Текст
                    ОЛМА-ПРЕСС
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ
Е. М. Сучкова
Елена Сучкова
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ
Москва <ОЛМА-ПРЕСС> 2001
ББК 36.997 С 916
Сучкова Е. М.
С 916 Праздничные торты. — М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001. — 64 с.: ил.
ISBN 5-224-02450-1
Нарядный и вкусный торт — это праздник сам по себе. Но к знаменательной дате всегда хочется приготовить что-то особенное, такое, что запомнится надолго. Эта книга предоставляет вам прекрасную возможность удивить и обрадовать ваших друзей и близких.
Для широкого круга читателей.
ББК 36.997
ISBN 5-224-02450-1
© Е. М. Сучкова, 2001
© Издательство «ОЛМА-ПРЕСС», 2001
© Издательство «ОЛМА-ПРЕСС», оформление, 2001
Дорогие хозяйки!
Торт — одно из главных украшений праздничного стола. Можно купить готовый торт в магазине — так будет быстрее всего, а можно своими руками создать настоящее произведение искусства. Вы можете сами испечь торт и придумать украшения, используя при выпечке любого
торта только качественные продукты. А вкус домашней выпечки, хранящей тепло ваших рук!..
Эта книга поможет вам достойно подготовиться к знаменательной дате. Вы найдете в ней рецепты юбилейного торта и новогоднего, рождественского и пасхального, свадебных тортов. Но вовсе не нужно строго следовать образцу. Изобретайте, творите, следуя за своей фантазией, — и у вас обязательно все получится!
Желаю творческих успехов!
Автор
ПЕРЕД ТЕМ
КАК НАЧАТЬ ГОТОВИТЬ
ИНВЕНТАРЬ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Миксер. Он может быть механический, электрический, ручной и настольный. Вы сами должны определить, какой миксер вам больше нравится. У миксера есть венчики, они предназначены для взбивания и перемешивания теста, сливок и других ингредиентов (продуктов).
Мерная кружка. Она более точно укажет вам количество взятого сырья, жидкости, сыпучих продуктов.
Ножи. Лучше иметь несколько ножей: прямой маленький — для фруктов, длинный с зубчиками — для резки коржей, круглый — для резки мастики, марципана.
Лопаточка — для размазывания бисквитного теста на листе.
Пластмассовый скребочек — для теста.
Выемки пластмассовые, металлические разных размеров и форм — для печенья, пирожных, желе, мастики, марципана, шоколада.
Металлические формочки — для кексов, песочных пирожных, желе, мастики.
Пергаментная или пекарская бумага — для выпечки.
Фольга — для запекания кондитерских изделий, застилания форм.
Полиэтиленовая пленка — для упаковки полуфабрикатов для застилания форм.
Кондитерский мешочек или кондитерский шприц — для формования какой-либо кондитерской массы (теста, крема, сливок, глазури).
Насадки для кондитерского мешочка или шприца — для получения раз
личных украшений (роза, шар, змейка, волна и т.д.).
Скребочек с зубчиками — для нанесения рисунка на поверхности торта, пирожных (прямые и зигзагообразные линии).
Соковыжималка — для приготовления сока лимона, апельсина.
Бумажные стаканчики — для готовых пирожных, кексов, а также для выпечки бисквитов. Салфетки резные (подкладываются под торт, пирожные) .
Форма круглая с низким рифленым краем. Новую форму нужно хорошо промыть мыльным раствором, затем смазать маслом растительным и прокалить в духовке при температуре 220 °C в течение 15-20 мин.
Форма декоративная — ракушка из белой жести. Продаются также формы в виде елочек, медведей, сердечек и т.д.
Скалка — для раскатывания теста, мастики, марципана.
Сито —для просеивания муки, крахмала, какао.
Доска разделочная (деревянная). Ножницы.
Кисточки — для нанесения сиропа на поверхность торта — одна кисть, для смазки яйцом — другая, для глазирования поверхности желе — третья.
Противни и листы. Применяются для выпечки пирогов, бисквита, безе и других видов выпечки. Бывают с двумя и четырьмя загнутыми краями. Листы перед выпечкой смазывают жиром, пользуясь при этом кисточкой, мягкой тканью.
4
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Из всех видов теста самым распространенным является бисквитное — кто не знает шарлотку с яблоками, ее пекут почти в каждом доме. Бисквитное тесто — хорошая основа для тортов. Бисквит готовится очень быстро, поскольку это воздушная масса из яиц, сахара и муки. В емкость (лучше, если это будет пластмассовая миска) вливают яйца, добавляют сахар и начинают взбивание венчиком. Сначала масса становится желтого цвета, а затем белеет и увеличивается в объеме в 3 раза. Вот тогда и надо всыпать просеянную муку. Скорость при замесе с мукой у миксера должна быть минимальной, но замешивать надо быстро, к тому же чтобы не было комочков в тесте. Если долго месить тесто с мукой, масса
осядет и бисквит не получится воздушным. Тесто сразу выливают в смазанную маслом и выстланную бумагой форму и осторожно ставят в разогретый шкаф — трясти форму или хлопать дверцей духового шкафа нельзя, так как пузырьки лопаются и тесто оседает.
Можно взбить белки и желтки яиц отдельно, а затем добавить муку — такое тесто называется «буше».
В бисквитное тесто можно добавлять мак, орехи, изюм. Эти компоненты смешивают при замесе с мукой. Бисквитное тесто для торта лучше приготовить заранее, тогда оно не будет крошиться.
Бисквит в форме печется 40-45 мин. Температура духового шкафа 200-220 °C.
Яйца — 5 шт, сахар — 10 г, мука — 80 г, крахмал — 20 г.
Нежелательно использовать для замеса очень горячую воду, температура воды (молока) должна быть 28-30 °C.
УКРАШЕНИЯ ДЛЯ ТОРТОВ
СЛИВКИ
Для того чтобы сливки хорошо взбились в пену, нужен большой процент содержания жира, а именно: у растительных сливок 29 % и выше, у сливок животного происхождения — 33 % и выше.
Вот, например, несколько видов сливок, выпускаемых фирмой «Притчитт фудз». Сливки «Розелл суприм» содержат 28 % жира и 4 % сахара. Немолочные сливки. Идеальны для украшения тортов. Преимущество их состоит в том, что после открытия упаковки они хранятся в течение 2 дней в прохладном месте и до 5 дней в холодильнике. Готовые изделия из взбитых сливок можно замораживать и размораживать без ущерба для внешнего вида и вкусовых качеств. Также этими сливками можно поливать десерты. 1 л при взбивании дает 3 л крема — больше, чем молочные сливки. Во взбитом состоянии они держат форму. Важно помнить, что, если сливки перебились, их можно исправить, добавив немного воды или жидких сливок. Эти сливки не добавляются в кофе. Обладают низкой калорийностью.
Сливки «Миллак-Голд» — это смесь обезжиренного молока, животного и растительного жиров. Без содержания сахара. Растительных жиров 26 %, молочных — 7 %. При взбивании объем этих сливок увеличивается в 3 раза. Форма взбитых сливок держится в течение 72 ч. Сливки обладают низкой калорийностью. Сахар в эти сливки, при желании, надо добав
лять в начале, т.е. перед взбиванием. Перед тем как начать взбивать сливки, их нужно выдержать в холодильнике в течение 12 ч. Вскрытый пакет может храниться в холодильнике в течение 3 дней.
Еще одни сливки, «Каселла» — немолочные с добавлением сахара. При взбивании эти сливки увеличиваются в объеме в 4 раза. Рисунок сохраняет форму и не расслаивается, это очень важно. Отлично смешиваются сливки с молочным кремом и водой, с красителями, ароматизаторами. Обладают низкой калорийностью. Температура хранения закрытой упаковки до +20 °C. Открытая упаковка хранится в холодильнике 5 дней.
Перед взбиванием сливки надо охладить при температуре +5 °C в течение 12 ч. Если вы хотите заморозить готовое изделие, его нужно поместить в коробку — для того, чтобы оно не высыхало и на нем не появились трещины.
Взбитые сливки хорошо ложатся на смазанную поверхность (коржи можно пропитать сиропом, смазать джемом).
Сливки нельзя взбивать повторно, так как на их поверхности образуются трещины. Что значит правильно взбить сливки? Это значит, когда вы видите, что взбиваемые сливки увеличились в объеме, а за венчиком идет четкий рисунок, но сливки еще слабоватые, тогда уже и надо выключать миксер. Когда сливки слегка не добиты, они еще насыщаются воздухом и как бы уплотняются. Начинайте взбивать сливки на малой скорости миксе-
6
pa, а затем постепенно ее увеличивайте.
Сливки «Миллак» — эти сливки на молочных жирах. Из этих сливок получается роскошный крем с настоящим молочным вкусом. Они содержат 38 % жира. Хранятся при температуре до +20 °C в закрытой упаковке. Если упаковка вскрыта, то 3 суток в холодильнике. Перед взбиванием, как и другие сливки, их охлаждают до +5 °C в течение 24 ч.
Если вы хотите добавить молоко или воду, а также сахар, это надо делать перед взбиванием. Следите за тем, чтобы сливки не перебились.
На прилавках магазинов есть и другие сливки, их вы также можете брать за основу ваших кондитерских произведений.
Инвентарь для работы со сливками
Для взбивания сливок больше подходит пластиковая посуда. Очень важно, чтобы венчик миксера не царапал стенки емкости, от этого сливки темнеют.
Насадки, или, как их еще называют, венчики, надо брать с большим содержанием прутиков. Если у вас нет миксера, можно пользоваться ручным прутковым венчиком.
Итак, вы взбили сливки. Теперь потребуется кондитерский мешочек или кондитерский шприц. Если вы взяли мешочек (его можно сшить из наперника или приобрести в магазине), в него надо вложить наконечник.
Наконечники (насадки) бывают разной формы: с прямым срезом малым; с прямым срезом диаметром 8 мм; с зубчиками маленькими и большими; с зубчиками редкими и частыми.
Чтобы нанести красивый бордюр на торт, желательно иметь несколько наконечников в наборе. Для розочки нужен металлический наконечник с косым срезом.
Изготовление узоров из сливок
Прямые и волнистые линии
Ложкой или скребочком накладываем взбитые сливки в мешочек. Наконечник должен быть с прямым срезом. Сливок много брать не стоит, иначе будет очень неудобно их выдавливать. Мешок наполняем на ’/з. В правую руку берем мешочек и начинаем выдавливать сливки, а левой рукой держим верх мешочка. Чтобы линия была ровная, нужно давить с одинаковой силой и медленно вести мешочек в нужную сторону.
Сначала потренируйтесь рисовать на подносе прямые линии. Потом — сеточку. Затем можно приступать к нанесению на поверхность волнистых линий. Для этого левой рукой снизу поддерживайте правую руку, в которой держите пакетик со сливками, и ведите ее вверх-вниз.
Научившись рисовать прямые и волнообразные линии, попробуйте сделать надпись. Конец насадки или корнетика в этом случае должен быть близко к поверхности изделия.
Шарики
Берем наконечник с прямым срезом. Чтобы получить шар, сливки выдавливаем на поверхность так, чтобы мешочек не касался ее. Сначала давим с силой вниз, затем резко прекращаем на-
7
давливание и поднимаем мешочек вверх. Так же можно наносить шарики и из корнетика. Чтобы изготовить корнетик, сворачиваем из бумаги кулек. Кончик срезаем ножницами, накладываем сливки (крем) и закрываем сверху пакетик. Берем в правую руку и нажимаем на пакетик так, как описано выше. Можно из шариков разной формы сделать целую цепочку.
Листочки
Сворачиваем из плотной бумаги или пергамента корнетик (кулечек), ножницами у острия делаем два одинаковых косых среза. Затем корнетик заполняем сливками на l/s. Сверху плотно закрываем. Конец корнетика близко, под углом подносим к поверхности изделия и начинаем выдавливать листочек. Выдавливать надо быстро, ведя руку немного в сторону. Затем резко прекращаем надавливание.
Можно продлить листик — получится бордюр, им обычно оформляют край торта. Можно листик отсадить волной — для этого рука должна двигаться не плавно, а прерывисто, как бы слегка подрагивая вперед-назад.
Звездочки
Нам потребуется насадка с зубчиками — чем больше зубчики, тем крупнее будет рисунок. Заполняем мешок на ’/з сливками, держим его вертикально к украшаемой поверхности, одним резким нажатием выдавливаем сливки. Прекращаем давление и поднимаем мешочек вверх.
Строчка из звездочек
Насадка с зубчиками. Мешочек держим под наклоном к украшаемой поверхности. Выдавливаем первый завиток, следующий начинаем выдавливать с конца первого, перекрывая его чуть-чуть, и так до конца строчки. Этим узором можно украсить верх и низ торта.
Строчка из запятых
Подойдет насадка с прямым срезом или с зубчиками. Сливки из мешочка выдавливаем в виде запятой. Сначала надо надавить на мешочек, держа его вертикально, а затем сделать легкий поворот и прекратить выдавливание.
8
На конец первой запятой наносим вторую, на конец второй — третью и т.д. Этот узор можно рисовать как в одну сторону, так и в обратную.
Можно чередовать запятые, рисуя их то в одну, то в другую сторону. Когда делаешь такой рисунок, «хвостик» у запятой должен быть подлиннее, на него и ложится начало следующей запятой. Получается очень красивый бордюр.
Используя насадку с зубчиками, делаем одну запятую в правую сторону, а другую в левую, рядом друг с другом. И так по всей окружности торта. Можно сверху нанести еще одну зубчатую цепочку. Получится тройная елочка.
Все описанные выше рисунки можно делать, используя насадки с плоским срезом и клинообразным (листиком). Насадки с маленьким отверстием можно использовать для нанесения мелких узоров, подписей, линий, точек, цветочков.
Роза
Пищевые красители в сливки добавляются в конце взбивания, затем перемешиваются до образования однородного цвета. Но если вы задумали сделать розу, то лучше не смешивать краситель полностью, это придаст цветку более естественный вид.
Нам потребуется кондитерский мешочек и насадка с косым срезом без зубчиков. В левую руку берем палочку
или карандаш. Насадку со срезом подносим вплотную к карандашу и начинаем выдавливать сливки. Одновременно крутим пальцами левой руки карандаш так, чтобы сливки накручивались на него. Должна получиться конусообразная трубочка из сливок, полностью закрывающая карандаш. Это будет основанием розы. Затем надо держать насадку слегка под углом, ниже основания розы. Начиная выдавливать
9
сливки, поднимаем насадку вверх, затем опускаем вниз и заканчиваем давить на карандаш. Следующий лепесток начинаем отсаживать с середины первого таким же движением: вверх, вниз, под утлом. Так делаем до пяти лепестков. Затем, держа карандаш левой рукой, правой «срезаем» розу слегка приоткрытыми ножницами у основания; аккуратно снимаем с карандаша и перекладываем на торт.
Если сделать только 2-3 лепестка (вместо пяти), получится полурас-крывшийся розовый бутон.
Затем к розе можно отсадить зеленые листочки (см. описание выше).
Не огорчайтесь, если роза сразу не получилась, попробуйте еще и еще раз. Для этого надо помнить, что сливки надо взбить покрепче, но небольшими порциями. Сливок взбейте столько, чтобы получилось до семи
10
роз, затем надо взбивать свежие сливки. Лучшие сливки для приготовления роз — «Каселла» и «Розелла». Для кондитерских изделий можно брать также сливки «Петмол» 33 %, «Пармалат» 35 %.
Плетенка
Очень интересно смотрится торт с плетеным рисунком.
Берем насадку с прямым срезом или с зубчиками. Проводим по центру украшаемой поверхности прямую линию из сливок. Затем с интервалом в толщину нарисованной линии под прямым углом наносим короткие полоски, но на прямую, слегка оттягивая конец. Снова рисуем линию так, чтобы концы ее были закрыты, а в промежутки, под прямым углом, отсаживаем короткие полоски. Так плетение ведется до края торта.
САХАРНАЯ
ГЛАЗУРЬ
Сахарная глазурь — это белоснежная, блестящая сметанообразная масса. Глазурью работать очень легко, приготовление ее не отнимает много времени и усилий. Она улучшает вкус изделия и предохраняет его от засыхания. Торты и пирожные с глазурью всегда выглядят нарядно и аккуратно. Применение глазури разнообразно.
1.	Глазурью можно залить всю поверхность торта, а можно украсить только края (при помощи кондитерского шприца с различными насадками или кондитерского мешочка с наконечниками) .
2.	С помощью корнетика (кулечка) из твердой бумаги (пергамента) наносят любые рисунки. Рисунки глазурью можно делать по трафарету.
3.	Из подкрашенной глазури можно приготовить цветы, кружева, цветную «лапшу» и т.д.
Кроме продуктов понадобится ковш или кастрюля (лучше из нержавеющей стали, но можно также использовать пластиковую миску); ложка или миксер; соковыжималка для лимона; сито; ножницы; пергаментная бумага; чистая салфетка (влажная).
Чтобы глазурь получилась гладкой и блестящей, следуйте следующим правилам:
•	Пудру лучше использовать мелкого помола.
•	Перед замесом глазури пудру необходимо просеять.
•	Большую порцию глазури лучше готовить при помощи миксера.
•	Готовую массу во избежание образования корочки на ее поверхности необходимо накрыть влажной чистой салфеткой.
•	Сок лимона лучше процедить, чтобы косточки и волокна случайно не попали в массу.
Приготовление глазури
Белок яйца тщательно отделяем от желтка и выливаем в ковш или кастрюлю. Если используем миксер, то берем насадку в виде лопаточки. Если взбиваем ложкой, то она должна быть из нержавеющего металла или деревянная, но ни в коем случае не алюминиевая — иначе масса при приготовлении потемнеет.
Для приготовления глазури вам потребуется: сахарная пудра — 900 г, яичные белки —150 г, сок лимона — 1 ст. ложка, пищевые красители, ароматизаторы.
11
В белок всыпаем просеянную сахарную пудру (‘/г от всей нормы) и сразу же вливаем сок лимона. Начинаем замес. Взбиваем медленно; если миксером, то на минимальной скорости. Постепенно всыпаем оставшуюся сахарную пудру и смотрим, чтобы масса была однородная, пластичная, с блеском. Готовая масса медленно стекает с ложки.
Для заливки поверхности торта и пирожного масса готовится более жидкая.
Масса для нанесения рисунков должна быть более густая.
Для склеивания деталей глазурь нужна очень густая, она не должна стекать с ложки.
Украшения из глазури
Ромашки
Ромашки можно приготовить всех цветов: розовые, голубые, фиолетовые, белые, желтые с разными цветными серединками. Все зависит от вашей фантазии.
Для приготовления ромашек глазурь подкрашиваем в разные цвета в отдельных чашечках. Затем делаем несколько пакетиков из пергаментной бумаги, по количеству цветов глазури. В каждый корнетик помещаем
цветную глазурь. В один можно положить и белую, не подкрашенную, глазурь.
Поднос, противень или пекарский лист покрываем пергаментной бумагой, слегка смазанной растительным маслом. Начинаем рисовать ромашки. Первый вариант: белая ромашка с желтой, розовой, голубой или фиолетовой серединкой. Второй вариант: меняем цвета наоборот. Кончик наполненного белой глазурью пакетика подрезаем ножницами на 2-3 мм так, чтобы получилось небольшое отверстие. Вкладываем пакетик в правую руку и, сжимая ладонь, медленно выдавливаем массу. Бумажный кулечек должен легко умещаться в ладони.
Отсаживаем белую глазурь на пергамент в виде шариков — лепестков близко друг к другу (от 5 до 6 шт.), а в середину отсаживаем шарик любого другого цвета (желтый, розовый и т.д.). Оставляем ромашки высохнуть в течение 12-20 ч.
Готовые ромашки легко отходят от бумаги. Их можно хранить в картонных коробках, обязательно в сухом месте.
Украшения из ромашек тем же способом можно нанести на торт или пирожное. Нежелательно отсаживать глазурь на сливки, масляный крем, желе. Лучше, если поверхность покрыта глазурью или вообще сухая (песочные изделия, медовые пряники, бисквит, а также марципан, шоколад).
12
Кружева
Бока и верх торта можно украсить ажурной глазурью. Она должна быть более вязкой, чем для изготовления ромашек, а в остальном принцип ее приготовления тот же.
Сначала выбираем кружевной рисунок. Затем переносим его на твердую бумагу, лучше картон. Можно рисовать карандашом, можно ручкой, но так, чтобы рисунок был четким.
На рисунок накладываем промасленную бумагу и обводим белой глазурью из корнетика. Даем рисунку просохнуть в течение 24 ч. Готовые кружева хрупкие, их аккуратно снимают с листа и прикрепляют к бокам или на верх торта при помощи свежеприготовленной густой глазури.
Очень важно глазурь не взбивать венчиком (от этого она становится хрупкой и быстро ломается), а только тщательно перемешивать.
Цветная «лапша»
Из глазури можно приготовить яркую цветную посыпку для тортов и пирожных (ее часто называют цветной «лапшой»).
Глазурь подкрашиваем в разные цвета и помещаем в корнетики. Отсаживаем на лист из пергаментной бумаги, слегка смазанный маслом, в виде прямых линий от одного края листа до другого. Расстояние между линиями
должно быть около 3 мм. Даем глазури высохнуть. Затем бумагу с глазурью сворачиваем трубочкой поперек нарисованных линий. Глазурь ломается и высыпается.
Разноцветную «лапшу» хранят в картонных коробках. Такой яркой посыпкой можно украсить весь верх торта, пирожного, боковую поверхность, часть поверхности или использовать ее как дополнение к другим украшениям.
Бабочки
Весело и необычно смотрятся изделия, украшенные яркими бабочками с разной формой крыльев.
Вначале рисуем несколько разных по форме бабочек на картоне. Затем накрываем их пергаментной промасленной бумагой, приготавливаем разноцветную глазурь и поочередно раскрашиваем ею бабочек, как цветными карандашами. Контур лучше делать од-
13
ним цветом. Когда крылья бабочки высохнут, их надо склеить густой глазурью. Два кусочка фольги или картона сгибаем, в образовавшийся угол укладываем два крыла, а затем готовим глазурь-клей. Накладываем глазурь-клей в пакетик и отсаживаем между крыльев тельце и голову одного цвета, даем еще раз подсохнуть (12 ч), затем готовыми бабочками украшаем изделия. Можно нарисовать глазки шоколадом. Для бабочки с развернутыми крыльями тельце можно отсадить сразу вместе с крылышками.
Яркие кондитерские изделия очень нравятся детям. Украсьте домашний торт бабочками из глазури, устройте малышам праздник!
Картина «гладью»
Для написания картины понадобятся: миксер, скалка, круглый нож, поднос или фанера, чашечки, пергаментная бумага, ножницы, ложки чайные, кондитерский мешочек с зубчатым наконечником или кондитерский шприц, сито, открытка (картинка).
Первое, что вы должны выяснить для себя — это тема и размеры буду-
щей картины. Когда есть тема и размеры уточнены, готовим лист бумаги и карандаш. Вырезаем нужный размер и наносим рисунок. Можно перевести на лист бумаги рисунок из дет-
Для мастики: желатин — 15 г, сахарная пудра — 400 г, сок1 /2 лимона, вода — 70 мл. Для глазури: сахарная пудра — 3 стакана, яйцо (белок) — 1 шт., сок лимона — 2 чайные ложки, красители пищевые.
14
ской книжки или взять красивую открытку.
Когда рисунок готов и определились цвета, готовим сахарную мастику (см. Сахарная мастика). Готовую массу выкладываем на стол, подпыленный сахарной пудрой. Скалкой раскатываем пласт толщиной 0,7-0,8 мм. Накладываем лист бумаги (формат основания картины) и круглым ножом обрезаем со всех сторон.
Если планируете поставить картинку на стол, то необходимо вырезать еще и подставку для картины в форме четырехугольника. Сразу же нужно вырезать и рамку для картины. Если картина будет висеть, надо вырезать кольца круглыми выемками.
Оставляем высыхать детали на 24 ч.
Когда детали высохнут, через копирку наносим рисунок на мастику.
Затем готовим глазурь. Готовую глазурь раскладываем в чашечки, добавляем пищевые красители, в каждую чашку — свой цвет. Из плотной бумаги (или пергамента) готовим пакетики, в которые выкладываем всю глазурь. Белый цвет также надо не забыть вложить в пакетик.
Рисунок начинаем с верхнего левого угла. Если там должно быть небо, то делаем строчку от начала до конца прерывистой линией (стежками) синим цветом. Затем ведем вторую, третью строчку. Если по рисунку на небе облако, то прерываем синюю строчку и берем пакетик с белой глазурью, ведем белую строчку до того места, где облако заканчивается. Небо снова рисуем синим цветом. Допустим, теперь по рисунку лес. Берем корнетик с зеленой глазурью и ведем отрывистой линией строчку по горизонту. Затем раскрашиваем поле светло-зеленым цветом, дорогу — желтым и т.д.
Когда рисунок готов, глазури надо дать высохнуть 12-20 ч. Но прежде края картины необходимо осторожно зачистить ножом.
15
Теперь готовим густую глазурь — клей. Переворачиваем картину рисунком к столу и кладем ее на небольшое возвышение. Это делается для того, чтобы рамка, которую придется клеить, имела небольшой угол наклона.
В пакетик накладываем густую глазурь. Подставляем к картине четыре рамки и отсаживаем глазурь по шву, захватывая часть рамки и часть картины. Если картина будет висеть, сразу же приклеиваем кольца. Даем швам просохнуть 12-20 ч. Теперь картину можно вешать. Если картина будет стоять на столе, приклеиваем подставку по центру внизу под углом к картине.
Такой картиной можно украсить кухню, детскую, подарить ее родным, друзьям.
Не забывайте, что сладкая картина боится влаги, поэтому вешать ее лучше в сухом помещении.
ШОКОЛАД
на плиту. В маленькую накрошите (нарежьте, наломайте) шоколад. Вода закипает, шоколад топится. Когда весь шоколад растопился, снимите его с огня и дайте остыть при комнатной температуре. Затем снова поставьте подогревать шоколад, помешивая ложкой; вскоре шоколад загустеет. Снимите его с плиты. Очень горячим шоколадом не рекомендуется заливать торт. Надо подождать, когда шоколад немного остынет. Торт лучше поставить на решетку, в центр налить шоколадную глазурь, а широким ножом или лопаточкой водить от центра к краям торта. Масса равномерно распределится на поверхности.
Затем можно выравнивать и боковую поверхность торта. Лишняя глазурь с торта стечет через решетку в подставленную посуду. После этого торт можно поставить в холодильник.
Шоколадные рисунки
Чтобы приготовить шоколадные украшения — сеточки, усики, сердечки, цветочки, — в шоколадную глазурь надо капнуть несколько капель спиртного и быстро перемешать ложкой. Масса должна быть густой, но не твердой. Если глазурь с ложки стекает медленно, то она готова для работы. Если масса сразу застыла, это значит, спиртного слишком много; если она течет быстро, значит, надо добавить еще спиртного. Важно не перелить его,
Мало кто может устоять при виде торта, залитого шоколадной глазурью и украшенного шоколадными листочками и ягодами в шоколаде.
Шоколадная глазурь
Возьмите две кастрюли — большую и маленькую. Маленькая должна вставляться в большую так, чтобы ее дно не касалось дна большой. В большую кастрюлю налейте воды и поставьте
16
ведь рисовать застывшим шоколадом уже нельзя!
Теперь возьмите плотную бумагу, нарисуйте узор, на бумагу положите лист кальки или пергаментной бумаги. Приготовьте кулечек, залейте его на 2/з шоколадной глазурью, сверху плотно закройте, отрежьте кончик и начинайте рисовать.
Выдавливать шоколадную глазурь надо не спеша, точно по рисунку. Левой
рукой можно придерживать правую для того, чтобы рука не дрогнула. Когда обведете рисунки, положите лист на доску и поставьте в холодильник.
Шоколадная стружка
Стружку можно получить из шоколада двумя способами.
1. Большую плитку шоколада (без наполнителя!) помещаем в теплое мес-
17
то, а затем острым ножом под углом срезаем шоколад — при этом он сворачивается в трубочки. Трубочки охлаждаем и украшаем ими торт.
2. Шоколадную глазурь тонким слоем наливаем на рифленую поверхность, охлаждаем, а затем острым ножом или скребком срезаем.
Для обсыпки верхних и боковых поверхностей тортов также делают стружку.
1. Трем шоколад на крупной терке, охлаждаем стружку, а затем обсыпаем ею торт.
2. Холодный шоколад ставим перпендикулярно столу и под углом острым ножом строгаем его. Шоколадную стружку собираем и обсыпаем ею торт или пирожное.
Шоколадные фигурки
Фигурки в виде ромбов, цветочков, кружочков и т.д. можно получить следующим образом.
Шоколадную глазурь тонко разливаем на листе пергамента, охлаждаем. Для вырезания подойдут различные металлические формочки. Формочкой надавливаем на шоколадную глазурь, ножом поддеваем украшение и аккуратно отделяем от бумаги.
Ягоды, глазированные шоколадом
Можно глазировать вишни, клубнику, виноград, крыжовник, малину и другие фрукты, а также орехи. Для глазирования ягоды надо вымыть, высушить или обтереть салфеткой.
Наливаем глазурь в чашечку. Берем ягоду за черенок, опускаем ее на ’/г или полностью в глазурь, вынимаем и кладем на чистый пергаментный лист. Через 2 мин опять беремся за черенок и перекладываем ягоду на другой лист, тем самым удаляя лишнюю глазурь с ягоды. Готовые ягоды помещаем в холодильник.
18
Замечательное, оригинальное украшение — шоколадные листики.
Свежие листья розы, вишни и т.д. моем и вытираем сухой салфеткой. В чашечку наливаем шоколадную глазурь и кисточкой переносим ее на лицевую сторону листиков. Затем глазированные листочки охлаждаем. После затвердевания глазурь аккуратно снимаем с листьев.
САХАРНАЯ
МАСТИКА
Сахарная мастика — очень хороший материал для лепки. Лепить можно всей семьей. Это занятие очень увлекательное и полезное. Из сахарной
мастики можно лепить цветы, вазы, корзины, дворцы, фигурки животных, людей.
Познакомимся с двумя видами сахарной мастики.
1. Сахарная мастика на желатине.
2. Молочная сахарная мастика на сгущенном молоке.
Мастика легко соединяется с пищевыми красителями. Время высыхания массы зависит от набора продуктов.
Если хотите, чтобы ваше изделие высохло быстро, готовьте мастику на желатине, а если надо, чтобы украшения или фигурки были более мягкими, лучше использовать молочную мастику.
Для того чтобы начать работать с мастикой, вам потребуются следующие инструменты: доска для раскатывания, скалка, нож для пиццы (круглый), ножницы, линейка, рулон упаковочного полиэтилена, цветная ленточка (для приготовления открытки).
Приготовление сахарной мастики
Желатин по рецептуре замачиваем в холодной воде. Воды надо взять столько, чтобы она покрыла его полностью. В отечественный желатин можно налить больше воды, оставить его на 45-60 мин набухать, а затем лишнюю воду можно слить. Воду для замачивания берем только холодную.
Если используем импортный желатин, то для набухания достаточно 15 мин.
Подготовленный желатин помещаем в ковш или кастрюлю и ставим на средний огонь. Когда желатин растворится, его нужно снять с плиты. Кипятить раствор желатина нельзя: при кипении он теряет свои желирующие свойства, подгорает, приобретает неприятный запах.
Для сахарной мастики на желатине потребуются следующие продукты: желатин — 10 г, вода — 55 мл, сахарная пудра — 600 г, сок лимона — 2 чайные-ложки, красители.
19
Если готовим небольшую порцию мастики, то на стол насыпаем сахарную пудру горкой, в ней делаем углубление, вливаем желатин. Сахарную пудру перед работой необходимо просеять.
Затем производим замес мастики. Месить надо до тех пор, пока масса не станет эластичной, однородной. Мастика не должна липнуть к рукам, но и не должна крошиться.
Если масса липнет к рукам, следует добавить еще немного пудры, если крошится — сока лимона.
Готовую массу лучше сразу упаковать в полиэтиленовую ленту, чтобы она не высохла.
Теперь мастику можно подкрасить в разные цвета пищевыми красителями. Для этого из общей массы берем часть мастики. Пальцем делаем углубление, в него наливаем несколько капель красителя и вымешиваем на столе, подпы-ленном сахарной пудрой. Готовый подкрашенный кусочек мастики заворачиваем в полиэтилен. Теперь можно лепить задуманную композицию.
Изделия из мастики можно готовить впрок и хранить в сухих картонных коробках. Украшения из сахарной ма-
Сухое молоко и сахарную пудру соединяем, просеиваем, горкой выкладываем на столе, постепенно вливаем сгущенное молоко и начинаем замес. Вымешиваем мастику до тех пор, пока она не станет эластичной, однородной. Упаковываем в полиэтилен. Можно заготовленную мастику использовать и на следующий день, но лучше все же работать со свежеприготовленной массой. Подкрашиваем молочную мастику так же, как и сахарную.
Поздравительные открытки из мастики
Любой торт можно украсить поздравительной открыткой, приготовленной из сахарной мастики. Для этого вначале надо выбрать размер открытки, форму. Затем — вырезать шаблон из твердой бумаги.
Подготовленную массу (белую или цветную) берем небольшими порциями, кладем на подпыленный сахарной пудрой стол и раскатываем скалкой в пласт толщиной 3-4 мм.
На раскатанную мастику кладем трафарет и с помощью круглого ножа вы-
Для приготовления молочной сахарной мастики потребуются следующие продукты: сухое молоко — 160 г, сахарная пудра — 160 г, сгущенное молоко — 200 г, сок лимона — 2 чайные ложки, коньяк — 1 чайная ложка (по желанию).
стики на желатине нельзя есть, поскольку при высыхании они становятся очень твердыми. Зато украшения из молочной мастики вполне съедобны, правда, со временем они тоже высыхают. Поэтому, если хотите сделать украшения съедобными, готовьте их накануне праздника, тогда они останутся свежими, мягкими.
резаем открытку, можно также вырезать формочками — овальными, прямоугольными, круглыми и т.д.
Для приготовления открытки замачиваем желатин в 3 ст. ложках холодной воды в кастрюле на 45-50 мин. Затем кастрюлю с желатином ставим на огонь и даем ему полностью раствориться (кипятить нельзя!).
Сахарное тесто: желатин — 15 г, сок ' /? лимона, сахарная пудра — 400 г, вода — 70 мл.
Для оформления открытки: цветная ленточка — 10-20 см.
20
Снимаем кастрюлю с огня, добавляем сахарную пудру и сок, выжатый из лимона. Замешиваем мастику.
Готовую мастику выкладываем на стол и мешаем до тех пор, пока масса не станет однородной.
Открытки могут быть одинарными и двойными. Одинарные открытки делаем так: готовую массу раскатываем на столе в пласт толщиной 2 мм, затем выемкой вырезаем открытку. Если нет выемки, можно приготовить шаблон из бумаги, наложить на мастику и вырезать по нему ножом нужную форму. Затем открытка должна высохнуть (лучше в течение суток). После этого на ней можно делать надпись. Для этого шоколад помещаем в чашечку, а чашку — в горячую воду. Чайной ложкой надо помешивать шоколад, и когда он полностью растопится, вынуть чашку из воды. Из плотной бумаги готовим кулечек и помещаем туда немного шоколада. Отрезаем ножницами конец конуса и делаем надпись на табличке.
Мастику после замеса можно подкрасить в разные цвета — капнуть несколько капель красителя и снова перемешать массу.
Двойная открытка делается по-другому. На одной стороне будет находиться надпись, на другой выемкой делаем отверстие (овал, сердце и т.д.) так, чтобы через него читалось написанное. В нескольких местах по краю открыток делаем прорези ножом, даем открытке подсохнуть 12-20 ч. За
тем в прорези просовываем цветную ленточку и завязываем ее бантиком. Пишем шоколадом поздравление. Такие открытки можно дарить отдельно или ставить на торт как дополнение к украшению торта.
Цветы
Цветы из мастики — великолепное украшение торта, которое можно приготовить впрок.
Роза
Вначале приготовленную мастику подкрашиваем в розовый, желтый, зеленый, алый и др. цвета. Желательно оставить немного белой мастики. Все кусочки мастики заворачиваем в полиэтилен, чтобы она оставалась мягкой и пластичной.
Из небольшого кусочка массы лепим небольшую морковку и ставим ее на
21
стол или дощечку. После этого из подкрашенной массы катаем шарики одинакового размера — будущие лепестки роз. Первый шарик разминаем чайной ложкой на столе, подмыленном сахарной пудрой, затем берем в руки и придаем ему форму лепестка. С одного края лепесточек делаем потоньше, с противоположного — потолще. Затем нижнюю часть лепестка слегка смачиваем водой и оборачиваем вокруг морковки,
22
делая тем самым как бы завязь цветка. Из второго шарика делаем следующий лепесток. Снова смачиваем низ у основания лепестка и накручиваем на заготовку так, чтобы середина второго лепестка закрыла «шов» первого лепестка. Третий лепесток приклеиваем и отгибаем с середины в сторону. Так делаем 5-6 лепестков. Готовые цветы сохнут в течение 5-6 ч. Лепестки нужно делать как можно тоньше к краям и толще у основания! Если снизу у цветка образовалась лишняя масса глазури, ее можно обрезать ножницами.
Затем к цветам нужно приготовить листики. Из 3-4 зеленых шариков (можно разного размера) формуем морковки. Двумя большими пальцами надавливаем на середину морковки и придаем ей форму листа. Затем ножом по центру листа, а после наискосок наносим прожилки. Листику можно придать любую форму и изогнуть его так, как нравится. Подсушиваем.
Когда готовы цветы и листья, их собираем в букет. К одному цветку приставляем от 2 до 3 листиков.
Можно приготовить бутоны и маленькие розочки и положить их в шкатулку, приготовленную из сахарной мастики (приготовление шкатулки см. ниже). Такие розы можно приклеить сахарной глазурью к большой дощечке из сахарной мастики в виде сердца, к открытке. Или украсить ими декоративные подставки, вазы, корзины.
Цветы шиповника
Белую мастику делим на 3 части. Большую часть подкрашиваем в розовый цвет, меньшую — в зеленый, совсем небольшую — в желтый.
Сначала делаем 5-6 лепестков из розовой мастики. Шарики разминаем в виде лепестков, у основания делаем большим пальцем углубление. Один лепесток заходит на другой. Их склеиваем друг с другом водой или слабым сиро-
пом. Лепесткам даем подсохнуть. Тычинки делаем из желтой массы: раскатываем ее в тонкий жгут, нарезаем, сушим и вставляем в середину цветка, пока он еще не высох. Если цветочек подсох, то тычинки подклеиваем желтой глазурью или готовим из желтой густой глазури и отсаживаем из корнетика.
Из зеленой массы делаем стебелек, раскатывая ее на столе, слегка подпы-ленном сахарной пудрой.
23
На поверхность торта кладем сначала стебелек, затем размещаем цветы и потом уже подставляем листики.
Мак
Сахарную молочную мастику делим на две части: большую подкрашиваем в красный цвет, меньшую — в зеленый. Тычинки делаем из корнетика растопленным шоколадом.
Красную массу раскатываем в виде жгута. Делим его на равные части, скатываем в шарики. Затем делаем лепестки, как для розы. Центр лепестков смачиваем водой с помощью кисточки. Один лепесток заходит за другой. Всего в цветке 5-6 лепестков. Чтобы они держали форму, надо из фольги сформовать чашечки и туда вложить цветы для сушки. В центр подсушенного цветочка отсаживаем тычинки.
Зеленую мастику раскатываем. Листики у мака резные, поэтому их лучше вырезать по трафарету из плотной бумаги.
Тюльпан
Для приготовления тюльпанов можно использовать как сахарную мастику, так и молочную.
Массу подкрашиваем в любой цвет или оставляем белой. Затем формуем из нее шарики равной величины. Из шариков лепим лепестки овальной формы и скрепляем их между собой. Причем лепестки должны заходить
один за другой. Для одного цветочка готовим не более 5 лепестков.
Из желтой массы раскатываем тонкий жгутик, делаем тычинки и укрепляем в центре цветка.
Подкрашенную в зеленый цвет мастику раскатываем на столе и вырезаем длинные листочки. Тупой стороной ножа выдавливаем прожилки. Листики укладываем рядом с цветочками.
Шкатулка
Перед началом работы нужно определиться с размером шкатулки. Затем необходимо с помощью линейки выполнить рисунок на бумаге и вырезать детали: низ шкатулки (дно), верх (крышка), 4 боковые стороны. Всего должно получиться 6 деталей.
Готовую сахарную мастику можно оставить белой или подкрасить в нужный вам цвет.
24
Колокольчики
Колокольчиками можно украсить свадебный торт, а можно подарить их отдельно, как самостоятельный подарок.
Нам потребуется маленький металлический колокольчик и мастика. Мастику раскатываем в пласт толщиной 1 мм, надеваем на колокольчик и плотно прижимаем к стенкам, лиш-
Стол перед работой необходимо подпылить сахарной пудрой.
Мастику раскатываем скалкой в тонкий пласт. Если масса будет липнуть к скалке, на нее сверху также надо насыпать немного сахарной пудры.
На раскатанный пласт кладем бумажные лекала и ножом для пиццы вырезаем по ним детали шкатулки. Обрезки собираем, а детали оставляем сохнуть на 24 ч. Их можно аккуратно сдвинуть с поверхности стола на фанерку, но только после трехчасовой сушки. Можно сразу раскатывать массу на фанерке, но при этом надо помнить, что фанера должна быть обильно посыпана сахарной пудрой.
При желании детали можно расписать цветной глазурью (глазурь также должна подсохнуть). Густую сахарную глазурь используем в качестве клея. Ею склеиваем все детали шкатулки и даем высохнуть еще 20 ч.
Крышку шкатулки можно приклеить так, чтобы она была приоткрытой. Для этого на дно шкатулки кладем фольгу, скатанную в виде шара или конуса; по одной стороне шкатулки отсаживаем из бумажного пакетика густую глазурь и на нее помещаем край крышки. Чтобы крышка не съехала, можно приготовить подпорку, также из фольги. Когда крышка приклеится, заполняем шкатулку конфетами, ягодами, цветами, шоколадом, мармеладом.
25
нюю массу срезаем ножом. Через 30 мин аккуратно снимаем слепок с колокольчика и даем подсохнуть в течение 20 мин. Из обрезков мастики изготавливаем дужку и «язычок» для колокольчика: шарик с отверстием внутри. Этим деталям также необходимо высохнуть. Тоненькую ленточку продеваем через отверстие язычка и завязываем узелок. Затем изготавливаем клей-глазурь и наносим его из корнетика в узкое основание колокольчика, вдеваем ленточку в дужку и приклеиваем дужку к узкому внутреннему основанию колокольчика. Когда глазурь полностью высохнет, колокольчик сможет издавать звук. Такой колокольчик можно украсить разноцветной глазурью.
МАРЦИПАН
Марципан — это эластичная масса светло-желтого цвета с ярко выражен-
ным запахом миндаля. Марципановая масса легко поддается лепке. Техника лепки из марципана схожа с лепкой из пластилина.
Если марципан долго мять в руках, он может стать липким, тогда надо посыпать руки сахарной пудрой, кусочек массы также обвалять в пудре и немного пудры подмесить в него — марципан снова станет годен для лепки.
Покрытие марципаном торта
Для того чтобы торт выглядел гладким и в то же время нарядным, его желательно обтянуть марципаном. Для этого потребуются скалка, сахарная пудра, нож для пиццы (круглый), кисточка, вода.
Марципан можно подкрасить. Для этого в небольшом кусочке массы делаем углубление и вводим в него пищевой краситель. Массу вымешиваем. Затем берем кусочек побольше, соединяем его с маленьким кусочком и опять вымешиваем всю массу. Если цвет получился не совсем насыщенный, то опять делаем углубление и вновь добавляем краситель. Теперь стол надо подпылить сахарной пудрой. Раскатываем на нем марципановую массу в пласт размером больше диаметра торта на его высоту. Затем сворачиваем марципан на скалку и разворачиваем на торт. Края свисают, их аккуратно расправляем. Если образовалась волна и боковая поверхность из-за нее выглядит неровной, необходимо сделать надрез ножницами и спрятать внутрь массы излишек, чтобы обрезанный кусочек не висел. Кисточкой слегка смачиваем его изнутри и приклеиваем к основной массе.
Получился торт, покрытый марципаном одного цвета сверху и с боков. Чтобы покрыть торт марципаном двух цветов, надо покрасить два кусочка марципановой массы. Один раскатываем на столе и выемкой (или
26
формой) вырезаем круг, равный диаметру торта. Чтобы закрыть боковую поверхность торта другим цветом, измеряем высоту и окружность торта и вырезаем ленту, соответствующую полученным размерам. Ленту оборачиваем вокруг скалки, подставляем к боковой поверхности торта и затем разворачиваем ее, слегка прижимая к краям торта.
Можно приготовить разноцветную поверхность, используя 2, 3, 4 цвета. Цветные кусочки надо свернуть в жгуты скалкой, затем вырезать форму (круга или квадрата), соответствующую поверхности торта.
Изделия из марципана
Роза
Большую часть массы подкрашиваем в розовый цвет, подмешиваем в нее
немного сахарной пудры. Часть массы оставляем неподкрашенной. Скатываем два жгута — розовый и светлый, складываем их рядом, нарезаем на равные кусочки, каждый скатываем в шарик.
Светлый шарик формуем в виде морковки, розовый кладем на стол, разминаем в лепешку и чайной ложкой проводим по одному краю до тех пор, пока он не станет тоньше противопо-
27
ложного. Кисточкой с водой смачиваем толстый край. Обматываем листик вокруг «морковки», второй лепесток сажаем навстречу первому, а третий — с середины второго и т.д. Каждый раз надо слегка отгибать края лепестка, а в центре его делать углубление большим пальцем.
Лишнюю массу внизу розочки срезаем ножницами.
Бутон — это маленькая роза из трех лепестков.
Подкрашиваем оставшуюся часть марципана в зеленый цвет и формуем из нее листики. Марципан раскатываем в жгут, режем на кусочки, формуем в шарики, а шарики — в морковку. Двумя большими пальцами с двух сторон надавливаем на «морковку», из выдавленной массы формуем листочек. Затем острым ножом наносим прожилки наискось от центра с одной стороны и с другой стороны. По центру делаем нажим. Листочек готов.
Для букета можно приготовить стебельки и чашечки для бутонов. Стебельки — это жгутики, раскатанные из зеленой массы до определенной толщины.
Чашечки для бутонов делаются так. Зеленая масса раскатывается тонко в пласт и выемкой в виде звездочки вырезается. Затем центр этой звездочки смачивается водой и в середину вкладывается бутон. Цветы из марципана можно приготовить заранее и хранить их в сухом месте.
Сирень
Красный пищевой краситель соединяем с синим и вливаем сиреневую краску в углубление, сделанное в куске марципана. Вымешиваем. Приготовление сирени занимает много времени, поэтому достаточно будет сделать одну веточку для украшения торта. Вначале поверхность торта покрываем марципаном зеленого цвета, а на него выкладываем веточку сирени — цветочек за цветочком.
28
Раскатываем из сиреневой массы шарики разных размеров, затем формируем их в виде груши, маленькими ножницами разрезаем утолщенную часть «груши» крест-накрест на четыре части. Это будут бутоны. А если на каждую часть нажать пальцем, получатся маленькие лепестки. Когда приготовлено много цветочков, зеленый марципан смачиваем кисточкой с водой и начинаем раскладывать цветы. Цветов у основания ветки сирени больше, чем на верхушке. Это надо учитывать.
В небольшой кусочек марципана добавляем немного какао-порошка, все хорошо вымешиваем, из получившейся коричневой массы лепим веточку и подставляем ее к общей массе из цветков. У основания веточки и кое-где на цветы можно положить зеленые листочки. Лепятся они так же, как и у розы.
Дед Мороз
Дед Мороз — важная часть новогоднего торта. Лепить его можно и из сахарной мастики, и из марципана.
Марципан подкрашиваем в розовый, красный, зеленый, желтый, синий цвета. Оставляем неокрашенной часть марципана.
Ярко-красный марципан делим на три части: большая — туловище, средняя — руки, маленькая — шапочка.
Из неокрашенной части формуем два больших шарика, пять маленьких.
Из розовой — шарик среднего размера.
Из зеленой — большой шарик.
Из желтой — большой шарик.
Из синей — два маленьких шарика.
Из красного марципана делаем конус — это туловище. К нему приклеиваем жгут из светлого марципана. Из средней части красного марципана делаем жгут, обводим его вокруг '/•2 части туловища — это руки, из
29
светлой части формуем вокруг каждой руки белый жгутик, куда вставляем ладони, вылепленные из синего марципана.
Светлый марципан еще раз формуем в виде жгута и прикрепляем воротник. Из розовой части катаем шар (голову) и сажаем его на воротник и конус. Из маленького марципана розового цвета катаем шарик и приклеиваем водой на лицо — это нос. Шляпу делаем в виде колпачка из маленького красного кусочка, а окаймовку — из светлой массы, в виде кольца. Части собираем и склеиваем между собой. Осталась борода и брови. Их формуем из светлой массы. Бороду — в виде полумесяца, брови — две маленькие дуги. Рот — красный маленький шарик крепим с помощью воды и зубочистки. Из зеленого марципана лепим елочку: четыре конуса склеиваем между собой, наверху — заостренный конус.
БЕЗЕ
Из безе можно приготовить красивые украшения для тортов и пирожных.
В чистую, без следов жира кастрюлю выливаем белок и начинаем взбивать с помощью миксера (вручную взбивать безе трудно). Стенок кастрюльки насадками при взбивании
желательно не касаться — образуются царапины, белок становится темным.
Еще очень важно! Белок должен быть хорошо отделен от желтка, и лучше яйца брать холодные (из холодильника) . Когда масса поднялась, засыпаем 1 /2 часть сахара и продолжаем взбивать на большой скорости 7-10 мин, затем засыпаем оставшийся сахар, вливаем сок лимона, добавляем щепотку соли. Взбивать надо до тех пор, пока масса не станет густой и не будет шапкой держаться на венчике.
Жарочный шкаф подогреваем до 90-100 °C. Если в духовке отсутствует термометр, то ее надо слегка нагреть, а затем выключить. Безе не надо выпекать! Его надо сушить 2-3 ч, иногда больше.
Вся беда в том, что некоторые хозяйки «сажают» безе в горячую духовку, где оно сразу оседает. При температуре выше 100 °C безе желтеет и внутри не успевает пропекаться, остается сырым.
После того как воздушная белая масса приобрела нужную консистенцию, на противень помещаем лист промасленной бумаги и отсаживаем безе из кондитерского шприца или мешочка с наконечником. Если ни того, ни другого под рукой нет, можно из плотной бумаги свернуть кулек, внизу сделать ножницами ровный срез и отсаживать безе из него. Также можно выкладывать массу чайной ложечкой.
Украшения из безе
Цветы
В мешочек вкладываем наконечник с прямым срезом диаметром 1 см (0,8 см) или накручиваем такую же насадку на кондитерский шприц. Отса-
Потребуется: 4 яичных белка, 1 стакан сахара, сок ’/# лимона.
30
живаем по кругу 5 кружочков. Часть безе подкрашиваем в желтый цвет и из этой же трубочки отсаживаем серединку в каждый цветок.
Помещаем готовые цветочки в духовку на 2 ч для высыхания.
На другой противень можно отсадить листочки. Для этого безе подкрашиваем зеленым красителем. Из бумаги скручиваем кулечек (корнетик) и внизу ножницами делаем надрезы с
двух сторон наискось. Заполняем кулек на ‘/s объема, отсаживаем листики, надавливая пальцами на кулек. Затем резко прекращаем давить, и у листика получается острый край. Листики высушиваем так же, как цветы.
Грибочки
Для их приготовления потребуется такая же трубочка или наконечник, как и для цветов. А также немного мака, шоколада.
Сначала отсаживаем ножки для грибов: выдавливаем безе перпендикулярно листу и затем резко прекращаем давить. Получился длинный столбик с острым концом. Палец смачиваем холодной водой и сглаживаем острый край безе. Отсаживаем шляпки. Держим шприц перпендикулярно листу, но отсаживаем на одном месте, не приподнимая руку вверх и не вытягивая безе столбиком. Острый кончик в центре лепешки надо также сгладить пальцем, смоченным в воде. Ставим безе в разогретый до температуры 100 °C жарочный шкаф на 2 ч.
Готовые ножки и шляпки аккуратно снимаем с листа. Изделия должны быть легкими, сухими на изломе. Перед выпечкой ножки можно слегка обсыпать маком. Или уже выпеченные ножки смазать густым сиропом или глазурью и опустить в мак. А шляпки в свою очередь можно наколоть на зубочистку и опустить в растопленный шоколад. Когда шоколад
31
остынет, на ножки отсаживаем глазурь и приклеиваем шляпки. Даем подсохнуть глазури. Из безе можно приготовить листочки, разместить их между грибами. Грибочками можно украсить шкатулку из мастики, торт-лукошко или подать их на блюде как мелкое пирожное.
Снеговик
]\л.я приготовления снеговиков нужно безе белого цвета и глазурь оранжевого, желтого, зеленого, красного цветов. Глазурь потребуется для росписи снеговиков.
В кондитерский мешочек вставляем такую же трубочку, как для цветочков и грибочков (прямой срез).
На пергаментную или промасленную бумагу отсаживаем три ряда шариков: большие, поменьше, совсем маленькие. Первые два ряда — это туловища снеговиков, третий — головы. Ставим
в духовку, высушиваем в течение 1 ч 20 мин. За это время готовим глазурь, подкрашиваем и помещаем в кулечки. Конец пакетика обрезаем только перед работой. Если глазурь плохо выдавливается из пакетика, надо приготовить новый, а у старого сделать срез побольше. Старый пакетик вставить в новый, снова сделать нужный срез.
Белой глазурью склеиваем туловище. Когда снеговики подсохнут, можно с помощью корнетика (кулечка) нарисовать шапочку, ведя корнетик по спирали от внешнего края головы и заканчивая на ней по центру. Глазки можно нарисовать голубой глазурью, нос-морковку приготовить из оранжевой, а рот — из алой глазури. На шапочку можно посыпать цветную «лапшу». Снеговичка можно поставить на торт, пирожное или на выпеченную плоскую лесенку из безе, отделанную сливками и посыпанную сахарной пудрой. Елочку можно нарисовать из глазури, подсушить и поставить ря
32
дом со снеговиком или вылепить ее из марципана. Такой снеговичок очень украсит новогодний стол.
Приготовление безе для боковых и верхних поверхностей тортов
Для приготовления такого безе можно использовать наконечник диаметром 0,8 см с прямым срезом или наконечник с зубчиками — безе хорошо держит рисунок.
Безе помещаем в кондитерский мешочек или шприц и отсаживаем на выстланный бумагой противень. Рисуем круг; замыкая его, прекращаем давить на мешочек. Можно ослаблять нажим по мере рисования круга. Можно также вести руку по прямой и в конце резко прекратить давление на мешок — получится пушистая «капелька». Кружочки, капельки, столбики выпекаются в духовке при температуре 100 °C в течение 1-1,5 ч до готовности. Ими украшаются пирожные и торты. Можно склеить их сливками, кремом, джемом, шоколадом попарно. Получатся пирожные.
ЖЕЛЕ
Желе готовят из молока, вина с добавлением сахара, ягодных и фруктовых соков или ягод и фруктов, отваривая их в сахарном сиропе. Желе ароматизируют ягодными, фруктовыми и другими ароматизаторами, ванилином.
В жидкость добавляют желатин (пластинки или порошок) или агар-агар.
Перед приготовлением желе пластинки желатина заливают водой на 10-15 мин, дают им набухнуть и только затем нагревают. При нагревании пластинки очень быстро плавятся, образуя прозрачную массу.
Желатин-порошок замачивают на 30-40 мин и дают набухнуть. Затем сливают лишнюю воду и нагревают желатин до полного растворения, но не до кипения, иначе желе приобретет неприятный вкус и потеряет желирующие свойства.
Лучше пользоваться желатиновыми пластинками, так как они набухают быстрее, чем желатин-порошок.
Можно также залить желатин соком смородины, клюквы, манго, мандарина и дать ему набухнуть. Затем жидкость, добавив сахар, нагревают. Желатин должен полностью раствориться.
Агар-агар замачивают на 30-40 мин в холодной воде и затем кипятят с жидкостью ('/г чайной ложки агар-агара на */2 стакана воды). Подготовленный желатин процеживают и соединяют с подготовленным ягодным или фруктовым сиропом.
Цветное (радужное) желе
В форму заливаем поочередно разное по цвету желе. Например: клюквенное (красное), молочное (белое), апельсиновое (желтое).
Из желе можно вырезать цветочки, ромбики, кубики и фигурки, которыми украшают торты и пирожные.
Необходимо помнить: после каждой заливки форму надо охлаждать до полного застывания желе. Можно залить желе в бокал и подать как десерт.
Мозаичное желе
Отдельно в разных формочках готовим желе разных цветов, затем нарезаем его кубиками и кружочками. Же
33
ле всех цветов выкладываем в одну форму и заливаем светлым прозрачным или молочным желе.
Разноцветными кубиками можно украсить поверхность торта или мороженого. Такое желе можно добавить в крем.
Мраморное желе
Мраморное желе можно приготовить из двух, трех и более видов, например, взять за основу красное (клюквенное) и добавить несколько видов другого желе (молочное, лимонное и др.).
В форму наливаем красное желе и, когда оно станет тягучим, начнет слегка застывать, в него вливаем молочное и лимонное желе, произвольно перемешиваем палочкой и сразу ставим в холодильник. Получается мраморный рисунок.
Готовое застывшее желе разрезают на кубики, ромбики или вырезают с помощью формочек различные фигурки. Подают такое желе с взбитыми сливками, фруктово-ягодным сиропом.
Желе из красной смородины
Ягоды промываем, заливаем кипятком, кипятим, затем процеживаем. В полученную жидкость добавляем сахар и доводим до кипения, после чего можно добавить набухший желатин. Жидкость необходимо постоянно помешивать, пока не растворится желатин. Готовое желе разливаем в формочки и охлаждаем.
Украшения из желе
Желе хорошо использовать для украшения. Например, поверхность торта выкладывают ягодами красной смородины, а затем заливают застывающим желе из сока красной смородины.
Можно использовать черную смородину. Например, выложить песочные корзиночки ягодами и зажелировать или можно заполнить кремом и выложить ягодами слоеные корзиночки.
Для того чтобы залить поверхность торта желе, на торт надевают обруч, плотно прилегающий к его краям. Края обруча должны быть выше торта. Перед заливкой желательно поверхность торта покрыть джемом.
Красный джем (клубничный, малиновый) лучше заливать красным желе, желтый (абрикосовый, мандариновый) — желтым желе (лимонным, апельсиновым). Также по цвету ягод и фруктов заливают торты и пирожные.
Если ягоды разного цвета, желе наносят сначала с помощь кисточки, чтобы ягоды или фрукты закрепились неподвижно на своем месте, а потом весь торт заливают светлым прозрачным желе.
Как добиться, чтобы поверхность желе получилась идеально гладкой? Это зависит, во-первых, от правильной консистенции желе: оно должно быть не жидким, и не густым, а средним (это зависит от соотношения воды и желатина). Во-вторых, от температуры готового желе: заливать надо не горячим, но и не загустевшим, поймав нужное состояние желе.
Желе на вине: сахар — 100 г, вода — 100 мл, вино — 100 мл, сок лимона — 2 ст. ложки, желатин — 8 г.
Цветное желе: Сок клюквы — 1 стакан, сок апельсина — 1 стакан, молоко — 1 стакан, ванильный сахар — 1 /? пакетика, сахар — по вкусу, желатин — 40 г.
Желе из красной смородины: красная смородина — 150 г, сахар — 110 г, вода — 350 мл, желатин — 13 г.
34
Сейчас можно использовать желе, которое выпускают и продают в маленьких ведерках. Оно уже доведено до вкуса и ароматизировано. С таким желе очень легко работать. Порцию разводят горячей водой и затем дово
дят до кипения. Такое желе используют для глазировки булочек, заливки тортов и пирожных и т.д. Оно долго держит блеск, не сворачивается и сохраняет свои качества.
УКРАШЕНИЯ ИЗ СВЕЖИХ ЦВЕТОВ, ЯГОД
Для того чтобы торт украсить цветами, берем небольшие розы разного цвета, подрезаем стебли и связываем их красиво, ленточкой, затем такой букет укладываем на торт. Лучше если торт будет покрыт молочной сахарной мастикой или марципаном.
В центре круглого торта можно вырезать маленький круг и вынуть его, а в отверстие в конце отделки торта вставить 5-7 роз. Это выглядит очень необычно.
Украсить торт свежими цветами и ягодами можно по-другому.
Цветы и ягоды споласкиваем и кладем на салфетку. В чашку наливаем белок яйца и слегка взбиваем его вилкой или венчиком. Рядом ставим тарелку с измельченным сахарным песком (но не пудрой). Берем цветок (стебелек полностью отрезается), слегка смачиваем его яичным белком при помощи мягкой кисточки. Затем над салфеткой обсыпаем его сахарным песком и укладываем на чистый лист или салфетку. Такую процедуру проделываем со всеми
цветами, а если для украшения используются ягоды, то и ягодами. Засахаренные цветы можно собрать в букет и разместить по центру или сместить его к краю торта.
Можно подпылить сахаром отдельные лепестки и красиво разместить их на поверхности торта.
Хорошо смотрится торт, украшенный ягодами, глазированными желе.
Ягоды хорошо промываем. Для приготовления желе берем 15 г желатина, 2 ст. ложки сахарного песка, сок ‘/а лимона. Желатин заливаем водой. Даем настояться в течение 45-60 мин. Затем нагреваем, добавляем сахар-песок, помешивая, подогреваем до тех пор, пока сахар не растворится. Затем вливаем сок лимона. Когда желе остынет до комнатной температуры, опускаем ягоды в желе — оно должно хорошо удерживаться на поверхности ягод, не стекать. Ягоды помещаем на сито или лист фольги. Когда желе полностью застынет, из ягод собираем композицию.
35
ПРАЗДНИЧНЫЕ
ТОРТЫ
Торт «Рояль»
Бисквит: яйца — 7 шт., сахар —140 г, мука — 140 г.
Сйроп: вода — 50 мл, сахар —* 50 г, коньяк — 50 г,
Прослойка: сливки — 200 мл, компот из ананаса —'/г банкш.
Отделка: конфитюр — 100 г, шоколад—200 г, марципан — 40 г, живые цветы.
• Ч * “
1.	Выпечь бисквит (см. Бисквитное тесто') квадратной или круглой формы. Из бумаги изготовить трафарет. Наложить его на выпеченный бисквит и вырезать торт в виде рояля. Разрезать его по горизонтали на 3 части. Вырезать место для клавиш, убрав один слой бисквитного теста.
2.	Сварить сироп из воды и сахара, остудить, влить коньяк.
3.	Пропитать коржи сиропом.
4.	Взбить сливки в стойкую пену, смешать с кусочками ананаса, выложить на первый корж, накрыть вторым. Второй корж, пропитанный сиропом, смазать оставшимися сливками с ананасом. Сверху торт смазать
конфитюром.
5.	Шоколад растопить на «водяной бане», теплым вылить на торт и разровнять по всей его поверхности.
6.	Из белого марципана слепить полоску, наложить на то место, где должны быть клавиши.
7.	Ножом обозначить середину, каждый прямоугольник разделить на две части, затем еще на две, всего должно получиться 16 делений. Клавиши черные обозначить горьким шоколадом из корнетика.
8.	Из марципана сформовать нотную тетрадь. Шоколадом нарисовать ноты. Вокруг торта разложить живые цветы.
38
39
Торт-кольцо со свежими цветами
Бисквит: яйца — 5 шт., сахар — 100 г, мука — 100 г, крахмал — 35 г. Крем: сыр сливочный — 250 г, сливки — 200 мл, сахарная пудра — 75 г, ванильный сахар — 1 пакетик.
Сироп: вода — 150 мл, сахар — 150 г, ликер апельсиновый — 80 г.
Отделка: марципан — 300-350 г, розовый пищевой краситель, розы свежие — 5 шт.
Компот мандариновый -— 1 банка (150 г).
1.	Приготовить бисквитное тесто (см. Бисквитное тесто).
2.	Форму выстлать, пергаментом, вылить тесто. Выпекать 40-45 мин при температуре 200 °C. Остудить готовый корж.
3.	Разрезать корж на 3 части по горизонтали, сложить вместе. Вырезать круг из центра, вынуть бисквит и разрезать каждый кружок пополам.
4.	Приготовить крем: сливки взбить, сыр измельчить миксером с сахарной пудрой и ванильным сахаром, перемешать.
5.	Сварить сироп: сахар с водой довести до кипения, кипятить 10 мин, остудить, влить ликер.
6.	Первое бисквитное кольцо смо-
чить сиропом. Выложить сливочный крем, затем уложить мандарины. Накрыть вторым кольцом. Пропитать сиропом, смазать кремом, уложить оставшиеся мандарины. Накрыть третьим кольцом. Смочить его сиропом. Смазать торт взбитыми сливками. Уложить на верх торта половинки малых кружков из центра. По верху кольца смазать весь торт взбитыми сливками.
7.	Марципан подкрасить в розовый цвет, раскатать широкую ленту и накрыть ею торт.
8.	Свежие розы подрезать и вставить в центр торта.
9.	Подарочной лентой обвязать торт и подать на стол.
40
41
Торт «С Новым годом!»
Тесто: мука —‘500 г, яйца —- 8 шт^ сахар — 180 г, шоколад — 50 г, масло сливочное — 80 г.
Начинка: сливки — 200мл, шоколад — 50 г, ананасы из компота.
Отделка: конфитюр клубничный — 100 г, марципан или молочная мастика — 500-600 г-
1.	Размягченное масло соединить с сахаром и растереть добела (взбить), добавить в него желтки и растопленный шоколад. Белки взбить в пышную стойкую пену, соединить с масляной массой. Всыпать муку, все осторожно перемешать. Готовое тесто выложить в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекать при температуре 170-180 °C в течение 45 мин. Выпеченный корж охладить, разрезать на 2 части по горизонтали.
2.	Сливки взбить, добавить растопленный шоколад, перемешать, всыпать нарезанные ананасы из компота.
3.	На первый корж выложить шоколадные сливки с ананасом, накрыть вторым коржом. Смазать весь торт клубничным конфитюром.
4.	Большую часть марципана или молочной мастики подкрасить в синий цвет. Раскатать синий пласт на столе, посыпанном сахарной пудрой. Затем накрыть всем пластом торт.
Лишнее обрезать круглым ножом. Подкрасить кусочек массы в желтый цвет, раскатать, вырезать ребристой выемкой 3 круга, разрезать их пополам. Половинки сиропом приклеить к боковой поверхности торта. Из красной массы раскатать жгутики и прикрепить их также к бокам торта.
5.	Вылепить Деда Мороза (см. Марципан) и елочку (из зеленой массы скатать большую морковку, ножницами проделать несколько разрезов сверху вниз). Елочку поставить рядом с Дедом Морозом. Его можно поставить на лыжи: два желтых одинаковых жгутика раскатать скалкой, ножом с одной стороны каждой лыжи сделать острие. Рядом с Дедом Морозом.уложить разноцветный мешок. Из красной массы скатать тонкий жгутик, нарезать его и выложить надпись: «С Новым годом!» Посыпать торт через сито сахарной пудрой.
Можно украсить торт свечами или бенгальскими огнями.
42
43
Торт сырный «С Рождеством!»
Тесто: изюм — 200 г, корица — 'А чайной ложки, гвоздика дробленая — 2 шт., ванильный сахар — 1 пакетик, сок '/а лимона, масло сливочное или маргарин — 175 г, мак .<— 1 пакетик (10 г), овсяные хлопья —1 /г ст. ложки, дробленые орехи — 100 г, сахар —175 г, разрыхлитель — 1 пакетик, мука — 2 стакана, яйца — 3 шт.
Начинка: сыр мягкий сливочный —150 г, сахарная пудра — 50 г, -л сгущенное молоко — 3 ст. ложки, сливки взбитые — 4 cm. ложки, цедра У? лимона. Отделка: сливки — 150 мл, марципан зеленый и красный — 50 г, шоколад — 30 г.	.
1.	Изюм промыть, полить соком лимона.
2.	Яйца взбить с сахаром.
3.	Масло размягчить.
4.	Муку соединить с ванильным сахаром, овсяными хлопьями, разрыхлителем, маком, гвоздикой, корицей.
5.	Масло растереть с сахаром, добавить взбитые с сахаром яйца, перемешать, всыпать изюм, орехи и мучную смесь, все еще раз аккуратно перемешать.
6.	Форму застелить пергаментной бумагой, выложить тесто, выпекать при температуре 180 °C в течение 45 мин.
7.	Готовый корж остудить, разрезать на 3 части по горизонтали.
8.	Приготовить начинку: сливки взбить, добавить сыр сливочный измельченный, сгущенное молоко, сахарную пудру, цедру лимона. Смазать поочередно все коржи начинкой.
9.	Взбить сливки для отделки, обмазать ими весь торт, если сливки не сладкие, добавить сахарную пудру (50 г).
10.	Из зеленого марципана слепить листики и выложить в виде веночка. Из красного марципана скатать шарики и украсить ими веночек. В центре торта написать растопленным шоколадом: «С Рождеством!*.
44
45
Торт «С днем рождения!»
Тесто: яйца — 3 шт., сахар — 50 г, мед — 150 г, мука — 180 г, орехи — 50 г, цедра 1 лимона, цедра 1 апельсина, ванильный сахар — '/г пакетика, разрыхлитель —'/г пакетика.
Суфле: сливки — 250-300 мл, сок ’/г апельсина, йогурт апельсиновый — 125 г, желатин — 15 г.
Глазурь: шоколад — 200 г, масло сливочное — 80 г.
Сироп: вода — 50 мл, сахар — 50 г, ликер апельсиновый — 50 г.
Отделка: марципан или молочная мастика — 300 г, желе красное (малиновое) и зеленое (яблочное) — по 100 г.
1.	Белки трех яиц взбить в крепкую пену, влить тонкой струйкой горячий мед.
2.	Желток соединить с сахаром, взбить до пены.
3.	Муку соединить с орехами, цедрой 1 лимона, 1 апельсина, ванильным сахаром и разрыхлителем.
4.	Желтки соединить с белками, чередуя их с мучной смесью.
5.	Готовое тесто выложить в форму, выпекать 55 мин при температуре 200 °C.
6.	Для приготвления суфле желатин замочить, растопить. Сливки взбить до пышной стойкой пены, влить в них сок апельсина, йогурт, в конце теплый желатин, перемешать.
7.	Корж разрезать по горизонтали на две части.
8.	Один корж смочить сиропом, смазать суфле, разложить по кругу малиновое желе и в центре — яблочное желе, снова положить суфле, разровнять по
всей поверхности торта. Накрыть вторым коржом. Пропитать его сиропом. Поверхность торта и бока смазать оставшимся суфле, поставить в морозильную камеру на 15-20 мин.
9.	Шоколад растопить на «водяной бане», добавить размягченное масло, перемешать. Эту массу вылить на торт. Обмазать весь торт шоколадом. Поставить в холод на 10 мин.
10.	Из марципана или мастики вылепить куклу. Туловище, голову, руки, волосы, бант склеивать между собой сиропом. Вылепить цветочки, мелкие шарики, маленькую машину и коробку с ленточкой. Куклу усадить в центре торта, внизу сделать надпись из сливок: «С днем рождения!». Можно написать имя — Наташа, Вероника и т.д. Из красного марципана скатать жгут и уложить его вокруг торта снизу. Надавить по кругу на марципан ложкой, расстояние между выемками 1-2 см. По краю торта разместить свечи.
46
47
Торт «Шкатулка с конфетами»
Тесто: яйца — 5 шт., сахар — 700 г, мука — 100 г. Сироп: вода — 50 мл, сахар — 50 г, ликер — 50 г. Прослойка: сливки — 250 мл, джем вишневый — 150 г. Отделка: марципан — 300-350 г, конфеты — 250-300 г.
1.	Яйца взбить с сахаром в пышную пену. Муку просеять и всыпать во взбитые яйца. Замесить тесто в течение 1 мин. Вылить в форму, застланную бумагой.
2.	Выпекать 45 мин при температуре 200 °C.
3.	Приготовить сироп, остудить его, влить ликер.
4.	Сливки взбить в пену.
5.	Выпеченный бисквит остудить. Бока подрезать так, чтобы получился восьмиугольник (лучше по заранее подготовленному трафарету из бумаги). Затем бисквит разрезать по горизонтали на 2 части.
6.	Пропитать бисквит ароматизированным сиропом, смазать джемом, а
затем сливками. Накрыть вторым бисквитом. Пропитать его сиропом.
7.	Смазать весь торт сливками.
8.	Скатать жгут из марципана толщиной 1 см и уложить его по краю торта.
9.	Подкрасить марципан в красный цвет. Скатать жгут, а затем раскатать его в широкую ленту, накрыть ею уложенный ранее на торт жгут и бока торта. Снизу неровности подрезать ножом.
10.	Вырезать из раскатанного в пласт марципана маленький восьмиугольник и вложить его в торт. Получилась шкатулка без крышки.
11.	В углубление уложить конфеты.
12.	Бантиком обвязать торт и подать на стол. Сначала съедают конфеты с чаем или кофе, а затем сам торт.
48
49
Торт «Пасхальный»
Тесто: мука — 1,5 стакана, творог — 250 г, сахар — 1 стакан, 1 яйцо, разрыхлитель — 1 /? пакетика, ванильный сахар — ' /з пакетика.
Крем: сахар — 1 стакан, яйца — 2 шт., мука — 1,5 ст. ложки, молоко —
2 стакана, масло —- 250 г.
Отделка: молочная мастика или марципан — 400-500 г, джем абрикосовый — 100 г.
1.	В миску положить творог, размять его деревянной ложкой, всыпать сахар, влить яйца, все хорошо растереть. Муку соединить с разрыхлителем и ванильным сахаром. Всыпать в творожную массу, все хорошо вымесить.
2.	Скатать тесто в жгут, разрезать пополам, половинки разделить на 2 части, также поступить с четвертинками. Получится 8 частей.
3.	На кондитерский лист положить пергамент, смазать растительным маслом, посыпать мукой.
4.	Каждый кусочек теста раскатать тонко-тонко в пласт, положить на него тарелку и вырезать из теста круг круглым ножом.
5.	Лепешки по одной укладывать на лист бумаги и выпекать 8 мин при температуре 210 °C. Коржи сложить, дать им остыть.
6.	Приготовить крем. Яйца смешать
с сахаром, слегка взбить, добавить 3 ст. ложки муки. Влить 1 стакан молока.
7.	Молоко довести до кипения, влить в него молочно-яичную смесь, довести до кипения, остудить.
8.	Масло размягченное перемешать с остывшей смесью. Смазать полученным кремом каждый корж.
9.	Коржи перенести на блюдо, смазать весь торт джемом.
10.	Раскатать пласт из светлой мастики или марципана, накрыть им торт, с краев обрезать лишнее. Круглой формочкой вырезать 5 заготовок, уложить на торт. На бока торта сиропом наклеить половинки кружочков. Из желтой и розовой массы скатать жгутики и скрутить их между собой, уложить полученный жгут на край торта.
11.	Сформовать из мастики или марципана цветные яйца, уложить их на торт. В центр торта можно положить конфеты или воткнуть свечку.
50
51
Торт «Маска»
Тесто: яйца — 2 шт., сметана — 1 стакан, манная крупа — 1 стакан, сахар — 1 стакан, сметана — 250 г, ванильный сахар -— '/г пакетика, какао — 1 ст. ложка, корица — 1 чайная ложка, разрыхлитель — 1 /г пакетика, масло сливочное или маргарин — '/г пачки.
Крем: сгущенное молоко — 250 г, масло сливочное — 250 г, яйца — 2 шт., мука — 1 чайная ложка, сахар — 120 г, коньяк — 1 ст. ложка, кофе черный растворимый — 10 г, масло сливочное — 80 г, 1 желток.
Сироп: вода — 40 мл, сахар — 60 г, коньяк — 60 г.
Прослойка: безе — 70 г, джем (повидло) любое — 50 г.
Отделка: шарики (сухие завтраки) — 50 г, шоколад — 100 г, марципан — 200 г.
1.	Размягченное масло или маргарин взбить, добавить сахар, продолжать взбивать, добавляя яйца.
2.	Муку соединить с манной крупой, какао-порошком, корицей, ванильным сахаром, разрыхлителем и всыпать во взбитое масло.
3.	Вымесить тесто деревянной ложкой.
4.	Дно формы смазать растительным маслом, положить пергаментную бумагу. Если печете в сковороде, смажьте сливочным маслом, посыпьте мукой, поставьте на 10-15 мин в холодильник.
5.	Выложить тесто в форму, выпекать 50 мин в разогретом до 180-200 °C жарочном шкафу.
6.	Приготовление крема. Желтки соединить с мукой, сахаром, коньяком. Развести черный кофе в воде (50 мл), влить в полученную массу, поставить ее на огонь, помешивая, довести до 80 °C. Масса должна загустеть. Остудить, добавить размягченное сливочное масло.
7,	Белки взбить в крепкую пену, добавить в основную массу. Приготовить безе.
8.	Сварить сироп, ароматизировать его коньяком.
9.	Выпеченный корж разрезать на 3 части. Смочить первую лепешку сиропом, смазать кремом, уложить крошки безе, накрыть второй, также пропитать ее сиропом, смазать кремом, а в крем вдавить безе. Накрыть третьей лепешкой. Пропитать ее сиропом, смазать абрикосовым джемом (повидлом).
10.	Растопить шоколад на «водяной бане», вылить теплый шоколад на торт, разровнять теплым ножом: или кондитерской лопаточкой.
11.	Бока торта смазать кремом и обсыпать шариками (готовый завтрак).
12.	Марципан подкрасить в разные цвета. Вылепить маску, уложить ее в центре торта. Из других цветных кусочков скатать длинные ленточки, хаотично разложить их на торте. Скатать цветные шарики и разбросать их по торту. Можно сбрызнуть торт золотой пищевой краской, воткнуть в торт бенгальские огни, поджечь и внести к гостям.
52
53
Торт «С юбилеем!»
Тесто: мука — 1 стакан, сахар — 120 г, яйца — 5 шт., цедра 1 лимона, разрыхлитель — 1 /г пакетика, масло сливочное — 70 г, ванильный сахар — 1 пакетик.
Суфле: сливки — 250 мл, конфитюр абрикосовый — 100 г, компот мандариновый — 300 г, желатин — 15 г,йогурт апельсиновый — 125 г. Сироп: сахар — 50 г, вода — 50 мл, коньяк — 50 г, кофе растворимый — 1 чайная ложка.
Отделка: сливки — 100 мл, клубника — 4 шт., шоколад — 100 г.
1.	Яйца вылить в кастрюлю, добавить сахар, натертую на крупной терке цедру лимона, взбивать до тех пор, пока масса не станет пышной, стойкой.
2.	Муку соединить с разрыхлителем, просеять.
3.	Масло растопить, остудить.
4.	Добавить во взбитые яйца муку, перемешать, влить масло и снова аккуратно перемешать.
5.	Дно формы застелить пергаментной бумагой, выложить в форму тесто, выпекать в разогретом жарочном шкафу при температуре 180 °C 45 мин.
6.	Выпеченную заготовку разделить на 3 части по горизонтали.
7.	Приготовить суфле. Взбить сливки в пену. Желатин замочить холодной водой, растопить, к сливкам добавить абрикосовый конфитюр, йогурт и в конце влить желатин. Все хорошо перемешать.
8.	Сварить сироп, всыпать растворимый кофе, остудить, влить коньяк.
9.	Первую лепешку смочить сиропом с помощью кисточки. Смазать суфле, разложить по кругу мандарины из компота. Покрыть вторым коржом, смочить его кофейным сиропом, смазать суфле и по кругу также уложить мандарины. Накрыть третьим коржом. Обмазать весь торт оставшимся суфле.
10.	Шоколад растопить на водяной бане, вылить на торт, поверхность разровнять с помощью ножа. Дать шоколаду застыть.
11.	Взбить сливки, наполнить ими кондитерский мешочек, отсадить бордюр по низу и по верху торта. Наметить 8 точек на торте, крест-накрест. Отсадить небольшие вертушки, уложить на них половинки ягод клубники.
12.	С помощью бумажного пакетика со сливками сделать надпись: «С юбилеем!»
54
55
Торт «Ежевичный»
Бисквит: яйца — 7 шт., сахар — 140 г, мука — 140 г.
Сироп: вода — 80 мл, сахар — 80 г, ликер — 50 мл.
Желе: желатин — 16 г, сахар — 75 г, сок ' /? лимона, ежевика — 300 г.
Отделка: сливки взбитые — 200 г.
Начинка: джем малиновый — 2 ст. ложки, сливки взбитые — 200 г.
1.	Приготовить бисквитное тесто, как описано выше (см. Бисквитное тесто'). Выпекать в форме в течение 40-45 мин при температуре 200 °C.
2.	Корж остудить, разрезать на 2 части. Верхнюю часть снять и вырезать из середины круг. Отступить от края 2 см. Бисквит из центра лепешки вынуть, измельчить.
3.	Измельченный бисквит соединить с джемом и взбитыми сливками, все вымешать.
4.	На первый пласт нанести кисточкой сироп, уложить кольцо, пропитать и его сиропом. В кольцо уложить начинку, сверху разложить ежевику.
5.	Желатин замочить холодной водой, растопить, всыпать сахар, растворить его на огне, влить сок лимона. Остывшим желе залить ежевику, пользуясь кисточкой.
6.	Сливки взбить и украсить ими бока и верх торта.
56
57
Торт «Корзинка с клубникой»
Тесто: мука — 2,5 стакана, 1 яйцо, корица — 1 чайная ложка, мед — 3 ст. ложки, масло сливочное или маргарин — 100 г, джем земляничный — 150 г, сода — 1 чайная ложка, сок 1 /з лимона, какао-порошок — 1 ст. ложка.
Прослойка: джем земляничный — 200 г, сливки — 200 мл.
Сироп: сахар — 50 г, вода — 50 мл, ликер земляничный — 70 г.
Отделка: марципан зеленый — 100 г, шоколад — 100 г, клубника — 10 ягод, сахарная мастика — 70 г.
1.	Мед растопить, соединить с джемом.
2.	Масло размять, взбить.
3.	Яйцо взбить.
4.	Муку просеять и соединить с корицей.
5.	В сок лимона подсыпать соду.
6.	Мед соединить с маслом, влить взбитое яйцо, всыпать муку с корицей, сок лимона с содой, замесить тесто. В '/г часть теста всыпать какао-порошок.
7.	Дно формы выложить пергаментной бумагой.
8.	Выложить тесто в форму, чередуя белую и темную массу. Выпекать при температуре 180 °C в течение 1 ч.
9.	Готовую коврижку остудить, разрезать на 3 части.
10.	Сварить сироп, остудить, влить спиртное.
11.	Для прослойки взбить сливки.
12.	Первую лепешку пропитать сиропом, смазать джемом земляничным, затем взбитыми сливками. Следующую лепешку положить на первую, и также пропитать и обмазать. Уложить третью лепешку. Пропитать ароматизированным сиропом, смазать джемом.
13.	Шоколад растопить, */г часть торта залить горячим шоколадом.
14.	Обмазать весь торт взбитыми сливками.
15.	Из зеленого марципана скатать жгут. Посыпать на стол сахарную пудру, раскатать жгут в ленту. Свернуть ее в рулон, затем развернуть и обернуть ею боковую поверхность торта. Снизу сделать бордюр при помощи ложки.
16.	Часть сливок положить, в кондитерский мешочек и отсадить по краю торта.
1/. Из сахарной мастики заранее сформовать корзиночку. Для этого из массы раскатывается тонкая лепешка, которая надевается на кондитерскую формочку с ребристыми боками (формочка под кекс маленькая). Корзиночка должна сохнуть сутки. По краю корзиночки нарисовать растопленным шоколадом бордюр. Ручку для корзиночки изготовить в виде дуги.
18.	Клубнику помыть, часть поместить в корзинку, часть — на торт.
19.	Бока торта можно завязать красивой праздничной лентой, на белой поверхности сделать надпись: «С юбилеем!», «С днем рождения!».
20.	Часть растопленного шоколада выложить в корнетик из пергаментной бумаги, нарисовать ими кружева, на 10-15 мин убрать их в холодильник.
21.	Застывшими кружевами украсить торт.
58
59
Торт «Свадебный» с колокольчиками
Бисквит: яйца — 10 шт., сахар — 200 г, мука — 200 г.
Сироп: вода — 100 мл, сахар — 100 г, ликер клубничный — 50 г.
Суфле: сливки — 300 мл, варенье клубничное — 200 г, желатин — 15 г, сок лимона — по вкусу.
Отделка: мастика сахарная — 200 г, красный пищевой краситель, клубника — 5 шт., вишня в сиропе — 5 шт., сливки — 200 мл.
1.	Приготовить сахарную мастику и вылепить 2 колокольчика (см. Сахарная мастика, Колокольчик). Дать им сутки высохнуть, приклеить язычки, дуги. Колокольчики связать красивой подарочной ленточкой.
2.	Приготовить сироп, остудить, влить спиртное. Если нет ликера, можно добавить коньяк.
3.	Выпечь бисквит в большой круглой форме, разрезать на 3 части, остудить.
4.	Приготовить суфле: взбить сливки, соединить с клубничным вареньем, соком лимона и растопленным желатином.
5.	Первый корж смочить сиропом, нанести суфле и разровнять по всей
поверхности. Наложить второй корж, также смочить сиропом, намазать суфле. Покрыть третьим слоем бисквита и пропитать его сиропом. Весь торт смазать суфле.
6.	Взбить сливки для отделки. Из кондитерского мешочка с металлическим зубчатым наконечником отсадить по бокам торта бордюр в виде заборчика. Сверху по краю торта нанести бордюр в виде елочки.
7.	В центр торта уложить колокольчики, можно поставить табличку с поздравлением для молодых, или поместить игрушку-пупсика. На края торта уложить ягоды клубники и вишни, чередуя их.
60
61
Торт «Свадебный» с розами
1	ярус. Бисквит: яйца — 30 шт., сахар — 600 г, мука — 600 г.
2	ярус. Бисквит: яйца — У шт., сахар — 140 г, мука — 140 г; безе — 3 белка, сахар — 130 г.
3	ярус. Бисквит: яйца — 4 шт., сахар — 80 г, мука — 80 г.
Прослойка: зефир — 1 кг, джем клубничный — 250 г, компот персиковый — 450 г, компот ананасовый — 300 г.
Суфле: сливки — 1л, йогурт клубничный — 375 г, сок лимона — по вкусу, желатин — 30 г.
Сироп: сахар — 250 г, вода — 250 мл, коньяк — 100 г.
Фигурки жениха и невесты: сахарная мастика — 300 г, марципан — 160 г, глазурь — 100 г.
Отделка: взбитые сливки — 1л.
1.	Приготовление суфле. Сливки взбить в крепкую пену, влить в них йогурт, сок лимона. Желатин замочить в холодной воде, растопить и теплым влить в сливки, быстро перемешать.
2.	Приготовить сироп.
3.	Для 1 яруса. Выпечь бисквит квадратной формы (см. Бисквитное тесто). Разрезать корж по горизонтали на 3 части. Каждую лепешку пропитать сиропом, смазать клубничным джемом, переложить разрезанным на половинки зефиром (по горизонтали). Смазать зефир суфле, переложить кусочками персика и ананаса из компота. Весь нижний корж смазать суфле.
4.	Для 2 яруса выпечь бисквит круглой формы. Разрезать по горизонтали на 3 части. Каждую лепешку пропитать сиропом, смазать суфле, переложить выпеченным безе (см. Безе).
5.	Для 3 яруса, выпечь маленький бисквит круглой формы. Разрезать по горизонтали на 3 части, пропитать каждую сиропом, смазать сливками, переложить резаными фруктами из компота. Весь торт смазать взбитыми сливками.
6.	Бока нижнего яруса отделать взбитыми сливками из кондитерского мешочка или шприца с наконечником с крупными зубчиками. Верх торта отделать взбитыми сливками.
7.	Второй ярус украсить так же, как нижний.
8.	Третий ярус вначале украсить, используя большую трубочку. Затем взять зубчатый наконечник с малым диаметром и по первому рисунку в виде волны нанести узор.
9.	На верх торта поставить фигурку жениха с невестой и табличку из сахарной мастики, изготовленную за день до торжества. Украсить торт розами из сливок, и розами из сахарной мастики (приготовить заранее).
Вместо жениха и невесты можно поставить на торт корзинку с розами и воткнуть табличку с пожеланиями молодым.
Приготовление фигурок жениха и невесты
Невеста
Из сахарной мастики слепить конус (платье). Верхнюю часть вытянуть,
62
придать ей форму груди. Вытянуть вверх воротник. Подсушить заготовку в теплом месте 6 ч. Сверху, в центр заготовки, вставить зубочистку, на которую впоследствии будет крепиться голова. Юбочку украсить глазурью из корнетика (узором «волна»). Из марципана слепить голову, руки, волосы. Собрать фигурку. Нарисовать глаза глазурью. Губы слепить из марципана. Вложить невесте в руки букет роз из марципана.
Жених
Мастику раскатать толщиной 0,5-0,7 см, вырезать четырехугольник в виде перевернутой трапеции. В узкой части посередине сделать разрез ножом — это будут ноги. Руки наметить
надрезами с двух сторон наискось. Лишнюю мастику вырезать. Рукам и ногам придать округлую форму. Сверху в заготовку, где будет шея, вставить зубочистку, также — в руки и ноги. Из марципана с какао раскатать тонкую лепешку, из которой сделать выкройку. Сначала «надеть» брюки, смочив мастику водой, затем — рукава, переднюю и заднюю части пиджака. Голову, руки слепить из ^марципана и насадить на зубочистки. Такие фигурки могут сохраняться долгое время, поэтому после свадьбы их крепят к круглой платформе из сахарной мастики густой белой глазурью и оставляют на память.
Рядом у ног жениха и невесты можно поставить два желтых кольца, розы, табличку с надписью по желанию самих молодых.
СОДЕРЖАНИЕ
ПЕРЕД ТЕМ КАК НАЧАТЬ ГОТОВИТЬ.........................................4
Инвентарь и приспособления для кондитерских изделий...................4
Бисквитное тесто......................................................5
УКРАШЕНИЯ ДЛЯ ТОРТОВ...........................................6
Сливки ........................................................6
Сахарная глазурь.....................
Шоколад .............................
Сахарная мастика ..................•.
Марципан ............................
Безе.................................
Желе.................................
УКРАШЕНИЯ ИЗ СВЕЖИХ ЦВЕТОВ, ЯГОД ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ....................
Торт «Рояль».........................
Торт-кольцо со свежими цветами.......
Торт «С Новым годом!» ...............
Торт сырный «С Рождеством!»..........
Торт «С днем рождения!» .............
Торт «Шкатулка с конфетами» .........
Торт «Пасхальный»....................
Торт «Маска».........................
Торт «С юбилеем!» ...................
Торт «Ежевичный» ....................
Торт «Корзинка с клубникой» .........
Торт «Свадебный» с колокольчиками....
Торт «Свадебный» с розами............
.11
.16
.19
.26
.30
.33
.35
.36
.38
.50
.52
.54
.56
.58
.60
.62

Издание для досуга
Сучкова Елена Михайловна
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ
Серия «От Елены Михайловны»
Редактор Е. В. Серединцева Художественный редактор А. А. Данилин Технический редактор В. И. Кулагина Корректор Н. В. Беляева Компьютерная верстка О. В. Зайцева
Налоговая льгота — Общероссийский классификатор продукции ОК-005-93, том 2; 953000 — книги, брошюры.
Лицензия ЛР Na 070099 от 03.09.96
Сдано в набор 17.04.01. Подписано в печать 14.05.01.
Формат 70х90‘/1(.. Бумага офсетная. Гарнитура «Баскервиль». Печать офсетная. Усл. печ. л. 4,68. Тираж 15 000 экз.
Изд. Na 01-2887-ЕМ. Заказ Na 173.
Издательство «ОЛМА-ПРЕСС». 129075, Москва, Звездный бульвар, 23 Отпечатано в полном соответствии с качеством предоставленных диапозитивов в ОАО «Реклам фильм». 103055, Москва, Палиха, 10 Полиграфическая фирма «КРАСНЫЙ ПРОЛЕТАРИЙ» 103473, Москва, Краснопролетарская ул., 16
* ОЛМА-ПРЕСС
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ
Нарядный торт - украшение любого застолья. Какой же праздник без него? А если торт испечен собственными
руками и в него вложена частица души, то он и вкусен необычайно, и украсить
его можно по-своему, призвав на помощь фантазию.