишемЪ ; когда хлѣбЪ вберешЪ вЪ
себя все молоко, то протри его сквозь сито
ложкою , и послѣ положи вЪ свой соусЪ гЪ
солью и цѣльнымЪ перцемЪ, шакЪ и подавай.
СоусЗ с5 номера нмрв&імб сокомб.
Положи вЪ каструльку полсшякана хо-
рошаго буліону , столько же соку , нѣ коль-
ко стебельковЪ изЪ кислаго померанца , ку-
сочекЪ масла , разшершаго сЪ мукою , соли
и цѣхьнаго перцу, дай сгустишься на огнѣ,
и выжавши туда соку изЪ кислаго померан-
ца, подавай на столЪ.
^Красно» соусб с5 каперсами и анюцсомЯ.
Положи вЪ каструльлу кусокЪ хороша-
го масла, которое разотри сЬ мукою, изкро-
шеннымЪ анчоусомЪ , солью цѣльнымЪ пер-
цемЪ , цѣльными каперсами и двумя цѣль-
--- 234 ----
ными же цибулями , поливай мало помалу
сокомЪ до тѣхЪ порЪ , пока онаго будешЬ
довольно для приданія краснаго цвѣту тво-
ему соугу , дай ему сгуститься на отнѣ:
есть ли соусЪ будетЪ слишкомъ густЪ , то
вхей туда немного буліону ; и прежде не-
жехи будешь его подавать 9 вынь оттуда
цибули»
СоусЯ сЗ пеѵцемЗ.
Положи вЪ касшрульку кусочекЪ масла,
величиною вЪ полЪяйца, сЪ двумя или тре-
мя луковицами, изрѣзавши ихЪ вЪ ломтики,
моркови и пагшарнаку , также чесношную
головку, два шарлота, двѣ головки гвоздики,
лавроваго листу > тмину и базилику, что
все изкроши э поставь на огонь и вари до
тѢ-Ъ порЪ , пока начнетЬ подрумяниваться
положи туда хорошую щепоть муки , раз-
мочи сшаканомЪ краснаго вина , влей столь-
кожЪ воды , и положи ложку уксусу , вари
полчаса, снимай жирЪ, процѣди сквозь сито,
и положивъ туда соли и цѣльнаго перцу ,
употребляй его вездѣ тамЪ, гдѣ нужно воз-
будить вкусЪ.
СоусЗ изб щуки.
Взять большую щуку л очистить , и
снять сЪ костей , по томЪ взять цѣлой
хлѣбЬ, и вынувЪ мякищЬ4 и размочить сго
вЪ молокѣ; а вынувши оттуда, крѣпко вы-
жать, и вмѣстѣ сЪ рыбьимЪ тѣломЪ изру-
бать, положить туда четыре цѣлыя яйца
и четыре однихЪ желшконЪ, фуниЪ Чутц.
скаго масла , немного растпогг’еши , прибавь
еще перцу, и все вмѣстѣ изруби : по тгмЪ
намазать Чухон-кимЬ масломЪ салфетку ,
посыпать мукою, и положить вЬ нее изру-
бленное, завязать покрѣпче, и положивъ вЪ
каструльку, налить кипяшкѵ, положить так-
же корпіи изЪ щуки сЪ солью , завя^авЪ
салфетку , и варить цѣлой чаЪ; по томЪ
для соусу возьми раковЪ, очисти и свяои ,
разшопи масла сЪ мукою и положи туда
три чумички буліону; а какЪ закипать н ч-
нешЪ, то начинивши раковыя спинки, поло-
жи туда сЪ очищенными шейками и ножка-
ми, и дай всему немного поваришься, а какЪ
подавать будешь , шо наруби пешрлшкп ,
влей сіпаканЬ сливокЪ, положи два желтка,
и размѣшавши, влей все вЪ соусЪ, хорошемъ*
ко еще помѣшай, и вынувши изЪ салфетки
іпѣлъяое, положи на блюдо, и обливши со-
усомЪ, подавай па сшо.'Ъ.
Съособй дѵб^атв красной , 6км>п п розовой.
уксусЗ.
Смотря на количество , сколько похо-
чешь сдѣлать уксусу, то выбери для сего
новой сосудецЪ или барильце соразмѣрной
вехичины; естьлижЪ оно будетЪ старое ,
то спс, ва выполощи его внутри хорошень-
ко; по томЪ возьми бутылку самаго крѣпка-
го уксусу, которой сваривши , влей его го-
рячимъ вЪ свое барильце, закупори хорошень-
ко, и катай безпрестанно до піѣхЪ порЪ ,
пока уксусЪ просшынетЪ- спустя шесть ча-
соьЪ, выцѣди его оттуда, закупори бариль-
це, и положи его вЪ теплое мѣсто; сдѣлай
дыру сверху барільца, повыше ободка, до-
вольной величины , чшобЪ можно было вло-
жить воронку; влей туда посредствомъ сей
воронки или лейки двѣ кружки хорошаго
уксусу; а чрезЪ восемь дней прибавь туда
кружку вгна, и продолжай сіе дѣлать до
ніѣхЪ порЪ, какЪ барильце будетЪ вЪ поло-
вину наполнено, тогда можешь и положишь
больше ; надобно смотрѣть , чтобЪ уксусЪ
былЪ в егда вЪ той же силѣ , какую онЪ
нмѣ\Ъ тогда, когда ты лилЪ его; ибо есть-
ли онЪ будетЪ послабѣе , то все , что ты
будешь лить, не будетЪ имѣть своей си-
лы; когдажЪ твое барильце будетЪ полно
и уксусЪ вЪ своей силѣ , то выцѣди его
оттуда двѣ кружки , и влей вЪ другія ба-
рильца, послѣ поливай его виномЬ мало по-
малу, какЪ выше сказано, и шакимЬ обра*
—— 207 ——-
зомЪ всегда шы будешь имѣть хорошій ук-
сусЪ» Вино, годное для сдѣланія уксуса ,
есть то самое , которое получается изЪ
дрождей ; когда уксусЪ не будетЪ имѣть
цвѣту, то влей туда соку изЪ спѣлой вин-
ной ягоды.
Бѣлой уксусЪ дѣлается точно также ,
какЪ и красной: вливши девять кружекЪ ук-
сусу, поставь его на огонь, и дай ему ва-
риться до тѣхЪ порЪ, пока останется его
осьмая доля, по іпомЪ перегоняй его вЪ ку-
бикѣ, вливши столько, сколько похочешь его
имѣть. А. чтобЪ сдѣлать розовой уксуіЪ ,
то суши два дни на солнцѣ унцію мушкаіп-
ныкЪ розЪ, которыя и положи по томЪ вЪ
кружку уксуса; поставь розы и уксусЪ на
солнце на двѣ недѣли вЪ бутылкѣ , хоро-
шенько ее заткну нш и. УксусЪ изЪ эстраго-
ну и гвоздики дѣлается піакимЪ же обра-
зсмЪ. УксусЪ же изЪ померанцоваго цвѣту
дѣлается такЪ : должно класть листочки ,
не сушивши ихЪ, и далѣе поступать точно
такЪ, какЪ сказано о розовомЪ уксусѣ.
Свссенн&ы уксцсЗ.
Набери весною около Іюня мѣсяца вся-
каго рода мѣлкихЪ шравЪ , какЪ то травы
брункресу> эстрагону, пимпернелю и керве-
лю, высуши ихЪ на солнцѣ ; когда онѣ вы-
— 2оЙ —
сохну тЪ, тло положи ихЪ вЪ барильце » вЪ
копюроебЪ входило около шести кружекЪ ,
положи туда десять чесношныхЪ голозокЪ,
столько же шарлоту, шесть луковицѣ, гор-
чицлі, двенатцішь головокЪ гвоздики , поло-
вину мушкатнаго цвѣту , долгаго цѣльнаго
•> і
пе цу, одинп лимонь, изрѣзавши его ломти-
ками сЪ коркою, наполни шо барилце уксу-
сомЪэ и заткнувши его хорошенько, поставь
на сокнце на десять дней, послѣ шого про-
цѣдивши , разлей по бушылямЪ , которыя
хорошенько закупори , и пос\ѣ употребляй
его, во что за благо разсудишь.
Как$ дплатз малиново* уксусЗ.
Взять малины , сколько за благо раз-
судится, положить вЪ бутылку, и налить
ренскимЪ уксусомЪ, чтобъ покрыть ягоды
на палецЪ , и дать стоять десять дней ,
по піомЪ оной уксусЪ слить , и налить на
свѣжія ягоды, дать стоять толикоежЪ чи-
сло,* по шомЪ разлить вЪ бутылки , и за-
купорить ; а когда надобно подварить , шо
должно шакЪ какЪ и прочіе сахарные сы-
ропы подвариваются.
Оінмоннно* уксусЪ.
СрѢзавЬ <Ъ лимоновЪ кожу , и вынувЪ
изЪ нихЬ зерны, положить сырую онаго мя-
коть рЪ стаканЪ, и налить его самымЬ
- 209
ЛучшимЪ рен^кимЪ укеусомЪ, поставить его
на солнце, и будешЪ лимонной соусЪ.
Лабйр5 на ф ранцузско» уксусѣ.
Взяіпь одну че ноковку, розоваго бѣлаго
Ц Ьту , землянишнаго цьѣпіу , земляники вЪ
полы , пучекЪ маерану , пучекЪ базилику ,
пучекЪ демьяну, Аглиііской мяты пучекЪ ,
размарину полпучка, чебг«у пучекЪ, эстраго-
ну пучекЪ, Божьяго дерева два пучка , цвѣ-
товъ настурціи, цвѣпювЪ іпюберезы, лилеи,
цомеранцоиыхЪ цвѣ.иовЬ и жесминныхЬ , чер-
ной смородины листу горсть , вгѣ сіи тра-
ѣы положи вЪ полуведерную бутыль, чтобЪ
набору была половина , а другую половину
налей реяскимЪ уксусомЪ дай стоять на
солнцѣ , или на печи ; и когда устоится ।
іпо будешЪ французской уксу<Ъ.
ГЛАВА X.
О люрскпхѢ и рксноіхЗ р&і6ахѢ,
Описавши употребленіе мяса, время ужЪ
^казать чіпо нибудь о посшныхЪ кушаньяхЪ,
которыя приготовляются какЪ изЪ морскихЪ^
іпакЪ и изЪ рѣіНыхЬ рыбЬ.
0аспіа Н
2ІЭ
'ЗСакЗ приготовлять свѣжую лосось.
Изрѣзавши ее вЪ ломтики , маринируй
сЪ ПрованскимЪ масломЪ, солью и перцемЪ /
изжарь , поливая мэринадомЪ , и подавай сЪ
соусомЪ или рагу; она также приправляет-
ся и другимЪ образомЪ : возьми два куска
свѣжей лососины, маринируй сЪ ПрованскимЪ
маслсмЪ, петрушкою; цибулею, нѣсколькими
грибами , іюлчесношною головкою , шарло-
іпсмЪ; что все изкроши весьма мѣлко , ла-
вровымъ листомЪ , тминомЪ , базиликомЪ ,
мзтертымЪ вЪ порошекЪ, солью и цѣльнымЪ
перцемЪ; положи всю сію приправу сЪ ло-
сосиною вЪ бумажную коробочку, обмазавши
се масломЪ, и поджаривЬ, подавай сЪ соусомЪ,
06'3 аніо'/сахЗ п ихЗ пользѣ*
Анчоусы суть небольшія морскія рыбы,
которыхЪ обыкновенно соляшЪ, вымывши ихЪ
хорошенько, разрѣзываюіпЪ пополамЪ , и вы-
нимаютъ кости; они обыкновенно употреб-
ляются сЪ салашомЪ, и кладутся вЪ разные
соусы ; ихЪ также жарятЪ обмокнувши вЪ
тѣсто, сдѣланное изЪ муки сЪ ПрованскимЪ
масломЪ и бѣлымЪ виномЪ.
Ъплал рыбица*
Она обыкновенно подается жареною: очи-
стивши сЪ нее чешую, выпотроши , однако
не вынимай изЪ нее печенокЪ , покатай е«
— I
вЪ мукѣ, изжарь, и подавай на столЪ; еспть-
лижЪ похочешь подавать ее сЪ лучшею при-
правою , то отрѣжь у нее голору , и вынь
изЪ средины ребро, разклади порядочно рыбу
на томЪ блюдѣ, которое будешь подавать,
полей сверху соусомЪ, и подавай.
У стерся*
ИхЪ обыкновенно ѣдятЪ сырыми сЪ пер*
уемЪ, подаюіпЪ еще ихЪ вЬ раковинахЪ жа-
реными на рострѣ ; когда онѣ начнутъ са-
ми разкрываться, тогда онѣ и готогы, ихЪ
подаютЪ еще жареными на рострѣ другимЪ
образомЪ: открой ихЪ, и положи туда топ-
ленаго масла, немного перцу и хлѣбней кор*
ки, изжарь ихЪ на рострѣ, дабы сверху под-
румянились. Усшерсы служатЬ также для
сдѣланія рагу, и подаются сЪ разнымъ мя-
сомЪ, и тогда обѣли ихЪ вЪ водѣ на весь-
ма маленькомъ огнѣ; смотри, чшобЪ онѣ не
вскипѣли, по томЪ положи вЪ свѣжую воду,
а вынувши , дай имЪ хорошенько скапать
на ситѣ’, по томЪ возьми хорошаго кулишу
безЪ соли, положи два изкрошенные анчоу-
са, дай имЪ разогрѣться , но только чтобЪ
не вскипѣли, и подавай сЪ іпѣмЪ , сЬ чѣмЪ
за благо разсудится.
Н 2
Рѣчныя рысГы.
Ъ'/Ліону для вспхё ріксноіхй рыбѣ.
Положи вЪ касшрульку, соразмѣрную ве-*
личинѣ той рыбы , коіпорую похочешь ва-
рить, воды, бѣлаго вина , Прованскаго ма-
сла, соли, перцу , хорошенькой пучекЪ пе-
трушки, цибули, чесноку, гвоздики, шмину>
лавроваго листу, базилику, что все вмѣстѣ
свяжи, прибавь, обверни ее, какЪ можно по-
лучше вЪ бѣлое полотенце, чшобЬ способнѣй
было вынимать ее изЪ варенья’, и когда онЛ
поспѣеіьЪ, і;ю вынувши, подавай на столЪ.
Ка/та готовите
Очистигши сЪ него чешую, выпотроши
хорошенько и изрѣжь вЪ ломпики , положи
вЪ касшрульку сЪ другими рыбами, какЪ-піо
щукою, угремЪ и раками; по іпомЪ поджарь
вЪ другой касшрулькѣ муки сЪ масломЪ • и
когда хорошо поджарится, то положи туда
небольшихъ луковицЪ , или мѣлкаго луку ,
нарѣзаннаго кружечками , которому дай по-
ловину вЪ сей мукѣ изжариться, положи еще
краснаго вина и постнаго буліону , положи
луковицы сЪ фаршемЬ вЪ ту касшрульку у
гдѣ приготовляла ь рыба, и приправь солью,
перцемЪ и пучкомЪ мѣлкихЪ травЪ , и вари
все вмѣстѣ на хорошемъ огнѣ полчаса ко-
гдажЪ псспѣетЪ> и какЪ будешь подаваній
--- 2Г3 ---
Ііа столЪ , то положи нѣсколько хлѣбиыхЪ
КОрокЪ вЪ соусЪ, и шакЪ подавай.
9Сак5 рыбу варппіб.
Возьми рыбу, какую хочешь, изѣ круп-
ныхъ, изрѣжь оную вЪ куски и вычисти хо-
рошенько ; по пюмЪ налей вЪ каструльку
хорошаго краснаго вина, положи кусокЪ свѣ-
жаго Чухонскаго масла, соли , перцу и пря-
ныхЪ кореньсвЪ , 5 или 9 луковицѣ , и дай
оному на угольяхЪ вариться , чшобЪ лукЪ
упрѣлЪ, сдѣлай изЪ петрушки и другихѣ ,
какихЪ хочешь, іпраьЪ пучекЪ, завяжи нит-
кою, и положи оной шудажѣ; какЪ все оное .
сварится , положи шуда рыбу , и вари до
іпѣхЪ порЬ, пока поспѣетЪ*, а какЪ пода-
вать, шо вынь пучекЪ травѣ вонЪ, и поло-
жи наверхЪ рыбы сушеныхЪ гренкосЬ.
^Какб щуку варите.
Взять щуку , шелуху очистить , раз-
пласшашь, вынуть изЪ нее потрохѣ, вымыть
и изрѣзать на штуки* прежде каждую шту-
ку взяьѣ, поднять кожу ножемѣ, и вырѣзы-
вать пецемногу тѣла , когда все сіе сдѣ-
лаешь, шо щуку присыпать солью, а вырѣ-
занное мясо и упомянутой потрохѣ изруби
ножемѣ вмѣстѣ хорошенько , положи псвем'
ногу зеленаго и рѣпчатаго луку, петрушки,
перцѵ, щепотку муки, соли, и все оное вмѣ-
— 2І|. ---
стѣ руби; и когда доііольно изрублено бу-
дешЪ, то онымЪ фіршемЪ начини щуку вЪ
піѣхЪ мѣсшахЪ , которыя прежде ты вырѣ-
залЪ; по томЪ возьми небольшую каструль-
ку , влей бѣлаго вина рюмку , положи Про-
ванскаго масла и ренскаго уксусу полрюмки,
взбей хорошенько, половину онаго вылей вЪ
каструльку , и положи туда щуку , хоро-
шенько посыпь сверху шсртымЪ калачемЪ э
уклада нарѣзанными кружками лимону , по-
ложи духоэЪ и кореньевЪ , и сверхЪ онаго
вылей другую половину приготовленнаго со-
усу, поставь на хорошій жарЪ, покрывши вЪ
печи; ежели кому угодно , вмѣсто Прован-
скаго масла можно положить Чухонскаго
столько же.
Судака готовите сЗ уенскнмЗ бндеімЗ ук-
сусо.нЗ.
Нарѣзать луку кружками, положишь вЬ
каструльку со всякими спеціями, тремя лом-
тями французскаго хлѣба , кускомЪ сахару
и обливать виномЪ, котораго влить цѣлую
бутылку и варить на конфорѣ/ а какЪ по-
спѢстЪ, то подавать на столЪ.
’ Сте]ля де вЗ бкдомЗ винк.
Вычистить зерны, положишь кардамону
и инбирю , изкрошишь мѣлко мушкатнаго
цЕѣту4 гвоздики цітуки четыре , тмину ,
чебру немножко и цѣльнаго луку сахару
положишь четверть фунта , и накрошить
мѣлко лимонной корки , положить немного
соли, корешокЪ петрушки, бутылку бѣлаго
вина, и поставить вскипѣть на вольной жарЪ,
дать выкипѣть всему , чтобЪ чушь соусу
осталось; а какЪ поспѣетЪ , накрошить ли-
мону кружками, положишь зеленой петруш-
ки, вскипятишь одинЪ разЪ, и послѣ пода-
вать.
Оку не* готовите.
Взять окуни л которые помѣльче, накор-
бовать, и просолить, накрошить мѣлко лу-
ку , петрушки и положить масла вЪ ка-
сшрульку, разогрѣть весьма горечо, а лукЪ
немножко обжаришь, и влить лимоннаго со-
ку, положить рубленаго анчоусу , француз-
скаго хлѣба, окуней перетрясши хорошенько,
и нарѣзать бумаги четвертинками ; и какЪ
изготовишь выше показанной фаршЪ, склады-
вай имЪ окуней, и завертывай вЪ бумажки,
и изжаривЪ на рошперѣ, подавай на сшолЪ.
Уътовите хсыодні/іо рыбу*
Харьюза, леща и другую, какая случит-
ся: положишь взякой спеціи, влить ренскаго
уксусу, также положить соли, тмину, ма-
ерану и лавроваго листу , а какЪ все по-
спѣетЪ , то отставить прочь отЪ огня ,
выбрать на блюдо , и смѣшать вмѣстѣ сЪ
ліѣмЪ буліономЪ , гдѣ рыба варилась , под-
жечь немножко сахару , и мѣшать эшотЪ
булІонЪ на конфорѣ, пока закипишЪ; а какЪ
поспѣетЪ, то процѣдишь сквозь салфетку, и
разливать по фсрмамЪ « застуживать на
льду , и убиран ь вареными раками, лимо-
нами и лазрэвыпЬ ли'іпэмЬ , разкладывашь
вЪ горячую воду и выѵожинЪ на блюдо *
окладычать рулятами , а руляша дѣлать
такимЪ образомЪ: разгмасшап ь угря , осет-
рину, или бѣлугу, и сдѣлай.ь фаршЪ изЪ осет-
рины, или бѣхужины, сверхЪ фаршу укла іпь
семгою, нарѣзанною Пускали . и расклады-
вать по фаршу, а между ссмгсю положить
зеленой петрушки и завертывать, угязашь
нитками, и варить сЪ пряными кореньями,
уксусомЪ и солью; а какЪ по^пѣюшЪ; вынуть
вонЪ, и положишь подЪ гнешЪ , и какЪ ос*
тынетЪ, нарѣзать штуками, и складывать,
С’ул/5 с5 ракал;п.
Коренья, петрушки, моркови , луку на-
крошишь , обжарить вЪ маслѣ , положитъ
муки но пропорціи , сіиціи всякихЪ, нака-
пьяпь інЪ живэй рыбы буліэпэмЪ , дашь
кипѣть шпегоньку, и сварить особливо вЪ
бѵ Ліонѣ судака, накренить фаршу мѣлко;
и доложишь вЪ судака , а раковЪ еваривЪ,
— 2Г7 ------”
очистить и кожу изтполочь сЪ масломЪ ; а
цакЪ поспѣюшЪ коренья , піо положить ту*
да толченые раки и дать вскипѣть , поло-
жить хлѣба французскаго мягкаго • и какЪ
онЪ размокнетъ , протерешь сквозь сито сЪ
судака, по іпомЬ оставишь раковыя шейки*,
и какЪ гпросяпіЪ кушать, под< гх ѣшь и по-
давать сЪ гренками ни сшолЪ.
<^07 6. й 1. опі] охЗ гото*ипк.
ПотрохЪ осетриной, или бѣлужій , или
каксд случится изЪ другихЪ рыбЬ, обланжп-
рить, вычистишь , кишки іізші'нкопа иь, а
молоки сЪ печенками изрѣзать вЪ куски сЪ
масломЪ, и положить его «Ъ петрушкою и
кореньями, накатишь изЪ живой рыбы бум-
онсмЪ, положишь еще фаршу , а какЬ заки-
пишЪ , шо переложишь его вЪ поііц очЪ •
цогдажЪ совсѣмЪ поспѣетЪ, прибавишь туда
зеленой петрушки , укропу и соленаго ли-
мону, прикрасить лимоинымЪ сокомЪ, а пер-
цу положивъ, подавать на столЪ.
Судака со дакали сотовитв. "
Поджаришь муки сЪ масломЪ, положишь
туда судака, накатишь буліономЪ а раки
сваришь особливо вЪ годѣ , и очисти ьЪ <Ъ
нихЪ кожу, изшолочь ее сЪ масломЪ и под-
жаришь, а какЪ раки поджарятся , шо на-
катишь ихЬ изЪ судака соусомЪ , процѣдя
--- 218 --
его вЪ судаки сквозь сишку , положишь зе-
леной петрушки, и послѣ сварить особли-
во цвѣтной капусты вЪ водѣ, и какЪ опро-
сятъ кушать , капусту положить піушЪ
же вЪ соусЪ, и подавать.
Л ошибка из5 раковб.
Дай нѣсколько повариться вЪ горячей
водѣ ракамЬ, по томЪ вынувЪ ихЪ оттуда,
вычисти хвосты, которые отложи особенно,
а клади на сторону , и столки хорошенько
раковины, разболтавши сЪ буліономЪ , про-
цѣди сквозь сито. ЕсшьлижЪ похочешь сдѣг
лать изЪ сей похлебки рагу , то дѣлай ее
погуще, и положи туда раковые хвосты или
шейки, поваривши сперва вЪ немногомъ бу-
лі'онѣ, дай кулищу разогрѣться, но только
чтобЪ не выкипѣлЪ; и употребляй, во что
за благо разсудишь , или можешь сдѣлать
кулишЪ гораздо жиже, и влить вЪ похлеб-
ку того буліону , гдѣ варились раковыя
шейки, кои разклади рядомЪ вокруіЪ блюда,
которое будешь подавать на столЪ , поло-
жи туда раковаго кулишу, дай разгорѣть-
ся, смотри, чшобЪ невыкипѣло , отвѣдай >
приправленЪ ли онЪ хорошимъ вкусомЪ , ц
подавай.
ГрнсГпое кушанъ?.
УСакб свнж'іе гриб&і вб прокб заготовлять.
Взять бѣлые , или березовые , или в
новые грибы , отобрать , которые изЪ нихЪ
помоложе и тверже, перечистить х протечь*
ко однѣ шляпки, а не перемывать, взваришь
ихЪ вЪ свѣжемЪ топленомЪ и нѣсколько со.
леномЪ коровьемЪ маслѣ , а ванувЪ оттуда,
класть вЬ горшокЪ , и заливать чистымЪ
масломЪ, которое бы разгпоплено бы\о безЪ
грибовЪ, класть вЪ горшокЪ слой грибовЪ и
слой масла ; и шакимЪ образомЪ нак часть
цѣлой горшокЪ, ошЪ сего будушЬ они свѣжи
во всю зиму. ТакимЪ же образомЪ м эжно
приготовлять грибы для постныхЪ дней рЪ
ПрованскомЪ или вЪ орѣховомЪ маслѣ, и оня
будушЪ всегда свѣжіе.
{Грибы рыжики у грузди» опенки» шампіоны
варите вб уксусы.
Перыммб образа#?:
Сперва отваришь ихЪ вЬ водѣ немного
соленой , и вынувЬ, положить на рѣшето ,
чтобЪ они остыли и вода сЪ нихЪ стекла,•
по томЪ взявЪ уксусу ренскаго самаго луч-
шаго, сваришь его и положить туда гри-
бы, и дать уксусу хорошенько вскипѣть ;
послѣ вынувЪ, положишь грибы вЪ банку ,
вЪ кошорой имЪ быть , а вЪ уксусЪ приба-
220
вишь кореньевЪ , внбирю , цѣльнаго перцу ,
гвоздики по равной части , корицы проіпивЪ
оныхЪ вЪ половину, а всѣхЪ кореньевЪ класть
на фуншЪ грибовЪ одииЪ золотникЪ, и по-
ложа сные коренья вЪ уксусЪ, дать гораздо
покипѣть , по томЪ дашь остынуть и хо-
лоднымъ поливать грибы; а наполни онымЪ,
залить деревякнымЪ масломЪ, закупорить и
засмолить.
(ВтогвциІ о6]:азом5.
Бѣлые грибы сЪ солью отваришь вЪ
водѣ, и на рѣшето откинуть’, а какЪ оная
вида сшечегоЪ, то варить грибы вЪ ренскомЪ
уксусѣ до тѣхЪ порЪ, чтобЪ онаго уксусу
осталось мало; и какЪ они вариться будутЪ,
то положишь туда корицы , гвоздики и
перцу, и сваривши, положишь вЪ банку•
ТретснмЪ об^азомб :
Грибы бѣлые вымыть ьЪ чистой водѣ,
по пісмЪ поставь ихЪ на огонь вЪ чистой
же водѣ, положишь туда соли, и дашь и.мЪ
кипѣть не долго, снявши со огня, положишь
на рѣшето , чшобЪ они остыли , а уксусЪ
сварить со спеціями , гвоздикою , корицею ,
бадьяномЪ, кардамономЪ, инбиремЪ , перцемЪ
и лавровымЪ листомЪ, и дать простынуть;
а по томЪ положишь вЪ бачку п залить
воскомЪ, или масломЪ коровьимЪ» Рыжики и
— 221 —
Грузди варятся вЪ красномЪ уксусѣ точно
тпакимЪ же образомЪ.
{Грибырыжики, грузди и иіампиніоны солить.
Грибы отваришь вЪ водѣ, откинуть на
рѣшеіпол дашь простынуть, класть вЪ вед-
ро, по’ыпавЪ на дно соли , положишь рядЪ
грибовЪ, перегыпашь солью , эстрагономЬ и
маераномЪ; И іпакЬ наклавши, рядЪ за рядомЪ,
полное ведро, положишь на нихЪ кружекЪ ,
а сверху камень, и чшобЬ всегда были подЪ
камнемЪ на льду; и сіи грибы употреблять
для жаренаго вмѣсто салата*
Серные грибы солите также и тампнніоны.
Отварить вЪ водѣ немного, и откинуть
на рѣшето , дашь простынуть , положить
вЪ ведро, разсолить воду, и налить холод-
нымъ разсоломЪ, положишь на нихЪ кружекЪ,
и сверху камень , и поставишь вЪ ледЪ.
Сыраежки солятся такимЪ же образомЪ, а
для употребленія вымачиваются вЪ разныхЪ
водахЪ или вЪ молокѣ, и они будутЪ какЪ
свѣжія. Грибы такимЪ же образомЪ для ва*'
рснья и жаренья вымачивать.
{Рыжики боровые салите»
Перетерепіь ихЪ сухимЪ полотенцемъ
вЪ ведрѣ, на дно посыпать соли и поло-
жить рядЪ рыжиковЪ , пересыпать солью ,
Положишь эстрагону , маерану , по томЪ
—— 222 —
опять положить рядЪ рыжиковЪ, соли, эспт-
рагоиу и маерану, и такЪ рядЪ за рядомЪ
наклавши полное ведро , положишь кружекЪ
сЬ камнемЪ, и поставить вЪ ледЪ ; а пода-
вать пхЪ сЪ жаркимЪ. Рыжики для жаренья
и варенья приготовляются шакимЪ же обра-
зомЪ, только травЪ не класть , а вмѣсто
оныхЪ положить кружками нарѣзаннаго рѣп-
чатаго луку Когда же надобно будетЪ жа-
рить ихЪ, или варить, шо вымачивать такЪ,
какЪ сказано выше о грибахЪ. РавнымЪ об-
ріѵЗймЪ и грузди солятся.
Грибы жарите свнж'іе на сковородя.
Трибы обвалять вЪ мукѣ, обжарить вЪ
маслѣ, и послѣ масло слить, и налить сме-
тан?ю сЪ петрушкою и дать вскипѣть хо*
рошенько, такЪ и подавать.
Грибы сушеные.
Разварить грибы , и вынуть вонЪ , по-
солить и обвалять вЪ мукѣ , обжарить вЪ
маслѣ на сковородѣ л накрошить кружками
луку, и его также обжарить; пшена облай-
Жирить , и перекладывать вЪ горшечикЪ ,
луку рядЪ, грибовЪ рядЪ и пшена рядЪ, и
накатить грибнымЪ буліономЪ ; а какЪ бу-
дешь накачивать , тогда грибной булІонЪ
надобно посолишь, положить цѣльной кори-
---- 2 23 ------
цы, и поставишь вЪ печь; а какЪ поспѣетЪ,
подавать на столЪ.
Урибно» соусъ думать*
Грибы положишь гЬ касшрульку сЪ ку-
скомЪ масла , однсю луковицею и кускомЪ
ветчины, влить стаканЪ буліону , и всему
сему дать поджарить я, прибавить еще ста-
канЪ сливокЪ; когда же все сіе укипитЪ ,
то влить еще сливокЪ , и под варя нѣсколь’
ко, класть на блюдо, и подавать.
Зіѵмыс грибѳг нодб соусоліб сЗ мигдальн&імѢ
молокомб.
Взять грибовЪ бѣлыхЪ , сварить и из-
рѣзать штуками, положишь вЪ касшрульку
луку, взять мигдалю полфунта , изшолочь
м*ѣ\ко, поджарить луку сЪ масломЪ , нака-
тить сливками , и дашь кипѣть; по томЪ
положить зеленаго луку , гвоздики, и ува*
риьЪ хорошенько, подавать вЪ соусникѣ на
столЪ.
ГЛАВА XI.
НоосГще об% огородныхъ растеніяхъ
Огородныя растенія вЪ великомЪ упо-
требленіи вЪ кухнѣ, и я покажу , какЪ ихЪ
готовить вЪ кушаньяхЪ , и какЪ для зимы
вЪ прокЪ заготовлять.
ЗМіико* горохй.
Возьми мѣлкаго гороху, которой вымой,
й положи вЪ каструльку сЪ кускомЪ масла,
пучкомЪ петрушки и цибули, лапіукомЪ і
разрѣзаннымъ на четверо; дай ему вариться
ьЬ собственномъ его сокѣ на весьма малень-
комъ огнѣ; когдажЪ сварится ь положи так-
же туда два яишные желтка (Ъ сливками>
Дай сгустишься на огнѣ, и подавай.
•Зеленей бибоі.
Набери еще ихЪ молодыхЪ, оторьни ма-»
лстнкіе кончики, вымой и вари вЪ водѣ; ко-
гдажЪ сварятся, положи вЪ каструльку ку*‘
сокЪ масла, петрушки , искрошенной цибу-
ли, по шомЪ положи вЪ масло бобы , дав-
ши имЪ прежде скапать, и когда они раза
два вскипяшЪ , шо положи туда щеиопіь
муки, немножко хорошаго буліону й соли ;
вари ихЪ до шѣхЪ порЪ, пока ті ічего почти
не останется соусу, когдажЪ будешь пода-
вать, шо положи три яишные желтка, раз-
болтавши ихЪ сЬ молокомЪ , а по томЪ не
много ук'уеу, или винограднаго соку; и ко-
гда желтки поджарятся, подавай на столЪ.
71 /ли нгб пз5 рублено* капусты.
Сними всѣ зеленые листы , также ѣсѣ
кочерыжки, и всѣ толстые сіпебчи, по шомЪ
мзруби остальное мѣлые, свари вЪ буліонѣ/
— 225
» •
или вЪ водѣ сЪ масломЪ > перцемЪ и муш-
катнымЪ цвѣптомЪ, и вари до тѣхЪ порЪ ,
пока капуста мѣлка будешЪ , и соусЪ изЪ
оной сварится, посоли довольно, сними оное
сЪ огня, и простуди; между піѣмЪ поставь
каструльку сЪ водою, или буліономЪ, когда
же не случится буліону , то положи вЪ
воду масла и цѣльные капустные листья ,
которые наконецъ вынь, и простуди ; поло-
жи на салфетку, чтобЪ высохли, и булТонЪ
оставь на соусЪ; рубленую капусту смѣшай
сЪ осмью .чошами толченыхЪ сухарей , или
сЪ другимЪ бѣлымЪ хлѣбомЪ , которой раз-
мочи прежде вЪ сливкахЪ , и сЪ осмью свѣ-
жими хорошенько взбитыми лицами, по томЪ
вымажь салфетку масломЪ , положи ее вЪ
глубокую чашку , и оную салфетку !кѣмі|
листьями вЪ два ряда укради, по томЪ по-
ложи приготовленной пудингЪ вЪ оную сал-
фетку, и завяжи крѣпко нитками , положи
вЪ кипятокЪ, которой посоли , дай кипѣть
два часа закрытому крышкою; какЪ станешь
пудингЪ вынимать , то положи его , чтобЪ
вода стекла, и подержи на рострѣ , между
тѣмЪ сдѣлай соусЪ, положи вЪ каструльку
кусокЪ масла и разтопи , прибавь ложку
муки, прилей немного капустнаго соусу , и
іпри или четыре ложки сливокЪ, положи не**
Саств У. О
ііного сахару > только чтобЪ не сладокЪ
былЪ , взбей гпри или четыре желтка ; И
когда соусЪ будетЪ готовЪ, то полей оНымЪ
КулишЪ, а остальное влей вЪ соусникЪ.
Шакб пріісопюмяпіб красную капусту пд
Лглински б5 уксуск.
Надобно выбрать лучшаго сорту ка-
пусты, то есть тяжелой , очень красной и
свѣтлой , изЪ которой вырѣзать лучшія
ли<Шья , и нарѣзать вдоль тоненькими ку-
скаміі, положйіпь на десять кочановЪ окоЛб
двухЪ горстей соли, и оные куск * положишь
ііромежЪ двухЪ досокЪ подЪ гнешЪ или подЪ
камень, и дать лежать 24 часа, чтобЪ лё-
жавшая подЪ гнеіпомЪ капуста могла изЪ
себя выпустить сокЪ. Сіе сдѣлавЪ • положи
капусту вЪ горшокЪ , или вЪ банку ; возьми
лучшаго рейскаго уксусу столько , чшобЪ
онЪ могЪ покрыть капусту, положи вЪ ук-
сусЪ двѣ унціи Аглинскаго перцу , одну
унцію простаго перцу, полЪунціи инбирю и
одинЪ мушкатной орѣхЪ, изрѢзавЪ вЪ кусоч-
ки, дай оному уксусу простынуть , Нолей
иа капусту, положи вЪ банку, которую хо-
рошенько закупори и завяжи гіузыремЪ, или
кожею.
ЬпненаЛ капустсі*
ЙзявЪ качанной капусты, взвари кочни,
вынь изіЪ нихЪ кочерыгу, по томЪ начина
ихЪ слѣдующею начинкою*, Ьозьми телятины,
мчи другаго мяса , чистаго шпику, шампи-
ніоновЬ, петрушки, мѣлкаго луку , все оное
изруби мѣчко , посоли и посыпь перцемЪ ,
прибазя мякиШу изЪ калача, два цѣлыя яйца,
и три желтка, перемѣшай все вмѣппѣ., на*
чини оиымЪ и свяжи ихЪ ; по томЪ положи
вЪ горшокЪ, и когда сварятся > выкладывай
на бчюдо и подавай горячіе*
Цвктнчю капусту. варите вЗ уксуск.
ВзявЪ цвѣтной капусты, толстые сте- •
бли обрѣзать, натыкать ее пряными корень*,
ими , положишь вЪ уксусЪ, и посоля, ва-
ришь вЪ ономЪ до тѣхЪ порЪ , какЪ по-
спѣетЪ ; по томЪ простудивъ , вылить вЪ
банку, залить ПрованскимЪ масломЪ , заку-
порить покрѣпче , и наконец* засмоливЪ ,
поставить вЪ песокЪ*
КакЗ заваривать п сушить зеленые и ре
кіе бобы, дабы сбереѵь дхЗ по крайне а мпрів
до СЛасхи.
Возьми зеленыхъ бобовЪ столько, сколь-
ко похочешь заваривать , выбери изЪ нихЪ
какіе помоложе, обчисти , вари вЪ кипяткѣ
около четверти часа, послѣ положи вЪ свѣ-
жую воду, вынувши оттуда, дай имЪ ска-
пать, вытри хорошенько, положи вЪ горшки,
для нихЪ опредѣленные , сверху полей раз-
0 а ,
соломЪ, чшобЪ онЪ прошелЪ до самаго дна ;
по шомЪ влей туда растопленнаго масла ,
которое, застынувЪ сверху разсола , возпре-
пяіпствуетЪ бобамЪ портишься^ поставь ихЪ
вЪ мѣсто, не слишкомъ холодное и не слиш-
комъ теплое, обверни бумагою, и не прежде
развертывай какЪ когда похочешь ихЪ упо-
треблять. А разсолЪ дѣлается шакимЪ об-
разомЪ.* влей воды , уксусу , и положи нѣ-
сколько фунтовЪ соли, смотря , сколько по-
хочешь сдѣлать разсолу , поставь его на
огонь, и не трогай до шѣхЪ порЪ , пока ра-
зойдется соль* послѣ дай устояться, чтобЪ
онЪ былЪ свѢтелЪ, а по томЪ и употреб-
ляй его, какЪ выше показано. ЕсшьлижЪ по-
хочешь бобы сушивіь , то набравши ихЪ ,
вычисти , и : - ;и также четверть часа а
когда скапаетЪ сЪ нихЪ вода , шо нанижи
ихЪ иголкою на нитку , повѣсь вЪ сухомЪ
мѣлтѣ, и шакимЪ обоазомЪ на доіго можно
ИхЪ беречь^ когдажЪ похочешь ихЪ употре-
блять, шо обмочи ьЪ теплую воду и пусть
мокнуіпЪ до шѣхЪ порЪ, пока примутЪ преж-
нюю свою зеленость; по томЪ вари ихЪ вЪ
водѣ, и приправляй шакимЪ образомЪ , какЪ
новые бобы*
Капусту приготовятъ
Бѣлая и зеленая капуста приготовляет-
ся одинакимЪ образомЪ; ее обыкновенно свя-
завши кладутъ вЪ горіиокЪ или вЪ касгирулъ-
ку, дабы о Я а не смѣшалась сЬ мясомЪ; есть-
лижЪ похочешь педавашь ее вЪ аяіпреме, то
тогда разрѣжь кочанЪ на четверо» и вымы-
вши, вари четверть часа вЪ водѣ > положи
туда кусокЪ мѣлкаго шпику , изрѣзаннаго
вЪ маленькіе кусочки; по пюмЪ вынувЪ от-
туда, положи вЪ свѣжую воду э выжми ее
хорошенько и свяжи; вари вЪ брезѣ сЪ ку-
скомЪ шпику и тѣмЪ мясомЬ, котерое опре-
дѣлишь сЪ нею подавать. Когда мясо и-ка-
пуста сварятся, то вынь ее, оботри хоро-
шенько сЪ нее жирЪ , положи на то блюдо,
которое должно подавать на столЪ, а сверт-
ку разклади шпикЪ; по шомЪ полей соусомЪ,
сдѣланнымъ изЪ «улита, приправленнаго хо-
рошимъ вкусомЪ. Цвѣтная капуста пригото-
вляется такимЪ же образомЪ.
$Сервелбу бураки п проііл травы
вЗ прокЗ загопю?ллтб.
Возьми бураковЪ, кервелю и щавелю ,
портулаку , огурцовЪ , и естьли будешЪ ,
петрушки и цибули , положи всѣхЪ сихЪ
шравЪ по препорціи, вычистивши ихЬ и нѣ-
сколько разѣ вымывши , дай имЪ скдпапіь ;
по томЪ изкроши ихЪ, и выжми хорошенько
изЪ нихЪ воду; возьми каструльку , вЪ ко-
торую бы вложились всѣ сіи травы « поло-
------- 2}0 ---
/
жи туда хорошій кусокЪ масла , а сверху
травы соли положи столько, сколько нуж-
но, чтобы твои травы просолились , вари
ихЪ на маленькомЬ огнѣ до піѣхЪ порЪ , по-
ка онѣ хорошо сварятся , и какЪ не оста-
нется уже ничего воды ; а когда онѣ нѣ-
сколько простынутЪ , то положи ихЪ ьЪ
опредѣленные для нихЪ горшки ; чѣмЪ мень-
ше будешь ихЪ употреблять, тѣмЪ горшки
должны быть менѣе \ ибо когда однажды
ихЪ начнешь, то сіи травы не болѣе, какЪ
чрезЪ піри недѣли попортятся; когдажЪ тра-
вы совершенно простыну шЬ вЪ горшскѣ, то
возьми масла, разтопи, и дай ему нѣсколь*
ко простынуть, по томЪ полей имЪ травы;
когда масло хорошенько осядеіпЪ, то покрой
горшки бумагою , и поставь ихЪ вЪ мѣсто
ни весьма сырое , и не слишкомЪ сухое ; и
іпакимЪ-то образомЪ сохраняются сіи тра-
вы даже до СвяшокЪ, и весьма употреби-
тельны зимою. Самое удобнѣйшее время
для заготовленія шакимЪ образомЪ шраьЪ
есть вЪ концѣ Сентября мѣсяца.
$ртимюкн і.оіъовтіі&>
Возьми шесть молодыхЪ эршишоковЪ ,
довольно великихЪ, сними сЪ нихЬ самые
толстыя листья; послѣ срѣжь всю зелень >
при концѣ артишока, не захватывай бѣлаго,
положи мхЪ одинЪ за другимЪ вЪ свѣжую,
роду, и обланжируй четверть часа вЪ ки-
пяткѣ; по гпогдЪ вынувЪ, обчисти, свари ихЪ
вЪ водѣ, разболтанной сЪ мукою, солью и
масломЪ, прибавь половину лимона, изрѣзан-
наго вЪ ломтики , когд^жЪ они сварятся 9
ню выкувЪ ихЪ, оботри чисшымЪ полошен-
пемЪ, разклади ихЪ на блюдѣ, и полей та-
кимЪ соусолдЪ, ка^он піебѣ за бдаго разсу-
дите^.
арщишокѵ вЗ ярокЗ готовите•
Надобно ихЪ обрѣзать , вымыть хоро-
ріецьхо, и послѣ вскипятишь воду сЪ солью,
тогда положить ихЪ, вЪ оную воду, и дать
кипѣть имЪ на хорошемъ огнѣ , послѣ вЪ
половину ихЪ обланжирить , чтобЬ зелены
были 9 и бЪ оной водѣ дашь имЪ просты-
нуть , по томЪ переложишь вЪ банку , вЪ,
которую положить три натертые мушкат-
ные орѣха, залить ПрованскимЪ ^асломЪ,, и
завязать пузыремЪ.
333 уксусъ варите цртипіокн.
Очистить артишоки, такЪ чтобЪ оста/
вить одно только тѣло , обланжирить вЪ,
соленой врдѣ, и откинуть , чшобЪ просты-
ли, по томЪ взять ренскаго уксусу, и всѣхЪ
разныхЪ духовЪ ц лавроваго листу, все сіе
рскипяшишь вмѣстѣ , и давЪ простынуть
9
---
положишь оЪ банку , зачиіпь ПрованскимЪ
масломЪ.
Спарта г.одй соусемЪ.
Взять спаржу, изкрошишь мѣлко, поло"
жить вЪ горячую воду, и дать немного по-
стоять , откинуть по томЪ на рѣшето ,
положишь вЪ каструльку Чухонскаго масла,
и спаржу смѣшать вмѣстѣ , поставишь на
легкой огонь и поджаришь, чшобЪ она поло-
вину готова была , положить крупичатой
муки ложку , четыре куіка сахару и вмѣ-
стѣ сЪ спаржею мѣшать на легкомЪ огнѣ ,
какЪ поспѣетЪ, положишь двѣ чумички бу-
ліону, поставишь на легкой огонь ; а когда
на столЪ подавать, выпустишь два желтка
и двѣ ложки сливокЪ, размѣшать , и нару-
бить петрушки зеленой, и все туда поло-
жить, а сверху класть кошелегпы жареные,
или сосиски, и подавать на столЪ-
А акѣ варитъ каши пзЪ піыкъ&і.
Тыкву разрѣзать ломтями , кожу срѣ-
зать прочь, а ее вЪ кусочки изрѣзать, по-
ложить вЪ каструльку и налить молокомЪ,
поставить на огонь, и чтобЪ кипѣла до
тѣхЪ порЬ, какЪ вся разварится, послѣ вы-
нувЪ, положишь на рѣшето , и протерешь
сквозь сито; по шомЪ положишь ее вЪ гор-
шокЪ не^іого побольше половины , и туда
233 —
же положишь два желтка яишные , неболь-
шой кусокЪ Чухонскаго масла , мѣленькихЪ
крупЪ немного размѣшать, и дополнить хо-
рошими сливками , поставить вЪ вольной
духЪ, чшобЪ упрѣла.
$Сак5 варить тыкву вб уксуск»
Нарѣзать се кругленькими кусочками, и
натыкавши пряными кореньями , положить
вЪ уксусЪ и варить сЪ солью ; а какЪ по-
спѣетЪ, то простуди вши^ вылить вЪ банку,
и залить ПрованскимЪ маслсмЪ ; по іпомЪ
закупоривши и засмоливши , поставить вЪ
песокЪ. Цвѣтная капуста вЪ уксусѣ варит-
ся такимЬ же образомЪ.
Какб варите вЗуксусіъ спаржевыя головки.
Срѣзать зелень до жесткости, изрѣзать
вЪ маленькіе кусочки, перемыть вЪ водѣ, и
откинуть на рѣшето, чшобЪ вида вся сте-
кла; по томЪ вскипятить вЪ уксусѣ еЬ пря-
ными кореньями и солью , положить спаржу
и варить ; а какЪ поспѣешЪ , то просту-
дить, и выливши вЪ банку, залить Проваіь
скимЪ масломЪ, закупоривши и засмоливши,
поставить вЪ песокЪ.
Опытами изслплованныи способѣ дѣлатз
хорошую горсмцу.
ЧтобЪ дать горчицѣ лучшій вкусЪ и
крѣпость, то надобно сперва сварить вЪ гор-
Шкѣ нѣсколько луковицЪ , и налить водою »
и чѣмЪ крѣпче будешЪ сварена вода , тѣмЪ
горчица будетЪ пріятнѣе ; и на сей-то во-
лѣ разводишь уже горчицу.
З^ахЗ ды'мщ .малое олвнѳіе огурцеі.
Взять большую тыкву , и вырѣзать вЪ
'Ней круяекЪ вверху , чшобЪ можно было вЬ
нее положить огурцы , положишь вЪ нее
у>ядЪ огурцовЪ , а крутой рздЪ черной смо^
родину листу 4 нѣсколько укропу, вишневаго
листу, к какЪ всю тыкву наполнить огур-
цами, по рюмЪ влить разсолу обыкновенна-
го, и верхушкою закрыть , замазать тѣ-
сдюмЪ и повѣсишь тыкву вЪ погребу<
іКакб салите*
Огурцы снявЪ сЪ гряды, надлежитъ сЪ
обоихЪ концовЪ очиститъ или обрѣзать по-
больше, то есть посрѣзать сЪ нихЪ осшагп-
ки спи блей и цвѣтовЪ , и по пюмЪ пере-
мыть начисто, чтобЪ не было на нихЪ ни
земли , ни песку ; а вЪ ледникѣ, куда они
должны перенесены быть, должна поста-
влена быть чистая и нарочно для нихЪ из-
готовленная кадка , вЪ коіпсрую напередѣ
положить слой чебру, укропу, яблоннаго ли-
сту и листу черной смородины и еще кое
чего , что кому будешЪ угодно , выключая
только дубовой лисщЪ, которой не класть
— 235 —
для итого, что отЪ онаго огурцы окисаютЪ',
на такой слой п.равЪ и лисшьевЪ положить
слей огурцовЪ, по томЪ опять слой травы
и листьеьЪ, а п амЪ опять огурцовЪ, и такЪ
продолжать далѣе до тѣхЪ порЪ, покуда оз-
наченными слоями вся кадка наполнится до
верху; послѣ чего положить еЪ коіпелЪ со*
ли, и наливЪ чистою водою , размѣшать и
сдѣлать разсоломЪ , взваришь оной на огнѣ,
такЪ чтобЪ онЪ вскипѣлЬ; когдажЪ онЪ нач-
нетъ кипѣть, то снявЪ сЪ огня, и не про-
сгсухивэя, кипаткомЪ вылить его на поло-
женные вЪ кадку огурцы , и дать стоять
сушки , по прошествіи оныхЪ надлежитъ
сной разсолЪ весь бережно изЪ кадки слить
вЪ котелЪ; и ежели вЪ четверо сушки сколь-
ко нибудь снаго вЪ огурцы и вЪ вышепомя-
нутую зелень вберется, и того разсолу бу-
детЪ мало, шо вЪ шошЪ разсолЪ прибавить
снѣжеи отварной воды , также и соли , и
сдѣлать разсолЪ, коіпорой бы не слишкомъ
солонЪ былЪ, и оной опять взварить на
огнѣ, чшобЪ закипѣлЪ, тогда опять кипяш-
комЪ и не простуживая влить на іпѣ вЪ
кадкѣ находящіеся огурцы ; а лучшая про-
порція класть соли вЪ разсолЪ на сто огур- ,
ховЪ гдинЪ фуншЪ ,• учинивЪ сіе , накрыть
ихЪ чистою холстиною, а сЪ верху оной по*
— 236 —
ложигпь деревянной кругЪ и па оной камни
посредственной величины , а сверхЪ ихЪ по-
ложишь гораздо большой, гладкой и п\ош-
ной изЪ досокЪ сдѣ чанной кругЪ, такЪ чтобЪ
края онаго вершка на гора свѣсились сЪ кад-
ки; по томЪ всю сію кадку зарыть вЪ ледЪ,
и сверхЪ онаго круга накласть льду. СимЬ
образомЪ посоленные и поставленные огурцы
. мэгутЪ вЪ хорошемъ и глубокомъ погребѣ
года два простоять и не испортиться; по-
тому что положенной на верхЪ большаго
круга ледЪ хотя бы иногда ошЪ небреженія
и таять сталЪ, однако ошЪ растаяннаго льда
вода вЬ ту кадку, гдѣ огурцы, втекать не
можетЪ , а потечепіЪ все мимо кадки , и
тѣмЪ огурцы отЪ поврежденія и сохранятся.
уксусю варите з/плкіе огурцы.
Выбѣри мѣлкихЪ огурцовЬ , кошорыебЪ
были еще вЪ мошку, свари ихЪ вЬ полови-
ну вЪ водѣ, а оттуда вынувЪ , положи вЪ
чистую воду ; по гпомЪ поставь воды на
огонь, положивъ туда третью часть уксу-
са, нѣсколько гвоздичныхЪ головокЪ и соли,
полей яхЪ горячимЪ разсоломЪ, поставь ка-
сшрульку сЪ водою на горячую золу ; а на-
другой день сдѣлай такой же разсолЪ, и
полей кмЪ опять свои огурчики продолжай
тацимЪ образомЪ до шѣ/Ь порЪ, пока он«
--- 237 —
будутЪ гораздо зелены ; послѣ накрой ка-
струльку или горшокЪ , гдѣ они варились ,
и употребляй, во что разсудится.
ГЛАВА XII.
О яицахб.
Яицы вЪ кухнѣ также вЪ великомЪ упо-
требленіе : они весьма хороши и питатель-
ны какЪ для здоровыхЪ и болъныхЪ , такЪ
и для бѣдиыхЪ и богатыхЪ. >1 скажу еще
здѣсь нѣчто о ихЪ добротѣ, прежде нежели
покажу различные образы , какЪ они приго-
товляются. ЖелгпокЪ свѣжаго яйца, разбол-
танной вЪ теплой водѣ сЪ небольшимъ ку-
сочкомЬ сахару, можно пить ложась, и весь-
ма здоровЪ отЬ насморку и пр »студы. Би-
той бѣлокЪ сЪ водою хорошЪ ошЪ распале-
нія глазЪ. Лишпая скорлупа , когда ее из-
сушишь , изтолчешь и смѣшаешь сЪ бѣл-
комЪ , весьма хороша для губЪ. Скорлупа
яишная, когда ее сожжешь и истолчешь ,
у потребляется для бѣленія зубовЪ, и мож-
но еще пить ее сЪ виномЪ для удержанія
харканья сЪ кровью; дѣлаюшЪ также изЪ нее
весьма хорошій сосіпавЪ для склеиванія раз-
битой фарфоровой посуды, сЪ перемареиною
известью, мѣлкимЪ цеменгпомЪ, сЪ сожженою
и вЪ порошокЪ истолченною яишною скор-
лупою, земляною смолою : что все смѣшай
сЬ яишнымЪ бѣлкомЪ.
Лицы 6$ смятку.
варятЪ яицы вЪ смятку , йо мно-
гіе ихЪ либо перевариваютъ , либо не до-
вариваютъ ; но чшобЪ сего избѣжать , то
когда вода закипишЬ, то дай яицамЪ сво-
имЪ повариться ьЪ оной двѣ минуты, послѣ
вынувЪ ихЪ, накрой, чтобЪ вышло молоко >
и подавай на салфеткѣ; и такимЪ*то обра-
зомЬ всегда они будутЪ хороши.
Лпцм со сливками.
Размѣшай сливки сЪ сахаромЪ, померай-
цовыми цвѣтами, сЪ мигдалемЪ , вЪ сахарѣ
вареномЪ, вареными лимонами, марципаномЪ,
что все изкроши весьма мѣлко у возьми во-
семь яицЪ, разболтай изЪ нихЪ бѣлки, а
Желтки отложи особенна; и изЪ разболтай.
НыхЪ бѣлковЪ положи ложки двѣ пли три
вЪ сливки • изЪ чего сдѣлается выпускная
яишница бсзЪ желтковЪ*, дай имЪ вскипѣть,
и клади ихЪ одинЪ за однимЪ до тѣхЪ порЪ,
пока будутЪ всѣ восемь яицЪ, которые по-
ложи по шомЪ на то блюдо, которое дол-
жно подавать на столЪ* поставь сливки на
—2* 9 ——’
*
ЪГОИ^, чтпобЪ они. упрѣли какЪ соусЪ ; когда
будешь уже подавать, то положи туда во-
семь желтковЪ, дай сгустишься на огнѣ не
варивши, дабы они не свернулись, полей со-»
усомЪ яишные бѣхки.
Уіѵцаі вареныя вЗ скдрЛукгіь
Нарѣжь столько круглыхЪ хлѣбньікЪ’
ЛоміпиковЪ, сколько похочеть подавать яицЪ,
сдѣлай по срединѣ небольшую ямочку, чтобЪ
туда можно было положишь вЪ длиНу яйцо;-
по томЪ возьми шѣ яицы, которыя хочешь
варишь, разбей каждое изЪ нихЪ на кончи-
кѣ, и выпусти , свари ихЪ вЪ касшрулькѣ
сЪ небольшимъ кускомЪ масла, положи туда
же немного петрушки, накрошенной цибули,
соли, цѣльнаго перцу И двѣ ложки сливокЪ;
Вари ихЪ на огнѣ, безпрестанно поворачивая
до тѣхЪ ііохЪ, пока они сварятся, и послѣ
опять положи ихЪ вЪ скорлупу , которую
вымой и дай скапать, разклади на хлѣбные
ломтики, и подавай*
Жареныя яицы^
Сдѣлай три яишницы самыя тоненькія,
каждую изЪ іпрсхЬ яицЪ , приправь всяхукі
изЪ нихЪ петрушкою , цибулею , солью ін
ЦѣльнымЪ перцемЪ; и какЪ будешь ихЪ дѣ *
лать, то клади ихЪ на крышку капгрулы-
ли, и скатай покрѣпче; разрѣжь каждую яиш-
240 —-
яйцу на двое , чтобЪ изЪ шрехЪ быхо
шесть кусковЪ*9 по томЪ обмочи ихЪ вЪ би-
тое яйцоэ и обсыпь хлѣбнымЪ мякишемЪ ,
поджарь ихЪ гораздо порумянѣе ; а подавай,
прикрасивши жареною петрушкою.
Ли цы жареные на рострк*
Возьми лисіпЪ бумаги , разрѣжь на восемь
равныхЪ частей , перегнувЪ каждую вдвое ,
сдѣлай маленькія коробочки л вы мажь ихЪ
масломЪ внутри и снаружи; возьми хорошій
кусокЪ масла, конторой перетри сЪ мяки-
шемЪ бѣлаго хлѣба , рубленою петрушкою,
цибулею, чесношною головкою, солью и цѣль-
нымъ перцемЪ, перемѣщавъ все вмѣзпіѣ , по-
ложи вЪ коробочки , по томЪ выпусти вЪ
каждую коробочку яйцо, посыпь сверху солью
и цѣльнымЪ перцемЪ , изжарь на маленькомъ
огнѣ на ролтрѣ , сверху поджарь муки ; а
подавай тогда , ксгда желтки вЪ коробоч-
кахЪ сварятся вЪ смятку»
[Мкмецкая лишница.
Положи вЪ каструльку I 2 яицЪ, и влей
двѣ бутылки молока, послѣ на сахарЪ на-
три лимону свѣжаго , также положи чет-
верть фунта сахару , поставь на огонь ,
полежи цѣльной корицы, и вари; а какЪ сва-
лится и осядетЪ , то откинь вЪ ситку ,
послѣ выложи на блюдо, и подавай на столЪ
сЪ сливками.
Лнцоі сЗ водою.
В\ей вЪ каструльку воды , положи йв*
большой кусокЪ сахару и Корки зеленаго ли-
мона, прибавь еще воды изЪ померанцеваго
Цвѣта, вари на маленькомъ огнѣ цѣлую чет-
верть ча^а, по шомЪ дай простынуть*, меж*
ду іпѣмЪ набей вЪ другую каструльку семь
яиШныхЪ жехшковЪ > или больше , какЪ за
благо разсудится, разболтай сіи яишные жел-
тки сЪ іпѣмЪ, что у тебя простываетъ \
по томЪ процѣди сквозь сито , и вари вЪ
теплой воДѢ на шомЪ самомЪ блюдѣ , ко-
торое подавать будешь; естьли твои яицы
Хорошо сдѣланы будутЪ , Шо должны нѣ-
сколько трястися ; однакожЪ на днѣ блюда
Не должно быть ни капли воды ♦ сіе зави-
ситъ отЪ того , сколько положишь э болѣе
Ли, или менѣе яишнЫхЪ желшковЬ.
Глава хпь
О маслѣ, сырѣ, молокѣ и сливкахЗ.
Теперь приступимъ кЪ показанію полЬ-“
Зы и качества масла , молока и сыра > что
вЪ кухнѣ вЪ великомЪ употребленіи.
&аств У. П
--- 242 --
О маслѣ*
КакЪ доброта масла весьма нужна для
всего, что только приготовляется вЪ кух-
нѣ, и какЪ самыя прекрасныя кушанья ни-
чего не стояшЪ, когда масло воняешЪ : то
необходимо нужно, чшобЪ кухмійсшерЪ ста-
рался получше его выбирать , и самЪ бы
умѣлЪ его дѣлать. Самое лучшее масло жел-
тое, а бѣлое почти всегда не такЪ вкусно
бываетЪ. Масло, вЪ Маіѣ и Сентябрѣ мѣ-
сяцахъ дѣлаемое, добротою гораздо лучше
прочихЪ, по причинѣ іпой , что вЪ сіе вре-
мя коровы ѣдятЪ самл ю хорошую траву ,
которая придаетъ молоку ихЬ весьма хоро-
шій вкусЪ. ВЪ сіи шо два мѣсяца хозяева,
или кто хочепіЪ впредь запасаться, должны
заготовлять себѣ провизію, топишь или со-
лить масло. А способъ , какЪ его топить,
суть слѣдующій : для шритцаши фуншовЪ
масла, которое положи вЪ соразмѣрной шо*
му горшокЪ, положи туда четыре гвоздиш-
ныя головки, два лавровые листа и двѣ лу-
ковицы, дай стоять сему маслу на малень-
комъ огнѣ цѣлые три часа , не снимая сЪ
него пѣны , до тѣхЪ порЪ , пока оно сдѣ-
лается жидко’, тогда сними его сЪ огня ,
и дай такЪ постоять часЪ, по пюмЬ сними
сЪ него пѣну, и переливай потихоньку ; на
--- 243 -----
днѣ оставшееся ма^ло прицѣди сквозь сито;
когда горшки нальешь полные , то отнеси
ихЪ вЪ погребъ, чшобЪ оно тамЪ застыло ,
покрой ихЪ бумагою , а сверхЪ дощечкою ,
и шакимЪ образомЪ приготовленное масло
не скоро испортится. Соленое масло также
бываетЪ вкусно, когда оно хорошо сдѣлано:
вымывши его нѣсколько разЪ , чтобЪ вышло
изЪ него молоко, возьми два фунта , и по-
ложи на чистой столикЪ, разкатай его хо.
рошенько , и сверху посыпь солью \ согни
разкашанное масло втрое или четверо , и
продолжай дѣлать такимЪ образомЪ до тѣхЪ
порЪ, пока масло хорошо просолится ; бери
всегда д\я катанья не болѣе , какЪ по два
фунта масла; послѣ положи все вЪ горшки,
сему приличные , и дави крѣпче рукою ,
чтобЪ нигдѣ не осталось пустаго мѣста ;
когда горшки свои наполнишь, то возьми со-
ли, кошорую распустивши вЪ водѣ , полей
масло сверху, отнеси горшки вЪ погребЪ для
сохраненія, и покрой ихЪ такимЪ же обра-
зомЪ, какЪ топленое масло.
Какб дгыатв Сухонское масло.
На лишь сметаны половину боченка; и
какЪ станешь ее взбивать, то вынимай по*
часту гвоздикЪ вЪ отдушинѣ , отЪ чего
скорѣе сболтаешь масло; а какЪ не станешь
Ц д
24+
йМЙймйгпь , тпѳ масло испортится ; когда ЖО
оно будепіЪ готово , то наливать его свѣ“
жею водою раза четыре, и перемыть; есть-
лижЪ пожелаешь имѣть зимнее Чухонское 9
масло желтаго цвѣту прошзвЪ Майскаго ,
то возьми диухЪ сортовЪ моркови, самой
красной и бѣлой , выдали изЪ нихЪ сокЪ и
по количеству масла, перетри его- вЪ ономЪ
соку; естьхи будешь перетирать пЪ бѣломЪ
соку, то марло получишЪ 6ѣ\ой цвѣтЪ ; а
естьли кЪ кра^номЪ , іьо желтоватый , и
будетЪ какой похочешь густоты ; послѣ пе*
ретри солью, положа на пудЪ масла 4 фунл
та соли *
О сырѣ.
К а кЗ дѣлать сладко»
ВзявЪ три бутылки сливокЪ , налить
вЪ каструльку, и варить до тѣхЪ порЪ ,
пока они вскипятЪ > тогда снявЪ сЪ огня
каструльку, снимать пѣну, и класть ее вЪ
чистую чашку; а вЪ оныя сливки положить
свѣжей сметаны соусную ложку, и опять
варить; продолжать класть д^ трехЪ разЪ
сметану , и пѣну снимать , такЪ какЪ вы-
ше сказано, и чаще смѣшать; какЪ Же ско-
ро вЪ каструлькѣ покажется сыворотка , то
снять сЬ огня , и положить вЪ оную ту
Пѣну^ которую снималъ, и перемѣша вЪ вмѣ*
— 345 —
стѣ 9 дашь немного простынуть и влили
оное вЪ мѣшечикЪ , дать время стечь сьх-
ророшкѣ, а послѣ положить подЪ гнетЪ ча-
совЪ на двенапшзть.
. $Сако сыр5 цк^атб пзЗ простокваши»
Взять горшокЪ свѣжей простокваши ,
снять сметану , простоквашу размѣшать ,
нѣсколько положишь лимоннаго соку и не-
много взваришь-, по шомЪ откинуть на рѣ-
шето, и дашь стечь сывороткѣ; послѣ іпвэ-
роіЪ смѣшанъ сЪ нѣсколькими, разбитыми
лицами , и немного посолишь , выложить вЪ
•
приготовленные мѣшечки , и положишь на
сушки подЬ гнешЪ, дю томЪ можно уже бу-
дспіЬ его употреблять } рстьлижЪ не слу-
чится лимоннаго соку, то вЪ молодую про-
стоквашу положить кислаго творогу , и сЬ
онымЪ нѣсколько поварить. ТакимЪ же точ-
но образомЪ можно дѣлать сливошноц швсг
рогЪ.
О ло^окк»
Ничто не піребуешЪ большой чистоту а
какЪ молоко} ибо оно тотча<Ъ можепіЪ ис-
портишься • и ошЪ малѣйшей нечистоты
можетЪ свернуться. ИзЪ всѣхЪ упоминае-
мыхъ вЪ книгѣ сей кушаньевЪ можно видѣть
его пользу , и для того не нужно болѣе о
ссмЪ говорить ; теперь остается мнѣ пого-
— 21.6 ——
воришь еще о различныхъ сливкахЪ , кото-
рыя весьма часто употребляются вЪ ан-
іпреме.
Сливки.
, СВарениы пз& сямвокб.^
Взять сливокЪ самыхЪ хорошихъ и гу-
сты хЪ, топить ихЪ рЪ печи вЪ горшкѣ, и
чтобЪ кипѣли довольное гремя до тѣхЪ
порЪ, какЪ красны будушЪ ; а истопивши ,
слить и простудить , такЪ какЪ парное
молоко , и разлить вЪ муравленые неболь-
шіе горшечки, вЪ оные сливки класть слѣ-
жей сметаны , вЪ каждой горшечикЪ по 3
ложки, и перемѣшать оное хорошенько л и
оной варенцЪ покрывать пѣнками нетоплена-
го молока , для которыхЪ пѣнокЪ нарочно
топишь свѣжее топленое молоко.
Лі'іянскія сливки.
Свари вЪ каструлькѣ молока , положи
туда немного зеленой лимонной корки , ко-
ріандру, небольшой кусочекЪ корипы , чет-
верть фунта сахару и немного соли , вари
сливки до половины, послѣ дай простынуть;
по томЪ положи вЪ каструльку щепоть му-
ки, разболтанной сЪ шестью лишними желт-
ками, лей туда мало помалу свои сливки,
помѣшивая , процѣди ихЪ сквозь сито , и
перелей на то бдюдо, которое должно по-
---- 247
давать ; дай имЪ разогрѣться вЪ горячей
водѣ , прежде нежели будешь подавать ;
сверху поджарь , чшобЪ они подрумянились.
Сливки сб іаем5> эстрагомомЗ, селдерсею п
петрушкою.
Влей вЬ каструльку полштофа сливокЪ
и бутылку хорошаго молока, положи около
четверти фунта сахару, вари, и дай упрѣть
третьей части; по шомЪ естьли похочешь
имѣть сливки сЪ чаемЬ , шо положи туда,
сколько надобно, чаю, чтобЪ вышло изЪ не-
го пять чашекЪ ; естьли захочешь сливки
сдѣлать сЪ эсшрагономЪ, то возьми двѣ вѣ-
точки эстрагону, которой вари половину чет-
верти часа еЪ водѣ *, а гіоглѣ положи вЪ
сливчп и вари столько, сколько нужно для
приданія вкусу, и по томЪ скорѣе вынимай,
дабы запахЪ эстрагона не слмшкомЪ слы-
шенЪ былЪ. ТакимЪ же образомЪ поступай,
какЪ будешь дѣлать сливки сЪ селдереею
и петрушкою ; когда сливки процѣдишь
сквозь сито, шо разболтай шамЬ пять яиш-
ныхЪ желшковЪ сЪ щепотью муки , и вари
вЪ теплой водѣ, а послѣ подавай.
Сливки за?ласированнвія.
Возьми каструльку, вЪ которую положи
горсть муки, лимонной зеленой корки, весь-
ма мѣлко изкрошекной , щепоть толченаго
248
померанцеваго цвѣту и кусокЪ сахару, раз-
болтай все сЪ осмыо яйцами, изЪ коіпорыхЪ
бѣлки отложи вЪ особенное блюдо, а желт-
ки разболтай сЪ сливками и молокомЪ, ва-
ри свои сливки на огнѣ полчаса • и когда
они будутЪ густы, тогда отставь ихЪ ошЪ
огня, и взбей бѣлки; когда сни хорошо под*
нимушея 4 шо смѣщай ихЪ со сливками ,
и влей вЪ шо блюдо, которое должно по-
давать; сверху посыпь сахаромЪ, чшобЪ слив-
камЪ дать лучшій видЪ, вари ихЪ вЪ печи,
вЪ которой бы не слишкомЬ было горячо ,
или подЪ ціортною сковородою; и когда они
хорошо поднимутся и загласируюшея , то
подавай,
Жжен&іл сливки.
Возьми десять лотовЪ сахару, и обмо-
чи его вЪ воду, послѣ вл й двѣ ложки во-
ды, чшобЪ сахрЪ мсгЪ скорѣе разоЙшися ,
вылей все оное вЪ серебряную или оловян-
ную каструльку, поставь на огонь , и дай
поджаришься, но мѣшай, чшобЪ не сгорѣлЪ;
когда сахарЪ пожеліпѣетЪ^ шо влей полшто-
фа сливокЪ , и мѣшай хорошенько, смотри
однако, чтобЪ они шошчасЪ закипѣли,- послѣ,
когда сахарЪ разойдется и сливки пожелтѣ-
ютъ , то влей ихЪ вЪ чашку, дабы они
простыли, по іпомЪ возьми десять желш-
— 2|9
ковЪ, и взбей ихЪ хорошенько; влей оноо
молоко туда; положи немного полисной ко-
рицы, и смѣшай все оное хорошенько вмѣстѣ,
по яюмЪ вхей все сное іЪ серебряное блю-
до и поставь вЪ печь, и когда сливки ста-»
нутЪ густѣть, тогда они и готовы; есть*
лижЪ похочешь употребляя ь ихЪ вЪ оло-
вянномъ блюдѣ, то прежде поставь его сЪ
кушаньемЪ на чашку сЪ горячею водокъ
Сбивки (8 &О37ОМ&*
Возьми вогемь желтковЪ яишныхЪ , ко«»
торые разбей сЪ двумя ложками муки,, по-
ложивъ немного зеленаго весьма мѣлко на-
крошеннаго лимону , немного померанцевой
воды, влей сливокЪ, и положи кусокЪ саха-
ру, по томЪ возьми четверть фунта мозгу,
которой разтопи на огнѣ , и процѣди его
сквозь сито , положи вЪ сливки , вари ихЪ
на огнѣ около получаса; по помЪ вынувЬ от-
туда, положи восемь взбитыхЪ яишныхЪ
бѣлковЪ, которые сперва должны отложены
быть на шоршную сковородку, смѣшай ихЪ
хорошенько сЪ сливками и похожи вЪ то
блюдо, которое должно подавать , вари вЪ
печи, или подЪ сковородксю ; когдажЪ они
сварятся, то возьми какое нибудь хорошень-
кое перо, обмочи ьЪ горячее масло , и по-
веди имЪ потихоньку по сливкамЪ, положи
------------------ 250 -~
туда немедленно мѣлкаго мигдалю разнаго
цвѣніа, и подавай на столЪ.
Слііъкн с5 булоікалш.
Возьми шри булочки , которыя ѣдятЪ
сЪ кофеемЬ, сними нижнюю корку , чшобЪ!
можно было вынуть мякишь, не трогая вер-
хней корки, обмочи верхнія и нижнія кор-
ки вЬ мэлоко сЪ сахаромЪ; по шомЪ возьми
каструльку , вЪ которую положи двѣ ма-
ленькія ложки муки, разболтавши сЪ семью
лишними желтками , и бѣлки отложи зЪ
другое блюдо, положи вЪ желтки три раз-
тершые каштана , изкрошсннаго зеленаго
лимона, кусокЪ сахару и бутылку сливокЪ ,
вари все на огнѣ четверть часа ; а снявши
сЪ огня, ВЫНЬ Г?Ъ молока сбоп 6улочки4 и
дай имЪ скапать; к ньлг.і то блюдо, кото-
рое должно подавать , влей на дно онаго
сливки, положи на нихЪ верхнія корки ; а
ьмѣсшо мякишу , которой ты вынешь , на-
лей туда сливокЪ, и положи ихЪ вЪ блю-
до такЪ , какЪ будто бы булочки , твои
были цѣлыя , полей ихЪ сверху тѣми же
сливками, слѣпи ихЪ, дабы ^каждая булочка
имѣла свой видЪ, поджарь ихЪ ьЪ печи, или
на шоршной сковородкѣ около полчаса ; по
шомЪ возьми хищные бѣлки, которые взбей,
и положи туда мѣлкаго сахару , вынь бу-
— 2-1 —-.
>
лети изЪ печи , и покрой ихЪ лишними •
бѣлками, сохранивши однакожЪ ихЪ видЪ ,
посыпь < верху мѣлкимЪ сахаромЪ, и поставь
ихЪ снять іЪ печь до тѣхЪ порЪ, пока онѣ
будутЪ хорошаго желтаго цвѣта, и тогда
уже подавай.
Какё дплатпв кпсе^сную муку 9 а пз5 оно'п
Я КИССЛ6.
Взять ржаныхЪ отрубей два четвери-
ка, или три, просѣять отруби сквозь са-
мое рѣдкое рѣшеіпо, положишь вЪ чистую
кадку, и налить чистою водою сверху от-
рубей на четверть, размѣшать, и дать сто-
ять сутки , по прошествіи которыхЪ воду
слить потихоньку ковшемЪ, или большою
ложкою до суха , и опять налить свѣжею
водою, и перемѣшавЪ, продолжать такЪ две-
натцать дней , по прошествіи которыхЪ
слишь воду, и еше налить свѣжею , и пе-
ремѣшавъ, процѣдить сквозь самое частое
сито ; что вЪ ситѣ останется , отдать
скотинѣ, а процѣженное какЪ устоится, [то
воду слить и еіце на\ишь свѣжею водою,
и дать стоятъ сутки ; а по прошествія
оныхЪ воду очень тихо слить , и такимЪ
образомЪ перемѣнять воду шесть дней; по-
• слѣ сего слить воду, и будетЪ первой слой
черной} тотЪ слой снять до чиста, класть
вЪ чистое полотенце, и выжимать какЪ мо»
Зкно покрѣпче , класть на чистой лотокЪ ,
цли на доски4 и сушить на солнцѣ, ежели
лѣтомЪ, а зимою класть на бумагу и су-
шишь на чистой печи ; такимЪ же точно
образомЪ поступать и сЪ нижнимЪ слоемЪ.
ИЛ сей кисельной муки дѣлать кисель та-
кимЪ образомЪ : взять муки одну чайную
чашку и несняшаго молока шесть -чашекЪ ,
влить вЪ каструльку и варить , мѣшавши
безпрестанно ложкою, покуда будешЪ готовЪ.
• $Сак& карпіофсмнуіо муху.
Взять картофелю , снять сЪ него какЪ
можно тонѣе кожу > и тереть іперкою вЪ
водѣ; по томЪ взять натертыя яблоки, вЪ
водою хорошенько размѣшать и процѣдишь
сквозь полотенце , или сито , и дашь про-
цѣженному устояться л послѣ слить , и ос-
тавшуюся на днѣ муку перемыгпь , и дашь
отстояться, по томЪ опять слить , и до
тѣхЪ порЪ мыть, пока вода чиста будетЬ;
послѣ сливши воду , поставить сущишь'я
на солнцеа какЪ пысохнепіЪ , то изЪ оной
муки дѣлать кисель такимЪ образомЪ; взять
четверть фун на муки, два стакана молока
мигдальнаго, десять зеренЪ горькаго мигда-
лю, четверть сладкаго мигдалю и немного
положишь ванили , и варишь все вмѣстѣ ,
Пока пэспѣешЪ.
•Хлюко'вчо* кисель ііъй Саргиѵінскаго пшічЛ*
Выжать изЪ клкнвы сокЪ л процѣдишь
Сквозь полотенце > положить туда мѣлкаго
сахару, и взваришь хорошенько ; послѣ поло-
жить муки, сдѣланной іВЪ Сароіинпкаго пше-
йа, сЪ корифею и лимонНэю коркою , и па-
рить до шѣкЪ гіорЪ, пока будетЪ такЪ
гусшЬ, какЪ обыкновенно варишься Кисель.
ІКлкеле ліѵлоиінЪі Овсяной
Взять овгян «й муки несѣяной, Намочить
вЪ теплой водѣ * и по іпавить также вЪ
теплое мѣсто, дать кпснуіпь сутки* а по-
слѣ процѣдишь сквозь сйіПо , к\асіпь вЪ ка-
сіпручьку или кадку, и Дать гораздо уки-
снуть и устояться* по томЪ взять со дна,
положить вЪ каструльку , налить свѣжимЪ
МолокомЪ и Поставить на вольной огонь,
мѣшать деревянною ложкою тихо, процѣ-
дить сквозь полотенце, и поставивъ на боль-
шой огонь, хорошенько мѣшать, и когда ки-
сель сварится, то вьікласть еі*э вЪ формьХ*
Застудишь, и подавать на столЪ*
ЛНе еле крахмаленой.
Взять крухмалу фунтЪ, положить ѣЪ
Каструльку , влить туда моѵока немного *
разтерешь Хорошенько * влить еще сливокЪ
двѣ бутычки , поставить на конфору , мѣ-
шать пошибче, сьариіпь кисель , класть вЪ
формы, застудишь, и подавать на столЪ,
I
--- 2.4 ----
пшгл'ліііно ».
Взять пшенашняі муки сЪ отрубями ,
намочишь вЪ теплой водѣ, зак паси шь гущею,
поставивъ вЪ теплое мѣсто , дать киснуть
сутки, послѣ выжать, процѣдить, и класть
вЪ каструльку , наиппь свѣжимЪ молокомЪ,
варить такЪ, какЪ обыкновенно варится ки-
сель; застудить, и подавать на столЪ.
Г Л АВА XIV.
О лирожномЗ.
Я не намѣренЪ здѣсь описывать подроб-
но всѣ роды пирожныхЪ, но довольно того,
когда кухмійстерЪ будеѵпЪ знать дѣлать
порожное, вЪ началѣ и вЪ срединѣ кушанья
подаваемое., какЪ постное и скоромное, такЪ
равно и холодное; чтожЪ касается до тѣхЪ
пирожныхЪ , которыя обыкновенно подаются
вЪ антреме, то дѣло соспіоапіЪ вЪ томЪ ,
чтобЪ сдѣлать тѣсто но предписанному
здѣсь наставленію , и хорошенько сваришь
шо мясо, которое положишь должно вЪ пи-
рогЪ; знат>, сколько надобно времени варить-
ся ему вЪ брезѣ, и больше никогда не ос-
тавлять его вЪ печи, какЪ на полчаса.
23 5
А другое наблюденіе, весьма также ну-
жное для дѣлающихЪ пирожное , есть то,
чшобЪ знать, когда оное вЪ печь сажать; и
для сего , естьли будешь печь пирожное ,
должно истопишь печь побольше , однакожЪ
не слишкомъ, гпо есть когда печь выметешь,
то закрывши, подожди сЪ полчаса : шакимЪ
образомЪ пирожное твое не сгоритЪ. ЧіпожЪ
касается до такихЪ плрожныхЪ, которыя не
долго должно печь , то смотри , чшобЪ вЪ
печи не слишкомЬ было горячо, а особливо
д\я такого пирожнаго, которое жарится на
лисшакЪ, или на бумагѣ, а иначе оно очень
скоро сгоритЪ, и пирожное не поспѣешЪ.
Тѣсто замѣшанное для чторпюеё.
На четверть фунта муки положи хо-
рошій кусокЪ масла, и сколько надобно со-
ли, наблюдай всегда сію пропорцію , боль-
ше ли, или меньше, смотря , сколько похо-
чешь сдѣлать шѣеша; положи свою муку на
чистой столикЪ, сдѣлай по срединѣ яму, и
положи туда соли и масла маленькими ку-
сочками, влей по препорціи воды*, ибо есть-
ли ты нальешь слишкомъ , то тѣсто бу-
дешь очень жидко, и будетЪ разсыпаться •
мѣси масло сЪ водою и понемножку сЪ му-
кою; когда мука всю воду вЪ себя вберетЪ,
то тогда мѣси тѣспі» руками , и оно дол-
жно быть не слишкомъ густо , но хорошо
замѣшано*, смотри, чтобЪ не было вЪ н^мЪ
хусковЪ} приготовить сіе тѣсто по крайней
мѣрѣ за два часа передЪ тѣмЪ , какЪ бу-
дешь дѣлать изЪ него пирожное, чтобЪ оно
могло взойти ; и изЪ сего то тѣста дѣлай
всякіе Шорты , подаваемые вЪ началѣ ку*
шанья сЪ простою говядиною, или <Ъ дичью,
дворными птицами, или и рыбою ; словомЪ
употреби такое мя^о, какое шебѣ за благо
разсудите^ , которому сперва дай помок-
нуть вЪ горячей водѣ , послѣ повари не-
множко, и вынувЪ положи немедленно вЪ свѣ-
жую воду; по томЪ возьми тортную ско-
вородку, и положи на Нее лепеШку піѣста,
а сверху мясо, которое ты уже сперва дол-
женъ приготовить сЪ солькъ перцемЪ, а во
всѣ пустыя мѣста наклади его хорошенько,
прикрой мясо шпикомЪ, покрой также свер-
ху лепешкою тѣста, помочи водою, помажь
яйцемЪ края, и зашипай кругомЪ; послѣ взя-
вши яйцо, збей бѣлокЪ и желтокЪ $ и по*
Мажь сверху перышкомЪ весь пгортЪ *, пеки
свой тортЪ три часа; спустя четверть ча-
са, какЪ ты посадишь его вЪ печь, вынь и
сдѣлай по срединѣ яму , чтобЪ выхоДилЪ
Оттуда паръ, и немедленно опять посади
ѣЪ печь; когдажЪ онЪ испечется, то снявши
=57
верхушку, сними жирЪ, находящійся вЪ шор-
тѣ, и шпикЪ, и столовою ложкою вынь все то,
что еще не испеклось ; по шомЪ и ы дол-
женъ имѣть вЪ касшрулькѣ хорошій соусЪ,
которой влей вЪ іпоріпЪ. Естьли можно
будеп.Ъ гпебѣ сдѣлать рагу изЪ телячьяго
потроха и грибовЪ , ню не премин.і и сего
сдѣхашь , ибо онЪ оч:Ъ сего будетЪ еще
лучше; тогда покрой его верхушкою » и по-
давай на сшохЪ.
Э'псѵно слоеное пли здобное мзб кнснс-іхЗ
сливокЗ. ’
Взять Муки, сколько кому разсудится,
замѣсишь оную на кислычЪ сливкахЪ , поло-
жи пять разболтанныхъ яицЪ и Чухонскаго
масла; естьли на од /нЬ фуніѵЪ муки , то
класть четверть фун па масла и немного
соли , все сге должно хорошенько шереть
довольное время, по іпомЪ положить и’Ѵто
на полчаса на пирожной доскѣ , накрывши
чистымЬ полошенцемЬ; и какЪ оно взойдешЪ
нѣ колько, шерсть его, и послѣ дѣлать изЪ
сего тѣста сладкіе пироги, или какіе кому
угодно, подобные обыкновеннымъ слсенымЪ
пирога мЪ<
(ЛряженеиЗ сЗ сахау оиЗ
Положи вЪ касшрульку три стакана во-
ды, хорошую щепошь соли и кусочекЪ ма-
Састо У* Р
+ »
сла, величиною вЪполЪяйца, вари, и снявши
•сЪ огня, положи туда полфунпта муки, ко-
торую коротенько шамЪ разболтавши , по-
ставь опять на огонь, безпрестанно мѣшая
до іпѣхЬ порЪ, какЪ тѣсню сдѣлается гу-
сто, и какЪ начнетЪ приставать кЪ ка-
струлькѣ; тогда снявши сЪ огня, переложи
тѣсто вЪ другую каструльку, положи туда
немедленно яйцо, и разболтай его хорошень-
ко; продолжай класть яицы одно за другимЪ
до тѣхЪ порЪ, какЪ тѣсто будешЪ мягко 9
но не жидко’, тогда возьми каструльку, ве-
личиною такую , какой похочешь сдѣлать
пряженецЪ, помажь внутри масломЪ, положи
туда свое тѣсто, и пеки вЬ печи полтора
часа ; по томЪ вынь его изЪ ка^тульки,
надрѣжь по срединѣ, срѣжь всю верхушку ,
вынь внутри все тѣсто , которое еще не
испеклось, возьми хорошаго горячаго масла,
которымЪ полей нездѣ внутри, посыпь мѣл-
кимЪ сахаромЪ, послѣ опять покрой верхуш-
кою, намажь повсюду мабломЪ, сверху посыпь
сахаромЪ , и загласяровавши , подавай на
столЪ.
Сахарч61я вафяп.
Разбей шесть яицЪ, положи вЪ чашку,
прибавь кЪ он^му полфунта самаго мѣхкаго
сахару9 столько же муки , взбей все хоро-
259 ---
шенько вмѣстѣ ; но томЪ разтопи самаго
чистаго масла четверть фунта, влей піуда?
и сбей еще вмѣстѣ; послѣ чего, ежели піѣ-
сіпо будетЪ о'ГС'ньГ^издко , прибавляй муки
по ранному количеству сЪ сахаромЪ до тѣхЪ
порЪ, пока тѣсто будетЪ пропорціонально,
н такЪ разогрѣвЪ доски , влиьай его на
оныя.
ЗСакЪ дпдатпв сдѵвоыныя еси^ди*
На бутылку хорошихъ сливокЪ должно
взять полфунша муки крупичатой ; сливки
сперва особо взбить , чтобЪ были гораздо
густы, по шомЪ вгыпашь муку вЪ оныя зби-
п:ыя сливки, и еще вмѣстѣ все вѣничкомЪ
хорошенько побить, тогда уже изЪ онаго
раствору или тѣста можно печь вафли ; и
когда онѣ поспѣюшЪ, то сахаромЪ обсыпать,
м подавать.
Я/ гігдадьно'л глі] охб.
Взять о.;<нЪ фунтЪ мигдалю сладкаго,
четверть фунта горькаго , кожу сЬ нихЪ
снивЪ, толочь мЬлко сЪ немногою водою ;
взяіпь двадцать яицЬ свѣжихЪ , выпустить
изЪ нихЪ желтки, и бить больше; по томЪ
положишь три четверти фунта толченаго
сахару сЪ оные желтки , и бишь сЪ сяха*
ромЪ; по шомЪ взять изЪ і- яицЪ бѣлки ,
и бишь, покуда пѣна будешЪ , а бить все
вЪ олну сторону; потомЪ какЪ печь готова
будетЪ, то все смѣшать вЪ одно мі? то ,
влить на блюдо и поставить вЪ печь, толь-
ко см.нпрѣіпь, чтобЪ вЪ печи какЪ сверху ,
такЪ и <Ъ низу равенЪ былЪ жарЪ ; когда
пирогЪ начнетъ опадать , шо вынувЬ его ,
подавать на столЪ.
ІТІ'і'М о ннр'й г иі о га.
Возьми шесть лимоновЪ, и сотри жел-
тую кожу д>лой но остерегайся , чшобЪ
6ѣ/аго не трогать ; разрѣжь лимоны , вынь
мчкошь изЪ корки, и по п'смЪ изшолки са-
хару на каждой лимснЪ д°ѣ лежки ; и три
желтка яишныхЪ; возьми шесть лимсновЪ л
четыре бѣ\ка япшныхЪ, смѣшай желтокЪ <Ъ
сакарг.мЪ хорошенько , покуда густо ста-
нетъ, пп томЪ положи все вмѣстѣ, мѣшай,
и взбей бѣлки , чшобЪ какЪ пѣна была , и
смѣшай сЪ прочимЪ, обхей формы шѣсіпомЪ,
и пеки вЬ формяхЪ* акимЪ же образомЪ
дѣчаюпЪ померанцевые пироги; самые эіпи
пирога можно дѣлать и бсзЪ тѣста, но
прежде надобно вымазать форму и посы-
пать хорошенько іполченымЪ сахаромЪ.
Яіимонное ни/ ожъое.
ВзякЬ самаго лучшаго Кенарскаго саха-
ру одинЪ фунпіЪ, и изтолокіпи его просѣ-
ять; по шомЬ изрѢздзЪ лимонной желтокЪ
--- 2б! ---
Нэмѣлко, и рытуспіивЪ изЪ дчѵхЪ яицЪ бѣ-
локЪ, бишь гной до пѣны; послѣднее поло-
жишь вЪ иГ)Шь: когда же видна будетЪ
7 •
цѣ\ая половина бѣлка , то прибавишь изрѣ-
заннаго желтка, но класть не ве* ь ; также
чшобЪ сахарЪ былЪ не весь начэчечЪ , дабы
еще на тѣсню осталось; все сіе нзіполокшк •
хорошенько , прибавляй сахару по ложкѣ ,
чшобЪ по семЪ смѣшеніи тѣсто не было
очень густо; ибо оно не взойдепіЪ, напослѣ-
докъ надѣлай изЪ сего тѣзпіа на листѣ не-
большихъ кэты.пковЬ, величиною вЪ орѣкЪ
Грецкой , и разположивЪ, на сковородѣ одинЪ
плд*. ѣ другаго, жарь ихЪ до шѣхЬ; пока они
Срерху начнутъ желтѣть.
ГЛАВА XV. . ’
Иностранныя доваренныя слова.
$'апіреме. кушанье, подаваемое послѣ жаркаго,
кушанье, приготовляемое вЬ касшруль-
кѣ подЪ горячими угольями.
Заг.ласіі^'Оватв» дать гораздо упрѣть,
Положишь сЪ глассо, ш. е. вЪ чистой булі-
онЪ»
ЗбЗ —
застуженое.
ІК^іиіп39 процѣженной сокЪ, или густая жижа.
Котпелст39 ребро баранье, или телячье.
Коубонадб, мясо поджареное на растрѣ.
бМипюннробатв* дать напаяться.
Ліаринм]. овапів, обливать, накатишь*
аринадД> обливка
6М акорбоватб* хорошенько поджарить.
О&іанжирипіб или обклитв, т. е. обварить
вЪ кипяткѣ.
6Панироваііібл хлѣбнымЪ мякишемЪ обсыпать.
бРулепі39 чиненой поро енокЪ сЬ лицами.
(раршо* всякая начинка.
&афаршпрматбл начинишь.
фмденнал іаспіб) пі. е. заЛняя чаешь,
соленое и провѣшенное свиное сало.
У/аіпппковатсу шпикомЪ утыкать.
отнѢ) м ѣ л к о й л у кЪ.
Щ1алнпніоны\ родЪ грибовЪ, кошпрые вЪ Ма-
лороссіи называются печерицами.
Здѣсь кончу я первую часть сей книги,
до стола единственно относящуюся ; а во
второй покажу наставленія, нужныя для
інѣхЪ ОсобЪ, которыя сЪ удовольствіемъ за-
нимаются вЬ дѣланіи разны/Ь вареньевЬ ,
ратафій и ликеровЪ. ВЪ ней вопервыхЪ пред-
ложено будеівЬ, какЪ зберегать всякіе пло’
ды свѣжими на зиму ; какЪ дѣлать всякіе
компоты, варенья, ягодники , ратафіи , сы*
ропы, ликеры, наилучшія водки, воды , на-
ливки, вины, мороженое и желе*, напослѣдокъ
заключу вторую часть наставленіями , какЪ
всякіе плоды и ягоды сушишь, и какЪ поль-
зоваться вЪ зимнее время такими плодами 9
кои у насЪ только лѣтомЪ родятся*
КонсцЗ первой Части.
НОВѢЙШАЯ ' и ПОЛНАЯ
ПОВАРЕННАЯ КНИГА.
Часть вторая,
ѴбдержазЦая вз себк всгк кондиторскія на-
ставленія , и во ПервыхЗ: когда должно
срыва ть всякіе лѣтніе плоды» сберегать
ихб свѣжими на зиму и сушить*, по томЗ
* слпдуі&тЗ разныя варенья , компоты ,
ягодники, мармелады, ратафіи, сыропы,
ликеры* бисквиты» лёзертные кремы» раз-
ныя всякаго. сосі^ва вод^ц , наплуіш'іе
напитки, есдзі изб всякихб ягодб, раз^
Ігіыя наливки» вины, мороженое и желе
напослпдокб заклюіена, какЗ дѣлать по^
стйлы, французскіе конфекпіы, торты,
мигдальные пирожки, каврижки и вкусные
пряники.
Собрана изб дбстовпрнкяиіихЗ и о/іы^
тами пзслпдованныжб дома тнихЗ записокб
ьЗ пользу и употребленіе ѲсобамЗ, Любя*
щимЗ Экономіи),
Изданіе второе
п
‘ ІИ I
’Л «
БИБЛИОТЕКА1'1
I
ПРЕДУВѢДОМЛЕНІЕ
ОпіЪ
ПЕРЕ ВОДЧ И КА.
► > I ' I 1 і . •
ВотЪ теперь и вторая Часть сея кни-
ги издается вЪ свѣтЪ кЪ удовольствію
Любителей Экономіи. Я старался ,
сколько возможно мнѣ было , сдѣлать
ее полнѣе и совершеннѣе , помѣстивЬ
всѣ записки, сообщенныя мнѣ отЪ раз-
ныхъ ОсобЪ, до сей Части принадле-
жащія; но при отпечатаніи оной при-
слано мнѣ еще изЪ Малороссіи доволь-
но великое множество записокъ о Мало-
россійскихъ заѣдкахЪ , повидлахЪ ,
вареньяхъ , конфсктахЪ и о прочемЪ ,
которыя я уже никакъ не могЪ помѣ-
стить вЪ издаваемую теперь сію вто-
рую Часть ; что можетъ быть и за-
ставитъ меня присовокупить еще и
третію , не смотря, что я намѣренъ
былЪ издать ее только вЪ двухЪ Ча-
стяхъ, естьлй я буду имѣть то ща-
спгіе, что Любители Экономіи удосто-
ятъ благосклоннаго вниманія сіи двѣ
Части. А какЪ я еще надѣюсь полу-
о
ПРЕДУВѢДОМЛЕНІЕ.
чигпь изЪ Малороссіи много разныхъ
записокъ, то по ссй причинѣ не могу
точно обЪявипіь теперь ни 'содержанія
оной третьей Части, ниже того, какЪ
скоро опа выдетЪ; но только то мо-
гу сказать, что я помѣщу вЪ пей всѣ
Малороссійскія записки , какія только
ни получу^ и буду стараться какЪ мо-
жно скорѣе издать ее также изЪ пре-;
нумераціи , что дано будетЪ знать
ОсобамЪ, подписавшимся на сіи двѣ
Части, чрезь Газеты.
Теперь же благосклонное принятіе
сей второй Части будетЪ для меня
великою наградою за труды , какихЪ
стоило мнѣ сіе изданіе , и не малымЪ
поощреніемъ кЪ скорѣйшему изданію
третьей Части.
і । і. і - не
Оглавленіе,
ГЛАВЫ, Стпрдн.
I. О збере^енЫ есякухЗ ндодовЗ цазѵму і
II. I) О разн&іхЗ еаренбяхЗ: - 5
2) Деревенскія ва/снся * 2($
III. О р^знѳіхЗ колілотахЗ - 2 9
IV. О раздисн&іхЗ ягодммкахЗ • Д> 5
V. О разн^хЗ лармеда.іахЗ е 5I
VI. Оразн&іхЗ нандрсшихЬрапшфіяхЗ $д
ѴІІ. О дп ланій рсізлисщихЗ сыро-
новЗ для зизиы щЗ всякихЗ лгодЗл
яакЗ пю\ смородины, лшлинбіу зем-
лянику и ярое* т 6 8
VIII. О дпкерахЗ. • 77
IX. О разн&іхЗ бискеитахЗі * *8о
X 1)0 разнсяхЗ дезерпін(ях6 кремах.3. 87
2)0 тбО}Огк пзб кремоеЗ. - * 94
XI. 0 ^щзцзіхЗ наплуіиінхЗ водкахЗ. дч \
XIЬ О всякііхЗ намд^пицхЗ нацит^
ксіхЗу какЗ що\ о дпмонадп 9 о пун^
іиѣ о мгдп п пр, сЗ стр* । 10
ХНІ. 0 разнс^ХіЗ водахЗ изЗягодЗ^ 127
XIV. 0 бсякихЗ наднвкахЗ - !33
XV- 0 дгбданіп разцвіхЗ) впнЗ 137
XVI О дж іаніи разнсзіхЗ люрр-кен&іхЗ І43
ХѴІЬ о дкдсіп'іч I) есякаео желе «48
2) . » 154
ГЛАВЫ -Сшрям
XVIII. О диданіи разлиін&іх5 яо-
спшлб, - - 156
XIX. 1) О разн&ікЗ Французскихъ
кон<фектах5 - 15 8
О сухихЪ конфектахѢ ібо
XX. О разн&іхб 1) ііѵ^ожн&іх& 18 I
3) 0 каврижкахб н пря~
ніккахЗ - . 18 9
।
О сбереженій йло.іовб на зиму*
Я намну вторую Часть сЪ описанія о сэмыхЪ
лучшихъ плодахЪ, и буду слѣдовать по-
рядку кошорымЪ природа ихЪ производитъ.
Она во первыхЪ производитъ намЪ кра-
сные плоды, каковы сушь: садовая и лѣсная
зем\яника, скороспѣлыя и поздныя вишни: подЪ
имекс.мЪ вншенЪ разумѣются всѣ ояыхЪ роды.
Послѣ тогда родится красная и бѣлаясмо-
рпдпна, по шомЪ абрикозы, которыхЪ считается
три рода, то есть абрикозы скороспѣлые, абри-
козы сЪ мускасомЪ, и обыкновенные абрикозы.
&5 какое время должно срыеатб плоды, п
к а кё их8 6?; еі б.
В~ѣ лѣтніе плоды срывать должно не
прежде, какЪ когда они совершенно созрѣютЪ; а
есгпьли дашь имЪ перезрѣть, то они сдѣлаются
пушйстыміъ и скоро начну піЪ портиться.
ОгеннимЪ плодамЪ, которые обыкновенно
надобно срывать иЪ Сентябрѣ мѣсяцѣ > не
должно давать созрѣвать до совершенной
спѣлости , а зимніе плоды срывать надлс*
жиіпЪ гораздо прежде ихЪ зрѣлости.
Ѣастб ІМ • А
ЧптобЪ узнать зрѣлость лѣтняхЪ пло-
довъ , то надобно потихоньку щупапіь ихЬ
подлѣ стебелька,- и есіпьли хоть мало почув-
ствуешь , что плодЪ мякокЪ , тп и срывай
потихоньку, и примѣть, что всѣ плоды дол-
жно срывать сЪ стебельками. Необходимо
при томЪ нужно выбрать хорошій день для
срыванія плодовЪ, которые похочешь беречь
вЪ прокЪ. И такЬ когда нарвешь такимЪ
образомЪ плодовЪ , то относи ихЪ поосто-
рожнѣе вЪ ранжерею, не дожидаясь змминхЪ
морозовЪ, гдѣ они совершенно дозрѣюшЪ
разклади тамЬ свои плоды но доскамЪ. гру-
ши и яблоки положи стеблями вверхЬ, а
фиги бокомЪ. Не должно класть соломы
сверьху плодовЪ , для того что сіе часто
служитЪ только кЪ большей порчи, и пре-
пятствуешь имЪ созрѣвать. Когда всѣ пло-
ды ра?;кладешь порядочно по доскамЪ , то
пересматривай ихЪ почасту , и выбрасывай
тѣ изЪ нихЪ , которые начнушЪ гнить ; а
естьли сего сдѣлано не будешЪ, то и дру-
гіе будутЪ отЪ того портиться ; піакимЪ-
то образомЪ сохранишь ихЪ на долгое время-
ЯСакѣ сушить плцы.
Возьми грушЪ » обчисти ихЪ сверьху
даже до хвостика , котораго кончикЪ от-
рѣжь^ и какЪ скоро обчистишь , шо клади
вЪ холодную воду ; а погпомЪ вари ихЪ до
піѣхЪ порЪ, какЪ сшанутЬ мягки, тогда вы-
нимай ихЪ ложкою, клади вЪ холодную во-
ду, послѣ дай ей сЪ н^хЪ скапать, и поло-
жи на полсотни грѵшЪ фуншЪ сахару на
сковородку; когда онЪ разойдется, то поло-
жи туда груши, и дай нмЪ лежать вЪ немЪ
два часа; пошомЪ положи ихЪ на кузогЬ
вверьхЪ хвостами, и по- шавь на ночь вЪ печь
вЪ вольной духЪ ; на другой день обмочи
опять груши вЪ сахарЪ, и вторично поставь
інакимЪ же образомЪ вЪ печь; дѣлай сіе че-
тыре дни, а вЪ послѣдній день вынимай ихЪ
мзЪ печи тогда уже, когда онѣ совершенно
сушеныя будутЪ; и ихЪ беречь должно вЪ
сухомЪ мѣстѣ, сколько пожелаешь.
Сцітітв не варивши всякіе п.іоя&і.
Обыкновенные сушеные плоды великую
приносятЪ пользу живущимЪ вЪ деревнѣ ; а
особливо тѣмЪ, которые имѣютЪ хорошіе
сады Я теперь покажу способъ какЪ ихЪ
сушить: возьми очень спѣлыхЪ вишенЪ , ко-
торыя бы не были помяты, расклади ихЪ
на рѣшетѣ, такЬ чтобЪ одна <Ъ другою не
слипалась , не отрывай хвостики , поставь
ихЪ вЪ печь сушишься вЪ вольной духЪ до
тѣхЪ поръ, пока вЪ печи будепіЪ теплота,
’ послѣ того вынувши ихЪ нзЪ печи, оберни
а а
4
другою стороною, и поставивъ опять вЪ
печь вЪ вольной же духЪ, дай имЪ сушиться,
потомЪ вынувши изЪ печи, дай или простыть,
и свяіавЪ пучками, береги ихЪ вЪ сухомЪ
мѣстѣ.
Сливы сушаться шакимЪ же образомЪ:
надобно набрать самыхЪ спѣлыхЪ сливп; шѣ,
которыя сами падаюшЪ, наилучшія для суше-
нія, потому что онЪ уже совершенно со-
зрѣли, и бываютЪ очень вкусны.
Персики сушатся точно какЪ сливы, сЪ
тою только разностію, что іпѣ изЪ нихЪ,
которые сорваны сЪ дерева, лучше тѣхЪ ,
которые сами падаю.пЪ: разрѣжь ихЪ попо-
ламъ, и вынь косточки; когда онл до поло-
вины изсушатся, то положа ихЪ на сшоликЪ,
подави, чтобЪ всюду равно изсуИіились; по-
іпомЪ опять положи вЪ печь до шѣхЬ порЪ,
какЪ совершенно изсушатся.
Абрикосы сушатся точно такимЪ же
образомЪ, только что косточки вынимать
должно, не разрѣзывая ихЪ.
Груши сушить должно: счистивши сЪ
нихЪ сперва кожу, или можно и безЪ эіпаго,
но первымЪ способомъ лучше ; а грушевую
кожу положа вЪ горшокЪ, наполненной во-
дою, вмѣстѣ сЪ грушами, вари ихЪ до іпѣхЪ
іюр'Ь, какЪ онѣ будущЪ мягки ; смимад сЪ
нихЪ кожу, оставляй хвосты; з потпомЪ су-
ши ихЪ вЪ печи точно такЪ, какЪ сливы.
Как5 ъкстнтЯ сахарЗ лля вареная.
Надобно взять я и ш ной бѣлокЪ, побить
его сЪ водою, положа сахару сварить, поли*
вая холодною водою до тѣхЪ порЪ, какЪ са-
харЪ разойдется, снимая хорошенько пѣну •
ошсшаьь отЪ огня, и прицѣди сквозь бѣхую
сахфешку, или сито*, послѣ употребляй его,
ро что за благо разсудишь.
ГЛАВА II.
О
разныхъ вареньяхъ.
КакЗ персики в8 сахарю варите.
Возьми фуніпЪ спѣлыхЪ персиковЪ, и вынь
изЪ нихЪ кости; пошомЪ возьми сахару
золошн іковЪ, и здѣлай жиденькой сырспЪ, вЪ
которой положи оные персики, и взваря ихЪ
одинЪ раіЪ и проспіудя на блюдѣ , положи
вЪ банку, поставь на четыре дни, по про-
шествіи которыхЬ слей сыропЬ, приложи еще
сахару 24 золотника, дай вскипѣть ему ра-
за четыре , и простудя, налей пер ики , и
поставь на два дни/ пошомЪ слей опять сы»
ропЪ, прибавь еще сахару , и тогда полежи
— б
уже персикивари вге /імѣсіпѣ , покуда со~
всѣмЪ готовы будушЪ , то есть когда сы-
ропЪ будетЪ слипаться : слѣдовательно на
фунтЪ персиковЪ безЪ костей и сахару
фунтЪ надобно.
Л еренки ва} мтв вЗ кѳ^кк какЗ ликеры.
Взять 2о персиковЪ не спѣлыхЪ, сшсреть
сЪ пихЪ мохЪ, наколоть булавкою, и положа
ихЪ вЪ кипятокЪ, дать нѣсколько вскипѣть;
пошомЪ вынимать ихЪ и класть вЪ холод-
ную воду; а изЪ этой воды , вЪ которой
они варились , взянЪ по пропорціи, сколько
надобно , сваришь сыропЪ , положа сахару
полтора фунта, а персики между тѣмЪ вы-
нуть и положитъ на рѣшета ; сыропЪ до
ШѣхЪ порЪ варить, пока густЬ будеіпЪ ; по
ПіомЪ дашь сЪ персиковЪ стечь водѣ, поло-
жить ихЪ вЪ оной сыропЪ, и дать вскипѣть
послѣ положить вЪ глиняную чашку , и на-'
ливши сыропомЪ, держать до сушокЪ вЪхо-
лодномъ мѣстѣ, по прошествіи которыхЪ
сыропЪ слить, и опять варить по прежнему
до тѣхЪ порЪ, какЪ густѣшЪ станешЬ, тог-
да опять персики вЪ него положить и дашь
разЪ вскипѣть, пошомЪ сложить опять на
на сушки ьЪ чашу; послѣ взять сыропЪ } и
опять сварить по прежнему , вЪ которой
влить послѣ лолбушылкн французской водки.
7
и эіпи персики сложа вЪ банку, налить , и
пузыремЪ завязать, посмотрѣть чрезЪ I 5 су-
шокЪ, и по вкусу вЪ сыропЪ , естьли най-
дешь его сладкимЪ или крѣпкимЪ, прибавь
сахару или водки , повари особливо сыропЪ,
и смѣшавЪ сЪ. сіпэрымЪ, на чей.
(Л'ак5 варите сухіе персики.
Облупя сЪ нихЪ кожу , надобно поло-
жишь на дваіицать персиковЬ шри фунта
сахару и два стакана воды горячей; и когда
сыропЪ вск и пи шЪ , то положить персики и
варить, пЬну снимать до чиста; а какЪ по-
спѣюшЪ персики , то дашь имЪ стоять вЪ
сыропѣ до тѣхЪ порЪ, какЪ наберутся сы-
ропу; потомЪ вынуінь ихЪ и положить на
рѣшето; и какЪ екоро стечетЪ сыропЪ, то
снявЪ, обсыпать ихЪ сахаромЪ, и класть на
другія рѣшета.
Л еренки варите другпмб образомЪ.
СЪ персикоьЪ мокрою салфеткою пыль
обтерешь, и булавкою большою наколоть \
сдѣлать изЪ сахару сЪ розовою водою самой
густой сыропЪ, положить туда персики, ва-
ришь исподоволь, чтобЪ не вскипѣли; а ко-
гда проварятся персики* то вынуть ихЪ на
іпарелку , а сыропЪ побольше уваришь , и
пробовать: взяьЪ на ложку , просту дя, но-
жемЪ на ложкѣ захватишь , ежели будетЪ
тянутся, то поспѣлЪ тогда положить вЪ
банку , и тѣмЪ сыропомЪ ихЪ налить; сдѣ-
лать изЪ палочекЪ кресшикЪ , и наложить
на персики, чтобЬ не поднимались ; поста-
вишь вЪ холодное мѣсто, по времени посма-
тривать , ежели сыропЪ ошжидишся , шо
слить, прибавишь сахару и подваришь, про-
студя опять , на персики налить; повто-
рять подваркою до шѣхЬ порЪ, пока сыронЪ
не будешЪ жидишься.
ЯСакб ва^іиѵб лимоны,
У лимэноьЪ подлѣ сшебельковЪ вырѣзать
кружекЪ, и положивъ лимоны вЪ чашку, на-
лить ихЪ холодною водою, и шакимЪ обра-
зомЪ дать стоять имЪ двенашцзпіь дней ,
перемѣняя воду дважды ьЪ день; шакЪ чтобЪ
они здѣлались мягкими; пошомЪ ььінувЪ изЪ
воды, положить вЪ банку , и налиьЪ ихЪ
теплымЪ жидкимЪ сыропомЪ , дать стоять
имЪ четыре дни; послѣ слить оной сыропЪ,
и првбавя вЪ него сахару , подварить еще,
налить его на лимоны, и повторять до шѣхЪ
порЪ, пока горечи вЪ сыропѣ не будетЪ; по
томЪ прибавя вЬ тотЪ же сыропЪ сахару,
и сдѣлавЪ его густымЪ, вскипятишь ; послѣ
того положить туда лимоны и вмѣстѣ
сварить; поваря лимоны, вынуть, а сыропЪ
еще больше варишь^ чшобЪ былЪ гусшЪ; ли-
--- 9 ------
моны положить вЪ банку и сыроппмЪ тпеп-
лымЬ наливЪ, поставишь, гдѣ конфскіі ы хрл-
няіпся, сверьху же лимоны посыпать <ахар< мЬ.
ТакимЪ образомЪ можно варишь и померанцы.
І71лиион<п варипб инаіе дцмл образами* ’
I.
НаколовЪ лимоны толстою спицею, по-
дожить ихЪ кЬ воду на двое сушокЬ, н вся-
кой день по одному разу воду перемѣняп ь;
по томЪ вынувши ихЪ изЪ воды, положить
вЪ кипятокЪ, и варишь до піѣчЪ порЪ, по-
ка сдѣлаются мягкими • послѣ вынувЪ изЪ
кипятка , положить вЪ холодную со льдсмЪ
воду*, а между тѣмЪ сдѣѵашь жидкой изЪ
сахару сыропЪ, и почожинЪ ьЪ оной вынутые
изЪ воды и хорошо выжатые лимоны, вски-
пятишь раза три; по ігомЪ вылить вЪ б.н-
ку, дашь стоять; когда же сы о іЪ разжидишь-
ся, то сливЪ сной и сдѣланЪ его гораздо
гуще , теплымЪ налить лимоны. Можно н
вторично подваришь, чшобЪ сыропЪ завееіда
былЪ гусшЪ-
2.
Лимоны наколоть толстою спицею, по-
ложишь ьЬ мѣдной чайникЪ налить горячею
водою, закрывЪ его крышкою, данъ гмЪ ки-
Пѣшь и прѣшь до шѣхЬ порЪ, какЪ они сдѣ-
Іэ
I
лаются очень мягки; по іпомЪ положить ихЪ
Нч блюдо, поставить на ночь на ледЪ *, на
другой день сдѣлать густой сыропЪ, и по-
ложивъ лимоны вЪ банку, налить ихЪ онымЪ;
когдаже сыропЪ разжидится , то еще под*
варивать*
С/і'л обб, как5 можно соблюсти лимон&г
дол ое віемл свѣжими.
Положивъ лимоны вЪ новой горшокЪ, по-
крыть оной оловяннымЪ блюдомЪ , или та-
релкою, вливЪ приіпомЪ на оную холодной
воды, чрезЪ шри дни вылить воду, и гор-
ШокЪ поста вишь вЪ холодное мѣсто.
Какб свѣжіе лимоны имѣніе для саго.
СнявЪ сЪ лимоновЪ кожу, нарѣзать ихЪ
кружками, и класть вЪ стеклянную банку ,
положа сперва на дно сахару, и каждой так-
же рядЪ пересыпая онымЪ , поставить йа
ледЪ, и держать ихЪ тамЪ всегда.
іКакнмб обпазомЗ занплвляте лимоны.
ВзявЪ лимоны , должно нхЪ облупишь,
по томЪ вырѣзать внизу у стебля круглую
ямку, положишь ихЪ вЪ свѣжую воду , по
ПіомЪ варишь ихЪ вЪ горшкѣ , вЪ коемЪ бы
довольно было воды, и пробовать нѣсколько
разЪ вііущеніемЬ вЪ оные большой булавки,
дабы узнать, довольно ли они уварились ;
послѣ положишь мхѣ вЪ свѣжую воду и до*
— 11-----------
мѣшиватпь ложечкою ; чгпожЪ касается до
итого, сколько должно употребить на оные
сахару, то должно класть , судя по ве-
личинѣ лимоновЪ , то есть по полуфунту
и болѣе. Ежели сахарЪ довольно чистой шо
дать лимоновЪ пять, или шесть разЪ вски-
пѣть; и сіе должно дѣлать пять разЪ (нЪ
сушки но одному разу), и при каждомЪ ра-
зѣ варенія прабавляшь по немногу сахару,
чшобЪ лимоны вЪ сыропѣ плавали ; оной же
сыропЪ ьЪ послѣдній разЪ такЪ должно вски-
пятишь, чтобЪ на немЪ появились пузыри.
Напослѣдокъ вареные лимоны положишь нЬ
небольшой горшокЪ, такЪ чшобЪ они ямами
были кЪ верьху. ТакимЪ же образомЪ можно
варишь и лимонные корки сЪ сах/ромЪ, или
медомЪ.
Л'акЗ арбі/зніро корки варить.
НарѣзавЪ арбузную корку, счистишь с.Ъ
нее зелень , и нашереть шою зеленью обѣ
стороны корки, положишь вЪ известную во-
ду на трое сутокЪ, по томЪ вынувЪ, вымыть.»
и поваришь вЪ жидкомЪ сыропѣ, а послѣ вЪ
гусшомЪ , изЪ котораго нынч вши, высушишь.
К а кб л омсранпы ва’И ть.
Померанцы наколовЪ, положить вЪ водѵ,
и варишь, пока горечь выварится ; пошомЪ
Положа вЪ чашку, укрыть подушками, чшйбЬ
I --- 13 -----
прѣли, послѣ тпого сваривЪ ьЪ сахарѣ, поло*
жить вЪ банку; я какЪ сыропЪ разжидится,
то слпшь его, и подварить густо сЪ саха-
ромЪ. и простудивЪ, налить ихЪ холоднымЪ»
УСакЗ коме.ранцовое тп^о валите.
Взяіг.ь померанцы, снять сЪ няхЪ кожу,
и одно тѣло бѣлое оставить , изЪ сахару
сдѣлать жидкой сыропЪ, положишь померан-
цы и варишь до шѣхЪ порЪ , какЪ поспѣ-
юшЪ, по шомЪ вылить ихЪвЪ банку, и дать
ешоапн», пока сыропЪ сіпанеівЬ окисать; то-
гда сыропЪ сливЪ. прибавить вЪ него саха-
ру, и погуще сваривЪ, теплымЪ на нихЪ на-
лить. Ежели сыропЪ разжидится, то еще
можно подваришь. Также и лимонное тѣло
варишь можно.
ЗВаритб абрмкоз&і спѵм&ів в5 с&іропк.
Возьми снѣлыхЪ абрикозовЪ, сколько по-
желаешь варить, очисти сЪ нихЪ кожу по-
искуснѣе, вынь косточки , положи оные вЪ
свѣжую воду, которой не давай вскипѣть,
пока не всплывушЬ ваверхЪ; по томЪ іынувЪ,
дай имЪ обтечь, положи на фунтЪ абрпко»
зовЪ. фунтЪ сахару, сдѣлай сыропЪ; и клади еЪ
оной абрикозы, поставь на огонь, дай имЪ вски-
пѣть дча, или три раза, а не больше; по іпсмЪ
гыпувши абрикозы вскипяти сыропЪ семь, или
восемь разЪ, послѣ опять положа абрикосы 4
— ч —
вари слтолькожЪ разЪ; а снявши сЪ огня, со-
всѣмъ простуди; погпомЪ вскипяти нѣсколь-
ко разѣ, и просшудя, клади вЪ банку; еже-
ли же ты похочешь ихЪ имѣть сухими, то
вынувЬ ихЪ изЪ сыропу, откинь ня рѣшето,
по томЪ клади порядксмЪ на аспидную доску,
посыпь мѣлкимЪ сахаромЪ , и подсуши вЪ
вольномЪ духу.
Л‘ак8 варѵив жидко» розово* цектб.
ВзявЪ фунтЬ розовыхЪ листонЪ, обрѣ-
зать сЪ нихЪ бѣлизну, также и сахару тол-
ченаго и просѣяннаго I фуйіпЪ 48 золоіп-
НиковЬ, положить на каменное блюдо, и смѣ-
шанъ вмѣстѣ, іперешь серебряною ложкою до
тѣхЪ порЪ , чшобЪ все мягко было ; какЪ
изотрется, то на вышеписанное количество
класть капель фитріоли четыре чайныхЪ ло-
жечки, размѣшавЪ какЪ можно больше поло-
жишь вЪ шазикЪ , варить, п простуди, по-
ложить ьЪ банку. А сЪ сухимЪ цвѣіпомЪ
поступать по вышеписанному до варенья ;
когдаже надобно будетЪ класть вЪ тазЪ,
то положишь вЪ тряпицѵ, и выжать сокЪ ,
цяѣтЪ положить вЪ тазЪ безЪ соку, подо*
грѣть и прозтудя , выложить на блюдо ,
терегпь серебряною ложкою, пересыпая мѣл-
копросѣлннымЪ сахаромЪ. Еще другимЪ обра-
зомЪ: на вышеписанное количество цвѣтовъ
и сахару вмѣсто капель фи тріоли выдавишь
соку изЪ четырехъ свѣжихЬ лимононЪ и ВЪ
продолженіи давленія варишь цвѣпіЪ на огнѣ.
К акб варить 6арбарисй.
БарварисЪ вычисшивЪ , вымыть ягоды ,
положишь рЪ банку , сдѣлать сахарной сы-
ропЪ, и наливать имЪ ягоды чрезЪ двое су-
піокЪ, а пошомЪ сливЪ, подваришь, и опять
налить, послѣ того чрезЪ двои сутки сЪ
ягодами сварить, положа сахару равно про-
тивъ ягодЪ, или вЪ полтора больше.
І\ акб «агмтб зеленой крыжовникѣ.
Взять крупнаго махроваго неспѣлаго
крыжовнику, стебельки и сухіе цвѣточки сЬ
него обрѣзать, перемыть, ножемЬ надрѣзать,
и сѣмячки изЪ нихЪ булавочкою, вычистишь,
положить «Ъ шазЪ полные три стакана
толченаго сахару , развести французскою
годкою, которая бы настояна была вишне-
вы мЪ лисшомЪ, вливши оной на стаканЪ са-
хару три столовыхЪ ложки и двѣ ложки
розовой воды, взварить, чтобЬ сыропЪ былЪ
густЪ, ьЪ шотЪ сыропЪ положишь три ста-
кана верьхэмЪ выіищенныхЪ ягодЪ , варишь
ихЪ, и когда станупіЪ поспѣвать, шо бу-
ду піЪ зеленѣть
--- і5 -----
Зеленой крыжовникѣ еарито другшиВ
образомб.
ВычистивЪ крыжовникЪ , положить вЪ
стеклянную банку сЪ смородиннымъ и виш-
невы мЪ листомЪ, наливЪ французскою водкою,
дать стоять 12 сутокЪ, по прошесп ві.х
коиіорыхЪ отварить его вЪ этой водкѣ и
откинуть вЪ холодную воду; потомЪ п:р:і
раза отваривать вЪ перемѣнной водѣ, и от-
кидывать вЪ холодную же воду со льдомЪ,
напослѣдокЬ варишь вЪ сахарѣ.
Какб яблоки еарипіб.
Взять яблокЪ прѣснаго квасу, очистить
и разрѣзать каждое яблоко на четверо, сдѣ-
лать сыропЪ на розовой водѣ , и какЪ онЬ
вскипитЪ, то класть яблоки, и смотрѣть
того, какЪ сквозь проварятся, подливать ро-
зовой воды, чтобЪ сыропЪ не сгустился. И
какЪ готово будетЬ , выкладывать на та»
релку, и дать остыть , пошомЪ класть вЪ
банки*
КакЗ зеленая я 6доки еапнтб*
Взять плодовитыкЪ яблокЪ, варить ихЪ
вЪ водѣ, поставя на небольшой огонь , не
давать имЪ кипѣть, но смотрѣть только,
какЪ будешЬ сЪнихЪ кожа лупиться, и про-
бовать ножичкомЪ; а ежели которое не лу-
пится, то еп^е на огонь Не много поставишь;
по ттимЪ зеленппь ихЪ пзкже на неболь-
іномЪ огнѣ заг|Ы7ШИ, часто міівзть, и на-
б\юха<гь, чшобЪ нп мало вс в< кипѣли* на-
лое.і.гь холоднымЪ <ыропомЪ, агахэ|у класть
вѣгпмЪ проти/Ь яблокѣ, и сыропЪ подвари-
вать нянь дней, прибавляя понемногу саха-
ру, а кЪ пяпн й день надобно вЪ сахарѣ не
много поваришь , только чтобЪ вскипѣли.
Сахару всего кладется ьЪдвсе прети ьЪ яблокЪ.
КакЗ дндатв сл/окзм іпЗ клубники* также
и пзЗ земляники.
Сваришь сыропЪ , положишь побольше
ягодЪ и мѣшать хорошенько, послѣ наблюдо
вылинЪ, поставить вЪ печь, чшобЪ запеклшь;
по томЪ гырѣзыхапь кружечками , и спять
вЪ вольной духЪ гЪ пе.ь поставить.
КакЗ клубнику вау. птв вЗ сахауК*
ВыбравЪ клубнику , которая крупнѣе и
напереспѣлая, положи на каменную тарелку,
поставить на ледЪ часа на три ; а между
ікѣмЪ отваришь красной смородины , такЪ
какЪ на ягодникЪ , морсЪ взваришь, и про-
цѣдишь сквозь холстпнИой мѣшокЪ , сахарЪ
распустишь кЪ іуляфной водѣ, положишь
вЪ тазЪ сахарнаго сыропу столько , чтобЪ
дно у таза закрыло, положа туда смородин-
наго соку двѣ ложки , дашь всему кипѣть
--- 17 ----
довольно; по томЪ положить туда клубни-
ку , и варить , только смотрѣть того ,
чтобЬ кипѣло псподоволь , а не сильно *, и
какЬ сыропЪ вЬ ней густЪ стайеіпЪ , то и
довольно кипѣть. ТакимЪ же образомЪ мож-
но варишь малину и Гишпанскую земленику.
варите кл'/бннку другЯмі образомд.
Клубнику выбрать на тарелку » кото-
рая покрупнѣе и не переспѣла , поставить
на ледЪ, а между тѣмЪ отвѣсить ягодЪ
фуншЪ, и положить столько же сахару, ко-
торой распустить вЪ розовой водѣ , и вЬ
него положивъ двѣ ложки смородиннаго мор-
су, варить сахарЪ; а какЪ надобно будешЪ
класть клубнику , шо обмакивать ее во
французскую водку , й варить исподоль до
тѣхЪ порЪ, какЪ гусіпЪ будешЪ сыропЪ.
Как5 зеленыя сливы варіітбъ
Положить сливы вЪ воду, и какЪ вски-
пятпЪ , то снять долой сЪ огня , и очи-
стинЪ, поставишь на ночь На ледЪ , а на
другой день поставить на жаровню, и грѣть
пока рука можетЪ терпѣть; тогда соста-
вить сЪ огня , покрыть крышкою ; и какЪ
простынутъ, то вторично взогрѣшь , и по-
слѣ опять покрыть ; и какЪ простынутЪ ,
іпо варить вЪ сыропѣ, такЪ какЪ и прочія
ягоды варятЪ.
Ъасте Б
— 18 --------
!КакХ варить малину.
Опюбрашь хорошей малины 24 золот-
ника, положишь на каменную тарелку , а
сахару отвѣсить кусками Зб золоіпниковЪ ,
обмочить вЪ чистую воду, сколько шѣ ку-
ска воды вЪ себя вберутЬ, или налить во-
ды три чайныхЪ чашки , положишь тазЪ ,
одинЪ разѣ взваришь , пока пѣна собьеіг.Ъ ,
снять всю пѣну до чиста , и дашь сахару
хорошенько вскипѣть, и тогда положить вЪ
него отвѣшенные 24 золотника малины , и
дать имЪ кипѣть до тѣкЪ пэрЪ , чшобЪ
пѣною ягоды покрылись ; студишь сыропЪ
на ложкѣ , такЪ чіпобЪ какЪ ягодникъ за-
стылЪ, по шомЪ вЪ банку вы класть.
Зіа^ину варить двумя образами*.
I.
Выбрать хорошей малины фунтЪ , а
сахару фунтЪ и 24 золотника , положишь
вЪ іпазикЪ стаканЪ розовой воды и сахаръ,
и сдѣлать сыропы и пюмЪ положить вЪ
оный малину, и варить испэдоволь до тѣхЪ
поръ, пока сыропЪ гуспіЪ будетЪ, послѣ то-
го выкласть на тарелку, а сыропЪ процѣдя,
чтобЪ не было зернышекЪ) варишь до іпѣхЪ
порЪ, какЪ гусшЪ будеіпЪ, и наливЪ на ма-
лину, дашь простынуть, и выложить вЬ банку»
19
5.
Выбрать малины хорошей фуншЬ, а саа
г -I
жару фунпіЪ и 24 золотника, истолочь са-
харъ и насыпать ьЪ піазикЪ, чтобЪ не вид-
но было дна у онаго л по томЪ положить
малину, и остальнымъ сахаромЪ засыпа вЪ ,
смочить розовою водою, и варить тише До
тѣхЪ поръ , пока сыропЪ густЪ будетЪ л
тогда выкладывать на тарелку , а сыропЪ
процѣдить, чтобЪ не было зернышекЪ*
кВарптв серную сЛіоролиНу •
Взять листу смородиннаго , черную же
смородину по*ожить вЪ банку і и наливЪ
теплою волею, дать стоять дни два \ по
томЪ положить вЪ тазЪ мѣлкаго сахару пол-
тора стакана, и развести тою водою , ко*
торая взвэрптся сЪ листомЪ , и послѣ по-
ложишь два стакана чищеной смородины, И
піакЪ варить.
Сернуіо смородину варите Другимй образы^.
Развести сахару толченаго три стака-
на однимЪ сшаканомЪ воды, котораябЪ была
сварена сЪ листомЪ черной смородины,* сдѣ-
лавши сыропЪ, положить верхомЪ три ста-»
кана черной смородины, у которой стебель-
ки и сухіе цвѣточки были бы обрѣзаны, а
смородина чшобЪ была не перемята, вариш®
Лд шѣхЪ порЪ, какЪ сптапепіЪ сыропЪ застьі-
ьашь и на ложкѣ тянуться »
КакЗ варить сухро красную смороды/*
Надобно выбрать самой крупной смо-
Р°ДИны столько, сколько варить намѣренЪ,
сдѣлать по пропорціи изЪ сахару сыропЪ, и
віриціь до іпТхЬ порЪ, чтобЪ не приставалЬ
кЪ перу; по піомЪ похожишь кисши сморо-
дины ьЪ сыропЪ , дать ей вскипѣть пять
или шесть разЪ, а сйянЪ сЪ огйя , просту-
дишь ; по шомЪ взварить еще столько же
разЬ, откинуть на рѣшето; послѣ чего, обо-
бранЪ сЪ кисолй, положить на аппидчую до-
ску, и пересыпавЪ сахаромЪ , поставишь вЪ
вольной духЪ ; и когда одна сторона за-
сохнетЪ, переворотишь на другую, и пере-
сыпавъ сахаромЪ, докапчивать сушенье»
Зіарбнъе іи6 аорикдіоваго марМйаду*
Облупи абрикозы, естьли за благо раз-
судишь , и вынь изЪ нихЪ косточки возь-
ми на фуй'иЪ абрикоЗовЪ три четверти
фунта сахару, кошпрой сперва очисти, какЪ
показано выше сего на стран іць 5; по томЬ
вари его хорошенько , а узнать, поспѣхЪ ли
онЪ, обмокнувши ложку вЪ сахарЪ, и выну-
вши ее , подуй : ш> увидишь , что поле-
шишЪ сахарЪ ; и э но есть знакЪ , что са-
харЪ совершенно уже сварился \ тогда по-
дожи туда свои абрикозы, и вари ихЪ пе?
ревочивая безпрестанно ложкою до пгѣкЪ
порЪ , какЪ мармеладЪ будеп'Ъ клеекЪ ; и
это есть знакЪ тоіпЪ; что можно ужЪ его
раскласпіь по банкамЪ.
{Варенье еищенв.
Возьми, сколько тебѣ за благо разсуй
дится вишенЪ , выбросай изЪ нихЪ косточ-
ки и хностици, и поступай сЪ ними точно
іпакЪ , какЪ теперь сказано о абрикозахЪ
какЪ вЪ разсужденіи варецья* тд^Ъ равно и
вЪ разсужденіи количества сахару.
Ібаренбе пз8 сзиородинві •
Вычисти сахарЪ по показанному спосо-
бу на страницѣ 5, и положи фунтЪ сахару
на фунтЪ плодовЪ, вари сахару сЪ кофеемЪ;
а узнать, погпѣлЬ ли онЪ , то надобно об-
мочить палецЪ вЪ етаканЪ воды , которой
держи вЪ лѣвой рукѣ , и по томЪ обмочц
его вЪ сахарЪ г и послѣ немедленно обмокни
опять вЪ воду • еспіьли сахарЪ вЪ водѣ за-
стыкешЪ и распадется , * когда погнешь па-
лецЬ , гпо зіпо зндчитЪ , что время ужЪ
класть плоды на сковородку ; и какЪ поло-
живши туда смородину, и накрывши ее, дай
раза два вскипѣть; по іпомЬ сними сЪ огня,
Процѣди сквозь сито, и немедленно раскла*
ди по банкамЪ.
Когда варенье просшынетЪ , тло накрой
банки э по томЪ обмочи первую бумагу вЪ
водку , чтобЪ варенье на долѣе соблюсти, и
сіе дѣлай для всѣхЪ ъаріньсвЪ, и не прежде
закрывай банки л какЪ когда варенье про-
ещынетЪ'
пренье мзЗ лб.ючЗ.
Оно дѣлается также , какЪ изЪ сморо-
дины * сЪ іною только разноспй’ю , что на-
добно выжать сокЪ изЪ яблокЪ , поваривши
ихЪ немножко вЪ водѣ , прогѣди его сквозь
чистое полотенце., и вылей сей сокЪ вЪ са-
харѣ, а вари точно такЪ , какЪ смородину^
и когда оно поспѣсшЪ, что узнать можно л
естьли обмокнешь ложку еЪ сахарЪ , и вы-
нувши ее , поднимешь , и не много накло-
нишь; то естьли желе будетЪ капать, какЪ
перлы > то это значитЪ , что варенье по-
спѣло, тогда расклади его по 6анкамЪ«
(Варенье цзо ьннѵ?} ада.
Очисти всѣ косточки изЪ винограда , и
положи на фунтЪ винограду фунгпЪ сахару,
возьми часть винограду , посыпь сверху са-
харомЪ, которой должно очень мѣлко исто-
лочь, и шакимЪ образомЪ продолжай класть
слой за слоемЪ,» то винограду , іпо сахару ,
до самаго конца 9 тогда поставь сковородку
на маленькой огонь 4 и вари исподоволь до
--- 23 —
тѣхЪ порЪ , какЪ онЪ сдѣлается очень зе*
ленЪ; и изЪ сего-то узнаешь ты л что они
уже совсѣмЪ поспѣли, и тогда немедленно
разклади і хЪ по банкамЪ.
даренье мэб ^ѵглбъаго іи награду.
На фунпіЪ винограду возьми фунтЪ са-
хару мѣлко истертаго, положи его сЪ вино-
градомъ на сковородку, и вари на хорсшемЪ
огнѣ закрывши, дай раза три , или четыре
вскипѣть’, и естьли твой виноградѣ не бу-
детЪ довольно зеленъ, то вари его исподо-
воль до тѣхЪ гапрЪ, какЪ онЪ позеленѣетЪ,
и тогда разклади немедленно по банкамЪ. *
№арени нъѣ смородиннаго жеде.
Надобно очистить сахарЪ вышесказан-
нымъ образомЪ на страницѣ 5, по шомЪа возь.
ми смородину, положи на сковородку, и дай
ей разойшися на огнѣ и раза два вскипѣть,
по шомЪ положи на ситэ , чшобЪ скапала,
взвѣсь смородинной сокЪ, и положи столько
вѣсомЬ сахару очищеннаго вЪ другую сково-
родку , и вари его сЪ кофеемЪ ; а узнать
когда онЪ поспѣетЪ , можно такимЪ обра-
зомЪ.’ возьми вЪ лѣвую руку стаканЬ воды,
обмочи большой палецЪ правой руки ьЪ оную
воду, и послѣ скорѣе обмочи его вЪ сахарЪ,
а по томЪ опять вЪ воду ; и естьли са-
харЪ, находившійся на пальцѣ, слѣзетЪ , шо
тогда клади туда смородинной сокЪ, и за-
крывши, дай раза два вскипѣть, снимай хо-
рошо пѣну и по томЪ расклади желе по
банкамЪ.
(Каленье мз?> зеленыя?) абрмкозобй и ліигдаліо*
Стерши мошокЪ сЪ збрикозовЪ, или сЪ
мигдалю, какЪ можно поискуснѣе, чгнсбЪ ихЪ
не испортишь, вари ихЪ вЪ водѣ іпакимЪ же
образомЪ до тѣхЪ порЪ, какЪ, проколирши
булавкою, удобно она туда входить будеінЪ,
и какЪ абрикозы будутЪ сами распадаться ;
по томЪ очисшя сахарЪ, положи его фунтЪ
на фунтЪ плодонЪ , вари сахарЪ свой четы-
ре, или пять дней сЪ ряду по утру и вве-
черу безЪ плодовЪ , которому дай скапать
на ситѣ , по томЪ положи плоды свои вЪ
чашку, или блюдол и полей сверху сахаромЪ,
варенье должно быть только немножко теп-
ленько ; когда абрикозы и мигдаль будетЪ
довольно зелены, то варенье твое поспѣло.
мзб слнлб**
Возьми такихЬ сливЪ » какія тебѣ за
благо разсудятся , обланжируй ихЪ ; когда
онѣ будутЪ очень мягки, то вынь ихЪ лож-
кою, и положи вЪ свѣжую воду• по томѣ
очисти пять фунтовЪ сахару для сотни
еливЪ , положи ихЪ вЪ сосудЪ , соотвѣт-
ствующій какЪ шому , іпакЪ и другому >
чтобы онѣ не подавились * поливай ихЪ са-
харомЪ довольно іпеплымЪ каждой день ут-
ромЬ и вечеромЪ чрезЪ четыре , или пять
дней ; по іпомЪ дай скапать сливкамЪ на
ситѣ, вари сахарЪ, снимай сЪ него пѣну , и
положи опять сливы вЪ сосѵдецЪ , и полей
сверху сахаромЪ довольно теплымЪ. Нако*
нецЪ, когда ты увидишь, что сахарЪ твой
и вЪ послѣднемъ вареньи не довольно густЪ,
шакЪ какЪ должно быть сыропу , то дай
ему вариться хорошенько, положи туда двѣ
рюмки воды, и снимай сЪ него пѣну, и на”
послѣдокЪ полей имЪ горячимЪ сливы.
Харитб абунхозы вб
Начни варить абрикозы такимЪ же об-
ромЪ, какЪ показано для варенья сливЪ ,
по томЪ поставь ихЪ на огонь вЪ ихЪ сы-
ропѣ, когда они начнутЪ кипѣть , то влей
туда водки, и дай имЪ сЪ водою однажды
вскипѣть, и по томЪ вынувши ихЪ, положи
вЪ бутылки; при семЪ должно замѣчать то',
что надобно класть одну только кружку
водки на сотню абрикозоьЪ , и когда шы
вольешь ее вЪ абрикозы, то надобно снять
сЪ огня сковородку , ибо водка вспыхнетЪ і
а вЪ шакомЪ случаѣ возьми бѣлую тряпич-
ку , помочи ее , и покрой сковородку , то
огонь и погаснетЪ ; однакожЪ надобно сего
2б
беречься. Груши и сливы вЪ водкѣ варять-
ся такимЪ же точно образомЪ.
ІВарить сахарб леденеіД*
Возьми сахару, и вливши воды поставь
на огонь; а какЪ вода выкипитЪ, и сдѣлает-
ся сахарЪ желшЪ , то намажь мѣдной под-
носЪ ПрованскимЪ масломЪ , вмлей на него
сахарЪ, и смотри, чшобЪ онЪ разошелся по
всему подносу, дай немного застынуть , и
разрѣзывай ножемЪ на маленькіе чешверо-
угольные штучки, а иожикЪ помачивай вЬ во-
ду, и послѣ каждой кусочекЪ завернувЪ вЪ
бумажку, и положа на тарелку, подавай.
Варите крмжовникб сВ желе.
Свари крыжовникЪ вЪ сахарѣ, положи вЪ
формы и налей бѣлымЪ желемЪ , застуди ,
и какЪ застынетЪ, выложи на тарелку, я
обсыпя сахаромЪ, подавай.
Ломеранц&і с8 желе-
Сваривши померанцы вЪ сахарѣ, подожи
вЪ формы, и налей бѣлымЪ желе, застуди*,
и какЪ засшынетЪ, то выѵожившд на та-
релку и посціія сахаромЪ., подавай на сіполі*
Деревенскія варенья.
$В пренье нз8 сладкаго вина.
Возьми сладкагр вина , называемаго
МустЪ (или виноградное сусло) , только не
слишкомъ сладкаго , цѣлое ведро / смотря а
сколько пожелаешь сдѣлать варенья, то мо-
жешь взять больше, ичі меньше, влей оное
вино вЪ кошелЪ, вари его на хорощемЪ огнѣ,
и дай ему прѣть до тѣхЪ порЪ, какЪ оста-
нется его три трети , чпюбЪ сно было
очень густо , и чшобЪ можно было варить
вЪ немЪ плоды д\я сохраненія : тогда возь-
ми такихЪ плодовЪ , какіе тебѣ за благо
разсудятся , груніЪ ли , яблокЪ ли 9 или
квитину, вари ихЪ вЪ водѣ до тѣхЪ порЪ,
какЪ станушЪ они нѣсколько мягки; по томЪ
облупить плоды, которые варилЪ, и положи
вЪ сыропЪ, уже приготовленной изЪ сладка,
го вина , вари плоды свои до тѣхЪ порЪ ,
пока сварятся , снимай безпрестанно пѣну ;
а узнать , когда они послѣдуютъ , можно
інакимЪ образомЪ: положи сыропу на тарел*
ку , и естьли увидишь , что онЪ будетЪ
пупырышками, и течь не станетЪ , естьли
и наклонить тарелку: іпо это есть знакЪ,
что время отставлять варенье огпЪ огня ;
Ліогда разклавши его по горшкамЪ , закрой
ихЪ, когда онЪ простынепіЪ. НѣтЪ вЪ томЪ
никакой нужды, будетЪ ли вино красное ,
Или бѣлое; ибо это все равно.
Варенье изЗ си лора*
Возьми сидору , сдѣланнаго изЪ грушЪ
бсзЪ воды, ибо изЪ яблокЪ не очень сладокЪ,
И прежде нежели будешь класть вЪ него
Шѣ плоды, какіе тебѣ похочется варить ,
дай упрѣть двумЪ третямЪ; и кончи шоч*
но шакимЪ же образовъ , какЪ варенье изЪ
сладкаго вина.
Варенье мзб лиедц.
Выбери самой прекраснѣйшій мелЪ , ка-
кой только можно имѣть, и возьми его вѣ-
сомъ сыолькожЪ, сколькобЪ взялЪ и сахару*
ибо всѣ варенья сЪ сахаромЪ, какія здѣсь ни
показаны, могушЪ дѣлаться и сЪ медомЪ ;
и вошЪ какимЬ образомЪ : положа медЪ на
сковородку, поставь ее на огоць ; когда онЪ
начнсріЪ кипѣть, то надобно снимать хоро*
ніенько пѣну ; а узнать можно , когда онЪ
хорошо сварится, шакимЪ образомЪ: положи
вЪ него куриное яйцо, естьли оно пошонетЪ,
пю еще надобно варить • естьлижЪ сверху
будетЪ плавать, то это знакЪ , что время
снимать его сЪ огня ; и тогда можешь ва-
рить вЪ немЪ іпакіе плоды , какіе піебѣ за
благо разсудятся, точно шакимЪ образомЪ,
какЪ будто вЪ сахарѣ.
—29
ГЛАВА ХІП.
Разные компоты.
Лбііо юные компбтпэі •
Возьми хорошихъ яблокѣ столько, сколь-
ко похочешь сдѣлать компошовЪ , гынь изЪ
НихЪ середину ножемЪ -9 по шомЪ разклади
ихЪ порядочно на сковородку , или на се-
ребряное блюДо , положи вЪ каждое яблоко
маѵенькой кусочекЪ сахару, или мѣлко истол-
ченнаго сахару , и положи также немножко
на дно сковородки, посЫпь вЪ печь, или по-
ложи сверху й снизу огня ; подавай горя-
чими, поеыпавЪ сверху мѣлкимЪ сахаромЪ.
Л~омлопг&/ из5 бпкімхЗ яблокб.
Разрѣжь каждое яблоко пополамЪ , вынь
изЪ Него серед.;у , и расклади ихЪ на ско-
вородкѣ вверьхЪ кожею, положи туда около
четверти фунта сахару и влей воды столь-
ко, чтобЪ они могли свариться , когда они
сЪ одной стороны сварятся , то переверни
на другую ", когдажЪ совсѣмЪ поспѣютЪ , и
сыропЪ довольно упрѣетЪ , то положи ихЪ
вЪ компопінлкЬ , а сверху полей сыропомЪ»
П’да^ай горячими, или холодными, какЪ піе-»
бѣ за благо разсудится.
I
из5 бклыхЗ яблокѣ другимѢ
обра ЗОМ5•
Разрѣжь попоѵамЪ шесть болынихЪ яб-
локЪ, слупи сЪ ннхЪ кожу , и выбрось зер-
нышки, кгади яблоки вЪ чистую воду одно
за друГимЪ, и вари вЪ водѣ, выжавши ту-
да сокЪ изЪ поллимона 9 и положи кусокЪ
сахару; когда яблоки сварятся , то раскла-
ди ихЪ на ксмпотникѣ , дай прѣть сыропу
до тѣхЪ пэрЪ, какЪ яблоки околеруюіпся, и
полей ихЪ.
Л бдошные компоты.
Разрѣкь пополамЪ яблоки , выбрось изЪ
йихЪ зернышки, наколи Кожу во мнэгихЪ мѣ-
стахъ, вари ихЪ вЪ водѣ , положа осьмуШ-
ку сахару; когда они начнутЪ разваривать-
ся, то вынувЬ, положи ихЪ вЪ коМгіотникЪ,
увари сыропЪ, и полей ихЪ.
Л омкоіѵ&і пз5 грушѣ.
Возьми цѣлыхЪ грушЪ , облупи ихЪ *
естьчи похочешь, однакожЪ по большой ча-
сігій ихЬ не лупятЪ , отрѣжь верхушки И
хвосіііы у положи ихЪ вЪ маленькой горше-
чикЪ, положи туда небольшой кусочекЪ оло-
ва, чтобъ груши тйои сдѣлались красными,
влей воды, положи четверть фунта сахару,
йли болѣе, естьли горшокЪ будетЪ великЪ
и много будспіЪ грушЪ > И еще небольшой
кусочекЪ корицы ; вари пхЪ передЪ огнемЪ ,
и когда сварятся и сыропЪ будетЪ не слиш-
комъ жидокЪ, то и издавай ихЪ горячими.
Л’о и ноты пзб грушб лругимй образомъ.
Обланжируй груши сЬ кожею вЪ кипят-
кѣ; когда онѣ іЪ третьей водѣ сварятся,
то вынувши, положи вЪ свіжую воду , по-
ложи сахару на сковородку, влей туда во-
ды, и поставь ее на огонь, когда сахарЪ ра-
зойдется , то положи туда свои груша и
ломіііикЪ лимону , чтобы онѣ были бѣ\ы-
Когда онѣ сварятся и сыропЪ хорошЪ бу-
детъ, то и подавай ихЪ горячими, или хо-
лодными, смотря по вкусу хозяина.
Жареные компоты Нзб грі/шб.
Выбери грушЪ, которыя спѣлѣе , поло-
жи ихЪ вЪ горячую печь и Йе трогай до
тѣхЪ порЪ, пока кожа сгорйтЪ; переворачи-
вай ихЪ вЪ печи, чтобЪ онѣ со всѣхЪ сто-
ронъ испеклись, до тѣхЪ порЪ, чтобЪ кожа
сЪ нихЪ снималась, естьли будешь тереть
вЪ водѣ; и когда шакимЪ образомЪ служишь
сЪ нихЪ кожу, шо разрѣжь каждую изЪ нихЪ
пополамЪ и вынь оттуда зернышки; по шомЪ
опять помой ихЪ вЪ нѣсколькихЪ водахЪ , и
по ШомЪ вари ужЪ ихЪ вЬ горшкѣ сЪ водою,
положа небольшой кусочекЪ корицы, и чет-
верть фунта сахару , накрой горшокЬ , и
--- Зз ----
вари до тѣхЪ порЪ, какЪ онѣ будутЪ очень
мягки 9 дай упрѣть сыропу , и подай ихЪ
горячими, есШьли за благо раззудить.
Компот&і нзб гритб инвімЗ образоЛ<3.
Возьми цѣлыкЪ грушЪ и Положи вЪ гор-
шокЪ, вливши туда воды, положи неболь-
шой кусочекЪ корицы, днѣ головки гвоздики
и осьмушку сахару ; накрывши горШокЪ ,
вари г.хЪ на горяіцихЪ угольяхЪ; а когда до
половины сварятся , тогда влей туда
стакаиЪ краснаго вина ; когдажЪ онѣ
совсѢмЪ поспѣютЪ, шо дай упрѣть сыропу,
для того что его должно быть очень мало,
полей имЪ груши, и подавай.
ЯСомкотм нзЗ ябііокЗ и грцшб.
Очистить яблоки и груши , снять ко-
жу, вымыть вЪ водѣ , и варишь также вЪ
разныхЪ водахЪ; и какЪ кожи сварятся , шо
яблоки разрѣзать пополамЪ, а груши цѣлы-
ми оставить , и тѣ всѣ воды процѣдить
сквозь ситку, отЪ яблокЪ на яблоки, а отЪ
грушЪ на груши , и положишь сахару по
полуфунту , лимонной корки и корицы , вЪ
груши положить краснаго вина, а вЪ ябло-
ки бѣлаго; и какЪ поспѣютЪ яблоки , выло-
жить на блюдо ложкою , а сокЪ процѣдить
сквозь сишку и поставить кипѣть ; и какЪ
сдѣлается густо , вылить на тарелку и
— 33 -------
4
загтудипіь • и какЪ спросятЬ кушать , на-
крыть онымЪ желеемЪ, и подавать; а грушй
СЪ разсоломЪ подавать.
УЗоліпот&і іізЗ кдіоквбі.
Клюкву перебрать и перемыть , поло-
жить вЪ касшрульку , вЛивши туда воды ,
положи немножко корицы, полфунта сахару,
Нарѣзать французскаго хлѣба ломтиками
и поджаришь на рошперѣ; положить на блю-
до, клюквою сверху обложить и подавать*
Комнйтсм пзЗ несіікдаго епно?} адір
Вынь кпсшочки, или зернышки изЪ ви-
нограду и положи его на сковородку , вли-
вши туда воды, и положа четверть фунта
сахару, вари на маленькомъ огнѣ; когда онѣ
будушЪ весьма зелены и сыропЪ хороши ува-
рится, то положи на блюдо, и подавай хо*
Лодными.
ЗСомпотві изЗ вииіснЗ.
Отрѣжь хвосты отЪ витенЪ * и поло-
жи ихЪ на сковородку ; вливши воды , по-
ложи четверть фунта сахару , поставь ихЪ
на огонь, и накрывши, дай имЪ раза два >
или три вскипѣть; по томЪ положи на то
блюдо на которомЪ должно подавать 5 и
Скорѣе полей ихЪ сыропомЪ, и подавай ^о®
Лодными,
Ѣаспіб 33. 8
---- 34 -----
омгіотѳі ѵзб земляники.
Положи четверть фунта сахару сЪ во-
дою, поставь на огонь до тѣхЪ порЪ, пока
сыропЪ сдѣлается очень густой; надобно хо-
рошенько снимать сЪ него пѣну ; по томЪ
возьми хорошей земляники не очень спѣлой,
очисти ее хорошенько , вымой и дай ска-
пать; положи ее вЬ сыропЪ.» сними сЪ огня,
и дай полежать ей немного вЪ сыропѣ; по-
елѣ поставь опять на огонь, и дай однаж-
ды вскипѣть; по томЪ скорѣе отставь отЪ
огня, и подавай.
Компота пз5 смо/ о іин&г.
Сдѣлай хорошій сыропЪ , какЪ предЪ-
ндущій ; по томЪ возьми фунтЪ хорошей
смородины, вымой ее , и дай скапать ; мо-
жешь положить ее кистями , естьли похо-
чешь; положи ее вЪ сыропЪ, и закрывши ,
дай ей нѣсколько разЪ покипѣть, послѣ сни-
ми сЪ огня, и прежде нежели будешь класть
на блюдо, сними пѣну.
Компота из5 малина.
Компоты изЪ малины дѣлаются точно
такЪ, кякЪ и изЪ земляники, сЪ тою толь-
ко разностію, что малину не должно мышь.
Компота нз5 абрикозоев.
Возьми столько , сколько похочешь, не
еовсѣмЪ спѢлыхЪ абрикозовЪ , разрѣжь ихЪ
--- 35 ------
пополимЪ и выбрось зернышки , положи на
дно блюда сахару , влей полстакана воды ,
сверху расклади абрикозы, и поставь на ма-
ленькой огонь, дай варишься имЪ до тѣхЪ
порЪ, какЪ они снизу почти совсѣмЪ сварят-
ся, и какЪ ничего почти не останется сы-
ропу", тогда сними ихЪ сЪ огня , и посыпь
сверху мѣлкимЪ сахаромЪ, покрой ихЪ торт-
ною сковородкою, и положа на нерхЪ огня,
оставь до тѣхЪ порЪ , какЪ они сварятся и
получатЪ хорошій цвѣтЪ , и между тѣмЪ ,
какЪ они еще не простыли 9 переложи ихЪ
вЪ блюдо.
УСомпотм изб зсленогх.3 абрмкозовЗ п зелс*
наго ліиг^аліо.
Надобно сварить воды вЪ сковородкѣ ;
когда вода раза два вскипитЪ , шо положи
туда свои абрикозы, или мигдаль, и давши
одинЪ разЪ вскипѣть , вынь ихЪ оттуда
ложкою , и потри хорошенько вЪ рукахЪ ,
чтобЪ мошокЪ весь слѣзЪ сЪ нихЪ , и бро-
сай ихЪ по одному вЪ чистую воду; по томЪ
возьми горячей воды вЪ другую сковородку,
и вари тамЪ свои абрикозы ; ты можешь
увидѣть, когда они хорошо сварятся , про-
калывая ихЪ булавкою: естьли булавка сво-
бодно туда входить будетЪ , и абрикозы
будутЪ распадаться , то это знакЪ 9 что
они ужЪ сварились, а вынувши ихЪ , іСлаДгІ
вЪ свѣжую волу’, по томЪ положи на ско-
вородку сахару, дай ему разойіпися , и по-
ложа туда свои абрикозы Л или мигдаль ,
вари ихЪ исподоволь на маленькомъ огнѣ до
тѣхЪ порЪ , какЪ они сдѣлаются очень зе-
лены, тогда и подавай;
Иные не дѣлаюяіЪ щелоку ни для абри-
козовЪ, ни для мигдалю , а только труіпЪ
ихЪ солью , чшобЪ мошокЪ слѢзЪ , и послѣ
ихЪ бланжируюшЪ, и варяшЪ точно такЪ ,
какЪ я теперь сказалЪ.
ЗСоМнотоі МзЗ сппл&іхЗ
Обланжинуй абрикозы вЪ горячей водѣ ;
когда онн будутЪ очень мягки., то вынь ихЪ
оттуда, и положи вЪ чистую воду • поло-
жи на сковородку четверть фунта сахару,
влей воды , и дай ему разойтися ; положи
туда свои абрикозы, дай раза два, или три
вскипѣть 9 снймай хорошенько пѣну , и по
томЪ вынувши* расклади порядочно на блю-
дѣ. полей сверху сыропомЪ , и подавай хо-
лодными, или горячими, какЪ тебѣ за бла-
го разсудится.
ЗСомпот&і пзіі персмковЗ*
Возьми семь или восемь почти спѣлыхЪ
персиковЪ, разрѣжь ихЪ пополамЪ , й вынув-*
шц косточки , положи ихЪ на Минуту вЬ
горячую воду; п какЪ скоро вынешь. , то,
сними сЪ нихЪ кожу • свари четверть фун-
та сахару сЪ водою , снимай сЪ него пѣну,
и потомЪ положи туда свои персики и ва-
ри, дай упрѣть прежде хорошенько сыропу,
естьли его будетЪ много , а по томЪ рас-
клада персики на блюдо , и полей .ихЪ
онымЪ.
Ко.'нпо.тѳі изо жарешухЗ перспксмЗ.
Возьми восемь , или десять не совсѣмЪ
спѣлых'Ь перпиковіц которые не разрѣзывай,
а оставь ихЪ ыми , положи ихЪ вЪ ис-
л/опленую печь, дай поджаришься всей кожѣ,
переворачивая ихЪ почасту • послѣ вынувЬ,
положи ьЪ свѣжую воду ; когда снимешь <Ъ
НихЪ всю кожу, и вымоешь вЪ нѣсколькихЪ
водахЪ, то вари ихЪ ъЪ водѣ , положа чет-
верть фунта сахару, до тѣхЪ порЪ , какЪ
они сіпанушЪ мягки ; тогда выложи ихЪ , и
полей сверху сыропомЪ.
Коммоіпы изЗ перспко^З другммЗ образомЗ*
Положи семь , или восемь персиковЪ на
блюдо, положа сверху и снизу мѣлкаго са-
хару, покрой шоріпною сковородкою , и вари
на маленькомъ огнѣ сверху и снизу ; когда
они сварятся и хорошо загласированы бу*
душЪ, ню подавай ихЪ горячими*
--- ------
Компоты изо персиковыхЗ ломпіиковЗ.
Возьми пять , или шесть хорошихъ и
весьма спѣлыхЪ персиковъ , облупи сЪ нихЪ
порядочно кожу, выбрось косточки и изрѣжь
вЪ ломтики, и ра^клади вЪ то блюдо, ко*
пюрое должно подавать, положи подЪ исподЪ
мѣлкаго сахару, и сверху также посыпь ихЪ
сахаромЪ,
Компоты изЗ разныхЗ сливЗ.
Вскипяти воду , и положи туда свои
сливы, чтобЬ ихЪ обланжировать; когда онѣ
сдѣлаются очень мягки , шо вынимай ихЪ
ложкою, и положи вЪ чистую воду; по томЪ
переложи на сковородку сЪ немногимЪ чи-
іценымЪ сахаромЪ, или и просшымЪ , за не-
имѣніемъ перваго, поставь на огонь , чтобЪ
онѣ сдѣлались зелеными , и подавай холод-
ными.
Компоты изо с.9ИвЗ другимЗ образомЗ.
Вари четверть часа сЪ водою четверть
фун ::а сахару , снимай пѣну , и когда сдѣ-
лаеін я сыропЪ , то положи туда фуншЪ
сливЪ, почти спѣлыхЪ , дай нѣсколько поки-
пѣть, пока сливы сварятся, снимай пѣну> и
послѣ раскла.іи ихЪ на блюдо • естьли сы-
ропу будетЪ цного , то прежде нежели
польешь имЪ сливы , дай ему хорошенько
упрѣть.
---- 39
Компоты пзЗ разныхЗ псген&хЗ молодо.
Надобно уяарить сыропЪ до тѣхЪ порЪ,
какЪ плоды твои начнутЪ 2 уже приставать
кЪ сковородкѣ, тогда снять ее сЪ огня *, на-
добно простуживать компотЬ до тѣхЪ порЪ,
какЪ увидишь, что онЪ начнетъ принимать
хорошій цвѣшЪ; по томЪ положи тарелку
на свой компотЬ, которой держи вЪ лѣвой
рукѣ, и опрокинь его поискуснѣе , подавай
горячимЪ , или холоднымЬ ; но снЪ лучше
^ываетЪ горячимЪ. Можно дѣлать такіе
компоты еіце и изЪ тѣхЪ, которые уже по-
даваемы быки, чтобЪ сдѣхать перемѣну.
Компоты пзЗ лпмоноьЗ, бергамотовб и по*
мерапцо* 6*
Надобно изрѣзать ихЪ вЪ маленькіе ку-
сочки, и варить хорошенько вЪ водѣ до іпѢхЪ
ворЪ, какЪ очи будутЪ мягки ; тогда вынь
ихЪ оттуда, и положи вЬ свѣжую воду ;
по томЪ сдѣ хай сыропЪ, влей воды , и по
ложи четверть фунта сахару и лимонную
корку, дай ей прѣть исподоволь на малень-
комъ огнѣ полчаса, и послѣ подавай холод-
НЫМ(».
Компоты пзЗ зеленаго емно-раду*
Возьми фуншЬ зехенаго винограду , ко-
торой бы еіце не совсѣмЪ созрѣхЪ , разрѣжь
каждую ягодку ножичкомЪ, и вынь ошшу/*
--- 4° ---
досточку; когда всѣ такимЪ образомЪ очи-
стишь, то положи ихЪ вЪ воду, и поставь
на огонь • и какЪ виноградЪ начнетЪ блѣд-
нѣть, то сними его сЪ огня , и влей туда
цолсшакана холодной воды л оставь его вЪ
той водѣ до тѣхЪ порЪ , какЪ она просты-
НетЪ, чшобЪ виноградЪ опять позеленѣлЪ ;
по томЪ влей кружку воды, положи шесть
унцій сахару вЪ сковородку, и вари ; поло-
жи туда немедленно свой виноградЪ, и дай
ему раза два-три вскипѣть , снимай пѣну
послѣ расклади виноградЪ на блюдѣ; прежде
нежели будешь поливать его сыропомЪ ,
увари его хорошенько , есщьли онЪ будетЪ
жидокЪ»,
«•
Компоты из5 изюму,
Положи на сковородку четверть фунта
сахару , и влей полстакана воды ; дай ки<
Пѣіпь, снимай пѣну , и дай хорошенько уп-
рѣть сыропу; положи вЪ него фунтЪ изю-
му, изЪ котораго выбери сперва косточки,
дай еду раза два, или три вскипѣть, по-
слѣ положи на блюдо; естьли будетЪ пѣна,
ріо снимай ее бѣлою бумагою.
Компоты изо с&ір&іхЗ померанцоъЗ.
Разрѣжь сверху шесть померанцовЪ4 такЪ
чшобЪ могЪ піы опять положить отрѣзан-
ное , и чтобъ сего не видать было , какЪ
---- 4і —
будто бы они были цѣлы , наколи ножемЪ
во многихЪ мѣсшахЪ , и положа туда мѣ\-
каго сахару, покрой отрѣзкомЪ и піакЪ по-
давай. Можешь также подавать нхЬ облу-
пи виіи и изрѣзавши ломтиками , расклагть
ихЪ на блюдѣ, и посыпать сверху и снизу
мѣлкимЪ сахаромЪ.
УСоМі.иты &(х?оно&&
Свари мароны на горячей золѣ , тяк,Ъ
какЪ есшьлибЪ ты хопіѣлЬ подавать ихЪ
на салфеткѣ; когда облупишь сЪ нихЪ кожу,
Піо положи ихЬ на сковородку, вливши пол*
стакана ноды , и положа четверть фунта
сахару , дай имЪ постоять на маленькомъ
огнѣ около половины четверти часа ; и пре-
жде нежели подавать ихЪ будешь , выжми
туда лимоннаго соку , и подавая, посыпь
Сверху слегка мѣлкимЪ сахаромЪ.
Компоты пзб зелено» смородинъ.
Возьми фуніпЪ зеленой смородины, вынь
изЪ нее косточки поискуснѣе , положи ее
вЪ горючую воду и поставь на огонь , дай
стоять до тѣхЪ порЪ , какЪ она на верхЪ
выдетЪ; тогда сними сЪ огня, и влей ста-
канЪ холодной воды, немного уксусу, и по-
ложа немножко соли, оставь ее вЪ сей во-
дѣ до тѣхЪ порЪ, какЪ просшынеіпЪ, чтобЪ
рна опять позеленѣла} по шомЪ вынувЪ опь
— 4* —
тлу да, положа вЪ свѣжую воду; между тѣмЪ
какЪ она будетЪ стынуть» положи на ско-
вородку полфунта сахару и влей стаканЪ
воды , дай ей вскипѣть , снимай пѣну до
тѣхЪ порЪ, какЪ сдѣлается свѣтла, положи
свою смородину, которой прежде дай хоро-
шенько скапать , и вари ее исподоволь ,
чтобЪ она немножечко кипѣла ; по томЪ
вынь ее нарочно сдѣланною для сего ложкою,
и положи, куда за благо разсудишь ; у₽ари
хорошенько сыропЪ, и полей имЪ смородину.
Какб дплашб комкоты пзб яблокЪ.
ВзявЪ тритцапіь крупныхЪ яблокЪ, очи-
стить, разрѣзать каждое пополамЪ, среди-
ну вырѣзать прочь *, по томЪ класть поло-
вину вЪ каструльку , а другую вЪ другую
каструльку, влить похбушыхки краснаго ви-
ня/ а на другія яблоки налить бѣдаю вина
столькожЪ; положить также сахару вЪ обѣ
каструльки по полуфунту , и дашь ки-
пѣть до тѣхЪ порЪ , пока будупГп мягки ;
но смотрѣть , чіпобЬ не перевари хись • по
томЪ выложить на 6\юдо бѣхые вЪ • редину,
а кра* пыс по кгаямЪ; а го томЪ вз.’шь
(1 ѵкпіЪ сахару, положишь вЪ каструльку не-
много воды, и сваривЪ хорошенько , вылить
на раНконтЪ сахарной, положить на яблоки,
а блюдо вымазывать деревяннымъ масломЪ,
45
*шобЪ не пристало кЪ блюду , и подавать
на столЪ.
ЯСакЗ дѣдать компоты изЗ гр'ріиб.
Компоты изЪ грушЬ точно шакимЪ же
образомЪ дѣлаются, какЪ и яблошные.
УСакЗ дѣлать комкоѵпы мзЗ терносливу
Французскаго.
Компоты изЪ черносливу французскаго
дѣлаются всѣ такимЪ же образомЪ, какЪ и
прочіе.
КакЗ дѣлать компот <я изЗ апелссиновЗ.
Взять апельзиновЪ двагпцать, разрѣзать
на двое , сварить вЪ сахарѣ крѣпко , и на
подобіе желе облить, и подавать на столЪ.
{Компоты изЗ лбдоковЗ іиненыхЗ сб фран-
* ццзскимЗ тпспюмЗ.
Взять крупныхъ яблокЪ , очистивши ,
вырѣзать средину , начинить винными яго-
дами, а винныя ягоды изруби г ь сЪ сахаромЪ
и начинить яблоки, класть гЪ французское
тѣсто, по томЪ осыпавши рубленымЪ миг-
да\емЪ, поставишь вЪ печь , и послѣ пода-
вать такЪ на столЪ.
КакЗ дѣла из красные компоты.
Взять кислыхЪ яблокЪ, очистить , ряз*
рѣзавЪ пополамЪ и вырѣзавЪ сѣмячки, наты-
кать ьЪ касшрульку, наливЪ сперва красна-
го вина; и положивъ сахару, корицы и ли-
--- 44 ----
донной корки, варить; когда же яблоки бу*
дуіпЪ мягки , пю выложишь на тарелку , и
засшудивЪ, подавать на столЪ.
Как5 думать бплвіс компоты.
Взяпіь кислыхЪ яблокЪ , очистить , и
разрѣзавЪ пополамЪ , натыкать гвоздикою ;
по шомЪ положишь вЪ каструльку и налить,
бѣлаго вина , положивЬ также сахару > ко-
рицы и лимонной корки, изрѣзанной долгень-
кими ломтиками, и варить , а какЪ яблоки
будутЪ мягки, то выложить на тарелку »
застудить, такЪ и подавать.
ЗСркб думать бплвіе компоты сЗ жмеемб.
Сварить также яблоки вЪ бѣхомЪ винѣ,
рыложивЪ на тарелку , налить бѣлымЪ же-
ле , по томЪ застудить , и подавать на
сто\Ъ.
ЯСакЗ дпдатс пнаіе красные компоты.
Взять кислыхЪ яблокЪ , очистить , и
положишь побольше сахару и бѣчаго вина .
варить довольное время ; по шомЪ проте-
реть сквозь сито и положить на блюдо; а
сверху посыпавЪ іполченымЪ сахаромЪ , при-
печь горячею лопаткою, піакЪ и подавать на
СіполЪ.
45
ГЛАВА IV.
Разные ягодники.
ЛгодникЪ мз5 фіолетоваго цептц*
Возьми листѣ бѣлой бумаги , сверни
вдвое, и спгни ее кругомъ, чшобЪ вышиною
' было около вершка, на подобіе коробочки ;
По томЪ возьми фуншЪ сахару и положи
На сковородку , наливши туда воды , вари
его, и снимай пѣну ; а когда хорошо ува-
рится, сними сЪ огня; и какЪ онЪ до поло-
вины простынетЪ, то положи туда фіоле-
товаго івѣту , приготовивши его шакимЪ
образомЪ: зозьми двѣ унціи фіолетоваго цвѣ-
ту, хорошо вычищеннаго, истолки его очень
мѣлко вЪ иготпи , всыпь его вЪ сахарЪ , и
хорошенько перемѣшай деревянною ложкою ,
не ставя н: огонь , и немедленно выливай
вЪ сдѣланную изЪ бумаги форму- когда онЪ
совсѣмЪ поіти засіпынепіЪ , то поровняй
сверху ножікомЪ ‘ а когда совершенно про-
сшынепіЪ, то разломивши, употребляй.
Лг*дник5 изб сЛіо] одпн&і.
Возьми оунтЪ красной смородины, очи-
сти ее, и псставя на огонь $ вливши воды,
вари до тѣсЪ порЪ , кахЪ выдетЪ изЪ нее
вода * тогда протри ее хорошенько сквозь
сито, чтобЪ осталась одна только кожмц<
вЪ ситѣ, постлавъ сокЪ смородинной на огонь,
и вари до тѣхЪ порЪ, какЪ онЪ сдѣлается
очень густЪ; положи фунтЪ сахару на ско-
вородку, вливши туда стаканЪ воды , вари
и снимай пѣну,- а когда сахарЪ хорошо ува-
рится, то сними сЪ огня, и положи туда
смородинной мармеладѣ, мѣшай вмѣстѣ до
тѣхЪ порЪ., какЪ увидишь , что сверху бу-
детЪ глассЪ; тогда влей вЪ бумажную фор-
му» сдѣланную какЪ для фіолетоваго цвѣта.
ЛгеднпкЗ кзЗ малиной
Свари фунтЪ сахару такимЪ ке обра-
эомЪ , какЪ выше сказано для смородины, и
положи туда малину, приготовивши ее слѣ-
дующимъ образомЪ: протри скюзь сито
фунтЪ малины сЪ двумя унціяяи красной
смородины , хорошо очищенной , и по томЪ
влей на сковородку процѣженное, поставь на
огонь, чтобЪ высохло • по томЪ положи вЪ
сахарЪ , и кончи точно такЪ , какЪ предЪ-
идущій ягодникѣ изЪ смородины»
. Лі.ОДН'ИкЗ изЗ виіпснЗ*
Свари фунтЪ сахару такикб же точно
образомЪ , какЪ для смородиіы , возьми
фунтЪ хорошихъ ѳишенЪ , выбери изЪ нихЪ
косточки и хвостики , поставь на огонь ,
чтобЪ вышла изЪ нихЪ вся вола \ по томЪ
дротрм сквозь сито , чтобЪ осталась вЪ
--- 47
иемЪ одна только шелуха, поставь яа огонь
то, что ты протеръ, и кончи точно такЪ,
какЪ выше показано для смородины.
ЛголникЗ из5 померанцѵваіо Цйкту.
Положи фунпЬ сахару на сковородку 9
вливши хорошей стаканЪ воды , вари его в
снимай пѣну ; когдажЪ хорошо сахарЪ ува-
рится, сними его сЪ огня, и чположи туда
померанцоваго цвѣту, приготовивши его спер-
ва такимЪ образомЪ : возьми четыре унціи
листовъ померанцовэго цвѣту самаго бѣла-
го, изрѣжь его нѣсколько ножемЪ , и помочи
лимоннымЪ сокомЪ, положи ва сахарЪ, и мѣ-
шай, снявши сЪ огня , до тѣхЪ порЪ , какЪ
сахарЪ побѣлѣетЪ около сковородки ; тогда
перелей его немедленно вЪ бумажную фэрму,
какЪ выше сказано.
„/ЯгодникЗ мзЗ абрикоювй.
Свари фуншЪ сахару такимЪ же обра-
зомЪ , какЪ и для фіолетоваго цвѣту ; ко-
гдажЪ онЪ сварится, то положи іпуда абри-
козоваго мармеладу, проготовлеинаго такимЪ
образомЪ: возьми пятнатцать, или осьмнагг.-
цать абрикозовЪ, смотря на ихЪ величину ,
чтобЪ они были не совершенно еще спѣлы,
вынь изЪ нихЪ косточки , и ечисти кожу ,
изрѣжь ихЪ вЪ кусочки , я вари сЪ водою
до тѣхЪ порЪ, какЪ они хорошо разварятся
м будутЪ очсіі’» густы, тогда положи ихЬ
вЪ сахарЪ , и кончи такЪ точно, какЪ ска-
зано о ягодникѣ изЪ смородины. Равно та-
кимЪ же образомЪ и персики приготовляются.
голнйкб іізб виног^ аду^
Свари фунтЪ сакару тйкимЪ точно
образомЪ, какЪ сказано д\я ягодника, дѣвае-
маго изЪ фіолетоваго цвѣту когдажЪ онЪ
совершенно поспѣетЪ, то сними сЪ огня , и
мѣшай еГэ около двухЪ минутЪ, а По томЪ
положи мармеладЪ изЪ винограду , сдѣлан-
ной такимЪ образомЪ? возьми фунтЪ спѣла-
го винограду, очистя его, вари на огнѣ до
тѣхЪ порЪ, какЪ онЪ совершенно разварится;
тогда протри его хорошенько сквозь сито,
чтобЪ осталась только одна шелуха , по-
(Гтавь опять то, что ты протеръ, на огонь,
и дай стоять до тѣхЪ порЪ , какЪ хорошо
сгустится; по томЪ положи вЪ сахарЪ, й
смѣшай хорошенько , пока сахарЪ на краяхЪ
сковородки побѣлѣетЪ , тогда немедленно
ѣыливай вЪ форму.
'ТИгоуннкб іізб нпому
Обыкновенно во всякое варенье^ дѣлаемое
йзЪ изюму з кладется мушкатной орѣхЪ •
ибо ОнЪ очень для сего хорошЪ. Возьми пол-
тора фунта изюму, очисти его., и поставь
йа огонь чтобЪ онЪ полопался , по томЪ
--- 49 ---
протри его сквозь сипто , чтобъ осталась
только одна шелуха, поставь на огонь то,
что ты изЪ изюму прошерЪ , и дай хоро-
шенько увариться , чтобЪ оно сгустилось ;
свари фунтЪ сахару , и когда онЪ совсѣмЪ
поспѣетЪ, положи туда мармеладѣ, и окон-
чи такимЪ же образомЪ , какЪ выше много-
кратно уже упоминаемо было.
Лгоднпкб пзб померанцоеб.
Положи полфунта , или іпри четверти
фунта сахару на сковородку* вливши туда
полстакана воды , вари его , не снимая пѣ-
ны; а когда хорошо уварится, отставь отЬ
огня; и какЪ до половины просшынетЪ , то
возьми корки сладкаго померанца , весьма
мѣлко натертой, и положа туда, мѣшай сЪ
сахаромЪ до тѣхЪ порЪ , какЪ хорошо сгу-
стится, тогда вылей вЬ форму. ЯгодникЪ
изЪ лимоновЪ дѣлается такимЪ же образомЪ.
Лгодникб изб кофе и шоколаду.
Положи фунтЪ сахару на сковородку ,
вливши стаканЪ воды , вари его и снимай
пѣну • а когда хорошо уварится , отставь
отЪ огня, и дай ему немножко простынуть,
положи туда унцію смолотаго кофе, и пе-
ремѣшай вмѣстѣ ; и когда все хорошо смѣ*
шаешся, то вылей вЪ форму. ИзЪ шокола-
ду дѣлается такимЪ де образомЪ, сЪ тѣмЪ
Ъасть Г
--- 5° -----
только различіемъ, что надобно класть шо*
коладѵ весьма мѣ\ко истертаго неболіе ,
какЪ половину унціи на фунтЪ сахару.
Ліодникб кышіінуь
Изрѣжь вЬ маленькіе кусочки около фун-
та квишину, сперва вычистивши и вымывши
его, взр і его вЪ горшкѣ сЪ водою, пока со-
вершенно разварится , прицѣди сквозь сито*
хорошенько выжимая , мѣшай безпрестанно
до тѣхЪ порЪ , какЪ будетЪ очень густо ;
свари фунпіЪ сахару точно такимЪ образомЪ,
какЪ показано выше на страницѣ 45 для
ягодніку изЪ смородины; положи туда раз-
варившійся квитинЪ, и мѣшай до шѣхЪ пэгЪ,
какЬ сахарЪ начнешЪ становиться на краяхЪ
сковородки бѣлымЪ; тогда вылей его ьЪ фер-
мы, какЬ выше для всякихЪ ягодникоьЪ ска-
зано.
Дсодникб пзб нзю.ѵу лругимб и намлуі*
шммб обрскомб.
Возьми , сколько шебѣ за благо разсу-»
дить я , изюму , очисти его , и положа вЪ
каструльку , поставь на хорошій огонь и
какЪ начнешЪ кипѣть , шо снимай ложкою
ешебельки, дай упрѣть ему хорошенько ,
какЪ останется третья часть; а какЪ нач-
нетъ онЪ гуешѣшь, то уменьшай огонь, мѢ-
шаа безпрестанно ложкою , какЪ сшанетЪ
-- 51 --
густѣть; дабы не сгорѣлЪ; по томЪ снявши
сЪ огня, процѣди сквозь бѣлое полотенце ,
хорошенько выжимая; поставь опять на огонь,
и дай нѣсколько разЪ вскипѣть, безпрестан-
но мѣшая до тѣхЪ порЪ, какЪ онЪ станетЪ
довольно густЪ; тогда снявши сЪ огня.» раз-
лей немедленно по чашкамЪ когда онЪ до
половины проетынетЪ, то переложи вЪ гор-
шки, или нЪ банки, и оставь ихЪ такЪ не
закрывая на пять > или на шесть дней, а
По томЪ у жЪ покрой бумагою, посматривая
почасту сяой ягодникЪ ; естьли бумага за-
плѣснѣея Ъ, то выбросивши ее , накрой Дру-
гою; продолжай дѣлать сіе до тѣхЪ порЪ,
какЪ ничего жидкости Не останется^ тогда
твой ягодникЪ больше ’не будетЪ ужЪ пор-
тишься _> естьли онЪ хорошо сваренЪ* есть-
лижЪ будетЪ портиться, то можно еще не-
множко подваришь , и прель накрыть по-
лучше. ____________________
ГЛАВА V.
Разные мармелады~;
3\1 армс^адо изЗ зменагб Жнгдалю
абрикозовЗ.
Возьми мигдалю, или зеленыхЪ абрикб"
ЗовЪ, сотри мошокЪ такимЪ точно образомЪ,
Г з
какЪ показано на страницѣ 35 , вари ихЪ
вЪ водѣ до тѣхЪ порЪ., какЪ сдѣлаются они
мягки, а вынувЪ , положи вЪ свѣжую воду,
и послѣ дай имЪ скапать; по пюмЬ протри
ихЪ сквозь сито, поставь сей мармеладЪ на
огонь, чтобЪ онЪ высохЪ, мѣшая безпрестан-
но до тѣхЪ порЪ , какЪ онЪ начнетЪ при-
ставать кЪ сковородкѣ; по томЪ взвѣсь сей
мармеладЪ , и положи столько же вѣсомЪ
сахару и воды, дай ему повариться п сни-
май пѣну; по іпсмЪ обмокнувши два пальца
вЪ свѣжую воду, обмокни вдругЪ вЪ сахарЪ,
а послѣ опять вЪ воду; и когда оставшій-
ся на пальпахЪ сахарЪ спалетЪ сЪ оныхЪ ,
тогда немедленно клади туда мармеладЪ ,
« разболтай сЪ сахаромЪ , не давая болѣе
ему вариться; и по томЪ ужЪ расклади по
банкамЪ, или по горшкамЪ.
лзЗ земляники*
Вычисти и вымой полфунша земляники,
дай ей скапать , и протри сквозь сито; по
томЪ поставь на огонь фунтЪ сахару сЪ
водою , вари его и снимай пѣну до тѣхЪ
порЪ , пока хороню переварится : тогда по-
ложи туда земхянику , и разболтай ее сЪ
сахаромЪ , безпрестанно мѣшая на посред-
ственномъ огнѣ; но только смотри л чтобЪ
она не кипѣла- а по томЪ раскади по баы-
камЪ. Наблюдай всегда сію пропорцію, смо-
тря на количество л сколько похочешь сдѣ-
лать мармеладу-
3\1 арледадЗ мзё малин&і»
Свари фуніг.Ъ сахару такимЪ образомЪ,
какЪ для предыдущаго мармеладу, и когда
онЪ совсѣмЪ лоспѣспіЪ , то положи туда
малину, приготовивши ее слѣдующимъ обра-
зомЪ : очисти два фунта малины , протри
сквозь сито и положи вЪ мармеладЪ • по-
ставь его на огонь, чтобъ онЪ высохЬ , до
тѣхЪ порЪ , какЪ начнешЪ ужЪ приставать
кЪ сковородкѣ; по томЪ положи малину вЪ
сахарЪ, и дай ей нѣсколько разЪ вскипѣть,
безпрестанно мѣшая , и послѣ расклада по
банкамЪ.
(Мармеладѣ ііз5 втітенЗ.
Свари два фунта сахару такимЪ об-
разомЪ, какЪ для мармеладу изЪ земляники,
по шомЪ положи туда четыре фунта ви-
шенЪ, вынувши прежде изо нихЪ косточки
и оборвавши хвостики , перемѣшай ихЪ »Ъ
сахарѣ , и вари вЪ немЪ до тѣхЪ порЪ ,
какЪ сыропЪ будетЪ клеиться вЪ пальцахЪ;
тогда снявши сЪ огня, расклада по банкамЪ.
3\і армеладѢ изѣ пемеранцыасо цекту.
Положи фунтЪ сЪ черникою сахару на
сковородку, влей воды , в вари его снимая
пѣну; и когда сахарЪ хорошо уварится, то
положи туда померанцоваго увѣту , приго-
товивши его такимЪ образомЪ: возьми пол-
фуніла померанцоваго увѣту , хорошо вычи-
щеннаго , вари его минутЪ восемь вЪ водѣ,
отставь сію воду опіЪ огня, и положи ту-
да небольшую щепоть квасуовЪ , поставь
другой воды на огонь , и когда она вски-
пипіЪ , то выжми туда соку изЪ ли мена ,
положи также померанцоваго увѣту , кото-
рому вынувши, дай скапать; вари его сЪ ли-
монной водѣ до тѣхЪ порЪ , какЪ онЪ сдѣ-
лается очень мягокЪ , по томЪ положи на
полчаса вЪ свѣжую воду сЪ немногимъ ли-
моинымЪ сокомЪ- послѣ того выложа поме-
ранцовой увѣшЪ вЪ полотенце , выжми изЪ
него хорошенько воду, изтолкц вЪ иготи ,
и положи вЪ мармеладЪ ; по томЪ положи
мармеладЪ вЪ сахарЪ, и размѣшай его хоро-
шенько на маленькомъ огнѣ; но только смотри,
чтобЪ онЪ не кипѣлЪ; раскхади по банкамЪ, и
Сверху, когда простынешЪл посыпь сахаромЪ*
Изрѣжь , какЪ можно потоцѣе шесть
фуншовЪ абрикозовЪ, не слишкомъ спѣлыхЪ,
и положи ихЪ вЪ соразмѣрную каструльку,
истолки косточки, слупивши сЪ нихЪ кожу,
и изрѣжь ихЪ весьма мѣлко, положи шакж«
55 ----
сЪ абрикозами ; изшолки четыре фунта <*Ъ
половиною сахару, и положи вЪ абрикозы ,
поставь касшрульку на хорошій огонь , и
мѣшай безпрестанно , чшобЪ мармеладЪ не
пригорѣлЪ ко дну; когда абрикозы довольно
сварятся , то снимай почасту касшрульку
сЪ огня, и раздавливай шѣ абрикозы, кото-
рые не сварились} вари до тѣхЪ порЪ, какЪ
сыропЪ будетЪ клеишься ьЪ пальцахЪ , и
тогда расклади его по банкамЪ. Сей спо-
собъ дѣлать мармеладЪ изЪ абрикозовЪ хо-
рід простЪ, но весьма хорошЪ»
3\1сі} ре^адЗ и.зб сдивЗ.
Вынь кости изЪ сливЪ , которыя выбе-
решь для мармеладу , возьми ихЪ столько ,
сколько за б\аго разсудишь , вари на огнѣ
вЪ водѣ до шѣхЪ порЪ, какЪ онѣ хорошо раз-
варятся, протри ихЪ скозь сито, и протер-
тое посшавя на огонь , вари до тѣхЪ порЪ,
какЪ сей мармеладЪ, начнетЪ приставать
кЪ сковородкѣ’, по ріомЪ взвѣсь его 9 и по-
ложи столько же вѣсомЪ сахару , сколько
мармеладЪ потянешЪ • поставь сахарЪ на
огонь сЪ водою, вари и снимай пѣну • ты
узнать можешь, когда онЪ поспѣетЪ, обмок-
нувши два пальца вЬ свѣжую воду, по томЪ
вЪ сахарЪ , а послѣ опять вЪ піу же воду;
естьли сахарЪ, оставшійся на пальцахЪ, ха-
— —
рошо опіЪ нихЪ отстанетъ , тогда положи
свой мармеладЪ вЪ сахарЪ , и мѣшай его •
когда просшынеіпЪ, расклади по банкамЪ, и
посыпь сверху мѣлкимЪ сахаромЪ.
армеладЗ изЗ грціпЗ.
Вари вЪ водѣ груши до тѣхЪ порЪ ,
какЪ онѣ будутЪ мягки, слупи сЪ нихЪ ко-
жу, и только одну мякоть протри сквозь
сито ; поставь ее ца огонь , и мѣшай без-
престанно до піѣхЪ порЪ, какЪ она начнетЬ
приставать кЪ сковородкѣ ; по томЪ взвѣсь
ее , и положи столько вѣсомЪ сахару вЪ
сковорокду сЪ водокъ вари , снимая пѣну ,
до шѣхЪ порЪ, какЪ хорошо уварится; тог-
да положи туда мармеладЪ , и размѣшай
сЪ сахаромЪ на огнѣ • и когда начнетЪ за-
кипать, отставь отЪ огня , и рззклади по
банкамЪ, а какЪ просшынетЪ, посыпь сверху
мѣлкимЪ сахаромЪ.
МармеладЗ изЗ персиковб.
Облупи персики , которыебЪ были не
слишкомъ счѣхы , и вычистивши косточки,
изрѣжь ихЪ вЪ маленькіе кусочки • по томЪ
вари ихЪ точно такимЪ образомЪ , какЪ аб-
рикозы- смотри выше на страницѣ 54.
аряеладЗ пзЗ барбарису.
Свари полтора фунта сахару такимЪ
же образомЪ , какЪ и для грушЪ, по шомЪ
57
положи туда барбарисЪ , приготовивши его
слѣдующимъ образомЪ: возьми фунтЪ бар-
барису, положи вЪ касшрульку, вливши ту-
да воды, и вари его до тѣхЪ поръ , какЪ
онЪ совершенно разварится • процѣди сквозь
сито- и выжми его хорошенько, чтобЪ кро.
мѣ кожи ничего не осталось- поставь опять
на огонь то, что процѣдилЪ , и вари , без-
престанно мѣшая до тѣхЪ порЪ , какЪ мар-
меладЪ начнетъ приставать кЪ сковородкѣ;
по томЪ смѣшай сЪ сахаромЪ, и поворачивай
касшрульку на огнѣ до тѣхЪ порЪ , какЪ
онЪ начнетЪ закипать у тогда расклади по
банкамЪ.
Виноградной мармеладѣ.
Возьми столько винограду, сколько те-
бѣ за благо разсудится , котпрой бы не со-
всѣмъ еще былЪ спѣлЪ, очисти его, положи
вЪ воду, кошораябЪ ужЪ на огнѣ закипала ;
когда виноградЪ начнеіпЪ блѣднѣть и бу-
детъ поверхъ воды плавать, то влей туда
немного свѣжей воды , и сними сЪ огня ,
накрывши , держи его до тѣхЪ порЪ, какЪ
онЪ опять позеленѣеіпЪ; естьхижЪ вЪ слу-
чаѣ не будетЪ онЪ зеленѣть , то оставь
его вЪ той водѣ; которую согрѣлЪ, до тѣхЪ
порЪ, какЪ будетЪ онЪ довольно зеленЪ- по
шсмЪ дай ему скапать , и протри сквозь
58
сито деревянною ложкою; взвѣсь сей марме-
меладЪ, и положи столько же вѣсомЪ мѣл-
каго сахару на сковородку, на которую вы-
ложи также и мармеладЪ, вари все вмѣстѣ до
тѣхЪ порЪ, какЪ сыропЪ будетЪ клеекЪ, одна-
кожЪ не слишкомъ гусшЪ; послѣ расклади его
По банкамЪ, когда онЪ нѣсколько прпсшынешЪ,
о шн с* ма гліела.іЗ.
Свари вЪ водѣ цѣлыхЪ яблокЪ • и какЪ
они будутЪ мягки, то вынувЪ , положи вЪ
свѣжую воду 9 и сними сЬ нихЪ кожу , а
мякоть протри хорошенько сквозь сито .
положи протертое на сковородку, и поставь
на огонь, чтобЪ высушилось, до шѣхЪ порЪ,
какЪ сіпанешЪ оно очень густо , свари
столько же вѣ^омЪ сахару , сколько пошя-,
непіЪ мармеладЪ, перемѣшай его сЪ сахарсмЪ
вмѣстѣ, поставь опять на огонь , для того
только , чтобЪ немножко нагрѣлось , и мѣ-
шай однакожЪ безпрестанно до тѣхЪ порЪ,
какЪ начнешЪ закипать- тогда сними сЪ огня
и раеклади по банка.мЪ, когда немножко про-
сшынетЪ; а накрывай тогда ужЪ , какЪ со-
вершенно просшынешЪ.
№пнцградн&ій, мармелад?).
Положи вЪ воду , которая начнетЪ за-
кипать, четыре фунта винограду почти спѣ-
лаго, которой сперва хорошенько вычисти-
-
59 ----
когда онЪ начнешЪ кипѣть , то сними его
сЪ огня, и накрой , чтобЪ онЪ опять позе-
ленѣлЪ; оставь его вЪ той водѣ до тѣхЪ
порЪ, какЪ онЪ совершенно простынетЪ’, тог-
да вынувЪ, протри сквозь сито , чтобЪ какЪ
можно побольше было мармеладу/ послѣ по-
ложи сей мармеладЪ на сковородку , и дай
высохнуть ему на огнѣ до тѣхЪ порЪ, какЬ
онЪ будешЪ довольно густЪ’, на фунпіЬ ви-
нограду свари фуншЪ сахару, положи туда
мармеладЪ, и хорошенько разболтай его сЪ
сахаромЪ , поставь опять на огонь > только
чшобЪ онЪ разогрѣлся, и мѣшай безпрестан-
но до шѣхЪ порЪ, какЪ начнешЪ онЪ заки-
пать- и тогда снявши, расклади по банкамЪ,
. ! 1 * I •
ГЛАВА VI.
Разныя наилучиіія раіцафіц<
^Ратафія мушкатнаго мзіому.
Возьми мушкатнаго изюму очень спѣ-
лаго, протри его хорошенько* чшобЪ вышло
какЪ можно нобольше соку > процѣди его
сквозь сито, вымѣряй сей сокЬ, и влей туда
столько же водки., положи четверть фунта
тпакже по про-
мушкатнаго цвѣту л
все эшо вЪ банку,
, дай стоять ей
ежедневно болтая,
когда она будетЪ
по бутылкамЪ, и
сахару на каждую кружку ,
порціи положи туда
корицы и гвоздики, влей
хорошенько ее закупори
дней пять, или шесть,
по томЪ процѣди ее • и
очень чиста , то разлей
хорошенько ихЪ закупори.
Ратафія пз5 абуіікозовб.
Изрѣжь вЬ маленькіе кусочки четверть
фунта абрикозовЪ, разбей косточки , и вы-
нувЪ изЪ нихЪ ядры, изтолки ихЪ , положи
ихЪ вЪ бутыль вмѣстѣ сЪ а бри козами и на-
лей водкою, положи туда полфунша саха-
ру, немного корицы , восемь головокЪ гвоз-
дики и немножечко мушкатнаго цвѣту,- за-
купори хорошо бутыль, дай стоять ей не-
дѣли двѣ, или три- старайся почасту бол-
тать ее • и разливши по бутылкамЪ , по-
ставь ихЪ вЪ погребЪ.
{Ратафія нзб ииленЯ.
Отбери хорошихъ и спѣлыхЪ виіпенЪ ,
выбрось косточки и хвостики , положи кЪ
нимЪ немножко малины, раздави все вмѣстѣ,
и положи вЪ бутыль , дай стоять четыре,
или пять дней л болтай выжимки каждой
день раза по шри, чшобЪ они набрались хо-
рошаго вкусу и получилибЪ хорошій цвѣтЪ
— бі —
по томЪ выжмк еще хорошенько аыжимки>
чгпобЪ вышелЪ изЪ нихЪ весь сокЪ ; послѣ
піого вымѣряй сокЪ, и на три кружки она-
го влей туда двѣ кружки водки ; для пя-
ти коужсхЪ ратафіи надобно изшолочь три
горсти косіпочекЪ изЪ тѣхЪ же самыхЪ ви*
Ш(нЪ , и положить на каждую кружку по
чешвер пи фунпіа сахару.
^Ратафія изб красн&іхб плодолЗ.
Возьми дна фунпіа вишенЪ , изЪ кото-
рыхЪ вычисти косточки и хвостики , так-
же возьми фунтЪ смородины, фунтЪ мали-
ны и фунтЪ шелковицы , когпорую можно
положишь и послѣ , естьли вЪ одно время
не слу іиіпся; раздави всѣ сіи плоды вмѣстѣ,
и положи вЪ бутыль сЪ сокомЪ и косточ-
ками изЪ половины вишенЪ, которыя сперва
должно истолочь , и дай стоять три дня,
по прошествіи коіпорыхЪ процѣди сокЬ сквозь
сито, и положи вЪ бутыль , вливши туда
столько же водки, сколько будетЪ соку изЪ
плодовЪ> положи сахару и корицы, дай сто-
ять два мѣсяца- по шомЪ процѣди ратафію,
и разлей по бутылкамЪ.
^Ратафія пзЗ мигдалю и абупкозовЗ.
Надобно взять фуншЬ мигдалю и абри-
козовЪ , изЪ копюрыхЪ выбрать самые луч-
шіе, а за недостаткомъ оныхЪ можно упо<
--- 62 —
іпребить и простые; положить ихЪ вЪ бу-
тыль , еЪ которую влить двѣ кружки вод-
ки и кружку воды, положить фунтЪ сахару,
горсть коріандру, немножко корицы, и дать
стоять недѣхю, по томЪ процѣдить ; какЪ
ратафія будетЪ чиста , разлить по бу-
тылкамъ.
&*аѵп Сирія гізІ> гомеран цоеаго цептпц*
Возьми фуиіпЪ померанцоваго цвѣту ,
хорошо очищеннаго , положи вЪ бутыль , и
влей туда двѣ кружки водки и одну воды;
положи фунніЪ сахару , дай стоять дваш-
цать четыре часа , По ШомЪ процѣди $ какЪ
прочія раіпафіи, и разлей по банкамЪ.
другая ран.Лрія Пз5 номера нцова го цектіир
Положи вЪ бутыль три четверти по-
меранцоваго цвѣту, влей три круЖки водки;
и положи полтора фунта сахару , поставь
сію бутыль вЪ когпелЪ, наполненной водою,
которую вари на огнѣ десять часовЪ - по
томЪ снявЪ сЪ огня, дай простынуть рата-
фіи, прежде нежели будешь цѣдить и раз-
ливать по бушылкамЪ.
Татарія иіЗ ном*ранцоваго цвѣту- іін&ім?)
образомб *
Положи фунтЪ сахару на сковородку *
и влей стаканЪ воды , вари его и снимай
пѣну ; когда сахарЪ хорошо уварится , то
— б3 —
снимч его сЪ огня, положи туда полфунпта
ранжеваго цчѣпту листами , дай ему раза
два , и хи шри вскипѣть сЪ сахаромЪ, по
ШомЪ сними сЪ огнл , и хорошенько накрой;
дай ему полежать вЪ сахарѣ часовЪ пять ,
или шесть, по іпомЪ опять поставь на ма-
ленькой огонь, вливши водки; смотри, чтобЪ
огню С’ыхо весьма мало, дабы ратафія толь-
ко Грѣ\а°Ьі и чтобЪ сахарЪ могЪ смѣшать-
ся сЪ водкою ; по томЪ процѣди ратафію
сквсзѣ чистую сахфетку , и разЛей по бу-
інылкамЪ. — Для сбереженія померанцоваго
Цвѣту, которой іпы упошреблДхЪ для дѣ-
ланія риіпафіи , выжми его хорошенько ; по-
слѣ возьми полфунша сахару , положи на
сковородку , вливши Немного воды , вари и
снимай пѣну ; и такЪ продолжай варить до
ШѣхЪ порЪ, .когда обмокнувЪ два пальца вЪ
воду , и по томЪ обмокнувши вЪ сахарЪ, и
Опять немедленно вЪ свѣжую воду , естьли
сахарЪ, оставшійся на пальцахЪ, спадетЪ
чисто <Ъ оИыхЬ; тогда положи туда поме-
ранцеваго Цвѣту, и дай ему немножко иски-
пѣть; сними сЪ огня , и мѣшай безпрестан-
но до тѣхЪ порЪ , какЪ сахарЪ вЪ порошокЪ
разойдется , тогда процѣди сквозь синю ,
поставь что нибудь , дабы не терялся са-
харЪ, когда будешь цѣдишь. Сей померанцо*
— 64 —
вый цвѣтЪ надобно беречь вЪ сухомЪ мѣ-
стѣ- его можно класть вЪ сливки и вездѣ,
гдѣ только нуженЪ изкрошенной померанцо-
вой цвѣтЪ» ,
' {Ратафія из8 анису.
Для сдѣланія двухЪ кружекЪ ратафіи
изЪ анису положи фуніпЬ сахару на сково-
родку и влей воды л вари вмѣстѣ до тѣхЪ
порЪ, какЪ не будетЪ больше пѣны и какЪ
сыЪ будетЪ чистЪ; тогда свари особо воды,
положи туда три унціи анису , сними сЪ
огня, чтобЪ вода больше не варилась , дай
стоять четверть часа, и послѣ положа его
вЪ сахарЪ, вливши три мѣрки водки, побол-
тай ве , прежде нежели будешь лить вЪ
бутыль, и наливши, закупори ее хорошень-
ко , и поставь на солнце. Прежде нежели
разливать будешь по буіпылкамЪ , процѣди
сквозь чистенькую салфетку.
{Ратафія из8 люжжевеябника.
Для сдѣланія гнрсхЪ кружекЪ ратафіи
изЪ можжевельнику положи вЪ бутыль двѣ
кружки водки, хорошую горсть можжевель-
нику, полтора фунта сахару, которой спер-
ва вари сЪ водою до тѣхЪ порЪ, какЪ пѣны
ничего на немЪ не будетЪ и какЪ онЪ ста-
нетъ чистЪ ; закупори хорошенько бутыль,
и доставь ее вЪ шсдломЪ мѣстѣ на пять
недѣль ) по прошествіи кпторыхЪ процѣди
сквозь чистую галф-тку ,• и когда ратафія
будешЪ чиста, шо разлей ее по бутылкамЪ/
которыя хорошо закупори. Сія ратафія
чѣмЪ долѣе сшоииГЬ, ПіѣмЪ лучше.
{Ратафія изЗ лилюновЗ.
Ойа дѣлается такимЪ же образомЪ, какЪ
и предЪидущія *. возьми восемь лимоиовЪ ,
слупи поискуснѣе кожу сверху , не трогая
бѣлой мякоти , изрѣжь кожу вЪ маленькіе
кусочки, и похожи и^Ъ вЪ бутыль , налив-
ши туда взДки , дай стоять три недѣли ;
по шомЪ положи фунтЪ сахару на сково-
родку сЪ водгю , вари ею и снимай пѣну;
положи его вЪ бутыль <Ъ водкою , и дай
ещё стоять двеяашцаі/ь , или пятнадцать
дней; по пюмЪ процѣди ратафію , и разлей
по буіпылкамЪ. Доброта сей ратафіи со-
стоитъ вЪ іпомЪ, что она можетЪ нѣсколь-
ко лѣтЪ быть сахраняема.
Ф (Мафія из8 ГрецкихЗ дркховЗ.
Когда орѣхи поспѣютЪ 9 возьми ихЪ цѣ-
лыхЪ двенашцашь , разрѣжь пополамЪ, и по-
ложи вЪ бутыль, наливши водкою , закупо-
ри хорошенько бутыль , и поставь ее вЪ
холодномъ мѣстѣ на шесть недѣль, болтай
по времени свою бутыль ; по томЪ положи
на сковородку фунтЪ сахару, и вливши во-
Састб ЗУ• Д
— Сѵ -*-*
ды, вари , и снимай пѣну ; процѣдивши же
водку сквозь салфетку, положи туда саха-
ру небольшой кусочекЪ , корицы , и щепоть
коріандру ; по томЪ дай опять стоять сЪ
мѣсяцѣ , а по прошествіи онаго процѣди, и
разлей по бутылкамЪ.
Ратафія из8 впіпенб.
В^ягпь восемь кузовонЪ вишенЪ , пере-
брать нхЪ, косточки выбросишь вонЪ, а тѣ-
ло вишневое прожать сквозь салфетку, вы-
жимки и косточки потолочь, и положишь вЪ
ведерной кубЬ , налить французскимъ ви-
номЪ , и туда же влить нніісфЪ прѣ<наго
молока, и гнать водку; а какЪ пѵрегон ;шь,
іпо на каждой шпюфЪ той водки положишь
три штофа вишневаго соку; на все сіе по-
ложить дна фунта толченаго сахару , раз-
мѣиіавЪ хорошенько , процѣдить и разлить
ьЪ штофы.
Ратафія изЗ вншенЗ лругшиЗ обра зо.і'З.
Взять два ведра вишенЪ , налить на
нихЪ ведро французской водки, закупорить
боченокЪ, поставишь его на мѣсяцѣ , а по-
слѣ слить, выжать весь сокЪ изЪ вишенЪ ,
то и будетЪ два ведра ратафіи, вЪ кото-
рую положить сахару три фунта, мигдалю
одинЪ фунтЪ, горькаго • мигдалю сорокЪ во-
семь заложниковъ, гвоздики три золсп'ника^
чшо все изшолочв сЪ вишневыми косточка-
ми 9 Но толочь каждое особенно , и послѣ
похожииь в е вмЬ 'ііѣ нЪ ратафію , еще кЪ
тому ііодоавиіі'Ь горишь кишнецу « ’Игшолче-
Наго, даіяь стоя иь три недѣхи’, а по томЪ
чисто процѣдить, и разливЪ по штофамЪ,
упошрсблян'ь.
Фаѵпаф'ія пз5 кытнну*
Набери хорошаго квиніину, и очистивши
его, изшолки вЬ игоши э выжми ее хоро-
шенько вЪ тряпицѣ, и выЦѣжгнной сокЪ иЗ-
мѣряй} влей днѣ бутылки водки на три бу-
тылки соку , положи четверть фунта са-
хару на всякую бутыхку , также положи
корицы , коріандру , инбирю и мушкатнаго
цвѣту., всего по пропорціи, поставь все эпю
вмѣ піѣ на десять , или дненаімцашь дней ;
закупори хорошенько свою бутыль , вЪ ко-
торой будетЪ стоять ратафія, чтобЪ воз-
духѣ вЪ нее Не проходилЬ, по томЪ процѣ-
дя ее хорошенько, поставь вЪ погрсбЪ; ^ѣмЪ
ратафія швоя долѣе будешЬ стоять, шѣмЪ
лучше.
--- б§ ----
Г Л А В А VII.
КакЗ дѣ іапгъ разные сыропы лля зи-
мы изЗ всякихЗ я’олЗ, какЗ-то изЗ
земляники, сморзлнны9 ма-
шины и лр у.
Возьми дна фун.па 'эхару на фунтѣ
плодонЬ; сперва гнапч гахарЬ а гіо іпомЪ по-
ложи ту іа фуніпЪ ягодЪ; и какЪ скора онѣ
неын <ко вскипяшЪ, то отставь ихЪ отЪ
огни и лай скапать на гишѣ *, а какЪ онѣ
простынушЪ , то разлей по бутылкамЪ •,
заткни ихЪ оДною только бумагою.
С&іуонЗ зля битера.
Взять десять горькихЪ померан'цонЪ, и
обтерши <Ъ нихЪ цедру , изрѣзать мѣлко ,
сѣмячки вынуть , и положишь вЪ тазикЪ ,
налить водою, дать кипѣть гораздо больше,
и когда укипишЪ, слить оную воду, и еще
налить другою > дашь сшолькожЪ кипѣть ;
послѣ эту воду процѣдить и протереть по*
меранцы , смѣшать вмѣстѣ сЪ первою от-
варною водою и мѣрою сахаромЪ л варишь
вмѣстѣ стаканЪ сахару и стаканЪ мор:у ,
или хотя и побольше положишь сахару , и
варить до тѣхЪ порЪ, какЪ поспѣешЪ.
С&і} опб пзЗ фіолетоваго цвппГ/.
На четверть фунта очищенаго фіоле-
товаго цвѣту, которой положи вЪ чашку э
I
влей туда горячей воды , положи еіце чіпо
ни будь , дабы фіолетовой цвѣтЪ на дно
опустился , накрывши поставъ, на горячую
золу на дна часа ; по шоірЪ выложи фіо-
летовой цвѣшЪ на чинное полотенце , выж-
ми хорошенько воду , и е<тьди выжатой
воды будетЪ цѣ'ая кружка, то положи два
фунта сЪ пол* я ною сахару на сковородку
сЪ водою, вари его и снимай пѣну ; и ко-
гда сахарЬ хор< ню уварится , что ты уз-
нать можешь, естьли обмокнувши палецЪ вЬ
воду , обмокнешь его немедленно и рЪ са-
харЪ; а по томЪ спять вЪ холодную воду-
и естьли сахарЪ хорошо спадешЪ <Ъ онаго,
то эпю знакЪ , что онЪ ужЪ погпѣлЪ ; то-
гда влей туда воду изЪ фіолетоваго цвѣту;
только крайнѣ берегись, чшобЪ сыропЪ твой
не закипѣлЪ ; когда онЪ хорошо уварится ,
то вылей сыропЪ вЪ чаіцку , покрой ее, и
поставь на горячую золу на три дни , и
смотри , чшобЪ теплота была всегда какЪ
можно одинакая ; а узнать можеціь , когда
сыропЪ полнѣеіпЪ , <Смокнувши вЪ оной
дяа пальца, и вынувши ихЪ , когда онЪ
будетЪ тянуться , то это значиіпЪ , что
онЪ поепЬешЪ, и тогда можно его разливать
по бутылкамЪ.
— 7° —
Возьми дза фунта хорошихъ вишенЪ
очень спѣлыхЪ , очисти сЪ нихЬ хвостики ,
и выбрось косточки , поставь ихЪ на огонь,
вливціи воды, дай имЪ раіЪ восемь, или де*
сяшь вскипѣть, и протри сквозь сито, по-
ложи дза фунта сахару на сковородку сЪ
водою., и поставь ее на пгонь , вари его и
снимай хорошенько пѣну ; а когда хорошо
уварится, влей туда вишневой сокЪ, и ва-
ри еще вмѣпіѣ до тѣхЪ порЬ а какЪ сыропЪ
хорошо сгусівиіпся,
Сѳі^Оісб изЗ аб] икозочЗ»
Смотря по времени, на которое будешь-
готовишь сыропЪ , надобно класть сахаруі
болѣе, или менѣе. Для абрикозоваго сыропу,
которой ты похочешь сберечь ошЪ лѣта, на
примѣръ до осени , надобно полагать два <
фунта сахару на фунтЪ ягэдникЪ ; и д\я
/ сего возьми фѵніпЪ спѣчыхЪ абрикозовЪ ,
вынь изЪ нихЪ косточки*, послѣ обѵупя ми г-
даль, изрѣжь его вЪ кусочки, изрѣжь так-
же и абрикозы вЪ маленькіе кусочки , поло-
жи два фунта сахару на сковородку , влей
стаканЪ воды, и вари его ка<Ъ предЪидущій
вишневой сыропЪ; положи туда абрикозы <Ъ
косточками , вари ихЪ вмѣстѣ на посред-
ственномъ огнѣ до тѣхЪ порЪ 3 какЪ онЪ
начнетпЪ тянуться и клеиться вЪ пальцахЪ,
естьли обмакнешь вЪ него , тогда процѣди
его сквозь сипю. М>жеиіь еше дѣхать сы-
ропЪ шакимЪ образомЪ : изрѣзавши абрикозы
и косточки , какЪ выше сказано , поставь
ихЪ на огонь , вливши стаканЪ воды • вари
ихЪ до тѣхЬ порЪ, какЪ они совсѣмЪ пере-
варятся , протри сквозь сито , чтобЪ вы-
шелЪ изЪ нихЪ вегь сокЪ, дай ему устоять-
и процѣди сквозь салфетку ; по темЪ влей
сен сокЪ і»Ъ сахарЪ, и вари до тѣхЪ порЪ, какЪ
сыропЪ поспѣешЪ.
С&і} очб изб ітлковѵц&г.
Возьми двѣсти хоропгихЬ и очень чер-
ныхЪ шелковицЪ , поставь ихЪ на огонь ,
вливши хорошій стаканЪ воды , дай разЪ
пять, или шесть вскипѣть, пока выдеіпЪ изЪ
не© весь сокЪ > и послѣ процѣди его сквозь
сито, дай ему устояться, и послѣ еще про-
цѣди сквозь сито очень частое; возьми два
фунта сахару, поставь на огонь сЪ водою ,
дай ему вариться и снимай пѣну • когдажЪ
онЪ хорошо уварится , то влей туда воду
изЪ шелковицы, дай стоять на огнѣ до тѣхЪ
ппрЪ » какЪ она сЪ сахаромЪ хорошо смѣ-
шается; смотри только , чтобЪ она не ки-
пѣ>а; по іпомЪ вылей рЪ блюдо или чашку,
и поставь на горячую золу на три дни
держи всегда ее вЪ одинакой и посредствен-
ной теплотѣ ; а узнать л поспѣлЪ ли онЪ ,
можешь такимЪ образомЪ’, естьли обмокнешь
палецЪ вЪ сыропЪ , и вынимая оттуда по-
тихоньку , будешЪ онЪ тянуться , тогда
онЪ поспѣлЪ, и м^жно разливать его по бу
тылкамЪ , которыя смотри на прежде за-
купори, какЪ когда сыропЪ совсѣмЪ просты-
нешЪ.
бВиноградн&і* опб.
Возьми два фунта не совсѣмЪ вычи-
щеннаго сахару, и поставь на огонь сЪ во-
дою; вари его и снимай пѣну,* и когда ува-
рится, то положи туда винограду , приго-
товленнаго такимЪ обрязомЪ,* возьми два фун-
та винограду зеленаго и крупнаго , очисти,
и протри сквозь чистое сито, дай у-
стояться, и процѣди, влей сокЪ вЪ сакарЪ ;
и вари до тѣхЪ порЪ, пока сдѣлается сы-
ропЪ, чню ты легко узнать можешь , есшь-
ли обмокнешь палецЪ, и естьли онЪ будешЪ
тянуться.
б^ошно* сыропѣ
Возьми хорошихъ яблокЪ , изрѣжь ихЬ
вЪ самые тоненькіе ломтики , и вари вЪ
водѣ ; когда они разварятся л шо выложи на
чистое полотенце* и хорошенько выжми весь
сокЪ , дай ему устояться; и процѣди его-
73
по томЪ свари фунпіЪ сахару точно та-
кимЪ же образомЪ, какЪ для вишневаго сы-
ропу ; когдажЪ снЪ совсѢмЪ посрІѵтЪ , то
влей туда яблошной сокЪ , и вари его до
тѣхЪ порЪ, і;акЪ сыропЪ ндчнешЬ. тянуться,
естьли обмокнешь вЪ него па'ецЪ.
Лимонной сыропЪ обыкновенно дѣлает-
ся только тогда, когда захотяшЪ его во что
Нибушь употреблять л а чтобЪ его сдѣ-
лать : положи полфунп/д сахару на сково-
родку сЪ водою, вари его и снимай пѣну ;
продолжай варишь до тѣхЪ порЪ , кдкЪ онЪ
начнетЪ тянутыя , естьли обмокнешь па-
лецЪ- тогда влей п уда лимоннаго сокЪ, дай
еще нѣсколько разЬ вскипѣть, и употребляй*.
Сыі ано іпб аі шат'/.
Счотря4 сколько похокшь сдѣлать сы*
ропу , то полагай столько и оршату \ на
полфунта сладкаго мигда'ю , положи двѣ
унціи сѣмянЪ дынныхЪ, шыкяенныхЪ, и огу •
решныхЪ и полфунша кислаго мигдалю, по-
ложи мигдаль вЪ горячую веду 9 а отста-
вивъ ошЪ огня, облупи его, когда кожа бу-
дешЪ легко сниматься , и облупя , бросай
одинЪ за другимЪ вЪ свѣжую воду, дай ему
скапать, и положи вЪ игопіь сЪ показанными
сѣмянами- изтолки ихЪ хорошенько вмѣстѣ,
чпюбЪ были очень м>лки \ а чтобЪ они не
74
превратились вЪ масло, пю поливай на нихЪ
водою, по шом'Ь разболтай ихЪ вЬ теплой
водѣ, поставь на горячую золу , чіпобЪ они
стояли тамЪ трл часа, протри сквозь са\-
фешку деревянною лежкою, чтобЪ изЪ ми-
гдалю вышелЪ весь сокЪ ", по томЪ возіми
фунтЪ сахару , свари его , и окончи какЪ
прежніе сыропы-
СырокИ гізб уіерспков&іхК цвппюзЪ.
Возьми полфуниіа персиковыхъ цЬшовЪ,
положи ихЪ вЪ блюдо, и налей горячею во-
дою , дай стоять имЪ вЬ оной сутки на
горячей золѣ; по пюмЪ поставь на огонь, дай
раза два вскипѣть, и протри сквозь сито,
чтобЪ вышелЪ весь сокЪ ; послѣ положи
фунтЪ сахару на сковородку и влей стаканЪ
воды, ьари его и снимай пѣну- по томЪ влей
іпуда сокЪ изЪ персиковыхЪ цвѣтовЪ, и вари
вмѣстѣ, пока сдѣлается сыропЪ, что ты уз-
нать можешь , естьли обмокнешь івуда па-
лецЪ, и вынимая, когда онЪ будетЪ тянуть-
ся, т > ешо значитЪ, что онЪ пэспѣлЪ.
С&і^опб и.іб краской капусты.
Изрѣжь и вымой большой качанЪ красной
капусты , положи его вЪ касшрульку сЪ во-
дою, и вари іпри, или четыре часа; и когда
останется немножко воды , то выжми хоро-
шенько капусту, чшобЪ вышелЪ изЪ нее весь
сокЪ , дай ему устояться и процѣди его ;
возьми фунтЪ меду, положи на сковородкѵ,
влей туда воды, и вари, снимая безпрестанно
пѣнуі когда медЪо очень будетЪ свѣтелЪ ,
іпо влей туда сокЬ изЪ капусты, и вари его
вмѣстѣ , пока сдѣлается хорошій сыропЪ.
{Лимонной для димонаду.
ВзявЪ одинЪ фунтЪ сахару , сварить
его, и выдавишь ьЪ него изЪ цѣлаго лимо-
на сокЪ , и пошомЪ разогрѣть , изЪ чего и
сдѣлается сыропЪ Сей согтавЪ есть про-
хладительный и для груди полезное лѣ-
карство
Смропё квипіину*
Возьми двенашцать очень спѣлыхЪ кви-
іпиновЪ, вынь изЬ нихЪ сердце и снлмі ко-
жу, изтолки МЯКОІПІ, положи вЪ кружку, ц
выжимай хорошенько руками изЪ нее »окЪ ;
дай устояться сему соку, и послѣ процѣди
его; на полштсфа возьми фунтЪ не сов< ѣмЪ
вычищеннаго сахару , которой свари такимЪ
точно образомЪ, какЪ для винограднаго < ы-
ропу выше показано . когда сахарЪ хорошо
разварится, шо влей туда сокЪ изЪ квиши-
ну, и лай вариться всему сему вмѣстѣ до
тѣхЪ порЪ, пока сыропЪ совсѣмЪ поспѣешЪ»
— 76 -----
С&іропб из5 сладкаго, корня.
Свари фуншЪ не совсѣмЪ вычищеннаго.
$цхару точно такимЪ же образомЪ , какЪ
для винограднаго сыропа; по томЪ влей ту-
да воды изЪ сладкаго корню, сдѣланной та-
кимЪ образомЪ; свари вЪ. водѣ три четвер-
ти фунта сладкихЪ кореньевЪ изкрошенныхЪ,
очистивши ихЪ и вымывши* вари до тѣхЪ
порЪ, какЪ вода начнетЬ клеищся вЪ паль-
цахЪ, тогда положи сладкіе коренья вЪ бѣ-
лое полотенце, выжми ихЪ хорошенько, дай
устояться, и послѣ процѣди, и процѣженное
влей вЪ сахарЪ ; и дай варишься н’сему ?мѣ
сшѣ до тѣхЪ порЪ, какЪ сдѣлается хорошій
сыропЪ.
Сѳц опб ка пия&рно и.
Возьми унцію капилерныхЪ листовЪ ,
положи ихЪ вЪ горячую воду , и вынувши
немедленно, дай имЪ стоять по крайней мѣ-
рѣ двенагпцашь часонЪ на горяіей золѣ , и
послѣ процѣди сквозь сито ; по томЪ влей
вЪ сахарЬ, приготовленной шакимЪ образомЪ?
положи фунтЪ сахару вЪ каструльку, влив-
ши туда хорошій сшаканЪ воды, свари его,
снимая безпрестанно пѣну; а вари до тѣхЪ
порЪ , какЪ обмокнувши вЪ холодную воду
два пальца, по томЪ вЪ сахарЪ, а послѣ не-
медленно опять вЪ холодную воду; и есть-
ли сахарЪ, оставшійся на пальцахЪ , чисто
оіппадешЪ , то ешо значитЪ , что онЪ по-
спѣлЪ$ тогда влей туда капалерную воду,
не варивши ^е; и какЪ скоро все вмѣстѣ смѣ-
шается , то отстань » іпЪ огня, и выливши на
блюдо , хорошенько его накрой , и поставь
на горячую золу , кошораябЪ была всегда
умѣренной шспчоты , и дай стоять три
дни, ио проШегшвіи которыхЪ , естьли об-
мокнувшій вЪ оной сыропЪ палецЪ и прижав-
ши его кЪ другому , какЪ станешь раздѣ-
лять , будетЪ тянуться нить , которая
естьли не скоро перервется , то тогда сы-
ропЪ твой погпѣхЪ , и разливши его по бу-
тылкамЪ, когда онЪ простынетЪ , закупори
ихЪ хорошенько.
ГЛАВА ѴШ.
Разные ликеры.
Какб дплаѵпь розово» ликер5.
Взять сахару 43 золотниковЪ , сдѣлать
сыропЬ не оіень густой , положить вЪ него
розоваго Ц'-Ьіпу одинЪ фѵн.пЪ , и варишь до
ПіѣхЪ порЪ , пока густЪ будетЪ ; по томЪ
выжать туда сокЪ изЪ одного лимона.» и
--- 78 ---
дать н^к’гпѣтть раза два; простуди , Палить
шпк фЪ ф ачцуз кой водки, поставишь На
солнце дачіь стоять до шѣхЬ ПорЪ , пока
очень настоится и получитЬ розовой цвѣтЪ;
тогда слить сЪ цвѣиюкЪ , насыпать мѣлко
изіпоѵіеніаго сахару вЪ іпу водку одинЪ
фун.пЪ, поставишь опять на сохнце, чтобЪ
сахарЪ весь ра ошелся , по томЪ к^озь ка-
леной калпакЪ процѣдишь, и употреблять.
Какб дѵыатб шоколалнон ликерѣ.
ВЬ двѣ кварты хорошей водки влита
полкварты воды, также в ы іать туда чет-
верть фунта тершаго ипко\аду и столько
хе сахару , и вге сіе смѣшанъ , выкипіь вЪ
большой штофЪ, а по томЪ поставить вЪ
мѣіпо умѣренной теплоты на 9 дней., помѣ-
шивая всякой дегіь по четыре раза по проше-
ствіи же 9 дней процѣди ликерЬ вЬ шпіофЪ,
положа вЪ воронку хлопчатой бумаги.
КакЗ дплатъ персиков&Ги дикарѣ.
Взять ведро дрождей, положишь нЪ НихЪ
2 фунта толченыхЪ персиковыхъ костей ,
передвоить, и передвоенное смѣшать по по-
ламЪ сЬ французскою водкою; когда будешЪ
ведро, то положишь вЪ него 4 фун на шол-
чеиыхЪ персиковЪ, дать стоять десять дней,
посл-ѣ передвоить, и на каждой шшофЬ асы-
иазЪ мѣлко толченаго сахару, поставишь вЪ
--- 79 --
печь, мѣпгагпь всякой день ; и когда сахарЪ
разойдется, шо и употреблять.
Рецептѣ для сдѣланія хорошаго ликера л
называемаго веспетро, апгц окованнаго Ло-
} одесскими $окпюрамк.
Возьми толстую бутылку, или ГЛИНЯ-
НОЙ кувшинЪ, вЪ которой бы входило боль-
ше двухЪ обыкновенныхъ бутылокЪ , влей
туда двѣ бутылки хорошей водки, пробагь
также два зернышка травы дятельнику, из-
толокши ихЪ вЪ игоіпи , положи унцію ко-
рі’андроныхЪ зеренЪ , хорошую щепоть Во-
ложскаго укропу и столькожЪ анису , вы-
дави еще туда же изЪ двухЪ лимоногЬ сокЪ
сЪ корками , и положи фунтЪ '•ахару ; лай
всему сему настояться вЪ бушыхи четыре,
или пять дней, болтая почасту буггыхь ,
чпюбЬ сахарЪ разошелся > по томЪ процЬДі!
ликерЪ свой сквозь хлопчатую бумагу , и
разливши по буіпылкамЪ , хорошенько ихЪ
закупори
ЯСакимѢ образомѣ дѣлать лимонной ликерѣ,
На шіпофЪ французской водки взягг^ •
восемь свѣжихЪ лимЖзвЪ, срѣзать сЪ ннхЪу
какЪ можно тонѣе , одну цедру , и поло-
жить ее вЪ шу водку, поставить на солн-
це , и дашь стоять двенатцать дней ; а»
чѣмЪ больше стоять будетЪ , піѣмЪ лучше
--- 8° —•
4
(иные сіпавяпГЬ даже и на два мѣсяца) ; по
іпомЪ елип.ь, и положишь два фунта мѣлко
толченаго сахару, и еще дашь стоять до-
вокьНле время нм солнцѣ ; по томЪ естьли
сахарЪ 6ы\Ъ не очень чисіпЪ , и покажется
ликерЪ мупіенЪ * тПо Можно пропустить его
сквозь хлопчатую бумагу, и послѣ употреб-
лять, ТакимЪ тгмНо образомЪ дѣлается и
апельсинной лидеръ.
Г Л Л В А IX.
Разные сГисквиіпы.
<6'исквнтыь
Смотря На величину и на количество
бисквишоьЪ , которые похочешь сдѣлать *
можешь піы прибавить > или убавить пред-
писанную здѣ'Ь пропорцію разнымЪ вещамЪ;
возьми восемь яицЪ , и положи на вѣлки , и
сЪ другой стороны спюлькожЪ положи са-
хару ; отвѣсь сіі’олькожЬ вѣ'омЪ , столько
потянушЪ яицы ; по томЪ возьми хорошей
крупичатой муки, и положи ее на таречку,
разбей туда восемь яицЪ л бѣлки отложи
особенно вЪ другую чашку, а желтки так-
же вЪ особливую сЪ сахаромЪ , прибавь еще
туда зечеиоіг лимонной корки, очень мѣлко
накрошенной, разболтай хорошенько желтка
сЬ сахаромЪ; по томЪ взбивай также бѣлки
д<» тѣхЪ порЪ, пока они поднимутся , смѣ-
шай ихЪ сЪ сахаромЪ , примѣшивая по яе-
мн-жку муки: по шомЪ возьми формы жестя-
ныя, коіпорыягЪ были ужЪ совсѣмЪ готовы
и хорошо вымазаны масломЪ, положи вЪ нихЪ
свое тѣошо, и клади немного больше поло-
вины ; посьшь сверху мѣлкимЪ сахаромЪ ,
и посади вЪ пе.ь вЪ легкой духЪ на часЪ-
мѣ( то; когда он і хорошо поджарятся , то
вынувши , дай простынуть , и выкладывай
изЪ формЪ.
3>исквѵт&і другимЗ а6разом5.
Они дѣлаются еще другимЪ манеромЪ,
сохраняя всѣ пропорцію показанныхъ вещей,
но не кладутся вЪ формы; когда піѣтпо по- •
спѣетЪ , то возьми его ложку для всякаго
бисквита , и положи вдоль на бумагу , по-
сыпь сверху’ мѣлкимЪ сахаромЪ , посади вЪ
печь вЬ гораздо легкой духЪ , нежели какЪ
яредЪидущі'е бисквиты; и какЪ скоро они по-
спѣютЪ, шо ножемЪ срѣзывай ихЪ сЪ бумаги.
ЗБискбиты для ликеру*
Положи пять яицЪ на вѣски, а сЪ дру-
гой стороны положи столько же вѣ’-омЬ са-
хару, которой по томЪ снявши, положи ну
Састпв 33* Е
мѣсто его столько же вѣсомЪ муки5 подо-
жи сахарЪ вЪ чашку сЪ накрошенною зеле-
ною лимонною коркою 9 померанцовымЪ, цвѣ-
пгомЪ, варенымЪ й изкрошеннымЪ , и лиш-
ними желшкамиі Взбивай все вмѣстѣ до тѣхЪ
порЪ, какЪ сахарЪ хорошо перемѣшается сЪ
лицами ; по томЪ положи туда муки , и
побей все еще вмѣстѣ,- взбивай яиШные желт-
ки, которые ты отложилЪ особо $ до тѣхЪ
порЪ , какЪ они хорошо взойдупіЪ , тогда
смѣшай ихЪ сЪ сахаромЪ и мукою, и замѣси*
• По томЪ возьми два листа бумаги , и со»
гнунЪ ее вдоль на подобіе жолобка, вышиною
и шириною вЪ палецЪ, обмажь горячимЪ масломЪ*
по томЪ положи по двѣ ложки тѣста во
всякой жолобокЪ, посыпь сверху мѣлкимЪ са-
харомЪ, и посади на легкой духЪ вЪ печь ;
когда они хорошо подрумянятся , то сними
ихЪ сЪ бумаги, и положа на сито, береги
ихЪ вЪ сухомЬ мѣстѣ. Сіи бисквиты весьма
хороши сЪ ликерами.
Яіегкіе сухари^ и^и бисквиты*
Возьми десять яйцЪ , изЪ пятка кото*
рыхЪ отложи желтки вЪ чашку , положи
туда немного померанцоваго цвѣту и зеле-
ной лимонной корки, что все иэкроши весь-
ма мѣлко • положи также туда три чеш-
всрдш фунта сахару очень мѣдкаго, взбивай
------------------ 5 3 —
•
все вмѣстѣ до тѣхЪ порЪ кйкЪ сахарЪ хоро-
шо размѣшается сЪ желтками и станешЪ
жидокЪ , по томЪ взбей бѣчки ПзЪ десяти
эиЦЪ; и когда ойи хорошо поднимутся , то
полежи туда сахару , перемішай ихЪ »Ъ
онымЪ, по іпомЪ положи туда шесть у^ц»ій
муки у которую клали понемножку и без-
престанно мѣшай* но томЪ положи вЪ фир-
мы, сверху посыпь мѣлкимЬ сахаромЪ * испе-2
ки вЪ пвчи ъЪвольйімЬ духу. *
Натолки вЪ ИГОПІИ лим »ннэй кпрки сва-
рейной, положа туда двѣ ложки абрикозо-
вагэ мармеладу, три унціи мѣлка^о сахару,
Четыре свѣжіе яишные желтка , а бѣлки
отложи о'*обэ, смѣшай все вмѣстѣ 9 и про-
три гкяозь сито, чішбЪ ничего Не осталось*
Положи бисквиты на бумагу' , по< ынь сверху
Немного мѣлкимЪ сахаромЪ,- чшобЪ ихЪ за^
Гл асировашь , и посади вЪ печь ьЪ легкой
духЪ.
Сухари изб шеколаду.
ВозѢми шесть свѣжихЪ яицЪ, изЪ кото-
рыхЪ четыре разбивши, выпустивши желтки
вЪ чашку , а бѣлки вЪ другую , положи вЪ
желтки полторы унціи весьма мѣлко изшер-
шаго шоколаду и шесть 'унцій также мѣл-
каго сахару , взбей все вмѣстѣ хорошенько;
I . ’ Е I
по шомЪ положи туда ягцгіыз бѣлки иш*
же взбитые; и какЬ ихЪ хорошо вмѣстѣ пе-
ремѣшаешь, ню клади по нсмв»жку, безпре-
станно мѣшая , шесть унцій муки , полож и
бисквиты ьЪ бумагу, тч ьЪ бумажныя ф^р-
мы, масломЪ вымазанныя , по ы іь сверху
I •
мѣлкимЪ сахаромЪ, 5Ъ :;яЪ зінласі^иіыи.'Ь,
и испеки какЪ предЪидуіціе*
ЗМнгдолбнсне Спа ец;;\7>
Они бынаюшЪ двухЪ сортѵьЪ: одни дѣ-
лаются изЪ гладкаго мигда\ю, а другіе иуЪ
горькаго, первые дѣлаючіея так.імЪ образомЪ
возьми четверть фунт.а сладкаго мигдалю,
и очи^піивЪ весьма мЬ\ко, и толки ьЪ иго-
щи І но чшобЪ онЪ не превратился ьЪ ма-
сло, то бросай туда по і^пэпнѣ мѣлкаго
сахару, по томЪ положа унцію муки, взбей
хорошенько, положи также три яишные жел-
тка и четыре унціи мЬлка.о сахару , взбей
четыре яишные бѣлка, и смЬшай ихЪ хоро-
шенько сЪ-оставшимся составомъ • по т мЪ
возьми бумажныя формы, сдѣланныя на по-
добіе коробочки , обмажь ихЪ внутри ма-
сломЪ, и положи туда оные бисквиты , по-
сыпь сверху мѣлкимЪ сахаромЪ , смѣшавши
его сЪ мукою, позади вЪ печь вЪ ве ьма лег-
кой духЪ* и когда румяно поджарятся , шо
•ними ихЪ сЪ бумаги.
V
--- 85 ----
Бтгквлгпы изЪ горькаго мзгдалю дѣла-
ются такимЪ же образомЪ; но сЬ шѣмЬ толь-
ко различіемъ , что на двѣ унціи горькаго
мзгда>ю надобно класть уяцгю сладкихЪ ,
а впрочемъ вездѣ посгчѵпать точно такЪ ,
какЪ сказано теперь для бисквиіповЪ изЪ
сладкаго мигдалю,
Яіискеитм изб Сарогннскои муки.
Возьми днѣ унціи Сарочинекой муки ;
просѣй сквозь частое сито , и положи вЪ
чашку сЪ по.іфунтомЪ жіѣлкаго сахару, че-
ліырью лишними желтками > и сЪ щепотью
зеленаго и изкрошеннаго цитрона , взбей все
вмѣстѣ хорошенько ; по томѣ положи туда
шесть лишныхЪ бѣлковЪ взбишыхЪ , положи
бисквиты вЪ маленькія бумажныя формы ,
внутри мао/ змЪ хорошо вымазанныя , пеки
ихЪ нЪ печи во во'ЬНомЪ духу*, когдажЪ они
румяно поджарятся , то вынимай ихЪ изЪ •,
формЪ • какЪ спи еще горячи > покрой ихЪ
сверху глассомЪ , сдѣланнымъ слѣдующимъ
обра »о>іЪ: положи на тарелку половину яиш*
наго бѣлка, и двѣ ложки очень мѣлкаго са-
хару; взбей ихЪ хорошенько ; * и чтобЪ луч-
ше обланжириіпь глассЪ , то вливай туда
понемножку лимоннаго соку ; а когда онЪ
очень будетЪ бѣлЪ, то полей имЪ свои
86
хари или бисквиты , И посади ихЪ опять
на минуту бЪ печь, чтобЬ подсушились.
ІТІпманнон бпсквиті,
ВзянЪ половину корки зеленаго лимоня,
изтереп'ь оную, положишь сЪ четырмо Яши-
ными желтками вЪ блюдо , положа п уда
еще полфунта полиснаго сахару ; по іпомЪ
выпустить туда же бѣлки изЪ осьми яицЪ,
бить двумя ложками до тѣхЪ по|Ъ , пока
сдѣлается густая пѣна • послѣ сего должно
положить туда четверть фунта просѣян-
ной муки , и все сіе смѣшать , и печь сей
бискнишЪ вЪ продолговатой и нарочно для
сего приготовленной ф рмѣ вЪ легкомЪ духу,
Тяжела4 бис щит6\
Возьми двенашцать япцЪ, изЪ которыхЪ
выпусти бѣлки, а желтки сотри сЪ двумя
столовыми ложками толченаго сахару , по
томЪ положи туда же четверть фунта
крупичатой муки и бутылку сливокЪ или
молока- все сіе хорошенько размѣшай, и по*
ложи вЪ касшрульку , которую поставь на
маленькой сгень , и послѣ дай очень мало
остынуть* по тсмЪ взбей всѣ бѣчки густо,
и вѵивши ту *а упомянутой ра<шэ»рЪ , все
опять размѣшай, и по іоомЪ вЪ формы, вы-
мазанныя масломЪ и осыпанныя тгрпіымЪ хлѣ-
бомЪ , налей шѣ/шо л поставь вЪ печь на
87
вольной жарЪ за полчаса , какЪ подавать
должно*
ГЛАВА х.
Разные дезертные кремы и творогЗ
цзЗ кремовЗ.
3 Кремѣ из5 зыцшнпкм*
Возьми хорошо очищенной почти полную
бутылку земляники, которую вымой и дай
скапать, послѣ истолки ее вЪ иготи , по
ціомЪ свари три бутылки сливокЬ сЪ бу-
тылкою молока и сахаромЪ > и дай имЪ до
половины укипѣть, послѣ дай простынуть^
и по томЪ положи туда землянику, размѣ-
шай хорошенько- и когда кремЪ будетЪ ше-
пелЪ, то положи немножко кислоты, чтобЪ
молоко свернулось; по томЪ немедленно про-
цѣди сквозь сито вЪ такую чашку , кото-
руюбЪ можно было поставить на горячую
золу, и чтобЬ ома не треснула ; а поставя
ее на горячую золу > покрой шортною ско-
вородкою, и положи сверху угольевЪ; когдажЪ
кремЪ совсѣмЪ поспѣетЪ^ то поставь его вЪ
холодное мѣсто или на ледЪд пока пожела*
ешь употреблять»
— 81 • —•
УСремЯ мз5 малины.
ОнЪ дѣѵаепкя пккимЪ же образомЪ, какЪ
и изЪ земляники, сЪ іпою только разностію,
что снявши кремо <Ъ огня, когда онЬ хоро-
шо упрѣепгЪ, положи туда два свѣжіе яиш-
Ные желтка , которые сперва разболтай сЪ
двумя ложками слиянкЪ ; поставь опять на
минуту на огонь, мѣшай безпрестанно, чтобЪ
яицы сварились » но не кипѣли , а вЪ про-
тивномъ случаѣ они свернутся ; по шомЪ
кончи точно такЪ какЪ предЪидущіЙ»
Хнѵмон х/ емі.
Возьми кружку или бутылку хорошихъ
сливокЪ, влей ихЪ вЬ блюдо , положи поме-
ранцоваго цчѣту, весьма мѣ\ко изкрошенна-
го, небольшой куеочекЪ, * величиною вЪ орѣ-
шекЪ, гумми или соку изЪ дерева, называе-
маго трагаканшЪ или адразаніпй , взбей хо-
рошенько сливки» а пѣну снимая , клади на
сито, подЪ которымЪ поставь чашку, чшобЪ
туда слизки капали* взбивай сливки до тѣхЪ
порЪ , какЪ ничего ихЪ вЪ блюдѣ не оста-
нется по шомЪ возьйи изЪ чашки > что
скапало, и взбей еще, влей кремЪ вЪ блюдо.
Нѣкоторые приготовляютъ еще его сЪ варе-
ными лимонами, изрѣзавши тоненько ломти-
ками, но по большой части подаютЪ его про-
вшо> а шѣ, которые дюблтЪ лимоны, могутЬ
$9
йоложипть немного зеленаго лимону , весьма
мѣ\ко искрошеннаго, ѳ!> еливмм еще прежде,
нежели наінешь ихЪ в*бинаіиь- ВЪ такомЪ
случаѣ не нужно ужЪ дѣлать прикрасы изЪ
вяренмкЬ лимоновЪ , а подается сей кремЪ
ьЪ кэм Ю'ііникѣ вЬ видѣ купола • а д\я не-
ремѣн.и можно подавать его разными фигу-
рами.
/Ау емб но
Возьми галенокЪ хорошихъ сливокЪ, влей
тѵда половину кофейной лодки воды изЪ
померанцеваго цвѣшу , и положи хорошую
о- лмушку сахару , дна ссѣжихЪ яйца, желт-
ки и Кб\ки взбивай все вмѣстѣ до .тѣхЪ
порЪ, какЪ сливки сдѣлаются густы* поставь
кремЪ на горя іую зо\ѵ , покрой торшною
сковородкою, наклади на верхЪ огня; когдажЪ
кремЪ поспѣешЪ , то поставь на ледЪ ,
или вЪ другое какое холодное мѣсто» чшобЪ
застыло, тогда и подавай.
3>мто* креліб иэб земляники и малннві.
Возьми три бутылки сметаны , взбей
ее хорошенько , а. пѣну снимай ; клади на
с.нпо, подЪ которое поедіавь блюдо , дабц
туда капало; когдажЪ все собьешь, то возь-
ми двѣ горсти земляники, или малины хо-
рэиіо очищенной , протри ее сквозь сито ,
•ложи туда двѣ уиціи мѣдкаго сахару ,
— 9® —
которой размѣшай сЪ земляникою , или ма-
линою, по томЪ похожи ее вЪ к;емЪ , взбей
еще немного, и вливши вЪ блюдо, подавай»
КрсмЗ ПО КО/Ю. і снеки •
Возьми кружку сливокЪ , и поставь на
огонь., положа туда двѣ унціи сахару, вари
ихЪ до тѣхЪ порЪэ пока до половины упрѣ-
ІочіЪ, а снявши сЪ огня , влей туда полко-
фейной ложки воды изЪ померанцовдго цвѣ-
ту, положи два взбцтые яишные бѣлка 9
поставь опять на минуту на огонь и мѣ-
шай; а какЪ скоро яицы сварятся , то вы-
ложивши вЬ компотникЪ, дай простынуть,
и подавай.
Хо^СиНО'И кремб*
Сгарипть покрѣпче кофе, слить его сЪ
Гущи, смѣшать сЪ едцвками , чтобЪ было
гораздо помолошнѣе , и варить все вмѣстѣ
на вольНомЪ жару, чтобЪ больше садилось;
а какЪ сціанетЪ густо , то влить на гху-
бокое каменное блюдо, или вЪ разныя фор-
мы, поставишь вЪ горячую воду, чшобЪ сід
вода стояла на мѣлкихЪ угольяхЪ, то есть
на вольномЪ жару, копюрымЪ кругомЪ дол-
жно осыпать, и еще сверху положить жару,
чшобЪ могло хорошенько заперся , а послѣ
подавать.-
ЖуемХ нзЗ Т11 алтайскаго іѵна.
Взять пяпіь яицЪ , выпустишь на пи-*
релку одни желтки , и мѣшать галичкомЪ •
по томЪ влить вЪ нихЪ цолбуіпы’хи бѣла*
го вина, или Шампанскаго полбушычки, по-
ложить четверть фунта сахару, и в е вмѣ-
стѣ подоживЪ вЪ кагшрульку , поставь на
жаровню , и мѣшать безпрестанно . а какЪ
будетЪ густо, іпо влить вЪ рюмоіки* шакЪ
и подавать.
фСрелій мзЗ бѣлаго еима^
Віять бѣлаго вина бутылку, сорокЪ свѣ-
жихЪ япцЪ^ выпустить одни желтки вЪ
каструльку, положишь туда же корицы, пг\у»
фунша толченаго сахару, и послѣ вина? по-
ставить на камфорЪ, мѣшать , чтобЪ густо
было, и какЪ коснѣечіЪ, выкласть наблюю,
осыпать сахэромЪ, припечь желѣзную рарка*
денною л опашкою гораздо порумяяѣе, и по-
давать на столЪ.
К}сліо пз5 лррла/дц/*
Взять шоколаду, натерешь на теркѣ «
положить вЪ каструльку нецного сахару ,
яишныхЪ лелтковЪ, исшереть хэрощенько ,
влить сливокЪ , и смѣціаьЪпоставить на
камфпрЪ, взбить, чтобЬ густо было, выло-
жишь на блюдо , осыпать сахаромЬ, припечь
желѣзною лопаткою, и подавать на сшолЪ.
. ТСореяно» хрсмЗ. . '’*
Палей три полфунта воды вЪ кофей-
никЪ ; и когда она заквпитЪ , то похожи
Гоуда двѣ умц/и кофе , помѣшавши же лож-
кою , поставь опять на огркь , и дай ва-
риться до тѣхЪ порѣ , какЪ вскипитЪ раза
четыре или пять ; дай послѣ устояться ,
процѣди, и по шомЬ перелей вЪ каструльку^
вливши туда бутылку молока, и положивЬ
кусокЪ сахару , вари его до тѣхЪ порЪ ,
какЬ не останется ничего , кромѣ , что на-
добно для тебя будетЪ ; по томЪ разбол-
тай пять яишныхЪ желшковЪ сЪ щепотью
муки, а по шомЪ сЪ кремомЪ , процѣди его
сквозь синю вЪ шо блюдо, которое должно
подавать, и которое должно быть на ка-
струлькѣ, наполненной горячею водпю , по-
крой каструльку крышкою, и положа сверху
немного огня , вари до шѣхЪ порЪ , какЪ
коемЪ поспѣетЪ, и подавай горячимЬ.
Изотри брусокЪ шоколаду , и положи
его вЪ каструльку сЪ осьмушкою сахару ,
бутылкою молока и цолшіпофомЪ сливокЬ ,
вари до тѣхЪ порЪ, какЪ уварится третья
часть/ когда кремЪ до половины простынетъ,
іпо разболтай туда пять яишныхЪ желпі-
кфвЪ, процѣди сквозь сито , и свари вЪ го-
рячей водѣ, калЪ предЪпдущТй кремЪ.
Л./ емЗ сЗ шекола^омЗ лругищЗ
УСреМІ с5 варекеімЗ саха^смЗ,
В\сй вЪ касшрульку -бутылку молока »
ітолштпофа* сливокЪ, и положа небольшой ку-
сЪкЪ клр. цы, хорошую щепоть коріандру «
зеленой лимонной корки , яэри четверть ча-
са; а снявши сЪ агня, положи на сковородку
Четверть фунта сахару -сЪ полстаканомЪ
воды, вари его на огнѣ до тѣхЪ порЪ, ка/Ъ
сварится, то есть какЪ будетЪ коришнева-
Го цвѣту ; тогда снявши сЪ огня , положи
туда кремЪ; по томЪ разболтай туда пять
ЯишныхЪ желшковЪ сЪ щепотью муки , по-
ложи туда кремЪ, и процѣди сквозь сито ,
вари вЪ горячей водѣ, какЪ предЪидущій.
»
Кусмб для тортовй.
Положи вЪ касшрульку двѣ ложки муки
сЪ нап.ершымЪ зеленымЪ лимономЪ, померан-
цовымЪ искрошеннымъ цвѣтомЪ и маленькою
щепотью соли, разболтай сіе сЪ пятью лиш-
ними бѣлками и желтками, вливши бутыл-
ку хорошаго молока, и положи кусокЪ са-
хару, вари, безпрестанно ворочая ее на огнѣ
полчаса; когда кремЪ просіпынешЪ , шо мо*
жетЪ служишь шсбѣ для сдѣланія шоршовЬ,
шебѣ сшоитЪ только положишь его на сло-
истое іпѣ' іпо; когда оно поспѣетЪ, то за-
гласируй его сахаромЪ.
94
ТворогЗ ѵзЗ кремьвЗ.
I •
Обыкновенны* тьЪупгЗ ИзЗ к^е^ОвЗ.
Возьми галенокЬ хорошаго молока , по-
ставь на огоНо, положи туда » безпрсстай-
Йо мѣшая, Небольшой кусочекЪ той кисло-
іиьц что обыкновенно кладется , чпіобЬ оно
свернулось. и разболтай Хорошенько сЪ мо-
ЛокомЪ; послѣ поставь творогЪ на Горячую
золу , покрывши еГо и положа на і
Іпорпіной сковородки горячихЬ угольевЪ;
гдажЬ творогЪ погпѣеіпЪ
маленькіе мѣшечки ,
данные , и положи
онЪ хороШо скаіаешЪ,’ то выложи на тарел-
ку, или на б\юдо, и подавай гЪ хорошими
сливками, посы іавши сверху мѣлкимЬ саха-
ромЪ.
ЗКппю'й
ТРкроШи весьма мѣ^о немного Зеленой
Лимонной корки, и положить ее вЪ блюдо 9
вливши хорошихъ гу'ПіыхЪ
большой кусочекЪ гумми ,
порошокЪ; взбей хорошейько
снимая , клади вЪ мѣшечикЪ
Ко*
то выложи его вЪ
нарочно для сего гдѣ*
подЪ гйепіЪ ; когда же
сливокЪ, и йе-
истерши ее вЬ
сливки , а пѣну
; когда сливки
хорошо собьешь , ню дай творогу гКапатЬ ;
а.какЬ онЪ совершенно скапаешЪ , то выло-
жа на блюдо, посыпь сверху мѣлкимЪ саха*
ромЪ.
--- 95 ----
і
ТъорогЗ ѵростымО манеромЗ»
Влей вЬ каструльку галенокЪ сливокЪ
И кружку молока, положи два зернышка со-
ли, зеленой натертой лимонной корки , ще-
поть коріадру» кусочекЪ корицы, три унціи
сахару, и поставь каструльку на огонь, ва-
ри, и дай упрѣть сливкамЬ до половины ,
сними сЪ огня; а какЪ немного просіпынешЪ,
іпэ положи туда немного кислоты , кото-
рую розболтай сЪ водою, по томЪ процѣди
сливки сквозь сито и ставь на горячую зо-
лу^ и когда сдѣхается творогЪ, то по\ожй
подЪ гнепіЪ, чтобЪ скапалЪ, и послѣ выло-
живши на тарелку^ подавай.
Творогѣ сЗ померанцовою водою.
Поставь На огонь галенокЪ сливокЪ »
положа туда двѣ унціи сахару ; когда они
закипятЪ л то отставивши ойіЪ огня ц дай
иыЪ. простынуть • по томЪ положи туда
Половину кофейной ложки воды изЪ поме-
ранцеваго цвѣту, взбей хорошенько сливки ;
и какЪ пѣна будетЪ густа л шо снимая ее,
клади вЪ чистое полотенце ; взбивай сливкИ
до тѣхЪ порЪ , какЪ ничего не останется
сливокЪ, дай скапать творогу, и выложивши
на тарелку, подавай на столЪ»
—— $6 ——
• 1 • и
іодированно* п;ве}0?3.
Возьми гаѵенокЪ смеіпаны 9 или хорошя-
го молока , положи туда яишной желтокЪ
и шри четверти фунта сахару , дай вски-
пѣть сметанѣ разЬ пять или шесть, и по-
•
слѣ отставь ошЪ огня ; по іпомЪ пол
туда нѣкоііюрыхЬ ксенцш, какЪ на примѣоЪ
померанцоваго цвѣту, бергамоту, лимону, и
послѣ разлей вЪ мѣдныя формы , и дай за-
стыну шь; поставь формы вЪ ведро, имЪ со-
размѣрное, положа на дно онаго ведра мѣл-
каго льду , селитры и соли , сверху также
положи всего, что и внизЪ положа аЪ. Ког-
да гпворогЪ швей засшынешЪ, и какЪ надоб-*
но будетЪ подавать его на спюлЪ, піо об-
мочи вЪ горячую воду форму , гдѣ творогЪ
находится , чтобЪ опЪ оіп іпалЬ , и выло-
живЬ вЪ чашку, подавай; употреблять дол-*
жно его немедленно.
УСакЗ сливошнон творО'З диилтв.
Взять хсрсішіхЪ сливокЪ, вскипятить
ихЪ, положишь немного ванили, свѣжаго ли-
моннаго соку , и сЪ нимЪ еіце дать вски-
пѣть; послѣ сняеЪ, откинуть на рѣшето ,
и дашь стечь сывороткѣ, а по пюмЬ и упо-
треблять»
--- Г7 —
Г Л А В А XI. >
Какъ дѣлать разныя наилучшіх
&ОДКН.
Как7> дкдапів паренъОвую водку.
На ведро вина положишь два фунта
птолчеяыхЪ пер иковЪ, поставишь на печь
на трое сутокЪ, а послѣ Двоить * по томЪ
нарвать двои пригоршни березоваго листу,
также листу черной смородины , черемуш-
Наго, поровну всѣкіъ одну горстъ мяты , и
все это вЪ водку положить На оДинЪ день,
а по шомЪ слить, и подсластивЪ, употреб-
лять.
Какѣ дплатс Уигарскую ВОДКУ.
Класть на ведро водки слѣдующее! пол-
фун»па мушкатнаго цвѣту, фунтЪ лавенде-
леваго Цвѣту, полфунша размарину , 24 зо-
лотника піоннаго коральковаго Цвѣту, и все
оное вышеупомянутое истолочь, и положишь
вЪ кубикЪ, которой замазавЪ, поставить вЪ
теплое мѣсто, и дать стоять пятеро су-
токЪ, по томЪ гнать тихо, какЪ обыкновен-
но гонятЪ водку.
&Сакб дѣлать на подобіе французской водки.
Взять ведро лучшаго хчѣбнаго пѣннаго
вина, и вЪ оное положишь выжже нныхЪ чи-
ѣаств ЗУ * Ж
- ” -
етп^гсЪ березовыхъ уголъевЪ одмнЪ фунтЪ
м ^удешЬ отЪ того ф)анцѵзлкая водка ; и
чѣмЪ она больше сіпоишЪ, піѣмЪ лучше ста-
новится, и можно до сороку ведерЪ вЪ боч-
кѣ изготовить, только чтобЪ было пѣннпе
вино; выкуренное изЪ хлѣба трехЪ сорніовЪ,
то есть изЪ пшенишнаго солоду, ржаной и
грешневой муки, в<*сго по равной части.
УСакб дклатв уигарскую водку другммЗ
образомЗ.
На ведро вина двоенаго положить 4
фунта размарийу, 20 золошниковЪ лэвенде-
леваго цвѣту, 2о золотниковЪ маерану, Го
золотниковЪ базилику, 20 золотниковЪ шал*
феи, и одинЪ фунтЪ можжевеловыхъ ягодЪ;
изЪ в' ѣхЪ назначенныхъ шравЪ вЪ первой пе^
регонЪ положить вЪ кубЪ по половинѣ , и
ЭамазавЪ крѣпіе , чтобЪ духЪ иаЪ куба не
вышелЪ, поставить вЪ печь, или вЪ теплое
мѣ іпо на 12 сугпокЪ или больше , по томЪ
перегнать, а перегнавши вЪ іпошЪ же спиршЪ
дрѵгую половину шравЪ истолокши поло-
жить, я дашь стоять вЪ тепломЪ мѣстѣ
спюлькожЪ; а по томЪ перегнать, чрезЪ что
Получишь лучшую Унгарскую водку»
О желто* воікп.
На ведро двоенаго вина , взять разма-
рину 12 золошниковЪ, калгану 12 золощ-
99 ---
никовЪ, мастики 12 золотниковЪ , мушкат-
ныхЬ орѣховЪ Т2 золотниковЪ , роснаго ла-
дану 16 золотниковЪ, анису 6 золотниковЪ,
шафрану 5 золотникЪ , корицы 1 2 золот-
никовЪэ лисшочныхЪ брбковЪ золотниковЪ,
смолы чистой терпентинной одинЪ фунтЪ;
все сіе истолочь , и положить вЪ кубЪ ,
кромѣ мастики и шафрану; шафрану же по*
дожить только половину, а мастику завя-
за»<Ъ вЪ вѣтошку , опустишь на ниткѣ вЪ
кубЪ , и дать стоять вЪ тепломЪ мѣстѣ
пять дней, по пюмЪ гнать, спуская береж-
но; послѣ и другую половину шафрану поло-
жишь на воронку , какЪ пойдетЪ изЪ куба
водка.
КакЗ гнать травную водку.
СоспоВыхЪ шишекЪ , золототысячнику ,
Донкой травы , черной смородины, листу ,
зари, полыни, бедренцу, бѣлильной кашки ,
Нѣмецкой мяты , лавснделеваго цвѣту , ко-
рсньевЪ размаринныхЪ и малинныхЪ накласть
полной кубикЪ, налить водкою и гнать.
$СакЗ дг^гатв лимонную водку.
СнявЪ сЪ четырехъ свѣжихЪ лимоновЪ
корку > положить оную вЪ банку , вливши
сперва туда пірн кварты водки , и поста-
вить оную на солнце., или подлѣ теплой пе-
чи на двѣ недѣли , дабы онымѣ водка на-
Ж 1
— 109
сптоялась, а пошомЪ передвоишь; послѣ того
взянЪ одинЪ лимэкЪ и кусокЪ сахару, сши*
рать желтоватость сЪ лимона , и по томЪ
положить сей^ехшой сахарЪ вЪ водку .
Оіі’Ъ чего оная получишЪ краску , заііахЪ и
вкусЪ лимонной#
О дистихи і овачіе вина и? оптивб
(ру іодьп.
Взять вина про наго шесть ведерЪ, одно
ведро мэхока и передвазвать до тѣхЪ пп| Ъ,
пока чи^то выюдипть будетЪ , а послѣдки
отнюдь не гнать; дхя того что вонхюпіЪ»
Тіроба же дѣхается такимЪ образомЪ : до-
вольно будетЪ 9 когда изЪ всего онаго вы-
детЬ поховина, тогда обмочивЪ вЪ шу фхег.
му бумагу, заже»ь на свѣчѣ, ежели на бу-
магѣ вино сгоратЬ, и бумага суха будеп Ь,
то еще можно гнать до тѣхЪ порЪ когда
уже бумага послѣ того окажется мокрова-
тою. то больше и не гнать ; по шомЪ вЪ
другой разЪ перегонять , прибавя четверть
ведра мохока, да похгор^ши ржанаго хлѣба,
и слить вЪ дубовой бочснокЪ , пю будетЪ
|і»ри яед* а ; и піутЪ уже положишь восемь
бутыхокЬ ренскаго, шесть фунтовЪ изюму,
два фѵ н на сахару , и закупори , поставишь
вЪ погргбЬ, то будетЪ протмвЬ француз-
ский водки.
ІОТ
$Сак8 дклатв но маренную вши челку,
коЧіОу ая долго простоя, равно какЗ
Французская водка налитая
. 6^детЗ.
Взять четыре штофа вишневаго мор^ѵ,
варить его на жару, чшобЪ вкипѣлЪ раза
четыре, пѣну снимать , положишь сахару 2
фунта, или кто сколько положить по вку^у
захочспЪ, и дать вскипѣть <Ъ сахаромЪ два
раза ; по шомЪ положишь вЪ онол мгріЪ
инпсфЪ персиковсй водки, обыкновенно под-
слащенной сахаромЪ , и еще дать вскипѣть
на угольяхЪ раза два, чшобЪ не вспыхнуло,
или замазать вЪ горшкѣ или ьЪ кубикѣ ,
поставить часа на два вЪ печь не очень
жаркую.
!Как8 дклатв кормиіневуіо еоіку.
Перегнать водки два кубика сЪ сухими
яблоками, положивши ихЪ на кубикЪ по два
фунта; также положить вЪ оную водку на
кубикЪ толченой корицы одинЪ фунтЪ 9
водки же влить ведро сЪ четвертью , на*
стаивать шестеро сутокЪ , и гнать очень
тихо • или взять 24 золотника корицы ,
положить вЪ четверней кубикЪ и налить
отварною водою, взварить не замазывая ку-
бика ; когда же вскипишЪ , то замазавЪ ,
гнать оную воду, которой класть двѣ боль-
102
шія чайныя чашки на фунтЪ сахару , и
взварить сыропЪ, положить на штофЪ вод-
ки; естьли положить виноградныхъ дрождей
половинную часть вЪ ту водку , то она
шѣмЪ лучше будетЪ.
КакЗ дѣлать Анисовую водку.
Взять два фунта анису , истолочь и
положить вЪ кубикЪ, и наливши полведромЪ
пива, гнать до тѣхЪ порЪ, какЪ не будетЪ
пахнуть анисомЪ, и тѣ выгонки положить
вЪ кубикЪ и дополнить двойнымЪ виномЪ ,
чтобЪ и сЪ выгонками было ведро , и еще
положить толченаго анису четверть фунта
вЪ тотЪ же кубикЪ, и гнать, пока сойдепіЬ.
УСакЗ дѣлать персиковую водку.
Взять полтора фунта персиковыхъ
ядерЪ или горькаго мигдалю , и истолокши
вЪ иготи , положить вЪ глиняной горшокЪ
и налить немного воды , чтобЪ было не
очень густо, такЪ какЪ кисель , и замазав-
ши тѣсіпомЪ, поставишь вЪ средній жарЪ, и
дать стоять двои сутки , и перегнать ,
положа вЪ кубЪ , а водки влить ведро ; и
какЪ станешь гнать , то положи вЪ кубЪ
изюмныхЪ корешковЪ или изюму полфунша,
а для подсластки 4 фунта, или , кто по-
хочетЪ, меньше, то три фунта сахару на-
добно.
Шаборб персиковой водки.
Взять персиковЪ 4 фунта , горькаго
мигдалю фунтЪ , и все оное истолочь вмѣ-
стѣ и налить четверть ведра водки, а на-
ешаимать трое сугпокЪ, и гнать весьма тихо
Какб мадиновую водку.
Взять сухой малины два фунта, фіяѵ
»и 48 золотниковЪ, налить ведро двойнаго
вана, и давЪ нѣсколько постоять., гнать»
Маборё лимонной волки.
Взять лимонной корки I фунтЪ , и
столько же фіялки , и на оное налгвЪ сЪ
четвертью ведро водки , дать стоять ше-
стеро суінокЪ , а по томЪ гнать весьма
тихо.
КакЪ дтдатв кардамонную водку»
Взять кардамону фунтЪ , а изюму 3
фунта, истолочь, и налить ведро сЪ чет-
вертью водки , настаивать шесть сушокЪ >
и гнать весьма тихо.
КакЗ дівдатв померанцевую водку.
Взять померанцовой корки 2 фунта 9
и обрѣзавЪ сЪ оной мякоть , налить хоро*
шаго вина ведро сЪ четвертью, настаивать
трое гутокЪ, и гнать.
Маборб іомеранцовой водки с5 коренбдмп.
Взять померанцовой корки фунтЪ, бадь-
яну, стираксы, мастики > мушкатиыхЪ орѣ'
*— Ю4 —
4
ховЪ, мушкатнаго цвѣту и гвоздики по 43
золотниковЪ , кардамону и корицы по 2 4.
золотника, финикольяаго сѣмя 12 золотни-
ковЪ , и истолокши все оное , калить сЪ
четвертью ведро двойнаго вина, положа так-
же истолченнаго изюму 2 фунта, дать сто-
ять шестеро сутокЪ вЪ тепломЪ мѣстѣ, и
гнать весьма тихо. Д\я подслащиванія оной
водки надобно класть на штовЪ фунпіЪ са-
хару, которой разводить вЪ двухЪ чайныхЪ
чашкахЪ горячей воды , и подваривЪ еще
оную воду, простудишь, и влить вЪ оноц
штофЪ»
ХИаборІ) г*о дп иіно* водки.
Взять гвоздишныхЪ гоховокЪ и изюму
по 2 фунгпа, гвоздики 2 4 золотника, ис-
толочь все вмѣстѣ , налить сЪ четвертью
ведро водки, настаивать шесть сутокЪ, ц
гнать весьма тихо.
Маборб водки коренной.
Взять корицы іо золопіникевЪ, гвоздики,
мушкатныхЪ орѣховЪ , мушкатнаго цвѣту 9
фіялковаго корню, калгану, мастики и сти-
раксы по 5 золотниковъ, наливши на оной
наборъ сЪ четвертью ведро водки, и положа
толченаго изюму 2 фунта , настаивать
шесть сутокЪ, и гнать весьма тихо а ма-
стику должно класть тогда , когда будешь
гнать.
— Іо5 ------
Щаборб водки коренной другимб образомб*
Взять мушкаіпнаго цвѣту, мушкатныхЪ
► орѣтковЪ, гвоздики , кардамону и стираксы
по § золотниковЪ, корицы и корки померан-
цовой по 12 золотниковЪ, мастики 2 4 зо-
лотника, калмасу 3 золотника; оной наборѣ
истолочь, и нахивЪ ведро сЪ четвертью
двойнаго вина, дать стоять шесть супюкЪ;
по томЪ положишь еіце вЪ кубикЪ ломоть
хлѣба, обмазавЪ медомЪ, и гнать весьма ти-
хо, положишь вЪ оную водку эссенціи ама~
рагризы.
У'іаборб травноя водки.
Взять маерану, шалфеи , иссопу, тми-
ну по 26 золотниковЪ , корицы, гвоздики 9
мушкатныхЪ орѣхоьЪ , мушкатнаго цвѣту ,
кардамону и стираксы по 5 золотниковЪ ,
размарину и лимонной корки по 24 золот-
ника , мастики 15 золотниковЪ и калмасу
Іо золотниковЪ , также горсть можженело*
выхЪ ягодЪ, и оной наборЪ на полтора ведг
ра водки настаивается шесть сутокЪ , по*?
ложивЪ изюму толченаго 2 фунта , или
ломоть хлѣба , обмазавЪ медомЪ , и гнать
весьма тихо» Ежели изЪ онаго кубика тра-
ву вынуігь, просушить и гнать, то будетЪ
полукрѣпительная водка.
—— юб —•
Лаборб водки на ведро вина.
Взять маерану, шахфеи, иссопу , тми-
ну по 2 фунта, мушкатнаго цвѣту, кори-
цы и гвоздики по 5 золотниковЪ , лим н-
ной корки 24 золотника , можжеве'овыхЪ
ягодЪ горсть, анису, тмину по горной ,
калмасу десять корешковЪ и мастики 15
золотниковЪ, передвоить и подсластить са-
харомЪ, котораго класть на штофЬ по 45
золотниковЪ.
Записка водки на ведра двойнаго вина.
Взять корицы і 2 золотниковЪ , столь-
ко же кардамону, гвоздики 5 золотниковЪ ,
орѣховЪ мушкашныхЪ I 2 золотниковЪ, столь
ко же мастики, стираксы 8 золотниковЪ ,
тару 5 золотниковЪ, лимонной корки зо-
лотинковЪ, анису % золопіниковЬ и кабезы
6 золотниковЪ, положиьЪ в^е оное вЬ ку-
бикЪ, замазать, и держать четверо сутокЪ
вЪ тепломЪ мѣстѣ ; а по томЪ двоить, и
гнать не очень скоро ; подслащивать же
©нѵю водку такимЪ образомЪ : развести са-
харЬ вЪ рѣчной водѣ погуще, такЪ какЪ гы*
ропЪ, и когда станетъ оная вода сЪ саха-
ромЪ кипѣть, то снимая пѣну , дань вски-
пѣть ей раза три, класть же онаго сыро*
пу десятую чаешь противъ водки.
--- іо 7 «—
Записка сладко» водки тремя образами*
1»
Взять девесильнаго корня 24 золотни-
ка, зорнаго корня столько же , и селдереи
столько же, сахару на ведерной кубикЪ 4
фунта и зеленой зари сЪ мятою.
2.
Взять звѣробою, дикой рябины, ангели-
ку, дикой зари всего поровну , также по
горсти ,лимонной корки , полыни и можже-
вельнику на дно ведро, и все сіе передвоитъ.
3-
Взять пижмы, шалфеи л калуферу , мд-
гны , размарину » звѣробою и селдерсйныхЪ
сѣмянЪ по равному количеству на ведерной
кубЪ, и перегнать.
$СакЗ дндатв л а вс ндолевую водку*
Взять лавенделеваго увѣшу 24 золот-
ника, корицы 6 золотниковЪ, гвоздики столь-
ко же • оной наборъ истолочь и положишь
водки ведро сЪ четвертью, настаивать
шесть сушокЪ , положишь ломоть хлѣба ,
обмазавЪ медомЪ, и гнать весьма тихо.
$Сак8 дплашб мытую водку изб ведра
двойка го вина.
Взять фяникольнаго сѣмя , масличныхЪ
орѣшковЪ, роснаго ладану, мастики, корицы,
гвоздики, мушкатнаго цвѣту , мушкапіныхЪ
♦
— І°$ —
орѣховЪ, размарияу и кахгану по ІЯ золопт-
никовЪ ; также одинЪ фунтЪ Венеціан каго
терпентину ; все оное изтолочь мѣлко , и
положивши вЪ кубЪ , крѣпко замазать іпѣ-
стомЪ, дать стоять шесть сушокЪ г гнать
тихо чрезЪ воронку, положа вЪ нее шафра-
ну ползолотника
{Наборѣ хрк пи пилено* воіки на велро воіки.
Взять корицы !о золотниковЪ, карда-
мону і золотникЪ, гвоздики 4 золотника >
мушкатныхЪ орѣховЪ 1 О золотниковЪ, ма*
стики столько же , стираксы І5 золошни-
ковЪ, корки лимонной 14 золотниковЪ, ани-
су 8 золотниковЪ и сѣмя канцеляр каго 3
золотника ; все сіе изіполоіь , кромѣ корки
лимонной, и похожимъ вЪ бу тычь , наливЪ
ведромЪ водки, и дашь стоять двенатцашь
супюкЬ.
{Наборѣ друго* крѣпительно* волки на велро
вина*
Взять корицы , мушкату , мушкатнаго
цвѣту., бадьяну , кардамону по 5 зэлотнд-
ковЪ, піоннаго корню 4 золотника • кишне-
цу, размарину, фіалки, ани'у, тмину, бази-
лику, маерану, шалфеи и мяты по 5 зо-
лотникоѳЪ , а лимонной корки 43 золотни-
ковЪ- в'ѣ сіи коренья истолочь, кромѣ піраяЪ
и лимонной корки , и положишь на ведро
— 1С9 -----
двойнаго вина , вливши вЪ бутыль, дать
сшолиіь Д’ч нашцапіь супіокЪ.
34 асоѵб запекальной волки.
Водку простую сперва передвоить сЪ
лимонною коркою , налить четыре штофа
оной передвоенной водки вЪ бутыль , по
томЪ взять корицы і ѵ золотниковЪ , гвоз-
дики 4 золотника, бадьяну 5 золотниковЪ ,
кардамону 5 золотниковЪ , и мушкатнаго
цвѣту одинЪ золотникЪ и также два муш-
кашныхЪ орѣшка , все сіе вмѣстѣ истолочь
и положишь вЪ оную бутыль, которую об-
мазать тѣстомЪ^ пісміциНою вЪ три Пальца,
и ставить «Ъ вольной духЬ вЪ печь на че-
тыре ночи, по утрамЪ же вынимать и бол*
п.аіііь ; послѣ четырехъ сутокЪ слишь , я
подсластить , полагая на шіпсфЪ по фун-
ту сахару.
У\ ак6 лтгашб простую волку.
Взяшь четверть пшена , разварить вЪ
Котлѣ , и положивши вЪ кадку , разводить
теп\ою водою , положить дрэждей и три
фунпіа квашенаго тѣлша ; когда • вскиснешЪ,
пю положишь вЬ куб ікЪ, и двоить.
ЗСакб гнать разное *е*ноынл волки-
I. М 16 тѳікви»
Изрубить тыкккі, и положить вЪ кадку
оной рубленой тыквы два ведра, ведро шеп-
110
лой воды, полведра приголовку, и давЪ сто-
ять двѣ недѣли, послѣ перегнать три раза,
а приголовокЪ • дѣлается такимЪ образомЪ :
взять пивныкЬ дрождей ведро, и четвертку
пшенкшной муки, вмѣстѣ разболтать, дать
стоять сутки вЪ шепломЪ мѣстѣ , покуда
вскиснстЬ, то сдѣлается приголовокЪ.
2 Лз$ грчшй.
Взять груіііЪ , которыя уже улежались,
и истолокши ихЪ , положить вЪ боченокЪ
грушЪ четверикК, а воды теплой влить пол*
тора ведра, влить также и приголовокЪ- по
томЪ данЪ стоять днѣ недѣли сЪ полови-
ною, и раку гнать обыкновеннымъ образомЪ»
ГЛАВА XII.
Всякіе наилі/шіе налитки»
Какі> дп^гате СишевЗ из% комеранцов!}.
СЪ нь.кол ькихЪ свѣжихЪ померанцовЪ
обтерешь вгю Цедру на сахарЪ такимЪ обра-
зомЪ, что обтирая, соскабливать сЪ сахару
то, что натрется; по томЪ изЪ оныхЬ по-
мерянцовЪ выскоблишь всю внутренность
ложкою , и оную сЪ тѣмЪ сахаромЪ расше-
— тіГ—.
рѣять , копторсй сЪ педрсю кусковЪ согкоб-
ленЪ ; по томЪ вЪ сію жижу подбавлять
мѣчкаго сахару до тѣхЬ ппрЪ, пока она сдѣ*
лается довольно гу^та ; тогда процѣдить
сквозь рѣдкое чинное полотейцэ , мѣшать
же оную жижу и стирать должно непремѣн-
но деревянною ложкою, ибо отЪ серебряной,
можешЪ сна почернѣть.
Есікб биіиеъб дѵблапіь лу’/гшиб обрагомб ш>5
ьо.меуанііѵбб.
Взять сто померзни »вЪ, очистишь сЪ
НихЬ тоненько кожу, и положишь вЪ бутыль,
вЪ кошоруюбЪ могло войти 94 бутылки
краснаго вина , наливЪ виномЪ , закупорить
ее покрѣпче пробкою и засмолить , поста-
вишь вЪ погребѣ , и дать стоять мѣсяцЪ ,
по прошествіи котораю отлить бутылку
сыропу изЬ бутылки , а вмѣсто его влить
краснаго вина, и продолжать такимЪ обра-
зомЪ До тѣхЪ порЪ, пока сыропЪ счабЪ бу-
детъ, тогда уже вина лишь не надобно, а
употреблять, пока онЪ ве^ь выдеівЪ изЪ бу-
Шыли. На бутылку краснаго вина класть
онаго сыропу двѣ рюмки и днѣ ложки тол-
ченаго сахару- а какЪ эта бутылка сыропу
вся выдешЬ, шо другую налить вмѣ то она-
го краснаго вина, чшобЪ бутыль всегда бы-
ла полна.
— ІІЭ ——
Какб бпиіеьб думать из5 померанцовИ.
На ведро бѣлаго или кранаго вина на-
добно взять двашцапіь горькихЪ померан-
цовЪ , которые подрѣзанЪ кругомЪ, оборо-
тишь на другую сторону , и посадишь вЪ
печь на сковородѣ, или на листѣ, чтобы не-
много подпеклись . по томЪ вынувЪ горячіе,
налить бѣлымЪ или краснымЪ виномЪ, и дать
постоять сушки или двое , по прошествіи
которыхЪ изрѣзать помѣльче, вынувЪ и гі-
мячки, положишь вЬ бутыль и налить ша-
к”мЪ же яиномЪ, какимЪ и прежде;' бутыхь
же должна быть ведерная и всегда полна :
а сколько вынуто будетЪ, столько же над-
лежитъ ее всегда и доливать.
/ а ѵ ’ , 10] ожноіі би шев 7> дМапіь.
Взять французской водки два штофа
изрядной, сръзать сЪ 30 померанцовЪ цед-
ру, положить кЪ водку, а і.зЬ пяшнапіцаши
и тѣло туда же положить, а бѣлой кожи-
цы не класть ; по томЪ дашь Настояться
на солнцѣ , а какЪ настоится , то класть
этой эссенціи рюмку на бутылку ; а кто
пожелаешЪ крѣпче , шотЪ можетЪ класть и
больше.
УСакй бімпсвб думаніе други образомб.
ДссяіпокЪ померанцовЪ изрѣжь , и на-
лей шшофЪ французской водки, дай стоять;
ІІЗ ----
« какЪ настоится, то вынь по двѣ рюмка
на бушы\ку краснаго вина , и сколько вы-
кинь , то столько же французской водки
опять на тѣ померанцы налей , то бишевЪ
на долго будепіЪ базперерывенЪ.
Л ак5 дѣлать лимонадѣ
Взять десять свѣжихЪ лимоновЪ, и об-
тереть цедру, выдавишь сокЪ вЪ прессѣ , а
кпкру лимонную выдавленную положить вЪ
каструльку, налить водэю по препорція , и
Повари нѣколько времени, процѣдить , по
шомЪ взять три чашки чайчыхЪ онзй воды,
и налить на сахарЪ; сдѣлать сыропЪ изЪ 4
фунтовЪ сахару, и выдавленной сокЪ туда,
же положить, варить обыкновенно, какЪ сы*
ропЬ а прогтудя, вылить вЪ бутылку.
^Какб пуниіб дѣлать.
Взять десять свѣжихЪ лимоновЪ, и са-
хару 2 фунта, сахаромЪ сЪ лимоновЪ цед-
ру обшереть, сокЪ изЪ лимоновЪ выдавить
на тотЪ сахарЪ, которымЪ обтиралЪ вмѣ-
стѣ и сЪ тѣломЪ , кромѣ сѣмячекЪ , также /
изЪ четырехъ апельсиновъ сокЪ и тѣ\о вы* у
давить, на все оное налить штофЪ фран-
цузской водки , размѣшавЪ хорошенько , вы-
лить вЪ штофЪ, и закупорить; а ежели по-
желаешь дѣлать пуншЪ , то положи сего
рюмку на бутылку горячей воды, а кто до*
Ъасть ЗУ\ 3
-- и4
желаетпЪ крѣпче л тпопіЪ можешЪ удвоить п
уппгпоеблять.
Как5 пуншб дѣланіе другимИ образо.мб*
Взять шесть лимоновЪ , надрѣзать це-
дру, положить вЪ байку, насыпать Я фун-
та просѣяннаго сахару , и налить одинЪ
шіпофЬ французской водки , поставить на
двенэшцать дней на солнце или вЪ теплое
мѣсто, и мѣшать каждой день- по ШомЪ для
дѣланія пуншу, вынувЪ лимоны , нарѣзать
ломтиками , положить вЪ банку и клясть
рядами, и каждой рядЪ пересыпать сахаромЪ.
У/аилціігііи напппюкб из5 березоыіц&і*
Взять печатное ведро и налить бере-
зовицею полно, которую послѣ влить вЪ бо-
ченокЪ сЪ жехѣзными обручами вЬ полтора
ведра, и положить туда три фунта Царе-
градскаго изюму , шесть бушылокЪ бѣлаго
вина, одну бутылку Венгерскаго, три фун-
та толченаго сахару, одинЪ штофЪ фран-
цузской водки , и закупоривЬ какЪ можно
получше, поставитъ на ледЪ; а лѣшомЪ на-
добно бережно разлить вЪ бутылки , и хо-
рошенько закупоришь.
Какб дѣда то сн іорб.
Собрать яблоки вЪ кучу , сладкія осо-
бливо,- а кислыя особливожЪ; также особли-
во дашь имЪ лежать недѣли двѣ , или три
на открытомъ воздухѣ до тѣхЪ порЪ, пока
они сдѣланьи и мягли ; по шомЪ избить вЪ
пЫекакЪ 9 и Налить нЪ боченки , не заты-
кать, покуда перебрэдіппЪ : боченокЪ, вЪ ко-
торой будешь налипать , также вымыть
очень чисто, и накуришь сѣрою , наливЪ вЪ
Него сиДорЪ, положить двѣ или три ложки
ПШен’.іШнаго иіѣіпа , сдѣлйьЪ оное , не мѣ-
шай- а какЪ перебродить, то положи клею,
чтобЪ, оттянуло.
{Ц млатъ оршн арное тітм*
Взять изюму 1О фунпювЪ , и РыбрарЪ
изЪ Него зерЯы, положишь вычищенныя яго-
ды нЪ анкерокЪ , вЪ ктпорѵмЪ бѣлое в-.но
бынаѵ>; туда же изрѣзать 6 свѣжихЪ ли-
МШэнЬ, положишь (і.ри ложки епнограднккхЪ
ДрожДей и нахипіь шепювапюю нод< ю , за-
купоришь не крѣпко; и какЪ закиснетЪ, днл
чрезЪ три, раЗѵиіИь нЪ буіпыхки, послѣ уно-
ШреблЯ пь<
9Сак?> орщи тѢ варите*
На бутылку воды взять слядкаі'о йиг-
Далю 48 ЗоЛоіПНиковЬ, обваришь ею вЪ горя-
чей водѣ , И ѳчисшивЬ кожу , перемыть вЪ
холодной водѣ раза Дза и толочь вЪ камея-
Йой иготи ; и ежели сШаНетЪ маслиться ,
Шо класть понемножку льду. А сухой ор-
ШатЪ дѣлается такимЪ образомЪ: взять по-
лойииу бутылки воды, сладкаго мпгдалю (
фунтЪ 43 золотниковЪ, и горькаго мягдалю
48 золотниковЪ , также очиститъ м’ігдаѵь,
истолочь, и развести на оной водѣ, пр цѣ-
дить , чтобЪ густо было ; по іпомЪ взять
сахару * фунтЪ и 24 золотника, положить
вЪ касшрульку ? и наливЬ воды , варишь до
тѣхЪ порЪ, какЪ онЪ сварится, тогда снявЪ
сЪ огня, положить мигдалЬныя сливки вЪ са*
харЪ, варить, мѣшая лопаткою; а какЪ сва-
рится, то выливать на бумагу.
ЗСакб днлапіб рцеаліонЗ.
Взять спѣлой хорошей красной смороди-
ны и толченаго сахару по 40 фунтовЪ ,
положить вЪ бутыль, налить полтора што-
фа французской водки , дать стоять 40
дней, слить оную для употребленія; а чѣ.іЬ
долѣе будетЪ стоять, то тѣмЪ лучше.
КакЗ дплатс померанцевую эссенцію»
Взять верьхней померанцоной корки I I
золотниковЪ, корню гениціана I золотника ,
налить на оное полбутылки французской
водки, поставишь вЪ теплое мѣсто на не-
дѣлю ; по шомЪ процѣдить л то и будетЪ
померанцовая эссенція, которую употреблять
можно на дѣланіе бишева и горькихЪ на-
питковЪ.
II 3
*Шром& како дклатс.
Взять шестьдесятъ свѣжихЪ лимоновЪ,
очистить сЪ нихЪ верзхнюю кожицу весьма
тонко, чтобъ не захватить бѣлаго тѣла, а
6ѣ\ое тѣло снять до самой кислоты, и изЪ
оной выбрать сѣмячки , и изрѣзавЪ вЪ м ѣд-
кіе куски» положишь вЪ бутыль вмѣстѣ сЪ
всрьхнею кожицею, а бѣлое тѣло не класть,
ибо оно не нужно ; по томЪ взявЪ сахару
Ю фунтовЪ, истолокши мѣлко и просѣяв-
ши сквозь синю , всыпать туда же ; влить
вЪ оную бутыль водки французской іо
штофовЪ, вина бѣлаго I 2 бутылокЪ, и за-
вязавЪ ту бутыль крѣпко , дать стоять
шесть дней , и каждой день оную бутыль
почасту болтать; а вЪ седьмой день взять
полштофа коровьяго парнаго молока , влить
вЪ ту бутыль, дать стоять два часа , по
томЪ процѣдишь сквозь шляпной колпакЪ ,
и разлить по бутылкамЪ.
1/Іромй как& дк.іатб дрчгйМ образомѣ*
Взять на половину анкерка 25 лимо-
новЪ; а ежели мало, то Зэ , и 'только ко-
жу очистишь, чшобЪ бѣлой кожи не было,
по шомЪ очень крѣпко ихЪ выжать , а зер-
нышки вынувЪ , корку и сокЪ положить вЪ
поланкерокЪ , и налить 9 шцірфовЪ фран-
цузской водки • по томЪ взягі$ сахару 8
фѵнтоаЪ, и няливЪ на сахарЪ полтора пшю-
фа воды, варить оной; и какЪ спіанетЪ ки-
пѣть, то в' іо пѣну снимать ; и по томЪ
взипЬ одно яйцо у выпустить бѣлокЪ , раз-
бить вЪ пѣну, и влить вЪ сыропЪ, немного
дать покипѣть , и снимать сверху пѣну ,
давши простынуть, влить вЪ анкерокЪ ; по
томЪ дополнить французскимъ бѣлымЪ ви-
номЪ , и дашь четыре недѣли стоять на
погребѣ, послѣ процѣдить сквозь сѣрую бу-
ма і у.
11! і омѣ как5 лщіатб инвинЯ обращай Я.
Взять Зо свѣжихЬ лим эновЪ , сахару 8
фунтовЪ, и обшерешь сахар'-мЪ к^жу, а сокЪ
выдавить, положишь оной вЬ поланкерковой
боченокЪ, влить туда французской водки 9
штофэвЬ, боченокЪ опой долить ф,.анцуз.
скимЪ вин^мЪ , по шомЪ дашь стоять мѣ-
сяцѣ, а по прошествіи сего времени процѣ-
дить и разлить вЪ буігы'ки»
УСакб лп.іапіа изо хряѵъо» іліогодпноі
напипіокіз.
СобравЪ сЪ гѣніочекЪ красной смородины
до фунніояЬ, положить ее вЪ боченокЪ, ко-
торой бы былЪ сЪ желѣзными обручами- по-
ложишь также 40 фунт» мѣлкаго сахару ,
влить 40 бутылокЪ воды , шіпофЪ фран-
цузской водки, и все оное покрѣпче закупо-
--- И9 ----
ря, поставишь на погребЪ , и чрезЪ 6 мѣ-
ся повЪ разлить по бутылкамЪ , которыя за-
купоришь и засмолить • а чрезЪ нѣсколько
дней можно будетЪ напитокЪ сей употреб-
лять; и онЪ чѣмЪ болѣе сшоишЪ, тѣмЪ по-
хожъ становится на весьма пріятное вино.
Уіерес&татб сахарозъ 6 красн/ю сяо] одпшр
Возьми десять фуніновЪ самой спѣлой
красной смородины, обобранной сЪ вѣіпочекЪ,
в пять фунпювЪ толченаго сахару, перемѣ-
шай и насыпь нЪ бутыль , дай стоять на
солнце до тѣхЪ порЪ , какЪ сокЪ изЪ смо-
родины вышечешЪ; тогда скорѣе слей, и про-
цѣди, разлей по бутылкамЪ , которыя заку-
пори хорошенько, держи вЪ виннэмЪ погребѣ.
Усакб
Взять очищеннаго клкао 1 фунтЪ, са-
хару толченаго і фунтЪ, корицы толченой
6 золотниковЪ и ванили одинЬ золотникЪ,
все сіе нмѣ іііѣ истолочь мѣлко какЪ муку!
по шомЪ положить вЪ муравленой горшокЪ,
и поставить вЪ печь вЪ вольной духЪ ; и
какЪ будетЪ мягко, то дѣлать дощечки.
УСакЗ иіокыадб лп^апк мн&імб образом5*
Возьми одинЪ фунтЪ какао и на сково-
родѣ изжарь , чтобЪ внѣшняя скорлупа сЪ
Ьнаго сошла , по шомЪ положи вЪ иготь ,
толки, а послѣ прнбавя вЪ оное полфунта
I 20
сахару, два сптручка ванили, □ лота тол«
чсной корицы, и приливЪ немного воды, сдѣ-
лай изЪ оныхЪ вешей тѣсто на легкомЬ жа-
ру, а изЪ онаго плитки или столбіики.
Какб варите Лглпнсіо* ме.іё»
Возьми 2о шіпофовЪ воды , сахару чи-
стаго 2 фунта, два штофа хорошей па-
таки , смѣшай все вмѣстѣ , и оному дай
вскипѣть* а сверху снимай ложкою, что на-
кипитЪ, послѣ слей вЪ деревянное ведро или
ушаігЬ, а когда совсѣмЪ почти просіпынетЪ ,
Піо срѣзавЪ сЪ двенапіцагпи лимэнонЪ кожу,
выдави сокЪ- положи пивныхЪ дрождей» во-
семь столовыхЪ ложекЪ , по томЪ сливЪ вЪ
маленькой боченокЪ , и четыре дги сряду
тряси; послѣ того поставь на 12 дней, по
прошествіи которыхЪ перелей вЪ бутылки
И держи вЪ холодномЪ мѣстѣ.
$Сак5 просто* мед?) варнть двумя образами»
Взять меду до фунтовЪ, хорошаго хмѣ-
лю 3 фунта, зашить хмѣ\ь ьЪ холстгну,
налить вЪ когпелЪ рѣчной волы ведра че-
тыре, и положа зашитой хмѣль н'Ь сн<й ко-
ЛіелЪ, варить не меннне четырехъ ча^оьЪ ,
до тѣхЪ порЪ, чтобЪ воды осталось ведро,
по томЪ вынувЪ хмѣль , и просіврудя , или
наливши немного холодной воды , выжать л
ішобЪ вся крѣпость вышла, н оную воду
121
вылиіпь вЪ отворенную; вынуть пудЪ ме іу
мз’Ь пюго судна, вЪ котор^мЪ онЪ бы»Ъ,
положить его вЪ большую кадку , а іЪ то
медовое судно вылить отваренную <Ъ хк .
лемЪ воду, и ежели не досшанетЪ , • г: обЪ
оное судно бы\о полно, пю долить его хо-
лодною водою, и вылить вЪ кадку , вЪ ку-
пюрой положенъ медЪ. ВЪ оной водѣ медЪ
разнести, и бишь весломЪ , чтобЪ весь ра-
зошелся, и влить холодной воды ше~шь та-
ки хЪ мѣрЪ, вЪ которыхЪ медЪ бы*Ъ сЪ хмѣ-
левою водою , и при всяксй мѣрѣ медЪ вЪ
кадкѣ размѣшивать, воскЪ снимать, а послѣ
того выжать и влить вЪ котелЪ черезЪ рѣ-
шето, такЪ чтобЪ ни вощины, ни вэскЪ не
прошелЪ, и варить; а какЪ станеіпЬ кипѣігь,
то пѣну снимать рѣшешомЪ • и ежели вЪ
прокЪ годовой дѣлать , то вываривать двѣ
мѣры, а четыре чтобЪ осталось - а ежели
скоро употреблять, то выварать полторы
мѣры , а четыре сЪ половиною оставить»
Когда же шакимЪ образомЪ будетЪ медЪ
сварекЬ, то вылить вЬ такую бочку, кото-
раябЪ по влитіи всего вершка на четыре
бы\а не полна , и дашь простынуть , какЪ
лѣтняя вода бываешЪ , послѣ того взять
пивныхЪ хорошахЪ дрождей стаканчикѣ ,
влмціь ьЪ оную бозку, и заткнувши, поста-
* — - - •-
вишь вЪ шепчомЪ мѣстѣ , чшобЪ медЪ на-
чалЪ ходишь безпрерывно; естьли же скорѣе
похочешь его употреблять, то должно дер»
Хаіпь его вЪ большой теплотѣ, онЪ можешЪ
поспѣть дней вЪ пять или шесть ; я какЪ
прсйдсшЪ дни четыре, шо отвѣдывать его,
и чтобЬ бродилЪ до піѣхЪ порЪ , пока най-
дешь вЪ немЪ по своему вкусу сладость и
довольной спиртЪ ; но должно наблюдать ,
чтобЪ его не перебило; когда же найдется
вЪ немЪ показанной вкусЪ , то переставить
его вЪ холодное мѣсто , и поставишь отЪ
полу выше , чтобЪ можно было вЪ гвоздь
цѣдишь , не трогая онаго боченка 9 и дать
двое или трое сушокЪ стоять , покуда от-
стоится ; по томЪ сквозь полотно пропу-
етить, пока дрожди не покажутся, и влить
вЪ боченокЪ; ежелижЪ онЪ еще не будетЪ
чисшЪ, то опять процѣдить сквозь полонъ»
но, а но томЪ разлить вЪ бутылки.
Взять воды § ведерЪ , и положить рЪ
воду хмѣлю » фунтЪ, варишь ча^а четыре,
по шомЪ процѣдишь сквозь синю , вЪ оную
воду положить меду I пудЪ ; для снятія
же воску простуди воду > а послѣ процѣди
сквозь сито и воскЪ выжми; водѵжЪ сЪ ме-
домЬ варишь до шѣхЪ порЪ, пока она сварится,
а пѣну снимай начисто , и какЪ уже пѣны
не булешЪ , то положа фіалки I фунтЪ ,
кишнецу 40 золотниковЪ, вари вмѣ< тѣ, чтобЪ
двѣ доли ныкигѣло, а третья оішалясь. шо
есть, чтобЪ три ведра оста іо ь , ко’ ормя
И слей вЪ боченокЪ; и когда оной мел!» бу*
дето чушь шепелЪ', шо полежи вЪ него 2
калача, чтобы заквасил ъ , замазавши крѣпко
накрѣпко, шо поставивъ 6 оченокЪ вЪ теплое
мѣсто , дай киснуть і2 сутокЪ, по про-
шествіи которыхЬ процѣди сквозь суконный
мѣшокЪ вЪ тотЪ же боченокЪ , хотя и не
полонЪ будетЪ , только выполоскячЪ его
прежде горячею водою весіма числи4 ноюомЬ
когда сцѣженой медЪ вЪ боченокЪ слишЪбу-
деіг.Ъ, шо положи вЪ него, развари нЪ шомЪ
же меду , коренья кардамону I золошникЪ,
гвоздики [ золошникЪ, корицы I золошникЪ,
и бадьяну столько же , также леѣ скобки
клею , чіпо все іюложиг.Ъ вЪ одинЪ мѣше-
чикЪ, дай стоять меду вЪ он« мЪ боченкѣ
двѣ недѣли ; чѣмЪ больше онЪ стоять бу-
детЪ, тѣмЪ цвѣтЪ будсиЪ лучіп% а по томЪ
изЪ онаго разливать уже вЪ бутылки.
Какб нзё сахару ва^игнв *
Взять полпуда сахару, положить чеілве-
рикЪ клюквы , сварить воды 5 ведерЪ, и
дать ей отстояться , и по томЪ сливЪ э
— 124 —
опять варишь, и разводить сахаромЪ; когда
же будетЪ сладко , шо дашь вскипѣть бѣ-
лымЪ ключемЪ два раза, а по шомЪ клюкву
передавишь, и вЪ оной медЪ полржпвЬ, дать
стоять до іпѣхЪ порЪ, ка.-Л) клюква на верхЪ
взойдетЪ , а послѣ сливать вЪ боченокЪ
сквозь сито , и когда сольешь , шо под ва-
ри ізЪ сахару 3 фунта , положишь также вЪ
оной боченокЪ сЪ нѣкоторою частію клею и
сЪ прочею сцецгею, ^сколько за благо разсу-
дится.
Какб варипіб бѵыо» ледв.
Вскипятишь напередЪ воду , а по шомЪ
сахаромЪ развести, или, когда угодно, поло-
жишь нѣсколько хмѣлю, чтобЪ не іпакЪ ско-
ро окисалЬ , и послѣ поваря, выложишь ьЪ
кадку, дашь остынуть , и дрождями заква-
сить, положивъ ихЪ ложекЪ 8 , ежели бу-
детъ вариться, а по томЪ 2 о фунтовЪ ; а
когда сахару пудЪ, шо 1 6 ложекЪ положить
дрождей, и по шомЪ дашь онымЪ дрождямЪ
взойти на верхЪ , и сливать вЪ боченокЪ
сквозь сито- по шомЪ подваривЪ сахаромЪ и
власть спеціи , и дашь меду гораздо про*
холодиться.
Как5 клюковной мед5 варнтпб.
Вскипятить патоку , пѣну сЪ нее сни-
мать, по шомЪ по прибавленіи кипятку по-
Ложить , сколько угодно _> протертой клюк-
вы* и давЪ отстояться $ разливать вЪ бу-
тылки.
$Сак5 дглптб кислые щи*
Взять муки крупичатой 12 фунгповЪ ,
муки грешневой Іо фунгповЪ , солоду пше-
няшнаго четвертку , хлѣба ржанаго рѣшет-
наго одного мякиша безЪ корокЪ 12 фун-
товЪ, которой изсутивЪ, истолочь, и пере-
мѣшать сЪ мукою и сЪ солодомЪ вмѣстѣ ,
заваришь кипяткомЪ , и развести вЪ тсжЪ
самое время , а кипятку чтобЪ было два
ушагпа сЪ половиною ; и какЪ устоится ,
то слить вЪ другую кадку, и положишь вЪ
мѣшкѣ изюму одинЪ фунніЪ , мяты 6 пуч-
кокЪ, и заквасить подквасьемЪ; и когда уки-
снешЪ, сливать вЪ бутылки , истолочь са-
хару 1 фунтЪ , и раскласть вЪ бутылки 9
а изюмЪ вынувши изЪ мѣшка , разложишь
также вЪ бутылки.
ЛахЗ кпелѳіе щи ^г^^сігпб образомъ.
Взять солоду ржанаго четвертку, пше-
нишнаго четвертку же , грешневаго также
четвертку и яшнаго столько же , по іпомЪ
грешневой муки четвертку , отрубей піпе-
нишныхЬ столько же; наконецъ муки ржаной
полчетвершки и муки крупичатой 5 фун*
товЪ , вскипятить воды полтора ушата ,
І2б
запісреть, и дашь стоять пять часовЪ* по-
слѣ начить холодной воды три ушаша сЪ
половиною ; и какЬ отстоится , то процѣ-
дишь сквозь сито* слить вЪ боченокЪ , по-
ложивъ мяты два пучка > и заквасить; ко-
гда же закиснетЪ, то разливать вЪ бутыл-
ки , полагая вЪ каждую бутылку по двѣ
иэюменки и по кусочку сахару.
ЛакХ красно* квасб лгыатй.
Йзяшь по желанію одну мѣру ржанаго
свѣжаго мѣлкаго солоду, столько же яшнаго
солоду, перемѣшай вмѣстѣ вЪ чану весломЪ,
по тсмп облей кипяіпкомЪ , чтобЪ солодЪ
смокЪ, дай стоять часЪ, положи немного со-
ли* мѣшай часЪ весломЬ * для того чтобЪ
сусло не промозгло, разведи горячею водою,
такЪ чтобЪ весло свободно вЪ чаНу ходило;
все оное переложи вЪ спускмикЪ 9 наливая
Горячею водою, спустя сусло вЪ чанЪ, дай
ему стоять часЪ ; и какЪ просшынешЪ и
будетЪ чуть тепло , то положи вЪ сусло
хорошихъ свѣжихЪ дрождей три столовыхЪ
ложки и свѣжей мяты, закрой чанЪ, и какЪ
покажется бѣлая пѣна, тогда мѣшай чаще ,
и не давай много перекисать , послѣ того
сливай вЪ бочку, положа еще довольно Нѣ*"
мецкой мяты* и поставь вЪ ледЪ.
іі7
9Сак5 красно* квасЯдѣлать дрцгимі) образомб*
Взяпіь яшнаго солоду чешверикЬ, ржа-
наго сшолькожЪ, муки ржаной 2 чепіверіпки;
а заваришь на Горячей водѣ ; по шомЪ по-
ложить вЪ карчаги , и поставить вЪ печь ,
которую замазать глиною, и Послѣ поутру
вынуть изЪ печи и положишь вЪ кадку » и
Налить кипяшкомЪ кошла два, мѣрою вЪ 6
ведрЪ, заквасить квасною гущею , и поло-
жить мяты пучка два.
ГЛАВА ХІ1Г.
Разныя воды изъ ягодЗ<
ЯСакб гнать разовую воір
Взять розовые цвѣты, и ощипаіпь толѣ*
іо одинЪ цвѣтЪ 9 а чшобЪ зеленаго листу
попасть немогло, коШорые положишь вЪ ка-
дочку или стеклянную банку , посолить не
очень солоно , и влить на НихЪ самой чи-
стой рѣчной воды немного, только для то-
го, чшобЪ былЪ сокЪ, и по томЪ положить
гнетЪ, и поставишь вЪ погребЪ , только не
Л> ледЪ, а вЪ песокЪ недѣли на двѣ > ко-
гда же мало будетЪ эшихЪ цвѣтовЪ , то
123
можно еще и послѣ прибавишь на прежніе,
посоли гнакже немного ; и какЪ наберется
оныхЪ дово\*но, ніакЪ что можетЪ быть на
яоху-едернпй или ведерной кубикЪ , и на-
лить водою, которой замазавши тѣспгомЪ ,
поставить вЪ котелЪ вЪ самую горячую
воду, котирую и кипятить до шѣкЪ порЪ,
пока ьЪ кубикѣ станешЪ также кипѣть , и
покажется сквозь замазку красной сокЪ, и
тогда изЪ котха кубикЪ вынуть, и поста,
вить вЪ гпрубницу, такЪ какЪ обыкновенно
водка гонится, и гнать не шибко, а тихо;
и прежде выдеяіЪ полштофа или штофЪ
изкрасна , которую и выливать на соленыя
розаны, а по томЪ пойдетЬ чистая вэда, и
выдетЪ штофа два , то оную вылить вЪ
О'обхиьую чистую бутыль : а по шомЪ ку-
бикЪ «зять, не снимая и не размазывая кал-
пака, поворотить коротинькою трубкою ,
которая вЪ калпакѣ вверху, и влить ворон-
кою вЬ него опять самой чистой рѣчной во.
ды штофа три, и поставивъ вЪ шрубницу,
гнать тихо,* выгнавши же еще два штофа,
вылить на розаны , и такимЪ образомЪ на-
капливать ведерной кубикЪ • и кгкЪ нако-
пится, то такимЪ же образомЪ поставить
вЪ котелЪ и варишь; а послѣ гнать, и кра-
сную воду также лишь на цвѣты, и влить
тпакжс два шптофа чистой воды вЪ пту же
бутыль, вЪ которую и прежде влито было,
которой какЪ накопиться шшофовЪ до ше-
сти, то соѵечыхЬ розаи тЪ положишь вЪ ку-
бикЪ , и оные шесть шп’офоьЪ вылить на
цвѣты вЪ кубикЪ, и какЪ выше п ісано, по-
ставишь куб ікЪ вЪ кошелЪ вЪ воду и вски-
пятишь, изЪ кошорой будетЪ друг й пере-
гонЪ; прежде выде.пЪ пю же красная, кото-
рую также на цвѣты вылить , а по томЪ
пойдеяіЪ чистая , и яыгнавЬ оной штофа
три , и яыхипіь вЪ чистую бутыль ; а вЪ
куб..кЪ по выше писанному на мні ь воды иішо-
ф.і три, которую выгнавши, опять вылить
вЪ калоіку на розовые цвѣты , и накапли-
вать такчмЪ образомЪ до третьяго перегону,
а изЪ. третьяго перегону бываешЪ самая луч*
тая рповая вода, такЬ и накоплять оную
бушыхь а по іпомЪ розаны будушЬ умно-
жать я, такЪ можно хотя до днухЪ ведерЪ
накопить ’5 а но тому послѣдчую воду по-
годя влить вЪ бутыль , и береіь до ДРУ’
гаго года.
Смородинная вода], уі.оиребллемал вмшпіг*
питая.
Надобно взять пять галенковЪ воды, рі
сварить оную сЪ 23 фунтами сахару , по
ніомЪ положишь яииіныхЬ 4 бѣлка, разбол*
Саста ЗУ. И
— 13Э —*
ліанные вЪ пѣну 9 пЪ то время , когда Нач-
нетъ вода закипать; а какЪ сшанетЪ пока-
зываться пѣна , шо оную вслксй разЪ сни-
мать; по томЪ дать кипѣть оной водѣ (Ъ
полчаса*, послѣ сего поставишь , чшобЪ со-
всѣмъ остыла, и не накрывать ; а по тсмЪ
положить три галенка смородиннаго соку ьЪ
бочку, и налить нЪ него сію сахарную воду,
но тогда только, , когда она совершена о
будетЪ хо\одііа, пю и выдетЪ Іо галснкоіЪ,
какЪ она будешЪ работать вЬ бочкѣ , то
надобно подливать оноюжЪ сахарною водою.
дклапЛ из5 красной смородины»
Нарвать спѣлой смородины сЪ кистыип,
ягоды обрѣзать ножницами вЪ рѣшето, вы-
мыть на рѣкѣ , и сквозь толстой платокЪ
продавивши, влить вЪ бупіычь , и держать
на льду; на косточки налить немного воды,
дать ночевать , и прожать , и вливши вЪ
бутыль , поставить на ледЪ ; на косточки
вторично налить воды , и давши переноче-
вать, процѣдить сквозь платокЪ , и влить
вЪ первую воду вЪ ту же бутыль и еже-
ли будетЪ меньше воды противЪ соку , то
еще на косточки влить воды , дать ноче-
вать, и продавить также, и такЪ смѣшать
пополамЪ воду сЪ сокомЪ, процѣдить ее
— І3І —
сквозь калпакЪ; взять процѣженнаго соку
фунпювЪ , сахару нетолченаго 5 фунтовЪ ,
французской водки 3 фунта ; и когда са*
харЪ расіпаеіпЪ, шо влить вЪ бутыль, или
вЪ боченокЪ, и закупоривЪ, держать на льду»
ЗВолу діъяатв пзб клубники.
ІІарзавЪ клубники , хорошенько ее очи-
стить и положишь вЪ бутыль, не ыатрясы-
взя полну ; налить водкою французскою, и
чрезЪ три мѣсяца процѣдить сквозь калпакЪ,
и ягоды прожатъ; а на оныя влить немного
воды, и процѣдишь послѣ сквозь калпакЪ ;
воду подсластишь сахаромЬ , и какЪ распу-
стится хотя не весь, тогда и сокЪ весь ту-
да же влить , прибавивши немного розовой
воды для духу, разлить оную воду по бу-
тылкамЪ, и закупори, держать ихЪ вЪ пн-
вкомЪ погребѣ •
КакЗ рябинную воду дклать.
Спѣлую рябину, которую бы небольшой
морозЪ прохвашилЪ <но можно и безЬ мо-
роза), оборвать сЪ кисшочекЪ во рѣшето, на
рѣкѣ вымыть , по томЪ истолокши вЪ сту-
пѣ, прожать сквозь толстой платскЪ, взять
«оку 2о фуншовЪ, бѣлой патаки 13 фун-
іповЪ, водки 8 фунтовЪ , другаго соку 2э
фунтовЪ , патоки І5 фунтовЪ, водки Іо
ФуншовЪ , и процѣдивши сквозь колиакЪ >
и Я
разлить по бугпылямЪ, и держать вЪ вин*
номЪ погребѣ.
ЯСак?) бруснпшную волу ліматпб*
Взять четверикЪ брусники > изЪ кото-
рой по\овину положить вЪ горшокЪ, поста-
вить вЪ печь на ночь> чтобЬ парилась , на
другой день РынувЬ изЪ печи , прошсрешь
сквозь сито, положишь вЪ боченокЪ ; а на
другую половину четверика, которая не па-
рена, налить гири ведра воды, и дашь сто-
ять на погребу; изЪ чего чрезЪ деенатцать
дней будетЪ бруснишная вода.
$С.ак6 лкл<?тб волу изб спгв.іѳіхб вишенЪ 9
земляники^ ілоу одины и лиадпн&і,
піу еблхему ю лппюмб вб питье-
Возьми шакихЬ ягодЬ , какія тебѣ за
благо разсудятся, влей на фуншЪ ягодЪ бу-
тылку воды, растерши ихЪ и размѣшавши
сЪ водою, процѣди сквозь бѣлое полотенце,
и по томЪ положи туда немного сахару ,
и опять процѣди ее, чтобЪ вода была чи-
ста; и дгржи всегда вЪ холодномъ мѣ^тѣ
до тѣхЪ порЪ, какЪ станешь употреблять
ее ; е-тьлижЬ похочешь сдѣ\агпь изЪ нее
глассЪ, то положи туда побольше сахару,
и влей воду вЪ мѣдныя формы ; и перемѣ-
щай сЬ гласгомЪ и солью или селитрою ;
когда вода начнетъ гласировашься, шо мЬ-»
шаи ее ложкою 9 пока совершенно загласи-
руеіпся; а вЪ противномЪ случаѣ на краяхЪ
только загласируешся , а вЪ серединѣ ниче-
го; когдажЪ совсѣмЪ поспѣетЪ, шо раздав-
ши по спіаканамЪ, надобно пить ее немед-
ленно.
ГЛАВА XIV.
Разныя наливки/,
КакЗ лплапк розовую наливку•
Взять сахару 43 золошникоьЪ, сдѣлать
изЪ онаго сыропЪ не очень густой , гк ко-
жи ть вЪ него розоваго цвѣту одинЪ фунтЪ,
и варить до тѣхЪ порЪ 9 пока густЪ бу-
детЪ, послѣ выжать туда сокЪ изЪ одного
лимона, и дать вскипѣть раза дна , послѣ
того простудишь и налить полштофа фран-
цузской водки и полштофа Португальскаго
вина, дать ей стоять до тѣхЪ порЪ , пока
получитЪ цчѣтЪ; а подслащивать по жела-
нію, кто какЪ похочетЪ.
Л'акб дклатв вишневку.
Взять самыхЪ спѣлыхЪ вишенЪ , вычи-
стивЪ изЪ нихЪ косточки , положить тѣло
вЪ чистую ветошку, и вЪ станкѣ сокЪ весь
--- 44 ---
выдавить 9 положить вЪ бутыль столько
морсу, сволько и французской водки , ако*
сточки истолокши, туда же положишь по
томЪ положивъ на всякой штофЪ по золот-
нику ’ толченой корицы, дашь стоять шесть
недѣль, и всякой день болтать , а послѣ
слить- изЪ гущи же выжавЪ сокЪ , подва-
рить сЪ сахаромЪ по желанію.
ЯСакимб образомЪ наливать вишни.
Взять спѣлыхЪ вишенЪ, и всыпать оныя
вЪ бочку или боченокЪ , только чтобы не
очень полно } по шомЪ налить оныя хоро-
шимъ виномЪ, и дать имЪ стоять одинЪ
мѣсяцЪ, а по прошествіи онаго должно от-
вѣдать сокЪ оныхЪ , и ежели не очень бу-
детъ вкусенЪ, то дать еще стоять двѣ
недѣли, а по томЪ безЪ сомнѣнія довольно
вкуснымЪ покажется. ЛѣтомЪ должно сто-
ять ему вЪ холодномъ мѣстѣ , чтобы онЪ
не потерялЪ своего вкуса, и не испортился
6ыл а зимою не давать замерзнуть.
КакЪ наливать крыжовникЪ*
Насыпать полную бутыль крыжовнику,
и вЪ оную налить французской водки, сколь-
ко взойдетЪ 9 дать стоять на солнцѣ до-
вольное время, чтобЪ настоялась, а по іпомЬ
слить оную, а на тѣжЪ ягоды наливЪ крѣп-
кнмЪ Португальскимъ виномЪ , дать на-
стоять^я; когда же настоишься , іпо слппть
и смѣшапЪ сЪ первымЪ, подваришь вЪ кош-
. лѣ сЪ сахаромЪ, полагая на каждую бутыл-
ку толченаго сахару по полуфунту , и не
давать вскипѣть бглѣе семи разЪ , снимая
пѣну; когда будетЪ кипѣть , то ошЪ того
меньше быть можеп:Ъ кислоты и остроты,
СимЪ образомЪ всякія ягоды и фрукты на-
ливать можно ; ежели кто пожелаетЪ л то
можно бсзЪ вина одною водкою наливать»
КакЗ наливаніе клубнику.4
Клубнику насыпать гЪ бутыль по пле-
ча, или кто сколько за благо раз удипіЪ; а
по сему размѣру, сколько вЪ высоту ягоды
вЪ бутыли займутЪ мѣста , протинЪ того
три части наликЪ французской водки , а
четвертую сладкаго вина или п^поламЪ обѣ-
ихЪ> то есть водки и вина по равНымЪ ча-
стямъ, дашь настояться. Малина и крыжо-
вникъ наливается точно шакимЪ же образомЪ.
ѴСакЗ дклатв наливку нзЗ красной смородины.
Взять на фунтЪ мѣлкаго сахару два
фунта красной спѣкой смородины > и поло-
жишь вЪ чистую бутылку , поставить на
солнце на три дни , а не болѣе , какЪ на
четыре, слить вЪ чистую бутылку , и за«
купоря поставить вЪ песокЪ.
— г3б -----
{Наливать ісрную сло? олпнЦ*
Черную смородину по причинѣ острой
кислоты должно наливать одною француз-
скою водкою.
Какб дѵглапіе рябинную наливку.
Налить на рябгну три четверти фран-
цузской водки и четверть сладкаго вина, и
дать настояться.
$Сак?) рябиновку дплатв.
Набить боченокЪ рябины полонЪ , и ра-
ЗогрѣвЪ патоки, влить ьЪ боченокЪ теплую»
и дашь стоять шри мЪ ль-а . послѣ слить ,
и получишь рябиновку. Так , же образомЪ
и всякія ягоды нахиияіѵь модно.
.7/ ал и в а л/5 г е і 'влі / х /.
Черемухи насыпать вЪ буігы'Ь, пере-
сыпанъ сперва сахаромЪ, сколько потребно ;
по томЪ трясти вЪ буты\и ягоды до тѣхЪ
пор’Ь, какЪ смякнутЪ, н нілияЪ три <етяер-
діи ф м іцѵзской водки, а четвертую сладка-
го рі на, или половину того и другаго , дать
настояться.
Г Л Л В Л хѵ.
Дѣлать разныя вины.
ЯСакб дклатв ІИамманское вино.
Взяіпь на ведро березоваго чистаго соку
полтора ведра молодаго бѣлаго француз-
скаго вина, и все вмѣстѣ смѣшать , а бу-
тылки выполаскавЪ фрлнцуз ѵ-ю водксю ,
вливать в~е оное вЬ эти бупылки , и на
каждую бутылку класть по чанной ло;;кѣ
кремпрЪ шартари, и закупоривЬ накрѣпко ,
обтянуть пробку провохокою , и за< моливЪ,
поставить вЪ пеепкЬ; и чѣмЪ долѣе стоять
будетЪ, тѣмЪ лучше
ібино лѵг^атпб на гоюб'іе Шампанскаго.
Взяіпь 2о фуншовЪ можжевелогыхЪ
ягодЪ, положить вЪ боченокЪ , и изЪ шрехЪ
горячихЪ ситныхЪ клѣбояЪ мяхишЪ поло-
жить туда же, и все оное наливЪ кипяш-
комЪ, закупоришь, и дать сдѣхать фермен-
тацію, а послѣ по бутылкамЪ разлить, и
закупоришь.
Какб дплатв ТНамманское вино пз5 бе^е^
зови цы.
Для сдѣланія изЪ березовицы вина , по-
добнаго Шампанскому , берется 2о Берлин-
скихъ кваршЪ, или 24 ДрезденскнхЪ кру-
жекЪ свѣжей березовицы , и на сію пропор-
цію положишь § фуниіовЪ сахару ; по смѣ-
шеніи сЪ сахаромЪ варится она вЪ полуже-
номЪ котлѣ до тѣхЪ поръ , пока укипишЪ
цѣлая четвертая часть, и снимается пѣна;
по шомЪ должно снять се <Ъ огня, и сквозь
чистое полотенце процѣдить прямо вЪ іп.чтЪ
боченокЪ, вЪ которомЪ сй быть; и какЪ ско-
ро она осіпынеиіЪ , то влить ьЪ боченокЪ
лоЖки 3 или 4 снѣжихЪ теплыхЪ дрожжей,
три четверти Берлинской кваршы или 4
ДрезденскихЪ каины стараго французскаго
вина, но такЪ, чтобЪ боченокЪ не 6ы\Ь по*
лонЪ} послѣ чего кладется ьЪ него 4 цч-
пірона, изрѣзанные вЪ тоненькіе кружки, по
іпомЪ дать закиснуть • и какЪ довольно за-
виснетъ, то закупоришь, чтобЪ отстоялось.
ПодержавЪ боченокЪ сей 4 недѣли вЪ погре-
бѣ, разлить вЪ бутылки , и оныя залупо*
ритъ и засмолишь по обыкновенію • а дабы
бутылки не перелопались , то оставляется
вЪ каждой нѣсколько пустаго мѣста. Глав-
нѣйшую осторожность и попеченіе надобно
притомЪ имѣть , чшобЪ не разливать его
по бутылкамЪ слишкомъ рано ;♦ но дашь вЪ
боченкѣ отстояться ему хорошенько, и сіе
на тотЪ конецЪ, дабы вЪ бутылкахЪ ошпа-
далЪ уже лагерь ; ибо сіе только одно мо-
і59 ----
хетЪ доказать, что это поддѣланное, а не
настоящее вино.
Лпл/7 дѵиапіб лимонное вино.
ВзавЪ около 2о лимоиовЪ, и срѣзавЪ сЪ
нихЪ кожу , полежишь гпьіе ьЪ боченокЪ ,
вЪ которой бы входило іо кваріпЪ, и кото-
рой бы былЪ чиспіЬ, крѣпокЪ и обкурснЪ ,
кЪ чему можно употреблять щѣпокЬ орѣхо-
ваго дерева *, по шомЪ наполнивъ боченокЪ
хороишмЪ виномЪ , положишь туда фунтЪ
краснаго толченаго леденцу; и піахЬ сколь»
ко выцѣдишь изЪ сего боченка вина , шо
столько же опять дополнять оной хоро-
ШИмЬ виномЪи сіе можно продолжать до
піѣхЪ порЪ , пока еще будешЪ находишься
сила вЪ лимонахЪ.
«Л’дл^ дплатб малиновое вино.
Накласть свѣжей малины вЪ муравленой
кувшимЪ , у котораго бы горло было не
широко , по самое горло, закупоря, и за/мо-
ля, вырыть вЪ землѣ яму , глубиною вЪ
аршинЪ сЪ четвертью, и оной кувшинЪ по-
става вЪ землю , зарыть ; я на зиму смѣ-
шать на ономЪ мѣстѣ сн огЪ сѣна • вЪ Маіѣ
же мѣсяпѣ кѵвшнпЪ изЪ земли вынуть , к
сверху снять \ а вино бережно сливать вЪ
бутылки , и стараться , чтобЪ не было
солнца.
ЗСакб сдѣлать, іпюбѣ кгасла я с*'О}о,іи ловка
у ко іохі.\яасв ./7ууно іско.ч /..
Взять кра ной смородины обобранной
1 О фунтовЪ, да сахару толченаго 8 фѵн-
шовЪ, вс сіе перемѣшавши , кЪ тому при-
бавишь свѣжаго розоваго цвѣту 4$ золот-
нмковЪ, всыпать вЪ бутыль; а на все озна-
ченное влить воды рѣчной десять бутылокЪ,
да французской водки Шампанскую бу тыч-
ку, поставить на солнце, слабо закупоря ?
замазать ветошкою; по шомЪ, какЪ побѣлѣ-
юшЪ ягоды , то перенесши бутыль вЪ хо-
лодное мічпо, и зарыть на полчаса вЪ пе-
сокЪ; и какЪ отстоишься начисто , разли-
вать по бутылкамЪ , которыя закупоря и
засмоля, поставить опять ьЪ песокЪ ; оста-
вшіяся же ягоды пережавши, процѣдишь ; и
когда отсядешЪ, шо разливать по бутыл-
камЪ.
Ясакѣ днлать изб бгиаго вина малиновку.
Взять вЪ пять велерЪ чистой выпа-
ренной боченокЪ, положишь вЪ н.^го малины
піри ведра сЪ половиною, вина бѣлаго одно
ведро, и закупориьЪ, дашь стоять; по шомЪ,
когда не слышно будетЪ виннаго запаху ,
сцѣдить вЪ другой боченокЪ , поставишь на
двои сушки, чтобЪ отстоялось; а какЪ от-
стоится, шо опять слать вЪ третій бо-
— І4І —
чечокЪ, по томЪ отваренной воды дня што-
фа и сахару 6 фунгповЪ положишь вЪ чи-
стую касшрульку, дать вскипѣть, а пѣну
снимать; послѣ взнвЪ гпри яишные бѣлка ,
взбить какЪ мсжно крѣпче , положить іЪ
касшрулмсѵ, дать кипѣть, пока бѣлокЪ сдѣ-
лае и я черенЪ; по шомЪ процѣдишь сквозь
салфетку, вылить вЪ малиновку , и дашь
стоять недѣли дчѣ на льду, такЪ чтобЪ сЪ
мѣста н ікакЪ не трогать • и какЪ
о іпс ш о и шея, разлить гЪ бутылки ,
закупоришь и засмолииіь. Подобно тою
сему наливать француз кою впдкою і но сЪ
токмо ра ’тікі , что на пяшиведер-
ноп боченокЪ класть ягодЪ 4 ведра. сЪ по-
ловпнэю- и впрочемъ поступать в<е повы-
ше писанному.
дп.-іетів слю/ одпннес аино»
Взять 6 галенковЪ боды, чистаго сахар-
наго песку или Лиссабонскаго сахару 9 8
фуншовЪ , варишь все вмѣстѣ около полу-
часа; по іпомЪ взять шесть яишныхЪ бѣл-
ковЪ, побить херешенько; и когда вода <Ъ
сахаромЪ станетЬ кипѣ пь , то положить
яишные бѣлкиа пѣну и другую нечисто*
ту должно снимать; по томЪ екзозь сито
процѣдить, и дашь поостынуть; послѣ іпо-
го, перечистишь смородину 9 положишь вЪ
какой нибугтіь сосудѣ , вЪ которомЪ бы да-
вили» ИЛИ ІПОЛОЧЬ можно было • оной сокЪ
I ?
выжать и поцѣдишь сквозь чиешую холсти-
ну на выше упзмятыя 6 галенкояЪ воды и
5 8 фунтовЪ сахару , должно класть три
глленка смородиннаго соку • боченокЪ же вЪ
которомЪ будетЪ содержашьсн смородинное
вино, долженЪ бытъ прежде вымѣренЪ водою для
гиого, что онЪ долженъ быть палитЪ полонЪ
упомкнутымЪ количествомъ ; наливать же
вЪ боченокЪ сперва сокЪ, а по шомЪ вареную
сахарную воду , и оставишь его не закупо-
реннымЪ; а когда начнешЪ бродитъ, что бу-
детЪ продолжатся чрезЪ недѣлю , то пѣну
должно очищать, и боченокЪ дополнить вы-
ше упомянутою вареною сЪ сахаромЪ водою-
Когда вино вЪ боченкѣ бродишь переста-
нетъ, тогда должно слегка его закупорить
пробкою \ а ежели онЪ опять начнешЪ ши-
пѣть, или бродишь, то должно влить туда
полкружки чистой Францу ЗКОЙ ВОДКИ • по
шомЪ когда уже совсѣмЬ успокоится,* тогда
должно закупоришь крѣпко. Оное количество
воды сЪ сахаромЪ умножается или уменьша-
ется по пропорціи смородиннаго соку.
— ----------
За и но и зб ви иісн о •
Для сдѣчанія пяти бушылокЪ вина изЪ
ййшенЬ позами 15 фуншовЪ вишенЪ и 2 фу».*
гпа смородины , что всс вмѣстѣ хорошенько
протри , исшохки з трети фунта косою-
чгкЪ, и сьлЬшай вмѣстѣ,* положи это все вЪ
боіенокЪ, похожа четверть фунта сахару на
бу тычку соку, налей полонЪ боченокЪ, и по-
крой винограднымъ лисшомЪ и обсыіь пѣс-
комЪ, и пусть стоитЬ до тѣхЪ порЪ, какЪ
перестанетъ бродишь , и сіе будетЪ около
іпрехЪ недѣль ; смотри, чтобЪ боченокЪ его
всегда былЪ полонЪ и всегда доливай то
вишневымЪ сокомЪ; когдажЪ оно перестанетъ
бродишь , то закупоря его хорошенько , и
спустя 2 мѣсяца, процѣди его, и разлей по
бутылкамЪ.
ГЛАВА XVI.
всякое мороженое.
Как5 дплатс .мороженое пз5 сліеокЗ.
Взять бутылку густыхЪ сливокЪ, влить
вЪ форму, положить немного сахару^ поста-
вить вЬ ледЪ, чшобЪ гораздо больше было -
144
а какЪ поспѣешЪ , класть вЪ формы или вЪ
стаканы, подавать на спюлЪ.
ЛакЗ дѣлать морожено? мз8 шеколаду*
ВзявЪ шеколаду , натерѣть на теркѣ ,
положить вЪ каструльку сливокЪ , не много
расшере.пь, и положа также сахару, сварить
на камфорѣ, просгпудивЪ нѣсколько, расклагіпь
вЬ формы, и ззсшудивЪ на льду , подззашь
на сіиолЪ.
УСакѣ дѣлать .ѵорохеное изЗ цитряное
или ДИМОЧОбЗ.
Взять свѣжихЪ лим.нонЪ 2 п'ры, наше-
реть на теркѣ, класть лимоны вЪ ф’рмы <Ъ
сахаромЪ , бѣлымЪ виномЪ и водлю , поста*
вить вЬ ледЪ , и застудивЪ , подавать на
столЪ, сЬ чемЪ пожелаешь,
г
Мороженое гізб смородины кахЗ дѣлать.
я
Взять смородины, испіереть, и процѣдив*
ши сквозь салфетку, положишь вЪ форму Ъ
сахаромЪ и немногимЪ количествомъ сливокЪ,
поставить вЪ ледЪ , и застудивши , пода-
вать на сіполЪ вЪ чемЪ пожела<шь. Моро-
женое изо бишыхЪ сливокЪ дѣлается точно
такимЪ же образомЪ и вЪ разныхЪ формахЪ
подается на столЪ,
— 45 ----
КакЗ дялатв мороженое из8 смлікі
друеимЗ образомЪ*
Взять полторы бутылки слирокЪ , 2
фунта сахару и свѣжій лимонЪ, сЪ котораго
и обпіерешь кожу на сахарЪ, истолочь оной
смѣшать сЪ сливками, выжать также и изЪ
лимона сочЪ туда же ; по пюмЪ положишь
корицы и гвоздики толченой , и смѣшавЬ
все оное, положить вЪ ф >рму сЪ крышкою *
которую взявЪ за верхніе о скобку, вертѣть
вокруіЪ на льду , положа прежде вЬ ледЬ
нѣсколько соли.
КакЗ дпдата мороженое изЗ кдюкезі.
Взять клюквы, и выжазЬ изЬ оной сокЪ,
процѣдить сквозь салфетку ? чпюбЪ былЪ
чисшЪ, котораго и налить бушы\ку, по шомЪ
взять полтора фунта сахару , и обошрв
онымЪ корку сЪ свѣжаго лимона , иешогочь
сахарЪ, и смѣшать сЪ соксмЪ , и послѣ по*
дожить вЪ форму ; ежели же не сшанетЪ
садится, то прибавлять еіце сахару»
Мороженое иіЗ мадин&і какЗ дтгдатв,
ВзявЪ маміны, истолочь, и развѣсиы оную
отварною водою, по шомЪ процѣдивши вЪ бу-
тылку сквозь сачфеіпку» поѵок ііііь 6е<Ь чет-
верти 2 фунта толченаго сахару , и смѣ-
шанъ , выложишь вЬ форму и мѣшашь на
Састе ЗУ. 1
льду ; а ежели будетЪ сладко, гпо выжать
туда изЪ лимгну сокЪ.
9\1о} опъное изб лилюиовб какб дтыапіб.
Взяіпь десять лимоновЪ, и выжавЪ изЪ
нихЪ сокЪ, развести отварною вод< ю , такЪ
чтобЪ онаго соку была цѣлая бупылка , вЪ
которую положишь 2 фунта толченаго са-
хару, коргцы и мушкатнаго орѣху , и раз-
мѣщавъ , положишь ьЪ форму , и поставивъ
на ледЪ, мѣшать.
9Сак& лю/ оженое дплапів пз& слю/ одинеі.
Взять красной смородины , выжать сокЪ
изЪ оной, и процѣди иші сквозь салфетку »
прибавишь не много отварной воды, и налить
онаго соку полторы бутылки , положить 2
фунта сахару ежели же не сладко , то и
больше , по шомЪ обшереть сахаромЪ корку
свѣжаго лимона и также нѣсколько и сЪ
апелы ина.
Лакб дѣлать лю/ оженое нзб акедьсиногі.
Выжать изЪ десяти апельсиновъ сокЪ ,
и разведи немного водою , чтобЪ бутылка
была не полна, пр'цѣдишь сквозь салфетку,
и положишь толченаго сахару полтора фун-
піа, немного корицы и гвоздики толченой ,
и смѣнишь, по шомЪ выложивши вЪ форму,
мѣшать на льду.
ЯСакимЗ об^агомб думаніе мороженое
изб б^льочб лиіпнеіхб.
Взятъ ягшиыхЪ бѣлковЪ опіЪ 2 0 яицЪ
и 2 фунта <ахзру , обпіереть также сЬ
дпухЬ лимононЪ кожу на сахарЪ , которую
истолокши, смѣшать сЪ бѣлками , по шомЪ
выжать и сЪ о“ыхЪ лимоновЪ сокЪ, и поло-
живъ толченой кориуы , гвоздики , смѣшать
в- е вмѣстѣ; а ежели захочешь сдѣлать жел*
птое мороженое , шо намочивЪ шафрану вЪ
водѣ нажапіь соку изЪ онаго вЪ бѣлки столь-
ко, пока пожелтѣепіЪ; и выложивши по іпомЪ
все оное вЪ форму , поставишь на ледЪ , и
мѣшать.
Л/оу оженое ѵзб еишенб какб думаніе*
Взяп.ь 3 фунта вишенЪ свѣжихЪ, и выб-
равЪ вонЬ кости , иешолочь оныя вишни >
и при^авивЪ немного отварной воды , про-
пѣд.пнь, чтобЪ соку было полшрешьи бу-
тылки, куда положить 3 фунта толченаго
сахару и немного корицы , гвоздики и кар-
дамону, и смѣшавши все вмѣстѣ, положить
вЪ фэрму» и мѣшать на льду.
Л/оу оженое разными образами.
Зимою можешь употребишь для сего
зимніе сыропы , какіе показаны вЪ главѣ,
а лѣіпомЬ возьми какой нибудь воды
изЪ ягодЪ, влей вЪ формы, и какЪ она нач-
нетЪ застывать, то почасту помѣшивать *
когда же совсѣмЪ мОрОжсное сдѣлается, то
подавай вЪ стаканахЬ- замѣть при семЪ іьо
что надобно мороженое дѣлать за часЪ пе’
редЪ тѣмЪ , какЪ должно будетЪ его пода-
вать»
Т Л А В Л XVII.
КакЗ дѣлать разные желе и (Гла-
манже.
ЗБялое желе.
«•
Возьми оленьяго рогу , налей водою ,
вари оной больше на лсгкомЪ огнѣ; по госмЪ
опробуй; ежели сядетЪ крѣпко, то сними сЪ
огня,- а ежели не такЪ, ню еще вари и по-
слѣ процѣди сквозь салфетку } а когда от-
стоится, то намочи немного клею , и смѣ-
шай вмѣстѣ; но шомЪ положи вЪ касшруль-
кѵ оленьяго рогу , прянаго коренья , бѣлаго
французскаго вина, сахару, корицы , лимон-
ной корки и вари, послѣ того взбей 3 желт-
ка яишныхЪ , и положа вЪ желе Л мѣшай
больше, чтобЪ желтки не свернулись, и дай
вскипѣть еще одинЪ разЪ , по шомЪ пропу-
скай тихо сквозь салфетку \ а ежели бу-
детъ не чисшЪ , що пропускай сквозь сал-
фепіку до тѣхЪ порЪ, пока сдѣлается чистЪ’
послѣ наливЪ вЪ формы, застуди.
сб теѵнозоломЗ•
Бѣлой пропущенной желе пропѣли на
тернозолЪ ; и какЬ будетЪ красенЪ , шо
тернозолЪ вынь, и послѣ наливЪ вЪ формы,
застуди.
Лісілнновое желе.
Положи вЪ кагіврулю оленьяго рогу ,
сахару, корицы, лимонной корки, бѣлаго ви-
на и малины , п* е вмѣстѣ вари *, по томЪ
взбей три бѣлка япшныхЬ, и положа вЪ оной
желе, мѣшай больше, чшобЪ бѣлки не сва-
рились, дай вскипѣть одинЪ разѣ , пропу-
ская сквозь салфетку тише чіпобЪ бы\Ъ
снѣтелЪ, по шомЪ налей вЬ формы , и за-
студи.
Клюковное желе-
Положа вЪ каструлю оленьяго рогу, са-
хару, корицы, лимонной корки, бѣлаго вина,
клюковнаю соку, вари в. е вмѣстѣ, по томЪ
взбей 3 бѣлка якшныхЪ, и положа ьЪ желе,
мѣшай больше, чтобЪ бѣлки не сварились ,
и давЬ вскипѣть одинЪ разЪ , пропускай
сквозь салфетку тише ,• и смотри , чтобЪ
сяѣіпелЪ былЪ, по томЪ малсй вЪ формы *
застуди.
— Ио ------
'Зеленое желе*
Возьми зелени! петрушки , или моло-
даго шпинату , и нажаяЪ « изЪ онаго соку ,
положивъ бѣлой пропущенной желе , кото*
рой еще не застылЪ; а ежели не очень бу.
дешЪ зеленЪ, то прибавь еще соку, по шомЪ
наливЪ вЪ формы, за гну і'і.
Р а зн оѣ в гб я, „ ое же, іе,
Налей немного терна іпхыаго желе вЪ
форму, и застуди ; а какЪ заНнынепГЬ , шо
сшолькожЪ налей бламанже , и сверхЪ 6ла-
манже малиноваго желе , по іпомЪ бѣ’.аго
желе, и смотри, чтобЪ всякое желе за шыло.
разноцвѣтное желе л]Ц;г.м& о/у а р дгЛ,
Налей немнэго клюковнаго желе вЬ фэр-
му, и застуди; когда засіпынешЪ, то налей
»
вЪ форму столько же бламанже , а сверхЪ
бламанже зеленаго желе, по шомЪ еще бла-
манже, а на гс[хЪ налей клюкогнаго желе ;
но смотри, чтобЪ в.якое же е засшывдло ;
ежели же которое не засшы іешЪ , шо смѣ-
шается <Ь другимЪ ; когда же нее заспіы-
нешЪ, шо выложи изЪ формы , и подавай*
Его можно разрѣзывать разными штуками,
и окладывашь другіе желе и бхаманже.
Те^тое л:е^іе дп^атв.
Взять бѣлаго желе неза туженнаго , и
Положа вЪ касшрульку, мѣшать на снѣгу
— І5І —
•
ложкою до тѣхЪ порЪ, пока будетЪ густо
и бѣло- по іпомЬ выкладывать вЪ формы., и
застуживать.
У/і \іе номера чцоеое*
Взять оленьяго рогу , вскипятить , и
какЪ поспѣетЪ., шо ошливЪ^ застудишь- по
шомЪ взять 3 пары померанцовЪ , и корку
сЪ нлхЪ сшерешь на терку, класть сЪ поме-
ранцами дукОвЪ, сахару , 12 бѣлковЪ яиш-
ныхЪ , мѣшать на больщомЪ огнѣ ложкою ,
чшобЪ не пригорѣхо » и данЪ вскипѣть раза
два, пропуіцать сквозь салфетку , положивъ
вЪ формы, застудишь, и подавать на столЪ*
С6 смо^ ранною желе.
Взять оленьяго рогу фунта, уварить,
и отливщи застудишь; по т >мЪ положа
вЪ каструльку цѣльной смородины , также
.корицы , гвоздики и кардамону, и поста*
вивЬ на огонь , дашь вскипѣть Ъ раза , по
томЪ пропустишь сквозь салфетку, или сиіп-
ку, и расклазщл по фірчимЬ, застудишь
и подавать на столЪ.
Желг тЗ оленьяго рогу.
Охеній рогЪ наливЪ вод'ю , л поста вить
на огонь, и дашь кипѣть ча^о^Ъ восемь, по
ІпэмЬ процѣдишь сквозь са^фсшку , и от-
лить отг> оленьяго буліону сЪ полтора
фунта, вЬ ко шорой положишь бѣлаго вина
— і5з -----
бутылку, сахару фунтЪ , спеціи ігякой ,
кардамону, мушкатнаго цвѣту, инбгрю. пер-
цу, кормцы, гвоздики понемножку , 6 сиг-
ры хЪ бѣлковЪ л лимонной корки , и пыжавЪ
сокЪ изЪ двухЪ свѣжихЪ лимоновЪ, положить
и сЪ ними вмѣстѣ туда же • по тсмЪ по-
ставитъ на камфорЪ, и пока не вскипитЪ ,
ню в-ѣ мѣшать голичксмЪ: когда же заки-
пипіЪ, то <нявЪ, поставишь на самой воль-
ной камфорЪ, чтобЬ полегоньку кипѣло ; и
какЪ поспѣешЪ , то процѣдишь сквозь сал-
фетку, и наливЪ бЪ формы, или вЪ рюмки,
Застудишь и подавать на столЬ.
Л\с.іе мз& квипіину гоп овмтв.
КвишинЪ размочивЪ вЪ водѣ, прсцѣдипіь
сквозь салфетку, и выжать крѣпко , вЪ ко-
торой положишь ренскаго вина бутылку ,
корали у гвоздики , кардамону , мушкатнаго
цвѣту, инбирю, лимонной корки и сску г.зЪ
2 лимоновЪ выжать^ сахару фунтЪ , поста-
вить на комфорЪ и мѣшать , пока не заки*
пипіЪ , когда же закипитЪ , ноставяіпь на
вольной камфорЪ • и какЪ иоспѣешЪ , процѣ-
дить сквозь салфетку, и наливать вЪ’фор-
мы и\и вЪ рюмки, іи а кЪ и подавать.
Хак8 дѣлать кліокоьнос желе крупкиЗ
об] азол8»
Взять оленьяго рогу 2 фунта , поста-
вить 9 чтобы вскипѣло \ с посдѣешЪ ,
чз
ото оіплипть и застудить , чтобЪ крѣпко
было*, взять бѣлаго чина 2 бутылки, саха-
ру 2 фунта и 2$ ітиукЪ свѣжихЪ яицЪ ,
духоьЪ, корицы, гвоздики и кардамону, все-
го по з зслспнт , класть ьЪ каструл»
вина, ят нЪ, сахару, изЪ яицЪ одни бѣлки,
лимонной корки и клккеы , что все надле-
житъ пополочь немного , класть іпушЪ же,
и поставивши на камфг-рЪ, мѣшать ложкою
го| аздо скоро, чіі’сбЪ вскипѣло- а какЪ вски~
пиніЪ, то прсцѣдить сквозь «алфеп’ку, класть
вЪ фирмы, и за іпудпп'ь. а послѣ положить
гЪ теплую воду , разложить на блюдо , и
подавать на столЪ.
ІК.ак6 дплать ординарное жеде.
Взять оленьяго рогу 3 фунта, сварить
гЪ ТуреикомЪ кошликѣ • а какЪ поспѣеіпЪ ,
шо облипни , застудишь , и класть ьЪ чи-
стую каструльку Корины, гвоздики , карда-
мону, бѣлаго вина, сахару ; одну корку сЪ
6 лимоновЪ, и яишныхЪ бѣлковЪ 12, по-
ставишь на большой огонь, мѣшать ложкою,
чшобЪ вскипѣло хорошенько ; по томЪ опі-
•птавишь, и положивъ лимоны свѣжіе , про-
цѣдить сквозь салфетку , и разложивЪ вЪ
формы, застудишь и подавать ма сшолЬ-
$СакІ> дклапгб бламанже мп?да,ібно* бкло*.
Взять мигдалю д^а фунта сладкаго ,
полфунта горькаго , очистить и истолочь
весьма мѣлко , взять также оленьяго рогу ,
ил-и рыбьяго клѣю, сіаригпь и застудить -
по іпэмЬ полежишь вЪ каструлъку сливокЪ
молошчычЪ самьд^і) гу тыкЪ , кор іцы , гвоз-
дики и кардамону, и поварить сЪ сдивкам ц
м»’гдаль толчеи >й расшерешь , и процѣдить
3 раза сквозь салфетку, вЪ которой поло-
живши толченаго сахару, смѣшать 9 класть
вЪ формы, и застудивши, подавать на спюлЪ.
УСакб дгкдапіб бламанже нигдалбча'і рчмяно'ц
Взять мигда ю \а ікаго фунтЪ , горь-
каго четверть ф ниіа, оіисшппь , и обѵан-
Жиривіпи илто\оіь мѣхко , класть вЪ ка-
сшрульку шпачцу, духонЪ и сливокЪ, и вле
вмѣстѣ рачперешь и процѣди.нь, какЪ и пер-
выя, такимЪ же обрэзсмЪ , только класть
чіиоПЪ на золу- а послѣ положивши вЪ фор-
мы, застудить и подавать на столЪ.
Какб дѵлапів бламанже инане»
Взять полфунта сладкаго мигдалю и
полфунта горькаго, и „столокши положишь
сливокЪ, корицы , лимонной корки и олень-»
яго рогу; также немного рыбьяго клѣю , и
положивъ толченаго сакарѵ больше, паришь,
и все мѣшая на огнѣ, дашь вскипѣть раза
3» но пкмЪ прспѣ динь сквозь са’фетку
піише, налить вЪ формы , и засгвудивЪ по-
дать на спіолЪ.
КакЪ дкдатс бдаманжі с8 шоколадомЪ.
ІЪзьми бламанже прицѣженнаго я пека
еще не засшы\Ъ, и натри на терку шоко-
ладу побольше , и смѣшанъ сЪ бламанже ,
протри сквозь салфетку; и налипши иі флр-
мы * застуди, а какЪ запніынешЪ, і-ьпол.і на
інарелки, и пода на й.
Л акЪ д^іатв / а зноцвптно* Слама цл е-
Налей немного бламанже ьЪ ф^рму и
застуди, а какЪ засшыненіЬ, то столько же
налей шоколаднаго бламанже ; а по ігс мЪ
налей еще бламанже , и на ырхЪ налей шо-
коладнаго бламанже, и смотра , чшобЬ вся-
кой бламанже засшы\Ъ; а ежеѵ.і контрой не
за-шынетЪ , • то смѣшасішя сЪ друг. мЪ ; а
когда засіі'ынеіпЪ, шо гыѵожи вЪ формы ц
подавай, и можно разрѣзать разными шиіуч’
ками, а складывать желе и бламанже»
-- і5б -
• а
ГЛАВА ХѴШ.
Дѣлать разныя лостилы.
Ха киліб образомЗ пзЗ ^озановЗ
дѵыапіб.
Бѣлое оіпЪ цкѣшонЪ все ошрѣзаіпь , и
перемѣшать оіий цвѣшЪ сЪ мѣлкимЪ саха-
рогЬ гораздо мягче ; по пюмЬ сваришь гу-
стой сыропЪ, и положивъ цвѣтЪ , дать ки-
пѣть, выжать вЪ оной изЪ лимона сокЪ ,
и дашь вмѣстѣ сЪ ойымЬ Ц'ѣшу кипѣть ,
мѣшая ложкою безпрестанно, чшобЪ не при-
кппѣлЪ • и какЪ сварится , шо вЪ сдѣлан-
ныя изЪ бумаги коробочки, подсыпавЪ внизЪ
мѣлкаго сахару, накладывать горячей цвѣтЪ,
и на солнцѣ застудить ; а лимоннаго соку
класть столько, пока оной цвѣшЬ сдѣлает-
ся алымЪ.
КакЗ дплапк яостилц изЗ яблокѣ.
Взять яблокЪ бѣлыхЪ кислыхЪ , и не
очень сочныхЪ , испечь ихЪ вЪ горшкѣ вЪ
вольномЪ духу , шакЪ чшобЪ цвѣту своего
они не потеряли» а по томЪ протерши на
сито, бить долго вЪ липовой или дубовой
кадкѣ, положишь патоки, сколько кому зя-
благо разсудится , и сЪ оною бить еще ;
по шомЪ подослать полотно, на доску лишь,
И эагладя поста пить вЪ самой вольной духѣ
сЪ подкладкою; и есть ли вЪ одинЪ разЪ вЪ
вольномЪ духу не поспѣетЪ , то поставить
вЪ другой ра<Ь; а естьли и вЪ одинЪ разЪ
по пѣешЪ, шо перевернуть на другую сто*
рону, и еще на нее налить , и такимЪ же
образомЪ поступать , чшобЪ поспѣла , а пе-
ревернувъ , непремѣнно ставить вЪ печь , я
по шомЪ наливать другой слой.
У^акб дпиаіпб костищу изб яблокѣ дру~
• гимб образомѣ.
Взять кислыхЪ яблокЪ спѣлыхЪ , испечь
хорошенько , и облупишь кожу , вынуть
сердце, сбивать сЪ сахаромЪ до тѣхЪ порЪ,
пока тѣсто побѣлѣетЪ и сдѣлается какЪ
пѣна, послѣ шого наливать вЪ тоненькіе
небольшіе ящики , и поставишь вЪ печь вЪ
вольной духЪ часа на два, и вЪ другой разЪ
наливать, и опять вЪ печь поставить , пе-
ресыпая немного сахаромЪ, а ящики должны
быть не высокіе. Когда же посшилу похо-
чешь дѣлать пышною, шо прибавлять вЪ тѣ-
сто бѣлковЪ яишныхЪ, и сНой бѣлокЪ взбивать
до тѣхЪ порЪ, пока сдѣ чается на подобіе пѣ-
ны, и мѣшать эшотЪ бѣло&Ъ сЪ яблошнычЪ
тѣсшомЪ* ТакимЪ же образомЪ можно дѣ-
лать постилу изЪ разныхЪ ягодЪ , только
сперва надобно ягоды ьЪ печи изсушишь 9
замазать вЪ горшэкЪ , и послѣ протирать
сквозь сишо.
ГЛАВА XIX.
Разные французскіе конфекты.
$Сак8 дѣлать конфіктЪ на подобіе ф^ан»
#7 :іСка;О.
Взять 2 0 сухихЪ персиковЪ, и облупить
сЪ н іхЪ ко ку , по томЪ взять 2 стакана
горячей воды, 3 фунпіа сахару > и сдѣѵать
СыропЪ; и когда оной сыропЪ вскипитЪ, ню,
положа персики, варить и снимать пѣну до
чиста- и какЪ ПоспѣютЪ персики, дать имЪ
ПО' інояшь вЪ сыропѣ До тѣхЪ порЪ , какЪ
наберутся сыропу , по томЪ вынуть ихЪ •
и положишь на рѣшето*, и какЪ скоро сте-
чешЪ сыропЪ , снявЪ и осыпавЪ ихЪ сака*
ромЪ, класть на другія рѣшеіпы.
$Сак6 на солнцѣ валить кОчфектм,
Взять свѣжей красной смородины , из-
іперешь вЪ чашкѣ , чіпобЪ кожица отдѣли-
лась оіпЪ соку, вылить вЪ холстину и вы-
жать; по томЪ положить толченаго саха*
ру одну чашку , а сыропу двѣ , и тереть
до піѢкЪ порЪ э пока сдѣлается гусшо> и
--- 159 -----
<
весь сахарЪ смѣшаемся , тогда положить вЪ
банку не завязывая, а накрыпЪ только стек-
ло мЪ, поставишь на солнце на 6 сушокЪ ,»
когда же сдѣлается гултпЪ , какЪ ягодникЪ,
то завязавЪ , поставить , гдѣ обыкновенно
конфекшы хранятся ; подобно сему и изЪ
всякихЬ ягодЪ можно дѣлать*
КакЪ малиновые сухари дгматв.
Взять воровой хлѣбЪ, изрѣзать ломти-
ками, изсушить и истолочь* по томЪ взять
сухой малины, положишь кЬ шазЪ, (мочишь
водою, и уваривЪ прошерепіь сквозь сито Л
вЪ протертой же моргЪ положишь патоки
и варишь; послѣ того взять еще сухой ма-
лины, натолочь цѣлаго чашку и чашку тол-
ченаго хлѣба, стирать вмѣстѣ, и поливать
выше писанною патокою ; стирать же какЪ
можно больше до тѣхЬ порЪ, пока сдѣлает-
ся какЪ тѣсто , изЪ котораго сдѣлавЬ ле-
пешечки, посадить вЪ печь , и подеушивЪ ,
изрѣзать вЪ сухари, и по томЪ еще подсу-
шишь.
УСакЗ дѣлаѵпс ламповые сухари дригимЗ
образомЪ*
Взять воровой хлѣбЪ, и изрѢзянЪ лом-
тями, изсушишь и истолочь; по шомЪ взять
столько же малины 9 сколько и хлѣба , и
стирая вмѣстѣ малину сЬ хлѣбомЪ , поли-
I бо —*
вантъ паптокою, а далѣе поступать по вы-
ше писанному-
лизисны как^м7) об^а.зсзиЗ»
ВзявЪ лимоны , облупишь , и по шомЪ
вырѣзавЪ снизу у стебля круглую ямку ,
положить ихЪ вЪ свѣжую водѵ • по томЪ
варишь ихЪ во горшкѣ, вЪ коемЪ бы доволь-
но было воды , и гробоваіиь нѣсколько разЪ
впущеніе мЪ вЪ оные большой булавки , да-
бы узнать, довольно ли оные уварились • по
семЪ положишь вЪ сгѣжую воду и помѣ-
шивать ложечкою ; чшожЪ кагаетяя
до того , сколько должно употребишь на
оные сахару, то должно к хаешь, судя по ве-
личинѣ лимоновЪ , іпо егіпь по полуфунту
и болѣе. Ежели сахарЪ довольно чистой ,
то дать лимонамЪ пять , гли шесть разЪ
вскипѣть, и сіе должно дѣхашь пять разЪ
<вЪ сушки по одному разу), и при каждомЬ
разѣ варенія прибавлять по немноіу сахару,
чтобЪ лимоны вЪ сыропѣ плавали ; оной же
сыропЪ вЪ послѣдній разЪ такЪ должно
вскипятить , чшобЪ на немЪ появились пу-
зыри; напослѣдокЪ вареные лимоны положить
вЪ неболішой горшокЪ, чтобЪ они ямками
были кЪ верху. ТакимЪ же образомЪ можно
варить и лимонныя корки сЪ сахаромЪ или
медомЪ.
Ібі
Тіегеное из5 лилоновЗ какѢ дплатбі
Истолочь четыре лота мигдалю, подоб-
но мукѣ мѣлко, и смѣшавЪ сЪ бѣлками изЪ
6 яицЪ, положишь туда I фунтЪ толчена-
го сахару, и исіперешь лимонную корку , и
все сіе смѣшать на огнѣ , такЪ чтобЪ бы.
ло густо ; и по томЪ наливЪ вЪ форму вЪ
желѣзныя доски сЪ топленымЪ масломЪ, печь.
СИ иліонн&іе. лг врселн*
ВзявЪ изЪ мѣлко расшертыхЪ и сЪ саха-
ромЪ смѣшанныхъ лимонныхЪ корокЬ , кото*
рыябЪ были подслащены , сЪ приложеніемъ
разныхЪ пряныхЪ кореньевЪ и душистыхЪ
вещей, вЪ коихЪ бы еще находилась сырая
комедь сЪ драгантомЬ , сдѣлать тѣсто, изЪ
коего по изволенію можно дѣлать широкія
дощечки или лимонные морсели и малень-
кіе катышки.
СИмл'.онноб маюко.
Возьми 3 лимона , которые не очень
свѣжи, раздави ножемЪ , и обрѣжь сЪ нихЪ
корку тоненько, и выжавЪ сокЪ вЪ нее, по-
ложи ложку толченаго сахару , и дай по-
стоять , по томЪ возьми каструлю , и на*
*ей кружку свѣжаго лимона, чтобы не ссѣ-
лось, и дай хорошенько покипѣть ; по томЪ
положи вЪ молоко четыре ложки толченаго
сахару, и давЬ еще одинЪ разЪ всьипѣщь э
Ѣаспіб 33. К
— 161
и снявЪ сЪ
сокЪ и кор-
пока просп’Ы-
с и про вЪ ч а-
сними сЪ огня; послѣ того положи вЪ осой-’
ливую касшрульку четыре свѣжіе яишные
желтка, и раібей хорошенько, положи так-
же молока, и мѣшай больше; а послѣ влив-
ши вЪ вареное молоко, поставь еще на огонь,
чтобЪ вскипѣло одинЪ разЪ ,
огня, положи вЪ него лимонной
ки, и мѣшай не переставая ,
нетЪ, по томЪ процѣди сквозь
шечки, шо оно и готово будетЪ*
б/іиіноннон конфектпЗ.
Стерши сЪ 8 лимоновЪ желтую кожу и
сЪ бѣлизною , отдѣлить внутренность изЪ
пяти, или шести лимоновЪ по частямЪ ,
гоакЪ чтобЪ бѣлизны на нихЪ ничего не бы-
ло, и подсластишь сахаромЪ ; по томЪ по-
ложить з яицЪ и довольно тертыхЪ суха-
рей и кардамону , также одну четверть
фунта мигдалю вЪ блюдо , и все вмѣстѣ
мѣшать цѣлые полчаса, форму же или до-
щечки облить масломЪ и обсыпать тертымЪ
хлѣбомЪ , и положивъ вЪ оныя помянутаго
смѣшенія, печь конфекты, а испекши, посы-
пать оные сахаромЪ.
біимонно» конфекпіЗ другим5 образомЗ.
СнявЪ сЪ лимоновЪ желтыя корки , из-
рубить ихЪ намѣлко, а внутренность оныхЪ
положить вЪ чашку 9 и приправить оныя
разрѣзанными лимонами , дать имЪ просто-
ять ночь, по шомЪ истолочь мигдалю , по-
ложа вЪ него тершаго хлѣба ; вЪ сахарѣжЪ
лежащіе лимона, мигдаль и хлѣбЪ еще под-
сластишь сахаромЪ, прибавивЪ тутЪ 3 яйца>
и вѵипіь мальвазипЪ ; или взявЪ хлѣбЪ ,
Намочишь его вЪ винѣ, по шомЪ сдѣлать пи-
рэгЪ иаЪ сладкаго маслянаго шѣста , насы-
павЪ сьерху сахару и мѣлко Нарѣзанныхъ ли-
монныхЪ корокЪ, по шомЪ изЪ тѣста , судя
по долготѣ пирога, надѣлать граяеныхЪ ку-
сочковЪ, и расположить оные по порядку ;
тѣсню же обмазать яишными желтками ,
посадишь оное вЪ печь, и дать выпечься.
Я'іигдадбное ткспю да я сдѣланія оршатц*
Возьми фунтЪ сладкаго мигдалю, кото-
рбй хорошенько приготовь , положивши его
не на долго вЪ горячую воду; сними сверху
кожу, и послѣ хорошенько истолки, поливая
похасту водою, чтобы мигдаль не свернул*
ся вЪ масло*, когда хорошо истолчешь , то
положи туда полфунта также толченаго
сахару, и замѣса изЪ сего тѣсто, употреб-
ляй его, когда за благо разсудишь ; и оно
можешЪ пролежать 6 мѢсяцовЪ, а иногда и
к а
(*; Есть прекрасное вино, находящееся вЪ Море* <А<>
до города МяльвдрхИ.
ібл.
около года, когдажЪ похочешь его употреб-
лять, то возьми его кусокЪ , величиною ьЪ
лицо, и разведши сЬ водою, процѣди сквозь
салфетку.
<Лп}о;кки пз8 полета»поеаго центу.
Взявши бумаги, согни ее вЪ двое, надѣ-
лай коробочекЪ, величиною шакихЪ, какіе по-
хочешь имѣть пирожки; для одного пирож-
ка посредственной величины положи фунтЪ
сахару вЪ сковородку, вливши туда сшаканЪ
воды, вари его, снимая пѣну ; и когда са-
харЪ хорошо уварится , шо положи туда
немедленно четверть фунта лисшовЪ поме-
ранцоваго цвѣту, и вари вмѣстѣ до тѣхЪ
порЪ, какЪ сахарЪ будетЪ такого цвѣту ,
какого онЪ былЪ тогда , какЪ клалЪ поме- I
ранцовой цвѣшЪ; тогда отставляй отЪ огня,
и мѣшай хорошенько, потирая кругомЪ и вЪ
серединѣ сковородку , до тѣхЪ порЪ , какЪ
увидишь, что сахарЪ начнетЪ подниматься;
тогда скорѣе клади туда немного мѣлкаго
сахару, разболтавши его сЪ яишнымЪ бѣл-
кімЪ немного пожиже сметаны, что должно
сперва приготовить, мѣшай ихЪ скорѣе , и
разсмЪ выложи вЪ бумажку и коробочку надЪ
пирожкомЪ, а когда она будетЪ горяча, для
того что это воспрепятствуетъ опять ему
упасть. Пирожки изЪ фіолетоваго цвѣту
--- ;65 ---'
дѣлаются шакимЪ же точи» образомЪ , сЪ
тою только разностію , что на четверть
фунта фіолетоваго цвѣту надобно класть
только три четверти фунта сахару. Пи-
рожки изЪ померанцеваго сушенаго цвѣту
дѣл аготся шакимЪ же образомЪ , выключая ,
что надобно изсушить илл изнуришь поме-
ранцовой цьѣтЪ <Ъ мѣѵкимЪ сахаромЪ, преж-
де нежели будешь класть его вЪ сахарЪ.
Яі арі^пиан5»
Возьми фунтЪ сладкаго мигдалю , ко-
торой сперва вычистивши , истолки , раз-
бей три яишные бѣлка , по томЪ смѣшай
<Ъ вареными абрикосами , пли другимЪ ка-
ки мЪ вареньемЪ , котороебЪ было не очень
жидко, или и сЪ померанцовымЪ цвѣгпомЪ *
когда все хорошо смѣшается , то положи
мигдаль вЪ касшрульку сЪ мѣлкимЪ сахаромЪ,
и дай на огнѣ погрѣться, по томЪ положи
на сгаолЬ ; и пересыпай мѣлкимЪ сахаромЪ ;
клади сахарЪ до шѣхЪ порЪ , какЪ тѣ ню
не будетЪ держаться вЪ рукахЪ; послѣ ра-
скатай его, и сдѣлай коггфекпіЪ, какой шебѣ
фигурою за (Лаго разсудится; по томЪ возь-
ми шеать яишныхЪ бѣчковЪ, и збей до по-
ловины, примѣшай туда искрошеннаго зеле-
наго лимону , обмочи туда свои кенфекты,
и послѣ положи вЪ мѣлкой сахарЪ, и пере-
І&6 ----
сыпавши , положи на бумаги 9 и посади вЪ
печь на вольной жарЪ*
(Как5 мигдадбн&іе конспекты дкдатб- .
Истолочь помѣльче очищеннаго мигдалю
одинЪ фунтЪ, и положирЪ сахару толчена-
го одинЪ же фуіипЪ , замѣсить на розовой
водѣ , такЪ какЪ прѣсное тѣсто , не очень
круто, и расклавши на бумагу, какими кию
захочетЪ фигурами, сажать вЪ печь.
Как8 дѣлать сухіе конспекты,
КакЗ дпдатв ліаккаронм изВ сдадкаго ѵ
горскаго мигдалю.
Возьми полфунта сладкаго мигдалю я
полфунта горькаго, облэижирь, послѣ толки,
Прибавляя понемногу яишнаго бѣлку, чтобЪ
мигдаль не могЪ замаслиться- когда же ис-
толчешь, по выложа на бумагу, положи пол-
фунпіа мѣлкаго сахару , и натри оной миг-
дать , какЪ натрешь , то выложи на та-
релку, прибавь яишнаго бѣлку вЪ оный ми-
гдаль., чтобъ онЪ сшалЪ жиже, и размѣшавЪ
хорошенько, сажай на бумагу кругленки.ми >
по томЪ вЪ печь^ и когда готовы будутЪ,
Піо вынимай.
—
Я'Іаккаромн лр'рпмѵ о^рлзомЯ,
Истолки мигдалю сЪ яишными бѣлками
збипгыми сЪ сахаромЪ, и смѣшавши вмѣстѣ,
бы\ожи на намазанную масломЪ бумагу, за-
пекая нЪ печи нЪ маломЪ жару.
Л/а кароч<я ИзЗ ]поко„ іаду.
Шоколадные маккароны дѣлаются вее
ПіэкимЪ же образомЪ какЪ и мигдальные ,
только надлежитъ шоколаду натереть, по-
слѣ разогрѣть, и положа вЪ мигдаль , раз-
весть также яишныхЪ бѣлковЪ • по шомЪ
сажать на бумагу, и послѣ вЪ печь вЪ воль-
ной жарЪ; и когда поспѣюшЬ, то вынимать.
УСакЗ дп.гппіб сахарное конфектпы.
Они дѣлаются изЪ однихЪ желшковЪ, и
полагается вЪ нихЪ пофуніпа сахару и ета-
канЪ сливокЪ, и пекутся ₽Ъ мѣдныхЪ фор-
махъ.
УСонфекгнб мз8 сухой малиной
Возьми полфунша сукой малины, изтол-
ки ее сЪ яишнымЪ бѣлкомЪ, послѣ выложи
на бумагу, натри мѣлкимЪ сахаромЪ , раска-
тай скалкою, и нарѣжь длинненькими кусоч-
ками, положа на бумагу, сажай вЪ печь; и
какЪ готовы будутЪ, то вынимай.
Конфектй из5 С арогинскаго пшена•
Истолки * мѣлко Сарочинскаго пшена
разведи сливками , положи десять яицЪ и
четыре фунта сахару л и все сіе вылей вЪ
форму, и посыпь сахаромЪ,
ЗСакЗ думать пралпнб.
Возьми полфунта сладкаго мигдалю и
пол фунта сахару, и положа вЪ каструльку,
влей немного воды , вари мѣшая дЪ тѣхЪ
порЪ, какЪ мигдаль станетЪ трещать; тогда
сними , и -все мѣшай, пока онЪ обсахарится;
и какЪ об.ахарипіся , то поставь на огонь ,
чтобъ сахарЪ распустился, а снявши сЪ огня,
выложи на бумагу.
й^акд дклать края ель.
Возьми полфунта сахару , положи вЪ
каструльку , влей воды по пропорціи , гари
до тѣхЪ порЪ, какЪ густо сіііанешЪ, пробуй
вЪ холодной водѣ; какЬ хрустѣть станетЪ,
то вылей на намазанной мѣдной лисшЬ , и
разрѣзывай длинненькими кусочками , и за-
вертывай вЬ бумажки.
'Сахарные конфекты другняЗ образслй.
Возьми яишныхЪ бѣлковЪ , взбей вѣнич-
комЪ, положи фунтЪ сахару, и двенашцашь
бѣлковЪ , налей вЪ формы , намазанныя ма-
сломЪ*, и какЪ вынешь изЪ печа л шо накла-
дывай сверху конфектами.
ЯСонфекты сЗ крыжовникомъ вЗ формахЗ.
Взять крыжовнику., очистить , спасиро-
ѵать вЪ сахарѣ, влить немного бѣлаго вина,
— іб с _
I •
положить лимонной корки , нашинковать ,
сдѣлать іпѣспю , а изЪ онаго дѣлать кон-
фекшы ?Ъ ф^рмахЪ, и подавать на столЪ.
КакЗ дклаѵпб сахарная іа тески.
Возьми полфунта сахару , два яйца ;
влей рынку ренскаго бѣлаго начинка , поло-
жи муки, сдѣлай шѣегпэ, вЪ которое поло*
жи также финиковЪ и барбарису, запеки вЪ
вольномЪ жару, а сверху посыпь сахаромЪ.
О&акновенной ко нфекто.
Взять 2о свѣжихЪ яицЪ, выбить желт-
ки на блюдо, а бѣлки на другое- бѣлки из-
бить хорошенько, а желтки быть немного,
и вЪ бѣлки положишь желткогЪ , сахару ,
муки немного, класть зЪ бумажныя коробки,
поставишь нЪ вольную печь , чшобЪ сухи
были, и подавать на столЪ.
Ц\1 іігдаіз рубленой.
Взять 'Л фунта сладкаго мигдалю, очи-
стовЪ, изрубишь мѣлко ; взять также саха-
ру Канарскаго фунтЪ, истолочь, и смѣшать
сЬ мигдалемЪ , влить вЪ оной немного бѣ-
лаго вина, по шомЪ намазаірь мѣдной листѣ
воскомЪ, і! класть м.ігдаѵь на оной ліісшЪ,
сдѣлать кофекты , поста вить вЪ печь, н
застуда, подазаіпь на столЪ.
Тоясеной лигяаіб.
Взять сладкаго мигдалю фунтЪ , горь-
каго четверть фунта л и очисшивЪ , исто-
----------------- 170 —
лочъ очень м*\ко , положишь немного бѣд-
вовЪ, чіп^бЪ не емаслилоеь, по пи мЪ взяіпь
фуншЪ ѵахпру, исшереіпь, и класть вЬ миг-
даль на л’гіпѣ, намазанномЪ воскомЬ, поста-
вишь рЪ печь- и какЪ зарумянится , то из-
рѣзай. какЪ надлежитъ , гнуть на скалку,
и сняіЪ <•]> оной, пода чать на сіполЪ.
С ;кгно* .мигдалб во форЛіахѣ.
Взять ми.далю 2 фунта, очистишь ,
изрубишь мѣлко, взять также сахару чиста*
го полтора фунта , истолочь и класть вЪ
мигдаль- по томЪ взять масла три фунта,
оттопишь и процѣдишь , положить мигдаль
разжегши , и жаришь на камфорѣ ; а какЪ
сшанешЪ румяно у то выложишь вЬ сито ,
чшобЪ масло стекло ; по томЬ взяіпь тѣ
формы, намочить водою, мигдаль положишь
вЪ формы, и пынунши , подавать на сшолЪ*
7//нньованном
ВзявЪ сладкаго мигдалю 2 фунта, и
очистивши оной , нашинковать , разрѣзавши
на двое ; по томЪ натолочь сахару , поло-
жить ьЪ мигдаль бѣлковЪ, немного цедры ,
и выѵоживЪ на листЪ или на блюды, по-
ставишь вЪ вольную печь, чтобЪ не згорѣ-
ло, и засуша, подаваівь на столЪ.
Толино* лсигла^б другимі образом5.
Взяіпь сладкаго мигдалю 2 фунпіа ,
орькаго четверть фунта, и очисшивЪ оной,
'7}
истолочь весьма мѣлко , положишь также вЪ
него немного цедры и фунтЪ толченаго са-
хару, смѣшавЪ вмѣстѣ сЪ мигдалемЪ пропу-
Щать сквозь трубку на мѣдной лисіпЪ , ва-
Шіріпой воскомЪ , и давній постоять нѣ-
сколько вЬ вольномЪ духу 9 подавать на
столЪ,
ЗМигдалв тодіеноіі сб ягодникомъ.
Взять з фунта мигдалю , очистить, а
истолокши очень мѣлко, положишь немного
я.іцЪ, фунтЪ сахару д сінерепіь все вмѣстѣ,
сдѣлать конфекты и испечь нЪ печи; послѣ
взять ягоднику , міоложишь вЪ средину, и
подавать на столЪ.
Я\1пгдалб сб ягодникомъ другимЗ об^ а омѣ.
Взять мигдалю 2 фунта , иешодочь
очень мѣлко, положишь цедры , бѣлаго вина
и полфунта сахару ; класть на мѣдной
листЪ, сдѣлать конфекты, испечь , а послѣ
положить яюднику , какого пожелаешь, а
листЪ на тереть во-комЬ , чтобЪ отстало ,
и подавать на спюлЪ.
3\1пгдадь тоже но» нзй трубки.
Взять мигдалю сладкаго и горькаго ,
истолочь мѣлко и мягко, положить сахару,
бѣлаго вина немного , класть вЪ трубку э
выпущать на мѣдной листЪ фигурами , а
листѣ намазать воскомЪ, поставить вЪ воль-
-------- 1/2 --
*
»
ную печь. послѣ, какЪ поспѣетЪ, подогрѣть,
чтобЪ снялось, и подавать на столЪ.
(Мигдаль пюлгено» на листу.
• Взять мигдалю сладкаго и горькаго ,
истолочь очень мѣлко, положить сахару ,
цедры, смѣшать, взять листЪ мѣдной , на-
мя"ашь госкомЪ , класть мигдаль , намазать
очень тонко по листу, поставить вЪ воль-
ную печь', а какЪ зарумянится , то вынувЪ,
изрѣзать вЪ штуки, гнуть на скальку, иля
на чию пожелаешь, и подавать на столЪ.
3\1мг^ам п.оліеио'и с5 .мукою.
Взять мигдалю сладкаго и горькаго ,
истолочь очень мѣлко , выложишь , класть
муки, масла орѣховаго , цедры , вина бѣлаго
немного, сдѣлать конфекшЪ, надрубишь но-
жемЪ, испечь, осыгіапгь тертымЪ сахаромЪ ,
припечь каленою желѣзною лопаткою, загла-
еироваіпь мигдаль, и подавать на сшолЪ»
шинкованной на листу.
Взять два фунта сладкаго мигдалю ,
очистить, разрѣзать пополамЪ, изшинковать
мѣлко, сахару фунтЪ истолочь , класть вЪ
мигдаль цсдоы немного, стерешь хорошень-
ко, нашереть чистымЪ воскомЪ листЪ, класіпі
мигдаль на лисіпЪ фигурами , какЪ пожела
ешь , поставишь вЪ вольную печь \ а какЪ
поспѣетЪ , то поставишь на минуту кЪ жа-
ру, чшобЬ опилило прочь, и подавать.
г/ ишпанско* кон&екпіі).
Возьми десять лпшныхЪ бѣлковЪ сы-
рыхЪ, п взбивай прутиками больіпе вЪ одну
сторону а какЪ собьешь , шо положи чет-
верть фунта сахару толченаго , и смѣшав-
ши, клади вЪ формы, а изЪ формѣ выложи
на бумагу, и пеки вЪ печи вЬ вольномЪ
духу, смотри, чтобЪ не сырЪ былЪ; и чѣмЪ
больше сидѣть будетЪ вЪ печи , шо тѣмЪ
лучше.
Какб додать гдазирб*
Возьми три яишныхЪ бѣлка , и положи
толченаго сахару , три ложкою побольше ,
покуда будетЪ бѣло ; и обмазавши , какимЪ
похочешьл хлѣбеннымЪ, обсыпь пѣсками , ка-
кими пожелаешь, зелеными, голубыми , кра-
сными, или желтыми, и посади вЪ печь вЪ
вольной духЪ; а какЪ скоро глазурЪ засох-
нешЪ, шо вынь.
УСакб дидагнб каракантЗ*
Возьми сахару, и вливши не очень мно-
го воды кЪ каструльку , вари его ; и какЪ
сдѣлается желто, то возьми тазЬ , и опро-
кинь, помажь ПрованскимЪ масломЪ ) возь-
ми жженаго еахару на ложку , и складывай
вокругЬ таза узорами , какими похочешь, а
послѣ сипмл іпаіЪ , и похожа на блюдо >
окладынай мигдалемЬ*
УСахЗ д^іапіб лецеДЬЛы.
Возьми фунтЪ толченаго сахару , пол-
фунта крупичатой муки, четное лота ко-
рицы, два лота гвоздики , инбирю, и поло-
жи перцу , сколько похочсшь , да немного
кишиецу, н<е истолки; по хиомЬ возьми три
яйна л и замѣни изЬ всего тѣсто , прибавя
немного мэчока, сдѣдай лецел*ды , и пеки
вЪ небольшомЬ жару вЪ формакЪ.
Яіпгдадвные лецеДбД&і какб дкдаѵпб.
Возьми фунтЪ толченаго сахару и
фунтЪ мигдалю , очисти хорошенько шесть
лотовЪ мѣлкой корицы и немного перцу; и
когда будешь мигдаль толочь , то надобно
понемножку в кивать розовой воды., по томЪ
сдѣлай изЪ всего тѣсто , послѣ возьми свѣ-
жаго Чухонскаго масла, величиною вЪ яйцо,
и вложи вЬ шѣспіоу по шомЪ сдѣлай ле-
цельды, и посади вЪ печь ; смотри л чтобЪ
жару было больше сверху , но ежели снизу,
то они ошЪ того больше поднимутся.
А о’крект.') с& сахаромб и микою.
Возьми полтора фунта сахару и пол-
тора фунта муки, положи вЪ муку 3 лож-
ки бѣлаго крухмалу, возьми 3 яишные бѣл-
ка, одныЪ жслтокЪ и немного розовой водьь
--- і75 --
замѣни изЪ агего тѣгшо , похожи перцу , и
сдѣлай іпоНенькГя лепешечки , положи ихЪ
На дощечки, посыпанныя ржаною мукою, бе-
регись ихЬ переворачивать, ибо они не под-
Нимаюіп'я , пеки скорье , и подавай , когда
поспѣюшЪ.
$\І игральныя трубочки ксікб япяангб.
Возьми мигдалю , и обваря , очисти ,
истолки помѣльче , положи толченаго саха-
ру, и смѣшай*, послѣ взявши желѣзной листЪ,
натри воскомЪ, и положи на листЪ мигда-
лю попіопѣе ; смотри , чпюбл было ровно
вездѣ; послѣ поставь «Ъ печь , и какЪ ста-
неіпЪ засыхать, то вынувЪ, разрѣжь штуч-
ками, такЪ чтобЪ двѣ стороны были про-
долговаты, посади вЪ печь, вынимай отту-
да скорѣе , чпюбЪ не пересохли , и всякую
штучку зевертывай на скалку, и положа на
блюдо, подавай на столЪ.
К а к5 сдпяатб ццкерб дродб.
Взять десятокЪ яицЪ , выпустить ихЪ
совсѣмЪл да еще прибавить одинЪ или два
желтка, и бить цѣлой часЪ ; по томЪ по-
ложить фунтЪ толченаго сахару , взбивать
часа три , или четыре ; а какЪ печь послѣ-
етЪ, то положить муки три фунта, и по-
мѣшавЪ, наливать вЪ формы , и сяжміпь вЬ
печь •
— іуб ——
Сахарныя трибоікп сЗ аннсомо.
Взя ть муки > толченаго сахару, поло-
жишь вЪ каструльку анису , масла, немного
гуляфной воды , разбить все хорошенько л
печь вЪ спіакаяахЪ желѣзныхъ, согнуть вЪ
трубочки, и подавать на столЪ.
Л'гглд яяяапів оркшкн изі шкета, с8 ліаслк
жареные.
Положи вЪ < іи рульку кусокЪ масла 9
вели чиною вЪ яйц>, 2 зелеяыкЪ лимона, пол-
ную кофейную ложку померанцоваго цвѣту,
четверть фун па сахару , немного соли и
воды, вари все вмѣстѣ сЪ минуту.» и поло-
жи туда столько мук^, сколько нужно для
сдѣланія весьма хорошаго густаго тѣста ,
мѣшай его хорошенькэ> на огнѣ деревянною
ложкою до тѣхЪ порЪ , пока оно станетъ
простывать вЪ касшрулькѣ, и тогда поло-
жи его скорѣе вЪ другую каструльку, и
и разбей туда 2 яйца вдругЪ, мѣшай одна-
кожЪ безпрестанно ложкою; продолжай класть
по 2 яйца разомЪ до тѣхЪ порЪ, какЪ твое
тѣсто сдѣлается мягко, одяакожЪ не жид-
ко, тогда положи его на блюдо , и разка*
іпай толщиною вЪ палецЪ, поджарь масла >
но чтобЪ оно не было слишкомъ горячо /
обмочи ручку ложки вЪ оное масло, и ото-
рви ею тѣста, реличиною сЪ орѣщекЪ, и
— і?7 —
•
бросай на сковородку • наклавши ее изжарь ।
ихЪ на маленькомъ огнѣ , безпрестанно пере-
ворачивая • когда они хорошо вздуются и
ііоджаряшся , то подавай ихЪ Горячими, по-
сыпавши мѣлкимЪ сахаромЪ*
ЯСонфекпгЗ сЗ л блоками н персиками.
Возьми яороШихЪ яблокЪ, изЪ котпрыхЪ
Каждое разрѣжь на четыре части , сними
Кожу, и выбрось зернышки, очисти ихЪ по-
рядочно , мариНируй 2 или 4 часа СЬ ВПД~
кою, сахаромЪ, зеленою лимонною коркою и
померанцовымЪ цвѢгпомЪ; когда они хорошо
Наберутся вкусу , то дай имЪ Скапать, И
। по томЪ положи вЪ бѣлое полотенце сЪ
мукою , перемѣшай ихЪ тамЪ коротенько >
чтобЪ они мукой) облипли , поджарь пору*
Мяйѣе, и загласируй ихЪ сакаромЪ* КонфектЪ
сЪ персиками дѣлается ШакимЪ же образомЪ*
УСакЗ мнг^а.тбнои торѵпЗ дѣлать*
Взять фунтЪ сладкаго мигдалю , чет*
йерть 'фунта горькаго мигдалю , кожу сЪ
Него сНяіпь, піолочь мѣлко, прибавя немного
йоДы; по томЪ взять 2 6 яицЪ , выпустить
Желтки особо , и бить хорошенько • послѣ
положишь 3 четверти фунта толченаго са-
хару вЪ желтки , и еще вмѣстѣ довольно
побить- послѣ 12 яишныхЪ бѣлковЪ вЪ особ-
ливой чашкѣ сбить до густой пѣны , и по
Саеть №. Л
— 175 —
шомЪ все упомянутое вмѣстѣ смѣшать , й
»
бишь Б-е вЪ одну сторону дозолгн е время*
послѣ рычишь вЪ приготовленную фурму ,
вымазанную масломЪ и ггыіачякю шертымЪ
бѣлымЪ хчѣбомЪ, по-ига т иь Ь пе*’; смот-
рѣть, чтобЬ еЪ печи кя Ъ сне| ху , ягакЪ и
снизу былЪ равной жарЪ ; и какЪ тѣсто
изЪ формы педні; маепгя , по изЪ печи вы-
нуть; можно же вмѣ іпз сладкаго мигдалю
взять столько же ьѣсомЪ бЬлыхЪ ТурецкихЪ
бобоьЪ, которые также приготовишь точно,
какЪ мигдаль, и вмѣсто сладкаго мигдалю
употребишь.
$Сакб мп; дальной ѵ.о/то 4ѵгѵіаггс цугимб
О<>} Л;О.1(6.
Взлп ь іб я тг'Ь , і-:Ъ котсрыхЪ выпу-
стить половину безЪ бѣлковЪ, а другую <о-
всѣмЪ, и бить очень долго ; по томЪ поло-
жить чищенаго сахару 7 золоп ника , ис-
толченнаго сладкаго мигдалю одинЪ с})унтЪ;
и когда будешь пюло ь мигдаль, то подли-
вать ьЪ Него розовой воды понемножкуа
какЪ положишь мигдаль 9 то размѣіпавЬ ,
лить на блюдо , и сдѣлать тонкую лепеш-
ку, на подобіе блина, положишь на дно она-
го блюда яицЪ.
7 орты сб ^пзнѳіхб еа^енбебб зиліѳ-і.
Возьми шакого варенья , какое шебѣ за
благо разсудится, на примѣрь вареныхЪ аб-
!79 --а
рІНоЗовЪ , вишенЪ , или яблокЪ • пб тпбмі)
Зозьмч слоенаго шѣсша, положи его на дно
пирожной сковороды, которую выберешь для
своего шоргііа, оставивши края на палецЪ ,
которые помочи перышкомЪ , обмокнувши вЪ
зоду- сверху похожи ШэнсНькую лепешечку
изЪ піѣппа, чшобЪ она покрыла все варенье,
и заіцлпызай свой піерпіЪ, пеки его вЪ печи
НеболЬте чара когда онЪ пэспѣетЪ, то по-
сы Ть сверху мѢлкимЪ сахаромЪ , и загласи-
ровавш і, подавай.
іпдрпіЗ дяллтб.
Ис ПОЛОКНГ! яо’фунпіа мигдалю, положи
6 яишнычЪ же мико'Ъ ^ырыхЪ , сотри вмѣ-
стѣ , и разведи сл іплам т , смотри , чтобЪ
не густо бы\о; по шомЪ положи Толченаго
сахару и Шолчснй корицы у мѣшай больше,
Налей вЪ формы, и поставь вЪ печь, а какЪ
ПоспѣеціЪ, подавай.
Кпк6 Дплать тпъутЪ с8 яблоками*
Возьми муки, яишныхЬ желтковЪ, тол-
ченаго сахару и корицы , и мѣшай на огнѣ,
по шомЪ очисти яблоки, и разрѣжь на чет-
веро , сердечки вынь , и свари вЪ сахарѣ и
положа на блюдо , поставь на треножку ,
сверху облей кремэмЪ , и припекши желѣз-
ною лопаткою, такЪ и подавай.
;[ Л
♦ —
— I о ------
Тортб ми<лально» тертой.
Взять мигдалю два фунта, очистите $
истолочь мѣлко* а чтобЪ не обратилось вЪ
Масло, то класть немного яицЪ , положишь
вЪ чистую крынку, тереть гораздо больше,
прибавлять понемногу яицЪ , сахару испіе-
реть фунтЪ, положишь туда также корки
лимонной или цедры , или горькаго мигда-
лю , по тсмЪ намазать формы масломЪ ,
класть вЪ формы , поставить вЪ вольную
печь, и подавать на столЪ.
масЛя но* в5 фбуЛіахб.
Взять масла Чухонскаго два фунта ,
оттопить хорошенько , процѣдишь сквозь
•итку*, и положа вЪ каструлю , поставить
вЪ ледЪ, мѣшать ложкою, чтобЪ застЫлЪ ,
класть сахару полфунта, яишныхЪ желш-
ковЪ, муки вЪ препорцію, а бѣлки збить хо-
рошенько и туда положишь , все смѣшать э
намазать формы масломЪ, класть вЪ формы
и обсыпавЪ тертымЪ бѣлымЪ ХлѣбомЬ , по-
ставить вЪ печь , чшобЪ не згорѣло, и по-
давать на сшо\Ъ.
ЭгаршиктЯ*
Взять восемь яицЪ, положить вЪ каспт-
рульку муки, разбить хорошенько, развести
молокомЪ, намазать касшрульку масломЪ, по-
ставить вЪ печь или вЪ кипяШокЬ вЪ воду,
чшобЪ запеклось, и изрѣзать штуками , жа-
рить вЪ маслѣ, а изжаривши, обсыпать са-
харрмЪ, и подавать на столЪ.
ГЛАВА XX.
пички,
Способѣ 9 как8 в5 такое время у 'когда не
с дрснтсл готовой истоплено* песп , или вб
дорогѣ будусн , дюжно песб всякіе пироги ,
и хлѣбное.
Когда пирріЪ , или что бы такое ни
было, будетЪ готово для печенія , то по-
ложишь вЪ чистую каструльку , накрыть
крышкой? , поставишь на жарЪ , и сверху
кругомъ засыпать жаромЪ.
Какб дѣдапій 6X1 и донской ппрогб.
Надобно на фунтЪ самой лучшей муки
взять полфунта масла и полфунта мѣлкаго
сахару, смѣшать хорошенько муку сЪ саха-
ромЪ, по томЪ вЪ средину положить масло
и четыре яиціные желтка , влить немножко
померанцовой , или розовой роды , стереть
вое вмѣстѣ хорошенько, ежелижЪ тѣсто по*
жажешея очень густо , то прибавишь жел-
шокЪ, пли немножко тпещой воды • и какЪ
Піѣ иго будетЪ хор< іно упіершо , шо рагка-
інашь оное, и да<Ь маленько полежать, дѣ-
лать изЪ снэго маленькіе пирожки , ики
большой п рогЪ , всмаза«Ъ сверху іишмымЪ
ЖелткоыЪ, пощадишь вЪ печь.
Л оі а :смі іъ ь к/ ог
По кожи вЪ касшрульку шспоіпь и^кро-
іпенаго зеленаго цитрона, д-ѣ унціи сахару,
немного соли, ьусокЬ ма"ла , величинсю ьЪ
полЬяіца, и хорошій сшаканЪ воды , повари
®ге сіе нем’Гсг?, пололи туда четыре , или
пять ложекЬ муки , и посіпйгя на сгснь ,
безпрестанно мѣшай до тѣхЪ п^рЪ , какЪ
інѣешо будетЪ очень густо; а какЪ начнсшЪ
приставать кЪ касшрулькѣ , тогда снявши
сЪ огня , полежи разомЪ одно яйцо , хоро-
шенько мѣшая ложкою до ніѣхЪ порЪ 9 какЪ
оно сов<ѣмЪ перемѣшается сЪ тѣсцюмЪ, про-
должай класть по одному яйцу до тѣхЪ
поръ, какЪ тѣсто будетЪ мягко, но не жид-
ко; по томЪ положи туда немного поме-
ранцеваго цвѣту и два бисквита изЪ горь-
каго мигдалю, что все должно быть очень
мѣлко истерто, сдѣлай маленькіе пирожки,
величиною вЪ полЪяйца, и положи на бума*
гу, намазанную масломЪ, сверху помажь би-
тымЪ дйцемЪэ и посади вЪ печь на полчаса
вЬ вольной духЬ.
. -- 183 ---
Л
3\іиграла чоі ни} о?8.
Возьми фуншЪ муки , и положивши ее
на спюлЪ, сдѣлай по срединѣ ямку , положи
іпуда кусокЪ мгла , чеіпыпе яйца , щепоть
соли, четыре фунта мѣлкаго сахару, шесть
унцій сладкаго мигда по, не'’! ма мѣлко и^тол-
чсрп ігн: ь и все вмѣстѣ и сдѣлай обцкно*
венигй ппрэгЬ, ппжарь егъ и заглаеируй са-
саро.ѵЪ и (*оджа н но ыуксю
Сі г ес. с к о « ;? и; о
Положи 14 я: по на вѣ ки , а сЪ дру-
гой спюр иы ; лс ожЬ яѣ смЬ мѣткаго са-
хару, і -г. ь :• іі.и гяхарЪ, положи вмѣсто
есо муки, р.^ а Ь »Ь полое; ну яипЪ; отло-
жи муку на гі іср И\ , рап’.й япцы, положи
<Ъ желтками <.а*агу , которой шы прежде
₽Ѣ'И*Ь; немного зеленаго напертаго л:ім ну,
померанцоваго ц Ѣ у . <.кр<ѵ.еннаго , взбивай
все вмѣстѣ цѣлей часЪ; по шомЪ положи
туда дишные Сѣлки , хорошо взб.ітые, и
вымѣшенную муку, которую клади по ма-
леньку, безпре :пан<о мѣшая; по пюмЪ возь-
ми пропорц(ональ4ую кэ іирульку довольно
глубокую , помажь ее внутри масломЪ , и
вытерши прежде, положи туда свой биск-
вишЪ, и пеки вЪ печи вЪ умѣренномъ жа РУ
полтора часа; когдажЪ испечется, то выло-
жи на блюдо* и естьли онЪ будетЪ хора-
I —*
Ліо поджаренЪ , то тпакЬ его и подавай на
столЪ; есіпьлижЪ не очень румяно , то на-
добно загласировать его бѣлымЪ глассомЪ ,
которой дѣлается изЪ весьма мѣлкаго саха^
ру, яишнаго бѣлка и соку изЪ половины ли-
мона; взбивай все сіе вмѣстѣ на тарелкѣ до
ШѣхЪ порЪ , какЪ станетЪ бѣло , и тогда
помажь сверху пирогЪ, и подавай на столЪ?
когда глассЪ присохиешЪ,
Д • #иро?и сб ;/ ѵзкциолй*
Взягпь молока, яицЪ , дрождей и муки,
растворить не очень густо., по томЪ взять
мигдалю , надѣвать чрезЪ ягоду изюмЪ и
мигдаль на проволоку, окунуть вЪ оное тѣ*
$то, жарить вЪ горячемЪ маслѣ, послѣ вы-
нуть проволоку, разрѣзать на двое, ссыпать
сахаромЪ, и подавать на столЪ.
^Іирог.п сб варснвемй.
Возьми слоенаго тѣста, сдѣлай изЪ не-
го два равной величины пирога , положи на
одинЪ изЪ нихЪ варенье, оставивши по кра-’
ямЪ на палецЪ, что помажь битымЪ яйцемЪ;
положи другой пирогЪ на первой , и защи-
пывай края хорошенько вмѣстѣ , и да ни и
имЪ хорошій видЪ , помажь сверху битымЪ
яицемЪ, и посади вЪ печь; когда пироги ис-
пекутся, то вынувши изЪ печи, помажь еще
масломЪ, и посыпь сверху мѣлкимЪ конфек”
томЪ, или загласируй»
І$5
Т шибала-
ЧшобЪ сдѣлать всякихЪ соршовЪ тим*
балы, сперва сділай піѣсто слѣдующимъ об-
разомЪ; полежи на ешолЪ фунтЪ муки, сдѣ*
лай вЪ срединѣ ямку , влей туда немного
воды, положи почошакана Прованскаго масла,
два яишные желніка и немного соли, замѣ-
си тѣсто, чтобЪ оно было густо; цо томЪ
возьми изЪ него двѣ трети , и раскатай
скалкою , положи сіе тѣсто вЪ маленькую
касшрульку, разложи его на днѣ и круговъ,
чтобЪ оно приняло нидЪ касшрульки ; но
только остерегайся, чтобЪ оно не разлома-
лось; сверху положи такого рагу мяснаго ,
или рыбнаго, какой тебѣ покажется . толь-
ко чтобЪ онЪ былЪ сваренЪ , и сЪ неболь-
шимъ соусомЪ; раскатавши остальную часть
тѣста , покрой ею мясо , и помочи края,
защіпли ихЬ вмѣстѣ , поставь вЪ печь или
на горящіе уголья, зарой касшрульку вЪ го*
рячую золу , положи сверху угольевЪ ; ко-
гдажЪ піимбалЪ цоспѣетЪ , шо потише вы»
ложи его вЪ то блюдо , которое должно
подавать; сдѣлай вЪ немЪ яо срединѣ ямку
такую, чтобЪ можно было опять положить
гоотЪ кусокЪ тѣста, кошарой ты оторвалЪ;
положи вЪ піимбалЪ такого соусу , какой
піебѣ за благо разсудится,
і8б
71рлжснімкб.
Положи на СіііолЪ не сЪ болгшимЪ по.\*
фунта муки, четверть фунта масла , іце-
поінь сочи и сішікаяЪ воды, залѣси все вмѣ-
стѣ, и сдѣлай изЬ сего гус.пое шѣ'ИПО , ко-
пи рое раскатай сказкою, изрѣжь его рЪ
ку очки, велич н ю гЪ ферму маленькихъ
пирожкояЪ > и защипывай имЬ края кругомЪ;
посади ихЪ ьЪ печь вЪ умѣренной жярЪ > а
мгнѣе нежели черезЪ четверть часа влей ігу
да сливокЪ, разболтавши сЪ двумя яйцами
и двумя ложками муки, положи ні м1 ^го со-
ли и унцію сахару- когдажЪ они изжарятся,
то посыпь сверху мѣлкимЪ сахяромо.
7 О.Ь('(1^761 Яіб сухари*.
Возьми шесть яигЪ , и столькожЪ тя-
жестью мѣлкаго сахару и муки , изЪ чего
можешь сдѣлать шесть шимбаловЪ , величи-
ною каждой гЪ хорошій стаканЪ . которые
можешь подавать кЪ антреме ; наблюдай и
вЪ дѣланіи ихЪ то же самое , что сказано
вЪ разсужденіи пирога Савойскаго ; сЪ тѣмЪ
только различіемъ, что надобно пе іь ихЪ не
боліе полу часа , а печь должна быть нѣ*
сколько жарка.
Хгѵстпліисе і^ѵ;с^ние-
Положи на столЪ по фунта муки , чс-
жіверть фунта сахару, яьшной бѢлскЪ, пол-
ложки воды изЪ помераицоваго ^вѣпту , ку-
сочекЪ масла , величиною 1Ъ полЪяпца > не-
большую шецоіпь соли; замѣси »'с вмѴшѣ,
и сдѣлай шѣсп'о гораздо гуспюе > раскатай
его весьма тонко, и изрѣжь вЪ маленькіе ку-
сочки , которые положи гЪ форму ма\ень<
кихЪ пирожковЬ, п₽ки пхЪ четверть ча а нЪ
печи вЪ весьма легкомЪ жару ; когда яЪ они
Простыну пЪ , іпо положи сверху цотпуонь-
ку желе изЪ какого нибудъ варенъ .ч. Сіе са-
мое пѣ’шо служитЪ д* я дѣланы хрустя*
<гихЪ п-р^жковЪ искрошенкыкЪ сЪ пп$ газ-
Нг.сігп'ю. что положите надо’чп { у/»а иг болѣе
яиіііныхЬ бѣхконЪ, а воды у Ь ничего не лей,
Уііцосд со пів^ого^і8, к лтлаіио
/ сесѵ.мб.
Влей вЪ касігрульку годы, положи чсіп-
верпіь. фунта масла и не множко соли, ког-
да вода начнетЪ кипѣпіь , шо положи туда
днѣ ложки муки, которую разбалтывай хо-
рошенько до шѣхЪ порѣ , какЪ тѣпто бу-
деп»Ь густо, сними его сЪ огня , и разбол-
тай шамЪ столько линЪ, сколько шѣегпо мо-
^еп;Ъ ихЪ ьЪ ссбя вобрать , но чтобЪ была
оно жидко; по темѣ положи туда бѣлаго сыру
изЪ сдивокЪ» которой бы хорошо скапалЪ, раз-
мѣшай его сЪ тѣспюмЪ • по томЪ нозьмц
формы маленькихъ пирожковЪ; положи ца дна
43
ее весьма тпоц-
она рьішла изЪ
тѣсню сыромЪ,
депешку тѣста, раскатавши
ко- а положи такЪ , чтобЪ
угловЪ, покрой сверху' свое
толщиною вЪ маленькое яйцо; и обверни че-
гпырью углами своего тѣ шал намазавши спер-
ва битымЬ яйцомЪ , пеки вЪ печи вЪ цоль-
номЪ духу; когдажЪ они изжарятся и будутЪ
хорошаго цвѣту , шо подавай ихЪ горячими
вЪ антреме.
ожное другимЗ обрао.мЗ.
Возьми яишныхЪ бѣлковЪ, смотря, сколь*
ко похочешь сдѣлать пирожнаго (пять яицЪ
довольно для сдѣланія неболѣшаго блюда), раз-
болтай ихЪ хорошенько вЪ блюдѣ* когда они
хорошо вздуются , та положи туда лимон-
ной натертой корки» истертаго вЪ порошокЪ
сахару, разболтай опять немножко яишные
бѣлки, смѣшай сахарЪ сЬ лимономЪ , положи
*шо на бумагу маленькими кучками , вели-
чиною вЪ полЪяйца, чшобЪ онѣ другЪ друга
не кавались; положи сверху горячую сково-
родку, а на нее положи горящихЪ угольевЪ,
чтобЪ можно было ее поджарить; когдажЪ
изжарится и будетЪ хорошаго цвѣту , то
сними сЪ бумаги пирожное, и положа варенм,
подавай на ешолЪ.
Дѣ.іато разныя каврижки и гірянички.
Лау)Ю тнеія коврпжки.
ВЗяшь ситной муки, оросѣять сквозь си-
Іпо, и взявши пять фунтовЪ патоки* водки
два стакана, положить патоку вЪ большую
каструльку , поставить на огонь , чтобЬ
вскипѣѵі патока, клазть водку и муку, за-
варить вЪ пропорцію ; пО шомЪ вынуть изЪ
каструльки, бишь руками гораздо больше ;
какЪ будешЪ 6ѣ\о , то сдѣлай каврижки ,
поставь вЪ вольную печь На бумагѣ , чтобЬ
не згорѣлй, и подавай на столЪ.
Вафли или коврижки.
Возьми самыя свѣжія три яйца, я раз-
болтай ихЪ сЪ шолькимЪ количествомъ му-
ки, сколько они могутЪ вЪ себя вобрать ;
также положи зеленой лимонной корки , изЪ
пэмеранцоваго цвѣта воды и мѣлкаго сахару,
размѣшай все вмѣстѣ, и по томЪ влей туда
еще сливокЪ, чтобЪ тѣсто было Жидко; ко-
гда ойо совсѣмЪ поспѣетЪ , то погрѣй фор-
мы на печкѣ , и помажь внутри воскомЬ ,
чтобЪ каврижки Не приставали; когда формы
Нагрѣются, то положи туда тѣста по лож*
кѣ вЬ каждую форму, и Покрывши ее*, поставь
На огонь; когда каврижка сЪ одной стороны
Хорошо поджарится, іпо обороти ее на дру*
гую, а по томЪ, вынувши изЪ печи, сдѣлай
еш 190 шіаія
ИзЪ пірубочки I и полЪжи вЪ Су^СОЙ йѣл
сто до шѣхЪ порЪ, пока станешь употреби
лять ихЪ. Можно бере чь ихЪ нѣсколько дйсй$
естьли будешь Держать *Ъ формахЪ.
Л ако платъ ла*? ихки пнаге.
Взять фунвіЬ меду сыраго, избить сго^
чтобЪ подняхся', также взять яицЪ восемь,
Желтки отдѣлить особливо ошЬ бѢхкоуЪ, й
также взбить особо , и лишь гЪ медЪ , и
вмѣстѣ все збаіпЬ , (іо ШомЪ взять фунтЪ
чистой про ѣянной муки крупичатой, и сыпавЪ
и •т°множку, мѣшать в е вмѣстѣ, сыпап’Ь жб
Ю-акЪ, чтобЪ комьевЪ не было,4 кто похочетЪ;
у. жешЪ положишь йряныкЪ кореньсвЪ, пука-
гиу, и млгдалго^ сдѣлать изЪ бумаги коро-
ль бочки, смазать масЛомЪ коровьимъ и лишь
до половины корсбочекЪ тѣспіа, и посадишь
ьЪ печь пЪ ъоль чей духЪ.
Како Д/ЪШШб Ш/аНЬКЪ КрЯНШКН» НО вСССЛіЛ
П?уСН6!С.
ВзягЪ фунтЪ сЪ четвертью толченаго
ѣяхнру, влить на оной полфунта веДы и по-
ставь на уголья, чтобЪ вскипѣло , по семЪ
ѣзяшь гЪ одного лимона сбх-ѣванную цедру,
ѣошоруго изрѣзать очень мѣлко, и положить
ѣЪ сыропЪ, и дать сп|е поваришься всему
стому до тѣхЪ поръ , какЪ сыропЪ начнешь
Густѣшьі по шомЪ снявЪ сЪ огня, дашь нѣ*
« 191 —«
Сколько остынуть, и положить Л оной сМ-
роиЪ 1 2 золотниковЪ самаго мѣхкаго сахару>
2 зохошкика поташу натерта’© , смѣшать
должно поіПашЬ сЪ сахіэ >мЬ вмѣстѣ, и вдругЬ
всыік Ь, и размѣшать хорошенько, положишь
по піоьЪ і золотникЪ шол іечой кор цы и 1
аолоіпникЬ толченаго кардамону, и й е поря-
дочно размѣшать, по семЪ пплоЖі.пь полто-
ра фунта крѵп.ічашші муки , и р<е вмѣстѣ
2 часа безпрестанно бишь; послѣ налить она-
го шѣлша на бумагу, по ы іанную мукою, смѣ-
шанную нѣлко\ько сЪ сахаромЪ ; наливать
д нжно махенькими кусочками > и сверху вЪ
каждой кусочекЪ тЬиіа пэхожиіпь по одной,
или п) дчѣ об'упхеийэй мигдалинкѣ , и вЬ
вольномЪ жару вЪ печи запечь.
іКак?і дгг.ісішв ми?дадйнѳіс пряники.
Взять фунтЪ м лгдалю, 3 четверти фѵф*
ша сахару, х яицЪ сЪ бѣлками и желтками;
по томЪ изЪ четырехъ яицЪ взять желтки
и бишь ча Ь или менѣе, послѣ толочь ми г-*
даль вмп тѣ сЪ сахаромЪ; и какЪ истолчешь*
то надобно помаленьку лить туда гуляф-
ной водки • а по іпомЪ какЪ желтки хоро«*
шо взобьешь, шо еіце ихЪ бишь вмѣстѣ сЪ
мігдалемЪ часа два, или три, а послѣ вы-
лить ужЪ вЪ ф*>рмы 9 вЪ которыя надобно
положить самыя тоненькія лепешечки НЯ
яііцахЪ, обазаьЪ нхЪ сперьва масломЪ.
—*ь 192 -5—-
ЗС&кЗ Ябіб ско уюмн&іе пряникіі.
Положить 6 яицЪ со в?ѣмЪ, да изЪ 6
выпустить одни желтки * и бить цѣ\ой
часЪ- послѣ положить два фунта паипки >
дать вскипѣть, и снимать пѣну • а сйявііій
сЪ огнЛі Дать простынуть, какЪ парное мо-
локо3 и остерегаться, чшобЪ яицЪ Не зава-
рить; а какЪ станешь все сіе лить вЪ фор-
мы, то Надобно мѣшаіпЬ й бить беспрестан-
но часа четыре ; а какЬ печь пойпѣетЪ »
то положишь муки фунтЪ сЪ четвертью з
помѣшивать Немного, и выливЪ вЪ формы по-
садить вЪ печь и почасту посматривать»
Какв нрянккн пеіб.
Взять крупичатой муки Іо фунтовЪ ,
штофЪ свѣжаго молока, Іо яицЪ, масла ко-
ровьяго .оДинЪ фунтЪ , сахару одинЪ же
фунтЪ, Корины 2 золотйика » кардамону І
же золотника и изюму одинЪ фунтЪ; изЪ
кардамону и изюму ^ерны вынуть > исто-
лочь все вмѣстѣ сЬ сахаромЪ , и натирать;
дѣлать прянички, и сажать вЪ печь.
$Сак& ѵіепеілеікн інііб на ко,Гу*
Взять 2д яйца , изЪ которыХЪ <2 вы-
пустить совзѣмЪ , а Другіе 12 выпустишь
безЪ бѣлковЪ одни желтки , и мѣшать все
вЬодну сторону, а не взбивать; по томЬ по-
ложить туда 6о золотниковЪ сахару , й
— 193 ----
мѣшать все вЪ одну сторону ; послѣ поло-
жить крупичатой муки з фуніпа , и размѣ-
шать хорошенько; раздѣлишь на 50 частей,
перетереть все хорошенько сЪ коровьимЪ
масломЪ, и посыпавЪ сверьху корицею сЪ са-
харомЪ, печь на поду •
Сахарныя яаіынеікн какі яяматв.
Взять фунтЪ хорошей птенишной му-
ки и 9 яицЪ, и взбить вмѣстѣ, послѣ по-
ложить фунтЪ сахару и истолченнаго не-
много кардамону ; по шомЪ чрезЪ два часа
положишь немного квасц^Ъ, и еще взбить, са-
жать на бумажкѣ, посыпавши сахаромЪ; ежели
лицы будушЪ свѣжія э то надобно бѣлки вы-
пускать изЪ нихЪ вонЬ.
Здѣсь кончится и вторая Часть се я
книги , которая почти вся составлена изЪ
досіПовѣрнѣйшихЪ и многократно уже аппро-
бованныхЬ записокЪ, хранимыхъ доселѣ вЪ
разныхЪ домахЪ. Очень желательно , чигобЬ
сія книга, заслужившая на французскомъ язы-
кѣ такое уваженіе, удостоилась и на Рос-
сійскомъ хотя толикаго вниманія отЪ Лю-
бителей Экономіи, сЪ какимЪ усердіемъ мно-
гіе изЪ нихЪ скорѣе желали имѣть ее на приг
Саста 33. М
— >
родномЪ нашемЪ язьНѢ. Сіе буЛёгізЪ безцѣн-
ною наградою издапіёлю сея кййги , которой
кпѣмЬ болѣе имѣелгЬ причину сеіго ожидать»
Что онЪ переводилЪ се не по своему піоль*4
ко, но по желанію и одобренію мйоихЪ ОсобЪі
{КонтцЗ второй Саспіи»
,• • • *
<
...І
-------4,
*11ЕНТР. РЕСТ МАСТ.. |
ПР0ЛЕЖЕйШ<0
•> •
*
1