Похожие
Текст
л В.А.Туркин
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
ДИКОРАСТУЩИХ
планово ягодных
. «
ОРЕХОПЛОДНЫХ
. .. РАСТЕНИЙ
I
c
t
*
f-
z
т
CMbX03tH3i9^ <
J V
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
ДИКОРАСТУЩИХ
плодово-ягодных
И ОРЕХОПЛрДНЫХ
'РАСТЕНИЙ
От издательства
В книге рассказывается о значении, разме-
щении, освоении и использовании дикорастущих
плодовых, ягодных и орехоплодных растений.
Книга предназначена для агрономов-плодо-
водов, а также для руководящих работников за-
готовительных организаций.
Отзывы о книге следует направлять по
адресу: Москва, 1-й Басманный пер., 3, Сель-
хозгиз.
Дикорастущие плодовые, ягодные и орехоплодные
растения, широко представленные на необъятных просто-
рах нашей Родины, имеют огромное значение в народ-
ном хозяйстве и в жизни человека. Они являются бога-
тейшими источниками витаминов (витамина С, прови-
тамина А — каротина и др.), углеводов и, в частности,
сахаров, жиров (жирного масла), белков, органических
кислот (лимонной, яблочной и др.), ароматических ве-
ществ, в которых испытывает острую потребность орга-
низм человека.
Исключительно велика роль дикорастущих плодовых,
орехоплодных и ягодных растений как исходного мате-
риала для селекции.
Поэтому не случайно И. В. Мичурин уделял плодово-
ягодным и орехоплодным дикорастущим растениям боль-
шое внимание. Используя эти растения, он вывел много
новых ценнейших культурных сортов.
Дикорастущие, плодово-ягодные и орехоплодные рас-
тения содержат различные красящие и дубильные веще-
ства, поэтому они могут использоваться как красители
и как дубители. Пищевые и вкусовые качества некоторых
видов плодов развиваются в определенной последователь-
ности. ’
Известно,, что дикорастущие плоды: яблоки-дички,
айва, груша,' хурма, мушмула, рябина, боярышник и мно-
гие другие, — в значительной мере улучшаются по мере
не только созревания, но и в период относительно кратко-
временного их хранения.
У многих семечковых плодов возрастает степень сла-
дости, что связано с увеличением сахаристости за счет
перехода крахмала в сахар или перехода менее сладкого
сахара — глюкозы в более сладкий сахар — фруктозу,
1* 3
при одновременном уменьшении кислогности. Плоды ста-
новятся менее терпкими, теряют характерный вяжущий
привкус, что связано с уменьшением дубильных ве-
ществ и т. п.
При-определенных сроках выдержки плоды приобре-
тают большую ароматичность и т. д. Одновременно
у некоторых плодов происходит раздревеснение камени-
стых клеток (гранул), и они становятся более полноцен-
ными (айва, груши).
Абсолютное большинство свежих дикорастущих пло-
дов обычно используется только крайне ограниченное
время (исключение представляют орехи и некоторые дру-
гие плоды). Поэтому понятно, что мысль человека еще
в отдаленном прошлом была направлена на то, чтобы
сохранить их на более длительный период. Народы, на-
селяющие нашу страну, .разработали методы технической
переработки плодов. Одним из старинных методов кон-
сервирования плодов, направленных к их длительному
сохранению, является сушка.
Наблюдения человека показывали, что некоторые
плоды при созревании и оставлении их на дереве подвя-
ливаются, подсыхают, теряют значительное количество
влаги и в дальнейшем' могут сохраняться продолжитель-
ное время без порчи (например, некоторые формы абри-
косов Средней Азии и др.).
Впоследствии человек при помощи энергии солнца
стал сушить плоды и сохранять их на длительный период
времени. Однако необходимо отметить, что многие улуч-
шенные, более совершенные методы высушивания плодов
не нашли еще должного распространения в производствен-
ной практике.
Из своеобразных, оригинальных методов переработки
плодов, разработанных в некоторых районах нашей
страны (Кавказ, Средняя Азия), следует указать на про-
изводство таких продуктов, как плодовые порошки,
«мука», лаваш и т. п., используемых обычно в зимний
период.
Дробление плодов и ягод и последующее раздавлива-
ние их на примитивных орудиях производства (например,
камнях) приводило к обильному истечению сока. Подоб-
ным путем стали получать плодово-ягодные соки, богатые
ценнейшими питательными веществами, легко усвояе-
мыми организмом человека.
4
К древнейшим методам переработки плодов и ягод
следует отнести и виноделие, основание^ на процессах
спиртового брожения.
Сок высокосахаристых ягод с ограниченной кислот-
ностью, оставленный на некоторое время, подвергался
самопроизвольному спиртовому брожению. Так человек
открыл новый способ переработки плодов и ягод — полу-
чение вин (алкогольных напитков).
Полученный продукт — вино — обладает совершенно
иными свойствами, иным действием на организм чело-
века, по сравнению с исходным сырьем.
I Потребляя соки плодов, ягод, человек отмечал, что
они обладают различной степенью сладости. Однако
далеко не все соки плодов и ягод в полной мере удовлет-
воряли его по своим вкусовым и пищевым достоинствам.
Последующим этапом было стремление получить продукт
более сладкий (а тем самым и более концентрирован-
ный), способный сохраняться продолжительное время без
порчи. Так постепенно возникло производство из плодово-
ягодных соков продуктов, богатых экстрактивными веще-
ствами .и, в частности, сахарами (сгущенные соки —
экстракты).
Потребление орехов в свежем виде не могло пол-
ностью восполнить запросы человека в жирах при изго-
товлении пищи и т. п. Стремление получить высококало-
рийный, питательный продукт, который широко можно
было бы использовать в питании и сохранять длительное
время, предопределило и развитие в области «добыва-
ния» (получения) растительных жиров — жирных масел
из орехов. В этих* целях человек занимался сбором лес-
ных, грецких, буковых, кедровых орехов, фисташки, мин-
даля и др. и извлекал из них жирное масло.
В нашей стране возникли и многие другие оригиналь-
ные виды переработки плодов, как, например, получение
«чурчхелы» (Кавказ). Этот продукт был известен в отда-
ленном прошлом. Производство чурчхелы впервые воз-
никло в Грузии. Получают ее в результате обмакивания
• нанизанного на литку ядра орехов в виноградный сок,
к которому добавлена «мука» из плодов ошата-лоха, и
последующего высушивания.
Развитие получают и процессы технической перера-
ботки плодов, основанные на молочнокислом и сопут-
ствующем ему спиртовом брожении. Во многих районах
5
нашей страны (на севере, в средней полосе и др.) плоды
и ягоды мочат (брусника, яблоки и т. п.).
Возникают способы переработки, основанные на кон-
сервировании плодов и ягод при помощи сахаристых
веществ. Вначале из сахаристых веществ использовался
главным образом мед (смесь двух моносахаридов — глю-
козы и фруктозы), сахаристые вещества (типа бекмеза),
полученные из плодов и ягод других растений, и т. п.
С развитием свеклосахарного производства в качестве
основного сахаристого вещества для консервирования пло-
дов и ягод стали использовать свекловичный сахар.
Получают развитие и другие виды заготовок плодов
и ягод впрок (в виде полуфабрикатов), сущность которых
основана на применении различных антисептиков — кон-
сервирующих веществ (сернистой кислоты, бензойной кис-
лоты и т. п.).
Одними из наиболее совершенных и современных ме-
тодов в технологии переработки являются консервирова-
ние плодов в герметически укупоренной таре, консервиро-
вание при помощи холода (замораживание) и т. д.
Так постепенно все в большей и большей мере полу-
чает развитие техника переработки плодов.
Дикорастущие плодовые, ягодные и орехоплодные рас-
тения занимают огромные площади в Советском Союзе.
В соответствии со значением и использованием в той или
иной отрасли народного хозяйства их можно подразде-
лить на следующие основные группы
I. Плодовые, чрезвычайно богатые жирами: лесной
орех, грецкий орех, фисташка, буковый орех, кедровые
орешки, миндаль (сладкий) и др. Сюда же ^относятся
семена многих косточковых и семечковых плодов, ягод,
ядро которых содержит значительное количество жира.
II. Плоды и орехи с содержанием эфирного масла:
миндаль горький (горькоминдальное эфирное масло),
абрикосы с косточкой, имеющей горькое ядро, и др.
III. Плоды и ягоды активных витаминоносителей:
шиповник, черная смородина, актинидия, облепиха и
многие др.
IV. Плоды и орехи, содержащие значительное коли- •
чество дубильных веществ и имеющие не только пище-
1 Мы не останавливаемся на подразделении плодов на группы:
семечковые, косточковые, ягоды, которое общеизвестно.
6
вкусовое значение, но побочное, как дубители: гранатник
(кожура плодов, кора ствола и корней), фисташка
(листья), кизил (листья) и др.
V. Плоды, содержащие красящие вещества, помимо
основного своего назначения используются как краси-
тели: барбарис, можжевельник, грецкий орех, гранат-
ник и др.
VI. Плоды и ягоды, обладающие лечебными свой-
ствами: черника, малина, земляника, клюква, брусника,
можжевельник, калина, многие представители семечковых
и косточковых плодов, орехоплодных и др.
Подобная классификация, в известной мере, условна,
так как плоды следует использовать комплексно — орехо-
плодные богаты не только жирными маслами, но и
белковыми веществами. Плоды и орехи, содержащие
эфирные масла, нередко содержат также значительное
количество жирных масел и белков.
Витаминные плодовые и ягодные растения (черная
смородина, актинидия, облепиха, большинство видов ши-
повника) характеризуются не только высоким содержа-
нием в плодах витаминов, но и рядом ценнейших органи-
ческих и минеральных веществ (сахара, органические
кислоты, эфирные масла, минеральные соединения и т. п.).
Естественно, что дикорастущие плодовые — краси-
тели (барбарис, ежевика, грецкий орех, гранаты и мно-
гие другие), используются по основному назначению и
свойства их как красителей являются побочными.
Лекарственно-технические плодовые растения (чер-
ника, земляника, малина и некоторые другие) также
используются для потребления в свежем виде и для тех-
нической переработки.
Отсюда вытекает, что многие дикорастущие плоды
обладают разносторонними свойствами, играя совер-
шенно особую роль в питании и имея многогранное зна-
чение для организма человека (как пищевкусовые, вита-
минные, лечебные, диэтические средства).
Дикие «лесные» плоды, ягоды, ррехи, по существу,
содержат все те же вещества, что и культурные: углеводы
(сахара, крахмал, пектиновые вещества), жиры, белки,
витамины, ферменты, ароматические и минеральные ве-
щества и многие другие. Однако, естественно, соотноше-
ния и количества указанных компонентов в культурных и
дикорастущих плодах обычно различны. 3tq различие на-
7
блюдается, как известно, и при сопоставлении между со-
бой отдельных видов культурных плодов.
Многие дикорастущие плоды по сравнению с культур-
ными содержат большое количество органических кислот
и дубильных веществ (яблоки-дички, лесные груши, терн,
рябина и другие), в соответствии с чем эти плоды обла-
дают характерной, своеобразной, ярко выраженной кис-
лотностью и повышенной терпкостью. При этом повышен-
ная кислотность и специфическая терпкость диких плодов
расценивается несколько отрицательно только при по-
треблении их в свежем виде.
Высокая кислотность и терпкость дикорастущих пло-
дов, чаще всего, не является отрицательным признаком
при производстве многих пищевых продуктов. Наоборот,
достаточное содержание органических кислот расцени-
вается положительно в ряде отраслей пищевой промыш-
ленности: при производстве безалкогольных и алкоголь-
.ных напитков, некоторых видов кондитерских изделий,
национальных продуктов переработки плодов и- т. д. Это
же положение можно отметить и по отношению к терпко-
сти (содержанию дубильных веществ).
Высокое содержание дубильных веществ в дикорас-
тущих плодах и ягодах имеет исключительно большое
положительное значение в плодово-ягодном виноделии,
при производстве соков и т. п
Дикорастущие плоды, ягоды нередко содержат боль-
шое количество пектиновых веществ, играющих положи-
тельную роль в производственных процессах, связанных
с получением желеобразных продуктов: джема, варенья,
повидла, мармелада и др. *
Некоторым дикорастущим плодам свойственна высо-
кая ароматичность. Нередко плоды обладают удивительно
приятным, сильным, ярко выраженным ароматом, что
обусловлено содержанием в них эфирных масел или аро-
матических веществ.
Ароматичность плодов- особенно большое значение
имеет при технической их переработке.
Плоды, ягоды — богатейшие поставщики совершенно
необходимых для организма человека сахаров. Из саха
ров, представленных в плодах и ягодах, обычно пре-
обладают моносахариды — фруктоза и глюкоза, т. е.
наиболее ценные виды сахаров для организма че
ловека,
8 ' .
Сахара, содержащиеся в плодах, с одной стороны, —
сахароза, и с другой — моносахариды — глюкоза и фрук-
тоза, не только различно усваиваются организмом чело-
века, но и обладают неодинаковой степенью сладости.
Наиболее «сладким сахаром» из указанных сахаров
является фруктоза, второе место по степени сладости за-
нимает сахароза и последнее глюкоза.
Из всех сахаров, содержащихся в плодах и ягодах,
фруктозе отводится особая роль в питании вообще и
лечебно-диэтическом в частности. Подобные высокие
достоинства фруктозы объясняются не только исклю-
чительно высокой степенью сладости, но и прекрасной
ее усвояемостью (она даже лучше усваивается, чем
глюкоза), что и определяет разностороннее применение
этого сахара при различных заболеваниях, в частности
при заболевании сахарной болезнью (диабетом).
В диких плодах лоха содержание сахаров может до-
. л стигать свыше 70%, в плодах можжевельника их
свыше 40%.
Еще большее количество сахаров находится в продук-
тах переработки плодов, в частности в сухих фруктах,
где содержание сахаров может достигать свыше 75—80%.
В процессе технологической переработки плодов и
ягод мы нередко получаем более полноценные, легко
усвояемые, калорийные продукты, богатые сахарами.
В свете разностороннего использования свежих пло-
дов и продуктов их переработки, являющихся нередко
концентратами наиболее доступных для организма чело-
века сахаров, необходимо технологической проблеме уде-
лить большое внимание.
Плоды и ягоды служат исходным сырьем, из которого
получают соки, так называемые «облагороженные
фрукты», компоты, продукты переработки плодов, богатых
сахаром, — желе, мармелады, пастилы, варенья, джемы
и т. п.
В варено-варочном производстве и др. (варенье,
джемы, цукаты и пр.) продукт не только обогащается
сахаром, но при этом происходит в значительной мере
инверсия сахарозы, тем самым вводимый дополнитель-
ный сахар становится более доступным для организма
человека. То же явление можно отметить и при консер-
вировании плодов в герметически укупоренной таре (ком-
поты, консервы) и пр. При производстве сухофруктов
' , z ' 9
концентрация сахаров повышается за счет удаляемой
воды при сушке плодов.
Сахара, содержащиеся в плодах и ягодах, чрезвы-
чайно легко подвергаются различным видам брожений,
в частности спиртовому, молочнокислому. Это позволяет
получать из плодово-ягодного сырья совершенно новые
продукты, обладающие иными свойствами, содержащие
алкоголь — спирт, молочную кислоту и ряд других
веществ. Поэтому плоды и ягоды широко используются
для производства плодово-ягодных вин, а также при ква-
шении и мочении.
Возможности использования других произрастающих
в диком виде плодов и ягод для получения разнообразных
пищевых продуктов, по существу, почти неограниченны.
Дикие плоды и ягоды могут служить дополнительным
источником сахаристого сырья как в технологии пере-
работки, так и при непосредственном потреблении их
в свежем виде.
Из органических Кислот, входящих в состав плодов,
особо важное значение имеют плодовые кислоты (лимон-
ная, яблочная, винная и др.), значение которых трудно
переоценить в процессах, совершающихся в организме
человека. По содержанию органических кислот дикорасту-
щие плоды значительно превосходят культурные.
Органические кислоты, содержащиеся в дикорасту-
щих плодах, представлены в них в легко доступной
форме и играют важную роль в протекании физиологиче-
ских процессов в организме человека. Содержание лимон-
ной кислоты в диких плодах граната достигает свыше 9%,
что превышает такой общепризнанный источник пищевых
органических кислот, как лимоны, из которых во многих
южных странах получают лимонную кислоту. Ягоды
клюквы также богаты лимонной кислотой.
Прекрасным сырьем для производства натуральной
яблочной кислоты могут явиться незрелые плоды барба-
риса, рябины и другие произрастающие в диком виде пло-
довые растения.
Многие дикорастущие плодовые, ягодные и орехоплод-
ные растения являются богатейшими источниками вита-
минов, жизненно необходимых веществ для человека.
Группа витаминных диких растений исключительно мно-
гочисленна и столь обширна, что далеко еще не все рас-
тения в достаточной мере изучены как витаминоносители.
10
Основным, наиболее важным витамином, представлен-
ным в дикорастущих плодах, является витамин С. Неко
торые плоды содержат и значительное количество каро-
тина (провитамина А).
Многие дикорастущие плоды и ягоды являются при-
родными естественными концентратами не только вита-
мина С, но и обладают высокими поливитаминными
свойствами.
Различные климатические, почвенные и другие усло-
вия в отдельных районах обширного ’по территории Со-
ветского Союза предопределили неравномерное распре-
деление растительного мира. Более того, одни и те ж'е
виды и плодово-ягодные растения на севере и на юге
обладают резко отличной витаминной активностью.
Кавказ и Закавказье богаты дикорастущими и куль-
турными плодами, которые могут быть основными постав-
щиками витамина С — аскорбиновой кислоты и каротина
для человека.
В Молдавии, на Украине, в Средней Азии проблема
снабжения населения витамином С разрешается в основ-
ном также за счет использования культурных плодов мно-
гих видов и сортов овощей и плодов дикорастущих расте-
ний, произрастающих там.
В горах Средней Азии произрастают плодово-ягодные
растения, которые дают плоды, содержащие большое
количество витамина С.
Высокой витаминной активностью обладают расте-
ния, произрастающие на Памире.
В центральной зоне и во многих районах Советского
Союза в диком виде произрастают семечковые плоды, ко-
сточковые, ягодй, которые наряду с культурными сортами
плодов, обусловливают разрешение витаминной проблемы.
На севере произрастают плодово-ягодные растения, из
которых особо важное значение имеют ягодники. Мно-
гие плоды севера по своим витаминным свойствам стоят
на одном из первых мест.
Плоды шиповника являются самым мощным источни-
ком витамина С — их следует рассматривать как природ-
ный, естественный концентрат аскорбиновой кислоты.
Особенно богаты аскорбиновой кислотой (до 14,563 мг%
в сухих плодах) плоды шиповника, произрастающего в
диком виде в северной и средней зонах СССР (В. Н. Бу-
кин, В. В Зубкова)
11
Ягоды актинидии имеют совершенно особое значение
как витаминоносители; после шиповника они занимают
одно из самых видных мест по содержанию витамина С.
Исключительной витаминной активностью обладают
плоды актинидии коламикта, дико произрастающие в
тайге Дальнего Востока; содержание витамина С в них
достигает 1 360 мг %.
Некоторые разновидности актинидии обладают особо
высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами, а по-
тому и широко могут быть использованы для пере-
работки.
Дикорастущие семечковые и косточковые плоды со-
держат значительно большее количество аскорбиновой
кислоты, чем культурные виды плодов.
Семечковые плоды анализировались В. Н. Букиным;
в результате исследования установлено, что в лесных
яблоках (Malus Silvestris) содержится витамина С
43,9—79,6 мг%, в настоящих сибирских яблоках (М. Ьас-
cata) 13,1—23,6 мг% и вишневидных 19,3 мг%.
При исследовании косточковых плодов (терна) уста-
новлено, что дикий мелкоплодный терн Северного Кав-
каза содержит 92,6 мг°/о витамина С, тогда как куль-
турные сливы от 0,0 до 12,9 мг%, а крупноплодный
терн 11,7 мг%.
Исследование дикорастущих яблок (М. dasyphylla) из
Майкопского района, проведенное Л. С. Горской, пока-
зало, что они содержат витамина С от 34 до 63 мг%,
и из Кубинского района от 26 до 36 мг%. Тогда как
яблоки культурных и местных сортов из тех же районов —
только от 5,1 до 15,7 мг%.
Аналогичные данные приводятся и по плодам груши.
Плоды диких груш (Pirus communis) содержат от 14 до
21,6 мг% витамина С, а местные культурные сорта тех
же районов от 3 до 9,8 мг%.
К богатейшим источникам витамина С следует от-
нести не только дикорастущие плоды Шиповника, ягоды
актинидии, но и ягоды черной смородины.
Плоды облепихи, рябины, барбариса и многих других
дикорастущих плодово-ягодных растений также чрезвы-
чайно богаты витамином С '. Содержание витамина С в
1 Нередко плоды обладают и поливитаминными свойствами (об-
лепиха, рябина, шиповник и др.).
12
отдельных видах и формах плодов значительно варьирует
под влиянием ряда факторов.
В плодово-ягодных растениях витамин С преобладает
в плодах и листьях, в семенах же его содержится крайне
незначительное количество или он отсутствует.
Характерно, что кожица плодов содержит значительно
большее количество витамина С, чем внутренние слои,
прилегающие к сердцевине (Л. С. Горская).
Солнечные лучи оказывают чрезвычайно большое
влияние на образование, накопление аскорбиновой кис-
лоты в плодах. Влияние этого фактора было установлено
на плодах шиповника, яблок, земляники. Так, в плодах
шиповника в различные периоды суток содержалось сле-
дующее количество витамина С: в 6 часов утра 7 500 мг%,
в 12 часов дня 9 100 мг% и в 18 часов 7 750 мг% (Цеп-
кова), В ягодах земляники, собранной в солнечные дни,
витамина С бывает больше, чем у собранной в пасмурную
погоду.
Плоды, обладающие более интенсивной окраской, и
даже части плодов, более ярко окрашенные, содержат
большее количество витамина С.
Местопроизрастание — географический фактор оказы
вает, как установлено многими исследованиями, суще
ственное воздействие на содержание в плодах вита-
мина С. Так, плоды шиповника, произрастающие в более
северных районах, содержат обычно больше витамина С,
чем плоды южных районов. Подобная закономерность
отмечена и по отношению к яблокам (Букин, Горская,
Зубкова, Петрова).
Вместе с тем ‘отмечено, что высота произраста-
ния плодовых растений над уровнем моря оказывает
также большое влияние на образование и накопление
витамина С. В горных районах в растениях накапли-
вается особенно большое количество витамина С. На-
пример, плоды того же шиповника в горах Средней Азии
содержат аскорбиновой кислоты не меньше, чем плоды
шиповника, произрастающего на севере (Цепкова, Са
мойлов и др.).
По мере созревания, у абсолютного большинства пло-
дов и ягод содержание в них витамина С обычно воз-
растает. Однако, по некоторым данным, накопление
аскорбиновой кислоты в таких плодах, как яблоки, за-
держивается на определенной стадии зрелости. Также
* 13
отмечают, что у яблок, выращенных в северных районах,
образование — накопление витамина С протекает почти
до периода их сбора — съемной зрелости плодов (Букин
и др.). В южных районах Советского Союза (Северный
Кавказ) накопление витамина С заканчивается в более
ранние периоды (Горская).
По данным Горской, дикорастущие плоды груши
в различные периоды созревания содержали следующее
количество витамина С: 30 июня — 23, 15 августа — 32 и
25 сентября — 24,5 мг%; дикорастущие плоды яблок:
30 июня — 34, 10 августа — 49 и 25 сентября — 36 мг%.
По В. А. Вадовой, в мякоти зеленых плодов шипов-
ника содержится витамина С (на сухой вес) 2,51 % „в жел-
тых 4,53, в оранжевых 6,48 и в красных 6,78%.
В следующей таблице приводятся данные о содержа-
нии витамина С в дикорастущих и культурных плодах
и ягодах (в мг% на 100 г) '.
Дикорастущие плоды и ягоды
Шиповник (север).................................100—4 750
, (юг)...................................... 100—2 000
„ сухой, очищенный, разные виды............. 1 200—25000
Рябина лесная...................................... 46—80
„ кустарниковая .......................... 100
„ обыкновенная (колима)...................100
„ свежая....................................... 40—160
Актинидия аргута................................... 28—95
„ полигамма..................................102—225
„ коломикта................................. 500—1 000
Облепиха (незрелые ягоды)........................«200
„ (зрелые „ )......................... 300—450
„ (мороженые „ )..........................120
„ (сок свежий)............................300
„ ( „ мороженый)..........................до 150
Смородина черная.................................400
„ бурая ...................................140
Терн............................................. 15
Барбарис..........................................164
Калина............................................. 50—78
Кизил............................................ 55
Голубика........................................... 20—25
Морошка.......................................... 25
Ежевика ......................................... 5—20
Земляника . . . .......................... 17
1 Букин, Девятнин, Мурри и др.
14
Брусника.........>................................. 8—15
Черника......................................... 6
Черемуха........................................следы
Боярышник.......................................... 9—54
Бузина красная..................................до 40
Жимолость..................................... . 0—25
Виноград амурский............................... 0—10
. Дикий.................................... 7,5—12,5
Вишня степная................................... 45
Груши амурские, дикие........................... ц
Каштан конский.................................. 5_g
„ красный .................................до 20
Кизил........................................... 50-60
Клюква свежая...................................... 8—12
„ подснежная................................. 0
Княженика......................................... ЮО__200
Лимонник........................................до 20
Малина лесная...................................' 28—45
Морошка......................................... 30
Яблоки дикие................................’ ’ Ю—70
Культурные плоды и ягоды
Смородина черная................................300
„ красная.................................. 7_57
Слива.............................................. ।_41
Персики ........................................ 12_20
Смородина белая.............................. , 5_g
„ золотистая.............................. 20—40
„ красная............................... 30
Хурма............................................ 90-140
Чернослив....................................... 0
Яблоки (северные сорта) . •.................. . 14—46
„ (южные , )....................... . 5—16
Груши.............................................. 2—10
Абрикосы........................................ 3_____1з
Инжир.............*........................’ , . 5
Айва............................................. 10—20-
Крыжовник ...................................... 30____50
Лимоны1......................................... 10—87
Апельсины....................................... 17____37
Мандарины......................................... 45—40 •
Грейпфрут...................................... 40
Виноград (разные сорта)....................... . . 1__12
Вишня садовая................................... 15
Груши (разные сорта).......................' ’ \ . 4
Клубника (разные сорта) ...................... . . 25—120
Крыжовник...................................’ 5о
Малина садовая.................................. 30
Яблоки китайские......................... 12___________20
1 Лимонный сок свежий — 70. через 2 часа — 60, Через 3 чага_
50, через 4 часа —47,5 мг%.
15
Таким образом, многие дикорастущие плоды и ягоды,
как-то: шиповник, актинидия, барбарис, облепиха, ря-
бина, калина — во много раз превосходят по содержанию
витамина С культурные плоды и ягоды.
Максимально предельное содержание витамина С
в дикорастущих и культурных плодах (в мг%) будет
следующее
Некоторые дикорастущие плоды
Шиповник сухой (очищенный)...................25 000
, (свежие плоды, северная зона) . . . 4 750
, (южная зона)....................... 2000
Актинидия (коломикта) .......................1 000—1 360—1 400
Некоторые культурные плоды
Смородина черная.........................до 400
Лимоны................................. , 87
Апельсины ................................„ 87
Грейпфруты..................................„62
Мандарины.................................. 40
Цитроны1 2................................. 15
Отдельные дикорастущие плоды являются столь актив-
ными непревзойденными источниками аскорбиновой кис-
лоты, что более чем в 90—100 раз превосходят актив-
ностью по содержанию витамина С по сравнению с
цитрусовыми плодами, которые до последнего времени
считались классическими витаминоносителями.
Из дикорастущих плодов и ягод к слабым источникам
витамина С следует отнести прежде всего чернику и за-
тем бруснику.
Продукты переработки некоторых дикорастущих пло-
дов и ягод также содержат различное количество вита-
мина С, например: замороженный сок черной смородины
70 мг%, варенье из рябины 10, морошка моченая 17, мо-
рошка замороженная 10, варенье из голубики 3—5, ва-
ренье из брусники 0, джем абрикосовый — следы.
Листья дикорастущих плодово-ягодных растений так-
же содержат витамина С (в мг%): барбарис 120, боя-
рышник 180, абрикос сибирский 296—312, бук восточный
112—450, бузина черная 150—350, жимолость 200—276,
1 По Мурри, Букину, Девятнину, Шуберт.
2 Бананы 8, инжнр 5, финики 3 мп%.
16
кизил 280, калина 130, малина 200—300, миндаль 260,
облепиха 230—370, рябина 220, черемуха до 190, шипов-
ник 200—335, яблоня лесная 350—420, крыжовник
170—205, можжевельник обыкновенный 200, стланец
кедровый (хвоя) 190—290, кедр сибирский 150—300,
кедр алтайский (хвоя) 130—250, орешник обыкновен-
ный 200.
Витамин А содержится только в продуктах животного
происхождения, в растениях (плодах, ягодах, овощах,
зерне и пр.) присутствие его не было обнаружено, не-
смотря на многочисленные исследования. Однако расте-
ния содержат не витамин А, а провитамин А — каротин
(«предшественник» витамина А), который в организме че-
ловека, а также животных переходит в витамин А.
Провитамин А широко распространен в высших расте-
ниях в виде различных каротиноидов (каротин-альфа,
каротин-бета, каротин-гамма и криптоксантин), относя-
щихся к красящим веществам
Из всех каротинов, содержащихся в растениях, исклю-
чительно важное значение имеет В каротин (бета),
характеризующийся особенно высоким витаминным дей-
ствием; этот провитамин обычно и преобладает в расте-
ниях.
Провитамины А содержатся во всех вегетативных ча-
стях растений, зеленые части их — активные носители
провитамина А.
Из дикорастущих плодов крайне богаты провитами-
ном А (каротином) облепиха, шиповник, рябина и не-
которые другие.
Плоды дикорастущей черной смородины, черники,
ежевики, крыжовника, бузины являются также значи-
тельными источниками провитамина А, но уступают по
витаминным свойствам плодам облепихи, шиповника и
некоторым другим.
Между количественным содержанием провитамина А
в плодах и интенсивностью их окраски существует опре-
деленная зависимость; разновидности и формы плодов,
у которых особенно интенсивно окрашена мякоть, обла-
дают наиболее высоким содержанием каротина1 2. По мере
1 Каротин — красящее кристаллическое вещество меднокрас-
ного цвета.
2 И. К. Мурри, А. Н. Шиврина и др.
2 Зак. 668. В. Л. Туркин 17
ослабления окраски у разновидностей и форм плодов со-
держание провитамина А уменьшается.
Плоды бледно окрашенные содержат очень незначи-
тельное количество или даже следы провитамина А (ка-
ротина) .
По содержанию провитамина А дикорастущие плоды
не только не уступают культурным, но многие из них
содержат их большее количество, что видно из следую-
щих данных (в мг% на 100 г свежих плодов)
Рябина ..................................
Шиповник.................................
Черника .................................
Терн.....................................
Алыча ...................................
Ежевика..................................
Боярышник............."...........
Брусника ................................
Голубика ................................
Клюква...................................
Малина.............................. . .
Рябина сушеная „мука"....................
Шиповник сушеный.........................
Земляника лесная . . . ..................
Земляника ...............................
Малина...................................
Абрикосы ................................
Сливы ...................................
Яблоки . ................................
Груши ...................................
Вишни ...................................
Черная смородина ........................
Красная смородина........................
Золотистая смородина.....................
Чернослив сухой .........................
Персики .................................
Лимоны ..................................
Апельсины................................
Грейпфруты . ...........................
Виноград.................................
Мандарины................................
Ломонный сок ............................
от 8—16
от 0,7—2,0
4,1-6,7
0,8-1,6
0,4—0,9
0,2—2,8
0,3—0,8
0,25—0,5
0,1
следы
0
0,3
до 40
5
до 0,5
0,03-0,4
0,08
5,0—16,0
0,06—0,8
следы —0,3
то же
0,3-0,6
0,2—0,7
следы ср. 0,07
* 4
1,0-3,0
следы
0,02—0,05—0,4
0,02—0,3
следы
следы, 0,02—0,3
0,6
следы
¥
Дикорастущие плоды и ягоды можно широко и разно-
сторонне использовать в витаминной промышленности
для получения препаратов, концентратов, очень богатых
1 Мурри, Девятнин, Букин и др.
18
аскорбиновой кислотой, провитамином А, и поливита-
минных средств.
Концентраты витаминов выпускаются в виде жидких
(концентрированные сгущенные соки) и сухих (порошки,
таблетки и ир.) препаратов. С той же целью дикорасту-
щие плоды и ягоды могут найти применение и в конди-
терской промышленности для обогащения кондитерских
изделий витаминами, служить исходным сырьем для при-
готовления безалкогольных соков, экстрактов, сиропов,
богатых витаминами, а также для приготовления вин,
являющихся хорошими источниками витаминов (в част-
ности, витамина С).
Красящие вещества, содержащиеся во многих плодах
и ягодах, могут быть использованы в качестве безвред-
ных красителей не только при изготовлении пищевых
продуктов, а также при окраске шелка, ковров, тканей,
шерсти и т. п.
Из естественных растительных красителей, содержа-
щихся в плодово-ягодных растениях, необходимо отме-
тить ежевику, барбарис, чернику, можжевельник, обле-
пиху, плоды грецкого ореха, шелковицу (тут), плоды
гранатника и некоторые другие. Сок ягод содержит кра-
сящее вещество, которое дает фиолетовую и красно-фио-
летовую окраску; может применяться при окраске тка-
ней. Из ягод дикорастущего барбариса получают сок,
который дает фиолетовое (с щелочами) и красное (с кис-
лотами и квасцами) окрашивание. Кора и корни барба-
риса дают желтые краски различных оттенков.
В ягодах можжевельника и его коре находятся кра-
сящие вещества совместно с дубильными, которые дают
различные оттенки окрашивания — от желтого до темно-
коричневого, цвет хаки и пр. Ягоды облепихи содержат
красящее вещество — кверцетин — желтого цвета. Листья
и молодые побеги ее можно использовать для окрашива-’
ния тканей в желтые и черные цвета (в зависимости от
протравы: по алюминию — желтые тона, по железу —
черные). Оболочка плодов грецкого ореха (зеленая травя-
нистая) содержит значительное количество дубильных
веществ, красящее начало которых дает коричневые ш
темнокоричневые цвета. Древесина белой шелковицы
богата дубильными веществами (свыше 30%); водный
экстракт из нее дает черное окрашивание; используется
Для окраски шелка.
2’ 19
Водная вытяжка из корки плодов граната окрашивает
шелк и шерсть в цвет хаки (по хрому) и в темнокоричне-
вый цвет (^келезная протрава).
Многие другие плодово-ягодные растения, как, напри-
мер, клюкву и др., можно использовать для получения
различных красящих веществ, которые можно широко
применять как в пищевой промышленности, так и в дру-
гих отраслях народного хозяйства.
Красящие вещества, содержащиеся в плодах и ягодах,
далеко еще не достаточно изучены. Естественно, что не
все растительные красители плодово-ягодных растений
могут быть использованы в качестве пищевых красок.
В этом направлении предстоит дополнительная углублен-
ная работа.
Дикорастущие плодовые растения могут быть исполь-
зованы и для получения камеди, клея и различных смол,
применяемых в промышленности. Накопление и истече-
ние камеди отмечено у миндаля, вишен (вишневый клей),
слив, абрикосов и т. п.
Отдельные части дикорастущих плодово-ягодных и
орехоплодных растений могут найти использование и как
дубители.
Таким образом, дикорастущие плодово-ягодные и
орехоплодные растения могут быть разносторонне и
в полной мере использованы в различных отраслях народ-
ного хозяйства Советского Союза.
Плоды и ягоды являются активными возбудителями
аппетита у человека и одновременно регулируют пище-
варительные процессы в его организме. Вместе с тем
плоды и ягоды являются богатейшими источниками мине-
ральных веществ (представленных в легко доступной для
организма форме) и как раз теми, в которых особо
острую потребность испытывает организм человека.
Свежие плоды и продукты их переработки оказывают
благотворное действие на организм человека и при мно-
гих заболеваниях. Одновременно установлено, что люди,
потребляющие значительное количество животных про-
дуктов (мясо, животные жиры и пр.), особенно подвер-
жены артериосклерозу, тогда как плоды, наоборот, благо-
творно действуют на организм человека, препятствуя раз-
витию этого заболевания. ,
Научно обосновано, что введение в диэту плодов и
ягод облегчает процессы, связанные с кровообращением,
20
активизирует работу органов пищеварения, дыхательных
центров, способствует улучшению сердечной деятельности,
повышает обмен веществ, способствует улучшению само-
чувствия. Кроме этого, следует отметить, что свежие
плоды и ягоды нужно рассматривать как профилактиче-
ские средства против различных заболеваний (малокро-
вие, цынга, желудочно-кишечные болезни).
Потребление плодов и ягод повышает иммунитет орга-
низма не только против инфекционных начал, но и за-
держивает отложение извести, мочевой кислоты в кри-
сталлической форме и ядовитых веществ в организме.
Вместе с тем органические вещества, содержащиеся
в плодах, ягодах, в виде плодовых кислот (яблочной, ли-
монной 1 и, как полагают, и красящих веществ), обла-
дают восстанавливающим действием, т. е. оказывают
положительное влияние на устранение протекающих уже
процессов, связанных с изменением сосудов при артерио-
склерозе.
Несомненно, что плоды, ягоды и многие продукты их
переработки оказывают исключительно благотворное дей-
ствие в целом на организм человека.
В проблеме долголетия, в борьбе со старческими явле-
ниями плодам и ягодам отводится почетная роль.
Несмотря на выдающееся лечебное и диэтическое зна-
чение ягод и плодов, следует учитывать, что на их по-
верхности нередко находится значительное количество
микроорганизмов, в том числе и небезразличные для
организма человека, которые могут продолжительный пе-
риод существовать на ягодах и плодах.
Выставление плодов и ягод на непродолжительное
время на солнце, а также тщательная мойка их перед
потреблением в свежем виде и переработкой способствует
в значительной мере «освобождению» поверхности сырья
от микроорганизмов.
1 Подобным же свойством обладает и молочная кислота (кото-
рая накапливается при квашении — мочении плодов, ягод, овощей),
что было впервые отмечено классическими работами нашего сооте-
чественника Мечникова.
РАЗМЕЩЕНИЕ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВЫХ,
ЯГОДНЫХ И ОРЕХОПЛОДНЫХ РАСТЕНИЙ
ПО ОТДЕЛЬНЫМ РАЙОНАМ СОЮЗА ССР
На территории Советского Союза произрастает колос-
сальнейшее количество дикорастущих плодовых, ягодных
и орехоплодных растений, которые занимают многие
миллионы гектаров.
Основные массивы дикорастущих плодовых сосредо-
точены на Кавказе, в Таджикистане, Узбекистане, Турк-
мении, Киргизии, Казахстане. Северные районы нашей
страны являются важнейшими поставщиками ягод, но
вместе с этим в лесной зоне произрастают косточковые и
семечковые плоды.
В Сибири, на Дальнем Востоке, в центральных об-
ластях Советского Союза в диком виде произрастают не
только ягодники, но и многие плодовые растения.
Колоссальные массивы дикорастущих ягодников, даю-
щих вкусные, ароматные плоды (ягоды) и являющихся
высокоценным сырьем не только для переработки, но
нередко потребляемые в большом количестве и в свежем
виде, распространены в основном в следующих райо-
нах: северные области СССР, Восточная и Западная Си-
бирь, центральные районы европейской части СССР,
Дальний Восток, Кавказ, Закавказье и др.
Семечковые и косточковые плоды в подавляющем
большинстве случаев используются для технической
переработки. Незначительное количество их потребляется
в свежем виде (алыча, кизил и др.). Продукты перера-
ботки, получаемые из семечковых и косточковых плодов,
обычно не только не уступают продукции, получаемой
из культурных плодов, но нередко и превосходят их по
качеству.
22
Семечковые и косточковые дикорастущие растения со-
средоточены главным образом на Кавказе (Северный
Кавказ, Закавказье), в Казахстане, Киргизии, Средне-
азиатских республиках, центральных районах европей-
ской части СССР, на Украине, Дальнем Востоке и
в других районах.
Орехоплодные — богатейшие источники жировых и
белковых веществ — имеют большое значение как для
переработки, так и для непосредственного потребления
в свежем виде. Основные массивы их сосредоточены глав-
ным образом в южных районах, и только некоторые из
них произрастают в северной части страны. Из северных
районов, где представляется возможность провести за-
готовку в больших, промышленных, масштабах кедрового
ореха, следует отметить Сибирь, Урал и некоторые другие
районы. Промышленные заготовки лесного ореха воз-
можно производить как в средней полосе Советского
Союза, так и на Урале, на Кавказе и на Дальнем Востоке.
Из орехоплодных, произрастающих в южных и во-
сточных районах страны, представляющих огромный ин-
терес для разностороннего использования (потребления
в свежем виде и технической переработки), следует в пер-
вую очередь отметить грецкий орех, распространенный
в южной части Киргизии, в Казахстане, Таджикистане
и в других республиках Средней Азии и на Кавказе (За-
кавказье и Северный Кавказ); фисташку — в Таджики-
стане, Туркмении и в других районах Средней Азии;
миндаль —в Таджикистане и в других республиках Сред-
ней Азии; каштан — на Кавказе (Закавказье и Север-
ный Кавказ) и буковый орех —на Кавказе и в Крыму1.
Кавказ. Некоторые районы нашей страны особенно
богаты дикорастущими плодовыми, ягодными и орехо-
плодными растениями. К этим ведущим районам следует
отнести прежде всего Кавказ (Северный Кавказ и За-
кавказье), где сосредоточены большие массивы дикора-
стущих яблонь, груш, мушмулы, алычи, кизила, гранат-
ника, хурмы, грецкого и букового орехов, каштанов,
лесных орехов (лещина) и многих других; дикорасту-
щие ягоды представлены здесь также многочисленной
группой.
1 Необходимо отметить, что освоение и заготовку плодов, ягод и
орехов возможно проводить и во многих других, районах нашей
страны. ......
23
5
По качеству дикорастущие плоды Кавказа различны.
Многие из них обладают столь высокими пищевыми и
вкусовыми достоинствами, что с успехом могут исполь-
зоваться не только для переработки, но и для десерта.
Большие площади дикорастущих плодовых растений
на Северном Кавказе сосредоточены в Туапсинском, Май-
копском, Лабинском и других районах.
Из отдельных пород диких плодовых растений, произ-
растающих на Северном Кавказе, на первом месте по
степени распространения стоит дикорастущая груша и
на втором дикая яблоня.
Показатели качества диких семечковых плодов (раз-
мер, вес, форма, окраска, вкусовые достоинства — саха-
ристость, кислотность, ароматичность) сильно варьируют.
Наряду с терпкими, вяжущими, чрезмерно кислыми
плодами, немало разновидностей и форм дают плоды
исключительно высоких вкусовых достоинств.
Гранат в некоторых районах Кавказа занимает очень
большие площади, образуя иногда сплошные насаждения.
Плоды его используются для потребления в свежем виде,
но главным образом для переработки (получение грена-
дина, соков, морсов и многих других продуктов, а также
и лимонной кислоты).
Из косточковых, распространенных на Северном Кав-
казе, для технической переработки имеет большое значе-
ние алыча, площади которой здесь определяются в пре-
делах нескольких десятков тысяч гектаров.
Плоды дикопроизрастающего на Кавказе кизила так-
же представляют большой интерес для целей переработки.
Помимо груши, яблони, алычи и кизила, на Северном
Кавказе произрастают терн, мушмула, айва, смородина,
малина, ежевика, каштан, грецкий и буковый орехи,
лещина и др. Заготовки их здесь могут осуществляться
в больших масштабах.
Местное население Северного Кавказа заготовляет
для своих нужд, а иногда и для реализации ничтожно
малое количество плодов — остальное погибает в лесах.
В районы, наиболее богатые дикорастущими плодами,
как, например, в Кабарду, приезжает население из дру-
гих, иногда отдаленных районов Кавказа, но и в этом
случае плоды используются крайне незначительно.
Плодоношение диких плодовых растений при благо-
приятных условиях внешней среды столь обильное, что
24
с 1 га средняя урожайность плодов выражается в 6—8 т
(Краснодарский край) *.
Продолжительность сбора дикорастущих плодов в от-
дельных районах Кавказа различна. Так, по Азово-Черно-
морским районам она исчисляется до 100 дней (алыча
со второй половины июня, семечковые — яблоня, гру-
ша—до ноября). Нормативы по сбору на 1 человека
исчисляются: яблоки и груши — 2 ц, алыча — 60—80 кг,
кизил — 50 кг.
Закавказье располагает мощными ресурсами дико-
растущих плодов и ягод, В Азербайджане важнейшими
районами заготовок их являются: Ленкорань — мушмула,
хурма, гранат, грецкий орех, а также район Закаталы;
Хачмас — алыча, боярышник; Тауэ — кизил, груша;
Куба — яблоня, груша.
В Западной Грузии можно в значительных количе-
ствах заготавливать каштаны, алычу, лесные орехи, хур-
му; в Кахетии — каштаны, грецкие орехи, кизил; в Абха-
зии — каштаны, груши, алычу, грецкие орехи. Районы
Боржоми, Тбилиси, Ворчало и Багдады также предста-
вляют значительный интерес по освоению и использова-
нию дикорастущих плодово-ягодных растений.
В Армении, в районе Зангезура, дико произрастают
в большом количестве кизил, алыча, мушмула, груша,
яблоня, ежевика; в Караклисе — груша, кизил, яблоня.
Районы Шамшади, Иджеван и некоторые другие также
насыщены сравнительно значительным количеством про-
израстающих здесь диких плодовых и ягодных растений.
Дагестан в значительной мере богат дикорастущими
плодовыми и орехоплодными растениями, плоды которых
частично осваиваются и заготавливаются.
Из орехоплодных, произрастающих в Дагестане, особо
важное значение имеет грецкий орех, из косточковых —
кизил и алыча и из семечковых — айва, мушмула и др.
Многие дикие плоды Дагестана характеризуются вы-
сокими качественными показателями. Плоды алычи и
кизила, произрастающие здесь, обладают сочной нежной
мякотью. Грецкий орех, произрастающий в Дагестане,
представляет значительный интерес для освоения и ис-
пользования. Заросли его иногда тянутся на протяжении
1 И. К. Елагин. Характер возобновления и роста диких пло-
довых в различных условиях освещения. Журнал «Сад и огород»,
№ 3, 1950. __ ' „
25
до 15 км (Ерси, Зиль, Меджалис). Плоды его различны
по качественным достоинствам, отличаются по времени
созревания, форме плода, толщине скорлупы (тонкоскор-
лупные, толстоскорлупные), процентному соотношению
ядра и скорлупы и т. п.
Интенсивность освоения, заготовок, использования
плодов орехоплодных обусловливается здесь многими
факторами и, в частности, состоянием путей сообщения,
транспортными возможностями и организацией заготовок.
Потери диких плодов и ягод только по Кавказу в цен-
ностном выражении исчисляются во много миллионов
рублей. Между тем плоды Кавказа являются прекрасным
сырьем и успешно могли бы использоваться в техноло-
гии переработки для производства многих высококаче-
ственных пищевых и других продуктов.
Крым по сравнению с Кавказом и Среднеазиатскими
республиками значительно менее богат дикими плодами
и орехами *. Здесь, помимо диких плодовых, имеются и
одичалые плодовые растения (например, миндаль и др.).
По степени распространения ягодников и по сырьевым
ресурсам многие зоны Советского Союза также далеко
превосходят Крым (Сибирь, средняя полоса европейской
части Советского Союза и др.).
Так же как и в других районах, в Крыму дико произ-
растают семечковые, косточковые, ягодные и орехоплод-
ные растёйия.
Основными районами Крыма по запасу сырьевых ре-
сурсов дикорастущих плодовых растений являются Куй-
бышевский, Бахчисарайский, Симферопольский Зуйский,
Белогорский1 2, Старо-Крымский, Балаклавский, Судак-
ский и Алуштинский. Плоды многих разновидностей дико
произрастающего кизила Крыма отличаются высокими
пищевыми и вкусовыми качествами и достигают величины
до 2,7 см. Они пригодны не только для переработки, но
и для потребления в свежем виде. Из косточковых пло-
дов в Крыму произрастает и терн, который ограниченно
1 В. Ф. Васильев. Обзор диких и одичалых плодовых де-
ревьев и кустарников Крыма. Тр. по прикл. бот. Серия VIII, № 1,
1932.
2 П. Г. Сорокин. Дикорастущие плоды и ягоды Крыма (и
их использование). Ред. проф. В. А. Колесников. Крымиздат, Сим-
ферополь, 1947.
26
используется для переработки; в свежем виде потре-
бляется лишь после заморозков.
В Крыму дико произрастает и черешня, плоды кото-
рой сильно различаются по качеству.
Из дикорастущих семечковых в Крыму распростра-
нены яблони, груши, рябина и др.; их плоды также варьи-
руют по качественным показателям — величине, вкусу,
степени сладости и терпкости, ароматичности и т. п.
Дико произрастают в Крыму и несколько разновидностей
боярышника, барбарис и другие плоды. Использование
плодов и ягод по прямому назначению (для целей перера-
ботки, в быту) в Крыму носит крайне ограниченный ха-
рактер, очень большое количество их погибает.
На Украине произрастает многочисленная группа ди-
ких плодовых и ягодных растений, которые необходимо в
полной мере использовать в народном хозяйстве. Напри-
мер, в Днепропетровской области дикие груши и яблони
имеются в Покровском, Никопольском, Ново-Московском
и Павлоградском районах *.
В Покровском районе также находятся значительные
заросли алычи. В Никопольском и Пятихатском районах
дико произрастает грецкий орех, занимающий здесь боль-
шие площади; плодоносит он ежегодно, пищевкусовые
достоинства его плодов хорошие.
На Дальнем Востоке насчитывается более 60 видов
дикорастущих плодовых, ягодных и орехоплодных расте-
ний. Особо важное значение в целях использования для
переработки пищевой и вкусовой промышленностью из
дикорастущих растений имеют; амурский виноград, акти-
нидия и лимонник1 2. Здесь дико произрастают брусника,
клюква, голубика, земляника, груша, яблони, рябина
и др. Необходимо также отметить маньчжурский лесной
и кедровые орехи. При правильном освоении дикорасту-
щих растений в районах Дальнего Востока возможно
освоить, заготовить и использовать для технической пере-
работки много тысяч тонн плодово-ягодного сырья. Это
будет стимулировать развитие отдельных отраслей пище-
1
1 А, И. Касьяиенко. Журнал «Сад и огород», № 8, 1947.
2 Лимонник и актинидия обладают выдающимися качествами;
плоды лимонника оказывают большое стимулирующее действие на
организм человека, плоды актинидии — мощные носители вита-
мина С.
27
вой и вкусовой промышленности и резко сократит стои-
мость продуктов переработки.
В Средней Азии дико произрастают многие орехо-
плодные, плодовые, ягодные и субтропические растения.
Особенно большое народнохозяйственное значение здесь
имеют грецкий орех, фисташка, миндаль и др., а также
плодовые и субтропические плодовые растения.
В горах Андижанского и Наманганского районов про-
израстает дикий абрикос (урюк); в горных районах
Туркмении и Таджикистана — унаби; в Таджикистане,
Дарвазе, Денау, Гиссаре — хурма; в районах Копет-Дага
и Дарвазе — гранат, дающий плоды, достигающие до
10 см в диаметре. В Среднеазиатских республиках имеют
распространение и многие другие дикорастущие плодовые
и орехоплодные ягодные растения.
Многочисленная группа дикорастущих плодовых и оре-
хоплодных дает исключительно высокие по качественным
показателям плоды, которые иногда не уступают культур-
ным сортам. Например, грецкий орех, произрастающий
здесь, иногда дает формы, обладающие крайне тонкой
скорлупой (тонкоскорлупные орехи), с высоким содержа-
нием жира — до 73% (Турский).
Фисташка произрастает в основном в Таджикской и
Туркменской республиках, но встречается и в Киргизии
(близ Иссык-Куля). Она обладает исключительно высокой
засухоустойчивостью по сравнению с другими плодами.
На ее плоды (орехи) предъявляет большой спрос не
только внутренний, но и внешний рынки. В этих райо-
нах встречаются формы фисташки с плодами исключи-
тельно высоких качеств, которые могут успешно конкури-
ровать с культурными сортами.
Некоторые формы дикого инжира, произрастающие
в Средней Азии, дают высококачественные плоды, обла-
дающие большой сахаристостью. Таким плодам свой-
ственна плотная мясистая оболочка, и они достигают до-
вольно крупных размеров (в диаметре 4,5—5 см).
Из семечковых плодов в Средней Азии произрастают
яблоки, груши, айва и др.
Из косточковых особый интерес представляет алыча,
плоды которой здесь имеют различную окраску — от жел-
той до розовой и темносиней. Алычу широко можно ис-
пользовать для технической переработки.
ОСВОЕНИЕ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВЫХ,
ЯГОДНЫХ И ОРЕХОПЛОДНЫХ РАСТЕНИИ
Сопоставляя и сравнивая степень освоения и исполь-
зования дикорастущих плодов и ягод в отдельных зонах
нашей страны (в частности, Кавказ и Средняя Азия),
необходимо отметить, что местное население и заготови-
тельные организации Кавказа используют естественные
богатства в значительно большей степени, чем в Средней
Азии. И если на Кавказе в ряде районов (Майкоп,
Туапсе, Сочи и пр.) дикорастущие плоды относительно
широко используются для технической переработки, то
в Средней Азии они не только не перерабатываются, но
и, по существу, многие виды плодов почти совершенно не
заготавливаются. Только в некоторых районах Средней
Азии осуществляется в ограниченном количестве заго-
товка плодов и ягод и примитивная простейшая их пере-
работка, главным образом путем высушивания на солнце.
Однако фисташку, грецкий орех и миндаль здесь соби-
рает и использует не только местное население, но их за-
готавливают и различные организации.
В Казахстане сосредоточены также большие массивы
дикорастущих плодовых растений. Совершенно особое
значение здесь имеет дикая яблоня, которая представлена
многочисленными разновидностями. Здесь дико произ-
растают также алыча, абрикос, фисташка, миндаль, боя-
рышник и др.
В Киргизии имеются интереснейшие разновидности
дикорастущих плодовых (семечковых, косточковых)
1 Э. 3. Гареев. Плодоовощное хозяйство, №*1, 1938.
29
ягодных и орехоплодных растений, многие из которых
нередко образуют почти сплошные заросли.
Богатейшие разносторонние разновидности и формы
дикорастущих плодовых и орехоплодных растений и гро-
мадные сырьевые ресурсы Киргизии позволяют здесь
осуществлять массовые заготовки диких плодов в боль-
ших масштабах.
Южная Киргизия является прекрасной, непревзойден-
ной зоной республики, где сосредоточены ценнейшие
представители дикорастущих плодовых и орехоплодных
растений.
Из орехоплодных здесь произрастают грецкий орех,
фисташка, миндаль; из плодовых — яблоня, груша, алы-
ча, барбарис, дикий виноград, рябина, черная смородина,
дикий абрикос и др.
Дикорастущий грецкий орех, занимающий в Южной
Киргизии большие массивы, представлен различными
формами, которые нередко приносят плоды исключи-
тельно высокого качества (тонкоскорлупные, значитель-
ного веса, с высоким содержанием жира). Некоторые
формы его не только не уступают лучшим, столь широко
рекламируемым культурным французским сортам, но и
нередко превосходят их по качеству.
Грецкие орехи Южной Киргизии содержат от 63 до
78% жира (орехового жирного масла), и некоторые
формы его имеют исключительно тонкую скорлупу (вес
скорлупы равен около 40% по отношению к весу всего
ореха).
На грецком орехе в процессе роста образуются осо-
бые наплывы, которые служат предметом экспорта.
Дикая алыча в Киргизии сопутствует дикорастущим
орехоплодным и дикой яблоне, она представлена здесь
большим количеством разновидностей.
Особо важное значение из семечковых диких плодов
имеет яблоня. Некоторые разновидности ее дают особо
высокоценные плоды, обладающие прекрасным вкусом,
ароматичностью и вполне могут быть использованы не
только для технической переработки, но и для потребле-
ния в свежем виде, как десертные плоды.
Несмотря на колоссальное значение плодовых и
орехоплодных растений Киргизии, данные по тщатель-
ному, достаточно полному учету их отсутствуют.
30
Большие массивы дикорастущих орехоплодных, пло-
довых и ягодных растений Киргизии предопределили со-
здание здесь лесосадов — орехосовхозов, в которых на-
мечены пути комплексного
сырьевых ресурсов.
♦ ♦
освоения и использования
СССР — страна, богатая дикорастущими плодовыми,
ягодными и орехоплодными растениями, осваивать кото-
рые необходимо комплексно. Для технической перера-
ботки следует использовать не только наиболее ценные
части растений (у плодовых обычно мякоть плода, у оре-
хоплодных — ядро), но и так называемые «отходы» произ-
водства. Подобным отходом производства для семечко-
вых и косточковых будут семена, косточки и кожица.
Отдельные части плодово-ягодных, орехоплодных расте-
ний могут широко использоваться в технике. Одновре-
менно некоторые’, из них, вследствие высокого содержа-
ния эфирных масел, в известной мере заменяют пря-
ности.
Дикорастущие плоды, ягоды и орехи можно исполь-
зовать крайне разносторонне для производства высоко-
качественных продуктов: в безалкогольной промыш-
ленности — приготовление плодово-ягодных соков, на-
питков, фруктовых вод, экстрактов, сиропов и т. п.;
в плодово-ягодном виноделии — яблочного вина, сидра,
натуральных, крепких десертных и ликерных вин; в кон-
дитерской промышленности — желе, мармелада, пастилы,
варенья, джемов, повидлы, начинки, витаминных кон-
центратов в виде различных препаратов, кондитерских
изделий, обогащенных витаминами и т. п.; в консервной
промышленности — натуральных плодово-ягодных кон-
сервов, компотов, сухофруктов и замороженных плодов и
ягод; в маслобойной — жирного масла и т. п. •
При переработке ценных дикорастущих плодов сле-
дует применять наиболее совершенные методы консерви-
рования в герметически укупоренной таре (изготовление
компотов) и консервирование действием низких темпера-
тур (замораживание). С целью удлинения сезона перера-
ботки и сохранения сырья на длительный период необ-
ходимо плоды консервировать сульфитацией (сухой и
мокрой).
31
При комплексном освоении плодов Дикорастущих ра-
стений необходимо учитывать и поливитаминные и осо-
бенно антицинготные свойства плодов с тем, чтобы в про-
цессе переработки в наибольшей степени сохранить вита-
мины от разрушения и в конечном итоге дать продукт, не
только богатый питательными и вкусовыми веществами,
но и витаминами.
При переработке плодов дикорастущих растений сле-
дует использовать не только наиболее ценные части пло-
дов, как например, мякоть, но и отходы производства —
семена (яблок, груш, айвы, алычи, кизила, абрикоса,
терна и многих других), которые могут найти примене-
ние как семенной материал. Вместе с тем семена дико-
растущих семечковых и косточковых растений богаты
жирными маслами; последние можно использовать для
технических и пищевых целей.
На отдельные виды семян (например, айвы) предъ-
является большой спрос как на лекарственно-техническое
сырье, используемое в медицине.
К отходам производства следует отнести и кожицу
плодов, которая содержит обычно значительно большее
количество пектиновых веществ, чем мякоть, отсюда ее
возможно использовать для производства пектина.
В различных отраслях народного хозяйства необхо-
димо разумно использовать и другие части дикопроизра-
стающих плодовых: цветки, листья, кору ствола, дре-
весину и т. п.
ЯБЛОНЯ ДИКАЯ, ЛЕСНАЯ
Яблоня дикая, лесная (Malus Silvestris L.). [Кислица,
лесника, мажало (грузинское, имеретинское, гурийское),
ушкури (мингрельское), хндзорени, хндзори (армянское),
фатиу-балас (осетинское), мей (кабардинское), ачца, ату-
вацла (абхазское), алма (казахское, татарское, кумык-
ское) .] «
Яблоня относится к семейству розоцветных (Rosaceae),
к подсемейству яблоневых (Ротасеае); особо важное
значение имеет род яблонь (Malus).
В СССР дико произрастают многочисленные виды
яблонь Ч яблоня леснйя, кислица, или дикая (М. silve-
1 Флора СССР, т. IX, 1939.
32
stris), яблоня восточная (М. orientals), яблоня пушистая
(М. pumila, М. communis), маньчжурская яблоня
(М. manshurica), сахалинская яблоня (М. sachalinensis),
сибирская яблоня [М. baocata var. sibirica (Max.); Pyrus
baocata Pall.], яблоня туркменская (M. turkmenorum),
яблоня ранняя (М. ргаесох) и др.
Дикорастущие виды яблонь явились родоначальни-
ками культурных сортов, которых насчитывается свыше
десяти тысяч.
Из дикорастущих яблонь особо важное значение
имеют виды: лесная, дикая, или кислица (М. Silvestris),
сибирская яблоня (М. baocata var. sibirica), пушистая яб-
лоня (М. pumila, М. communis) и др.
Рис. 1. Свободно'растущее^дерево дикой яблони.
Яблоня лесная — наиболее распространенный вид —
ветвистое дерево, высотой до 10 м, с густой кроной или
высокий кустарник; веточки растопыренные, короткие,
более или менее колючие или, редко, без колючек; листья
широкие, почти округлые или эллиптические или округло-
яйцевидные; цветки при раскрывании розовые'или белые.
з Зак. 668. В. Л. Туркин 33
Произрастает во многих районах СССР.
Плоды дикой яблони сильно варьируют по величине,
форме, окраске (средняя величина плода в диаметре 2 см,
от I до 2,5 см). Они чаще шаровидной и реже яйце-
видной формы.
Окраска плодов зеленая, желто-белая, красная, плоды
с румянцем; основная окраска желто-зеленая. Внутри
плодов несколько перегородок, в которых находятся
по одному семечку буроватой окраски. Нормальное со-
зревание плодов — с первой половины августа до
ноября.
Мякоть зрелых плодов окрашена в большинстве слу-
чаев в бледножелтый, беловатый цвет.
Дикорастущие яблони дают плоды, значительно от-
личающиеся по вкусу и другим показателям качества,
однако среди них можно, наметить две крайние группы —
«кислицы» и «преснянки» *.
Яблоня «кислица» распространена главным образом
в Воронежской и Курской областях, на Украине и во
многих других районах СССР.
Яблоня «преснянка» встречается также в указанных
районах, но большее количество яблонь, дающих плоды
«пресного вкуса», сосредоточено в Таджикистане, Турк-
мении, встречаются в Киргизии, Южном Казахстане и
других районах Союза ССР.
Различные условия внешней среды влияют на силу
роста яблонь, их плодоношение, вкусовые и другие каче-
ства плодов.
Нередко дикие яблони произрастают в условиях боль-
шого загущения, затенения друг другом, поэтому они
имеют плохо развитую крону, что оказывает влияние на
плодоношение. Яблони, растущие при достаточном осве-
щении и нормальном питании, обычно дают обильные
урожаи.
На Дальнем Востоке дико произрастает яблоня маньч-
журская (М. manshurica Мах.), дерево до 30 м высоты,
ствол окрашен в черный цвет; молодые ветви красновато-
желтые, листья яйцевидные, широкоовальные или об-
1 Пресияики имеют крайне незначительную кислотность и им
свойствен «пресный вкус». ,
34
ратно-яйцевидные, Цветки ароматные в зонтиковидных
соцветиях (по 3—8).
Размеры плодов варьируют: они бывают от 8 до 16 мм
длиной и от 9 до 12 мм в диаметре (в среднем около
1 см).
На Дальнем Востоке произрастает также и яблоня
сахалинская (М. sachalinensis).
Сибирская яблоня (М. baccata var. sibirica; Pyrus
baccata) —деревцо с извилистым коротким стволом;
крона округлая, шероховатая, серая; ветви красно-корич-
невые; цветки в зонтиках (по 4—8); дико произрастает в
Сибири, Забайкалье, Предбайкалье, Бурят-Монголии, на
Дальнем Востоке и в других районах на лесных опушках.
Выдерживает очень сильные морозы — до 55°.
Сибирская яблоня дает плоды, сильно варьирующие
по окраске, величине и вкусовым качествам. Плоды ша-
ровидные, на длинной ножке, окрашены в желтый цвет,
желтый с румянцем, пурпуровый с желтоватым оттенком;
некоторым свойственна темнопурпуровая, красная окрас-
ка. Величина плодов варьирует от среднего размера смо-
родины, вишни до мелкой сливы (до 1 см). Содержание
кислоты и дубильных веществ в них обычно высокое.
Вкусовые качества весьма различны: чаще плодам свой-
ственна высокая терпкость; характерный вяжущий очень
кислый вкус. Некоторые плоды обладают горьким вку-
сом. Вместе с тем имеются плоды с относительно незна-
чительной терпкостью и достаточно сладкие с умеренной
кислотностью. Мякоть по отношению ко всему объему
плода очень незначительна.
Плоды сибирской яблони, подвергнутые действию низ-
ких температур (заморозков), оотлчно становятся менее
терпкими, частично теряют свойственный им характер-
ный вяжущий вкус, вследствие снижения дубильных ве-
ществ. Однако и после заморозков их почти не по-,
требляют в свежем виде.
Значение плодов сибирской яблони для технической
переработки весьма ограниченное. Их можно использо-
вать только в плодово-ягодном виноделии и в некоторых
других отраслях производства.
В плодово-ягодном виноделии плоды сибирской яблони
используют как основное сырье или в смеси с другими
видами дикорастущих плодов и ягод, обладающих мень-
шим содержанием дубильных веществ.
3* 35
Сок из плодов сибирской яблони особенно полезно до-
бавлять к малокислотным, малогерпким сокам культур-
ных плодов.
Яблоня Сиверса (М. Sieversi) произрастает в Сред-
ней Азии, в горных лесах, по склонам и берегам горных
речек; дает крупные, довольно вкусные плоды, сплюснуто-
шаровидной или немного удлиненной формы. Плоды до-
стигают в диаметре до 4,5 см (от 2 до 4,5 см). Основной
тон их окраски желтый с оттенками.
В Средней Азии дико произрастают и другие виды
яблонь: например, в горных лесах встречается яблоня
Недзвецкого (М. Nedzwetzkyana), Кзыл-Алма *, дающая
плоды фиолетового и темнокрасного цвета, мякоть пло-
дов розово-пурпуровая. Перспективный вид для’выведе-
ния новых сортов с красной мякотью; И. В. Мичурин
применял этот вид в своей творческой работе.
Яблоня туркменская (М. turkmenorum) — кустарник
2—3 м высоты, приносит плоды мелкие по размеру и низ-
ких вкусовых качеств (безвкусные).
Яблоня низкорослая (М. pumila) произрастает чаще
кустисто; листья эллиптические, снизу войлочные. Плоды
с короткой, толстой ножкой, сплюснутой формы Произ-
растает в южных районах Урала, в Поволжье и др.
На Кавказе повсеместно произрастает яблоня кавказ-
ская, восточная (М. orientalis).
Яблоня кавказская, восточная сопутствует обычно
дико произрастающей груше, предпочитает широко-
лиственные леса, растет по берегам рек, по кустарникам,
опушкам1 2.
Кавказская, восточная яблоня достигает* до 20 м
высоты, ветви без колючек; форма листа различна;
цветки в зонтиках (по 4—6) на мохнатых цветонож-
ках. Форма плодов округлая, от 2 до 4 см в диа-
метре, плоды сидят на коротких войлочно-волосистых
ножках.
Особый интерес для промышленного освоения, исполь-
зования дикорастущих яблок, помимо Кавказа, предста-
вляют районы Киргизии, Казахстана (в частности, около
Алма-Аты) и др.
1 Кзыл — красный, алма — яблоко.
2 Акад. П. М. Жуковский, Культурные растения и их со-
родичи, изд-во «Советская наука», 1950.
36
В Казахстане высота деревьев яблонь крайне раз-
лична. Например, в Алма-Атинском районе средняя вы-
сота их равна 6,5 м (В. И. Мистрюнова), но здесь же
встречаются деревья высотой до 14 м и карликовые
типы яблонь, высотой до 2—2,2 м (А. Клабуков).
Некоторые плоды дикой яблони Казахстана (Алма-
Ата) характерны тем, что на поверхности их округлой
'формы имеются «бугры», или ребра. Основная окраска
плодов зеленая или бело-желтая.
При созревании некоторые плоды приобретают раз-
личную окраску с разными оттенками румянца от бледно--
розового до темнокрасного, карминного и темнокорич-
невого.
Мякоть плодов различна: плотная (плотномясые), мяг-
кая, рыхлая, «хрустящая», белой, бледножелтой или жел-
товатой окраски'.
Размеры и вес плодов дикой яблони, произрастаю-
щей в Казахстане (в районах, прилегающих к Алма-Ате),
сильно варьируют1 2. Величина их колеблется от 10—20
до 70 мм, а вес от 5—10 до 100 г3.
Дикорастущие яблоки обладают крайне различным,
многообразным вкусом. Большинство их имеет ярко вы-
раженную кислотность. Наряду с этим встречаются раз-
новидности сладкокислые, кислосладкие, сладкие, кисло-
горькие, горькие с винным привкусом и т. п. Некоторые
плоды отличаются высокими вкусовыми достоин-
ствами.
Яблоки, имеющие антоциановую окраску, отличаются
более высокими показателями качества, как-то: большей
ароматичностью, * лучшими вкусовыми достоинствами,
меньшим содержанием терпких, вяжущих плодов и т. п.
(Шредер).
Крупные по размеру плоды характеризуются более
высокой степенью сладости, большей сахаристостью р
относительно пониженной умеренной кислотностью.
Созревание плодов диких яблонь в районах, прилегаю-
щих к Алма-Ате, протекает с первых чисел августа и до
1 Мякоть плодов может иметь розовую, кремовую окраску и
пр. Однако подобных плодов встречается крайне незначительное
количество.
2 М. Г. Попов, А. Р. Клабуков и др. Дикие плодовые
заросли окрестностей Алма-Ата, 1935.
3 Чаще вес плодов от 16 до 40 г (Попов).
/
37
конца второй декады сентября. По мере созревания вку-
совые качества плодов улучшаются, возрастает сахари-
стость, уменьшается кислотность, повышается ароматич-
ность и содержание в них витаминов.
В Южном Казахстане произрастает значительное ко-
личество дикорастущих яблонь. Вес их плодов у форм,
имеющих промышленное значение, колеблется от 25 до
90 г. Консистенция плода от твердой, плотной до рыхлой
мягкой и сочной. Ароматичность различна: у некоторых
она отсутствует, у вторых слабая, третьи же обладают
сильным приятным ароматом (преобладают плоды со
слабым ароматом).
Дикорастущие яблони Южного. Казахстана нередко
обладают своеобразными вкусовыми качествами — «прес-
ным» вкусом.' Яблони «преснянки», произрастающие
здесь, содержат весьма ограниченное количество плодо-
вых кислот, при относительно высокой сахаристости.
Среди дикорастущих яблонь Южной Киргизии необ-
ходимо отметить исключительное многоообразие разно-
видностей, отличающихся по форме, окраске кожицы (все
переходы оттенков от зеленого цвета до яркокрасного) и
мякоти (у некоторых плодов она окрашена в красный
цвет), размерам, вкусовым достоинствам и т. п.
Вкусовые качества плодов, как и в Казахстане, крайне
разнообразны: терпкие, вяжущие с ярко выраженной
кислотностью, горькие, кислосладкие, сладкие с винным
привкусом и т. д. Однако большинство плодов обладает
приятным вкусом. Плоды с резкой кислотностью и харак-
терным вяжущим вкусом, а тем более плоды^с опреде-
ленно выраженной горечью представлены здесь в крайне
незначительном количестве.
На Кавказе дикие яблони в большинстве случаев про-
израстают совместно с грушей. Плоды их сильно варьи-
руют не только по размеру, форме, окраске кожицы и
мякоти и ее строению, но и по вкусовым достоинствам,
сахаристости, кислотности, терпкости (а отсюда и сте-
пени сладости) и ароматичности и т. п.
Распространенная на Кавказе дикая яблоня предпочи-
тает достаточно влажные долины и склоны, но произра-
стает и на сухих местах. К пониженным температурам
(морозам) она более чувствительна, чем груша.
Находясь в лучших почвенно-климатических условиях,
она дает плоды по качеству значительно более высоких
38
достоинств. При произрастании на суходолах плоды по-
лучаются мелкие, с чрезмерно высокой терпкостью, ха-
рактерным резким вяжущим вкусом, с пониженной саха-
ристостью. Величина плодов в Закавказье от 2 до 4,5 см
в диаметре. Многие плоды имеют плотную мякоть, кото-
рая при перезревании становится рассыпчатой.
Плоды по мере созревания осыпаются с деревьев.
Осыцавшиеся плоды способны пролежать на земле без
порчи различное время в зависимости главным образом
от сроков созревания (поздние, средние и ранние).
В Южной Осетии дикая яблоня иногда образует почти
сплошные массивы, заходя высоко в горные районы (до
1 900 м над уровнем моря). Однако в высокогорных райо-
нах, на уровне примерно 1 600 м и выше, плодоношение
у яблони уже почти отсутствует.
Плоды в небольшом количестве здесь используются
местным населением для заготовки впрок (сушка плодов
диких яблок, мочение и т. п.). Мякоть плодов находит
ограниченное применение в быту, в виде начинок для
пирогов и т. п.
Лучшие по качеству плоды с более высокой степенью
сладости и ароматичные потребляются в свежем виде.
Наиболее насыщены дикими яблонями в Южной Осе-
тии Ленингорский, Сталинирский и Джавский районы.
Как и в других местах Кавказа, из плодов дикой
яблони в Осетии приготовляют алкогольный напиток.
Однако использование их во многих районах Кавказа да-
леко не достаточно, и основная масса плодов гибнет в
лесах; некоторое количество их скармливают сельскохо-
зяйственным животным.
Лежкоспособность кавказских плодов различна.
В Крыму плоды яблони значительно варьируют по
качеству. Окраска их кожицы бывает зеленая, желтая
с румянцем и других оттенков, иногда с красными цро-
жилками. Мякоть плода может быть также окрашена
(красные прожилки).
Дикие яблони Крыма дают обильные урожаи. Однако
только ничтожно малую часть плодов их население за-
готовляет и использует главным образом для кормления
животных (свиней и др.), некоторое количество идет для
переработки; основная масса плодов погибает.
Вкусовые качества плодов крайне различны — наряду
С плодами, содержащими сравнительно большое количе-
39
ство кислот, обладающих чрезмерно высокой терпкостью,
вяжущим горьким вкусом, некоторые виды яблони дают
плоды настолько хорошие по качеству, что они вполне
пригодны не только для переработки, но и для непосред-
ственного потребления в свежем виде.
В Воронежской и Курской областях дикорастущие
яблони занимают большие площади. Плоды их по форме,
размерам, весу, окраске и вкусовым признакам очень
сильно варьируют. Встречаются плоды крупного размера,
достигающие по высоте 60 мм, ширине 65 мм. Вес одного
плода доходит до 120 г.
По срокам созревания дикие яблоки различаются и
здесь на ранние, средние и поздние. Самые ранние плоды
созревают в начале августа; лежкоспособность их крайне
незначительна (10—20 дней). Плоды, созревающие позд-
ней осенью, выдерживают продолжительные сроки хра-
нения.
На Дальнем Востоке яблоня дико произрастает по
поймам рек и иногда на склонах сопок, прилегающих
к поймам. Созревают плоды в половине сентября; плодо-
ношение периодическое — через 1—2 года.
Подавляющее большинство плодов характеризуется
своеобразным вяжущим, терпким вкусом (значительным
содержанием дубильных веществ) и ярко выраженной по-
вышенной кислотностью.
В свежем виде, после сбора, плоды обычно не потре-
бляют; при кратковременной выдержке (хранении) вку-
совые качества их повышаются. С успехом используются
для технической переработки.
Химический состав и характеристика дикорастущих
яблок. Отдельные части яблок: мякоть, кожица и семена
имеют различный химический состав. Наибольшее коли-
чество сахаров находится в мякоти плода; семена очень
богаты жирами и белковыми веществами; в кожице со-
держится большое количество клетчатки. Вместе с тем
кожица достаточно богата воскообразными веществами и
эфирными маслами.
Наиболее ценной составной частью яблок в техноло-
гии переработки является мякоть, которая широко может
быть использована для производства пищевых и вкусо-
вых продуктов.
В клетках мякоти содержится плодовый сок, имеющий
исключительно большое значение в питании человека.
49
Вкус мякоти плодов различен. Вкусовые качества
плодов обусловливаются химическим составом — содер-
жанием основных веществ, входящих в мякоть плодов.
Из органических веществ, входящих в состав мякоти
плодов и определяющих их вкусовые и пищевые достоин-
ства, особое значение имеют сахара, органические кис-
лоты, дубильные вещества и эфирные масла, которые
обусловливают вкус плодов. Эфирные масла придают аро-
матичность плодам. Сахара и органические кислоты яв-
ляются наиболее важными составными частями плодов.
Одновременно большое значение имеют витамины, мине-
ральные вещества и многие другие.
Из сахаров в состав яблок входят фруктоза, глюкоза
и сахароза. Количественно из сахаров преобладает фрук-
тоза, которая является наиболее сладким и легко усвояе-
мым организмом человека сахаром.
Крахмал содержится обычно только в незрелых ябло-
ках, но по мере их созревания и при последующей вы-
держке плодов происходит его осахаривание "(превраще-
ние в сахар), что обусловливает повышение степени сла-
дости плодов.
В состав диких яблок входят органические кислоты,
из которых количественно преобладает яблочная кислота;
лимонная кислота также содержится в яблоках, но ее
значительно меньше в них, чем яблочной. В ничтожно
малом количестве в составе яблок обнаружены салици-
ловая и борная кислоты, содержание которых опреде-
ляется десятитысячными долями (0,0004—0,0006%).
Органические кислоты в яблоках находятся как в сво-
бодном, так и связанном состоянии (частично они пред-
ставлены в виде солей), при этом основная масса кислот
находится в свободном виде.
Помимо указанных кислот, в яблоках всегда содер-
жится аскорбиновая кислота (витамин С). ,
Дикорастущие яблоки обладают высокой общей кис-
лотностью, гораздо большей, чем культурные сорта. Ак-
тивная кислотность диких яблок также значительна.
Дубильных веществ в диких яблоках содержится го-
раздо больше, чем в культурных плодах. Отсюда пода-
вляющему большинству дикорастущих яблок свойствен
кислый и нередко характерный терпкий, вяжущий вкус.
Вместе с тем, благодаря повышенному содержанию орга-
нических кислот, дубильных веществ, яблоки-дички могут
41
найти самое широкое использование в различных от-
раслях пищевой и вкусовой промышленности. В плодово-
ягодном виноделии большое значение имеет сок яблок;
дубильные вещества оказывают положительное влияние
на производственные процессы (способствуют осветлению
вин и придают им прочность при хранении). Однако при
сушке плодов дубильные вещества играют отрицательную
роль; под влиянием окислительных ферментов поверх-
ность в местах разреза приобретает темный цвет. Содер-
жание дубильных веществ при выдержке (хранении)
яблок и особенно при замораживании уменьшается.
Многие разновидности дикорастущих яблок обладают
высокой ароматичностью, что зависит от содержания
в них эфирных масел.
Кожица яблок значительно более богата ароматиче-
скими веществами (эфйрными маслами), чем мякоть.
Эфирные масла имеют большое вкусовое значение не
только потому, что они обусловливают аромат, «запах»
плодов, но и играют положительную роль при техниче-
ской переработке (ароматичность готовых продуктов
переработки), а также и при временном хранении плодов
(в известной мере являются защитными факторами про-
тив поражения, развития микрофлоры).
Дикорастущие яблоки достаточно богаты пектино-
выми веществами, которые имеют большое значение
в фруктоварочных производствах, так как определяют
желирующую способность плодового сырья *.
Азотистые вещества в яблоках представлены белками,
амидными и аммиачными соединениями. ,
Амидные и аммиачные соединения имеют положитель-
ное значение при спиртовом брожении. Содержание
их в яблоках обычно достаточное для обеспечения нор-
мального процесса брожения в плодово-ягодном вино-
делии.
Дикорастущие яблоки более богаты витаминами,
в частности витамином С, чем культурные сорта. Содер-
жание в дикорастущих яблоках витамина С достигает
ВО мг%, тогда как в культурных сортах — только
45,6 мт%. Минимальное содержание витамина С в куль-
турных сортах яблок 4,7 мг%, а в дикорастущих пло-
1 Дикорастущие яблоки возможно использовать также для по-
лучения пектина.
42
дах 17,3 мг%, но чаще всего наименьшее содержание
витамина С в диких яблоках бывает в пределах 30—
35 мг%.
По данным витаминной лаборатории ВИРа, содержа-
ние витамина С в диких плодах яблок варьировало от
17,3 до 64,2 мг%, в культурных южных сортах от
4,7 до 11,17 мг% и в северных сортах от 16,8 до
45,6 мг%.
Помимо витамина С в состав яблок входят провита-
мин А (каротин), витамин Вь
Минеральные вещества (зольные вещества)
яблок представлены многими элементами из них важ-
ное значение имеют кальций, железо, фосфор и др. Же-
лезо, входящее в состав яблок, прекрасно усваивается
организмом человека. Дикорастущие яблоки кислых пло-
дов более богаты железом, чем сладкие. Ниже приводится
химический состав дикорастущих яблок Тульской области
и Северного Кавказа.
> ! "" »
Химический состав дикорастущих яблок
Показатели Тульский райои, по данным М. И. Бого- моловой Северный Кавказ по данным Н. В. Сабурова и В. С. Грживо
желтые красные крупные
Вода 78,39 82,81 82,05
Сахара (общее количество) . . . 9,66 8,82 7,24
Инвертный сахар . • 5,94 5,91 —
Сахароза — —
Общая кислотность (по яблоч-
ной кислоте) 1,66 1,00 2,42
pH сока — — 3,24
Дубильные вещества 0,23 0,29 0,42 *
Азотистые вещества —— 0,85
Пектин ? . . . 1,38
Клетчатка — 2,47
Зола 0,53 0,46 0,71
Отношение сахара к кислоте . . 5,8 8,8 3,0
1 В среднем их содержится до 0,80% веса плодов.
43
Дикорастущие яблоки Дальнего Востока по химиче-
скому составу характеризуются следующими данными'.
Химический состав дикорастущих яблок Дальнего Востока
Показатели Маньчжурская яблоня Сибирская яблоня
Влага 70,23 67.04
Плотный остаток 29.77 32,96
Зола 1,26 1,16
Клетчатка 5,59 5.92
Пентозаны 3.10 2,23
Крахмал 0,13 0
Пектиновые вещества 0,46 0,15
Восстановленные сахара .. 7,74 10,83
Сахароза ...... 1,11 0,06
Общее количество сахара 8,82 10,89
Сырой протеин 1,91 2,19
Белковые вещества 1,46 1,82
Общая кислотность 3,09 3,47
Летучие кислоты . ? 0,05 0,04
Как видно из таблицы, дикорастущие яблоки Даль-
него Востока обладают очень высокой кислотностью, со-
держание же пектиновых веществ в них ограниченное.
Дикорастущие яблоки Казахстана, по исследованию
Андрейчука, содержали сахаров от 3,06 и до 14,75%; об-
щая кислотность их составляла от 0,23 до 1,10%.
Помимо яблок-кислиц, некоторые разновидности дико-
растущих яблонь дают плоды, обладающие пресным вку-
сом, что объясняется пониженным содержанием в них
органических кислот и дубильных веществ. Подобные
плоды встречаются в Средней Азии, Южном Казахстане
и других районах. Переходные формы имеются и в За-
кавказье.
Содержание органических кислот в яблоках-преснян-
ках варьирует в пределах от 0,087 до 0,16%.
Дикорастущие яблоки Южного Казахстана нередко
содержат значительное количество сахаров. Одновре-
менно при достаточно высокой сахаристости плоды обла-
дают очень незначительной кислотностью.
1 Ю. В. Бранке, Химизм диких плодов и ягод Дальневосточ-
ного края, ।
44
Дикорастущие яблоки южного Казахсгана характери-
зуются высокой степенью сладости. Отношение KcaeY0PTa
у них крайне повышенное.
Таким образом, Кавказ, Казахстан, Средняя Азия и
многие другие районы дают плоды с различным содер-
~жанием сахаров, органических кислот, пектиновых ве-
ществ, эфирных масел (ароматических веществ) и т. п.
Отсюда и вкусовые качества яблок сильно варьируют.
Дикорастущие яблоки, несомненно, могут представлять
большой интерес в народном хозяйстве ввиду того, что
возможности их использования неограничены.
Однако достаточной классификации дикорастущих
плодов по хозяйственным признакам, основанной на их
свойствах, химическом составе и других показателях, не
имеется.
Несомненно, что исходя из химического состава пло-
дов, их свойств и некоторых хозяйственно-промышленных
признаков, дикорастущие яблоки возможно подразделить
на несколько групп.
Прежде всего здесь необходимо выделить разновид-
ности плодов, обладающие высокой кислотностью: а) яб-
локи-дички— кислицы и б) яблоки-дички — преснянки,
характеризующиеся незначительным содержанием в пло-
дах органических кислот. Отличие яблок-кислиц от дико-
растущих яблок-преснянок выражается в том, что
кислицы содержат неизменно больший процент кислоты
и пектина, что особенно важно для производства, так
как пектиновые вещества определяют способность сырья
к желированию, а органические кислоты имеют большое
значение при технической переработке.
Яблоки-преснянки не представляют большого инте-
реса для переработки их на желе, мармелад и другие
изделия, так как при варке они не дают плотного,
хорошего продукта. Тем не менее яблоки-преснянци
можно использовать для варки повидла, начинок, припа-
сов, а в смеси с кислицами и для других видов пере-
работки. Они также могут быть использованы и для
получения соков, экстрактов, сиропов, при добавлении
сока из яблок-кислиц.
Между кислицами и преемниками существуют пере-
ходные разновидности, обладающие несколько большим
содержанием кислот и пектина, которые можно исполь-
зовать более широко в производстве.
45
Плодоношение, сбор, заготовка плодов. Урожайность
дикорастущих яблонь варьирует в очень широких преде-
лах. Отдельные плодоносящие деревья дикопроизрастаю-
щих яблонь в районах, прилегающих в Алма-Ате, дают
500—600 кг плодов с одного дерева (Клабуков).
Возможность заготовки диких яблок, произрастающих
в районах, прилегающих к Алма-Ате, характеризуется
следующими данными: сбор плодов легко доступен
в 62,7% случаев, затруднителен в 30,1 и невозможен
в 7,2% случаев.
Таким образом, абсолютное большинство дикорасту-
щих яблонь в этих районах Казахстана доступно для
освоения и сбора с них плодов.
Возможные заготовки диких яблок со всех площадей
Кавказа исчисляются во много тысяч тонн.
Сбор диких яблок следует проводить в полной стадии
их зрелости. В этот период плоды наиболее богаты орга-
ническими питательными и вкусовыми веществами, а
также и витаминами.
Для сбора диких яблок следует иметь твердую тару.
Производительность при сборе плодов с дикорасту- .
щих яблонь зависит от организации и техники проведе-
ния заготовок. Учитывая, что плоды дикорастущих
яблонь предназначены в дальнейшем для технической
переработки, сбор их проводят обычно наиболее простым
способом, путем стряхивания с плодоносящего дерева
непосредственно на землю.
Однако нужно отметить значительные потери сырья
при этом способе сбора и, кроме того, плоды получают
механические повреждения.
Сбор плодов путем стряхивания на полотнища может
дать большую производительность. При этом плоды
меньше засоряются и в несколько меньшей степени под-
вергаются механическим повреждениям и в значительной
мере исключается необходимость затрачивать время на
поиски и подбор упавших плодов.
Сбор плодов необходимо проводить, исходя из их ка-
чественных признаков Выпот после сбора плодов про-
1 Для удобства доставки плодов корзины следует переносить
попарно. Для хранения сырья, после сбора, на заготпункте сле-
дует иметь специальные помещения. Собранные плоды немедленно
отправляют на пункты по переработке, во избежание большого
процента их порчи. Перевозят плоды в твердой таре.
46
водить йе рекомендуется, так как он сокращает сроки
последующего их хранения *.
Хранение плодов и изменение их химического состава
в процессе хранения. Вопросы, связанные с хранением
дикорастущих яблок, совершенно не изучены. Между тем
они крайне актуальны и имеют большое значение и при
технической переработке.
Продолжительность хранения диких яблок находится
в определенной зависимости от сроков их созревания.
Плоды поздно созревающие (зимние) способны храниться
продолжительное время (обычно до весны). Однако мно-
гие из дикорастущих плодов яблони созревают в относи-
тельно ранние сроки — летом и в начале осени. Такие
плоды не выдерживают долгого хранения и должны итти
в переработку в первую очередь.
Оптимальные температуры для хранения диких яблок
близкие к 0°. Однако ов производственных условиях
дикие яблоки нередко хранят в больших кучах
при высоких температурах, в сараях, на складах, а
иногда и в помещениях, смежных с цехами пере-
работки 1 2.
Биохимические процессы при хранении плодов в по-
добных условиях протекают очень активно, что приводит
к большим потерям органических питательных и вкусо-
вых веществ и понижению всех качественных показате-
лей — плоды увядают, теряют тургор, сморщиваются,
теряют блеск, темнеют, иммунитет плодов снижается, и
они быстрее подвергаются порче.
Использование дикорастущих яблок. Плоды лесной
яблони раньше использовались в основном для откорма
свиней, овец и других животных; в большом количестве
их поедают и дикие животные.
1 Плоды рекомендуется сохранять до отправки на пункты пе
переработке в ящиках, имеющих небольшие прозоры. До момента
отправки собранного дикорастущего сырья необходимо его рассор-
тировать по качеству, отделить посторонние примеси и плоды с
признаками порчн н механическими повреждениями. Сырье реко-
мендуется сортировать не только по качеству, но и размеру, круп-
ные и мелкие плоды отдельно.
2 В лесах под листьями яблоки поздних сроков созревания
иногда могут лежать до весны; в этих же условиях плоды средних
сроков созревания — до 50 дней и ранних —до 12—20 (Трусевич,
Виноградов - Никитин).
47
В быту человека плоды диких яблонь используют для
производства уксуса, а в некоторых районах и хороших
плодовых вин, только ограниченное количество диких
наиболее сладких, с умеренной кислотностью яблок по-
требляется в свежем виде.
Дикие яблоки, как известно, богаты органическими
кислотами, пектиновыми веществами, некоторые из них
достаточно сахаристы и обладают приятным и сильным
ароматом. Использование яблок при технической пере-
работке должно носить комплексный характер (с предва-
рительным выделением семян и утилизацией других от-
ходов переработки, как-то: кожицы, семенного гнезда
и пр.).
Для плодово-ягодного виноделия наиболее пригодны
яблоки, обладающие достаточным содержанием органи-
ческих кислот; дубильные вещества также играют поло-
жительную роль при производстве вин. Этим требованиям
в полной мере удовлетворяют дикие яблоки-кислицы.
Наоборот, культурные сорта яблок, содержащие незна-
чительное количество органических кислот, гораздо
в меньшей степени пригодны для производства плодово-
ягодных вин '.
Яблоки-кислицы возможно использовать и для про-
изводства сидра. Для его приготовления следует при-
менять плоды, характеризующиеся не только повышен-
ным содержанием дубильных веществ и с достаточной
кислотностью, но и более сахаристые.
Яблоки-кислицы прекрасный исходный материал
в плодово-ягодном виноделии; процессы спиртового бро-
жения протекают легко, а повышенное содержание ду-
'бильных веществ в яблочном соке способствует хорошему
и быстрому их осветлению и обусловливает прочность
вин в хранении. Вина из диких яблок-кислиц характе-
ризуются ароматичностью и хорошими вкусовыми до-
стоинствами.
В практике виноделия принято к малокислотным яб-
лочным сокам культурных сортов с незначительным со-
держанием дубильных веществ добавлять высококислот-
ные соки с достаточным содержанием дубильных веществ,
полученных из диких лесных яблок. Это облегчает тех-
1 Иногда соки культурных сортов яблок в чистом виде совер-
шенно неприемлемы для производства внн.
48
йологический процесс и способствует получению лежко-
способного вина более высокого качества.
В свою очередь, яблочное вино (содержащее не-
большое количество алкоголя) возможно использо-
вать для производства натурального высококачествен-
ного яблочного уксуса, который получается в результате
уксуснокислого брожения. Процесс уксуснокислого
брожения протекает под влиянием уксуснокислых бак-
терий. Конечный продукт — уксус обладает хоро-
шими вкусовыми достоинствами, ароматичностью, со-
держит свыше 5% уксусной кислоты и экстрактивные
вещества.
Плоды кислицы можно использовать для производ-
ства высококачественного яблочного теста, которое
является полуфабрикатом для изготовления различных
изделий, используемых в кондитерской и хлебопекарной
промышленности и т. п.
Дикие лесные яблоки можно использовать для сушки—
получения крайне лежкоспособных, транспортабельных
продуктов, достаточно богатых питательными и вкусо-
выми веществами. Сушку яблок следует проводить улуч-
шенными методами, подвергая сырье предварительной
обработке сернистым газом — «окуриванию».
Однако несмотря на то, что яблоки-дички могут найти
самое широкое применение при технической переработке,
использование их сводится в основном к сушке самыми
несовершенными, примитивными способами и производ-
ству из сушеных яблок чае-кофейных суррогатов.
По нашим опытам, лучшие яблоки могут применяться
для консервирования в герметически укупоренной таре
(производство компотов). Получаемые компоты обладают
весьма хорошими показателями качества, исключительно
высокими вкусовыми достоинствами жидкой части ком-
пота. Сироп обладает прекрасным вкусом, сильным, ярка
выраженным ароматом '.
Одновременно яблоки являются значительно более
ценным сырьем для технической переработки не только
для производства плодово-ягодных вин, сидра, сока,
экстрактов, но и желе, мармелада, пастил и т. п., чем
груши.
1 Необходимо учитывать, что значительное, количество арома-
тических веществ сосредоточено в кожице яблок.
4 Зак. 668. В. А. Туркин
49
Получение семян из диких яблок. Развитие плодовод-
ства в СССР органически связано с обеспечением его
семенным материалом.
В плодах дикой яблони количество семян варьирует
в пределах от 4 до 18; у большинства же плодов их
бывает 8—9.
Семена обычно имеют коричневую окраску с различ-
ными оттенками по цвету. В 1 кг содержится в среднем
34 000 семян (в 10 г от 211 до 567 семян); размеры семян
по длине от 5 до 10 мм.
Плоды диких яблонь, предназначенные для извлече-
ния семян, должны быть в полной степени зрелости,
а семена отвечать по качеству всем требованиям, кото-
рые предъявляются к семенному материалу.
Основная масса семян диких яблок может быть полу-
чена при технической переработке плодов. Между тем
семена из диких яблок в большинстве случаев извле-
каются таким образом, что одна из наиболее ценных
частей плода — плодовая мякоть совершенно не находит
применения и не может быть использована в производ-
стве.
Семена из плодов диких яблонь получают разными
методами. Одним из наиболее распространенных, но
крайне несовершенным и примитивным способом извле-
чения семян будет следующий. Плоды, собранные в лес-
ных массивах, складывают в большие кучи — бурты.
Яблоки, сложенные в кучи — бурты, выделяют зна-
чительное количество тепла, при этом создаются усло-
вия, благоприятные для разложения плодов. Микро-
организмы ведут свою разрушительную работу, в резуль-
тате чего плоды начинают портиться — мякоть разла-
гается.
По существу этот «процесс дозревания» связан с окон-
чательным распадом, разложением ценнейших органиче-
ских веществ, входящих в состав плодов (сахаров, орга-
нических кислот, ароматических веществ, витаминов
и пр.). Подобная «обработка» приводит к полной порче
плодовой мякоти, содержащей столь необходимые и цен-
ные питательные и вкусовые вещества для организма че-
ловека.
После окончательного разложения мякоти семена
диких плодов яблони извлекают путем отмывания их от
разложившихся остатков и просушки в тени, рассыпан-
50
ними тонким слоем. К подобным приемам прибегает ряд
организаций, которые проводят заготовку семян.
Длительное соприкосновение семян с водой нередко
обусловливает понижение их семенных качеств, в част-
ности, может повысить их влажность. Помимо' этого не-
обходимо' отметить, что получение семян указанным спо-
собом весьма продолжительно (затягивается до глубо-
кой осени, а иногда и до начала зимы). Осенний период
крайне неблагоприятен для приведения семян в лежко-
способное состояние и прежде всего для сушки семян на
воздухе. В силу этого заготовители вынуждены прибегать
к огневой сушке, что связано с риском потери всхожести
семян. Этого способа получения семян следует избегать.
При другом способе заготовки семена диких яблонь
извлекают при осторожном разрезании ножами каждого
отдельного плода. Однако этот способ мало производи-
телен и .может быть применен в периоды .незначительного
плодоношения в небольших масштабах.
Извлечение семян из диких яблок надо организовать
таким образом, чтобы полностью сохранить их семенные
качества и вместе с тем использовать мякоть плода для
пищевых и вкусовых целей.
Однако в подавляющем большинстве случаев методы
переработки, применяемые в пищевой промышленности и
в быту, исключают возможность использования семян
плодов дикой яблони для посевных целей.
На пунктах по переработке плодов при получении од-
ного из основных видов полуфабриката — плодового те-
ста применяют горячий способ обработки яблок — пред-
варительное ошпаривание плодов при высокой темпера-
туре с целью размягчения мякоти. Естественно, что
подобная обработка плодов приводит к полной потере
всхожести семян.
Извлечение семян из диких яблок следует осуще-«
ствлять более совершенными способами, при этом особого
внимания заслуживает холодный метод переработки
яблок, с последующим извлечением из них семян, при-
годных в качестве посевного материала. В этих целях
вполне подготовленные плоды (прошедшие тщательную
сортировку, мойку) помещают в герметически закрываю-
щуюся камеру и подвергают обработке их сернистым га-
зом, сжигая серу. Сера, соединяясь с кислородом, обра-
зует сернистый газ. Сернистый газ проникает в плоды
4* 51
и, соединяясь здесь с водой, образует сернистую
кислоту.
Плоды, прошедшие окуривание (SO2) —сухую суль-
фитацию, подвергаются дальнейшей переработке, и из-
влечение ив них семян проходит более легко. После суль-
фитации яблоки делаются настолько мягкими, что раз-
давливаются пальцами, и через несколько суток (по
нашим опытам 7—10) после окуривания очень легко про-
ходят через дробилку и протирочную машину (проти-
раются), давая яблочное тесто высокого качества. При
недостаточном размягчении плоды повторно' пропускают
через дробилку. Полученное тесто используют для при-
готовления мармелада, пастилы, начинок и других целей.
Вытерки, состоящие из семян, и кожицу подсушивают на
воздухе или в сушилках при температуре в 25—30° и за-
тем семена отделяют от примесей.
Извлечь семена из диких яблок можно и путем пред-
варительного' их измельчения (дробления) при помощи
так называемых «толкачей» — кольев или плододробилок
с последующим отделением семян на грохотах, ситах и
отмывания водой. Однако, вследствие несоблюдения са-
нитарно-гигиенических условий и длительного соприкос-
новения раздробленной массы с водой, мякоть плодов не
находит дальнейшего' использования для технической пе-
реработки.
Работу по извлечению семян можно проводить и в
следующей последовательности: 1) выдержка плодов
с целью дополнительного их дозревания и приобретения
более мягкой консистенции; 2) сортировка плодов по ка-
честву, по размеру (калибровка) и по степени зрелости
(плоды должны быть совершенно зрелыми); 3) тщатель-
ная двукратная или трехкратная мойка плодов; 4) дроб-
ление плодов (пропуск плодов через плодовую дробилку);
5) заполнение дроблеными плодами абсолютно чистых
дубовых или буковых бочек — чанов, наполненных чистой
питьевой водой для отделения семян от плодовой мякоти
(семена плодов имеют больший удельный вес, поэтому
они остаются на дне бочки); 6) отделение плодовой мя-
коти от семян (жидкость выпускается через специальное
отверстие в чане, бочке). Все операции должны быть
пройдены в максимально сжатые сроки.
Однако соприкосновение чистой питьевой воды с из-
мельченной плодовой массой, хотя и в кратковременный
52
•
период, приводит к частичному выщелачиванию ценных
растворимых веществ, содержащихся в плодовой мякоти
(сахаров, органических кислот и т. п.). Поэтому при хо-
рошо поставленной работе (соблюдении санитарно-гигие-
нических условий) чистая питьевая вода, обогащенная
частично органическими веществами, может быть исполь-
зована в плодово-ягодном виноделии и других производ-
ствах.
Применяется еще следующий способ получения
семян из яблок. Сущность его основана на том, что
плоды, предназначенные для извлечения семян, предва-
рительно' сортируют по размеру, степени зрелости и по-
врежденное™. Для извлечения семян используют вполне
спелые здоровые плоды. После сортировки, у яблок от-
деляют плодоножки и затем плоды подвергают двукрат-
ной мойке в чистой воде. После мойки плоды пропускают
2—3 раза через дробилку, при этом вначале плоды
дробят на крупные части, а затем постепенно на более
мелкие.
Полученную измельченную массу пропускают через
плодовый пресс (тщательно подготовленный, очищенный
и промытый) с целью извлечения из нее сока. Извлечение
сока продолжается до 30 минут, при не особенно сильном
давлении пресса.
После отжатия сока для отделения семян от мезги,
выжимки пропускают через решета или сита, а затем
полученные семена сушат и очищают от примесей.
Выход семян зависит от величины плодов. Из 55—
105 кг плодов обычно' получается 1 кг семян; круп-
ные плоды дают меньшее количество семян, чем мел-
кие.
Стратифика'ция семян. Полученные семена из
дикорастущих плодов в том случае, если они не исполь-
зуются в этот же осенний период для посевных целей,
должны пройти так называемую стратификацию, или пе-
скование (временный высев). Стратификация должна сле-
довать вскоре за извлечением семян, в противном случае
они потеряют всхожесть. Стратификация основана на том,
что семена плодов смешивают с влажным песком, при
соотношении 1 части семян с 2—3 частями песка.
Пескование семян проводят в ямах и в различной таре
(ящиках, мешках, бочонках и пр.). Песок для стратифи-
кации берут достаточно влажный.
53
Мелкие семена, выход которых составляет до 1 % веса
плодов (1000 семян весят 23 г), подвергают стратифи-
кации в течение 3—4 месяцев; семена способны сохра-
нять свою всхожесть до- двух лет *.
Сибирская яблоня не только’ крайне зимостойка, но и
засухоустойчива, семена ее значительно’ меньше, чем
у лесной яблони (вес 1 000 семян 5 г). Лесная яблоня
также может быть использована для создания поле-
защитных полос.
Отходы производства и их использование. При пере-
работке диких яблок получается большое количество’ от-
ходов 1 2. Отходы состоят из мякоти, семенных гнезд, семян
и кожицы. Все полученные твердые отходы необходимо
отделять от семян. Семена, полученные при холодном
способе переработки, используют, как отмечалось, для
посевных целей, а от горячей обработки (с применением
ошпарки) —для получения жирного масла.
Отходы, представленные мякотью, кожицей, необхо-
димо’ высушить (на юге — на солнце, в северных пунктах
Советского Союза — в сушилках при невысокой темпера-
туре). Их можно использовать для получения пектина.
Высушенные отходы складывают в тару и хранят в сухом
помещении.
Жидкие отходы следует использовать для получения
желеобразных продуктов.
Лечебно-диэтические свойства диких яблок. Дикие
лесные яблоки широко могут быть использованы для
лечебно-диетических целей. По своим лечебным свойствам
они значительно- более эффективны, чем культурные
сорта; поэтому при отсутствии их при отдельных забо-
леваниях предпочитают применять кислые яблоки куль-
турных сортов, но с высоким ’содержанием свободных
кислот, а иногда и в неполной стадии зрелости.
В научной медицине ив яблок приготовляют экстракт
яблочнокислого железа (Extractum ferri pomati) и на-
стойки ив него, применяемые при заболевании хлорозом.
Цвет экстракта зеленовато-черный, что зависит от соеди-
нений железа с дубильными веществами в яблочном
соке.
1 А. В. Альбенский н А. Е. Дьяченко. Деревья и ку-
старники для защитного лесоразведения, М., 1949
2 При производстве нз днких яблок пюре из 100 кг сырья по-
лучается до 8,5 кг отходов.
54
Плоды диких яблонь используют как диетическое
средство в свежем виде и в виде различных продуктов
переработки как мягчительные и прохладительные сред-
ства. Отмечают, что свежие плоды и продукты их пере-
работки, вплоть до' яблочного вина, оказывают легкое
слабительное, а также укрепляющее действие.
Народная медицина Кавказа использует плоды диких
яблонь при желудочно-кишечных заболеваниях обычно1 в
ви^е сока и сидра.
Яблоня дает красновато-белую, буровато-белую, до-
статочно' тяжелую, твердую, плотную мелкослойную дре-
весину (удельный вес в сухом состоянии 0,75), которую
используют на токарные и столярные работы (поделка
зубьев к мельничным колесам и т. п.). По качеству дре-
весина яблони уступает древесине груши.
Кора древесины содержит дубильные и красящие ве-
щества (желтый красящий пигмент); при добавлении
к ней квасцов и золы получают хорошую желтую
краску.
Хорошие показатели химического' состава диких
яблок-кислиц по основным важнейшим веществам и их
высокие технологические свойства обусловливают воз-
можность широкого их внедрения в различные отрасли
пищевой промышленности и прежде всего для полу-
чения соков, экстрактов, а также в виноделии, кон-
дитерской, плодоовощной и других отраслях промышлен-
ности.
/ А I
ГРУША ДИКАЯ, ЛЕСНАЯ
Груша дикая, лесная (Pirus communis L.). [Понта,
мсхали (грузинское), квитчитча (имеретинское), быцих,
исц (ованетское), тандзени, танзи (армянское), армуд
(татарское), кардо (осетинское), кузей, кужей (кабар-
динское), аацла, аха (абхазское), нашпути, мурут (узбек-
ское) .]
В СССР произрастают свыше 5 различных видов
груш семейства розоцветных (Rosaceae), подсемейства
яблоневых (Ротасеае). Колоссальные массивы дико
произрастающей груши сосредоточены в различных, зо-
нах Советского Союза *.
1 Всего же насчитывается около 35 видов груш.
55
Дикая груша в основном произрастает в южных рай-
онах, но -встречается и в западных, центральных и восточ-
ных областях. В урожайные годы дикие груши столь
обильно плодоносят, что ветви гнутся под тяжестью их
плодов.
Из многочисленных видов дикопроизрастающей груши
особое значение в развитии плодоводства имеют: груша
обыкновенная — дикая, лесная (Р. communis) и груша
уссурийская (Р. ussuriensis) и др.
Груша обыкновенная, или лесная, произрастает в
европейской части СССР (Поволжье, Украина, Крым)
преимущественно по опушкам леса, но встречается и в
поле. Полагают, что в Средней Азии этот вид произ-
растает в одичалом состоянии (Тянь-Шань, по Аму-
Дарье, Сыр-Дарье, в горной Туркмении и других райо-
нах).
Дикая груша более чувствительна к заморозкам, чем
дикая яблоня, вследствие чего на северо-восток не рас-
пространена столь далеко, как яблоня.
Из семян (лесной, дикой) обыкновенной груши полу-
чают сеянцы, которые используют в основном в качестве
подвоев для культурных сортов *.
Груша дикая достигает высоты 20—25 м. Встречается
группами, одиночными экземплярами, а иногда образует
достаточно чистые насаждения. Ветви с колючками или
без колючек. Листья различной формы, от яйцевидных,
продолговато-яйцевидных до округлых. Молодые листочки
покрыты войлочно-паутинистым покровом. Листья взрос-
лого дерева окрашены неравномерно — внизу более свет-
лые. Крона груши развесистая, широкая. *
Груша цветет до распускания листьев, в апреле — на-
чале мая; цветки розовые или белые, собранные в
соцветие.
Груша отличается долголетием — живет до 200 лет;
начинает плодоношение с 7—10 лет. Плоды созревают в
различные периоды. При затенении груша дает пони-
женные урожаи.
В некоторых районах груша плодоносит почти -еже-
годно (южные районы Советского Союза), в других —
1 Семена дикой груши получают теми же методами, что и от
яблок-дичков (см. стр. 50). Они остроконечные, блестящие, черно-
желтоватой окраски, края черные, с одной стороны выпуклые,
с другой сплюснутые.
56
периодически. На Кавказе груша отличается хорошим
плодоношением. В чистых насаждениях может дать до
5—6 т сырья с 1 га. Обычно урожайность сильно' ко-
леблется (1—3 т). Размер плодов 1,8—1,2—3 X 3,5 см
и больше.
Груша-дичок в некоторых районах Кавказа дает
иногда особенно крупные плоды длиной до 5—5,5 см, но
чаще величина их не превышает 3—4 см длины и 1,5—
2 см ширины.
Форма плодов округлая, яйцевидная, удлиненная, ку-
барчатая и др.; цвет желтый, грязножелтый и зелено-
ватый.
Груша-дичок имеет большое распространение в СССР,
занимая иногда сплошные массивы, но чаще она бывает
вкраплена в лесные насаждения.
Значительные площади дикорастущая груша занимает
на Северном Кавказе, в Закавказье, Казахстане, в районах
центральной полосы европейской части Советского Со-
юза, на Украине, в Белоруссии, Нижнем Поволжье, Кир-
гизии, Крыму, на Дальнем Востоке и в других районах.
По срокам созревания грушу-дичок можно условно
разделить на 3 группы: 1) рановызревающие разновид-
ности (формы), 2) средневызревающие и 3) позднеспе-
’лые.
В отдельных районах Советского Союза в зависимо-
сти от почвенно-климатических условий созревание пло-
дов дикой груши растягивается на значительный период
времени (конец августа — ноябрь).
На Кавказе дикая лесная груша значительно распро-
странена в Западном Закавказье и Армении, но встре-
чается также в Осетии и других районах. Важнейшие
районы в Закавказье по сырьевым ресурсам лесной
груши следующие: Боржомский, Горийский, Кубинский
и Южная Осетия.
В Армении груша получила особенно' широкое распро-
странение в Алавердском, Зангибасарском и в Иджеван-
ском районах.
Здесь дикая лесная груша представлена в виде доста-
точно больших массивов.
В Азербайджане следует отметить карабахский мас-
сив.
В лиственных лесах Грузии груша произрастает почти
повсеместно, сопровождая основные древесные породы.
57
Из районов Южной Осетии, в которых имеются пер-
спективы промышленных заготовок и использования
диких плодов груш, следует отметить Джавский, Стали-
нирский, Ленинторский.
Одни грушевые леса Закавказья занимают несколько
тысяч гектаров с урожайностью свыше нескольких десят-
ков тысяч тонн.
На Кавказе лесная груша достигает 20—25 м вы-
соты; встречается повсеместно.
Особенно большие урожаи диких плодов груша при-
носит в Закавказье, а также Краснодарском и Ставро-
польском краях, Курской и Воронежской областях, кото-
рые выражаются в сотнях тысяч тонн.
На Кавказе произрастает также груша грузинская
(Р. nivalis Pall.), дерево до1 15 м высоты, иногда кустар-
ник с колючками; листья серо-войлочноопушенные. Плоды
желто-зеленые, до 3 см в диаметре, различной формы;
растение засухо- и морозустойчиво.
Иволистная груша (Р. salicifolia Pall.) — небольшое,
сильно ветвистое дерево, достигающее высоты 8—9 *м,
иногда кустарник; очень засухоустойчива, встречается на
сухих каменистых почвах, нередко произрастает и в степи.
Листья длинные, узкие, серого цвета, схожие с листьями
ивы; цветки в многоцветковых щитках. Распространена в
засушливых местах Армении, Азербайджана, а также в
Западном Закавказье.
Иволистная груша дает плоды с длинной плодонож-
кой, округлые, почти шаровидное или широко-грушевид-
ные, 1,5—2,5 см длины.
Мякоть плодов твердая, что обусловливаемся значи-
тельным содержанием гранул (каменистых, одревеснев-
ших клеток). Вкусовые качества плодов низкие, но
некоторые из них бывают сладкие. При последую-
щем хранении («выдержке») качество плодов улуч-
шается; происходит частично раздревеснение клеток, воз-
растает сахаристость, плоды становятся более мягкими.
На Кавказе — в Закавказье эти плоды реализуются
на рынках под наименованием «панта».
Груша иволистная пригодна для создания защитных
полос в степи; обладая мощной корневой системой, она
засухоустойчива, нетребовательна к почве и влаге и дру-
гим условиям произрастания; перспективный вид для се-
лекционной работы.
58
Лохолистная (пшатолистая) груша также произра-
стает в Закавказье и дает плоды различной формы:
грушевидной, шаровидной, сплюснуто-округлой, по кон-
систенции твердые, по> вкусу сладковатые, до 3 см в диа-
метре; окраска плодов желто-зеленая, иногда с румян-
цем
Эта груша, в отличие от иволистной, несет более ши-
рокие и укороченные листья. Этот вид может широко1
использоваться для создания лесных полос и как подвой;
обладает высокой засухоустойчивостью и морозоустой-
чивостью.
Груша зангезурская (Р. zangezura) приносит каме-
нистые, твердые плоды: произрастает в лесах Занге-
зура.
Груша Тахтаджана (Р. Takhtadzhiana) приносит
крупные плоды, до 4 ом длины; произрастает в лесах
южной Армении.
Плоды груши могут иметь большое значение и глав-
ным образом для технической переработки.
В некоторых районах Кавказа существует обычай, ко-
торый сводится к тому, что при вырубке леса оставляют
грушевые деревья, которые, развиваясь, в дальнейшем
образуют как бы дикие лесо-сады. Вместе с тем местное
население иногда проводит прививку дикой груши в
лесах.
Лесная груша Кавказа дает плоды, чрезвычайно' от-
личные по размеру, форме, окраске и вкусовым каче-
ствам.
По вкусовым качествам плодов возможно' наметить
различные оттенки переходов от плодов вполне сладких
с очень незначительной, иногда еле заметной, терпкостью
до плодов не только с ярко выраженным вяжущим, терп-
ким вкусом, но и горьких и крайне кислых.
Из плодов диких груш для потребления в свежем
виде местное население использует нередко' лучшие .их
формы, так называемые «поддульки» произрастающие в
лесу.
Плоды терпкие с характерным вяжущим вкусом, кис-
лые, в свежем виде потребляются после более или менее
продолжительной их выдержки (хранения).
1 Плоды груши лохолистной схожи с плодами груши обыкно-
венной.
59
В период хранения плоды изменяют окраску, вслед-
ствие активно протекающих в них биохимических фер-
ментативных процессов; одновременно происходит зна-
чительное улучшение их вкусовых качеств, плоды стано-
вятся менее терпкими и кислыми — степень же сладости
плодов возрастает, за счет перехода крахмала в сахар и
уменьшения содержания дубильных веществ и органиче-
ских кислот.
Из видов технической переработки в Южной Осетии,
Дагестане и других районах особенно широко приме-
няется примитивная сушка плодов. Высушенные плоды
используют в дальнейшем для приготовления компотов
и других продуктов в быту, или они служат исходным
сырьем для производства плодового грушевого по-
рошка— так называемой «грушевой муки».
Для производства плодового порошка плоды груши
высушивают до состояния хрупкости, после чего разма-
лывают их до порошкообразного состояния.
Население Кавказа — Северной Осетии и других
районов использует грушевую муку в качестве дополни-
теля к муке из жареной кукурузы или к ячменной муке.
Этот продукт носит название «чилкани» и потребляется
непосредственно в сухом состоянии или в кашицеобраз-
ном виде, для чего предварительно разбавляется водой.
«Грушевую муку» в смеси с другими видами муки ис-
пользуют и в хлебопечении (выпечка лепешек).
Дикорастущая груша (груша обыкновенная) произ-
растает и в Крыму.
Плоды груши Крыма имеют различную окраску — зе-
леную, желтую, иногда с румянцем. Вкусовые качества
различны, многим плодам свойственна повышенная терп-
кость, иногда с горьким привкусом.
В Среднеазиатских республиках также произрастают
различные виды груш.
Груша лесная в Средней Азии — дерево до 10—12 м
высоты. Произрастает в Фергане, в горах Андижана и
Намангана, по р. Чирчику, а также в Туркмении (Копет-
Даг) и других районах небольшими рощицами или еди-
ничными деревьями. Плодоносящее крупное дерево' дает
иногда свыше 300 кг плодов.
Плоды грушевидной или округлой формы, 4—5 см и
больше в диаметре, по окраске зеленые,чаще желтоватые,
нередко со своеобразным пресным сладким вкусом,
60
Груша среднеазиатская (Р. Asiae mediae М. Pop.) —
крупное дерево, приносит раносозревающие -сладкие
большие плоды, до 6,5—7 см длины, коротко-грушевид-
ной формы, желтоватой окраски, обладающие водянисто-
сладким вкусом.
Груша туркменская (Р. turcomanica Maleev)—не-
большое дерево, до 4 м высоты, произрастает совместно
с грушей обыкновенной в Туркмении. Форма плодов
округлая, сплюснутая. Плоды обладают сладким вкусом
со своеобразным смолистым привкусом, но могут успешно
использоваться для технической переработки.
Груша уссурийская (Р. ussuriensis) хингалихта (гольд-
ское) среди разновидностей дикорастущих груш выде-
ляется своими качествами. Ее родина уссурийские рай-
оны Дальнего Востока. Многие культурные сорта груш
Китая, Японии выведены из уссурийской груши. При по-
севе она дает хорошие всходы. Обладает большой моро-
зостойкостью и засухоустойчивостью. Высота дерева от
9,5 до 15,5 м. Крона густая, широкая; листья сверху глян-
цевитые. Плоды на коротких ножках, созревают в сен-
тябре.
Урожайность значительна: сбор с одного дерева в годы
обильного плодоношения доходит до 150—160 кг (сред-
ний урожай 20—50 кг). Плодоносит с 8—10-го года.
Обычно произрастает отдельными деревьями, но среди
лесных насаждений встречается и группами; распростра-
нена дико в лесах Дальнего Востока по речным долинам,
иногда по склонам сопок, а также в Корее и Мань-
чжурии.
Цвет плодов' зеленый, грязнозеленый, темнозеленый,
желтый, иногда с красным румянцем. Мякоть белая,
желтая, розовая.
Форма плодов различная: удлиненная, округлая,
овальная, длина их от 1,5 до 6,75 см. ,
Отдельные разновидности уссурийской груши очень
крупноплодны, вес их доходит до 85—100 г (чаще
30—35 г).
Кожица плодов плотная, семена черные, чаще округ-
лой формы.
Мякоть плодов содержит гранулы (каменистые клет-
ки) , однако их меньше, чем у некоторых видов груш Се-
верного Кавказа, Закавказья и других районов; обладает
высокими вкусовыми свойствами.
61
Плоды некоторых разновидностей дикой груши Даль-
него Востока обладают большой сахаристостью, сильной
ароматичностью и отсутствием терпкого, вяжущего
привкуса. Такие плоды потребляются местным населе-
нием в свежем виде. В некоторых местах, с целью улуч-
шения вкусовых качеств, плоды подвергают предвари-
тельной ферментации (выдерживают некоторый период
в небольших кучках).
Не все разновидности уссурийской груши хорошо пе-
реносят хранение; некоторые из них могут сохраняться
без порчи только1 непродолжительное время.
После хранения плоды уссурийской груши, так же как
и плоды груши европейской части /Советского Союза, из-
меняют цвет — темнеют.
При переработке из уссурийской груши могут быть
получены высококачественные продукты, и она дает мень-
ше отходов, чем груша центральной части Советского
Союза и других районов.
Дикорастущие груши Дальнего Востока представляют
исключительный интерес для выведения новых сортов.
Уссурийская груша — прекрасный морозоустойчивый
подвой. И. В. Мичурин использовал этот вид груши для
получения известного сорта Бере зимняя, а также сортов
Пролетарка, Толстобежка.
Химический состав плодов груш. Из сахаров в состав
плодов груш входят моносахариды — глюкоза и
фруктоза и дисахарид — сахароза, количественно пре-
обладает фруктоза — простейший наиболее сладкий и
хорошо' усваиваемый сахар.
Груши содержат и другие вещества, как, например,
сорбит, присутствие которого обнаружено, в незрелых пло-
дах; по мере созревания плодов сорбит превращается в
простейший сахар — глюкозу и дисахарид — сахарозу.
Плоды дикорастущих груш содержат меньшее коли-
чество сахаров по сравнению с культурными. Однако не-
которые разновидности их, произрастающие в южных
районах, характеризуются достаточно высокой сахари
стостью.
Крахмал в заметных количествах находится в незре-
лых плодах; по мере созревания груш происходит его оса-
харивание (превращение в сахара).
Гранулы (каменистые клетки), содержащиеся в пло-
дах груш, представляют собой одревесневшую клетчатку
62
(целлюлозу); в состав этих одревесневших клеток входит
лигноцеллюлоза, которая в основном состоит из чистой
целлюлозы и лигнина. По мере хранения груш у многих
плодов происходит раздревеснение клеток, и они стано-
вятся более вкусными.
Органические кислоты в плодах представлены яблоч-
ной и лимонной.
Плоды дикорастущих груш характеризуются относи-
тельно высокой кислотностью; кислотность диких груш
обычно в несколько раз превышает кислотность культур-
ных сортов. Повышенная кислотность диких груш имеет
иногда некоторое положительное значение при техниче-
ской переработке плодов.
Помимо' сахаров и органических кислот, вкусовые ка-
чества плодов в значительной мере определяют дубиль-
ные вещества и эфирные масла (ароматические веще-*
ства), входящие в их состав.
В плодах груш содержится меньшее количество пек-
тина, чем в диких плодах яблок, который имеет опреде-
ленное значение в фруктово-варочном производстве.
Пектиновые вещества груш представлены протопек-
тином (нерастворимым пектином), преобладающим в кле-
точных стенках плода, и растворимым пектином, который
в основном содержится в клеточном соке. По> мере созре-
вания плодов нерастворимый пектин (протопектин) пере-
ходит в растворимую форму и плоды становятся более
мягкими.
Пектин плодов груш обладает меньшей желирующей
способностью по сравнению с дикими яблоками.
Азотистые вещества плодов груш представлены бел-
ками, амидными, аммиачными соединениями.
Наибольшее количество дубильных веществ содер-
жится в кожице плодов.
В плодово-ягодном виноделии повышенное1 содержа-
ние дубильных веществ желательно. Соки диких rpyki
с большим успехом могут использоваться для производ-
ства вин, чем соки многих культурных сортов. Но для
сушки и некоторых других способов переработки (кон-
сервирования) значительное содержание дубильных ве-
ществ в плодах крайне нежелательно, так как под влия-
нием окислительных ферментов ца поверхности плодов
после резки и очистки быстро образуются темноокрашен-
ные продукты.
63
В плодах груш содержатся окислительные (оксидаза),
гидролитические (инвертаза, пектаза) и другие ферменты.
В них также обнаружен глюкозид (глюкодрукоза желто-
ватокрасной окраски), находящийся в одревесневших ка-
менистых клетках.
Минеральные вещества в плодах представлены раз-
личными элементами — калий, натрий, кальций, магний,
железо, фосфор, сера, бор и другие; в свежих плодах
обнаружены следы иода. Щелочность золы в некоторых
плодах груш достаточно' высокая, что положительно рас-
ценивается в питании.
Из витаминов в состав плодов груш входят витамин С,
каротин (провитамин А) и витамин Вь
Витамина С плоды дикорастущих груш содержат
большее количество, чем культурные сорта.
По данным Горской ', в плодах груш содержится сле-
дующее количество' витамина С.
Разновидность Сухое вещество плода (в ",о) Витамин С (в мгс(о)
Дикая груша Северный Кавказ — Майкоп. . . Закавказье— Кубинский район 25,5-29,7 25,6-27,7 14,2—21,6 12,2—13,1
Местные культурные сорта Северный Кавказ — Майкоп . . , Закавказье — Кубинский район 16,5—18,9 17,4—19,5 7,8—9,8 2,9—4,7
Обычные культурные сорта Северный Кавказ — Майкоп. . . Закавказье — Кубинский район 15,8-18,2 16,1—19,1 * 4,25—7,36 3,08—4,83
Отдельные части плодов содержат различное количе-
ство' витамина С. Например, в периферической части
плода дикой груши его находится 26,8, а в сердцевине
17,55 мг%, соответственно в культурном сорте Синяя
Армуд — 6,05 и 3,50 мг%.
Отдельные части плода обладают и различным хими-
ческим составом. Ценной частью плода является мякоть,
1 Биохимия культурных растений, т. VII, Сельхозгиз, М., 1940.
64
в которой находится значительное количество сахаров.
Кожица плодов содержит повышенное количество клет-
чатки, меньше сахаров, чем мякоть, но более богата вита-
минами, ароматическими и воскообразными веществами.
Семена груш богаты жирными маслами и белковыми
.веществами (содержание жирного масла в семенах
достигает свыше 35%).
Пастеризованные плоды дикорастущей груши из рай-
она Кропоткина Краснодарского края, по- данным
Н. В. Сабурова и В. С. Грживо, содержат следующее
количество химических веществ (в %): воды 72,91, кис-
лотность (по яблочной кислоте) 1,28, pH сока 3,44, са-
хара 7,64, дубильных и красящих веществ 0,29, азоти-
стых веществ 1,45, пектина (Са-пектат) 0,50, клетчатки
6,02, золы 0,76. Плоды уссурийской груши содержат воды
82%, сахаров 9—10%, кислотность их равна 1—1,5%.
Дикая груша обычно содержит повышенный процент
дубильных веществ, в силу чего- значительное количество
ее разновидностей, форм обладает характерным вяжу-
щим, терпким вкусом. Поэтому большинство плодов
в свежем виде непосредственно после съема обычно не
находит использования.
Однако не все разновидности обладают высокой терп-
костью; некоторые плоды содержат очень незначительное
количество дубильных веществ и органических кислот при
достаточно повышенной сахаристости. Подобные плоды
имеют высокую степень сладости; отношение сахара к
кислоте у них большое.
Как -отмечалось, многие разновидности дикорастущих
груш содержат в плодовой мякоти каменистые клетки,
являющиеся одревесневшей клетчаткой. Имеются плоды,
которым свойствен горьковатый привкус.
Во время «выдержки» — хранения плоды изменяют
окраску (темнеют); резкий вяжущий привкус и повышен-
ная кислотность исчезают. Потемнение плодов в период
хранения наблюдается у многих дикорастущих разно-
видностей груш.
Плоды диких груш после лежки не только снижают
терпкость, но и становятся более сладкими '. Это происхо-
дит в результате того, что у груш часть крахмала перехо-
дит в сахар; кислотность падает, процент дубильных
1 Некоторые плоды имеют характерный npHBKyt «с кваском».
5 Зак. 668. В. А. Туркин 65
веществ снижается, и плоды становятся более вкусными;
одновременно происходит и ряд других существенных
биохимических изменений.
С технологической точки зрения плоды груши значи-
тельно уступают я блокам-кисли цам (как сырье перера-
ботки), но, по сравнению со многими другими дикорасту-
щими плодами, они лучше переносят транспортировку.
Из группы дикорастущих семечковых дикая груша
на Северном Кавказе и в Закавказье имеет наибольшее
распространение из всех районов Советского Союза.
На Кавказе можно нередко встретить почти сплошные
чистые массивы груши-дичка, называемые «грушевники».
Здесь произрастает несколько разновидностей диких груш,
которые дают очень значительное количество различных
форм.
Плоды их сильно варьируют не только по внешнему
виду (величина плодов, окраска и пр.), но и по хими-
ческому составу и свойствам (содержанию сахаров,
кислотности, по способности к хранению и пр.).
Особенно ценные по качеству плоды груш произ-
растают в горных районах — отсюда поступают плоды
более крупные по размерам, с меньшим содержанием
каменистых одревесневших клеток и с большим количе-
ством сахаров.
На суходолах плоды, наоборот, содержат большое ко-
личество каменистых клеток, меньше сахаров и бывают
более мелкие по размерам. В свежем виде такие плоды
обычно не потребляют вследствие низких их вкусовых
качеств.
Урожайность диких лесных груш чрезвычайно варьи-
рует; плодоносящее дерево в хороших условиях (при сво-
бодном произрастании) может дать до 1 т плодов, при
неблагоприятных же условиях (загущение и пр.) —
12—18 кг.
Заготовка и сбор груш-дичков. Плоды диких груш мо-
гут быть использованы в плодоовощной, кондитерской,
безалкогольной, винодельческой, кофе-цикорной, чайной
и многих других отраслях промышленности.
Однако сбор и заготовка плодов проводится в крайне
ограниченном количестве. Например, по некоторым райо-
нам Кавказа сбор плодов груши не превышает 10—25%
(редко 30%) от урожая. Остальная часть плодов поги-
бает в лесу.
«6
Местное население заготовляет плоды груш для своих
нужд только главным образом те, которые обладают
наиболее высокими вкусовыми достоинствами.
При обильном плодоношении груш плоды их не нахо-
дят соответствующего1 использования в быту населения и
скармливаются сельскохозяйственным животным. Напри-
мер, Хетагуров отмечает, что в Южной Осетии «Где
имеется изобилие диких груш, там их плодами откарм-
ливают свиней...»
В Средней Азии и во многих других районах заго-
товку груш почти не проводят.
Сбор дикорастущих груш можно' проводить несколь-
кими способами: 1) сбор плодов, опавших после созрева-
ния на землю; 2) сбор плодов путем отряхивания де-
рева к моменту их созревания; 3) сбивание плодов
шестами путем ударов по плодоносящим ветвям; 4) сбор
плодов в полотнища, расстилаемые или натягиваемые
под плодоносящим деревом в момент отряхивания и пр.
При сборе путем отряхивания плодоносящего дерева
предварительно несколько' расчищают почву под грушей
от сучьев, веточек хвороста. Этот способ сбора дает зна-
чительный процент плодов с ушибами. С низкоствольных
деревьев и с нижних плодоносящих ветвей плоды необ-
ходимо снимать вручную, непосредственно с дерева '.
При ручном сборе плодов корзины следует снабдить
крючьями для подвешивания их к ветвям дерева.
Сбор груш проводят в стадии полной их зрелости, в
период, когда в плодах накопляется наибольшее коли-
чество питательных и вкусовых веществ. Производитель-
ность одного человека при сборе дикорастущих груш со-
ставляет 120—170 кг в день, а при значительных масси-
вах— до 260 кг.
Сортировка плодов. До момента отправки
собранные дикорастущие плоды груш необходимо рас-
сортировать по качеству, отделив посторонние примеси й
порченые плоды. Для этого их разделяют на крупные и
мелкие плоды и плоды с повреждениями.
Плоды после сбора нередко подвергают процессу до-
зревания («дозаривания»). При дозревании происходит
раздревеснение каменистых клеток (гранул) и плоды
1 Сборщик охватывает плод руками, нажимая пальцами на
плодоножку, поворачивает кисть руки в сторону. При этом плод
легко отделяется от плодушки.
5* 67
приобретают более мягкую консистенцию. Дозревание
груш сопровождается усилением ферментативных про-
цессов и повышением их вкусовых качеств. Дозревание
плодов часто проводят в кучах; в этот период плоды из-
меняют окраску — темнеют.
Лежкоспособность подобных «потемневших» плодов
совершенно незначительная, они очень быстро подвер-
гаются порче, и в дальнейшем в них активно проходят
процессы разложения органических веществ.
Использование плодов диких груш в районах, имею-
щих промышленно-хозяйственное значение, обычно сво-
дится к сушке плодов крайне несовершенными, прими-
тивными способами. Потребителем сушеных плодов
является главным образом промышленность по произ-
водству суррогатов чая и кофе. Между тем плоды диких
груш хотя и уступают по своим качествам некоторым
дикорастущим семечковым плодам (яблокам-кислицам,
айве и др.), однако' их можно более широко применять
для переработки, чем это имеет место в настоящее время.
Для переработки дикие груши можно' использовать в
качестве основного сырья и в смеси с другими видами
дикорастущих плодов.
В отдельных районах население Кавказа широко
использует дикорастущую грушу не только для сушки,
но и для приготовления различных изделий, потребляе-
мых в быту.
Наиболее распространенной формой использования
уссурийской груши также является сушка плодов, но из
ее плодов с успехом можно приготовлять кондитерские
и другие изделия. «
Лесные груши Дальнего Востока и Кавказа могут
найти применение в безалкогольной, ликеро-водочной и
во многих других отраслях промышленности, для произ-
водства соков (в купаже), сиропов, экстрактов, вин,
грушевого теста, начинок и пр.
Успешное использование лесных груш для пригото-
вления плодово-ягодных вин вытекает из особенностей
их химического^ состава и свойств. Вина из диких груш
получаются обычно более лучшего качества, чем из куль-
турных сортов груш. При производстве плодового вина
из культурных сортов груш к сокам малокислотным и
содержащим недостаточное количество дубильных ве-
ществ, в целях получения лежкоспособного продукта и
«8
более высоких вкусовых достоинств, добавляют соки, по-
лученные из лесных груш.
В некоторых районах Кавказа население использует
плоды груши для приготовления различных националь-
ных блюд. Вместе с тем из их плодов приготовляют квас
и другие напитки. Плоды груши служат также сырьем
для производства водки, уксуса и грушевой горчицы. На-
ряду с этим их широко используют для мочения, консер-
вирования при помощи сахара, производства наливок,
настоек и т. п. (на Украине наливки-настойки носят
название «дулевка»).
Из семян, оставшихся после переработки плодов,
можно получить жирное масло.
Продукты переработки дикорастущих груш. Из дико-
растущих плодов груш можно получать грушевое тесто,
которое является полуфабрикатом для производства дру-
гих изделий. Грушевое тесто нередко имеет много каме-
нистых клеток, присущих сырью (каменистые клетки
проходят через протирочную машину). Однако дозрева-
ние плодов и холодный способ переработки улучшают
качество грушевого теста. ,
Несмотря на то что тесто из груши бывает более гу-
стое, чем, например, из яблок-кислицы, продукты
переработки из этого теста, как, например, начинки и
повидло, получаются более жидкой консистенции, чем из
кислиц, уступая последним как в плотности, так и во
вкусовом качестве.
Хорошие продукты переработки можно получить из
смеси груши-дичка с дикорастущими яблоками, алычой,
кизилом.
Для сушки диких груш следует отбирать вполне спе-
лые однородные плоды. Это обеспечивает большой вы-
ход продукта, повышает его качество и делает более
стойким в длительном хранении. Культурные сорта груш
перерабатывают обычно немедленно по доставке на
завод, между тем грушу-дичок можно сушить после
того; как она пройдет процесс дозаривания, т. е. не-
много «вылежится». После «лежки» дикорастущая
груша частично теряет присущий ей терпкий привкус
и делается более сладкой (часть крахмала переходит в
сахар).
Для сохранения цвета плоды груш следует подвер-
гать обработке сернистым газом (окуриванием SO2), что
69
также сокращает сроки сушки и способствует сохране-
нию витамина С.
Сушку груш проводят ,в сушилках вначале при тем-
пературе 82—840, и затем, в момент появления корочки,
при температуре 73—75° '. В южных районах при хоро-
шей погоде плоды сушат на солнце.
После сушки грушу сортируют по качеству. Хорошо
высушенные плоды должны быть не хрупкими и при на-
жатии не выпускать сока. Кроме того, они должны быть
эластичными.
На пунктах по переработке иногда выпускают грушу
из сушилок недосушенную, такой продукт не в состоянии
хорошо сохраняться, быстро подвергается порче, так как
содержит повышенный процент влаги. Но чаще всего
грушу пересушивают, вследствие чего резко снижается
качество1 продукта.
Недосушенная груша при нажиме выпускает сок;
пересушенная имеет темную мякоть. По внешнему виду
доброкачественно' высушенная дикая груша имеет «мор-
щинистый» вид.
Получение суррогатов кофе и чая из
плодов дикой груши сводится к следующему: высушен-
ные плоды груши на специальных фабриках вначале под-
сушивают, а затем— обжаривают, при этом обжарка
немедленно следует за подсушкой продукта. Плоды об-
жаривают до приобретения ими кофейного цвета при
температуре 150—180° в продолжение 30—35 минут.
Хорошо обжаренный продукт не должен быть обуглен,
так как при пережарке он теряет ароматичность и другие
показатели качества. После поджарки, в зависимости от
того, предназначается ли продукт для получения кофе или
чая, происходит помол (кофе) или дробление на дробил-
ках с ножевыми роликами (чай).
Лечебно-диэтические свойства плодов груш. Плоды
груши исключительно широко используются народной
медициной. При лечении применяют как лесные, дико-
растущие, так и культурные плоды груш.
Настои из них применяются как желудочное средство,
а отвар как жароутоляющее при лихорадочных заболе-
ваниях. Сок из плодов груши используют как мочегон-
ное средство.
1 При отсутствии сушилок сушку плодов проводят в обычных
печках.
70
Груши оказывают закрепляющее действие при желу-
дочных заболеваниях; в этих целях их рекомендуют при-
менять не только для взрослых, но и при лечении детей.
Использование отдельных частей растения. Семена ди-
кой лесной (обыкновенной) груши, уссурийской и дру-
гих могут быть использованы для выращивания поса-
дочного материала для создания полезащитных и лесо-
плодовых насаждений.
При переработке плодов груш средний выход семян
из них составляет около одного процента; семена более
крупные, чем яблок; высевать их рекомендуется осенью;
при высеве весной семена необходимо стратифицировать.
Обыкновенная дикая груша дает ценную, крепкую,
тяжелую, достаточно плотную мелкослойную древесину
красновато-коричневого цвета. Удельный вес в сухом
виде 0,72 (в среднем). Древесина груши обладает боль-
шой прочностью, прекрасно полируется и окрашивается.
После протравливания, при окраске черным лаком
успешно имитирует черное дерево. Может быть исполь-
зована для токарных и столярных изделий, производства
мебели, частей к музыкальным инструментам, машинам,
фанеры, линеек и разных других поделок.
Кора и листья груши содержат красящие вещества.
При отваре с квасцами кора дает коричневую окраску,
а листья желтую. В этих же целях используют и кам-
биальный слой груши (для окраски тканей, ковров и
пр. — Кавказ). Кору с молодых грушевых деревьев
иногда применяют для дубления кож.
АЙВА
Айва (Cydonia oblonga Mill.) относится к семейству
розоцветных, подсемейству яблоневых1. В диком виде
произрастает на Кавказе, в Средней Азии и других райо-
нах. Большое распространение дикорастущая айва имеет
в лесах Азербайджана, Дагестана, Грузии. Здесь айва
произрастает в виде довольно крупного дерева. В Сред-
ней Азии — горной Туркмении — Копет-Даге, Запад-
ном Тянь-Шане, около Кара-Унгур айва растет по
опушкам леса, по склонам в предгорьях, но далеко
в горы не заходит.
1 Полагают, что айва, произрастающая в Туркмении, в Копет-
Даге и других районах Средней Азии, является одичавшей.
71
Небольшое деревце или кустарник, высотой 1,5—4,5 м;
кора чешуйчатая; побеги вначале опушенные, затем го-
лые; листья цельнокрайние, сверху голые, темнозеленые,
снизу покрытые войлоком, сероватые, яйцевидной или
овальной формы; цветки крупные, схожие с цветками
яблони, бледнорозовой окраски. Цветение — в мае-июне,
плодоношение в сентябре. Незрелые плоды несколько
покрыты войлочным слоем, который по мере созревания
айвы исчезает.
Окраска плодов желтоватая, светложелтая, лимон-
ная, темножелтая, реже с румянцем. По форме плоды
напоминают грушу или яблоко; поверхность их в неко-
торой степени ребристая, что- более выражено в верхней
части плода. Плоды в свежем виде несъедобны, обла-
дают терпко-вяжущим сладким вкусом (терпкость обу-
словливается высоким содержанием дубильных ве-
ществ).
Мякоть плодов твердая, малосочная, содержащая
значительное количество каменистых клеток (гранул);
по мере созревания становится более мягкой, но лучшего
размягчения достигает обычно только при последующем
хранении плодов.
Плодам свойствен характерный, крайне сильный,
приятный аромат. В свежем виде их почти не потреб-
ляют, а используют для технической переработки (кон-
дитерская промышленность, плодоовощная, ликеро-во-
дочная и пр.) и в кулинарии. Айва находит применение
и как приправа (пряность) к столу на Кавказе.
Химический состав плодов айвы и их использование.
В состав плодов айвы из сахаров входят фруЛоза, глю-
коза и сахароза; количественно преобладает наиболее
сладкий сахар — фруктоза.
Дикие плоды айвы обладают незначительной сте-
пенью сладости не только вследствие относительно огра-
ниченного- количества сахаров, входящих в состав пло-
дов, но и высокой кислотности и большого содержания
в них дубильных веществ. Однако плоды айвы, благо-
даря своим высоким технологическим качествам как
плодового сырья, прекрасной несравненной ароматично-
сти, могут найти широкое использование в технической
переработке.
Органические кислоты в плодах айвы представлены
яблочной и лимонной.
72
Вследствие высокого содержания дубильных веществ
плоды айвы обладают своеобразным ярко выраженным
вяжущим, терпким вкусом.
Содержание органических кислот, дубильных веществ
в дикорастущих плодах айвы большее, чем в культурных
сортах.
Среди большого разнообразия форм дикорастущей
айвы некоторые дают плоды достаточно сахаристые с
умеренной кислотностью.
Химический состав дикорастущих плодов айвы (в %)
Показатели Кавказ (Закавказье) Средняя Азия
Вода 80—63—80,47 78,91-79,64
Общая кислотность (на яблоч- ную кислоту) 2,08-2,16 1,84—2,01
Общее количество сахара .... 7,96—8.64 9,16—10,72
Инвертный сахар 7.12-7,59 8,75—9,86
Сахароза 0,84-1,15 0,41—0,86
Дубильные и красящие вещества 0,62—0,74 0,45—0,68
Семена айвы содержат от 14,7 до 21,6% жирного
масла. В них также находится глюкозид—амигдалин,
при расщеплении которого под влиянием фермента эмуль-
сина образуется горькоминдальное эфирное масло, белки,
дубильные и красящие вещества, минеральные вещества
и др.
Местное население Кавказа, Средней Азии исполь-
зует плоды айвы для производства различных продуктов
переработки.
Исключительно высокие достоинства имеют пригото-
вленные из айвы варенья, цукаты, желе, мармелад и т. п.
Благодаря своим биологическим особенностям плоды
дикорастущей айвы обладают значительной сопроти-
вляемостью против заболеваний и способны выдержи-
вать отдаленные перевозки.
Оптимальные температуры для хранения свежей
айвы близки к 0° (0 -j- 1°) при относительной влажно-
сти воздуха в пределах около 80—85%.
В лечебных целях в медицине используют свежие
и сушеные плоды, сок, полученный из плодов, и семена
айвы.
73
Народная медицина отмечает положительное дейст-
вие айвы при лечении многих заболеваний.
В каждом гнезде плода айвы содержится несколько
семян, покрытых слизью (содержание слизи 20—22,7%).
Они имеют важное значение в медицине, так как обла-
дают лечебными свойствами, являются лекарственно-тех-
ническим сырьем, заготовляются и служат предметом
экспорта. Лечебными свойствами обладают не только
семена, но и слизь семян.
При разжевывании семян они дают свойственный им
слабый горькоминдальный аромат и вкус.
Семена айвы можно использовать и в других отрас-
лях промышленности, как, например, в парфюмерно-кос-
метической, жировой и пр.
Заготовку семян для лекарственных целей проводят
из вполне зрелых плодов; после извлечения семян из
айвы их подсушивают (ОСТ 7899/362).
Семена плодов айвы покрыты матовой пленкой, ко-
торая в воде образует прозрачную слизь вследствие на-
бухания. Поверхность семян по растворении пленки ста-
новится блестящей.
Слизь семян плодов айвы применяют для изготовле-
ния слизевого раствора, который используют как обва-
лакивающее снаружи средство '.
Сушеные плоды айвы также используют для приго-
товления слизистых отваров, применяемых внутрь, а све-
жие плоды для приготовления прохладительных напитков.
Из свежих плодов дикой айвы приготовляют экстракт,
содержащий железо (подобно экстракту яблочнокислого
железа, препарат применяют в лечебных целях), и на-
стойку из этого экстракта.
Древесина айвы беловатой окраски, обладает сред-
ней твердостью, равномерным строением, используется
в столярном деле.
Айва не только плодовое растение, но имеет и деко-
ративное значение (живые изгороди).
Размножают айву черенками, корневыми отпрысками,
прививкой и семенами. Дички айвы, выращенные из се-
мян, являются хорошим сильным и долговечным подвоем
для груш (южные районы Советского Союза).
1 Слизь семян айвы находит применение и в текстильной про-
мышленности для придания лоска тканям.
74
РЯБИНА
Рябина (Sorbus) [горобина, грабина, оробина, яра-
бина, ярембина, рябика, чнави, чанава, чатката, цирцели
(грузинское, имеретинское, гурийское), амчваша (мин-
грельское), кохлу, аттёти татцуй (осетинское), сен, писа-
каниш (армянское), маляш (татарское), палезь (удмурт-
ское), пилеш (чувашское), пизёл (мордовское), пизле,
пизилмэ (марийское)].
В СССР произрастает несколько десятков различных
видов рябины: рябина обыкновенная (S. aucuparia),
крымская «садовая» рябина (S. domestica), рябина
сибирская (S. sibirica), рябина камчатская (S. kamtschat-
censis), рябина амурская (S. amuriensis), рябина поляр-
ная (S. polaris), рябина бузинолистная (S. sambucifolia),
рябина смешанная (S. comnrixta) и многие другие.
Из дикорастущих особенно большое значение имеют
виды: рябина обыкновенная (S. aucuparia), рябина до-
машняя, рябина крымская (S. domestica), а также куль-
тивируемые сорта, выведенные И. В. Мичуриным, и сорта
невежинской рябины. Деревья или кустарники; листья
простые или перистые; цветки красноватые или белые,
собранные в щитки. Плоды рябины сильно варьируют по
форме, окраске, вкусовым качествам и другим признакам.
Рябина лесная, дикая — дерево средней вели-
чины, иногда кустарник; кора ствола серая, на ветвях
гладкая, темнокоричневая. Листья состоят из нескольких
листочков (11—15), ланцетовидные, по краям зубчатые,
острые к вершине. Цветки многочисленные, белые, слегка
ароматичные, в красивых щитках. Цветет в мае; плоды
созревают в сентябре. По мере созревания плодов зеле-
ная вначале окраска их переходит в желтоватую и в конце
становится яркокрасной. Мякоть плодов желтая. Расте-
ние долговечное, живет до 100—150 лет, иногда достигает
и 200-летнего возраста. Распространена повсеместно в
СССР, произрастает по прогалинам леса, на опушках, в
подлеске, по берегам рек, а иногда и на лугах. И. В. Ми-
чурин ввел в культуру рябину, как плодовую породу и
вывел ряд высококачественных сортов, как в результате
межвидовой, так и отдаленной гибридизации с другими
родами растений
1 Флора СССР, т. IX, статья акад. В. Л. Комарова.
75
Плоды отдельных видов рябины бывают окрашены
в красный, оранжевый, желтый или черный цвет с раз-
личными оттенками.
Вкусовые качества плодов различны. Наряду с пло-
дами, обладающими ярко выраженным терпким, вяжу-
щим и даже горьковатым привкусом, имеются плоды
Рис. 2. Рябина обыкновенная.
сладкие, приятного, хорошего вкуса.
Некоторым плодам рябины свойствен характерный
довольно1 сильный «горькоминдальный» аромат (рябина
двуцветная, рябина
обыкновенная, произра-
стающая на Дальнем
Востоке). Содержание
органических кислот в
них сильно варьирует.
После того как пло-
ды подверглись дей-
ствию заморозков, они
становятся более слад-
кими, теряя в значи-
тельной мере горькова-
тый и вяжущий, терп-
кий привкус.
Плоды используют-
ся главным образом для
приготовления водочных
изделий (настойки, на-
ливки) и скармливания
животным (.откармли-
вание кур, овец).
Рябина
новенная
aucuparia L.) — дерево
до 20 м высоты, с се-
рой гладкой корой; ли-
очень коротких стебель-
о б ы к-
(Sorbus
стья непарноперистые, сидят на
ках, с верхней стороны темнозеленого цвета, покрыты
редкими и мелкими плоскими волосками; нижняя сторона
листьев сизо-сероватого цвета, иногда с короткими и бе-
лыми волосками. Цветки белые, мелкие, душистые, со-
браны в крупные щитковидные соцветия на концах ветвей.
Плоды — ягодообразные, по форме почти круглые,
шаровидные, кругловатые или немного удлиненные,
76
грушеобразные, чаще с тремя или пятью семе-
нами.
Созревают в сентябре — начале октября.
Разновидностью обыкновенной рябины является неве-
жинская, получившая название от села Невежино Вла-
димирской области, где рябину ввели в культуру.
У невежинской рябины плоды более крупные, чем у
обыкновенной, светлооранжево-желтой окраски и харак-
теризуются высокими вкусовыми достоинствами, повы-
шенной степенью сладости, что обусловливается их хи-
мическим составом.
В Крыму среди буковых, сосновых и дубовых лесов
(от Севастополя до Феодосии) дико произрастает
крымская рябина (домашняя рябина) (S. domes-
tica L.). Крымская рябина—дерево от 4 до 6,5 м высоты;
кора серая, шероховатая; листья непарноперистые; соцве-
тие крупное, ветвистое; приносит плоды еще более круп-
ные, чем невежинская рябина, урожайность их высокая.
Плоды имеют красновато-желтоватую окраску; по раз-
мерам очень крупные, от 14 до 29 мм длины и от 10 до
26 мм ширины (диаметр до 40 мм).
Форма плодов у крымской рябины чаще удлиненно-
овальная, но' встречаются плоды и округло-грушевидной
и яблокообразной формы. Вкус плодов более сладкий,
чем у обыкновенной рябины, но в мякоти .содержится
много каменистых клеток.
Для потребления в свежем виде плоды используются
в перезрелом состоянии или зрелые, подвергнувшиеся
«выдержке», при этом они становятся мягче {«тестооб-
разны») и вкусовые качества их улучшаются.
Рябина амурская (S. amuriensis) произрастает
на Дальнем Востоке, далеко распространяясь в северные
районы. Дерево цветет в мае-июне. Плоды созревают
в сентябре-октябре. По форме они округлые, окрашены
в яркокрасный цвет, диаметром до 8 мм, чаще 6—7 мм.
Вкус плодов кисловато-сладкий, но в свежем виде их
обычно не потребляют, а используют для переработки.
В некоторых районах нашей страны произрастает ори-
гинальное и интересное растение — черная рябина
(окрестности г. Калуги и др.). Листья у черной рябины
разделены при основании на широкие пластинки, конец
листа цельный. Плоды находятся на гроздях — кистях,
так же как у обычной рябины. По мере созревания они
77
приобретают более темный цвет, а вполне зрелые бывают
окрашены в темновишневый, почти черный цвет. Вкусовые
достоинства плодов очень высокие — ягоды довольно
сладкие, при этом им почти несвойственна горечь; только
некоторые разновидности имеют очень слабый, едва за-
метный горьковатый привкус.
Черная рябина с большим успехом может быть ис-
пользована в варено-варочном производстве (варенья,
цукаты и т. д.); характерно, что продукты ее перера-
ботки сохраняют аромат плодов, а очень слабый горько-
ватый привкус, свойственный некоторым из них, совер-
шенно исчезает.
Черная рябина дает исключительно высоких качеств
наливки и настойки с высокой ароматичностью и пре-
красным оригинальным букетом, который развивается в
процессе выдержки вин.
Растение зимостойкое, имеет значение не только как
плодовое, но и как декоративное дерево.
Из разновидностей рябины, имеющих большое пище-
вое и вкусовое значение, в первую очередь следует от-
метить сорта, выведенные И. В. Мичуриным, и неве-
жинскую рябину.
И. В. Мичурин является оригинатором ценнейших им
выведенных сортов рябины: Ликерная, Бурка, Гранатная,
Мичуринская десертная, Черноплодная, Мичуринская № 1.
В результате скрещивания обыкновенной рябины
(S. aucuparia) с рябиной S. melanocarpa, которая обла-
дала съедобными сладковатыми плодами, И. В. Мичурин
в 1905 г. получил сорт Ликерная. Этот сорт дает совер-
шенно черные, сладкие плоды, которые используют для
приготовления хороших варений, настоек и великолепных
наливок.
Мичуринская №1. Плоды обладают высокой
ароматичностью, поверхность окрашена в яркокрасный
цвет; мякоть кислая и терпкая, золотисто-розовой окраски.
Очень хороший сорт для использования при производстве
настоек, ликеров, наливок и других изделий.
Бурка получена в 1918 г. от скрещивания рябины
альпийской (S. alpina) с нашей обыкновенной (S. aucu-
paria), чрезвычайно вынослива к морозам.
Бурка имеет плоды приблизительно вдвое крупнее на-
шей горькой рябины; они красно-бурого цвета, сладкие.
Мякоть плодов оранжевого цвета.
78
Гранатная получена И. В. Мичуриным в резуль-
тате межродового скрещивания простой обыкновенной ря-
бины (S. aucuparia) с сибирским боярышником (Cratae-
gus sanguinea Pall.). Плоды крупные, величиной с виш-
ню, граненой формы, приятного кислосладкого вкуса, без
горечи, пригодны для кондитерского производства; ки-
сти плодов гранатной окраски.
Мичуринская десертная получена И. В. Ми-
чуриным в 1926 г. от скрещивания рябины Ликерной с
мушмулой (Mespilus germanica). Плоды сладкие, средней
величины, красной окраски. «Этот сорт рябины является
пока по вкусовым качествам одной из лучших рябин...
пока не встречал еще среди южных европейских сортов
рябин такой, какая бы могла хоть в малейшей степени
конкурировать по вкусу с этим новым... лучшим шедев-
ром рябины» (И. В. Мичурин).
Плоды обладают характерным оригинальным слад-
ким и тонким вкусом с очень слабой приятной горечью.
Сорт Мичуринская десертная, как показывает само на-
звание, широко можно использовать в свежем виде для
десерта и для переработки.
Черноплодная рябина (S. melanocarpa Neyn-
hold) отличается карликовым ростом (до 1 м), выносли-
ва к суровым зимним морозам. Плоды крупные, блестя-
щей черной окраски, обладают сладким вкусом с весьма
незначительной терпкостью. Могут итти для разных тех-
нических переработок (варенья, повидла и пр.), а также
и для десерта.
Невежинская рябина представлена различными
сортами, которые обладают различной окраской, различ-
ными вкусовыми и пищевыми качествами. Невежин-
скую рябину неправильно называют иногда нежинской,
неверно связывая ее происхождение с г. Нежином на
Украине. Наиболее ценные основные сорта невежин,-
ской рябины следующие.
Кубовая — плоды крупные, по форме пятигран-
ные, удлиненные, цвет красный, вес 100 штук от 50 до
70 г, обладают кислосладким вкусом, потребляются в
свежем виде, так как после промораживания не имеют
терпкости — вяжущего привкуса и горечи; мякоть соч-
ная. В плоде содержится по 2 трехгранных мелких се-
мени светложелтого цвета.
79
Плоды созревают в первой половине сентября; на
дереве держатся 2—3 недели. Урожай снимают чаще
всего с листьями, так как последние быстро подсыхают
и до известной степени способствуют лучшему хранению
плодов.
Желтая, или Пресная, по степени распространения
занимает второе место после Кубовой. Плоды крупные,
оранжево-желтой окраски, по форме округлые с за-
метной ребристостью. Вес 100 плодов 50—55 г. По
вкусу напоминают плоды сорта Кубовая. Обладают соч-
ной мякотью. Особенно пригодны для мочения, так как
дают продукт хорошего качества и сохраняют свою
форму. В плоде содержится 2—3 мелких семени темно-
желтого цвета.
Красная — плоды крупные, средний вёс одного
плода 0,75 г, но бывают плоды, вес которых достигает
1 г и более. Форма плодов округлая, цвет красный. Об-
ладают кислосладким приятным вкусом; вяжущий, терп-
кий привкус в них не ощущается.
Химический состав плодов рябины. Плоды отдельных
разновидностей рябины содержат различное количество
основных веществ, определяющих их пищевые и вкусо-
вые достоинства. Более того, одни и те же разновидно-
сти и сорта в зависимости от условий внешней среды
(местопроизрастания, климатических почвенных факто-
ров и т. п.) дают плоды, значительно варьирующие по
химическому составу.
Плоды рябины содержат следующие сахара: фуктозу,
глюкозу и сахарозу. Из них в плодах рябины абсолютно
преобладает наиболее сладкий и особенно хорошо усваи-
ваемый организмом человека сахар — фруктоза; содер-
жание сахарозы незначительно.
Помимо фруктозы, глюкозы и сахарозы, в плодах ря-
бины обнаружена сорбоза, которая образуется вслед-
ствие окисления сорбита (шестиатомного спирта), нахо-
дящегося в рябине. Содержание сорбита в плодах ря-
бины достигает 3%.
Из плодовых кислот в рябине содержится яблочная,
лимонная и некоторые другие кислоты (винная, янтар-
ная), обнаруженные только в виде следов некоторыми’
исследователями. В ничтожно малых количествах в со-
ставе только незрелых плодов рябины были найдены па-
расорбиновая (обладающая токсическим действием) и
80
сорбиновая кислоты. Однако эти кислоты в составе пло-
дов обнаружены в столь малых количествах, что рябина
не может быть противопоказана в использовании ее для
пищевых и вкусовых целей.
По данным Ф. В. Церевитинова, А. А. Колесника и
В. В. Аристовского, химический состав плодов дикорас-
тущей рябины будет следующий:
Химический состав плодов дикорастущей рябины (в %)
Показатели Лесная Лесная, подмороженная на дереве Лесная, крупная промороженная
Вода Кислотность (по яблочной 75,41 76,23 63,21
кислоте) 2,46 3,13 2,57
Инвертный сахар 4,66 5,17 5,28
Общее количество сахара 5,19 5,49 5,71
Дубильные вещества . . . 0,53 0,37 0,19
Растворимый пектин (Са- у пектат) . . . . 0,51 — —
Азотистые вещества . . . — 0,63 0,21
При исследовании химического состава плодов обык-
новенной рябины Восточной Сибири из органических кис-
лот в ней были обнаружены яблочная кислота и неболь-
шое количество винной кислоты (0,2%); лимонная, ян-
тарные кислоты отсутствовали; содержание дубильных
веществ составляло 0,09%.
Плоды рябины достаточно богаты пектиновыми ве-
ществами, которые в зрелых плодах обладают высокой
желирующей способностью.
При созревании плодов содержание в них нераствори-
мого пектина (протопектина) снижается, а растворимого
возрастает.
Плоды рябины являются хорошим источником вита-
мина С и провитамина А (каротина). По данным проф.
Ф. В. Церевитинова, плоды отдельных видов рябины со-
держат следующее количество витамина С (в мг%): лес-
ная крупная (подмороженная) 28, лесная мелкая (под-
мороженная) 32, лесная крупная (недозрелая) 129, неве-
жинская кубовая 81, невежинская круглая 102, Сеянец
Мичурина 36, Черноплодная Мичурина 28. ‘По тем же
6 Зак. 668. В. А. Туркин 81
данным, Сеянец Мичурина содержит каротина (провита-
мина А) 56 мт % и Черноплодная Мичурина 11 мг%.
Ф. В. Церевитинов, А. А. Колесник и В. В. Аристов-
ский изучали динамику изменения химического состава
плодов обыкновенной рябины (Московской области), при
этом было установлено, что по мере их созревания в
них возрастает содержание общего сахара, органиче-
ских кислот и витамина С (до 129,1 мг%) и одновре-
менно снижается содержание воды и дубильных веществ.
Семена рябины содержат значительное количество
жирного масла (от 14,8 до 21,9%), которое можно ис-
пользовать в народном хозяйстве.
По данным проф. Станкова, Бохонова и др., рябино-
вое масло представляет собой Желтую или желтовато-
коричневую тягучую жидкость сладковатого вкуса и
быстро высыхающую на свету. Из других веществ се-
мена рябины содержат клетчатки 13,2%, азотистых ве-
ществ 5,44%, золы 5,31%, воды 9,2% и до 37% белко-
вых веществ (протеина).
В состав семян рябины входит алкалоид — глюкозид
амигдалин, который под влиянием фермента эмульсина
способен расщепляться с образованием синильной кис-
лоты.
Сбор и заготовку рябины проводят после полного со-
зревания плодов (в конце сентября — начале октября) или
после того, как они подвергнуты действию низких темпе-
ратур, так как плоды способны сохраняться на дереве без
осыпания до наступления заморозков. Плоды, подвергну-
тые действию низких температур, приобретают более
сладкий вкус и становятся менее терпкими. •
Методы сбора и заготовки плодов. Пло-
ды рябины собирают совместно с плодоножками и
листьями или только с одними плоДоножками без
листьев.
Наиболее распространен сбор плодов с плодонож-
ками и листьями, так как это дает возможность долго
сохранять их в свежем виде и получать продукт более
транспортабельный. Вместе с тем при такой заготовке
плоды меньше повреждаются, что имеет значение для
технической переработки. Кроме того, при хранении со-
бранных плодов рябины вместе с листьями (до 12—
17%) последние довольно быстро подсыхают и в извест-
ной мере предохраняют продукт от порчи.
82
Плоды, предназначенные для длительного хранения,
раскладывают слоем в 9—12—16 см в помещениях (чер-
даки, сараи и пр.) при температуре, близкой к 0 и
ниже. При таких условиях они могут сохраняться до
весны.
При транспортировке рябины для последующей реа-
лизации плоды очищают от листьев и плодоножек и упа-
ковывают в твердую тару. При этом плоды рябины, со-
бранные без плодоножек, упаковывают в тару объемом
в 16—20 кг, а с плодоножками — в 40—50 кг.
Плоды рябины хорошо сохраняются в замороженном
виде, однако замораживание их не должно сопрово-
ждаться последующим оттаиванием.
Длительное хранение рябины в обычных условиях
приводит к некоторой потере плодами основных пище-
вых, вкусовых и других веществ (витамина С, органиче-
ских кислот, сахаров, дубильных веществ и др.). Но вку-
совые качества плодов могут повышаться вследствие бо-
лее значительного уменьшения дубильных веществ в них,
обусловливающих терпкость плодов, и понижения кис-
лотности.
Использование плодов рябины. Сладкие мала терпкие
сорта рябины используются для потребления в свежем
виде, но основная lyiacca их идет для приготовления ал-
когольных напитков (настоек, наливок, ликеров и пр.).
Сорта рябины, выведенные И. В. Мичуриным, имеют
большое хозяйственно-промышленное значение не только
для производства высококачественных продуктов, но и
в качестве десерта для непосредственного потребления
в свежем виде.
Для технической переработки имеют большое значе-
ние невежинская обыкновенная лесная, крымская и дико-
произрастающие рябины.
Дикорастущая обыкновенная рябина содержит зна-
чительное количество органических кислот, поэтому ее
можно широко использовать в качестве исходного сырья
для получения яблочной кислоты.
Плоды некоторых разновидностей рябины, как ука-
зывалось выше, обладают характерным терпким, а ино-
гда горьковатым вкусом, который, однако, под влиянием
низких температур заметно снижается; подобное же
действие на плоды оказывают и повышенные темпера-
туры.
6* 83
Плоды дикорастущей рябины по содержанию витами-
нов, в частности витамина С, не только не уступают
культурным сортам, но, наоборот, нередко их превосхо-
дят по витаминной активности.
Характерно, что. плоды рябины обладают не только
высокими антицынготными свойствами, но витамин С в
период хранения плодов сохраняется в них относительно
хорошо.
В винодельческой промышленности вполне зрелые
плоды рябины (Используют для производства плодово-
ягодных столовых натуральных, десертных и крепких
вин.
Для этого после дробления плодов и прессования из-
мельченной плодовой массы полученный сок подвергают
«исправлению»1 и подвергают спиртовому брожению.
Брожение сока (сусла) нередко проводят совместно с
мезгой * 2.
Процесс спиртового брожения активно протекает при
введении чистых культур дрожжей, что способствует
большому накоплению алкоголя и получению более вы-
сокого качества вина.
Плоды рябины столь же успешно можйо использо-
вать в ликеро-водочной, безалкогольной (производство
безалкогольных напитков) и кондитерской промышлен-
ности при консервировании сырья с помощью сахара
(рябина в сахаре, желе, повидло, мармелад, варенье,
пастила и др.), а также в качестве полуфабриката, как,
например, пюре, начинки для производства конфет и
многих других продуктов. Для приготовлен!^} кондитер-
ских изделий предпочитают использовать плоды, кото-
рые подвергались действию заморозков (менее терпкие
и более сладкие).
Плоды рябины возможно применять и при производ-
стве пищевых — вкусовых продуктов совместно с дру-
гими видами плодов или полученными из них соками
_1 В целях снижения кислотности обычно разбавляют водой до
0,75—1% общей кислотности, а для повышения сахаристости до-
бавляют сахар иногда в 2—3 приема. Высокое содержание в
плодах рябины яблочной кислоты, обладающей слабой диссоциа-
цией, не влияет отрицательно на вкусовые качества вина.
2 При производстве плодово-ягодных вин плоды рябины можно
использовать ие только в чистом виде, но и в купаже с соками из
других плодов.
84
(плоды и соки из калины, яблок, груш, айвы и многих
других).
Для производства варений плоды рябины собирают
несколько ранее достижения ими полной стадии зрело-
сти. Подготовленные плоды бланшируют. Варку прово-
дят многократную в сиропе с постепенно возрастающей
концентрацией сахара.
Варенье можно приготовлять не только из одних пло-
дов рябины, но и совместно с яблоками, грушами и т. п.
Соотношение сахара и плодов при варке варенья берут
от 1,2 : 1 до 1,5 : 1.
Значительное количество рябины поступает для
сушки. Высушенные плоды обыкновенной рябины обла-
дают красновато-оранжевой окраской, блестящие, сильно
морщинистые, со слабым, однако вполне ощутимым свое-
< бразным ароматом. При сжимании нормально высу-
шенных плодов в горсти комков не должно образовы-
ваться (содержание воды не выше 18%). Сушеные
плоды обладают исключительно хорошей лежкоспособ-
ностыо и транспортабельностью. Однако сушка плодов
связана в некоторой степени с потерями органических
веществ.
По данным Ф. В. Церевитинова, А. А. Колесника и'
В. В. Аристовского, изменение химического состава пло-
дов невежинской рябины при огневой сушке, в пересчете
на абсолютно сухое вещество, было следующее.
Плоды рябины Сахар Кислот- ность (на яблочную кислоту) Дубиль- ные вещества Пектино- вые вещества Витамин С (в МГ ®/о)
общее ксличе* ство инверт- ный
Свежие Сушеные .... 30,08 25,00 28,40 24,22 8,45 4,90 1,60 0,75 2,66 2,23 23,4 6,4 «
Таким образом, сушка плодов рябины приводит к по-
нижению содержания некоторых важных компонентов:
органических кислот, сахара, пектина и витамина С *.
Плоды рябины, предварительно высушенные прц 70°
и затем поджаренные, используют для производства чай-
ных суррогатов — «фруктовый чай».
1 Снижение витамина С при сушке сцязано, видимо, с его окис-
лением.
85
Химический состав поджаренных плодов рябины, по
данным Ф. В, Церевитинова, А. А. Колесника и
В. В. Аристовского, следующий (в %): воды 13,70, рас-
творимых веществ 62,75, нерастворимых — 23,55, кислот-
ность (на яблочную кислоту) 3,45, сахара инвертного
25,18, дубильных веществ 2,02, золы 2,04.
Из сушеных плодов рябины возможно получать вод-
ные экстракты (так называемый «сок» сушеных ягод),
проводя экстракцию холодной или теплой водой, или пу-
тем диффузии. Такие «соки» можно с успехом исполь-
зовать в пищевой и вкусовой индустрии и, в частности,
при производстве безалкалоидных напитков и пр.
Из сушеных плодов рябины возможно приготовлять
«плодовые порошки» и «муку», которая найдет'примене-
ние при производстве пищевых и вкусовых продуктов
(кондитерские, хлебные и другие изделия).
Во многих районах рябину консервируют путем мочки
и маринования плодов.
Консервирование плодов рябины мочением основано
на молочнокислом брожении. В результате развития мо-
лочнокислых бактерий в готовом продукте накапли-
вается молочная кислота, которая и является основным
консервирующим средством. Процессу молочнокислого
брожения сопутствует спиртовое брожение.
Мочение плодов невежинской рябины проводят с до-
бавлением вытяжки из солодового корня и иногда сахара
и небольшого количества пряностей (корицы, гвоздики).
При мариновании плодов рябины в маринад доба-
вляют различные пряности.
Плоды рябины можно использовать для производства
не только винного спирта (этилового), но и плодового
уксуса и т. п. Цветки рябины используют при производ-
стве суррогата чая. В коре рябины содержится до 14—
14,5% таннидов.
Семена рябины служат исходным сырьем для полу-
чения жирного масла.
Для лечебных целей используют цветки и плоды ря-
бины в виде отпрессованного сока, водного отвара или
настоя на спиртных жидкостях.
Древесина рябины находит применение в столярном,
токарном и каретном производствах. Рябина дает твер-
дый, красноватый, мелкослойный, хорошо полирующийся
материал, который обычно используют для различных
86
изделий высокой крепости (блоки, зубцы и пр. к отдель-
ным частям машин, оправы к различным инструментам,
спицы для колес и т. п.).
Рябину можно использовать для создания защитных
лесоплодовых насаждений; посев семян проводят осенью
или весной, в последнем случае их подвергают стратифи-
кации в продолжение всей зимы.
Рябина имеет большое декоративиое и медоносное
значение.
* А(л
ГЛОГОВИНА
Глоговина, берека, глог (Sorbus torminalis L.) [датвис
мехали (грузинское, имеретинское, гурийское), тунти-
схули (мингрельское), балгоджи (осетинское), кушчар-
муд (татарское), амшлаха (абхазское)].
Произрастает в лесах Приднепровья, в Крыму, на
Северном Кавказе и в Закавказье, обычно в средней зоне;
дерево от 12 до 25 м высоты; листья цельные, яйцевид-
ные, лепестки белые, оттопыренные.
Глоговина встречается как единичными экземпля-
рами, так и небольшими группами деревьев в дубовых,
каштановых, грабовых и других лесах. Переносит зате-
нение. Глоговина обнаружена и в культуре.
Плоды дает глянцевитые, несколько схожие с ряби-
ной, однако окраска их коричневая или буровато-желтая
с белыми точками. По форме яйцевидные или шаровид-
ные. Население Закавказья собирает плоды и исполь-
зует их иногда для пищевых целей непосредственно в све-
жем виде. В свежем виде плоды глоговины становятся
пригодны для потребления лишь после воздействия низ-
ких температур, после того как их «хватит моро-
зом».
Плоды глоговины консервируют при помощи уксуса —
маринование (заливают уксусным раствором с пряно-
стями) и сахара (засахаренные плоды, варенье и пр.),
а также используют для приготовления начинок в пироги
и производства спиртных напитков — водки, настоек и пр.
В Закавказье очень часто плоды глоговины приме-
няют для откармливания домашней птицы.
В период хранения плодов вкусовые качества их,как
и рябины, значительно повышаются; плоды становятся
менее терпкими, более сладкими,
/
Народная медицина использует плоды глоговины как
мочегонное средство.
Глоговина дает высококачественную мелкослойную
твердую, плотную довольно тяжелую древесину (удель-
ный вес 0,8) красноватого цвета красивой структуры
и исключительно хорошо' полирующуюся, а потому вы-
сокорасцениваемую при производстве различных мелких
токарно-столярных изделий (особенно резных). Древе-
сина глоговины считается лучшим материалом для про-
изводства сапожных гвоздей.
шиповник
Шиповник (Rosa L.) [аскили (грузинское), корис-ни-
карта, экали, эмшакис-метрахи (грузинское, мингрель-
ское), квари (сванетское), вард, ктткени, вартени-вайры
(армянское), уагель, вагали (осетинское), хацбано (кабар-
динское), алахчцымых (абхазское), итбурну, вюкумаре
(татарское), ткенгалдак (казахское), иш-бурун (узбек-
ское)] семейства розоцветных — розановых (Rosaceae).
Стволы и ветви шиповника обычно покрыты шипами,
поэтому население иногда, называет это растение «Шипи-
ной», «ШИШЛИНОЙ», «колючками», «шипишником».
В отдаленном прошлом шиповники были известны че-
ловеку не только как декоративные растения, но благо-
даря своим лечебным свойством они издавна использо-
вались в медицине. За последний период, в связи с раз-
витием учения о витаминах, плодам шиповйика уделяют
особое внимание как одному из наиболее важных источ-
ников растительного витаминного сырья.
Шиповник — один из родоначальников культурной
розы.
Из многочисленных групп различных видов шипов-
ников, произрастающих в СССР (до 78 видов), особо
важное промышленно-хозяйственное значение имеют ви-
ды, относящиеся к секции коричных шиповников. К ним
принадлежат: шиповник коричный (Rosa cinnamomea),
шиповник иглистый (R. acicularia), шиповник даурский
(R. daurica), шиповник морщинистый (R. rugosa), ши-
повник рыхлый (R. Laxa), шиповник Федченко (R. Fed-
tshenkoana), шиповник Беггера (R. Beggeriana), шипов-
ник Уэбба (R. Webbiana), шиповник гололистный
(R. glabrifolia),
88
Дикая роза — шиповник — обычно колючие кустар-
ники с побегами, снабженными шипами, шипиками и ще-
тинками, различных видов. Высотой до 1 м, но встре-
чаются растения и до 2,75 м высоты.
Листья очередные, непарноперистые, спирально рас-
положенные с травянистыми прилистниками; цветки обое-
полые, одиночные или в зонтовидных метельчатых со-
цветиях; лепестки белые, розовые, красные, обратно-
сердцевидные.
Шиповники произрастают в СССР повсеместно (за
исключением Крайнего Севера) по склонам гор, опуш-
кам, среди молодого леса, на заливных лугах, по бере-
гам рек и в других местах, нередко образуя целые за-
росли.
Шиповник — растение светолюбивое, поэтому, произ-
растая в сомкнутых старых лесных насаждениях, он
плохо плодоносит. Среди порослей молодого леса, а осо-
бенно при обилии света создаются благоприятные усло-
вия для развития и плодоношения шиповника.
Цветение шиповника в некоторых районах (средняя
полоса) происходит в мае — начале июня; плоды начи-
нают созревать в конце июля (розоветь), но полной ста-
дии зрелости достигают только в конце августа — сен-
тябре. В зависимости от климатических условий в
некоторых районах созрейание шиповника заканчивается и
к началу августа или отодвигается значительно позднее.
Плод шиповника — ложная ягода — представляет со-
бой разросшееся мясистое цветоложе. Снаружи плоды
покрыты воскообразной блестящей оболочкой и содер-
жат в себе большое количество семян. По окраске бы-
вают оранжевые, красные, темнопурпуровые и бурые с
различными оттенками. По форме и величине сильно варь-
ируют. Некоторые виды шиповника дают плоды с горо-
шину, другие крупноплодные, до 5 см длины. По форме
они бывают округлые, яйцевидные и т. д.
Самая ценная часть плода — мякоть, которая с вну-
тренней стороны покрыта сетью острых, очень мелких
волосков. Соотношение отдельных частей в плодах ши^
повника следующее: мякоти от 54 до 87% (чаще 65,4 —
69,5%); семян от 8,2—8,5 до 45% (чаще 29—34%).
Плоды шиповника содержат чашелистики, процент
которых от общего веса плодов варьирует от десятых
долей до 10,5% и выше,
89
После созревания плоды способны долго оставаться
на ветках без опадения (подсыхая на растении и изме-
няя окраску). Периодичность плодоношения у шипов-
ника достаточно не изучена. Урожай плодов с 1 растения
в среднем 0,5—2 кг, но иногда с некоторых растений ши-
повника собирают до 6 кг плодов.
Шиповник начинает плодоносить с 2—3 лет, но осо-
бенно хороший урожай дает с 4—6-го года.
Значение плодов шиповника в питании человека и как
высоковитаминного сырья в технологии переработки. Не-
смотря на то что плоды шиповника применялись с ле-
чебными целями еще в отдаленном прошлом, тем не
менее использование их носило крайне ограниченный
характер. В то время плоды шиповника находили приме-
нение в основном только в медицине для лечебных це-
лей; промышленного значения они не имели.
Плоды шиповника могут иметь большое значение в
питании, особенно как богатейшие, непревзойденные
источники жизненно необходимых для организма вита-
минов. Они обладают поразительной антицинготной
активностью и стоят на первом месте среди других рас-
тений, как источник витамина С.
До последнего времени считали, что одним из наибо-
лее активных источников по содержанию витамина С
являются цитрусовые плоды (лимоны, апельсины и др.).
Дальнейшими работами было установлено, что ягоды
актинидии коломикта и некоторые разновидности черной
смородины, произрастающие в СССР, во много раз пре-
восходят по содержанию витамина С цитрусовые плоды,
которые считались непревзойденными по антяцынготной
активности.
Наконец, последние исследования показали, что плоды
шиповника обладают столь высокой витаминной актив-
ностью, что она превышает более чем в 10—20 раз ак-
тивность черной смородины, в 35—40 раз цитрусовых
(лимоны) и до 100 раз яблок.
В растительном мире не обнаружено сырья, столь же
богатого витамином С — аскорбиновой кислотой, как
шиповник. Последующими исследованиями было устано-
влено, что плоды шиповника содержат и другие вита-
мины. Благодаря наличию других витаминов (провита-
мина А—каротина, рибофлавина, витамина В2, вита-
мина Р, витамина К и др.) и вследствие высокого содер-
90
жания оснований, а также железа и других ценных
веществ, хорошо усваиваемых организмом, плоды шипов-
ника представляют исключительный интерес для исполь-
зования в питании и в технологии переработки.
Потребность организма человека в витамине С мо-
жет быть удовлетворена дневным приемом всего лишь
1—3 плодов шиповника.
Использование плодов шиповника не ограничивается
применением их непосредственно в быту вследствие лег-
кости извлечения основных действующих начал, содер-
жащихся в плодах (например, витамина С), но и нашло
особенно большое использование в пищевой промышлен-
ности СССР.
Помимо витаминов, минеральных веществ, столь не-
обходимых для человека, плоды шиповника содержат
органические кислоты, весьма ценную лимонную кис-
лоту, сахара, представленные в основном инвертным са-
харом, также легко доступными для организма.
За последние годы, в связи с развитием учения о ви-
таминах, плодам шиповника стали уделять все большее
и большее внимание. Работы советских исследователей
в области изучения шиповника имеют выдающееся миро-
вое значение, так как важнейшие данные о содержании
витаминов в плодах шиповника ученые ряда стран
заимствовали из СССР и использовали их в своих ра-
ботах.
Своими блестящими исследованиями в области изу-
чения витаминов и, в частности, витамйна С советские
ученые открыли-новую страницу в учении о витаминах.
Особенно высокой витаминной активностью обладают
некоторые северные виды, а также шиповники средней
полосы европейской части СССР. Шиповники, произра-
стающие в южных областях в горных районах, харак-
теризуются также высоким содержанием витамина С. *
Из шиповнпков, произрастающих в СССР, исключи-
тельно высокой витаминной активностью С обладает
шиповник коричный. Шиповники роза Беггера, роза Аль-
берта, роза иглистая и др. являются также прекрасными
источниками по содержанию витамина С.
• По данным В. В. Ефремова, в сушеных плодах шипов-
ника Беггера, очищенных от семян и волосков, содержа-
ние витамина С достигает 20%.
91
Высокие антицинготные и поливитаминные свойства
плодов шиповника предопределили использование их в
новой отрасли пищевой индустрии — витаминной промыш-
ленности для получения разнообразных концентратов
витамина С (аскорбиновой кислоты) и поливитаминных
препаратов.
Плоды шиповника относительно хорошо сохраняют ви-
тамин С как в процессе длительного хранения, так и при
технологической переработке. Вследствие этого шиповник
может широко применяться для получения многих вы-
соковитаминных продуктов.
Распространение, плодоношение и урожайность. Ши-
повник произрастает во многих республиках, областях,
районах СССР. На огромных площадях, занятых ши-
повником, представляется возможным проводить заго-
товку плодов в больших промышленных масштабах. От-
дельные экспедиции по обследованию зарослей шипов-
ника позволили уточнить вопрос о тех колоссальных
сырьевых ресурсах, которыми мы можем располагать при
освоении, заготовке плодов.
Важнейшими заготовительными районами по шипов-
нику в СССР являются: Сибирь, Татарская АССР, Горь-
ковская и Куйбышевская области, Башкирская АССР,
Дальний Восток, Средняя Азия, Казахстан и другие рай-
оны нашей страны.
Урожайность с 1 га «плотной» заросли по обследова-
нию экспедиции Московского1 Ботанического сада в Чу-
вашской и Татарской республиках (1941 г.) определяется
от НО до 1 200 кг плодов (в среднем 700 кг)ч
Экспедиция, проведенная в Марийской и Чувашской
республиках, дает следующие показатели по плодоноше-
нию: на левом берегу Волги, близ Казани при сборе
12 августа урожай в переводе на 1 га составил 1,25 т
плодов, близ г. Чебоксары при сборе 27 августа — 0,97 т;
на острове ниже Козловки при сборе 4 сентября — 1,8 т.
По данным Союзвитаминпрома (Г. Н. Лебедев), в
некоторых обследованных районах выявлены громад-
ные площади, занятые шиповником ': Татарская АССР—
4 274 га, Казахская ССР — 2 000—2 500 га, Башкирская
АССР— 1 082 га, Горьковская область — 829 га, Куй-
бышевская область — 284 га, Марийская АССР —
1 Экспедиция Московского Ботанического сада 1941 г.
92 •
184 га, Ивановская область— 136 га, Рязанская об-
ласть — 109 га.
Сырьевые ресурсы плодов шиповника в СССР исчис-
ляются огромными величинами. Экспедициями в настоя-
щее время выявлено лишь крайне незначительное коли-
чество ‘массивов шиповника, произрастающего только
в отдельных республиках и областях.
Химический состав плодов шиповника. Плоды шипов-
ника содержат органические и неорганические минераль-
ные вещества. Из органических веществ, входящих в со-
став плодов шиповника, исключительно важное значение
для организма человека имеют витамины (и, в частности,
витамин С), содержащиеся в мякоти плодов.
Сахара в плодах шиповника представлены сахарозой,
инвертным сахаром (глюкоза и фруктоза). Плоды ши-
повника относительно богаты и пектиновыми веществами.
В не вполне зрелых плодах содержится повышенное коли-
чество крахмала, который по мере созревания плодов
переходит в сахара. Кроме того, в плодах шиповника
имеются клетчатка и пентозаны.
Из органических плодовых кислот в плодах содер-
жится только лимонная кислота*. Составной частью
плодов являются и эфирные масла, жиры, азотистые ве-
щества, белки, дубильные и красящие вещества.
Из красящих веществ — каротиноидов в состав пло-
дов входит каротин (провитамин А), который, как и ви-
тамин С, имеет важное значение для организма. Мине-
ральные вещества представлены различными элементами.
Химический состав плодов различных видов шипов-
ника сильно варьирует не только в пределах видов, но и
в зависимости от условий внешней среды — местопроиз-
растания, степени зрелости плодов и других условий. В
среднем можно считать, что плоды шиповника содержат:
воды 71,93 — 82,14%, сахара (общее количество) 0,96—
8,12%, крахмала 0—2,75%, общей кислотности (по
яблочной кислоте) 0,98—3,52%, активной кислотности
(pH сока) 3,74—4,28%, дубильных и красящих веществ
0,12—4,69%, азотистых веществ 1,17—4,83%.
В мякоти сушеных плодов шиповника содержание
витамина С (аскорбиновой кислоты) может достигать
1 Раньше в плодах шиповника отмечалось присутствие яблоч-
ной кислоты.
14,728 мг%, а общее количество сахаров — 35,24% (на
сухой вес).
Химический состав плодов шиповника одного и того
же вида, но собранных в различных районах Советского
Союза, различен. Так, плоды шиповника коричного (по
данным Бадовой, Меньшиковой, Янишевской) имели сле-
дующий химический состав.
Химический состав мякоти сушеных плодов шиповника
коричного 1 (в процентах на сухой вес)
Показатели Куйбышев- ская область Горьков- ская область Татарская АССР Краснодар- ский край В среднем
Мякоть 53,50 55,5 41. 55 54,5
Зола сырая . . . 6,33 6,77 5,7 5,7 6,43
„ чистая . . . —— 6,55 5,45 5,32 5,83
Клетчатка сырая Пектиновые ве- 11,66 12,25 13,15 11,84 12,52
щества .... Общая кислот- 14,37 14,11 14,54 13,40 14,10
ность Аскорбиновая — 2,96 2,71 3,28 2,05 2,84
кислота . . . . 3,85 3,52 3,24 4,42 3,79
Лимонная кислота 1,9 1,48 1,81 1,15 1,58
Инвертные сахара 18,34 18,87 19,75 19,34 18,56
Общие сахара . . 23,66 24,14 26,32 25,01 23,93
Сахароза .... 5,05 5,01 6,24 5,38 5,09
Плоды шиповника содержат значительное количество
минеральных веществ, особенно оснований, при большом
количестве железа. По- содержанию железа -шиповник
стоит на одном из первых мест по сравнению с другими
плодами (в этом отношении его можно сравнить с земля-
никой) . Высокое содержание оснований и значительное
количество железа в плодах шиповника имеют положи-
тельное значение в питании человека.
По сравнению с большинством плодов и ягод свежие
плоды шиповника содержат несколько меньшее количе-
ство воды. Однако содержание ее в свежих плодах Bice же
столь значительно, что они не могут выдерживать дли-
тельных сроков хранения (без высушивания).
В плодах шиповника! находится зам-етное количество и
эфирных масел. Так, из сухих плодов- (очищенных от
семян) -путем перегонки с водяным паром -было выде-
1 Помимо шиповника коричного, проводят заготовки шиповника
иглистого и других видов, однако в меньших масштабах.
94
лено 0,037—0,039% эфирного масла. Эфирное масло
шиповника обладает сильным фруктовым ароматом,
удельный вес его 0,907.
Плоды некоторых видов шиповника содержат значи-
тельное количество дубильных веществ. Особенно богаты
дубильными веществами галлы и корни шиповника; со-
держание таннидов в галлах иногда достигает 80%.
Значительное количество дубильных и красящих ве-
ществ обусловливает возможность использовать шипов-
ник при дублении кожи и окраске различных материалов,
в качестве дубителя и красителя.
Лепестки цветов шиповника содержат от 0,028 до
0,041% ароматических веществ (эфирное масло).
Семена плодов шиповника содержат от 7,46 до 10%
жирного масла; удельный вес его (при 20°) 0,907—0,927,
рефракция 14 593—1480, иодное число 152,8—169,3, кис-
лотное число 1,8—4,2, число омыления 172,8—192.
В состав жирного масла входят жидкие жирные
кислоты (89,8%) и твердые жирные кислоты (2,4%);
общее содержание жирных кислот равно 92,2%. Из жир-
ных жидких кислот, входящих в состав жирного масла,
олеиновая кислота составляет 83,3%, линолевая—11,4,
линоленовая — 4,6, капроновая — 0,7 %.
Твердые жирные кислоты в жирном масле семян ши-
повника представлены пальмитиновой кислотой (71,4%)
и стеариновой кислотой (28,6%).
В семенах находится также ванилин и лицетин. Жир
(жирное масло), входящий в состав семян плодов шипов-
ника,— жидкость (при обыкновенной температуре) жел-
того цвета, относится к слабо высыхающим маслам.
Семена плодов шиповника почти лишены витамина С,
или таковой совершенно в них отсутствует. Обычно се-
мена шиповника используют для получения жирного масла.
Биохимические изменения, протекающие в плодах ши-
повника. Содержание витамина С в период созревания
плодов шиповника подвергается существенным измене-
ниям. Большинством исследований, проведенных в СССР,
установлено,- что плоды шиповника обладают наи-
высшей витаминной активностью в период полной их зре-
лости.
По исследованиям В. И. Чирскова, в Ленинградской
области максимальное накопление витамина С в плодах
шиповника падает на конец августа — начало сентября.
95
Содержание витамина С с 21 августа по 2 сентября в пло-
дах шиповника было равно от 8,79 до 12,8 мг%.
По данным того же В. И. Чйрскова, >в листьях шипов-
ника коричного витамина С содержится 0,38—0,55%, в
завязи при бутонизации 0,037%, в завязи при цветении
0,037%, в завязи при образовании плода 0,064%, в зеле-
ном плоде 0,464%
Исследованиями В. Соколовой и 3. Черниковой в ши-
повниках Алтая установлено следующее содержание
аскорбиновой кислоты (витамин С).
Шиповник Части растения Дата сбора Витамин C (В МГ o/o)
Альберта Ягода 14/VIII . 1524
» Лист 14/VIII 474
Иглистый Ягода 7/VIII 1 114
» 8/VIII 1 238
» 27/VIII 1333
Дикий и 15/VIII 474
Лист 15/VIII 533
Канина Лепестки 29/VII 112
Цветки 29/VII 277
Завязь 29/VII 171
Содержание аскорбиновой и лимонной кислоты в пло-
дах шиповника в процессе их созревания значительно
изменяется, что видно из данных Валовой.
Изменения аскорбиновой и лимонной кислоты в процессе
созревания (в процентах на сухой вес плодов)
Фазы созревания Аскорбиновая кислота ^имонная кислота
Шиповник коричный
Бутоны цветка 0,057 2,70
Завязь 0,075 2,42
Зеленые плоды 1,880 1,72
Желтые „ 3,170 1,60
Оранжевые „ 3,620 1,50
Красные „ 3,850 1,30
Шиповник собачий
Зеленые плоды 0,45 1,37
Красные „ 0,73 2,00
1 Большинство исследователей отмечает, что в перезревших
плодах содержание витамина С снижается.
96
Таким образом, в плодах шиповника коричного п«
мере созревания плодов возрастает содержание вита-
мина С (аскорбиновой кислоты) и одновременно умень-
шается содержание лимонной кислоты. В шиповнике
собачьем ПО' мере созревания плодов повышается содер-
жание как лимонной кислоты, так и витамина С (аскор-
биновой кислоты) !.
“Отсюда вытекает, что время сбора плодов шиповника
имеет большое значение при использовании их в лечебно-
диэтических целях и для технической переработки.
Содержание витамина С в плодах шиповника не яв-
ляется величиной стабильной, а изменяется в зависимо-
сти от условий внешней среды, вида, района, степени
зрелости плодов и других факторов.
Среднее содержание витамина С в плодах шиповника
равно от 1,75 до 2,5%, но чаще всего варьирует в пре-
делах от 1 до 3% 1 2.
Сохранение в плодах шиповника витамина С (аскор-
биновой кислоты) находится, как установлено исследо
ваниями в СССР, в определенной зависимости от содер-
жания окислительного фермента 3, разрушающего аскор-
биновую кислоту, — аскорбиназы.
Солнечная энергия оказывает большое влияние на на-
копление витамина С в плодах шиповника, так как акти-
визирует образование аскорбиновой кислоты.
В пересчете на сухой вес плода это отклонение выра-
жается чаще всего в 1—2, а иногда и более процентах.
Географический фактор местопроизрастания шипов-
ника значительно влияет на содержание в его плодах
аскорбиновой кислоты (витамина С), что видно из сле-
дующих данных В. Н. Букина и В. В. Зубковой.
1 Некоторыми исследователями отмечено, что не только плоды
зрелые, но и перезрелые (в отдельных случаях) характеризуются’
весьма высоким содержанием витамина С (Кирсанова). Однако
необходимо отметить, что перезрелые плоды шиповника нетранспор-
табельны и не выдерживают длительных сроков хранения.
2 Однако некоторые виды шиповника — роза желтая,
роза собачья, роза пл ос к о ши пн а я содержат
незначительное количество витамина С, или таковой
практически в них почти совсем отсутствует. Таким образом, вита-
минная активность плодов шиповника различна.
3 Ферменту, разрушающему витамин С (аскорбиновую кисло-
ту), советскими исследователями (Энгельгарт и Букин) присвоено
название аскорбиназа.
7 Зак 668 В А. Туркин 97
Содержание аскорбиновой кислоты в плодах шиповника из
различных районов в мг % в свежей и сухой мякоти плодов
Местопроизрастание шиповника Свежая мякоть Сухая мякоть
Ивановская область — шиповник коричный 1 659 4 662
Кировская область — шиповник коричный 3 199 6 904
Рязанская область — шиповник коричный 3 490 11645
То же 4 751 14563
Минская область — шиповник ко- ричный 1 042 1652
То же 1 000 ' 1433
Вологодская область — шиповник коричный 2 809 9175
Краснодарский край — шиповник 153
собачий 372
Минеральные Воды — шиповник собачий ....." от 112 до 932 от 260 до 2 065
Грузия — шиповник собачий . . „ 86 „ 632 „ 100 „ 1282
Анализируя и обобщая данные о С-витаминной актив-
ности шиповников, произрастающих в СССР, следует от-
метить, что виды, относящиеся к секции коричных (Cina-
momeae), в основном распространенные в северной и
средней зонах и в горных районах, являются особенно
высокоактивными носителями витамина С (аскорбиновой
кислоты) *.
Шиповники же видов, относящихся к собачьим розам
(Caninae), произрастающие в более мягком климате —
южной зоне Советского Союза (Крым, Кавказ, Закав-
казье, Украина, Средняя Азия), содержат ограниченное
количество аскорбиновой кислоты (витамина С).
Помимо витамина С, плоды шиповника содержат
также и провитамин А (каротин), витамин Р (цитрин),
витамин К, витамин В2 (рибофлавин).
По мере созревания плодов шиповника количество
провитамина А (каротина) в них повышается.
При естественном созревании плодов на материнском
растении в отдельных стадиях зрелости плоды шиповника
1 Произрастание этих видов связано обычно с относительно
холодными климатическими условиями.
98
содержат различное количество каротина, что видно из
следующих данных Л, Л. Прозоровской.
Изменение содержания каротина в процессе созревания
плодов шиповника (в %)
Стадия созревания плодов R. rubrifolia
вода каротин на сырой вес каротин на сухой вес
Плоды совсем зеленые, твердые 83,8 0,003 0,021
Плоды желтоватые .... 82,9 0,005 0.029
Зрелые плоды 78,8 0,008 0,036
Содержание каротина в зрелых плодах R. amblyctus
на сухое вещество равняется 0,044%. Иногда плоды
шиповника собирают до достижения ими полной стадии
зрелости. В этом случае в дальнейшем проводят искус-
ственное дозревание плодов («доваривание») в темноте
или на свету. При этом установлено, что при дозревании
на свету в плодах шиповника накапливается значительно
большее количество провитамина А, чем при искусствен-
ном дозаривании в темноте. Это подтверждается дан-
ными, полученными Л. Л. Прозоровской.
Содержание провитамина А в плодах шиповника
при искусственном дозревании (в °/0)
Дозревание R. rubrifclia R. amblyatis
в свежих плодах на сухой вес плодов в свежих плодах на сухой вес плодов
На свету .... 0,023 0,077 0,021 0,071
В темноте .... 0,006 0,020 0,005 0,010
Автор приходит к необычайному выводу, что при
искусственном дозревании на свету в плодах шиповника
накапливается больше провитамина А (каротина), чем
в зрелых плодах, собранных с материнского растения.
Этот вывод может иметь большое практическое значение
при хранении и транспортировке (транспорт.— частный
случай хранения), так как плоды шиповника иногда
7*
99
собирают не вполне зрелыми. Последующие исследования
внесут большую ясность в этот вопрос.
В процессе созревания шиповника значительные из-
менения претерпевают и другие вещества, содержащиеся
в плодах, как-то: сахара, дубильные и красящие веще-
ства, эфирные масла (ароматические вещества) и пр.
По мере созревания плодов содержание сахаров в них
возрастает, плоды приобретают более интенсивную
окраску, содержание каротина в них увеличивается, про-
исходит накопление эфирных масел, плоды становятся
менее терпкими — уменьшается количество дубильных
веществ.
Одновременно при созреваний шиповника изменяется
количественное содержание не только аскорбиновой, но
и лимонной кислоты.
Виды шиповника. Из огромного количества шиповни-
ков, произрастающих в СССР, особо важное промыш-
ленно-хозяйственное значение имеют следующие его
виды.
Шиповник коричный (R. cinnamomea L.). Не-
большой кустарник, 0,25—2,1 м высоты, с блестящей
буро-коричневой красноватой корой, ветви тонкие, прутье-
видные; шипы небольшие, несколько изогнутые. Цветки
бледно- или темнокрасные. Листья тонкие, яйцевидные,
с сильно выступающей сетью жилок. Ложные плоды
небольшие и средней 'величины.
Плоды гладкие, мясистые, окрашены в бледнокрас-
ный, красно-оранжевый, темнокрасный цвет; по форме
варьируют от шаровидных до прямояйцевидных, обратно-
яйцевидных, эллиптических и веретенообразных с остаю-
щимися чашелистиками ’.
Размеры плодов от 8,5 до 29,5 мм по длине и от 7,5
до 17,5 мм по ширине. Вес 1 свежего плода от 0,365
до 1,45 г; в 1 кг от 650 до 2 750 плодов. Семян в свежих
плодах от 14,7 до 33,2% общего их веса. Количество
1 Отмечают, что у видов, характеризующихся высоким содер-
жанием витамина С (как, например, шиповника коричного), чаше-
листики, остающиеся при плодах, направлены вверх. У шиповника
же R. canina (шиповника собачьего), который содержит незначи-
тельное количество витамина С, чашелистики отогнуты вниз (они
опадают при созревании плодов). Плоды шиповника обладают
кисловато-сладким, слегка вяжущим вкусом.
100
семян в 1 плоде от 6 до 22 штук. Чашелистиков от веса
свежих плодов от 1,75—2,5% до 10—10,5%, чаще
4,5—4,7%. Плоды обладают съедобной толстой мякотью.
Широко распространен в лесной и лесостепной поло-
сах европейской части СССР, на Урале и в Сибири (За-
Рис. 3. Шиповник коричный.
падной и Восточной). Произрастает по долинам рек, ле-
сам, кустарникам и лугам, нередко образуя большие
заросли. Является одним из наиболее ценных видов
растительного сырья.
В зависимости от места произрастания содержание
витамина С в свежих плодах варьирует от 1 000 до
4 800 мг%, в сухих плодах из Казахстана от 9 700 до
11 200 мг% и европейской части СССР от 3 500 до
14 600 мг% в пересчете на абсолютно сухое вещество.
Каротина свыше 17 мг%.
Плоды, собранные в северных районах, более актив-
ны по содержанию витамина С, чем плоды южных рай-
онов.
101
В листьях витамина С содержится от 275 до 350 мг%.
В витаминной промышленности плоды шиповника ко-
ричного особенно широко используются для производства
как витаминных концентратов, так и различных препара-
тов'. Шиповник коричный также разносторонне приме-
няется в лечебных целях и в медицине. Плоды и лепестки
его можно использовать для технической переработки1
(розовая вода, варенье, настойки, наливки и пр.).
Шиповник иглистый (R. acicularis L.). Ку-
старник до 2 м высоты, ветви сильно шиповидные, щети-
нистые. Цветки розовые или красные. Плоды 1,5—2,5 см
в диаметре, красные. Форма плодов различна: яйцевид-
ные с перетяжкой у верхушки; суженные к обоим концам,
продолговатые, грушевидные, обратно-грушевидные, эл-
липтические, иногда, редко, шаровидные. Плоды голые,
достаточно мясистые. Мякоть съедобная. Произрастает
почти повсеместно в СССР: в европейской части СССР
(северные районы и в средней полосе), в Западной и
Восточной Сибири, на Дальнем Востоке и в Средней
1 Отдельные части растения обладают вяжущими свойствами;
листья и корни используются в народной медицине в виде отваров
и настоев при желудочно-кишечных заболеваниях. Из отвара пло-
дов также получают оранжевую краску.
102
Азии. Предпочитает еловые леса, лесные склоны и опуш-
ки. Содержание витамина С в свежих плодах европей-
ской части СССР от 1 400 до 3 200 мг% и в сухих от 3 350
до 7 000 мг%, в сухих плодах Казахстана — до 4 500 мг%.
В листьях витамина С от 240 до 320 мг%.
Так же, как и шиповник коричный, имеет большое
лечебное значение.
Один гектар дает 400—500 кг плодов. Семена плодов
содержат 7,9—10,5% жиров (жирных масел). Из цвет-
ков шиповника возможно получать эфирное масло, выход
которого равен 0,04% сухого вещества. Этот вид имеет
большое промышленное значение в заготовках, занимая
второе место после шиповника коричного.
Шиповник Федченко (R. Fedtsehenkoana).
Ветвистый высокий кустарник, 3—6,2 м высоты. Средне-
азиатский вид, произрастает в горах и по склонам гор
между кустарниками по опушкам леса. Ветви голые,
.шипы крупные, твердые, прямые, расширенные к основа-
ию. Листья сизоватые, кожистые, почти округлые или
яйцевидные, цветки белые, иногда бледнорозовые.
Плоды очень крупные, до 5,1 см длины, покрыты же
лезистыми щетинками, продолговатые, продолговато-
яйцевидные, иногда шаровидные, наверху вытянутые в
шейку, окрашены в оранжевый или оранжево-красный
цвет; обладают съедобной, но суховатой и тонкой мя-
котью. Цветет с июля; плодоносит обильно с августа по
октябрь. Плоды обладают высокими витаминными свой-
ствами. Содержание витамина С на сухую мякоть плодов
от 3,5 ДО' 8%, чаще 5,5—6,0%. Этот вид шиповника имеет
важное промышленное значение благодаря крупности
плодов и высокому содержанию витамина С.
Шиповник Б е г г е р a (R. Beggeriana). Довольно
стройный кустарник высотой 1—2,6 м. Ветви почти
прямостоячие, шипы обычно крупные, серповидные, до
1,75 см длины, цветки белые, в сложных щитках или ме-
телках. Плоды достаточно' мясистые, шаровидные или
яйцевидные, величиной с горошину, гладкие, длиной
от 0,45 до 1,55 см, окрашены в красный цвет, но иногда
имеют более темную, черноватую окраску.
Чашелистики при созревании плодов опадают, поэтому
на вершине плода образуется широкое отверстие, так
что видны семена и окружающие их волоски. Цветение —
в июне-июле. Плодоношение с конца июля, ,август-
103
сентябрь. Плоды шиповника Веттера чрезвычайно богаты
витамином С, содержание которого варьирует от 5,2 до
10%, достигает иногда 17,8% на абсолютно сухой вес
мякоти.
Произрастает в Средней Азии, по горным склонам, по
берегам рек, опушкам, а также в Афганистане и Иране.
Заготовку плодов проводят в августе-сентябре.
Шиповник Уэбба (R. Webbiana). Кустарник
высотой более 1 м, с прямыми толстыми, крепкими ши-
пами, рассеянными по стеблю; помимо толстых шипов, на
растении находятся еще небольшие тонкие шипики.
Листья до 10 см длины; цветки одиночные, белые или
розовые. Плоды сильно варьируют как по величине, так
и по форме; шаровидные или яйцевидные. Поверхность
.плодов голая или покрыта мелкими шипами или волос-
ками (щетинистая). Окрашена в красный, карминно-
красный цвет. Размер плодов в диаметре 1,4—2 см; мя-
коть съедобная, сладкая, толстая. Содержание витамина
С в сухих плодах достигает 8,9%.
Цветет в июне — августе; плодоносит в сентябре-
октябре.
Произрастает :в Средней Азии, а также в Китае, Ти-
бете, Монголии и других районах.
Шиповник Альберта (R. Alberti). Сильно вет-
вистый кустарник, высотой свыше метра, -ветви длинные,
серповидно изогнутые. Шипы тонкие, мелкие, прямые,
при основании часто с примесью игольчатых шипиков.
Листья яйцевидно-продольные или эллиптические; цветки
белые (горно-сибирский вид). Произрастает ^в Западной
Сибири, на Алтае, -в Средней Азии, Тянь-Шане и других
районах.
Цветет в июне-июле. Плодоносит с конца июля по
сентябрь. Длина плодов от 0,5 до 1,5—2 см.
Плоды гладкие или с длинными щетинками, окра-
шены в красный или красно-оранжевый цвет, иногда бо-
лее темные, по- форме яйцевидные, эллиптические или
кувшиновидные. Витамина С в сухих плодах содержится
от 3 900 до 20 500 мг%.
Шиповник туркестанский (R. turkestanica).
Плоды щетинистые, иногда голые, по форме шаровидные
Млн овально-шаровидные, окрашены в красный или оран-
жево-красный цвет. Диаметр плодов 0,8—1,2 см; мякоть
104
съедобная, сладкая, толстая. Витамина С в сухих плодах
содержится от 2 000 до 2 700 мг%.
Шиповник щитковой (R. corymbifera). Плоды
имеют темнокрасную или коричневато-красную окраску;
по форме шаровидные или яйцевидно-шаровидные, часто
вверху сплюснутые, до 4,5—5 см в диаметре, мякоть тол-
стая, сладкая. Витамина С в сухих плодах содержится
от 400 до 1 600 мг%.
Шиповник даурский (R. daurica). Сильно
ветвистый, прямостоячий кустарник высотой до 1,4—1,6 м,
с гладкими тонкими ветвями и с шипами (по два у осно-
вания ветвей); листья о семи листочках, продолговатые
или узкоэллиптические; цветки крупные, темнорозовые.
Плоды красные, гладкие, шаровидные или продолгова-
тые, яйцевидные, с остающимися чашелистиками. Диа-
метр плодов 0,9—1,6 см.
Содержание витамина С на сухой вес плодов варьи-
рует в широких пределах, начиная от 2,15 и достигая
18,95%. Дальневосточный камчатско-сахалинский вид.
Произрастает дико в Даурии (Забайкалье), Восточной
Сибири и на Дальнем Востоке. Встречается в Маньчжу-
рии, Монголии и Японии.
Шиповник рыхлый (R. 1аха). Кустарник высо-
той до- 2 м; ствол дугообразный с крепкими, но- редкими
шипами; листья голые, -серовато-зеленые, эллиптические
с зубцами; цветки в щитках почти белые или бледнорозо-
вые. Плоды обычно гладкие шаровидной или эллиптиче-
ской формы с отстающей чашечкой. Диаметр плодов
1,6—1,9 см.
Дико произрастает в Средней Азии (горных районах),
в Западной Сибири, на Алтае по берегам рек, озер,
опушкам леса, лугам. Распространен и в Монголии.
В мякоти сухих плодов витамина С содержится от 2,20
до 14,05% и каротина 5—7 мг%.
Шиповник морщинистый (R. rugosa). Ку-
старник высотой 1—2,1 м с тонкими прямыми шипами’и
игловидными ши-пиками; листья округлые, эллиптические,
морщинистые, -опушенные снизу; цветки крупные, крас-
ные, темнокрасные, реже белые. Плоды яркокрасные,
мясистые, крупные, шаровидные с прямыми чашелисти-
ками. В сухой мякоти, плодов содержится до 6,52%
витамина С. Растение холодостойкое. Дико произрастает
на Дальнем Востоке, Сахалине, Камчатке, растет в
105
Северном Китае, Корее, Японии. Имеет большое декора-
тивное значение.
Шиповник гололистный (R. glabrifolia). Ку-
старник высотой 'до 1,5—2,1 м; вид, близкий к шипов-
Рис. 5. Шиповник рыхлый.
нику коричному, с прямостоячими оттопыренными вет-
вями; шиловидные шипы или щетинки покрывают побеги.
Листья с 5—7 листочками; цветки красновато-розовые.
Плоды яркоирасные, крупные, до 2,5 см длины, по форме
грушевидные, эллиптические, иногда шаровидные.
Произрастает ш) опушкам леса, среди кустарников,
в степных пойменных .лугах европейской части СССР и
Западной Сибири. Витамина С содержится в плодах
от 2 000 до 2 900 мт %.
Шиповник Сильвершельма (R. Silverhsel-
mii). Плоды голые, красные, мелкие, в диаметре 0,7—
106
0,9 ом; шаровидной или кувшинчато-шаровидной формы
(с отверстием в верхней части). Витамина С в сухих пло-
дах содержится от 2 800 до 6 200 Мг%.
Шиповник Шренка (R. Schrenkiana). Плоды
Рис. 6. Шиповник морщинистый.
красные, яйцевидной формы, до 1,5—2 см в диаметре.
Витамина С содержит 2 000—2 400 мг%.
Шиповник крупноплодный (R. megalocarpa).
Плоды красные, голые, очень крупные, длиной 4—6 см;
по форме овальные пли овально-шаровидные, обладают
съедобной, сладкой, толстой мякотью; урожайность, до
900—950 кг с 1 га. Витамина С в сухих плодах содер-
жится 6 400—6 800 мг%.
Шиповник широкошипный (R. plataycantha).
Плоды коричневого или черно-фиолетового цвета; по
форме шаровидные или сверху сплюснутые с мало-
съедобной, деревянистой, твердой мякотью. Диаметр пло-
дов от 1 до 2 см. Витамина С в сухих плодах со-
держится 70—160 мг%, а дубильных веществ 8%.
107
Шиповник колючий, (колючейший) (R.
spinosissima). Кустарник высотой от 0,7 до 2 м; ветви
прямостоячие, обильно покрыты прямыми, тонкими ши-
пами и шипиками; листья с 5—11 листочками; цветки
одиночные, белые или бело-желтоватые. Плоды корич-
нево-красноватой или красновато-черной окраски. Си-
дят на длинных ножках. Длина плодов 0,6—1,5 см. По
форме плоды шаровидные или сплюснуто-шаровидные
с несъедобной деревянистой мякотью, обладающей резко
выраженной терпкостью — вяжущим вкусом вследствие
высокого содержания дубильных веществ (5—7,2% на су-
хой вес).
Урожайность нередко очень хорошая; витамина С со-
держит от 2,12 до 2,84 % на сухой вес.
Шиповник обыкновенный (собачий) (R.
canina). Ветвистый высокий кустарник с изогнутыми,
редкими шипами с одиночными цветками бледнорозовой
или белой окраски. Дико произрастает в европейской
части СССР как в средней, так и южной зонах, на Кав-
казе, в Закавказье, Средней Азии, по вырубкам леса,
кустарникам, опушкам леса, в редколесье, по берегам
рек, по склонам.
Плоды гладкие, мясистые, светло- или яркокрасные,
шаровидной или овально-шаровидной удлиненно-оваль-
ной формы; мякоть сладкая, съедобная, толстая. Чаше-
листики перед созреванием опадают. Содержание мякоти
по отношению к весу сухого плода 54,9—65%; содержа-
ние семян 35,0—45,1%. Плоды этого вида шиповника —
слабый источник витамина С. Содержание аскорбиновой
кислоты в мякоти плодов обычно крайне ограничено — от
0 до 0,95% и каротина 3,8—12,9 мг%.
Шиповник яблочный (R. pomifcra). Дает
очень крупные плоды, длиной до 3 см, округлой, редко
яйцевидной формы (чашелистики остаются при плоде).
В сухой мякоти плодов витамина С содержится от 1,15
до 1,25%. Этот вид наиболее пригоден для изготовления
пищевых и вкусовых продуктов (компотов, варений и
других изделий).
Организация заготовок и сбора плодов шиповника. При
организации заготовок и сборе плодов шиповника необ-
ходимо учитывать показатели качества плодов и, в част-
ности, содержание в них витамина С, которое может ко-
лебаться в широких пределах —от 70—100 до 17 000—
•108
17650 иг %, При этом высокоактивные плоды шиповника
по содержанию витамина С превосходят менее активные
иногда в 100—150 и даже 200 раз. Шиповники, произра-
стающие в средней и северной полосе СССР, нередко
значительно превосходят по содержанию витамина С ши-
повники юга (исключение составляют высокоактивные
шиповники горных районов юга).
Интенсивность солнечного освещения имеет опреде-
ленное значение в образовании и накоплении в плодах
аскорбиновой кислоты.
В частях плода, 'Освещенных солнечными лучами и
имеющих интенсивно красную окраску, содержится боль-
шее количество витамина С по сравнению с затененной
частью плода (зеленая окраска плода); отклонения
в этом случае достигают до 2—2,5% на сухой вес плода.
Некоторые исследователи отмечают, что плоды вере-
тенообразной формы, а также эллипсовидной (удлинен-
ной) более богаты витамином С, чем плоды шаровидной
формы.
Плоды шиповника следует собирать почти в полной
стадии зрелости, не допуская их перезревания. В период
полной зрелости в плодам образуется максимальное ко-
личество наиболее ценных органических и минеральных
веществ. Однако в целях предохранения плодов от по-
вреждений сбор их нередко Проводят за несколько дней
до полной зрелости, в этот период они приобретают соот-
ветствующую окраску, более тверды, транспортабельны
и менее подвержены деформации. При перезревании
плоды шиповника становятся крайне нежными и мягкими.
В дальнейшем они частично теряют влагу и подсыхают.
Незрелые, особенно зеленые плоды не рекомендуется
собирать ввиду того, что они содержат не только меньшее
количество витаминов, но и менее пригодны для дальней-
шего хранения и последующего использования. Вид
шиповника связан с витаминной активностью плодов,
что также следует учитывать при организации их заго-
товок.
При заготовке плодов шиповника имеют значение и
такие факторы, как размер, вес плода, содержание в пло-
дах мякоти и семян (соотношение отдельных частей пло-
дов, содержание волосков и т. п.). ' /
Витаминная активность плодов шиповника различных
видов, как указывалось, сильно варьирует. Исходя из
109
Этого, необходимо организовывать сбор плодов шипов-
ника только тех видов, которые достаточно богаты вита-
мином С1.
Период сбора — заготовок свежих плодов шиповника
связан с показателями их качества. Плоды более поздних
сроков сбора содержат большее количество сухих ве-
ществ, но они обладают меньшим весом и имеют меньший
процент плодовой мякоти (от общего веса плода). Это
объясняется тем, что на растении происходит подсыхание
плода.
Начало сбора шиповника находится в зависимости от
климатических условий района. Обычно их собирают вы-
борочно, по мере созревания, в конце августа — начале
сентября и продолжают это делать до наступления похо-
лодания (заморозков) 1 2. При этом плоды первых сборов
бывают не только высококачественные, но и лежкоспособ-
ные.
Плоды, собранные после заморозков, часто содержат
пониженное количество витамина С и становятся непри-
годными для дальнейшего хранения.
Механические повреждения плодов часто- приводят
к их заболеванию (порче) в результате активного про-
текания микробиологических и ферментативных про-
цессов.
Поэтому не следует собирать плоды с дефектами, пор-
ченые, пораженные вредителями, почерневшие, так как
они обладают пониженной витаминной активностью, не
выдерживают длительного хранения, а при хранении под-
вержены заболеванию, что, в свою очередь* вызывает
заражение микрофлорой других здоровых плодов.
При сборе плодов рекомендуется подвешивать к поясу
мешковину для защиты от шипов, расположенных на рас-
тении, и для раздвигания куста применять крючья, поде-
ланные из проволоки или других материалов.
1 Плоды, окрашенные в темнобурый, темный, черный цвет, у
которых листочки чашечкн опадают или отогнуты, по некоторым
данным, относятся к объектам с пониженной витаминностью, а
иногда витамина С в подобных плодах вообще почти не обнару-
живается.
2 В плодах, подвергнутых действию низких температур («захва-
ченных морозом»), в дальнейшем при сушке происходят значитель-
ные потери витамина С, достигающие 50% и выше от первоначаль-
ного содержания.
НО
Плоды, сорванные с куста, не следует очищать от
чашелистиков; плоды без чашелистиков подвергаются
значительно скорее микробиологическим заболеваниям
при хранении, чем в том случае, когда они поступают в
неочищенном виде*.
Достаточной лежкоспособностью обладают плоды,
собранные в так называемой «восковой» стадии зрелости.
После сбора плоды обычно рекомендуется немедленно
направлять для сушки или для производства других ви-
дов продуктов переработки. Однако если является абсо-
лютная необходимость кратковременно сохранить сырье
до сушки (I—2 суток), то в этом случае свежий шипов-
ник следует сохранять не в таре, а рассыпать тонким
слоем, не более 4,5—5 см на подручных чистых материа-
лах (рогожи, мешковина) в хорошо вентилируемом по-
мещении с пониженной температурой, защищенном от
солнечных лучей и атмосферных осадков.
При хранении плоды шиповника теряют значительное
количество воды и подсыхают. Эти потери в весе, по не-
которым данным, за 4 месяца хранения составляют
в среднем 28,8% (от 6,2 до 42,3%). Одновременно
с этим происходят и потери витамина С, которые для
перезрелых и подмороженных плодов могут выражаться
в значительных величинах.
При хранении шиповника в обычных условиях боль-
шое влияние на сохранение витамина С оказывает доступ
к плодам кислорода воздуха. При активном доступе кис-
лорода столь же активно могут протекать окислительные
процессы, связанные в конечном итоге с разрушением
витамина С. Отсюда аскорбиновая кислота (витамин С)
в плодах шиповника (и его препаратах) будет хорошо
сохраняться только в определенных условиях. Поэтому
с целью максимального снижения потерь витамина С
плоды шиповника рекомендуют хранить без доступа кис-
лорода воздуха. Подобными условиями на производстве
могут являться: хранение плодов в бункерах или в гер-
метически укупоренной таре. Окуривание плодов серни-
стым ангидридом (SO2), как показали работы Н. М. Си-
1 Собранные плоды можно доставлять на заготовительные
пункты в той же таре, в которой проводился нх сбор, илн осто-
рожно без повреждений пересыпать в тару более крупного размера.
Нормативы по сбору недостаточно выявлены; в среднем считают,
что один сборщик може'г собрать 15—20 кг плодов в рабочий день.
111
сакяна, способствует сохранению витамина С, так как
образуемая сернистая кислота- инактивирует окислитель-
ные ферменты.
Повышенные температуры в период хранения плодов
обычно приводят к повышенным потерям витамина С,
поэтому плоды шиповника следует хранить при понижен-
ных температурах. Однако в холодный период помеще-
ния для хранения рекомендуют отапливать, во избежание
конденсации паров воды на поверхности плодов и их под-
мораживания.
В зимний период температуру в хранилищах не сле-
дует допускать ниже 4-1, 4~2,5°. При этом на складах без
отопительной системы необходимо осуществлять особо
тщательное наблюдение за плодами во избежание увлаж-
нения и подмораживания их.
В целом, в плодах шиповника аскорбиновая кислота
(витамин С) по сравнению с плодами других растений
сохраняется хорошо. Однако при неблагоприятных усло-
виях хранения потери витамина С могут достигать боль-
ших величин.
Сбор и хранение плодов шиповника, подвергнувшихся
действию низких температур (мороженые плоды). Период
созревания плодов шиповника может затянуться, и в пол-
ной стадии зрелости они иногда подвергаются действию
заморозков.
В этом случае заготовку плодов возможно проводить
при наступлении устойчивого- похолодания, но при темпе-
ратуре не ниже —3, —5° ’.
Плоды после сбора (не допуская их оттаивания) сор-
тируют по качеству и укладывают в небольшие по объему
корзинки или ящики с проворами и затем направляют для
хранения в помещения с низкими температурами.
Совершенно нельзя допускать оттаивание плодов, так
как это вызывает активный процесс распада аскорбиновой
кислоты (витамина С).
При отсутствии тары (как временная мера) плоды
иногда хранят слоем в 10—20 см на стеллажах п других
приспособлениях, предварительно застланных чистым
подручным материалом.
4 При заготовке подмороженных плодов не следует собирать
плоды темной окраски (почерневшие) и поврежденные.
112
Транспортировку мороженых плодов можно произво-
дить только 'в твердой таре вместимостью 15—20 кг.
Общие требования, предъявляемые к плодам шипов-
ника, как к одному из основных видов сырья для вита-
минной промышленности, будут следующие.
1. По внешнему виду плоды могут быть оранжевого,
красного, бурого цвета, неравномерными по величине и
неодинаковыми по форме.
2. Свежие плоды должны обладать кислосладким вку-
сом, свойственным шиповнику.
3. Сухих веществ в плодах должно содержаться не
менее 40 %
4. Аскорбиновой кислоты (витамина С) должно' быть
не менее 0,8 мг% (от веса плодов).
5. Почерневших плодов не более 1 %.
6. Стеблей, листьев шиповника в свежих плодах дол-
жно быть не более 1 %.
7. Раздавленных плодов не более 3%.
В партии шиповника не должно быть зеленых, пор-
ченых и заплесневелых плодов.
Сушка плодов шиповника. Плоды шиповника сушат
вместе с чашелистиками. Отрывать чашелистики до про-
ведения сушки не следует, так как это приводит к замет-
ным потерям витамина С.
В целях максимального сохранения витамина^ С сушку
плодов шиповника необходимо проводить сразу же после
их сбора.
При сушке плодов шиповника ставят целью получить
более лежкоспособный, транспортабельный продукт с
меньшим содержанием воды.
В пищевой индустрии для витаминной промышленно-
сти высушивание шиповника проводят различными мето-
дами.
1. Сушке подвергают плоды в целом виде или
предварительно измельченные (разрезанные) на поло*
винки.
2. Высушивают плодовую мякоть шиповника, которую
освобождают от семян, волосков, чашечек, сортируют, ре-
жут стружкой и подвергают обработке сернистым газом
(SO2), а после сушки готовый продукт очищают отвеива-
нием от примесей.
В южных районах СССР возможно с полным успехом
прибегать к естественной сушке плодов - шиповника,
8 Зак. 668. В. А. Туркин
113
которую можно организовать непосредственно вблизи
мест заготовки плодов. Такая сушка дает очень хорошие
результаты, если ее проводят при наличии соответствую-
щих условий.
В районах с повышенным количеством атмосферных
осадков прибегают обычно к огневой сушке, при которой
можно получить высококачественную продукцию, если ее
проводить быстро при температуре 80—100°.
Изменение химического состава плодов шиповника в
процессе сушки видно из следующих данных В адовой.
Изменение химического состава плодов шиповника при сушке
(В %)
Показатели До сушки После сушки
Зола сырая 7,ь4 6,70
Клетчатка сырая 16,45 13,72
Пектиновые вещества в виде пектата
кальция 7,65 8.90
Общая кислотность 2,23 3,30
Аскорбиновая кислота 4,46 2,40
Лимонная кислота J..42 —
Общие сахара 14,39 12,72
Инвертный сахар 8,65 5,04
Сахароза 5,45 6,72
Вне зависимости от того, каким методом проводится
сушка (естественная или искусственная), плоды перед
сушкой - необходимо очистить от посторонних примесей
(листьев, веточек, сора и пр.) и одновременно рассортиро-
вать по качеству и удалить из них все поврежденные,
дефектные, заболевшие, потемневшие и с другими поро-
ч ками плоды. При этом сортировку по качеству жела-
тельно сочетать с калибровкой (сортировкой по размеру),
с целью получения более однородного продукта.
Отсортированные плоды моют в чистой воде для уда-
ления грязи с их поверхности и частичного освобождения
от микроорганизмов. Вода, применяемая для мойки,
должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым
к питьевой воде. ,
114
Плоды шиповника сушат как в целом, так и в измель-
ченном виде, д
При измельчении плоды разрезают на две половинки,
при этом высушивание плодов в таком виде проходит зна-
чительно быстрее и в них после сушки сохраняется боль-
шее количество витамина С.
Сохранению витамина С способствует также предва-
рительное окуривание плодов сернистым ангидридом.
Эту операцию проводят путем сжигания серы. Сера, сго-
рая, соединяется с кислородом воздуха, образует серни-
стый газ или сернистый ангидрид.
Сернистый газ проникает в плоды и, соединяясь с во-
дой, образует сернистую кислоту, которая играет поло-
жительную роль в предохранении витамина С от разру-
шения (окисления). В этом направлении интересные
работы, имеющие важное теоретическое и практическое
значение, были проведены Н. М. Сисакяном и его сотруд-
никами.
Сернистая кислота способствует ускорению процесса
сушки и предохраняет в известной мере готовый продукт
от заболеваний и поражений микрофлорой.
Для окуривания плодов сернистым газом используют
герметически закрывающиеся камеры.
Плоды, прошедшие сухую сульфитацию (обработку
SO2), являются сырьем для технической переработки1.
Подготовленные плоды шиповника высушивают раз-
личными способами. Акад. Б. А. Лавров отмечает,
что один из простейших методов воздушной сушки пло-
дов шиповника на-чердаке дает весьма хорошие резуль-
таты однако период сушки сильно растягивается (до
1 месяца).
Естественная сушка плодов шиповника исключает за-
траты на какой бы то ни было вид топлива и не требует
специального оборудования. Но следует отметить, что,
по некоторым исследованиям (Г. А. Цепкова), сушку пло-
дов шиповника следует проводить в тени, так как солнеч-
ная сушка обусловливает значительно большие потери
витамина С, чем теневая. Так, при сушке плодов ши-
повника Беггера на солнце содержание витамина С в
1 В дальнейшем при переработке плодов шиповника (приме-
нении повышенных температур) происходит десульфитация. Серни-
стая кислота легко разлагается на воду и сернистый газ, и плоды
освобождаются от него.
8*
115
высушенных плодах равнялось 862 мг%, а при сушке
в тени I 930 мг%.
При огневой сушке температурный режим, вентиля-
ция и продолжительность самой сушки оказывают боль-
шое влияние на сохранение витамина С в плодах. По-
этому при сушке рекомендуется применять достаточно
повышенные температуры при хорошей активной венти-
ляции, что ускоряет высушивание плодов. Содержание
витамина С в сухих плодах шиповника в зависимости
от основных факторов сушки, по некоторым данным, бу-
*Хет следующее.
Содержание витамина С в зависимости от основных факторов
определяющих условия сушки1
Температура сушки Способ подго- товки плодов шиповника к сушке Продолжительность сушки Конечный процент сухих веществ Сохранность витамина С (в»;»)
40° Целый 45 час. 20 мни. 89 58,1
60—70° w 11 „ 00 „ 87 62,3
80° 6 „ 35 „ 90 83,1
100° 4 „ 00 „ 90 83.1
80—100° Резаный 2 „ 00 „ 95 100,0
Как видно из приведенных данных, потери витамина С
в зависимости от условий сушки могут достигать значи-
тельных величин. В частности, по исследованиям Т. Со-
баличка, при неблагоприятных условиях, сушки они
иногда равняются 89%.
Для сушки плодов шиповника возможно' использовать
сушилки различных конструкций — вакуум-сушилки, наи-
более распространенные плодоовощные и т. п.
При сушке шиповника плоды раскладывают равно-
мерным тонким слоем на сита, примерно по 4 кг плодов'
на каждый квадратный метр сита.
При отсутствии сушилок для сушки плодов используют
иногда несколько охлажденные русские печи, печи в пе-
карнях и т. п., в которых плоды сушат также на ситах.
Сушка в печах требует более бдительного наблюде-
ния,- особенно в первый период после загрузки плодов.
1 Скорость движения воздуха при сушке 0,65 м/сек.
116
Допускать как подгорания, так и «запаривания» плодов
нельзя.
При сушке подмороженного шиповника происходят
большие потери витамина С, достигающие иногда 50% и
выше от первоначального содержания.
Поэтому подмороженный шиповник следует использо-
вать не для сушки, а в варено-варочном производстве
(варенье, повидло, джем); при консервировании с по-
мощью сахара потери витамина С могут быть сведены
к минимуму. По некоторым данным, витамин С сохра-
няется при этом полностью.
Плоды после сушки не должны содержать влаги бо-
лее 15%; пониженное содержание воды в сухом шипов-
нике способствует более длительному его сохранению.
Хорошо высушенные плоды шиповника при сдавлива-
нии не мнутся, кожура их ломается и растрескивается.
Плоды хорошей сушки имеют оранжево-красную,
яркокрасную или темнокрасную окраску, поверхность
морщинистая, блестящая или матовая, коралловидная.
У высушенных плодов немедленно удаляют чашели-
стики, которые легко отделяются даже простым перети-
ранием в руках, и затем отвеивают их.
Ниже приводятся основные требования, предъявляе-
мые к качеству высушенных плодов шиповника.
Хорошо высушенные плоды шиповника должны быть
сухими, но не настолько, чтобы при давлении или сжатии
крошиться или рассыпаться в порошок (они должны рас-
калываться на частицы).
Хранение сушеных плодов. При хранении сушеных
плодов протекают процессы, которые обусловливают из-
менения в химическом составе сырья и приводят к потере
витамина С. При этом они выражаются различными ве-
личинами и зависят от условий внешней среды и продол-
жительности хранения плодов шиповника или продуктов
его переработки. При хранении в герметически укупорен-
ной таре потери витамина С возможно свести к минимуму
или почти к нулю.
Повышенная относительная влажность воздуха в по-
мещении при хранении шиповника недопустима, как недо-
пустимо и повышенное содержание влаги,,, (воды) в самих
плодах.
Потери витамина С при хранении целых сущеных
плодов шиповника, по Б. А. Лаврову, .выражаются
117
Показатели качества высушенных плодов шиповника
и требования, предъявляемые к готовому продукту
Показатели ГЬодоват мякоть (кожгра) Целые п.'олы
Внешний вид . . . . Чешуя и кольца сна- ружи красного, к внутри оранжевого Допускаются плоды оранжевого и бу- рого цвета, неравно-
цвета, допускается бурый цвет мерные по величине и неодинаковые по форме
Вкус Содержание влаги по весу плодов не бо- Кисл^ват^-сладкий, с. скается легкая, едв< легка вяжущий (допу- уловимая горечь)
лее (в о/о) .... Содержание аскор- биновой кислоты по весу плодов не 7,0 15,0
менее (в °/о) . . , Наличие почернев- ших плодов не бо- 2,0 1,0
лее (в о/о) .... Наличие чашечек н плодоножек не бо- 0,5 1,0
лее (в о/о) .... Содержание целых плодов не более 0,5 2,0—3,0
(в %) Наличие семян (сво- бодных и прилип- ших) не более 0,5
(В О/о) 5,0 *40-50
следующими величинами: начальная активность 2,85%,
через 12 месяцев хранения 1,92%, через 1 год 8 месяцев
1,75%, годовая потеря 34%. При этом в первые периоды
хранения происходят большие потери витамина С, чем
в последующие.
В продуктах переработки плодов шиповника процессы,
связанные с распадом витамина С, протекают более ак-
тивно. Например, при хранении порошка шиповника в за-
крытой стеклянной банке произошли следующие потери
витамина С: через 1 месяц хранения 13%, через И меся-
це
цев 39%, через 13‘/2 месяцев 47% и через 19 месяцев 54%.
При хранении порошка шиповника в течение 2 лет и 7 ме-
сяцев уменьшения витамина С не было отмечено, по
сравнению с хранением в течение 19 месяцев. При хране-
нии порошка шиповника в течение 6 месяцев в гермети-
чески закрытой таре потери витамина С Шепелевская не
обнаружила.
При хранении таблеток, изготовленных из шиповника,
в течение 5 месяцев потерь витамина С не было, а через
12 месяцев они составили только 14,5%.
Из приведенных данных видно, что потери витамина С
при хранении шиповника в таблетках происходят в мень-
шей степени, чем при хранении в порошке.
Упаковка высушенного шиповника. Высушенные про-
дукты шиповника (плоды, плодовая мякоть), обладают
гигроскопичностью, т. е. при повышенной относительной
влажности воздуха они способны поглощать влагу из
окружающей атмосферы, что создает предпосылки для их
порчи и потери значительного количества витамина С.
Поэтому высушенный шиповник следует тщательно
упаковывать в твердую тару (плотные тесовые или фа-
нерные ящики) с выстиланием внутри плотной бумагой.
Герметичность упаковки имеет большое влияние на сохра-
нение витамина С в продукте1.
Упакованный шиповник укладывают штабелями, с обя-
зательной подкладкой деревянных брусьев, досок или дру-
гого материала из древесины. Непосредственно на пол ши-
повник укладывать нельзя, так как продукт будет увлаж-
няться, что быстро повлияет на снижение его качества.
Совершенно нельзя хранить высушенные плоды шипов-
ника навалом, а- также совместно с продуктами, издаю-
щими сильный запах.
Помещение для хранения высушенных плодов шипов-
ника должно быть чистое, сухое, с пониженной относи-
тельной влажностью воздуха (не выше 60—65%).
Транспорт — частный случай хранения, поэтому п|)И
транспортировке основными факторами, определяю-
щими успех хранения, будут являться: пониженная отно-
сительная влажность воздуха (предохранение от погло-
щения продуктом влаги), пониженная температура,
1 При отсутствии твердой тары, как исключение, плоды иногда
упаковывают в мягкую тару (мешки, кули).
119
доброкачественная тара и соблюдение санитарно-гигиени-
ческих правил
Использование плодов шиповника. Плоды шиповника
являются классическим сырьем для получения концен-
тратов витамина С. Поэтому для технической перера-
ботки они могут Найти широкое использование в вита-
минной, кондитерской и во многих других отраслях пи-
щевой промышленности с целью получения продукта
с максимальным содержанием витамина С.
Листья шиповника содержат также заметное количе-
ство витамина С (от 1,10 до 1,50%), но, к сожалению, как
сырье не нашли промышленного использования.
При технической переработке плодов шиповника ста-
вят две основные цели.
1. Получение препаратов и продуктов переработки,
богатых витамином С (аскорбиновой кислотой).
2. Использование поливитаминных свойств плодов и
других питательных и вкусовых веществ, содержащихся
в них.
Плоды шиповника можно использовать и для выра-
ботки кристаллической аскорбиновой кислоты, эффектив-
ный способ получения которой разработан у нас в
СССР.
Сухие препараты из плодов шиповника могут быть
получены в виде концентратов с измельчением предва-
рительно подготовленных плодов до порошкообразного
состояния. В этом случае ставят целью наиболее полно
использовать свойства шиповника как источника ком-
плекса витаминов (витамина С, провитамина А, вита-
мина К) и других компонентов, входящих в "состав пло-
дов.
При этом технологический процесс протекает в опре-
деленней последовательности: плоды шиповника тща-
тельно сортируют по1 качеству, удаляют все примеси,
поврежденные вредителями и порченые плоды и пр.
Затем отсортированные, полноценные плоды тщательно'
промывают, с целью удаления загрязнений, и высуши-
вают, доводя в них содержание влаги до 7,5—10%.
Чтобы избежать потерь витамина С за счет выщелачи-
вания, мойка должна быть кратковременной (не более
1 При перевозках продукт необходимо укрывать от атмосфер-
ных осадков.
120
10 минут). Далее плоды измельчают (дробят) вначале
грубо, а затем более мелко. Одновременно ставят цель."
освободиться от семян и волосков. После качественной
оценки грубой дробленой плодовой мякоти и обработки
ее (отвеивание семян, волосков) сырье повторно подсу-
шивают, снижая содержание влаги в нем до 5%. Затем,
подсушенную дробленую плодовую мякоть тонко' измель-
чают на мелющих аппаратах (шаровые мельницы, жор-
нона) и таким образом получают порошкообразный про-
дукт, который представляет собой сухой концентрат ши-
повника. ,
Полученный порошок тщательно упаковывают в тару
(стеклянную, в ящики) с применением в качестве упако-
вочного материала пергаментной и оберточной бумаги.
Более целесообразным способом дальнейшего исполь-
зования сухого- витаминного концентрата с целью предо-
хранения продукта от потерь витамина С при хранении
является брикетирование (спрессовывание) по-
рошка, В брикетах витамин С сохраняется значительно-
лучше, чем в порошке и, кроме того, брикеты более
лежкоспособны и удобны при хранении и транспорти-
ровке.
Основным материалом для приготовления таблеток,
служат плоды шиповника, измельченные до- порошкооб-
разного состояния. В качестве связывающих начал при-
меняют крахмальный клейстер, желатин, а из разрыхли-
телей, способствующих набуханию, картофельный крах-
мал и другие вещества.
Витаминная промышленность использует плоды ши-
повника для производства препарата, именуемого «вита-
мин С с глюкозой», в виде таблеток. Глюкоза исключи-
тельно хорошо усваивается организмом человека, доба-
вление же шиповника обогащает продукт витамином С.
Подобный препарат содержит около 20 мг витамина С
(в 1 таблетке). *
В витаминной промышленности, помимо- сухих ве-
ществ шиповника, получают также жидкий концентриро-
ванный препарат «сок» из плодов, который в дальней-
шем подвергают концентрации в вакуум-аппаратах. При
получении «сока» извлечения основных наиболее важных
начал, содержащихся в плодах шиповника, достигают
диффузионным или мацерационным способом. Диффу-
зионный способ дает лучшие результаты. Gh основан на
121
том, что подготовленные свежие плоды, прошедшие
тщательную сортировку по качеству (инспекцию) и мой-
ку, разрезают на 2 части (половинки), а сушеные дробят
(расплющивают). Измельченные плоды поступают в диф-
фузоры, которые представляют собой ряд герметически за-
крывающихся сосудов, последовательно соединенных друг
с другом.
Извлечение основных начал из плодов шиповника до-
стигается подогретой водой (температура 55—65°). Вслед-
ствие значительного содержания воды и наличия вита-
минных веществ диффузионный сок является прекрасной
средой для развития микроорганизмов и быстро подвер-
гается порче (разложению). Он не лежкоспособен и не
транспортабелен. Поэтому полученный сок немедленно
очищают, фильтруют и сгущают в вакуум-аппаратах (при
температуре не выше 65°), с целью предохранения от
активного .разрушения витамина С ’.
Концентрированный жидкий продукт упаковывают
в стеклянную тару и используют в виде различных актив-
ных витаминных препаратов.
Содержание витамина С в жидких концентратах до-
стигает 6%; кроме того, они совершенно не содержат
таких нежелательных посторонних примесей, как волоски
плодов и пр.
Жидкие концентраты шиповника могут явиться исход-
ным материалом для получения сухих концентратов
тз виде порошка серовато-желтоватой окраски. Такой по-
рошок транспортабелен и в определенных условиях спо-
собен выдерживать продолжительное хранение.
Использование плодов шиповника в
кондитерской промышленности. Плоды ши-
повника, помимо витаминной промышленности, возможно
использовать в других отраслях Пищевой индустрии,
а также в быту; в варено-варочном производстве для по-
лучения варенья, пастил, повидла, джемов как в чистом
.виде, так в смеси с другими плодами и пр. Из плодов
шиповника возможно, изготовлять и пюре. Для произ-
водства пюре плоды после сортировки подвергают блан-
шированию в кипящей воде или острым паром (продол-
1 Фильтрование иногда проходит медленно вследствие довольно
значительного содержания пектиновых веществ в плодах шипов-
ника, которые заполняют и заклеивают поры фильтра.
122
жительность бланшировки 8—12 минут) для размягчения
плодовой мякоти.
Пробланшированные плоды пропускают двукратно че-
рез протирочную машину для получения однородной
тестообразной массы.
При вторичном пропуске, для более полного освобо-
ждения массы от семян и волосков, в машине устанавли-
вают сита с более мелкими отверстиями.
Пюре из плодов шиповнйка можно использовать для
добавления в пищевые продукты для повышения в них
витаминов, а также оно служит исходным материалом
для производства повидла, пасты, джема и пр. В пюре
должно содержаться не менее 15% сухих веществ и не
менее 200 ч/д аскорбиновой кислоты в 1 кг продукта.
Пюре нележкоспособно и продолжительного хранения не
выдерживает.
При приготовлении повидла пюре вместе с сахаром
или сахарным сиропом уваривают до желательной кон-
центрации сухих веществ 1 и затем упаковывают в спе-
циальную тару (бочки, банки и т. п.).
При приготовлении варенья очищенные свежие плоды
подвергают многократной варке в сахарном сиропе
возрастающей концентрации (с целью сохранения
формы плодов). При этом на 1 кг сахару берут 1 кг пло-
дов. Готовому варенью дают остыть и затем его пере-
кладывают в специальную тару (стеклянные банки
и пр.).
Для приготовления джема холодным способом свежие
плоды шиповника бланшируют и из них удаляют семена
и волоски. Затем плодовую массу хорошо перемешивают
с сахарной пудрой (из расчета 2 части сахарной пудры на
1 часть плодовой мякоти) и плотно укладывают в стек-
лянные банки (рекомендуется с притертой пробкой). По-
лученный продукт надо хранить при пониженной темпе-
ратуре.
Высокая концентрация сахара может обеспечить
продолжительные сроки хранения джема.
Хранение «холодного джема» в течение трех лет на
Минусинской опытной станции (Гаврилов) показало со-
хранение витамина С в продукте свыше 870 мг%.
1 В процессе варки потери витамина С достигают 35% перво-
начального содержания.
123
Плоды шиповника могут найти широкое применение
при производстве конфет, мармелада, драже и других
кондитерских изделий.
За последнее время в кондитерской промышленности,
путем введения концентрированных препаратов ши-
повника, витаминизируют многие изделия, изготовлен-
ные из других видов сырья. Витаминизации подвергают
джемы, повидло, варенья, мармелад, паты, конфеты,
драже, карамель, халву, шоколад, шоколадные конфеты
и т. п.
Помимо кондитерской промышленности, плоды шипов-
ника используют для обогащения витамином С продукции
хлебопекарной (галеты, печенье, сухари и др.) и молоч-
ной промышленности (сухое молоко, сгущенное, молоко
и т. п.).
Вкусовая промышленность применяет шиповник для
обогащения витамином С чая.
В пищевой индустрии при производстве пищевых и
вкусовых продуктов с целью повышения вкусовых качеств
готовых изделий более целесообразно использовать плоды
шиповника совместно с другими видами дикорастущих
плодов и ягод.
Плоды шиповника возможно использовать и в пло-
дово-ягодном виноделии (для производства различных ти-
пов вин), в ликеро-водочной и безалкогольной промыш-
ленности и, наконец, при производстве чае-кофейных сур-
рогатов и т. д.
Не исключена возможность и более широкого разно-
стороннего применения плодов (лучших по своим каче-
ствам) в технической переработке других.отраслей про-
изводства.
Использование плодов шиповника в
быту. Население может широко использовать плоды
шиповника в быту при приготовлении самых разнообраз-
ных продуктов питания. Совершенно ясно, что такие
общедоступные способы технической переработки, как
производство повидла (протирка плодов после бланши-
ровки через решета с мелкой шелковой сеткой), джемов
(получаемых горячим и холодным способом), варенья
и др., могут войти и в быт населения. Легко получить и
«сок» из плодов шиповника (предварительно прошедших
бланширование) с последующим извлечением его из пло-
дов прессованием.
124
* '
Плоды шиповника можно использовать и при пригото-
влении киселей, компотов и муссов, совместно с сухими
фруктами *.
Чайный напиток, приготовленный из плодов шипов-
ника, характеризуется высокой витаминной активностью
(содержание витамина С достигает 0,45%). При произ-
водстве чайного напитка плоды шиповника размалывают
в порошок и для повышения вкусовых качеств к нему
добавляют плоды и ягоды, богатые ароматическими ве-
ществами.
Для сохранения плодов шиповника их иногда подвер-
। ают и маринованию, основанному на применении уксус-
ной кислоты, которая предохраняет продукт от порчи.
Однако одним из основных способов применения пло-
дов шиповника в быту является использование их в виде
различных водных настоев. Этот способ получил наиболь-
шее распространение благодаря тому, что он не требует
какого-либо технического оснащения и прост.
Для производства настоев необходимо использовать
здоровые отсортированные плоды, освобожденные от при-
месей. Настои можно приготовлять из целых и дробле-
ных плодов и из порошка шиповника. Подготовленные
целые плоды моют в холодной воде и бланшируют в ки-
пящей воде 6—12 минут и затем настаивают в воде. Про-
должительность настаивания 30—40 минут для порошка
и до 22—24 часов для целых плодов. После настаивания
на воде плоды откидывают на решето. Настой пропу-
скают через марлю, разливают в стеклянную тару (бу-
тылки) и укупоривают. Измельчение плодов способствует
более полному извлечению витамина С из плодов шипов-
ника и тем самым способствует получению продукта
с более высокой витаминной активностью.
Для приготовления настоев рекомендуется использо-
вать порошок наиболее тонкого помола, так как пере-
ход витамина С в раствор находится в определенной За-
висимости от степени измельчения исходного материала.
При этом на четыре стакана воды (лучше всего кипятка)
берут 20—25 г плодов, очищенных от семян и волосков,
или 20—25 г порошка шиповника, или на два стакана
воды 20 г целых плодов.
1 Шиповник можно использовать в виде порошка, сухих плодов
или отваров н настоев из шиповника и т. п.
«
125
Из очищенных плодов шиповника после настаивания
возможно приготовлять компоты, кисели, пюре и т. п.
Плоды шиповника можно использовать и следующим
образом: после бланширования в кипящей воде (до
20—25 минут) их охлаждают и отжимают через марлю
и пр. При подобном способе в раствор переходит значи-
тельно большее количество витамина С, провитамина А
(каротина) и других веществ.
Приготовление настоя пюре из плодов шиповника,
прошедших очистку, протекает в следующей последова-
тельности: мойка плодов в чистой холодной воде; из-
мельчение сырья; заливка крутым кипятком при соотно-
шении 400 см3 кипятка (2 стакана) на 20 г сухих очищен-
ных плодов !; кипячение в течение 10—20 минут; охла-
ждение настоя; отцеживание через сито (волосяное) или
марлю; протирка размягченных плодов через сито (дере-
вянным пестом или ложкой) в жидкость. Настой приме-
няется из расчета 100 см3 на 1 человека в сутки.
При изготовлении настоев не следует пользоваться
железной или медной посудой, так как это приводит к по-
тере витамина С.
Следует учитывать, что настои и пюре-настои являются
продуктами, которые быстро подвергаются порче; при
хранении их витамин С последовательно разрушается.
Поэтому эти препараты необходимо использовать воз-
можно быстрее. Хранить эти продукты следует при пони-
женных температурах (холод) в течение кратковремен-
ного периода (не свыше 1—2 суток).
Плоды шиповника могут найти широкое применение
и при производстве суррогата кофе, который обладает
хорошей ароматичностью вследствие содержания в семе-
нах эфирного масла, которому свойствен запах ванили.
Семена шиповника после высушивания, поджаривания
и измельчения добавляют иногда к кофе для ароматиза-
ции напитка.
. Лепестки цветков шиповника могут служить сырьем
в кондитерской промышленности для приготовления ис-
ключительно высококачественных варений и других из-
делий. Они также могут являться исходным материалом,
и для получения различными методами эфирного масла,
которое благодаря высокой ароматичности находит широ-
1 20 г плодов соответствуют примерно 1 столовой ложке.
126
кое использование в пищевой промышленности, технике»
медицине, парфюмерии и т. п.
Лепестки возможно использовать и в ликеро-водочной
промышленности для ароматизации вин, ликеров, нали-
вок и повышения аромата чая, изготовления ароматного
уксуса и многих других пищевых и вкусовых продуктов.
Ароматические вещества, содержащиеся в лепестках, мо-
гут применяться и в медицине для улучшения вкуса
лекарств.
Плоды шиповника и самые разнообразные препараты
из них широко применяются в медицине как лечебные
средства при различных заболеваниях.
Л е ч е б н о - д и эт и ч е с к о е значение плодов-
шиповника вытекает из их химического состава и тех
свойств, которыми они обладают. Повышенное содержа-
ние железа в плодах шиповника обусловливает возмож-
ность использовать их при лечении таких заболеваний,
где необходимо повысить железистый баланс.
Плоды шиповника не только богаты железом, но и
являются исключительно важными источниками по содер-
жанию большого количества оснований, что имеет также
большое значение в питании. Значение плодов шипов-
ника заключается и в том, что они содержат многие ве-
щества, которые усиливают действие витаминов (как,
например, железо), играя в то же время самостоятельную
большую роль в организме человека.
За последнее время плоды шиповника применяются не
только при заболевании цынгой (или скорбутом), но и
при инфекционных заболеваниях, как-то: при скарлатине,
дифтерите и др.
Плоды шиповника используют также при лечении
туберкулеза и в хирургии с целью более быстрого лече-
ния ран. Препараты шиповника в виде настоев и концен-
тратов используются при язвенных заболеваниях, заболе-
ваниях печени, желчных заболеваниях и т. п.
Настои отвара шиповника, как отмечают, действуют
благотворно (успокаивающе) на нервную систему.
В народной медицине из свежих листьев шиповника
приготовляют сироп, который применяют как освежаю-
щий напиток совместно с медом при заболеваниях поло-
сти рта.
Особенно же большое значение плоды шиповника
имеют при лечении авитаминозов (заболеваниях, связанных
127
с отсутствием или с недостатком витаминов и, в част-
ности, витамина С).
Из корней шиповника коричного приготовляют отвар
или настаивают их на водке и употребляют при желу-
дочно-кишечных заболеваниях. Благодаря высокому со-
держанию дубильных веществ галлы и корни шиповника
применяют и как вяжущие средства.
Корни шиповника некоторых видов могут применяться
и для окрашивания тканей в бурый цвет.
Древесина шиповника обычно твердая, но хрупкая
с значительно развитой сердцевиной.
Шиповники можно широко использовать для создания
защитных полос, лесоплодовых насаждений, живых из-
городей и обсадки дорог.
При извлечении семян из плодов шиповника необхо-
димо ставить целью получить высокого качества семен-
ной материал и одновременно использовать мякоть пло-
дов для получения различных продуктов переработки.
До последнего времени для получения семян вполне
вызревшие плоды шиповника в осенний период склады-
вали в кучи с тем, чтобы в них активно протекали фер-
ментативные и микробиологические процессы, приводящие
в конечном итоге к окончательному размягчению плодов
и разложению органических веществ, составляющих их
мякоть. Вполне разложившиеся плоды подвергались пе-
ретиранию ручным способом и промывке.
Однако подобный способ требовал весьма продолжи-
тельного времени и, что самое главное, нередко снижал
качество -семян и приводил к полной потере ценной части
•плода — мякоти. •
Для получения семян следует перейти к более рацио-
-нальным способам извлечения семян из плодов, при ко-
торых должны быть сохранены их семенные качества и
.использована мякоть плодов. В этих целях заготовку
плодов следует производить в тот период, когда мякоть
у них еще не размягчилась. Плоды с размягченной мя-
котью вследствие своей консистенции трудно проходят
дробление, и, кроме того, при последующем извлечении
из них семян приходится прибегать к дополнительной раз-
мывке массы водой.
Собранные плоды пропускают через плодово-ягодную
дробилку с установленными соответствующими вальцами
для дробления и затем через набор сит с таким расче-
.128
том, чтобы кожура и мякоть задерживались на ситах,
а семена прошли через них.
Полученные семена подсушивают при невысокой тем-
пературе (хорошо на солнце, на сквозняке) и после этого
нищают путем отсеивания от них примесей.
Для насаждений следует применять семенной мате-
црптки, мамутандз, сзни, гевиж
Рис. 7. Боярышник колючий.
4
риал, полученный от видов, -особенно богатых витами-
ном С, с тем чтобы комплексно использовать растения,
в частности их плоды.
Дикие виды шиповника можно использовать как под-
вои в декоративном садоводстве для культурных сортов
роз.
БОЯРЫШНИК
Боярышник (Crataegus L.) [боярка, барыня (русское),
глод (украинское), кунели (грузинское), урмеля-кунели
(имеретинское), гршак,
(армянское), емишан,
демир-кара (татарское),
акуць (мингрельское),
занци (сванетское), ду-
рифатку (осетинское)],
семейства розоцветных
(Rosaceae).
В СССР произра-
стает до 39 различных
видов боярышника, ча-
ще всего они являются
колючими кустарника-
ми, а иногда небольши-
ми деревьями, встре-
чающимися во многих
районах европейской
части Советского Сою-
за — на Украине, в По-
волжье, на Кавказе, в
Средней Азии, Сибири
и других областях, в лиственных разреженных светлых
лесах по опушкам, среди кустарников, по склонам гор,
берегам рек, балкам, заливным лугам и другим местам.
В Закавказье произрастает несколько видов — разно-
видностей боярышника, которые дают плоды, отличаю-
щиеся как по размерам, так и по окраске; в полной
9 Зак. 668. В. Л. Туркин
12У
стадии зрелости плоды приобретают оранжевую, красную,
коричневую и черную окраску с разными оттенками.
Чаще всего здесь боярышник встречается на сильно осве-
щенных нижних склонах, а также иногда и на засушли-
вых местах. Вырубка леса способствует распространению
боярышника, при этом нередко образуются сплошные его
массивы. Плоды боярышника обычно мелкие, величиной
до 1 см. Однако имеются и крупноплодные боярышники,
которые дают плоды большого размера — до 2—3 см в
диаметре. Зрелые плоды по консистенции мягкие, слад-
кие, слегка мучнистые.
В СССР наиболее распространены следующие виды
боярышника.
Боярышник одно пестичный (С. nlonogyna).
Крупный кустарник или небольшое дерево, до 6—7,5 м
высоты, с красновато-коричневыми шипами. Плод — ко-
стянка, по форме овальный, широкояйцевидный, 6,5—
8,5 мм в диаметре. Окраска плода в полной стадии зре-
лости красная или желтоватая.
Распространен на Кавказе и в Закавказье, в Крыму
и на Украине. Цветет в июне, плодоносит в сентябре. В
Закавказье ежегодно дает до 5 кг плодов с растения.
До заморозков плоды крепко держатся на плодонося-
щем дереве, поэтому в этот период их собирают вручную.
После заморозков плоды можно собирать стряхиванием
их с дерева.
Боярышник однопестичный Крыма дает мучнистые,
достаточно крупные плоды, длиной до 15 мм (от 7,5 до
15) и шириной до 13,5 мм (от 5 до 13,5). *
Плоды съедобные и используются иногда местным на-
селением для пищевых целей.
Восточный боярышник (С. orientalis). Вет-
вистый кустарник (до 2,5 м высоты) или невысокое де-
ревце (3—5 м высоты) с большим количеством колючек;
листья серо-зеленые, тусклые, плотные, пушистые, лопаст-
ные или 5—7-раздельйые; цветки в щитках; цветет в
июне — начале июля; плодоносит с конца августа — на-
чала сентября. Плоды сочные, красновато-оранжевой
окраски, по форме сильно сплюснутые, пятигранные, реб-
ристые, размером от 1,25 до 2,1 см в диаметре, косточки
трехгр^нные. Плоды обладают приятным кисловатым
вкусом.
F
130
Сбор плодов с конца августа — начала сентября й
полной стадии зрелости. Произрастает дико в Закав-
казье по р. Куре, в Крыму по сухим горным каменистым
склонам.
Пятипестичный боярышник (С. pentagyna).
Высокий кустарник или деревце, произрастает также на
Кавказе, в Крыму и на Украине, обычно на открытых ме-
стах, по опушкам леса и крутым берегам рек. Плоды ша-
ровидные, черные с сизым налетом.
Боярышник ложно-черноплодный (С.
pseudomelanocarpa). Небольшое дерево с колючками и
опушенными побегами и ветвями, листья светлозеленые,
соцветие густое. Плоды в полной стадии зрелости чер-
ные, мясистые без воскового налета, до 8—8,5 мм в диа-
метре, обладают крайне хорошими вкусовыми достоин-
ствами. Произрастает в Туркмении по ущельям гор, а
также в Иране.
Боярышник перистонадрезанный (С. pin-
natifida). Произрастает на Дальнем Востоке. Дает круп-
ные, твердые плоды до 10 и 12,5 мм в диаметре. Плоды
окрашены в красный цвет с белыми точками на поверх-
ности; обладают кислым вкусом. Семена плодов очень
твердые. Цветет в конце мая; плоды созревают в конце
августа — начале сентября. Массовый сбор плодов про-
исходит в сентябре.
Крупноплодный — понтийский боярыш-
ник (С. pontica) [дуляна (таджикское, узбекское), дулена
(узбекское), алюч (туркменское)]. Произрастает отдель-
ными деревьями или рощицами в горных районах Копет-
Дага, Западном Тянь-Шане, Памиро-Алае, на юге Казах-
стана и в Восточном Закавказье по сухим каменистым
склонам. Дерево до 7,5—9 м высоты с широкой шаровид-
ной развесистой кроной, листья кожистые, голые, цветки
белые. Цветет в конце мая — начале июня; плоды крупные,
от 1,2 до 3,1 См в диаметре, созревают в сентябре-октябрё;
окраска их бывает желтая, желтая с румянцем, с красно-
ватым бочком, розовая, зелено-коричневая, оранжево-
желтая; форма приплюснутая — плосковидная, с поверх-
ности ребристая. Мякоть плодов очень сочная, нежная,
ароматная, иногда отдаленно напоминающая вкус земля-
ники; но плоды содержат относительно значительный про-
цент косточек (от 11,5 до 21,5% веса плода). В Средней
Азии и Закавказье крупноплодный боярышйик занимает
9* 131
площади в тысячи Гейтарбв; при обильном плодоношений
дает до 75 кг (но чаще 18—25 кг) плодов с растения.
Плоды достаточно транспортабельны, выдерживают
отдаленные перевозки .и относительно хорошо хранятся.
Их можцо использовать для производства различных
пищевых и вкусовых продуктов.
Растение засухоустойчивое, может иметь перспективы
как плодовая культура.
Боярышник кроваво-красный (С. sangui-
nea). Высокий кустарник или небольшое деревце высо-
той 1—4 м. Побеги крепкие, блестящие, пурпурово-корич-
невые, с прямыми колючками, листья обратнояйцевидные,
покрыты снизу и сверху волосками, цветки в густых со-
цветиях. Цветет в мае-июне, плоды созревают В' августе.
Размер плодов 7,5—10,5 мм в диаметре, окраска кро-
ваво-красная, иногда оранжево-желтая, мякоть мучнистая.
Произрастает в европейской части СССР, Средней
Азии, Западной Сибири, по берегам рек, разреженным
лесам и опушкам леса. Плоды кроваво-красного боярыш-
ника, помимо пищевого и вкусового значения, широко ис-
пользуются и для лечебных целей в медицине.
Плоды боярышника собирают в период полной зре-
лости, обычно в сентябре-октябре. Сортируют по качеству
и размерам и подвергают сушке.
Высушенные плоды снаружи сетчато-морщинистые.
Имеют темнокрасную или оранжевую окраску. Содержа-
ние влаги в сухих плодах не должно быть выше 14%.
Плоды отдельных видов и разновидностей боярыш-
ника, произрастающих в СССВ, сильно варьируют по
своим качественным показателям.
Наряду с плодами, обладающими достаточно высо-
кой степенью сладости (содержащими значительное ко-
личество сахаров при умеренной кислотности), имеются
плоды с повышенной кислотностью и ограниченной саха-
ристостью.
Химический состав и использование боярышника. Угле-
воды плодов боярышника представлены сахарами, крах-
малом, пектиновыми веществами и другими соединениями.
Из сахаров в плодах преобладает инвертный сахар; саха-
розы содержится незначительное количество. Семена со-
держат от 27,5 до 39,2% жира. Содержание органических
веществ в плодах боярышника варьирует в больших пре-
делах.
132(
Из органических кислот в плодах боярышника содер-
жится яблочная. По некоторым исследованиям, они также
содержат лимонную кислоту и в значительно меньшем ко-
личестве янтарную. Плоды колючего боярышника, кроме
лимонной, содержат винную и кратегусовую кислоту,
являющуюся действующим началом, а также амигдалин.
В цветках боярышника содержатся до 1,5% эфирных ма-
сел (ароматических веществ), кверцитин и триметиланин.
Плоды боярышника содержат и ряд других органиче-
ских веществ: дубильные, красящие, пектиновые, азоти-
стые и другие вещества.
Ниже приводится химический состав плодов боярыш-
ника (в %):
Химический состав плодов боярышника
Псказатели Крупноплодный боярышник Бсярышник Максимсвича Боярышник одно пестичный
Вода 70,92—73,15 71,86-73,24 74,96-77,18
Сухие вещества .... Сахара 26,85—29,08 26,76—28,14 22,82—25,08
(общее количество) Общая кислотность 9,53—14,76 7,91-9,02 3,14-4,52
(по яблочной кислоте) 0,54—0,93 0,47—0,62 0.26-0,32
Пектиновые вещества 0,64—0,97 0,59—0,81 1,29—1,61
Крахмал 0—1,42 0-0,19 —
Клетчатка 2,05—2,93 2,42-3,10 2,26—2,57
Азотистые вещества . . Дубильные и красящие 1,26—1,73 1,36—1,62 0,84—1,16
вещества 0,19-0,26 0,21—0,29 0,42-0,48
Зола 1,10-1,57 1,38—1,51 1,07—1,26
Плоды боярышника перистонадрезанного обладают
ограниченной степенью сладости при высокой кислотно-
сти. Содержание сахаров от 0,5 до 1 %. Общая кислот-
ность достигает 2,5%.
Отдельные виды боярышника дают плоды не только
вполне съедобные, но и обладающие высокими пище-
выми и вкусовыми достоинствами. Наиболее сахаристые
плоды с ограниченной кислотностью, менее терпкие,
охотно потребляются в свежем виде. Однако большинству
плодов боярышника свойствен своеобразный терпкий при-
вкус, но после первых или вторых осенних утренников
или заморозков плоды становятся более сладкими и те-
ряют в значительной мере вяжущий вкус.
Местное население Кавказа и в меньшей мере Сред-
. ней Азии и других районов использует плоды боярыш-
133
ника для приготовления киселей и других изделий или
консервирует их при помощи сахара (засахаренные
плоды). Однако в пищевой промышленности плоды
боярышника почти совершенно не использовались или
находят крайне ограниченное применение. Между тем из
них можно приготовлять многие пищевые и вкусовые про-
дукты. Опыт, накопленный народами Грузии, Армении, '
Средней Азии по использованию боярышника, необходимо
изучить и одновременно освоить новые методы техниче-
ской переработки его плодов. Повышенная терпкость,
а иногда и кислотность, свойственная плодам отдельных
видов и разновидностей боярышника, ни в коей мере не
могут служить препятствием для их переработки.
Плоды отдельных разновидностей и форм боярышника
можно использовать в варено-варочном, сушильном про-
изводстве, для приготовления суррогата чая (который
дает хороший настой). В некоторых районах плоды боя-
рышника ранее применяли для приготовления так назы-
ваемой «муки», из которой выпекают хлебные изделия,
обладающие сладковатым вкусом.
Сушеные плоды, цветки и листья боярышника
являются и лекарственно-техническим сырьем. Из них
приготовляют различные препараты, применяемые при
заболеваниях сердца, и средства, успокаивающие нерв-
ную систему. Из коры листьев и ветвей боярышника
получают отвар, который окрашивает ткани в красный
цвет.
Боярышник дает тяжелую, твердую, плотную древе-
сину мелкого сложения, бело-красноватого или желтова-
того цвета, с прожилками; идет на токарные и, резные
изделия, но трудно обрабатывается. Боярышник сибир-
ский крайне вынослив, хорошо переносит обрезку, может
использоваться для создания живых изгородей и как
подвой для карликовых груш и яблонь.
При использовании боярышника для создания живых
изгородей он образует трудно проходимые заросли,
однако многие вредители плодовых деревьев развиваются
на боярышнике, поэтому его не следует разводить по-
близости от плодового сада.
МУШМУЛА
Мушмула обыкновенная, чишка (Mespilus germa-
nica L.) [хутгули, згмартли (грузинское, имеретинское,
134
гурийское), цкумутури (мингрельское), зирени, экрени,
зкир (армянское), муга (осетинское), кушхамших (ка-
бардинское), ашмаа (абхазское), азгиль (татарское)],
подсемейства яблоневых, семейства розоцветных.
Мушмула высокий колючий кустарник*, иногда не-
большое деревце, от 1,4 до 5,5—6 м высоты; побеги
красно-бурые, коричневые; листья цельные эллиптиче-
ские, опадающие или продолговато-ланцетовидные.
Цветки белые, крупные, почти сидячие. Цветет в мае;
плоды созревают поздно осенью — в октябре. Обитает
чаще по опушкам лесов, среди кустарников, по полянам,
косогорам, местами доходит до 1 200 м над уровнем моря.
Дикопроизрастающая мушмула распространена в
Крыму, на Кавказе и в Средней Азии.
Плоды мушмулы приплюснуто-шаровидные или груше-
видные, 1,5—2,5 см в диаметре, содержат пять гнезд, в
которых находится по одному семени (зерну), обычно
темнобурого или коричневого цвета. После сбора плоды
обладают характерным вяжущим вкусом —высокой терп-
костью.
По мере дальнейшего дозревания, в период хранения
в плодах протекает ряд сложных биохимических фермен-
тативных процессов и вкусовые качества их значительно
повышаются. Ниже приводится химический состав се-
верокавказской и закавказской мушмулы.
Химический состав плодов мушмулы (в %)
Показатели Северный Кавказ Закавказье
Вода 73,46—79,27 69.83—77,15
Сахара (общее количество) . 4,81—7,92 6,02-10,14
Инвертный сахар 4,26—7,43 5,72—9,68
Сахароза Общая кислотность (на яблоч- 0,49-0,54 0,30—0,46
ную кислоту) 0.97—2,18 0,78-2,01 .
Дубильные вещества .... 0,19—0,32 0,08—0,23
Азотистые „ .... 0,64-0,91 0,79-1,04
Пектин (Са-пектат) 1,28-1,74 1,43
Зола 0,57—0,82 0,52—0,84
Сахара в плодах мушмулы представлены тремя ви-
дами — глюкозой, фруктозой и сахарозой; при этом пре-
1 Культурные формы мушмулы, произрастающие на Кавказе и
в Крыму, колючек не имеют.
135
обладают простейшие сахара (моносахариды) — глюкоза
и фруктоза, сахароза же содержится в небольшом коли-
честве Или совершенно отсутствует. Из органических кис-
лот в плодах мушмулы содержится яблочная кислота;
в перезрелых плодах, помимо яблочной, обнаружено не-
большое количество уксусной кислоты и следы этилового
(винного) спирта.
Плоды мушмулы содержат значительное количество
пектиновых веществ, а также дубильные, красящие, аро-
матические (эфирные масла) и многие другие вещества.
Химический состав плодов мушмулы по мере созрева-
ния значительно изменяется. Изменение в содержании
инвертного сахара и органических свободных кислот
в плодах мушмулы показано в следующей таблице.
Изменение инвертного сахара и органических кислот
в плодах мушмулы по мере их созревания (в %)
Время сбора плодов Инвертный сахар Свободные кис- лоты (по яблочной кислоте)
Свежесобранная (до 31 октября) . . 11,52 1,38
Созревшая (11 ноября) 10,78 1,02
Перезревшая (21 ноября) 8,79 1,10
Сахарозы при исследовании не обнаружено.
Из таблицы видно, что перезревшие плоды мушмулы
содержат меньшее количество как сахаров, так и органи
ческих кислот.
При действии низких температур (замораживании)
на мушмулу химический состав ее плодов также суще-
ственно изменяется, что видно из следующих данных
проф. В. Ф. Церевитинова и П. С. Ефремова (см. табл, на
стр. 137).
Вкусовые качества плодов повышаются не только в
процессе лежки, но и после того, как плоды подвер-
гаются действию морозов; они теряют в значительной
мере присущую им терпкость и становятся вполне при-
годными для потребления в свежем виде.
Созревание плодов мушмулы оканчивается до насту-
пления заморозков, однако сбор их проводят в полной
стадии зрелости не только осенью, но и весной, так как
они прочно удерживаются на растении. Транспортировку
плоды переносят хорошо,
136
Влияние замораживания на химический состав плодов
мушмулы
Показатели Свежая мушмула После за- моражива- ния и 8 дней хранения в замсро- женном состоянии Свежая мушмула После за- моражива- ния и 8 дней хранения в заморо- женном состоянии
в о/о от пер- воначального состояния в о/о от сухого абсолютно состояния
Вода 72.14 69,12
Инвертный сахар 11,46 11,57 41,13 37,43
Сахароза Кислотность (яблочная кис- 0 0 0 0
лота) 1,22 1,08 4,36 3,50
Азотистые вещества . . . 0,86 0,83 3,08 2,68
Плоды мушмулы можно использовать для производ-
ства многих продуктов как в качестве основного сырья,
так и в смеси с другими видами плодов и ягод.
Из них можно приготовлять различные начинки для
конфет, варенье, пастилу, плодово-ягодное вино и многие
другие продукты. Семена мушмулы возможно исполь-
зовать для производства хороших ликеров. Собран-
ные плоды мушмулы население Кавказа нередко высу-
шивает с целью более длительного хранения их или ма-
ринует.
Мушмула обладает лечебно-диэтическими двойствами.
Плоды ее укрепляюще действуют на стенки „кишечного
канала и желудка и оказывают положительное действие
при лечении катара кишок. Однако плоды мушмулы воз-
можно- использовать в свежем виде только в течение
50—60 дней, поэтому для более длительного хранения
(с целью использовать в дальнейшем в лечебных це-
лях) их консервируют в герметически укупоренной таре' в
сахарном сиропе1, стерилизуя при температуре 100° (до
50 минут).
В народной медицине Кавказа незрелые плоды и се-
мена мушмулы используются при желудочно-кишечных
заболеваниях, а настой из листьев как полоскание при
заболеваниях горла.
1 На 1 кг свежих подготовленных плодов добавляют 800 г
сахару н 500 г воды
137 <
Кору и листья мушмулы, вследствие высокого содер-
жания в них дубильных веществ, применяют для дубле-
ния кож.
Мушмула дает древесину, имеющую желтовато-белый
цвет, иногда с красно-коричневым ядром. Древесина очень
тяжелая, плотная, твердая, хорошо полируется; ее обычно
используют для токарных изделий, а также для производ-
ства высококачественного угля.
Дикая мушмула имеет значение не только как пло-
довое, но и как декоративное растение и может являться
подвоем для культурных сортов.
ИРГА
Ирга (Arrlelanchier Medik) [изюм, коринка (РСФСР),
картофелька (Украина) кизильник], семейства розоцвет-
ных (Rosaceae), подсемейства яблоневых.
Ирга — плодовое и декоративное растение (кустарник
или небольшое деревце), произрастает как в диком виде,
так и в культуре.
Ирга круглолистная обыкновенная (A. rotun-
difolia Lam., A. vulgaris). Дико произрастает преимуще-
ственно на Кавказе и в Крыму по опушкам леса, прога-
линам и прореженным лесам. Невысокий кустарник, от
0,45 до 2,5 м высоты, с беловато-войлочноопушенными
прямостоячими побегами с округлыми или овальными,
яйцевидными простыми очередными, зубчатыми, пильча-
тыми листьями (листья сверху темнозеленые, снизу более
светлой окраски); цветки в щитковидных кцстях белой
или кремовой окраски. Цветет в апреле-мае; плоды созре-
вают, в зависимости от климатических условий, в конце
июля — начале августа и позднее (до заморозков).
Плоды круглой формы, до 11 мм в диаметре, синевато-
черной или красновато-фиолетовой с сизым восковым на-
летом окраски. В культуре ирга дает более крупные плоды.
Культивируется в средней и южной полосах европейской
части СССР.
Плоды имеют нежную кожицу, весьма сочную мякоть
с характерными вкусовыми оттенками. По мере созрева-
ния плодов изменяется их химический состав; вполне зре-
лые плоды обладают определенно выраженной достаточ-
ной сахаристостью, а иногда им свойственна даже
чрезмерно высокая степень сладости, что объясняется
138
значительным содержанием сахаров при сравнительно
ограниченной кислотности’. Например, в плодах ирги
Кавказа содержится сахара (общее количество) от 8,06
до1 12,79% и кислот (общая кислотность) от 0,38
до 1,14%.
Ирга является хорошим источником витаминов, в
частности провитамина А и витамина С.
При выдержке (подвяливании) плодов ирги на солнце
в них повышается концентрация сахаров, что, естественно,
обусловливает повышение степени сладости плодов.
Плоды после созревания хорошо удерживаются на
дереве; поэтому сбор их может продолжаться до октября,
а в отдельные годы и до начала зимы.
В свежем виде плоды ирги потребляют в крайне огра-
ниченном количестве. Однако их можно широко исполь-
зовать в качестве основного сырья в плодово-ягодном
виноделии. В этом направлении еще в конце прошлого
столетия в России (1886 г.) были проведены опыты, увен-
чавшиеся успехом (В. В. Пашкевич). Вина, полученные
из плодов ирги, обладали очень хорошими показате-
лями качества. Для получения высококачественных тон-
ких вин ягоды ирги перед переработкой рекомендуется
в короткий период подвергать воздействию солнечных
лучей1 2. Выдержка на солнце способствует повышению
в соке не только сахаров, но и других органических ве-
ществ, что имеет большое значение в виноделии.
Для производства плодово-ягодных вин типа столовых
следует брать плоды, обладающие меньшей кислотностью,
а при изготовлении десертных и ликерных вин — с более
высокой кислотностью. Вина, полученные из ирги, обла-
дают оригинальным превосходным вкусом, им свой-
ственна красная окраска и своеобразный фиолетовый от-
тенок.
Плоды с умеренной кислотностью и наиболее сахари-
стые можно использовать для сушки (заменитель ко-
ринки, изюма) или из них в смеси с другими видами
1 Вместе с тем отдельные формы дают плоды, обладающие
кислотностью, которая ясно воспринимается прн вкусовой пробе.
2 Дозревание (дозаривание) плодов проводят и искусственно;
осенью, после сбора, плоды раскладывают на соломе. Процесс до-
зревания в этих условиях заканчивается в 4—10 дней, но иногда
он продолжается 20—25 дней н более.
139
плодово-ягодного сырья приготовлять желеобразные про-
дукты, желе, пастилы, варенья и т. п.
Путем настаивания раздробленных плодов ирги с не-
большим количеством воды иногда совместно с яблоками-
дичками, грушами приготовляют напитки, которые ис-
пользуют в лечебных целях. Такие напитки обладают
вяжущими свойствами и применяются в народной меди-
цине, Сок плодов ирги используют при заболевании горла
как полоскание.
Кора, листья ирги вследствие высокого содержания
дубильных веществ обладают вяжущими, обволакиваю-
щими свойствами, применяются при желудочно-кишечных
заболеваниях, а также при лечении нарывов.
f Листья и кору ирги можно использовать как дубители
при производстве кож.
Ирга дает весьма тяжелую, твердую, красновато-
белую, мелкого строения древесину, которая используется
в столярном и токарном деле.
Благодаря тому что ирга дает много листьев, очень
хорошо цветет, как декоративное растение она может
сыграть положительную роль в озеленении различных
населенных пунктов. Разводят ее семенами, черенками и
корневыми отпрысками.
Иргу можно использовать для создания защитных по-
лос, лесоплодовых насаждений и живых изгородей. Се-
мена ее мелкие (1 000 штук весят 6—7 г), выход их из
плодов от 2 до* 5%. Семена рекомендуется высевать
осенью; при весеннем посеве необходима предваритель-
ная стратификация (90 суток). w
АЛЫЧА
Алыча (Primus Vachuschtii Bregdze), дикая слива
[алуча, алыдша, лыча, сладжа, ткемали, комура (кавказ-
ское)]. Из семейства розоцветных (Rosaceae), подсемей-
ства костянковых. Многоствольное небольшое сильно вет-
вистое деревце, обычно до 2 м, но иногда и более 4—5 м
высоты, или кустарник.
Растение крайне неприхотливое к почве и влаге, но
требовательное к свету; произрастает главным образом
в южных районах СССР. Здесь она встречается в виде
подлеска с другими древесными породами, произрастает
и в долинах и по склонам небольшими группами, оди-
140
цочно, но иногда образует и достаточно плотные заросли.
В Средней Азии заходит в горные районы до высоты
1 700 м, на Кавказе — до 600 м. Ветви длинные, нередко
с колючками; листья заостренные, снизу по нервам воло-
систые, неравномерно окрашенные, очередные, продолго-
ватые, яйцевидно-ланцетные, тонкие голые — сверху тем-
нозеленые, снизу более светлые; края листьев зубчатые
или пильчатые. Алыча начинает цвести с первых чисел
марта белыми цветками. В некоторых районах алыча
цветет во второй половине апреля — начале мая. Сроки
созревания плодов растянуты от конца мая — начала
июня до октября и находятся в зависимости от разновид-
ности (ранней, средней, поздней) растения и почвенно-
климатических условий отдельных районов. Например, в
горных районах юга и юго-востока алыча вызревает го-
раздо позднее, чем в долине. Алыча размножается по-
рослью и семенами.
Дикорастущая алыча главным образом произрастает
на Северном Кавказе, в Закавказье, Среднеазиатских
республиках, Казахстане, Киргизии, Молдавии и в
Крыму.
Основные массивы ее сосредоточены на Северном
Кавказе и в Закавказье.
В Средней Азии, Казахстане, Киргизии и в Крыму
дикая алыча хотя и меньше распространена, но и эти
районы при правильной организации заготовок могут
,;ать значительное количество сырья.
Алыча имеет большое количество разновидностей,
плоды которых различаются по окраске—желтая, розо-
вая, оранжевая, пестрая, красная, фиолетовая и почти
черная, и по форме — шаровидные округлые, овальные,
удлиненные и приплюснутые. Наиболее распространена
желтая шаровидная алыча. Кожица плодов тонкая.
Плоды алычи отличаются по размеру и весу. Напри,-
мер, кавказская алыча крупнее среднеазиатской. Вес
плода кавказских разновидностей доходит до 8 г (в сред-
нем 6,2 г), однако среди них встречаются и мелкоплод-
ные, вес плодов которых бывает не более 3,8 г. Средне-
азиатские плоды алычи весят от 2,2 до 4,5—5 г.
На Кавказе алыча распространена как в предгорьях,
так и в горах, в которых она дает особенно большое раз-
* нообразие форм, отличающихся обильным. плодоноше-
нием.
141
Пищевые и вкусовые качества плодов алычи крайне
разнообразны, что зависит от сахаристости, кислотности,
ароматичности и других признаков, т. е. обусловливается
их химическим составом. J.
На Кавказе в большом количестве алыча произрастает
в Лабинском, Майкопском, Туапсинском, Сочинском и
Адлеровском районах, в Юго-Осетинской автономной
области и других местах. Она нередко здесь сопутствует
диким грушевым и яблоневым породам. Урожай ее в
этих районах сильно варьирует и у отдельных деревьев
достигает 200 и даже в единичных случаях 400 кг.
В среднем урожай алычи с одного плодоносящего дерева
равен 10 кг.
Плоды кавказской алычи чаще всего окрашены в жел-
тый цвет и значительно реже имеют красно-фиолетовую
окраску.
Некоторые из них бывают исключительно высоких вку-
совых качеств.
В Средней Азии также произрастает большое коли-
чество разновидностей дикой алычи, которые, как и на
Кавказе, дают плоды, значительно различающиеся по
своей окраске, величине, вкусовым достоинствам и дру-
гим качествам.
Алыча является очень хорошим подвоем для садовых
сортов слив и абрикоса. Сливам, привитым на алыче,
свойственна долговечность.
Семена алычи мелкие, в 1 кг их содержится до 2 000
штук. Семена, отделенные от мякоти, быстро теряют
всхожесть. Для сохранения всхожести селена алычи,
после освобождения их от мякоти, следует подвергнуть
немедленной стратификации (пескование).
Химический состав диких плодов алычи. Сахара в
плодах алычи представлены глюкозой, фруктозой и са-
харозой. Из органических кислот в плодах алычи содер-
жатся яблочная и лимонная. Абсолютное большинство
плодов алычи имеет высокую кислотность и обладает ха-
рактерным кислым вкусом.
Витамина С в плодах алычи содержится до 16 мг%
и провитамина А до 2,8 мг на 100 г. Содержание дубиль-
ных веществ в плодах алычи варьирует в широких пре-
делах.
Наряду с плодами, обладающими ярко выраженным
терпким, вяжущим привкусом, имеются разновидности,
142
которые дают плоды менее терпкие, почти совершенно
лишенные этого свойства.
Ядро косточки алычи богато жиром (жирным маслом).
Плоды алычи содержат значительное количество пек-
тиновых веществ, причем пектин ее обладает хорошими
желирующими свойствами, что и определяет широкие
возможности использования плодов в различных отраслях
кондитерской промышленности. Многие формы дикорас-
тущей алычи дают ароматичные плоды, при этом харак-
терно то, что тонкий очень приятный аромат сохраняется
и в продуктах переработки плодов.
Использование алычи связано с химическим составом
и свойствами плодов. Ниже приводится химический со-
став алычи Северного Кавказа.
Химический состав плодов дикой алычи Северного Кавказа
________________________(в %)________________________
№ проб . Вода Кислотность (общая) Сахара (общее количество) Пектин (Са-пектат)
1 88,24 2,65 5,96 0,63
2 87,92 3,09 5,68 0,82
3 87,51 2,14 4,81 0,57
4 89,16 1,98 4,12 0,46
5 88,35 2,26 5,14 0,71
6 87,42 1,92 5,27 0,84
7 88,64 3,68 3,12 1,27
8 88,21 3,97 3,14 1,39
По данным Ф. В. Церевитинова, алыча различной
окраски и крупности имеет следующий химический состав.
Химический состав алычи различной окраски и крупности
Показатели Алыча желтая Алыча крас- ная мелкая Алыча крае- вая крупная
Вода 88,68 88,69 89,14
Свободные кислоты . . . 2,19 2,94 2,80
Общий сахар 5,35 4,71 4,37
Инвертный сахар 1,84 2,38 1,76
Пектиновые вещества . . . 0,42 0,80 0,47
Дубильные вещества . . . 0,023 0,12 0,11
Клетчатка 0,45 0,58 0,50
Азотистые вещества . . . 0,20 0.16 . 0,23
Зола 0,44 0,48 0,47
143
Плоды дикой алычи, произрастающей в различных
районах Советского Союза, сильно варьируют по хими-
ческому составу.
В подавляющем большинстве плоды алычи Северного
Кавказа характеризуются очень большим содержанием
органических кислот и ограниченным содержанием саха-
ров. Отсюда они обладают обычно низкой степенью сла-
дости.
Плоды алычи Закавказья содержат несколько боль-
шее количество' сахаров. Отношение сахара к кислоте
у них более высокое.
Среднеазиатская дикая алыча содержит значительно
большее количество сахаров, причем отдельные разно-
видности ее дают плоды средней кислотности; но. некото-
рые из них характеризуются очень высокой кислот-
ностью.
По своим пищевкусовым свойствам алыча превосходит
многие дикорастущие косточковые плоды. Даже кизил,
являющийся превосходным сырьем для переработки,
уступает плодам алычи по ряду качественных признаков.
Особенно высокими достоинствами обладают отдельные
формы красноплодной алычи.
Местное .население. Кавказа, Крыма, Казахстана и
других районов собирает алычу путем отряхивания пло-
дов с дерева на землю. Такой сбор алычи отражается на
качестве плодов. При падении плоды повреждаются, по-
лучают ушибы, восковой налет стирается, и они теряют
способность даже к кратковременному хранению и стано-
вятся совершенно нетранспортабельными. Поэтому с
низкоствольной алычи и нижних ветвей более высоко-
рослых деревьев плоды следует собирать руками.
После съема плодов вручную, можно приступить к отря-
хиванию их на подстилку (полотнище), которую не-
обходимо при стряхивании плодов держать в натяну-
том положении. Указанный способ дает меньший процент
плодов с механическими повреждениями и облегчает ра-
боту сборщиков. При отсутствии подстилок рекомен-
дуется расчистить почву под деревом от ветвей, хвороста
и т. п.
Плоды алычи надо собирать в твердую тару, корзины
(обшитые мешковиной) емкостью 8—12 кг.
Лучше всего плоды алычи снимать вместе с плодо-
ножкой, особенно при ее транспортировке. Плоды
144
I
с плодоножкой сохраняются более продолжительное
время, чем без плодоножки *.
Плоды, предназначенные для отправки к месту пере-
работки из отдельных пунктов, следует снимать в не-
сколько недозрелом состоянии.
Сбор перезрелых плодов и с механическими повре-
ждениями можно допускать только в том случае, если
пункт по переработке находится вблизи от места сбора
с тем, чтобы плоды немедленно отправить для перера-
ботки.
Лучше всего собирать плоды в хорошую, ясную по-
году, утром, когда уже сойдет роса. Проводить сбор пло-
дов сразу после дождя не рекомендуется.
При транспортировке плодов на дальние расстояния
их снимают за 4—5 дней до полной зрелости, но при
этом они должны иметь нормальную окраску. При ко-
ротких перевозках, а также при возможности быстрой
переработки плодов их снимают вполне зрелыми.
• Собранные плоды сортируют по размеру (крупные,
мелкие) и качеству, отделяют от них посторонние при-
меси и плоды с признаками порчи и механическими по-
вреждениями.
Плоды алычи, собранные в стадии технической зре-
лости и упакованные в жесткую тару, способны выдер-
живать перевозки1 2.
Хранение плодов алычи (даже кратковременное) со-
пряжено с потерями в них органических питательных и
вкусовых веществ и понижением их качеств. Поэтому
после сбора плоды следует быстро направлять для техни-
ческой переработки или для реализации в свежем виде.
Кратковременное хранение плодов необходимо про-
водить при температурах, близких к 0°.
Алыча при хранении изменяет внешний вид (потемне-
ние плодов) и начинает портиться.
Алыча несколько более транспортабельна, чем кизиЛ,
однако как по транспортабельности, так и по лежкоспо-
собности она уступает терну.
1 В первую корзину собирают плоды нормальной .стадии зре-
лости, во вторую — перезревшие и с механическими поврежде-
ниями.
2 Упаковку плодов можно производить в ящики, корзины, ре-
шета емкостью от 8 до 12 кг, в зависимости от состояния плодов,
при этом зрелые плоды следует упаковывать в менЬшую тару.
К) Зак. 668. В. А. Туркин [45
Использование плодов алычи. Плоды алычи Можно ис-
пользовать почти во всех отраслях пищевой и вкусовой
промышленности, что вытекает из их химического состава
и выдающихся технологических свойств.
На Северном Кавказе и в Закавказье местное населе-
ние из алычи приготовляет пастилу — лаваш, а в Сред-
ней Азии ее используют главным образом для сушки и
притом примитивными способами.
Плоды алычи содержат значительное количество пек-
тиновых веществ, обладающих высокой желирующей спо-
собностью, поэтому из них можно получать прекрасные
желеобразные продукты — желе, мармелад, пастилы,
джемы, варенья и много других.
Консервированные при помощи сахара продукты
алычи отличаются высокими достоинствами; желе про-
зрачно', золотистого1 цвета, джемы обладают ароматич-
ностью и хорошими вкусовыми качествами, варенье —
красивой окраской, высокой ароматичностью и оригиналь-
ной приятной кислотностью. Многие разновидности алычи
дают плоды, которые при варке сохраняют свою форму
(не развариваются).
Алычу можно' использовать также в смеси с другими
дикорастущими плодами, для улучшения вкусовой цен-
ности продуктов (тесто дикой алычи в смеси с грушевым
или яблочным тестом, тестом из рябины, мушмулы, ка-
лины и других дикорастущих плодов).
Алыча дает хорошие соки, которые могут служить ис-
ходным сырьем для получения безалкогольных напитков,
экстрактов, сиропов и т. п.
Плоды алычи являются ценным материалом и для про-
изводства натуральных, десертных и крепких плодовых
вин, водки, наливок и т. п.
Население Таджикистана, Узбекистана, Казахстана,
Южной Киргизии и других районов заготовляет впрок
алычу в сушеном виде. Сушка плодов алычи в этих рай-
онах проводится главным образом солнечная, местным
примитивным способом. Получаемый продукт имеет не-
удовлетворительный внешний вид — плоды получаются
недостаточно чистые.
Предварительное окуривание сырья перед сушкой сер-
нистым газом (SO2) способствует получению продукта
более высокого качества, сохранению в нем витамина С
и ускоряет процесс сушки.
146
При изготовлении Лаваша также возможно предвари*
тельно подвергать сырье обработке сернистым газом, осо-
бенно* в том случае, когда лаваш в дальнейшем будет
использоваться в кулинарии.
На Кавказе местное население приготовляет лаваш
следующим образом. Плоды пропускают через плододро-
билку, а при отсутствии последней раздавливают в дере-
вянных ступах пестами и т. п. до такого состояния, когда
сырье примет вид однородной плодовой кашицеобразной
массы. Затем из полученной массы отделяют косточки,
или совместно с ними плодовую массу разливают тонким
слоем на подручный материал (камни, доски, деревян-
ные подносы, на хлопчатобумажные ткани и пр.) для
сушки на солнце. При этом скорость высушивания зави-
сит от толщины разлитого слоя массы и температуры
наружного воздуха.
После сушки алычевая масса — лаваш несколько на-
поминает блин толщиной примерно 0,5 см. Для пре-
дохранения лаваша от склеивания в некоторых районах
его посыпают тончайшим слоем муки из лоха (джиды,
пшата) и других продуктов. Высушенный лаваш сверты-
вают, закатывая трубкой.
Хорошо высушенный лаваш выдерживает довольно
продолжительное хранение и транспортировку.
На Кавказе население использует лаваш как при-
праву при приготовлении плова, мясных вторых и пер-
вых блюд и т. п.
Плоды „дикой алычи почти совершенно не исполь-
зуются для консервирования в герметически укупоренной
таре, между тем проведенная нами работа позволила
отметить, что дикая алыча вполне пригодна для.изготовле-
ния компотов. Такие консервы обладают выдающимися
вкусовыми достоинствами, прекрасным тонким ароматом,
оригинальным приятным вкусом. Процессы стерили-
зации при консервировании алычи протекают легко.
Из алычи нами были получены и другие высококаче-
ственные продукты: джемы, варенья, мармелад, на-
чинки (для кондитерского производства), повидло и др.
Сырье отличалось высокими технологическими достоин-
ствами и обусловливало возможность получать продукты
отличного качества, что, несомненно, связано прежде
всего с химическим составом и свойствами плодов.
10*
117
Транспортабельные продукты переработки из алычи,
выдерживающие продолжительное хранение (хорошо вы-
сушенный лаваш, сиропы, экстракты, компоты и пр.), мо-
гут иметь большое значение для снабжения населения
высокоценными растительными продуктами.
Унаби (Liziyphus sativa Gaertncr). Невысокое дикорастущее
деревце, но встречается н в культуре в горных районах Средней
Азин н Закавказья.
Обладает исключительно высокой засухоустойчивостью н нетре-
бовательностью к почве.
Плод — костянка, окруженная мякотью, величина его около
2 см. .Кожица плодов окрашена в красный цвет. Плоды унабн
используются как в свежем виде, так н для технической перера-
ботки и в кулинарии.
При кратковременном хранении вкусовые качества плодов
улучшаются, они становятся более ароматичными.
Плоды алычи и унаби применяют в народной меди-
цине в лечебнО'-диэтических целях против кашля, при за-
болеваниях горла и пр.
Алычу и унаби возможно использовать для создания
защитных лесоплодовых насаждений. В этом случае их
разводят семенами, только что извлеченными из плода,
или семена предварительно стратифицируют при темпе-
ратуре +5, +6° в течение 3—4 месяцев и затем уже
высевают.
Алыча дает прочную, крайне твердую, тяжелую дре-
весину с мелким рисунком красновато-коричневого цвета
(удельный вес от 0,78 до 0,89).
Древесина алычи хорошо полируется, поэтому она на-
ходит применение в столярном и токарном Деле.
Кора алычи используется как для дубления кож, так
и для окраски тканей в желтый цвет.
Тернослива (Prunus insititia). Небольшое деревце илн кустар-
ник. В отличие от алычи дает совершенно круглые плоды черно-
синей (темноснней) н зеленой окраски, покрытые восковым мато-
вым налетом.
Произрастает на Кавказе (в частности, в Восточном Закав-
казье) н в Средней Азии, доходя до 1 500—1 600 м высоты над уров-
нем моря.
Плоды обладают достаточно высокой кислотностью; общая
кислотность у ннх достигает 1,5% и выше, органические кислоты
представлены яблочной и лимонной, сахара содержат 7—8%.
Плоды потребляют в свежем виде и используют в варено-
варочном производстве и для других видов консервирования при
помощи сахара Из плодов терносливы можно также приготовлять
148
наливки, настойки, ликеры, различные безалкогольные напитки и
плодово-ягодные вина.
Для получения лежкоспособного, транспортабельного продукта
плоды терносливы подвергают сушке.
ТЕРН
Терновник, терн (Primus spinosa L.), терн колючий,
слива колючая [квринчхи, крвинчки, багис-тури, гогно-
шах (грузинское, имеретинское, гурийское), манхи, жан-
тапуш, пшалицсалори (армянское), какой (осетинское),
пыж, пжей (кабардинское), дали-шлаг (татарское),
симес-сырла (чувашское)], семейства розоцветных (Ro-
sa сеае).
Низкий кустарник, высотой 1—2 м, или небольшое
сильно ветвистое дерево до 4—7 м высоты с очень колю-
чими веточками, широкоовальными продолговато-эллип-
тическими, по краю пильчатыми листьями; цветки белые,
одиночные, на коротких ножках. Дико произрастает пре-
имущественно в лесостепной и степной зонах европейской
части СССР, а также по всему Кавказу, в Молдавии и
Крыму, где он занимает иногда большие массивы.
Плоды терна (костянки) темночерной, синеватой окра-
ски, покрыты характерным матовым восковым налетом.
Основная форма плодов круглая, шаровидная, но
встречаются плоды и яйцевидной и удлиненно-овальной
формы. Косточка ямчатая.
Мякоть плодов зеленая, в зрелом состоянии кисло-
сладкая, со своеобразным ярко выраженным вяжущим,
терпким вкусом. Однако при выдержке и после дей-
ствия низких температур («прихваченные» морозом)
вкусовые качества плодов повышаются; содержание ду-
бильных веществ в них значительно снижается, и они
становятся вполне пригодными для потребления в свежем
виде.
Одновременно может возрастать содержание более
сладкого сахара — фруктозы за счет менее сладкой глю-
козы.
Дикий терн, произрастающий в отдельных районах
СССР, дает плоды сильно варьирующего по основным
показателям качества (размеру, весу, вкусовым достоин-
ствам и пр.). При этом размер плодов по длине, ширине
и толщине бывает от 8 до 20 мм (длина может быть не-
сколько меньше ширины и толщины). , •
149
Плоды терна используются крайне ограниченно,
между тем они могут являться исключительно хорошим
сырьем для технической переработки.
По мере созревания плодов консистенция их изме-
няется, чаще всего зрелые плоды бывают мягкими и соч-
ными. У некоторых форм плоды имеют плотную мякоть,
иногда рассыпчатую или вязкослизистую консистен-
цию.
Мякоть плода может быть «упругой» и нежной; она
окрашена в различный цвет (зеленый, зелено-желтый,
темнокоричневый, почти черный).
Косточка плодов у отдельных форм отделяется от мя-
коти, но наряду с этим имеются плоды с неотделяющейся
косточкой. ’
Химический состав плодов терна. Важнейшими веще-
ствами, входящими в состав терна, являются сахара,
органические кислоты, дубильные и ароматические веще-
ства и некоторые другие компоненты, которые и опреде-
ляют вкусовые свойства плодов.
Сахара в плодах дикого терна представлены только
простейшими моносахаридами (глюкозой и фруктозой),
наиболее легко усваиваемыми ''организмом; сахароза
обычно отсутствует.
В культурных сортах терна содержатся все три вида
сахара: глюкоза, фруктоза и сахароза, однако содержа-
ние сахарозы в них незначительное. Ниже показан хими-
ческий состав плодов дикого терна, произрастающего в
некоторых районах СССР.
*
Химический состав дикорастущих плодов терна (в °/0)
Основные показатели Среднее Поволжье Северный Кавказ Закавказье
Сахара (общее количество) 4,65—6,83 6,21-8,46 6,72—8,91
Общая кислотность (по яблочной кислоте) . . . 1,64-3,17 1,45—2,52 1,27—1,86
Дубильные и красящие ве- щества 0,61-0,84 0,52—0,81 0,24-0,63
Пектин (Са-пектат) .... •* 1,12-1,48 0,97—1,41 0,68-1,19
’150
Химический состав диких и культурных плодов терна
из окрестностей Ростова-на-Дону (в %) (данные
С. С. Гребинского)
Плоды Инвертный сахар Глюкоза Фруктоза Сахароза Кислот- иг сть (по яблочной кислоте)
Дикого терна . . Культурного тер- 8,74 5,10 3,64 0 2,89
на 7,18 4,19 2,99 0,52 2,35
Как видно из данных таблиц, плоды терна имеют вы-
сокую кислотность и содержат весьма значительное ко-
личество дубильных веществ, вследствие чего' обладают
характерным кислым вяжущим, терпким вкусом.
Из органических плодовых кислот в плодах терна на-
ходится яблочная кислота и, кроме того, найдены следы
другой, еще не определенной кислоты.
Пектиновые вещества в плодах дикорастущего терна
содержатся в значительном количестве, витамина С —
15—19 мг%. Восковой налет кожицы терна состоит из
воска и лигнинообразного вещества.
Ядра семени (косточки) терна богаты жирным мас-
лом, содержание которого в них достигает 37%. Кроме
жира, в ядре находится глюкозид амигдалин, который
при расщеплении образует бснзолодегид, синильную кис-
лоту и глюкозу. Ядра семян терна могут служить для
получения не только жирного, но и горькоминдального
эфирного масла.
Плоды дикого, терна, по некоторым данным, обла-
дают иногда несколько повышенной сахаристостью по
сравнению с культурными сортами. Сахара находятся в
них в более удачном соотношении. Кислотность как ди-
ких, так и культурных сортов терна высокая, но органи-
ческих кислот в диких плодах все же больше, чем у садо*
вых форм.
При замораживании плодов терна в них происходит
ряд существенных изменений, которые влияют на их хи-
мический состав. При этом менее сладкий сахар — глю-
коза способен переходить в наиболее сладкий сахар —
фруктозу; содержание органических кислот и дубильных
веществ снижается. Таким образом, степень сладости
плодов, подвергнувшихся замораживанию, возрастает.
151
Изменение в химическом составе плодов терна после
замораживания, по данным проф. Ф. В, Церевитинова,
показано в следующей таблице.
Химический состав замороженных’-плодов терна
Покаватели В свежем зрелом состоянии В перезрелом состоянии после замора- живания при —5е и 4 дней хранения при 0° В свежем зрелом состоянии В перезрелом состоянии после замора- живания при —5° и 4 дней хранения при 0°
в »/» от первоначального в »|о от абсолютно сухого
вещества вещества
Вода 82,05 72,28
Инвертный сахар . . 5,47 8,80 30,49 31,75
Сахароза 0 0 0 0
Глюкоза 2,88 2,98 16,04 10,75
Фруктоза Кислотность (яблоч- 2,59 5,82 14,45 21,00
ная кислота) . . . 1,65 1,82 9,18 6,56
Дубильные и крася- 6,82
щие вещества . . 1,70 1,89 9,45
Азотистые вещества 0,61 0,92 3,41 3,31
Зола 0,62 0,96 3,44 3,44
Плоды терна рекомендуется собирать в полной ста-
дии зрелости, в период, когда в них накопится наиболь-
шее количество органических веществ. Но при этом сле-
дует учитывать, что плоды, собранные несколько ранее
полной стадии зрелости, более транспортабельны. После
сбора плоды надо рассортировать и отделить от них по-
сторонние примеси.
По сравнению с другими видами косточковых плодов
плоды терна более лежкоспособны и транспортабельны.
Использование терна. Плоды терна используют глав-
ным образом для производства вин (столовых, десертных,
крепких), малокислотные — для приготовления варенья,
суррогатов чая и других продуктов'. При этом устано-
влено, что терн для виноделия может быть использован не
только в смеси с другими плодами, но и в чистом виде.
Процесс спиртового брожения протекает активно и при
естественном брожении получают вина с содержанием
14,75—15% алкоголя. Вино из терна отличается высо-
152 г '
кими вкусовыми качествами и тонким приятным арома-
том. Единственный недостаток, свойственный вину, при-
готовленному из терна, заключается в том, что процессы
осветления протекают в нем медленно, несмотря на значи-
тельное содержание дубильных веществ
Плоды дикого терна находят применение и для про-
изводства спиртных напитков (водки). Для этого их
предварительно подвергают спиртному брожению с по-
следующим отгоном спиртовой жидкости.
Из плодов терна возможно получать также соки,
экстракты, сиропы и использовать их для производства
наливок, настоек, ликеров и уксуса. Отмечают, что алко-
гольные напитки, изготовленные из тернаг оказывают
положительное действие на пищеварение.
В плодах терна содержится значительное количество
пектиновых веществ, поэтому их можно использовать в
кондитерской промышленности при производстве не
только варений, но и джемов, пастил, мармелада, цука-
тов, начинок для карамели и многих других изделий.
Варенья и джемы, изготовленные из терна, отли-
чаются характерным ароматом и пикантным вкусом.
Терн с успехом может быть использован и для про-
изводства маринадов — консервирования при помощи
уксусной кислоты, а также для консервирования в гер-
метически укупоренной таре при производстве компотов.
В некоторых районах плоды терна подвергают есте-
ственной сушке на солнце или под навесами, а также при
помощи теплого воздуха в плодоовощных сушилках и в
русских печах.
Ядра семян (косточек) терна очень богаты жиром и
содержат амигдалин, поэтому могут быть использованы
для* производства жирного* и эфирного горькоминдаль-
ного масел.
Оболочки косточек терна можно использовать в хи-
мической промышленности для производства активирв-
ванного угля.
Плоды, цветки, кору и корни терна в народной меди-
цине применяют как кровеочистительное средство и при
желудочно-кишечных заболеваниях. Отваром из корней
1 Известно, что вполне зрелые плоды терна, после того как
онн были «захвачены» морозом, становятся менее терпкими;
сок из ннх в некоторых странах применяется для маскировки
пороков вин,
153
пользуются при заболевании зубов, как полоскательным
средством.
Большое лечебное значение имеют цветки терна в ка-
честве нежного слабительного и мягчительного вещества.
Высушенные листья терна в некоторых районах ис-
пользуют в качестве суррогата чая.
Необходимо* отметить, что народы Кавказа находят
применение всем частям растения терна. Помимо пище-
вого и вкусового значения, сок из плодов терна, выва-
ренный в щелоке, используют для окраски полотна в
красный цвет.
Терн может быть использован для создания живых
изгородей.
Его можно вводить в лесозащитные полосы, исполь-
зовать для укрепления оврагов и как подвои для сливо-
вых насаждений (карликовых) и для персика.
Терн дает коричнево-красноватую, очень твердую дре-
весину (удельный вес от 0,71 до 0,94).
Древесина терна хотя обладает значительной твер-
достью и достаточно хорошо полируется, но* не имеет
красивой окраски, коробится и дает трещины; исполь-
зуется для производства рукояток к инструментам и
других целей. Кора и древесина содержат значительное
количество дубильных веществ, поэтому могут приме-
няться при дублении кож. Кора содержит красящие ве-
щества, и при добавлении к ней купороса можно полу-
чать черную краску и хорошего качества чернила; ще-
лочной отвар коры дает желтое окрашивание.
Терн — растение медоносное.
%
кизил
Кизил настоящий, дёрен, кизиль, роговик (Cornus
mas L., С. mascula) [шинди, швинди (грузинское, имере-
тинское, мингрельское), гони, гучь (армянское), цымба-
лас, шымбалас (осетинское), зей, зоя (кабардинское),
абгыдзыр (абхазское), загал (татарское)], семейства ки-
зиловых (Согпасеае). Кустарник или невысокое дерево,
2—6,5 м высоты, но иногда достигает и 10 м. Встре-
чается главным образом в виде подлеска, но произрас-
тает и по опушке леса.
Древесина очень плотная, твердая, как рог. Молодые
ветви окрашены в красноватый, зелено-серый цвет, с воз-
154
я
растом изменяющийся и переходящий в оливково-бурую,
серую, буровато-черную окраску. Листья цельнокрайние,
яйцевидные или эллиптические, слегка опушенные, при
основании округлые, к вершине заостренные — супротив-
ные, светлозеленого, снизу беловатого цвета, соцветия
в форме зонтика. Цветет с появлением листьев или
чаще до появления их, в феврале-марте; цветки желтые.
Плод — костянка, сочный, красной, вишнево-красной и
шарлахово-красной, лиловой, желтой и иной окраски.
Кизил дико' произрастает в лесах Кавказа, Крыма,
в юго-западных районах Украины, в Молдавии и других
районах. Предпочитает склоны.
В отдельных районах, как, например, Майкопском,
Туапсинском и Сочинском, Краснодарского края, под ки-
зилом заняты значительные площади, которые дают'боль-
шое количество товарной продукции.
На Северном Кавказе и в Закавказье — основных
районах заготовок — кизил распространен в предгорной
и горной полосах и значительно реже заходит на пони-
женные места. Чаще всего здесь кизил произрастает
в составе подлеска в грушевых и яблоневых зарослях и
в дубовых лесах; иногда образует сплошные массивы
(«кизиловые рощи»).
Кизил относится к растениям достаточно засухоустой-
чивым и холодостойким и почти ежегодно' дает хорошие
урожаи плодов.
В культуре кизил представлен несколькими сортами.
Культурный сортимент кизила имеется в Средне-
азиатских республиках, на Кавказе, в Крыму, на Украи-
не, Молдавии и в. Нижнем Поволжье.
Дикопроизрастающий кизил отличается долголетием,
давая иногда хорошие урожаи даже в столетнем воз-
расте.
Полного плодоношения кизил достигает к 10-летнему
возрасту. •
Размножается кизил порослью и семенами. По срав-
нению с алычей плоды кизила созревают в более позднее
время. Период созревания плодов достаточно растянут.
В пониженных местах они начинают вызревать с конца
июля, а в некоторых районах со второй половины авгу-
ста и заканчивают вызревание только к концу октября,
что зависит от почвенно-климатических условий отдель-
ных районов, Так, например, в районах Черноморского
155
побережья Кавказа плоды кизила вызревают раньше,
чем в Северной Осетии. В горных районах вообще плоды
созревают позднее.
В Крыму плоды кизила достигают 2,7 см длины
и 1 см ширины и характеризуются высокими пищевыми
и вкусовыми качествами. Население Крыма широко ис-
пользует их для потребления в свежем виде и перера-
ботки. Заготовка и реализация их в осенний период но-
сят массовый характер.
Плод кизила — костянка имеет сладковато-кислый
или кислосладкий вкус, е терпким, вяжущим привкусом,
который особенно выделяется у незрелых плодов.
Форма плодов продолговатая, овальная, грушевид-
ная, цилиндрическая, овально-шаровидная, поверхность
их гладкая, иногда с гранями. Косточка очень твердая,
удлиненно-овальная, веретеновидная, почти гладкая.
Длина кавказских плодов кизила иногда достигает
25—30 мм, чаще они бывают 15—20 мм. Вес плодов ко-
леблется от 1,1 до 2,7 г.
Вкусовые качества их крайне разнообразны — наряду
с плодами сладкими с очень незначительной терпкостью
и своеобразной приятной кислотностью, встречаются
плоды с ярко выраженным вяжущим, терпким вкусом и
с очень высокой кислотностью при ограниченной сахари-
стости.
Окраска плодов бывает от розово-красной до темно-
красной, почти черного цвета, но подавляющее большин-
ство плодов имеет красную окраску (в некоторых районах
встречаются плоды и желтого цвета).
Вполне зрелые плоды кизила чрезвычайно нежны,
консистенция их очень мягкая, поэтому они непригодны
для дальних перевозок. Нетранспортабельность зрелых
плодов связана с изменением их химического состава, в
частности с изменением консистенции плодов. В таре
большого объема под давлением зрелые плоды совер-
шенно деформируются, принимая иногда вид киселе-
образной массы. Однако плоды, снятые несколько ра-
нее полной спелости, могут выдерживать транспорти-
ровку.
Для транспортировки плоды собирают в тот период,
когда они еще несколько тверды.
Совершенно зрелые плоды кизила абсолютно не-
лежкоспособны,
1Й
При транспортировке и кратковременном хранении
(до переработки) в плодах протекают сложные биохими-
ческие процессы, связанные с их дозреванием. Однако
при дозревании в период лежания-«выдержки» плоды
не могут достичь тех высоких показателей качества
(хорошего вкуса и тонкого аромата), которые свой-
ственны плодам, снятым с растения в полной стадии зре-
лости.
При очень незначительном перезревании вкусовые ка-
чества плодов несколько повышаются, они становятся
менее кислыми, более сладкими и теряют свойственную
многим разновидностям некоторую излишнюю терпкость.
Такие плоды особенно охотно потребляются в свежем
виде местным населением. Но перезрелые плоды, как
^указывалось выше, не только не выдерживают какой бы
то ни было перевозки и даже кратковременного хране-
ния, но они и непригодны для большинства видов пере-
работки (исключение: производство плодово-ягодных вин
и некоторых других видов консервирования).
Химический состав плодов кизила. Сахара в плодах
кизила обычно представлены моносахаридами, глюкозой
и фруктозой, сахароза отсутствует или содержится в край-
не малых количествах (иногда в виде следов). Из орга-
нических кислот в них абсолютно преобладает яблочная
кислота. Кроме того, плоды содержат значительное коли-
чество дубильных веществ, пектиновые вещества и другие.
Лимонной и янтарной кислот содержится незначительное
количество. Аромат плодов кизила зависит от присут-
ствия в них эфирного масла. Содержание жира в ядре
косточки кизила достигает 34%.
Кизил является довольно хорошим источником вита-
мина С, которого в плодах содержится до 55 мг%.
По мере созревания в плодах накапливается все
большее количество1 ценнейших органических пищевых
и вкусовых веществ (сахаров, органических кислот,
эфирных масел — ароматических веществ, а также вита-
минов и т. п.), степень сладости плодов повышается,
они приобретают прекрасные вкусовые достоинства, в
них развивается тонкий, приятный аромат. Однако и в
полной стадии зрелости многие плоды кизила обладают
значительной кислотностью.
Химический состав свежих плодов кизила показан
в следующей таблице.
/
157
Химический состав свежих плодов кизила (в %)
Осетия Черноморское побережье Закавказье '•«Украина
Вода Общая кислот- ность (на яблоч- 85,69-87,24 83,85—85,93 82,65—84,71 84,98—86,23
ную кислоту) , Общее количе- 1,52—2,86 1,62-2,83 1,41-2,28 1,68-2,99
ство сахара . . 6,53-8,06 6,72—8,64 6,93—10,17 6,41—7,12
Инвертный сахар 6,52—8,04 6,71-8,64 6,93—10,17 6,39-7,11
Сахароза; .... Дубильные и кра-' Й. 0—0,2 0—0,1 0—0 0,1 - 0,2
сящие вещества 0,21—0,35 0,26—0,41 0,19—0,29 0,28—0,43 0,65—0,89
Пектин (Са-пектат) Азотистые веще- 0,54—0,78 0,59—0,81 -0,62
ства 0,86-1,03 0,88-1,07 1,14 1,02
Клетчатка .... 0,92 0,96 1,03 0,98
Зола»- 0,97—1,12 1Д1 1,18 • 1,07
В коре ствола кизила содержится глюкозид, корнин,
дубильные вещества (до 3%) и другие соединения.
Зрелые плоды кизила содержат большее количество
сахаров, имеют меньшую кислотность, меньший процент
дубильных веществ, вследствие этого они обладают бо-
лее высокой степенью сладости и не имеют того резко
кислотного и вяжущего вкуса, который свойствен недо-
статочно спелым плодам.
В зависимости от климата, почвы, года химический
состав плодов может быть различен. В жаркое лето
плоды накапливают больше сахара; во влажные годы
плоды бывают водянистые и менее сладкие.
Большинство плодов кизила имеет исключительно'
нежную сочную мякоть, и только некоторые разновидно-
сти дают плотномясистые, а иногда и хрящеватые плоды.
Стадия зрелости особенно резко’ сказывается на вкусе
плодов. Обыкновенно на пункты по переработке и для
отправки в крупные центры поступает значительный про-
цент кизила недостаточно зрелого; плодам невызревшим
свойственна значительная терпкость и особенно остро
кислый вкус.
Указанные плоды хотя и дозревают («доходят») при
временном хранении, на пунктах по переработке или при
перевозках на значительное расстояние, но во многом
уступают по качеству плодам, собранным в стадии пол-
158
Мой зрелости (меньшая сахаристость, ароматичность
и т. д.).
Плоды из отдельных районов Советского Союза раз-
личны по вкусу.
При низких температурах (действие заморозков)
плоды кизила с повышенной терпкостью частично теряют
свойственный им вяжущий привкус и вкусовые качества
их улучшаются.
Плоды крупные, темнокрасные, почти черные, обла-
дают особенно хорошим вкусом. Мелкоплодный кизил
имеет большую кислотность, чем крупноплодный, и не- *
редко такие плоды содержат менее сахаров. Продукты
«же переработки из мелкоплодного' кизила по качеству
не уступают продукции, приготовленной из крупных
плодов.
Созревание и сбор кизила. Выше было отмечено, что
созревание кизила в отдельных районах в зависимости
от условий внешней среды и разновидности происходит
в различное время (с июля по' октябрь). Наибольшее
количество плодов собирается в период с 15 августа по
20 сентября. В том случае, если основные массивы дико-
растущего кизила находятся вблизи пункта по пере-
работке, то сбор его плодов рекомендуется проводить в
период полной их зрелости и собранные плоды немедлен-
но направлять для использования.
Степень зрелости плодов, как указывалось выше,
имеет большое значение не только для дальнейшей их
транспортировки и кратковременного хранения, но и для
технической переработки.
Для производства соков, экстрактов, сиропов, пло-
дово-ягодных вин, джема, повидла, желе и начинок
следует собирать плоды в полной стадии зрелости, а для
приготовления варенья — несколько ранее полной зре-
лости. Плоды, предназначенные для консервирования
в герметически укупоренной таре с целью предохранения
от разваривания (сохранения формы), надо также соби-
рать несколько ранее полной стадии зрелости, когда они
обладают достаточно твердой консистенцией.
В глубинных районах сбор кизила следует проводить
незадолго до полной зрелости, с тем чтобы к этому вре-
мени плоды достигли нормальной величины и подавляю-
щее большинство из них было окрашено в характерный
цвет, свойственный данной разновидности.
159'
Сбор плодов рекомендуется проводить утром, после
того как обсохнет роса (влажные плоды при перевозке
быстрей подвергаются порче).
Для сбора плодов следует иметь корзины емкостью
на 6—8 кг. Плоды надо снимать осторожно, только ру-
ками и ни в коем случае не прибегать к отряхиванию
плодов с дерева, что иногда бывает при заготовках1.
Лучше всего плоды кизила снимать с плодоножками, так
как в таком виде они несколько лучше переносят транс-
порт и временное хранение 1 2. Сборщики должны соби-
рать плоды только здоровые, непереспелые, без механи-
ческих повреждений и незасохшие. При сборе рекомен-
дуется проводить предварительную сортировку плодов,
для чего наиболее крупные и хорошо окрашенные плоды
следует складывать в отдельную тару.
Перед отправкой плоды кизила осматривают и сор-
тируют по качеству, принтом все плоды с пороками уда-
ляют,
По нашим наблюдениям, партии плодов кизила, до-
ставляемые на пункты по переработке, в среднем содер-
жали недозрелых плодов 20%, зрелых 76% и перезре-
лых 4%. Естественно, что такое сырье обладает различ-
ной способностью к хранению. Во время хранения, даже
очень кратковременного, плоды кизила быстро «дозре-
вают». Так, та же партия через 7 дней хранения содер-
жала: недозрелых плодов 1,5%, зрелых 86% и перезре-
лых 12,5%.
Плоды следует хранить при пониженной равномер-
ной температуре, лучше близкой к 0 или +1°. При этом
степень зрелости плодов оказывает большое'влияние на
сроки хранения; перезрелые плоды совершенно не выдер-
живают хранения.
При хранении плодов кизила в производственных
условиях (при отсутствии оборудованных или приспособ-
ленных помещений) происходят потери, которые, по на-
шим опытам, за семь дней хранения выражаются значи-
тельными величинами 3.
1 Плоды кизила более нежные, чем плоды алычи, и легко под-
даются деформации.
а При сборе плодов без плодоножек не исключена возможность
повреждения мякоти плодов и потери сока, вследствие чего они
будут быстрее портиться.
3 Опыты произведены на Черноморском побережье Кавказа.
160
Использование плодов кизила. Дикорастущий кизил
по своим пищевкусовым свойствам является прекрасным
сырьем для переработки. Его можно использовать почти
в неограниченном количестве в различных отраслях пи-
щевой и вкусовой промышленности. В безалкогольной
промышленности из кизила можно приготовлять соки,
сиропы и экстракты; в плодово-ягодном виноделии ки-
зил может явиться (особенно в купаже с другими ви-
дами соков) исключительно хорошим сырьем для про-
изводства плодово-ягодных вин. По нашим исследова-
ниям, плодово-ягодные вина, полученные из кизила,
обладали выдающимися качествами, удивительно прият-
ным вкусом и ароматом.
Плоды кизила находят большое применение и в ли-
керо-водочной промышленности при приготовлении нали-
вок, настоек, ликеров и пр.
Использование плодов кизила в варено-варочном про-
изводстве для изготовления варений, начинок, смоквы и
многих других продуктов представляет большой интерес.
Получаемые полуфабрикаты (тесто, начинки) и фабри-
каты (повидло, пастила, смоква и пр.) обладают хоро-
шими качествами.
Желеобразные продукты из теста кизила, по сравне-
нию с теми же продуктами из диких яблок-кислиц,
уступают последним несколько в консистенции, но' дают
изделия приятного вкуса и с хорошей окраской.
Начинки из кизила имеют хороший цвет и во вкусо-
вом отношении являются продуктом, превосходящим
многие начинки, приготовленные из других плодов.
Плоды кизила могут Ътти в сушку и для переработки
в маринады.
В районах произрастания кизила местное население
использует плоды как зрелые, так и в неполной стадии
зрелости, для изготовления различных национальных
продуктов.
Население Крыма издавна использует кизил в кули-
нарии и, в частности, для изготовления лепешек, назы-
ваемых пестъиль.
На Кавказе плоды кизила используют как приправу
к различным национальным кушаньям. В некоторых
районах идут в переработку и незрелые плоды кизила,
из которых путем варки с пряностями получают различ-
ные продукты. Например, на Кавказе из незрелых пло-
П Зак. 668. В А. Туркин _ 161
дов приготовляют заменитель маслин. В этом случае
плоды уваривают в соленой воде с добавлением пряно-
стей (лаврового листа, укропа и др.) и после этого их
заливают растительным маслом, после чего они приоб-
ретают хорошие вкусовые качества, напоминающие по
вкусу маслины.
Из зрелых плодов кизила (так же как из алычи)
местное население 'Кавказа приготовляет так называе-
мый кизиловый лаваш.
Кизиловый лаваш обычно имеет темнокрасный цвет
и используется местным населением как приправа к пер-
вым и вторым блюдам.
Обладая высокими вкусовыми достоинствами, плоды
кизила могут найти самое разностороннее использование
для технической переработки не только в качестве основ-
ного сырья, но и как дополнитель к плодам и ягодам,
которые имеют незначительную кислотность, понижен-
ную ароматичность и пр. К сожалению, дикие плоды ки-
зила почти не используются при консервировании в гер-
метически укупоренной таре. Между тем, по нашим
данным, отдельные лучшие разновидности плодов дают
высококачественные, ароматичные компоты.
Семена кизила, предварительно поджаренные, воз-
можно использовать для производства суррогата кофе,
а листья в качестве суррогата чая.
Народы Кавказа используют кизил для лечебных и
диэтических целей и, в частности, для повышения аппе-
тита, при заболеваниях лихорадкой, а отвар из плодов
при желудочно-кишечных заболеваниях. В народной ме-
дицине Армении с этой же целью используют косточки
плода, предварительно измельченные до порошкооб-
разного состояния и вываренные в воде; или косточки
пережаривают и из них приготовляют напиток в виде
кофе.
Кизил дает очень плотную, твердую и в то же время
упругую, слегка лоснящуюся с светлокрасноватой забо-
лонью и красно-бурым ядром древесину. Она крайне
тяжела (удельный вес в сухом виде 0,92—0,97), мелкого,
тонкого строения, прекрасно полируется и поэтому вы-
соко расценивается как материал для токарных и сто-
лярных изделий (может заменять самшит).
Кора кизила находит применение при дублении кож,
окрашивая их в желтый цвет.
162
В культуре кизил разводят как плодовое и де-
коративное растение. Являясь засухоустойчивым и
холодостойким растением, кизил может найти примене-
ние для создания живых изгородей и полезащитных
полос.
Разводят кизил семенами, корневыми отпрысками и
черенками. Семена после извлечения из плода хранят
в увлажненном песке; высев семян проводят весной (со
стратификацией) и осенью.
Хорошее медоносное растение. ?
АБРИКОС
Абрикос (Armeniaca) [занзарь (украинское), тчерами
(грузинское), дциранени (армянское), ачаромула (аб-
хазское), курага, курача (кумыкское), арик (татарское)].
Дерево или иногда кустарник. Относится к семейству
розоцветных (Rosaceae).
Дико произрастает в Средней Азии, Казахстане, Кир-
гизии, Закавказье, Сибири, на Дальнем Востоке и в дру-
гих местах.
Из дикопроизрастающих видов абрикоса в СССР сле-
дует отметить: абрикос обыкновенный (A.'vulgaris), аб-
рикос маньчжурский (A. manschurica) и абрикос сибир-
ский (A. sibirica).
Абрикос обыкновенный (A. vulgaris). Про-
израстает в горных районах Средней Азии на хорошо
освещенных склонах; одичавшие его растения встречают-
ся на Кавказе.
Многочисленные культурные сорта абрикоса распро-
странены в южных районах Советского Союза.
Дикий обыкновенный абрикос обладает достаточно
мощной корневой системой, засухоустойчив, но тепло-
любив и светолюбив.
В южных районах абрикос начинает плодоносить с*
4—5 лет, давая с одного растения до 10 кг плодов
в год.
Цветет рано — до распускания листьев; цветки круп-
ные, белые, ароматичные; плоды опушенные, желтой
окраски с румянцем, по величине достигают 5 см в
диаметре и по весу — 25 г.
Многие плоды обладают хорошими вкусовыми до-
стоинствами. Наиболее ценная часть плода — мякоть — у
И* 163
отдельных форм составляет свыше 90%; встречаются
плоды и достаточно сахаристые.
В Средней Азии, Казахстане, Киргизии некоторые
формы абрикоса дают плоды, пригодные не только для
технической переработки, но и для непосредственного
потребления в свежем виде.
Абрикос маньчжурский (Armeniaca manschu-
rica) у нас произрастает на Дальнем Востоке. Дерево,
достигающее до 12 м и более высоты. Кора ствола мяг-
кая, темносерая с трещинами; листья яйцевидные, череш-
ки опушенные; цветки крупные (0,5—1 см), раскрываются
раньше листьев; плоды сильно опушенные, окрашены в
желтый цвет, округлой и овальной формы, созревают в
середине августа, величина плодов до 2—2,5 см в диа-
метре.
Мелкие плоды имеют малосочную суховатую мякоть,
иногда с горьким привкусом. У крупноплодных форм
мякоть более сладковатая и ароматичная. Плоды могут
быть использованы для технической переработки, в част-
ности для приготовления варенья, цукатов и т. п.
Косточка плодов небольшая. Ядро косточек (семян)
обладает горькоминдальным вкусом, а поэтому оно мо-
жет быть использовано в пищевкусовой промышленно-
сти для замены горького миндаля.
Маньчжурский абрикос морозостоек, быстро растет и
хорошо развивается, древесину дает прочную и высоко-
качественную.
Абрикос сибирский (A. sibirica). ГГроизрастает
в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке. «Небольшое
деревце (до 2,5—3 м высоты) или кустарник, ветви расто-
пыренные, молодые побеги красноватые; листья голые,
яйцевидные, к вершине вытянутые, по краям мелкозазуб-
ренные; цветки розоватые, раскрываются до появления
листьев, расположены группами; плоды опушенные,
округлые, с боков сжатые, небольшой величины (1,2—
2,4 см в диаметре). Мякоть малосъедобная, тонкая, су-
ховатая. Косточка с клювиком, ядро горькое.
Сибирский абрикос отличается исключительно высо-
кой морозостойкостью и засухоустойчивостью, способен
переносить морозы до 50°.
И. В. Мичурин путем посева и дальнейшего отбора
сеянцев сибирских видов абрикоса получил превосходный
164
сорт Лучший мичуринский. Им также выведены сорта:
Товарищ, Монгол, Сацер и др.
Химический состав плодов абрикоса и их использова-
ние. В плодах абрикосов содержатся как простейшие са-
хара— моносахариды — глюкоза и фруктоза, так и слож-
ные— дисахариды — сахароза, которая преобладает в
зрелых плодах. По сравнению с культурными сортами ди-
корастущие абрикосы имеют меньшее количество сахаров,
однако и в них содержание сахаров может достигать
11 и больше процентов (11,96%).
езрелые плоды абрикосов содержат в значительном
количестве протопектин (нерастворимый пектин), кото-
рый по мере созревания плодов переходит в раствори-
мую форму. В плодах некоторых разновидностей абри-
коса отдельными исследователями найден крахмал.
Из органических плодовых кислот в абрикосе нахо-
дятся лимонная, яблочная и винная, и, как отмечают не-
которые исследователи, следы салициловой кислоты.
Плоды дикорастущих абрикосов обладают значи-
тельно более высокой кислотностью, чем культурные
сорта; содержание органических кислот в плодах диких
абрикосов может достигать 3,8%. Однако по мере
созревания плодов содержание органических веществ в
них уменьшается.
Но все же подавляющее большинство плодов обла-
дает чрезмерно кислом вкусом и незначительной сте-
пенью сладости, что обусловливается высоким содержа-
нием в них органических кислот и крайне незначитель-
ной сахаристостью. Наряду с такими плодами, встре-
чаются и формы со средней и умеренной кислотностью
и значительной сахаристостью.
Плоды дикорастущих абрикосов содержат большее
количество дубильных веществ, чем культурные сорта,
поэтому многим из них свойственна чрезмерная терпкость
и вяжущий привкус. Встречаются плоды и с незначитель-
ным количеством дубильных веществ. Плоды абрикосов
содержат витамин С и особенно богаты провитамином А,
который представлен в них в виде красящего желтого ве-
щества 1 — каротина.
1 Желтое красящее вещество, содержащееся в абрикосах, — ка-
ротин — идентично каротину моркови.
165
Семена (косточки) абрикосов различны по качеству.
Ядро (семя) богато жиром, содержание которого дости-
гает 58,2%. По вкусовым достоинствам ядро бывает
сладкое и горькое. Сладкое ядро обладает высокими
пищевыми и вкусовыми достоинствами и может быть
использовано в пищевой промышленности в качестве за-
менителя миндаля.
Абрикосы, обладающие горьким ядром, обычно ис-
пользуются для получения горькоминдального эфирного
масла, выход которого у некоторых разновидностей ди-
ких абрикосов составляет свыше 1%.
Остающиеся после прессования ядра жмыхи богаты
белками и другими ценными органическими веществами,
поэтому их можно использовать для пищевых и кормо
вых целей.
Жирное абрикосовое масло по химическому составу
близко к персиковому маслу. В научной медицине его
используют в качестве лечебного средства.
За последнее время разработаны методы комплекс-
ного, наиболее полного использования ядра '.
Сырьевые ресурсы дикого' абрикоса относительно ог-
раничены. Наиболее сахаристые с умеренной кислот-
ностью плоды обычно используют для потребления в све-
жем виде или подвергают их естественной солнечной
сушке или приготовляют из них соки, экстракты, сиропы
и т. п. Абрикос дает твердую, плотную древесину, пригод-
ную для токарно-столярных изделий. Камедь, собирае-
мая с обыкновенного абрикоса, служит заменителем гум-
миарабика. .
Отходы производства в виде скорлупы косточек слу-
жат хорошим сырьем для производства активированного
угля. После обугливания скорлупы косточек можно по-
лучать и черную краску, которая напоминает тушь.
Абрикос с успехом можно использовать для создания
защитных лесоплодовых насаждений. В этом случае се-
мена предварительно стратифицируют в течение 3—4 ме-
сяцев и затем высевают их по 3—5 штук в гнездо.
Благодаря засухоустойчивости и хорошей корневой
системе молодые растения абрикоса обычно не требуют
поливки.
1 Ядро, обладающее горьким вкусом, после соответствующей
обработки также возможно использовать как заменитель миндаля
166
ВИШНИ И ЧЕРЕШНИ
Вишни [балгоджи, балгинджи (грузинское), квишня
(имеретинское,гурийское), балени (армянское), геб, гасбе
(сванетское), ацахаха (абхазское), бал (осетинское), ки-
лянар (татарское), чия (узбекское), шие (казахское)].
Вишни и черешни относятся к роду Cerastis семейства
розоцветных (Rosaceae).
В СССР дико произрастают до 21 вида вишен и среди
них вишня степная — кустарная (С. fruticosa), вишня
антипка (С. mahaleb), вишня Максимовича (С. Maximo-
wiczii), а также вишни мелкоплодная, красноплодная,
тяньшанская и много других.
Родоначальниками абсолютного большинства куль-
турных сортов вишен является вишня обыкновенная, виш-
ня кислая (С. vulgaris, С. austera), которые в природе не
найдены.
Плоды дикой вишни чрезвычайно варьируют по основ-
ным показателям качества. Наряду с мелкими плодами
(7,5—11 мм длины) некоторые формы дают крупные пло-
ды (15—20 мм и выше), не уступающие по величине
культурным сортам. Однако большинство растений при-
носит мелкие плоды. Форма плода варьирует от оваль-
ной, суживающейся к вершине и основанию, яйцевидной
до почти овальной (бочковидной), плоско-круглой, репо-
видной, округлой и почти шаровидной формы. Окраска
плода красная до темнокрасной, почти черной; сок плода
окрашен от светлых оттенков до темных или бывает бес-
цветен. Вкусовые качества плодов крайне различны. Мно-
гие плоды обладают характерным терпким, вяжущим,
кислым вкусом, что обусловливается высоким содержа-
нием в них дубильных веществ и значительной общей
и истинной (активной) кислотностью. Однако, помимо
терпкокислых плодов, нередко встречаются и плоды
кислосладкого приятного вкуса. Некоторые из них можно
с успехом использовать не только' для технической пере-
работки, но и для потребления в свежем виде.
Вкусовые качества >и другие показатели некоторых
плодов отдельных разновидностей дикой вишни на-
столько высоки, что они могут конкурировать с хоро-
шими сортами культурных плодов.
Вишня степная (С. fruticosa) кустарник высо-
той от 0,5 до 1,0 м. Произрастает в лесостепных районах
167
европейской части СССР, в предгорьях Кавказа, иногда
образуя значительные заросли. Относительно зимо-
стойка, мирится с сухими почвами.
Плоды созревают в июле. Показатели качества их
различны, они варьируют по величине и форме. Урожай
с плодоносящего растения достигает 3—3,5 кг и выше.
Косточка плода имеет характерное острое ребро вокруг
семени.
И. В. Мичурин в своей творческой работе успешно
использовал степную вишню для выведения новых
высококачественных выносливых сортов вишен: Пло-
дородная Мичурина, Полжир, Полевка, Ширпотреб
и др. В этих же целях он применял и другие виды
вишен.
Вишня антипка, душистая вишня (С. mahaleb).
Произрастает дико в Закавказье, Средней Азии, Крыму,
Молдавии, на Украине, в осветленных лесах, по кустар-
никам, на горных склонах. Кустарник, но иногда и дерево,
достигающее 12 м высоты; кора ствола темносерая, крона
густооблиственна; листья сверху гладкие, снизу опушен-
ные по главным жилкам, широкояйцевидные, к вершине
оттянутые; цветки ароматичные, плоды мелкие, с горо-
шину, сладковатые, вначале окрашены в желтый цвет,
затем в красный и в полной стадии зрелости в черный.
Длина плода до 10 мм и ширина до 9 мм. Плоды при-
годны как для потребления в свежем виде, так и для
переработки, но обладают характерным запахом', а не-
которым из них, кроме того, свойствен и горьковатый при-
вкус. Вишня антипка используется как подвой для куль-
турного сортимента вишен и черешен; имеет и Декоратив-
ное значение. Древесина этого вида вишни пахучая, из
молодых стволов и ветвей ее выделывают мундштуки и
другие мелкие изделия.
Вишня Максимовича (С. Maximowiczii). Де-
рево высотой до 7,2 м, иногда кустарник, кора темносерая,
ветви растопыренные или поникающие, листья эллипти-
ческие, обратнояйцевидные. Цветет в начале июня, пло-
доносит в сентябре. Плоды горькие, черной окраски,
яйцевидно;-округлой формы, длиной до 6,5—8,5 мм и ши-
риной до 4,7—6,5 мм.
1 Запах циановых соединений, который присущ и другим орга-
нам растения.
168
Произрастает в Приморском крае по лесам и кустар-
никам, но иногда и среди травянистой растительности.
В районе Минусинска и Красноярске встречается и как
культурное растение.
На Дальнем Востоке дико произрастает еще уссу-
рийская, или японская, вишня (С. japonica), дающая
мелкие плоды, окрашенные в яркокрасный цвет.
Химический состав плодов вишен. Из сахаров в со-
ставе плодов вишни преобладают моносахариды — глю-
коза и фруктоза; сахарозы в них содержится небольшое
количество. Установлено, что из органических кислот в
плодах вишен преобладают яблочная и лимонная.
В плодах вишни антипки, кроме указанных, имеются
ще винная и салициловая кислоты.
Плоды дикорастущих вишен обладают обычно высо-
кой кислотностью и содержат значительное количество
дубильных веществ, что’ и определяет их своеобразный
терпкий, вяжущий вкус, свойственный большинству пло-
дов, но некоторые разновидности дикой вишни дают
плоды с ограниченным содержанием органических кис-
лот и дубильных веществ.
Содержание сахаров в плодах диких вишен сильно
варьирует; большинство из них имеет незначительное
количество сахаров, но встречаются плоды, обладающие
достаточно высоким содержанием сахаров. Ниже при-
веден химический состав вишен.
Химический состав плодов диких вишен Кавказа (в °/0)
Показатели I проба II проба III проба
Вода 81.42 76,24 78,65
Сахара (общий сахар) . . 5,86 9,75 7,12
Инвертный сахар 5,72 9,33 6,84
Сахароза Кислотность (общая по 0,14 0,32 0,28 ’
яблочной кислоте) . . . 2,73 1,41 2,47
Дубильные вещества . . . 0,32 0,24 0,36
Как видно из таблицы, отдельные разновидности ви-
шен различны по своему химическому составу.
Плоды вишен содержат и витамин'С (12,6—22,8 мг%)
и провитамин А.
Ядро, косточек плодов вишен богато жиром (жирным
169
маслом), содержание которого в них достигает 19,3—
37,2%.
Жирное масло из ядра косточек до очистки (сырое)
имеет темножелтую окраску, мутное, НО’ после рафина-
ции приобретает бледносоломенный цвет и прозрачность.
Оно может быть использовано не только как пищевое, но
и в различных отраслях промышленности.
В рафинированном масле насыщенных кислот содер-
жится до 7,7% и ненасыщенных до 87%; иодное число’
высокое—от 110 до 122.
Ядро косточек вишен может служить исходным
сырьем и для получения эфирного горькоминдального
масла, обладающего приятным ароматом.
Сок, вытекающий из древесины, застывает на воз-
духе; получающаяся масса называется «вишневый клей»,
камедь, «гумми».
В состав вишневого клея входят вода (10,75%), зола
(1,5%), сахара (галактоза 27,7%), пентоза (56,1%) и
в том числе арабиноза (31,6%) и другие вещества. Виш-
невый клей (камедь) может быть использован в отдель-
ных отраслях промышленности.
Листья вишни используют как суррогат чая и приме-
няют их при квашении и мариновании некоторых овощей
(например, огурцов). Их также можно использовать для
приготовления ароматических веществ, например «души-
стой воды» (путем перегонки с водяным паром).
Косточки и ядра вишен используют для ароматизации,
«отдушки» мыла и других продуктов в парфюмерной
промышленности. ♦
Использование плодов. Только ограниченное количе-
ство отдельных разновидностей дикорастущих вишен по-
требляется в свежем виде.
Сырьевые ресурсы дикой вишни сравнительно' огра-
ничены. Основное направление в использовании пло-
дов— техническая переработка.
Плоды вишни можно использовать для производства
экстрактов и сиропов, для приготовления настоек, нали-
вок и других вин. Кислые темноокрашенные плоды ди-
ких вишен особенно охотно используют в медицине для
лечебных целей.
Для изготовления лечебных препаратов рекомен-
дуется использовать плоды вишни тотчас после сбора.
Совместно с косточкой плоды растирают (в каменной
170
ступке) до кашицеобразного состояния. Растертую массу
подвергают кратковременному спиртовому брожению
(при 20—25°) при частом перемешивании в течение не-
скольких суток (от 2 до’ 4). Далее, из массы отжимают
жидкость («сок»), которую отстаивают (Р/г—2'/г суток)
и фильтруют (через бумажный фильтр). Профильтро-
ванная жидкость обычно- бывает темнокрасного цвета,
прозрачна и обладает слабым горькоминдальным арома-
том. В медицине этот препарат используют под назва-
нием вишневого сиропа. Сироп входит и в состав про-
хладительных напитков.
Древесина отдельных видов вишен имеет различную
окраску. Она обычно плотная, достаточно’ тяжелая и
иногда обладает приятным запахом и используется для
мелких поделок в столярно-токарном производстве Ч
Содержание в коре вишни дубильных веществ достигает
10%, поэтому ее можно использовать для дубления кож.
Степную вишню можно использовать для создания
защитных лесоплодовых насаждений. Она хорошо раз-
множается порослью, а также семенами (косточками),
которые высевают осенью, тотчас же по выделении их
из плодов, или весной, с предварительной стратифика-
цией в течение 5—6 месяцев при температуре 4—5°.
Вишню можно использовать для закрепления склонов и
обрывов.
Черешня дикая (Prunus avium, Cerasus avium) отно-
сится к семейству розоцветных (Rosaceae), роду сливо-
вых (Prunus), подроду вишневых (Cerasus). Произра-
стает на Кавказе, в Крыму, Молдавии, на Украине, в
Южном Казахстане, вплоть до Западной Сибири. В Юж-
ной Осетии поднимается до высоты 1 900 м и более,
однако вызревание плодов с поднятием на большую вы-
соту затягивается и наступает позднее.
Черешня — дерево’ с оттопыренными ветвями, дости-
гает иногда высоты 20 м и больше, кора черноватая, сди-
рающаяся; листья крупные, слегка морщинистые, мато-
вые и сверху светлозеленые, снизу волосистые (опушен-
ные), овальные, длиннозаостренные, сильно пильчато-
зазубренные; цветки белые, пониклые, в зонтиках, рас-
пускаются одновременно’ с появлением листьев. Плоды
чаще неправильно шаровидные, мякоть сочная.
1 Запах древесины связывают с наличием в ней кумарина.
171
По окраске плоды бывают желтые с румянцем, желто-
розовые, пестрые и красные, темнокрасные, а иногда
почти черные; величина плодов обычно не превышает 1 см
в диаметре (т. е. по размеру меньше культурных).
Вкусовые достоинства плодов различны, чаще они
обладают высокой терпкостью, бывают и сладкие, но мно-
гим нередко свойствен своеобразный горьковатый привкус.
Химический состав плодов. Сахара в плодах черешни
представлены моносахаридами и сахарозой, при этом
последней обычно содержится очень незначительное ко-
личество. Из простейших сахаров в плодах находится
больше глюкозы (виноградного сахара), чем фруктозы.
Из органических плодовых кислот в состав плодов чере-
шен входят яблочная и лимонная. Кроме того, в виде
следов в плодах черешен обнаружены винная и в крайне
малом количестве салициловая кислота (до 20—30 мг на
1 л сока). Содержание щавелевой кислоты с достаточной
точностью не установлено. По некоторым данным, в не-
зрелых плодах черешни обнаружены янтарная кислота и
инозит. Ядро семян черешен богато жирным маслом (до
30,7%) и белковыми веществами (до 29%).
Кроме того, в ядре содержится глюкозид амигдалин
(0,82%) и аморфный амигдалин — лауроцеразин; одно-
временно в нем присутствует и фермент эмульсин,
под влиянием которого происходит расщепление амигда-
лина с образованием горькоминдального эфирного масла
(до 1,2% от сухого вещества).
Плоды черешни можно использовать для технической
переработки (приготовление плодово-ягодны^ вин, экс-
трактов, сиропов, варенья, компотов и пр.), а наиболее
вкусные из них для потребления в свежем виде. Из
ядра косточек можно’ получать эфирное горькоминдаль-
ное масло.
Дикая черешня дает высококачественную камедь (так
называемый «клей»), содержание арабана в которой до-
стигает 52,6%.
Она также является прекрасным подвоем для куль-
турного сортимента черешен, но иногда на ней приви-
вают и вишни.
Черешня — медоносное растение; из нее можно со-
здавать полезащитные лесоплодовые насаждения с той
же подготовкой семян, что и у вишни. Имеет декора-
тивное значение.
172
ГРАНАТНИК
Гранатник, гранатовое дерево, гранат (Punica grana-
tum) [бротцеули (грузинское, имеретинское, гурийское),
бертцуули (мингрельское), ирнени, иран-титон, нури
(армянское), анхваса, "ацыц, мыдж (абхазское), няр, на-
рант (татарское), онар (казахское)], семейства грана-
товых (Punicaceae).
Рис. 8. Цветок и плод гранатника.
Небольшой кустарник, но иногда ветвистое дерево не
более 4—5 м высоты с кожистыми, темнозелеными продол-
говато-ланцетными, гладкими блестящими листьями,
опадающими на зиму. Ветви колючие, цветки яркокрас-
ные, крупные, красивые, корневая система мощная.
Дико произрастает на юге СССР — Кавказ, Средняя
Азия. В этих же районах гранатник распространен и как
культурное растение.
Гранатник нетребователен к почве. Обитает дико по
сухим скалисто-щебнистым ложбинам, песчано-камени-
стым склонам и другим местам, встречается на осыпях
и галечниках. Цветет с конца мая до августа.
В Закавказье не поднимается выше 800 м над уров-
нем моря.
Дикие плоды граната достаточно крупные, в Средней
Азии достигают 10 см и в Закавказье 8—9 см в
диаметре.
173
Кожура окрашена в различный цвет: от розового
(темнопурпурового) до желтого, бледнолимонного (олив-
кового), с различными оттенками.
Плод граната — ложная сильно разросшаяся круп-
ная ягода с кожистым околоплодником, шаровидной,
слегка приплюснутой формы, наверху увенчанный отстаю-
щей кожистой чашечкой. Внешняя кожура очень твер-
дая, толстая, ребристая. Внутри плода 6—12 гнезд, раз-
деленных перегородками, косо приподнимающимися с бо-
ков к середине (перегородки перепончато-пленчатые).
В гнездах плода содержатся многочисленные плотно при-
легающие друг к другу семена, которые прикреплены
к семяносцам с твердой кожурой. Семена покрыты соч-
ным, толстым прозрачным .пурпуровым или розовым съе-
добным эпителием (питательной мякотью).
Перезревшие плоды граната лопаются, на них обра-
зуются продольные трещины, и мясистые семена высту-
пают наружу. Для пищевых целей используют только
сочную часть зерна или сок.
Гранатник начинает плодоносить с 4-го года, полное
плодоношение наступает с 7 лет.
Гранаты исключительно высоко ценятся местным на-
селением как на Кавказе, так и в Средней Азии. Здесь
их широко используют в свежем виде при изготовлении
национальных блюд и для производства многих пищевых
и вкусовых продуктов. Гранатовый сок обладает исклю-
чительно высокими вкусовыми достоинствами. Населе-
ние Кавказа использует его как приправу (пряность)
к столу, в частности при потреблении жирных блюд.
Гранатам свойственна характерная ярко выраженная
кислотность, однако они обладают приятным вкусом,
оказывая освежающее действие на организм и одновре-
менно способствуя лучшему пищеварению.
Гранатовый сок нашел особенно большое распростра-
нение в Закавказье. Консервная, плодоовощная, безал-
когольная и другие отрасли промышленности производят
его здесь в значительных количествах. Однако дикопро-
израстающий гранатник используется недостаточно, так
как на Кавказе и в Средней Азии для переработки идут
главным образом плоды культурных сортов,
Химический состав плодов граната и их использова-
ние. Плоды дикорастущего гранатника содержат многие
пищевые и вкусовые (вещества. Из сахаров в них пре-
174
обладает инвертный сахар; содержание же сахарозы
крайне незначительно или она совершенно отсутствует.
Органические кислоты, входящие в состав плодов гра-
ната, имеют особо важное пищевкусовое значение. Из
них основной кислотой будет лимонная, которая, по неко-
торым исследованиям, является и единственной кислотой,
входящей в состав плодов граната. По другим данным,
в плодах гранатника содержится в малом количестве
яблочная кислота (до 0,11%) и в совершенно незначи-
тельном борная (0,005 %).
Лимонной кислоты в плодах дикорастущего граната
иногда содержится более 9%, г. е. выше, чем в лимо-
нах — классических источниках лимонной кислоты. Сок
дикорастущих плодов граната высокой кислотности может
явиться прекрасным исходным сырьем для производства
чистой лимонной кислоты в кристаллах *.
Среди дикорастущих гранатов имеются и разновид-
ности, дающие высокосахаристые плоды с относительно
незначительным содержанием в них органических кис-
лот. Подобные разновидности можно отнести к подгруппе
сладких плодов. Но абсолютное большинство плодов
дикорастущего граната обладает очень высокой кислот-
ностью, которая и определяет их вкусовые качества и
дает основание отнести их к группе кислых плодов.
Между двумя этими крайними группами имеются и ряд
переходных подгрупп, которые можно классифицировать
в соответствии с их кислотностью и сахаристостью на
кислосладкие, сладкокислые и пр.
Многие плоды дикорастущего граната характери-
зуются более высоким содержанием органических кислот,
чем культурные сорта, и в то же время они нередко обла-
дают меньшей сахаристостью, содержание сахаров у них
более пониженное, чем у культурных сортов 1 2. >
Однако среди большого количества разновидностей и
форм дикорастущего граната встречаются и такие, кото-
рые дают плоды исключительно высокой сахаристости
при умеренной кислотности.
1 Метод получения лимонной кислоты из сока граната предло-
жен Е. В. Сапожниковой.
2 Степень сладости плодов граната, выражающаяся отноше-
нием между сахаристостью и кислотностью, у большинства дико-
растущих плодов более низкая.
175
При созревании плодов гранатника в них протекают
существенные биохимические изменения, направленность
которых характеризуется резким падением кислотности и
значительным возрастанием сахаристости, что видно из
следующих данных.
Изменение содержания сахаров и кислот
в плодах граната при созревании (в %)
* Врема анализа Общее количество сахаров Кислотность (по лимонной кислоте)
1/Х 10,84 3,96
25/X 12,63 2,14
Анализ семян плодов граната показал, что в них
имеется от 12,97 до 17,11% жирного масла, обладающего
хорошими вкусовыми качествами. Кроме жирного масла,
в семенах граната содержится и крахмал.
Химический анализ кожицы плодов дикорастущего
граната показал, что в них находилось воды в образце
из первой партии 9,52 %, из второй — 7,48 %, из третьей —
10,16%, дубильных веществ соответственно 14,34%, 17,15,
12,91% и кислот (по лимонной кислоте) 1,28, 1,42, 1,17%.
Содержание дубильных веществ в кожице некоторых раз-
новидностей дикорастущего граната может достигать
39,5% в пересчете на абсолютно сухое вещество.
Химический состав сока диких плодов Гранатника
трех партий, полученных из Азербайджана, по данным
биохимической лаборатории ВИРа, будет следующий:
сахара (общее количество) в образце из первой партии
12,29%, из второй 13,78%, из третьей 13,20%, кислоты
(лимонная кислота) соответственно 9,05%, 7,68 и 5,87%.
Кожица культурных плодов граната, по данным ВИРа,
содержит воды 32,79%, кислот (по лимонной кислоте)
0,97% и дубильных веществ 11,85%.
Таким образом, кожица дикорастущих плодов гра-
ната, в отличие от кожицы культурных плодов, содержит
значительно меньшее количество воды, обладая более
высоким содержанием дубильных веществ и более по-
вышенной кислотностью.
176
В цветках граната имеется яркокрасный пигмент анго-,
циан-пуницин.
Гранатовый сок. При значительном содержании саха-
ров (свыше 12—12,5%) и невысокой кислотности (в пре-
делах до 1,5%) плоды граната наиболее пригодны для
десерта и получения из них высокоценного сока. Грана-
товый сок считается самой ценной частью плодов. Добы-
вают его путем прессования из предварительно осво-
божденных от кожуры плодов. Полученный сок имеет
обычно темнокрасную окраску и обладает приятным вку-
сом и ароматом.
В зависимости от содержания сахаров и органических
кислот ему свойственна различная степень сладости и
большая или меньшая кислотность.
Содержание пектина в гранатовом соке крайне огра-
ничено, к тому же он не обладает хорошими жели-
рующими свойствами. Поэтому использовать его как
основной вид сырья для производства фруктово-желейных
продуктов нецелесообразно. Мармелад, желе и другие
продукты, изготовленные только из одного гранатового
сока, получаются липкими, «мажущейся консистенции»
и не сохраняют в должной мере свою форму. Однако
благодаря высоким вкусовым достоинствам гранатовый
сок можно использовать как вспомогательное дополни-
тельное сырье при производстве многих желеобразных
пищевых, вкусовых изделий.
Соки, сиропы, экстракты и фруктовые воды, пригото-
вленные из плодов граната, отличаются исключительно
высокими вкусовыми достоинствами.
После извлечения из плодов гранатового сока его
осветляют путем двух-трехдневного отстаивания при по-
ниженной температуре и последующего фильтрования ’.
Сок плодов граната обладает прекрасным вкусом и,
несомненно, имеет большое диэтическое значение, так
как не только повышает аппетит и облегчает пищеваре-
ние, но и способствует лучшему обмену веществ.
Гранатовый экстракт приготовляют увари-
ванием сока (лучше в вакуум-аппарате) в З'/г—б'/2 раз,
1 Для осветления сока можно применять казеин, кизельгур,
альбумин. Количество осветителей устанавливается опытным путем,
в зависимости от содержания в исходном сырье (соке) сахаров,
органических кислот, пектиновых веществ и пр.
12 Зак. 668. В. Л. Туркин 177
при этом концентрация питательных и вкусовых веществ
в нем значительно возрастает. Полученный продукт со-
держит очень большое количество сухих веществ, благо-
даря чему способен выдерживать продолжительное хра-
нение и обладает прекрасной транспортабельностью. Его
обычно используют при производстве различных безалко-
гольных напитков, газированных фруктовых вод, сиропов
и пр.
Население Кавказа из сока граната приготовляет
продукт под названием «шараба», «нашараби» или «нар-
шараб», который получают также сгущением гранатового
сока путем уваривания. Полученный таким образом про-
дукт обладает острым, пикантным вкусом и применяется
как приправа ко вторым блюдам.
Сгущение (уваривание) сока на голом огне, в метал-
лической посуде иногда без полуды, что часто при-
меняется местным населением Кавказа, приводит к по-
темнению продукта и значительному снижению его вита-
минной активности (в частности, витамина С). Отсюда
возникает необходимость рекомендовать консервировать
сок для длительного хранения методом пастеризации
в герметически укупоренной таре (бутыли, бутылки).
Сок граната купажируют с соком других плодов и
при дальнейшем уваривании получают различные полу-
фабрикаты, которые используют для производства кон-
дитерских изделий.
При производстве фруктовых напитков (вод) грана-
товый экстракт, в зависимости от концентрации в нем
сахаров и органических кислот, разводят в З'/г—6 раз
водой (т. е. на 1 часть экстракта добавляют; З’Д—6 ча-
стей воды).
Гранатовый сироп — гренадин получают
путем смешения 50% гранатового сока и 50% сахара и
последующего кипячения полученной массы.
Гренадин используют в безалкогольной промышлен-
ности при производстве плодовых напитков и вод и при
изготовлении различных кушаний.
Помимо гренадина, гранатовый сок может быть
использован для производства вин, пунша и пр.
Лечебно-диэтические свойства граната. В научной ме-
дицине отвар коры, корня и ствола граната используется
как глистогонное средство. В состав коры (ствола, вет-
вей и корня) входят различные вещества: гранатодубиль-
178
ная кислота (до 28%), галлусовая кислота, крахмал,
сахара, маннит, камедь, смола, воскообразные пектино-
вые и минеральные вещества и алкалоиды: пеллетьерин
или пунцин, изопеллетьерин, метилизопеллетьерин, метил-
петридин — пропанон и псевдопеллетьерин. Четыре пер-
вых алкалоида жидкие, последний кристаллический.
Основным действующим началом, которое оказывает
глистогонное действие, является пеллетьерин (концен-
трация этого вещества в растворе в пределах 0,01 % ока-
зывает токсическое действие на ленточные глисты и уби-
вает их через 10 минут).
Из коры гранатника добывают пеллетьерин, обладаю-
щий весьма ядовитыми свойствами; находит применение
в медицине.
Кора ствола граната содержит до 32,7% и корня до
28,4% дубильных веществ.
Высокое содержание дубильных веществ в коре и кор-
нях гранатника оказывает вяжущее — обволакивающее
действие на пищеварительные органы и задерживает
I быстрое всасывание ядовитого алкалоида — пеллетье-
рина.
Сбор коры ветвей и стволов граната проводят ранней
весной, в период самого начала сокодвижения, путем
нанесения кольцевых надрезов длиной в 10—12 см. Такие
кольцевые надрезы соединяют продольными разрезами,
что обеспечивает легкое снятие коры.
Свежую кору высушивают в помещении с защитой от
прямых солнечных лучей, но при хорошей вентиляции
(сквозное проветривание). После сушки кора должна
иметь вид изогнутых или плоских кусков длиной до 10 см
и толщиной 0,5—3 мм; окраска ее желтовато-зеленая или
матовосерая, внутренняя поверхность гладкая (с остат-
ками древесины), излом ровный; наружная — имеет свет-
лые продольные чечевички и лишайники черного цвета.
Высушенная кора обладает слабым свойственным ей за-’
пахом и сильно вяжущим вкусом.
При сборе коры с корней корни выкапывают, очищают
от земли и примесей и кору снимают в виде коротких,
толстых кусков, теми же приемами, что и со стволов и
ветвей. После высушивания куски коры с корней имеют
неправильную изогнутую форму и темнобурую окраску.
В сухой коре ствола и корней должно содержаться
не менее 0,4 % алкалоидов.
12* 179
К- "
Кора плода (кожица) содержит дубильную кислоту
(27,8%), экстрактивные вещества (21,8%), камедь
(34,2%), смолу (0,9%) и следы галлусовой кислоты.
Кора плодов оказывает подобное же действие на
организм человека (глистогонное), что и кора ствола,
ветвей и корня.
Высушенная кожица плода представляет собой твер-
дые куски неправильной формы, толщиной 1—2 мм;
наружная окраска ее бурая или желтовато-красная, вну-
тренняя желтая, неровная, с отпечатками семян; вкус
вяжущий, ярко выраженный.
Цветки гранатника для лечебных целей поступают
в целом виде; высушенные, они обладают сильно вяжу-
щим терпким вкусом. Из них приготовляют водный отвар,
который применяют при кишечных заболеваниях (поносе)
как вяжущее средство, а также используют и в качестве
припарок при лечении опухолей.
Совместно с корнями эстрагона цветки гранатника
после измельчения до порошкообразного состояния при-
меняют как лечебное средство при заболеваниях рта.
Сок граната используется для излечения трудно за-
живающих ран.
Проф. К. Д. Эристава в опубликованной в 1940 г.
работе «Лечение ран и ожогов соком гранат» указывает,
что при этом способе лечения используется как сок пло
дов граната (разбавленный до 10—15% водой), так.и
гранатовый порошок, полученный из предварительно
осторожно высушенной кожицы плодов (при невысокой
температуре) и измельченной до очень мелкого состояния.
Ожоги смазывают соком граната (разбайлейным) и при-
сыпают порошком, полученным из кожицы плодов.
Использование отдельных частей гранатника в других
отраслях народного хозяйства. Как указывалось выше,
кожица плодов, кора стеблей и корней граната богаты
дубильными и красящими веществами. Кожицу плодов
обычно используют для окрашивания шелка, сафьяна
в прекрасный, чистый черный цвет. Из нее также можно
получить различные по цвету чернила: с квасцами —
красные, а с железным купоросом — черные.
Кору и корни растения используют также в качестве
красителей, получая различное окрашивание — желтое,
темнокоричневое, пунцовое, черное.
Цветки гранатника также можно использовать при
180
изготовлении красителей (красок) красного цвета для
окрашивания шелка и шерсти.
Гранатник дает красивую, прочную, твердую, плотную
древесину яркожелтой окраски, но при подсыхании иногда
трескающуюся, которая идет на мелкие поделки. Таким
образом, все части растения гранатника могут найти
широкое применение в нашем народном хозяйстве.
Гранатник имеет и декоративное значение; размно-
жается он семенами, отводками, черенками и корневыми
отпрысками. Чаще всего его размножают черенками.
ХУРМА
Хурма (дикий финик) [курма (грузинское), хумла
(имеретинское, гурийское), хвирма, хома (мингрельское),
аххурма (абхазское), хурник (татарское)], семейства эбе-
новых (ЕЬепасеае).
Растение двудомное. Полагают, что дикая кавказская
хурма, или лотус (Diospyros lotus L.), явилась исходным
материалом для выведения сортов восточной хурмы.
Дикая хурма высокое, исключительно стройное де-
рево, до 21 м высоты, форма кроны пирамидальная;
листья простые, продолговатые, сверху голые, глянцевые,
темнозеленые, вначале снизу пушистые, а затем к зрело-
сти голые; цветки мелкие; женские чаще одиночные,
мужские по 2—3, желтовато-красные. Плод — многогнезд-
ная (4—8—12 гнезд) ягода с разрастающейся чашечкой;
по форме плоды овальные, шаровидные или немного
сплюснутые, от 1,40 до 2,65 см в диаметре. Мякоти в
плодах от 59 до 66%, семян от 29 до 37%.
Хурма произрастает на Кавказе и в Средней Азии,
преимущественно в низменных районах, не выше 500 м
над уровнем моря. В некоторых районах она занимает
большие массивы, представляющие иногда почти чистке
насаждения. Особенно широко распространена хурма на
Кавказе, по реке Курсе и Талышу.
По мере созревания окраска плодов изменяется: зеле-
ная переходит в желто-оранжевую, темную, синевато-
черную. Одновременно с этим изменяются и вкусовые
качества плодов.
Однако в этот период, вследствие высокого содержа-
ния в плодах дубильных веществ, они еще непригодны
для потребления в свежем виде. Плоды в это время
181
бывают чрезвычайно терпкие с характерным вяжущим
вкусом.
При дальнейшем нахождении плодов на дереве они
приобретают сине-черную окраску с сизым налетом и
вкусовые качества их значительно улучшаются. Плоды
становятся сладкими ’, за счет увеличения сахаристости
и уменьшения содержания в них дубильных веществ.
После дозаривания на дереве плоды хурмы в большом
количестве потребляются местным населением в свежем
виде. Процессы дозаривания плодов проходят и при хра-
нении, однако вкусовые качества их бывают ниже, чем
у плодов, которые прошли полное «дозаривание» на
дереве.
Плоды хурмы используют для различных видов тех-
нической переработки. Местное население Кавказа при-
готовляет из них «бекмез», вино, сиропы и другие про-
дукты. Кроме того, для заготовки впрок их сушат.
Химический состав плодов хурмы. Из органических
веществ, входящих в состав плодов дикой хурмы, пре-
обладают углеводы, которых в них содержится значи-
тельное количество, сахара представлены в основном
моносахаридами — глюкозой и фруктозой 1 2. Вопрос о со<-
держании сахарозы до последнего времени освещался
различно; раньше отмечалось, что сахароза в плодах
хурмы отсутствует, однако последующими исследова-
ниями установлено присутствие ее в диких плодах хурмы,
Также установлено, что при созревании диких плодов
хурмы содержание сахарозы в них последовательно
уменьшается и одновременно в них накапливается зна-
чительное количество сахара (главным образом инверт-
ного).
Сахара в плодах дикой хурмы содержатся в довольно
значительных количествах. Однако подавляющее боль-
шинство плодов обладает крайне терпким, вяжущим
вкусом. Чрезмерно высокие терпкие вкусовые свойства
плодов хурмы органически связаны с высоким содержа-
нием в них дубильных веществ.
Как указывалось выше, по мере полного созревания
1 Плоды отдельных форм приобретают своеобразный медовый
вкус.
2 Особенно богаты глюкозой и фруктозой сушеные плоды
хурмы.
182
плодов обычно происходит уменьшение в них дубильных
веществ и они становятся менее терпкими, теряя в зна-
чительной мере неприятный вяжущий вкус. Но отдель-
ные плоды могут сохранять такой вкус и при полном
созревании.
Дубильные вещества в 'плодах хурмы содержатся как
в растворимой, так и в нерастворимой формах. Отмечают,
что при созревании у плодов некоторых видов хурмы
дубильные вещества, ранее находившиеся в растворимой
форме, переходят в нерастворимые соединения (связы-
ваются с различными веществами, например, углеводами)
и плоды в большей или меньшей мере теряют свою терп-
кость.
В плодах хурмы содержится витамин С и относи-
тельно значительное количество провитамина А (в виде
каротина альфа, бета и криптоксантина)’.
Вкусовые качества плодов улучшаются при кратко-
временной их выдержке (хранении). Искусственное «до-
заривание» (дозревание) плодов хурмы после сбора воз-
можно проводить, как это делается на востоке, в бочках
из-под спирта или других высокоалкогольных напитков.
В этом случае плоды помещают в указанные бочки, за-
крывают днищем и хурму выдерживают в течение
6—15 дней до того времени, как произойдет дозревание
плодов.
Под руководством Ф. В. Церевитинова проводилось
успешное дозаривание хурмы в атмосфере этилена (кон-
центрация 1 : 1 000 при температуре 18—20° и относи-
тельная влажность 80%) в течение четырех дней1 2.
В период «дозаривания» (созревания) хурмы в ней
активно протекают биохимические процессы, обусловли-
вающие значительные изменения химического состава
плодов, которые в конечном итоге повышают вкусовые
достоинства (плоды становятся более сладкими, ме,нее
терпкими и пригодными для потребления в свежем виде).
Исчезновение терпкости плодов объясняется окислением
1 С присутствием криптоксантина связывают в основном А-ви-
таминиые свойства плодов хурмы.
2 «Дозаривание» плодов дикой хурмы можно проводить и в
герметической таре (в «глухих» ящиках). Выдержка без доступа
воздуха в продолжение 8—12 суток и. последующее дозаривание
дали положительные результаты. Плоды приобретали более слад-
кий вкус и теряли в значительной мере свойственную им терпкость.
183
дубильных веществ, переходом их в другие соединения,
которым не свойствен неприятный вяжущий вкус.
Ниже приводится, по данным В. С. Грживо, химиче-
ский состав пастеризованных плодов дикорастущей хурмы
различной степени зрелости (в %).
Химический состав плодов хурмы различной степени зрелости
Показатели Образцы
I III IV V
Вода 75,58 72,45 72,07 72,98
Кислотность (на яблочную кислоту) 0,18 0,29 0,26 ' 0,27
Инвертный сахар 7,09 11,65 12,75 12,88
Глюкоза 4,90 6,80 9,20 6,00
Фруктоза 2,19 4,85 3,55 6,88
Сахароза 2,05 1,67 0,60 0,92
Общее количество сахаров 9,25 13,32 13,35 13,86
Дубильные вещества . . . 0,36 0,30 0,22 —
Пектин (Са-пектат) .... 3,42 1,82 1,73 1,85
Сырая клетчатка 1,40 1,27 1,49 —
Зола — — — 0,93
В образцах I и III хурма представлена незрелыми
плодами; в V образце плоды почти в полной стадии зре-
лости.
По данным Ф. В. Церевитинова, плоды дикой хурмы
содержат: инвертного сахара 11,25% (сахароза не обна-
ружена), свободных кислот (на яблочную кислоту) 0,38%.
По другим данным, во вполне созревших плодах
хурмы инвертного сахара содержится 16,2% и кис-
лот 0,52%.
Таким образом, при полном дозревании вкусовые ка-
чества хурмы значительно повышаются.
Использование плодов хурмы должно носить ком-
плексный характер. При сушке плодов, которая осуще-
ствляется различными методами (солнечная и огневая,
в сушилках различных конструкций), в значительной
мере, а иногда и полностью исчезает вяжущий (терпкий)
вкус, свойственный свежим плодам. При этом во время
огневой сушки не следует прибегать к чрезмерно высокой
температуре, а проводить ее при температуре в пределах
52—64°.
184
Большое количество пектиновых веществ при доста-
точной сахаристости хурмы позволяет приготовлять из
нее повидло, варенье, джемы, начинки и т. п.
Плоды хурмы в смеси с другими видами плодов и
ягод можно использовать и для производства различных
типов вин, наливок, настоек и ликеров.
Так как плоды хурмы достаточно богаты сахарами,
то она может служить исходным сырьем для производ-
ства спирта.
Плоды хурмы сохраняют и при помощи квашения *.
Иногда их используют и при приготовлении различных
острых приправ к столу.
По имеющимся данным, разновидности хурмы, даю-
щие плоды с высоким содержанием дубильных веществ,
в незрелом состоянии можно использовать для техниче-
ских целей. Из таких незрелых плодов получают сок,
который применяют для обработки канатов, рыболовных
сетей, тары (бочек), упаковочной бумаги и т. п., путем
их пропитывания с последующим высушиванием на воз-
духе (чаще на солнце). Создаваемая тонкая, эластичная
пленка на поверхности обработанных материалов сни-
жает их влагоемкость и в известной мере задерживает и
поступление воды к материалам (непроницаемая пленка).
Вместе с тем значительно повышается срок службы мате-
риалов, так как образуемая пленка в основном состоит
из нерастворимых соединений таннина.
Сок незрелых плодов хурмы, обладающих наибольшим
содержанием дубильных веществ, можно использовать
в лако-красочной (производство лаков, разведение кра-
сок) и кожевенной промышленности (как дубитель для
дубления кож).
В народной медицине плоды хурмы используются как
легкое слабительное средство.
Хурма дает зеленовато-серую, желтоватого цвета дре-
весину, довольно легкую и очень прочную, не подвержен-
ную гниению, которую используют в строительстве и для
различных изделий, как, например, ткацких челноков.
Древесина носит иногда название «зеленое эбеновое
дерево».
1 Более совершенные способы консервирования хурмы (консер-
вирование в герметически укупоренной таре) к диким плодам не
применялись.
185
Кора древесины и листья дикой хурмы богаты дубиль-
ными веществами. По данным Заклинского, в коре со-
держится 3,39% дубильных веществ и в листьях 4,30%.
Высокое содержание дубильных веществ в коре и
листьях хурмы обусловливает возможность постановки
вопроса об использовании различных частей этого расте-
ния как дубителей.
Кавказская хурма является хорошим подвоем для
культурных сортов.
ИНЖИР
Инжир, фиговое дерево, винная ягода, смоковница,
смоква (Ficus carica) [легви (грузинское, имеретинское,
гурийское), лути (мингрельское), тзени, туз (армянское),
аллаха (абхазское), легри, барас (осетинское), анджир
(туркменское), смокины (молдавское)], семейства туто-
вых (Магасеае).
Растение двудомное. К почве нетребователен, засухо-
устойчив и способен плодоносить на малоплодородных
землях. Дико или одичало произрастает в Закавказье,
в южной части Черноморского побережья и в Средней
Азии на песчаных холмах и скалистых местах среди лес-
ных зарослей '. Предпочитает достаточно влажные места
(ущелья, откосы). Встречается как в виде крупных де-
ревьев, достигающих 12 м .высоты, так и в виде приземи-
стых кустов, высотой от 1 до 5 м, что связано с усло-
виями внешней среды обитания. Кора ствола окрашена в
серый или темносерый цвет, листья лопастные, реже
цельнокрайние, крупные, жесткие, темнозелепые, очеред-
ные, опушенные, снизу покрыты волосками. Цветки мел-
кие, расположены внутри полого вместилища фиги. Опы-
ление цветков проходит при помощи мелких ос — бласто-
фаг, которые откладывают яички в плодах мужских
экземпляров, Развившиеся в мужских цветках самки бла-
стофаг, перепачканные пыльцой, переходят в женские
цветки и таким образом производят опыление.
По форме плоды бывают круглые, плоско-сферические,
грушевидные, овальные; по окраске темносиние и черные
с различными оттенками. По вкусовым качествам плоды
Инжира крайне разнообразны: встречаются плоды с боль-
1 Отдельные одичалые деревья инжира встречаются и в Крыму,
в районе Судака.
186
шей или меньшей сахаристостью, кислотностью и дру-
гими вкусовыми признаками. В культуре сортимент пло-
дов исключительно большой и многообразный (до
400 сортов) — имеются сорта десертные, предназначен-
ные специально для сушки, и т. д.
Плоды инжира обладают исключительно высокими
пищевыми и вкусовыми достоинствами. Обычно им свой-
ственна высокая сахаристость, которая бывает настолько
высока, что многие из них даже в свежем виде имеют
приторно-сладкий вкус.
Химический состав плодов инжира и их использова-
ние. Содержание органических веществ, в частности саха-
ров и кислот, в плодах инжира находится в определенной
зависимости не только от разновидности и стадии зрело-
сти соплодий (плодов), но и от условий внешней среды.
Из сахаров в них главным образом находятся моносаха-
риды (фруктоза и глюкоза), сахарозы же содержится не-
большое количество. По мере созревания плодов количе-
ство сахаров в них значительно возрастает, содержание
их от сухого вещества иногда достигает свыше 85%. Све-
жие плоды инжира содержат 11,8—21,6% сахаров. Плоды
инжира обладают относительно небольшой кислотностью;
органических кислот в них обычно содержится от 0,4‘9 до
0,82% и из них преимущественно лимонная и яблочная.
Помимо указанных кислот, некоторые исследователи от-
мечают, что в плодах инжира содержится уксусная и
борная кислоты.
Свежие плоды инжира очень нежны, вследствие чего
крайне нетранспортабельны и не способны выдерживать
хранение. Поэтому их обычно подвергают консервиро-
ванию.
Наиболее распространенный и эффективный метод
консервирования инжира — сушка. В период сушки в пло-
дах значительно повышается концентрация сухих вещеотв
и увеличивается сахаристость. Сушеные плоды инжира —
концентраты питательных и вкусовых веществ, отли-
чаются хорошей транспортабельностью и высокой лежко-
способностью.
Сушку плодов инжира можно проводить как есте-
ственную (на солнце), так и огневую — в сушилках.
В процессе сушки плодов инжира возможны некото-
рые потери сахаров, которые возрастают в том случае,
если сушка проводится несовершенными методами. Эти
187
потери происходят в результате ферментативных процес-
сов, протекающих при сушке *.
При хранении сушеного инжира плоды в зависимости
от условий хранения могут поглощать или отдавать влагу.
При пониженной относительной влажности воздуха про-
исходит снижение влажности сухих плодов, что приводит
к повышению в них концентрации сахаров и других орга-
нических веществ. Наоборот, при высокой относительной
влажности они поглощают влагу из окружающего воз-
духа и увлажняются.
Некоторые формы инжира дают плоды, особенно при-
годные для сушки. Эти плоды способны подвяливаться
непосредственно на плодоносящем дереве, что ведет
к значительной потере в них влаги и одновременно к по-
вышению содержания сухих веществ и главным образом
сахаров. В дальнейшем процессы высушивания таких
плодов протекают особенно легко 1 2.
Местное население Средней Азии и Кавказа сушит
инжир примитивными способами на каком-либо подруч-
ном материале, а иногда непосредственно на земле,
вследствие чего готовый продукт (сушеный инжир) по-
лучается пониженного качества, загрязненный. Между
тем сушка улучшенными методами, при тщательной пред-
варительной подготовке плодов к непосредственному вы-
сушиванию, и использование для высушивания плодов
на солнце деревянных подносов дают продукт значи-
тельно лучшего качества. Сушеный инжир хорошего ка-
чества возможно получить и при искусственной огневой
сушке. ш
Продолжительность сушки зависит от величины пло-
дов, степени их зрелости и разновидности; плоды в пол-
ной стадии зрелости высушиваются быстрее, чем не
вполне зрелые. При этом крупные плоды требуют не-
сколько большего времени для высушивания, чем мелкие.
Сушка плодов обычно заканчивается через Р/г—9 дней.
Плоды инжира можно использовать в консервной, кон-
дитерской и других отраслях промышленности для при-
1 При огневой сушке возможна и карамелизация сахаров.
2 Наоборот, в период созревания плодов у других форм ин-
жира они могут трескаться и подвергаться порче еще на дереве,
вследствие чего бывают непригодны и для сушки в плодоовощных
сушилках.
188
готовления варений и многих других высококачественных
продуктов.
Сушеные плоды инжира могут также служить исход-
ным сырьем для получения высокого качества суррогата
кофе. Однако для производства этого вида продукта сле-
дует использовать только менее ценные по качеству
плоды.
Плоды инжира облегчают процессы пищеварения и
обладают некоторыми слабительными свойствами.
Сваренные с молоком (или в виде настоя) их исполь-
зуют при заболеваниях горла, как полоскание.
Древесина инжира плотная, бледножелтого или серо-
ватого цвета (удельный вес от 0,547 до 0,716); исполь-
зуется в основном для производства мелких токарных и
других изделий.
Размножается инжир черенками, а иногда отводками.
тисс
Тисс, тисс ягодный, ягодоносный, обыкновенный (Та-
xus baccata L.) [утховари, уртли, саджи, читахси (гру-
зинское), уртмела, уртвела (имеретинское, гурийское),
уртели (мингрельское), сочни, кени, чечдзи, дзени, мачек
(армянское), заз (осетинское), ардыш (азербайджанское),
вавут, хамык (кабардинское), аа (абхазское), кизил-агаг
(татарское), семейства тиссовых (Taxineae). Двудомное
вечнозеленое хвойное дерево до 20 м высоты. Дико
произрастает на Кавказе (за исключением Дагестана
и Армении), но встречается и в Крыму. Теневынос-
ливое растение, но хорошо развивается и на освещенных
склонах. Живет до 2 000—3 000 лет. Ствол тисса ребри-
стый; кора пластинчатая, отслаивающаяся или гладкая,
красновато-серой окраски; ветви тонкие, побеги покрыты
(до 6—8 лет) островатой хвоей; цветки двудольные, на-
чинает цвести с 30 лет, в марте-апреле. Плод содержит
очень твердое, овальное, окруженное мясистым присемян-
ником семя яркокрасного или малинового цвета (в верх-
ней части семя открыто).
Плоды слизистые с косточкой, созревают в сентябре.
По форме они сферические, со своеобразным приторно-
сладким и вместе с тем некоторым вяжущим вкусом, на-
поминающим вкус ореха. Местное население потребляет
плоды в свежем виде.
189
Ядро косточки содержит значительное количество
жира и обычно используется для откорма птиц, а между
тем из него можно получать ценное жирное масло.
В молодых ветвях и хвое тисса содержатся алкалоиды
(таксин и милосеин), которые поражают нервную си-
стему. При отравлении животных у них наступает состоя-
ние обморока, который может окончиться смертью.
Тисс дает исключительно высококачественную древе-
сину, не содержащую смол. Древесина тисса очень тверда,
плотная, тяжелая и притом гибкая и упругая, весьма
мелкого строения с тонким рисунком, красного или
буровато-красного цвета с небольшим лоском и желтова-
той заболонью. Старые деревья дают более темную дре-
весину. В воде древесина принимает пунцово-пурпуровую
окраску. С течением времени древесина темнеет и стано-
вится похожа на черное дерево. Очень ценится в набор-
ных накладных столярных работах, вообще где необхо-
дима крепость и упругость.
Размножается тисс семенами, черенками и отводками.
I ——‘—
ДИКОРАСТУЩИЕ ЯГОДЫ
Леса Союза ССР богаты отдельными видами дико-
произрастающих ягодников, которые обычно обильно
плодоносят. При этом большинство из них имеют не
только пищевое и вкусовое значение, но и лечебно-диэти-
ческое и широко могут быть использованы для техниче-
ской переработки. *
Ягоды севера содержат значительное количество анти-
цынготного витамина С и как пищевые средства являются
почти единственными наиболее доступными и надежными
поставщиками аскорбиновой кислоты и других витаминов.
, Обеспечение трудящихся севера витаминами в значи-
тельной мере и в первую очередь может быть разрешено
за счет использования дикорастущих ягодных массивов,
которыми очень богаты наши северные районы. Здесь
произрастают черная смородина (активный носитель ви-
тамина С), облепиха (богатый источник провитамина А),
клюква обыкновенная и мелкоплодная (содержащая на-
ряду с другими веществами значительное количество
лимонной кислоты), черника (имеющая большое лечебно-
диэтическое значение), малина и морошка (хорошие
источники витамина С — аскорбиновой кислоты),, поле-
ника, голубика, брусника и др.
Ягодные растения севера представлены чрезвычайно
большим количеством разновидностей, которые дают
плоды (ягоды), отличающиеся по величине, форме,
окраске и вкусовым достоинствам. Многие из них по
своим пищевым и вкусовым качествам не только не усту-
пают дикорастущим ягодам других районов Союза ССР,
но иногда и значительно превосходят их по основным
191
показателям. Нередко ягоды севера обладают высокой
степенью сладости и гармоничным соотношением между
кислотностью и сахаристостью. Разнообразие качествен-
ных признаков связано с условиями их местообитания,
что, в свою очередь, не может не оказывать влияния на
химический состав ягод и их пищевые и вкусовые до-
стоинства.
В северных районах страны дико произрастает также
рябина, черемуха, крыжовник, яблоня (сибирская) и
абрикос (сибирский). Интересные разновидности дикого
крыжовника встречаются на Алтае. В Западной Сибири
распространены съедобные формы жимолости, почти со-
вершенно неиспользуемые.
Из плодово-ягодных дикорастущих Дальнего Во-
стока большое значение для промышленного освоения
и использования имеют актинидия, лимонник, амурский
виноград и многие другие.
В более южных и юго-восточных районах Советского
Союза дико произрастают многие ягодные растения, ко-
торые также представляют значительный интерес для тех-
нической переработки.
Сбор и заготовка дикорастущих ягод находятся в за-
висимости от ряда факторов и, в частности, от произво-
дительности труда. Р. 3. Михановская приводит следую-
щие данные по этому вопросу.
Возможный сбор ягод одним человеком (районы Урала)
Вид ягод Производитель- ность одного человека в день (в кг) Продолжитель- ность сезона сбора (в днях) Возможный сбор на одного человека за сезон (в т)
Клюква 25 40—50 1,0-1,2
Брусника 30 50—60 1,2—1,5
Рябина, калина 100 45 4,5
Морошка 8 40-60 0,3—0,5
Черемуха 15 40 0,6
Малина 10 40 0,4
Земляника 10 40 0,4
Производительность труда при сборе ягод «гребеш-
ком» при хорошей урожайности ягодников сильно воз-
растает. Применяя этот способ, один человек может
собрать в день до 65 кг осенней клюквы и до 55 кг брус-
ники.
192
В зависимости от назначения и условий транспорти-
ровки ягоды собирают в различных стадиях зрелости. При
этом необходимо учитывать, что большинство диких ягод
нетранспортабельны и не выдерживают даже кратко-
временного хранения. Сбор ягод также следует прово-
дить с учетом последующего использования их для
технической переработки. При сборе следует избегать
механических повреждений ягод. Особенно осторожно
необходимо собирать нежные ягоды — лесную земля-
нику, малину, ежевику, актинидию, голубику, чернику
и др.
При сборе ягод следует учитывать стадию их зрело-
сти и время сбора увязывать с дальнейшим использова-
нием ягод.
Ягоды собирают ежедневно или через день, а иногда
и через 2—3 дня, в зависимости от климатических усло-
вий района. Последующие сборы проводят уже через
4—5 дней, что падает на конец плодоношения.
В зависимости от направления использования ягод
сбор их осуществляют в стадии полной зрелости или
несколько раньше.
При отдаленной транспортировке ягоды необходимо
собирать ранее стадии полной зрелости. Ягоды, пред-
назначенные для местного потребления в свежем виде
или для переработки на близлежащем пункте, следует
собирать в полной стадии зрелости, когда они накопят
наибольшее количество питательных и вкусовых веществ.
Переспелые ягоды обладают низкими качествами и со-
вершенно нетранспортабельны.
Сбор нежных ягод проводят путем отщипывания пло-
доножки, не прикасаясь пальцами к самой ягоде (ягода
падает на ладонь руки).
Для сбора особенно нежных ягод можно пользоваться
небольшой тарой — лубочными корзиночками, ящичками,
решетами емкостью в 2—3 кг. Применять тару большей)
объема не следует, так как ягоды, находящиеся в ниж-
них слоях, будут деформироваться (сминаться). Тару
можно подвязывать к поясу, в этом случае у сборщика
будут свободные руки. При сборе тару не следует запол-
нять слишком полно.
При транспортировке мелкую тару, в которую про-
водят сбор плодов, можно укладывать в ящик (планча-
тый) большего размера. Таким образом, при перевозках
13 Зак. 668. В. А. Туркин • 193
ягоды будут поступать к потребителю в той же таре
(минуя перекладку), в которую они были собраны.
Отдельные виды производств предъявляют различные
требования к качественным показателям сырья. Для при-
готовления плодово-ягодных соков, экстрак-
тов, сиропов ягоды рекомендуется собирать в полной
стадии зрелости, когда в них образуются максимальные
количества питательных и вкусовых веществ и витаминов.
Для приготовления вин также следует проводить сбор
ягод в полной стадии зрелости, при возможно большем
накоплении в них сахаров, ароматических (эфирных
масел) и красящих веществ, витаминов и т. п., так как
качество вина органически связано с полным развитием
плодов. При этом допустима частичная деформация пло-
дов, сохранение формы в данном производстве необяза-
тельно.
В варено-варочном производстве в за-
висимости от конечного продукта, который желают полу-
чить, предъявляются также различные требования к каче-
ству ягод. При варке варенья ягоды должны сохранять
свою форму, с этой целью их следует использовать в тот
период, когда они почти созрели, но обладают достаточ-
ной плотностью. Джем и повидло можно приготовлять
из вполне зрелых плодов, в которых накопилось макси-
мальное количество питательных и вкусовых веществ. Для
сушки желательно, чтобы ягоды были также близки
к полной стадии зрелости. Однако при этом следует учи-
тывать, что сохранение формы ягод является одним из
важных показателей качества. Качество сухофруктов и
выход готового продукта обусловливаются в основном
содержанием в сырье сухих веществ — сахаров, кислот и
других органических веществ.
Плоды после сбора немедленно упаковывают и от-
правляют к потребителю. При отдаленных перевозках
более мелкую тару — корзиночки, решета и ящички
можно упаковывать в паки. Практически упаковку осу-
ществляют следующим образом: два решета или четыре
небольшие корзинки укладывают на раму и затем их по-
крывают бумагой и крышкой (деревянной или фанерной),
после чего пак перевязывают.
Вследствие своих биологических особенностей, связан-
ных органически с химическим составом, подавляющее
большинство дикорастущих ягод нетранспортабельны и
194 •
нележкоспособны и быстро подвергаются порче (за
исключением клюквы, брусники и некоторых других).
Поэтому сроки потребления ягод в свежем виде весьма
ограничены.
Путем консервирования и других методов заготовок
дикорастущие ягоды можно широко использовать в без-
алкогольной промышленности, плодово-ягодном виноде-
лии, ликеро-водочном и варено-варочном производствах,
для сульфитации в кондитерской промышленности, для
сушки и приготовления ягодных порошков и чае-кофей-
ных суррогатов, для мочения, маринования и для консер-
вирования путем замораживания или в герметически
укупоренной таре (производство компотов, натуральных
плодово-ягодных консервов и т. д.). Между тем исполь-
зование дикорастущих ягод для переработки у нас не-
редко ограничивается главным образом производством
варенья, повидла, мочения и сушки. Поэтому необходимо
всемерно развивать производство ягодных соков, экстрак-
тов, сиропов и т. п. Многие ягодные соки, как, например,
из лесной земляники, смородины, черники, облепихи, по-
леники и других ягод, обладают высокими пищевыми и
выдающимися вкусовыми достоинствами. Они имеют не
только пищевое и вкусовое, но и большое лечебно-диэти-
ческое значение, являясь источниками витаминов и мине-
ральных веществ. Сок из облепихи, черной смородины и
некоторых других ягод обладает поливитаминными свой-
ствами.
Плодово-ягодные соки могут явиться исходным сырьем
для получения продуктов, которые богаты сахарами, орга-
ническими кислота-ми и многими другими веществами.
На севере ягодные экстракты можно приготовлять
без применения повышенных температур, что обеспечи-
вает получение продукта более высокого качества с ма-
ксимальным сохранением витаминных свойств (вита-
мина С).
Производство экстрактов в Сибири, Якутии, на Урале
и в некоторых других районах можно организовать путем
метода вымораживания (действие низких температур) ’.
Необходимо также обратить внимание на развитие
плодово-ягодного виноделия, которое может иметь
1 Нередко ягоды, прошедшие дробление с целью осаждения
пектиновых веществ, предварительно подвергаются брожению.
13* 195
большое значение в северных районах Советского Союза.
Вина, получаемые из черники, лесной земляники, обле-
пихи, черной смородины и поленики, характеризуются
высокими достоинствами. Помимо повидла и варенья, из
дикорастущих ягод можно приготовлять джемы, цукаты,
сухое варенье, мармелады, пастилы и другие продукты.
Кроме того, их можно консервировать в герметически
укупоренной таре (производство компотов) и путем за-
мораживания. Последний способ консервирования осо-
бенно перспективен для северных районов. Удачные
опыты, проведенные по длительному хранению ягод в за-
мороженном состоянии на севере, необходимо значительно
расширить с тем, чтобы они носили промышленный
характер. Биохимические процессы при замораживании
ягод сводятся к минимуму.
При заготовке полуфабрикатов необходимо обратить
внимание на консервирование ягод при помощи антисеп-
тиков (сульфатацию) с целью обеспечения длительных
сроков их хранения.
Помимо использования лежкоспособных ягод в све-
жем виде, следует всемерно внедрять методы консерви-
рования, основанные на удалении влаги (сушка ягод).
При сушке ягод ставят цель получить продукт, бога-
тый питательными и вкусовыми веществами, выдержи-
вающий продолжительные сроки хранения и отдаленные
перевозки. Сушку ягод следует организовать с примене-
нием улучшенных методов.
Предварительная обработка некоторых ягод перед
сушкой сернистым газом (путем окуривания) .может спо-
собствовать получению продукта более лучшего каче-
ства, сохранению витамина С и сокращать период сушки.
Учитывая, что подавляющее большинство ягод
являются нележкоспособными и нетранспортабельными и
быстро подвергаются порче, необходимо организовать их
переработку непосредственно в глубинных пунктах, близ
основных массивов дикорастущих ягодников.
Почти все части дикорастущих ягодных растений
можно использовать в народном хозяйстве. Например, из
листьев ягодников и молодых веточек черной смородины
и малины можно приготовлять заменитель чая. Особенно
же высококачественный чай получается из ягод лесной
земляники. Помимо чая, дикорастущие ягодники могут
явиться и источником сырья для получения органических
196
кислот, витаминных препаратов (концентратов вита-
мина С и каротина — провитамина А), сахаристых ве-
ществ, лекарственных препаратов, эфирных масел (или
ароматических веществ), жирного масла, красящих ве-
ществ и многих других продуктов.
Таким образом, многие дикорастущие ягодники могут
быть широко использованы не только для получения
общеизвестных пищевых и вкусовых продуктов, но и во
многих других производствах.
СМОРОДИНА
Смородина черная и красная (Ribes) семейства
камнеломковых (Saxifragaceae). В СССР представлена
большим количеством видов (свыше 30 видов), относя-
щихся к черной и красной смородине. Из них особо важ-
ное промышленно-хозяйственное значение имеет черная
смородина. Красная смородина также находит разносто-
роннее использование для технической переработки.
Дикие виды смородины являются родоначальниками
многих культурных сортов.
Для развития плодоводства большое значение имеют
следующие виды дикопроизрастающей черной смородины:
смородина черная, сибирская (R. nigrum var. sibiricum),
смородина дикуша (R. dikuscha) и из красной сморо-
дины: смородина обыкновенная (R. vulgare), смородина
красная (R. rubrum) и смородина скалистая (R. pet-
raeum). В хозяйственной жизни человека дикорастущая
смородина может играть большую положительную роль,
в частности для северных и других районов страны.
В Сибири дикорастущая смородина имеет особо важ-
ное значение; здесь она представлена большой группой
видов, произрастающих только в Сибири.
.Благодаря достаточному содержанию сахаров и пекти-
новых веществ, обладающих высокой желирующей спо-
собностью, и исключительной витаминной активности
ягоды черной смородины являются прекрасным сырьем
для самой разнообразной переработки в кондитерской,
витаминной, безалкогольной, ликеро-водочной, винодель-
ческой и других отраслях промышленности. Так, напри-
мер, при производстве плодово-ягодных вин осветление
вина проходит легко, вино получается лежкоспособное;
выход готового продукта высокий.
197
Из ягод черной смородины можно приготовлять и
безалкогольные напитки, сиропы, экстракты и другие из-
делия. Большое значение черная смородина, имеет и в
медицине.
Черная смородина широко распространена по всему
Советскому Союзу. В отдельных районах, как, например,
в Сибири, в нижнем течении реки Оки и среднем тече-
нии реки Волги, она образует почти сплошные заросли.
В зависимости от почвенно-климатических условий от-
дельные районы дают разновидности, отличающиеся по
силе роста, срокам созревания, урожайности, величине
ягод и их вкусовым качествам.
Дикая черная с м о р о д и н а. Произрастает на
достаточно увлажненных местах по опушкам леса, бере-
гам рек, оврагам, в лесах с влажной почвой и в дев-
ственных лесах среди кустарников. Цветет в апреле-мае.
Период созревания ягод растянут — июль-август-сентябрь.
У некоторых разновидностей плоды вызревают только в
начале октября. Условия внешней среды и разновидность
дикорастущей черной смородины оказывают существенное
влияние на ее биологические и биохимические свойства.
Плод — ягода многосемянная, чаще шаровидной фор-
мы. Окраска ягод черная, сизая, синяя, зеленая и бурая
с оттенками, мякоть ягоды зеленоватая. Растение обла-
дает своеобразным запахом, который зависит от присут-
ствия эфирных масел.
В Закавказье и в горных перевалах Кавказа произра-
стает так называемая «чернобурая смородина», дости-
гающая высоты более двух метров и дающая крупные
ягоды. Эта разновидность хорошо плодоносит и обладает
большой морозоустойчивостью. Урожайность ее бывает
иногда настолько велика, что у плодоносящего растения
под тяжестью плодов нередко пригибаются ветви,
В северных районах произрастает смородина дикуша
(R. dikuscha), которая широко распространена в Сибири
и называется там «алданским виноградом». Дикуша дает
очень крупные ягоды, достигающие двух сантиметров в
диаметре и весом свыше 2 г; цвет я год черный, бурый и
зеленый с восковым сизым бархатным налетом, при этом
преобладают плоды бурой окраски; с черной окраской
встречаются в меньшем количестве, а с зеленой очень
редко. Растение выносливое и не страдает от сильных мо-
розов; цветет рано, почвы предпочитает влажные.
198
Некоторые формы сибирской смородины дают плоды
превосходных вкусовых качеств и обладают сладкой,
нежной, сочной мякотью. Одновременно встречаются
плоды кислосладкие, с^адкокислые, с повышенной терп-
костью и т. п. Толщина кожицы плодов смородины раз-
лична; отдельные разновидности ее обладают достаточно
плотной кожицей, другие нежной, тонкой.
В Сибири черная смородина часто отличается обиль-
ным плодоношением; урожай ягод с 1 куста может со-
ставлять от 1,5 до 6,8 кг.
Произрастая повсеместно в Сибири (по лесам, бере-
гам рек, сырым местам), черная смородина в некоторых
местах, как, например, в Нарыме (по реке Васюган),
встречается сплошными массивами «до шести тысяч кило-
метров» (И. С. Глудзаков). По горным речкам Алтая и
Сази она занимает также колоссальные площади. Кроме
указанных районов, смородина дикуша произрастает в
Якутии, Башкирии и других областях. В некоторых местах
ее называют «синей смородиной».
В Восточной Сибири смородина дикуша — «алдан-
ский виноград» созревает рано и дает кисти, достигающие
14 см длины. Ягоды ее имеют продолговато-овальную,
реже округлую форму и покрыты ярко выраженным во-
сковым налетом голубого цвета. Используются они в не-
большом количестве и почти не потребляются в свежем
виде, а между тем отдельные формы этой смородины
дают плоды исключительно высоких вкусовых достоинств
с ценными технологическими качествами.
В Башкирии имеются значительные заросли дикора-
стущей черной смородины. Особый интерес из них пред-
ставляет смородина из Уфимского и граничащих с ним
районов, дающая плоды, превосходящие по величине
культурные (садовые) сорта. Плоды уфимской смородины
иногда достигают величины крупной вишни и отличаются
хорошими вкусовыми достоинствами, ароматичностью *и
очень большой урожайностью.
Однако абсолютное большинство разновидностей форм
дикуши дает плоды, содержащие значительное количе-
ство органических кислот и дубильных веществ, вслед-
ствие чего им свойствен ярко выраженный кислый вкус
и повышенная терпкость.
Смородина дикуша («алданский виноград») является
ценнейшим сырьем для технической переработки, ягоды
199
ее можно использовать в безалкогольной, ликеро-водоч-
ной, плодоовощной, кондитерской, витаминной промыш-
ленности и во многих других производствах.
Особенно большое значение плоды черной смородины
дикуши могут иметь в развитии северного плодово-ягод-
ного виноделия. Ягоды ее можно использовать в качестве
основного исходного сырья для получения превосходных
высококачественных ароматичных вин.
«Таежная» черная смородина, широкр распространен-
ная в Сибири, в культуре дает плоды величиной с влади-
Рис. 9. Смородина черная.
мирскую вишню.
Плоды черной «зелено-
плодной» смородины не-
сколько схожи с плодами
крыжовника (зеленоплод-
ного) и достигают боль-
шой величины. Бурая смо-
родина также дает иногда
очень крупные плоды.
Культурные сорта вы-
ведены из дикорастущей
черной смородины.
Вначале смородина
культивировалась как ле-
карственное растение с
целью использования ле-
чебно-диэтических, а за-
тем и пищевых, вкусо-
вых и витаминных свойств
плодов. •
Смородина черная (R. nigrum). Дико произ-
растает в европейской части СССР, Западной н Восточ-
ной Сибири (на север заходит до Арктики) и в Средней
Азии. Является родоначальником абсолютного большин-
ства культурных сортов. Растение холодостойкое, до
2,25 м высоты; побеги железистые; листья лопастные
(3—5), снизу опушенные; кисти от 3 до 8 см длины.
Ягоды у черной смородины голые, окрашены в черный,
бурый или зеленоватый цвет; по величине крупные (в
диаметре 1—1,25 см); обладают кисловатым или сладким
вкусом со своеобразным запахом.
Смородина малоцветковая (R. pauciflorum).
Дико произрастает на Дальнем Востоке и в Восточной
200
Сибири, по опушкам и лесным гарям в лиственных лесах.
Растение до 1,6 м высоты с большим количеством корне-
вых отпрысков; побеги пушистые; листья крупные (5—9 см
в поперечнике), пятилопастные; кисти коротки^; ягоды
от 9,8 до 13,5 мм в диаметре; высоких вкусовых до-
стоинств. Плодоношение обильное. Относится к лучшим
видам смородины.
В Приморском крае и в Восточной Сибири встре-
чаются и другие виды дикорастущей черной смородины.
Смородина моховая (R. procumbens). Про-
израстает по берегам ручьев и ключей на моховой под-
стилке. Небольшой ползучий кустарник, до 40 см высоты;
побеги внизу стелющиеся, кисти короткие — 0,8—0,9 см
с 4—12 крупными плодами «бурого», иногда черного или
розового цвета.
По вкусу ягоды кислосладкие, несколько напоминают
ягоды крыжовника. В целом вкусовые достоинства ягод
исключительно высокие. Они пригодны не только для тех-
нической переработки, но и для потребления в свежем
виде.
При заготовках черной смородины моховой («мо-
ховки») следует учитывать, что у некоторых ее форм
ягоды по достижении полной стадии зрелости осыпаются.
Поэтому сбор ягод иногда проводят несколько ранее их
полного созревания (в дальнейшем при кратковременной
выдержке в течение 40—60 часов — ягоды дозревают).
В Средней Азии произрастает дикорастущая сморо-
дина Мейера и Янчевского.
Смородина Мейера дает ягоды черно-фиолето-
вой окраски, до- 6—8 мм в диаметре. Вкус ягод кислый,
плодоношение обильное. Смородина Мейера встречается
и в Западной Сибири.
У смородины Янчевского ягоды черной
окраски, до 13 мм в диаметре, ароматные.
Плодоношение — в августе-сентябре. *
Дикорастущая красная смородина (кислица, кызыр-
ган) распространена во многих районах Советского Со-
юза, но значительно меньше, чем черная смородина.
Ягоды ее обладают высокой кислотностью (до 4,2%), по-
этому в свежем виде почти не употребляются. Предста-
влена у нас несколькими видами.
Смородина красная (R. rubrum). Дико произ-
растает в Западной и Восточной Сибири, Забайкалье,
201
Якутии (доходит до Арктики) и в северных районах евро-
пейской части Советского Союза по берегам рек, опуш-
кам, кустарникам и лесам. Кустарник высотой 1—2 м
и более; побеги голые или железистоопушенные, гибкие;
листья голые или снизу опушенные; кисти при созревании
ягод поникающие; цветки крупные, зеленоватые или пур-
пуровые. Ягоды окрашены в красный цвет или бледные,
по форме шаровидные, округлые или иногда продолгова-
тые, величиной до 9—12,5 мм в диаметре; обладают кис-
лым вкусом. Степень сладости ягод выражена различно,
что связано с содержанием в них органических кислот и
сахаров; могут использоваться для переработки.
Смородина печальная (R. triste Pall.). Дико
произрастает на Дальнем Востоке, в Восточной Сибири и
Якутии по берегам рек и ручьев, в кустарниках и лесах,
иногда на болотах, заходит далеко на север. Стелющийся
кустарник, приподнимающийся над поверхностью земли
на 20—40 см, иногда прямой, до 70—80 см высоты.
Ягоды сочные, окрашены в яркокрасный цвет, от
0,6 до 1 см в диаметре.
Вследствие того что произрастает на Крайнем Севере,
где отсутствуют другие виды смородины, имеет значение
как источник плодово-ягодного сырья.
Смородина темнопурпуровая, /кислица
темнопурпуровая (R. atropurpureum). Произрастает по те-
нистым склонам в горах и на равнинах, в лесах, по бе-
регам рек и ручьев в Сибири (Западной и Восточной),
в Средней Азии, а также в Бурят-Монголии. Кустарник
-высотой до 1,6 м. Даст очень крупные ягоды величиной
от 0,9 до 1,15 см в диаметре, яркокрасного цвета, репча-
той или грушевидной формы.
Ягоды содержат большое количество органических
кислот, поэтому обладают чрезмерно кислым вкусом.
После созревания ягоды крепко сидят на ветвях, они спо-
собны держаться на растении вплоть до выпадения
снега.
Смородина высочайшая, или черная
кислица (R. altissimum). Кустарник до 3 м высоты,
произрастает в Западной н Восточной Сибири, в Запад-
ном и Южном Забайкалье и других районах лесной зоны,
в горных лесах, кедровниках и пр. Ягоды имеют крайне
своеобразную пурпурово-черную или черную с краснова-
тым оттенком окраску, кожица ягод толстая, по размеру
202
они от 0,6 до 1,0 см в диаметре, обладают приятным, но
кислым вкусом. Плодоношение обильное.
Смородина скалистая (R. petracum sin car-
paticum). Произрастает в Сибири (в тайге), на Кавказе
(Закавказье) и в Карпатах. Растение до 3 м высоты;
цветки пурпуровые или пурпуровые с полосками, дает
кисти величиной от 5 до 10 см, ягоды кислые, по размеру
достигают культурных сортов. Окраска ягод варьирует
от красноватой до коричнево-черной. По вкусовым каче-
ствам ягоды каменной смородины уступают культурным
сортам.
Смородина пушистая (R. pubescens Hedl.).
Произрастает дико в европейской части СССР. Кустар-
ник 1—1,7 м высоты, листья снизу опушенные, 3—5-ло-
пастные, цветки зеленоватые, мелкие с пятнами, кисти от
4,5 до 10,5 см длины, рыхлые, к периоду созревания по-
никлые. Ягоды окрашены в коричневый цвет, величиной
от 5,7 до 10 мм в диаметре, обладают кислым вкусом и
своеобразным неприятным запахом.
Смородина щетинистая, или кислица
(R. hispidulum). Дико произрастает в Западной и Восточ-
ной Сибири, Северном Казахстане н в европейской части
Советского Союза вдоль рек и ручьев, по окраинам болот,
по опушкам и кустарникам в хвойных и влажных лесах.
Кустарник высотой до 2 м, побеги волосистые с обиль-
ными железками, листья чаще трехлопастные, снизу не-
редко пушистые, цветки мелкие, ягоды 8—8,5 мм в диа-
метре, обладают хорошим вкусом.
Смородина душистая (R. fragrans). Произра-
стает на Дальнем Востоке и в Восточной Сибири; ягоды
красно-бурые, черные, величиной от 7,5 до 8,5 мм в диа-
метре.
Смородина пахучая (R. graveolens). Произра-
стает в Западной и Восточной Сибири. Ягоды бурые, от
8,5 до 10 мм в диаметре.
Оба последних вида смородины обладают сильным за-
пахом. Ягоды их в свежем виде не потребляют, но их
можно использовать для производства плодово-ягодных
вин.
Химический состав ягод смородины. Содержание саха-
ров в отдельных разновидностях дикорастущей черной
смородины достаточно высокое (до 10,84%-), но, несмотря
203
на это, ягоды многих видов обладают ярко выраженным
кислым вкусом вследствие повышенной кислотности.
В состав ягод черной смородины входят главным об-
разом моносахариды — фруктоза и глюкоза, сахароза же
в них не всегда представлена и нередко отсутствует; при
этом из простейших сахаров преобладает фруктоза.
Из органических кислот в состав ягод черной сморо-
дины входят лимонная и яблочная (абсолютно преобла-
дает лимонная кислота), но некоторые исследователи от-
мечают присутствие в них и янтарной кислоты.
Органических (плодовых) кислот в ягодах дикорасту-
щей черной смородины содержится в значительно боль-
шем количестве (до 3,81%), чем в культурных сортах,
что при ее использовании для некоторых видов перера-
ботки (плодово-ягодное виноделие, производство экстрак-
тов и т. п.) имеет положительное значение. Степень сла-
дости большинства ягод ограничена. Отношение сахари-
стости к кислотности у ягод дикорастущей черной сморо-
дины обычно пониженное.
В состав ягод черной смородины входит значительное
количество пектиновых веществ (от 0,68 до 1,02%), обла-
дающих высокой желирующей способностью, в связи
с чем такие ягоды можно широко использовать для произ-
водства варено-желейных продуктов.
Ягоды дикорастущей черной смородины особенно бо-
гаты азотистыми веществами; они содержат их значи-
тельно больше, чем культурные сорта. Из азотистых ве-
ществ особо важное значение для технической перера-
ботки (в плодово-ягодном виноделии) имею| амидные и
аммиачные соединения, которыми богат сок черной смо-
родины. Процессы спиртового брожения в черносмороди-
новом соке протекают обычно очень легко.
Ниже приводится химический состав ягод дикорасту-
щей черной смородины.
Химический состав ягод дикорастущей черной
смородины (в %)
Вода................................... 81,24—83,97
Общая кислотность (по яблочной кислоте) 1,47— 3,61
Общий сахар............................ 5,97—10,74
Пектин (Са-пектат)..................... 0,68— 1,02
Дубильные и красящие вещества.......... 0,27— 0,48
Азотистые вещества..................... 2,06— 2,51
204
Черная смородина является классическим сырьем п<3
содержанию витамина С. Содержание витамина С в яго-
дах дикорастущей черной смородины достигает 400 мг%
на 100 г ягод. По содержанию витамина С ягоды чер-
ной смородины стоят на одном из первых мест по срав-
нению с другими плодами и ягодами, уступая только
шиповнику и актинидии.
По мере созревания ягоды черной смородины со-
держание витамина С в них возрастает, и наибольшее
количество аскорбиновой кислоты (антицинготного ви-
тамина) образуется в полной стадии зрелости ягод.
Однако при перезревании ягод количество витамина С
снижается.
При технической переработке плодов черной сморо-
дины витамин С в них сохраняется хорошо. Поэтому про-
дукты переработки черной смородины характеризуются
также высоким содержанием витамина С, что имеет боль-
шое практическое значение.
Хорошая устойчивость витамина С объясняется весьма
низкой активностью фермента аскорбиназы, под влиянием
которого и протекают процессы окислительного’ харак-
тера, приводящие к потере (разрушению) аскорбиновой
кислоты.
При технической переработке ягод черной смородины
возможны некоторые потери витамина С, которые выра-
жаются при сульфатации в 0%, при варке варенья от 6
до 8,3%, при приготовлении компотбв (консервирование
в герметически укупоренной таре) от 0 до 2,9% и при
производстве соков от 4,2 до 8,6%.
Помимо витамина С, плоды черной смородины содер-
жат провитамин А (каротин).
Дубильные и красящие вещества в яго-
дах дикорастущей черной смородины содержатся в боль-
шем количестве, чем в культурных сортах. Дубильные
вещества играют положительную роль в плодово-ягодном
виноделии. Они способствуют осветлению вина и повы-
шают его прочность при хранении.
Красящие вещества черной смородины в достаточной
мере еще не изучены. Высокая кислотность, ароматич-
ность ягод, хорошая сбраживаемость сока (сусла) пред-
определяют неограниченное использование смородины
в плодово-ягодном виноделии. Благодаря своим положи-
тельным свойствам, вытекающим из химического состава
205
йгод, черная смородина также успешно применяется в ка-
честве основного сырья при производстве безалкогольных
напитков, соков, экстрактов, сиропов и многих других
продуктов.
Важнейшими веществами, входящими в состав дико-
растущей черной смородины, помимо витамина С,
являются сахара и органические кислоты.
Ягоды дикорастущей черной смородины обладают ха-
рактерным, нередко тонким ароматом, причем ароматич-
ность ягод отдельных районов выражена в различной сте-
пени, что зависит от количества находящихся в них эфир-
ных масел.
Дикорастущая красная смородина богата органиче-
скими кислотами, которые представлены в ней лимонной
и яблочной. Из сахаров в ягодах красной смородины со-
держатся моносахариды, фруктоза и глюкоза (при этом
количественно преобладает фруктоза). Сахароза отсут-
ствует или находится в крайне малых количествах.
По содержанию витамина С красная смородина зна-
чительно уступает черной (до 40 мг%).
Ягоды красной смородины являются превосходным
сырьем для плодово-ягодного виноделия и производства
пищевых и вкусовых продуктов (желе, варенье, начинки
для карамели, приготовления соков, экстрактов, сиропов
и др.).
Созревание и сбор смородины. Обычно в практике за-
готовительной работы ягоды смородины принято соби-
рать до наступления полной зрелости с расчетом на то,
что плоды при перевозке из отдаленных районов или при
хранении «дозреют» и произойдет повышение Ъх вкусо-
вых качеств. Однако смородина почти не содержит крах-
мала, и потому при хранении и перевозках ягод, собран-
ных не в полной зрелости, у них не увеличивается саха-
ристость и не улучшаются нх вкусовые качества. Вместе
с тем в незрелых плодах содержится и меньшее количе-
ство витаминов.
В том случае, если место сбора дикорастущей сморо-
дины находится вблизи пункта по переработке, ягоды
следует собирать в период полной зрелости т. е. когда
они накопили наибольшее количество ценнейших пита-
1 При условии немедленной переработки или быстрой реали-
зации в свежем виде.
206
тельных и вкусовых веществ в виде сахаров, аромати-
ческих и красящих веществ, витаминов и др. В начале
созревания ягоды черной смородины резко увеличи-
ваются в объеме и весе, затем рост ягоды идет замед-
ленно и, наконец, приостанавливается; между тем вес
ягод продолжает возрастать за счет поступления в ягоды
сахаров. При отдаленности местопроизрастания черной
смородины от заготовительно-перерабатывающих пред-
приятий, при отсутствии возможности немедленно пере-
работать ягоды или отправить для реализации сбор ягод
следует проводить несколько ранее полной зрелости
(слегка недозревшие). Однако в этот период ягоды
должны быть достаточно развиты — иметь нормальную
величину, и абсолютное большинство из них должно обла-
дать характерной, свойственной им окраской.
Не вполне спелые ягоды черной смородины, помимо
содержания в них меньшего количества сахара, уступают
вызревшим плодам в ароматичности и имеют более кис-
лый и терпкий вкус (больше содержат кислоты, дубиль-
ных веществ).
Период сбора плодов должен быть увязан с после-
дующим их использованием для технической переработки
и условиями транспортировки. Так, для приготовления
варений плоды собирают несколько ранее полной зре-
лости, а для изготовления джемов — в полной зрелости.
Для производства вин следует собирать только вполне
вызревшие ягоды.
Техника сбора. Сбор ягод смородины проводится в
ясную погоду, утром, но после того, как на ягодах обсох-
нет роса.
Черную смородину следует собирать кистями в твер-
дую тару.
Сбор ягод следует производить осторожно, избегая
нажима, так как это приведет к деформации их и после-
дующей порче. Не рекомендуется перекладывать ягодй
из одной тары в другую, с тем чтобы не допускать по-
вреждений.
Сбор смородины кистями дает возможность удлинить
несколько кратковременные сроки хранения ягод. При
сборе одной рукой охватывается плодоносящая ветка,
пальцами второй руки захватываются кисти с яго-
дами. Необходимо следить за тем, чтобы ягоды не осы-
пались.
207
Ягоды черной смородины вызревают нередко неравно-
мерно. При съеме наряду со спелыми плодами могут быть
собраны плоды невызревшие, для которых следует иметь
отдельную тару.
Для сбора ягод следует иметь небольшую тару, об-
шитую внутри мешковиной или другой тканью. Приме-
няют корзины конической формы, так называемые «стол-
бушки», небольшого объема. Корзины («столбушки»)
имеют некоторые преимущества перед другими видами
корзин, они свободно проходят между ветвями кустар-
ников.
Ягоды черной смородины рекомендуется отправлять
на пункт по переработке в той же таре, в которой про-
водился сбор, или их упаковывают в небольшие корзины
и решета (в паках)
Ягоды дикорастущей черной смородины хотя и спо-
собны к кратковременному хранению (они более лежко-
способны, чем, например, земляника, клубника, малина),
все же их не следует сохранять свыше 2—3 дней. По-
ступившее сырье рекомендуется в тот же день напра-
влять для переработки или для реализации в свежем
виде 1 2.
Хранить черную смородину следует при пониженных
температурах. Оптимальная температура хранения
близка к 0°, относительная влажность воздуха 90%.
Использование ягод смородины. Для потребления в
свежем виде обычно используют ягоды, обладающие по-
вышенной степенью сладости, т. е. содержащие значи-
тельное количество сахаров при умеренной кислот-
ности. *
Основное же направление в использовании черной
смородины — техническая переработка.
Как сырье черная смородина обладает очень хоро-
шими качествами и может дать высокоценные продукты
1 Перед отправкой на пункт переработки не рекомендуется
промывать ягоды, так как плоды при мойке могут быть повре-
ждены; при этом частично стирается восковой налет на ягодах,
который является защитным фактором от заболеваний, и вместе
С тем происходит выщелачивание из ягод ценных растворимых ве-
ществ. После мойки ягоды изменяют цвет и быстро подвергаются
порче.
2 Ягоды черной смородины должны пройти сортировку. При
сортировке по качеству ставят целью удалить ягоды с дефектами.
208
переработки, прекрасное желе, мармелад, всевозможные
полуфабрикаты и фабрикаты, начинки для конфет, ва-
ренье, соки, экстракты, сиропы, вина, ликеры, настойки,
наливки и т. д.; кроме того, ягоды черной смородины идут
для сушки, маринования, изготовления киселей и пр.
Использование черной смородины должно носить ком-
плексный характер. Как мощный источник витамина С,
дикую черную смородину (как и культурные сорта)
можно использовать в витаминной промышленности для
получения различных концентратов, препаратов вита-
мина С и одновременно с этим для обогащения аскорби-
новой кислотой многих пищевых и вкусовых про-
дуктов.
Все продукты переработки из черной смородины (ва-
ренье, джемы, соки, экстракты, сиропы, сушеные ягоды
и вина) богаты аскорбиновой кислотой.
Лучшие по качеству плоды дикой черной смородины
следует консервировать в герметически укупоренной таре
и путем замораживания.
Некоторые формы дикой черной смородины дают
ягоды с столь высокой кислотностью, что при комплекс-
ном их использовании, повидимому, возможно будет
иметь новый дополнительный источник для получения
лимонной кислоты.
Молодые листовые почки черной смородины богаты
эфирными маслами (0,75%). Их обычно используют для
изготовления экстракта, для этого почки настаивают на
винном (этиловом) спирте.
Экстракт применяют для ароматизации пищевых про-
дуктов и используют в кондитерской промышленности
как черносмородиновую эссенцию.
Семена черной смородины содержат до 16,5% жира
и могут являться источником для получения жирного
масла.
При технической переработке можно использовать *и
другие части растения черной смородины, как, например,
листья.
Помимо пищевого, вкусового значения, черная смо-
родина обладает выдающимися лечебными свойствами.
Ягоды черной смородины используют не только как
противоцинготное средство, но и при воспалительных
процессах, как жаропонижающее средство, а также для
возбуждения аппетита.
14 Зак. 668. В. А. Туркин 209
Смородину черную и красную можно использовать
для создания защитных лесоплодовых насаждений; она
зимостойка, размножается вегетативно черенками, от
однолетних побегов, предпочитает влажные почвы. Не-
которые виды смородины возможно использовать и как
декоративные растения.
ЗЕМЛЯНИКА И КЛУБНИКА
Земляника и клубника — травянистые, многолетние
растения. В СССР произрастают дико 6 видов земляники.
Из дикорастущих видов земляники особо важное зна-
чение имеют: земляника лесная (F. vesca L.); земляника
зеленая, Полунина, полевница, клубника (F. viridis); клуб-
ника, или земляника мускатная (F. maschata).
Земляника лесная (Fragaria vesca L.) [зе-
мляница, земляничнйк, падубница, пазабник, пазобник,
позномка, суничник, ягодник, половницы, поземка;
хмили, марцкви, марквюи (грузинское, гурийское), дар-
дала, тциамболе (имеретинское), цмкгква (мингрельское),
елак, хморук, ицамори (армянское), урыскаф, арыскаф
(осетинское), баск (сванетское), ацыцындыр (абхазское),
джаилек (татарское)], семейства розоцветных (Rosaceae).
Земляника лесная — лесное и лесостепное растение;
произрастает повсеместно почти по всему Советскому
Союзу в хвойных и лиственных осветленных лесах, на
лесных вырубках, по опушкам, полянам, среди кустарни-
ков, разнотравья, по лугам и склонам. Земляника лес-
ная — многолетнее травянистое растение высотой 5,27 см,
с прямостоячим сильно опушенным стеблем; Листья при-
корневые, длинные, тройчатые, овально-ромбические, опу-
шенные, на длинных черешках; цветки обоеполые, белые,
собраны в зонтичное соцветие. Корневище горизонталь-
ное или косое толстое, покрыто бурыми отмершими при-
листниками.
От корневища отходят придаточные корни и длинные
побеги — «усы».
Плод сборный и ложный (ягода) образуется из раз-
растающегося при созревании мясистого сочного цвето-
ложа (сросшегося с чашечкой); длиной до 2 см, яйцевид-
ной, кубаревидной и близко к округлой форме. В мякоть
плода погружены настоящие плоды — мелкие, сухие,
желтоватые, продолговато-конические семянки. Окраска
210
плодов красная, иногда беловатая. В полной стадии зре-
лости плоды обычно окрашены в яркокрасный цвет, осо-
бенно с солнечной стороны, но с теневой имеют менее
яркую окраску. Этот вид может широко использоваться
Рис. 10. Земляника.
не только для потребления в свежем виде, но и для тех-
нической переработки.
Лесная земляника в Сибири произрастает на лесных
лугах и по склонам гор. Величина ее плодов здесь от
0,8 до 1,2 см (Восточная Сибирь), форма ее округлая,
полушаровидная, коническая, продолговатая и клино-
видная.
Зрелые плоды обладают прекрасными вкусовыми до-’
стоинствами, но некоторым из них свойствен своеобраз
ный горьковатый привкус.
Земляника восточная (F. orientalis). Произ-
растает в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке (дохо-
дит до Якутии); хорошо развивается по опушкам, от-
крытым лесным полянам и южным склонам.
Восточная земляника дает красные плоды конической,
овальной и округлой формы, исключительно высоких
14* 211
вкусовых качеств, сочные, ароматные, кислосладкие. Ве-
личина плодов —в диаметре 1,5—2 см.
Созревают плоды в первых числах июля. Плодоноше-
ние в некоторых районах обильное. Созревшие плоды не
осыпаются. Благодаря высокой ароматичности и хорошим
вкусовым достоинствам могут служить исходным сырьем
для производства высококачественных продуктов пере-
работки. На Дальнем Востоке возможно проводить в зна-
чительных количествах заготовку плодов этого вида.
Земляника бухарская (F. bucharica). Много-
летнее травянистое растение высотой 6—15 см, с длин-
ными тонкими усами и тонким опушенным, покрытым
волосками, стеблем; цветки на удлиненных цветоножках
(соцветие с 1—3 цветками); чашечка сильно прижата
к плодам. Произрастает в Средней Азии, в частности в
Таджикистане (в горных районах).
Клубника сходна по многим ботаническим признакам
с земляникой; многолетнее травянистое двудольное расте-
ние. На каждом из растений имеются или только женские
или только мужские цветки. Плоды нежные, более круп-
ные, чем у земляники, обладают прекрасными вкусовыми
качествами и ароматичностью; однако, как и плоды зем-
ляники, клубника Нетранспортабельна и не выдерживает
даже кратковременного хранения.
Земляника мускусная, мускатная (клуб-
ника) (F. moschata). Двудольное многолетнее травяни-
стое растение высотой 15—40 см, с короткими и тонкими
усами (или часто без усов); стебель прямостоячий, желе-
зисто-опушенный; листья крупные; соцветие щитковидное
(с 5—12 крупными цветками).
Дико произрастает почти во всей европейской части
СССР: в лесах, по кустарникам, в высоком травостое,
предпочитает затененные места. Плоды окрашены в бе-
лый или зеленовато-белый цвет или розовые с одного
бочка, иногда красные; по форме яйцевидные, шаровид-
ные (суженные при основании), обладают сильным за-
пахом.
Земляника зеленая, полуница, клуб-
ника (Fragaria viridis). Многолетнее травянистое рас-
тение от 5 до 20 см высоты; стебель прямостоячий, от-
топыренный, опушенный, листья тройчатые,, мохнато-
212
волосистые; соцветие щитковидное; цветки обоеполые,
крупные: Плоды (ягоды) желтоватые или розовато-блед-
нокрасные, иногда розовые или зеленовато-белые, более
округлые, чем у лесной земляники, шаровидной или об-
ратнояйцевидной формы; обладают высокой ароматич-
ностью. Распространена повсеместно в степной и лесо-
степной зонах европейской части Советского Союза, на
Кавказе, в Средней Дзии (Тянь-Шань), Западной и Вос-
точной Сибири. Этот вид земляники имеет большие пер-
спективы для заготовок.
Дикорастущие земляника и клубника обладают не-
редко столь тонким вкусом, ярко выраженным прелест-
ным ароматом, что иногда по этим признакам превосхо-
дят лучшие культурные сорта садовой земляники. Харак-
терно, что продукты переработки многих видов дикой
земляники хорошо сохраняют аромат, свойственный све-
жим плодам. Незрелые ягоды земляники имеют сильный
горький привкус, и в то же время они почти совершенно
лишены аромата. В промышленной культуре земляника
размножается вегетативно-укоренившимися усами. Ягоды
лесной земляники и клубники в большом количестве по-
требляются в свежем виде и широко могут использоваться
для технической переработки.
Химический состав земляники. Из сахаров в состав
ягод земляники входят моносахариды — глюкоза и фрук-
тоза; сахароза не всегда является составной частью ягод,
при этом количественно преобладают моносахариды.
Органические кислоты представлены в основном лимон-
ной, которая количественно преобладает, и яблочной кис-
лотой. Кроме того, в состав ягод земляники входит в
весьма небольшом количестве и салициловая кислота,
которая, как полагают, находится в виде метилового
эфира.
Лечебные свойства свежих и сушеных ягод земляники
(против лихорадочных заболеваний) в известной мере
связывают с присутствием салициловой кислоты и некото-
рых других недостаточно изученных веществ.
Ягоды дикорастущей земляники значительно более
богаты органическими кислотами по сравнению с куль-
турными сортами. Это имеет определенное положитель-
ное значение при некоторых видах переработки.
В ягодах дикой земляники содержится повышенное
количество дубильных веществ.
213
Нередко плоды дикорастущей земляники обладают
сильной, очень приятной ароматичностью, что объяс-
няется присутствием в них эфирных масел.
Земляника является исключительно ценным источни-
ком витамина С и минеральных веществ.
По мере созревания ягод химический состав их изме-
няется по всем важнейшим веществам, что видно из сле-
дующих данных.
Изменение химического состава ягод дикорастущей земляники
в процессе созревания (в %)
Показатели Ягоды
незрелые не полной стадии ’ зрелости зрелые
Вода 75,42 77,65 79,21
Общая кислотность (на яблочную кислоту) 1,26 1,74 1,59
Общее количество сахара 2,84 5,93 9,56
Дубильные и красящие вещества . . — 0,42 0,19
Пектин 0,42 — 1,21
По данным Н. В. Сабурова и В. С. Грживо, химиче-
ский состав спелых, свежих ягод земляники из Москов-
ской области будет следующий (в %): вода 85,68, кислот-
ность (на яблочную) 1,82, pH сока 3,26, общее количество
сахара 3,83, инвертный сахар 2,73, глюкоза 2,10, фрук-
тоза 0,68, сахароза 1,0, дубильные и красящие веще-
ства 0,31, сырая клетчатка 2,46. *
По данным Ю. В. Бранке, химический состав лесной
земляники (F. orientalis) Дальнего Востока будет сле-
дующий (в %): влага 87,64, плотный остаток 12,36, зола
0,88, клетчатка 2,91, общее количество сахара 0,20', сы-
рой протеин 0,81, общая кислотность 1,98, летучие кис-
лоты 0,58.
Лесная земляника Дальнего Востока характеризуется
хорошими вкусовыми достоинствами и достаточной аро-
матичностью. Ягоды пригодны для приготовления ва-
ренья, джемов, начинок.
1 Крайне пониженное содержание сахаров в исследованных
ягодах объясняется, видимо, тем, что анализу подвергалась незре-
лая земляника.
214
Земляника имеет выдающееся значение в питании че-
ловека, так как содержит значительное количество’ же-
леза и кальция. Содержание окиси железа в ягодах зем-
ляники столь велико, что значительно превосходит такие
общеизвестные источники этого элемента, как чернику,
лесную малину, крыжовник, сливы, кислые яблоки, смо-
родину, апельсины, винные ягоды, ананасы и многие дру-
гие, а также наиболее активные железистые минеральные
воды,
В 10 кг плодов земляники содержится до 5,89 г окиси
железа, в то время как в вишне 1,99 г, в яблоках 1,40 г
и в апельсинах 0,5 г.
По сравнению с железистыми минеральными водами
ягоды земляники содержат в 3 раза больше железа, чем
самые сильные воды, в 7 раз больше, чем средние, и
в 100 раз больше, чем наименее сильные.
По' содержанию кальция (СаО — извести) ягоды
земляники точно так же стоят на первом месте среди
других плодов и ягод.
Так, например, в 100 г сухого вещества лесной зем-
ляники содержится 873 мг кальция, в малине 404, в чер-
нике 196, в сливе 166, в груше 95, в яблоках 66 и в вино-
граде 60 мг.
Листья дикорастущей земляники являются активным
антицинготным витаминоносителем. Они содержат зна-
чительно большее количество витамина С по сравнению
с ягодами: в листьях 330, в ягодах 54 мг%.
Химический состав ягод дикорастущей клубники ис-
следовался Н. В. Сабуровым и В. С. Грживо. Химиче-
ский состав их показан в следующей таблице.
Химический состав ягод дикорастущей клубники
(В %)
Вода....................88,50
Кислотность (по яблочной
кислоте)................1,05
pH сока..................3,68
Сахара (общее количество) 5,20
Инвертный сахар..........3,49
Глюкоза..................3,46
Фруктоза................,0
Сахароза...........1,62
Дубильные и красящие ве-
щества ............. . 0,27
Азотистые вещества ... 1,18
Зола...............0,77
Щелочность золы......—
Химический состав сушеных ягод клубники Восточ-
ной Сибири (по данным Сай-Моисеевой) -показан ниже.
215
Химический состав ягод клубники Восточной Сибири (в %)
Клетчатка.............2,16 Пектиновые вещества (па
Азотистые вещества (на Са-пектат)........2,9
протеин)............6,13 Винпая кислота.......0,045
Дубильные вещества . . . 0,04 Яблочная . . . . от 0,5 до 0,14
Дикорастущая клубника является весьма хорошим
источником витамина С, причем значительной аитицыя-
готной активностью обладают не только ягоды, но и
листья, которые так же, как и листья земляники, в не-
сколько раз превосходят по содержанию витамина С яго-
ды: в листьях клубники содержится витамина С 331, а
в ягодах до 125 мг%.
Использование ягод земляники и клубники. Выдаю-
щиеся пищевые и вкусовые достоинства ягод земляники
и клубники предопределяют возможность наиболее пол-
ного использования их как в свежем виде, так и в каче-
стве основного сырья для производства многочисленной
группы продуктов переработки.
Сбор земляники и клуб н и к и проводят по
мере созревания ягод, исходя из поставленных дальней-
ших задач по использованию — переработке и транспор-
тировке.
Сбор ягод следует проводить в утренние часы, в сухую
погоду и в конце дня, до появления росы, в полной стадии
зрелости плодов (июнь-цюль), особенно осторожно сры-
вая их с чашечкой и частью плодоножки.
Свежие ягоды в обычных условиях не выдерживают
хранения, а потому и сроки потребления землячки в све-
жем виде крайне ограничены и определяются в значи-
тельной мере периодом их созревания.
При хранении земляники и клубники происходит по-
теря аромата и ягоды изменяют окраску. Оптимальная
температура для хранения ягод 0°.
Необходимо учесть, что и при хранении ягод даже в
наилучших условиях бывают значительные потери наибо-
лее ценных питательных, вкусовых и других веществ (ви-
таминов и пр.).
Собранные ягоды упаковывают в небольшую по объ-
ему тару: корзиночки, решета емкостью от 2 до 3—3,5 кг.
Ягоды земляники и клубники очень нежные и крайне
нетранспортабельны и нележкоспособны. Поэтому непо-
216
средственно после сбора их необходимо немедленно на-
править для использования (потребления в свежем виде
или для технической переработки). В основном лесная
земляника и ‘клубника используются для сушки, произ-
вЪдства суррогатов чая («фруктовый чай») и как лекар-
ственно-техническое сырье в медицине. Однако ягоды
дикой земляники и клубники можно использовать в без-
алкогольной промышленности для производства ценней-
ших соков, которые по своим качествам не уступают,
а иногда и превосходят соки, полученные из культурных
сортов земляники; они обладают прекрасно выраженным
ароматом, достаточной кислотностью и оказывают «осве-
жающее» действие на организм человека. Соки возмож-
но использовать для производства экстрактов, сиропов
и других продуктов.
Ягоды дикой земляники и клубники являются прекрас-
ным сырьем и для плодово-ягодного виноделия, для при-
готовления различных типов высококачественных вин.
Вина, приготовленные из лесной земляники и клубники,
обладают тонким, приятным ароматом и хорошим
вкусом.
Особенно высокие достоинства имеют десертные —
ликерные вина.
Использование лесной земляники и клубники в ва-
рено-варочном производстве общеизвестно. Как указано
выше, из них можно приготовлять джемы, начинки дня
конфет, пюре-тесто для кондитерских изделий и другие
продукты или использовать для этих целей совместно
с другим плодово-ягодным сырьем.
Лучшими методами консервирования, направленными
к длительному сохранению ягод земляники и клубники,
являются замораживание ягод (возможно с сахарным
сиропом) и дальнейшее хранение их при низких темпе-
ратурах и консервирование ягод в герметически укупо,-
ренной таре при изготовлении компотов, которые обла-
дают удивительно хорошими вкусовыми достоинствами и
высокой аром атичностыо.
Необходимо отметить, что многие продукты перера-
ботки лесной земляники и клубники в значительной сте-
пени сохраняют аромат, свойственный свежим ягодам '.
1 Молодые листочки, быстро подвергнутые сушке, используют
для получения суррогата чая.
217
Для обеспечения длительного хранения в период мас-
совой заготовки ягод, землянику и клубнику можно’ кон-
сервировать антисептиками. При этом одним из лучших
консервантов для этой цели является сернистая кислота.
При технической переработке происходят некоторые
потери витамина С, которые выражаются при сульфата-
ции ягод в 0% от первоначального’ содержания его, при
производстве варенья от 8 до- 12%, при консервировании
в герметически укупоренной таре от 0,2 до 4,5% и при
производстве соков от 6,3 до- 19%.
Лечебно-диэтические свойства земляники и клубники.
Установлено, что дикая лесная земляника обладает бо-
лее эффективными лечебно-диэтическими свойствами, чем
культурные сорта. В лечебно-диетических целях приме-
няют как свежие, так и сушеные ягоды лесной земляники.
В лечебных целях ягоды земляники применяют прежде
всего- при разносторонних заболеваниях, связанных с за-
медленным обменом веществ — малокровием, заболева-
нием, связанным -с изменением кровеносных сосудов (ар-
териосклероз), и т. п.
Свежие ягоды земляники используются в качестве
диетического -средства 1 при лечении подагры, заболева-
нии печени, почек (камни) и других болезнях.
Сбор ягод для -использования в лечебных целях про-
водят в полной стадии зрелости, обычно в июне-июле.
В практике заготовительных организаций одним из
распространенных методов заготовки ягод является воз-
душная (солнечная) -или искусственная (огневая) сушка
в сушилках. При этом вначале сушку ведут при темпера-
туре 27—32°, а затем температуру повышают до 42—52°
и продолжают сушить ягоды до тех пор, пока они не
перестанут «пачкать руки».
Высушенные ягоды лесной земляники должны быть
темнокрасными, коническими по форме, с блестящими
зернышками на поверхности, иметь слабый ароматный
запах. Влажность не свыше 13%, измельченность частей,
преимущественно семечек, не более 5%; частей других
растений не -более 1 % и минеральной примеси не бе-
лее 1 %.
1 Следует учесть, что иногда, правда, очень редко, организм
отдельных лиц своеобразно реагирует на прием земляники появле-
нием крапивницы.
218
Сбор клубники проводят в тот период, когда в ягодах
накопится максимальное количество органических ве-
ществ (также в полной стадии зрелости). Плоды после
сбора очищают от плодоножек и от чашелистиков. Сушку
плодов проводят теми же способами, что и земляники.
Ягоды сушеной клубники должны быть шарообразной
формы, зеленовато-белые или с одной стороны красные,
а с другой — зеленоватые и с поверхности усажены мел-
кими блестящими зернышками, и, кроме того, обладать
ароматическим запахом и кисловато-сладким вкусом.
Влажность их должна быть не выше 13%; при сдавли-
вании они не должны слипаться в комок *.
ОБЛЕПИХА
Облепиха (Hippophae rhamnoides L.) [дереза, млеч-
ник, гнец, щец, ракитник, колючка, терновик песчаный,
тарновник, восковуха; чхардела, джакудла (грузинское),
зулукура, чичхан (армянское), кертмисиндзее (осетин-
ское)/ камзаг-бана (кабардинское), чарнагак (киргиз-
ское)] относится к семейству лоховых (Elaeagnaceae).
Существует несколько' разновидностей облепихи, кото-
рая произрастает в Сибирн в виде ветвистого, колючего
кустарника высотой от 0,9 до 1,4 м; на Кавказе и в Ка-
захстане она достигает 3 и даже 6 м высоты. Расте-
ние двудомное — мужские и женские цветки находятся
на разных экземплярах. Цветки мелкие, желтые, появ-
ляются одновременно с развертыванием листьев. Жен-
ские цветки сидят в углах листьев поодиночке, муж-
ские — в коротких колосьях.
Кора ветвей темносерая, светлобурая или чернобурая;
листья продолговато-ланцетовидные, линейно-ланцетные,
суженные, почти сидячие; сверху оливково-зеленые, снизу
серебристо-белые. Плод облепихи ложный — съедобная
мясистая костянка; косточка гладкая, с продольной бо-
роздкой.
1 Сушку ягод земляники н клубники, предназначенных не для
лечебных целей, а также для производства домашних компотов и
пр. возможно проводить с предварительным окуриванием ягод пе-
ред сушкой сернистым ангидридом (путем сжигания серы), что спо-
собствует сохранению витамина С, ускоряет процесс высушивания
и обусловливает возможность получа^ продукт более высокого
качества, чем при обычной сушке. ’ •
219
Облепиха введена в культуру, но основные массивы
представлены дикорастущими растениями. Из разновид-
ностей дикопроизрастающей облепихи в СССР особо
важное значение имеет облепиха сибирская, которая
наиболее широко распространена в Томской и Иркутской
областях, Красноярском крае, в Забайкалье, Приамурье
Рис. 11. Облепиха.
и других районах. Здесь облепиха нередко произрастает
по каменистым местам.
Дикорастущая облепиха также распространена на
Урале, в Алтайском крае, Ойротии.
Восточная Сибирь — основной важнейший район ме-
стообитания облепихи, где она широко произрастает.
Ягодообразный плод облепихи состоит из косточки
(семени), которая покрыта мясистым сочным околоцвет-
ником. Мякоть плода содержит одно семечко' бурой
окраски; семена обладают ярко выраженным острым вку-
220
сом. По форме плоды кругловатые или яйцевидные. Раз-
мер их 8—10 мм, по длине и по ширине. Окраска плодов
различная — яркооранжевая, желтая (с оттенками), жел-
товато-канареечная, желтая с красными пятнами; неко-
торые плоды окрашены в красно-желтый и красный цвет
(Казахстан), наконец, иногда встречаются плоды, окра-
шенные в белый цвет (Кавказ). Однако преобладают
плоды с желтой окраской.
Облепиха дает плоды, обладающие высокими пище-
выми и вкусовыми качествами. Плоды характеризуются
сочностью, своеобразным,, оригинальным, несравненным
очень приятным ароматом, обладают кислым, а некото-
рые кислосладким вкусом.
Цветет облепиха в апреле-мае, опыление происходит
при помощи ветра и насекомых (пчел).
Плоды созревают в середине — конце сентября, в ок-
тябре. Созревшие плоды хорошо держатся на растении
до весны, поэтому сбор их чаще всего проводят зимой,
Ягоды облепихи сидят на очень коротких плодонож-
ках и густо покрывают концы молодых ветвей растения,
как бы «облепляют» его, «прилипая» друг к другу, от-
сюда и произошло- русское название этого растения «об-
лепиха».
Облепиха хорошо произрастает в различных условиях
на песчаных влажных супесчанисто-дерновых свежих
почвах, предпочитая им почвы, достаточно богатые орга-
ническими веществами. На жирных плодородных почвах
она дает большую вегетативную массу, пышно разра-
стается, но плодоносит плохо. Обычно урожайность обле-
пихи очень высокая. Урожаи ее бывают столь обильны
и значительны, что нередко ветви ломаются под тяжестью
ягод (Сибирь).
Плоды облепихи играют выдающуюся роль в северных
районах Советского Союза, особенно в Сибири, где обле-
пиха весьма широко используется населением. ♦
Значение плодов облепихи в питании и их химический
состав. Ягоды облепихи обладают высокими пищевыми и
вкусовыми достоинствами; по вкусу и аромату они напо-
минают плоды ананаса, благодаря чему на севере, в част-
ности в Сибири, облепиха известна под названием «си-
бирского ананаса».
Своеобразный очень приятный вкус плодов облепихи,
возможность широкого внедрения этого вида сырья в
/ 221
производство обусловили многогранное использование об-
лепихи как для потребления в свежем виде, так и для
технической переработки.
Плоды облепихи богаты провитамином А — каротином
и витамином С, т. е. обладают поливитаминными свой-
ствами. Поэтому облепиху возможно использовать для
получения различных витаминных продуктов и препара-
тов. Вместе с тем мякоть плодов очень богата жир-
ным маслом, которое обладает удивительно сильным,
приятным, неповторимым ароматом; содержание жир-
ного масла в мякоти плодов (а не в семенах) дости-
гает 92%. По исключительно высокому содержанию жир-
ного масла в плодовой мякоти ягоды облепихи занимают
совершенно особое место среди других плодово-ягодных
растений. Плоды облепихи содержат простейшие са-
хара — моносахариды (глюкозу и фруктозу), прекрасно
усваиваемые организмом. Вместе с тем плоды облепихи
содержат значительное количество органических кис-
лот, пектиновые, ароматические и минеральные вещества.
Высокая ароматичность облепихи сильно повышает
вкусовые достоинства ягод.
Ягоды облепихи являются прекрасным сырьем для
переработки, что определяет разностороннее использова-
ние их в пищевой, вкусовой и других отраслях промыш-
ленности. Ниже приводится химический состав мороже-
ных ягод облепихи (по Л. И. Афанасьевой и А. И. Горш-
ковой) .
Химический состав мороженых плодов облепихи Сибири (в °/0)
Показатели — - - - * .. Мякоть
без косточки с косточкой
Вода 1 82,29 82,45
Глюкоза 1,96 1,66
Фруктоза 1,00 0,70
Сахароза нет нет
Общее количество сахара 2,96 2,36
Общая кислотность (по яблочной кислоте) 2,64 2,30
Клетчатка 0,54 4,77
Дубильные вещества 0,12
Жир 8,8 —.
Минеральные вещества (зола) 0,45 —
Отношение сахара к кислоте 1,12 1,02
222
Жирное масло мякоти плодов облепихи имеет интен-
сивно оранжевую, почти красную окраску и обладает
Оригинальным своеобразным ароматом ананаса (иодное
число 70,40—75,5); масло же из семян окрашено в более
светлый, слабожелтый цвет (иодное число семян 128,7).
При отстаивании сока из плодовой мякоти облепихи
в течение 12—24 часов на поверхности его образуется
жирное масло, которое обладает не только удивительно
приятной ароматичностью, но и бактерицидными свой-
ствами, хорошим вкусом, поэтому оно может широко ис-
пользоваться в пищевкусовой промышленности, в кули-
нарии, быту, медицине и пр.
Плоды облепихи являются очень хорошим источником
витаминов и особенно витамина С, что видно из следую-
щих данных В. А. Девятнина и М. Н. Захарова (в мг%):
Сек из свежих пледов облепихи........... 500,0
„ „ мороженой облепихи................145,3
Зеленые плоды........................... 258,3
Зрелые плоды............................ 303,4
Перезревшие плоды....................... 273,7
Мороженые пледы из Сибири...............98—110
Листья облепихи также богаты витамином С, они со-
держат его до 425,7 мг%.
Плоды облепихи являются мощным носителем и про-
витамина А (каротина); исключительной А-витаминной
активностью обладает также и масло облепихи (окраска
которого связана с присутствием в нем каротина). Содер-
жание провитамина А (каротина) в жирном масле
облепихи достигает 90—100 мг%. Помимо витамина С
и провитамина А,- в плодах облепихи содержится и вита-
мин В.
Некоторые исследователи отмечают, что в плодах об-
лепихи отсутствует фермент аскорбиназа, обусловливаю-
щий разрушение витамина С (аскорбиновой кислоты),
поэтому в плодах он сохраняется хорошо. При использо-
вании плодов облепихи для производства пищевых и вку-
совых продуктов в них также хорошо сохраняется вита-
минная активность. Ветви и листья облепихи богаты
дубильными веществами, которые представлены чистым
галлотанином.
Заготовку плодов облепихи в северных районах прово-
дят обычно только' поздней осенью и зимой, что вытекает
из биологических особенностей ягод, условий транспор-
223
тировки и хранения. Свежие ягоды облепихи очень неж-
ные и при сборе подвергаются деформации. Зимой про-
мороженные ягоды хорошо транспортируются и сохра-
няются.
При заготовке ягод облепихи зимой их обычно сре-
зают совместно с ветвями (Восточная Сибирь). Плоды,
собранные осенью, до заморозков, складывают на по-
мосты или в крытые балаганы (шалаши) и покрывают их
еловыми или пихтовыми .ветвями. С наступлением моро-
зов промороженные ягоды отделяют на месте от ветвей
путем обмолота или перевозят по санному пути и обмолот
проводят <в селениях на току, льду, рогожах и пр.
Ветви, сучки после обмолота отделяют от ягод граб-
лями с частыми зубьями, а ягоды отвеивают на ветру и
укладывают в тару. Производительность при сборе пло-
дов облепихи в зимний период до 20 и более ведер на
человека.
Некоторым плодам непосредственно после сбора свой-
ственна излишняя терпкость (иногда горьковатый при-
вкус), однако после некоторого времени хранения, а осо-
бенно' при замораживании терпкость в значительной
мере снижается и плоды приобретают сладковатый вкус.
Использование облепихи, В замороженном состоянии
плоды облепихи транспортабельны, они способны выдер-
живать при пониженных температурах отдаленные пере-
возки. В подобных же условиях они могут сохраняться
продолжительный период без порчи до весны.
Особенно' широко облепиха используется алкогольной
промышленностью. Наливки, настойки, ликеры, изгото-
вленные из облепихи, имеют широкую известность не
только в СССР, но и за пределами его.
Благодаря выдающимся вкусовым достоинствам и вы-
сокой витаминной активности плодов облепихи они мо-
гут являться прекрасным сырьем для витаминной про-
мышленности с целью получения продуктов, особенно
богатых витамином С и каротином (провитамином А),
безалкогольной промышленности (производство высоко-
качественных хорошо усваиваемых ароматичных нату-
ральных соков и соков с сахаром), промышленности, при-
готовляющей концентрированные продукты — экстракты,
сиропы и т. п., в плодово-ягодном виноделии для произ-
водства различных типов вина (особенно хорошими ка-
чествами обладают вина десертные и крепкие) и в ликеро-
224
водочной промышленности для приготовления ликеров,
наливок и настоек.
Плодово-ягодное вино из облепихи обладает золоти-
сто-желтой окраской и характерным блеском. В процессе
брожения и последующей выдержки облепиховое вино
приобретает особенно приятный аромат — «букет вина»,
отличающийся от аромата сырья. Процессы осветления
при изготовлении вина протекают легко. При производстве
вина с целью снижения кислотности сока его разбавляют
водой (до кислотности в 1 %), а для повышения сахари-
стости добавляют в два приема сахар (до 30%). Чтобы
получить вино более высокого качества, с большим со-
держанием алкоголя, брожение рекомендуется проводить
с применением чистых культур дрожжей.
Настойки, наливки, ликеры из облепихи благодаря
несравненным вкусовым достоинствам — тонкому пре-
красному ананасному аромату — издавна приготовлялись
повсеместно1 в Сибири и высоко расценивались потреби-
телями.
Облепиха является прекрасным сырьем в кондитерской
промышленности для производства пастилы, нежного
высокоароматного желе, повидла, джемов, варений, на-
чинок для конфет и многих других продуктов.
Плоды и продукты переработки облепихи имеют осо-
бенно' большое лечебное значение и находят широкое
использование в медицине.
Листья облепихи, а также и ветви содержат значи-
тельное количество высококачественных дубильных ве-
ществ — чистый галлотанин, поэтому применяются в ка-
честве вяжущих средств. Ягоды облепихи совместно
с железным купоросом используют для окрашивания
материалов в желтый цвет.
Облепиху возможно1 применять для озеленения насе-
ленных пунктов, насаждений на склонах гор, закрепле-
ния осыпей, оврагов и т.-д. Посев семян облепихи про-
водят осенью и весной; для весеннего посева используют
семена с предварительной стратификацией их в течение
30 суток. Насаждения ив облепихи можно создавать и
корневыми отпрысками.
Облепиха дает древесину тяжелую, твердую, доста-
точно плотную, весьма прочную, мелкослойную, желто-
ватой окраски с буро-желтым ядром — удельного веса
0,70 (в сухом состоянии).
15 Зах. 668. В. А. Туркин 225
Листья и молодые побеги облепихи богаты дубиль-
ными веществами; с солями железа—железным купо-
росом они окрашивают материалы -в 'чернобурый цвет;
дубильные свойства их возможно использовать при дубле-
нии кожи.
Облепиху возможно использовать для создания жи-
вых изгородей. Живые изгороди из 2—3 рядов являются
вполне надежной защитой, так как облепиха образует со-
вершенно непроходимые заросли для человека и живот-
ных. Размножается облепиха семенами и корневыми от-
прысками. Хорошее медоносное растение.
П актинидия
Актинидия (Actinidia Lind L.), род лиан, семейства
актинидиевых. Актинидии в СССР дико- произрастают
только на Дальнем Востоке.
Известно- несколько видов актинидий, однако ‘в СССР
для промышленного использования имеют значение
актинидия коломикта (A. colomicta) и актинидия
острая (A. arguta). Третий вид — актинидия носатая
(A. poligama) дает плоды несъедобные, бедные витами-
ном С.
Великнй преобразователь природы И. В. Мичурин
первый в Европе внедрил в культуру актинидию и вывел
прекрасные ее сорта. Отдельные виды актинидии дают
плоды высоких пищевых и вкусовых достоинств и обла-
дают исключительной активностью по содержанию вита-
мина С.
Актинидия крупная, или острая, — остро-
зубчатая, кишмиш (A. arguta). Одна из самых мощных
крупных деревянистых лазящих лиан Дальнего Востока,
достигает 25—30 м длины; ствол 15—18 см в диа-
метре, кора светлая, отделяется лоскутами. Местное на-
звание этого вида —кишмиш. •
Листья кожистые, плотные, на коротких черешках,
яйцевидные, варьируют от широко- до удлиненно-оваль-
ных, почти ланцетных.
Цветки в щитковидных соцветиях небольшие, белые,
около 15 мм в диаметре. По форме плоды бывают округ-
лые, шаровидные и цилиндрическо-продолговатые, с боч-
ков сжатые, от 1,5 до 4 см в диаметре, до 6 см длины,
вес одного плода иногда достигает 6 г.
226
Плоды обладают оригинальным приятным вкусом и
тонкой ароматичностью; по вкусу плоды несколько напо-
минают инжир. Однако содержание витамина С в пло-
дах ограниченное, в несколько' раз меньше, чем у акти-
нидии коломикта. В мякоти плодов содержатся корич-
нево-оранжевые многочисленные семена.
Рис. 12. Актинидия.
Актинидия острая произрастает не только в Примор-
ском крае,, южном течении р. Уссури, но и на Курильский
островах и на Сахалине в смешанных, тенистых и сухих
лесах и на морском побережье.
Цветет этот вид актинидии в июне. Плоды созревают
в середине сентября — начале октября и держатся на де
реве до конца октября. Одно дерево дает до 20 кг и бо-
лее плодов; один из урожайных видов актинидии.
Местное население заготовленные плоды сушит и по-
лучает из них другие продукты переработай.
15*
Плоды актинидии острой используют для производ-
ства отдельных видов начинок для конфет, варенья, по-
видла, джемов, фруктового теста и т. п. Отходы при про-
изводстве теста незначительны и выражаются в пределах
2-272%.
Готовый продукт высоко' расценивается производ-
ственниками, но' при переработке исходного сырья (пло-
дов) нередко' является необходимость добавления в него
некоторого количества пищевых кислот.
Актинидия коломикта (A. colomicta Мах., Со-
lomicta manshurica Rgl.) самый северный вид. Местные
названия: ползун, кишмишов брат, изюм, амурский кры-
жовник. Произрастает на Дальнем Востоке, на Сахалине.
Лиана вьющаяся, лазящая по деревьям, высотой от 4
до 15 м, с тонким ветвистым стволом (2—5 см в диа-
метре), с овально-остроконечными, обратнояйцевидными
тонкими и с остропильчатыми краями листьями, длиной
8—10 см и шириной 5—7 см; цветки белые, пазушные,
одиночные или парные.
Цветет в конце мая, цветки обладают приятным аро-
матом.
Произрастает на возвышенных местах в смешанных и
хвойных лесах, предпочитает западные и юго-западные
склоны. В благоприятных условиях образует значитель-
ные заросли, однако в случае отсутствия естественных
подпор (деревьев) стелется по земле и не только снижает
плодоношение, но нередко1 оно и совершенно1 отсутствует.
Благодаря хорошим вкусовым достоинствам и высо-
кой витаминной активности плоды актинидии коломикта
имеют большое значение в питании. *
Плоды (ягоды) гладкие, зеленого*,темнозеленого или
желтоватого цвета с продольными полосками более тем-
ной окраски; по форме продолговато-тупо-эллиптические,
иногда шаровидные, округлые, репчатые, с чашечкой, за-
сохшей у основания в полной стадии зрелости. Содержат
многочисленные мелкие семена.
Плоды очень сочные, нежные, мягкие, сладкие, обла-
дают приятным ароматом. Иногда сахаристость плодов
бывает столь высокая, что они приобретают приторно*
сладкий, у некоторых кислосладкий вкус.
Ягоды до 20 мм длины и до 10—12 мм ширины; вес
одной ягоды до 4 г (от 1,5 до 4 г). Плодоношение с кон-
ца августа — в сентябре.
.228
Актинидия коломикта отличается холодостойкостью И
обильным плодоношением.
Плодам актинидии коломикта свойствен своеобразный
аромат, отдаленно напоминающий вкус плодов крыжов-
ника. По форме плоды актинидии также несколько сход-
ны с плодами, крыжовника.
Некоторые разновидности актинидии коломикта дают
плоды, которые в неполной стадии зрелости обладают
своеобразным, жгучим, привкусом, что связывали с на-
личием веществ, небезразличных для организма чело-
века (в частности, с содержанием сапонина). Однако'
исследованиями в этом направлении 1 доказано, что в яго-
дах актинидии, не обнаружено' наличия вредных веществ.
Плоды актинидии в большом количестве потребляются
местным населением в свежем виде, а также используются
для производства, киселей и компотов, подвергаются суш-
ке и пр.
Опыты, проведенные по приготовлению вина из пло-
дов актинидии, показали, что получаемое вино обладает
'Отличными1 качествами — хорошим вкусом, гармонично-
стью и ароматом; при дегустации оно получило высокую
оценку.
Химический состав зрелых плодов актинидии характе-
ризуется следующими показателями (в %).
Химический состав плодов актинидии
Показатели Зрелые г пледы
Влага . . . , .............. 82,57
Плотный остаток 17,43
Клетчатка 2,32
Крахмал 3,86
Пектиновые вещества 0,73
Редуцирующие сахара 2,91
Сахароза . 4,62
Общее количество сахаров 7,53
Общая кислотность 1,21
Танпиды и красители 0,19
Плоды актинидии коломикта являются классическим
источником, концентратом, витамина С (до 1,4%), по
1 Московского химико-фармацевтического института.
229
содержанию антицинготного витамина они уступают
только шиповнику.
Содержание витамина С в плодах актинидии коло-
микта более чем в 15—20 раз превышает содержание
аскорбиновой кислоты в таком общеизвестном витамино-
носителе, как сок плодов лимонов.
Интересно отметить, что при сборе плодов актинидии
в неполной стадии зрелости они проходят процесс дозре-
вания, который характеризуется накоплением в плодах
аскорбиновой кислоты, причем витамина С накапливается
в них даже больше, чем в зрелых плодах, собранных
непосредственно с дерева.
В зрелых плодах, собранных непосредственно' с де-
рева, в среднем содержится 806 мг% аскорбиновой кис-
лоты, в то время как в плодах, прошедших искусственное
дозревание, ее количество достигает 1 435 мг% (в сред-
нем 1 020 мг%).
Свежие листья актинидий также содержат значитель-
ное количество витамина С, что1 видно' из следующих дан-
ных (в %):
Актинидия коломикта, смесь.........................0,07
, аргута, сеянец.............................0,027
„ полигама, молодые сеянцы....................0,21
Антицинготные свойства плодов актинидии коломикта
столь высокие, что' 700 г плодов могут обеспечить годо-
вую потребность организма человека в витамине С.
Плоды актинидии коломикта относятся kw естествен-
ным концентратам витамина С, как и плоды шиповника,
но имеют значительные преимущества перед последними.
Они обладают более высокими вкусовыми достоинствами,
и в то же время их можно гораздо' шире использовать
для производства ^ногих пищевых и вкусовых про-
дуктов.
Плоды актинидий, особенно актинидии коломикта, мо-
гут найти широчайшее использование в пищевой и вку-
совой промышленности. Вместе с тем они имеют и боль-
шое лечебно-диэтическое значение.
уПри переработке и последующем хранении, в зависи-
мости от условий, содержание витамина С в конечных
продуктах изменяется, что видно из следующих данных
(см. табл, на стр. 231).
230 '
Химический состав и изменение содержания витамина С
в продуктах переработки актинидии коломикта в период
хранения
Продукты переработки Тара Общий сахар Общая кислот- ность Содержание витамина С (в мг »(о)
первоначаль- ное после 8Vs месяцев хранения В ” 0 ОТ перво- началь- ного содер- жания
Варенье на сахаре Стеклянная — — 300 300 100,0
То же Деревянная 62,88 0,482 302 278 92,0
Сироп на Стеклянная 66,65 0,485 332 332 100,0
сахаре То же Деревянная — — 300 250 83,5
Медовые заготовки Стеклянная 58,86 0,486 346 137 39,6
Вяленые Без упа- — — 2 320—3 330 676—918 28
ЯГОДЫ ковки
Актинидия носатая (A. polygama)—лиана,
произрастает на Дальнем Востоке, где известна под на-
званием перец, перчик. Название перец или перчик при-
своено растению вследствие того, что плоды обладают
характерным, крайне острым «обжигающим» вкусом.
Растение имеет овальные листья, матовозелеиого цве-
та с пильчато-зазубренными краями. Цветет в июне.
Плоды созревают в конце сентября. Форма плодов про-
долговато-цилиндрическая. При созревании плоды при-
обретают оранжевую окраску. Размер их 2—5 см по
длине.
Плоды возможно потреблять в свежем виде лишь
после того, как они подвергнутся действию мороза.
После действия низких температур жгучесть, свой-
ственная плодам, частично исчезает, и они становятся
пригодными для использования. Однако "этот вид на
Дальнем Востоке почти не заготовляется ни населением,
ни заготовительными организациями. Между тем вопрос
об использовании этих плодов для переработки предста-
вляет определенный интерес.
Сбор, заготовка и использование плодов актинидии.
Созревание плодов актинидии коломикта* на Дальнем
231
Востоке происходит в конце августа, причем отдельные
плоды созревают и в начале октября.
При массовом использовании плодов заготовку их воз-
можно проводить в один или два приема, через неделю
или 9—10 дней по созревании первых плодов.
Плоды рекомендуется собирать в мелкую тару, но не
из металла, во избежание окисления аскорбиновой кис-
лоты. -< •
Собранные плоды, несколько не достигнувшие полной
стадии зрелости, как указывалось выше, способны дозре-
вать при лежке. В этом случае не вполне зрелые плоды
рассыпают нетолстым слоем в помещении, защищенном
от солнечных лучей.
Дозревшие плоды направляют для переработки. Ха-
рактерно, что-, несмотря на достаточную кислотность пло-
дов, в продуктах их переработки кислотные свойства бы-
вают очень мало выражены, и ощущение органических
кислот при ©кусовой пробе почти не воспринимается.
Поэтому в качестве исходного материала при некото-
рых видах переработки возможно- использовать не только
плоды актинидии, но и добавлять высококислотное сырье,
произрастающее в тех же районах (как, например, плоды
лимонника и др.) *.
С целью сохранения плодов актинидии на длительное
время их подвергают естественной или искусственной
огневой -сушке. При -солнечной сушке плодов происходит
значительное окисление аскорбиновой кислоты (вита-
мина С); однако вкусовые достоинства продукта полу-
чаются высокие. w
Предварительная обработка плодов сернистым ангид-
ридом перед сушкой обычно не применяется. Между тем
применение этого метода могло бы в значительной мере
способствовать сохранению витамина С.
Местное население огневую сушку осуществляет в не-
сколько остывших печах (температура 50—60°). Приме-
нение плодоовощных сушилок, несомненно, будет способ-
ствовать -получению более ценного продукта.
Благодаря хорошим -качествам, высокой витаминной
активности ягод актинидия коломикта может широко
1 И. В. Мичурин при использовании плодов актинидии для
переработки рекомендовал изготовлять из них пастилу совместно
с тыквой и лимонником.
232
использоваться в витаминной промышленности для про-
изводства концентрированных продуктов, богатых вита-
мином С, в кондитерской — для производства многочис-
ленной группы продуктов, в плодово-ягодном виноделии,
сушильной промышленности и т. д.
В продуктах переработки плодов актинидии (в соот-
ветствующей укупоренной таре) витамин С сохраняется
хорошо.
Плоды актинидии аргута являются прекрасным
сырьем для плодово-ягодного виноделия; приготовляемые
из них вина обладают исключительно хорошими достоин-
ствами.
Их также можно использовать в варено-варочном про-
изводстве, для получения сухофруктов, цукатов, компо-
тов, киселей, а также уваривать с медом и пр.
Актинидия обладает морозоустойчивостью — перено-
сит морозы до 45°; хорошо размножается черенками,
которые заготовляют осенью или летом (в июле); при
размножении семенами растение вступает в плодоноше-
ние на 6—7-м году.
ЛИМОННИК
Лимонник (Schizadra chinensis Baill) (лимонник ки-
тайский, лимонное дерево, лимон, шизандра, коцяльта,
схизандра) относится к семейству магнолиевых (Magno-
liaceae).
Плоды, стебли и корни при растирании издают харак-
терный сильный запах лимона.
Лимонник — двудомная лиана с вьющимися стеблями,
достигающая 12 м высоты и 1,8 см толщины. Рас-
тение легко ломается, кора морщинистая, темнокоричне-
вая, листья мятовозеленые, слегка мясистые, простые,
обратноовальные, эллиптические или яйцевидные; цветки
двудомные, в начале цветения слегка розоватые, затём
белые, восковидные, ароматичные.
Плоды — ягоды в количестве 20—30 штук — красного
цвета. При созревании плодов цветоложе сильно удли-
няется и принимает вид кисти, несущей ягоды. Форма
плодов (ягод) круглая, шаровидная или неправильно
округлая, обратно-грушевидная, слегка удлиненная.
Плоды сочные, мягкой консистенции, обладают харак-
терным ароматом, но со своеобразным яркб выраженным
233
вяжущим (терпким) кислым вкусом; семена почковидные,
поверхность их мелкобородавчатая.
Вследствие характерных вкусовых особенностей плоды
в свежем виде не потребляются.
Лимонник произрастает в Приморском крае, главным
образом в районах, прилегающих к реке Уссури, и на Са-
Рис. 13. Лимонник китайский.
халине. Нередко он встречается совместно с амурским
виноградом и актинидией. Предпочитает смешанные леса,
опушки, берега рек и ручьев и песчаные почвы.
Лимонник цветет в последних числах мая — начале
июня. Созревание плодов (ягод) происходит в конце ав-
густа — начале сентября, созревшие плоды держатся на
растении до заморозков (до 10—15 октября). В наибо-
лее полных массивах лимонника урожайность от 200
ДО' 500—700 кг ягод с 1 га.
234
Плоды лимонника обладают своеобразным характер-
ным вкусом. Кислотность плодов высокая. Содержание
в них органических, плодовых кислот (лиманной и яблоч-
ной) достигает 12,61 %. Вместе с тем семена плодов очень
богаты эфирными маслами (ароматическими веществами).
Присутствие эфирного масла обнаружено' и в мякоти
плодов (0,28—0,32%).
Эфирному маслу лимонника свойствен исключительно
приятный аромат, однако в то же время оно имеет свое-
образный жгучий, горький вкус.
Химический состав плодов лимонника представлен
следующими данными.
Химический состав плодов лимонника (в %)
Показатели Зрелые плоды
Влага 81,25
Клетчатка 2,65
Крахмал 1,04
Пектиновые вещества 0,02
Восстановленные сахара 0,43
Сахароза . . 0,71
Общее количество сахара 1,14
Танниды и красители 0,15
Плоды содержат значительное количество лимонной
кислоты и, как полагают, некоторые вещества, недоста-
точно изученные, оказывающие возбуждающее действие
на организм человека (этот вопрос нуждается в допол-
нительных исследованиях).
В семенах лимонника находится 1,5—1,7% эфирных
масел, «сырого жира» 29—32%. Эфирное масло содер-
жит цитраль.
Таким образом, из веществ, имеющих определенное
значение, следует отметить исключительно высокое содер-
жание в плодах лимонника кислот.
Органические нелетучие кислоты в лимоннике пред-
ставлены следующими: лимонной до 52,99%, яблочной
43,31%, янтарной 3,48% и винной 0,22%.
Плоды лимонника содержат антицинготный витамин С.
235
Сок плодов лимонника богат органическими кислотами
и содержит сахара. Содержание сахаров (по Павлову)
в высушенных плодах лимонника достигает 9,51%. Все
это открывает большие перспективы по использованию
его плодов для технической переработки.
Хотя созревание ягод происходит в гонце августа,
массовый сбор их проводят в первых числах или ,в се-
редине сентября. Плоды собирают в полной стадии
зрелости, по мере их поспевания. Созревшие плоды
долго удерживаются на плодоносящем дереве (до 20 ок-
тября — начала ноября). Зрелые плоды лимонника
имеют довольно мягкую консистенцию, поэтому при пе-
ревозках и небрежном обращении из них начинает исте-
кать сок.
Основным направлением в использовании лимонника
является техническая переработка и разностороннее при-
менение его плодов в лечебных целях.
При технической переработке следует избегать дробле-
ния и раздавливания семян (например, при извлечении
сока и т. д.), так как дробленые семена могут придать
продукту не только горький, но и жгучий вкус, что сильно
его обесценивает.
Плоды лимонника можно использовать для производ-
ства безалкогольных напитков, в кондитерской и других
отраслях пищевой промышленности.
Напитки из плодов лимонника оказывают возбуждаю-
щее действие на организм, восстанавливают силы, энер-
гию организма.
Не исключена возможность, что некоторое возбуждаю-
щее действие оказывают эфирные масла, содержащиеся
в плодах.
Плоды, освобожденные от семян, а также сок плодов
обладают приятным вкусом.
Продукты переработки приобретают хорошую окраску
и обладают ароматом и вкусом, схожим с продуктами,
при изготовлении которых использовались свежие лимоны.
Представляет интерес использовать лимонник и в пи-
щевой промышленности, с целью повышения кислотно-
сти некоторых продуктов.
В кондитерской промышленности мякоть плодов ли-
монника можно использовать при производстве начинок
для конфет, специальных сортов мармелада, шоколада,
конфет и других кондитерских изделий.
236
Значительное количество плодов лимонника подвер-
гается естественной (солнечной) или огневой сушке в су-
шилках или несколько охлажденных русских печах.
Высушенные плоды лимонника являются лекар-
ственно-техническим сырьем и должны быть твердые,
крупноморщинистые, темнокрасные или почти черные,
неправильно округлой формы, нередко слипшиеся (в мя-
коти плодов содержатся блестящие светлокоричневые се-
мена до 3 мм длины); вкус плодов должен быть пряный,
горьковато-кислый, слегка раздражающий, влажность
не более 14%. Запах слабоароматичеокий. Подгоревших
и поврежденных вредителями плодов допускается не бо-
лее 2%; слипшихся в комки диаметром более 20 мм,
а также отделившихся семян, стебельков и веточек
лимонника не более 6%, частей других растений не
более 1%, минеральной примеси не более 0,5%. Гото-
вое сырье не должно содержать посторонние несъедоб-
ные плоды и не должно обладать затхлым запахом; не
допускаются к приемке и плоды, покрытые пле-
сенью.
Гольды-охотники плоды лимонника используют в
борьбе с утомляемостью, как ценнейшее укрепляющее
средство. Население Дальнего Востока широко приме-
няет плоды лимонника при отдаленных путешествиях,
охоте и пр., как возбуждающее средство, обладающее
поразительным эффективным действием на организм че-
ловека — восстанавливающим силы и придающим бод-
рость организму. Плоды лимонника применяются как при
физическом, так и при умственном переутомлении в ка-
честве активного, стимулирующего средства.
Опыт, накопленный народами нашей страны, был под-
твержден дальнейшими научными исследованиями. При-
менение лимонника в лечебных' целях вытекает из
свойств плодов.
Химический состав лимонника недостаточно еще изу-
чен, но из органических веществ, содержащихся как в пло-
дах, так и в семенах лимонника, особо важное значение
имеет схизандрен, являющийся, как полагают, основным
действующим началом.
Установлено, что плоды лимонника оказывают поло-
жительное действие на организм человека, возбуждают
дыхание, понижают у него кровяное давление. Одновре-
менно плоды лимонника обостряют зрение и снимают сон-
237
ливость, усталость. В научной медицине как из плодов,
так и из семян лимонника приготовляют различные ле-
чебные препараты.
Лимонник можно использовать и в лако-красочной
промышленности для производства красящих веществ,
разводить как декоративное растение, которое может
произрастать в средней полосе Союза ССР. Культивиро-
вать его с прикрытием в зимний период можно во многих
районах СССР.
ЕЖЕВИКА
Ежевика (Rubus) [ежевичник, куманика, ежевика чер-
ная, дубровка, яжевика, жевина, жевины ягоды, жевин-
ник, ежина, ожина, каминка, медведок, глухая малина;
ожина и ажина (украинское), дзагл-маквила, макгвали
(грузинское), амахыр (абхазское), мормени, моши (ар-
мянское), кук эляк (татарское), дзедраг (осетинское),
дата (сванетское), карагат, хура хамле (чувашское), сяла
сутер (удмуртское), карабуль-дурчук (карельское)] отно-
сится к семейству розоцветных (Rosaceae).
Распространена почти по всей Европе и Азии. В СССР
ежевика представлена свыше 30 видами, при этом вкусо-
вые качества их плодов крайне разнообразны.
Ежевику возможно подразделить на 2 группы — груп-
па куманик (R. nessensis) и группа так называемых еже-
вик росянок (ежевика обыкновенная или сизая — R. сае-
sius).
У группы куманик стебли покрыты крепкими шипами,
плоды черно-красные или красновато-черные, без синего
воскового налета. В европейской части СССР произра-
стает по опушке леса, берегам рек, предпочйтая влаж-
ные условия обитания.
У росянок стебли нередко ползучие, покрытые острыми
многочисленными шипами.
Ежевика сизая (R. caesius L.). Кустарник или
полукустарник с побегами, обильно покрытыми беловатым
восковым налетом и многочисленными шипами, высотой
от 0,45 до 1,55 м; листья тройчатые, нижние иногда пя-
терные; цветоносные побеги длинные, оттопыренные;
цветки в негустых щитках; лепестки белые, продолго-
ватые.
Плод сложный, состоит из черных с сизым восковым
налетом костянок, -весьма сочный, крупный, но вкусовые
качества только удовлетворительные. Для технической
238
переработки используют не только' плоды этого вида, но
и молодые листья, из которых приготовляют суррогат чая.
Произрастает дико в европейской части Советского
Союза, в Западной Сибири, на Кавказе и в Средней Азии
в кустарниковых зарослях, лесах, на просеках, по выруб-
кам, .вдоль рек, ручьев, по балкам, оврагам и другим ме-
стам.
Ежевика кровавая (R. sanguineus). Дает
плоды достаточно крупные, шаровидной формы, но не-
редко полностью не развившиеся. Произрастает на Кав-
казе (в Западном и Восточном Закавказье), в Крыму и в
горных районах Средней Азии (Туркмении).
Произрастающие на Кавказе и в Крыму черноплодные
ежевики (или куманики) обладают выдающимися вкусо-
выми достоинствами.
Ежевика кавказская (R. caucasicus). Дает
мощные дуговидные побеги (годичные) с крепкими ши-
пами различной длины; цветоносные побеги длинные; со-
цветия прямостоячие, опушенные и также длинные. Плоды
сложные, широкояйцевидные, крупные, прекрасного вку-
са. На Кавказе произрастают и другие виды ежевики.
Ежевика грузинская (R. georgicus). Дико
растет в Восточном Закавказье, приносит хорошего каче-
ства плоды.
Ежевика осетинская (R. ossicus). Произра-
стает на юге Осетии, дает плоды почти округлой формы.
Ежевика картвельская (R. cartalinicus). Рас-
пространена в Западном Закавказье; плоды хорошо раз-
виты, яйцевидной или широкояйцевидной формы.
Из других форм, дающих плоды различного качества,
необходимо отметить ежевику абхазскую, произрастаю-
щую в Абхазии, ежевику войлочную, ежевику белесова-
тую, произрастающих в Крыму и на Кавказе, и распро-
страненную в европейской части СССР ежевику кустар-
никовую (R. fruticosus) и др. ’
Иногда ежевика образует почти сплошные массивы,
составляя большие заросли (Кавказ, европейская часть
Сбветского Союза).
Плоды (ягоды) у всех ежевик съедобны, причем у от-
дельных форм, как указывалось выше, они резко отли-
чаются по качеству.
По вкусу плоды различают — кислые, кислосладкие,
сладкие с различными оттенками; содержание эфирных
239
масел варьирует, что обусловливает различную ароматич-
ность плодов. Наряду с ароматичными плодами, встре-
чаются плоды и почти без аромата.
По величине плоды ежевики разделяют на крупные,
средние и мелкие.
Плотность ягод ежевики также различна и имеет опре-
деленное значение, так как в известной мере связана
с пригодностью их к перевозкам.
Ежевика, произрастающая на Кавказе, дает нередко
плоды черно-красной и темносиней окраски с небольшой
терпкостью, умеренной сахаристостью, иногда исклю-
чительно высоких вкусовых достоинств. Некоторые формы
обладают чрезмерной степенью сладости, приторно-
сладким вкусом.
Плоды ежевики могут найти разностороннее исполь-
зование не только для потребления в свежем виде, но
главным образом для технической переработки в без-
алкогольной, алкогольной, кондитерской промышленности
для производства соков, плодово-ягодных вин и т. п.
Химический состав ягод ежевики. Из сахаров в состав
ягод ежевики входят глюкоза, фруктоза и сахароза. Ко-
личественно преобладают моносахариды (глюкоза и
фруктоза), сахароза представлена в незначительном ко-
личестве.
Из органических кислот в ежевике обнаружены яблоч-
ная, лимонная и винная. По некоторым исследованиям, в
состав ягод ежевики в ничтожно малых количествах вхо-
дит и салициловая кислота. Ниже приводится химический
состав ежевики (см. табл, на стр. 241).
По мере созревания ежевики химический «остав ягод
претерпевает существенные изменения.
Естественно, что и основные показатели качества
также подвержены значительным изменениям,
Семена ежевики содержат от 9 до 12% жира (жир-
ного масла).
Ежевика, произрастающая в южных районах, харак-
теризуется более высокой степенью сладости (содержит
большое количество сахаров), чем распространенная в
средних и северных районах. Ежевики, произрастающие
в более северных районах, дают плоды (ягоды) с боль-
шим содержанием органических кислот, чем распростра-
ненные на юге; отсюда ягоды северных районов бывают
более кислые.
240
Химический состав ягод ежевики (в %)
Показатели Минимум Максимум Среднее
Нерастворимые вещества 5,96 6,41 6,29
Растворимые 9,06 10,79 10,18
Общее количество сахара 5,95 6,76 6,29
Инвертный сахар 5,61 6,15 5,89
Сахароза 0,35 0,58 0.46
Глюкоза (до инверсии) 2,88 3,64 3,16
Фруктоза (после инверсии) 3,12 3,24 3,14
Свободная кислота (яблочная) . . . 0,63 1,09 0,95
Дубильные вещества 0,21 0,36 0,29
Клетчатка 3,75 4,31 3,97
Азотистые вещества 0.64 0,40 0,95
Минеральные вещества 0,46 0,60 0,52
Фосфорная кислота 0,061 0,085 0,073
Сбор плодов. Ежевика в средней полосе Союза ССР
созревает во второй половине июля; в северных районах
позднее, а в южных в конце июня.
Плодоношение у ежевики проходит в течение месяца,
поэтому сбор плодов проходит не в один прием, а в не-
сколько приемов, по мере их созревания.
Ежевику, предназначенную для транспортировки, со-
бирают несколько ранее полной стадии спелости. •
Для потребления в свежем виде, использования в
плодово-ягодном виноделии, для производства соков,
джема, повидла ягоды следует собирать в полной стадии
зрелости, когда в них накопится наибольшее количество
питательных, вкусовых и красящих веществ (сахаров,
ароматических веществ, витаминов и др.). Однако при
производстве натурального варенья, цукатов, сухого ва-
ренья, как и при приготовлении консервов в герметически
укупоренной таре (компотов), ежевику следует собирать
в тот период, когда ее ягоды вызрели, но обладают до-
статочно плотной консистенцией, так как при производ-
стве указанных продуктов плоды должны сохранить
свою форму.
Ежевику следует собирать в мелкую по объему тару,
в которой ягоды рекомендуется отправлять непосред-
ственно к потребителю, минуя перекладку.
Использование ежевики. Ягоды ежевики разносто-
ронне могут применяться для технической переработки в
безалкогольной промышленности, для производства соков,
16 Зак. 668. В. А, Туркин 241
различных напитков и пр. Вместе с тем они могут найти
применение при производстве сиропов и экстрактов, раз-
личных типов вин, в ликеро-водочной промышленности
(наливки, настойки), в варено-варочном производстве для
приготовления желе, джемов, варений, повидла и многих
кондитерских изделий. Ежевику можно также использо-
вать для консервирования в герметически укупоренной
таре (производство компотов и пр.).
При производстве соков выход и качество
продукта зависит от ряда факторов — условий внешней
среды, местопроизрастания, степени зрелости, вида и раз-
новидности ежевики и технического оснащения производ-
ства, что видно из следующих данных.
Выход сока и качество его в зависимости от зрелости ягод
Степень зрелости ягод о/о выхода сока Качество сока (сорт)
Незрелые 59,3 Четвертый
Полузрелые 71,8 Третий
Зрелые 71,8 Первый
Перезрелые 78,1 Второй
С целью предохранения ягодного сырья и полуфабри-
катов от порчи можно применить способ консервирова-
ния их при помощи антисептиков. Этот метод, к сожале-
нию, не нашел должного распространения. Между тем
консервирование ежевики сухой сульфатацией (путем
окуривания сернистым газом) и мокрой (при помощи сер-
нистой кислоты) дает исключительно хорошие'результаты.
При дальнейшей переработке сырья, под воздействием
высоких температур (варка и пр.) продукт полностью
освобождается от сернистой кислоты.
Из ежевики можно приготовлять различные типы вин,
десертные, ликерные и крепкие.
При приготовлении варений подготовленные ягоды
рекомендуется подвергать бланшированию, но не в кипя-
щем, а сильно нагретом сахарном сиропе. Продолжи-
тельность варки варенья должна ограничиваться мини-
мальным временем.
Сушка ежевики. Сушеная ежевика дает транс-
портабельный, портативный, лежкоспособный продукт,
сохраняющийся продолжительное время.
242
Сушку осуществляют дйумя методами — естествен-
ным путем (солнечная, воздушная сушка) и путем высу-
шивания ягод в специальных сушилках или в русских
печах.
При естественной (солнечной, воздушной) сушке от-
сортированные и очищенные ягоды раскладывают тонким
слоем (2—2,75 см) на деревянные подносы и высуши-
вают их в различное время в зависимости от состояния
погоды, температуры. При огневой сушке температурный
режим имеет важное значение. По имеющимся экспери-
ментальным данным, при сушке плодов ежевики следует
придерживаться следующих температур и продолжитель-
ности сушки.
Температурный режим сушки ежевики
• Количество килограммов свежих ягод, необходимых для выхода 500 г сушеных плодов (ежевики) Температурный режим
Продолжительность сушки начало конец
23 часа 35 мин 2,08 60 66
14 часов 22 мин 1,92 54 71
16 „ 30 „ 1,80 52 71
16 „ 1,56 54 66
Среднее 17 часов 35 мин 1,84 55 68,5
Контроль 38 час. 25 мин j . . 2,20 38 66
31 » 55 » 2,24 32 69
28 , 48 „ 2,12 36 66
Среднее 33 часа 3 мин 2,19 35 67
Таким образом, оптимальный температурный режим
при искусственной сушке плодов ежевики варьирует в
пределах 55° (начало)—66° (конец).
Высушенные ягоды ежевики сортируют по качеству и
16* 243
Затем упаковывают и Хранят в сухом помещении (при
пониженной относительной влажности воздуха)1.
Для производства компотов из ежевики необходимо
использовать наиболее полноценные крупные ягоды. Кон-
центрация сахарного сиропа при приготовлении компотов
может варьировать в довольно широких пределах — от 32
до 45% (в зависимости от биологических особенностей
ягод и их химического состава).
Лечебно-диэтические свойства ежевики. Отдельные
части ежевики — плоды (ягоды), листья и корни находят
применение для лечебных целей в народной медицине
преимущественно как вяжущее средство.
Из высушенных листьев ежевики приготовляют поро-
шок, который в народной медицине используют при лече-
нии ран; этот же порошок применяют внутрь при желу-
дочных заболеваниях (поносах). Из корня получается
сок, обладающий мочегонным действием.
В некоторых районах Кавказа сок ежевики исполь-
зуют для подкрашивания белого вина.
Побеги и листья ежевики пригодны для дубления кож,
вследствие значительного содержания в них дубильных
веществ.
ПОЛЕНИКА
Поленика — мамура, княженика, костяника арктиче-
ская (Rubus articus L.), семейства розоцветных, неболь-
шое, низкорослое, почти травянистое многолетнее двудом-
ное растение высотой от 5 до 35 см, с ползучими корне-
вищами; стебли прямостоячие, листья тонкие, тройчатые,
морщинистые, опушенные, зеленые; цветки розовые, ро-
зово-красные, сидят на концах веток.
Плоды — ягоды — сложные костянки, темнокрасного,
темнопурпурового, темновишневого цвета, которые напо-
минают и несколько схожи с не вполне спелой ежевикой
и малиной; по величине ягоды примерно равны мелкой
малине.
Ягоды сладкие, обладают хорошим запахом, напоми-
нающим аромат ананаса; вкусовые достоинства поленики
исключительно высокие. Сильная, приятная ароматичность
плодов определяет их большое значение для переработки.
1 Сушеная ежевика обладает высокой гигроскопичностью и при
высокой относительной влажности воздуха способна поглощать
влагу, увлажняться и подвергаться в дальнейшем порче.
244
Поленика произрастает по окраинам моховых (тор-
фяных) болот, влажным местам, заболоченным гарям,
сырым еловым, смешанным и лиственным лесам, лесным
опушкам, полянам и тундрам. Распространена в север-
ных районах Союза ССР, где она заходит до полярного
круга (некоторые исследователи отмечают, что она встре-
чается и севернее).
Химический состав ягод поленики. Из сахаров в со-
став ягод поленики входят моносахариды (глюкоза и
фруктоза), сахароза в них не обнаружена. Ниже приво-
дится химический состав ягод поленики.
Химический состав ягод поленики (в %)
Показатели I образец II образец
Вода 84,96 85,01
Общая кислотность (по лимонной) . . 2,07 1,65
Общее количество сахара 5,12 4,50
Дубильные и красящие вещества . . . 0,12 0,18
Зола 0,73 0,59
Превосходные пищевые и главным образом вкусовые
достоинства поленики, в частности несравненный аромат
плодов, напоминающий ананас, привлекли внимание
к этому растению выдающихся русских исследователей
(И. В. Мичурин, Д. Кайгородов, Н. В. Павлов и др.).
Так, Д. Кайгородов в очерках «Из зеленого царства»
отмечает, что из лесных ягод на севере предпочитают
мамуру, или поленику, всем другим.
«Ягоды мамуры или поленики... обладают таким высо-
ким ароматом, с которым не может сравниться ни одна
из наших лесных ягод».
«Блюдо спелой мамуры, внесенное в комнату, в не,-
сколько минут наполняет ее ароматом, напоминающим
аромат персика и ананаса».
Лауреат Сталинской премии проф. Н. В. Павлов дает
блестящую оценку мамуре (поленике) как «лучшей из
диких ягод СССР... мамура (поленика) обладает высокой
сладостью, несравненным ароматом и привкусом ана-
наса».
Использование поленики. Прекрасные оригинальные
вкусовые свойства ягод поленики предопределяют воз-
245
можность широчайшего использования ее в пищевой и
вкусовой промышленности.
Однако до последнего времени основное использова-
ние ее сводится лишь к изготовлению наливок, так назы-
ваемой «мамуровой наливки» («мамуровки»), которая
расценивается, по отзывам знатоков, как «самая лучшая
наливка из всех существующих».
Наливки и настойки, приготовленные из мамуры (по-
леники), обладают несравненным ароматом, прелестным
вкусом и окраской. В процессе выдержки вин в результате
взаимодействия спиртов и органических кислот вкусовые
качества их развиваются. Вина приобретают «букет».
Варенье из поленики (мамуры) получается также вы-
сокого качества и обычно получает лучшую оценку.
Помимо приготовления наливок, настоек и ликеров,
поленику можно использовать для производства натураль-
ных высококачественных ароматных вин.
Почти совершенно не проводились работы по произ-
водству соков, сиропов, экстрактов и других продуктов из
поленики, а между тем эти плоды могут быть хорошим
сырьем в данных отраслях промышленности.
Применение поленики в варено-варочном производ-
стве отнюдь не должно ограничиваться только пригото-
влением варений, из поленики можно изготовлять ком-
поты в герметически укупоренной таре и другие про-
дукты.
Опыты в этом направлении проводились и дали весьма
положительные результаты.
Молодые нежные листья поленики (мамуры), высу-
шецные на солнце, используются для приготовления очень
вкусного фруктового чая.
МАЛИНА
Малина лесная обыкновенная (Rubus idaeus L.) [ма-
линник, малина, малинника, малиння, малина крас-
ная, медвежья ягода, хамла сырли (чувашское), энгыш
(марийское), эмезе (удмуртское), инзей (эрзянское), кура
эляк, морух (татарское), жоло, бжола, грики (грузин-
ское), жола (имеретинское), вьюх, инга (сванетское),
морени, мор (армянское), мамкит (кабардинское), кура-
силача (киргизское)], семейства розоцветных (Rosaceae).
Дико произрастает в лесной полосе всей европейской
246
части СССР, в Сибири, Средней Азии, на Кавказе, по
лесам как хвойным, так и лиственным, в осветленных
лесах, рощах, на открытых площадях, особенно на
порубках, по опушкам, гарям, кустарниковым зарос-
лям, балкам, оврагам, в южных районах — в горных
местах.
Рис. 14. Малина обыкновенная.
Малина — корнеотпрысковый кустарник, обычно от
0,5 до 1,2 м высоты; в южных районах надземные побеги
достигают 2,5 м. Стебли прямые или с поникающими
верхушками, покрыты тонкими шипами или щетинками,
иногда опушенные, редко голые. Листья тройчатые, де-
парноперистые, сверху темнозеленые, а снизу покрыты
волосками, которые придают им белесоватую окраску.
Цветки мелкие, белые, собраны в соцветия. Размножается
малина семенами и корневыми отпрысками. В некоторых
районах она иногда образует сплошные заросли.
Плоды нередко чуть опушенные, обычно сборные;
сочные костянки, сросшиеся в один общий сложный плод,
неправильно называемый ягодой, окрашены в красный,
247
темнокрасный или (что редко) в желтый цвет с различ-
ными оттенками.
После созревания они легко отделяются от цветоложа.
Плоды лесной малины нередко отличаются исключи-
тельно высокими пищевкусовыми достоинствами, сильной
приятной ароматичностью и нежным сладким вкусом.
В Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке
и на Урале, в Средней Азии дико произрастает малина
сахалинская, которая дает бледноокрашенные, бе-
лые волосистые, но сладкие вполне съедобные плоды. На
Дальнем Востоке и в Восточной Сибири произрастает и
малина Комарова, приносящая ароматичные плоды (вид,
близкий к малине сахалинской).
В Сибири различные виды дикой малины произра-
стают в еловых, пихтовых лесах, по лесным гарям и дру-
гим местам. Здесь она дает нередко очень ароматные,
сладкие, обладающие прекрасными вкусовыми качествами
плоды.
Малина боярышниколистная (R. crataegi-
folius). Дико произрастает на Дальнем Востоке. Растение
от 1 до 2 м высоты с мощными опушенными прямостоя-
чими побегами; листья широкие, глубоко-сердцевидные,
опушенные; цветок до 2 см в диаметре.
Плоды окрашены в темнокрасный цвет, шаровидной
формы, лоснящиеся, кисловато-сладкого вкуса.
По своим вкусовым качествам дикорастущая малина
иногда превосходит садовые сорта, она обладает более
сильным и приятным ароматом, большим содержанием
органических кислот при одновременной, иногда высокой,
сахаристости и т. п.; плоды ее содержат большее коли-
чество пищевых и вкусовых веществ и менее водянисты,
чем культурные сорта.
Дикорастущая малина обычно уступает культурным
сортам по величине ягод (ягоды более мелкие), однако на
Кавказе и в некоторых других районах встречаются
разновидности дикой малины с довольно крупными яго-
дами.
Химический состав ягод малины. В состав ягод ма-
лины входят главным образом моносахариды (глюкоза
и фруктоза); содержание инвертного сахара в них высо-
кое. Сахароза содержится в небольшом количестве
(иногда только в виде «следов») или совершенно от-
сутствует,
248
Помимо плодовых кислот (лимонной, а по некоторым
исследованиям, и яблочной), в состав малины в весьма
незначительном количестве входит салициловая кислота,
с присутствием которой связывают лечебные свойства
этих ягод (против лихорадочных заболеваний). По от-
дельным исследованиям, в состав малины в крайне ма-
лых количествах входит и муравьиная кислота.
В состав ягод малины входят пектиновые и азотистые
вещества, причем содержание последних в дикорастущей
малине более высокое, чем в культурных сортах. Хими-
ческий состав плодов малины не стабилен, находится
в зависимости от ряда факторов. В процессе созревания
малины химический состав ее плодов изменяется. Ниже
приводится химический состав ягод малины Поволжья и
Кавказа.
Химический состав дикорастущих ягод малины (в %)
Показатели Поволжье Кавказ
I П in I П
Вода 50,81 81,39 81,12 79,57 81,19
Сахара (общее количество) . . . Общая кислотность (по яблочной 7,27 4,49 5,74 9,62 6,93
кислоте) 1,63 2,17 1,36 1,29 2,04
Пектин (Са-пектат) 1,06 0,98 — — —-
Дубильные и красящие вещества 0,21 0,27 — 0,18 0,16
Ягоды малины являются заметным источником вита-
мина С, хотя и уступают по своей витаминной активности
землянике и клубнике. Содержание витамина С в дикой
малине (ягодах) варьируют в следующих пределах.
Содержание витамина С в ягодах дикой малины
(в мг °/0 на сырой вес)
Район сбора ягод Данные Прозоровской Данные Оиоховой
Теберда (Кавказ) 25,1 26,7
Кировская область 21,9 27,8
Ленинградская область 23,5 —
Приуралье 23,2 25,9
Дзауджикау 9,93 —
249
Использование малины. Многие разновидности лесной
малины обладают исключительно высокими пищевыми,
вкусовыми и лечебно-диэтическими свойствами и ярко
выраженным прекрасным ароматом.
Плоды дикопроизрастающей малины могут найти
многообразное применение в безалкогольной, в ликеро-
водочной и кондитерской промышленности, в плодово-
ягодном виноделии; а также и в медицине.
Отдельные отрасли производства предъявляют раз-
личные требования к качеству сырья. Например, для про-
изводства плодово-ягодных соков окраска плодов, аро-
матичность и вкусовые достоинства их имеют большое
значение. Для приготовления варено-желейных продук-
тов и кондитерских изделий предпочитают малиновые
соки, содержащие повышенное количество пектиновых
веществ, обладающие хорошей желирующей способ-
ностью.
В плодово-ягодном виноделии при оценке малинового
сока учитывают не только его ароматичность (и другие
вкусовые качества), но и содержание в нем дубильных
веществ и органических кислот. Вина, изготовляемые из
дикорастущих ягод малины, отличаются высокими каче-
ствами и прекрасной ароматичностью.
Лесную малину с успехом можно использовать для
сушки и производства разнообразных высококачествен-
ных продуктов (консервирование плодов путем замора-
живания и приготовление компотов в герметически уку-
поренной таре). Из молодых листьев малины пригото-
вляют суррогат чая.
Ягоды малины очень нежные, нележкоспособны и не-
транспортабельны, поэтому сбор их необходимо проводить
особенно осторожно в соответствующей стадии зрелости,
с учетом дальнейшего использования.
Лесная малина пользуется заслуженной известностью
в медицине как лечебно-диэтическое средство.
Лечебно-диэтические свойства малины. В медицине
применяют как свежие, так и сушеные ягоды. Особенно
большое значение в медицине имеют сушеные плоды
дикорастущей малины, которые обладают более высокой
ароматичностью, чем культурные сорта, и достаточно хо-
рошо сохраняют при сушке свою форму.
Вполне зрелые плоды, собранные без плодоножек,
перед огневой сушкой иногда для провяливания раскла-
250
дывают тонким слоем на солнце, а затем досушивают в
сушилках, размещая ягоды в них слоем в 2—3 см.
После сушки (как огневой, так и солнечной) из по-
лученного продукта отбирают почерневшие плоды. Вы-
сушенные ягоды малины должны быть серовато-малино-
вого1 цвета, с вполне ощутимым приятным ароматом,
свойственным малине, кисловатым вкусом, содержать
влаги не выше 15% и не пачкать рук. В готовом про-
дукте ягод, слипшихся в комки, должно быть не более
5%, потемневших 8%, с плодоножками и цветоложем 2%,
битых, распавшихся и косточек 4%; листьев и других ча-
стей малины 0,5%; частей других растений 0,5% и мине-
ральной примеси не более 0,5%.
Свежие ягоды обладают хорошим ароматом и прият-
ным, чаще кисловато-сладким вкусом; отвар из них в го-
рячем виде используют при лихорадочных заболеваниях
как потогонное средство. Свежие ягоды, иногда подверг-
нутые предварительному брожению, используют для при-
готовления сиропа, служащего для улучшения вкуса мно-
гих лекарственных препаратов (микстур и пр.).
Плоды малины также используют для повышения
аппетита и как противоцынготное средство. Для лечения
цынги из плодов свежей малины приготовляют соки,
квас и другие напитки и принимают их в соответствии
с предписанием врача. Из листьев малины делают отвар
и применяют его как полоскание при заболеваниях горла
(боли при глотании).
МОРОШКА
Морошка (Rubus Chamaemorus L.) [мурошка, моро-
зека, глажевник, глажи, тлажина и др.], семейства розо-
цветных (Rosaceae).
Многолетнее двудомное, небольшое, почти стелю-
щееся, травянистое растение, от 7 до 35 см высоты'.
Листья довольно крупные, цельные, сердцевидно-почко-
видные, лопастные, чешуйчатые, морщинистые, коротко-
волосистые; цветки белые, одиночные.
Произрастает только дико на севере Советского Союза,
занимая колоссальные площади. Распространена глав-
ным образом по сфагновым, моховым, торфяным болотам
и буграм, в кустарниковой тундре на севере европейской
части СССР и повсеместно в северных районах Сибири и
251
Дальнего Востока. Произрастает и в Арктике (Новая
Земля, Чукотка, Анадырь).
Из дикорастущих ягодников морошка отличается боль-
шой морозоустойчивостью и зимостойкостью, поэтому
далеко заходит на север.
Плоды — ягоды (сборные костянки) обладают доволь-
но плотной консистенцией, достаточно сладким вкусом,
с легкой кислотностью и своеобразным ароматом.»
По форме они напоминают малину, имеют вначале
красную и оранжево-красноватую окраску, а в зрелом
состоянии рыжеватую или яркожелтую. Бок ягоды иногда
бывает розоватый.
Химический состав морошки. Из сахаров в состав ягод
морошки входят моносахариды (глюкоза и фруктоза),
сахароза же в них отсутствует. Органические кислоты
в морошке представлены лимонной и яблочной.
Плоды морошки содержат пигменты, в частности жел-
тое красящее вещество.
Химический состав ягод морошки, по данным проф.
Ф. В. Церевитинова следующий.
Химический состав ягод морошки (в °/0)
Показатели I образец II образец
Вода 84,36 83,75
Сахара (общее количество) 4,86 3,79
Общая кислотность (по яблочной кислоте) 0,92 1,38
Дубильные и красящие вещества 0,21 . 0,32
Пектин 0,34 0,21
Азотистые вещества 1,89 2,16
Клетчатка 4,07 3,69
Зола 0,51 0,42
Удельный вес сока морошки равен 1,0392. Содержа-
ние сока в ягодах 89,26%, инвертного сахара в соке
3,85%, свободных кислот (лимонной кислоты) 1,09%,
дубильных и красящих веществ 0,199% и минеральных
веществ 0,67%.
Проф. Ф. В. Церевитинов также установил, что из
органических кислот в составе ягод морошки преобладает
лимонная; он показал, что в 100 л сока морошки содер-
жится лимонной кислоты 0,74 г, яблочной — 0,21 г.
252
Морошка является хорошим источником витаминов,
в частности витамина С, которого в свежих плодах со-
держится до 0,2%. Ягоды морошки содержат мелкие
твердые семена, которые обусловливают раздражение
кишечного тракта (слизистой оболочки), поэтому мо-
рошку обычно используют в переработанном виде.
Зрелые ягоды морошки быстро подвергаются порче,
поэтому перевозить их можно только после заготовки
в неполной стадии зрелости.
Для длительного хранения морошки, собранные ягоды
укладывают в бочки, которые укупоривают и погружают
в холодную воду (чаще родник). С целью лучшего со-
хранения, после укладки в бочки, ягоды заливают холод-
ной ключевой водой.
Ягоды морошки могут найти широкое применение при
производстве плодово-ягодных вин, наливок, настоек,
ликеров, желеобразных продуктов и пр.
Плоды морошки как хороший источник витамина С
имеют большое значение для северных районов Совет-
ского Союза, как противоцынготное средство. Характерно,
что промораживание плодов морошки с последующим их
оттаиванием не оказывает влияния на содержание в них
витамина С.
Мочение плодов для длительного сохранения морошки
почти не понижает количество витамина С в готовом про-
дукте (85% первоначального содержания). Есть основа-
ние полагать, что ягоды морошки можно использовать
для производства сиропов, экстрактов и других про-
дуктов.
КЛЮКВА
Клюква обыкновенная, болотная (брусничник жу-
равлиный, веснянка, журавина, журавлиха, жаровика,
жаровица, Жарова, журавинина, журазины, журавлины,
журовнинник, жировины, подснежница) (Oxycoccus pd-
lustris — Vaccinium oxycoccus), семейства вересковых
(Ericaceae). Вечнозеленый полукустарник со стелющи-
мися тонкими, волосовидными ползучими стеблями дли-
ной до 80 см с небольшим количеством мелких вечно-
зеленых неопадающих кожистых листьев. Сверху листья
блестящие, темнозеленые, снизу покрыты восковым голу-
бовато-сизым налетом. Цветки розово-красные. Размно-
жается от побегов и семенами.
253
Клюква произрастает в изобилии на моховых торфя-
ных болотах по всей северной и средней полосе Совет-
ского Союза, в Сибири и на Дальнем Востоке. Плодоно-
сит с третьего или четвертого года.
Плоды (ягоды) клюквы сочные, окрашены, в зависи-
мости от степени зрелости, от розового до темнокрасного
цвета. Промежуточная окраска плодов яркокрасная.
Окраска мякоти красная.
Вкус плодов кислый с различными оттенками, зависит
от времени сбора (клюва «подснежная», «осенняя») и
стадии зрелости ягод.
По форме различают округлые и продолговатые ягоды
клюквы. Наиболее распространенная форма ягод округ-
лая.
Цветет клюква в мае-июне, ягоды созревают в сен-
тябре или в первых числах октября, в зависимости от
(климатических условий. По мере созревания ягоды из-
меняют окраску — белая окраска ягод постепенно пере-
ходит в красную.
В пределах двух основных форм — округлой и про-
долговатой различают ягоды: а) округло-продолговатые,
слепка суженные к плодоножке; б) конусовидной непра-
вильной формы с слабо или сильно выраженной ребри-
стостью; в) репчатой формы.
Большинство форм обыкновенной, болотной клюквы
Сибири имеют ягоды величиной от 6 до 8,5 мм в диа-
метре, однако встречаются растения, у которых ягоды до-
стигают 1,5 и даже 1,8—2 см в диаметре. В каждой ягоде
находится от 9 до 16 семян желтого или красного цвета,
яйцевидно-продолговатой формы.
На севере по торфяным болотам сосредоточены огром-
ные массивы болотной, обыкновенной клюквы, урожай
которой иногда достигает 1 600—1 700 кг с 1 га.
По сухим болотам клюква обыкновенно не встре-
чается.
В отличие от болотной клюквы, мелкоплодная
клюква (О. microcarpus) произрастает по мшистым ле-
сам и моховым болотам, заходя далеко в северные райо-
ны (за полярный круг). Высота растения 14—22 см. Боль-
шинство ягод имеет приплюснутую округлую форму не
более 0,6 см в диаметре (редко 0,75—0,85 см). Плоды и
мякоть окрашены в бледнокарминный или темнокармин-
254
ный цвет (мякоть более светлая). Плоды сочные. Коли-
чество семян в ягоде от трех до пяти.
Химический состав ягод клюквы. Из сахаров в ягодах
содержатся моносахариды (глюкоза и фруктоза), которые
абсолютно преобладают; количество же сахарозы в клюк-
ве весьма незначительно, а иногда она и совершенно от-
сутствует.
Важнейшими составными частями клюквы являются
также органические кислоты — лимонная, хинная и бен-
зойная. Бензойная кислота хотя и входит в состав 'клюквы
в ничтожно малом количестве, но, обладая антисептиче-
скими свойствами, она предохраняет ягоды от порчи и по-
вышает их лежкоспособность. Одновременно следует от-
метить, что высокое содержание в ягодах лимонной
кислоты также играет положительную роль при их хра-
нении.
Бензойная кислота, входящая в состав ягод клюквы,
может содержаться в них как в свободном виде, так и
в связанном состоянии в форме глюкозида — вакциниина.
Но антисептическими — консервирующими свойствами
обладает только свободная бензойная кислота.
Осенней клюкве свойственна большая кислотность, но
меньшая сахаристость; содержание сахаров в подснеж-
ной клюкве более высокое, а органических кислот более
низкое. Подснежная клюква обладает более приятным,
сладким вкусом, однако потребление ее в свежем виде
крайне ограничено.
Пектиновые вещества, содержащиеся в ягодах клюк-
вы, обладают высокой желирующей способностью, по-
этому из клюквы можно приготовлять хорошие по каче-
ству желеобразные продукты.
Азотистых веществ в клюкве (особенно в подснеж-
ной) содержится незначительное количество. Поэтому
подготовленный «клюквенный сок» (сусло) плохо под-
вергается спиртовому брожению, на что также влияет и
наличие в ягодах бензойной кислоты, которая, как
антисептик, подавляет в известной мере этот процесс.
В плодово-ягодном виноделии недостаток азотистых
веществ в клюквенном соке (сусле) восполняется до-
бавлением небольших доз амидных и аммиачных соеди-
нений.
Витаминная активность ягод клюквы ограничена.
По содержанию витамина С клюква уступает многим
255
плодам. Витамина С в ягодах клюквы содержится в пре-
делах 10—32 мг%.
В состав клюквы входят дубильные и красящие веще-
ства, жиры, воскообразные и другие вещества. Воско-
образные вещества находятся в кожице клюквы. Они
являются защитными факторами против поражения ягод
микроорганизмами и предохраняют ягоды от проникнове-
ния в них влаги. Количественное содержание воскообраз-
ных веществ в клюкве варьирует от 0,3 до 0,63 %
Из минеральных веществ в состав клюквы входят ка-
лий, кальций и фосфор, железо и марганец. В клюкве об-
наружено присутствие и иода', который входит хоть и
в малых количествах (от 26 до 138 частей на биллион
частей клюквы), однако в значительно больших-величи-
нах, чем во многих других плодах и ягодах. Ниже, по
данным Церевитинова, приводится химический состав
сока и ягод клюквы (в %).
Химический состав ягод клюквы
Показатели В 100 мл сока В 100 г АГ ОД
Удельный вес 1,0377
Вода 90,03 88,25
Сухое вещество 9,97 11,75
Сахара 3,62 2,84
Инвертный сахар 3,39 2,62
Сахароза 0,23 0,22
Лимонная кислота 3,25 2,45
Пектин . ’ 0,33 , 0,73
Клетчатка 0 2,01
Азотистые вещества . . 0,29 0,32
Зола 0,21 0,22
Химический состав ягод клюквы изменяется в зави-
симости от района произрастания, времени сбора и кли-
матических условий года.
Способность к хранению свежей клюквы находится
в прямой зависимости от качества ягод, условий хране-
ния, количественного содержания в них органических
1 По содержанию иода ягоды клюквы превосходят во много
раз такие распространенные плоды, как яблоки и др
256
кислот и, в частности, от присутствия в ягодах бензойной
кислоты. Подснежная клюква хранится хуже осенней,
так как количество кислот, находящихся в плодах, в те-
чение осени и зимы снижается. Несмотря на то, что под-
снежная клюква в свежем виде имеет лучший, более
сладкий вкус, чем осенняя, она как сырье для перера-
ботки уступает осенней клюкве. Подснежная клюква
почти совершенно не содержит витамина С. В осенней
клюкве витаминная активность также изменяется во
время хранения, и через продолжительное время она
обычно равняется нулю.
Во время хранения клюква не подвергается быстро
порче и различным заболеваниям (в результате воз-
действия микроорганизмов — плесневых грибов и др.)
по сравнению с подавляющим большинством других
ягод.
В отношении транспортабельности клюква (особенно
осенняя) обладает хорошими свойствами. Сравнивая
подснежную клюкву с осенней, возможно установить
между ними отличия во вкусе, окраске и размере пло-
дов. Подснежная клюква по вкусу более сладкая, по
окраске ярче и по размеру несколько крупнее осенней.
В то же время необходимо отметить, что осенняя клюква
содержит большее количество пектина и органических
кислот, чем подснежная клюква *. Это имеет важное зна-
чение при использовании клюквы в кондитерской промыш-
ленности. Осенняя клюква несколько лучше подвергается
процессу спиртового брожения и осветления, что имеет
значение в виноделии. Осенняя клюква лучше подвер-
гается брожению, чем подснежная. Микроорганизмы, на-
ходящиеся на ее ягодах, более жизнедеятельны, чем у
подснежной клюквы. Это свойство осенней клюквы сле-
дует учитывать в плодово-ягодном виноделии.
Сбор клюквы. К сбору клюквы приступают с насту-
плением первых заморозков, когда болота становятся до-
ступными для проведения работ. Ягоды следует собирать
здоровые, вполне развитые и в стадии полной зрелости,
т. ё. когда они имеют ярко выраженную характерную
окраску. Эти условия одинаково относятся к сбору как
осенней, так и подснежной клюквы. В этот период
1 В различные годы ягоды клюквы далеко не. одинаковы по
своим качественным показателям.
17 Зак. 668. в. А Туркин 257
в ягодах находится наибольшее количество ценных пита-
тельных и вкусовых веществ.
Сбор ягод подснежной клюквы при высоком стоянии
весенних вод провести невозможно; после же того, как
болота подсохнут и можно приступить к сбору, ягоды,
находившиеся под водой, в значительной степени бывают
попорчены.
Осенняя хорошо вызревшая клюква способна выдер-
живать продолжительные сроки хранения, и она более
транспортабельна (ягоды легко выдерживают отдаленные
перевозки), чем подснежная клюква.
Клюкву можно собирать руками и «гребешком». При
том и другом способе плоды клюквы следует снимать
осторожно с тем, чтобы не помять ягод, так как деформи-
рованные ягоды почти непригодны для заготовок вслед-
ствие быстрой их порчи. Бригада в 2—3 человека при
десятичасовом рабочем дне с помощью «гребешков»
может собрать 200—250 кг ягод и больше. Производи-
тельность ручного сбора значительно меньшая —18—
26 кг на человека в день. Собранные ягоды должны
иметь полный налив с заполненным соком всего внутрен-
него пространства, хорошей окраски и неповрежденными.
Сортировка. После сбора плоды клюквы очищают от
посторонней примеси и сортируют. Существует несколько
способов очищения клюквы от примесей. Один из них
заключается в использовании особого стола с легким ска-
том (наклонной поверхностью), имеющего по краям не-
большие борта. В конце стола помещают тару для при-
емки очищенных плодов. Поверхность стола покрывают
чистой мешковиной, брезентом или холстов. Ягоды,
осторожно высыпанные на возвышенной части стола, по-
степенно скатываются по наклонной поверхности и по-
ступают в приемник — тару, а примеси (мох, сор и пр.)
остаются на столе. В конце очистки сырье просматри-
вают и, в случае необходимости, еще раз повторяют
очистку *.
Упаковка свежей клюквы. В упаковку необходимо
пускать только достаточно крупные плоды, очищенные от
примесей, при этом мороженая клюква должна рассы-
паться на отдельные ягоды. Собранную клюкву осто-
1 С целью очистки ягоды клюквы после замораживания под-
вергают отвеиванию на ветру.
258
рожно укладывают в прутяные (ивовые) кораины или в
драночные плетенки, последние несколько лучше пру-
тяных.
Стенки корзин должны быть устойчивые, прямые.
Емкость корзин для клюквы осеннего сбора составляет
60 кг, а для весеннего до 35 кг. Более мелкие корзины
для упаковки клюквы вполне допустимы. Клюкву не до-
сыпают до краев корзин на 5 см и после этого покры-
вают ее чистой мешковиной или рогожей, которые при-
шивают к стенкам корзины. Нередко клюкву перевозят
в мороженом состоянии.
Хранение клюквы. Для хранения клюквы необходимо
иметь холодное помещение >.
Хранят клюкву и при температурах, близких к 0°.
Благодаря содержанию в клюкве бензойной кислоты,
а также наличию воскообразных веществ, покрывающих
кожицу ягод, она хорошо сохраняется.
На рынки очень часто поступает так называемая «зэ-
реная» клюква, т. е. собранная полузрелой (невызрев-
шей). Для «дозаривания» клюкву раскладывают тонким
слоем на какой-либо подручный материал на солнце. Под
действием солнечных лучей незрелые ягоды быстро
приобретают интенсивно красный цвет, однако вкусо-
вые качества их в этом случае бывают понижены (мень-
ший процент сахара — отсюда и ягоды менее слад-
кие). Процесс дозревания клюквы протекает достаточно
активно. Однако при хранении такие ягоды быстро пор-
тятся.
По мере удлинения сроков хранения клюквы в обыч-
ных условиях содержание витамина С в ягодах умень-
шается. Эти потери даже при несколько сниженных, чем
обычно, температурах (при минус 4,5°) за 7—10 месяцев
выражаются до 70% начального содержания витамина С.
При отсутствии холодного помещения клюкву можнр
засыпать в чистые бочки и залить водой.
В северных районах страны наиболее совершенным и
доступным способом хранения клюквы является сохране-
ние ее при возможно низких температурах (10—20° и
ниже) в замороженном виде; витамин С при этом сохра-
няется достаточно хорошо, и потери его могут быть све-
дены к минимуму.
1 Зимой, поздней осенью клюкву можно хранить- под открытым
навесом, защищенную только от атмосферных осадков.
17*
259
Использование клюквы. Ягоды клюквы можно исполь-
зовать для потребления как в свежем виде, так и перера-
ботанные в различные продукты — соки, разные напитки,
сиропы, экстракты, ликеры, настойки, наливки, плодово-
ягодные вина, варенья, желе, мармелад, начиики, изделия
типа «клюква в сахаре» и т. д.
Сезон переработки свежей клюквы может быть очень
продолжителен, что имеет большое хозяйственное зна-
чение.
Пектиновые вещества, содержащиеся в клюкве, обла-
дают очень хорошей желирующей способностью, поэтому
из клюквы получают кондитерские изделия высокого ка-
чества.
Особенно перспективным способом консервирования
клюквы является производство клюквенного экстракта.
Клюквенный экстракт — концентрированный продукт, бо-
гатый экстрактивными (питательными и вкусовыми) ве-
ществами, сохраняется почти неопределенно долгое
время и пригоден к перевозке в различных условиях.
Исходным сырьем для производства экстракта служит
клюквенный сок. Для производства экстрактов поль-
зуются естественным холодом, получая продукт методом
вымораживания или их приготовляют путем уваривания
соков *.
При приготовлении экстрактов в целях сохранения
цвета сока ягоды измельчают на дробилках с деревян-
ными вальцами (или эмалированными). Размятую массу
подвергают в продолжение двух недель и более выстаи-
ванию (брожению) при температуре 32—33°. Выстаива-
ние проводят для того, чтобы освободиться от пектино-
вых веществ. Во время выстаивания происходит броже-
ние сахаров, содержащихся в клюкве. Брожение вызы-
вается дрожжами, находящимися на поверхности ягод 1 2.
Следующая операция — прессование. Полученный сок
-фильтруют и затем уваривают до 36—37° по Боме, при
этом уваривание предпочтительно проводить в вакуум-
аппаратах. При отсутствии вакуум-аппарата, для сгуще-
ния сока можно использовать открытый котел, имеющий
1 Экстракт, полученный путем вымораживания, обладает высо-
кими достоннствамн.
2 Применение чистых культур дрожжей должно обеспечить по-
лучение продукта лучшего качества и сократить сроки «выстаива-
ния» сока.
260
двойные стенки. В двутельном котле приготовляемый
экстракт более или менее гарантирован от пригорания.
Однако уваривание сока в двутельном котле не предо-
храняет экстракт от потери ароматичности, снижения вку-
совых качеств и изменения цвета. В простых котлах ува-
ривание производить не следует, так как экстракт в них
пригорает1. Продолжительность уваривания в вакуум-
аппарате 70—80 минут, жидкость кипит при 48—57°. По-
лученный экстракт переливают в бутылки и стерилизуют
в продолжение 25—35 минут.
Клюквенный экстракт можно получать и из несбро-
женного сырья, приготовленного из сульфитированного
сернистым ангидридом сока, затем оклеенного желати-
ной и отфильтрованного. В этом случае продукт полу-
чается хорошего качества и яркой окраски.
Содержание витамина С в экстрактах различно и за-
висит от качества исходного сырья, метода переработки,
технического оснащения и пр. Осенняя свежая клюква
является лучшим сырьем для производства экстракта, чем
подснежная. Предварительная сульфитация ягод, при-
менение вакуум-аппарата способствуют лучшему сохра-
нению витамина С при производстве экстракта путем
уваривания.
Помимо сгущения сока путем уваривания, экстракты
(как указывалось выше) можно получать путем вымора-
живания (холодный способ). Этот метод производства
экстракта имеет особо важное значение для северных
районов, где и сосредоточены основные массивы клюквы.
При этом способе осветленный клюквенный сок разли-
вают в деревянную низкую посуду, выносят на воздух и
подвергают действию низких температур — мороза. Воду,
находящуюся в соке и обратившуюся в лед, отделяют от
незамерзшего сока на центрифуге. Подобную операцию
повторяют несколько раз. Полученный экстракт обладает
прекрасными вкусовыми качествами, имеет хороший на-
туральный цвет и аромат. Применение более низких тем-
ператур способствует и сохранению витаминной актив-
ности в экстракте.
Высокое содержание лимонной кислоты в клюкве
(в пределах 3%) обусловливает возможность иопользо-
1 Двутельный котел, а также и вакуум-аппарат; должны быть
внутри серебряными.
261
вания ягод не только для консервирования, получения
различных продуктов переработки, но и в качестве исход-
ного сырья для производства лимонной кислоты.
Отходы производства, например остающиеся вы-
жимки при приготовлении соков, плодово-ягодных вин,
экстрактов, сиропов и пр., можно использовать для про-
изводства хорошего качества пектина и для получения
красящих веществ. Вначале извлекают красящие веще-
ства (спиртом), а затем пектин, путем выщелачивания
выжимок водой. Полученный пектин обладает хорошими
желирующими свойствами и может быть использован
в кондитерской промышленности Красящие вещества,
содержащиеся в ягодах, могут применяться в качестве
безвредных пищевых красителей при производстве раз-
личных пищевых и вкусовых продуктов.
Как клюквенный сироп, так и клюквенный морс (сок
ягод, разбавленный водой) используют в качестве про-
хладительных средств при различных заболеваниях чело-
века.
Клюквенный сироп добавляют к прохладительным
микстурам при лихорадочных заболеваниях, а морс при-
меняют в качестве напитка, утоляющего жажду.
В северных районах население использует сок клюквы
при лечении цынги и других заболеваний.
БРУСНИКА
Брусника (Vaccinium vitis ideae) семейства вереско-
вых (Ericaceae). Мелкий, низкий вечнозеленый полу-
кустарничек высотой от 2,75 до 25—30 см. Корневище
ползучее, стебли прямостоячие. Листья вечнозеленые,
очередные, толстые, кожистые, эллиптические, сверху
темнозеленые, снизу бледные, черешки крайне короткие,
опушенные; цветки мелкие, белые с розоватым оттенком,
собраны в густые поникающие кисти.
Цветет в конце мая — июне, плоды созревают в ав-
густе-сентябре. В районах Крайнего Севера эти сроки
отодвигаются на более поздний период.
Плоды — ягоды округлой формы, по мере созревания
они изменяют окраску, вначале бывают белые или зеле-
новато-белые, затем яркокрасные или красные с оттен-
ками.
262
Растение отличается большой морозостойкостью (по-
лагают, что по зимостойкости стоит на втором месте
после морошки).
Произрастает по всей лесной зоне Союза ССР, в тундре
и лесотундре, доходит, как и морошка, до берегов Ледо-
Рис. 15. Брусника.
витого океана. На Урале, в Сибири и на Дальнем Во-
стоке имеет исключительно широкое распространение.
Встречается в горных районах Кавказа и на северо-во-
стоке Казахстана.
Произрастает в хвойных, смешанных и лиственных
лесах, среди кустарников, а также по кочкам на торфя-
ных болотах. В сухих сосновых борах Западной Сибири
и других районах нередко образует сплошные заросли;
обильно разрастается, особенно в изреженных насажде-
ниях.
Крупные и сочные ягоды дают растения более влаж-
ных мест; растения, произрастающие на сухих возвышен-
ных местах, образуют сравнительно суховатые, мелкие
ягоды. Очень обильно плодоносит на гарях.*
263
Плоды (ягоды) варьируют по величине, форме и дру-
гим качественным показателям.
По вкусу ягоды брусники отдаленно напоминают
клюкву, но, в отличие от последней, они обладают ха-
рактерным своеобразным кисловато-горьковатым и терп-
ким привкусом.
Вяжущий, терпкий привкус ягод брусники объясняется
содержанием в ней дубильных веществ. Кроме того, в ней
содержится ряд органических кислот.
В плодах содержится очень много мелких семян.
На Урале брусника исключительно хорошо произра-
стает в борах (сухой лес с преобладанием сосны) и на
суболотах. Плоды брусники, получаемые из Кондинского
и других районов, особенно высоко расцениваются.
Ягоды, заготовляемые на Урале не только в Кондинском,
но и в других районах, поступают для реализации как
«кондинская брусника» Они характеризуются высокими
показателями качества — окрашены в интенсивно красно-
темный цвет, отличаются повышенной сахаристостью,
сочностью и большей величиной.
На Кавказе и в Закавказье произрастает брусника
кавказская, которая дает ягоды, схожие с черникой.
Листья ее используют в качестве суррогата чая.
Урожай брусники определяется плотностью зарослей
и возрастом растений. Плодоносить она начинает с тре-
тьего года. Старение брусничников наступает через не-
сколько лет. Почва и климат также оказывают суще-
ственное влияние на ее урожайность. На достаточно
увлажненных почвах и северных склонах брусника дает
более высокие урожаи, чем на южных склонах,* По сос-
новым гарям в сплошных массивах ее урожай опреде-
ляется свыше 300 кг с гектара. На Дальнем Востоке
брусника особенно хорошо плодоносит и дает урожаи,
достигающие 2 т с гектара.
Размножается брусника семенами и корневыми от-
прысками.
Химический состав брусники. В ягодах брусники из
сахаров содержатся фруктоза, глюкоза и сахароза; при
этом количественно преобладает фруктоза, глюкоза за-
нимает промежуточное положение, сахарозы содержится
небольшое количество или она отсутствует.
Органические кислоты в ягодах брусники предста-
влены лимонной, яблочной и бензойной — последняя об-
264
4W.-S
ладает антисептическими (консервирующими) свойствами.
Помимо лимонной, яблочной и бензойной кислоты, в со-
ставе ягод брусники обнаружено присутствие в весьма
малом количестве винной и салициловой кислоты. Общее
содержание органических кислот в ягодах достигает
свыше 2,5%.
Бензойная кислота, входящая в состав брусники, хотя
и в очень незначительном количестве, играет выдаю-
щуюся роль в жизни ягод, так как является антисепти-
ком. Бензойная кислота содержится в ягодах брусники
как в свободном состоянии, так и в связанном (в форме
глюкозида— вакциниина). Глюкозид вакциниин не обла-
дает антисептическими свойствами, эти свойства (анти-
септические) присущи только бензойной кислоте.
В незрелых (зеленых) ягодах брусники бензойная
кислота и глюкозид вакциниин отсутствуют. По мере же
созревания ягод в них происходит накопление бензойной
кислоты и вакциниина, начало образования которых свя-
зано с первоначальным периодом покраснения плодов.
В дальнейшем при полном покраснении ягод в них об-
разуется еще большее количество этих веществ. Макси-
мальное содержание как бензойной кислоты, так и вак-
циниина падает на период полной зрелости ягод.
Изменение содержания бензойной кислоты в ягодах
брусники в процессе созревания видно из следующих
данных (в миллиграммах на 100 г сырого вещества).
Изменение содержания бензойной кислоты в ягодах брусники
в зависимости от степени нх созревания
Степень зрелости ягод Свободная бензойная кислота Вакциниин Общее количество бензойной кислоты
Зеленые 0 0 0
Начинающие краснеть 48,8 14,6 63,4 „
Вполне покрасневшие 78,1 29,3 107,4
Вполне зрелые 136,6 41,5 178,1
Благодаря присутствию бензойной кислоты свежие
ягоды брусники хорошо сохраняются, особенно при пони-
женных температурах.
При хранении механически поврежденных ягод, а осо-
бенно дробленой (измельченной) брусники и- брусничного
265
сока свободная бензойная кислота в очень короткий
период частично переходит в глюкозид вакциниин. Крат-
ковременное применение повышенных температур (на-
гревание в продолжение 15 минут на водяной бане) в не-
которой мере задерживает этот процесс.
Изменение содержания свободной бензойной кислоты
и глюкозида вакциниина при кратковременном хранении
сока проходит активно, что видно из следующих данных.
Изменение содержания свободной бензойной кислоты
и глюкозида вакциниииа при хранении брусники
Показатели Свободная бензойная кислота Вакциниин Общее количество бензойной кислоты
В 100 г сока брусники (в мг)
Тотчас же после прессования . . 102,5 48,8 151,3
Через 2 дня 62,2 87,8 150,0
» 4 » • • • 63,4 87,8 151,2
, 10 дней 70,7 83,0 153,7
, 30 „ 68,3 85,4 153,7
После 15-минутного нагревания
и хранения в течение 5 дней . 87,8 58,6 146,4
При частичном переходе свободной бензойной кислоты
в глюкозидную форму (вакциниин), бензойная кислота
в той же мере теряет свои консервирующие (антисепти-
ческие) свойства. .
Бензоййая кислота, содержащаяся в ягодах, играет
положительную роль при хранении не только свежей
брусники, но и некоторых полуфабрикатов.
Однако в плодово-ягодном виноделии подобное свой-
ство брусники оказывает отрицательное влияние на тех-
нологию производства вин, так как сок (подготовленное
сусло) из брусники весьма трудно подвергается спирто-
вому брожению, что объясняется тормозящим действием
бензойной кислоты как антисептика.
Вместе с тем содержание необходимых азотистых ве-
ществ 1 в бруснике крайне малое (совершенно недоста-
1 В частности амидных и аммиачных соединений; поэтому в
виноделии обычно добавляют указанные вещества.
266
точное для виноделия), не обеспечивающее нормальный
процесс спиртового брожения. Для повышения сбражи-
ваемости сока брусники в виноделии добавляют азоти-
стые соединения.
В плодах брусники содержатся пектиновые и дубиль-
ные вещества, последние обусловливают их терпкий, вя-
жущий вкус.
Помимо глюкозида вакциниина, как в ягодах, так и
листьях брусники найден глюкозид арбутин, являющийся
глюкозидом гидрохинона ’.
Ниже приводится химический состав брусники.
Химический состав брусники, по данным
Ю. В. Бранке (в °/0)
Вода Сахара (общее количество) Редуцирующие сахара Сахароза 88,36 6,93 6,83 0,10 2,49 0,32
Общая кислотность Танниды и красители
Семена брусники богаты жиром, содержание жирного
масла в них достигает 32%.
Жирное масло, по исследованию Г. В. Пигульского,
содержит олеиновой кислоты 17,85%, линолевой 51,49%,
линоленовой 26,33%. Удельный вес масла при 15° —
0,930; рефракция при 25° — 75; иодное число 169,2; кис-
лотное число 3,45; число Рейхерт — Мейсля 0,55. Жирно^
масло, обладая высоким иодным числом, относится к вы-
сыхающим маслам.
Из витаминов в состав ягод брусники входят прови-
тамины А (каротин) и витамин С. Последнего чаще
бывает от 7,5 до 18 мг%, но иногда доходит и до 23 мг%;
1 Кроме арбутина, в листьях содержится и глюкозид флавонол
(0,5—0,6%) и дубильные вещества.
267
каротина на 100 г ягод 3,3—3,4 гаммы. Отсюда ягоды
брусники являются относительно слабыми источниками
витаминов.
Сбор и заготовку брусники в больших промышленных
масштабах проводят на Урале, в Сибири, на Дальнем
Востоке, в Костромской, Ивановской областях и во мно-
гих других районах.
Бруснику обычно начинают собирать с середины или
конца августа и продолжают это делать до первых чисел
октября (первых заморозков). Необходимость окончания
сбора брусники до заморозков вызывается тем, что хотя
у ягод, «схваченных» морозом, несколько улучшаются
вкусовые качества (пропадает частично вяжущий при-
вкус), но они дают сырье пониженного качества-и менее
лежкоопособное при хранении.
При сборе брусники после заморозков получаются мя-
тые, недоброкачественные ягоды, которые менее пригодны
для заготовок.
Бруснику необходимо собирать в период полной зре-
лости ягод и в сухую погоду.
Собирают бруснику различными способами. В зави-
симости от условий ягоды брусники собирают иногда
менее зрелыми, но тогда, когда они достигнут хорошо вы-
раженного покраснения; однако вкусовые качества по-
добных ягод обычно бывают более низкими.
Сбор не вполне вызревших ягод, но имеющих выра-
женную окраску («румянец» и небольшие «бочки»), воз-
можен в том случае, если сырье поступает для отдален-
ной транспортировки.
При ручном сборе бруснику обычно собирают не по
одной ягоде путем сощипывания, а путем захватывания
горстями ягод почти со всего куста. Естественно, что
подобный способ сбора дает значительное количество
ягод поврежденных (помятых). При таком способе сбора
1 человек в день может заготовить 16—20 кг (реже 25 кг)
ягод. Эти данные получены при средней урожайности
ягод; при хорошем урожае 1 человек может собрать до
35—40 кг ягод.
При сборе брусники используют также особые «гре-
бешки» в форме совка (небольшой лопаточки) с тремя
бортами по краям. Открытая сторона «гребешка» имеет
ряд зубьев. При этом способе сбора 1 человек в день
может собрать 45—60 кг ягод. В зависимости от густоты
268
насаждения и урожайности, нормы сбора могут сни-
жаться или повышаться *.
Применяется еще и третий — комбинированный способ»'
сбора брусники. В этом случае также употребляется гре-
бешок, к нижней части которого приспособляют особый
«приемник», соприкасающийся с поверхностью земли.
Такой «аппарат» носит на Дальнем Востоке название
«торхон» 1 2.
При применении торхона производительность значи-
тельно повышается по сравнению с другими способами
сбора брусники, давая в урожайные годы до 80—100 кг
ягод на 1 человека в день.
Тарой для сбора брусники могут служить небольшие
корзины (емкостью в 7—9 кг), обшитые мешковиной,
в целях предохранения ягод от повреждений.
Для временного хранения брусники необходимо иметь
крытые навесы. Под навесами ягоды складывают на
полках слоем до 25 см. В зависимости от степени зре-
лости ягод толщину слоя брусники изменяют, допуская
для более спелых слой, не превышающий 12—16 см, и
для менее зрелых — в 18—25 см. Временно хранить брус-
нику можно и в таре.
В некоторых северных районах местное население
оставляет бруснику под этими., навесами и на более про-
должительное время, чтобы ее можно было вывезти по
установлении санного пути в замороженном виде.
Перед отправкой на заготовительные пункты ягоды
сортируют. Для сортировки ягод берут какую-либо на-
клонную поверхность с бортами (в виде стола), имею-
щую незначительный скат. Ягоды осторожно высыпают
на стол, и они постепенно скатываются вниз, поступая
в приемник. Примеси (веточки, сор и пр.) остаются на
поверхности стола. После каждой засыпки примеси со
стола убирают. Этот способ достаточно производителен.
На севере ягоды брусники, оставленные под, навесамй
до зимы, очищают на месте следующим способом. Выби-
рают чистую площадку, тщательно защищенную (лучше
для площадки использовать какой-либо очищенный
водоем) и покрытую льдом, и на ней провеивают на
1 К недостаткам сбора при помощи «гребешка» следует от-
нести значительные потери ягод во время сбора (от 7 до 10%).
2 Торхон — гребешок, «скользящий» по земле.
269
ветру замороженные ягоды. При этом способе очистки
ягоды обычно мнутся и особенно в том случае, когда
брусника недостаточно проморожена.
Ягоды брусники транспортабельны и способны выдер-
живать продолжительные сроки хранения. В северных
районах, для длительного хранения ягод, при промерза-
нии земли на большую глубину (особенно в районах веч-
ной мерзлоты) бруснику нередко сохраняют в предвари-
тельно вырытых канавах — ямах. При этом создаются
хорошие условия (пониженные температуры), и ягоды
сохраняются продолжительное время без порчи.
Использование брусники. Ягоды брусники, обладаю-
щие более высокой степенью сладости, потребляются
в свежем виде'. Однако основное направление В исполь-
зовании ягод — техническая переработка.
Бруснику можно использовать в кондитерской про-
мышленности для производства начинок для карамели,
варений, мусов, повидла и джемов. Вместе с тем ягоды
брусники могут найти широкое применение в безалко-
гольной промышленности для производства соков,
экстрактов, сиропов, фруктовых напитков, различных
квасов и т. п.
Выход сока 79—81% веса ягод; в ликеро-водочной
промышленности из ягоды брусники можно приготовлять
наливки, настойки и другие изделия. Использование брус-
ники в плодово-ягодном виноделии носит относительно
ограниченный характер, что вытекает из особенностей
ягод и их химического состава. Содержание в соке бен-
зойной кислоты и незначительное количество* азотистых
веществ (амидных и аммиачных соединений) обусловли-
вает плохую его сбраживаемость.
Бруснику используют для маринования (при помощи
уксусной кислоты), а также для мочения. Последний спо-
соб консервирования нашел особенно широкое распро-
странение на севере Советского Союза. При мочении
брусники молочнокислые бактерии и дрожжи переводят
содержащиеся в ягодах сахара в молочную кислоту и
1 Ягоды брусники должны отвечать следующим качественным
показателем: вкус ягод должен быть кисловато-сладкий, приятный
с горечью. Недозрелых ягод и бледноокрашенных допускается не
более 15%, давленых не более 2%, веточек и листьев брусники
также не более 2%, частей других растений не более 1%, а мине-
ральной примеси ие должно быть совсем.
270
спирт, которые действуют на продукт благоприятно как
во вкусовом отношении, так и в смысле его сохранности.
Процессу молочнокислого брожения сопутствует и спирто-
вое брожение.
В результате молочнокислого и спиртового брожения
сахара, содержащиеся в бруснике, под влиянием молоч-
нокислых бактерий и дрожжей переходят в молочную кис-
лоту и спирт. Последние и являются основными консер-
вирующими средствами, предохраняющими ягоды от
порчи.
Моченую бруснику хранят при пониженных темпера-
турах.
Продукты переработки брусники являются слабыми
источниками витамина С (аскорбиновой кислоты).
Отдельные части растения брусники применяют в ме-
дицине. В лечебных целях главным образом используют
листья, сбор которых производят во время цветения ра-
стения. Однако листья, собранные в летний период или
осенью, при высушивании буреют и не удовлетворяют
предъявляемым к ним требованиям, вследствие потери
действующих начал. Более ценными свойствами обла-
дают листья, собранные ранней весной, сразу же после
схода снега. Высушенные листья содержат повышенное
количество дубильных веществ и глюкозиды арбутин
(5—7%) и флавонол (0,5—0,6%).
В виде водного настоя («чая») листья брусники ис-
пользуют как мочегонное и вяжущее желудочное сред-
ство.
ЧЕРНИКА
Черника (Vaocinium myrtiillus L.) [черница, чернич-
ник, чернижник, чернишник; моцви (грузинское, имере-
тинское), мельгума (сванетское), птгахак, гогныш (армян-
ское), хура сырола (чувашское), кулы муль (удмуртское)],
подсемейства брусничных, семейства вересковых (Eri-
caceae). Небольшой многолетний сильно ветвистый
полукустарник 15—45 см высоты; стебель покрыт зелено-
вато-коричневой корой, корневище ползучее, листья глад-
кие, светлозеленые, на очень коротких черешках, широ-
коланцетные, заостренные, мелкопильчатые. Цветки на
коротких ножках, поникающие, сидят в пазухах листьев,
венчик зеленовато-белый с розовым оттенком, завязь
пятигнездная. Цветет в мае-июне, ягодьТ созревают
271
в июле-августе. Плоды — многосемянные 4—5-гнездные
сочные ягоды черной окраски с сизым налетом, размером
с горошину. Форма ягод шаровидная, мякоть обычно
красновато-фиолетовая или темнопурпуровая, кисловато-
сладкого, слегка вяжущего
Рис. 16. Черника.
вкуса. Иногда, но редко,
встречаются плоды белые
и красные. Сок ягод обла-
дает большой красящей
способностью, что обусло-
вливается значительным
содержанием в нем пиг-
ментов. Произрастает по
темнохвойным лесам, а
также по склонам гор
почти повсеместно в лес-
ной и лесостепной зонах
по всему СССР, за исклю-
чением Крыма.
Особенно широко рас-
пространена черника по
хвойным, сосновым и сме-
шанным лесам в северной
и средней полосах СССР.
Здесь известны так назы-
ваемые ельники-черниш-
ники; обильные зарос-
ли черника образует и на
свежесрубленных лесосе-
ках. В тундре встречается
редко, но в 'лесотундре
распространена широко.
Колоссальные массивы
черники сосредоточены в
северных районах пр тор-
фяным болотам; с удале-
нием на юг степень распространения становится меньшей.
Однако на север заходит в менее отдаленные пункты, чем
морошка и брусника.
Кавказская черника (V. arctrostraphylos L.).
Кустарник высотой до 3—3,5 м или небольшое деревце
(до 4,6 м); ветви округлые; листья крупные, мелкозубча-
тые, продолговато-эллиптические, цветки собраны в ки-
стях.
272
В Западном Закавказье черника имеет значительное
распространение, занимая площадь в несколько тысяч
гектаров, произрастает и в Восточном Закавказье до
Кахетии. В этих районах она обычно входит в состав
подлеска, но иногда образует и обширные заросли.
Плоды кавказской черники шарообразные, черные,
имеют много общего и сходного с ягодами обыкновенной
черники, но, в отличие от последних, мякоть их более
светлой окраски. В свежем виде ягоды вполне съедобны
и по вкусовым качества.м почти не отличаются от ягод
обыкновенной черники. Листья кавказской черники мест-
ное население использует как заменитель чая.
ХимйЧесйии состав ягод черники. В состав ягод чер-
ники из сахаров входят глюкоза и фруктоза, которые
количественно преобладают перед сахарозой, последняя
содержится в небольшом количестве или совершенно
тсутствует. Органические кислоты представлены лимон-
ной и яблочной (преобладает первая). По некоторым ис-
следованиям, в чернике обнаружена в малых количествах
малеиновая кислота, а в незрелых плрдах_И_щавелевая;
зрелые ягоды щавелевой кислоты не содержат.
Ягоды черники содержат значительное количество ду-
бильных и красящих веществ^нто и определяет их широ-
кое применение в лечебных целях. в__иародной и научной
медицине. Чернику используют и как естественный кра-
ситель при технической переработке плодов и ягод.
Красящее вещество, находящееся в ягодах черники,
еще достаточно не изучено, носит название миртиллина
(С22Н22О11). Оно является глюкозидом — соединением
миртиллидина (СщН^О?) и неисследованного сахара.
Сок черники имеет темнокрасную окраску. Ягоды содер-
жат достаточное количество пектина, поэтому черника
успешно используется в варено-желейном производстве и
других отраслях пищевой и вкусовой промышленности.
Азотистых веществ в чернике содержится"небольшое
количество. Данные химического анализа ягод черники
(по Ф. В. Церевитинову) приводятся ниже.
Химический состав ягод черники (в %)
Вода............... 84,52-87,83
Общий сахар . . . 4,96— 8,02
Общая кислотность
(на яблочную кис-
лоту) ...........0,87— 1,45
18 31К 668. В А. Туркин
pH сока..............3,02— 3,19
Дубильные и крася-
щие вещества . . 0,14— 0,37
Пектин (Са-пектат) . 0,38— 0,74
Зола...........*. . 0,32— 0,46
273
В 100 мл сока черники содержится (в %): экстракта
9,45, инвертного сахара 5,46, сахарозы 0, свободных кис-
лот (по лимонной кислоте) 1,23, лимонной кислоты 0,912,
яблочной кислоты 0,130, дубильных и красящих веществ
0,182, золы 0,31.
Плоды черники из Восточной Сибири (по Сай-Моисе-
евой) в сухом виде содержат (в %): влаги 14,2, золы 2,3,
азота белков 3,3, клетчатки 1,98, жира 7,8, пектиновых
веществ (Са-пектат) 1,28, дубильных веществ 0,6.
По другим данным, сушеные ягоды черники имеют
следующий химический состав (в %): воды 9,4, инверт-
ного сахара 20,13, свободных кислот (на винную) 7,02,
золы 2,48.
Витамина С и провитамина А (каротина) в -ягодах
черники имеется незначительное количество. Исследова-
ниями Вернадского и Бруновского установлено, что в яго-
дах черники содержится । адий_ (10~11%). Свежие ягоды
черники71'обладают триятным,~кйсловато-сладким вкусом.
Выход сока из ягод от 80 до 94%. Калорийность 1 л
сока черники 306 кал.
Сушеным ягодам черники свойствен сильно морщини-
стый вид. По вкусовым качествам они значительно усту-
пают свежим и обладают слегка вяжущим, менее прият-
ным вкусом. В них содержится значительное количество
дубильных веществ, при этом пирокатехиновой группы
около 7%. Сухие ягоды черники богаты и пектиновыми
веществами.
Кожица семян ягод черники окрашена в красновато-
желтый цвет; семена весьма мелкие по размеру (3 500—
3 800 в 1 г), они содержат от 25,0 до 31 %* жирного
масла. Удельный вес масла при 15° 0,9331, рефракция
при 25° 79,8, иодное число 167,2, число омыления 190,4,
кислотное число 6,8, число Рейхерт — Мейсля 0,66. Масло
из семян черники принадлежит к сильно высыхающим
маслам.
Сбор и использование черники. Ягоды черники необ-
ходимо собирать в полной стадии зрелости; к этому пе-
риоду в них накопляется наибольшее количество ценных
органических и минеральных веществ. Сбор ягод про-
водят осторожно руками по .мере их созревания или
иногда при помощи так называемых «гребешков» (см.
Брусника). К качеству ягод черники, предназначенных
для использования в медицине, предъявляются особенно
274
жесткие требования, что следует учитывать при сборе и
сортировке, не допуская в них посторонних примесей. Не-
медленно после сбора ягоды потребляются в свежем виде
или направляются для переработки, главным образом
для сушки. Вполне зрелые ягоды сушат в сушилках,
а при отсутствии их — в несколько охлажденных русских
печах, при этом в начале сушки создают температуру
50—55° и в конце 60—65°. Иногда чернику сушат и
на солнце. •
Сушеная черника относится к группе лекарственно-
технического сырья, которое должно удовлетворять еле;
дующим требованиям. Ягоды должны быть морщинисты^
сине-черные или черные с красноватым~~бттёнком, с си-
зым налетом с небольшой кольцевой оторочкой на вер-
хушке и красновато-фиолетовой мякотью. Вкус ягод
кисловато-сладкий, слегка вяжущий. Влажность не
свыше 16 %, при ежа тки в рукё~яГ6дьГне должны обра-
зовывать комков или окрашивать рук (повышенная влаж-
ность). Листьев, веток и плодоножек в ягодах не должно
быть более 2%, недозрелых и подгоревших ягод 4%,
ягод голубики 3%, других съедобных ягод 1%, минераль-
ной примеси 1% (ГОСТ 3322—46).
Заготовка сушеной черники проводится у нас в боль-
ших количествах.
Из черники можно приготовлять соки, морсы, эк-
стракты, сиропы. Сок черники обладает высокой крася-
щей способностью и обычно используется для подкра-
шивания плодово-ягодных вин и безалкогольных на-
питков.
В плодово-ягодном виноделии из ягод черники при-
готовляют вино, которое обладает хорошими вкусовыми
достоинствами, высокими лечебно-диэтическими свой-
ствами и хорошей окраской. Чернику используют в вино-
делии и как купажный материал. Однако сок чернийт
плохо подвергается спиртовому брожению, что объ-
ясняется незначительным содержанием в соке амидных
и аммиачных соединений, необходимых для развития и
жизнедеятельности дрожжей. Поэтому в целях создания
лучших условий для брожения к соку черники, предназ-
наченному для производства плодово-ягодных вин, до-
бавляют указанные выше соединения (амидные и ам-
миачные). В ликеро-водочной промышленности чернику
18* 275
также можно использовать для приготовления наливок,
настоек и т. п.
В кондитерской промышленности чернику применяют
в качестве сырья для производства различных изделий
и одновременно используют ее как пищевой краситель;
с той же целью она применяется и в других отраслях
производства
В некоторых районах Кавказа местное население из
листьев кавказской черники приготовляет так называе-
мый «буча-чай». Такой «чай» по внешним признакам
(виду) хотя и напоминает несколько обычный натураль-
ный чай, но по качеству далек от настоящего грузин-
ского чая и других сортов.
Лечебно-диэтические свойства черники. Плоды чер-
ники применяются научной и народной медициной в све-
жем и сушеном виде, как вяжущее средство против мно-
гих кишечных заболеваний (в виде «чая», киселей, ком-
потов). Исключительно большое значение имеют плоды
черники при лечении желудочно-кишечных заболеваний
детей.
При использовании сухих ягод черники их варят
с добавлением небольшого количества сахара до получе-
ния густой сиропообразной массы, которую применяют
в непроцеженном виде. Народная медицина использует
с той же целью листья и молодые ветви, которые богаты
вяжущими веществами.
Лечебные свойства черники связаны с химическим со-
ставом ее ягод. Последние исследования Вернадского и
Бруновского показали, что в ягодах черники присутствует
радий. Сироп из ягод используют для добавления к ле-
карствам с целью повышения вкусовых качеств их и при-
дания им окраски.
Плоды черники содержат красящее начало фиолето-
вого цвета, которое в слабых щелочных растворах при-
обретает синий цвет, в крепких — зеленый, а в кислот-
ной среде — красный. Поэтому ягоды черники в не-
которых районах используются для окраски холста,
шерсти и других тканей. При этом при добавлении в чер-
ничный сок квасцов получается фиолетовое окраши-
вание, при добавлении квасцов, меди и чернильных
1 Сушеная черника раньше использовалась для подкрашивания
красных виноградных вин и ликеро-водочных изделий.
276
орешков — синее, извести, яри и нашатыря — красно-
багряное.
Как листья, так и стебли черники используют при
дублении кож и окраски их в коричневый и желтый цвет.
Черника — хорошее медоносное растение, дающее
много нектара.
ГОЛУБИКА
Голубика, голубица, гонобобель, пьяница, дурййка
пьяника (Vaccinium uliginosum L.) — семейства вереско
вых, подсемейства бруснич-
ных. Произрастает на раз-
личных почвах, нередко сы-
рых, по торфяным болотам,
в высокогорных тундрах, со-
сновых борах, на кочкарни-
ках, повсеместно в северной
и средней полосах СССР, за
исключением Крыма.
Из насчитывающихся два-
дцати видов голубики осо-
бенно большое значение име-
ет европейская голубика, ши-
роко распространенная в
СССР ’ (Сибирь, Кольский
полуостров, Дальний Восток,
северная и средняя полосы
Советского Союза, Кавказ
и др.). Граница распростра-
нения голубики на севере
почти совпадает с распро-
странением брусники.
Голубика — ветвистый
полукустарник или кустар-
ник высотой от 0,25 до 1,4 м;
стебель чаще прямостоячий,
Рис. 17. Голубика.
но иногда стелющийся; ли-
стья тонкие, плотные, обратно-яйцевидные или продолго-
ватые, цветки мелкие поникающие, венчик кувшинчатый
беловатый или розоватый. В отличие от черники, у голу-
бики ветви круглые, тогда как у черники гранистые.
По мере продвижения к северу голубика становится
бойее низкорослым кустарником, появляются стелющиеся
277
полукустарники с более мелкими листьями и плодами.
Голубика больше распространена на севере, чем черника,
но к югу она произрастает в значительно меньшем коли-
честве.
На степень распространения голубики лесные по-
жары не оказывают отрицательного влияния. При пожа-
рах торфяных болот, где произрастает -голубика, возоб-
новление ее происходит быстро (года через 2—3), при-
чем часто значительно обильнее, чем прежде.
Существует неверное представление об опьяняющих
(одурманивающих) свойствах этой ягоды *. Однако это
объясняется тем, что постоянным, неизменным спутником
голубики является болотный багульник (Ledum palustre
L.). За опьяняющий (одурманивающий) запах это расте-
ние в народе называют дурманом, но следует отметить,
что багульник с дурманом ничего не имеет общего.
Ягоды голубики («пьяницы», «пьяники») в тихую жар-
кую погоду, особенно если при сборе в них случайно
попадают веточки богульника, могут приобрести в неко-
торой' степени опьяняющие свойства и характерный его
запах. Растение в целом и его ягоды не содержат каких
бы то ни было вредных, токсических или одурманиваю-
щих веществ.
Голубика хорошо плодоносит в северных районах; при
обильном плодоношении урожайность с 1 га достигает
300—400 кг плодов.
Ягоды голубики в 2—3 раза крупнее, чем черники (до
10 мм в диаметре), темноголубой или черной с голубым
налетом окраски, мякоть зеленая. *
Плоды имеют тонкую кожицу; вкусовые достоинства
их посредственны, иногда они обладают кисловато-слад-
ким вкусом, но встречаются ягоды водянистые и пресные.
На Дальнем Востоке голубика произрастает на огром-
ных площадях, занимая иногда массивы в несколько ты-
сяч гектаров.
Химический состав ягод. Из органических веществ
в ягодах голубики преобладают углеводы (свыше 70%
сухого веса). Сахара представлены глюкозой и фрукто-
зой, сахарозы в них содержится небольшое количество
или она отсутствует.
1 Русские названия «пьяница», «пьяника» связаны с ложными
понятиями о опьяняющем, одурманивающем действии этих ягоД.
278
Из органических кислот в составе ягод входят лимон-
ная, яблочная и щавелевая, при этом по количеству пре-
обладает лимонная кислота.
Помимо указанных веществ, в состав ягод входят
клетчатка, пектиновые, дубильные и красящие вещества.
Семена голубики богаты жиром (28,56—32,17%). Ниже
приводится химический состав ягод голубики.
Химический состав ягод голубики
(по основным показателям, в °/0)
Вода.................................. 86,72—88,43
Общее количество сахаров..................5,26— 6,81
Инвертный сахар...........................5,26— 6,81
Кислотность общая (на яблочную кислоту) 0,95— 1,72
Пектин (Са-пектат)........................0,47— 0,62
Дубильные и красящие вещества...........0,14— 0,19
Клетка....................................1,16— 1,42
Азотистые вещества . . .„................0,97— 1,11
Зола......................................0,28— 0,34
Голубика имеет большое значение для северных райо-
нов, так как является достаточно хорошим источником
витамина С. Содержание аскорбиновой кислоты в ягодах
голубики достигает 28 мг%. Ягоды голубики могут быть
использованы для переработки не только в качестве до-
полнительного, но и основного сырья.
Й Ягоды собирают в стадии полной зрелости, без плодо-
ножек, в июле-августе (ручным способом). Свежие ягоды
голубики сохраняются без повреждения 2—3 дня, поэтому
с целью удлинения сроков хранения применяют различ-
ные методы консервирования (сушку ягод, использование
в варено-варочном производстве, в виноделии и пр.).
В Сибири и других северных районах для хранения
голубики пользуются пониженными температурами (холо-
дом). Особенно удачные приемы хранения голубики раз-
работаны в районах вечной мерзлоты, где проморожен-
ные ягоды сохраняют в предварительно вырытых и про-
мороженных канавах — траншеях.
Производство соков из ягод голубики пока еще не
нашло достаточного развития, между тем, по данным
Е. М. Поповой (Кольская база Академии наук СССР),
сок голубики, налитый в стеклянную полностью заполнен-
ную посуду, хранился без признаков порчи до четырех
недель (при температуре 12—14°).
Приготовленное из голубики вино (голубичное вино)
обладает очень хорошими показателями,'
ff-и»
279
В целях снижения кислотности и повышения сахари-
стости сок голубики подвергался исправлению. Исправле-
ние сока достигалось разбавлением водой (снижение
кислотности) и добавлением 10% сахара (повышение са-
харистости) .
Недостаток азотистых веществ (амидных и.аммиач-
ных соединений) восполнялся дополнением аммиачных
солей.
Голубику можно использовать не только в кондитер-
ской промышленности, но и в консервном производстве
для компотов, консервов в герметически укупоренной таре.
В продуктах переработки витамин С голубика сохра-
няет достаточно хорошо.
ВИНОГРАД
Виноград лесной (род —Vitis, Vitis vinifera,
Vitis silvestris) [вази (грузинское, имеретинское), ваз,
ворт (армянское), санавсыр, уази (осетинское), адзи (аб-
хазское), жузун (кабардинское), тенег, кора, узюм (та-
тарское)). Вьющаяся лиана, а при отсутствии опоры сте-
лющееся, ползучее растение до 25—35 м длины; плодо-
носящие побеги достигают очень большой длины; листья
слабо надрезные или 3—5-лопастные, снизу опушенные
или голые; цветки двудомные.
Виноград дико произрастает в пределах умеренного
пояса (Кавказ, Закавказье, Средняя Азия, Крым), по бе-
регам, в поймах реки, в лесах на свежих, влажных поч-
вах, поднимаясь до 1 400—1 700 м над уровнем моря.
Лесной виноград отличается хорошей засухо- и холодо-
устойчивостью; дает рыхлые, ветвистые грозди длиной до
14—16,5 см. Плоды обычно округлой формы, окрашены
в черно-синий цвет с сизо-синеватым налетом и только
иногда бывают зеленой окраски. Размер ягод от 0,5 до
1,2 см в диаметре. Они имеют плотную кожицу, мясисто-
сочную, нежную мякоть, сок ягод обычно бесцветный или
немного окрашен. Большинство плодов обладает высокой
кислотностью, поэтому им свойствен кислый вкус. Однако
встречаются плоды кислосладкие и со значительной саха-
ристостью.
Ягоды содержат от 1 до 4 семян, окрашенных в розо-
вый, красноватый, лимонный, светлокоричневый цвет
с различными оттенками.
280
В горных районах Средней Азии произрастают много-
численные разновидности дикого винограда, среди ко-
торых встречаются растения, приносящие плоды, со-
держащие значительное количество сахаров (до
23,5%).
Виноград амурский (V. amurensis). Распро-
странен на Дальнем Востоке, особенно в южно-уссурий-
ских районах. Он представляет собой крупную деревяни-
стую диану до 15 м и более высоты, с толщиной ствола
до 15—18 см. Листья его темнозеленые, шершавые,
сильно варьируют как по форме, так и по величине — от
слабо лопастных до глубоко надрезных, размером от 5 до
30 см; цветки двудомные, мелкие, зеленые, с сильным
ароматом.
Цветет в начале июня.
Амурский виноград растет по опушкам леса, в лесах,
на островах, по долинам рек, а также по склонам сопок.
Предпочитает светлые места—вырубки, прогалины, бе-
рега рек, где хорошо развивается и иногда образует
сплошные заросли.
Плоды (ягоды) амурского винограда собраны в рых-
лые грозди длиной от 10 до 25 см, но обычно они бывают
не более 12—14 см. Вес грозди 30—50 г. Грозди могут
быть и компактные. Ягод в грозди 45—50 штук. Они
покрыты восковым налетом и окрашены в темносиний
или иссиня-черный цвет, шаровидной или округлой
формы, но иногда встречаются и другой формы. Оболочка
ягод толстая, размер их от 4 до 17,5 мм в диаметре, вкус
кислый или кислосладкий.
Плоды созревают во второй половине сентября, но
массовый сбор их проводят в конце сентября — начале
октября. Урожайность с 1 га в отдельных местах дости-
гает 500—750 кг.
И. В. Мичурин впервые использовал амурский вино-
град для выведения новых сортов.
Выдающиеся работы И. В. Мичурина и его последова-
телей позволили продвинуть культуру винограда далеко
на север.
Химический состав. В состав ягод винограда входят
органические и неорганические вещества. Из органиче-
ских веществ имеют большое значение сахара, кислоты,
эфирные масла, азотистые, дубильные, красящие .веще-
ства и др.
281
Сахара в ягодах винограда обычно представлены
фруктозой и глюкозой, но в некоторых диких плодах (на-
пример, амурском винограде) найдена в очень небольшом
количестве и сахароза.
Общее содержание сахара в плодах дикорастущего
винограда обычно бывает более низкое, чем у культурных
сортов. Однако некоторые формы дикого винограда Сред-
ней Азии и Кавказа дают достаточно сахаристые плоды.
Из органических кислот в ягодах винограда содер-
жатся яблочная, винная и в очень малом количестве ща-
велевая как в свободном состоянии, так и в связанном
в виде различных солей. Незрелые ягоды винограда со-
держат янтарную, гликолевую, глиоксолиевую и му-
равьиную кислоты.
В зрелых ягодах винограда яблочная кислота и кислая
виннокалиевая соль (винный камень) содержатся в наи-
большем количестве; винной же кислоты в свободном
состоянии немного1.
Содержание органических кислот в плодах дикого
винограда обычно более высокое, чем в культурных сор-
тах 1 2.
Из азотистых веществ в виноградной ягоде преобла-
дают амидные и аммиачные соединения, что имеет поло-
жительное значение в практике виноделия, так как они
необходимы для протекания активного процесса спирто-
вого брожения. Кроме того, в ягодах содержатся также
и белки.
Пектиновых веществ в винограде содержится очень
небольшое количество, они преобладают в ^основном в
кожице. Желирующая способность пектина низкая.
Плоды дикого винограда более богаты дубильными
веществами, чем культурного.
Кожица винограда покрыта воскообразным веще-
ством, состоящим из различных глицериновых эфиров
(стеариновой, пальмитиновой, лауриновой, миристиновой,
пеларгоновой и энантовой кислот). В состав кожицы вхо-
дят винный камень, щавелевокальциевая соль, минераль-
1 Содержание свободной винной кислоты в незрелых ягодах
винограда значительно больше.
2 Поэтому при производстве вин из дикого винограда (напри-
мер, амурского) нередко прибегают к разбавлению сока водой с
целью снижения кислотности, а для повышения сахаристости до-
бавляют сахар.
282
ные, азотистые, дубильные, красящие и ароматические ве-
щества и только в виде следов яблочная и винная кис-
лоты. Красящие вещества винограда сосредоточены почти
исключительно в кожице ягод (сок винограда обычно не
окрашен) '. Красящее вещество энин (С23НО4О12) является
глюкозидом энедина (С17Н14О7).
Эфирные масла содержатся в слоях кожицы, соприка-
сающихся с плодовой мякотью2.
В семенах винограда находится большое количество
жира (до 20—21%), который состоит из глицеридов раз-
личных кислот. Твердые жирные кислоты в семенах пред-
ставлены пальмитиновой, стеариновой, жидкие — эруко-
вой, олеиновой, линолевой и линоленовой; кроме того, в
состав жирного масла винограда входит и рицинолевая
кислота. Жидкое виноградное масло имеет бледножелтую
окраску и принадлежит к высыхающим маслам. Оно за-
стывает при температуре от 16 до 21°, обладает слабым
. приятным ароматом и высокими пищевыми, вкусовыми и
техническими достоинствами. Его можно использовать не
только для пищевых, но и для технических целей. В семе-
нах винограда обнаружен ванилин, запах которого может
передаваться продуктам переработки (например, красным
винам).
Ниже, по данным Ю. В. Бранке, приводится химиче-
ский состав плодов дикого амурского винограда.
Химический состав плодов амурского винограда
(в %)
Влага.....................................80,64
Восстановленные сахара....................12,75
Сахароза.................................. 0,27
Общее количество сахаров..................13,04
Общая кислотность......................... 1,63
Танниды и красители......................... 0,29
В 100 см3 сока плодов амурского винограда содержится са-
хара 12,96 г, золы 2,56 г; кислотность сока 1,94%, удельный вес
1,06332.
При производстве вин из амурского винограда следует
учитывать, что в процессе старения («выдержки») вина
1 Иногда у отдельных форм дикорастущего винограда сок бы-
вает очень слабо окрашен; кроме того, некоторые культурные
. сорта, так называемые «красильщики», дают окрашенный сок.
2 Некоторые исследователи отмечают, что ароматические веще-
ства содержатся и непосредственно В мякотн,
283
вкусовые качества его повышаются. Отходы виноделия —
выжимки богаты виннокаменной кислотой и в промыш-
ленности их используют для получения этой кислоты.
Использование винограда в различных отраслях про-
мышленности и в быту должно быть увязано с его пище-
выми, вкусовыми, лечебно-диэтическими и технологиче-
скими свойствами при производстве как общераспростра-
ненных, так и национальных продуктов переработки.
Одним из своеобразных продуктов, производимых из
винограда на Кавказе, является «чурчхел», приготовляе-
мый в следующей последовательности: вначале из ягод
получают сок, который затем несколько сгущают увари-
ванием. После этого уваренный сок смешивают с пшенич-
ной или картофельной мукой, а иногда с «мукой» из
плодов лоха («джидй», «пшата»), при этом образуется
довольно жидкая кашицеобразная масса, называемая пе-
ламушей 1 (Грузия). В эту пеламушу опускают последо-
вательно несколько раз очищенные и нанизанные на нити
орехи. После каждого погружения орехи подсушивают,
вследствие чего происходит постепенное нарастание
массы и продукт приобретает округлую форму (в виде
колбасок).
Чурчхел — калорийный продукт, отличающийся ис-
ключительно высокими вкусовыми и пищевыми достоин-
ствами, транспортабельностью и способностью выдержи-
вать продолжительные сроки хранения без порчи. В нем
представлены все основные компоненты, необходимые
для питания человека — белки, жиры, углеводы, органи-
ческие кислоты, минеральные вещества и пр..
Плоды дикого винограда при помощи сушки можно
перерабатывать на изюм, использовать их для маринова-
ния и для приготовления варенья и других продуктов,
производство которых основано на консервировании са-
харом.
При производстве из дикорастущего винограда раз-
личных типов вин следует учитывать качество его ягод;
их сахаристость, кислотность и пр. Как указано выше, не-
которые его разновидности дают плоды чрезмерно кислые
и с ограниченным содержанием сахаров. Поэтому при по-
вышенной кислотности перед постановкой сока (сусла) на
1 Пеламуша используется в местной кулинарии или служит
одним из видов сырья для получения чурчхел.
284
брожение его исправляют, снижают кислотность И повы-
шают сахаристость.
Приготовление вин из винограда, обладающего вы-
сокой кислотностью, имеет некоторые специфические осо-
бенности, которые сходны с методами производства пло-
дово-ягодных вин, а не виноградного виноделия. При этом
в целях снижения кислотности сока (исходя из содержа-
ния органических кислот) его разбавляют водой (в два,
реже в три раза), а для повышения сахаристости до-
бавляют сахар с учетом, что двухпроцентное весовое ко-
личество сахара дает примерно Г спирта '.
. При разбавлении виноградного сока водой оказы-
вается, что содержание азотистых веществ в нем обычно
бывает недостаточно; поэтому для лучшего процесса бро-
жения, как это принято иногда и в плодово-ягодном
виноделии, к нему добавляют амидные и аммиачные со-
единения — фосфорнокислый или хлористый аммоний
(до 3 г на 1 дкл). Подобным путем получают вина из
амурского винограда 1 2.
Отходы виноделия используют для производства вин-
ной кислоты3, этилового (винного) спирта, различных
эфиров (например, энантового), уксуса и т. п. Выход вин-
ной кислоты зависит от кислотности исходного сырья, на-
пример из отходов амурского винограда и других высоко-
кислотных видов выход кислоты бывает значителен. .
В некоторых местах Кавказа население издавна ис-
пользует семена винограда для получения очень ценного
масла, которое применяли как для пищевых, так и для
• технических целей.
Виноградное масло можно получать путем холодного
и горячего прессования. При холодном прессовании по-
лучают пищевое масло золотисто-желтой окраски, обла-
дающее сладковатым вкусом; горячее прессование дает
техническое масло темнооливковой окраски, которое на-
ходит применение в лако-красочной, авиационной, мыло-
варенной и других видах промышленности.
1 В зависимости от содержания органических кислот и типа
вина, которое ставят целью получить.
2 Процесс брожения сока (сусла) для повышения экстрак-
тивности рекомендуется проводить совместно с мезгой (кожицей).
3 Вначале получают виннокислую известь; чистую винную кис-
лоту получают при дальнейшей обработке (очистке1).
285
Семена винограда богаты не только жирным маслом,
но и фитином, содержание которого достигает 0,40% на
сухое вещество.
Производство фитина имеет большое значение, и
вопрос об использовании семян винограда для полу-
чения этого продукта может представлять некоторый
интерес.
Таким образом, все основные части виноградных ягод
можно целесообразно использовать для производства
различных продуктов.
Лечебно-диэтическое значение винограда. Виноградная
ягода представляет собой довольно удачное сочетание
основных важнейших питательных и вкусовых веществ
в легко доступной для организма форме. Из углеводов
в винограде преобладают моносахариды — глюкоза и
фруктоза (виноградный и фруктовый сахар), и часто они
являются в нем единственными из сахаров.
Моносахариды, содержащиеся в виноградной ягоде,
способны непосредственно всасываться и поступать в
кровь организма человека; одновременно они облегчают
процессы пищеварения (способствуют выделению слюны
и пр.)
Из минеральных веществ, входящих в состав вино-
града и имеющих большое значение, следует отметить
железо. В винограде оно находится в активном состоя-
нии в органических соединениях, благодаря чему пре-
красно усваивается организмом; фосфор, кальций или
другие элементы, столь необходимые для организма чело-
века, содержатся в виноградной ягоде также в легко
усвояемой для организма форме. По содержанию железа
ягоды винограда превосходят некоторые достаточно
активные железистые минеральные воды.
Свободные органические кислоты, виннокислые соли,
не определенные еще стимулирующие вещества и значи-
тельное содержание в виноградных ягодах воды акти-
визируют выход токсических веществ и способствуют уда-
лению их из организма человека, оказывая при этом ле-
чебное действие. Ягоды винограда являются достаточно
хорошим источником и других веществ.
Ягоды дикорастущего винограда богаты виннокаменно-
кислым калием, что обусловливает также их лечебное
1 Калорийность 1 кг винограда принимают примерно в 600 кал.
286
значение (мочегонные и послабляющие свойства). Вино-
град обладает также кровоостанавливающим свой-
ством.
При введении в диэту виноград способствует повыше-
нию обмена веществ, улучшению состава крови, повышает
отделение слюны и понижает возбуждение кровеносной
системы.
В целом виноград улучшает процессы пищеварения и
повышает питание организма.
Ягоды винограда используют как в стадии полной
зрелости, так и незрелые.
Из незрелых ягод получают сок, который применяют
с целью снижения температуры (жаропонижающее) при
ангине и других заболеваниях. Такой сок обладает зна-
чительной терпкостью (вяжущим вкусом) и очень высо-
кой кислотностью.
Сироп, приготовленный из сока незрелого винограда
(с добавлением сахара и с последующим увариванием),
используют при заболеваниях сочленений.
Большое применение в лечебных целях получили зре-
лые ягоды винограда. Виноградный сок, принятый в
большом количестве, а также при потреблении свежих
ягод, способствует удалению продуктов обмена и попол-
няет организм минеральными соединениями.
Лечение виноградом особенно широко применяют при
малокровии, упадке питания в целях восстановления сил
после истощения, нервных заболеваниях, при лечении
туберкулеза (первых стадий) и катаров дыхательных
путей.
Виноград также используют при лечении золотухи,
геморроя, подагры, иногда при заболеваниях печени и
почек и т. п.
За последнее время, в связи с развитием технологии
переработки ягод винограда, достаточное внимание уде-
ляется производству виноградного сока, с успехом приме*
няемого при лечении тех же заболеваний, при которых
рекомендуется потреблять виноградные ягоды.
Виноградный сок свободен от веществ, плохо или со-
вершенно неусваиваемых организмом (клетчатки и пр.),
поэтому он может оказывать более эффективное действие -
на организм человека, чем ягоды. Применение виноград-
ных соков в лечебном питании ликвидирует сезонность
в использовании винограда, обеспечивает • длительные
287
сроки хранения и транспортабельность продукта, позво-
ляет потреблять меньшее количество продукции и обусло-
вливает возможность использовать сок в различных зо-
нах Советского Союза.
Из продуктов переработки винограда в лечебных це-
лях также используют и экстракты (сгущенные на
*/з объема виноградные соки путем уваривания), кото-
рые применяют при легочных заболеваниях.
Сушеный виноград также применяется в медицине.
При этом для лечебных целей предпочитают использовать
высушенные ягоды винограда, не имеющие семян (киш-
миш), которые рекомендуют применять при катарах ды-
хательных путей, лихорадочных, воспалительных и про-
студных заболеваниях груди.
С лечебно-диэтическими целями по предписанию врача
используют и натуральные столовые и другие типы вино-
градных вин.
Помимо вин, в лечебных целях использован и вино-
градный камень при желудочных заболеваниях в качестве
слабительного средства.
Местное население Кавказа использует однолетние по-
беги винограда для окрашивания шерсти в темнобурый
цвет.
Таким образом, виноград может найти разностороннее
использование в пищевой и вкусовой промышленности,
в медицине и технике.
ШЕЛКОВИЦА
Шелковица — тутовое дерево (Morns L.), Многолетнее
древесное растение — относится к семейству шелкович-
ных (Могасеае); существует большое количество ви-
дов шелковицы, из которых в СССР можно отметить
белую (Morus alba L.) и черную (Morns nigra L.) шелко-
вицу.
Белая шелковица (Morus alba L.), или тута
[тетритута (грузинское), тетри-бжола (имеретинское, гу-
рийское), ттени-спитак (армянское), тут (татарское), ту-
тей (кабардинское), тута, б!ла шовковица шовкун (украин-
ское)] произрастает по всему Кавказу и Азии. В СССР
встречается в одичалом виде. Некоторые исследователи
полагают, что родиной белой шелковицы является За-
кавказье. В культуре произрастает в Средней Азии,
288
на Кавказе и в других южных районах. В Закавказье
н главным образом в восточной его части и в Сред-
ней Азии шелковица имеет большое распростра-
нение. ч
Дерево белой шелковицы достигает высоты 18 м.
Крона у ней шаровидная, раскидистая, а иногда плаку-
чая. Кора толстая, серая, растрескивающаяся. Вегетатив-
ные побеги удлиненные с крупными цельными лопаст-
ными или разрезными листьями. Листья яйцевидные,
округлые или несколько сердцевидные, заостренные, тон-
кие, мягкие, обычно голые, нежнозеленой окраски; цветки
зеленоватые. Плоды созревают в августе; они несколько
похожи на плоды малины, почти круглыеСоплодия
разной формы — конические, цилиндрические, округлые,
сочные, белой, желтой, розовой, фиолетовой окраски
с различными оттенками. Плод шелковицы — ложная
ягода, отдельные плодики сливаются в соплодия. Раз-
личные виды шелковицы дают плоды, значительно варьи-
рующие по окраске, величине, форме, вкусовым каче-
ствам и по химическому составу. Листья белой шелко-
вицы считаются лучшим кормом для шелковичных
червей.
Плоды белой шелковицы содержат иногда очень
большое количество сахара (до 24,5%) при незначи-
тельной кислотности. Поэтому подавляющему большин-
ству плодов свойствен приторно-сладкий вкус, и по этому
признаку они значительно ниже плодов черной шелко-
вицы.
Плоды белой шелковицы потребляют в свежем виде
в ограниченном количестве вследствие неприятного чрез-
мерно сладкого вкуса. Однако их можно широко исполь-
зовать для технической переработки. Из плодов белой
шелковицы на Кавказе приготовляют высокосахаристые
вещества типа патоки («душаб» или «бекмез»). Населе-
ние Среднеазиатских республик (горных районов) при-
готовляет из предварительно высушенных и измельчен-
ных плодов своеобразное изделие «тут-толкона», напоми-
нающее несколько пряники. В плодово-ягодном виноде-
лии плоды можно использовать для купажа с высоко-
кислотными соками, а также для производства уксуса, ив
1 У шелковицы плодоносят только женские экземпляры с 4—5-
летиего возраста.
19 Зак. 668. В. А. Туркин 289
них можно приготовлять сиропы, варенье, повидло и дру-
гие продукты.
На Кавказе из плодов приготовляют также лаваш
(плоды дробят до кашицеобразного состояния и эту массу
намазывают на доски, полотно с последующим высушива-
нием на солнце). В большом количестве плоды сушат.
Шелковица черная (М nigra L.) [хартута,
шавиттута (грузинское), цители-бжола (имеретинское),
джапи (мингрельское), айквацба (абхазское), тшени-сеав
(армянское), тут (татарское), тутабалас (осетинское),
тутей (кабардинское), шах-тут (казахское), кислица
(украинское)].
Дерево 15 м высоты и более. Крона раскидистая;
ветви красно-бурые, многочисленные, короткие; листья
грубые, жесткие, лопастные или вырезные, реже цельные,
по краям неравномерно зубчатые — пильчатые, различной
"величины (длиной от 7 до 22 см, шириной от 6 до 18 см);
соплодия компактные, глянцевые, темноантоциановой,
черно-фиолетовой или черной окраски.
Плоды несколько схожи с ягодами ежевики, чернова-
той окраски, продолговатой формы. Они обладают прият-
ным сладковато-кислым вкусом. Их используют для пи-
щевых целей и как лечебно-диэтическое средство.
Черная шелковица в одичалом состоянии произрастает
в Средней Азии, на Кавказе и главным образом в За-
кавказье. Как культурное растение она распространена
в ряде районов Кавказа, Средней Азии, в Крыму, на
Украине и в Молдавии. При культуре ставят целью ис-
пользовать плоды, которые отличаются несравненно бо-
лее лучшими показателями качества по сравнению с яго-
дами белой шелковицы. Вместе с тем листья черной
шелковицы (как и белой) используют для кормления
шелковичных червей, но как кормовой источник для туто-
вого шелкопряда они менее пригодны, чем листья белой
шелковицы.
Черная шелковица отличается исключительно обиль-
ным плодоношением. В отличие от плодов белой шел-
ковицы, плоды черной шелковицы характеризуются слад-
ковато-кислым вкусом и ароматичностью (плодам не
свойствен неприятный сладко-приторный вкус, как плодам
белой шелковицы). Местное население потребляет их
в свежем виде. Вместе с тем их используют и для тех-
нической переработки (сушка плодов, консервирование
290
при помощи сахара, производство тутовой водки, уксуся,
бекмеза, лаваша и т. п.).
Сок из плодов черной шелковицы темнокрасного
цвета, раньше использовался для подкраски вин и без-
алкогольных напитков.
Химический состав плодов шелковицы. Сахара в пло-
дах шелковицы представлены глюкозой, фруктозой и са-
харозой. При этом из них преобладают моносахариды
(глюкоза и фруктоза), т. е. сахара, наиболее легко
усваиваемые организмом человека. Крахмала в плодах
шелковицы содержится небольшое количество.
Содержание органических кислот в плодах белой и
черной шелковицы различно. Плоды белой шелковицы
характеризуются крайне пониженной кислотностью при
высоком содержании сахаров. Плоды черной шелковицы,
наоборот, содержат большее количество органических кис-
лот и вследствие этого обладают приятным «освежающим»
вкусом. Органические кислоты в плодах шелковицы пред-
ставлены яблочной и лимонной.
Кроме указанных веществ, в плодах шелковицы со-
держится значительное количество железа в легко до-
ступной форме для организма.
Плоды черной шелковицы имеют большое пищевое и
вкусовое значение. Они являются богатейшим источником
особо ценных минеральных веществ. Ниже приводится
химический состав плодов шелковицы (см. стр. 292).
Использование шелковицы. Ягоды шелковицы исполь-
зуют для производства различных пищевых и вкусовых
продуктов. Особенно широко для этих целей можно при-
менять ягоды черной шелковицы.
Концентрированные продукты, получаемые из ягод
шелковицы — сушеные плоды, экстракты, бекмезы, транс-
портабельны и способны в определенных условиях вы-
держивать продолжительные сроки хранения. *
Плоды шелковицы можно использовать в плодово-
ягодном виноделии и в безалкогольной промышленности
для производства различных напитков.
Получение из ягод шелковицы винного (этилового)
спирта представляет определенный интерес. В этом на-
правлении следует использовать накопленный опыт на-
родов Кавказа, которые издавна изготовляли высоко-
качественные алкогольные напитки, несколько сходные
с коньяком, из ягод шелковицы (ягоды дробились и про-
19* 291
Химический состав свежих плодов и сока шелковицы (в %)
Черная шелковица
(данные Н. В. Павлова)
Белая шелковица
(данные Р. Т. Кохаера)
Плоды
Вода.....................
Сахара (общее количество)
Фруктоза.................
Глюкоза..................
Сахароза.................
Свободная кислота (яблоч-
ная, лимонная).........
Белки....................
Зола.....................
84,7
9,0
4,9
3,7
0,4
1,8
0,4
0,8
На 100 частей золы сока черной
шелковицы содержится 6,32%
окиси железа, а белой 3,93%
Ягоды Сок
Вода............ 86,28 87,60
Сахара...........11,78 12,50
Редуцирующие са-
ха'ра...........8,77 11,50
Сахароза.........3,01 1,00
Кислотность (по
яблочной кис-
лоте) ............0,13 0,39
Клетчатка .... 0,80 —
Пектиновые веще-
ства .............0,20 —
Азотистые веще-
ства ........... 0,23 0,57
Зола.............. 0,79 0,57
Удельный вес (при
21°)............. — 1,0602
Сок пирамидальной шелковицы
содержит очень большое коли-
чество сахаров — 22,50% и име-
ет кислотность, равную 0,21%
ходили спиртовое брожение, образуемый алкоголь отго-
нялся при помощи перегонных аппаратов).
Плоды шелковицы можно применять и в варено-ва-
рочном производстве и приготовлять из них различные
компоты (наиболее перспективным видом в «том отно-
шении являются плоды черной шелковицы).
Плоды белой шелковицы — превосходный корм для
птиц.
Древесина шелковицы очень твердая, с желто-бурым
ядром, используется как материал для производства
музыкальных инструментов, винной тары', столярных из-
делий и может являться заменителем дуба.
Луб можно использовать для производства картона,
бумаги, канатов; кору белой шелковицы используют для
приготовления веревок, а кору молодых ее стволов и вет-
вей ранее применяли для производства кудели, из которой
1 Отмечают, что белые вина в таких бочках не столь скоро
приобретают неприятный, бочечный привкус,
292
вырабатывали грубые ткани, Листья применяли для полу-
чения желтой краски в красильном производстве,
Лечебно-диэтические свойства шелковицы. Народам,
населяющим нашу страну, еще в отдаленном прошлом
были хорошо известны высокие лечебно-диэтические свой-
ства ягод шелковицы. Поэтому не случайно они полу-
чили общее признание и стали широко использоваться
прежде всего в народной, а затем и в научной меди-
цине.
Особенно большое лечебно-диэтическое значение имеют
плоды черной шелковицы, которые содержат почти в два
раза больше железа, чем ягоды белой шелковицы.
Большое и разнохарактерное применение в народ-
ной и научной медицине шелковицы вытекает из особен-
ностей химического состава и свойств ее ягод. В по-
следнее время установлено, что ягоды шелковицы успеш-
но могут использоваться при многих заболеваниях
(заболеваниях сердца, пищеварительного аппарата и мно-
гих других}] •
Народная медицина Кавказа издавна применяет сок
из плодов шелковицы и разваренные плоды при заболе-
ваниях и на ывах в горле (Грузия). Сироп, изготовлен-
ный из плодов шелковицы, использовали как хорошее
потогонное средство.
"Плоды шелковицы (предварительно высушенные)
используют в качестве легкого слабительного средства^
слегка слабящими свойствами обладают и свежие
ягоды. С той же целью применяют настой из коры туто-
-вого дерева, а настой из коры корней не только как ела-,
бительное, но и как глистогонное
--------------------------—
ЛОХ
Лох (Eleagnus) [лох, пшат, дикая маслина, иеруса-
лимская верба; пшати (грузинское), пшати (армянское),
ингда (татарское), джида, игда (Средняя Азия), жиде
(казахское)], семейства лоховых (Eleagnaceae). В Закав-
казье лох иногда называют дикой маслиной.
Лох (джида). Различают дико произрастающий лох,
так называемый тугайный, и культурный лох (который
называют иногда в Средней Азии нон).
Дикорастущий лох — пшат-джида является состав-
ной частью кустарниковых насаждений, занимает иногда
значительные площади почти в чистых зарослях.
. 293
Произрастает по балкам, оврагам, около речек и прочим
пойменным лесам и опушкам леса.
Лох узколистный (Е. angustifolia L.) относится
к пустынным плодовым растениям. Дико произрастает по-
всеместно в Узбекистане, Таджикистане, Туркмении, За-
падной Сибири, Казахстане, Киргизии, на юге европей-
ской части СССР и в других районах. По рекам Сыр-
Дарье, Аму-Дарье и их притокам образует нередко за-
росли.
Лох — высокий кустарник или небольшое деревце, вы-
сотой 2,5—7,5 м, нередко с острыми колючками; кора
красновато-бурая; молодые ветви серебристые; листья
очередные, продолговато-ланцетовидные, овальные, лан-
цетные и другой формы, покрыты серебристыми, чешуй-
ками; цветки желтые, обоеполые, мелкие, очень души-
стые.
Плоды — костянки, в стадии неполной зрелости сере-
бристой окраски, покрыты чешуйками; зрелые плоды
желтовато-бурого, желто-бледнокоричневого цвета или
с красноватым румянцем; по форме несколько напоми-
нают плоды съедобной маслины. Вес одного плода от
1 до 2,5 г. Цвести и плодоносить лох начинает с шестого
года.
Плоды созревают обычно в сентябре. Урожайность
одного растения исчисляется от 3 до 18—25 кг (50—60 ц
плодов с 1 га). В Закавказье обильные урожаи пдодов
лоха нередко чередуются через год.
Костянка лоха окружена сладкой сухой мучнистой
мякотью, которая обладает характерной особенностью
при давлении (растирании) измельчаться до •порошко-
образного состояния. Объясняется это тем, что плоды
лоха содержат значительное количество питательных
веществ и в то же время крайне небольшое количество
воды. Более крупные по размеру плоды обладают хоро-
шими вкусовыми качествами.
Культурные растения лоха дают более крупные
плоды. В Средней Азии лох введен в культуру*.
1 При порубке ствола лоха пятилетнего возраста (непосред-
ственно у земли) растение образует большое количество побегов,
которые за короткий срок сильно трогаются в рост, достигая на
юге 2 м высоты в течение года. Ветви лоха несут очень креп-
кие и длинные иглы, поэтому дб'машний скот и дикие животные
(зайцы и др.) обычно лох не повреждают.
294
Плоды лоха следует рассматривать, в известной мере,
как концентраты питательных веществ. Вследствие высо-
кого содержания питательных веществ, входящих в со-
став плодов, крайне малого содержания воды лох исклю-
чительно хорошо сохраняется в свежем виде. По лежко-
способности плодов лоха в свежем виде они стоят
на одном из первых мест по сравнению с другими пло-
дами.
Некоторые разновидности дикорастущего лоха дают
исключительно ценные по качеству плоды (крупные, бо-
гатые мякотью, с незначительным процентом содержания
косточек). Содержание в плодах-дикого лоха мякоти до-
стигает 74,1 %, в то же время у отдельных его представи-
телей оно может снижаться до 41,9%. Косточек в диких
плодах лоха содержится от 25,9 до 58,1% веса плода.
Химический состав и использование плодов лоха.
Плоды лоха чрезвычайно богаты углеводами, причем из
углеводов преобладают в них наиболее ценные веще-
ства для организма человека — сахара (до 70% в мя-
коти). Плоды лоха содержат клетчатку (свыше 6%).
Крахмал в состав плодов входит в небольших количе-
ствах (в несколько десятков раз меньше, чем сахара —
1,5%).
Из сахаров в составе плодов лоха найдены только
моносахариды (фруктоза и глюкоза), т. е. как раз те,
которые наиболее легко и полностью усваиваются орга-
низмом человека. В свою очередь, из моносахаров
в плодах лоха преобладает фруктоза, наиболее сладкий
сахар. • _ I,
По данным Миловановой, в культурных плодах лоха
Хорезмы из сахаров доминирует глюкоза.
В плодах дикого лоха содержится сахароза. Плоды
лоха достаточно богаты и белками.
Исключительно высокое содержание в плодах лоха
углеводов и, в частности, сахаров позволяет рассматри-
вать их как природные естественные концентраты саха-
ристых веществ, имеющих большое значение в питании
человека.
На химический состав плодов лоха (мякоти) оказы-
вают большое влияние климатические условия. При оби-
лии солнечной энергии процессы накопления сахаров
в плодах лоха протекают особенно активно’.
295
Плоды лоха из Туркмении, по данным Е. Я. Буниной
и С. П. Сташко, имели средний вес одного плода 2,06 г.
Воды в них содержалось 13,24%, сухих веществ
86,76%, инвертного сахара 62,66%, глюкозы 18,00%,
фруктозы 44,66%, сахарозы 5,15%, общее количество са-
харов равнялось 67,81 %, азотистых веществ было 3,84%,
кислотность (по яблочной кислоте) составляла 0,44%,
жира было 0,98%, пектина 0,19%, клетчатки 3,84%, пенто-
занов 4,93% и золы 1,88%.
Анализ плодов узколистного лоха из Казахстана дал
следующие основные показатели: мякоть плодов соста-
вляла 54,5 %, косточка 45,5 %. При этом мякоть содержала
влаги 10,17% и сахаров 63,75%. Листья лоха содержат
от 140 до 350 мг% витамина С.
Мякоть лоха культурных сортов по химическому со-
ставу несколько отличается от плодов дикорастущего
лоха, что видно из следующих данных.
Химический состав мякоти плодов культурного лоха,
по данным Среднеазиатской станции Всесоюзного института
растениеводства (в %)
Сорта Общий сахар Глюкоза Фруктоза
Авангард 69,86 13,37 56,49
Сладкий 68,09 16,21 51,88
Вера 67,66 13,17 54,49
Узбекистан 65,59 14,90 50,69
Туркменский желтый 62,53 Г4.19 48,34
Плоды лоха-пшата мучнисты, вполне съедобны.
В Средней Азии, на Кавказе и в других районах их не-
редко потребляют в большом количестве в свежем виде
как лакомство (особенно более крупноплодные формы)
и используют для приготовления различных националь-
ных кушаний.
Мякоть плодов лоха может быть использована для
производства этилового спирта. Спирт, полученный из
лоха, содержит пониженное количество сивушных ма-
сел. Выход спирта из 1 ц плодов составляет 12—13 л
(до 15%).
296
Из плодов лоха можно приготовлять вина высокой
алкоголичности, хороших вкусовых качеств, обладающих
своеобразным пряным ароматом.
В кондитерской промышленности лох можно исполь-
зовать для приготовления цукатов и других изделий.
Плоды лоха в свежем виде исключительно хорошо
транспортируются и сохраняются без каких; бы то ни
было признаков порчи ’.
При транспортировке в мягкой таре плоды лоха могут
изменить форму; потери питательных веществ в этом
случае будут происходить в основном вследствие меха-
нических повреждений плодов.
Плоды лоха содержат вяжущие начала и слизистые
вещества, поэтому их применяют при заболеваниях пище-
варительных органов как вяжущее обволакивающее сред-
ство. Цветки лоха, настоенные на деревянном масле,
используют при простудных заболеваниях, как втира-
ние. В гомеопатии из зрелых плодов приготовляют тинк-
туру.
Лох дает твердую, плотную древесину желтой окраски,
которую используют в столярно-токарном деле и для
поделки музыкальных инструментов.
Древесина лоха исключительно хорошо противостоит
гнцению, поэтому ее нередко применяют для изготовле-
ния частей, находящихся под водой.
Кора и листья лоха содержат дубильные и красящие
вещества, их можно использовать при крашении мате-
риалов (окраска в коричневый и черный цвет) и дубле-
нии кож. На стволах лоха образуется камедь, которая
обладает хорошими качествами, может служить замени-
телем настоящего гуммиарабика. Камедь лоха может
найти применение и в текстильной промышленности при
ситцепечатании,
Эфирное масло из цветков лоха можно использовать
в парфюмерной и других отраслях промышленности. *
Лох — засухоустойчивое растение, он может расти на
засоленных почвах, но светолюбив. Его можно успешно
использовать для организации защитных полос, лесных
насаждений, живых изгородей и укрепления песков. Лох
1 Для транспортировки и для хранения плодов пригоден любой
вид тары, однако следует предпочесть твердую ,или полутвердую
тару.
297
быстро растет, обильно дает корневые отпрыски, с по-
мощью которых может и размножаться.
При высеве семян весной они проходят длительную
стратификацию в осенне-зимний период.
БАРБАРИС
Барбарис (Berberis) [кислица (украинское), котца-
хури (грузинское, имеретинское, мингрельское), кватца-
рохи (гурийское), дцорени, коцахури, ерике (армянское),
зариндж (татарское), тырти (осетинское), акацыхур (аб-
хазское)], семейства барбарисовых (Berberiaceae).
В СССР дико произрастают многочисленные виды
барбариса ’.
Наиболее распространены: барбарис обыкновенный
(В. vulgare), барбарис восточный (В. orientalis), барба-
рис туркменский (В. tyrcomanica), барбарис кашгарский
(В. kascharica), барбарис амурский (В. amurensis), бар-
барис сибирский (В. sibirica), барбарис монетный
(В. nummularia), барбарис цельнокрайный (В. integer-
rima), барбарис продолговатый (В. oblonga), барбарис
густоцветковый (В. densiflora), барбарис разноножковый
(В. heteropoda), барбарис боярышниковый (В. cratae-
gina) и другие виды.
Барбарисы в Советском Союзе дико произрастают
в южных и средних районах европейской части СССР,
в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии, Сибири и в дру-
гих районах.
Цветение и плодоношение барбариса варьируют в за-
висимости от климатических условий района произраста-
ния, но обычно он цветет в мае, плоды созревают в пе-
риод с конца августа по октябрь включительно.
По мере созревания плоды барбариса изменяют окра-
ску: вначале они бывают зеленого цвета, затем становят-
ся алыми, красными, желтыми, фиолетовыми и пр. Мякоть
у плодов обычно красная приятно-кисловатого вкуса.
Наибольшую известность получил барбарис
обыкновенный (В. vulgaris), произрастающий дико
в Предкавказье, Крыму, Поволжье, по Днепру и в других
районах. Сильно ветвистый многоствольный колючий
кустарник высотой до 2,5 м; листья эллиптические,
обратно-яйцевидные; соцветия кистевидные, желтые; кора
1 Всего известно около 160 видов барбариса.
298
снаружи светлобурая, внутри темножелтая. Плоды двух-
трехсемянные, ягоды окрашены в яркокрасный цвет, по
форме эллипсоидальные или эллипсоидально-продолгова-
тые, длиной до 12 мм, вес их от 0,14 до 0,32 г. Семена
красно-бурые, продолговатые, составляют от 24 до 30%
веса плода. Ягоды потребляют в- свежем виде и приме-
няют для технической переработки (кондитерские изде-
лия — варенье и пр.) Этот вид барбариса введен в куль-
туру ’.
Барбарис продолговатый (В, oblonga), зирк
(узбекское) произрастает в Средней Азии. Широко распро-
странен в Узбекской ССР в Ташкентской, Бухарской и
Сурхан-Дарьинской областях. Ягоды по форме продлго-
вато-эллиптические черно-фиолетовой окраски с сизым на-
летом, длиной до 1 см, шириной до 6 мм, с одним семенем.
Плоды созревают в августе-сентябре. Созревшие
плоды этого вида барбариса используют как краситель
для окрашивания шелка в темнофиолетовый цвет и
шерсти в темнокаштановый. Окрашенные материалы об-
ладают хорошей устойчивостью к свету. Кора и корни
после высушивания и измельчения также применяются
в качестве красящих веществ.
Барбарис монетный (В nummularia), кизил
зирк (узбекское). Ягоды по форме этого вида барбариса
почти шаровидные или яйцевидно-шаровидные, 5—6 мм в
диаметре, окрашены в красный цвет, семена обратнояйце-
видные. Произрастает в Средней Азии по склонам гор.
Барбарис ц е л ь н о к р а й и ы й (В. integerrima).
Ягоды по форме обратнояйцевидные или продолговатые,
длиной 7—8 мм, окрашены в пурпурово-красный цвет
с сизым начетом. Плоды созревают в июле-августе; дико
произрастает в Средней Азии.
Барбарис р а з н о н о ж к о в ы й (В. heteropoda).«
Произрастает в Средней Азии, в Тянь-Шаньской области
и других районах, дает ягоды оригинальной синевато-пур-
пурово-черной окраски, почти округлой, шаровидной
фюрмы размером до 12 мм в диаметре.
Барбарис кашгарский (В. Kascharica). Про-
израстает также в Средней Азии в той же Тянь-Шаньской
1 И. В. Мичурин вывел прекрасный бессемянный крупноплод-
ный сорт путем гибридизации барбариса обыкновенного со средне-
азиатским видом В. declinata.
299
области, дает ягоды черного цвета, длиной до 8 мм, ши-
рокоовальной формы.
Барбарис боярышниковый (В. crataegina).
Произрастает дико на Кавказе (Восточное Закавказье) по
сухим склонам, дает ягоды темнопурпурового цвета.
Барбарис густоцветковый (В. densiflora).
Произрастает на Кавказе (Южное и Восточное Закав-
казье) по каменистым склонам, дает ягоды длиной
5—6 мм.
Барбарис восточный (В. orientalis). Произ-
растает дико на Кавказе (Южное и Восточное Закав-
казье), дает яркокрасные, продолговатые ягоды.
Барбарис амурский (В. amurensis). Произ-
растает на Дальнем Востоке по берегам реки Амура,
опушкам леса и горным речкам. Ягоды красного цвета,
широко могут использоваться для производства пищевку-
совых продуктов.
Барбарис сибирский (В. sibirica). Дико
произрастает в Западной и Восточной Сибири, дает ши-
рокоовальные ягоды красного цвета длиной до 10 мм.
Химический состав ягод и использование барбариса.
В состав ягод барбариса из сахаров входят моносахариды
(глюкоза и фруктоза), которые преобладают над сахаро-
зой, последней в ягодах содержится крайне незначитель-
ное количество.
Из органических плодовых кислот в состав барбариса
в большом количестве входит яблочная кислота, содер-
жание которой достигает 6,81%. Плоды, получаемые
в более северных районах, особенно богаты органиче-
скими кислотами. Помимо плодовых кислот, в составе
ягод барбариса присутствуют летучие кислоты. Ниже
приведены данные о химическом составе ягод барбариса,
’ произрастающего на Кавказе.
Химический состав ягод барбариса (в %)
Вода................................от 64,35 до 68,12
Сахара (общее количество)..........„ 3,92 „ 7,01
Инвертный сахар......................„ 3,81 „ 6,92
Сахароза.............................„ 0,09 „ 0,11
Общая кислотность (по яблочной
кислоте).............................„ 2,57 „ 4,15
Дубильные и красящие вещества . . „ 0,62 , 0,83
Пектин (Са-пектат)..................... *0,39 „ 0,57
Клетчатка.......................... — 4,91
Зола.................................„ 0,95 —
300
Ягоды барбариса содержат значительное количество
аскорбиновой кислоты, поэтому они являются актив-
ными носителями антицинготного витамина С (около
172 мг%).
Незрелые ягоды, а также кора и корни барбариса
содержат алкалоид берберин (C20H19NO5) В зрелых
ягодах берберин обычно отсутствует.
В семенах барбариса находится значительное количе-
ство жира (жирного масла).
Вследствие значительного содержания в барбарисе
органических кислот большинство ягод обладает -свое-
образными оригинальными вкусовыми достоинствами.
Ягоды барбариса можно использовать для техниче-
ской переработки (приготовление начинки для конфет,
желе, варенья, мармелада); в свежем виде население
Кавказа применяет их как приправу к пище (к мясным
блюдам).
На Кавказе из зрелых ягод барбариса путем их ува-
ривания с небольшим количеством воды совместно с крас-
ным перцем и поваренной солью1 2 приготовляют аци-
бель — острую приправу к мясным блюдам. Уваривание
проводят до покраснения массы, которую затем про-
тирают сквозь решета или сита.
Дарбарис находит применение и при приготовлении
первых блюд (супов и пр.).
Ягоды барбариса можно использовать в плодово-
ягодном виноделии для производства различных типов
вин, в ликеро-водочной промышленности для пригото-
вления ликеров, настоек и наливок и в безалкогольном
производстве для получения разных напитков, соков,
экстрактов и сиропов и т. п.
Благодаря высокому содержанию органических кис-
лот ягоды барбариса могут являться высококачествен-
ным исходным сырьем для получения яблочной кислоты.
Незрелые ягоды барбариса используют главным обра-
зом как приправу к пище, они в некоторой степени могут
заменять каперцы. В некоторых местах молодые листочки
барбариса употребляют в виде салата и используют их
как заменители щавеля.
1 Берберин используется иногда в медицине как кровооста-
навливающее средство. ’ )
2 Красный перец н поваренная соль нередко увариваются зара-
нее, до варки с барбарисом.
301
Сок барбариса содержит значительное количество
органических кислот, но в то же время он обладает прият-
ным вкусом, поэтому его применяют для улучшения вку-
совых качеств лекарств, а уваренный с сахаром — как
жаропонижающее.
Ягоды барбариса возбуждают аппетит,- утоляют
жажду и способствуют укреплению желудка.
Кора и корень барбариса находят применение для
дубления кож.
Молодые ветви с листьями содержат красящие веще-
ства; собранные до цветения, они окрашивают шерсть,
кожу в светлокрасновато-желтый цвет.
Кору, ствол и корни также применяют как красящие
начала для окрашивания шерсти в лимонно-желтый
цвет.
Сок, полученный из свежих зрелых плодов с добавле-
нием в него квасцов, дает розовую краску, применяе-
мую для окраски льна, шелка, бумаги и шерсти.
Таким образом, все части ягод барбариса возможно
использовать в том или другом производстве.
КРЫЖОВНИК
Крыжовник (Grossularia Mill) [моцхара, горгаша
(грузинское), машкамире машики (армянское), калгш
(осетинское), мотмоты (татарское)] относится к семейству
камнеломковых (Saxifracaceae).
В СССР произрастают 3 вида крыжовника: крыжов-
ник отклоненный (G. reclinata), крыжовник иглоносный,
игольчатый (G. acicularis) и крыжовник дальневосточный,
или буреинский (G. bureiensis).
Один из этих видов — крыжовник отклоненный
является родоначальником культурных сортов, от него
произошли почти все европейские сорта.
Крыжовник игольчатый, иглоносный
(G. acicularis). Произрастает по склонам холмов и гор
в Восточной и Западной Сибири, в Средней Азии и Мон
голии. Кустарник до 1 м высоты; игловидные, тонкие шипы
густо покрывают побеги; листья с острыми лепестками,
голые, снизу глянцеватые, небольшие; цветки зеленовато-
белые или розовые, одиночные. Ягоды красновато-крапча
той окраски, крупные (до 15 мм длины), обладают хоро-
302
шими вкусовыми качествами, потребляются в свежем
виде, но их можно использовать и для технической пере-
работки.
Крыжовник дальневосточный, буреинский
(G. burejensis). Дико произрастает по берегам ручьев и на
склонах гор — на Дальнем Востоке (уссурийские районы).
Кустарник, побеги его покрыты многочисленными колюч-
ками (шипами); листья сильно варьируют по величине, на
вегетативных побегах глубоколопастные; цветки всегда
одиночные, розовые, крупные. Ягоды крупные, обладаю-
щие хорошими вкусовыми качествами, успешно могут
использоваться для переработки (приготовления повидла,
варенья, джемов, соков, сиропов, экстрактов и других
продуктов).
Крыжовник отклоненный (G. reclinata).
Дико произрастает на Кавказе и в Западной Украине,
одичало по Верхнему Днепру и Верхней Волге. Кустарник
высотой около метра, листья коротко1 пушистые, по
краям тупо-зубчатые, цветки зеленоватые, реже красно-
ватые.
Плоды (ягоды) щетинистые или гладкие; по окраске
зеленоватые, желтые, красные, темнокрасные с различ-
ными оттенками; по величине мелкие, средние, крупные
и по форме шаровидные, широкоовальные, широкоэллип-
соидальные.
Дикий крыжовник обычно дает мелкие плоды, дли-
ной до 1 см, покрытые снаружи волосками.
Плоды используют главным образом в свежем виде.
Промышленное значение их ограничено.
Химический состав и использование крыжовника. Из
сахаров в составе ягод крыжовника преобладают моно-
сахариды (глюкоза и фруктоза), причем фруктозы боль-
ше, чем глюкозы; сахароза содержится в ягодах в неболь-
шом количестве или совершенно отсутствует.
Из органических плодовых кислот в состав ягод кры-
жовника входят лимонная и яблочная. Из них лимонная
кислота преобладает над яблочной. Кроме указанных,
в соке зрелых ягод обнаружено присутствие в очень не-
большом количестве винной кислоты и в незрелых яго-
дах — янтарной (в виде глюкозида — глюкоянтарной
кислоты).
В ягодах крыжовника находятся и дубильные веще-
ства, содержание которых особенно велико в незрелых
303
ягодах. По мере созревания ягод количественное содер-
жание дубильных веществ снижается.
Ягоды дикопроизрастающего крыжовника обычно бо-
гаты органическими кислотами и дубильными веще-
ствами, поэтому они обладают повышенной кислот-
ностью и им нередко свойствен терпкий вкус. Однако
имеются формы, которые дают ягоды достаточно слад-
кие при более умеренной кислотности и с меньшим со-
держанием дубильных веществ.
Ягоды крыжовника являются достаточно хорошими
источниками витамина С, помимо антицынготного вита-
мина (аскорбиновой кислоты) они содержат каротин
(провитамин А) и витамины комплекса В.
Благодаря значительному содержанию в крыжовнике
пектиновых веществ его успешно можно использовать
в кондитерской промышленности для производства мно-
гих продуктов переработки. Высокая кислотность кры-
жовника, достаточное содержание амидных и аммиачных
соединений в нем предопределяют возможность широкого
применения его в виноделии для производства вин хоро-
шего качества.
Незрелые плоды крыжовника вследствие характерной
приятной их кислотности можно использовать для при-
готовления соусов и супов.
КАЛИНА
Калина обыкновенная, лесная (Viburnum opulus L.)
[калына, калена, снежки, Калинина, дзахвелич мздахвели,
джахвели (грузинское), джарвели, джавхвели (имере-
тинское), алашири, алажахри, кагамух, пршни, дагдан-
агач (армянское)], семейства жимолостных (Caprifolia-
сеае).
Калина — кустарник или иногда небольшие деревца,
высотой 2—3,5 м, широко распространена почти повсе-
местно в СССР. Произрастает по кустарникам, опушкам,
в лесах и на лугах. Кора ствола калины морщинистая,
иногда гладкая, зелено-серая с пятнами и бородавоч-
ками; ветви серые. Листья широкие, крупнозубчатые,
трех- или пятилопастные, снизу опушенные, сверху почти
голые; прилистники щетинковидные; соцветие негустое,
плоское; цветки белые, собраны в щитковидном соцветии.
Цветет в конце мая — июне.
304
Плоды — ягодообразные, овальной формы, небольшой
величины. При созревании они довольно долго остаются
на дереве и даже после того как опадут листья.
Плоды окрашены в яркокрасный цвет. Плодоношение
обильное.
Плодам свойствен характерный горьковато-сладкова-
тый вкус. Однако после действия мороза (заморозков)
вкусовые качества их
заметно повышаются,
частично снижается
своеобразный горькова-
тый привкус, и их мож-
но потреблять в свежем
виде.
Калина, произра-
стающая в Крыму, дает
шаровидные или удли-
ненно-овальные плоды
длиной от 6,5 до 14 мм
и шириной от 4,5 до
12 мм.
Красная кали-
на (V. Sargenti). Куст
высотой до 2,5 м, про
израстает на Дальнем
Востоке. Плоды сочные,
горькие, окрашены в
красный цвет. Семена
белые, круглые. Хими-
ческий состав плодов дальневосточной калины (в %):
воды 89,56, золы 0,42, клетчатки 0,98, пектиновых
веществ 0,38, сахарозы 0,06, общее количество саха-
ров 5,05, белковых веществ 0,37, общая кислотность
2,56, летучих кислот 0,06, таннидов и красителей
0,34.
Свежие плоды калины обладают характерным свое-
образным ароматом, который обусловливается валерьяно-
вой кислотой, ее эфирами и другими соединениями. Горь-
кий вкус плодов после замораживания исчезает.
Ягоды калины использует главным образом местное
население для кулинарных целей (начинка для пирогов,
приготовление киселей, приправ к различным блюдам
и т. п.). Калину можно использовать для •производства
20 Зак. 668. В. А. Туркин 305
Рис. 18. Калина.
ряда пищевых — вкусовых продуктов и, в частности, для
консервирования при помощи сахара и приготовления из
нее чайно-кофейных суррогатов.
Под воздействием повышенных температур (при
варке) горький привкус, свойственный плодам калины,
теряется.
Вследствие достаточного содержания пектиновых ве-
ществ плоды калины можно использовать для пригото-
вления желеобразных продуктов (мармелада), они также
могут найти применение и при производстве алкогольных
напитков (в ликеро-водочной промышленности) и пло-
дово-ягодных вин («тонкий своеобразный букет»).
Кора калины содержит различные органические и
минеральные вещества. Из органических веществ в со-
став коры входят: смола 6,5%, дубильные вещества (тан-
нина до 2%) и органические кислоты: валерьяновая,
муравьиная, уксусная, каприновая, каприловая, масля-
ная, линолевая, церотиновая, пальмитиновая и глюкозид
(характер которого не установлен). Кору калины при-
меняют как кровоостанавливающее средство, успокаи-
вающее и противоспазматическое.
Для медицинских целей кору калины собирают с мо-
лодых побегов в апреле-мае (период сокодвижения)
путем нанесения кольцевых надрезов, которые соеди-
няются затем продольными'. Высушивают кору, раз-
ложенную тонким слоем, на воздухе, при этом сушку не
следует проводить непосредственно на земле. После
сушки кора калины должна представлять собой желобо-
видные, трубчатые или плоские куски, снаружи морщи-
нистые с сероватыми или беловатыми точками (чечевич-
ками) и красноватым оттенком; с внутренней стороны
излом ровный, без остатков древесины, окраска буровато-
желтая с красноватыми пятнами и полосками. Куски
при нажиме должны ломаться, но не гнуться, влажность
их должна быть не свыше 14%, вкус вяжущий, горько-
ватый, запах своеобразный, слабый.
Водный отвар сушеных цветков или коры используют
от золотухи и сыпи; тот же отвар применяют при удушье
и простуде. Отвар, приготовленный из ягод с медом, при-
меняют от простудного кашля.
1 Надрезы делают на расстоянии 30 см друг от друга. Кора
отделяется в этот период легко в виде трубочек илн желобков.
306
Калина дает древесину, которой свойствен неприят-
ный запах. Она довольно тяжелая (удельный вес 0,89),
твердая с желтовато-бурым ядром, но плохо проти-
востоит атмосферным влияниям. Используют ее для
производства шомполов, сапожных гвоздей, а побеги
двухлетние для чубуков и других небольших по-
делок.
Жимолость съедобная (Lonicera edulis). Ку-
старник высокий, около 1,5 м, с короткочеренковыми
листьями, овально-эллиптическими, или продолговатыми;
цветки желтоватые. Цветет в мае. Плоды по форме про-
долговатые, окрашены в сине-черный цвет с сизым нале-
том, созревают в июне. Они обладают сладким вкусом
с характерным своеобразным горьким привкусом. Могут
быть использованы для технической переработки.
Население некоторых районов нашей страны (Восточ-
ная Сибирь, Дальний Восток) заготовляет плоды впрок.
Из них можно приготовлять повидло, варенья, джемы и
другие продукты, а также плодово-ягодное вино.
ЧЕРЕМУХА ?
Черемуха обыкновенная [глотуха, засадиха, черемха,
колоколуша] (Padus racemosa), семейства розоцветных
(Rosaceae).
Деревце небольшой высоты (от 3 до Юм) или кустар-
ник; крона густая; кора черно-серая, матовая с ясно
выраженными чечевичками; молодые побеги обычно
красные, иногда оливковые, зеленовато-бурые; с внутрен-
ней стороны кора желтая с своеобразным запахом.
Листья тонкие, пильчатые, продолговато-эллиптические,
кожистые, морщинистые, крупные, сверху темнозеленые,
снизу светлозеленые. Цветки белые (редко розовые) со-
браны в длинные (до 12 см) поникающие кисти, очень
ароматичные. Аромат цветков обусловливается содержа*-
нием в них эфирных масел. Плоды — съедобные ягодо-
образные костянки, шаровидные, слегка овальные, чер-
ной, эмалево-черной лоснящейся окраски, до 8 мм в диа-
метре.
Черемуха произрастает в СССР почти повсеместно,
но особенно широко распространена в лесной полосе
европейской части Советского Союза, на Урале и
в Сибири.
20* 307
Из районов произрастания особенно важное значение
имеет Сибирь, где заготовки черемухи носят промыш-
ленный характер и проводятся в больших масштабах.
В лесных падях и по берегам рек черемуха образует
нередко значительные
заросли.
Цветет черемуха
обычно в мае, ягоды
созревают в августе-
сентябре.
Вкус плодов слад-
коватый, но, вследствие
содержания в них ду-
бильных веществ, они
обладают характерным,
ярко выраженным терп-
ким привкусом. Но у
некоторых плодов этот
привкус почти отсут-
ствует; такие плоды
потребляют в свежем
виде.
Вкусовые качества
плодов зависят от их
химического состава,
что связано с условия-
ми местообитания, сте-
пенью зрелости плодов,'
разновидностью и пр.
На Дальнем Востоке и в Восточной Сибифи дико про-
израстает черемуха азиатская (Р. asiatica), которую
используют так же, как и черемуху обыкновенную. Азиат-
ская черемуха приносит кисти более длинные, чем евро-
пейская черемуха, костянки ее черные.
Химический состав ягод черемухи и ее использова-
ние. В ягодах черемухи содержится ряд органических
и минеральных веществ. Общее содержание сахаров
достигает в них 5%. Органические кислоты предста-
влены яблочной и лимонной; кроме указанных веществ,
в плодах черемухи также содержатся дубильные веще-
ства — танниды, амигдонитриглюкозит и эфирное горькое
миндальное масло. Цветки черемухи содержат амигда-
лин и другие вещества. Химический состав ягод черемухи
308
Восточной Сибири, по исследованию Сай-Моисеевой, по-
казан ниже.
Влага...................9,3
Зола....................29
Клетчатка...............1,21
Жир.....................5,7
Химический состав сушеных ягод черемухи Восточной Сибири
(В °/о)
Пектиновые вещества
(Са-пектат).........0,66
Дубильные вещества ... 0,1
Сахар редуцированный . . 4,9
Азотистые вещества . . . 0,23
В процессе созревания химический состав ягод изме-
няется, и плоды вполне созревшие становятся достаточно
сладкими и менее терпкими, они теряют частично вяжу-
щий вкус (в них уменьшается содержание дубильных
веществ).
Ягоды черемухи получили общее признание в Сибири,
где их в большом количестве заготавливают и исполь-
зуют для получения своеобразных продуктов переработки.
Черемуху следует собирать в полной стадии зрело-
сти; в этот период ягоды приобретают черную окраску,
достигают лучших вкусовых качеств и в них обра-
зуется наибольшее количество органических веществ.
В период сбора вместе с ягодами срывают и плодо-
ножки с той целью, чтобы не повредить ягоды.
Для реализации на рынке черемуху доставляют
осенью в свежем виде, а в дальнейшем в высушенном
и измельченном до порошкообразного состояния (в виде
так называемой «черемуховой муки»).
Черемуху надо убирать в ясную сухую погоду. Ягоды,
собранные при таком условии, способны сохраняться при
пониженной температуре в несыром и прохладном поме-
щении в течение нескольких недель.
Перед хранением ягоды необходимо рассортировать
по качеству.
Черемуху хранят обычно в корзинах, укладывая ягоды
послойно, с перекладкой листьями.
Для пищевых целей в Восточной и Западной Си-
бири используют черные ягоды, предварительно подсу-
шенные.
При заготовке впрок ягоды подвергают солнечной или
Искусственной (огневой) сушке — в сушилках, русских
печах, на плитах и т. п.
Искусственную сушку спелых ягод черемухи вначале
проводят при температуре не выше 40°, а затем к концу
309
сушки ее повышают до 50°, но не выше ’. По окончании
сушки нормально высушенные ягоды при пересыпании
должны издавать ясно слышимый сухой звук.
Выход готового продукта колеблется от 37 до 50%
первоначального веса.
Высушенные ягоды черемухи необходимо сохранять
при пониженной относительной влажности воздуха (сухое,
чистое,, проветриваемое помещение). Готовый продукт
после сушки (сушеные ягоды) должен пройти «выпот»
(выравнивание влаги) в продолжение 3—4 суток, для
чего его складывают в лари и затем подсортировывают
(удаляют из него разные примеси) путем провеивания.
Высушенные ягоды имеют матовую, а иногда бле-
стящую черную окраску, морщинистые; их рекомендуегся
хранить в твердой таре — ящиках, выложенных внутри
бумагой.
В процессе хранения плодов на их поверхности
в складках морщин иногда выкристаллизовывается сахар,
вследствие чего на них образуется белый налет.
Сушеные ягоды должны обладать следующими пока-
зателями качества: влажность должна быть не более 14%,
недозрелых ягод, красновато-бурых или бурых 4%, под-
горевших при сушке 3%, плодоножек и веточек 4%, дру-
гих съедобных ягод 2%, частей других растений 1% и
минеральной примеси не более 0,5%.
Для получения «черемуховой муки» высушенные
ягоды после очистки совместно с косточками мелко раз-
малывают до порошкообразного состояния.
Черемуховую муку используют при хлебопечении, при
приготовлении пирогов (в виде начинок), «фруктовых»
и хлебных изделий, печений, ватрушек и других про-
дуктов.
При изготовлении хлебных изделий «черемуховую
муку» добавляют к пшеничной или другого вида муке
от 25 до 55 %.
Муку из черемухи нередко совместно с медом и дру-
гими сахаристыми веществами применяют для изгото-
вления киселей. Кроме того, ее используют для при-
готовления настоев, которые служат напитками. Местное
население Севера нередко черемуховую муку употребляет
1 При отсутствии плодосушилок сушку проводят в несколько
охлажденных русских печах н в помещениях при активном доступе
воздуха.
310
с чаем, с добавлением иногда к ней сахаристых веществ.
В этом случае черемуховую муку заваривают в воде.
Из черемуховой же муки изготовляют желе с молоком
и водой.
Мука находит применение и при изготовлении других
сладких изделий в варено-варочном производстве'.
Плоды черемухи находят применение при изготовлении
настоек, производстве безалкогольных напитков и ранее
использовались для подкраски вин 1 2.
Ягоды черемухи имеют не только пищевкусовое зна-
чение, но являются также лекарственно-техническим
сырьем. В последнем случае их после сушки и очистки
(освобождения от посторонних примесей) сдают загото-
вительным организациям.
Семена черемухи возможно использовать для получе-»
ния горькоминдального эфирного масла.
Лечебно-диэтические свойства ягод. Черемуха имеет
лечебное значение. Свежие цветки обладают фитонцид-
ными (бактерицидными) свойствами. Их используют
также для получения черемуховой воды, которую полу-
чают путем перегонки цветков с водой и применяют при
лечении глаз в качестве примочки.
Вполне спелые свежие и сушеные ягоды применяют
как хорошее вяжущее и закрепляющее средство.
Из коры делают отвары и используют при перемежаю-
щейся лихорадке, когда хинин не оказывает действия;
их также применяют от ревматизма, от ломоты при
подагре, как мочегонное, потогонное и слабительное сред-
ство.
Листья, заваренные кипятком (в виде чая), применяют
при желудочно-кишечных болях, от поноса и при легоч-
ных заболеваниях.
Отмечают, что в народной медицине настой из плодов
черемухи использовался и как противоцинготное сред-
ство. • т»
Использование черемухи в других целях. Кора чере-
мухи дает зеленое и буро-красное окрашивание. Чере-
муха находит применение при крашении тканей, обла-
дает блестящей слабо эластичной относительно легкой
1 Ягоды черемухи обладают толстостенными косточками, вслед-
ствие этого мука при пробе на вкус издает «хруст».
2 Плоды черемухи при подкрашивании алькогольных напитков
окрашивают жидкость в темнокрасный цвет.
311
древесиной мелкого сложения. Удельный вес ее 0,62—0,69
в сухом виде. Древесина окрашена в буровато-желтый
цвет. Промышленное значение ее ограниченное.
МОЖЖЕВЕЛЬНИК
Можжевельник (Juniperus) семейства кипарисовых
(Cupressaceae). Кустарники
Рис. 20. Можжевельник.
или деревья. В Советском
Союзе произрастает свы-
ше 20 различных видов
можжевельника, но наи-
большее значение и рас-
пространение имеет мож-
жевельник обыкновенный.
Можжевельник
обыкновенный (Ju-
niperus communis L.) [мож-
жевел, брызжевельник,
бружжевельник, брудже-
вельник, брозжевельник,
быржевельник, можжуха,
яловец, ядловец, еленец, '
верес, ял1вец (украинское),
гвиа, гиа (грузинское, име-
ретинское), гихи, capo (ар-
мянское) , ахсали, аксали
(осетинское), джкеру (сва-
нетское), джыр-джарма
(азербайджанское) ардыш,
сани (татарское), арша
(казахское), арча (узбек-
ское)]. В диком виде про-
СССР в лесной полосе, за
взрастает почти по всему
исключением Дальнего Востока. Вечнозеленое небольшое
хвойное дерево или кустарник высотой до 5 м.
Листья (хвоя) игольчатые, линейные, длиннозаострен-
ные, колючие; цветки двудомные, мелкие. Мужские
цветки — сидячие продолговатые сережки; женские —
маленькие зеленые шишечки (состоящие из чешуи). После
оплодотворения, при созревании плодущие чешуи женских
шишек становятся мясистыми, срастаются в ложную
ягоду (ягодообразную шишку), которая созревает на
второй год осенью. Плоды трехгранные, округло-продол-
312
говатые (6—9 мм в диаметре). Ягоды в первый год зеле-
ной окраски, а на второй — чернобурой или почти черной
с голубым налетом. Содержат значительное количество
сахаров и эфирных масел (до 1,65%). Произрастает
в основном как подлесок единично или куртинами по
берегам рек, в сосновых борах, лиственных и смешанных
лесах, иногда по моховым болотам на полях, по холмам
и склонам. В большей мере распространен на севере и
в средней полосе СССР, чем на юте.
Можжевельник казачий. В диком виде про-
израстает в Средней Азии, Западной Сибири, на Кавказе
и в других районах юга Союза ССР. Густоветвистый ле-
жачий или приподнимающийся кустарник (до 3- м дли-
ны); кора желтая или красно-бурая; листья игольчатые,
яркозеленые, на молодых ветвях лоснящиеся, а на старых
чешуйчатые продолговато-яйцевидные или треугольные.
Плод — буровато-черно-синяя ягодообразная шишка
с сизым налетом, округло-овальной формы, диаметром
в 4—6 мм. _
Химический состав и использование ягод можжевель-
ника. Из органических веществ в состав можжевеловых
ягод входят сахара, крахмал, о ганические кислоты, аро-
матические, дубильные, белковые, минеральные и пекти-
новые вещества, клетчатка, смолы, воск и многие другие
вещества. Сахара в можжевеловой ягоде представлены
фруктозой, глюкозой и сахарозой. Ягоды кавказского
можжевельника содержат до 36% сахаров.
Из указанных веществ в можжевельнике особо важ-
ное значение имеют сахара, ароматические вещества и
некоторые другие недостаточно исследованные соедине-
ния, которые являются также действующими началами
при использовании ягод в лечебных целях.
Из органических кислот в состав ягод можжевельника
входят яблочная, уксусная и муравьиная. Эфирных масел
в сушеных плодах содержится от 0,46 до 1,72% и саха-
ров до 49,5%. Эфирное масло состоит из а-пинена (CioHie),
кадинена (С15Н24) и можжевеловой камфоры (СбН14О6).
Эфирное масло, полученное из можжевельника казачьего,
содержит ядовитый алкоголь, сабиноль, глюкозид пини-
пикрин и другие вещества ’.
1 Плоды можжевельника казачьего нельзя использовать для
пищевых целей, так как они содержат ядовитые вещества; другие
части растений также ядовиты.
313
В состав эфирного масла из ягод крымского можже-
вельника входит а-пинен, камфен, борнеол и его эфиры
с уксусной и валерьяновой кислотами. Из специфических
горьких веществ ягоды можжевельника содержат юни-
перин (аморфное вещество желтого цвета).
Вследствие высокой ароматичности и повышенной
сахаристости плодам можжевельника свойствен харак-
терный сладковато-пряный вкус. Незрелые плоды богаты
крахмалом. Ягоды содержат 0,24% сахаров, пектиновых
веществ 1,64%, протеина 3,47%, сырой клетчатки 2,94%,
золы 2,15%, воды 35%.
Высокое содержание сахара и других органических
веществ в зрелых ягодах можжевельника обусловливает
возможность разностороннего использования их для тех-
нической переработки. Однако можжевеловые ягоды до
последнего времени находили крайне ограниченное при-
менение при производстве пищевых и вкусовых продук-
тов. Яг'Ьды можжевельника находили использование
среди местного населения Кавказа для производства
водки, пива-браги.
Промышленное значение ягод сводилось главным
образом к применению тс в медицине как лекарственно-
технического сырья. В ограниченном количестве их
использовали при производстве алкогольных напитков,
например джина — крепкой водки. Между тем ягоды
можжевельника можно широко использовать при произ-
водстве многих видов пищевых и вкусовых продуктов —
.можжевелового сахара и других сахаристых веществ,,
кондитерских изделий, вин и пр. •
Отдельные части различных видов можжевельника
находят применение в эфиромасличной промышленности
для получения эфирного масла, содержащегося во всех
вегетативных органах растения. Ягоды, хвоя и молодые
ветви содержат наивысшее количество эфирных масел.
Эфирные масла из можжевельника получают путем пере-
гонки с паром. Они представляют собой прозрачную,
почти бесцветную или слегка желтоватую ароматичную
жидкость с характерным пряно-жгучим вкусом. Удельный
вес эфирного масла (бесцветного) 0,840—0,860 и желто-
ватого 0,850—0,900. Выход масла из плодов крымского
можжевельника составляет 0,8—1,2%, из плодов север-
ных районов 0,5—0,8%, из хвои крымского можжевель-
ника 0,35—0,9%.
314 .
Масло необходимо сохранять без доступа света и воз-
духа (в темноте в полностью заполненной таре), так
как при доступе воздуха и света оно изменяет окраску,
становится более темным и густеет.
Сбор можжевеловых ягод проводят в осенний период,
после полного их созревания, путем встряхивания расте-
ния или нанесения палками незначительных ударов по
ветвям (сбор руками затруднителен вследствие колюче-
сти хвои).
С целью предохранения можжевеловых ягод от за-
грязнений при сборе под плодоносящим растением реко-
мендуется разостлать подручный материал (рогожи, по-
лотнища и пр.). После сбора плоды надо немедленйо
направлять для технической переработки.
Одним из наиболее доступных и распространенных
способов консервирования сырья при заготовке, ставя-
щим целью сохранить можжевеловые ягоды продолжи-
тельный период без порчи в обычных условиях, является
сушка их на воздухе, но без доступа солнечного света.
Последний оказывает отрицательное влияние на некото-
рые вещества, имеющие особо важное значение при
использовании ягод в лечебных целях.
Высушенные плоды должны иметь чернобурую или
черную окраску, быть гладкими, блестящими или мато-
выми, обладать своеобразным смолистым, ароматическим
запахом, сладковатым вкусом, влажность их не должна
быть больше 20%, зеленых ягод в них не должно содер-
жаться больше 0,5%, бурых недозрелых сильно смор-
-щенных и мятых 6%, частей других растений и минераль-
ной примеси 0,5% (ГОСТ 2802—45).
Ароматические вещества, содержащиеся в плодах,
обладают антисептическими (консервирующими) свой-
ствами, поэтому они характеризуются относительно высо-
кой лежкоспособностью. ,
В лечебных целях используют вполне зрелые ягоды
можжевельника обыкновенного в виде соков, настоев, ма-
зей, эфирного масла, а также и сушеные.
Можжевеловые ягоды, вследствие повышенного со-
держания эфирных масел, оказывает возбуждающее
действие на организм, подобно сильным пряностям.
В русских печах можжевеловые ягоды сушить не сле-
дует во избежание потери качества, плодь! приобретают
морщинистый вид.
ЗЦ>
Из свежих плодов можжевельника обыкновенного
приготовляют эссенции, которые используют в гомео-
патии.
Из древесины ветвей и листьев можжевельника путем
перегонки их водяным паром получают эфирное масло,
схожее со скипидаром, но, в отличие от него, обладающее
более приятным ароматом. Эфирное масло из этих частей
растения представляет собой бесцветную жидкость удель-
ного веса 0,830—0,840. В древесине его содержится от
0,5 до 0,9%.
При сжигании древесины ствола и корней можжевель-
ника появляется приятно-бальзамичный аромат.
Можжевельник дает «пахучую» хорошо полирую-
щуюся твердую, плотную, но легкую древесину (удель-
ный вес в сухом состоянии 0,62), мелкого сложения, кра-
сивого рисунка, слегка лоснящуюся с красновато-желтым
ядром. Используют древесину для производства мелких
токарных, столярных изделий и поделки молочной
посуды.
Вследствие того что древесина можжевельника обла-
дает «ароматом» (запахом), ее применяют для «окурива-
ния» и дезинфекции тары (бочек и другой посуды),
помещений и т. п. Хвою и ягоды используют для при-
готовления ароматических ванн. Древесину, хвою и ягоды
также применяют при копчении мясных и рыбных про-
дуктов.
Ствол и старые ветви можжевельника дают смолу,
которая выступает из образовавшихся трещин в виде
небольших капель или комочков. Смолу испальзуют для
производства сандрака, который применяют в лако-кра-
сочной промышленности для выработки превосходного
качества белого лака *.
БУЗИНА ЧЕРНАЯ
Бузина черная (Sambucus nigra) [бузина, базовик,
бозняк, буз, бездерево, бузок, самбук, без, червиха дикая,
дидгула, грукулус-хэ (грузинское), мачи, хри.коло, джар
1 Сухой перегонкой из древесины можжевельника красного,
произрастающего на Кавказе и в Крыму, можно получать можже-
веловый деготь, нлн так называемое «пригорелое масло можже-
вельника», которое используют в технике н в медицине.
316
(имеретинское), джашквида (мингрельское), шамбук,
ктткени, тантрвени (армянское), фэдагд (осетинское),
бараже, баразжей (кабардинское)], семейства жимолост-
ных (Caprifoliaceae). Ветвистый кустарник или неболь-
шое деревцо, до 5—5,5 м высоты. Произрастает в юго-
Рис. 21. Бузина черная.
западной и южной полосе европейской части СССР,
в Крыму, на Кавказе и других районах по опушкам как
подлесок в лиственных лесах, среди кустарников низко-
ствольных пород.
Листья непарноперистые, супротивные, цветки мелкие,
желтовато-белые, пахучие, соцветия крупные, щитковид-
ные, ветви с снежнобелой очень мягкой сердцевиной.
Плоды — ягодообразные сочные, величиной с горо-
шину, собраны в грозди, окрашены в черно-фиолетовый
317
цвет, мякоть темнокрасная, форма плодов яйцевидная или
почти шаровидная.
Цветет в мае-июне; плоды созревают в августе-
сентябре. По мере созревания плодов они изменяют свою
окраску: вначале бывают зеленые, затем становятся
красноватыми и к периоду полной зрелости фиолетовыми
или черными.
Плоды обладают характерным сладковато кислым
вкусом и своеобразным ароматом. В свежем виде плоды
черной бузины несъедобны, но собранные в полной ста-
дии зрелости их можно использовать для технической
переработки. Ниже приводится химический состав пло-
дов черной бузины. В зрелых плодах содержится (в %):
воды 80,27, нерастворимых веществ 8,85, растворимых
веществ 11,41, инвертного сахара 5,23, глюкозы 2,77,
фруктозы 2,53, свободных кислот (по яблочной кислоте),
1,1, дубильных веществ 0,31, клетчатки 6,95, азотистых
веществ 2,56 и золы 0,64. Сахара в плодах’ представлены
моносахаридами почти в равных соотношениях, сахароза
в них не обнаружена.
Из органических кислот в состав плодов черной
бузины входят яблочная и, как отмечают, уксусная, вин-
ная и валерьяновая кислоты. Кроме того, в них содер-
жится значительное количество азотистых веществ, аро-
матические, дубильные и красящие вещества — красный
пигмент самбуцин и др. Красящие вещества способны
разлагаться. При разложении самбуцина образуются
глюкоза, рамноза и цианидин.
В неполной стадии зрелости в плодах черной бузины
обнаружено присутствие глюкозида самбунигрина, кото-
рый сходен с глюкозидом амигдалином [при гидролизе
расщепляется; одним из компонентов является синиль-
ная кислота, другим — алкалоид кониин (C8Hi7N), по
своему действию сходный ? никотином]. В зрелых плодах
глюкозид самбунигрин и алкалоид кониин отсутствуют.
Эти соединения (глюкозид и алкалоид) содержатся
в листьях и коре бузины. Помимо этого, в коре нахо-
дятся валериановая кислота, дубильные вещества и,
помимо глюкозида самбунигрина и алкалоида кониина,
самбуцин.
Из отдельных частей растения наиболее важное лечеб-
ное значение имеют цветки, которые в сухом виде в сред-
нем содержат 0,027% твердого эфирного масла (в све-
318
жих 0,0037%). Помимо эфирных масел, в цветках
бузины находятся валерьяновая и уксусная кислоты,
дубильные вещества, слизистое вещество, терпен и пара-
финоподобное вещество.
Листья бузины содержат глюкозид, при расщеплении
которого образуется синильная кислота, а также глюко-
зид самбунигрин и эмульсиноподобный фермент. Выход
синильной кислоты из 100 г листьев равен 10 мг.
Необходимо отметить, что химический состав ягод
бузины изучен еще недостаточно. Использование бузины
в народном хозяйстве сводится к следующему: 1) при-
менению отдельных частей растения в медицине для
лечебных целей; 2) производству из плодов бузины раз-
личных продуктов переработки (варено-варочные про-
дукты, виноделие и пр.); 3) использованию частей рас-
тения, богатых ароматическими веществами, например,
цветков для получения ароматизированных благовонных
продуктов, для парфюмерной и других отраслей промыш-
ленности.
Сбор цветков бузины проводят целыми соцветиями
в ясную сухую погоду в период их полного развития
(примерно в июне). После сбора соцветия немедленно
подвергают воздушной сушке в хорошо проветриваемом
помещении или в сушилках при температуре 30—35°’.
Сухие соцветия тотчас же отделяют от стебельков, цвето-
ножек и других примесей. После этого* они должны
обладать следующими качествами: быть распустивши-
мися, желтовато-белой или золотистой окраски и без
цветоножек, при сдавливании в руке сплющиваться
в быстро рассыпающийся комок, влажность их должна
быть не выше 14%. Из 5—7,5 части свежих цветков
выходит 1 часть готового продукта. Вкус сухих цветков —
сладковатый с ощущением слизистости.
Сухие цветки используют главным образом в меди-
цине для лечебных целей. Раньше их применяли для пб-
вышения аромата вин.
Из цветков бузины приготовляют ароматичную бузи-
новую воду, для чего к вполне свежим цветкам (сразу
же после сбора) добавляют некоторое количество воды
и подвергают их перегонке. Одним из наиболее распро-
страненных методов консервирования плодов бузины,
1 Иногда цветки сушат в несколько охлажденных русских пе-
чах. .
319
с целью их длительного хранения, является сушка. Сушку
вполне зрелых плодов черной бузины проводят немед-
ленно после их сбора в сушилках или в хорошо венти-
лируемом помещении. Высушенные плоды должны быть
черно-фиолетовой окраски, сморщенные, при сжатии не
слипаться в прочный комок. Влажность их должна быть
не выше 15%, отдельных частей растения в них не
более 2%, ягод других растений не более 0,5% и мине-
ральной примеси не более 0,5%.
Высушенные ягоды бузины обладают кисло-сладкова-
тым слепка вяжущим вкусом.
Для производства пищевых и вкусовых продуктов мож-
но -использовать не только лепестки цветков, но и плоды
черной бузины. Лепестки цветков могут найти применение
в пищевой промышленности при производстве кондитер-
ских изделий — варке варенья и пр. Их можно использо-
вать и при производстве алкогольных напитков — настоек,
ликеров и пр.
Из плодов бузины можно приготовлять варенье, желе,
мусы, кисели и другие продукты варено-варочного произ-
водства, чайно-кофейные суррогаты, плодово-ягодное
вино и выгонять спирт. В отдельных районах плоды чер-
ной бузины служат начинкой при выпечке пирогов.
При технической переработке плоды бузины лучше
всего использовать совместно с другими дикорастущими
или культурными плодами (особенно при консервирова-
нии при помощи сахара).
Лечебное значение черной бузины. В медицине исполь-
зуются многие части растения: свежие и сушеные плоды,
цветки, сушеная кора достаточно толстых мЪлодых вет-
вей и листья.
Из вполне зрелых плодов бузины приготовляют
экстракт, который применяют как потогонное средство.
Экстракт при разбавлении с водой имеет темную красно-
бурую окраску, вкус его кисловато-сладкий. В тех же
целях, как сильное потогонное средство, используют и
настой из цветков. Кора ветвей и экстракт из нее при-
меняют как сильнодействующее мочегонное. Для этого
кору бузины после снятия очищают от наружного проб-
кового слоя и высушивают в хорошо вентилируемом по-
мещении. После сушки кора при давлении должна
ломаться с треском, а не гнуться. В свежем виде кора
обладает крайне неприятным запахом, но после сушки
320
он частично пропадает. Вкус высушенной коры сладко-
вато-терпкий, противный, слегка солоноватый. К преиму-
ществам коры, как лечебного средства, следует отнести
не только ее сильное мочегонное действие, но и то, что
она не оказывает влияния на кровяное давление и работу
сердца. Листья и молодые ветви бузины используют
в народной медицине как слабительное средство.
Плоды черной бузины содержат красящее вещество
фиолетового цвета. Отвар их на Кавказе используют
для окрашивания шелка в оливковый цвет.
Черная бузина дает белую, желтоватого оттенка,
довольно легкую, гибкую, но твердую, блестящую и
хорошо полирующуюся древесину мелкого сложения.
Удельный вес ее в сухом виде равен 0,65. Цветом она
несколько похожа на древесину самшита и служит,
в известной мере, ее заменителем. Ее используют для
изготовления небольших токарных и других изделий.
Молодые ветви с широким сердцевидным влагалищем
применяются для поделки полых детских игрушек.
Растение медоносное.
21 Зак, бвв. в. А. Туркин
Советский Союз как ни одна из стран мира распола-
гает огромным количеством дикорастущих орехоплодных:
грецкого ореха, кедрового ореха, лесного ореха (лещины),
букового ореха, каштана, фисташки, миндаля. Отдельные
представители из этих дикорастущих орехоплодных дают
плоды, которые по своим качественным показателям зна-
чительно превосходят лучшие культурные сорта орехо-
плодных, культивируемых на Западе.
Плоды орехоплодных (ядро орехов) чрезвычайно бо-
гаты особенно ценными питательными веществами для
организма человека — жирами, белками, а некоторые угле-
водами. По калорийности плоды орехоплодных занимают
одно из первых мест среди чрезвычайно большого много-
образия продуктов питания, представленных в народном
хозяйстве. *
Орехи отличаются высокой транспортабельностью, они
прекрасно переносят дальние перевозки и в соответ-
ствующих условиях способны выдерживать продолжи-
тельные сроки хранения.
Прекрасная транспортабельность и хорошая лежко-
способность орехов обусловливает широчайшее их исполь-
зование в отдаленных районах Крайнего Севера, в по-
ходах, экспедициях, плаваниях, в снабжении Советской
Армии.
Всюду, где человек затрачивает большое количество
энергии, орехи могут играть большую роль в восстано-
влении его физических сил. Отсюда их выдающееся
значение в питании человека.
322
Орехоплодные, дико произрастающие в СССР, в соот-
ветствии с их химическим составом можно разделить на
две основные группы.
К первой наиболее многочисленной группе относятся
орехоплодные, которые дают плоды, чрезвычайно богатые
жирами (жирными маслами), как-то: лесные орехи (ле-
щина), фисташки, миндаль, кедровые орехи, буковые
орехи, грецкие орехи. Эти орехоплодные, являясь концен-
тратами жиров, одновременно содержат и значительное
количество белковых веществ.
Ко второй группе орехоплодных следует отнести рас-
тения, у которых из органических веществ, содержащихся
в плодах, абсолютно преобладают углеводы (крахмал,
сахара). В эту группу входят: настоящий или съедобный
каштан и чилим (водяной орех, чортов орех, рогатый орех).
Орехи, относящиеся к этой группе, в отличие от пер-
вой, характеризуются более повышенным содержанием
воды.
Используют ядро орехов как в свежем виде, так и
в виде различных продуктов переработки.
Отдельные отрасли народного хозяйства, в частности
пищевая промышленность с ее многогранными отраслями:
кондитерской, плодоовощной, консервной, хлебопекарной
и многими другими, предъявляют огромный спрос на
плоды орехоплодных'растений.
Питательные вещества, содержащиеся в орехах, легко
усваиваются организмом человека, особенно в том слу-
чае, если клетки ядра вскрыты (что имеет место при
измельчении).
Орехи обычно содержат значительно большее количе-
ство жирного масла и по сравнению с масличными куль-
турами, которые выращиваются как основное сырье для
маслобойной промышленности.
Некоторые виды орехоплодных содержат столь колос-
сальное количество жира — растительного мас.яа (свыше
70—75%), что в несколько раз превосходят по маслич-
ности и показателям качества такие общепризнанные
масличные культуры с наиболее высоким содержанием
жира, как подсолнечник, конопля, лен, горчица, семена
хлопка и многие другие.
Растительные маета орехоплодных при сгорании
в организме человека дают почти такое же количество
энергии — тепла, что и лучшие животные жиры.
21* 323
Усвояемость растительных масел, по ИсСледойанию
многих советских ученых, в среднем равна 95,25—95,68%
и выше. Значительное содержание жиров в орехах при
колоссальных массивах орехоплодных (кедровый, лесной,
лещинный, грецкий, буковый и другие орехи) предопре-
деляет возможность удовлетворять возрастающие потреб-
ности населения и промышленности в ценнейших орехо-
вых растительных маслах.
Помимо жиров, белковых веществ и углеводов, орехи
содержат ароматические вещества, или эфирные масла,
дубильные вещества и ряд других компонентов.
Из углеводов в составе плодов орехоплодных содер-
жатся сахара, крахмал, декстрины и другие вещества.
Составной частью орехоплодных являются минераль-
ные вещества, которые, как известно, играют большую
роль в питании человека.
Плоды орехов содержат в своем составе и витамины.
Так, плоды незрелого грецкого ореха являются источ-
никами витамина С и занимают одно из первых мест
после шиповника. Однако использование высококаче-
ственных, ценнейших плодов грецкого ореха в незрелом
состоянии следует резко ограничить, так как обеспече-
ние населения витаминами (аскорбиновой кислотой и др.)
возможно достигать другими путями и в первую очередь
осуществляя широкую заготовку более дешевого поли-
витаминного и С-витаминного дикорастущего плодово-
ягодного сырья (плодов шиповника, облепихи, черной
смородины, рябины и многих других).
Помимо витамина С, орехоплодные содержат также
каротин (провитамин А), витамин Bi и другйе вещества.
Орехоплодные представляют огромную ценность не
только как источники жиров, белковых веществ, мине-
ральных веществ и витаминов. Многие из них широко
используют в народной и научной медицине в лечебно-
диэтических целях.
Использование орехоплодных многогранно и разно-
сторонне. Помимо потребления в свежем виде, орехи
используют для производства высокоценных как пище-
вых, так и технических жиров (жирные ореховые масла).
В пищевой промышленности орехи находят особенно
широкое применение; в кондитерском производстве их
используют для производства растительных сливок, оре-
хового молока, орехового теста и т. д.
324
Растительные масла орехоплодных находят использо-
вание не только для пищевых целей, они являются исход-
ным сырьем для получения глицерина, стеарина и т. д.;
некоторые из них находят применение в мыловаренной
промышленности.
Растительные масла орехоплодных обладают «консер-
вирующими свойствами» — при высыхании на поверхно-
сти они образуют тончайшую пленку, которая прекрасно
сохраняет материалы (в частности, картины от разруши-
тельного влияния внешней среды — атмосферных осадков,
воздуха и т. д.).
Создание технической базы по переработке орехоплод-
ных для извлечения из ядра растительного орехового
масла является жизненно необходимым мероприятием.
Необходимо уделить внимание и организации и раз-
витию сети орехоочистительных заводов, так как суще-
ствующие заводы (как, например, в Дагестане и других
районах) не смогут удовлетворить потребности народного
хозяйства в ядре орехоплодных.
Орехоплодные могут широко использоваться в хлебопе-
карной промышленности. Следует поставить вопрос о про-
изводстве из орехоплодных муки, которая должна обладать
выдающимися пищевыми и вкусовыми достоинствами, вы-
сокой калорийностью, прекрасной усвояемостью, так как
при помоле ядра вскрываются клетки, в которых содер-
жатся питательные вещества. Вместе с тем «ореховая му-
ка» в соответствующих условиях должна выдерживать
относительно продолжительные сроки хранения.
Орехоплодные могут использоваться для производ-
ства различных напитков. Не исключена возможность,
что плоды каштана, благодаря значительному содержа-
нию углеводов, смогут найти применение в спиртовой
промышленности, в качестве одного из видов сырья при
производстве алкогольных напитков — этилового (вине
ного) спирта.
Многие дикорастущие орехоплодные (буковый орех,
кедровый орех, грецкий орех, фисташка, миндаль,
съедобный каштан и др.) недостаточно изучены, а между
тем некоторые из них отличаются^. прекрасной устойчи-
востью к низким температурам (морозостойкостью), вы-
сокой урожайностью.
Возникает необходимость изучить химический состав,
биохимические особенности отдельных видов орехоплод-
326
них, требования, предъявляемые к плодам орехоплодных,
вытекающие на основе запросов, предъявляемых отдельны-
ми отраслями промышленности — народного хозяйства и
экспортных организаций, что даст возможность на основе
научных данных обосновать и разработать стандарты на
дикорастущие орехоплодные и более эффективно исполь-
зовать их плоды.
Изучение биологических особенностей орехоплодных,
химического состава плодов (орехов) и их качественных
показателей, разработка наиболее совершенных техноло-
гических методов их комплексного использования обус-
ловят возможность научного подхода к выделению, отбору
наиболее высокоценных разновидностей, форм орехо-
плодных для создания ореховых лесо-садов.
Потребление населением орехов и продуктов их пере-
работки в СССР необходимо резко повысить за счет
использования неисчерпаемых сырьевых ресурсов дико-
растущих орехоплодных.
В освоении и использовании дикорастущих орехо-
плодных большую роль сыграет организация широкой
сети лесо-садов в ряде республик, краев и областей Со-
ветского Союза. В этом направлении уже проведена
большая работа и накоплен достаточный опыт.
В Средней Азии имеется значительное количество
лесо-садов, где сосредоточены главным образом дико
произрастающие орехоплодные, представленные иногда
большими массивами.
Ведущими республиками по заготовке плодов дико-
растущего грецкого ореха являются районы Юж-
ной Киргизии и Таджикистана.
В Узбекистане, Туркмении, на Кавказе и в других юж-
ных районах грецкий орех представлен в значительно
меньшем количестве.
В Таджикской ССР сосредоточены основные массивы
дикой фисташки. Фисташка произрастает и в Узбекской,
Туркменской, Киргизской республиках.
Дикорастущий миндаль в республиках Средней Азии
представлен не в виде сомкнутых массивов, а как сопут-
ствующая порода другим плодово-орехоплодным, и только
в Таджикистане и частично в Туркмении миндаль встре-
чается в большем количестве.
Под дикорастущими орехоплодными заняты большие
площади и в Южной Киргизии.
326
Дикорастущие орехоплодные Кавказа в значительном
количестве представлены в Сочинском, Туапсинском,
Шапсугском, Геленджикском и других районах.
Лещинный орех (лесной орех) распространен
главным образом на Кавказе, в УССР и центральных об-
ластях.
Бук произрастает преимущественно на Кавказе.
Кедровый орех. Основные массивы кедрового
ореха расположены главным образом в северных районах
Советского Союза.
Каштан (благородный) произрастает на Северном
Кавказе — Черноморском побережье, в Закавказье —
Грузии, Азербайджане, здесь сосредоточены большие мас-
сивы этого ценнейшего растения.
КЕДР
В СССР дико произрастают различные виды кедра.
Кедр сибирский (сибирская кедровая сосна
(Pinus sibirica), дикопроизрастающий в Сибири (Восточ-
ной, Западной), по степени распространения стоит на пер-
вом месте, занимая площади только в Сибири свыше
20 млн. га.
Огромными, нередко сплошными массивами кедр про-
израстает в районах: Бийском, Кузнецовском, Нарынском,
Туринским, Тобольском, Березовском, Тарском, на севере
Урала. Этот вид кедра имеет широкое распространение
на огромных территориях не только Сибири, Урала, При-
уралья, но и на северо-востоке — в европейской части
.Советского Союза, в отдельных районах Архангельской.
Вологодской, Молотовской областей совместно с еловыми
и пихтовыми породами.
Кедр сибирский — мощное, большое смолистое де-
рево, высота его до 40 м, диаметр 1,8 м; корневая система
хорошо развита, кора буровато-серая; у деревьев, произ-
растающих свободно, крона красивая, гусгая, широкая,
а в лесных массивах верхушечная; листья длинные,
игольчатые.
Соцветия мужские — темнокрасные, сидячие; жен-
ские — шишки овальной формы, размером от 6 до
13,2 см длины и 4,9—8,1 см ширины; светлобурые, не-
раскрывающиеся, прямостоячие с плотно прижатыми
темнобурыми чешуями.
327
Кедр сибирский предпочитает умеренно влажные (но
не заболоченные) почвы, хорошо переносит суровые кли-
матические условия. Строевой лес кедр сибирский дает
в возрасте 120—160 лет. Кора ствола у молодых деревьев
серовато-зеленая, у старых растрескавшаяся, покрыта
серой.
Иглы гладкие, блестящие, темнозеленые, по краям и
к концу острые. Цветет кедр в мае, шишки созревают
осенью, на второй год. Женские шишечки окрашены в на-
чале цветения в красно-малиновый цвет, переходящий
в светлофиолетовый; мужские цветки окрашены вначале
в желтый цвет, затем приобретают бледнофиолетовую
окраску.
По созревании пыльца попадает на женскую ши-
шечку, которая осенью достигает размера лесного ореха
и перезимовывает неоплодотворенной до следующего
года («озимь»).
Быстрое развитие шишечки происходит после оплодо-
творения, причем фиолетовая окраска ее изменяется до
темнокоричневой.
Таким образом, кедр цветет весной, а шишки (в ко-
торых находятся семена ореха) созревают на следующий
год в августе-сентябре (т. е. через 17—18 месяцев).
У кедровников, произрастающих в загущенных лес-
ных( массивах, шишки образуются главным образом
в верхней части кроны; орехи, по 2, находятся под ка-
ждой чешуйкой шишки. Орехи имеют деревянистую обо-
лочку бурой окраски.
Кедр сибирский дает сравнительно мелкие семена
(орешки); 1 000 штук семян весят 230—250 ?.
Дикопроизрастающий сибирский кедр до 10 лет ра-
стет медленно. Живет сибирский кедр до 400 лет и более.
Как плодовое дерево кедр относят к растениям позд-
неспелым.
При произрастании кедра в условиях значительного
затенения плодоношение наступает поздно. Кедр сибир-
ский начинает плодоносить при достаточном освещении
и соответствующих условиях произрастания с 20—25-лет-
него возраста.
Хорошее плодоношение кедра отмечается в возрасте
80 лет, а наиболее обильное и полное — к 100 годам и
выше. В возрасте свыше 200—240 лет плодоношение по-
следовательно уменьшается.
328
Урожайность сибирского кедра сильно варьирует, При
обильном плодоношении с одного дерева можно собрать
свыше 20 кг орехов.
Урожайность с 1 га в годы обильного плодоношения
кедра исчисляется свыше 1 500 кг орехов.
Свободно произрастающие деревья кедра (не зате-
ненные) имеют более равномерное количество шишек по
всей кроне и дают особенно обильные урожаи.
По данным М. Ф. Петрова, в лучших кедровниках
Урала при обильном плодоношении урожайность в от-
дельные годы может достигать 400 кг орехов с 1 га.
Периодичность плодоношения кедрового ореха раз-
личными исследователями определяется по-разному: до
5 лет (проф. М. М. Орлов), до 6—7 лет (Д. С. Понома-
рев), до 6—8 лет (А. П. Тольский), до 6—10 лет (Сте-
панов) .
Периодичность плодоношения у кедровников, по дан-
ным Никонова, шестилетняя: 1-й год — полный урожай
(100%), 2-й год —полный урожай (100%), 3-й год —по-
ниженный урожай (60%), 4-й год — слабый урожай
(35%), 5-й год —плохой урожай (15%), 6-й год —почти
без урожая (5%).
Потери урожая кедрового ореха достигают иногда
огромных величин и складываются за счет несбитых ши-
шек, потерь при обработке, транспортировке, хранении
кедровых орехов. •
Грызуны и особенно птицы — «кедровка» уничтожают
очень большое количество кедровых орехов.
Помимо «кедровки», кедровые орехи поедаются и рас-
хищаются белками, бурундуками и другими дикими жи-
вотными.
Горная кедровая сосна—близкий вид сибирской кед-
ровой сосны.
На Дальнем Востоке дико растет второй вид кедра,
кедр корейский, или маньчжурский.
Кедр корейский дает гораздо более крупные шишки и
более крупные орехи по сравнению с кедром сибирским.
Кедровый стланик — кустарник, имеет большое
распространение в северо-восточной Сибири, на Дальнем
Востоке, Сахалине, Курильских островах, приносит не-
большие по величине шишки; орехи в шишках кедрового
стланика более мелкие по сравнению с орехами кедра
сибирского; однако ядро орехов кедрового стланика
329
столь же богато жирами (жирными маслами), как и
орехи кедра сибирского.
Орехи кедра сибирского и корейского (маньчжурского)
сильно варьируют по основным показателям: раз-
меру, весу, масличности (содержанию жира — жирного
масла) и т. п.
По размеру кедровые орехи подразделяются на крупные
(длина и ширина 9,1 мм и выше), средние (длина и шири-
на 7,1—9 мм) и мелкие (длина и ширина 7,0 мм и ниже).
Размер орехов сибирского кедра варьирует в зави-
симости от величины шишек. Крупные орехи находятся
обычно в больших по размеру шишках, и, наоборот, бо-
лее мелкие орехи — в менее крупных шишках.
В середине шишки обычно размещены орехи наиболее
крупные, у вершины шишки — мелкие, у основания шиш-
ки — средние. '
Средний вес одного маньчжурского ореха — крупного
0,79, среднего 0,57, мелкого 0,42 г. Таким образом, маньч-
журский орех более крупный и обладает значительно
большим весом (в 2х/г—3 раза), чем сибирский. Однако' в
маньчжурском орехе содержание скорлупы значительно
более..высокое (достигает более 2/з веса), чем у сибирского.
Соотношение между содержанием ядра и скорлупы
в орехах корейского и сибирского кедра (в среднем в про-
центах по данным Кочергина) следующее:
В плодах ореха В плодах ореха
корейского кедра сибирского кедра
Ядро.................. 31,6 42,9
Скорлупа.............. 66,3 46,3
Более низкое содержание ядра и высокий процент
скорлупы снижают качество маньчжурского ореха как
пищевого продукта.
Средний вес скорлупы и ядра маньчжурского ореха (в г)
Крупный орех Мелкий орех
Скорлупа.................. 0,46 0,25
Ядро...................... 0,21 0,12
Химический состав кедровых орехов. В состав кедро-
вых орехов из органических веществ входят жиры (жир-
ное кедровое масло), азотистые вещества (в основном
представленные белками), углеводы (крахмал, сахар —
сахароза, клетчатка и др.); органические кислоты; ду-
330
Сильные вещества (преобладающие главным образом
в семенной оболочке орехов); минеральные вещества, ви-
тамины.
Ядро ореха — богатейший источник жира.
Кедровые орехи (ядро) содержат большое количество
и белковых веществ; из углеводов в ядре орехов преоб-
ладают крахмал, клетчатка, в меньшем количестве пред-
ставлейы сахара — в частности сахароза.
Из органических кислот в составе орехов отмечена
лимонная кислота.
В состав скорлупы, помимо клетчатки (целлюлоза),
гемицеллюлоз, входят красящие вещества (коричневое),
лигнин, незначительное количество дубильных веществ
и, кроме того, в очень небольшом количестве жиры и
белки.
В оболочке семени содержатся гемицеллюлозы, жир
и белки.
Химический состав орехов сибирского кедра следую-
щий (данные С. Кочергина, Томск).
Химический состав орехов сибирского кедра
Показатели Целые грехи (в о/о от веса) В °1о на сухое веще- ство
ядро скорлупа
Жиры 27,9 59,9 1,9
Белки 8,4 16,56 1,81
Крахмал 5,5 12.39
Глюкоза следы следы следы
Пектозаны 13,4 2,10 22,67
Клетчатка 39,0 2,19 69,06
Зола 1,5 2,31 0,92
Воды в кедровых орехах после сбора содержится 36,
после сушки (воздушносухие) 9,3%. *
В ядре отдельных групп кедровых орехов, рассортиро-
ванных по величине (крупные, средние и мелкие), уста-
новлено следующее содержание жира (в%): в ядре круп-
ных орехов 60,5, средних 59,5, мелких 60,5. Количество
жира в скорлупе 1,9%, в пленках 2,5%.
Содержание жира в целых орехах (в %): крупных
28,37, смеси 27,36, средних 25,82, мелких 25,10.
Ядро орехов корейского кедра содержит-жира до 65%
(по данным С. Кочергина).
331
Кедровое масло — прозрачная жидкость, золотисто-
янтарной окраски, обладающая приятным ароматом н
'прекрасным вкусом.
Кедровое масло относится к высыхающим маслам;
в составе его абсолютно преобладают глицериды жидких
жирных кислот, в основном глицериды линолевой кис-
лоты; в небольшом количестве представлена олеиновая
кислота и еще в меньшем — линоленовая. Твердые жир-
ные кислоты представлены пальмитиновой и стеарино-
вой. В состав кедрового масла входят также летучие
кислоты, лецетин и фитостерин.
Жиры, выделенные из пленок кедрового ореха, тверды,
кристалличны; жиры, полученные из скорлупы, более тем-
ной окраски.
Содержание жира (в %) в маньчжурских орехах раз-
личной величины, по данным Кочергина, следующее:
крупных 64,8, средних 64,6, мелких 64,8.
Таким образом, несмотря на то, что сибирский кедро-
вый орех значительно меньше по величине и весу маньч-
журского ореха, однако, благодаря большему проценту
ядра и меньшему проценту скорлупы, он, несомненно,
имеет большее значение, чем маньчжурский.
Интересные исследования по изменению показателей
качества и содержанию жира (жирного масла) по мере
созревания орехов сибирского кедра выполнены в лабора-
тории экстрактивных веществ Уральского лесотехниче-
ского института (орехи Махневского района, Свердлов-
ской области).
По мере созревания кедрового ореха повышается про-
цент содержания в нем ядра, одновременно снижается
процент скорлупы и возрастает содержание жира (жир-
ного масла).
Влияние сроков сбора шишек на содержание жира в орехах
Время сбора шишек Процент »|» содержания жира (жирного масла)
скорлупы ядра пленок в целом орехе в ядре
25—30/VII 60,20 38,40 1,40 18.90 50,10
-5—10 VIII 58,70 40,00 1,30 20.20 51,02
15—20/VIII 57,10 41.40 1,50 24,20 58,60
25—30/VIII 57,00 41,80 1,20 26,40 63,40
332
После извлечения из ядра кедровых орехов жирного
масла остаются жмыхи, которые очень богаты белковыми
веществами, содержат значительное количество крахмала
и мало редуцирующего сахара.
Проф. Ф. В. Церевитинов приводит следующий хими-
ческий состав «муки» кедровых орехов (средние данные
после полного обезжиривания в пересчете на сухое ве-
щество, в процентах): азотистые вещества 47,15, крах-
мал 23,1, редуцирующий сахар 2,63, клетчатка 4, зола 6,5.
Кедровые орехи являются источниками и витаминов.
Исследованием В. А. Пегель (физиологическая лабора-
тория Томского государственного университета) устано-
влено, что 1 г кедрового ореха предохраняет голубя от
В-авитаминоза.
Освоение кедровников. К основным районам по заго-
товкам кедровых орехов следует отнести Сибирь, Бурят-
Монголию, Дальний Восток, Урал, Якутию.
Кедровый промысел исконно русский. Еще при Иване
Грозном кедровый орех вывозили в ряд стран и, в част-
ности, в Англию.
Несомненно, кедровый промысел был известен нашим
предкам за много столетий до нашей эры. В далеком
прошлом развитию кедрового промысла первоначально
способствовали охотники, которые вынуждены были
в тайге удовлетворять потребность в продуктах питания
высококалорийными орехами кедра.
Кедровый промысел в дореволюционной России носил
сугубо кустарный, а нередко и хищнический характер.
Беспощадной эксплуатации подвергалось население,
осуществлявшее сбор, заготовку кедрового ореха. Оно
попадало в полную зависимость от скупщиков, ростовщи-
ков, спекулянтов, кулаков, которые системой «авансиро-
вания» деньгами, продуктами, завозом неполноценных
товаров, спаиванием населения устанавливали кабаль-
ные отношения. Ростовщики-скупщики, принимая ка-
дровый орех за бесценок, обогащались, а необеспечен-
ное население после выполнения работ влачили полу-
голодное, нищенское существование, так как заработок
их едва хватал на самое скромное питание в период на-
пряженной работы по сбору орехов. Великая Октябрьская
социалистическая революция положила предел варвар-
скому отношению к кедровым массивам и создала усло-
вия для комплексного их освоения и использования.
333
Партия и правительство СССР неоднократно ставили
вопрос об использовании кедровников.
В отдельных районах Сибири, Бурят-Монголии, Урала
и других благодаря наблюдению, уходу за кедровниками,
проведению мероприятий по окультивированию, очи-
стке — прореживанию, созданы кедровые массивы, кото-
рые носят в основном «плодовое» направление.
Организация кедрового хозяйства вообще и кедрового
промысла в частности позволит удовлетворить потреб-
ность населения и промышленности полноценным оре-
ховым ядром и высококачественным кедровым мас-
лом.
Однако следует учитывать, что не все кедровые мас-
сивы доступны для освоения.
Время сбора кедровых шишек (ореха) обусловли-
вается временем созревания плодов (орехов), недозрев-
шие ,и перезревшие шишки непригодны для сбора,
так как их очень трудно сбивать с плодоносящего
дерева.
Кроме того, незрелые плоды (орехи) содержат очень
мягкое «жидкое» ядро и совершенно не выдерживают
длительных сроков хранения.
В невызревшем ядре содержится меньшее количество
жира и более повышенный процент легкоподвижных, рас-
творимых, менее устойчивых веществ; ядро малопита-
тельное, невкусное, «щуплое», сморщенное.
Незрелые орехи и после сушки нележкоспособны и
нетранспортабельны.
Из перезревших шишек выделяется значительное ко-
личество «живицы» (называемой местным населением
«серой»),'которая затвердевает и цементирует их с вет-
вями плодоносящего растения.
Подобное «цементирование» бывает иногда настолько
крепким, что в сухую погоду при стряхивании шишки не
падают с дерева.
Созревшие шишки имеют темнобурый цвет; при пере-
зревании они приобретают буро-беловатую окраску вслед-
ствие того, что покрываются «живицей».
Несвоевременный сбор кедровых шишек приводит к
большим потерям кедровых орехов. При затягивании
сбора кедровые шишки расхищаются грызунами, птица-
ми; при преждевременном сборе получают кедровый орех
низкого качества.
334
Развивается кедровая шишка довольно продолжитель-
ный период времени — с мая, и дозревание ее заканчи-
вается только осенью следующего года.
Кедровый промысел обычно начинают с 1 сентября.
Неснятые кедровые шишки при сухой осени прочно удер-
живаются на деревьях и нередко падают уже на снеж-
ный покров.
Все работы по добыче кедрового ореха подразде-
ляются на: 1) сбор (заготовку) кедровых шишек; 2) об-
работку кедровых шишек (извлечение из шишек кедро-
вых орехов, очистка их, сортировка); 3) дальнейшие опе-
рации, связанные с сортировкой, сушкой кедрового ореха,
с целью предохранения продукта от порчи (поражения
микрофлорой) и удлинения срока хранения орехов.
Способы сбора кедровых шишек. Организация сбо-
ра-заготовки кедровых орехов включает следующие
основные элементы: 1) выбор для освоения наиболее до-
ступного кедрового массива, обильно плодоносящего,
с учетом транспортных возможностей; 2) заготовку —
сбор кедрового ореха.
Спелость кедровых шишек, пригодных для сбора, опре-
деляется по следующим признакам: ядро ореха доста-
точно твердое; шишка имеет беловато-бурый оттенок.
Сборщиков обеспечивают питанием, необходимым ин-
вентарем; «когтями» для «лазалыцика» на деревья, длин-
ными и короткими шестами для сбивания кедровых ши-
шек, колотом для удара по стволу дерева и т. п.,
одеждой, тарой для сбора кедровой шишки, тарой для
перевозки очищенного кедрового ореха.
Наиболее ответственная работа в добыче кедровых
шишек ложится на «лазалыциков» и «колотилыциков».
Существует несколько' способов сбора («добычи») ке-
дровых шишек.
К заготовке кедровых шишек путем обивания следует
приступить после того, как они созреют; нейЬзревшие
шишки очень прочно держатся на дереве, неоднократные
мощные удары приводят к порче ствола дерева, ветвей,
обитию озими. Орехи из незрелых шишек обладают
низкими качествами и совершенно непригодны для хра-
нения.
Вполне зрелые шишки дают не только наиболее цен-
ные по качеству кедровые орехи, богатые жирными ма-
слами, но значительно легче подвергаются обработке.
335
к которой возможно иногда приступить непосредственно
после сбора шишек.
Сбор кедровых шишек издавна проводили колотом.
Колот представляет собой тяжелый обрубок дерева,
весом до 90 кг, с рукояткой длиной до 2 м.
Кедровые шишки нижнего и среднего ярусов сбивать
более трудно, чем шишки, расположенные на вершине.
Колот рекомендуется применять для сбивания кедро-
вых шишек с деревьев, диаметр ствола которых будет
от 18 до 30—35 см на высоте груди.
Колотом сбивают кедровые шишки в результате силь-
ных ударов по стволу плодоносящего дерева.
Колот рукояткой ставят на некотором расстоянии от
-кедра (0,3—0,4 м) и отводят его (отклоняют) для удара.
Колотом наносят сильные удары по стволу; после одного,
иногда двух, трех повторных ударов по плодоносящему
дереву переходят к «добыче» ореха со следующего кедра 1.
Применение колота большого веса наносит раны на
плодоносящем дереве.
Технику заготовок кедровых орехов следует рациона-
лизировать, применив более совершенные орудия для
«добычи» шишек.
«Добычу» (сбор) шишек осуществляют также не-
большой «колотушкой» (круглый обрубок дерева, один ко-
нец которого более тонкий)1 2; рабочий влезает на дерево
и ударами по ветвям плодоносящего дерева сбивает ке-
дровые шишки. Метод сбора менее распространенный и
менее производительный.
Заготовку кедровых шишек осуществляют и путем их
сбивания прогонами и короткими шестами.
Прогон — длинный, гибкий шест, которым рабочий
ударяет по плодоносящим ветвям, обивает кедровые
шишки.
Заготовка осуществляется так: «лазалыцик» под-
вязывает к ногам железные «когти» и к поясу шесты
(длинный и короткий), влезает на вершину дерева и сби-
вает шишки вначале коротким шестом, а затем, опу-
скаясь по стволу, сбивает шишки длинным шестом.
1 При «добыче» шишек с очень толстых деревьев употребляют
колот весом до 100 кг; ввиду большого веса колота сбивание ши-
шек производится тремя сборщиками — один заносит койот, а двое
других, взявшись за оба конца веревки, помогают наносить удары.
2 Толщина 7—10 см, длина 70—80 см.
336
Попутно «лазалыцик» сбивает иногда шишки и
с близрастущих кедров.
С низких плодоносящих деревьев при помощи прогона
шишки сбивают и собирают их с земли.
Сборщики собирают кедровые шишки в тару (кор-
зины, ведра), пересыпая их в длинные узкие очень креп-
кие мешки, наиболее пригодные для переноски.
Варварским приемом добычи шишек является хищни-
ческое истребление плодоносящего дерева — сбор шишек
со срубленного кедра.
Однако «подобные приемы» отходят в прошлое и не-
совместимы с отношением советского человека к природ-
ным богатствам страны.
Заготовку, сбор спелых кедровых шишек проводят и
после сильного их опадения, чему способствуют дожди и
: етры большой силы.
Извлечение ореха из кедровых шишек («добывание»
кедрового ореха). Вполне зрелые кедровые шишки скла-
дывают обычно в саибы — бревенчатые срубы — помеще-
ния, приспособленные для хранения шишек 1.
Обработка кедровых шишек ставит целью извлечь
кедровые орехи, содержащиеся в них. Спелые кедровые
шишки могут подвергаться обработке непосредственно
после их сбора. Шишки, не достигшие полной стадии зре-
лости, плохо обрабатываются и из них более трудно из-
влекаются кедровые орехи.
С целью повышения обрабатываемости не вполне вы-
зревших шишек и более полного и лучшего извлечения
кедровых орехов их подвергают кратковременному «вы-
поту» (в течение до двух недель), для чего их склады-
вают в кучи.
Влага и углекислота, выделяемые шишками при хра-
нении, действуют размягчающим образом на самые
шишки, шишки «перепревают». Это облегчает извлече-
ние кедрового ореха из шишки.
В период выдержки кедровых шишек в кучах необ-
ходимо осуществлять систематический контроль и на-
блюдение за материалом, так как вследствие повышенной
влажности может иметь место развитие нежелательных
микробиологических процессов и самосогревание партии
1 Эти массивные срубы устанавливают на высоких ошкурен-
ных стволах для предохранения шишек от расхищения мышами,
белками, медведями.
22 Зак. 668. В. А. Туркин 337
шишек, которое резко снижает качество кедровых орехов
и приводит иногда к значительной их порче.
В кучах шишка подвергается ферментации («перепре-
вание»), что облегчает в дальнейшем извлечение из нее
орехов.
Извлечение кедровых орехов из шишек достигается
различными методами.
Обработка кедровых шишек для извлечения кедрового
ореха осуществляется: 1) путем обмолота шишек пал.ками
(молотилами) на настилах; 2) растиранием и разбива-
нием шишек при помощи примитивных терок, состоящих
из деревянной плахи, снабженной зубьями, и валька;
3) с помощью «механической» терки.
Шишки, собранные в кучи, оставляют лежать в лесу
иногда под деревьями или легкими навесами до зимы и
даже весны. От этого орехи приобретают не только
тусклый вид, но нередко и затхлый запах.
В том случае, если собранные шишки оставляют в ке-.
дровниках на зиму, следует строить для них хранилища
толстостенные, закрытого типа, в целях предохранения
орехов от расхищения дикими животными.
Наиболее простейший прием «добывания» кедрового
ореха — обмолачивание шишек «молотилами» (кривыми
палками). Для этого шишки укладывают на помост из
древесины (стволов) или жердей и при ударах моло-
тилами шишки разбиваются, освобождаются орехи, кото-
рые проходят между отверстиями древесины и поступают
в приемник (ящик) или на какой-либо подручный мате-
риал (холстина, брезент и т. п.). Обмолоченная масса
сменяется вновь поступившими шишками.
Извлечение кедровых орехов достигают и посредством
так называемых терок, рабочими частями которых яв-
ляются сами терки (деревянные плахи с зубьями) и
вальки, сделанные из дерева (чаще березы) с насеч-
ками (нарезами) зубьев.
Для извлечения орехов, шишки укладывают на терку,
а вальком наносят удары, проводя движения вперед и
назад. Шишки подвергаются дроблению и растиранию.
Более производительный способ обработки шишек --
извлечение из них кедровых орехов посредством так на-
зываемых молотильных машин «механической» терки,
которые могут быть различных (местных) конструкций.
338
♦
Основными рабочими частями молотильной установки
являются барабан, снабженный зубьями, и плахи, также
с зубьями. Растирание и разбивание шишек осуще-
ствляется при пропуске шишек между зубчатым бараба-
ном и зубчатыми плахами.
Освобождение ореха от примесей. Очистка ореха до-
стигается путем пропуска раздробленной шишки через
решета (железные сита); решета имеют ячейки различ-
ного диаметра — 7—12 мм.
Вначале решета с крупными ячейками задерживают
крупную примесь (орех проходит через ячейки); затем
решета с мелкими ячейками задерживают очищенный
орех и отделяют мелкую сорную примесь. Очистку ореха
проводят также провеиванием в ветреную погоду особой
формой лопат (полукруглой) или обыкновенными лопа-
тами «на ветру». Работа проводится на току.
Местное население использует также простейшие
веялки («ветродуйки»), где осуществляют более тща-
тельную очистку ореха.
Естественно, что успех в работе по заготовкам кедро-
вого ореха находится в определенной зависимости от
ряда факторов: урожайности кедровников, отдаленности
массивов от заготовительного пункта и населенных мест,
технического оснащения бригад по добыче кедровых ши-
шек и обработке их, состояния дорог, транспортных
средств и т. п.
Важнейшим фактором, оказывающим непосредствен-
ное влияние на темпы заготовок кедрового ореха, является -
производительность труда. Между тем эти вопросы осве-
щены слабо.
По данным Баулина (Шумковская дача), производи-
тельность труда на 1 лазальщика при двух сборщиках
за день (8 часов) выражается до 720 кг шишек'.
Выход сырого ореха составляет до 240 кг (от указан-
ного веса шишек).
Производительность по обмолоту одного рабочего за
день составляет до 96 кг.
По данным, приводимым М. Ф. Петровым, за рабо-
чий день (10 часов) бригада в 4 человека (2 лазальщика
и 2 сборщика) получили при заготовке 635 кг шишек;
обработка дала 270 кг сырого ореха.
•
1 м. Ф. Петров, Кедровые леса Урала, 1949.
22* 339
Производительность труда — темпы заготовок кедро-
вых орехов возможно повысить.
Сбор кедровых орехов занимает 1—1’/2 месяца. В уро-
жайные годы на 1 человека падает до 800—1 000 кг ке-
дрового ореха за период сбора.
Проблеме борьбы за качество кедрового ореха сле-
дует уделить внимание. Прежде всего необходимо меха-
низировать обработку кедровых шишек, технически осна-
стив пункты по первичной обработке, извлечению кедро-
вых орехов из шишек.
Существующие методы и приемы извлечения кедровых
орехов из шишек приводят нередко к механическим по-
вреждениям оболочки (скорлупы).
Механические повреждения, даже мельчайшие тре-
щины, создают предпосылки для увлажнения ядра ореха
и проникновения через оболочку воздуха, что обусловли-
вает нередко прорастание зародыша, активное повыше-
ние деятельности гидролитических ферментов, создание
благоприятных условий для жизнедеятельности микро-
организмов, которые приводят к разложению важнейших
веществ, содержащихся в ядре ореха (жиров, белков и
других компонентов), и иногда полной порче орехов.
Процессы распада, расщепления органических пита-
тельных веществ под влиянием ферментов и микроорга-
низмов могут зайти столь далеко, что ядро орехов при-
обретает не только прогорклость, но могут образоваться
продукты не безразличные — вредные для организма че-
ловека.
Естественно, что орехи с, механическими поврежде-
ниями совершенно непригодны для длительного хране-
ния и они неспособны к продолжительной транспорти-
ровке (транспорт — частный случай хранения).
Степень зрелости кедровых шишек органически свя-
зана с качеством извлекаемых из них кедровых оре-
хов.
Кедровый орех хорошего качества, выдерживающий
продолжительное хранение и транспортировку, возможно
получать только из вполне зрелых шишек.
Не следует проводить сбор невызревших (незрелых)
шишек с последующим их так называемым «дозреванием»
в кучах с целью дальнейшего более легкого извлечения
кедровых орехов из шишек. Хотя после «дозревания»
в кучах орехи из шишек выделяются более легко, од-
340
нако пищевые и вкусовые Достоинства ядра резко сни-
жаются ’.
У кедровых орехов, получаемых из шишек весеннего
сбора (которые перезимовали под снегом), точно так же
резко понижаются показатели качества, и они менее при-
годны к хранению.
Сушка кедрового ореха. Способность кедровых орехов
к длительному хранению, как и других масличных, нахо-
дится в прямой зависимости от количественного содер-
жания в них воды. Кедровые орехи с повышенной влаж-
ностью совершенно непригодны для длительного хране-
ния.
Кедровый орех после извлечения его из кедровых ши-
шек обладает обычно повышенной влажностью. Есте-
ственно, что орех с высокой влажностью нележкоспосо-
бен, т. е. не выдерживает длительных сроков хранения;
в процессе хранения подобных орехов создаются благо-
приятные условия для развития ферментативных и ми-
кробиологических процессов; органические вещества более
быстро подвергаются разложению, и ядро становится не-
редко совершенно непригодным ни для потребления в
свежем виде, ни для использования в какой бы то ни
было отрасли пищевой промышленности.
Сушка кедровых орехов ставит целью удалить из них
определенное количество воды (иногда значительное),
создать условия, неблагоприятные для воздействия фер-
ментов, развития микроорганизмов, и тем самым предо-
хранить продукт от порчи, обеспечив длительные сроки
его хранения.
Вместе с тем высушенные орехи более транспорта-
бельны.
Одновременно, удаляя значительное количество воды,
естественно, сокращаются расходы по перевозке орехов.
Для снижения влажности кедрового ореха прибегают
к его сушке. Сушку кедрового ореха осуществляют в ос-
новном двумя методами: 1) естественным — солнечная,
воздушная сушка кедрового ореха, 2) искусственным —
огневая сушка кедрового ореха.
Возможно прибегать и к комбинированной сушке ке-
дрового ореха. Вначале кедровый орех при хорошей по-
годе (отсутствие дождей) высушивают на воздухе, на
1 Орехи не представляется возможным и сохранять.
341
солнце, а последующее досушивание проводят огневым
способом (если устанавливается ненастье).
Естественная — солнечная и воздушная сушка — и
сушка огневая имеют свои преимущества и недостатки.
При естественной сушке исключается возможность
подгорания, поджаривания, запаривания кедровых оре-
хов и полностью не только сохраняется, но и повышается
их всхожесть и т. п. Однако естественную сушку кедро-
вых орехов возможно проводить только при наличии со-
ответствующей благоприятной погоды.
Сушку возможно проводить на открытых хорошо осве-
щенных площадках, на возвышенном месте или устраи-
вая специальные навесы. Орехи рассыпают тонким слоем
(6—9 см) на деревянные помосты (из бревен и др.), по-
крытые брезентом или другим материалом; высушивать
орехи возможно и на сетчатых или деревянных подносах.
Наконец, для сушки кедрового ореха используют иногда
гумна — овины и пр. Орех высушивают также и на чер-
даках, палатях, при пониженной относительной влаж-
ности наружного воздуха — в амбарах, сараях.
При ясной солнечной погоде естественная сушка дает
хорошие результаты.
При отсутствии подходящих условий для естественной
сушки применяют искусственную сушку, и кедровый орех
высушивается огневым способом. Искусственную сушку
кедрового ореха возможно проводить в сушилках различ-
ных конструкций (плодоовощных, зерновых, «универсаль-
ных»). Кедровый орех, предназначенный для семенных
целей, следует особенно осторожно подвергать сушке.
Температурный режим должен быть постоянен *и темпера-
тура не должна превышать 45—50°. Однако на пунктах
заготовок кедрового ореха из-за отсутствия сушилок
сушку проводят нередко крайне несовершенными спо-
собами, непосредственно на решетах, расположенных над
очагом. Температурный режим в различных точках по-
добной «сушилки» резко колеблется.
Сушку кедрового ореха проводят также в русских пе-
чах (на поду).
Кедровый орех высушивается крайне неравномерно и
в одной части «сушилки», удаленной от источника на-
грева, подвергается запариванию, во второй, ближе
1 Как семенного материала,
342
к огню, орехи пригорают, что приводит к большим поте-
рям, разложению органических веществ ореха и полной
потере всхожести.
При сушке нельзя допускать как «запаривания», так
и подгорания — «обугливания» орехов.
Естественно, что эти методы сушки слишком прими-
тивны.
Наиболее совершенный способ сушки — высушивание
кедровых орехов в плодоовощных сушилках. В этих це-
лях возможно применять не только стационарные, но и
передвижные сушилки различных конструкций.
Применение передвижных плодосушилок позволит не-
посредственно использовать их в основных массивах
кедровников, что обусловит получение продукта более
высокого качества и сократит производственные расходы
(перевозка и пр.).
После сушки кедровые орехи должны быть охла-
ждены.
Кедровые орехи после сушки сортируют по качеству,
одновременно удаляют примеси.
Содержание примесей в кедровых орехах и их класси-
фикация: по чистоте (чистый орех) — содержание при-
месей до 3%, орех средней чистоты — от 3 до 5%, сор-
ный орех —более 5%.
Пониженное содержание влаги в кедровых орехах
обеспечит (в соответствующих условиях) продолжитель-
ный период их хранения *.
Хранение кедровых орехов. Кедровые орехи гигро-
скопичны, т. е. при определенных условиях, в частности
при повышенной относительной влажности воздуха, они
способны поглощать пары воды из окружающей атмо-
сферы и вследствие этого увлажняться.
Сибирский кедровый орех менее стоек при хранении
по сравнению с маньчжурским, так как последний обла-
дает более толстой скорлупой, которая служит защитным
фактором от влияния внешней среды.
Понятно, что при повреждении орехов их гигроскопич-
ность возрастает. Вследствие повышения влажности со-
1 В соответствии с содержанием влаги орехи подразделяются:
сухой кедровый орех, средней сухости, влажный, сырой. Содержа-
ние влаги в орехах может варьировать в широких пределах: от
10—11% в сухом до 17—20% во влажном и до 25% в сыром
орехе. -
343
здаются благоприятные условия для развития фермента-
тивных и микробиологических процессов, и орехи могут
вновь подвергаться порче. Поэтому помещение для хра-
нения кедровых орехов должно быть сухим (пониженная
относительная влажность воздуха), чистым, продезинфи-
цированным. Наоборот, при пониженной относитель-
ной влажности воздуха при хранении в тонком слое
вследствие гигроскопичности орех способен частично
отдавать влагу в окружающую атмосферу и подсуши-
ваться.
Но чаще высокая гигроскопичность кедрового ореха
является отрицательным фактором при его хранении. При
хранении кедровые орехи продолжают жить и в резуль-
тате процесса дыхания расходуют накопленные питатель-
ные вещества.
Все жизненные процессы при повышенной влажности
самих плодов (орехов) проходят очень- интенсивно; влаж-
ность орехов оказывает большое влияние на их сохра-
няемость.
Подобное же действие оказывают и повышенные тем-
пературы помещения, где сохраняют орехи. Отсюда для
длительного хранения следует направлять орехи вполне
сухие и хранить их следует при пониженных темпера-
турах.
Партии кедрового ореха (различного качества) сле-
дует хранить в отдельных закромах.
В зависимости от состояния по влажности кедровые
орехи в тайге сохраняют (слой в м) *;
Период года Влажность ореха
средней сухости влажный сырой
Холодный 2 1,5 1,0
Теплый .... 2 0,5 —
При хранении в закромах обычно исходят из следую-
щих показателей (слой в м):
1 Нормы приближенные (М. Ф. Петров).
344
Период года Влажность ореха
сухой средней сухости влажный
Холодный 3,0 z 2,0 1,5
Теплый 1,5 1 0,6—0,7
При хранении кедрового ореха в мешках (количество
рядов):
Период года « Влажность ореха
сухой средней сухости влажный сырой
Холодный 12 10 8 6
Теплый 8 6 4 1 ряд (стоймя)
Естественно, что при хранении кедровых орехов более
тонким слоем возможно создать лучшие условия, обеспе-
чивающие сохраняемость продукта.
Кедровые орехи недопустимо хранить с веществами,
обладающими сильным, острым запахом (так как орехи
в период хранения могут поглощать различные посторон-
ние запахи).
В том случае, если кедровые орехи в дальнейшем бу-
дут использоваться как семенной материал (для посева),
хранение их при чрезмерно низкой относительной влаж-
ности воздуха обусловит (вследствие также их гигро-
скопичности) отдачу влаги в окружающую атмосферу,
что может сказаться отрицательно на их всхожести.
Слишком низкие температуры также нежелательны
при хранении кедровых орехов (семенного материала),
так как могут понизить их всхожесть.
Поэтому кедровые орехи — семенной материал — сле-
дует сохранять особенно тщательно в соответствующих
условиях; одним из методов хранения является их пере-
слойка чистым песком в полуподвальном хранилище.
Кедровые орехи, достаточно хорошо просушенные, вы-
держивают очень продолжительные сроки хранения. Если
они хранятся в достаточно сухом и вентилируемом поме-
щении, они не портятся (не горкнут и не плесневеют)
в течение Р/г—2’/г лет.
345
Использование кедровых массивов — кедровников.
СССР, как ни одна из стран мира, исключительно богат
дикопроизрастающими кедровниками — носителями цен-
нейших питательных вкусовых веществ.
Сырьевые ресурсы кедрового ореха в Советском Союзе
столь неограниченны, что СССР, по существу, является
единственной страной в мире, где сосредоточены огром-
ные запасы этих ценнейших высокомасличных орехов.
Одновременно кедровые массивы могут явиться очень
важным исходным сырьем для производства много-
численной группы пищевых, технических, хозяйственных,
ароматических, лекарственных продуктов и т. п.
Помимо использования в пищевой индустрии, отдель-
ные части этого ценного растения — кедра могут ком-
плексно использоваться в производстве этилового (вин-
ного) спирта, производстве витаминов, производстве
ароматических веществ (эфирных масел), уксусной кис-
лоты, лесной, химической, целлюлозной, бумажной, гидро-
лизной промышленности, в производстве метилового
спирта, фурфурола, различных видов смол, бальзамов,
скипидара, автола, машинного масла, канифоли, древес-
ного угля и многих других продуктов, обращающихся
в народном хозяйстве ’.
Население Севера в большом количестве потребляет
кедровые орехи в свежем виде во все периоды года.
Значительно позднее человеку стали известны спо-
собы технической переработки, в частности добывание —
извлечение кедрового масла из орехов.
Однако и методы получения кедрового масла были
известны человеку более чем 2 500 лет назад.*
Использование кедрового ореха. Дикопроизрастаю-
щие кедры на необозримых северных просторах Совет-
ского Союза могут явиться мощным поставщиком высо-
кокачественного сырья для различных отраслей пищевой
индустрии и в первую очередь непревзойденным источ-
ником для производства высококачественного кедрового
масла.
Население Севера, в частности Сибири, издавна ис-
пользовало кедровые орехи для получения жирного
масла (кедрового масла), растительных сливок, расти-
тельного молока и т. п.
1 М. Ф. Петров. Кедровые леса Урала, 1949.
346
Наряду с рядом масличных, как-то: хлопок, подсол-
нечник, лен, конопля, горчица, соя и многими другими
культурами, кедровники могут являться мощной сырье-
вой базой для производства растительного масла.
В отличие от указанных масличных, ядро кедра со-
держит значительно больше жирного масла и может ши-
роко использоваться в качестве высокоценного сырья не
только в жировой, кондитерской, хлебопекарной, но и
в консервной и во многих других отраслях пищевой про-
мышленности. По вкусовым качествам ореховое кедровое
масло значительно превосходит абсолютное большинство
растительных масел, как-то: подсолнечное, хлопковое,
льняное, соевое и многие другие.
Перспектива использования кедрового масла в конди-
терской промышленности значительна.
Технология переработки кедрового ореха с целью из-
влечения масла носила вначале крайне примитивный ха-
рактер. «Очистка ядра от скорлупы в девяносто случаях
из ста производится нанятыми ребятишками сдельно по
копейке или по копейке с грошом за фунт»'.
Однако в России еще в 1849 г. был разработан метод
промышленного добывания масла из кедрового ореха
(Спещиловым и Мончинским, получившими патент на
изобретение оригинального способа технологии производ-
ства кедрового масла).
Инертность и косность, царившая в тот период в Рос-
сии, не позволили в полной мере реализовать это изо-
бретение и тем самым способствовать развитию масло-
бойной промышленности и использованию богатейших
сырьевых ресурсов кедрового ореха.
Только после Великой Октябрьской социалистической
революции широко и разносторонне ставится проблема
использования кедрового ореха как в центре, так и в Си-
бири (Москве, Омске, Иркутске и т. п.) 2.
1 Д. С. Пономарев. Кедр сибирский и его экономическое
значение для Забайкалья. Журнал «Лесопромышленный вестник»
№ 14, 1901 г.. № 41. 42, 44, 1902 г.
5 Еще в 1917 г. Военно-промышленный комитет Омска внес на
рассмотрение: «О введении в народном хозяйстве новых пищевых
продуктов, вырабатываемых из плодов сибирского кедра».
Московский областной продовольственный комитет в 1918 г.
также уделил внимание кедровым орехам с целью наиболее эффек-
тивного использования их в промышленности.
347
Жировая проблема — проблема снабжения населения
высококачественными жирами — исключительно акту-
альна.
Жирное кедровое масло, производство которого
в Сибири было освоено на вновь созданных и осна-
щенных заводах, поступало в период гражданской войны
и для питания героической Красной Армии и насе-
ления.
Таким образом, извлечение кедрового масла из кедро-
вого ореха организовано было тотчас после Великого
Октября, но количество выпускаемого масла было со-
вершенно недостаточно.
В. И. Ленин лично уделял внимание вопросу наи-
более эффективного, целесообразного использования ке-
дрового ореха с целью получения кедрового масла, раз-
решения особенно острой, в тот период, для нашей ро-
дины жировой проблемы.
Разрешению этой проблемы уделяется особое внима-
ние. И не случайно, что в первые же годы советской
власти эта проблема стала в центре внимания руководя-
щих организаций.
Еще в 1921 г. специальное постановление обязывало:
«3. Ввиду особо важного значения кедровых орехов
в ряду других дикорастущих масличных выделить сбор
и заготовку таковых в первую очередь, обязав главные
управления по обработке сельскохозяйственных продук-
тов:
а) Немедленно приступить к сбору и заготовке ке-
дровых орехов...
б) Немедленно приступить в районах наибольшего
распространения кедра к оборудованию маслобойных за-
водов, сняв необходимое оборудование с бездействую-
щих заводов».
Это постановление стимулировало освоение, заготовки
и использование кедровых орехов вообще и производ-
ство кедрового масла в частности.
В дальнейшем эти вопросы ставились Советом На-
родных Комиссаров СССР.
Проблема снабжения населения ценными жирами,
как известно, разрешается различными методами. Ис-
пользование кедровых орехов в качестве исходного сырья
для получения орехового масла имеет очень важное на-
роднохозяйственное значение,
348
Вместе с тем развитие маслобойной промышленности
на севере и на сырьевой базе кедровых орехов, несо-
мненно, стимулирует еще больший рост отдельных отра-
слей пищевой индустрии.
Отмечают, что полное разрешение «кедровой про-
блемы» позволило бы СССР получать такое большое ко-
личество масла, которое могло бы при соответствующих
условиях превысить производительность всех стран, взя-
тых вместе, по производству растительных масел’.
В первые годы маслобойные заводы необходимо было
дооборудовать, так как они работали раньше на других
видах масличного сырья. Поступаемый сухой кедро-
вый орех обрушивали с целью освобождения его от обо-
лочки.
После обрушивания вывод отдельных частей кедрового
ореха составлял (от общего веса в процентах): целого
ядра 33,5% + 3% ядра сечки, скорлупы 54%, ореха це-
лого 9%.
Ядро от скорлупы отделялось отвеиванием 1 2.
Масло извлекалось прессованием.
Жмыхи находили использование в пищевой промыш-
ленности, производстве кондитерских изделий и других
продуктов питания, так как являлись достаточно высоко-
калорийным продуктом, богатым белками, в котором
оставалось значительное количество жиров.
Население Сибири использовало жмыхи в каче-
стве «муки», добавляя ее к основным видам пшенич-
ной и ржаной при производстве хлеба и других изде-
лий.
Основные показатели качества жирного кедрового
масла. Кедровое масло имеет большое пищевое и вку-
совое значение. Многими отечественными исследовате-
лями отмечалось, что по своим пищевкусовым достоин-
ствам оно относится к лучшим растительным маслам ’.
Особенно высокими вкусовыми и пищевыми достоин-
ствами отличается кедровое масло, полученное холодным
способом прессования.
Кедровое масло обладает приятным нежным вкусом,
ароматичностью; по качеству ни в коей мере не усту-
1 По данным, приводимым инженером Никоновым, производ-
ство растительных масел в мире равно примерно 3 млн. т.
2 Выход готового продукта вначале составлял только от 14 до
18%; в дальнейшем выход масла достигал 4Q% и выше.
349
пает таким наиболее ценным растительным маслам, как
ореховое (получаемое из плодов грецких орехов), кун-
жутное и т. д.
Некоторые исследователи кедровое масло, получен-
ное холодным прессованием, сопоставляют с высококаче-
ственным прованским маслом.
Кедровое масло может найти широчайшее применение
как для пищевых, так и для технических целей. Оно мо-
жет использоваться очень широко как лучшее, наиболее
вкусное столовое «салатное» масло, которое в значитель-
ной мере будет повышать вкусовые достоинства и кало-
рийность различных кулинарных продуктов 1 2.
Вместе с тем, обладая прекрасными вкусовыми
качествами, кедровое масло может найти примене-
ние при изготовлении разнообразных пищевых продук-
тов.
Особенно большое значение кедровое масло может
иметь для неуклонно развивающейся пищевой индустрии.
В частности, консервная промышленность предъ-
являет очень большой спрос на высококачественные
масла 3.
Между тем кедровое масло может несомненно успеш-
но конкурировать с прованским и другими лучшими пи-
щевыми маслами4.
Предварительные опыты по использованию кедрового
масла в консервной промышленности дали положитель-
ные результаты.
Кедровое масло может использоваться и в кондитер-
ской промышленности, однако при производстве конди-
терских изделий, рассчитанных на продолжительное
хранение, следует учитывать, что печенье может подвер-
гаться порче, так как кедровое масло относится к вы-
сыхающим маслам.
Кедровое масло может найти широкое применение
в хлебопекарной и других отраслях промышленности.
1 В маслобойной промышленности выход масла из кедровых
орехов составляет 40%.
2 Салатов, винегретов и т. п.
3 Прованское масло ввозилось в больших количествах из-за
границы, на что в дореволюционной России затрачивалась золотая
валюта.
4 Полное освобождение от импортной зависимости — актуальная
задача, которая успешно разрешается в СССР.
350
Исключительно хорошие результаты были получены
при использовании кедрового масла в медицине (при
производстве разнообразных медицинских препаратов
и т. п.).
Получение растительного молока и сливок. Помимо
жирного кедрового масла, из ядра кедровых орехов воз-
можно получать «растительные сливки» и «растительное
молоко». х
«Растительные сливки» являются высокопитательным,
весьма калорийным, полноценным продуктом питания,
прекрасно усваиваемым организмом человека; они нахо-
дят использование нередко в медицине в питании боль-
ных, выздоравливающих и детей.
Все питательные особенно ценные вещества, входя-
щие в состав ядра кедровых орехов, в виде белков,
жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др.,
почти полностью переходят в изготовляемый продукт '.
Поэтому не случайно, что как «растительные сливки»,
так и «растительное молоко» издавна значительно ранее,
чем кедровое молоко получались в Сибири и разносто-
ронне использовались в различные периоды года в пита-
нии местного населения 1 2.
При разбавлении сливок водой получают так называе-
мое растительное молоко.
Получение растительных сливок крайне просто и мо-
жет быть вполне освоено не только любой хозяйственной
организацией, но и любым колхозником.
Растительные сливки и молоко возможно получить
при самом примитивном оборудовании предприятия для
обрушивания кедровых орехов, отделения скорлупы от
ядра (отвеивания) и измельчения.
Кедровые орехи, освобожденные и отделенные от
скорлупы, измельчают. Измельченную массу до кашице-
образного состояния переносят в котел и нагревают,
добавляют воду, смесь доводят до кипения, после чего
1 Ядро кедрового ореха содержит комплекс витаминов В
(Томский Государственный университет, факультет биологических
наук).
2 Растительные сливки возможно получать не только из ядра
кедровых орехов, но и из других видов орехоплодных (ядра оре-
хов) .
351
ее в горячем виде разливают в тару, которую укупори-
вают ’.
Разностороннее использование кедра (использование
кедра в других отраслях народного хозяйства). Исполь-
зование кедровников — кедровых массивов только для за-
готовки кедровых орехов, получения из них различных
продуктов переработки — в виде .кедрового жирного
масла, кедровых «растительных сливок» и «кедрового мо-
лока» и других пищевых средств ни в коей мере не может
удовлетворить растущие требования к различным про-
дуктам, предъявляемые народным хозяйством нашей
страны.
Кедровые массивы можно комплексно использовать
для производства весьма большого количества самых
различных материалов и веществ.
Стремление наиболее полно, разносторонне использо-
вать естественные природные богатства сибирского кедра
обусловило поиски различных методов и приемов, направ-
ленных к получению от растения не только кедровых
орехов, древесины, но и других ценных веществ, могущих
найти широкое применение в народном хозяйстве и удо-
влетворить потребности человека.
Кедр сибирский, помимо высококалорийных орехов,
дает также смолистое вещество, которое получило чисто
русское оригинальное название «живица».
«Живица» — жидкая блестящая, сильно преломляю-
щая свет смола, вытекающая из надрезов или поранений
дерева.
«Живицу» называют также «естественной смолой»,
но не следует смешивать ее со смолой, получаемой в ре-
зультате сухой перегонки дерева.
Одни компоненты «живицы» летучи, другие имеют
твердую консистенцию. Происхождение русского слова —
«живица», как полагают, связано с тем, что это смолистое
вещество обладает целебным свойством «заживлять»
раны живого организма (при поранении человека, живот-
ных, растений).
«Живица» кедра может широко использоваться в ка-
честве сырья для производства канифоли, скипидара,
1 Герметическая укупорка обеспечивает более длительные
сроки хранения.
352
так как эти вещества являются главными ее компонен-
тами.
Вместе с тем «живица» является исходным материа-
лом для получения различных медицинских препаратов,
которые обладают целебными свойствами при лечении
различных заболеваний, связанных с ранениями.
Из «живицы» получают терпентин — бальзам, кото-
рый оказывает бактерицидное влияние на микрофлору и
положительное действие при лечении заболеваний.
Сама по -себе «живица» также обладает подобным
лечебным действием, что хорошо известно в народной
медицине и населению тайги в Сибири.
Скипидар — терпентинное масло широко используется
в народной, научной медицине; для производства кам-
форы (путем синтеза); в лако-красочном производстве
(растворитель) и т. п.
Содержание скипидара в «живице» от 18 до 20%.
Кедровый терпентин относится к высшим сортам тер-
пентина. Терпентины в медицине используются для при-
готовления фармацевтических препаратов, применяемых
в лечебных целях (изготовление эмульсий, мазей, пласты-
рей).
Основным компонентом «живицы» считается канифоль.
Канифоль обладает твердой консистенцией, находит
применение в химической промышленности, в технологии
производства мыла, лако-красочном производстве, элек-
тротехнике и т. п.
Издавна Россия экспортировала «живицу», канифоль,
скипидар и другие продукты. Еще в 1892 г. великий
русский ученый химик Д. И. Менделеев отмечал:
«Весьма важно обратить внимание на то, что канифоль и
скипидар получают прежде всего из живицы, собирае-
мой с живых и растущих деревьев, то-есть составляют
прибавочный доход лесного хозяйства».
Однако только при советской власти извлечение «жи- •
вицы» и технология ее переработки были поставлены на
принципиально научных основах.
В целях разностороннего, наиболее полного использо-
вания природных кедровых богатств в кедровых масси-
вах применяют так называемую подсочку деревьев кедра
для получения «живицы». Технически подсочку осуще-
ствляют путем поранения произрастающего дерева, при
этом выделяются смолистые вещества — «живица».
23 Зак. 668. В. А, Туркин
353
За последние годы добывание «живицы» сделало
огромный поступательный скачок. Так, например, если
в 1926 г. «живицы» было получено 413 т, то в 1936 г.—
100 000 т.
Однако подсочка в кедровых плодоносящих массивах’
ни в коей мере не должна отрицательно сказываться на
плодоношении дерева, а тем самым на количестве полу-
чаемых с кедровников орехов.
Ароматическими веществами богаты молодые побеги
кедра, поэтому они находят применение при изготовле-
нии некоторых лечебных препаратов (так называемых
«бальзамов»).
В качестве исходного сырья древесина с дефектами и
отходы, как-то: опилки и пр. — могут найти применение
при производстве различных сортов бумаги, картона,
целлюлозы и многих других материалов. Возможность
использования указанного сырья в развитии бумажной —
целлюлозной промышленности очень большая.
Отходы при производстве древесины в виде опилок
могут широко использоваться для производства многих
материалов и различных органических веществ, необхо-
димых в народном хозяйстве.
В результате сухой перегонки возможно получить ме-
тиловый, так называемый древесный спирт.
Столь же велики перспективы использования отходов
древесины кедра и в гидролизной промышленности.
Отходы древесины кедра и прочие опилки могут ис-
пользоваться и для производства как белковых, так и
пекарских дрожжей.
Разработаны способы использования отводов древе-
сины — опилок для производства сахара (используемого
для кормовых целей), глицерина и других продуктов.
Разрешен вопрос получения из древесных опилок эти-
лового (винного) спирта — С0Н5ОН 1.
Технология производства этилового (винного) спирта
основана на том, что древесные отходы (опилки) под-
вергаются гидролизу — расщеплению и под действием
сильных кислот при нагревании клетчатка в конечном
итоге переходит в простейший сахар — глюкозу; сахар же
1 Естественно, что для производства многих продуктов воз-
можно использовать не только отходы древесины сибирского кедра,
но и отходы других древесных пород.
354
ч
(глюкоза) подвергается процессу спиртового брожений
и под влиянием дрожжей сбраживается до винного
спирта.
Витаминная промышленность Советского Союза мо-
жет использовать почти в неограниченном количестве
хвою кедра для производства витаминных препаратов
(витамина С — аскорбиновой кислоты, провитамина А —
каротина).
Скорлупа кедровых орехов может применяться для
производства фурфурола, смол, метилового (древесного)
спирта, древесного угля, уксусной кислоты и др.
Эфиромасличная промышленность имеет возмож-
ность использовать хвою кедра для получения аромати-
ческих веществ (эфирных масел), производство которых
основано на извлечении и отгонке из этого сырья эфир-
ных масел при помощи пара и другими методами.
Таким образом, комплексное, полное, разностороннее
использование всех частей растения кедра в многогран-
ных отраслях пищевой индустрии, химической промыш-
ленности и во многих других производствах народного
хозяйства является актуальным вопросом.
Кедр сибирский дает исключительно высококачествен-
ную крайне ценную древесину, которая является прекрас-
ным поделочным материалом, широко используется в сто-
лярном, токарном деле, при изготовлении домашней
утвари, посуды и т. п., вплоть до использования ее при
производстве музыкальных инструментов.
Древесина сибирского кедра находит применение при
производстве карандашей и может не только удовле-
творять потребности нашей промышленности, но и 'Слу-
жить предметом экспорта.
Широкое использование древесины кедра вытекает
из ее свойств: она легкая (удельный вес в воздушно-
сухом состоянии 0,42—0,448), плотная, имеет приятныц
кипарисовый запах, чрезвычайно хорошо поддается обра-
ботке, обладает большой прочностью, долговечностью,
мелкослойностыо; заболонь желтовато-белая, ядро красно-
вато-желтое.
Вместе с тем в северных районах Советского Союза
(Сибирь и др.) используют и специфические особенности
древесины, связанные с ее химическим составом (она со-
держит ароматические смолистые вещества), которые
в некоторой мере могут оказать консервирующее —
23* 355
антисептическое действие. Отмечают, что в таре й й
шкафах из древесины сибирского кедра не заводится
моль.
Поэтому древесина кедра используется не только при
постройке жилых домов, но и в производстве тары для
хранения пищевых продуктов, шкафов и других вещей
домашнего обихода.
Кедровник, кедровый стланик (Pinus pu-
mila Rgl.) [стланик, ползучий кедр, карликовая кедровая
сосна, стланец, сланец, сланик], относится к хвойным, се-
мейству сосновых; стелющийся кустарник ’.
В поясе лесов произрастает как небольшое прямое
деревце высотой до 5 м, но в горных районах растения
более низкие.
Приспособляется к условиям среды; в районах, где
нередко господствуют сильные ветры, растение прижи-
мается к земле.
Ветви старые покрыты темносерой корой, а молодые
побеги — волосками желто-бурой окраски; почки острые,
очень смолистые; иглы трехгранные собраны в пучки.
Кедровник, -чаще кустарник, растет не прямо, а от
основания несколькими ветвями — расстилается по земле,
откуда и произошло название стланик. Ветви вначале при-
жаты на земле, затем изогнуто приподнимаются.
Ареал распространения очень значителен, произра-
стает в северных районах, но особенно широко распро-
странен на Сахалине, Камчатке, в низовьях Амура, на
Охотском побережье, где образует значительные сплош-
ные заросли. *
Кедровый стланик растет в Восточной Сибири, на
Дальнем Востоке, по Байкалу, в Охотске, на Камчатке,
на Сахалине, в горах Сихотэ-Алинь, Тукуринера, а также
в Корее (горных районах) и в других районах.
Дико произрастая на колоссальных площадях СССР,
кедровый стланик далеко заходит на север, образуя гу-
стые заросли.
Растение крайне нетребовательное к почве, обладает
удивительной способностью приспособляться к различ-
ным условиям внешней среды, образует придаточные
корни.
1 Б. А. Т и х о м и р о в. Кедровый стланик. «Советская Арктика»
№ 5, 1936. г г и
356
Кедровый стланик произрастает в значительно более
северных районах по сравнению с сибирским кедром.
Кедровый стланик дает шишки, которые по мере со-
зревания изменяют окраску — фиолетово-пурпуровые,
зеленые и, наконец, в полной стадии зрелости (на вто-
рой год) принимают светлобурую окраску; в шишках
заключены орехи, по размеру в 2 раза меньше, чем орехи
сибирского кедра.
Шишки кедрового стланика также значительно мень-
ше шишек сибирского кедра (почти вдвое), длиной
3,5—6 см, шириной 2—4 см.
Форма орехов кедрового стланика неправильно оваль-
ная.
Орехи кедрового стланика обладают хорошими пище-
выми и вкусовыми достоинствами, по вкусу они схожи
с орехом сибирского кедра. Несмотря на то что в ядре
орехов кедрового стланика содержится значительное
количество жиров (жирного масла) и других пищевых и
вкусовых веществ, промышленной заготовки орехов со-
вершенно не проводится.
Ядро орехов кедрового стланика является богатей-
шим источником высококачественного жирного масла —
естественным природным концентратом жиров.
Химический состав орехов кедрового стланика следую-
щий: жира — 57,28—64,11 %, азотистых веществ — 15,84—
17,92, клетчатки — 2,39—2,64, золы — 2,29—2,47%.
Высокие антицынготные свойства кедрового стланца
отмечены издавна различными экспедициями, совершаю-
щими отдаленные морские плавания. Специальными рас-
поряжениями по русскому флоту при морских плаваниях
вменялось в обязанность иметь достаточный запас кедро-
вого стланца (для использования в виде настоев, отва-
ров и пр. — для предохранения экипажа от заболеваний
цынгой). •
Учитывая широкий ареал распространения кедрового
стланца, его хорошее плодоношение (урожайность) и то
положение, что сбор шишек, содержащих орехи, у кедро-
вого стланика возможно организовать и осуществлять
вполне доступными приемами (непосредственно с земли),
необходимо поставить вопрос о его освоении и комплекс-
ном использовании отдельных частей растения.
Орехи кедрового стланика могут явиться исходным
сырьем не только для извлечения жирного масла (холод-
357
ным, горячим способами прессования и др.), но и для
получения других продуктов переработки.
Ядро кедрового стланика, как и других орехоплодных,
возможно использовать широко в различных отраслях пи-
щевой и вкусовой индустрии, маслобойной промышлен-
ности, кондитерской, плодоовощной, консервной, хлебо-
пекарной и т. п.
Известно, что из ядра орехоплодных получают орехо-
вые сливки, ореховое молоко и другие высококалорийные
продукты.
Хвоя кедрового стланика в условиях Севера может
быть широко использована как активное антицынготное
средство (витамин С).
Народная медицина Севера еще несколько столетий
назад широко использовала кедровый стланик' как
источник витамина С (аскорбиновой кислоты) 1 также
в виде отваров, настоев, экстрактов, получаемых из хвои
этого растения.
Таким образом, кедровый стланик в питании человека
имеет не только пищевое и вкусовое, но и лечебно-диэти-
ческое значение.
Древесина и хвоя кедрового стланика содержат аро-
матические вещества (эфирные масла), смолы и, как дру-
гие хвойные, надо полагать, могут использоваться для
производства терпентина, скипидара и других веществ.
Древесина обладает значительной твердостью.
Кедровый стланец обладает высокой приспособляе-
мостью, выносливостью; он усиленно рекомендуется
для укрепления склонов, откосов, оврагов 2. Промысловые
животные — соболь, белка и др. обитают в зарослях кедро-
вого стланика.
ОРЕШНИК (ЛЕСНОЙ ОРЕХ, ЛЕЩИНА)
Орешник обыкновенный, лещина обыкновенная (Согу-
lus avellana L.) [лищина, лощина, залепуйна, ореховый
кустарник, орих, оришина, арах (грузинское), чаттаук
(киргизское), алун (молдавское)], семейства березовых
(Betulaceae).
1 Более двух столетий прошло с тех пор, как появились сведе-
ния о целебных свойствах хвои кедрового стланика.
а Проф. В. Ф. Овсянников. Очерк древесной н кустарнико-
вой растительности долины р. Камчатки.
358
Существует значительное количество видов орешника,
относящихся к роду Corylus, большинство из них произ-
растает в СССР. Особенно большое значение имеет
орешник обыкновенный—лещина обыкновенная (С. avel-
lana).
В СССР произрастает также лещина древовидная —
медвежий орех (С. colurna), лещина разнолистная
(С. heterophylla), лещина колхидская (С. colch:ca), ле-
щина понтийская (С. pontica), лещина маньчжурская
(С. manshurica), лещина короткотрубчатая (С. brevitiba)
и др.
Лесной орех (лещина) — ветвистый от основания ку-
старник, высотой в среднем от 1,5—2,5 до 4,5—5 м;
редко встречаются деревья, достигающие высоты 7—
7,5 м. Растение однодомное. Цветет в феврале — апреле
(в зависимости от места произрастания). В южных райо-
нах цветение лесного ореха начинается в конце января.
Листья сверху голые, темнозеленые, снизу опушенные,
округлые или овальные, по краям зубчатые. Ветви моло-
дые голые, серые; более старые щетинистые, с волосками,
желтовато-серые. Мужские цветки образуют длинные
чешуйчатые, пониклые сережки; женский цветок завер-
нут в чешуйчатую почку. Цветение обычно очень раннее,
до распускания листьев.
Несмотря на то что в завязи почти всегда находятся
две семяпочки, развивается обычно только одно зерно.
Плод лещины — костянка, которая находится в листо-
вой колокольчатой обертке — плюске (блюдце).
Лещина дает плоды .’в основном цилиндрической
формы, но имеются плоды кругловато-яйцевидные и
сплюснуто-яйцевидные.
По мере созревания скорлупа ореха приобретает
все более и более интенсивную коричневую окраску; орех
отделяется от плодоложа и выпадает из плюски
(блюдца).
Лесной орех произрастает в лесах (дубовых, смешан-
ных и других типов) как подлесок и нередко на опуш-
ках.
Обыкновенный лесной орешник известен на Днепре
под названием лещины, «лишины».
Обыкновенно лещина является подлеском, произра-
стая совместно с дубом, грабом и другими породами
деревьев. На Северном Кавказе, в Закавказье лещина
359
в виде подлеска произрастает нередко вместе с кизилом
и другими растениями.
Леоной орех распространен по склонам северным,
северо-западным, может заходить далеко в горные рай-
" оны и произрастать в пониженных местах, но не пере-
носит затопления вешними водами.
Лесной орех предпочитает южные склоны и достаточ-
ное освещение.
При произрастании лещина нередко очень сильно за-
гущена, что резко снижает ее плодоношение.
Разножается лещина семенами, корневыми отпрыс-
ками, отводками (дает обильную поросль после срубки).
Лещина растет на различных почвах, но предпочитает
черноземные плодородные почвы умеренной влажности;
успешно она произрастает и на суглинках и на супесях,
но не на песчаных бедных и не на заболоченных.^Плодо-
носить лещина начинает на 4—5-й год и позднее, но
наиболее обильного плодоношения достигает к 12—15 го-
дам. На сроки плодоношения оказывают влияние поч-
венно-климатические условия районов и разновидность
ореха. t
Лещина отличается хорошим плодоношением, осо-
бенно в низменных местах, при обилии солнечного света.
При этих условиях, например, на Кавказе она дает почти
ежегодные урожаи.
По срокам созревания лесной орех (как и многие
другие дикорастущие плодовые и орехоплодные) можно
разделить на две крайние группы — ранние и поздние.
Созревание растягивается от августа до октября-ноября.
' Лесной орех живет до 70—80 лет. Урожайность его
от 0,5 до 2,5 т с 1 га."
Дикая лещина послужила исходным материалом для
выведения культурных сортов, имеющих промышленное
значение, i
Дикорастущий лещинный орех имеет весьма широкое
распространение в СССР. Он произрастает в европейской
части СССР, Северном Кавказе, Украине, в централь-
ных западных районах РСФСР, Прибалтике — Литве,
Латвии, Эстонии, Закавказье и во многих других
районах.
Особый интерес представляют лесные орехи Северного
Кавказа и Закавказья, где представлены наиболее круп-
ные и полноценные их разновидности.*
360
В РСФСР лещинный орех встречается в Среднем По-
волжье, Крыму, Нижнем Поволжье, Московской и Ленин-
градской областях, в Башкирии, Чувашской республике,
Татарской республике и во многих других районах..
Помимо орешника обыкновенного, в СССР произра-
стает многочисленная группа орешников, относящихся
к другим видам.
Медвежий орех (С. colurna L.). К лесному ореху
очень близко относится дикорастущий медвежий орех,
имеющий распространение на Дальнем Востоке, на Кав-
казе, в Закавказье, в Западной Грузии, в Дагестане, на
Северном Кавказе. Медвежий орех — дерево высотой до
20—36 м, ствол прямой, покрытый чешуйчатой светлой
корой; крона пирамидальная. Цветет медвежий орех в
марте-апреле. Плодоношение с конца августа — начала
октября. Процент жира в плодах медвежьего ореха боль-
ший, чем в лесном. Семя ореха (ядро) очень вкусное. По
размеру плоды медвежьего ореха несколько меньше пло-
дов лещины обыкновенной, имеют очень твердую скорлупу
и по поверхности их проходит рубчик.
При созревании плоды быстро осыпаются с дерева.
Медвежий орех дает очень ценную, красивую, слои- .
стую, твердую древесину, имеющую большой спрос в то-
карном и столярном деле, идущую для выработки дорогой
мебели и различных предметов домашнего обихода.
Лещина, орешник маньчжурский (колю-
чий) (С. manshurica). Произрастает дико на Дальнем Во-
стоке по опушкам, прогалинам, в смешанных и хвойных
лесах как подлесок. Это многоствольный сильно ветвистый
кустарник до 3—3,5 м высоты; плоды собраны по не-
скольку штук (3—4), остроконечной формы, с более тон-
кой скорлупой, чем медвежий орех. Созревание плодов
в сентябре.
Заготовка орешника маньчжурского проводится
крайне ограниченных количествах вследствие того, что
плоды имеют колючую обертку, затрудняющую обор (со-
бирают плоды в рукавицах).
Орешник разнолистный (С. heterophyll) дико
произрастает на Дальнем Востоке и в Восточной Сибири.
Это кустарник до 2—2,8 м высоты, молодые ветви опу-
\ шенные; листья широкоовальные, по краям с неглубокими
лопастями; плюска значительно длиннее ореха. Плоды
почти округлой, шаровидной формы, сверху приплюсну-
361
тые, иногда угловатой формы, находятся вместе по не-
скольку штук, скорлупа светложелтая, толстая, твердая,
опушенная.
Вкусовые качества удовлетворительные.
Орешник разнолистный произрастает по опушкам
леса, на склонах, иногда занимает значительные, плот-
ные массивы.
Орешник грузинский (С. iberica). Произ-
растает дико на Северном Кавказе, в Абхазии и в других
районах. Дерево высотой до 25 м и с мясистой опушенной
плюской; плоды собраны по нескольку штук; орехи шаро-
видно-сплюснутой формы.
Орешник колхидский (С. colchica). Кустарник
небольшой высоты, до 1 м; ветви молодые серые, с яйце-
видными, по краю острозубчатыми, мелкими листьями;
плюска серебристоопушенная, длинная; форма орехов
короткояйцевидная, до 14 мм длины и 12 мм в диаметре.
Произрастает дико в Западном Закавказье и других
районах.
Орешник понтийский (С. pontica). Произ-
растает дико в Западном Закавказье. Форма ореха ши-
рокояйцевидная, у основания плод сдавлен, обертка пло-
дов опушенная.
Орешник имеретинский (С. imeretica). Про-
израстает дико в Имеретии. Довольно высокий кустарник
с округлыми или широкояйцевидным'и, крупными листьями;
плюска длинная, суженная над орехом, имеет длинные
волоски.
Форма орехов близка к цилиндрической или»обратно-
яйцевидная.
Лещина дает вкусные питательные плоды, с высоким
содержанием жира и белковых веществ.
По форме различают плоды продолговатые, кониче-
ские, округло-шаровидные, угловатые и пр. Незрелые
орехи, сидящие в плюске, вначале имеют белую окраску;
зрелые плоды окрашены в темножелтый, буроватый или
светложелтый цвет. Наиболее распространена буроватая
окраска. Скорлупа лесного ореха гладкая или с рубчиками.
На Кавказе некоторые разновидности лещины дают
крупные плоды, вес десяти лесных орехов равен 17,9—
21,2 г.
В период полной зрелости, когда в плодах (орехах)
накопилось максимальное количество питательных
362
веществ и произошло отвердение ядра, следует присту-
пать к их заготовке.
Орехи, заготовленные до наступления полной зре-
лости, содержат значительно меньшее количество жиров,
белков, обладают мягким ядром, которое в дальнейшем
сморщивается; такие орехи не выдерживают длительных
сроков хранения и легко подвергаются порче.
Содержание скорлупы в лесном орехе 47,5—52,53%.
Наиболее ценной составной частью плодов лещины
является жирное масло, которое представляет собой
прозрачную жидкость желтой окраски, приятного вкуса
с ароматом ореха.
Жирное масло орехов лещины прекрасно усваивается
организмом человека и благодаря этому может найти
разностороннее применение в пищевой промышленности.
Масло лесных орехов используется в парфюмерной про-
мышленности, мыловаренном производстве и при произ-
водстве масляных красок для живописи.
По исследованию К- П. Кардашева, жирное ореховое
масло (лесных орехов из Владимирского района) имеет
следующие показатели: удельный вес (при 15°) 09165;
рефракция (при 25°) 63,3; кислотное число 0,18; число
омыления 189,0; эфирное число 188,82; иодное число 82,45.
Отходы, полученные при извлечении из ядра масла,
могут быть использованы в кондитерской промышлен-
ности.
В южных районах страны в ядре орехов накапли-
вается свыше 72% жира (жирного масла). В более север-
ных районах образование жирного масла в плодах
лещины протекает более замедленными темпами и со-
держание жира в орехах обычно меньшее.
В орехах лещины содержится свыше 19—20% белко-
вых веществ. Азотистые вещества лесных орехов пред-
ставлены в основном белками (глобулином).
Белки, содержащиеся в лесных орехах, хорошо усваи-
ваются организмом человека; степень усвоения их повы-
шается в том случае, если ядро предварительно измель-
чено.
Из углеводов в состав лесных орехов входит клет-
чатка (целлюлоза); ядро содержит иногда небольшое
количество крахмала и сахара (сахарозу), содержание
которого достигает 2—5,2%. В ядре ореха лещины содер-
жатся железо (в 100 г ореха 4,3 мг, а в желтой кожице
363
12,7 мг), кальций и другие элементы. В состав лесных
орехов входят и витамины (Bi 0,37—0,90 мг%); листья
орешника обыкновенного содержат 200 мг% витамина С;
в состав плодов лещины входит и каротин (провита-
мин А).
Дубильные вещества содержатся в отдельных частях
растения лещины; так, в плюске плодов содержание их
составляет 15%, в листьях 8—10%, в коре 7% *.
Листья и кора орешника содержат жирное масло.
В коре лещины находятся и красящие вещества (желтого
цвета), поэтому ее применяют в кожевенном деле для
окраски кожи.
Ниже приводится химический состав ядра лесного
ореха по основным показателям.
Химический состав ядра лесных орехов
(в %)
Показатели Среднее Поволжье Кавказ
В^да Жир Азотистые вещества Клетчатка 7,38—9,56 57,41—62,53 17,63—20,91 2,86—3,42 3,29—6,47 60.87—72,06 16,87—21,15 2,91
Сбор лесных орехов. Плоды лесного ореха следует
собирать только в стадии полной зрелости, т. е. когда
они накопили наибольшее количество питательных ве-
ществ (жира и белков). Плоды недозрелые, «собранные
в так называемый «молочный период», плохо сохра-
няются и дают неполноценное «щуплое» ядро.
По мере созревания плоды приобретают более тем-
ную окраску и своеобразный аромат ореха. Плюска под-
сыхает, и орех постепенно освобождается от обертки.
Ядро зрелого полноценного ореха заполняет обычно весь
плод.
Сбор орехов не представляет особых трудностей и
проводится путем съема плодов непосредственно с рас-
тения в том случае, если оно низкорослое (что чаще и
бывает), или способом отряхивания плодов с высокого
растения.
1 Ф. В. Церевитинов. Химия и товароведение свежих пло-
дов и овощей, т. II, 1949.
364 •
Собирать плоды ореха можно в корзины или мешки.
К моменту опадения плодов необходимо под плодоно-
сящим растением очистить почву от ветвей, хвороста
и пр.
Собирать орехи следует в ясную погоду. В ненастные
дни плоды могут быть поражены микроорганизмами,
в частности плесенью. Кроме того, дождь может повлиять
на изменение окраски орехов.
При сборе плодов вручную с тонких и нижних ветвей
сборщик наклоняет ветви и обирает плоды.
При отряхивании плодов рекомендуется натянуть под
орешником большого размера мешковину (полотнище).
Работы по сбору орехов целесообразно организовать
таким образом, чтобы на подборе и съеме плодов при-
нимали участие женщины и подростки, а на более тяже-
лых работах — мужчины.
Собранные плоды хорошо высушиваются под откры-
тым навесом, на воздухе или на солнце.
Сушка орехов на солнце дает хорошие результаты.
Рассыпать орехи тонким слоем рекомендуется на каком-
нибудь материале, плоды следует переворачивать. При
сушке толстым слоем и при отсутствии наблюдения орехи
могут приобрести затхлый запах и стать непригодными
для потребления.
Воздушная сушка требует от 6—7 до 12 дней и больше
(до трех недель), в зависимости от величины плодов и
условий погоды.
Если продолжительное время стоит ненастная погода,
сущить орехи можно в плодовых сушилках при понижен-
ной температуре (37—39°), с тем чтобы орехи не поте-
ряли своих вкусовых качеств и ароматичности. В про-
цессе сушки орехи необходимо перемешивать для того,
чтобы они высушивались равномерно; огневая сушка
длится несколько часов.
После съема орехов применяют и другой способ их
обработки, основанный на ферментации, ставящей целью
улучшить качество орехов (придать им хорошую темно-
желтую окраску и характерный блеск). Сущность этого
способа сводится к тому, что собранные орехи с плюской
складывают в небольшие кучи в сухом помещении.
В течение нескольких дней орехи начинают постепенно
ферментировать. Полагают, что плюска при этом отдает
орехам часть своих питательных веществ, дубильные
365
вещества оберток окисляются. Скорлупа ореха стано-
вится более твердой, блестящей; продукты окисления
поглощаются скорлупой, придают ей коричневую окраску;
ядро ореха несколько изменяет цвет и приобретает свое-
образный приятный привкус.
Однако этот способ обработки орехов требует боль-
шой осторожности и тщательного наблюдения за оре-
хами, так как в период ферментации может возра-
стать температура и орехи могут согреться. Допу-
скается медленное и постепенное прогревание орехов;
периодически необходимо орехи перемешивать (перелопа-
чивать) .
После ферментации плодам дают остыть и затем их
очищают от плюски. Плюска обработанных орехов хо-
рошо отделяется от плода. Очищенные орехи высуши-
вают на солнце или огневым способом — в сушилках,
рассыпая тонким слоем. Высушенные плоды сортируют
по качеству и размеру. Готовый продукт должен
иметь скорлупу равномерной окраски, достаточно твер-
дую и хрупкую; ядро ореха полное, плотное, белое.
Хорошо высушенные орехи выдерживают длительное хра-
нение.
Высушенные орехи упаковывают в плотные чистые
мешки весом не более 50 кг.
Орехи урожая последнего года заготовок расцени-
ваются вышё, чем орехи урожая предыдущих лет, так
как при хранении в течение продолжительного времени
они несколько теряют в качестве, и, в частности,
тускнеют *. #
Плоды орешника. обыкновенного в больших количе-
ствах расхищаются дикими животными. Очень большой
процент плодов лещинного ореха уничтожается живот-
ными: медведями, белками, дикими свиньями, мышами
и некоторыми крупными птицами.
Использование плодов лесного ореха. Плоды лещины
(ореха) благодаря высокому содержанию жира (жирного
орехового масла) и значительному количеству белковых
веществ, хорошо усваиваемых организмом, обладают
1 При реализации такой продукции в некоторых случаях при-
бегали к окуриванию орехов сернистым газом. Подобный способ
обработки орехов является недопустимым, так как связан с фаль-
сификацией продукта.
366
очень высокой калорийностью 1 и являются ценными про-
дуктами питания.
Плоды лесного ореха являются общеизвестным, рас-
пространенным лакомством, потребляемым как непосред-
ственно после сбора, так и после подсушивания или
«каления».
Широко известны так называемые «каленые орехи»,
получаемые путем сушки — «каления» в русских печах
при высокой температуре (до 110°). Каленые орехи имеют
своеобразный, приятный привкус.
В процессе каления лесных орехов происходит изме-
нение некоторых веществ, содержащихся в ядре. При
этом образуются своеобразные соединения, обладающие
запахом и вкусом, которые сообщаются орехам 1 2.
Каление орехов несложно: русскую печь посте хлебо-
печения очищают, орехи раскладывают слоем в 6—8 см
и перемешивают через известные промежутки времени.
К концу каления орехи иногда обрызгивают холодной
водой, что придает ореховой скорлупе хрупкость.
Во время каления удаляется значительное количество
воды из плодов; вместе с тем высокая температура уби-
вает микрофлору и других вредителей — все это обеспе-
чивает длительные сроки хранения орехов.
Ядро лесных орехов во многих районах используют
для производства различных пищевых и вкусовых' про-
дуктов.
На Кавказе лещинный орех перерабатывают вместе
с медом, изготовляя продукт «гозинаки». Кроме того,
плоды из лещины идут в переработку совместно с пер-
сиками (продукт «зланы») и с виноградом (продукт
«чурхала»).
Плоды дикорастущих орехов используются местным
населением в виде приправ к различным национальным
блюдам.
Ядра орехов, поджаренные, в масле, используются как
лакомство.
В некоторых местностях особенно развито производ-
ство муки из лесных орехов. Мука обладает прекрасными
1 Калорийность лесных орехов выше, чем калорийность жир-
ной свинины.
2 Полагают, что вследствие частичного разложения белков про-
исходит образование небольшого количества сероводорода (следы),
который и придает орехам характерный вкус.
367
вкусовыми свойствами и выдерживает продолжительные
сроки хранения (до 1—Р/г года). Химический состав оре-
ховой муки (в %): воды 2,76, жира —65—67, азотистых
веществ 11,72, углеводов 17,7, золы 2,13.
Из ядра лесного ореха получают высококачественное
ореховое масло, которое по своим качествам почти не
уступает миндальному и обладает прекрасными пищевыми
и вкусовыми свойствами.
Жирное ореховое масло широко может быть исполь-
• зовано не только для пищевых целей, но и в медицине,
парфюмерии и т. п.
Ядро ореха, как содержащее значительный процент
жира и белков, может быть использовано для пригото-
вления растительных сливок, молока и других продуктов
переработки.
Для получения растительных сливок орехи очищают
от скорлупы (путем дробления), чистое ядро поджари-
вают, после чего тонко измельчают (растирают). Про-
дукт получается в виде жидкообразной массы.
Сливки, изготовленные из лесных орехов, содер-
жат (в %): воды 3,01, белка 14,45, жира 68,07, клет-
чатки 1,68, прочих углеводов 10,57 и золы 2,22.
Древесина лесного ореха красноватая, легкая (удель-
ный щес 0,63), гибкая, но мягкая и непрочная. Ее исполь-
зуют для производства различных мелких изделий (обру-
чей, чубуков, полок и т. д.). Из древесины лещины полу-
чают уголь, который находит использование в живописи.
Золу древесины используют для производства поташа.
Семена лесного ореха возможно широко использовать
для создания защитных лесоплодовых насаждений. Хра-
нят семенной материал в небольших неглубоких тран-
шеях. Зимой семена подвергают стратификации с при-
менением различного температурного режима (темпера-
туру 0—4° чередуют с низкими зимними).
А. В. Альбенский и А. Е. Дьяченко отмечают, что
семена лесного ореха возможно высевать одновременно
с желудями.
ГРЕЦКИЙ, ВОЛОШСКИЙ, ОРЕХ
Грецкий (волошский) орех (Juglans regia), семейства
ореховых (Juglandaceae). Широкоствольное, развесистое
дерево, достигает размеров 20—30 и иногда до 34 м;
368
с широкой густой кроной; ствол ровный и прямой; кора
пепельно-серая, темносерая, гладкая, позднее растрески-
вающаяся.
Листья грецкого ореха крупные, очередные, 3—5-пар-
ные, опадающие, по краям слабо зазубренные. Растение
Рис. 22. Орех грецкий.
однодомное. Цветки зеленоватые, мелкие, однополые;»
мужские соцветия собраны в длинные висячие сережки
(размещены на прошлогодних ветках); женские цветки
одиночные или несколько их (по 2—5) помещаются на
концах молодых веток.
Орех цветет зеленовато-бурыми цветками, которые
через 10—12 дней опадают, после чего появляется завязь
(зеленого цвета). Завязь постепенно увеличивается в раз-
мерах и в конечном итоге становится равной по вели-
чине обычному плоду (ореху).
24 Зак. 668. В. А. Туркин 369
Грецкий орех растет быстро и характеризуется боль-
шой долговечностью; перспективен для создания защит-
ных насаждений.
Листья грецкого ореха ароматичные, при растирании
в руке издают своеобразный, очень приятный запах
(вследствие содержания ароматических веществ или
эфирных масел). Цветет грецкий орех в апреле-мае;
созревает в сентябре-октябре.
Грецкий орех начинает плодоношение в возрасте
8—10 лет, а полного плодоношения достигает в воз-
расте 50—60 лет. Особенно обильные урожаи грец-
кий орех дает при свободном стоянии деревьев. В доли-
нах грецкий орех плодоносит более обильно, чем на
склонах.
В Закавказье грецкий орех встречается как во влаж-
ной, так и в сухой зоне.
Ствол ореха редко дуплится; верхушки могут пора-
жаться только в суровые зимы.
Грызуны, птицы способствуют в известной мере рас-
пространению ореха.
Так, например, вороны сбрасывают орехи, однако
последние далеко не всегда раскалываются и, попадая
в благоприятные условия, прорастают.
Плоды грецкого ореха — костянки со съедобным,
мясистым семенем, до полного созревания находятся
в наружном околоплоднике в особой сравнительно тол-
стой плотной кожуре — оболочке зеленоватого цвета
с темными пятнами, которая покрывает шероховатую
скорлупу ореха. •
В конце августа — начале сентября-октября плоды до-
стигают полной зрелости; в этот период наружная обо-
лочка плодов (околоплодник) начинает трескаться, что
является одним из. основных признаков, связанных с их
зрелостью; околоплодник лопается, освобождая внутри
заключенную сетчато-морщинистую косточку — орех. При
полном созревании плодов околоплодник раскрывается
на 2 части; орех, одетый в деревянистый внутриплодник
(скорлупу), падает на землю.
Географическое распространение. Грецкий орех в ди-
ком состоянии в СССР произрастает в Таджикистане,
Туркмении, Узбекистане, Киргизии (Южной), Казахстане
и в других районах. Культивируют грецкий орех в южных
районах СССР.
370
Основные массивы дико произрастающего грецкого
ореха сосредоточены в Средней Азии.
Важнейшими районами по освоению заготовок грец-
кого ореха в Южной Киргизии являются Ферганский
хребет и Наукатский район; в этих местах грецкий орех
произрастает в виде значительных массивов.
В Таджикистане грецкий орех образует небольшие
сообщества, а также растет единичными деревьями.
В Южном Казахстане орех занимает небольшие пло-
щади.
В Туркмении, в районе Копет-Дага грецкий орех зани-
мает ограниченные площади, произрастая в виде неболь-
ших сообществ или единично; сопутствуют ему здесь
шиповник, дикий виноград, гранатник, боярышник и др.
На Кавказе массивы ореха отмечены в Закатальском
и других районах.
Периодичность в урожайности грецкого ореха в доста-
точной мере не выявлена; отмечают, что урожайные годы
наступают через 2—3 года. Урожай плодов с 1 дерева
определен в среднем в 10 кг чистого ореха (данные
экспедиции Главлесхоза, 1932 г.).
Урожайность грецкого ореха не отличается стабиль-
ностью, а значительно варьирует в зависимости от ряда
факторов.
Урожайность отдельно произрастающих обильно пло-
доносящих деревьев в Средней Азии достигает иногда
свыше 1,5 т.
Грецкому ореху в так называемых «ореховых лесах»
сопутствуют часто и другие плодовые растения — семеч-
ковые, косточковые и ягодники.
За последние годы в целях освоения дикорастущих и
одичавших массивов грецкого ореха в СССР (Средняя
Азия, Закавказье) созданы специальные ореховые совхозы.
Химический состав плодов грецкого ореха. Грецкий
орех дает плоды исключительно высоких пищевых и вку-
совых качеств.
Химический состав ядра его варьирует в зависимости
от климата, места произрастания, разновидности, формы
и других факторов. Условия внешней среды оказывают
большое влияние на основные показатели качества грец-
кого ореха.
В состав плодов грецкого ореха входят многие орга-
нические и минеральные вещества. Из органических
24* 371
веществ в плодах представлены: жиры (жирное орехо-
вое масло), белки, углеводы, дубильные, красящие, аро-
матические вещества (эфирные масла), витамины и др.
В 1 кг плодов содержится 200—215 г белковых
веществ, фосфора 4,0—4,2 г, кальция 0,9—1,15 г и железа
21—26 мг.
Питательные органические вещества ядра грецкого
ореха представлены также углеводами: сахарами — глю-
козой, сахарозой, декстринами, крахмалом, которые,
однако, в зрелых плодах содержатся в небольших коли-
чествах. В состав плодов входят также пентозаны, пекти-
новые вещества, клетчатка, красящие вещества и др.
Жиры и белковые вещества, входящие в состав пло-
дов грецких орехов, играют большую роль в питании,
так как хорошо усваиваются организмом человека.
Ядро грецких орехов, особенно более южных и восточ-
ных районов, особенно богато жирами (жирным орехо-
вым маслом).
Жирное масло грецкого ореха имеет желто-зеленую
окраску, обладает весьма приятным ароматом и высо-
кими вкусовыми достоинствами. Оно относится к быстро
высыхающим маслам, поэтому широко может быть
использовано не только для пищевых, но и для техниче-
ских целей.
В составе жирного масла грецкого ореха обнаружены
как насыщенные, так и ненасыщенные кислоты. Из нена-
сыщенных кислот в состав жирного масла грецкого ореха
входят пальмитиновая и стеариновая, а из ненасыщен-
ных — олеиновая, линолевая и линоленовая. .
Содержание жирных кислот ненасыщенных (непре-
дельных) колеблется в следующих пределах: олеиновой
кислоты от 14—15 до 28,8%, линолевой от 47,4 до
78—83%, линоленовой от 3—4 до 15,8%; насыщенные
кислоты входят в незначительном количестве — стеарино-
вая 2,5%, пальмитиновая 5,1%.
Показатели жирного масла грецкого ореха
Число Генера ..................... 95.4—96,4
, омыления....................... 188,7—199,5
Кислотное число................... 0,77—8,96
Иодное „ .......................... 123—166
Содержание белковых веществ в плодах грецкого
ореха варьирует в широких пределах, достигая 18,41% и
выше.
372
Ядро грецкого ореха характеризуется исключительно
высокой калорийностью: 1 кг ядра грецкого ореха дает
свыше 8 000—8 500 калорий.
Незрелые плоды (орехи) представляют собой есте-
ственные природные концентраты витамина С. Содержа-
ние в плодах витамина С достигает свыше 3 000 мг%.
Однако в дальнейшем, по мере созревания плодов (оре-
хов), содержание витамина С в них снижается до 85 мг%.
Витамин С содержится как в ядре ореха, так и в се-
менной кожуре, причем в то время как при полном созре-
вании плодов грецкого ореха содержание витамина С
в ядре ореха (сердцевина) резко снижается, семенная
кожура и в этот период сохраняет значительное количе-
ство витамина С (830 мг%).
Таким образом, плоды грецкого ореха (в период,
когда ядро имеет студнеобразное состояние) являются
прекрасными источниками витамина С. Они в несколько
десятков раз (до 45—55 раз) содержат больше вита-
мина С, чем такие зарекомендовавшие себя витамино-
носители, как цитрусовые плоды (лимоны, апельсины).
Однако вопрос широкого промышленного использова-
ния плодов в указанной стадии зрелости для производ-
ства концентрированных препаратов витамина С вряд ли
может являться жизненно необходимым. Грецкие орехи
являются калорийным, высококачественным пищевым
продуктом, находящим широчайшее использование как
для непосредственного потребления в свежем виде, так
и в технологии переработки.
В плодах грецкого ореха, помимо витамина С и каро-
тина, содержится и витамин Bj.
В состав грецких орехов входят и ароматические
вещества (эфирные масла), которые обусловливают
аромат плодов. Дубильные вещества, обладающие терп-
ким, вяжущим вкусом, в повышенном количестве содер-
жатся в пленках, покрывающих ядро. В плодах грецкого
ореха содержатся ферменты, под каталитическим дей-
ствием которых протекает ряд сложных биохимических
процессов, связанных с изменением их химического со-
става в периоды созревания и хранения.
В состав листьев грецкого ореха входит эфирное
масло, которому свойствен своеобразный приятный неж-
ный аромат (бальзамный), отдаленно сходный с арома-
том почек тополя.
373
Содержание витамина С в плодах грецких орехов
в зависимости от степени их зрелости
(по Гергелижиу)
Дата анализа Характеристика орехов Вес 1 ореха (в ') Вес кожуры (в г) Вес сердце- вины (В I) Содержа'иг вита- мина С (в м- »|о на сь рой вес)
в сердце- вине в кожуре
25/V Самая ранняя стадия роста; орех очень горький; внутри плода трудно от- личить ядро от семен- ной камеры 4 1 667
1/VI То же 7,8 — — 1 866 —
5/VI Можно отличить внутри плода образование ядра; кожура очищается но- жом; на вкус сердцевина еще горькая (для ва- ренья орех еще непри- годен) . . 14 8,6 5,4 2 281 1 949
3/VI То же . . • ' 26,5 14 12,5 2 349 1980
11/VI Ядро легко отделяется от семенной камеры; имеет -студнеобразный вид, сердцевина (семенная камера и ядро вместе) вполне пригодна для ва- ренья, горечь слабая . . 29 15 14 2578 * 2 245
12/VI То же 31,5 16 15,5 2 796 1356
14/VI » »•••••••••• 32,2 16,4 15,8 3 036 2 549
29/VI Семенная камера затверде- вает в верхней части, студнеобразная масса ядра становится гуще . 35,5 20,1 15,4 1873 1658
2/VII Семенная камера затвер- дела по всей поверхно- сти, трудно режется но- жом (для варенья не вполне пригодна) . . . 39 18,5 20,5 1 063 1419
374
Продолжение
Характеристика грехов
Содержание вита-
мина С (в мг "/о
на сьрой вес)
вине в кожуре
11/VII й Семенная камера сильно затвердела, и орех со- вершенно непригоден для приготовления ва- ренья 40 487 1 164
19/VII То же 40 — 252 998
5/VIII 42 — 4,15 104 994
Го/vin Ядро дозревает, семенная камера сильно затвер- дела и приняла темно- коричневую окраску . . 43,5 — 4,0 97
11/VIII То же 43,0 — 4,0 85 831
Содержание ароматических веществ (эфирного масла)
в листьях грецкого ореха не остается стабильным, а изме-
няется (снижается) по мере вегетации. Так, количество
эфирного масла в листьях грецкого ореха в апреле соста-
вляло 0,02 %, а в августе 0,005 %.
Эфирное масло имеет зеленовато-желтый цвет, кон-
систенция полутвердая. Показатели эфирного масла
листьев грецкого ореха из Таджикистана следующие:
удельный вес 0,907, кислотное число 4,2, эфирное число
23,4; температура плавления 10°, температура застыва-
ния — 20°.
Листья ореха обладают вяжущими свойствами, вкус
их терпкий и горький, что обусловливается значительным
содержанием дубильных веществ. Кроме дубильной кис-
лоты, в них обнаружена тепловая кислота и другие веще-
ства. Содержание минеральных веществ в них равно
5—7%. Из окислительных ферментов в состав листьев
входит тирозиназа.
Свежие листья грецкого ореха богаты витамином С;
.они содержат также значительное количество каротина
(провитамина А).
375
По данным Е. К- Кардо-Сысоевой, содержание вита-
мина С в свежих листьях грецкого ореха (Южный Казах-
стан) достигает 1341 мг%, а каротина — 33 мг%.
Листья грецкого ореха могут служить исходным
сырьем для получения концентратов витамина С и каро-
тина (провитамина А). В листьях содержатся и неиссле-
дованные вещества, которые оказывают ядовитое дей-
ствие на насекомых и рыб. Листья грецкого ореха содер-
жат алкалоид югландин и около 0,3 % инозита, который
иначе называется мышечным сахаром.
Мясистая плодовая зеленая корка — кожура (надплод-
ник) содержит многие органические вещества, дубильные
вещества, нуцитанин, красящее вещество юглон, органи-
ческие кислоты (лимонную, яблочную) и сахара, фос-
форнокислый и щавелевокислый кальции и др.
Из органических веществ, входящих в состав зеленой
кожуры, имеющих большое значение, необходимо отме-
тить витамин С.
Мясистая зеленая кожура является активнейшим при-
родным носителем витамина С (содержание в ней вита-
мина С выражается в 831 мг%). В кожуре, полученной
с орехов в неполной стадии их зрелости, содержание
витамина С достигает 2 549 мг%.
В состав скорлупы грецкого ореха входят различные
органические и минеральные вещества, что видно из сле-
дующих данных.
Химический состав скорлупы грецкого ореха
Показатели Минимум Максимум Среднее
Жиры (жирное масло) 0.22 2,99 0.81
Белки 0,84 5,76 2,53
Безазотистые экстрактивные веще-
ства 35.67 43,27 35,64
Клетчатка 53,33 68,90 60,90
Зола 0,89 2,61 1,64
Влияние внешних условий на химический состав пло-
дов грецкого ореха. Условия внешней среды оказывают
существенное влияние на химический состав плодов.
Сопоставляя химический состав ядра дикорастущих
грецких орехов Южной Киргизии с химическим составом
376
французских культурных сортов, необходимо отметить
следующее. Плоды грецкого ореха Южной Киргизии
содержат меньшее количество воды, значительно больше
жиров, меньшее количество клетчатки, больше азотистых
белковых веществ.
Таким образом, грецкие орехи Южной Киргизии пре-
восходят французские сорта. В то же время они со-
держат меньший процент неусваиваемой организмом
человека клетчатки и меньшее количество воды. По-
следнее, несомненно, оказывает положительное влияние
на повышение лежкоспособности и транспортабельности
плодов.
Жира в тонкоскорлупных орехах Южной Киргизии
содержится в среднем 71,31%, в толстоскорлупных
70,85% и среднескорлупных 69,49%.
В грецких орехах Таджикистана содержание жира
Достигает 74,38%.
В среднем процент жира в орехах Таджикистана ра-
вен 68,75.
Французские культурные сорта содержат значительно
меньшее количество жира: максимум 61,76, в среднем
55,47% (И. И. Кичунов).
Таким образом, химический состав грецкого ореха
находится в определенной зависимости от условий внеш-
ней среды. В частности, процент содержания жира в
плодах неизменно возрастает от более «западных зон
распространения грецкого ореха к восточным и юго-во-
сточным.
Органические вещества, содержащиеся в плодах грец-
кого ореха, в процессе созревания подвергаются суще-
ственным изменениям.
Незрелые плоды грецкого ореха содержат значитель-
ное количество углеводов. Из углеводов-полисахаридов
в незрелых плодах преобладает крахмал, из сахаров —*
глюкоза. По мере созревания плодов грецкого ореха
содержание крахмала в них резко снижается, простей-
ший сахар — глюкоза полностью исчезает, образовы-
вается небольшое количество сахарозы. Одновременно
созревание плодов грецкого ореха связано с обра-
зованием и все большим накоплением жиров (грецкого
орехового масла), что видно из следующих дан-
ных (в %).
377
Изменение химического состава плодов грецкого ореха
(жиров и углеводов) в процессе созревания
Время анализа Масло Глюкоза Сахароза Крахмал
6/VII \ 3 7,6 0 21,8
1/VIII 16 2,4 0,5 14,5
15/VIII 42 0 0,6 3,2
1/IX 59 0 0,8 2,6
4/X 62 0 1,6 2,6
При объективной оценке грецкого ореха необходимо
учитывать не только важнейшие Данные по его химиче-
скому составу, но и вкусовые качества ядра, вес орехов,
вес ядра, процент ядра в орехах, процент скорлупы, тол-
щину скорлупы (тонкоскорлупые), выделяемость ядра из
ореха, раскалываемость ореха, окраску скорлупы плодов,
всхожесть плодов грецкого ореха и пр.
Вкусовые качества плодов грецкого ореха в основном
обусловливаются содержанием в них жиров, белковых
веществ, дубильных веществ и некоторых других компо-
нентов.
Дубильные вещества при оценке качества плодов оре-
хоплодных вообще и, в частности, грецкого ореха имеют
особо важное значение.
Кожица ядра грецкого ореха чрезвычайно богата
дубильными веществами, которые оказывают непосред-
ственное влияние на вкусовые достоинства плодов, так
как они обладают терпким, вяжущим вкусом. *
Вследствие того что дубильные вещества сосредото-
чены в основном в кожице ядра, процент содержания ко-
жицы в ядре далеко не безразличен при органолептиче-
ской оценке орехов.
Зависимость содержания дубильных веществ от нали-
чия или отсутствия кожицы в ядре грецкого ореха видна
из следующих данных.
Процент дубильных веществ в ядре
Ядро Ядро
с кожицей без кожицы
2,51 0,30
2,33 0,30
0,92 0,30
378
В ядре грецкого ореха содержание дубильных ве-
ществ может варьировать в широких лределах —• от
0,80 до 4,52%.
При повышенном содержании дубильных веществ
ядро орехов приобретает излишнюю терпкость, вяжущий,
а иногда и горьковатый вкус.
Повышенное содержание жира в плодах орехов
является крайне желательным при их оценке как пище-
вого продукта; орехи с повышенным содержанием жира
более калорийны, питательны и обладают лучшим вкусом.
Отмечают, что вкусовые достоинства орехов (ядра)
в известной мере связаны с интенсивностью окраски
кожицы ядра, что, в свою очередь, находится во взаимо-
связи с содержанием дубильных веществ.
Орехи, имеющие светлую окраску кожицы ядра, отно-
сятся к более лучшим по качеству, они содержат и мень-
шее количество дубильных веществ.
Чем большее количество дубильных веществ содер-
жится в ядре орехов, тем кожица имеет более интенсив-
ную темную окраску. Орехи, имеющие темную окраску
кожицы ядра, расцениваются ниже, так как с повышен-
ным содержанием дубильных веществ связаны более
пониженные вкусовые достоинства орехов.
Орехи высокого качества обладают прекрасными вку-
совыми достоинствами (полное отсутствие горечи, чуть
уловимая терпкость). Некоторые виды могут иметь
сладковатое ядро.
Ядра орехов могут обладать не только терпкостью (вя-
жущий привкус), но и своеобразным неприятным горько-
ватым вкусом.
Между указанными разновидностями имеются плоды,
которые по вкусовым качествам занимают промежуточ-
ное положение.
Качество плодов грецких орехов даже из одного и
того же района сильно варьирует, что видно из следую*
щих данных (см. табл, на стр. 380).
Одним из показателей качества грецкого ореха
является размер плодов (орехов).
Естественно, что орехи наиболее крупные по размеру
расцениваются значительно выше, чем мелкие.
Отмечают, что у крупных плодов более легко извле-
кается ядро и процент содержания наиболее ценной части
плодов ядра выше, чем у мелких орехов.
379
Показатели качества плодов грецкого ореха,
произрастающего в различных зонах Советского Союза
Районы происхождения Вес одного ореха (в г) °,’о скорлупы °1о ядра Содержа- ние жира (3 °|о)
Алмйн-Кутанскйе (Средняя Азия) 8,58 62,9 37,1 70,41
То же . . 8,25 57,3 42,7 66,5
Таджикские (Средняя Азия) . 8,47 54,0 46,0 67 82
9,00 56.0 44.0 68,75
Копетдагские „ „ 4,01 . 59,8 40.2 72,71
Самурские (Дагестан) .... 9,41 59.2 40,8 61,94
Киргизские 8,43 55,0 45.0 59,10
Французские (культурные) . . 8,34 56,3 43,7 55,47
Однако процент содержания жира и легкость его
извлечения зависят и от других факторов, и не всегда
крупноплодные формы обладают и более высоким про-
центным содержанием ядра.
Плоды грецкого ореха Дагестана отличаются доста-
точно крупным размером.
Размеры орехов Южной Киргизии варьируют в до-
вольно широких пределах: длина от 24 до 41 мм, ширина
от 22 до 33 мм, толщина от 22 до 35 мм.
По форме плоды грецкого ореха разнообразны. Наи-
более широкое распространение имеют плоды удлинен-
ной формы.
Плоды грецких орехов Южной Киргизии .имеют сле-
дующие показатели.
Качество грецких орехов Южной Киргизии
Показатели В массе Лучшие формы
Длина (в мм) .......... Ширина („ „ ) Толщина („ „ ) Средний вес (в г) Толщина скорлупы (в мм) °/о ядра % жира Количество плодов в 1 кг 21,7 27,7 27,8 8,4 1,7 42.7 69,8 119 36,1 31,6 31,4 11 (до 12,5) 1,4 52,2 (до 57,6) 71,5 80
380
Толщина скорлупы плодов грецких орехов имеет
большое значение при их качественной оценке.
Обычно плоды подразделяют на 3 группы: тонко-
скорлупные — толщина скорлупы до 1,3 мм, средне-
скорлупные — от 1,3 до 1,8 мм и толстоскорлупные— от
1,8 мм.
Прочность скорлупы грецких орехов является также
важным признаком для последующей их обработки (сор-
тировка), а также и при транспортировке. Важно, чтобы
скорлупа плода не была слишком хрупкой, не раздавли-
валась при перевозках орехов, а створки плодов были
сомкнуты и не растрескивались при технологических про-
цессах сушки.
При неполной плотной сомкнутости створок плодов,
орехи могут подвергаться порче при последующих про-
цессах отбелки и промывания.
Высокое содержание ядра в плодах грецких орехов —
важнейший критерий для определения сортности плодов.
У грецкого ореха высокого качества плод хорошо напол-
нен ядром — в пределах 47—50 %.
Плоды грецкого ореха хорошего качества не имеют
плотных внутренних перегородок.
При раскалывании ореха важно получить две цельные
половинки ядра.
В отдельных типах (группах) плодов грецкого ореха
содержится различное количество скорлупы и ядра.
А. Е. Дьяченко приводит основные показатели каче-
ства плодов грецкого ореха по группам.
Качество отдельных групп грецкого ореха
Группа » Соотношение скорлупы и ядра Тонко- сксрлуп- ные Средне- скор упные (В »,(,) Толсто- скорлупные
°;о скорлупы “/о ядра
I 52,9 47,1 59 19 22
II 55,2 44 8 30 40 30
III 55,7 44.3 30 33 37
IV 56,5 43,5 12 38 50
Развитие внутренних
^плотность прилегания их
перегородок грецкого ореха,
к зерну, величина ’ обусловли-
381
вают возможность быстрого или медленного извлечения
ядра из плода.
Внутри плода может образоваться целая сеть плот-
ных перегородок, которые задерживают извлечение
ядра.
У толстоскорлупых орехов ядро освобождается труд-
нее, чем у тонкоскорлупых; однако и у орехов с
толстой скорлупой иногда ядро освобождается довольно
легко.
Поверхность скорлупы плодов грецких орехов может
иметь светлую окраску — светлопесочного оттенка, с пере-
ходом к серым и более темным тонам.
Окраска плодов грецкого ореха может быть и «пе-
строй» с включением более темных или светлых пятен.
Поверхность плодов грецкого ореха различна: слабо
морщинистая, сильно морщинистая с бороздками — выем-
ками.
Сбор и заготовка плодов. В зависимости от климати-
ческих условий сбор и заготовку плодов проводят в
различные сроки. При этом следует учитывать, что
у грецкого ореха, произрастающего в долинах и низ-
менных местах, процесс созревания начинается рань-
ше, чем у растений, которые плодоносят в горных райо-
нах.
У некоторых форм дикорастущего грецкого ореха
созревание плодов начинается в августе (раннее), и,
наоборот, у других оно затягивается почти до наступле-
ния сильного похолодания (в отдельных местах до вы-
падения снега). .
Сбор плодов следует начинать после того, как мяси-
стая зеленая кожура высохнет, растреснется на две
части, а содержащийся в ней орех упадет на землю.
В практике нередко сбор плодов проводят и после того,
как зеленая оболочка начинает трескаться. В этом случае
применяют длинные гибкие шесты, которые иногда на
конце имеют деревянные крючья.
Заранее, до сбора плодов — орехов, площадь под
плодоносящими деревьями очищают от веточек, травя-
нистой растительности. При произрастании плодонося-
щих деревьев в горных районах по крутым склонам реко-
мендуется делать небольшие насыпи из хвороста, земли
или другого материала для того, чтобы задерживать
падающие плоды.
382
Орехи собирают в кучи и вывозят из леса. Затем
их немедленно освобождают от зеленой кожуры, обо-
лочки, хорошо подсушивают, отбеливают и направляют
для хранения.
Задержка с очисткой оболочек (особенно в том слу-
чае, если плоды в течение нескольких дней остаются
несобранными на земле) приводит к порче орехов, в ре-
зультате развития микроорганизмов.
Сушка плодов грецких орехов. Плоды грецких орехов
непосредственно после их сбора обычно содержат повы-
шенное количество воды.
При повышенной влажности создаются благоприят-
ные условия для развития нежелательных микробиологи-
ческих и ферментативных процессов, приводящих к бы-
строй порче грецкого ореха *.
Простейший способ обработки плодов грецкого ореха,
освобожденных от оболочек, заключается в следующем.
Орехи помещают в бочки — чаны, заливают водой и под-
вергают многократной (трех- и четырехкратной) мойке
чистой водой, после чего сушат.
Одним из самых отсталых, несовершенных методов
обработки плодов грецкого ореха и применяемых, к со-
жалению, и до сих пор в Средней Азии является сушка
орехов непосредственно на земле.
Плоды грецкого ореха, предварительно освобожден-
ные — очищенные от оболочки (околоплодника), рас-
сыпают тонким слоем непосредственно на земле.
Естественно, что процесс высушивания плодов очень
затягивается, так как на орехи непрерывно воздействует
как влажность земли, так и влага в виде росы. Создаются
условия для активного развития микроорганизмов. При
выпадении дождя нередко этот способ высушивания при-
водит к полной порче плодов.
Качество орехов при обработке их этим методом низ-
кое — оболочка скорлупы приобретает неприятную темно-
серую окраску. Вкусовые качества плодов резко сни-
жаются; вследствие распада — разложения жировых ве-
ществ происходит прогоркание ядра, орехи приобретают
неприятный привкус и запах.
1 Иногда местное население Закавказья (например, Закаталь-
ского района) с целью предохранения плодов от быстрой порчи и
поражения микроорганизмами после предварительной сушки укла-
дывает их в курные избы и обрабатывает чадящим дымом.
383
Сушка плодов грецкого ореха на земле протекает
не менее 12 и даже 20 дней.
Сушка плодов грецкого ореха может быть естествен-
ной (солнечной, воздушной) и искусственной (огневой).
При естественной сушке грецкие орехи рассыпают
слоем на каком-либо материале (маты, рогожи и т. п.) и
несколько раз в течение дня перелопачивают. Лучше
всего проводить сушку орехов на специальных деревян-
ных подносах («ящиках-решетках»), нижняя часть кото-
рых состоит из отдельных деревянных планок, между
которыми имеются промежутки в 1—1,2 см для цирку-
ляции воздуха. Длина подноса 180—182 см, ширина
90—92 см, высота 10—14 см. Боковые стенки подноса
на 25—30 см длиннее, что дает возможность удобно
переносить их в процессе работы (тип носилок с руч-
ками). Подносы имеют ножки. При складывании под-
носов в период сушки в штабели между ними циркулирует
воздух, что ускоряет процесс высушивания.
Грецкие орехи рассыпают тонким слоем на подносы
и высушивают на сушильной площадке — на солнце или
в тени. После прогрева орехи следует тщательно пере-
мешать, а подносы поставить друг на друга (в шта-
бель) .
Важнейшее требование при установке подносов в шта-
бели — свободная циркуляция воздуха между плодами.
Естественно, что штабельная сушка орехов протекает
медленнее, но плоды в значительной мере предохра-
няются от растрескивания.
При естественном высушивании грецких opexQB нельзя
допускать сушку их на подносах не только при туманах,
но и при сильной росе, а тем более при дождях.
Плоды гигроскопичны, вследствие этого они способны
увлажняться в ночное время или ранним утром. Подоб-
ная резкая смена температур и относительной влажности
воздуха в течение суток может повести к значительному
снижению качества высушиваемых плодов. Во избежа-
ние этого на ночь подносы устанавливают в штабели
и тщательно укрывают брезентом.
При благоприятных условиях (хорошие теплые сухие
дни) сушка может быть закончена в 3—5 дней.
В районах, где в период сушки нередко выпадают
атмосферные осадки, сушить орехи можно в специаль-
ных необогреваемых помещениях (сушильные сараи),
384
в которых должен непрерывно осуществляться приток
воздуха (свободная циркуляция воздуха).
Активная циркуляция воздуха достигается конструк-
тивными особенностями сушильного сарая, стены кото-
рого имеют достаточно большие прозоры (решетчатые)'.
Сушильные сараи следует строить в некотором отда-
лений от других построек, а также древесной раститель-
ности. Скорость высушивания орехов будет зависеть в
основном не только от температуры, но от циркулирую-
щего воздуха и относительной его влажности.
Плоды грецкого ореха после очистки, предваритель-
ной сортировки, мойки раскладывают тонким слоем на
стеллажи или помосты с бортами.
Стеллажи или помосты, которых в ряду насчитывается
от 4 до 10—12, устанавливают один под другим, но так,
чтобы к каждому из них активно и свободно поступал
воздух.
В течение дня орехи пересыпают с верхнего подноса
помоста в нижележащий; в самых нижних помостах и
заканчивается сушка.
Продолжительность сушки орехов в сушильных
сараях при особо благоприятных условиях (высокая
наружная температура, низкая относительная влажность
воздуха) может быть закончена *в 5—6 дней.
Сушка грецких орехов в сушильных сараях имеет
некоторые преимущества по сравнению с солнечной
сушкой, так как процесс высушивания в известной мере
находится в меньшей зависимости от внешних условий.
После сушки орехи ссыпают в лари, где происходит
выравнивание влаги в плодах.
Искусственная сушка плодов грецкого ореха имеет
определенные преимущества по сравнению с естественной
сушкой. Эти преимущества в основном сводятся к сле-
дующему:
а) искусственная сушка орехов протекает в значи
тельно более короткий период времени, чем естественная
сушка (воздушная, солнечная);
1 При строительстве подобных сушильных, помещений следова-
ло бы продумать вопрос о том, чтобы приподнять основание сарая
на некоторую высоту (25—30 см), выложив пол более прочными
решетками, имеющими также прозоры, с тем, чтобы приток воздуха
осуществлялся не только с боков (стен), ио и снизу.'
25 Зак. 668. В А. Туркин 385
б) искусственная сушка совершенно не зависит от
климатических условий и может быть проведена в любой
период времени года;
в) потребность в рабочей силе при огневой сушке
меньшая.
Искусственную (огневую) сушку проводят в сушил-
ках с естественным притоком воздуха (наименее совер-
шенные) и в сушилках, при использовании которых для
подачи воздуха применяют вентиляторы различной мощ-
ности.
Сушку плодов грецкого ореха нередко проводят и
в так называемых закромных сушилках. В этих сушил-
ках нагретый воздух при помощи вентилятора поступает
в закрома (лари), где размещены орехи; процесс сушки
заканчивается в течение 20—46 часов.
В наиболее совершенных сушилках — канальных —
сита, на которых загружают орехи, поступают к нагре-
тому воздуху. При прохождении сит от начального пункта
к конечному процесс сушки заканчивается.
Основными факторами, определяющими процесс вы-
сушивания, являются температурный режим и активность
вентиляции — циркуляции воздуха.
При сушке орехов необходимо применять определен-
ные температуры, которые не смогли бы оказать отри-
цательного влияния на качество плодов. Температура
при сушке должна быть равной 55—57°. Предельно
допустимые или максимальные температуры при сушке
плодов грецких орехов 58—62°.
При установлении температурного режима следует
учитывать следующее положение; чем более высокой
влажностью обладают орехи, тем ниже температуру
нужно применять при сушке.
При повышенной влажности орехов температура при
сушке не должна превышать 52—55°.
При сушке плодов грецких орехов с пониженной
влажностью возможно использовать предельно допусти-
мые максимальные температуры (но не выше), с тем
чтобы процесс сушки был закончен быстрее.
Сопоставляя естественную (солнечную) сушку пло-
дов с искусственной (огневой), проводимой в сушилках,
необходимо отметить, что при искусственной сушке со-
кращается продолжительность высушивания и снижается
386
процент растрескавшихся орехов. Причем при естествен-
ной солнечной сушке плодов и в более ранние периоды
(сентябрь) процент растрескавшихся плодов меньший,
чем при сушке, проведенной в более поздний период
(октябрь).
Однако при соответствующей организации процесса
потери за счет растрескивания при естественной сушке
(особенно в тени), а также в сушильных сараях можно
свести к небольшим величинам (к 1 — 1,5%). Кроме того,
из растрескавшихся плодов ореха возможно извлечь ядро
для переработки.
Солнечные лучи оказывают обеззараживающее, дезин-
фицирующее действие и частично убивают микрофлору,
находящуюся на поверхности плодов.
Установлены следующие данные при проведении
естественной и искусственной сушки плодов грецкого
ореха.
Показатели Солнечная сушка Искусственная (огневая) сушка
Количество воды в орехах до очистки
кожицы (в °/0) 30,89 30,89
Потеря в весе (в %) Количество воды в очищенных от 25,09 25,46
кожицы орехах (в %) Количество орехов, растрескавшихся 6,26 6,09
при сушке (в %) 6,10 0,15
Продолжительность сушки (в часах) 181 31
Температура сушки (в °C) t " 32 62
Продолжительность сушки в зависимости от скорости
движения воздуха будет следующая.
Сушка Средняя темпера- <7^ Скорость движения воздуха в минуту (в м) Продолжи- тельность сушки <в часах) П отери влапи (в °|о)
Солнечная 40 _ 122 ——
Искусственная . . . 55 150 16 9
55 150 32 25
» » 55 300 2а 21
25*
387
Условия сушки оказывают большое влияние Не только
на качество грецких орехов непосредственно после сушки,
но и на изменение показателей их качества после опре-
деленного срока хранения.
Плоды грецкого ореха, как известно, в период хра-
нения способны подвергаться биохимическим измене-
ниям. Нередко они приобретают прогорклый привкус и
своеобразный неприятный запах.
Взаимосвязь между температурным режимом при
искусственной сушке плодов и качеством орехов после
сушки при последующем хранении можно видеть из сле-
дующих показателей.
Показатели качества ядра (съедобного) орехов
Воды в период сбора (в °|о) Темпера- тура сушки (8 °) Жира (В °;о) Качество орехов
после сушки через 4 месяца хранения на складе (в обычных условиях)
32 55 76 Нормальные Нормальные
36 66 60 » Испорченные
29 72 80 Запах приятный Запах „тухлый" (испорченный)
Повышенная температура оказывает влияние на каче-
ство плодов грецких орехов и при последующем хранении;
непосредственно после сушки орехи приобретают неприят-
ный прогоркло-маслянистый вкус. Сушка в w условиях
высоких температур приводит нередко к разложению
органических веществ, содержащихся в плодах.
Отбелка плодов грецких орехов. Плоды грецких оре-
хов высокого качества имеют светлую окраску скорлупы
(скорлупа окрашена в соломенно-золотистый или светло-
песочный цвет). Однако подобную натуральную окраску
имеет в общей массе весьма ограниченное количество
плодов. Эта светлая окраска приятного тона свойственна
только немногим разновидностям — формам.
Для придания плодам грецкого ореха равномерной
красивой окраски их нередко отбеливают (белят).
Методы отбелки плодов могут быть различными. Один
из наиболее простых способов обработки (иногда даю-
щий удовлетворительные результаты) заключается в том,
388
что плоды после очистки и тщательной мойки в чистой
воде (лучше хорошей ключевой) отбеливают на солнце
(действие солнечных лучей) с частым их переворачи-
ванием. По существу, здесь протекает одновременно
высушивание орехов и отбелка. Продолжительность
отбелки 8—9 дней.
Плоды, прошедшие солнечную и сушку и отбелку,
характеризуются нередко хорошей лежкоспособностью и
высокими вкусовыми достоинствами.
Однако, применяя данный способ, далеко не всегда
предоставляется возможным тщательно отбелить орехи.
Поэтому отбелку плодов грецких орехов проводят
чаще при помощи химических веществ.
Плоды грецкого ореха обрабатывают раствором
углекислой соды с хлорной известью и раствором
серной кислоты. Отбеливающим началом является
выделяемый кислород, который и придает светлую окра-
ску плодам, в то же время снимая с их поверхности пят-
нистость.
Технологический процесс обработки протекает в сле-
дующей последовательности. Плоды грецкого ореха тща-
тельно очищают от остатков околоплодника (зеленой
кожуры) и посторонних примесей.
Орехи даже с незначительными трещинами отбрако-
вывают, так как через трещины в ядро может проникнуть
химический раствор.
Загрязненные орехи тщательно моют. Перед отбелкой
орехи обязательно хорошенько высушивают.
Для отбеливания плодов грецких орехов приготовляют
два раствора: 1) раствор хлорной извести (4,8—4,9 кг)
и углекислой соды (4,8—4,9 кг) на 196—197 л воды
(16 ведер); 2) раствор 0,6 кг серной кислоты в 43° Боме
на 24—24,6 л воды (2 ведра).
Для приготовления первого раствора 24—24,5 л воды
(2 ведра) нагревают до кипения и растворяют 4,8—4,9 кг
соды. Хлорную известь замешивают отдельно до состоя-
ния жидкой кашицы (в небольшом количестве холодной
воды). Деревянную посуду (бочку, чанок, кадку) напол-
няют холодной водой до 170—173 л (14 ведер), куда и
выливают оба подготовленных вещества (соду и хлорную
известь) и тщательно их размешивают.
После приготовления раствору необходимо дать от-
стояться в течение 30 часов (до 2 суток).
389
Для приготовления второго раствора серную кислоту
постепенно вливают в воду тонкой струей (но ни коим
образом не наоборот), во избежание сильного разбрызги-
вания массы.
Посуда для отбеливания (бочка, кадка или чанок)
должна иметь втулку или кран, расположенный на
3—3,5 см от дна, через который и поступает для отбели-
вания плодов отстоявшийся прозрачный раствор хлорно-
ватистонатриевой соли.
Процесс отбеливания протекает в следующей после-
довательности: в тару (чанок, бочку, кадку) вливают
часть первого раствора (60 л), добавляют 65—70 см3
второго раствора при быстром помешивании.
В корзины или плетенки накладывают по 15—16 кг
орехов и погружают их на 8—12 секунд в подготовлен-
ную смесь растворов. По истечении этого срока корзины
с плодами вынимают из раствора и дают стечь жидко-
сти. Затем корзину с плодами погружают в чистую питье-
вую воду для тщательного промывания. Для отбелки
следующей порции орехов (15—16 кг), к жидкости вновь
добавляют 65—75 см3 раствора серной кислоты и опять
погружают плоды для отбеливания и т. д.1
После обработки — отбелки определенного количества
орехов раствор следует заменить свежеприготовленным.
Орехи, прошедшие отбелку, подсушивают. Можно
рекомендовать естественную подсушку в тени, в сушиль-
ных сараях, иногда на солнце.
Скорлупа плодов грецких орехов после отбеливания
приобретает хорошую светлую окраску, с не^ исчезают
темные пятна.
Для отбелки грецких орехов применяют и другие
химические вещества. Так, для отбелки орехов исполь-
зуют 2 250—2 300 г свежей негашеной извести, которую
растворяют (гасят) в бочке объемом в 40—42 л, посте-
пенно доливая воду (раствор должен иметь молочно-
белую окраску, консистенцию сметанообразную). В рас-
творе не должно быть комковатых частиц. Во второй таре
меньшего объема (бочоночке, эмалированной посуде) рас-
творяют 1 250—1 300 г соды и этот содовый раствор пере-
ливают в первый раствор негашеной извести.
1 На 1 600 кг орехов расход первого раствора 60 л, вто-
рого—8 л.
Подготовленный комбинированный раствор отстаи-
вается в течение 1—2 суток, прозрачный раствор осто-
рожно сливают (без взмучивания осадка) и используют
для отбелки орехов.
Процесс отбелки (беление орехов) проводят так:
вполне подготовленные плоды грецкого ореха пересы-
пают в чистую тару (бочонок, чанок и пр.), в которую
наливают чистый прозрачный раствор.
Продолжительность обработки обычно не более
21 /2 минут (точное время обработки возможно установить
опытным путем, проведя 2—3 раза отбелку).
В том случае, если отбеливание не дает хороших ре-
зультатов, силу действия раствора возможно повысить
добавлением 450—600 г крепкой уксусной кислоты
(уксуса) на 18—20 л раствора.
Продолжительность подсушки орехов после отбелки
1—2 дня.
Грецкие орехи должны отвечать определенным пока-
зателям качества.
Сортировку орехов по размеру (калибровку) проводят
специальными калибровочными машинами и вручную.
После калибровки плоды грецкого ореха повторно
направляют для инспекции — качественного контроля,
здесь вновь отбраковывают орехи с растрескавшейся
скорлупой, плоды, имеющие темную окраску или пятни-
стость и т. п.
Доброкачественные, отсортированные, хорошо высу-
шенные плоды грецкого ореха направляют для упаковки,
последующего хранения и использования.
Биологические особенности, свойственные плодам
грецкого ореха (деревянистая более или менее толстая
скорлупа и пр.), обусловливают то, что в период совмест-
ного хранения плодов (в таре —ларях, мешках и т. п.)
очень медленно может происходить выравнивание влаж-
. ности в орехах.
Плоды грецкого ореха обладают относительно пони-
женной гигроскопичностью, в силу этого при смеши-
вании хорошо высушенных плодов орехов с плодами,
несколько недосушенными, первые будут поглощать
влагу, а вторые отдавать ее крайне замедленными тем-
пами.
Продолжительные сроки хранения выдерживают толь-
ко хорошо обработанные, высушенные орёхи.
391
Плоды грецкого ореха должны удовлетворять следую-
щий'основным требованиям.
1. Скорлупа чистая, окрашена в светлый цвет без
пятнистости, цельная, без каких бы то ни было разруше-
ний, растрескиваний (трещин).
2. Ядро (зерно) здоровое, полное, светлой, но не тем-
ной окраски. Вкус ядра без какой бы то ни было про-,
горклости.
3. Плоды (орехи) без признаков плесневения, черви-
вости и других дефектов.
Плоды грецкого ореха, отбракованные при сорти-
ровке, вследствие внешних дефектов (несоответствие
окраски скорлупы, трещины и пр.), но обладающие полно-
ценным, здоровым, хорошим ядром, нередко' подвергают
колке (дроблению).
Дробление (колка) орехов. Грецкие орехи могут быть
использованы как непосредственно в виде -целых плодов,
так и в виде ядра, которое предварительно извлекается
из плодов путем дробления (колки). Использование пло;
дов грецкого ореха в виде ядра, несомненно, имеет неко-
торые преимущества, так как при этом возможно из-
бежать технологических операций, связанных с предвари-
тельной обработкой плодов (мойка и пр.), а также про-
цесса отбелки орехов.
Дробление плодов грецкого ореха осуществляется
двумя методами: ореходробилками и ручным способом.
За последние годы в ряде районов Советского Союза
построены ореходробильные заводы.
При реализации ядра грецкого ореха на 50% сокра-
щаются транспортные расходы, что, несомненно, имеет
большое значение. Остающуюся скорлупу можно исполь-
зовать в химической промышленности для производства
активированного угля и других целей.
Использование грецкого ореха. Нет ни одной части
в растении грецкого ореха, которая не могла бы с поль-
зой быть применена в хозяйственной деятельности чело-
века.
Листья грецкого ореха могут найти применение для
получения ароматических веществ и ароматизации раз-
личных продуктов, в то же время они являются хоро-
шими источниками витамина С и каротина (провита- j
мина А). . J
392
Зеленая кожура (оболочка) плодов грецкого ореха
также богата витамином С. Листья, зеленая кожура пло-
дов грецкого ореха, кора древесины находят применение
и в народной медицине, а также для технических целей
и т. п.
Кору и листья применяют в качестве красителей.
Грецкие орехи в большом количестве потребляются
в свежем виде. Свежие плоды имеют особо важное зна-
чение в питании, они обладают исключительно высокими
пищевыми достоинствами, калорийностью и лечебно-
диэтическими свойствами.
Плоды грецкого ореха находят применение во многих
отраслях промышленности: в кондитерской (начинки, кон-
феты, торты, печенья и т. п.), варено-варочном производ-
стве, плодоовощной, консервной, маслобойной (для про-
изводства высокоценного пищевого и технического жирного
масла) и витаминной; плоды ореха столь же успешно
используются и в медицине.
Плоды грецкого ореха на Кавказе и в Средней Азии
издавна находят разностороннее применение при изго-
товлении национальных блюд, производстве местных
высокопитательных сладких и иных изделий для получе-
ния высокомасличных продуктов.
Зеленые плоды (орехи) в неполной стадии зрелости
(в мае — начале июня) используют для производства
орехового варенья. Плоды, собранные в неполной стадии
зрелости, предназначенные для производства варенья,
очищают от верхнего слоя кожуры и уваривают в сахар-
ном сиропе.
На Кавказе из целого ядра орехов на виноградном
соке (путем уваривания) приготовляют национальный
продукт «чурчхел». Из ядра (не только целого, но и тол-
ченого) путем уваривания с медом изготовляют «гози-
наки». Ядро грецких орехов в измельченном виде при-
меняют и для изготовления различных приправ к на-
циональным кушаниям.
Орехи в Средней Азии и на Кавказе издавна исполь-
зовались для получения орехового масла. Особенно вы-
сокими пищевыми и вкусовыми достоинствами обладает
ореховое масло, получаемое из зрелых плодов ореха.
Оно по качеству не уступает лучшим прованским (олив-
ковым) маслам.
393
Ореховое масло находит большое применение в ку-
линарии; отжим (жмыхи) используют при произ-
водстве местных национальных кушаний (в качестве
приправы).
Масло из ядра грецких орехов в основном получают
горячим и холодным прессованием. При горячем способе
прессования выход масла бывает больший, но масло из
грецких орехов, полученное при холодном извлечении,
имеет более светлую «золотистую» окраску и сохраняет
ароматичность, свойственную турецким орехам.
Масло, полученное при горячем прессовании, имеет
более темную окраску.
Жирное масло грецкого ореха ирпользуют для извле-
чения высокоценных ароматических веществ — эфирных
масел — розового, фиалкового, цитрусовых и др. Низшие
сорта масла находят применение в мыловарении — для
производства высококачественных сортов мыла.
После извлечения масла из ядра грецкого ореха
остаются так называемые ореховые жмыхи. Химический
состав их различен и зависит от качества исходного
сырья (орехов), технологии производства и т. д. Средний
химический состав жмыха следующий: азотистых веществ
48,51% (43,46% белка), безазотистых экстрактивных ве-
ществ 32,12%, жира 9,55%, клетчатки 6,76% и золы
5,76%.
Химический состав жмыхов грецкого ореха, полу-
ченных при Холодном и горячем прессовании, сле-
дующий.
Химический состав жмыхов грецкого ореха,
полученного при горячему холодном прессовании •
Показатели Жмых горячего прессования Жмых холодного прессования
Веда 11,40 9,40
Азотистые вещества Экстрактивные безазэтистые 37,77 31,79
вещества 27,75 20 61
Жиры 13,68 27 17
Клетчатка 4,56 6 88
Минеральные вещества . . . 4.77 4'20
Фосфор 1ая кислота 1,71 1,77
394
Лечебно-диэтические свойства грецкого ореха. Среди
плодовых и орехоплодных плоды грецкого ореха имеют
особо важное пищевое и лечебно-диэтическое значение.
Народная медицина применяет отдельные части этого
растения при лечении различных заболеваний.
На Кавказе листья грецкого ореха используют против
золотухи в виде настоя; как глистогонное, при лечении
волчанки, экземы, кожном туберкулезе, при отеках и как
потогонное средство.
Из листьев и зеленой кожуры (оболочек) плодов
в медицине приготовляют эссенции, которые применяю!
в гомеопатии.
Для медицинских целей листья грецкого ореха соби-
рают в то время, когда они не достигли еще полного
своего развития (июнь); в этот период листья обладают
приятным бальзамическим ароматом. Собранные листья
раскладывают тонким слоем и высушивают на солнце
•или при невысокой температуре в сушилках. Свежим
листьям свойствен аромат, который при сушке в боль-
шей или меньшей степени теряется, а иногда исчезает
почти полностью.
Хорошо высушенные листья имеют зеленый цвет (сни-
зу светлее) и пряный, своеобразный запах, особенно, ощу-
тимый при растирании, вкус горьковатый, вяжущий. Влаж-
ность высушенных листьев должна быть не выше 13%.
Листья грецкого ореха (сухие) содержат: алкалоид
югландин, который легко изменяется, инозит (мышечный
сахар) и эфирное масло (в свежих листьях около
0,3%).
Надплодник (плодовую оболочку, плодовую «корку»
ореха) следует собирать также с невполне зрелых орехов
(август) и быстро высушивать (возможно в теплом поме-
щении). После высушивания оболочка приобретает тем-
нобурый цвет. w
Свежая оболочка обладает остро-терпким и горьким
вкусом, причем терпкость после высушивания почти
исчезает, но горький вкус усиливается. Важнейшими
составными веществами плодовой оболочки являются
дубильное вещество — нуцитанин и красящее вещество —
юглон.
Кору корней ореха заготовляют осенью, очищают от >
наружной перидермы и высушивают; применяют ее как
нежное слабительное средство, не вызывающее болей.
395
Грецкий орех дает твердую, прочную, тяжелую, одно-
родную древесину, которая хорошо и легко подвергается
обработке и прекрасно полируется (не дает трещин).
Древесина устойчива против внешних факторов и вреди-
телей; обладая твердостью, она в то же время сравни-
тельно легка, характеризуется «вязкостью» и гибкостью,
устойчива против червоточины. Древесине свойствен
очень красивый рисунок. Сосуды в ней распределены
равномерно. Благодаря высоким качественным достоин-
ствам на древесину грецкого ореха существует большой
спрос как на внутреннем, так и на внешнем рынках.
Под названием «орехового дерева» древесина грец-
кого ореха находит широкое использование в столярном,
токарном производстве; применяется в самолетострое-
нии, ружейном деле (ложи для ружей); при производ-
стве наиболее ценной мебели и инструментов (пианино,
рояли и т. д.).
Наплывы на стволе грецкого ореха находят широкое
использование для производства высококачественных осо-
бенно ценных изделий. По сравнению с древесиной грец-
кого ореха наплывы расцениваются более высоко. На-
плывы, образующиеся на самом стволе грецкого ореха
или в прикорневой части ствола, могут быть различны по
величине (весу) и по форме. Они иногда достигают ко-
лоссального веса (до 1 600 кг в прикорневой части ствола)
и размера до 2 м в диаметре.
Окраска наплывов различна, они бывают черные и
белые; черные расцениваются значительно выше. По
форме наплывы могут быть шарообразные или,округлые.
Наплывы на грецком орехе, имеющие промышленное
значение, находятся у нас главным образом в Киргизии.
По вопросу о происхождении и причинах образова-
ния наплывов до последнего времени не было ясности.
Советскими исследователями установлено, что происхо-
ждение их связано с разрастанием спящих почек, с одно-
временным активным приростом около почек древесины
(П. А. Красовский, С. Я. Соколов и Л. И. Соснин).
Наплывы обладают изумительно красивым рисунком
и цветом. Для промышленных целей они должны быть
весом не менее 90 кг и выше.
Оболочка («кожура») плодов грецкого ореха очень
богата дубильными веществами (16—21 %) и может быть
использована в красильном производстве. После отделе-
396
ния оболочки от орехов ее высушивают в помещениях
при активном доступе воздухе (сквозное проветривание).
На Кавказе зеленые оболочки (кожура) грецкого
ореха применяют не только для окрашивания при обра-
ботке кустарных хлопчатобумажных тканей, но и для
окраски волос (черный цвет) и при дублении кож. На
листьях грецкого ореха образуются галлы, которые ис-
пользуют также в качестве красителей.
МАНЬЧЖУРСКИЙ, ИЛИ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ, ОРЕХ
Маньчжурский, или дальневосточный, орех (J. manshu-
rica) близко примыкает к грецкому ореху, произрастает
главным образом на Дальнем Востоке, а также в Корее и
Маньчжурии.
Распространен он в лиственно-хвойных или смешан-
ных насаждениях и иногда сплошь покрывает неболь-
шие площади в лесах; предпочитает свежие плодород-
ные почвы.
Маньчжурский орех — крупное дерево, достигающее
25 м высоты, ствол прямой и ровный; кора морщини-
стая, темносерая; крона относительно небольшая, рых-
лая. Растение однодомное, т. е. мужские и женские цвет-
ки находятся на одном и том же дереве. Цветет в мае-
июне; плоды созревают в сентябре. Плодоносит с 8—
10 лет. Плод — орех, снаружи покрытый оболочкой буро-
зеленого цвета, достигает 2,6 см в диаметре и 5,1 см
в длину.
Маньчжурский орех еще недостаточно изучен. Перио-
дичности в урожайности у дальневосточного ореха не
наблюдается. Урожаи дает ежегодно.
Плод имеет продолговато-овальную или шаровидную
форму, на конце заостренную. Ядро покрыто плотной тол-
стой скорлупой, темнокоричневой окраски.
Перегородки внутри плода деревянистые, толстые. *
По величине и весу плоды маньчжурского ореха
довольно различны. В 1 кг в среднем содержится
от 120 до 170 плодов. Вес одного ореха равен от 4 до
12 г. Так как ядро находится в очень толстой скорлупе, то
последняя составляет 75—81% и выше от веса плода.
Содержание жира (жирного масла) в плодах мань-
чжурского ореха варьирует от 56,29 до 62,34%, но чаще
бывает в пределах 58—59%.
397
Транспортировку и длительное хранение плоды мань-
чжурского ореха переносят хорошо'.
Население Приморья использует плоды маньчжурского
ореха для получения орехового масла. Жирное масло
маньчжурского ореха имеет следующие показатели: кис-
лотное число 0,78, иодное число 158,16, число омыления
188,10.
Плоды маньчжурского ореха пригодны не только для
извлечения масла, но и для производства многочисленной
группы пищевых продуктов.
Древесина маньчжурского ореха обладает прочностью,
твердостью, хорошо раскалывается и полируется и имеет
красивый рисунок; находит применение в столярном
деле, но по своим качествам уступает древесине грецкого
ореха. Используют древесину маньчжурского ореха для
производства мебели, отделки помещений и пр. Из коры
молодых деревьев приготовляют веревки, а также при-
меняют дня дубления кож.
Околоплодник плода и кора содержат повышенный
процент таннина; скорлупа плодов пригодна для произ-
водства активированного угля.
Листья маньчжурского ореха обладают сильным арома-
том и могут найти применение при изготовлении различ-
ных косметических средств. В листьях маньчжурского
ореха содержатся неисследованные вещества, оказываю-
щие ядовитое действие на насекомых и рыб. Маньчжур-
ский орех имеет и декоративное значение.
♦ * ♦
Грецкий орех можно использовать для создания за-
щитных лесоплодонасаждений, для облесения склонов
гор и озеленения населенных пунктов. Он обладает мощ-
ной, глубокой корневой системой; растение теплолюби-
вое (страдает от заморозков), но С возрастом морозо-
стойкость повышается. Разводить его возможно в южных
и юго-западных зонах СССР.
С той же целью можно использовать и маньчжурский
орех, который более стоек к низким температурам, по-
этому и ареал его произрастания может быть более
широкий, чем грецкого ореха.
Семена грецкого и маньчжурского ореха высевают как
осенью, так и весной (в последнем случае с предвари-
тельной стратификацией).
398
ОРЕХ ОБМАНЧИВЫЙ
В Средней Азии дико произрастает орех обманчивый
(J. fallax), который встречается здесь в лесах, в виде
рощиц. Это растение еще недостаточно изучено.
Плоды ореха обманчивого обычно шаровидной формы,
буроватой окраски; скорлупа крепкая, толстая; процент
содержания ядра в орехе часто очень незначителен.
Орех обманчивый близок к грецкому, имеет хозяй-
ственное значение, но значительно меньшее по сравнению
с последним. г *.
КАШТАН
Каштан настоящий, съедобный, сладкий (Castanea
sativa) [цаблис, тцабли (грузинское, гурийское), тчурбри
(мингрельское), куич (сванетское), шаканакени (армян-
ское), шабалут (татарское), гурзиаг терс (осетинское),
шхопш )кабардинское), ахо (абхазское)], семейства буко-
вых (Fagaceae).
Съедобный каштан — растение с широкой кроной,
мощной корневой системой; однодомное с однополыми
цветками. Высота дерева 15—20 м, но достигает и 30—
35 м. Листья жесткие, кожистые, узкояйцевидные, про-
долговатые, крупные с зазубренными краями; почки
острые с 2—3 чешуйками.
На Кавказе каштан цветет с первых чисел мая.
Созревает (начало опадения плодов) в первых числах
октября.
Каштан произрастает совместно с буком, грабом,
а также встречается и в чистых насаждениях (по Чер-
номорскому побережью).
Чистые каштановые насаждения могут быть созданы
постепенным прореживанием других пород (граб, бук).
Каштан хорошо растет на суглинистых почвах, но
предпочитает богатые, плодородные, достаточно влажные
почвы.
Размещается главным образом по затененным скло-
нам, реже на южных склонах, требует ровного, мягкого
климата, не переносит сильной жары и длительной за-
сухи.
Каштан начинает плодоносить с 12—30-летнего воз-
раста, до 8—10 лет растет довольно медленно. Культур-
ный привитой каштан начинает плодоносить-с 4—10 лет.
399
Плодоношение обычно периодическое — через 2—
3 года; особенно обильные семенные годы повторяются
через 5—6 лет. Только с 50—60 лет каштан дает доста-
точно полные урожаи, увеличивающиеся в последующее
десятилетие.
Каштаны долговечны, живут до 500 лет; рост каш-
тана в высоту заканчивается к 40—50 годам (20—35 м),
затем продолжается увеличение растения в толщину.
Основная масса плодов каштана находится в верх-
ней части кроны плодоносящего дерева (от 75% у сво-
бодно произрастающих деревьев, до 93% у растений
в сомкнутых насаждениях).
Лучшие плоды дает верхняя часть кроны, поэтому
очень большое значение имеет прореживание деревьев
для плодоношения каштана.
Каштан при плодоношении дает большое количество
недоразвитых плодов.
Плоды каштана заключены в плюску. Плюска каш-
тана содержит три сплюснутых плода, однако обычно
вполне развиваются только два, а иногда один. При
созревании плюска растрескивается на 4 створки. Дико-
растущий съедобный каштан распространен у нас -на
Кавказе. В культуре каштан известен в Крыму. Черно-
морское побережье в СССР является основной зоной по
заготовке плодов каштана.
Каштан размножается семенами; плодоношение на-
ступает с 15—20 лет; периодичность урожайности через
2—3 года, урожаи обильные.
Плодоношение каштана находится в зависимости от
ряда факторов и в отдельных районах различий. Оно на-
ходится в прямой зависимости от диаметра дерева (тол-
щины ствола). Деревья с большим диаметром дают уро-
жай плодов каштана во много раз больший, чем деревья
с тонким стволом. При правильном ведении плодового
хозяйства возможно рассчитывать на урожай плодов
каштанов свыше 900—1 000 кг с 1 га.
Некоторые разновидности нашего каштана дают
плоды столь высоких пищевых и вкусовых достоинств,
что по важнейшим показателям они не только не усту-
пают, а превосходят лучшие культурные сорта ряда
стран. Особенно высокими достоинствами отличаются
отдельные разновидности формы каштанов, произрастаю-
щие по Черноморскому побережью.
400
Плоды каштана по величине подразделяют на круп-
ные, средние и мелкие; по форме — на шаровидные,
сплюснуто-шаровидные, удлиненно-треугольные, трех-
гранные; цвет плодов — темнокоричневый, светлокорич-
невый, серовато-коричневый.
Отмечают, что плоды каштана, имеющие черную
окраску оболочки (кожуры), характеризуются особенно
высокими вкусовыми достоинствами и, в частности, по-
вышенной степенью сладости.
Плоды могут иметь рубчик маленький, средней вели-
чины и большой.
Кожица плода пересекается многочисленными нер-
вами. За внутренними рядами внешней кожуры внутрь
расположены клетки, богатые белковыми веществами и
крахмалом; крахмальные зерна каштана различной
формы и величины. Крупные зерна сердцевидные, почко-
видные или эллиптические; мелкие овальные, округлые
или грушевидные.
Ядро каштана от веса плода составляет 82—84%,
кожура занимает по весу 16—18%.
Плоды каштана обладают характерным мучнисто-
сладким вкусом. Отдельным разновидностям плодов свой-
ственна некоторая терпкость — вяжущий привкус, кото-
рый при хранении или переработке в значительной мере
исчезает. В некоторых странах плоды каштана иногда
почти полностью ранее заменяли хлеб.
Химический состав плодов каштана. В отличие от аб-
солютного большинства орехоплодных, которые характе-
ризуются крайне высоким содержанием жиров и белко-
вых веществ, в плодах настоящего съедобного каштана
основные питательные вещества представлены другими
соединениями.
Из органических веществ, содержащихся в плодах
каштана, абсолютно преобладают углеводы, которые
представлены крахмалом, сахарами, клетчаткой и дру-
гими веществами.
Наиболее важной составной частью плодов является
крахмал. Содержание крахмала в высушенных плодах
каштана достигает свыше 60,5%.
Ценной составной частью из углеводов являются
также сахара, которые входят в состав плодов кашта-
нов в довольно значительных количествах, достигая
в сухих ^плодах 18,21%.
26 Зак. 668. В. А. Туркин 401
Из сахаров в составе плодов каштанов предста-
влены моносахарид—глюкоза и дисахарид — сахароза.
Кроме того, составной частью каштанов являются дек-
стрины.
Плоды каштанов содержат азотистые вещества, боль-
шая часть которых представлена белками.
В состав плодов каштанов входят органические кис-
лоты: яблочная, лимонная и молочная.
Из неорганических веществ в составе плодов пре-
обладает вода, ее содержание в свежих плодах кашта-
нов достигает 58 %.
Высокое содержание воды в свежих плодах кашта-
нов обусловливает плохую их лежкоопособность. Поэтому
для удлинения сроков хранения каштанов прибегают
к сушке плодов. Ниже приводим химический состав пло-
дов каштана.
Химический состав свежих плодов каштана (без оболочек)
(в %)
Показатели Северный Кавказ Закавказье
Вода 46,38—49,16 45,57—48,23
Сахара (общее количество) . 3,84-5,95 2,11—6,06
Крахмал 30,42—34,18 31,07—35,29
Ж‘ир 3,05—4,68 3,41—4,97
Таким образом, из всей группы дикораступщх орехо-
плодных каштан характеризуется значительным содер-
жанием влаги, пониженным процентом жира и азотистых
веществ, достаточно большой сахаристостью и высоким
содержанием крахмала.
По другим данным, свежие плоды каштана (без обо-
лочек) содержат: воды 50,6%, углеводов 42,9%, азоти-
стых веществ 4,5% и жира 2%.
В плюсках плодов содержится до 20% дубильных ве-
ществ, в шелухе до 9%, в древесине 14,12%, в коре
16,08%, в листьях 7%.
По мере развития каштана содержание дубильных ве-
ществ (в %) в нем повышается, что видно из следующих
данных.
402
Содержание дубильных веществ в каштане (в %) в зависимости
от возраста дерева
Части растения Возраст каштана
6—8 лет 9—13 лет 20 лет 30 лет 37 лет 71 год
Древесина 3 3,2 2,5 8,5 1,0 10,7
Кора 9,7 10,9 10,7 7,3 12,5 12
Древесина с корой . 4,1 4,5 6,1 8,4 10,2 10,8
Сбор плодов каштана. Плоды каштана следует соби-
рать в период их полной • зрелости, т. е. когда они на-
копили наибольшее количество питательных веществ
(крахмала, сахара, жира и др.). В этот период плоды
каштана, находящиеся в плюске, приобретают полное
окрашивание — темнокоричневый цвет.
В зависимости от времени созревания плоды кашта-
нов подразделяют на ранние, средние и поздние. Напри-
мер, сбор плодов каштанов в Сочинском и Туапсинском
районах начинается с 20-х чисел сентября.
Перед сбором плодов под деревьями следует расчи-
стить: убрать хворост, ветки для того, чтобы было легче
собрать опавшие плоды. Плоды необходимо собирать
в корзины с ручками. После сбора плоды освобождают
от плюски (плюска снимается).
Плоды каштана собирают и до их опадения с дерева,
но к периоду почти полного развития плода. В этом слу-
чае для сбора плодов используют длинные шесты, кото-
рыми отряхивают плодоносящие ветви, плюски с пло-
дами каштана падают. Собранные плоды немедленно
помещают в сухое помещение, хорошо проветриваемое,
где они дозревают. Один сборщик в среднем собирает
в день 50—60 кг и более плодов. *
Свежие плоды расцениваются гораздо выше сушеных
и обладают более приятным вкусом. Для обеспечения
же длительного хранения собранные плоды подсушивают
на солнце или в сушилках при пониженной температуре.
Вполне зрелые каштаны, собранные после того, как
они сами спадут с дерева, имеют скорлупу характерного
коричневого цвета с легким блеском, ядро сладковатого
вкуса, снаружи светложелтого цвета и свотлокремового
26* 403
при изломе. Скорлупа у каштанов легко ломается. Ядро
сухое, твердое.
Собранные плоды каштана должны пройти сорти-
ровку по размеру и качеству. Необходимо отделить плоды
порченые и рассортировать каштан по товарным сортам,
подобрав плоды однородные.
Каштаны подразделяют на три сорта. Размеры по
наименьшему диаметру для плодов первого сорта 22 мм,
для второго — от 18 до 22 мм и для третьего — менее
18 мм. Примесь низших по размеру сортов допускается
в первом сорте не более 5 % второго сорта, а для второго
сорта—не более 10% третьего сорта. Первый сорт каш-
танов не должен содержать поврежденные вредителями
и пораженные плесенью плоды. Каштаны, испорченные
вредителями, с глубоко пораженным плесенью ядром
и вообще сильно испорченные и гнилые считаются несор
товыми. Содержание каштанов недозрелых или с недо-
развитым ядром допускается только для второго сорта
в размере не более 2% и дня третьего сорта не более
10%. Нахождение каштанов с поврежденной скорлупой
допускается для первого сорта не более 5%, для вто-
рого— не более 15% и для третьего сорта не более
25%. Содержание примесей (ветки, листья, скорлупа)
допускается для первого сорта не более 0,8%, для
второго не более 1 % и для третьего сорта не более 2 %.
Нестандартными считаются каштаны, которые не отве-
чают кондициям третьего сорта.
Свежие плоды каштанов возможно сохранять только
в условиях пониженных температур 1. Оптимум темпера-
турного режима близок к 0°. Высушенные плоды*каштана
следуетхранить в хорошо вентилируемом сухом помещении.
Транспортировка каштанов. Свежие плоды каштанов
подвержены различным заболеваниям (по нашим наблю-
дениям, в первую очередь поражению плесенью). Пере-
возить следует только совершенно зрелые и вполне здо-
ровые плоды. Отсортированные плоды перед отправкой
партии еще раз тщательно осматривают и удаляют плоды
поврежденные.
Свежие плоды каштанов следует перевозить при пони-
женных температурах и достаточной вентиляции.
* Население на Кавказе хранит иногда плоды каштанов в спе-
циальных ямах.
404
Упаковывают свежие плоды в твердую тару — ящики
с небольшими просветами*— «прозорами».
Сушка плодов каштанов. Большое содержание влаги
в плодах каштанов и ряд других специфических особен-
ностей, свойственных свежим плодам (быстрая пора-
жаемость микроорганизмами, чаще всего плесневыми
грибами), обусловливают необходимость их консервиро-
вания.
Однако вопросы технологии съедобного каштана
научно не обоснованы и совершенно недостаточно изу-
чены. Одним из наиболее доступных и достаточно эффек-
тивных способов консервирования плодов каштанов счи-
тается их сушка.
Плоды каштана, освобожденные от плюски и отсор-
тированные, помещают для проветривания и подсушки
под навесы. Но кратковременная (в течение 1—2 дней)
подсушка не обеспечивает их длительного хранения.
Если позволяет погода, подготавливают хорошо освещен-
ную площадку и плоды каштанов раскладывают тонким
слоем на деревянные подносы или другой материал и
просушивают при пониженной относительной влажности
воздуха на солнце.
Продолжительность солнечной сушки (в зависимости
от условий погоды) от 3—4 до 7 дней.
После сушки плоды каштанов не должны содержать
влаги выше 14%.
Но' не всегда условия Черноморского побережья
позволяют проводить солнечную сушку плодов кашта-
нов. В этом случае следует пользоваться плодоовощ-
ными сушилками различных систем, не исключая и при-
митивных.
Наиболее оптимальной температурой для сушки каш-
танов, как показали наши опыты, оказывается 56—57°.
Продолжительность сушки от 10 до 15 часов. •
Температура при огневой сушке должна повышаться
постепенно. Высокая температура отрицательно отра-
жается на качестве плодов каштанов и прежде всего на
их вкусе.
При отсутствии сушилок сушить каштаны можно
в печах, но необходимо тщательное наблюдение за про-
цессом сушки (температурные условия, перемешивание
каштанов и т. д.).
‘КВ
Использование каштана. Плоды каштана потребляют
как в свежем виде, так и в виде различных продуктов
переработки.
В кондитерской промышленности их применяют при
приготовлении тортов, пирожных, начинок и т. д.
Направлять плоды для технической переработки сле-
дует исходя из качественных их показателей и вида пере-
работки. Так, для консервирования каштанов в гермети-
чески укупоренной таре необходимо использовать лучшие
по качеству плоды, как и для производства глазирован-
ных каштанов. Пюре из плодов каштанов может быть
получено из полноценных, но менее высококачественных
плодов.
Местное население Кавказа из плодов каштана из-
влекает сахаристые вещества для изготовления различ-
ных «сухих» конфет, пастилы и т. п.
На Кавказе плоды каштана после сушки, поджарива-
ния и измельчения использовались издавна для произ-
водства кофейного напитка.
При обильном плодоношении, плодов каштана бывает
столь много, что население значительное количество их
использует для откорма домашних животных — свиней,
рогатого скота и т. п.
Плоды каштана, остающиеся в лесах, в большом ко-
личестве поедаются дикими животными — кабанами,
белками, мышами и т. п.
Несмотря на то что на Кавказе имеются значительные
сырьевые ресурсы по каштанам, промышленная пере-
работка плодов не получила должного развития.
Между тем каштаны являются исключительно высо-
коценным сырьем, обладающим хорошими технологиче-
скими достоинствами.
Каштановая «мука». Съедобные плоды кашта-
нов могут быть использованы для получения так назы-
ваемой каштановой муки, которая содержит вещества,
легко усваиваемые организмом человека Но в каштано-
вой муке нет клейковины, поэтому использовать ее можно
только в смеси с мукой хлебных злаков (пшеничной,
ржаной).
По питательным свойствам каштановая мука прибли-
жается к пшеничной муке и может найти широкое при-
менение в кондитерской промышленности для пригото
406
вления из нее в смеси с пшеничной мукой различных муч-
ных изделий.
<’ Каштановая мука может быть использована для из-
готовления пюре и других пищевых продуктов. Кашта-
новую муку широко использует население ряда стран
(Франции, Италии). На острове Корсика мука из каш-
танов считается основным питательным продуктом.
Получают каштановую муку следующим способом.
Плоды перед размалыванием высушивают. При размоле
плодов каштана отделяется скорлупа и внутренняя обо-
лочка. Оболочка содержит таннин, присутствием кото-
рого объясняется вяжущий привкус плодов. Измельчить
плоды каштанов можно- на обыкновенных мельницах,
на которых перемалывается зерно пшеницы, ржи. Раз-
малывать плоды каштанов следует немедленно после
их сушки, так как высушенные плоды каштана
гигроскопичны — быстро могут поглощать влагу из
воздуха.
Вйход каштановой муки зависит от качества пло-
дов. На 100 кг каштанов приходится до 20% скорлупы
и на внутренние оболочки, прилегающие к плодам, — от
2,5 до 4%. Таким образом, из 100 кг сырья выход очи-
щенных кйштанов будет равен 75—78 кг. После сушки
и размола выход каштановой муки составит 30—35%.
Каштановую муку получают также из плодов каш-
тана, предварительно сваренных.
Очищенные плоды каштана разваривают в небольшом
количестве воды, чтобы избежать потерь сахара, крах-
мала и других веществ. Размягченное ядро каштанов
пропускают через протирочную машину и полученную
массу подвергают сушке при 64—75° и перемалывают.
Мука, приготовленная этим способом, считается бо-
лее ценным продуктом, чем из сушеных плодов, она
хорошо растворяется в воде.
Плоды каштана могут использоваться для получения'
пюре (как, например, пюре из вареных каштанов, пюре
из сушеных плодов, пюре с сахаром и пр.), различных
консервов и пр.
Плоды каштана, предназначенные для получения ,
пюре, предварительно очищают от верхней и внутрен-
ней кожуры.
Первая кожура снимается с плодов легко. Вторая
(внутренняя пленка) плотно прилегает к плоду и покры-
407
•
вает стенки, разделяющие плод на части, проходя в тре-
щины плода. Очищенные плоды каштана засыпают в ме-
таллическую посуду и заливают водой. Воду в посуде
нагревают до тех пор, пока плоды каштана не станут
очищаться от кожуры (плод будет набухать). Очистку от
внутренней пленки возможно провести вручную или меха-
ническим способом.
Очищенные каштаны заливают водой, чтобы удалить
остатки пленки кожуры и некоторую горечь, получаю-
щуюся в результате оставшихся на плоде частиц плен-
ки — кожуры. Плоды каштана, хорошо обработанные,
должны быть совершенно чисты, белого цвета, без вяжу-
щего привкуса.
Хорошо очищенные плоды каштана варят в’ неболь-
шом количестве воды. Готовность продукта узнают по
следующему признаку: плоды раздавливают между
пальцев и из хорошо обработанных плодов получают
равномерной консистенции массу без комочков.
Сваренные плоды каштана протирают через протироч-
ную машину; полученную массу немедленно разливают
в соответствующую тару с тем, чтобы предохранить про-
дукт от поражения микроорганизмами.
При производстве пюре с сахаром заранее загото-
вляют сахарный сироп. Не следует использовать желез-
ную посуду, во избежание потемнения продукта от сопри-
косновения железа с таннином, содержащимся в каш-
танах.
Банки, наполненные пюре, стерилизуют, нагревают
в кипящей воде в течение 30 минут — 1 часа (в зави-
симости от размера).
Полученное таким способом пюре пригодно для ис-
пользования его в кондитерском производстве.
Консервы. Для изготовления каштановых консер-
вов отбирают наиболее вкусные и крупные, однородные
по размеру, плоды, очищают их от кожуры и затем вы-
мачивают в воде, которую необходимо часто менять *.
Предварительно к воде добавляют пшеничную муку (на
50 л воды 1,5 кг муки). Эту смесь размешивают до тех
пор, пока жидкость не станет молочнобелой. В этой
смеси каштаны и кипятятся пока плоды не станут до-
1 Для бланшировки лучше всего пользоваться мелкой тарой, в
виде плетеных корзин, вместимостью до 2 кг.
408
статочно мягкими. Затем с еще горячих каштанов сни-
мают кожицу и опускают их в 18%-ный раствор сахара,
температура которого должна быть не ниже 80°. Когда
каштаны готовы, раствор сахара концентрируется до 30%.
Каштаны вынимают на волосяные сита, сиропу дают
стечь, после чего плодами наполняют стеклянные банки и
закупоривают.
При консервировании каштанов в целом виде на пло-
дах делают с одной стороны продольный надрез; каш-
таны опускают на одну минуту в кипящую воду; затем
дают воде стечь; когда каштаны обсохнут, их кладут на
сковородку, добавив немного масла, и ставят на огонь.
Затем очищают плоды от скорлупы и кожицы, стараясь
сохранить каштаны горячими, так как с таких плодов
легче снимается шелуха и кожица. Очищенные каштаны
опускают в холодную воду, подкисленную лимонной кис-
лотой. В этой воде каштаны оставляют в течение восьми
часов, после чего их кипятят, пока они не станут мяг-
кими. Воду сливают и каштаны заливают сахарным сиро-
пом (на 1 часть воды 1 часть сахару). В течение двух
часов подогревают, но не доводят до кипения. Половину
сиропа сливают и уваривают его на 50%, заливают им
каштаны; плоды укладывают в банки и закупоривают.
Глазированные каштаны. Плоды каштанов
очищают от скорлупы и помещают в посуду с теплой
водой. Варят до мягкости, затем сцеживают воду, поло-
жив плоды на сито. Заранее приготовленный сахарный
сироп кипятят до тех пор, пока он не станет тягучим.
Затем его немного охлаждают, заливают им каштаны и
ставят в теплом месте на 36 часов; каштаны вынимают
и дают стечь сиропу. Приготовляют второй сахарный
сироп, к которому добавляют еще винной кислоты. Сироп
кипятят, опускают в него каштаны; и спять кипятят при
помешивании, затем каштаны вынимают, дают стечь
сиропу и плоды обсушивают.
Джем из каштанов. Очищенные плоды варят до
мягкости, протирают (можно и через решето), добавляют
сахарного песка (1 кг на 1 кг плодов). Смесь кладут
в посуду и уваривают на медленном огне 45 минут, все
время помешивая, а затем укладывают в банки и заку-
поривают.
Суррогаты кофе и какао. Из плодов дикора-
стущего съедобного каштана можно получить -суррогаты
* 409
какао и кофе, обладающие приятным вкусом и дающие
хороший настой. Для производства указанных суррогатов
используют цельные ‘плоды вместе с скорлупой, плоды
подсушивают, обжаривают, измельчают.
Присутствие значительного количества дубильных
веществ в скорлупе и во внутренней оболочке каштана
не только не мешает дальнейшей обработке, но, наоборот,
обусловливает получение продуктов своеобразного прият-
ного вкуса.
Значительное содержание в плодах каштана сахара
придает готовому продукту сладкий или сладковатый вкус.
Использование других частей расте-
ния. Древесина каштана чрезвычайно богата дубиль-
ными и красящими веществами, поэтому она может слу-
жить прекрасным исходным сырьем для извлечения так
называемого «каштанового экстракта», который исполь-
зуется в качестве красителя для шелка, окрашивая его
в темноголубой цвет.
Особенно широкое применение каштанового экстракта
нашло в кожевенной промышленности. Каштановый эк-
стракт — лучший дубитель, процессы производства ду-
бления кожи ускоряются во много раз по сравнению с та-,
ким дубителем, как дубовая кора и др.
Население Кавказа с незапамятных времен использо-
вало в качестве дубителя не только древесину, но и
кору каштана.
Средний выход каштанового экстракта из 100 кг дре-
весины 20—25 кг в 25° по Боме.
Древесина каштана содержит крайне малое количе-
ство нетаннйдов, что очень важно в технологий.
Сущность производства каштанового экстракта осно-
вана на выщелачивании водой дубильных веществ из из-
мельченной древесины (при температуре 60—70°) и по-
следующем сгущении жидкости (в выпарных аппаратах)
до 25° по Боме.
Древесина каштана после того, как из нее выщела-
чиванием извлечены дубильные вещества, вновь может
служить исходным сырьем для производства, например,
древесного спирта (метилового), целлюлозы и других
продуктов.
Из коры древесины кащтана на Кавказе изготовляют
хорошего качества чернила; кроме того, она находит при-
менение и для крашения.
410 *
На Кавказе еще в отдаленном прошлом использовали
древесину, листья, молодые ветки, кожуру (оболочку)
плодов каштана для окраски тканей в темнокоричневые,
черные и бурые цвета.
Древесина каштана как поделочный материал обла-
дает выдающимися качествами. Она твердая, легкая
(удельный вес 0,605), отличается исключительной долго-
вечностью и хорошо противостоит разрушению (по проч-
ности, способности противостоять гниению она превосхо-
дит древесину дуба). Имеет красивый рисунок, светло-
бурый цвет, который со временем изменяется и приобре-
тает замечательную красновато-бурую окраску; пре-
красно полируется и легко подвергается обработке, не
коробится и не подвергается повреждению насекомыми
(червоточина).
Высокие достоинства древесины каштана предопреди-
лили широкое использование ее не только в строитель-
стве зданий, но и столярном производстве, для изгото-
вления' многочисленной группы изделий вплоть до музы-
кальных инструментов, мебели, тары и пр.
Выдающиеся качества древесины съедобного каш-
тана связаны с ее химическим составом, в частности, вы-
соким содержанием дубильных веществ.
Древесина каштана — ценный экспортный материал.
Лечебно-диэтические свойства плодов.
Из плодов каштана извлекают масло, которое исполь-
зуют в народной медицине; из листьев приготовляют
экстракт против коклюша и применяют как противоката-
ральное средство. В народной медицине используют и
вяжущие свойства коры каштана (также в виде экстракта).
Каштан конский, обыкновенный. Красивое дерево
с прямым стволом, с широкой, пирамидальной, густой
кроной, достигает высоты 28—30 м; листья темнозеле-
ные, супротивные, состоят из 5—7 листочков, сверху
голые, снизу с опушением и неравномерно пильчатыми
краями; цветки в виде больших пирамид, белые с крас-
ными полосками. Цветет в мае-июне. Плоды созревают
в сентябре-октябре. Плоды лоснящиеся, мясистые, тем-
ные, состоят из двух, иногда трех крупных блестящих
семян коричневой окраски, заключенных в шарообраз-
ную коробочку, которая усажена колючками — шипами.
Форма плодов шарообразная, иногда уплощенная с бо-
ков. Мякоть плодов белая острого вкуса,
411
Растение размножается семенами, черенками, отпрыс-
ками, однако семена довольно быстро теряют всхо-
жесть '.
Плоды конского каштана несъедобны. Между тем
они содержат значительное количество углеводов, бел-
ков, жиров и многих других веществ. В сушеных плодах
содержание белковых веществ достигает 7,5—8%, «сы-
рого» жира 6,6—7,2%, безазотистых экстрактивных ве-
ществ 75%- и выше. Безазотистые экстрактивные веще-
ства представлены в основном углеводами.
Рис. 23. Конский кашта.т.
Высокое содержание глюкозидов (которые обладают
жгучим вкусом), а также смолистых-и горьких веществ
обусловило несъедобность плодов. Однако после удале-
ния глюкозидов и горьких начал их можно использовать
для переработки. Удаляют эти вещества экстрагирова-
нием спиртом из предварительно измельченных плодов.
В дальнейшем спирт может быть использован для техни-
ческих целей, в медицине и пр.
После удаления глюкозидов и горьких веществ оста в
шаяся порошкообразная белая бесцветная масса содер-
жит очень высокое количество углеводов, богата бел-
ками, а из минеральных веществ фосфором (в виде фос-
форной кислотЫ). Из плодов конского каштана можно
. 1 Хранят семена (до весны) в песке.
412
выгонять спирт; при этом почти все углеводы (даже и ге,
которые содержатся в глюкозидах) подвергаются спирто
вому брожению, давая в конечном итоге этиловый спирт.
Из 105—115 кг плодов конского каштана возможно по-
лучить до 20—26 л спирта.
Плоды и кору конского каштана применяют в на-
родной медицине. Плоды используют после обжаривания
при кровотечениях, кору—при заболевании малярией
и желудочно-кишечных болезнях. Химический состав
как плодов, так 'и коры конского каштана изучен не-
достаточно.
Семена конского каштана используют для приготовле-
ния спиртового раствора эксулина, являющегося смесью
сапонинов (эксулин, аргиресцин, афродесцин, телесцин,
э скулю ссапон ин и др.). Свежесобранные, очищенные се-
мена плодов, свежие цветки идут для изготовления эс-
сенций. Эти препараты применяют в гомеопатии.
Древесина конского каштана обладает пористостью,
поэтому отдельные специалисты рекомендуют использо-
вать ее для поделок полок в плодохранилищах. Вслед
ствие высокой гигроскопичности древесина активно по-
глощает испаряемую плодами влагу при хранении. Вместе
с тем древесина почти не подвержена червоточине.
Кора конского каштана содержит дубильные и крася-
щие вещества, поэтому применяется для выделки кож и
при окраске материалов (желтое окрашивание).
Конский каштан культивируют и как декоративное
растение. Плоды его возможно использовать и для корма
животных (овец, коз).
БУК
Бук (Fagus) принадлежит к семейству буковых.
Бук — стройное, крупное дерево, достигает высоты
40 м, а отдельные экземпляры его — иногда и 50 м*.
Он долговечен, живет до 300—400 лет. В СССР дико про-
израстают два вида бука: восточный и лесной — красный.
Бук восточный (F. orientalis). В горных райо-
нах Кавказа по Главному Кавказскому хребту бук вос-
точный образует леса. Встречается он и в европейской
части Советского Союза — в Крыму. Ствол светлосерый,
гладкий; листья эллиптические или яйцевидно-эллипти-
ческие, заостренные к верхушке и закругленные к оснс-
413
ванию; придаточные нижние листья листовидные, верх-
ние шиловидные. Орех трехгранной формы, длиной от
1,25 до 2,25 см, шириной от 0,55 до 1,20 см.
Бук лесной — красный (F. silvatica). Произра-
стает в Крыму, в западных районах Украины; в Молда-
вии нередко в горах встречаются значительные массивы
этого вида. Ствол покрыт серебристой гладкой корой;
листья почти кожистые, с нижней стороны более светлые,
короткочерешковые, очередные, чаще яйцевидной, широ-
кояйцевидной формы, к основанию закругленные, к вер-
хушке заостренные; цветки однополые; мужские цветки
собраны в повислые головки, женские — головчатые; со-
цветие окружено общей оберткой — плюской; околоцвет
ник красно-бурый, шестираздельный. Орех трехгранной
формы, длиной 1 —1,6 см.
Для произрастания бук требует влажных почвенно-
климатических условий.
Цветет бук в апреле-мае, иногда в конце мая — на-
чале июня, а плодоносит в конце августа, сентябре-октяб-
ре. Цветение и плодоношение зависят от места пронзра
стания и года. Плодоносит бук с 40—60 лет.
Плоды односемянные. Буковые орешки, в количестве
двух, находятся внутри коробочковидной плюски. Плюска
полностью закрывает орехи. Снаружи плюска покрыта
длинными чешуйками. При созревании плодов плюска
растрескивается на 4 лопасти, створки и орешки осво-
бождаются (выпадают).
Орехи имеют трехгранную ребристую форму с остры-
ми ребрами. Вес плода 0,20—0,35 г.
Буковые леса иногда образуют почти чистке наса-
ждения с незначительной примесью других древесных
пород. На Кавказе бук обычно не заходит далее 1 000 м
над уровнем моря. На высоте 2 000 м над уровнем моря
бук произрастает в форме стелющегося кустарника. Бук
хорошо возобновляется самосевом.
Основные массивы дикорастущего бука восточного
находятся на Кавказе, а также частично в Крыму. В уро-
жайности бука наблюдается периодичность. В более воз-
вышенных местах (1 500—2 000 м над уровнем моря) бук
плодоносит через 5—6 лет. Несколько ниже (1 200—
1 500 м над уровнем моря) бук плодоносит через 2—3 го-
да и в пониженных местах Черноморского побережья
Кавказа дает почти ежегодные урожаи.’
414
Средняя урожайность бука 250—375 кг орехов с 1 га.
В годы обильного плодоношения урожайность орехов по-
вышается до 600—750 кг. Буковые орешки очень богаты
жирами, белковыми веществами и безазотистыми эк-
страктивными веществами. Благодаря содержанию в них
большого количества жира и белковых веществ они яв-
ляются концентрированным пищевым средством.
Буковые орехи после сбора следует подсушивать;
после сушки они лучше переносят длительное хранение
и далекие перевозки.
Буковые орехи по сравнению с большинством плодов
дикорастущих орехоплодных отличаются очень неболь-
шим размером и незначительным весом. По форме они
трехгранные; ядро покрыто скорлупой темножелтого или
светлокоричневого цвета. При длительном хранении
окраска орехов меняется, принимает более темный цвет.
Скорлупа и ядро буковых орехов Северного Кавказа
имеют в среднем следующее соотношение: скорлупы
24,18%, ядра 75,82%, средний вес одного ореха 0,24—
0,26 г.
Скорлупа букового ореха мягкая и очень легко отде-
ляется от ядра. Ядро иногда бывает покрыто очень тон-
кими, эластичными волосками, также легко отделяю-
щимися. Мякоть, ядра белая, снаружи ядро покрыто тон-
кой кожицей (внутренняя пленка) светлокоричневого
цвета. У хороших орехов ядро .сплошь заполняет скор-
лупу. Орехи худшего качества имеют ядро недостаточно
полное.
Проблема изыскания полноценных заменителей неко-
торых орехов, имеющихся в ограниченном количестве
(как, например, миндаля и др.), представляет большой
интерес для пищевой промышленности. Гребинский, со-
поставляя химический состав букового ореха с химиче-
ским составом миндаля и абрикосовых косточек (ядра),
получил следующие данные (табл, на стр. 416).
Заготовку букового ореха возможно проводить не
только на Кавказе, но и в Крыму, а также в западных
районах Украины, в Молдавии.
Из органических веществ в составе буковых орехов
преобладают жиры и азотистые вещества.
Жира в буковых орехах содержится больше, чем азо-
тистых веществ. Количественное содержание жиров
в ядре свежих орехов варьирует от 30,14 до 36,09%, а в
415
Химический состев букового ореха и абрикосовой косточки
(В %)
Буковый Абрикосовая
1 орех косточка
Вода 9,9 5,5
Белки 22 34,86
Масло (жир) . • • • 42,5 42.8
Безазотистые вещества 19,7 12,5
Клетчатка • • 3.7 • 2,14
Зола 3,68 2,2
>
отдельных формах буковых орехов оно может достигать
Благодаря высокому содержанию жира (жирного
масла) в буковых орехах ядро их может являться цен.-
ным сырьем в маслобойной промышленности для добы-
вания орехового букового масла.
Содержание азотистых веществ в ядре буковых оре-
хов значительно и достигает 23,5%. Из азотистых
веществ, входящих в состав ядра буковых орехов, особо
важное значение имеют белки.
Из углеводов в ядре буковых орехов находятся крах-
мал, сахара, клетчатка и другие вещества.
Из органических кислот в буковых орехах содержатся
яблочная и лимонная. В состав ядра орехов входят
также и дубильные вещества, а также ядовитый алка-
лоид фагин.
Свежие орехи обладают приятным маслянисто-слад-
коватым вкусом, но потреблять их (без поджаривания)
не следует, так как фагин, содержащийся в ядре, небез-
вреден для организма человека.
Фагин — неустойчивое соединение и при действии по-
вышенных температур на орехи разрушается. Это дает
возможность использовать буковые орехи в пищу после
воздействия повышенных температур (нагревание, под-
жаривание, варка).
Свежие буковые орехи содержат относительно боль-
шее количество воды по сравнению со многими орехо-
плодными (за исключением каштана и чилима).
Сбор букового ореха, как и ряда других дикорасту-
щих плодов и орехов, проводят крайне отсталыми спо-
собами. Орехи сбивают палками (в некоторых районах
416
орехи сбивают деревянным тяжелым колотом), стряхи-
вают с веток и затем без очистки собирают в корзины
или мешки. Буковый орех очень мелкий и легкий, по-
этому один человек может собирать очень немного, от 4
до 9 кг в день.
Перед сбором орехов нужно выявить наиболее круп-
ные массивы и определить урожайность бука. Под де-
ревьями следует удалить сор, ветви, листву. Созревание
орехов и их опадение растягивается на месяц, иногда и
более. Буковые орехи следует собирать после их пол-
ного созревания. При полном созревании орехи выпадают
из плюски. В этот период в ядре ореха накапливается
наибольшее количество питательных веществ и, в част-
ности, жиров.
Орехи бука с расчищенной площадки необходимо со-
бирать тотчас же по мере их опадения, в противном слу-
чае они могут подвергаться порче.
Сбор букового -ореха следует проводить в ясную
погоду, так как в ненастные дни трудно отделять плоды
от различных крупных примесей в виде веточек, листьев
и хвороста. u *
После сбора орехи очищают от примесей.
'Вторичную очистку орехов проводят ситами. Для про-
сеивания орехов применяют два сита, расположенных
одно над другим. Верхнее сито имеет крупные отверстия,
। нижнее — меньшего размера. На верхнем сите задержи-
ваются листья, веточки, т. е. крупные примеси, а на ниж-
нем мелкие примеси, сор, земля. Сита можно подвеши-
вать к дереву, с которого собирают орехи. При подвеши-
вании сит необходимо дать им некоторый уклон, для
облегчения отделения орехов от примесей и поступления
их в тару — мешки. Загрузку сит при очистке следует про-
водить постепенно, по мере очистки ореха. Очистку ореха
ситами обычно повторяют, так как однократная очистка
дает орехи с значительным содержанием примесей.
Сушка букового ореха. Свежий буковый орех содер-
жит до 15,5—16% влаги и выше. Процент влаги в буко-
вых орехах непосредственно после сбора может быть и
нескользко большим вследствие гигроскопичности орехов
и соприкосновения их с влажной почвой. Повышенное
содержание влаги в буковом орехе не может обеспечить
длительных сроков его хранения.
27 Зак. 668. В А, Туркин
417
При благоприятных условиях буковый орех высуши-
вают на месте сбора, для чего выбирают свободную ров-
ную хорошо освещаемую площадку. Орех рассыпают
тонким слоем на мешковину, полотнище, брезент. Лучше
сушку ореха проводить на деревянных помостах или на
подносах из древесины. Во время сушки орехи следует
перемешивать, для равномерного высушивания. Обычно
сушка букового ореха, по нашим опытам, при хорошем
солнечном освещении заканчивается в один день. Если
сушка затягивается до двух дней, орехи следует закрыть
на ночь мешковиной или брезентом для того, чтобы
они не поглощали влаги. Если партии ореха неболь-
шие, то лучше их перенести на ночь в закрытое по-
мещение.
Орехи можно высушивать под открытым навесом или
в сараях, имеющих пол, или «сушильных сараях» с ре-
шетчатыми стенами, для свободной циркуляции воздуха,
где плоды рассыпают тонким слоем на подмостки или
подносы. Наконец, буковый орех можно высушить и
в жилых помещениях. Продолжительность сушки 2—
3 дня.
Наиболее быстрым и надежным способом сушки буко-
вого ореха (учитывая климатические условия некото-
рых районов Черноморского побережья), по нашим дан-
ным, является огневая сушка в плодовых сушилках. При
огневой сушке не следует поддерживать в сушилке высо-
кую температуру, так как она будет снижать качество
орехов.
Сушку следует проводить при температуре не выше
59—62°.
Продолжительность сушки в сушилках очень незначи-
тельна — орехи высушиваются в течение 1—2 часов.
Во время сушки необходимо тщательно следить за
температурой и перемешивать орехи. После сушки орехи
сортируют по размеру и качеству.
Мы провели экспериментальную работу по сушке бу-
кового ореха, произрастающего дико на Северном Кав-
казе. Сушка букового ореха осуществлялась при темпе-
ратуре 42—45°.
Изменение химического состава по некоторым важ-
нейшим компонентам, входящим в состав букового ореха,
в зависимости от продолжительности сушки можно ви-
деть из следующих данных.
418
Изменение химического состава букового ореха в зависимости
от продолжительности сушки (в °/п)
Вода Жир ола
До сушки 19,23 32,18 3,29
После сушки в течение 30 мин. . . . 15,19 34,35 3,34
„ » » » 1 часа 30 мин. 9,4 36,02 —
2 час 8,7 36,84 —
7,42 37,39 —--
9 6,99 — 3,38
Как видно из приведенных данных, процессы сушки
.особенно активно протекают в первые часы (в это время
орехи отдают значительное количество влаги). По мере
высушивания удаление воды из сырья проходит все
более и более замедленными темпами.
Содержание жира в орехах по мере высушивания их
возрастает, зольность же изменяется незначительно.
Хранение буковых орехов. Хорошо подсушенные орехи
могут выдерживать весьма продолжительные сроки хра-
нения (до года и выше). Тем не менее при хранении оре-
хов для предохранения их от порчи (прогоркания, зат-
хлости, поражения плесенью) необходимо соблюдать
основные правила хранения. Следует учитывать, что
плоды в целом подвержены поражению микрофлорой,
жир, находящийся в ядре ореха, способен «прогоркать»,
белки подвержены порче, разложению, ядро при этом
получает крайне неприятный привкус, а иногда стано-
вится совершенно непригодным для дальнейшего исполь-
зования. При поражении микроорганизмами в буковых
орехах, помимо алкалоида фагина, могут образоваться
другие вещества, оказывающие ядовитое действие на
организм человека.
Хранить орехи нужно в чистой таре, помещенной не
на пол, а на подтоварники или бревна. Мешки с орехом
можно укладывать в штабели. К хранению следует до-
пускать только вполне доброкачественные, хорошо высу-
шенные орехи. Орехи поврежденные, с заболеваниями
следует отделить от здоровых; точно так же необходимо
отделить орехи более влажные и дополнительно их про-
сушить.
Помещение для хранения орехов должно быть сухим
и содержаться в чистоте. Хранить орехи ’следует при
27* , , 419
постоянной пониженной температуре и, что особенно
важно, при пониженной относительной влажности воз-
духа. Относительная влажность при хранении буковых
орехов не должно превышать 60—65%. При повышенной
относительной влажности буковые орехи увлажняются.
Повышенная влажность создает благоприятные усло-
вия для развития микроорганизмов, что может повести
к порче буковых орехов. При появлении вредителей и
затхлости у орехов рекомендуется провести окуривание
в помещении (сжиганием серы); при пониженной от-
носительной влажности воздуха орехи следует пере-
лопатить.
Использование буковых орехов. Местное население
Кавказа широко применяет буковые орехи как .лаком-
ство (после поджаривания). Еще в большей мере
ядро буковых орехов используют для изготовления
сладких национальных кавказских продуктов «джанд-
жухи» и «гозинахи», которые получают увариванием
ядра в меду или в виноградном соке, с добавлением ку-
курузной муки.
Население Кавказа изготовляет из буковых орехов
и многие другие национальные продукты, производство
которых основано на консервировании с сахаристыми ве-
ществами.
В промышленности дикорастущие буковые орехи мо-
гут быть использованы для получения пищевого и техни-
ческого масел.
Способы извлечения букового жирного масла из бу-
ковых орехов могут быть различными — горячий и хо-
лодный. •
При горячем способе прессования ядра орехов выход
масла бывает более высокий, однако полученное -этим
способом буковое масло используют обычно в основном
для технических целей.
При холодном способе прессования получают высоко-
качественное пищевое буковое жирное масло. Ореховое
буковое масло имеет соломенно-желтую окраску, обла-
дает высокими вкусовыми достоинствами, относится к
полувысыхающим маслам, хорошо хранится (не прогор-
кает) .
По вкусовым свойствам буковое масло не уступает
другим ореховым маслам и может широко применяться
в различных отраслях народного хозяйства.
420
Ореховое буковое масло обладает выдающимися ка-
чествами, оно может являться заменителем прованского,
орехового, макового масел и широко использоваться не
только для пищевых, но и для технических целей.
В консервной промышленности буковое масло может
быть использовано при изготовлении рыбных консервов.
Выход масла равен 24—29%.
Остающиеся после отпрессовывания масла жмыхи
могут быть использованы для производства диэтического
кофе; жмыхи можно использовать для откармливания
только свиней.
Орехи бука являются очень ценным сырьем для
получения суррогата кофе. Подсушенные буковые орехи
на кофейной фабрике обжаривают в скорлупе. Обжарен-
ный продукт должен иметь цвет натурального жженого
кофе.
При работе нельзя допускать обугливания сырья
(пережаривания), так как это ведет к потере ароматич-
ности, вкуса.
После обжарки продукт должен быть охлажден.
Обжаренные орехи размалывают на особых мельни-
цах, Помол букового ореха следует проводить совместно
с другим каким-либо сырьем, предназначенным для по-
лучения кофе. Готовый продукт должен иметь одно-
родный размол и мелкокрупичатое — мелкозернистое
строение.
Слишком мелкий помол будет давать при заварке
кофе мутное; продукт крупного размола требует продол-
жительного времени для заваривания, что сопряжено
с потерей вкусовых качеств и ароматичности.
Готовый продукт упаковывают и хранят в сухом чи-
стом, хорошо вентилируемом помещении.
Благодаря содержанию углеводов (крахмала, сахара)
буковые орехи можно использовать для получения эти-
лового спирта.
Использование отдельных частей растения. Отдель-
ные части растения используют для получения различных
препаратов, которые нашли применение в народной и
научной медицине.
Из древесины бука получают буковый деготь и кре- ,
озот.
Буковый деготь получают путем сухой перегонки бу-
ковой древесины; он представляет собой вязкую, густую
421
жидкость чернобурой окраски, обладающую сильным
пригорелым своеобразным «ароматом» (запахом).
В состав букового дегтя входят смола, уксусная кис-
лота и креозот (около 10%).
Из букового дегтя добывают креозот, являющийся
очень ценным лечебным средством.
Креозот — сильно преломляющая прозрачная масло-
образная жидкость, удельный вес 1,07; кипит при темпе-
ратуре 205—220°, обладает жгучим вкусом и сильным
запахом.
Креозот является смесью различных веществ. Основ-
ные вещества, входящие в его состав: фенолы, гваякол
(монометиловый эфир бренцкатехина) и креозол.
Гваякол — маслообразная прозрачная бесцветная
жидкость, но под влиянием света окрашивается, обла-
дает неприятно-жгучим «ароматом» (запахом), удельный
вес 1,117—1,140.
Все указанные вещества, входящие в состав кре-
озота, как и сам креозот, используются в медицине, их
применяют в виде различных препаратов. Однако наи-
более распространенными препаратами являются чистые
креозот и гваякол, используемые при заболеваниях тубер-
кулеза легких (начальной стадии), кашле, для повыше-
ния аппетита и т. п.
Креозот оказывает возбуждающее действие на дыха-
тельные и пищеварительные органы.
Креозот используют в ветеринарии. Применяют его
также против ленточных глистов, при гнилостных про-
цессах в бронхах и легких.
Бук дает древесину мелкого строения, беловатого
цвета, с красноватым оттенком, слегка лоснящуюся. Она
прекрасно обрабатывается, легко раскалывается, не дает
трещин, обладает исключительной прочностью в воде,
но меньшей на воздухе.
Древесина бука может широко использоваться в ко-
раблестроении и для производства мебели, в частности
гнутой.
Древесина бука нашла широкое применение при про-
изводстве фанеры, паркета; за последний период она
стала применяться не только в машиностроении, но и
в авиастроении.
Удельный вес буковой древесины свежей 0,88—1,12,
в воздушносухом состоянии 0,59—0,71.
422
Кавказский «белый бук» является прекрасным поде-
лочным материалом для изготовления всевозможной
деревянной высококачественной тары: бочек, бочат для
виноделия и пр. В буковой таре возможно перевозить
различные пищевые продукты: масло, продукты перера-
ботки плодов, повидло, тесто. Бук обладает большой
прочностью; кроме того, не передает никаких посторон-
них запахов продукту.
Буковая древесина как материал для производства
тары имеет особое важное значение для экспорта из
СССР пищевых продуктов ’.
Древесину разносторонне используют в столярном и
токарном производстве и во многих других отраслях
хозяйства.
Из древесины получают высокого качества поташ.
МИНДАЛЬ
Миндаль обыкновенный (Amygdalus communis) отно-
сится к семейству розоцветных (Rosaceae), подсемейству
миндальных. Родина миндаля — Средняя Азия; дико1 2
произрастает в Таджикистане, Узбекистане, Туркмени-
стане, в Закавказье, Южном Казахстане, Южной Кир-
гизии.
Миндаль—'дерево, достигающее 6,5 м, а иногда
и 9,5 м высоты, или кустарник. Листья очередные,
цельные, мелкозубчатые, глянцевитые, ланцетовидные;
цветки обоеполые, одиночные, почти сидячие, бледно-
розовые или белые, расцветающие до распускания
листьев. Цветение ранней весной, в зависимости от
местопроизрастания в феврале-марте, апреле; плоды
созревают осенью.
Миндаль — растение светолюбивое, неприхотливое,
произрастает на различных почвах (каменистых
и др.), обладает высокой засухоустойчивостью и отно-
сительной морозоустойчивостью, имеет мощную корне-,
вую систему.
Плод миндаля — яйцевидная, сжатая с боков, сухова-
1 Древесина красного бука непригодна для производства дре-
весной клепки, так как некоторые продукты (например, масло)
приобретают горьковатый вкус н изменяют цвет (потемнение), что
связано с повышенным содержанием дубильных веществ и их окис-
лением.
2 Разведение культурных сортов миндаля проводится привив-
ками.
423
тая костянка с волосистым несъедобным околоплодником
и деревянистой косточкой.
Околоплодник (плодовая оболочка) у незрелого плода
твердомясистая зеленоватая, по мере созревания ста-
новится кожистой и растрескивается по продольной бо-
розде, доходящей и до верхушки плода.
Косточка (внутриплодник), называемая в быту мин-
дальным орехом, светлобурая, гладкая, усеяна глубокими
точечными или продолговатыми ямками.
Скорлупа у миндаля может быть толстой и очень
твердой, либо тонкой и ломкой.
По созревании плода и растрескивании оболочки
косточка — миндальный орех освобождается и выпадает.
Плоды миндаля по вкусовым признакам подраз-
деляются на сладкие и горькие, в соответствии с этим
различают обычно две разновидности: сладкий миндаль
(A. communis var. dulcis) и горький миндаль (A. com-
munis var. агпага). Родоначальником, как полагают,
явился горький миндаль; в результате его многолетней
культуры была создана вторая разновидность — сладкий
миндаль. Этими двумя разновидностями и представлен
миндаль обыкновенный.
Семя (ядро) у сладкого миндаля исключительно при-
ятного сладковатого вкуса и имеет большое пищевое и
вкусовое значение.
Сладкий миндаль чрезвычайно широко используется
в различных отраслях пищевой промышленности и для
потребления в свежем виде. Миндаль может иметь твер-
дую, мягкую и рыхлую скорлупу; формы тонкоскорлуп-
ные, мягкоскорлупные с тонкой, легко отделяемой скор-
лупой 1 являются наиболее хозяйственно ценными.
Твердоскорлупные, толстоскор луп ные миндали пред-
ставляют меньший хозяйственный интерес.
Горький миндаль дает семя (ядро) горького вкуса,
обладающее токсическими (ядовитыми) свойствами.
Горький миндаль служит исходным сырьем для получе-
ния горькоминдального эфирного масла.
Помимо обыкновенного миндаля, в СССР дико про-
израстают и другие виды миндаля (свыше 15).
Миндаль грузинский (A. georgica). Произ-
растет в Грузии по открытым склонам гор. Кустарник
1 Скорлупа может очень легко раздавливаться руками.
424
высотой до I м, с крупными продолговато-ланцетными
листьями и яйцевидными, щетинистыми плодами.
Миндаль туркменский (A. turcomanica).
Произрастает в горных районах Средней Азии (Туркме-
нии). Кустарник высотой от 1 до 2,25 м; ветви колючие,
растопыренные; листья мелкие, широкие, по краям слабо-
зубчатые. Плоды опушенные, реже почти голые, при
созревании трескаются (по шву) и косточки освобо-
ждаются, выпадают.
Миндаль черешчатый (A. pedunculata). Про-
израстает дико в Восточной Сибири, а также в Монго-
лии; отличается обильным плодоношением и хорошей хо-
лодостойкостью. Ветвистый кустарник высотой 1—2,1 м;
побеги укороченные; листья у основания клиновидные,
различной ширины; цветоножки длинные, до 8 м, опу-
шенные. Плоды вверху с острием, опушенные, содержат
косточку с шероховатой поверхностью.
Миндаль бухарский (A. bucharica). Дико про-
израстает в Средней Азии (Таджикистан, Туркмения)
на щебенистых, каменистых почвах, заходит на высоту до
2 500 м. В некоторых районах отмечены большие массивы
бухарского миндаля. Дерево до 5,5 м высоты; листья
широколанцетные или эллиптические; цветки розовой
окраски, распускаются раньше листьев. Плоды опушен-
ные, косточки гладкие, иногда мелкоморщинистые, содер-
жат семя нередко горького вкуса; отдельные формы,
- как, например, в Таджикистане, дают сладкое семя.
Благодаря хорошей засухоустойчивости бухарский мин-
даль возможно широко использовать для создания
по склонам полезащитных полос, а также в качестве
подвоя для культурных сортов миндаля, абрикосов
и слив.
Миндаль вязолистный (A. ulmifolia). Произ-
растает дико в Западном Тянь-Шане, Памиро-Алае на
южных склонах, среди кустарников, поднимаясь в горы
до 2 500 м. Кустарник высотой до 3 м; побеги годовые
серо-коричневые; листья обратнояйцевидные, широкие,
сильно зазубренные по краям. Плоды короткоопушенные,
бледно-красной окраски, почти округлой формы, нервс-
крывающиеся при созревании.
Степной, низкий миндаль, бобовник
(А. папа L.). Произрастает дико в степной полосе Совет-
425
ского Союза, Алтайском крае, Казахстане по овра-
гам, балкам и пр. Этот вид отличается морозостой-
костью.
И. В. Мичурин творчески работал с ним для получе-
ния «посредника». Небольшой кустарник, высотой от 1
до 1,5 м; ветви растопыренные, прямые, голые; листья
голые, линейно-ланцетные, зубчатые по краям; цветки
розовые, распускаются вместе с листьями. Плоды длиной
до 2 см (от 1 до 2) и шириной 1,2—1,8 см, имеют мохна-
тое опушение, содержат сетчато-бороздчатую, приплюс-
нутую с боков косточку. В косточке находится семя с вы-
соким содержанием амигдалина — до 4,7%.
На юге Средней Азии, в Южном Казахстане встре-
чается колючий миндаль «(A. spinosissima), се-
мена которого являются хорошим сырьем для извлечения
масла. Содержание масла от 59 до 62,5%. Миндаль
Петунникова (A. Petunnikowi) и др. Семена этих
видов мелкие и горькие.
Миндаль культивируют во многих республиках и
районах нашей страны — на Кавказе и в Крыму
(южных районах), на Украине (в юго-зайадных рай-
онах), в Средней Азии (Узбекистане, Туркмении, Таджи-
кистане) . z
По данным Клабукова, плоды миндаля из Бостандыка
имеют следующие показатели.
Плоды миндаля Длина (в мм) Количе- ство плодов (в 1 кг) Содержа- ние ядра (В °|0)» о/о сладких миядалей
Бостандыкские 18,5—35,1 248-639 12—80 54
Копет-дагские 22-41 156—730 14,8-45,5 5
* Выход ядра от 12 до 80% •
Большинство форм миндаля твердоскорлупные (55%),
мягкоскорлупных 26%, стандартно-скорлупных (тонкая
скорлупа) 14%, бумажно-скорлупных 5%.
Распределение плодов по плотности скорлупы сле-
дующее:
426
Плоды миндаля Среднее количество орехов в 1 кг Средний ядра
Твердоскорлупные 476 23,1
Мягкоскорлуппые 660 32,6
Стандартно-скорлупные 884 39,9
Бумажно-скорлупные 1 105 58,5
Плоды созревают в последних числах августа — в на-
чале сентября.
Химический состав миндаля. Важнейшая составная
часть миндаля — ядро. В состав ядра миндаля входят
многие вещества: жиры, белки, углеводы (крахмал, са-
хароза, редуцирующие сахара, клетчатка), минеральные
вещества, ферменты, глюкозид, амигдалин.
Из органических питательных веществ, входящих
в состав ядра миндаля, особо важное значение имеют
жиры (жирные масла) и белковые вещества.
Содержание жирного масла в ядре миндаля может
достигать 66%, но чаще оно варьирует в пределах от
50 до 60%.
Сладкий миндаль содержит большее количество жи-
ров, чем горький.
Плоды (орехи) миндаля непосредственно после сбора
имеют повышенное количество воды.
Естественно, что и содержание жирного масла в пло-
дах непосредственно после сбора (свежих) будет мень-
шее, чем после того как они высушены.
Из органических веществ, входящих в состав плодов
•горького миндаля, большое значение имеют и белки, со-
держание которых достигает 34% (от 16,5 до 34%)-
Химический состав ядра сладкого миндаля Средней
Азии следующий (в %): воды от 4,86 до 17,14, жира от
41,93 до 66,12, белковых веществ от 16,48 до 24,15,
клетчатки от 2,94 до 3,76, золы от 2,59 до 3,08.
Миндальное жирное масло обладает выдающимися
пищевыми и вкусовыми достоинствами, относится к не-
высыхающим маслам и в своем составе содержит в ос-
новном олеиновую кислоту и в малом количестве линоле-
вую кислоту,
По многочисленным данным, жирное масло сладкого
миндаля имеет следующие показатели: уделвный вес от
427
0,9150 до 0,9200, иодное число 63,13—113,90, кислотйое
число 0,25—1,18, число омыления 163,00—207,08.
Углеводы представлены сахарозой и моносахарами;
из сахаров преобладает сахароза; отмечают присутствие
крахмала.
Содержание сахаров в миндале составляет от 2 до
10%.
Незрелые плоды миндаля, как отмечают, содержат
значительное количество крахмала, которое по мере со-
зревания плодов уменьшается.
Изменение химического состава миндаля при созре-
вании показано в следующей таблице.
Изменение химического состава миндаля при созревании
(в %)
Время сбора плодов Глюкоза Сахароза Крахмал ' Жирное масло .
9/VI 6,0 6,7 21,6 2,0
4/VII 4,2 4,9 14,1 10,0
1/VIII 0,0 2,8 6,2 37.0
1/IX 0,0 2,6 5,4 44,0
4/X 0,0 2,5 5,3 46,0
Процессы, связанные с образованием жирного масла
в миндале, особенно активно протекают в первый период
созревания плодов.
В состав горького миндаля входит глюкозид амигда-
лин (2,5—3,5%), которому свойствен горький вкус, но
сам по себе он не ядовит. Помимо амигдалина, в составе
горького миндаля всегда присутствует фермент эмуль-
син, который способен расщеплять глюкозид амигдалин
с образованием бензальдегида, глюкозы и синильной
кислоты, последняя, как известно, оказывает сильное
ядовитое действие на организм человека. Синильная
кислота, образующаяся под действием фермента эмуль-
сина, вызывает отравление организма.
В период расщепления амигдалина под действием
фермента эмульсина происходит образование горькомин-
дальнего эфирного масла, которое можно отогнать с па-
ром. Горькоминдальное масло ядовито. В его состав вхо-
дят бензальдегид (до 76%), синильная кислота (0,5—4%
и выше) и бензальдегид — циангидрид (около 20%),
428
который образуется путем конденсации бензальдегида
с синильной кислотой *.
Горькоминдальное эфирное масло — бесцветная жид-
кость, своеобразного аромата, при хранении изменяет
окраску (желтеет). Удельный вес масла 1,045—1,070.
В плодах горького миндаля содержание эфирного
масла достигает 0,7% (от 0,5 до 0,7%). По данным
О. Н. Павленко, содержание эфирного масла варьирует
от 0,35 до 0,68%.
Для использования горькоминдального эфирного мас-
ла (как ароматического вещества) в пищевой промыш-
ленности необходимо освободиться от синильной кис-
лоты; удаление синильной кислоты достигается путем об-
работки масла железным купоросом с известью. Горько-
миндальное масло применяют и для технических целей
и в медицине.
Из плодов (орехов) горького миндаля выход эфирного
горькоминдального масла составляет 0,5—0,6%.
В Средней Азии, Таджикистане, Узбекистане, в гор-
ных районах дико произрастающие разновидности мин-
даля обладают различными качествами.
Сбор миндаля проводят по достижении почти пол-
ной стадии зрелости плодов; в стадии полной зрелости
в ядре миндаля образуется наибольшее количество
ценных питательных веществ (жирного миндального
масла, белков).
К периоду полной зрелости миндаля околоплодник
(плодовая оболочка) растрескивается и внутриплодник
(миндальный орех) освобождается.
При заготовках орехи обычно сбивают с плодонося-
щего дерева длинными шестами. Собранные орехи не-
медленно освобождают от плодовой оболочки (около-
плодника) и подвергают солнечной сушке. Для получе-
ния более лежкоспособных орехов со светлой, красивой
скорлупой их иногда подвергают обработке сернистым
ангидридом — путем окуривания. Окуривание проводят
в камерах1 2, для чего сжигают серу, при сгорании кото-
рой образуется сернистый газ, отбеливающий орехи.
1 Свободной синильной кислоты в горьком миндале не содер-
жится.
2 Для обработки миндаля сернистым газом возможно приспо-
собить любое помещение, основное требование — герметичность
429
Использование миндаля. Плоды миндаля — высокока-
лорийный вкусный продукт питания. Наиболее ценная
часть плодов — ядро особенно широко используется
в кондитерской, хлебопекарной и других отраслях про-
мышленности.
Жмыхи — отход при отпрессовывании жирного мин-
дального масла являются высокобелковым продуктом
(содержание белков в них достигает свыше 50%). Их
используют для производства миндальных отрубей, ко-
торые находят применение в косметике. Из жмыхов
горького миндаля добывают амигдалин и приготовляют
горькоминдальную воду. Другие отходы производства —
скорлупа плодов может служить исходным сырьем в
химической промышленности для производства активи-
рованного угля \
Плоды миндаля находят использование и в медицине.
Плоды, миндальное масло и миндальное молоко приме-
няют при лечении различных заболеваний.
В медицине используют как сладкий, так и горький
миндаль. Но следует учесть, что семена горького мин-
даля ядовиты.
Плоды сладкого миндаля обладают высокой калорий-
ностью и прекрасно усваиваются организмом человека.
В медицине они находят применение при лечении диабе-
тиков.
Миндальное молоко используют при лечении тубер-
кулеза и для восстановления сил.
Для лечебных целей жирное масло из ядра миндаля
извлекают путем холодного прессования. *
Миндальное молоко из сладкого миндаля применяют
как успокаивающее средство; подобное же действие ока-
зывают и препараты из миндального масла.
Жирное миндальное масло в лечебных целях исполь-
зуется для растворения камфоры, производства масля-
ной эмульсии, косметических мазей и пр.
Ядро сладкого миндаля используется для получения
эмульсии, которую применяют при желудочно-кишечных
заболеваниях в качестве обволакивающего средства.
1 Скорлупа миндаля содержит ароматические вещества, по-
этому ее применяют для ароматизации некоторых продуктов (в
частности, вин).
430 /
ФИСТАШКА
Фисташка (Pistacia) 'семейства анакардиевых (Апа-
cardiaceae (сумаховых). Некоторые виды фисташки
имеют большое значение в народном хозяйстве, к ним
относятся: настоящая фисташка (Р. vera), кевовое дерево
(Р. mutica) и др.
Настоящая фисташка (Р. vera). В СССР
дико произрастает в Средней Азии, в Таджикистане,
Туркмении, Узбекистане, в Киргизии и Казахстане (в
горных южных районах). Фисташка — вечнозеленое дву-
Рис. 24. Фисташка настоящая.
домное, медленно растущее, многоствольное, долговечное
дерево средней величины, от 4,8 до 10 м, иногда кустар-
ник. Кора серо-пепельного цвета. Корневая система глу-
бокая; листья непарноперистые (состоящие из трех илн
пяти листочков), кожистые, плотные, яйцевидной формы,
заостренные наверху; соцветия метельчатые, пазушные.
Цветет фисташка до распускания листьев. Околоплодник
кремовый, красный, фиолетовый с различными оттен-
ками, легко отделяется при созревании; внутриплодник —
косточка имеет рубчик.
Родина настоящей фисташки — Средняя Азия и Иран.
Дикорастущая настоящая фисташка отличается ис-
ключительной засухоустойчивостью, морозоустойчива.
Деревья, выросшие из семян, живут до 400 лет.
Произрастает на мелкоземлистых, скалистых, камени-
стых склонах по холмам.
431
Плоды фисташки собраны в кисти; семена фисташки
настоящей являются наиболее ценной частью растения.
Плод — ореховидная, односемянная, желтовато-белая
костянка с сухим околоплодником, в быту его называют
«фисташкой».
Плоды находятся в наружной оболочке; семя (ядро)
мягкое, светлозеленой, зеленой окраски с фиолетовыми
бочкамй, состоит оно из двух семядолей и зародыша, за-
ключено в твердую двухстворчатую блестящую скор-
лупу, нередко растрескивающуюся по створкам.
В Южном Казахстане фисташка цветет в мае, в тот
период, когда распускаются листья; плодоношение позд-
ней осенью. Начало плодоношения с десяти, а при поро-
слевом возобновлении с пяти лет.
Плоды дикой фисташки некрупные, вес 100 фиста-
шек — от 52 до 60 г. Вкусовые качества плодов высокие.
Плодоносящее дерево дает иногда до 25—30% пустых
костянок (без семени — ядра), что является результатом
недоопыления цветков.
Периодичность в плодоношении у настоящей фисташ-
ки в Средней Азии через год.
Урожайность фисташки очень сильно варьирует. Так,
в Туркмении средний урожай с одного дерева достигает
7 кг чистой фисташки, а с 1 га — 2—2,5 ц.
Из дикорастущих форм настоящей фисташки произо-
шли культурные сорта, которые произрастают в Закав-
казье, Средней Азии и в Крыму.
Плоды настоящей фисташки обладают прекрасными
вкусовыми и пищевыми достоинствами, вследствие чего
очень высоко расцениваются как на внутреннем, так и на
внешнем рынках.
По данным С. С. Калмыкова, процент содержания
ядра в фисташке, произрастающей в Казахстане, от 34,2
до 52,9, орехов с раскрывающейся скорлупой от 0 до .100;
размер ореха: длина 13—17 мм, ширина 8—11 мм, тол-
щина 7—10 мм; вес 100 орехов 41—70 г.
Химический состав плодов фисташки. В состав плодов
настоящего фисташника входят жиры (жирное масло),
азотистые вещества, углеводы (сахара — сахароза, ре-
дуцирующие сахара, клетчатка) и много других органи-
ческих, а также и минеральных веществ.
Из органических веществ, входящих в состав плодов
фисташника, исключительно большое значение имеют
432
(жиры (жирное фисташковое масло) и белковые веще-
ства.
Плоды фисташки содержат большое количество жира
(жирного масла) — свыше 61%. Жирное фисташковое
масло относится к невысыхающим маслам, обладает не
только высокими пищевыми, но и вкусовыми достоин-
ствами.. Удельный вес его (при 15°) 0,9190; рефракция
(при 25°) 65,4; кислотное число 0,25; число омыления
190,46; иодное число 95,93; эфирное число 190,21.
Азотистые вещества представлены главным образом
хорошо усвояемыми организмом человека белками. Со-
держание белков достигает 24%.
। Из углеводов, хорошо усваиваемых организмом чело-
века, содержащихся в фисташке, следует отметить са-
хара, которые в основном представлены сахарозой и
в меньшем количестве редуцирующими сахарами.
Химический состав плодов фисташки Средней Азии
•следующий (в %): воды от 6,82 до 9,11, жира от 45,19
до 60,79 азотистых веществ (на белок) от 17,65 до 23,47,
общего сахара от 2,48 до 3,86, клетчатки от 3,02 до 4,19
и золы 3,25.
Листья фисташки содержат до 10% таннина.
Сбор фисташки следует проводить после того, как
наружная оболочка плода ссохнется, сделается морщини-
стой, а цвет ее изменится — она будет темной. В этот
период плодоножка отсыхает и орехи легко можно отде-
лять от окружающей мякоти (околоплодника).
Сбор плодов фисташки следует проводить в период
полной стадии их зрелости, когда в них образовалось и
накопилось максимальное количество органических ве-
ществ (главным образом жиров, белков и других
веществ).
Фисташку собирают целыми кистями; плоды под-
сушивают и отделяют от околоплодников. В целях по-
вышения сохраняемости фисташку сушат в течение не-
скольких дней на солнце.
Используют плоды фисташки крайне разносторонне.
Ядро фисташки очень богато жирным маслом, которое
относится к лучшим пищевым маслам, прекрасно усваи-
ваемым организмом человека.
В свежем виде плоды фисташки потребляют после
поджаривания. Основными потребителями фисташки
являются кондитерская, маслобойная, мясная (при про-
28 Зак. 668. В. А. Туркин 432
изводстве некоторых видов колбас), а также медицинская
промышленность.'
В лечебно-диэтических целях плоды фисташки иногда
применяются при лечении худосочия, туберкулеза, при
грудных заболеваниях и заболеваниях почек.
Жирное масло плодов настоящей фисташки также
имеет большое лечебно-диэтическое значение.
К е в о в о е дерево (дикая фисташка, скипидарное
дерево, туполистная фисташка). Дерево высотой от 8—10
до 15 м и выше, дико произрастает на Кавказе и
в Крыму, обладает засухо- и солеустойчивостью. Крона
развита, густая, листья непарноперистые, яйцевидные.
Плоды мелкие, сжатые, округло-обратнояйцевидные,
длиной 0,5—0,7 см, шириной 0,5—0,6 см. Косточка
(внутриплодник) не растрескивается. Цветет в апреле,
плодоносит в августе.
Урожайность плодов хорошая. Они богаты жирным
маслом, которого содержится в них до 60,25%.
Ядро ореха мелкое; местное население использует его
и в незрелом виде.
Оболочки плодов (незрелых) содержат различные арома-
тические вещества, по запаху напоминающие скипидар.
В осенний период, при созревании плодов и осыпании
их на землю, население в зарослях фисташки производит
выпас свиней.
Жирное масло плодов может быть использовано
в мыловаренной промышленности, в качестве горючего
и для других технических целей.
Листья кевового дерева богаты дубильными веще-
ствами: содержание таннидов достигает 15, а иногда 21 %.
На листьях фисташников образуются наросты — галлы,
«бузгунча».
Галлы — болезненные разрастания тканей листа в
результате укусов фисташковой тли. В галлах накапли-
вается большое количество дубильных веществ; содер-
жание таннина достигает 50% (от 30 до 50%).
Галлы находят применение для производства меди-
цинского и технического таннина, а также в кожевенном
деле (дубление кож), для окраски тканей шелка, шерсти
и особенно ковров в различные цвета (малиновый цвет),
а в соединении с железом — в черный и синеватый.
Собирают галлы-наросты, «бузгунча», обычно осенью,
срезая облиственные ветки, на которых они образовались.
434
Галлы отделяют от ветвей и немедленно подвергают
воздушной сушке, высушивая до состояния хрупкости.
Сырье после сушки состоит из одиночных или собран-
ных пузыреобразных галлов-наростов (по 2—3) дли-
ной в 0,5—3 см, снаружи морщинистых, матовых, с вы-
ступающими местами блестящими -капельками смолы;
форма наростов нередко грушевидная.
Внутри галлов содержатся маленькие насекомые,
переплетенные между собой паутинообразными нитями.
Галлы-наросты окрашены в розовый и серо-желтый
цвет (нередко одна сторона розовая, а другая серо-жел-
тая), легкие, плавают на воде.
Влажность высушенных галлов должна быть не более
12%. Запах при растирании смолистый; вкус сильно
вяжущий.
Фисташка дает высококачественную древесину, кото-
рую используют при производстве столярно-токарных
изделий. Древесина тяжелая (тонет в воде), очень проч-
ная и красивая.
Фисташка дает своеобразную смолу, которую исполь-
зует народная медицина для лечения язв.
Кевовое дерево имеет большое техническое значение,
так как кора его богата высококачественными смолами,
которые содержатся и в древесине.
При надрезах коры — подсочке1 истекает смола, ко-
торая находит использование в различных отраслях про-
мышленности для производства терпентина, высокого
качества нитролаков, художественных красок и масляных
лаков. Подсочку стволов и толстых ветвей фисташки
с целью добывания смолы следует проводить только
у мужских деревьев.
Кевовое дерево можно использовать как подвой для
культурных сортов и в качестве декоративного растения.
%
ВОДЯНЫЕ ОРЕХИ
Водяной орех (Тгара), болотный орех, чилим, водяной
каштан, чортов орех, рогатник, рогулька, бульник, чилига,
батлачик, батланцук, дикий болдак, котелки, семейства
кипрейных.
1 Что, естественно, ведет к повреждению растения.
28*
436
Известно большое количество различных видов водя-
ного ореха; в СССР произрастает их свыше 30 видов.
Водяной орех плавающий (Т. natans), водяной орех рус-
ский (Т. rossica), водяной орех сибирский (Т. sibirica),
водяной орех астраханский (Т. astrachanica), водяной
орех северный, волжский (Т. septentr f. Wolgensis), водя-
ной орех азовский (Т. maeotica), водяной орех колхид-
ский (Т. colchica), водяные орехи: Комарова, Максимо-
вича, Коржинского, Потанина, Литвинова, сибирский,
Тугаринова, Спрыгина и многие другие.
Водяной орех распространен на Кавказе, Украине,
в Белоруссии, Нижнем Поволжье, Казахстане, на Даль-
нем Востоке и в других районах.
Растение травянистое, произрастает в пресных, стоя-
чих водоемах, в заводях тихо текущих мелких рек,
озерах. Плавающие розетки листьев с кожистыми зубча-
тыми пластинками и длинными черенками.
Цветки белые на коротких ножках находятся в центре
розетки, в пазухах листьев.
Цветение и оплодотворение водяного ореха происхо-
дит на поверхности, а созревание плода в воде. Созрев-
ший плод отпадает и погружается на дно.
Плод водяного ореха — односемянная костянка «орех»
с гладким сердцевидным семенем, состоящим из двух
неравных семядолей. Плоды окрашены в темночерно-
бурый цвет, имеют исключительно твердую «желези-
стую» кожуру — скорлупу.
Плод крупный, достигает 4—5 см (по длине) имеет
околоплодник, который очень легко отделяется. Плоды
в верхней части (расширенной) имеют от двух до четырех
одеревеневших выростов — шипов «рога», заканчиваю-
щихся шиповатыми остриями — «крючками» (этими ши-
пами — «крючками» орехи прикрепляются ко дну во-
доема). В некоторых странах (Индии, Китае, Индо-
Китае, Японии) это растение введено в культуру.
Химический состав водяного ореха (чилима). В отли-
чие от других орехов, ядро водяного ореха содержит
очень незначительное количество жирного масла, кото-
рого иногда бывает в нем десятые доли процента. Таким
образом, по содержанию жиров водяные орехи уступают
даже плодам съедобного каштана. Однако плоды водя-
ного ореха богаты углеводами и азотистыми веществами,
что и определяет их высокие пищевые достоинства,
436
Из органических веществ, входящих В состав водяных
орехов (чилима), особо важное значение имеют угле-
воды — крахмал и сахара. Крахмал представлен различ-
ными по форме зернами. Сахара содержатся в виде моно-
сахаридов, в основном глюкозы и дисахарида — саха-
розы. В плодах водяного ореха содержатся в значитель-
ном количестве и азотистые вещества.
Содержание основных веществ, входящих в состав
водяных орехов, находится в зависимости от ряда внеш-
них факторов и степени зрелости плода. В ядре незре-
лого водяного ореха содержится значительно меньше
углеводов и азотистых веществ, чем в зрелом ядре.
Химический состав ядра водяного ореха следующий (в %):
воды от 9,84 до 17,26, крахмала от 46,75 до 55,18, сахара (общее
количество) от 2,92 до 6,04, жира (жирное масло) от 0,37 до 0,86,
азотистых веществ от 7,93 до 12,17, клетчатки от 0,97 до 1,42, золы
1,65—2,24. По данным проф. Ф. В. Церевитинова, химический состав
мягкого ядра водяных орехов (чилима! Астраханского района сле-
дующий (в '%): воды 34,55, сахара (общее количество) 5,42, инверт-
ного сахара 2,44, сахарозы 2,98, жира 0,44, азотистых веществ 8,56,
клетчатки 1,21,- остальных безазотистых экстрактивных веществ
47,93, сухого остатка 65,43, золы 1,89.
Химический состав сухого ядра водяного ореха, по данным
Н. В. Павлова (в %): жира 3,35, сырого протеина 12,54, чистого
белка 11,91, безазотистых экстрактивных веществ 66,98, из них
крахмала 52—55.
Из минеральных веществ в золе плодов водяного
ореха находятся железо, кальций, калий, натрий, магний,
фосфор и др.
По мере созревания плодов, они, вследствие накопле-
ния органических веществ, становятся более тяжелыми
и опускаются на дно и начинают за собой подтягивать
и все растение.
Сбор плодов водяного ореха проводят по мере их со-
зревания (в конце лета и осенью), считаясь с характер-
ной особенностью орехов опускаться на дно и отпадать?
Нередко плоды собирают в неполной стадии зрелости;
такие плоды реализуют на рынках.
Благодаря достаточно большому содержанию пита-
тельных веществ (углеводов, белков и др.), представлен-
ных в хорошо усвояемой форме, ядро плодов водяного
ореха находит разностороннее использование в питании.
Их используют как лакомство в свежем виде и в виде
различных продуктов переработки.
437
Ядро имеет чаще белую, иногда розовую окраску И
обладает высокими вкусовыми и питательными достоин-
ствами. Плоды несколько напоминают сладкие каштаны
и им свойствен своеобразный освежающий вкус.
Ядро водяного ореха по форме округлое или сердце-
видное (по величине как большой лесной орех).
Ядро из предварительно подсушенного ореха раз-
малывают до порошкообразного состояния — «муки», ко-
торую добавляют при хлебопечении к муке из хлебных
злаков. Следует отметить, что «мука» из водяных орехов
обладает высокими пищевыми и вкусовыми достоинства-
ми. При добавлении к муке из водяного ореха пшеничной
муки получают продукт в виде отвара, хорошего вкуса.
На Кавказе плоды водяного ореха используют и для
производства сахаристых веществ (кондитерских). Его
варят вместе с медом или сахаром и получают вкусный
высокопитательный, калорийный продукт.
Плоды водяного ореха, предназначенные для дли-
тельного хранения, сушат.
Плоды водяного ореха вполне пригодны для кормле-
ния домашней птицы.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение................................................... 3
Размещение дикорастущих плодовых, ягодных и орехоплодных
растений по отдельным районам Союза ССР................ 22*
Освоение дикорастущих плодовых, ягодных и орехоплодных
растений .............................................. 29
Яблоня дикая, лесная.............................. 32
Груша дикая, лесная............................... 55
Айва............................................... 71
Рябина............................................. 75
Глоговина.......................................... 87
Шиповник........................................... 88
Боярышник.......................................129
Мушмула.........................................134
Ирга "..........................................138
Алыча...........................................140
Терн............................................149
Кизил...........................................154
Абрикос..........................................163
Вишни и черешни..................................167
Гранатник........................................173
Хурма............................................181
Инжир ...........................................186
Тисс.............................................189
Дикорастущие ягоды . ... :...........................191
Смородина.........................................197
Земляника и клубника ............................ 210
Облепиха..........................................219
Актинидия.........................................226
Лимонник..........................................233
Ежевика...........................................238
Поленика..........................................244
Малина............................................246
439
Морошка......................................... 251
Клюква.......................»••••'..............253
Брусника . . . ..............1 .«и ,...........262
Черника......................Ж, . . . '..........271
Голубика.....................Il ' .........277
Виноград ........, . ...............280
Шелковица .......................................288
Лох..............................................293
Барбарис.........................................298
Крыжовник........................................302
Калина...........................................304
Черемуха.........................................307
Можжевельник................................... 312
Бузина черная .................................. 316
Значение дикорастущих орехоплодных в народном хозяй-
стве СССР...............................................322
Кедр..............................................327
Орешник (лесной орех, лещина).....................358
Грецкий, волошский, орех..........................368
Маньчжурский, или дальневосточный, орех ..........397
Орех обманчивый...................................399
Каштан............................................399
Бук.............................................413
Миндаль.........................................423
Фисташка.........................................431
Водяные орехи ............. о ........ ..... 435
В. А- Туркин. Использование дикорастущих плодово-ягодных и орехоплодных
растений.
Редактор Б. Я. Кривошлык. Художник А. П. Радищев. Художественный редактор
И. М. ХоХрина. Технический редактор А. Ф. Федотова. Корректоры: С. В. Виш-
някова я О. А. Макарова
* # $
Сдано в набор 26/VI 1953 г Подписано к печати 8/1 1954 г.'84x108/32 27,5 п. л. (22,55)
Уч.-изд. л 23,53
Тираж 7 000 экз. Т-00708
К- * *
Сельхозгиз, Москва, 1-й Басманный пер., 3. Заказ №668.
4-я типография им. Ear. Соколовой Союзполиграфпроча Главичтата
Министерства культуры СССР. Ленинград, Измайловский пр., 29.
Цена 6 р. 90 к.
*
х 06