готовим
БЕЗ СОЛИ
Книга о вкусной и здоровой пище
•	Уменьшив количешво соли в нище, ВЫ СМОЖ(‘IP КОН I ролИроВИ 11 > высокое кровяное давление, сердечную щ досааючносгь и дру| ио заболевания
•	Уменьши io содержание воды в организме
•	Улучшите общее самочувствие
Дэвид К. Андерсон и Томас Д. Андерсон
готовим БЕЗ СОЛИ
Книга о вкусной и здоровой пище
Дэвид К. Андерсон и Томас Д. Андерсон
Москва
Астрель • ACT
УДК 641 Б БК 36.997
А65
Публикуется с разрешения издательства Adams Media Corporation (США) и агентства Александра Корженевского (Россия) Оригинальное издание опубликовано на англ, языке под названием No salt cookbook: reduce or eliminate sail without sacrificing flavor
Все права защищены. Ни эта книга, ни одна ее часть не могут быть воспроизведены ни в какой форме, включая электронное и фотокопирование, без предварительного письменного разрешения правообладателя.
Перевод с английского В. А. Алексеева Компьютерный дизайн обложки — студия «Дикобраз»
Общероссийский классификатор продукции ОК-005-93, том 2: 953000 — книги, брошюры
Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.953.Д.003857.05.06 от 05.05.2006 г.
Подписано в печать 22.12.2006 г. Формат 84x108' S
Усл. печ. л. 18,48. Тираж 3 000 эк<. Заказ № 58)4.
Андерсон, Дэвид К.
А65 Готовим без соли. Книга о вкусной и здоровой пище / Дэ-
вид К. Андерсон и Томас Д. Андерсон; пер. с англ. В. А. Алексеева. — М.: ACT : Астрель, 2007. — 352 с.
ISBN 5-17-042401-9 (ООО «Издательство ACT»)
ISBN 5-271-16318-0 (ООО «Издательство Астрель»)
ISBN 1-58062-525-8 (англ.)
Если вы С1радасгс от высокого давления, синдрома Меньера или просто заботитесь о своем питании, эта кулинарная книга вам необходима. Она подскажет рецепты вкусных блюл с низким содержанием соли, которые к тому же быстро и легко готовятся.
УДК 641
ББК 36.997
Научно -популярная литература
Зав. редакцией Елена Иванова Компьютерная верстка Ирины Денисовой
ООО «Издательство АСТ». 170002, РФ. г. Тверь, пр-т Чайковского, д.27/32 ООО «Издательство Астрель». 1290.85, г. Москва, пр-д Ольминского, За Наши электронные адреса: www.asT.ru, E-mail: astpub@aha.ru
ОАО «Владимирская книжная типография». 600000, г. Владимир, Октябрьский проспект, д. 7. Качество печати соответствует качеству предоставленных диапозитивов
ISBN 5-17-042401-9
(()ОО «Издательство АСТ») ISBN 5-271-16318-0
(ООП «< И з.дательез но Астрель»)
ISBN 1-58062-525-8 (ашл.)
Copyright С 2001. David С. Anderson and Thomas D Anderson
© ООО «И 1лгпеяьС!во Aciрель», 2006
Содержание
I.	Введение....................................4
II.	Завтрак.....................................31
III.	Хлеб.......................................51
IV.	Приправы....................................83
V.	Супы........................................105
VI.	Салаты.....................................125
VII.	Рыба......................................145
VIII.	Домашняя	птица..........................161
IX.	Мясо.......................................185
X.	Овощи.......................................223
XI.	Паста, рис	и пицца.........................257
XII.	Десерт....................................287
Ресурсы........................................317
Руководство к продуктам....................319
Содержание натрия в наиболее часто встречающихся продуктах....................321
Указатель......................................339
I. Введение
Мы питаемся хорошо. Вы тоже можете
Эта книга похожа на донесения с линии фронта. Представленные здесь советы и рецепты основываются на двадцатилетием поиске путей и способов сделать вкус пищи хорошим без применения соли, включая четыре года, когда мы пытались оформить все это в виде публикации, сначала собирая материалы на нашем сайте в Интернете, а сейчас -работая над книгой.
Авторы - отец-журналист и сын - шеф-повар самоучка - подошли к созданию книги как любители. Ведь, несомненно, врачи и диетологи правы, когда советуют сокращать потребление натрия, чтобы справиться с медицинскими проблемами. Но как при этом чувствует себя пациент, который любит хорошо и вкусно поесть?
Диеты, если они мучительны или причиняют беспокойство, становятся непривлекательными. Уменьшение холестерина и жира, например, означает замену ингредиентов или чередование меню. Замените масло маргарином. Забудьте о чизбургерах и мороженом. Ешьте только курицу, рыбу, овощи и фрукты. Вы можете махнуть рукой на продукты, которые были знакомы вам с детства, но вы все равно сможете ходить в рестораны с вашими друзьями, посещать любимые отделы в супермаркетах. И, что наиболее важно, вы сможете готовить разрешенную вам и вкусную еду обычными способами.
Это не то, как если бы ваш доктор просто посоветовал вам исключить соль из рациона. Даже беглый взгляд на содержание натрия в продуктах питания повергает в панику, а ведь надо уменьшить его количество до 1500 мг в день. Хорошо, возьмите с собой в магазин калькулятор и начните проверять по содержанию, указанному на этикетках. Хлеб - 135 мг натрия в одном кусочке. Масло - 85 мг соли в 1 столовой ложке. Бекон - 290 мг в двух полосках.
ВВЕДЕНИЕ
5
Сухие завтраки «Чириоуз» - 280 мг в одном стакане. Сыр чеддер - 180 мг в 28 г. Консервированный тунец - 750 мг в одной банке. Горчица - 50 мг в 1 чайной ложке. Майонез -80 мг на столовую ложку.
Консервированный зеленый горошек, соус для пасты и куриный суп с лапшой - 390 мг, 610 мг и 980 мг на полстакана каждого блюда соответственно.
Учитывая данные соотношения, вы употребите свои 1500 мг самое позднее к половине обеда. Реально целые отделы в супермаркете - практически все готовые продукты - превышают установленный лимит. А ведь 1500 мг в день - это еще не предел. Иногда врачи рекомендуют употреблять 750 или даже 500 мг.
Рестораны только мешают и лишают вас силы духа. McDonald's и Burger King теперь объявляют состав своих продуктов, но содержание натрия в них угрожающе велико: 1380 мг в Burger King Whopper с сыром, 1070 мг - в McDonald's Big Мас. В сандвиче с рыбой и курицей -больше 1000 мг в каждом.
Чтобы придерживаться диеты с низким содержанием соли, вам нужно будет забыть о еде на скорую руку и задуматься о необычных экзотических местах, которые вы сильно полюбили за прошедшие несколько лет. В первую очередь это касается азиатских ресторанов, еда в которых в значительной степени основана на соевом соусе (1319 мг соли на чайную ложку). Континентальная и американская кухни с их большими возможностями дают нам какую-то надежду, но вам необходимо решительно выбирать именно блюда, приготовленные без соли, связав клятвой также официанта и шеф-повара.
Практически единственная возможность постоянно наслаждаться едой - домашняя кухня, но и здесь есть свои серьезные опасности. Одна чайная ложка соли (хлорид натрия) содержит 2132 мг натрия, намного больше, чем дневная норма, а нужно еще принимать во внимание натрий, содержащийся естественным образом в пище, которую вы готовите. Эти цифры значительны: 150 мг натрия в 225 г жареного цыпленка без косточек, 180 мг в 225 г жареного куска мяса из филе.
6
ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
Подобная арифметика ведет к бескомпромиссному выводу: вы можете готовить себе подходящую еду в рамках диеты с малым содержанием натрия, рассчитывая лишь на его естественное содержание в продуктах питания. Вы можете не добавлять соль во время приготовления или когда садитесь за стол. Это удивительное и потрясающее открытие для большинства людей.
Интересно, понимают ли доктора, предлагающие диету с низким содержанием натрия, что это означает?..
Одна наша знакомая девушка недавно переехала к своим пожилым родителям, потому что они больше не могли жить самостоятельно из-за многочисленных проблем со здоровьем. Стараясь приготовить вкусную еду, дочь пришла в замешательство, так как доктор отца обязал ее использовать не более 750 мг натрия в день. «Они не дали нам никаких руководств и наставлений! - сказала она. - Я приходила в замешательство, читая этикетки на продуктах». День за днем она могла готовить только абсолютно безвкусную и однообразную смесь из риса и вареных овощей.
Другая женщина говорит с отчаянием о диете с низким содержанием натрия, которая свела ее пищу к рису и куриным грудкам. Это ограничение сильно ударило по качеству ее жизни: уволившись с престижной работы преподавателя, она теперь живет одна. Обеды вместе с друзьями были основным источником удовольствия.
Вскоре после того, как мы начали выставлять рецепты без соли на нашем сайте в Интернете, один мужчина написал нам с огромной признательностью. «Вы буквально спасли жизнь моей жене, - заявил он. - С тех пор как мы узнали, что она не может употреблять соль, она практически перестала есть. Доктор предупредил ее о сильной потере веса, но и это не помогло».
Это - печальные и повергающие в уныние истории, потому что однообразие, безнадежность и отчаяние, почти голод - все это сопутствует диете без соли.
Наш собственный интерес к кухне с низким содержанием натрия возник более 20 лет назад, когда доктор поставил Дэвиду Андерсону диагноз, связанный с повышенным кровяным давлением, и посоветовал исключить из рацио
ВВЕДЕНИЕ
7
на соль. Он начал экспериментировать на кухне, а также пытался найти на полках супермаркетов продукты без соли, чаще - безрезультатно. Несколько лет спустя его сын увлекся приготовлением пищи. Он был очарован гурманской кухней, и это перешло в постоянный поиск вкусных рецептов для отца.
Жизнь без соли означала жертвование некоторыми продуктами, которые мы любили: копчености, хот-доги с кислой капустой, бекон на завтрак, ветчина. Поиск открывает новые блюда, что как минимум радует, если не сказать больше, так как этот процесс всегда творческий и зачастую приятный.
Мы чувствуем, что мы едим очень хорошо как дома с семьей, так и устраивая дружеские обеды для гостей. Вы тоже можете!
Вкус без соли
Соль очень дешева и имеется в изобилии; все это легко приводит к привычке, если не к пагубной склонности. Как только вы начинаете использовать ее, ваш все более притупляющийся вкус требует все больше и больше соли. Постепенно вы с легкостью потребляете соль в больших количествах. Правда, этот процесс легко обратим. От этой привычки можно избавиться, и успех принесет вам чувство раскрепощения и освобождения.
Вкус приходит в порядок. После того как вы исключаете соль из вашего рациона, вкус всех блюд будет вам казаться невыразительным в течение недели или около того. Затем вы начнете замечать множество новых интересных нюансов, о которых раньше не знали и не замечали в обычных продуктах: большое разнообразие риса, свежий картофель, зеленые овощи, спелые помидоры. При этом консервированные супы и закуски типа сухих крендельков, посыпанных солью, и чипсов будут казаться вам солеными до несъедобности.
На этом вы можете остановиться и, исключая соль, следовать рецептам из стандартных поваренных книг. Но нас заинтересовала другая проблема, и мы пошли дальше:
8
ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
новые вкусы, полученные в результате исключения соли, побуждают к большему использованию и экспериментам с пряными травами и специями, уксусом, лимонным соком и вином. Результат - нижеприведенные рецепты и советы.
Как и все рецепты, они должны говорить сами за себя: доказательство их ценности находится во вкусе. Тем не менее мы верим, что наш опыт в приготовлении пищи без соли может сделать эту кухню более эффективной и полезной, чем все проекты, признанные как «специальные особые диеты» от шеф-поваров, привыкших думать, что соль - это неотъемлемый и важный ингредиент, и от тех, кто любит ее вкус. Как и в восприятии искусства, существует огромный субъективный элемент и в восприятии пищи. Приготовление без соли, основанное по вкусу без соли и свободное от кулинарных традиций, создает кухню, которой мы гордимся, ведь можем готовить как для семьи, так и для друзей.
Предостережение: рецепты и советы, приведенные здесь, предназначены, только чтобы помочь людям уменьшить потребление соли, - это забота о миллионах тех, кто не нуждается в других ограничениях. Они не созданы для того, чтобы уменьшить холестерин, жир, углеводы, сахар или другие элементы питания, которые могут ограничивать доктора вместе с натрием, чтобы достичь какого-то медицинского эффекта. Люди, которым требуются дополнительные ограничения, могут адаптировать эти рецепты для себя - например, заменяя масло маргарином без соли. Человек, придерживающийся диеты, должен следовать принципам сохранения и усиления вкуса без соли, раскрытым в этой книге, а также смело смотреть на другие ограничения. Если вы сомневаетесь, покажите рецепты врачу-профессионалу и узнайте, как лучше использовать их.
Считая миллиграммы
Как много натрия вы потребляете каждый день в виде пищевой соли, а также содержащегося естественным образом в продуктах? Это первый вопрос, возникающий, когда доктор накладывает ограничения, но на него иногда очень трудно ответить точно. Этикетки на готовых продуктах с
ВВЕДЕНИЕ
9
указанием содержания натрия позволяют сделать соответствующие вычисления. Главное - внимательно делать покупки. Надписи на этикетках соответствуют правилам, установленным Food and Drug Administration. Только продукты, содержащие меньше 5 мг натрия на порцию, могут быть позиционированы как «не содержащие натрия». Те, на которых обозначено - «очень низкое содержание натрия», могут содержать не больше 35 мгна порцию, в то время как продукты с «малым содержанием натрия» могут включать до 140 мг на порцию, или 50 г еды.
Таким образом, порция с «малым содержанием натрия» может вносить немалый вклад в чей-то дневной предел в 1500 мг. Также важно проверять размер порции, как и содержание натрия. Овощной суп «Healthy Request» от Cambell's, например, содержит 480 мг натрия в порции, составляющей 1 /2 чашки концентрированного супа. «Порция» в 1 /2 чашки превращается в 1 целую чашку супа путем разбавления равным количеством воды, но одна чашка это немного в суповой кастрюле. Большинству людей нужно больше, особенно если это основное блюдо на обед или ужин.
Чтобы готовить дома, вы захотите узнать содержание натрия в основных ингредиентах (см. главу на с. 321). В общем, вы найдете натуральный натрий, который содержится в мясе, домашней птице и рыбе; большое яйцо содержит около 60 мг, а стакан цельного молока - 122 мг.
Большая часть овощей содержит очень мало натрия, но есть несколько существенных исключений: сельдерей (151 мг на стакан, порезанный), шпинат (90 мг на стакан), свекла (81 мг на стакан). Стакан тертой моркови содержит 52 мг, тогда как чашка пюре из вареной репы содержит 78 мг. При том что эти количества значительны, по нашему мнению, не стоит сильно беспокоиться, если овощи являются частью большого блюда. Сельдерей или шпинат в супе или жарком, например, добавит немного натрия в порцию. С другой стороны, содержание натрия в этих овощах стоит того, чтобы о нем помнили при планировании еды. Если мясное блюдо содержит много натрия (скажем, 250 мг на порцию), подавайте его лучше с брокколи (16 мг на миску, приготовленная), чем со шпинатом или свеклой.
10 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
Если вы владеете компьютером и хотите иметь более детальную информацию о составе пищи, то можете обратиться к огромной базе, которая дает вам анализ состава тысяч блюд. Вы можете найти это в Интернете на сайте www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp. Это прекрасный источник информации, но несколько громоздкий для использования. Введите название продукта питания в окошко поиска, и база данных выдаст вам 2 страницы информации о составе (для чтения или вывода на печать). Вам нужно будет просмотреть все ингредиенты, чтобы найти содержание натрия в мг, и затем произвести некоторые арифметические действия, дабы перевести эти количества для еды, которую вы хотите приготовить.
Чтобы сэкономить время, вы можете приобрести программное обеспечение и установить его на вашем компьютере. Так вы сможете анализировать отдельные продукты и рецепты. Для подсчета содержания натрия в рецептах в этой книге и на нашем сайте в Интернете мы использовали программу Food Analyst Plus, произведенную Hopkins Technology of Hopkins, Миннесота (612-931-9376 или www.hoptechno.com/faplus.htm). Вы вводите название продукта и его количество (для рецепта вы также разбиваете его на порционные размеры). Программа затем сверится с базами данных, заложенными BeeCD-ROM'e, и посчитает содержание, включая натрий в мг.
Вероятно, вы будете питаться, выбирая ингредиенты без соли и рецепты, которые вам нравятся, и уже после нескольких раз вы наизусть запомните содержание натрия в ваших любимых продуктах.
Покупаем продукты без соли
Еще 20 лет назад супермаркеты были гораздо более бесполезными и могли лишь разочаровать тех, кто питается без соли. Тогда была только одна маленькая секция для продуктов без соли,обозначенная как «специальное питание». Здесь вы могли найти по завышенным ценам и не очень вкусные версии нескольких известных приправ и других готовых продуктов с надписями на этикетках типа «Weight»
ВВЕДЕНИЕ
11
и «Watchers Pritikin», что подчеркивало значимость этих продуктов, как соответствующих медицинским показаниям, но не являющихся хорошей едой.
На сегодняшний день уже стоит тратить время в главном отделе супермаркетов. Производители продуктов, зная о растущем спросе, предлагают все больше и больше заменителей основных продуктов без соли, таких как арахисовое масло, куриный суп, кетчуп и горчица, и чаще кладут их на полки неподалеку от основных продуктов, а не перемещают их в секцию с особым питанием.
Даже если так, вы скорее найдете более полезные покупки в магазинах здорового питания и экологически чистого питания. Мы были рады наблюдать перемещение продажи в розницу продуктов здорового питания из небольших магазинов в большие магазины, по крайней мере, в городских центрах. Настрой в них стал гораздо более ободряющим и поддерживающим, чем в супермаркетах. «Каждый может питаться таким способом - как бы говорят эти магазины, - а не только люди с рецептами от врачей». А многие из продуктов без соли гораздо привлекательнее, чем товары из супермаркета. Кетчуп или фасоль в банке, которые изначально считаются экологически чистыми, простыми, без соли выглядят лучше и имеют лучший вкус, чем варианты с малым содержанием натрия в продуктах предыдущего поколения, которые выращивались до коммерческой спелости под влиянием химических добавок и проходили испытания на потребителях.
Покупки товаров более проблематичны, если у вас нет доступа в магазин здорового питания. И снова компьютер может помочь вам, по мере того как все больше и больше производителей продуктов с низким содержанием натрия представляют их на сайтах в Интернете и иногда продают их через Интернет. На большинстве товарных этикеток указывается имя производителя и город штаб-квартиры; на некоторых указываются также номера для бесплатной связи. Спросите службу клиентов или отдел продаж. Они, возможно, смогут дать вам перечень розничных точек продажи около вас, а также распространителей товаров по почте. Некоторые производители готовы сами выполнить заказ по почте.
12
ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
Фирма, которая занимается распространением одного продукта без соли по почте, скорее всего, распространяет также и другие. Достаньте их каталог и посмотрите, что еще они предлагают. Кроме основного листа продуктов, вы захотите заказать что-нибудь еще посредством почты, телефона или заказа он-лайн.
Хлеб без соли
Питер Рейнхарт, автор книги рецептов по выпечке хлеба, решительно заявляет, что «соль должна быть в хлебе». Это отражает взгляд многих пекарей.
«Если мы забываем добавить соль в тесто, оно поднимается быстрее, чем обычно, и корочка не подрумянивается равномерно. Вкус у хлеба тусклый и пресный. ...Хлеб без соли едва ли можно назвать хлебом. ...Если у вас проблемы с солью или вы придерживаетесь специальной диеты, постарайтесь ограничить ее с помощью других элементов вашего питания».
Эта мудрость относительна. Мы выпекали хлеб без соли годами, и у нас никогда не было проблем с неравномерной корочкой или контролем его поднятия. И мы обнаружили, что существует много способов выпекать вкусный хлеб без соли.
Мы не одни. В Северной Италии тосканские пекари выпекают хлеб без соли с XVI века. Именно тогда они решили, что не хотят платить налог на соль. Съездите туда сегодня, и вы найдете теплый батон хлеба без соли в центре шведского стола, накрытого каждое утро к завтраку в гостинице.
Возможно, у вас получится приобрести хорошо приготовленный фабричный хлеб без соли, как правило, в магазинах здорового питания.
Но даже лучший хлеб из цельных зерен пшеницы оставляет желать лучшего. Что делать, если вы страстно хотите съесть хлеб из ржаной муки или, возможно, мягкий ароматный белый хлеб, из которого делают классные тосты на завтрак или классические сандвичи с помидорами?
Выход - выпекать свой собственный хлеб. И в этой книге приводится множество рецептов хлеба из пшеницы, ржи и др. Пока некоторые пекари, как и виноделы, стара
ВВЕДЕНИЕ
13
ются улучшить свое мастерство с помощью наводящих ужас идолов и заклинаний, в действительности выпекать свой собственный хлеб не так уж и трудно. И это гарантирует определенный контроль над всей вашей кухней.
Для того чтобы выпекать хороший хлеб дома, достаточно хорошей поваренной книги. Вы также можете посетить кулинарную школу, в которой проводятся короткие (2-3 урока) курсы по выпечке хлеба. Когда мы недавно записались на одни из таких курсов, то объяснили, что хотели бы научиться готовить свой собственный хлеб без соли. Мы были счастливы, так как инструктор не отскочил в ужасе, а принял вызов и сделал это частью занятий группы. Он полагает, что люди, которым нравится вкус хлеба с солью, просто придумывают множество первоклассных отговорок.
Задача - сделать хлеб «с изюминкой», ведь просто опуская соль во многих традиционных рецептах, вы получите хлеб, вкус которого даже любители продуктов без соли могут найти не очень приятным.
Здесь приведены некоторые основные правила, тщательно отобранные из уроков и нашего собственного опыта.
Заменяйте соль на сладкое. Четверть чашки меда с сильным запахом или черной патоки значительно усиливает вкус пшеницы и отвлекает внимание вкуса от памяти о соли в хлебе. Некоторые пекари «без соли» также добавляют чуточку сладости, приготовив сначала полстакана раздробленной пшеницы в чашке фруктового сока (лучше всего яблочного). Затем дают остыть и добавляют это в жидкие ингредиенты, перед тем как смешать их с мукой.
Используйте неотбеленную, грубого помола, органически чистую муку. Она дает больше вкуса, чем обработанная мука, которая продается под ведущими торговыми марками в супермаркетах. Разница особенно заметна по сравнению с белой универсальной мукой и мукой «для хлеба», которая содержит больше клейковины. Стоит совершить поход в магазин здорового питания и отыскать неотбеленную органическую муку.
Учитесь начинать изготовление хлеба с закваски. Растворите дрожжи, добавьте немного муки и дайте подняться.
14
ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
затем поставьте в теплое место, что создаст «губку», в которую добавляют остальные ингредиенты, чтобы сделать тесто. Брожение придает «губке» положительный сладковатый вкус, который является важной составляющей конечного продукта. Новая «губка» готовится для каждой порции теста. Закваска - это губка, которая готовится из еще меньшего количества дрожжей. Обычно пекарь использует только часть закваски для каждой новой порции теста, затем заполняет ее свежей мукой. Таким образом, тесто продолжает бродить и будет готово к следующему дню для выпекания.
Мы предлагаем вам попробовать наши рецепты хлеба (принимая во внимание все эти принципы) как способ самим выучить основы.
Если осваивать новое ремесло нет времени и вы не против еще одного маленького аппарата на вашей кухне, можно приобрести хлебопекарную машину. В то время как более сложные рецепты хлеба лучше получаются, если их делать руками, вы можете ограничиться простыми рецептами, и машина станет наилучшим вариантом для вас в приготовлении хорошего хлеба без соли. Здесь нам пригодился один проверенный рецепт. Мы попробовали сделать его в машине. Хлеб, который получился, имел легкую корочку, хорошую текстуру и достаточно приличный вкус -хороший вариант для тостов на завтрак и сандвичей.
ХЛЕБ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МАШИНЫ
180 г воды (3/4 стакана) 2 ст. ложки молока 23/4 стакана муки для
хлеба
2 ст. ложки сахара
2 ст. ложки масла без соли
2’/4 чайные ложки активных дрожжей
(1 пакетик)
Поместите жидкость в емкость машины, затем добавьте муку и сахар. Разрежьте масло на куски и поместите его в углах емкости. Хорошо перемешайте, добавьте дрожжи и включите машину. (Следуйте инструкциям по использованию машины; некоторые могут потребовать добавления сухих или жидких ингредиентов в различной последовательности)
В итоге: 1 буханка хлеба Содержание натрия: 1 мг натрия на кусочек шириной около сантиметра
ВВЕДЕНИЕ
15
Выбор сыра
Традиционно сыровары, как и пекари, полагают, что соль -это обязательная составляющая, и не испытывают симпатии к людям, которые хотят употреблять сыр без соли. Это проблема. Исследование всех замечательных разновидностей сыра - это удовольствие. Поэтому приверженность диете с низким содержанием натрия требует некоторых жертв.
Вам придется бросить привычку обильно посыпать пасту мелко натертым пармезаном, есть соблазнительный созревший камамбер с вином или фруктами, крепкий кусок чеддера с кусочком яблочного пирога. Все они содержат от 200 до 500 мг натрия на 28 с
Гауда с низким содержанием натрия. Этот сыр наиболее пригоден из всех сыров без соли. Его полный, немного острый вкус и мягкая текстура делают его прекрасным вариантом для сервирования перед обедом с крекерами с низким содержанием натрия, в поджаренных сандвичах с сыром, или с фруктами, или десертами. И он содержит только 10 мг натрия в 28 г. Мы также трем его на терке, чтобы посыпать сверху пасту и другие блюда, в которых требуется добавление твердого тертого сыра. И за 20 лет нам не приелся его вкус.
Проблема в том, чтобы найти его. Гауда с низким содержанием натрия, импортируемый из Голландии, появляется спорадически, порезанный на куски клиновидной формы, в сырном отделе или отделе деликатесов в супермаркетах. Если вы живете недалеко от магазина сыров или специализированного продуктового магазина, спросите о нем; если у них нет его в запасах, они могут заказать его. Если вы делаете специальный заказ, распространитель может попросить вас купить целую головку сыра. Подумайте об этом. Этот сыр хорошо хранится, и вы будете удивлены тем, как быстро он исчезает из-за его многофункциональности.
Лотарингский сыр. Этот кружевной сыр с мягким вкусом появляется все чаще и чаще в гастрономических магазинах и в отделах деликатесов в супермаркетах. Используйте его нарезанным тонко, как бумага для сандвичей. Он также прекрасно сочетается с пиццей и содержит всего 35 мг натрия на 28 с
16
ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
Свежая моцарелла. Говоря о пицце, если вы захотите сами приготовить ее (см. с. 279-285), вам понадобится хороший источник несоленого сыра моцарелла, который содержит всего 40 мг натрия на 28 г в сравнении с 150 мг или около того в соленых вариантах. Самая лучшая моцарелла без соли - свежая, приготовляемая ежедневно. Вы, возможно, найдете ее в специализированных магазинах. Нам нравится легкий, молочный вкус этого сыра сам по себе; в августе и сентябре, когда созревают помидоры, мы нарезаем их толстыми ломтиками, а сверху каждого кладем несоленой моцареллы и один листик базилика, затем сбрызгиваем все это оливковым маслом, бальзамическим уксусом и черным перцем.
Швейцарский сыр без соли. Этот сыр может быть самым доступным из всех сыров без соли, но он также имеет наименее выразительный вкус. Скорее всего, вы найдете его в супермаркетах в молочном отделе, порезанным на длинные прямоугольные ломти, неподалеку от других упакованных сыров основных сортов. Обычно на нем висит яркий маленький ярлычок, свидетельствующий о том, что этот сыр содержит скромные 10 мг натрия на 28 г. В основном, это традиционный швейцарский сыр, только без соли, и мы согласны, что к нему надо привыкнуть. Мы сами привыкли к нему только через несколько лет. Даже если вкус сыра немного водянистый, элегантное швейцарское качество сохраняется. Используйте этот сыр тонко порезанным для сандвичей с хлебом из цельной пшеницы с одной из горчиц без соли (см. с. 319) и несолеными картофельными чипсами, выложите его для ваших гостей перед обедом с крекерами без соли или потрите его на терке и посыпьте им пасту. Вкус будет наиболее выразительным, если вы дадите сыру нагреться до комнатной температуры перед тем, как подавать на стол.
Кварк. Нет, мы не имеем в виду мельчайшую частицу; мы говорим о йогуртовом сыре. Это вкуснейшая вещь, которую вы получаете, когда отжимаете воду из свежего йогурта. Получается тонкий заменитель сливочного сыра с малым количеством жира (в зависимости от жирности йогурта, из которого он сделан) и без соли. Некоторые
ВВЕДЕНИЕ
17
производители выпускают промышленный вариант, доступный в магазинах здорового питания, с содержанием натрия всего 10 мг на порцию из 2 столовых ложек. Такое же количество традиционного сливочного сыра содержит примерно 75-150 мг натрия.
Если в магазинах нет готового сыра, вы всегда можете сделать его сами. Возьмите хороший йогурт, который не содержит желатин или другие загустители. Положите в большое сито марлю или фильтр для кофе и повесьте сито над чашей. Вылейте йогурт в сито, поместите его в холодильник и оставьте на несколько часов. (Мы делаем это перед тем, как идти спать, и затем наслаждаемся свежим кварком с тостами за завтраком.) Жидкость вытечет из йогурта, оставив приличную кучку кварка.
Содержание натрия и жирность домашнего кварка зависят от количества натрия и жира в йогурте, из которого вы его делаете.
Лучший завтрак
В большинстве своем самые известные готовые завтраки, от которых мы не были в восторге, пока были детьми, все перегружены натрием: 300 мг в чашке Kellogg’s Corn Flakes, 350 мг в половине чашки Post Grape-Nuts и 280 мг в чашке General Mill' Cheerios. Но есть и счастливое исключение: дробленая пшеница.
Этот продукт - печенье, сделанное из пшеничных зернышек, пропущенных через механическую мельницу, уложенных слоями и испеченных, - не содержит соль. В действительности он не содержит ничего вообще, кроме пшеницы, и поэтому не содержит натрий. В зернах пшеницы достаточно вкуса самого по себе. Чашка дробленой пшеницы, дополненная молоком, кусочками бананов и небольшим количеством коричневого сахара, дает прекрасную возможность начать день на правильной основе. (Но знайте тем не менее, что полчашки молока добавляет около 65-мг-натрия, в бдюдси!
Hete^p^eiUWftH,.OTHOfqTc;H..HQQnQ6i^^is^|: форме и текстуре традиционной дооблении пшеницы. ноо|оло 10 лет
18 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
назад производители этого продукта предложили «мини»-версию, уменьшив стандартное печенье до более удобного размера почтовой марки.
Дробленая пшеница была придумана более ста лет назад. Тогда для ее производства на водопаде Ниагара в Нью-Йорке установили промышленную установку. Компания «Nabisco», которая производила дробленую пшеницу в течение многих лет с изображением водопада на коробке, продавала свои зерновые продукты Post, которой сейчас владеют Kraft Foods. Вы найдете и другие торговые марки в магазинах здорового питания, но мы не видим смысла заменять их на продукты из супермаркета, которые имеют наиболее выраженный вкус пшеницы из тех, что мы когда-либо пробовали.
Если вы устаете от дробленой пшеницы, то можете перейти на гранолу (смесь плющенного овса с добавками коричневого сахара, изюма, кокосов и орехов - вид натурального продукта, используется для изготовления сухих завтраков), которая часто производится без соли. Некоторые из самых лучших гранол продаются в магазинах здорового питания чаще в рассыпном виде, чем расфасованные .
Но проверьте, что они не содержат соль! (Так как вы, возможно, захотите есть гранолу с половиной чашки молока, важно найти вариант без натрия.) Найдите управляющего магазином и проверьте, знает ли он или она ингредиенты. В противном случае вы можете найти расфасованный аналог гранолы как в специализированных магазинах, так и в супермаркетах. И снова проверьте этикетку, так как многие промышленно произведенные гранолы содержат соль. Продукты под одной торговой маркой могут содержать или не содержать соль в зависимости от конкретного сочетания зерен, подсластителей, орехов и сухофруктов.
Кризис приправ
Хорошие приправы - горчица, кетчуп, майонез и другие -делают каждодневную еду гораздо более привлекательной в плане вкуса, однако часто для их изготовление применяют
ВВЕДЕНИЕ
19
соль. Этого достаточно, чтобы навсегда выкинуть их из вашего списка покупок. Как это возможно? Гамбургеры без кетчупа? Сандвич с ростбифом без горчицы? Сандвич с тунцом без майонеза? Как можно так жить?
Даже если это кажется кризисом, паника не обоснованна. Большое число кетчупов и горчицы без соли можно приобрести в магазинах здорового питания и часто в обычных супермаркетах. Что касается майонеза, в течение долгих лет мы использовали его жизнеспособный заменитель - майонезный соус без яиц фирмы «Хейн», но без особого удовольствия. Он не содержит натрия, и его вкус, основанный на соевом масле, уксусе, лимонном соке и меде, почти соответствует привычному майонезу в сандвичах с тунцом или курицей. Но его консистенция более густая и маслянистая, чем в майонезе, основанном на яйцах, и классический компонент вкуса, очевидно, потерян.
Выход: сделать майонез, основанный на яйцах, в домашних условиях, да так, чтобы его было легко рекомендовать. В этом случае есть проблема: в рецептах майонезов требуются сырые яйца, которые могут содержать сальмонеллу. Употребление в пищу сырых яиц сопряжено с большим риском. Поэтому большинство людей, желающих приготовить собственный майонез, обращается к пастеризованным сырым яйцам или продуктам из яиц, которые часто встречаются в молочных отделах супермаркетов. Но очень часто пастеризованные продукты из яиц содержат соль.
Вы можете решить проблему, если в вашем супермаркете продаются пастеризованные яичные белки. Этот продукт специально создан для диеты с низким содержанием холестерина, и версии, которые мы видели, в отличие от тех, что базируются на пастеризованных цельных яйцах, не содержат соли. Потому что яйца содержат определенное количество природного натрия, и несоленые пастеризованные яичные белки также не являются безнатриевыми. Четвертая часть чашки содержит 70 мг натрия. И когда их разбавляют маслом, уксусом и другими ингредиентами для майонеза, не содержащие соли яичные белки дают продукт, который содержит всего 8 мг натрия в чайной ложке. Это также очень вкусный майо
20 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
нез, с приятной легкой текстурой и подлинным яичным вкусом. Ниже приводится один из рецептов:
МАЙОНЕЗ ИЗ ЯИЧНЫХ БЕЛКОВ
'/л чашки пастеризованных несоленых яичных белков
2 ч. ложки белого винного уксуса
1	ч. ложка лимонного сока
2	ч. ложки горчицы без соли
свежемолотый черный перец по вкусу
’/4 стакана растительного масла с мягким
вкусом
Поместите яичные белки, уксус, лимонный сок, горчицу и перец в блендер и нажмите несколько раз на кнопку для смешивания. Затем поставьте блендер на высокую скорость и добавьте масло тонкой струйкой через отверстие в верхней части крышки. Полностью закройте крышку и дайте блендеру поработать до тех пор, пока майонез не загустеет, около 2 минут. Вы можете остановить блендер через минуту или около того, чтобы с помощью резиновой лопаточки соскрести майонез со стенок емкости вниз.
Не бойтесь изменять этот рецепт. Вы найдете наши рецепты для майонезов с базиликом, чесноком, вялеными томатами и малиной на с. 99-102.
Выход: 16 столовых ложек Содержание натрия: 8 мг на столовую ложку
Хрен дома
Из корней Armoracia rusticana, также известного как хрен, производят разноплановые приправы, мелко натирая исходный продукт и смешивая его с яблочным уксусом и черным перцем. Хотя многие промышленные компании также добавляют соль, считая, что это крайне необходимо для придания тонкого сильного вкуса. В вашем супермаркете может быть представлено несколько промышленно приготовленных продуктов без соли или содержащих очень мало натрия - только 5 мг или около того на чайную ложку.
ВВЕДЕНИЕ
21
Лучший вариант хрена без соли с очень глубоким вкусом, сильной остротой можно приготовить в домашних условиях. Чтобы сделать это, вам понадобится несколько сырых корней хрена. Самые лучшие части - длинные и тонкие от молодых растений. Вы можете купить их на рынках или в продуктовых магазинах хорошего класса. А можете вырастить сами. Ниже приводится наш рецепт:
ХРЕН
2 стакана корней хрена, чистых, очищенных и порезанных на кусочки по 2,5 см
1 ст. ложка растительного масла
1 ст. ложка яблочного уксуса
свежемолотый черный перец по вкусу
Поместите корни хрена в блендер или кухонный комбайн и измельчите. Затем добавьте масло и уксус и перемешайте. Если вы предпочитаете более густой соус, добавьте еще немного уксуса. Перемешайте до образования однородной массы с перцем и поместите в стеклянную банку для хранения.
Выход: 2 стакана
Содержание натрия: 2 мг натрия на порцию из 2 ст. ложек
Если у вас есть огород, вы можете обеспечить себя стабильным запасом свежих корней хрена. Хрен очень легко выращивать. Слишком легко, могут сказать некоторые, так как эти растения очень сильные и забивают все, что растет рядом с ними. Armorada rusticana принадлежит к семейству капусты и горчицы. Темно-зеленые листья вырастают до больших размеров. Некоторые рекомендуют обрывать молодые листья и делать из них салат, хотя мы никогда не пробовали.
Чтобы создать собственную плантацию, возьмите несколько корней хрена на рынке или в овощном магазине. Кусочки корней, предназначенных для произрастания, должны быть около полутора сантиметров в диаметре и 8-10 см в длину. Выберите место с глубокой влажной почвой и полностью освещенное или частично затененное. Посадите
22
ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
корни вертикально, присыпьте землей, около 30 см сверху. Растения вырастут до 60 см, с горизонтальным распространением до полуметра. Если вы высаживаете их весной, у вас будет к осени хороший урожай.
Книги по садоводству предупреждают, что хрен -очень агрессивный и он задушит все остальные растения, если полностью не убрать урожай. По нашему опыту, это легче сказать, чем сделать. Корни дико растут, и нам никогда не удавалось полностью выкопать их. В результате кусочки корней остаются в земле, порождая все более сильные растения с каждым годом. Если это может создать проблемы на вашем огороде - лучше посадить первые корни вдоль забора огорода или в его углу - это также гарантирует устойчивый запас свежего хрена весной, летом и осенью.
Острый и полезный
Мы много используем измельченный перец чили, не содержащий соли, и не только потому, что нам нравятся наши вегетарианские рецепты с чили или chili con carne (букв, с исп. - «жгучий перец с мясом»; тушеный говяжий фарш с острым соусом из жгучего красного перца и фасолью (мексиканское блюдо). Некоторое время назад мы обнаружили, что добавление пол чайной ложки порошка чили и чайной ложки лимонного сока намного улучшает вкус целого ряда супов, жаркого и овощных блюд, которые в противном случае имели бы невыразительный вкус.
И если чили придает немного остроты и перчинки, мы полагаем, что это все к добру. Острые специи немного отвлекают внимание от того, что нет соли.
Некоторые популярные марки порошка чили содержат соль, и хотя количество, указанное на этикетке, кажется незначительным (10 мг на четверть чайной ложки), в сумме они дают много, если вы используете две чайные ложки (для большого супа или рагу) или 2-3 столовые ложки (для острых блюд чили) на кастрюлю. Кроме того, нет никакой необходимости добавлять в порошок из чили соль. Это
ВВЕДЕНИЕ
23
лишь бесплатная добавка к хорошему острому перцу, душице (орегано), чесноку и другим специям, которые входят в состав смешанного порошка чили. Вы сможете найти вариант без соли в супермаркете - мы проверяли. Или попытайте счастье в магазинах здорового питания.
То же можно сказать и о порошке карри. Нам нравится, когда его много. Он необходим для карри из мяса или овощей, для чудесной свинины vindaloo (индийское блюдо с карри), которое мы готовили в ответ на настояния учителя по кулинарии использовать его версию этого блюда с солью (смотри рецепт на с. 193). Но вкус карри сам подразумевает эксперименты. Мы регулярно добавляем его в тунец с низким содержанием натрия, все более часто встречающийся в супермаркетах, вместе с черным перцем и лимонным соком. Мы также используем его в соусах для салатов или кладем в муку или крошки хлеба без соли, чтобы обвалять в них курицу перед жаркой. Промышленные порошки карри без соли найти гораздо легче, чем порошок чили без соли, но с тех пор, как мы научились готовить наш собственный порошок карри путем измельчения обычных специй, мы больше не беспокоились о том, чтобы найти готовый продукт. Порошок карри очень легко приготовить, и полученный результат убедит вас в том, что свежее измельчение стоит затраченных усилий.
Для этого и других самодельных рецептов специй лучше всего подходит электрический измельчитель специй -маленький электрический блендер, который вмещает около полстакана сухих компонентов. Такие блендеры продаются в магазинах домашней утвари, они недорогие. Люди используют их для помола кофейных зерен, перед тем как варить кофе. (Если вы приобрели один такой миксер для специй, не используйте его для кофе; в противном случае кофе будет иметь вкус специй, а специи - вкус кофе.) Если вам не нравится идея приобретения еще одного приспособления для кухни, вы можете купить ступку, которая эффективна очень долго, но работа с ней трудоемка. Вы также можете использовать в качестве ступки тяжелую чашу, а пестика - толстую ручку какого-либо инструмента, такого как, например, совок для мороженого.
24
ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ПОРОШОК КАРРИ
2 ч. ложки цельных зерен кориандра
1 ч. ложка цельных семян тмина
1 ч. ложка семян горчицы
1 ч. ложка зерен черного перца
1 палочка корицы около 2,5 см длиной
1 ч. ложка накрошенных кусочков острого перца
1 большой лавровый лист, раскрошенный
Поместите все ингредиенты в маленькую емкость и перемешайте. Положите смесь на горячую сковородку и прожарьте на медленносреднем огне в течение 2 минут, потряхивая сковородку, чтобы специи не подгорели. Затем переложите смесь в блендер для специй и перемелите до состояния однородного порошка, или используйте ступку и пестик для получения того же результата.
Выход: 2 ст. ложки
Содержание натрия: 0 мг натрия в чайной ложке
Чистое арахисовое масло
Многие узнают вкус арахисового масла с детства и проносят любовь к стандартным сандвичам во взрослую жизнь. К несчастью, большинство производителей арахисового масла, кажется, не распознали самое главное его достоинство - запах арахиса, и настаивают на добавлении большого количества соли и сахара. 2 столовые ложки Skippy, например, содержат 150 мг натрия; Peter Pan содержит примерно столько же, а для Jif число составляет ужасающие 250 мг. Jif производит также вариант с низким содержанием натрия и сахара, но он все равно содержит 65 мг натрия в порции из 2 столовых ложек, и его вкус, на наш взгляд, слишком уж соленый.
Мы непрестанно находимся в поиске чистого арахисового масла, вида, который зависел бы целиком от арахиса с его запахом, и в последние годы это стало более возможным. Калифорнийский Hunt-Wesson, который производит арахисовые масла Peter Pan, предлагает «очень низко натриевый» вариант, который содержит только арахис и гид
ВВЕДЕНИЕ
25
рогенизированное растительное масло, что предотвращает расслоение вещества арахиса и масла, пока банка стоит на полке. Smucker's, другая вездесущая марка в супермаркетах, также предлагает арахисовое масло, не содержащее соли, с более глубоким и ореховым вкусом, чем Peter Pan.
Выпечка необходима
Помимо соли, диета с низким содержанием натрия означает необходимость избегать натрия в разрыхлителях для теста и в соде для выпечки, обычных пекарских порошках для пирогов, печенья, блинов, вафель, кексов и других сладких вещей. Достаточно просто исключить немного соли из таких блюд, но в большинстве случаев нет натурального заменителя для химического разрыхлителя.
Но есть хороший химический заменитель -Featherweight - разрыхлитель, распространяемый Hain Food Group of Uniondale, Нью-Йорк, часто встречающийся в магазинах здорового питания.
Featherweight сделан из монокальциевого фосфата, картофельного крахмала и гидрокарбоната калия. Он практически не содержит натрия, если сравнить со 110 мг на четверть чайной ложки в обычном разрыхлителе. Производитель рекомендует использовать равные части Featherweight для обычного разрыхлителя в рецептах, хотя мы обычно используем немного больше.
Пирог без соли
Пироги с фруктами и ягодами - это прекрасные десерты и отличный способ отпраздновать исход лета и осенние урожаи. Пироги из тыквы и орехов пекан - традиционны для отпусков и каникул. Как правило, вы можете приготовить начинки с низким содержанием натрия для всех этих пирогов просто путем уменьшения количества соли в ваших любимых рецептах. Для коржей их три.
Первый - это всего-навсего традиционное тесто без соли и с щепоткой сахара. Ниже приведен рецепт, которого вполне хватит на верхний и нижний коржи для 20-санти-
26
ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
метрового пирога. Уменьшайте количество соответственно для пирога с только нижним коржом или с решетчатым коржом на верхней части. Принимая во внимание, что вы разрежете пирог на 6 частей, это тесто добавит по 5 мг натрия в каждый кусочек.
ТРАДИЦИОННОЕ ТЕСТО НА ПИРОГ
1 стакан (2 пачки) холодного несоленого сливочного масла или маргарина
2’/2 стакана муки 2 ч. ложки белого сахара
3 ст. ложки воды
Порежьте масло на маленькие кусочки и поместите в кухонный комбайн с металлическим ножом. Перемешайте муку и сахар и добавьте к маслу. Разбивайте до тех пор, пока масло и мука не начнут смешиваться, затем тонкой струйкой влейте воду, не выключая при этом комбайн. Когда тесто превратится в большой шар, положите его в чашу и заморозьте. (Чтобы сделать тесто руками, перемешайте муку и
сахар, смешайте с маслом с помощью миксера для выпечки, 2 ножей или кончиков пальцев. Добавьте воду и продолжайте смешивать до образования однородной массы.)
Для приготовления действительно хорошего теста важно долго не мять тесто в руках при раскатывании и потом снова его остудить, перед тем как добавлять начинку и ставить пирог в печь. Идея в том, чтобы сделать тесто как можно холоднее, чтобы оно испытало максимальный переход от жара духовки. Мы обычно кладем нижний слой теста в морозилку на 10-15 минут после того, как мы раскатали тесто и положили его в форму. Мы не можем сделать то же самое с верхней частью, конечно, так как ее нужно класть на пирог после добавления начинки. Можно вырезать кружочки теста, положить их на вощеную бумагу и поместить в морозилку вместе с нижней частью пирога, затем положить их на верхнюю часть начинки перед тем, как ставить пирог в духовку.
Выход: тесто для 20-сантиметрового пирога
(верхняя и нижняя части)
Содержание натрия: 5 мг натрия на ’/6 часть теста
ВВЕДЕНИЕ
27
Второй рецепт теста основан на крошках сухариков «мелба» (очень тонкие и узкие), продукт, который вы можете поискать в супермаркетах, магазинах сыров и специализированных продуктовых магазинах. Сухарики «мелба» - это хлеб на дрожжах, который был испечен, порезан и высушен таким образом, что стал сухим и хрустящим. Для приготовления теста для пирога разотрите сухарики, затем смешайте их с сахаром, небольшим количеством мускатного ореха и растаявшим маслом или маргарином, поместите все это в форму и выпекайте до тех пор, пока тесто не сделается твердым, перед тем как класть начинку. Если вы нашли сухарики «мелба» с содержанием натрия 5 мг в двух кусочках, это тесто добавит всего 9 мг натрия в 1 / часть 20-сантиметрового пирога.
КОРЖ ИЗ СУХАРИКОВ «МЕЛБА»
V/г стакана крошек сухариков «мелба» с низким содержанием натрия (5 мг в 2 кусочках)
’/4 стакана белого сахара
1 ч. ложка мускатного ореха
6 ст. ложек размягченного несоленого сливочного масла или маргарина
Разогрейте духовку до 180°С. Чтобы приготовить крошки, поместите кусочки сухариков в кухонный комбайн, оснащенный металлическим ножом, и нажмите
несколько раз на кнопку пульсирующего режима. Если у вас нет кухонного комбайна, вы можете положить кусочки сухариков между листами вощеной бумаги и измельчить их с помощью скалки. Поместите крошки в емкость, добавьте сахар и мускатный орех и перемешайте. Затем добавьте растаявшее масло или маргарин, до тех пор пока все крошки не будут увлажнены. Переложите крошки в 20-сантиметровую форму и распределите их вокруг с помощью пальцев так, чтобы они закрывали дно и края формы. Выпекайте на средней решетке в духовке в течение 10 минут, до тех пор пока крошки не станут коричневеть и слипаться. Выньте из духовки и дайте остыть перед тем, как добавлять начинку.
Выход: корж для 20-сантиметрового пирога
Содержание натрия: 9 мг натрия в ’/6 части коржа
28
ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
Третий рецепт теста сделать еще проще, и его утонченный вкус дополнит ягодный или кремовый пирог. Он основан на печенье с ликером «амаретто». Изделие импортируется из Италии и представлено часто в больших металлических коробках в итальянских гастрономических или специализированных продуктовых магазинах. Так как это печенье достаточно сладкое, можно счистить все крупные зерна сахара, прилипшие к нему (много видов этого печенья посыпано сахаром), и уменьшить содержание последнего в начинке. Это тесто подразумевает 9 мг натрия в 1 /6 части 20-сантиметрового пирога.
КОРЖ ИЗ КРОШКИ ПЕЧЕНЬЯ «АМАРЕТТО»
1' / г стакана крошек печенья «амаретто»
6 ст. ложек размягченного несоленого сливочного масла или маргарина
Разогрейте духовку до 180 “С. Измельчите крошки, поместив их в кухонный комбайн, оснащенный металлическим ножом, нажав несколько раз на кнопку в пульсирующем режиме, или положите
кусочки печенья между листами вощеной бумаги и разотрите их с помощью скалки. Поместите крошки в емкость, добавьте растаявшее масло или маргарин и перемешайте, чтобы все крошки были увлажнены. Переложите крошки в 20-сан-тиметровую форму и распределите их вокруг с помощью пальцев так, чтобы они закрывали дно и края формы. Выпекайте на средней решетке в духовке в течение 10 минут, до тех пор пока крошки не станут коричневеть и слипаться. Выньте форму из духовки и дайте остыть перед тем, как добавлять начинку.
Выход: корж для 20-сантиметрового пирога Содержание натрия: 9 мг натрия в ’/6 части коржа
ВВЕДЕНИЕ
29
История в ресторане
В один прекрасный день кто-то очень умный и сообразительный решит открыть сеть закусочных-без-соли. И даже тогда питание вне дома останется проблематичным для людей, сидящих на безсодевой диете.
В общем, выходом из ситуации может быть посещение ресторана высокого уровня (подразумевается, что вы можете позволить себе это), где шеф-повара готовят большинство блюд «с нуля». Но простор для действий все равно остается. Некоторые высококлассные шеф-повара воспринимают заказ посетителя как творческое испытание и только рады сделать больше, нежели просто не добавлять соус в жареную курицу или рыбу. Но такие люди, по опыту, скорее являются исключением. Гораздо чаще встречаются официанты и шеф-повара, которые бойко соглашаются приготовить ваше блюдо без добавления соли, не удосуживаясь сказать вам, что кусок мяса несколько часов пролежал в соевом соусе или в другом сильно соленом маринаде
Нам приятно рассказать тем не менее об одном счастливом случае, который предлагает возможную стратегию: станьте постоянным посетителем в ресторане, который вам нравится, чтобы познакомиться с официантами; давайте им хорошие чаевые, беседуйте с ними и однажды поинтересуйтесь, не могли бы они попросить на кухне приготовить вам то, чего нет в меню, - что-то без соли.
Не представляете, но мы умудрились проделать это в одном китайском ресторане. Через несколько лет мы уже заказывали там еду на вынос для обедов с другими семьями, избегая натрия в блюдах, которые мы просили для себя. С большинством официантов наш заказ превратился в стандартную схему. Если мы хотели курицу с брокколи, мы говорили: «Не надо соевого соуса и соли».
«Без соевого соуса? Без соли? - официант переспрашивает с испугом. - Без вкуса!» Мы уверяем его, что это нормально. Мы будем есть блюдо без вкуса. Так и было.
Но однажды вечером внимательный официант заинтересовался. Он хотел знать, почему мы всегда делаем такой заказ. Мы объяснили ему, что должны избегать натрия. Он
30 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
нахмурил брови и уставился в меню. Затем указал на блюдо, которое называлось «королевские креветки и морские гребешки». Оно было описано как креветки и гребешки в белом соусе с ананасами и зеленым луком. «Как насчет этого, - спросил он. - Без соевого соуса, без соли, но мы добавим чеснок, имбирь и сушеные красные перцы». Мы с готовностью согласились; это выглядело гораздо лучше всего остального. И когда блюдо принесли, оно было восхитительным - мы получили возможность есть вкусную китайскую еду.
Мы попросили официанта записать рецепт, что он и сделал - китайскими иероглифами. Мы хранили драгоценную бумажку и показали ее несколько недель спустя в ресторанчике, продающем еду на вынос. Женщина, работающая там, спокойно скопировала иероглифы и отправила их на кухню, где повара легко повторили блюдо, которое мы ели раньше.
Таким образом, в наш следующий поход в тот китайский ресторан мы надеемся найти того же официанта и попросить его изготовить другое замечательное блюдо с низким содержанием натрия для нас. Возможностей, в конце концов, бесконечное множество.
II. ЗАВТРАК
ЗАВТРАК
33
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ БЛИНОВ
У вас не может не получиться это блюдо. Гпав-ное- не слишком долго перемешивать тесто, а также переворачивать I лины, как только на I лете начнут появляться I узырьки. В добавление , основному рецепту । линов вы можете использовать это тесто для черничных, малиновых или банановых блинов.
2 стакана муки
4 ч. ложки разрыхлителя с низким содержанием натрия
2 ч. ложки корицы
2 яйца
2 стакана молока
’/4 стакана растительного масла
1 ч. ложка ванили
Просейте муку вместе с разрыхлителем и корицей и отставьте в сторону. Разбейте яйца в миску и легко взбейте. Добавьте молоко, масло и ваниль, перемешайте до образования однородной массы. Всыпьте мучную смесь и мешайте до полного растворения муки. Не переусердствуйте.
Разогрейте смазанную маслом сковородку так, чтобы капля воды, брызнутая на нее, быстро испарилась. Для того чтобы приготовить блины, выливайте по большой столовой ложке, полной теста, на сковородку. Если вы готовите черничные, малиновые или банановые блины, кладите фрукты поверх теста сразу после того, как вы выльете его на сковородку. Когда на поверхности теста начнут образовываться пузырьки, быстро переверните блины и жарьте еще около минуты до полного приготовления. Подавайте тут же.
Выход: 12 средних блинов Содержание натрия: 32 мг натрия в одном блине
2-5814
34 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ОСНОВНОЙ
1,5 стакана цельной муки
2 ч. ложки разрыхлителя с низким содержанием
натрия
1 /2 ч. ложки корицы
3 ст. ложки несоленого масла или
маргарина
3 ст. ложки меда или патоки
1 яйцо
’/4 стакана молока
РЕЦЕПТ ДЛЯ КЕКСОВ
Разогрейте духовку до 190 °C. Просейте вместе все сыпучие ингредиенты и отставьте в сторону. Перемешайте масло и мед или патоку в миске. Разбейте яйцо. Добавьте молоко и хорошо перемешайте. Всыпьте сыпучую смесь и слегка перемешайте, чтобы она увлажнилась. Заполните смазанные жестяные формочки для кексов на 3/4 и выпекайте 10-15 минут до образования коричневой корочки и так, чтобы зубочистка, протыкая середину кекса, была чистой.
Варианты: для кексов с фруктовым вкусом замените молоко фруктовым соком. Или в основной рецепт добавьте свежие фрукты, размяв их в жидкой части теста перед добавлением сыпучих компонентов (смотри следующие рецепты для яблочного с корицей или апельсиново-клюквенного кекса). Если вы используете чернику или малину, исключите корицу. В случае с персиками (очищенными и нарезанными кубиками) замените корицу мускатным орехом. Если вы используете груши (очищенные и нарезанные кубиками), замените корицу имбирем.
Выход: 12 кексов
Содержание натрия: 14 мг натрия в одном кексе
ЗАВТРАК
35
КЕКСЫ С ЯБЛОКАМИ И КОРИЦЕЙ
2 стакана муки
2 ч. ложки разрыхлителя с низким содержанием натрия
’/4 стакана сахара
1	ст. ложка корицы
3/4 стакана молока
2	средних яблока, очищенных от кожуры и сердцевины и нарезанных
3	ст. ложки несоленого масла или маргарина, размягченного
2 яйца
Перемешайте в большой миске сухие ингредиенты. Добавьте молоко и перемешайте до образования однородной массы. Добавьте яблоки, масло и яйца, хорошо перемешайте. Оставьте тесто, пока духовка разогревается до 200 'С. Когда духовка нагреется, разлейте тесто по смазанным формочкам для кексов почти до краев формочек. Выпекайте 10-15 минут или до образования золотистой корочки и так, чтобы зубочистка, протыкая середину кекса, была чистой.
Выход: 12 кексов
Содержание натрия: 20 мг натрия в одном кексе
2
36 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
АПЕЛЬСИНОВО-КЛЮКВЕННЫЕ КЕКСЫ
Для приготовления этих кексов вам понадобится сушеная сладкая клюква, а не свежая, предназначенная для приготовления клюквенного соуса. Она поможет вам получить прекрасные кексы для завтрака. Если у вас есть особые формочки для кексов, вы сможете также приготовить маленькие, 5-сантиметровые, кексы для обеда.
3/1 стакана сушеной клюквы
1’/4 стакана универсальной муки
3/4 стакана муки из цельной пшеницы
2 ч. ложки разрыхлителя с низким содержанием натрия
1 ч. ложка корицы
3 ст. ложки растительного масла
1/4 стакана меда
2 яйца
3/4 стакана апельсинного сока
Поместите клюкву в маленькую миску, залейте водой (по крайней мере на 1 час, лучше больше), чтобы клюква размягчилась.
Разогрейте духовку до 180 °C. Смешайте муку, разрыхлитель и корицу в большой миске. Перемешайте вместе масло, мед, яйца и апельсиновый сок. Добавьте клюкву и небольшое количество (не больше ’/4 стакана) воды, в которой она замачивалась; перемешайте. Аккуратно вылейте все это в мучную смесь и слегка перемешайте, только чтобы мука намокла. Разлейте смесь в слегка смазанные маслом формочки для выпекания кексов почти доверху. Выпекайте на средней решетке в духовке около 15 минут до образования золотистой корочки и так, чтобы зубочистка, протыкая середину кекса, была чистой. Выньте кексы и дайте им немного остыть перед тем, как подавать на стол.
Выход: 12 кексов
Содержание натрия: 13 мг натрия в одном кексе
ЗАВТРАК
37
КЕКСЫ С КЛЕНОВЫМ СИРОПОМ
И ОРЕХАМИ ПЕКАН
1 '/2 стакана орехов пекан, грубо нарезанных
1 /4 стакана пшеничных отрубей
1 стакан муки из цельной пшеницы
1 ’/4 стакана универсальной муки
1 ст. ложка разрыхлителя с низким
содержанием натрия
У3 стакана чистого йогурта
У3 стакана молока
2 ст. ложки несоленого масла, размягченного
1 яйцо, слегка взбитое
1 стакан кленового сиропа
Разогрейте духовку до 180 °C. Насыпьте нарезанные орехи и отруби на противень и, слегка поджарив их в духовке до коричневого цвета, выньте. Смешайте вместе 2 вида муки и разрыхлитель; добавьте поджаренные отруби и орехи и тщательно перемешайте. В отдельной посуде смешайте йогурт, молоко и размягченное масло, затем добавьте яйцо и кленовый сироп и хорошо перемешайте. Влейте полученную жидкость в сухую смесь и перемешайте так, чтобы сухие ингредиенты увлажнились. Заполните тестом смазанные маслом формочки для выпекания кексов почти до края и выпекайте на средней решетке в духовке около 15 минут до образования золотистой корочки и так, чтобы зубочистка, протыкая середину кекса, выходила чистой.
Выход: 12 кексов
Содержание натрия: 18 мг натрия в одном кексе
38 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
АНАНАСОВО-КОКОСОВЫЕ КЕКСЫ
Необходимо использовать только свежие тертые кокосы. Вы можете их найти в магазинах здорового питания, если их нет в вашем супермаркете. Упакованная кокосовая стружка, которую обычно продают в отделе для выпечки, не подойдет, потому что она часто производится с добавлением сахара, соли и других натрийсодержащих компонентов.
1	стакан свежего натертого кокоса
1/2 стакана муки из цельной пшеницы
1’/2 стакана универсальной муки
2	ч. ложки разрыхлителя с низким содержанием натрия
1 '/2 ч. ложки корицы 1 стакан консервированных ананасов с соком или порезанных свежих ананасов 5 ст. ложек желтого сахара
4 ст. ложки несоленого масла, размягченного
1 яйцо
’/2 стакана чистого йогурта
'/4 стакана молока
Разогрейте духовку до 180 °C. Высыпьте кокос на противень и запекайте в течение нескольких минут до придания ему золотистого цвета. Смешайте вместе 2 вида муки, разрыхлитель для теста и корицу; добавьте поджаренный кокос и хорошо перемешайте. В отдельной посуде смешайте ананас, желтый сахар и размягченное масло и хорошо перемешайте; затем добавьте яйцо, йогурт и молоко. Влейте полученную смесь в сухие компоненты и перемешайте так, чтобы они увлажнились. Заполните тестом смазанные маслом формочки для выпекания кексов почти до края и выпекайте на средней решетке в духовке около 15 минут до образования золотистой корочки и так, чтобы зубочистка, протыкая середину кекса, выходила чистой.
Выход: 12 кексов
Содержание натрия: 20 мг натрия в одном кексе
ЗАВТРАК
39
ТЫКВЕННЫЕ КЕКСЫ
Для свежего пюре из тыквы вычистите семена из тыквы, порежьте тыкву на дольки и снимите верхнюю кожицу. Потушите дольки до мягкости в большой кастрюле, затем сделайте пюре в блендере или кухонном комбайне.
4 ст. ложки несоленого масла, размягченного
’/эстакана патоки 1 яйцо
3/4 стакана тыквенного пюре, свежеприготовленного или консервированного
’/2 стакана белого изюма
1 ч. ложка корицы ’/2 ч. ложки имбиря ’/2 ч. ложки ямайского перца
’/2 ч- ложки гвоздики
1 ст. ложка разрыхлителя для теста без соли
11/2 стакана универсальной муки
Разогрейте духовку до 180 °C. Хорошо перемешайте масло и патоку. Вбейте яйцо. Добавьте тыкву и хорошо перемешайте, затем всыпьте изюм. Смешайте вместе специи, разрыхлитель для теста и муку. Слегка перемешайте сухую смесь с тыквенной до образования однородной массы. Заполните тестом смазанные маслом формочки для выпекания кексов почти до края и выпекайте в духовке около 15 минут до образования золотистой корочки и так, чтобы зубочистка, протыкая середину кекса, была чистой. Выньте кексы и дайте им немного остыть перед тем, как подавать на стол.
Выход: 12 кексов
Содержание натрия: 1 2 мг натрия в одном кексе
40
ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
КЕКСЫ С БАЗИЛИКОМ
Нам нравятся эти аппетитные кексы в миниатюрном исполнении. Приобретите 5-сантиметровые формочки для кексов (лучше чем стандартные 8-сантиметровые). В этом случае кексы готовятся быстрее, поэтому тщательно следите за ними.
1 /2 стакана крупно порезанных свежих листьев базилика
1 ст. ложку с горкой кедровых орешков или измельченных лесных орехов
1 зубок чеснока ’/4 стакана и 2 ст. ложки оливкового масла
1 стакан куриного бульона с низким Содержанием натрия, овощного бульона или воды
1	стакан молока
1	яйцо
2	ч. ложки меда
3	стакана универсальной муки
1 ст. ложка разрыхлителя с низким сбдержанием натрия
Разогрейте духовку до 180 °C. Поместите листья базилика, орехи, чеснок и 2 ст. ложки оливкового масла в блендер или кухонный комбайн и обработайте до образования мягкой пасты. Хорошо перемешайте в большой миске бульон или воду, молоко, яйцо, мед, смесь из базилика и остаток масла. Смешайте муку и разрыхлитель в отдельной миске. Влейте полученную жидкость в муку и перемешайте ложкой так, чтобы мука слегка пропиталась.
Смажьте и равномерно заполните формы для выпекания кексов. Выпекайте на средней решетке в духовке в течение 15-20 минут для 8-сантиметровых кексов и 10-15 минут - для 5-сантиметровых или до образования золотистой корочки и так, чтобы зубочистка, протыкая середину кекса, была чистой.
Выход: 12 (8-сантиметровых) или 24 (5-сантиметровых) кекса Содержание натрия: для кексов, приготовленных на курином бульоне: около 29 мг натрия в одном 8-сантиметровом кексе, 15 мг в одном 5-сантиметровом кексе. При использовании овощного бульона (см. с. 107): 19 мг в одном 8-сантиметровом кексе, 10 мг - в одном 5-сантиметровом кексе. Если кексы . приготовлены на воде, то содержание натрия: 17 мг в одном 8-сантиметровом кексе, 9 мг в одном 5-сантиметровом кексе.
ЗАВТРАК
41
ТОМАТНЫЕ КЕКСЫ С РОЗМАРИНОМ
2 стакана томатного соуса без соли, томатного пюре или консервированных томатов с жидкостью
1 стакан кукурузной муки
1 ст. ложка и 1 ч. ложка несоленого порошка чили
1	/3 стакана мелко порезанного лука
2	ст. ложки сушеных листьев розмарина
2 яйца
2 ст. ложки патоки
’/4 стакана и 2 ст. ложки оливкового масла
11/2 стакана универсальной муки
4 ч. ложки разрыхлителя с низким содержанием натрия
Разогрейте духовку до 180 °C. Смешайте томатный соус или томаты с кукурузной мукой в большой миске; добавьте порошок чили, лук и розмарин. Оставьте на несколько минут. В отдельной миске смешайте яйца, патоку и оливковое масло, затем добавьте это в томатную смесь и тщательно перемешайте. Просейте вместе муку и разрыхлитель для теста и добавьте в полученную томатную смесь. Осторожно перемешайте так, чтобы сухие компоненты только увлажнились.
Слегка смажьте формочки для кексов и заполните их тестом почти до краев. Выпекайте на средней решетке в духовке в течение 1 5-20 минут или до образования золотистой корочки и так, чтобы зубочистка, протыкая середину кекса, была чистой.
Выход: 12 больших кексов
Содержание натрия: около 22 мг натрия в одном кексе
42 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
МЕЛКОПОРЕЗАННЫЙ
КОРИЧНЕВЫЙ КАРТОФЕЛЬ
0.9 кг (6 средних) картофеля очищенного
2 ст. ложки оливкового масла
л/г стакана мелко порезанного лука
2 зубка чеснока, рубленого
2 ч. ложки лимонного сока
1 ч. ложка порошка чили без соли
Сварите картофелины целиком до полуготовности. Порежьте их на кубики по 2,5 см. Разогрейте 2 ст. ложки масла в большой сковороде, добавьте лук и поджарьте на среднем огне до тех пор, пока он не размягчится и не станет золотистого цвета. Добавьте порезанный картофель и встряхните, чтобы смешать с луком. Посыпьте рубленым чесноком и порошком чили, спрысните лимонным соком и перемешайте так, чтобы все ингредиенты были равномерно распределены. По мере того как картофель будет прилипать к сковороде, соскребайте его кусочки с помощью деревянной лопаточки. После 5 минут готовки таким способом убавьте огонь, закройте сковороду и оставьте картофель жариться до полной готовности.
Выход: 6 порций Содержание натрия: 10 мг натрия в одной порции
ЗАВТРАК
43
КОТЛЕТКИ НА ЗАВТРАК
450 г рубленой говядины или свинины
свежемолотый черный перец по вкусу
’/2 ч. ложки сушеного шалфея
1 /г ч. ложки порошка лука
'/г ч. ложки порошка чеснока
Посыпьте мясо специями и перемешайте его руками в течение 5 минут так, чтобы специи были равномерно распределены. Сформируйте мясо в круглые котлетки около пяти сантиметров в диаметре и двух сантиметров в высоту. Положите их на тарелку, накройте фольгой или пищевой пленкой и поставьте в морозилку как минимум на полчаса, а лучше на всю ночь. Это позволит вкусу специй полностью пропитать мясо.
Жарьте котлетки на среднем огне до полной готовности и образования золотистой корочки. Поместите на тарелку, покрытую бумажным полотенцем, для забора излишка жидкости на несколько минут перед подачей на стол.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 63 мг натрия на одну порцию
44 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ПЕЧЕНЬЕ
2 стакана универсальной муки
1 ст. ложка разрыхлителя с низким содержанием натрия
6 ст. ложек несоленого сливочного масла
1 стакан молока
Смешайте вместе муку и разрыхлитель для теста. Порежьте масло на маленькие кусочки и положите в муку. С помощью двух ножей, блендера, кухонного комбайна или пальцев перемешайте муку и масло. Добавьте молоко и тщательно перемешайте. Положите тесто на слегка посыпанную мукой доску и месите в течение минуты. Тесто должно быть равномерно мягким, однородным по консистенции. Посыпьте мукой пальцы. Порежьте тесто на кусочки 5-8 см и скатайте из них шарики. Выложите их на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой,-и слегка придавите, чтобы придать им сплюснутую форму. Охладите в морозилке минимум в течение получаса, перед тем как выпекать.
Пока печенье охлаждается, разогрейте духовку до 230 °C. Выпекайте печенье на верхней решетке в духовке до тех пор, пока оно не станет коричневым, около 15 минут.
Выход: 1 2 печений
Содержание натрия: 11 мг натрия в одном печенье
ЗАВТРАК
45
ЛЕПЕШКИ С ОТРУБЯМИ И АБРИКОСАМИ
1 '/2 стакана белой муки
1 /2 стакана отрубей
1 ст. ложка разрыхлителя с низким содержанием натрия
3 ст. ложки сахара
3 ст. ложки несоленого масла, размягченного
1 /2 стакана мелко порезанных абрикосов или изюма
1 яйцо
1/4 стакана молока
1 /4 стакана чистого йогурта
Разогрейте духовку до 220 °C. Смешайте вместе муку, отруби, разрыхлитель для теста и сахар. Вмешайте туда масло с помощью блендера или пальцами до полного растворения в сухих ингредиентах. Добавьте абрикосы и тщательно перемешайте до образования однородной массы. Смешайте вместе яйцо, молоко и йогурт в миске, затем добавьте мучную смесь и слегка перемешайте, чтобы все компоненты лишь увлажнились. Выложите тесто на доску, несколько раз замесите и раскатайте до толщины в 2,5 см. Посыпьте мукой края 5-8-сантиметрового в диаметре стакана и с его помощью вырежьте из теста лепешки, собирая остатки и раскатывая их вновь и вновь до тех пор, пока все тесто не будет использовано. Поместите лепешки на противень и выпекайте в течение 1 5 минут или до образования золотистого цвета.
Если вы хотите, вы можете покрыть ваши лепешки глазурью. Для этого вбейте 2 ст. ложки воды в 1’/4 стакана сахарной глазури до образования густой глазури. Добавьте еще немного воды, если вам больше нравится более жидкая глазурь. Добавьте 1 /2 ч. ложки ванили или 1 ч. ложку лимонного сока, что вам больше нравится. Сбрызните глазурью лепешки, пока они еще теплые.
Выход: 8 лепешек
Содержание натрия: 19 мг натрия в одной лепешке
46 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
СДОБНЫЕ БУЛОЧКИ
С КЛЕНОВЫМ СИРОПОМ И ОРЕХАМИ ПЕКАН
Если вы не любите вста -вать очень рано по утрам, вы должны начать приготовление этих булочек на дрожжах вечером перед тем, как вы хотите подать их на завтрак. Тесто должно будет подняться второй раз медленно в холодильнике в течение ночи.
ДЛЯ ТЕСТА:
41 /2 ч. ложки
(2 пакетика)сухих дрожжей
1 стакан теплой воды '/2 стакана молока 2 яйца
4 ст. ложки несоленого масла, размягченного
4 стакана универсальной муки
1 ст. ложка и 1 ч. ложка корицы
1 стакан изюма
ДЛЯ ГЛАЗУРИ:
1/2 стакана плотно упакованного желтого сахара
’/2 стакана кленового сиропа
4 ст. ложки несоленого масла
1’/2 стакана половинок орехов пекан
Растворите дрожжи в ’/2 стакана теплой воды и оставьте на несколько минут, чтобы они начали пениться. Затем добавьте остаток воды, молоко, яйца и 2 ст. ложки масла и тщательно перемешайте. Добавляйте муку, каждый раз по полстакана, до тех пор, пока масса в миске не станет достаточно плотной. Положите тесто на посыпанную мукой доску и месите руками, добавляя муку по мере необходимости, в течение 8-10 минут, пока тесто не станет мягким и эластичным. Положите тесто в слегка смазанную миску с прямыми стенками, свободно накройте пищевой пленкой и поместите в теплое место как минимум на час, чтобы тесто вдвое увеличилось в объеме.
Пока тесто поднимается, слегка смажьте форму для пирога 22x33 см растительным жиром. Соедините желтый сахар, кленовый сироп и 4 ст. ложки масла в маленькой кастрюле и слегка нагрейте на верхней части плиты так, чтобы сахар расплавился и масса стала бы мягкой. Распределите равномерно эту смесь на смазанной поверхности формы. Затем равномерно распределите половинки орехов пекан выгнутой стороной вниз.
Когда тесто поднимется, умните его, выложите на посыпанную мукой доску и месите в течение нескольких минут. Затем раскатайте его, используя, если необходимо, хорошо посыпанную мукой скалку для формирования большого прямоугольника. Размягчите оставшие
ЗАВТРАК
47
ся 2 ст. ложки масла и равномерно разбросайте его по поверхности теста. Затем посыпьте корицей и распределите изюм. Начиная с длинной стороны прямоугольника, скатайте тесто до образования цилиндра, плотно защипнув шов вдоль дна. Начав с одного края цилиндра, разрежьте его на 16 равных кружков с помощью острого ножа. Разложите их равномерно горизонтально на верхнюю часть формы. Накройте форму свободно пищевой пленкой, и пусть булочки еще поднимутся в течение получаса, пока вы разогреваете духовку до 190 °C. Когда булочки поднялись во второй раз, выпекайте их на второй решетке в духовке в течение 25 минут, до образования золотистой корочки.
(Если хотите, вы можете поместить булочки в холодильник на всю ночь, чтобы они поднялись во второй раз там. В этом случае дайте им постоять при комнатной температуре 20 минут перед выпеканием при 190 °C в течение 30-35 минут.)
Когда булочки готовы, оставьте их остыть на 10 минут. Затем переверните форму для выпекания над большим блюдом, чтобы булочки выпали все вместе, выскребите и положите на булочки всю оставшуюся в форме глазурь.
Выход: 16 булочек Содержание натрия: 23 мг натрия в одной булочке
48 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ВОЗДУШНЫЕ БУЛОЧКИ
Теплая булочка прямо из духовки должна быть хрустящей и, на наш вкус, даже немного тягучей снаружи и мягкой внутри. Приготовление таких булочек может быть затруднено тем, что, по сути, это кексы, которые поднимаются только за счет пара, образующегося в процессе приготовления. В них нет дрожжей или разрыхлителя для теста. Самые лучшие булочки получались, если первые 10 минут мы готовили их при температуре 230 °C, а затем - при 180 °C. Важно не открывать духовку, чтобы посмотреть на них в процессе приготовления (если на вашей духовке нет стеклянного окошка), так как поток холодного воздуха может заставить их осесть. Предпочтительнее использовать муку для приготовления хлеба, нежели универсальную; добавленная клейковина способствует образованию более прочных булочек, с большими дырками, для заполнения маслом или джемом.
1	’/2 стакана муки для приготовления хлеба
2	ст. ложки сахара 1’/2 стакана молока 3 яйца
1	’/2 ст. ложки несоленого масла, размягченного
2	ст. ложки тертого сыра гауда с низким содержанием натрия (необязательно)
Разогрейте духовку до 230 °C Просейте вместе муку и сахар и поместите их в большую миску. Слегка взболтайте в другой миске вместе яйца и молоко; добавьте размягченное масло. Смешайте сухие и мокрые ингредиенты с помощью электрического миксера до образования однородной мягкой массы. (Вы также можете поместить все это в блендер или кухонный комбайн, оснащенный стальным ножом, и смешивать до образования мягкого теста.)
Слегка смажьте формочки для выпекания кексов и почти полностью заполните их тестом. Поставьте форму на среднюю решетку в духовке и выпекайте в течение 10 минут при 230 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C и готовьте в течение еще 20 минут. Булочки готовы, когда сверху образовалась золотистая корочка. Посыпьте тертым сыром гауда, если хотите. Подавайте теплыми с маслом и джемом.
Выход: 12 булочек
Содержание натрия: 35 мг натрия в одной булочке
ЗАВТРАК
49
ГРЕЧИШНЫЕ БЛИНЫ НА ДРОЖЖАХ
Этот рецепт и следующий взяты из книги Marion Cunningham «The Breakfast Book», 1987. Эти блины также напоминают блины из книги великой английской писательницы Elizabeth David «English Bread and Yeast Cookery». Дрожжи придают блинам и вафлям ощутимый привкус отсутствия соли и прекрасную легкую текстуру. Гречиха придает блинам отличный вкус. И блины, и вафли очень хороши, когда их подают с кленовым сиропом или с йогуртом и фруктами. Их легко приготовить на завтрак, если вы сделаете часть работы накануне вечером, тем самым позволив тесту подняться за ночь.
1 пакетик (2'Д ч. ложки) сухих дрожжей
’/2 стакана теплой воды '/2 ч. ложки сахара
1 стакан молока
3/4 стакана гречишной муки 3/1 стакана белой муки
2 яйца
2 ст. ложки размягченного масла ’ /4 стакана чистого йогурта сок половинки лимона
Растворите дрожжи в теплой воде Добавьте сахар и оставьте на несколько минут, пока не начнут образовываться пузырьки. Немного подогрейте молоко до тепловатого состояния (не горячее) и влейте его в дрожжи. Всыпьте ’/4 стакана гречишной муки и ’/4 стакана белой муки. После тщательного перемешивания накройте миску свободно пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 1 -2 часа, чтобы тесто поднялось и увеличилось в объеме в 2 раза.
Затем добавьте остаток муки, яйца, масло и йогурт. Дайте тесту подниматься еще как минимум 1 час или всю ночь - в холодильнике.
После того как тесто поднялось еще раз, добавьте лимонный сок. Разогрейте и слегка смажьте маслом сковороду, затем готовьте блины: разлейте 1 полную ст. ложку теста на разогретую поверхность, подождите, пока начнут образовываться пузырьки, и переверните. Блины должны быть золотистого цвета.
Выход: 12 средних блинов Содержание натрия: 25 мг натрия в одном блине
50
ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ДРОЖЖЕВЫЕ ВАФЛИ
'/г стакана теплой воды
1	пакетик (2’/4 ч. ложки) сухих дрожжей
2	стакана молока
1/3 стакана чистого йогурта
2 ст. ложки масла, размягченного
1	ч. ложка сахара
’/2 стакана муки из цельной пшеницы
11/2 стакана белой муки
2	яйца
1/2 ч. ложки разрыхлителя с низким
содержанием натрия
Растворите дрожжи в теплой воде и оставьте на несколько минут, пока не начнут образовываться пузырьки. Добавьте в дрожжевую смесь молоко, йогурт, масло, сахар, муку из цельной пшеницы и тщательно перемешайте. Накройте и оставьте на всю ночь при комнатной температуре.
Разогрейте вафельницу. Непосредственно перед началом приготовления вафель добавьте в тесто яйца и разрыхлитель для теста. Для приготовления вафель вылейте ’/ стакана теста в центр разогретой вафельницы. Накройте и подождите, пока погаснет лампочка, а потом снова включится (или следуйте вашей инструкции для определения момента готовности вафли). Вы можете печь вафли немножко дольше для образования хрустящей корочки. Подавайте сразу же с кленовым сиропом, йогуртом и фруктами или свежим лимонным соком и сахарной пудрой.
Выход: 12 средних вафель Содержание натрия: 35 мг натрия в одной вафле
III. ХЛЕБ
ХЛЕБ
53
МЕДОВЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ
Это хороший рецепт хлеба для постоянного выпекания. Добавление витальной пшеничной клейковины, которую можно приобрести в магазинах здорового питания, специализированных продуктовых магазинах или некоторых супермаркетах, способствует поднятию батона и усилению жевательных качеств. Если же вы не найдете ее, просто исключите из рецепта.
2 пакетика (4’/2 ч. ложки) сухих дрожжей
2 стакана теплой воды 1/4 стакана растительного масла
1/4 стакана меда
1	стакан муки из цельной пшеницы
’/2 стакана кукурузной муки
2	ч. ложки витальной пшеничной клейковины (необязательно)
2’/2-3 стакана белой хлебной муки
Растворите дрожжи в 1/ стакана теплой воды. Когда они начнут пузыриться, добавьте оставшуюся воду, масло и мед и хорошо перемешайте. В отдельной миске смешайте муку из цельной пшеницы, кукурузную муку и витальную пшеничную клейковину. Затем, помешивая, добавьте эту сухую смесь в дрожжи. Затем начинайте добавлять белую хлебную муку, по полчашки за раз, до образования плотного теста. Когда оно станет слишком плотным для перемешивания в миске, выньте его на посыпанную мукой поверхность и месите руками в течение 10 минут или дольше, добавляя понемножку белой хлебной муки, чтобы избежать прилипания, до образования мягкого эластичного теста. Вы можете использовать электрический миксер, оснащенный насадкой для теста. Влейте жидкие ингредиенты; добавьте муку из цельной пшеницы, кукурузную муку и витальную пшеничную клейковину и перемешайте в течение минуты. Затем добавляйте белую хлебную муку, по полчашки за раз, пока тесто не склеится и не начнет отлипать от стенок миски. Выньте тесто из емкости для миксера и замесите несколько раз руками, чтобы придать тесту однородную текстуру. Слегка смажьте маслом миску с прямыми стенками, выложите в нее тесто, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место до тех пор, пока тесто не увеличится вдвое в объеме. Это должно занять около часа.
Когда тесто поднялось, умните его вниз, выньте из миски, замесите несколько раз и положите об
54 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ратно в миску, чтобы дать ему подняться во второй раз, около 45 минут.
Когда тесто поднимется во второй раз, поместите его на посыпйнную мукой поверхность и разделите на 2 равные части. С помощью пальцев или пятки ладони разомните одну часть до формы большого круга. Начиная с центра круга, загибайте его по направлению к себе по четвертям, зажимая вместе края каждой части, для образования цилиндра. Затем загните края цилиндра внутрь, формируя тем самым батон. Положите батон в слегка смазанную форму для выпекания хлеба, шовной частью вниз. Повторите ту же операцию с другой половиной теста. Накройте свободно формы пищевой пленкой (предварительно посыпав каждый батон небольшим количеством муки, чтобы пленка не прилипла к тесту) и поставьте в теплое место, чтобы тесто поднялось в третий раз.
Разогрейте духовку до 230 °C. Когда батоны увеличатся вдвое (около 30 минут), острым ножом сделайте по 3 диагональных разреза вдоль верхней части каждого из них. Затем поместите их на нижнюю решетку в духовке. Выпекайте в течение 10 минут при температуре 230 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C и продолжайте выпекать еще 25-30 минут до образования золотистой корочки и чтобы батон издавал «полый» звук, когда ударяете по дну, или чтобы длинная зубочистка или бамбуковая палочка, протыкая середину батона, оставалась чистой.
Выход: 2 батона Содержание натрия: меньше чем 1 мг натрия в кусочке в 1,5 см
ХЛЕБ
55
ХОРОШИЙ БЕЛЫЙ ХЛЕБ
Манная крупа, приготовленная в молоке, усиливает вкус и текстуру теста. Толстые куски такого хлеба являются прекрасным заменителем без содержания соли для гамбургеров.
1	'/2 стакана молока ’/2 стакана манной
крупы
2	пакетика (4’/2 ч. ложки) сухих дрожжей
1 ’/2 стакана воды
2 ст. ложки меда
2 ч. ложки витальной пшеничной клейковины (необязательно)
2 ст. ложки несоленого масла, размягченного
4 стакана белой хлебной муки
Разогрейте молоко в маленькой кастрюле почти до кипения, затем добавьте манную крупу и помешивайте, пока смесь не превратится в кашу. Продолжайте помешивать, чтобы не образовывались комочки, затем отставьте кастрюлю в сторону для остывания. Убедитесь, что каша полностью остыла перед тем, как добавлять ее в тесто.
Растворите дрожжи в ’/2 стакана теплой воды и оставьте до того, как начнут образовываться пузырьки. Влейте мед, остаток воды и клейковину (если она у вас есть), затем добавьте манную кашу, затем масло; тщательно перемешайте. С помощью деревянной ложки смешайте с 2-3 стаканами муки. Когда смесь станет слишком густой, чтобы перемешивать ее в миске, выньте ее на посыпанную мукой поверхность и месите руками в течение нескольких минут, продолжая добавлять муку, до образования мягкого пластичного теста. (Или используйте для замешивания теста электрический миксер, оснащенный специальной насадкой. После того как тесто станет слишком плотным, чтобы перемешивать его с помощью деревянной ложки, поместите его в емкость для миксера, поставьте миксер на низкую скорость и добавляйте по чуть-чуть муки до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от стенок миски.) Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску с прямыми стенками, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Это должно занять около часа.
56 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
Когда тесто поднялось, умните его вниз, выньте из миски, замесите несколько раз и положите обратно в миску, чтобы дать ему подняться во второй раз, около 45 минут.
Когда тесто поднимется во второй раз, поместите его на посыпанную мукой поверхность и разделите на 2 равные части. С помощью пальцев или пятки ладони разомните одну часть до формы большого круга. Начиная с центра круга, загибайте его по направлению к себе по четвертям, зажимая вместе края каждой части, для образования цилиндра. Затем загните края цилиндра внутрь, формируя тем самым батон. Положите батон в слегка смазанную форму для выпекания хлеба, шовной частью вниз. Повторите ту же операцию с другой половиной теста. Накройте формы пищевой пленкой (предварительно посыпав каждый батон небольшим количеством муки, чтобы пленка не прилипла к тесту) и поставьте в теплое место, чтобы тесто поднялось в третий раз.
Пока тесто поднимается, разогрейте духовку до 190 °C. Когда батоны увеличатся вдвое (около 30 минут), острым ножом сделайте по 3 диагональных разреза вдоль верхней части каждого из них. Затем поместите их на нижнюю решетку в духовке и выпекайте до образования золотистой корочки - 35-40 минут. Хлеб готов, если батон издает «полый» звук, когда ударяете его по днищу, или если длинная зубочистка или бамбуковая палочка, протыкая середину батона, остается чистой.
Выход: 2 батона Содержание натрия: 7 мг натрия в одном кусочке в 1,5 см
ХЛЕБ
57
ХЛЕБ ИЗ НЕОЧИЩЕННОЙ ПШЕНИЦЫ
Неочищенная пшеница не содержит ни соли, ни натрия и делает вкус хлеба восхитительным. Этот фамильный рецепт принадлежит теще, Маргарет Бурке.
3 хлебца из неочищенной пшеницы или 80-100 г маленьких кусочков
2 стакана кипятка
2 ч. ложки растительного масла
’/4 стакана меда или патоки
2 пакетика (2 ст. ложки) сухих дрожжей
’/2 стакана теплой воды
5-6 стаканов универсальной муки
Ссыпьте кусочки хлебцев из неочищенной пшеницы в большую миску, залейте кипятком и перемешайте до размягчения волокон. Смешайте с маслом и медом или патокой и поставьте в сторону для охлаждения. В маленькой миске растворите дрожжи в теплой воде. Когда смесь с неочищенной пшеницей полностью остынет, влейте туда дрожжи и тщательно перемешайте. Добавляйте муку, по полчашки за раз, пока тесто не станет слишком плотным, чтобы месить его в миске. Выньте его на посыпанную мукой поверхность и месите руками в течение нескольких минут, продолжая добавлять муку, до образования мягкого пластичного теста. (Или используйте для замешивания теста электрический миксер, оснащенный специальной насадкой. После того как тесто станет слишком плотным, чтобы перемешивать его с помощью деревянной ложки, поместите его в емкость для миксера, поставьте миксер на низкую скорость и добавляйте по чуть-чуть муки до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от стенок миски.) Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску с прямыми стенками, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Это должно занять около часа.
Когда тесто поднялось, умните его вниз, выньте из миски, замесите несколько раз и положите обратно в миску, чтобы дать ему подняться во второй раз, около 45 минут.
Когда тесто поднимется во второй раз, поместите его на посыпанную мукой поверхность и разделите
58 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
на 2 равные части. С помощью пальцев или пятки ладони разомните одну часть до формы большого круга. Начиная с центра круга, загибайте его по направлению к себе по четвертям, зажимая вместе края каждой части, для образования цилиндра. Затем загните края цилиндра внутрь, формируя тем самым батон. Положите батон в слегка смазанную форму для выпекания хлеба шовной частью вниз. Повторите ту же операцию с другой половиной теста. Накройте формы пищевой пленкой (предварительно посыпав каждый батон небольшим количеством муки, чтобы пленка не прилипла к тесту) и поставьте в теплое место, чтобы тесто поднялось в третий раз.
Пока тесто поднимается, разогрейте духовку до 190 °C. Когда батоны увеличатся вдвое (около 30 минут), острым ножом сделайте по 3 диагональных разреза вдоль верхней части каждого из них. Затем поместите их на нижнюю решетку в духовке и выпекайте до образования золотистой корочки - 35-40 минут. Хлеб готов, если при постукивании по дну батон издает «полый» звук или если длинная зубочистка или бамбуковая палочка, протыкая середину батона, остается чистой.
Выход: 2 батона Содержание натрия: 1 мг натрия в кусочке в 1,5 см
ХЛЕБ
59
ТОСКАНСКИЙ ХЛЕБ
Все люди в мире, сидящие на безсолевой диете, обязаны хлебопекам Тосканы, которые веками делали превосходный хлеб без соли. По этому простому рецепту вы сможете приготовить батон хлеба, которого хватит на целый ужин. Если же вы печете только для семьи, возможно, вы захотите разделить тесто и приготовить 2 отдельных батона, положив один из них в морозилку.
2 пакетика (4’/2 ч. ложки) сухих дрожжей
2 стакана теплой воды 4-5 стаканов универсальной муки
1 стакан муки из цельной пшеницы
Поместите дрожжи и полстакана теплой воды в миску и дайте постоять несколько минут, пока дрожжи не растворятся. Затем добавьте остальную воду и 1 стакан белой муки. Перемешайте и подождите, пока не начнут образовываться пузырьки. Затем добавьте муку из цельной пшеницы и белую муку, горсть за горстью, до тех пор, пока смесь не станет слишком плотной, чтобы ее можно было перемешать ложкой.
Выньте тесто из миски и замешивайте его руками, добавляя понемногу остаток муки. Это займет несколько минут. Или поместите тесто в емкость электрического миксера и перемешивайте с помощью специальной насадки, добавляя небольшое количество муки до тех пор, пока тесто не будет прилипать к стенке миски.
Слегка смажьте края чистой миски, положите туда тесто и накройте пищевой пленкой. Поставьте тесто в теплое место, чтобы оно поднялось. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, выньте его из миски и разомните руками в течение нескольких минут. Затем раскатайте его на посыпанной мукой поверхности так, чтобы получился большой круг. Начиная с вершины круга, скатайте тесто руками по направлению к вам, чтобы сформировать продолговатый батон. Зажмите все швы и складки на тесте. Посыпьте мукой кухонное полотенце и свободно оберните им батон, пока он будет подниматься во второй раз, до увеличения объема вдвое.
Поставьте плитку для выпекания на нижнюю решетку в духовке и разогрейте ее до 200 “С. Когда тесто
60
ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
поднимется во второй раз, откройте дверцу духовки и быстро выкатите батон из полотенца на плитку. (Если у вас нет плитки для выпекания, вы можете печь хлеб на противне, покрытом пергаментом или посыпанным смесью муки и хлопьев. Разогрейте духовку, выложите батон из полотенца на противень, поставьте противень на нижнюю решетку в духовке.) Когда батон уже находится в духовке, подбросьте 3-4 кубика льда на основание духовки и закройте дверцу. Не открывайте дверцу, чтобы посмотреть на хлеб, в течение как минимум 20 минут. Выпекайте хлеб 45 минут или до того момента, когда батон при постукивании по дну начнет издавать «полый» звук или когда длинная зубочистка или бамбуковая палочка, протыкая середину батона, будет оставаться чистой.
Подождите, чтобы хлеб полностью остыл перед тем, как его резать. Корочка может размягчиться по мере остывания батона. Если вы предпочитаете хрустящую корочку, поставьте хлеб обратно в духовку на несколько минут.
Выход: 1 большой батон
Содержание натрия: 2 мг натрия в кусочке в 1,5 см
ХЛЕБ
61
РЖАНОЙ хлеб с луком И СЕМЕНАМИ ТМИНА
Лучшая рожь, произрастающая в таких местах, как Восточная Европа и Бруклин, может иметь таинственную «кислинку», поддерживаемую религиозными веяниями десятилетиями и веками, но вам не нужно во все это вникать для того, чтобы испечь хороший ржаной хлеб у себя дома. Главное - обдумать все заранее, за день до выпекания, чтобы закваска могла подняться и опасть в течение нескольких часов или всей ночи, приобретя тем самым уникальный вкус.
ДЛЯ ЗАКВАСКИ:
2 пакетика (4’/2 ч. ложки) сухих дрожжей
11/2 стакана теплой воды 1 стакан ржаной муки
1	стакан хлебной муки 1 ст. ложка семян тмина ’/2 стакана порезанного
лука
ДЛЯ ТЕСТА:
Вся закваска
1’/2 стакана теплой воды 2 ст. ложки растительного
масла
2	ст. ложки патоки
1 ст. ложка семян тмина
1 стакан ржаной муки 4-5 стаканов хлебной
муки
Для приготовления закваски растворите дрожжи в ’/2 стакана теплой воды в большой миске; дайте постоять в течение нескольких минут до того момента, как начнут образовываться пузырьки. Смешайте ржаную муку, хлебную муку и семена тмина в отдельной посуде. Влейте остаток воды в дрожжевую смесь и хорошо перемешайте. Затем добавляйте мучную смесь, полстакана за раз, постоянно помешивая. Положите лук в кусок марли и завяжите на конце, так, чтобы кусочки лука не попали в закваску. Поместите связку лука в середину закваски до полного погружения.
Накройте миску свободно пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре, чтобы закваска могла приобрести насыщенный вкус во время подъема и опадания. Ее можно использовать уже через 6 часов, но она будет лучше, если ее оставить на всю ночь.
Для приготовления теста выньте связку лука, счистите всю закваску, которая к ней прилипла, и развяжите пучок. Добавьте в закваску 11/г стакана воды и перемешайте. Затем добавьте растительное масло, патоку и семена тмина. Смешайте вместе ржаную и белую муку в отдельной миске, затем добавьте ее в закваску, по полстакана за раз, до тех пор пока тесто не станет слишком плотным, чтобы месить его в миске. Выньте
62 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
тесто и месите его руками (или с помощью электрического миксера и специальной насадки для теста), добавляя муку по мере необходимости, пока все ингредиенты хорошо не перемешаются и не создадут эластичное тесто. Это займет около 10 минут, если месить тесто руками; около 5 минут или даже меньше, если использовать электрический миксер, - до того момента, как тесто начнет отлипать от стенок миски. Слегка смажьте миску и снова положите в нее тесто. Накройте свободно пищевой пленкой и поставьте тесто в теплое место, чтобы оно поднялось и увеличилось в объеме вдвое. Это займет около полутора часов.
Умните поднявшееся тесто в миске и выложите его на посыпанную мукой поверхность. Разомните его несколько раз руками и разделите на 2 равные части. С помощью пальцев или пятки ладони разомните одну часть так, чтобы получился большой круг. Начиная с вершины круга, загибайте тесто по направлению к вам по четвертям, зажимая все швы, для формирования продолговатого батона. Зажмите все швы и складки на тесте. Сделайте то же со второй частью теста. Застелите противень пергаментной бумагой или посыпьте его смесью муки и хлопьев, выложите батоны на него, шовной стороной вниз, и накройте свободно пищевой пленкой (посыпьте немного мукой верхнюю часть каждого батона, чтобы тесто не прилипло к пленке). Подождите около получаса, пока батоны увеличатся почти вдвое.
Пока батоны поднимаются, поставьте плитку для выпекания (если она у вас есть) на нижнюю решетку в духовке и разогрейте ее до 220 °C. Когда батоны поднимутся, острым ножом сделайте по 3 надреза по 1,5 см глубиной диагонально на верхней части каждого батона. Поставьте противень в духовку на плитку (или на нижнюю решетку духовки, если вы не используете плитку), подбросьте 2 кубика льда на основание духовки, закройте дверцу и не открывайте ее, чтобы посмотреть на хлеб, в течение как минимум 20 минут. Выпекайте хлеб в течение 35-40 минут или до того момента, как батон при постукивании по дну начнет издавать «полый» звук или когда длинная зубочистка или бамбуковая палочка, протыкая середину батона, будет оставаться чистой.
Подождите, чтобы хлеб полностью остыл перед тем, как его резать. Корочка может размягчиться по мере остывания батона. Если вы предпочитаете хрустящую корочку, поставьте хлеб обратно в духовку на несколько минут.
Выход: 2 батона Содержание натрия: 2 мг натрия в кусочке в 1,5 см
ХЛЕБ
63
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ С РОЗМАРИНОМ
700 г картофеля
2 пакетика (41/2 ч. ложки) сухих дрожжей
1	/4 стакана теплой воды
3-4 стакана универсальной муки
2	ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка с горкой порезанных свежих листьев розмарина
Сварите картофель в мундире до мягкости. Затем почистите и помните до образования пюре или пропустите через пресс-пюре. Отставьте для охлаждения.
Приготовьте закваску: растворите дрожжи в теплой воде и добавьте 1 стакан муки. (Добавьте 1-2 ст. ложки воды, если смесь окажется слишком густой.) Перемешайте, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место, чтобы объем смеси увеличился вдвое (1 -2 часа).
Размешайте закваску и переместите ее в большую миску или емкость для электрического миксера. Добавьте оливковое масло, картофель и розмарин и тщательно перемешайте. Всыпьте остаток муки, по пригоршне за раз, до тех пор пока тесто не станет слишком густым, чтобы размешивать его в миске. Затем переложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите руками, понемногу добавляя муку. Или месите с помощью электрического миксера, оснащенного насадкой для теста, добавляя муку до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от стенок миски.
Слегка смажьте чистую миску, положите в нее тесто и накройте свободно пищевой пленкой. Поставьте тесто в теплое место, чтобы оно поднялось и вдвое увеличилось в объеме. Это займет около часа. Умните поднявшееся тесто в миске, выложите его на посыпанную мукой поверхность и разомните руками в течение нескольких минут. Разделите на 2 равные части. С помощью пальцев или пятки ладони разомните одну часть так, чтобы получился большой круг. Сгибайте края
64 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
круга к центру, вращая тесто руками, до образования высокого круглого каравая. Повторите то же со второй частью теста.
Застелите противень пергаментной бумагой или посыпьте его смесью муки и хлопьев, выложите караваи на него, шовной стороной вниз, и накройте свободно пищевой пленкой (посыпьте немного мукой верхнюю часть каждого каравая, чтобы тесто не прилипло к пленке). Подождите около получаса, пока караваи увеличатся почти вдвое.
Пока караваи поднимаются, поставьте плитку для выпекания (если она у вас есть) на нижнюю решетку в духовке и разогрейте ее до 95 °C. Когда караваи поднимутся, острым ножом сделайте по 2 надреза по 1,5 см глубиной диагонально на верхней части каждого каравая. Поставьте противень в духовку на плитку (или на нижнюю решетку духовки, если вы не используете плитку). Выпекайте хлеб в течение 35-40 минут или до того момента, когда батон при постукивании по дну начнет издавать «полый» звук или когда длинная зубочистка или бамбуковая палочка, протыкая середину батона, будет чистой.
Подождите, чтобы хлеб полностью остыл перед тем, как его резать. Корочка может размягчиться по мере остывания каравая. Если вы предпочитаете хрустящую корочку, поставьте хлеб обратно в духовку на несколько минут.
Выход: 2 батона Содержание натрия: 3 мг натрия в кусочке в 1,5 см
ХЛЕБ
65
ХЛЕБ С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ
И БАЗИЛИКОМ
Мы предпочитаем выпекать этот хлеб в пяти маленьких батонах; если вы хотите, вы можете разделить тесто на две или три равные части, а не пять.
2 ст. ложки сухих дрожжей
2 стакана теплой воды '/2 стакана оливкового масла высокого качества
’/4 стакана порезанных листьев базилика
4-5 стаканов хлебной муки
1 ст. ложка клейковины (необязательно) кукурузная мука
Растворите дрожжи в '/2 стакана теплой воды и дайте постоять, пока они не начнут пениться. Добавьте масло, листья базилика и остальную часть воды; перемешайте. Добавьте 2 стакана муки и мешайте, пока смесь не станет слишком плотной, чтобы месить ее в миске. Выньте тесто из миски и месите вручную (или в емкости электрического миксера, оснащенного насадкой для теста), добавляя больше муки по мере необходимости, до формирования пластичного теста. Это должно занять приблизительно 10 минут, если месить вручную, или приблизительно 5 минут с электрическим миксером, пока тесто не начнет отлипать от стенок миски. Слегка смажьте маслом миску и положите опять в нее тесто. Накройте свободно пищевой пленкой и поставьте в теплое место, чтобы объем теста увеличился вдвое. Это должно занять приблизительно час.
Когда тесто поднимется, примните его рукой, выньте из миски и разделите на пять равных частей. С помощью кончиков пальцев разомните каждую часть в круг. Для формирования маленького круглого хлеба сверните края круга к центру, хорошенько зажимая швы. Затем переверните хлеб на доске и вращайте его между ладонями, чтобы сделать более округлым и высоким. Зажмите швы на основании перед тем, как положить каждый хлеб шовной стороной вниз на тяжелый противень, посыпанный смесью хлебной и кукурузной муки. Накрой-
3-5814
66 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
те хлеб куском пищевой пленки и дайте ему снова подняться до увеличения объема вдвое. (Посыпьте немного муки на каждый хлеб, чтобы избежать прилипания пищевой пленки.) Это должно занять полчаса.
Поместите плитку для выпекания (если она у вас есть) на нижнюю решетку в духовке и разогрейте духовку до 190 °C. Когда хлеб поднимется, поставьте противень на плитку для выпекания (или на нижнюю решетку в духовке) и бросьте два кубика льда на дно духовки перед тем, как закрыть дверцу. Выпекайте в течение 30 минут. Хлеб готов, когда он при похлопывании кажется полым или когда длинная зубочистка или бамбуковая палочка, вставленная в центр хлеба, остается чистой.
Дайте хлебу полностью остыть перед тем, как его резать. Корочка может смягчиться по мере остывания хлеба. Если вы хотите более хрустящую корочку, поставьте хлеб в духовку еще на нескольких минут.
Выход: 5 хлебов
Содержание натрия: 2 мг натрия в кусочке
ХЛЕБ
67
ФОКАЧЧА С РОЗМАРИНОМ
Кусочки этой классической итальянской лепешки являются отличным дополнением к пасте, блюдам из курицы и рыбы. Важно использовать высококачественное оливковое масло с хорошим ароматом. Для этого рецепта требуется розмарин, но можно также пробовать и другие свежие специи. Нам нравится подавать этот хлеб с маленькой мисочкой оливкового масла, чтобы макать в него хлеб.
3 пакетика (63/4 ч.
ложки) сухих дрожжей
2 стакана теплой воды 4 стакана универсальной муки
’/3 стакана и 2 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка мелко порезанных листьев розмарина
1 ст. ложка цельных листьев розмарина
Растворите дрожжи в 1 стакане теплой воды. Добавьте 1 стакан муки и перемешайте до образования однородной пасты. Накройте закваску и поставьте в теплое место, чтобы масса увеличилась в объеме вдвое; это должно занять приблизительно час.
Поместите закваску в большую миску, добавьте остальную часть воды и тщательно перемешайте. Затем добавьте ’/ стакана масла и измельченный розмарин. Добавляйте еще муку, пока тесто не станет слишком плотным, чтобы месить его в миске. Выньте тесто из миски на посыпанную мукой поверхность и добавьте остальную муку. Продолжайте месить вручную еще несколько минут, пока тесто не приобретет однородную эластичную текстуру. (Или поместите тесто в емкость электрического миксера, оснащенного насадкой для теста, добавьте остаток муки и месите, пока тесто не начнет само отлипать от стенок миски.) Положите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место, чтобы объем теста увеличился вдвое; это должно занять приблизительно 1’/2часа.
Вы можете выпекать все тесто в прямоугольной кастрюле 38x28 см или разделить его на две части и приготовить в квадратных 20-сан-тиметровых формах, слегка смазанных оливковым маслом. Сомните тесто и сформируйте 2 шара одинакового размера. С помощью скалки раскатайте каждый шар в круг, соответствующий диаметру вашей формы для пирога. Поместите тесто в эти две формы и пальцами рас
3
68
ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
пределите так, чтобы оно полностью закрыло днище формы. (Если вы используете кастрюлю, слегка смажьте ее оливковым маслом, раскатайте тесто в большой прямоугольник, поместите его в кастрюлю и распределите так, чтобы оно полностью закрыло днище кастрюли.) Накройте формы куском пищевой пленки и дайте тесту снова подняться до увеличения объема вдвое. Это должно занять 30-45 минут.
Пока тесто поднимается, разогрейте духовку до 180 °C. Когда тесто поднимется, сбрызните его оставшимися 2 столовыми ложками оливкового масла и сделайте углубления на поверхности, продавливая тесто кончиками пальцев до днища формы. Такие «дырки» должны быть расположены в 2,5 см друг от друга. Посыпьте цельными листьями розмарина. Поместите фокаччу в духовку и выпекайте около 20 минут или пока корочка не станет золотистого цвета.
Выход: 10 кусочков Содержание натрия: 10 мг натрия в одном кусочке
ХЛЕБ
69
ХЛЕБ ХАЛА
С этим сладким яичным хлебом можно приготовить лучший французский тост. Традиционно вы делаете батоны путем плетения теста, что сделать гораздо легче, чем оно звучит. Здесь мы опишем, как это делается. Также этот хлеб получится, если вы просто придадите тесту прямоугольную форму и испечете в хлебных формах.
2 пакетика (41/2 ч. ложки) сухих дрожжей
2 стакана теплой воды
3 яйца
2 ст. ложки сахара
2 ст. ложки меда
3 ст. ложки несоленого масла, размягченного
5-6 стаканов хлебной муки
1 ст. ложка молока семена мака
Растворите дрожжи в ’/2 стакана теплой воды и дайте постоять, пока дрожжи не начнут пениться. Разбейте 2 яйца в другой миске и слегка их взбейте. Добавьте остальную часть воды, сахар, мед и размягченное масло. (Убедитесь, что масло достаточно холодное, и добавляйте его медленно, чтобы яйца не свернулись.) Когда дрожжи вспенятся, перемешайте их с остальными ингредиентами. Добавьте муку, по полстакана за раз, пока тесто не станет слишком плотным, чтобы месить его в миске.
Выньте тесто из миски на посыпанную мукой поверхность и добавьте остальную муку. Месите вручную, пока тесто не станет мягким и эластичным. Продолжайте месить еще в течение 5 минут. (Или, если хотите, растворите 2 стакана муки в жидких ингредиентах, поместите тесто в емкость электрического миксера, оснащенного насадкой для теста, и месите, добавляя муку по полстакана за раз, пока тесто не начнет само отлипать от стенок миски.) Положите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место, чтобы объем теста увеличился вдвое; это должно занять приблизительно час - полтора.
Разделите тесто на 2 части, затем каждую половинку - еще на 3. Скатайте из каждой части теста шарик. Возьмите шарик теста и раскатайте его в виде цилиндра. Продолжайте раскатывать цилиндр, двигаясь от середины к его концам, чтобы сформировать круглую полоску теста длиной в 30 см. То же повторите с другими двумя шариками. Когда у
70
ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
вас будет 3 одинаковых полоски теста, положите их рядышком вдоль и зажмите верхние концы вместе. Затем из полосок теста сплетите косичку, аналогично той, что делают из волос, и сплюсните также другой конец косички. Заверните концы под плетенку и поместите ее в слегка смазанную форму для выпекания теста. То же самое повторите с остальными тремя шариками теста.
Разбейте третье яйцо в миску, добавьте молоко и взбейте до образования однородной массы. С помощью кисточки для выпечки смажьте яичной смесью поверхность каждой плетенки. Посыпьте их семенами мака, накройте свободно куском пищевой пленки и подождите, пока плетенки увеличатся вдвое.
Разогрейте духовку до 200 °C. Поставьте хлеб на нижнюю решетку в духовке и выпекайте 30-40 минут до образования темно-золотистой корочки. Хлеб готов, когда он при похлопывании кажется полым или когда длинная зубочистка или бамбуковая палочка, вставленная в центр хлеба, выходит чистой.
Выход: 2 халы Содержание натрия: 10 мг натрия в одном кусочке в 2,5 см
ХЛЕБ
71
ХЛЕБ С КОКОСОВЫМ И ЛЕСНЫМ ОРЕХОМ
В этом рецепте необходимо использовать только чистый тертый кокос, а не обычные готовые варианты в у па -ковке, включающие сахар, соль и другие натрийсодержащие компоненты. Поездка в высококлассную бакалею или магазин по продажедиетических продуктов стоит того, поскольку вы получите удивительный хлеб - с богатым и загадочным вкусом. Приготовление тостов выявляет его лучшие свойства; подавайте его на завтрак с яйцами, на закуску или к чаю с вашим любимым низконатриевым сыром.
3/Л стакана тертого кокоса
2 пакетика (4’/2 ч. ложки) сухих дрожжей
3/4 стакана теплой воды
’/4 стакана меда 2 яйца
4 ст. ложки (полпачки) несоленого масла
3 стакана хлебной муки
э/{ стакана измельченных лесных орехов
1 яичный белок •
Предварительно разогрейте духовку до 180 °C.
Рассыпьте кокос в форме для пирога и поджарьте его в духовке в течение примерно 5 минут, пока он не станет золотистого цвета. Затем выньте кокос и дайте остыть. Растворите дрожжи в ’/2 стакана теплой воды и дайте постоять, пока они не начнут пениться. Затем добавьте остальную воду, мед, яйца и масло; тщательно перемешайте. Всыпьте 2 стакана муки, по полстакана за раз, перемешайте. Затем добавьте кокос и лесные орехи, но оставьте и того и другого по 1 ст. ложке.
Добавляйте оставшуюся муку по чуть-чуть, пока тесто не станет слишком плотным, чтобы месить его в миске. Выньте тесто из миски на посыпанную мукой поверхность и месите вручную в течение нескольких минут, добавляя муку, пока тесто не станет мягким и гибким. (Или переложите тесто в емкость электрического миксера, оснащенного насадкой для теста, и месите на низкой скорости, понемногу добавляя муку, пока тесто не начнет отлипать от стенок миски.) Затем положите тесто в слегка смазанную маслом миску с прямыми стенками, накройте свободно пищевой пленкой и поставьте в теплое место, чтобы объем теста увеличился вдвое.
Когда тесто поднялось, примните его рукой, выньте из миски и с помощью пальцев и пятки ладони придайте ему форму большого овала. Сверните его от верхней части по направлению к вам, чтобы получился цилиндр, и зажмите шов по основанию. Затем переверните его шовной стороной вверх и загните
72
ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
концы к центру, чтобы получился батон. Положите батон шовной стороной вниз в форму для выпекания хлеба 20x10 см и придавите верхнюю часть так, чтобы хлеб полностью заполнил форму. Посыпьте мукой поверхность хлеба, свободно закройте пищевой пленкой и подождите полчаса, пока тесто поднимется во второй раз до удвоения объема.
Пока хлеб поднимается, разогрейте духовку до 180 °C. Когда тесто поднялось, острым ножом сделайте один продольный разрез 1,5 см глубиной в центре батона. Смешайте яичный белок с небольшим количеством воды и слегка помажьте верхнюю часть хлеба этой смесью, обсыпав затем оставшимся кокосом и лесными орехами. Выпекайте хлеб на нижней решетке в духовке в течение 30-40 минут до образования золотистой корочки. Хлеб готов, когда он при похлопывании кажется полым или когда длинная зубочистка или бамбуковая палочка, вставленная в центр хлеба, выходит чистой.
Дайте хлебу полностью остыть перед тем, как его резать. Корочка может смягчиться по мере остывания хлеба. Если вы хотите более хрустящую корочку, поставьте хлеб в духовку еще на нескольких минут.
Выход: 1 большой батон
Содержание натрия: 15 мг натрия в кусочке 1,5 см
ХЛЕБ
73
РОГАЛИКИ С МЕДОМ И КУНЖУТОМ
Используйте этот рецепт, чтобы научиться готовить рогалики. Как только вы сделаете их в первый раз. вы можете экспериментировать с компонентами для других хлебов или придумывать ваши собственные рецепты. Нам нравится есть эти рогалики разрезанными пополам, поджаренными в тостере, добавляя без-солевой вариант сливочного сыра без соли (см. с. 16).
ДЛЯ ЗАКВАСКИ:
2 пакетика (4'/2 ч. ложки) сухих дрожжей
2 стакана теплой воды 2 стакана универсальной муки
ДЛЯ РОГАЛИКОВ:
2 ст. ложки растительного масла
2 ст. ложки меда 11/2 стакана воды ’/2 стакана манной крупы
3-4 стакана универсальной муки
3,8 л воды семена кунжута
Приготовьте закваску путем растворения дрожжей в1 /2 стакана теплой воды; дайте постоять несколько минут, пока смесь не начнет пузыриться. Затем добавьте оставшиеся 1'/ стакана теплой воды, перемешайте и добавьте 2 стакана универсальной муки. Перемешайте 100 раз, до образования однородной массы. Накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 2 часа. В течение этого времени закваска должна подняться, опасть и приобрести пористую текстуру.
Смешайте растительное масло и мед с ’/2 стакана воды. Когда зак-. васка готова, добавьте к ней эту  смесь и тщательно перемешайте. : Добавьте манную крупу, а затем универсальную муку, по полстакана за раз, перемешивая до тех пор, пока смесь не станет слишком густой. Выньте тесто из миски на посыпанную мукой поверхность и меси-. те его вручную в течение несколь-; ких минут, добавляя муку, пока те-: сто не станет мягким и гибким. (Или  после добавления манной крупы переложите тесто в емкость электрического миксера, вставьте насад-: ку для теста и месите, добавляя по  полстакана муки, пока тесто не нач-: нет отлипать от стенок миски.)
Слегка смажьте маслом миску с : прямыми сторонами, положите в • нее тесто, накройте свободно пи-: щевой пленкой и поставьте в теплое • место, чтобы объем теста увеличил-: ся вдвое; это должно занять при-• близительно 1 /г~2 часа.
Следите за тем, как быстро под-; нимается тесто, и за 20 минут до : того, как оно увеличится в объеме вдвое, вылейте 3,8 л воды в боль
74
ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
шую кастрюлю, стоящую на сильном огне, чтобы она закипела к завершению поднятия теста. Слегка смажьте 2 противня и разогрейте духовку до 190 °C.
Когда тесто поднялось, примните его рукой, выньте из миски и разделите на 2 равные части. Затем каждую часть разделите на 8 частей. Раскатайте каждый кусочек между ладонями до образования цилиндра длиной несколько сантиметров, затем сверните его в виде колечка и защипните конец. Когда вы сделали 4 таких колечка, помещайте их, одно за другим, в кипящую воду. Они должны опуститься на дно на несколько секунд, затем всплыть на поверхность. Дайте им повариться в кипящей воде около минуты, а затем с помощью шумовки выньте их и положите на противень. Повторите то же с оставшимися частями теста, каждый раз по 4.
Поместите по восемь рогаликов на каждый противень. Обильно посыпьте их семенами кунжута. Затем поставьте на нижнюю решетку в духовке и выпекайте в течение 30 минут до образования темно-золотистой корочки.
Выход: 16 рогаликов Содержание натрия 3 мг натрия в одном рогалике
ХЛЕБ
75
ХЛЕБ СО СЛАДКОЙ КУКУРУЗОЙ
I яйцо
'/г стакана чистого йогурта
1 /г стакана молока
3 ст. ложки размягчен~ него масла
3 ст. ложки меда
1 стакан свежей кукурузы (или замороженной несоленой кукурузы)
1 стакан кукурузной муки
1 стакан универсальной муки
4 ч. ложки разрыхлителя для теста с низким содержанием натрия
Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом 20-сантиметровую квадратную форму для выпечки. Смешайте вместе яйцо, йогурт, молоко, масло, мед и кукурузу в большой миске и хорошо перемешайте. Просейте вместе кукурузную муку, муку и разрыхлитель в отдельной миске и добавьте полученную смесь к жидким компонентам. Слегка перемешайте, чтобы только мука увлажнилась. Вылейте тесто в форму и выпекайте 20-25 минут, чтобы зубочистка, вставленная в центр хлеба, выходила чистой.
Выход: 12 кусочков Содержание натрия: 19 мг натрия в одном кусочке
76 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ХЛЕБ С КОРИЦЕЙ И ИЗЮМОМ
2 пакетика (4’/2 ч. ложки) сухих дрожжей
2’/4 стакана теплой воды
1 стакан изюма
1 стакан муки из цельной пшеницы
3 стакана белой муки ’/3 стакана меда
1/4стакана растительного масла
’/„ стакана корицы
’/4 стакана сахара
2 ст. ложки размягченного масла
Растворите дрожжи в '/2 стакана теплой воды и подождите, пока они начнут пениться. Смешайте муку из цельной пшеницы с одним стаканом белой муки в большой миске. Добавьте изюм и перемешайте, чтобы он равномерно распределился в муке. Добавьте мед, масло и оставшуюся теплую воду в дрожжи, затем влейте полученную смесь в муку, тщательно перемешайте. Всыпайте остаток белой муки, по полстакана за раз, пока тесто не станет слишком плотным, чтобы месить его в миске. Выньте тесто из миски на посыпанную мукой поверхность и месите его вручную в течение 10 минут, понемногу добавляя муку, пока тесто не станет мягким и эластичным. (Или переложите тесто в емкость электрического миксера и взбивайте его с помощью насадки для теста, добавляя муку, пока тесто не начнет отлипать от стенок миски.)
Слегка смажьте маслом чистую миску и положите в нее тесто, накрыв свободно пищевой пленкой; поставьте в теплое место, чтобы объем теста увеличился вдвое; это должно занять приблизительно 1-1 '/2 часа.
Примните тесто рукой и разделите его на 2 равные части. Раскатайте одну часть на посыпанной мукой доске до образования большого прямоугольника. Смешайте вместе корицу и сахар и отложите 2 ст. ложки, чтобы посыпать сверху готовые батоны. Половиной оставшейся смеси посыпьте раскатанное тесто. Сверните два конца теста к центру, как вы сворачиваете лист бумаги. Затем скатайте свернутое тесто в
ХЛЕБ
77
цилиндр. Сожмите вместе концы цилиндра, чтобы получился батон, и поместите его шовной стороной вниз в слегка смазанную маслом форму для выпекания. Повторите ту же процедуру с другой частью теста. Накройте свободно батоны куском пищевой пленки (посыпьте немного муки на каждый хлеб, чтобы избежать прилипания пищевой пленки). Поставьте хлеб в теплое место примерно на полчаса и дайте подняться до увеличения объема вдвое.
Пока тесто подходит, разогрейте духовку до 160 °C. Когда хлеб поднимется, сметите или сдуйте муку с его поверхности и смажьте его размягченным маслом. Затем посыпьте оставшейся корицей с сахаром. Выпекайте в течение 30 минут. Хлеб готов, когда он при похлопывании кажется полым или когда длинная зубочистка или бамбуковая палочка, вставленная в центр хлеба, выходит чистой.
Выход: 2 батона Содержание натрия: 2 мг натрия в кусочке в 1,5 см
78
ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ХЛЕБ С КЛЮКВОЙ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
1 пакетик (2’/д ч. ложки) сухих дрожжей
1 стакан теплой воды
1	/4 стакана патоки
2	ст. ложки меда
3/д стакана крупно порезанных грецких орехов
э/4 стакана половинок клюквы
3	ст. ложки несоленого масла, размягчен-
ного
'/г стакана муки их цельной пшеницы
2-3 стакана белой хлебной муки
1 ст. ложка клейковины (необязательно)
Растворите дрожжи в 1 /2 стакана теплой воды и подождите, пока они начнут пениться. Добавьте остальную воду, патоку, мед, грецкие орехи и клюкву и тщательно перемешайте. Вмешайте муку из цельной пшеницы и клейковину (если вы используете ее), затем, постоянно помешивая, медленно добавьте размягченное масло. Добавьте белую муку, по полстакана за раз.
Когда тесто станет слишком плотным, чтобы месить его в миске, выньте его на посыпанную мукой поверхность и месите вручную в течение нескольких минут, понемногу добавляя муку, пока тесто не станет мягким и эластичным. (Или переложите тесто в емкость электрического миксера, оснащенного насадкой для теста, и перемешивайте с помощью миксера, добавляя понемногу муку, пока тесто не начнет отлипать от стенок миски.) Положите тесто в слегка смазанную маслом миску с прямыми стенками и поставьте в теплое место, чтобы объем теста увеличился вдвое; это должно занять приблизительно 1-1’/2 часа.
Примните тесто рукой, размесите его несколько раз. С помощью пальцев или пятки ладони разомните тесто до большого овала. Начиная с узкой части, скатайте тесто в цилиндр. Поверните его шовной стороной вверх, плотно защипните концы и заверните их в центр для формирования продолговатого батона. Поместите батон шовной стороной вниз в слегка смазанную маслом форму для выпекания. Присыпьте поверхность батона мукой, накройте свободно батоны куском
ХЛЕБ
79
пищевой пленки, поставьте хлеб в теплое место на 20-30 минут и дайте ему подняться до увеличения объема вдвое.
Разогрейте духовку до 230 'С. Когда хлеб поднимется, острым ножом сделайте продольный разрез в центре батона в 1,5 см глубиной и поставьте на нижнюю решетку в духовке. Через 10 минут уменьшите температуру до 180 °C. Выпекайте еще в течение 30 минут. Хлеб готов, когда он при похлопывании кажется полым или когда длинная зубочистка или бамбуковая палочка, вставленная в центр хлеба, выходит чистой.
Выход: 1 батон Содержание натрия: 4 мг натрия в кусочке в 1,5 см
80
ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ХЛЕБ С ФИНИКАМИ И ОРЕХАМИ
Другой семейный рецепт из архивов нашей покойной тещи, Маргарет Бурке. Он также очень вкусен с йогуртовым сыром или кварком (см. с. 16).
3/4 стакана измельченных грецких орехов
1 стакан порезанных фиников
1 ст. ложка разрыхлителя для теста с низким содержанием натрия
3 ст. ложки растительного масла
3/4 стакана кипятка 2 яйца
1 ч. ложка ванили
'/2 стакана белого сахара
’/2 стакана желтого сахара
1’/2 стакана просеянной универсальной муки
Смешайте грецкие орехи, финики и разрыхлитель для теста в миске. Добавьте растительное масло и влейте кипяток. Перемешайте и дайте смеси постоять в течение 20 минут.
Разогрейте духовку до 180 °C. Разбейте яйца в большую миску и перемешайте их вилкой. Добавьте ваниль, сахар и муку. Добавьте орехово-финиковую смесь, тщательно перемешайте. Следите за тем, чтобы орехи и финики были равномерно распределены в тесте. Смажьте маслом форму для выпечки хлеба 23x12 см и вылейте в нее тесто. Выпекайте в течение 1 часа; хлеб готов, когда зубочистка, вставленная в центр хлеба, выходит чистой.
Выход: 1 батон Содержание натрия: 13 мг натрия в одном кусочке в 1,5 см
ХЛЕБ
81
ХЛЕБ ИЗ КАБАЧКОВ ЦУККИНИ
Мы предпочитаем готовить этот хлеб безо всего, но некоторым нравится добавлять стакан изюма или измельченных грецких орехов.
3 яйца
1 ’/4 стакана растительного масла
1 ’/2 стакана сахара
1	ч. ложка ванили
2	стакана мелко порезанных сырых кабачков цуккини
2 стакана универсальной муки
3'/2 ч. ложки разрыхлителя для теста с низким содержанием натрия
1 ч. ложка гвоздики
1 ч. ложка корицы
Разогрейте духовку до 180 °C. Соедините яйца, масло, сахар и ваниль и тщательно перемешайте. Добавьте цуккини и снова перемешайте. Просейте вместе муку, разрыхлитель и специи и всыпьте в полученную смесь; слегка перемешайте, чтобы только мука увлажнилась. Не переусердствуйте. Выложите смесь в смазанную маслом форму для выпекания хлеба (23x12 см). Следите за тем, чтобы заполнить форму не больше чем на 3/4. Остатки поместите в другую маленькую смазанную жиром форму. Выпекайте в течение часа или больше на средней решетке в духовке, чтобы зубочистка, вставленная в центр хлеба, выходила чистой.
Выход: 1 батон Содержание натрия: 19 мг натрия в одном кусочке в 1,5 см
IV. ПРИПРАВЫ
ПРИПРАВЫ
85
ПОПУЛЯРНЫЙ СОУС ДЛЯ БАРБЕКЮ
ОТ АНДЕРСОНОВ
Секрет этого рецепта -в долгом, медленном приготовлении, что дает насыщенную, кремообразную текстуру. Если вы хотите, чтобы соус был полностью однородным, поместите его в блендер после приготовления, чтобы разбить все оставшиеся кусочки лука и других компонентов. Томатное пюре без содержания соли или томатный соус известных популярных марок все чаще встречаются в супермаркетах. Если же вы не смогли найти ничего подобного, то можете просто развести водой повсеместно встречающуюся томатную пасту.
1 большая луковица, порезанная кубиками
растительное масло
банка (0,8 кг) томатного пюре без соли
2 свежих помидора, порезанных 2 стакана белого винного уксуса ’/2 стакана желтого сахара свежемолотый черный перец по вкусу
2 ст. ложки паприки
2 ст. ложки порошка чили без соли ’/4 стакана патоки
1	стакан ананасового сока
’/4 стакана и 2 ст. ложки горчицы без соли
2	ст. ложки темного рома 2 зубка чеснока, порубленных
Потушите лук в небольшом количестве растительного масла до полупрозрачности. Добавьте все остальные компоненты, тщательно перемешивая. Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь и тушите на очень медленном огне в течение 3-4 часов.
Охладите соус, затем переложите его в стеклянную банку или кастрюлю и поставьте в холодильник.
Выход: 8 стаканов соуса Содержание натрия: 8 мг натрия в '/4 стакана
86 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ПОПУЛЯРНЫЙ СОУС ДЛЯ СТЕЙКОВ
ОТ АНДЕРСОНОВ
Этот соус будет так же хорош для курицы, как и для стейков. Он может храниться в холодильнике в запечатанной банке до двух недель.
8 средних помидоров, разрезанных на четвертинки
1 ст. ложка оливкового масла
1 лук-шалот, порубленный
’/2 стакана белого винного уксуса
’/2 стакана желтого сахара
’/4 стакана маринада без соли (см.
с. 319)
'/4 стакана патоки
’/4 ч. ложки порошка чеснока
Поместите четвертинки помидоров в блендер и размельчите их до жидкого состояния. Для получения однородного соуса пропустите помидоры через тонкое сито. Разогрейте масло в кастрюле до среднего жара; добавьте лук-шалот и тушите несколько минут, пока он не станет мягким. Добавьте в кастрюлю помидоры и все остальные компоненты; тушите на очень слабом огне 2,5-3 часа.
Дайте соусу остыть и поставьте в холодильник на всю ночь перед тем, как его использовать.
Выход: 6 стаканов соуса Содержание натрия: 6 мг натрия в ’/4 стакана
ПРИПРАВЫ
87
ТЕХАССКИЙ СОУС
ДЛЯ БАРБЕКЮ
Этот соус не такой сладкий, как наш «популярный соус для барбекю от Андерсонов» (см. с. 85), и он подходит для всех видов мяса. Для этого рецепта необходимо взять 4 сушеных перца чили; установите ту степень остроты, которая подходит вам и вашим гостям. Рецепты кетчупов без соли вы найдете на с. 319.
2 ст. ложки растительного масла
1 луковица, порезанная кубиками
1 стакан кетчупа без соли банка (0,8 кг) томатов без соли, порезанных, или 3 больших помидора, порезанных
1 стакан белого винного уксуса '/а стакана патоки
1 ст. ложка кайенского перца
4 сушеных перца чили свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте масло в большой кастрюле; добавьте лук и тушите на среднем огне 10 минут. Затем добавьте остальные компоненты и перемешайте. Тушите на медленном огне как минимум час.
Выход: 6 стаканов соуса Содержание натрия: 13 мг натрия в '/4 стакана
88 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ОСТРЫЙ СОУС ДЛЯ БАРБЕКЮ
2 ст. ложки растительного масла
1 средняя луковица, порезанная
4 перца jalapeno, очищенных от семян и порезанных кубиками
1 ст. ложка измельченного свежего имбиря
4 средних помидора, порезанных
2 ст. ложки меда
2 ст. ложки белого винного соуса
’/2 ч. ложки сухого кориандра
’/2 ч. ложки сухого тмина
1 стакан свежих листьев кинзы
Разогрейте масло в средней кастрюле; добавьте лук, перцы и имбирь. Готовьте на среднем огне 10 минут. Затем добавьте остальные компоненты и перемешайте. Тушите на медленном огне 45 минут. Если овощи не отдадут достаточно жидкости в процессе тушения, добавьте немного воды. Снимите с огня и дайте охладиться.
Остывшую смесь переложите в блендер или кухонный комбайн и измельчите до жидкого состояния. Намажьте соус на мясо перед тем, как жарить на гриле или запекать в духовке, и потом - когда мясо будет почти готово. (Заметка: если вы хотите более острый соус, добавьте кайенский перец по вкусу.)
Выход: 3 стакана соуса Содержание натрия: 5 мг натрия в ’/4 стакана
ПРИПРАВЫ
89
СОУС ИЗ СВЕЖЕЙ КУКУРУЗЫ
Используйте этот классный соус для гамбургеров и жареной или тушеной курицы и рыбы.
4 початка кукурузы, очищенной от шелухи и пестиков, или 3 стакана замороженной кукурузы без соли
1 ст. ложка оливкового масла
3 ст. ложки красного лука, порезанного кубиками
2 ст. ложки сладкого оранжевого перца, порезанного кубиками
2 ч. ложки бальзамического уксуса
свежемолотый черный перец по вкусу
Отделите зернышки кукурузы от початков ножом вдоль початка (или разморозьте замороженную кукурузу). Разогрейте масло в кастрюле без самоблокировки до умеренной температуры. Поместите кукурузу в кастрюлю и готовьте, быстро помешивая, в течение 2 минут. Затем добавьте остальные компоненты и тушите еще 1 минуту. Снимите с огня и дайте остыть.
Выход: около 13/4 стакана Содержание натрия: 4 мг натрия в '/4 стакана
90 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
САЛЬСА ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ
6 спелых помидоров
1 /г стакана порезанного красного лука
'/л стакана порезанного зеленого лука
1 ст. ложка мелко измельченного чеснока
1	ст. ложка оливкового масла
'/1 стакана порезанной кинзы
2	ст. ложки сока лайма
1	ст. ложка лимонного сока
2	ст. ложки яблочного уксуса
1 маленький перец jalapeno, мелко порезанный
Очистите помидоры от кожицы, положив их в кастрюлю с кипящей водой на несколько секунд и затем обдав холодной водой, благодаря чему кожица легко отойдет. Разрежьте помидоры, выньте семена и нарежьте мякоть кусочками. Поместите помидоры, нарезанный красный и зеленый лук в блендер или кухонный комбайн и немного измельчите их в режиме пульсации. Вылейте смесь в миску. Добавьте остальные компоненты. Используйте в качестве закуски с несолеными кукурузными чипсами или соуса для курицы или рыбы с рисом.
Выход: 4 стакана
Содержание натрия: 5 мг натрия в '/4 стакана
ОСТРАЯ ПОДЛИВА ИЗ АВОКАДО
3 спелых авокадо, очищенных от кожицы
сок '/2 лимона
2 перца jalapeno, очищенных от семян и мелко порезанных
1 лук-шалот, мелко порезанный
Порежьте авокадо в миску и помните вилкой до образования комковатой пасты. Добавьте лимонный сок, перцы и лук-шалот; хорошо перемешайте и охладите перед подачей на стол.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 11 мг натрия на порцию
ПРИПРАВЫ
91
КРЕМ ИЗ ХРЕНА ДЛЯ СТЕЙКОВ
Этот соус с большой долей хрена не для малодушных. Уменьшите количество хрена по вашему вкусу.
'/2 стакана натертого свежего корня хрена
’/3 стакана сметаны
свежемолотый перец по вкусу
1 ст. ложка лимонного сока
Смешайте вместе все ингредиенты и выложите в соусницу.
Выход: 1 стакан
Содержание натрия: 6 мг натрия в 2 ст. ложках
САЛАТ ИЗ ЖАРЕНОГО ЛУКА-ШАЛОТА
12 штук лука-шалота, очищенных от кожуры и с обрезанными хвостиками
2 ст. ложки оливкового масла
свежемолотый черный перец по вкусу
3 ст. ложки бальзамического уксуса
Разогрейте духовку до 180 °C. Положите лук в жароустойчивую форму, спрысните маслом, посыпьте перцем и запекайте в течение 1 часа и 15 минут. Выньте форму из духовки; добавьте бальзамический уксус и перемешайте. Подавайте с мясными блюдами.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 4 мг натрия на порцию
92
ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ПЕСТО
Изумительное дополнение к салатам из пасты, томатным соусам или соусам для пасты, этот вариант песто уравновешивает сыр пармезан с большим содержанием соли. Если в продаже нет свежего базилика, замените его петрушкой, кинзой или смесью вашей любимой зелени.
2 стакана порезанного свежего базилика
’/2 стакана качественного оливкового масла
’/4 стакана кедровых или грецких орехов
2 зубка чеснока
Измельчите все компоненты в блендере или кухонном комбайне до однородной текстуры. Для более кремообразной консистенции добавьте еще немного масла.
Выход: 2 стакана Содержание натрия: 2 мг в 2 ст. ложках
ХУММУС
Эта классическая закуска и рецепт baba ganouj (см. с. 94) для начала ужина, основанного на кебабах. Добавьте больше лимонного сока и масла для достижения консистенции, которая вам нравится, и зеленый лук, острое кунжутное масло, тмин или кайенский перец для разнообразия вкуса. Вы можете найти тахину - пасту из семян кунжута в магазинах здорового питания и во многих супермаркетах.
2 стакана нута (турецкого гороха), приготовленного без соли, или 2 банки по 400 г несоленого нута (см. с. 319)
2 зубка чеснока, порезанные 2/3 стакана тахины
2/3 стакана лимонного сока 1/4 стакана оливкового масла 2 ст. ложки нарезанной петрушки
Измельчите все компоненты, кроме петрушки, в блендере или кухонном комбайне до образования мягкого пюре. Добавьте петрушку и посыпьте ею сверху готовое блюдо перед подачей на стол. Подавайте с треугольничками поджаренного хлеба без соли или с питой без соли (см. с. 319).
Выход: 3’/2 стакана
Содержание натрия: 9 мг натрия в ’/4 стакана
ПРИПРАВЫ
93
ХУММУС С ПЕЧЕНЫМ ЧЕСНОКОМ
2 стакана нута (турецкого гороха), приготовленного без соли, или 2 банки по 200 г несоленого нута (см. с. 319)
1 головка чеснока
8 листьев свежего базилика, порезанные
свежемолотый перец по вкусу
’/4 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия
сок ’/2 лимона
Разогрейте духовку до 180 °C. Положите целиком головку чеснока в маленькую кастрюлю и запеките, пока зубчики не станут мягкими; это займет около часа. Выньте чеснок из духовки и срежьте верхнюю часть, затем сдавите головку над маленькой миской, чтобы отделить готовую мякоть от шелухи. Смешайте нут^чеснок и остальные компоненты в кухонном комбайне и измельчите в мягкое пюре. Дайте остыть в течение часа перед подачей на стол.
Выход: 6 порций Содержание натрия: 19 мг натрия на порцию
94 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
BABA GANOUJ
Любителям этого блюда рекомендуется прожарить баклажаны на угольном гриле или открытом огне для придания блюду запаха дыма.
1 средний баклажан 3 зубка чеснока, измельченного
’/4 стакана тахины ’/э стакана лимонного
сока
свежемолотый перец по вкусу
веточки петрушки для украшения
Разогрейте духовку до 180 °C. Положите баклажан на слегка смазанный маслом противень и поставьте его в духовку до полной готовности мякоти и чтобы он сам развалился (около 45 минут в зависимости от размера баклажана). После того как он остыл, разрежьте баклажан, выньте мякоть и поместите ее в кухонный комбайн или блендер. Добавьте чеснок, тахину и лимонный сок и измельчите. Добавьте большое количество черного перца. Украсьте веточками петрушки. Подавайте с треугольничками хлеба без соли или питой без соли (см. с. 319).
Выход: 3 стакана Содержание натрия: 16 мг натрия в ’/2 стакана
ПРИПРАВЫ
95
АПЕЛЬСИНОВО-ИМБИРНЫЙ МАРИНАД
ДЛЯ КУРИЦЫ
У вас не может не получиться жареная курица, замоченная в хорошем апельсиново-имбирном маринаде. Этот рецепт подходит также для курицы, предназначенной для жарки на углях. Francine Prince, опубликовавший множество превосходных поваренных книг для диетического питания, предлагает добавлять столовую ложку порезанных ягод можжевельника для придания вкусу таинственности.
170-граммовая банка замороженного концентрата апельсинового сока
1	/4 стакана растительного масла 2 ст. ложки лимонного сока
2	ч. ложки мелко измельченного чеснока
1	ч. ложка молотого имбиря
1	ст. ложка мелко порезанной петрушки
2	ч. ложки приправы Bell's (см.
с. 319) или по ’/2 ч. ложки смеси розмарина, орегано, шалфея, майорана и тимьяна
Разморозьте концентрат апельсинового сока и затем перелейте его в большую миску. Добавьте все остальные компоненты и перемешайте. Чтобы приготовить цыпленка для жарки на огне или углях, погрузите кусочки цыпленка в маринад и дайте постоять в течение нескольких часов в холодильнике, а затем поливайте их маринадом в процессе готовки. Для усиления вкуса перед маринованием порежьте грудки цыпленка без косточек на кусочки в 2,5 см и готовьте их на шампурах.
Выход: 1 стакан маринада Содержание натрия: 3 мг натрия в ’ /4 стакана
96 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
МАРИНАД С БАЛЬЗАМИЧЕСКИМ
УКСУСОМ И ГОРЧИЦЕЙ
Прекрасный универсальный маринад для приготовления говядины, баранины или курятины на огне или углях.
1	/\ стакана бальзамического уксуса
'/2 стакана оливкового масла
2	ст. ложки горчицы без соли
2 зубка чеснока, мелко порезанных
свежемолотый черный перец по вкусу
Поместите уксус, масло и горчицу в миску и перемешайте венчиком так, чтобы масло и уксус превратились в эмульсию, а горчица равномерно распределилась. Добавьте чеснок и перец.
Если вы собираетесь жарить на углях стейк, положите его в плоскую форму и залейте маринадом. После того как он полежит в маринаде в течение часа, переверните мясо и оставьте еще на один час. Спрыскивайте маринадом стейк во время готовки на гриле. Чтобы максимально усилить вкус маринада, порежьте мясо на кубики по 4 см и жарьте их на шампурах. Если хотите, можете чередовать кусочки мяса с помидорами черри, целыми грибами и кусками лука или зеленого перца.
Выход: 1 стакан маринада Содержание натрия: 15 мг натрия в ’/4 стакана
ПРИПРАВЫ
97
АРАХИСОВЫЙ СОУС ДЛЯ МАКАНИЯ
Подавайте этот и следующий соусы для куриных кусочковСсм. с. 169) и жареных куриных крылышек. Оба они зависят от добавления кокосового масла. Поищите банки с ним в городских супермаркетах с латиноамериканскими или азиатскими посетителями. Если вы не найдете его, просто исключите из рецептов. Вкус соуса будет гораздо острее (минус, увы, прекрасный налет кокоса), и гости съедят меньше. Если вы используете уксус из рисового вина, будьте уверены, что вы нашли чистый уксус, без приправ, так как все остальные могут содержать много натрия.
2 ст. ложки и 2 ч. ложки желтого сахара
’/4 стакана уксуса из рисового вина без соли или уксус из белого вина
2 ст. ложки арахисового масла без соли
2 ст. ложки томатной пасты без соли
2 ст. ложки воды
1 большой зубок чеснока, порезанный
’/4 стакана кокосового молока
Поместите все компоненты, исключая кокосовое молоко, в блендер или кухонный комбайн и измельчите до мягкого, кремообразного состояния. Переложите в миску и добавьте кокосовое молоко. Храните соус в холодильнике, если вы не собираетесь использовать его прямо сейчас.
Выход: 1 стакан соуса Содержание натрия: 3 мг натрия в 1 ст. ложке
4.5Я14
98 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС ДЛЯ МАКАНИЯ
3 ст. ложки воды
3 ст. ложки сухого вермута, хереса или белого вина
1 лук-шалот, порезанный
1	зубок чеснока, порезанный
2	ч. ложки измельченного свежего имбиря
1 ст. ложка замороженного концентрата апельсинового сока
1 ст. ложка томатной пасты без соли
3 ст. ложки кокосового молока
Поместите все компоненты, кроме кокосового молока, в блендер или кухонный комбайн и измельчите до мягкого, кремообразного состояния. Переложите в миску и добавьте кокосовое молоко. Храните соус в холодильнике, если вы не собираетесь использовать его прямо сейчас.
Выход: 3/4 стакана соуса Содержание натрия: 3 мг натрия в 1 ст. ложке
ПРИПРАВЫ
99
МАЙОНЕЗ С БАЗИЛИКОМ
Основной рецепт наше -го майонеза без соли, основанного на яичных белках, приведен на с. 20.
'/t стакана пастеризованных яичных белков без соли (см. с. 19)
2 ч. ложки уксуса из белого вина
1 ч. ложка лимонного сока
1 ч. ложка горчицы без соли
1 средний зубок чеснока, измельченный
1/4 ч. ложки сахара
6 свежих листьев базилика, порезанных
3/4 стакана мягкого оливкового масла
Смешайте яичные белки, уксус, лимонный сок, горчицу, чеснок, сахар и базилик в блендере; нажмите на кнопку блендера несколько раз в режиме пульсации. Затем поставьте блендер на высокую скорость и влейте масло тонкой струйкой через отверстие в крышке. Плотно закройте крышку и продолжайте смешивать до тех пор, пока майонез не поднимется, около 2 минут. Можно остановить блендер и с помощью резиновой лопаточки счистить смесь со стенок емкости.
Выход: 1 стакан майонеза Содержание натрия: 8 мг натрия в 1 ст. ложке
4
100 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ЧЕСНОЧНЫЙ МАЙОНЕЗ
1 средний зубок чеснока, измельченный
’/4 стакана пастеризованных яичных белков без соли
(см. с. 19)
1 ч. ложка уксуса из белого вина
1 ч. ложка лимонного сока
1 ч. ложка горчицы без соли
свежемолотый черный перец по вкусу
3/4 стакана свежего оливкового масла высокого качества
Смешайте чеснок, яичные белки, уксус, лимонный сок, горчицу и перец в блендере. Нажмите несколько раз в режиме пульсации для смешивания. Затем поставьте блендер на высокую скорость и влейте масло тонкой струйкой через отверстие в крышке. Плотно закройте крышку и продолжайте смешивать до тех пор, пока майонез не поднимется, около 2 минут. Можно остановить блендер и с помощью резиновой лопаточки счистить смесь со стенок емкости.
Выход: 1 стакан майонеза Содержание натрия: 8 мг натрия в 1 ст. ложке
ПРИПРАВЫ
101
МАЙОНЕЗ ИЗ ВЯЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ
Интенсивность вкуса этого майонеза зависит от количества половинок помидоров. Мы считаем 4 половинки достаточным, но вы можете поэкспериментировать с большим или меньшим числом, по вашему вкусу.
4 половинки вяленых помидоров без соли (см. с. 319)
’/4 стакана пастеризованных яичных белков без соли (см. с. 19)
1	ч. ложка уксуса из белого вина
2	ч. ложки лимонного сока
3/« стакана мягкого оливкового масла
Поместите половинки помидоров в маленькую миску, залейте кипятком и оставьте на 20 минут, чтобы они стали мягкими. Смешайте яичные белки, уксус и лимонный сок в кухонном комбайне. Отряхните помидоры от воды, с помощью ножниц или острого ножа порежьте их на маленькие кусочки и бросьте в смесь, затем нажмите несколько раз в режиме пульсации для смешивания. Затем поставьте блендер на высокую скорость и влейте масло тонкой струйкой через отверстие в крышке. Плотно закройте крышку и продолжайте смешивать до тех пор, пока майонез не поднимется, около 2 минут. Можно остановить блендер и с помощью резиновой лопаточки счистить смесь со стенок емкости. Не переживайте, если останутся кусочки помидоров; они красиво выглядят и сделают вкус майонеза более тонким.
Выход. 1 стакан майонеза
Содержание натрия: 5 мг натрия в 1 ст. ложке
102 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
МАЙОНЕЗ ИЗ МАЛИНЫ
Попробуйте добавить немного этого майонеза в салат из свежих фруктов. Мы предпочитаем малину, но вы можете попробовать заменить ее черникой, клубникой или другими фруктами и ягодами по вашему желанию.
12 свежих ягод малины ’/, стакана пастеризованных яичных белков без соли
(см. с. 19)
2 ч. ложки лимонного сока
1 ст. ложка сахара
1 стакан мягкого оливкового масла
Если в ягодах малины много семян, отделите их, пропустив ягоды через сито и собрав сок и мякоть в мисочку. Смешайте яичные белки, лимонный сок, сахар и малину без косточек в блендере в режиме пульсации. Затем поставьте блендер на высокую скорость и влейте масло тонкой струйкой через отверстие в крышке. Плотно закройте крышку и продолжайте смешивать до тех пор, пока майонез не поднимется, около 2 минут. Можно остановить блендер и с помощью резиновой лопаточки счистить смесь со стенок емкости.
Выход: 1 '/4 стакана майонеза Содержание натрия: 4 мг натрия в 1 ст. ложке
КОНСЕРВИРОВАННАЯ КЛЮКВА
340-граммовая упаковка свежей клюквы
1 стакан воды
1 стакан сахара
1/2 стакана изюма
'/4 стакана кусочков апельсина
1 стакан грецких орехов
Поместите клюкву и воду в кастрюлю; доведите до кипения и варите, пока кожица клюквы не лопнет. Добавьте сахар, изюм и кусочки апельсинов и варите на медленном огне в течение 15 минут. Добавьте орехи и дайте остыть. Подавайте соус комнатной температуры к блюдам из курицы или индейки.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 5 мг натрия на порцию
ПРИПРАВЫ
103
ПРАЗДНИЧНЫЙ КЛЮКВЕННЫЙ СОУС
Этот соус имеет превосходный кисло-сладкий вкус. Перед подачей на стол его необходимо полностью охладить. Нам нравится кислый соус; если вам нет, вы можете уменьшить количество уксуса и увеличить количество сахара. Что касается сухофруктов, мы изымаем из смеси чернослив. Если вы не смогли найти смесь сухофруктов, используйте равные количества кураги и изюма.
340-граммовая упаковка свежей клюквы
э/4 стакана воды 1 ’/4 стакана сахара ’/4 стакана уксуса из эстрагона (или ’/4 стакана уксуса из белого вина и 2 ч. ложки сушеного эстрагона)
1 стакан смеси сухофруктов (яблоки, курага, персики, изюм), порезанных на мелкие кусочки
Поместите клюкву в кастрюлю, добавьте воду, доведите до кипения и варите, пока кожица клюквы не лопнет.
Добавьте остальные компоненты и доведите до кипения на медленном огне. Уменьшите огонь до слабого и тушите в течение 10 минут, постоянно помешивая. Дайте остыть перед подачей на стол.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 5 мг натрия в порции
V. СУПЫ
СУПЫ
107
УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ОВОЩНОЙ БУЛЬОН
Много супов, рагу и других блюд основано на курином или мясном бульоне. Это проблема, если вы хотите приготовить вегетарианский вариант; вода - скучный заменитель, особенно в рецептах без соли, где любое проявление вкуса на счету. Вы можете решить проблему, используя этот простой вкусный овощной бульон. Не забудьте добавить тимьян, который привносит большую долю вкуса.
оливковое масло
1 большая луковица, порезанная кружками
4 морковки, очищенные и порезанные на кусочки 2,5 см
4 стебля сельдерея, порезанные на кусочки 2,5 см
1 пучок свежего тимьяна или
1 ст. ложка сушеного тимьяна
1 пучок свежего шалфея или
1 ст. ложка сушеного шалфея
1	пучок петрушки свежемолотый перец по вкусу 3,8 л воды
В кастрюле с ручкой разогрейте немного масла до средней температуры и добавьте лук, морковь и сельдерей. Жарьте 10 минут, помешивая, затем добавьте остальные компоненты, кроме воды. Тушите еще в течение 5 минут, затем влейте воду и доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите на слабом огне в течение 1 ’/ часа. Выключите огонь и дайте бульону остыть. Перед использованием процедите. Вы можете хранить бульон замороженным, разлив его в закрывающиеся пакеты по 1-2 стакана.
Выход: около 12 стаканов Содержание натрия: 21 мг натрия в стакане
108 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ДВОЙНОЙ КУРИНЫЙ СУП
Идея куриного супа без соли сама по себе является противоречивой: неужели вам не нужно хоть немного соли, чтобы придать вкус мясу? Есть другое решение: приготовить суп дважды. Это рецепт рассказывает, как приготовить суп из основного бульона и куриных кусочков. Вы можете добавить рис, вермишель или овощи во вторую очередь после 1,5 часа.
1,3-1.8 кг куриных ножек и бедер
16 стаканов (3,8 л) холодной воды
6 веточек свежего тимьяна
1 лучок свежей петрушки, помытой
1	ст. ложка зерен перца
2 лавровых листа 1 средняя луковица, очищенная и разрезанная пополам
марля
3 крупные моркови, очищенные и разрезанные на 4 части
2	половинки куриных грудок, с костями
Вымойте куриные ножки и бедра и очистите от кожи и видимого жира. Налейте воду в кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Положите куриные ножки, бедра и тимьян в холодную воду и доведите до кипения. Прокипятите в течение 1 минуты, затем уменьшите огонь. Снимите жировую пенку, которая накапливается по мере высвобождения из курицы. Поместите петрушку, зерна перца и лук в марлю и завяжите веревочкой. Положите мешочек и морковь в кастрюлю. Дайте бульону вариться при закрытой крышке в течение 3-4 часов, периодически снимая пенку.
Дайте бульону остыть и процедите его через дуршлаг, покрытый марлей. Отделите курятину, мешочек со специями и морковь. Затем вылейте бульон в кастрюлю, в которой он варился; добавьте куриные грудки, доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите в течение 2 часов. Когда суп готов, выньте грудки. Отделите мясо от костей и положите его снова в суп.
Выход:8 порций Содержание натрия: 65 мг натрия на порцию
СУПЫ
109
ТОМАТНЫЙ СУП
Для оформления этого блюда нарежьте маленькие медальоны из хлеба без соли, поджарьте их в тостере и спрысните оливковым маслом. Положите 2 кусочка на дно каждой тарелки и залейте супом.
2 ст. ложки несоленого масла
1 средняя луковица, порезанная
’/2 моркови, очищенной и крупно нарезанной
3 зубка чеснока, измельченного
4 стакана консервированных томатов без соли с их соком, или 4 стакана нарезанных свежих помидоров
4 свежих листка базилика, порезанных, или 1 ст. ложка сушеного базилика
1 ч. ложка сахара свежемолотый черный перец по вкусу
1	ч. ложка порошка чили без соли
2	ч. ложки лимонного сока
2 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия молоко или сливки для вкуса (необязательно)
В большой кастрюле растопите масло и пожарьте лук, морковь и чеснок в течение нескольких минут, пока лук не станет мягким. Добавьте помидоры и их сок, базилик, сахар, черный перец, порошок чили и лимонный сок. Тушите несколько минут, затем влейте куриный бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь и дайте вариться при полузакрытой крышке около 40 минут.
Когда смесь будет готова, небольшими порциями закладывайте в кухонный комбайн или блендер и измельчайте до мягкого жидкого состояния. Верните пюре в кастрюлю. Вы можете разогреть его и подавать как он есть или добавить молоко или сливки перед тем, как разогревать.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 49 мг натрия в порции
110 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
СУП ИЗ СПАРЖИ
Для этого супа приготовьте все овощи отдельно, а затем смешайте их. В прохладный день подавайте суп теплым; в жаркое время -охлажденным.
1 большая картофелина, очищенная, разрезанная на четвертинки и полностью сваренная
24 стебля спаржи, очищенных и сваренных до мягкости
2-3 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия свежемолотый черный перец по вкусу
Поместите картофель, спаржу, 2 стакана куриного бульона и черный перец в блендер или кухонный комбайн и хорошо измельчите. Если суп получился слишком густым, добавьте еще немного бульона. Вкус и консистенция будут зависеть от размеров картофеля и стеблей спаржи. Процедите суп через сито, если вы хотите мягкую субстанцию. Подавайте охлажденным или теплым.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 30 мг натрия на порцию
СУПЫ
111
СУП ИЗ КРАСНОГО ПЕРЦА
4 сладких красных перца
1 ст. ложка оливкового масла
1 зубок чеснока, измельченный
1 средняя луковица, порезанная
1 средняя картофелина, почищенная и разрезанная на кусочки 2,5 см
1 стакан куриного бульона с низким содержанием натрия
1/2 стакана молока сметана или йогурт
Разогрейте духовку до 180 °C. Разрежьте перец пополам и выньте семена. Положите половинки перцев разрезанной стороной вниз на противень и смажьте немного оливковым маслом. Запекайте 30-40 минут до полной готовности.
Тем временем разогрейте 1 ст. ложку оливкового масла в кастрюле; добавьте чеснок и лук и жарьте несколько минут, пока лук не станет мягким. Добавьте картофель и куриный бульон. Доведите до кипения, накройте крышкой, уменьшите огонь и тушите около 15 минут, пока картофель не станет мягким. Добавьте немного воды, если смесь станет слишком сухой.
Когда как перцы, так и картофельная смесь приготовятся, порежьте перцы на маленькие кусочки, положите их в блендер или кухонный комбайн, добавьте картофельную смесь и измельчите до однородного состояния. Переложите полученную смесь обратно в кастрюлю, добавьте молоко и разогрейте на медленном огне. Разлейте суп по тарелкам и украсьте каждую порцию небольшим количеством сметаны или йогурта.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 40 мг натрия на порцию
112 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
СУП ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ И КАРТОФЕЛЯ
Для придания мясного вкуса замените воду куриным бульоном без соли. Тщательно очистите лук-порей.
4 стебля лука-порея, только белые части
2 большие картофелины
2 ст. ложки несоленого масла
3 стакана воды или куриного бульона соли с низким содержанием натрия
3 ст. ложки порезанной петрушки
2-3 стакана цельного молока
свежемолотый черный перец по вкусу
Тщательно очистите лук-порей и порежьте тонкими кружочками. Картофель очистите и порежьте кубиками. Растопите масло в большой кастрюле; добавьте лук-порей и готовьте на умеренном огне 10 минут, перемешивая, чтобы не пригорело. Добавьте 1 стакан воды; накройте и готовьте в течение еще нескольких минут. Затем положите картофель, петрушку, долейте остаток воды и готовьте, пока картофель не станет мягким. Добавьте молоко по вкусу и перемешайте, чтобы оно согрелось. Добавьте свежемолотый перец по вкусу.
Лук-порей и картофель сохраняют в этом супе свою индивидуальность. Если вы хотите более кремообразную консистенцию, поместите смесь в блендер или кухонный комбайн перед добавлением молока и измельчите до однородного состояния. Затем переложите обратно в кастрюлю, добавьте молоко и перец и разогрейте.
Выход: 8 порций
Содержание натрия: 73 мг натрия на порцию
с куриным бульоном; 60 мг натрия на порцию с водой
СУПЫ
113
ГУСТАЯ ПОХЛЕБКА ИЗ КУКУРУЗЫ
3 ст. ложки несоленого масла
1 зубок чеснока, мелко измельченный
1	средняя луковица, порезанная
2	стакана воды или куриного бульона с низким содержанием натрия
1'/г стакана очищенного и нарезанного кубиками картофеля
2 стакана кукурузы, сырой, замороженной без соли или полуприготовленной без соли
2 стакана молока
свежемолотый черный перец по вкусу
петрушка для украшения
Растопите 1 ст. ложку масла в кастрюле. Добавьте лук и чеснок и поджарьте до полупрозрачное™ лука. Добавьте воду или куриный бульон и картофель. Тушите до полной готовности картофеля, около 45 минут. Добавьте кукурузу. Если она сырая, дайте потушиться в течение нескольких минут, чтобы зернышки стали мягкими. Добавьте молоко и перец и тушите на медленном огне, чтобы похлебка полностью прогрелась. Не доводите до кипения. Разлейте по тарелкам и украсьте каждую маленьким кусочком масла. Посыпьте порезанной петрушкой и тут же подавайте на стол.
Выход: 8 порций Содержание натрия: 20 мг натрия на порцию с куриным бульоном; 9 мг натрия на порцию с водой
114 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ГРИБНОЙ СУП
Это основной рецепт, который подчеркивает богатый вкус хороших грибов. Мы используем белые грибы; шампиньоны из супермаркета также подойдут, но, возможно, не дадут такого вкуса. Экспериментируйте с комбинацией грибов, трав и вин.
2 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия
2 ч. ложки свежих
листьев тимьяна или
1 ч. ложка сушеного тимьяна
1 средняя картофелина, порезанная кубиками
оливковое масло и несоленое масло
1	стакан порезанного лука
2	зубка чеснока, измельченного
2 стакана порезанных грибов
1 ст. ложка лимонного сока
свежемолотый черный перец по вкусу
'/2 стакана красного или белого вина
'/2 стакана молока веточки свежей пет-
рушки или тимьяна для украшения
Поместите куриный бульон, тимьян и картофель в кастрюлю и тушите до готовности картофеля. Переложите в блендер или кухонный комбайн и измельчите до однородного состояния, затем снова переложите в кастрюлю. Разогрейте оливковое масло и несоленое масло в кастрюле на среднем огне и добавьте лук, чеснок и грибы. Обжарьте в течение нескольких минут, чтобы лук стал прозрачным, а грибы мягкими. Спрысните лимонным соком и черным перцем для вкуса. Добавьте грибную смесь в картофельное пюре. Влейте вино в кастрюлю и перемешайте деревянной ложкой; затем смешайте с картофельногрибной смесью. Подогрейте суп на медленном огне, добавляя молоко. Подавайте суп в тарелках, украсив его веточками свежей петрушки или тимьяна.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 34 мг натрия на порцию
СУПЫ
115
КРЕМ ИЗ ГРИБНОГО СУПА
2 ст. ложки несоленого масла
21 /2 стакана очищенных, порезанных белых шампиньо-
нов
1 маленькая луковица, мелко порезанная
3 ст. ложки муки
6 стаканов куриного бульона с низким содержанием натрия
1 ч. ложка молотого тимьяна
э/4 стакана жирных сливок
Разогрейте большую кастрюлю на средне-сильном огне и добавьте масло. Когда масло растопится, добавьте грибы и лук. Жарьте около 10 минут, периодически помешивая, чтобы грибы начали отдавать свою жидкость. Всыпьте муку, перемешайте, затем добавьте бульон и тимьян и перемешайте. Доведите суп до кипения, затем уменьшите огонь до слабого. Тушите 20 минут. Добавьте сливки, затем выключите огонь и подавайте на стол.
Выход: 6 порций Содержание натрия: 40 мг натрия на порцию
116 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
СУП ИЗ ЯБЛОК И КАБАЧКОВ
1	кабачок (чуть больше 1 кг)
2	средних яблока
2	ст. ложки несоленого масла
'/2 стакана порезанного лука
1 зубок чеснока, измельченный
4 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия
3 ст. ложки кальвадоса 1’/2 ч. ложки тмина свежемолотый черный
перец по вкусу сметана или йогурт
Разогрейте духовку до 190 °C. Очистите кабачок и яблоки от кожуры и семян и порежьте их на кубики в 2,5 см. Поместите кубики в форму для выпекания и прожарьте в духовке до мягкости, около ’/^часа.
Растопите масло в тяжелой кастрюле; добавьте лук и чеснок и жарьте, пока овощи не станут мягкими. Смешайте кабачок и яблоки с луком и чесноком. Дайте смеси потушиться в течение нескольких минут, следите, чтобы не пригорело. Затем добавьте куриный бульон, кальвадос, тмин и черный перец, тщательно перемешайте.
Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь и тушите в течение 20 минут, периодически помешивая. Переложите смесь в блендер или кухонный комбайн и измельчите до состояния пюре. Верните в кастрюлю и держите в теплом состоянии перед подачей на стол. Разлейте суп по тарелкам и украсьте каждую большой ложкой сметаны или йогурта.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 42 мг натрия на порцию
СУПЫ
117
СУП
Чечевица сама по себе обладает замечательным вкусом; приготовление ее с ветчиной усиливает этот вкус. Традиционная копченая ветчина, конечно, не подходит для тех, кто придерживается диеты без соли, но мы пришли к выводу, что свежая ветчина или другая свинина тоже годится. Если вы предпочитаете вегетарианский суп, забудьте о ветчине и попробуйте заменить воду несколькими стаканами овощного бульона без соли (см. с. 107 и 319).
ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
2	ст. ложки оливкового масла
3	средние моркови, порезанные
3	стебля сельдерея, порезанные
2 зубка чеснока, порубленные
1 средняя луковица, порезанная кубиками
1 стакан порезанной свежей ветчины или свинины (необязательно)
1 ч. ложка сухого тимьяна или 1 ст. ложка свежих листьев тимьяна свежемолотый черный перец по вкусу
12 стаканов воды
3 помидора, порезанные
2 стакана чечевицы, промытой под холодной водой
Разогрейте масло на средне-сильном огне в тяжелом котелке или : небольшой жаровне. Добавьте мор- ковь, сельдерей, чеснок и лук. Об-: жарьте 10 минут, пока овощи не • станут мягкими, затем добавьте вет-: чину, тимьян и перец. Готовьте еще  5 минут, затем добавьте воду, по-: мидоры и чечевицу. Доведите до • кипения; уменьшите огонь и тушите : с накрытой крышкой 3-4 часа.
Выход: 8 порций
Содержание натрия: 52 мг натрия на порцию
118 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
СУП ИЗ ТОСКАНСКИХ БОБОВ
Для традиционного варианта этого блюда требуется небольшое количество грудинки или колбасы. Мы просто исключили их, добавив немного порошка чили и лимонного сока, тем самым усилив вкус бобов и помидоров. Нам нравится результат, особенно в традиционном исполнении, с кусочком поджаренного хлеба без соли, смазанного оливковым маслом и положенного на дно тарелки.
'/1 стакана и 2 ст. ложки оливкового масла
1 средняя луковица, порезанная кубиками
1 ’/2 стакана порезанных томатов без соли, или 1 стакан томатного соуса или пюре без соли
670-граммовая банка обычных или карликовых бобов (см. с. 319) без жидкости (или 340 г сухих бобов, замоченных в воде на ночь)
2 зубчика чеснока, измельченных 5 стаканов куриного бульона с низким содержанием натрия
1	ч. ложка порошка чили без соли сок ’/2 лимона
2	ст. ложки свежего шалфея или розмарина
6	маленьких кусочков белого или пшеничного хлеба без соли, поджаренных и смазанных оливковым маслом
Разогрейте 2 ст. ложки масла в большой кастрюле; добавьте лук и обжарьте до золотистого состояния. Затем добавьте помидоры, бобы и чеснок и тщательно перемешайте. Добавьте куриный бульон, порошок чили и лимонный сок и перемешайте. Сильно разогрейте и тушите около 20 минут, если вы используете консервированные бобы. Если используете сухие бобы, тушите около 40 минут, чтобы бобы стали мягкими.
Измельчите суп в блендере или кухонном комбайне или пропустите его через сито, затем верните обратно в кастрюлю. Разогрейте остаток масла в сковороде, добавьте шалфей или розмарин и тушите несколько минут. Добавьте масло с травами в суповую смесь. Снова доведите до кипения и тушите в течение 20 минут. Перед подачей на стол положите кусочек поджаренного хлеба на дно тарелки и залейте супом.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 35 мг натрия на порцию
СУПЫ
119
PASTA Е FAG IО LI
(ПАСТА С ФАСОЛЬЮ)
Версий этого классического итальянского блюда столько, сколько на свете итальянских поваров. Странно, почему нет ни одного рецепта без соли? Основные вкусовые качества этой пасты - тонкие, сильные и убедительные по своей сути. А в дискуссии: готовить пасту в фасолевом супе или отдельно и заливать потом супом в тарелке - мы придерживаемся второго варианта, ведь это позволяет сразу получить пасту.
2 ст. ложки оливкового масла
1	большая луковица, порезанная
2	зубка чеснока, мелко порезанные
2	большие моркови, нарезанные кружочками по 0,5 см
1	средний кабачок цуккини, порезанный кубиками
2	ст. ложки порезанных свежих листьев базилика
’/4 стакана листиков петрушки, плотно уложенных
1 стакан свежего шпината, плотно уложенного
2'/2-3 стакана крупно порезанных свежих или консервированных помидоров без соли
банка (420 г) бобов или белой фасоли
1 стакан куриного бульона с низким содержанием натрия или воды
1 ч. ложка сушеного орегано
1 ч. ложка молотого тмина
сок */2 лимона
свежемолотый черный перец по вкусу
1 ст. ложка уксуса из белого вина
230 г короткой пасты (спиральки, рожки, бабочки), приготовленной без соли
тертый несоленый сыр: гауда или швейцарский (необязательно)
120 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
Разогрейте масло в тяжелой кастрюле. Добавьте лук, чеснок и морковь и обжаривайте, пока лук не станет золотистым и похожим на карамель. Добавьте цуккини, базилик, петрушку и шпинат; тушите несколько минут, чтобы базилик и шпинат стали мягкими. Добавьте помидоры и бобы вместе с соком от консервированных бобов и куриный бульон. Потом - орегано, тмин, лимонный сок, перец и уксус и тщательно перемешайте. Доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь и оставьте тушиться на очень слабом огне 20-30 минут, чтобы морковь стала мягкая и компоненты пропитались вкусом друг друга.
Перед подачей на стол поместите порцию пасты в большую суповую тарелку, залейте бобовой смесью и посыпьте тертым сыром.
Выход: 10 порций Содержание натрия: 4 мг натрия на порцию
СУПЫ
121
MINESTRONE (СУП С ОВОЩАМИ)
1' / г стакана зеленых бобов, помытых и разрезанных пополам
2 ст. ложки оливкового масла
2 большие моркови, порезанные
1 кабачок цуккини, порезанный
3 помидора, порезанных
10 стаканов куриного бульона с низким содержанием натрия или воды
2 стакана консервированной фасоли без соли (см. с. 319) или сухой фасоли, сваренной без соли
1 ст. ложка порезанного свежего базилика свежемолотый черный перец по вкусу
1 /, стакана мелкой пасты (трубочки, рожки или спиральки)
Поместите зеленые бобы в маленькую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и варите 20 минут, пока вы готовите остальные компоненты. Налейте масло в большую сковороду, добавьте овощи и немного бульона или воды, накройте и варите 10 минут на средне-сильном огне, периодически помешивая, чтобы овощи не пригорели на дне. Прибавьте остаток воды или бульона, фасоль, базилик и перец. Увеличьте огонь, чтобы довести смесь до кипения, затем уменьшите огонь и тушите 40 минут. Добавьте пасту и варите еще 12 минут.
Выход: 8 порций Содержание натрия: 44 мг натрия при использовании куриного бульона, 17 мг натрия на воде
122 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ОГУРЦОВ
1	большой огурец, очищенный
2	стакана чистого йогурта
’/2 стакана несоленой томатной пасты
’/2 ч. ложки кориандра
1 зубок чеснока, измельченный
мята для украшения свежемолотый черный перец по вкусу
Нарежьте огурец кубиками и поместите его в блендер или кухонный комбайн. Добавьте все остальные компоненты, кроме мяты, и измельчите до однородного состояния. Охладите в холодильнике; перед подачей на стол украсьте веточками свежей мяты.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 76 мг натрия на порцию
СУП ИЗ ДЫНИ С КАЛЬВАДОСОМ
2 стакана порезанной кубиками медовой дыни
2 стакана порезанного кубиками арбуза без косточек
1	стакан легких сливок
2	ст. ложки кальвадоса мята для украшения
Смешайте все компоненты, кроме мяты, в блендере или кухонном комбайне и измельчите до однородного состояния. Охладите перед использованием. Украсьте веточками свежей мяты.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 34 мг натрия на порцию
СУПЫ
123
СУП ИЗ ДЫНИ И МАЛИНЫ
Чем слаще дыня, тем слаще будет суп. Подавайте его украшенным мятой перед летними блюдами или с куском шербета в качестве десерта.
1 зрелая мускусная дыня
1 стакан свежей малины и 4 малины для украшения
'/2 стакана апельсинового сока
сок ’/2 лимона сок ’/2 лайма 4 больших свежих
листа мяты
Разрежьте дыню пополам, выньте семечки, очистите половинки и нарежьте мякоть кусочками в 2,5 см. Положите кусочки дыни в блендер или кухонный комбайн и измельчите до образования мягкого пюре. Переложите дынное пюре в большую миску. Положите малину в блендер или кухонный комбайн и измельчите до образования мягкого пюре. Пропустите малину через сито в маленькую мисочку, чтобы отделить сок и мякоть от косточек. В результате вы получите около '/ стакана пюре без косточек (если вышло меньше малинового пюре, повторите всю процедуру).
Перемешайте дынное и малиновое пюре, затем добавьте апельсиновый сок, сок лимона и лайма и перемешайте. Перед подачей на стол разлейте суп по тарелкам и украсьте каждую листом мяты и целой малиной.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 12 мг натрия на порцию
VI. САЛАТЫ
САЛАТЫ
127
САЛАТ ИЗ ШИНКОВАННОЙ КАПУСТЫ
СО СВЕЖИМ ХРЕНОМ
' /г среднего кочана зеленой капусты среднего кочана красной капусты
1 /2 стакана мелко натертого свежего хрена
3 ст. ложки яблочного уксуса
1 ч. ложка сахара свежемолотый черный перец по вкусу
Используйте терку или кухонный комбайн для шинкования капусты. Затем положите ее в миску и перемешайте, чтобы оба вида капусты распределились равномерно; затем добавьте тертый хрен. Добавьте уксус и перемешайте, затем добавьте сахар и черный перец и снова перемешайте. Дайте постоять как минимум 30 минут перед подачей на стол.
Выход: 6 порций Содержание натрия: 19 мг натрия на порцию
128 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
САЛАТ ИЗ СПАРЖИ
1	пучок свежей спаржи (около дюжины стеблей)
2	яйца,сваренных вкрутую
3	ст. ложки лимонного сока
’/2 ч. ложки горчицы без соли
свежемолотый черный перец по вкусу
1 ст. ложка оливкового масла
Отрежьте грубые кончики стеблей спаржи и сварите или потушите их до почти полной готовности. Переложите спаржу в холодную воду, чтобы она не разварилась и отставьте в сторону. Очистите яйца от скорлупы и отделите желтки от белков. С помощью острого ножа как можно сильнее измельчите желтки и белки и отставьте в сторону. Смешайте вместе лимонный сок, горчицу, перец и масло в миске для соуса.
Отрежьте верхушки спаржи и нарежьте оставшиеся стебли полосками. Добавьте в миску со спаржей нарезанные яйца, кроме 2 ст. ложек. Залейте смесь соусом и встряхните, чтобы все перемешалось. Украсьте отдельные порции верхушками спаржи и небольшим количеством нарезанных яиц.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 50 мг натрия на порцию
САЛАТЫ
129
ТА Б БУЛ А
1	стакан пшеницы bulgur
2	стакана кипятка
11 /2 стакана порезанной петрушки
1 стакан порезанной мяты
1	стакан порезанного лука-порея
1’/2 стакана порезанных, очищенных от семян помидор
2	моркови, сваренных и порезанных кубиками в 0,5 см свежемолотый перец
по вкусу
’/, стакана лимонного сока
Уз стакана оливкового масла
’/2 ч. ложки порошка чили без соли
Засыпьте пшеницу в миску и залейте кипятком. Закройте сверху крышкой или тарелкой и дайте постоять, чтобы мука впитала большую часть воды и стала мягкой и рыхлой. Переложите муку на сито и протрите резиновым скребком, чтобы отжать оставшуюся воду.
Снова положите муку в миску и добавьте поочередно петрушку, мяту, лук-порей, помидоры и морковь, перемешивая после каждого нового добавления. Посыпьте черным перцем и снова перемешайте. В отдельной миске смешайте лимонный сок, масло и порошок чили; залейте соусом мучную смесь и встряхните. Охладите перед подачей на стол.
Выход: 8 порций Содержание натрия: 15 мг натрия на порцию
5-5814
130 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
САЛАТ ИЗ КУСКУСА
11 /'г стакана кускуса 1Э/4 стакана кипятка 1 огурец свежемолотый черный перец по вкусу
'/г маленькой красной луковицы, тонко нарезанной
1	помидор, мелко порезанный
2	ст. ложки оливкового масла
Положите кускус в миску и залейте кипятком. Накройте миску и дайте постоять, чтобы вода впиталась, около 5 минут. Снимите крышку и дайте кускусу остыть. Очистите огурец, разрежьте его вдоль и выньте семена ложкой. Нарежьте огурец кубиками; переложите его в большую миску и добавьте перец, лук и помидор. Когда кускус остынет, взрыхлите его вилкой и добавьте к овощам. Перемешайте и полейте сверху маслом. Подавайте охлажденным.
Выход: 6 порций Содержание натрия: 5 мг натрия на порцию
САЛАТЫ
131
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
С СОУСОМ ИЗ ТАХИНЫ
Наша подруга Фран Пивен, чей огород является предметом зависти нескольких округов к северу от Нью-Йорка, предлагает делать это блюдо из свежесобранных овощей. Она рекомендует огурцы с тонкой кожурой и мелкими семенами; длинные тонкие европейские огурцы также хорошо сюда подойдут.
’/4 стакана тахины сок 1’/2-2 лимонов 1 большой зубок чеснока, мелко порезанный
’/2 ч. ложки тмина ’/2 ч. ложки кориандра щепотка кайенского
перца свежемолотый черный перец по вкусу
2 огурца
Тщательно перемешайте тахину и лимонный сок. Добавьте все остальные компоненты, кроме огурцов, перемешайте и дайте постоять при комнатной температуре около 30 минут. (Если вы поставите смесь в холодильник, она загустеет.) Очистите огурцы и порежьте их тонкими кружочками. Поместите их В большую миску, полейте соусом и встряхните, чтобы салат хорошо перемешался.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 9 мг натрия на порцию
132 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ОГУРЦОВ
Необходимо использовать стальную миску для замачивания продуктов в уксусе; также важно завязать горошины перца в марлю, чтобы их легко было удалить после маринования.
3 огурца
1	маленькая красная луковица, тонко порезанная
2	ст. ложки черного перца горошком
3	стакана уксуса из белого вина
1 ч. ложка шалфея сок 1 лимона
1 ст. ложка сахара
Очистите огурцы и разрежьте каждый пополам вдоль. Затем порежьте каждую половинку, чтобы получились ломтики чуть больше сантиметра толщиной. Поместите все компоненты, кроме огурцов и лука, в кастрюлю и доведите до кипения. Положите огурцы и лук в большую стальную миску. Когда уксусная смесь закипит, залейте ею огурцы; плотно закройте миску алюминиевой фольгой или пищевой пленкой. Когда салат остынет, поставьте его в холодильник на всю ночь. Перед подачей на стол слейте маринад и выньте перец.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 6 мг натрия на порцию
САЛАТЫ
133
САЛАТ ИЗ ПАСТЫ ORZO С КРЕВЕТКАМИ
В этом вкусном блюде изысканная паста в форме рисовых зернышек, является прекрасным дополнением к свежим креветкам. Вы можете очистить креветки до или после их приготовления.
450 г креветок, очищенных и вымытых; сваренных в течение 5 минут
230 г пасты, приготовленной без соли в кипятке до мягкости (около 6-8 минут) оливковое масло 2 свежих помидора, нарезанных кубиками
12 листьев базилика, порезанных
стакана нарезанной петрушки
свежемолотый черный перец по вкусу
сок 1 лимона
После того как вы приготовите и очистите креветки, поместите их в миску с холодной водой, чтобы они остыли. Спрысните приготовленную пасту оливковым маслом, перемешайте и также дайте остыть. Когда креветки остынут, переложите их на кухонное полотенце и высушите похлопывая. Затем потрясите все компоненты в большой миске, чтобы все хорошо перемешалось. Подавайте охлажденным.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 112 мг натрия на порцию
134 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
САЛАТ С АНЧОУСАМИ, НИЦЦКИЙ
(SALADE NIQDISE)
Вам не понадобятся анчоусы или оливки, чтобы приготовить этот великолепный здоровый салат, а только качественный картофель и свежие зеленые бобы. Также хорошо использовать тунец без соли, который теперь продается во многих супермаркетах и магазинах здорового питания.
ДЛЯ САЛАТА:
2’/2 стакана приготовленных зеленых бобов
8 молодых картофелин, сваренных до готовности и разрезанных tia четвертинки
8 помидор-сливок, разрезанных на четвертинки
1 маленькая красная луковица, тонко нарезанная ломтиками
4 яйца, сваренных вкрутую, порезанных ломтиками
2 170-граммовые банки тунца на воде, без соли
ДЛЯ СОУСА:
’/4 стакана порезанной петрушки 1 ст. ложка горчицы без соли 1 ч. ложка сахара
’/4 стакана уксуса из красного вина
свежемолотый черный перец по вкусу
'/2 стакана оливкового масла
Расположите зеленые бобы, четвертинки картофеля и помидор на тарелке вперемешку с кольцами лука и вареных яиц. Вылейте воду из консервированного тунца, разрыхлите вилкой и выложите поверх овощей. Быстро сбейте вместе петрушку, горчицу, сахар, уксус и перец. Затем влейте масло, продолжая помешивать, чтобы получилась однородная эмульсия. Полейте салат соусом и подавайте на стол.
Выход: 8 порций
Содержание натрия: 79 мг натрия на порцию
САЛАТЫ
135
САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК С АВОКАДО И ГРЕЙПФРУТОМ
450 г свежих креветок
1 грейпфрут
1 авокадо
1	красный перец, порезанный куби-ками
2	ст. ложки майонеза без соли
(см. с. 20 и 319) свежемолотый черный
перец по вкусу
Засыпьте креветки в кастрюлю с кипящей водой и варите около 5 минут, затем очистите. Отставьте их в сторону в миске со льдом. Разрежьте грейпфрут пополам. Очистите одну половину и с помощью острого ножа выньте дольки с мякотью; отставьте в сторону. Выжмите сок из второй половины и тоже отставьте в сторону. Разрежьте авокадо пополам, удалите косточку, отделите мякоть от кожуры и нарежьте мякоть ломтиками. Немного полейте авокадо грейпфрутовым соком, чтобы оно не стало коричневым.
Смешайте в миске оставшийся грейпфрутовый сок с нарезанным кубиками красным перцем, майонезом и молотым перцем. Высушите креветки, положите их в эту миску и перемешайте. Положите порцию креветочной смеси на каждую тарелку и сверху украсьте 2-3 ломтиками авокадо. Украсьте тарелки дольками мякоти грейпфрута.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 112 мг натрия на порцию
136 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ПОЛЕЗНЫЙ САЛАТ ИЗ ТУНЦА
ДЛЯ САЛАТА:
2 170-граммовые банки тунца на воде, без соли
1 большая морковь, очищенная и натертая
1 большой огурец, очищенный от кожуры и семян и порезанный кубиками
’/д стакана мелко порубленного красного лука
ДЛЯ СОУСА:
1 ст. ложка горчицы без соли
1	/4 стакана уксуса из красного вина 1 ч. ложка сахара
2	ст. ложки мелко порубленной петрушки
свежемолотый черный перец по вкусу
’/г стакана оливкового масла
Смешайте все компоненты для салата в большой миске. Перемешайте все компоненты для соуса, кроме масла, в маленькой мисочке, затем быстро вмешайте масло. Полейте салат соусом по вкусу и перемешайте.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 71 мг натрия на порцию
КЛАССИЧЕСКИЙ САЛАТ ИЗ ТУНЦА
2 170-граммовые банки тунца в воде, без соли
'/г стакана майонеза без соли (см. с. 20 и 319)
’/2 ч. ложки порошка карри без соли (см. с. 24)
2 ст. ложки лимонного сока
свежемолотый черный перец по вкусу
Поместите мясо тунца в миску и с помощью вилки разомните его до однородной консистенции. Добавьте майонез и тщательно перемешайте. Затем добавьте порошок карри, лимонный сок и черный перец. Подавайте на листьях зеленого салата как салат или как начинку для сандвичей из хлеба без соли.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 35 мг натрия на порцию
САЛАТЫ
137
САЛАТ ИЗ КРАСНОГО КАРТОФЕЛЯ И СЛАДКОГО ЛУКА
10 маленьких красных картофелин
1 ст. ложка несоленого масла
1	большая луковица, нарезанная дольками
2	ч. ложки сахара
2 ст. ложки порезанной петрушки
1 ст. ложка порезанного базилика
свежемолотый черный перец по вкусу
Разрежьте картофелины на четвертинки, положите их в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите до готовности. (Или сварите их на пару до нужной вам степени мягкости.) Снимите картофель с огня. Поджарьте лук в масле в большой сковороде, разогретой на средне-сильном огне втечение 10 минут. Когда лук станет подрумяниваться, добавьте сахар и готовьте еще 5 минут. Положите картофель и травы в сковороду, посыпьте перцем, встряхните и подавайте теплым.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 12 мг натрия на порцию
ТЕПЛЫЙ САЛАТ ИЗ МОЛОДОГО КАРТОФЕЛЯ И ГРИБОВ ШИТАКИ
10 молодых картофелин
2 ст. ложки оливкового масла
8 грибов шитаки, нарезанных ломтиками
сок ’/2 лимона
свежемолотый черный перец по вкусу
1	лук-шалот, измельченный
2	зубка чеснока, порубленных
2	ст. ложки порезанной петрушки
Вымойте (но не счищайте кожуру) картофель, затем разрежьте на четвертинки. Положите их в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите до готовности. Снимите картофель с огня и слейте воду. Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле на сильном огне. Положите в кастрюлю грибы и обжарьте в течение 6 минут, затем спрысните лимонным соком и черным перцем. Добавьте чеснок и лук-шалот, перемешайте и тушите еще 1 минуту. Затем добавьте картофель и петрушку; дайте нагреться и подавайте на стол.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 19 мг натрия на порцию
138 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ БОБОВ И СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ
0,9 кг зеленых бобов, очищенных и разрезанных на 3 части
сок’/j лимона
1 ст. ложка горчицы без соли
стакана уксуса из красного вина
1 ч. ложка сахара
’/4 стакана порубленной петрушки
свежемолотый черный перец по вкусу
’/2 стакана оливкового масла
1 большая сладкая картофелина, очищенная, порезанная кубиками и сваренная до готовности
Сварите на пару зеленые бобы до мягкости, в течение 6 минут. Выньте из кастрюли и погрузите в миску с холодной водой, смешанной с лимонным соком. Смешайте в маленькой мисочке горчицу, уксус, сахар, петрушку и черный перец. Затем тонкой струйкой влейте оливковое масло, постоянно помешивая, до образования густого кремообразного соуса. Высушите бобы и потрясите их вместе с готовым картофелем в большой миске. Полейте салат соусом и аккуратно перемешайте. Охладите салат в течение часа перед тем, как подавать на стол.
Выход: 6 порций Содержание натрия: 23 мг натрия на порцию
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЯИЦ
4 большие картофелины, очищенные и сваренные
б яиц,сваренных вкрутую
1 средняя луковица, порубленная
3 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки бальзамического уксуса
свежемолотый черный перец по вкусу
2 ст. ложки порезанной петрушки
Порежьте картофель и яйца тонкими ломтиками и смешайте их в миске. Добавьте порубленный лук и перемешайте. Смешайте вместе масло и уксус. Полейте соусом картофель и яйца и перемешайте, чтобы соус распределился равномерно. Посыпьте перцем и снова перемешайте. Посыпьте сверху петрушкой и подавайте на стол.
Выход: 8 порций'
Содержание натрия: 56 мг натрия на порцию
САЛАТЫ
139
ПОЛЕЗНЫЙ САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
8-10 молодых картофелин, сваренных до готовности
сок 1/2 лимона
’/„ стакана оливкового масла
2 ст. ложки мелко порубленного укропа свежемолотый черный перец по вкусу
Когда картофель сварится, поместите его в дуршлаг, помойте холодной водой и дайте обсохнуть; отставьте в сторону до полного охлаждения. Взбейте вместе лимонный сок, масло и укроп. Порежьте картофель на четвертинки и встряхните вместе с соусом. Посыпьте свежемолотым перцем и подавайте.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 12 мг натрия на порцию
КЛАССИЧЕСКИЙ САЛАТ ИЗ ЯИЦ
Щепотка порошка карри разнообразит основ -ной рецепт. Добавьте в салат, если хотите, немного сладкого перца, помидоров без соли, высушенных на солнце, или укропного рассола без соли (см. с. 319).
6 яиц, сваренных вкрутую
’/, стакана майонеза без соли (см. с. 20)
1/2 ч. ложки порошка карри без соли (см. с. 24)
свежемолотый черный перец по вкусу
Очистите яйца, положите их в миску и разомните вилкой. Добавьте майонез и перемешайте, затем - порошок карри и черный перец. Подавайте на листьях салата в качестве салата или как начинку для сандвичей из хлеба без соли.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 92 мг натрия на порцию
140 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ В ЛИСТЬЯХ ЦИКОРИЯ
2 куриные грудки
1 ст. ложка оливкового масла
3 ст. ложки майонеза без соли (см. с. 20)
1 апельсин
1 желтый сладкий перец
1 головка цикория свежая петрушка или
кинза для украшения
Смажьте куриные грудки маслом и пожарьте до готовности; дайте остыть полностью. В миске хорошо перемешайте майонез и сок половинки апельсина. Затем порежьте куриные грудки на очень мелкие кусочки, порежьте кубиками перец и добавьте все это в миску. Очистите другую половинку апельсина и с помощью острого ножа выньте мякоть из долек. Перемешайте апельсин в салате. Разложите выгнутые листья цикория так, чтобы они выглядели как чашечки на каждой тарелке, наполните салатом и украсьте свежими веточками петрушки или кинзы.
Выход: 4 порции Содержание натрия. 86 мг натрия на порцию
САЛАТЫ
141
КУРИНЫЙ САЛАТ С СОУСОМ ИЗ МАНГО
ДЛЯ САЛАТА:
2 куриные грудки без костей
2 манго, очищенных; мякоть порезана на кубики
12 шариков сладкой дыни
12 шариков мускусной дыни
листья цикория для украшения
ДЛЯ СОУСА:
1	манго
2	ст. ложки уксуса из белого вина
1	ч. ложка кунжутного масла
1	ч. ложка оливкового масла
2	ст. ложки белого вина
Потушите куриные грудки в воде в течение 20-30 минут до полного приготовления. Дайте остыть и мелко порежьте.
Для приготовления соуса очистите манго и выньте косточку, порежьте мякоть кубиками, поместите в блендер и измельчите до мягкого пюре. Добавьте уксус, оба вида масла и вино и хорошо перемешайте до однородного состояния. Поставьте в холодильник для охлаждения.
Встряхните вместе куриные кусочки, кубики манго и шарики дыни. Когда соус остынет, полейте им салат и встряхните. Украсьте каждую порцию листочком цикория.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 90 мг натрия на порцию
142 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
КЛАССИЧЕСКИЙ САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ
Это вариант безсолевой начинки для сандвичей или блюда на обед, которые мы так полюбили в 1950-е гг. Тонкость состоит в том, чтобы пожарить курицу целиком, затем нежно удалить равные часть белого и темного мяса для нарезки и смешать с остальными компонентами. Это прекрасная находка для угощения гостей, приглашенных на обед, или для пожертвования в церковь. Также этот салат хорошо получится с остатками от курицы, которую вы жарили на ужин предыдущим вечером.
2 стакана порезанной кубиками курятины, жаренной или тушенной без соли, без кожи и костей
’/2 стакана майонеза без соли (см. с. 20)
’/2 ч. ложки порошка чили без соли 1 ч. ложка лимонного сока
Положите нарезанную кубиками курятину в миску; добавьте остальные компоненты и хорошо перемешайте. Используйте как начинку для сандвичей из хлеба без соли или как салат, который можно разложить порциями в листья краснокочанного салата, украсив веточкой петрушки.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 83 мг натрия на порцию
САЛАТЫ
143
САЛАТ ИЗ АВОКАДО И БОБОВ
Предназначен для консервированных бобов без соли (см. с. 319). Если вы не нашли их в магазине, замочите 450 г сухих бобов на ночь, сварите до готовности (около 1 часа) и остудите.
2 авокадо, очищенных от кожуры и косточек и нарезанных кубиками
420-граммовая банка пятнистых, черных бобов или фасоли
8 томатов черри, разрезанных пополам
1 лук-шалот, измельченный сок '/2 лимона свежемолотый черный перец по
вкусу
Поместите первые 4 компонента в миску и перемешайте. Спрысните лимонным соком и черным перцем и хорошенько встряхните. Подавайте охлажденным.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 31 мг натрия на порцию
САЛАТ ИЗ ЧЕРНЫХ БОБОВ
ДЛЯ САЛАТА:
2 стакана приготовленных черных бобов или банка (420 г) консервированных бобов без соли (см. с. 319)
1 средняя луковица, нарезанная кубиками
1	сладкий красный перец с удаленными семенами и белыми прожилками, нарезанный кубиками
2	стакана свежей или замороженной без соли кукурузы
1 ст. ложка порубленных свежих листьев кинзы
ДЛЯ СОУСА:
1 /А стакана оливкового масла '/t стакана бальзамического уксуса 1 ст. ложка горчицы без соли свежемолотый черный перец по вкусу
При использовании консервированных бобов слейте воду. Смешайте бобы, лук, перец, кукурузу и кинзу в большой миске. Хорошо перемешайте ингредиенты для соуса в маленькой мисочке. Полейте соусом бобовую смесь и также хорошо перемешайте.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 19 мг натрия на порцию
144 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
САЛАТ	ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
1У2 стакана сухой чечевицы 1 средний помидор, нарезанный кубиками 2 ст. ложки порубленной петрушки 1 ст. ложка порубленного свежего эстрагона 1	ст. ложка бальзамического уксуса 2	ст. ложки оливкового масла	свежемолотый черный перец по вкусу 1 средняя красная луковица, мелко порубленная Варите чечевицу в несоленой воде до готовности, около 35 минут. Затем переложите ее в большую миску. Добавьте остальные компоненты и встряхните, чтобы перемешать. Подавайте охлажденным.
Выход: 6 порций Содержание натрия: 17 мг натрия на порцию
САЛАТ ИЗ ТОСКАНСКИХ БОБОВ
2 банки белых бобов без соли (см. с. 319) или 2 стакана сухих бобов
3 ст. ложки порезанной петрушки
2 ст. ложки порезанного базилика
1	ст. ложка порезанного шалфея
свежемолотый черный перец по вкусу
сок 1/2 лимона
2	ст. ложки оливкового масла
В случае использования сухих бобов помойте их в холодной воде и варите в течение 20 минут. Затем слейте воду и снова варите, теперь -до готовности; это должно занять около 2 часов. Пока бобы тушатся, вы можете добавить для вкуса черный перец и кусочек лимона, свежие травы или парочку зубков чеснока.
Высушите бобы (как консервированные, так и приготовленные дома), положите их в большую миску со всеми остальными ингредиентами и перемешайте. Дайте постоять в течение часа перед подачей на стол.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 31 мг натрия на порцию
VII. РЫБА
РЫБА
147
ЖАРЕНЫЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ
1	/4 стакана оливкового масла
сок 1/2 лимона
свежемолотый черный перец по вкусу
2	ст. ложки порезанной свежей петрушки
1	ст. ложка порезанного свежего эстрагона
2	зубка чеснока, порубленных
4 (по 230 г) куска морского окуня, порезанного толстыми полосками
Перемешайте все компоненты, кроме окуня, в неглубокой тарелке. В полученной масляно-травяной смеси обваляйте филе рыбы, дайте помариноваться в ней 20-30 минут. Тем временем разогрейте духовку и убедитесь в том, что решетка в духовке отстоит на 20-25 см от источника огня.
После того как рыба промариновалась, выньте ее из масла и поместите в жаростойкую форму. Необязательно стряхивать все масло -именно в нем и содержится весь вкус блюда. Запекать рыбу следует в течение 8 минут. Главное - чтобы она не пригорела. Блюдо готово, когда рыба полностью пропеклась и стала чуть коричневого цвета.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 157 мг натрия на порцию
148 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ПОЛОСАТЫЙ ОКУНЬ
С ТУШЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ
2 по 340 г филе полосатого морского окуня
свежемолотый черный перец по вкусу
2 ст. ложки оливкового масла
1 маленький лук-шалот, порубленный
3 зубка чеснока, измельченные
2 средних помидора, порезанных
2 ст. ложки порезанной петрушки
1 ч. ложка свежего укропа
5 больших листа свежего базилика, крупно порубленные
’/3 стакана белого вина сок 1 /' лимона
Промойте филе рыбы под холодной водой и обсушите. Разрежьте каждое филе пополам, чтобы получилось 2 квадратных кусочка. Посыпьте перцем и отставьте в сторону. Разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла в маленькой кастрюле, выложите куски филе кожей вниз. Жарьте 4 минуты, встряхивая кастрюлю, чтобы избежать прилипания. Выньте рыбу из кастрюли. Положите в нее лук-шалот и чеснок, посыпьте черным перцем и обжарьте в течение 6 минут. Добавьте помидоры и все травы, помешивая, и тушите еще 5 минут. Вылейте белое вино и лимонный сок и снова посыпьте перцем. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и тушите 12-15 минут.
Снова положите в кастрюлю рыбу, кожей вниз, накройте кастрюлю крышкой и тушите 8 минут. Положите кусок филе на каждую тарелку и украсьте порцией тушеных помидоров. Ложкой налейте сок из кастрюли вокруг рыбы.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 126 мг натрия на порцию ___________________________________________________
РЫБА
149
ПЕЧЕНЫЙ ЦЕЛЫЙ КРАСНЫЙ ЛЮЦИАН ИЛИ МОРСКОЙ ОКУНЬ
Это рецепт, который может пригодиться, когда рыбак в вашей семье принес вечером большой улов. Нам нравится этот рецепт из красного люциана или морского окуня, но блюдо получится с почти любой рыбой большого размера.
1 маленькая луковица 1 лимон
1 целая свежая рыба, очищенная от чешуи и внутренностей
свежемолотый черный перец по вкусу
10 веточек свежей петрушки
’/2 стакана белого вина
Разогрейте духовку до 200 °C. Очистите луковицу и нарежьте очень тонкими кольцами. Также тонко нарежьте лимон поперек. Сделайте крестообразные надрезы поперек верхней части рыбы, чтобы обозначить порции. Положите рыбу в жаропрочную форму и посыпьте черным перцем. Распределите ломтики лука, лимона и веточки петрушки на рыбе и полейте вокруг белым вином. Выпекайте в духовке 25 минут, чтобы рыба рассыпалась на кусочки при протыкании. Когда рыба приготовится, мясо должно легко отходить от костей. Удалите кости и нарежьте рыбу кусками. Проследите, чтобы в области головы и хвоста не осталось мелких костей.
Выход: 2 порции и более Содержание натрия: 124 мг натрия е 170 г рыбы
150 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
СТЕЙКИ ИЗ РЫБЫ-МЕЧ ПО-КАДЖУНСКИ
1/2 ч. ложки сухого базилика
’/2 ч. ложки сухой петрушки
1/д ч. ложки сухого орегано
1	ст. ложка паприки щепотка тмина щепотка кайенского
перца свежемолотый черный
перец по вкусу
2	(по 230 г) стейка из рыбы-меча
1 ст. ложка оливкового масла
Смешайте в миске все специи. Вымойте и высушите рыбу. Посыпьте смесью приправ одну сторону рыбы и дайте постоять 10 минут. Разогрейте масло в кастрюле и уменьшите огонь до среднего. Положите рыбу пряной стороной вниз и готовьте в течение 5 минут. Переверните рыбу и продолжайте жарить около 3 минут до полной готовности.
Выход: 2 порции Содержание натрия: 125 мг на порцию
ЗАПЕЧЕННАЯ КАМБАЛА С СОУСОМ
ИЗ ФЕНХЕЛЯ
2 луковицы фенхеля, порезанные кубиками
’/4 стакана белого вина
’/2 стакана сметаны или кварка (см. с. 16)
2 ст. ложки лимонного сока
4 (по 170 г) филе камбалы
1 ст. ложка семян фенхеля
1 зубок чеснока, измельченный
Потушите фенхель до мягкости, затем измельчите в блендере или ку-
хонном комбайне досостояния пюре. Добавьте вино, сметану или кварк и 1 ст. ложку лимонного сока и перемешайте. Отставьте соус в сторону.
Разогрейте духовку до 180 °C. Промойте филе камбалы и высушите. С помощью электрической мельницы для специй или ступки и пестика измельчите семена фенхеля. Смешайте семена, измельченный чеснок и 1 ст. ложку лимонного сока и мягко вотрите в поверхность рыбы. Выложите филе рыбы в слегка смазанную маслом жаропрочную форму и полейте соусом из фенхеля. Запекайте рыбу до готовности, около 1 /2 часа.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 178 мг натрия на порцию
РЫБА
151
КАМБАЛА, ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ
И ВИНОМ
85 г томатной пасты без соли
'/2 стакана воды
3/4 стакана белого вина сок ’/2 лимона
1 ст. ложка сушеного базилика или
2 ст. ложки порезанных свежих листьев базилика
4 (по 170 г) филе камбалы
свежемолотый черный перец по вкусу
веточки петрушки для украшения
Хорошо перемешайте в миске томатную пасту, воду, вино и лимонный сок, затем вылейте в сковородку, большую настолько, чтобы филе рыбы могло там лежать. Быстро нагрейте и добавьте базилик. Поместите филе камбалы в сковороду, чтобы рыба была частично закрыта соусом; равномерно посыпьте черным перцем. Когда соус закипит, уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите до полной готовности, около 10 минут. Переложите рыбу на теплое плоское блюдо, затем увеличьте огонь и потушите соус еще в течение 1 минуты. Полейте рыбу достаточным количеством соуса, украсьте свежей петрушкой и подавайте немедленно. Вылейте оставшийся соус в соусницу и подавайте как дополнительный соус к блюду.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 151 мг натрия на порцию
152 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
КАМБАЛА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ
Пергамент для выпечки, который продается в супермаркетах (обычно рядом с фольгой и вощеной бумагой), дает прекрасную возможность для приготовления рыбы и овощей - понаблюдайте за облаком ароматного пара, поднимающегося, когда вы разрезаете пергамент после приготовления блюда. Нам нравится этот рецепт с камбалой, но вы можете экспериментировать с любой свежайшей рыбой, какую найдете на базаре. Также вы, возможно, захотите попробовать рецепт с другими овощами и травами. Используйте достаточно тонкие кусочки филе, чтобы рыба и овощи приготовились одновременно. Наш рецепт рассчитан на одну порцию; увеличьте количество всего на число ваших гостей.
170-граммовое филе свежей камбалы
’/2 стакана тонко нарубленного лука-порея
1 маленький лук-шалот, тонко порезанный
1 ст. ложка оливкового масла ’/2 стакана моркови, нарезанной полосками
4 стручка бобов, нарезанных тонкими полосками
2 веточки свежего тимьяна 2 ст. ложки белого вина свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте духовку до 200 °C. Вымойте рыбу и отряхните воду. В маленькой мисочке смешайте нарезанный лук-порей и лук-шалот. Вырежьте кусок пергаментной бумаги около 30 см шириной и 40 см длиной. Согните пополам в длину. Пальцами или кисточкой смажьте с одной стороны оливковым маслом половину куска бумаги, оставив по 2,5 см с каждой стороны. Следите, чтобы края были сухими.
Разложите несколько кусочков моркови и стручков бобов, а также треть луковой смеси на смазанную маслом бумагу и положите кусок рыбы на овощи. Высыпьте остаток овощей сверху и положите поперек веточки тимьяна. Спрысните вином и черным перцем.
Загните сухую часть пергаментной бумаги над рыбой и овощами и плотно зажмите края, начиная с угла складки, чтобы получился округлый кармашек. Зажмите края 2-3 раза, чтобы они оставались вместе. Положите кармашек на противень, поставьте в духовку и выпекайте 10-12 минут, до полной готовности рыбы.
Выход: 1 порция
Содержание натрия: 164 мг натрия на порцию
РЫБА
153
ЗАПЕЧЕННЫЙ В ПЕЧИ ЛОСОСЬ С ПОМИДОРАМИ И СПАРЖЕЙ
2 лимона
4 (по 170 г) стейка из лосося
8 стеблей спаржи, очищенных
2 средних помидора, порезанных дольками
4 свежих листа базилика
1	/4 стакана белого вина свежемолотый черный перец по вкусу
2	ст. ложки порезанной петрушки
Разогрейте духовку до 190 °C. Порежьте 1 лимон тонкими кружками и распределите их по дну жаропрочной формы для выпекания. Затем положите стейки и распределите спаржу, ломтики помидоров и листья базилика около них. Затем полейте вином и посыпьте все черным перцем и петрушкой. Запекайте в духовке до полной готовности рыбы, 12-16 минут, в зависимости от размера кусков рыбы. Подавайте с ломтиками второго лимона.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 120 мг натрия на порцию
154 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ЛОСОСЬ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ
С БАЗИЛИКОМ
4 по 170 г филе лосося 1 стакан воды сок’/2 лимона
4 ст. ложки несоленого масла
1 лук-шалот, тонко порубленный
1 зубок чеснока, мелко порезанный
8 свежих листьев базилика, крупно порезанных
веточки базилика для украшения
Промойте рыбу под холодной водой и удалите все косточки. Положите рыбу в большую кастрюлю; добавьте воду и лимонный сок и тушите при медленном кипении 8-10 минут, чтобы она вся стала розового цвета. Тем временем в маленькой кастрюльке смешайте масло, лук-шалот и чеснок и готовьте на слабом огне до полного растапливания масла - следите, чтобы масло не стало коричневого цвета. Затем добавьте базилик и перемешайте.
Когда лосось будет готов, выложите каждый кусок на тарелку и полейте масляным соусом на рыбу и около нее. Украсьте каждое филе веточкой базилика. Подавайте горячим.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 114 мг натрия на порцию
РЫБА
155
СТЕЙК ИЗ ЛОСОСЯ
С ПРЯНЫМ МАСЛОМ НА ГРИЛЕ
4 ст. ложки (’/2 пачки) несоленого сливочного масла, размягченного
2 ст. ложки мелко порезанной петрушки
1	ст. ложка мелко порезанного базилика
2	листа шалфея, мелко порезанных
сок’/2лимона свежемолотый черный
перец по вкусу
4 по 230-280 г стейка лосося
Положите масло в миску; добавьте травы, лимонный сок и перец и перемешайте. Щедро намажьте каждый стейк пряным маслом. Дайте промариноваться, пока вы готовите гриль на углях или газе. Когда гриль достигнет средне-сильного жара, положите на него стейки и готовьте около 4 минут на одной стороне. Переверните и жарьте еще 3 минуты, потом подавайте.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 187 мг натрия на порцию
156 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ХОЛОДНЫЙ ВАРЕНЫЙ ЛОСОСЬ В ОГУРЕЧНО-УКРОПНОМ СОУСЕ
ДЛЯ РЫБЫ:
1 большое филе лосося, около 0,7 кг
вода, чтобы накрыть дно кастрюли, около 11/2 стакана
6 горошин черного перца
1 лавровый лист
1 ст. ложка лимонного сока
ДЛЯ СОУСА:
1 стакан чистого йогурта или сметаны
’/2 стакана очищенного и нарезанного кубиками огурца
1	ст. ложка лимонного сока
2	ст. ложки мелко порезанного свежего укропа
Проверьте, чтобы в филе не было костей. Доведите до кипения воду с лавровым листом, горошинами перца и лимонным соком в кастрюле, способной вместить все филе лежа. Толщина жидкости должна быть около 1,5 см, чтобы частично закрывать рыбу. Положите рыбу в жидкость. Когда она закипит, уменьшите огонь и тушите на слабом огне в полузакрытом виде 10 минут, чтобы рыба стала мягкой и полностью готовой. Дайте остыть, затем поставьте в холодильник.
Для соуса поместите йогурт или сметану и огурец в блендер или кухонный комбайн и измельчите до образования однородного пюре. Добавьте лимонный сок и укроп и нажмите кнопку несколько раз в режиме пульсации для смешивания.
Перед подачей на стол выложите рыбу на большое блюдо, полейте соусом и украсьте несколькими целыми веточками укропа. Остаток соуса подайте отдельно в соуснице.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 137 мг натрия на порцию
РЫБА
157
ПИРОЖКИ из лосося
Достаньте хорошую свежую лососину; филе легче нарезать кубиками, хотя вы также можете попробовать использовать и стейки. Убедитесь только, что вы вынули все кости. Что касается крошек хлеба без соли - см. с. 319; если вы не смогли найти их, поджарьте 2-3 кусочки хлеба без соли в тостере и с помощью ножа или кухонного комбайна измельчите их до состояния крошек.
4S0 г филе лосося, порезанного на очень мелкие кубики 1 ч. ложка порезанного свежего укропа
1 ст. ложка порезанной петрушки
1	ст. ложка горчицы без соли
2	ст. ложки тонко порезанного красного сладкого перца
1 стакан крошек хлеба без соли
1 ст. ложка несоленого масла
Соедините все компоненты, кроме хлебных крошек и масла, в миске и тщательно перемешайте их руками. Затем начинайте понемногу добавлять хлебные крошки, продолжая перемешивать смесь руками, до тех пор, пока вы не получите густую массу, из которой можно лепить шарики. Каждый пирожок должен быть размером с большой meatball, слегка сплющенный. Положите их на тарелку, свободно накройте пищевой пленкой и заморозьте в течение 1 /2 часа.
Разогрейте масло в сковороде до среднего жара; положите пирожки и жарьте, перевернув 1 раз, 3-4 минуты каждую сторону, следя за тем, чтобы они не пригорели. Пирожки должны быть хрупкими; ничего страшного, если они немного развалятся по мере приготовления.
Выход: 6 порций Содержание натрия: 62 мг натрия на порцию
158 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
СУШЕНЫЕ ГРЕБЕШКИ
С ВЕСЕННИМИ ОВОЩАМИ
1 стакан маленьких морковок, очищенных и вымытых
1 стакан зеленых бобов, вымытых и порезанных на полоски по 5 см
1 стакан свежего молодого шпината, вымытого
1 красный перец, очищенный от семян и порезанный на тонкие полоски
растительное масло
12 больших морских гребешков, очищенных и вымытых
сок 1 лимона
Сварите на пару морковь почти до полной готовности; то же самое сделайте с зелеными бобами. Встряхните вместе морковь, сырые листья шпината, зеленые бобы и красный перец и отставьте в сторону. Разогрейте небольшое количество масла на сильном огне в кастрюле. Убедитесь, что гребешки абсолютно сухие. Положите их в кастрюлю, посыпьте черным перцем и жарьте по 3 минуты с каждой стороны. до золотистого цвета. Счистите все, что пригорело. Переложите гребешки из кастрюли на бумажное полотенце, чтобы забрать излишки масла. Для каждой порции возьмите пригоршню овощей и положите на тарелку, выложите по 3 гребешка сверху и спрысните лимонным соком.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 151 мг натрия на порцию
РЫБА
159
ОМЛЕТ С ГРИБАМИ, ПОМИДОРАМИ
И КРЕВЕТКАМИ
Для этого восхитительного блюда вам понадобятся маленькие кукурузные креветки; поищите их в вашем рыбном отделе, но проверьте, что они были сварены или потушены без добавления соли. Если нет, купите свежие креветки и сварите их сами.
2 ст. ложки несоленого масла
2 стакана порезанных ломтиками грибов свежемолотый черный перец по вкусу
8 яиц
'/2 стакана молока
2 средних помидора, порезанных кубиками
230 г кукурузных креветок, приготовленных без соли
Растопите 1 ст. ложку масла в сковороде на среднем огне. Добавьте грибы и посыпьте перцем. Тушите до тех пор, пока грибы не отдадут свой сок. Снимите с огня. Разбейте 2 яйца в миску, посыпьте перцем, добавьте 2 ст. ложки молока и взбейте, чтобы молоко, желтки и белки хорошо перемешались. Разогрейте другую сковороду на среднем огне и положите немного масла. Вылейте яичную смесь в сковороду и подождите, пока смесь начнет схватываться. Затем	добавьте
1 /4 помидора, креветок и грибов и распределите их равномерно по поверхности омлета. Пожарьте омлет, как вам нравится, затем выложите половину на тарелку и встряхните сковороду так, чтобы вторая половина омлета накрыла первую, как конвертик. Повторите ту же процедуру с остальными тремя омлетами. Подавайте немедленно.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 232 мг натрия на порцию
6-5814
VIII. ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
163
КУРИЦА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ
Убедитесь, что вы используете чесночный и луковый порошок, приготовленный только из сушеных чеснока и лука, без добавления соли.
ДЛЯ СОУСА:
’/э стакана майонеза без соли (см. с. 20)
2 ст. ложки горчицы без соли
щепотка лукового порошка
щепотка чесночного порошка
свежемолотый черный перец по вкусу
2 ст. ложки порезанной петрушки
ДЛЯ КУРИЦЫ:
2 целые куриные грудки (4 половинки грудки)
’/2 стакана муки
1 ст. ложка кукурузного масла
’/4 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия
Смешайте в миске все компоненты для соуса и отставьте в сторону. Вымойте и высушите куриные грудки и обваляйте их в муке. В большой сковороде разогрейте масло. Когда оно станет горячим, аккуратно опустите в него куриные грудки; быстро обжарьте с обеих сторон и выньте. Ополосните сковороду куриным бульоном (влейте бульон и перемешайте до растворения остатков на дне и стенках сковороды) и тушите до уменьшения объема вдвое. Затем вылейте в бульон соус и перемешайте. Добавьте куриные грудки и тушите 15-20 минут, до полной готовности курицы.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 125 мг натрия на порцию
6
164 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
КУРИЦА, МАРИНОВАННАЯ
В БАЛЬЗАМИЧЕСКОМ СОУСЕ
’/2 стакана бальзамического уксуса
2 ст. ложки оливкового масла
2 зубка чеснока, порубленных
1 ст. ложка молотого шалфея
1 щепотка сушеного тимьяна
1 лук-шалот, порезанный кубиками
свежемолотый черный перец по вкусу
1,8 кг курицы для жарки
Перемешайте в большой миске все компоненты, кроме курицы. Вымойте курицу внутри и снаружи и высушите бумажными полотенцами. Поместите курицу в миску и полейте ее соусом, следя за тем, чтобы вся тушка была полита маринадом. Накройте и дайте помариноваться в холодильнике как минимум 3 часа, а лучше - всю ночь.
Разогрейте духовку до 375 °C. Положите курицу в жаровню на решетку в духовке и полейте маринадом. Жарьте в течение полутора часов или до тех пор, пока не пойдет чистый сок, когда отрезаете ножку курицы.
Выход: 6 порций Содержание натрия: 119мг натрия на порцию
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
165
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ В БЕЛОМ ВИНЕ
оливковое масло
1,4 кг кусочков курицы, вымытых и высушенных
'/г стакана белого вина
2 ст. ложки порезанной свежей петрушки
'/2 луковицы, порубленной
4 свежих листа шалфея
4 зубка чеснока, измельченных
свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте духовку до 180 °C. На кухонной плите разогрейте большую жаропрочную сковороду или жаровню. Когда она достигнет высокой температуры, налейте достаточно большое количество масла, чтобы оно закрыло дно сковороды Выложите кусочки курицы кожей вниз и обжарьте до образования золотистой корочки, затем переверните и снова обжарьте. Когда курица полностью покроется золотистой корочкой, выньте ее и ополосните сковороду вином (влейте вино и мешайте, пока остатки не отойдут от дна и стенок сковороды). Снова положите курицу в сковороду, добавьте оставшиеся компоненты, накройте и поставьте в духовку для выпекания в течение 45 минут. Подавайте курицу с рисом, обильно политую соком из сковороды.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 100 мг натрия на порцию
166 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ В БОРДО
оливковое масло
1 стакан порезанного лука
1 стакан порезанной моркови
1 стакан порезанного зеленого перца
3 веточки свежего эстрагона
3 веточки свежего шалфея
6 веточек свежей петрушки
свежемолотый черный перец по вкусу
2 стакана вина бордо
1 стакан куриного бульона с низким содержанием натрия
8 маленьких кусочков темного куриного мяса (ножки и бедра)
Разогрейте большую кастрюлю на средне-сильном огне и покройте дно кастрюли маслом. Добавьте лук, морковь и зеленый перец. Жарьте 10 минут, периодически помешивая, затем добавьте травы и черный перец и готовьте еще в течение 5 минут. Вылейте в кастрюлю вино и куриный бульон, перемешайте. Тушите смесь, пока жидкость не упарится вдвое. Добавьте курицу, накройте и дайте потушиться на очень медленном огне, чтобы мясо легко отделялось от костей, около 45 минут. Выложите курицу на большое блюдо. Процедите соус и полейте им курицу, остальную часть соуса подайте к мясу в соуснице.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 153 мг натрия на порцию
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
167
ПЕЧЕНАЯ КУРИЦА С ЯБЛОЧНЫМ СИДРОМ
И ЯБЛОКАМИ
1,4 кг кусочков курицы
2 стакана яблочного
сидра
1/2 стакана муки
1	ч. ложка молотого имбиря
1	ч. ложка молотой
корицы
свежемолотый черный перец по вкусу
2	ст. ложки желтого
сахара
2 средних яблока
Удалите кожу и жир с кусочков курицы и промойте их в холодной воде. Вылейте сидр в большую миску; добавьте желтый сахар и перемешайте, чтобы он растворился. Добавьте куриные кусочки, накройте и дайте промариноваться в течение нескольких часов или всю ночь.
Разогрейте духовку до 180 °C. Смешайте муку, имбирь, корицу и перец в другой миске. Выньте курицу из маринада; маринад не выливайте. Тщательно обваляйте каждый кусочек курицы в мучной смеси, поместите их в форму для выпекания и запекайте в течение 30 минут. Выньте сердцевину из яблок, порежьте их тонкими дольками и положите в маринад из сидра. Выньте курицу из формы и основа окуните ее в маринад с яблоками, затем положите куски курицы снова в форму и выпекайте еще 25 минут до полной готовности мяса.
Выложите кусочки курицы на большое блюдо. Очистите форму (деревянной лопаточкой счистите остатки курицы и яблок со дна и стенок формы) и, если это необходимо, потушите еще яблочно-сидровую смесь для образования соуса. Если же соус уже стал очень густым, добавьте немного сидра. Подавайте куриные кусочки с соусом из яблочного сидра и яблок.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 82 мг натрия на порцию
168 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
КУРИНЫЕ ГРУДКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ
S специализированных продуктовых магазинах и некоторых супермаркетах ассортимент лесных грибов постоянно увеличивается. И результат стоит того, чтобы тратить время на поиски. Лесные грибы имеют сильный мясной вкус, который сохраняется сам по себе, и поэтому они не нуждаются в добавлении соли. Если вы не смогли найти лисичек или шитаки, другие грибы тоже подойдут. Также для этого рецепта годятся специально выращенные грибы, которые продаются практически в любом супермаркете, хотя вкус их может и не быть таким насыщенным и интересным.
3 больших шампиньона
4 лисички
4 гриба шитаки
2-3 ст. ложки оливкового масла
1 лук-шалот, порезанный
1	зубок чеснока, измельченный
2	ст. ложки бальзамического уксуса
1	ст. ложка сушеной петрушки или 2 ст. ложки нарезанной свежей петрушки
2	целые куриные грудки без косточек (4 половинки грудок), пищевая пленка до 6 мм толщиной
зубочистки
Порежьте грибы, высыпьте их в нагретую кастрюлю с 1 ст. ложкой оливкового масла (или больше при необходимости) и уменьшите огонь до среднего. Обжарьте грибы в течение 5 минут, затем добавьте порезанные шалот, петрушку и чеснок и обжарьте еще в течение 5 минут. Добавьте уксус и очистите кастрюлю путем помешивания, чтобы все остатки на дне кастрюли растворились в нем; это должно занять около минуты. Переложите грибную смесь на тарелку.
Разогрейте духовку до 180 °C. Когда она еще достаточно холодная, распределите около 2 ст. ложек грибной смеси на каждый плоский кусок курицы и закатайте его. С помощью зубочисток закрепите форму рулета, чтобы он не распался. Разогрейте 1 -2 ст. ложки оливкового масла в той кастрюле, в которой вы готовили грибы, и обжарьте грибы со всех сторон. Переложите куриные рулетики в форму для выпекания и выпекайте в духовке до полной готовности курицы, около 20 минут.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 83 мг натрия на порцию
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
169
КУРИНЫЕ КУСОЧКИ
Это замечательное блюдо для тех семей, где все ходят или на работу, или в школу, ведь можно купить куриных грудок по дороге домой и подать ужин на стол уже через 20 минут. Мы предпочитаем тмин и черный перец, но вы можете экспериментировать с другими специями, добавляя их в муку.
1	стакан универсальной муки
1	ст. ложка тмина или порошка чили без соли
свежемолотый черный перец по вкусу
2	целые куриные грудки без костей (4 половинки грудки), порезанные на кубики по 2,5 см растительное масло
Смешайте муку, тмин или порошок чили без соли и перец в бумажном пакете. Положите в него кусочки курицы и встряхивайте до тех пор, пока все кусочки не будут равномерно покрыты мучной смесью. Налейте достаточно масла в большую сковороду (3 мм в толщину) и разогрейте на средне-сильном огне. Поместите кусочки курицы в масло и обжарьте в течение 5 минут на одной стороне, затем переверните и жарьте еще 5 минут. Переложите приготовленные кусочки на тарелку, покрытую бумажным полотенцем, чтобы впитался излишек масла. Подавайте спрыснутыми лимонным соком, с лимонными дольками и острым соусом без соли (см. с. 319) или соусами для макания (см. с. 97-98).
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 82 мг натрия на порцию
170 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ НА ГРИЛЕ С ЛИМОНОМ
3 целые куриные грудки без костей (или 6 половинок грудки)
сок 1 лимона
свежемолотый черный перец по вкусу
1 ст. ложка горчицы без соли
1	/2 стакана уксуса из красного вина
2	ст. ложки порезанной свежей петрушки
4 листа базилика, порезанных
1 ч. ложка сушеного орегано
’/4 стакана оливкового масла
щепотка молотого шалфея
Сделайте маринад путем тщательного перемешивания всех компонентов, кроме курицы, в большой миске. Вымойте курицу и обрежьте весь жир. Положите курицу в миску с маринадом, поверните куски так, чтобы они целиком были покрыты маринадом, и поставьте в холодильник для маринования как минимум на час. Приготовьте гриль на углях и на газе и жарьте куриные кусочки на среднем огне до полной готовности.
Выход: б порций Содержание натрия: 88 мг натрия на порцию
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
171
КУРИНЫЕ ГРУДКИ В АРАХИСОВОМ СОУСЕ
Такое сочетание несоленого арахисового масла и помидор напоминает вкус тайской кухни. Если хотите, порежьте курицу на кубики по 2,5 см и жарьте их на гриле или шампурах, а потом подайте с рисом.
2 целые куриные грудки без костей, разрезанные на 4 половинки
’/4 стакана желтого сахара
’/4 стакана уксуса из белого вина
’/4 стакана арахисового масла без соли
1/4 стакана томатной пасты без соли
2 больших зубка чеснока, порезанных
Промойте куриные грудки под холодной водой, оботрите и положите в плоскую миску. Смешайте все остальные компоненты в маленькой мисочке; полейте полученной смесью куриные грудки и поверните так, чтобы все мясо было покрыто соусом. Оставьте для маринования на как минимум час. Жарьте куски курицы на гриле, смазывая остатками маринада, до полной готовности.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 91 мг натрия на порцию
172 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ЖАРЕНАЯ КУРИЦА С ГОРЧИЦЕЙ И ХРЕНОМ
Используйте горчицу без соли (см. с. 319) и майонез без соли (см. с. 20); если у вас нет свежего хрена, возьмите меньшее количество готового хрена с низким содержанием натрия.
3 целые куриные грудки без костей и кожи, разрезанных пополам
2 ст. ложки горчицы без соли
2 ст. ложки майонеза без соли
’/2 ч. ложки молотого тмина
1	ч. ложка яблочного уксуса
2	ст. ложки тертого свежего хрена или 2 ч. ложки готового хрена без соли оливковое масло свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте решетку для жарки в духовке. Промойте куски куриных грудок и вытрите насухо бумажными полотенцами. Тщательно смешайте вместе горчицу, майонез, тмин, уксус и 1 ст. ложку тертого хрена (или все количество готового хрена) в миске. Кисточкой смажьте днище низкой кастрюли оливковым маслом. Положите куски куриных грудок в кастрюлю, внешней стороной вниз, и кисточкой слегка смажьте внешнюю часть мяса маслом. Кисточкой распределите горчичнохреновую смесь на внешней и после переворачивая - на внутренней частях грудок. Посыпьте перцем и оставшейся частью тертого хрена. Поставьте на среднюю полку в духовке под рашпером или на самый низкий уровень отдельного бройлера и жарьте до полной готовности и образования золотистой корочки на верхней части, около 15 минут.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 115мг натрия на порцию
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА	173
КУРИЦА В ТАНДЫРЕ
Для приготовления истинного блюда вам понадобится тандыр - коническая глиняная печь, распространенная в Северной Индии и Пакистане; но вы можете приготовить вариант этого блюда без соли также на угольном или газовом гриле.
3 целые куриные грудки, без кожи и костей (или 6 половинок грудок)
1 щепотка шафрана
1 ст. ложка тмина
1	ч. ложка кориандра
2	зубка чеснока, измельченных
1 стакана чистого йогурта
Вымойте куриные грудки, промокните их бумажными полотенцами и нарежьте полосками по 2,5 см толщиной. Смешайте в большой миске все специи, чеснок и йогурт. Положите курятину в миску, накройте крышкой и дайте помариноваться не менее 2 часов.
Разогрейте угольный или газовый гриль; когда он достигнет средней или средне-высокой температуры, положите на него кусочки курицы и жарьте до полной готовности, периодически переворачивая, чтобы они обжаривались равномерно. Это должно занять около 10 минут. Подавайте с рисом.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 97 мг натрия на порцию
174 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ЖАРЕНЫЕ ПЕРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИЦЕЙ
2 целые куриные грудки, разрезанные на 4 половинки, вымытые и очищенные от излишнего жира
’/2 стакана бальзамического уксуса
1	ст. ложка оливкового масла
свежемолотый черный перец по вкусу
2	ст. ложки красного лука, нарезанного кубиками
2 ст. ложки нарезанной петрушки
1 ст. ложка нарезанного базилика
1 помидор, порезанный кубиками
4 сладких красных перца
Приготовьте маринад из бальзамического уксуса, масла и черного перца, положите туда грудки и оставьте на 20 минут. Пожарьте курицу до готовности на гриле или потушите. Когда курица будет готова, порежьте ее на мелкие кусочки и переложите в миску. Добавьте лук, петрушку, базилик, помидор и черный перец, перемешайте. Пожарьте перцы целиком на угольном или газовом гриле до мягкости или запеките на противне в духовке, разогретой до 180 °C. Удалите плодоножку, отрежьте вершинку, удалите семена и начините каждый перец обильной порцией куриной смеси. (Если перцы не держат свою форму, распределите их куски на тарелках и положите сверху куриную смесь.)
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 83 мг натрия на порцию
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА	175
ЭСКАЛОПЫ ИЗ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ
2 целые куриные грудки без костей, разрезанные на 4 половинки
мука для обваливания 2-3 ст. ложки
оливкового масла
1	стакан грибов, порезанных ломтиками
2	ч. ложки лимонного сока
свежемолотый черный перец по вкусу
1 /2 стакана тертого сыра с низким содержанием натрия - гауда или швейцарский
петрушка для украшения
Обваляйте куски куриных грудок в муке, затем посыпьте мукой кусок вощеной бумаги и выложите курицу. Отбейте все грудки до плоского состояния, 6 мм толщиной, с помощью нижней части тяжелой сковородки или кастрюли. Разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла в большой кастрюле; добавьте грибы и обжарьте на среднем огне, чтобы они стали мягкими и начали выделять сок. Спрысните 1 ч. ложкой лимонного сока, посыпьте черным перцем и перемешайте. Выньте грибы и положите в кастрюлю куриные грудки, добавив при необходимости масла.
Увеличьте огонь и обжарьте куриные кусочки так, чтобы основание и края стали белыми. Переверните куриные грудки и положите на верхнюю поверхность равные порции грибов, затем обильно посыпьте тертым сыром и спрысните еще 1 ч. ложкой лимонного сока. Уменьшите огонь до слабого; накройте кастрюлю крышкой и тушите еще несколько минут, чтобы сыр расплавился и курица полностью прожарилась. Подавайте на стол, украсив петрушкой.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 78 мг натрия на порцию
176 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ЖАРКОЕ
2 ст. ложки оливкового масла
2 средние луковицы, крупно порубленные
1 пучок свежего шалфея (12 листьев или больше)
1 пучок свежего тимьяна
1	пучок петрушки
2	целые курицы (около
1,5 кг каждая)
3,8 л воды
2 ст. ложки черного перца горошком
4 большие моркови, очищенные и нарезанные на кусочки по 2,5 см
10 молодых картофелин, разрезанных на четвертинки
2 средних помидора, нарезанных
кубиками
ИЗ ДВУХ КУРИЦ
Разогрейте масло в большой кастрюле или жаровне и тушите в ней лук и травы около 10 минут. Добавьте кур, воду и черный перец горошком; доведите до кипения. Уменьшите огонь и дайте потушиться 4 часа. С помощью большой ложки удаляйте жир и пенку по мере их появления.
После 4 часов выключите огонь и дайте остыть. Выньте кур из кастрюли и очистите от кожи и жира. Отделите мясо от костей и порежьте мякоть на мелкие кусочки. Профильтруйте бульон через сито или дуршлаг в миску и вылейте половину жидкости обратно в кастрюлю. Добавьте мясо, морковь, картофель и помидоры; доведите до кипения и тушите на медленном огне 1'/ часа.
Выход: 12 порций
Содержание натрия: 105 мг натрия на порцию
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
177
КАРРИ ИЗ КУРИЦЫ С КОКОСОВЫМ молоком
Большая глубина вкуса в этом рецепте зависит от экзотического сочетания кокосового молока и тамариндовой пасты. Кокосовое молоко можно найти в консервированном виде в супермаркетах латиноамериканской или азиатской направленности. Мы нашли тамариндовую пасту в бакалее в китайском квартале, хотя она также может быть на восточно-индийских рынках. Если вы не нашли ее, есть простой заменитель: '/3 стакана сливового сока с 2 ст. ложками лимонного сока. 3 ст. ложки порошка карри делают это блюдо оптимально острым для нас; используйте больше или меньше - по вашему вкусу.
3 куриные грудки без кожи и костей (6 половинок грудки)
'/2 стакана универсальной муки
свежемолотый черный перец по вкусу
5 ст. ложек несоленого масла
1 средняя луковица, порубленная
2 зубка чеснока, измельченных
2 зеленых перца, порезанных кубиками
3 ст. ложки порошка карри без соли (см. с. 24)
2 стакана помидоров, порезанных кубиками
2 ст. ложки томатной пасты без соли, растворенных в 1/4 стакане воды
банка (440 г) кокосового молока
3 ст. ложки тамариндовой пасты, растворенной в '/2 стакана воды и процеженной
’/4 стакана сушеной смородины
’/4 стакана золотистого изюма
178 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
Разогрейте духовку до 180 °C. Вымойте каждый кусок куриной грудки и высушите, затем разрежьте их пополам, чтобы всего получилось 12 кусков курятины. Смешайте муку с черным перцем и тщательно посыпьте смесью куриные грудки. Растопите 3 ст. ложки масла на большой сковороде и обжарьте куски мяса, затем выньте их и отставьте в сторону. Добавьте лук, чеснок и зеленый перец в сковороду вместе с оставшимся маслом и готовьте несколько минут на среднем огне, периодически помешивая, чтобы лук стал мягким и золотистого цвета. Высыпьте порошок карри, перемешайте и потушите вместе еще 2 минуты.
Добавьте помидоры, растворенную томатную пасту и кокосовое молоко и тщательно перемешайте. Влейте воду с растворенной тамариндовой пастой, будучи уверенными, что вы отфильтровали все семена и кожуру (или добавьте смесь сливового и лимонного сока, если у вас нет тамариндовой пасты); перемешайте и затем всыпьте смородину и изюм. Медленно доведите смесь до кипения, затем снимите с огня.
Положите куски курицы в жаропрочную кастрюлю и полейте их смесью из порошка карри с кокосовым молоком, затем перемешайте. Накройте и выпекайте, чтобы курица стала мягкой, а вкус - насыщенным, около 45 минут. Дайте блюду немного остыть, перед тем, как подавать его с рисом и чистым йогуртом.
Выход: 6 порций Содержание натрия: 34 мг натрия на порцию
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
179
КУРИЦА ПО-ОХОТНИЧЬИ
2 ст. ложки оливкового масла
6 куриных ножек, вымытых и очищенных от лишнего жира
6 куриных бедер, вымытых и очищенных от лишнего жира
1 стакан муки
3 моркови, порезанных 3 стебля сельдерея, порезанных
1 маленькая луковица, нарезанная кубиками
свежемолотый черный перец по вкусу
1 ст. ложка молотого тимьяна
1 ч. ложка молотого шалфея
900-граммовая банка целых томатов без соли или 3 стакана нарезанных свежих помидоров
1 стакан белого вина
14 грибов шитаки, очищенных и нарезанных ломтиками
2 зубка чеснока
1 лавровый лист
Разогрейте масло на средне-сильном огне в большой кастрюле или жаровне. Вываляйте куриные ножки и бедра в муке. Положите курицу в кастрюлю и хорошо обжарьте. Затем выньте ее и положите в кастрюлю морковь, сельдерей и лук. Посыпьте черным перцем, тимьяном и шалфеем. Готовьте 10 минут на среднем огне, чтобы овощи стали мягкими. Добавьте курицу, помидоры, вино и перемешайте. Затем добавьте грибы, чеснок и лавровый лист. Медленно доведите смесь до кипения и тушите 1'/2часа. Перед подачей на стол выньте лавровый лист. Подавайте с рисом.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 147 мг натрия на порцию
180 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
НАЧИНКА ИЗ ПШЕНИЦЫ BULGUR
Это фамильный рецепт без соли, испытанный годами на благословенной индейке. Для приготовления 4 стаканов готового блюда положите 2 стакана пшеницы bulgur в миску, залейте 2 стаканами кипятка и подождите, чтобы вся вода впиталась.
’/2 стакана несоленого масла (полпачки)
2 большие луковицы, порезанные
1 ’/2 ч. ложки молотого кориандра
’/2 ч. ложки молотого тмина
1 ’/2 стакана очищенного бланшированного миндаля
1’/2 стакана крупно нарезанной кураги
1 1/2 стакана изюма
4 стакана готовой пшеницы bulgur
2 ч. ложки корицы '/2 ч. ложки молотой гвоздики
свежемолотый черный перец по вкусу
Растопите масло в большой сковороде. Добавьте лук, кориандр и тмин. Накройте и обжарьте, периодически помешивая, чтобы лук стал полупрозрачным, около 10 минут. Добавьте миндаль, курагу и изюм. Готовьте без крышки, периодически помешивая, чтобы миндаль стал золотистым. Переложите в большую миску. Добавьте готовую пшеницу bulgur, корицу, гвоздику, перец и тщательно перемешайте. Перед тем как использовать в качестве начинки для индейки, перед жаркой, поставьте в холодильник.
Выход: 8 порций
Содержание натрия: 14 мг натрия на порцию
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
181
НАЧИНКА ИЗ КАШТАНОВ
Используйте готовые крошки из несоленого хлеба (см. с. 319) или сделайте их сами: с помощью ножа или кухонного комбайна измельчите кусочки поджаренного белого хлеба или хлеба из цельной пшеницы без соли.
450 г каштанов
1 ст. ложка оливкового масла
1	средняя луковица, порубленная
2	ст. ложки мелко измельченных свежих листьев шалфея
340 г рубленой свинины
свежемолотый черный перец по вкусу
2 лука-шалота, мелко порезанных
1/2 стакана порезанной петрушки
1	ст. ложка свежего тимьяна или 1 ч. ложка сушеного тимьяна
2	зубка чеснока, измельченных
2 стакана панировочных сухарей без соли
1 лавровый лист
Приготовьте каштаны: надрежьте крестообразно плоскую часть каждого каштана, поместите каштаны в кастрюлю с кипящей водой и дайте покипеть около 5 минут. Затем выключите огонь и выньте каштаны по одному, снимая внешнюю и внутреннюю оболочку. Помните пальцами мякоть каштанов на мелкие кусочки и положите их в большую миску.
Разогрейте оливковое масло в сковороде; добавьте лук и обжарьте на среднем огне, периодически помешивая, чтобы лук стал мягким и полупрозрачным. Добавьте шалфей и лавровый лист и готовьте еще несколько минут. Затем добавьте рубленую свинину и тушите, перемешивая тяжелой ложкой, чтобы мясо обжарилось равномерно. Когда свинина подрумянится, обильно посыпьте черным перцем. Перемешайте мясную смесь с каштанами. Затем добавьте оставшиеся ингредиенты, перемешайте и еще немного посыпьте черным перцем.
Выход: 8 порций
Содержание натрия: 35 мг натрия на порцию
182 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
НАЧИНКА ИЗ ПЕРЦА JALAPENO И КУКУРУЗНОГО ХЛЕБА
Один целый перец jalapeno сделает это блюдо слишком острым; если вы хотите более мягкий вкус, добавьте меньше перца.
1 стакан молока
1 яйцо
1 ст. ложка меда
1 перец jalapeno, очищенный от семян и мелко порезанный
5 ст. ложек несоленого масла
1 стакан кукурузной муки
1	стакан универсальной муки
2	ст. ложки разрыхлителя для теста с низким содержанием натрия
2 стакана грибов, нарезанных ломтиками
2 ч. ложки шалфея свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте духовку до 180 °C. Слегка смажьте маслом 20-сантиметро-вую квадратную форму для выпечки или форму для выпечки хлеба того же размера. Тщательно смешайте в большой миске молоко, яйцо, мед и порезанный перец. Растопите 3 ст. ложки масла и добавьте их в молочную смесь. Просейте вместе кукурузную муку, муку и разрыхлитель в отдельной миске и всыпьте их в молочную смесь. Слегка перемешайте, так чтобы сухие компоненты увлажнились. Вылейте тесто в форму и выпекайте 20-25 минут, чтобы зубочистка, воткнутая в середину, выходила чистой. Отставьте в сторону охладиться.
Растопите оставшееся масло в маленькой сковороде. Добавьте грибы и 1 ч. ложку шалфея и обжарьте на умеренном огне, постоянно помешивая, около 3 минут, чтобы грибы стали мягкими и начали забирать масло. В большой миске раскрошите кукурузный хлеб; добавьте грибы, оставшийся шалфей и перец. Тщательно перемешайте.
Выход: 8 порций
Содержание натрия: 26 мг натрия на порцию
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
183
ГРУДКИ ИНДЕЙКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ КУКУРУЗНОГО ХЛЕБА
Используя этот рецепт для приготовления хлеба, вы получите в два раза больше готового продукта, чем нужно для начинки. Вторую половину хлеба вы можете съесть потом, а можете изначально вдвое уменьшить количество ингредиентов для приготовления хлеба и выпекать его в более маленькой форме.
ДЛЯ КУКУРУЗНОГО
ХЛЕБА:
1 стакан кукурузной муки
1 стакан универсальной муки
5 ст. ложек разрыхлителя для теста с низким содержанием натрия
1 стакан молока
1 яйцо
3 ст. ложки несоленого масла, размягченного
1 ст. ложка меда
ДЛЯ ИНДЕЙКИ И НАЧИНКИ: оливковое масло
1 средняя луковица, порубленная
1 лук-шалот, порезанный
1 большой зубок чеснока, измельченный
1 ст. ложка нарезанных свежих листьев шалфея или 1 ч. ложка сушеного шалфея
1 стакан грибов, порезанных ломтиками
сок '/2 лимона
230 г рубленой свинины
свежемолотый черный перец по вкусу
4 ч. ложки порошка чили без соли
1	стакан свежей и замороженной без соли кукурузы
2	стакана покрошенного кукурузного хлеба из этого рецепта
1/4 стакана листьев петрушки
1 лавровый лист
1 ч. ложка свежего тимьяна или '/2 ч. ложки сушеного тимьяна
1 (1,8 кг) грудка индейки без костей
1 стакан куриного бульона с низким содержанием натрия
Чтобы приготовить кукурузный хлеб, разогрейте духовку до 180 °C, а тем временем смешайте вместе в миске кукурузную муку, универсальную муку и разрыхлитель для теста. В отдельную миску вылейте молоко, разбейте яйцо и взбейте содержимое до однородной консистенции. Затем медленно влейте растопленное масло, постоянно помешивая, затем мед. Вылейте полученную смесь в муку и слегка перемешайте, только чтобы сухие компоненты лишь увлажнились. Вылейте тесто в слегка смазанную форму для выпекания 20x20 см и выпекайте около 25 минут, чтобы поверхность стала слегка золотистого цвета и зубочистка, воткнутая в середину, выходила чистой. Дайте остыть. Затем накрошите хлеб, чтобы получилось 2 стакана крошек.
184 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
Для начинки разогрейте 1 ст. ложку оливкового масла в кастрюле. Добавьте лук-шалот и чеснок и обжарьте на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы лук стал мягким. Добавьте листья шалфея и готовьте еще несколько минут. Добавьте грибы и потушите, чтобы грибы стали мягкими. Спрысните лимонным соком и перемешайте. Затем добавьте рубленую свинину и помешивайте деревянной лопаточкой, чтобы мясо равномерно прожарилось. Посыпьте черным перцем, добавьте 3 ч. ложки порошка чили и перемешайте. Переложите полученную смесь в большую миску; добавьте 2 стакана накрошенного кукурузного хлеба, кукурузу, петрушку, лавровый лист и тимьян и тщательно перемешайте.
Промойте грудку индейки и промокните. Разверните мясо на доске кожей вниз и придавите толстую часть грудки: с середины грудки надрежьте до половины часть мяса, держа поверхность ножа параллельно рабочей поверхности. Загните кусок мяса, отрезанный таким образом. Распределите обильно начинку вдоль поверхности мяса, мягко вдавливая ее пальцами. Затем скатайте мясо вокруг начинки для формирования цилиндра и оберните «съестной ниткой» для сохранения формы. Сделайте один узел в середине и по 1-2 по краям.
Смажьте днище жаровни оливковым маслом и поместите в нее завязанную грудку индейки, шовной стороной вниз. Смажьте верхнюю часть оливковым маслом и слегка посыпьте оставшейся 1 ч. ложкой порошка чили. Распределите оставшуюся начинку вокруг грудки на днище жаровни, с ’/2 стаканом куриного бульона. Жарьте при 180 °C до полной готовности мяса индейки, поливая иногда оставшимся бульоном. Время приготовления составит около 11/2 часа. Выложите грудку и начинку на большое блюдо и украсьте петрушкой.
Дайте мясу немного остыть перед тем, как резать его. Перед подачей отрежьте кусочки с обеих сторон рулета, чтобы стали видны спирали мяса вокруг начинки.
Выход: 10 порций
Содержание натрия: 103 мг натрия на порцию
IX. мясо
мясо
187
РОТ ROAST
Чтобы мясо, приготовленное в горшочке, отрывалось хлопьями и таяло во рту, не давайте ему кипеть больше 1 минуты; вместо этого позвольте ему тушиться в течение нескольких часов. Если у вас нет хорошего говяжьего бульона без соли (см. с. 319), вы можете изменить блюдо, заменив бульон 180-граммовой банкой несоленой томатной пасты, разведенной в 1'/2 стакана воды.
2 ст. ложки оливкового масла 1,3-1,8 кг костреца на ростбиф 1 луковица, разрезанная на четвертинки
1 зубчик чеснока, измельченный
1 зеленый перец, порезанный кубиками
1 большая морковь, порезанная кубиками
’/4 стакана крупно порезанной петрушки
1	лавровый лист
2	веточки свежего тимьяна или
1 ст. ложка сушеного тимьяна свежемолотый черный перец по
вкусу
1/2 стакана красного вина
1э/4 стакана говяжьего бульона без соли
Разогрейте масло в тяжелом горшке или жаровне. Положите мясо в горшок и хорошо обжарьте на среднем огне со всех сторон. Выньте мясо и добавьте лук, чеснок, зеленый перец, морковь, петрушку, лавровый лист, тимьян и черный перец. Обжаривайте эту смесь около 10 минут. Когда лук станет полупрозрачным, добавьте вино и с помощью деревянной лопаточки очистите горшок и соскребите кусочки мяса со дна и стенок кастрюли. Затем снова положите мясо в горшок, влейте бульон и доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь и тушите на медленном огне 3-4 часа с закрытой крышкой, переворачивая мясо каждые 30 минут, пока оно не станет мягким.
Выход: 8 порций
Содержание натрия: 139 мг натрия на порцию
188 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
БЕФСТРОГАНОВ С ЛАПШОЙ
Чтобы это блюдо приобрело более легкий вкус, используйте в равных частях обычную и нежирную сметану.
2 ст. ложки несоленого масла
0,7 кг говядины, нарезанной полосками 5-8 см
свежемолотый черный перец по вкусу
2 ст. ложки бальзамического уксуса
1 средняя луковица, порубленная
'/2 стакана сухого вермута или белого вина
1’/2 стакана грибов, нарезанных ломтиками
1 ч. ложки базилика
1	ст. ложка муки
2	ч. ложки горчицы без соли
’/2 стакана сметаны
Растопите масло в большой сковороде и добавьте говядину. Мешайте деревянной лопаткой, чтобы мясо обжарилось со всех сторон. Спрысните мясо черным перцем и бальзамическим уксусом; продолжайте готовить на умеренном огне, помешивая, до полной готовности мяса. Переложите мясо в миску и отставьте в сторону. В сковороду положите лук и обжарьте, помешивая, около 5 минут, чтобы лук стал полупрозрачным. Добавьте вермут, грибы и базилик и тушите, помешивая, чтобы грибы стали мягкими, а жидкость уменьшилась вдвое. Уменьшите огонь до слабого; добавьте муку и горчицу, перемешайте, чтобы вся мука впиталась. Снова положите в сковороду говядину и тщательно перемешайте; затем добавьте сметану и перемешайте. Подавайте поверх лапши, сваренной без соли.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 79 мг натрия на порцию
мясо
189
СТЕЙК ИЗ ПАШИНЫ
С ГРИБАМИ ПОРТОБЕЛЛО И ВИНОМ
1 стейк из пашины свежемолотый черный перец по вкусу щепотка чесночного порошка
1	стакан красного вина
1	лук-шалот, порезанный
2	шляпки гриба Портобелло, порезанные на ломтики толщиной 6 мм
1 стакан консервированных томатов без соли и 1/2 стакана их сока из банки
1 ст. ложка сушеной петрушки
щепотка сушеного орегано
Разогрейте духовку до 190 °C и поставьте в нее для разогрева плоскую жаровню или жаропрочную форму. Посыпьте мясо черным перцем и чесночным порошком. Разогрейте тяжелую сковородку до сильного жара на плите. Хорошо обжарьте мясо в сковороде с обеих сторон. Переложите мясо в жаровню в духовку и запеките до полной готовности (еще 10 минут для средней прожарки). Затем выньте из жаровни и отставьте в сторону.
Тем временем вылейте половину вина в сковороду, ополосните им ее и прокипятите, чтобы вино испарилось почти полностью. Добавьте шалот и уменьшите огонь до слабого. Добавьте грибы, обжарьте их по 2 минуты с каждой стороны, затем выньте из сковороды. Влейте оставшееся вино и дайте ему кипеть почти до полного выпаривания. Добавьте помидоры, петрушку, орегано и тушите на медленном огне 10 минут. Положите снова в сковороду грибы и потушите 1 минуту, чтобы они полностью прогрелись. Нарежьте мясо по диагонали, выложите ломти мяса на блюде с грибами и соусом и подавайте на стол.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 161 мг натрия на порцию
190 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
МАРИНОВАННАЯ СВИНАЯ ВЫРЕЗКА
1	цельная свиная вырезка (около 0,9-1,3 кг)
’/4 стакана бальзамического уксуса
сок' / г лайма
свежемолотый черный перец по вкусу
2	ст. ложки порезанной петрушки
1 ч. ложка паприки щепотка кусочков сушеного красного перца
3 ст. ложки оливкового масла
свежая петрушка или розмарин для украшения
Удалите жилки и весь видимый жир с мяса. Смешайте вместе все компоненты, кроме масла и петрушки для украшения. Поместите мясо в плоскую миску и покройте маринадной смесью. Дайте постоять как минимум час (чем дольше мясо будет мариноваться, тем вкуснее оно станет); поставьте мясо в холодильник, если вы собираетесь мариновать его в течение нескольких часов.
Разогрейте духовку до 190 °C. Разогрейте масло в тяжелой жаропрочной сковороде. Когда оно начнет кипеть, положите мясо и обжарьте его в течение нескольких минут с каждой стороны. Затем поставьте сковороду в духовку и жарьте 25-30 минут до полной готовности мяса (чтобы не было розовой жидкости, когда разрезаете середину куска). Перед подачей порежьте мясо по диагонали и выложите ломти на блюдо, украсив веточками свежей петрушки или розмарина.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 112 мг натрия на порцию
мясо
191
ПИКАНТНАЯ СВИНАЯ ВЫРЕЗКА
Наша подруга Шерон Зэйн однажды приготовила это замечательное блюдо на ужин, и мы никогда не сможем забыть его. Будет еще лучше, если попробовать приготовить мясо на древесных углях.
1 цельная свиная вырезка (около 0,9-1,3 кг)
1	ч. ложка порошка чили без соли, или больше - на ваш вкус
2	ч. ложки молотого тмина
1 ч. ложка порошкообразного имбиря
’/4 ч. ложки молотого гвоздичного перца
1/4 ч. ложки паприки свежемолотый черный
перец по вкусу дольки свежего лайма
Разогрейте бройлер для приготовления угольного гриля. Вымойте и обсушите свиную вырезку. Смешайте специи в миске, щедро и равномерно посыпьте ими всю поверхность мяса. Положите мясо под бройлер на расстоянии 10 см от источника огня или на гриль, и жарьте, чтобы сторона ближе к огню подрумянилась. Затем переверните и готовьте около 15 минут, в зависимости от толщины куска, до полной готовности. Специи создадут корочку на поверхности мяса. Подавайте с дольками свежего лайма
Выход: б порций
Содержание натрия: 112 мг натрия на порцию
192 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
СВИНАЯ ВЫРЕЗКА
С СОУСОМ ИЗ ГРИБОВ И ТРАВ
1 цельная свиная вырезка (около 0,9-1.3 кг)
свежемолотый черный перец по вкусу
1 тонкий ломтик несоленого масла (около 1 ч. ложки)
10 белых шампиньонов или других грибов
2 ст. ложки муки
1 ’/2 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия
’/2 стакана жирных сливок
1 ст. ложка свежевыжатого лимонного сока
1	ст. ложка порезанной свежей петрушки
1	ст. ложка порезанного свежего базилика
2	листа шалфея, мелко порезанных
1 ст. ложка оливкового масла
Разогрейте духовку до 200 °C. Вымойте свиную вырезку, высушите, отрежьте весь лишний жир и посыпьте черным перцем. Разогрейте оливковое масло в жаропрочной кастрюле. Обжарьте мясо в масле со всех сторон, затем поставьте его в духовку как минимум на 20 минут.
Тем временем приготовьте соус. Разогрейте кастрюлю до средней температуры на плите и положите в нее масло и грибы. Когда грибы дадут сок, добавьте муку и жарьте в течение еще 5 минут, помешивая, чтобы мука не пригорала. Добавьте куриный бульон и сливки, лимонный сок и доведите до кипения. Убавьте огонь и тушите, пока количество жидкости не уменьшится вдвое, затем добавьте травы и продолжайте готовить еще 5 минут или больше, чтобы соус загустел. Уменьшите огонь так, чтобы соус только оставался теплым.
Когда мясо полностью приготовится, выньте его из кастрюли и дайте постоять 5 минут. Перед подачей порежьте мясо тонкими кружками и выложите их на блюде, затем обильно полейте соусом.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 124 мг натрия на порцию
мясо
193
СВИНИНА VINDALOO
Этот рецепт имеет поучительную предысторию. Мы приготовили наше первое vindaloo на занятии в кулинарном классе, посвященном различным видам карри. Перед классом мы спросили инструктора -шеф-повара и автора книги - о некоторых известных ему случаях приготовления карри без соли. Он выглядел ошеломленным, как будто эта идея никогда не приходила ему в голову, а затем сказал: «Ну, здесь появляется множество вкусов; я не вижу причины, почему нет...» Затем, по непонятной причине, он сделал акцент на добавлении гораздо большего количества соли, чем требовалось по его рецепту vindaloo и парочке других блюд. Все, что мы почувствовали, попробовав результат, была соль. Конечно, мы могли потребовать наши деньги назад. Но, вернувшись домой, мы были полны решимости адаптировать эти рецепты для нашей диеты без соли. Ниже приве-
ден один из результатов; мы уверены, вы согласитесь, что шеф-повар не знает, чего лишился. Классический vindaloo - обжигающе острый. Если вы думаете, что вы или ваши гости не смогут его есть, уменьшите количество кайенского перца. Также вы должны придумать, как размолоть цельные специи; маленький электрический измельчитель для специй - оптимальный вариант, но если у вас его нет, попробуйте ступку и пестик или тяжелую чашку и ложку.
0,7 кг филейной части свинины без костей, порезанной на кубики по 2,5 см
растительное масло
свежемолотый черный перец по вкусу
2 стакана мелко порубленного лука 1 ст. ложка и 2 ч. ложки измель-
ченного чеснока
1 ст. ложка и 2 ч. ложки очищенного и измельченного свежего имбиря
11/2 ч. ложки семян тмина
1 ’/2 ч. ложки семян горчицы
4 штучки гвоздики
2’/2 ч. ложки кайенского перца
1 ’/2 ч. ложки паприки
1 '/2 ч. ложки куркумы
1	ч. ложка молотой корицы
1	стакан куриного бульона с низким содержанием натрия
2	ст. ложки сливового сока
1 ст. ложка лимонного сока
1 ст. ложка яблочного уксуса
1 ст. ложка патоки
порезанные листья кинзы для украшения
7-5814
194 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
Если свинина влажная, промокните ее бумажными полотенцами. Разогрейте небольшое количество растительного масла в большой кастрюле или жаровне и обжарьте кубики мяса со всех сторон. Посыпьте мясо черным перцем и перемешайте.
Выньте мясо из кастрюли и отставьте в сторону. Добавьте 1 -2 ложки растительного масла в кастрюлю, а затем лук и обжарьте на умеренном огне, быстро помешивая, в течение нескольких минут, чтобы лук хорошо подрумянился. Добавьте чеснок и имбирь, перемешайте и продолжайте готовить. Разотрите тмин, семена горчицы и гвоздику и смешайте их с кайенским перцем, паприкой, куркумой и корицей. Высыпьте пряности в кастрюлю и продолжайте готовить еще минуту, помешивая. Затем в кастрюлю положите поджаренное мясо и тщательно перемешайте.
Влейте куриный бульон, сливовый и лимонный сок, уксус и патоку в мясную смесь в кастрюле. Медленно доведите до кипения; накройте и продолжайте тушить на медленном огне в течение часа, чтобы мясо легко протыкалось вилкой, а все ароматы хорошо перемешались. Если масло поднялось, удалите его ложкой. Если блюдо покажется вам слишком жидким, сделайте огонь сильнее. Переложите мясо в блюдо и перед подачей на стол посыпьте нарезанной зеленью кинзы.
Выход: 6 порций Содержание натрия: 83 мг натрия на порцию
мясо
195
ФИЛЕ СВИНИНЫ,
ТУШЕНОЕ ПО-ТОСКАНСКИ
оливковое масло
1 большая свиная филейная часть (1,3-1,8 кг)
3 моркови, очищенные и порезанные
2 стебля сельдерея, порезанных
1 луковица, нарезанная кубиками
1	пучок свежего тимьяна
2	веточки свежего розмарина
'/г стакана порезанной петрушки
800-граммовая банка томатов без соли или около 2 стаканов свежих помидоров
1	стакан белого вина
2	(по 420 г) банки бобов без соли (см. с. 319) или 4 стакана сухих бобов, приготовленных
Разогрейте небольшое количество масла в большой жаростойкой кастрюле на плите. Положите мясо и обжарьте со всех сторон на сильном огне. Выньте мясо и положите морковь, сельдерей, лук, черный перец и травы. Уменьшите огонь до среднего и готовьте овощи 10 минут, периодически помешивая, чтобы избежать пригорания.
Разогрейте духовку до 190 °C. Добавьте помидоры и вино в кастрюлю, затем перемешайте и соскребите остатки овощей со стенок и днища кастрюли. Высушите бобы и тоже положите их в кастрюлю, затем добавьте мясо, накройте и запекайте в духовке около 2'/2 часа, чтобы мясо стало очень мягким.
Выход: 8 порций
Содержание натрия: 165 мг натрия на порцию
7
196 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ЖАРКОЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧИЛИ
Для этого великолепного творения используйте длинные зеленые перцы чили, такие как сорта «анахайм» или «побланос». По вкусу они умеренно острые и очень насыщенные, не такие жгучие, как более мелкие перцы jalapeno или «серранос».
оливковое масло 1,1-1,3 кг мякоти свинины для жарки свежемолотый черный перец по вкусу
1 средняя луковица, порезанная кубиками
6 длинных зеленых перца чили, порезанных кубиками
12 стаканов воды
1 стакан красного вина 1 ч. ложка сушеного тимьяна или 2 ч.
ложки свежих листьев тимьяна
’/4 стакана тонко порубленной петрушки
4 крупные картофелины, очищенные и нарезанные кубиками
В большой кастрюле или жаровне на плите разогрейте небольшое количество масла до средне-сильной температуры. Посыпьте мясо черным перцем, положите его в кастрюлю и обжарьте со всех сторон. Выньте мясо; положите лук и перцы чили и готовьте в течение 10 минут, периодически помешивая. Снова положите жаркое в кастрюлю и добавьте воду, вино, тимьян и петрушку. Накройте кастрюлю и тушите на медленном огне 2 часа.
Положите картофель и тушите еще ’/2 часа. Выньте жаркое из кастрюли и вилкой измельчите мясо. Снова положите его в кастрюлю и продолжайте тушить, чтобы оно все прогрелось. Подавайте с хрустящим хлебом без соли.
Выход: 8 порций
Содержание натрия: 109 мг натрия на порцию
мясо
197
СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ,
ТУШЕННЫЕ С ГРИБАМИ ПОРТОБЕЛЛО
1	ст. ложка оливкового масла
2	толстые свиные отбивные без костей
2 гриба портобелло, порезанных полосками по 6 мм толщиной
свежемолотый черный перец по вкусу
2 зубчика чеснока, порубленных
1 ст. ложка томатной ласты без соли
’/, стакана куриного бульона без соли
Разогрейте масло в кастрюле и положите в нее отбивные. Обжарьте хорошо с обеих сторон, затем переложите мясо на блюдо. Добавьте грибы и черный перец и жарьте 5 минут, затем положите чеснок и готовьте еще в течение 2 минут. Добавьте томатную пасту и куриный бульон и перемешайте. Положите отбивные снова в кастрюлю и тушите с закрытой крышкой 10 минут, затем снимите крышку и оставьте на огне еще на 5 минут, до полной готовности мяса.
Выход: 2 порции Содержание натрия: 104 мг натрия на порцию
198 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ С ПОМИДОРАМИ
И ПЕРЦАМИ
2 ст. ложки оливкового масла
5 свиных отбивных из центральной части
1	стакан белого вина
2	зубчика чеснока, измельченных
1 средняя луковица, порезанная кубиками
1	средний зеленый перец, крупно порезанный
2	средних помидора, порезанных, или
2 стакана консервированных помидоров без соли
1	ст. ложка свежего базилика или 2 ч.
ложки сушеного базилика
1	веточка свежего тимьяна или 1 ч. ложка сушеного тимьяна
2	ст. ложки бальзамического уксуса
Разогрейте масло в большой сковороде, способной вместить все отбивные. Обжарьте их хорошо с обеих сторон, затем переложите мясо на блюдо. Влейте в кастрюлю стакана белого вина и помешай-те деревянной лопаточкой, чтобы остатки мяса растворились в вине и можно было получить темный соус. Добавьте чеснок и лук и обжарьте в течение нескольких минут, чтобы лук стал полупрозрачным. Добавьте зеленый перец и готовьте еще около минуты, чтобы он стал более мягким, а затем положите помидоры, базилик, тимьян, уксус и оставшееся вино. Дайте смеси покипеть 2 минуты на среднем огне, чтобы ароматы начали смешиваться.
Снова положите свиные отбивные в кастрюлю вместе с тем соком, который выделился, пока они лежали на тарелке. Распределите отбивные так, чтобы они все хотя бы частично были покрыты соусом. Доведите блюдо до кипения, затем уменьшите огонь до слабого; закройте кастрюлю и тушите около 40 минут, чтобы свиные отбивные полностью приготовились и были мягкими. Если смесь кажется слишком жидкой после 30 минут готовки, снимите крышку, чтобы соус выкипел за оставшиеся несколько минут. Подавайте с рисом.
Выход: 5 порций
Содержание натрия: 80 мг натрия на порцию
мясо
199
СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ С ЯБЛОКАМИ
Добавление кальвадоса в этом рецепте не является обязательным, но нам нравится тот особый привкус, который он придает яблокам.
2 ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка несоленого масла
6 свиных отбивных из центральной части
3/4 стакана белого вина 4 яблока, очищенных
от кожуры и косточек, и разрезанных на 8 частей каждое молотый тмин свежемолотый черный перец по вкусу
2 ст. ложки кальвадоса (необязательно)
Разогрейте духовку до 180 °C. Нагрейте растительное масло в большой металлической сковороде, затем растопите сливочное несоленое масло и перемешайте. Удалите со свиных отбивных весь лишний жир. Обжарьте их с обеих сторон, затем выньте из сковороды. Добавьте '/4 стакана белого вина и ополосните им сковороду (помешайте для удаления кусочков мяса с днища и стенок сковороды). Затем положите нарезанные яблоки, распределив их равномерно по сковороде. Вотрите небольшое количество тмина в обе части каждой свиной отбивной, затем положите их снова в сковороду, поверх яблок. Посыпьте черным перцем и полейте сверху оставшимся вином, затем добавьте кальвадос. Поставьте сковороду на среднюю решетку в духовке и пеките около 40 минут, до полного приготовления свиных отбивных. Подавайте каждый кусок, густо покрытый яблоками.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 73 мг натрия на порцию
200 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ
1 ст. ложка несоленого масла
1 лук-шалот, измельченный
свежемолотый черный перец по вкусу
10 грибов, порезанных ломтиками (лучше белые грибы: если вы не смогли их найти, можно использовать обычные шампиньоны, которые продаются в супермаркетах)
1	/4 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия
2	ст. ложки мелко порезанной петрушки
1 ч. ложка порезанного розмарина
4 толстые свиные отбивные
оливковое масло
Разогрейте сковороду; положите сливочное масло и лук-шалот и обжарьте его на среднем огне в течение 5 минут. Добавьте грибы и черный перец и дайте грибам потушиться около 10 минут, если необходимо, уменьшив огонь, чтобы грибы не пригорели. Влейте бульон и поскребите сковороду, чтобы кусочки овощей, прилипшие к сковороде, оказались в бульоне. Добавьте петрушку и розмарин; увеличьте огонь и выпарите почти всю влагу. Переложите грибную смесь на тарелку и дайте остыть.
Разогрейте духовку до 180 °C. Вымойте и промокните свиные отбивные. Острым ножом надрежьте края кусков мяса, чтобы получился конверт. Наполните конверты грибной смесью. Разогрейте небольшое количество оливкового масла в сковороде и обжарьте отбивные с обеих сторон. Переложите отбивные в жаропрочную форму, поставьте ее в духовку и выпекайте до полной готовности, 20-30 минут.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 80 мг натрия на порцию
мясо
201
СВИНИНА ОТ МЕЛИССЫ ФЛАД
Для нашей семейной свадьбы мы наняли поставщика продуктов. Мелиссу Флад, и попросили ее, чтобы все, что она будет готовить, было без соли. Она приняла решение адаптировать один из ее лучших рецептов, и результат превзошел все ожидания. Этот рецепт рассчитан на 20 персон; вы можете уменьшить количество продуктов в зависимости от потребностей.
ДЛЯ ПАНИРОВКИ, НАТИРКИ:
2 ст. ложки сахара
2 ст. ложки желтого сахара
2 ст. ложки молотого тмина
2 ст. ложки порошка чили без соли
2 ст. ложки свежемолотого черного перца
1 ст. ложка кайенского перца
'/4 стакана болгарской паприки
ДЛЯ СВИНИНЫ:
1 большая очищенная от костей филейная часть свинины (2,7-3,6 кг)
2/3 стакана апельсинового сока
2/3 стакана патоки 1 /3 стакана яблочного или бальзамического уксуса
Смешайте вместе специи и обильно посыпьте ими поверхность свиной вырезки. Излишек положите в банку для последующего использования. Дайте свинине постоять в специях 2 часа.
Разогрейте духовку до 200 °C. Положите свинину в жаровню, накройте алюминиевой фольгой и выпекайте в духовке на такой низкой температуре до того момента, как мясной термометр, помещенный в середину куска мяса, будет показывать 170 °C. Это займет несколько часов.
Выньте жаровню из духовки, дайте остыть и разорвите мясо пальцами на маленькие кусочки. Положите это мясо в кастрюлю и налейте '/2 стакана воды. Смешайте апельсиновый сок, патоку и уксус и полейте этой смесью измельченное мясо. Снова поставьте свинину в духовку и выпекайте при той же температуре еще час.
Попробуйте готовое мясо; если оно покажется вам слишком сухим, добавьте еще немного воды и еще потушите. Если оно окажется слишком острым, добавьте больше апельсинового сока и патоки Подавайте теплым.
Выход: 20 порций
Содержание натрия: 103 мг натрия на порцию
202 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
РЕБРЫШКИ
Результат в данном рецепте зависит от длительного, медленного приготовления, и он стоит затраченного времени. Мы любим ребрышки поросенка. Если вам больше нравятся большие говяжьи ребра, тушите их как минимум час, а не 45 минут.
2 пары ребрышек поросенка (450 г каждое), разрезанных пополам
1 луковица
6 стаканов популярного соуса для барбекю от Андерсонов (см. с. 85)
Вскипятите на плите воду в большой кастрюле, уменьшите огонь и положите в кастрюлю ребрышки и лук. Тушите 45 минут, затем выньте ребрышки и оставьте их на 30 минут (если хотите, можете сварить ребрышки накануне и держать их в холодильнике).
Разогрейте духовку до 120 'С. Положите ребрышки в плоскую жаровню и полейте половиной количества соуса. Поставьте в духовку и запекайте 1 ’/2 часа, смазывая каждые полчаса оставшимся соусом. Чем дольше вы готовите мясо на медленном огне, тем лучше оно будет (мы запекали ребрышки в течение 4 часов). Если вы собираетесь готовить ребрышки на природе - на угольном или газовом гриле, убедитесь, что жар очень маленький. Положите ребрышки на гриль и смазывайте соусом, переворачивая каждые 10 минут, жарьте 40 минут или дольше.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 175 мг натрия на порцию
мясо
203
ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ С ГРИБАМИ
И ПЕТРУШКОЙ
2 ст. ложки оливкового масла
4 телячьи отбивные
1	лук-шалот или ’/2 средней луковицы, порубленные
'/г стакана белого вина или сухого вермута
2	стакана грибов, нарезанных ломтиками (белых грибов, если вы можете их найти, или шампиньонов)
сок 1/2 лимона свежемолотый черный
перец по вкусу
’/2 стакана порезанной итальянской
петрушки
2 веточки свежего тимьяна или 2 ч. ложки сушеного тимьяна
Разогрейте масло в большой кастрюле; обжарьте отбивные с обеих сторон. Выньте отбивные из кастрюли и отложите их в сторону. Положите лук-шалот или обычный лук в кастрюлю и готовьте несколько минут до полупрозрачности. Добавьте 2 ч. ложки вина в кастрюлю и деревянной лопаточкой сотрите остатки мяса со дна кастрюли, чтобы они растворились в жидкости. Положите грибы и тушите их около 5 минут, периодически помешивая, чтобы они начали становиться мягкими. Спрысните грибы лимонным соком и посыпьте черным перцем. Добавьте петрушку и тимьян; перемешайте их с грибами и тушите еще 3-5 минут, чтобы петрушка стала мягкой.
Снова положите в кастрюлю отбивные вместе с тем соком, который выделился из мяса, и расположите их по поверхности грибов. Влейте остаток вина, доведите до кипения, затем уменьшите огонь. Накройте и тушите на медленном огне до полной готовности отбивных, около 25 минут. Перед подачей выложите отбивные на блюдо и положите сверху обильную порцию грибов с соусом.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 160 мг натрия на порцию
204 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ
С СОУСОМ ИЗ КРАСНОГО ПЕРЦА
3 сладких красных перца
оливковое масло 4 телячьи отбивные свежемолотый черный перец по вкусу
1 лук-шалот, мелко порезанный
1/4 стакана белого вина 2 ст. ложки сухого вермута
1’/2 стакана жирных сливок
1 ст. ложка мелко порезанной зелени петрушки
Разогрейте духовку до 180 °C. Положите перцы целиком на противень, смажьте их оливковым маслом и запеките на средней решетке до мя гкого состоя ния, около 30 минут.
Тем временем вымойте отбивные и промокните их бумажным полотенцем. Посыпьте с обеих сторон черным
перцем и вотрите его в мясо. Разогрейте небольшое количество масла на среднем огне в сковороде и обжарьте мясо с обеих сторон. Переложите мясо в плоскую кастрюлю, поставьте в духовку и запекайте до полной готовности. Это должно занять 1 5-20 минут, в зависимости от толщины отбивных.
Когда перцы будут готовы, выньте их из духовки, отрежьте верхушку и выньте семена; с помощью блендера или кухонного комбайна измельчите мякоть до состояния мягкого пюре. Затем разогрейте 2 ст. ложки масла в кастрюле; добавьте шалот и обжарьте на среднем огне 3-4 минуты до полупрозрачности. Следите, чтобы лук не подгорел. Добавьте вино, вермут и сливки. Уменьшите огонь, чтобы соус тушился без выплескивания из кастрюли. Когда объем соуса уменьшится вдвое, добавьте пюре из перца и петрушку и тщательно перемешайте. Посыпьте черным перцем. Держите соус теплым на очень медленном огне, пока мясо запекается. Перед подачей полейте обильно соусом каждую телячью отбивную.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 154 мг натрия на порцию
мясо
205
ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ С ВИШНЕЙ И ПОРТВЕЙНОМ
1 ст. ложка несоленого масла
1 маленький лук-шалот, мелко порезанный
1 стакан сушеной вишни
3 листика шалфея, разорванных пополам
1 стакан портвейна
1 /4 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия
1 ст. ложка оливкового масла
свежемолотый черный перец по вкусу
4 телячьи отбивные
Для приготовления соуса растопите масло в кастрюле, добавьте шалот и тушите 6 минут. Добавьте вишню и шалфей и готовьте еще 5 минут. Затем влейте портвейн и куриный бульон и тушите на медленном огне 15 минут. Когда соус приготовится, процедйте его и сохраняйте теплым.
Для приготовления отбивных разогрейте духовку до 200 °C. Разогрейте оливковое масло на среднесильном огне в кастрюле, посыпьте отбивные черным перцем и хорошо обжарьте их с обеих сторон. Переложите отбивные в плоскую форму для запекания и поставьте их в духовку до полной готовности, на 12-15 минут, в зависимости от толщины мяса. Подавайте отбивные, политые соусом.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 176 мг натрия на порцию
206 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ТУШЕНЫЕ ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ
4 больших помидора или больше для приготовления 3'/г-4 стаканов томатного пюре
'/г стакана жирных сливок
1 лук-шалот, очищенный и разрезанный на четвертинки
3 зубчика чеснока
’/4 стакана крупно порезанной петрушки
свежемолотый черный перец по вкусу
’/4 ч. ложки молотого тимьяна
1 ст. ложка бальзамического уксуса
оливковое масло
4 телячьи отбивные около 4-5 см толщиной
Разрежьте помидоры на четвертинки и выньте семена. Поместите мякоть в блендер или кухонный комбайн и измельчите до жидкого состояния. Добавьте все оставшиеся компоненты, кроме отбивных и оливкового масла, и измельчите до мягкого состояния. Переложите смесь в кастрюлю и готовьте на медленном огне до уменьшения объема на ’/э. Накройте и отставьте в сторону.
В большой кастрюле, способной вместить все компоненты, разогрейте масло и хорошо обжарьте с обеих сторон отбивные. Добавьте соус и переверните отбивные так, чтобы они оказались равномерно покрыты соусом. Накройте кастрюлю и тушите, чтобы мясо стало очень мягким, около часа или больше. Подавайте блюдо горячим.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 216мг натрия на порцию
мясо
207
ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯТИНА С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ
Приготовление этого главного блюда для большого званого ужина начинается еще с похода к мяснику: убедитесь, что вам предложили хороший кусок мяса для жарки.
2 ст. ложки оливкового масла
свежемолотый черный перец по вкусу
кусок телятины в 1,8 кг для жарки, скатанный и завязанный
10-12 штук лука-шалота, очищенных и нарезанных
1 стакана белого вина ’/2 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия
3 целых зубчика чеснока, очищенных
2 свежих лавровых листа
3 ст. ложки порезанной петрушки
Разогрейте масло на достаточно сильном огне в большой кастрюле. Вотрите перец в поверхность мяса, обжарьте его со всех сторон и переложите на тарелку. Добавьте лук-шалот, уменьшите огонь до среднего значения и готовьте 8-10 минут. Влейте вино и деревянной ложкой соскребите оставшиеся кусочки мяса, которые прилипли ко дну. Добавьте бульон, чеснок, лавровые листы и петрушку, снова положите мясо в кастрюлю. Накройте и тушите на слабом огне 2’/2-3 часа, периодически переворачивая мясо, чтобы оно тушилось равномерно.
Выход: 8 порций
Содержание натрия: 164 мг натрия на порцию
208 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ТУШЕНОЕ ТЕЛЯЧЬЕ ФИЛЕ С ШАЛФЕЕМ
И ГРУШАМИ
Для этого выдающегося блюда мы предпочитаем маленькие, коричневые и очень сладкие груши сорта Секел. Если вы не смогли найти их, поищите груши Боек или используйте наиболее популярные груши Бартлетт, которые не созрели до мягкого состояния.
3 ст. ложки оливкового масла
1,6-1,8 кг телячьего филе
свежемолотый черный перец по вкусу
1	средняя луковица, порезанная кубиками
2	побега сельдерея, порезанных
3	моркови, порезанные кубиками
8 свежих листа шалфея 1 стакан куриного
бульона с низким содержанием натрия
1 стакан воды
’/4 стакана порезанной петрушки
5 груш Секел или 3 большие груши, разрезанные на 4 части и очищенные от косточек
Разогрейте духовку до 325 °C. Нагрейте на плите на сильном огне в большой жаропрочной кастрюле 3 ст. ложки оливкового масла. Посыпьте мясо черным перцем и обжарьте со всех сторон в масле. Выньте мясо из кастрюли и отложите в сторону. Добавьте лук, сельдерей и морковь. Уменьшите огонь до среднего, после 5 минут жарки посыпьте черным перцем. Добавьте листья шалфея и готовьте еще 10 минут, периодически помешивая во избежание пригорания. Влейте бульон и воду и помешайте, соскребите кусочки мяса и овощей, которые прилипли ко дну и стенкам кастрюли. Добавьте петрушку и груши и положите обратно филе. Накройте и поставьте в духовку; запекайте 2—2’/2 часа, до полной готовности мяса.
Выход: 8 порций
Содержание натрия: 168 мг натрия на порцию
мясо
209
OSSO в и со
Блюдо Оссо буко, «кость с дыркой», для полноты вкуса и густоты основано на телячьем костном мозге.
4 телячьи ножки с костями и костным мозгом,
4 см толщиной мука
2 ст. ложки высококачественного оливкового масла
1 стакан мелко порезанного лука
2/3 стакана мелко порезанной моркови
2/3 стакана мелко порезанного зеленого перца
2 ч. ложки мелко порезанного чеснока
1 стакан сухого белого вина
1 стакан говяжьего бульона с низким содержанием натрия или воды
1 ’/2 стакана консервированных томатов без соли или 2 свежих помидора
1	веточка свежего тимьяна
2	лавровых листа
3	веточки петрушки, мелко порезанные
свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте духовку до 180 °C. Толстой веревкой обвяжите мясо вокруг костей, чтобы они держались вместе во время готовки. Насыпьте немного муки на тарелку и обваляйте в ней мясо. Разогрейте масло на средне-сильном огне в большой кастрюле с тяжелым дном. Когда масло начнет закипать, быстро обжарьте телячьи ножки со всех сторон; выньте ножки из кастрюли. Добавьте в кастрюлю лук, морковь и зеленый перец и тушите 6-8 минут, чтобы лук стал полупрозрачным, а овощи начали отдавать свой аромат. Следите, чтобы овощи не пригорели. Добавьте чеснок и тушите еще 3 минуты. Затем влейте вино и соскребите кусочки мяса и овощей со дна и стенок кастрюли и потушите еще 4 минуты.
Верните ножки в кастрюлю; добавьте оставшиеся ингредиенты и доведите до кипения. Затем поставьте кастрюлю, плотно накрытую, в духовку и запекайте 4 часа. Переворачивайте и поливайте мясо каждые полчаса. Перед подачей на стол выньте тимьян и лавровые листья.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 168 мг натрия на порцию
210 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ТЕЛЯЧЬИ ЭСКАЛОПЫ
Не забудьте добавить немного порошка чили без соли в муку, перед тем как обвалять в ней мясо, и посыпать черным перцем и спрыснуть лимонным соком перед подачей на стол. Если хотите, можете ополоснуть сковороду белым вином, счистив кусочки мяса, которые прилипли к ее днищу во время тушения, затем добавить немного сливочного масла и петрушки для образования густого соуса.
’/2 стакана муки 1 ч. ложка порошка чили без соли свежемолотый черный перец по вкусу
8-12 телячьих эскалопов, отбитых до толщины 6 мм
2 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки сливочного масла
сок 1 лимона
Рассыпьте муку на тарелке; добавьте порошок чили и обильную порцию черного перца и перемешайте. Слегка обваляйте кусочки мяса в мучной смеси. Разогрейте кастрюлю или сковороду на среднем огне, затем добавьте по 1 ст. ложке оливкового и сливочного масла. Когда сливочное масло растопится, перемешайте его с растительным маслом. Положите в сковороду куски мяса, по 2-3 за раз, и обжарьте с каждой стороны около минуты до готовности. Добавьте немного оливкового и сливочного масла, если сковорода начнет подсыхать. Как только мясо будет готово, переложите его в форму для запекания и спрысните лимонным соком и посыпьте небольшой щепоткой черного перца. Поставьте форму с мясом в духовку, разогретую до 120 °C, чтобы оно оставалось теплым, пока вы заканчиваете готовить остальное мясо. Подавайте немедленно.
Выход: 8 порций
Содержание натрия: 88 мг натрия на порцию
мясо
211
ТУШЕНАЯ БАРАНИНА ПО-ИРЛАНДСКИ
0,9 кг баранины (лопаточная часть), порезанной на кубики по 2,5 см
2 ст. ложки муки свежемолотый черный перец по вкусу
1 ст. ложка растительного масла
1 стакан кипятка
1 стакан белого вина
1 лавровый лист
1 стакан порезанной моркови (на кусочки по 1,5 см)
1 стакан порезанной репы (на кубики по 1,5 см)
1 стакан очищенного и нарезанного картофеля (на кубики по 1,5 см)
1	средняя луковица, порезанная ломтиками
2	ст. ложки яблочного уксуса
2 ч. ложки свежего тимьяна или 1 ч. ложка сушеного тимьяна
петрушка или свежий тимьян для украшения
Удалите жир с кубиков мяса и посыпьте их мукой и молотым перцем. Разогрейте масло в тяжелой сковороде; положите мясо и обжарьте его со всех сторон. Влейте кипяток в сковороду с мясом (остерегайтесь разбрызгивания!), затем добавьте вино и лавровый лист. Тушите на медленном огне в накрытом виде в течение часа, чтобы мясо легко протыкалось вилкой. Периодически помешивайте, чтобы мясо не пригорело снизу.
Добавьте овощи, спрысните яблочным уксусом, посыпьте тимьяном и черным перцем и перемешайте. Тушите еще в течение 1 /2 часа, до полной готовности овощей. Если жаркое кажется вам суховатым, добавьте немного воды или белого вина. Удалите лавровый лист и подавайте на стол украшенным петрушкой или веточкой тимьяна.
Выход: б порций
Содержание натрия: 108 мг натрия на порцию
212 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
КЕБАБ
Создайте блюдо на основе этого ближневосточного рецепта, начав с хуммуса и баба ганой (см. с. 92-94).
ДЛЯ КЕБАБА: 0,7 кг баранины, нарезанной на кубики по 2,5 см несколько лавровых листов
2 зеленых перца, крупно порезанных
1 большая луковица, крупно порезанная
1	кг томатов черри 1 кг грибов без ножек
ДЛЯ МАРИНАДА:
'/г стакана бальзамического уксуса
'/2 стакана оливкового масла
2	ст. ложки горчицы без соли
2 зубка чеснока, нарубленных свежемолотый черный перец по вкусу
Поместите кубики мяса в плоскую миску. Смешайте вместе все ингредиенты для маринада, залейте им мясо и тщательно перемешайте, чтобы все кубики были покрыты маринадом. Поставьте в холодильник на 2-3 часа.
Приготовьте угольный гриль: зажгите уголь и дайте ему сгореть, чтобы угольки стали серого цвета и горели равномерно. Нанизывайте мясо на первый набор шампуров, поместив кусочки лавровых листьев между кубиками мяса. На другой набор шампуров поместите овощи, с тем чтобы готовить их отдельно. Приготовьте шампуры с овощами, чередуя томаты, шляпки грибов, кусочки перца и лука. Поставьте шампуры с мясом на самое горячее место на гриле, а овощи - на более холодное место. Чаще переворачивайте шампуры, чтобы ничего не сгорело. Дождитесь полной готовности мяса и овощей. Подавайте немедленно с рисом.
Выход: 6 кебабов Содержание натрия: 107 мг натрия в 1 кебабе
мясо
213
ФРИКАДЕЛЬКИ
Вы можете подавать эти фрикадельки, как они есть, с пастой или добавить их в один из наших томатных соусов для пасты (см. с. 273-278), дав им потушиться в соусе в течение 45 минут.
0,9 кг рубленой говядины
’/4 стакана мелко порезанной петрушки
6 зубчиков чеснока, мелко порубленных свежемолотый черный перец по вкусу
2 ст. ложки мелко порезанного базилика
1 яйцо
'/2 стакана панировочных сухарей без соли (см. с. 319)
оливковое масло
Положите все ингредиенты, кроме хлебных крошек и масла, в миску и тщательно перемешайте пальцами, втирая компоненты в рубленое мясо. Добавьте немного хлебных крошек, чтобы они впитали излишки жидкости. Из маленьких кусочков фарша сформируйте шарики около 4 см в диаметре путем скатывания фарша между ладонями. Поместите фрикадельки на тарелку и отставьте в сторону как минимум на 15 минут, перед тем как готовить.
Разогрейте небольшое количество масла на средне-сильном огне в сковороде. Готовьте по нескольку фрикаделек за раз, чтобы не загромождать сковороду. Обжарьте фрикадельки со всех сторон. Держите на сковороде до полной готовности. Нам нравится, когда внутри они сохраняют немного розоватый цвет.
Выход: 18 фрикаделек Содержание натрия: 115 мг натрия в порции из 3 фрикаделек
214 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ЗЕЛЕНЫЕ ПЕРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ И РИСОМ
Хрен без соли (см. с. 21) делает вкус более разнообразным, но, если вы не смогли найти свежий корень хрена, это блюдо также хорошо и без него.
4 средних зеленых перца
оливковое масло
1 средняя луковица, порезанная
1 стакан порезанных грибов
1 ст. ложка лимонного сока
340 г рубленой говядины (по крайнее мере 70% постной)
1 ст. ложка бальзамического уксуса
свежемолотый черный перец по вкусу
1 ст. ложка томатной пасты без соли
1 ст. ложка свежего несоленого хрена
1 ч. ложка свежего тимьяна или '/2 ч. ложки сушеного тимьяна
1 стакан приготовленного коричневого (шелушенного) или белого риса
’/4 стакана панировочных сухарей без соли (необязательно, см. с. 319)
Разогрейте духовку до 180 °C. Срежьте верхушки перцев и удалите семена и мякоть для образования раковин. Поместите их срезанной частью вниз на противень и внешнюю часть слегка смажьте оливковым маслом. Поставьте в духовку и запекайте около 20 минут, чтобы перцы стали мягкими, но достаточно крепкими для удержания формы.
Тем временем разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла в большой сковороде, добавьте лук и обжарьте его в течение нескольких минут, чтобы он стал полупрозрачным. Добавьте грибы и готовьте 5 минут, чтобы они начали становиться мягкими. Спрысните лимонным соком. Добавьте мясо и разомните его деревянной лопаточкой, чтобы оно равномерно подрумянилось. Спрысните мясо бальзамическим уксусом и посыпьте молотым перцем. Добавьте томатную пасту, хрен и тимьян и перемешайте. Готовьте на умеренном огне около 5 минут, периодически помешивая для предотвращения пригорания.
Добавьте рис в мясную смесь и перемешайте. Разложите ложкой мясо и рис в перцы, заполняя их полностью. Если хотите, можете посыпать верхнюю часть каждого перца крошками из хлеба без соли. Разместите фаршированные перцы в форме для выпекания и поставьте в духовку на 15 минут. Подавайте с порцией риса.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 40 мг натрия на порцию
мясо
215
МЯСНОЙ ХЛЕБ
В этом рецепте важны панировочные сухари без соли (см. с. 319). Если вы не можете их найти, поджарьте в тостере кусочек хлеба без соли и раздробите его ножом или измельчите в кухонном комбайне.
0,9 кг постной рубленой говядины
’/4 стакана мелко порезанной петрушки
5 листьев базилика, мелко порезанных
1 большая луковица, мелко порезанная
’/4 стакана панировочных сухарей без соли
1 яйцо
’/4 стакана томатного пюре без соли
1 ст. ложка хрена без соли (необязательно, см. с. 21)
несколько капель острого соуса без соли (см. с. 319)
Разогрейте духовку до 190 °C. Поместите все ингредиенты в большую миску и тщательно перемешайте руками. Если смесь покажется вам слишком жидкой, добавьте еще панировочных сухарей. Выложите мясную смесь в форму для выпечки хлеба и выпекайте в течение 1 часа.
Выход: 8 порций Содержание натрия: 103 мг натрия на порцию
216 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
РИС В СТИЛЕ
1 ст. ложка оливкового
масла
1 средняя луковица, порезанная
1 зубчик чеснока, измельченный
1 средний желтый или красный перец, порезанный на кусочки по 1,5 см
450 г постной рубленой говядины
свежемолотый черный перец по вкусу
800-граммовая банка очищенных несоленых томатов
1 лавровый лист
1’/2 стакана белого или коричневого риса
ЮГО-ЗАПАДНОЙ АЗИИ
Разогрейте масло в большой глубо-: кой кастрюле или сковороде на ' среднем огне. Добавьте лук, чеснок : и зеленый перец и готовьте в тече- ние нескольких минут, чтобы лук : стал полупрозрачным. Добавьте  рубленую говядину и разомните ее : деревянной лопаточкой, чтобы она  подрумянилась равномерно. По-: сыпьте мясо черным перцем и перемешайте. Добавьте помидоры, лавровый лист и рис. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, накройте и тушите, чтобы рис забрал всю влагу и хорошо приготовился -около ’/ часа. Перед подачей вынь-’ те лавровый лист. Это прекрасное : блюдо, которое можно подавать : с хлебом или черными бобами и : небольшим количеством острого : соуса.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 51 мг натрия на порцию
мясо
217
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ
0,9 кг картофеля
1	/2 стакана молока
0,7 кг рубленой филейной части
2	ст. ложки бальзамического уксуса
свежемолотый черный перец по вкусу
2 ст. ложки оливкового масла
1	средняя луковица, порезанная
2	стакана порезанных ломтиками грибов
1 средний помидор, порезанный
1 ч. ложка тимьяна, свежего или сушеного
сок’/2 лимона
1 стакан крупно порезанной петрушки
несоленое сливочное масло
Очистите и сварите картофель до готовности. Сделайте мягкое картофельное пюре, добавив молоко, и отставьте в сторону. Обжарьте мясо в тяжелой сковороде, помешивая деревянной лопаточкой, чтобы оно равномерно приготовилось. Добавьте уксус и молотый перец и перемешайте. В отдельной кастрюле разогрейте оливковое масло и добавьте лук. Готовьте его несколько минут, чтобы он стал полупрозрачным. Добавьте грибы, помидор и тимьян и продолжайте готовить, чтобы грибы начали размягчаться. Добавьте в смесь лимонный сок и черный перец и перемешайте.
Разогрейте духовку до 180 °C. Переложите грибную смесь в мясо; добавьте петрушку и тщательно перемешайте. Накройте и готовьте на среднем огне в течение 5 минут. Переложите эту смесь в жаропрочную форму. Распределите сверху картофельное пюре для образования корочки. Распределите сливочное масло маленькими кусочками на картофельном пюре. Выпекайте в течение 20 минут. Затем увеличьте огонь и оставьте еще на 5 минут, чтобы картофель слегка подрумянился.
Выход: 8 порций
Содержание натрия: 77 мг натрия на порцию
218 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
МУСАКА
Для этого традиционного греческого блюда важно ограничить количество масла, используемого для приготовления начинки и ломтиков баклажанов. Избыток масла может сделать это блюдо слишком жирным. Щепотка мускатного ореха в соусе и корицы в начинке придадут ему «изюминку».
ДЛЯ мясной
НАЧИНКИ:
1	ст. ложка оливкового масла
2	стакана нарезанного лука
3	зубчика чеснока, сильно измельченного
’/2 зеленого перца, мелко порезанного
450 г рубленой баранины
450 г рубленой филейной части
свежемолотый черный перец по вкусу
2 стакана порезанных помидоров
3 ст. ложки несоленой томатной пасты
3/4 стакана красного вина
2 ст. ложки бальзамического уксуса
2 стакана порезанных ломтиками грибов
’/2 стакана свежей порубленной петрушки
1 ч. ложка тимьяна 1 ч. ложка корицы
2 ст. ложки лимонного сока
ДЛЯ БАКЛАЖАНОВ: 2 средних баклажана 1 ст. ложка оливкового масла
ДЛЯ БЕЛОГО СОУСА:
'/2 стакана муки
’/4 ч. ложки мускатного ореха
'/г стакана несоленого сливочного масла, размягченного
4 стакана молока 2 яйца
1/2 стакана натертого сыра гауда или (другого) с низким содержанием натрия
Разогрейте масло в большой кастрюле. Добавьте лук, чеснок и зеленый перец и готовьте несколько минут, чтобы лук стал полупрозрачным. Добавьте рубленое мясо и готовьте, помешивая деревянной лопаточкой, чтобы оно подрумянилось. Посыпьте черным перцем; добавьте помидоры и томатную пасту и перемешайте. Влейте красное вино и бальзамический уксус; перемешайте. Затем добавьте грибы, петрушку, тимьян, корицу и лимонный сок и перемешайте. Уменьшите огонь и тушите 45 минут.
Разогрейте духовку до 180 °C. Нарежьте баклажаны ломтиками по 1,5 см толщиной. Смажьте оливковым маслом противень и распределите на нем ломтики баклажанов. Слегка смажьте баклажаны сверху
мясо
219
оливковым маслом. Не переусердствуйте с маслом! Накройте противень свободно алюминиевой фольгой. Запекайте в течение 30 минут, до мягкости баклажанов.
Для приготовления белого соуса перемешайте в миске вместе муку и мускатный орех. Добавьте размягченное сливочное масло в мучную смесь; перемешайте. Поставьте смесь на водяную баню над кипящей водой. Доведите молоко почти до кипения в отдельной кастрюле, затем влейте его в мучную смесь. Готовьте на водяной бане, постоянно помешивая, чтобы соус загустел. Снимите с огня и дайте остыть в течение нескольких минут. Разбейте в миску яйцо. Добавьте половину молочно-мучной смеси в миску, постоянно помешивая, чтобы избежать свертывания яйца. Когда смесь станет равномерной, вылейте ее обратно в остаток молочно-мучной смеси, перемешайте. Снова поставьте ее на водяную баню над кипящей водой. Готовьте, постоянно помешивая, чтобы соус загустел.
Для приготовления мусаки выложите на дно жаропрочной формы ломтики баклажанов; накройте слоем мясной смеси; сверху снова положите слой баклажанов и снова слой мяса. Залейте все белым соусом: посыпьте тертым сыром. Поставьте в духовку, разогретую до 180 °C, и запекайте, чтобы верхняя часть стала румяной и блюдо полностью было готовым, около 45 минут.
Выход: 12 порций
Содержание натрия: 119 мг натрия на порцию
220 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ГАМБУРГЕР С ТЕЛЯТИНОЙ
Хрен (см. с. 21) играет здесь большую роль. Если хотите, можете подавать телячьи гамбургеры на толстых ломтях хлеба без соли, смазанных оливковым маслом и приготовленных до образования золотистой корочки на том же гриле, что и гамбургеры.
0,7 кг рубленой телятины
2 ст. ложки свежего хрена или готового хрена с низким содержанием натрия
2 ст. ложки мелко нарезанного красного лука
1	ст. ложка мелко нарезанной петрушки
щепотка молотого шалфея
щепотка чесночного порошка без соли свежемолотый черный перец по вкусу
Смешайте все ингредиенты в миске, тщательно перемешав пальцами хрен, лук и специи в мясе. Сформируйте фарш в виде пирожков, положите на тарелку, накройте пищевой пленкой и дайте постоять в течение 20 минут, чтобы все ароматы смешались. Готовьте на угольном гриле или на сковороде.
Выход: б гамбургеров
Содержание натрия: 78 мг натрия на гамбургер
мясо
221
ЧИЛИ с мясом
2 ст. ложки оливкового масла
2 средних луковицы, порезанных
1 средний зеленый перец, очищенный от семян и порезанный
1 острый перец, очищенный от семян и измельченный
340 г постной рубленой говядины
340 г рубленой свинины
3 ст. ложки порошка чили без соли
2 ст. ложки молотого тмина
1 ст. ложка уксуса из белого вина
4 стакана порезанных свежих или консервированных томатов без соли
1 лавровый лист свежемолотый черный
перец по вкусу банка (420 г) красной
фасоли без соли (см. с. 319) или 2 стакана готовой фасоли
Разогрейте оливковое масло в большой сковороде. Добавьте лук, зеленый перец и острый перец и готовьте несколько минут, чтобы лук и перцы начали размягчаться. Разминая и помешивая, добавьте мясо так, чтобы оно равномерно прожарилось и тщательно перемешалось с остальными компонентами. Добавьте в мясо порошок чили, тмин и бальзамический уксус и перемешайте. Добавьте помидоры, лавровый лист и черный перец и перемешайте. Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь и тушите на слабом огне 20 минут. Добавьте фасоль вместе с жидкостью, с которой она была упакованы, и тушите еще полчаса. Подавайте с рисом или хлебом без соли.
Выход: 8 порций
Содержание натрия: 61 мг натрия на порцию
X. овощи
овощи
225
ОВОЩИ, ЖАРЕННЫЕ С ЭСТРАГОНОМ
Вы можете готовить это блюдо в сковороде на плите, но оно имеет более богатый вкус, если приготовлено на угольном гриле. Для этого вам понадобится жаровня для овощей, созданная специально для этой цели, - прямоугольная кастрюля с наклонными сторонами и большим количеством отверстий, через которые проходит дым от угольного гриля. Мы нашли эти кастрюли в магазинах домашней утвари и скобяных лавках.
2	перца, очищенных от семян и порезанных на квадратики по 2,5 см
2 желтых кабачка, порезанных на кружочки по 1,5 см
2 цуккини, порезанных на кружочки по 1,5 см
1 средний баклажан, порезанный на кружочки в 1,5 см, затем каждый кружок - пополам оливковое масло свежемолотый черный перец по вкусу
2 ст. ложки рубленого свежего эстрагона
1 ст. ложка сливочного масла
Нагрейте жаровню для овощей на угольном гриле или сковороду на плите до средне-сильной температуры. Распределите все кусочки овощей на тарелке в один слой. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте черным перцем и эстрагоном. Когда жаровня или сковорода будут горячими, добавьте овощи и жарьте, подбрасывая, чтобы они не пригорели. Готовьте до тех пор, пока овощи не станут мягкими, но не превратятся в кашу. Подавайте горячими или комнатной температуры.
Выход: 6 порций Содержание натрия: 5 мг натрия на порцию
8-5814
226 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
РАТАТУЙ
’/2 стакана оливкового масла
2 средних зеленых перца, очищенных от семян и порезанных кубиками
1	стакан порезанного лука
2	зубчика чеснока, измельченных
2 средних цуккини, порезанных кубиками
1 средний баклажан, порезанный кубиками
4 средних помидора
1 ст. ложка сушеного базилика или 2 ст. ложки нарезанных свежих листьев базилика
свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте1 /4 стакана масла в большой сковороде или кастрюле. Добавьте перец, лук и чеснок и тушите около 5 минут, чтобы лук стал полупрозрачным, а перец - мягким. Выньте и отставьте в сторону. Разогрейте еще 2 ст. ложки оливкового масла и добавьте цуккини. Обжаривайте около 10 минут, быстро помешивая, чтобы цуккини стали мягкими. Отставьте цуккини в миске в сторону и налейте в сковороду оставшиеся 2 ст. ложки масла. Добавьте баклажан и готовьте его около 5 минут, до мягкости. Выньте готовый баклажан и смешайте его с готовыми цуккини.
Разрежьте помидоры на дольки, затем каждую дольку - пополам. Положите все готовые овощи обратно в сковороду, добавьте помидоры, базилик и молотый перец и перемешайте. Тушите на медленном огне, периодически помешивая, чтобы овощи тушились вместе, около 10 минут. Подавайте в горячем или холодном виде.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 10 мг натрия на порцию
овощи
227
БАКЛАЖАН И ПЕРЦЫ
Описание консервированного нута без соли можно найти на с. 319. Если вы не смогли купить его, замените сухим нутом, замочив его на ночь, а затем сварив в течение 1 -2 часов до мягкости.
1 маленький баклажан 3 сладких красных перца
оливковое масло свежемолотый черный перец по вкусу
8 свежих листьев базилика, порезанных
2 зубчика чеснока, измельченных
1 стакан нута без соли
Разогрейте духовку до 180 °C. Поместите баклажан и перцы целиком на противень, спрысните маслом и посыпьте черным перцем. Запекайте в духовке в течение от 45 минут до 1 часа, чтобы баклажан был полностью готов.
Выньте овощи из духовки и промокните, чтобы убрать лишнее масло. Нагрейте 1 ст. ложку масла до средней температуры в сковороде или кастрюле на плите и добавьте чеснок. Дайте ему обжариться в течение нескольких минут, но следите, чтобы он не сгорел. Добавьте нут, перемешайте и готовьте несколько минут, чтобы он прогрелся. Разрежьте баклажан и перцы на кусочки по 2,5 см, положите их в миску, добавьте нут с чесноком и базилик, перемешайте. Подавайте теплым.
Выход: 8 порций Содержание натрия: 4 мг натрия на порцию
8
228 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
НАПОЛЕОН ИЗ СВЕЖЕГО СЫРА МОЦАРЕЛЛА И ПОМИДОРОВ
12 ст. ложек оливкового масла
12 ст. ложек бальзамического уксуса
4 маленьких шарика (около 0,9 кг) свежего несоленого сыра моцарелла, порезанного тонкими ломтиками
1 пучок свежего базилика
4 спелых помидора, порезанных ломтиками по 6 мм
свежемолотый черный перец по вкусу
Поставьте на стол 6 тарелок. Спрысните каждую тарелку 1 ст. ложкой масла, а затем - 1 ст. ложкой бальзамического уксуса. Поместите на каждую тарелку ломтик сыра, затем - листок базилика, затем -ломтик помидора. Повторяйте процедуру до тех пор, пока все ломтики сыра и помидор не будут использованы. Полейте каждый наполеон сверху еще одной ст. ложкой оливкового масла и бальзамического уксуса, посыпьте черным перцем и подавайте.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 8 мг натрия на порцию
овощи
229
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ГОРШОЧЕК
Вкус этого здорового и красивого блюда зависит от свежего сыра моцарелла без соли, который можно купить в итальянских или сырных магазинах. Если вы не смогли найти этот сыр, используйте сыр гауда без соли и для внутреннего слоя - менее надежный вариант, но все же подходящий.
оливковое масло 1 большой баклажан, порезанный ломтиками
свежемолотый черный перец по вкусу несколько ломтиков свежего сыра моцарелла без соли, около 340 г
2 средних желтых кабачка, порезанных ломтиками
2 средних цуккини, порезанных ломтиками
1	лук, порезанный кубиками
2	помидора, порезанных кубиками
2 ст. ложки свежей рубленой петрушки
2 ст. ложки свежего рубленого базилика
пучок тимьяна
’/2 стакана тертого сыра гауда с низким содержанием натрия
Смажьте дно и стенки жаропрочной формы для выпекания оливковым маслом. Положите все кусочки баклажана в форму, спрысните оливковым маслом и посыпьте черным перцем. Добавьте несколько ломтиков сыра моцарелла. Второй слой сделайте из желтого кабачка, масла, перца и сыра и третий слой - из цуккини, масла, перца и сыра.
Разогрейте духовку до 180 °C. Смешайте лук и помидоры вместе с петрушкой, базиликом и тимьяном и распределите их равномерно сверху. Посыпьте тертым сыром гауда. Накройте свободно алюминиевой фольгой и запекайте в течение 30 минут. Затем снимите фольгу и запекайте еще в течение 10 минут, до полной готовности.
Выход: 8 порций
Содержание натрия: 48 мг натрия на порцию, если блюдо приготовлено на основе сыра гауда; 73 мг натрия -с моцареллой без соли
230 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ЖАРЕНЫЕ ЧЕРНЫЕ БОБЫ
оливковое масло
1 средняя луковица, порезанная
1 зубчик чеснока, измельченный
1 острый перец, измельченный
2 (по 420 г) банки черных бобов без соли (см. с. 319) или 4 стакана готовых черных бобов
1 ст. ложка молотого тмина
1 ст. ложка яблочного уксуса
несколько ломтиков несоленого сыра гауда (необязательно)
свежие листики кинзы
Разогрейте 2 ст. ложки масла в накрытой большой сковороде. Добавьте лук, чеснок и ялапский перец и готовьте в открытом виде на среднем огне в течение нескольких минут, чтобы лук начал приобретать золотистый цвет. Слейте воду с бобов и оставьте 1 стакан жидкости из банок или из кастрюли, в которой варились бобы. Добавьте бобы в сковороду, по стакану за раз, разминая их вилкой и смешивая с луковой смесью. Проделайте эту процедуру со всеми бобами, размяв их и тщательно смешав с луком, чесноком и перцем.
В жидкость от бобов добавьте тмин и уксус, перемешайте. Полейте полученной жидкостью бобы в сковороде и перемешайте. Продолжайте тушить на среднем огне, периодически помешивая, до тех пор, пока жидкость не выпарится и смесь не начнет загустевать. Выключите огонь и дайте бобам постоять 5 минут. Они еще больше загустеют по мере остывания. Затем посыпьте сверху тертым сыром гауда, накройте сковороду и снова поставьте на средний огонь. Нагревайте всего несколько минут, чтобы сыр расплавился. Посыпьте каждую порцию свежими листьями кинзы.
Выход’ 4 порции
Содержание натрия: 65 мг натрия на порцию
овощи
231
ЖАРЕНЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
'/г стакана муки
1	/2 стакана кукурузной муки
свежемолотый черный перец по вкусу
2	зеленых помидора, разрезанных на ломтики по 6 мм толщиной
2 ст. ложки растительного масла
лимонный сок или лимонные дольки
Смешайте универсальную и кукурузную муку и щедрую порцию черного перца на тарелке. Обваляйте кусочки помидора в мучной смеси, чтобы они были равномерно покрыты. Разогрейте масло в сковороде на среднем огне. Поместите ломтики помидоров так, чтобы они лежали плоско на дне сковороды, и обжарьте около 2 минут с одной стороны, затем переверните и готовьте еще в течение 1 минуты, до мягкости. Переложите на тарелку, покрытую бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки жира. Спрысните лимонным соком или подавайте с лимонными дольками.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 17 мг натрия на порцию
232 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ
Эти грибы являются прекрасным соусом для гамбургеров, свиных отбивных или овощей, превращая скромные блюда во вкусный элегантный быстрый ужин. Используйте обычные шампиньоны или, если сможете найти их, белые грибы.
1	ст. ложка оливкового масла
2	ст. ложки мелко рубленного лука
2	стакана грибов, нарезанных ломтиками
1	ст. ложка лимонного сока
2	ч. ложки мелко рубленного свежего тимьяна
свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте масло в кастрюле и добавьте лук; готовьте несколько минут, чтобы лук стал полупрозрачным. Добавьте грибы и готовьте, периодически помешивая, чтобы они стали мягкими и отдали сок. Спрысните лимонным соком, посыпьте тимьяном и перцем и тушите еще несколько минут, помешивая, чтобы лимонный сок и перец равномерно распределились среди грибов. Подавайте немедленно.
Выход: 4 стакана
Содержание натрия: 2 мг натрия на порцию из ’/2 стакана
овощи
233
СПАРЖА С ЛИМОННЫМ БУЛЬОНОМ
12-16 ростков спаржи растительное масло 1 лук-шалот, измель-
ченный
1 зубчик чеснока, измельченный
1 стакан куриного бульона с низким содержанием натрия
сок 1 лимона
Вымойте ростки спаржи и отрежьте грубые кончики. Разогрейте на среднем огне небольшое количество масла в кастрюле, достаточно большой, чтобы вместить все компоненты. Добавьте лук-шалот и чеснок и готовьте 5 минут. Затем добавьте куриный бульон, лимонный сок и сахар, перемешайте. Положите спаржу. Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и тушите в открытом виде, чтобы спаржа стала мягкой, около 8-10 минут, в зависимости от толщины ростков. Переложите спаржу на большое блюдо и перед подачей полейте соусом.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 13 мг натрия на порцию
234 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
КАБАЧОК-СПАГЕТТИ С ОВОЩНОЙ ШАПКОЙ
Мякоть кабачка-спагетти выглядит как паста и имеет прекрасный слад -кий вкус. Это также прекрасное открытие для тех, кто любит пасту, но хочет похудеть и поэтому избегает пшеницы. По этому рецепту кабачок нужно запекать в духовке, но вы также можете потушить или сварить его. Вне зависимости от того, как вы готовите кабачок, не забудьте проткнуть кожуру вилкой перед приготовлением, чтобы внутренний пар выходил по мере нагревания кабачка; иначе кабачок раскроется во время приготовления.
1 большой кабачок-спагетти (около 1,8 кг), проткнутый вилкой
1 ст. ложка оливкового масла
1	средняя луковица, порезанная кубиками
2	зубчика чеснока, порезанные
1 маленький цуккини, порезанный ломтиками
1 желтый кабачок, порезанный ломтиками
4 средних помидора, порезанных
’/4 ч. ложки сушеного базилика 1/4 ч. ложки сушеного тимьяна 230 г белых шампиньонов,
порезанных ломтиками свежемолотый черный перец по
вкусу
1/2 стакана белого вина
свежая петрушка или кинза для украшения
тертый сыр гауда с низким содержанием натрия
Разогрейте духовку до 180 °C и запекайте кабачок-спагетти целиком в течение 1-1 '/2 часов. Он готов, если при протыкании вилкой кажется мягким внутри.
Для приготовления соуса разогрейте масло в большой кастрюле; добавьте лук и чеснок и обжарьте в течение нескольких минут, чтобы лук стал полупрозрачным. Добавьте цуккини и желтый кабачок и готовьте еще 5 минут. Затем добавьте помидоры, травы, грибы,черный перец и вино. Перемешайте и дайте потушиться в полузакрытом виде в течение часа (вы можете сделать это, пока готовиться кабачок-спагетти). Если соус очень сильно выкипел, добавьте немного воды.
Когда кабачок приготовится, выньте его из духовки и разрежьте пополам вдоль. Выньте семена и волокнистую мякоть и разложите ее на плоском блюде в виде большого круга или овала с пустотой внутри. Вылейте соус в центр круга, украсьте свежей петрушкой или кинзой и подавайте, посыпав тертым сыром гауда на каждую порцию.
Выход: 8 порций
Содержание натрия: 25 мг натрия на порцию
овощи
235
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ VINDALOO
Это блюдо имеет наилучший вкус, если дать ему немного остыть; слишком высокая температура, с пылу, с жару, маскирует богатый букет вкусов.
оливковое масло
2 стакана порезанного лука
2 ч. ложки целых семян тмина
2 ч. ложки семян горчицы
б семян гвоздики
1	ст. ложка кайенского перца
2	ч. ложки паприки
2 ч. ложки куркумы V/2 ч. ложки корицы 2 зубчика чеснока, мелко порубленных
2 стакана картофеля, порезанного на кубики в 1,5 см
2 средние моркови, порезанные на кусочки в 1,5 см
2 ст. ложки томатной пасты без соли, растворенных в 2-х стаканах воды
2 стакана цветной капусты
2 стакана брокколи
1	средний баклажан, порезанный на кубики по 2,5 см
2	ст. ложки лимонного сока
2 стакана мелко порезанных помидор
1 средний цуккини, тонко нарезанный (кусочки по 6 мм)
2 стакана консервированного нута без соли (см. с. 319) или свежего нута, замоченного на ночь и приготовленного до мягкости
’/4 стакана изюма
2 ст. ложки яблочного уксуса
Разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла в тяжелой кастрюле и добавьте лук. Обжарьте около 10 минут на слабом огне, периодически помешивая, чтобы лук начал карамелизоваться (становиться коричневым по мере того, как натуральный сахар нагревается). Тем временем воспользуйтесь электрическим измельчителем для специй или ступкой с пестиком, чтобы растолочь семена тмина, горчицы и гвоздики. Добавьте их в кайенский перец, паприку, куркуму и корицу, перемешайте.
Когда лук готов, добавьте чеснок и готовьте еще минуту, затем добавьте смесь специй и перемешайте. Влейте еще немного масла, если смесь кажется вам слишком сухой. Добавьте морковь, картофель и 1 стакан воды с томатной пастой. Увеличьте огонь и доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь. Тушите на медленном огне около 7 минут, затем добавьте цветную капусту и брокколи и тушите еще 7 минут.
Пока овощи готовятся, разогрейте в сковороде 1 ст. ложку масла на среднем огне и обжарьте в нем
236 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
баклажан, помешивая, чтобы он начал размягчаться. Спрысните баклажан лимонным соком. Добавьте баклажан, помидоры, цуккини, нут и изюм в основную смесь и перемешайте. Полейте овощи оставшейся томатной пастой и водой. Добавьте уксус и тушите в закрытом виде еще 10 минут, чтобы все овощи стали мягкими, а вкус блюда выразительным. Подавайте с рисом и чистым йогуртом.
Выход: 12 порций
Содержание натрия: 29 мг натрия на порцию
овощи
237
ФАРШИРОВАННЫЙ ЖЕЛУДЕВЫЙ КАБАЧОК
Для этого вкусного блюда мы используем желудевый кабачок, но вы можете также поэкспе-
• риментировать с другими зимними видами кабачков. Вы можете купить готовые несоленые панировочные сухари (см. с. 319) или поджарить кусочек хлеба без соли в тостере, а затем измельчить его ножом или в кухонном комбайне. Рецепт подразумевает выход в 2 порции. Для большего количества людей пропорционально увеличьте содержание ингредиентов.
1	средний желудевый кабачок
2	ст. ложки несоленого сливочного масла
’/2 стакана порезанного лука
1 стакана нарезанных грибов
3 ст. ложки порубленной петрушки свежемолотый черный перец по вкусу
сок '/2 лимона ’/2 стакана хлебных крошек без соли
1 стакан тертого сыра с низким содержанием натрия (гауда или швейцарский)
Разогрейте духовку до 180 °C. Разрежьте кабачок пополам вдоль и выньте семена. Положите половинки срезом вниз в форму для пирога, налейте 1,5 см воды и запекайте в духовке около 30 минут, чтобы кабачок стал мягким про протыкании его вилкой. Пока кабачок готовится, растопите масло в сковороде, добавьте лук и обжарьте несколько минут, чтобы он стал полупрозрачным. Добавьте грибы, петрушку и перец и продолжайте готовить еще в течение нескольких минут. Влейте лимонный сок и перемешайте. Переложите луково-грибную смесь в миску. Когда кабачок будет готов, выньте его из духовки и вычистите как можно больше мякоти, оставляя кожуру в виде раковин. Перемешайте готовую мякоть кабачка и грибную смесь.
Смешайте панировочные сухари и тертый сыр. Добавьте примерно половину в кабачково-грибную смесь и перемешайте. Полученную смесь разделите на 2 части и разложите в раковины из кожуры кабачков. Распределите оставшуюся смесь из крошек и сыра на поверхности фаршированных кабачков. Положите их на противень и поставьте в духовку на 15 минут, чтобы они прогрелись, а сыр расплавился.
Выход: 2 порции
Содержание натрия: 42 мг натрия на порцию
238 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ЦУККИНИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
3 средних цуккини, тонко порезанных ломтиками
'/2 стакана мелко порезанного на кубики зеленого перца
'/г стакана мелко порезанного лука
1 зубчик чеснока, измельченный
4 средних помидора, порезанных кубиками
1 ч. ложка орегано свежемолотый черный перец по вкусу
’/2 стакана тертого сыра гауда с низким содержанием натрия
Разогрейте духовку до 180 °C. Положите кусочки цуккини в сотейник и тщательно смешайте со всеми ингредиентами, кроме сыра. Посыпьте сверху сыром. Поставьте сотейник в духовку и запекайте около 45 минут.
Выход: 6 порций Содержание натрия: 23 мг натрия на порцию
овощи
239
ОЛАДЬИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Чудесные картофельные оладьи золотистого цвета, хрустящие снаружи и сочные внутри, требуют, помимо хорошего рецепта, некоторых технических навыков. После того как вы приготовили тесто, сделайте несколько пробных вариантов на разном огне и экспериментируя с количеством масла.
6 средних картофелин (около 0,9 кг)
2 яйца
2 ст. ложки молока
1 средняя луковица, мелко порезанная или натертая
1	лук-порей, мелко порезанный
2	ст. ложки мелко порезанной петрушки
*/2 стакана муки
1	ст. ложка лимонного сока
свежемолотый черный перец по вкусу
2	ст. ложки растительного масла
Очистите и вымойте картофель. Натрите его на крупной терке. Вы получите полосочки картофеля около 2,5 см в длину. Ножом измельчите их. Положите порезанный картофель в большое сито или дуршлаг и отожмите картофельный сок в миску. Сделайте это 2-3 раза, дав картофелю немного постоять после каждого отжима.
Дайте соку отстояться еще в течение нескольких минут, чтобы картофельный крахмал осел на дно миски. Слейте жидкость так, чтобы крахмал остался на дне миски.
В крахмал добавьте яйца и молоко и перемешайте. Затем добавьте порезанный лук, лук-порей, петрушку и порезанный картофель. Добавьте муку и перемешайте. Добавьте лимонный сок и черный перец.
Разогрейте растительное масло в большой сковороде. Ложкой с разрезами зачерпните около 1/4 стакана картофельной смеси из миски- и отожмите лишнюю влагу. Налейте тесто в сковороду и прижмите лопаточкой. Жарьте на умеренном огне до образования золотистой корочки, затем переверните и обжарьте с другой стороны.
240 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
Когда оладьи будут готовы, переложите их на блюдо, покрытое бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки масла, и поставьте блюдо в теплую духовку, пока вы заканчиваете жарить остальные оладьи. Подавайте как можно быстрее после приготовления.
Выход: 8 средних оладьев Содержание натрия: 28 мг натрия на оладий
овощи
241
ОЛАДЬИ С ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ
Пикантные оладьи на муке - прекрасный гарнир к блюдам из курицы (мяса) или основное блюдо на вегетарианском празднестве. Подавайте их с чистым йогуртом или сметаной. Это один из трех придуманных нами рецептов.
2 ст. ложки оливкового масла
'/2 сладкого красного перца, очищенного от семян и порезанного
'/2 серранского перца или перца jalapeno, очищенного от семян и порезанного
'/2 стакана белой муки
'/2 стакана кукурузной муки
2 ч. ложки разрыхлителя для теста с низким содержанием натрия
1 яйцо
1 стакан молока
1 ст. ложка порошка чили без соли
Разогрейте 1 ст. ложку масла в сковороде и обжарьте в ней красный и острый перец на умеренном огне так, чтобы красный перец стал мягким. Смешайте вместе в миске универсальную и кукурузную муку и разрыхлитель для теста. Слегка взбейте яйцо и влейте в него молоко. Перемешайте яично-молочную смесь с сухими компонентами. Затем добавьте перцы и порошок чили. Разогрейте оставшуюся ст. ложку масла в большой сковороде и налейте в нее полные ложки теста; когда по краям станут образовываться пузырьки, переверните и обжарьте с другой стороны до полной готовности. Сохраняйте оладьи теплыми до подачи на стол.
Выход: 8 оладьев Содержание натрия: 24 мг натрия в 1 оладье
242 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
БЛИНЧИКИ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
Секрет вкусных блинов с луком-пореем и грибами состоит в равном использовании овощной и мучной смеси. Если у вас осталась мучная смесь, вы можете поставить ее на несколько дней в холодильник для новой партии блинов.
2 ст. ложки сливочного масла
1 ’/г стакана нарезанного лука-порея
’/4 стакана сухого вермута
свежемолотый черный перец по вкусу
1/2стакана муки из цельной пшеницы
’/2 стакана белой муки 2 ч. ложки разрыхлителя для теста с низким содержанием натрия
1 яйцо
1 стакан молока
1 ст. ложка растительного масла
Растопите масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте лук-порей и обжарьте, чтобы он стал мягким. Добавьте вермут и черный перец; перемешайте и дайте потушиться в течение нескольких минут. Снимите с огня и отставьте в сторону. Смешайте 2 вида муки и разрыхлитель для теста в миске. В другой миске слегка взбейте яйцо, перемешайте с молоком и затем влейте полученную смесь в мучную. Тщательно перемешайте. Возьмите равные части луковой и мучной смеси и быстро перемешайте в отдельной миске. Нагрейте в сковороде растительное масло. Наливайте в нее по полной ложке теста; когда по краям станут образовывать пузырьки, переверните и обжарьте с другой стороны до полной готовности.
Выход: 8 блинчиков
Содержание натрия: 18 мг натрия в 1 блинчике
овощи
243
БЛИНЧИКИ С ГРИБАМИ
1	ст. ложка несоленого сливочного масла
2	стакана мелко порезанных грибов: шампиньонов, белых или других
'/t стакана нарезанной свежей петрушки
1 ст. ложка сушеного тимьяна или 2 ст. ложки свежего тимьяна
1 ст. ложка лимонного сока
свежемолотый черный перец по вкусу
Л/г стакана муки из цельной пшеницы
’/2 стакана белой муки 2 ч. ложки разрыхлителя для теста с низким содержанием натрия
1 яйцо
1 стакан молока
1 ст. ложка растительного масла
Растопите масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте грибы, петрушку и тимьян. Обжарьте, чтобы грибы стали мягкими; добавьте лимонный сок и перец и перемешайте. Снимите с огня и отставьте в сторону. Смешайте 2 вида муки и разрыхлитель для теста в миске. В другой миске слегка взбейте яйцо, перемешайте с молоком и затем влейте полученную смесь в мучную. Тщательно перемешайте. Возьмите равные части грибной и мучной смеси и перемешайте в отдельной миске. Нагрейте в сковороде растительное масло; наливайте в нее по полной ложке теста; когда по краям станут образовываться пузырьки, переверните и обжарьте с другой стороны до полной готовности.
Выход: 8 блинчиков Содержание натрия: 26 мг натрия в 1 блинчике
244 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ЯИЧНИЦА
2 средние картофелины
3 ст. ложки оливкового масла
1 зубчик чеснока, измельченный
1 маленькая луковица, порезанная
’/2 стакана зеленого перца, нарезанного кубиками
'/г стакана помидоров, нарезанных кубиками
1 ч. ложка сушеного базилика или 2 ч.
ложки свежих листьев базилика
сок ’/2 лимона
свежемолотый черный перец по вкусу
б яиц
1 стакан свежей или замороженной кукурузы
1/2 стакана тертого сыра гауда без соли
Очистите картофель и положите его в кастрюлю, чтобы сварить, пока вы режете другие овощи. Сварите картофель до неполной готовности (вилка, воткнутая в картофелину, застревает в сердцевине). Порежьте картофель на кубики по 1,5 см. Разогрейте 2 ст. ложки масла в тяжелой металлической сковороде на плите. Добавьте чеснок, лук и зеленый перец и обжарьте в течение нескольких минут, чтобы лук стал полупрозрачным. Добавьте помидоры, базилик, лимонный сок и черный перец; готовьте еще 5 минут, помешивая для предотвращения склеивания. Переложите в миску и дайте остыть. Положите картофель в сковороду (добавьте еще немного масла, если необходимо) и обжарьте, помешивая, для мягкости. Затем добавьте картофель к остальным овощам и перемешайте.
Разогрейте решетку. Разбейте яйца в миске и перемешайте с овощами и кукурузой. Разогрейте оставшееся масло в сковороде и вылейте в нее полученную яичноовощную смесь. Готовьте несколько минут, чтобы яйца почти полностью прожарились (время приготовления будет зависеть от диаметра сковороды и толщины яичной массы). Посыпьте сыром поверхность яичницы и поставьте ее на несколько минут под крышку, чтобы остаток яиц прожарился и сыр расплавился. Подавайте немедленно.
Выход: 8 порций
Содержание натрия: 71 мг натрия на порцию
овощи
245
ЯИЧНИЦА СО СПАРЖЕЙ
6 стеблей спаржи
1 /2 лимона
1 ст. ложка несоленого сливочного масла
1 лук-шалот, измельченный
6 яиц
'/„ стакана молока свежемолотый черный
перец по вкусу
1	/4 ч. ложки эстрагона
2	помидора, порезанных кубиками
Отрежьте верхушки стеблей спаржи, затем нарежьте мягкую часть стеблей на кусочки по б мм (отрезав грубые концы). Бланшируйте спаржу путем погружения ее на 5 минут в 6 стаканов медленно кипящей воды с половинкой лимона Процедите, переложите спаржу в миску с ледяной водой для остановки приготовления и высушите. Растопите сливочное масло в жаропрочной кастрюле. Переключите огонь на средний уровень; добавьте лук-шалот и обжарьте в течение 6 минут, затем снимите с огня. Разбейте яйца в миску, влейте молоко и слегка взбейте, затем добавьте черный перец и эстрагон. Добавьте спаржу и порезанные помидоры и перемешайте.
Снова поставьте кастрюлю с луком-шалотом на плиту на медленный огонь и влейте яичную смесь. Готовьте на медленном огне, пока яйца не начнут подниматься. Вы можете подавать яичницу из кастрюли или переложить ее на тарелку (положить тарелку на верх кастрюли и перевернуть кастрюлю). Затем снова перевернуть ее на другую тарелку.
Выход: 8 порций
Содержание натрия: 61 мг натрия на порцию
246 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ С ХРЕНОМ
Полное обсуждение свежих корней хрена и его достоинств см. на с. 21.
6 больших картофелин, очищенных и разрезанных на 4 части
4 ст. ложки (’/2 пачки) несоленого сливочного масла
1 ’/2 стакана цельного молока
свежемолотый черный перец по вкусу
4 ст. ложки мелко натертого свежего корня хрена
Положите картофель в большую кастрюлю с водой, доведите до кипения и варите, чтобы картофель стал очень мягким, около 25 минут. Слейте воду из картофеля, откинув на дуршлаг, затем снова положите в кастрюлю с маслом. Ручным миксером или толкушкой измельчите картофель, постепенно добавляя молоко. Когда все молоко будет влито в пюре, посыпьте перцем, добавьте хрен и хорошо перемешайте.
Выход: 6 порций Содержание натрия: 40 мг натрия на порцию
овощи
247
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ С БАЗИЛИКОМ
Классический вкус базилика придает уникальный оттенок обычному картофелю. Если вы стараетесь избегать жирной пищи, то можете не добавлять сливочное масло. Вкус от этого не испортится.
6-7 больших картофелин
10-12 свежих листьев базилика
3 ст. ложки несоленого сливочного масла свежемолотый черный перец по вкусу
1-1’/2 стакана молока
Очистите и разрежьте картофель; залейте его водой в большой кастрюле. Доведите воду до кипения и варите, чтобы картофель стал очень мягким, около 25 минут. Пока картофель варится, положите масло и базилик в кухонный комбайн и измельчите, чтобы не осталось комочков масла и кусочков листьев базилика. Размешайте в полученной смеси черный перец. Когда картофель сварится, слейте воду и добавьте в кастрюлю масло с базиликом. Начинайте разминать картофель, постепенно добавляя молоко. Толките до тех пор, чтобы не осталось комочков, а смесь не стала мягкой. Подавайте в горячем виде или поставьте в 200-градусную духовку, чтобы сохранить блюдо теплым до подачи.
Если у вас нет кухонного комбайна, нарежьте листья базилика ножом как можно мельче, затем положите их и масло в картофель и добавляйте молоко, пока толчете картофель.
Выход: 6 порций Содержание натрия: 39 мг натрия на порцию
248 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
КАРТОФЕЛЬ С РОЗМАРИНОМ И ЖАРЕНЫМ ЧЕСНОКОМ
1	целая головка чеснока
2	ст. ложки оливкового масла
6 больших красновато-коричневых картофелин
'/г стакана (1 пачка) несоленого сливочного масла
2 ст. ложки мелко порезанного свежего розмарина
свежемолотый черный перец по вкусу
1 стакан молока
Разогрейте духовку до 190 °C. Положите головку чеснока целиком в жаропрочную форму для запекания, спрысните маслом и запекайте в течение часа. Пока чеснок готовится, очистите и вымойте картофель и порежьте его на равные кусочки. В большую кастрюлю налейте воды так, чтобы она перекрывала картофель; доведите воду до кипения и варите до мягкости картофеля. Когда чеснок будет готов, выньте его из духовки и острым ножом отрежьте 6 мм от верхушки. Затем, держа чеснок над маленькой мисочкой, выжмите мякоть чеснока, как зубную пасту из тюбика.
Когда картофель сварится, поместите масло, чеснок, розмарин и большую порцию черного перца в большую миску. Хорошо слейте воду из картофеля и добавьте его в миску со специями. Ручным миксером разбейте картофель вместе с молоком и другими ингредиентами. Подавайте теплым.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 34 мг натрия на порцию
овощи
249
КАРТОФЕЛЬ ROSTI
0,9 кг (6 средних) картофелин
4 ст. ложки несоленого сливочного масла
2 ч. ложки лукового порошка
свежемолотый черный перец по вкусу
тертый сыр с низким содержанием натрия (гауда или швейцарский)
веточки петрушки
Очистите картофель и сварите его до полуготовности, около 10 минут. Натрите картофель на крупной терке, чтобы в итоге получилось 4 стакана. Растопите 2 ст. ложки масла; полейте картофель маслом и перемешайте. Затем добавьте луковый порошок и черный перец, снова перемешайте. Растопите две другие ст. ложки масла в сковороде на умеренном огне. Поместите картофель в сковороду и лопаточкой прижмите, чтобы сделать его плоским. Уменьшите огонь до слабого и продолжайте готовить еще 20 минут, чтобы образовалась золотистая корочка. Если вам покажется, что картофель очень сильно поджарился снизу (и вы не следите за уровнем холестерина), добавьте еще немного масла вокруг краев картофельного блина.
Когда образовалась хорошая корочка, подцепите блин лопаточкой. Затем снимите сковороду с огня и накройте ее большой тарелкой. Быстро переверните сковороду так, чтобы блин оказался на тарелке корочкой сверху. Посыпьте сыром и украсьте несколькими веточками петрушки. Перед подачей разрежьте на части.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 17 мг натрия на порцию
250 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
СОВЕРШЕНСТВО ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ
4-5 большие сладкие картофелины (батат) 2 ст. ложки сливочного
масла
1 лук-шалот, мелко порезанный
3 ст. ложки патоки
свежемолотый черный перец по вкусу
1 стакан молока
Поместите картофель в духовку и запеките при 180°С до мягкости. Это может занять 1 ’/2 часа и более, в зависимости от размера картофеля. (Если хотите, вы можете запечь картофель днем ранее.) Оставьте его неочищенным до самого использования. Разогрейте небольшой кусочек масла в кастрюле на среднем огне. Добавьте лук-шалот и обжарьте его до мягкого состояния, следя за тем, чтобы лук не пригорел. Дайте картофелю и луку остыть, пока молоко и остаток масла доходят до комнатной температуры. Когда все готово, снимите картофельную шкурку и положите мякоть в миску. Добавьте остальные ингредиенты и разомните все вместе ручной толкушкой. Прямо перед подачей разогрейте смесь в 180-градусной духовке.
Выход: 6 порций Содержание натрия: 34 мг натрия на порцию
овощи
251
СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ (БАТАТ), МОРКОВЬ И КАБАЧОК
Это блюдо основано на идее, что продукты одного цвета имеют хороший вкус, если их приготовить вместе. Щепотка мускатного ореха необходима.
1 ст. ложка сливочного масла
4 большие моркови, нарезанные на кусочки по 2,5 см и сваренные на пару
3 сладкие картофелины, запеченные и очищенные
1 желудевый кабачок, запеченный и очищенный
’/2 ч- ложки мускатного ореха
Растопите масло в кастрюле; добавьте вареную морковь, обжарьте в течение нескольких минут, чтобы она впитала все масло. Положите морковь, сладкий картофель и кабачок в кухонный комбайн или блендер и измельчите до состояния мягкого пюре. Переложите в кастрюлю и добавьте мускатный орех. Готовьте на умеренном огне, чтобы вся смесь прогрелась. Подавайте в теплом виде.
Выход: 6 порций Содержание натрия: 24 мг натрия на порцию
252 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
КАШТАНОВЫЙ КРЕМ
Этот рецепт предлагает густой соус, который является праздничным украшением для мясных блюд или прекрасным дополнением к вегетарианской трапезе. Густоту соусу придают каштаны; если вам нравится более легкий соус, уменьшите количество каштанов и добавьте йогурт.
450 г каштанов
1 средняя луковица фенхеля
1 стакан чистого йогурта
Острым ножом сделайте крестообразный надрез на плоской стороне каждого каштана, затем опустите их в кипящую воду на 5 минут. Выключите огонь, выньте по одному все каштаны и снимите верхнюю и нижнюю скорлупу. Положите мякоть каштанов в пароварку с небольшим количеством воды. Доведите воду до кипения и дайте каштанам вариться на пару около 10 минут, до мягкости. Вымойте и нарежьте кубиками луковицу фенхеля и сварите ее на пару отдельно от каштанов до мягкости, около 10 минут. Затем положите каштаны, фенхель и йогурт в кухонный комбайн или блендер и измельчите до состояния мягкого крема. Подавайте теплым.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 47 мг натрия на порцию
овощи
253
ЛУКОВЫЙ ПИРОГ
ДЛЯ КОРЖА:
'/г стакана (1 пачка) и 2 ст. ложки замороженного несоленого масла или маргарина
11 /4 стакана универсальной муки
1 ч. ложка сахара
3 ст. ложки холодной воды
ДЛЯ НАЧИНКИ:
1	ст. ложка сливочного масла
2	большие луковицы, разрезанные пополам и затем тонко порезанные на дольки
1	стакан жирных сливок
2	яйца свежемолотый черный перец по вкусу
Для приготовления коржа нарежьте масло на маленькие кусочки и положите их в кухонный комбайн, оснащенный металлическим ножом. Смешайте муку и сахар, высыпьте их в кухонный комбайн и смешивайте так, чтобы масло и мука начали перемешиваться. Влейте туда холод-
ную воду, в то время как комбайн работает. Когда тесто приобретет форму шара, переложите его в миску, оберните вощеной бумагой и заморозьте. (Если нет кухонного комбайна, смешайте муку и сахар и замесите их с маслом с помощью блендера для теста, двух ножей или пальцами. Добавьте воду и продолжайте месить, чтобы тесто держало форму.)
Для приготовления начинки растопите масло в кастрюле; добавьте лук и обжарьте на среднем огне 15 минут, следя за тем, чтобы лук не пригорел. Лук должен приобрести вид карамели, став коричневым и сладким. Пока лук жарится, смешайте в миске сливки и яйца; взбейте их вместе и посыпьте черным перцем. Когда лук будет готов, дайте ему остыть.
Разогрейте духовку до 190 °C. Раскатайте тесто, чтобы получился круг меньше чем 6 мм толщиной. Распределите его по 20-сантиметровой форме для пирогов и отрежьте все лишнее тесто, которые будет вылезать за края. Когда лук остынет, смешайте его с сливочно-яичной массой. Полейте этой смесью тесто в форме, поставьте на среднюю решетку в духовке и выпекайте в течение 35-45 минут, чтобы зубочистка, воткнутая в центр пирога, выходила чистой.
Выход: 8 порций
Содержание натрия: 32 мг натрия на порцию
254 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ПИРОГ (ГУИШЬ)
С ГРИБАМИ И ЛУКОМ
ДЛЯ КОРЖА:
1/2 стакана (1 пачка) и 2 ст. ложки замороженного несоленого масла или маргарина
11/4 стакана универсальной муки
1 ч. ложка сахара
3 ст. ложки холодной воды
ДЛЯ НАЧИНКИ:
1 ст. ложка сливочного масла
1	луковица, порезанная кубиками
2	стакана шампиньонов, нарезанных ломтиками
4 яйца
1 стакан молока
1 стакан жирных сливок
щепотка мускатного ореха
свежемолотый черный перец по вкусу
Для приготовления коржа нарежьте масло на маленькие кусочки и положите их в кухонный комбайн, оснащенный металлическим ножом. Смешайте муку и сахар, высыпьте их в кухонный комбайн и смешивайте так, чтобы масло и мука только
начали перемешиваться. Влейте туда холодную воду, в то время как комбайн работает. Когда тесто приобретет форму шара, переложите его в миску, оберните вощеной бумагой и заморозьте. (Если нет кухонного комбайна, смешайте муку и сахар и замесите их с маслом с помощью блендера для теста, двух ножей или пальцами. Добавьте воду и продолжайте месить, чтобы тесто держало форму.)
Для приготовления начинки для пирога растопите масло в сковороде на среднем огне; добавьте лук и обжарьте в течение 5 минут. Добавьте грибы и готовьте еще 7-10 минут, чтобы грибы отдали свою жидкость. Тем временем разбейте яйца в миску и добавьте молоко и сливки. Добавьте черный перец и мускатный орех, перемешайте.
Разогрейте духовку до 180 °C. Раскатайте тесто, чтобы получился круг для 20-сантиметровой формы для пирогов. Выпекайте тесто в течение 15 минут. В это время переложите грибную смесь из сковороды и дайте остыть. Распределите остывшую грибную массу на поверхности коржа. Затем полейте сверху яичной смесью и выпекайте около 40 минут, чтобы верх покрылся золотистой корочкой. Готовность пирога проверьте путем втыкания ножа в середину пирога. Если нож выходит чистым, значит, пирог готов.
Выход: 8 порций
Содержание натрия: 63 мг натрия на порцию
овощи
255
БРУСКЕТТА
Нам нравится делать эту классическую итальянскую закуску, используя толстые ломтики нашего хлеба из оливкового масла и базилика (см. с. 65). Но вы можете взять любой французский или итальянский сорт хлеба без соли.
4 ломтика хлеба без соли
оливковое масло высокого качества
2 средних помидора, очищенных от семян и нарезанных кубики по 1,5 см
1 ст. ложка бальзамического уксуса
1 ч. ложка лимонного сока
свежемолотый черный перец по вкусу
1 целый зубчик чеснока, очищенный
4 кусочка сыра гауда с низким содержанием натрия или свежего сыра моцарелла без соли (всего около 170 г)
4 свежих листика базилика
Положите ломтики хлеба на противень и поставьте в духовку, чтобы хлеб слегка поджарился. Затем выньте их и смажьте неподжарен-ную сторону оливковым маслом, затем снова поставьте в духовку, чтобы прожарилась уже другая сторона ломтиков хлеба. Тем временем смешайте помидоры, бальзамический уксус и черный перец в миске.
Натрите зубком чеснока поджаренную смазанную оливковым маслом сторону ломтиков хлеба, затем положите на каждый равные порции томатной смеси. На верх положите кусочек сыра и снова поставьте под решетку, чтобы расплавился сыр. Перед подачей украсьте каждый ломтик сыра листиком базилика.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 24 мг натрия на порцию, если был использован сыр гауда, 69 мг натрия - с сыром моцарелла
XI. ПАСТА, РИС И ПИЦЦА
9-5814
ПАСТА, РИС И ПИЦЦА
259
ЯИЧНАЯ ЛАПША С СОУСОМ ИЗ ГОРОХА И
ЧЕСНОКА
1 /2 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия
1 ’/2 стакана свежего или замороженного гороха
1 ст. ложка несоленого сливочного масла
1 маленький лук-шалот, мелко порезанный
4 зубчика чеснока, мелко измельченных
450 г яичной лапши, сваренной без соли и откинутой на дуршлаг
свежемолотый черный перец по вкусу
2 ст. ложки порезанной петрушки
Разогрейте куриный бульон и горох в кастрюле; доведите до кипения и варите, чтобы почти вся жидкость выпарилась. Добавьте сливочное масло, лук-шалот и чеснок и готовьте еще 5 минут. Добавьте яичную лапшу. Перемешайте и готовьте, чтобы все блюдо равномерно прогрелось. Посыпьте черным перцем и порубленной петрушкой; перемешайте и подавайте.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 19 мг натрия на порцию
9
260 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ПАСТА СО СПАРЖЕЙ И ШПИНАТОМ
2 ст. ложки оливкового масла
2 зубчика чеснока, измельченных
1 средний красный сладкий перец, очищенный от семян и порезанный кубиками
5 стаканов сырых листьев шпината, без стеблей
12 стеблей спаржи
2 ст. ложки бальзамического уксуса
свежемолотый черный перец по вкусу
тертый сыр гауда или щвейцарский с низким содержанием натрия
450 г лингуине (тонкая лапша) или маленьких ракушек, сваренных без соли и откинутых на дуршлаг
Разогрейте масло в большой сковороде и добавьте чеснок и красный перец. Обжарьте на среднем огне, периодически помешивая, чтобы перец стал мягким. Добавьте листья шпината и перемешайте. Накройте и уменьшите огонь до очень слабого, чтобы шпинат приготовился. Тем временем отрежьте верхушки спаржи, нарежьте остальную часть стеблей на кусочки длиной по 2,5 см, исключая грубую часть. Поместите порезанную спаржу в пароварку над кастрюлей со слоем воды в 2,5 см; доведите до кипения, накройте и варите над паром около 5 минут, чтобы спаржа стала ярко-зеленого цвета. Она должна быть мягкой, но немного хрустеть. Смешайте спаржу с шпинатовой массой, спрысните бальзамическим уксусом, посыпьте черным перцем и встряхните для перемешивания. Выложите поверх лунгуине или ракушек, посыпьте тертым сыром и подавайте.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 67 мг натрия на порцию
ПАСТА. РИС И ПИЦЦА
261
КРЕВЕТКИ С ПАСТОЙ И ПЕСТО
2 ч. ложки оливкового масла
450 г креветок, очищенных
2 зубчика чеснока, мелко измельченных
' /г стакана белого вина '/4 стакана и 1 ст.
ложка песто без соли
(см. с. 92)
1 /2 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия
450 г пасты, приготовленной и откинутой на дуршлаг
Нагрейте масло в кастрюле, достаточно большой, чтобы вместить все компоненты. Добавьте креветки и чеснок и обжарьте в течение 2 минут, затем выньте креветки из кастрюли. Влейте вино и ополосните им кастрюлю, деревянной лопаточкой соскребите кусочки креветок и чеснока с днища кастрюли. Затем добавьте песто и куриный бульон и готовьте до того момента, как смесь начнет кипеть. Добавьте пасту и встряхните все вместе. Перед подачей выложите пасту на тарелку, затем украсьте сверху несколькими креветками.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 179 мг натрия на порцию
262 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ, ПАСТЫ И ОВОЩЕЙ
Мы использовали спаржу, перец, цуккини и морковь, но вы можете также использовать брокколи, тушеные грибы, баклажан или то, что вам нравится.
450 г рожков или еще каких-либо маленьких макарон
1 стакан оливкового масла
1 куриная грудка без костей (или
2 половинки грудки) 2 ст. ложки свежего тимьяна или 1 ст.
ложка сушеного тимьяна
свежемолотый черный перец по вкусу
3 средние моркови, очищенные и порезанные полосками по 5 см
1 Желтый сладкий перец, очищенный от семян и порезанный кубиками
1 красный сладкий перец, очищенный от семян и порезанный кубиками
1 средний цуккини, порезанный полосками
12 стеблей спаржи, вымытых и порезанных кусочками по 5 см
1 ялапский или серран-ский перец, измельченный
’/4 стакана бальзамического уксуса 3 зубчика чеснока, измельченных сок 1/2 лимона
Приготовьте пасту согласно инструкциям, указанным на упаковке, исключая соль. Слейте воду и потрясите с небольшим количеством оливкового масла; переложите в большую миску для остывания. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте курицу оливковым маслом и посыпьте 1 ст. ложкой свежего тимьяна (1 ч. ложкой сушеного тимьяна) и черным перцем. Поместите курицу в жаростойкую форму или кастрюлю и запекайте в духовке до полной готовности, около '/2 часа. Выньте и дайте остыть.
Тем временем сварите по очереди на пару морковь и перцы, цуккини и спаржу до полной готовности. Нарежьте курицу на тонкие полоски по 5 см длиной; добавьте к пасте и перемешайте. Затем добавляйте по очереди готовые овощи. Посыпьте сверху измельченным острым перцем и еще раз перемешайте.
Приготовьте соус путем смешивания оставшегося масла, уксуса, чеснока и остатка тимьяна. Полейте этой заправкой смесь из курицы и пасты и перемешайте. Посыпьте черным перцем и спрысните лимонным соком, еще раз перемешайте. Если хотите, добавьте еще немного уксуса, лимонного сока или черного перца - на ваш вкус.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 44 мг натрия на порцию
ПАСТА, РИС И ПИЦЦА
263
РАКУШКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ШПИНАТОМ И ПЕТРУШКОЙ
Добавление шпината и петрушки делает вкус этого блюда более легким. Мы берем сыр маскарпоне (ломбардский сливочный сырок) в высококлассных супермаркетах или специализированных продуктовых магазинах. Он может быть с солью, так что проверяйте надписи на этикетках.
ДЛЯ СОУСА:
1 ст. ложка оливкового масла
’/2 средней луковицы, порубленной
1	зубок чеснока, измельченный
2	стакана консервированных томатов без соли или крупно порезанные свежие помидоры
2	ст. ложки красного вина
1 ч. ложка бальзамического уксуса
1 ч. ложка лимонного сока
1 ч. ложка сушеного базилика или 2 ч. ложки нарезанных свежих листьев базилика
1/2 ч. ложки сахара свежемолотый черный
перец по вкусу
ДЛЯ РАКУШЕК: оливковое масло ’/2 средней луковицы, порезанной 1 зубчик чеснока, измельченный 2 стакана свежего шпината
1 стакан листьев петрушки, плотно умятых
сок ’/2 лимона
1 стакан сыра маскарпоне 1 стакан чистого йогурта 24 большие ракушки из пасты 3-4 ст. ложки тертого сыра гауда с низким содержанием натрия
Для приготовления соуса разогрейте масло в тяжелой кастрюле. Добавьте лук и чеснок и обжарьте на среднем огне, чтобы лук стал мягким. Добавьте все остальные ингредиенты для соуса, доведите до кипения и тушите как минимум час. Если вам нравится мягкий соус, переложите готовую смесь в блендер или кухонный комбайн и измельчите до мягкого однородного состояния.
Для начинки разогрейте 1 ст. ложку оливкового масла в кастрюле. Добавьте лук и чеснок и обжарьте на среднем огне, чтобы лук стал мягким. Затем добавьте шпинат и готовьте, помешивая, чтобы шпинат уварился до примерно половины объема. Добавьте петрушку и лимонный сок и готовьте еще несколько минут, до мягкости петрушки. Переложите эту смесь в кухонный комбайн или блендер и измельчите, чтобы все компоненты хорошо перераспределились между собой. Смешайте сыр маскарпоне и йогурт в миске, добавьте смесь петрушки и шпината и тщательно перемешайте.
264 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
Разогрейте духовку до 180 °C. Сварите ракушки в соответствии с указаниями на упаковке (исключая соль) до полуготовности. Не переварите, так как они будут готовиться еще и вместе с начинкой. Слегка смажьте оливковым маслом форму для запекания. Слейте воду с ракушек и полностью наполните каждую смесью петрушки и шпината. Разместите ракушки шовной стороной вверх в форме. Полейте сверху и около ракушек томатным соусом, затем посыпьте сверху тертым сыром. Накройте алюминиевой фольгой и запекайте, чтобы сыр расплавился и ракушки полностью прогрелись, около 20 минут.
Выход: 6 порций Содержание натрия: 67 мг натрия на порцию
ПАСТА, РИС И ПИЦЦА
265
ПАСТА С КУРИЦЕЙ
И ВЯЛЕНЫМИ ТОМАТАМИ
Изучая возможности вяленых томатов (см. с. 319), мы позаимствовали этот рецепт из другой кулинарной книги и адаптировали. Для восстановления вяленых томатов положите их в миску, залейте кипятком, дайте постоять в течение 20 минут, затем слейте воду.
230 г рожков или других мелких макарон
2 куриные грудки без костей (или
4 половинки грудок) 2 ст. ложки оливкового
масла
4 зубчика чеснока, измельченных
’/2 ч. ложки порошка чили без соли
сок '/г лимона свежемолотый черный перец по вкусу
3 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия
1 /2 стакана порубленной петрушки
’/2 стакана замоченных вяленых томатов (20 половинок томатов), порезанных на мелкие кусочки
8 веточек зеленого лука, порезанных
Приготовьте пасту согласно инструкциям на упаковке, исключая соль. Вымойте куриные грудки, срежьте весь жир и кожу и нарежьте мясо полосками примерно по 1,5 см толщиной и 5 см длиной. Разогрейте оливковое масло до средней температуры в большой кастрюле или сковороде, положите чеснок и обжарьте в течение нескольких минут, чтобы он стал мягким. Затем добавьте курицу и оставьте еще на несколько минут, чтобы она полностью приготовилась. Посыпьте порошком чили и черным перцем, спрысните лимонным соком и перемешайте. Выложите курицу из кастрюли и отставьте в сторону.
Поместите куриный бульон, петрушку, томаты и зеленый лук в кастрюлю, доведите до кипения и дайте повариться несколько минут, чтобы объем жидкости уменьшился на треть или более. Затем добавьте в кастрюлю курицу, перемешайте. Проварите все вместе, чтобы вкусы перемешались. Поместите пасту в большую миску, полейте сверху соусом и перемешайте перед подачей на стол.
Выход: б порций
Содержание натрия: 81 мг натрия на порцию
266 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
РИЗОТТО
Можно приготовить ризотто как на воде, так и на курином бульоне, но мы рекомендуем куриный бульон без соли -приготовьте его сами или поищите готовый в магазинах. Как и в других случаях, вы, возможно, заметите недостаток соли в рисе, приготовленном без нее. Это делает важным использование других ингредиентов, и куриный бульон играет здесь не последнюю роль.
Положите масло, чеснок, лук-шалот и грибы в глубокую кастрюлю и тушите на среднем огне около 5 минут. Добавьте рис и 2 стакана бульона или воды и перемешайте. По мере того как смесь уваривается, добавляйте по стакану оставшегося бульона или воды, до полной готовности риса. Это должно занять около 30 минут. После 20 минут добавьте сыр и перемешайте, чтобы сыр расплавился. Посыпьте черным перцем и подавайте немедленно.
1 ст. ложка несоленого
сливочного масла
3 целых зубчика
чеснока
1 лук-шалот, мелко нарезанный
6 средних грибов, порезанных ломтиками
11 * 3 * * 6/2 стакана риса
5-6 стаканов куриного бульона без соли или воды
’/4 стакана тертого сыра гауда без соли свежемолотый черный перец по вкусу
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 34 мг натрия на порцию
ПАСТА. РИС И ПИЦЦА
267
РИЗОТТО С БАЗИЛИКОМ
2 ст. ложки несоленого сливочного масла
’/2 лука-шалота, мелко порезанного
1 стакан риса
3-4 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия или воды
свежемолотый черный перец по вкусу
10 листьев базилика, мелко порубленных
Разогрейте кастрюлю до средней температуры; положите в нее 1 ст. ложку сливочного масла и лук-шалот. Обжарьте в течение 5 минут, затем добавьте рис, перемешайте, чтобы рис покрылся маслом. Продолжайте обжаривать еще около 6 минут, следя за тем, чтобы рис не подгорел. Затем влейте 1 стакан куриного бульона или воды. Перемешайте, доведите до кипения и тушите, чтобы объем жидкости уменьшился вдвое. Добавьте еще 1 /2 стакана жидкости, снова доведите до кипения и дайте увариться; повторяйте этот процесс до полной готовности риса. Почти вся жидкость должна будет увариться. Рис должен иметь кремообразный внешний вид и текстуру. Это может произойти до того, как вы израсходуете всю жидкость - если рис имеет должную текстуру после добавления 21/ — 3 стаканов жидкости, не вливайте больше. Наконец, добавьте черный перец, базилик и оставшееся масло, перемешайте до полного растворения масла. Подавайте немедленно.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 33 мг натрия на порцию
268 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
РИЗОТТО
С ЖАРЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ
2 помидора, разрезанных пополам и
очищенных от семян
1	зубчик чеснока, тонко порезанный
2	ст. ложки оливкового
масла
свежемолотый черный перец по вкусу
2	ст. ложки несоленого сливочного масла
1 лук-шалот, измельченный
1 ’/2 стакана риса
5-6 стаканов куриного бульона с низким содержанием натрия или воды
6 листьев базилика порезанных
Разогрейте духовку до 200 °C. Положите половинки помидоров срезанной стороной вверх на противень и добавьте по 2 ломтика чеснока на каждую половинку. Спрысните помидоры оливковым маслом и посыпьте черным перцем. Запекайте помидоры в духовке 25 минут. Пока помидоры запекаются, разогрейте на плите достаточно большую кастрюлю. Добавьте 1 ст. ложку сливочного масла, положите лук-шалот и обжаривайте около 8 минут, до мягкости. Добавьте рис и еще одну ст. ложку сливочного масла, перемешайте. Влейте куриный бульон, чтобы он только накрыл рис, и уменьшите огонь до слабого. Когда бульон выкипит, добавьте еще и дайте выкипеть; повторяйте процедуру до готовности риса.
Когда помидоры прожарятся, выньте их из духовки и дайте остыть, чтобы вы могли легко брать их в руки. Нарежьте помидоры, добавьте их с базиликом в рис и перемешайте. Подавайте блюдо горячим.
Выход: 6 порций Содержание натрия: 36 мг натрия на порцию
ПАСТА, РИС И ПИЦЦА
269
РИЗОТТО
С КАРАМ ЕЛ ИЗИ РО ВАННЫМ ЛУКОМ
2 ст. ложки несоленого сливочного масла
1 лук-порей, только белая часть стебля, вымытый и мелко порезанный
1 маленькая луковица свежемолотый черный
перец по вкусу
1 ’/2 стакана риса
5-6 стаканов куриного бульона с низким содержанием натрия
В кастрюле, достаточно большой, чтобы вместить все компоненты, растопите 1 ст. ложку сливочного масла на среднем огне, добавьте лук и лук-порей. Посыпьте черным перцем и готовьте на средне-слабом огне около 15 минут, помешивая для предотвращения пригорания. Лук должен стать золотистого цвета. Добавьте рис и оставшуюся ст. ложку сливочного масла. Перемешайте, чтобы рис равномерно покрылся растопившимся маслом. Влейте 1 стакан куриного бульона и дайте ему выкипеть на медленном огне. Когда жидкость почти полностью впитается, влейте еще один стакан и повторяйте процедуру до готовности риса. Если вам покажется, что рис не готов, добавьте стакан воды.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 35 мг натрия на порцию
270 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
РИЗОТТО С ЖЕЛУДЕВЫМ КАБАЧКОМ, ШАЛФЕЕМ И КУРИЦЕЙ
1	’/2 ст. ложки несоленого сливочного масла
2	щепотки ямайского перца
1 желудевый кабачок, разрезанный пополам и очищенный от семян
1 куриная грудка без костей (2 половинки грудки)
'*/2 лука-шалота, мелко порезанного
1 стакана риса 5-6 стаканов воды или куриного бульона с низким содержанием натрия
8 свежих листьев шалфея, мелко порезанных
свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте духовку до 190 °C. Положите 2 маленьких ломтика сливочного масла на противень и посыпьте каждый щепоткой ямайского перца. Накройте каждый кусочек масла половинкой кабачка, разрезом вниз, и запеките
в духовке в течение 45 минут -1 часа, чтобы кабачок стал мягким. Пока кабачок запекается, приготовьте курицу. Срежьте кожу и жир с куриных грудок и приготовьте их либо путем тушения в малом количестве растительного масла на среднем огне на плите, либо запекания на противне в духовке. Проследите, чтобы курица была полностью готова.
В большой кастрюле разогрейте оставшееся сливочное масло, добавьте лук-шалот и обжарьте в течение нескольких минут, чтобы он начал становиться мягким. Добавьте рис и готовьте еще около 4 минут, помешивая, чтобы рис не пригорел. Влейте столько куриного бульона или воды, чтобы только покрыть рис. Тушите в закрытом виде, помешивая каждые 2 минуты. Когда жидкость впитается, влейте еще стакан, повторяя этот процесс до готовности риса.
Когда рис сварится, снимите его с огня и добавьте шалфей, курицу и черный перец. Вычистите мякоть кабачка - она должна быть мягкой и кремообразной - и добавьте ее в рисовую массу. Тщательно перемешайте. Подавайте в мисочках, украсив свежим шалфеем.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 55 мг натрия на порцию
ПАСТА, РИС И ПИЦЦА
271
РИС С ЧЕЧЕВИЦЕЙ И ЛУКОМ
1 стакан белого риса
1 стакан чечевицы
4 стакана куриного бульона без соли
2 ст. ложки оливкового
масла
2 стакана нарезанного лука
1 /4 ч. ложки порошка чили без соли
1 ч. ложка лимонного сока
' /г ч. ложки молотого тмина
свежемолотый черный перец по вкусу
Высыпьте рис и чечевицу в отдельные кастрюли и залейте в каждую по 2 стакана куриного бульона. Доведите их до кипения, уменьшите огонь и тушите почти до полной готовности риса и чечевицы (около 15 минут). Тем временем разогрейте масло в большой сковороде или кастрюле, добавьте лук и обжарьте его, периодически помешивая, до темно-коричневого цвета и сладкого вкуса.
Разогрейте духовку до 180 °C. Когда чечевица сварится, посыпьте ее порошком чили и молотым тмином, спрысните лимонным соком и перемешайте. Когда рис будет готов, посыпьте его черным перцем и перемешайте. Затем смешайте рис и чечевицу в жаропрочной форме, придавите смесь до плоского состояния и распределите лук толстым слоем сверху. Поставьте форму на среднюю решетку в духовке и запекайте около 15 минут. Подавайте в теплом виде.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 31 мг натрия на порцию
272 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ПЕРЛОВАЯ КАША
С ЛЕТНИМИ ОВОЩАМИ
1 ст. ложка несоленого сливочного масла
1	ст. ложка кукурузного масла
2	средних цуккини, порезанных кубиками
2	средних желтых кабачка, порезанных кубиками
1	красный перец, порезанный кубиками
1	маленькая красная луковица, порезанная кубиками
свежемолотый черный перец по вкусу
450 г перловой крупы, приготовленной согласно инструкциям на упаковке, без соли
'/t стакана порезанной петрушки
Нагрейте сливочное и кукурузное масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте цуккини, кабачок, красный перец и лук. Посыпьте черным перцем. Обжарьте, периодически помешивая, около 12 минут. Снимите овощную смесь с огня и смешайте с готовой кашей в большой миске. Добавьте петрушку и встряхните. Подавайте блюдо теплым или холодным.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 25 мг натрия на порцию
ПАСТА, РИС И ПИЦЦА
273
ОСНОВНОЙ ТОМАТНЫЙ СОУС
2	ст. ложки оливкового масла
1	средняя луковица, порезанная
2	моркови, мелко нарезанные кубиками
’	/2 ч. ложки сушеного тимьяна или 3-4 веточки свежего тимьяна
4	зубчика чеснока, порезанных
1 стакан красного вина
10 свежих листьев базилика, порезанных
1 пучок петрушки, крупно порезанной
2 (по 420 г) банки консервированных цельных томатов без соли или 4 стакана порезанных свежих помидоров
свежемолотый черный перец по вкусу
В большой кастрюле разогрейте масло на среднем огне. Добавьте лук и обжарьте несколько минут, чтобы он стал полупрозрачным. Добавьте морковь, тимьян и чеснок и готовьте еще 6 минут. Затем добавьте вино, базилик, петрушку и помидоры, помятые деревянной лопаточкой или толкушкой для картофеля. Тщательно перемешайте. Посыпьте черным перцем и тушите 1 час.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 24 мг натрия на порцию
274 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
МЯСНОЙ СОУС ДЛЯ ПАСТЫ
2 ст. ложки оливкового масла
1	средняя луковица, порезанная
4 зубчика чеснока, порезанных
0,7 кг постной рубленой говядины
2	ст. ложки бальзамического уксуса
свежемолотый черный перец по вкусу
2	(по 420 г) банки консервированных томатов без соли или 4 стакана порезанных свежих помидоров
1 пучок петрушки, крупно порезанной
8 свежих листьев базилика, порезанных, или 1 ст. ложка сушеного базилика
1 ст. ложка свежих листьев орегано или 1 ч. ложка сушеного орегано
1 стакан красного вина
Разогрейте масло в большой сковороде, добавьте лук и чеснок и обжарьте на среднем огне несколько минут, чтобы лук стал полупрозрачным. Добавьте мясо; деревянной лопаточкой или толкушкой для картофеля разомните его, чтобы мясо прожарилось равномерно. Когда мясо обжарится, добавьте черный перец и бальзамический уксус, затем перемешайте. Добавьте остальные ингредиенты, помешивая. Дайте смеси дойти почти до кипения, затем уменьшите огонь до слабого и тушите около часа.
Выход: 8 порций
Содержание натрия: 67 мг натрия на порцию
ПАСТА, РИС И ПИЦЦА
275
СОУС ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ
Хороший соус из свежих помидоров может применяться для чего угодно: для закусок подавайте его на толстом куске тосканского хлеба без соли, смазанном оливковым маслом и помещенном под решетку, или кладите его на курицу или рыбу, запеченную на угольном гриле или потушенную. Приготовить его достаточно просто -возьмите хорошие спелые помидоры и порежьте их вместе с остальными компонентами соуса. Секрет состоит в том, чтобы дать соусу постоять около получаса перед подачей на стол.
5 свежих спелых помидоров, очищенных от семян и порезанных кубиками
*/2 стакана нарезанных свежих листьев базилика
2 зубчика чеснока, измельченных
3 ст. ложки оливкового масла
2 ч. ложки бальзамического уксуса сок '/2 лимона
'/2 ч. ложки порошка чили без соли свежемолотый черный перец по вкусу
Тщательно смешайте нарезанные помидоры, базилик и чеснок в миске. Добавьте оливковое масло, уксус и лимонный сок и перемешайте. Посыпьте порошком чили и черным перцем. Снова перемешайте и дайте постоять как минимум ’/2 часа перед подачей на стол.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 14 мг натрия на порцию
276 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
СОУС С ЖАРЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ
И ПЕРЦАМИ
4 сладких красных перца
2 больших спелых помидора, разрезанных пополам
оливковое масло
'/г красной луковицы, мелко порубленной
’/4 стакана порезанной свежей петрушки
2 ст. ложки порезанного эстрагона
8 листьев базилика, порезанных
свежемолотый черный перец по вкусу
Смажьте перцы и помидоры оливковым маслом и положите на угольный гриль или на открытый средний огонь на газовой плите. Когда шкурка на перцах обуглится, снимите их с огня. Помидоры обжарьте, только чтобы они стали слегка мягкими. Когда перцы достаточно остынут, снимите кожуру под холодной водой. Нарежьте перцы крупными кусочками и удалите прожилки и семена. Поместите перцы и помидоры в блендер и измельчите до состояния мягкого пюре. Разогрейте 1 ст. ложку масла в кастрюле на слабо-среднем огне и обжарьте лук в течение 10 минут. Добавьте пюре вместе со всеми остальными ингредиентами и готовьте 45 минут на слабом огне.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 15 мг натрия на порцию
ПАСТА. РИС И ПИЦЦА
277
СОУС ДЛЯ ПАСТЫ
С ВЯЛЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ
16 половинок вяленых помидор без соли
3 ст. ложки оливкового масла
2 зубчика чеснока, измельченных
2 (по 420 г) банки консервированных томатов без соли или 4 стакана порезанных свежих помидоров
8 листьев базилика, порезанных
сок 1/2 лимона свежемолотый черный
перец по вкусу
Положите вяленые помидоры в миску, залейте кипятком и оставьте на 15 минут для размягчения. Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле. Добавьте чеснок и обжарьте в течение 5 минут на среднем огне. Добавьте свежие помидоры, базилик, лимонный сок и перец и перемешайте. Доведите смесь до кипения. Когда вяленые помидоры станут мягкими, выньте их из воды, высушите и ножницами или острым ножом нарежьте маленькими кусочками. Смешайте вяленые помидоры с томатной массой и тушите в течение 20 минут, чтобы часть жидкости выпарилась, а вкусы смешались.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 21 мг натрия на порцию
278 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ПРАЗДНИЧНЫЙ ТОМАТНЫЙ СОУС
1	ст. ложка оливкового масла
2	зубчика чеснока, измельченных
1 средняя луковица, нарезанная
2 (по 420 г) банки консервированных томатов без соли или 4 стакана порезанных свежих помидоров
’/4 стакана красного вина
2 ч. ложки бальзамического уксуса
2 ч. ложки лимонного сока
1	ч. ложка сушеного базилика или 2 ч. ложки нарезанных свежих листьев базилика
1	ч. ложка сушеного орегано или 2 ч.
ложки свежих листьев орегано
2	ст. ложки сушеной петрушки или 1 /4 стакана свежей нарезанной петрушки
1 большая веточка свежего эстрагона
1 ч. ложка сахара свежемолотый черный перец по вкусу
3/4 стакана свежих цуккини, нарезанных полосками по 2,5 см
3/4 стакана нарезанных свежих грибов
Разогрейте масло в тяжелой кастрюле. Добавьте чеснок и лук и обжарьте несколько минут, чтобы лук стал полупрозрачным. Добавьте все остальные ингредиенты кроме цуккини и грибов; перемешайте и тушите в полузакрытом состоянии как минимум час. Затем добавьте цуккини и грибы и тушите еще максимум 15 минут, чтобы полоски цуккини сохранили свою форму и цвет.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 14 мг натрия на порцию
ПАСТА, РИС И ПИЦЦА
279
ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ
Нетрудно приготовить хорошую пиццу дома самостоятельно, особенно если вы согласны приобрести парочку специальных приспособлений: керамическую плитку для выпекания в духовке, пекарский ухват (инструмент в виде лопаты для засовывания пирогов в духовку и вытаскивания их обратно) и, конечно, колесо для пиццы - небольшое приспособление, снабженное диском с острой кромкой для разрезания пирогов. Все это можно приобрести по разумным ценам в магазинах кухонных принадлежностей или заказать по почте. Вы также можете приготовить приличную пиццу без керамической плитки и ухвата, если не смогли найти их; положите пирог на противень, застеленный пергаментом или посыпанный тонким слоем кукурузной муки.
Ниже приведен основной рецепт теста для пиццы. Вы также можете импровизировать с мукой, заменяя стаканом ржаной или цельной пшеничной универсальную муку для придания еще большего вкуса.
2 пакетика или 4’/г ч. ложки сухих дрожжей
2 стакана теплой воды
2 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка меда
4 и более стакана универсальной муки
Растворите дрожжи в '/2 стакана теплой воды и дайте постоять несколько минут, чтобы они начали пузыриться. Добавьте масло, мед и оставшуюся воду и перемешайте.
Добавьте 1 стакан муки и перемешайте. Всыпьте оставшуюся муку, по полстакана за раз, перемешивая до тех пор, пока тесто не станет слишком плотным, чтобы месить его ложкой. Переложите тесто на посыпанную мукой доску и месите руками около 5 минут, чтобы тесто стало мягким и эластичным, а текстура однородной.
(Если у вас есть миксер с насадкой для теста, вы можете воспользоваться им. После перемешивания 1 стакана муки ложкой переложите смесь в емкость для миксера, добавьте 2 стакана муки и включите миксер на низкой скорости. Добавляйте муку по ’/4 стакана за раз до тех пор, пока тесто не превратится в шар и перестанет прилипать к стенкам миски. После того как вы вынули тесто из миски, несколько раз замесите его рукой, чтобы быть уверенным в том, что текстура теста однородная.)
Смажьте внутреннюю часть чистой миски оливковым маслом; положите в нее тесто, чтобы оно там поднималось, и накройте пищевой пленкой. Для более быстрого поднятия теста поставьте миску с тес
280 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
том в раковину, частично наполненную горячей водой. Тесто готово, чтобы готовить коржи для пиццы, когда оно увеличилось в объеме вдвое. Этого количества должно быть достаточно для 4 пицц среднего размера.
Выход: 24 куска Содержание натрия: меньше 1 мг натрия на кусок
ПАСТА, РИС И ПИЦЦА
281
ОСНОВНАЯ ПИЦЦА
Для приготовления соуса возьмите рецепт основного томатного соуса (см. с. 273), соуса для пасты с вялеными помидорами (см. с 277) или любой хороший томатный соус без соли. Вы можете изменить этот рецепт, добавив кусочки зеленого или красного перца, цветки брокколи, грибы или фрикадельки без соли (см. с. 213).
тесто для пиццы без соли для одной пиццы, поднявшееся один раз (’/„ теста для пиццы из рецепта на с. 279) кукурузная мука 1 стакан томатного
соуса без соли 230 г свежего сыра моцарелла без соли, тонко порезанного
1 ст. ложка сушеного базилика или 2 ст. ложки нарезанных свежих листьев базилика
1 ст. ложка сушеного орегано или 2 ст. ложки свежих листьев орегано
1 ст. ложка высококлассного оливкового масла
’/4 стакана тертого сыра гауда с низким содержанием натрия
Положите керамическую плитку (если она у вас есть) на нижнюю решетку в духовке и разогрейте ее до 260 °C.
Сначала ладонями, а потом пальцами разомните шар из теста на посыпанной мукой доске так, чтобы у вас получился большой круг толщиной не более 6 мм. Не вертите и не встряхивайте тесто, как делают в пиццериях; лучшие коржи получаются, если вы надавливаете и растягиваете тесто пальцами по направлению от центра круга.
Обильно посыпьте поверхность ухвата кукурузной мукой, чтобы тесто на нем скользило свободно. Переложите плоское тесто на ухват. (Если у вас нет ухвата, переложите тесто на большой противень, накрытый пергаментом или посыпанный тонким слоем кукурузной муки.)
Распределите равномерно томатный соус по поверхности теста, затем выложите кусочки сыра моцарелла. Посыпьте базиликом, орегано и спрысните оливковым маслом, затем посыпьте тертым сыром гауда. Не перегружайте тесто слишком большим количеством соуса и сыра, иначе пицца не соскочит с ухвата в духовку.
Откройте дверцу духовки и аккуратно передвиньте пиццу на керамическую решетку, подталкивая ухват коротким движениями, чтобы тесто постепенно переползало на плитку. (В случае использования противня поставьте его прямо на плитку. Если вы не используете керамическую плитку, поставьте противень на нижнюю решетку в духовке.) Закройте дверцу и готовьте пиццу, чтобы на поверхности образова
282 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
лись пузырьки от сыра и края пиццы стали темно-коричневого цвета, около 15-20 минут. Подсуньте ухват под готовую пиццу и выньте ее из духовки. Разрежьте на куски острым ножом или колесом для пиццы.
Выход: 6 кусков Содержание натрия: 62 мг натрия на кусок
ПАСТА. РИС И ПИЦЦА
283
ВЕСЕННЕ-ЛЕТНЯЯ ПИЦЦА
4 стебля свежей спаржи 1 большой спелый
помидор
1 средний летний кабачок
1 средний цуккини
1 средняя луковица
1 средний зеленый перец
тесто для пиццы без соли для одной пиццы, поднявшееся
. один раз ('/4 теста для пиццы из рецепта на с. 279) кукурузная мука
1 ст. ложка оливкового масла
1 ст. ложка сушеного базилика или 2 ст. ложки нарезанных свежих листьев базилика
1 ст. ложка сушеного орегано или 2 ст. ложки свежих листьев орегано
свежемолотый черный перец по вкусу
110 г швейцарского лотарингского сыра (см. с. 16), тонко нарезанного
Положите керамическую плитку (если она у вас есть) на нижнюю решетку в духовке и разогрейте ее до 260 °C. Отрежьте грубые концы спаржи и нарежьте стебли вдоль. Острым ножом нарежьте очень тонкие, как бумага (если возможно), ломтики помидора, кабачка, цуккини, лука и зеленого перца.
С помощью сначала ладоней, а потом пальцев разомните шар из теста на посыпанной мукой доске так, чтобы у вас получился большой круг толщиной не более 6 мм. Обильно посыпьте поверхность ухвата кукурузной мукой, чтобы тесто на нем скользило свободно. Переложите плоское тесто на ухват. (Если у вас нет ухвата, переложите тесто на большой противень, накрытый пергаментом или посыпанный тонким слоем кукурузной муки.)
Слегка смажьте поверхность коржа оливковым маслом и распределите на поверхности в равных пропорциях кусочки овощей. Не используйте слишком много кусочков овощей, так как они сделают корж слишком тяжелым, а он должен легко соскочить с пекарской лопаты. Посыпьте базиликом, орегано и молотым перцем. Сверху разложите кусочки сыра.
Откройте дверцу духовки и аккуратно передвиньте пиццу на керамическую решетку, подталкивая лопату короткими движениями, чтобы тесто постепенно переползало на плитку. (В случае использования противня, поставьте его прямо на плитку. Если вы не используете керамическую плитку, поставьте противень на нижнюю решетку в духовке.) Закройте дверцу и готовьте
284 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
пиццу, чтобы сыр расплавился и края пиццы стали темно-коричневого цвета, около 15-20 минут. Подсуньте лопату под готовую пиццу и выньте ее из духовки. Разрежьте на куски острым ножом или колесом для пиццы.
Выход: 6 кусков Содержание натрия: 28 мг натрия на кусок
ПАСТА, РИС И ПИЦЦА
285
ПИЦЦА СО СВЕЖЕЙ НАЧИНКОЙ
2 средних спелых помидора, порезанных
10 свежих листьев базилика, порезанных, или 2 ст. ложки сушеного базилика
1 ст. ложка бальзамического уксуса
1 зубчик чеснока, тонко измельченный
свежемолотый черный перец по вкусу
оливковое масло
тесто для пиццы без соли для одной пиццы, поднявшееся один раз (’/4 теста для пиццы из рецепта на с. 279)
кукурузная мука
Положите керамическую плитку (если она у вас есть) на нижнюю решетку в духовке и разогрейте ее до 260 °C. В миске смешайте помидоры, базилик, уксус, чеснок, немного черного перца и 1 ст. ложку оливкового масла; отставьте в сторону. Положите тесто на посыпанную мукой доску и с помощью ладоней и пальцев разомните его так, чтобы у вас получился большой круг толщиной не более 6 мм.
Переложите плоское тесто на противень, накрытый пергаментом или посыпанный тонким слоем кукурузной муки. Слегка смажьте поверхность коржа оливковым маслом и поставьте противень на керамическую плитку в духовку (или на нижнюю решетку в духовке, если у вас нет плитки). Выпекайте корж теста около 15 минут, чтобы края пиццы стали темно-коричневого цвета и хрустящими.
Перед подачей разрежьте корж на куски острым ножом или колесом для пиццы и положите на каждый большую порцию начинки. Если начинка покажется вам слишком жидкой, используйте ложку с отверстиями.
Выход: 6 кусков Содержание натрия: 5 мг натрия на кусок
XII. ДЕСЕРТ
ДЕСЕРТ
289
ЯГОДНЫЙ ПИРОГ
3’/2 стакана свежей черники или малины ’/4 стакана «Минит-Тапиоки» (Minute Tapioca, пудинг-минутка из тапиоки; полуфабрикат пудинга из клубней маниоки быстрого приготовления производства компании «Крафт фудс» (Kraft Foods, Inc.), выпускается с 1926 г. - Прим, переводчика)
1/2 стакана сахара '/2 стакана воды 2 ч. ложки лимонного сока (если пирог готовится с черникой)
20-сантиметровый готовый корж для выпечки без соли (см. с. 26-28)
Положите 2 стакана свежих ягод вместе со всеми остальными ингредиентами для начинки в кастрюлю, перемешайте и доведите до кипения на плите на среднем огне. Когда смесь полностью закипит, снимите ее с огня. Добавьте оставшиеся 1 ’/2 стакана свежих ягод и аккуратно перемешайте. Свежие ягоды слегка приготовятся, и смесь загустеет по мере остывания. Дайте начинке остыть, перед тем как выкладывать ее на корж. Если вы хотите, чтобы сверху на пироге тоже было тесто, выпеките полоски или кружки теста и распределите их на поверхности начинки. Посыпьте сверху крошками от теста.
Выход: 6 порций Содержание натрия: 3 мг натрия на порцию
10-5814
290 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ПИРОГ «АМАРЕТТО» С КРЕМОМ
Корж, основанный на печенье «амаретто» (см. с. 28), достаточно сладкий, так как уже сладкое печенье покрыто сверху крупными зернами сахара. Если вы хотите, чтобы ваш корж был менее сладким, попробуйте стряхнуть сахар перед тем, как крошить печенье.
ДЛЯ КОРЖА:
1 ’/2 стакана крошек из печенья «амаретто» (около 17 печений)
6 ст. ложек несоленого сливочного масла или маргарина, размягченного
ДЛЯ НАЧИНКИ: 1/г стакана сахара 1/2 стакана муки 2 стакана молока 3 яичных желтка, слегка взбитых
1 ст. ложка сливочного масла
1	ч. ложка ванили
ДЛЯ МЕРЕНГИ: 2 яичных белка '/4 ч. ложки крема тартар
2	ст. ложки сахара '/2 ч. ложки ванили
Разогрейте духовку до 180 °C. Для приготовления крошек для коржа измельчите печенье в блендере или кухонном комбайне или с помощью скалки для теста между двумя слоями вощеной бумаги. Высыпьте крошки в миску, добавьте мягкое масло и тщательно перемешайте. Выложите крошки в 20-сантиметровую форму для выпекания пирогов, равномерно распределите их пальцами, чтобы получился корж одинаковой толщины. Поставьте форму в духовку и выпекайте в течение 10 минут. Дайте коржу остыть, перед тем как добавлять начинку.
Для приготовления начинки положите сахар, муку и молоко на двойную водяную баню. Вскипятите воду в нижней половине бани и готовьте сахарную смесь, чтобы она начала загустевать. Снимите смесь с огня и влейте половину ее в миску со взбитыми яичными желтками, перемешайте. Затем влейте яичную смесь обратно в оставшуюся часть сахарной массы и снова поставьте ее на кипящую водяную баню, помешивая до загустения. Снимите с огня и добавьте масло и ваниль, продолжая помешивать, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались. Дайте смеси остыть в течение нескольких минут перед тем, как полить начинкой корж из печенья «амаретто».
Когда будете отделять яичные белки для приготовления меренги, проследите, чтобы даже малейшая часть желтка не попала в белки. Если это произойдет, белки не взобьются в густую меренгу. Для приготовления меренги взбивайте яичные бел
ДЕСЕРТ
291
ки до того момента, как они начнут пениться; затем добавьте крем тартар и продолжайте взбивать, чтобы образовывались плотные пики, которые слегка наклоняются, когда вы вынимаете взбивалку для яиц из миски. Затем добавьте сахар и перемешивайте до его полного растворения, затем - ваниль
Распределите меренгу равномерно по поверхности кремовой начинки и поставьте пирог в духовку на 10 минут, чтобы пики на-меренге слегка подрумянились.
Выход: 8 порций Содержание натрия: 53 мг натрия на порцию
10
292 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ЛИМОННЫЕ ЧАШЕЧКИ
В этом классическом воздушном сладком креме мука и яичные белки поднимаются к поверхности, чтобы образовать легкое взбитое пирожное, тогда как яичные желтки, молоко, сахар и лимонный сок создают сладкий крем внизу. Мы как-то нашли этот рецепт в архивах нашей мамы. Ее последний комментарий на нем («превосходно») датирован 6 марта 1938г. Она готовила этот десерт в порционных жаропрочных кремовых чашечках как наиболее элегантный способ для подачи блюда. Если у вас нет их, вы можете приготовить его целиком в одной жаропрочной кастрюле, хотя, возможно, вам придется готовить его немного дольше, чем 45 минут.
1 стакан сахара
1/4 стакана универсальной муки 2 ст. ложки несоленого сливочного
масла, размягченного
’/4 стакана и 1 ст. ложка лимонного сока
цедра 1 лимона 11/2 стакана молока 3 яичных желтка, хорошо взбитых 3 яичных белка, круто взбитых
Разогрейте духовку до 180 °C. Соедините сахар и муку и перемешайте их вместе с размягченным маслом. Добавьте лимонный сок и цедру и перемешайте. В отдельной миске перемешайте молоко со взбитыми яичными желтками. Затем добавьте в эту смесь лимонно-мучную массу и хорошо перемешайте. Вмешайте туда взбитые яичные белки аккуратно и равномерно. Разлейте полученную смесь по 6 слегка смазанным маслом жаропрочным чашечкам и поставьте их в плоскую кастрюлю с горячей водой. Выпекайте 45 минут, чтобы верхняя часть подрумянилась.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 60 мг натрия на порцию
ДЕСЕРТ
293
ПУДИНГ ИЗ ХЛЕБА С БУРБОНОМ
4 стакана кубиков белого хлеба или хлеба из цельной пшеницы без соли, без корок
23/д стакана теплого молока
3 яичных желтка
’/2 стакана сахара щепотка ванили
1 /, стакана бурбона
Разогрейте духовку до 180 °C. Положите хлеб в миску и залейте теплым молоком. (Проследите, чтобы молоко было теплым, а не горячим, чтобы не повредить яичные желтки, которые вы будете потом туда добавлять.) Пока хлеб замачивается, смешайте яичные желтки с сахаром и хорошо их взбейте. Добавьте ваниль и бурбон и снова взбейте. Добавьте яичную смесь в хлебную и перемешайте. Поместите пудинг в жаропрочную форму; поставьте ее в еще большую кастрюлю и налейте в нее горячую воду до уровня половины формы с пудингом. Поставьте все это вместе в духовку и готовьте 45 минут.
Выход: 6 порций Содержание натрия: 58 мг натрия на порцию
294 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
РИСОВЫЙ ПУДИНГ
Если хотите, можете добавить маленькую горсть изюма или сушеной смородины, когда будете готовить рис с молоком.
’/2 стакана длиннозернистого риса
3 стакана молока '/г стакана сахара
1 ст. ложка меда
1	ч. ложка корицы
2	больших яичных желтка
’/ ч. ложки ванили
Поместите рис и молоко в кастрюлю и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на слабом огне 1 час.
Перемешайте остальные ингредиенты в миске. Когда рис приготовится, добавляйте в него эту смесь маленькими порциями, постоянно помешивая, чтобы яичный желток не взболтался, и варите все вместе еще 5 минут, чтобы пудингзагустел. Вылейте пудинг в порционные формочки, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 2 часа перед подачей на стол.
Выход. 6 порций Содержание натрия: около 64 мг натрия на порцию
ДЕСЕРТ
295
ЯБЛОЧНЫЙ ХВОРОСТ С «АМАРЕТТО»
Если вы не смогли найти печенье «амаретто», возьмите 1 стакан сухих овсяных хлопьев и увеличьте содержание жел -того сахара до 1 ’/2 стакана.
1 ’/2 стакана крошек из печенья «амаретто» (около 20 печений)
6 стаканов очищенных от кожуры и семян и тонко нарезанных долек яблок
1 ч. ложка корицы
8 ст. ложек (1 лачка) сливочного масла
'/2 стакана желтого сахара
'/2 стакана универсальной муки
’/2 ч. ложки экстракта миндаля
Разогрейте духовку до 180 °C. Для приготовления крошек измельчите печенье в блендере, кухонном комбайне или скалкой между двумя слоями вощеной бумаги. Положите яблоки в миску, добавьте корицу и хорошо перемешайте. Переложите яблоки в форму для выпекания.
Нарежьте масло на маленькие кусочки и положите их в кухонный комбайн. Добавьте сахар, муку, крошки печенья и экстракт миндаля. Измельчайте в течение нескольких минут, чтобы смесь была тщательно перемешана. (Или размешайте масло в остальных ингредиентах в миске с помощью 2 ножей или пальцев.) Распределите смесь поверх яблок и вдавите в них, чтобы получилась однородная структура. Выпекайте на средней решетке в духовке, чтобы корж подрумянился и яблоки пропеклись, около 45 минут. Перед подачей на стол дайте слегка остыть.
Выход: 8 порций Содержание натрия: 12 мг натрия на порцию
296 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
COBBLER ИЗ ЧЕРНИКИ
Нам нравится cobbler -рассыпчатый корж из теста над фруктовой начинкой - с черникой, даже если она будет замороженная, вне сезона. Но этот десерт также получится с другими ягодами и фруктами, например с клубникой, малиной или персиками.
ДЛЯ КОРЖА: 13/4 стакана универсальной муки
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка разрыхлителя для теста с низким содержанием натрия
5 ст. ложек охлажденного сливочного масла, нарезанного кусочками в 2,5 см
3/"4 стакана жирных сливок
ДЛЯ НАЧИНКИ:
3 стакана свежей или замороженной черники
2/3 стакана сахара
1 ст. ложка муки
Разогрейте духовку до 220 °C. Для приготовления коржа просейте вместе муку, сахар и разрыхлитель для теста в миску и добавьте охлажденное масло. Смешайте масло с сухими ингредиентами, сдавливая и пропуская смесь сквозь пальцы. Когда масса станет мелкозернистой, добавьте сливки и продолжайте месить тесто пальцами, чтобы сливки только впитались. Тесто должно быть рассыпчатым, не мягким. Заверните в пищевую пленку и поставьте в холодильник, пока вы готовите начинку.
Нагрейте чернику с сахаром и мукой в кастрюле. Перемешайте, чтобы весь сахар растворился; доведите смесь до кипения, затем выключите огонь. Слегка смажьте маслом жаропрочную форму для выпекания размером 20x20 см. Добавьте ягоды и распределите их так, чтобы они покрывали все днище формы. На поверхности, посыпанной мукой, раскатайте тесто так, чтобы оно стало достаточно большим для соответствующего количества начинки; тесто должно быть толстым. Положите тесто поверх начинки. Поставьте форму в духовку и выпекайте 30 минут, чтобы тесто начало подрумяниваться. Дайте слегка остыть перед тем, как подавать на стол с ванильным мороженым.
Выход: 12 порций
Содержание натрия: 9 мг натрия на порцию
ДЕСЕРТ
297
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Кальвадос является здесь приятным добавлением; если у вас его нет, попробуйте ром или бренди.
2 стакана универсальной муки
4 ч. ложки разрыхлителя для теста с низким содержанием натрия
3/4 ч. ложки корицы
3/4 ч. ложки молотой гвоздики
3/4 ч. ложки молотого имбиря
’/4 ч. ложки мускатного ореха
1 стакан желтого сахара
1 стакан чистого йогурта
3/4 стакана растительного масла
1 яйцо
1	ч. ложка ванили
2	ст. ложки кальвадоса
1 '/2 стакана очищенных от кожуры и семян и нарезанных яблок
3/4 стакана измельченных грецких орехов
Разогрейте духовку до 180 °C. Слегка смажьте маслом форму для выпекания размером 20x20 см. В большой миске тщательно перемешайте муку, разрыхлитель для теста, специи и желтый сахар, чтобы от него не осталось комочков. В отдельной миске смешайте вместе йогурт и растительное масло, добавьте яйцо, ваниль и кальвадос. Когда эта смесь будет хорошо перемешана, добавьте яблоки и грецкие орехи; перемешайте. Влейте эту массу в сухую смесь и слегка перемешайте, только чтобы сухие ингредиенты смочились. Вылейте смесь в форму для выпечки, распределите ее равномерно резиновым скребком. Выпекайте на средней решетке в духовке около часа, чтобы зубочистка, воткнутая в центр, выходила чистой.
Выход: 12 порций
Содержание натрия: 22 мг натрия на порцию
298 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ТОРТ «ПИЩА АНГЕЛОВ»
Торт «Пища ангелов» занимает свое почетное место на каждом столе среди других блюд, приготовленных без соли. Его рецепт зависит только от яичных белков - нет необходимости искать разрыхлитель для теста с низким содержанием натрия. Вам понадобится высокая кастрюля и хорошо просеянная мука для выпечки, сделанная из мягких зимних сортов пшеницы. (Будьте внимательны! Не используйте муку для быстро-поднимающегося теста, в состав которой входит соль и пищевая сода.)
12 яичных белков
1 ст. ложка воды
1 ч. ложка крема тартар
'/2 ч. ложки ванили '/2 ч. ложка экстракта миндаля
1 '/2 стакана сахара
1 стакан муки для выпечки
Разогрейте духовку до 180 °C. Смешайте яичные белки, воду, крем тартар, ваниль и экстракт миндаля в большой миске; взбейте ве-
ничком или электрическим миксером, чтобы смесь увеличилась в объеме больше чем в 4 раза. Не взбивайте после того, как белки образуют мягкую пену. Затем продолжайте взбивать, добавляя 3/4 стакана сахара по чуть-чуть, чтобы белки образовывали мягкие пики.
Просейте вместе муку и оставшиеся 3/4 стакана сахара. Затем поверх яичных белков насыпайте понемногу этой смеси, каждый раз разравнивая муку резиновым скребком. Добавляйте муку медленно и аккуратно; не перемешивайте.
Вылейте эту смесь в несмазанную высокую кастрюлю 25 см высотой и распределите аккуратно, чтобы смесь заполнила кастрюлю равномерно. Выпекайте на средней решетке в духовке, чтобы тонкий нож или бамбуковая палочка, воткнутая в центр кастрюли, выходила чистой (около 35 минут). Поставьте 3 стакана для воды или кружки треугольником так, чтобы они поддерживали край кастрюли во время переворачивания. Поставьте кастрюлю верхом вниз на стаканы и дайте торту остыть.
Для того чтобы вынуть торт, проведите тонким ножом вдоль окружности кастрюли, но не разрезая торт. Затем поставьте кастрюлю на твердую поверхность, и торт должен выйти сам. Если у вас есть кастрюля со снимающимся дном, снимите его вместе с тортом и проведите ножом под тортом, чтобы отделить его от днища кастрюли.
Выход: 12 кусочков
Содержание натрия: 51 мг натрия на кусочек
ДЕСЕРТ
299
АНАНАСОВЫЙ ПИРОВ ПЕРЕВЕРНУТЫЙ ВВЕРХ ДНОМ
Ананасовый пирог, перевернутый вверх дном, был предположительно изобретен как способ стимулировать сбыт консервированных ананасов, и большинство рецептов, которые мы находили для этого пирога, были основаны на консервированных продуктах. Чувствуя некоторое несоответствие, мы решили попробовать приготовить этот пирог со свежими ананасами, и результат превзошел все ожидания. В некоторых рецептах строго рекомендуется выпекать пирог в железной сковороде, но у нас не возникало проблем и с жаропрочной формой для выпекания.
ДЛЯ ГЛАЗУРИ:
8 ст. ложек (1 пачка) несоленого сливочного масла или маргарина
’/2 стакана плотного темно-желтого сахара
6 больших кусков (толщиной 1.5 см) свежего спелого очищенного ананаса с удаленной жилистой сердцевиной (или 8-10 кружков консервированного ананаса)
24 половинки орехов пекан 2 ст. ложки кленового сиропа
ДЛЯ ТЕСТА:
1 стакан сахара
3/4 стакана несоленого сливочного масла или маргарина
3 яйца
1	ч. ложки ванили
1	кусок свежего ананаса (или
2	кольца консервированного ананаса)
3	стакана универсальной муки
1 ст. ложка разрыхлителя для теста с низким содержанием натрия
1 ч. ложка молотого имбиря
Разогрейте духовку до 180 °C.
Для приготовления глазури: растопите масло или маргарин и вылейте его в жаропрочную форму для выпекания размером 20x33 см. Добавьте желтый сахар; перемешайте и распределите смесь равномерно по дну формы. Расположите кольца ананаса двумя слоями, вдавливая их в сахарную смесь. Добавьте по 2 половинки орехов пекан, выпуклой стороной вниз, вдавив их в центр колец ананаса, а остальные орехи распределите между кольцами ананаса. Спрысните кленовым сиропом.
Для приготовления теста: смешайте вместе сахар и масло или маргарин и добавьте яйца и ваниль. В блендере или кухонном комбайне измельчите один кусочек свежего ананаса (или 2 кольца консервированного); добавьте это пюре в масляно-яичную смесь и перемешайте. Просейте вместе муку, разрыхлитель для теста и имбирь и всыпьте их в жидкую смесь, перемешайте.
300 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
Для приготовления пирога: вылейте тесто поверх глазури в форму для выпекания и резиновым скребком распределите равномерно. Выпекайте на средней решетке в духовке 30-40 минут, чтобы пирог подрумянился, а зубочистка, воткнутая в него, выходила чистой (но не протыкайте его насквозь, до глазури). Выньте пирог из духовки и дайте остыть несколько минут правильной стороной вверх. Проведите ножом вдоль краев формы, чтобы отделить пирог от стенок формы. Положите достаточно большой поднос или противень сверху на форму с пирогом, затем с помощью толстых рукавиц для защиты ваших рук быстро переверните форму и поставьте дно ее так, чтобы пирог выпал на поднос. Если часть глазури пристала к днищу формы для выпекания, снимите ее резиновым скребком и положите на верхнюю часть перевернутого пирога Подавайте теплым.
Выход: 10 порций
Содержание натрия: 25 мг натрия на порцию
ДЕСЕРТ
301
ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК
Попробуйте подать этот имбирный пряник с легким лимонным соусом (см. с. 305). По этому рецепту у вас получатся темные пряники; если вы хотите, чтобы они были более светлого оттенка и мягче по вкусу, возьмите слегка желтый сахар и светлую патоку. Засахаренный имбирь стоит довольно дорого, но он дает богатый вкус.
1/4 стакана несоленого сливочного масла, мягкого
’/4 стакана растительного масла
’/, стакана темножелтого сахара
’/4 стакана белого сахара
1	яйцо
’/4 стакана патоки
2	стакана муки
1	ст. ложка разрыхлителя для теста с низким содержанием натрия
2	ч. ложки молотого имбиря
2	ч. ложки корицы
’/2 ч. ложки молотой гвоздики
3	ст. ложки измельченного засахаренного имбиря
'/2 стакана кипятка
Разогрейте духовку до 180 °C. Взбейте вместе сливочное и растительное масло, чтобы хорошо их перемешать, и добавьте оба вида сахара, яйцо и патоку. Просейте вместе муку, разрыхлитель для теста, молотый имбирь, корицу и молотую гвоздику. Хорошо перемешайте вместе сыпучие и жидкие ингредиенты, затем добавьте и перемешайте засахаренный имбирь. Влейте кипяток и перемешайте. Слегка смажьте маслом квадратную форму для выпекания размером 20 см и заполните ее тестом. Выпекайте на средней решетке в духовке 35-40 минут, чтобы зубочистка или нож, воткнутый в середину пряника, выходили чистыми.
Выход: 12 порций
Содержание натрия: 15 мг натрия на порцию
302 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ФРУКТОВЫЙ САЛАТ С ПОРТВЕЙНОМ
Хороший портвейн усилит вкус свежих летних фруктов. Этот рецепт предлагает приятный простой десерт для теплого вечера, а также вы можете подать его в качестве легкого ужина вместе с деревенским сыром без соли.
2 персика, очищенных от кожуры и порезанных ломтиками
1	небольшая ветка винограда без косточек, без стебельков
2	банана, порезанных ломтиками 0,5 л свежей клубники, разрезанной пополам
2	ст. ложки портвейна
1 ст. ложка бренди (необязательно)
Поместите все ингредиенты в миску и аккуратно встряхните. Охладите перед подачей на стол.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 3 мг натрия на порцию
ГРУШИ В ВИНЕ
4 груши Bose
1 стакан вина «Кьянти»
1	стакан сахара
2	ст. ложки меда
Разогрейте духовку до 180 °C. Поставьте груши в вертикальном положении в форму для запекания, полейте сверху вином и посыпьте сахаром. Выпекайте в течение часа.
Переложите груши на тарелку и свободно накройте алюминиевой фольгой. Дайте соусу настояться и остыть; постепенно он загустеет. Выложите груши на красивое блюдо и полейте сверху соусом, а затем 2 ст. ложками меда.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 5 мг натрия на порцию
ДЕСЕРТ
303
ПЕРСИКИ В СИРОПЕ
4 персика
6 стаканов воды
2 стакана сахара
’/4 стакана лимонного сока
Положите все ингредиенты в кастрюлю и доведите до кипения. Затем тушите на медленном огне в закрытом состоянии в течение одного часа.
Выньте персики из кастрюли; усильте огонь и продолжайте готовить соус, пока он не уварится до состояния сиропа. Дайте ему немного остыть. Очистите каждый персик и разрежьте на дольки. Перед подачей разложите дольки персиков по 4 тарелкам и полейте сверху сиропом.
Выход: 4 порции Содержание натрия: 1 мг натрия на порцию
ПЬЯНЫЕ БАНАНЫ
2 банана
сок 1 лимона
’/2 стакана желтого сахара
'/2 стакана темного рома
1 /4 ч. ложки корицы
Разрежьте бананы пополам, затем каждую половинку разрежьте вдоль. Положите сахар, лимонный сок, ром и корицу в кастрюлю и готовьте на среднем огне до образования сиропа. Высыпьте куски бананов и варите несколько минут, поворачивая так, чтобы они были полностью покрыты сиропом. Перед подачей положите по два куска банана на тарелку и полейте сиропом.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 9 мг натрия на порцию
304 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯБЛОКИ С ГРЕЦКИМИ
ОРЕХАМИ И КЛЕНОВЫМ СИРОПОМ
’/2 стакана изюма
4 больших яблока
1 /г стакана измельченных грецких орехов
1/2 стакана кленового сиропа
1 ст. ложка лимонного
сока
1 стакан яблочного сока или воды
Положите изюм в миску; залейте горячей водой и дайте постоять в течение часа, чтобы он стал мягким.
Разогрейте духовку до 190 °C. Удалите сердцевину из каждого яблока, вместе с 1,5 см мякоти в основании дырки. Делайте это аккуратно, чтобы не проткнуть яблоко насквозь. Начиная с края дырки на вершине яблока, снимите кожуру с верхней трети яблока.
Слейте воду из изюма, положите его в маленькую мисочку вместе с грецкими орехами и перемешайте. Поместите яблоки в плоскую форму для запекания и наполните каждое изюмо-ореховой смесью, затем налейте в дырки кленовый сироп. Спрысните каждое яблоко лимонным соком. Затем мякоть очищенной части яблока - кленовым сиропом. Положите на каждое заполненное отверстие в яблоке по кусочку сливочного масла. Налейте сок или воду в форму так, чтобы дно оказалось закрыто на небольшую глубину. Выпекайте на средней решетке в духовке до полной готовности яблок (проверьте зубочисткой); это должно занять 35-40 минут.
Выход: 4 порции
Содержание натрия: 11 мг натрия на порцию
ДЕСЕРТ
305
ЛЕГКИЙ ЛИМОННЫЙ СОУС
Основной рецепт для этого простого соуса не требует яиц или масла, но если вы хотите, чтобы соус был погуще и не такой простой, можете добавить 1-2 ст. ложки несоленого сливочного масла в теплый соус прямо перед едой. Подавайте его с имбирным пряником или яблочным пирогом.
'/2 стакана сахара 1 ст. ложка кукурузного крахмала
1	стакан воды ’/4 стакана лимонного сока
2	ч. ложки лимонной цедры
Смешайте вместе в кастрюле сахар и кукурузный крахмал. Добавьте воду, лимонный сок и лимонную цедру и хорошо перемешайте. Доведите смесь до кипения, продолжая помешивать, пока она не загустеет. Подавайте теплым.
Выход: 4 порции Содержание натрия: меньше 1 мг натрия на порцию
306 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ШОКОЛАДНЫЙ СОУС
Этот фамильный рецепт объединяет вкусы трех тропических бобов -какао, кофе и ванили -с конденсированным молоком, корицей и сахаром в шоколадном соусе, вкус которого невозможно забыть. Он настолько крепкий, что лучше даже использовать выпаренное снятое молоко, чем конденсированное цельное молоко, чтобы избежать лишнего жира не в ущерб вкусу.
80-120 г качественного горького шоколада
банка (400 г) выпаренного снятого молока
'/2 стакана сахара 1 ч. ложка ванили 2 ч. ложки корицы 2 ст. ложки сваренного
кофе
В кастрюле средних размеров растопите шоколад в молоке на умеренном огне, постоянно помешивая. Когда весь шоколад растопится, добавьте сахар, ваниль и корицу и перемешайте. Продолжайте готовить почти до закипания, часто помешивая, чтобы соус начал загустевать. Добавьте кофе и продолжайте перемешивать. Когда начнут появляться и медленно лопаться пузырьки, как при течении лавы, соус будет достаточно густым, чтобы его подавать.
Выход: 6 порций
Содержание натрия: 70 мг натрия на порцию
ДЕСЕРТ
307
МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Используйте только чистый тертый кокос из магазинов здорового питания или высококлассных супермаркетов. Упакованная кокосовая стружка, которую вы можете найти в отделе выпечки в большинстве супермаркетов, обычно содержит сахар, соль и другие натрий содержащие компоненты.
2 яичных белка '/2 стакана сахара 3 ст. ложки меда 1 ч. ложка экстракта ванили
1 ч. ложка экстракта миндаля
’/3 стакана муки
3 стакана сушеного кокоса без сахара
Разогрейте духовку до 190 °C. Слегка взбейте яичные белки, затем добавьте сахар, мед и экстракты ванили и миндаля, перемешайте. Миксером взбейте смесь до очень твердого состояния (это должно занять около десяти минут). Всыпьте муку и кокос и равномерно перемешайте. Разлейте тесто ложкой на смазанный жиром противень. Выпекайте на верхней решетке в духовке около десяти минут, чтобы печенье стало золотистого цвета. Перед тем как снимать их с противня, дайте остыть.
Это печенье будет превосходным, если покрыть его полусладким шоколадом. Для этого растопите шоколад в кастрюле и опустите в него каждое печенье, чтобы оно оказалось наполовину покрытым шоколадом. Положите на вощеную бумагу, чтобы шоколад остыл и затвердел. Подавайте со свежей клубникой.
Выход: 12 миндальных печений Содержание натрия: 13 мг натрия в 1 печенье
308 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
КОКОСОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ СО СМОРОДИНОЙ И ОРЕХАМИ КЕШЬЮ
Если вы не смогли найти сушеную смородину, замените ее изюмом, хотя, по нашему мнению, это будет неполноценная замена. И снова убедитесь в том, что вы используете чистый тертый кокос, а не упакованную стружку, содержащую сахар, соль и другие содержащие натрий компоненты.
'/г стакана сушеного несладкого кокоса
1 /г стакана (1 пачка) несоленого сливочного масла
'/г стакана сахара 1 яйцо, слегка взбитое 2 ст. ложки меда
1 ч. ложка ванили
1 ’/4 стакана универсальной муки
1 ст. ложка разрыхлителя для теста с низким содержанием натрия
2/з стакана измельченных орехов кешью
1/2 стакана сушеной смородины
Разогрейте духовку до 180 °C. Распределите кокос на противне и поставьте в духовку на несколько минут, чтобы кокос слегка обжарился. Перемешайте вместе масло и сахар, затем добавьте яйцо, мед и ваниль; перемешайте. Просейте вместе муку и разрыхлитель для теста в большой миске. Добавьте обжаренный кокос, кешью, смородину и перемешайте. Влейте жидкую смесь и снова перемешайте. На слегка смазанный жиром противень выложите кусочки теста размером с грецкий орех и выпекайте на средней решетке в духовке около 15 минут, чтобы печенье начало покрываться золотистой корочкой
Выход: 32 печенья
Содержание натрия: 4 мг натрия в 1 печенье
ДЕСЕРТ
309
КОКОСОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ЛИМОНОМ
Вам и здесь понадобится чистый тертый кокос, чтобы избежать сахара, соли и других содержащих натрий компонентов, включенных в упакованную кокосовую стружку.
1/2 стакана сушеного несладкого кокоса
’/2 стакана (1 пачка) несоленого сливоч-
ного масла
’/2 стакана сахара
’/4 стакана кленового сиропа
1 яйцо
цедра 1 лимона
3 ст. ложки лимонного сока
1 стакан муки
1 ст. ложка разрыхли-
I теля для теста с низким содержанием натрия
Разогрейте духовку до 180 °C. Распределите кокос на противне и поставьте в духовку на несколько минут, чтобы кокос слегка обжарился. Перемешайте вместе масло, сахар и кленовый сироп. Добавьте яйцо и перемешайте. Добавьте лимонный сок и лимонную цедру, затем - обжаренный кокос; перемешайте. Просейте вместе муку и разрыхлитель для теста в маленькую мисочку или на лист вощеной бумаги. Добавьте жидкую смесь и перемешайте. На слегка смазанный жиром противень разлейте тесто по полной чайной ложке. Выпекайте на средней решетке в духовке, чтобы края печенья начали подрумяниваться и оно держало форму при надавливании пальцем.
Выход: 24 печенья
Содержание натрия: 4 мг натрия в 1 печенье
310 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПАТОКИ
Это - адаптированный вариант рецепта, которому мы научились у Мари Эллиот, проводившей летнее время в штате Мэн около Аппалачской тропы. Мари нравится оставлять баночки со свежим печеньем под навесами на тропе в качестве анонимного подарка (она именует себя как «cookie lady») для туристов, останавливающихся на ночлег.
Разогрейте духовку до 190 °C. Смешайте вместе сахар и масло или маргарин, затем добавьте патоку и яйцо, перемешайте. Просейте вместе муку, разрыхлитель для теста и специи. Тщательно перемешайте сыпучие компоненты и жидкую смесь. Выложите кусочки теста размером с грецкий орех на слегка смазанный жиром противень. Выпекайте на средней решетке в духовке 10-12 минут так, чтобы верхняя часть перестала быть мягкой и жидкой.
1 стакан сахара
3/4 стакана несоленого сливочного масла или маргарина
’/4 стакана патоки
1	яйцо
2	стакана муки
1 ст. ложка разрыхлителя для теста с низким содержанием натрия
1 ч. ложка корицы
3/4 ч. ложки молотого имбиря
3/4 ч. ложки молотой гвоздики
Выход: 16 печений
Содержание натрия: 10 мг натрия в 1 печенье
ДЕСЕРТ
311
НАШЕ ЛЮБИМОЕ ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Эта версия классического угощения, любимого во все времена, -адаптированный рецепт из старой поваренной книги Фэнни Фармер, которая называла его овсяным печеньем «Кейп-Код» без каких бы то ни было объяснений.
1’/2 стакана универсальной муки
1 ст. ложка разрыхлителя для теста с низким содержанием натрия
1 ч. ложка корицы
1 стакан (2 пачки) размягченного несоленого сливочного масла или маргарина или растительного масла
1 ст. ложка патоки
1 стакан сахара
1 яйцо
’/4 стакана молока
1э/4 стакана овсяных хлопьев
'/2 стакана изюма
Разогрейте духовку до 180 °C. Просейте в миску муку, разрыхлитель для теста и корицу. В маленькой миске смешайте вместе размягченное сливочное или растительное масло с патокой и сахаром, затем добавьте эту смесь в муку и перемешайте. Взбейте вместе яйцо с молоком и добавьте в тесто. Засыпьте овсяные хлопья и изюм. Выложите гесто по полной чайной ложке на слегка смазанный жиром противень и выпекайте в духовке 10-15 минут. Когда края подрумянятся, выньте противень из духовки и дайте остыть.
Выход: 18 печений
Содержание натрия: 9 мг натрия в 1 печенье
312 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ПЕЧЕНЬЕ С АРАХИСОВЫМ МАСЛОМ
Отсутствие соли в исходных компонентах -и в арахисовом масле (см. с. 24), и в тесте -дает более чистое сочетание тонкого вкуса арахиса с желтым сахаром и ванилью.
1/2 стакана желтого сахара
’/2 стакана белого сахара
1/2 стакана (1 пачка) несоленого сливочного масла, размягченного
1 яйцо
1 ч. ложка ванили
1	стакан арахисового масла без соли
2	ч. ложки разрыхлителя для теста с низким содержанием натрия
1 ’/4 стакана универсальной муки
Разогрейте духовку до 180 °C. Тщательно перемешайте вместе сахар и сливочное масло. Добавьте яйцо и ваниль, затем - арахисовое масло; перемешайте. Просейте вместе муку и разрыхлитель для теста; добавьте к масляной смеси и перемешайте. Для приготовление классического печенья раскатайте тесто в шарики, разложите их на смазанном маслом противне и прижмите их вилкой так, чтобы на поверхности получился сетчатый рисунок. Если хотите, можете раскатать тесто толщиной в 6 мм и стаканом вырезать кружки или формочками для теста - разные фигурки.
Выход: 12 лечений
Содержание натрия: 12 мг натрия в 1 печенье
ДЕСЕРТ
313
РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ ТЕТУШКИ ЛЕНЫ
Наша замечательная тетя, Лена Швенк, добавляла соль в эти коврижки, но мы считаем, что это абсолютно не нужно, финики, изюм, анис и немножко бурбона создают чрезвычайно вкусное печенье, которое может с легкостью стать традицион-. ным в вашей семье, каким оно является в нашей. Если у вас нет под рукой бурбона, вы можете заменить его белым вином.
1 /2 стакана (1 пачка) несоленого сливочного масла
’/2 стакана желтого сахара
1 яйцо
1 /2 стакана светлой патоки
1 ст. ложка измельченных семян аниса
1 ч. ложка корицы
1 ч. ложка мускатного ореха
1 ч. ложка молотой гвоздики
1/4 стакана виски бурбон
1 стакан мелко нарезанных фиников
1 стакан золотистого изюма
1 стакан крупно порубленных грецких орехов
21 /2-3 стакана универсальной муки 2 ч. ложки разрыхлителя для теста с низким содержанием натрия
Тщательно перемешайте вместе желтый сахар и сливочное масло. Добавьте яйцо и патоку. Затем -семена аниса, корицу, мускатный орех и гвоздику и перемешайте. Влейте и перемешайте бурбон. Затем добавьте финики, изюм и грецкие орехи, перемешайте. Просейте вместе муку и разрыхлитель для теста; добавьте к основной смеси и перемешайте. Положите тесто в холодильник, чтобы оно охладилось в течение 15 минут.
Разогрейте духовку до 180 °C. С помощью скалки раскатайте тесто в форме прямоугольника толщиной в 6 мм на доске, посыпанной мукой. (Вы также можете разделить тесто на части и раскатать каждую в отдельности.) Вырежьте из теста печенье прямоугольной формы размером 5x8 см. Выложите печенье на слегка смазанный маслом противень и выпекайте 10-15 минут, до полной готовности и чтобы края стали слегка коричневого цвета.
Выход: 18 печений
Содержание натрия: 11 мг натрия в 1 печенье
314 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ПИРОЖНЫЕ С ОРЕХАМИ ПЕКАН
1/2 стакана (1 пачка) несоленого сливочного масла
2 ст. ложки сахара
1 ч. ложка ванили
1 стакан мелко порубленных орехов пекан
1 стакан и 2 ст. ложки универсальной муки
кондитерский сахар
Разогрейте духовку до 150 "С. Хорошо перемешайте сахар и сливочное масло. Добавьте ваниль и орехи пекан и перемешайте. Добавьте муку и тщательно перемешайте. Скатайте тесто в шарики диаметром около 2,5 см. Разложите их на слегка смазанном маслом противне. Выпекайте 30-40 минут, чтобы пирожные слегка подрумянились. Пока они еще теплые, хорошо обваляйте каждое в кондитерском сахаре. Дайте пирожным полностью остыть, затем снова посыпьте каждое кондитерским сахаром, особенно те места, где сахар растворился.
Выход: 12 пирожных
Содержание натрия: 1 мг натрия в 1 пирожном
ДЕСЕРТ
315
ШОКОЛАДНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ОРЕХАМИ
Не удивительно, что секрет замечательного шоколадного печенья зависит от качества шоколада. Поэтому стоит заплатить больше, но иметь превосходный сладкий и горький шоколад, чтобы измельчить его и добавить в тесто.
2 яйца
3/4 стакана сахара 1 ч. ложка ванили
1/2 стакана (1 пачка) несоленого сливочного масла, размягченного
2/э стакана просеянной муки
3/4 стакана молотого сладкого шоколада
1 ч. ложка разрыхлителя для теста с низким содержанием натрия
1/2 стакана крошек полусладкого шоколада или крупно измельченного горького шоколада
’/2 стакана крупно порубленных грецких орехов (необязательно)
Разогрейте духовку до 180 °C. Смешайте вместе яйца, сахар и ваниль в большой миске. Добавьте размягченное масло. Просейте муку, молотый шоколад и разрыхлитель для теста на кусок вощеной бумаги. Добавьте эти сыпучие ингредиенты в яичную смесь; затем добавьте шоколадные крошки или измельченный шоколад и грецкие орехи и перемешайте. Распределите полученную смесь в смазанной маслом форме для запекания размером 20x20 см и выпекайте 20-30 минут, чтобы зубочистка или лезвие ножа, воткнутые в центр теста, выходили чистыми. Дайте остыть перед тем, как разрезать корж на отдельные пирожные.
Выход: 12 пирожных
Содержание натрия: 16 мг натрия в 1 пирожном
316 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
СНИКЕРСДУДЛИ
1 стакан сахара
1/2 стакана (1 пачка) сливочного или растительного масла
1 яйцо
'/г ч. ложки ванили
1 ст. ложка разрыхлителя для теста с низким содержанием натрия
1/2 стакана молока
упаковка (340 г) кусочков горького шоколада
2 стакана просеянной универсальной муки
2 ст. ложки корицы
2 ст. ложки сахара
Разогрейте духовку до 180 °C. Перемешайте сахар со сливочным или растительным маслом, затем добавьте яйцо и ваниль. Растворите разрыхлитель для теста в молоке и влейте его в сахарно-масляную смесь, тщательно перемешайте. Добавьте кусочки шоколада, затем - муку и перемешайте. Распределите смесь по слегка смазанной маслом форме для выпекания 20x30 см и посыпьте сверху корицей и сахаром. Выпекайте 30 минут, чтобы зубочистка или лезвие ножа, воткнутые в центр теста, выходили чистыми. Дайте остыть перед тем, как разрезать корж на отдельные брусочки.
Выход: 12 брусочков Содержание натрия: 17 мг натрия в 1 брусочке
РЕСУРСЫ
РЕСУРСЫ
319
РУКОВОДСТВО К ПРОДУКТАМ
Ниже перечислены те продукты с низким содержанием натрия, которые мы находим полезными и используем их в своих рецептах. Поищите их в магазинах здорового питания, супермаркетах высокого класса и специализированных продуктовых магазинах. Многие из них можно заказать по телефону или через Интернет из Healthy Heart Market (1-888-685-5988; www.hea-Ithyheartmarket. com).
Разрыхлитель для теста: Featherweight baking powder -Hain Food Group, Iniondale, NY.
Фасоль, бобы: Eden organic no-salt-added beans (бобы, фасоль, пятнистая фасоль, нут и другие) - Eden Foods, Inc., Clinton, Ml.
Хлеб: хлеб без соли из цельной пшеницы можно заказать по почте или по телефону - The Baker, Milford, NJ (1 -800-995-3989); Ezekiel 4:9 хлеб с низким содержанием натрия - Food for Life Baking Company, Corona, CA; хлебные крошки без соли - 4С Foods Corp., Brooklyn, NY; Toufayan пита без соли - Toufayan Bakeries, Inc., North Bergen, NJ and Orlando, FL.
Бульон: Perfect Addition stocks (куриный, говяжий, рыбный, из овощей) - Perfect Addition, Inc., Newport Beach, CA; Health Valley no-salt-added broth (куриный, говяжий) -Health Valley Company, Irwindale, CA.
Кетчуп: Hunt's no-salt-added catsup - Hunt-Wesson, Inc., Fullerton, CA; Westbrae no-salt-added fruit-sweetened catsup -Hain Food Group, Uniondale, NY; Enrico's no-salt-added ketchup - Ventre Packing Company, Syracuse, NY.
Приправы: Mr. Spice sauces (Tangy Bang hot sauce, Indian Curry, Thai Peanut, Hot Chicken Wing) - Lang Naturals, Newport, Rl.
Майонез: Hain eggless mayonnaise - Hain Food Group, Uniondale, NY.
Горчица: Maitre Jacques low-sodium Dijon mustard -American Marketing Team, Bloomfield, NJ; Westbrae natural
320 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
no-salt-added stoneground mustard - Hain Food Group, Uniondale, NY.
Солености, маринады: B&G no-salt-added pickles (различные варианты, включая пикантные) - Bloch and Guggenheimer, Inc., Hurlock, MD; Pickle Eaters salt-free pickles -New Morning, Acton, MA.
Специи: Bell's all-natural seasoning - William G. Bell Co., East Weymouth, MA; Mrs. Dash salt-free original blend -Alberto Culver USA, Inc., Melrose park, IL; Salt-free Spike all-purpose natural seasoning - Modern Products, Milwaukee, Wl.
Вяленые томаты: Timber Crest Farms (много разновидностей без соли) - Healdsburg, СА (1-707-433-8251; www. timbercrest, com). ,
РЕСУРСЫ
321
Содержание натрия в наиболее часто встречающихся продуктах (составлено по базе данных продуктов питания Министерства сельского хозяйства США)
Продукт питания	Количество	Содержание натрия
Абрикосы, консервиро-	1 стакан	7 мг
ванные, с кожурой, косточкой и водой	половинок	
Абрикосы,	1 стакан	2 мг
свежие	половинок	
Абрикосы, сушеные.	1 стакан	13 мг
не приготовленные	половинок	
Авокадо, сырые	1 штука	20 мг
Ананас,	1 стакан	2 мг
свежий	нарезанного кубиками	
Ананасы,	1 стакан	2 мг
консервированные.	кубиков	
в воде, фрукты и	или кусочков	
ЖИДКОСТЬ		
Апельсиновый сок, из	1 стакан	2 мг
замороженного концентрата, без добавления сахара, разбавленный в трех		
частях воды		
Апельсиновый сок.	1 стакан	2 мг
свеже вы жатый		
Апельсины, сырые	1 большой	0 мг
Арбуз,	1 ломтик	6 мг
свежий	(около ’/,6 арбуза)	
Артишоки, сырые	1 средний	120 мг
Базилик, молотый	1 ч. ложка	0,5 мг
Базилик, сырой	2 ст. ложки	0 мг
Баклажан,	1 стакан	3 мг
сваренный	нарезанного	
без соли	кубиками	
Баклажан, сырой	1 штука	16 мг
Бамия, сваренная без	’/2 стакана	4 мг
СОЛИ	кусочков	
11-5814
322 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
Продукт питания	Количество	Содержание натрия
Бамия, сырая	1 стакан	8 мг
Бананы,	1 средний	1 мг
сырые	(18-20 см длиной)	
Баранина, лопатка.	450 г	277 мг
цельная, отдельно постное мясо и жир. жир до 6 мм, сырая Баранина, лопатка.	85 г	56 мг
цельная, отдельно постное мясо и жир, жир до 6 мм, тушеная Баранина, нога, цельная.	450 г	254 мг
отдельно постное мясо и жир, жир до 6 мм, сырая Баранина, нога, цельная.	85 г	56 мг
отдельно постное мясо и жир, жир до 6 мм, жареная Батат, сваренный или	1 стакан нарезанного	11 мг
запеченный без соли	кубиками	
Батат,	1 стакан нарезанного	14 мг
сырой	кубиками	
Бекон, приготовленный.	3 средних ломтика.	303 мг
жареный, копченый,	после	
запеченный	приготовления	
Бекон,	1 толстый ломтик.	277 мг
свежий	1,5 см толщиной	
Бобы, зеленые, сырые	1 стакан	7 мг
Бобы, зеленые, сырые,	1 стакан	4 мг
сваренные без соли Брокколи, сваренная	’/2 стакана	20 мг
без соли Брокколи, сырая	1 стакан нарезанной	24 мг
Брюква, сваренная без	1 стакан кубиков	34 мг
СОЛИ Брюква, сырая	1 стакан кубиков	28 мг
Брюссельская капуста.	’/2 стакана	16 мг
сваренная без соли		
Брюссельская	1 стакан	22 мг
капуста, сырая Ветчина, свежая, отдель-	85 г	51 мг
но постное мясо и жир, жареная
РЕСУРСЫ
323
		
Продукт питания	Количество	Содержание натрия
Ветчина, свежая, отдельно	450 г	213 мг
постное мясо и жир, сырая Вино,	1 винный	5 мг
белое Вино, десертное.	стакан (103,5 г) 1 винный	9 мг
сладкое Вино, десертное.	стакан (103,5 г) 1 винный	9 мг
сухое Вино, красное	стакан (103,5 г) 1 винный стакан (103,5 г)	5 мг
Виноград, красный или	1 стакан без косточек	3 мг
зеленый, свежий Виноградный напиток,	1 стакан (236,6 г)	3 мг
консервированный Виноградный сок, консер-	1 стакан	8 мг
вированный или в бутылках, без добавления сахара, без дополнительного витамина С Вишня, кислая, красная.	1 стакан	5 мг
сырая Гвоздика, молотая	1 ч. ложка	5 мг
Говядина, бок, без жира.	85 г	69 мг
жареная Говядина, бок, без жира,	115 г	80 мг
сырая Говядина, верхняя часть	85 г	4 мг
филея, жир до 6 мм, жареная Говядина, верхняя часть	450 г	240 мг
филея, жир до 6 мм, сырая Говядина, грудинка, жир	450 г	290 мг
до 6 мм, сырая Говядина, грудинка, жир	85 г	52 мг
до 6 мм, тушеная Говядина, консервирован-	85 г	964 мг
ная, солонина, приготовленная Говядина, консервирован-	450 г	553 мг
ная, солонина, сырая Говядина, лопатка, нижняя	450 г	268 мг
часть оковалка, жир до		
6 мм. сырая
11
324 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
Продукт питания	Количество	Содержание натрия
Говядина, лопатка,	85 г	50 мг
нижняя часть оковалка, жир до 6 мм, тушеная Говядина, рубленая.	85 г	65 мг
постная (21% жира), жареная Говядина, рубленая.	115 г	78 мг
постная (21% жира), сырая Говядина, филей, жир до	85 г	54 мг
6 мм, жареная Говядина, филей, жир до	450 г	249 мг
6 мм, сырая Говяжьи ребра, цельные.	85 г	54 мг
(6-12), жир до 6 мм, жареные Говяжья печень, сырая	120 г	82 мг
Говяжья печень, тушеная	85 г	60 мг
Горох, зеленый, сварен-	1 стакан	5 мг
ный без соли Горох, зеленый, свежий	1 стакан	7 мг
Горчицы зелень, сварен-	1 стакан нарезанной	22 мг
ная без соли Горчицы семена, желтые	1 ч. ложка	0,15 мг
Гребешки, смешанные	85 г	137 мг
виды,сырые Грейпфрут, сырой	1 /г среднего	0 мг
Грибы, сваренные без	1 стакан кусочков	3 мг
соли Грибы, сырые	1 стакан кусочков	3 мг
Груша, свежая	1 средняя (около 170 г)	0 мг
Груши, консервирован-	1 стакан половинок	5 мг
ные, в воде, фрукты и жидкость Джемы и консервы	1 ст. ложка	6 мг
Дрожжи, пекарские.	1 упаковка	4 мг
активные, сухие Дрожжи, пекарские.	1 брусок	5 мг
сжатые Дыня, медовая,	1 ломтик (’/8 от дыни	13 мг
сырая Желе, десерт, сухая смесь	диаметром 13 см) 1 упаковка	216 мг
Зерновые, белые.	1 стакан	0 мг
РЕСУРСЫ
325
		
Продукт питания	Количество	Содержание натрия
обычные, быстропри-готовляющиеся, необогащенные, приготовленные на воде, без соли
Изюм, без косточек	1 маленькая упаковка (14г)	2 мг
Имбирь, молотый	1 ч. ложка	0,6 мг
Имбиря корень, сырой.	'/л стакана	3 мг
нарезанный Индейка (все виды).	1 стакан нарезанной	98 мг
мясо, жареная Инжир,	1 штука	2 мг
сушеный Йогурт, натуральный.	1 стакан	187 мг
из снятого молока, 13 г белка на 230 г Йогурт, натуральный, из	1 стакан	114 мг
цельного молока, 8 г белка на 230 г Йогурт, натуральный.	1 стакан	172 мг
нежирный, 12г белка на 230 г Кабачок, все летние	1 стакан ломтиков	2 мг
сорта, сваренный без соли Кабачок, все летние	1 стакан ломтиков	2 мг
сорта, свежий Кабачок, зимний.	1 стакан кубиков	8 мг
желудевый, приготовленный, запеченный, без соли Кабачок, летний, цукки-	1 стакан ломтиков	5 мг
ни, с кожурой, сваренный без соли Кабачок, летний, цукки-	1 стакан ломтиков	3 мг
ни, с кожурой, свежий Камбала (и другая	85 г	89 мг
плоская рыба), приготовленная, на сухом тепле Камбала (и другая	85 г	69 мг
плоская рыба), сырая Канталупа, мускусная	1 средняя	50 мг
дыня
326 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
Продукт питания	Количество	Содержание натрия
Капуста огородная, сваренная без соли	1 стакан нарезанной	30 мг
Капуста огородная, сырая	1 стакан нарезанной	29 мг
Капуста, кислая, консервированная, с жидкостью	1 стакан	939 мг
Капуста, китайская, сырая	1 стакан шинкованной	46 мг
Капуста, краснокочанная, сваренная без соли	' /г стакана шинкованной	6 мг
Капуста, краснокочанная, сырая	1 стакан шинкованной	8 мг
Капуста, сваренная без соли	'!г стакана шинкованной	6 мг
Капуста, сырая	1 стакан шинкованной	13 мг
Кардамон, молотый	1 ч. ложка	4 мг
Карри порошок	1 ч. ложка	1 мг
Картофель сладкий, запеченный в кожуре, без соли	1 средняя картофелина	11 мг
Картофель сладкий, свежий	1 штука (10 см)	17 мг
Картофель, сваренный в кожуре без соли, мякоть	1 картофелина	5 мг
Картофель фри, замороженный, несоленый, разогретый в духовке без добавления соли	250 г	59 мг
Каштаны, водяные, китайские, консервированные, с жидкостью	1 /2 стакана нарезанных кусочками	6 мг
Каштаны, европейские, жареные	1 стакан	3 мг
Кервель, сушеный	1 ч. ложка	0,5 мг
Кешью, орехи, обжаренные, без соли	1 стакана половинок и целых орехов	22 мг
Кленовый сироп	1 ст. ложка	2 мг
Клубника, замороженная, с добавлением сахара, цельная	1 упаковка (280 г)	3 мг
Клубника, свежая	0,5 л	4 мг
Клюква, сырая	1 стакан цельной или порезанной	1 мг
Клюквенный соус, консервированный, с добавлением сахара	1 стакан	80 мг
Кокос, мякоть, сырая	1 стакан порубленной	16 мг
РЕСУРСЫ
327
Продукт питания	Количество	Содержание натрия
Кокосовое молоко, сырое (жидкость, полученная из тертой мякоти кокоса, разбавленная водой)	1 стакан	36 мг
Коктейль с клюквенным соком, в бутылках	1 стакан (240 г)	5 мг
Кольраби, сваренная без соли	1 стакан	35 мг
Кольраби, сырая	1 стакан	27 мг
Кориандра листья, сушеные	1 ч. ложка	1 мг
Кориандра семена	1 ч. ложка	0.6 мг
Корица, молотая	1 ч. ложка	0,6 мг
Краб, голубой, приготовленный	85 г	237 мг
Краб, голубой, сырой	85 г	249 мг
Краб, данганесский, приготовленный	85 г	321 мг
Краб, данганесский, сырой	85 г	251 мг
Краб, королевский аляс кинский, приготовленный	85 г	911 мг
Краб, королевский аляскинский, сырой	85 г	711 мг
Краб, королевский, приготовленный	85 г	587 мг
Краб, королевский, сырой	85 г	458 мг
Крекеры, натуральные	1 крекер	6 мг
Кресс водяной, свежий	1 стакан нарезанных	14 мг
Кукуруза, белая, сваренная без соли	’/2 стакана	14 мг
Кукуруза, белая.	1 большой початок	21 мг
сырая	(19,5-22,5 см длиной)	
Кукуруза, желтая, сваренная без соли	’/2 стакана	14 мг
Кукуруза, желтая.	1 средний початок	14 мг
сырая	(17-19 см длиной)	
Кукурузная мука, из цельных зерен, белая	1 стакан	43 мг
Кукурузное масло, для салата или жарки	1 ст. ложка	0 мг
Кукурузный крахмал	1 стакан	12 мг
Кукурузный сироп, светлый	1 стакан	397 мг
Кукурузный сироп, темный	1 стакан	508 мг
328 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
Продукт питания	Количество	Содержание натрия
Куриная печень, сырая	1 шт.	25 мг
Куриная печень, тушеная	1 стакан нарезанной	71 мг
Куркума, молотая	1 ст. ложка	3 мг
Курятина, бройлерные	'/2 курицы	99 мг
цыплята для жарки, белое мясо и кожа, жареная Курятина, бройлерные	1 /2 курицы	126 мг
цыплята для жарки, белое мясо и кожа, сырая Курятина, бройлерные	'/2 курицы	145 мг
цыплята для жарки, темное мясо и кожа, жареная Курятина, бройлерные	’/2 курицы	194 мг
цыплята для жарки, темное мясо и кожа, сырая Лавровый лист, измель-	1 ч. ложка	0,1 мг
ченный Лайм, свежий, сырой	1 штука (5 см в диаметре)	1 мг	
Лапша, яичная, приготов-	1 стакан	11 мг
ленная Лимонад, замороженный	1 стакан (240 г)	7 мг
концентрат, белый, приготовленный с водой Лимонный сок, консерви-	1 ст. ложка	3 мг
рованный или в бутылках Лимоны, свежие.	1 штука без семян	3 мг
с кожурой Лобстер, из северных мо-	85 г	323 мг
рей, приготовленный Лобстер, из северных	85 г	252 мг
морей, сырой Лосось, атлантический.	85 г	52 мг
выращенный на ферме, приготовленный на сухом тепле Лосось, атлантический,	85 г	50 мг
выращенный на ферме, сырой
РЕСУРСЫ
329
		
Продукт питания	Количество	Содержание натрия
Лосось, розовый.	85 г	64 мг
консервированный, без соли, мясо с костями и жидкостью Лосось, розовый,	85 г	471 мг
консервированный, мясо с костями и жидкостью Лук, сваренный без соли	1 стакан	6 мг
Лук, сырой	1 стакан нарезанного	5 мг
Луковый порошок	1 ч. ложка	1 мг
Луфарь, рыба, приготов-	85 г	65 мг
ленная на сухом тепле Луфарь, рыба, сырая	85 г	51 мг
Майоран, сушеный	1 ч. ложка	0,5 мг
Мака семена	1 ст ложка	2 мг
Малина, замороженная.	1 стакан замороженной	3 мг
красная, без добавления сахара Малина, свежая	1 стакан	0 мг
Манго, сырой	1 стакан нарезанного	3 мг
Манго, сырой	1 штука, без косточки	4 мг
Мангольд, швейцарский.	1 стакан нарезанного	313 мг
сваренный без соли Мангольд, швейцарский.	1 стакан	77 мг
сырой Мандарины, свежие	1 большой (6,5 см в диаметре)! мг	
Маргарин, твердый.	1 пачка	1070 мг
кукурузный и из соевых бобов (гидрогенизированный), соленый Маргарин, твердый.	1 пачка	2 мг
кукурузный и из соевых бобов (гидрогенизированный). несоленый Масло из пшеничных	1 ст. ложка	0 мг
зародышей Масло, арахисовое, для	1 ст. ложка	0,015 мг
салата или жарки Масло, кукурузное,	1 ст. ложка	0 мг
растительное, для салата или жарки
330 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
Продукт питания	Количество	Содержание натрия
Масло, кунжутное, для салата или жарки	1 ст. ложка	0 мг
Масло, оливковое, для салата или жарки	1 ст. ложка	0,005 мг
Масло, сливочное, несоленое	1 ст. ложка	2 мг
Масло, сливочное, соленое	1 ст. ложка	118 мг
Мед	1 ст. ложка	0,8 мг
Мейс, ароматные специи из шелухи мускатного ореха, молотый	1 ч. ложка	1 мг
Моллюски, смешанные виды, приготовленные на влажном тепле	85 г	95 мг
Моллюски, смешанные виды,сырые	9 больших или 20 маленьких 101 мг	
Молоко консервированное, концентрированное, без добавления витамина А	1 стакан	267 мг
Молоко консервированное, сгущенное, с сахаром	1 стакан	389 мг
Молоко, жидкое, 1%-ной жирности, с добавлением витамина А	1 стакан	1 23 мг
Молоко, жидкое, 3,25%-ной жирности	1 стакан	120 мг
Молоко, нежирное, жидкое, с добавлением протеинов и витамина А	1 стакан	144 мг
Молоко, сухое, нежирное, с добавлением витамина А	1 стакан	642 мг
Морковь, сваренная без соли	1 /2 стакана кусочков	51 мг
Морковь,	1 большая морковь	25 мг
сырая	(18,5-21,5 см длиной)	
Мороженое, ванильное	1 /2 стакана (120 г)	53 мг
Мука, белая, пшеничная, универсальная, обогащенная, отбеленная	1 стакан	3 мг
Мука, из цельной пшеницы	1 стакан	6 мг
Мускатный орех, молотый	1 ч. ложка	0,4 мг
Нектарины, сырые	1 штука (6,5 см в диаметре) 0 мг	
РЕСУРСЫ
331
Продукт питания	Количество	Содержание натрия
Огурец, сырой	1 огурец (21 см)	6 мг
Одуванчика листья, сваренные без соли	1 стакан нарезанных	46 мг
Одуванчика листья, сырые	1 стакан нарезанных	42 мг
Окунь, морской, приготовленный на сухом тепле	85 г	74 мг
Окунь, морской, сырой	85 г	58 мг
Окунь, разных видов, приготовленный на сухом тепле	85 г	67 мг
Окунь, разных видов, сырой	85 г	53 мг
Оливки, спелые, консервированные (от маленьких до очень крупных)	1 маленькая	28 мг
Орегано, молотый	1 ч. ложка	2 мг
Палтус (рыба), атлантический или тихоокеанский, приготовленный на сухом тепле	85 г	59 мг
Палтус (рыба), атлантический или тихоокеанский, сырой	85 г	46 мг
Папайя, свежая	1 маленькая	5 мг
Паприка	1 ч. ложка	7 мг
Пастернак, сваренный без соли	'/2 стакана, кусочками	8 мг
Пастернак, свежий	1 стакан, кусочками	13 мг
Пахта, обработанная, малой жирности	1 стакан	257 мг
Перец, белый	1 ч. ложка	0,1 мг
Перец, красный или кайенский	1 ч. ложка	0.5 мг
Перец, сладкий, зеленый, сваренный без соли	’/, стакана нарезанного	1 мг
Перец, сладкий, зеленый.	1 средний (около 7 см	2 мг
свежий	длиной, 6,5 см в диаметре)	
Перец, черный	1 ч. ложка	1 мг
Персики, консервированные, в воде, фрукты и жидкость	1 стакан половинок или ломтиков	7 мг
Персики, консервированные, в легком сиропе.	1 стакан половинок или ломтиков	13 мг
фрукты и жидкость
332 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
		
Продукт питания	Количество	Содержание натрия
Персики, свежие	1 средний (6,5 см в диаметре, около 100 г)	0 мг
Петрушка, свежая	1 ст. ложка	2 мг
Петрушка, сушеная	1 ст. ложка	6 мг
Пиво, обычное	355 г	18 мг
Пиво, светлое	355 г	11 мг
Пикули, сладкие	1 ст. ложка	122 мг
Пикша (рыба), приготов-	85 г	74 мг
ленная на сухом тепле		
Пикша (рыба), сырая	85 г	58 мг
Пищевая сода	1 ч. ложка	1259 мг
Подсолнуха семечки.	1 стакан	4 мг
сушеные Помидоры, красные.	1 стакан	24 мг
спелые, консервированные, цельные, без добавления соли		
Помидоры, красные,	1 стакан	26 мг
спелые, сваренные без		
СОЛИ		
Помидоры, красные.	1 стакан ломтиков	16 мг
спелые, свежие	или кусочков	
Попкорн	28 г	1 мг
Почки, говяжьи, сырые	110 г	202 мг
Почки, говяжьи, тушеные	85 г	114 мг
Разрыхлитель для теста.	1 ч. ложка	488 мг
двойного действия, сульфат натрия и		
алюминия		
Разрыхлитель для теста, с	1 ч. ложка	4,5 мг
низким содержанием натрия		
Ревень, замороженный,	1 стакан	2 мг
приготовленный с добавлением сахара		
Ревень, свежий	1 стакан нарезанного кубиками 5 мг	
Редиска, свежая	1 маленькая	0,5 мг
Репа, листья, сваренные	1 стакан нарезанных	42 мг
без соли		
Репа, листья, свежие	1 стакан нарезанных	22 мг
Репа, сваренная без соли	1 стакан нарезанной кубиками 78 мг	
Репа, сваренная без соли	1 стакан пюре	115 мг
Рис, белый, среднезернис-	1 стакан	0 мг
тый, приготовленный
РЕСУРСЫ
333
				
Продукт	Количество			Содержание
питания				натрия
Рис, белый, среднезернис-	1	стакан		2 мг
тый, сухой, обогащенный				
Рис, коричневый, средне-	1	стакан		2 мг
зернистый, приготовленный				
Рис, коричневый, средне-	1	стакан		8 мг
зернистый, сухой Розмарин, сушеный	1	ст. ложка		2 мг
Салат кочанный, сырой	1	кочан (15 см в	диаметре) 49 мг	
Салат ромэн, сырой	7	'2 стакана, нарезанного		2 мг
Салат-латук (включая сорта	1	кочан (12,5 см	в диаметре) 8 мг	
Бостон и Бибб), сырой				
Салями, из говядины.	1	ломтик (10 см в диаметре, 270 мг		
приготовленная		3 мм толщиной)		
Сахар, гранулированный	1	стакан		2 мг
Сахар, желтый, неупако-	1	стакан		57 мг
ванный				
Сахар, желтый, упакованный	1	стакан		86 мг
Сахарная пудра	1	стакан непросеянной		1 мг
Свекла, листья, сваренные	'/	’ стакана кусочков по 2		,5 см174 мг
без соли				
Свекла, сваренная без соли	'/	’ стакана кусочков		65 мг
Свекла, сырая	1	стакан		106 мг
Свинина, свежая, филей-	1	отбивная		41 мг
нал часть, на отбивные или жаркое, отделимые части постного мяса и жира, сырая				
Свинина, свежая, филей-	1	отбивная		46 мг
ная часть, на отбивные или жаркое, отделимые части постного мяса и жира, жареная				
Свинина, свежая, филей-	85 г			53 мг
ная часть, цельная, отделимые части постного мяса и жира, жареная				
Свиные ребрышки, свежие.	85 г			79 мг
отделимые части постно-				
го мяса и жира, тушеные
Свиные сосиски, свежие, 1 связка (сырые 10 см дли- 168 мг приготовленные	ной и 2,2 см в диаметре)
334 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
Продукт питания	Количество	Содержание натрия
Сельдерей, сваренный без	1 стакан нарезанного	137 мг
СОЛИ Сельдерей, сырой	1 средний стебель	35 мг
Сельдерея семена	1 ч. ложка	3 мг
Семена аниса	1 ч. ложка	0,3 мг
Сиг (рыба), все виды,	85 г	866 мг
копченый Сиг (рыба), все виды,	85 г	55 мг
приготовленный на сухом тепле Сиг (рыба), все виды,	85 г	43 мг
сырой Сливки, жидкие,	1 стакан жидких (выход:	89 мг
взбитые	2 стакана взбитых)	
Сливки, жидкие, легкие	1 стакан	95 мг
(к кофе) Сливки, жидкие, разбав-	1 стакан	98 мг
ленные молоком Сливовый сок, консервиро-	1 стакан	10 мг
ванный Сливы, консервированные.	1 стакан, без косточек	50 мг
фиолетовые, в легком сиропе, фрукты и жидкость Сливы, свежие	1 стакан долек	0 мг
Соевый соус, приготовлен-	1 ст. ложка	1024 мг
ный из гидролизованного растительного белка Соевый соус, приготовлен-	1 ст. ложка	1005 мг
НЫЙ из сои Соевый соус, приготовлен*	1 ст. ложка	871 мг
ный из сои и пшеницы Соевый соус, приготовлен-	1 ст. ложка	600 мг
ный из сои и пшеницы, с низким содержанием натрия Соль, столовая	1 ч. ложка	2325 мг
Спаржа, отваренная, без	4 стебля	7 мг
воды Спаржа,	1 средний стебель	0,3 мг
сырая	(13,3-17,7 см длиной)	
Специи для тыквенного	1 ст. ложка	3 мг
пирога Сыр, гауда	28 г	232 мг
РЕСУРСЫ
335
Продукт питания	Количество	Содержание натрия
Сыр, гауда, с низким	28 г	10 мг
содержанием натрия		
Сыр, грюйер	28 г	95 мг
Сыр, камамбер	28 г	239 мг
Сыр, лимбургский	28 г	227 мг
Сыр, моцарелла, из	28 г	106 мг
цельного молока		
Сыр, мюнстерский	28 г	178 мг
Сыр, пармезан, тертый	28 г	528 мг
Сыр, проволоне	28 г	248 мг
Сыр, рикотта, из цельного	'/г стакана	104 мг
молока		
Сыр, рокфор	28 г	513 мг
Сыр, романский	28 г	340 мг
Сыр, с голубой плесенью	28 г	396 мг
Сыр, сливочный	28 г	84 мг
Сыр. чеддер	28 г	176 мг
Сыр, швейцарский	28 г	74 мг
Телятина, филейная часть.	85 г	79 мг
отделимые части		
постного мяса и жира.		
жареная		
Тимьян, молотый	1 ч. ложка	0,08 мг
Тимьян, свежий	1 ч. ложка	0,07 мг
Томатная паста, консерви-	1 ст. ложка	14 мг
рованная, без соли		
Треска, атлантическая.	85 г	66 мг
приготовленная на		
сухом тепле		
Треска, атлантическая.	85 г	46 мг
сырая		
Треска, тихоокеанская.	85 г	77 мг
приготовленная на		
сухом тепле		
Треска, тихоокеанская.	85 г	60 мг
сырая		
Тыква, консервированная,	1 стакан	12 мг
без соли		
Тыква, сваренная без соли	1 стакан пюре	2 мг
Тыква, сырая	1 стакан	1 мг
Укропа зелень, свежая	5 веточек	0,6 мг
Укропа зелень, сушеная	1 ч. ложка	2 мг
Укропа семена	1 ч. ложка	0,4 мг
Уксус, яблочный	1 ст. ложка	0,15 мг
336 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
		
Продукт питания	Количество	Содержание натрия
Устрицы, восточные.	б средних	96 мг
выращенные на ферме, приготовленные на сухом тепле Устрицы, восточные.	6 средних	150 мг
выращенные на ферме, сырые Устрицы, восточные.	6 средних	177 мг
дикие, приготовленные на сухом тепле Устрицы, восточные.	6 средних	177 мг
дикие, сырые Фазан, сырой, мясо и	'/2 фазана	160 мг
кожа Фасоль, всех видов,	1 стакан	4 мг
сваренная без соли Фасоль, лимская, молодая,	’/2 стакана	26 мг
сваренная без соли Фасоль, лимская, сварен-	’/2 стакана	46 мг
ная без соли Фасоль, лимская, сырая	1 стакан	32 мг
Фасоль, синяя, сваренная	1 стакан	2 мг
без соли Фасоль, сырая	1 стакан	11 мг
Фенхеля семена	1 ч. ложка	2 мг
Финики, домашние, нату-	1 стакан, с вынутой	5 мг
ральные или сушеные Фруктовый коктейль	косточкой, нарезанных 1 стакан	15 мг
(персик, ананас, груша, виноград, вишня), консервированный, в легком сиропе Фруктовый салат (персик.	1 стакан	15 мг
груша, абрикос, ананас, вишня), консервированный, в легком сиропе Хлеб, белый, готовый	1 ломтик	135 мг
Хлеб, из грубой непросе-	1 ломтик	174 мг
янной ржаной муки, готовый Хлеб, из цельной пшени-	1 ломтик	148 мг
цы, готовый	1 ломтик	211 мг
РЕСУРСЫ
337
Продукт питания	Количество	Содержание натрия
Хлеб, ржаной, готовый	1 штука, без косточек	0,3 мг
Хурма, свежая	1 штука (6,5 см в диаметре) 2 мг	
Хурма, японская, свежая Цветная капуста, сваренная	1 / стакана	9 мг
без соли	1 стакан	30 мг
Цветная капуста, сырая	'/2 стакана нарезанного	6 мг
Цикорий, сырой	1 ч. ложка	0,3 мг
Чабер, молотый	1 стакан	9 мг
Черника, сырая	1 штука	0,3 мг
Чернослив, сушеный Чернослив, сушеный.	1 стакан, без косточек	5 мг
тушеный	1 ч. ложка	0,7 мг
Чеснок, порошок	1 ч. ложка	0,5 мг
Чеснок, сырой Чечевица, созревшие семена, приготовленная.	1 стакан	4 мг
сваренная без соли Чечевица, созревшие	1 стакан	19 мг
семена, сырая	1 ч. ложка	0,07 мг
Шалфей, молотый	1 ч. ложка	2 мг
Шамбалы семена	1 ч. ложка	1 мг
Шафран	1 ч. ложка порубленного	0,03 мг
Шнитт-лук. сырой Шоколад, горький.	1 квадратик (28 г)	4 мг
квадратиками Шпинат, замороженный, листья целиком или порезанные, сваренный	'/ стакана	82 мг
без соли	1 стакан	126 мг
Шпинат, сваренный без соли	1 стакан	24 мг
Шпинат, свежий	1 ч. ложка	1 мг
Эстрагон, молотый	1 среднее	0 мг
Яблоки, свежие, с кожурой Яблочный сок, консервиро-	1 стакан	7 мг
ванный без сахара Яблочный соус, консерви-	1 стакан	5 мг
рованный, без сахара Яблочный соус, консервированный, без соли, с	1 стакан	8 мг
сахаром	110 г	78 мг
Язык (говяжий), сырой	85 г	51 мг
Язык (говяжий), тушеный	1 большое	62 мг
Яйцо куриное, целое, сваренное вкрутую	1 большое	63 мг
338 ПОВАРЕННАЯ	КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
Продукт питания	Количество	Содержание натрия
Яйцо куриное, целое, сырое, свежее Ямайский перец	1 ч. ложка	2 мг
УКАЗАТЕЛЬ
А
Абрикосы, лепешки с отрубями и абрикосами, 45
Авокадо
острая подлива из авокадо, 90
салат
из авокадо и бобов, 143
из креветок с авокадо и грейпфрутом, 135 «Амаретто»
корж из крошек печенья «амаретто», 28
пирог «амаретто» с кремом, 290—291
яблочный хворост с «амаретто», 295
Ананас
ананасово-кокосовые кексы, 38
ананасовый пирог, перевернутый вверх дном, 299—300 Апельсины
апельсиново-имбирный маринад для курицы, 95
апельсиново-клюквенные кексы, 36
апельсиновый соус для макания, 98
Арахисовое масло, 24
печенье с арахисовым маслом, 312
Арахисовый соус
арахисовый соус для макания, 97
куриные грудки в арахисовом соусе, 171
Б
Базилик
картофельное пюре с базиликом, 247
кексы с базиликом, 40
майонез с базиликом,99
ризотто с базиликом, 267
хлеб с оливковым маслом и базиликом, 65—66 Баклажан
baba ganouji, 94
баклажан и перцы, 227
мусака, 218—219
Бальзамический уксус
курица, маринованная в бальзамическом уксусе, 164
маринад с бальзамическим уксусом и горчицей, 96
Бананы «пьяные», 303
Баранина
кебаб, 21 2
тушеная баранина по-ирландски, 211
340 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
Белый пшеничный хлеб, 55—56
Белый соус мусака, 218
Бефстроганов с лапшой, 189
Блины
на гарнир
блинчики с грибами, 243
блинчики с луком-пореем, 242
оладьи из картофеля, 239—240
оладьи с острым перцем, 241
на завтрак
гречишные блины на дрожжах, 49
основной рецепт для блинов, 33
Бобы
зеленые
салат из зеленых бобов и сладкого картофеля, 138 тосканские
салат из тосканских бобов, 144
суп из тосканских бобов, 118
см. также Чечевица
черные
жареные черные бобы, 230
салат из авокадо и бобов, 143
салат из черных бобов, 143
Брускетта, 255
Булочки, 48
В
Вафли дрожжевые, 50
Вишня кислая
телячьи отбивные с вишней и портвейном, 205
Г
Гауда, сыр, 15
Говядина
бефстроганов с лапшой, 188
жаркое в горшочке, 187
зеленые перцы, фаршированные мясом и рисом, 214
картофельная запеканка с мясом, 217
мясной хлеб, 21 5
стейк из пашины с грибами портобелло и вином, 189
фрикадельки, 213
чили с мясом, 221
Горох, яичная лапша с соусом из гороха и чеснока, 259
Горчица
жареная курица с горчицей и хреном, 172
маринад с бальзамическим уксусом и горчицей, 96
УКАЗАТЕЛЬ
341
Грейпфрут
салат из креветок с авокадо и грейпфрутом, 135
Грецкие орехи
запеченные яблоки с грецкими орехами и кленовым сиропом, 304
хлеб с клюквой и грецкими орехами, 78—79
яблочный пирог с грецкими орехами, 297
Гречишные блины на дрожжах, 49
Грибы
блинчики с грибами, 243
грибной суп, 114, 115
куриные грудки, фаршированные лесными грибами, 168
омлет с грибами, помидорами и креветками, 159
пирог с грибами и луком, 254
портобелло
стейк из пашины с грибами портобелло и вином, 189
свиные отбивные, тушенные с грибами портобелло, 197
свиная вырезка с соусом из грибов и трав, 192
телячьи отбивные с грибами и петрушкой, 203
теплый салат из молодого картофеля и грибов шитаки, 137
тушеные грибы, 232
фаршированные свиные отбивные, 200
эскалопы из курицы с грибами, 175
Грудки индейки с начинкой из кукурузного хлеба, 183—184
Груши
груши в вине, 302
тушеное телячье филе с шалфеем и грушами, 208
Гуишь, заварной пирог с грибами и луком, 254
д
Десерты, 289—316
Дрожжи, 24—25
Ж
Желудевый кабачок
ризотто с желудевым кабачком, шалфеем и курицей, 270
фаршированный желудевый кабачок, 237
3
Завтрак, 17-18
рецепты для завтрака, 33—50
Закваска для хлеба, 13
Закуска из закваски, 13
И, Й
Имбирный пряник, 301
Йогуртовый сыр, 16—17
342 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
К
Кабачок
желудевый
ризотто с желудевым кабачком, шалфеем и
курицей, 270
фаршированный желудевый кабачок, 237
кабачок-спагетти с овощной шапкой, 234
сладкий картофель, морковь и кабачок, 251
суп из яблок и кабачков, 11 б
Кальвадос
свиные отбивные с яблоками, 199
суп из дыни с кальвадосом, 122
Камбала
запеченная
запеченная камбала с соусом из фенхеля, 150
камбала, запеченная в пергаменте, 152
камбала, тушенная с помидорами и вином, 151 Картофель
картофель Rosti, 249
картофель с розмарином и жареным чесноком, 248
мелкопорезанный коричневый картофель, 42
оладьи из картофеля, 239—240 пюре
картофельное пюре с базиликом, 247
картофельное пюре с хреном, 246 салат
полезный салат из картофеля, 139
салат из картофеля и яиц, 138
салат из красного картофеля и сладкого лука, 137
теплый салат из молодого картофеля и грибов шитаки, 137
суп из лука-порея и картофеля, 112
яичница, 244
см. также Сладкий картофель
Картофельная запеканка с мясом, 217
Картофельный хлеб с розмарином, 63—64
Каштановый крем, 252
Кварк, йогуртовый сыр, 16— 17
Кебаб, 212
Кексы
ананасово-кокосовые кексы, 38
апельсиново-клюквенные кексы, 36
кексы с базиликом, 40
кексы с кленовым сиропом и орехами пекан, 37
кексы с яблоками и корицей, 35
основной рецепт для кексов, 34
томатные кексы с розмарином, 41
тыквенные кексы, 39
УКАЗАТЕЛЬ
343
Кленовый сироп
запеченные яблоки с грецкими орехами и кленовым сиропом, 304
кексы с кленовым сиропом и орехами пекан, 37
сдобные булочки с кленовым сиропом и орехами пекан, 46— 47
Клюква
апельсиново-клюквенные кексы, 36
консервированная клюква, 102
праздничный клюквенный соус, 103
хлеб с клюквой и грецкими орехами, 78—79
Кокос
ананасово-кокосовые кексы, 38
кокосовое молоко, карри из курицы с кокосовым молоком, 177-178
кокосовое печенье с лимоном, 309
кокосовое печенье со смородиной и орехами кешью, 308
хлеб с кокосовым и лесным орехом, 71—72
Корж из сухариков «мелба», 27
Корица, хлеб с корицей и изюмом, 7Ь—П
Котлетка на завтрак, 43
Креветки
креветки с пастой и песто, 261
омлете грибами, помидорами и креветками, 159
салат из креветок с авокадо и грейпфрутом, 135
салат из перловой крупы с креветками, 133
Кукуруза
густая похлебка из кукурузы, 89
начинка из кукурузного хлеба
грудки индейки с начинкой из кукурузного хлеба, 183-184
начинка из перца jalapeno и кукурузного хлеба, 182
соус из свежей кукурузы, 89
хлеб со сладкой кукурузой, 75
Куриный салат с соусом из манго, 141
Курица
жареная курица с горчицей и хреном, 1 72
жареные перцы, фаршированные курицей, 174
жаркое из двух куриц, 176
карри из курицы с кокосовым молоком, 1 77—1 78
куриные грудки в арахисовом соусе, 171
куриные грудки, фаршированные лесными грибами, 168
куриные кусочки, 169
куриный суп,двойной, 108
курица в горчичном соусе, 163
курица в тандыре, 173
курица, маринованная в бальзамическом уксусе, 164
344 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
курица по-охотничьи, 179
паста с курицей и вялеными томатами, 265
печеная курица с яблочным сидром и яблоками, 167
ризотто с желудевым кабачком, шалфеем и курицей, 270
салат из курицы, 140
классический салат из курицы, 142
куриный салат с соусом из манго, 141
салат из курицы, пасты и овощей, 262
тушеная
курица, тушенная в белом вине, 165
курица, тушенная в бордо, 166
цыпленок, жаренный на гриле с лимоном, 170
эскалопы из курицы с грибами, 175
Л
Лепешки с отрубями и абрикосами, 45
Лимон
кокосовое печенье с лимоном, 309
легкий лимонный соус, 305
лимонные чашечки, 292
спаржа с лимонным бульоном, 233
Лосось
запеченный в печи лосось с помидорами и спаржей, 153
лосось в масляном соусе с базиликом, 154
пирожки из лосося, 1 57
стейк из лосося с пряным маслом на гриле, 155
холодный вареный лосось в огуречно-укропном соусе, 156
Лотарингский сыр, 15
Лук
луковый пирог, 253
пирог с грибами и луком, 254
ризотто с карамелизированным луком, 269
рис с чечевицей и луком, 271
лук-шалот
жареная телятина с луком-шалотом, 207
салат из жареного лука-шалота, 91
М
Майонез, 18—19
майонез из вяленых помидоров, 101
майонез из малины, 102
майонез из яичных белков, 19
майонез с базиликом, 99
чесночный майонез, 100
Малина
майонез из малины, 102
суп из дыни и малины, 123
УКАЗАТЕЛЬ
345
Маринады
апельсиново-имбирный маринад для курицы, 95
кебаб, 212
маринад с бальзамическим уксусом и горчицей, 96
маринованная свиная вырезка, 190
Мед
медовый пшеничный хлеб, 53—54
рогалики с медом и кунжутом, 73—74
Миндальное печенье, 307
Морской окунь
жареный морской окунь, 147
печеный целый красный люциан или морской окунь, 149
Моцарелла, сыр, 15—17
наполеон из свежего сыра моцарелла и помидоров, 228
вегетарианский горшочек, 229
Мука, 13
Мусака, 218—219
Мясо см. Говядина, Баранина, Свинина
Н
Натрий
избегая в продуктах, 10-11
подсчитывая содержание, 8—10
содержание в обычных продуктах, 320—329
Начинки
грудки индейки с начинкой из кукурузного хлеба, 183—184
начинка из каштанов, 181
начинка из перца jalapeno и кукурузного хлеба, 182
начинка из пшеницы bulgur, 180
Неочищенная пшеница, 17
хлеб из неочищенной пшеницы, 57—58
Нут (турецкий горох)
хуммус, 92
О
Овощи, 225-255, 272
овощи, жаренные с эстрагоном, 225
Овощной бульон, 107
Овощной суп, 121
Овсяное печенье, 31 1
Огурец
салат
салат из маринованных огурцов, 132
салат из огурцов с тахиной, 131
холодный вареный лосось в огуречно-укропном соусе, 156
холодный суп из огурцов, 122
346 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
Окунь
жареный морской окунь, 147
запеченный целый морской окунь, 149
полосатый окунь с тушеными помидорами, 148
Орехи пекан
кексы с кленовым сиропом и орехами пекан, 37
пирожные с орехами пекан, 314
сдобные булочки с кленовым сиропом и орехами пекан, 46
П
Паста, 259-265
паста с фасолью, 119—120
соусы для пасты, 273—278
фрикадельки к пасте, 213
Пергамент
камбала, запеченная в пергаменте, 152
Перловая крупа
перловая крупа с летними овощами, 272
салат из перловой крупы с креветками, 133
Персики в сиропе, 303
Перцы
jalapeno
начинка из перца jalapeno и кукурузного хлеба, 182 зеленые
зеленые перцы, фаршированные мясом и рисом, 214
свиные отбивные с помидорами и перцами, 198 красные
баклажан и перцы, 227
жареные перцы, фаршированные курицей, 174
красный перец в соусе, 204, 276
оладьи с острым перцем, 241
суп из красного перца, 111
Печенье, 44
кокосовое печенье с лимоном, 309
кокосовое печенье со смородиной и орехами кешью, 308
наше любимое овсяное печенье, 311
печенье из патоки, 310
печенье с арахисовым маслом, 312
рождественские печенья тетушки Лены, 313
Печенье «Сникердудль», 316
Пироги, торты, 21
ананасовый пирог, перевернутый вверх дном, 299—300
коржи, 26—28
пирог «амаретто» с кремом, 290—291
торт «Пища ангелов», 298
яблочный пирог с грецкими орехами, 297
ягодный пирог, 289
УКАЗАТЕЛЬ
347
Пицца
весеннее-летняя пицца, 283-284
основная пицца, 281—282
свежая пицца, 285
тесто для пиццы, 279-280
Полезный салат из тунца, 136
Полосатый окунь с тушеными помидорами, 148
Помидоры
вяленые помидоры
майонез из вяленых помидоров, 101
паста с курицей и вялеными помидорами, 265
соус для пасты с вялеными помидорами, 277
жареные зеленые помидоры, 231
запеченный в печи лосось с помидорами и спаржей, 153 камбала, тушенная с помидорами и вином, 151
наполеон из свежего сыра моцарелла и помидоров, 228 омлет с грибами, помидорами и креветками, 159 полосатый окунь с тушеными помидорами, 148
ризотто с жареными помидорами, 268
сальса из свежих помидоров, 90
свиные отбивные с помидорами и перцами, 198
соус
основной томатный соус, 273
праздничный томатный соус, 278
соус из свежих помидоров, 275
соус с жареными помидорами и перцами, 276
томатные кексы с розмарином, 41
томатный суп, 109
Порошок карри, 22, 23
Портвейн
фруктовый салат с портвейном, 302
Приправы,специи,18—19
рецепты, 18—19, 85—103
Птица, 163—184
Пудинг
пудинг из хлеба с бурбоном, 293
рисовый пудинг, 294
Р
Разрыхлитель для теста, 24—25
Ракушки, фаршированные шпинатом и петрушкой, 263—264
Рататуй, 226
Ребрышки, 202
Ржаной хлеб, 61—62
Ризотто
основной рецепт ризотто, 266
ризотто с базиликом, 267
348 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
ризотто с жареными помидорами, 268
ризотто с желудевым кабачком, шалфеем и луком, 270
ризотто с карамелизированным луком, 269
Рис
рис в стиле Юго-Западной Азии, 216
рис с чечевицей и луком, 271
рисовый пудинг, 294
Рогалики с медом и кунжутом, 73—74
Розмарин
картофель с розмарином и жареным чесноком, 248
картофельный хлеб с розмарином, 63—64
томатные кексы с розмарином, 41
фокачча с розмарином, 67—68
Рыба, 147-159
С
Салаты, 91, 127-144, 262, 302
салат из кускуса, 130
салат из огурцов с тахиной, 131
салат из шинкованной капусты со свежим хреном, 127
салат с анчоусами, ниццкий, 134
Сальса из свежих помидоров, 90
Свинина
вырезка
мариновал свиная вырезка, 190
пикантная свиная вырезка, 191 отбивные
свиные отбивные с яблоками, 199
свиные отбивные, тушенные с грибами портобелло, 197
фаршированные свиные отбивные, 200
свиные отбивные с помидорами и перцами, 198
ребрышки, 202
свинина Vindaloo, 193—194
свинина от Мелиссы Флад, 201
свиная вырезка с соусом из грибов и трав, 192
филе свинины, тушеное по-тоскански, 195
Сдобные булочки с кленовым сиропом и орехами пекан, 46
Сидр яблочный, печеная курица с яблочным сидром и яблоками, 167
Сладкий картофель
салат из зеленых бобов и сладкого картофеля, 138
сладкий картофель, морковь и кабачок, 251
совершенство из сладкого картофеля, 250
Соль см. Натрий
Соус
белый соус мусака, 218
запеченная камбала с соусом из фенхеля, 150
куриные грудки в арахисовом соусе, 171
легкий лимонный соус, 305
УКАЗАТЕЛЬ
349
лосось в масляном соусе с базиликом, 154
мясной соус для пасты, 274
незабвенный шоколадный соус, 306
праздничный клюквенный соус, 103
соус для барбекю
острый соус для барбекю, 88
популярный соус для барбекю от Андерсонов, 85
техасский соус для барбекю, 87
соус с травами, 155, 192
соус для макания, 97, 98
арахисовый соус для макания, 97
соус из свежей кукурузы, 89
соус песто
креветки с пастой и песто, 261
основной рецепт песто, 92
стейк из лосося с пряным маслом на гриле, 155
телячьи отбивные с вишней и портвейном, 205
телячьи отбивные с соусом из красного перца, 204 томатный
основной томатный соус, 273
праздничный томатный соус, 278
соус для пасты с вялеными помидорами, 277
соус из свежих помидоров, 275
соус с жареными помидорами и перцами, 276
холодный вареный лосось в огуречно-укропном соусе, 156 Спаржа
запеченный лосось с помидорами и спаржей, 153
паста с лимонным бульоном, 233
паста со спаржей и шпинатом, 260
салат из спаржи, 128
суп из спаржи, 110
яичница со спаржей, 245
Специи, 21—23
Стейки из рыбы-меч по-каджунски, 150
Супы, 107-123
овощной суп, 121
суп из дыни
суп из дыни с кальвадосом, 122
суп из дыни и малины, 123
суп из лука-порея и картофеля, 112
суп из спаржи, 110
суп из тосканских бобов, 144
холодный суп из огурцов, 122
Сушеные гребешки со свежими овощами, 158
Сыры,15—17
гауда, 15
кварк, йогуртовый, 16-17
лотарингский, 15
350 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
 моцарелла, 15-17
швейцарский, 15, 16
Т
Таббула, 129
Телятина
Osso buco, 209
гамбургер с телятиной, 220
жареная телятина с луком-шалотом, 207
отбивные
телячьи отбивные с вишней и портвейном, 205
телячьи отбивные с грибами и петрушкой, 203
телячьи отбивные с соусом из красного перца, 204
тушеные телячьи отбивные, 206
телячьи эскалопы, 210
тушеное телячье филе с шалфеем и грушами, 208 Тосканские бобы
салат из тосканских бобов, 144
суп из тосканских бобов, 118
Тосканский хлеб, 59—60
Тушеные блюда
жаркое из двух куриц, 176
жаркое из зеленого чили, 196
тушеная баранина по-ирландски, 211
Ф
Фенхель
запеченная камбала с соусом из фенхеля, 150
Филе свинины, тушеное по-тоскански, 195
Фокачча с розмарином, 67—68
X
Хлеб, 11-14
рецепты хлеба, 14, 53—81
хлеб с кокосовым и лесным орехом, 71—72
хлеб с корицей и изюмом, 76—77
хлеб с оливковым маслом и базиликом, 65—66
хлеб с финиками и орехами, 80
хлеб со сладкой кукурузой, 75
хлеб хала, 69—70
Хрен, 20-21
жареная курица с горчицей и хреном, 172
картофельное пюре с хреном, 246
крем из хрена для стейков, 91
салат из шинкованной капусты со свежим хреном, 127
Хуммус
основной рецепт хуммуса, 92
хуммус с жареным чесноком, 93
УКАЗАТЕЛЬ
351
Ц
Цикорий
салат из курицы в листьях цикория, 140
Цуккини
хлеб из кабачков цуккини, 81
цуккини по-итальянски, 238
Ч
Чеснок
жареный
картофель с розмарином и жареным чесноком, 248
хуммус с жареным чесноком, 93
чесночный майонез, 100
яичная лапша с соусом из гороха и чеснока, 259
Чечевица
рис с чечевицей и луком, 271
салат из чечевицы, 144
суп из чечевицы, 117
Чили порошок, 21—22
Чили с мясом, 221
Чили, жаркое из зеленого чили, 196
Ш
Швейцарский сыр, 15, 16
Шоколадные пирожные с орехами, 315
Шоколадный соус, 306
Шпинат
паста со спаржей и шпинатом, 260
ракушки, фаршированные шпинатом и петрушкой, 263—264
Э
Эскалоп
телячьи эскалопы, 210
эскалопы из курицы с грибами, 175
Я
Яблоки
запеченная курица с яблоками, 167
запеченные яблоки с грецкими орехами и кленовым сиропом, 304
кексы с яблоками и корицей, 35
свиные отбивные с яблоками, 199
суп из яблок и кабачков, 116
яблочный пирог с грецкими орехами, 297
яблочный хворост с «амаретто», 295
Ягодный пирог, 289
Яичница
яичница с картофелем, 244
яичница со спаржей, 245
352 ПОВАРЕННАЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ БЕЗ СОЛИ
Яйца, 18—19
классический салат из яиц, 139
салат из картофеля и яиц, 138
Baba ganouji, 94
COBBLER из черники, 296
Osso buco, 209
Vindaloo
вегетарианский Vindaloo, 235—236
свинина Vindaloo, 193—194