Е. М. ДЗАХОЕВА
X. Д. ЧШИЕВ
ОССТИНСКЯЯ
КУХНЯ
Художник
В. И. ТРЕТЬЯКОВА
Фото
М. М. ТЕМИРЯЕВА
Издательство «Ир*
ОРДЖОНИКИДЗЕ * 1 9 7 8

6П8.9
Д-43
КОНСУЛЬТАНТЫ:
3. ОЛИСАВВА, Л. МОРОЗОВА.
БЛЮДА ГОТОВИЛИ:
Да. МЗОКОВА, Х. ДЖИКАЕВА (ресто-
ран «Интурист»).
Дзахоева Е. Мм X. Д. Чшиев.
Д-43 . Осетинская кухня. [Художн. В. И. Третьякова. Фото
М. М. Темиряева].—Орджоникидзе: «Ир», 1978.—112 с. с ил.
31701—ег
73—78 6П8.9(С1*5)
М131@3)-78
© Издательство «Ир», 1978 г.

ОТ АВТОРОВ
Веками накапливал человек опыт обработки пищевых
продуктов. Искусство кулинарии с годами менялось, обо-»
гащалось.
У осетин основой пищи с древних времен было мясо
и хлебные изделия, среди которых доминирующее место
занимали кукурузный чурек (кардзын) и отварное мясо
(къуыдырфых дзидза).
Широкое распространение имели пироги круглой и
треугольной формы. Из пшеничной муки готовились
пироги с разной начинкой. Количество пирогов, подаваемых
на стол, зависело от назначения стола. На стол,
приготовленный гостю, на праздничный или повседневный стол
принято было подавать на блюде по три пирога. На
праздничный стол, кроме пирогов круглой формы,
подавались и треугольные, также по три пирога вместе.
Не только пирогами славилась осетинская кухня, но и
мясными блюдами из баранины, говядины и домашней
птицы. Мясо чаще всего варилось целой тушей или
большими кусками. Отварное мясо было наиболее
распространено. В качестве приправы к нему подавали соус (цах-
дон) из чеснока или черемши на сметане или бульоне.
Из мясных блюд очень популярен был шашлык из
баранины, который готовился без предварительного
маринования мяса.
Национальный осетинский стол имел свой
непреложный этикет, согласно которому во главе стола сидел
тамада — наиболее уважаемый, красноречивый старший.
Справа от негс\—второй старший, затем располагались
остальные, сидевшие строго по старшинству. В конце сто*
ла обычно сидели младшие.
За столом существовал строгий порядок в подаче раз»
личных частей мяса и распределения его между
сидящими. Например, издавна самыми почетными частями туши
считались голова и шея, они подавались старшему за
столом.
До Октябрьской революции осетинская кухня не отли-

От авторов
4
чалась большим разнообразием блюд. Не
практиковалась заправка первых и вторых
блюд овощами, помидорами,
томатом-пастой, зажаренным луком и другими
приправами, обогащающими пищу витаминами
и улучшающими ее вкус. Теперь все эти
компоненты вошли в осетинскую кухню.
Национальная кулинария не развивается
изолированно, она неразрывно связана с
кулинарией других народов. Но вместе с
тем, искусство приготовления пищи
каждого народа сохраняет свои, только ему
присущие особенности. Например, в
осетинской кухне с давних пор бытуют
различные кавказские блюда. В свою очередь
осетинские блюда, особенно осетинские
пироги, украшают столы братских народов.
Современная осетинская кухня
обогатилась, расширила свой ассортимент за счет
заимствований блюд других народов
СССР, но блюда эти вошли в быт с
изменениями в закладке и специфическими
приправами, придающими блюдам харак-
терный для осетинской кухни вкус и
аромат.
В годы Советской власти с ростом
благосостояния и культурного уровня трудящих-
ся повысились требования к качеству
приготовляемой пищи. Произошли изменения
и в кулинарии строго осетинских нацио-'
нальных блюд. Если осетинские пироги
раньше изготовлялись из пресного теста,
замешанного на воде или на сыворотке, то
в настоящее время тесто для пирогов
готовят на молоке или кефире, с
добавлением маргарина и яиц. Это улучшает
вкусовые качества пирогов, дольше сохраняет
их свежесть и пышность. Изменились
также закладки и многих мясных блюд.
Современная цивилизация глубоко
проникла в жизнь осетинского народа.
Изменилась и форма подачи пищи к столу.
Столы стали сервироваться строго по
правилам этикета не только в городских, но и в
сельских домах. Однако осетинский стол
не теряет своей национальной специфики.
Авторы будут признательны за все заме«
чания, исправления и добавления,
предложенные читателями, на суд которых
отдается их первый опыт сбора и
систематизации осетинской кухни.

ВВЕДЕНИЕ
Питание является одним из необходимых условий
существования человека. Количество, качество,
ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность
и регулярность приема пищи решающим образом влияют
на жизнь человека.
Правильное питание — важнейший фактор здоровья,
оно положительно сказывается на работоспособности
человека, его жизнедеятельности и в значительной мере
определяет длительность жизни, задерживая наступление
старости.
В нашей стране впервые в истории человечества
поставлена задача достигнуть для всего народа такого
уровня потребления продуктов, который исходит из
научно обоснованных норм питания, необходимых для
гармонического развития человека.
Именно поэтому Коммунистическая партия и
Советское правительство уделяют так много внимания вопросам
питания, неуклонному подъему материального и
культурного уровня жизни народов.
Советскими учеными разработаны нормативы и
потребность организма в важнейших пищевых веществах,
исходя из возраста, профессии, пола и других
особенностей; научно обоснован режим, рацион питания для
отдельных клинических и географических районов
Советского Союза.
В пищевой рацион должны входить такие вещества,
которые являются составной частью организма человека:
белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины,
вода. В организме человека происходит окисление пищевых
веществ — белков, жиров, углеводов, при этом
образуется определенное количество тепла (исчисляемое в
калориях), которое использует организм для
энергетических затрат и пластических процессов. Только при условии
правильного подбора суточных рационов питания можно
обеспечить в организме процессы восстановления.
Распределение суточного рациона питания как по ка-

введение
лорийности и объему, так и по количеству
приемов является одним из важнейших
вопросов рационального питания.
Институтом питания Академии
медицинских наук СССР разработаны
физиологические нормы питания, исходя из
энергетических затрат организма, с учетом
возрастных, профессиональных, национальных и
климатических особенностей.
По калорийным затратам взрослое
население СССР разделено на следующие
группы:
I группа — 3000 калорий в сутки — при
работе без большого физического
напряжения (студенты, преподаватели,
инженеры, врачи и т. д.);
II группа — 3500 калорий в сутки — при
механизированном труде (токари,
фрезеровщики);
III группа—4000 калорий в сутки «-при
лолумеханизированном труде (трактористы,
комбайнеры);
IV группа — 4500—5000 калорий в
сутки—при тяжелой физической работе
(землекопы, лесорубы, грузчики).
Для детей суточный рацион должен
содержать: в возрасте от 1 до 3 лет —1000
калорий, от 3 до 5 лет — 1500 калорий, от
5 до 8 лет— 1800 калорий, свыше 16 лет
3000—3500 калорий.
Наряду с калорийностью нормальный
рацион питания человека предусматривает
определенное содержание в пище белков,
жиров, углеводов, минеральных солей,
витаминов и воды.
Белки являются главным
строительным материалом живого организма, а
также источником энергии. Без белка не
может быть жизни. Средней нормой белка
для взрослого человека принято считать
100 г в сутки. С повышением тяжести
труда и в условиях жаркого климата
потребность в белке возрастает до 140—160 г в
сутки, так как организм в таких условиях
увеличивает расход белка. Белок, попадая
в организм человека, расщепляется при
помощи ферментов на аминокислоты, ко*
торые всасываются в кровь и служат
материалом для восполнения белков
организма.
Пищевые продукты содержат разное
количество белка. При рациональном
питании необходимо предусмотреть сочетание
различных белков как животного, так и
растительного происхождения. Примерно
одну треть должны составлять белки
животного происхождения (мясо, молочные
продукты, яйца), которые лучше усваиваются
организмом человека.
Из растительных продуктов наиболее
ценные белки содержат крупы — рисовая,
гречневая, овсяная, а также горох и
фасоль.
Жиры — основной источник энергии
для организма. Один грамм жира при
распаде дает в организме человека в два
раза больше энергии, чем белки и угле**
воды.
В жирах содержатся витамины А и Д.
Ценность жира зависит от степени
усвояемости его организмом и от наличия в нем
витаминов.
Молочные жиры являются наиболее
ценными, они содержат много витаминов и
легко усваиваются организмом человека.
Растительные жиры не содержат
витамина А, но легко усваиваются и играют
важную роль в жизнедеятельности
организма человека, поэтому должны
обязательно входить в рацион питания. Говяжий
и бараний жиры тугоплавки и усваивают*
ся организмом человека труднее.
Потребность взрослого человека в жирах состав*
ляет в сутки 100—160 г.

введение
Углеводы также являются одним из
основных источников энергии в организме
человека. Потребность взрослого человека
в углеводах составляет в сутки 420—650 г.
Углеводов больше всего содержится в
продуктах растительного происхождения:
хлебе, крупе, сахаре, муке, картофеле,
фруктах и т. д. Легче всего усваиваются
углеводы сахара и меда.
Предрассудком следует считать
распространенное убеждение, что при умственной
работе надо употреблять побольше сахара.
Между тем избыточное включение в
пищевой рацион сахара вредно отражается на
нервной системе, способствует ожирению,
развитию атеросклероза, ведет к
камнеобразованию в желчном пузыре.
К углеводам относится также клетчатка.
Она усваивается организмом хуже, но
регулирует работу кишечника, поэтому
содержание ее в организме человека
необходимо. V
Витамины — это химические
вещества, которые играют исключительно
важную роль в обеспечении процессов
жизнедеятельности организма. При недостатке
их в пище появляется слабость,
утомляемость, понижается сопротивление
организма заболеваниям.
Известно более тридцати различных
витаминов, которые подразделяются на
водорастворимые и жирорастворимые. К
водорастворимым относятся С, Р, РР и
витамины группы В — В], В2, Вв, В12, к
жирорастворимым относятся А, Д, Е, К.
Недостаток витамина А в организме
человека вызывает заболевание глаз,
ухудшает зрение, он необходим для роста и
развития молодого организма. Суточная
потребность человека в витамине А
составляет 1 мг, а для беременных женщин
увеличивается до 2,5 мг. Витамин А
содержится в молоке, сливочном масле, рыбьем
жире, яичном желтке, в печени.
Недостаток витамина Д вызывает
задержку роста, у детей появляется рахит,
так как он регулирует отложение солей
кальция, фосфора в костной ткани.
Суточная потребность витамина Д для
организма взрослого человека 0,025 мг, для
детей, беременных и кормящих женщин—
0,012—0,025 мг. Витамин Д содержится в
сливочном масле, печени, рыбьем жире,
яичном желтке.
Недостаток витамина Е вызывает
дистрофию мускулатуры, ослабляется в
организме обмен жиров, резко нарушается
половая деятельность организма. Витамин
Е содержится в растительных маслах, в
зеленых овощах: салате, шпинате, капусте,
молоке, яичном желтке;
Витамин К принимает участие в
процессах свертывания крови. Содержится в
шпинате, капусте, моркови, в томатах, соевом
масле.
Недостаток витамина С в организме
человека понижает сопротивляемость
организма, вызывает заболевание цингой.
Суточная потребность витамина С 70 мг.
Суточный рацион покрывается в основном за
счет свежих овощей, картофеля, фруктов и
ягод.
Витамин Р повышает устойчивость
стенок мельчайших кровеносных сосудов-
капилляров, устраняет их хрупкость и
проницаемость, способствует лучшему
использованию витамина С в организме.
Содержится витамин Р в плодах шиповника, чае,
в черной смородине, лимоне, винограде,
сливах, стручковом перце.
Витамин РР (никотиновая кислота)
необходим для осуществления процессов
биологического окисления в организме,
отсутствие его в организме вызывает заболева-

введение
ние — пелагру. Содержится в мясных
продуктах, гречневой крупе, хлебе, дрожжах,
яйцах, арахисе, печени животных.
Витамин В\. Недостаток его в организме
вызывает ряд заболеваний, расстройство
пищеварения и нервной системы.
Содержится он в зерновых продуктах, в хлебе
грубого помола, сое, горохе, пивных
дрожжах, мясе.
Витамин В2. Недостаток его в
организме вызывает малокровие, поражение кожи
и слизистой оболочки рта. Содержится
витамин В2 преимущественно в продуктах
животного происхождения: рыбе,
молочных продуктах, а также в сое, горохе,
хлебе грубого помола.
Витамин Вб участвует в белковом
обмене, содержится во многих пищевых
продуктах, весьма устойчив, поэтому при
обычных условиях питания недостатка в нем
нет. Повышенная потребность в нем
может возникать в период роста, во время
беременности и кормления грудью.
Витамин Виг. Значение его для
организма до конца еще не изучено. На основании
химических свойств изучается его
применение при гепатитах, атеросклерозе и
некоторых других заболеваниях. Содержится
витамин В|2 в молоке.
Минеральные соли входят в
состав организма человека. Важнейшие из
них: соли кальция, железа, натрия, калия,
магния, хлора, йода, меди. Минеральные
соли находятся в организме в очень
небольших количествах, но значение их очень
велико, и недостаток какой-либо из них
приводит к нарушению нормальной
деятельности органов человека. Свыше 80
процентов всех минеральных веществ
организма находится в костях, это — соли
кальция и фосфора, придающие костной
ткани твердость и прочность.
Кальцием наиболее богаты молоко и
молочные продукты, яичный желток,
щавель, хлеб. Суточная потребность
взрослого человека — 0,7—0,8, а для детей — 1—
1,2 г кальция.
Фосфор входит в состав нервной ткани
и мозга, поэтому люди умственного труда
нуждаются в большем количестве
фосфора, чем занятые физическим трудом.
Суточная потребность в фосфоре 1,5—2 г.
Фосфор содержится в мясе, рыбе, молоке,
твороге, печени, бобовых, крупах, ржаном
хлебе.
Магний необходим для нормальной
работы сердечной мышцы и всей мышечной
системы. Магний содержится в сыре,
овсяной и гречневой крупе. Суточная
потребность взрослого человека 0,5 г магния.
Соли калия и натрия имеют большое
значение для нормального обмена
веществ. Натрий поступает в организм в
виде поваренной соли. Соли же калия
содержатся в капусте, горохе; они способствуют
выделению воды, а соли натрия,
наоборот,—ее удержанию.
Железо входит в состав красящего
вещества крови — гемоглобина. При
недостатке его в пище развивается малокровие.
Железом богаты мясо, печень, почки,
шпинат, яичных желток. Суточная потребность
в железе взрослого человека 15—20 мг.
Медь необходима организму для
образования новых клеток крови. Медью
богаты редис, капуста, томаты, баклажаны,
дрожжи. Суточная потребность взрослого
человека 1—2 мг меди.
Йод также, как и железо, и медь,
содержится в организме в очень небольших
количествах. Он необходим для
нормальной деятельности щитовидной железы, при
отсутствии йода в питании у человека
развивается зоб. Основным источником йода

введение
является питьевая вода, много йода
содержится в мясе, печени морских рыб,
капусте, моркови, молоке, крупах.
Вода является одним из важнейших
элементов в жизнедеятельности организма,
она входит в состав всех клеток и тканей.
Процессы жизнедеятельности организма
могут осуществляться только при
достаточном содержании в клетках воды.
При полном голодании жизнь человека
может сохраняться на протяжении 30 и
более суток, если только человек
ежедневно будет получать около двух
стаканов воды. Без воды же человек погибнет
через А—5 суток. В обычных условиях (при
температуре 16—18 градусов) человек
потребляет до 2,5 литра воды в сутки, а в
условиях жаркого климата — до 4—5
литров. За счет продуктов, входящих в
суточный рацион питания, человек получает
около 1—1,2 литра воды, остальное
количество жидкости поступает в виде напитков.
Для нормального усвоения организмом
питательных веществ, принимаемых с
пищей, необходимо строго соблюдать
правильный режим питания. Это способствует
повышению трудоспособности человека и
является главным условием нормальной
работы желудочно-кишечного тракта.
Пищу следует принимать регулярно в
определенные часы. Для здорового взрослого
человека наиболее рациональным
является четырехразовое питание, или как
минимум — трехразовое. Немаловажное
значение для усвояемости пищи имеют
условия приема пищи — прохлада, чистота, уют.
Для полноценного питания в ежедневное
меню должны входить мучные и крупяные
продукты, мясо, овощи, фрукты, молочные
продукты и т. д. Составляя меню суточного
рациона, надо учитывать сезонность.
Расширенный ассортимент блюд
достигается не только разнообразным набором
продуктов, но в большей степени умением
приготовить то или иное блюдо; вкус,
аромат, вид готовой пищи зависят от
мастерства кулинара.
Пища должна быть не только
высококалорийной, но и богатой витаминами,
красиво оформленной.
КУХНЯ
Кухня и весь кухонный инвентарь
должны быть безукоризненно чистыми. Хо-
рошая хозяйка всегда содержит свою
кухню в образцовом порядке. Плохо вымытая
посуда может не только испортить
внешний вид блюда, на которое было
потрачено много труда и средств, но принести
даже вред здоровью. Поэтому каждая
домашняя хозяйка должна помнить, что
здоровье ее семьи во многом зависит от
соблюдения чистоты в кухне и правильного
санитарно-гигиенического режима
приготовления пищи.
Кухонный инвентарь общеизвестен.
Однако существуют предметы, без которых
хозяйке трудно обойтись, например:
мясорубка, разделочная доска для мяса, рыбы
и овощей, сито, терки, ножи, ложки
деревянные, коробки для муки, крупы, соли
и др.
Кухня должна быть оснащена всем
необходимым, в этом залог вкусного и
экономного стола.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
Большинство продуктов перед
употреблением в пищу подвергают тепловой
обработке, в результате чего продукты
размягчаются, приобретают приятную окраску,

сведение
вкус и аромат, кроме того, лучше
усваиваются организмом. При тепловой
обработке уничтожаются микроорганизмы,
находящиеся на поверхности сырых
продуктов.
Существуют основные и
вспомогательные приемы тепловой обработки
продуктов. К основным приемам относятся варка
и жаренье. Вспомогательные приемы
тепловой обработки (бланширование,
пассерование) применяются для подготовки
некоторых продуктов к варке или жаренью.
Варка. Варят продукты в воде,
молоке, бульоне, полностью погружая их в
жидкость. Варка продуктов в собственном
соку или в небольшом количестве
жидкости (продукт заливается не более, чем на
половину) называется припусканием.
Жаренье. В процессе жаренья
продукты нагреваются без воды, но с
применением жира. При жареньи на поверхности
продуктов образуется румяная корочка,
придающая специфический вкус и аромат
жареным изделиям.
Имеется несколько способов жаренья.
Жаренье в небольшом количестве
жира производится в открытой неглубокой
посуде, при этом жира необходимо взять
5—10 процентов от веса продукта и
разогреть его до 150—180 градусов. Тонкий
слой жира между продуктом и дном
посуды способствует равномерному нагреву
продукта и предохраняет его от
подгорания.
При жаренье в большом количестве
жира (во фритюре) продукты полностью
погружают в жир, количество которого в
4—5 раз превышает массу продукта. Жир
нагревают до 160—180 градусов, пока на
поверхности жира не появится
голубоватый дымок, и только после этого
продукты погружают в него.
Мясо, овощи, предназначенные для
тушения, предварительно обжаривают до
полуготовности, а затем припускают с
добавлением пряностей, приправ или соуса.
Пассерованием называется
медленное обжаривание продуктов до
готовности или полуготовности с добавлением
15—20 процентов жира от веса продукта.
Пассеруют морковь, петрушку, лук
репчатый, томаты, муку.
Овощи пассеруют для сохранения
содержащихся в них красящих и
ароматических веществ, которые, растворяясь при
нагревании в жире, придают изделиям
приятный цвет и аромат. Пассерование
способствует также сохранению витаминов.
Бланшированием называется
непродолжительная варка или ошпаривание
продуктов с целью улучшения их
внешнего вида или удаления горечи.

холодные
БЛЮДИ
ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА С ЦАХДОНОМ
(Стуры фыд цєхдонимє)
Мясо берется по потребности.
Раскладка продуктов на цах-
дон — в разделе *Соусы>.
Нужно взять грудинку, верхнюю или внутреннюю
части задней ноги, помыть и положить в кипящую воду так,
чтобы вода мясо едва покрывала, накрыть крышкой и
варить на слабом огне. По мере образования пену снимать
шумовкой. Положить коренья (морковь, петрушку,
сельдерей, лук), посолить и варить до готовности.
Готовое мясо выложить на блюдо, слегка посыпать
солью и дать остыть. Затем нарезать ломтиками, уложить
на блюдо и украсить зеленью.
Мясо к столу можно подать и целым куском, тогда,
чтобы предохранить от высыхания, его надо сбрызнуть
горячим бульоном и по мере надобности нарезать лом*
тиками.
Отдельно подать к столу цахдон из чеснока или
черенков черемши, растертых с солью и разбавленных
сметаной или бульоном, в котором варилось мясо. Цахдон к
отварному мясу можно подавать и из листьев горького
перца. Тогда цахдон разбавляется сметаной или кефиром.

холодные блюда
12
ОТВАРНАЯ КУРИЦА С ЦАХДОНОМ
(Карчы фыд цєхдонимє)
Обработанную, желательно жирную, тушку курицы
хорошо вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю и
залить кипятком, накрыть крышкой и варить до
готовности. Появляющуюся пену снимать шумовкой, посолить,
положить морковь и головку лука. Когда курица будет
готова (что определяется прокалыванием мяса вилкой),
вынуть ее из бульона, слегка посыпать солью. Дать остыть,
нарезать на куски и уложить красиво на блюдо.
Отдельно в соуснике подать цахдон из чеснока,
растертого с солью и разбавленного бульоном или
сметаной.
ИНДЕЙКА ОТВАРНАЯ С ЦАХДОНОМ
(Гогызы фыд цєхдонимє)
Тушку индейки опалить, выпотрошить, вымыть в
холодной воде несколько раз, положить в кастрюлю, залить
кипятком, накрыть крышкой и варить, снимая
появившуюся пену шумовкой. Незадолго до готовности посолить,
положить коренья (петрушку, сельдерей и др.) и
растертый чеснок.
Готовую индейку снять на блюдо и посыпать солью
пока она горячая, затем нарезать на куски, красиво
уложить на блюдо, украсить веточками укропа и петрушки.
Отдельно в соуснике подать цахдон из чеснока,
натертого с солью и разбавленного бульоном или сметаной.
ЯЙЦА СОЛЕНЫЕ
(Цєхджын єйчытє)
Яйца отварить вкрутую, снять с огня и опустить в
холодную воду на 7—10 минут (тогда легко очищается
скорлупа), очистить их и положить в чистую банку. В
кипяченой холодной воде растворить соль (на 1 литр воды

холодные блюда
13
1 стол, ложка соли) и залить им яйца. Через 20—24 часа
яйца просолятся.
Яйца можно солить еще так: отваренные и очищенные
яйца класть в банку, пересыпая солью.
Продукты берутся по
потребности.
САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ РЕДИСКИ
(Мєймє булкъ карстєй)
Редиску очистить, вымыть, нарезать кружочками или
полу кружочками. При подаче к столу заправить солью,
сметаной или растительным маслом. Салат посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом.
Продукты берутся по
потребности.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ
(Булкъ карстєй)
Редьку вымыть, очистить и нарезать тонкими кружочка-*
ми, полукружочками или натереть на крупной терке. При
подаче посолить по вкусу, положить растительное масло,
все перемешать, уложить в салатник.
Помидоры спелые — 300 г,
лук — / гол., сметана — 50 ?,
соль и зелень — по вкусу.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ СО СМЕТАНОЙ
(Бадырджантє карстєй єхсыры сєртимє)
Зрелые помидоры вымыть, нарезать полукружочками
или кружочками. По желанию посыпать молотым черным
перцем или мелко нашинкованным стручковым перцем.
Положить нарезанный репчатый лук. Перед подачей и
столу добавить сметану и соль, перемешать, уложить в
салатник и украсить помидоры зеленым луком. По
желанию в салат можно положить мелко нарезанную
петрушку, укроп.

холодные блюда
14
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМ
МАСЛОМ
(Бадырджантє карстєй зетиимє)
Помидоры — 300 г, масло рас- Зрелые помидоры вымыть, нарезать кружочками или
тигельное—30 г, лук — / гол., дольками. Положить в помидоры нашинкованный лук, по-*
соль, перец и зелень —по вку~ лить растительным маслом, затем посыпать мелко
нарежу, занным стручковым перцем, перемешать. Перед подачей
к столу посыпать солью и нашинкованной зеленью,
уложить в салатник и украсить зеленью петрушки.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ
(Бадырджантє ємє джитъритє карстєй)
Красные помидоры и молодые огурцы вымыть, наре*
—зать кружочками или полу кружочками, посыпать мелко
нарезанным стручковым перцем, нашинкованным луком и
зеленью. При подаче посолить, уложить в салатник и
украсить зеленью, луком, огурцами.
Помидоры и огурцы подготовить, как для салата 1-го
варианта, нарезать их кружочками, посыпать черным
молотым перцем, нарезанным луком и зеленью. При
подаче посолить и положить сметану, перемешать, уложить в
салатник и украсить зеленью; фигурно нарезанными
огурцами и помидорами.
САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
(Цєхджын къабуска зетиимє)
Капусту квашеную, если она кислая, промыть в
холодной воде и равномерно нарезать. Добавить нарезанный
репчатый лук, сахар по вкусу, масло растительное.
Продукты брать произвольно, по потребности.
1-й вариант
Помидоры — 200 г, огурцы —
150 г, лук — / гол., остальные
продукты по вкусу.
2-й вариант
Помидоры —200 г, огурцы —
150 г, сметана — 50 г, лук —
/ гол., соль, зелень и перец —
по вкусу.

холодные блюда
15
Листья салата — 200 г,
сметана— 50 е., соль — по вкусу.
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ СО СМЕТАНОЙ
(Халсартє карстєй єхсыры сєртимє)
Отобрать здоровые листья салата, отделить друг от
друга, тщательно промыть, дать воде стечь. Нарезать
листья крупно поперек, уложить в салатник; размешать
сметану с солью и залить им салат, слегка перемешивая.
Салат заправить перед тем, как подать к столу.
Помидоры — 300—400 г, хрен
— / шт. средней ' величины,
сметана 100 —150 г, чеснок —
2 — 8 зубца, соль, зелень — по
вкусу.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ
(Салат бадырджантєй)
Хорошо обмыть помидоры одинаковой спелости и
величины, разрезать поперек на две половинки и уложить
на листья зеленого салата. Хорошо взбить сметану с
измельченным на мелкой терке хреном или чесноком,
солью и черным перцем (по вкусу). Приготовленной
смесью залить помидоры. Сверху салат посыпать мелко
нарезанной зеленью.
Помидоры —300—400 г, яйца
— 2-е-З шт., сметана — 150 г,
чеснок — 2 зуб., зелень, соль
— по вкусу.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С ЯЙЦОМ
(Бадырджантє єйчытимє)
Крепкие красные помидоры помыть, нарезать
кружками. Сварить вкрутую яйца, очистить и тоже нарезать
кружками. Затем уложить их на тарелку так, чтобы один
кружок яйца заходил на кружок помидора. Залить
сметаной с протертым чесноком и посыпать мелко нарезанной
зеленью и солью.
Помидоры — 100—200 г,
огурцы 50—100 г, редис —50 —
САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ
(Халсартє карстєй)
Нарезать помидоры и очищенные огурцы ломтиками,
редис — кружочками, зеленый лук — кусочками длиной

холодные блюда
16
70 г, лук зеленый — 50 г, пе- в 2—3 см, все перемешать, посыпать мелко нарезанной
рец сладкий —100 г, сметана зеленью петрушки, укропом, добавить очищенные и мел-
— 40 г, уксус, зелень — по ко нарезанные стручки сладкого перца, хорошо разме-
вкусу- шать и заправить сметаной (или уксусом), посолить.
Вместо сметаны салат можно заправить растительным
маслом.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ И МОРКОВИ
(Булкъ ємє уырыдзы карстєй)
Редька — 200 г, морковь — Очистить, обмыть редьку и морковь, натереть не тер-
100 г, сметана — 30 г, соль — ке, добавить по вкусу сметаны, посолить, перемешать и
по вкусу. уложить в салатник.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ
(Къабуска карстєй)
Продукты берутся по потреб- Очистить кочан капусты, обмыть, нарезать тонкими лен-
ности. точками, посолить и побрызгать слегка уксусом. Добавить
мелко нарезанную зелень петрушки, черный молотый
перец (или растертый горький стручковый перец) и
растительное масло. Слегка размешать и по вкусу заправить
солью и уксусом.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ
(Къабуска ємє фєткъуытє карстєй)
Капуста — 400 г, яблоки — Белокочанную капусту очистить от зеленых и вялых
100—150 г, масло раститель- листьев, обмыть и мелко нарубить. Слегка посыпать
ное — 80 г, уксус, соль и са- солью, дать постоять 5—10 минут и отжать.
хар — по вкусу. Яблоки натереть на крупную терку и положить в
капусту, влить растительное масло и уксус, хорошо
перемешать и. уложить, в салатник. В салат по вкусу положить
сахар.' Украсить ломтиками яблок.

СОУСЫ
Продукты брать по
потребности.
СОУС ИЗ ЛИСТЬЕВ ПЕРЦА
(Цывзыдзєхдон)
Взять соленые листья горького стручкового перца,
положить в соусницу и залить сметаной или кефиром. При
надобности добавить соли.
1-й вариант
Чеснок — 3—4 дольки, смета*
на—30 е, соль —по вкусу.
2-й вариант
Чеснок—2 — 3 дольки, буль*
он—30 е, перец, соль — по
вкусу.
ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС
(Нурыдзєхдон)
Очистить чеснок, посолить и потолочь в деревянной
или глиняной ступке до однородной густой массы. Вы»
ложить в соусник и залить сметаной, хорошо помешать.
Цахдон можно приготовить и на кефире.
Подготовить чеснок, как сказано выше, вместо
сметаны добавить нежирный бульон и черный молотый перец.
Оба цахдона подают к отварным мясным блюдам.
СОУС ИЗ ЧЕРЕМШИ
(Давондзєхдон)
Корешки черемши очистить от корней, хорошо
промыть, нарезать, растолочь с солью до однородной густой
массы и разбавить сметаной или бульоном.
Подают к мясным блюдам.
2 Осетинская кухне

Соблюдайте режим питания, не торопитесь, тщательно
разжевывайте пищу. За завтраком съедайте примерно
30—35 процентов дневного рациона, в обед — 40—50, за
ужином 20—25 процентов (не позже чем за 1,5—2 часа
до сна). _ . .
*
Каждый вид овощей следует хранить в отдельной
посуде.
Перед приготовлением салатов продукты
рекомендуется охладить, тогда они дольше сохраняют свои вкусовые
качества.
*
Учитесь искусству оформления блюд. Салат можно
украсить зеленью петрушки, укропа, кресс-салата и
продуктами, которые входят в состав салата и имеют яркую
окраску (помидоры, красный редис, огурцы, морковь и
т. д.), вырезав из них фигурные украшения.
*
Заправлять салат сметаной и солить рекомендуется
сразу перед подачей к столу, иначе выделится сок и
блюдо потеряет свой вид.
*
Увядшую зелень можно освежить, если ее положить
на час в холодную воду, с прибавлением столовой ложки
уксуса.
Когда режут лук, нож опускают в холодную воду.
Тогда лук не будет щипать глаза и вызывать слезы.
*
Начатая луковица останется свежей, если положить ее
срезом на тарелочку, посыпанную солью.
*
Чтобы подольше сохранить помидоры, огурцы,
баклажаны, кабачки, сладкий перец, их укладывают тонким
слоем в полиэтиленовый ящичек или эмалированную
кастрюлю и держат, не накрывая крышкой, на нижней
полке холодильника.

сипы
БУЛЬОН ИЗ ГОВЯДИНЫ
(Стуры фыды бас)
Мясо или кости — 500 г, мор- Бульон из говядины можно приготовить из наваристых
ковь — I—2 кор., петрушка костей, мяса с костями. Во всех случаях их надо обмыть
/ кор., сельдерей — 7з кор., холодной водой, кости разрубить, мясо для бульона на-
соль, чабер — по вкусу. резать на небольшие куски. Подготовленное мясо или
кости опустить в кастрюлю с водой, накрыть крышкой и
варить, снимая пену. Когда пены больше не будет, края
кастрюли вытереть чистой сырой тряпкой.
В процессе варки положить коренья сельдерея и
петрушки. Чтобы бульон был наваристым и прозрачным, его
надо варить на слабом огне. За 30 минут до окончания
варки положить головку лука. Потом из готового бульона
удалить коренья, лук и посолить, положить чабер.
Отдельно к столу подать толченый чеснок.
СУП ИЗ ГОВЯДИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ
(Стуры фыды хъєрмхуыпп картофимє)
Приготовить бульон, как сказано выше. Очистить кар*
тофель, вымыть, нарезать кубиками или чесночком и опу-

супы
20
стить в кипящий бульон. Чтобы картофель не разварился,
суп варить на среднем огне. Когда картофель дойдет
почти до готовности, посолить, положить мелко
нашинкованный лук, стручковый перец, чабер.
По желанию можно положить или подать отдельно
толченый чеснок.
Говядина — 500 г, капуста —
200 г, картофель — 250 г, лук
— / гол., морковь — / кор.,
пастернак — 1 кор., томат —
25 г, свекла—V» часть не-
болыи. клубня, перец горький
— по вкусу.
СУП ИЗ ГОВЯДИНЫ С ОВОЩАМИ
(Стуры фыды хъєрмхуыпп халсартимє)
Жирную говядину или наваристые кости обмыть,
разрубить и опустить в кастрюлю с холодной водой.
Очистить морковь и корень пастернака, обмыть их,
нашинковать и положить в мясо. Кастрюлю закрыть крышкой,
довести до кипения, а потом уменьшить огонь и варить на
слабом огне.
Очищенный картофель нарезать дольками и положить
в мясо. Когда картофель дойдет до пол у готовности,
прибавить нашинкованной капусты, головку лука и томат-
пюре, разбавленное супом, продолжать варить. Затем из
супа вынуть несколько ломтиков картофеля и размять а
дуршлаге, пюре опустить в кастрюлю (для этой цели в
суп положить 1—2 целых клубня картофеля), посолить,
положить красного перца. Отодвинуть на борт и
заправить мелко нарезанным чесноком, посыпать зеленью. При
подаче на стол положить сметану.
Баранина — 500 г, морковь —
/ кор., лук—/ гол., соль,
чабер, зелень и чеснок — по
вкусу.
БУЛЬОН ИЗ БАРАНИНЫ
(Фысы фыды бас)
Для приготовления бульона из баранины надо взять
шею или грудинку, разрубить, обмыть, положить в
кастрюлю, и залить холодной водой. Накрыть крышкой,
довести до кипения и варить на слабом огне (при бурном
кипении бульон получается мутный и ненаваристый). По мере
образования пену снимать шумовкой. В процессе варки
положить морковь. За 20—30 минут до готовности посо-

супы
21
лить, положить головку репчатого лука и варить до
готовности. За 3—5 минут до снятия с огня положить чабер
и растертый с солью чеснок. Чеснок можно подать и
отдельно. По вкусу заправить горьким перцем.
Приготовление заправки: на
30 г масла положить 7 г
муки и 50 г томата-пюре, 100 г
мелко нарезанного зеленого
лука, все это развести
бульоном и влить в суп.
Мясо — 500 г, зеленый
горошек—400 г, сметана —100 г,
соль и перец — по вкусу.
СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
(Фысы фыды хъєрмхуыпп цъєх хохаг
хъєдуримє)
Баранину обмыть, нарезать кусочками, положить в
кастрюлю и залить холодной водой, накрыть крышкой,
довести до кипения и варить на слабом огне. Пену снимать
по мере образования. Потом добавить хорошо
очищенный и промытый горошек. Когда мясо дойдет до
полуготовности, добавить заправку из пассерованных в масла
зеленого лука, муки и томата-пюре. Посолить, довести до
готовности, снять с огня и посыпать черным перцем,
мелко нарезанным укропом и петрушкой. Добавить в него
сметану или молоко.
Рубец — 1 шт., мука — 15 г,
зеленый лук — 50 г, яйцо —
/ шт., перец красный — / шт.,
масло — 80 г, уксус и
сольно вкусу.
СУП ИЗ РУБЦА БАРАНИНЫ
(Хъєрмхуыпп фысы уєцъєфєй)
Хорошо очистить рубец баранины, тщательно промыть,
положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить
до готовности, посолить, потом вынуть из бульона,
немного охладить и нарезать на небольшие кусочки.
Бульон процедить и добавить в него муку,
поджаренную в масле с мелко нарезанным зеленым луком,
положить красный горький перец. Довести бульон до кипения,
положить в него нарезанный рубец и варить еще 10—15
минут. Заправить взбитым яйцом. Снять с огня и добавить
уксус.
По желанию суп можно заправить толченым чесноком
или толчеными корешками черемши.

супы
22
1-й вариант
Баранина — 500 г, фасоль
стручковая — 400 г, морковь
— / кор., лук — / гол.,
молоко— 300 г, сметана —100 г,
чеснок, соль и перец — по
вкусу.
2-й вариант
Баранина — 500 г, фасоль —
850 г, лук 2 — 3 гол., томат-
пюре — 50 г, чеснок —3 —4
дол., масло сливочное — 5 —
7 г на порцию.
СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ
(Фысы фыды хъагрмхуыпп цым хъєдуримє)
Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими
кусками, положить в кастрюлю с холодной водой, накрыть
крышкой, довести до кипения, снять пену и варить на
слабом огне до пол у готовности.
Стручки зеленой фасоли вымыть, нарезать поперек
кусочками 1,5—2 см, опустить в бульон и продолжать
варить. Положить морковь и головку репчатого лука. За
5—10 минут до готовности морковь и лук удалить. В суп
влить цельного молока или сметаны. Дать закипеть,
посолить. Заправить тертым чесноком и ло желанию
положить горький красный перец.
Баранину обмыть, нарезать небольшими кусками,
положить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой,
довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне
до пол у готовности.
Стручки зеленой фасоли вымыть, нарезать, опустить в
бульон и продолжать варить. Мелко нашинкованный
репчатый лук зажарить на масле до золотистого цвета,
добавить томат-пюре, еще прожарить и положить в суп.
Посолить и варить до готовности. Незадолго до готовности
заправить тертым чесноком, мелко нарезанной зеленью.
Мясо — 400 г, картофель — 200
г, остальные продукты — по
вкусу.
СУП ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ
(Фысы фыды хъєрмхуыпп картофимє)
Баранину обмыть, нарезать кусками, положить в
кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену
и варить на слабом огне, тогда бульон наваристее и
прозрачней. Когда мясо почти сварится, положить картофель,
нарезанный кубиками, морковь и головку лука.
Продолжать варить, посолить, добавить красного перца, чабер.
Довести до готовности. При подаче к столу посыпать
мелко нарезанной зеленью.

супы
23
ЯИЧНЫЙ СУП
(Айчы бас)
Нарезать мелко репчатый лук, положить в кастрюлю и
поджарить на топленом масле, время от времени
помешивая. Затем залить кипятком, всыпать перебранный и
промытый рис и варить 20—25 минут. Зелень, чабер,
чеснок, перец и соль хорошо растолочь, развести кипятком и
добавить в кипящий суп. Разбить над кастрюлей и
опустить цельными в суп одно за другим яйца. Как только
яйца сварятся (надо, чтобы яйца сварились целиком), суп
снять с огня.
При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной
зеленью и заправить сливочным маслом.
БУЛЬОН ИЗ КУРЯТИНЫ
(Карчы бас)
Тушку курицы обсмолить, выпотрошить, вымыть в
нескольких водах, разрубить на части (тогда бульон
наваристее), положить в кастрюлю и залить холодной водой,
накрыть крышкой, довести до кипения, снять пену и
варить на слабом огне до пол у готовности. В процессе варки
положить очищенные морковь и головку лука, незадолго
до готовности посолить. В бульон можно положить по
желанию чабер или черный перец (горошек). При подаче
на стол посыпать зеленью.
СУП РИСОВЫЙ НА КУРИНОМ БУЛЬОНЕ
(Карчы хъєрмхуыпп пырындзимє)
Приготовить бульон, как сказано выше. Перебрать рис,
хорошо промыть, дать воде стечь и опустить в кипящий
бульон (желательно процеженный). Варить, изредка
помешивая ложкой, чтобы рис не пристал ко дну
кастрюли. Варить до готовности, не разваривая рис. Перед
подачей посыпать черным молотым перцем. Можно
положить или отдельно подать растертый чеснок с киндзой и
чабер.
Яйца — 4 — 5 шт., лук
репчатый— 200 г, масло топленое —
50 г и сливочное (на
заправку)— 30 г, рис — 70 г, чеснок
— 3—4 дол., чабер, зелень и
перец — по вкусу.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ
(Карчы бас хєнкъєлимє)
Подготовленную к варке тушку курицы (или индейки)
нарезать на куски, промыть, положить в кастрюлю и
залить холодной водой. Накрыть крышкой и варить, снимая
пену. В процессе варки положить морковь и головку
лука, посолить.
Заранее приготовить домашнюю лапшу. Для этого
нужно просеять пшеничную муку, в середине сделать
углубление, вбить яйцо, посолить и замесить крутое тесто.
Разделить его на небольшие части, раскатать на лепешки,
как можно тоньше, дать им подсохнуть, затем свернуть
каждую лепешку в трубочку и мелко нарезать.
Нарезанную лапшу разложить на доску или посудное полотенце
для подсушки (иначе лапша может слипнуться). Затем
небольшими порциями всыпать ее в кипящий бульон и
варить до готовности. По вкусу положить черный перец.
В суп при подаче положить кусочек курицы. Если
курица не жирная, то в тарелку можно положить кусочек
сливочного масла.
На пять порций бульона лапша приготавливается из
одного яйца.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН С МОЛОКОМ
(Карчы бас єхсырим»)
Обработанную тушку курицы нарубить на желаемые
куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой так,
чтобы курица покрылась водой. Накрыть крышкой и
варить до полуготовности.
Очистить картофель, нарезать чесночком, положить в
кастрюлю и продолжать варить. За 5—10 минут до
снятия влить молоко, посолить и еще поварить. Затем
положить чабер, натертый чеснок и укроп. _
Примечание: Все перечисленные первые блюда из
куриного бульона можно готовить из
всех видов домашней птицы. С той лишь
разницей, что в бульон из жирных уток
и гусей жир уже не надо добавлять и
продолжительность их варки дольше.

супы
25
Тушка курицы — 1 шт.,
картофель—500 г, лук репчлжй —
1 — 2 гол., жир — 40 г, соль,
чеснок, чабер — по вкусу.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН С КАРТОФЕЛЕМ
(Карчы бас картофимє)
Подготовленную к варке птицу нарубить (тогда бульон
бывает наваристее) или целиком положить в кастрюлю,
залить холодной водой, накрыть крышкой, довести до
кипения, снять пену и варить, уменьшив огонь. В процессе
варки положить коренья, головку репчатого лука. Клубни
картофеля очистить, вымыть, нарезать кубиками и
положить в бульон. Нашинковать репчатый лук, пожарить на
топленом масле до золотистого цвета и положить в суп.
Дать еще покипеть. Добавить чабер, мелко нарезанную
зелень. Картофельный суп можно готовить с чесноком,
но тогда чабер не кладется.
Суп подается с кусочком курицы.
Фасоль в зерне —100 г,
лапша ив одного яйца, соль,
зелень — по вкусу, сливочное
масло 5—7 г.
СУП ФАСОЛЕВЫЙ С ЛАПШОЙ
(Хывдур хжнкъєлимє)
Фасоль перебрать и промыть, положить в кастрюлю
с холодной водой. Варить в закрытой кастрюле на слабом
огне. Когда фасоль дойдет до полу готовности, воду слить,
а фасоль всыпать в кипящий бульон и дать покипеть. За
Ю—15 минут до готовности в кипящий суп всыпать
небольшими порциями лапшу и продолжать варить. Солить»
когда фасоль готова, иначе она будет твердой. Положить
чабер, по желанию горький перец. Этот суп можно
готовить на любом бульоне или на молоке. При подаче
положить кусочек сливочного или топленого масла.
Фасоль — 200 г, баранина коп-
ченал — 500 г, лук — 2 гол.,
жир — 30 г, перец и шолл ж*
вкусу.
СУП ФАСОЛЕВЫЙ С КОПЧЕНОЙ БАРАНИНОЙ
(Хъєдур фєздєгдзыд дзидзаимє)
Фасоль перебрать, промыть и положить в кастрюлю,
залить холодной водой. Варить на слабом огне до
полуготовности. Затем в фасоль опустить кусок (или
нарезанную кусочками) копченую баранину и продолжать варить.
Положить мелко нарезанный лук. Перед концом варки
положить стручковый перец. Соль — по вкусу.

супы
ав
Копченое мясо придает свой аромат, поэтому суп
зеленью и пряностями не заправляется.
Фасоль —80 г, сало
курдючное—150 г, лук — 2 — 3 гол.,
картофель — 200 г, перец
стручковой, соль —по вкусу.
СУП ФАСОЛЕВЫЙ С КОПЧЕНЫМ КУРДЮЧНЫМ
САЛОМ
(Хъєдур стад фысы дымєгимє)
Фасоль перебрать, промыть, проварить в небольшом
количестве воды минут 15—20, слить ее и залить новой.
Фасоль отварить на слабом огне. За 15—20 минут до
готовности нарезать кусочками курдючное копченое сало,
положить в суп и продолжать варить. Мелко нарезать
репчатый лук и положить в суп, а затем — стручковый
перец.
Этот суп можно готовить и с картофелем, тогда
картофель кладется в суп до того, как положить сало,
уменьшается тогда и закладка фасоли.
1-й вариант
Яйцо — 2 шт., мука — 2 ст.
ложки, соль— по вкусу.
2-й вариант
СУП С МУЧНЫМИ КЛЕЦКАМИ
(Хєлтъамєджын хъєрмхуыпп)
В миске растереть яйца с мукой, пока масса не
станет гуще сметаны. Посолить, полученную массу брать
чайной ложкой, обмакивая ее в холодной воде, и
опускать в заранее приготовленный кипящий бульон или
молоко. Варить 10 минут в закрытой кастрюле на медленном
огне.
Весь процесс приготовления такой, как указано выше,
с той только разницей, что в клецки при замешивании
добавляют растертую зелень петрушки или киндзы (по вку-
«У).
Клецками можно заправлять все бульоны.

вторые
БЛЮДИ
Мясо —500 г, картофель —
400 г, лук репчатый — 3 гол.,
соль, перец — по вкусу.
ГОВЯДИНА, ПРИПУЩЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
(Стуры фыды лывзє)
Говядину жирную очистить от пленок, сухожилий,
обмыть и нарезать приблизительно одинаковой формы
небольшими кусками. Положить в кастрюлю, залить
холодной водой, так чтобы вода покрывала мясо, посолить,
закрыть крышкой и припускать на слабом огне.
Очистить картофель, нарезать кубиками и положить в
мясо. Продолжая припускать, нарезать репчатый лук и
добавить к мясу. За 3—5 минут до готовности положить
нарезанный горький стручковый перец. Блюдо должно быть
сочным.
ТУШЕНОЕ ЖАРКОЕ С ЧЕСНОКОМ
[Стуры фыды цырд нурытимє)
Кусок мякоти посолить, нашпиговать чесноком, салом.
Обжарить со всех сторон в неглубокой кастрюле в малом
количестве жира. Через несколько минут после обжарки
влить в кастрюлю 2 стакана горячего бульона или воды.
Прибавить мелко нарезанный лук, лавровый лист и перец.

вторые блюда
28
Накрыть крышкой и поставить на 1,5 часа в духовой
шкаф (перевернуть мясо раза два-три). Затем снять
крышку и, поливая время от времени соком со дна
кастрюли, подержать жаркое в духовом шкафу минут 30,
пока не подрумянится. Жаркое в кастрюле не должно
сильно выкипать, при сильном выкипании прибавить
немного бульона. Выложить жаркое на блюдо, нарезать и
украсить зеленью.
Жаркое подается в горячем виде, отдельно подать-
цахдон из чеснока на бульоне или цахдон из листьев
горького перца на сметане.
Мясо— 500 г, жир—40 г, лук
репчатый — 300 г, помидоры —
300 г, зелень, соль, перец — по
вкусу.
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ
(Стуры фыды лывзє хъєдындзтимє)
Говядину очистить от крупных сухожилий, пленок,
обмыть и нарезать небольшими кусками, уложить в
кастрюлю и добавить жир. Затем нарезать репчатый лук
ломтиками, взять красный перец, мелко нарезанную киндзу,
мелко нарезанные очищенные красные помидоры и все
это положить в кастрюлю с мясом, посолить. Кастрюлю
плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне.
Время от времени подливать понемногу воды. Тушить до
готовности.
Подавать к столу с жареным или вареным картофелем.
Мякоть говядины — 500 г,
помидоры— 0,8 — 1 кг, лук реп-
чатый — 250 г, жир 80—100 г,
чеснок, перец, соль — по
вкусу.
ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ
(Лывзє цурд роды фыдєй)
Телятину с реберной косточкой отбить специальным
молотком (это разрыхляет соединительную ткань,
выравнивает толщину куска и заглаживает поверхность).
Подготовленное мясо разрезать на куски, посолить, поперчить и
уложить на раскаленную сковородку с жиром, жарить,
переворачивая куски кухонным ножом, до румяной
корочки, затем сложить в кастрюлю.
Нарезать репчатый лук, обжарить на той же
сковороде, где жарилось мясо, выложить на мясо.
Отдельно вымыть помидоры, нарезать, положить в
кастрюлю и варить 10 минут, затем протереть через сито *

вторые блюда
29
поварить еще 5 минут. Полученным соусом залить мясо с
луком и потушить 7—10 минут. Мелко нарезать чеснок,
стручковый перец, петрушку, чабер и положить в
кастрюлю, посолить, дать покипеть одну минуту и снять с огня.
Мясо — 1 кг, хлеб — 250 г,
соль — 20 г, чеснок — /—2
дольки, лук — 2 гол., жир —
50 — 70 г, сухари — по
потребности, соль, перец — по вкусу.
КОТЛЕТЫ
(Катлеттє)
Для котлет берут грубые части туши. Мясо отделить
от костей, очистить от сухожилий, пленок, нарезать на
кусочки поперек волокон и пропустить через мясорубку.
Мякоть черствого белого хлеба замочить в молоке или
воде, отжать, пропустить через мясорубку. В фарш
добавить растертый с солью чеснок и еще раз пропустить
через мясорубку. По вкусу положить черный молотый
перец, соль. Влить в фарш жидкость (молоко или воду) не
более 30 процентов от веса мяса. Массу взбить так,
чтобы она была пышной, однородной.
Готовый фарш разделить на части, придать им
желаемую форму и обвалять в молотых сухарях. Пожарить на
горячем жире с двух сторон, затем поставить в духовой
шкаф на 3—5 минут.
Подавать с гарниром из овощей, круп, макаронных
изделий.
Мясо — 500 г, яйца — 2 шт. в
фарш и 4 шт. в гнезда,
ломтик белого хлеба, лук
репчатый — / гол., мука — 20 г,
топленое масло —100 —120 г,
помидоры красные — 2 кг, соль,
перец, петрушка, чабер — по
вкусу.
КОТЛЕТЫ ПО-ОСЕТИНСКИ С ЯЯЦОМ
(Катлеттаа айкимш)
Мясо пропустить через мясорубку, добавить яйцо,
предварительно намоченный в молоке ломтик белого
хлеба, затем петрушки, чабер или васильков, красного
перца, натертого на терке репчатого лука. Посолить по
вкусу и тщательно вымешать. Разделить фарш на части,
из которых мокрыми руками сформировать шарики. В
каждом из них сделать углубление и положить половинку
сваренного вкрутую яйца белком кверху, придать им
желаемую форму. Подготовленные таким образом котлеты
уложить в сотейник и залить соусом, приготовленным так:
в 5—6 столовых ложках топленого масла обжарить одну
столовую ложку (без верха) муки. Помидоры протереть

вторые блюда
30
через сито и полученным соком развести обжаренную
муку, прибавить зелени — петрушки, стручкового перца,
можно черного перца. Кастрюлю плотно закрыть и
поставить в умеренно горячий духовой шкаф, довести до
готовности.
Мясо— 500 г, рис—100 г, лук
репчатый 2 — 3 гол., морковь
— 100 г, лавровый лист —
1 шт., жир — 50— 70 г, томат-
пюре— 25 г, соль, перец,
чеснок, сметана, зелень*—по
вкусу.
ТЕФТЕЛИ
(Тефтелитае)
Мякоть говядины пропустить через мясорубку с
репчатым луком. Добавить соль, мелко нарезанный горький
перец, васильки, взбить хорошо, влить в фарш бульон
или молоко (можно воду) и вымешать. Рис перебрать,
промыть и всыпать в фарш и еще раз хорошо вымешать,
чтобы рис распределился равномерно. Массу разделить
на равные части и мокрыми руками сформировать
шарики. Плотно уложить в сотейник и залить соусом,
приготовленным таким образом: мелко нарезанный лук
зажарить на масле или жире, добавить моркови нарезанной,
прожарить минуты 2—5, добавить томат-пюре,
разбавленный бульоном, положить лавровый лист, перец черный
молотый (можно стручковый горький), зелень, соль.
Залить этим соусом тефтели так, чтобы они едва
покрывались. Сотейник закрыть крышкой и поставить в умеренно
горячий духовой шкаф.
Тушить до готовности. При подаче полить соусом из.
сотейника, где тушились тефтели, посыпать мелко
нарезанной зеленью, натертым чесноком и полить сметаной.
Мясо — 500 г, рис —150 г,
васильки —3 — 4 веточки,
петрушка— 2 веточки, сметана —
300—400 г, соль, перец, чеснок
— по вкусу.
ГОЛУБЦЫ
(Голубцытє)
Мякоть жирной говядины очистить от сухожилий,
пленок и пропустить через мясорубку. Перебранный
промытый рис, мелко нарезанные васильки, петрушку, чабер,
перец черный молотый, соль положить в мясо, хорошо
перемешать. В фарш влить молока или воды B0
процентов к весу мяса), вымешать.
Слабый кочан белокочанной капусты очистить от
зеленых листьев, вырезать кочерыжку и опустить в кипящую

вторые блюда
31
подсоленную воду, поварить 3—5 минут. Охладить, дать
воде стечь. Отделить листья от кочана капусты и слегка
отбить черешки. На подготовленные листья капусты
положить фарш и завернуть в виде четырехугольника. На дно
кастрюли положить кости, а сверху плотными рядами
уложить голубцы.'Затем влить в кастрюлю воды, закрыть
крышкой и варить до готовности. Тем временем истолочь
чеснок (по вкусу) и положить в сметану. Готовые голубцы
выложить на блюдо и залить сметаной с чесноком или
только сметаной.
ТЕЛЯТИНА СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ
(Роды фыд къабускаимє)
Жирную телятину нарезать кусками по 70—100 г,
положить в кастрюлю, нарезать туда репчатый лук,
прибавить жира и жарить, пока мясо не подрумянится.
Посолить и посыпать черным молотым перцем.
Нашинковать небольшой кочан капусты, посолить,
растереть руками и отжать. Положить капусту на мясо.
Нарезать красные помидоры и положить на капусту, залить
7г стакана горячей воды. Тушить на слабом огне, пока
мясо не станет мягким и .не выпарится вода. Затем
-добавить чеснока растолченного, выложить на блюдо,
посыпать мелко нарезанной зеленью (укроп, петрушка, чабер).
ТЕЛЯТИНА СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ
(Роды фыд цъєх хъєдуртимє)
Телятину обмыть, нарезать кусочками, посолить и
посыпать молотым красным перцем. Очистить стручковую
фасоль, вымыть и нарезать. Мелко нашинковать репчатый
лук, зелень (петрушку, киндзу и укроп). Нарезать
ломтиками красные помидоры.
На дно кастрюли положить лук, а на него
последовательно мясо, фасоль, помидоры, посыпать зеленью,
залить маслом и добавить 1,5 стакана горячей воды.
Кастрюлю плотно закрыть крышкой. Варить на слабом огне
около 2-х часов, время от времени встряхивая кастрюлю,
чтобы мясо и овощи не подгорели.
Телятина жирная — 800 г,
капуста— / кг, лук —1 — 2 гол.,
чеснок — 2 — 3 дол., жир
топленый- 100—120 г, перец —
0$ г, помидоры — 300 г.,
чабер, петрушка, перец, укроп и
соль — по вкусу.
Телятина — 500 г, стручковая
фасоль — 500 г, репчатый лук
— 2 гол., помидоры красные —
400 г, масло — 80 —100 г,
сметана—100 г, чеснок 1 — 2
дольки, перец, соль, зелень —
по вкусу.

вторые блюда
32
Подавать с цахдоном из чеснока или листьев горького
перца на сметане.
Телятина —§00 г, кабачки —
500 г, жир —60 —80 г,
помидоры— 300 г, сметана — 200 г,
яйца — 2— 8 шт., соль, перец
и зелень— по вкусу.
ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ В ДУХОВОМ ШКАФУ
(Роды фыдєй духовкєйы фых лывзє)
Обмыть и нарезать на кусочки телятину, положить в
сотейник, добавить жир, помидоры, очищенные и
натертые на терке, сладкий красный молотый перец или мелко
нарезанный болгарский перец, соль, налить немного
воды и поставить тушить. Когда мясо станет мягким,
переложить его на сковородку и посыпать черным молотым
перцем. Обмыть кабачки, очистить, нарезать кубиками,
посолить и поджарить. Кабачки уложить на мясо.
Взбить яйца со сметаной, посолить, положить мелко
нарезанную зелень и залить этой смесью мясо и кабачки.
Запекать в горячем духовом шкафу до образования
румяной корочки.
Отдельно подать цахдон из чеснока на сметане.
БАРАНИНА ОТВАРНАЯ
(Фысы фыд къуыдыр фыхєй)
Баранью ножку обмыть, положить в кастрюлю с
кипящей водой и варить, снимая пену шумовкой. Добавить
очищенные, крупно нарезанные коренья (петрушки,
сельдерея), репчатый лук, лавровый лист, черный перец
горошек, посолить и продолжать варить до готовности.
Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо,
сверху посыпать солью, зеленью петрушки и укропом.
Отдельно подать цахдон из чеснока или листьев горького
перца на сметане или кефире.
ШАШЛЫК ИЗ КОРЕЙКИ БАРАНИНЫ
(Фысы фєрсджытєй физонєг)
3—5 целых ребра баранины обмыть и положить в
кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Посо-

вторые блюда
33
лить, по мере образования пену снимать. Отварить до
полуготовности, затем вынуть, дать бульону стечь,
обсушить чистым полотенцем. Надеть на шпажку, посолить,
поперчить и жарить до готовности над раскаленными
древесными углями, постоянно вращая шпажку, до полу*
чения хрустящей золотистой корочки. Шашлык к столу
подают на шпажке. Можно подать шашлык, нарубив
ребра поперек на отдельные куски и уложив на тарелки. По
желанию можно посыпать зеленью или украсить
кольцами лука.
Примечание: Молодую баранину не следует
отваривать, а прямо сырой надеть на
шпажку, посолить и, поперчив, жарить, как
указано выше.
БАРАНИНА ТУШЕНАЯ
(Фысы фыды лывзє)
Мякоть от задней ноги и почечную часть баранины
очистить от пленок, обмыть, нарезать приблизительно
одинаковой формы и величины кусками и положить в
кастрюлю. Посолить, нарезать репчатый лук и посыпать
им мясо, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь.
Варить, пока не выпарится жидкость. Затем жарить в
собственном жиру. Если мясо не жирное, добавить жир.
Когда мясо станет мягким, добавить немного
бульона или горячей воды. Очистить картофель, нарезать
кубиками, и положить на мясо. Накрыть и варить до
готовности картофеля. Затем влить в соус томат-пюре,
разбавленный бульоном. Через 5—10 минут прибавить
черный молотый перец или мелко нарезанный горький
перец, чабер, протертый чеснок. При подаче посыпать
нарезанной зеленью петрушки, укропом.
БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ
(Фысы фыд тебєйы физонєггондєй)
Баранина — 500 г, лук— 2— Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кус-
3 гол., соль, перец — по вкусу, нами, положить на чугунную сковороду, посолить и на-
Мясо — 500 г, картофель —
500 г, лук репчатый — 50 г,
чеснок — 2 — 3 дольки, томат-
пюре— 30 г, перец, чабер,
зелень, соль — по вкусу.
3 Осетинская кухня

вторые
34
крыть крышкой. Поставить на слабый огонь и жарить, по*
ка не выкипит выделяемая мясом жидкость. Если за эта
время мясо не станет мягким, то добавить 3—-4 ложки
горячей воды и продолжать жарить. Затем снять крышку
и на среднем огне на своем жиру пожарить до
золотисто-коричневой корочки, при необходимости добавить
жир. Минут за 15 до готовности добавить мелко нарезан»
ный лук и жарить, не давая луку пригореть, до
золотистого цвета. Затем снять с огня, посыпать черным молотым
перцем, перемешать, выложить на блюдо и посыпать
зеленью, украсить кольцами лука.
ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ
(Фысы фыдєй физонєг)
Части задней ноги, почечную часть молодой
баранины отделить от костей, обмыть, нарезать на одинаковые
куски, посолить, посыпать черным молотым перцем,
перемешать. Затем мясо нанизать на шпажку и жарить над
умеренно раскаленными древесными углями до
готовности. Для равномерного поджаривания шпажку
необходимо вращать.
К столу шашлык можно подать на шпажке или на
блюде, оформить кольцами лука и лимоном.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
(Фысы фыдєй физонєг)
Части задней ноги, корейку очистить от сухожилий и
пленок, обмыть, нарезать на одинаковые куски, посыпать
солью, перцем, нарезанным луком, взбрызнуть уксусом,
перемешать, сложить в эмалированную кастрюлю или
глиняную посуду и оставить на 2—3 часа. Затем куски
мяса надеть на шпажку и жарить над раскаленными
древесными углями, все время вращая шпажку, иначе
шашлык пожарится неравномерно.
При подаче к столу шашлык снять со шпажек, красиво
уложить на тарелку, украсить кольцами лука и полить
столовым уксусом по вкусу.

вторые блюд*
35
Мясо жирной баранины — 500
е, лук репчатый — 2 — 3 гол.,
рис—/ стакан, соль, перец
черный — по вкусу.
ТУШЕНАЯ БАРАНИНА С РИСОМ
(Фысы фыд пырындзимє)
Жирную баранину (желательно грудинку) обмыть,
нарезать на кусочки, положить на сковороду, посолить,
пожарить на слабом огне, пока мясо не подрумянится и не
станет мягким. Готовое мясо положить в кастрюлю. На
жире, оставшемся от мяса, поджарить нарезанный лук и
прибавить в мясо, затем влить 1,5 стакана горячей воды и
поставить на огонь.
Рис перебрать, вымыть. Когда в кастрюле с мясом
вода закипит, всыпать рис, посолить, поперчить и тушить на
слабом огне, закрыв крышкой; не размешивать до тех пор,
пока рис не впитает всю воду.
Мясо бс&йкикы — 500 г,
стручковая фасоль — 500 г, лук
репчатый — 200 г.. соль,
зелень—«о екусу.
БАРАНИНА СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ
(Фысы фыд цъєх хъєдуримє)
Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими
кусками, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и жарить
минут 30—40. Затем добавить мелко нарезанный лук и
жарить до бледно-золотистого цвета.
Промыть стручковую фасоль, очистить от прожилок,
мелко нарезать, положить в кастрюлю с мясом, залить
горячей водой так, чтобы она покрыла продукты и
поставить тушить. Добавить джеджджын (чабер), по желанию
можно чеснок. Когда все дойдет до готовности, снять с
огня и дать постоять 3—5 минут, а потом переложить на
блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ ЦЕЛЫМ КУСКОМ
(Фысы фыды жаркой)
Крупный кусок баранины (часть задней ноги или
лопатку, ребра, грудинку или почечную часть) обмыть,
очистить от сухожилий, посолить, положить в глубокую
сковороду или противень и поставить жарить в духовой шкаф.
Во время жарения через каждые 10—15 минут поливать
мясо вытекающим из него соком. Если сока будет мало,
то можно подлить немного бульона или горячей воды.

вторые блюда
36
Тем временем очистить крупные клубни картофеля,
обмыть и нарезать на четыре части. После 30—40 минут
жарения положить на противень с мясом подготовленный
картофель и продолжать жарить до полной готовности.
Готовое мясо снять с противня, нарезать -кусочками
поперк волокон, уложить на-блюдо, по краям
расположить жареный картофель, сверху полить соком, который
образовался во время жарения мяса.
Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, кин-
дзой.
Таким же образом можно приготовить и молодую
говядину.
БАРАНИНА С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ
(Фысы фыд ног картофимє)
Баранину обмыть, нарезать кусочками, обжарить на
топленом масле или бараньем жире и выложить на
тарелку. В этом же жире поджарить последовательно лук,
муку, томат-пюре, разбавленный бульоном или' водой,
посолить, посыпать мелко нарезанным красным перцем и
развести двумя стаканами бульона или горячей воды. Как
только закипит, опустить туда мясо и тушить при
закрытой крышке до полуготовности. Затем положить
очищенный молодой картофель (мелкие клубни целиком, а более
крупные — нарезанными) и тушить до готовности. Перед
тем как снимать с огня, посыпать чабером, натертым
чесноком и мелко нарезанным зеленым луком.
ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ
(Фысы фыды плау)
Мясо — 500 «. рис— 300 г, лук Жирную баранину разрубить на небольшие куски, по-
репчстый — 3 — 4 гол,, мор' ложить в кастрюлю, посыпать солью. Отдельно пожарить
хвеъ — 400 в» масло (жир) — на масле нарезанный репчатый лук до светло-золотистого
2#0 е, перец, соль ~~ по вкусу. цвета. Переложить лук в чистую кастрюлю. Морковь
очистить, вымыть и нарезать соломкой поперек, обжарить в
масле и выложить в кастрюлю с луком. Затем на морковь
положить поджаренное мясо, посыпать солью и черным
молотым перцем.
Мясо —500 г, масло топленое
шли барский жир — 80 — 100 г,
яук зеленый — 50 г, томат-пюре
— 25 г, мука —25 г,
картофель— 400 г, соль, чеснок, ча-
$ер — по вкусу.

вторые блюда
37
2-й вариант
Баранина — 500 е, рис — 300 г,
масло (жир) — 200 г, лук
репчатый—В — 4 гол., соль пе-
рец — по вкусу.
Перебрать рис, вымыть, всыпать в кастрюлю с мясом,
залить водой так, чтобы она была выше риса на 2—2,5 см,
закрыть крышкой и варить на слабом огне, пока рис не
впитает в себя всю воду. Рис должен быть рассыпчатым.
Жирную баранину разрубить на небольшие куски,
обмыть и положить в кастрюлю, посыпать солью, положить
нарезанный репчатый лук, хорошо прожарить все вместе,
посыпать черным молотым перцем.
Перебрать и промыть рис, всыпать его в кастрюлю с
мясом и залить водой так, чтобы вода была на 2,5 см
выше уровня риса. Варить при слабом кипячении, не
перемешивая, до тех пор, пока рис не впитает в себя всю
воду. Если баранина не жирная, то добавить масла, закрыть
крышкой и варить еще 20—30 минут.
Мясо—500 г, картофель —
400 г, лук репчатый —100 г,
соль, зелень, перец — по вкусу.
ЛЫВЖА ИЗ БАРДОВ:
(Фысы фыдєй лывзє)
Жирную баранину нарезать небольшими кусками,
посолить и положить в кастрюлю, залить холодной водой,
чтобы вода покрывала мясо, накрыть крышкой и варить до
пол у готовности. Очистить картофель, нарезать и положить
в мясо. Затем нарезать репчатый лук, посыпать им
сверху картофель, накрыть крышкой и варить до готовности.
Следить, чтобы картофель не разварился и чтобы его
покрывала жидкость. Заправить горьким стручковым перцем
и отодвинуть на борт плиты. Блюдо должно быть сочным.
СУБПРОДУКТЫ, ЖАРЕННЫЕ НА СКОВОРОДЕ
(Хуылфыдзаумат» тебєйы физонєггондєй)
Печень, легкие, сердце очистить от пленок, тщательно
промыть, нарезать равными кусками и положить в
глубокую сковороду, добавив немного бульона или воды.
Посолить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, чтобы
субпродукты не сразу стали поджариваться, а тушились
10—15 минут. Когда жидкость выкипит, добавить
нарезанное баранье сало. Жарить до образования румяной ко-

тторые блюда
38
рочки. Нарезать репчатый лук, положить в субпродукты
и продолжать жарить до готовности, время от времени
помешивая. Посыпать черным молотым перцем.
Подавать к столу в горячем виде.
ШАШЛЫК ИЗ ГУСАКА
(Хуылфыдзауматы физонжг)
Печень, легкие, сердце обработать, как сказано выше.
Нарезать одинаковыми кусками, посолить, посыпать пер*
цем черным молотым, надеть на шпажку и жарить над
раскаленными древесными углями до готовности, все
время вращая шпажку. Готовый шашлык снять со шпажки на
тарелку.
Подать к столу в горячем виде, украсив кольцами
репчатого лука.
ШАШЛЫК, ЗАВЕРНУТЫЙ В ЖИРОВУЮ ПЛЕНКУ
(єхсырфємбал)
Бараньи легкие, печень, сердце обработать, очистить от
пленок, обмыть холодной водой и нарезать одинаковыми
кусочками, посолить, посыпать черным молотым перцем,
надеть на шпажку и жарить над раскаленными
древесными углями до готовности, вращая шпажку. Затем снять
шашлык со шпажки на тарелку и каждый кусок в
отдельности завернуть в баранью жировую пленку, нарезанную
на четырехугольники. Снова нанизать на шпажку, слегка
посолить и жарить так же над углями до образования
румяной корочки.
К столу подают в горячем виде.
Примечание. Субпродукты до обвертки в жировую
пленку можно и отварить.
ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ В СОУСЕ
(Уыргты лывзє)
Почки очистить, вымыть хорошо, разрезать пополам в
длину, вынуть внутренний жир, который придает почкам

вторые блюда
39
Почки бараньи—2 гиг., лук—
3 гол., масло топленое—40 г,
мука — 7 г, бульон илх вода —
200—250 г, томат-пюре —8 г,
перец — по вкусу.
неприятный запах. Нарезать каждую половину наискось
ломтиками толщиной в А—5 мм. Нарезанные почки
обдать кипятком и дать хорошо стечь воде. Перед тем, как
ставить на огонь, промыть их еще раз в подкисленной
уксусом воде и хорошо высушить полотенцем.
Нарезать лук и обжарить в кастрюле на топленом
масле. Когда лук начнет розоветь, всыпать муку и
размешивать, пока она не начнет желтеть. Обжаренный лук с
мукой разбавить бульоном, добавить томат-пюре, посолить и
варить 10 минут.
Разогреть на сковороде сало или топленое масло,
уложить почки, предварительно обсушив их, и жарить несколь*
ко минут, не давая им подрумяниться. Затем уложить
почки ь кастрюлю с соусом и проварить 5—* С »м:нут«
Примечание: Чем дольше по"хи варпся, тем они
становятся тверда.
Почки бараньи — 2 шт* сало
топленсе — 20— 30 г, с?ле>,
перец— ко вкусу.
ПОЧКИ, Ж1РЕННЫЕ НА СКСвОРОДЕ
(Уыргтє тебєйы физонєпондєй)
Почки очистить от пленок и внутреннего жира, нарезать
тонкими ломтиками, тщательно промыть в нескольких
вода* для устранения запаха « просушить чистым
полотенцем.
Разогреть на сковороде г'чпленое сало, опустить по**ки
в сковороду и жарить в течение 15 минут, пока они
слегка не подрумянятся (пережаривать не следует их —они
затвердеют). Перед концом жарения почки посолить и
посыпать перцем.
ШАШЛЫК ИЗ ПОЧЕК
(Уыргты физонєг)
Очистить почки, не удаляя поверхностный жир,
разрезать надвое в длину, но не до конца. Обдать их
кипятком, тщательно промыть и хорошо просушить полотенцем.
Надеть на шпажку, смазать маслом, слегка посолить и
жарить над хорошо раскаленными древесными углями до
готовности. Потом снять их со шпажки, уложить на тарелку
и на каждую почку сверху положить кусочек масла, ра-

вторые блюда
40
стертого с небольшим количеством молотого перца, соли
и размельченного чабера. Подавать их к столу в горячем
виде. При желании украсить зеленью.
МОЗГИ ОТВАРНЫЕ
(Сєры магъз фыхєй)
В течение часа замочить мозги в холодной воде, чтобы
растворились сгустки крови, чернеющие обычно при
варке. Воду сменить один-два раза. Потом осторожно вынуть
мозги из воды, чтобы они не распались, очистить их от
пленки, еще раз промыть и поставить варить в соленой
воде с уксусом. Варить на слабом огне около 20 минут.
Затем их вынуть, дать воде стечь и в горячем виде подать
к столу целиком или нарезанными ломтиками.
ЯЗЫК ОТВАРНОЙ
(євзаг доны фыхаей)
Язык тщательно промыть в нескольких водах, отделить
горловую часть и положить на один час в холодную во»
ду. Затем язык вынуть, уложить в кастрюлю, залить*
холодной водой и поставить варить на плиту. Снять пену,
прибавить коренья, лук, лавровый лист, перец и соль. Варить на
слабом огне с закрытой крышкой до готовности. Для
облегчения удаления кожи с языка его следует сразу же
после варки положить на несколько минут в холодную
воду и очистить от пленки.
Подавать язык с цахдоном из чеснока.
ЯЗЫК В СМЕТАННОМ СОУСЕ
(євзагєй лывзє єхсыры сєртимє)
Обработать язык, как указано выше, отварить, очистить
от кожицы, нарезать ломтиками и уложить в неглубокую
кастрюлю. Отдельно поджарить тонко нарезанный лук на
сливочном масле. Когда лук начнет розоветь, добавить
муки, разбавленной несколькими ложками бульона, где
Язык—/ шт., лук— 2—8 гол.,
сливочное масло — 50 г,
сметана—150 г, бульон — 3—4
ложки, соль, перец, зелень —
по вкусу.

вторые блюда
41
варился язык, подлить сметаны и положить в кастрюлю с
языком. Поварить еще 10 минут, до готовности. Перед
тем, как снять, засыпать нарезанную зелень.
ОТВАРНАЯ БАРАНЬЯ ГОЛОВА
(Фысы сєр фыхєй)
Баранью голову посмолить, очистить, промыть в
горячей воде, поскоблить ножом, еще раз тщательно вымыть,
отделить нижнюю челюсть. Прорубить осторожно череп
посередине, между рогами, чтобы не повредить мозг,
потом положить в большую кастрюлю, залить холодной
водой, посолить и варить на слабом огне до готовности.
Вынуть из бульона, разрубить на две половины и слегка
посолить.
Подается к столу с цахдоном из чеснока на бульоне.
ВАРЕНЫЕ БАРАНЬИ НОЖКИ
(Фысы къєхтє фыхєй)
Бараньи ножки осмолить, очистить, промыть в горячей
воде, тщательно поскоблить ножом и хорошо вымыть.
Затем разрезать по суставам, положить в кастрюлю,
залить холодной водой, посолить и варить до готовности.
Подавать ножки с цахдоном из чеснока на бульоне.
Головы и ноги говяжьи и телячьи готовят так же, как
бараньи, с той лишь разницей, что продолжительность их
варки больше.
1-й вариант ЖОРМА
(Зормє)
Бараньи, говяжьи или телячьи рубец, жедудок, толстые
и тонкие кишки вымыть в холодной воде. КиШки промыть
проточной водой снаружи и внутри, вывернуть.'.их при
помощи круглой палочки. Промытые, вывернутые кишки два
раза прочистить солью и снова промыть холодной водой.
Затем рубец и желудок порезать на ленточки шириною

вторые блюда
42
в 2—3 см, а толстые кишки — на желаемую длину.
Приготовить смесь: чеснок растереть с солью, мелко нарезать
лук, добавить перец черный молотый и лавровый лист.
Смесь положить в субпродукты (без тонких кишок),
перемешать, и все сложить в глубокую посуду на 4—6 часов, а
тонкие кишки разравнять. Затем субпродукты вынуть,
расправить, сложить в длину с пряностями и обмотать туго
тонкими кишками, придав им колбасообразный вид,
сложить их в посуду и поставить на несколько
часов в холодное место. После этого вынуть жорма из
посуды, расправить и повесить коптить над плитой или
2-й вариант дымом. Когда поверхность ее высохнет и примет сер<>
коричневый цвет, копчение прекратить.
Жорма можно варить и подавать как самостоятельно-»
блюдо в горячем виде.
В копченом виде жорма можно сохранить на несколько
месяцев, подвесив ее в сухом прохладном месте.
Бараньи рубец, желудок, тонкие и толстые кишки о^^а-
ботать, как сказано выше, не нарезая. Смесь чесм./.а,
растертого с солью, мелко нарезанный репчатый лук, моло-
. тый черный перец положить в субпродукты и хорошо
перемешать, сложить их в желудок и зашить белыми
нитками края желудка, придав им полукруглую форму. Варить
до готовности на среднем огне. Вынуть из бульона,
нарезать кружками и уложить красиво на блюдо.
К столу подать в горячем виде с цахдоном из чеснока
на сметане, горчицей или хреном. В этом случае жорма
не коптится.
Мясо жарят перед подачей на стол. Даже
непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.
*
При варке или жарке полностью удалять жир с мяса
не рекомендуется, так как тонкий слой жира не дает
влаге выделяться, и мясо получается более сочным.
*
Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час
до жарки смазать горчицей.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
Курица—/ «иг., картофель —
300 г, &тана — 300 г, лук
репчатый—2 — 5 гол., мука —
40 г, чеснок — 5 долек, соль,
чабер, щрец — па *Кусу.
КУРИЦА ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ
(Карчы лывзє єхсыры сєртимє)
Тушку курицы опалить, отрубить шею и лапки.
Осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный
пузырь. Тушку хорошо промыть в холодной воде, положить
в гастрюлю и отварить в малом количестве воды, чтобы
вода только покрывала тушку. За это время очистить
картофель. Курицу вынуть из бульона и положить туда
картофель, нарезанный чесночком, отварить (бульона
должно остаться очень мало). Затем разрубить курицу на
кусочки, опустить в бульон с картофелем и дать закипеть.
Положить мелко нарезанный лук, муку, разбавленную на
сметане, и потушить. Незадолго до готовности добавить
перца, черного молотого, чабер, положить чеснок
размельченный и отодвинуть на борт плиты на 10—15 минут.
Подавать к столу в горячем виде, посыпав зеленью.
Туииш хурацы — / ш?., жир —
ЯЮ г, дее — 400 <?, лук
репчатый—2—3 гол., сол% перец,
чзббр—аьвв&су.
ПЛОВ ИЗ КУРИЦЫ
(Карчы фыдєй плау)
Жирную курицу подготовить, как для варки, нарубить
на небольшие кусочки, положить в неглубокую кастрюлю,
прибавить жира и жарить на слабом огне. Когда курица
немного поджарится, со всех сторон посыпать солью,
положить нарезанный репчатый лук и продолжать жарить до
полуготовности.
Перебрать, промыть рис и засыпать его в кастрюлю с
курицей. Залить водой на 2—2,5 см выше риса, накрыть
крышкой и варить, пока рис не впитает в себя влагу.
Посыпать черным молотым перцем, положить чабер и с
открытой крышкой на слабом огне подержать 15—20 минут.

домашняя птица
44
КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ
(Карчы цырд хъєдындзтимє)
Тушку курицы обработать, как сказано выше, разрубить
на куски, посолить, обжарить на среднем огне в
сливочном или топленом масле на сковороде со всех сторон до
готовности. Нарезать репчатый лук полукольцами,
обвалять в муке, положить в кастрюлю с курицей и жарить
до золотистого цвета. Перед концом жарки слегка
посыпать черным молотым перцем, по желанию • положить и
мелко нарезанную зелень.
Подавать в горячем виде.
Примечание: Если курица немолодая, то ее
предварительно надо проварить в небольшом
количестве воды, а затем жарить, как
сказано выше.
ТУШЕНАЯ КУРИЦА С ЧЕСНОКОМ И ОРЕХАМИ
(Карчы цырд нурытє ємє єнгузтимє)
Тушка курицы — / шт., смета- Обработанную молодую тушку курицы разрубить на
на—-150 г, орехи грецкие очи- кусочки, положить в сотейник и тушить на сливочном или
щенные —100 —150 г, масло — топленом масле (при надобности добавляя время от вре-
100 г, лук репчатый —2 — 3 Мени 1—2 ложки воды) до мягкости.
гол., чеснок — 5 — 6 долек» Мелко нарезанный лук положить в сотейник и жарить
соль, перец, — по вкусу. до золотистого цвета. Залить сметаной, предварительно
разбавив в ней муку, и тушить на медленном огне 10
минут. Посолить и поставить в духовой шкаф на 20 минут.
Под конец тушения положить в курицу толченые грецкие
орехи, чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную
зелень—петрушку, чабер и тушить до готовности под
крышкой. Чем сочнее блюдо — тем оно вкуснее.
Уложить на тарелку и украсить зеленью.
КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ
(Карк тебєЯы цырдєй)
Жирную обработанную тушку курицы разрубить на
порционные куски, посолить и обжарить на сковороде со
Тушка курицы — / шт., жир
50 г, лук репчатый — 200 г,
мука — сколько возьмет, лук,
соль, перец, зелень — по вкусу.

домашняя птица
45
Тушка курицы — / шт.,
масло — 100 — 150 г, лук — 2 —
5 гол., чеснок — 2 дольки, соль,
перец — по вкусу.
всех сторон на сливочном масле. Добавить мелко нарезан*
ный лук, пожарить на слабом огне. За 10—15 минут до
готовности увеличить огонь, слегка посыпать черным
молотым перцем и чесноком.
Положить на блюдо и украсить зеленью*
Тушка жирной курицы—/ шт.,
масло —100 —150 г, капуста
— 800 г, лук — 3— 4 гол.,
перец, соль— по вкусу.
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ
(Карчы цырд къабускаимє)
Жирную тушку курицы нарубить на небольшие куски и
обжарить в сотейнике на масле до мягкости. Посолить
(если курица немолодая, то добавить ложки 2—3 воды),
нарезать лук и обжарить с курицей. Когда лук зажарится
до золотистого цвета, добавить мелко нарезанную
капусту и продолжать тушить с закрытой крышкой до
готовности капусты, время от времени помешивая ложкой. Перед
концом тушения посыпать черным молотым перцем. В
блюдо по желанию можно положить 2—3 спелых
очищенных помидора.
Уложить на блюдо и украсить зеленью.
1-й вариант
Тушка жирной курицы—/ шт.,
фасоль — 700 — 800 г, лук
репчатый — 3 — 4 гол., помидо-
оы — 400 — 500 г, васильки —
3 — 4 вет., чабер, перец, соль
— по вкусу.
КУРИЦА СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ
(Кгрк цъєх хъєдуртнмє)
Жирную тушку курицы разрубить на части, положить
в кастрюлю и пожарить на топленом масле. Через 20
минут добавить мелко нарезанный лук и продолжать жарить.
Стручковую фасоль вымыть, удалить мелкие жилки и
положить в кастрюлю с курицей, залить кипящей водой
так, чтобы она едва покрывала их, накрыть крышкой и
варить до готовности мяса и фасоли.
Тем временем в отдельной кастрюле проварить спелые
помидоры, протереть их через сито и варить до
загустения. Затем влить в кастрюлю с курицей и фасолью,
добавить нарезанную зелень, васильки, толченый стручковый
перец, соль, чабер и варить еще 10 минут, затем снять с
огня и выложить на блюдо.

домашняя птица
46
2-й вариант
Тушку курицы разрубить на части, положить в
кастрюлю и поджарить на топленом масле 30—40 минут,
добавить мелко, нарезаный лук и продолжать жарить.
Стручковую фасоль вымыть, удалить жилки, порезать,
поперек и положить в курицу, залить кипящей водой так,,
чтобы она покрыла продукты. Накрыть кастрюлю крышкой*
и варить до готовности мяса и фасоли.
Посолить за 3—5 минут до готовности, добавить
зелень, петрушку, черный молотый перец и залить сметаной,,
дать закипеть. Выставить на борт плиты. По вкусу можно-
положить чабер (джеджджын) или чеснок.
Все перечисленные выше блюда, приготовленные из;
курицы, можно готовить так же и из цыплят с той лишь,
разницей, что продолжительность тепловой обработки
будет гораздо меньше.
Индейка —1/2 тушки,
капуста— / средн. кочан, лук
репчатый — / гол., помидоры —
800 г, масло 180 г, соль,
зелень — по вкусу.
ИНДЕЙКА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ
(Гогыз къабускаимє цырдєй)
Обработать тушку индейки, разрубить на порционные
куски. Нарезать средней величины кочан капусты,
посолить и размять руками, поперчить, добавить укропа,
смешать с мелко нарезанным луком. Полученную смесь
разделить на 2 части. Одну часть положить в глубокую
кастрюлю, а сверху уложить куски индейки и прикрыть
оставшейся капустой. Добавить А—5 помидоров спелых,
нарезанных кружочками. Влить 1,5 стакана горячей воды»
положить жир, плотно закрыть крышкой и тушить на
слабом огне, пока не испарится вся жидкость.
Выложить все на блюдо и украсить зеленью.
Гусь — / тушка, жир — 80 —
100 г, картофель — 500—600 г,
помидоры спелые 150 — 200 г,
горячая вода —100 —150 г,
горошек черного перца — 8—
ГУСЬ, ТУШЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
(Хъазы цырд картофим»)
Тушку гуся тщательно выпотрошить, промыть,
разрубить на 2 половины, посолить и посыпать черным
перцем, положить в гусятницу или кастрюлю и обжарить в
жире, а затем тушить до пол у готовности на слабом огне,,
доливая время от времени воду.

дольаишая птица
47
Затем добавить очищенный мелкий картофель,
посолить и'слегка протушить в жире. Влить горячей воды,
прибавить помидоров спелых, очищенных и натертых на
терке или пропущенных через мясорубку, горошки черного
перца и лавровый лист. Тушить на слабом огне до
готовности, следить, чтобы картофель не разварился.
Готового гуся выложить на блюдо, красиво уложить с
одной стороны гуся, а с другой картофель. Украсить
зеленью.
ГУСЬ ЖАРЕНЫЙ В СУХАРЯХ
(Хъаз сухаритимє цырдєй)
Гусь-*? шт., яйца— 2 шт., Тушку гуся выпотрошить, промыть хорошо и отварить,
жлко нарезанный чабер— затем вынуть из бульона и разрубить на правильной фор-
8 — 4 стал, ложки, сухари или мы куски.
мука —сколько возьмет, жир— Взбить яйца, добавить мелко нарезанный чабер.
Подло надобности, соль —по вку- готовленные куски гуся смочить в яичном льезоне и об-
~« валять в сухарях (можно и в муке), еще раз смочить в
яичном льезоне и жарить в сильно разогретом жире.
Отдельно поджарить картофель, разрезанный вдоль на
четыре части. Жареный гусь кладется на блюдо с одной
стороны, а с другой — жареный картофель. Подавая к
столу, украсить зеленью и зеленым горошком.
ПЛОВ ИЗ ГУСЯ
(Хъазы фыдєй плау)
Плов из гуся готовится так же, как из курицы. Если
гусь жирный, то жира кладут меньше, или совсем не
добавляют.
ЛЫВЖА ИЗ УТКИ С ГОЛОВКАМИ ЛУКА
(Бабызы лывзє хъєдындзтимє)
Жирную тушку утки выпотрошить, хорошо промыть,
посолить и посыпать черным перцем. Обжарить в жире до
образования румяной корочки. Затем залить тремя
стаканами горячей воды, вином и тушить 30 минут. Очистить
10 шт., лавровый лист — 2—3
л., соль, перец — по вкусу.

домашняя птица
48
Жирная тушка утки — / шт.,
жир — 100 г, вино — ОД ст.
л., мелкие головки лука — 20
— 25 шт., мука — 25 г,
масло— 30 г, сахар —12 г, соль,
перец — по вкусу.
мелкие головки лука, положить в кастрюлю с уткой.
Отдельно прожарить муку в масле, добавить : гхара,
развести водой и тоже влить в кастрюлю с уткой и
продолжать тушить на слабом огне до готовности, несколько раз
переворачивая.
Положить утку на блюдо, вокруг — головки лука и
залить приготовленным соусом.
ПЛОВ ИЗ УТКИ
(Бабызы фыдєй плау)
Для приготовления плова утка должна быть жирной;
готовится так же, как плов из курицы.
Небольшая тушка утки — 1
шт., жир — / ст. ложка, лук —
4 гол., мука — 1 ст. ложка,
томат-пюре— / ст. ложка,
чеснок— 5 долек, черный перец —
10 гор., вино — 2 ст. ложки,
(или уксус — по вкусу), соль,
перец, лавровый лист — по
вкусу.
УТКА С ЧЕСНОКОМ
(Бабыз нурытимє)
Жирную тушку утки разрубить на части, посолить и
жарить в кастрюле с небольшим количеством жира (если
утка жирная, то в собственном жиру). Жарить на слабом
огне с закрытой крышкой.
Отдельно приготовить соус: тонко нарезать репчатый
лук и положить в кастрюлю с жиром, посыпать мукой,
жарить, размешивая, пока мука не начнет розоветь,
разбавить небольшим количеством воды, положить томат-
пюре, посолить, положить лавровый лист, перец и тертый
чеснок. Полить этим соусом утку и тушить, пока она не
станет мягкой. Незадолго до конца тушения влить вино
или уксус и дать соусу закипеть. Соус должен быть
довольно густым и острым.
Таким же образом можно готовить гуся и курицу.
ИНДЕЙКА, ЖАРЕННАЯ ЦЕЛИКОМ
(Гогыз духовкєйы цырдєй)
Тушку индейки опалить, выпотрошить, вымыть в
нескольких водах, дать воде стечь, посолить и оставить на

домашняя птица
49
некоторое время (концы крыльев обычно обрубают).
Приблизительно через час индейку положить на противень и
влить 2—3 ложки воды, добавить топленого масла и
поставить в духовой шкаф, поливая как можно чаще соком
со дна противня, пока индейка не станет мягкой. (Если
индейка немолодая, то ее можно немного поварить). Затем
усилить огонь, чтобы она хорошо зарумянилась, при этом
смазывать сметаной или топленым маслом, но не жиром
со дна противня. Смазывание нужно прекратить за
полчаса до окончания жарения. Индейку средней величины
нужно держать в духовом шкафу примерно 2,5 часа.
Готовую индейку разрубить. Сначала отделить крылья
и ноги, грудинку нарезать тонкими ломтиками, наискось
вдоль грудной клетки. Разрезанную индейку уложить
красиво на блюдо, украсить зеленью (петрушкой). Индейку
можно подавать к столу в холодном виде, она будет так
же вкусна, как и в горячем виде.
Таким же способом нужно жарить гуся и утку.
Суп с домашней лапшой и курицей останется
прозрачным, если лапшу на одну минуту опустить в горячую
воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный
бульон и сварить до готовности.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо
влить в кастрюлю стакан холодной воды. Пена поднимется
на поверхность и ее можно будет снять.
Для приготовления бульонов хороши взрослые, но не
жирные куры, а также индейки.
Чтобы кожица паровых цыплят или кур осталась белой,
ее перед приготовлением натирают лимонным соком или
водным раствором лимонной кислоты.
*
Летом мясо можно сохранить свежим в течение одно-
го-двух дней, если его завернуть в салфетку, смоченную
уксусом, и положить в прохладное место.
*
Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть,
иначе оно быстро испортится.
4 Осетинская кухня

РЫБНЫЕ БЛЮДА
Рыба —очень ценный продукт, в ней содержится от 13
до 23 процентов полноценных белков, от 1 до 5
процентов минеральных веществ, в состав которых входят калий,
железо, фосфор. Морская рыба, кроме того, богата йодом,
представляющим большую ценность для организма
человека. Рыбу для вторых блюд приготавливают отварной,
припущенной, жареной, тушеной и запеченной под соусом
с различными гарнирами.
Отваривание. Отваривать можно почти все
породы рыб, за исключением леща, карася и наваги — в
отварном виде они невкусны. Мелкую рыбу после
предварительной обработки варят в целом виде, а средние и
крупные нарезают на куски под углом 90 градусов.
Подготовленную рыбу кладут в посуду в один ряд
кожицей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она
была на 0,5—'1 см выше кусков рыбы. В воду добавляют
соль, перец черный горошек, лавровый лист, нарезанные
морковь, репчатый лук, петрушку и быстро доводят до
кипения. В дальнейшем варку ведут при слабом кипении
12—15 минут.
Припускание. Используются здесь те же породы
рыб, что и для отваривания. Вода при припускании
берется из расчета 0,3 литра на 1 кг рыбы, кладут лук,
петрушку, перец. Для улучшения вкуса можно добавить белое
виноградное вино.
Жарение. Для жарения на сковороде с небольшим
количеством жира используются все породы рыб. Жарят
рыбу целиком (мелкую), а также рыбу, нарезанную на
порционные куски.
Нарезанные наискось порционные куски с кожей и
костями (или с кожей без костей) перед жарением посыпают
солью, перцем и панируют в муке. На сковороде
нагревают растительное масло до 130—140 градусов, затем
кладут запанированные куски и обжаривают с обеих
сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 10—15 минут.
Запекание. Запекают рыбу целиком или
порционными кусками сырой или предварительно припущенной
или обжаренной.

рыбные блюда
51
Запекают рыбу с разными гарнирами (картофель
отварной, нарезанный кружочками, макароны отварные,
капуста тушеная, каша рассыпчатая) и соусами на порционной
или большой сковороде.
После запекания рыбу ставят на плиту и дают
закипеть жидкости (бульону, соусу), после чего украшают
зеленью и подают в той же посуде, в которой рыбу
запекали.
К отварной рыбе лучшим гарниром является отварной
картофель, к жареной рыбе — жареный картофель.
В корзине с крапивой свежая рыба может лежать
несколько дней, не меняя вкуса.
Свежую рыбу хранят в холодном месте,
предварительно почистив ее, обтерев насухо, особенно внутри,
обвернув промокательной бумагой, заранее пропитанной
солью и высушенной, и завернув каждую рыбину в
сухую тряпочку.
*
Рыбу размораживают в холодной воде B л воды на
1 кг рыбы). Теплую воду употреблять не
рекомендуется — рыба становится невкусной.
Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ, в
воду при оттаивании рыбы нужно добавлять соль G—10 г
на 1 л воды).
*
Рыба во время жарки будет меньше разваливаться,
если ее посолить за 10—15 минут до приготовления.
Чтобы устранить неприятный запах во время жарки
рыбы, в растительное масло кладут одну картофелину,
очищенную и нарезанную ломтиками.
Сельдь станет более сочной, если ее после разделки
вымочить в молоке.

тол очные
БЛЮДИ
Кукурузная крупа —150 г,
молоко цельное — 3 части, вода —
1 часть, сало — 20 г на
порцию.
СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ
(Касдон)
Кукурузную крупу промыть в нескольких водах. Дать
воде стечь. Засыпать в кипящую воду и варить почти до
готовности. За 5—7 минут до готовности добавить цель-»
ное молоко и дать закипеть, посолить. При подаче к
столу положить кусочек сливочного масла или растопленного
курдючного жира.
Молоко — 800 г, вода — по
потребности, яйцо — / — 2 шт.,
соль по вкусу, мука —
сколько возьмут яйца, сливочное
масло — 5 г на порцию.
СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ МОЛОЧНАЯ
(єхсыры хєнкъєл)
Просеять муку, в середине сделать углубление, вбить
яйцо, влить теплой воды (на 1 яйцо 30 г воды), замесить
крутое тесто и разделить на части. Раскатать каждую часть,
как можно тоньше. Пока одна часть раскатывается,
остальные накрыть полотенцем или уложить в кастрюлю, чтобы
не подсыхала их поверхность. Дать лепешкам воздушную
сушку или подсушить на сковороде на очень слабом огне
с двух сторон. Затем каждую лепешку в отдельности свер*
нуть в трубочку или разрезать на ленточки и тонко наре*

молочные блюда
53
зать. Лапшу разложить на полотенце или доске, чтобы она
не слиплась.
Вскипятить молоко с водой B:1) и, помешивая,
маленькими порциями опускать лапшу в кипящее молоко. Варить
до полной готовности. Посолить. При подаче положить
кусочек сливочного масла.
Мука кукурузная — 200 г,
пшеничная — 50 г, сыворотка —
400 г, масло топленое — 50 г,
сахар — 30 г.
МАМАЛЫГА
(Сир)
Сыворотку (не очень кислую) влить в чугунную
кастрюлю (казанок), поставить на слабый огонь и дать
закипеть, посолить.
Просеять кукурузную муку мелкого помола и
маленькими порциями засыпать в сыворотку, непрерывно
помешивая деревянной ложкой или веселкой. Продолжать
варить на слабом огне до получения однородной
эластичной вязкой массы слегка кремоватого цвета. За 5—7 минут
до снятия с огня добавить немного просеянной
пшеничной муки и варить до полной готовности. В горячем виде
выложить на тарелки, смачивая ложку в топленом
горячем масле, разравнять поверхность, придавая ей
округлую форму. Посередине сделать углубление и влить в
него топленое масло, посыпать сахаром.
Подавать в горячем виде.
Молоко —2 литра, крупа ку*
курузная — 300 г, сметана —
100 г, соль — по вкусу.
КАША ЗАКВАШЕННАЯ
(Фыцгє мисын)
Свежее цельное молоко влить в кастрюлю и
поставить на огонь, кипятить 15—20 минут. К этому времени
промыть кукурузную крупу или рис и всыпать в кипящее
молоко, непрерывно помешивая, чтобы крупа не пристала
ко дну кастрюли, продолжать варить, пока не разварится
крупа. Затем снять с огня и остудить до 18—20 градусов.
Заквасить сметаной, тщательно перемешать и поставить в
теплое место на 20—24 часа до полного оседания.
Подают в холодном виде. Перед подачей поставить на
10—15 минут в холодильник.

молочные блюда
54
КИСЛАЯ ЦЫМГА
(Туаг цымгє)
Кукурузную или овсяную муку засыпать в большую
посуду, залить теплой водой, хорошо перемешать, чтобы не
было комков. Накрыть крышкой, поставить в теплое место
для брожения. Когда масса перебродит, процедить через
сито в чистую кастрюлю и поставить варить на слабый
огонь, время от времени помешивая, чтобы не пристала
ко дну кастрюли. Варить до консистенции густого киселя.
Разлить по глубоким тарелкам и остудить. Подают в
холодном виде. Отдельно в соуснике подают чеснок,
растертый с солью и разбавленный холодной кипяченой
водой.
МОЛОЧНАЯ ЦЫМГА
(єхсыры цымгє)
Молоко — 3 части, вода — / Свежее цельное молоко разбавить водой, влить в чи-
часть, лука — сколько возьмет, стую кастрюлю, довести до кипения, посолить и осторож-
масло сливочное —10 г на пор- но засыпать пшеничную муку в кипящее молоко, поме-
цию, соль — по вкусу, шивая, чтобы не было комочков и молоко не пригорало
ко дну кастрюли. Варить на слабом огне до консистенции
густого киселя.
Подавать в горячем виде со сливочным маслом.
ДЗЫККА ИЗ СЫРА
(Цыхты дзыкка)
Свежую сметану влить в кастрюлю (желательно в
чугунок) и варить на среднем огне 15—20 минут с момента
закипания, периодически помешивая, посолить.
Свежий сыр отжать от оставшейся сыворотки,
хорошенько размять до однородной эластичной массы и
положить в кипящую сметану. Варить на тихом огне,
непрерывно помешивая ложкой или деревянной веселкой.
Когда сыр расплавится, не переставая помешивать,
осторожно, маленькими порциями засыпать просеянную
пшеничную муку так, чтобы не было комочков. Варить до вы-
Сметана —500 г, сыр — 400 г,
мука пшеничная —150 г, соль
— по вкусу.

молочные блюда
65
деления обильного количества масла. Масса должна
принять слегка кремоватый цвет.
Когда дзыкка готова, она легко будет отставать от
ложки и стенок кастрюли.
Подают обычно в горячем виде, можно и в холодном.
Сметана — 300 г, мука
кукурузная— 50 г, мука
пшеничная— 20 г, соль— по вкусу.
ДЗЫККА ИЗ СМЕТАНЫ
(єхсыры сєртєй дзыкка)
Свежую сметану влить в кастрюлю или казанок и на
медленном огне, помешивая деревянной ложкой, варить
30—35 минут, посолить. Все время помешивая,
маленькими порциями всыпать кукурузную муку (можно ее
заменить манной крупой). Поварить 2—3 минуты, затем так же
всыпать немного пшеничной муки. Продолжать варить на
медленном огне, помешивая, до выделения масла. Масса
примет слегка кремоватый цвет и легко будет отставать
от стенок кастрюли.
Подают в горячем виде.
Сметана — 300 г, мука —70 г,
яйца — 2 шт., соль — по вкусу.
ДЗЫККА ИЗ СМЕТАНЫ С ЯЙЦОМ
(єхсыры сєртєй дзыкка єйчытимє)
Свежую сметану влить в кастрюлю или казанок и на
тихом огне, помешивая ложкой, варить 30—35 минут,
посолить. Всыпать осторожно муку, чтобы не было комков,
и продолжать варить на медленном огне, помешивая,
пока масса не будет выделять масло и не примет слегка
кремоватый цвет. Взбить яйцо и влить в дзыкка, хорошо
перемешать, поварить еще 1—2 минуты.
Подавать в горячем виде.
Сыр —150 г, сметана — 50 е,
мука пшеничная — 50 е, мука
кукурузная — 100 г, соль — по
вкусу.
ДЗЫККА ПЕЧЕНАЯ
(Уєлкъєй дзыкка]
Свежий осетинский сыр размять до однородной
эластичной массы. Положить в него сметану, посолить,
тщательно перемешать, добавить пшеничную и кукурузную
муку, замесить мягкое тесто. Разделить на части, разров-

молочные блюда
66
нять, придать форму лепешек. Сковороду (желательно
чугунную) нагреть, смазать жиром, положить на нее
лепешку. Выпекать в горячем духовом шкафу до золотистого
цвета. Блюдо очень рассыпчатое.
Подают его самостоятельно как второе блюдо.
Рис—230 г, изюм—100 г,
масло топленое — 50 г, масло
сливочное — 40 г, соль — по
вкусу.
РИС С ИЗЮМОМ
(Пырындз чисмистимє)
Перебранный и промытый рис отварить в подсоленной
воде до готовности (не разваривая). Откинуть на дуршлаг,
промыть горячей кипяченой водой, дать воде стечь. В
чистую кастрюлю положить топленое масло, поставить на
слабый огонь. Когда масло растопится, опустить в него
перебранный и промытый изюм. Поджарить до
разбухания, затем всыпать в него рис, перемешать и дать
постоять 3—5 минут на очень слабом огне.
Встряхнуть, чтобы он не пристал ко дну кастрюли. Положить
сливочное масло, перемешать и снять с огня.
Кукурузная крупа —150 в,
молоко — 200 г, вода — 100 г,
масло и соль — по вкусу.
КАША ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ
(Нартхоры кас|
Кукурузную крупу хорошо промыть, чтобы на
поверхности воды не оставалась шелуха от кукурузы, и отварить
в подсоленной воде до пол у готовности. Затем влить
молоко и на слабом огне, помешивая, довести до готовности.
Снять с огня и дать постоять 2—3 минуты.
Подавать в горячем виде с топленым или сливочным
маслом; в холодном —с горячим кипяченым молоком.
Рис—280 г, молоко цельное
—€50 г, сахар, соль*-по еку»
РИСОВАЯ КАША
(Пырындзы кас)
Рис перебрать, промыть и опустить в кастрюлю с
кипящей водой. Варить до пол у готовности, затем слить воду
и добавить в рис свежее цельное молоко, дать закипеть,
посолить и продолжать варить до готовности на слабом

молочные блюда
67
огне. Потом отставить на борт плиты, снять крышку и
дать постоять 5—10 минут. При подаче положить кусочек
сливочного масла.
Рис — 200 г, масло топленое
— 70 г, молоко, соль — по
вкусу.
РИСОВАЯ КАША НА ВОДЕ
(Пырындзы кас доны фыхєй)
Перебрать рис, промыть, отварить в подсоленной воде
до полной готовности. Откинуть на дуршлаг, дать стечь
воде. В чистой кастрюле разогреть топленое масло и
положить в него рис. На слабом огне дать постоять 2—3
минуты, встряхивая.
Подавать с горячим кипяченым молоком.
Перед кипячением молока кастрюлю рекомендуется
сполоснуть холодной водой и не вытирать — тогда молоко
не пригорит.
Молоко следует кипятить на сильном огне.
*
Чтобы сохранить молоко свежим как можно дольше,
его следует кипятить с сахаром A столовая ложка сахара
на 1 л молока).
*
Молоко не следует хранить на свету, так как оно при
этом теряет витамины.
*
Молоко рекомендуется пить небольшими глотками,
заедая булкой или хлебом. Если молоко пить большими
глотками, оно свертывается в желудке и затрудняет пи-*
щеварение, особенно у взрослых и непривычных к молоку
людей.
*
Сметана будет лучше взбиваться, если в нее добавить
немного сырого яичного белка.
В домашних условиях сыр нужно хранить целым
куском отдельно от других продуктов при температуре не
свыше 10—15°С, завернув его во влажный лоскут белой
ткани. Лоскут следует прополаскивать в свежей воде не
реже 1—2 раз в сутки.

БЛЮДЙ
ИЗ ЯИЦ
Яйца — ценный продукт питания, так как содержат
много витаминов, полноценные белки, жиры и углеводы.
Яичные блюда приготавливают в отварном, запеченном и
жареном видах.
В зависимости от продолжительности варки получают
яйца различной консистенции.
Яйца всмятку — желток и белок жидкие. Подают к
столу горячими.
Яйца в мешочек — желток —- жидкий, белок —
твердый. Подаются в качестве гарнира к прозрачным супам.
Яйца вкрутую — белок и желток твердые.
Используют их в основном для приготовления холодных блюд и
закусок.
ОМЛЕТ
(Цагъд хъайла єхсыримє)
Яйца тщательно смешивают с молоком, добавляют
соль, выливают на горячую сковороду с топленым маслом
и, помешивая, жарят на сильном огне. Когда яичная
масса начнет густеть, ей можно придать желаемую форму.
При подаче добавить сливочное масло.
Яйцо —2 шт., молоко —80 г,
жир —6 г, масло сливочное —
Юг.

блюда из яиц
59
ЯЙЦА ВАРЕНЫЕ
(Фых єйчытє)
Для подачи яиц в скорлупе в натуральном виде их
варят до различной степени готовности: всмятку C минуты),
в мешочек E минут), вкрутую A0 минут). Степень
готовности яйца зависит не только от срока варки, но и
количества воды и быстроты нагрева воды. Подготовленные
для варки яйца закладывают в холодную воду, которая
должна быть на 2 см выше яиц.
Яйца— 2 шт., масло
топленое — 5 г.
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ
(Хъайла єнє цагъдєй)
Яичницу-глазунью лучше жарить на мелкой сковороде.
Поставить сковороду на плиту, положить топленое масло,
разогреть и осторожно выпустить яйца. Солить только
белок, потому что от соли на желтке остаются
некрасивые белые пятна. Жарить на слабом огне, пока белок не
примет молочно-белый цвет.
Тотчас же псщать на стол.
Яйца — 2 шт., масло
топленое— 7 г, сметана —10 г.
ЯИЧНИЦА СО СМЕТАНОЯ
(єнє цагьд хъайла єхсыры сєртимє)
Хорошо разогреть топленое масло в глубокой
сковороде, осторожно выпустить яйца, посолить, слегка
посыпать черным молотым перцем. Зажарить, как яичницу-
глазунью. Отодвинуть от огня и залить сметаной,
поставить в духовой шкаф. Подержать 2—3 минуты. Подавать в
горячем виде.
Яйца — 2 шт., помидоры —
250 г, лук — 30 г, масло —
40 г, соль и перец —по вкусу.
ЯИЧНИЦА С ПОМИДОРАМИ
(Хъайла бадырджантимє)
Мелко нарезанный лук обжарить в топленом масле до
мягкости. Очистить помидоры, нарезать кружочками и
положить в обжаренный лук. Жарить 10—15 минут на
среднем огне. Яйца взбить, посолить, добавить черный
молотый перец и залить помидоры на сковороде, накрыть
крышкой и жарить 2—3 минуты.

блюда из яиц
60
Яйца — 3 шт., масло
топленое — 15 г, сметана — 40 г,
сыр — 30 г.
ЯИЧНИЦА С СЫРОМ
(Хъайла цыхтимав)
Растопить на сковороде масло, яйца взбить со
сметаной, посолить и вылить на сковороду, мешать, а когда
масса начнет густеть, посыпать тертым сыром.
Яйца не следуют хранить вместе с остропахнущими
продуктами, так как они приобретают их запах.
*
Яйца хорошо сохраняются в солевом растворе B0 г
соли на 1 л воды).
#
Нельзя взбивать белки в эмалированной и
алюминиевой посуде, так как кусочек эмали может попасть в пищу,
а алюминий придает белку серый цвет.
*
Чтобы белки легко взбивались в крепкую пену, яйца
следует предварительно охладить на льду, в холодной
воде или в холодильнике.
Если белки плохо взбиваются, прибавьте, несколько
капель лимонной кислоты или щепотку мелкой соли.
Желтки, оставшиеся неиспользованными, долго
сохраняются свежими, если их опустить в банку—с холодной
водой.
Яичницу следует жарить только на маленьком огне.
*
Сливочное масло придает яичнице особенно тонкий
аромат.
*
Чтобы предохранить сыр от высыхания, положите
рядом с ним кусочек сахару и накройте тарелкой. Целую
неделю сыр будет совершенно свежим.
*
Хранить творог нужно в холодильнике, в
эмалированной кастрюле, бросив туда несколько кусочков сахара.

овощные
БЛЮДА
Листья лебеды, салата—500 г,
лук зеленый — 50 г, сметана —
200 г, сало курдючное — 50 г,
соль — по вкусу.
ЦАХАРА
(Цєхєра)
Листья салата, лебеды, зеленый лук, киндзу перебрать,
вымыть и ошпарить кипятком. Отжать. В кастрюлю налить
сыворотки или воды, подкисленной несколькими каплями
винного уксуса или кристаллами лимонной кислоты.
Положить в нее смесь зелени и варить 3—5 минут с момента
закипания, потом снять с огня и откинуть на дуршлаг, дать
стечь отвару и протереть через сито. Протертую смесь
опустить в кастрюлю с кипящей сметаной, довести до
кипения, посолить, добавить мелко нарезанное курдючное
сало и продолжать варить 10—15 минут. Вместо сала
можно добавить 3 взбитых- яйца,- тогда надо варить 5—7
минут).
Подается в горячем виде.
ФАСОЛЬ ОТВАРНАЯ
(Хъєдуры фых)
Фасоль перебрать и перемыть. Перед началом варки
желательно подержать в теплой воде 2 часа. Слить воду

овощные блюда
62
Фасоль — 500 г, лук— / гол.,
морковь и пастернак — по 1
кор., чеснок — 2 — 3 дольки,
лавровый лист — / — 2 шт.,
соль — по вкусу.
и положить в кастрюлю с холодной водой так, чтобы о?не.
покрывала ее на 2—3 сантиметра. Варить на слабом огне
15—20 мин. Снять с огня, слить отвар и залить холодной
водой, продолжать варить. Положить головку лука,
лавровый лист, коренья моркови и пастернака и довести до
готовности. Солить под конец варки, так как фасоль
плохо разваривается в соленой воде.
Перед тем, как выложить на блюдо, вынуть коренья,
лавровый лист, лук. Положить в фасоль топленое масло
или сливочное, перемешать, положить черный молотый
перец. По желанию можно добавить растертый чеснок.
Фасоль — 500 с?, сало
курдючное копченое — 100 г, лук
репчатый — / гол., сало топленое
на обжарку лука —15 г, соль,
перец — по вкусу.
ОТВАРНАЯ ФАСОЛЬ С КОПЧЕНЫМ
КУРДЮЧНЫМ САЛОМ
(Хъєдуры фых стад дымєгимє)
Крупную фасоль перебрать и промыть, положить в
кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить на
слабом огне. Дать покилеть 15—20 минут. Снять с огня, слить
воду и опустить в кипящий бульон или воду, продолжать
варить на среднем огне. Когда фасоль дойдет больше
чем до полу готовности, положить в нее мелко нарезанное
копченое курдючное сало и слегка обжаренный в сале
мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец стручковый
горький и продолжать варить до готовности. Солить в
самом конце варки. Если во время варки выкипела
жидкость, и фасоль получилась сухой, то можно прибавить
3—4 ложки кипяченой воды. По желанию добавить
черный молотый перец.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
(Картоф доны фыхєй)
Клубни картофеля перемыть и очистить от кожуры,
еще раз перемыть и положить в кастрюлю с кипящей
водой так, чтобы вода покрывала картофель. Накрыть
крышкой и варить на среднем огне до готовности. Незадолго
до готовности посолить, положить 2—3 дольки чеснока,
веточку укропа и лавровый лист. Когда картофель дой-

овощные блюда
63
дет до готовности, слить воду и накрыть вдвое сложенным
полотенцем. Подавать в горячем виде с цахдоном из
чеснока или листьев стручкового горького перца на сметане
или кислом молоке, а также с осетинским рассольным
сыром или солениями.
КАРТОФЕЛЬ, ПЕЧЕННЫЙ В ДУХОВОМ ШКАФУ
(Арты фых картоф)
Клубни картофеля, желательно одинаковой величины,
хорошо перемыть, просушить на полотенце, посыпать
солью и поставить в духовой шкаф. Чтобы картофель
спекся равномерно, его надо изредка помешивать.
Готовый картофель выложить на блюдо, накрыть салфеткой и
подать к столу с цахдоном, рассольным сыром или
солениями.
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ
(Картофы цурд)
Картофель — 300 г, жир — Клубни картофеля перемыть, очистить и еще раз пе-
200 г ремыть, нарезать брусочками, обсушить на полотенце.
Разогреть жир в глубокой сковороде. Уложить в нее
картофель (жир вначале не должен быть слишком горячим),
осторожно разровнять. Примерно через 10 минут
прибавить огня, сковороду сильно разогреть и жарить, пока
картофель не приобретет золотистый оттенок.
Поджаренный картофель вынуть шумовкой и посолить в горячем
виде.
ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ЯЙЦАМИ
(Картофы цурд єйчытимє)
Картофель очистить, нарезать, вымыть и обсушить.
Опустить в разогретый жир. Через 10 минут накрыть
крышкой. Затем посолить. Когда картофель поджарится до
золотистого цвета, залить его хорошо взбитыми яйцами. Пе-
Картофель — 500 г, лук —50 г,
масло сливочное или
топленое— 20 г, курдючное соло —
50 г, сметана — 80 — КЮ г,
бульон — 2 ст. л., перщ, сбль,
зелень — по вкусу.
Картофель — 500 г, яйца —
3 — 4 шт., жир —80—100 г.

овощные блюда
64
ремешать, посыпать черным молотым перцем (по
желанию), дать зажариться яйцам.
Подавать в горячем виде. По вкусу посыпать зеленью.
Картофель — 500 г, лук —100 г,
жир —160 г.
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ С ЛУКОМ
(Картофы цурд хыадындзтима)
Клубни картофеля перемыть и отварить в кожуре.
Затем снять с огня, очистить и нарезать кружочками.
Нарезать лук и обжарить на жире. Когда лук станет мягким,
положить в него картофель и держать на огне, пока он
слегка не обжарится, помешивая время от
времени,'чтобы не пригорал. При подаче к столу посыпать зеленью»
1-й вариант
Картофель — 500 г, молоко —
250 г, масло сливочное —15 г.,
сметана — 100 — 150 г, соль,
чеснок — по вкусу.
КАРТОФЕЛЬ В СМЕТАНЕ
(Картоф єхсыры сєртимє)
Вымыть картофель, положить в кастрюлю, залить
холодной водой и варить, прибавив немного соли, до
полуготовности. Затем вскипятить молоко, желательно в
кастрюле с толстым дном. Отваренный картофель очистить от
кожуры, нарезать кружочками и положить в кипящее
молоко, прибавив сливочного масла. Варить еще несколько
минут на слабом огне. Молоко должно выкипеть.
Встряхивая кастрюлю, влить сметану, чтобы она равномерно
покрыла картофель. Подержать еще 5—6 минут на огне,
положить растертый чеснок (по желанию).
Подавать в горячем виде.
.¦.¦.-...2-Й вариант -
Картофель — 500 г, сметана —
100—150 г, масло сливочное —
15 е.
Очистить картофель от кожуры, промыть, порезать на
четыре части и поставить варить в слегка подсоленной
воде. Когда картофель сварится, слить воду, прибавить
сметану, масло и посолить. Держать на плите, пока не за-*
кипит.

овощные блюда
_
МОЛОДОЙ ОТВАРНОЯ КАРТОФЕЛЬ
(Ног картоф фыхєй)
/-й вариант Молодой картофель не чистят, а скоблят ножом из
нержавеющей стали, или на некоторое время кладут в
воду и затем трут жестким полотенцем, посыпая крупной
солью. После этого картофель хорошо вымыть, положить
в кастрюлю с нагретым жиром и двумя-тремя ложками
воды. Картофель надо время от времени встряхивать,
чтобы он не пристал ко дну кастрюли и равномерно
тушился. Когда картофель дойдет до полуготовности, посолить,
положить 2—3 дольки чеснока, веточку укропа, петрушки
или киндзы. Накрыть крышкой и варить до готовности.
Снять с огня, выложить на блюдо и посыпать мелко
нарезанным укропом или киндзой.
Подавать в горячем виде.
2-й вариант Молодой картофель подготовить, как сказано выше,
отобрать мелкие клубни или нарезать крупный
кусочками, обмыть и отварить в подсоленной воде до
готовности. Затем слить воду, полить картофель разогретым
маслом или сметаной и посыпать мелко нарезанной
петрушкой и укропом. Прикрыть крышкой.
ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ С СОЛЕНЫМ
КУРДЮЧНЫМ САЛОМ
(Кгртоф цєхджын дымєгимє)
Нарезать репчатый лук и слегка поджарить в масле с
нарезанным небольшими кусочками (кубиками)
курдючного сала. Очистить картофель, перемыть, тонко нарезать и
положить в поджаренное курдючное сало. Влить мясной
бульон или воду, чтобы картофель не пригорел, посолить,
положить черный молотый перец, чабер и поставить в
духовой шкаф. Держать, пока картофель не станет
мягким.
Перед подачей к столу полить сметаной и посыпать
мелко нарезанной зеленью.
5 Осетинская кухня

овощные блюда
66
ТЫКВА ВАРЕНАЯ
(Доны фых нас)
Тыкву обмыть и очистить от кожуры, удалить семена,
волокна, нарезать дольками. Уложить в кастрюлю с
подсоленной горячей водой так, чтобы вода едва покрывала
тыкву. Накрыть крышкой и варить до готовности. Снять с
огня и переложить на тарелочки.
Подавать на стол слегка охлажденной, с цахдоном из
чеснока или листьев стручкового перца на сметане.
Тыкву можно варить и с кожурой.
ТЫКВА ПЕЧЕНАЯ
(Нас духовкєйы фыхєй)
Подготовить тыкву так, как сказано выше. Нарезать на
небольшие ломтики и уложить на противень. Печь не в
очень горячем духовом шкафу до готовности. Следить,
чтобы тыква спеклась равномерно.
Подавать с цахдоном из листьев горького перца или
чеснока на сметане.
ТЫКВА С СЫРОМ
(Нас цыхтим»)
Тыква — 500 г, масло — 40 г, Тыкву очистить от кожуры, удалить семена, волокна.
сыр — 60 —100 г, чабер, пе- Нарезать ломтиками, отварить в малом количестве подсо-
рец — по вкусу. ленной воды до готовности. Откинуть на дуршлаг, дать
воде стечь и размять. Прибавить топленого или
сливочного масла, осетинского рассольного сыра,, натертого на
мелкой терке. Все тщательно перемешать. По вкусу
прибавить чабер или черный молотый перец.
ОТВАРНАЯ КУКУРУЗА В ПОЧАТКЕ
(Цъєх нартхор доны фыхєй)
Початки кукурузы молочной спелости очистить от
листьев и уложить в кастрюлю (большие початки
поломать пополам), залить водой так, чтобы она покрывала

еощные блюда
кукурузу, закрыть крышкой и поставить варить. Варить до
готовности; когда зерна кукурузы станут мягкими,
вынуть початки из воды, уложить на блюдо, накрыть чистой
салфеткой и подать в горячем виде. Отдельно подать
соль, по желанию — сливочное масло.
КУКУРУЗА С ФАСОЛЬЮ
(Дзєрна хъєдуртимє)
1-й вариант Зрелые зерна кукурузы перебрать и замочить в
холодной воде на 10—12 часов, затем слить, воду и промыть
их. Зерна опустить в кастрюлю, залить холодной водой, и
Зерна кукурузы —500 г, фа- м среднем огне варить до полуготовности. Добавить пе-
соаь — 400 г, соль —по вкусу. рёбранную и промытую фасоль и продолжать варить до
готовности. Перед концом варки посолить.
Подавать к столу можно с отваром и без него.
2-й вариант Дзарна варится без фасоли. Остальной процесс
приготовления такой же, как и дзарна с фасолью.
КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ ЖАРЕНАЯ
(Нартхор цєхєры фыхєй)
Початки кукурузы молочной спелости очистить от
листьев. Положить на решетку или надеть на вертел и
жарить над раскаленными древесными углями, время от
времени переворачивая. Следить, чтобы кукуруза
зажарилась равномерно со всех сторон. Початки можно
жарить, положив около горящих углей, но нужно следить,
чтобы они поджарились одинаково со всех сторон.
Жареные початки к столу подают в горячем виде.
•Т^тчт
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С ЯЙЦОМ
(Цъєх хъєдур «йчытим»)
Мясистую стручковую фасоль очистить от жилок, наре*
1-й вариант зать попвРвк' промыть и отварить в подсоленной воде до
готовности. Вынуть ее на дуршлаг, дать воде стечь и по-

овощные блюда
68
ложить в сотейник, прибавить топленое или сливочное
масло. Отдельно взбить яйца, как для омлета, смешать их
с мукой, молоком или сметаной, положить черного
молотого перца, соль и залить этой смесью фасоль. Поставить
в не очень жаркий духовой шкаф или на плиту на слабый
огонь. Закрыть крышкой и держать, пока она не примет
консистенцию омлета.
Подготовить зеленую стручковую фасоль, как сказано
выше, и в сыром виде опустить в кастрюлю, где заранее
потушили мелко нарезанный лук в топленом масле.
Накрыть крышкой и тушить до готовности, посолить. Взбить
яйца и залить ими фасоль, добавить 2—3 столовые ложки
горячей воды, посыпать перцем, накрыть крышкой и
тушить до готовности яиц.
При подаче положить кусочек сливочного масла.
ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ С ТОПЛЕНЫМ МАСЛОМ
(Цъєх хъєдур царвимє)
Стручковая фасоль — 500 г. Очистить стручковую фасоль от жилок, промыть и опу-
масло — 100 г, соль, перец— стить в подсоленную воду (кипяток). Варить в открытой
по вкусу. посуде' на среднем огне до готовности. Затем слить отвар
и выложить на блюдо. Порезать фасоль поперек,
положить в кастрюлю, прибавить сливочного масла, посыпать
черным молотым перцем, перемешать и на борту печи
дать постоять 2—3 минуты.
При подаче положить кусочек сливочного масла.
КАПУСТА ТУШЕНАЯ
(Къабуска цырдєй)
Белокочанную капусту очистить от вялых зеленых
листьев, вымыть и нарезать соломкой. В неглубокой
кастрюле разогреть сало топленое или растительное масло
(можно смесь сала с растительным маслом). Уложить
капусту в кастрюлю, накрыть крышкой, тушить на среднем
огне, время от времени помешивая. Если капуста сухая и
не дала сока, добавить 2—3 столовых ложки воды, чтобы
капуста не пригорела.
Стручковая фасоль — 500 г,
яйца — 3 шт., мука —15 г,
молоко — 120 гш масло — 40 г,
соль, перец — по вкусу.
2-й вариант
Стручковая фасоль — 500 г,
лук — 2 — 3 головки, яйца —
3 шт., масло —100 г, соль,
перец — по вкусу.
Капуста — 500 г, лук — 50 г,
масло растительное —100 г,
зелень, соль, перец — по
вкусу.

овощные блюда
69
Нарезать репчатый лук и добавить в кастрюлю. По
желанию добавить молотый черный перец, мелко
нашинкованную зелень петрушки, киндзы и на слабом огне
потушить 3—5 минут. Снять с огня. Подавать в горячем виде.
Примечание. Лук в капусту можно положить и
зажаренным.
В картофеле, сваренном в неочищенном виде, «в
мундире», лучше сохраняются витамины. Картофель «в
мундире» используют для винегретов, салатов, холодных
соусов.
*
Если картофель нужно побыстрее сварить, в воду
кладут ложку маргарина.
*
Картофельное пюре будет вкуснее, если картофель
варить на пару. Чтобы пюре было пышным, в него
добавляют масло и, постепенно подливая горячее молоко,
взбивают.
*
Наиболее сочна и ароматна морковь с полудлинными
корнеплодами. Из нее готовят сок, кладут в салаты,
используют в качестве гарнира, а также при квашении и
мариновании.
*
Чтобы морковь, петрушка, сельдерей, пастернак при
ручной очистке не темнели, кожицу надо снимать тонко,
острым ножом.
*
Для хранения следует покупать позднюю, осеннюю
капусту, имеющую плотные головки. Хранят ее в темном
сухом и прохладном помещении на полках или в ящиках
с отверстиями. Кочаны укладывают в один ряд
кочерыжками вверх.
*
При варке капусты неприятный запах исчезнет, если в
кастрюлю положить кусочек белого хлеба или накрыть ее
куском чистой ткани, смоченной уксусом, а затем
крышкой.

ГПУЧНЫ6
БЛЮДЙ
1-й вариант
Тесто на один пирог: мука —
300 г, кефир — 2 стакана,
сахар — 5 г, маргарин — 30 г,
дрожжи — 5 г.
Фарш: сыр свежий — 300 г,
масло — 30 г, соль — по
вкусу.
ПИРОГ СО СВЕЖИМ СЫРОМ
(Уєлибєх)
Пшеничную муку первого или высшего сорта просеять,
в середине сделать углубление и налить в него свежего
кефира, положить размягченного маргарина, соли,
хлебной соды или дрожжей, сахара и замесить мягкое тесто.
Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто на
дрожжах, то оставить на расстойку на 2—3 часа, пока
подойдет. С содой — на 30—40 минут.
Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр
'однодневной выдержки, приготовленный из свежего
цельного молока, отжать от остатков сыворотки, тщательно
размять, чтобы масса сыра стала маслянистой, одинаково
эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на
части (по количеству пирогов).
Готовое тесто разделить на части и каждую часть
раскатать на лепешки толщиной в 0,5—1 см. На середину
лепешки положить заранее приготовленный фарш из
свежего осетинского сыра, разровнять сыр на поверхности
лепешки на 3—4 см от края лепешки, затем, забирая
концы лепешки, постепенно стянуть их на середину и
соединить. Нажимом ладони разровнять поверхность пироге.

мучные блюда
71
2-й вариант
перевернуть на другую сторону, так же разровнять
поверхность. Операция повторяется 2—3 раза, пока пирогу
не будет придана округлая форма и ровная толщина.
Положить на подогретую, слегка смазанную жиром
сковороду. С верхней стороны пирога посередине сделать надрез
в тесте, чтобы при выпечке пары не скапливались и не
разорвали пирог. Выпекать в духовом шкафу.
Подавать к столу в горячем виде, смазав и полив
сливочным или топленым маслом. Пирог к столу можно
подать целиком или нарезать на 4 или 8 треугольных кусков.
Процесс приготовления такой же, как уалибаха, с той
разницей, что фарш на него берется в два-три раза боль-*
ше, и по объему он больше.
Тесто: мука — 300 г,
сыворотка— 2 стакана, сахар — 5 г,
дрожжи — 5 г, маргарин —
30 г, соль — по вкусу.
Фарш: сыр рассольный — 200
г, сметана — 50 г, масло
топленое — 30 г.
ПИРОГ С СОЛЕНЫМ СЫРОМ
(Уєлибєх цєхджын цыхтимє)
Пшеничную муку просеять, сделать в ней углубление,
положить соды или дрожжей, влить теплое молоко или
сыворотку, размягченный маргарин, сахар и соль,
замесить мягкое тесто, накрыть чистым полотенцем и оставить
на расстойку.
Твердый рассольный сыр натереть на мелкой терке,
размять руками, чтобы не оставалось непромятых
комочков сыра, добавить в него воды или сметаны для
размягчения, еще раз перемешать. Готовое тесто разделить на
равные части, в зависимости от того, на сколько пирогов
замесили тесто.
Раскатать каждую часть отдельно на лепешку, в
середину положить фарш —сыр и разровнять его на поверх-»
ности лепешки, отступая от края на 3—4 см. Концы
лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Затем
разровнять нажимом ладони поверхность пирога, пере»
вернуть и опять разровнять, придав пирогу округлую
форму и ровную толщину. Положить пирог на слегка
подогретую и смазанную жиром сковороду. Посредине
пирога на верхней стороне сделать надрез. Выпекать и
подавать к столу так же, как пирог со свежим сыром.

мучные блюда
72
Капуста — 400 г, сыр свежий
— 70 г, жир —50 г,
сливочное масло — 30 г, соль — по
вкусу.
ПИРОГ С КАПУСТОЙ И СВЕЖИМ СЫРОМ
(Къабускаджын)
Приготовление фарша: белокочанную капусту очистить
от вялых, зеленых листьев, промыть, мелко нарезать и
положить в кастрюлю с жиром, тушить на слабом огне до
мягкости. Потом снять с огня и остудить до 18—20
градусов тепла. Отдельно хорошо размять свежий сыр,
положить в капусту, тщательно перемешать легкими
движениями пальцев руки, по вкусу посолить. Можно добавить
чабер.
Способ приготовления теста, выпечка, форма и подача
к столу такие же, как и для уалибаха.
Капуста —300 г, сыр
рассольный— 70 г, масло
растительное— 60 г, сливочное масло —
30 г, перец и соль —по
вкусу.
ПИРОГ С КАПУСТОЙ И СОЛЕНЫМ СЫРОМ
(Къабускаджын цєхджын цыхтимє)
Приготовить из свежей капусты фарш, как сказано
выше для кабу ска джина, но вместо свежего сыра в капусту
положить осетинский или кобийский рассольный сыр. Если
сыр очень соленый, то его надо отмочить в холодной
воде. Натереть на мелкой терке, перемешать с капустой, по
вкусу положить черный молотый перец и соль.
Приготовление теста, форма, выпечка и подача к
столу такие, как для уалибаха.
Фарш: капуста — 250 г, масло
растительное —100 г, масло
сливочное — 30 г, соль, перец —
по вкусу.
ПИРОГ С КАПУСТОЙ И ЛУКОМ
(Къабускаджын хъаедындзтимє)
Белокочанную капусту очистить от вялых и зеленых
листьев. Мелко нарезать, посыпать солью, перемешать,
оставить на 10—20 минут. Затем капусту отжать руками.
Мелко нашинковать репчатый лук, пожарить в большом
количестве растительного масла до светло-золотистого
цвета и добавить его в капусту, посолить, положить
черный молотый перец, перемешать, можно добавить чабер,
сливочное масло. Приготовление теста, форма, выпечка,
подача к столу такие же, как для уалибаха.

мучные блюда
73
ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ
(Картофджын)
Приготовление фарша: клубни картофеля вымыть,
положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности.
Затем воду слить, очистить от кожуры и помять до
однородной массы. Отдельно размять свежий сыр и положить
в картофель, добавить цельного молока или сметаны,
соль и перемешать. Можно добавить чабер.
Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача
такие же, как для уалибаха, но сливочного или топленого
масла подают к столу больше.
ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И СОЛЕНЫМ СЫРОМ
(Картофджын цєхджын цыхтимє)
Картофель — 300 г, расе о ль- Приготовление фарша: клубни картофеля вымыть, от-
ный сыр —100 г, масло ели- варить, очистить от кожуры и помять до однородной мае-
вочное — 40 г, сметана или Мб- сы. Соленый сыр натереть на терке и добавить в пюре,
локо, соль — по потребности. влить сметаны или молока, если надо, добавить соли,
перемешать. Затем пирог приготавливается как уалибах.
ПИРОГ С ТЫКВОЙ
(Насджын)
Тыква — 200 г, сыр — 50 — Приготовление фарша: тыкву вымыть, разрезать на
70 г. черный перец, чабер — по части, очистить от семян, волокон, кожуры, натереть на
вкусу. терке, добавить мелко нарезанный репчатый лук,
промятый свежий сыр, черный молотый перец, чабер и
посолить по вкусу. Все тщательно перемешать.
Способ приготовления теста, форма, выпечка — как для
уалибаха, с той разницей, что при подаче наеджина к
столу масло можно заменить растопленным курдючным
жиром.
ПИРОГ С ТЫКВОЙ И КУРДЮЧНЫМ САЛОМ
(Насджын стад фысы дымєгимє)
Приготовить тыкву, как сказано выше, затем положить
в нее тертый соленый сыр, черный молотый перец, вы-
Картофель — 300 г, сыр
свежий —100 г, сметана, молоко
— 50 г, масло сливочное или
топленое — 40 г, соль — по
вкусу.

мучные блюда
74
Тыква — 300 г, сыр — 50 г,
сало курдючное выстоенное —
50 г, перец, соль, чабер — по
вкусу.
стоенное курдючное сало мелко нарезанными кусочками,
соль (если сыр не очень соленый). Все хорошо
перемешать. Этот фарш может быть и без сыра. Тесто готовить,
как указано выше.
Листья зеленой черемши —
300 г, свежий сыр —150 г
масло сливочное — 40 г, солг
— по вкусу.
ПИРОГ С ЛИСТЬЯМИ ЧЕРЕМШИ И СЫРОМ
(Давонджын)
Приготовление фарша: перебранные и перемытые в
нескольких водах или под проточной водой листья
черемши поперек мелко нарезать, посыпать солью и промять,
добавить заранее приготовленный протертый свежий сыр
и перемешать.
Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача
к столу —как для уалибаха, только с большим
количеством масла.
1-й вариант
Листья свеклы — 300 г, сыр
свежий —150 г, лук зел.—
100 г, укроп зеленый — 60 г$
масло сливочное или
топленое — 35 г, сметана — 50 г,
соль — по вкусу.
2-й вариант
ПИРОГ ИЗ ЛИСТЬЕВ СВЕКЛЫ И СВЕЖЕГО СЫРА
(Цєхєраджын)
Приготовление фарша: листья свеклы перебрать,
промыть в холодной проточной воде, обрезать стебельки, а
листья нарезать поперек очень мелко — соломкой.
Добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп и слегка
перемешать. Отдельно промять свежий сыр, положить в
нарезанные листья свеклы и перемешать легкими
движениями пальцев, добавить сметаны. Соль способствует
большому выделению сока, поэтому солить фарш надо
перед заворачиванием в тесто.
Приготовление фарша такое же, как указано выше,
только в фарш добавляется выстоенное внутреннее
баранье сало E0 г.)
Способ приготовления теста, форма, выпечка, подача к
столу такие же, как для уалибаха, с той разницей, что к
цахараджину отдельно по вкусу подают сметану в обоих
вариантах.
*
Если тесто пересолено и плохо бродит, его надо
смешать с порцией несоленого теста.

мучные блюда
75
Фасоль — 100 г, сало — 50 г,
лук репчатый — 50 г, соль и
перец — по вкусу.
ПИРОГ С ФАСОЛЬЮ
(Хъєдурджын)
Приготовление фарша: фасоль перебрать, вымыть в
холодной воде. Положить в кастрюлю и залить холодной
водой. Отварить до готовности, посолить и еще поварить
минуты 3—5, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь
отвару. В горячем виде фасоль размять до однородной
массы. Мелко нарезать выстоенное курдючное и
внутреннее сало (фиу), репчатый лук, посыпать черным
молотым перцем, все тщательно перемешать. Если фарш очень
сухой, то можно добавить молока или сметаны.
Приготовление теста, форма, выпечка и подача к
столу такие же, как для уалибаха.
Тесто: мука — 230 е, яйца—
/ шт., молоко или вода — Ц5
стакана. Фарш: мясо 320 г,
лук репчатый — 30 г, чеснок —
3 — 4 дол., перец, соль — по
вкусу.
ПИРОГ С МЯСОМ
(Фыдджын)
Тесто: пшеничную муку первого или высшего сорта
просеять, посередине сделать углубление, влить теплую
воду или молоко, вбить яйцо, на кончик ножа соды,
соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться
тесту 20—30 минут. Перед разделкой еще промять.
Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка
для нижнего слоя должна быть больше и толще.
Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на
смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала края
сковороды. Затем уложить равномерно фарш по всей
сковороде, раскатать вторую верхнюю лепешку толщиной
0,2—0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать
фигурные нарезы. (Нарезы легче и красивее можно сделать,
если лепешку сложить вчетверо). Затем им накрыть
сковороду и скалкой провести по краям сковороды, срезая с
краев сковороды тесто. Края защипнуть, чтобы при
выпечке не вытек сок.
Фарш: говяжье мясо первого или второго сорта,
жирное, зачистить от сухожилий, пленок и секачем или
топориком нарубить очень мелко (или пропустить через
крупную решетку мясорубки). Добавить в мясо мелко
нарезанного репчатого лука, чеснока, растертого с солью,
молотый черный перец или красный горький, соль, влить

мучные блюда
76
бульона или воды 30—35 процентов к весу мяса. Если
мясо очень жирное, то жидкости надо меньше. Все это
хорошо вымешать.
Выпекать в духовом или жарочном шкафу.
Фыдджин — очень сочный пирог, поэтому следует при
подаче к столу верхнюю лепешку отделить от краев и
нарезать на кусочки, прикрыв ими фарш. Подавать к столу
с вилкой.
Тесто: мука— 200 г, хлебная
сода — 5 г, (или дрожжи —
2 г), соль — по вкусу.
Фарш: сало выстоенное —
100 г.
ПИРОГ С ВЫСТОЕННЫМ ВНУТРЕННИМ САЛОМ
(Фиуджын)
Пшеничную муку просеять и замесить тесто на соде
или дрожжах. Оставить на расстойку. Нарезать
выстоенное внутреннее сало на мелкие кусочки.
Тесто разделить на части, раскатать и на середину
лепешки положить фарш—сало, постепенно подтягивая
концы лепешки, соединить их на середине пирога,
разровнять, придав пирогу одинаковую округлую форму и
толщину. Посередине сделать надрез. Выпекать в духовом
шкафу.
При подаче к столу смазывать топленым маслом или
топленым курдючным жиром. Подавать в горячем виде.
Тесто: мука —150 г, кефир —
/ стакан, сода — на кончике
ножа.
Фарш: лук-пырей 100 г, сыр
свежий — 300 г, соль — по
вкусу.
ПИРОГ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
(Хъєдындзджын)
Замесить тесто на кефире и соде, дать отлежаться
25—35 минут. За это время перебрать, очистить, промыть
перья зеленого лука и мелко нарезать. Отдельно промять
свежый сыр до однородной массы и положить в лук,
посолить, перемешать.
Тесто раскатать на лепешки округлой формы, на
середину положить фарш и концы лепешки, постепенно
стягивая, соединить на середине пирога. Нажимом ладони
разровнять, перевернуть и еще раз разровнять. Посередине
сделать надрез. Выпекать в духовом шкафу. При подаче
полить топленым или сливочным маслом.

мучные блюда
77
Тесто: мука (на 10
пирожков) — 150 г, кефир — /
стакан, дрожжи — 10 г, сахар —
10 г, яйцо — / шт.
Фарш: сыр свежий — 300 —
400 г, яйца — / шт., жир для
обжарки — 100 г, соль — по
вкусу.
ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ
(Хъєбынтє тебєйы фыхєй)
Замесить мягкое тесто на кефире, яйцах и дрожжах,
посолить, дать подойти. Тем временем взять свежий сыр,
промять до однородной массы, положить яйцо, соль,
хорошо перемешать. Тесто разделить на части,
приблизительно по 50—60 г, раскатать тонкие лепешки округлой
формы. На середину положить фарш (свежий сыр),
завернуть в виде полумесяца и защипать края. Жарить в
топленом или растительном масле с двух сторон.
ПИРОГ С СОЛОДОВОЙ НАЧИНКОЙ
(Лакъами)
Просеять пшеничную муку, в середине сделать
углубление, вбить в него яйца, положить соль, влить теплое
молоко или воду, замесить крутое тесто, дать постоять
20—25 минут. Разделить на части и раскатать лепешки. На
середину лепешки овальной формы положить фарш,
приготовленный из солодовой муки, разровнять на одну
половину лепешки, а второй половиной накрыть и
соединить концы лепешки, защипать, придав ей форму
полумесяца. Выпекать в духовом шкафу.
Подавать к столу с топленым маслом.
Приготовление солода и фарша из него:
зерна пшеницы или кукурузы перебрать, замочить в
комнатной воде так, чтобы вода была выше уровня зерна на
3—4 см и оставить разбухать на 24 часа. Затем воду
слить, зерна положить в ящик или корыто, слегка
спрессовать, плотно накрыть, чтобы создать тепло. Проросшие
зерна (солод) отделить друг от друга и сушить
воздушной сушкой или на плите. После сушки солод промолоть.
Для фарша муку солодовую просеять и замесить на
молоке или воде густую, слегка рассыпчатую массу,
чтобы ее можно было завернуть в тесто.
Чтобы в муке и рисе не заводились черви и
долгоносики, нужно в каждый мешочек муки или риса положить
несколько зубков чеснока. Верхние покровы зубков
нельзя повреждать, так как чеснок от этого загнивает.

мучные блюда
78
СОЛОДОВЫЙ ПИРОГ
(Задын)
Солодовую и пшеничную муку просеять в равных
частях. Замесить пресное тесто на теплом молоке или
воде, посолить. Разделить на части, сделать лепешки
толщиной 2—3 см и положить на подогретую и смазанную
жиром сковороду. Выпекать на среднем огне в духовом
шкафу.
Подают к столу в горячем виде с топленым или
сливочным маслом.
Приготовление солодовой муки указано выше.
Мука кукурузная —150 г,
кефир — / стакан, сало копч.—
50 г, соль— по вкусу.
АМЫШ
(ємыс)
Кукурузную муку мелкого помола просеять, замесить
на сыворотке или кефире мягкое тесто, посолить. Мелко
нарезанное внутреннее копченое баранье или говяжье
сало положить в тесто, хорошо все вымешать, разделить
на части, придать лепешкам округлую форму и толщину—
2—3 см. Разогретую сильно сковороду смазать жиром и
положить на нее амыш. Жарить с двух сторон. Затем
поставить в духовой шкаф на 10—15 минут. Когда
пропечется, снять со сковороды.
Подавать к столу в горячем виде со сметаной,
сколоти ной, цахдоном или сыром.
Мука кукурузная — 33 г,
пшеничная — 33 г, яйцо — / шт.,
молоко — 110 г, сахар — 4 г,
маргарин столовый — 5 г,
соль — 1$ г, дрожжи — 4 г,
масло растительное — 5 г.
ОЛАДЬИ
(Лауызтє)
Из просеянной кукурузной муки мелкого помола и
пшеничной муки на теплой подсоленной воде или
молоке замесить дрожжевое тесто консистенции густой
сметаны, добавив яйцо, сахар, размягченный маргарин, и
поставить в теплое место. Когда начнется брожение, не
перемешивая, начать жарить. В разогретую сковороду с
жиром разливательной ложкой класть тесто. Жарить с
двух сторон.

мучные блюда
79
Подают к столу в горячем виде с молоком, осетинским
сыром, цахдоном.
ЧУРЕК
(Кєрдзын)
Просеянную кукурузную муку залить подсоленным
крутым кипятком и тщательно перемешать, побрызгать
холодной водой и еще раз вымешать руками до
получения однородной мягкой эластичной массы. Разделить
тесто на желаемые части, придать им
округло-приплюснутую форму. Смазать со всех сторон водой (иначе кар-
дзын может потрескаться). Выпекать в горячем духовом
шкафу. Чурек вкусен в горячем виде.
Подают с сыром, молоком, сколотиной и ко всем
блюдам вместо хлеба.
ХВОРОСТ
(Дзуакатє)
Закладка: 4 желтка, одно яй- Пшеничную муку высшего сорта просеять и сделать
цо, сахар — 7 г, соль — по вку- углубление, вбить в нее одно яйцо, 4 желтка, затем при-
су, водка или спирт — 50 г, бавить спирт или водку, сахар, соль. Замесить очень кру-
мука — сколько возьмет. тое тесто. Разделить его на равные части, каждую часть
Для жарки: топленое масло— раскатать как можно тоньше, нарезать на ленточки и сде-
300 г. лать из них разные фигуры.
В неглубокую кастрюлю, желательно с толстым дном,
положить топленое масло, разогреть и опускать в него
дзуаката в таком количестве, чтобы они не касались друг
друга, не деформировались, а жир не переставал кипеть.
Готовые дзуаката осторожно (они очень хрупкие)
выкладывать на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
(Фєткъуыджын)
Яйца хорошо растереть с сахаром, добавить муки,
ванилина, соли, размешать ложкой. Яблоки очистить от ко-

мучные блюда
80
жицы, семян, натереть на терке и положить в тесто.
Размешать все так, чтобы яблоки распределились
равномерно по тесту, потом массу вылить в смазанную жиром и
посыпанную мелкими сухарями форму или противень.
Выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу.
Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
БЕЛАЯ ХАЛУА
(Урс хєлуа)
Масло топленое — / стакан, Топленое масло растереть с сахарной пудрой или пес-
сахарная пудра или песок—1 ком добела, чтобы кристаллики сахара не ощущались
стакан, муки —сколько возь- меж пальцев. Затем небольшими порциями добавить му-
меТщ ку и замесить не очень крутое тесто. Тесто хорошо
промять руками. Готовое тесто разделить на маленькие
шарики, придать им конусообразную форму и уложить на
противень. Выпекать на среднем огне в жарочном шкафу
до слегка кремоватого цвета.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
(Фєткъуыджын)
Тесто на 2 пирога: молоко— Пшеничную муку высшего или первого сорта про-
/ л, яйцо — / шт., желтки — сеять и замесить тесто горячим G0—80 градусов) топле-
5 —6, сахар —350 г, масло ели- ным молоком так, чтобы не было комочков, взбить до
вочное — 300—350 г, (или мар- однородной массы. Дать остыть до 30—35 градусов тепла.
гарин ),соль —по вкусу, спирт Тем временем в топленом молоке развести дрожжи,
доили водка — 1,4 стакана, му- бавить сахара 1—2 чайные ложки и поставить в теплое
ка-сколько возьмет, дрож- место. Когда дрожжи подойдут — влить их в тесто,
положи—20 г, ванилин —по вку- жить размягченное масло, желтки яиц, растертые с саха-
Суг ром, влить спирт, положить ванилин, соль и замесить
Фарш: яблоки 1,2 кг, сахар мягкое тесто. Накрыть чем-нибудь для тепла. Когда тесто
— 100—150 г, или яблочное увеличится в 2—3 раза, обмять и снова накрыть, дать
повидло 0,6 кг. еще Раз подойти (так повторить 2—3 раза). Последняя
разминка — без муки, смазывая руки топленым маслом.
После этого дать еще раз подойти тесту и, не обминая,
разделить его на желаемые части, раскатать и положить
на смазанную жиром форму так, чтобы края лепешки
свисли за борта формы. Ровным слоем положить на нее
начинку и разровнять ножом. Потом накрыть раскатанной
Яблоки — / кг, яйца — 3 шт.,
сахар — 1,5 стакана, мука —
1 стакан, ванилин, соль — по
вкусу.

мучные блюда
81
лепешкой второй и срезать свисающие края лепешки
скалкой. Верх украсить резными фигурами из теста,
поставить в теплое место и дать подойти до краев формы.
Выпекать на среднем огне в духовом шкафу до
готовности. Готовность определять следующим образом:
проколоть спичкой, если на ней не осталось комочков теста,
то пирог готов.
Тесто: желтка — 2, сахарный
песок — 30—35 г, сметана —
500 г, сливочное мдсло или
маргарин — 500 г, соль — по
вкусу.
Начинка: орех очищенный —
200 г, сахар песок —100 г.
ПАЛЬЧИКИ
(Мутакатє)
Желтки яиц взбить с сахарным песком добела,
положить сметану, размягченный маргарин или сливочное
масло, соль, замесить не очень крутое тесто, разделить его
на 10 равных частей и поставить на холод (на 30—-40
минут). Затем поочередно каждую часть раскатать на
тонкую лепешку и разрезать на 8 равных треугольников. На
широкий край треугольника положить начинку из орехов
и завернуть в виде колбасы. Пальчики положить на слегка
смазанный топленым маслом противень. Выпекать в
духовом шкафу на среднем огне.
Приготовление начинки: очистить грецкие орехи и
слегка просушить, чтобы легко снималась пленочка и орехи
имели приятный аромат. Пропустить через мясорубку,
смешать их с сахаром, по вкусу можно добавить варенье.
Готовые пальчики посыпать сахарной пудрой.
Тесто: масло сливочное—200 г,
молоко — 100 — 120. г,
мука— 2Я стакана, сахар
песок — 50 г, дрожжи — 50 г,
соль.
Начинка: лимон — / шт.,
сахар — Ц5 стакана.
ПИРОГ ЛИМОННЫЙ
(Чъири лимонимє)
Сливочное масло растереть с сахарным песком.
Развести в теплом молоке дрожжи и хорошо размешать все
вместе. Всыпать муки и замесить тесто. Дать постоять
30—40 минут в тепле.
Тесто разделить на две части и каждую часть
раскатать толщиной в 1,5 см. Лимон обдать кипятком, вместе с
цедрой натереть на мелкой терке и перемешать с
сахарным песком. Одну лепешку положить на смазанный
жиром противень, ровным слоем выложить на нее начинку
6 Осетинская кухня

из лимона и накрыть второй лепешкой, верх украсить
фигурами из теста или фигурными надрезами.
Выпекать в духовом шкафу 20—25 минут. Готовый
пирог посыпать сахарной пудрой.
Хорошая мука должна быть сухой, мягкой и иметь 6е-
РУ>^\ лый или чуть кремоватый оттенок. Если стиснуть ее в ку-
'ъЗ лаке, мука образует комочек и рассыпается не сразу. При
нажатии.на муку пальцем на ней должен остаться
рисунок кожи. От воды хорошая мука не должна темнеть.
*
.Если нужно развести муку в воде или молоке,
не.кладите ее в жидкость, а наоборот, постепенно вливайте
жидкость в муку и размешивайте, иначе тесто получится
неоднородным.
Если заквашенное тесто достаточно подошло, а у вас
нет времени поставить его в печь, прикройте его хорошо
смоченной и отжатой от воды бумагой.
*
Жиры в тесто следует класть строго по рецепту, так
как при их избытке изделия получаются расплывчатыми, с
плотным мякишем.
*
В дрожжевое тесто из жиров лучше всего класть
маргарин, который легко' впитывается мукой. Жир, который
кладут в тесто, должен быть теплым, но ни в коем случае
не горячим.
*
" ' Если тесто в духовке слишком подрумянилось,
накройте его влажной бумагой.
*
Хлеб не будет черстветь в течение продолжительного
времени, если его хранить в закрытой эмалированной или
фарфоровой посуде или в полиэтиленовом мешочке. Не
следует хранить вместе черный и белый хлеб, от этого
ухудшается вкус белого хлеба.
*
Хлеб будет намного вкусней, если перед едой
подержать его минуту-другую над огнем. Одновременно это
обеззараживает хлеб от попавших на него микробов.

СЛАДКИЕ БЛЮДА
Компоты
Компоты готовят из свежих, сушеных и
консервированных плодов и ягод одного вида или из смеси. В
последнем случае плоды и ягоды кладут в сироп в такой
последовательности, чтобы они были готовы
одновременно.
У яблок и груш удаляют сердцевину, нарезают их
дольками. Персики, абрикосы, сливы разделяют на
дольки и удаляют из них косточки. Ягоды перебирают.
Сахар для сиропа разводят в горячей воде,
подкисляют при необходимости и доводят до кипения.
Яблоки и груши проваривают в сиропе при слабом
кипении 6—8 минут.
Персики, абрикосы, сливу, вишни, черешню,
крыжовник, черную и красную смородину кладут в горячий сироп,
доводят до кипения и охлаждают.
Вареные плоды и ягоды кладут в стаканы или
маленькие вазочки и заливают охлажденным сиропом.
Сушеные фрукты для компота перебирают по видам
(время варки их различно) и промывают. Яблоки и груши
заливают горячей водой, добавляют сахар и варят 20—25
минут, затем кладут остальные фрукты и проваривают
еще 10—15 минут и охлаждают.
Для приготовления компота из консервированных
плодов и ягод сироп отделяют от фруктов, крупные плоды
разрезают на дольки, из абрикосов, персиков и слив
удаляют косточки. К сиропу добавляют воду, сахар,
лимонную кислоту, доводят до кипения, охлаждают и заливают
разложенные в посуду фрукты.
Кисели
Свежие ягоды тщательно перебирают и промывают,
затем протирают и отжимают. Отжимки варят и
процеживают. К отвару добавляют сахар, доводят до кипения,
•* V ^ •« ."...

кипятят 2—3 минуты, затем вводят крахмал,
предварительно разведенный охлажденной кипяченой водой или
отваром. Чтобы при добавлении крахмала не
образовались комки, кисель надо все время помешивать. После
введения крахмала кисель доводят до кипения, соединяют
с отжатым соком и охлаждают. Сок придает готовому
киселю свойственный данному виду ягод аромат, вкус, цвет
и витаминную активность.
На один стакан клюквы, смородины, клубники, вишен
необходимо три четверти стакана сахара, 2 столовых
ложки картофельного крахмала.
ЖЕЛЕ
Желе готовят главным образом из ягод,
консервированных соков, сиропов, компотов и молока.
В качестве студнеобразующей основы используется
желатин или агар-агар. Для желе из ягод готовят ягодный
сок и отвар, так же, как для киселя. В отвар добавляют
сахар, набухший желатин и нагревают до полного их
растворения.
Для ускорения растворения желатина его в течение
1,5—2 часов замачивают в 8— 10-кратном количестве
холодной воды, В сироп добавляют ягодный сок, переме-
шивают, разливают в формы и охлаждают.
Перед тем как подать к столу, формы с застывшим
желе опускают в теплую воду (чтобы желе отстало от
стенок) и сразу же выкладывают на тарелку нижней
стороной вверх. Желе можно полить фруктово-ягодным
сиропом.
На 1 литр сиропа необходимо 25—30 г желатина.
Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка,
надо посыпать его тонким слоем сахарного песка.
*
Вкус компота улучшается, если влить в него
виноградное вино и добавить цедру апельсина или лимона.

горячие
и холодные
НЙПИТКИ
Потребление чая, кофе, какао связано в первую
очередь с их тонизирующим действием на организм
человека. Кроме того, дубильные вещества, которые содержатся
в чае и кофе, благоприятно действуют на пищеварение,
укрепляют кровеносные сосуды.
ЧАЙ
(Цай)
Чтобы аромат, вкус и цвет, присущие чаю, проявлялись
во всей полноте, его заваривают в фарфоровых
чайниках. Чайник предварительно ополаскивают кипятком, на*
сыпают в него чай из расчета 1 г на стакан чая и
заливают кипятком на одну треть объема, ставят в теплое
место, но не кипятят. После 5—10 минутного настаивания
чайник доливают кипятком и разливают чай в стаканы
или чайные чашки по 50 мл, доливая кипятком.
Подают чай с сахаром, вареньем, медом, молоком,
сливками, лимоном.
Зеленый чай заваривают так же, как и черный.

горячие и холодные напитки
86
КОФЕ ЧЕРНЫЙ
(Сау къофи)
Кофейник ополаскивают горячей водой, кладут кофе
молотый, заливают кипятком, доводят до кипения, но не
кипятят, и дают отстояться, сахар добавляют по вкусу.
Черный кофе можно пить с лимоном, коньяком. Норма
кофе на 50 мл — 5 г.
КОФЕ С МОЛОКОМ
(Къофи єхсыримє)
В крепкий черный кофе добавляют молоко и сахар,
доводят до кипения. Приготовление черного кофе
описано выше.
КАКАО
(Какао)
Порошок какао смешивают с сахарным песком,
добавляют небольшое количество кипятка и растирают до
образования однородной массы. После этого тонкой струей
при непрерывном помешивании вливают горячее молоко
и доводят до кипения. Норма на 1 стакан напитка —6 г
какао.
ОСЕТИНСКОЕ ПИВО
(Ирон бєгєны)
В подогретую до 30 градусов воду всыпать солодовую
муку (см. стр. 77), помешивая деревянной веселкой, чтобы
не осталось комков, довести до кипения, положить в него
просеянную и прожаренную до темно-коричневого цвета
солодовую муку, дать покипеть 5—6 минут (не
переварить— жидкость, стекающая с веселки, должна быть
прозрачной).
К этому времени подготовить чистую плетенную из
мелких хворостинок корзину, внутри обложить чисто
промытой и прокипяченной пшеничной соломой. Поставить
На 10 литров воды — 5 кг
солода, хмель — 50 г, цырв
(пивные дрожжи) —100 г, сахар —
100 г.

горячие и холодные напитки
87
корзину в чистое большое корыто с отверстием и проце-
живать солодовый отвар так, чтобы жидкость стекала
через отверстие в котел. Перенести из котла часть
солодовой гущи ковшом в корзину с соломой и тонким слоем
разровнять по ней. Затем, перемешивая содержимое
котла,- постепенно небольшими порциями перенести в
корзину всю гущу*
Чисто вымыть котел, где варился солод, и перелить
туда процеженный отвар. Поставить на сильный огонь и
варить 1—-1,5 часа с момента закипания. Положить в
котел с отваром пива хмель и продолжать варить еще 1 час
или немного больше. Потом снять с огня и остудить до
20—25 градусов тепла. Перелить в посуду, что
приготовлена для брожения. Вынуть хмель.
Заранее приготовить закваску (цырв). Для этого пивные
дрожжи развести процеженным отваром, положить сахар
и дать им хорошо подойти. После этого положить их в
охлажденный отвар-пиво и тщательно перемешать.
Накрыть тепло и поставить на брожение.
Когда йачнется брожение, нужно снять поднявшуюся
пену (цырв) и обратно прикрыть. По окончании
брожения процедить через волосяное сито и перенести в
прохладное место. Пиво готово.
Примеча н и е. Пиво бывает вкуснее, если солод для
. . него приготовить в такой пропорции:
кукуруза — 1 часть, ячмень или
пшеница—1 часть, или 1:1,5.
БРАГА —ГУСТОЙ КВАС
(Махсымє — бєзджын къуымєл)
Кукурузную муку среднего помола залить теплой
водой B2—25 градусов). Накрыть тепло и поставить для
брожения на 2—3 дня в теплое место. По окончании
брожения перелить в кастрюлю и поставить варить на 1 час
с момента закипания, изредка помешивать, не давая
пригореть ко дну. Затем снять с огня, остудить до 20—22
градусов тепла и заквасить пивными дрожжами, добавить
немного сахару. Тепло укрыть и поставить в теплое место.
Мука кукурузная —4 кг,
вода — 10 л, сахар — 0$ кг,
дрожжи—30 г.

горячие и холодные напитки
В процессе бурного брожения процедить через
волосяное сито. Плотно закрыть и поставить в прохладное
место. Напиток готов.
/-и вариант
2-й вариант
ЖИДКИЙ КВАС
(Тєнєг къуымєл)
Выжимки от кваса махсыма залить теплой водой,
положить сахар и дрожжи. Накрыть, оставить до брожения.
Затем процедить через мелкое сито. Накрыть плотно и
поставить в прохладное место.
Жидкий квас можно приготовить из кукурузной муки.
Тогда муку берут в 2 раза меньше, чем на квас махсыма,
остальной процесс такой же.
Жидкий квас — приятный кисло-сладкий напиток.
Чтобы дольше сохранить хлебный квас, нужно после
приготовления разлить его в бутылки, добавить в каждую
по чайной ложке сахара и плотно закрыть резиновыми
пробками. Квас не потеряет своего вкуса в течение полу-
тора-двух недель.
Для улучшения вкусовых качеств хлебного кваса
можно добавить в него корицу, изюм, мяту и другие
пряности.
Чайник для заварки нельзя ставить на огонь —это
испортит вкус чая. Перед завариванием чайник надо
ополоснуть кипятком, чтобы он был теплым, положить туда
сухой чай, залить его на 2/з объема крутым кипятком
дать настояться минут пять, а затем долить кипятком.
Какао крепит. Поэтому пожилым людям и тем, кто
ведет сидячий образ жизни, не следует увлекаться этим
напитком.
*
Для получения хорошего ароматного кофе кофейные
зерна надо обжаривать на сковороде, непрерывно
помешивая, до получения темно-коричневого цвета.

ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСЕТИНСКОГО СЫРА
(Ирон цыхт)
Цельное молоко процедить через мелкое сито или
марлю в чистую кастрюлю и на тихом огне подогреть до
комнатной температуры, 20—22 градусов, потом влить
закваску (ахсан, приготовленный заранее) и тщательно
перемешать, чтобы он равномерно распределился в
молоке, иначе молоко свернется не полностью (ахсан можно
заменить пепсином, растворенным в холодной воде).
Кастрюлю с заквашенным молоком поставить в теплое
место до полного свертывания, затем ложкой хорошо
размешать свернувшееся молоко, дать сыру осесть на дно
кастрюли, пока сыворотка на поверхности не будет
зеленовато-прозрачной. После этого сыр осторожно собрать
руками (или на сито), выжать сыворотку, чтобы
поверхность сыра стала упругой, и опустить в сыворотку. Сыр
для осетинского пирога берется одно- или двухдневной
выстойки.
Приготовление закваски для сыра.
Желудок бараний или говяжий очень хорошо вымыть,
обильно засыпать солью, свернуть и оставить на одни
сутки, чтобы соль впиталась в него. Затем расправить и
повесить сушить над плитой. Когда желудок высохнет,
можно делать закваску (ахсан). Для этого в керамический
кувшин налить подогретую немного сыворотку и опустить
туда часть высушенного желудка, добавить немного соли
и оставить еще на сутки. Когда сыворотка помутнеет и на
поверхности появятся пузырьки, то он готов для закваски.
РАССОЛЬНЫЙ СЫР
(Хєндыджы цыхт)
Приготовить сыр из цельного молока, как сказано
выше. Тщательно отжать сыворотку, когда поверхность сыра
На 5 литров молока: ахсан —
0,5 стакана, или пепсин —
0.1 г.
На 5 литров сыворотки 250—
300 г соли.

тов
90
станет гладкой и упругой,—смазать мелкой чистой солью.
Положить в глубокую тарелку или миску (в зависимости
от величины) и поставить на одни сутки в прохладное
место. Потом слить жидкость, снова смазать солью и дать
постоять. Так повторять, пока поверхность сыра не станет
слегка твердой.
После этого круги сыра просушиваются на воздухе (в
тени). Когда сыр совсем затвердеет, его можно класть в
рассол.
Круги сыра уложить в подготовленную посуду и залить
заранее сваренным и остуженным рассолом так, чтобы
он покрывал сыр полностью. Накрыть чистой салфеткой,
положить сверху деревянный круг и небольшой груз. При
надобности промывать кипятком салфетку, груз и круг.
Приготовление рассола. Свежую сыворотку
налить в чистую эмалированную кастрюлю и поставить на
тихий огонь, довести до кипения, кипятить 3—5 минут,
положить соль. Снять с огня, остудить и процедить.
ТОПЛЕНОЕ МАСЛО
Щарв|
Сливочное масло положить в глубокую кастрюлю и
поставить на тихий огонь, дать закипеть. По мере
образования снимать пену. Положить немного соли, перемешать.
Белки и сыворотка во время кипения оседает на дно
кастрюли. Дать маслу покипеть 2—4 минуты. Потом снять с
огня и через 7—10 минут осторожно слить в посуду так,
чтобы отстой не попал в масло.
Кастрюлю с отстоями поставить на тихий огонь, дать
закипеть, непрерывно помешивая, добавить немного
пшеничной муки, смешанной с кукурузной, положить соль. По
мере выделения масло сливать в посуду.
Из отстоев можно сварить дзыкка (хару). Для этого в
отстой влить немного сметаны, кипятить 10—15 минут на
тихом огне, затем понемногу засыпать, непрерывно
помешивая, кукурузную муку или манную крупу, посолить.
Варить на тихом огне, пока не выделится масло и хару не
примет слегка кремоватый оттенок. Блюдо очень вкусное
и питательное. Подается в горячем виде.

СОЛЕНИЯ И КОПЧЕНИЯ
ВЫСТОЯННОЕ ВНУТРЕННЕЕ САЛО
(Фиу)
Баранье или говяжье внутреннее сало очистить от гру-»
бых пленок, нарезать кусочками, обильно засыпать солью
и туго завернуть в брюшинную жировую пленку,
положить в чашку и дать постоять одни сутки. Затем обвязать
его чистой веревкой и повесить над дымом для
копчения. Держать над дымом, пока поверхность не станет
слегка кремоватого цвета, после чего перевесить в
прохладное место на зиму. Сало в таком виде сохраняется
очень долго. Идет на заправку первых бобовых блюд, в
пироги: насджын, кабускаджын, фиуджын, амыс.
КОПЧЕНЫЕ БАРАНЬИ РЕБРА
(Фєздєгдзыд фысы фєрсджытє)
Отделить реберную часть баранины от лопатки и зад*
ней ноги. Разровнять ребра и сделать глубокие надрезы
у реберных костей с внутренней стороны. Засыпать
обильно солью со всех сторон. Затем плотно завернуть и
поставить в прохладное место на одни сутки. Когда соль
впитается в мясо, разровнять, чтобы не осталось глубоких
складок и натянуть на заранее приготовленные
деревянные прутья. Затем повесить над дымом и коптить, пока
поверхность мяса просохнет и примет
красновато-коричневый цвет. После этого ребра повесить над плитой и
докоптить.
Копчёные ребра готовят на зиму, как и другие зимние
заготовки.

соления и копчения
92
СОЛЕНОЕ КУРДЮЧНОЕ САЛО
(Фысы дымєг цєхджынєй)
Бараний курдюк обмыть, осушить, с внутренней
стороны сделать надрезы, не прорезая насквозь. Обильно
засыпать солью и туго свернуть, поставить в прохладное
место, чтобы соль впиталась в него. Затем разровнять,
натянуть на деревянные прутья и повесить коптить. Когда
курдюк станет матово-прозрачным, его можно перевесить
для воздушной сушки в прохладное место.
ЧЕРЕМША СОЛЕНАЯ
(Давоны цєхджын)
Зеленые листья черемши перебрать, вымыть в
холодной проточной воде или в нескольких водах. Дать воде
стечь. Нарезать их мелко, как для пирога с черемшой.
Положить соль и перемешать руками так, чтобы
черемша дала свой сок. Затем сложить ее в посуду для
солки—деревянную бочку или эмалированную кастрюлю.
Слегка спрессовать руками, накрыть чистой салфеткой,
сверху положить деревянный круг и небольшой груз.
Накрыть крышкой и поставить в прохладном месте на зиму.
К столу подают как самостоятельное блюдо, а также к
отварному картофелю.
Черемша очень полезна и вкусна.
СОЛЕНЫЕ ЛИСТЬЯ ПЕРЦА
Щывзыйы цъєрттє цєхджынєй)
Листья горького стручкового перца оборвать от
стеблей, перебрать, обмыть в проточной воде или в
нескольких водах. Мелкие стручки перца оставить с листьями.
Отжать от воды, положить в кастрюлю и залить холодной
водой. Варить листья до мягкости. Затем снять их с огня»
откинуть на сито или дуршлаг и промывать холодной
водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Воде
дать стечь, а потом выложить в большую чашку, чтобы
легче было перемешать с солью. Уложить в
подготовленную посуду, спрессовать. Накрыть чистой салфеткой и
На 1 кг листьев — 60 —100 г
соли.

соления и копчения
93
сверху положить большую пресс-доску, если в стеклянной
посуде, то закрыть крышкой.
Капуста—5 кг, соль— 5
столовых ложек, морковь —130—
150 г, сахар —50 г, перец,
укроп, лавровый лист — по
вкусу.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ
(Цєхджын къабуска)
Кочаны созревшей капусты очистить, удалить вялые
зеленые и загрязненные листья, обрезать кочерыжку.
Кочан разрезать на 2 или 4 части и нарезать соломкой.
Морковь тщательно вымыть и нашинковать тонкой
соломкой или натереть на крупной терке. Нарезать стручковый
перец. Все это положить в капусту, посыпать семенами
укропа или тмина, положить соль, сахар и хорошо
перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой и пустила
сок, по желанию можно положить лавровый лист.
Перед тем, как засыпать в посуду первый слой,
выстлать дно посуды здоровыми листьями капусты, посыпать
укропом, морковью, положить зеленый стручковый перец.
Потом положить слой подготовленной капусты и
тщательно утрамбовать деревянной трамбовкой или руками.
(Плотная укладка способствует выделению сока,
затрудняет проникновение воздуха в посуду и тем самым
предохраняет капусту от порчи).
Сверху капусту закрыть целыми листьями, затем
накрыть чистой салфеткой. Капусту придавить хорошо
промытым и ошпаренным кипятком деревянным кружком и
положить груз.
Вес груза должен составлять приблизительно 10
процентов от веса капусты E кг груза на 50 кг капусты). В
качестве груза можно применить чисто вымытый
булыжник.
Через 3—4 дня на поверхности станут вздуваться
пузыри; это признак начавшегося квашения. Затем появляется
пена, которая постепенно исчезает.
Наиболее благоприятная температура квашения — 18—
20 градусов. При такой температуре брожение
заканчивается за 9—12 дней, при температуре 25—30 градусов
оно происходит быстрее и заканчивается за 7—8 суток.
Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества
капусты и понижает ее стойкость, на капусте может
появиться слизь.

соления и копчения
94
Во время закисания капусту надо несколько раз
проткнуть чистым колом, чтобы дать выход образовавшимся
газам. Нужно следить, чтобы капуста все время была
покрыта соком. Если при закисании выделилось мало сока,
то следует увеличить груз или долить рассол (на 1
стакан питьевой воды — три четверти чайной ложки соли).
Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так как
в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу
капусты.
К концу брожения рассол становится светлым, теряет
горечь и имеет приятный солено-кислый вкус. Готовая
капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании,
кисловато-соленой на вкус, иметь приятный запах. Цвет
ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком.
Деревянный круг и камень нужно обмывать кипятком.
Капуста — 10 кочанов средней
величины, айва — 2—3 шт.,
соль на 5 литров воды —
250 г, кукуруза, перец, укроп
сушеный — 100 г.
КАПУСТА, КВАШЕННАЯ ЦЕЛЫМИ КОЧАНАМИ
(єнєхъєн къабускатє цєхджынєй)
Выбрать крепкие небольшие кочаны капусты, обрезать
верхние вялые листья. На каждом кочане слегка
выскоблить кочерыжку, сделать надрез или разрезать пополам
(если большой — на 4 части), посыпать солью. Уложить
рядами (желательно в бочку).
На 10 кочанов положить щепотку зерен кукурузы и
айву.
Отдельно приготовить рассол. Залить капусту
рассолом, сверху положить деревянный кружок и на него
груз.
Свекла —10 кг, сельдерей и
петрушка с кореньями —150 г,
укроп —100 г, чеснок —20 г,
соль —20 г (одну ст. ложку)
КВАШЕНАЯ СВЕКЛА
(Цєхєрайы цєхджын)
Яркой окраски свеклу обмыть, не срезая корешков,
положить в кипящую воду и варить 30—40 минут с
момента закипания, чтобы кожица от свеклы отделялась
свободно, потом остудить в отваре, после чего снять
кожицу рукой, крупно нарезать. В кипящую воду высыпать
соль, положить сельдерей, петрушку (с кореньями) и про-

соления и копчения
95
на 1 л воды, стручковый
перец и лавровый лист— по
вкусу.
кипятить 3—4 минуты. Снять с огня, процедить и
остудить. Остывшую свеклу уложить в бочки, чередуя с
подготовленным чесноком, укропом, стручковым перцем и
петрушкой, с кореньями сельдерея, по желанию положить
лавровый лист. Затем залить остуженным отваром. Если
свекла не покроется, то добавить холодной кипяченой
воды.
И а 5 литров воды: соль —
350 — 400 г. Специй на 50 кг
огурцов: укроп —150 г,
чеснок—150 г, пастернак или
хрен, зелень — 250 г, стручко-
вый перец — 50 г.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
(Джитъритє цєхджынєй)
Отобрать зеленые неповрежденные огурцы и хорошо
вымыть, подержать A—2 часа) в холодной воде.
Подготовить посуду для солки (желательно деревянную). На дно
посуды уложить листья от вишни, черной смородины и
хрена. Уложить огурцы рядами, пересыпая каждый ряд
смесью заранее нарезанных горького перца, кореньев
сельдерея, чеснока (зубчиками), укропа и др. Заполнить
посуду. Сверху опять покрыть листьями вишни, черной
смородины. Сварить рассол, остудить его, потом залить
огурцы так, чтобы он покрывал их. Накрыть чистой
салфеткой и деревянной крышкой. Поставить в прохладное
место.
На 10 л воды: соль — 400 —
450 г, специи — по вкусу.
ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ
(Бадырджантє цєхджынєй)
Солить помидоры лучше бурелые. Подобрать
приблизительно одной спелости помидоры, вымыть хорошо в
холодной воде. Тем временем нарезать стручки красного
перца, корни хрена, укропа и очистить лук репчатый и
чеснок, все это перемешать.
Рядами уложить помидоры в заранее подготовленную
посуду для солки, пересыпая каждый ряд смесью
специй. Приготовить рассол, остудить и залить помидоры.
Если помидоры солятся в деревянной посуде, то сверху
положить листья хрена или укроп. Накрыть чистой
тканью и деревянным кругом. Если же в банках — закрыть
крышкой, где заранее в середине сделать отверстие. По

и копчения
96
окончании брожения отверстие залить парафином или
закрыть пластилином.
ОВОЩИ СОЛЕНЫЕ
(Халсарты цєхджын)
Листья стручкового горького перца оборвать от
стеблей, тщательно обмыть в нескольких водах или под
струей проточной воды. Положить в кастрюлю и залить
холодной водой, поставить варить. Листья варить до
мягкости. Потом снять с огня и откинуть на сито или дуршлаг,
промыть холодной водой хорошо, дать стечь воде или
отжать.
Отдельно сварить темно-красную свеклу. Помыть,
удалить ботву, концы корня. Варить на среднем огне 40—50
минут. Потом снять с огня и остудить, очистить от кожицы
и нарезать (по желанию) «чесночком», кубиками; мелкую
свеклу можно и не резать.
Стручковую фасоль очистить от жилок, поставить
варить. Варить до мягкости, затем откинуть на дуршлаг, дать
стечь воде и нарезать поперек длиной 3—5 сантиметров.
Стручковый горький, а также сладкий перец вымыть и
нарезать. Мелкие стручки перца можно не резать.
Перебрать и вымыть зелень: укроп, киндзу и нарезать.
Соединить все вышеуказанные овощи, зелень, положить
соль и все хорошо перемешать. Уложить в глиняную или
стеклянную посуду, плотно утрамбовать руками (можно по
вкусу добавить бурелые помидоры). Накрыть чистой
салфеткой или закатать.
Томаты для маринования пригодны
некрупные, круглые или сливовидной формы, гладкие, мясистые.
По степени зрелости они могут быть: зеленые, бурел ые,
красные (не переспелые). Перед укладкой помидоры
вымыть в холодной воде.
Перец болгарский. Маринады готовят из
крупного, толстокожего свежего перца, зеленого и красного.
Красный перец содержит больше витамина С и каротина.
После мойки удалить сердцевину с семенами и разрезать
его вдоль на 2—4 части. Очень хорошие и вкусные мари-
Пропорция овощей — по
вкусу. На I кг смеси овощей —
80 —100 г соли.

соления и копчения
97
нады получаются из красного или зеленого перца,
обжаренного в растительном масле. После обжарки снять ко-*
жицу (легко снимается) и уложить вертикально,
прижимая к стенкам банки.
Свекла. Для маринования лучше всего брать темно-
красную свеклу. Вымыть и удалить концы корня и ботву,
варить 45—50 минут. Затем очистить от кожицы и
разрезать на кубики, пластинки различной формы. Мелкую
свеклу можно мариновать целиком.
Баклажаны. Для маринования берутся поздние,
фиолетового цвета, свежие, вполне зрелые. У баклажан
срезать плодоножки, затем вымыть и варить в соленом
3—4-процентном растворе C00—400 г соли на 10 л воды),
не допуская сильного размягчения. Баклажаны можно
мариновать также фаршированные.
Подготовленные овощи нужно укладывать в банки или
балоны и заливать маринадом.
Стерилизовать: пол литровые банки —10 минут,
литровые — 15, трехлитровые — 20, десятилитровые — 30—35
минут.
БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ
Баклажаны приблизительно среднего размера вымыть в
холодной воде, обрезать плодоножки и разрезать
посередине в длину, не дорезав до конца на 2—3 см. В
эмалированной кастрюле поставить воду, положить соль и
дать закипеть. В кипящую соленую воду опустить
подготовленные баклажаны на 6—8 минут, не допуская
сильного размягчения. Снять с огня, вынуть из воды, положить
на чистую доску, сверху тоже положить доску так, чтобы
баклажаны все были накрыты, положить на доску груз и
оставить на 20—24 часа под прессом. Тем временем
приготовить начинку из овощей.
Вымыть морковь в холодной воде, обрезать ботву,
натереть на крупной терке, поставить жарить на разогретом
растительном масле, когда морковь станет мягкой,
добавить нашинкованный репчатый лук. Зажарить лук до
золотистого цвета, затем положить в него томат-пюре или
свежие красные помидоры, протертые через дуршлаг,
продолжать варить до полного испарения жидкости. Снять с
7 Осетинская кухкя
Капуста — 3 кг, баклажаны —
5 кг, морковь — 2 кг, лук —
2 кг, чеснок — 50 г, масло рас-
тигельное: для жарки—1300 г,
для заливки — / кг, соль
зелень, перец, лавровый лист —
по вкусу.

соления и копчения
98
огня и остудить. Нарезать зелень петрушки, киндзы,
перец красный стручковый и др. Нашинковать мелко
капусту и положить в морковь с луком, тщательно
перемешать, посолить, прибавить черный душистый перец
горошек, чеснок, лавровый лист (по желанию), все
тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса.
Длинные зеленые стебли пастернака, петрушки
опустить в кипящую воду, поварить до мягкости так, чтобы
стебли не ломались. Вынуть из воды и дать ей стечь.
Освободить баклажаны от груза и, раскрывая каждый
баклажан, наполнять фаршем, потом соединить половинки
баклажана и перевязать поперек перьями стебля
пастернака или петрушки. По мере наполнения укладывать
плотно рядами в эмалированную посуду. Залить маслом
растительным на 2 пальца выше ряда баклажан. Накрыть
крышкой и поставить в прохладное место. Через 7 дней
баклажаны готовы к употреблению.
БАКЛАЖАНЫ РЕЗАНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Баклажаны вымыть и срезать плодоножки. Поставить
варить в подсоленной воде на 5—8 минут с момента
закипания, не допуская сильного размягчения. Снять с огня
и выложить для отжатия горькой жидкости на чистую
доску. Накрыть сверху другой доской, положить на нее
груз. Оставить на 20—22 часа, затем баклажаны нарезать
кубиками.
Тем временем зажарить на растительном масле
морковь, натертую на крупной терке. Отдельно зажарить
крупно нарезанный репчатый лук до золотистого цвета,
добавить спелых помидоров, протертых через дуршлаг,
или томат-пюре и продолжать жарить до полного
выпаривания жидкости. Снять с огня и дать остыть. Нарезать
стручковый горький перец, прибавить перец душистый
(горошек), перец горький молотый, соль, зелень —
петрушку, киндзу, укроп, все перемешать с нарезанными
баклажанами и уложить в банки так, чтобы смесь была ниже
горлышка банки на 2 см.
Накрыть крышкой и стерилизовать 15 минут с момента
закипания воды (следить, чтобы масло во время
стерилизации не вылилось). Снять и тут же закрывать крышками.
Поставить их в прохладное помещение.
Баклажаны — 3 кг, морковь —
1,5 кг, лук — 1$ кг, масло рас*
тигельное — 1300 г, помидоры
— 2 кг, томат-пюре — 50 г,
соль., перец, зелень — по
вкусу.

ВАРЕНЬЯ
Для варки варенья берут чистый белый сахар. Плоды и
ягоды для варки должны быть свежими, не перезревши-
?2с5^ ми' х°Рошо отсортированными. При правильном соотно-
^Л| шении плодов или ягод и сахара варенье получается
лучшего вкуса, с достаточным количеством сиропа, оно
более стойко и при хранении. В зависимости от кислотности
плодов или ягод количество сахара может быть
различным.
Варка варенья состоит из двух стадий —варка сиропа
и варка плодов или ягод в подготовленном сиропе.
Варка варенья может быть однократной и с перерывами.
Сахар засыпать в таз и залить холодной водой в
нужной пропорции, затем таз поставить на огонь и
помешивать ложкой до полного растворения сахара. После 2—3-
минутного кипения сироп снять с огня, опустить в него
ягоды или плоды и снова поставить на огонь, дать
закипеть. Таз надо слегка встряхивать, чтобы ягоды
погрузились в сироп полностью.
Варенье надо варить на ровном огне, не очень слабом
и не очень сильном. Образующуюся пену снимать, когда
прекратится интенсивное пенообразование, и кипение
начнет замедляться. Это значит, что варка варенья
приближается к концу. За этим надо следить внимательно
потому, что варенье легко переварить, тогда оно теряет свой
красивый вид и аромат. Но если варенье не доварить —
оно будет жидким и нестойким, при хранении быстро
забродит.
Для сохранения окраски и предупреждения
засахаривания варенья из плодов с небольшим содержанием
кислоты (абрикосы, белая черешня и др.) к концу варки
хорошо добавить немного лимонной кислоты (приблизительно
1/а—7з чайной ложки на 1 кг плодов).
Готовность варенья определяется по известным
признакам. Варенье готово, если капля сиропа, налитая на блюд*
це, не расплывается, а сохраняет свою форму; когда
ягоды или плоды не всплывают на поверхность, становятся

варенья
100
прозрачными. Хорошо сваренное варенье должно быть
прозрачным.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
(єнгузы вареннє)
Средней величины незрелые орехи очистить от
покрывающей их зеленой корки, залить холодной водой так,
чтобы орехи были свободно в нее погружены, оставить на
трое суток, меняя воду по 3—4 раза в день. На
четвертые сутки слить воду, промыть орехи холодной водой и
проколоть каждый в нескольких местах вилкой. Затем
залить известковой водой или посыпать известью и залить
холодной водой, чтобы вода покрывала их, и держать в
таком виде еще трое суток, а потом хорошо промыть в
проточной воде.
Обмытые орехи снова залить холодной водой и
держать четверо суток, сменяя воду три раза в день. На
пятые сутки орехи вынуть из воды, опустить в кипяток,
поварить 15 минут и воду слить. В кастрюлю налить чистую
воду, довести до кипения и всыпать квасцы, а затем
опустить орехи и варить 15—20 минут, после чего орехи
откинуть на дуршлаг, снова опустить в кипящую чистую
воду,, поварить 5 минут и слить воду.
В отдельную кастрюлю с кипящей водой всыпать один
стакан сахара, опустить в него орехи и варить 30 минут,
потом откинуть их на дуршлаг. В кастрюлю влить
приблизительно 7—8 стаканов воды, всыпать сахар и сварить
сироп. Опустить в кипящий сироп орехи и варить. Во
время варки в кастрюлю опустить маленький кисейный
мешочек с молотыми корицей, гвоздикой. Варить до
готовности. Готовность определяется по черному блеску. По
желанию в готовое варенье добавить ванилин.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ
(Балы вареннє)
Вишни — / кг, сахар — 1 кг, Вишню перебрать, промыть в холодной воде. В таз для
воды — 1 — % Ыакана. варки насыпать сахар, влить воду, размешать и сварить
Грецкие зеленые орехи —100
шт., гашеная известь — 500 г,
квасцы — / ст. л., сахар — 2
кг, молотая корица—/ стакан,
гвоздика — 2 чайн. ложки,
ванилин — по вкусу.

варенья
сироп. В горячий сироп положить вишни, слегка
встряхнув, варить на среднем огне до готовности (полтора—два
часа), время от времени встряхивая таз с вареньем и
снимая пену.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШЕН БЕЗ КОСТОЧЕК
(Балы вареннє єнє хъєппытєй)
Вишню перебрать, промыть в холодной воде, вынуть
из ягод косточки и класть в таз, пересыпая сахаром (слой
вишен, слой сахара). Держать таз на краю плиты на
небольшом огне, пока сахар не распустится в соке вишен.
Встряхнув таз, переставить на средний огонь и
продолжать варить, осторожно помешивая время от времени
обратной сторонбй ложки и снимая поднимающуюся пену.
Когда варенье начнет густеть, отставить на 10—15
минут (по желанию положить ванилин). Снова поставить на
огонь и варить до готовности. Перекладывать варенье в
банки, когда оно'совсем остынет, иначе вишни всплывут,
а на дне останется чистый сироп.
Из перебранной и промытой в холодной воде вишни
вынуть косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить
воду, размешать и сварить сироп. Затем положить
подготовленные ягоды в сироп, слегка встряхнуть и варить на
среднем огне до готовности, время от времени
встряхивая таз, снимая пену.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ
(Мєнєргъыйы вареннє)
Малину перебрать, промыть в холодной воде,
положить в эмалированную чашку, пересыпая каждый ряд-
сахаром (половину потребного количества сахара),
сбрызнуть сахарным сиропом и поставить на 5—6 часов в
прохладное место, пока малина не выпустит свой сок. Затем
малину переложить в таз для варки варенья, засыпать
1-й вариант-
Вишни без косточек—/ кг,
сахар —1 кг, вода — 3и
стакана.
2-й вариант
Вишни без косточек—/ кг,
сахар — / кг, вода !/г — %
стакана.
Малина —1 кг, сахар —1 кг,
вода — / — ги стакана.

варенья
102
остатком сахара и варить до готовности D0—60 минут),
время от времени осторожно встряхивая таз, снимая
пену.
Варенье можно варить с небольшими перерывами.
Клубника — 1 кг, сахар — / кг,
вода — У2 стакана.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ
(єрыскъєфы вареннє)
Клубнику осторожно перебрать, стараясь не помять
ягоды, отделить от плодоножек, промыть в холодной
воде. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, сварить
сироп и снять с огня. Осторожно всыпать в сироп ягоды,
таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в
сироп, поставить на огонь и варить до готовности F0—80
минут).
Клубнику можно варить с небольшими перерывами.
Клубника —1 кг, сахар —1 кг.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ БЕЗ ВОДЫ
(єрыскъєфы вареннє єнє донєй)
Перебранную, промытую клубнику положить рядами на
блюдо, пересыпать каждый ряд сахаром, поставить в
прохладное место, пока клубника не выпустит сок. Затем
ягоды с выделившимся соком переложить в таз. Засыпать
остатком сахара и варить на слабом огне до полного
растворения сахара. После чего прибавить огонь и на
среднем огне варить до готовности, время от времени
осторожно встряхивая. Можно варить с перерывами.
Кизил — / кг, сахар — / кг,
вода — / — 1$ стакана.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА
(Цымы вареннае)
Кизил перебрать и промыть в холодной воде. Сварить
сироп. Подготовленный кизил засыпать в таз с сиропом.
Варить на среднем огне 2 часа, до готовности. Время от
времени осторожно встряхивать и снимать появляющуюся
пену.

варенья
103
Персики — / кг, сахар — / кг.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ
(Алтъамийы варению)
Персики одинаковой зрелости ошпарить кипятком
(легче снимается кожица), вынуть из воды на блюдо и
осторожно снять кожицу, засыпать сахаром и поставить в
прохладное место. Когда персики выделят свой сок, то
вместе с выделившимся соком персики переложить в таз и
варить на среднем огне 2—2,5 часа,, до готовности. Это
варенье варится без воды.
Терен — / кг, сахар — / кг,
вода — / стакан.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЕРНА
(Хъєддаг чылауийы вареинє)
Зрелый терен перебрать, обмыть в холодной воде,
наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой.
Сварить сироп, как сказано в рецептах варенья, дать
остыть. Положить в сироп подготовленный терен и
оставить на 24 часа. На другой день вынуть ягоды из сиропа,
а сироп прокипятить. Затем в сироп обратно положить
терен и кипятить на среднем огне до готовности A—2
часа), снимая пену.
Айва — / кг, сахар — / кг, во-
да — 2Я — 3 стакана.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
(Къомсийы вареннє)
Зрелую айву очистить от кожицы, разрезать и удалить
сердцевину, нарезать на кусочки желаемой формы.
Кожицу айвы положить в кастрюлю, залить водой, довести
до кипения и дать покипеть 3—4 минуты, после этого
отвар снять с огня и процедить. Затем нужное количество
отвара влить в таз для варенья, всыпать сахар и варить
сироп. Подготовленную айву опустить в сироп и варить на
тихом огне до готовности. Время от времени осторожно
встряхивая или помешивая обратной стороной ложки и
снимая поднимающуюся пену.
Айву можно варить и с кожицей.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ОБЪЕМНОГО ВЕСА НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
Наименование
продуктов
Стакан
тонкий
B50см8)
Стакан
граненый
B00 см8)
Столовая
ложка
Чайная
ложка
1 штука
Арахис очищен.
Варенье
Вишня свежая
Вода
Горох лущеный
Изюм
Какао в порошке
Капуста свежая средняя
Картофель средний
Кислота лимон, кристаллйч.
Клубника свежая
Корица молотая
Кофе молотый
Крупа гречневая
„ манная
п перловая
Кукурувная мука
Лук средний
Малина свежая
Маргарин растоплен.
Масло животн. раст.
Масло растительное
Молоко сгущенное
„ . цельное
Морковь средняя
Мука картофельная
„ пшеничная
Огурец средний
Перец молотый
Петрушка
Помидор средний
Пшено
Рис
Сахар пиленый
Сахарный песок
Сахарная пудра
Сливки
Свекла
Сметана
Сода питьевая
Соль
Сухари молотые
Томат-пюре
Уксус
Фасоль
Хлопья кукурузные
„ овсяные .
Черная смородина
Яйцо бее скорлупы
Белок яичный
Желток яичный
175
330
190
250
230
190
150
210
200
230
160
140
230
240
240
255
180
160
220
240
200
B2ш Т.)
230
180
250
250
125
220
220
50
100
180
6 шт.
11 шт.
12 шт.
140
270
150
200
155
120
165
130
110
180
185
190
204
150
130
180
140
A6 шт.)
180
140
200
210
40
80
30
9 шт.
10 шт.
25
50
30
18
25
25
25
25
20
20
25
25
25
30
20
15
17
17
30
18
30
30
25
30
25
25
14
25
28
30
15
25
15
17
14
30
17
"б

9
7
10
4
5
5
12
10
10
10
10
5
10
12
10
5
5
6
^
4
1500
100'
75
75
100
150
100
9
60
Вес яйца 43 г. в том числе белка 27 г, желтка 15 г.

НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ
Кулинария требует очень большого прилежания,
заботы, точности, чистоты и порядка.
Хорошо приготовить блюдо — значит придать ему
наиболее характерные, только ему присущие и
наилучшие вкус и аромат. Это удается уточнением заправки,
своевременным установлением готовности.
Особенная тщательность, внимание и умеренность
нужны при введении в кушанье специй и пряных приправ.
Ни один продукт не требует такой осторожности в
дозировке, такого вкусового соотношения с
приготовляемым блюдом, как пряности и специи.
Чем нежнее и ароматнее продукт, тем осторожнее и
тоньше нужно его заправлять и тем меньше он требует
пряностей.
Есть продукты, которые при изготовлении требуют
-большого количества пряностей. Так, при отваривании
щуки необходимо положить больше пряностей, так как
этой рыбе часто присущ илистый запах.
Для приготовления паровой осетровой рыбы,
наоборот, количество специй должно быть минимальным, так
как осетровые рыбы обладают настолько тонкими
вкусовыми качествами и приятным запахом, что никакие
пряности и специи не должны их заглушать.
Есть такое выражение «намек чеснока». Это значит —
при заправке блюда чеснока надо класть столько, чтобы
запах его был едва ощутим. Например, чтобы придать
салату едва ощутимый тонкий аромат чеснока, надо
корочку ржаного хлеба натереть чесноком и положить у
основания салата, подержать недолго и удалить.
Не следует использовать максимальное количество
уксуса, если в кушанье входят и другие продукты,
обладающие натуральной кислотой (помидоры свежие, томат-
пюре, квашеная капуста, кислые яблоки, слива и др.).
Не менее важным элементом кулинарного искусства
является правильное использование пищевых жиров,
отличающихся друг от друга различными питательными и

несколько советов
106
вкусовыми свойствами. Неправильное
применение жиров в кулинарии отражается
на питательных и вкусовых качествах
блюд.
Слишком длительная тепловая
обработка не только ухудшает, портит вкус
блюда, но и уменьшает его питательность,
изменяет его консистенцию и
привлекательный вид.
Немаловажную роль играет также тем-
Немалую роль в возбуждении аппетита
играет правильно сервированный стол.
Стол должен быть накрыт безукоризненно
чистой, тщательно выглаженной скатертью.
Чем торжественнее обед или ужин, тем
тщательнее должен быть сервирован стол.
Стол можно украсить живыми цветами,
которые ставят на середину.
Вся посуда и приборы должны быть од-
ностильными, желательно хорошего
качества.
Сначала расставить мелкие столовые
тарелки, соблюдая следующие правила:
— край тарелки должен находиться на
расстоянии 1—2 см от края стола,
расстояние между тарелками должно быть
50—60 см (по возможности тарелки не
надо ставить над ножками стола).
— на мелкую столовую тарелку ставят
закусочную, а слева пирожковую для
хлеба, пирожков и т. д.
пература блюда при подаче к столу.
Невкусно, когда горячие блюда подаются
недостаточно горячими, а холодные —в
горячем виде, например, компоты,
кисели и др.
Внешний вид кушанья должен ласкать
глаз, вызывать аппетит —в этом главная
задача оформления блюд. Хорошо, краси-
~ во оформленное блюдо украшает стол, но
и в этом надо соблюдать меру.
— на закусочную тарелку кладут
полотняную салфетку или на середину стола
ставят салфетницу с бумажными салфетками.
— с правой стороны мелкой тарелки
лезвием к ней кладут столовый и
закусочный ножи, столовую ложку углублением
вверх, а с левой стороны — зубцами вверх
столовую и закусочную вилки.
— приборы должны находиться на
одной линии на расстоянии 1—2 см от края
стола.
—• за мелкой тарелкой ставят фужер
для минеральной или фруктовой воды.
Рюмки ставят, в зависимости от напитков,
слева направо от фужера.
— на столе обязательно должны быть:
солонка, наполненная солью, перечница с
черным или красным перцем и при
надобности — горчица.
— хлеб нарезается аккуратно тонкими
ломтиками по 50—70 г.
СЕРВИРОВКА СТОЛА

содержание
ОТ АВТОРОВ 3
ВВЕДЕНИЕ б
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ 9
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА Отварная говядина с цахдоном 11
Отварная курица с цахдоном 12
Индейка отварная с цахдоном ........ —
Яйца соленые —
Салат из красной редиски 13
Салат из редьки • • . . —
Салат из помидоров со сметаной ....... —
Салат из помидоров с растительным маслом ... 14
Салат из помидоров и огурцов • • • —
Салат из квашеной капусты —
Зеленый салат со сметаной ......... 15
Салат из помидоров • —
Салат из помидоров с яйцом ......... —
Салат из овощей —
Салат из редьки и моркови 16
Салат из капусты —
Салат из капусты с яблоками _
Соус из листьев перца • 17
СОУСЫ .. -
Чесночный соус ......«••
Соус из черемши
Бульон из говядины ............ 19
СУПЫ

содержание
108
Суп из говядины с картофелем 19
Суп из говядины с овощами 20
Бульон из баранины —
Суп из баранины с зеленым горошком 21
Суп из рубца баранины . . —
Суп из баранины с зеленой фасолью 22
Суп из баранины с картофелем —
Яичный суп 23
Бульон из курятины ...* —
Суп рисовый на курином бульоне . —
Куриный бульон с домашней лапшой ...... 24
Куриный бульон с молоком —
Куриный бульон с картофелем 25
Суп фасолевый с лапшой —
Суп фасолевый с копченой бараниной —.
Суп фасолевый с копченым курдючным салом . . 26
Суп с мучными клецками . . . .
ВТОРЫЕ БЛЮДА Говядина, .припущенная с картофелем ..... 27
Тушеное жаркое с чесноком ........ . . .
Говядина, тушенная с луком 28
Телятина тушеная
Котлеты * * 29
Котлеты по-осетински с яйцом _
Тефтели 30
Голубцы
Телятина со свежей капустой 31
Телятина со . стручковой фасолью .......
Телятина, тушенная в духовом шкафу 32
Баранина отварная .
Шашлык из корейки баранины
Баранина тушеная . 33
Баранина, жаренная на сковороде
Шашлык из молодой баранины 34
Шашлык из баранины
Тушеная баранина, с рисом 35
Баранина со стручковой фасолью
Баранина, жаренная целым куском
Баранина с молодым картофелем 36
Плов из .баранины .' . '• • .
Лывжа из баранины 37
Субпродукты, жаренные на сковороде —
Шашлык из гусака 38

содержание
109
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Шашлык, завернутый в жировую пленку .... 38
Почки, тушенные в соусе . . . • —
Почки, жаренные на сковороде ........ 39
Шашлык из почек —
Мозги отварные. —
Язык отварной 40
Язык в сметанном соусе —
Отварная баранья голова —
Вареные бараньи ножки 41
Жорма —
Курица под сметанным соусом —
Плов из курицы 43
Курица, жаренная с репчатым луком —
Тушеная курица с чесноком и орехами 44
Курица, жаренная на сковороде —
Курица, тушенная с капустой —
Курица со стручковой фасолью 45
Индейка, тушенная с капустой —
Гусь, тушенный с картофелем 46
Гусь жареный в.сухарях —
Плов из гуся 47
Лывжа из утки с головками лука ... 4 . . —
Плов из утки . —
Утка с чесноком 48
Индейка, жаренная целиком . . ..... , . , .< —
Рыбные блюда —
Суп молочный из кукурузной крупы ...... 50
Суп-лапша домашняя молочная 52
Мамалыга _
Каша заквашенная 53
Кислая цымга —
Молочная цымга 54
Дзыкка из сыра —
Дзыкка из сметаны —
Дзыкка из сметаны с яйцом 55
Дзыкка печеная —
Рис с изюмом
Каша из кукурузной крупы 56
Рисовая каша —
Рисовая каша на воде
Омлет
Яйца вареные ._ 58

содержали е
110
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
МУЧНЫЕ БЛЮДА
Яичница-глазунья !....« ; . 69
Яичница со сметаной —
Яичница с помидорами —
Яичница с сыром . 60
Цахара 61
Фасоль отварная —
Отварная фасоль с- копченым курдючным салом . . 62
Картофель отварной —
Картофель, печенный в духовом шкафу 63
Картофель жареный —
Жареный картофель с яйцами —
Картофель, жаренный с луком . 64
Картофель в сметане —
Молодой отварной картофель 65
Отварной картофель с соленым курдючным салом —
Тыква вареная 66
Тыква печеная —
Тыква с сыром —
Отварная кукуруза в початке —
Кукуруза с фасолью 67
Кукуруза в початках жареная —
Стручковая фасоль с яйцом —
Зеленая фасоль с топленым маслом 68
Капуста тушеная —
Пирог со свежим сыром 70
Пирог с соленым сыром . 71
Пирог с капустой и свежим сыром ...... 72
Пирог с капустой и соленым сыром —
Пирог с капустой и луком —
Пирог с картофелем 73
Пирог с картофелем и соленым сыром —
Пирог с тыквой —
Пирог с тыквой и курдючным салом —
Пирог с листьями черемши и сыром 74
Пирог из листьев свеклы и свежего сыра .... —
Пирог с фасолью 75
Пирог с мясом —
Пирог с выстоенным внутренним салом 76
Пирог с зеленым луком
Пирожки жареные 77
Пирог с солодовой начинкой • • * . • • . . . " —'
Солодовый пирог 78

содержание
СЛАДКИЕ БЛЮДА
ГОРЯЧИЕ
НАПИТКИ
И ХОЛОДНЫЕ
ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ
СОЛЕНИЯ И КОПЧЕНИЯ
'ЛйЯЬЛк1в##&&
ВАРЕНЬЯ
Амыш 78
Оладьи —
Чурек 79
Хворост —
Яблочный пирог —
Белая халуа "80
Пирог с яблоками —
Пальчики 81
Пирог лимонный ........ —
Компоты 83
Кисели —
Желе 84
Чай 85
Кофе черный . • 86
Кофе с молоком —
Какао —
Осетинское пиво —
Брага — густой квас [87
Жидкий квас 88
Приготовление осетинского сыра 89
Рассольный сыр —
Топленое масло 90
Выстоянное внутреннее сало 91
Копченые бараньи ребра —
Соленое курдючное сало 92
Черемша соленая —
Соленые листья перца • —
Капуста квашеная 93
Капуста, квашенная целыми кочанами 94
Квашеная свекла —
Огурцы соленые 95
Помидоры соленые
Овощи соленые 96
Баклажаны, фаршированные овощами 97
Баклажаны резаные в томатном соусе 98
Варенье из зеленых грецких орехов -{00
Варенье из вишни
Варенье из вишен без косточек ........ №1
Варенье из малины
Варенье из клубники Ю2
Варенье из клубники без воды
Варенье из кизила

112
Варенье из персиков . 103
Варенье из терна —
Варенье из айвы —
Сравнительная таблица объемного веса некоторых
продуктов 104
НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ 105
СЕРВИРОВКА СТОЛА 106
ЕКАТЕРИНА МИХАЙЛОВНА ДЗАХОЕВА
ХАРИТОН ДЗЕПАЕВИЧ ЧШИЕВ
ОСЕТИНСКАЯ КУХНЯ
Редактор А. Т. Голиева
Художник В. И. Третьякова
Художественный редактор У. К. К а н у к о в
Технический редактор С. X. Гутиева
Корректор Ж. Г. Дзасохова
ИБ № 302.
Сдано в набор 11.08.78. Подписано к печати 27.11.78. Формат
бумаги 70x84716- Бум. тип. № 1. Гарн. шрифта журнальная рубленая.
Высокая печать. Усл.-п.л.7,63+накид. 1,36 Учетно-изд. листов 6,26+накид.
1,24. Тираж 20000 экз. Заказ №11146. Цена 2 р.
Издательство «Ир» Управления по делам издательств, полиграфии
и книжной торговли Совета Министров СО АССР, г. Орджоникидзе,
ул. Димитрова, 2. Книжная типография Управления по делам
издательств, полиграфии и книжной торговли Совета Министров СО АССР,
г. Орджоникидзе, ул. Тельмана, 16.
Обложка и накидки напечатаны офсетом в типографии № 1
Ставропольского крайкома КПСС, г. Минеральные Воды.