Автор: Голуб О.В. Васильева С.Б.
Теги: питание приготовление пищи посуда управление предприятиями, организация производства, торговли и транспорта гигиена питания рациональное питание (диетология) общая технология основы промышленного производства пищевая промышленность
ISBN: 5-89289-373-1
Год: 2005
Текст
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
О.В. Голуб, С.Б. Васильева
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Учебное пособие
Для студентов вузов
Кемерово 2005
2
УДК 641:65.012.16 (075)
ББК 51.230: [36-9+30.61]я7
Г62
Рецензенты:
Н.И. Котова, канд. техн, наук, зав. кафедрой товароведения и экспертизы
товаров КемИ (филиала) Российского Государственного
Торгово-Экономического Университета;
Т.Н. Коптелова, инженер по стандартизации отдела нормативно-
информационного обеспечения ФГУ Кемеровского ЦСМ
Рекомендовано редакционно-издательским советом
Кемеровского технологического института
пищевой промышленности
Голуб О.В., Васильева С.Б.
Г62 Упаковка и хранение пищевых продуктов : учебное пособие / О.В. Го-
луб, С.Б. Васильева; Кемеровский технологический институт пищевой про-
мышленности. - Кемерово, 2005. - 148 с.
ISBN 5-89289-373-1
Рассмотрены основные вопросы упаковки и хранения пищевых продуктов в
современных условиях, необходимые для приобретения навыков в области товарной
экспертизы качества продуктов питания.
Предназначено для студентов вузов специальности 351100 «Товароведение и
экспертиза товаров» всех форм обучения.
УДК 641:65.012.16 (075)
ББК 51.230:[36-9+30.61]я7
ISBN 5-89289-373-1
© КемТИПП, 2005
© О.В. Голуб, С.Б. Васильева, 2005
3
ВВЕДЕНИЕ
Каждую неделю население нашей планеты увеличивается в среднем на
1 млн. 200 тыс. человек, и, по прогнозам специалистов, в XXI веке оно долж-
но превысить 6 млрд. Современный человек потребляет в сутки около 800 г
пищи и 2 л воды. Суточный рацион населения нашей планеты составляет бо-
лее 4 млн. т пищи. Между тем подсчитано, что темпы производства продук-
ции сельского хозяйства будут в дальнейшем всё более отставать от темпов
роста населения. И это притом, что уже сейчас дефицит продуктов питания в
мире превышает 60 млн. т. Поэтому важной задачей является сохранение
произведённого продовольственного сырья и продуктов питания.
Хранение - это этап обращения продукта, который должен проходить в ус-
ловиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества.
Однако при хранении продовольственного сырья происходят потери. Потери
пищевых продуктов при хранении приносят значительные экономические убыт-
ки во всех странах. Так, по данным ФАО/ВОЗ, потери зерна ежегодно составля-
ют 6-10 % и более. Особенно большие потери происходят при уборке, перевозке
и хранении картофеля и овощей. По данным Госкомстата России, потери сель-
скохозяйственных продуктов в процессе заготовки, транспортировки и хранения
достигают 40-50 %.
Поиск методов сохранения продовольственных ресурсов человечество
ведет с древнейших времен. Правильное хранение продуктов невозможно без
знания происходящих после их изготовления процессов, оптимальных режи-
мов, предельных сроков хранения и особенностей хранения каждого вида пи-
щевого продукта.
Тара является связующим звеном в цепи товародвижения. Она призвана
обеспечить сохранность перевозимой продукции, максимальное использование
транспортных средств и средств механизации погрузочно-разгрузочных работ,
удобство реализации и потребления приобретенной продукции. Тара является
4
составной частью процесса производства, необходимой для доставки изделия
потребителю в надлежащем виде.
5
Глава 1. ОСНОВЫ Т АРОВЕ ДЕНИЯ
Еще в древние времена у человека появилась потребность в таре для пе-
ремещения и хранения запасов. Для этого использовались шкуры животных,
полые стволы деревьев, а в качестве оберточного материала - большие листья и
береста.
Первые изделия для хранения продуктов начали лепить из глины. Затем
научились выдалбливать из дерева различные емкости и плести из прутьев кор-
зины. В Междуречье за 6 тыс. лет до н. э. люди пользовались корзинами, шка-
тулками и ящиками, сплетенными из тростника и обтянутыми кожей.
Бочка является одним из наиболее древних видов созданной человеком
деревянной тары. Она использовалась для хранения и транспортирования са-
мых различных жидких, сыпучих и пастообразных продуктов. Особенно высо-
кой степени развития бондарное производство достигло в XVI-XVII столетиях;
доказательством тому является бочка, изготовленная в Ландау (Германия) в XV
веке, высотой 8.23 м и вместимостью около 130 тыс. л молока.
Наиболее древний созданный человеком искусственный материал - стек-
ло, около 5 тыс. лет назад жители Древнего Египта впервые освоили техноло-
гию производства стеклянной тары. Наиважнейшим видом стеклянной тары
стала бутылка.
Металл в качестве упаковочного материла начали широко применять все-
го около ста лет тому назад.
В XVII веке в Европе была изобретена упаковочная бумага голубовато-
зеленого цвета для упаковки сахарных голов. В середине XIX века англичане
изобрели непромокаемую бумагу (пергамин), а в Европе и США стали исполь-
зовать различные бумажные пакеты и мешки. В 1880 году появились картонные
коробки с художественным оформлением. С этого времени картонно-бумажная
упаковка приобретает функцию носителя рекламной информации.
Жестяную консервную банку впервые начали использовать в конце XVIII
века, а тубы (тюбики) из олова, свинца и алюминия с 1920 года.
6
Особенно быстрыми темпами тарная индустрия начала развиваться к се-
редине XX века. В этот период создаются специализированные предприятия и
оборудование для массового производства тары. Упаковка наряду с основной
своей функцией - обеспечением сохранности упакованного товара - начинает
выполнять и дополнительные функции. Она становится все более привлека-
тельной и красочной, несет рекламную информацию об упакованном товаре,
знакомит с фирменными знаками и клеймами производителей продукции.
В наше время изготовление упаковки из отдельной вспомогательной час-
ти производственного процесса превратилось в мощную самостоятельную от-
расль, связывающую воедино многие самые разнообразные сферы производст-
ва, торговли и потребления, стало одним из важнейших звеньев мировой про-
изводственной инфраструктуры: из всей продукции, требующей упаковки, поч-
ти 80 % приходится на долю товаров народного потребления, а из них 60 % со-
ставляет продукция пищевой промышленности.
1.1. Основные понятия
Согласно ГОСТ 17527-86 «Упаковка. Термины и определения», упаковка
- это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от
повреждений и потерь, защиту окружающей среды от загрязнений, а также
обеспечивающих процесс обращения продукции. В процесс обращения вклю-
чают стадии транспортирования, хранения и реализации продукции.
Элементы упаковки:
Тара - основной элемент (или разновидность) упаковки, представляющий
собой изделие для размещения товара, т.е. если тара может самостоятельно вы-
полнять весь комплекс требований, предъявляемых к упаковке, то ее можно на-
звать упаковкой.
Упаковочные материалы - дополнительный элемент упаковки, предна-
значенный для защиты товаров от механических воздействий (крышки, пробки,
этикетки, клеи, покрытия, обертки и т.д.).
7
Перевязочные материалы - дополнительный элемент упаковки, предна-
значенный для повышения прочности тары.
1.2. Классификация упаковки
Признаков, по которым классифицируется упаковка, много, рассмотрим
основные из них.
I. По отношению к упаковываемому продукту упаковка подразделяется
на внутреннюю и внешнюю (транспортную).
К внутренней упаковке относятся различные обертки, картонные короб-
ки, жестяные банки, бутылки, пакеты, флаконы, тюбики и т.д. Её стоимость
полностью включается в стоимость товара и оплачивается потребителем, по-
скольку переходит в полную собственность покупателя.
Во внешней упаковке продукция транспортируется или хранится в про-
цессе своего продвижения от производителя до потребителя. К внешней упа-
ковке относятся большинство видов деревянных, картонных, металлических,
полимерных ящиков и контейнеров, бочек, барабанов, различных мешков и др.
Стоимость внешней упаковки, как правило, частично включается в стоимость
товара (деревянной - 60 %, картонной - 80 %).
II. По месту упаковывания различают упаковку производственную (тех-
нологическую операцию осуществляет производитель) и торговую (проводит
продавец). Эта торговая услуга может быть платной или бесплатной. При этом
бесплатная услуга по упаковыванию включается в издержки обращения, а
платную услугу оплачивает потребитель.
III. По назначению упаковку подразделяют на потребительскую, транс-
портную, цеховую и тару-оборудование.
Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших
расфасовок и сохранения товара у потребителя.
Для жидких продовольственных товаров применение потребительской
упаковки (бутылки, банки, коробки, тетрапаки, стаканы и т.п.) является обяза-
тельным условием при розничной продаже.
8
К потребительской упаковке относятся:
- коробки; лотки; тубы; мешки и пакеты из картона, бумаги, фольги, по-
лимерных и комбинированных материалов;
- стеклянные и металлические банки, бутылки; тетрапаки и перпаки; ста-
каны из комбинированных и полимерных материалов;
- упаковочные материалы - бумага, фольга, пергамент и подпергамент,
картон, в том числе прокладки из гофрированного картона и полимерных мате-
риалов.
Одной из разновидностей потребительской упаковки является подарочная
упаковка, художественно-конструкторское исполнение которой должно под-
черкивать назначение товара как подарка, сувенира.
Транспортная упаковка представляет собой самостоятельную транспорт-
ную единицу и предназначена для перевозки, складирования и хранения про-
дукции.
Приемку товаров в транспортной упаковке проводят двумя способами: с
разупаковыванием и без разупаковывания. Разупаковывают товары, если это
заранее согласовано получателем и поставщиком.
К транспортной упаковке относятся:
железнодорожные и автомобильные грузовые цистерны, бочки, би-
доны (для жидких товаров);
контейнеры, ящики, лотки, корзины, коробки (для товаров с относи-
тельно невысокой механической устойчивостью; в расфасованном виде или на-
сыпью);
мешки тканевые, полимерные, из крафт-бумаги (для сыпучих това-
ров с относительно высокой механической устойчивостью).
Цеховая упаковка предназначена для группировки товаров внутри пред-
приятия (лотки, ящики специальной конструкции).
Тара-оборудование - это устройство, предназначенное для транспортиро-
вания, временного хранения, выкладки и продажи товаров.
9
Также упаковку делят на универсальную и специализированную. Универ-
сальная упаковка может быть использована для затаривания различных това-
ров, специализированная упаковка - только для определенных товаров.
IV. В зависимости от применяемых материалов, их механической ус-
тойчивости и прочности, которые обуславливают степень сохраняемости то-
варов, упаковку подразделяют на нижеследующие группы и виды:
Жесткая упаковка:
металлическая - банки, тубы, контейнеры, цистерны, перевязочная
лента;
стеклянная - банки, бутылки, баллоны;
деревянная - ящики, контейнеры, лотки, корзины, бочки, кадушки;
полимерная - ящики, бочки.
Полужесткая упаковка:
картонная - коробки;
комбинированная - тетрапаки, перпаки нт. п.;
Мягкая упаковка:
полимерная - мешки, пакеты, шпагат;
бумажная - мешки, пакеты, оберточная и иная бумага;
тканевая - мешки, перевязочные материалы (шпагат, веревки, ленты
и т.п.).
Конкретный материал упаковки выбирают исходя из физических, хими-
ческих, гигиенических, биологических и других его свойств во взаимосвязи со
свойствами упаковываемой продукции. Немаловажную роль играет технология
упаковывания и конструктивные особенности упаковочного оборудования.
Жесткая упаковка достаточно надежно защищает упакованные в нее то-
вары от механических воздействий (удары, нажимы, проколы), возникающих
при перевозках и хранении в таре, в результате чего значительно улучшается
сохраняемость товаров. Кроме того, давление верхних слоев товара на нижние
значительно меньше, чем при бестарном хранении.
10
Некоторые виды тары - металлическая и стеклянная - в случае герметиза-
ции предотвращает воздействие на товары кислорода воздуха, посторонней
микрофлоры, что уменьшает окислительную порчу (прогоркание, осаливание
жиров, разрушение витаминов, красящих и других веществ), а также микробио-
логическую порчу (гниение, плесневение и т.п.).
Металлическая тара и бутылки из темного стекла защищают товар от
действия солнечного света, ускоряющего процессы окислительной порчи.
Наряду с указанными достоинствами жесткая упаковка имеет и опреде-
ленные недостатки: относительно высокий удельный вес и объем тары к массе
и объему брутто (25-30 %), высокую стоимость (цены закупочная и эксплуата-
ции - ремонт, доставка пустой тары). Это приводит к повышению затрат на тару
и ее оборот, закладываемых в издержки производства или обращения, и соот-
ветственно снижению прибыли предприятия.
Полужесткая упаковка отличается от жесткой меньшими массой и объе-
мом. Пустая упаковка легко складывается или вкладывается одна в другую, что
облегчает и удешевляет ее перевозку и хранение. Стоимость такой упаковки
значительно ниже, так как применяются дешевые материалы, в том числе полу-
ченные вторичной переработкой древесины.
В полужесткую упаковку помещают товары, относительно устойчивые к
механическим воздействиям. Однако полужесткая упаковка недостаточно меха-
нически устойчива, поэтому при перевозках и хранении необходимо создавать
условия, предотвращающие значительные механические воздействия (соблюде-
ние минимально допустимой высоты загрузки, применение прокладок и т.д.).
Мягкая упаковка предназначена для продуктов с относительно высокой
механической устойчивостью или требует дополнительного применения жест-
кой или полужесткой потребительской тары, так как недостаточно защищает
продукт от внешних механических повреждений.
Продукты, упакованные в мягкую упаковку, при механических воздейст-
виях, превышающих их механическую прочность, могут деформироваться или
разрушаться.
11
Мягкая упаковка находит широкое применение для упаковки многих пи-
щевых продуктов из-за невысоких затрат на приобретение, хранение, перевозку
и возврат.
Еще одно преимущество мягкой упаковки (полимерной) - это возмож-
ность ее герметизации путем термосклеивания. В этом случае в упаковке удает-
ся создавать и поддерживать стабильные относительную влажность воздуха и
газовый состав, что предотвращает увлажнение и окисление продуктов (хране-
ние в МТС и РГС).
V. По конструкции упаковку делят на цистерны, бочки, кадушки, бутыл-
ки, контейнеры, ящики, корзины, коробки и т.д. Классификация упаковки по
конструкции с ее распределением на потребительскую и транспортную приве-
дена на рис. 1.
Рис. 1. Классификация упаковки по конструкции
VI. По компактности различают упаковку неразборную, разборную и
складную.
Конструкция разборной упаковки позволяет разобрать ее на отдельные
части и вновь собрать, соединив сочленяющие элементы.
Конструкции и свойства складной упаковки открывают возможность
сложить ее без нарушения сочленения элементов и вновь придать упаковке
первоначальную форму.
VII. По размерам различают упаковку (тару) крупно-, средне- и малога-
баритную.
12
VIII. По кратности использования упаковку подразделяют на одноразо-
вую, возвратную и многократного (многооборотного) использования.
Многооборотная упаковка предназначена для многократного ее исполь-
зования при поставках продукции (ящики, бочки, фляги и т.д.). Делится на не-
разборную, разборную и разборно-складную. Разборная и разборно-складная
упаковка удобна, компактна, экономична при хранении и перевозках.
Возвратная упаковка - это упаковка, которая была в употреблении и ко-
торую целесообразно использовать повторно. Она подлежит сдаче поставщику
в обязательном порядке.
Одноразовая упаковка предназначена для однократного использования
при поставках продукции. Это коробки из-под конфет, спичек, папирос и дру-
гая потребительская, а также транспортная упаковка, которая после ее исполь-
зования подлежит утилизации.
IX. По составу упаковку классифицируют в зависимости от вида и типа
тары и применяемых вспомогательных упаковочных средств.
Под видом тары понимают классификационную единицу, определяющую
тару по форме. По форме различают прямоугольную, цилиндрическую, конус-
ную, плоскую упаковку и др. Типом тары называют классификационную еди-
ницу, определяющую тару по материалу.
Основа классификации упаковки по составу приведена на рис. 2.
Рис. 2. Классификация упаковки по составу
13
X. По технологии производства упаковку классифицируют в первую
очередь во взаимосвязи с ее материалом и конструктивными особенностями.
Наибольшее количество материалов и методов их переработки встречает-
ся в производстве полимерной упаковки. На рис. 3 представлена классификация
упаковки из полимерных материалов по технологии производства.
Рис. 3. Классификация упаковки из полимеров по технологии производства
О классификации упаковки более подробно см. у Т.Н. Аксеновой [1],
Г.М. Демычева [6], М.Г. Михлина [14], М.Г. Соломенко [24], Т. Хайна [30].
1.3. Основные функции упаковки
1. По международному стандарту ГОСТ Р ИСО 9004-1-94 «Общее руко-
водство качеством и элементы системы качества» упаковка, наряду с хранени-
ем, относится к 7-му этапу жизненного цикла продукции, назначением которого
является сохранение достигнутого уровня качества. Способность сохранять
пищевые продукты {защитная функция) - важнейшая функция упаковки. Она
обеспечивается, если упаковка обладает надежностью, безопасностью и со-
вместимостью с упакованными продуктами.
Защитная функция должна предусматривать в конструкции упаковки ме-
ры по защите упаковываемого продукта от влияния климатических факторов,
от повреждений и порчи при транспортировке и хранении, а также по защите
14
окружающей среды и человека от негативного воздействия упакованного про-
дукта. Особую актуальность и важность защитная функция имеет при упаковке
пищевых продуктов. Влияние климатических факторов на снижение качества
пищевых продуктов приведено в таблице 1.
Основные виды защиты и новые упаковочные материалы для некоторых
пищевых продуктов приведены в таблице 2.
2. Стремительный прогресс упаковочной промышленности привел к ряду
новых представлений об упаковке. Одно из них - возможность стандартизации
количества содержимого в пакете. Единообразная система упаковки позволяет
купить без дополнительного взвешивания в магазине 250 г масла, 125, 250, 500,
1000 г молочных продуктов и т.д. В дополнение к другим функциям упаковка
стала измерять количество продукта, т.е. выполнять дозирующую функцию.
Таблица 1
Влияние климатических факторов на свойства пищевых продуктов
Климатиче- ский фактор Вызываемая реакция Изменение качества
Кислород воздуха Окисление Изменение цвета овощей и фруктов, разрушение эфир- ных масел, прогоркание жиров
Влага Абсорбция, катализ Образование комков, размягчение, гидролитическое прогоркание жиров, энзимологическая и микробиоло- гическая порча
Свет Фотодест- рукция Разрушение витаминов А, Е, К, В2, В6, Bi2 С. Обесцве- чивание пищевых продуктов, окислительное прогорка- ние жиров
Температура Изменение скорости реакции Повышение температуры на 10° увеличивает скорость химических реакций в 2-3 раза и снижает срок хране- ния
15
Основные виды защиты и типы упаковочных материалов
для некоторых упаковываемых продуктов
Таблица 2
Упаковывае- мые продукты Вид защиты Основные типы упаковочных материалов
Г игроскопиче- ские и сыпучие (соль, сахар и т.д.) Защита от увлажнения Бумага с полиэтиленовым покрытием, тканевые мешки с полиэтиленовым вкладышем. Бумага - фольга - поли- этилен (порционная упаковка для длительного хранения в жестких ус- ловиях)
Продукты суб- лимационной сушки Защита от влаги, кислорода, света, посторонних запахов, желательно в атмосфере инертного или защитного газа Непрозрачные многослойные ламина- ты, содержащие алюминиевую фоль- гу или слои металлизированных по- лимерных пленок
Пряности, приправы Защита от потери аромати- ческих свойств и от окисле- ния летучих органических соединений Ламинаты типа ОПП-ПВДХ или ОПП-ПП (для краткосрочного хране- ния); ламинаты, содержащие алюми- ниевую фольгу или металлизирован- ные полимерные слои
Рыбная или мясная кули- нария, колба- сы, сыр Защита от всех факторов внешней среды (в т.ч. от микроорганизмов). Среда - инертный или защитный газ Барьерные ламинаты, содержащие алюминиевую фольгу. Если преду- смотрен разогрев в упаковке, то вме- сто фольги используют сополимеры EVOH или ПВДХ
Замороженные готовые Защита от влагообмена, действия кислорода. Обес- печение прозрачности для микроволн (для разогрева), морозостойкость Картонные лотки с полимерным по- крытием, лотки из кристаллического ПЭТФ, пакеты из полимерных ком- бинированных пленок
Консервы, сте- рилизованные при темпера- туре выше 100 °C Обеспечение максимальной герметичности, термостой- кость не ниже 120-125 °C Ламинаты с максимально возможны- ми барьерными свойствами, содер- жащие алюминиевую фольгу. В слу- чае разогрева продукта в микровол- новой печи в ламинаты вместо фольги вводят EVOH или другой высоко- барьерный полимер
3. Под транспортной функцией упаковки понимают способность упа-
ковки к удобной перевозке упакованной продукции определенным видом
транспорта на заданное расстояние в течение установленного времени в опре-
деленных условиях.
16
Различают следующие виды транспорта: наземный (железнодорожный и
автомобильный), водный (морской и речной) и воздушный (авиационный и
космический).
Транспортная функция предполагает оптимизацию конструкции упаков-
ки с видом транспорта, маршрутом транспортировки и свойствами упаковы-
ваемого материала.
4. В большинстве случаев упакованный товар не может быть использован
немедленно. Он может храниться либо на складе у производителя, либо у про-
давца, либо у покупателя. Поэтому упаковка должна обеспечить сохранение
всех свойств товара в течение длительного времени. Современные материалы и
технология упаковки открывают широкие перспективы разработки и примене-
ния специальных методов увеличения сроков хранения продукции, таких как
сублимация, охлаждение, стерилизация и т.д.
Выполнение функции хранения требует от конструкции упаковки про-
стой и четкой маркировки, возможности стапелирования на стандартных под-
донах и оптимального использования площади складских помещений. В случа-
ях длительного хранения следует учитывать необходимость контроля и провер-
ки качества упакованной продукции.
5. Упаковка, выполняя функцию маркетинга, эффективно используется
как средство продвижения товара на потребительский рынок. Различают три
основные причины, из-за которых значение упаковки в системе маркетинга не-
уклонно возрастает:
1) растущие требования потребителей к удобству пользования про-
дуктом;
2) конкуренция за более престижные места на прилавках магазинов;
3) использование упаковки для рекламы продукта на месте продажи.
6. Нормативно-законодательная функция упаковки является как бы
производной от других функций.
Так, в процессе выполнения функций защиты и хранения сложился ком-
плекс санитарно-гигиенических требований к упаковке. В настоящее время во
17
многих странах существует специальное законодательство, строго регламенти-
рующее предельное содержание в упаковочных материалах компонентов и
примесей, которые могут мигрировать в продукт. Оно направлено на исключе-
ние возможности перехода вредных веществ из упаковки в продукт в количест-
вах, оказывающих влияние на организм потребителя. Любой упаковочный ма-
териал может быть использован в пищевом производстве только после получе-
ния соответствующего разрешения государственных органов санитарно-гигие-
нического контроля.
Дозирующая функция неразрывно связана с привлечением к упаковке
нормативного закона мер и весов. Для наиболее распространенных типов упа-
ковки разработаны соответствующие нормативные документы.
7. Экологическую функцию упаковки можно рассматривать как научное и
практическое направление рационального использования обществом упаковки
в свете взаимодействия с окружающей средой.
Экологическая функция упаковки в последние годы приобретает все бо-
лее важное значение. По мере увеличения темпов производства возникают про-
блемы уничтожения использованной упаковки. Это связано с медленной скоро-
стью ассимиляции (усвоения) природой под естественным воздействием света,
тепла, влаги, микроорганизмов материалов использованной упаковки. Особые
проблемы возникают с полимерными материалами, период ассимиляции кото-
рых достигает 80 лет.
Решают экологические проблемы использованной упаковки различными
путями: увеличением объемов многооборотной потребительской тары; сбором
и вторичной переработкой традиционными способами; использованием поли-
мерных материалов, способных растворяться и в растворе подвергаться вто-
ричной переработке; сжиганием с использованием фильтров и аппаратов, улав-
ливающих вредные летучие продукты: разработкой и использованием для упа-
ковки пищевых продуктов съедобных и самодеструктирующихся упаковочных
материалов.
18
Самодеструктирующиеся или саморазрушающиеся полимерные материа-
лы подразделяют на биоразлагаемые, разрушающиеся под действием света, и
разлагаемые химическим путем. Наиболее перспективно получение таких ма-
териалов из природного крахмала, картофеля и зерновых культур.
Особое значение приобретает повторное использование переработанных
полимеров - вторичных материалов. Более подробно этот вопрос рассмотрен в
разделе 1.7.
8. Информационная функция упаковки приобрела важное значение в
процессе развития формы самообслуживания в розничной торговле. Несущая
достаточно информации о продукте, приятная на внешний вид упаковка часто
служит единственным «продавцом» в магазинах самообслуживания. Особенно
важное значение приобретает такая упаковка для новых продуктов, еще не из-
вестных покупателю. В этом случае она должна завершать весь цикл сбыта -
привлекать внимание, стимулировать интерес, вызывать желание и побуждать к
покупке продукта.
Более подробно об информации, выносимой на упаковку, см. в учебнике
М.А. Николаевой [18].
9. Эксплуатационная функция упаковки предполагает легкость обраще-
ния с ней в процессе сортировки, хранения, перемещения и сбыта, а также
удобство для потребителя в использовании упакованного продукта. Опросы по-
купателей показывают, что им импонирует упаковка, которую можно исполь-
зовать повторно, которую легко открыть, которая является оригинальной и
привлекательной, соответствующей пониманию красоты потребителем.
10. Функция рационализации. Изготовление упаковки и упаковывание
продукции требуют больших материальных и трудовых затрат, которые в сово-
купности определяют стоимость упаковки. Затраты на упаковку занимают важ-
ное место в экономике отдельных предприятий и целых отраслей народного хо-
зяйства. Они существенно влияют на цену продукции. Как считают специалисты,
особенно велики затраты на упаковку в пищевой промышленности. Причем сам
товар не становится более ценным, а дорожает из-за стоимости упаковки.
19
В связи с этим, важной функцией, выполняемой упаковкой, является ра-
ционализация, т.е. выбор оптимальной технологии упаковки и всего производ-
ственного процесса в целом. С одной стороны, необходимо стремиться к эко-
номии материальных и трудовых ресурсов при производстве тары и упаковоч-
ных материалов, с другой - к рациональной организации операций упаковыва-
ния, хранения и реализации упакованной продукции. В ряде случаев это долж-
но учитываться уже на стадии изготовления самого продукта, чтобы оптимизи-
ровать весь производственный процесс, включая упаковывание и транспорти-
рование.
Экономические соображения являются основным критерием выбора.
Наиболее эффективной считается упаковка, обеспечивающая на всех стадиях
обращения - от изготовления до утилизации - наименьшие затраты и наиболь-
шую экономию общественного труда. Затраты на упаковку не должны состав-
лять основную часть в себестоимости товаров, поэтому выбирают такую упа-
ковку, которая обеспечила бы оптимальные защитные свойства в необходимые
сроки хранения товаров. Надежность упаковки оценивают показателем эффек-
тивности (Е), который рассчитывается по формуле:
Пу’
где Зу - затраты на упаковывание;
Пу - потери упаковываемой продукции.
Упаковка должна исследоваться и с точки зрения формы с целью опти-
мального использования складских помещений и транспортных средств. При
конструировании полимерной транспортной тары необходимо учитывать ее аб-
солютную массу, относительную массу (т.е. отношение абсолютной массы тары
к массе упаковываемого продукта) и коэффициент собственной массы тары
(отношение массы тары к образуемому ею объему и к ее собственному объему).
20
При изготовлении и использовании полимерной тары нужно стремиться к сни-
жению этих показателей.
Требования к пригодности тары и упаковки для погрузочно-разгрузочных
операций зависят от условий всей транспортной цепи перемещения упакован-
ной продукции. Для этого на основе упаковки образуется грузовая единица
(грузопакет), которой можно манипулировать при наименьших затратах труда и
времени, осуществляя транспортные, складские, погрузочно-разгрузочные опе-
рации и обеспечивая при этом сохранность продукции.
Очень важным показателем любой упаковки является показатель транс-
портабельности. Сюда относятся такие показатели, свидетельствующие о сте-
пени использования поддона, как:
- коэффициент складирования, указывающий на степень использования
транспортных средств и складских помещений (Б):
R L\ (2)
F’
где L3 - объем ящика в сложенном виде, дм3;
- габаритный объем ящика, дм3.
- коэффициент пакетирования (В) (на поддонах 800x1200 мм и 1000x1200
мм), который рассчитывается как отношение площади поддона под ящиком (П1,
м2) к площади поддона (П2, м2):
В = ^
л2
(3)
1.4. Основополагающие требования к упаковке
21
Требования к тароупаковочным средствам определяются функциональ-
ным назначением последних и обусловлены объективными эксплуатационными
факторами. Условно их можно разделить на внешние и внутренние.
Внешние факторы имеют различную природу: механическую (статиче-
ские и ударные нагрузки, вибрация); климатическую (температура, влажность
воздуха и их резкие колебания); биологическую (действие микроорганизмов,
насекомых, грызунов).
К внутренним факторам относятся химическая стойкость материала,
внутреннее давление, а также износ упаковки под действием ее содержимого.
К упаковке предъявляют следующие основополагающие требования.
1. Безопасность означает, что содержащиеся в упаковке вредные для ор-
ганизма вещества не могут перейти в продукт, непосредственно соприкасаю-
щийся с ней. Это не значит, что в упаковке полностью отсутствуют вредные
вещества.
Например, в бумаге имеется свинец, в металлической таре - железо, олово
или алюминий. В этих случаях безопасность упаковки обеспечивается путем
нанесения на нее защитных покрытий (пищевой лак) или ограничением сроков
хранения товаров (полиэтиленовая упаковка).
Для красочного оформления упаковки применяются красители, разре-
шенные органами Госсанэпиднадзора РФ.
Наиболее безопасна стеклянная и тканевая тара, наименее - металличе-
ская и полимерная.
2. Экологические свойства упаковки - способность упаковки при исполь-
зовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде.
Более подробно это рассмотрено в разделе 1.7.
3. Надежность - способность сохранять механические свойства и/или
герметичность в течение длительного времени. Благодаря этому свойству упа-
ковка обеспечивает надлежащую сохраняемость продуктов.
Для реализации своей основной функции - обеспечить защиту содержи-
мого от действия комплекса разрушающих факторов - упаковка должна иметь
22
высокие барьерные свойства, т.е. обладать достаточной механической прочно-
стью, герметичностью, химической стойкостью, иметь оптимальные показатели
проницаемости (по отношению к газам, воде и ее парам, жирам и другим сре-
дам, в том числе агрессивным).
1) Стойкость к механическим воздействиям. Это свойство характеризует-
ся формоустойчивостью при статических нагрузках, вибростойкостью и стой-
костью к ударным нагрузкам, оптимальными значениями физико-механических
свойств (прочности и деформации).
Требование формоустойчивости вызвано несколькими причинами: необ-
ходимостью длительного хранения в штабелях, когда нижние ряды испытыва-
ют значительные деформации; воздействием жидких и летучих веществ, нахо-
дящихся внутри тары, особенно в условиях повышенной температуры и сопут-
ствующего набухания материала; наличием острых граней и твердых частиц
внутри тары и т.д.
Для транспортной тары, работающей в условиях постоянного возникно-
вения ударов и колебаний, которые часто носят случайный характер и вызыва-
ют в материале возмущения различной амплитуды, требования механической
прочности и стойкости к деформациям являются доминирующими. Характер
деформации, появление поверхностных трещин, изменение структуры напря-
женного материала (особенно в условиях контакта с агрессивной средой), зави-
сящие от интенсивности напряжения и активности среды, должны всегда учи-
тываться при выборе материала для упаковки.
Механические показатели упаковочного материала определяются по
стандартным методикам.
Ряд требований должен выполняться при выборе формы и конструкции
тары, следует избегать резких переходов, острых граней и углов, а также участ-
ков, на которых могут концентрироваться внутренние напряжения, снижающие
стойкость тары к ударным воздействиям.
2) Химическая стойкость. Упаковочный материал считается химически
устойчивым относительно конкретной среды, если он не набухает, через него
23
не происходит потеря продукции и его свойства остаются стабильными. Изме-
нение физико-химических и механических свойств материала под действием
агрессивной среды может привести к разрушению тары: растрескиванию, поте-
ре формоустойчивости и герметичности, т.е. к преждевременному износу.
Например, при оценке химической стойкости полимерного материала,
представляющего собой многокомпонентную систему, необходимо определить
стойкость к агрессивным средам пластификаторов, наполнителей, красителей,
антиоксидантов, светостабилизаторов и других добавок, вводимых в полимер-
ную композицию.
3) Герметичность. По признаку отсутствия обмена между содержимым
упаковки и внешней средой различают абсолютно, плотно и хорошо укупорен-
ную тару. Абсолютно укупоренная тара непроницаема для газов; плотно укупо-
ренная - для паров воды; хорошо укупоренная - предохраняет продукцию от
случайного проливания или высыпания.
Например, при изготовлении упаковки из полимерных и комбинированных
материалов наиболее целесообразна герметизация с применением сварки; непре-
менным требованием при этом являются прочность и плотность сварного шва.
4) Проницаемость. Эта характеристика отражает возможность перехода
компонентов и/или содержимого через стенки упаковки, а также переноса ве-
ществ (газ, пар и т.д.) через материал (пленка, мембрана, ткань), обусловленно-
го перепадом давления, концентрации или температуры по разные стороны ма-
териала. Для большинства товаров общими требованиями являются:
минимальная проницаемость для воды и водяных паров, кислорода,
агрессивных газов и т.п.;
отсутствие миграции микроорганизмов и продуктов их жизнедея-
тельности;
обеспечение радионуклидной защиты.
Распространенным требованием часто является непроницаемость для
УФ-лучей.
24
Проницаемость определяется, прежде всего, структурой и плотностью
материала и, в зависимости от этого, может изменяться в широких пределах.
5) Технологичность тароупаковочного материала. Выполнение этого тре-
бования обеспечивает возможность изготовления упаковки, заполнения ее про-
дуктом и герметизации высокопроизводительными методами при малых трудо-
вых затратах с использованием эффективного автоматизированного фасовочно-
упаковочного оборудования. Материал, пригодный для этого, должен иметь
достаточно высокую механическую прочность, жесткость (для обеспечения
требуемой формы упаковки) или эластичность, легко воспринимать полигра-
фическую печать.
Обязательным требованием является способность к образованию прочно-
го герметичного сварного шва. Материал должен характеризоваться однород-
ностью по толщине, цвету, прозрачности, отсутствием электризуемости и сли-
паемости в рулоне.
4. Совместимость - способность не изменять потребительских свойств
упакованных продуктов.
Для этого упаковка должна быть чистой, сухой, без признаков плесени и
посторонних запахов. Она не должна поглощать отдельные компоненты про-
дукта.
Запрещается применять упаковку, несовместимую с продуктом. Напри-
мер, нельзя использовать оберточную бумагу и полиэтиленовую пленку для
жиросодержащих продуктов, так как жир впитывается в упаковку. Деревянные
ящики для пищевых продуктов нельзя изготавливать из древесины хвойных
пород, так как продукты приобретут несвойственный им хвойный запах.
5. Взаимозаменяемость - способность упаковок одного вида заменять
упаковки другого вида при использовании по одному функциональному назна-
чению. Например, ящики могут быть заменены контейнерами или картонными
коробками.
25
6. Эстетические свойства достигаются путем применения привлекатель-
ных материалов (фольга), а также красочного оформления (цветовая гамма и
рисунки).
Упаковка в целом должна иметь привлекательный внешний вид: опти-
мальную форму, удобную для потребителя расфасовку, выигрышную цветовую
гамму. Реализация многих пищевых продуктов идет значительно быстрее в
прозрачных и блестящих упаковках: в них продукт визуально воспринимается
более чистым и свежим. Из близких по качеству конкурентоспособных товаров
покупатель часто делает выбор, исходя из внешнего вида.
Безукоризненный дизайн, психологически удачное цветовое решение,
элегантность и изящество упаковки, простота реализации художественного
оформления при минимальных затратах - важные требования при разработке
упаковки для конкретной продукции. В настоящее время такие качества, как
простота и мгновенная узнаваемость, делают упаковку неотъемлемой частью
нашей повседневной жизни.
7. Удобство и практичность. Данные критерии характеризуют эксплуа-
тационную функцию: тара должна оказывать конкретные полезные услуги че-
ловеку, использующему приобретенный товар. Необходимо, например, чтобы
тара достаточно легко открывалась и потребитель мог многократно использо-
вать продукт либо надежно закрывалась и часть продукта могла быть сохранена
для повторного использования.
В отдельных случаях необходимо, чтобы упаковка отмеряла дозирован-
ное количество продукта, имела просеивающую насадку или сточный желобок
для облегчения извлечения продукта; наличие специальной кромки вдоль кон-
тейнера упрощает его вскрытие. Упаковки для стерильных товаров, напротив,
должны иметь более сложное устройство, исключающее случайное вскрытие.
Удобной считается упаковка, рассчитанная на неподготовленного потре-
бителя, предпочтительно, чтобы ею легко было пользоваться даже без подроб-
ной инструкции. Требование практичности означает наличие особых преиму-
ществ данной упаковки, например, с точки зрения ее доставки и реализации.
26
Практичность обеспечивается специальной конструкцией тары (наличие ручек,
выступов, вырезов, углублений и т.д.), позволяющей решать конкретные задачи
(сборка, перемещение и другие операции), и простотой ее подготовки для ис-
пользования продавцом и потребителем.
Потребление «по дороге» - знамение времени. Эта тенденция пришла в
Россию из Европы и США. В США 50 % продуктов классически потребляются
дома, остальные либо продаются через сеть общественного питания, либо съе-
даются «по дороге». Многие потребители заявляют, что плита, холодильник те-
ряют свой приоритет, их место занимает микроволновая печь, поэтому им тре-
буется покупка товаров в такой упаковке, в которой можно разогреть, а затем
потребить продукт.
8. Экономическая эффективность упаковки определяется ее стоимостью,
а также ценой эксплуатации и ценой утилизации.
1.4.1. Упаковка для пищевой продукции
К упаковочным материалам для пищевых продуктов предъявляются мно-
гочисленные, часто противоречивые требования, и выбор материала всегда яв-
ляется результатом не только технико-экономического обоснования, но и ком-
промисса. При этом необходимо учитывать:
свойства подлежащего упаковке продукта;
ожидаемое воздействие упаковки на окружающую среду;
особенности технологии упаковки;
экономические обоснования.
Технические параметры упаковочных материалов оцениваются на основе
химико-биологических и физических свойств, а также возможностей перера-
ботки.
Химико-биологические свойства. Основным требованием к упаковоч-
ным материалам, которые непосредственно соприкасаются с пищевыми про-
дуктами, является безвредность для здоровья.
27
К материалам, предназначенным для контакта с пищевой продукцией,
предъявляются наиболее жесткие требования. В первую очередь следует обес-
печить необходимый уровень санитарно-гигиенических характеристик. Обяза-
тельно наличие гигиенического заключения, подтверждающего физиологиче-
скую безвредность упаковки для человека.
Санитарно-гигиенические требования сводятся к следующим:
в состав упаковочного материала не должны входить высокоток-
сичные вещества, обладающие кумулятивными свойствами и специфическим
действием на организм (канцерогенность, мутагенность, аллергенность и др.);
упаковочный материал не должен изменять органолептические и
физиологические свойства продукции, а также выделять вредные вещества в
количестве выше допустимого с гигиенической точки зрения уровня;
упаковочный материал не должен обладать проницаемостью для
микроорганизмов или возможностью служить для них питательной средой.
В процессе санитарно-гигиенического исследования, проводимого специ-
ально сертифицированными для этой цели организациями, определяется, какие
соединения и в каких количествах переходят (мигрируют) из упаковочного ма-
териала в контактирующую с ним продукцию, потребляемую человеком. Для
упрощения испытаний, как правило, исследуют не конкретные пищевые про-
дукты, а имитирующие их свойства искусственные, модельные среды. Ряд та-
ких сред приведен в таблице 3.
Органами Госсанэпиднадзора РФ регламентируются как предельно до-
пустимая величина суммарной (интегральной) миграции в модельные среды
(50-60 мг в 1 кг продукта), так и нормативы миграции отдельных наиболее ток-
сичных соединений (тяжелые металлы, органические растворители, мономеры,
другие компоненты упаковочных материалов, красителей и др.).
В комплекс гигиенической оценки упаковочного материала входят орга-
нолептические, санитарно-химические и токсикологические исследования.
28
Таблица 3
Искусственные, модельные среды, имитирующие пищевые продукты
Продукт Модельный раствор
Мясо, рыба свежие Мясо, рыба соленые и копче- ные Молоко, продукты и консер- вы молочные Колбаса вареная, консервы мясные, рыбные, овощные, овощи маринованные и ква- шеные, пасты и др. Фрукты, ягоды, фруктовые и овощные соки, безалкоголь- ные напитки, пиво Алкогольные напитки, вина Водки, коньяки Спирт пищевой, ликеры, ром Готовые блюда, горячие на- питки (чай, кофе, молоко и др) Жирные продукты Дистиллированная вода, 0,3 %-й раствор молочной кислоты Дистиллированная вода, 0,5%-й раствор молочной кислоты Дистиллированная вода, 0,3 %-й раствор молочной кислоты, 3 %-й раствор молочной кислоты Дистиллированная вода, 2 %-й раствор уксусной кислоты, содержащий 2 % поваренной соли; нера- финированное подсолнечное масло Дистиллированная вода, 2 %-й раствор лимонной кислоты Дистиллированная вода, 20 %-й раствор этилового спирта, 2 %-й раствор лимонной кислоты Дистиллированная вода, 40 %-й раствор этилового спирта Дистиллированная вода, 96 %-й раствор этилового спирта Дистиллированная вода, 1 %-й раствор уксусной кислоты Гептан, диэтиловый эфир, циклогексан, ацетон, па- рафиновое масло, масло какао, синтетические поли- глицериды
Органолептическую оценку (запах и привкус) дает комиссию (не менее 5-ти
человек) на закрытой дегустации по четырехбалльной системе: 0 - высшая оценка;
1 балл - допустимая оценка; 2 балла - допустимая с ограничением; 3 балла - недо-
пустимая. Наличие ярко выраженных дефектов материала, постороннего запаха
является причиной отказа от применения материала в непосредственном контакте
с пищевым продуктом.
Санитарно-химические исследования проводят путем определения ком-
понентов упаковочного материала в вытяжках, получаемых при экспозиции
(выдержке) образцов исследуемого материала в модельной среде при конкрет-
ных температурно-временных условиях. В приготовленных вытяжках химиче-
29
скими методами определяют количество веществ, входящих в рецептуру мате-
риала (для полимерной упаковки - мономер, пластификатор, стабилизатор, кра-
ситель, наполнитель и др.), а также содержание тяжелых металлов (свинец,
цинк, медь, мышьяк и др.).
Токсикологические исследования осуществляют на живых объектах
(микроорганизмы, насекомые, крысы, кролики, морские свинки, обезьяны и
другие экспериментальные животные). Подопытным животным скармливают
вытяжки из исследуемого материала, а также вводят подкожно или в желудок
компоненты экстракта с последующим изучением биологического действия
вводимых веществ. Степень токсичности вещества или материала определяется
дозой в организме, вызывающей летальный исход не менее чем у 50 % экспе-
риментальных особей в течение периода наблюдения (показатель ЛД50). Силь-
нодействующие и высокотоксичные вещества имеют значения ЛД50 < 200 мг на
1 кг массы, среднетоксичные - 200-1000 мг/кг. Если ЛД50 выше 1000 мг/кг, то
токсичность материала или вещества характеризуется как малая. В зависимости
от результатов токсикологических исследований устанавливают основной ги-
гиенический критерий материала - допустимое количество миграции (ДКМ)
веществ из упаковочного материала в продукт или модельную среду. Соответ-
ствие ДКМ должно гарантировать безопасность для здоровья людей при неог-
раниченно продолжительном приеме упакованной продукции.
Соответствие санитарно-гигиеническим требованиям подтверждается ги-
гиеническим заключением на упаковочный товар. В заключении должны быть
указаны:
наименование материала и товарные коды производителя;
название фирмы-производителя и держателя заключения;
перечень документов о качестве материала, предоставленных про-
изводителем;
заключение органа здравоохранения, выдающего заключения;
дата выдачи заключения и срок его действия.
30
В документе должны быть перечислены области применения и условия
использования материала, подтвержденные в результате испытаний. Это осо-
бенно важно, если упаковочный материал контактирует с продуктом питания,
температура которого намного выше комнатной, или если продукт имеет жиро-
вую природу.
Следует подчеркнуть, что в ходе получения готовых изделий и их экс-
плуатации (т.е. при длительном контакте продукции с упаковочным материа-
лом) могут протекать сложные химические, физико-химические и биохимиче-
ские процессы, в которых образуются соединения, неблагоприятно действую-
щие на организм человека. Так, материалы на основе полиэтилена низкой плот-
ности (ПЭНП) непригодны для упаковки жирсодержащей пищевой продукции,
поскольку присутствующие в ПЭНП окисленные фракции (с молекулярной
массой около 600), мигрируя в контактирующий продукт, ускоряют процесс
прогоркания жира. В результате происходит образование продуктов окисления
триглицеридов, негативно влияющих на метаболизм в живом организме. По-
этому наряду с обязательной оценкой свойств исходного упаковочного мате-
риала должны проводиться независимый санитарно-гигиенический контроль
готовых изделий и прогнозироваться поведение данного упаковочного мате-
риала в контакте с конкретной продукцией. В связи с этим необходимо хорошо
знать свойства и состав упаковываемого продукта, отчетливо представлять все
возможные изменения в процессах его переработки и хранения.
Физические свойства. Большинство физических свойств отдельных упа-
ковочных материалов поддаются надежному измерению и могут быть выраже-
ны для сопоставления количественными показателями. Механические свойства
в значительной степени определяют выполняемую материалом функцию защи-
ты товара. Одними из наиболее существенных показателей являются предел
прочности и удлинение при разрыве. В отдельных случаях представляются
важными такие редкие параметры, не имеющие унифицированных методов их
измерения, как прочность на разрыв, раздирание и прокол, для бумаги - проч-
ность на влажный разрыв. Жесткость материала оказывает заметное влияние на
31
технологию его переработки. Среди часто используемых для упаковки пленок
наиболее приемлемыми свойствами для переработки обладает полиэтиленовая
пленка низкой плотности.
Некоторые пищевые продукты чувствительны к действию воздуха, воды
и водяного пара, поэтому важным требованием, предъявляемым к упаковочным
материалам для них, являются газо-, паро-, водо-, жиро- и ароматопроницае-
мостъ.
Например, при упаковывании свежего мяса необходимо обеспечить низ-
кую паро- и водопроницаемость (для предотвращения потери влаги) и одно-
временно определенную газопроницаемость; соблюдение этого условия спо-
собствует сохранению окраски мяса. Жирные продукты питания упаковывают в
жиростойкие материалы, обеспечивающие защиту также от кислорода и света,
т.е. факторов, инициирующих окисление жиров. Оболочки для колбас должны
обладать достаточной паро- и газопроницаемостью для проникновения паров
воды и коптильных газов и вместе с тем иметь достаточную механическую
прочность во влажной среде при повышенной температуре. Материал для ваку-
умной упаковки продуктов должен иметь минимально возможную газопрони-
цаемость. Особую сложность представляет выбор упаковки для свежих фруктов
и овощей. С помощью упаковочного материала внутри емкости можно поддер-
живать определенный газовый состав, который обеспечит длительное хранение
этой скоропортящейся продукции.
Паропроницаемость характеризует количество водяного пара, прошедше-
го через единицу поверхности материала за единицу времени при заданных
температуре и разности давлений по обе стороны образца.
Проницаемость упаковочных материалов для ароматобразующих компонен-
тов продукта определяют органолептическим или хроматографическим методами.
Жиропроницаемость упаковочного материала характеризуют длительно-
стью сквозного проникновения масла или жира через образец при заданной тем-
пературе. Для многих материалов этот показатель определяют как промежуток
времени с момента нанесения окрашенной жировой композиции (или ее модели)
32
на поверхность упаковочного материала до образования на ней окрашенного
масляного пятна. Жиростойкие материалы образуют окрашенное пятно за пери-
од, превышающий 30 мин. Если пятно появляется в течение 30-ти сек, то упа-
ковка считается непригодной для жирсодержащей пищевой продукции.
Важным физическим показателем упаковочного материала является тер-
мо- или холодостойкость. Первый показатель отражает возможность консерви-
рования упакованного продукта термическим путем и разогрева в упаковке,
второй - возможность глубокого охлаждения продукта при хранении. Среди
синтетических материалов высокой холодостойкостью отличаются полиэстер и
полиэтилен, высокую температуру лучше остальных материалов выдерживают
полиэстер, полипропилен и полиэтилен высокой плотности.
Защиту от проникновения света и тепловых лучей обеспечивают метал-
лические упаковочные материалы, все другие материалы пропускают значи-
тельную часть этих лучей.
Пригодность к обработке. При машинной упаковке большое значение
имеет пригодность материалов к обработке, которую определяют с помощью
измеряемых физических параметров (например, коэффициента трения) и неиз-
меряемых (например, способности к восприятию печати, термической сварке,
склеиванию). Эти параметры определяются на моделях путем лабораторного
анализа, проведения эксперимента в производственных условиях.
1.5. Унификация и стандартизация упаковки
Унификация упаковки необходима для сокращения числа ее видов и осуще-
ствляется по виду (форме), типоразмерам и конструкции или отдельным конструк-
тивным элементам. Унификация способствует снижению расходов на разработку и
изготовление упаковки, оснастки, организацию производств с высокопроизводи-
тельным оборудованием, механизации, автоматизации и роботизации технологиче-
ского процесса. Некоторое однообразие унифицированной упаковки может быть
компенсировано полиграфическим оформлением, варьированием цветовой гаммы,
33
декорированием отдельных элементов упаковки. Эти приемы позволяют создавать
однотипную упаковку, отвечающую высоким эстетическим требованиям.
Унификация упаковки по типоразмерам базируется на модульной систе-
ме, в основу которой положены площади плоских поддонов, составляющие для
стран-членов ИСО 1200x800, 1000x800 и 1200x1000 мм. Принцип создания
унифицированных размеров состоит в том, что площадь поддона делится на
сетку кратных поддону размеров, определяющих наружные и внутренние раз-
меры транспортной тары. Исходными данными при разработке тары являются
внутренние размеры. Они, в свою очередь, разделены на сетку кратных разме-
ров, определяющих наружные размеры потребительской упаковки.
Требования кратности распространяются на транспортную тару, полу-
чаемую из любого материала и любым способом. При этом размеры стандарт-
ного поддона являются модульной единицей для конструирования и проекти-
рования погрузочно-разгрузочных средств, оптимальных площадей складских
помещений, платформ различного вида транспорта. Эти размеры положены
также в основу пакетных перевозок.
Унификация элементов упаковки обеспечивает возможность замены бы-
строизнашивающихся деталей, способствует сокращению потерь рабочего вре-
мени при остановке и выходе на рабочий режим оборудования, отработке тех-
нологических параметров и сокращению технологических потерь перерабаты-
ваемых материалов.
Стандартизация упаковки призвана обеспечить современный уровень упа-
ковки, т.е. единство четких показателей качества, механических и амортизацион-
ных свойств, возможность укладки в штабеля, технологичность, эстетичность, при-
годность к нанесению красочной печати. Стандартизация упаковочных материалов,
общих технических требований к упаковке и методов испытаний способствует со-
хранению качества упаковываемой продукции, снижению потерь при транспорти-
ровании, хранении и реализации, а также улучшению технико-экономических по-
казателей во всех звеньях народного хозяйства, применяющих упаковку.
34
С учетом широкого ассортимента материалов, многообразия упаковки и
тары, упаковываемой продукции стандартизация приобретает значение боль-
шой комплексной проблемы. Решение ее начинается с разработки требований,
предъявляемых к транспортной таре, и включает следующие этапы: выбор ба-
зового материала, оптимизацию состава композиции, определение способа
производства тары и оптимизацию режимов переработки, оценку качества и
определение срока службы тары при эксплуатации.
1.6. Нормативно-правовая база
Высокая значимость сохраняющей функции упаковки обусловила необ-
ходимость разработки нормативно-правовой базы.
В официальных документах требования к упаковке излагаются в форме
предписаний, которые подлежат исполнению в обязательном порядке. Такими до-
кументами являются законы, законодательные акты, технологические регламенты.
Гражданский кодекс РФ в части 2 унифицировал правовое регулирование
рыночных отношений в стране, защиту имущества и личных прав граждан. На-
рушение прав потребителя недопустимо, поэтому и товаровед, как специалист,
имеющий прямое и косвенное отношение к тароупаковочному делу, должен
знать основные положения ГК РФ, касающиеся этой проблемы (приложение А).
Общие обязательные требования ко всем товарам, в том числе и к упа-
ковке, устанавливаются Законом РФ «О техническом регулировании». К ним
относятся: безопасность, охрана окружающей среды, техническая и информа-
ционная совместимость и взаимозаменяемость, единство маркировки и единст-
во методов контроля. Специфичные обязательные требования регламентируют-
ся соответствующими стандартами на пищевые продукты однородных групп.
К сожалению, разработанный несколько лет назад проект федерального
закона «Об упаковке и маркировке в сфере потребительских товаров и услуг»
не был доведен до конца.
35
Зарубежное законодательство по защите интересов потребителей включа-
ет положения, связанные с упаковкой. Такие законы приняты в Германии (1990
год), еще раньше - в США, а также в других высокоразвитых странах. Приняты
и Директивы ЕС по вопросам упаковки и этикетирования пищевых продуктов.
1.7. Экологические проблемы утилизации упаковки
Отходы - это материалы и предметы, от которых избавляется их владелец
по собственному желанию или по требованию закона, что делает необходимым
организацию их сбора, сортировку, очистку, транспортировку и обработку,
складирование и дальнейшую переработку или какое-либо другое использова-
ние, а также их ликвидацию.
Отходы подразделяются на бытовые и промышленные. Бытовые отходы:
мусор, скапливающийся в квартирах, домах, крупных магазинах и т.д.; про-
мышленные - отходы, скапливающиеся на промышленных предприятиях.
Упаковочные отходы вносят значительный вклад в загрязнение окру-
жающей среды: ежегодно на территории РФ образуется 160 млн. м3 твердых
бытовых отходов (ТБО), из которых более 50 % составляет использованная упа-
ковка (бумага, пластмассы, в меньшей степени металлы и древесина).
Только 3 % ТБО перерабатываются промышленными методами, осталь-
ные вывозятся на полигоны или сжигаются, что приводит к нарушению эколо-
гического баланса в стране. В то же время до 40-50 % упаковочных отходов
представляют собой ценное вторичное сырье (бумага и картон - 48 %, стекло -
15 %, металлы - 8 % (в основном консервные банки), пластмассы - 24 %, древе-
сина - 5 % и др.), которое после сортировки и последующей глубокой перера-
ботки может быть снова вовлечено в хозяйственный оборот в виде товаров на-
родного потребления (строительных материалов, малых архитектурных форм,
тароупаковочных материалов и пр.).
Процессы упаковки продукции и переработки использования упаковоч-
ных материалов преследуют совершенно противоположные цели:
36
1) производитель и потребитель хотят, чтобы упаковка не билась, не
ломалась, не разлагалась, не мялась, не горела и не растворялась в воде;
2) все установки для переработки отходов рассчитаны на то, что упа-
ковочные материалы могут быть разрушены, сожжены, уплотнены или химиче-
ски разложены.
Поэтому разработчики упаковки стараются найти компромиссное реше-
ние «золотую середину», что позволило бы эффективнее перерабатывать ис-
пользованную упаковку.
Отходы потребления и промышленные отходы, пригодные к дальнейшей
переработке, называют вторичным полимерным сырьем (ВПС). К ним отно-
сятся необработанные изделия из полимерных и других материалов, а также
смесевых композиций, утративших свои потребительские свойства из-за фи-
зического или морального износа и предназначенных для переработки и исполь-
зования в народном хозяйстве.
Проблема охраны окружающей среды от изношенной и использованной
упаковки может быть решена двумя путями: уничтожением и утилизацией (по-
следняя подразумевает ее трансформацию в полезный продукт).
Основными способами уничтожения ТБО, в том числе использованной
упаковки, являются захоронение и сжигание.
Захоронение отходов - это процесс сбора, вывоза и депонирования ТБО
на специальных полигонах, обеспечивающих защиту почвы и окружающей
среды от отходов на длительное время.
Захоронение ТБО связано с отведением под мусорные свалки значитель-
ных земельных участков и отторжением их от полезного использования. В РФ
примерно 90 % ТБО вывозится на свалки, занимающие более 20-ти тыс. га. Ка-
ждая такая свалка «съедает» от 6-ти до 50-ти га земельных угодий. Кроме того,
на свалки вывозится ценнейшее вторичное сырье (макулатура, пластмассы,
стекло, металлы и др.), которое может и должно вовлекаться в полезные произ-
водственные циклы.
37
Для полного разложения жестяной банки требуется более 90 лет, поли-
мерной упаковки - более 200 лет, стекло пролежит в земле более 1000 лет.
Учитывая сроки распада материалов, необходимо в первую очередь обратить
внимание на проблемы загрязнения окружающей среды стеклоотходами и по-
лимерами.
Сжиганию можно подвергать как твердые, так и жидкие отходы. Этот
метод не является радикальным и экономичным, так как при сжигании имеют
место быстрый износ установок (мусоросжигательных печей), выделение вред-
ных продуктов в атмосферу и повторное ее загрязнение, попадание токсичных
солей тяжелых металлов в почву и водную среду, а значит, и в организм чело-
века. Установки для сжигания мусора, как правило, представляют собой слож-
ные и дорогостоящие сооружения, так как они должны быть оснащены эффек-
тивными фильтрами и газоуловителями. Указанные причины ограничивают ис-
пользование сжигания для уничтожения ТБО. Хотя в некоторых случаях (на-
пример, при невозможности разделения отходов) оно оказывается единствен-
ным способом их уничтожения.
Выход из создавшегося положения можно найти. Например, вполне при-
емлемыми были бы следующие варианты решения проблемы:
1) Предприятиям-производителям стеклотары для пищевой промышлен-
ности необходимо уменьшить количество потенциальных отходов за счет огра-
ничения или прекращения производства нестандартных изделий, не подлежа-
щих возврату на предприятия пищевой промышленности (кроме экспорта).
В свою очередь, предприятия пищевой промышленности через сущест-
вующую сеть пунктов приема стеклотары вполне могли бы, кроме сбора всей, а
не выборочно стандартной стеклотары, организовать сбор стеклобоя и нестан-
дартной тары с целью последующего использования, поскольку загрязнения
природной среды обойдется народному хозяйству во много раз дороже.
2) Самым проблематичным, вероятно, является сбор жестяной тары. Речь
может идти только об утилизации очищенной тары, для чего необходимы сие-
38
циальные промышленные установки. По этому вопросу весьма целесообразно
исследование зарубежного опыта, в частности Германии.
3) В целом для решения проблемы утилизации использованной тары не-
обходима комплексная проработка организационных мероприятий под контро-
лем комитетов по экологии при городских, областных администрациях с при-
влечением специалистов по выпуску тары для пищевой промышленности.
4) Чтобы ускорить процесс деградации полимерной упаковки ученые раз-
работали ряд фотороразрушаемых методов - благодаря присутствию в них спе-
циальных групп или соединений, они способны разлагаться в естественных ус-
ловиях до низкомолекулярных полимеров, поглощаемых в дальнейшем микро-
организмами почвы и атмосферы. Один из наиболее известных способов созда-
ния полимеров - введение в полимерную цепочку группировок, содержащих
карбонильные группы. Под действием ультрафиолетового излучения в естест-
венных или искусственных условиях подобные фоторазрушаемые полимеры
сначала растрескиваются, затем покрываются сетью трещин и, наконец, рассы-
паются на кусочки различных размеров, в дальнейшем превращаются в порошок.
Также имеются полимеры, содержащие вещества, которые разлагаются
под воздействием микроорганизмов: карбоксиметилцеллюлозы, различных ви-
дов крахмала, лактозы, дрожжей, мочевины и т.д.
Исследования показали, что подземные воды в зоне, образовавшейся на
мусоросвалках в течение 20-ти лет на площади 50 га, содержат в 2-3 раза
больше H2SO4, Sr, в 10-20 раз больше Na, в 40-60 раз больше С1. Всемирная ор-
ганизация Grenpeace ведет борьбу против применения поливинлхлорида, по-
скольку свалка этого вещества - экологическая бомба замедленного действия.
5) Что касается полимерной тары, то, поскольку при отсутствии её утили-
зации заводы-изготовители такой тары выступают в роли косвенных загрязни-
телей окружающей среды, именно эти предприятия должны быть ответственны
за организацию сбора использованной тары с последующей её переработкой в
необходимые населению и промышленности товары.
39
6) В России отсутствует подкрепленный соответствующей законодатель-
ной базой эффективный экономический механизм управления упаковкой и упа-
ковочными отходами. Не проводятся работы по гармонизации законодательной
основы развития упаковочного хозяйства и достижения единства взглядов об-
щества на ключевые элементы проблемы, суть которых заключается во взаимо-
зависимости развития упаковочного хозяйства и роста мусорных свалок.
Отсутствуют правила по централизованному регулированию в области
маркировки, в т.ч. импортной, что препятствует эффективному разделению и
переработке использованной упаковки (это особенно актуально для смешанных
полимерных отходов и визуально похожих упаковок из алюминия и белой жес-
ти), являющейся ценным вторичным сырьем
Не используется положительная зарубежная практика, в частности, эко-
номические механизмы международной системы экологической ответственно-
сти производителей применительно к упаковке и упаковочным отходам.
Например, в Германии законодательство обязывает производителей орга-
низовывать сбор своей упаковки у торговцев и потребителей. Этим занимаются
специальные фирмы, услуги которых производители оплачивают в складчину.
В 1991 году был принят закон об упаковке, который вместе с поправками в на-
стоящее время имеет такие рекомендации:
главное требование - предотвращение образования отходов;
упаковка должна быть стандартизирована;
рынок по размещению и захоронению отходов должен быть модер-
низирован в целях обеспечения удовлетворения потребностей малых и средних
компаний;
политика управления отходами должна включать эффективные ме-
ры контроля и не ограничиваться только вопросами упаковочных материалов.
В 80-х годах в Дании принят закон, регламентирующий появление на
рынке пивобезалкогольных напитков в многоразовой таре: внедрена система
хранения и возврата пустой тары, в производстве которой могут использоваться
40
только упаковочные материалы, одобренные Государственным агентством за-
щиты окружающей среды
В 70-х годах в Финляндии был введен налог на производителей упаковки
напитков и параллельно введено стимулирование развития системы повторного
использования, хранения и возврата упаковочных отходов.
Во Франции четко разграничивают отходы упаковки и отходы, образую-
щиеся в результате промышленной и торговой деятельности. С 1992 года вве-
ден налог на отходы, в 1998 году он составлял 40 франков за 1 т, при увеличе-
нии образуемых отходов (установленных планами) сумма налога подлежит
увеличению на 50 %.
В Великобритании первая инициатива органов власти в сфере отходов
датируется 1993 годом. В сочетании с реализацией принципа «загрязнитель
платит» целью британского правительства было добиться участия производи-
телей в процессе утилизации отходов.
При утилизации вторичного полимерного сырья с целью создания мало-
отходных технологий и снижения нагрузки на окружающую среду особую роль
в организации сбора и сортировки ВПС играет экологическая маркировка. ЕС
предпринимает значительные усилия по введению унифицированной экомар-
кировки. Решение о ее присвоении принимается компетентными органами
стран-членов ЕС на конкурсной основе [1].
41
Глава 2. ТАРОУПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Для производства упаковки используется разнообразное сырье и мате-
риалы. Рассмотрим основные из них.
2.1. Древесина
Дерево в прошлом, без сомнения, было одним из самых распространенных
материалов, используемых для хранения и транспортирования пищевых продук-
тов. Широко использовались и используются следующие породы дерева: белая
ель, красная ель, ольха неаполитанская, конский каштан, сосна, белая ива, тополь.
Древесину широко используют для изготовления ящиков и поддонов для
фруктов, а также для изготовления разборных и армированных ящиков, кото-
рые являются многофункциональными, бочек для хранения различных продук-
тов и т.д.
Деревянная упаковка обладает неоспоримым преимуществом для перевоз-
ки тяжелых грузов, при морских перевозках из-за своей прочности. Однако дере-
во не обладает устойчивостью к атмосферным осадкам. Чтобы воспрепятство-
вать их проникновению, внутреннюю поверхность ящиков выстилают полиэти-
леном или битуминированной бумагой. Вовнутрь этой оболочки добавляют со-
ответствующую дозу из кремнезёма, который полностью поглощает влагу.
В, свою очередь, из древесины производят целлюлозу, из которой изготав-
ливают бумагу и картон, являющиеся самыми распространенными материалами
в упаковочной отрасли.
Качество бумаги и картона характеризуется физическими, химическими и
механическими показателями. К физическим показателям относятся: масса 1
м2, толщина, объемная масса, просвет, прозрачность, воздухопроницаемость
(пористость), лоск, гладкость, цвет, оттенок, влажность и влагопрочность; к
химическим - зольность, род и степень проклейки, кислотность и щелочность; к
42
механическим - упругость, сопротивление разрыву при растяжении, излому при
перегибе, раздиру и скручиванию, удлинение в момент разрыва.
В зависимости от назначения к бумаге и картону предъявляются различ-
ные требования, которые изложены в нормативной документации.
Картон - твердый листовой или полотнообразный материал толщиной от
0,3 до 5,0 мм, вырабатываемый из волокнистой массы. Сырьем для выработки
служит главным образом термомеханическая масса, полуцеллюлоза, небеленая
целлюлоза, макулатура. Применяются также синтетические и минеральные во-
локна. Отличается от бумаги большей толщиной и массой 1 м2.
Производство картонной упаковки позволяет значительно сократить по-
требление деловой древесины. На производство 1000 картонных ящиков расхо-
дуется около 6,3 м3 древесины. На производство такого же количества деревян-
ных ящиков необходимо 23-32 м3 древесины. Себестоимость производства со-
ответственно ниже в 2,8 раза.
Картонная тара отличается легкостью, прочностью, хорошей изотермич-
ностью.
В промышленно развитых странах картонная упаковка практически вы-
теснила деревянную. Доля упаковки из картона в общей структуре мирового
производства тары составляет в среднем 40-50 %. По прогнозам исследовате-
лей, потребление упаковки из картона в расчете на душу населения будет расти
и скоро составит около 91 кг на человека в год.
Для изготовления транспортной тары используется различный картон.
Наибольшее распространение получил гофрированный картон различных видов.
Картон гофрированный - многослойный материал, имеющий 1, 2 и более
гофрированных (флютингов) и 1, 2, 3 и более плоских слоев (лайнеров), кото-
рые в определенном порядке соединяются между собой.
Для получения влагопрочного картона используют лайнеры со специаль-
ными покрытиями или лайнеры, ламинированные полиэтиленом.
Ламинирование - это процесс нанесения на бумажную или картонную ос-
нову расплавов пластмасс с целью придания материалу газо-, паро-, водоне-
43
проницаемости и других специальных свойств. Широко применяется в произ-
водстве упаковочных материалов для фасования пищевых продуктов.
Для транспортирования продуктов выпускают и применяют многообо-
ротные, складные и жесткой конструкции ящики из гофрированного картона,
крупногабаритные ящики, а также ящичные поддоны, конструкция которых
упрочнена за счет применения каркасов, стоек, опор и других деталей из дере-
ва, металла, полимеров и фанеры.
Складные многооборотные ящики из влагопрочного, обработанного пара-
фином гофрированного картона типа Simpax (Англия) используются до 5-ти раз.
В США выпускают ящики из гофрированного картона для овощей и
фруктов, которые имеют складную конструкцию, отличающуюся простотой,
прочностью, обеспечивают легкость процесса упаковывания.
Для транспортирования жидких и сыпучих грузов выпускают картонные
ящики, оснащенные внутренними вкладышами из полимерных материалов.
Для производства упаковки используется также картон коробочный - тар-
ный картон машинной гладкости, иногда каландрированный (обладающий по-
вышенной гладкостью, лоском), применяемый для изготовления малогабарит-
ной тары. Картон коробочный также может быть покрыт с одной стороны вод-
ной дисперсией - поливинилиденхлоридом или же быть ламинирован полипро-
пиленом или полиэтиленом, что способствует понижению жиро-, паро-, газо-
проницаемости и повышению химической стойкости.
Бумага - материал в виде тонкого листа, состоящий в основном из пред-
варительно размолотых растительных волокон, беспорядочно переплетенных и
связанных между собой силами поверхностного натяжения. К волокнистой
массе часто добавляют проклеивающие вещества, минеральные наполнители и
другие добавки, придающие бумаге необходимые свойства.
Бумагу для продуктов питания производят различных видов, с основны-
ми из них можете ознакомиться, изучив приложение Б.
44
Все эти виды бумаги могут использоваться как для изготовления мешков,
пакетов, так и поставляться на предприятия (производственные и торговые) в
рулонах (оберточная).
Целлофан - наиболее дешевый и распространенный упаковочный пле-
ночный материал. Целлофановая пленка устойчива к жирам, имеет низкую га-
зопроницаемость. Недостатками ее являются повышенная гигроскопичность и
набухаемость в воде. С целью увеличения влагостойкости и улучшения экс-
плуатационных свойств (например, термосвариваемости) целлофановые пленки
покрывают лаком. В качестве лаков используют эфиры целлюлозы, пинил-
ацетат, поливинилхлорид. Большое практическое значение имеет сочетание
обычного целлофана с другими синтетическими пленочными материалами.
Эфиры целлюлозы (ди- и триацетат, ацетопропионат и т.д.) являются
перспективными, экологически безопасными тароупаковочными материалами.
Диацетат целлюлозы (ДАЦ) используется в виде пластифицированных
материалов, потребительской тары, пленочных материалов и т.д. Пленки на его
основе обладают уникальным комплексом свойств: прочны, жиростойки, ус-
тойчивы к действию высоких и низких температур, высокопрозрачны, имеют
блеск, воспринимают печать и легко окрашиваются. Вместе с тем они чувстви-
тельны к действию влаги, но обладают высокими барьерными свойствами по
отношению к газам. Триацетат целлюлозы более устойчив к действию влаги.
Герметизацию материалов на основе эфиров целлюлозы осуществляют сваркой
токами высокой частоты или путем склеивания. Обязательное применение пла-
стификатора требует осторожности при выборе марок полимера и пластифика-
тора при эксплуатации материала в контакте с продуктами питания.
Материалы на основе эфиров целлюлозы используют в виде наружного,
износостойкого покрытия многослойных материалов (ламинатов). Из рулонных
материалов на основе ДАЦ методами термоформования получают тару различ-
ных типоразмеров, пригодную для упаковки широкого ассортимента пищевых
продуктов (высокожирных, сухих, плодоовощных, замороженных и т.п.).
45
2.2. Металлы
Металлическая тара (бочки, банки, фляги, тубы, баллоны, ящики, цистер-
ны, контейнеры и др.) изготавливается из кровельной, оцинкованной стали и
белой жести. Металлы находят все большее применение в упаковке, как в чис-
том виде, так и в сочетании с другими материалами.
Основные характеристики применения этих материалов в упаковке: меха-
ническая прочность (особенно на сжатие) и ударостойкость, что значительно по-
вышает возможность многократного и длительного ее использования; устойчи-
вость к воздействию внутреннего давления; доступность; устойчивость к боль-
шей части органических веществ, устойчивость к кислотам; ковкость и, следова-
тельно, легкость в прокате; небольшая масса металлической тары по отношению
к общей массе консервов значительно экономит транспортные затраты и склад-
скую площадь; ее применение значительно повышает производительность труда,
сокращает затраты на отдельных производственных операциях.
Недостаток металлической тары - её подверженность окислению под воз-
действием окружающей среды, что требует покрытия ее дорогостоящим оловом
или специальными лаками.
В настоящее время применяется в основном жестяная тара. Белую
жесть для консервных банок выпускают двух видов - горячего и электролити-
ческого лужения. Для изготовления консервных банок применяют жесть хо-
лодного проката марки ЖК (жесть консервная), выпускаемую промышленно-
стью в рулонах или листах. Консервную жесть горячего лужения обозначают
маркой ГЖК, а электролитического лужения - ЭЖК и ЭЖКД.
Листовую жесть выпускают размером 512x712 мм, а рулонную - в виде
ленты длиной 30 м и более и шириной 120-512 мм. Всю жесть выпускают под
номерами, которые обозначают её среднюю толщину. Для изготовления кон-
сервных банок используют жесть № 20, 22, 25 и 32.
Качество банок в значительной степени зависит от того, насколько тща-
тельно проведено лужение. Олово предохраняет жесть от коррозии. В этом от-
46
ношении особенно стойкой к окислению является жесть горячего лужения.
Жесть электролитического лужения из-за очень тонкого слоя олова и наличия в
нем пор подвержена коррозии в большей степени, особенно при консервирова-
нии сильнокислого сырья (внутренняя коррозия) или при хранении консервов в
неблагоприятных условиях (внешняя коррозия).
Уменьшение толщины оловянного покрытия вызывает увеличение его
пористости. Жесть, которую перед лужением обрабатывают в щелочном рас-
творе, обладает той же стойкостью против коррозии, что и жесть горячего лу-
жения. Жесть электролитического лужения сегодня полностью вытеснила
жесть горячего лужения из-за меньшего расхода олова на 1 м2.
Для предохранения от коррозии жесть покрывают пищевыми лаками и
эмалями, которые не содержат вредных для человека веществ и не изменяют
вкус консервов, устойчивых к нагреванию и механическим воздействиям. Рас-
ход лака составляет 2-3 г/м2.
При фасовке в жестяные банки продуктов с высоким содержанием белков
жесть покрывают эмалями, так как лаки неустойчивы к белкам.
По способу производства жестяную тару делят на сборную и цельно-
штампованную, цилиндрической, прямоугольной, овальной и эллиптической
формы. Самые распространенные - сборные цилиндрические банки. Они состо-
ят из корпуса с запаянным швом и концов - донышка и крышки. Для герметиза-
ции корпуса и концов при их соединении применяют водно-аммиачную пасту,
которую готовят из синтетического каучука с добавлением каолина (белой гли-
ны), мела, аммиака, синтетических смол.
Особое место в металлической таре принадлежит алюминиевой фольге
(тонко прокатанные листы толщиной менее 0,1 мм); она используется для изго-
товления лотков, крышек, многослойных упаковочных материалов, а также для
оформления и украшения упаковочных изделий.
Алюминиевая фольга и упаковочные материалы из неё идеальным обра-
зом удовлетворяют всем требованиям, предъявляемым при расфасовке продук-
тов питания. Она непроницаема для влаги, света, запахов и кислорода, практи-
47
чески не содержит микроорганизмов, готова для стерилизации и переработки
на современных упаковочных машинах.
В зависимости от толщины используемой алюминиевой фольги упаковку
можно подразделить на мягкую (толщина условно 7-25 мкм) и полужесткую
(50-70 мкм и более). В первом случае это различного вида пакеты, а во втором -
это банки и лотки разной формы. И те, и другие могут быть герметично закры-
ты методами термической сварки. Сравнение таких упаковок с металлической и
стеклянной тарой показывает, что, например, масса полужесткой тары в 3-5 раз
меньше жесткой и в 10 раз меньше стеклянной. Она занимает в 8 раз меньший
объем.
Тонкие листы алюминия находят применение в производстве следующих
типов упаковки:
0,2 мм - маленькие коробочки, различные прокладки, оболочки,
сформированные по горлышку бутылки, или банки для консервов;
0,15-0,10 мм - легко отделяемые оболочки для бутылок с пивом,
вином, растительным маслом, минеральными водами;
0,30-0,025 мм - верхние оболочки с нанесенной печатью для фарма-
цевтических продуктов (таблеток, свечей);
0,018 мм - фольга для приготовления пищи в духовке.
Для порционной упаковки масла, маргарина, творожных и плавленых
сырков, мороженого, изготовления крышек для йогуртов, сметаны, майонеза,
десертов фольга подвергается кашированию, ламинированию, нанесению лака
и термолака, покрытию многоцветной печатью.
Гладкая, тисненая и отделанная фольга применяется для упаковки порци-
онного товара мясоперерабатывающей отрасли, для изготовления тарелок, ста-
канов, поддонов, консервных банок и обертки. Для подвертки конфет и шоко-
лада применяется фольга, кашированная бумагой или полиэтиленовой пленкой.
Другая область применения алюминия в упаковке - производство этике-
ток (толщина около 0,009 мм) с многоцветной печатью блестящими или мато-
выми красками и лаковыми покрытиями.
48
Вот уже несколько лет за рубежом и в нашей стране для упаковывания
широкого ассортимента консервной, пищеконцентратной и некоторых других
видов пищевой продукции используют упаковки, изготовленные из материалов
на основе алюминиевой фольги и полимеров.
2.3. Тканевые упаковочные материалы
Для производства тканевых упаковочных материалов используют такое
сырье, как джут, лен, вискоза. Из данного сырья выпускаются мешки, исполь-
зуемые для сахара, муки, круп и т.д.
Джут - это растение из семейства липовых, из волокон которого изго-
тавливается ткань для пошива мешков. Его прочность и эластичность пре-
пятствуют разрыву даже при неаккуратном обращении. Джутовые мешки
«дышат», т.е. происходит естественная вентиляция. Это позволяет сохра-
нить основные свойства содержащихся в них продуктов, если для их хранения
необходим воздух.
2.4. Стекло
Стекло как материал для изготовления упаковки находит широкое при-
менение в пищевой промышленности.
Достоинства стеклянной тары: устойчивость практически ко всем хими-
ческим воздействиям; гигиеничность; непроницаемость для газов, жидкостей,
сырости; ее прозрачность позволяет легко рассмотреть содержимое, а легкость -
переработки. Недостатки: хрупкость, что делает ее уязвимой в момент погрузки
и транспортировки; цилиндрическая форма стеклянной тары повышает транс-
портные издержки, такая тара занимает много места на складах.
Упаковка из стекла подразделяется на 3 основные категории: для парфю-
мерии и косметики; для пищевых продуктов; для фармацевтики.
49
Стекло для пищевой промышленности производят из кремнезёма (72 %),
оксида натрия (13,5 %), оксида кальция (9 %), оксида магния и алюминия (по
2 %) и других веществ (оксид брома, оксид железа, сульфат натрия).
Стеклянная упаковка используется для затаривания жидких товаров (мо-
локо, напитки и т.д.). В зависимости от формы и емкости различают банки, бу-
тылки, баллоны (бутыли), ампулы и флаконы. Товары, затаренные в стеклян-
ную тару, необходимо перевозить и хранить в жесткой транспортной таре и
мягких упаковочных материалах.
Интенсификация стекловарения достигается путем модификации состава
стекла, приготовления шихты, применения ускорителей варки и осветлителей,
кислородного дутья, повышения температуры в печи и т.д. В настоящее время
ведутся работы по уменьшению массы стеклотары, повышению ее механиче-
ских свойств за счет обработки поверхности различными веществами, нанесе-
нием полимерных покрытий на основе полиуретана, поливинилхлорида и т.д.
Внедрение облегченной, упрочненной стеклянной тары экономически выгодно
и, учитывая неограниченные запасы природного сырья и возможность повтор-
ной утилизации, делает стекло перспективным материалом для производства
упаковки.
2.5. Тароупаковочные материалы на основе
синтетических полимеров и сополимеров
Полимеры в последние годы играют все большую роль в области упаков-
ки. Наиболее используемые их виды: полиэтилен (РУ), полипропилен (РР), по-
ливинилхлорид (PVC, ПВХ), поливинилиденхлорид (PVPC, ПВДХ), полиамиды,
ацетат целлюлозы, полиэстироловые смолы, полиуретан, феноловые смолы и др.
Полимерные материалы производят из естественного, не возобновляющегося
сырья - нефти и газа. Их запасы не бесконечны и заметно истощаются, поэтому
возникает необходимость использования полимеров, производимых из естест-
венно возобновляемых источников сырья, например, деревьев и растений.
50
Ламинаты из 2-х и более материалов используются для производства па-
кетов в пищевой промышленности, поскольку допускают длительное хранение
продуктов без изменения химических, физических и органолептических
свойств.
Достоинства полимерной тары: низкая себестоимость; гигиеничность;
легкость; возможность производить укупорку на машинах с высокой произво-
дительностью; прочность.
Ниже рассмотрены наиболее используемые в пищевой промышленности
полимеры.
2.5.1. Полиофины
Для упаковки продуктов широко применяют полиэтилен высокого дав-
ления. По сравнению с другими синтетическими материалами он имеет самую
низкую плотность - 920 кг/м3. Из него получают пленки толщиной 0,015 мм, а
для мешочков - толщиной 0,040-0,050 мм. Пленка прозрачная, обладает хоро-
шими механическими свойствами, устойчива к действию пищевых продуктов,
за исключением жиров. При длительном воздействии жира пленка набухает.
Качество пленки ухудшается в результате воздействия света и кислорода.
Для сохранения продуктов со значительным содержанием жира воздух из
мешочка необходимо удалить. При вакуумировании мешочка возникающее
разряжение может отрицательно сказаться на свойствах продукта. Для удале-
ния воздуха мешочек при атмосферном давлении заполняется газом - двуоки-
сью углерода и азота. После этого в нем можно хранить продукты (молотый
кофе, сухие супы и т.д.).
Полиэтиленовая пленка практически водонепроницаема. При хранении
замороженных продуктов в полиэтиленовых мешочках в течение 4-5 месяцев
не наблюдается усушка продукта. Полиэтиленовая пленка хорошо пропускает
инертные газы. Свойства пленки остаются неизменными при температуре от
минус 50 до плюс 65 °C. Полиэтилен низкого давления имеет большую плот-
ность и выдерживает более высокие температуры и механические воздействия.
51
Полиэтилен получил широкое распространение как упаковочный материал в
пищевой промышленности. Недостатком полиэтиленовой тары является лег-
кость ее механического повреждения, проницаемость для кислорода.
Пленка из полипропилена имеет большую прочность, чем из полиэтиле-
на, и незначительную проницаемость для кислорода. Она более прозрачная и
гладкая, выдерживает температуру 120-130 °C, но при температуре минус 10 °C
и ниже становится хрупкой. Полипропилен имеет низкую стоимость. Пленка из
пропилена применяется в комбинации с пленками из других материалов для
приготовления мешочков, а в комбинации с бумагой - для изготовления коро-
бок, в которых можно разогревать упакованный продукт. Полипропиленовая
пленка обладает термоустойчивыми свойствами.
2.5.2. Виниловые полимеры
Поливинилхлорид (ПВХ) обладает большей проницаемостью по сравне-
нию с полиэтиленом для водяного пара, но меньшей для ароматообразующих
веществ. Из поливинилхлорида изготавливают различные стаканчики и бутыл-
ки. Из умягченного поливинилхлорида изготавливают пленку, которая обладает
большей проницаемостью для водяного пара, кислорода и оксида углерода.
Торговое название поливинилиденхлорида (ПВДХ) - «саран», а термо-
усадочной пленки - «криовак». ПВДХ обладает лучшими свойствами, чем по-
лиэтилен: менее проницаем для водяного пара и практически непроницаем для
инертных газов. Выдерживает такую же температуру, как и полиэтилен. Тол-
щина пленки - 0,025 мм. К недостаткам относят: высокую стоимость (в 2 раза
выше, чем у полиэтилена) и высокую плотность - 1820 кг/м3.
ПВДХ применяется для упаковки порций мяса, тушек птиц и т.д. Упако-
ванный продукт погружают на несколько секунд в воду с температурой 95 °C.
Пленка при этом сжимается и плотно прилегает к поверхности продукта. Про-
должительность хранения и качество продукта при таком хранении выше, чем
продуктов, упакованных в пленку из других материалов.
52
В то же время необходимо учитывать, что фасуемые продукты не должны
иметь повышенную влажность, так как при определенных условиях это приводит
к конденсации влаги внутри упаковок, что может вызвать брожение продукта.
2.5.3. Полиэфиры
Полиэтилентерефталат (ПЭТФ) - прозрачный, прочный, теплостойкий
гигиеничный полимерный материал, применяемый для упаковывания продуктов.
Из него изготовляют барьерные многослойные пленочные материалы: термо-
формированную тару-лотки, бутылки (в т.ч. и для газированных напитков) под
избыточным давлением. Бутылки из ПЭТФ имеют заметные преимущества пе-
ред бутылками из ПВХ из-за высокой прочности, безупречной гигиеничности,
возможности многократного использования. Различные фирмы выпускают бу-
тылки из ПЭТФ для пепси-колы, пива, кетчупов и др. ПЭТФ позволяет осущест-
влять стерилизацию продукта при температуре 130 °C.
2.5.4. Полистирол и его сополимеры
Полистирол (ПС) - твердый, жесткий, аморфный полимер. ПС хорошо
окрашивается и обрабатывается механическими способами. Пленка из ПС об-
ладает прекрасной прозрачностью, средней газопроницаемостью и высокой па-
ропроницаемостью (что позволяет их использовать для упаковки продуктов при
низких температурах).
Из ПС получают изделия сложной конфигурации: «окошки» в картонных
упаковочных коробках, стаканчики для торговых автоматов, подносы для фасо-
вания свежего мяса и т.д.
На основе ПС изготавливают ударопрочный полистирол, вспененный по-
листирол, сополимеры стирола с акрилонитрилом и т.д.
2.6. Комбинированные материалы
53
Для улучшения защиты и сохранения качества продукта на всю поверх-
ность упаковочного материала или на ее часть наносят другие компоненты,
комбинации двух или трех материалов с различными свойствами (бумаги, кар-
тона, алюминиевой фольги, искусственных материалов), используют каширо-
вание различными материалами.
Для мягких и полужестких упаковок комбинирование осуществляется
тремя способами: нанесением покрытия, кашированием и экструзией.
Широкий ассортимент комбинированных упаковочных материалов не по-
зволяет дать их полное описание, и ниже приводится обзор наиболее типичных
комбинаций.
Бумага - искусственный материал. Такой материал является самой рас-
пространенной комбинацией. Бумага обеспечивает прочность и восприимчи-
вость печати, пленка - малую проницаемость и возможность термической свар-
ки. Комбинация бумага - полиэтилен, наносимый экструзией, обладает хорошей
способностью к термической сварке.
Комбинация бумага - поливинилиденхлорид, которая производится мето-
дом дисперсии, обладает повышенной водо-, паро-, газо- и ароматостойкостью,
прочно сваривается при высокой температуре.
В комбинации бумага - полиэтилен - поливинилиденхлорид сочетаются
легкая обрабатываемость полиэтилена и высокая герметичность дорогого поли-
винилиденхлорида при минимальном расходе последнего.
Бумага с покрытием горячим наплавом. Для покрытия используются
самые различные материалы, включая горячие наплавы с большим содержани-
ем синтетических материалов. Высокая степень непроницаемости парафиниро-
ванных бумаг резко ухудшается из-за ломкости в местах изгиба, но гибкость и
низкая стоимость изготовления не снижают их значения в упаковке. Большин-
ство комбинаций с горячими наплавами (hot-melt) обеспечивает хорошую тер-
мосвариваемость и непроницаемость.
Во всех перечисленных комбинациях бумаги с искусственным материа-
лом бумага может быть заменена картоном. Такой комбинированный материал
54
используется для производства полужесткой и жесткой упаковки. Наибольшее
распространение получила комбинация картон-полиэтилен, но применяется
также и картон с полипропиленом.
Комбинации с вискозной пленкой. Наиболее распространенным спосо-
бом снижения чувствительности вискозной пленки к влаге, повышения ее не-
проницаемости и термосвариваемости является нанесение лакированного по-
крытия. В качестве материала покрытия используются нитроцеллюлоза и поли-
винилиденхлорид. Лак наносится с одной или с обеих сторон.
Вискозная пленка с нитроцеллюлозным лаком хорошо сваривается с ла-
кированной стороны. Устойчивость этого материала против пара и влаги значи-
тельно выше устойчивости чистой пленки.
Вискозная пленка, покрытая поливинилиденхлоридом, безопасно свари-
вается, обладает высокими водо-, паростойкостью и газонепроницаемостью.
Покрытие вискозной пленки производится экструзией, но она может ка-
птироваться многими искусственными материалами. Среди комбинаций вис-
козная пленка - искусственный материал наиболее широкое применение полу-
чило сочетание вискозная пленка - полиэтилен, обладающее хорошей способ-
ностью к обработке. Этот материал надежно защищает продукт и имеет сравни-
тельно невысокую стоимость.
Комбинации с алюминиевой фольгой. При использовании в качестве
мягкой упаковки фольга слабо противостоит механическим воздействиям, реа-
гирует с отдельными пищевыми продуктами, не поддается термосварке, поэто-
му ее часто комбинируют с другими материалами.
Наиболее простой способ комбинирования - покрытие лаком с одной или
двух сторон, что повышает химическую стойкость, герметичность фольги,
обеспечивает возможность термической сварки.
При необходимости защиты продукта от более сильных механических на-
грузок алюминиевую фольгу комбинируют с бумагой или синтетической плен-
кой. В этой комбинации фольга хорошо защищает продукт, бумага обеспечива-
ет жесткость и прочность упаковки, клеящие средства (силикатный клей, вод-
55
ная дисперсия, горячий наплав) повышают герметичность, термо- и влагостой-
кость упаковки.
Для соединения алюминиевой фольги с фольгой из искусственного мате-
риала используется преимущественно полиэтилен. Эта комбинация обладает
способностью к термической сварке, средней механической прочностью и хи-
мической стойкостью и применяется в самых различных областях. При исполь-
зовании в качестве искусственного материала полипропилена значительно по-
вышается термическая стойкость. Такая упаковка пригодна для стерилизации.
Тонкий алюминиевый лист, каптированный полипропиленом, является основ-
ным материалом при изготовлении полужестких стерильных упаковок для глу-
бокозамороженных изделий.
В последние годы все шире используются трехслойные комбинации: ис-
кусственный материал - алюминий - искусственный материал. Пленка внешне-
го слоя увеличивает механическую прочность и герметичность комбинации,
защищает чувствительную алюминиевую фольгу от повреждений и позволяет
наносить печать между слоями. Для этих целей наиболее пригодны пленки из
полиэстера или полипропилена, реже из поливинилхлорида или полиамида. Для
внутреннего слоя, который соприкасается с продуктом, наиболее пригодной яв-
ляется полиэтиленовая пленка, поддающаяся термической сварке.
Высокая герметичность трехслойных комбинаций соответствует требова-
ниям, предъявляемым при проведении упаковки под вакуумом и с инертным
газом, особенно жидких продуктов и продуктов, чувствительных к воздействию
света. При правильном выборе искусственного материала можно получить упа-
ковку для стерилизации продуктов.
В отдельных случаях целесообразно применение четырехслойной комби-
нации: пленка - алюминиевая фольга - бумага - термосвариваемое покрытие. В
этом сочетании слой из бумаги увеличивает механическую прочность упаков-
ки, причем бумага может иметь любое покрытие.
Снижение расхода металла при сохранении положительных свойств алю-
миниевой фольги достигается нанесением металлизированного слоя. Для этих
56
целей в качестве основы наиболее пригодными являются полиэстер, полипро-
пилен и лакированная вискозная пленка. Такое покрытие сохраняет свойства
применяемых пленок.
Сходное воздействие достигается металлизацией, например, бумаги: пиг-
ментизацией алюминия водной дисперсией (например, поливинилиденхлорида)
или жидким покрытием. Светозащитная способность в зависимости от количест-
ва диспергированного алюминия и количества нанесенных слоев может достиг-
нуть 95-99 %. Другие свойства покрытия определяются дисперсионным слоем.
Комбинация искусственный материал - искусственный материал.
Наиболее распространена комбинация, при которой одним из компонентов явля-
ется полиэтилен, обладающий способностью к обработке. Как правило, на поли-
этилен наносится экструзией полиамид. Такая комбинация обеспечивает высо-
кую газонепроницаемость, жиростойкость, способность к глубокой вытяжке и
необходимую гибкость упаковочного материала и поэтому широко используется
для производства упаковок под вакуумом. Более высокой термостойкостью при
тех же свойствах обладают комбинации полиэстер - полиэтилен и полиэстер -
полипропилен. Последняя комбинация пригодна и для стерилизации.
Биаксиально ориентированный полипропилен (БОПП) в комбинации с
полиэтиленом получает дополнительные положительные свойства, особенно
повышается способность к термической сварке. Увеличение герметичности и
обеспечение хорошей термосвариваемости можно достигнуть при покрытии
БОПП поливинилиденхлоридом.
Комбинированные материалы такого типа, а следовательно, и упаковки
из них обладают многими свойствами, необходимыми для упаковывания самых
разных пищевых продуктов, это:
прочность - защита пищевого продукта от механических поврежде-
ний при технологической обработке, транспортировании, хранении, реализа-
ции. Устойчивость упаковки к изменению давления внутри нее и извне;
57
непроницаемость - исключение проникновения из окружающей
среды к пищевому продукту атмосферных газов, паров воды, ароматических
веществ, микроорганизмов;
экономичность - низкая стоимость в сравнении с традиционными
видами упаковки вследствие дешевого сырья;
теплостойкость - способность выдерживать нагревание в течение 1-
2 час при температуре до 120-135 °C в среде пара, воды и горячего воздуха;
санитарно-гигиеническая безупречность - отсутствие миграции
вредных веществ из упаковки в пищевой продукт, посторонних привкусов и за-
пахов, превышающих предельно допустимые концентрации;
высокие потребительские свойства - удобство при использовании
продуктов в самых различных условиях. Легкость извлечения продукта, воз-
можность нагревания его в упаковке перед употреблением и даже использова-
ния упаковки в качестве посуды;
высокие экологические свойства - возможность утилизации сравни-
тельно простыми способами без выделения веществ, загрязняющих атмосферу;
экономические свойства - затраты на изготовление упаковок из
комбинированных материалов в 2-3 раза ниже по сравнению с традиционными.
2.7. Съедобная упаковка
При упаковывании продуктов, особенно высококачественных, весьма жела-
тельно образование плотно прилегающей к их поверхности оболочки, удаление
которой не вызывало бы у потребителя затруднений. С этой целью применяют
вещества, которые можно употреблять в пищу, в частности питьевую воду, кото-
рая при замораживании образует на поверхности продукта тонкий слой льда.
Питьевую воду используют при глазировании туш мяса, крупной рыбы, овощей.
Лед предохраняет продукт не только от вредных внешних воздействий, например
кислорода, но и от потерь массы вследствие высыхания. Учитывая низкую стои-
мость и высокую эффективность льда, следует признать, что используется он не-
58
достаточно. Положительные результаты получены с применением для этих целей
альгината, пленки из амилозы, солей кальция, пектинов, ацетилглицерина, однако
промышленного применения эти вещества пока не получили.
59
Глава 3. ТРАНСПОРТНАЯ ТАРА
На подготовку грузов к транспортированию государство ежегодно затра-
чивает большое количество материальных средств, главным образом на изго-
товление различной тары. Для этого расходуется около 300 млн. м3 древесины в
пересчете на круглый лес, 500 тыс. т бумаги, 40 тыс. т пластмасс, 1,1 млн. т ме-
талла и т.д.
Транспортная тара - это тара, образующая самостоятельную транспорт-
ную единицу; тара, в которой материал и продукция транспортируются и хра-
нятся в процессе перемещения от производителя к потребителю.
Транспортная тара является элементом упаковки продукции, как правило,
расфасованной в потребительскую тару или вспомогательные упаковочные
средства и материалы.
Транспортная тара предназначена для защиты изделий и внутренней упа-
ковки от воздействия внешних факторов и для обеспечения удобства перегру-
зочных работ, транспортирования, складирования, крепления к транспортным
средствам. К транспортной таре относятся ящики, бочки, канистры, фляги,
мешки и др.
Классификация транспортной тары рассмотрена в разделе 1.2.
На груз в процессе транспортирования и хранения влияют 3 основные
группы внешних воздействий:
механические воздействия - удары, толчки, вибрация, статические
нагрузки и трение;
климатические - влияние атмосферных осадков, влажного воздуха,
переменной температуры, солнечной радиации;
биологические - влияние жизнедеятельности микроорганизмов, на-
секомых и грызунов.
С учетом этих факторов выбирают соответствующую транспортную тару.
Основные виды транспортной тары, употребляемой в пищевой промыш-
ленности, представлены в ГОСТах:
60
ящики - ГОСТ 9396, ГОСТ 5959, ГОСТ 2991, ГОСТ 10198, ГОСТ
26014, ГОСТ 11002, ГОСТ 9395, ГОСТ 13359, ГОСТ 17812, ГОСТ 11354, ГОСТ
13361, ГОСТ 24634, ГОСТ 9142, ГОСТ 13513, ГОСТ 9142, ГОСТ 13515, ГОСТ
17358;
барабаны - ГОСТ 17065, ГОСТ 9338;
бочки - ГОСТ 8777, ГОСТ 11288, ГОСТ 248, ГОСТ 4972, ГОСТ
5958; ГОСТ 24463, СТ СЭВ 1260;
фляги - ГОСТ 5037;
мешки - ГОСТ 226, СТ СЭВ 2362, ГОСТ 18225, ГОСТ 19317, ГОСТ
8516, ГОСТ 19360;
бутылки для пищевых жидкостей из стекла - ГОСТ 10117 и ГОСТ
15844, ГОСТ 5717, ГОСТ 13906; ГОСТ 15844;
банки для горчицы и хрена - ТУ 21 РСФСР 620-73;
банки в форме бочонка для расфасовки меда - ТУ РСФСР 21620-73;
поддоны - ГОСТ 21133.
3.1. Маркировка транспортной тары
Содержание маркировки транспортной тары потребительской упаковки
следующая:
товарный знак или наименование предприятия-изготовителя;
обозначение нормативного документа (НД);
номер тары по НД.
На многооборотную тару должна быть нанесена надпись «многооборот-
ная».
Маркировка, характеризующая тару, кроме мешков, наносится на тару ее
изготовителем. Маркировка, характеризующая мешки, указывается на кипах
или пачках, в которые упакованы мешки.
Допускается наносить маркировку, характеризующую тару, на ярлыки.
61
Место нанесения маркировки транспортной тары/потребительской упа-
ковки:
на ящиках - в левом верхнем углу торцевой стенки, свободной от
маркировки, характеризующей груз;
на ящиках с обечайкой - на боковой стенке;
на бочках и барабанах - на одном из днищ, свободном от маркиров-
ки, характеризующей груз, или на корпусе;
на баллонах - на дне;
на канистрах, флягах и т.д. - по нормативной документации.
Способ нанесения маркировки транспортной тары/потребительской упа-
ковки на тару/упаковку:
деревянную - окраской по трафарету, штемпелеванием, выжигани-
ем;
картонную - типографским способом, штемпелеванием;
металлическую - окраской по трафарету, выдавливанием;
полимерную - маркировка выполняется на пресс-форме (инстру-
мент для литья под давлением или прессования пластмасс. Состоит из пуансона
и матрицы, которая для облегчения съема отформованного изделия также мо-
жет быть разъемной).
62
Глава 4. ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ УПАКОВКА
Потребительская упаковка - упаковка, поступающая к потребителю с
продукцией и не выполняющая функции транспортной тары: внутренняя тара;
внутренняя упаковка; индивидуальная упаковка; первичная тара; предвари-
тельная упаковка.
В структуре упаковочного производства потребительской упаковки ос-
новное место занимают следующие материалы:
бумага и картон - 37,6 %;
полимерная упаковка - 21,0 %;
металлическая - 21,4 %;
стеклянная - 14,7 %;
деревянная - 5,3 %.
Основные материалы, используемые для производства потребительской
упаковки, рассмотрены во 2-й главе. Остановимся на некоторых из них.
Подпергамент - тонкая бумага, изготовленная из целлюлозы жирного
помола, с ограниченной жиропроницаемостью и высокой механической проч-
ностью для упаковывания пищевых продуктов.
Пергамент - жиронепроницаемая бумага, используемая для завертыва-
ния пищевых продуктов. Изготавливают из чистой целлюлозы. Может быть
разных цветов: белого, желтого и т.д.
Подпергамент и пергамент - материалы, биологически инертные, они об-
ладают невысокой воздухопроницаемостью, влагопрочны, позволяют продук-
там «дышать» и не адсорбировать посторонние запахи.
Бумага, подпергамент и пергамент используются как потребительская
упаковка в виде мешков, оберточной бумаги, пакетов, коробок для упаковки
шоколада, конфет, масла, мороженого и т.д. На эти виды материалов можно на-
носить различными способами печати, красочные надписи и рисунки.
Картон. Для потребительской упаковки используется одно- или много-
слойный картон групп:
63
коробочный - с одной стороны ламинирован полиэтиленом;
хромовый - мелованный, т.е. имеет покровный слой из смеси пиг-
ментов, связующих и пластифицирующих веществ, или немелованный - из бе-
леной целлюлозы;
хром-эрзац - коробочный картон из беленой и небеленой целлюло-
зы, древесной массы и макулатуры, с мелованным покрытием.
Хромовый картон используется для изготовления потребительской упа-
ковки с многокрасочной печатью: масса 170-850 г/м2; толщина 0,3-1,5 мм.
Хром-эрзац используется для потребительской упаковки с одно- и многокра-
сочной печатью.
Маркировка потребительской упаковки аналогична маркировке транс-
портной тары (см. раздел 3.1).
4.1. Основные формы потребительской упаковки
Рассмотрим основные формы потребительской упаковки, используемые в
пищевой промышленности.
Аэрозольный баллон, банка, стеклянный или пластмассовый флакон -
относительно молодой вид упаковки. Это одноразовая тара из металла, стекла
или пластика со сжатым или жидким газом, находящимся под давлением или
без оного, снабженная распылительным клапаном. В виде аэрозолей выпускают
жидкие, тягучие и порошкообразные вещества. В кондитерской промышленно-
сти, к примеру, в таком виде выпускают кремы.
Банка - потребительская упаковка преимущественно с цилиндрическим
корпусом, горловиной, диаметром, равным диаметру корпуса или незначительно
меньшим его, с плоским или вогнутым дном. Вместимость банки 0,025-10,0 дм3.
Обычно изготавливается из металла, стекла или пластмассы.
Банка алюминиевая - банка, изготовленная из алюминия и его сплавов.
Широко используется для фасования жидких пищевых продуктов.
64
Банка жестяная - банка, изготовленная из любого вида жести (черной,
хромированной, белой). Различают 2-х видов: трехкомпонентные (дно, корпус,
крышка) и двухкомпонентные - глубокой вытяжки. В основном используются
для упаковки консервированных продуктов.
Банка комбинированная - банка, изготовленная из разных материалов,
например, корпус - из картона, а дно и крышка - из металла.
Бонбоньерка - изящная коробка для конфет.
Бутылка - упаковка преимущественно с цилиндрическим корпусом, пе-
реходящим в узкую горловину, предусмотренную для укупоривания; с плоским
или вогнутым дном. Изготавливается из стекла или пластмассы; может быть с
резьбой на горлышке.
Короб - лубяное, берестяное или из древесностружечного материала упа-
ковочное изделие. В пищевой промышленности является сувенирной потреби-
тельской упаковкой.
Коробка - небольшой ящик (картонный, деревянный, пластмассовый, ме-
таллический) для хранения и реализации продуктов.
Коробки требуемой формы получают из высеченных заготовок. Крышка
может быть съемной или приклеенной. Для облегчения складывания заготовки
в местах сгиба делают насечки. В настоящее время коробки изготавливаются
при помощи автоматов.
Коробки бывают разных размеров. С экономической точки зрения наибо-
лее выгодным (кроме куба) является соотношение длины, ширины и высоты
коробки, равное 1:2:3. Эти коробки изготавливаются двух типов:
коробки типа А состоят из складываемой вручную нижней части в
форме ванночки и верхней крышки, имеющей подобную форму (применяется в
настоящее время редко);
коробки типа В изготавливаются из одной заготовки, склеиваемой в
виде продольного корпуса, закрываемого с боков заправляемыми внутрь, вы-
полненными в виде язычков выступами.
65
Картонные или прозрачные пластиковые коробки бывают склеенные,
сколотые скобками или просто сложенные. Крышка бывает съемной (например,
конфеты «шоколадное ассорти» - в таких коробках помещают в специальные
формы) и раскладывающейся (например, «клюква в сахарной пудре»). Когда от-
крывают коробку со съемной крышкой, принято ставить коробку с конфетами на
крышку с таким расчетом, чтобы выглядывала нарисованная на крышке картинка.
Мармелад, зефир, помадки, трюфели, рахат-лукум продаются не только на
вес, но и в описанных выше коробках иногда предварительно завернутые в ста-
ниоль или вощеную бумагу. В последнее время появились иные, комбинирован-
ные виды коробок.
Пакуют конфеты и в металлические коробки.
На фабричной таре должна быть этикетка. Обычно на ней можно про-
честь название продукта и изготовителя, торговую марку, условное обозначе-
ние, идентифицирующее содержимое продукта, дату выработки с указанием
срока хранения и т.д. Несмотря на чисто утилитарный смысл этих этикеток,
многие из них обладают настолько качественным дизайном, что их коллекцио-
нируют, по ним устраивают выставки, конкурсы, на которых соревнуются не
продукты, а их этикетки, этикеткам посвящаются сайты в Интернете.
Кулек - небольшой мешочек, пакетик.
Обертка - лист бумаги, фольги, пленки и др., в который помещается
штучное изделие и полностью в него заворачивается.
Для упаковки конфет традиционно используется вощеная бумага и тон-
кая фольга разных слоев. Часто используют многослойное заворачивание: кон-
фета заворачивается в вощеную бумагу, сверху оборачивают фольгой, затем за-
ворачивают в фантик. Сам фантик может быть как из вощеной бумаги, так и из
обычной. Последние десятилетия широко применяют различные пластиковые
материалы.
Оболочка - объемная упаковка, полностью покрывающая упаковываемое
изделие, изготовляемая из тонколистового (пленочного) материала, плотно об-
легающая или свободно покрывающая изделие.
66
Облегченная стеклотара - стеклянная бутылка или банка уменьшенной
массы за счет более совершенной конструкции: закругленных углов, плавных
изгибов, уменьшения толщины стенок и т.д.
Окно (в упаковочном изделии) - прозрачное окно в упаковке, позволяю-
щее покупателю увидеть продукт. Например, вырезанное отверстие в картон-
ной коробке, закрытое ацетатной пленкой.
Пакет (мешочек) - разовая потребительская мягкая тара с корпусом в
форме рукава, с дном и открытой горловиной вместимостью до 20 дм3.
Для упаковки сладостей широко используют пакеты: как бумажные, так
и из прозрачных синтетических материалов. Иногда их завязывают матерчатой
ленточкой, заклеивают скотчем, перевязывают цветным упаковочным шпага-
том. Пластиковые пакеты иногда просто запаивают. Пакеты бывают однотон-
ные или с рисунком. Сами сладости могут быть без обертки или завернуты в
«фантик».
Пачка - разовая потребительская упаковка с корпусом в форме паралле-
лепипеда, закрываемая клапанами.
Прокладка - вспомогательное упаковочное средство в виде листа бумаги
или картона, применяемое для упрочнения дна или крышки ящика или коробки
и разделения упаковываемой продукции.
Прокладка бугорчатая для яиц - объемная прокладка из бумажного ли-
тья или пластмасс с ячейками для яиц, в основном на 30 штук, а также на 10-12
штук, с закрывающимися крышками.
Прямоугольная жестяная банка - банка с прямоугольным или квадрат-
ным поперечным сечением.
Пюр-пак - потребительская упаковка прямоугольной формы из коробоч-
ного картона с полиэтиленовым покрытием, продольным сварным швом и пря-
моугольным дном. После заполнения продуктом верх сваривается в виде лепе-
стковой складки по ширине коробки; применяется для молока, молочной про-
дукции, соков, легких вин и т.д.
67
Саше - пакет типа «подушечка», заделываемый лишь с двух торцевых сто-
рон с вертикальным швом сзади и используемый для хранения легких закусок.
Скин-пак - тонкая пленка, которую нагревают и которой в условиях ва-
куума обтягивают изделие, упакованное, например, в картонную упаковку. При
этом обеспечиваются сохранность и наглядность изделия.
Тетра-брик - потребительская упаковка из коробочного картона с поли-
этиленовым покрытием в форме брикета, образуемая из бесконечного много-
слойного рукава с продольным сварным швом и поперечной сваркой в процессе
заполнения и формированием прямоугольного дна и верха. Применяется для
расфасовки молока, соков и т.д.
Тетра-пак - упаковка из многослойного ламинированного картона с воз-
можным включением слоев алюминиевой фольги, непрерывно формируемая из
рулона, предназначена для пищевых жидкостей (молочных продуктов, соков,
напитков), асептически укупоренных методом непрерывного розлива.
Туба - разовая потребительская тара с корпусом, обеспечивающим вы-
давливание содержимого, с узкой горловиной, укупориваемой завинчивающей-
ся пробкой (бушоном), и дном, закрываемым после наполнения продукцией.
Упаковка блистерная - упаковка из полимерной, термоформированной
(жесткой) пленки. Обычно прозрачная термоформированная пленка, повторя-
ющая форму упаковываемого продукта, приклеивается к картонной подкладке.
Упаковка вакуумная - упаковка, в которой внутреннее давление, получае-
мое за счет откачки (отсоса) воздуха, ниже атмосферного, упаковывание продук-
та осуществляется в условиях вакуума в многослойную (комбинированную)
пленку с высокой степенью газонепроницаемости. Позволяет сохранять пище-
вые продукты, например мясные нарезки, длительное время в свежем виде.
Упаковка групповая - соединение в одну потребительскую упаковку оп-
ределенного количества упакованного однородного товара с учетом особенно-
стей его реализации, например, нескольких банок с консервами, пивом, обтяну-
тых в термоусадочную пленку.
68
Упаковка с газовым наполнением (в газовой среде) - упаковка, в которой
воздух вытеснен (замещен) инертным газом; предназначена для скоропортя-
щихся продуктов, с целью увеличения их срока хранения за счет создания
внутри упаковки специальной газовой среды.
Упаковывание в регулируемой газовой среде - упаковывание в специаль-
ную защитную тару или барьерную пленку с регулируемой газовой средой для
сохранения свежести продукта, например, фруктов или овощей.
Упаковка типа «стреч» представляет собой двойную заготовку из лис-
тового материала (чаще всего картона), в которой вырезают окно, соответст-
вующее по форме упаковываемому изделию. Изделие закрывают с двух сторон
растягивающейся или термоусадочной пленкой на основе ПВХ, ПВДХ, СЭВ, а
концы ее закрепляют скобами, клеем или сваркой между листами картона. Для
плотного прилегания пленки полость с изделием нагревают и вакуумируют.
Эту упаковку применяют для парфюмерных и косметических средств в пена-
лах, флаконах, тубах, различных галантерейных и хозяйственных товаров.
Упаковка типа «вителло» представляет собой термоформованный ста-
кан, который вставлен в клееный картонный цилиндр. Стакан изготавливается
из листового УПС, ПВХ-Ж толщиной 0,5-1,2 мм. Крышка упаковки изготавли-
вается из ПП, ПЭНП, ПЭВП методом литья под давлением. Такую упаковку
используют для молочных продуктов, горчицы, пищевых приправ, товаров бы-
товой химии. Ее можно оформлять печатью в несколько красок.
Упаковка специального назначения - это коробочки, формочки, лоточки
и т.д. для непосредственного нагревания в них продукта. Изготавливаются
формочки из бумаги, покрытой с одной или с обеих сторон алюминиевой фоль-
гой, и служат одновременно в качестве емкости для размораживания или непо-
средственного подогревания замороженного продукта.
4.2. Укупорочные средства
69
К потребительской упаковке относятся также укупорочные средства -
специальные устройства для запечатывания упаковки после ее наполнения.
Трудно переоценить их роль в производстве некоторых видов продукции и в
первую очередь жидкостей различного назначения и свойства. Изготавливают-
ся они из металлов (кронен-пробки, жестяные крышки, алюминиевые колпач-
ки), полимеров, дерева, натуральной пробки и т.д.
Большинство укупорочных средств для упаковки изготовляют методами
прессования и литья под давлением. Укупорочное средство в результате опера-
ции укупоривания образует с горловиной упаковки затвор, который обеспечи-
вает сохранность упакованной продукции.
Условно укупорочные средства классифицируют следующим образом:
по назначению и кратности использования - обычные, многократно-
го использования, фирменные - полноценного однократного использования;
по используемому материалу - полиэтиленовые, полипропиленовые,
полистирольные, поливинилхлоридные, жестяные, комбинированные и т.д.;
по способу открывания - нажим и поворот; сжатие и поворот; на-
жим и подъем; поворот; нажим (для защелки);
по методу закрепления на горловине - пробки, крышки, комбиниро-
ванные (пробки-крышки);
по конструктивным элементам - закрепления на горловине, уплот-
нения, вскрытия упаковки, функционального назначения, предохраняющие от
случайного вскрытия.
Обычные укупорочные средства можно использовать многократно, без
каких-либо необратимых изменений в упаковке. Вскрытие фирменной укупорки
и употребление продукции может последовать лишь после разрушения или не-
обратимого изменения упаковки. Фирменные оригинальные укупорочные сред-
ства надежно защищают тару от вскрытия. Они предназначены для однократ-
ного использования.
По конструкции укупорочные средства разделяют также на крышки и
пробки. Крышки закрывают наполнительное отверстие по наружному перимет-
70
ру; пробки вдавливаются или ввинчиваются в горловину тары. Разновидностя-
ми крышек являются бушоны, навинчиваемые на тубы, и колпачки, применяе-
мые для укупоривания флаконов и бутылок.
Основные конструктивные элементы укупорочных средств предназначены
для закрепления на горловине тары; герметизации и уплотнения; облегчения
вскрытия; предохранения от случайного вскрытия, а также выполнения специ-
альных операций.
Укупорочное средство можно закреплять: с помощью одно- и многоза-
ходных резьб; растягивающихся эластичных элементов типа выступ-впадина;
байонетных соединений; гладких или выступающих эластичных элементов, на-
деваемых с натягом; сваркой или склеиванием; стяжными кольцами, карабин-
ными, клиновыми и рычажными затворами. Часто перечисленные методы при-
меняют в различных комбинациях.
Герметизирующие и уплотняющие элементы укупорочных средств могут
выполняться на таре и укупорочных средствах или в виде отдельных деталей, на-
пример прокладок. Наиболее распространены уплотнительные элементы в виде
колец, конусов, дисков, сфер, губок, пластин, внешних и внутренних стаканов.
Основные конструктивные элементы укупорочных средств и способы их
крепления более подробно см. у М.Г. Соломенко [24].
Основные понятия, относящиеся к укупоривающим средствам, нижесле-
дующие:
укупоривание - закрывание упаковки после помещения в нее про-
дукции с целью обеспечения ее сохранности и создания условий для ее транс-
портирования, хранения и сбыта;
гарантийная укупорка - это укупорка, гарантирующая от случайно-
го вскрытия или вскрытия с целью мошенничества;
голограмма - полученная, зарегистрированная на пластинке, пленке
картина интерференции двух лучей света от одного источника (лазера): луча, от-
раженного предметом, и луча, непосредственно идущего от источника света
71
(опорного луча). Позволяет получать детальное объемное изображение предме-
та;
колпачок - укупорочное изделие - обеспечивает герметичную уку-
порку бутылок и других емкостей. Изготавливается из полимеров, металлов и
обычно имеет винтовую нарезку. Широко применяется в производстве алко-
гольных и безалкогольных напитков;
кронен-пробка - укупорочное изделие - металлическая пробка ко-
рончатой формы с уплотнением в виде вкладыша или кольца, используется для
герметизации стеклянных бутылок методом обжима. Наиболее широко исполь-
зуется для укупорки пивных бутылок;
крышка винтовая - укупорочное изделие из металла или пластмас-
сы с уплотняющим вкладышем или кольцом. Имеет резьбу или винтовые вы-
ступления, навинчивается на резьбовую горловину стеклянной, пластмассовой
или металлической тары;
крышка вдавливаемая (внахлобучку) - крышка металлическая, мно-
гократного использования, с отбортованным фланцем, вдавливается с натягом в
горловину банки;
крышка свободнонадеваемая - крышка цилиндрической, прямо-
угольной или иной формы с гладкими стенками. Надевается на гладкую горло-
вину корпуса банки, может использоваться многократно;
крышка СКО (для стеклянных банок консервная обжимная) - уку-
порочное изделие одноразового применения, используется для герметичного
укупоривания цилиндрических стеклянных банок методом обкатки роликом.
Обычно металлическая, с резиновой уплотняющей прокладкой;
крышка «Твист-офф» - крышка с заверткой впритирку;
пробка - укупорочное средство, обычно цилиндрической формы,
изготавливаемое из стекла, металла, дерева, пластмассы или коры пробкового
дерева, пробку можно многократно вставлять в отверстие упаковки и вынимать
из него и соответственно надевать (навинчивать) или снимать. Одна из разно-
видностей - это кронен-пробка;
72
уплотнительная прокладка - эластичная прокладка, обеспечиваю-
щая герметичное укупоривание тары (может быть резиновая, пластиковая и
т.д.).
Современная техника, технологии и новые материалы нашли применение
в производстве российских укупорочных средств, например:
на смену картонным капсулам с сургучным покрытием пришли
алюминиевые колпачки;
вместо пробки и прокладки (в кронен-пробке) из прессованной
крошки коры пробкового дуба (поставлялась по импорту) в настоящее время
используются полимерные или относительно герметизирующие прокладки кар-
тонные из комбинированных материалов;
начато внедрение крышек для консервирования, рассчитанных на
банки с винтовым горлом;
наряду с традиционными пробками и кронен-пробками получили
широкое использование алюминиевые навинчивающиеся колпачки;
для тары СКО (стеклянная консервная обкатная - I тип) изготавли-
ваются крышки с уплотнительным резиновым кольцом. При закатывании ролик
укупорной машины загибает края крышки вокруг венчика, резиновое кольцо
при этом уплотняется и обеспечивает герметизацию банки. Тара СКО обладает
высокой прочностью укупорки. Метод укупоривания простой, однако откры-
вать такие банки трудно;
стеклянную тару II типа (обжимную) укупоривают жестяными
крышками путем нажима на крышку и вакуумом, который создается в стерили-
зованных банках после их охлаждения. Для герметизации на крышку вместо
резинового кольца наносят уплотняющую пасту. Этот способ укупоривания
обеспечивает легкость вскрытия банки, хорошую герметизацию и сокращает
бой тары. Он широко применяется за границей под названием «Еврокан» (евро-
пейская крышка);
тару III типа («твист-офф») укупоривают навинчиванием резьбовой
крышки с уплотняющей пастой. За рубежом широко применяют банки этого ти-
73
па укупорки «Твист-офф» (открыть). Однако в процессе хранения из-за недоста-
точного вакуумирования банок брак в системе «Твист-офф» составляет 4-5 %;
в Германии была разработана новая система укупорки «Панно».
Крышка в этом варианте изготавливается из алюминия, а для уплотнения при-
меняется поливинилхлорид. Горловина банок оформлена двухходовой нарез-
кой. Крышки не имеют резьбы. В процессе укупорки запорное устройство вдав-
ливает в вертикальное положение крышки винтовую резьбу стекла. Алюминие-
вые крышки отлично приспосабливаются к неровностям горловины. Верти-
кальное положение на банку крышки делает ее относительно нечувствительной
к недостаткам наполнения, и выходящие за пределы горловины, например,
огурцы крышка запрессует в банку. Однако этот способ имеет и недостатки,
главный из них - высокая стоимость алюминиевых крышек (выше стоимости
крышек из луженой жести).
4.3. Проблемы фальсификации в области
потребительской упаковки
Считается, что защитить упаковку, а следовательно, продукт и соответст-
венно производителя можно несколькими способами, некоторые из них:
периодическое изменение дизайна упаковки и рецептуры продукта.
Этот дорогостоящий способ могут позволить себе не многие фирмы, например
фирма Nestle;
использование дорогой упаковки сложной формы (например, форма
банки кофе «Моссопа»), Этот способ дорог, его могут позволить себе не все про-
изводители, да и нет смысла применять его для недорогого повседневного про-
дукта;
использование голографических знаков. Не очень дорогой способ,
но как оказалось, голографические знаки очень легко подделать;
производители продуктов скрывают фирмы-производителей своей
потребительской упаковки. Этот способ защиты не слишком надежен, напри-
74
мер, известен опыт Польши, где фальсификаторы закупали банки на тех же
фабриках, что и производители брэндованной продукции.
Почти все производители считают, что Российское законодательство
слишком мягкое. С предложениями по его ужесточению выступает Игорь Ли-
синенко, депутат Госдумы, а в прошлом основатель и владелец компании
«Май» («Майский чай» - тоже весьма подделываемая марка), он участвует в
разработке законопроекта «О защите интеллектуальной собственности», где
предлагает не штрафовать пойманных «пиратов», а привлекать их к уголовной
ответственности. Лисиненко считает, что ответственность за хищение интел-
лектуальной собственности должна быть такой же, как и за кражу материаль-
ных ценностей.
75
Глава 5. ОСОБЕННОСТИ РАЗРАБОТКИ УПАКОВКИ
Для создания упаковки, удовлетворяющей многочисленным и разнооб-
разным требованиям, еще на стадии разработки конструкции следует проводить
комплексный анализ, позволяющий сделать оптимальный выбор во взаимосвя-
занной цепочке важнейших элементов упаковки:
материал (упаковываемый и самой упаковки);
конструкция;
дизайн;
метод изготовления;
метод упаковывания;
сеть и условия распространения;
особенности использования;
утилизация использованной упаковки.
Сложность задачи состоит во взаимном влиянии друг на друга этих фак-
торов. Например, совершенно понятно, что выбранный материал в значитель-
ной степени определяет и конструктивные особенности, и дизайн, и методы из-
готовления и упаковывания, и аспекты сети распространения до потребителя.
Комплексный анализ и выбор оптимальных решений при разработке упа-
ковки можно разделить на три основных этапа. Первый этап включает сбор не-
обходимой информации. Второй этап - непосредственно комплексный анализ
собранной информации. Третий этап - принятие оптимального решения и раз-
работка мероприятий по изготовлению упаковки.
Сбор необходимой информации начинается с формулирования целей и
задач разработки упаковки.
1. Сбор полного объема информации об упаковываемом продукте. Преж-
де всего, необходимо знать массу и размеры продукта, помещаемого в тару. Не
менее важны и сведения о физическом состоянии упаковываемого вещества,
какое оно - газообразное, жидкое или твердое? Каковы условия его перехода из
одной фазы в другую? Следует установить количественные и качественные ха-
76
рактеристики физического состояния. Для газов - это объем, давление, темпера-
тура, объемный вес и т.п. Для жидкостей, кроме указанных показателей, важны
удельный вес, вязкость, склонность к пенообразованию и др. Твердые вещества
разделяют на порошкообразные, гранулированные и штучные. Порошкообраз-
ные продукты характеризуют насыпным весом, влажностью, склонностью к об-
разованию комков, пыли и т.п. Гранулированные, помимо этого, - размерами
гранул, степенью анизотропии формы, сыпучестью и т.д. Для штучных мате-
риалов важны удельный вес, габаритные размеры, ориентация и количество в
упаковке.
В комплекс сведений об упаковываемом продукте входят его химические и
физические свойства. Из химических свойств наиболее важными являются жир-
ность, кислотность, коррозионная и химическая активность, реакция на темпера-
туру, свет и т.п. Из физических - жесткость, хрупкость, эластичность и т.д.
Завершают сведения о продукте требования к его форме, к взаимосвязи
формы продукта с формой упаковки. Важно определить, должна ли форма тары
повторять форму продукта, какова степень заполнения тары продуктом, каков
свободный объем тары.
2. Сбор сведений о причинах, которые могут ухудшить качество исходно-
го продукта. В зависимости от времени и условий сохранения продуктов ухуд-
шать их качество могут протекающие биологические, химические и физические
процессы (см. раздел 10.2.1).
3. Составление информации о прогнозируемом потребителе продукции.
Важно получить достоверные и объективные сведения о размерах рынка по-
требления упаковываемой продукции. Необходимо знать, кто по возрасту, по-
лу, имущественному и общественному положению является наиболее вероят-
ным покупателем продукции, а кто - ее потребителем.
4. Сбор информации о полной цепочке доставки упакованной продукции
от изготовителя до потребителя, о возможных при этом видах повреждений
упаковки и продукции.
77
Основное количество повреждений упаковки (до 90 %) происходит во
время погрузочно-разгрузочных операций, транспортировки, складирования и
продажи. При этом на упакованную продукцию оказывают физическое воздей-
ствие различные виды нагружений: удар, вибрация, прокол, сжатие, перепады
температуры и давления, влажность, свет. Кроме того, упаковку разрушают и
живые существа - люди, птицы, грызуны, насекомые. Рассмотрим наиболее
часто встречающиеся виды нагружений упаковки.
Удар - это совокупность явлений, возникающих при столкновении дви-
жущихся твердых тел, а также при некоторых видах взаимодействия твердого
тела с жидкостью или газом.
Следствиями удара могут быть остаточные деформации, звуковые коле-
бания, нагревание тел, изменение механических свойств материала и др. При
скоростях соударения, превышающих критические значения, происходит раз-
рушение тел в месте удара.
Упакованная продукция испытывает ударные воздействия при резком
изменении скорости ее перемещения, обычно это удары упаковок друг о друга,
при ручной погрузке-разгрузке, а также при падении с конвейера, поддона,
транспортного средства, погрузчика и т.п.
На практике используют три основных метода устранения ударов или
уменьшения вероятности разрушения упаковки и продукции:
1) 1-й метод направлен на сокращение ручных погрузочно-
разгрузочных работ, устранение влияния на них человеческого фактора;
2) 2-й метод предусматривает разработку конструкционных и техно-
логических решений, позволяющих распределить силу удара на возможно
большую площадь или сосредоточить воздействие удара на определенную
часть упаковки;
3) 3-й метод основан на применении различных прокладок, восприни-
мающих и амортизирующих ударные нагрузки.
По деформационным свойствам прокладки подразделяют на упругие и
неупругие. Упругие прокладки способны после удара восстанавливать свою
78
форму и размеры, поэтому они могут воспринимать удары многократно. Их из-
готавливают преимущественно из вспененных полимерных материалов. Неуп-
ругие прокладки под действием ударных нагрузок деформируются и впослед-
ствии не восстанавливаются. Они имеют главным образом пластинчатую
структуру, например гофрокартон, и деформируются всего один раз. По конфи-
гурации различают прокладки, имеющие заданную форму, соответствующую
форме продукции, и не имеющие специальной формы.
Вибрация это механические колебания разных частот и амплитуд. Виб-
рация возникает при работе транспортеров, различного технологического обо-
рудования, при движении транспортных средств и т.п. Под действием вибрации
могут происходить истирание надписей и рисунков на упаковке, отслаивание
краев этикеток, развинчивание пробок, проливание продукции. Длительная и
интенсивная вибрация может привести к образованию трещин на упаковке и
продукции, а также к их разрушению. Характеристики вибрации, воздейст-
вующей на упаковку, зависят от множества факторов: конструктивных особен-
ностей транспортного средства, места расположения упаковки, качества до-
рожного покрытия и способа закрепления упаковки в транспортном средстве.
Борьбу с вибрациями и ее последствиями осуществляют следующими
способами. Дно и стены транспортного средства покрывают изолирующим
демпфирующим материалом. Прокладками из такого же материала разделяют
поддоны и контейнеры с упакованной продукцией. Кроме того, поддоны и кон-
тейнеры закрепляют различными способами, уменьшающими возможность пе-
ремещения упаковки. При комплектовании транспортного средства различны-
ми видами упакованной продукции следует обращать внимание на то, чтобы
острые углы упаковки ни во что не упирались.
В случае невозможности предотвращения воздействия вибрации на упа-
ковку наносят специальные защитные слои, стойкие к истиранию.
Унификация упаковки по форме и размерам также является эффективным
способом борьбы с вибрацией. Даже различную продукцию, но упакованную в
79
тару одинаковой формы и размеров, можно легко объединить в групповую упа-
ковку, стойкую к вибрации.
Сжатие разделяют на статическое и динамическое. Статическое сжа-
тие возникает под действием статических сжимающих тару и упаковку нагру-
зок. Например, воздействие верхних слоев упаковки на нижние в штабеле на
складе.
Динамическое сжатие наблюдается при неожиданном резком изменении
сжимающей силы, возникает в случаях резкого торможения, поворотов, воздей-
ствия скрепляющих струбцин при перевозках и т.п.
Статическое и динамическое сжатие может привести к деформации и раз-
рушению продукции и упаковки, а также к разрушению поддона или контейнера
с продукцией. Основными путями устранения негативного воздействия сжатия
являются: повышение прочности и формоустойчивости упаковки; применение
групповой упаковки и разработка оптимальных схем размещения продукции на
поддонах; создание и поддержание в помещениях складов оптимальных условий
хранения. Последний путь особенно важен для тары из гофрокартона, у которой
прочность и стойкость к сжатию резко падают с повышением влажности.
Одним из важных факторов разрушения тары и упаковки является дея-
тельность человека. Человек может разрушать упаковку случайно и предна-
меренно. Случайное разрушение происходит преимущественно при погрузоч-
но-разгрузочных ручных операциях. Устранению таких потерь продукции спо-
собствует максимальная механизация и автоматизация погрузочно-
разгрузочных работ. Преднамеренное разрушение упаковки человек осуществ-
ляет главным образом либо с целью нанесения вреда конкурирующей фирме,
либо с целью опробования и/или хищения продукции. Поэтому при создании
упаковки необходимо в ее конструкции предусматривать меры предохранения
от вскрытия.
5. Сбор дополнительной информации: юридической, технологической,
экономической и др. Юридическая информация, как правило, содержит пра-
80
вовые основы, касающиеся производства, сбыта и потребления данного вида
продукции, а также утилизации использованной упаковки.
Технологическая информация должна содержать ответы на вопросы о
технологии производства, видах и сортах необходимых упаковочных основных
и вспомогательных материалов, о требованиях существующего оборудования
для изготовления тары и упаковывания в нее продукции, а также для полигра-
фического оформления, укупорки, герметизации, этикетирования, стерилиза-
ции и т.д.
Экономическая информация призвана освещать различные стороны реа-
лизации как самой упаковки, так и упакованной продукции. Здесь же необхо-
димы сведения о финансовом состоянии всех партнеров, участвующих в произ-
водственном процессе изготовления упакованной продукции. Важен и анализ
потока денежных ресурсов этих партнеров, возможности своевременного фи-
нансирования конкретных этапов проекта создания упаковки.
Непосредственно комплексный анализ собранной информации начи-
нается с составления полного пакета документов по данной разработке, вклю-
чающего всю собранную информацию. На ее базе разрабатываются конкретные
предложения и варианты решения поставленной задачи. Важно, чтобы альтер-
нативных вариантов было несколько.
Принятие оптимального решения по основным вопросам разработки
тары и упаковки начинается с определения конкретных материалов для изго-
товления тары и упаковки. Затем разрабатываются конструкция тары и ее ди-
зайн. После этого создается проект технологии ее изготовления и организации
производства. Такой проект обязательно включает разделы контроля качества и
проведения испытаний упаковки. После стадий изготовления опытных образ-
цов упаковки, ее комплексных испытаний, согласования этих образцов с заказ-
чиком следует стадия освоения серийного производства. Серьезные фирмы-
разработчики упаковки совместно с заказчиком следят за продвижением упако-
ванной продукции на потребительский рынок. После сбора полученной инфор-
81
мации проводят анализ особенностей всех стадий продвижения, выявление и
исправление всех допущенных недостатков и ошибок.
5.1. Упаковочный дизайн
Дизайн - художественное оформление и конструирование упаковки.
Дизайнер - специалист, занимающийся конструированием и художест-
венным оформлением упаковочных изделий.
Упаковок на белом свете много - хороших и разных. Внешний вид упа-
ковки зависит от ее функции, страны, эпохи, государственного строя, нацио-
нальных особенностей и многого другого.
Предмет упаковывания должен эстетически ассоциироваться с дизайнер-
ской разработкой проекта упаковки. Определить однозначные критерии таких
ассоциаций практически невозможно. Как правило, создание определенного
стиля упаковки является результатом индивидуального творчества высококва-
лифицированных специалистов. Под стилем понимается комплекс впечатле-
ний от формы, конфигурации, текстуры материала и полиграфического оформ-
ления того или иного пакета.
Соответствующее сочетание размеров, конфигурации и художественного
оформления пакета может вызвать различные эмоции - радости и уныния, воз-
будить аппетит или создать атмосферу богатства и роскоши. Таким образом,
разработка дизайна упаковки является по своей сути проектированием опреде-
ленного чувства относительно упаковываемого изделия. В этом процессе важ-
нейшую роль играет понимание меры: не ограничивая изобретательности, не
следует выходить за рамки границ, определенных принятой технологией изго-
товления, транспортировки и продажи. Проект конструкции упаковки необхо-
димо рассматривать с различных позиций: технико-экономического обоснова-
ния, материально-технического обеспечения, возможностей производства, про-
должительности хранения, удобства отгрузки, транспортировки, продажи и ис-
пользования.
82
Упаковка, будь то жестянка из-под горчицы или картонная коробка из-
под мыла, представляет собой неотъемлемую часть товара. С функциональной
точки зрения она служит для его защиты от повреждений во время его транс-
портировки или хранения. С эстетической точки зрения упаковка - это лицо то-
вара, и от ее привлекательности во многом зависит спрос на товар и, в конеч-
ном счете, успех фирмы.
Размеры, форма, конструкция, цвет, шрифт, название и элементы художе-
ственного оформления должны подчеркивать особенности каждого конкретно-
го товара или его производителя.
Покупатель с доверием относится к товарам, упакованным в добротные и
изящно оформленные коробки, банки и футляры. Поэтому предприниматели
считают целесообразным тратить деньги на повышение эстетического уровня
упаковок и этикеток товаров широкого потребления.
Дореволюционная упаковка отличалась разнообразием форм, цвета, фак-
туры. Особой оригинальностью и красочностью выделялась упаковка конди-
терской продукции. Отечественные предприятия выпускали всевозможные ко-
робки, банки, бонбоньерки: из картона, жести, стекла и фарфора, квадратные и
прямоугольные, овальные и цилиндрические, в виде сердечка, ведерка, саночек,
саквояжа.
Наиболее известными предприятиями, специализировавшимися на про-
изводстве упаковочной, в частности, металлической продукции, были: акцио-
нерное общество «В.В. Бонакер», печатня «А. Жако и К», фабричное жестяное
издательство торгового дома «Жестянка», хромолитография по жести фабрич-
ного торгового товарищества «Н.С. Растеряев», фабрика металлических коро-
бок Генерального общества французской ваксы в Москве.
Производство металлических упаковочных коробок в России началось в
80-е годы XIX века. Первоначально коробки украшались наклеенными хромо-
литографированными этикетками, а позднее рисунок и рекламную атрибуцию,
стали непосредственно наносить на жесть методом хромолитографии (металло-
хромия).
83
Предприниматели учитывали вкусы и интересы всех слоев населения.
Многообразием форм и размеров отличались бутылки для алкогольных и без-
алкогольных напитков. Каждый завод разливал свою продукцию в фирменные
бутылки. Конкурентная борьба между производителями заставляла их выпус-
кать не только высококачественные напитки, но и оригинальную тару. Напри-
мер, бутылки в виде сидящего турка, Эйфелевой башни, денежного мешка и
даже портретного бюста Пушкина или генерала Скобелева с пробкой, изобра-
жающей портрет императрицы Марии Федоровны.
Внешний вид упаковки и размещенная на ней информация часто подтал-
кивали покупателя к выбору конкретного товара или фирмы. Поэтому, учиты-
вая психологию потребителя, на упаковке, например, изображались торговая
марка предприятия, медали, полученные на всероссийских и международных
выставках, сообщалось, что фирма является поставщиком императорского дво-
ра и т.д.
Хорошим поводом для популяризации продукции были праздники. К ро-
ждеству, пасхе, именинам, а также юбилейным датам каждая фирма старалась
обновить ассортимент товаров, стремясь удивить и обрадовать покупателей
оригинальными товарами. В дни больших торжеств предлагались товары в спе-
циальной юбилейной упаковке. Юбилейная упаковка была своеобразным суве-
ниром, ее берегли на память. В годы первой мировой войны известная конди-
терская фирма «Блигкен и Робинсон» выпустила «Боевую карамель».
В системе дизайна упаковки цвет один из самых важнейших и, несомнен-
но, активных элементов композиции. Он способен изменять наше представление
о форме предмета, его качестве, вкусе, принадлежности; вносить живость и оду-
хотворенность в упаковку. Цвет может вызывать самые противоречивые чувства
и мнения, ассоциации, поэтому знание специфики «цветных» вопросов позволя-
ет корректнее решать задачи, связанные с оформлением упаковки.
Устойчивость некоторых ассоциаций позволяет определить цвета как
знаковые, сигнальные выражения определенных общих качеств, свойств, кото-
рые мы, такие разные, переносим на то, что видим.
84
За многими цветами давно закрепились определенные ассоциации, в упа-
ковке они стали предметными. Мало того, сами упаковки уже исторически
привнесли в длинный список «цветных» ассоциаций устойчивые сигналы, по
которым мы безошибочно угадываем масло, варенье и т.д.
Наиболее часто используемые (основные) «активные» цвета-«сигналы»,
которые в упаковке кодируют необходимую информацию для «зрителя»: море-
продукты - зеленый, синий; овощи - зеленый, желтый, красный; мясные про-
дукты - красный.
Внутри каждой категории существует часто дополнительная цветовая ко-
дировка, например, у сметаны 10 % жирности - голубой; 15 % жирности - зеле-
ный, 20 % жирности - желтый, т.е. «цветовых сигналов» на упаковке возникает
достаточно, и часто в рамках определенного проекта приходится работать в
системе ограничений по цвету.
Красный цвет в упаковке традиционно пищевой; он может выражать
уровни вкуса от, скажем, сладкого «конфетного» до острого «кетчупного» и
крепкого «табачного». Все зависит от оттенка цвета и от продукта, который мы
наделяем определенным цветом и качество которого хотим передать.
Зеленый цвет широко применяется в молочной промышленности как сиг-
нал биопродукта, содержащего биобактерии. Использование зеленого цвета в
оформлении сигарет указывает на ментоловый свежий вкус.
Кадмий желтый - «вкусный», «хлебный», «яичный». Желто-лимонный -
кислый, острый, солоноватый, химический.
Неточное попадание цвета на упаковке легко изменит ощущение от при-
ятного пищевого до химического, «несъедобного». Красный вдруг станет
«вульгарным». Такие изменения могут произойти как из-за погрешности печа-
ти, так и из-за неудачного использования цветовых решений, создающих новые
контрасты и изменяющих восприятие. Неорганизованное многоцветье стано-
вится хаотично-беспорядочным и действует утомительно, цветовая монотон-
ность безлична и вяла.
85
Цвет влияет также на восприятие качества продукта. Так, традиционно
присутствие в оформлении золотого цвета считается символом высокого каче-
ства, но явный «перебор» - увлечение золотыми украшениями, орнаментами,
шрифтами - нередко делает продукт, наоборот, «дешевым».
Освещение, подсветка в торговом зале существенно влияет на ощущение
и восприятие упаковки. Это называется явлением Пуркинье: при ослаблении
освещения цвета красной половины спектра темнеют больше, чем цвета сине-
фиолетовой его половины. Поэтому соотношение цветов изменяется: зеленый
становится светлее желтого, синий - светлее красного.
«Субъективный» цвет предмета при искусственном освещении может
быть совсем другим по сравнению с цветом при дневном или вечернем освеще-
нии, и уже из явления Пуркинье следует, что цветовая гармония какой-либо
упаковки в зависимости от освещения будет совсем различной.
Размеры и форма являются важнейшими характеристиками упаковки.
Ценность изделия может быть подсознательно увеличена от большого размера
коробки, что может сыграть решающую роль при выборе покупки. Однако этот
фактор не должен противоречить принципу минимальности габаритов при пе-
ревозке, складировании и хранении в доме потребителя. Например, если короб-
ка с печеньем слишком велика для кухни, это может препятствовать повторной
покупке.
Выбор формы тары может быть продиктован существующими контейне-
рами, типом изделия, его конфигурацией, весом и другими факторами.
При разработке текста на упаковке необходимо тщательное изучение
состояния вопроса. Наиболее действенными являются короткие лаконичные,
технически грамотные формулировки. Они размещаются на видных местах и
выполняются крупно и ярко [17, 21, 22].
Некоторые типы упаковки являются изделиями повышенной опасности и
при несоблюдении соответствующих мер предосторожности могут привести
к несчастным случаям. Так, разбитые стеклянные контейнеры и бутылки могут
вызвать отравление разлившимися ядовитыми жидкостями, раны и порезы ост-
86
рыми краями осколков. Металлические канистры иногда имеют острые грани и
заусенцы. Проектировщик упаковки должен знать эти опасности и предусмот-
реть меры по их предотвращению. В случае необходимости на видном месте
должны быть размещены соответствующие предупреждения, Сведения о сред-
негодовых обращениях в больницы США за помощью при травмах, получен-
ных от различных типов упаковки, приведены в таблице 4.
Таблица 4
Травмы, связанные с упаковкой
Тип упаковки Количество зарегистри- рованных случаев * Оцененная средняя серьезность, усл. ед.
Стеклянные бутылки и фляги 4994 17
Металлические канистры 3160 16
Бумага и кантон 736 32
Аэрозольные баллончики 247 68
Незарегистрированных случаев, по экспертным оценкам, в 10 раз больше.
Проект упаковки требует различных подходов в зависимости от объема
производства продукции. Для изделий с малым объемом производства очень
дорого применять специализированное оснащение и сложное автоматизирован-
ное оборудование. В этом случае предпочтительнее создавать конструкцию па-
кета или коробки, технология изготовления которых основана на использова-
нии ручного труда и незначительных несложных приспособлений. Следует от-
метить, что такие проекты требуют особых знаний, таланта и изобретательно-
сти, позволяющих получить максимум прибыли при минимуме затрат на орга-
низацию производства. Проекты упаковки для массового производства, как и
подготовка производства, наиболее дорогие. Для их выполнения необходимы
специальные знания и навыки, глубокие научные исследования различных кон-
структивных и технологических аспектов. Любой проект упаковки должен со-
держать расчет затрат, связанных с ее производством. Помимо основных за-
трат, входящих в понятие себестоимости, в производстве упаковки существует
ряд специфических затрат, которые следует учитывать при определении полной
стоимости. К ним можно отнести затраты на проведение периодических испы-
87
таний, затраты на специальную обработку изготовленной упаковки (стерилиза-
ция, герметизация и т.п.), затраты на надзор за упаковкой и выявленный при
этом ее мелкий ремонт, затраты на складирование сырья и готовой упаковки,
затраты на прогнозируемую порчу и т.п.
Экономические требования во многом являются определяющими при
установлении оптимальных элементов упаковки. Специфика упаковки проявля-
ется в том, что наиболее эффективной считается не самая дешевая в производ-
стве, а обеспечивающая на всех стадиях обращения от изготовления до утили-
зации наименьшие затраты и наибольшую экономию совокупного труда.
Целый комплекс специальных проблем возникает при создании упаковки
для товаров, предназначенных на экспорт. Естественно, что значительно по-
вышаются требования к транспортным условиям, поскольку в пути длительно-
го следования возможны многократные перегрузки товара из грузовиков в же-
лезнодорожные вагоны, на палубы и в трюмы морских судов. В некоторых слу-
чаях товары бросают, на судах их закрепляют, и упаковка принимает дополни-
тельные транспортные нагрузки. Разгрузка-погрузка в морских портах имеет
свою специфику: прежде чем попасть на причал, грузы нередко перемещаются
лихтером; значительная доля ручного труда увеличивает количество поврежде-
ний упаковки и мелких краж.
Ряд перечисленных проблем решается путем возрастающего использова-
ния больших грузовых контейнеров. В этих случаях прочность упаковки долж-
на быть в 2 раза выше, чем в других. Например, одностенные коробки из гоф-
рокартона в экспортном исполнении должны иметь двойные и тройные стенки.
Деревянные контейнеры могут быть заменены металлическими рифлеными, а
текстильные мешки - многослойными мешками.
Особый подход требуется при маркировке и художественном оформле-
нии. Необходимо учитывать таможенные законы различных стран, традиции
иностранных рынков. Некоторые слова и термины могут быть неприемлемыми
при переводе на другой язык. Ряд цветов, цифр и символов имеют специальное
значение в различных странах. Так, фиолетовый цвет вызывает отрицательные
88
эмоции в Италии и Аргентине. Номера «4» и «9» неблагоприятны в Японии,
«14» - в Венесуэле, «Совы» - проклятие на Мадагаскаре, а изображения собак и
свиней нужно избегать в Пакистане. Треугольники отрицательно воспринима-
ются на Тайване, в Гонконге и Корее, но популярны в Колумбии.
Возможность продажи изделий с помощью торговых автоматов также
влияет на конструкцию упаковки. В этом случае предпочтительнее твердые
компактные пакеты, коробки или банки. Очень тонкие изделия трудно разде-
лять автоматически, а пакеты больших габаритов практически неприменимы
для автоматов.
Наряду с глубокими знаниями материалов, конструктивных особенностей
и технологии изготовления упаковки при разработке новых проектов необхо-
димо учитывать целый комплекс различных аспектов. Это особенности про-
цесса упаковывания продукции. К ним относятся различные методы специаль-
ной обработки, например, стерилизация ряда продуктов и медицинских изде-
лий. Это и необходимость периодических осмотров изделий при их длительном
хранении, например, для устранения плесени, насекомых и другой порчи раз-
личной продукции. Это и удобство складирования, сортировки и комплектова-
ния для отгрузки грузовиками, вагонами и т.п.
Важной завершающей стадией создания упаковки является разработка
соответствующей программы испытаний. Образцы новых пакетов должны
пройти комплекс специальных стендовых и натурных испытаний, имитирую-
щих реальные условия изготовления, упаковывания, хранения, отгрузки, транс-
портировки и использования. Затраты на такие испытания велики, но совер-
шенно оправданны. В случае их недостаточности устранение последствий, вы-
явленных в процессе эксплуатации дефектов упаковки, принесет гораздо боль-
шие убытки.
89
Глава 6. МАРКИРОВКА
Упаковка является носителем маркировки, с помощью которой потреби-
тели получают наибольшую часть информации о товаре. Именно эта информа-
ция оказывает решающее воздействие на поведение потребителя на рынке,
обеспечивая создание потребительских предпочтений.
Маркировка является носителем информации не только о товаре, но и о
предметах, связанных с его обращением (например, его упаковке).
Маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на
упаковку и/или продукт, а также другие вспомогательные средства, предназна-
ченные для идентификации продукта или отдельных его свойств, доведения до
потребителя информации об изготовителях, количественных и качественных
характеристиках продукта.
6.1. Основные функции маркировки
Основные функции маркировки - информационная, идентифицирующая,
мотивационная и эмоциональная.
1) Информационная функция маркировки является основной. Наиболь-
ший удельный вес приходится на основополагающую и потребительскую ин-
формацию, меньший - на коммерческую. При этом основополагающая инфор-
мация на маркировке дублирует тот же вид информации в товарно-сопрово-
дительных документах. Несовпадение данных основополагающей информации
может быть следствием фальсификации информации.
2) Необходимость такого дублирования обусловлена общностью иден-
тифицирующей функции маркировки и товарно-сопроводительных документов.
Однако в отличие от товарно-сопроводительных документов маркировка пред-
назначена для всех субъектов коммерческой деятельности, а для основной мас-
сы потребителей является практически единственно доступным средством то-
90
Варной информации. Поэтому в маркировке удельный вес коммерческой ин-
формации значительно меньше.
Идентифицирующая функция маркировки чрезвычайно важна, так как это
обеспечивает прослеживаемость товарных партий на всех этапах товародвижения.
3) Эмоциональная и мотивационная функции маркировки взаимосвязаны.
Красочно оформленная маркировка, поясняющие тексты, применение обще-
принятых символов вызывают у потребителей положительные эмоции и служат
важной мотивацией для принятия решения о покупке продукта.
6.2. Требования, предъявляемые к маркировке
Маркировка должна соответствовать требованиям стандартов и других
нормативных документов.
К маркировке предъявляются следующие требования:
1. Общие требования («Три Д»):
1) достоверность предполагает правдивость и объективность сведений
о продукте, отсутствие в их представлении дезинформации и субъективизма,
вводящих потребителей информации в заблуждение (например, фальсификация
продуктов, недостаточные профессиональные знания субъектов, её представ-
ляющих);
2) достаточность - рациональная информационная насыщенность, что
исключает предоставление как неполной информации (отсутствие определен-
ных сведений о продукте, что зачастую обуславливает её недостоверность, т.е.
продукты могут быть фальсифицированы), так и излишней информации (пре-
доставление сведений, дублирующих основную информацию без особой необ-
ходимости или не представляющих интерес для её пользователей);
3) доступность или открытость сведений о продукте для всех потре-
бителей - языковая доступность (в соответствии с Законом РФ «О защите прав
потребителей» в России сведения о продукте должны быть указаны на русском
языке), востребованность (требование, закрепляющее право потребителя на не-
обходимую информацию и обязательность изготовителя или продавца её пре-
91
доставлять по первому требованию, регламентируется Законом РФ «О защите
прав потребителей»), понятность (использование общепринятых понятий и
терминов, определения которых приводятся в терминологических стандартных
словарях и справочниках или которые не требуют дополнительных определе-
ний и пояснений);
2. Специфичные требования:
1) четкость текста и иллюстраций;
2) наглядность;
3) однозначность текста, его соответствие потребительским свойствам
продукта;
4) достоверность относительно количества, качества, изготовителя,
страны, происхождения;
5) использование несмываемых красителей, разрешенных для приме-
нения органами Госкомсанэпиднадзора.
6.3. Классификация маркировки
Маркировка, наносимая на товары, содержит информацию для покупате-
ля (потребительская) и данные, предписанные нормативными документами.
Маркировка подразделяется на товарную (производственная и торговая), от-
правительскую, транспортную и специальную.
I. Товарная маркировка подразделяется в зависимости от места нанесе-
ния на маркировку производственную и торговую.
1) Производственная маркировка - это текст, условные обозначения
или рисунок, нанесенные изготовителем на продукт и/или упаковку и/или дру-
гие носители информации (этикетки, кольеретки, вкладыши, ярлыки, бирки,
контрольные ленты, клейма, штампы и др.). Требования к производственной
маркировке устанавливаются в основном стандартами на маркировку и упаков-
ку, а также общетехническими условиями стандартов на продукцию;
92
2) Торговая маркировка - это текст, условные обозначения или рису-
нок, нанесенные изготовителем на товарные или кассовые чеки, упаковки и/или
продукт. Носителями торговой маркировки служат ценники, товарные и кассо-
вые чеки. В отличие от производственной, торговая маркировка наносится не
на продукт, а на указанные носители или эксплуатационные документы. Также
идентифицирующая функция торговой маркировки в большей степени связана
с указанием данных о продавце, в меньшей - с информацией о продукте. Таким
образом, торговая маркировка служит основанием для предъявления претензий
продавцу в случае выявления дефектов продукта и нанесения ущерба потреби-
телю. Требования к торговой маркировке в мень-шей степени разработаны, чем
к производственной. Отдельные требования к торговой маркировке устанавли-
ваются правилами продажи отдельных групп продовольственных товаров, а
также региональными правилами розничной торговли, типовым положением о
применении контрольно-кассо-вых машин.
II. Отправительская маркировка воспроизводится в виде дроби и со-
держит следующие данные: в числителе - номер места и знак отправителя, в
знаменателе - число мест в партии. Кроме того, указывается наименование от-
правителя и получателя, наименование станции и дороги отправления, станции
и дороги назначения с указанием пункта перевалки груза с одного вида транс-
порта на другой. Все данные должны точно соответствовать сведениям, указан-
ным отправителем в перевозочных документах. Нанесение маркировки осуще-
ствляет отправитель груза, он же несет ответственность за ее правильность.
Знаки и порядковые номера требуется обязательно указывать в тех случаях, ко-
гда разнородный или разносортный груз предъявляется к перевозке в одной
упаковке. Отправительская маркировка должна быть нанесена на каждое грузо-
вое место. При повагонных отправках однородных грузов допускается марки-
ровать не все грузовые места, а лишь часть их, но не менее четырех мест. При
повагонных отправках в прямых смешанных железнодорожных, железнодо-
рожно-водных перевозках маркируются все грузовые места. По существующим
правилам, маркировка наносится на грузовое место или ярлык, который кре-
93
пится к грузовому месту (место нанесения отправительской маркировки рас-
смотрено в абзаце о транспортной маркировке).
При перевозках однородных грузов большими партиями в межпортовом
сообщении и по одному перевозочному документу допускается частичная мар-
кировка мест, но не менее 10 % от общего количества.
После проведения всех перечисленных манипуляций по оформлению гру-
за к перевозке он сдается перевозчику и переходит из категории «товар» в кате-
горию «груз», а транспортная накладная приобретает форму и силу договора
перевозки, заключаемого отправителем с дорогой.
III. Транспортная маркировка (ГОСТ 14192-96, 19433-88) - маркировка,
информирующая о получателе, отправителе и способах обращения с упакован-
ной продукцией при ее транспортировании и хранении.
Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки,
основные, дополнительные и информационные надписи.
Основные надписи должны содержать:
полное или условное, зарегистрированное в установленном порядке
наименование грузополучателя;
наименование пункта назначения с указанием, при необходимости,
станции или порта перегрузки;
количество грузовых мест в партии (знаменатель) и порядковый
номер места в партии (числитель).
Дополнительные надписи должны содержать:
полное или условное, зарегистрированное в установленном порядке
наименование грузополучателя;
наименование пункта отправления с указанием железнодорожной
станции отправления и сокращенное наименование дороги отправления;
надписи транспортных организаций (содержание надписей и поря-
док нанесения устанавливается правилами транспортных министерств).
Информационные надписи должны содержать:
94
массу брутто и нетто грузового места в кг (или вместо массы нетто
количество изделий в шт.; если же они не указаны в маркировке, характери-
зующей упаковочную продукцию, их не вносят в надписи);
габаритные размеры грузового места в см (длина, ширина, высота
или диаметр и высота).
Место нанесения транспортной маркировки. Транспортная маркиров-
ка наносится на бумажные, картонные, фанерные, металлические и другие яр-
лыки, а также непосредственно на тару.
При транспортировании грузов мелкими и малотоннажными отправками,
при хранении груза более 1 г маркировка должна быть нанесена непосредствен-
но на тару или ярлыки, которые должны быть прочно прикреплены и защищены
или изготовлены из материалов, обеспечивающих сохранность маркировки.
Допускается на неукупоренные изделия наносить маркировку непосред-
ственно на изделие.
Место нанесения маркировки:
на ящиках - на одной из боковых сторон;
бочках и барабанах - на одном из днищ, можно на корпусе;
мешках - в верхней части у шва;
тюках - на одной из боковых поверхностей;
кипах - на торцевой поверхности, можно на боковой поверхности;
других видах тары и грузов, не упакованных в транспортную тару -
в наиболее удобных, хорошо просматриваемых местах.
Маркировку наносят типографским, литографическим, электролитиче-
ским способами, окраской по трафарету, штемпелеванием, штампованием, вы-
жиганием, продавливанием, печатанием на машине, маркировочными машина-
ми (машина для автоматизированного маркирования упаковочных изделий).
Допускается на ярлыках четко и разборчиво наносить наименование гру-
зополучателя и пункта назначения, а также на ярлыках и непосредственно на
таре - количество грузовых мест и порядковый номер места в партии от руки
при условии обеспечения сохранности надписей до получателя.
95
Ярлыки прикрепляют к упаковке клеем, болтами, проволокой и другими
материалами, обеспечивающими сохранность груза и маркировки.
Краска, применяемая для маркировки, не должна быть липкой и стирае-
мой, при необходимости краска должна быть водостойкой, светостойкой и
стойкой к воздействию тропического климата, высоких и низких температур.
Манипуляционные знаки - международные или национальные знаки, на-
носимые на транспортную тару (ящики, коробки и др.), предназначенные для
обозначения способов обращения с грузом при выполнении погрузочно-
разгрузочных и транспортно-складских работ, вида груза и его упаковки («Не
кантовать», «Скоропортящийся груз» и др.). Т.е. манипуляционные знаки
можно еще охарактеризовать как изображения, указывающие на способы об-
ращения с грузом. Допускается применять предупредительные надписи, если
невозможно выразить манипуляционными знаками способ обращения.
Манипуляционные знаки должны быть темного цвета на светлых поверх-
ностях и светлого - на темных. Например:
знак № 1 «Хрупкое. Осторожно» допускается выполнять красного
цвета на светлом фоне при транспортировании груза по железной дороге;
знак № 6 «Скоропортящийся груз» выполняют голубым цветом на
светлом фоне;
знак № 13 «Тропическая упаковка» выполняют красным цветом;
в знаке № 3 «Беречь от влаги» допускается не указывать символ
дождевых капель.
Необходимость нанесения манипуляционного знака должна быть уста-
новлена в нормативных документах на продукцию.
Транспортная маркировка должна быть нанесена на каждое грузовое ме-
сто. Порядок расположения транспортной маркировки представлен на рис. 4.
Определение размеров маркировочных ярлыков, манипуляционных зна-
ков и надписей изложено в ГОСТ 14192-96.
Транспортная маркировка грузов, поставляемых на экспорт, должна со-
ответствовать требованиям заказа-наряда внешнеторгового объединения.
96
Рис. 4. Порядок расположения транспортной маркировки:
1 - манипуляционный знак (предупредительная надпись); 2 - допускаемые предупреди-
тельные надписи;
3 - количество мест в партии, порядковый номер внутри партии; 4 - наименование грузо-
получателя и пункта назначения; 5 - наименование пункта перегрузки; 6 - надписи транс-
портных организаций;
7 - объем грузового места (для экспортных грузов); 8 - габаритные размеры грузового
места;
9 - масса брутто; 10 - масса нетто; 11 - страна-изготовитель и/или поставщик; 12 - наиме-
нование пункта
отправления; 13 - наименование грузоотправителя.
Пункты 2, 6, 11 и 12 - допускаемые надписи, а все остальные - обязательные надписи
Если в заказе-наряде внешнеторгового объединения нет требований к
маркировке, то рекомендуется следующее содержание маркировки:
Основные надписи:
номер контракта и/или номер заказа иностранного покупателя;
номер заказа-наряда;
номер грузового места;
полное наименование или условное обозначение иностранного гру-
зополучателя;
наименование пункта назначения с указанием станции или порта
перегрузки;
97
заказ-наряд или другие нормативные акты внешнеторгового объе-
динения может предусматривать следующие надписи:
страна назначения груза;
станция и дорога назначения груза;
товарные знаки и марки грузоотправителя.
Дополнительные надписи:
наименование экспортирующей организации - полное или услов-
ное;
пункт отправления груза;
станция и дорога отправления.
Информационные надписи:
габаритные размеры грузового места в см;
масса нетто и брутто в кг;
объем грузового места в м3;
надписи «Экспорт», «Страна-изготовитель и/или поставщик». Не
указывают габаритные размеры и объем грузового места при длине, ширине
или диаметре до 1-го м.
Знаки № 1 «Хрупкое. Осторожно» и № 11 «Верх» наносят в левом верх-
нем углу с четырех сторон.
Транспортную маркировку наносят на русском языке и иностранном язы-
ке, указанном в заказе-наряде внешнеторгового объединения.
При длине или ширине тары до 1-го м допускается маркировку наносить
на одной из сторон на языке, указанном в заказе-наряде.
На ящиках или другой таре, имеющей форму параллелепипеда, марки-
ровку наносят на торцевую и боковую стенки.
На грузовых местах, имеющих форму цилиндра, маркировку наносят на
основаниях.
Транспортная маркировка грузов, отправляемых в районы крайнего Се-
вере должна соответствовать ГОСТ 14192, опасных грузов - ГОСТ 19433 и до-
полнениям, предусмотренным в нормативных документах на продукцию.
98
IV. Специальная маркировка производится только в тех случаях, если
груз требует особого обращения при перевозке или перезагрузке. Это входит в
обязанности отправителя груза или завода-изготовителя.
Маркировка опасных грузов осуществляется согласно ГОСТ 19433-88 и
правилам перевозки опасных грузов на соответствующем виде транспорта. Ка-
ждая грузовая единица, содержащая опасный груз, должна иметь маркировку,
характеризующую вид и степень опасности.
Маркировка должна содержать:
на упаковке и/или транспортном пакете - знак опасности, транс-
портное наименование груза, номер ООН, классный шифр;
на крупногабаритной таре или контейнере - знак опасности, номер
ООН, а также номер аварийной карточки при транспортировании по железной
дороге;
знак опасности по ГОСТ 19433-88;
условный номер по «Перечню опасных грузов класса № 1» в равно-
стороннем треугольнике (размер, в зависимости от габарита грузового места -
50, 80 или 150 мм);
манипуляционные знаки по ГОСТ 14192, если это предусмотрено
нормативной документацией на конкретный вид продукции.
Маркировку наносят:
на боковую и торцевую стенки грузового места или на крышку;
для грузов, упакованных в футляры и упакованных на поддоны,
знак опасности по ГОСТ 19433 и условный номер наносят на футляры, а мар-
кировочные знаки - на поддоны.
Допускается на знаке опасности, наносимом на малогабаритную упаков-
ку, применять сокращенную надпись «Взрыв».
Классы опасных грузов:
класс 1 - взрывоопасные материалы;
класс 2 - газы сжатые, сжиженные и растворенные под давлением;
класс 3 - легковоспламеняющиеся жидкости;
99
класс 4 - легковоспламеняющиеся твердые вещества; самовозгорающиеся
вещества; вещества, выделяющие воспламеняющиеся газы при взаимодействии
с водой;
класс 5 - окисляющие вещества и органические пероксиды;
класс 6 - ядовитые вещества и инфекционные вещества;
класс 7 - радиоактивные материалы;
класс 8 - едкие и/или коррозиционные вещества;
класс 9 - прочие опасные грузы.
Классификация опасных грузов на классы, подклассы, категории и груп-
пы производится в зависимости от вида и степени опасности груза.
6.4. Структура маркировки
Маркировка может включать три элемента.
1. Текст - наиболее распространенный элемент маркировки. Для него
характерна высокая степень доступности информации о продукте для всех
субъектов рыночных отношений. Текст может выполнять все основные функ-
ции маркировки, но в наибольшей степени ему присущи информационная и
идентифицирующая. Удельный вес текста на маркировке в зависимости от её
назначения и носителей составляет 50-100 %.
2. Рисунок не всегда присутствует на маркировке. В наибольшей сте-
пени он присущ производственной маркировке, в наименьшей - торговой. В ка-
честве элемента маркировки рисунок отличается, как правило, высокой степенью
доступности и выполняет в основном эмоциональную и мотивационную функ-
ции, реже информационную и идентифицирующую. Удельный вес и степень
доступности информации рисунка колеблется в пределах от 0 до 50 % всей то-
варной информации на маркировке.
3. Условные обозначения или информационные знаки характерны в
основном для производственной маркировки. В товарной маркировке они
встречаются реже. Особенностями информационных знаков являются крат-
100
кость изображения маркировки, небольшая площадь размещения на носителе
маркировки при высокой информационной емкости, но меньшая доступность
информации. Иногда информация информационных знаков доступна только
профессионалам и требует специальной расшифровки. Удельный вес условных
обозначений на маркировке составляет 0-30 %.
Наносимая на упаковку маркировочная информация может содержать
следующие составляющие:
1. Постоянные - наименование продукта, его количество в данной
упаковке, соответствующий стандарт, штриховой код, экомаркировка, цена, на-
звание страны-производителя, товарный знак и т.д.
2. Переменные - дата изготовления продукта, номер партии, сорт, дата
упаковки, срок годности.
Маркировочная информация наносится, как правило, при упаковы-
вании продукции в потребительскую тару, при фасовке.
6.5. Носители маркировки
Носителями маркировки могут быть этикетки, кольеретки, вкладыши, яр-
лыки, бирки, контрольные ленты, клейма, штампы и т.д. Рассмотрим более
подробно самые распространенные.
Вкладыши - это разновидность этикеток, отличающаяся от них направ-
ленностью товарной информации; вкладыши предназначены для сообщения
кратких сведений о наименовании товара, изготовителе, могут содержать крат-
кую характеристику потребительских свойств товара (выполняется дополни-
тельная функция - рекламного листка). Широко используются для кондитер-
ских изделий: конфет, печенья, пряников в коробках.
Ярлык - это, во-первых, изготовленная из картона фанеры или другого
материала бирка унифицированной формы, заполняемая на каждый шифр то-
варно-материальных ценностей на складе и прикрепляемая к ячейке стеллажа;
во-вторых, изготовленный из бумаги или другого материала бланк определен-
ной формы и размера, прикрепляемый к продукции или её упаковке или яв-
101
ляющийся элементом продукции (упаковки); может содержать товарный знак,
наименование продукции, штриховой код, маркировку, гарантийный срок хра-
нения и т.п.
Бирки отличаются от ярлыков меньшей информативностью. Они могут
быть очень лаконичными, указывая только наименование или название фирмы-
производителя .
Контрольная лента - носитель краткой дублирующей товарной инфор-
мации, содержащейся на небольших лентах и предназначенной для контроля
или восстановления сведений о товаре в случае утраты этикетки, бирки или яр-
лыка. Контрольные ленты могут использоваться в дополнение к другим носи-
телям информации (реже взамен). Особенностью контрольных лент является
преобладание цифровой или символической информации.
Клейма и штампы - носители информации, предназначенные для нане-
сения идентифицирующих условных обозначений на продукты, упаковку, эти-
кетки с помощью специальных приспособлений установленной формы.
Классификация:
1) в зависимости от места нанесения различают клейма и штампы
производственные и торговые;
2) от назначения - ветеринарные, товароведные, карантинные и про-
чие;
3) от формы - овальные, прямоугольные, квадратные, треугольные и
ромбовидные.
Ветеринарное клеймение для мяса и мясопродуктов (кроме субпродуктов
и жира-сырца) является обязательным; штампы могут быть нанесены на до-
нышко металлических консервных банок и металлические крышки стеклянных
банок, упаковки из полимерных и комбинированных материалов для молока,
соков и пр.
Существует несколько способов клеймения и штампования продуктов и
упаковок: нанесение клейма или штампа несмываемой краской, разрешенной
102
органами Госсанэпиднадзора РФ, выжигание электроклейма; выдавливание
штампов, вдавливание пластмассовых или казеиновых цифр, букв в продукт.
К клеймам и штампам предъявляют следующие требования: четкость от-
тисков клейм; сохраняемость независимо от внешних воздействий; безопас-
ность применяемых способов клеймения и штампования; сохранение товарного
вида продуктов, на которые наносят клейма и штампы; соблюдение установ-
ленных правил клеймения и штампования.
6.5.1. Этикетка
Вспомним сказки «Тысячи и одной ночи». Хорошо упакованный джин -
хорошая штука, но он чуть не раздавил своего хозяина. Наверное, тогда впер-
вые пожалел человек о том, что на бутылке не было маленькой бирочки, где
было бы точно рассказано о содержании бутылки. Но тогда об этом можно бы-
ло только мечтать. Лист бумаги стоил очень дорого, и проще было заказать сте-
кольщику или гончару «фирменную» посуду.
Первые этикетки не клеились, а привязывались на ленточке к бутылке и
заверялись сургучной печатью. Конечно, это были только дорогие бутылки для
знати, ведь простолюдин все равно не умел читать. Отсюда, с появлением ры-
ночных отношений, и возникла профессия «художник-оформитель», для того
чтобы покупатель мог сразу узнать товар на витрине, даже если на нем все бук-
вы - загадочные закорючки.
Долгое время большая часть информации о продукте наносилась различ-
ными способами прямо на бутылку, а этикетка была всего лишь дополнением,
так как техника была не развита. С конца XIX века, развитие технического про-
гресса спровоцировало бум этикеток.
С развитием полиграфии появилось понятие «массовый тираж» и этикет-
ка стала оружием на рынке за потребителя. И в это же время началось развитие
информационной фальсификации, так как жулики поняли, какие возможности
открываются для подделок. Известный винодел К. Депре понес огромные убыт-
103
ки из-за жулика-однофамильца, выпускавшего продукцию с похожими этикет-
ками (у К. Дейре на этикетке был орел, а у мещанина Ц. Депре - ворона).
Или почему, например, на знаменитой смирновской водке написано
«Столовое вино»? Да потому, что на водку была государственная монополия.
Все знали, что пьют водку, а на этикетке - вино, не придерешься.
В настоящее время по-прежнему ведется борьба с фальсификацией, один
из способов - печать этикетки на бумаге с водяными знаками.
Бурные события начала века, «сухой закон» 1914 года, революция, граж-
данская война свели развитие пищевой промышленности, торговлю практиче-
ски на нет. В стране не хватало предметов первой необходимости, какие же тут
этикетки.
В 50-е годы советская этикетка достигла своего расцвета: появилось зо-
лотое тиснение, пейзажи и т.д., но и был, конечно, «ширпотреб». А в 60-е годы
началась эпоха массового производства.
Сейчас, при огромном выборе продукции, заинтриговать покупателя, за-
ставить остановиться возле именно этой банки - это уже наполовину успех. Так
что у разработчиков большие перспективы.
Приятно отметить, что за последние 10 лет российские этикетки преобра-
зились, похорошели, стали богаче. Печатают их теперь на хорошей бумаге, яр-
кими, с высоким полиграфическим качеством. Вопросы маркетинга и дизайна
приобрели у нас в стране такое же значение, как и во всем мире.
Известно, что объем продаж зависит не только от качества напитка, но и
от привлекательности бутылок, этикеток, пробок, названий и т.п.
По данным маркетологов, только за счет оформления своей продукции
фирмы увеличивают прибыль на 5-10 % и более.
Названия сортов должны быть красивыми, легко запоминающимися и,
если хотите, интригующими, вызывающими любопытство, желание попробо-
вать продукт. В последние годы многие производители заменили часть старых
названий новыми оригинальными названиями.
104
Маркетологи используют склонность многих людей к новизне. Стремясь
к увеличению разнообразия, некоторые пивные фирмы Германии, Дании и др.
стран для пива одного и того же сорта используют разные этикетки. Серии этих
этикеток (иногда их несколько десятков) имеют один и тот же логотип с раз-
личными «завлекательными картинками», например виды городов, спортивные
игры, национальные костюмы, животные и др. Конечно, такие серии с радо-
стью подбирают коллекционеры.
В российских пивных этикетках так же все чаще используются традици-
онные пивные герои: пивовары, рыбаки, зайцы, орлы и т.д. Каждая страна, кем
богата, того и любит. Сюжетов для интересных этикеток много. Недостаток в
одном - многие российские фирмы переступают грань нравственной дозволен-
ности. Согласитесь, водочная или пивная этикетка - не слишком подходящее
место для размещения портретов великих поэтов, писателей, ученых или зна-
менитых исторических деятелей. Это неуважение к их памяти, к собственной
истории. Или вряд ли радуют верующих людей многочисленные церкви и хра-
мы, так часто изображаемые нынче на водочных и пивных этикетках. К святым
местам и отношение должно быть трепетно-чистое, святое. Кощунствовать в
таких вопросах ради прибыли стыдно. Ведь нет в Англии на этикетках портре-
тов Шекспира и Диккенса, на немецких - Шиллера и Гете. Пришла пора и в
России достойно относиться в большом и малом к национальной культуре, ис-
тории и святыне.
В решении этих проблем, как и у потребительской упаковки, основную
роль играют форма и цвет.
Однако, как и у потребительской упаковки, существует проблема фаль-
сификации этикеток. Основные типы утечки:
типография, предприятия, где слабо поставлен режим сохранности,
могут допускать утечку сверхтиражной продукции;
места складирования этикеток у производителя продукции;
места этикетирования продукции.
105
Этикетка - небольшой по размерам лист бумаги или пластмассы, содер-
жащий необходимые сведения для идентификации продукта и знания его ос-
новных характеристик. Этикетка может быть нанесена непосредственно на упа-
ковочные изделия.
Этикетки наносятся типографским или иным способом на товар или упа-
ковку. Так, упакованные в производственных условиях продовольственные то-
вары имеют на упаковке этикетку, на которую нанесен текст, рисунки и другая
информация типографическим способом. Этикетирование консервных банок
осуществляется путем нанесения бумажной этикетки или нанесением её лито-
графическим способом. Иногда этикетку наносят непосредственно на товар (на-
пример, сорт сыра).
Этикетки отличаются значительной информационной емкостью. Кроме
текста, они часто содержат изображения, символы. Из всех носителей марки-
ровки этикетка содержит наиболее обширные по количеству характеризуемых
признаков сведения. Маркировка на этикетках может содержать пояснительные
тексты.
Контрэтикетка - этикетка, наклеиваемая на обратную (по отношению к
этикетке) сторону бутылки или банки. Обычно на контрэтикетку наносится до-
полнительная информация о продукте, напитке, например его состав, возмож-
ности использования, история создания и т.д.
Каждый тип упаковки (потребительская, транспортная, внутренняя и т.д.)
имеет собственную этикетку, отличающуюся внешним видом и функциональ-
ным назначением. Геометрическая форма, графическое оформление и текстовая
информация этикеток непосредственно связаны с продуктом, видом материала
и конфигурацией упаковки. Продукт определяет основное смысловое содержа-
ние этикетки. Материал и конфигурация упаковки играют главную роль при
выборе конструктивных особенностей и технологии изготовления этикетки.
К важнейшим функциям этикеток относятся:
1) идентификация (продукта и производителя);
2) информация о товаре (произвольная и обязательная);
106
3) реклама (изобразительная и информационная);
4) упаковка продукта (табачных и кондитерских изделий, заклеивание
коробок).
Как известно, идентификация - это установление соответствия распозна-
ваемого предмета своему образцу, знаку. Применительно к этикеткам различа-
ют идентификацию продукта и идентификацию производителя.
Элементами идентификации продукта являются точное и лаконичное его
название, размещенное в центральной зоне, выполненное запоминающимся
шрифтом, яркими красками, а также художественное изображение продукта.
Важное направление идентификации - создание особенного фирменного стиля
оформления этикеток, формирующего у покупателя образ фирмы-производителя.
Современным способом визуальной идентификации признаны нанесение
на этикетки штрих-кодов и переменной маркировки, содержащих сведения о
производителе, порядковый номер этикетки, дату изготовления и т.д.
По своему содержанию информацию о продукте на этикетке можно разде-
лить на произвольную и обязательную. К произвольной информации относят
разнообразные элементы художественного оформления. Обязательная информа-
ция регламентирована нормативными документами на упаковываемый продукт.
Реклама как средство пропаганды продукта и фирмы-производителя на-
правлена на привлечение внимания к рекламируемому объекту, внушение по-
требителю уверенности в правильном выборе покупки, создание благоприятно-
го впечатления. Сама по себе этикетка, гармонирующая с продуктом и упаков-
кой, является лучшим средством рекламы. Кроме этого, этикетка может содер-
жать сведения рекламного характера.
По способу оформления рекламу можно разделить на изобразительную и
информационную (текстовую). Из-за миниатюрности упаковок размещение
рекламы на них - очень сложная задача, требующая высочайшей квалификации
специалистов.
В некоторых областях пищевой промышленности этикетки выполняют
одновременно и функции упаковки изделий. Например, упаковка шоколада.
107
Здесь этикетки выполняют роль внешней упаковки, а внутренней упаковкой яв-
ляется металлическая фольга или специальные виды тонкой жиронепроницае-
мой бумаги. Традиционный материал этих этикеток - бумага, но в последнее
время, всё чаще стали использовать синтетические полимерные пленки, в т.ч.
специальные их виды, получившие название «твист-пленки», отличающиеся
повышенным сопротивлением к разворачиванию упакованного в них продукта.
Упаковка изделий - основная функция и для этикеток, с помощью кото-
рых осуществляется заклеивание коробок. Заклеиваемые коробки могут выпол-
нять роль как внешней, так и транспортной упаковки. К упаковочным этикет-
кам исторически принято относить и заготовки для пачек табачных изделий -
папирос и сигарет. В зависимости от класса табачных изделий такие этикетки
(пачки) могут служить как внутренней, так и внешней упаковкой. В последнем
случае роль внутренней упаковки, как правило, выполняет металлизированная
бумага.
Классификация этикеток
I. По назначению различают следующие виды этикеток:
1. Основные фирменные.
2. Упаковочные: табачных, кондитерских товаров и заклеивание ко-
робок.
3. Информационные.
4. Дополнительные шрифтовые.
5. Фирменные знаки.
6. Ярлыки.
7. Кольеретки.
Основные фирменные этикетки выполняют функции идентификации,
информации и рекламы и являются главным видом этикеточной продукции. Их
традиционная форма - прямоугольная, но нередко встречаются и другие, самые
разнообразные по конфигурации. Важнейший критерий в выборе формы - эко-
номическая целесообразность изготовления сложного штампа для высечки. Ка-
чество материала, совершенство полиграфического оформления и отделки оп-
108
ределяется, как правило, стоимостью упаковки и самого продукта. Основные
фирменные этикетки располагают в центральной части упаковки, в зоне опти-
мальной видимости.
Дополнительные шрифтовые этикетки выполняют функции информа-
ции и рекламы, размещаются обычно на бутылках с разнообразными алкоголь-
ными и безалкогольными напитками с противоположной стороны от основных
фирменных этикеток. В зависимости от объема и содержания информации до-
полнительные шрифтовые этикетки подразделяются на контрэтикетки и суб-
контрэтикетки. Их располагают, как правило, на единой оси симметрии. Контр-
этикетки отличаются более крупным размером и содержат основной объем тек-
стовой информации. Субконтрэтикетки размещают ниже, и они выполняют,
главным образом, рекламные функции. Традиционная геометрическая форма
дополнительных шрифтовых этикеток - прямоугольная. Важнейшие требования
к ним - легкость и быстрота чтения текста - обеспечиваются благодаря умелому
подбору необходимого контраста, гарнитуры и гармонии разных шрифтов.
Колъеретки преимущественно дополняют основные функции фирменных
этикеток, расположены на единой с ними оси симметрии в зоне сужения бу-
тылки. Поскольку сужение бутылки от основной цилиндрической части к гор-
лышку имеет в основном форму усеченного конуса, в разнообразных конфигу-
рациях кольереток преобладают элементы развертки поверхности конуса.
Поскольку основные фирменные, дополнительные шрифтовые этикетки и
кольеретки, как правило, составляют единый комплект оформления бутылок с
напитками, их геометрические формы, текстовое и художественное содержание
должны иметь общий стиль, ассоциирующийся с видом напитка, типом упаков-
ки, образом фирмы-производителя и многими другими факторами.
Ярлыки выполняют функцию идентификации продуктов и производите-
лей и содержат преимущественно регламентированный минимальный комплекс
сведений, включающий название продукта, его основные характеристики, на-
именование фирмы-производителя и т.д. В пищевой промышленности исполь-
109
зуются навесные ярлыки в оформлении упаковки, особенно типа коробок-
сумок, бутылок с напитками.
Фирменные знаки предназначены для рекламы, идентификации фирмы-
производителя продукции и содержат её эмблему, название, в ряде случаев - ло-
готип, девиз и другую подробную информацию. Изготавливают фирменные зна-
ки главным образом на лентах из полимерных волокон, триацетатных, поли-
амидных, полиэтилентерефталатных, поливинилспиртовых, полипропиленовых.
Информационные этикетки выполняют функцию информации о про-
дукте, к которому являются сопроводительным документом. Информационные
этикетки выпускают: для качественно новых продуктов, обращение с которыми
требует навыков; для продуктов, предназначенных малоопытным покупателям.
Информационные этикетки содержат обязательную информацию (состав, масса
и т.д.) и произвольную (правила приготовления и т.д.). Информация должна
быть объективной и составляться по результатам испытаний, проводимых в со-
ответствии с нормативными документами.
Упаковочные этикетки выполняют весь комплекс функций, характерный
для этикеток. По размерам они во многих случаях превосходят другие виды
этикеток, поэтому имеют преимущества в возможностях художественного
оформления. Материалы и краски для их изготовления должны быть рекомен-
дованы органами здравоохранения к использованию в контакте с пищевыми
продуктами.
II. По основным конструктивным элементам, определяющим виды
применяемых материалов, свойства, технологию изготовления и нанесения на
упаковку, этикетки подразделяют:
1. На сухие - целлюлозные бумаги: каландрированные и мелованные.
2. С липким клеевым слоем (или самоклеящиеся), которые состоят:
из основы (бумажная, металлизированная, синтетическая);
клея (раствор каучуков, водные дисперсии, расплавы полимеров);
по
антиадгезиозной бумаги;
печати - высечки.
3. Термоусадочные - ориентированные рукавные полимерные пленки
(подготовка поверхности - печать - обрезка).
Технология производства сухих этикеток предусматривает операции пе-
чати текстовой и изобразительной информации, отделки, высечки и упаковыва-
ния. Нанесение клея производится заказчиком непосредственно в процессе
приклеивания к упаковке. Для сухих этикеток применяют специальные высоко-
качественные сорта целлюлозной бумаги - высококаландрированные, реже -
машинной гладкости. С целью придания этикеткам особых свойств используют
бумагу с дополнительной отделкой: мелованную, с поверхностной проклейкой,
окрашенную по всей массе, с разнообразным цветным поверхностным покры-
тием, тиснением, покрытием алюминиевой фольгой. В последнем случае для
улучшения печатных свойств и получения различных цветовых оттенков от се-
ребряного до золотого на фольгу наносят слой бесцветного или окрашенного
нитроцеллюлозного лака. Наибольшее применение в производстве этикеток
нашли сорта бумаги массой 70-90 г/м2 с белизной не менее 85 %.
Этикетки с липким клеевым слоем изготавливают из многослойных ком-
позиционных материалов, состоящих, как минимум, из 4-х слоев:
основы, на которую различными способами наносится изображе-
ние;
липкого клеевого слоя;
защитной бумаги с антиадгезионным покрытием.
В качестве основы помимо рассмотренных выше сортов бумаги, в том
числе и металлизированной, широко применяются синтетические полимерные
пленки: ацетатные, полиэфирные (полиэтилентетрефталатные), полиэтилено-
вые, полипропиленовые, поливинилхлоридные, а также различные сополимер-
ные. Пленки могут быть прозрачными и окрашенными в разнообразные цвета,
иметь блестящую, матовую или тисненую поверхность. Основы самоклеящихся
этикеток должны обладать высокими следующими показателями:
Ill
механическая прочность при растяжении - для обеспечения натя-
жения полотна в установке;
механическая прочность к надрыву и распространению надрыва в
продольном и поперечном направлениях - для получения качественной высеч-
ки;
жесткость при изгибе;
равномерность намотки рулона;
восприимчивость к соответствующей виду печатной краске (глубо-
кая, флексографическая, офсетная, трафаретная).
Липкий клеевой слой формируют из клеевых композиций на основе рас-
творов каучуков в органических растворителях; водных дисперсий синтетиче-
ских полимеров, главным образом каучуков, представляющих собой коллоид-
ные системы (летаксы), стабилизированные поверхностно-активными вещест-
вами, образованные либо непосредственно в результате эмульсионной полиме-
ризации, либо диспергированием в воде растворов полимеров в органических
растворителях или мономерах, начальных продуктов полимеризации (олигопо-
лимеров), представляющих собой вязкие жидкости, а также в виде мономеров.
Наиболее распространены клеи-расплавы на основе полиэтилена, поливинило-
вого спирта, поливинилхлорида, полиэтилена, полиамида, эластомеров, блок-
сополимеров, сополимеров и т.д. Помимо основы в клеевые композиции входят
пластификаторы (минеральные, нефтяные, битумные, растительные и живот-
ные масла, полиэфиры, эфиры алифатических, монокарбоновых, фосфорной
кислот, гликолей и т.д.), повышающие эластичность и снижающие вязкость.
Введение адгезиозных компонентов (модифицированной гидрированной кани-
фоли, сосновой смолы, терпеновых, фенольных, кумароно-инденовых и т.д.)
повышает клейкость и липкость.
В зависимости от требования к сохранению адгезиозных свойств разли-
чают постоянные (перманентные), полупостоянные и съемные виды клеев. По-
стоянный клей предназначен для обеспечения надежного крепления этикетки к
рабочей поверхности упаковки в течение всего срока службы продукта. Попыт-
112
ки отделить этикетку должны приводить к повреждению либо этикетки, либо
упаковки. В случаях сложных условий эксплуатации шероховатых, пористых
или химически инертных неполярных рабочих поверхностей применяют посто-
янные клеи с повышенными значениями липкости и адгезии, называемые су-
пер- или экстраперманентными клеями. Съемные клеи предусматривают воз-
можность отделения этикетки от рабочей поверхности упаковки через опреде-
ленное время без остатков следов клея. Различают виды съемных клеев, отде-
ляемых всухую и смыванием. Этикетки со съемными смывающимися клеями
применяются преимущественно для этикетирования упаковки многоразового
использования, например стеклянных бутылок, и легко отделяются в щелочных
растворах или горячей воде. Для сухого отделения этикеток с текстильных из-
делий разработаны специальные марки съемных текстильных клеев. Полупо-
стоянные клеи являются съемными в течение определенного времени после
приклеивания, а затем становятся постоянными.
Помимо общепринятых к клеевым соединениям требованиям, липкие
клеевые слои для этикетки должны отвечать ряду дополнительных специфиче-
ских условий: не оставлять никаких следов на ножах после резки или высечки,
сохранять липкость в течение всех сроков хранения и эксплуатации, легко от-
деляться от защитной бумаги, не изменять своих свойств под воздействием
ультрафиолетового облучения в условиях, моделирующих процесс сушки после
печати, не иметь в своем составе уплотнений, инородных включений, комков,
обеспечивать необходимую равномерность толщины слоя, не ухудшать печат-
ных свойств основы, не иметь токсикологических противопоказаний при непо-
средственном контакте с пищевыми продуктами, быть совместимыми с мате-
риалами основы и упаковки при утилизации и вторичной переработке и т.д.
Защитная бумага с нанесенным антиадгезиозным покрытием находится в
постоянном (до момента приклеивания) контакте с липким клеевым слоем и
обеспечивает его сохранность и стабильность свойств, определяет многие па-
раметры процессов печати и нанесения этикетки на упаковку. Антиадгезиозное
покрытие выполняет функции, требующие от него сочетания противоречивых
113
свойств. С одной стороны, оно должно гарантировать отсутствие расслоения на
этапах хранения, транспортирования, многократных перегибов в машине для
изготовления этикеток. С другой стороны, оно предназначено для легкого и
удобного отслаивания и удаления защитной бумаги в процессе наклеивания
этикетки на упаковку. Удовлетворяют такие требования путем подбора мате-
риала покрытия и технологии его нанесения, обеспечивающей высокий класс
чистоты поверхности. Наибольшее применение нашли антиадгезиозные покры-
тия из кремнийорганических полимеров, называемых силиконами. Для облег-
чения отслаивания на защитную бумагу нередко наносят механические насечки
с шагом от 10 до 40 мм.
Высечка самоклеящихся этикеток имеет свои специфические особенности.
Высечке подвергается не весь многослойный композиционный материал на-
сквозь, а только лишь основа и клеевой слой, которые в конечном счете и пред-
ставляют собой самоклеящуюся этикетку после удаления защитной бумаги в
процессе наклеивания на упаковку. Такую несквозную высечку часто называют
надсечкой. После высечки перемычки между этикетками удаляются и в виде не-
прерывной решетки наматываются на приемный барабан готовой продукции.
Термоусадочные этикетки представляют собой ориентированные в ради-
альном направлении рукавные полимерные пленки с нанесенным на поверх-
ность изображением. Этикетируемая упаковка, преимущественно металличе-
ские и стеклянные банки, бутылки, аэрозольные баллончики и т.д., подается
внутрь рукава термоусадочной этикетки. После быстрого нагрева вследствие
радиальной усадки (в направлении, обратном ориентационному) термоусадоч-
ная этикетка равномерно и плотно обтягивает упаковку и надежно закрепляется
на ней за счет больших остаточных напряжений сжатия.
Анализ состояния мирового рынка показывает, что существует устойчи-
вая тенденция увеличения производства самоклеящихся этикеток по сравнению
с сухими. В 1997 году в мире производилось от общего объема этикеток 47 %
самоклеящихся, 44 % - сухих, 9 % - термоусадочных. Можно полагать, что в
114
ближайшие годы темпы прироста самоклеящихся и термоусадочных этикеток
сохранятся.
Материалы для изготовления этикеток. Ассортимент материалов, из
которых производится этикетка, весьма широк, и из них можно выделить ос-
новных 4 класса:
1) стандартные;
2) влагостойкие;
3) металлизированные;
4) средней влагостойкости;
5) для винных бутылок (дополнительный).
Стандартная (невлагостойкая) этикеточная бумага применяется в тех
случаях, когда такое требование к этикетке, как влагостойкость, является из-
лишним. Такая бумага широко используется для производства различных видов
оберток, в том числе шоколада и кондитерских изделий, для изготовления эти-
кеток на банки и пластиковые бутылки. Из всех видов используемых материа-
лов стандартная этикеточная бумага является самой дешевой.
Влагостойкие бумаги используются для этикетирования возвратных и
пластиковых бутылок, металлических банок, а подчас и изготовления мягкой
упаковки для пищевых продуктов.
Средневлагостойкая бумага отвечает последним тенденциям на рынке
полиграфических материалов, т.к. экономична (без потери внешнего вида и ос-
новных характеристик этикетки). Используется в тех случаях, когда требования
к влагостойкости этикетки не слишком строги.
Металлизированная бумага традиционно используется для производства
пивных этикеток. Это недешевый материал, но его применение серьезно улуч-
шает внешний вид изделия и повышает конкурентоспособность продукта. По
цене эта бумага стоит между стандартной и влагостойкой этикеткой. Бывает
глянцевой и с тиснением «лен».
Этикетки для винных бутылок - особый класс материалов. Хорошая бу-
мага, используемая для производства этикетки, может рассказать не только о
115
богатстве букета, но и подчеркнуть выдержанность, благородство напитка. По
традиции для хорошего напитка используют этикетки, напечатанные на специ-
альной бумаге.
Таким образом, учитывая вышеизложенное, для снижения затрат на про-
изводство продуктов специалисты предприятия выбирают материал (в зависи-
мости от производимого продукта), из которого они изготавливают этикетки.
Еще одним из способов снижения затрат является плотность бумаги, из
которой изготовлена этикетка. Традиционно на отечественном рынке исполь-
зуют этикетки плотностью 80 г/м3, сейчас идет тенденция использования этике-
точной бумаги плотностью 75 и даже 70 г/м3. Ведущие западные производители
выпускают бумагу плотностью 68 г/м3. Единственное, что сдерживает исполь-
зование производителями этикеток пониженной плотности, это то, что для пе-
чати на этих материалах необходимо уделять особое внимание технологии про-
изводства. В частности, выдерживать требования изготовителей бумаги по тем-
пературному режиму производственного помещения.
6.6. Условные обозначения
Как уже упоминалось выше, одним из элементов маркировки являются
разнообразные условные обозначения или информационные знаки.
Информационные знаки - это условные обозначения, предназначенные
для идентификации отдельных или совокупных характеристик продукта. Ин-
формационным знакам свойственны:
1) краткость, которая обусловлена тем, что в качестве информацион-
ных знаков могут выступать отдельные слова, буквы, цифры, рисунки и другие
символы;
2) выразительность и наглядность, обусловленные их формой, цветом,
сочетанием отдельных символов, соответствующим определенным эстетиче-
ским требованиям потребителей. При этом некоторые фирмы, нацеленные на
116
конкретный сегмент потребителей, стремятся в своих фирменных знаках учи-
тывать именно их интересы;
3) быстрая узнаваемость, достигаемая путем применения общеприня-
тых символов, изображения которых зачастую расшифровываются без специ-
альных знаний.
Классификация информационных знаков:
1. Товарные.
2. Наименование места происхождения.
3. Знаки соответствия или качества.
4. Штриховое кодирование.
5. Компонентные.
6. Размерные.
7. Эксплуатационные.
8. Манипуляционные.
9. Экологические.
Характеристику информационных знаков более подробно см. в учебнике
М.А. Николаевой [18].
117
Глава 7. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Хранение - составное звено любого технологического процесса, задачей
которого является сохранение продукта без потерь или с минимальными поте-
рями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости
служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход
стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависи-
мостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба по-
казателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.
Практическое осуществление вышеуказанной задачи обеспечивается со-
вокупностью технологических приемов, составляющих суть технологического
хранения, а именно:
1) подготовкой сырья к хранению: очисткой от примесей, сортировкой
по партиям, затариванием и формированием пакетов, контейнеров, штабелей,
кагатов и т.п.;
2) консервированием;
3) созданием и автоматическим регулированием оптимальных пара-
метров окружающей среды;
4) защитой запасов от проникновения и развития различных вредите-
лей (насекомых, грызунов, птиц);
5) подготовкой сырья к производству и т.д.
Для дальнейшего рассмотрения темы необходимо знать нижеследующие
определения.
Сохраняемость продуктов обусловлена его свойством - не изменять по-
требительские достоинства при хранении или потреблении в течение опреде-
ленного времени.
Срок хранения - период, в течение которого пищевой продукт при со-
блюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в
нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не озна-
чает, что продукт не пригоден для использования по назначению.
118
Срок годности - период, по истечении которого пищевой продукт счита-
ется непригодным для использования по назначению.
Срок реализации - период, в течение которого пищевой продукт может
предлагаться потребителю.
Дата изготовления - дата, проставляемая изготовителем и информи-
рующая о моменте окончания технологического процесса изготовления пище-
вого продукта.
Дата упаковывания (дата розлива для жидких продуктов) - дата раз-
мещения пищевого продукта в потребительскую тару.
Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей сре-
ды, обусловленных режимом хранения и размещением продуктов в хранилище.
Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-
гигиеничес-ких требований, обеспечивающих сохраняемость продуктов.
7.1. Климатические условия хранения
Режим хранения пищевых продуктов определяется температурой, отно-
сительной влажностью воздуха, газовым составом атмосферы, освещенностью,
воздухообменом и санитарным состоянием помещения.
Режим хранения, при котором максимально замедляются химические,
биохимические и другие процессы, снижается естественная убыль массы и со-
храняется качество товаров, называется оптимальным. Для каждого вида или
группы продуктов существует оптимальный режим хранения. Несоблюдение
режима хранения приводит к снижению качества и даже к порче продуктов.
Требования к климатическому режиму хранения пищевых продуктов
включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, возду-
хообмену, газовому составу, освещенности.
Температура хранения - температура воздуха в хранилище. Это один из
наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры
119
усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиоло-
гические процессы.
Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повы-
шением температуры на каждые 10 °C увеличивается в 2-3 раза.
Поскольку способность продуктов к сохранению обусловлена замедлени-
ем всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров понижен-
ные, близкие к 0 °C, температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.
Для многих продуктов, хранящихся при пониженных температурах, ниж-
ний предел ограничен температурой замерзания, если при замораживании
ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую
очередь к тем продуктам, в состав которых входит вода.
При замерзании воды разрушается микроструктура продукта, а иногда и
упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки.
Товары с гомогенизированной структурой при замерзании расслаиваются, из-за
чего утрачивают товарный вид (молоко, кисломолочные продукты). В некото-
рых напитках при температурах, близких к температуре замерзания, выпадает
осадок (например, в вине).
Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограни-
чения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах темпера-
тур: минус 10 - минус 12; минус 23 - минус 25; минус 30 - минус 40 °C. При бо-
лее низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и сильное
обезвоживание продукта. Однако для замороженных продуктов ограничивается
верхний предел температур (не выше минус 8 °C), так как при более высоких
температурах происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов,
вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.
Продукты, не содержащие свободной воды, могут храниться без порчи
при очень низких температурах (бакалейные товары).
Вместе с тем есть продукты, которые благодаря консервантам или кон-
сервирующим воздействиям могут храниться при достаточно широком диапа-
зоне температур (высоких и низких).
120
Единой оптимальной температуры хранения для всех потребительских
товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохра-
няемость.
В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термиче-
скому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на
шесть групп (табл. 5).
Таблица 5
Классификация пищевых продуктов по термическому состоянию
и требованиям к оптимальному температурному режиму
Термическое состояние продуктов Диапазон темпера- тур, °C Группа продуктов
Замороженные -10...-12 -18...-20 -23...-25 -28...-30 Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, за- мороженные яичные продукты Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яич- ные продукты, мороженое Мясо, рыба, плоды и овощи Мясо, рыба, плоды и овощи
Переохлаж- денные -7...-10 -2...-5 Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, марга- рин
Охлажденные -1...1 0...4 0...6 Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашен- ные овощи, яйца Молочные товары, охлажденные мясо и рыба Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой
Умеренные не выше 10...12 Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме во- док, пиво (не ниже 2 °C)
Широкого диапазона температур -30...30 Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные и сухарные изде- лия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания)
Широкого диапазона положительных температур 0...25 0...18 Консервы, вино, ликеро-наливочные изделия, варе- нье, джемы, повидло Растительные масла, большинство кондитерских изделий
Приведенные в таблице 5 диапазоны оптимальных температур являются
примерными.
Для каждой ассортиментной группы или даже вида потребительских то-
варов устанавливаются предельные температуры (не выше и/или не ниже) в
121
стандартах и/или санитарных правилах. СанПиНы регламентируют условия (в
том числе температуру и относительную влажность воздуха) и сроки хранения
особо скоропортящихся товаров.
Температурный режим при перевозке пищевых продуктов устанавливает-
ся соответствующими правилами (кодексами или уставами) органов транспор-
та. Наиболее конкретно температура перевозки указывается в правилах пере-
возки скоропортящихся грузов железнодорожным транспортом.
Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризую-
щий степень насыщенности воздуха водяными парами.
ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных
паров в определенном объеме воздуха к такому их количеству, которое необхо-
димо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре.
ОВВ косвенно свидетельствует о дефиците водяных паров в окружающей
среде. Поскольку наиболее устойчивым является равновесное состояние, а при
недостатке водяных паров создается неустойчивое состояние, то происходит
испарение воды из более влажных объектов.
Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным
потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания, вслед-
ствие чего увеличиваются отходы.
Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому
товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ.
Однако такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, так как
они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиоло-
гической порче.
На выбор влажностного режима хранения влияют также температура ок-
ружающей среды и наличие у товара защитных, влагонепроницаемых оболочек.
ОВВ связана с температурой обратной зависимостью. С повышением
температуры возрастает влагоемкость воздуха и, следовательно, снижается
ОВВ. При этом возрастает абсолютная влажность (действительное содержание
водяных паров в воздухе).
122
При температурах ниже точки росы абсолютная влажность оказывается
выше содержания водяных паров, необходимых для насыщения. Вследствие
этого избыток паров выпадает в виде конденсата на таре, продуктах, а также на
стенах и потолках хранилищ. При появлении капельно-жидкой воды на по-
верхности товара ускоряется микробиологическая порча, а также коррозия ме-
таллических поверхностей.
Защитные оболочки - герметичная упаковка, лакокрасочные покрытия,
термоусадочные пленки, воск, парафин - предупреждают усыхание или увлаж-
нение товаров. В то же время выпадение конденсата на поверхности этих обо-
лочек может привести к постепенному их разрушению.
Таким образом, выбор оптимальной ОВВ определяется, прежде всего,
химическим составом товаров, их гигроскопичностью, температурой хранения,
наличием защитных оболочек. ОВВ, как и температура, - наиболее значимый
показатель режима хранения. Регламентируется ГОСТами и СанПиНами. Од-
нако для некоторых групп товаров в стандартах указывают не конкретные зна-
чения ОВВ, а лишь необходимость хранения в сухих, проветриваемых складах.
Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавливается в зависимости
от температурного режима хранения.
В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все
потребительские товары можно разделить на четыре группы (табл. 6).
123
Классификация товаров по влажности и требования
к оптимальному влажностному режиму
Таблица 6
Группировка продуктов по влажности Диапазон ОВВ, % Группа продуктов
Сухие Не выше 65 Бакалейные продукты: мука, крупа, соль, сахар, мака- ронные изделия, пряности; сухофрукты
Умеренные 70-75 75-80 Не выше 75 Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70 %) Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин Консервы
Влажные 80-85 Молочные продукты, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, ликеро-водочные изделия, вина, яйца и яй- цепродукты
Повышенной влажности 90-95 Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашенные овощи
Наряду с действительными значениями ОВВ и температуры важное зна-
чение для сохраняемости товаров имеет стабильность температурно-влажност-
ного режима, которая характеризуется отсутствием резких скачков показателей
режима. Такие перепады оказывают более сильное отрицательное влияние на
сохраняемость многих товаров, чем небольшое повышение температуры.
Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за
счет оптимального воздухообмена.
Газовая среда - показатель режима, характеризующий состав газов в ок-
ружающей среде.
Газовый состав воздуха обусловлен тремя группами компонентов:
1. Основные газы - кислород, азот и углекислый газ.
2. Инертные газы - водород, гелий, аргон и др.
3. Вредные газообразные примеси - окислы азота, серы, а также озон,
аммиак, фреон и др.
В нормальной газовой среде содержатся (в %): кислород - 20,6, азот - 78,
углекислый газ - 0,03, инертные газы - примерно около 1.
124
Кислород, углекислый газ и газообразные примеси воздуха участвуют в
химических, биохимических и микробиологических процессах, происходящих
в продуктах.
Кислород, как правило, отрицательно влияет на сохраняемость многих
продуктов. Его присутствие усиливает окислительные процессы: начинается
коррозия металлов, разрушаются красящие вещества и витамины, прогоркают
жиры. Вместе с тем при отсутствии кислорода активизируются анаэробные
микроорганизмы, вызывающие порчу ряда продуктов.
Углекислый газ инактивирует развитие посторонней микрофлоры и до
определенных концентраций улучшает сохраняемость продуктов. Однако и его
избыток может вызвать физиологические заболевания и даже гибель биообъек-
тов. Например, для большинства свежих плодов и овощей предельная концен-
трация углекислого газа в воздухе составляет 8-10 %.
Считают, что азот и инертные газы не влияют на сохраняемость продуктов.
Влияние вредных газообразных примесей на сохраняемость продуктов не
исследовано. Исследовано лишь влияние этилена, выделяемого при хранении
плодов, на процессы их дозревания, а также на задержку прорастания картофеля.
Установлено также, что озон в определенных концентрациях улучшает сохра-
няемость колбас, сыров, картофеля, моркови, яблок и т.д.
Управлять сохраняемостью некоторых видов и сортов плодов и овощей
можно путем регулирования газового состава воздуха в хранилище: концентра-
ция кислорода уменьшается, но не ниже 2 %, а концентрация углекислого газа
повышается до 2-5 %, но не более 8 %. Метод называется газовым хранением и
имеет две разновидности: с регулируемой газовой средой (РГС) и модифициро-
ванной газовой средой (МТС). В хранилищах с измененным газовым составом в
настоящее время хранятся, в основном, овощи и плоды. Сущность метода за-
ключается в изменении соотношения концентраций кислорода и углекислого
газа, что влияет на интенсивность процессов жизнедеятельности плодов и ово-
125
щей, а также микробиологических заболеваний. Хранят овощи и плоды в регу-
лируемой и модифицированной газовой среде.
Регулируемая газовая среда (РГС) создается в герметичных холодильных
камерах искусственным путем - введением в камеру газовой среды определен-
ного состава или азота, а также биологическим - за счет дыхания плодов.
Важным условием сохранения качества и сокращения потерь продукции
при хранении в РГС является создание и поддержание заданного состава газов с
учетом биологических особенностей вида и сорта продуктов, что достигается с
помощью газогенераторов, скрубиррующих установок, диффузионных газооб-
менников.
Регулирование газовой среды может быть достигнуто путем использова-
ния азота для снижения концентрации кислорода и накопления углекислого га-
за, выделяемого при дыхании продукции. Способ основан на том, что при II и
III типах газовых смесей преобладающим является азот (92-97 %).
Введением в газовую камеру азота, особенно жидкого, удается быстро
снизить концентрацию кислорода, понизить температуру воздуха, так как жид-
кий азот имеет температуру минус 195,8 °C и для перехода его в газообразное
состояние необходимо тепло. Для достижения этой цели можно использовать и
отбросный азот криогенных предприятий, который ранее выбрасывался в атмо-
сферу и загрязнял окружающую среду.
Регулирование газовой среды с помощью жидкого азота имеет преиму-
щества: жидкий азот по сравнению с газообразным занимает небольшой объем
и не требует больших емкостей. Изменение газового состава достигается по-
глощением кислорода на дыхание и выделением углекислого газа, а при избыт-
ке последнего - его поглощением и пополнением кислородом путем подачи
обычного воздуха.
Методы хранения продукции, основанные на создании атмосферы опре-
деленного состава искусственным путем, имеют преимущества перед модифи-
цированным газовым хранением, когда атмосфера создается за счет дыхатель-
126
ного газообмена самих продуктов, и это, прежде всего, то, что искусственным
путем можно очень быстро создать необходимую газовую среду.
Модифицированная газовая среда (МГС) создается путем накопления уг-
лекислого газа, выделяемого при дыхании продукции. При этом поглощается
кислород, количество которого соответственно постоянно снижается.
Для создания МГС используют в основном полиэтиленовую пленку и га-
зоселективную силиконовую ткань.
Регулирование состава газовых сред при использовании полимерных ма-
териалов с силиконовыми мембранами достигается подбором определенной
площади вставки с учетом вида и массы хранящейся продукции.
Использование полимерных материалов в виде полиэтиленовых мешков,
вкладышей, накидок с силиконовой мембраной или без нее нашли широкое
применение для хранения плодов и овощей, так как этот метод доступен, прост
и сравнительно дешев.
Хранение плодов и овощей в МГС имеет ряд недостатков:
необходимость герметизации полиэтиленовых мешков и вкладышей
при хранении многих видов продукции, что связано с дополнительными затра-
тами;
при разрыве вкладышей происходит их разгерметизация и наруше-
ние газового режима хранения продукции, а проверить его в каждом контейне-
ре невозможно;
образование капельно-жидкой влаги внутри упаковки увеличивает
опасность микробиологической порчи;
сложность регулирования состава газовых сред в каждой упаковке
может привести к накоплению повышенной концентрации углекислого газа и
увеличению потерь от возникновения физиологических заболеваний (загар, по-
бурение сердечка и т.д.). Этот недостаток можно устранить путем перфорации
мешков или вклеиванием силиконовых мембран по заранее рассчитанной пло-
щади.
127
В таблицах 7, 8 приведены примеры хранения плодов и овощей при раз-
личных условиях хранения.
Таблица 7
Режимы созревания плодов и овощей
Плоды и овощи Т, °C Ф, % Срок хра- нения, мес Примечание
Капуста белоко- чанная -1...0 90...96 4...7 При хранении маточников температура не должна опускаться ниже 0°. Хорошо сохраняется при снеговании
Груши -1...+5 85...95 4..6 Применяют хранение в РГС
Лук реп- чатый -3...0 до 80 6...8 Необходимо постепенное размораживание
Вино- град -1...+1 85-90 1-6 Можно применять препараты SO2
Таблица 8
Рекомендуемые режимы хранения плодов и овощей в условиях РГС
Плоды и овощи Т, °C СО2, % 02, % n2, % Срок хра- нения, мес
Капуста белокочанная 0 0-3 3 94-97 6-7
Груши 0-1 2-3 2-3 94-96 6
Лук репчатый 0 3-6 2 92-95 6-7
Виноград -1 3 2 95 6
Воздухообмен - показатель режима, характеризующий интенсивность и
кратность обмена воздуха в окружающей продукты среде.
Обмен воздуха необходим для регулирования его температуры, влажно-
сти и газового состава в хранилище и осуществляется путем естественной цир-
куляции воздуха или механической (принудительной) вентиляции.
В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влаж-
ностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хра-
нящимися продуктами, тарой, оборудованием и т.д.
Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и
кратностью его обмена. Воздухообмен с подачей воздуха извне называется вен-
тиляцией, а без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в скла-
де - циркуляцией.
128
В зависимости от способа побуждения различают 2 вида воздухообмена:
естественный и принудительный.
Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного
веса холодного и теплого воздуха. Холодный воздух более тяжелый и переме-
щается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Естественными могут быть
циркуляция и вентиляция.
При естественной вентиляции воздух в хранилище охлаждается при кон-
такте с более холодными объектами (потолочными перекрытиями, охлаждаю-
щими поверхностями, холодными продуктами т.д.) и перемещается вниз, вы-
тесняя теплый воздух, который, в свою очередь, охлаждается при контакте с
холодными предметами. Эта циркуляция продолжается до тех пор, пока не ус-
тановится равновесие температур в разных точках хранилищ.
При естественной вентиляции обеспечивается приток в помещение хо-
лодного наружного воздуха, который вытесняет наружу теплый воздух (при-
точно-вытяжная вентиляция).
Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы темпе-
ратур холодного и теплого воздуха. Заметное движение воздуха отмечается при
разнице температур не менее 8 °C. Чем больше эта разница, тем интенсивнее
воздухообмен.
Естественная вентиляция снижает затраты на хранение продукции, но
возрастают затраты ручного труда на эксплуатацию приточно-вытяжной венти-
ляции, а также потери, величина которых зависит от климатических условий
зоны и сезона хранения.
Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и/или об-
мена воздуха в складе вентиляторами.
По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе
различают общеобменный и активный воздухообмен.
При общеобменном воздухообмене (вентиляции или циркуляции) воздух
перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. Побудительной
подачи воздуха в массу хранящихся продуктов не происходит, товарная масса
129
проветривается лишь за счет естественной циркуляции и завихрений воздуш-
ных потоков (турбулентных потоков).
Этот воздухообмен позволяет создать равномерный температурно-влаж-
ностный режим в разных точках свободного от груза пространства. Применяет-
ся для большинства продуктов, которые при хранении или не выделяют тепла
(не самосогреваются), или выделяют физиологическое тепло в незначительном
количестве.
Для продуктов, склонных к самонагреванию за счет физиологического
тепла, довольно часто используют активный воздухообмен.
Общеобменная вентиляция связана с дополнительными затратами на
приобретение вентиляционного оборудования, расходом электроэнергии, но
они окупаются сокращением потерь продукции за счет создания более равно-
мерного температурно-влажностного режима, интенсивного отвода от продук-
ции физиологического тепла, вследствие чего на продукции конденсат не обра-
зуется, она меньше загнивает. Общеобменная вентиляция часто совмещается с
искусственным охлаждением и увлажнением воздуха. Эта разновидность вен-
тиляции может применяться практически для всех видов овощей. Недостатком
вентиляции, совмещенной с охлаждением, является значительное осушение
воздуха хранилищ, что приводит к нарушению влажностного режима и возрас-
танию естественной убыли массы продукции.
Активный воздухообмен - обмен воздуха путем его побудительной пода-
чи через товарную массу.
С помощью активной вентиляции или циркуляции обеспечивается равно-
мерный температурно-влажностный режим в массе хранящихся продуктов за
счет периодического удаления излишнего тепла и водяных паров, а также под-
сушивания поверхности, что улучшает сохраняемость продуктов.
Однако активный воздухообмен пригоден не для всех продуктов, так как
при интенсивном отводе водяных паров происходит увядание, утрачивается
аромат. Кроме того, метод требует больших затрат на оборудование, электро-
130
энергию и экономически оправдан в тех случаях, когда удается увеличить вы-
соту загрузки и за счет этого уменьшить затраты на хранение.
На практике активный воздухообмен применяют при хранении зерна,
картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты.
Активная вентиляция повышает затраты на хранение, но за счет равно-
мерного режима в продукции, возможности её обсушки и обработки ростинги-
бирующими веществами потери при хранении сокращаются.
В отличие от общеобменной вентиляции, которая обдувает штабель с
продукцией, не проникая вовнутрь его, активная вентиляция продувает насыпь
продукции, удаляя при этом водяные пары, теплый воздух, насыщая насыпь ки-
слородом. Это предупреждает выпадение конденсата, самосогревание продук-
ции, а также лучше залечивает раны за счет суберинизации раневой поверхно-
сти. В результате потери при хранении сокращаются, возможно увеличение вы-
соты загрузки хранилищ, например, с 1,8-2,0 до 3-4 м и более для картофеля.
Освещенность (характеризуется интенсивностью света в складе) и са-
нитарное состояние хранилищ. Под действием света ускоряются нежела-
тельные изменения качества пищевых продуктов, так как он активизирует окис-
лительные процессы. Например, происходит обесцвечивание и помутнение ви-
на, пива, соков, окисление жиров, позеленение и прорастание картофеля и ово-
щей. Поэтому продукты хранят в темноте. В светлых складских помещениях
хорошо сохраняются мука, крупа, макаронные и хлебные изделия, консервы.
Пищевые продукты хранят в чистых, сухих, исправных и проветриваемых
складских помещениях, так как в таких условиях исключаются увлажнение и
загрязнение продуктов, обсеменение их микроорганизмами, поражение вреди-
телями.
Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое
характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.
Чистота определяется двумя группами показателей:
1) показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минераль-
ного, органического, микробиологического или биологического;
131
2) показатели чистоты, характеризующиеся местонахождением загрязне-
ния: воздухом, полом, оборудованием, механизмами, товарами, тарой.
Загрязнения минерального происхождения. Источником их служат в ос-
новном почва, попадающая в хранилище с товарами, тарой, транспортными
средствами.
При этом пищевые продукты могут утратить безопасность, если в пыли
содержатся вредные вещества (например, радиоактивные элементы, окислы
свинца, ядохимикаты).
Поэтому в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-
гигиенического режима входит влажная периодическая уборка помещений (пе-
риодичность уборки определяется СанПиНами или правилами внутреннего
распорядка).
Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с
почвой (органические удобрения, примеси, пестициды и др.), поэтому они
имеют общие с минеральными загрязнениями источники. Наряду с этим неко-
торые товары сами могут служить источниками органического загрязнения ок-
ружающей среды (средства защиты растений, мука, крахмал и т.п.). Для преду-
преждения органических загрязнений окружающей среды складов необходимо
применять упаковку, надежно защищающую от попадания в воздух пылевид-
ных частиц товара.
Другой источник органических загрязнений - испорченные, недоброкаче-
ственные товары, своевременно не удаленные со склада. Этот источник - самый
опасный, так как одновременно с органическим загрязнением тары, пола и обо-
рудования возрастает микробиологическая загрязненность.
Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные с
другими видами загрязнений источники. Однако в этом случае первостепенное
значение приобретают не столько пылевидные частицы, попадающие из почвы
или воздуха, сколько сами товары и тара, загрязненные возбудителями различ-
ных микробиологических заболеваний. Именно из испорченных товаров такие
микроорганизмы попадают на тару, оборудование, а затем и в воздух. Загрязне-
132
ния микробиологического происхождения оцениваются качественно (виды
микроорганизмов) и количественно.
Наиболее распространенными микроорганизмами, присутствующими в
воздухе складов, являются споры плесневых грибов, а также Aspergillus, Mucor,
Fusarium, дикие дрожжи. Споры разносятся воздушными потоками, попадают
на товары и при благоприятных условиях прорастают и вызывают микробиоло-
гическую порчу товаров.
Проведение профилактических мер, в частности по дезинфекции храни-
лищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизить общую микро-
биологическую обсемененность.
Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ обусловлены
наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов. Источниками
попадания в склады насекомых-вредителей являются товары из зараженных
партий или остатков неудаленных отходов.
Контроль за биологическими загрязнениями насекомыми должен быть
усилен в складах, где хранятся при повышенных температурах товары, склон-
ные к повреждениям насекомыми: мука, крупа, пищевые концентраты, сухо-
фрукты, орехи, конфеты, шоколад.
Грызуны попадают в склады с улицы, из подвалов и других помещений.
Они не только поедают продукты, но и могут быть переносчиками инфекцион-
ных заболеваний, как чума, а также сильных ядов, которыми их травят.
Следовательно, поддержание заданного санитарно-гигиенического режи-
ма является одной из важнейших задач хранения, связанной с обеспечением
профилактического и текущего ухода за хранящимися товарами.
7.2. Размещение товаров
Размещение продуктов относится к наиболее значимым факторам, опре-
деляющим условия хранения. Оно характеризуется показателями загрузки скла-
дов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.
133
При размещении продуктов на хранение руководствуются определенны-
ми правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эф-
фективности.
Правило товарного соседства (совместимости) устанавливает требова-
ния к совместному хранению продуктов с одинаковым режимом хранения, а
также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило
основано на принципе совместимости разных продуктов, а именно: при хране-
нии продукты не должны оказывать друг на друга вредное воздействие.
В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хранить совме-
стно продукты, требования к температурно-влажностному режиму хранения, а
также газовому составу среды и воздухообмену которых различны.
Например, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные про-
дукты, так как или первые разморозятся, или вторые замерзнут.
При совместном хранении сухих и влажных товаров (например, муки и
свежих плодов) первые увлажнятся и подвергнутся микробиологической порче,
вторые усохнут (увянут), потеряют товарный вид, растрескаются и сморщатся.
Плоды и овощи разных видов и сортов, при хранении которых поддержи-
вается неодинаковый режим газовой среды, так же нельзя размещать совместно
в одном складе.
Выбор продуктов для совместного размещения на основании общности
требований к режиму хранения достаточно прост благодаря регламентации со-
ответствующих требований в нормативных документах.
Несколько сложнее осуществить выбор продуктов для совместного раз-
мещения по сорбционным свойствам, так как способность многих продуктов
поглощать газообразные вещества (адсорбция) и вступать с ними во взаимодей-
ствие (хемосорбция) изучена недостаточно.
В результате поглощения ароматических веществ продукты приобретают
несвойственный запах. Например, сливочное масло - запах сельди, чай - запах
лаврового листа.
134
Запрещается хранить испорченные или подозрительные по качеству про-
дукты совместно с доброкачественными.
Таким образом, негативными последствиями несоблюдения правил то-
варного соседства могут быть качественные потери из-за реализации продуктов
с посторонними запахами.
Рациональное использование складских помещений предполагает оп-
тимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний продук-
тов от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Загрузка складов
определяется площадью, объемом и коэффициентом загрузки.
Площадь загрузки - полезная площадь склада, занятая продуктом.
Объем загрузки - объем склада, который занимает продукт. В складе име-
ется еще свободное от груза пространство - аэропространство склада.
Коэффициент загрузки - относительный показатель, который рассчиты-
вается как отношение объема загрузки к общему объему склада. Для многих
пищевых продуктов оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах
70-80 %.
Аэропространство склада уменьшает коэффициент его загрузки. По-
скольку при этом общие затраты на хранение (расход электроэнергии, холода и
т.д.) постоянны независимо от объема загрузки склада, то при неоправданно
большом аэропространстве, характеризуемом как недогрузка складов, относи-
тельные затраты на единицу груза возрастают.
Аэропространство необходимо по следующим причинам:
соблюдение требований к минимально допустимым расстояниям от
стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов для создания и поддер-
жания в складе равномерного температурно-влажностного режима путем воз-
духообмена;
наличие обязательных проходов и проездов для загрузки и выгруз-
ки товарных партий из разных участков склада, а также для контроля за режи-
мом хранения, качеством хранящихся продуктов.
135
При перезагрузке складов увеличивается коэффициент загрузки, более
полно используется их объем, однако возможны нарушения режима хранения
на отдельных участках склада с недостаточным воздухообменом. Возникают
так называемые «мертвые зоны», где повышается температура и влажность,
вследствие чего возможна порча продуктов. К тому же из-за отсутствия сво-
бодного доступа к продуктам невозможно осуществлять в полной мере кон-
троль за режимом хранения и качеством продуктов.
На практике более спокойно относятся к недогрузке складов, хотя неэф-
фективное их использование также ухудшает сохраняемость продуктов. На-
пример, чем меньше коэффициент загрузки и больше аэропространство, тем
выше относительные потери воды и усушка продуктов.
Итак, правило рациональной эксплуатации основывается на следующих
принципах:
экономическая эффективность;
социальная эффективность.
Обеспечение механизации погрузочно-разгрузочных работ. Это пра-
вило позволяет снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, за-
менив его трудом механизированным. Следствие этого - уменьшение затрат на
погрузку и разгрузку продуктов, которые являются частью общих затрат на
хранение.
Для механизации работ в складе должны быть оставлены грузовые проез-
ды, предназначенные для передвижения погрузчиков, тележек и других меха-
низмов. При их использовании, как правило, оставляют центральный грузовой
проезд шириной не менее 1-1,5 м и боковые проходы или проезды шириной
0,7-1 м в зависимости от используемых средств механизации.
Кроме того, должна соблюдаться предельная высота загрузки, которая
ограничивается разрешительной способностью погрузочно-разгрузочных меха-
низмов (обычно 2,8-4,5 м), а также обеспечивает устойчивость штабеля. При
выполнении этого принципа соблюдаются правила охраны труда, что позволя-
ет реализовать принцип безопасности для людей и продуктов.
136
7.3. Основополагающие принципы хранения
Основополагающие принципы хранения:
непрерывность соблюдения условий хранения;
защита от неблагоприятных внешних воздействий;
информационное обеспечение;
систематичность контроля;
экономическая эффективность.
Непрерывность соблюдения условий хранения заключается в обяза-
тельности соблюдения на всех этапах товарной стадии установленных требова-
ний к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам. Это означает,
что должны создаваться и поддерживаться оптимальные условия хранения сра-
зу после получения готовой продукции, а не только с момента выпуска продук-
тов с предприятия-изготовителя.
Особенно это важно для охлажденных и замороженных скоропортящихся
продуктов, для сохраняемости которых большое значение имеют даже неболь-
шие перепады температуры.
Защита от неблагоприятных внешних воздействий - предохранение
продуктов от воздействий климатических и других неблагоприятных условий
при транспортировании и хранении.
Реализация этого принципа достигается соблюдением оптимальных па-
раметров санитарно-гигиенического и климатического режимов, требований
предельной высоты загрузки продуктов, а также бережным обращением с про-
дуктом при погрузочно-разгрузочных работах, текущем уходе при хранении.
Информационное обеспечение - доведение до заинтересованных субъ-
ектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения. Это достигается
путем проведения инструктажа работающих о нормативных и технических до-
кументах и установленных в них требованиях к климатическому и санитарно-
гигиеническому режиму, правилам размещения продуктов при транспортиро-
вании и хранении.
137
Расстановка продуктов в складе должна облегчить идентификацию товар-
ных партий. Например, для этого при тарном размещении продукты укладывают
так, чтобы маркировка транспортной тары была на внешней части штабеля.
Информационное обеспечение позволяет не только сократить товарные
потери при хранении, но и уменьшить потери рабочего времени на поиск необ-
ходимого продукта, его выгрузку.
Систематичность контроля - проведение периодического контроля на
всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении - через опре-
деленные промежутки. Обязательному контролю подлежат продукты при при-
емке-сдаче. Этот контроль одновременно является окончательным для постав-
щика и входным для получателей, при этом контроль выполняет идентифици-
рующую функцию.
При хранении систематическому контролю подлежат три группы объек-
тов: продукты, их упаковка и режим хранения.
Контроль за качеством хранящихся продуктов осуществляют визуально. О
качественных характеристиках продуктов могут судить по состоянию тары: по-
ломкам, следам подтеков и т.д. В этом случае из упакованных продуктов отби-
рают выборку, разупаковывают и рассортировывают по показателям качества,
предусмотренным стандартами. Отдельно разупаковывают дефектные продукты.
Затем, по результатам текущего контроля принимают одно из четырех решений:
отбраковать дефектные упаковки и/или продукты; срочно реализовать продукт;
продолжить хранение; отправить на промпереработку или утилизацию.
Контроль за качеством товаров и состоянием тары товароведы совмеща-
ют с контролем за режимом хранения: температурой; относительной влажно-
стью воздуха; воздухообменом (контролируют по продолжительности и частоте
вентилирования); санитарно-гигиеническим состоянием (визуально).
Экономическая эффективность определяется затратами на хранение
(расход электроэнергии, амортизация складов и оборудования, аренда помеще-
ний, затраты труда и пр.), а также потерями при хранении и стоимостью реали-
зованной продукции.
138
Социальная эффективность при хранении товаров обусловлена их со-
храняемостью, так как ее улучшение и снижение потерь способствует рацио-
нальному использованию природных и трудовых ресурсов.
139
Глава 8. МЕТОДЫ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Методы хранения - совокупность технологических операций, обеспечи-
вающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных кли-
матических и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их разме-
щения и обработки.
Целью методов хранения является сохранение потребительских свойств
пищевых продуктов без потерь или с минимальными потерями в течение обу-
словленных сроков.
В зависимости от характера и направленности технологических операций
различают три группы методов хранения:
1. Методы, основанные на регулировании различных показателей
климатического режима хранения.
2. Методы, основанные на разных способах размещения.
3. Методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах
обработки.
Каждая группа включает ряд конкретных методов. Их количество возрас-
тает по мере развития науки, техники и технологии в области хранения. В Рос-
сии и за рубежом последние три десятилетия осуществлялись интенсивный по-
иск и разработка новых методов хранения. Некоторые из них внедрены в прак-
тику (газовое хранение, активная вентиляция и др.).
8.1. Методы, основанные на регулировании различных
показателей климатического режима хранения
Эта группа представлена четырьмя подгруппами показателей климатиче-
ского режима, которые регулируются с помощью специального оборудования
(системы охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и поддержания га-
зовой среды) или естественных средств (рис. 5).
140
Рис. 5. Классификация методов хранения по регулированию
показателей климатического режима
/. Подгруппа методов регулирования температурного режима хране-
ния включает два вида, которые отличаются направлением регулирования: ме-
тоды охлаждения или замораживания и методы отепления.
1) Методы охлаждения или замораживания основаны на применении ес-
тественного или искусственного холода, который служит средством охлажде-
ния или замораживания.
Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью хо-
лодного воздуха - наружного и складского (в неохлажденных складах). Этот ме-
тод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы,
плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне. Также
естественное охлаждение (без замораживания) пищевых продуктов осуществляет-
ся в неохлаждаемых складах с помощью льда, снега и льдосолевой смеси.
Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоро-
портящихся пищевых продуктов. Искусственный холод создается с помощью хо-
лодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов
хранилищ - холодильников. Холодильное оборудование - это холодильные камеры,
шкафы, прилавки, которые используют в оптовой и розничной торговой сети.
141
В промышленных холодильниках понижение температуры достигается с
помощью различных систем охлаждения:
воздушного - охлаждение путем подачи в холодильную камеру хо-
лодного воздуха, температура которого на 0,5-1,0 °C ниже заданного температур-
ного режима. Холодный воздух подается в камеру вентиляторами из воздухоохла-
дителей;
батарейного - охлаждение воздуха холодильной камеры путем кон-
такта с охлаждающей поверхностью батарей-испарителей, в которых циркули-
рует хладагент с температурой на 5-6 °C ниже заданного температурного режи-
ма;
батарейно-воздушного - смешанное охлаждение: контактным путем
аналогично батарейному и подачей в камеру холодного воздуха;
панельного - охлаждение воздуха холодильной камеры при контак-
те с поверхностью потолочной панели, внутри которой по змеевику циркулиру-
ет хладагент с температурой, близкой к заданному температурному режиму.
Достоинства и недостатки разных систем охлаждения представлены в
таблице 9. Выбор системы охлаждения обусловлен возможностью создания и
поддержания заданного равномерного температурно-влажностного режима, а
также затратами на хранение.
2) Методы отепления основаны на применении естественного или искус-
ственного тепла, которое служит средством нагревания. Для этих целей исполь-
зуют нагревательные приборы и кондиционеры.
Темп отепления должен быть постепенным, иначе могут возникнуть физио-
логические расстройства продуктов в виде потемнений, отпотевание продукции и
поражение продуктов, вследствие этого, фитопатогенными микроорганизмами.
142
Таблица 9
Достоинства и недостатки разных систем охлаждения
Системы охлаждения Достоинства Недостатки
Воздушное Создание и поддерживание отно- сительно равномерного режима хранения: перепады температуры не превышают 0,5 °C, отсутству- ют нарушения режима при оттай- ке воздухоохладителей вне камер Повышенные затраты на вентиля- ционное оборудование, оттайка потолочных воздухоохладителей вызывает нарушения режима хра- нения
Батарейное Пониженные затраты на эксплуа- тацию, создание и поддержание относительно равномерного ре- жима в небольших камерах: пе- репады температуры до 3-4 °C Высокие перепады температуры в камере; быстрое нарастание сне- говой «шубы», удаление которой приводит к значительным нару- шениям режима
Батарейно- воздушное Создание и поддержание относи- тельно равномерного режима хранения: перепады температуры не превышают 1 °C при периоди- ческом включении вентиляции, замедленное нарастание снеговой «шубы» на батареях-испарителях, поэтому реже их оттайка Затраты на хранения (оборудова- ние, эксплуатацию) выше, чем при воздушном и батарейном охлаж- дении, оттайка батарей вызывает нарушение режима
Панельное Создание и поддерживание рав- номерного температурно-влаж- ностного режима: перепады тем- пературы в камере не более 0,25 °C, пониженные затраты на эксплуатацию, электроэнергию, естественный воздухообмен Высокие первичные затраты на оборудование, повышенная ме- таллоемкость из-за большой пло- щади панели, возможность выпа- дения на панели конденсата, кото- рый затем попадает на продукт
2. Подгруппа методов регулирования влажностного режима хранения
в зависимости от направления регулирования относительной влажности возду-
ха делится на два вида: методы увлажнения и методы осушения.
1) Методы увлажнения применяют для пищевых продуктов, которые не-
обходимо хранить при относительной влажности воздуха более 90 %. К ним от-
носятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашенные
в деревянных бочках овощи. Увлажнение воздуха происходит с помощью специ-
ального оборудования: увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке
143
вентиляционного воздуха и др., а также простейших средств - снега, льда. Снег и
колотый лед вносят в хранилище в емкостях или рассыпают на полу.
Достоинства увлажнителей - возможность автоматизированного регули-
рования относительной влажности воздуха, создание равномерного влажност-
ного режима в сочетании с принудительным воздухообменом.
Недостатки увлажнителей - увеличение затрат на хранение:
из-за использования ручного труда - заливание воды в емкости,
разбрасывание снега, уборка конденсата (он возникает из-за того, что с помо-
щью простейших средств создается в основном локальное увлажнение) и т.д.;
транспортных расходов - доставка льда из мест, отдаленных от хра-
нилища;
закупки дополнительного оборудования;
увеличения расхода электроэнергии.
2) Методы осушения применяют при хранении сухих пищевых продуктов.
Искусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых складах
путем вымораживания воды на батареях-испарителях или с помощью раствора
хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый затем в ка-
меру. Этот способ довольно дорогой, так как требуются значительные затраты
на хлористый литий и его регенерацию.
В неохлаждаемых хранилищах воздух осушают с помощью простейших
средств: водопоглощающих веществ или материалов (известь, мел, опилки и
т.д.). Достоинства этих средств - невысокие затраты на их приобретение, а не-
достаток - низкая водопоглотительная способность, что требует частой их реге-
нерации.
3. Подгруппа методов регулирования воздухообмена подразделяется на
два вида: циркуляцию и вентиляцию (более подробно см. раздел 7.1).
4. Подгруппа методов регулирования газовой среды в зависимости от
способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха делится
на два вида: регулируемую газовую среду и модифицированную газовую среду,
(более подробно см. раздел 7.1).
144
8.2. Методы, основанные на разных способах размещения
Эти методы делятся на две подгруппы - бестарный и тарный методы хра-
нения (рис. 6).
1. Метод бестарного размещения в зависимости от применяемых
средств подразделяется на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный и
стеллажный. Объединяет их отсутствие упаковки (транспортная, потребитель-
ская тара и упаковочные материалы), а отличает - наличие или отсутствие раз-
личных средств размещения: складского оборудования, приспособлений и др.
Насыпной способ размещения - размещение товаров насыпью на полу,
реже на стеллажах или подтоварниках.
Рис. 6. Классификация методов хранения по способам размещения продуктов
Достоинством этого способа является эффективное использование склад-
ских площадей, если высота загрузки достаточна. Товар или занимает всю
складскую площадь, или между отдельными насыпями устраивают проходы и
проезды. Последние снижают эффективность использования складских площа-
дей, но обеспечивают систематический доступ к товару, контроль за их сохра-
няемостью и режимом хранения.
Эффективность метода повышается при сочетании его с активной венти-
ляцией, позволяющей увеличить высоту загрузки в 1,5-2,0 раза.
Область применения - механически устойчивые товары, а именно: зерно,
мука, картофель, свекла, капуста и др.
В зависимости от типа склада и складского оборудования различают сле-
дующие разновидности насыпного метода:
145
навальный - товары размещают на полу без оборудования и при-
способлений; это самый дешевый, но и самый ненадежный способ из-за низкой
степени защиты от механических повреждений и других неблагоприятных воз-
действий окружающей среды. Область применения для пищевых продуктов ог-
раничена - картофель, свекла, арбузы, дыни и тыквы;
закромный - продукты укладывают навалом в закромах, а при секци-
онном - в секциях; закрома от секций отличаются меньшими размерами и боль-
шими затратами на древесину, из которой сделаны закрома и секции. Однако, по-
скольку в закромах помещается меньше продуктов, снижается вероятность потерь
при очаговых загниваниях и легче регулируется режим хранения внутри массы
продукта. Этими способами хранят картофель, свеклу, капусту, морковь, лук.
Навальное, закромное и секционное размещение продуктов осуществля-
ют в стационарных складах; а траншейное и закромное - во временных храни-
лищах: траншеях и буртах, которые наиболее эффективны для хранения карто-
феля, свеклы и капусты в полевых условиях;
буртовое. Бурты представляют собой валообразные удлиненные
штабеля продукции, на земле или в неглубоких котлованах, укрытые обычно
соломой и/или землей, оборудованные системой вентиляции и приспособлени-
ем для контроля температуры.
Кагаты - это бурты, имеющие в поперечном сечении форму трапеции;
траншейное. Траншеи - это удлиненные углубления в земле, за-
полненные продукцией, так же как и бурты, укрытые и оборудованные систе-
мой вентиляции и контроля температуры.
В соответствии с особенностями отдельных видов продукции и почвенно-
климатическими условиями зоны отдают предпочтение тому или иному спосо-
бу хранения.
Бурты, траншеи закладывают на окраине поля, чтобы не создавать помех
при проведении весенних полевых работ.
146
Площади для буртов и кагатов должны быть ровными, утрамбованными и
иметь уклон для стока воды. Площадка под свеклу, кроме того, должна быть
обработана известью.
Капитальные затраты при буртовом и траншейном способе хранения не-
велики, но ежегодно требуется много рабочих рук в напряженный осенний пе-
риод. Кроме того, регулирование условий хранения и реализация продукции из
буртов в зимнее время затруднены.
Подвесное размещение - это размещение продуктов путем их подвешива-
ния на крюках, штангах, вешалах и других приспособлениях. Этот способ наи-
более удобен для размещения мясных туш, полутуш, четвертин, окороков, кол-
бас, дичи, крупной рыбы, воблы. Иногда в подвешенном состоянии хранят ко-
чаны капусты, подвязанные за кочергу, грозди винограда, арбузы, дыни - в сет-
ках, лук и чеснок, заплетенные в венки, косы или уложенные в сетки.
Достоинством этого способа является хорошая сохраняемость продуктов, так
как они не соприкасаются друг с другом, быстро охлаждаются, подсушиваются и
обдуваются воздухом. Недостатки: затраты на хранение довольно высоки, так как
применяется ручной труд и недостаточно эффективно используется объем склада.
Напольное размещение - установка или укладка продуктов без тары на
полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении. Этот
способ является аналогом навального хранения, но в отличие от него применя-
ется для крупногабаритных продуктов, которые устанавливают на полу в стро-
го определенном положении.
Достоинства метода: снижение затрат на хранение за счет экономии на
таре, хорошая сохраняемость продуктов, простота контроля за качеством, ухода
за продуктами, а также отбор продуктов для реализации; недостатки - низкая
эффективность использования высоты складских помещений.
Напольным методом размещают мясные туши, полутуши, четвертины,
крупную рыбу.
Стеллажное размещение - укладка пищевых продуктов на вертикальных
стеллажах. При этом способе размещения лучше, по сравнению с другими спо-
147
собами хранения, используется высота складов; облегчен контроль за качест-
вом и уход за хранящимися продуктами. К недостаткам этого метода относятся
высокие затраты на приобретение стеллажей, значительный удельный вес пло-
щадей проходов и проездов, не используемых для хранения, сложность механи-
зации погрузочно-разгрузочных работ. Последний недостаток устранен в скла-
дах современных конструкций.
Данный метод хранения широко используется для виноградных марочных
или коллекционных вин, которые разупаковывают и хранят на специальных стел-
лажах в наклонном положении для предотвращения высыхания корковой пробки,
улетучивания этилового спирта, ароматических веществ и испарения воды.
2. Тарные методы - размещение и хранение товаров в таре. В зависимо-
сти от ее габаритов различают хранение в крупно- и малогабаритной таре. Каж-
дый из указанных видов делится на разновидности в зависимости от вида, фор-
мы и размера тары.
Особенности методов тарного хранения определяются особенностями та-
ры, которые рассмотрены в темах об упаковке.
В таблице 10 представлены достоинства и недостатки тарного и бестар-
ного хранения продуктов.
148
Таблица 10
Достоинства и недостатки бестарного и тарного способов размещения
Способ размещения Достоинства Недостатки
Бестарный Снижение затрат на хранение благодаря отсутствию затрат на приобретение, ре- монт, хранение и воз- врат тары Пригодность только для механически устой- чивых продуктов, опасность механических деформаций продуктов, особенно в нижних слоях насыпи, ограничение высоты загрузки, затрудненность контроля за качеством и ре- жимом хранения, низкая эффективность ис- пользования складских площадей (кроме на- сыпного размещения)
Тарный Пригодность для большинства продук- тов, повышение со- храняемости товаров за счет защиты их от неблагоприятных внешних воздействий Повышение затрат на тару, погрузочно- разгрузочное оборудование, удорожание строительства из-за необходимости увеличе- ния прочности полов, перекрытий
8.3. Методы ухода за товарами, основанные
на разных видах и способах обработки
Методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах об-
работки, - составная часть методов хранения, в основу которых положены тех-
нологические операции разных видов товарной обработки (рис. 7).
Рис. 7. Методы ухода за товарами
1. Характеристика способов товарной обработки. Санитарно-гиги-
еническая обработка предназначена для создания и поддержания установления
санитарно-гигиенического режима. К ней относятся:
149
дезинфекция - деятельность по обеззараживанию микроорганизмов,
вызывающих микробиологическую порчу товаров;
В складах допускается применение только дезинфицирующих средств,
разрешенных Министерством здравоохранения России.
Дезинфицирующие средства: химические (твердые, жидкие, газообраз-
ные, аэрозольные; кратковременные и длительного срока действия - мел, из-
весть, растворы серной кислоты и формальдегида, озон, сернистый ангидрид,
дихлорэтан, дикарбофос и др.) и физические (ультрафиолетовые лучи, токи
СВЧ, радуризация - обработка лучами Со60, аэроионы и др.).
В отличие от химических веществ, остаточные количества которых могут
попадать на поверхность продуктов, проникать в них и снижать безопасность, сред-
ства физической обработки более безопасны для потребителя. Однако некоторые из
них могут оказывать определенное негативное воздействие на продукты и окру-
жающую среду, что сдерживает их широкое практическое применение.
дезинсекция - деятельность по уничтожению насекомых специаль-
ными средствами;
Средства дезинсекции менее разработаны и реже применяются, чем сред-
ства дезинсекции. Перечень средств также регламентируется Минздравом РФ.
На складах применяют в основном средства химической обработки газо-
образными веществами или аэрозолями (например, бромистый метил - против
нематод лука и чеснока), так как многие вредные насекомые (взрослые особи)
обитают в воздушной среде, мигрируют по воздуху. Кроме того, газообразные
вещества легче проникают внутрь товарной массы, где локализуются насекомые.
Твердые и жидкие вещества для этих целей непригодны.
дератизация - деятельность по истреблению грызунов (мышей,
крыс), наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров и являю-
щихся переносчиками инфекционных болезней;
Средства дератизации: механические (мышеловки, крысоловки) и биоло-
гические (кошки).
150
Химические методы борьбы не рекомендуется применять в складах с пи-
щевыми продуктами, так как яды в виде пыли или с помощью грызунов могут
попасть на продукты. Целесообразнее применять механические методы и про-
водить профилактические меры (заделывание отверстий, ходов и норок цемен-
том, битым стеклом, сеткой).
Птицы попадают в склады через двери и вентиляционные отверстия ред-
ко. В складах они быстро погибают, и их следует немедленно удалять. Птицы
могут поедать продуты, расклеивать упаковку и сами товары, загрязнять поме-
щения и все находящиеся в нем предметы пометом. Помимо этого, голуби мо-
гут быть больны паратуберкулезом, который передается человеку, в том числе
через продукты.
При кратковременном хранении пищевых продуктов на открытом возду-
хе, их необходимо закрывать брезентом, мешковиной, полиэтиленом;
дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений с поверхности
продуктов, тары и оборудования;
Дезактивацию проводят в основном мойкой поверхности товаров, кото-
рая удаляет радиоактивную пыль. Так, при мойке многих овощей радиоактив-
ная загрязненность снижается на 30-50 %.
дезодорация - удаление посторонних запахов; такая обработка
предназначена для предотвращения поглощения посторонних запахов продук-
тами и сохранения их качества;
В качестве дезодорирующих средств применяют вентиляцию, значитель-
но реже - дезодоранты. Хорошим дезодорантом является озон, причем озониро-
вание складов позволяет одновременно удалить посторонние запахи (плесневе-
лый, гнилостный и др.) и провести дезинсекцию. Могут быть использованы
другие поглотители пахучих веществ (адсорбенты).
дегазация - удаление или обезвреживание вредных газов, содержа-
щихся в воздухе складов.
В настоящее время этот метод практически не применяется, однако в ско-
ром времени станет обязательным из-за загрязнений окружающей среды. В на-
151
стоящее время имеются рекомендации по применению методов удаления эти-
лена в плодохранилищах, в результате которых замедляются процессы дозрева-
ния и улучшается сохраняемость плодов.
Защитная обработка - это обработка, предназначенная для защиты това-
ров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водя-
ных паров, механических воздействий).
Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных по-
крытий на поверхность продуктов или упаковыванием.
Нанесение защитных покрытий - наиболее распространенный метод ухо-
да за пищевыми продуктами. Эффективность его обусловлена видом защитных
средств, толщиной, непрерывностью пленки и её адгезивными свойствами.
Адгезия - слипание поверхности двух разнородных твердых или жидких тел.
Средства, используемые для нанесения защитных покрытий:
антикоррозийные материалы (например, минеральные масла) - для
консервов в металлических банках, предназначенных для длительного хране-
ния;
парафинирование - для головок сыра, чеснока;
лужение - для внутренней поверхности металлических консервных
банок;
лакирование - для металлических консервных банок;
термоусадочные полимерные пленки - для некоторых плодов и ово-
щей, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, сыров, птицы, колбас (для них
применяют также естественные оболочки, искусственные оболочки из целлофа-
на);
ледяная глазурь - для мороженой рыбы (защищает от испарения
влаги).
Особенностью защитных пленок является то, что они, плотно прилипая к
поверхности продукта, не пропускают кислород, водяные пары и предохраняют
продукт от их неблагоприятных воздействий. Используемые при этом средства
химически инертны, поэтому длительное время существенно не изменяются.
152
Важным условием хорошего хранения является толщина и целостность защит-
ной пленки, отсутствие участков поверхности продукта без пленки.
В отличие от защитных пленок завертывание в упаковочные материалы и
пересыпка ими продуктов не предназначены для защиты от неблагоприятных
воздействий воды и кислорода, так как между поверхностью продукта и упа-
ковкой всегда имеются воздушные прослойки. Однако упаковочные материалы
надежнее, чем защитные пленки, предохраняют продукты от механических по-
вреждений. Поэтому их применяют для продуктов с невысокой механической
прочностью (сочные плоды и овощи, яйца и т.д.).
Иногда защитная обработка путем применения упаковочных материалов
определяется как самостоятельный метод хранения. Например, хранение яблок
в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкой
вермикулитом или его аналогами. При этом пересылочные материалы выпол-
няют следующие функции: защищают от механических повреждений, погло-
щают водяные пары, ароматические вещества, этилен и др., а следовательно,
повышается сохраняемость продуктов.
Некоторые продукты, особенно размещенные в подвешенном состоянии,
должны быть перевязаны (перевязка при этом сохраняет целостность продукта,
упаковочных материалов или защитных пленок, предупреждает различные де-
формации).
Специальная обработка применяется для продуктов с учетом их биоло-
гической природы. В первую очередь это биообъекты, обработка которых свя-
зана с регулированием физиолого-биохимических процессов, происходящих в
них при хранении или в течение жизни. Так, для свежих плодов и овощей при-
меняют обработки, ростстимулирующие или ростингибирующие (например,
токи СВЧ), а также ускоряющие дозревание.
2. Характеристика методов ухода за товарами, основанных на време-
ни обработки.
153
Профилактические методы предназначены для предупреждения небла-
гоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов,
тары и продуктов до начала хранения.
Текущие методы предназначены для ухода за товарами в процессе хране-
ния. Чаще всего они сводятся к периодическим санитарно-гигиеническим обра-
боткам, влажной уборке складов, протиранию, перевертыванию единичных эк-
земпляров продуктов, удалению из складов недоброкачественной продукции.
154
Глава 9. РЕАЛИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВ
Товарная обработка - это совокупность операций по подготовке продук-
тов к реализации. Назначением её является обеспечение надлежащего качества
и необходимого количества или комплектности продуктов.
В ряде случаев на этом этапе происходит и формирование качества. Так,
при одной из операций товарной обработки - сортировке - в результате отбраков-
ки низкокачественных экземпляров товаров качество товарной партии в целом
повышается. Существуют и другие операции, улучшающие качество товаров.
Обеспечение надлежащего качества достигается с помощью следующих
основных операций: сортировки, калибровки, мойки, покрытия защитными
оболочками или, наоборот, их удаления.
Формирование необходимого количества товаров, предназначенного для
продажи покупателям, производится путем его фасования и упаковывания либо
разупаковывания.
Цель основных операций товарной обработки - придание привлекатель-
ного внешнего вида, а также удобных для потребителей количественных харак-
теристик единичных экземпляров товаров для создания потребительских пред-
почтений.
Сортировка товаров по качеству - операция по разбраковке товарной
партии на градации качества и удалению некачественных экземпляров. При
сортировке товаров отбраковывают нестандартные товары и отходы. При деле-
нии товаров на сорта проверяют соответствие фактического качества стандарт-
ной продукции сорту, указанному на маркировке или в товарно-сопроводитель-
ных документах.
Если товарная партия представляет собой смесь сортов, то её разбрако-
вывают по сортам.
Сортировка - одна из важнейших операций товарной обработки. Особое
значение она имеет для товаров, качество которых при хранении существенно из-
меняется, но эти изменения неодинаково происходят у разных единичных экземп-
155
ляров товаров. Вследствие этого возникает неоднородность товарной партии, что,
в свою очередь, требует разбраковки на однородные по качеству градации.
Организация работ по обеспечению надлежащего качества сортировки
входит в должностные обязанности товароведов.
Наряду с сортировкой для отдельных товаров применяют калибровку.
Калибровка - операция по разделению продуктов по размерам.
Для этих целей применяют простейшие приспособления - калибры или ка-
либровочные машины. Калиброванные продукты - одинакового размера - имеют
более привлекательный товарный вид, лучше размещаются в таре, а в ряде слу-
чаев характеризуются одинаковым качеством, в том числе и сохраняемостью.
Наиболее часто калибруют продукты, которые являются природными
объектами и отличаются неравномерными размерами. Продукты промышлен-
ного производства, как правило, в калибровке не нуждаются, так как однознач-
ность их размеров обеспечивается на стадии производства.
Мойка - операция по удалению поверхностного загрязнения продуктов.
Загрязнения могут быть почвенными, химическими, радиационными и
микробиологическими. Они попадают на поверхность продуктов из атмосфер-
ного воздуха с пылью, при контакте с загрязняющими объектами (земля, другие
загрязненные продукты, грязные руки и т.д..), а также вследствие развития мик-
роорганизмов. При мойке удаляется 30-100 % поверхностных загрязнителей, в
результате чего улучшаются товарный вид и безопасность продуктов. Наиболее
часто моют свежие плоды и овощи, яйца, особенно предназначенные для пред-
приятий общественного питания.
Для некоторых продуктов, качество которых снижается при сильном ув-
лажнении, мойку заменяют сухой очисткой или протиранием тряпками, смо-
ченными в воде или масле (например, колбасы и сыры - для удаления налета
плесени, бутылки с напитками - для удаления пыли и т.д.).
После мойки или взамен её для придания привлекательного внешнего ви-
да некоторых продуктов применяют покрытие окрашенными или неокрашен-
156
ными пленками (цветные воски, парафин, термоусадочные пленки). Такие за-
щитные пленки к тому же повышают сохраняемость продуктов.
Продукты, покрытые смазочными материалами, протирают для удаления
их. При этом продукт приобретает свойственный ему внешний вид. Кроме того,
удаление смазки предотвращает ущерб, который может быть нанесен имущест-
ву потребителей при контакте со смазочными материалами. Реализация про-
дуктов, покрытых смазочными материалами, не допускается.
Фасовка - операция по разделению товарной массы на единичные экзем-
пляры продуктов или их совокупности заданных размеров. Фасовка осуществ-
ляется путем разрезания или отделения продуктов необходимой массы или
длины с последующим их измерением (взвешивание, отмеривание).
Цель фасовки - придание продукту определенных количественных харак-
теристик.
Фасованные продукты упаковывают в потребительскую тару или упако-
вочные материалы и чаще всего маркируют путем наклеивания этикетки с ука-
занием наименования продукта и продавца, массы фасовки, цены. Эти продук-
ты предназначены в основном для продажи методом самообслуживания.
Упаковывание - операция по укладыванию продуктов в тару или заверты-
вание их в упаковочные материалы для обеспечения сохраняемости.
Перед подготовкой к продаже проводят разупаковывание продуктов из
транспортной тары. Продукты освобождают от упаковки в тех случаях, когда
необходимо проверить их качество для предупреждения реализации некачест-
венных единичных экземпляров, для фасования или придания готовым продук-
там более привлекательного внешнего вида или для выкладки единичных эк-
земпляров в торговом зале. После разупаковывания и фасования продукты мо-
гут быть вновь упакованы, если они не имеют производственной упаковки.
Многие продукты, подготовленные для продажи покупателю, должны иметь
производственную или торговую упаковку для обеспечения сохраняемости их ко-
личества и качества. Лишь отдельные продукты могут реализовываться без упаков-
ки или по желанию потребителя взвешиваться либо отмериваться в его тару.
157
Реализация продуктов - это деятельность по отпуску продуктов потре-
бителям. Назначением реализации является создание потребительских пред-
почтений, обеспечивающих сбыт продуктов.
От всех перечисленных ранее факторов, сохраняющих качество, реализа-
ция продуктов отличается наименьшим временем осуществления, поэтому ока-
зывает самое незначительное влияние на сохраняемость, особенно если продукт
прошел предреализационную обработку.
Довольно часто путают процесс реализации с процессом кратковремен-
ного хранения продуктов в розничной торговой сети: на складе и в торговом
зале. Об этом свидетельствует и тот факт, что в ряде нормативных документов
устанавливаются даже сроки реализации, которые, по сути, являются не чем
иным, как сроками хранения в розничной торговле.
В розничных магазинах процесс реализации нередко совмещается с ря-
дом операций товарной обработки: сортировкой, фасовкой, упаковыванием,
приданием привлекательного внешнего вида, которые производит непосредст-
венно на рабочем месте продавец. В этом случае влияние реализации на сохра-
няемость повышается.
К непосредственным операциям по отпуску продуктов относятся взвеши-
вание, упаковывание, расчет с покупателем, передача ему продукта, кассового
и товарного чеков. Из всех операций только первые две влияют на сохраняе-
мость продуктов. Возникающие при отпуске продуктов потери называются
предреалнзацнонными. Более подробно причины их возникновения будут рас-
смотрены в 10-й главе.
Потребление - это комплекс операций, обеспечивающих использование
продуктов по функциональному и/или социальному назначению.
Для всех пищевых продуктов характерно краткосрочное потребление с
полной или частичной утратой продукта. Для продуктов характерно то, что ком-
поненты, входящие в их состав, обладают достаточно высокой степенью усвое-
ния. Поэтому для них чрезвычайно важна безопасность. Неусвояемые вещества
вместе с другими продуктами жизнедеятельности выводятся из организма.
158
Краткосрочное потребление продуктов может чередоваться с периодами
более или менее длительного хранения, если при использовании продукт ис-
пользуется лишь частично. Например, купленные впрок пищевые продукты мо-
гут употребляться частями, а остальная масса может храниться до полного ис-
пользования. При этом продукты могут претерпевать значительные изменения,
ухудшающие их качество. В ряде случаев отмечается полная утрата важнейших
потребительских свойств, в том числе и безопасности.
Положение усугубляется еще и тем, что при хранении частично потреб-
ляемых продуктов в домашних условиях чрезвычайно сложно создать опти-
мальные условия. Относительно приближены к ним условия, создаваемые бы-
товыми холодильниками, но и в них невозможно обеспечить стабильный кли-
матический режим. Особенностями режима в домашних холодильниках явля-
ются значительные перепады температуры - от О °C под морозильной камерой
до 5 °C на нижних полках, пониженная относительная влажность воздуха, час-
тые перепады температуры из-за открывания дверцы, отсутствие принудитель-
ного воздухообмена. Кроме того, в домашнем холодильнике нередко хранят
порой несовместимые друг с другом скоропортящиеся продукты.
Еще более неблагоприятные условия складываются при хранении про-
дуктов с ограниченным сроком годности при комнатной температуре. В резуль-
тате этого сохраняемость продуктов снижается и может произойти утрата их
доброкачественности.
В связи с вышеизложенным становится ясно, насколько необходима по-
требителю информация о возможных сроках годности продуктов в домашних
условиях.
159
Глава 10. ТОВАРНЫЕ ПОТЕРИ
Сохранение пищевых продуктов до момента их использования в произ-
водстве - важнейшая народнохозяйственная задача. По данным ФАО, потери
зерна ежегодно составляют 6-10 % и более, потери сочного сырья достигают
20-30 % и выше. При больших масштабах производства зерна в нашей стране
снижение потерь лишь на 0,01 % сохранит свыше 20 тыс. т зерна.
Потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в
зависимости от чего подразделяются на две группы - товарные и материальные.
Товарные потери - это потери, вызванные частичной или полной утра-
той стоимостных характеристик в натуральном выражении.
Материальные потери - это потери, вызванные частичной или полной
утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.
Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются
первичными, а материальные - вторичными, следствием товарных потерь. Объ-
ектами товароведения являются только товарные потери, причем те, которые
вызваны процессами, происходящими при хранении и предреализационной об-
работке товаров. В товароведении не рассматриваются товарные потери, обу-
словленные субъективными причинами (хищения, неправильный учет и т.д.).
Эта часть товарных потерь, а также все материальные потери являются объек-
том бухгалтерского учета и административного права.
Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик
продукта на две подгруппы - количественные и качественные.
10.1. Количественные (нормируемые) потери
Количественные потери - уменьшение массы, объема, длины и других ко-
личественных характеристик продуктов.
Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными кон-
кретному продукту процессам, происходящим при хранении и товарной обра-
160
ботке. Поэтому в ряде нормативных документов их называют естественными, а
по порядку списания - нормируемыми.
Количественные потери являются неизбежными, их можно снизить или
изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования
факторов внешней или внутренней среды продукта. Этим объясняется установ-
ление норм естественных потерь.
Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся
на два вида - естественную убыль и предреализационные потери.
Естественная убыль - количественные потери, вызываемые процессами,
которые свойственны продуктам и происходят при их транспортировании и
хранении.
Причинами возникновения естественной убыли служат следующие про-
цессы: испарение воды или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (раз-
мазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого про-
дукта в упаковку; дыхание; бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.
Величина естественной убыли зависит: от вида товара, места хранения,
способа упаковки, зоны (увлажненная или сухая), времени года (холодно или
тепло), продолжительности хранения (по дням и месяцам).
Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают про-
цессы (операции), связанные с подготовкой продуктов к продаже. Эти потери
бывают ликвидными и неликвидными. К отходам относятся:
удаление малоценных частей продукта, которые могут быть реали-
зованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку. Например,
ликвидные - зачистка штаффа весового сливочного масла, отделение шкуры;
отделение составных частей продукта, не обладающих функцио-
нальным назначением или утративших его. Например, неликвидные - удаление
тары и заливочных жидкостей, отбраковка экземпляров с загниванием, плесне-
вением и т.д.;
161
раскрошка продуктов при разделении на части (рубка мяса, резка
сыров и т.п.) или при транспортировании, хранении и взвешивании (печенье,
макароны и т.п.);
отделение от основной массы продукта его составных компонентов
- воды, жиров и др. (отделение пахты от сливочного масла, обсыпки глазури -
от пряников и т.п.).
10.2. Качественные (актируемые) потери
В отличие от количественных, качественные потери списываются не по
нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.
Качественные потери - это потери, обусловленные физиологическими
свойствами и условиями хранения пищевых продуктов. Различают два вида по-
терь: потери массы и потери качества.
Первый вид потерь связан с убылью массы, а второй - с сокращением со-
держания в сырье полезных веществ (например, сахара в сахарной свекле,
крахмала в картофеле, масла в семенах масличных культур) или с понижением
показателей, характеризующих свойства сырья.
Оба вида потерь взаимосвязаны, однако не всегда потери массы вызыва-
ют утрату качества, например при механических потерях (раструска, распыл,
утечка и др.). В большинстве случаев потери массы продуктов сопровождаются
снижением их качества, или, наоборот, снижение качества одновременно явля-
ется причиной потери массы продуктов.
В зависимости от происходящих в пищевых продуктах во время хранения
процессов, вызывающих изменения химического состава и качества, продукты
делят на три группы:
1. Скоропортящиеся продукты, содержащие большое количество во-
ды (плоды, овощи, мясо, молоко и т.д.), которая обеспечивает высокую актив-
ность биохимических процессов. Наличие в этих продуктах белков, жиров, уг-
леводов, минеральных солей и витаминов обеспечивает условия для развития
162
микрофлоры. При хранении в этих продуктах протекают также физические и
химические процессы.
2. Продукты с небольшим содержанием воды, недостаточным для
развития микрофлоры (крупа, макароны, сушеные плоды и овощи, соль, шпик и
т.д.). При хранении в продуктах этой группы протекают физические, физико-
химические и химические процессы.
3. Продукты с большим содержанием воды и веществ, предохраняю-
щих от микробиологической порчи. Так, развитие микроорганизмов предупре-
ждает засахаривание варенья и джема, содержание спирта в ликеро-водочных
изделиях, соль - в сельдях и т.д. В таких продуктах преобладают физические и
химические процессы. Сохраняемость консервов, которые относятся к этой
группе, обеспечивается герметической укупоркой и термической обработкой.
Процессы, протекающие в хранящихся пищевых продуктах, взаимосвяза-
ны. Качество и потери отдельного продукта зависят от совместного воздейст-
вия различных процессов, их направленности и интенсивности. Качество неко-
торых продуктов при хранении в течение определенного времени может улуч-
шаться, что наблюдается при дозревании осенних и зимних сортов груш, поми-
доров, бананов, созревании мяса, выдержке марочных коньяков и т.д.
Для других товаров (крупа, сахар, картофель др.) можно сохранить пер-
воначальное качество, создав оптимальные условия хранения. Однако практи-
чески невозможно полностью исключить снижение качества и потери продукта
при хранении.
10 .2.1. Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов
Процессы при хранении могут быть разделены на пять групп: механиче-
ские, или физические, физико-химические, биологические, биохимические и
химические.
Физические и физико-химические процессы протекают в продуктах под
действием факторов внешней среды: температуры, относительной влажности
воздуха, газового состава, света и механических воздействий.
163
Физические и физико-химические процессы вызывают снижение органо-
лептических показателей, которые приводят к частичной, а иногда и к полной
потери доброкачественности продукта. Они возникают при неблагоприятных
условиях транспортирования и хранения товара.
Деформация и нарушение целостности твердых продуктов в результате
механических повреждений тары являются наиболее распространенными физи-
ческим процессом. Например, бой стеклянной посуды ведет к потерям напит-
ков или механические повреждения вызывают деформацию плодов и овощей,
хлебобулочных изделий. Механические повреждения обуславливают значи-
тельные товарные потери за счет загрязнения или полной непригодности товара
для использования. Механически поврежденные товары подвергаются микро-
биологической порче.
Наиболее распространенные физико-химические процессы - это сорбция
и десорбция паров воды и газов.
При сорбции влаги масса продукта увеличивается. Так, например, пече-
нье, вафли и сухари размягчаются; соль, мука теряют сыпучесть и слеживают-
ся; карамельные изделия сначала становятся липкими, а затем теряют форму и
текут и т.д.
Десорбция (высыхание) характерна для свежих плодов, овощей и жидких
продуктов. Этот процесс, наряду с потерей массы продукта, ухудшает его каче-
ство. Испарение влаги из плодов и овощей приводит к их увяданию, наруше-
нию обмена веществ и порче.
На интенсивность этих процессов влияют температура, относительная
влажность воздуха, скорость движения воздуха, вид тары, способ укладки товара.
Черствление мякиша хлеба представляет собой физико-химические про-
цессы, связанные со старением денатурированных белков и клейстеризованного
крахмала.
При хранении некоторых продуктов происходит процесс кристаллизации,
который ухудшает внешний вид продукта, его консистенцию и вкус. Например,
колебание температуры во время хранения мороженого приводит к перекри-
164
сталлизации продукта: увеличиваются кристаллы льда, лактозы, что делает
структуру мороженого грубой, а консистенцию - более уплотненной.
Старение белков и коллоидов происходит при хранении круп, муки и т.д.
Оно сопровождается снижением способности белков к набуханию, растворимо-
сти. Например, при старении крупы увеличивается время варки, снижается объ-
ем, ухудшается вкус и консистенция каш.
Химические процессы. В пищевых продуктах протекают разнообразные
процессы, вызывающие изменения качества при хранении. Они происходят без
участия ферментов продукта и микроорганизмов.
Прогоркание жиров (например, окислительная порча под действием ки-
слорода воздуха). Этот процесс характерен для пищевых жиров и жиросодер-
жащих продуктов - растительного и коровьего масла, сала, маргарина, сыра и
орехов и др. Окислению подвергаются в первую очередь жирные высоконепре-
дельные кислоты, провитамины и витамины, при этом накапливаются продукты
окисления, в том числе и токсичные. Они придают жиру горький своеобразный
вкус, неприятный прогорклый запах, вызывают першение в горле.
На скорость окисления влияют степень насыщенности входящих в их со-
став жирных кислот, температура хранения, присутствие катализаторов (метал-
лов, света), наличие антиокислителей и др.
Другим видом химической порчи пищевых продуктов является нефер-
ментативное потемнение, которое может развиваться в результате карамели-
зации сахаров, а также реакции между аминокислотами и восстанавливающими
сахарами - реакция меланоидинообразования. Этот процесс протекает при хра-
нении многих пищевых продуктов (сушеные овощи, картофель, яичный поро-
шок). Меланоидинообразование отрицательно влияет на пищевую ценность
продуктов и их органолептические достоинства: изменяется цвет продукта, по-
являются посторонние вкус и запах. Этот процесс можно замедлить понижени-
ем температуры хранения, а также блокированием реакционноспособных груп-
пировок главных компонентов реакции. Эффективным ингибитором является
сернистая кислота или сернистый ангидрид.
165
При хранении консервов в металлической таре происходит растворение
металла и накопление его в продукте. Переход металла в продукт в результате
разрушения поверхностного слоя и накопление солей олова и др. металлов, со-
держащихся в виде примесей в жести, снижают сохраняемость консервирован-
ного продукта, так как катализируют в нем химические процессы, а также ока-
зывают неблагоприятное воздействие на организм человека. Содержание солей
олова не должно превышать 200 мг на 1 кг продукта. Образующийся в резуль-
тате взаимодействия кислот продукта и жести водород увеличивает давление
внутри банки, что приводит к химическому балансу. Для защиты внутренней
поверхности банок от коррозии применяют различные пищевые лаки и эмали.
Химическими процессами обусловлено обесцвечивание и помутнение лике-
ро-водочных изделий, выпадение нерастворимых осадков в виноградных и плодо-
во-ягодных винах, образование в них сложных эфиров, разрушение витаминов.
К биохимическим процессам относят процессы, обусловленные действи-
ем ферментов самого продукта. Активность протекания того или иного процес-
са зависит от природы продукта, особенностей обмена веществ, условий хра-
нения. Наибольшее влияние на изменение химического состава при хранении
оказывает дыхание, гидролитические и автолитические процессы.
Дыхание - это процесс, присущий всем живым организмам. Оно связано с
деятельностью окислительно-восстановительных ферментов и является важным
источником энергии, необходимым для обмена веществ. Дыхание играет боль-
шую роль в послеуборочный период жизни растительных объектов.
Интенсивность дыхания зависит от множества факторов, в частности:
от содержания влаги - при увеличении влажности интенсивность
дыхания возрастает;
температуры - подчиняется правилу Вант-Гоффа: увеличение тем-
пературы на 10 °C увеличивает интенсивность дыхания продукта в 2-3 раза;
газового состава - при повышенном содержании углекислого газа и
пониженном - кислорода замедляется дыхание растительных продуктов. Более
подробно см. раздел 7.1.
166
Гидролитические процессы протекают в пищевых продуктах под дейст-
вием ферментов гидролаз. Интенсивность их зависит от химического состава
продукта, наличия и активности ферментов, условий хранения.
Гидролитические процессы оказывают положительное и отрицательное
влияние на качество продукта. Например, в начале хранения при созревании
плодов и овощей происходит гидролиз крахмала в сахаре, из протопектина об-
разуется пектин, что приводит к улучшению вкуса и консистенции продукта. К
концу хранения при полном гидролизе протопектина мякоть плодов становит-
ся мягкой и дряблой.
Автолиз (саморастворение) протекает в тканях мяса и рыбы под действи-
ем тканевых ферментов. Он играет большую роль при созревании мяса, сельдей
и др. Процессы автолиза проходят и в некоторых продуктах растительного про-
исхождения при хранении - при созревании и образовании букета вина, при
ферментации табаков и чая, при созревании муки и т.д.
В результате автолиза происходит сложное превращение гликогена в мо-
лочную кислоту (гликолиз), а также различные преобразования белков мышеч-
ной ткани.
Все биохимические процессы могут быть заторможены низкими темпера-
турами хранения.
Микробиологические процессы - это процессы, происходящие под дейст-
вием микроорганизмов.
Брожение - расщепление безазотистых органических веществ под дейст-
вием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Органические вещества яв-
ляются источником энергии, необходимой для обмена веществ. При хранении
пищевых продуктов возникают следующие виды брожения:
спиртовое: под действием этого процесса происходит порча про-
дуктов с содержанием углеводов менее 65 % (соков, варенья и т.д.), эти продук-
ты приобретают спиртовой вкус, изменяются консистенция, мутнеют. Положи-
тельное действие этого процесса происходит в виноделии, пивоварении;
167
молочнокислое: под действием этого процесса происходит проки-
сание и ослизнение вина и пива. Положительное действие этого процесса про-
исходит при производстве молочных продуктов, квашении капусты;
маслянокислое: под действием этого процесса происходит порча
картофеля, прогоркание молока, увлажнение муки, бомбаж консервов;
уксуснокислое: под действием этого процесса происходит порча
продуктов с небольшим содержанием спирта - столовых вин, пива, кваса. По-
ложительное действие этого процесса происходит при производстве пищевого
уксуса;
пропионовокислое: под действием этого процесса происходит пор-
ча виноградных вин. Положительное действие этого процесса происходит при
созревание сыров.
Гниение - глубокий распад белков и продуктов их гидролиза (чаще возни-
кает в продуктах, богатых белком и водой: в мясе, рыбе, яйцах, молоке и др.).
Плесневение обусловлено развитием разнообразных видов плесневелых
грибов, образующихся, как правило, на поверхности пищевых продуктов пуши-
стые налеты и пленки разного цвета и строения. Развитию этих грибов способ-
ствует высокая относительная влажность воздуха, а препятствует герметиче-
ская укупорка пищевых продуктов, низкая температура хранения и влажность
воздуха.
Вредители пищевых продуктов. Большой ущерб при хранении пищевых
продуктов наносят вредители, к которым относят различные виды насекомых и
грызунов. Они уничтожают пищевые продукты, загрязняют их своими выделе-
ниями, переносят микроорганизмы, способствуя заражению товара, а часто яв-
ляются и переносчиками возбудителей инфекционных заболеваний.
10.3. Порядок списания количественных и качественных потерь
Как уже отмечалось выше, количественные (естественные) потери отно-
сятся к нормируемым и списываются на основании утвержденных норм, а каче-
ственные - к актируемым и списываются на основании актов.
168
Нормы естественной убыли продовольственных товаров утверждены
приказом Минторга СССР и Минфина СССР № 88 от 2 апреля 1987 года. В
1996 году их действие было продлено (приложение - письмо Роскомторга и
Минфина РФ от 11 апреля 1996 года№ 1-458/32-5).
Порядок списания естественных потерь определяется методическими ре-
комендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обра-
щения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и
общественного питания, утвержденными Роскомторгом и Мифином (приказ
Роскомторга от 20 апреля 1995 года № 1-550/32-2).
Согласно п. 2.13 этих рекомендаций на статье «Потери товаров и техно-
логические отходы» отражаются: потери товаров и продуктов при транспорти-
ровании, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной
убыли, утвержденных в установленном порядке.
Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и
продаже являются предельными. Списание товаров и продуктов в пределах
норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке и инвентари-
зации выявлена фактическая недостача.
В целях равномерного отражения предстоящих расходов в издержках об-
ращения и производства в складах, ежемесячно начисляется резерв на списание
естественной убыли товаров в пределах действующих норм естественной убыли:
нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к розничной
продаже колбас, мясокопченостей и рыбы чистой массы (весом);
потери от зачистки сливочного масла, крошения карамели обсып-
ной и сахара-рафинада.
Нормы технологических отходов утверждаются Комитетом РФ по тор-
говле (с 1996 года - Министерство внешнеэкономических связей и торговли).
На этой статье отражаются:
убытки от недостачи и потери от порчи товаров, продуктов и сырья
сверх норм естественной убыли в тех случаях, когда конкретные виновники не
установлены;
169
потери от списания долгов по недостачам товарно-материальных
ценностей, денежных средств и другого имущества, во взыскании которых от-
казано судом вследствие необоснованных исков.
Потери и недостачи продуктов отражаются на этой статье по покупным
ценам.
Основанием для списания убытков от недостачи, порчи сверх норм есте-
ственной убыли, когда виновные не установлены или во взыскании которых от-
казано судом, является обоснованное заключение, утвержденное руководите-
лем предприятия торговли.
В документах, представленных для оформления списания недостач и
порчи ценностей сверх норм естественной убыли, должны быть решения след-
ственных или судебных органов, подтверждающие отсутствие виновных лиц,
или заключение о факте порчи ценностей, полученное от соответствующих
специализированных организаций (инспекций по качеству и др.).
Нормируемые технологические отходы возникают при подготовке продо-
вольственного сырья к кулинарной обработке. Они также являются неизбеж-
ными и относятся к естественным.
Актируемые качественные потери списываются за счет прибыли торго-
вой организации, а нормируемые естественные потери - за счет издержек обра-
щения или производства.
10.4. Меры по предупреждению и снижению потерь
Эти меры подразделяются на организационные, технологические и ин-
формационные.
Организационные меры направлены на выявление причин возникнове-
ния потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить про-
филактический или текущий характер.
Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, а
текущие - с обеспечением своевременной поставки продуктов в установленные
170
сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение
потерь, а также с действующим порядком их учета и списания, формой ответ-
ственности за сохраняемость товаров.
Технологические меры - это меры по учету факторов внутренней среды
и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или
снизить товарные потери.
Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой
(строением) продуктов.
Все вещества химического состава по влиянию на потери делят на две
группы:
1) Вещества, увеличивающие потери. На качественные потери наиболь-
шее влияние оказывают вода и летучие вещества. Как уже говорилось, при их
испарении или улетучивании теряется масса и ухудшается качество продукта.
Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют
герметичные упаковки (консервы). Для замедления усушки продуктов в негер-
метичной упаковке рекомендуется хранение при пониженных температурах и
повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность дости-
гается при хранении продукта в полимерных упаковках, ограничивающих воз-
духообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет
чего создается микроклимат повышенной влажности.
Однако не все продукты можно хранить в полимерной упаковке, так как
может возникнуть микробиологическая порча за счет плесневения и заражения.
На величину качественных потерь влияют структурные изменения ве-
ществ, гидролиз белков, крахмала и др., которые вызывают изменения органо-
лептических свойств (размягчение квашеных овощей, черствление хлеба и др.),
а иногда и потерю безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и ами-
дов, некоторые из которых ядовиты);
2) Вещества, уменьшающие потери. Эта группа представлена вещества-
ми, снижающими потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудер-
живающей способностью (белки, крахмал, пектины и др.) или бактерицидными
171
свойствами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла и др.). Послед-
ние предупреждают микробиологическую порчу продуктов и уменьшают поте-
ри их качества.
Структура продукта. Немаловажное значение для размера потерь имеет
структура (строение) продукта. Так, многие процессы, вызывающие естествен-
ную убыль, обусловлены именно структурой продукта (распыл - продуктов с
мелкоизмельченной структурой, розлив - жидких и вязких и т.д.).
Предреализационные потери полностью определяются структурой про-
дукта. Структура продуктов, их механические свойства существенно влияют на
раскрошку продуктов при резке, рубке и других операциях, связанных с деле-
нием целого на части.
Внешние факторы - совокупность воздействий внешней среды, а также
средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хра-
нения (или транспортирования), упаковка и операции предреализационной то-
варной обработки.
На товарной стадии внутренние факторы учитываются, а внешние факто-
ры - регулируются. Методы их регулирования рассмотрены в 8-й главе.
Информационные меры - это меры по обеспечению рабочего персонала
необходимой документацией о правилах, нормах, требованиях, устанавливае-
мых нормативными и технологическими документами, которые позволяют
предупредить или снизить товарные потери.
К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хра-
нения, относятся стандарты на продукцию, методы хранения, а также СанПиНы
и нормы естественной убыли.
Технологические документы представлены инструкциями по хранению
продуктов определенных ассортиментных групп, инструкциями по порядку
списания норм естественной убыли, правилами перевозки грузов или кодекса-
ми соответствующих транспортных органов.
Информационным носителем является специальная и технологическая
литература по вопросам хранения.
172
Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персонала
играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации.
173
Глава 11. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Консервирование - это обработка пищевых продуктов для длительного
сохранения их доброкачественности различными способами, которые обеспе-
чивают подавление и прекращение биохимических процессов, происходящих в
продуктах под действием ферментов. Консервирование позволяет устранить се-
зонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент
продуктов и повысить степень их готовности к употреблению.
Проблемы консервирования, сохранения плодов, овощей и продуктов их
переработки сводятся к регулированию жизненных процессов, лежащих в ос-
нове хранения и консервирования продуктов. Классификация этих процессов
следующая:
1) использование принципа биоза, т.е. поддержание жизненных про-
цессов в сырье и использование его естественного иммунитета - невосприимчи-
вости к действию микроорганизмов;
2) использование принципа анабиоза, т.е. подавление жизненных про-
цессов в клетках продукта и микроорганизмов путем воздействия различных фак-
торов;
3) использование принципа абиоза, т.е. полное прекращение жизни
путем воздействия на продукты физических факторов.
11.1. Способы консервирования,
основанные на процессе биоза
Некоторые виды плодов и овощей, поступающие на консервные заводы, в
период уборки невозможно сразу включить в обработку. В этом случае на заво-
де предусматривают закрытые от солнца подготовительные площадки или
платформы (сырьевые площадки). Однако сырье вообще не следует долго хра-
нить, а необходимо как можно скорее перерабатывать; если это не удается, то
лучшим выходом является холодильное хранение. Затраты рабочей силы и по-
174
тери при холодильном хранении гораздо меньше по сравнению с последующей
сортировкой, которая необходима, если сырье будет храниться без холодильни-
ка. При проектировании холодильников для кратковременного хранения сырья
необходимо учитывать, что поступающее сырье имеет различный вид, качест-
во, происхождение, а отсюда и различные температурно-влажностные условия
при хранении, поэтому необходимо обеспечить возможность технического ре-
гулирования параметров.
Консервирование сырья методом биоза используется только для кратко-
временного хранения растительного сырья на сырьевой площадке в качестве
первого этапа технологического процесса. Условия, режимы и методы хранения
товаров методом биоза подробно рассмотрены в 7-й главе.
11.2. Способы консервирования,
основанные на процессе анабиоза
11.2.1. Физические способы консервирования
Основными промышленными физическими способами анабиозного кон-
сервирования являются использование искусственного холода и сушка. Эти ме-
тоды вызывают подавление жизнедеятельности микроорганизмов за счет сни-
жения содержания воды (сушка) или превращения ее в твердое состояние (хра-
нение в охлажденном состоянии и замораживание). Наряду с этим происходит
гибель клеток тканей, в основном, из-за обезвоживания цитоплазмы.
Охлаждение (криоанабиоз) основано на том, что при понижении темпе-
ратуры резко замедляется и даже прекращается жизнедеятельность микробов и
в меньшей степени действие ферментов. Продукты охлаждают до криоскопиче-
ских температур, близких к О °C, не допуская их подмораживания, так как это
опасно тем, что свободная вода замерзнет, при этом образуются кристаллики
льда, которые повредят мембраны клеток.
175
Криоскопическая температура для яиц 2,8 °C, яблок - от минус 1,7 до ми-
нус 2,8, рыбы - от минус 0,6 до минус 2, картофеля - от минус 1,2 до минус 1,6,
молока - около минус 0,6 °C.
На хранение в охлажденном состоянии большинство продуктов поступает
в целом виде, без существенной обработки. Во время хранения в них продолжа-
ется, хотя и медленно, процесс дыхания, и они остаются свежими. Таким обра-
зом можно сохранить продукцию в течение нескольких недель и даже месяцев.
Охлажденные плоды, овощи и яйца хранят до 6-10 мес, молочные про-
дукты - до 30-ти час, мясо и рыбу - 14 сут, после чего в охлажденном мясе на-
блюдается гидролитическое расщепление белков, а в свинине - и начальная
стадия окисления жиров, изменяется цвет мяса на поверхности туши. Плот-
ность и вязкость клеточного сока растительных и животных тканей в охлаж-
денных продуктах несколько увеличивается.
Снижение биологических и биохимических процессов в плодах при по-
нижении температуры обеспечивается, с одной стороны, замедлением химиче-
ских реакций, а с другой - тем, что снижается поступление кислорода извне че-
рез сузившиеся поры цитоплазматической мембраны. Уменьшается также по-
ступление из клеток «горючего» - сахаристого сока в капиллярные каналы обо-
лочек. Процесс «горения», т.е. дыхания, замедляется. Жизнь клетки затормажи-
вается, и клетки впадают в состояние анабиоза.
С понижением температуры возможность развития большинства возбу-
дителей гнили снижается, поэтому холодильные камеры наиболее пригодны
для хранения плодов и овощей.
Продукты хранят не только в охлажденном, но и в переохлажденном со-
стоянии и в замороженном виде.
При замораживании (криоанабиозе) находящаяся в продуктах вода пре-
вращается в лед, поэтому осмотические условия для развития микроорганизмов
неблагоприятны. Быстрое замораживание продуктов пригодно только для таких
продуктов, биологические, химические, физические свойства которых при за-
мораживании существенно не изменяются.
176
Быстрое замораживание производится при температурах от минус 30 °C и
ниже путем непосредственного контакта с охлажденной металлической по-
верхностью или в потоке холодного воздуха (флюидизация), в морозильных
шкафах, а также в непрерывно работающих туннельных морозильных установ-
ках. Замораживание считают законченным при достижении в центре слоя про-
дукта температуры минус 18+1 °C.
При вышеуказанных температурах замораживания продукты быстро про-
мораживаются по всей массе без существенного изменения структуры тканей,
т.е. в продукте образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно рас-
пределяются и не изменяют структуру продукта, а при размораживании обра-
зовавшаяся влага полностью связывается с продуктом. Такое замораживание
гарантирует обратимость процесса, который зависит от природы и глубины из-
менения коллоидной структуры и биохимических свойств продукта.
Хранение замороженных пищевых продуктов при низких температурах
(не выше минус 18 °C) вызывает в них ряд физических и гистологических из-
менений (изменение консистенции, объема, цвета, структуры, потеря массы и
др.), зависящих от условий замораживания и последующего оттаивания (размо-
раживания) продукта.
Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступа-
ют охлажденным: размороженное мясо (из-за потери влаги во время заморозки
и хранения) имеет более твердую консистенцию, не имеет вкуса и аромата, ха-
рактерных для охлажденного мяса, цвет мышечной ткани такого мяса изменя-
ется, а жировая ткань желтеет. Во время длительного хранения в замороженных
мясе и рыбе происходит старение коллоидов, гидролиз и окисление жиров, по-
теря витаминов.
При замораживании микрофлора полностью не уничтожается; особенно
холодоустойчивы споровые формы микроорганизмов. После размораживания
продукта они возобновляют свою жизнедеятельность и могут привести к его
быстрой порче, поэтому размороженные продукты необходимо сразу же пере-
рабатывать. Качество продуктов в значительной степени зависит от способа его
Yll
размораживания. При быстром размораживании при повышенных температу-
рах происходит больше потери пищевых веществ и более интенсивно развива-
ются микроорганизмы. Во время медленного размораживания при температуре
0-4 °C кристаллы льда оттаивают постепенно, а коллоиды клеток более полно
связывают образующуюся влагу. По качеству замороженные продукты уступа-
ют охлажденным.
Пастеризация проводится при температуре ниже 100 °C. Цель обработки
- инактивация ферментов и частичное уничтожение микрофлоры, в первую оче-
редь плесеней, дрожжей, неспороносных микроорганизмов и вегетативных кле-
ток спороносных бактерий. При такой обработке не погибают споры микроор-
ганизмов, поэтому пастеризованные продукты необходимо хранить при низких
температурах, и они имеют ограниченный срок реализации.
Различают две формы пастеризации: короткую - при 85-90 °C в течение
0,5-1,0 мин и длительную - при температуре около 65 °C в течение 25-30 мин.
Иногда для удаления сроков хранения продуктов проводят многократ-
ную пастеризацию - тиндализацию. В этом случае консервированный продукт
после каждой тепловой обработки оставляют на некоторое время (примерно на
сутки) в обычных условиях. Эффект, достигаемый тиндализацией, объясняется
тем, что при повторных нагревах уничтожаются вегетативные клетки, вырас-
тающие из спор во время выдержки продукта. Тепловую обработку продукта
проводят 2-3 раза, пока не достигнут стерильности. Но такой способ консерви-
рования экономически не выгоден.
Пастеризуют различные пищевые продукты: молоко, соки и т.д. При пас-
теризации плодово-ягодных продуктов и маринадов консервирующий эффект
также оказывают содержащиеся в них органические кислоты. В этом случае
происходит не частичное, а полное уничтожение микрофлоры.
Благодаря непродолжительному воздействию высоких температур на со-
ставные части продукта хорошо сохраняется его пищевая, но несколько снижа-
ется биологическая ценность, так как при нагревании частично разрушаются
витамины и некоторые другие биологически активные вещества.
178
Пастеризация проводится на водяных банях или в специальных аппаратах
(автоклавах) с помощью пара, под давлением.
11.2.2. Физико-химические методы консервирования
Сушка (ксероанабиоз) продукции относится к самым старым методам
консервирования. Она основана на ограничении роста и развития микроорга-
низмов при минимальном содержании в сухих продуктах влаги. Микроорга-
низмы не развиваются в продуктах, имеющих влажность 4-30 %. Для продуктов
с большой массовой долей сахаров и других водорастворимых веществ, в кото-
рых концентрация в растворах при сушке значительно возрастает и повышается
осмотическое давление, можно вести обезвоживание до 13-20 % влаги.
Сушеные продукты имеют меньшую массу, занимают значительно мень-
ший объем, имеют более высокую энергетическую ценность по сравнению с
продуктами свежими или консервированными другими способами. Это в зна-
чительной степени облегчает их транспортирование и хранение. Вместе с тем в
процессе сушки улетучивается часть ароматических веществ, окисляются вита-
мины и некоторые другие компоненты. Высушенный продукт нельзя использо-
вать без предварительной подготовки.
Известно несколько способов удаления влаги из продуктов - конвектив-
ный, контактный, сублимационный, обработка термоизлучениями и др.
Наибольшее распространение имеет сушка продуктов нагретым воздухом
- конвективная. Удаление влаги осуществляется подогретым воздухом (темпе-
ратура 80-120 °C) в сушильных установках, состоящих из сушильной камеры и
калорифера. В зависимости от конструкции камеры сушильные установки под-
разделяют на шкафные, карусельные, ленточные, распылительные и т.д.
Процесс сушки представляет собой комплекс взаимосвязанных и одновре-
менно протекающих процессов: нагрев продукта в результате переноса тепла от
нагретого воздуха к обезвоживаемому материалу; испарение влаги с поверхно-
сти продукта в среду сушильной камеры; перенос влаги внутри продукта.
179
Сушка протекает правильно в том случае, если скорость испарения влаги
с поверхности продукта равна скорости переноса влаги внутри него. При более
высокой скорости испарения на поверхности высушиваемого продукта образу-
ется корка, замедляющая процесс сушки, при медленном испарении продукт
запаривается. Процесс сушки можно интенсифицировать, увеличивая поверх-
ность испарения, для чего сырье разрезают на куски.
Недостатки: эта сушка длительна по времени (3-10 час), а применяемая
температура (80-120 °C) является оптимальной для ферментов и микроорганиз-
мов, что приводит к окислению витаминов, красящих и дубильных веществ,
меланоидинообразованию, ухудшению вкуса, аромата и цвета высушенного
продукта. Чтобы предохранить плоды и овощи от потемнения и лучше сохра-
нить аскорбиновую кислоту, их перед сушкой окуривают сернистым ангидри-
дом и бланшируют паром или горячей водой для инактивации ферментов. К
тому же высушенные таким способом плоды и овощи набухают плохо; готовы
к употреблению только при кипячении в течение 25-30 мин.
При сушке в кипящем слое через продукт, расположенный на сетке, про-
дувают воздух, слой продукта при этом разрыхляется, набухает, переходит в
состояние псевдоожижения, напоминающее кипящую жидкость. Процесс про-
текает медленно, при этом возможны перегревы отдельных участков слоя.
Процесс ускоряется при условии перемешивания высушиваемого продукта.
Для получения быстроразваривающихся сушеных плодов и овощей высо-
кого качества применяется сушка в виброкипящем слое, в котором интенсивно
перемешиваются кусочки продукта воздействием вертикальных вибраций ре-
шетки и восходящего потока воздуха: длительность сушки уменьшается в 2-3
раза по сравнению с сушкой в плотном слое (кипящем).
При распылительной сушке жидкие или тонкоизмельченные продукты
распыляются в камерах форсунками, при этом мельчайшие капельки продукта
встречаются с потоком нагретого до температуры 140-160 °C воздуха и обезво-
живаются. Сушка происходит внутри большой сушильной камеры, куда пода-
ется горячий воздух. Сухой остаток в виде порошка осаждается в нижней части
180
камеры. Продолжительность сушки - секунды, что обуславливает высокую со-
хранность биологически активных веществ. Недостатки: опасность окисления
кислородом составных частей продукта, находящегося в высокодисперсном со-
стоянии. Окислительные процессы можно предупредить, если сушить и хра-
нить высушенный продукт в атмосфере инертного газа - азота или углекислого.
Контактная сушка осуществляется при непосредственном контакте про-
дукта с горячей поверхностью барабана. При этом способе обезвоживания про-
дукт подается непрерывным потоком на горячую поверхность барабана-вальца
и высушивается за 4-12 сек. Готовый продукт с помощью специальных скреб-
ков снимается с поверхности барабанов в виде пленки, а затем размалывается в
порошок. Недостатки: при контакте компонентов продукта с нагретой поверх-
ностью происходит денатурация белков, происходят процессы меланоидино- и
карамелеобразования, а также потери ароматических веществ.
Применяется для обезвоживания высоковлажных жидких и пюреобраз-
ных продуктов (молока, картофельного и овощного пюре).
Сублимация - это сушка замороженных плодов, овощей, мяса, рыбы и
других продуктов в вакууме с остаточным давлением 133-266 Па.
Протекает эта сушка в три стадии:
1) быстрое замораживание продукта (температура в массе достигает ми-
нус 17 °C и ниже) в течение 15-20 мин со скоростью 0,5-1,5 °C в мин. На этой ста-
дии удаляется 10-15 % влаги;
2) обезвоживание материала за счет нагрева плит, на которых находят-
ся высушиваемые продукты. При этом продукт не размораживается, кристаллы
льда испаряются, минуя жидкую фазу, и он теряет до 80 % влаги. Продолжи-
тельность этой стадии зависит от вида и размеров сырья и составляет 10-20 час;
3) тепловая вакуумная сушка. На этой стадии удаляется оставшаяся
адсорбционно-связанная влага. Продолжительность этой стадии - 3-4 час. Дли-
тельность процесса можно сократить, если сублимационная сушка осуществля-
ется в поле СВЧ. Высушенный продукт имеет влажность 3-6 %, его расфасовы-
вают в герметично закрытую тару.
181
Сублимационная сушка сочетает 2 способа консервирования - заморажи-
вание продукта и его высушивание в замороженном состоянии.
Продукты сублимационной сушки сохраняют витамины, свои питательные и
вкусовые достоинства, цвет, первоначальный объем благодаря быстроте сушки и
отсутствию окислительных процессов. Однако эти продукты необходимо предо-
хранять от воздействия кислорода, водяных паров и света, упаковывая их в пакеты
из пластической пленки, подвергнутые продувке азотом, вакуумированию и термо-
сварке. Для восстановления продукта с первоначальным внешним видом, цветом,
вкусом, запахом и питательностью к нему в течение 3-30 мин добавляют опреде-
ленное количество теплой воды (температура 20-30 °C) (процесс обводнения).
Вакуумная сушка происходит при пониженной температуре (температура
50 °C) без замораживания продукта и без доступа кислорода. Кусочки продукта
располагают на сетках для улучшения влагоотдачи. После восстановления го-
рячей или холодной водой продукты вакуумной сушки практически не отлича-
ются от свежих по химическому составу и органолептическим показателям.
Микроволновая сушка с использованием энергии сверхвысокой частоты
(СВЧ) - интенсификация процесса обезвоживания происходит вследствие про-
никающего эффекта микроволн и высокого поглощения их молекулами воды.
Ввиду повышения давления во внутренних слоях материала при превращении
поглощенной энергии в тепло кусочки высушиваемых продуктов несколько
увеличиваются в объеме. В результате получается пористый сушеный продукт,
способный быстро развариваться. Продолжительность процесса - 10 мин.
Существуют также другие методы сушки, менее используемые в пищевой
промышленности:
радиационная сушка - передача тепла инфракрасными лучами;
конвективно-радиационная - обработка продукта инфракрасными
лучами с сушкой нагретым воздухом;
конвективно-радиационная сушка в кипящем и вибрационном слое;
сушка во вспененном состоянии: пюреобразный продукт взбивают
в пену и высушивают различными методами;
182
сушка методом дегидрофрижирования или дегидроконсервирова-
ния - сушка продукта до содержания сухих веществ примерно 50 % и после-
дующая его заморозка;
сушка осмотическим обеспложиванием: кусочки плодов выдержи-
вают в крепком теплом сахарном сиропе, отделяют от сиропа и досушивают до
содержания сухих веществ 10 %;
концентрирование жидких пищевых продуктов - удаление влаги
при нагревании до 40-60 °C в вакуум-аппаратах или вымораживанием влаги и
т.д.
Вяление - частный случай сушки. Этот способ консервирования основан
на медленном обезвоживании в естественных условиях предварительно посо-
ленных мясных или рыбных продуктов. Продолжительность процесса - 10-30
сут при температуре 1-25 °C. Содержание влаги в готовом продукте - не выше
38-45 %. Этот способ используется для консервирования рыбы средней жирно-
сти или колбас.
В пищевых продуктах под действием солнечного света и воздуха активи-
зируются ферментативные процессы, частично денатурируют белки, мышечные
ткани пропитываются жиром, проникающим из жировой ткани, частично окис-
ляются жиры, продукт приобретает специфический вкус и аромат.
Консереироеание солью и сахаром (осмоанабиоз). Клеточные мембраны
обладают свойствами избирательной проницаемости. Проникновение воды и
пищевых веществ внутрь клетки осуществляется механизмами активного транс-
порта веществ (мембранными механизмами переноса) и пассивного транспорта
(диффузия и осмос). Вода проходит через мембраны в результате осмоса.
Осмос - это движение молекул воды через полунепроницаемые мембраны
из области меньшей концентрации в область большей концентрации раство-
ренного вещества. При погружении продукта в раствор соли или сахара раствор
этих веществ высасывает влагу из клеток как продукта, так и самих микроорга-
низмов, при этом происходит обезвоживание клеток и сжатие цитоплазмы. Та-
кое явление называют плазмолизом.
183
Так как клетки микроорганизмов теряют влагу, они утрачивают свою
способность к всасыванию питательных веществ с водой, т.е. способность к
размножению, и погибают. Концентрация соли должна быть не менее 10-12 %,
а сахара - 60-65 %.
Консервирование солью используют в основном для соления овощей, мя-
са, рыбы. Консервирование сахаром применяется при производстве фруктово-
ягодных кондитерских изделий, сиропов, сгущенного молока и т.д.
Осмотическое давление внутри клеток можно рассчитать по уравнению
Клайперона-Менделеева:
Р т Р.Т (4)
М * V
где ш - масса растворенного вещества, кг;
М - его молекулярный вес, кг/кмоль;
V - объем, занимаемый раствором, м3;
Т - абсолютная температура, °К;
R - универсальная газовая постоянная (8314 Дж/кмоль*К).
Анализируя формулу, видно, что чем меньше молекулярная масса рас-
творенного вещества, тем больше осмотическое давление. Так, формула сахара
- С12Н22О11, а его молекулярная масса - 342. Формула поваренной соли NaCl,
молекулярная масса - 58,5. Следовательно, соотношение молекулярных масс
сахара и поваренной соли равно 5,846, таким образом, для получения одинако-
вого осмотического давления в клетках продукта масса сахара в растворе долж-
на быть в 5,846 раза больше, чем масса поваренной соли.
Теперь рассмотрим, каким должно быть количество воды для соли и са-
хара, чтобы получить указанные концентрации. Для получения 10 %-го раство-
ра соли необходимо взять 0,111 кг соли и 1 кг воды, а чтобы получить 65 %-ю
концентрацию сахара, количество сахара должно быть равно: 0,111 *5,846 =
0,648 кг, а воды - 0,348 кг. Растворимость сахара сильно зависит от температу-
ры: чем выше температура, тем лучше растворимость. Для соли эта зависи-
184
мость весьма незначительна. Растворяя 0,648 кг сахара в 0,348 кг воды, мы по-
лучим сахарный сироп.
Следовательно, консервирование продуктов происходит в растворах соли
(рассолах) и в сахарном сиропе. При вымачивании соленых продуктов (рыбы,
огурцов) происходит обратное движение воды, т.е. чистая вода поступает в
клетку продукта и ионы соли переходят из продукта в чистую воду.
11.2.3. Химические методы консервирования
Маринование (ацидоанабиоз) - повышение кислотности среды в продук-
ции за счет введения кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорга-
низмов возможна лишь в определенных границах pH среды, выше и ниже кото-
рых она угнетается. Для большинства плесневых грибов и дрожжей наиболее
благоприятна слабокислая среда с pH 5-6. Большинство бактерий лучше растет
в зоне pH 6,8-7,3, т.е. в нейтральной или слабощелочной среде. Губительное
действие на микроорганизмы некоторых органических кислот, в том числе ук-
сусной, может быть обусловлено не только неблагоприятной концентрацией
водородных ионов, но и токсичностью не диссоциированных молекул кислоты.
Установлено, что уксусная кислота в количестве 0,5-2,0 % оказывает бактери-
цидное действие. Микроорганизмы по-разному реагируют на разные виды ки-
слот. Так, молочнокислый стрептококк прекращает размножаться в субстрате,
содержащем молочную кислоту, при pH 4,7-4,4, а в присутствии уксусной - при
pH 5,1-4,8.
Зная отношение микроорганизмов к кислотности среды и регулируя ее
pH, можно подавлять или стимулировать развитие микрофлоры, что имеет
практическое значение. Неблагоприятное действие кислой среды на гнилост-
ные бактерии положено в основу хранения некоторых пищевых продуктов в
маринованном и квашеном виде.
На указанном выше принципе основано производство маринованных
продуктов. Консервирующее действие только в результате повышения кислот-
ности достигается при производстве острых маринадов, содержащих не менее
185
1,5-1,8 % уксусной кислоты. При необходимости получения менее острых ма-
ринадов, слабокислых (0,4-0,6 % уксусной кислоты) или кислых (0,61-0,90 %)
применяется дополнительное консервирующее воздействие высокими темпера-
турами (пастеризация или стерилизация).
При производстве маринованных продуктов обычно используют столо-
вый уксус, содержащий 3-6 % уксусной кислоты, или пищевую уксусную эс-
сенцию с содержанием уксусной кислоты 70-80 %. Для выработки маринадов
более желателен биохимический уксус (спиртовой, винный, плодово-ягодный и
др.), так как уксус из эссенции обладает резким вкусом. Кроме уксуса в мари-
надную заливку добавляют соль, пряности, сахар.
При хранении маринадов происходит их созревание, которое длится от
20-ти дней до 2-х мес. В процессе созревания уксусная кислота, сахар и соль
диффундируют в продукты, под действием кислот около 75 % сахарозы пре-
вращается в инвертный сахар, улучшаются вкусовые качества продукта. Хранят
маринады при низких температурах (0-4 °C), так как многие плесени усваивают
уксусную кислоту и могут вызвать порчу продуктов.
Спиртование применяется как метод временного консервирования пло-
довых соков и морсов, используемых для приготовления купажных сиропов в
безалкогольной промышленности или входящих в купаж при изготовлении на-
ливок в ликеро-водочном производстве, поскольку спирт губительно действует
на микроорганизмы и обладает сильным консервирующим действием.
В концентрациях 12-16 % этиловый спирт задерживает развитие, а при
18 % полностью подавляет жизнедеятельность микрофлоры. Соки с концентра-
цией спирта 25-30 % применяются при производстве ликеро-водочных изделий,
а с концентрацией 16 % - при получении безалкогольных напитков.
Консервирование кислотами. Сульфитация-обработка продукта серни-
стой кислотой, ее солями и сернистым ангидридом.
Сернистая кислота является сильным антисептиком, подавляет деятель-
ность плесеней и бактерий; более устойчивы к ее действию дрожжи, особенно
винные расы. Эта кислота применяется для консервирования плодов, ягод, пло-
186
дово-фруктовых полуфабрикатов. Эффективность действия сернистой кислоты
зависит от температуры и pH среды. При повышении кислотности степень дис-
социации сернистой кислоты уменьшается, и, таким образом, сохраняется боль-
ше не диссоциированных молекул, обладающих консервирующим действием.
Различные способы, которыми проводят сульфитацию:
газообразный диоксид серы, образующийся при сжигании серы: для
дезинфекции помещений, бочек, резервуаров;
5-6 % водный раствор сернистой кислоты или ее солей: сернистая
кислота инактивирует ферменты, подавляет процессы дыхания плодов и ово-
щей, удлиняя тем самым сроки их хранения и предохранения от потемнения.
При нагревании сульфитированных продуктов происходит быстрое рас-
щепление сернистой кислоты с выделением газообразного диоксида серы. На
этом свойстве сернистой кислоты основан процесс ее удаления из продукта -
десульфитация. Сульфитированные продукты используются только для после-
дующей переработки после удаления сернистой кислоты. Диоксид серы дейст-
вует на дыхательные органы и вызывает раздражение слизистой оболочки, по-
этому в больших концентрациях он опасен для человека.
К наиболее часто применяемым солям сернистой кислоты относят би-
сульфит натрия (NaHSCh), бисульфит калия (KHSO3), пиросульфат натрия
(ЫагЗгОз), сернисто-кислый натрий (Ыаг80з) и сернисто-кислый калий (K2SO3).
Остаточное содержание диоксида серы в сушеных овощах и фруктах не
должно превышать 0,01-0,06 %, в плодово-ягодных пюре - 0,2, в соках - 0,12-
ОД 5 %.
Бензойная кислота и бензойно-кислый натрий применяются для консер-
вирования фруктово-ягодных полуфабрикатов, соков и килек.
Бензойная кислота плохо растворима в воде, поэтому для консервирова-
ния обычно используют ее соль - бензойно-кислый натрий. Эта кислота подав-
ляет жизнедеятельность дрожжей, менее интенсивно действует на масляно-
кислые бактерии, мало на уксусно-кислые и почти не влияет на развитие мо-
лочно-кислых бактерий и плесеней. Наиболее сильное антисептическое дейст-
187
вие бензойной кислоты и бензойно-кислого натрия проявляется в кислой среде
при pH 2,5-3,5.
Недостатком бензойной кислоты как консерванта является ее отрица-
тельное влияние на вкус консервируемого продукта, под ее действием также
происходит помутнение растительных материалов, содержащих белок. Поэтому
количество бензойной кислоты, добавляемое в пищевые продукты, строго рег-
ламентируется и не превышает 70-100 мг/100 г продукта.
Сорбиновая кислота и ее соли являются сильными антисептиками. Они
используются для консервирования фруктовых соков, пюре, маринадов и дру-
гих продуктов с низким pH среды.
Сорбиновая кислота относится к непредельным и представляет собой бе-
лые или слегка желтоватые кристаллы без запаха со слабокислым вкусом. Она
подавляет деятельность грибов и дрожжей и слабо или почти не действует на
бактерии. Эта кислота труднорастворима в холодной воде, поэтому чаще всего
применяется в виде водорастворимых солей - сорбата натрия или калия.
Преимущество сорбиновой кислоты перед другими консервантами состо-
ит в том, что она не изменяет вкус и запах консервированных продуктов.
Количество сорбиновой кислоты, допускаемое для консервирования раз-
личных продуктов, неодинаково и колеблется от 0,05-0,1 % (безалкогольные
напитки, соки) до 0,5 % (полукопченые колбасы).
Консервирование борной кислотой, бурой и уротропином используется
для сохранения зернистой осетровой икры. Борную кислоту также применяют
как консервант в производстве меланжа.
Консервирование антибиотиками, которые могут быть использованы в
пищевой промышленности. Эти антибиотики, наряду с выраженным антимик-
робным действием, должны обладать невысокой устойчивостью к внешней
среде, легко инактивироваться при тепловой обработке продуктов.
Нистатин - антибиотик, действующий на дрожжи и грибы, вызывающие
плесневение мяса. В пищевой промышленности для более эффективной обра-
ботки мясных туш его обычно применяют в сочетании с хлортетрациклином.
188
Концентрация хлортетрациклина в растворах не должна превышать 100 мт, а
концентрация нистатина - 200 мг/1 л воды.
Хлортетрациклин (биомицин) при нагревании образует изомер изохлор-
тетрациклин, безвредный для организма человека и обладающий бактериоста-
тическим свойством. Этот антибиотик действует на слизеобразующие микроор-
ганизмы. В пищевой промышленности его используют для обработки мяса и
рыбы, транспортируемых на дальние расстояния. Для обработки тресковых рыб
используют биомициновый лед, т.е. лед, содержащий хлортетрациклин в коли-
честве не более 5 г на 1 т продукции.
Низин используется при производстве молочных и плодоовощных кон-
сервов. Он представляет собой полипептид, образующийся в процессе метабо-
лизма молочнокислых стрептококков. В состав низина входят различные ами-
нокислоты: метионин, лейцин, валин и др. Низин задерживает рост различных
стафилакокков, клостридий и др. В организме человека низин быстро разруша-
ется, не оказывая отрицательного действия. Важной особенностью низина яв-
ляется его способность уменьшать сопротивляемость спор термоустойчивых
бактерий к нагреванию, что позволяет снижать режим стерилизации.
Антибиотиками растительного происхождения являются фитонциды,
наиболее приемлемый из них - аллиловое горчичное масло, добываемое из се-
мян горчицы. Введение этого антибиотика в маринады в количестве 0,002 %
позволяет сохранять их в течение года без пастеризации, но при условии герме-
тичной укупорки банки.
Консереироеание газами. Озон обладает дезинфицирующим и дезодори-
рующим свойствами. Являясь сильным окислителем, озон подавляет или пре-
кращает развитие бактерий и плесеней и их спор как на поверхности продукта,
так и в воздухе. Эффективность действия озона зависит от концентрации, отно-
сительной влажности воздуха, а также от исходной микробиальной обсеменен-
ности продукта.
Озон рекомендуется использовать для дезинфекции и дезодорации возду-
ха в холодильных камерах, для дезинфекции транспортных средств, оборудова-
189
ния и тары. Озонирование необходимо проводить высокими концентрациями
озона (25-40 мг/м) в течение 12-48 час, что позволяет снизить зараженность ка-
мер более чем на 90 %.
Для обработки пищевых продуктов (мяса, колбас, сыров) концентрация
озона не должна превышать 10 мг/м3, так как более высокое его содержание вы-
зывает ухудшение их товарного вида, вкусовых достоинств и пищевой ценности.
Хранение в регулируемой газовой среде (РГС). Между продуктами и ок-
ружающей их средой при хранении происходит постоянный дыхательный газо-
обмен, необходимый для жизнедеятельности клеток. Плоды, используя накоп-
ленные заранее запасы питательных веществ, поглощают кислород и выделяют
углекислый газ, водяные пары и летучие органические вещества (этилен и ряд
веществ, образующих в совокупности аромат плодов). Кислород поступает
вначале в межклеточное пространство плода, затем переходит в клетку и вовле-
кается в процесс дыхания. Углекислый газ, выделяющийся в процессе дыхания,
движется в обратном направлении - из клеток в межклеточное пространство, а
затем в окружающую среду. Таким образом, в хранящихся плодах всегда обра-
зуется своя внутритканевая атмосфера, отличная по составу от воздуха.
В условиях холодильного хранения концентрация кислорода в межкле-
точном пространстве понижается, а углекислого газа повышается. Образую-
щаяся разность парциальных давлений вызывает диффузию газов через по-
верхностные ткани плодов. При этом состав атмосферы внутри плодов тем
сильнее отличается от состава внешней среды, чем большим сопротивлением
для диффузии газов обладают ткани.
При изменении концентрации отдельных компонентов в окружающей
среде изменяется парциальное давление этих газов, и тем самым нарушается
установившийся при прочих равных условиях газообмен. Если, например, по-
низить концентрацию углекислого газа, то можно соответственно уменьшить
концентрацию кислорода и увеличить концентрацию углекислого газа в меж-
тканевом пространстве и этим затормозить интенсивность дыхания. Таким об-
разом, можно оказывать влияние на биохимические процессы и предупреждать
190
старение плодов. При этом многие компоненты плодов сохраняются лучше, чем
при обычных условиях холодильного хранения, меньше расходуется кислот,
сахаров, задерживается распад хлорофилла, медленнее накапливается этилен и
т.д. Основная роль в таком регулировании интенсивности дыхания принадле-
жит кислороду. Снижение концентрации кислорода с 21 до 3 % приводит к зна-
чительному ослаблению дыхания, но не прекращает его. При очень низких
концентрациях кислорода (ниже 2-3 %) возможно нарушение дыхания и появ-
ление физиологических расстройств в тканях плодов, вызывающих спиртовое
брожение и их порчу.
Углекислый газ, достигая определенной для каждого вида плодов кон-
центрации в межтканевом пространстве, блокирует дыхание в присутствии ки-
слорода. Для большинства плодов дыхание заметно подавляется при концен-
трации углекислого газа в окружающей среде 5-10 %.
Обеднение внешней среды кислородом и обогащение ее углекислым га-
зом тормозит интенсивность дыхания гораздо сильнее, чем снижение только
температуры среды. Так, для яблок, хранящихся в РГС, повышенное содержа-
ние кислоты в плодах объясняется действием углекислого газа, снижающим
интенсивность дыхания, в результате чего замедляется реакция декарбоксили-
рования яблочной кислоты до пировиноградной. В этой реакции углекислый
газ является одним из конечных продуктов, поэтому его избыток в среде нару-
шает равновесие реакции, замедляя расщепление яблочной кислоты. В резуль-
тате реакции окисления выделяется энергия, которая используется для образо-
вания аденозинтрифосфата (АТФ) - главной молекулы, запасающей энергию в
клетке. Образованные молекулы АТФ диффундируют во все части клетки, где
используются для выполнения необходимой работы. При гидролизации АТФ
ферментом происходит ее расщепление, и она выполняет роль транспортной
системы в клетках.
По данным многих исследований, оптимальной является среда с концен-
трацией кислорода 3 %, углекислого газа - 5 %, азота - 92 %. Эти рекомендации
широко используются в мировой практике для хранения фруктов и овощей.
191
Однако камеры с РГС имеют высокую стоимость, так как они должны иметь
полную герметизацию для поддержания внутри камеры избыточного давления
газа, а также автоматизированные устройства, поддерживающие необходимый
состав газа. При этом также необходима работа холодильной установки.
В консервной промышленности при хранении безалкогольных напитков,
не содержащих сахара, используют углекислый газ. Его сильное антисептиче-
ское действие проявляется при высоких концентрациях, когда он полностью
вытесняет кислород, тем самым не давая возможности развиваться дрожжами.
11.2.4. Биохимические способы консервирования
Биохимические методы консервирования - квашение, соление и мочение
(ациодоценоанабиоз) - это разные названия в принципе одного и того же спосо-
ба переработки продуктов. В основе этого способа лежит молочнокислое бро-
жение сахаров, в результате которого образуется молочная кислота. Последняя
препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вы-
звать порчу. Разница же в названиях объясняется тем, что раньше капусту и
свеклу заквашивали обычно без соли (из-за ее дефицита), и назвали такую об-
работку квашением, а все прочие овощи квасили с добавлением соли. Перера-
ботку ягод и плодов, достаточно кислых в свежем виде, назвали мочением.
Молочнокислые бактерии относятся к группе факультативных анаэробов:
для их жизнедеятельности не нужен кислород. При брожении в отсутствие воз-
духа, когда многие другие виды микробов (аэробов) не могут развиваться, мо-
лочнокислые бактерии из каждой молекулы сахара образуют 2 молекулы мо-
лочной кислоты:
СбНпОб 2СН3*СНОН*СООН. “►
Никаких других побочных продуктов брожения при этом не образуется.
Поэтому капуста, огурцы, яблоки и т.д., заквашенные в плотно закрытой таре,
получаются, как правило, лучшего качества.
192
Дрожжи при квашении образуют небольшое количество спирта и углеки-
слоты. Спирт соединяется с кислотами, в результате чего получают новые хи-
мические соединения - эфиры, которые придают квашеным овощам специфиче-
ский приятный аромат. Но одновременно могут действовать и другие, напри-
мер уксуснокислые, бактерии, которые способны превратить спирт в уксусную
кислоту, и некоторые иные соединения, в результате чего вкус квашеной про-
дукции иногда изменяется в худшую сторону.
Кроме того, в овощах, особенно при высоких температурах (выше 25 °C),
развиваются вредные маслянокислые бактерии, образующие масляную и му-
равьиную кислоты. Это придаст овощам прогорклый вкус. Развитие гнилост-
ных бактерий и плесени очень быстро вызывает общую порчу продукции.
Для переработки необходимо использовать только здоровые овощи и
плоды, без признаков порчи, так как во всех очагах повреждений обычно скап-
ливается огромное количество всевозможных микробов.
Иногда при подготовке к брожению или при укладке в тару в овощи до-
бавляют так называемые закваски, т.е. чистые культуры активных видов мо-
лочнокислых бактерий, выращиваемые в специальных лабораториях. Благодаря
этому создается численный перевес полезных для процессов микроорганизмов,
которые при этом размножаются быстрее по сравнению с другими видами.
Оптимальная температура для молочнокислых бактерий - 34-40 °C, но та-
кие температуры благоприятны и для вредных микроорганизмов, в т.ч. масля-
нокислых. Поэтому квашение целесообразно проводить при более низких тем-
пературах - 15-25 °C. При этой температуре молочнокислые бактерии будут
действовать медленнее, но маслянокислые и другие вредные микробы разви-
ваться не будут. При температурах ниже 15 °C молочнокислое брожение значи-
тельно тормозится. Хранят эти продукты при температуре 0-4 °C. Содержание
молочной кислоты в продуктах квашения достигает 0,7-1,8 %.
Поваренная соль, используемая при солении и квашении в количестве 2-6
%, вызывает плазмолиз растительных клеток, способствует переходу в рассол кле-
точного сока, богатого сахаром, и тем самым стимулирует процессы брожения.
193
Кроме того, она подавляюще действует на многие микроорганизмы, в т.н. масля-
нокислые бактерии и бактерии группы сой. Соль участвует в формировании вку-
са. Активность процесса брожения также зависит от начального содержания саха-
ра в продукте.
11.2.5. Комбинированные методы консервирования
Копчение относят к комбинированным методам консервирования. Это
способ обработки мясных или рыбных продуктов дымом, получаемым при не-
полном сгорании древесины, с целью повышения стойкости изделий при после-
дующем хранении и придания им особых вкусовых свойств. Копчение можно
рассматривать и как сушку, так как в результате испарения воды происходит
обезвоживание продукта. Консервирующее действие оказывает при этом и пова-
ренная соль, если она используется для обработки продуктов перед копчением.
Состав дыма зависит от способа получения и породы сжигаемой древеси-
ны. Наилучшими технологическими свойствами отличается коптильный дым,
получаемый при неполном сгорании древесины лиственных пород. Коптильные
вещества дыма обладают бактерицидным действием, являются хорошими анти-
окислителями, характеризуются специфическими ароматом и вкусом. Коптиль-
ный дым - это сложная по составу дисперсная система типа аэрозоля. Диспер-
сионной средой является парогазовая смесь, а дисперсная фаза представлена
частицами жидких и твердых веществ - продуктов неполного сгорания древе-
сины. В дыме содержатся формальдегид, фурфурол, кислоты и т.д.
Процесс копчения происходит в две фазы: осаждение коптильных ве-
ществ на поверхности и последующий перенос их к центральной части продук-
та. Глубина их проникновения зависит от продолжительности и температуры
копчения, свойств и состояния продукта и других факторов.
Бактерицидный эффект коптильных веществ обусловлен главным обра-
зом формальдегидом, содержащимся в дыме в значительном количестве. Наи-
большей антиокислительной активностью отличаются фенольные компоненты
дыма - производные пирогаллола, пирокатехина. Вкус и аромат копченых изде-
194
лий обусловлены наличием в коптильном дыме органических кислот, аромати-
ческих альдегидов и кетонов, фенолов и других соединений. Изменение цвета
продукта при копчении связано, с одной стороны, с осаждением окрашенных
компонентов дыма на поверхности, а с другой - с химическим взаимодействием
коптильных веществ друг с другом, с составными частями продукта или кисло-
родом; при этом происходят реакции меланоидинообразования, конденсации,
полимеризации и окисления.
В зависимости от режима различают копчение горячее - при температу-
рах выше 80 °C и холодное - при температуре до 40 °C.
Горячее копчение применяют при изготовлении вареных колбасных из-
делий, некоторых рыбных продуктов. Время обработки зависит от диаметра
колбасных батонов и температуры дыма (60-100 °C) и колеблется в среднем от
40 мин для сосисок до 2-х час для вареных колбас большого диаметра. В ре-
зультате сравнительно недолгого времени копчения в изделие попадает не-
много коптильных веществ, и они проникают на небольшую глубину. Продук-
ты горячего копчения содержат много воды, имеют ограниченный срок реали-
зации и должны храниться при низких температурах.
Холодное копчение используют при производстве сырокопченых изделий
из мяса и соленой рыбы. В этом случае время обработки длится от одних до не-
скольких суток при температуре 18-22 °C. Изделия за длительное время копче-
ния обезвоживаются, и содержание влаги в них не превышает 60 %. Хранят сы-
рокопченые изделия в течение нескольких месяцев.
Помимо горячего и холодного копчения, в пищевой промышленности
применяют электростатическое и бездымное (жидкостное) копчение.
Принцип электростатического копчения состоит в том, что продукт по-
мещают в электрическое поле высокого напряжения, присоединив его к поло-
жительному электроду, и подвергают воздействию ионизированного дыма. От-
рицательно заряженные частицы дыма движутся по направлению к положи-
тельному электроду и осаждаются на поверхности продукта (грудинка, окорок).
Тонко дисперсные продукты коптильного дыма диффундируют в массу продук-
195
та, в результате чего он приобретает специфичные аромат и вкус копчения.
Процесс электрокопчения при средней плотности дыма проходит быстро - все-
го за 2-5 мин. Однако существенными недостатками этого способа являются
низкие вкусовые качества копченых изделий, сложность оборудования и т.д.
Сущность бездымного (жидкостного) копчения состоит в том, что жид-
кие коптильные препараты вводят в продукт при посоле либо наносят на его
поверхность разбрызгиванием или распылением. Коптильные препараты почти
не содержат вредных для организма человека веществ, находящихся в коптиль-
ном дыме, например 3,4-бензпирен, и не обладают токсичным действием. Как
правило, эти препараты представляют собой водные конденсаты компонентов
дыма. Их подвергают различной обработке (отгону, нейтрализации, селектив-
ному экстрагированию) и получают коптильную жидкость (водный раствор)
или препарат (вязкую жидкость, порошок). Перед употреблением коптильные
препараты разводят водой в соотношении 1:7 или 1:9. Обрабатывают продукты
путем погружении их в раствор коптильной жидкости на 10-15 сек.
Иногда используют комбинированный способ копчения. При этом про-
дукт, предварительно обработанный коптильным препаратом, дополнительно
подкапчивают дымом.
Коптильные препараты позволяют ускорить выработку копченых изде-
лий, однако они не обеспечивают полностью того аромата, вкуса, цвета, кото-
рые имеют продукты, копченные дымом. Кроме того, эти препараты оказывают
более слабое бактерицидное и антиокислительное действие.
К продуктам комбинированного консервирования относят пресервы. Это
особый вид рыбных пресервов, герметически укупоренных, но не стерилизо-
ванных. Консервирующий эффект в пресервах достигается совместным дейст-
вием различных факторов - соления, маринования, действием фитонцидов пря-
ностей и др.
Пресервы имеют ограниченный срок реализации и должны храниться при
пониженных температурах.
196
11.3. Способы консервирования,
основанные на процессе абиоза
На основе процесса абиоза консервируются продукты физическими мето-
дами. В основе этих методов лежит использование высоких температур, обес-
пложивающих фильтров, ионизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей и
ультразвука.
Тепловая стерилизация. Стерилизация - это нагревание пищевых про-
дуктов при температуре выше 100 °C. При этом достигается полное уничтоже-
ние микрофлоры. Преимуществом стерильных консервов по сравнению с дру-
гими консервированными продуктами являются их значительно большая стой-
кость, простота хранения и значительно меньшие изменения вкуса и вида при
существенном сохранении пищевой ценности. Стерильные консервы при необ-
ходимом сохранении полезных веществ хранят в среднем 9-24 мес; в некоторых
случаях консервы оказываются пригодны к употреблению даже через 10 лет.
Начало производства консервов в широких масштабах положил француз-
ский повар Nicolas Appert (1750-1841), который в 1809 году получил назначен-
ную Наполеоном премию в размере 12 000 франков за метод консервирования
пищевых продуктов путем нагревания в бутылках. Так эмпирически был от-
крыт основной метод, который позднее привел к рождению консервной про-
мышленности. Научное обоснование этого метода было дано несколько позд-
нее французским естествоиспытателем Louis Pasteur (1822-1895), который вы-
яснил роль микроорганизмов как возбудителей процессов гниения и брожения
и возможность их уничтожения при воздействии высоких температур (пастери-
зация и стерилизация).
Технология консервов следующая: продукт помещают в металлическую
или стеклянную тару, герметично укупоривают и прогревают в автоклавах при
температуре 100-120 °C. Режим стерилизации определяется температурой, до
которой нагреваются консервы, и временем выдержки при этой температуре.
197
На режим стерилизации пищевых продуктов, прежде всего, влияет их
химический состав. Выбор температуры стерилизации зависит от активной ки-
слотности продукта. В зависимости от pH среды различают следующие группы
консервов:
с низкой кислотностью (pH 5,0 и выше) - молочные и мясные про-
дукты;
со средней кислотностью (pH 5,0-4,5) - мясорастительные продук-
ты;
кислые (pH 4,5-3,7) - томатопродукты, плодово-ягодные консервы.
Для консервов с низкой кислотностью режим стерилизации должен быть
более жестким, чем для кислых.
Кроме активной кислотности, играет роль и химическая природа органи-
ческих кислот. Молочная кислота оказывает более угнетающее действие на
микроорганизмы, чем лимонная, а лимонная более угнетающее, чем уксусная.
Наличие жира в продукте снижает стерилизующий эффект.
Время прогревания зависит от начальной температуры продукта, его кон-
систенции, вида и размера тары. Густые вязкие изделия прогреваются медленнее,
чем жидкие. Время стерилизации консервов обычно колеблется в пределах 60-
120 мин для мясных, 40-100 мин для рыбных, 25-60 мин для овощных, 10-20 мин
для сгущенного молока.
При стерилизации несколько снижается их вкусовая и питательная цен-
ность вследствие частичного гидролиза и денатурации белков, крахмал и сахар
частично расщепляются, ферменты инактивируют, разрушается часть витами-
нов, изменяются структура и цвет продуктов. Необходимо отметить, что из-за
длительного нагревания при высоких температурах стерилизованные продукты
оказываются в то же время и сваренными.
В зависимости от состава консервированного пищевого продукта (кон-
сервы), величины активной кислотности (pH) и содержания сухих веществ кон-
сервы делят на следующие группы:
198
1) группа А - консервированные пищевые продукты, имеющие pH 4,2
и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и
рыбные консервированные продукты с нелимитированной кислотностью, при-
готовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, пер-
сиков и груш с pH 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консер-
вы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощ-
ные и овощные с молочным компонентом);
2) группа Б - консервированные томатопродукты:
неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные
томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12 %;
концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ
12 % и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и др);
3) группа В - консервированные слабокислые овощные маринады, со-
ки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие pH 3,7-4,2, в т.ч. огурцы
кон-сервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотно-
стью;
4) группа Г - консервы овощные с pH ниже 3,7, фруктовые и плодово-
ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой
кислотой и pH ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с pH ниже
3,8; соки овощные с pH ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодово-
ягодные, в т.ч. с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пасте-
ризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и
ниже; напитки и концентраты напитков на растительной основе с pH 3,8 и ни-
же, фасованные методом асептического розлива;
5) группа Д - пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и
рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый
бекон, сосиски, ветчина и др.), а также другие полуконсервы в герметичной та-
ре с ограниченным сроком хранения;
6) группа Е - пастеризованные газированные фруктовые соки и гази-
рованные фруктовые напитки с pH 3,7 и ниже.
199
Полные консервы - пищевые продукты, укупоренные в герметичную та-
ру, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую
стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормаль-
ных (вне холодильника) условиях.
Полуконсервы - пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару,
подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой
неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразую-
щих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и
безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температу-
рах 6 °C и ниже.
Стерилизацию консервов проводят обычно в специальных аппаратах (ав-
токлавах) с помощью пара, под давлением.
Консервы групп А, Б, В и Д стерилизуют обычно при температурах выше
100 °C (112-120 °C), консервы остальных групп стерилизуют при температуре
до 100 °C, но не ниже 75-80 °C.
При стерилизации продуктов руководствуются формулой (режимом) сте-
рилизации, которую условно записывают следующим образом:
А-В-С (5)
t
где А - время подъема температуры греющей среды в автоклаве до тем-
пературы стерилизации, мин;
В -продолжительность стерилизации, в процессе которой в автоклаве
поддерживается постоянная температура, мин;
С - время снижения давления пара или время охлаждения греющей среды
в автоклаве, мин;
t - температура греющей среды в автоклаве во время стерилизации, °C.
200
Например, ---. Это означает, что за 25 мин температуру аппара-
та следует равномерно поднять до температуры 120 °C. Затем выдержать ее на
этом уровне 75 мин, после чего за 30 мин аппарат равномерно охладить.
Асептическое консервирование - стерилизация путем кратковременного
высокотемпературного нагрева, охлаждения и фасование в стерильную тару и
укупоривание в асептических условиях. Используется для жидких и пюреоб-
разных пищевых продуктов. Преимущество - сокращение времени тепловой
обработки, в результате чего повышается пищевая ценность консервов; могут
использоваться полимерные материалы.
Ультрафиолетовые лучи (УФ) (лучевая стерилизация) обладают высо-
кой энергией и вызывают фотохимические изменения в поглощающих их моле-
кулах субстрата и клетках микроорганизмов. Наибольшим бактерицидным дей-
ствием обладают лучи с длиной волны 250-280 нм. Эффективность воздействия
УФ-лучей на микроорганизмы зависит от дозы облучения.
Для стерилизации плодоовощных консервов его не применяют из-за низ-
кой проникающей способности лучей. Не рекомендуется облучать жиросодер-
жащие продукты, так как под действием УФ-лучей в продуктах могут образо-
вываться перекись водорода и озон, которые губительно действуют как на мик-
роорганизмы, так и на сам продукт. При этом ухудшаются вкусовые и пищевые
свойства самого продукта. Считают возможным применение УФ-лучей при
стерилизации плодоовощных соков и вин в тонком слое.
УФ-облучение рекомендуют использовать для дезинфекции воздуха хо-
лодильных камер, производственных помещений, в технологическом процессе
при асептическом консервировании, для предотвращения инфицирования извне
при розливе, фасовании и упаковке пищевых продуктов; для обеззараживания
тары и упаковочных материалов.
Однако этот способ консервирования требует большой осторожности, так
как УФ-лучи опасны для человека, действуют на глаза и кожу.
201
Ионизирующее излучение. При консервировании ионизирующими излу-
чениями стерилизующий эффект получают без повышения температуры. По-
этому иногда консервирование ионизирующей радиацией называют холодной
стерилизацией или холодной пастеризацией.
Для обработки пищевых продуктов используют ренгтеновское излучение,
у-излучение или поток ускоренных электронов. Особый интерес представляет
у-излучение.
Механизм действия ионизирующей радиации основан на ионизации мо-
лекул и атомов микроорганизмов, в результате чего нарушаются их нормаль-
ные биологические функции и они отмирают. Гибель живых клеток под влия-
нием ионизирующих излучений наступает вследствие нарушений в нуклеино-
вом и других обменах клетки.
Величина дозы облучения зависит от вида продукта, а также характера и
интенсивности обсеменяющей его микрофлоры.
Различают следующие виды обработки пищевых продуктов ионизирую-
щими излучениями:
радиационная стерилизация (радаппертизация) почти полностью
подавляет развитие микроорганизмов. Используются дозы порядка 10-25 кГр (1
килогрей равен 100 кирад или 0,1 мегарад). Радаппертизация применяется для
обработки пищевых продуктов, предназначенных для длительного хранения в
различных условиях (в т.ч. неблагоприятных);
радуризация - обработка пищевых продуктов пастеризующими до-
зами порядка 5-8 кГр, достаточная для увеличения длительности хранения.
В обоих видах продукты сначала герметически укупоривают (любая та-
ра), а затем подвергают действию лучей по рассчитанному режиму. При обра-
ботке продуктов температура их практически не изменяется. Если они были за-
ложены в тару в сыром состоянии, то и после стерилизации остаются сырыми,
но стерильными и способными к длительному хранению в обычных темпера-
турных условиях.
202
Недостатки консервирования ионизирующими излучениями - это изме-
нение химического состава продуктов, что приводит к ухудшению их вкуса, за-
паха и консистенции. Вследствие этого в настоящее время ученые подбирают
такие режимы облучения продуктов, которые не вызывают изменений органо-
лептических свойств. Это облучение в инертных газах, вакууме, при низких
температурах, с применением антиокислителей.
Так, для обработки мяса и рыбы дозы облучения не должны превышать
6-8 кГр, в этом случае почти не наблюдается изменений вкуса, запаха и конси-
стенции. Для длительного хранения картофеля и некоторых овощей допускае-
мые нормы ионизирующей радиации не превышают 0,1-0,2 кГр, их использова-
ние полностью подавляет прорастание лука, чеснока и картофеля при хранении.
Однако этот способ консервирования до сих пор не нашел промышленно-
го применения и находится в стадии углубленного изучения. Всесторонне изу-
чается его влияние на здоровье человека, степень устойчивости микроорганиз-
мов к действию ионизирующих излучений, исследуются изменения, происхо-
дящие в облученных пищевых продуктах.
Ультразвук (УЗ) - это механические колебания с частотами более 20 кГц
(более 2000 кол/с), которые находятся за пределом слышимости человека. УЗ-
волны могут распространяться в твердых, жидких и газообразных средах и об-
ладают большой механической энергией. С помощью УЗ можно вызвать распад
высокомолекулярных соединений, коагуляцию белков, инактивацию фермен-
тов, разрушить частично или полностью многоклеточные и одноклеточные ор-
ганизмы, в т.ч. и микроорганизмы.
УЗ находит все большее применение в пищевой промышленности. Разра-
ботаны установки для мойки и стерилизации стеклянной тары, предложены
технологии по стерилизации воды, жидких пищевых продуктов.
Применение этого метода позволяет консервировать пищевые продукты без
нагревания, что обеспечивает лучшее сохранение их натурального вкуса и запаха.
Электрический ток высокой (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) -
один из видов тепловой стерилизации. Прохождение коротких и ультракорот-
203
ких электромагнитных волн через среду вызывает в ней появление переменных
токов высокой и сверхвысокой частоты. В электромагнитном поле электриче-
ская энергия преобразуется в тепловую (температура продукта 100 °C и выше).
ВЧ-обработку для стерилизации консервов проводят при радиочастотном
диапазоне 20-30 Мгц. Более эффективным считается сверхчастотный нагрев
при частоте 2400 МГц, при котором можно проводить непрерывную стерилиза-
цию в потоке. При СВЧ-обработке физические свойства продукта, размеры
банки и другие параметры стерилизуемой продукции мало влияют на режим
генератора микроволновой энергии. Благодаря специфическим особенностям
этого способа стерилизации его применение перспективно для термической об-
работки плодово-ягодных консервов.
По сравнению с обычной паровой стерилизацией значительно сокращается
время нагревания (1-3 мин) и улучшаются потребительские свойства готового
продукта: аромат, вкус, консистенция, цвет и биологически активные вещества.
Внедрение указанных видов обработки сдерживается из-за сложности обо-
рудования и контроля температурных параметров технологического процесса.
Механизм воздействия на микрофлору ВЧ- или СВЧ-энергии до конца не
изучен. Гибель клетки наступает в результате теплового эффекта, но некоторые
ученые считают, что существует специфическое воздействие электромагнитных
волн. Для каждого вида продукта должны быть разработаны свои режимы стери-
лизации, так как микрофлора по составу и чувствительности сильно различается.
Физико-механический способ (обеспложивающая стерилизация). Этот
метод основан на пропускании под давлением прозрачного продукта через
фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов. Сле-
довательно, происходит механическое выделение клеток микроорганизмов из
среды жидкого пищевого продукта. Отсутствие тепловой обработки позволяет
максимально сохранить все биологически активные вещества. Однако при ис-
пользовании бестемпературной стерилизации в продукте остаются активные
комплексы ферментов, которые влияют на его цвет, вкус и аромат при хране-
204
нии. Поэтому продукт перед стерилизацией все равно подвергают обработке,
направленной на инактивацию ферментов.
Этим способом освобождают от микроорганизмов прозрачные соки, ви-
ноградные вина, пиво и т.д.
При асептическом консервировании в мелких (т.е. обычных) консервных
банках поступают следующим образом: продукт пропускают через теплооб-
менник из нержавеющей стали (диаметр трубок 12-15 мм и длина около 2 мм) с
большой скоростью (2-3 м/с), чтобы не образовывался пригар на внутренних
стенках. Трубки разделены на три секции (каждая в отдельном кожухе), первая
и вторая обогреваются перегретым паром, а третья - охлаждается водой. В пер-
вой секции продукт нагревается в течение нескольких секунд до температуры
133-150 °C, во второй - он выдерживается при быстром движении и такой же
температуре, в третьей - быстро охлаждается до 30-40 °C. Таким образом, из
третьей секции выходит охлажденный, но уже стерилизованный продукт, кото-
рый сразу же расфасовывается в жестяные или стеклянные банки, простерили-
зованные в другом аппарате, и укупоривается стерильными крышками. Укупо-
ренные банки можно сразу отправлять на склад.
205
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Аксенова, Т.И. Технология упаковочного производства / Т.И. Аксенова,
В.В. Ананьев, Н.М. Дворецкая и др.; под ред. Э.Г. Розанцева. - М.: Колос,
2002. - 184 с.
2. Бурляй, Ю.В. Классификационно-номенклатурный справочник упаковочно-
го оборудования для пищевых продуктов / Ю.В. Бурляй, Л.А. Сухой, Т.М. Ко-
лоскова и др. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 224 с.
3. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. сан. врачом РФ
14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.
4. Гудвин, Д. Состояние и перспективы развития упаковочного хозяйства США
/ Д. Гудвин, Д. Олсон, Э. Голдберг и др. - Выпуск 3. АгроНИИТЭИПП. Серия
18. Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность, 1996.
-48 с.
5. Дондов, А.М. Прогрессивные упаковки и технологии консервных произ-
водств / А.М. Дондов, Я.Г. Муравин, Н.Б. Чеботарева. - Выпуск 4. АгроНИИ-
ТЭИПП. Серия 18. Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная про-
мышленность, 1992. - 28 с.
6. Демычев, Г.М. Складское, тарное хозяйство и технология транспортно-
складских производств / Г.М. Демычев. - М.: Высш, школа, 1978. - 248 с.
7. Елисеев, М.Н. Проблемы хранения русских напитков / М.Н. Елисеев, А.А.
Шатайло, В.В. Цуркан // Пиво и напитки. - 1999. - № 1. - С. 34.
8. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7.02.92 г. № 2300-1.
9. Кветный, Ф. Упаковка хлебобулочных изделий / Ф. Кветный, И. Маслова, А.
Терехова и др. // Тара и упаковка. - 2000. - № 5. - С. 58-60.
10. Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных
товаров / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. - М.: Экономика, 1990. - 286 с.
11. Лапшин, В. Подготовка для розлива в емкости / В. Лапшин // Пиво и напит-
ки. - 2000. -№ 3. - С. 25.
206
12. Литвинов О. Предупредительная маркировка и требования законов / О.
Литвинов // Тара и упаковка. - 2001. № 6. С. 20-22.
13. Мирзоев, А.М. Современные полимерные материалы для пищевых продук-
тов / А.М. Мирзоев, В.П. Сургутский. - Красноярск, 1992. - 74 с.
14. Михлин, М.Г. Внешняя тара / М.Г. Михлин, И.С. Хован. - Киев: Техника,
1972.-279 с.
15. Организация упаковки продовольственных товаров / пер. с венг. Л.И. Павло-
ва. - М.: Агропромиздат, 1987. - 182 с.
16. Назарова, Ю. Упаковка: кому что нужно? / Ю. Назарова // Тара и упаковка. -
1997. -№ 5. - С. 25-26.
17. Нормы естественной убыли продовольственных товаров. - М.: Изд-во «Эк-
замен», 2003. - 160 с.
18. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические
основы : учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: Изд-во «Норма», 1999. - 283
с.
19. Николаева, М.А. Товарная экспертиза : учебник для вузов / М.А. Николаева.
- М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. - 288 с.
20. Новые виды жиронепроницаемой и влагопрочной бумаги для упаковывания
пищевых продуктов // Тара и упаковка. - 1997. - № 5. - С. 34-35.
21. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и
обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарно-
эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01. - М.: Федеральный центр гос-
санэпиднадзора Минздрава России, 2001. - 36 с.
22. Сборник нормативных документов для работников торговли. - СПб: Изд-во
«Тест-Принт», 2000. - 208 с.
23. Смиренный, И.Н. Лексикон упаковщика. Терминологический русско-
английский словарь-справочник / И.Н. Смиренный. - М.: Колос, 1998. - 172 с.
24. Соломенко, М.Г. Тара из полимерных материалов. Справочное издание /
М.Г. Соломенко, В.Л. Шрндер, В.Н. Кривошей. - М.: Химия, 1990. - 400 с.
207
25. Телегин, А.И. Транспортная тара. Справочник / А.И. Телегин, Ю.А. Балбе-
ров, Н.И. Денисов и др. - М.: Транспорт, 1989. - 216 с.
26. Терехова, А. Упаковка пищевых продуктов в модифицированной газовой
среде / А. Терехова, Я. Муравин, Л. Козина и др. // Тара и упаковка. - 1998. - №
3. - С. 24-26.
27. Упаковщикам нужна законодательная и нормативная база // Тара и упаковка.
-2001. -№ 4. - С. 18-19.
28. Федько, В.П. Упаковка и маркировка / В.П. Федько. - М.: Экспертное бюро-
М, «Издательство ПРИОР», 1998. - 240 с.
29. Фетисова, К.С. Тарное хозяйство в торговле / К.С. Фетисова, В.М. Белобо-
родов. - М.: Экономика, 1981. - 223 с.
30. Хайн, Т. Все об упаковке / Т. Хайн. - М., 1997. - 280 с.
31. Шидловская, В.П. Изменение органолептических показателей молока под
влиянием различных факторов / В.П. Шидловская. - М.: ЦНИИТЭИмясомол-
пром, 1981. - 40 с.
32. Щеглов, Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей / Н.Г. Щеглов. -
М.: Изд-во «Палеотип»: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0»,
2002. - 380 с.
33. Щепочкина, Ю.А. Об утилизации тары / Ю.А. Щепочкина // Пиво и напитки.
- 1998. -№ 4. - С. 44.
208
Приложение А
Статья 481. Тара и упаковка
1. Если иное не предусмотрено договором купли-продажи и не выте-
кает из существа обязательства, продавец обязан передать покупателю товар в
таре и (или) упаковке, за исключением товара, который по своему характеру не
требует затаривания и (или) упаковки.
2. Если договором купли-продажи не определены требования к таре и
упаковке, то товар должен быть затарен и (или) упакован обычным для такого
товара способом, а при отсутствии такового - способом, обеспечивающим со-
хранность товаров такого рода при обычных условиях хранения и транспорти-
рования.
3. Если в установленном законом порядке предусмотрены обязатель-
ные требования к таре и (или) упаковке, то продавец, осуществляющий пред-
принимательскую деятельность, обязан передать покупателю товар в таре и
(или) упаковке, соответствующих этим обязательным требованиям.
Статья 482. Последствия передачи товара без тары и (или) упаковки
либо в ненадлежащей таре и (или) упаковке
1. В случаях, когда подлежащий затариванию и (или) упаковке товар
передается покупателю без тары и (или) упаковки либо в ненадлежащей таре и
(или) упаковке, покупатель вправе потребовать от продавца затарить и (или)
упаковать товар либо заменить ненадлежащую тару и (или) упаковку, если
иное не вытекает из договора, существа обязательства или характера товара.
2. В случаях, предусмотренных пунктом 1 настоящей статьи, покупа-
тель вправе вместо предъявления продавцу требований, указанных в этом пунк-
те, предъявить к нему требования, вытекающие из передачи товара ненадлежа-
щего качества (статья 475).
209
Статья 475. Последствия передачи товара ненадлежащего качества
1. Если недостатки товара не были оговорены продавцом, покупатель,
которому передан товар ненадлежащего качества, вправе по своему выбору по-
требовать от продавца:
соразмерного уменьшения покупной цены;
безвозмездного устранения недостатков в разумный срок;
возмещения своих расходов на устранение недостатков товара.
2. В случае существенного нарушения требований к качеству товара
(обнаружения неустранимых недостатков, которые не могут быть устранены
без несоразмерных расходов или затрат времени или выявляются неоднократно
либо проявляются вновь после их устранения, и других подобных недостатков)
покупатель вправе по своему выбору:
отказаться от исполнения договора купли-продажи и потребовать
возврата уплаченной за товар денежной суммы;
потребовать замены товара ненадлежащего качества товаром, соот-
ветствующим договору.
3. Требования об устранении недостатков или о замене товара, ука-
занные в пунктах 1 и 2 настоящей статьи, могут быть предъявлены покупате-
лем, если иное не вытекает из характера товара или существа обязательства.
4. В случае ненадлежащего качества части товаров, входящих в ком-
плект (статья 479), покупатель вправе осуществить в отношении этой части то-
варов права, предусмотренные пунктами 1 и 2 настоящей статьи.
5. Правила, предусмотренные настоящей статьей, применяются, если
настоящим Кодексом или другим законом не установлено иное.
Статья 476. Недостатки товара, за которые отвечает продавец
1. Продавец отвечает за недостатки товара, если покупатель докажет,
что недостатки товара возникли до его передачи покупателю или по причинам,
возникшим до этого момента.
210
2. В отношении товара, на который продавцом предоставлена гаран-
тия качества, продавец не отвечает за недостатки товара, если докажет, что не-
достатки товара возникли после его передачи покупателю вследствие наруше-
ния покупателем правил пользования товаром или его хранения, либо действий
третьих лиц, либо непреодолимой силы.
Статья 480. Последствия передачи некомплектного товара
1. В случае передачи некомплектного товара (статья 478) покупатель
вправе по своему выбору потребовать от продавца:
соразмерного уменьшения покупной цены;
доукомплектования товара в разумный срок.
2. Если продавец в разумный срок не выполнил требований покупате-
ля о доукомплектовании товара, покупатель вправе по своему выбору:
потребовать замены некомплектного товара на комплектный;
отказаться от исполнения договора купли-продажи и потребовать
возврата уплаченной денежной суммы.
3. Последствия, предусмотренные пунктами 1 и 2 настоящей статьи,
применяются и в случае нарушения продавцом обязанности передать покупате-
лю комплект (статья 479), если иное не предусмотрено договором купли-
продажи и не вытекает из существа обязательства.
211
Приложение Б
ОСНОВНЫЕ ВИДЫ БУМАГИ ДЛЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Антиадгезионная бумага - бумага, обработанная веществами, препятст-
вующими склеиванию (чаще всего кремнийорганическими или фторорганиче-
скими соединениями). Применяется для упаковывания и прокладки липких
продуктов.
Асептическая бумага - бумага, используемая для упаковки продуктов, с
добавками веществ, подавляющих развитие микроорганизмов, в том числе
плесневых грибов
Бактерицидная бумага - бумага, предназначенная для обертывания дли-
тельно хранящихся фруктов, овощей, масла и других продуктов с целью предо-
хранения их от плесени.
Бутылочная или водонепроницаемая бумага - бумага, предназначенная
для упаковывания различных продуктов с целью их предохранения от воздей-
ствия влаги.
Жиронепроницаемая бумага - бумага с повышенным сопротивлением
проникновения жиросодержащих веществ. Жиронепроницаемость достигается
путем специальной обработки с образованием сомкнутой поверхности или за
счет покрытия.
Жиростойкая бумага - бумага с поверхностной проклейкой жиростойки-
ми адгезивами, предназначенная для автоматического упаковывания сливочно-
го масла, маргарина.
Бумага, кашированная алюминиевой фольгой, - бумага, склеенная с фоль-
гой; применяется преимущественно для упаковывания пищевых продуктов с вы-
соким содержанием жира (каширование - совмещение индивидуальных пленок).
Бумага, ламинарованная полипропиленом, или полиэтилен - бумага, об-
ладающая пониженной жиро-, паро-, газопроницаемостью и повышенной хи-
мической стойкостью; применяется для упаковывания пищевых продуктов с
высоким содержанием жира.
212
Бумага липкая - бумага, с одной стороны покрытая неотверждающимся
клеем и предназначенная для изготовления липких этикеток.
Бумага металлизированная - бумага с покрывным слоем из металлической
фольги или распыленного металла, наносимого вакуумным напылением.
Пергамент и подпергамент - для упаковывания продукции с различным
содержанием жира.
Поливинилхлорид - бумага, покрытая с одной стороны дисперсией поли-
винилхлордом. Обладает пониженной газо-, паро-, водопроницаемостью.
Бумага упаковочная для чая - бумага односторонней гладкости или ка-
ландрированная, иногда склеенная с фольгой.
Фольга-полиэтилен (буфолен) - бумага, кашированная фольгой и ламини-
рованная полиэтиленом; применяется для автоматического упаковывания пище-
вых продуктов, преимущественно сублимированной сушки, и другой продукции,
по условиям хранения которой требуется пониженная газопроницаемость.
Бумага фунгицидная - бумага, содержащая на своей поверхности салици-
ланилид. Применяется для герметичного упаковывания и длительного хране-
ния, например, хлеба, банок с консервами (вареньем).
Бумага шпагатная - бумага с высоким показателем прочности при растя-
жении в машинном направлении для изготовления шпагата.
Бумага этикеточная - бумага для изготовления этикеток, наклеиваемых на
стеклянную, картонную, металлическую, полимерную или другую тару. Иногда
мелованная, с ограниченной деформацией после намокания. Может иметь од-
но- или двустороннюю машинную гладкость.
213
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Глава 1. Основы тароведения
1.1. Основные понятия
1.2. Классификация упаковки
1.3. Основные функции упаковки
1.4. Основополагающие требования к упаковке
1.4.1. Упаковка для пищевой продукции
1.5. Унификация и стандартизация упаковки
1.6. Нормативно-правовая база
1.7. Экологические проблемы утилизации упаковки
Глава 2. Тароупаковочные материалы
2.1. Древесина
2.2. Металлы
2.3. Тканевые упаковочные материалы
2.4. Стекло
2.5. Тароупаковочные материалы на основе синтетических полимеров и сопо-
лимеров
2.5.1. Полиофины
2.5.2. Виниловые полимеры
2.5.3. Полиэфиры
2.5.4. Полистирол и его сополимеры
2.6. Комбинированные материалы
2.7. Съедобная упаковка
Глава 3. Транспортная тара
3.1. Маркировка транспортной тары
Глава 4. Потребительская упаковка
4.1. Основные формы потребительской упаковки
4.2. Укупорочные средства
4.3. Проблемы фальсификации в области потребительской упаковки
Глава 5. Особенности разработки упаковки
5.1. Упаковочный дизайн
Глава 6. Маркировка
6.1. Основные функции маркировки
6.2. Требования, предъявляемые к маркировке
6.3. Классификация маркировки
6.4. Структура маркировки
6.5. Носители маркировки
6.5.1. Этикетка
6.6. Условные обозначения
Глава 7. Условия хранения пищевых продуктов
7.1. Климатические условия хранения
7.2. Размещение товаров
214
7.3. Основополагающие принципы хранения
Глава 8. Методы хранения пищевых продуктов
8.1. Методы, основанные на регулировании различных показателей климатиче-
ского режима хранения
8.2. Методы, основанные на разных способах размещения
8.3 Методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обра-
ботки
Глава 9. Реализация продуктов
Глава 10. Товарные потери
10.1. Количественные (нормируемые) потери
10.2. Качественные (актируемые) потери
10.2.1. Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов
10.3. Порядок списания количественных и качественных потерь
10.4. Меры по предупреждению и снижению потерь
Глава 11. Консервирование пищевых продуктов
11.1. Способы консервирования, основанные на процессе биоза
11.2. Способы консервирования, основанные на процессе анабиоза
11.2.1. Физические способы консервирования
11.2.2. Физико-химические методы консервирования
11.2.3. Химические методы консервирования
11.2.4. Биохимические способы консервирования
11.2.5. Комбинированные методы консервирования
11.3. Способы консервирования, основанные на процессе абиоза
Список рекомендуемой литературы
Приложение
215
УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ
Голуб Ольга Валентиновна,
Васильева Светлана Борисовна
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Учебное пособие
Для студентов вузов
Зав. редакцией И.Н. Журина
Редактор Е.В. Шишкина
Технический редактор Т.В. Васильева
Художественный редактор Л.П. Токарева
ЛР № 020524 от 02.06.97
Подписано в печать 30.08.05.Формат 60х841/16
Бумага типографская. Гарнитура Times
Уч.-изд. л. 9,25. Тираж 500 экз.
Заказ № 137
Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47
ПЛД №44-09 от 10.10.99
Отпечатано в лаборатории множительной техники
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52