Юлия
Высоцкая
Коллекция
рецептов
из бестселлеров
Я
Овощи


Я могу часами читать кулинарные книги, выискивая нужный рецепт
или составляя меню семейных праздников. Меня увлекают рецепты
с историями, я зачитываюсь размышлениями о еде любимых авто-
ров. но бывают в моей жизни моменты, когда нужно быстро найти
рецепт какого-то блюда и нет времени два часа рыться в моей ку-
хонной библиотеке в поисках «Свинины в молоке» или «Печенья с
имбирем». Поэтому я и решила разбить свои рецепты на разделы и
выпустить их отдельными книжками. У меня вообще бывают как пе-
риоды влюбленности в кухню какой-то страны, так и периоды увле-
чения выпечкой, супами, салатами. Надеюсь, и вам это издание ока-
жется полезным.
Ваша
Юлия Высоцкая
Коллекция рецептов
Овощи
Москва

УДК 641/642
ББК 36.997
В 93
Фото: Gerard Giaume, Сергей Моргунов, Игорь Рябцев. Надя Серебрякова
Дизайн оформления: Максим Ревинский
Высоцкая Ю.
В 93 Коллекция «Едим Дома!». Овощи / Юлия Высоцкая. - М.: Эксмо, 2009. —
128 с.: ил.
ISBN 978-5-699-22466-1
Коллекция «Едим Дома!» собрана для тех, кто любит книги Юлии Высоцкой «Едим Дома.
Рецепты Юлии Высоцкой» и «Едим Дома круглый год», кто готовит по этим рецептам. Теперь
у вас есть возможность быстро и легко находить блюда на все случаи жизни — ставшие
столь популярными рецепты телепрограммы «Едим Дома!» объединены в тематические
сборники. Эта книга посвящена овощам, которые продаются в наших магазинах и на рын-
ках. Юлия Высоцкая рассказывает о том. какие из них стоит покупать, а на какие лучше де-
нег не тратить, и делится своим опытом в приготовлении разнообразных овощных блюд.
УДК 641/642
ББК 36.997
ISBN 978-5-699-22466-1
© ЗАО «Едим Дома!», 2007
© Юлия Высоцкая. 2007
© ООО «Издательство «Эксмо», 2009
Содержание
8 Соусы и заправки для овощей
Домашний майонез • Чесночный майонез • Наипростейший соус • Тархуновый
соус • Восточный соус • Китайский соус • Сливовый соус • Соус «Salsa Verde»
14 Блюда из овощей
Запеченные овощи Темпура Овощи по-китайски Овощи в рисовой бумаге
Овощная лазанья с козьим сыром Овощные корзиночки
28 Баклажаны
Закуска из баклажанов • Фаршированные баклажаны • Икра из баклажанов
Закуска из баклажанов с сыром
38	Брокколи
Закуска из брокколи
42	Кабачки, цукини
Оладушки из кабачков • Цукини на гриле • Пирог из кабачков с мятой
Красная капуста с яблоками
54 Картофель
Картошка с грибами • Картофельный пирог с сыром • Молодой картофель
по-кончаловски • Запеченная картошка с сыром • Картофельные ньокки с соусом
из помидоров и базиликом
66	Кукуруза
Кукурузные оладушки
70	Лук
Запеченный лук • Мармелад из лука
76	Морковь
Молодая морковь с чесноком • Морковный пирог
82	Оливки
Тапинад
86	Перец
Закуска из сладкого перца
90	Свекла
Пирог из свеклы
94	Спабжа
Закуска из спаржи с ветчиной
98	Тыква
Тыква, запеченная в фольге
102	Фенхель
Жареный фенхель
106	I 1йкеФий
Грата из цикория Цикорий, запеченный с сыром
111	Шпииат
Закуска из шпината • Нескучный шпинат
118	Щавель
Пирог со щавелем и шпинатом Омлет со щавелем
124	Алфавитный	указатель
6 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Овощи
Эта книга посвящена овощам. Я, конечно, не собираюсь рассказы-
вать буквально обо всех видах овощей, которые растут на земле, не
буду останавливаться на особенностях их возделывания. Я просто
хочу рассказать то немногое, что я знаю о тех овощах, которые про-
даются в наших магазинах и на рынках. Какие из них, на мой взгляд,
стоит покупать, на какие лучше денег не тратить. Особенно если речь
идет о тех овощах, которые нам все еще кажутся экзотическими.
Чтобы быть здоровым и красивым, нужно обязательно есть овощи,
каждый день! Я сама ем, готовлю для домашних и друзей и вам на-
стоятельно советую. Витамины, минералы, клетчатка — необходи-
мые элементы здорового питания, и все это есть в овощах. Готовьте
на здоровье, не бойтесь новых названий, картофель тоже когда-то
был экзотикой, а теперь!.. Так что приятного аппетита.

8 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
соусы и заправки
Соусы и заправки для овощей
Овощи только выиграют, если вы добавите к ним различные соусы и заправки. Как и
специи, соусы дают возможность изменить вкус блюда в соответствии с вашими кулинар-
ными пристрастиями, придать ему индивидуальность. Но совсем не обязательно покупать
их в магазине — даже всем известный майонез вы можете попробовать приготовить дома.
И не бойтесь приготовить гораздо больше соуса, чем собираетесь использовать: любой из
них в герметичной посуде простоит в холодильнике пару-тройку дней и, если надо, спасет
положение.


10 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
соусы и заправки
Домашний оливковый
майонез
Нет необходимости рассказывать, как
должен выглядеть майонез. Он должен
быть шелковистым, ярко-желтым,
блестящим и плотной консистенции.
Секрет — в маленьком венчике, желтках
комнатной температуры, вовремя
добавленном лимонном соке и терпении,
когда льете масло. Смелей, у вас точно
получится!
2 желтка
1/2 ст. л. горчицы
сок 1 лимона
400 мл оливкового масла
морская соль
свежемолотый черный перец
1.	Желтки комнатной температуры
(это очень важно!), соль, перец
и горчицу растереть венчиком в миске.
2.	Добавить 1 ст. ложку лимонного сока,
начать взбивать до получения гладкой
массы.
3.	По капле добавлять оливковое масло
(первые 100 мл масла необходимо влить
буквально по капельке, взбивая
не останавливаясь).
4.	Добавить еще 2 ст. ложки лимонного
сока и продолжить вливать оливковое
масло уже тоненькой струйкой.
Лимонный сок добавлять, как только
консистенция становится слишком густой.
5.	Взбивать до состояния крепкой, густой
массы. Попробовать, если нужно —
добавить соли и перца (если хотите
подержать майонез в холодильнике,
введите 1 ст. ложку кипяченой воды, это
не дает яйцам свернуться).
Чесночный майонез
провансаль
Вам поможет маленький венчик.
3 дольки чеснока
350 мл оливкового масла
2 желтка
сок 1 лимона
морская соль
свежемолотый черный перец
1.	Чеснок очистить и-разрезать пополам,
вынуть сердцевину, если она уже
сформировалась. Положить дольки
чеснока в небольшую сковороду,
сбрызнуть 1—2 ч. ложками оливкового
масла и на медленном огне довести
до золотистого цвета. Остудить прямо
в масле.
2.	Взбить желтки с солью в небольшой
миске маленьким венчиком и медленно,
по капельке, добавлять оливковое масло.
Майонез должен начать формироваться
в густую кремообразную массу.
3.	Как только майонез уплотнится, можно
добавлять масло быстрее, время
от времени вливая по капельке
лимонный сок.
4.	Аккуратно растереть чеснок в масле,
добавить к майонезу и все перемешать.

соусы и заправки
12 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
соусы и заправки
Наипростейший соус
Восточный соус
100 мл оливкового масла
35 мл белого винного уксуса
морская соль
свежемолотый черный перец
Смешать все ингредиенты.
1 ст. л. кунжутного масла
3 ст. л. растительного масла
1 ст. л. рисового уксуса
7 стручок свежего перца чили
5 г сухого имбиря
7 зубчик чеснока
морская соль
свежемолотый черный перец
Перец чили измельчить, имбирь и чеснок
растереть в ступке. Смешать все
ингредиенты.
Тархуновый соус
700 мл оливкового масла
35 мл белого винного уксуса
3 веточки свежего тархуна
морская соль
свежемолотый черный перец
Все ингредиенты перемешать. Есть вариант
приготовления этого соуса, когда все
ингредиенты взбиваются.
Китайский соус
100 г меда
100 г горчицы
100 мл соевого соуса
50 мл кунжутного масла
100 мл растительного масла
20 мл бальзамического уксуса
морская соль
свежемолотый черный перец
Смешать все ингредиенты. Получится
большая банка.
Коллекция «Едим Дома!». Овощи
13
Сливовый соус
10 крупных слив
1 корешок имбиря размером с большой
палец
 1 ст. л. кунжутного масла
1	стручок красного свежего перца чили
Ш 2 ст. л коричневого тростникового сахара
2	гвоздички
2	звездочки бадьяна
I 2 ст. л. винного (или рисового) уксуса
щепотка мускатного ореха
морская соль
1.	Из слив вынуть косточки, порезать
на четвертинки.
2	В сковороде-вок или в кастрюле
с тонкими стенками разогреть кунжутное
масло, добавить мелко натертый имбирь,
мелко рубленный перец чили, сахар,
уксус, гвоздику и бадьян.
3.	Все хорошо прогреть около минуты
и добавить сливы. Жарить минут 20—25
до полной готовности слив.
4.	Добавить мускатный орех и соль по вкусу.
5.	Протереть через сито.
Этот соус хорошо хранится в холодильнике.
Соус «Salsa Verde»
1 большой пучок петрушки
1 большой пучок мяты
1 большой пучок базилика
3 зубчика чеснока
100 г каперсов
1	ст. л. горчицы
4—6 ст. л. оливкового масла
100 г анчоусов
2	ст. л. красного винного уксуса
соусы и заправки
морская соль
свежемолотый черный перец
1.	Зелень промыть и просушить. Стебельки
отрезать и выбросить.
2.	Листья крупно нарубить. Мелко нарезать
чеснок и анчоусы. Все смешать, добавить
каперсы, взбить в блендере.
3.	Добавить оливковое масло, перемешать
и добавить горчицу и уксус. Посолить
и поперчить.
14 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Блюда из овощей
блюда из овощей
Запеченные овощи
18 Темпура
20 Овощи по-китайски
Овощи в рисовой бумаге
Овощная лазанья с козьим сыром
Овощные корзиночки

16 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Запеченные овощи
для большой компании
Этот рецепт — настоящий спаситель! Прекрасно подходит в качестве гарнира к любому
горячему блюду.
блюда из овощей
500 г свеклы
500 г моркови
500 г маленьких помидоров
1 ч. л. тмина
7 ч. л. семян кориандра
6—8 ст. л. оливкового масла
(или другого растительного)
2—3 ч. л. бальзамического уксуса
морская соль
свежемолотый черный перец
Духовку предварительно разогреть до 200°С.
1.	Морковь и свеклу тщательно вымыть и очистить
от кожуры (если овощи молодые, можно не чистить).
2.	Потолочь в ступке тмин, соль, перец и кориандр,
добавить оливковое масло и бальзамический уксус,
все тщательно перемешать.
3.	Если свекла и морковь крупные, порезать
на тоненькие кружочки, «искупать» в заправке,
положить на противень и поставить на 20 минут
в духовку.
4.	Через 20 минут перевернуть овощи и добавить к ним
помидоры; запекать еще минут 15—20
до готовности.

lOjIWEI
Лиг
18 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Темпура
на 4 человека как закуска
Темпура — блюдо, в котором вкус продукта сохраняется, несмотря на термическую
обработку. Для темпуры берутся только самые свежие морепродукты и овощи (а иногда
и мясо). Правильно приготовленная темпура — золотистая, хрустящая снаружи и очень
нежная внутри. На вкус она совершенно не жирная, что очень странно для продукта,
приготовленного в масле.
блюда из овощей
200 г моркови
1	баклажан
2	небольших кабачка
200 г стручковой фасоли
200 г соцветий цветной капусты
200 г соцветий брокколи
500 мл кукурузного масла
1 1/2 стакана пшеничной муки
1/2 стакана кукурузной муки
300 мл очень холодной
газированной воды
морская соль
свежемолотый черный перец
1.	Морковь, баклажан и кабачки нарезать тонкими
пластинками по диагонали плода.
2.	Кукурузное масло разогреть до почти кипящего
состояния в очень глубокой сковороде
или в кастрюле (сковорода-вок идеальна
для приготовления темпуры).
3.	Смешать и просеять муку, развести ее водой,
посолить, поперчить. Получившееся тесто должно
напоминать жидкую сметану.
4.	Кусочки овощей «купать» в тесте и класть в горячее
масло. Жарить 2—3 минуты (иначе весь вкус блюда
пропадет) небольшими порциями.
5.	Приготовить бумажное полотенце, сложенное
в несколько слоев: перед подачей класть на него
овощи — это поможет избавиться от лишнего масла.
Есть с пылу с жару со сливовым соусом (см. стр. 13).

20 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Овощи по-китайски
на 4 человека как закуска
В воке все готовится быстрее, чем на сковороде, поэтому и сохраняется больше полезных
веществ в продуктах, да и времени нужно тратить меньше!
блюда из овощей
2 небольшие моркови
1 небольшой кабачок
3 сладких перца (разного
цвета)
500 г шампиньонов
1 стручок свежего красного
перца чили
1 корешок имбиря размером
с большой палец
2 стебля сельдерея
2 зубчика чеснока
2 ч. л. кунжутного масла
2 ст. л. соевого соуса
горсть мелкорубленой мяты
горсть мелкорубленой кинзы
200 г шпината
1.	Сельдерей мелко покрошить. Сладкий перец
нарезать крупными полосками, морковь и кабачок —
пластинками по диагонали, а грибы — пластинками
толщиной 3 мм.
2.	Разогреть кунжутное масло в сковороде-вок,
добавить измельченные чеснок, имбирь и перец
чили, потушить 1 минуту.
3.	Добавить сначала морковь, через 2 минуты —
кабачок, еще через 2 минуты — сладкий перец,
через 2 минуты — грибы, через 2 минуты —
сельдерей и шпинат.
4.	Все потушить 2—3 минуты, присыпать кинзой
и мятой. Добавить соевый соус.
блюда из овощей
22 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Овощи в рисовой бумаге
на 4 человека как легкая закуска
Если эти роллы обжарить во фритюре, получатся маленькие хрустящие пирожки.
блюда из овощей
3 молодые морковки
300 г шампиньонов
100 г ростков сои
1	стебель сельдерея
2	дольки чеснока
3 ст. л. кунжутного масла
1 ч. л. семян кориандра
половинка зеленого перца
чили
сок 1—2 лаймов
1 ч. л. коричневого сахара
4 ст. л. соевого соуса
горсть листьев кинзы и мяты
рисовая бумага
1.	Морковь и сельдерей нарезать тонкой соломкой,
шампиньоны и чеснок — тонкими ломтиками.
2.	В сковороде-вок разогреть кунжутное масло
и слегка обжарить чеснок. Добавить морковь, спустя
3—4 минуты добавить сельдерей и грибы. Потушить
еще 1—2 минуты и добавить ростки сои и 3 ст. ложки
соевого соуса.
3.	В горячую воду опустить листы рисовой бумаги
на 1 минуту, чтобы они стали мягкими.
4.	Небольшими порциями уложить на листы рисовой
бумаги овощи и завернуть на манер голубцов.
5.	Мелко порубить чили, кинзу и мяту, добавить сок
лайма, растертые в ступке семена кориандра, сахар
и столовую ложку соевого соуса. Это и будет
заправкой к овощам в рисовой бумаге.

24 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Овощная лазанья с козьим сыром
на 6 человек как ужин
Этот рецепт — один из самых любимых в нашем доме. Мне кажется, я его изобрела, хотя
наверняка эта вкуснятина давно и многим известна.
блюда из овощей
2 баклажана
2 цукини
2 луковицы
2 красных сладких перца
2 желтых сладких перца
2 крупных помидора
200 г мягкого козьего сыра
50 мл оливкового масла
сок одного лимона
горсть порубленной кинзы
горсть порубленного
базилика
морская соль
свежемолотый черный перец
Духовку предварительно разогреть до 180°С.
1.	Цукини и баклажаны нарезать вдоль полосками
толщиной 5 мм. Баклажаны присыпать солью
и оставить на 10—15 минут, чтобы они отдали свою
горечь. Лук нарезать полукольцами.
2.	Обжарить цукини, баклажаны, лук и перец на гриле
с обеих сторон. Перец на несколько минут
положить в пакет, затем снять с него кожицу, вынуть
семена и крупно нарезать.
3.	Помидоры и козий сыр нарезать колечками.
4.	Сделать заправку: смешать оливковое масло,
лимонный сок, щедрую щепотку соли и перца.
5.	Выложить в жароупорную форму слоями:
баклажаны, цукини, перец, сыр, помидоры, лук
и сверху еще один слой сыра. Каждый слой овощей
поливать заправкой и присыпать зеленью.
6.	Накрыть форму фольгой и выпекать 30 минут, затем
фольгу снять, поставить под гриль или на самый
верхний уровень духовки и запекать еще 5 минут.

блюда из овощей
I
26 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Овощные корзиночки
как гарнир для большой компании или как легкий ужин на четверых
Это пример того, как простые тушеные овощи выглядят нарядно и поэтому просто
«разлетаются», из серии «кто успел, тот и съел»!
блюда из овощей
2 цукини
1 баклажан
5 картофелин
5 помидоров
5 луковиц
1/2 ч. л. шафрана
1/2 белого батона
5 ст. л. оливкового масла
4 зубчика чеснока
по щепотке сухих прованских
трав, орегано, майорана
горсть порубленного
базилика
горсть порубленной
петрушки
морская соль
свежемолотый черный перец
Духовку предварительно разогреть до 200°С
1.	Картофель опустить в кипящую воду, добавить
шафран, варить 8—10 минут.
2.	Баклажаны и цукини разрезать на 3—4 части
(в зависимости от размера овощей), сохраняя
донышко, вынуть мякоть так, чтобы получились
корзиночки. Так же поступить с остальными
овощами.
3.	Мякоть всех овощей и 2 зубчика чеснока мелко
порубить. Разогреть в сковороде 3 ст. ложки масла,
слегка поджарить порубленные овощи. Посолить,
поперчить, добавить прованские травы, орегано
и майоран, порубленную свежую зелень.
4.	С батона срезать корку, мякоть измельчить
в блендере. Разогреть 2 ст. ложки масла, добавить
2 дольки чеснока, хлебные крошки и все вместе
обжарить. Вынуть чеснок. Смешать хлебные крошки
с тушеными овощами и начинить корзиночки.
5.	Сделать из фольги большой карман, поставить
в него корзиночки, закрыть карман и запекать
в разогретой духовке или на гриле 35—40 минут.

28 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Баклажаны
Невозможно себе представить август, сентябрь, октябрь без баклажанов. Баклажаны на
гриле, баклажаны жареные, баклажаны с чесноком, икра из баклажанов и так далее. Кро-
ме типичного сорта длинных, темных, темно-лиловых, почти уходящих в такой коричнева-
тый цвет, существуют еще круглые, овальные, даже цвета слоновой кости баклажаны. Но
по вкусу они различаются мало, может быть, те, которые все-таки потемнее, меньше горчат.
И тем не менее перед тем, как готовить баклажаны, лучше всего их присыпать солью, что-
бы горечь из них ушла. Когда покупаете баклажаны, выбирайте те, у которых кожица не
повреждена. Плод должен быть очень твердый, упругий и ни в коем случае не мягкий и
сморщенный. И не покупайте слишком тяжелый баклажан — это значит, что он уже пере-
зрел и в нем слишком много семян. А когда много семян, тогда и вкус у него менее нежный,
он горчит, да и текстура не такая шелковистая.
баклажаны
баклажаны

30 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Закуска из баклажанов
на 6 человек как закуска
Советский период оставил не только печальные воспоминания (в том числе и о кухне),
благодаря ему мы обогатились знаниями о кавказской, узбекской, молдавской
и т. д. кухне. Я долго жила на Кавказе, и любовь к овощам и многому другому у меня
оттуда. Моя мама заправляет эту закуску сливочным маслом (2 ст. ложки), но тогда ее
едят только теплой.
баклажаны
3 баклажана
2 зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла
сок половины лимона
горсть мелкорубленой кинзы
семена кориандра
морская соль
свежемолотый черный перец
Духовку предварительно разогреть до 200°С.
1.	Баклажаны целиком запечь в духовке. Кожица
потрескается минут через 20—30, в зависимости
от размера баклажана.
2.	Горячие баклажаны почистить, мякоть мелко
порубить.
3.	Раздавить чеснок плоской стороной ножа, потолочь
семена кориандра, добавить соль, перец, сок
лимона и оливковое масло. Все перемешать.
4.	Смешать баклажаны с заправкой, присыпать кинзой.
Подавать теплыми или холодными.

32 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Фаршированные баклажаны
на 4 человека как закуска
Довольно привычное кавказское сочетание баклажан — грецкие орехи я чуть изменила,
добавив вместо грецких орехов миндаль. Если использовать сырой миндаль, то вкус
будет еще более деликатным.
баклажаны
2 баклажана
200 г шампиньонов
7 луковица
10 оливок (косточки вынуть)
4 зубчика чеснока
3 ст. л. жареного молотого миндаля
10 ст. л. оливкового масла
большая горсть порубленной
петрушки
щепотка сухого орегано
щепотка сухих прованских
трав
морская соль
свежемолотый черный перец
Духовку предварительно разогреть до 180°С.
1.	Баклажаны разрезать пополам, присыпать солью
и оставить на несколько минут, чтобы они отдали
горечь.
2.	Шампиньоны почистить, тонко нарезать.
3.	Разогреть в сковороде 3 ст. ложки масла и обжарить
мелко нарезанные лук и чеснок, добавить грибы,
потушить несколько минут и добавить петрушку.
4.	В другой сковороде разогреть 7 ст. ложек
оливкового масла и обжарить баклажаны
по 5—7 минут на каждой стороне. Осторожно
вынуть мякоть, не повредив кожицу баклажанов.
5.	Мякоть изрубить и перемешать с грибами
и освобожденными от косточек, крупно
нарезанными оливками. Посолить, поперчить,
добавить орегано и прованские травы.
б.	Начинить баклажаны и присыпать миндалем.
Уложить в глубокий противень и запекать
10—15 минут.

34 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Икра из баклажанов
на четверых — просто как закуска
Идеально это блюдо готовить на гриле, а еще лучше — на мангале где-нибудь около речки.
Очень вкусно подать к баранине или цыпленку.
баклажаны
2 баклажана
2 сладких перца
2 помидора
1 небольшая луковица
1/2 ч. л. сухого майорана
растительное масло
морская соль
1.	Баклажаны запечь в разогретой духовке, замочить
в соленой воде на несколько минут, очистить
от кожуры. Мелко порубить.
2.	Из перца удалить семена и нарезать как можно
мельче.
3.	Лук искрошить, поджарить на растительном масле
до золотистого цвета, добавить измельченный
перец, майоран и баклажаны. Тушить полчаса.
4.	Помидоры разрезать пополам и натереть на крупной
терке, добавить к баклажанам, посолить и тушить
еще 2—3 минуты.

36 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Закуска из баклажанов с сыром
на 4 человека как закуска или на большую компанию как аперитив
Баклажаны можно обжарить заранее и незадолго до подачи на стол заправить сыром
и запечь. Эта закуска точно не даст гостям умереть с голоду в ожидании большого ужина.
баклажаны
2 баклажана
100 г сливочного сыра (или любого
другого не очень твердого
сыра, который вам по вкусу)
горсть грецких орехов
оливковое масло
Духовку предварительно разогреть до 200°С.
1. Баклажаны нарезать вдоль тонкими пластинками,
присыпать солью и оставить на 10—15 минут,
чтобы они отдали свою горечь. Затем обжарить
на сковороде-гриль с обеих сторон.
2. Застелить противень фольгой, сбрызнуть ее
оливковым маслом. На каждый ломтик баклажана
положить кусочек сыра, присыпать измельченными
в ступке грецкими орехами, завернуть и скрепить
зубочисткой. Запекать не более 3—4 минут.
Подавать закуску можно с тушеными помидорами.

38 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Брокколи
Брокколи — это разновидность цветной капусты, название происходит от итальянского
слова «броко». что означает в переводе «росток, отпрыск». Да, родина брокколи Италия,
откуда она распространилась по странам с мягким климатом, благодаря Екатерине Меди-
чи между прочим. У нас пока брокколи не очень популярна, а зря! Для здорового питания
брокколи незаменима. В ней более 20 разнообразных микроэлементов, много витамина С
и каротина. В ней есть также фитин, который выводит из организма тяжелые металлы.
Кроме привычных зеленых, можно встретить фиолетовую и белую капусту брокколи. Вы-
бирать надо брокколи с закрытыми соцветиями, темно-зеленого или слегка пурпурного
цвета, без признаков пожелтения или цветения. Стебельки должны быть крепкими, но не
жесткими. Если они жестковаты, снимите верхний слой овощечисткой. В Италии брокколи
подают с макаронами, отваривают и приправляют оливковым маслом и чесноком или ан-
чоусами и каперсами. Китайцы предпочитают к ней кисло-сладкий соус. А я люблю брок-
коли в любом виде!
брокколи

40 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Закуска из брокколи
замечательная закуска для шестерых из брокколи с анчоусами
Вместо анчоусов можно использовать селедку, но анчоусы, конечно, имеют
неповторимые нотки прекрасной «вони».
900 г брокколи
4 ст. л. оливкового масла
4 дольки чеснока
2 маленьких сухих перца чили
10 анчоусов или филе сельди,
нарезанное тонкими
полосками
3 лимона
сок одного лимона
6 довольно толстых кусков
белого хлеба (чиабатта
или батон)
оливковое масло
морская соль
свежемолотый черный перец
брокколи
1.	Брокколи разобрать на соцветия и порезать так,
чтобы получились цветочки размером не больше
чем большой палец, затем опустить в кипящую
подсоленную воду. Как только брокколи погрузится
в воду и вода снова закипит, откинуть на дуршлаг.
2.	Чеснок почистить, 3 дольки нарезать тонко по косой,
1 оставить целой.
3.	Разогреть оливковое масло в большой кастрюле
или глубокой сковороде, на медленном огне
поджарить нарезанный чеснок. Не дать ему
подгореть ни в коем случае! Страшнее запаха
подгоревшего чеснока может быть только запах
сбежавшего молока!
4.	Чили раскрошить и добавить к чесноку, выключить
огонь, положить туда же анчоусы и мешать до тех
пор, пока они не начнут растворяться. В какой-то
момент, если сковорода остынет, огонь можно снова
включить, но он должен быть очень медленным.
5.	Добавить в этот соус брокколи, поперчить довольно
щедро, увеличить огонь и добавить небольшое
количество той воды, в которой варилась брокколи
(где-то полполовника). Готовить 5—10 минут.
Брокколи должна быть нежной, но все-таки
довольно упругой. Ни в коем случае она не должна
напоминать отварную капусту! Сбрызнуть лимонным
соком.
Для того чтобы сделать брускетту, нужно хлеб запечь
в духовке или поджарить в тостере, натереть чесноком
и сбрызнуть оливковым маслом. На брускетту выложить
брокколи в соусе с анчоусами, сверху — еще немного
оливкового масла. Подавать с разрезанными
на четвертинки лимонами.

42 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Кабачки, цукини
Кто не знает кабачки? Бабушки и дедушки, которые так любят разводить сады и огороды,
обязательно сажают у себя кабачки. Теперь еще и цукини. Естественно, раньше, когда я
была маленькая, я не знала, что такое цукини, и была знакома только с бледно-бледно-зе-
леными толстыми плодами, по форме напоминающими баклажаны, но назывались они
кабачками. Вкус у них был более свежий и более сговорчивый, я бы сказала. А еще моя
бабушка, когда выращивала кабачки, никогда не давала им раздуться до больших разме-
ров и всегда снимала их со стебелька, когда они были чуть длиннее ладошки, и поэтому
они получались очень вкусными. Иногда бабушка натирала их на терке прямо в салат, и не-
возможно было догадаться, что это сырой кабачок. Позже, когда я приехала в Италию и
увидела, как выглядит цукини, сколько сортов этого замечательного овоща тут растет
и сколько чудесных рецептов существует, моя любовь к этому овощу стала еще глубже.
И теперь я знаю, что цукини или кабачки лучше всего есть все-таки летом, когда они вскор-
млены солнцем и все еще помнят тепло земли, на которой они лежали. На гриле, в салатах,
в блинчиках, добавленные в макароны, смешанные с другими овощами, потушенные, за-
печенные! Вариации бесконечны. Наслаждайтесь!
Если все же вы покупаете цукини на рынке или в магазине и они достаточно большие, луч-
ше всего замочить их в холодной воде минут на тридцать. Затем вымыть и уже потом гото-
вить, как указывается в рецепте. Мягкий центр все-таки я предпочитаю просто выбросить.
И оставить только крепкую часть этого овоща. Это именно та часть, которая обладает вку-
сом и ароматом.
кабачки, цукини
кабачки.цукини

44 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Оладушки из кабачков
на 4 человека как легкий ужин
Этот рецепт я подсмотрела в Провансе. Теплым летним вечером гостям одного кафе
вместо хлеба перед началом ужина предложили такие вот оладьи (а потом почти каждый
стол заказал еще по порции).
4 молодых кабачка
1 яйцо
1 ст. л. муки
150 г сыра бри
5—6 вяленых помидоров
в оливковом масле
щепотка сухих прованских
трав
растительное масло
морская соль
свежемолотый черный перец
Духовку предварительно разогреть до 190°С.
1.	Кабачки натереть на крупной терке, не снимая с них
кожуру.
2.	Добавить яйцо, муку, прованские травы, поперчить
и посолить, все хорошенько перемешать.
3.	Пожарить оладушки на разогретом растительном
масле.
4.	Выложить на противень, накрытый бумагой
для выпечки, сверху выложить сыр и нарезанные
на широкие полоски вяленые помидоры. Отправить
на 2—3 минуты в духовку; едва сыр «поплыл» — тут
же подавать!
кабачки, цукини

46 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Цукини на гриле
на 4 человека как закуска
Очень легкий гарнир, хорош к рыбе, мясу, птице. А если кто на диете, то и просто так,
с бокалом белого вина.
2 цукини
2 красных перца чили
сок половины лимона
5—6 ст. л. оливкового масла
горсть листьев мяты
морская соль
1.	Не снимая кожуры, нарезать цукини вдоль тонкими
длинными полосками и обжарить на гриле с обеих
сторон.
2.	Перец чили мелко искрошить, предварительно
удалив семена.
3.	Смешать оливковое масло с лимонным соком
и щепоткой соли.
4.	Выложить цукини на большое блюдо, присыпать
перцем чили и листьями мяты, полить заправкой.
кабачки,цукини


48 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Пирог из кабачков с мятой
на 6 человек как легкий обед
Настоящий зимний «бестселлер» у меня дома. Холодный он еще вкуснее, чем теплый,
поэтому все рады спрятать кусочек на завтра — кому в школу с собой, кому на работу,
а кому просто если захочется ночью пожевать.
1,5 кг молодых кабачков
300 г жирного творога
200 мл горячей воды
200 г твердого сыра (типа
пармезана)
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. сливок
3 яйца
2 зубчика чеснока
1 пучок мяты
1 пучок зеленого лука
щепотка сухого орегано
морская соль
свежемолотый черный перец
Духовку предварительно разогреть до 190°С.
1.	Нарезать кабачки кружочками толщиной 5 мм.
Покрошить зеленый лук и мяту.
2.	В сковороде разогреть сливочное масло, добавить
искрошенный чеснок, лук, мяту, орегано.
Через минуту добавить кабачки, залить горячей
водой, накрыть крышкой и оставить томиться
на медленном огне 15—20 минут.
3.	Творог протереть через сито.
4.	Половину потушившихся кабачков размять
с творогом толкушкой для картошки, добавить
сливки и яйца и вымешать.
5.	Добавить остальные кабачки и 120 г натертого сыра,
посолить и поперчить по вкусу.
б.	Большую разъемную форму смазать маслом,
обсыпать сыром, выложить в нее кабачковое тесто
и присыпать сверху оставшимся сыром. Сбрызнуть
оливковым маслом и выпекать в духовке
35—40 минут.
кабачки,цукини


50 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Главное в капусте — так меня учила бабушка. — чтобы кочанчик был тяжеленький и плот-
ный. Бледно-зеленые листья должны плотно прилегать друг к другу. И когда ты режешь
капусту, то должно быть ощущение, как будто это слоеное тесто очень высокого качества,
как для торта «Наполеон». Покупайте на рынках именно такие кочаны. Если берется капус-
та для того, чтобы просто потушить, то лучше брать маленькие кочаны. Если вы собирае-
тесь готовить голубцы, тогда нужны самые большие капустные листья. И тут необходимо
выбрать большой кочан, не такой уж плотный, даже рыхлый. Главное, чтобы не было ника-
ких темных пятен, никаких испорченных листьев, потому что это означает, что внутри ка-
пуста уже не такая свежая. Краснокочанная капуста отличается от белокочанной не столь-
ко вкусом, сколько замечательным красно-фиолетовым цветом. Капуста очень полезна, в
ней содержится почти столько же витамина С, сколько и в апельсинах.


52 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
на 4 человека как гарнир
Замечательно аккомпанирует свинине, кролику, гусю или купатам.
1	небольшой кочан красной
капусты (1кг)
2	средние луковицы
2	крепких яблока
2 ст. л. сладкого вина
(типа портвейна)
2 ст. л. винного уксуса
несколько стебельков
петрушки
1 лавровый лист
2-3 веточки тимьяна, если он у
вас есть
морская соль
свежемолотый черный перец
1.	Капусту тонко нарубить, лук тонко накрошить
полукольцами, с яблок снять кожуру, вырезать
середину и тоже нарезать тонко.
2.	Выложить в глубокий противень, а лучше
в керамическую жароупорную посудину слоями
капусту, лук и яблоки, пересыпая каждый слой солью
и перцем (без фанатизма!).
3.	Связать ниткой петрушку, тимьян, лавровый лист
и уложить этот букетик сверху на яблоки.
4.	Залить вином и уксусом, накрыть крышкой
или плотно затянуть фольгой и запекать 3 часа
в духовке при температуре 140°С.


54 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
картофель
Картофель
Лучшая картошка — картошка, выращенная своими руками, ну или, по крайней мере, куп-
ленная в мае — июне на рынке непосредственно утех, кто ее растил, а не привезенная из
какой-то Малайзии или Бразилии. Молоденькая картошка очень ароматна, кожица счи-
щается с нее легко, без усилий, и текстура у нее плотная. В молодой картошке больше вла-
ги, сока, если хотите. И потому при запекании она не пересушивается, а становится хрустя-
щей снаружи и влажной, сочной внутри. Попробуйте сочетать мягкий, сладковатый вкус
молодой картошки с чем-то более сильным, острым — с сыром, перцем чили или анчоуса-
ми. А еще замечательно «работает» комбинация с мятой или майораном.
Наша любимая картошка по праву может считаться если не королевой, то великой княж-
ной на кухне. Русские, между прочим, как итальянцы, французы и другие народы, которые
понимают толк в кулинарии, признают замечательные свойства картошки и относятся к
ней с почтением и уважением. Сейчас я знаю, что сортов картошки так же много, как и ре-
цептов блюд, которые из нее можно приготовить, что в какой-то больше крахмала, какая-то
более рассыпчатая и так далее. Число рецептов из картошки в моей книжке растет, бук-
вально каждый месяц прибавляется по паре-тройке рецептов. Это и ньокки из картофеля,
и разнообразные картофельные пирожки, оладьи и так далее. Картошка — овощ очень
сговорчивый. С любым вкусным соусом картошка не менее интересна, чем итальянские
макароны. Она замечательно сочетается с другими овощами, очень хороша в салатах и как
аккомпанемент к рыбе или к мясу, да вы всё это знаете и без меня.

56 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Картошка с грибами
на 6 человек как основное блюдо
Вкуснее картошки с грибами, чем в Белоруссии, мне пробовать не приходилось.
Вот как там ее готовят.
картофель
1,5 кг картошки
150 г сухих грибов
3 зубчика чеснока
4 ст. л. растительного масла
1 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. сухого майорана
1 ст. л. прованских трав
1 ч. л. морской соли
свежемолотый черный перец
Духовку предварительно разогреть до 190°С.
1.	Грибы залить литром кипятка, оставить на 20 минут.
2.	Картошку тщательно вымыть (лучше щеткой),
нарезать ломтиками толщиной 5 мм.
3.	Разогреть в большой сковороде 2 ст. ложки
растительного масла вместе со сливочным
и обжарить до прозрачности мелко нарубленный
чеснок.
4.	Положить в сковороду картошку и жарить
минут 5—7.
5.	Процедить грибы, бульон сохранить. Добавить
грибы к картошке и через 1—2 минуты влить туда же
бульон. Тушить минут 10—12 под крышкой.
6.	Как следует растереть в ступке майоран
и прованские травы с морской солью, поперчить,
добавить 2 ст. ложки растительного масла и все еще
раз перемешать.
7.	Половиной заправки смазать дно противня,
выложить картошку с грибами, полить оставшейся
заправкой.
Запекать в духовке 15 минут.

58 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Картофельный пирог с сыром
на 4 человека как легкая закуска или легкий ужин на двоих (девчонок!)
Я делаю эти пироги тонкими-тонкими — получаются почти галеты. Тогда они очень
хрустящие, ломкие и «опасные» (можно съесть очень много).
картофель
4—5 картофелин
1 лук-порей (только белая
часть)
100 г любого твердого сыра
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. сливочного масла
майоран
морская соль
белый молотый перец
Духовку предварительно разогреть до 200°С.
1.	Разогреть в сковороде сливочное масло, добавить
нарезанный кольцами лук-порей и потушить его,
чтобы он стал мягким.
2.	Вымыть и почистить картофель, натереть его
на крупной терке.
3.	Перемешать лук-порей и картофель, посолить,
добавить по щепотке перца и майорана.
4.	Разогреть в тяжелой сковороде растительное масло
и выложить картофельно-луковую массу, формируя
из нее тонкий круглый пирог.
5.	Жарить 2—3 минуты на сильном огне, затем огонь
убавить, накрыть крышкой и дать ему готовиться
еще 10 минут. Перевернуть и прожарить так же
на другой стороне.
б.	Выложить пирог на противень, посыпать натертым
сыром и поставить на 2—3 минуты в духовку.


60 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Молодой картофель по-кончаловски
рецепт от А. С. Кончаловского
на 4 человека как основное блюдо или как закуска
Если вы любите вкус воблы или просто пикантные нотки в рецептах, то это блюдо
создано для вас. Нежная, разваристая картошка фантастически здорово сочетается
с сильным вкусом вяленой икры. По-моему, это и есть современная русская кухня!
картофель
1 кг молодого картофеля
икра одной большой
сушеной или вяленой рыбы
(100— 150 г)
2 дольки чеснока
2—3 сухих маленьких перца чили
ароматное подсолнечное
масло
горсть порубленного укропа
1.	Помыть и как следует очистить картофель от песка
и земли и отварить в мундире.
2.	В разогретую сковороду влить 3—4 ст. ложки
подсолнечного масла, добавить измельченные
чеснок и чили.
3.	Добавить 1/3 часть натертой на мелкой терке
сушеной икры, быстро перемешать, залить этим
соусом картошку и присыпать оставшейся мелко
натертой икрой и укропом.
Jl'i
62 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Запеченная картошка с сыром
на 4 человека как закуска
Привет от голодных студентов Англии — «Jack Potatoes» был изобретен именно там,
и сначала в картошку добавлялись просто масло и соль, потом сыр, а теперь начинок
великое множество: тунец со сладкой кукурузой, рубленое яйцо со сметаной, ветчина
и жареный лук. Очень вкусно.
картофель
1 кг крупной молодой картошки
200 г сыра типа чеддера
или любого другого
сливочное масло
пучок укропа
крупная морская соль
Духовку предварительно разогреть до 200—220°С.
1. Картошку вымыть хорошенько, потереть щеточкой,
подсушить. Уложить ее на противень и запекать
около часа, до золотистой корочки. Проткнуть
картошку ножом, если нож входит легко — значит,
картошка готова.
2. Сделать на каждой разрез вдоль до половины,
вынуть немного мякоти и начинить маслом
и натертым на терке сыром, не забыв посолить.
Начинки не жалеть! Чем больше возьмет картошка,
тем вкуснее.
Присыпать мелко искрошенным укропом и подавать
тут же!

64 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Картофельные ньокки
с соусом из помидоров и базиликом
на 4 человека как основное блюдо
Недавно в Тоскане ела «Gnudi». Что это? А это тоже ньокки, но без картофеля.
Попробуйте вместо картофеля добавить творог — так, чтобы лепилось. Очень вкусно!
картофель
1 кг картофеля
250 г муки
50 г натертого сыра пармезан
1 кг помидоров
2 красные луковицы
4 зубчика чеснока
5 ст. л. оливкового масла
пучок зеленого базилика
морская соль
свежемолотый черный перец
1.	Ошпарить помидоры, снять с них кожуру и нарезать
кубиками.
2.	Разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, слегка
обжарить мелко нарезанные лук и чеснок, добавить
помидоры. Тушить соус на медленном огне около
40 минут, посолить, поперчить и добавить еще
2 ст. ложки масла.
3.	Картофель варить в мундире в течение 20 минут
(он должен остаться недоваренным), затем почистит
и натереть на мелкой терке.
4.	Добавить 200 г просеянной муки и замесить тесто.
5.	Остальную муку высыпать на рабочую поверхность,
выложить тесто и сформировать из него колбаску
диаметром 2—3 см. Разрезать колбаску
на небольшие цилиндрики.
б.	Кипящую воду подсолить, добавить 1 ст. ложку
оливкового масла и варить ньокки 3—4 минуты.
Отварив ньокки, подавать их тут же, посыпать сыром,
полить соусом и щедро присыпать базиликом.


66 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Кукуруза
Для меня ранняя осень — это вкус и запах вареной кукурузы. Кстати, при варке обязатель-
но накройте кукурузу листьями, именно они придают ей этот замечательный аромат. Варе-
ная кукуруза — это сытно и вкусно, только есть ее надо, пока она еще теплая. Хороша куку-
руза и в консервированном виде. Сколько разных салатов можно с ней приготовить! А из
свежей кукурузы можно готовить супы, рагу, соусы, пудинги. Из кукурузной муки получает-
ся замечательный хлеб. Кукурузная крупа крупного помола придает выпечке рыхлость и
рассыпчатость.


68 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Кукурузные оладушки
на 4 человека как закуска
Эти оладушки хороши с чем-то пикантным — с кусочком селедки, с красной икрой
и сметаной, с сыровяленой ветчиной, с острыми колбасками.
кукуруза
2 початка кукурузы
3 полоски бекона
2 яйца
1	стакан муки
ТОО мл молока
ТОО г любого полутвердого сыра
(например, чеддера)
1	луковица
1/2 ч. л. сахара
1/2 ч. л. соли
1/2 ч. л. соды
1/2 ч. л. разрыхлителя
растительное масло
1.	Кукурузу предварительно отварить. (Не забудьте
положить в кастрюльку листья, снятые с кукурузы!)
Срезать ножом кукурузные зерна.
2.	Разогреть сковороду, обжарить бекон, нарезав ег
тонкими полосочками. Мелко искрошить лук
и добавить его к бекону. Обжарить все
до золотистого цвета.
3.	Взбить яйца с молоком, щепоткой сахара и соли,
добавить натертый на крупной терке сыр,
просеянную муку, соду, разрыхлитель, бекон с лук<
и кукурузу. Тщательно перемешать.
4.	Разогреть в сковороде растительное масло и жар|
оладушки по 3—4 минуты с каждой стороны.
Выложить на бумажное полотенце, чтобы ушло
лишнее масло.

70 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Лук
В России лук. наряду с чесноком, считался средством против инфекции. И сегодня многие
во время эпидемии гриппа в качестве профилактики употребляют лук или чеснок. Он воз-
буждает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, улучшает пищеварение. Луку
5000 лет, с незапамятных времен возделывали его трудолюбивые египетские крестьяне —
феллахи. А жрецы объявили лук священным растением и не употребляли в пищу — лукови-
ца напоминала своей формой Луну, которая считалась символом вечности. Лук — это обыч-
ная пища бедняков, он был священным для них. При спорах и тяжбах египтянин клал
перед собой пригоршню лука и клялся на ней. В Древней Греции среди даров, приносимых
богам, особенно ценным считалась красивая луковица. Луковица была первым нагляд-
ным пособием по изучению астрономии. Ее разрезали поперек, объясняя на ней ученикам
строение Вселенной, состоящей, как тогда полагали, из нескольких сфер — оболочек, окру-
жающих Землю. В Средние века утверждали, что даже запах лука предохраняет от болез-
ней. И доля правды в этом есть! В нем огромное количество витамина С, В. PR каротина,
сахара и белков. Видов лука тоже много. Наиболее распространенный лук — репчатый, его
жарят, варят и консервируют, вообще добавляют при готовке в разные блюда. Без лука
капуста не капуста, совсем не вкусная, картошка тоже не то, не говоря уже о грибах, супах
и мясных блюдах. Лук-порей, зеленый лук, жемчужный лук, который чаще всего добавляют
в салаты за его незлой характер, шнитт-лук, лук-батун (без луковиц, в пищу используют
только листья). При покупке лука я выбираю твердые среднего размера блестящие луко-
вицы, храню в прохладном сухом месте — никакого холодильника! А вот если хочется по-
чистить, а плакать нельзя — лук на несколько минут в морозильник или в холодильник, и
ресницы не потекут.
лук

72 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Запеченный лук
на 6 человек как гарнир
Это из английской кухни. По-моему, очень остроумно.
6 луковиц
150 г бекона или сала
50 г размягченного сливочного
масла
3 зубчика чеснока
морская соль
свежемолотый черный перец
Духовку предварительно разогреть до 200°С.
1.	Лук очистить от кожуры, срезать верхушки
и донышки так, чтобы луковицы могли стоять.
Со стороны верхушки сделать надрез крест-накрест.
2.	Бекон мелко порубить.
3.	Чеснок истолочь с солью и перцем.
4.	Сливочное масло смешать с беконом и чесночной
смесью. Полученной массой начинить луковицы.
5.	Поставить луковицы на противень. Запекать
в разогретой духовке 20—25 минут.
лук

74 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Мармелад из лука
Это потрясающая вещь! Мармелад из лука можно подавать к мясу, рыбе, салату, сыру,
просто намазать на поджаренный хлеб. Что-то вроде аджики или горчицы — из той же
компании!
лук
1,5 кг лука
2 ст. л. морской соли
1,2 кг сахара
600 мл уксуса из белого вина (еще
лучше, если удастся найти
уксус из шампанского)
1 ст. л. гвоздики
2,5 ч. л. тмина
Духовку предварительно разогреть до 180°С.
1.	Лук почистить и тонко нарезать, выложить в миску,
посыпать солью, накрыть плотно крышкой
и поставить минимум на час в холодильник. Затем
выложить в дуршлаг и промыть под струей холодной
воды.
2.	На сковородку отправить сахар, уксус, гвоздику,
завернутую в марлю или помещенную в мешочек,
сшитый из сложенного в несколько слоев бинта,
и готовить на среднем огне 5 минут.
3.	Добавить лук и тмин, довести до кипения
и уменьшить огонь. На медленном огне варить
2—2,5 часа, вынуть гвоздику.
4.	Тщательно вымытые баночки для джема поставить
на противень и стерилизовать в разогретой духовке
10 минут. В кастрюле с кипящей водой в течение
5 минут прокипятить крышки.
Как только сироп станет густым, а лук прозрачным,
переложить всю эту красоту в банки и, когда мармелад
остынет, закрыть крышками. Хранить в погребе
или в холодильнике от 4 до б недель.

76 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Морковь
Морковь так же популярна, как картошка, а некоторым она нравится даже больше. Лучшая
морковка, молодая, весенняя, начинается в апреле — нежная, сладкая, хрустящая. Знаме-
нита высоким содержанием каротина, невероятно полезного для зрения. Супы, бульоны,
салаты — сколько рецептов без моркови выглядели бы бледно, и в прямом смысле слова
тоже. Лет 10 назад открыла для себя морковный торт и с тех пор не могу решить, что люб-
лю больше — морковь или картошку.
морковь

78 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Молодая морковь с чесноком
на 6 человек как закуска
Если дети не успели сгрызть всю молоденькую морковку (а они умудряются ее
уничтожать в немыслимых количествах), то на ужин я делаю такой легкий и очень
неожиданный на вкус салат. Работаем только с молодой морковью!
1 кг молодой моркови
3—4 головки молодого чеснока
ТОО мл красного вина
4 ст. л. оливкового масла
4 веточки розмарина
морская соль
свежемолотый черный перец
1.	Оливковое масло разогреть в большой сковороде.
2.	Положить в нее морковь, нарезанную тонкими
ломтиками по диагонали, и обжарить с обеих
сторон.
3.	Посолить, поперчить, добавить на сковороду
3 веточки розмарина, крупно нарезанный чеснок,
красное вино и тушить 5—7 минут.
4.	Выложить в салатницу морковь, присыпать
оставшимся розмарином и подавать.
морковь

80 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
№орковнъ\\л nwpor
на 6—8 человек
'А’й. 'SW&V3. \WA\j Ъ TOVTY5A) V\y>\AW\W&	ТЖцТЛ V\ XA'i VxVAWjCa, Wi 'XXXSX
несомненно, гений. Это скорее торт, а не пирог — консистенция очень легкая, почти
как у мусса. Но бывают рецепты и «потяжелее», тоже совершенно замечательные.
1 кг моркови
100 г сливочного масла
150 г муки
4 яйца
80 г коричневого сахара
375 мл 35%-ных сливок
мелко натертая цедра
апельсина
сок одного апельсина
2—3 ст. л. холодной воды
Духовку предварительно разогреть до 180°С.
1.	Крупно нарезать морковь и варить ее на пару
30 минут. Измельчить в блендере, добавить
апельсиновый сок.
2.	Порубить ножом 75 г масла с мукой; добавляя воду,
замесить тесто.
3.	Смазать форму маслом, выложить тесто, равномерно
распределяя его. Проткнуть тесто в нескольких
местах вилкой и поставить на полчаса в холодильник.
4.	Взбить яйца с сахаром; продолжая взбивать,
добавить сливки.
5.	Морковное пюре перемешать с яично-сливочной
массой, добавить цедру апельсина.
6.	Вынуть форму с тестом из холодильника, на тесто
выложить морковную массу, сверху распределить
кусочки оставшегося сливочного масла. Выпекать
35—40 минут.
морковь

82 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
оливки
Оливки
Про оливки можно написать книжку. Потому что в каждой стране, где растут оливки, их
собирают по-разному, по-разному хранят, по-разному обрабатывают. И абсолютно все уве-
рены, что их рецепт самый лучший. Почему оливки бывают разного цвета? Потому что,
если вы видите оливки зеленые, значит, их собирали с дерева до того момента, как они
созрели. Если они коричневато-пурпурного цвета, это значит, что их собрали, когда они
только-только поспели. А если они черные, их собирали совершенно зрелыми.
Оливки — замечательное добавление ко многим рецептам. Они прекрасны сами по себе
как аперитив или закуска. Можете сами приготовить купленные в магазине оливки, доба-
вив к ним оливковое масло, перец чили, чеснок, травки (розмарин, тимьян, майоран и т. д.)
и подержав всю эту смесь несколько дней в контейнере с плотно закрывающейся крыш-
кой. Если вы добавляете масло, а добавлять его надо обязательно, то это должно быть
масло первого холодного отжима, extra virgin. Потому что не очень качественное оливко-
вое масло может убить всю идею.

84 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Тапинад
оливки
Замечательный аперитив — вкусно, полезно и прекрасно будит аппетит.
1 банка оливок
1 небольшая банка тунца
в растительном масле
50 мл оливкового масла
1 ст. л. дижонской горчицы
горсть каперсов (или одна
самая маленькая баночка)
5—6 анчоусов
сок половины лимона
любые овощи (например,
сладкий перец, цикорий,
фенхель, огурцы, сельдерей,
морковь, помидоры)
3—4 отваренных яйца
нарезанный ломтиками хлеб
горсть листьев базилика
2—3 дольки чеснока
1.	Взбить в блендере оливки (косточки предварительно
вынуть), каперсы, тунец, горчицу, оливковое масло,
анчоусы и лимонный сок до состояния густого соуса.
2.	Подавать с овощами, нарезанными соломкой. Яйца
можно фаршировать тапинадом, разрезав яйцо
пополам и вынув желток. С помидорами та же
история: удаляем сердцевину (сок и семена)
и начиняем тапинадом.
3.	Ломтики хлеба обжарить, натереть чесноком, сверху
выложить тапинад. Присыпать базиликом.


86 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
перец
Перец
Сладкий перец — то, что в детстве мне было известно под названием болгарский перец
Сейчас я знаю, что этот перец все-таки не болгарский, а средиземноморский и бывает жел-
того, оранжевого, красного и зеленого цвета. Лично я обычно покупаю перец желтого и
красного цвета, потому что у зеленого нет той сладости, которая есть у двух предыдущих.
Сколько замечательных рецептов, в которых можно использовать сладкий перец! Перец
на гриле, маринованный, добавленный в соусы, в различные овощные рагу, фарширован-
ный и так далее. Когда покупаете перец, обращайте внимание, чтобы все-таки он был не
очень большого размера и чтобы мякоть у него была не очень толстая. Как ни странно, чем
тоньше мякоть у перца, тем он слаще. Конечно, лучший перец — это тот, который созревает
под жарким солнцем, на горячей, раскаленной земле. Но если все-таки вы купили перчики
и потом обнаружили, что на них есть какие-то зелененькие пятнышки или цвет не очень
яркий, значит, они были собраны не до конца созревшими, и вы можете их довести до го-
товности в солнечном месте, оставив лежать пару-тройку дней. Когда перец готовится, он
отдает легкий сок, который мне напоминает сироп. Он такой вкусный, и перепутать его ни
с чем нельзя. Если перец режут до того, как его приготовили, совершенно необходимо вы- I
нимать изнутри белые грубые части и стержень с семечками. Если же перец готовится на I
гриле, то разделывать его нужно почти сразу, как только чуть остынет, иначе все пропало. I

88 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Закуска из сладкого перца
на 4 человека
Анчоусы в этом рецепте можно заменить мелкорубленой сельдью (подойдет даже очень
соленая).
перец
1 стручок красного сладкого
перца
1 стручок желтого сладкого
перца
1 стручок зеленого сладкого
перца
горсть мелкорубленого
базилика
горсть каперсов
Ю шт. анчоусов
2 зубчика чеснока
8 ст. л. оливкового масла
сок 1 лимона
свежемолотый черный перец
1.	На открытом огне обжарить перец до черноты,
положить горячим в чистый полиэтиленовый пакет,
пакет завязать. Перец должен «пропотеть»
15—20 минут.
2.	Перец очистить от кожуры, вынуть сердцевину
и нарезать полосками 5 мм толщиной.
3.	На разогретую сковороду влить оливковое масло,
положить анчоусы, мелкорубленый чеснок и жарить
на среднем огне до растворения анчоусов
8—10 минут, после чего поперчить, добавить
каперсы и лимонный сок.
4.	Перец заправить соусом и присыпать базиликом.
Эту закуску едят теплой или холодной. Она хорошо
хранится в холодильнике.

90 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Свекла
Может, американцам и нужно объяснять, что такое свекла и с чем ее едят, а вам что нового
я могу про нее рассказать? Знакома каждому в России, Украине, да и, пожалуй, в других
славянских странах. Интересно, что немцы маринуют совсем маленькие корешки свекол-
ки и подают к мясу или просто как закуску. Фламандцы тоже уважают сладкие, богатые
кальцием корнеплоды. Я заметила, что продолговатая свекла, как правило, слаще, чем
круглая, более распространенная, так что охотьтесь за корешками подлиннее. Я осенью —
зимой без свеклы никуда: запекаю в духовке, отвариваю в подсоленной воде, в салаты
крошу, натираю. А весной — летом и листики в ход идут. Между прочим, они не менее инте-
ресны, чем шпинат. Замаринованная в уксусе свекла — тоже пальчики оближешь. И в соче-
тании с селедкой — сказка! — не только для русских, но и для скандинавов. И не бойтесь с
ней экспериментировать — потушить в масле с луком и чесноком или приправить соусом
бешамель. Или сделайте маринад: 1 ст. ложка горчицы, половина рубленой луковицы и
любые милые сердцу травки — сухие или свежие. Нарезать тонко запеченную в духовке
свеклу, смешать с горчичной заправкой, оставить на час и потом съесть с удовольствием!
свекла

92 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Пирог из свеклы
на 6—8 человек
А вот это вариация на тему морковного пирога. По-моему, очень неплохо получилось.
свекла
500 г молоденькой свеклы
3 яйца
4 ст. л. жидкого меда
100 мл оливкового масла
100 г кукурузной муки
1 ч. л. натертого имбиря
1/2 ч. л. корицы
1	ч. л. разрыхлителя
мелко натертая цедра одного
апельсина
сок половины апельсина
200 г сметаны
2	ст. л. апельсинового ликера
ванильный экстракт
морская соль
Духовку предварительно разогреть до 190°С.
1.	Свеклу отварить, почистить и натереть на крупной
терке.
2.	Отделить белки от желтков.
3.	Добавить в свеклу имбирь, мед, оливковое масло,
желтки, корицу, кукурузную муку, разрыхлитель,
цедру и сок апельсина, несколько капель ванильного
экстракта. Все хорошенько перемешать.
4.	Взбить белки со щепоткой соли в крепкую пену
и ввести в свекольное тесто.
5.	Смазать разъемную форму оливковым маслом,
выложить тесто в форму и выпекать 25—30 минут.
6.	Сметану смешать с апельсиновым ликером
и несколькими каплями ванильного экстракта.
С получившимся кремом подавать пирог.
свекла

94 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Спаржа
Спаржа — очень полезный овощ, богатый витаминами С и В. белком и каротином. Быстро
готовится и обладает замечательным запахом.
Хотя спаржу сейчас можно купить в супермаркете круглый год, настоящая, сезонная спар-
жа начинается с конца апреля и продолжается до конца июня. Это лучшее время для спар-
жи. Она очень вкусная и полезная. Когда вы покупаете спаржу, обращайте внимание на
упругость стеблей, яркий зеленый цвет и крепко закрытые головки, не покупайте сморщен-
ные, сухие и пожелтевшие стебли.
Белая спаржа не что иное, как зеленая, которую присыпают землей, чтобы она «света бе-
лого не видела». Считается, что она более деликатная, чем зеленая, «загорелая», так ска-
зать. Если стебли у спаржи слишком толстые и твердые, их можно обрезать или почистить
с помощью ножа для чистки картошки. Спаржу запекают в духовке, жарят на гриле или в
воке, очень-очень вкусно с анчоусами или каким-нибудь острым соусом.
спаржа


96 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Закуска из спаржи с ветчиной
на 4 человека
Один мой приятель утверждал, что спаржа на гриле ни в какое сравнение не идет
с отварной, а я его этим салатом угостила, и теперь он так же безапелляционно вещает,
что спаржу можно только запекать. А вот я ее люблю в любом виде.
500 г спаржи
70 г пармской ветчины
(или другой сыровяленой
ветчины)
80 г сливочного масла
100 г пармезана
сухие прованские травы
базилик
свежемолотый черный перец
Духовку предварительно разогреть до 180°С.
1.	Большой противень щедро смазать сливочным
маслом, присыпать сухими травками и поперчить.
2.	Выложить на противень слой тонко нарезанной
ветчины, сверху уложить спаржу, а на спаржу —
кусочки сливочного масла.
3.	Запекать в разогретой духовке 15—20 минут.
4.	Посыпать горячую спаржу натертым сыром
и базиликом.
Подавать теплой.
спаржа


98 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Тыква
Когда тыква спелая, то центр у нее должен быть довольно пустым, а семечки — хорошо
сформированными. Я думаю, что самая вкусная тыква поспевает в конце сентября — нача-
ле октября. И яркий цвет, и сладкая мякоть — то, что нужно. В это время кожица у нее тон-
кая и режется она легко. Чем дольше она хранится зимой, тем уже сложнее ее порубить.
Кожица грубеет, и нужна мужская рука для помощи на кухне, чтобы «разрушить» большую
тыкву.
Существует много сортов и видов тыквы. Не знаю, известно ли вам, но у этого замечатель-
ного овоща бывают женские и мужские цветочки. Мужские цветочки можно срывать и
делать их в кляре, потому что тыква из них все равно уже никогда не вырастет. А сами по
себе они необыкновенно вкусны. Еще их можно фаршировать сыром и запекать, подавать
на закуску с белым вином. Это очень вкусно.
тыква

100 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Тыква, запеченная в фольге
на 6 человек как гарнир или легкая закуска
Секрет этой тыквы: откройте кармашек за 5 минут до готовности, тогда тыква будет
не только нежная и ароматная, но и с хрустящей корочкой!
500 г мякоти тыквы с кожурой
2 зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла
сок половины лимона
семена кориандра
горсть зелени кинзы
и петрушки
морская соль
свежемолотый черный перец
Духовку предварительно разогреть до 200°С.
1.	Чеснок очистить и истолочь с солью, перцем,
кориандром, кинзой и петрушкой, добавить
оливковое масло и лимонный сок.
2.	Тыкву разрезать на крупные куски и натереть
полученной смесью.
3.	Сделать карман из фольги. Положить в него тыкву
и запекать в духовке 30—35 минут.
тыква


102 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
фенхель
Фенхель
Пахнущий анисом, толстенький, гладенький, беленький — фенхель недооценен так же, как
и цикорий. Поэтому мало кто может представить восторг, испытываемый после приготов-
ления фенхеля. Единственное, что противопоказано фенхелю, — это вода. Отварной фен-
хель — это примерно так же «вкусно», как отварная луковица. Если его зажарить в масле,
припустить в сливках или медленно запечь в бульоне, приправить лимонным соком, он
раскрывает свою замечательную анисовую сущность и становится очень аппетитным. Бы-
вает дикий фенхель, он сладкий на вкус. И есть сорт, у которого потребляют в основном
только верхнюю часть его, те самые зелененькие листики, похожие на укроп, они сильно
пахнут анисом, это так называемый флорентийский фенхель. Как правило, наши супер-
маркеты продают фенхель сладкий, его можно есть без приготовления. Несмотря на то что
он у нас продается круглый год, сезон начинается в конце января — в начале февраля.
И вот тогда он самый вкусный. Когда вы покупаете фенхель, ищите твердые, плотные луко-
вицы. Они должны быть белыми, без темных пятен, ни в коем случае не пожелтевшие, не
сморщенные.


104 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
фенхель
Жареный фенхель
на 4 человека как гарнир
Замечательный аккомпанемент к мясу или рыбе на гриле, очень хорошо сочетается
со сладковатым вкусом свинины.
2 луковицы фенхеля
1 ст. л. сливочного пасла
1 лимон
морская соль
1.	В тяжелой сковороде растопить масло, фенхель
разрезать на четверти и обжарить на медленном
огне со всех сторон.
2.	Залить фенхель водой так, чтобы она покрывала его
наполовину. Выдавить сок лимона, посолить, накрыть
крышкой и тушить на медленном огне 20 минут.
3.	Снять крышку, подбавить жару. Жидкость начнет
быстро испаряться, и, когда останется совсем
немного на дне, нужно выключить и сразу подавать
фенхель к вашей рыбе, курице или свиным
ребрышкам на гриле. Если вам хочется чего-то
попитательнее, можно посыпать фенхель сверху
натертым сыром.

106 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
цикорий
Цикорий
Цикорий, или, как его еще называют, эндивий, — абсолютно недооцененный салат в наших
краях, и поэтому для нас остаются нераскрытыми те замечательные качества, которыми
цикорий обладает. Он немножко горьковат и, может быть, поэтому не всем нравится. А на
самом деле у цикория — правильно приготовленного и заправленного — совершенно по-
трясающий вкус. У его сочных тонких и хрустящих листьев просто нет конкурентов. Цико-
рий, похожий на закрытый тюльпан или магнолию, сам по себе прекрасен. Его можно бес-
страшно заправлять горчицей, беконом, сыром. Если его запечь на медленном огне или в
духовке со сливочным маслом, получится необыкновенно вкусно. Если еще добавить к это-
му соус из вина, лимона и, может быть, сливок и есть с хрустящим хлебом — закачаешься!
цикории


108 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Грата из цикория
на 6 человек как закуска
Когда-то французы изобрели такую замечательную вещь, которая называется «Gratin» —
«грата». Грата — это все, что запекается, карамелизируется со сливками или в сливочном
масле в духовке и обычно присыпается сверху сыром. Чаще всего это грюйер, потому
что он пахнет совершенно необыкновенно. Грата изумительно получается из цикория.
цикорий
3 больших бутона цикория
1	ч. л. сливочного масла
сок половины лимона
12 полосок копченого бекона
2	ст. л. дижонской горчицы
150 г натертого грюйера
300 мл 22%-ных сливок
Духовку предварительно разогреть до 190°С
1.	Разрезать цикорий пополам и, если сердцевина
очень грубая, вырезать ее.
2.	Растопить в сковороде сливочное масло и добавить
туда цикорий, сбрызнув его предварительно
лимонным соком, чтобы он не потемнел. Готовить
на медленном огне 15 минут, переворачивая его
время от времени, чтобы он зазолотился
равномерно.
3.	Вынуть цикорий и дать ему слегка остыть, затем
обернуть каждый кусочек парой-тройкой полосочек
бекона. Выложить цикорий в жароупорную форму.
Если в сковороде остался сок после обжаривания
цикория, полить им блюдо сверху.
4.	Размешать горчицу со сливками и грюйером, полить
получившейся заправкой цикорий.
5.	Запекать 30 минут, пока цикорий не станет
золотистым и аппетитно коричневато-пригоревшим.
Подавать с жареным или подсушенным хлебом.


110 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Цикорий, запеченный с сыром
на 6 человек как закуска
Предупреждаю — цикорий слегка горчит, и если вас пугает неизвестность, то можно,
конечно, и картошку поджарить, но вот только какие открытия нас ждут в жареной
картошке?
цикорий
3 цикория
50 г сливочного масла
50 г твердого сыра (типа
российского, пошехонского
и т. д.)
3 дольки чеснока
1 батон (вчерашний, то есть
слегка подсохший)
по щепотке тмина, майорана
и орегано
Духовку предварительно разогреть до 200°С.
1.	Сначала надо приготовить домашние сухари.
Поломать батон на кусочки и измельчить в блендере
(при желании корку с батона можно срезать; я лично
не срезаю, потому что очень люблю корки).
Добавить в сухари тмин, майоран и орегано
и перемешать. Такие домашние сухари можно
хранить в открытой банке 1—2 недели.
2.	Цикорий разрезать вдоль пополам, чеснок раздавить
боковой стороной ножа.
3.	Растопить в жароупорной форме сливочное масло
и обжарить цикорий с обеих сторон до золотистого
цвета, добавив чеснок.
4.	Присыпать цикорий сухарями, натертым на крупной
терке сыром и запекать 30 минут.

112 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Шпинат
Я очень люблю шпинат, и не только потому, что это очень вкусно, но и потому, что, как у
большинства женщин славянской расы, у меня низкий гемоглобин и недостаток железа, а
в шпинате очень много железа, которое легко усваивается. Тут есть один секрет. Для того
чтобы железо усваивалось, нужно добавлять в шпинат немного лимонного сока. Шпинат,
что здорово, продается круглый год. Готовить просто — на пару минут в кипяток или на ра-
зогретую сковороду со сливочным маслом. Откинуть на дуршлаг, заправить оливковым
маслом, может быть, добавить чуть-чуть чеснока, морской соли, перца и лимонный сок.
Некоторые утверждают, что лимонный сок портит вкус шпината, может быть и так, но здо-
ровье дороже. Да и потом — я очень люблю цитрусовый вкус. Шпинат, как правило, имеет
широкие, я бы даже сказала, толстые листья. Он очень красивого, насыщенного зеленого
цвета. Когда вы покупаете его свежим, обязательно промойте тщательно буквально каж-
дый листик, потому что иначе может кончиться тем, что вы или ваши гости будете хрустеть
песком на зубах, а это не очень приятно.
шпинат


114 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Закуска из шпината
на 4 человека
Очень быстро, просто, полезно. Хорошо с рыбой, птицей, мясом. У меня есть подруга,
которая ест закуску из шпината просто так и утверждает, что это пища богов.
900 г шпината, вымытого
и высушенного
3 ст. л. оливкового масла
сок половинки лимона
свежемолотый черный перец
морская соль
1.	Оливковое масло разогреть в глубокой сковороде.
2.	Отправить шпинат к маслу, поперчить и посолить,
перемешать и накрыть сковороду крышкой
на 1—2 минуты.
3.	Сбрызнуть соком лимона.
Подавать тут же!
шпинат


116 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Нескучный шпинат
на двоих как закуска
Главное — не передержать шпинат. Идеально, если у вас крышка на сковороде
прозрачная, тогда, как только шпинат «пошел», выключайте и дайте ему «дойти» без огня.
шпинат
500 г шпината
2 луковицы среднего размера
растительное масло (хорошо
бы арахисовое или грецкого
ореха, но подсолнечное тоже
подойдет)
2 ст. л. стружки кокоса
1 ч. л. перца чили в пудре
1 ст. л. измельченных семян
кориандра
1 ст. л. куркумы
1 ст. л. тмина
2 дольки чеснока
2 ст. л. лимонного сока
1.	Разогреть сковороду с толстым дном, добавить
немного масла и очень тонко нарезанный лук,
прожарить его до золотистого цвета в течение
10 минут.
2.	Все сухие ингредиенты — кокос, чили, кориандр,
куркуму, тмин — добавить к луку, все перемешать
и оставить на медленном огне на 1—2 минуты.
Затем добавить почищенный и раздавленный чеснок
и влить несколько столовых ложек воды. Должна
получиться консистенция соуса.
3.	Добавить в сковороду шпинат и накрыть крышкой.
Через пару минут, когда шпинат начнет «вянуть»,
перемешать все как следует, сбрызнуть лимонным
соком и подавать.
Есть сразу же!

118 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Щавель
В России щавель долгое время считался сорняком. Один немецкий путешественник, посе-
тивший Москву в XVII веке, отмечал, что местные жители смеялись над иностранцами, по-
едающими зеленую траву — кислицу. А сегодня его с удовольствием используют в пищу и
даже специально выращивают. В щавеле очень много витамина С, а также разных кислот,
которые и придают ему специфический вкус. В пищу лучше всего употреблять молодые
листья, в них находятся более мягкие кислоты — яблочная и лимонная. Кстати. Чтобы сни-
зить содержание щавелевой кислоты, можно добавить в бульон мел или использовать бо-
лее жесткую воду. Из листьев щавеля готовят супы, щи, пюре, начинки для пирогов, при-
правы к мясным блюдам. Его можно консервировать, есть сырым, заквашивать, солить,
сушить и даже засахаривать. Если вы добавите в щавель черный перец — ваше блюдо на-
сытится мягким, теплым ароматом. Оно будет не острым, а скорее нежным, согревающим,
спокойным.
щавель

120 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Пирог со щавелем и шпинатом
на 6—8 человек
Такие пироги — настоящая находка для семьи, очень удобно завернуть кусочек и потом
съесть на работе. Пирог получится вкусным и с одним шпинатом, а если у вас только
щавель, то добавьте горсть сахара. Рецепт рассчитан на 6 человек.
750 г шпината
150 г щавеля
1	ст. л. сливочного масла
2	луковицы
350 г сухого нежирного творога
100 г твердого сыра (пармезан,
российский)
100 г оливок
3	яйца
горсть мелкорубленой мяты
горсть мелкорубленой
петрушки
щепотка мускатного ореха
1 упаковка бездрожжевого
слоеного теста
морская соль
свежемолотый черный перец
Духовку предварительно разогреть до 180°С.
1.	Щавель и шпинат тщательно промыть, выложить
на разогретую сковороду, тушить на среднем огне
2—3 минуты до появления сока.
2.	Снять с огня, откинуть на дуршлаг.
3.	Сливочное масло разогреть на сковороде, добавить
мелко нарубленный лук и мускатный орех, тушить
2 минуты.
4.	В большую миску протереть через сито творог,
добавить слегка взбитые яйца, вымесить, затем
добавить шпинат, щавель, зелень, натертый сыр
и оливки.
5.	Раскатать тесто и выложить его в форму,
приподнимая края. Из краев теста сделать бортик,
смазать всю поверхность оливковым маслом
и выложить начинку.
Выпекать в разогретой духовке 35 минут.
щавель
щавель
122 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Омлет со щавелем
на двоих как легкий ужин
Зимой подойдет и замороженный шпинат, а вместо сливочного сыра — просто очень
жирный творог, несколько раз протертый через сито, чтобы получилась кремообразная
масса.
щавель
2 больших пучка щавеля
4 крупных свежих яйца
оливковое масло
20 г сливочного масла
150 г сливочного сыра типа
маскарпоне или
филадельфии
50 г твердого сыра типа
пармезана
морская соль
свежемолотый черный перец
Духовку предварительно разогреть до 250°С.
1.	Листья щавеля вымыть и порубить.
2.	Взбить яйца до однородной консистенции, чтобы
они слегка увеличились в объеме; посолить
и поперчить.
3.	Половину щавеля добавить к взбитым яйцам.
4.	Разогреть сливочное масло с 4 ст. ложками
оливкового в сковороде, которую затем можно
будет поставить в духовку. Влить в нее смесь щавеля
с яйцами и почти сразу же добавить половину сыра
маскарпоне или филадельфия. Сыр и яйца энергично
перемешать деревянной ложкой прямо в сковороде.
5.	Как только масса начнет уплотняться, добавить
оставшийся щавель, а затем сверху распределить
оставшуюся половину сливочного сыра.
б.	Присыпать столовой ложкой предварительно
натертого твердого сыра и сбрызнуть оливковым
маслом.
7.	Посолить, поперчить, поставить в разогретую
духовку на 2—3 минуты.
8.	Вынуть из духовки. Омлет должен быть хрустящим
по краям и мягким в центре. Отделить деревянной
лопаткой омлет от сковороды и переложить
на большую подогретую тарелку. Сразу подавать
на стол.
щавель

124 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
Алфавитный указатель
анчоусы
Закуска из брокколи 40
Тапинад 84
Закуска из сладкого перца 88
апельсин
Морковный пирог 80
базилик
Овощная лазанья с козьим
сыром 24
Овощные корзиночки 26
Тапинад 84
Закуска из сладкого перца 88
баклажаны
Темпура 18
Овощная лазанья с козьим сыром 24
Овощные корзиночки 26
Закуска из баклажанов 30
Фаршированные баклажаны 32
Икра из баклажанов 34
Закуска из баклажанов с сыром 36
бекон
Кукурузные оладушки 68
Запеченный лук 72
Грата из цикория 108
брокколи
Темпура 18
Закуска из брокколи 40
ветчина
Закуска из спаржи с ветчиной 96
грецкие орехи
Закуска из баклажанов
с сыром 36
грибы
Картошка с грибами 56
имбирь
Овощи по-китайски 20
Пирог из свеклы 92
кабачки
Темпура 18
Овощи по-китайски 20
Оладушки из кабачков 44
Пирог из кабачков с мятой 48
каперсы
Тапинад 84
Закуска из сладкого перца 88
капуста
Красная капуста с яблоками 52
картофель
Овощные корзиночки 26
Картошка с грибами 56
Картофельный пирог с сыром 58
Молодой картофель
по-кончаловски 60
Запеченная картошка
с сыром 62
Картофельные ньокки с соусом
из помидоров и базиликом 64
Коллекция «Едим Дома!». Овощи 125
кинза
Овощи по-китайски 20
Овощи в рисовой бумаге 22
Овощная лазанья с козьим
сыром 24
Закуска из баклажанов 30
Тыква, запеченная в фольге 100
кукуруза
Кукурузные оладушки 68
лук
Овощная лазанья с козьим
сыром 24
Овощные корзиночки 26
Запеченный лук 72
Мармелад из лука 74
лук зеленый
Пирог из кабачков с мятой 48
лук-порей
Картофельный пирог с сыром 58
мед
Пирог из свеклы 92
миндаль
Фаршированные баклажаны 32
морковь
Запеченные овощи 16
Темпура 18
Овощи по-китайски 20
Овощи в рисовой бумаге 22
Молодая морковь с чесноком 78
Морковный пирог 80
Тапинад 84
мята
Овощи по-китайски 20
Овощи в рисовой бумаге 22
Цукини на гриле 46
Пирог из кабачков с мятой 48
Пирог со щавелем и шпинатом 120
огурцы
Тапинад 84
оливки
Фаршированные баклажаны 32
Тапинад 84
Пирог со щавелем и шпинатом 120
перец сладкий
Овощи по-китайски 20
Овощная лазанья с козьим
сыром 24
Икра из баклажанов 34
Тапинад 84
Закуска из сладкого перца 88
перец чили
Овощи по-китайски 20
Овощи в рисовой бумаге 22
Закуска из брокколи 40
Цукини на гриле 46
Молодой картофель
по-кончаловски 60
петрушка
Овощные корзиночки 26
Фаршированные баклажаны 32
Тыква, запеченная в фольге 100
Пирог со щавелем
и шпинатом 120
126 Коллекция «Едим Дома!». Овощи
помидоры
Запеченные овощи 16
Овощная лазанья с козьим
сыром 24
Овощные корзиночки 26
Икра из баклажанов 34
Тапинад 84
помидоры вяленые
Оладушки из кабачков 44
розмарин
Молодая морковь
с чесноком 78
свекла
Запеченные овощи 16
Пирог из свеклы 92
сельдерей
Овощи по-китайски 20
Овощи в рисовой бумаге 22
Тапинад 84
соя
Овощи в рисовой бумаге 22
спаржа
Закуска из спаржи с ветчиной 96
сыр бри
Оладушки из кабачков 44
сыр козий
Овощная лазанья с козьим
сыром 24
сыр мягкий сливочный
Закуска из баклажанов с сыром 36
Омлет со щавелем 122
сыр твердый
Пирог из кабачков с мятой 48
Картофельный пирог с сыром 58
Кукурузные оладушки 68
Закуска из спаржи с ветчиной 96
Грата из цикория 108
Цикорий, запеченный с сыром 110
Пирог со щавелем и шпинатом 120
Омлет со щавелем 122
творог
Пирог из кабачков с мятой 48
Пирог со щавелем и шпинатом 120
тунец
Тапинад 84
тыква
Тыква, запеченная в фольге 100
укроп
Молодой картофель
по-кончаловски 60
Запеченная картошка с сыром 62
фасоль
Темпура 18
фенхель
Тапинад 84
Жареный фенхель 104
цветная капуста
Темпура 18
цикорий
Тапинад 84
Грата из цикория 108
Цикорий, запеченный с сыром 110
Коллекция «Едим Дома!». Овощи 127
цукини
Цукини на гриле 46
чеснок
Овощные корзиночки 26
Фаршированные
баклажаны 32
Закуска из брокколи 40
Молодая морковь
с чесноком 78
шампиньоны
Овощи в рисовой
бумаге 22
Фаршированные
баклажаны 32
шпинат
Овощи по-китайски 20
Закуска из шпината 114
Нескучный шпинат 116
Пирог со щавелем и шпинатом 120
щавель
Пирог со щавелем и шпинатом 120
Омлет со щавелем 122
яблоки
Красная капуста с яблоками 52
яйца
Тапинад 84
Пирог со щавелем и шпинатом 120
Омлет со щавелем 122
ISBN 978-5-699-22466-1
9 785699 224661 >
...бывают в моей жизни моменты, когда нужно быстро найти
рецепт какого-то блюда и нет времени два часа рыться в моей
кухонной библиотеке в поисках «Свинины в молоке» или «Пе-
ченья с имбирем». Поэтому я решила разбить рецепты из книг
«Едим Дома. Рецепты Юлии Высоцкой» и «Едим Дома круглый
год» на разделы и выпустить их отдельными книжками.
В СЕРИИ ВЫХОДЯТ СЛЕДУЮЩИЕ КНИГИ: