Р а

О

гриоовоцства

ньонов

Ферментацг
субстрМа
пастер

бок<ГС регулируемым _
миКроклйматбм для
вырдшциванйй плодовых

Влияние условии^
ЬЫращивания, сбВ
хранения на.кагчСйг
Качество во всем,
качество для каждого!

ГЖ1
14 1 <7)

ЯНВАРЬ” фЕВрАЛЬ

СОДЕРЖАНИЕ:

Колонка

главного

РЕДАКТОРА

Хренов А. В , главный редактор

По данным Межрегиональной Ассоциации Грибоводов подмосков-
ная санэпидемстанция в 2000 году утвердила технические условия на
вешенку для 30 новых грибных предприятий. Практически все эти
предприятия работают на субстрате, поставляемым им специализиро-
ванными субстратными производствами. Таким образом, отчетливо
проявилось новое звено в подмосковном грибоводстве - мелкие и
средние производители. На рынке вешенки в Москве обострилась
конкуренция. Некоторые производители отреагировали на это сниже-
нием иены на грибы. Но при высокой цене на субстрат возможность
снижать цену на вешенку у мелких грибоводов практически отсутст-
вует. Они оказались перед выбором: или не позволять цене опускать-
ся ниже определенного уровня или искать более дешевый субстрат.
Теоретически более дешевый субстрат может быть завезен из регио-
нов с дешевым сырьем и дешевой рабочей силой. Однако практика
показала серьезные проблемы с транспортировкой. Блоки перегрева-
ются, теряют форму, происходит смешение отверстий. Производить
более дешевый субстрат в Подмосковье сможет только крупный, ос-
нашенный специализированной техникой цех. Пока же субстрат до-
рогой, । рибоводам остается заниматься рынком. Искать покупателей,
готовых платить более высокую цену за вешенку.

Такие покупатели в Москве безусловно есть. Но им нужен качест-
венный, красивый гриб.

Конкуренция хороший двигатель прогресса. Я уверен что она при-
ведет и к снижению цены на субстрат и к повышению качества гри-
бов. И не только в Москве.

Желаю всем успеха в борьбе за себестоимость и качество грибов!

Грибные новости	2

Тишенков А. А.

Ферментация субстрата
в тоннелях пастеризации	3

Тишенков А. △.

Экономические аспекты производства
субстрата для вырашивания вешенки	6

Сафрай А. И.

Влияние условий вырашивания, сбора и
хранения на качество шампиньонов	9

Нугаева Н.

Болезни шампиньонов	13

Карпов Ф. Ф.

Технические параметры тоннеля
для аэробной ферментации субстратов 20

Карпов Ф. Ф.

Бокс с регулируемым микроклиматом
для вырашивания плодовых тел грибов
вешенка и шиитаке	26

На обложке: директор шампиньонного
комплекса Агрокомбината "Московский"
МИШАЕВ Владимир Борисович
Фото: Карпов Ф.Ф.

В номере присутствует реклама следующих фирм:	
БуКап	СИп§баеп8 Сгоир
ВентТехком	Росторфинвесг
ЧП Тимофеев  БиАгро	ЧП Марышева

ШКОЛА ГРИБОВОДСТВА®

Научно-производственный журнал. Ы1 (7) январь-февраль 2001 г.

Издание зарегистрировано в Министерстве Российской федерации по делам печати, телерадиовешания и средств массовых коммуникации.
Свидетельство ПИ № 77-3136 от 10 апреля 2000 года.

Учредитель и издатель: ООО "ШГ-2000"

РЕДАКЦИОННАЯ КОЛЛЕГИЯ:

Главный редактор:

Директор журнала:
Технический редактор:
Дизайн и верстка:

Хренов А. В.

Гончарова Н. И.

Тамарская Е. И.

Семенов А. Г.

АДРЕСА и ТЕЛЕФОНЫ:

Тел.: (095) 284-04-30. Факс: (095) 284-04-60

Е-таП:ти8Ьгсют.5сНоо1@тШ-пе1.ги

Россия, 129110, Москва, ул. Гиляровского, 57, оф. 536.

Аля корреспонденции; 129110 Москва, пр-т Мира, 51. А/я 45

Тираж 1000 экз. Иена договорная.

Точка зрения в публикуемых материалах не всегда совпадает с точкой зрения редакции.
Рукописи не рецензируются и авторам не возвращаются.

Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов.
При перепечатке материалов ссылка на журнал "Школа грибоводства" обязательна.
ГРИБНЫЕ НОВОСТИ

Импорт грибных консервов

Компания "Т&5" завезла в 2000 году в Россию
700 тонн консервированных грибов, под марками
ШТ1К и ЬОКАОО. В основном это шампиньоны и
немного опят и шиитаке. Свежие грибы поступа-
ют на заводы в США и Европы из Китая. Грибы
бланшируются и закатываются в металлические и
стеклянные банки. В России "Т&5" продает грибы
в магазины, рестораны и пиццерии.

В Москве есть еше как минимум две такие же
крупные компании - импортеры консервированье
грибов "Русское поле" и "Корона". Все вместе
они ежегодно завозят не менее 2.000 тонн кон-
сервированных культивируемых грибов.

В "Раллсторе" импортные шампиньоны и наша
вешенка

18 января в Москве недалеко от станции метро
Домодедовская турецкая компания "Раменко" от-
крыла еше один свой гипермаркет "Рамстор" пло-
щадью 10 тыс. кв. метров. Предполагаемое коли-
чество посетителей 10 тыс. человек в будние дни
и 1 5 тыс. человек в выходные. На первом этаже
расположен огромный продовольственный мага-
зин с большим и красивым овошным отделом. В
день открытия магазина шампиньоны были пред-
ставлены здесь только голландской и польской
продукцией. Вешенка была российская из "Фрук-
тово-Овошного Торгового Е_1ентра". Скоро откро-
ется еше один "Рамстор" у метро "Сокол". Какие
грибы будут там? Хотелось бы, чтоб только рос-
сийские.

Российские замороженные грибы

Компания "ИНКО" из г. Жуковска, известная
своими мясными замороженными полуфабрика-
тами, начала продавать замороженные овоши, в
том числе и шампиньоны. Шампиньоны поступа-
ют из Польши и Венгрии. Это третья крупная рос-
сийская компания после "Ледово" и "4 сезона",
которая продает замороженные шампиньоны под
своей торговой маркой.

Силван увеличивает продажи минелия во всем
мире

В 2000 голу компания Снлван снова увеличила
мировой объем продаж мицелия. Он составил
43,5 млн. литров. Из них 27,4 млн. литров было
произведено в Европе и Южной Африке, 1 5 млн.
в США и 1,1 млн. литров в Австралии. Почти

100% грибоводов Голландии работает только на
мицелии Силван. В России в 2000 году было про-
дано 140.000 литров мицелия шампиньона и ве-
шенки, в Украине 23.000 литров.

Субстрат и вешенка в Германии

В Германии 1 тонна пророщенного субстрата
стоит 470 - 500 марок, в зависимости от объема
партии. Килограмм вешенки у производителя
стоит 4 марки (одни шляпки, расфасованные в
коробочки по 250-400 грамм). В супермаркетах
эта вешенка стоит уже 8 марок за килограмм.

Сколько вешенки производит Саратов?

В январе в офисе "Школы грибоводства" в на-
чале этого года побывало два представителя
грибной индустрии Саратова. Каждый из них
представлял весьма известную в грибном мире
компанию. Вот только их оценка производства
вешенки в Саратове существенно отличалась друг
от друга. Один назвал цифру 30 тонн в месяц,
другой 60 тонн. Так сколько же все-таки вешенки
выращивают в Саратове? Мы будем благодарны
всем саратовским грибоводам за предоставлен-
ную информацию о масштабах грибной индуст-
рии в Саратове.

Вырашивание вешенки в Италии

В феврале Школа грибоводства организовала
поездку в Италию. Группа российских грибово-
дов посетила предприятия по производству суб-
страта и вырашиванию вешенки, фирмы произво-
дителей оборудования для выращивания этих
грибов. Подробный отчет об этой поездке читай-
те в следующем номере журнала "ШГ".

Европейское грибоводство

По данным Бюллетеня Испанской Ассоциации
Грибоводов в 2000 году производство шампиньо-
нов составило:

Г олландия	255,000 тонн
Франция	1 73,000 тонн
Италия	100,000 тонн
Испания	96,000 тонн
Ирландия	60,000 тонн
Германия	60,000 тонн
Дания	6,000 тонн
Ферментация субстрдтА
В ТОННЕЛЯХ ПАСТЕРИЗАЦИИ

Тишенков А. Д., главный специалист Школы грибоводствд

ТНе агбс1е сКзспЬе аега1ес! ра$1еип5а1'юп апс! (егтеШабоп о( Р1еигок15 5иЬ51га1е т 1иппе1.

Тоннели

Пастеризация субстрата в массе с использованием тонне-
лей уже несколько десятилетий успешно применяется для при-
готовления компоста при вырашивании шампиньона. Тоннель
представляет из себя герметичную камеру, оборудованную
системой вентиляции с очисткой воздуха, пароснабжением и
автоматическим регулированием параметров микроклимата.
Процесс загрузки и выгрузки субстрата механизированы. Ча-
ше всего ширина тоннеля составляет 3 м. Высота слоя суб-
страта должна быть такой, чтобы нижний его слой не слишком
уплотнялся и не сдерживал аэрацию, обычно это составляет
1,8-2,0 м Длина тоннеля колеблется от 10 до 30 м. В тоннель
длиной 15 м и шириной 3 м можно загрузить влажного соло-
мистого субстрата до 25 тонн, при плотности субстрата 0,35
т/м' и высоте слоя 1,8 м. В отличие от пастеризации шампинь-
онного компоста, на которую требуется 5-7 суток, пастериза-
ция субстрата для вешенки занимает 1 -2 дня или немногим
более. Таким образом, тоннель является современным, высо-
копроизводительным, механизированным и автоматизирован-
ным устройством для приготовления качественного субстрата
для вырашивания как шампиньона, так и вешенки.

Устройство тоннеля (рис. 1).

Пол тоннеля изготавливают из деревянных или железобе-
тонных брусьев, которые укладывают со шелями до 3 см. Для
равномерного распределения подаваемого воздуха суммар-
ное сечения шелей должно составлять 25-30% плошали пола
тоннеля, для шампиньонного компоста (плотность 0,5) и око-
ло 20% для субстрата вешенки (плотность -0,35). Для укладки
субстрата над шелевым полом стелят плотную синтетическую
сетку, которая предотвращает просыпание субстрата в поддон
тоннеля. Если используют систему подвижных полов, то свер-
ху настилают еше одну скользящую сетку, которую при вы-
грузке вытягивают лебедкой из тоннеля вместе с субстратом.
Под решетчатым полом находится нижний пол, сделанный из
бетона с наклоном 2" в сторону впускного отверстия вентиля-
тора. В самой нижней точке пола имеется сток воды (дренаж).
Стены и потолок тоннеля хорошо теплоизолированы, имеют
водо - и паростойкую отделку. Высота потолка тоннеля от ре-
шетчатого пола обычно составляет 3,5-4,0 м.

Система вентиляции включает: шахту приточной вентиля-
ции (1), в которой монтируют фильтры грубой и тонкой очи-
стки (2), задвижку регулирующую подачу свежего воздуха
тоннеля (4) с регулирующим клапаном (3), вентилятор (5), раз-
даточный канал (6), расположенный под шелевым полом тон-
неля. Излишек воздуха из тоннеля выбрасывается в атмосфе-
ру через шахту вытяжной вентиляции (7).

Производительность вентилятора должна обеспечивать по-
дачу воздуха в объеме 180-200 м7час на тонну субстрата, а

Рисунок 1

Схема тоннеля пастеризации

статическое давление, создаваемое вентилятором, должно
составлять 100-130 мм. вод. столба. *

Увлажнение воздуха и его нагрев обеспечивает система
пароснабжения. Ввод пара низкого давления (50 кПа или
0,5** атмосфер) осуществляется непосредственно в поток
воздуха за вентилятором.

Охлаждение субстрата осуществляют вентиляцией свежим
воздухом.

В раздаточном канале тоннеля имеется дренажная система
с затворным клапаном, который предотвращает загрязнение
во время и после пастеризации.

*	1 мм водного столба = 10 Па

*	* 1 атмосфера = 760 мм ртутного столба = 100000 Па =
100 кПа.

Загрузка тоннеля.

Солому пшеницы, ржи или ячменя измельчают на соломо-
резках до частиц размером 3-8 см Соломорезка типа ИГК-30
имеет производительность до 1 т соломы в час, а измельчи-
тель ИРТФ-80 - до 4 т соломы. Затем солому увлажняют на
бетонной плошадке 1-2 дня, периодически переворачивая.
Влажность соломы при загрузке тоннеля должна быть на
уровне 75-80%. Увлажнение будет проходить быстрее, если
для полива использовать подогретую воду. В некоторых слу-
чаях доувлажнение соломенной сечки проводят прямо в тон-
неле. На европейских фермах соломенная сечка из соломо-
резки сразу поступает в увлажняющий шнек и далее при не-
обходимости лоувлажняется на бетонной площадке.

Основные требования при наполнении тоннеля - это бы-
строе и равномерное заполнение рыхлым слоем субстрата
высотой до 2 м так чтобы его поверхность была ровной. Луч-
ше всего тоннель загружать телескопическим погрузочным
устройством, которое равномерно распределяет субстрат.
к1 (7)

Ни в коем случае нельзя ходить по субстрату и утаптывать
его. Перед загрузкой на решетчатый пол укладывают сетку из
синтетического волокна, промытую и просушенную.

Удобно загружать тоннель, используя транспортерную ли-
нию, состоящую из распределительного транспортера и не-
скольких подаюших транспортеров. В конце процесса запол-
нения перед дверью в пазы устанавливают доски опорного
шита.

Солома значительно более рыхлый субстрат, чем шампинь-
онный компост, она легче продувается вентиляционным пото-
ком, поэтому для соломы, если позволяет устройство тоннеля,
можно формировать слой несколько выше 2 м, что увеличит
загрузку тоннеля. После пастеризации слой соломы сущест-
венно оседает за счет размягчения соломины.

△ля загрузки 1 т соломистого субстрата требуется около
1,5-1,7 м’ плошади тоннеля (при слое около 2 м). Верхний уро-
вень субстрата должен отстоять от потолка тоннеля не менее,
чем на 1 м и не закрывать рециркуляционного отверстия.

Пастеризация субстрата в тоннеле.

1.	Выравнивание и нагрев.

Тоннель после загрузки субстратом закрывают и включают
вентиляцию с целью выравнивания температуры в массе. Зи-
мой в тоннель часто загружают холодный субстрат, и в разных
участках тоннеля температура субстрата может довольно
сильно отличаться.

Разогрев субстрата осуществляется паром. Пар подается
снизу и потоком воздуха системы рециркуляции продувается
через субстрат, равномерно разогревая его. Через некоторое
время в субстрате начинается подъем микробиологической
активности, главным образом, за счет термофильных бакте-
рий. Субстрат начинает "самосогреваться" и для поддержания
температуры пастеризации требуется все меньше пара и все
больше свежего воздуха, доставляющего кислород для дыха-
ния микроорганизмов.

Контроль температуры ведут в различных точках под суб-
стратом и в субстрате. Данные термодатчиков выводятся на
самописцы или компьютер и позволяют устанавливать базо-
вый профиль работы тоннеля. Температуру повышают доста-
точно медленно, разогрев субстрата может продолжаться 12
часов летом и до 24 часов зимой. Во время нагрева темпера-
тура воздуха выше температуры субстрата, во время пастери-
зации, наоборот, температура воздуха ниже, так как субстрат
"саморазогревается". Показания термодатчиков снимают не
реже 1 раза в час. Во время разогрева свежего воздуха требу-
ется не более 5% от общего объема рециркуляции. Пароснаб-
жение должно обеспечивать подачу 20-25 кг пара на 1 т суб-
страта в час.

2.	Пастеризация.

По достижении необходимой температуры начинается
процесс пастеризации. Для шампиньонного компоста режим
пастеризации достаточно строго ограничен: 6-10 часов при
58-60"С. Повышение температуры до 62-63°С допускается на
период не более 1 часа. Это обусловлено составом микро-
флоры шампиньонного компоста, которая развивается на
предварительной, достаточно длительной фазе неконтролиру-
емой ферментации. Субстрат для вешенки перед загрузкой
замачивают в течение 1-3 дней, а затем сразу пастеризуют.
Полезная термофильная микрофлора развивается только в
процессе "длительной" мягкой пастеризации при 60-65 'С в те-
чение 24-48 часов. Поэтому пастеризация субстрата для ве-
шенки в тоннелях проводится при различных режимах:
60-65"С или 65-70"С. Основная задача пастеризации - уничто-
жить в субстрате конкурентные организмы, сохранив опреде-
ленную селективность субстрата. Во время пастеризации,

особенно мягкой (60-65"С), когда происходит развитие термо-
фильных бактерий, подача свежего воздуха необходима для
дыхания аэробной микрофлоры. Объем подачи свежего воз-
духа составляет 5-10% от обшего объема рециркуляции или
10-20 м7час на 1 тонну субстрата.

Температуру в процессе тепловой обработки субстрата
контролируют по температуре потока воздуха под решетча-
тым полом тоннеля и по температуре воздуха над слоем суб-
страта в верхней зоне тоннеля, а также по показаниям датчи-
ков, находящихся обычно на уровне 0,5-0,6 м от поверхности
субстрата. Температура субстрата по его слоям имеет мини-
мальное варьирование и лежит всегда между температурой
воздуха в верхней и нижней зонах тоннеля. Разность темпера-
тур, как правило, не превышает 2-3°С.

3.	Ферментация.

Если используют режим пастеризации с последующей фер-
ментацией, субстрат медленно охлаждают с 60-65“С до
45-50'С (в течение 8-10 часов) за счет увеличения объема све-
жего наружного воздуха до 20-30%.

Ферментацию субстрата при 45-50"С проводят достаточно
длительное время от 24 до 48 часов при подаче большого объ-
ема свежего воздуха (15-25%). Обилие кислорода способству-
ет бурному развитию полезной термофильной аэробной мик-
рофлоры (бактерий Вас|Ни5). В этом случае тоннель пастери-
зации служит в качестве большого твердофазного ферменте-
ра.

4.	Охлаждение.

По окончании пастеризации или ферментации массу суб-
страта стараются быстро охладить свежим воздухом, который
в этот момент впускают в объеме от 50 до 100% обшей рецир-
куляции. Субстрат охлаждают до 28"С зимой и 241’С летом.
Весь процесс охлаждения занимает от 6 до 12 часов в зависи-
мости от сезона и температуры окружающего воздуха. Если
процесс выгрузки задерживается или после выгрузки субстрат
долгое время остается в куче, может произойти повышение
температуры до 30-40"С. При таком небольшом перегреве
стимулируется прорастание сохранившихся спор конкурент-
ных плесеней. Необходимо следить за тем, чтобы в субстрате
температура не поднималась выше 30"С.

5.	Выгрузка.

Субстрат выгружают конвейером, лебедкой с системой
подвижных полов (сеток) или другими механизмами. Субстрат
для вырашивания вешенки имеет невысокую селективность,
поэтому при выгрузке надо предпринимать строгие санитар-
но-гигиенические мероприятия по дезинфекции оборудова-
ния и помещения. Хорошо, если тоннель пастеризации про-
ходного типа и загрузка ведется с грязной зоны, а выгрузка в
чистую зону. В помещении фасовки и инокуляции должно
быть повышенное давление, хорошая изоляция от окружаю-
щей среды (мухи, споры микроорганизмов) за счет фильтра-
ции воздуха и уплотнения дверей.

Преимущества термообработки субстрата в тоннеле:

-	в небольших помещениях можно проводить обработку
большой массы субстрата;

-	заполнение и выгрузка могут быть полностью механизиро-
ваны;

-	затраты энергии на единицу субстрата относительно
невысоки;

-	процесс термообработки хорошо управляем, разница в
температуре воздуха и субстрата минимальна;

-	весь процесс происходит в аэробных условиях, благопри-
ятствующих развитию полезной микрофлоры;

-	возможно получать большое количество однородного
субстрата высокого качества.
Сложность ситуации с тоннелем заключается в том, что не-
обходимо при выращивании вешенки иметь высокопроизво-
дительную технику для инокуляции и фасовки субстрата в п/э
емкости. Готовый субстрат надо выгрузить и расфасовать в
течение одного дня. В Европе созданы и работают автомати-
зированные линии по фасовке и инокуляции субстрата мощ-
ностью от 50 до 100 тонн в смену.

Пример пастеризации в тоннелях на европейской грибной
ферме: пастеризация с ферментацией или длительная аэроб-
ная ферментация (Не1)ау, 1994).

Температурный профиль пастеризации показан на рис. 2.

Рисунок 2

Термический профиль мягкой пастеризации с
ферментацией

Описание технологии:

1.	Субстрат на основе соломы ячменя, пшеницы или ржи.

2.	Добавки - 10% сена бобовых трав, как источник азота и
термофильных бактерий.

3.	Солому измельчают и сечку увлажняют до 75%.

4.	Загружают предварительную камеру хранения соломы (на

1	сутки).

5.	Загружают тоннель пастеризации (50 тонн субстрата). Вен-
тилятор мощностью 200 м3/час на тонну субстрата. Давле-
ние воздуха до 150 мм водного столба.

6.	Пастеризация управляется компьютером. Имеется 6 датчи-
ков температуры (3 воздух, 3 субстрат). Направление про-
цесса - увеличение количества защитных термофильных
бактерий: сначала облигатных термофилов (65°С), затем
термотолерантных бактерий (451С).

7.	Тоннель проходного типа. Загрузка в грязной зоне, выгруз-
ка в чистой зоне. Субстрат вытягивается на сетке специаль-
ной машиной. Субстрат инокулируется посевным мицели-
ем (1 5-2,0% по весу) и фасуется в п/э мешки высокопроиз-
водительной линией (до 100 тонн субстрата в смену).

В последние годы в России также начали готовить субстрат
для культивирования вешенки в тоннелях. Большей частью ис-
пользуют тоннели в шампиньонницах. В некоторых хозяйст-
вах под тоннели приспосабливают ж/д контейнеры. Наиболее
надежные результаты получают в тоннелях шампиньонниц,
которые оборудованы температурными датчиками и позволя-
ют точно контролировать режим обработки и управлять про-
цессом пастеризации. Рассмотрим некоторые примеры пасте-
ризации в тоннелях.

Вариант 1.

Солома ржи или пшеницы. Заготавливают в рулонах. Из-
мельчение на соломорезке ИГК-ЗОБ до частиц 3-5 см. Увлаж-
нение на бетонной площадке в течение 2-х суток. Для фермен-
тации используют один из тоннелей шампиньонницы.

Габариты тоннеля: длина -12 м, ширина - 3 м, высота - 4м.

Полы тоннеля сделаны из деревянного бруса 15x15 см с
щелями по 3 см. На брусья стелят тоннельную сетку. Подачу
воздуха обеспечивает центробежный вентилятор производи-
тельностью 6500 м'/час (7,5 кВт).

Соломенную сечку загружают в тоннель системой транс-
портерных лент слоем 1,5-1,8. Масса субстрата в тоннеле ко-
леблется от 10 до 15 т.

Во время загрузки субстрат имеет влажность 78-80% и
рН 7,5-7,8. В тоннеле установлены термодатчики над суб-
стратом (1), под решетчатым полом (2) и в субстрате (3). Дан-
ные записываются на самописец.

Выравнивание и нагрев происходит 10-12 часов, затем
проводят пастеризацию в течение 8-10 часов при 65"С и да-
лее ферментацию (кондиционирование) в течение 36-48 ча-
сов при 5О-55°С. Охлаждение субстрата до 25-28"С занимает
16-24 часа. При выгрузке субстрат имеет влажность 75-78%
и рН=8,2-8,3.

Окраска субстрата становится равномерно светло-корич-
невой, заметно развитие актиномицетов в виде белесоватого
паутинного налета.

Субстрат выгружают тракторным вилочным погрузчиком
на металлические рабочие столы. Каждый стол обслуживает
5-6 человек: две пары на фасовку и инокуляцию, а остальные
на завязывание мешков. Для инокуляции используют мице-
лий на просе фирмы 5у|уап. Норма посева - 25-30 л на тонну
субстрата. Основная проблема - ручная фасовка. Для фасов-
ки 12-15 т субстрата в течение смены требуется 25-30 чело-
век. Зарашивание субстрата мицелием происходит за 14-16
дней. Отбраковка не превышает 1 %.

Вариант 2.

Солому пшеницы заготавливают в тюках. Измельчение на
соломорезе ИРТФ-80 до частиц 5-8 см. Увлажнение на бетон-
ной плошадке 2 дня. Для ферментации используют тоннели
пастеризации шампиньонного комплекса, выделенные специ-
ально для вешенки. Габариты тоннеля: длина 1 7 м, ширина
2,6 м, высота - 3 м. Полы тоннеля сделаны из бетона (сдвоен-
ные брусья с щелями 4 см). Стены - сэндвич-панели из нержа-
вейки. На пол стелят подстилочную сетку, а сверху нее сколь-
зящую, которую вытягивают лебедкой при выгрузке. Подачу
воздуха обеспечивает центробежный вентилятор производи-
тельностью 12000 м’/час (6/12 кВт).

Соломенную сечку загружают в тоннель небольшим трак-
тором слоем 1,3-2,3 м и массой от 10 до 20 т.

Во время загрузки субстрат имеет влажность 75-80%,
рН 7,5-7,7, а содержание общего азота 0,5-0,6.

В тоннеле установлено 5 термодатчиков. Данные записы-
ваются компьютером.

Режим обработки субстрата: выравнивание и нагрев -
10 часов, пастеризация при 65°С - 10 часов, ферментация -
24-48 часов, охлаждение 8 часов.

При выгрузке субстрат имеет влажность 72-77%,
рН 8,3-8,5, а содержание общего азота 1,0%.

Субстрат выгружают специальной машиной "ТИоЕ" гол-
ландского производства. Инокулируют вручную в момент вы-
грузки. Субстрат попадает на рабочий металлический стол.
Фасовка осуществляется вручную. Для инокуляции использу-
ют мицелий на просе фирмы 8у|уап (штамм НК-35). Норма
посева 25-30 л на тонну субстрата. Фасовка ручная и для вы-
работки тоннеля требуется много времени и людей. Отбра-
ковка субстрата после инкубации не превышает 0,01%. Из
10000 мешков массой по 14 кг (9 партий субстрата) отбрако-
вали всего 1 мешок с признаками развития триходермы. Про-
изводительность при фасовке составляет 0,7-1,0 тонна суб-
страта на человека в смену.
«1(7)

Экономические аспекты производства

субстрдтд ДЛЯ ВЫРАЩИВАНИЯ ВЕШЕНКИ

Тишенков А. Д., главный специалист Школы грибоводствА

Есопогп1са1 азрес15 о( оу5(ег тизИгоот зиЬз1га1е ргос1ис1юп.

Промышленное производство вешенки в Европе в настоя-
щее время основывается на работе крупных специализиро-
ванных предприятий по подготовке субстрата и множестве
мелких сателлитных производств, покупающих этот субстрат
для выгонки грибов. Такая структура весьма эффективна и на-
дежна, особенно если предприятия сателлиты тесно связаны с
производителем субстрата По такой схеме успешно функци-
онируют грибные индустрии в Венгрии, Италии, Испании.
Разделение труда создает благоприятные условия для произ-
водителей субстрата с экономической, технической и сани-
тарно-гигиенической точки зрения. Более эффективно ис-
пользуются плошади (особенно при продаже инокулирован-
ного субстрата), подбирается квалифицированный персонал,
устанавливается современное высокопроизводительное обо-
рудование, ведется строгий контроль качества сырья и мице-
лия. Основной вариант субстрата на европейских фермах -
солома пшеницы или ржи. Солому измельчают в соломорезке,
увлажняют на плошадке 2 - 3 дня и загружают в тоннель. Тон-
нели вмешают от 40 до 120 т субстрата.

После пастеризации и ферментации субстрат выгружают
непосредственно в автоматическую линию по прессованию
блоков, которая способна за смену переработать весь объем
субстрата. Инокулированный субстрат в блоках массой 12 -
25 кг пролают по 1 20-1 50 долларов за 1 т. Грибоводы получа-
ют урожай вешенки на уровне 16-20 % от массы субстрата и
выручка от продажи грибов составляет 250 - 300 долларов.

В России рынок субстрата для вырашивания вешенки толь-
ко начинает формироваться. Появились специализированные
предприятия по продаже зарошенных мицелием субстратных
блоков. Субстрат на большей части предприятий обрабатыва-
ют в смесителях-запарниках, проводя жесткую пастеризацию
сухого или увлажненного сырья. В качестве сырья используют
солому, лузгу подсолнечника или их смесь, костру льна с от-
рубями, хлопковые отходы. Мицелий вешенки производители
субстрата получают из различных российских лабораторий, а
некоторые имеют собственные лаборатории. Однако уровень
большинства лабораторий мицелия не позволяет им обеспе-
чивать стабильность качества своей продукции. Производи-
тель субстрата может много потерять, если будет экономить
на мицелии, покупая дешевый мицелий низкого качества. В
Европе субстратные производства потребляют мицелий от
крупных специализированных компаний, например фирмы
СИАОаП) которые вкладывают большие средства в селекцион-
ные программы и поддерживают качество своей продукции
на самом высоком уровне. Формирование субстратных бло-
ков на российских предприятиях производят вручную или ис-
пользуют небольшие самодельные прессовщики, которые спо-
собны обработать 3-6 т субстрата в смену. В настоящий мо-

мент самым крупным потребителем субстратных блоков явля-
ется регион Подмосковья. Здесь можно реализовывать более
500т субстрата в месяц. Однако для грибоводов - потребите-
лей субстратных блоков сложившаяся цена на субстрат (200
долларов за 1т субстрата) не дает возможность нормально
развиваться. Затраты на вырашивание и реализацию грибов в
среднем составляют 50 долларов на 1т субстрата. Выручка от
реализации грибов при урожайности 20% от массы субстрата
и оптовой цене 1,25 доллара за кг вешенки составляет 250
долларов. Таким образом грибовод может получать прибыль
только при урожае выше 200кг с 1т субстрата, что редко дос-
тигается. В регионах с богатой субстратной базой (Поволжье,
Черноземье, Ставропольский и Краснодарский край) стои-
мость субстрата для вешенки значительно ниже и составляет
110-120 долларов за 1т. Транспортировка такого субстрата в
Подмосковье повышает его цену до 1 80 долларов, а снижение
качества из-за повреждений при транспортировке делает его
неконкурентоспособным.

Одновременно с рынком субстрата для вешенки в Подмо-
сковье формируется рынок компоста для вырашивания шам-
пиньонов. Действующие шампиньонные комплексы продают
инокулированный компост в мешках или брикетах по иене
130-140 долларов за 1т. В ближайшее время в Подмосковье
вступит в строй крупный компостный цех, который будет про-
давать компост потребителям по еще более низким иенам За-
траты на Приготовление компоста для вырашивания шампинь-
онов значительно выше, чем для субстрата под вешенку, а сто-
имость компоста существенно ниже. Это объясняется более
высоким уровнем механизации процессов на шампиньонных
комплексах. При существующем дисбалансе иен грибоводы
постепенно будут переходить с вешенки на вырашивание
шампиньона.

Таким образом для обеспечения потребителей субстратом
по иене не более 150 долларов за 1т необходимо организо-
вать крупное полностью механизированное субстратное про-
изводство с тоннелями и высокопроизводительными брикети-
ровшиками. Мощность такого производства может быть в
пределах от 500 до 1000 т субстрата в месяц, что эквивалент-
но 100-200 т вешенки Такой объем продукции для московско-
го рынка вполне приемлем и будет способствовать стабилиза-
ции иен и потребительского спроса. Капитальные затраты на
основное оборудование (тоннели, брикетировшик, механизмы
для загрузки и выгрузки субстрата, котельная) не превысят
250-300 тысяч долларов.
Таблица 1.

Экономическая эффективность вырашивания вешенки на покупном инокулированном субстрате (расчет на 1 т субстрата)

Произво- дители субстрата	Затраты на выращивание			Урожаи (кг)	Отпускная цена 1 кг вешенки (080)	Выручка от реализации грибов (080)	Прибыль (080)
	Цена с мицелием (О8О)	Затраты на выращивание грибов (1)80)	Всего затрат (080)				
М1 Москва	200	50	250	200	1,2	240	-10
0 2 Москва	200	50	250	300	1,2	360	110
ИЗ Саратов	150	50	200	200	1,1	220	20

Более 20 лет лаборатория совхоза "ЗАРЕЧЬЕ" под руководством МАРЫШЕВОИ Нины Степановне выращивала мицелии
шампиньона, вешенки и кольцевика, которым снабжала производителей грибов всего Союза.

В настоящее время организованная
предпринимателем Марышевой Н. С. лаборатория выпускает
мицелий шампиньона, вешенки, кольцевика, шиитаке, фламулины
и проводит консультации по выращиванию этих грибов

Тел.: (095) 952-58-67 (10.00 - 17.00), (095) 414-81-17 (20.00 - 22.00). Факс: (095) 414-90-34

Е-та!1:8е1|уег81оу@|’рс.Г881.ги

Организация реализует высококачественный
посадочный материал. Дает бесплатные консультации
Всегда в наличии: высокоурожайные штаммы вешенки,
высокоустойчивые и урожайные штаммы шампиньона, мицелий кольцевика
Наш мицелий - Ваш успех!

Украина, г. Донецк. Тел.: (062) 333-29-26, тел/факс: (062) 337-09-52. Тимофеев

Карта отпускных цен на грибы

Февраль 2001 года

Москва		Санкт-Петербург		Будапешт (Венгрия)	
Шампиньоны	40-45	Шампиньоны	40	Шампиньоны	1,1 080
Вешенка	35-40			Вешенка сростки	1,2 080
		Екатеринбург		Вешенка шляпки	1,7 1)80
Саратов		Вешенка	65		
Вешенка	30			Мюнхен (Германия)	
		Омск		Вешенка	4 марки
Казань		Шампиньоны	50		
Вешенка	30			Венеция (Италия)	
		Ростов-на-Дону		Шампиньоны	1 2 1)80
Воронеж		Вешенка	35-38	Вешенка	1 О8О
Шампиньоны	55				
Вешенка	45			Хорст (Нидерланды)	
				Шампиньоны	2-2,1 О8О
н1(7)

ГОЛЛАНДСКИЕ МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ

ОТ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ

не только для пректов под ключ

ГРУППА КОМПАНИИ

КРИСТИАНС

СКг15*1аеп5
бгоир

БЕЗГРАНИЧНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ

ОБЪЕДИНЕННОГО ОПЫТА

НегепЬозу/ед 6, 5962 МХ НогзТ, 1Ме1Ьег1опс18

Те1: (31) 77-398 18 89 Рох: (31) 77-398 33 69

-то|1: 1п1о@сЬп5!!оег15дгоир.сот ИНр;//у/уу^/.сЬг15Ьаеп8дгоир.сат


Влияние условий
ВЫрЛЩИВАНИЯ, сборл И ХРАНЕНИЯ
НА КАЧЕСТВО ШАМПИНЬОНОВ

Сдфрдй А. И., ГЛАВНЫЙ специалист Школы грибоводсгвд

ТЕ 15 агПс1е 15 аЬоиЕ 5оте ргоЫегте о! сикп/абоп оГ доо<1 диа1ку ти5Кгоот5 хл/|ГИ 1оп§ 5КеИ IНе. Сп(епоп5 оГ 1Ке тивКгоот'в
циаПЕу, ЕесНтдие оГ сиШуаПоп, р1ск|п§ оГ 1Ке угеИ апс! ти5Игоот'5 сооНп§ Насе Ьееп с1|5си55есТ

Критерии качества

Качество продукции можно оценить той степенью, в кото-
рой продукция соответствует требованиям покупателя.

Понятие качества у производителя грибов, продавца, пред-
приятия занимающегося переработкой грибов и у потребите-
ля будет разное, то есть у каждого из них будет преобладать
тот или другой аспект качества.

Для грибовода-производителя мерой, определяющей каче-
ство его продукции, является прибыль, которую он за нее по-
лучит. Ему важно обеспечить наибольший доход при возмож-
но низкой себестоимости Для него не имеет значения будет
эта прибыль за счет количества грибов, их качества или за
счет комбинации того и другого. Это уже определяется рын-
ком. Раньше можно было добиться прибылей только за счет
количества выпускаемой продукции, но сейчас, с ростом кон-
куренции, требования рынка к качеству грибов все время воз-
растает.

Оценивает качество грибов в итоге потребитель. Он выно-
сит качеству "ценовой" приговор. Именно он является персо-
ной, оплачивающей качество. Очень трудно описать концеп-
цию качества в одном основном понятии, так как каждый по-
купатель имеет свои индивидуальные критерии качества про-
дукта.

Различные страны и даже компании могут иметь свои соб-
ственные стандарты, определяющие качество гриба. Напри-
мер, "открытые" грибы - это нормальное явление для грибов
третьего сорта. Однако в Англии, Южной Африке и некото-
рых других странах большие "открытые" грибы относятся к
высшему сорту.

Первосортные грибы обычно белые и чистые, с обрезанны-
ми ножками. Но в Италии наиболее популярны кремовые и
коричневые грибы большинство грибов продают необрезан-
ными.

Тем не менее можно перечислить основные характеристи-
ки, из которых у потребителя складывается понятие "качест-
венного" продукта:

-	вкус, запах и консистенция:

-	цвет, форма, размер;

-	сохранность качества;

-	пригодность к переработке;

-	питательная ценность;

влияние на здоровье.

Торговля и перерабатывающая промышленность должны
ориентироваться на желания и требования потребителя Гри-
бовод-производитель должен еше, кроме этого, учитывать же-
лания и требования торговли и перерабатывающей промыш-
ленности. Кроме этого, продукция должна соответствовать

требованиям ГОСТа.

Прежде, чем останавливаться на сортности грибов нужно
ясно понимать, что все грибы, независимо от их размера,
можно разделить на качественные и некачественные. Проме-
жуточных вариантов не существует.

По международным стандартам качественные грибы име-
ют следующие характеристики:

-	это грибы белого цвета, без пятен, чешуек и повреж-
денных участков (изменение окраски может быть вызва-
но, например, бактериальной пятнистостью, переувлаж-
нением зрелых грибов при плохом испарении с поверх-
ности гриба или при неправильной обработке химиката-
ми);

-	грибы должны быть чистые; они не должны иметь на по-
верхности остатки покровной почвы; покровная почва
может прилипать к грибам при глубоком завязывании,
плохой технике ухода, при заполнении тары грибами с
остатками необрезанных ножек или в случае, если нож-
ка срезана наискось;

-	грибы не должны содержать абсолютно никаких остат-
ков пестицидов и, конечно, клешей и других насекомых,
личинок и других загрязнений;

-	качественные грибы должны быть плотные; шляпка -
крепкая и округлая, но не плоская, мягкая; покрывало
должно быть полностью закрыто, не растянуто; не долж-
но быть пустот, впадин на шляпке и в ножке;

-	грибы должны быть целые; они не должны содержать
оторванных шляпок или ножек; на них не должно быть
повреждений, отпечатков ногтей или царапин;

-	грибы должны иметь ножку определенной длины; высо-
та ножки должна быть равна половине высоты шляпки;
так как открытые грибы продают разрезанными на лом-
тики, то нет смысла в этом случае сильно срезать ножку,
поскольку в этот продукт входят и нарезанные ножки.

Качественные грибы можно использовать как для продажи
в свежем виде, так и для переработки - соления, маринова-
ния, бланшировки.

Остальные грибы, имеющие на поверхности шляпки по-
кровную почву, полураскрытые или раскрытые, с пятнами на
поверхности шляпки - относятся к некачественным грибам и
их лучше не использовать вообще: в результате можно сбить
цены на грибы зарекомендовать свое производство не с луч-
шей стороны, испортить отношение с торговлей. В исключи-
тельных случаях некачественные грибы можно резать ломти-
ками или сушить.

С этой точке зрения очень интересно обратиться к нашему
ГОСТу. По нему допускается наличие 2% грибов, поверх-
ность которых на 1/4 поражена бактериальной пятнистостью
или 20% грибов, у которых нарушена целостность По совре-
менным нормам такое количество некачественных грибов в
продукции предприятия недопустимо.

Принято проводить классификацию грибов по размерам
шляпки. Так для консервирования наиболее подходят грибы с
размером шляпки 20-30 мм. Для первого сорта грибов, кото-
рые продаются в свежем виде, наиболее подходят грибы с
размером шляпки 35-60 мм. Мелкие грибы прекрасно выгля-
дят, если их упаковать в маленькие яшички. Если они слишком
малы, то они могут быть добавлены к порезанным грибам.
Очень важно, чтобы грибы, в какой бы упаковке они не нахо-
дились, были более или менее одного размера - или большие
или маленькие. В Голландии приняты следующие градации
грибов по размеру шляпок при их упаковке: в одной упаков-
ке могут находиться грибы, размер шляпки которых варьиру-
ет от 1 5 до 45 мм, вторая градация - грибы от 35 до 60 мм и
третья градация - грибы от 50 мм и более. Желательно обес-
печить каждую сборщицу шаблоном размера шляпки грибов с
отверстиями желаемого максимального размера.

Размер шляпки не является индикатором качества или зре-
лости грибов. Можно иметь мягкие и почти открытые грибы с
маленькой шляпкой и грибы с большой шляпкой, но закрытые
и плотные

Для того, чтобы расширить ассортимент продукции шам-
пиньонов и иметь возможность продать их по более высокой
цене, для некоторых грибов высшего качества за рубежом
вводят специальные названия: портабелла - коричневые,
крупные, открытые грибы; джамбо - крупные белые грибы;
кримини - коричневые грибы.

Для отечественных производителей наиболее реально ввести
следующую классификацию грибов

-	1 сорт - грибы чистые, плотные, с маленькой, правильно
обрезанной ножкой;

-	2 сорт - грибы менее идеальные, с остатками покровной
почвы на шляпке, но закрытые;

-	3 сорт - открытые, грязные грибы.

Выращивание качественных грибов и сохранение
их качества (продление жизни грибов)

Грибовод при выращивании грибов закладывает фундамент
их качества, делает все возможное, чтобы продукт обладал
наибольшей выгодой. В дальнейшем каждое звено в торговой
цепи должно с величайшей осторожностью поддерживать это
качество.

Наиболее важные факторы влияющие на сохранение или
изменение качества грибов следующие:

-	условия вырашивания грибов

-	сбор урожая;

-	упаковка;

-	скорость и качество охлаждения грибов;

-	условия и длительность хранения;

-	транспортировка;

-	условия хранения в торговой сети.

Рассмотрим более подробно каждый из этих факторов.

Выращивание грибов

Для того, чтобы получить качественные грибы, грибовод
должен прежде всего использовать качественное сырье - со-
лому, куриный помет, торф.

Чтобы правильно управлять компостом - поддерживать в
нем оптимальную влажность, температуру, воздухообмен,
компост должен быть хорошо уплотнен - количество компоста
фазы 2 должно составлять не менее 100 кг/м’. Влажность ком-
поста должна быть на уровне 69-70%, так как при низкой

влажности грибы будут раскрываться преждевременно и мо-
жет быть снижение урожайности на 2-й волне.

Правильно составленная рецептура покровной смеси и ее
правильное приготовление также способствует получению
грибов высокого качества. Покровная смесь должна быть до-
статочно влажной, удерживать большой объем воды. Учиты-
вая, что гриб на 92% состоит из воды, ее недостаток в компо-
сте и покровной почве может привести к образованию грибов
низкого качества, которые будут рано раскрываться и плохо
храниться При этом покровная почва должна обладать и до-
статочной газопроницаемостью

Для того, чтобы сбор волны осуществлялся в течение 3-4
дней, что способствует качеству сбора, покровная смесь
должна иметь комковатую структуру.

В том случае, если компост и покровная почва
соответствуют требованиям, то на качество грибов основное
влияние оказывают процесс плодообразования (режим про-
цесса охлаждения) и сбор грибов.

Выбирая стратегию плодообразования (резкий или плавный
процесс охлаждения), прежде всего нужно ответить на воп-
рос, какое количество грибов нужно завязать для получения
достаточного урожая без потери качества плодовых тел. Об-
разовавшихся зачатков должно быть не слишком много, что-
бы между грибами оставалось свободное пространство. Это
облегчит сбор, сохранит качество грибов. Слишком резкое
охлаждение приведет к появлению большого количества була-
вочных головок и ухудшению качества плодовых тел.

Во время плодообразования необходимо различать две
стадии:

-	стадия прекращения вегетативного роста и завязывания
узелков (3-4 дня);

-	стадия роста от "горошины" до взрослого плодового тела.

На первой стадии, чтобы плодообразование не было чрез-
мерным, грибовод может замедлить снижение температуры и
СОз, поддерживать на достаточно высоком уровне влажность
воздуха. Однако скорость процесса не всегда зависит только
от желаний грибовода, а часто определяется возможностями
климатического оборудования

△ля хорошего качества грибов при вырашивании средних
гибридов (512, А15) следует температуру компоста и содержа-
ние СО.’ снижать постепенно, чтобы к 4-5 дню охлаждения
температура компоста составляла 19-20'С, а содержание СО?
- около 1 700 ррт для сорта 512 и 1200 ррт - для сорта А1 5.

Очень важно во время начать процесс охлаждения: к нача-
лу охлаждения мицелий должен полностью восстановиться по-
еле рыхления или, в случае применения метода кэкинга, пока-
заться на поверхности покровного слоя. Если охлаждение за-
держать, то мицелий продолжит вегетативный рост, что приве-
дет к уплотнению покровного слоя, иногда - к образованию
стромы, нарушению аэробных условий в слое и в результате -
к уменьшению урожайности и ухудшению качества грибов.

На второй стадии плодообразования необходимо заставить
грибы расти. Для этого необходимо создать условия для хоро-
шего испарения с поверхности грибов. Это возможно при сни-
жении относительной влажности в камере выращивания.

Для того, чтобы завязать грибы на поверхности покровно-
го слоя, необходимо на первой стадии плодообразования под-
держивать относительную влажность воздуха на уровне 94-
95%. Относительную влажность воздуха в период роста гри-
бов необходимо поддерживать на уровне 85-88%. Более низ-
кая влажность на этой стадии приведет к чешуйчатости гри-
бов, а более высокая - может привести к изменению окраски
грибов и появлению бактериальных болезней Появление че-
шуек на грибах могут вызывать также сильные потоки возду-
ха в камере или неправильная организация движения воздуха
в камере.

Поливы также оказывают влияние на количество и качество
грибов. Чтобы при поливах покровная почва не попадала на
поверхность растущих грибов, необходимо отрегулировать да-
вление воды и состояние форсунок поливочной машины. Для
предупреждения проявления бактериальной пятнистости важ-
но не допускать сбора влажных после полива грибов, поддер-
живать условия для хорошего испарения в период их роста.

Для сохранения качества грибов необходимо поддержи-
вать чистоту и гигиену, чтобы избежать появление грибных
заболеваний шампиньона, в частности вертициллеза и трихо-
дермы, вызывающих пятнистость грибов.

Сбор урожая

Так как грибы очень хрупкие и ломкие, большое внимание
должно быть уделено технике сбора

Чтобы иметь минимальные потери и сохранить качество
грибов во время сбора, необходимо обязательно учить сбор-
щиц, как собирать грибы.

1.	Большое значение имеет положение сборщицы у стелла-
жа. Чтобы меньше уставать, ее локоть должен быть на
уровне полки а рука должна доставать до серели! 1ы стел-
лажа.

2.	Собирать грибы нужно левой рукой, а обрезать - правой.

3.	В руку одновременно надо брать не более 3-х грибов,
причем располагать их в руке так, чтобы они не касались
друг друга; правильно ли сборщица собирает грибы,
можно судить по ее руке - при правильном сборе ладонь
чистая, пачкаются только пальцы.

4.	Собирать грибы надо в ту тару, в которой они будут про-
даваться, чтобы не перекладывать их несколько раз - при
этом грибы могут травмироваться и, следовательно, тем-
неть; при укладке грибов в тару все ножки должны быть
развернуты в одном направлении.

5.	Очень важна очередность сбора грибов - сначала сбор-
щица выкручивает труднодоступные для сбора грибы, на-
пример, находящиеся в сростке, или очень плотно расту-
щие (первый, второй гриб), а затем уже грибы растущие
отдельно, на свободном пространстве, их легко сорвать
пальцами, незанятыми грибами.

Сборшиш должна знать, какие по размеру грибы ей надо
собирать в данный сбор. Задание должен дать технолог. Так
как разница в весе между грибом с шляпкой 5 см и 5,5 см со-
ставляет 2 грамма, то лучше собирать грибы не подряд, а вы-
борочно и несколько раз в день, по мере их роста. Наиболь-
ший вес грибы имеют на 6-8 день роста. На 9-10 день грибы

открываются и теряют в весе.

Одна из проблем плохого качества может возникнуть из-
за неправильной обрезки ножки грибов - наискось. Это при
водит к тому, что гриб плохо смотрится, часто имеет остатки
покровной почвы на ножке. Грязные ножки являются серьез-
ной проблемой, поскольку покровная почва потом пачкает
другие, рядом лежащие грибы.

При правильном сборе можно добиться минимального ко-
личества касаний к поверхности гриба, что позволит сохра-
нить его качество. Любое прикосновение к грибу вызывает
повреждение ткани поверхности шляпки, после чего шляпка
начинает коричневеть. Это связано с тем, что при поврежде-
нии шляпки выделяется фермент тирозиназа, который соеди-
няется с фенольными соединениями, локализованными на
поверхности шляпки. В результате их взаимодействия обра
зуется меланиновый пигмент, который и вызывает покорич-
невение шляпки.

Особенно важна техника сбора для грибов, предназначен-
ных для продажи в свежем виде. Считается, что вред, причи-
ненный грибам, предназначенным для переработки, при ме-
ханическом сборе будет иметь меньший негативный эффект
на качество конечного продукта, чем плохой, неправильный
ручной сбор.

Охлаждение грибов. Условия хранения

Одним из важных составляющих управления качеством
грибов являются условия, при которых происходит их хране-
ние. В принципе, этот термин не совсем точный, так как во
всем мире грибы держат в холодильнике всего несколько ча-
сов, и не с целью хранения, а с целью их охлаждения.

Качество грибов после сбора ухудшается крайне быстро,
особенно при высоких температурах - шляпка открывается,
коричневеет, удлиняется ножка, гриб становится более лег-
ким. Грибовод заинтересован в продлении жизни грибов, по-
и1(7)

этому первое, что он должен сделать, это постараться охла-
дить грибы сразу после сбора.

Обычно температура грибов после сбора варьирует между
15-18"С. Летом она может достигать более высоких значений
- 22"С. Если грибы держать при таких температурах даже не-
сколько часов, Они безусловно потеряют качество. Это связа-
но с тем, что и после сбора продолжается рост и дыхание гри-
бов. При температуре +10”С грибы имеют дыхательную спо-
собность в 3,5 раз выше,чем при 0°С. То есть, чем выше тем-
пература грибов и окружающего пространства, тем быстрее
ухудшается их качество. Сразу после сбора грибы нужно пе-
ревести из камеры в холодильник, где они будут охлаждены до
нужной температуры, и затем поддерживать при этой темпе-
ратуре до доставки в торговую сеть или на переработку. Оп-
тимальная температура хранения грибов от 2 до 4°С. Для то-
го, чтобы замедлить дыхательные процессы в грибах, многие
грибоводы немного понижают температуру в камере перед
сбором.

Скорость и качество охлаждения грибов зависит от напра-
вления и скорости воздушных потоков в холодильной камере.
Если воздушный поток будет перемешаться горизонтально над
поверхностью грибов, то через некоторое время приведет к
их покоричневению, так как в результате этого перемещения
на шляпке могут образовываться чешуйки, то есть она повре-
ждается. Наиболее быстрое и качественное охлаждение мож-
но получить при вертикальном продувании воздуха через гри-
бы (обычно снизу вверх).

Очень важно, чтобы упаковки с грибами ставили не на пол,
а на поддон, чтобы было хорошее движение воздуха со всех
сторон. Если грибы упакованы в коробочки, то их нужно укла-
дывать слоем не более З-х-4-х в высоту. Между поддонами не-
обходимо оставлять промежутки, не ставить их плотно один к
другому.

Большое значение имеет и влажность воздуха в холодиль-
ной камере. Чем больше влажность, тем меньше гриб испаря-
ет и теряет влаги, а следовательно, и потери веса минимальны.
Если воздух сухой, а скорость движения воздуха большая, то
это может также привести к повреждению поверхности шляп-
ки. Влажность в холодильной камере должна быть на уровне
80%.

Необходимо проводить взвешивание грибов после
охлаждения. Убыль по холодильнику составляет обычно от 0,3
до 2%.

Нежелательно хранить грибы в одном холодильнике с фру-
ктами, овошами, так как последние выделяют газы, в частно-
сти этилен, вызывающий изменение цвета грибов.

Упаковка

Упаковка, в которую собирают грибы, зависит от того,
предназначен гриб в продажу свежим или переработанным,
будет продан в дорогом супермаркете или в небольшом овощ-
ном магазине, продается на улице с лотка или в закрытом по-
мещении и т. п. Поэтому уже при сборе грибов, нужно знать,
какую долю грибов надо уложить в коробочки по 250-300 г,
500 г, 1 кг, какую долю - в большие яшики, какую долю - в
средние яшики. Это позволит сохранить качество грибов, так
как не потребует повторного прикосновения к ним при пере-
тарке.

Для сохранения качества грибов наибольшее значение
имеет размер и форма упаковки, а также ее покрытие (если
оно есть). Упаковка должна иметь достаточно отверстий, что-
бы можно было охладить грибы, как можно быстрее. Лучше
всего грибы сохраняются в небольшой упаковке, в коробоч-
ках по 250-500 г. Слой грибов небольшой, и они не оказыва-
ют давления друг на друга. Обычно эти коробочки закрывают
либо крышечкой с отверстиями, либо пленкой. Отверстия не-

обходимы для того, чтобы обеспечить как можно более бы-
строе охлаждение грибов после сбора в холодильной камере.
Если же коробочки закрывают пленкой, то только перед от-
правкой потребителю - в холодильнике грибы стоят в откры-
тых коробках. Последними исследованиями было установле-
но, что очень важно правильно выбрать пленку, которая обес-
печивает оптимальное соотношение СОг и Ог внутри упаков-
ки. Как правило, содержание СО? должно составлять 4-6%.
Если покупатель заинтересован в более крупной расфасовке
грибов, то наиболее целесообразно применять не очень боль-
шие, картонные или пластмассовые коробки, в которые вме-
щается по 2,5 - 3 кг грибов. Преимуществом этой упаковки яв-
ляется то, что грибы лежат в ней небольшим слоем, а также
то, что она является одноразовой.

От 1 до 2 кг грибов можно продавать в плетенных корзин-
ках. Это также одноразовая упаковка. Грибы в ней можно
красиво оформить.

У нас, в основном, грибы собирают в полиэтиленовые
овошные ящики, которые вмешают от 10 до 15 кг грибов.
Слой грибов в них достаточно высокий. Упаковка, содержа-
щая более 10 кг или слой более 15 см, может привести к боль-
шим трудностям при охлаждении грибов. Кроме того, вероят-
но, что грибы нижнего слоя будут травмироваться и коричне-
веть в результате давления на них грибов, лежаших сверху.
Большим недостатком данной упаковки является и то, что она
возвратная. Это означает, что она требует обязательной де-
зинфекции. Во время сбора яшики стоят в камере и приходят
в соприкосновение с различными спорами, патогенными для
шампиньона. Так как яшики находятся в обращении, то ин-
фекция с них может попасть в другую камеру и даже в другую
шампиньонницу. Поэтому перед использованием яшики необ-
ходимо очень тщательно мыть (температура воды 70"С) и де-
зинфицировать (300-350 ррт С1) при температуре не выше
25°С. Упаковка оказывает влияние на конечное, потребитель-
ское качество грибов и поэтому ей должно уделяться очень
больше внимание. Упаковка должна быть зашитой для грибов
и, в то же самое время, не оказать вредного воздействия на
человека. Упаковочные материалы могут иметь отпечатанный
текст только с внешней стороны, чтобы типографская краска
не соприкасалась с продуктом. Клей не должен содержать
ядовитых веществ. В то же время, упаковка должна быть яр-
кой и хорошо смотреться.

Транспортировка

В идеальной ситуации грибы должны быть охлаждены до
требуемой температуры хранения (+2"С) через час после сбо-
ра и затем поддерживаться при этой температуре до доставки
в переработку или в розничную торговлю. Все труды по про-
длению жизни грибов будут сведены на нет, если после от-
правки из холодильной камеры шампиньонницы, они будут
значительный отрезок времени находится в теплых условиях.
В этом случае пары воздуха будут конденсироваться на холод-
ных грибах, что приведет к потере их качества. Поэтому, что-
бы не прервать цепь охлаждения, нужно подумать о транспор-
тировке грибов.

При транспортировке на короткие расстояния использо-
вать охлаждающие системы не обязательно. В машину ставят
охлажденные грибы. Поддержать их при этой температуре
очень просто, так как при низкой температуре выделяемое
"тепло дыхания" очень невелико. В данном случае нужно бо-
яться только "проникающего тепла", то есть иметь хорошую
изоляцию машины.

При перевозке на длинные расстояния целесообразно ис-
пользовать дополнительные охладительные системы.
ндучно-производствЕнныи журндл

Болезни
шампиньонов

НугАЕвд Н., Ботанический институт им. В. Л. Комарова РАН, САнкт-ПЕТЕрбург

ТЬе агбс1е м/аз (осизес! оп тизНгоот (А^апсиз Ызрогиз) б|5еазе5 саизес! Ьу гтйсго5сор|с (ип§1-рагаз|1(с тои1с15 апс! сотре!
1Пуе тои1ск. Рагазтс тоиИз батане (Ке тусеНит ог (Не (гиН ЬосПез о( (Не тизбгоотз. СотреНТКе тои!с1з аге тоиМз
ууЫсИ аскегзе1у е(Тес1 оп (Не ^гоуз'ГН о( тизЬгоот тусеГшт тЬюи^К сотреПбоп (ог СО?, пиГпепГз, гуаТег, «расе еГ а11. К \л/аз
безспЬес! арреагапсе, зутрйэтз, зргеас! апс! сопТго! оГ (Незе тои!бз.

На любой стадии культивирования шампиньонов могут
встречаться нежелательные плесени, которые в конечном ито-
ге влияют на урожай. При строгом соблюдении гигиены в
шампиньоннице и правильно приготовленном субстрате не-
желательные грибные инфекции могут быть сведены к мини-
муму.

Болезни шампиньонов, вызываемые микроскопическими
грибами, встречаются часто, патогены шампиньонов обнару-
живаются повсеместно во всех странах, где выращивают съе-
добные грибы.

Частота встречаемости патогенов в разные годы варьиру-
ет. Так, в 1950-60 годы наиболее часто в Великобритании
встречалась "мягкая гниль' (вызываемая Мусодоп регшсюза),
позднее в 1960-х и 1980-х годах доминировала "сухая гниль"
шампиньонов (возбудитель болезни - Х/ег1зсц|1 Нит регтсюза).
Позднее научились достаточно хорошо контролировать эти
болезни, и в настоящее время наиболее часто встречающими-
ся стали паутинистая плесень (С1ас1оЬо1пит с1епс1го1с1е5) лож-
ный трюфель (О|еК1ютусез ткгозрогиз) и зеленая плесень
(Тпсбобегта Кагг(апит).

Для применения эффективных мер борьбы с заболеванием
необходимо выяснить природу паразита (патогена). Условно
можно подразделить микроскопические грибы на две группы:
патогены и конкурирующие плесени. Одни микроскопические
грибы могут непосредственно развиваться на плодовых телах
и мицелии шампиньонов, вызывая их гибель, - это типичные
патогены шампиньонов. Другие - могут развиваться в шам-
пиньонном субстрате (компосте или покровной почве), выде-
лять различные метаболиты, конкурировать с шампиньоном
за источник питания, СО;, воду и пространство, таким обра-
зом препятствовать росту мицелия шампиньонов - это грибы-
конкуренты шампиньонов (так называемые сорные плесени).

К группе патогенных грибов относятся следующие парази-
ты: влажная, мягкая гниль (Мусо^оп регтсюза), сухая гниль
(УегГ1С|'11|цт (цп§1со1а уаг. Гипз1со1а), паутинистая плесень
(С1ас1оЬо1пит с1епс1го1с1е5, син. ОасбНит), ложный трюфель
(О|еЫютусез ггйсгозрогиз), зеленая плесень (ТпсНос1егта
Натапит ТИ2, ТИ4) и достаточно редко встречающаяся бо-
лезнь "лохматая ножка"(МоП1еге11а Ьа1п)егу).

Вторая, более многочисленная группа представлена сапро-
трофными микроскопическими грибами - конкурентами ос-
новной культуры. Это виды, относящиеся к родам АзрегфНиз,
Реп1С||Нит, ТпсИос1егта, ОогаЮтусез, 8сори1апорз15,
Рарри1азрога, Зрогопбопета, Сорппиз, СЬготе1озропит.

Как правило, патогены и сорные плесени появляются на оп-
ределенных этапах развития шампиньонов и ассоциированы с

субстратом (компостом или покровной почвой). По месту
обитания можно подразделить их на три основные группы:
1. плесени, встречающиеся, главным образом, в компосте

(чернильные грибы-навозники - Сорппиз стегеиз, С. соп-
§ге§а1из; оливково-зеленая плесень - СКаекэгтйит зр.; жел-
тая плесень - МусеПорНГога 1и1еа;

2.	плесени развивающиеся как в компосте так и в покровной
почве (белая и коричневая гипсовые плесени
5сори1апорв13 Лт|со1а, Рари1озрога Ьузз1па; плесень - "губ-
ная помада" - 8рогопс1опета ригригезсепз; ложный трю-
фель - О|есН||отусез гтисгозрогиз; зеленые плесени -
ТпсКобегта, Азрег§|11из, РепкПНит зрр ; "черные метелоч-
ки" - Оога1отусез ггисгозрогиз;

3.	плесени, развивающиеся преимущественно в покровной
почве (коричная коричневая плесень - СЬготе1озропит
(икит).

В отношении грибов-патогенов шампиньонов известно,
что они развиваются на плодовых телах шампиньонов, его
мицелии и способные сохраняться в субстрате. Переносчика-
ми спор этих грибов могут быть насекомые.

I.	ПАРАЗИТИЧЕСКИЕ ПЛЕСЕНИ

1.1.	БЕЛАЯ ГНИЛЬ (мягкая или мокрая) гниль, микогоноз -
Мусодопе регпюоза Ма§п ("\Л/е1 ЬиЬЫе").

Обшие сведения.

При инфицировании микогоном образуются очень ма-
ленькие грибы с разбухшими ножками и маленькими шляпка-
ми (если вообше они формируются) или бесформенная гриб-
ная масса, которая со временем загнивает, выделяя капли
темной жидкости и неприятный запах

Рисунок 1. Типы спороношения Мусо§опе регп1С1Оза
В этот период на больном шампиньоне формируются 2 ти
па спор (Рис. 1):

1.	мелкие (вертициллоподобные) одноклеточные споры, кото-
рые образуются на войлокоподобном мицелии паразита (а).

2.	2-х клеточные коричневые хламидоспоры, которые и при-
дают темный цвет зараженному шампиньону (б).

Симптомы.

Проявляется болезнь через 10-14 дней после инфекции.
Особо благоприятны для развития болезни повышенные
влажность и температура. Молодые шампиньоны на стадии
"булавочной головки" под воздействием микогона развивают-
ся в бесформенную массу, которую покрывает, словно зави-
тым пухом, мицелий патогена, приобретающий позднее ко-
ричневую окраску. На нем появляются красно-коричневые
капли неприятно пахнушей жидкости, которые содержат ог-
ромное количество спор и бактерий (Фото 1). Если заражение
происходит на более поздних стадиях формирования шам-
пиньонов, тогда микогон развивается у основания шляпки и
покрывает низ шляпки пушистым мицелием, на котором позд-
нее выделяются коричневые капли.

Фото 1. Мокрая гниль Мусо^опе регп1сю$а.

Принято считать, что основной путь проникновения ин-
фекции - это зараженная покровная почва. Сложность обра-
ботки почвы фунгицидами (средствами против плесеней) в ка-
мере состоит в том, что микогон (как и вертицилл) способен
развиваться в толше покровного слоя и сохранять жизнеспо-
собность в почве длительное время. Однако, значительное
снижение данного заболевания в мире связано с предвари-
тельной обработкой покровной почвы раствором формалина.
Необходимо отметить, что в одной и той же камере могут од-
новременно встречаться как влажная (вызываемая микого-
ном), так и сухая (вызываемая вертиниллом) гнили. Причем,
наиболее часто в последнее время встречается сухая гниль.

Распространение.

Патоген распространяется спорами и мицелием. По возду-
ху, с покровной почвой и с насекомыми. При несоблюдении
гигиенических требований урожай может быть инфицирован
сборшиками, оборудованием, пылью. Если симптомы не про-
явились на первой волне плодоношения шампиньонов, можно
предполагать, что заражении урожая произошло не от по-
кровной почвы, а позднее - уже в камере.

Контроль.

1.	Сразу после нанесения покровной почвы обеспечить вен-
тиляцией относительную влажность в камере не превыша-
ющую 95% и температуру не выше 24"С.

2.	Для дезинфекции покровной почвы на полках выращива-

ния можно использовать не более 2 литров коммерческого
(40%) формалина на 100 литров воды для 100 кв. м поверх-
ности.

3.	Своевременный вывоз отработанного субстрата.

4.	Установка фильтров тонкой очистки воздуха.

5.	Контроль за мухами и клешами.

6.	Для шампиньонниц, где часто встречается микогон реко-
мендуется использование более устойчивых коричневых
штаммов.

1.2. СУХАЯ ГНИЛЬ, вертииилез - УегбаНшт Еипфсо1а уаг.
Фпфсо1а ("Огу ЬыЬЫе'').

Обшие сведения.

Мицелий патогена белый, формирует множество гиалино-
вых или бесцветных одноклеточных спор, которые образуют-
ся на вершинах ветвящегося мицелия (Рис. 2). Данный патоген
формирует только один тип спор и этим легко отличается от
микогона. Споры мелкие, воздушные, легко распространяют-
ся по воздуху. Пораженная поверхность гриба покрывается
серо-белым налетом спор. Патоген не образует войлочного
мицелия на шампиньонах.

Существует еше разновидность данного патогена -
Уег11С|11|цт Фп§1со1а уаг. а1еорЕп1ит и вид - УегбсППит
р5а1По1а, которые способны вызывать темно-коричневые пят-
на и трешинки на шляпках шампиньонов. Однако, для разви-
тия этих патогенов требуются более высокие температуры,
чем при вырашивании шампиньона двуспорового (А$апси5
Ь|5роги&) и, как правило, данные патогены поражают шам-
пиньон двукольцевой (Авансах Ы1огдц18).

Рисунок 2. Спороношение УегбсИКит Еип§!со1а уаг. Еип§1со1а

Некоторые сорта шампиньонов довольно устойчивы к вети-
циллезу. Необходимо отметить, что постоянное использова-
ние фунгицида бензимидазола привело к появлению устойчи-
вых к данному фунгициду штаммов патогена.

Симптомы.

Проявление болезни зависит от стадии заражения. Если за-
ражение происходит на ранних стадиях (стадия булавочной
головки), то развиваются грибы: 1) либо в форме луковицы,
ножка толше, чем шляпка, которая иногда неотличима от нож-
ки; 2) либо недифференцированная грибная масса диаметром
до 2 см. Если заражение произошло на более поздних стади-
ях, то у грибов формируется сильно изогнутая ножка и нерав-
нобокая шляпка. Такие грибы покрываются тонким серо-бе-
лым мицелием, остаются сухими и не загнивают. Иногда на
уже Сформировавшихся зараженных грибах появляются голу-
бовато-серые пятна диаметром 1-2 см на поверхности шля-
пок, которые нередко окружены желтым или голубовато-се-
рым ореолом (Фото 2). Патоген также может вызывать обра-
зование темно-коричневых пятен ша шляпках, внешне очень
похожих на бактериальную пятнистость. Однако, при пораже-
нии вертициллом такие пятна не имеют четкой границы, не-
Фото 2. Сухая плесень Уег1|сЯ1|ит йт§1со1а.

редко покрываются белым пушком (мицелием и спорами па-
тогена) и более глубоко проникают вглубь шляпки шампиньо-
на, образуя некротический язвы. Бактериальные пятна более
темные, блестящие и располагаются неглубоко на поверхно-
сти шляпки гриба. При инфекции на более поздних стадиях за-
раженные клетки шампиньонов прекращают рост, и полоски
поверхностной ткани на изогнутых ножках отрываются и за-
кручиваются назад. Эту стадию иногда называют "заячья губа".

Оптимальная температура для развития патогена 240С. Пе-
риод инфекции 10 дней, для проявления болезни в виде пят-
нистости - 3-4 дня.

Распространение.

Спорами и мицелием с остатками покровной почвы.

Как уже отмечалось, патоген формирует только один тип мел-
ких тонкостенных спор. Возможно, что мицелий патогена спо-
собен сохраняться длительное время в покоящейся стадии.
Наиболее вероятный источник заражения - покровная почва.
Заражение спорами патогена может осуществляться по воз-
духу, переносчиками спор могут быть мухи, клеши, а также
сборщики грибов. Споры формируютя в пучках, покрытых по-
лисахаридным клейким веществом и, благодаря этому, легко
приклеиваются к частичкам пыли, мухам, клешам и рукам
сборщиков и могут быть перенесены в другие камеры. Неко-
торые насекомые питаются спорами и мицелием патогена, по-
сле переваривания такие споры сохраняют свою жизнеспо-
собность и могут заражать шампиньоны.

Необходимо отметить, что иногда споры сохраняются на
руках сборщиков, даже после того, как они вымоют руки с мы-
лом и горячей водой. При поливе споры патогена с брыз-
гами воды попадают на пол, затем подсыхают и легко перено-
сятся током воздуха в другие камеры.

Контроль.

1.	Основное внимание обращать на соблюдение гигиены.

2.	Тщательный контроль за мухами и клешами.

3.	Установка фильтров тонкой очистки, препятствующих по-
паданию спор в камеры.

4.	Тщательная обработка покровной почвы.

5.	Небольшие инфекции обрабатывать 2% раствором форма-
лина и осторожно убирать зараженный участок в пластико-
вые пакеты.

6.	В случае серьезной инфекции - обрабатывать системными
фунгицидами в период с 1 по 5 день после нанесения
покровной почвы.

7.	Провести обработку покровной почвы немедленно после
ее нанесения.

8.	Следить, чтобы зараженные грибы не были срезаны одно-
временно со здоровыми при сборе.

9.	Работать последовательно - от нового урожая к старому.

10.	Поддерживать корректный температурный режим в каме-
ре в период роста грибов.

1.3. ПАУТИНИСТАЯ ПАЕСЕНЬ, мучнистая роса
С1ас1оЬо1пит с1епс1го|с1е8 (синоним - ОаспНит с1епс1го1с1е8),
("СоЬ\л/еЬ тоиИ").

Общие сведения.

Мицелий патогена серовато-белый вначале, позднее ста-
новится розовато-белым. Продуцирует желтоватые овальные
споры с 1-3 перегородками на верхушках ветвящихся верти-
циллоподобных веточках мицелия (Рис. 3). Споры патогена
попадают в камеры с покровной почвой или по воздуху. Вы-
сокие влажность и температура воздуха, обильный конденсат
после нанесения покровного слоя способствуют развитию
патогена.

Рисунок 3. Спороношение С1ас1оЬо1пит ЯепскоМев
($уп. ОасбПит ЯепскоМез)

Симптомы болезни появляются на последних волнах пло-
доношения шампиньонов в случае, если произошло зараже-
ние спорами. В том случае, если покровная почва заражена
остатками (фрагментами) мицелия патогена, то болезнь об-
наруживается уже на первой волне плодоношения. В отличие
от мокрой и сухой гнилей паутинистая плесень может также
расти на покровной почве.

Симптомы.

Паутинистая плесень встречается только на покровной
почве. Болезнь поражает грибы на любой стадии развития. Ее
можно обнаружить уже на стадии "булавочных головок" пе-
ред первой волной плодоношения. Патоген быстро колонизи-
рует шампиньон, оплетая его белой тонкой паутиной (отсюда
и название болезни), и распространяется по окружающей
почве очень быстро, если температура и относительная влаж-
ность воздуха высоки. Молодые, развивающиеся грибы выхо-
дят наверх, из покровной почвы, уже укутанные паутиной
мицелия патогена, теряют цвет и отмирают (Фото 3). Зара-
женные на более поздних стадиях грибы в конце концов ко-
ричневеют и загнивают. Часто болезнь обнаруживается на
отмерших плодовых телах шампиньонов и на срезанных во
время сбора ножках. Откуда быстро распространяется по по-
кровной почве в виде белой паутины. Иногда патоген какое-
то время может развиваться в почве без видимого проявле-
ния болезни - частички почвы покрываются пушистым мице-
лием, который трудно отличить от мицелия шампиньонов.
Мицелий патогена с возрастом утончается и приобретает ро-
зовато-красный или желтый оттенок.
м1 (7)

Фото 3. Паутинистая плесень ОасбПит бепбгоМез.

мииелия патогена образуются вместилиша для спор - аскокар-
пы, в которых формируются аскоспоры. Аскокарпы вначале
светло-желтые до кремовых становятся со временем красно-
коричневыми, размеры их варьируют от 3 мм до 40 мм в диа-
метре; часто появляются на границе компоста и покровной
почвы. В них находятся 1-8 гладких овальных аскоспоры. Ас-
коспоры мелкие (5 мкм в диаметре), многочисленные через 3-
4 недели освобождаются из разрушающихся аскокарпов и
способны заражать новые участки (Рис. 4). Интересно, что оп-
тимальная температура для прорастания спор патогена 30 "С,
однако споры могут прорастастать и при более низких темпе-
ратурах - при 16 °С. Этот процесс стимулируется активно рас-
тущим мицелием шампиньонов. Споры сохраняют жизнеспо-
собность длительное время в почве.

Аскоспоры патогена погибают при 60 °С в течении двух ча-
сов, однако, сухие аскоспоры термоустойчивы, и даже темпе-
ратура в 80 “С в течении двух часов недостаточна, чтобы
убить споры патогена.

Необходимо отметить, что если заражение произошло пе-
ред разрастанием мицелия шампиньонов или в этот период,
то потери урожая могут достигать 75%!

Распространение.

Спорами и мицелием с остатками покровной почвы.

Контроль.

1.	Для предупреждения болезни - обработка покровной поч-
вы после нанесения раствором 2% формалина.

2.	Зараженные места должны быть обработаны 2% коммер-
ческим раствором формалина, а в более серьезных случа-
ях и системными фунгицидами.

3.	Минимизировать конденсат в камере.

1.4. ЛОЖНЫЙ ТРЮФЕЛЬ - О|еЫютусе5 гтисгочрогич (чуп.
Р8еис1оЬа15ат|а гтясгоБрога), "Ыче 1ги(Пе ог ГгцН1е".

Обшие сведения.

Многие исследователи и грибоводы относят данный вид к
наиболее неприятным и постоянным конкурентам шампиньо-
на. Однако, в последнее время считают, что являясь одновре-
менно конкурентом шампиньона за питание и пространство,
этот гриб подавляет рост мицелия шампиньонов и приводит к
его гибели. Поэтому этот вид можно отнести к патогенам
шампиньонов. О. ггпсгочрогиь известен как обычный почвен-
ный обитатель.

Рисунок 4. Аскокарпы с аскоспорами
О|еННотусе« гшсгочрогив.

Симптомы.

В месте развития патогена шампиньоны не появляются.
Компост й этом место остэртся мерным и влажным и имеет спе-
цифический запах хлора. Мицелий - от белого до кремового и
образует подушечку с плотными рубчиками, вначале его дос-
таточно сложно отличить от мицелия шампиньона (Фото 4).
Внешне плотный мицелий патогена напоминает поверхность
головного мозга с его извилинами. Внутри такого плотного

Фото 4. Ложный трюфель О|еЫютусе$ гтсгочрогив.

Распространение.

Спорами с брызгами воды и частицами пыли.

Контроль.

1.	Основное внимание - на соблюдение гигиенических требо-
ваний.

2.	Установка фильтров тонкой очистки (диаметр пор - 2 мкм)
- для предотвращения попадания спор в камеры выращива-
ния (особенно в период разрастания мицелия шампиньо-
нов).

3.	Температура компоста не должна превышать 21-24"С в пе-
риод разрастания мицелия шампиньонов.

4.	Весь зараженный урожай должен подвергаться термиче-
ской обработке (70 “С в течении 12 часов или 80°С в тече-
нии 2 часов).

1.5. ПЯТНИСТОСТЬ ШАМПИНЬОНОВ или ЗЕЛЕНАЯ ПЛЕ-
СЕНЬ - ТпсИос1егта Иаг2|апит, ТЙ2, ТН4 (триходерма харзиа-
нум).

Обшие сведения.

Мииелий патогена вначале белый, позднее - серо-белый
формирует на гиалиновых веточках мицелия округлые 1 -кле-
точные серо-зеленые споры, собранные в слизистые головки
(Рис. 5). Для триходермы характерно продуцирование огром-
ного количества темно-зеленых спор в разные периоды куль-
тивирования шампиньонов. Обнаружены различные виды и
штаммы триходермы, некоторые из них не причиняют вреда
шампиньонам, другие же очень опасны, т. к. являются патоге-
нами. Виды, наиболее часто ассоциированные с выращивани-
ем шампиньонов ТпсИобегта аигеоутбе, Т. Иатапит, Т.
коп1П§м, Т. р5енс1окоп1П{’11, Т. У1пс1е.

Рисунок 5. Спороношение ТпсНо^егта Наталит.

Представители рода известны как микопаразиты и облада-
ют способностью продуцировать токсины, антибиотики и
ферменты, разрушающие клеточную мембрану. ТпсКос1егта
Иаг21апит является патогеном шампиньонов и вызывает ог-
ромные потери урожая (от 60% до 100%). Данное заболева-
ние уже переросло национальные границы отдельных госу-
дарств и встречается практически повсеместно: в Англии, Ка-
наде, США, Мексике, Колумбии, Венгрии, России. Большинст-
во эпидемий, связанных с зелеными плесенями в Северной
Ирландии приходится на Т. Наталит (ТН2). Это наиболее
серьезные потери за последние годы. В Северной Америке вы-
явлен другой молекулярный тип Т. Натапит (ТН4), который
ответственен за последние эпидемии (1990-1997).

Симптомы.

Симптомы у разных видов разные. Плесень начинает расти
как белый мицелий, на котором формируются цепочки легко
распадающихся спор благодаря которым мицелий через 2-4
дня становится зеленым. Наиболее часто обнаруживаются ви-
ды - Т. У1пс1е, Т. коп'|п§п, Т. рвеис1окоп1п§п. Значительно реже
ранее выделялся Т. Наталит, который вызывает пятнистость
шляпок грибов, особенно по краю шляпки. Вначале пятна
светло-коричневые с ясно очерченным краем; они очень мно-
гочисленны и диаметр их не превышает 5 мм.

Наибольшая опасность - это заражение компоста и расту-
щего мицелия. На ранних стадиях можно видеть белую массу
мицелия триходермы на стенках ящиков, на сетках, на полках.
На компосте, в местах роста патогена, мицелий шампиньонов
не растет. Позднее, на покровной почве в первые волны поя-
вляются очаги белого паутинистого мицелия, который в тече-
ние 2-3 дней зеленеет благодаря формированию массы темно-
зеленых спор. В этом случае снижается урожай. Особая опас-
ность представляет Т. Натапит, поскольку вид характеризу-

ется быстрым ростом мицелия, более длинной вегетативной
фазой, чем другие виды триходермы и более высоким темпе-
ратурным оптимумом для роста (27°С). Патоген растет осо-
бенно хорошо в присутствии мицелия шампиньонов и вызы-
вает огромнейшие проблемы, когда внедряется в компост во
время посева мицелия шампиньонов. Это становится особен-
но серьезным для замкнутых систем, таких как мешки и бло-
ки, где температура часто довольно высокая. Численность
популяции ТН2 в компосте нередко достигает 1 млн. спор на
1 грамм субстрата. Полностью заросший мицелием шампинь-
онов компост не заражается триходермой ТН2. Для спорооб-
разования ТЬ2 требуется свет, причем больше чем для других
штаммов.

Распространение.

1.	Споры легко переносятся потоками воздуха.

2.	Брызгами воды при поливах.

3.	Обслуживающим персоналом и зараженными инструмен-
тами.

4.	Вспышки данной болезни, вызываемой Т. Наталит, связа-
ны с популяциями красных перечных клещей - ЗИегоряЧ
тезетЬппа, которые питаются мицелием, спорами трихо-
дермы и отдают им свое предпочтение. Выяснилось что у
них есть пара специализированных споропереносяших
структур (споротеки), в которых они переносят споры три-
ходермы в условия благоприятные для их прорастания.
Иногда красные перечные клеши являются первыми инди-
каторами присутствия триходермы.

5.	Крысы и мыши, которые питаются поверхностным мицели-
ем шампиньонов, могут привносить и распространять па-
тоген.

6.	Внесение сахаросодержащие добавок в компост увеличи-
вает опасность развития патогена.

Контроль.

Пель контроля - убрать источник заражения. Это можно
сделать строжайшим соблюдение гигиены и серьезной про-
граммой, сходной с защитой от вирусов. Особое внимание
должно быть уделено:

1.	Воздушные фильтры в тоннеле пастеризации и камере
вырашивания - для предупреждения заражения компоста
после охлаждения и в первую неделю разрастания мице-
лия шампиньонов. Триходерма ТН2 уничтожается нормаль-
ной пастеризацией, но воздух, используемый для охлажде-
ния должен идти через фильтры (споры ТН2 - 4 мкм).

2.	Оборудование для посева мицелия - обработано 2% рас-
твором формалина перед использованием.

3.	Зерновой мицелий - вносится в компост чистыми руками.

4.	Дезинфекция вокруг шампиньонницы.

5.	Борьба с красными перечными клешами, мухами и мыша-
ми, чтобы предупредить перенос спор.

6.	Одежда сборщиков - каждый день подверг нута либо ма-
шинной стирке, либо сухой температурной обработке.

7.	Опрыскивание 2% раствором формалина по бумаге каж-
дые 3-4 дня в период разрастания мицелия шампиньонов.

Трагически ушел из жизни

Михаил Александрович Богачев

Просто Миша, как звали его все те, кто работал с ним вместе в "Агарикусе", кто общался с ним на семи-
нарах ШКОЛЫ грибоводства И конференциях МАГ. Он был самым незаметным из той самой знаменитой
команды, которая сделала "Агарикус" лучшим российским шампиньонным комплексом. Он говорил мало
и тихо. Но сделанный им компост давал самые высокие в России урожаи шампиньонов, а разработанные
им "шашки" были лучшим средством для обработки камер вырашивания от вредителей и болезней. Он не
дожил нескольких дней до своего 43-летия. Он был очень талантлив, очень честен и очень скромен. Не
верится, что его больше нет и что мы уже никогда не увидим его немного грустную улыбку.
*1(7)

/?;еиг=^,
ч^ехком

Микроклимат в помещениях для выращивания грибов является исключительно
важным параметром, непосредственно определяющим хорошие агротехнические
условия и, следовательно, экономику производства.

В течение ряда лет создание оптимальных условий микроклимата было самой
главной задачей этой отрасли. Агротехника грибоводства такова, что в результате

оптимизации тепловлажностных режимов и воздухообмена может быть обеспечена высокая плотность посадки и
увеличен выход грибов с единицы площади при их высоком качестве

В течение ряда лет фирма "ВентТехком" обращала внимание на совершенствование своей продукции, методов
производства и качества. Наши системы микроклимата, управляющие средой выращивания грибов, разрабатыва-
лись в тесном сотрудничестве с грибоводческими хозяйствами. Для нас всегда было исключительно важно, чтобы
потребители были вполне удовлетворены техническими решениями, которые мы предлагаем. Мы заслужили дове-
рие к себе благодаря нашим "ноу-хау", консультационной помоши и предоставляемым услугам. Целью деятельности
фирмы "ВентТехком" всегда было стремление к оптимальному решению проблем, что гарантировало бы обеспече-
ние оптимального микроклимата в помещениях и достижение максимальной прибыли. Для комплексного решения
проблемы микроклимата в грибоводстве фирма "ВентТехком" предлагает оборудование для приточной и вытяжной
вентиляции, увлажнения воздуха, а также системы автоматического управления данным оборудованием.

УВЛАЖНЕНИЕ И ПОДОГРЕВ ВОЗДУХА В
КАМЕРАХ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ

Парогенератор ПГ-15 может подогревать воздух венти-
ляции. Для этого перед приточным вентилятором уста-
навливают конвектор из нескольких последовательно
подключенных батарей или радиаторов, которые подсо-
единяют к парогенератору. Увлажнение воздуха венти-
ляции происходит выше приточного вентилятора, где
размешают выход пара из конвектора. При работе та-
кой системы в камеры плодоношения подается и подог-
ретый, и увлажненный воздух, что особенно важно в
зимний период. Большое преимущество эксплуатации
парогенератора ПГ-15 состоит в том, что можно ис-
пользовать любую воду без химической или специаль-
ной очистки.

ПРИМЕНЕНИЕ ПАРОГЕНЕРАТОРА ПГ-15
ДЛЯ ВЫРАШИВАНИЯ ВЕШЕНКИ

1. Пастеризация субстрата. Парогенератор рассчитан
на обработку небольших партий субстрата массой от
700 до 10ОО кг. Субстрат загружают в емкость объемом
около 1 м', увлажняют и пропаривают. На этапе разо-
грева используют полную мощность парогенератора
(9,45 кВт), а после выхода на режим работают на пони-
женной мощности (6,3 кВт). При ксеротермической об-
работке сухого сырья объем субстрата может быть уве-
личен в 2-3 раза. Парогенератор ПГ-15 имеет неболь-
шие габариты, удобен в эксплуатации и хорошо вписы-
вается в небольшие субстратные цеха, производящие 1 -
3 тонны субстрата в смену.

ЗАО "ВентТехком"

117218, г. Москва, ул. Большая Черемушкинская, дом 32, корп. 2
Тел.: 125-5663. Факс: (095) 124-9902
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ УВЛАЖНЕНИЯ ВОЗДУХА

Фирма "ВентТехком" является единственным в России
производителем аэрозольных генераторов типа АГ-1,
являющихся в настоящее время наиболее эффективным
и надёжным оборудованием для увлажнения воздуха.
Фирма "ВентТехком" владеет патентом на данный тип
оборудования.

Аэрозольные генераторы позволяют распылять жид-
кость до состояния аэрозоли (тумана) с дисперсностью
30-40 мкм, смешивать её с воздухом и раздавать с по-
мощью имеющегося вентилятора в радиальном направ-
лении по всему помещению. Несмотря на низкое энер-

гопотребление, аэрозольные генераторы могут произ-
водить до 700 кубических метров аэрозоли в час, что
позволяет надёжно поддерживать влажность воздуха в
диапазоне от 60 до 90%. Несомненным преимуществом
АГ-1 является то, что аппарат может распылять воду лю-
бой жёсткости и загрязнённости, очень прост при мон-
таже и обслуживании.

Кроме своей непосредственной задачи АГ-1 могут при-
менятся для распыления различных технологических
растворов, что значительно облегчает обработку и де-
зинфекцию помещения в межтехнологический период.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ АГ-1

Показатели	Значение
Расход воды, регулируемый, л/ч	5-15
Диапазон регулирования относительной влажности, %	60-90
Точность регулирования относительной влажности, %	+2
Производительность по подаче аэрозоли, куб. м/ч, не менее	700
Установленная мощность, кВт	0, 37
Напряжение сети, В	380
Габаритные размеры, мм	370x560
Масса, кг	14

АВТОМАТИКА

△ля управления системой вентиляции фирма
"ВентТехком" применяет систему автоматики ТСУ "Кли-
матика-1". Данная система позволяет поддерживать не-
обходимую температуру в помещении путём автомати-
ческой регулировки частоты вращения электродвигате-
лей вытяжных вентиляторов. Диапазон поддержания
температуры от +10 до+36°С с точностью А(=2°.

Для автоматического поддержания влажности использу-
ются регулятора Н1 6 фирмы $о!ех&Ра1аи (Испания),
позволяющие поддерживать влажность с точностью
до 2%.

Всё оборудование фирмы "ВентТехком" специально
разработано и выполнено в виде прочных конструкций
в расчёте на эксплуатацию в тяжёлых условиях. Обору-
дование требует незначительного ухода и легко подда-
ётся чистке и отмывке. Это экономит время и деньги.
Обладая высоким научно-производственным потенциа-
лом, фирма "ВентТехком" постоянно совершенствует и

расширяет перечень выпускаемого оборудования.

Разветвлённая сеть торговых агентов в России и стра-
нах СНГ позволяет оперативно реагировать на любые
пожелания заказчиков

Для получения более подробной информации о нашей
продукции просим обращаться непосредственно в фир-
му "ВентТехком"

Для проведения испытаний предлагаемого на рынке
оборудования заключен договор с грибоводческим хо-
зяйством в Подмосковье, где осуществляется испыта-
ние и опробование оборудования. После проведения
испытаний и детальных исследований продукция ЗАО
"ВентТехком" поставляется в торговую сеть. В зависи-
мости от желания клиента производится планировка и
подготовка производства "под ключ", т е расчет поме-
щения на урожайность, планировка оборудования, ус-
тановка оборудования, обеспечение расходными мате-
риалами

ЗАО "ВентТехком"

117218, г. Москва, ул. Большая Черемушкинская, дом 32, корп. 2
Тел.: 125-5663. Факс: (095) 124-9902
и!(7)

н а у ч н о — производственный журндл

Технические параметры тоннеая
для Аэробной Ферментации субстрдтов

Карпов Ф. Ф., главный специалист Школы грибоводствА

АЬоиТ рИаке 2 (оппе! с1сьфп апс! сопбТгцсНоп (ог гпцбЬгоогп сотрок! апс! р1еиго1и5 гиЬь1гаГе.

1.	Что такое тоннель?

На современных шампиньонных фермах завершающая ста-
дия аэробной ферментации субстрата (компоста) осуществля-
ется в узких и длинных помещениях с перфорированным по-
лом, называемых тоннелями. Тоннели могут располагаться в
одном комплексе с культивационными камерами, в компост-
ном цехе или на улице (фото 1). Они же используются при
ферментации субстрата для вешенки в крупных хозяйствах. С
помощью вентилятора в пространство под полом нагнетается
воздух, который, пронеживаясь через слой субстрата, находя-
щийся на полу, насыщает его кислородом и удаляет газообраз-
ные продукты метаболизма. Обычно большая часть воздуха
забирается вентилятором из пространства над слоем субстра-
та (воздух рециркуляции), а меньшая - с улицы (свежий воз-
дух). Тоннели оборудуются устройствами управления потока-
ми воздуха рециркуляции и свежего воздуха. Разогрев суб-
страта может осуществляться автоматически за счёт жизнеде-
ятельности микроорганизмов, либо с помощью пара, подава-
емого в систему вентиляции. В некоторых случаях для увели-
чения температуры применяются теплообменники. Уменьше-
ние температуры субстратной массы реализуется с помощью
испарительного охлаждения свежим воздухом.

Фото 1. Тоннель на улице.

В шампиньонном производстве преимущество отдаётся
проходным тоннелям, в которых субстрат загружается из ми-
кробиологически грязной зоны компостного цеха, а выгрузка
готового компоста осуществляется с противоположного конца
тоннеля в чистую зону. Благодаря наличию крыши и герметич-
но закрывающихся ворот, воздушное пространство над суб-

стратом сообщается с атмосферой лишь через выпускной кла-
пан. Бункеры, которые используются на первой фазе фермен-
тации компоста для шампиньонов, устроены проше, чем тон-
нели. Они не имеют крыши, а единственным регулируемым
параметром является длительность промежутков времени ме-
жду очередными включениями вентилятора.

2.	Технические возможности тоннелей и области примене-
ния.

Вне всякого сомнения, тоннель является технической вер-
шиной всей технологической цепочки грибного производства.
Продуваемые воздухом и хорошо теплоизолированные тонне-
ли обеспечивают аэрацию и оптимальные температурные ус-
ловия для развития полезной термофильной микрофлоры во
всей многотонной массе субстрата, предназначенного для од-
ной или нескольких культивационных камер. При плотности
загрузки около тонны субстрата на квадратный метр пола раз-
брос температуры по объёму не превышает нескольких граду-
сов. Возможность реализации выбранного температурного
графика обработки субстрата в условиях его регулируемой
продувки воздухом позволяет подавить размножение вредных
для минелия гриба мезофильных бактерий и конкурентных
плесеней и активизировать жизнедеятельность термофилов.
Размножение нужных термофильных микроорганизмов наи-
более эффективный на сегодняшний день способ получения
селективного компоста для шампиньонов и субстрата для
вешенки.

При производстве шампиньонного компоста тоннели в ос-
новном применяются для пастеризации и кондиционирования
субстрата на поздней стадии его аэробной ферментации (фа-
за 2), когда термофильная микрофлора уже достаточно разви-
та. Здесь, основное назначение обработки субстрата в тонне-
ле - уничтожение вредных организмов и развитие термофиль-
ной микрофлоры в тех участках компостной массы, которые
были недостаточно прогреты или, наоборот, слишком пере-
грелись во время первой фазы компостирования. Кроме это-
го за время пребывания субстрата в тоннеле селективность
компоста для шампиньонов повышается благодаря размноже-
нию актиноминетов и термофильных микроскопических гри-
бов в условиях хорошей аэрации. Российские производители
шампиньонов либо уже используют тоннели при производст-
ве компоста, либо планируют их строительство.

Напротив, при культивировании вешенки в восточной Ев-
ропе и в России тоннели для аэробной ферментации субстра-
та используются гораздо реже, чем другие способы термооб-
работки. Применявшейся ранее гидротермической полуанаэ-
робной ферментации пришла на смену ксеротермическая об-
работка субстрата паром. Однако, никакая термическая обра-
ботка не обеспечивает такого уровня селективности субстра-
та для вешенки, как микробиологическая ферментация в тон-
неле. Аля аэробной ферментации субстрата вешенки с успе-
хом применяются тоннели из шампиньонного производства.
На фермах, специализирующихся на производстве лишь ве-
шенки, конструкция тоннеля может быть существенно упро-
шена.

3.	Физико-биологические основы аэробной ферментации
субстрата.

Аэробные микроорганизмы при своём развитии окисляют
сухое вещество субстрата (полисахариды) с помощью кисло-
рода воздуха, выделяя углекислый газ, воду и тепло. Соотно-
шения между количеством окисленного сухого вешества, мас-
сой использованного кислорода и выделенным в процессе
ферментации субстрата биологическим теплом не зависят от
вида организма. Они одинаковы как для сенной палочки, раз-
множающейся при ферментации субстрата для вешенки, так и
в случае актиноминетов и термофильных грибов в компосте
шампиньонов.

За 8 - 9 суток пребывания компоста для шампиньонов в
тоннеле, включая пастеризацию, кондиционирование и охла-
ждение, теряется от 15 до 25% сухого вешества, потребляемо-
го в основном аэробной микрофлорой. В среднем от 1,9 до
2,8% в сутки. Потребление сухого вешества соломы во время
приготовления селективного субстрата для вешенки в зависи-
мости от температуры составляет от 1,5 до 2,5 % в сутки, во
время интенсивного размножения термофильных микроорга-
низмов.

Поэтому, технические параметры тоннеля можно считать
оптимальными, если его оборудование обеспечит кислородом
воздуха микроорганизмы, окисляющие 2% сухого вешества
субстрата в сутки. Например, при влажности загружаемого в
тоннель субстрата 70% на каждую тонну субстрата приходит-
ся 300 кг сухого вешества, из которых превратится в углекис-
лый газ и воду 6 кг/сутки или 0,25 кг/т. час Для окисления та-
кого количества углеводов потребуется 0,27 кг/т. час кислоро-
да или 1,3 м*/т. час свежего воздуха. При этом в каждой тон-
не субстрата выделится 1,1 кВт биологического тепла. Приве-
дённые выше цифры помогут нам в выборе оборудования для
тоннеля в зависимости от выбранной для ферментации техно-
логии и от количества загружаемого субстрата.

Для успешной аэробной ферментации в тоннеле субстрат
должен быть проницаем для потока воздуха. Это свойство
субстрата связано с его скважистостью (отношение объёма га-
зообразной фазы или воздуха в субстрате к его общему объё-
му). Скважистость субстратов для вешенки как правило значи-
тельно выше, чем скважистость шампиньонного компоста.
При прочих равных условиях, обеспечить требуемую аэра-
цию легче для субстрата вешенки, нежели для компоста шам-
пиньона. К тому же шампиньонное производство предъявляет
более жёсткие требования к температурному режиму и к дру-
гим параметрам. Поэтому, при описании оптимальных пара-
метров тоннеля мы будем прежде всего ориентироваться на
использование тоннеля при компостировании в шампиньон-
ных хозяйствах, оговаривая варианты возможного упрощения
конструкции, если тоннель предназначен для производства
субстрата под вешенку.

Ъ Принципиальная схема тоннеля для аэробной фермен-
тации субстрата

Вариант размещения оборудования приведенный на рис. 1
применяется для проходных тоннелей расположенных вплот-
ную друг к другу в случае, если их количество больше двух.

В тоннелях находящихся посередине группы не представля-

ется возможным разместить стационарный вертикальный
воздуховод так, чтобы он не мешал загрузке или выгрузке
субстрата.

В связи с этим, воздуховод ("5" на рис. 1) выполняется в
виде лёгкосьёмного эластичного рукава из пластика, который
не может функционировать, когда давление внутри него
меньше наружного. Он должен находиться в зоне нагнетания
вентилятора. Рукав может проходить внутри тоннеля, как это
изображено на рисунке, но при этом теряется часть полезной
плошади. Выгоднее разместить воздуховод перед воротами и
поднимать отсоединённую часть вместе с ними. В случае, ес-
ли тоннели непроходные, вертикальный воздуховод может
устанавливаться у заднего торца тоннеля либо у его стены.
Однако, при размещении вентилятора внизу воздуховод дол-
жен быть металлическим.

Охладитель воздуха ("10" на рис. 1) может понадобиться
лишь при использовании тоннеля для зарашивания мицелием
субстрата в массе. В этом случае, совершенно необходим
фильтр тонкой очистки, который задерживает 99% микроча-
стиц размером 5 мкм На пути воздуха в фильтр тонкой очи-
стки устанавливается грубый фильтр из синтепона. При фер-
ментации субстрата обычно ограничиваются установкой
фильтра грубой очистки.

Форсунка с паром может быть установлена в любом мес-
те подающего воздуховода или у его выхода в пространстве

Основные элементы конструкции обозначены цифрами:

1.	Уровень пола в субстратном цехе.

2	Канализационный слив с водяным затвором.

3	Ворота для загрузки субстрата.

4	Патрубок подачи пара в систему вентиляции

5	Вертикальный воздуховод

6.	Разборный шит, удерживающий субстрат.

7.	1_1ентробежный вентилятор среднего давления.

8.	Диффузор регулировки потока воздуха.

9.	Нагреватель воздуха.

10.	Охладитель воздуха.

11	Поверхность слоя субстрата

12.	Перфорированный пол

13.	Наклонное дно тоннеля.

14	Клапан регулирования потока свежего воздуха

15.	Клапан регулирования потока воздуха рециркуляции.

16.	Фильтры грубой и тонкой очистки свежего воздуха.

17.	Потолок субстратного цеха для случая размещения тоннеля в
помещении.

18.	Вытяжная шахта с клапаном.

19.	Разборный шит удерживающий субстрат.

20	Ворота для выгрузки субстрата.

Рисунок 1.

Принципиальная схема тоннеля для аэробной ферментации
субстрата
под перфорированным полом. Вытяжную шахту "17" реко-
мендуется устанавливать в средней части крыши тоннеля. Под
шахтой следует разместить жёлоб для отведения конденсата,
стекающего на субстрат. В простейшем случае, вместо вытяж-
ной шахты может быть сделано выхлопное окошко с клапа-
ном.

5.	Перфорированный пол тоннеля.

Проницаемый для воздуха пол тоннеля для шампиньонного
производства набирается из поперечных длинной стороне
тоннеля железобетонных или дубовых брусьев с промежутка-
ми между ними 25 - 30% от их ширины. Пол тоннеля должен
быть достаточно прочным, чтобы он мог выдержать вес колёс-
ной техники, используемой при загрузке и разгрузке и вес
двухметрового слоя компоста. Длина брусьев определяется
необходимостью их надёжной опоры на фундамент и внут-
ренней шириной тоннеля. Стандартным считается тоннель ши-
риной 3 метра. При меньшей ширине тоннеля в качестве
брусьев можно использовать железнодорожные шпалы. Сече-
ние дубовых брусьев от 150 х 150 мм до 200 х 200 мм, желе-
зобетонных определяется их прочностью. Форма сечения либо
квадратная, либо трапениидальная широким основанием
вверх. В последнем случае меньше вероятность засорения ше-
лей. Иногда используются металлические швелеры или рельсы.

Поскольку субстрат высокого качества можно приготовить
путем аэробной ферментации лишь при отсутствии в его объ-
ёме градиента температур, нежелательно применение брусьев
с высокой теплопроводностью. При использовании стальных
или железобетонных брусьев следует предусмотреть их тепло-
изоляцию в месте опоры на фундамент. Перфорированный
пол настилается так, чтобы его поверхность была на уровне
земли или на уровне пола субстратного цеха. Заглубление
тоннеля в землю нежелательно из за соображений максималь-
ной теплоизоляции субстрата.

6.	Подстилочная сетка и сетка скольжения.

Перед загрузкой субстрата на перфорированный пол на-
стилается подстилочная полимерная сетка, которая закрепля-
ется на полу. Поверх подстилочной расстилается сетка сколь-
жения для вытягивания на ней компоста с помошью электро-
лебёдки. У сетки скольжения оставляется кусок для закрепле-
ния на валу лебёдки. Достаточно прочные сетки выпускаются
могилёвским лавсановым заводом.

Проходные тоннели загружаются кассетными загрузочны-
ми машинами, а разгружаются с другой стороны с помошью
сетки скольжения. Тоннели имеющие одни ворота разгружа-
ются с помошью колёсной техники. В любом случае типом
применяемой техники для погрузочно-разгрузочных работ
определяется высота потолка тоннеля.

7.	Пример опенки некоторых параметров тоннеля.

В качестве примера рассмотрим тоннель, рассчитанный на
20 тонн готового компоста. В этом случае масса загружаемо-
го в тоннель субстрата составит 30 тонн и при плотности суб-
страта на выходе из бурта или бункера 0,45 т/ м’ и толшине
слоя компоста 2 метра площадь перфорированного пола 33 м2
(3 м. х 11 м.). Нагрузка на пол будет примерно равна 950
кг/кв. м. При аэробной ферментации субстрата для вешенки в
том же тоннеле удастся разместить 23 тонны субстрата при
его плотности 0,35 т/'м'. и при той же толщине слоя. Посколь-
ку субстрат для вешенки имеет значительно большую скважи-
стость, процент открытой для воздуха плошади может быть су-
щественно ниже, а конструкция пола проще. За рубежом при-
меняются тоннели с круглыми отверстиями в полу диаметром
10-20 мм.

8.	Подпольное воздушное пространство.

Фундамент тоннеля образует подпольное воздушное про-
странство, в которое нагнетается воздух под давлением от
1000 до 1500 паскалей. Стены фундамента должны выдержи-
вать многотонную массу субстрата, а его пол имеет наклон не-
сколько больший одного градуса для стока воды в сливное от-
верстие канализации. Голландские специалисты рекомендуют
рассчитывать глубину воздушного пространства в месте слива
канализации и входа воздушного потока так: 0,25 м + длина
тоннеля в метрах/40. А глубину с противоположной стороны
как разность между глубиной в месте слива и величиной: (дли-
на тоннеля в метрах - 1)/50. Так при длине тоннеля 11 метров
глубина у слива должна быть 0,5 мае противоположной сто-
роны 0,3 м. Канализационный слив устраивается в нижней
точке подпольного пространства. Система канализации долж-
на содержать водяной затвор, способный выдержать избыточ-
ное давление создаваемое вентилятором.

9.	Потолок и стены тоннеля.

Качественная аэробная ферментация субстрата в тоннеле
возможна лишь в том случае, если весь его объём находится
при одинаковой температуре. Это возможно при условии, что
охлаждение массы субстрата путём теплопередачи через его
поверхность будет много меньше, чем охлаждение продувае-
мым воздухом. Потолок и ворота тоннеля отделены от суб-
страта слоем воздуха. Наибольшие неприятности может дос-
тавить недостаточная теплоизоляция стен, которые непосред-
ственно соприкасаются субстратной массой. По рекоменда-
циям голландских специалистов коэффициент теплопередачи
через стены тоннеля н должен превышать величины 0,4

Вт/°См2. Такими теплоизолирующими свойствами обладает
строительный пенопласт толщиной 10 см. К примеру, тепло-
изолирующие свойства полуметровой кирпичной стены в два
кирпича в четыре раза хуже. Стены тоннеля могут быть сдела-
ны из панелей с металлическим покрытием, применяемых для
изготовления холодильных камер. Например, сэндвичпанели
волжского завода холодильных камер. Потолок тоннеля тоже
должен иметь хорошее утепление. Внутренняя облицовка стен
тоннеля должна быть влагонепроницаемой и в, случае приме-
нения сетки скольжения при выгрузке, стены должны быть
гладкими. Годится облицовка нержавеющей сталью или влаго-
стойкой фанерой (Фото 2).

Фото 2. Тоннель внутри

10.	Основной вентилятор тоннеля.

Для использования в тоннеле подходят радиальные (цент-
робежные) вентиляторы (фото 3) и совершенно не годятся
осевые по целому ряду причин.
Фото 3. Вентилятор

Фото 4. Диффузор

В радиальных вентиляторах поток воздуха приходит минуя
двигатель, поэтому обычные, нетермостойкие радиальные
вентиляторы могут перемешать воздух с температурой до
80°С. Радиальные вентиляторы допускают применение в зоне
всасывания регулирующего диффузора для плавного умень-
шения потока воздуха (фото 4). И, самое главное, центробеж-
ные вентиляторы создают высокое давление при небольшом
потоке воздуха, что и требуется в тоннеле. Могут применять-
ся обычные вентиляторы из углеродистой стали или в анти-
коррозийном исполнении из нержавеющей стали. Последние
более долговечны, но примерно вдвое дороже.

Для аэрации двухметрового слоя шампиньонного компоста
с нужной скоростью процеживания воздуха (0,05-0,06 м/сек),
требуется давление в воздушном пространстве под ним 10ОО
Па (при ферментации субстрата для вешенки оно может быть
ниже). Основной вентилятор должен развивать несколько
большее давление т. к. воздушный фильтр, управляющие кла-
паны или жалюзи (фото 5) и другие элементы, расположенные
в воздуховоде создают дополнительное аэродинамическое со-
противление движению воздуха. Рекомендуемые параметры
вентилятора для тоннеля 200 м’/час на каждую тонну субстра-
та при давлении 1200 - 1500 Па. В тоннеле рассчитанном на
30 тонн субстрата должен устанавливаться вентилятор произ-
водительностью не менее 6000 м‘/час при указанном выше да-
влении. Например, из выпускаемых московским заводом
"Мовен" это ВР 86 77-4 с двигателем АИР 100 12 установоч-
ой мощностью 5,5 кВт.

11.	Воздуховоды и другие устройства.

Воздуховоды тоннеля могут быть квадратного или круглого
сечения. Диаметр воздуховодов от 40 до 50 сантиметров в за-

висимости от массы загружаемого субстрата. Для согласова-
ния диаметра воздуховода с размером теплообменников и
оправы фильтров очистки воздуха применяются нерегулиру-
емые диффузоры. В зоне разряжения вентилятора может ус-
танавливаться регулируемый диффузор или диафрагма. Ди-
афрагма полностью повторяет устройство диафрагмы фото-
объективов, а принцип действия регулируемого диффузора
такой же, но он позволяет сохранить ламинарность потока
воздуха, что предотвращает уменьшение коэффициента по-
лезного действия вентилятора. Регулировочные жалюзи (фо-

Фото 5. Жалюзи
"1(7)

то 5) или клапаны тоже, по возможности, не должны создавать
завихрений в потоке воздуха.

Принудительный разогрев компоста может осуществляться
с помощью пара низкого давления, который подаётся в любую
точку воздуховода в зоне нагнетания или непосредственно в
воздушное пространство под перфорированным полом в зоне
выхода воздуха из воздуховода. Применение для разогрева
компоста нагрева воздуха в теплообменниках или ТЭН-ами

менее эффективно, если только нагретый воздух предвари-
тельно не увлажняется. Оптимальный разогрев должен осуще-
ствляться одновременно и подогревом воздуха и подачей па-
ра, количество которого рассчитывается по диаграмме Моль-
ера. На практике либо стараются обойтись без принудитель-
ного разогрева, что считается оптимальным вариантом, либо
применяют пар.

Коллектив Школы грибоводства
поздравляет с Юбилеем

Михаила Андреевича Маслова

заместителя генерального директора ЗАО "Венттехком"

От всей души желаем юбиляру здоровья,
благополучия и создания новой техники для грибоводов!

Коллектив Школы грибоводства
от всей души поздравляет с Днем Рождения
Нину Степановну Марышеву
Желает ей крепкого здоровья,
удачи, успехов в работе и новых достижений в бизнесе!

ПОЗДРАВЛЯЕМ!

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

Консультации и обучение.
Обеспечение литературой.
Разработка технологических проектов.
ГИБКАЯ СИСТЕМА СКИДОК
телефон/факс (095) 194-3404
Принимаются предварительные заявки.

готовые к плодоношению блоки гриба "ВЕШЕНКА"

^^У^ожайность от 3 кг свежих грибов с блока. Стоимость блока - 58 рублей.
РОСТОРФ1ЛНВЕСТ
специально для грибоводов
"РОСТОРФИНВЕСТ" - первая компания в России, предлагающая торфа,
специально отобранные для приготовления покровной почвы.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРФА

Технические характеристики	Белый торф	Черный торф
Степень разложения, %	до 15	35
РН/Н2О	2.5 - 3.0	4 2 - 4.2
Пористость, %	94	95
Влагоемкость, %	650	600
Влажность, %	55	60 - 70

Современное голландское и канадское оборудование позволяет разделять
торф по фракционному составу и смешивать его в любых количествах

Мы можем приготовить любую
покровную смесь по Вашей заявке

Упаковки от 300 литров
ло 6 кубических метров

Поставка в любую точку России

Телефон: (095) 183-26-10, факс (095) 182-38-52
м!(7)

БОКС С РЕГУЛИРУЕМЫМ МИКРОКЛИМАТОМ
ДЛЯ ВЫРАЩИВАНИЯ ПЛОДОВЫХ ТЕЛ ГРИБОВ
ВЕШЕНКА И ШИИТАКЕ

КурЕк А. К., ОстрЕйко К. К., Кдрпов Ф. Ф., РГМУ

ТНе агйс!е аЬои( Ьох-1ас1 \л/ЫсН ^аз безфпеб (ог тивЬгоот §го\у|п§.

Небольшой настольный бокс с регулируемым микроклима-
том предназначен для экспериментального вырашивания гри-
бов. В боксе можно исследовать влияние физических факто-
ров (температура, влагосодержание воздуха и его относитель-
ная влажность(КН)) на морфогенез плодовых тел грибов. На-
личие такого бокса позволит проверить качество зарастания
субстрата на малом его количестве. Основным же достоинст-
вом бокса является возможность опытной выгонки плодовых
тел грибов в отапливаемом в зимнее время помещении, усло-
вия в котором как правило, далеки от оптимальных для куль-
тивирования грибов. Аналогичная конструкция может быть
использована при вырашивании грибов в домашних условиях,
в условиях микологической или другой лаборатории. При
конструировании бокса авторы старались использовать недо-
рогие, широко распространенные материалы и оборудование,
чтобы изготовление такого бокса было доступно грибоводам.

Разработанная авторами конструкция состоит из теплоизо-
лированной камеры (собственно бокса), в которой происхо-
дит плодоношение, и системы создания микроклимата, вклю-
чающей смесительную камеру, оснащенную испарителем, и
систему воздуховодов, обеспечивающих поступление воздуха
требуемой влажности и температуры в бокс. Кроме этого име-
ется отдельный вентилятор с воздуховодом, подающий воздух
с улицы в охлаждающую рубашку бокса.

Бокс (длина 120 см, высота 80 см, глубина 60 см) собран из
отдельных шитов. Шиты представляют собой рамы, сделанные
из реек толщиной 2,5 см, обитые оргалитом. Двустенные ши-
ты оказываются заполнены воздухом, который играет роль те-
плоизолятора. Изнутри бокс окрашен алкидной эмалью ПФ-
115 для придания стенкам бокса гидрофобных свойств. Все
шели тщательно заделаны замазкой. В боковых стенках бокса
проделаны отверстия для поступления в бокс свежего воздуха
и для отвода воздуха, насыщенного углекислым газом. Перед-
няя стенка бокса выполнена съёмной и крепится на защелках.
В задней стенке бокса и в передней стенке - крышке вставле-
ны стеклянные окошки для поступления естественного света и
для наблюдения за процессом роста грибов. Верхний шит, по-
толок бокса, выполнен специальным образом. Внутренняя об-
шивка крышки сделана из листа металла, а в наружной обшив-
ке, листе оргалита, проделаны отверстия для поступления воз-
духа и для его отвода. Через металлический лист происходит
интенсивный теплообмен. Воздух, поступающий внутрь поло-
сти крышки, имеет в осенне-зимний период меньшую темпе-
ратуру, чем воздух внутри бокса. Продуваемый вдоль всей
крышки воздух ее охлаждает, в результате чего температура
внутри бокса снижается.

△ля создания микроклимата используется смесительная ка-
мера. В нее поступает холодный воздух с улицы, который сме-

шивается с теплым воздухом из помещения, и увлажняется с
помошью испарителя. После этого подготовленный свежий
воздух продувается вентилятором по воздуховоду в бокс, а
эквивалентный объём воздуха, насыщенного углекислым га-
зом, выходит через выходной клапан. Описанная система
кондиционирования воздуха обеспечивает нужную темпера-
туру воздуха в боксе начиная от 15 "С при требуемом значе-
нии относительной влажности воздуха в диапазоне от 70% до
98 % при условии температуры наружного воздуха ниже 0 °С.
При положительных температурах на улице в боксе устанав-
ливается боле высокая температура (от 16 - 19 "О при требу-
емой относительной влажности в том же диапазоне.

Поскольку вода в испарителе постоянно убывает, её необ-
ходимо добавлять. Чтобы постоянно не открывать крышку
испарителя, он снабжен специальным сосудом емкостью 5
литров работающим по принципу автопоилки. Сосуд имеет
сливное отверстие расположенное у дна, через которое по
шлангу вода поступает в испаритель. Верхняя часть сосуда
имеет заливную горловину, закрывающуюся герметичной
пробкой, а также штуцер соединенный шлангом с испарите-
лем Уровень обреза этого шланга определяет уровень воды в
испарителе. Если уровень воды в испарителе станет ниже об-
реза верхнего шланга, то воздух через этот шланг попадет в
верхнюю часть сосуда. Часть воды при этом через нижнее от-
верстие перельётся в испаритель, где уровень воды поднимет-
ся и закроет обрез верхнего шланга. Истечение воды прекра-
тится. Чтобы не нарушать установившейся разницы давлений
при доливе воды в сосуд, трубочку необходимо пережать за-
жимом и только после этого открыть пробку и долить воду.
Потом надо заткнуть пробку, и только после этого снять за-
жим с трубки.

Расход воды в испарителе составляет около 1,5 кг в сутки
при подаче 6 м3 свежего воздуха в час Такая вентиляция при
массе субстрата в 50 кг обеспечивает уровень углекислого га-
за не выше 700 ррт.

В качестве воздуховодов использованы стандартные поли-
этиленовые шланги диаметром 4 см, имеющиеся в широкой
продаже. Осевые вентиляторы такого диаметра не обеспечи-
вают необходимого давления, а центробежных вентиляторов
малой мощности промышленность не выпускает. Поэтому ав-
торы были вынуждены переделать осевые вентиляторы марок
ВВФ-71М и 1,0-ЭВ-1-2-3270А в центробежные.

Измерение температуры и влажности воздуха внутри бок-
са проводилось с помощью прибора японской фирмы
"5о1у§ог" марки ТН-260. Прибор был прокалиброван в экси-
каторе в диапазоне относительной влажности 75-95%. Изме-
рения влажности воздуха проводились с точностью 1%.
Дорогие друзья!

Если Вы подписались на наш журнал только с 2001 года и не имеете у себя подшивки за
прошлый год, мы предлагаем Вам приобрести полный комплект журналов 2000 года за
625 рублей (первый номер ксерокопирован, так как все оригиналы были разосланы
бесплатно). В статьях 2000 года Вы найдете статьи с уникальной информацией по
шампиньону, вешенке, шиитаке и другим экзотическим грибам.

Статьи по шампиньону:

	Как приготовить хороший компост

	Использование диаграммы Мольера при выращивании шампиньона
в летний период

	Поливы в период выращивания шампиньонов

	Итоги 1-й Международной Конференции по производству компоста

	Критерии выбора видов торфа для приготовления покровных смесей

	Отбор проб для проведения лабораторных исследований компоста

Ц1-2/2000

ЫЗ-2000

№-2000

ЫЗ-2000

№-2000

Ы5-2000

год

год

год

год

год

год

	Биология, источники и пути распространения инфекции  	Процесс охлаждения и качества грибов  	Приготовление компоста для шампиньонов. Фаза 2  	Средства борьбы с вредителями шампиньонов  Статьи по вешенке:	Ы5-2000 год №-2000 год Ы6-2000 год  Ы6-2000 год
 Ксеротермическая технология обработки субстрата	Ы1-2000 год
 Выращивание вешенки в Венгрии	Ы2-2000 год
 Использование диаграммы Мольера при культивировании вешенки в теплое время года	Ы2-2000 год
 Маркетинг вешенки в России и Европе	ЫЗ-2000 год
 Стерильная технология культивирования вешенки и других ксило- трофных грибов	ЫЗ-2000 год
 Технология культивирования вешенки	Ы4-2000 год
 Целебные свойства гриба вешенка	№-2000 год
 Повышение селективности субстрата для выращивания вешенки	Ы5-2000 год
 Вешенка. Технология культивирования для начинающих грибоводов.  Статьи по шиитаке:	Ы6-2000 год
 Культивирование шиитаке	Ы1-2000 год
 Медицинские свойства шиитаке	Ы1-2000 год
 Управление плодоношением и системы выращивания шиитаке	Ы2-2000 год
Доска объявлений

Оборудование

Продаю оборудование для выра-
шивания шампиньонов: маленький
перебившик, машина для приготов-
ления покровной почвы, элементы
вентиляционного оборудования и
прочее. Все голландское, неис-
пользованное, сделано в 1990 го-
ду. Со склада в России.

Телефон:

(095) 284-04-30, Александр

Консультации

Специалист с большим опытом работы
окажет консультации по вопросам при-
готовления субстрата и культивирования
вешенки и шиитаке. Возможен выезд к
заказчику.

Телефон:

(095) 284-04-30, Алексей Лмитриевич.

Опытный специалист консультирует по
вопросам вырашивания шампиньонов.

Телефон:

(095) 284 - 04 - 60, Алла Иосифовна

Литература

Продается комп-
лект журналов
"Школа грибо-
водства" за 2000
год.

Пена 625 рублей.

Телефон:
(095) 284-04-60,
Елена

Вы тоже можете
разместить здесь
свое объявление

Блок 1/8 - 400 рублей
Блок 1/16 - 200 рублей

Справки по телефюну:
(095) 284-04-60, Надежда

Семинары

Приглашаем принять
участие в семинаре "Как
правильно организовать
грибное производство.
Технологии, экономика,
маркетинг". Семинар
пройдет 18-19 апреля в
Воронеже.

Телефон:
(095) 284-04-60,

Екатерина
Анатольевна

Мицелий

Продаю мицелий фирмы Силван.
Производство Франция, Голлан-
дия, Англия, Венгрия. Шампиньон,
вешенка, шиитаке. Минимальная
партия 2 коробки.

Телефон:
(095) 284-04-30, Анна

Разное

Приглашаю принять участие в поезд-
ке по грибным фермам Голландии,
Бельгии и Германии. Набирается
группа из 8 человек. Ориентировоч-
ные сроки 14-20 мая этого года.

Справки по телефону:
(095) 284-04-30, Александр
ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ!

В этом номере мы завершаем наш конкурс "Мисс грибоводство - 2000". Просим всех, у кого есть возможность позвонить в
редакцию и сообщить номера понравившихся Вам участниц. Победительница будет награждена короной Мисс Грибоводство и
ее фотография будет помешена на обложке нашего журнала

"ГРИБНЫЕ ВКУСНОСТИ - 2000"

Продолжается конкурс на Лучшее блюдо из грибов. В конкурсе участвуют рецепты приготовления блюд с использованием
культивируемых грибов. Критерием опенки будут вкус готового блюда и оригинальность рецепта.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ВЕШЕНКОЙ

4-5 крупных помидоров или 8-10 небольших, 300-400 г вешенки, 1 луковица, 3-4 ст. ложки майонеза, 1 яйцо, укроп или петрушка, соль, перец по вкусу.

Крупные помидоры разрезать пополам, у небольших срезать верх. Вынуть мякоть. Освобожденные от мякоти помидоры посолить и
поперчить внутри Нашинкованную вешенку потушить с луком в собственном соку 5-7 минут Охладить Смешать с охлажденными
грибами измельченное яйцо, добавить майонез и мякоть помидоров. Помидоры наполнить фаршем, половинки крупных соединить, мелкие
накрыть срезанной верхушкой. Украсить зеленью.

СТУДЕНЬ ГРИБНОЙ

150 г грибов (вешенка, шампиньоны, шиитаке) 1 сл. ложка желатина, 1 зубчик чеснока, соль, перец горошком, лавровый лист.

Свежие грибы отварить с луком, морковью, перцем, лавровым листом и одним зубчиком чеснока. Желатин замочить в воде и, нагревая,
растворить, после чего добавить к нему грибной отвар. Грибы разложить по формам, и залить раствором желатина и охладить. Подавать
с хреном.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КРЕВЕТОК С ГРИБАМИ (французский рецепт)

1 кг креветок, 200 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 стакана, куриного бульона, 1 ст. белого сухого вина, 1 веточку сельдерея, 1 стол, ложка
взбитых сливок, соль, красный перец, мускатный орех.

Креветки очистить от панцирей, мясо промыть, нарезать, положить в кастрюлю. Добавить к нему мелко нарезанные грибы, сливочное
масло и обжарить в течение 5 минут. Затем влить куриный бульон, сухое белое вино, положить веточку сельдерея, красный перец и
мускатный орех. Варить все на слабом огне 20 минут. Затем суп процедить, массу положить в суп, добавить сливки, посолить. Перед
подачей подогреть и в каждую тарелку добавить взбитые сливки.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ РУЛЕТ СО СВЕЖЕЙ ВЕШЕНКОЙ

1 кг картофеля, 6 яиц, 1,25 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 5-6 луковиц, 500 г вешенки, сыр, соль, перец, мускатный орех.

Картофель отварить в кожуре, горячим почистить и пропустить через мясорубку. В полученную массу вбить 3 яйца, всыпать муку.
Размешать. На смоченной в воде салфетке или куске целлофана массу раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1, 5 см, на который
равномерно вложить начинку. Приподнимая края салфетки с одной конца, картофельный пласт свернуть в рулет, осторожно перемешав
на смазанный жиром противень так, чтобы место соединения осталось внизу. Рулет смазать взбитым яйцом и посыпать тертым сыром.
Сверху полить сливочным маслом и сделать несколько проколов для выхода пара. Запекать до образования румяной корочки. Готовый
рулет нарезать на куски толщиной 2-3 см полить сливочным маслом. Отдельно подать свежие овоши с зеленью. Начинка: грибы с луком
пожарить, добавить соль, черный переи и на кончике ножа мускатный орех. Затем смешать с 3-мя рубленными вареными яйцами.

Победители получат Призы Школы грибоводства. Ждем Ваших фотографий и рецептов!
коммерческое

грибоводство - это действительно

ВЫГОДНО





с кто/^
тлт грибами,
тит сденьгами

ШКОЛА ГРИБОВОДСТВА

Россия, 129110, Москва, ул. Гиляровского, 57, офис 536.

Тел.: (095) 284-04-30. Факс: (095) 284-04-60. Е-та!1:ти511Гоот.5с11оо1@т1и-пе1.ги