ъ v
gorog konyha sokak
szerint az egyik leg-
egdszsegesebb a vila-
gon, raadasul az etelek na-
gyon konnyen elkeszithetok.
A gorog gasztronomia kivalo
minosegu, friss alapanyago-
kat hasznal, es olyan kreatf-
van kombinalja oket, hogy
az etelek rendkivtil -zletesek
es szemet gyonyorkodtetoek
lesznek. De vajon mitol eny-
nyire eredeti a gorog kony-
ha? Reszben a sok napfeny-
tol, aminek koszonhetoen az
orszagban hatalmas mennyi-
segu zoldseg, fiiszernoveny
es gyiimolcs terem. Es ha ez
meg nem lenne eleg, a ten-
ger tovabbi fmomsagokkal
szolgal. A legelokon a birka-
nyajak, a hegyek lankain pe-
pompas alapanyagot a medi-
terran fogasokhoz. Mindezt
pedig atitatja az antikvitas
koraban gyokerezo konyha-
muveszeti tradicio.

Tartalon
BEV1
Z E T Ё S
6	A napfeny ize
8	Gorogorszag esszenciaja
Kulturak keresztezodeseben
Az egyensuly kozepen van
Deli specialitasok
A nap konyhaja
Az izek vonzasaban
10 Jellegzetes elelmiszerek
12 Kali orekszi - jo etvagyat!
Az unnep drome
Sok-sok eve
Okori ellenallas
14 Unnepeljiink es falatozzunk!
Unnepi edessegek
Szomoru rituale
Atavasz legfontosabb unnepe
16 Jellegzetes konyhai eszkdzdk
18	Olaj fak foldj e
Hogyan keszul az olivaolaj?
A legjobbak kozt is a legjobb
A potolhatatlan olaj
Szenttaplalek
20 Poszeidon adomanyai
Halbol keszult finomsagok
Az id б к kezdetetol fogva
Ajandeka tengerbol
22 Halak es a tenger gyumolcsei
24 Citromos es fuszeres husok
A hegyek lejtoirol
Gorog fe Iva gotta к
Finomsagok az etlapon
26 A gorog sajtok varazsa
Feta sajt
28 Dioniiszosz isten nyomaban
A szoleszet bolcsoje
Gorogorszag szimboluma
Tobb millio hektoliter
30	Fuszerek, diofelek es aszalt
gyumolcsok
Gorog finomsagok
4
GOROG KONYHA
34
38
50
56
62
68
Gorog salata
Pasztitszio
Zoldseges pasztitszio
Toltott szololevel
Husos dolmadesz
Cukkinifasirt
Zoldsegfasirt
Husveti leves
Kapros ba ranyleves
Bableves
Bableves maskepp
Citromos eroleves
A leves mint martas
74 Grillezett zoldseg
Sajtos zoldseg
80 Gamela feta sajttal
Agazdag variacio
86 Muszaka
Vegetarian us
muszaka
92 Baranybatyu
Toltott teszta к
98 Paradicsomos kecskeragu
Kokkiniszto maskepp
104 Vorosboros polip
Marinalt polip
110 Vaszilopita
Edes ujevi kenyer
116 Mandulakorte
118 A receptekben szereplo
mennyisegek atszamitasa
5
A napfeny ize
Az orszagkiilbnbbzb teriiletein akonyhamuveszet sza-
mos kbzos vonast mutat. Az egyes regiokat nemcsak
az koti bssze, hogy a fbzeshez ugyanazokat az alap-
anyagokat hasznaljak, de hasonlok a konyhamuveszeti ritu-
alek is. A legfinomabb eteleket a turistabvezetektbl tavol,
textil helyett papirteritovel boritott asztalokon talaljak. Min-
den regiot a sajtok uralnak, amelyekben a tehen-, juh- es
kecsketej aranya valtozo. Foszerepet kapnak a husos es zbld-
seges gratinok (avagy csoben stiltek), amelyek a valtozatos
zoldsegek miatt kiemelkedoek. Ami viszont leginkabb bssze-
koti a gorbgbket, az nem mas, mint az brom, hogy finomsa-
gokkal megrakott asztalnal iilhetnek a barataikkal. Hogy jol
megertsiik e konyha jelleget, erdemes egy pillantast vetniink
a terkepre, es felidezni, mely kulturak liathattak a gorog
gasztronbmiara. Az orszag Albaniaval, Macedbniaval, Bulga-
riaval es Tbrbkorszaggal hataros, de tetten erhetb az olasz
hatas is. A gbrbg tbrtenelem bbvelkedik konfliktusokban es
haborukban, de nem szabad elfelejteni, hogy a kiilbnbbzb
kultdrakkal valo erintkezes gazdagitotta is a gorbgbk vilagla-
tasat, es konyhamuveszetiikbe is tbbb szint csempeszett.
>4^^
GorogorszSg i
fokozatosan
valtazik, de a
konyhamuveszet
hagyomanyai
.fennmaradnak.j
A gorogok nem igazan kovetik
a recepteket. Szamukra ezek
csupan partiturak. Mindenki nagy
lelkesedessel kesziti a nepszeru
etelek sajatos verzidjat. Sokszor
elofordul, hogy meg a hivatasos
szakacsok is spontan modon
foznek. Ez a kreativitas a gene-
raciorol generaciora orokitett
csaladi hagyomanyokon alapul.
Gorogorszag a Balkan-felsziget deli reszet es a Peloponneszosz felszigetet fcglalja el,
valamint szamos szigetet, amelyek az orszagot korulvevo Jon-, Egei-, Kretai- es
Trak-tengeren talalhatok szetszorva. A meleg es szaraz nyarak, valamint enyhe es paras
telek kedveznek a novenytermesztesnek, az allattenyesztesnek es a halaszatnak.
Epirosz es aJon-
szigetek
A birka- es kecsketenyesztok igazi
paradicsoma. Ebbol a regiobdl ered
a gorbg piacra szant hus kozel egy-
harmada es a legjobb feta sajtok is.
A Jon-szigetek kivald olivaolajjai,
szo'lovel, citrusfelekkel es mas gyu-
molcsdkkel latjak el az orszag tbbbi
reszet.
! Makeddnia es Trakia
Azokori konyhamiiveszeti hagyo-
manyokra erosen hatottakerrefele
a szomszedos terOletek ku linaris
tradicidi. A kortevel keszitett ba-
ranysult mellett jbl megfer a szmir-
nai fokhagymas kolbasz (szudzukd-
kia) vagy a joghurtos paradicsomle-
ves (tdrhdnd).
Korfu
Joanina
----- EPIROSZ
tesszAlia
JON-
SZICETEK
• Kasztoria
KOZEP-
GOROGORSZAC
Korinthosz .
PELOPONNESZOSZ
Peloponneszosz
A domborzat valtozatossaga gyakor-
latilag dnellatdva teszi a felszigetet.
A Peloponneszosz felszigeten az
allattenyesztesen kivul fontos szere-
pe van a zoldsegtermesztesnek is.
A helyi speciality sok kdzetartozik
afaki (lencseleves), a citromle, a friss
fuszerek, az olivaolaj es a kajmak
(edes vagy sos kremtiird), valamint
a mezben eltett aszalt gyumdlcsok.
ESZAKI-
SZPORADOK
Mitilini •
Hiosz .
K1KLADOK
Iraklio
KRETA
Rodosz
a
RODOSZ
К ret a
A meses Kreta a hosszu eletu
matuzsalemek szuldhazaja. Ugy
tunik, hogy az emberek kivald
egeszsegi allapotanaktitka a vilag
egyik legjobb olivaolajaban rejlik,
amelyet itt kizarolag hidegen
sajtolnak. A sziget arculatat
alapvetoen meghatarozza a tbbb
mint 35 mi Hid termoolajfa
Tesszalia es a kozepso
terOletek
Tesszalia siksagaitfolyok szelik at,
igy kivald gabonatermelo videk,
emellett szolot, dohanyt, olajbo-
gydt es citrusfeleket termesztenek.
Innen szarmazik a mezbol es gesz-
tenyebol keszulo, narancsvirag-
aromaval izesitett hires csemege,
agriko kasztano is.
Attika es az Egei-
szigetek
Bar a mai Attika ipari regid, tovabb-
ra is orzik a szoleszet es boraszat
hagyomanyat. Az Egei tengeri
szigetek kivald klimaja pedig sok-
fele nbveny termesztesenek ked-
vez.Jelentos tovabba a halaszat is.
7
Gorogorszag esszenciaja
Kulturak keresztezodeseben
Trakiaban es Makedoniaban
legkbnnyebb tetten erni a kelc-
ti es balkani konyhamriveszeti
tradiciokat. Ilyen tradicio a jog-
hurt hasznalata, amely az idok
soran a gorog konyha allando
е!етёуё valt. A torok teijeszke-
dёs idoszakabol maradt fenn a
hires kleftiko, amelyet a hegyek-
ben rejtozkbdo harcosok foz-
tek foldbe asott godrokben,
hogy a felszallo fust ne arulja
el oket. Az orszag eszaki reszd-
re kiilonosen jellemzok a zold-
sdgekkel kombinalt husdtelek,
mint peldaul az articsokaval
es paradicsommal kesztilt ba-
ranyhus. firdemes kiprobalni a
feta sajttal, olajbogyoval ё$ fok-
hagymaval egyiitt stitott pecse-
пуёке!, vagy a feta sajtos tesztat
hallal, illetve a tenger gyiimol-
cseivel, hiissal, olajbogyoval ё$
zoldborssal toltott paprikat.
A sajtok szerelmesei rengeteg
jobbnal jobb valtozatot talal-
hatnak itt, a finom italok ked-
veloi pedig ne mulasszak el
megkostolni az eros tszipourot,
amely ттё1 hidegebb, annal
jobb izii. Akeleti eredetu, rend-
kivul ёdes es illatos baklava mdg
az igazan inyenceket is meg-
lepheti kiilonleges izvilagaval.
Az egyensilly kozepen van
vonzasaban
Az orszag nyugati rcszen teriil
el a Tesszaliaval hataros Epi-
rosz regioja. Foldteriileteinek
csak egy Ids гёзгё! muvelik,
егёгг a vidёk jellegzetes dtelei
foleg a sajtok kiilonbozo varia-
cioi, amelyek a hegyvidёken te-
ny^sztett allatok tejёbбl кё-
sziilnek, valamint a tenger
gyiimdlcsei ё5 a roston stilt ha-
lak. A tengeri specialitasok, a
sajtok ds а husdtelek, mint рё1-
daul a gesztenyds-mandulas
borju, szinten nagyon пёрзге-
riiek Tesszaliaban. A regio szo-
kszetei is hiresek, itt kdsziil
peldaul a gyantas izu gorog
bor, a rctsina.
Atobb mint 1000 gorog szigeten sok he-
lyi specialitast kostolhatunk. Az Egei-
tengeri szigetek kozul Szamosz muskota-
lyos desszertborral csabit bennunket, mig
Hiosz szigete a rendkivul edes pisztaciali-
korrel, amelyet a hioszi pisztaciafa gyanta-
javal izesitenek. Rodosz szigeterol szar-
mazik a rozsaviz, Naxosz szigeterol pedig
a kitro nevu citromlikor. Kiemelkedo mega
helyi sajtok, a haletelek es a tenger gyu-
molcseinek gazdag Уа1а5г1ёка. AJon-szige-
tek konyhaja eloszeretettel vegyiti a halat
es atengergyumblcseita szarazfoldre jel-
lemzo hozzavalokkal. Errefele kulbnbsen
mely nyomokat hagyott az italiai konyha:
Korfu leghiresebb etele, a pasztitszio az
olasz rakott teszta gorog valtozata, csak itt
a tesztalapokat vastag csoteszta helyette-
siti. A jon konyha legerdekesebb special!
tasai koze sorolhato a gyombersor,
a mandulas sutemenyek es a kum-
quatlikor.
A gordgok olyannyira nem sze-
retik elismerni konyhamuvesze-
tiikben a torok hatast, hogy meg
a torok kavet is gorog kavenak
hivjak, es igy is kerik a kavezok-
ban. Sajnos a turistak ezt sok-
szor elfelejtik, igy a helyiek
gyakran csovaljak a fejuket.
FMeleg tengerek
es magas hegyek:
Gorogorszag
eghajlata eppoly
valtozatos, mint
a konyhaja.
8
Bar a gorog konyhaban is sok a regionalis valtozat, a kuldnbsegek ellenere van
valami kozos, ami athatja az egyes videkek specialitasait. Az eredmeny semmivel
ossze nem hasonlithato gasztrondmiai eimeny.
Egeszsegunkre!
A kretaiak, mint ahogyan az orszag
tobbi reszeben eld gorog is, szive-
sen es gyakran fogyasztjak a helyi
italspecialitast, a tszikudidt, amely
a cukornad levenek leparlasaval
keszijl.
Deli specialitasok
A dietetikusok mar hosszu ide-
je tudjak, hogy Gorogorszag
legnagyobb szigetenek, Kreta-
nak sajatos etrendje az egyik
legegeszsegcsebb a vilagon.
Titka abban rejlik, hogy Idvalo
minosegu alapanyagokat hasz-
nal, epp a megfelelo aranyok-
ban. A sziget lakoi sokkal tobb
ohvaolajat es gyumolcsot fo-
gyasztanak, mint barhol mas-
hol a vilagon, sok zбldsёget,
teljes kiorlesu lisztbol kesztilt
kenyeret esznek, es keves hust.
Ez reszben tradicio kerdese,
ami a sziget fbldrajzi adottsa-
gaibol ered, Kretan ugyanis ke-
ves a legeltetesre alkalmas te-
nilet A kretai etelek megle-
poen fiiszeresek. A helyi etla-
pon megtalaljuk a gratiniro-
zott sajtokat es zoldsegeket, a
szamyasaprolekot, a csigat es
roston suit halat is.
A metaxa szulohazaja
A kivalo minosegu borok mellett
Peloponneszoszon keszitik a metaxat
is, amely brandy es eros, markans izfl
bor elegye. Szamosz es Lemnosz
szigeterol ered.
A nap konyhaja
A kis Attika szinte eszrevetlen
maradna Gorogorszag gaszt-
ronomiai terkepen, ha nem
epp itt lenne Athen, a gorog
konyha szinte osszes jellegze-
tessegenek gyujtohelye. Kony-
nyen talalhatunk itt nagy
klasszikusokat, mint peldaul
a toltott szololevelet vagy mu-
szakdt, amelyckben izgalmasan
elegyedik a stilt zoldseg es a
daralt hus. De ugyanigy kos-
tolhatunk inycsildando jog-
hurtokat, borokat, ohvaolajat,
kiilonfele sajtokat es halfele-
ket, es termeszetesen megta-
laljuk a gorog konyha lelket,
a sokfele zoldseget.
9
Jellegzetes elelmiszerek
Citrom Ф
Noha a citromlenek igen markans ize van,
sok etelben nelkuldzhetetlen. Halhoz adva
kiemeli az izeket, savassaga reven pedig
eltunteti a kellemetlen szagokat. A citrom
salataontetek hozzavalojakent isfontos
szerephez jut, de marinalt zoldseg, peldaul
articsoka sem keszulhetne nelkule.
Oregano Ф
Ez az aromas fuszerndveny vadon is no,
es a hazak elotti kiskertekben is gyakran
termesztik. Sok etel izet hatarozza meg.
Gydgyitd hatasa is van, kohoges ellen
alkalmazzak hazi gydgymodkent.

Olivaolaj Ф
A gorog olivaolaj az egyik legjobb a vila-
gon. tze, illata es aromaja paratian, Tobb
ezer eve a mediterran etrend egyik fo
alkotoeleme
Zold olajbogyo ->
Tobb ezer eve alapveto elelmiszer a go-
rog konyhaban csipegetnivalokent es sok
etel alapanyagakent egyarant. Meg eret-
leniil verik le az olajfarol, keseru izet csak
a kulonbdzo kezelesek hatasara vesziti el
Szololevel Ф
A szololevel mar az okor dta nepszerii
toltenivalo. Rendkivulfinom izt ad
a hus- es zoldsegtoltelekeknek. A gorog
konyha frissen es konzervalt valtozatban
is szivesen hasznalja.
Paradicsom Ф
Gorbgorszagban annyira nepszerii, hogy
a nyarat a paradicsom idoszakanak hivjak.
Nehany kulonleges szinu fajtaja a vi lag
nak csak ezen a reszen terem. Fogyasztjak
salataban sajttal, hagymaval es olivaolaj-
jal, de szaritva, siitve vagy tbltve is
<- Fekete olajbogyo
Az olajbogyo szinet az hatarozza meg,
hogy mennyi ideig hagyjak a fan. Gorog-
orszag a vi lag egyik legnagyobb fekete-
olajbogyd-termesztoje. A legfinomabbak
Peloponneszoszrol szarmaznak.
Granatalma ф
Mar az okorban Aphroditeval, a szerelem
istennojevel hoztak kapcsolatba, es esku-
vokdn meg ma is granatalmamagvakat
szornak az ifjd par ele, mert dgy tartjak,
ez szerencset hoz. A magok olajat sute-
menyekben es salatakban hasznaljak,
savanykas leve pedig kivaloan helyettesi-
ti a citromot. izesithetunk vele szorpoket,
koktelokat, szorbetet, limonadet es gyij -
molcszseleket is.
о
A gorog konyha fo hozzavaldi jellegzetesen mediterran temekek: olivaolaj,
hagyma, paradicsom, padlizsan es meg sorolhatnank. Nehany alapanyagban,
mint a barany vagy a szololevel a kelet kozelseget is felfedezhetjuk.
Tojas ->
Atojas szinten a gorog receptek gyakori
hozzavalop Megtalalhato peldaul a hi-
res avgolemono levesben is a hus, rizs es
citromle mellett. Nagyheten a lambrop-
szoma nevu kenyerbe sutik bele a tojast.
<- Barany
Az okori mitoszokbol istudjuk, milyen
fontos a baranyhus a gbrogOK szamara.
Agorog konyha szamos kulonleges
receptet ismer elkeszitesere.
4, Balzsamecet
A balzsamecetet szolomustbol keszitik
Sotet szinu es edes. Remekdl illik
salatakhoz es pacokhoz, valamint
gyumolcshoz es sutemenyekhez.
Padlizsan Ф
Erdekes hogy a ver koleszterinszmtje
nem novekedik, ha a zsiros eteleket
padlizsannal keszitjuk. A kaliumban es
rostban gazdag padlizsan remekul illik
mindenfele hdshoz, gyakran toltve
keszitik.
Borecet Ф
Feherborbol keszitik. Remek izt kolcsonoz
a salataknak, lagyitja a ceklaleves, a zse-
lek es a keseredes etelek izet. A gorog
konyha elkepzelhetetlen nelkule
Articsoka
Mar az okorban is alkalmaztak majproble-
mak kezelesere. Rengeteg olyan anyagot
tartalmaz, amelyekjotekonyan hatnaka maj
miikodesere, segitik az epeurulest, a zsirok
lebontasat, a karos koleszterinszint csokken-
teset es a majsejtek regeneralodasat.
Uborka Ф
Rengeteg martas es salata fontos
alapanyaga az uborka (a hires dzadziki
martasban is uborkat keverunk ossze
joghurttai es fokhagymaval). Remekul
illik a kulonfele sajtokhoz.
Lila hagyma Ф
Elengedhetetlen alapanyaga a tradicio-
nalis gorog salatanak, de sok mas etelnek
is. Del-Olaszorszagbol erkezett Gordgor-
szagba. Nagy becsben tartjak. mert eros
es edes zamata van. Olyan ledds hogy
lekvart is keszitenek belole.
n
Kali orekszi - jo etvagyat!
Az iinnep drome
Окоп ellenallas
Gorogorszagban kevds dolgot
csinalnak nagy leptekben,
ezdrt inkabb beszdlhettink go-
rog konyharol, mint magas
gasztronomiarol. A gorogok
szamara az dtkezds az diet igen
bensдsёges ds nagy jelentose-
gti teriilete. Mindig a legjobb
mindsdget nyujtja, ahogyan
az dtelek elkeszitesehez hasz-
nalt alapanyagok is kivaloak.
A hozzavalok gyakran las csa-
ladi gazdasagokbol ds manu-
fakturakbol erkeznek, amelyek
kivalo sajtokkal, olivaolajjai,
aszalt gyiimolccsel, zoldseggel
es mas alapanyagokkal latjak
el az dttermeket vagy az ottho-
ni konyhat. Itt meg mindig
nagyra drtdkelik a friss temie-
keket ds azt, hogy egyiitt lehet-
nek a csaladdal es a baratok-
kal. Nemcsak az etkezds, de a
fozds is kdsz iinnep. Aromaiak
sok gorog hagyomanyt atvet-
tek, es terjesztetteka vilagban.
A romaiak altal meghoditott
пёрек koziil kesobb nem egy a
gorogokkel haboruzva, atvet-
te azok etkezesi ds fozesi szo-
kasait, igy keriilt vissza sok-
szor nagymertekben megval-
tozva egy-egy recept a sajat
bolcsojebe. E sokfele hatas ke-
veredese egeszen kiilonleges
konyhat teremtett, amelyet jol
ismemek es igen nagyra erte-
kelnek az egesz vilagon.
Az egeszsegtitka
A kretai lakosok koreben a legala-
csonyabb a sziv- es errendszeri,
valamint a rakos megbetegede-
sek aranya a halalokok kozbtt,
es itt a legalacsonyabb az ilyen
betegsegekben szenvedok szama
is. Ez tbbbek kozbtt a nagymerte-
kii olivaolaj-fogyasztasnak is
kbszbnheto. Egy atlagos kretai
naponta kdruIbeliil 70 g oliva-
olajatfogyaszt.
Kepzeljiink el egy napos delutant egy
tengerparti gorog kisvendegloben,
ahol baratok ulik korul azizletesfalatokkal
megrakott asztalt. Mindenki csipeget eb-
bol is, abbol is. Mindehhez joizu beszel-
getes es nevetes tarsul. El lehet ennel
jobban tditeni az idot? Mar az okorban is
letezett a mezedesz, vagyis az a pro harap-
nivalok falatozasanak szokasa, amikor is
torveny tiltotta az alkoholfogyasztast a
bojt idejen. Hellasz ravasz lakoi azonban
megtalaltak a modjat, hogy mikent
kerdljek ki a tilalmat: iddogalas helyett a
harapnivaldt locsoltak meg bosegesen
alkohollal. A kisebb telepuleseken, ame-
lyeket meg nem arasztottak el a turistak
tbmegei, ma is gyakran latni, ahogy a
ferfiak a nemzeti ital, az uzd mellett ul-
dogelnek, kartyaznak es beszelgetnek,
a pincerek pedig idorol idore hazi kenyer-
rel, paradicsommal, uborkaval,olajbogyo-
val, sajttal es szardiniaval megrakott ta-
nyert tesznek elejuk. A jobb ettermek et-
lapjan is megtalaljuk a kulonbozo harap-
nivalokat. Az egyik legnepszerubb a dol-
maddkia, azaz a rizzsel, mazsolaval es
fenyomaggal toltott szololevel.
A gorogok szerint a legjobb fiiszer
a lakomazast athatb orbm.
12
A gorogok nem szeretnek magukban enni. Az etel elvezetet meg kell osztaniuk
csaladtagjaikkal es barataikkal. Ok nem egyszeruen csak esznek: minden
etkezes iinnep szamukra. Ebben van segitsegiikre a mezedesz, azaz a meleg es hideg
falatoznivalok nagy valaszteka, amelyeket apro talkakban szolgalnakfel.
Az eloetelek gazdag
valasztekaban ott ta-
laljuk a rantott cukkini-
viragot, a fuszeres feher
es fekete babot, a spe-
nottal es sajttal toltott
leveles tesztat es a suit
sajtot is.
Sok-sok eve
Mar az okorban is tudtak, ho-
gyan kell kivalo izu etelt foz-
ni, es mennyi ftiszert kell
hozzaadni, hogy a vegered-
meny epp megfelelo legyen.
A gorogok mindig is nagyon
kedveltek a vadon termo,
majd hazi termesztesre al-
kalmassa tett fuszernovenye-
ket, mint peldaul a borsfu es
az anizs, amelyet ma a nem-
zeti ital, az uzo keszitesdhez
is hasznalnak. Az okori goro-
gok gyomorbantalmak es kii-
lonfele eredetu fajdalmak
kezelesere is hasznaltak az
anizst. Szinten gyakori fuszer
a kapribogyo, rozmaring,
menta, kakukkfti, bazsalikom
ds az Apollon fajarol szarma-f
zo baberlevel, amellyel a koi*
toket tiintettek ki. A gorogok
toretleniil hisznek abban,
hogy a baberlevel nem egy-
szeruen csak filszer, a rontast
is eltizi.
A valtozatossag ize
A harapnivalok (mezedesz)
va Itozatossagat tokeletesen
peldazzak a hiisgomboc variaciok.
Keszitik borsoval (revithokeftedesz),
cukkinival (kolokithokeftedesz),
hallal (pszarokeftedesz), polippal
(sztapodokeftedesz), csirkevel
(kotokefiedesz) es rakkal
(kavurokeftedesz) is.
13
9 9
Unnepeljiink es falatozzunk!
Unnepi edessegek
Az egyik legnepszerubb 1ёИ
siitemeny, amelyet ktilono-
sen szilveszterkor es ujev
napjan fogyasztanak, a griz-
bol kesziilt ravani, de gyak-
ran keszitenek porcukorral
megszort mandulas kekszet
(kurabiedesz) is. Hires a na-
rancsos aromaju melomakdro-
na, a mezbe aztatott ё$ aszalt
gyumolccsel k6sziilt fank, a
lukumddesz, valamint a me-
lopita, a sajtbol, mbzbol es
friss turobol kbszitett citrom-
illatu siitembnyt. А шёгез
tbsztak ma is elvalaszthatat-
lanok a vallasi iinnepek-
tol. Az okorban ezeket az
ёdessёgeket az isteneknek
ajanlottak fel. Karacsonykor
a gbrbgok hagyomanyosan
baranyt siitnek, bar egyre in-
kabb divatba jon a tbltott
pulyka is. A gorog egyhaz
alapitoja, Nagy Szent Bazil
napjan vaszilopitdt keszite-
nek: a kalacs tetejёre keresz-
tet rajzolnak, darabokra vag-
jak, es $гёГО5г^ак a csalad-
tagok kozott. Aid megtalalja
a kalacsba rejtett рёпгёг-
тёГ, annak egёsz ёуЬеп sze-
гепс$ё]е lesz. Ezt az iinnepi
bdessbget hagyomanyos ri-
tual szerint fogyasztjak: az
elso falat }ёги5ё, a masodika
csaladd, a harniadik pedig
a szegёnyekё.
Az okori Gordgorszagban
a mezet nemesak a bor edesi-
tesere hasznaltak, hanem
az isteneknek felajanlott
sutemenyek keszitesehez is.
Ma is szivesen ropogtatjak
karacsonykor a mezes didbol
kesziilt kekszet (meloma-
karona).
A tavasz legfontosabb
unnepe
Ahusvetot megelozo nagyhet (megali evdomada) a nagy-
bdjt csucspontja. A negyven napig tarto bojt elott йп-
neplik a farsangot (apokriesz), es a bojti idoszakra valo felke-
szules jegyeben kulonfele etelkulonlegessegeket keszitenek,
mint peldaul az eleszto nelkiili kenyer, a lagdno es a halva, a
mezbol es orbit szezammagbbl keszult lepeny, de nem hia-
nyozhat az asztalrbl a taramosalata sem. Nagyszerdan meg-
aldjak az olivaolajat es az oreganbt, mivel a gbrbgbk hisznek
4
A gorog unnepek az ortodox vallas hagyomanyait, az evszakok valtozasat es a foldmiiveles
ritmusat kovetik, bar sok hagyomany meg az okori pogany szertartasokbol ered. Az iinnep
ujabb alkalom arra, hogy a csaladtagok es baratok a szokasosnal is gazdagabban megrakott
asztalnal gyuljenek ossze.
Szomoru rituale
Amikor a gorogok elveszitik
egy hozzatartozojukat, negy-
vennapos gyasz veszi kezde-
tet. Kulonleges eteleket keszi-
tenek ilyenkor, tobbek kozt
granatalmaval es mas gyii-
molcsokkel izesitett buzaka-
sat. Minden hozzavalonak
megvan a maga jelentese.
A buza az orok eletet jelkepe-
zi, a gytimolcsok az eletet,
a granatalma pedig kapocs az
elok es holtak vilaga kozott, a
feltamadas remenyet jeleniti
meg. Az okori mitoszok sze-
rint a granatalma Dioniiszosz
verebol szarmazik, raadasul
az egyetlen noveny, amely a
holtak vilagaban is gyiimol-
csot hoz. A granatalma tehat
az orok remeny es a feltama-
das szimbdluma.
Vigadjunk!
A negyvennapos bojt utan, husvet
vasarnapjan a gorogok felszaba-
dultan drulnekJezusfeltamadasa-
nak. Este tuzijatekokat rendeznek,
az emberek megdlelik egymast,
es mindenki hangosan nevet.
A boseges ijnnepi reggeli utan
sokan szorakozni indulnak: ze-
nelnek, tancolnak, egyszoval ez
a mulatsagok es a lakomazas ideje
benne, hogy lelkesito erejuk van. Nagycsutortokon megfes-
tik a piros tojasokat, es megsutik a tszurekidt, az edes kala-
csot. Nagyszombatrol husvetvasarnapra virradora a temp-
lomokban unnepelyesen kihirdetik, hogy Krisztosz aneszti,
azaz Krisztus foltamadt, es ezzel kezdetet veszi a legna-
gyobb gorog unnep. A csalad az asztal kore gyulik, es fel-
szolgaljak a citromlevel es tojassal izesitett baranyaprolek-
levest (majiritsza), amelyet suit barany kovet. Az asztalt a
pirosra festett fott tojasok diszitik, amelyek Krisztus veret
szimbolizaljak. Az edessegek, kulonfele magvak es aszalt
gyumolcsoksem hianyozhatnak, mint peldaul a dio, a man-
dula, a fenyomag vagy az aranylo mazsola, amelyeket gyak-
ran a kalacsokba es sutemenyekbe is belesutnek.
Gorog specialitasnak szamit az uzo, a 48°-os anizslikor. A borkeszites soran
megmaradtmustbdl keszul leparlassal.anizzsal es edeskomennyel
fiiszerezik.
15
Jellegzetes konyhai eszkdzdk
Kancsd Ф
Regebben az olivaolajat amforaban
es iigynevezett sztdmnoszban taroltak
amit ma mar kisebb kancsok valtottak
fel. A gorog asztal teriteke elkepzelhe-
tetlen nelkule.
Zoldseghamozok
esaprftok
A zoldsegek elkeszitesenek valtozatossa-
ga a gorog konyha egyik alapveto jelleg-
zetessege. Erdemes tehat professzional:s
eszkozokkel dolgozni, amelyekkel egysze-
rubb megtisztitani es feldarabolni
a zoldsegeket.
\
Talca Z*
Sajtreszelo Ф
Sok gorog etelhez hasznalnak reszelt
sajtot, ezert a sajtreszelo nelkulozhetet-
len eszkoz a konyhaban. A hagyomanyos
fajta egyszerii kezi reszelo, de ma mar
leteznek konnyen kezelheto„tekeros"
valtozatok is, amelyek nem igenyelnek
akkora erokifejtest.
Akar modern, akar hagyomanyosan
kezzel festett, nelkuldzhetetlen a ta-
lalasban, illetve a gyumolcskinalasban.
Borsorlo Ф
Nagyon sok gorog etelbe teszOnk frissen
orolt borsot, ezert a borsorlo alapveto
eszkoz, amelynek mindig keznel kell
lennie.
Marta sos tai как Ф
A gorogok kedvelik a kulonfele marta-
sokates bnteteket. Kis talkakban teszik
az asztalra, hogy mindenki kedvere
izesithesse salatajat vagy a zoldseget,
illetve hust.
16
A gorog konyha egyszerii. Elsosorban friss alapanyagokat igenyel, es nem kivan
bonyolult felszerelest. Van azonban nehany jellegzetes eszkoz, amelyek segltsegevel
konnyebb a gorog etelek elkeszitese, illetve hangulatosabban, „gorogosebben”
talalhatunk.
Fazek Ф
Az egyik leggyakonbb eszkoz a gorog
konyhaban NelkOle nehez lenne
elkesziteni a tartalmas leveseket es
a sokfele egytaletelt
Szaganaki
Vastagfalu serpenyo kiontocsorrel.
Martasokat vagy martasban fovo rakot,
host, illetve zbldseget keszitenek benne.
Mozsar
Kulonbozo formajij es meretu mozsarakat
hasznalnak. Eldorzsolik benne a marta-
sokhoz valo fokhagymat, illetve ebben
tori к bssze a fiiszereket is.
Hustu Ф
A gorog konyha kedveli a toltott hiisokat
es a kulonfele tekercseket, amelyek
megtiizesehez nagyon hasznos lehet
a hiistii. A hosszabb valtozatok nyarskent
szolgalnak, es falatnyira vagott zoldseget,
illetve hOst sziirunk rajuk, majd megsutjuk.
Ф Sodrofa
A gbrogok teljesen egyenes, hosszu
-akar 70 cm-es- sodrofat hasznalnak
a tesztanyujtashoz.
17
[ Olaj fak foldj e
Georges Duhamel francia ird szerint „a mediterranean! ott er veget, ahol mar nem
nonek olajfak”. A gorogok eseteben ezt dgy is ertelmezhetjuk, hogy ha az asztalrdl
hianyzik az olivaolaj, biztos, hogy gorogot sem talalunk mellette. Az aranylo olivaolaj
kiser minden etelt, minden vallasi ritualet es minden iinnepet.
Hogyan keszul az olivaolaj?
Az olajbogyo alacsony, csa-
vart torzsu, orokzold, kivete-
lesen hosszu eletu fakon te-
rem. Nehanyuk akar 2000
evet is megel. Az olajbo
gyosziiret Gorogor-
szagban osz koze-
pen kezdodik. Spe-
cialis mtianyag vil-
laval vagy fabottal
verik le ovatosan a
termest az agakrol a fa
ala teritett ponyvara. A bo-
gyokat jol szellozd jutazsa-
kokba teszik, es altalaban
A frissen sajtolt
olivaolaj szine
aranylo zold, ize
pedig semmihez
semfoghato.
meg aznap viszik sajtolni.
Az olajbogyot megmossak,
szaritjak, rnajd kisajtoljak
beldle az olajat. Ezutan az
olaj at iilepitik, majd pa-
lackozzak. Az else saj-
. tolasbol nyerik az
\ extra szuz olivaola-
I jat, salatakhoz es
/ martogatashoz ez a
leheto legjobb. A ma-
sod- es harmadsajtola-
sti, illetve finomitott oliva-
olajat inkabb siiteshez-fozes-
hez hasznaljak.
A legjobbak kozt is a legjobb
Vilagszerte a Peloponneszosz
felszigeten talalhato Kala-
mata telepiilesen keszult oli-
vaolajat tartjak a legfino-
mabbnak. Szinten nagy nep-
szertisegnek orvend a Chal-
kidiki-felszigeten termo nagy,
husos olajbogyobol sajtolt
olivaolaj is. A kretai olivaolaj
ize enyhe, mint a sziget klima-
ja. Ebbol a szempontbol csak a
theofilosz olaj, az igazi leszbo-
szi csemege versenyezhet vele,
amely lagysagarol hires. Nevet
a hires gasztronomusrol, Theo-
filiosz Vafidiszrol kapta.
A ragyogo amforak, amelyekben az окоп
gorogok az olajat taroltak, nagy miiveszi
ertekii keramiaedenyek. Ma mar csak
muzeumokban talalkozhatunk veliik.
A gorog olivaolajat mtenziv ize
es a fiiszernovenyekhez hasonlo
aromaja kulonbozteti meg
a tobbitol.
Az olajfaultetvenyek mindig is a mediterran
taj szimbolumai voltak. Az olajbogyo es a
vele keszult finomsagok a gorogok szamara
semmivel sem helyettesitheto taplalekot je-
lentenek. Maga a fa is szent a szemiikben. Az
egyik legfontosabb gorog mitosz szerint a fo-
varos Pallasz Athene istennorol kapta a nevet,
aki a varos patronusa volt. 6 ajanlotta az elso
olajfat a varos lakoinak. Zeusz lanyahoz melto
ajandek volt ez: taplalta az embert, olajat adott
a lampasokba, levelenek gyogyito ereje volt.
Az olimpiai jatekok gyozteseit olajaggal jutal-
maztak. A versenyzok olivaolajjai kentek be
magukat, hogy kiemeljek az emberi test szep-
seget. Homerosz folyekony aranynak hivta, ez-
zel is hangsulyozva, hogy mekkora jelentosege
van a gorogok szamara, hiszen meg az egyip-
tomi uralkodok is tb'luk vasaroltak. Nem meg-
lepo, hogy a megmuvelt foldterCilet 6o% an
olajfaLiltetveny van. Tobb mint 132 millio olajfa
terem Gbrogorszag mediterran eghajlatu vi-
dekein,amelyekevente35o ezertonna olivaola-
jat adnak.
A potolhatatlan olaj
A gorogok mindig azzal kez-
dik az etkezest, hogy az asz-
talra tesznek egy kosar friss
kenyeret (pszomi) es egy tal-
kaban olivaolajat. A kenyer-
bol falatokat tbrnek, es olaj-
ba martogatjak. Ez csillapit-
ja az ehseget, es kellemesse
teszi a foetelre vald varako-
zast. Az illatos olivaolajat
kenyerdagasztashoz is hasz-
naljak, emellett a Szent
Fanuriosz napjan keszitett
ketszerstilt, a fanuropita ki-
lenc hozzavaldjanak egyike.
Az olivaolaj szinte egyetlen gd-
rdg etelbol sem hianyozhat.
Az olajfaknak apro, illatos
feher viragai vannak, ame-
lyekbol 10 vagy akar 40 is
csoportosulhat egy hajta-
son. Ezekbol fejlodnek ki
a zoldessziirke gyiimol-
esdk, amelyeket vagy zol-
den szednek le, vagy hagy-
jak, hogy teljesen beerje-
nek. A szinuk ekkorra
sotetlilara vagy feketere
valtozik.
A boseg szimboluma
Azolajfak mar Kr e. 500-ban is
teremtek Kretan Az olajbogyo ele-
inte csak taplalekul szolgalt, de
az ido mulasaval egyre jelentd-
sebb bevetelre tettek szert keres-
kedelmevel. Az olajbogyo es oliva-
olaj igy a jolet szimbolumava valt
a szigeten.
18
19
Poszeidon adomanyai
Halbol keszult finomsagok
A legahitottabb es egyben a
legdragabb gorog halak a kb-
vetkezbk: a verbs nagyfejii
tengeriper, az arany deverke-
szeg es a tengeri csapo suger.
Nepszeru meg az aranykeszeg,
a makrela, a vbros skorpiohal
<?s a tonhal. Ugyanakkor mivel
ezeket a tul nagy kereslet mi-
att egy idb utan mar nehez
volt beszerezni, fokozatosan
divatba jbttek a kisebb halak
es a tenger gyumblcsei is. Igazi
csemegenek szamitanak meg
a sugerfelek csaladjaba tarto-
zb арго halak is, amelyeket
egeszben siitnek ropogosra, es
citrommal talalnak. A raja sut-
hetb es fozheto is, tbbbfele le-
ves alapjaul szolgal. Nagyon
nepszeruek a tengeri siinbk,
fbleg a vbros szinuek. Ikrajuk
a tengerbol
igazi csemegenek szamit: a gb-
rbgbk szerint kivalo afrodizia-
kum. A tengeri sun tiiskei
nagyon szurnak, ezert tisztita-
sahoz specialis ollbt kell hasz-
nalni.
Agbrbgbk imadjak a polipot Ennek a nyolckaru labas
fejunek kemeny a husa, es ahhoz, hogy meg lehes-
sen enni, drasztikus eljarasra van szukseg. A halaszoknak
megvan erre a modszeruk: tobb tucatszor sziklahoz Otik
a polip fejet. Mindezeken tul a friss polipot elkeszites
elott meg fakalapaccsal is utogetni szoktak, hogy puhul-
jon. A gbrbgbk szerint a suit polip tbkeletes harapnivalb,
amely remekul illik az tizohoz. A kisvendeglokben gyak-
ran grillezve vagy ragunak keszitik el, peldaul spenottal,
vbrosborral vagy orzdnak nevezett rizsszeru tesztafele-
vel. Apolipon kivCil nepszeru megatintahalesa kalamari,
amelyeket farsang hetfojen mindig felszolgalnak. 2-3
percig kell sutni oket vagy pedig hosszu ideig fozni. Nya-
ron mindentengerpartitavernaban kaphatbk.
Az idok kezdetetol fogva
Gorbgorszagban fennmaradt
egy idbszamitasunk elott V.
szazadbol szarmazo erdekes
receptkbnyv, amelyet Mithai-
kosz irt. A kbnyv halrecepte-
ket tartalmaz, es bemutatja,
mekkora mesterei a gbrb-
gbk a hal konzervalasanak,
elkeszitesenek es talalasa-
nak. A konyv szerint a regiek
a halat olivaolajban sutbttek
meg, leontbttek martasokkal,
vagy sajttal szbrtak meg, es
tavol-keleti fuszerekkel izesi-
tettdk. Hogy a tengeri cse-
megeket a tavoli szarazfol-
dbn elbknek is eladhassak, a
halat soban tartositottak, il-
letve sos vizben megfoztek.
A sbzott halat napon szaritva
is tartositottak.
Regen mindig tettek el telire polipot es tintahalat.
A gorog partokon kotelekre aggatva sokszor lathato,
mintha csak szarado ruha lenne.
A halaszat valsaga, ami
egesz Europat erinti,
Gorogorszagban is
erezheto, ahol csak
bizonyos idoszakokban
engedelyezik a halaszatot.
20
A gorog konyhaban a hal es a tenger gyiimolcsei legalabb olyan elokelo helyet
foglalnak el, mint a hds vagy a zoldseg. A szigeteken azonban meg fontosabbak.
Nyaron a halkinalat eleg szukos, mivel majus kozepetol oktober kozepeig tilos
haloval halaszni Gorogorszag ban.
A halak es a tenger gyumolcsei nagyon fontos szerepet
jatszanak a gorog etkezesben, valtozatossa teve a negy
tengerben fbrdo orszag konyhajat.
Agarnela
Peloponneszosz lakosai kek-
kagylot es mas puhatestut is
esznek, de amit a legjobban
kedvelnek, az az арго garnela.
Elkeszitese nagyon egyszeru:
fokhagyma, petrezselyem, oli-
vaolaj es citromle kell hozza.
Nehany masodpercig siitik
csak serpenyoben vagy grillen.
Sokszor adnak hozza kockara
vagott paradicsomot is.
Halak es a tenger gyiimolcsei
i.	Carnela
Agarnela gazdagfeherje-,
B-vitamin es ertekes szelenforras.
Kifogasa utan 24 bran belul el kell
fogyasztani vagy le kell fagyasztani.
2.	Kekkagylo
Ennek a puhatestunek a szezonja
szeptemberben kezdodikes aprilis-
ban er veget. Ebben az idoszakban
minden kagylonakjobbizevan.
3.	Osztriga
Mar a kozepkorban is ismertek
az osztrigat, es akkor kezdtek el
tenyeszteni is. Ma a luxuskonyha
szimboluma. Zamatos husat
altalaban nyersen eszik. Miutan
panceljat kmyitjak, meglocsoljak
citromlevel, es borssal fuszerezik.
Hejat felig nyitva hagyjak, tanyer-
kent szolgal Fozve es sutve is
nagyon finom.
4.	Atlanti ordograja
Ha jo! megmossuk, kivalofogasok
keszithetok belole. Nem szalkas,
husa rbzsaszinij, edes es zamatos.
5.	Kardhal
Regebben ez a hal elerte akar a
6 meter hosszusagot es a 300 kilot,
de ma mar alig lehet ilyen nagy
peldanyokat talalni. A halaszok
azonban ma is nagy kihivasnak
tekintik a kardhal kifogasat.
6.	Tonhal
Az bkor ota az egyik legbecsesebb
hal a vilagon. Az egyik legnagyobb
es legnehezebben kifoghato hal,
mert akar a 700 kg-os sulyt is
elerheti. A kek tonhal nagyon
draga, mert egyedulallo ize van.
A vegetarianusok sokszor ezzel
helyettesitik a hust, sokan pedig
magas A- es D-vitamin tartalma
miatt magasztaljak.
22
A halbdl es tenger gyumolcseibol keszult etelek gazdag valaszteka foleg a Gorogorszagba
latogato turistakat vonzza. Milyen kellemes is a kek tengerre nezo kisvendeglokben
iilni csaladtagokkal vagy baratokkal korulveve, mikozben a finomsagokkal teli etlaprol
valogatunk...	J
7.	Languszta
A tengeri rakok koziil a legfino-
mabb. Feher, izletes husa van.
A iegfinomabbak azok, amelyek
siilya 45-90 dkg kozott van.
8.	Nagy rombuszhal
A lepenyhalak rendjebe tartozo hal
1 meter hosszu es akar 25 kilos is
lehet. Nagyon finom, bar kicsit
zslros a hiisa. A gorog tavernak
egyik igazi inyencsege.
9.	Makrela
Az egyik legegeszsegesebb.
legismertebb es legkedveltebb
tengeri hal a vilagon. A makrela
rendszeres fogyasztasa segitaz
egeszseges bor es az eros sziv
megorzeseben. Csokkenti a rakos
megbetegedes, az aggkori el-
butulas vagy a depresszio kiala-
kulasanak veszelyet is. Segit
a lataselesseg es a memoria
megtartasaban is.
10.	Kalamari
A kalamari husat megfeleloen
kell elkesziteni. Nagyon finom
panirozva ropogosra sutve, de
salatakban isfelhasznalhatjuk,
valammt rizses es zoldseges
etelekben. Mas tengeri herkentyuk-
kel is jol kombinalhato. Elkeszites
elott el kell tavolitani rola a kulso
hartyat, es ki kell hdzni belole
a zsigereket.
n. Polip
A polipnak csak a karjai (az ugy-
nevezett csapok) fogyaszthatok.
E puhatestii husa kivetelesen tap-
lalo, bar kisse gumiallagu. Puhitas-
keppen fozes elott fakalapaccsal
kell utbgetni. Azutan le kell obliteni
es meleg vizbetenni, majd nehany
perc aztatas utan lassu tuzon 2-4
oran keresztiil fozni.
23
Citromos es ffiszeres hiisok
A gorog konyhaban a host altalaban zoldsegekkel es aromas fiiszerekkel talaljak.
Keves felvagottat esznek, kulonosen videken nem jellemzo. A nagyvarosokban
a komdtos falatozas helyebe egyre inkabb a gyorsetkezes lep, de videken meg orzik
a hagyomanyos eteleket es szokasokat.
A hegyek lejtoirol
A hagyomanyos gorog kony-
ha leginkabb a baranyt ked-
veli. Gorogorszag dvszazado-
kon kercsztiil szegeny orszag
volt, ami a lakossag etkezesi
szokasain is nyomot hagyott.
Leginkabb zoldseget es tej-
termekeket fogyasztottak.
Hus csak kiilonleges eseme-
nyek alkalmaval keriilt az
asztalra, peldaul iinnepna-
pokon, es altalaban akkor is
rengeteg zoldseggel ettek.
A kenyszerii mertekletesseg
vegeredmenyben pozitivan
hatott a gorogok egeszsege-
re, es ez tette iinnepeltte a
konyhajukat. A birka- es kecs-
kenyajak a hegyi legelok fii-
vein es vadviragain elnek,
ami meghatarozza a hus izet
is. Raadasul a gorogok nem
sajnaljak a friss fflszernove-
nyeket husos eteleikbol. El-
keszitds elott a hust altala-
ban aromas fuszernovenyek-
kel pacoljak orakon keresz-
tiil. A barany-, a birka- es a
kecskehust gyakran borban
is fozik, vagy megsiitik. A leg-
hiresebb gorog baranybol
keszult etel a kleftiko: a gaz-
dagon fuszerezett husszele-
teket hagymaval es krump-
lival siitik meg leveles tesz-
taban. Ez a finom etel meg a
torok megszallas idejdbol
szarmazik, es az ugynevezett
klefisek, vagyis a hegyekben
rejtozkddo harcosok keszi-
tettek. Az etelt foldbe asott
godrokben sutottek, hogy
senki ne lassa meg a felszallo
fiistdt.
Gorog felvagottak
Egy igazi gorog a zamatos
hust kedveli, es szendvics he-
lyett inkabb a mezedesz neven
ismert izletes harapnivalok
valamelyiket valasztja. Ter-
meszetesen Gbrogorszagban
is keszitenek felvagottakat, a
legjobbakat eszakon. Itt, a ma-
gas hegyekben altalaban hu-
vbsebb van, mint a szigete-
ken, ezert a huskeszitmenyek
is jobban eltarthatok voltak.
Fiistdlve, szaritva, fokhagy-
maval, fiiszerekkel izesitve
igazi csemegeknek szamita-
nak. A csipos, disznohusbol
kdsziilt szalami viszi a pal-
mat, amelyben l<is szalonna-
darabkak vannak. A legismer-
tebb gorog kolbasz a fok-
hagymas lukaniko, amelyet
siitve fogyasztanak. Region-
kdnt eltero fuszerezessel ke-
szitik. A Jdn-szigeteken a fel-
vagottakba gyakran zoldse-
get is tesznek. A tipikus gorog
mortadellaban talalunk fok-
hagymat, pisztaciat es szines
borsszemeket is. A szaloniki
mortadellat sok orszagba ex-
portaljak. Kiilonlegessegnek
szamit a paszturmasz, ame-
lyet Athen kornyeken keszi-
tenek. Hajdan tevehus volt
az alapanyaga, ami egyalta-
lan nem meglepo, ugyanis a
recept Egyiptombdl szarma-
zik. Szine sotetpiros, csipos
pirospaprikaval van boritva,
tiikortojassal talaljak. A fel-
vagottakat tobbnyire sajttal
es borral fogyasztjak.
Fin om s/i
t 1Л 1КУ1 1 LOCLi—. V_zlX
О
az etlapon
Baranybol es kecskebol keszul a sashk, a pilaf es a girosz,
vagyis nepszerubb neven a szuvlaki. Emlltesre meltoak
meg a husos raguk, amelyeket krumplival vagy tesztaval ta-
lalnak. A fuszerndvenyek, a zoldsegek es az olivaolaj terme-
szetesen nelkulbzhetetlenek a husetelekhez, amelyeket sok-
szor citromlevel locsolnak meg. A citromle finom aromat
kolcsondz a husnak, es kiemeli az Izet. A muszakdban, a go-
rogok nemzeti eteleben azonban nem hasznaljak, bar ugy
tartjak, hogy annyi receptje letezik, ahany gorog haztartas
van. A baranyon es a kecsken klvul mas husokat is szlvesen
keszitenek a gorogok. Az orszag eszaki es kozepso reszen
evszazadok bta foglalkoznak allattenyesztessel, errefele
kedvelik a finom borjiieteleket, mint peldaul a sztifa-
do, amelyet mogyordhagymaval, paradicsommal esfusze-
res ecetes-boros martassal keszitenek. Manapsag egyre
tobbfele husjelenik meg az etelekben. Az etlapon marepp-
ugy megtalalhatjuk a disznbhust, mint a csirket es az egy-
re nepszerubb nyulat is.
A fentiektol eltekintve Gorog-
orszagban nines nagy hagyo-
manyuk a felvagottaknak,
ugyanis az enyhe eghajlat
miatt a tartositas hosszu idon
at nehezsegekbe iitkozott.
Ezert a gorog konyha alapjat
a friss alapanyagokbol keszi-
tett etelek jelentik, bar egyre
nagyobb szerepet kapnak
a konyhakesz megoldasok is.
24
25
A gorog sajtok varazsa
Kef a loti ri -»
Ennek a sajtnak hosszu tortenete van,
a Krisztus elotti V. szazadra nyulik vissza.
Juhtejbol keszitik, illetvejuh- es kecsketej
keverekebol. Kbrulbeliil harom honapon
keresztiiI erlelik. Kemeny allagu, sarga es
sos. Foleg reszelve hasznaljak, vagy
megsutik. A legizletesebb valtozata
a kaseri sajt, amelyet szinten juhes kecs-
ketej keverekebol keszitenek. Gyakran
megsutve eszik, mert magas homersekle-
ten nagyon jol olvad. Elenk sarga szine
es lagy Izevan.
Ф Anthotiro
Ez a mizithra sajt erett valtozata.
Hagyomanyosan mezzel es
gyumblcsbkkel talaljak, altalaban
mezedeszkent kinaljak.
Graviera
Erlelese soran szovetbe csomagoljak,
amelynek jellegzetes mintazata
megmarad a sajtfelszinen. Az egyik
legnepszeriibb kemeny sajt, nagyon sok
valtozatban keszitik, es szeles kdrben
hasznaljak a gorog konyhaban.
Ф Manuri
Ezt a sajtot Kretan es Macedoniaban
keszitik, abbol a savbbol, amely a kefa-
lotiri sajt keszitese utan megmaradt.
Hagyomanyosan mezzel eszik. Nagyon
kellemes, kremes allaga van, es magas
homersekleten kivaldan olvad. Juh-,
tehen- vagy kecsketejbol keszOI.
Altalaban siitemenyek keszitesehez
hasznaljak. Semleges izu, nem sos.
Ha belepunk egy atheni sajtboltba, elso latasra ugy tunik, hogy kicsi a valasztek.
Ugyanakkor egyazon nev alatt gyakran teljesen kulonbozo termekeket talalunk,
raad asul egyik finomabb, mint a masik.
Mizithra Ф
Ajuhtej savojabol keszul. Kremesallagd,
kellemes izu. Leginkabb edessegek
keszitesenel hasznaljak, de jol ervenyesul
salatakban vagy kenyerbe sutve is.

Neve az olasz fetta szobbl ered. Mielott a pac-
lebe tennek, teglaformara vagjak. A feta sajt
juhtejbol keszul vagyjuh- es kecsketej kevere-
kebol (a kecsketej mennyisegenek aranya ma-
ximum 30% lehet). Altalaban eleg lagy, de ke-
szitenek kemeny valtozatot is, amelynek eros,
markans ize van.
HalOmi T
Ezt a sajtot foleg Cipruson keszitik, de
Gbrogorszagban is nepszeru. Juh- vagy
kecsketejbol keszul. neha adnak hozza
egy keves tehentejet is. Sos izu es fel-
kemeny a llagu. Idea lis salatakhoz vagy
grillezesre. Akkor is megorziformajat,
ha olajban sutik. Cipruson sokszor
sargadinnyevel szolgaljaкfel eldetelkent.
Formaela
Juh-vagy kecsketejbol keszul. Megsiitve
nagyon finom ize van, es a szaganaki
hozzavalbja is Illatanaк nehez ellenallni.
27
Dioniiszosz isten nyomaban
A szoleszet bolcsoje
A gorog istenek nektart it-
tak, a halando gorogok bort.
Az okoriak megadtak a kello
tiszteletet a bornak, amely
kellemesebbe tette az clletet,
es igen jelentos kereskedel-
mi hasznot hajtott. Sok go-
rog varos szamara a gazda-
sag alapja volt. A bor mindig
is a vallasi szertartasok es iin-
nepek elengedhetetlen kelle-
kenek szamitott, es lehetove
tette, hogy kozelebb keriilje-
nek az isteneikhez. A Dionu-
szosz-iinnep minden fekte-
lensege dacara komoly val-
lasi jelentoseggel birt. Az
iinnep soran a mamor keve-
redett a misztikaval.
Az okori Gordgorszag az eu-
ropai szolotermesztes igazi
bolcsoje. Titkai, amelyek mi-
tikus tradiciokon alapultak,
evszazadokon keresztul fej-
lodtek. A gorogok szoleszete-
ket telepitettek a meghodi-
tott teriileteken, tobbek kd-
zott a Fekete-tenger когпуё-
ken es a mediterraneumban.
Hatalmas mennyisegii, kivalo
bort keszitettek, amely azon-
ban hamar megromlott. Kii-
lonbozo modszereket alkal-
maztak, hogy hosszabb idore
is konzervalhassak. Az egyik
ilyen modszer volt a parolog-
tatas. Az igy kapott bor sti-
rfibb volt, tbmenyebb es tar-
tosabb. Az okoriak mezzel,
olivaolajjal es fuszerekkel
izesitettek boraikat. Gyanta-
val is tartositottak, emiatt jel-
legzetes aromat kapott.
Dioniiszosz, Zeusz fia a termeszet
termekeny erejenek es a bornak
az istene. Szatirok bakkhansnok
tarsasagaban koborolt a vilagban.
Tiszteletere iinnepet iiltek a go-
rogok, amelynek soran a resztve-
vok rendszerint extazisba estek.
Aromaiak Bacchusnak hivtak
a boristenuket, es tiszteletere
orgiakba torkollo bacchanaliakat
rendeztek.
Tobb millio hektolitei
Gdrbgorszagban tobb szolofajtat is termesztenek, de
ezekbol csak nehany jelentos a borkeszites szempontja-
bol. A vilagszerte termesztett szolofajtak nagy resze innen
szarmazik. A leghiresebb gorog szolo piros szinu, a vi lag min-
den pontjan terem, es mar az okorban is ismert volt.
Lemnoszi eredetu, ma limnio neven ismert. Tobb mint 250
eve kdlfoldi fajtakat is termesztenek.
A helyi termelok sokszor regi szolotokeket hasznalnak. Bora-
ik visszatukrbzik a gorog nap, a gorogfold, a szoleszetek es a
szolotermesztes csaladi hagyomanyainak jelleget. A legfon-
28
Az okori gorogok is ismertek a „borban az igazsag” mondast. Azonban szolot meg
korabban, mar 4000 evvel ezelott termesztettek Kis-Azsiaban. Innen terjedt el
Egyiptomban, Kinaban es vegul Del-Eurdpaban is.
Szolotokek
Az uzot a borkeszites soran
megmaradt must leparlasaval
nyerik, anizzsal es edeskomennyel
fuszerezik. Az eros italhoz altalaban
vizet is felszolgalnak klilon pohar-
ban. Az uzo vizzel dsszekeverve
tejesallagu lesz.
Gordgorszag szimboluma
A retsina a gorog szoleszet ek-
szere. Ermek az italnak gyan-
taillata van, mert regen ezzel
itattak at a hordokat, amely-
ben drleltek. Manapsag -
az erjedeskor a musthoz
egy csipetnyi hegyi fe-
nyogyantat adnak. A re-
tsinaimadok jellegzetes
bukejat es okori erede-
tdt meltatjak. Evente
500 ezer hektolitert ke-
szitenek belole, vagyis
az orszag bortermelese-
nek 10%-at ez adj a. A retsina al-
talaban feherbor, bar keszite-
nek roze es vorosboros valto-
zatot is belole. Leginkabb a
szavatiano szolobol ke-
szitik, de aszirtiko es
roditisz fajtakat is hasz-
nalnak. A bort hidegen,
8-10 fokosan szolgal-
jak fel vastag iivegpo-
harban. Nagyon jol il-
lik halhoz, a tenger
gyiimolcseihez es kony-
nyu husetelekhez.
tosabb szolofajtaka vbrosborokkategonajaban az ag/org/hko
es a mavrodafni, a feherborok eseteben pedig szavatiano, a
roditisz es az aszirtiko. A mai Gordgorszagban koriiIbelй1150
ezer hektarnyi szolo van es majdnem 5 mi 11 io hektoliter bort
termelnek evente. A legnagyobb bortermelo videkek kbze
sorolhato Kozep-Gordgorszag es Evia szigete, ahol 2 millio
hektoliter bort termelnek evente, tovabba Peloponneszosz
es Kreta, Ma kedonia, Trakia es Tesszalia. A Jon- es Egei-szige-
teken, a Dodekaneszosz-szigetcsoporton es Epiroszban szin-
ten jelentos a bortermeles.
29
Fuszerek, diofelek es aszalt
gytimolcsok
Szegfuszeg
A szegfuszeg fajan novo zart rugyek kiszaritasaval nyerik. Intenziv
aromaja es erd's ize van, nagyon szeles korben hasznaljak fuszere-
zesre. Az edessegekben es pikans izu etelekben csak teljesen friss,
megfelelo olajtartalmd szegfuszeget szabad felhasznalni. A fuszer
frissessegerol ugy gyozodhetOnk meg, hogy amikor vizbe meritjuk,
elmerul, de legalabbis elfordul.
Dio
A csonthejas magvti, nagy fenyigenyu diofa akar 500 evig is terem.
Gyogyito hatasttulajdonitanak nemcsaka leveleinek, hanem a ker-
genek es a magvabol sajtolt olajnak is.
A did nagyon taplalo. Sok gorog recept nelkulozhetetlen osszetevo-
je, kuldnosen edessegeknek. Daralva gyakran joghurtot vagy marta-
sokat gazdagitanak vele.
Bar a fahej az egyik legregebb dta ismert fuszer, a gorogok es a
rdmaiakcsaka Krisztus utani lll-IV. evszazadban kezdtekertekelni.
Az edessegek fontos osszetevoje, de hasznaljak sultekhez,
felvagottakhoz es lekvarban is egeszben vagy orolve. Olajat is
izesitenek vele. A gorog konyha kedveli a fuszeres leben parolt
fahejas husokat vagy a gratinirozott pasztitsziot. Erdemes meg-
kostolni az aszalt gyumolcsokbol keszitett „edes szivart" is, amelyet
fahejjal hintenek meg, es rendkivul finom.
Gorog finomsagok
Mandulakorte
A gorog humorerzek nem ismer
hatarokat, ami a konyhaban is
megmutatkozik. Aki nem talal-
kozott meg ezzel az unnepi
desszerttel, meglepodik, legin-
kabb az alapanyaga miatt. hiszen
a megtevesztoen elethu gyumolcs-
forma nem kortet rejt, hanem
mandulat.
Edes szivarok
Szereny kulseje megteveszto.
Igazi elvezet ez az edesseg:
a leveles teszta fuszeres
aszalt gyumolcsot rejt
30
Amikor gorog etelekre gondolunk, a tenger es a napfeny jut esziinkbe.
A jellegzetes izekben meghatarozd szerepuk van a fuszereknek, diofeleknek
es aszalt gyumolcsoknek is*
Mandula
A mandulafa csonthejas gyumblcsbket terem. A vastag hejii termes
egy vagy ket magot rejt, ezt ismerjuk mandulakent. Vigyazni kell
vele mert a mandula keserii valtozata mergezo lehet. A gorogok
nemcsak magaban szeretik ropogtatni a nyers vagy piritott
mandulat, hanem felhasznaljak marcipan es mandulaolaj
keszitesbre is.
Anizs
Mazsola
A gorog edessegek es sok kenyerfele
elkepzelhetetlen lenne a kulonbbzo
fajtajii mazsolak nelкйI. A nagy szemii,
muskotalyos izu gorog mazsola
egyedulallo a vilagon, kulonosen
a korinthoszi, amely piros szolobol keszul.
A mazsola kivalb termeszetes cukorpbtlb.
nagy tapbrtekii. egeszseges elelmiszer, amely
nemcsak edessegekben, hanem szamos rizs-.
Az anizst es csillaganizst bvszazadok bta alkalmazzak gybgyaszati
eelokra es fuszerezesre Serkenti a tejelvalasztast, kbptetb hatasu,
a nti ba kteria I is szer, izomlazitb es szelhajtbtulajdonsagokkal is
rendelkezik, esjavitja az embsztbst. Az anizskivonattagitja a horgo-
ket, es megfekezi a gombak terjedeset
Fuszerkent kulonbbzo sutemenyek, kalacsok es pudingok keszitese-
hez hasznaljak, de rizses etelekhez, tengeri herkentyukhbz es parolt
zbldsegekhez is kivalb. A gorogok emblematikus itala, az uzb is
anizsfiiszerezessel keszbl
illetve hiisetelben isfontos osszetevo.
Baklava
Atbrok megszallas keserii
idoszak volt a gorogok tbrtenel-
meben, de nehany finom edes-
seget megtartottak a hbditbk
konyhajabbl. Az egyik kedvenc
a baklava, amelyet leveles
tesztabbl es aszalt gyOmblcs-
bbl keszitenek.
Edessegek
A gorog edessegeket az is lelkiismeret-
furdalas nelkuI kbstolgathatja, akinek
fontos az egeszseges taplalkozas.
A legfontosabb hozzavalbk ugyanis
mind a termeszet ajandekai. joghurt,
aszalt gyumblcsbk, dibfelek, illetve
magvak es mez, vagyis a finomitott
cukorral keszulb cukorkak kivalb
alternative.
31


RECEPTEK LEPESROL LEPESRE »
Gorog s alata
A vilagot jarva a gorogok meglepodve latjak, hogy tradicionalis salatajuk milyen
sokfele valtozatban szerepel az etlapokon. Tobb amerikai es europai orszag,
sot meg Ausztralia etlapjain is megtalalhato. izgazdagsaga es egyszerii elkeszitese
teszi hiresse a horiatiki salatat az egesz vilagon.
HOZZAVALOK (6 szemelyre)	ESZKOZOK
25 dkg feta sajt	vagodeszka
5 paradicsom	kes
2 uborka	csesze
1 lila hagyma	kiskanal
1 csesze olajbogyo	kancso
AZ ONTETHEZ	tai
1/2 csesze olivaolaj	talaloedeny
1/4 csesze feherborecet
1 gerezd fokhagyma
i kiskanal cukor
1 kiskanal friss oregano
UBORKA
A gorog salataba nem tesznek fejes salatat, ecetet, sem ecetes
uborkat, amelyet sok gorog meg csak nem is ismer Nehez lenne
viszont fnss uborka nelkiil elkepzelni ezt a salatat, amelybe a
gorogok jellemzoen hamozatlanul vagjak az uborkat.
34
35
Gorog salata ?p<-то] I epi':
A zoldsegeket es az oreganot alaposan mcgmossuk.
»2
A megmosott
paradicsomot
feldaraboljuk.
Az uborkat
felkarikazzuk.
Hozzaadjuk a
feherborecetet
es a cukrot.
A talban levo ecethez es olivaolajhoz hozzaadjuk az ossze-
preselt fokhagymat es az oreganot, majd addig kcverjuk,
mig az ontet jol ossze nem all.
A feta sajtot kockakra vagjuk.
36
Vekonyan
fdlszeletcljiik
a hagymat,
majd osszeke-
verjiik a tobbi
zoldseggel.
I l< i] ' ‘ . i |OS. OUl Ci
»3
AZ ONTET
Az olajbogyot
lecsdpogtetjiik,
es a tobbi zbld-
seghez adjuk.
Az olivaolajat talba ontjiik.
TALALAS
A salatat meglocsol-
juk az elkeszitett
ontettel, es azonnal
talaljuk.
Pasztitszio
H 0 Z Z A V ALO К (4 szem elyre)	ESZKOZOK
25 dkg penne teszta	turmixgep vagy botmixer
3 felverttojas	csesze
6 dkg reszelt parmezan	evokanal
2 evokanal zsemlemorzsa	kiskanal
ATOLTELEKHEZ	kes
2 evokanal olivaolaj	vagddeszka
2 hagyma	szcirokanal
75 dkg daralt hus	spatula
1 doboz darabolt konzervparadicsom	tai
2 evokanal suritett paradicsom	labas
1 csesze viz	serpenyo
1/2 dl szarazfeherbor	hoalld edeny
1 marhahusleves-kocka	
1 kiskanal orolt fahej	
1 tojas	
so	
A SAJTMARTASHOZ
10 dkg vaj
i csesze biizaliszt
3 csesze tej
i csesze reszelt parmezan
2tojassargaja
vaj a sutoedeny kikenesehez
KONZERVPARAD1CSOM
Bara gorogok nagy reszea friss termekeket kedveli, a konzerv-
paradicsom is felhasznalhato a tradicionalis etelek elkeszitese
soran. Ha jo minosegu, nem rontja az etel frissesseget, es nagyon
felgyorsitja a szakacs munkajat, ezert erdemes otthon tartani
A pasztitszio tulajdonkeppen a gorog lasagne, csak itt nem tesztalapokat retegeznek
hussal, hanem vastag csotesztat vagy penne tesztat.
Pasztitszio
Serpenyobcn
megolvasztjuk
a vajat.
Beleszorjuk
a lisztet.
Hozzaadjuk a sajtot es a tojast. Simara keverjiik.
Felontjuk vizzel.
A fuszerekkel izesitjiik.
40
'A
Aprankent
felontjiik a tejjel.
Folyamatosan kevergetve addig piritjuk, mig az allaga
homogen lesz.
Hozzaadjuk az aprora vagott hagymat es a daralt hust.
Amikor a hus mar aranybarnara pirult, hozzaadjuk
az osszeturmixolt konzervparadicsomot.
A husba beleteszunk egy tojast,
alaposan osszekeverjuk, es nehany
percig fozzuk. Levesszuk a tuzrol, es
felhasznalasig pihentetjuk.
41
УУ Pasztitszio lepesrol lepcsrc
Vizet forralunk,
egy evokanal
soval. Beletessziik
a tesztat, es al
dente allagura
fbzziik.
A tesztat kisse kihutjiik, majd hozzaadjuk a lazan felvert
tojast es a sajtot. Alaposan osszekeverjiik.
SUTES
A tetejen elosztjuk a sajtmartast, es megszorjuk zsemle-
morzsaval.
180-190 °C-ra
elomelegitett sutoben
1/2 brat siitjuk.
Lefedni neni kell.
VARIACIOK
» Zoldseges pasztitszio
Mandulagrillazzsal
Hozzavalok 4 szemelyre:
1/2 kg daralt borjuhus, 15 dkg
feta sajt, 2 nagy paradicsom,
2 padlizsan (vagy cukkini),
1 nagyfej hagyma,i/2 kg penne
teszta, 1/21 tej, 10 dkg vaj,
1 kiskanal droit szerecsendid,
5 dkg reszelt sajt, 3 evokanal
olivaolaj, 1 kiskanal oregano, so,
bors, oroltfahej (elhagyhatb),
3/4 kiskanal orbit jamaicai
szegfubors.
Elkeszites: A hagymat megtisztit-
juk, aprbra vagjuk,es olivaolajban
megpiritjuk. Hozzaadjuk a hust,
a sot, a borsot, az oreganot es ha
szeretjuk, a fahejat. Egy masik
edenyben megsiitjuka hamo-
zott es apro darabokra vagott
padlizsant olivaolajban. A para
dicsom hejat lehuzzuk, a magjat
kiszedjuk, a husatfelkockazzuk,
esa padlizsanhoz adjuk. Jamaicai
szegfuborssal fuszerezziik, es
alaposan osszekeverjiik.
Labasban vizet forralunk egy
keves soval, es kifbzzuk benne
a tesztat. Akkor jo, ha al dente
allagu. Leszurjuk, hideg vizzel
leoblitjuk, es lecsepeg-
tetjuk.A besamel-
martashoz a vajat
megolvasztjuk,es
megpiritjuk ben-
ne a lisztet. Fel-
bntjiik tejjel, sb-
vales szerecsen-
dibval izesitjuk.
Amikor kesz, belekeverjuk a re-
szelt sajtot. Egy hballb edenyt
kivajazunk. A besamelmartas
felet bsszekeverjuk a zoldseges
h Ossa I es a tesztaval, a
5bbi martast pedig
a tetejere simit
juk. 200 °C -os
sutoben kb.
1 brat siitjuk.
10 perc pihente-
tes utan me-
legen talaljuk.
42
Tcszia, osszcallnas. sine
OSSZEALLITAS
A tesztat kivaja-
zott hoallo
edenybe szedjiik.
A tesztara kanalazzuk a hust.
»18
TALALAS
10 percig pihentet-
juk, es melegen
talaljuk.
43
Toltott szololevel
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
30 dkg pacolt szololevel (uveges vagy konzerv)	evokanal
1 evokanal citromle	kancso
2 dl viz	kes
1 evokanal olivaolaj	vagodeszka
ATOLTELEKHEZ	tai
1 evokanal olivaolaj	labas
1 hagyma	tanyer
2 evokanal fenyomag
10 dkg rovid szemu rizs
2 evokanal mazsola
1/2 pohar viz
2 evokanal aprora vagott petrezselyem
FENYOMAG
A fenyomag nemcsak finom, de a taperteke is igen magas.
A nyers fenyomag lagy, puha es kisse gyantaizu. A piritastol
ropogdssa es edesebbe valik, ize is intenzivebb lesz.
Helyettesithetjuk mandulaval vagy dioval, de a fenyomag
egyedi izet igazabol nem potolja semmi.
44
Tobb mediterran es keleti orszag vitatkozik azon, hogy honnan ered a dolmddesz,
vagyis a toltdtt szololevel. Sok helyutt hussal toltik, masutt edes toltelekkel keszitik.
Ez a valtozat valoszinuieg Kretarol ered. Gyakran talaljak eloetelkent citrommai
diszitve, gorog joghurttai meglocsolva.
45
[ Toltott szololevel lope i 1 le >ё n*
ELOKeSZITES
A hagymat
aprora vagjuk.
A friss petrezsely-
met finomra
apritjuk.
Hozzaadjuk
a fenyomagot,
es megpiritjuk.
Beleszorjuk
a rizst, majd
osszekeverjuk.
Felontjuk vizzel.
46
I Jokes/.iics, loltelek »
ATOLTELEX
Labasban olivaolajat hevitiink.
Beletessztik
a felapritott
hagymat, es
aranysziniire
piritjuk.
Hozzaadjuk a mazsolat.
Kevergetve
fozziik, mig
a rizs felszivja
az olajat.
Lassu tiizon,
fedo alatt 10
percig fozziik,
mig az bsszes
Icvct elfotte.
Levessziika tiizrol, es kihutjuk. Alangyos tolteleket megszor-
juk a felapritott petrezselyemmel.
47
» Toltott szololevel lepesrol lepesre
A szololevele-
ket hid eg viz-
bcn leoblitjiik,
lecsepegtetjiik
es megszarit-
juk. Ugy helyez-
ziik magunk
ele, hogy az
erek folfele
nezzenek.
Minden levelre
2 kiskanal
tolteleket
tesziink.
Felontjiik annyi vfzzel, hogy epp ellepje, majd citromlet
facsarunk ra.
A labast tanyerral lefedjiik, es a szololevelet lassu tuzon
1 oran at fozziik.
VAR3ACIOK
» Hiisos dolmadesz
A nepszerusegi lista elen
A dolmddesz vagyis a toltott
szololevel az egyik legnepsze-
rubb gorog etel. A lagy szolole-
velet konnyu tblteni. A legnep-
szeriibb tbltelekvariaciok kbzt
talaljuk a daralt hust es a zo>d-
segeket. Kiilbnfele martasokkal
gazdagithatjuk, igy a hetkozna-
pi etelbol iinnepi fogast vara-
zsolhatunk.
Hozzavalok 6 szemelyre: 20 dkg
pacolt szololevel, 1/2 kg daralt
serteshOs, 1/2 kg daralt marha-
hus, 1 csesze rizs, 1 aprora vagott
hagyma, 1 csokor petrezselyem
vagy 3 evokanal szaritott petre-
zselyem, so, bors, 1 citrom
+1 citrom leve, olivaolaj, 2 evo-
kanal suritett paradicsom,
zoldsegalaple.
Elkeszites: Ha friss szololeve-
let hasznalunk, le kell forraz-
ni, hogy megpuhuljon. A pa-
colt, konzervalt valtozatot eleg
hideg vizben lebbliteni. Osz-
szekeverjuk egy talban a hust
a rizzsel, a hagymaval, a felap-
ritott petrezselyemmel, a suri-
tett paradicsommal, az oliva-
olajjai es a citromlevel. Soval es
borssal fiiszerezzuk. A leveleket
a fenyesebb oldalukkal folfele
magunk eletesszuk, es mind-
egyiket megtoltjuk, majd fol-
tekerjuk. Nem szukseges at-
kotozni oket, nem fognak
szetesni. A labasba tett te-
kercsek kbze cikkekre vagott
citromot tesziink Felontjiik
zdldsegalaplevel, estanyerral le-
fedjuk. Kbzepes langon fozziik
50-60 percig, illetve mig az dsz-
szes folyadekot magaba szfvja.
48
Jolies, Ib'.c:
»14
FOZES
Szorosan fel-
tekerjiik, a sze-
leket osszenyom-
kodjuk, hogy
a toltelek ne
folyjon ki.
A megtoltott es felgongyolt szololeveleket vastag fenekii
labasba tessziik.
TALALAS
A toltott szololevel
hidegen es melegen
is nagyon finom.
RemekQI illik hozza
a feherbor.
49
J Cukkinifasirt
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
5 cukkini (kb. 75 dkg)	csesze
1 hagyma	kiskanal
1 csesze liszt	evokanal
3tojas	kes
1 kis csokor friss oregano	vagodeszka
1 kis csokor friss bazsahkom	sziirokanal
1 kis csokor friss petrezselyem	spatula
olaj a suteshez	tai
so	talaloedeny
bors	reszelo
A JOGHURTMARTASHOZ	serpenyo
1 kis pohar natur joghurt	konyhai papirtorlo
1 uborka
i gerezd fokhagyma
i kis csokorfriss mentalevel
2 kiskanal citromle
CUKKINI
A gorog konyha nagyon kedveli a tokfelek csaladjaba tartozo
cukkinit. Eloszeretettel keszitik el a zsenge cukkiniviragot is.
Fogyasztasa kiilonosen javasolt azoknak, akik emesztesi
problemakkal kiiszkodnek, meet sok rostottartalmaz,
es megkdti a gyomorsavat. A zold termeseket es a viragokat
tolthetjuk, panirozhatjuk vagyolajban is suthetjuk. Nagyon
finom es mutates togas.
50
A ropogds kolokithokeftedesz, amelyet joghurtos martassal, fokhagymaval es friss
paradicsommal talalunk, igazi nyari etel. Fogyaszthatjuk onallo fogaskent vagy
mas zoldsegekkel, de halakhoz is kivald koret lehet.
51
Cukkinifasi'rt lupcsrol lepcsi *
ELOKESZITES
Megmossuk es szarazra
toroljiik a cukkinit,
majd lereszeljiik.
A hagymat
megtisztitjuk,
majd finomra
reszcijiik.
osszekeverjuk.
A fasirtot aranysziniire siitjiik, kozben finoman lelapitjuk.
Megforditjuk, es
a masik oldalat
is aranysziniire
siitjiik.
52
lip,1<-: :ii. . sines »
Az oreganot, a bazsalikomot, es a petrezselymet megmos-
suk, felitatjuk roluk a nedvessegct, majd felaprltjuk.
Alereszelt
cukkinit talba
tessziik, es jol
dsszekevcrjiik
a reszelt hagy-
maval.
Oregandval,
bazsalikom-
mal es petre-
zselycmmcl
fuszerezzuk.
SUTES
Serpenyoben
olajat Iwvitiink.
A zoldscgcs
masszabol
kanalnyi
adagokat
szaggatunk
ovatosan a
forro olajba
A kesz fasirtot konyhai papirtorlore szedjuk,
hogy felitassuk a folds zsiradekot.
53
» Cukkinifasirt p. .rd 1 •p-.,n
A fokliagymat kespengcvel szetnyomkodjuk.
Az uborkat meghamozzuk, a magjat kikaparjuk, majd
Icreszeljiik.
»16
»17
VARIACIOK
Hozzaadjuk
a fokhagymat es
a reszelt uborkat.
Sozzuk, borsozzuk, majd hozzaadjuk a citromlevet.
Alaposan osszekeverjiik.
» Zoldsegfaslrt
Reszelt sajttal
Hozzavalok 4 szemelyre: 3 cse-
sze reszelt zoldseg (krumpli,
sargarepa, tok, hagyma vegye-
sen), 3 tojas, 1,5 kiskanal so,
1/4 kiskanal droit fekete bors,
3 evokanal teljes kiorlesu buza-
liszt, 3 evokanal reszelt sajt (pl.
parmezan), olivaolaj a siiteshez,
15 dkgfustolt lazac a diszites-
hez, 1 pohar natur joghurt, 1 kis-
kanal finomra vagott friss ka-
por, 2 paradicsom a disziteshez.
Elkeszites: A zbldsegeket finom-
ra reszeljuk. Hozzakever-
juka lisztet es a tojast.
Sozzuk es borsozzuk,
majd hozzaadjuk a
reszelt sajtot. Ser-
penyoben olajat
hevitunk,es ka
nalnyi adagokat
szaggatunk bele a
zoldsegmasszabol.
Afasirtokat kozepes
langon mindketoldalu-
kon 2-3 percig sutjuk, kozben
kicsit lelapitjuk, mert stiles
kozben feljonnek. Amikor
kesz, konyhai papirtorlo-
re szedjuk, hogy felitas-
sukafdldszsiradekot.
Akaprotajoghurt-
ba keverjuk. Aforro
zbldsegfasirtot leont-
jiika martassal, es la-
zactekercsekkel, vala-
mint a felkockazott para-
dicsommal diszitve talaljuk.
54
»14
»15
Marias 1
»18
A friss mentat
megmossuk,
fclilatjuk r61a a
ncdvcsscgct, majd
felapritjuk.
Ajoghurtot
talba tessziik.
1
TALALAS
A cukkinifasirtot
talra rendezzuk,
es forron talaljuk.
A joghurtmartast
kiilon talkaban
kinaljuk hozza.
55
Husveti
HOZZAVALOK (6-8 szemelyre)	ESZKOZOK
1 evokanal olivaolaj	evokanal
1 kg baranycomb	kancsb
3 I viz + egy keves a habarashoz	kes
2 hagyma	vagbdeszka
1 kiskanal orbit fekete bors	villa
2 baberlevel	szurdkanal
15 dkg baranygyomor (pacal)	kezi habvero
15 dkg baranysziv	tai
15 dkg baranyhere	labas
6 dkg vaj
6 ujhagyma
i gerezd fokhagyma
1/2 csesze rovid szemu rizs
2 evokanal friss apritott kapor
2 evokanal friss apritott petrezselyem
3 tojas
i 5 di citromle
so
bors
BARANYBELSOSEGEK
A belsosegek sok tradicionalis gorog etelben jelen vannak. A ba-
ranyheret sokaig afrodiziakumnak tartottak, es maig az ujjaszQ-
letest jelkepezo husvetot kisero leves hagyomanyos hozzavaloja
Mas belsosegeket is szivesen elkeszitenek, peldaul majat, veldt
vagy veset.
56
A gorogok egyik legfontosabb vallasi unnepe a husvet. A gorog husveti leves eredete
egy okori receptig nyulik vissza, es nagy hagyomanya van. Szokatlan hozzavalokat
tartalmaz, mint peldaul a baranyhere.
57
[ Husveti leves lepesrol lepesrc
Labasban olajat hcvitiink.
A hust kcrgesre
piritjuk a forro
olajban.
Kivesszuk a hust,
kicsontozzuk, es
apro darabokra
vagjuk. A levcst
leszflrjuk, es
felretesszuk.
A csontra es
a hagyma ra
mar nem lesz
sztiksegiink.
A gyomrot, a heret es a szivet felvagjuk. Kozben labasban
vizet forralunk.
FOZES
Labasban megolvasztjuk a vajat.
Beletessziik az aprora vagott ujhagymat, a felapritott
fokhagymat es az elofozott pacalt.
58
Elokeszites, lozes »
Levessztik a tuzrol, es
felontjiik vizzel, majd
hozzaadjuk a gerez-
dekre vagott hagymat,
a borsot es a baber-
levelet.
A felvagott pacalt
a forrasban levo
vizzel teli labasba
tcssziik, cs 1 per-
cig forraljuk. Szii-
rokanallal kiszed-
jiik a vizbol.
A helyere tesz-
sziik a fcldara-
bolt szivet, es
szinten 1 percig
fozziik, majd
kiszedjiik es
lecsepegtctjuk
rola a vizct.
Hozzaadjuk az
elofozott szivet
es a heret.
Folyam a tos ke-
vergetes mellett
addig fozziik,
mig minden
mcgpuhul.
59
» Husveti leves lepesrol lepesre
Az osszes
hozzavalot
kivesszuk a
labasbol.
Ugyanebbe a la-
basba beleontjiik
a felrctett alaplet,
es fclforraljuk.
A tojast lazan
felverjiik. Foko-
zatosan hozza-
adjuk a citrom-
levet es egy
keves vizet.
»18
A kevereket belebnt-
jtik a langyosra
hutott levesbe, es
alaposan osszekever-
jiik. Ovatosan
melcgitjiik, nehogy
osszekapja a tojast.
VARIACIOK
» Kapros baranyleves
Fuszeres egyszeriiseg
A szfnhus csak a legutobbi
idokben kerult a ba rany levesbe,
amelyet hagyomanyosan esu-
pan belsosegekbol foztek, es
a szegenyek levesenek tartot-
tak. Ha nem kapunk barany-
belsosegeket, helyettesithetjiik
borjuval is.
Hozzavalok 4-6 szemelyre; 20-
20 dkg baranysziv, -here es
-gyomor, 5 hagyma, 5 dkg vaj,
1 csokor kapor, 6 evokanal rizs,
1,5 I husalaple, citromle, so,
bors, 2 I viz.
Elkeszites: A belsosegeket
2 I sbs vizben lassu tuzbn 1/2
orat abaljuk. Leszurjiik,
lecsepegtetjuk, es feldarabol-
juk. Serpenyoben megolvaszt-
juk a vajat, es megdinszteljOk
benne a hagymat. Hozzaadjuk
a felapritott kaprot es a borsot,
majd feldntjiik az alaplevel. Fel-
forraljuk, majd beletesszuk a
belsosegeket, es puhara
fozzuk. Amikor majdnem kesz,
beletesszuk a rizst is. Taialas
elott soval, borssal es citrom-
level izesitjuk
60
Hozzaadjuk a rizst.
Beletesszuk a bust, a belsdsegekct es a zoldfuszereket. Soval
es borssal izesitjuk.
TALALAS
Nehany percig
pihentetjuk, hogy az
izek jol osszeerjenek,
majd talaljuk.
61
Bableves
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
8odkgfeher bab	evokanal
2 hagyma	kancso
1 gerezd fokhagyma	kes
2 sargarepa	vagodeszka
2 leveles zellerszar	spatula
1 kg paradicsom	tai
2 evokanal olivaolaj	szurokanal
2 zoldsegleveskocka	labas
2 evokanal suritett paradicsom	
2 I viz
egy csokor petrezselyem
so
bors
BAB
Magas taperteke mellett a bab legertekesebb tulajdonsaga. hogy
magas folsav- es magneziumtartalmanak koszonhetoen jottesz
az agymukodesnek. Acukorbetegek szamara is kivald szenhid-
ratforrast biztosit, raadasul csdkkenti a diabetesz kialakulasanak
veszelyet.

62
Nagyon nepszeru, suru es taplald gorog leves, amely kivald etel lehet a teli napokon.
Afeher babon kivul tartalmaz zellert, paradicsomot es fuszerndvenyeket, valamint
sok mas gorog recepthez hasonldan citromlevet.
63
[ Bableves lepesrol lepesrc
ELOKESZITES
A babot 1 ejszakara
hideg vizbc
A fokhagymat
finomra apritjuk.
A zellerszarat
megmossuk,
es fcldara-
boljuk.
Forrasban levo
vizzel leforrazzuk
a paradicsomot, es
lehuzzuk a hcjat.
A hagymat es a fokhagymat a forro olajba tessziik.
Folyamatos
kevergctcs mellett
mcgparoljuk.
64
Eldkesziies, lozes УУ
»3
»4
A hagymat es
a sargarepat
megtisztitjuk,
majd aprora
vagjuk.
A petrezselymet megmossuk,
es finomra vagjuk.
FOZES
Olivaolaj at
hevitunk.
A paradicsomot felvagjuk, a magjat kiszedjtik, majd
kockakra vagjuk.
Hozzaadjuk a paradicso-
mot, es 10 percig lassu tu-
zon paroljuk, kozben neha
megkeverjuk.
65
» Bableves
A felapritott
sargarepat a
labasba tesszuk,
es megkevcrjuk.
Hozzaadjuk a felapritott zellert.
BEFEJEZES
Beletesszuk a
leszurt es lecse-
pegtetett aztatott
babot, es fcdo
alatt 1,5 oral
fozziik, mig a bab
megpuhul.
Hozzaadjuk a felapritott petrezselyem ketharmadat, majd
sozzuk es borsozzuk.
VARIACIOK
» Bableves maskepp
fcgyszerubben inyenceknek
Hozzavalok 4-6 szemelyre:
50 dkg feher bab, 11 viz,
2 fej hagyma, 2 sargarepa,
1 evokanal so, 1 csipet bors,
1 dl olivaolaj, 3 paradicsom.
Elkeszites: A babot 1 ejszakara
langyos vizbe aztatjuk.
Leszurjuk, es 3 percre forras-
ban levo vizbe tesszuk.
Attesszuk egy nagyobb
labasba, es felontjuk annyi
vizzel, hogy ellepje. Felforral-
juk, majd hozzaadjuk a
коска ra vagott hagymat es
sargarepat, a fiiszereket, vegiil
az olivaolajat Ujbdl felforral-
juk, es kozben folyamatosan
kevergetjuk. Amikor felforrt,
lefedjuk, es lassu tuzon addig
fozzuk, mig a babteljesen
megpuhul. Felidoben beletesz-
szuk a meghamozott, kimago-
zott es коскаra vagott
paradicsomot. Amikor kesz,
tanyerokba merjuk, es kis
kancsoban citromlet is
tesziink hozza az asztalra,
hogy ki-ki kedve szerint
izesitse az adagjat. Piritost
kinalunk melle. Gazdagithat-
juk petrezselyemmel, aprora
vagott fekete о I aj bogy ova I es
szetmorzsolt feta sajttal, ami
termeszetesen minden gbrbg
etelhez illik. Igazi inyencseg,
ha kukoricalisztbe forgatott
es ropogosra sutott csirkemell
csikokat is kinalunk hozza.
66
1
1
Raontjiik a suritett paradicsomot, beletesszuk a zoldsegleves-
kockat, es megkeverjiik.
Felontjilk meleg
vizzel.
»18
Citromos eroleves
HOZZAVALOK (6-8 szemelyre)	ESZKOZOK
i bontott csirke (kb. 1,5 kg)	evokanal
41 viz	kancsb
5 szem fekete bors	kes
1sargarepa	vagbdeszka
1 ha gym a	szurbkanal
1 zellerszar	merdkanal
10 dkg rbvid szemu rizs	labas
2tojas	kezi habvero
2 evokanal citromle	szuro
sb	
orbit fekete bors
ZELLER
Azellert magikus novenynek tekmtettek az okorban. Rengeteg
asvanyi anyagot es foszfort tartalmaz, ezenki'vul kalciumot, kaliu-
mot, cinket, egy keves vasat, E-vitamint, beta-karotint es magne-
ziumot Ketszer annyi C-vitamin van benne, mint a citrusfelekben.
68
A giuvarlakia avgolemono leves ciprusi eredetu etel. Konnyebb, mint a bableves,
de azonnal el kell fogyasztani, ahogy elkeszul. Meg hutoben sem szabad tarolni,
ezert mielott nekilatunk a fozeshez, erdemes elore vegiggondolni, hogy pontosan
mekkora mennyisegre lesz szuksegunk.
69
Citromos eroleves	x re
ELOKESZITES
A sargarepat meg-
hamozzuk, es kari-
kara vagjuk.
A hagymat
mcgtisztftjuk,
es felapritjuk.
Hozzaadjuk
a zoldsegeket es
a szemes borsot.
Felontj ilk vizzel, es lassu tiizon, lefedvc 2 orat fozziik.
Az alaplerol
lekanalazzuk
a megdermedt
Az igy kapott alaplet kihutjiik, majd 1 ejszakan at a hiitobeu
pihentetjiik.
70
A zellerszarat megmossuk, es feldaraboljuk.
AZ ALAPLE
A csirket
megmossuk.
es egeszben
a labasba
tessztik.
A csirket
kivessziik, es
fclrctesszuk.
Kiilon feltalal-
juk, vagy mas
fogashoz
felhasznaljuk.
A levest lesziir-
jiik, a fott zold-
seget kidobjuk.
Kb. 2,5 I alaplet labasba ontunk.
Л
» Citromos eroleves “.rol leper iv
Az alaplet
felforraljuk.
Hozzaadjuk a
rizst, es iddrol
idore mcgkcver-
ve 15 pcrc alatt
puhara fozziik.
Levcssziik
a tiizrol.
Kanalankent a keverekhez adunk 1/21 meleg alaplet.
Az fgy kapott
kevercket
visszaontjiik
a rizshez.
VARIACIOK
» A leves mint martas
A keleti es mediterran
konyhakban a besuritett
levest gyakran martaskent
hasznaljak fel sultekhez
vagy haletelekhez. A surites
legegyszerubb modja, ha
vizzel kevert liszttel habar-
juk be a levest. Rizshez
altalaban kulon „levesmar-
tast" keszitenek, es a kis
tortacskanak megformazott
rizs kbre bntik. A kovetkezo
mddon keszitik: husalaple-
ben megfozik a rizst, majd
leszurik, es meg melegen
cseszebe teszik. Ossze-
nyomkodjak, es miutan
kihtilt, melytanyerba teszik,
es koreontik a suru tejszin-
nel oesuritett alaplet. Meg
izgalmasabba tehetjuk ezt
az egyszerusegeben is
remekfogast, ha a rizst
kurkumaval vagy safrannyal
sargara szinezzuk (2 kis-
kanalnyit adunk 4 adag
rizshez). A feher es surti
martas a sarga rizstortacs-
kaval igen festoi latvany.
Finom alternativa rizs
helyettaz arpa is
Ha igazan tartalmas
fogast szeretnenk,
a martasos rizshez
adhatunk csikokra
vagott, lisztbe
forgatott es ro-
pogbsra siitott
hust is.
72
lozes, befcjezes
BEFEJEZES
Lazan felverjuk a tojast, es kozben aprankcnt hozzaadjuk
a citromlet.
[TALA LAS
Ovatosan megme-
legitjuk, de nem
forraljuk fel, es
azonnal talaljuk.
73
Grillezett zoldseg
HOZZAVALOK (6 szemelyre)	ESZKOZOK
6 paradicsom	kiskanal
3 krumpli	kes
3 lila hagyma	vagodeszka
4 cukkini	tepsi vagy hoallotal
2 zellerszar	
i evokanal aprora vagott friss petrezselyem
i evokanal aprora vagott friss kapor
i kiskanal aprora vagott friss menta
2 gerezd fokhagyma
i/2 dl olivaolaj
so
bors
vaj a keneshez
FOKHAGYMAMARTAS
A grillezett zdldseget gazdagithatjuk egy keves fokhagymas
martassal is Ehhez csak ossze kell keverni 1 evokanal majonezt
2 evokanal tejszint, 2 gerezd kinyomott fokhagymat es
2 evokanal felapritott petrezselymet. Meg finomabb, ha
a hozzavalokat simaraturmixoljuk.
74
A gyorsan elkeszitheto, egeszseges es finom grillezett zoldseget onallo fogaskent
ajanljuk, de koretkent is remek valasztas. Minden zoldseg ize megvaltozik a sutes
hatasara. A grillezheto zoldsegek tetszes szerint varialhatok, es az aranyok
megvaltoztatasaval is uj izkombinaciokat erhetiink el.
75
[ Grillezett zoldseg lepesrol lepesre
Ameghamozott krumplit vekonyan folszeleteljiik.
»8
»9
A zellerszarat
meghamozzuk
A megtisztitott zellerszarat feldaraboljuk.
76
lilokesziles »
A meghamozott
paradicsomot
karikakra vagjuk.

»6

A hagymat
megtisztitjuk,
es cikkekre vagjuk.

IT
A cukkinit megmossuk, megszaritjuk, hosszaban felbevagjuk,
majd folszeleteljiik.
»10
Mikozben a hozzavalokat elokeszrtjuk,
a sutotelomelegitjuk 220-230 °C-ra.
77
» Grillezett zoldseg ?
osszealutAs
A paradicsom fclct a
kikent tepsibe vagy
talba tesszuk.
Elrendezziik
rajta a krumplit,
a hagymat, a
cukkinit es
a zellerszarat.
GRILLEZES
Eloszor 30 percig
siitjiik, azutan
ovatosan atfor-
gatjuk a zoldse-
geket, es tovabbi
30 percig siitjuk,
vegiil 10 percig
eros fokozaton
grillezziik.
Sozzuk es borsozzuk, majd meglocsoljuk olfvaolajjal.
VARIACIOK
» Sajtos zoldseg
Fiiszeres grillpaccal
A grillezett zoldseghez
szamtalan kombinacioban
valogathatjuk bssze a hozza-
valbkat: nagyon finom a sarga-
repa cukkinivel vagy padlizsan-
nal, kulonosen, ha boven
teszunk bele hagymat, piros
es sarga szinu hLisos paprikat,
paradicsomot, fokhagymat,
olivaolajat, friss oreganot,
bazsalikomot, parmezantvagy
pekorino sajtot, sot es borsot.
A padlizsant mindig meg kell
mosni, de nem kell meghamoz-
ni. 1-1,5 cm-es darabokra
vagjuk, megsozzuk, es 30
percre szurobe tesszuk, hogy
kiengedje a levet. Ezutan
leobl itju k, kinyomkodjuk, es
lecsopogtetjOk.
Atobbi zoldseg nem igenyel
specials elokeszitest-. a repat
meghamozzuk, a hagymat
megtisztitjuk, a paprikat kicsu-
mazzuk. Minden hozzavalot
nagyobb darabokra vagunk,
a fokhagymagerezdeket egesz-
ben hagyjuk, a hartyajat sem
huzzuk le. Olajjal kikeniink egy
hoallo talat, es beleretegezziik
a feldaraboltzoldsegeket.
Boven meglocsoljuk jo
minosegu olivaolaj-
jal, ez adja meg az
etel kulonleges
izet. 30 percig
sutjiik 200 DC-os
sutoben, majd
10 percig eros fokozaton
grillezzuk. Tanyerra szedjiik,
fuszerezzuk, megszorjuk reszelt
parmezannal, vegiil nehany
cseppolajjal meglocsoljuk.
Forron talaljuk.
78
Oss;rallilas. grillezcs
A tetejere megint
paradicsom keriil.
Megszorjuk a felapritott zoldfuszerekkel es a fokhagymaval.
79
Garnela eta sajttal
HOZZAVALOK (6 szemelyre)	ESZKOZOK
24 nyers nagy garnela	turmixgep vagy botmixer
2 evokanal olivaolaj	kiskanal
4 kis fej hagyma	evokanal
2 kiskanal reszelt citromhej	kes
1 kiskanal orolt citrombors	vagodeszka
1 evokanal friss oregano	merokanal
1 evokanal friss kakukkfu	tai
1 evokanal friss petrezselyem	reszelo
2 paradicsom	labas
20 dkg feta sajt	serpenyo
A PARADICSOMMARTASHOZ	
3dkg vaj
1 hagyma
4gerezdfokhagyma
citromhej
1/2 kg darabolt konzervparadicsom
2 evokanal suritett paradicsom
1 dl szarazfeherbor
i,5dltyukhusleves
1/2 kiskanal cukor
FOKHAGYMA
Afokhagyma termeszetes antibiotikumkent is szolgal:
elpusztitja a korokozo bakteriumokat a legzo- es emeszto-
rendszerben. Gazdag antioxidans is, amely megkoti a szabad-
gyokoket, es a feherversejtek mobilizalasaval megvedi
a szervezetet a fertozesektol.
8o
Gorog feta sajt, garnela es naperlelte paradicsom: e harom mediterran alapanyag
izkombinacidja tokeletes elmenyt iger. Gorogorszagban igazi nyari etel. Nalunk
ugyan friss garnelahoz minden evszakban nehez hozzajutni, de a tobbi hozzavald
miatt inkabb nyari vacsorakhoz ajanljuk a gyorsan elkeszitheto, konnyu fogast.

81
Gamela feta sajttal lepesrol lope- re
ELOKESZITES
»2
A hagymat folyo
vizben megmossuk.
Amegmosott hagymat megszaritjuk. es aprora vagjuk.
Folyamatosan
kevergetvc iive-
gesre paroljuk.
Hozzaadjuk a
konzervparadi-
csomot, a suritett
paradicsomot,
a bort, a levest
es a cukrot.
A friss zoldfuszere-
ket megmossuk,
lecsepegtctjiik,
es felapritjuk.
A paradicsomot
leforrazzuk.
82
I! lol- e:, .lie:’, man as »
MARTAS
Labasban
megolvaszt-
juk a vajat.
Belctessziik
a hagymat
es a fok-
hagymat.
A fokhagymat megtisztitjuk, feldaraboljuk, majd kespenge-
vel szetnyomkodjuk.
A citromhejat
lores zelj ilk.
A leforrazott paradicsom hejat lehuzzuk.
» Garnela feta sajttal	'• । ?e: i v
BEFEJEZES
Az aprora vagott
zoldfuszerekkel
es a kockara va-
gott hamozott
paradicsommal
fzesitj iik. Addig
fozziik, mig a mar-
tas besurusddik.
Addig kevergetjuk, mig a garnela elszinezodik, ekkor
hozzaadjuk a kesz paradicsommartast.
VARIACIOK
» A gazdag variacio
Az egyszeru fogast gazdagithat-
juk i kiskanal edes vagycsipos
pirospaprikaval, 1/2 pohar sza-
raz feherborral, 1 evokanal friss
(vagy 2 kiskanal szaritott,
morzsolt) oreganoval es 2
evokanal aprora vagott friss
mentaval. Egeszen kulonleges
valtozatot kapunk, ha a paradi-
csommartast fahejjal izesitjiik.
A paradicsommartas hozzavaloi:
2 doboz hamozott, darabolt
konzervparadicsom, 3 evokanal
olivaolaj, 1/2 hagyma, 2-4 ge-
rezd fokhagyma, 1/2 pohar
feherbor, cukor, so, oregano,
1 csipet fahej, friss petrezse-
lyem, friss bazsalikom.
Elkeszites: Labasban olajat
hevitunk, es aianysargara pi-
ritjuk benne a hagymat a fok-
hagyma felevel. FelontjOk
a borral, es felforraljuk. Hoz-
zaadjuk a paradicsomot es
a fiiszereket. Lassii tuzon,
fedo nelkul kb. 1/2 orat
fozziik. Amikor majdnem
kesz van, hozzaadjukafriss
zoldfuszereket. A garnelat
kevesolajon serpenyoben
megsiitjilk a felretett fokhagy-
maval, majd iizoval flambi-
rozzuk. Radntjiik a paradicsom-
martast, feta sajtot morzsolunk
a tetejere, es az elomelegitett
siitdbe tessziik, hogy a sajt
raolvadjon. Nagyon finom
melegen, aprora vagott
petrezselyemmel megszorva,
friss kenyerrel. A megmaradt
martast le lehetfagyasztani,
es felhasznalhatjuk fott tesztak
vagy parolt zoldseg izesitesere.
84
»15
olajat hevitiink,
es megpiritjuk
benne a garnelat.
Hozzaadjuk a felaprftott hagymat. a reszelt citromhejat
es a citromborsot.
[TALALAS
Amikor kesz, tanye-
rokba szedjuk, es
kockakra vagott feta
sajttal megszorva
forrdn talaljuk.
85
Г Muszaka
HOZZAVALOK (6szemelyre)	ESZKOZOK
2 nagy padlizsan	kiskanal
durva szemil so	evo'kanal
6 dl olivaolaj + egy keves a keneshez	kancso
1 hagyma	kes
2 gerezd fokhagyma	vagodeszka
i kg daralt baranyhus	spatula
2 doboz konzervparadicsom	tai
2 evokanal suritett paradicsom	labas
1,5 dl szaraz vdrdsbor	serpenyo
2 evokanal aprora vagott friss petrezselyem	hdalld edeny
1 kiskanal cukor	konyhai papirtdrlo
i kiskanal oroltfahej
2 dkg reszelt parmezan
i kiskanal szerecsendio
bors
A SAJTMARTASHOZ
12 dkg vaj
io dkg buzaliszt
11 tej
4 dkg reszelt graviera sajt vagy parmezan
2 tojas
SZERECSENDIO
A szerelmesekfiiszerenek is nevezett szerecsendionak jellegzetes
aromaja esfinom illata van. Aszerecsendio-virag ize intenzivebb,
de kevesbe edeskes. Mindkettobol csak csipetnyit szabad az
etelbetenni, mertelnyomhatja a tobbi fuszerlzet.
86
A muszaka padlizsanbol keszult tipikus gorog etel. A gorog tavernak legnepszerubb
fogasarol van szo, amelyet a turistak is imadnak. Igazan egyszeru az dtlet: padlizsant
retegezunk paradicsomos daralt hussal, es besamelmartasban siitjuk meg. A vegeredmeny
megis kulonlegesen finom, es igazi mediterran hangulatot varazsol az asztalra.
Muszaka kq ё ;п
»1
ELOKESZITES
A padlizsant megmossuk,
szarazra toroljiik, es
vekonyan folkarikazzuk.
Besozzuk, es 20 percig
pihentetjuk.
A padlizsant
hideg vizzel
leoblitjiik, es
konyhai papir-
torldre tessziik,
hogy felitassuk
a nedvessegct.
AHUS
Serpenydben
olajat hevitiink.
Belctessziik a hagymat a fokhagymaval, es puhara paroljuk.
Felon tjilk
a borral.
Raszorjuk a felapritott petrezselymet, a cukrot es a fahejat.
88
lilokesziles, hus УУ
A padlizsant olajjal
kikent hoallo edenybc
tesszuk, meglocsoljuk
egy keves olajjal,
es 160 °C-os siitoben
kb. 20 percig siitjiik.
Aprora vagjuk a hagymat es a fokhagymat.
Hozzaadjuk
a daralt hust,
es aranysziniire
piritjuk.
Hozzakeverjuk a konzervparadicsomot a levevel egyiitt
es a siiritett paradicsomot.
Sozzuk, borsozzuk, majd
lassu tuzon meg nehany
percigfozzuk. Kozben
a padlizsant kivesszuk
a sutobol, es a hofokot
180-190 °C-ra allitjuk.
89
» Muszaka lepcsrol lepcsre
A BESAMELMARTAS
»13
Labasban meg-
olvasztjuk
a vajat.
Beleszorjuk a
lisztet, es addig
kevergetjiik, mig
a liszt bugybore-
kolnikezd.
SUTES
Egy hoallo
edcnyt kike-
niink, es
beletesziink
egy retcg siilt
padlizsant.
Erre hiist retegezunk, majd igy folytatjuk felvaltva,
mig a hus el nem fogy. A tetcjere padlizsan kerul.
VARIACIOK
» Vegetarianus muszaka
Hogy csokkentsuka muszaka
energiatartalmat, a meglehe-
tosen nehez besamelmartas
helyett szorhatunk a tetejere
egy keves reszelt sajtot. Igy az
etel konnyebb lesz, de megorzi
remek izet A padlizsant azert
kell besozni, hogy elvegyiik
keseru izet. Padlizsan helyett,
de mellette is szoktak krumplit
hasznalni, ez esetben vagy
tovabb kell a sutoben sutni,
vagyelo kell sutni a krumplit.
ami viszont megint csak
nehezebbe teszi a fogast.
Ha a klasszikus recept
vegetarianus valtozatat
keszitjuk, a hust helyettesit-
hetjuk gyalult cukkinival vagy
tokkel, paradicsommal,
spenottal, de sokan szeretik
gombaval vagy karfiollal is.
Erdekes valtozat, ha fuszeres
tesztat retegezunk a padli-
zsannal. Ilyenkor erdemes
kicsit tobb fokhagymat es
fahejat hasznalni, illetve
komenyt is hozzaadni.
A tesztat al dente al-
lagura fozzuk, le-
szurjuk, hideg
vizzel lebblitjuk,
es lecsepegtetjuk.
Ugy retegezzuk
a padlizsannal,
hogy legalulra
es legfelulre
a zoldseg
kerdljon.
90
Be^ainelinartas, stiles 1
»14
Levessziik a tuzrol, es aprankent felontjtik a tejjel. Visszatesz-
sziik a tuzre, es kis langon addig keverjiik. mig besurusodik.
Hozzaadjuk a
sajtot es a tojast,
majd simara
keverjiik.
TALALAS
Atetejere karalazzuk
a besamelt, megszorjuk
reszelt parmezannal es
szerecsendidval.45 per-
cig sutjuk, majd forron
talaljuk.
91
Baranybatyu
HOZZAVALOK (4 szemelyre)	ESZKOZOK
2 evokanal olivaolaj	kiskanal
2 szeiet sovany baranyhus (kb. 45 dkg)	evokanal
1 hagyma	kes
2 gerezd fokhagyma	vagodeszka
2 doboz konzervparadicsom	tai
2 kiskanal aprora vagott friss kakukkfu	serpenyo
2 kiskanal aprora vagott friss rozmaring	husfogo csipesz
8 reteslap	tepsi
8 dkg vaj	konyhai papirtorlo
20 dkg feta sajt
so
RETESLAP
A reteslap nagyon vekony, ezert konnyen kiszarad, es toredezhet.
Felhasznalasigtakarjuk le nedves kendovel. Mielott toltjOk,
erdemes olvasztott vajjal vagy olajjal megkenni, ettol a teszta
megpuhul, es kbnnyebb vele dolgozni, kevesbe lesz szakados.
92
A gorog kleftiko elkeszitese hasonht a torok baklavdehoz, Ezuttal azonban nem
edes toltelekkel toltjuk meg a retestesztat, hanem fuszeres baranypecsenyevel,
es kis batyut formazunk belole.
93
Baranybatyu lepesrol lepesre
ELOKESZITES
Serpenyoben olajat hevitunk.
A husszeleteket
mindket oldalu-
kon kergesre
piritjuk a forro
olajban.
A MARTAS
Kozben a
serpenyobe meg
egy kis olajat
ontiink, es
iivegesre paroljuk
benne a megtisz-
titott es aprora
vagott hagymat.
Hozzaadjuk
az dsszetbrt
fokhagymat,
a konzervpara-
dicsomot levevel
egyiitt es a
finomra vagott
zoldfuszereket.
A RETESLAP
Olvasztott vajjal meglocsoljuk a reteslapot.
Elforgatva rahelyeziink egy masik rcteslapot.
94
I-16kes:;iics, martas. hiis, reteslap »
Amikor kesz, konyhai papirtorlore szedjiik, hogy felltassuk
a folds zsiradekot.
A hust pihentet-
jiik, mig teljesen
ki nem liul.
Fedo nelkiil 10 percig siitjuk, es idorol iddre megkeverjuk.
A kihult husszelete-
ket 2-2 darabba
vagjuk.
Afelso retesla pot is meglocsoljuk
olvasztott vajjal.
95
» Baranybatyu lepesrol lepesre
TOUTS
A reteslap kozepe-
rc helyeziink egy
husszclctet, para-
dicsommartast
es feta sajtot
tesziink ra.
A reteslap csiics-
keit osszefogjuk,
es ketszcr meg-
tekerjuk, hogy
kis tesztabatyut
kapjunk.
A tesztabatyukat a kikent tepsibe helyezzuk.
170-180 °C-ra
elomelegitett
siitoben 20 percig
siitjiik.
VARIACIOK
» Toltott tesztak
A gorogok szeretik a kulonfele
toltott tesztakat-. nagyon
nepszeru a spenotos-sajtos
retes (szpanakopita), a turos
retes (tiropita) vagy a husos
pite (kreatopita). A tesztaba-
tyukat nemcsak hussal, ha-
nem ha Ila I, garnelaval es
zbldsegekkel is toltik, de
nagyon finom fOstolt lazac-
cal is. Az edes valtozatokat
fugevel, mazsolaval, sajttal
es mentalevellel keszitik,
nyaron pedigfriss gyumolcsot
tesznek bele.
A toltott batyu tesztajanak
hozzavaloi: 1/2 kg liszt,
4evokanal olaj, 1 kiskanal
so, 1 csesze viz, vaj.
Elkeszites: A lisztet talba
szita Ij u k, es osszekeverjuk
soval. Olajjal es vizzel addig
gyurjuk, mig kemeny tesztat
nem kapunk. Cipot formalunk
belole, es letakarva, meleg
helyen 1/2 orat pihentetjuk.
Lisztezettfeluleten
nagyon vekonyra
nyujtjuk, es a ki-
vant nagysagu
darabokra vag-
juk. Mivel ha-
mar kiszarad,
amitol kony-
nyen torik,
felhasznalasig
ajanlatos ned-
ves kendovel
letakarni.
96
SUTES
Megisnieteljiik ugyanezt a tobbi reteslappal, hussal, martas-
sal es sajttal.
A tcpsit
kike nj iik.
Minel fagyo-
sabb vajjal
dolgozunk,
annal kony-
nyebb a
miivelet.
97
Paradicsomos kecskeragu
HOZZAVALOK (6szemelyre)	ESZKOZOK
40 dkgfeher bab	evokanal
2 kg kecskecomb	kes
5 evokanal olivaolaj	vagodeszka
2 hagyma	hiisfogo csipesz
2 gerezd fokhagyma	tai
4doboz konzervparadicsom	sziiro
3 evokanal suritett paradicsom	labas
so
bors
1,5 dl szarazfeherbor
1 riid fahej
i evokanal citromle
2 evokanal aprora vagott friss petrezselyem
FAHEJ
Afahej nepszeru fiiszer, amelyet afrodiziakumnak istekin-
tenek. Elsosorban Ceylon fahejfainak szaraz kergebol nyerik.
Nagyon kellemes aromaja es edes ize van. Nemcsak edes,
hanem sos etelekhez is kivalo a vilagtalan legregibbfuszere.
98
A kecskehus nagyon nepszeru a hegyvidekes Gorogorszagban. Szeretik siitve, fozve
vagy nyarson. Ebben a receptben ragunak keszitjiik el, neve gbrogul kokkiniszto, azaz
’piros ragu’. Barmilyen husbol kesziilhet, es nagyon valtozatos koretekkel kinaljak,
peldaul tesztaval, rizzsel vagy zoldseggel.
99
Paradicsomos kecskeragu
Ababot 1 ejsza-
kara letakarva
hideg vizbc
aztatjuk.
Leontjiik rola az aztatovizct, es lecscpegtetjiik, majd
fbrrasban levo vizbc tessziik, es lassu tuzon 1/2 6га t fozziik.
»5
A fokhagymat
megtisztitjuk,
es aprdra vagjuk.
AHUS
A hust 3 cm-es kockakra vagjuk.
Amikor kesz, talba
szedjuk, esfelre-
tessziik.
oo
1:1 ikes; iies h iis, fbzes УУ
Az elofozott
babot lesziir-
jiik, es le-
csepcgtetjuk.
A hagymat
aprora vagjuk.
Labasban olajat
hevitunk.
Beletessziik
a hust, es
aranyszinurc
silt] ilk.
A helyere tessziik
a felapritott hagy-
mat es fokhagy-
mat. Idonkent
megkcverve uve-
gesre paroljuk.
Amikor a hagyma elkesziilt, hozzaadjuk a hust.
1O1
» Paradicsomos kecskeragu >1 lopes re
»12
»13
Hozzaadjuk a suri-
tett paradicsomot.
Beledntjiik az
osszeturmixolt
konzervparadi-
csomot.
BEFEJEZES
a paradicsomot, majd felont-
A husszeleteket a tetejere
Hozzavalok: 70 dkg borjiuhiis,
2 hagyma, 2 gerezd fokhagy-
ma, 1/2 csesze olivaolaj, so,
frissen orolt fekete bors,
2 baberlevel, 3 4 szem szeg-
fiibors, 10 szem fekete bors,
1 rud fahej, 1 hamozott kon-
zervparadicsom levevel
egyutt, 1/2 pohar szaraz
vorosbor, 1/2 kg szarazteszta
(fodros nagykocka, masni,
fodros vagy csavart metelt),
1 pohar viz.
Elkeszites: A hust megmos-
suk, felitatjuk rdla a nedves-
seget, es 1,5 cm vastag
szeletekre vagjuk. Serpenyo-
ben olivaolajat hevitunk,
es a husszeleteket mind-
ketoldalukon aranyszinu-
re piritjuk benne. A hust
a serpenyoben hagyjuk,
es hozzatesszuk a hagymat
meg a fokhagymat, majd
felontjuk a borral Megfu-
szerezzuk, hozzaadjuk
juk vizzel, es felforraljuk.
A langot kicsire vesszuk,
es iassd tuzon addig
fozzuk, mig a hus om-
16s lesz, es a martas
besurusodik.
Kozbenlobogo sds
vizben kifozzuk
a tesztat. Leszur-
jiik, lecsepegtetjuk,
es beleforgatjuk
a martasba.
halmozzuk, es forron
talaljuk.
102
Vcgtil a bort es a fa-
hejat is hozzaadjuk.
[TALALAS
Amikor kesz, kivesz-
sztik belole a fahej-
rudat, es forron
talaljuk.
103
Vorosboros polip
HOZZAVALOK (4szemelyre)	ESZKOZOK
2 kgapro polip	kiskanal
1 dl olivaolaj	evokanal
2 gerezd fokhagyma	kancso
1/2 kg iijhagyma	kes
2 baberlevel	vagodeszka
1,5 1 szaraz vorosbor	merokanal
2,5 dl viz	tai
1/2 dl vorosborecet	labas
i doboz hamozott konzervparadicsom
i csirkehiisleves-kocka
2 kiskanal szaritott oregano
2 kiskanal cukor
1 csokor friss petrezselyem
so
bors
BABER
Apollon szent novenyet, amely a legenda szerint megved a sorscsa-
pasok, a betegsegek es a bubaj ellen, mar az okorban termesztettek.
A gorog konyha a baberlevelet intenzlv izil etelekben hasznalja, gyakran
levesekben is. Nem szabad, hogy uralja az etelt, ezert csak mertekletesen
hasznaljuk. Mindig mar a fozes elejen adjuk az etelhez, ta la las elott pedig
vegyuk ki
104
A gorogok mindig is a hal es a tenger gyumolcseibol kesziilt etelek elkeszitesenek
nagymesterei voltak. A legenda szerint a gorogok Ogy puhitottak a polipot, hogy
szazszor kohoz csaptak. A mai szakacsok biztosan kevesebbet veszodnek vele,
de iigyelnek ra, hogy a joizu poliphus omlos es zamatos legyen.
105
Vdrdsboros polip ;pc. i
A fokhagymat megtisztitjuk, es aprora vagjuk.
A megtisztitott
ujhagymat 4
darabba vagjuk.
A POLIP
Apolip testerol levalasztjuk a karokat.
A polipot feldara-
boljuk.
106
Elol-s - :in .. polip, I'ozes »
A petrezselymet megmossuk, es finomra apritjuk.
Hozzaadjuk
a hagymat.
Labasban olajat hevitiink, megpiritjuk benne a fokhagymat,
majd beletesszuk a polipot.
»11
Lassu tuzon fozzuk, lefedni
nem kell.
107
» Vbrbsboros polip epcs <116 pc re
VARIACIOK
» Marinalt polip
Gbrbgorszagban a polip fo-
gyasztasanak nagy hagyo-
manyavan Mind vbrbsbort,
mind feherbort hasznalnak
az elkeszitesehez, de nagyon
nepszeru roston siitve is.
Marinalva uzb melle fogyaszt-
jak elbetelkent.
Hozzaval6k4 szemelyre:
i kozepes meretu polip,
i/2 csesze citromle, i csesze
olivaolaj, 1 kiskanal oregano,
i kiskanal bors, i kiskanal
rozmaring, 1 csesze ecet,
i hagyma.
Elkeszites: A polipot kb. 2 bran
at abaljuk (a fbzbvizbe ne
tegyunk sot). Levesszbk a
tuzrol, lebblitjuk, es lehuz-
zuka bbret Langyosra hutjiik,
esfeldaraboljuk. Egy talban
bsszekeverjuk az bsszes
hozzavalbt, kiveve a citromlet.
Beletessziik a polipot.
J6I bsszekeverjuk, lefedjuk
es nehany bran at hutbben
pihentetjuk. Meg jobb, ha
egesz ejszakara a hutbben
hagyjuk.
Talalas elbtt meglocsoljuk
citrom level. Sajtot es olaj-
bogybt kinalunk
hozza.
108
»14
BEFEJEZES
Oreganoval
izcsitjiik.
Felontjiik vizzel, es addig fozziik, mig surii ragu nem lesz.
[TALALAS
Aprora vagott
petrezselyemmel
meghintve forron
talaljuk.
109
J Vaszilopita
HOZZAVALOK	ESZKOZOK
25 dkg vaj + egy keves a tortaforma kenesehez	kiskanal
1 csesze cukor	evokanal
6tojas	tai
4evdkanal brandy	tanyer
2 narancs heja	reszelo
4 csesze liszt	kapcsos tortaforma
1 kiskanal szaritott eleszto	penzerme
3/4 csesze suritett tej	alufblia
porcukor a szorashoz
zsemlemorzsa a tortaforma szbrasahoz
BRANDY
A brandy, a szolobol keszblt borparlat neve a holland brondewijn
('egetett bor') szobbl ered. Ha a parlat gyumolcsborbol keszbl, fel
kell tuntetni a cimken a gyu moles jelzojet, mint peldaul a cherry
brandy esteben.
110
Az illatos ujevi tortat, amelyet laszlokenyernek is neveznek, szilveszter ejjel vagjak fel.
A tesztajaba penzermet sutnek, mert ugy tartjak, hogy aki megtalalja, egesz evben
boldog es szerencses lesz.
111
[ Vaszilopita lepcsrol lepcsre
ATESZTA
Л siitot elomele-
gftjiik 200 °C-ra.
Talba tesszuk a
szobahomersck-
letii vajat, es a
cukorral habosra
keverjiik.
Hozzaadjuk a tojast, es kbzben lendiilctesen keverjiik. Beleont-
j ilk a brandyt, es ujbol osszekeverjiik.
A tesztat a tortaformaba kanalazzuk, es elsimitjuk a tetejet.
A penzermet alufoliaba
csomagoljuk, es a tesztaba
nyomjuk, de nem tul
melyen, nehogy az aljara
siillyedjen. Betessziik a
siitobe, es 1-1,5 orat siitjuk.
Akkor jo, ha a kozepebe
szurt fogpiszkalora a teszta
mar nem ragad ra.
VARIACIOK
» Edes tijevi kenyer
A vaszilopitahoz adhatunk
1 kiskanal anizslikortvagy
i kiskanal mozsarban meg-
tort anizst Dios, mandulas
vagy mogyorbs valtozatot is
keszithetbnk.dea mogyoro
es a mandula hejat le kell
szedni, hogy a torta ne legyen
keseru. Ehhez forrazzuk le a
ma ndulat vagy a mogyorbt,
szedjuk at hideg vizbe, es igy
egy kis dbrzsolessel konnyen
lejon a heja. Nagyon finom
lesz a sutemeny, ha csoki-
darabkakat tesztink a tesztaba.
Ha nyaron sCitjiik ezt a tortat,
erdemes kiprbbalni friss
idenygyumblccsel, peldaul
malnaval. szamocaval, afonya-
val vagyszederrel Agyumblcsds
valtozatokba istehetunktort
mandulat, hogy a teszta
tombrebb legyen. Ha viszont
kbnnyu, levegbsebb a llagu
tortat szeretnenk, a suritett
tejet helyettesithetjuk natur
joghurttai. Cbrbgorszag-
ban eskuvbkre is siitik,
bele.
ilyenkor napraforgb-
magot vagy
makottesznek
112
SUTES
A narancs hejat lereszeljuk, es a teszlahoz adjuk.
Folyamatos keveres mellctt beleontjuk a suritett tejet.
Aprankent hozzakeverjtik a lisztet es az elesztot.
A tortaformat
kivajazzuk, es
megszorjuk
zsemlemorzsaval.
A foldsleget
kidntjtik belole.
Ellendrizzuk
a suto hofokat,
elerte-e a 200 °C-ot.
TALALAS
Kivesszuk a sutobol.
kicsit hutjOk, es por-
cukorral meghintve
talaljuk, amelybe bele-
rajzolhatjuk az uj
esztendo evszamat.
113
Mandulakorte
HOZZAVALOK	ESZKOZOK
3 csesze hamozott mandula	eiektromos habvero
1 csesze cukor	daralo
1csesze buzadara	csesze
3 tojasfeherje	evokanal
2 evokanal narancsviragviz	spatula
szegfuszeg	tai
porcukor	tepsi
vaj a tepsi kikenesehez
NARANCSVIRAGVIZ
Gorogorszagban a narancsvirag-
vizet edessegek, tej es kOlonbozo
alkoholos es uditoitalok izesitesere
hasznaljak. EzenkivOI eloszeretettel
hasznalnak meg citromvirag-,
levendula- es rozsavizet is.
114
A gorogok imadjak az edesseget. A siitemenyeket es toriakat gyakran illatos
narancsviragvizzel, rozsavizzel, vagy eppen anizslikorrel (uzd) izesitik.
A gyerekek nagy kedvence a mandulas sutemeny, amelyet korte-, alma-
vagy barackformajura sutnek.
115
[ Mandulakorte lepesrol lepesre
A tojasfeherjebol kemeny habot verunk.
FORMAZAS, SUTES
A tesztabol kis korteket formazunk, es a tcpsibe tessziik.
Alaposan ossze-
keverjiik, hogy
homogen masszat
kapjunk.
Belcdntjiik
Minden kortebe
1-1 szegfuszeget
szurunk, mint-
ha a szaruk
lenne.
116
Elokeszites. lormazas. stiles 1
A hamozott
mandulat meg-
daraljuk, es talba
tessziik.
Hozzaadjuk a cukrot es a buzadarat, majd beleforgatjuk
a tojashabot.
A receptekben szereplo
mennyisegek atszamitasa
у
»
i
Urmertek			Csesze
6 cm3	0.6 dl	60 ml	1/4
12,5 cm3	1.25 dl	125 ml	1/2
20 cm3	2 dl	200 ml	
25 cm3	2,5 dl	250 ml	1
50 cm3	5dl	500 ml	2
75 cm3	7.5 dl	750 ml	3
100 cm3	11	1000 ml	4
J Meroedenyek	J
। A receptek folyekony hozzavaloit ।
। nemcsak cseszeben, hanem po- ।
। harban, kupicaban vagy evo-, il- ।
I letve mokkaskanalban is megad- ।
I hatjak. A konyhai meroedenye- I
I kentobbnyire megtalaljuka mil- I
I liliteres es deciliteres beosztast, I
' es nemritkan van rajtuk kobcen- 
j tis jeloles is.
. — -.-.-.-.-.-.-.-.-.-. — л
Atvaltas	1 liter = 1000 ml 1/2 liter = 500 ml 1/4 liter = 250 ml
Mennyiseg		cm3
	1 vizespohar	25
	1 borospohar	15	 1
	f	1 palinkaspohar	i 8	: 1 1
r 1	1 evokanal	1,5 i
	1 mokkaskanal	0.25
Alapanyag		EGY (KOJPES) CSESZE	EGYEVOKANAL	
	rizs	20 dkg	2 dkg	
E	cukor	25 dkg	2,5 dkg	
	barna cukor	15 dkg	1.5 dkg	
	buzaliszt	io dkg	idkg	
t	so	25 dkg	2,5 dkg	
I	I
1 Siulymertek	I
* A fozest nagyon kenyelmesse -
j teszi, ha a hozzavalokat cse- j
। szeben merjuk ki. Azonban az ।
I alapanyagtolfijgg, hogyegy- |
I cseszenyi vagy evokanalnyi ।
j milyen sulyu. Igy peldaul a j
। barna cukor masfelszer olyan ।
I nehez, mint a biizaliszt, ugyan- ।
I akkora kristalycukor es a so I
J kozel azonos siilyuak.
118
Ahany szakacs, annyi szokas: elobb-utobb mindenkinek kialakulnak a kedvenc meresi modszerei.
Van, aki a cseszere eskiiszik, mas sulyban szeret merni. A receptek azonban sokszor mas mertek-
ben adjak meg a hozzavaldkat, mint az otthoni meropohar beosztasa, es konyhai merleg sines
mindig keznel. Ezert fontos, hogy tisztaban legyiink az atvaltas modjaval, hiszen nemegyszer
a hozzavalok pontos kimeresen mOlhat a siker.
Fozesi ido es homerseklet
। A siito homerseklete
। A siitoben keszijId etelek receptjeiben pontos utasrtast olvashatunk a sil-
I tesi homersekletre vonatkozoan. Szerencses esetben a siito homersekle-
Г tet pontosan lehet szabalyozni (tobbnyire a villanytilzhelyek ilyenek), de
1 sokszor csak alacsony, kozepes, illetve magas hofokot lehet beallitani.
SOto
Alapanyag	Sixtesi ido	Homerseklet
1 kg hal	35 perc	220 °C
1 kg h£is	60 perc	250 °C
1 kg csirke	45 perc	225 °C
Piskotateszta	25 perc	210 °C
Kevert teszta	30 perc	200 °C
Felfuji	20 perc	220 °C
Homerseklet	Hotartomany		Peldak
100-120 °C	Nagyon alacsony	1	Raguk, silltek
45 °C	Alacsony	1-2	Silltek, tojasos etelek
160 °C	Kozepesen alacsony	3	Hosszu fozesi idej u fogasok
175-180 °C	Kozepes	4	Siltemenyek
190-200 °C	Kozepesen magas	4-5	Kekszek es piskotak
210-220 °C	Magas	6-7	Karamella
220-250 °C	Maximum	8-9	Marhasillt, leveles tesztak
Kukta
Mikrohullcmu suto
Alapanyag	Ido
Hal	9 perc/kg
Hus	10 perc/kg
Egesz szarnyas	20 perc/kg
Darabolt szarnyas	14 perc/kg
Levelzoldseg	12 perc/kg
Darabolt zoldseg	20 perc/kg
Azelkeszitesi ido
valtozhatattol
filggoen, hogy
milyen teljesit-
menyu mikro-
hullamusutonk
van.
Atablazatbana
standard, 1000
kW-osteljesit-
menyt vettilk
figyeiembe.
Alapanyag		Fozes: ido
	Hal	8 perc
	HOs	20-30 perc
	Ragu	40 perc
%>•	Zoldseg	25-30 perc
	Levelzoldseg	15 perc
	Kemeny zoldseg	10 perc
	Rizs	10 perc
	Leves	15 perc
	Krumpli	10 perc
119
A sorozat koteteinek megjelenesi idopontjai:
A forditas alapja:
Sabores del Mundo:
Cocina griega paso a paso
© Editorial Sol 90. Barcelona, 2009
Forditotta:
© Frindik Anita, 2011
Lektoralta:
Gyimesi Zsuzsa
Sorozatszerkeszto:
Campos Jimenez Maria
Boritoterv:
Adaptacio: HVG Press Kft.
Szerzok:
Teresa Mas
Ines Gandara
Maria Jose Gomez
Jorge Esteve
Pepe Cuesta
Foto:
Cristina Rcclie
Fotougynokseg:
ACI Roca-Sastre
AGE Fotostock
Firo-Foto
HVG Konyvck
Kiadovezeto:
Budahazy Arpad
ISBN 978-963-304-044-7
Minden jog fenntartva. Jelen konyvet
vagy annak rcszlcteit tilos reprodukalni.
adatrendszerben tarolni, barmely
formaban vagy eszkozzel - elektronikus,
lenykepeszeti uton vagy mas modon -
a kiado engedelye nelkiil kozolni.
Kiadja a HVG Kiado Zrt., Budapest, 2011
Felelds kiado:
Szauer Peter
www.izek.hvg.hu
Nyomdai eldkeszites:
HVG Press Kft.
Nyomda:
Infopress Group Hungary Zrt.
Koteszet:
Realszisztema Dabasi Nyomda Zrt.
2011.08.31.
2011.10.12.
7	Kinai konyha
Iqxwil IqxSre
2011.11.23.
2012.01.18.
2011.09.14.
2011. 10. 26.
2011.12. 07.
2012. 02. 01.
2011.09.28.
6	Incliai konvh.1
Icp-srol lepesie
2011.11.09.
2011. 12. 21.
13	1I1JJ kollVllu
1>'|\'П>1 Ip le
2012.02.15.
A teljes sorozatot rendelje meg kiadonktol!
www.izek.hvg.hu
IZEK es kulturAk
13 kotetes nemzetkozi gasztronomiai sorozat
Nyeremenyj atek
Vasarolja meg az egesz sorozatot, gyujtse ossze
es kiildje el a kivagott kuponokat 2012. marcius l-jeig a HVG Kiado cimere,
es megnyerheti az On altal valasztott IDdesign etkezot.
Bovebb informacio: www.izek.hvg.hu

Gorog konyha lepesrol lepesre
Izek es kulturak
| 1 ] Mexikoi konyha
[ 2]	Francia konyha
[ 3]	Grosz konyha
[ 4]	Torok konyha
[ 5]	Olasz konyha
[ 6]	Indiai konyha
[ 7]	Kinai konyha
f 8] Spanyol konyha
[ 9] Nemet-osztrak konyha
10] Gorog konyha
[11]	Arab konvha
[	12] Japan konyha
[13]	Thai konvha
2
Ar: 1495 Ft
www.izek.hvg.hu
editorialSol90