Философия кофе. От зерна до идеального напитка

Теги: производство вкусовых продуктов производство какао, шоколада, шоколадно-конфетных изделий, кофе, чая табачное производство пищевое производство

ISBN: 978-5-389-29364-9

Похожие

Кофемашина Franke A1000. Перевод оригинальной инструкции по эксплуатации

На огне итальянской кухни

Инструкция Philips EP1220

Барное дело. Технология продукции и обслуживания в барах

Текст

ЛУИДЖИ ОДЕЛЛО
ФАБИО ПЕТРОНИ
ДЖОВАННИ РУДЖИЕРИ

МОСКВА

КОФЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ ГОРЯЧИМ, КАК АД,
ЧЕРНЫМ, КАК ДЬЯВОЛ, ЧИСТЫМ, КАК
АНГЕЛ, И СЛАДКИМ, КАК ЛЮБОВЬ.
Шарль Морис Талейран

ТЕКСТ: ЛУИДЖИ ОДЕЛЛО
ФОТОГРАФИИ: ФАБИО ПЕТРОНИ
РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДЖОВАННИ РУДЖИЕРИ

СОДЕРЖАНИЕ

Кофе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Растения: виды и сорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Робуста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Арабика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Кофе: путешествие сквозь века . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Где возделывают кофе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Как возделывают кофе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Плантация . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Жизненный цикл кофейного растения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Косточковый плод . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Техники сбора урожая: пикинг, стриппинг и механизированная уборка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Извлечение зерен . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Сортировка, классификация и упаковка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ОБЖАРКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

От перфорированных жаровен до печей для обжарки в псевдоожиженном слое . . . . . . . . . . . .

ПОМОЛ КОФЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

От ступок с пестиком до электронных кофемолок с дозатором . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Долгий путь к кофе эспрессо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Отвар из косточковых плодов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Отвар из семян . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Перколяция . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Гравитация . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Вакуумные кофейники . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Гидравлическое давление . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

101

Давление насыщенного пара . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Механическое давление . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Вода и кофе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Характеристики воды и ее взаимодействие с кофе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

110

Методы приготовления кофе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

112

Кофе эспрессо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

112

Эспрессо из бара . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

116

Эспрессо в домашних условиях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

119

Другие типы эспрессо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Фильтровальная система . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Неаполитанский перевернутый кофейник . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Кемекс . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
V60 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

127

Настаивание, варка и мацерация . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Френч-пресс . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
«Умная кофейная капельница» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Аэропресс . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Сифон . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Колд-брю — «холодное заваривание» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
«Гота-а-Гота» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Кофе по-турецки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
«Мока» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

КАК НАСЛАДИТЬСЯ ЧАШЕЧКОЙ ХОРОШЕГО КОФЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

141

149

Дегустация кофе: искусство, доступное всем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Сенсорная оценка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Зрительное восприятие и визуальная оценка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Обонятельное восприятие и оценка аромата (ольфактивный анализ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154
Постцентральная извилина мозга и тактильное восприятие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Вкусовое восприятие и оценка вкусовых качеств . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164

КОФЕ С МОЛОКОМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

167

Идеальное сочетание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

167

Капучино . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

167

Ингредиенты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

167

Оборудование . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
Метод приготовления капучино . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

172

Кофе макиато . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

176

Кофе аффокадо («мороженое, утонувшее в кофе») . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

177

Кофе, лакрица и белый шоколад . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

178

Кофе латте . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

179

Кофейно-молочный коктейль . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

179

Латте-макиато по-немецки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Латте-макиато («запятнанное молоко») . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Кофе марочино . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

181

Кофе по-турецки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
Бичерин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
Кофе «а-ля Рус» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Кофе султана . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Кубинский кофе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Кофе по-мексикански . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Кофе по-парижски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Кофе шейкерато . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Кофе по-вальдостански . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

187

Кофе по-венски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Кофейный мартини . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Экстракрепкий кофе «Гранита» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Кофейный грог . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Кофе по-ирландски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Кофейный сорбет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

191

КОФЕ В БЛЮДАХ.
20 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДЖОВАННИ РУДЖИЕРИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

193

Морские гребешки со свекольным пюре и соусом чили, присыпанные кофейным
и какао-порошком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Тушеные артишоки под сырной заливкой с кофейными нотками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Филе телятины кофейного копчения в кисло-сладком соусе с чипсами из батата . . . . . . . . . . . . 198
Улитки со сливочным маслом и эстрагоном в кофейно-можжевеловом соусе . . . . . . . . . . . . . . . . 200

Маринованная макрель в бульоне из кацуобуси и белых грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Кофейная лазанья с пекорино, рикоттой и осьминогом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
Паккери, фаршированные муссом из моллюсков, настоянных в кофе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Равиолини с мясом молочного поросенка, приправленные кофейным порошком . . . . . . . . . . . 208
Ризотто с сыром горгонзола и пикантным кофейным крамблом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
Тыквенно-бадьяновый соус велюте под кофейно-малиновым слоем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Обжаренная утка с красной капустой и кофейным авокадо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Мясо кабана, запеченное в вине, с баклажанами под шоколадно-кофейным соусом . . . . . . . . . 216
Говяжья вырезка с кофейным порошком, цикорием, каперсами и перцем чили . . . . . . . . . . . . . . 218
Отбивные из баранины в панировке из сухарей панко, кофе, черного перца и имбиря . . . . . . . 220
Красный тунец в кофейно-кунжутной темпуре с запеченной на углях морковью
и листьями шисо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
Шоколадная полусфера с кофейным муссом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Сливочная панна котта с кофейным кремом и гранитой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
Груши в кофейно-ванильном сиропе с йогуртовыми вафлями . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Кофейный семифреддо с щавелем, коричным печеньем и крамблом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
Суфле с кофейно-можжевеловым джелато . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Алфавитный указатель ингредиентов рецептов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
Об авторах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236

КОФЕ

то за чудесный, исключительный напиток!
«Какой?» — спросите вы. Ну конечно же,
кофе! А в чем его исключительность, объяснить нетрудно.
Кофе — один из самых популярных напитков в мире. Его начали возделывать где-то
в XIV в. в Йемене. Но нам известно, что еще
столетием ранее кофе произрастал в диком
виде в Эфиопии, признанной страной его
происхождения. Почему ему потребовалось
так много времени, чтобы стать потребительским продуктом, мы не знаем. Но сегодня —
и это факт! — кофе занимает второе место
среди продуктов на международном рынке,
уступая пальму первенства только растительному маслу. Мы выпиваем около 700 миллиардов чашек кофе в год; на их приготовление уходит свыше 137 миллионов центнеров
(13,7 миллиардов килограммов) кофейных зерен, собираемых с более чем 30 миллионов
плантаций в 75 странах. Масштабы огромные!
Особенно если учесть, что это результат менее чем двухсотлетней истории кофе: объем
его производства в 1825 г. был примерно
в 90 раз ниже нынешнего и в наше время неуклонно продолжает расти.
Героем этого мирового феномена является
Coffea — небольшое дерево или кустарник,
причисляемый ботаниками к семейству мареновых (Rubiaceae). В нем свыше 90 видов, но
бóльшая часть общего мирового производства приходится лишь на два из них: Coffea
Arabica и Coffea Canephora (широко известный как Robusta), которые благодаря природной мутации и опыту людей стали прародителями более 70 сортов кофе. Если прибавить
к ним разновидности в зависимости от особенностей местности (таких как климат, солнечная экспозиция и почва), то количество
сортов кофе окажется почти эквивалентным
сортам винограда. Но и это еще не все! Ведь

разнятся также методы культивации, сбора
кофе и технологии обработки кофейных зерен. Растения в лесах, под тенью крупных деревьев, отличаются от тех, что возделаны на
обширных упорядоченных плантациях. Ручные методы сбора — пикинг (выборочный
съем зрелых кофейных ягод) и стриппинг (обдирание плодов с ветвей) — несравнимы с механизированным способом, когда урожай собирают мощные машины, курсирующие по
рядам кофейных деревьев. Каждый метод
придает кофейному напитку в нашей чашке
особые органолептические свойства.
Примечательно, что для приготовления
кофе мякоть ягод обычно не используется.
В употребление идут лишь семена, которые
мы именуем зернами. Косточковый плод — так
по-научному называется кофейная ягода —
состоит из внешней оболочки (кожицы), сладкой мякоти (пульпы) и, как правило, двух семян (зерен), смыкающихся внутри плоскими
сторонами. Зерна заключены в жесткую пергаментную оболочку. Чтобы кофе приобрел
привычный нам вид, их очищают от пульпы.
Существует три метода депульпации, в процессе которых получают три разных продукта,
а именно: кофе сухой (натуральной), полумытой и мытой обработки.
После удаления пергаментной оболочки
и серебристой кожицы зерна готовы к обжарке. И здесь ключевую роль играют другие
важные факторы, определяющие вкус и запах того кофе, который мы будем потягивать
из своей чашки: разные способы обжарки, ее
продолжительность и температура, при которой она производится, влияют на конечный
аромат и другие органолептические свойства
напитка.
Обжаренные кофейные зерна подвергаются помолу. Это еще один важный шаг, хотя
и не такой решающий, как варка: существует
по меньшей мере десять совершенно разных способов приготовления чашечки кофе,
и каждому из них присущи свои особенности.

ГДЕ И КАК
КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ
РАСТЕНИЯ:
ВИДЫ И СОРТА

од Coffea объединяет невероятное многообразие видов, но только два из них представляют для нас интерес как плодовые растения, пригодные для потребления людьми:
арабика и канефора, более известная как робуста. Эти виды произрастают в разных климатических условиях и заметно отличаются
по своим характеристикам. В силу чего разнятся и напитки, приготовляемые из них.

РОБУСТА
В сравнении с арабикой, канефора менее
распространена и, пожалуй, менее изысканна. Зато обладает большей устойчивостью, особенно к паразитам. И, возможно,
именно по этой причине ей в 1900 г. дали
название «робуста», точно отражающее
силу и крепость растения — качество, ощущаемое также в кофе, приготовленном из
его зерен. На вкус он более горький, вяжущий и крепкий, нежели арабика, так как
содержит большее количество кофеина

(2–3,5 %) и фенольных кислот. Высота
спонтанно произрастающих растений канефоры варьирует от 7 до 13 метров. Культивируемая канефора, естественно, ниже.
Листья у растения тонкие, изящные, эллиптической формы и густо облепляют кофейные ягоды. Робусту культивируют на
плантациях, разбитых на высоте от 200 до
600 метров над уровнем моря, поскольку
она не выносит резких температурных перепадов, характерных для более возвышенных территорий, а предпочитает стабильную температуру в диапазоне от 24 до
29 °C. Это растение, появившееся на нашей планете в числе первых видов, имеет
24 хромосомы и является аллогамным, то
есть нуждается в перекрестном опылении
при цветении.

АРАБИКА
Арабика, безусловно самый распространенный вид, хотя число плантаций робусты
постоянно увеличивается благодаря ее отличной приспособляемости к неблагоприятным погодным условиям (участившимся
в последнее время в связи с изменением
климата) и неуклонно возрастающей потребности в недорогом кофе. Высота дикорастущих растений арабики колеблется от
3 до 5 метров, а на плантациях ограничена
2–3 метрами — для облегчения сбора плодов. Ствол гладкий и прямой, с длинными
тонкими ветвями и ланцетовидными, кожистыми листьями.
В нижней части завязи, разделенной надвое, расположены две семяпочки, из которых развиваются кофейные зерна.

Иллюстрация 1798 г. с косточковыми
плодами и цветками кофе. В Европе
кофе появился в XVII столетии.

Арабика легко адаптируется к различным условиям окружающей среды, терпима
к смене сезонов и хорошо растет на высоте 900–2000 метров над уровнем моря,
где температуры колеблются от 15 до 24 °C.
В отличие от робусты, в ее зернах меньше
кофеина (0,7–2 %) и более высокое содержание сахара и жиров в сочетании с важными ароматическими маслами. Благодаря
такому набору качеств арабика стала излюбленным кофе у самых искушенных почитателей этого напитка.
Этот вид кофе развился случайно, когда
количество хромосом у прежде существовавшего вида увеличилось до 48, благодаря
чему растение стало автогамным, то есть
способным к самоопылению (хотя перекрестное опыление также случается у растений арабики с частотностью в 10–20 %).
Если в мире виноделия вести общие
рассуждения о винах довольно затруднительно (поскольку их великое множество,
а по сути это вариации одного напитка), то
же самое можно сказать и о кофе. Ведь за
прошедшие века — по воле природы или
из-за вмешательства людей — у арабики
и робусты появились многочисленные подвиды, а в результате их перекрестного опыления возникли даже новые ботанические
разновидности.
Впрочем, в случае с родом Coffea все гораздо сложнее, чем с родом Vitis (Виноградные). Ведь в кофейном секторе кодификация развита слабее, и порой (но в любом
случае гораздо чаще, чем для вин) сортовые версии кофе получали названия по региону возделывания. В связи с этим бывает
трудно определить, соотносится ли название с территорией или с генетически отличной популяцией растений.

Ниже дается описание некоторых сортовых разновидностей кофе, отобранных из
более чем 50 представителей вида Coffea
Arabica и двух десятков таковых Coffea
Canephora, занимающих свою особую нишу
в кофейной индустрии.
БУРБОН. Наряду с Типикой, Бурбон — один
из культиваров, от которого произошли
многие другие сортовые разновидности
арабики. Выведенный в XVIII в. на острове
Реюньон, прежде называвшемся «Бурбон»
и расположенном в Индийском океане, восточнее Мадагаскара, кофейный культивар
Бурбон в конце XIX в. был завезен в Бразилию, откуда быстро распространился по
континенту. У Бурбона низкий потенциал
урожайности, зато его зерна очень высоко
ценятся. Подвиды: Красный, Желтый и Розовый Бурбон.
КАТИМОР — новый гибрид, выведенный
в Португалии в 1959 г. в попытке противостоять патогенам, способным нанести ощутимый урон кофейным плантациям. Катимор получен путем скрещивания Катурры
(сорта арабики, происшедшего от Бурбона) и Тимора (природного гибрида арабики и робусты, возникшего на одноименном индонезийском острове). Канефоре
он обязан низкой степенью кислотности,
выраженной горечью и слабым ароматом,
временами включающим не очень приятные травяные нотки.
КАТУАЙ — сорт, введенный в оборот в Бразилии в 1950-х гг. Получен в результате
скрещивания Катурры и Мундо Ново. Он
чуть более продуктивен, чем Катурра, и отличается хорошим качеством зерен.

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

КАТУРРА, возникший в результате естественной мутации одной из разновидностей Бурбона, был обнаружен в Бразилии
в первой половине XIX столетия. В сравнении с родителем, этот сорт ниже по высоте
и сильно кустится, благодаря чему он более
плодовитый и легкий в уходе.

КОФЕ: ПУТЕШЕСТВИЕ
СКВОЗЬ ВЕКА
Большинство историков сходятся во мнении, что первичные кофейные растения
появились в древней провинции Каффа на
юго-западе Эфиопии в ранние века последнего тысячелетия. Первая известная плантация кофе находилась в Хараре, на высоте
1885 м над уровнем моря.
Причина, по которой кофе потребовалось так много времени, чтобы попасть
на полки аптек, а позднее стать продуктом ежедневного потребления, до сих пор

неясна. По легенде, на особое свойство
кофе первым обратил внимание пастух, заметивший, что его козы, съев несколько кофейных листиков (в них тоже содержится
кофеин), становились резвее. Хотя, скорее
всего, именно человеческое любопытство
побудило кого-то попробовать на вкус незнакомые ягоды — в поисках нового. Так или
иначе, кофе был признан одним из величайших даров природы. В XIV в. в Йемене уже
возделывали кофе, а его плоды использовались для приготовления напитка, способного взбодрить людей, повысить их активность и выносливость.
За два последующих столетия кофе распространился на Ближнем Востоке, практически наравне с усилением ислама — религии, запретившей употребление алкоголя
и нашедшей утешение в этом бодрящем
напитке, а также наделившей его ритуальной значимостью. Затем кофе добрался до
Индии, до области Майсур, куда его завез
Баба Будан, совершивший паломничество

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

в Мекку и тайком вывезший оттуда семь семян «волшебного» растения.
В XVII в. группа предприимчивых голландцев завладела несколькими кофейными сеянцами из ботанических садов Амстердама, чтобы вывезти их в Ост-Индию
и затем заложить плантации на островах
Ява и Суматра. В начале XVIII в. французскому морскому офицеру Габриэлю де Клие
доверили важную миссию — перевезти на

Мартинику один из сеянцев кофе, которые
королю Людовику XIV подарил амстердамский бургомистр. Де Клие с честью выполнил поручение, положив начало культивированию кофе в Новом Свете: всего
полвека спустя на острове произрастало
почти двадцать миллионов растений.
В те же самые годы британцы посчитали
кофейные плантации отличными инвестициями и принялись возделывать кофе на

Один из многочисленных плакатов, которые бельгийский художник Марк-Анри Менье создал
для рекламы кофе «Раджа» в 1899 г.

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

Листья и цветки Coffea Arabica

Ямайке и в Индии. Они, конечно же, были
не единственными европейцами, решившими вложиться в кофе. Французы тоже
захотели разводить его во Французской
Гвиане. Но, к сожалению, этой стране повезло меньше. Согласно легенде, некий
Франсиско де Мело Пальета соблазнил
жену губернатора и, получив от нее в дар
в 1727 г. несколько кофейных сеянцев, отвез
их в Бразилию, войдя в историю как основоположник крупнейшего в мире кофейного
производства.
В 1740 г. кофе проник в Мексику,
в 1784 г. достиг Венесуэлы и примерно
в том же году оказался еще и в Колумбии.
В XIX столетии африканские кофейные
плантации существенно расширились,
охватив не только Конго и Мадагаскар, но
и Руанду, Бурунди и Танганьику (германскую колонию в Восточной Африке в то
время) и многие другие страны.

ГДЕ ВОЗДЕЛЫВАЮТ
КОФЕ?
Кофе выращивают в более чем семидесяти пяти странах мира. За редким исключением, все эти страны лежат в зоне между
тропиками Рака и Козерога. Происхождение кофейных зерен имеет большое значение, т. к. по сути вскрывает дискриминацию,
наблюдаемую на рынке: выбор потребителей действительно может определяться
страной происхождения продукта. Особенно тех, кто объездил весь свет, чтобы

перепробовать всевозможные сорта кофе,
только для того, чтобы по возвращении домой насладиться непревзойденным итальянским эспрессо-блендом (все лучше, когда он сертифицирован). В ряде случаев
происхождение кофе действительно соотносится с его конкретными свойствами,
т. к. для конкретной местности характерны
особые климатические условия, определенные виды и сорта кофе, а также специфические способы обработки зерен. Но
зачастую происхождение — всего лишь хорошее оправдание соблазну попробовать
новые версии напитка.
Попросите сотню людей, вернувшихся
из Бразилии, описать знаменитый бразильский сантос, и вы наверняка услышите сто
разных ответов. Потому что Сантос — это
просто название порта, куда свозится кофе
со всей страны, занимающей почти половину континента. А значит, и сортовых разновидностей кофе там великое множество.
Будучи крупнейшим мировым производителем кофе, Бразилия, безусловно, самый известный пример. Однако вышесказанное верно и для остальных стран

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

экваториального пояса, производящих этот
продукт. Кофе, называемый по стране происхождения — эфиопский, колумбийский,
индийский и любой другой, — фактически
объединяет целый спектр разных сортов
и продуктов.
Другое дело, когда мы говорим об относительно малой территории или даже
об одной плантации. В этом случае речь
идет об одном виде и сорте, определенной
почве и климате, что в сочетании с культурными особенностями формирует уникальный вкусовой профиль продукции при неизменных методах обжарки.
Кофейные растения тепло- и светолюбивы, нуждаются во влажной окружающей
среде. Поэтому их возделывание возможно
лишь в так называемом «кофейном поясе»,
лежащем между 22° северной широты и 22°
южной широты. Разные виды, почвенные
условия и методы культивации в пределах
этой зоны обуславливают существенную
вариативность готовой продукции. Арабика любит смену сезонов и процветает
в местностях, где температуры колеблются
от 15 до 23 °C. Робуста не переносит подобных колебаний и предпочитает территории, где температура держится стабильно
в пределах 24–29 °C, например экваториальную зону между 10° северной широты
и 10° южной широты. Условия окружающей
среды значительно влияют на органолептические качества кофе.
Главным фактором различения кофе,
определяющим вкус и аромат его зерен,

Уникальный климат позволяет
культивировать кофе в горах окрест
Манисалеса в Колумбии

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

является высота произрастания. Арабика
предпочитает плантации, разбитые на высоте 900–2000 метров над уровнем моря,
тогда как робуста отлично растет на высоте
200–600 метров над уровнем моря.
Условно говоря, если зона возделывания кофе охватывает экватор, то «демаркационная линия» для получения более высококачественного зерна проходит на высоте
1500 м над уровнем моря. Чем выше плантация, тем более твердым получается зерно.
Плотность зерна измеряют по определенной шкале: от SHB (Strictly Hard Beans —
очень твердое зерно) до SSB (Strictly Soft
Beans — очень мягкое зерно).
В условиях окружающей среды, позволяющих ягодам созревать медленно, кофейное семя содержит более высокие
концентрации сахаров, органических кислот, аминокислот и жиров. Они определяют ароматические прекурсоры зерна,
которые могут быть усилены на последующих стадиях его обработки и обжарки (например, терпены и дитерпены, обуславливающие цветочные нотки в аромате кофе).
К числу важных факторов, влияющих на качество готового продукта, относится, конечно, и социальная стабильность. Кофейному дереву необходимы годы для
полноценного развития, а плантациям —
регулярный уход. Социальные волнения
способны привести к недостаточной заботе о посадках, ухудшив качество конечного продукта. Недавняя история кофе

Студент осматривает листья кофе
в Национальном заповеднике Датанли
Эль-Диабло в Никарагуа, на асьенде
Ла-Бастилья

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

являет нам множество примеров того, что
сорта, прежде бывшие типичными для региона, ныне найти крайне трудно. Достаточно вспомнить о сортовых разновидностях Йемена или Конго.
Впрочем, в будущем мы, возможно, будем пить кофе, совершенно отличный от
того, что потребляем сейчас, — причем
даже не сознавая причин подобной перемены. Ситуация сложная, но давайте попытаемся определить ключевые моменты.
Изменение климата вызывает повышение температуры, и это может побудить арабику «перекочевать» в более
высокие зоны или на территории, удаленные от экватора, — туда, где прохладнее.
Это позволило бы избежать уничтожения
плантаций патогенами, которые быстро
размножаются в теплом климате и крайне
губительны для растений. Увы, для арабики нет другого выхода. Единственное
решение — создание устойчивых гибридов, однако такой путь грозит лишить арабику тех качеств, благодаря которым этот
вид остается любимым у кофеманов. В Колумбии уже 80 % возделываемого кофе
приходится на сорт Катимор — очень
устойчивый к болезням, но с довольно выраженными древесными нотками во вкусе.
В Бразилии появились новые ботанические разновидности робусты, которые
можно выращивать в Амазонии. Это позволяет значительно расширить кофейные
угодья и повысить среднюю урожайность
до 7000 кг кофейного зерна с гектара. Есть

одно но: органолептические свойства продукта будут весьма слабыми.
Еще один фактор, который следует учитывать, — появление новых стран-производителей (таких как Китай, например), которые уже поставляют на рынок
до 1 миллиона мешков кофейного зерна.
Также стоит принять во внимание снижение экспортных квот странами, известными высоким качеством своего кофе
(в частности Индией и Мексикой), вследствие возросшего внутреннего потребления. Таким образом, подъем уровня жизни
провоцирует увеличение потребления
кофе (в отличие от других напитков), но
это приводит к дальнейшему уменьшению
высококачественного продукта на рынке.
Вся надежда на подвижки в африканском
производстве кофе (особенно сортов канефоры), при условии введения новых методов обработки сырья.
На самом деле методы отбора косточковых плодов и обработки сырых зерен — еще
один фактор, способный привести к заметным изменениям в органолептическом профиле кофе, особенно эспрессо (а это самый
востребованный способ приготовления).
Пикинг — ручной сбор только зрелых кофейных ягод — практически исчезает. В результате 80 % собранных плодов характеризуются низким процентным содержанием
сахара. А для приготовления чашечки превосходного кофе нужны перезрелые ягоды
с высокой концентрацией простых сахаров. Вот почему косточковые плоды кофе

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

тщательно отбирают, подразделяя ягоды
в зависимости от качества для разного целевого применения (с чем не сталкиваются
производители в винодельческом секторе).
С другой стороны, из-за существенного
воздействия технологий на окружающую
среду объемы мытого кофе, с его свежим
фруктовым или цветочным ароматом, заметно уменьшаются, а продолжительность
сушки кофейного зерна неуклонно сокращается. Последняя тенденция крайне пагубна для качества кофе, поскольку исключает эндогенную ферментацию ягод,
а в результате преждевременной гибели
завязей прекращается активность ферментов, ответственных за создание ароматических прекурсоров. Вот почему в Бразилии
сейчас проводятся эксперименты с сушилками периодического действия, позволяющими обеспечить необходимое развитие
зародыша до гибели завязи.
Приняв во внимание все эти соображения, давайте рассмотрим самые важные регионы возделывания кофе (исходя из объемов продукции или, наоборот, ее редкости).
БРАЗИЛЬСКАЯ МОЖИАНА
Можиана — один из регионов Бразилии,
производимые в котором сорта кофе часто объединяются под единым названием
«Сантос» (по порту, из которого традиционно экспортируется бразильский кофе).
Расположенный в штате Сан-Пауло, этот
регион делится на три зоны: Альта (Верхняя), Медиа (Срединная) и Байша (Нижняя)

Можиана. Первые две местности веками
славятся качеством кофе — натуральной
арабикой, известной своим сложным, многогранным вкусом, сбалансированной кислотностью и характерным ароматом с нотками какао и шоколада.
Можиана Паулиста характеризуется
умеренным климатом со средней температурой 20 °C и годовой нормой дождевых
осадков 1700 мм. Дожди идут весной и осенью; с мая по сентябрь осадков практически не бывает. И именно на этот период
приходится созревание и сбор кофейного
урожая, за которым следует сушка косточковых плодов.
Песчаная почва имеет красный цвет
благодаря высокому содержанию железа.
Высота плантаций над уровнем моря 750–
1200 метров. Самые распространенные
сорта: Катуай и Мундо Ново. Сбор плодов
производится с мая по сентябрь — сегодня, как правило, с применением мощных
машин. Пологие склоны и геометрическая
структура плантаций облегчают механизированную уборку. Кофейные ягоды, собранные как вручную, так и машинами, раскладываются затем на земле для сушки
по канонам «сухого» метода (который мы
вскоре опишем) — слоями на фермерских
дворах, где их переворачивают до тринадцати раз в день во избежание неправильной ферментации. Печи также используются, но этот метод сушки не позволяет
достичь такого же результата, т. к. препятствует образованию нужных ферментов.

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

КАМЕРУНСКАЯ РОБУСТА СУПЕРИОР
В этой западноафриканской стране, особенно в провинции Эболова, климат довольно свежий, с одним сезоном дождей —
с июля по ноябрь. Плантации разбиты на
высоте 700 м над уровнем моря. На почве,
схожей по составу с вулканической, возделывают сортовые разновидности робусты, завезенные из Заира. Косточковые
плоды собирают вручную с ноября по февраль. Солнечно-воздушная сушка протекает естественным путем, до отделения зерен. После обжарки они сохраняют свои
сортовые свойства; кофе получается насыщенным, с небольшой кислинкой, ощутимой горчинкой и ароматом с хлебными, кокосовыми, шоколадными и характерными
пепельными нотками. При этом у камерунской робусты самый чистый вкус.
КОЛУМБИЙСКИЙ МЕДЕЛЬИН
СУПРЕМО
Кофе в Колумбию проник лишь в XIX веке
из Венесуэлы, куда попал с Французских
Антильских островов. Однако за прошедшее столетие Колумбия стала вторым крупнейшим производителем кофе в мире и ведущим мировым производителем мытой
арабики. В регионе Медельин, у подножия
Анд, на высоте примерно 1600 м над уровнем моря кофейные плантации процветают
и благоденствуют, радуя кофеманов одним
из превосходнейших колумбийских кофе.
Климат в регионе субтропический, влажный, с оптимальной циркуляцией воздуха.
Годовое количество дождевых осадков —
1650 мм, а среднегодовая температура составляет 22 °C. На почве преимущественно
вулканического происхождения произрастает множество старинных и более

современных ботанических разновидностей кофе. За вторым урожаем с апреля по
май следует основной урожай, убираемый
с октября по декабрь. Кофейные ягоды собирают вручную, когда они полностью созреют. Урожайность довольно низкая — чуть
более 7000 кг с 1 га. Обработка зеленых кофейных зерен производится «мокрым» методом — с удалением пульпы с косточковых
плодов для их ферментации и последующей сушкой семян.
Хотя это мытый кофе, колумбийский Медельин Супремо обладает хорошей консистенцией, умеренной кислинкой и ароматом с нотками свежих фруктов, шоколада,
бисквита и грецких орехов (причем ореховая нотка временами доминирует).
КОСТАРИКАНСКИЙ ТАРРАЗУ
В Коста-Рику кофе завезли с Кубы и Антильских островов в XVIII в. Эта страна оказалась удивительно пригодной для возделывания кофе, а в регионе Тарразу (с его
тремя подзонами — Сан-Маркос, Сан-Лоренцо и Сан-Карлос) получают зерно высшего качества.
Климат в этом регионе характеризуется
двумя сезонами: влажным (с мая по ноябрь,
со средним количеством дождевых осадков 2400 мм) и засушливым (период с декабря по апрель, когда температуры варьируют от 17 до 28 °C, а средняя составляет
19 °C). Почва вулканического происхождения богата гумусом и минералами; земли,
отведенные под кофе, лежат на высотах
от 1200 м над уровнем моря (нижний предел, позволяющий получать зерно, классифицируемое как SHB, т. е. очень твердое) до 1900 м над уровнем моря. Самые
культивируемые сорта кофе — Катурра

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

и Катуай (оба — арабика, поскольку в КостаРике запрещено возделывание робусты) —
произрастают в тени высоких деревьев.
Косточковые плоды, собранные с них в засушливый сезон, очищаются от пульпы методом «мокрой» обработки, после чего сушатся на открытом воздухе, на фермерских
дворах или на циновках. Зерна получаются
очень плотными, блестящими, плоскими,
зеленовато-голубого оттенка. При правильной обжарке их свойства передаются
неповторимому и изысканному напитку —
более мягкому и нежному, с легкой горчинкой, но без терпкости, с хорошей кислотностью и выраженными нотками сухофруктов
с бальзамическими и пряными оттенками.
ЭФИОПСКИЙ ИРГАЧЕФЕ
Этот престижный кофе происходит из региона Гедео рядом с городом Иргачефе,
расположенным на высоте 1900 м над уровнем моря. Арабика культивируется на высоте 1700–2500 м над уровнем моря, на вулканической почве, чрезвычайно богатой
минеральными веществами и с хорошим
водным дренажем. В некоторых случаях

кофейные растения соседствуют с высокими деревьями; в других — там, где с высотой воздух становится более свежим, —
растут прямо под солнцем. Косточковые
плоды промываются, очищаются от пульпы
и подвергаются сушке (обычно на солнце).
Из обжаренных зерен Иргачефе получается слабо насыщенный, очень кислый
кофе с невероятно сложным ароматическим букетом: множественные нотки тропических фруктов (в первую очередь мандаринов и кокосов) дополняются запахами
жареного хлеба, бисквита, шоколада, а в отдельных случаях и лесных орехов.
ЭФИОПСКИЙ СИДАМО
Этот сорт культивируется на родине кофе —
менее чем в 150 км от Каффы, в местности, населенной народами группы сидамо.
Плантации устроены на высоте 1800 м над
уровнем моря, на плодородном вулканическом высокогорье, где средняя температура составляет 27 °C, а дождевые осадки
(600–2000 мм в год) выпадают преимущественно с февраля по апрель. Период созревания кофейных ягод (а в этом регионе

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

возделывают исключительно арабику) довольно долгий — с августа по декабрь. Собирают их, как правило, вручную, по ягодке,
после чего подвергают «мытой» обработке
для получения некрупных серых кофейных
зерен. Напиток из них отличается изысканностью, типичной для кофе мытой обработки, — нежный, он напрочь лишен горечи,
а приятный уровень кислотности позволяет
уловить все оттенки сложного, сильного
аромата. К медовым, цветочным, цитрусовым и тропическим ноткам примешиваются
тона сухофруктов и легкие пряные нюансы,
порой приправленные «дикими/звериными» запахами, добавляющими глубины
и насыщенности ароматическому букету.
ГВАТЕЛЬМАЛЬСКАЯ АНТИГУА
ПАСТОРЕС
Посадки гватемальской Антигуа Пасторес
были заложены иезуитами в XVIII столетии.
В настоящее время плантации устроены на
высоте 1500–1800 м над уровнем моря, на
склонах вулканических формаций неподалеку от Антигуа — города рыцарей Гватемалы.
На богатой вулканической почве, удобренной листьями местных лесов (которые
также дают тень кофейным растениям),
возделываются как старинные ботанические разновидности (Бурбон и Типика), так
и новые сорта (Катуай). Ягоды, созревающие с августа по сентябрь, до сих пор часто собираются вручную. Затем очищенные
от пульпы и прошедшие ферментацию косточковые плоды сушатся на солнце.
Среди всех сортов гватемальского
кофе Антигуа Пасторес — один из лучших.
Зерно хорошо поддается обжарке и отличается сбалансированной кислотностью

и уникальным, многогранным ароматом, сочетающим цветочные и свежие фруктовые
нотки с насыщенными оттенками жареного
хлеба и какао, а также легкими тонами лакрицы и аниса.
ГАИТЯНСКИЙ БЛЮ ПАЙН ФОРЕСТ
Этот сорт происходит из юго-восточного
региона острова Гаити под названием Тиот,
славящегося своим производством кофе.
Средняя температура там составляет 25 °C;
засушливый период с ноября по май сменяет сезон дождей. Значительные колебания между дневной и ночной температурой
обуславливают наличие ценных ароматических прекурсоров в кофейном зерне.
Плантации, разбитые на глинистых почвах и засаженные в основном сортом Типика, располагаются на высотах до 1600 м
над уровнем моря. Косточковые плоды подвергаются мытой обработке, а зерна обжариваются с завидным профессионализмом,
в результате чего вкус приготовленного из
них кофе сдабривается кондитерскими (карамельными, бисквитными) нотками и оттенками орехов и сухофруктов.
ГАВАЙСКАЯ КОHА
На Гавайях имеется пять вулканов, и почва,
созданная лавой двух из них (Хуалалай
и Мауна-Лоа), превосходно подходит для
возделывания кофе — особенно в западной
части острова, где климат суше (там выпадает всего несколько сотен миллиметров
дождевых осадков в год, а средняя температура составляет 25 °C. Местная почва
сформирована лавой базальтового типа,
и арабика растет в ямах, вырытых в скальной породе. Зацветают кофейные растения
в феврале, а созревание ягод продолжается

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

с августа по январь следующего года. Косточковые плоды подвергаются мытой обработке: после удаления пульпы их оставляют для ферментации на 36–48 часов,
а затем помещают на одну-две недели в «хошиданы», крытые сушильные площадки.
После тщательной обжарки зерна готовы
к потреблению. Кофе из них получается настоящий, отменный на вкус; к доминирующим свежим оттенкам пряных трав примешиваются более типичные нотки карамели
и солода, сухофруктов, а иногда и перца.
ИНДИЙСКИЙ МАЙСУР ПЛАНТЕЙШН
Кофе Майсур Плантейшн культивируется
с 1670 г. в одноименном округе Индии, расположенном в юго-западной части полуострова, в зоне, лежащей между холмистым краем Кодагу и штатом Карнатака.
Количество дождевых осадков в этой местности варьирует от 1750 до 2200 мм, хотя
в отдельные годы может доходить даже до
3000 мм. Сезон дождей приходится на период с августа по ноябрь, а средняя температура составляет 15 °C. Кофейные плантации расположены на высоте от 1000 до
1500 м над уровнем моря и по большей части засажены сортом Каувери. Этот близкий родственник Катиморы (т. е. арабика)

отлично растет в тени больших деревьев.
Сбор урожая производят в период с октября по февраль; урожайность достигает
3000 кг с гектара. После сбора косточковые плоды проходят мытую обработку; после сушки зерно сортируется. Вкус кофе
мягкий, ненасыщенный, с характерными
для этой местности ароматическими нотками — кондитерскими и пряными.
ЯМАЙСКИЙ БЛЮ МАУНТИН
Этот кофе обязан своим названием горной
цепи, высшая точка которой, Блю-МаунтинПик (Blue Mountain Peak), возносится на
2456 м над уровнем моря. Данный регион
охватывает несколько микроклиматических зон, для которых характерны обильные
дождевые осадки (5000–7000 мм в год)
и плодородные почвы вулканического происхождения, богатые азотом, фосфором,
калием и невероятным множеством различных микроэлементов.
Под названием «Блю Маунтин» скрывается кофе Типика, производимый в приходах Сент-Томас, Сент-Эндрю и Портленд.
Созревание урожая происходит медленно;
косточковым плодам требуется до 10 месяцев, чтобы достичь полной спелости.
Зерна собирают вручную летом (до августа)

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

методом пикинга, подвергают влажной обработке, удаляют пульпу, оставляют ферментироваться длительное время (иногда
больше месяца), а потом тщательно высушивают. Готовое зерно расфасовывают
и продают в бочках из белого дуба — чтобы
его можно было легко отличить от кофейного зерна других сортов, которое обычно
хранится в джутовых бочках.
Блю Маунтин — очень известный кофе.
Мировое признание он заслужил благодаря превосходному качеству. При правильной обжарке зерен кофе с толикой
кислинки приобретает утонченный бархатистый вкус, изысканность которого подчеркивают нотки засахаренных цитрусов,
миндаля, ванили, шоколада и табака.
КЕНИЙСКИЙ AA
На террасных плантациях с кислой вулканической почвой вокруг национального парка
Маунт-Кения, на высотах 1300–2100 м над
уровнем моря, произрастает арабика. Защищенные от солнца тенью высоких банановых деревьев, кофейные ягоды созревают для первого сбора в период с июня по
август; основной урожай собирается с октября по декабрь.
Кожица и пульпа плодов удаляются
в процессе мытой обработки, после чего
зерна раскладывают для сушки на бетонном полу или просто на земле в фермерских хозяйствах. Маркировка «АА» означает
крупное по величине зерно.
Кенийский кофе кислый на вкус, но один
из самых ароматных в мире; к ярко выраженным цитрусовым и цветочным оттенкам
порой примешивается даже запах розы. Дополняют букет нотки зеленых яблок и других свежих фруктов.

КОПИ-ЛЮВАК
На Яве, Суматре и Сулавеси обитает небольшое млекопитающее — азиатская пальмовая циветта. Этот зверек, которого в Индонезии называют «лювак» (Paradoxurus
hermaphroditus), очень любит лакомиться
косточковыми плодами кофе. А еще он
большой привереда, потому что выбирает
только самые спелые ягоды, из которых черпает энергию (в пульпе может содержаться
до 25 % сахара), витамины и минералы. Попав в организм зверька, кожица и пульпа
ягод под воздействием химических и биологических процессов в желудочно-кишечном тракте перевариваются, а вот семена,
богатые молекулами душистых веществ,
выводятся из кишечника во время дефекации. Местные жители собирают фекалии
«лювака» и сушат, чтобы затем извлечь из
них зерна самого дорогого кофе в мире. На
вышеупомянутых островах произрастает
и арабика, и робуста (в зависимости от высоты плантации над уровнем моря).
Прославившийся в силу своей редкости кофе Копи-Лювак слегка горьковатый на вкус. Ароматический букет с яркими
нотками сухофруктов (зачастую орехов),
кондитерскими и пряными оттенками почти нивелирует запах субстанции, из которой извлекаются зерна. Впрочем, качество
этого кофе не всегда оправдывает цену.
А тот факт, что в наши дни «люваков» специально разводят и насильно вскармливают
кофейными ягодами, вызывает к его «производству» противоречивое отношение.
МЕКСИКАНСКИЙ КОАТЕПЕК
Этот кофе производится в одноименном муниципалитете Мексики, характеризующемся очень дождливым климатом

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

(со среднегодовым количеством осадков
1900 мм), особенно с июня по сентябрь, и колебаниями температур от 9 до 30 °C. Плантации располагаются на высоте 4200–4900 м
над уровнем моря. Их почвы также разнятся
составом: одни богаты органикой, другие —
минеральными веществами. В число основных кофейных культур, возделываемых
в данном регионе, входят два сорта арабики:
Типика и Флэт. Эти высокогорные растения
произрастают под большими деревьями, по
соседству со многими лекарственными травами, предохраняющими почву от эрозии.
Сбор урожая производится с ноября по январь. После тщательной сортировки зерна
оставляют под открытым солнцем, как того
требует метод сухой сушки.
Из зерен, обжаренных должным образом, получается насыщенный кофе, с легкой
кислинкой и ароматом с нотками сухофруктов, жареного хлеба и шоколада, иногда
с пряным флером (в частности, перца).
МЕКСИКАНСКИЙ МАРАГОДЖИП
На севере штата Чьяпас, в засушливом регионе с температурными колебаниями от
15 до 35 °C, на высоте от 800 до 1400 м над
уровнем моря произрастает кофейное растение, дающее одни из самых крупных зерен в мире: сортотип Типики — Марагоджип. Эта ботаническая разновидность
арабики рождает семена, которые вдвое,
а порой и втрое превышают среднее по величине кофейное зерно.
Ценимый за низкое содержание кофеина, этот слегка горьковатый и свежий
кофе радует почитателей ароматическим
букетом с яблочными, банановыми, медовыми, шоколадными, чайными и табачными
нотками.

МУССОННЫЙ МАЛАБАР
Индийский «муссонный кофе» возделывается на плантациях на высоте 1100–1200 м
над уровнем моря, где средние температуры колеблются в диапазоне 25–28 °C,
а в период с июня по ноябрь выпадают
обильные дождевые осадки (до 2000 мм
в год). В таких условиях ягоды сортов Кент
и Катуай созревают с ноября по февраль.
Собранные и высушенные плоды оставляют лежать под муссонными ветрами на
три-четыре месяца, благодаря чему этот
кофе становится уникальным.
Идея выставлять зерно под муссонные
ветра возникла благодаря наблюдениям,
сделанным во время транспортировки
кофе из Индии в Европу через мыс Доброй
Надежды. Зерна не только меняли цвет с зеленого на желтый, но и после обжарки впечатляли своим более сбалансированным
вкусом и невероятно чарующим ароматом.
Заподозрив причастность к этому муссонных ветров, процесс подобной обработки
зерен воспроизвели на суше, разложив их
под очень влажными ветрами, дующими на
побережье Малабар.
Мусонный Малабар, особенно при приготовлении эспрессо, гарантирует, что кофе получится насыщенным, слабокислым и очень
ароматным, с преобладанием ноток сухофруктов, шоколада и специй. Правда, в некоторых случаях (если ферментация прошла
неудачно) ароматический букет могут подпортить затхлые нотки скисшего молока.
НЕПАЛЬСКИЙ МАУНТ ЭВЕРЕСТ
СУПРИМ
Гора Эверест не только самая высокая
в мире. Это также одно из немногих мест
к северу от тропика Рака, где вызревают

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

кофейные ягоды. Здесь, в районе Нувакот, у подножия гор Ганеш-Гимал, климат
муссонный: сезон дождей и ветров длится
с июня по август. А высота над уровнем
моря составляет 2000–2400 м. На местных
плантациях культивируют арабику сорта
Катурра; с ноября по январь с растений собирают спелые темно-красные косточковые плоды с насыщенным сложным запахом. После мытой обработки зерна искусно
обжаривают, в результате чего из них получается крепкий горький напиток с низким уровнем кислотности и очень богатым
ароматическим букетом. В нем перекликаются нотки цитрусов, имбиря, гвоздики, какао, табака и миндаля. За эти качества непальский Маунт Эверест Суприм прозвали
«кофе для медитации».
КОФЕ С ОСТРОВА СВЯТОЙ ЕЛЕНЫ
«Святая Елена» — один из самых эксклюзивных кофе в мире. Он произрастает на
знаменитом одноименном острове в Атлантическом океане, равноудаленном от
Африки и Америки, куда в свое время был
отправлен в ссылку Наполеон. Климат Святой Елены, хоть и субтропический, уникален: на побережье обдуваемого пассатами
острова температуры колеблются от 14 до
32 °C, а в глубине они еще ниже. Количество дождевых осадков довольно низкое:
до 1000 мм в год.
Плантации, засаженные Бурбоном, расположены на высоте примерно 700 м над

уровнем моря. И без того плодородная вулканическая почва обогащена еще и гуано —
птичьими экскрементами. Высокие деревья
защищают кустарники арабики от солнца
и ветров. И тем не менее их урожайность
очень низкая.
Плоды собирают два раза в год. После
мытой обработки их оставляют сушиться на
длительный срок (иногда на несколько месяцев). Зато результат потрясающий! Некоторые дегустаторы даже утверждают,
что «Святая Елена» — лучший кофе в мире!
К его органолептическим достоинствам относится хорошая кислотность, подчеркнутая цветочными и фруктовыми нотками
ароматического букета.
САЛЬВАДОРСКИЙ КОФЕ
ПАКАМАРА
Пакамара — потомок знаменитого бразильского Марагоджипа, унаследовал от него
невероятно крупные зерна. В Сальвадоре,
на плодородных почвах горного хребта,
обильно увлажняемых дождями с мая по
декабрь (около 2000 мм ежегодно), этот
сорт проходит полный жизненный цикл
с января по май. Урожайность с гектара невысокая, но результат более чем удовлетворительный! Кофе, приготовленный из
зерна Пакамары, отличается завидной сбалансированностью вкуса со свежими и — о,
чудо! — травными нотками (чая и табака),
к которым примешиваются оттенки пряностей (лакрицы) и жареного теста.

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

ПУЭРТОРИКАНСКИЙ ЯУКО СЕЛЕКТО
Этот кофе произрастает на самом восточном и самом маленьком острове архипелага
Больших Антильских островов, ПуэртоРико, куда его завезли в 1736 г. с Мартиники.
Через тридцать лет после этого был основан город Яуко, вскоре ставший олицетворением прекрасного кофе.
Плантации, разбитые преимущественно
на плодородных вулканических почвах,
подвержены длительному сезону дождей
(с октября по февраль). Созревшие плоды
Бурбона собирают вручную и после мытой
обработки сушат на солнце.
Любой пуэрториканский кофе высоко
ценится благодаря отменному качеству,
а Яуко Селекто, составляющий лишь 1 % от
всей кофейной продукции острова, — и вовсе эксклюзив! При правильной обжарке
зерна этот кофе, безусловно, оправдывает
свою цену, вознаграждая покупателей насыщенностью и свежестью напитка с очень
слабой горчинкой и ярким ароматическим
букетом. В нем присутствуют фруктовые,
зерновые и кондитерские нотки, иногда
с тонким запахом арахиса.
СУЛАВЕСИ: КОПИ ТОРАДЖА ТОНГКОНАН
Остров Сулавеси находится в Индонезии.
Климат там тропический, со средней температурой 30 °C круглый год, засушливым
периодом с мая по август и сезоном дождей с ноября по март. Гористый ландшафт
обусловил наличие на острове нескольких

различных внутренних микроклиматических зон.
Кофейные плантации расположены на
высотах от 1300 до 2000 м над уровнем моря.
Вулканическая почва (на острове до сих пор
активны некоторые вулканы) очень богата
важными минеральными веществами, благодатными для роста кофейных растений под
защитной тенью высоких деревьев. Возделывают на них сортовую разновидность кофе
под названием Джембер, или Копи Джембер,
также известную под аббревиатурой S795.
Это гибрид, возникший в результате спонтанного скрещивания гибрида арабики и либерики с Кентом. Его урожайность скудная
(1500 кг с 1 га), но растения достигают в высоту 6 м и живут до пятидесяти лет.
Интересны также традиционные методы
обработки зерна данного сорта. Один из вариантов предполагает закладку плодов после мытья в небольшие контейнеры (бочки)
для ферментации с последующей сушкой
на протяжении довольно долгого периода
(до месяца) — из-за сложных погодных
условий. В итоге получается один из самых
эксклюзивных кофе в мире — в силу лимитированного объема продукции, ее тщательной сортировки, особого способа хранения
в небольших бочках и уникальных органолептических свойств. Этот кофе, хоть и мытой обработки, имеет насыщенный вкус
и умеренную кислинку, а также приятный
ароматический букет с бальзамическими,
пряными и фруктовыми нотками.

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

КАК ВОЗДЕЛЫВАЮТ
КОФЕ?
Кофейные растения разводят посевом семян или черенкованием. Первый способ
предполагает съем спелых ягод, отбор лучших семян и их посадку в деревянные ящики
с землей, удобренной гумусом. После этого
остается дождаться, когда семена проклюнутся и взошедшие сеянцы подрастут. При
втором способе нарезанные у взрослого
растения черенки сажают в почву для укоренения.
Будущие кофейные растения держат
в питомнике примерно год, после чего их
пересаживают на плантации, где они примерно через три года вступают в плодоношение. Как мы видим, размножение кофе немногим отличается от винограда по срокам
выгонки саженцев и их вступления в плодоношение. То же можно сказать и о продолжительности жизни плантаций: в среднем
кофейная плантация остается продуктивной около двадцати лет. Но, конечно, есть
и исключения: в некоторых регионах кофейные растения живут полстолетия, а отдельные экземпляры сохраняют жизнеспособность и плодовитость больше века.
Выбор способа размножения — семенами или черенками — зависит от поставленных задач. Первый способ, безусловно, практичнее. Второй гарантирует,
что новые саженцы сохранят характеристики родителя. Предугадать наверняка
потенциальную зараженность сеянца или

Инспектирование кофейной плантации
в долине реки Ороси, Коста-Рика

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

комбинацию генов, унаследованных им от
семени опыленного цветка, действительно
невозможно. Именно так появляются мутации и гибриды — результат спонтанного
скрещивания или целенаправленного
вмешательства человека.

ПЛАНТАЦИЯ
Окружающая среда для культивации кофе
может сильно разниться орографией — особенностями географического рельефа, типом почвы (от вулканической до бразильских красноземов), количеством дождевых
осадков, наличием ветров и солнечной экспозицией. Кофейные растения могут расти
как под высокими тенистыми деревьями,
так и под прямыми солнечными лучами. Еще
один важный фактор — агрессивность врагов кофе, паразитов, способных нанести
урон кофейной плантации и даже уничтожить ее. Набор характеристик окружающей
среды конкретной зоны обуславливает выбор пригодных для нее сортов кофе и их разнообразие, а также техники возделывания.
Кофейные растения предпочитают легкие, хорошо дренированные почвы, богатые гумусом, азотом, калием и фосфором.
Азот — главный элемент для роста ствола,
ветвей и листьев. Калий необходим для получения косточковых плодов, богатых сахаром (важно: чем выше концентрация сахаров, тем сильнее аромат обжаренных
зерен). А фосфор ответственен за цветение растения и, соответственно, его урожайность. Также известно, что кофейные

Завораживающая геометрия бразильской
плантации

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

растения любят затенение, хотя свет —
главный источник энергии для синтеза
клетчатки, а значит, для обеспечения их роста. Вот почему экспозиция (вкупе с такими
факторами, как наличие/отсутствие ветров, коэффициент испарения влаги и возможность опыления) тоже очень значима.
Не менее важно ежегодное количество дождевых осадков, наряду с их распределением по сезонам.
Также с точки зрения климата большое
значение имеет уникальное соотношение
географической широты местности и ее
высоты над уровнем моря. С удалением от
экватора средняя температура понижается,
а склоны гор и холмов становятся более
пологими. Возьмем, к примеру, бразильские горы Можиана и Минас, где кофейные растения произрастают на небольших
высотах, прямо под солнцем, невысокими
упорядоченными рядами — как лоза в виноградниках. Такие условия возделывания допускают механизированную уборку урожая,
но недостаток воды не позволяет производить кофе мытой обработки. В противоположность им, ближе к экватору температуры выше, кофейные растения чувствуют
себя комфортнее и, соответственно, лучше
растут на больших высотах — до 2800 м над
уровнем моря. В таких климатических зонах
солнце очень яркое и сильно припекает,
поэтому растения должны расти в тени высоких деревьев на крутых склонах и неровной почве, а такие условия затрудняют
или делают невозможным механизированный сбор урожая. Высота над уровнем моря

Ряды кофейных деревьев на гавайском
острове Кауай

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

Цветущий кофе Кона с незрелыми зелеными косточковыми плодами

также влияет на плотность косточковых
плодов. Она связана с содержанием в них
сахаров, что, в свою очередь, определяет
разницу между твердым и мягким кофейным зерном. «Демаркационная линия» между этими двумя сортотипами условно проходит на высоте 1500 м над уровнем моря,
но она может смещаться в зависимости от
географической широты, солнечной экспозиции, типа плантации и, конечно, возделываемых видов и сортов кофе.
Еще одним ключевым фактором, обуславливающим качество того или иного
сорта кофе, являются температурные перепады (разница между дневными и ночными
температурами). Такие перепады влияют на
формирование терпенов — ароматических
соединений, «ответственных» за придание
кофе цветочных и бальзамических ноток.
Именно они чаще всего встречаются в ароматическом букете высокогорного кофе
мытой обработки. Интересно, что эти нотки
также могут присутствовать в сухом зерне,
произведенном на меньших высотах, особенно там, где созревание сопровождается
резкими колебаниями температуры.
Наконец, среда возделывания оказывает существенное влияние на содержание
кофеина и фенольных кислот в кофейном
зерне. Кофеин — это алкалоид, придающий кофе столь любимые бодрящие свойства. Но потребление кофе с высоким содержанием кофеина следует ограничить.
Положите себе за правило умеренность:
раз кофе — источник наслаждения, а кофеина в нем много, не стоит пить его кружками. И тогда вы будете получать от чашечки
кофе удовольствие, не подвергая организм
риску. Фенольные кислоты содержатся во
всех овощах, но некоторые из них, равно

как и все в повышенных концентрациях, вызывают довольно неприятный эффект, называемый терпкостью (вкус незрелой хурмы).
Кофеин и фенольные кислоты — важные
защитники кофейного растения. Поэтому
если кофе возделывается в условиях, когда растению не нужно защищать себя (например, от паразитов), в нем будет меньше
молекул этих веществ. Культивация кофе
в высокогорных районах снижает риск поражения паразитами. Поэтому робуста, растущая на возвышенностях, становится немного
ближе по характеристикам к арабике, а арабика, культивируемая на малых высотах, приобретает некоторые свойства робусты.

ЖИЗНЕННЫЙ ЦИКЛ
КОФЕЙНОГО РАСТЕНИЯ
В европейских широтах плодовые растения цветут весной, когда повышение температуры сигнализирует об окончании зимы.
В тропических странах их побуждает к цветению дождь. После каждого выпадения
осадков на кофейном дереве распускаются
мелкие белые цветочки. После опыления
на их месте формируются плоды, называемые ботаниками «косточковые», а в просторечье «вишней». Местность, где растет
кофе, бывает двух типов: с четким чередованием сухого и влажного сезонов или с одним продолжительным сезоном, в течение
которого погода периодически меняется
с дождливой на сухую. В последнем случае на растении того же сорта будут одновременно цветки, недавно опыленные завязи, созревающие плоды и спелые ягоды,
готовые к съему. Вот почему, в отличие от
урожая винограда, сбор которого растянут
максимум на пару месяцев, урожай кофе

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

в некоторых регионах собирают на протяжении всего года, либо два раза в год. Это
значит, что продолжительность периода
между опылением цветков и созреванием плодов может значительно варьироваться — от шести до десяти месяцев — в зависимости от зоны возделывания.
В любом случае после опыления образуется завязь, из которой формируется косточковый плод. Сначала зеленый, он, созревая,
становится ярко-красным, а затем почти коричневым. Бывают и оранжевые плоды. Все
зависит от сорта, как и у винограда.

КОСТОЧКОВЫЙ ПЛОД
Косточковый плод кофе включает околоплодник, формирующий его внешний вид
и состоящий из экзокарпия (кожицы), сочного и сахаристого саркокарпия (мякоти, или
пульпы), тонкого и волокнистого эндокарпия (пергаментной оболочки) и серебристой
пленки (семенной кожуры), обволакивающей
приплюснутые, прилегающие друг к другу семена. Их, как правило, два. Но иногда какое-то
из них не развивается, и все пространство занимает одно зерно. Из таких зерен получают
особый тип кофе — «караколито».
У разных видов кофе различные семена.
Зерна арабики имеют S-образную выемку
посередине плоской стороны. У робусты
боковины зерен ровные. Семена робусты
обычно более мелкие и округлые. Семена
арабики крупнее, эллиптической формы.

48–49 Красные косточковые плоды кофе
в Бразилии
50–51 Урожай кофе в Замбии

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

Более мелкие в сравнении с такими
известными косточковыми плодами, как
вишни, околоплодники кофейных ягод,
невзирая на обилие в них сахаров и органических кислот, не используются и зачастую пополняют экологичные отходы.
Для нас, людей, важны два семени — длиной всего в несколько миллиметров у одних сортов и свыше 1 см у других (таких
как Марагоджип). Для приготовления одной чашки кофе требуется около 50 зерен. Но, поскольку Coffea не растут в наших садах, давайте посмотрим, как они
превращаются в кофе.

ТЕХНИКИ
СБОРА УРОЖАЯ:
ПИКИНГ, СТРИППИНГ
И МЕХАНИЗИРОВАННАЯ
УБОРКА
Зрелый плод нужно снять с растения.
Справиться с этой задачей можно одним
из трех способов. Первый называется «пикинг» и заключается в ручном — по ягодке —
сборе (точно так же собирают вишню). Хотя
кожица кофейной ягоды очень прочная, ее
тем не менее можно повредить. А это приведет к загниванию плода, что неминуемо

52–53 На этой плантации в Таиланде зрелые
косточковые плоды кофе собирают вручную,
ягодку за ягодкой
54–55 Богатый урожай кофе на плантации
в Эфиопии

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

скажется на качестве напитка и наделит
его неприятным гнилостным запахом. Чем
спелее плод, тем он нежнее. Поэтому перезрелые плоды, из которых получают
особое кофейное зерно высочайшего качества, требуют чрезвычайно деликатного
«обхождения». И в этом случае ручной
сбор — лучший способ, хотя и чрезвычайно
затратный.
Менее затратным ручным способом является стриппинг: одной рукой сборщик
держит ветку кофейного дерева, а другой
обдирает с нее плоды в какую-либо емкость (фартук, корзину, контейнер и т. п.).
Этот метод быстрее, однако с плодами
собирается также много листьев. Но еще
важнее то, что невозможно провести различия между разными стадиями спелости
кофейных ягод. Поэтому стриппинг применим только к тем сортам, у которых плоды
созревают одновременно.
Третий метод — механизированная
уборка урожая: большие комбайны с вибрирующими устройствами проезжают по
рядам плантации и как бы «сотрясают» растения, заставляя ягоды падать в кузов.
Такой метод, естественно, применяется
только там, где это позволяет рельеф и планировка плантации, — в частности, на больших территориях, где можно рассортировать зерно по степени зрелости.
Независимо от метода сбора, степень
зрелости зерна играет решающую роль по
трем причинам:
• зрелые плоды содержат меньше как
фенольных кислот, придающих кофе терпкость, так и яблочной кислоты, эффект которой не устраняется при обжарке зерна,
из-за чего кофе имеет тяжелое тело, едкость и неприятное послевкусие;

• в спелых плодах также ниже уровень
пиразина, придающего кофе из обжаренных зерен сильные травные нотки и зольный, пепельный привкус;
• в зрелых плодах концентрация сахаров
может достигать 23–25 % — фактор, важный
для получения выраженной ароматической
насыщенности после обжарки зерна.

ИЗВЛЕЧЕНИЕ ЗЕРЕН
Хотя у косточковых плодов кофе немного
мякоти (пульпы), на нее приходится существенная доля ягоды. И для получения кофейных зерен ее необходимо удалить вместе с кожицей.
Старейшим способом является «сухая»
обработка. При его применении получают
так называемый «натуральный» кофе. Всю
работу делает солнце: ягоды раскладывают
во дворах фермерских хозяйств (в наши
дни, как правило, уже не прямо на землю,
а на площадки, выложенные плиткой, чтобы
не допустить нежелательного загрязнения
плодов). Под солнечными лучами они постепенно теряют влагу. Пульпа и кожица
утрачивают эластичность, становятся сухими и легко поддаются удалению. Зерна
при этом остаются в семенной кожуре (серебристой пленке).
Условия сухой обработки — в первую
очередь, длительность сушки плодов —
крайне важны для развития ароматических
прекурсоров, которые окончательно формируются на стадии обжарки зерна и проявляются в готовом напитке. Кофе из «натурального» зерна отличается хорошей
структурой, низким уровнем кислотности
и нотками шоколада, а иногда и пряностей
(особенно перца) в букете.

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

57 Плоды кофе сушатся на солнце в Никарагуа
58–59 Благодаря кропотливому и непрестанному труду специалистов кофейный урожай
с этой южноиндийской плантации может быть высушен на солнце

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

Хотя сухая обработка не усиливает цветочные нотки, кофе из районов с сильными
колебаниями температур может иметь
в своем букете легкий бальзамический
и цветочный шлейф.
При втором, так называемом «влажном», методе получают кофе «мытой» обработки. Хотя традиционный способ мытья
плодов все еще практикуется в небольших
хозяйствах, эта технология более современная: обработка кофейных ягод производится машинами, удаляющими с них кожицу
и мякоть так, чтобы зерна оставались лишь
в своей сахаристой, клейкой пленке.
Изначально эту операцию производили с помощью ступок с пестиками, но
с годами ручной труд заменили более эффективные машины, неуклонно совершенствующиеся. Для отделения околоплодников от зерен плоды помещают в воду для
ферментации. В воде начинается спонтанная и потому трудно контролируемая деятельность множества микроорганизмов
(в основном дрожжей и бактерий, т. к. активность плесеней тормозят высокие концентрации кислот). Эти микроорганизмы,
питаясь остаточными сахарами, вырабатывают в большом количестве ферменты, которые разрушают наружные слои плодов,
оставляя только зерна — готовые к сушке
на солнце или в тени. Зачастую их раскладывают тонкими слоями на циновках, приподнятых над землей, периодически переворачивают и перемещают, закрывая
на ночь. В некоторых случаях над такими

Обработка косточковых плодов кофе
влажным методом для отделения семян от
пульпы, Гватемала

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

сушильнями надстраивают навес, чтобы защитить зерно от прямых солнечных лучей.
«Мытый» кофе производят только в регионах с достаточными ресурсами воды
и дешевой рабочей силой, т. к. этот способ
применяется, как правило, для обработки
плодов, собранных методом пикинга. Однако из зерен мытой обработки получается
кофе прекрасного качества. Со свежими,
кислыми нотками, он редко бывает горьким
и лишен всякой терпкости, а его ароматический спектр очень широк — мед, цветы (даже
нотки роз), тропические, цитрусовые и косточковые плоды (такие как персик и абрикос), сухофрукты и особенно грецкие орехи.
Третий метод применяется с недавнего времени для получения «полумытого»
кофе. Он стал возможен благодаря появлению высокоэффективных машин-пульперов, способных идеально очистить семеназерна от плодовой мякоти и подготовить их
к сушке. Кофе «полумытой» обработки обладает качествами, промежуточными между свойствами кофе, обработанного одним из двух более старых методов. Но
в действительности такое зерно, не пройдя
процесс ферментации, имеет мало общего
с мытым зерном.
Рассуждая о зеленом кофе (а именно
так называется кофейное зерно до обжарки), следует учитывать, что обычно основная цель производителей — стабильное получение безопасной продукции.
Эта цель зачастую достигается за счет качества. Короче говоря, все виды (большинство) кофе хороши, но ни один (почти
ни один) не идеален. Важным инструментом для достижения такой цели служит
сушильная печь, позволяющая избежать
опасного брожения, но сокращающая

процесс обработки до такого срока, за который зерно не успевает лишиться важных
элементов; однако этого времени не хватает для образования ценных ферментов.
С использованием такого оборудования
отпадает необходимость сушить зерно на
солнце, воздействие которого играет значимую роль в формировании ароматических прекурсоров.

СОРТИРОВКА,
КЛАССИФИКАЦИЯ
И УПАКОВКА
В зависимости от принятых стандартов качества продукции все плоды подвергаются сортировке. Но в случае с кофейным
зерном сортировка имеет решающее значение. Она может производиться вручную работниками, неподходящими для тяжелого труда (подростками, женщинами
или пожилыми), либо специальными машинами, распознающими цвет зерен при
прохождении через луч света. Сортировка
призвана отбраковать любые дефектные
зерна, чтобы кофе соответствовал установленным требованиям для классификации продукции. А со все более широким
применением механизированной уборки
урожая важность этого процесса только
возросла, поскольку наличие невызревших зерен может существенно подпортить
качество сваренного кофе.
Вторым классификационным фактором
выступает величина зерна, которое сортируется путем просеивания через специальные сита с отверстиями заданного размера.
Более всего ценятся кофейные зерна со

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

скринами 17/18; более мелкие зерна считаются менее ценными даже несмотря на то,
что величина зерна не критерий для оценки
его органолептических свойств. Как бы там
ни было, партии кофейного зерна одинаковой величины гарантируют его лучшую обжарку.
Не менее важен и каппинг — дегустация кофе (оценка его вкусовых и ароматических свойств). В регионах, производящих
кофе, работают профессиональные дегустаторы, пробующие до 300 чашек кофе
в день — причем все они приготовлены бразильским способом, т. е. путем погружения

молотого зерна в горячую воду. Этот способ работает при дегустации, но не отвечает канонам приготовления таких версий
кофе, как итальянский эспрессо.
Отсортированное и классифицированное кофейное зерно готово к упаковке.
Обычно его складывают в джутовые мешки
вместимостью 60 кг (отклонения от этого
размера крайне редки). Часто на мешках оттиснуто название производителя и/или происхождение кофе. Также зерно могут упаковывать в более объемные контейнеры или,
наоборот, в небольшие деревянные бочки
(способ декларации ценности сорта).

64–65 Работники, проверяющие
и сортирующие косточковые плоды кофе
на плантации в Южной Индии

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

ОБЖАРКА
ОТ ПЕРФОРИРОВАННЫХ
ЖАРОВЕН ДО ПЕЧЕЙ
ДЛЯ ОБЖАРКИ
В ПСЕВДООЖИЖЕННОМ
СЛОЕ
Освоение огня человеком улучшило не
только гигиеничность пищи, но и ее вкусовые качества, сделав еду источником
удовольствия. А со временем изменились
и способы потребления кофе — от простого
кипячения плодов до заваривания искусно
обжаренных зерен.
Хотя кофейные ягоды имеют сахаристую
мякоть, людям она никогда не была по вкусу.
В отличие от мякоти других плодов, кофейная пульпа не обладает привлекательным
ароматом: в нем преобладают нотки зелени, причем стойкие и грубые. А во рту
сладость подавляет кислый привкус, зачастую сочетающийся с терпкостью. Околоплодники кофейных ягод на самом деле не
представляют собой ничего особенного. И,

удовольствуйся человек только их «дегустацией», кофе, возможно, никогда не стал
бы так популярен.
Даже сырые зерна (так называемый зеленый кофе) имеют травяной привкус. Но
стоит их правильно обжарить, и они приобретают невероятно привлекательный аромат. Некоторые даже утверждают, будто
в чашке сваренного кофе содержится вдвое
больше ароматических молекул, чем в вине.
Возможно, это слишком сильное преувеличение, но количество таких молекул при обжарке и правда резко возрастает: в конечном продукте их может быть до 1500. И это
только те, о которых нам известно сегодня.
Кто знает, сколько ароматических соединений мы сможем идентифицировать в будущем, с развитием технологий. Зато наше
обоняние способно уловить отдельные
нотки, не выявляемые приборами, и некоторые из них нравятся нам на подсознательном уровне.
Быть может, именно эти молекулы попали в ноздри наших предков при пожаре,
перекинувшемся на кофейные растения.

ОБЖАРКА

А возможно (и даже вероятнее), кофе просто стал еще одним ингредиентом, с которым поэкспериментировал человек, научившийся готовить пищу на огне. Как было
на самом деле, мы никогда не узнаем. Но
одно мы знаем точно: изобретение такого
способа обработки зерен, как обжарка,
стало вехой в истории, на века поделив человечество на две группы: тех, кто пьет ферментированные напитки (вино и пиво), и тех,
кто полагается на бодрящую силу кофе.
Неизвестно, как выглядели первые приспособления для обжарки. Скорее всего,
это были терракотовые сосуды. Но обожженная глина или ее самая благородная форма, керамика, не являются хорошими проводниками тепла, в отличие от
металла, выплавлять который люди точно
научились раньше, чем обжаривать кофейные зерна. Вероятно, первые сосуды для
обжарки имели отверстия, допускающие
контакт пламени и зерен. И, по-видимому,
древние дегустаторы кофе ощущали во рту
привкус жареного арахиса. Те сосуды стали
прообразами перфорированных жаровен,
используемых и сегодня. Некоторые старинные жаровни представляли собой простые поддоны, к которым затем добавили

крышки и ручки, чтобы можно было перемешивать зерно над огнем.
В таких жаровнях до конца XIX в. обжарку производили путем кондукции, основываясь на способности материала (железа) передавать тепло от огня зерну. Цель
вроде бы была достигнута, но зачастую
в аромате кофе присутствовали горелые
нотки, и на вкус — горько-кислый — он был
неприятным. Применение полых стальных
сфер, вращающихся над источником огня
(обычно горящими поленьями) позволило
добиться большей однородности обжаренного зерна и лучшей сбалансированности напитка. Дерево со временем заменил
уголь, горение которого легче контролировать. И это повлекло дальнейшие усовершенствования процесса.
Реальный прорыв произошел после
Второй мировой войны с введением газовых обжарочных агрегатов, в которых проводником тепла выступает горячий воздух.
О них мы поговорим позже, а сейчас нам
нужно осветить еще два аспекта, сделавших процесс обжарки столь ответственным: дым и охлаждение. При обжарке зерна
дым неизбежен, не говоря уже о том, что
он производится самим источником тепла.

ОБЖАРКА

В начале прошлого века, когда появились
профессиональные производства по обжарке кофейного зерна, позволившие увеличить объемы продукции, на них устанавливались вытяжки, выводящие дым наружу.
Почти в то же самое время были найдены средства, позволяющие избежать
медленного охлаждения зерен. При достижении кофейными зернами определенной
степени готовности они начинают выделять
тепла больше, чем поглощают. Вследствие
этого зерно продолжает обжариваться,
даже будучи вынутым из жаровни или печи.
А это может серьезно подпортить его качество, особенно когда обжариваются большие объемы. При домашней обжарке —
до сих пор практикующейся в некоторых
странах (например, в Японии), где зеленый
кофе продается как бакалейный продукт, —
объемы обжариваемого зерна, конечно,
несравнимо меньше промышленных, и достаточно переложить зерна на холодную
поверхность, чтобы остановить их «самообжарку». В первых обжарочных цехах зерно
выкладывали на стационарные сетки/решетки, поднимаемые из земли, и постоянно
перемешивали, чтобы оно как можно быстрее охладилось. Затем изобрели резервуары принудительного обдува, действие
которых основано на способности азота
охлаждать воздух. Наряду с этими эффективными инновациями некоторые обжарщики удумали ускорять процесс охлаждения зерен путем их спрыскивания холодной
водой (а это, безусловно, лучший способ
испортить аромат кофе и сократить срок
его хранения).

Обжариваемые кофейные зерна

Но давайте вернемся к техникам обжарки: дерево — до сих пор используемое
в Бразилии и некоторыми кустарными производителями по всему миру — было заменено углем, затем дизелем, а после этого
газом. Обжарка теперь производилась не
путем кондукции, а путем конвекции, что
существенно повлияло на качество готового продукта. В этом контексте невозможно не упомянуть о нововведении, внедренном в последней четверти столетия:
использовании чистого воздуха для направленной передачи тепла.
Но инновации не ограничились барабанными жаровнями. Кофе обжаривают также
путем иррадиации (принцип работы микроволновых печей), в аппаратах с архимедовым винтовым насосом, направляющим
зерно в поток горячего воздуха, и даже в печах для обжарки в псевдоожиженном слое,
где зерно поступает в воздушный циклон высокой температуры, обжигается, теряет вес,
«плывет» по течению и выталкивается вверх.

ТЕХНИКИ ОБЖАРКИ
Долгое время все жаровни делались одинаково: вращающийся цилиндр с кофейным зерном обдавался горячим воздухом.
Барабанные жаровни просуществовали не
один век, послужили не одному поколению,
а их вместимость варьируется от нескольких до сотен килограммов. Профессионалы
считают лучшими жаровни вместимостью
от 60 до 120 кг. Но качественно обжаренное зерно можно получить даже в жаровнях производительностью 15 или 350 кг.
Правда, обжарка большой массы зерна сопряжена с риском, да и работа с малыми
объемами требует соблюдения правил.

ОБЖАРКА

70–71 Четыре разных степени обжарки

В конечном счете для итальянского эспрессо (а это самый востребованный, по
всеобщему признанию, способ приготовления кофе) используется зерно, обжаренное
в порционных барабанных аппаратах (включая фазы загрузки, обжарки и выемки обжаренного зерна) с циклами продолжительностью от 15 до 25 минут. Именно столько
времени необходимо для полного формирования ароматического букета. Температура обжарки варьируется от 85 до 215 °C.
Сейчас имеются ростеры с программным
обеспечением, делающим процесс обжарки
более безопасным. Но чтобы получить прекрасно обжаренные зерна, процесс необходимо постоянно контролировать.
На основе вышесказанного можно сделать вывод: все определяет выбор. Отбор
зеленого зерна для использования — очень
сложный, трудный и рискованный процесс.
Интуитивный выбор, до сих пор основанный главным образом на восприятии запаха и опыте специалиста, проводится путем закладки определенного количества
зерна в барабанные жаровни вместимостью от 100 г до 1 кг и его доведения до желаемого уровня обжарки. Этот первый шаг
может обернуться фатальной ошибкой: как

правило, обжарка мелких партий зерна никогда не дает того результата, который получается при его обработке в промышленных масштабах. И, как мы увидим далее,
тепло, выделяемое зерном, особенно при
переходе от эндотермической фазы к экзотермической, коррелирует с его массой, но
эта зависимость не линейная.

ЧТО ПРОИСХОДИТ В ПРОЦЕССЕ
ОБЖАРКИ
В жаровне зерна получают тепло и превращаются в «химические реакторы» своих
собственных компонентов. На первом
этапе (эндотермическая фаза) зерно получает тепло от внешнего источника, и оно
распространяется внутри путем кондукции,
основанной на переносе водяного пара
и углекислого газа. На втором этапе (экзотермическая фаза) тепло начинают производить уже компоненты самого зерна,
результатом чего становится процесс окисления, способный привести к порче кофе,
если его не остановить вовремя.
Если описывать детальнее, то в эндотермической фазе зерно впитывает тепло,
теряя влагу и меняя цвет с зеленого на

ОБЖАРКА

72–73 Охлаждение обжаренного кофе

бледно-желтый, приобретая характерный
аромат обжаренного хлеба. Именно в это
время начинается процесс гидролиза сахаров, инициирующий реакцию Майяра —
самую важную в процессе обжарки. По
прошествии некоторого времени кофе достигает своего первого эндотермического
пика. Его цвет становится еще более насыщенным, и зерна начинают вздуваться
благодаря образованию внутри них газа.
Вскоре запускается экзотермическая реакция: зерно сильно увеличивается в объеме,
в нем появляются микропоры и поверхностные микротрещины.
Зерна становятся хрупкими, зато усиливается их аромат. Пиролитические реакции
проходят более интенсивно, и зерно начинает источать в большом количестве газ —
до тех пор, пока не приобретет свой конечный вид и свойства.
Вынутые из жаровни кофейные зерна
полностью трансформированы — как в физическом, так и в химическом плане.
Лишенные эластичности, они увеличены в объеме примерно на 60 %. Их влажность снижена на девять десятых, а содержание сахара — в пять раз. В «натуральном»
(немытом) кофейном зерне, потеря массы

которого составляет до 20 %, отмечается
более высокое содержание жиров и азотных соединений. Но настоящее чудо заключается в том, что претерпевшее обжарку
зерно превращается в сокровищницу, полную ароматов, заключенных в атмосферу из
углекислого газа.
В процессе обжарки базовые компоненты зерна образуют новые химические
соединения. Взаимодействуя друг с другом, они образуют третье поколение элементов, а в некоторых случаях даже четвертое и пятое. Т. е. незначительные
различия зеленых зерен при обжарке могут существенно усилиться. И то, что поначалу представляется мелким недостатком, грозит обернуться катастрофой, что
особенно скажется на органолептических
свойствах готового продукта.

МЕТОДЫ ОБЖАРКИ
Если нанести показания времени и температуры — двух факторов, позволяющих регулировать энергию, необходимую для обжарки кофе, — на диаграмму из четырех
квадрантов, то визуализируются четыре
разные ситуации:

ОБЖАРКА

• быстрая обжарка при высокой температуре: чревата получением зерен неравномерной готовности — обугленных снаружи и плохо пропеченных внутри. В плане
органолептических свойств кофе, приготовленный из такого зерна методом эспрессо, не имеет пенки (она слабая и нестойкая, лишенная текстуры), не отличается
сбалансированным сочетанием горького
и кислого (оба привкуса сильные). И его
тело оставляет желать лучшего — с тенденцией к терпкости и несложным ароматическим букетом, в котором сквозят нотки пригорелости;
• длительная обжарка при высокой
температуре: получается зерно «темной»
обжарки. Цвет пенки у кофе становится
более интенсивным, терпкость и горечь
менее выражены. Цветочные и фруктовые оттенки исчезают из букета, а из-за
повышенного образования фенолов проявляются медицинские нотки. Уровни винилгуаякола и этилгуаякола (летучих ароматических соединений) изменяются
в пользу первого, со снижением ароматической изысканности;
• длительная обжарка при низкой температуре: эта комбинация не только способствует чрезмерному образованию
особых молекул, пиридинов, которые делают кофе на вкус более горьким, с нотками вареного мяса, но также увеличивает
выработку тиофена, повышенная концентрация которого придает букету не нотки
меда, цветов и жареного хлеба, а луковый
душок;

Контроль кофейного зерна в процессе
обжарки

• быстрая обжарка при низкой температуре: легкая обжарка. Эспрессо из зерен
легкой обжарки получается с небольшой
пенкой, слабой консистенцией и недостаточным количеством макромолекул (особенно в силу того, что протеины и сахара не
смешиваются), и по той же причине имеет
тонкое тело. Уровень кислоты высокий
вследствие пониженной деструкции связанных алифатических кислот, и соответственно, вкус напитка не сбалансированный.
Но главное — страдает аромат. Он получается слабым, потому что не образовалось
нужное количество ароматических молекул.

«ТИХИЙ ЧАС» — ДЕГАЗАЦИЯ
Свежеобжаренное зерно не может быть
использовано сразу. Необходимо выдержать кофе, чтобы он избавился от лишнего газа и завершил формирование своего аромата. На этот процесс большое
влияние оказывают условия окружающей
среды, поскольку температура и давление
способны как ускорять, так и замедлять его.
Дегазацию проводят разными способами.
В средних по величине обжарочных цехах
принято использовать силос, в котором обжаренный кофе хранится несколько дней
перед тем, как быть упакованным.
В других случаях зерна упаковывают
практически сразу, давая им вылежаться
уже внутри мешков. К этому способу чаще
прибегают, когда кофе предназначен на
экспорт и ему предстоит долгое путешествие по суше или морю. Независимо от
метода, дегазация — необходимый шаг:
свежеобжаренные кофейные зерна дают
пенку, чрезвычайно насыщенную углекислым газом, пористую по структуре

ОБЖАРКА

Существует много типов кофе. Кофейные зерна разного происхождения могут обжариваться
по отдельности и затем смешиваться в соответствии с точным рецептом. А бывает, что зеленое
зерно смешивается до обжарки.

ОБЖАРКА

и быстрорастворимую. Более того, они
имеют слабый аромат, потому что процесс формирования в них ароматических
соединений еще не завершен. Однако
и чрезмерной дегазации нельзя допускать
во избежание окисления продукта.

КОФЕ ЕДИНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ И БЛЕНДЫ
Значительная часть из 700 миллиардов чашек кофе, употребляемых ежегодно, готовится из зерен определенного происхождения — будь то крупная страна, такая как
Бразилия, или небольшая территория отдельной плантации. Как уже отмечалось
выше, в первом случае понятие «единого
происхождения» довольно условно. Тогда как во втором кофе может классифицироваться даже по году производства. Как
и в случае с винами, критерием для наделения кофе статусом «единого происхождения» является наличие предполагаемых
или установленных характерных особенностей, обусловленных районом возделывания. А если он еще и обработан на микрообжарочном предприятии, такой кофе
возводится в ранг «особого» и причисляется к специальному ассортименту. Что касается кофе единого происхождения с обширной территории, он также обладает
рядом отличительных свойств, но они не
столь четко выражены, т. к. конечный продукт может быть результатом смешения
разных партий. Фактически это бленд, но
не в нашем обычном понимании.
В мире, где популярны сорта кофе
конкретного происхождения, кофейные
бленды становятся единственным способом удовлетворить нашу врожденную тягу

к разнообразию вкусов и ароматов. С коммерческой точки зрения, бленд — это роспись обжарщика: если происхождение разного кофе может быть очень схожим, то
процесс его обжарки и смешения различных партий и сортов отражают личный вкус
и мастерство обжарщика.
Способность создавать качественные
кофейные смеси на международном рынке
традиционно связывается с итальянскими
традициями и опытом, привлекающими
внимание зарубежных профессионалов.
Создание эксклюзивного бленда требует
не просто следования правилам, а особого видения — можно сказать, почти антропологического подхода к гармоничному сочетанию различных сортов кофе
в одной чашке. Первые бленды были созданы специально для итальянского эспрессо, поскольку именно этот способ заваривания лучше всего демонстрирует
качество зеленых зерен и профессионализм обжарщика. Ниже приводятся характеристики, которыми должен обладать хороший бленд для приготовления чашечки
превосходного кофе:
• совершенство: отсутствие любых видимых недостатков (в пенке), неприятных
запахов или привкусов и идеальная сбалансированность напитка, не вызывающего
ощущения терпкости во рту;
• глубина: качество, характеризующее
аромат и подчеркивающее богатство положительных свойств бленда. Если букет поэтапно раскрывается нотками цветов, свежих фруктов, жареного хлеба и пряностей,
это значит, что бленд имеет глубину;
• крепость: эта характеристика подразумевает насыщенность вкуса и стойкость аромата кофейного бленда. Высокая

ОБЖАРКА

крепость сама по себе не гарантирует качество: напиток может быть слишком горьким,
терпким или иметь посторонние запахи.

АКСИОМЫ И ПОСТУЛАТЫ
В СОЗДАНИИ БЛЕНДА
Создание бленда — это, по сути, сотворение произведения искусства, основанное
на профессиональной зрелости, умении,
знаниях, чувствительности и страсти.
Нет точного набора правил или рецепта,
следуя которому можно приготовить отличный бленд. Но есть несколько полезных
принципов, придерживаясь которых можно
избежать главных ошибок:
• в основе хорошего бленда — сходство
и взаимодополняемость, а не контраст противоположностей;
• создание бленда подчиняется правилу
умножения: один плохой, некачественный
компонент не просто сосуществует с хорошими компонентами, а приводит к негативному результату в целом;
• даже малые количества молекул-убийц
могут понизить глубину всего бленда.

СКОЛЬКО КОМПОНЕНТОВ
В ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННОМ
БЛЕНДЕ?
Термин «бленд» имеет разные значения
в зависимости от того, где употребляется:
во многих странах под блендом понимают
просто смесь двух разных кофе (различных видов и сортов, разного происхождения или различной обработки после сбора
урожая). В Италии бленд — это форма искусства, проистекающая из определенной
философии кофейной компании.

Один из самых частых вопросов: сколько
компонентов должно быть в бленде, чтобы
получилась чашечка превосходного кофе?
Универсальной формулы нет, но существуют три основных варианта:
• смешивание множества типов кофе
(обычно 9–13);
• объединение нескольких типов, обжаренных разными способами;
• использование маленького количества идеально обжаренных высококачественных сортов.

ОБЖАРЕННЫЙ КОФЕ
ЕДИНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
ИЛИ БЛЕНД
Кофейные зерна разного происхождения могут быть обжарены по отдельности
и затем смешаны в заданных пропорциях.
Альтернативный вариант: зерна смешиваются еще зелеными и потом обжариваются. Это два разных метода, оба практикуются по всему миру, каждый подразумевает
особый рабочий процесс и требует применения соответствующего оборудования. Когда выбор сделан, обратного пути
уже нет. Отдельная обжарка разного кофе,
безусловно, улучшает свойства продукта.
Данный метод позволяет также незначительно изменять соотношение компонентов смеси — для достижения лучшего результата. В то же время этот метод более
дорогой, и некоторые кофейные производители утверждают, что обжарка уже смешанного кофейного зерна обеспечивает
лучший ароматический букет бленда.
Но всегда есть и третий путь: смешать
часть компонентов до обжарки и завершить
блендирование после.

ОБЖАРКА

ПОМОЛ КОФЕ
ОТ СТУПОК С ПЕСТИКОМ
ДО ЭЛЕКТРОННЫХ
КОФЕМОЛОК
С ДОЗАТОРОМ
Кофейное зерно — «сундучок с сокровищами». Хотя обжарка делает семена Coffea
менее эластичными, их аромат и активные
молекулы надежно «запечатаны» внутри
практически непроницаемых клеток. Для
приготовления качественного кофе важно
правильно измельчить зерна, чтобы горячая вода быстрее проникала внутрь и извлекала максимум вкуса. Мелкий помол
увеличивает контакт поверхности кофе
с водой, сокращая путь жидкости до внутренних слоев зерна. Это возможно благодаря обжарке: под воздействием тепла
зерно становится твердым, приобретая
почти «стеклянную», легко крошащуюся
консистенцию. Обжаренные кофейные
зерна схожи с угольками по реологическим свойствам.
Когда-то единственным доступным инструментом для помола была ступка. Сделанная из камня (предпочтительнее) или
металла, она состояла из двух частей
(ступки и пестика). Помол зерен в ступке —
дело трудоемкое, зато кофе не нагревается
и потеря ароматической насыщенности
сведена к минимуму.
Очевидно, что степень измельчения зависит от интенсивности обжарки, а также от
силы и количества ударов пестика в чаше.

В поисках чего-то менее примитивного
люди обратили взгляд на мельницы для
специй — цилиндрические устройства с механизмами, способными измельчать в порошок зерна перца (пряности, прослывшей
панацеей от многих болезней, а также мощным афродизиаком).
Но кофе отличается от перца: кофейные зерна не только крупнее перечных, но
и для приготовления напитка их требуется
гораздо больше.
Поэтому нужен был инструмент, отличный от измельчителя специй — более
скоростной и оснащенный более емким
контейнером. Решением стало конструирование мельницы на оси с прикрепленным к ней контейнером для зерна. Жернова
мельницы, приводимые в движение ручкой
подходящей длины, захватывали и измельчали зерна, попавшие в воронку, образовавшуюся при их вращении. Старинные кофейные мельницы не сильно отличались от
современных жерновых кофемолок. Главное отличие заключалось в том, что они
были ручные. И помол кофе обычно поручали детям и слугам.
Эти устройства появились довольно
поздно, в XVII в., и сразу стали пользоваться
большим спросом, став символом «статуса»
домохозяйства: те, в чьем доме они были,
пили эксклюзивный кофейный напиток.
Первый патент на кофемолку получил в 1798 г. Томас Бруфф. В 1799 г. появилась кофемолка, сконструированная британским кузнецом Ричардом Дирманом.
А в 1815 г. еще один британец, Арчибальд

ПОМОЛ КОФЕ

Кенрик, сделал свою модель, оснастив ее
регулировочным винтом, позволявшим менять степень помола. Это новшество оказалось принципиальным — появилась возможность получать порошок для разных
способов приготовления кофе.
В 1818 г. американец Инкриз Уильсон
придумал подставку для крепления кофемолки на стене, что сделало ее более
удобной в использовании при измельчении больших объемов зерна. А его компаньон, Чарльз Паркер, сконструировал
надежную модель кофейной мельницы
для домашних нужд. Потребление кофе
тогда неуклонно росло, и люди не желали
расставаться с мельницей, даже отправляясь в путешествия. В итоге были изобретены маленькие дорожные мельницы со
складными ручками. А в промышленном
мире кофемолки задействовали в 1842 г.
благодаря партнерству братьев Пежо
(Франция) и братьев Джексонов (Великобритания).
В Италии промышленный помол кофе
был налажен только в конце XIX в. с основанием компании Tre Spade. А затем появление «эспрессо» (а этот способ приготовления кофе самый чувствительный к степени
помола зерна) привело к росту брендов мирового уровня.
Очевидно, что с введением электрических моторов процесс помола стал более
легким и быстрым. С производственной
и профессиональной точки зрения механизм устройств остается в принципе неизменным, но совершенствуются материалы,
из которых они делаются, их геометрия
и четкость работы. Развитие электроники
позволило создать аппараты, способные
мгновенно измельчить в порошок зерно,

а также наладить взаимодействие между
кофемашиной и кофемолкой с дозатором,
регулирующим ее работу.
Желание оснастить кофейную мельницу электрическим мотором породило
электрическую кофемолку с ротационным ножом. Это жуткое изобретение, т. к.
кофе в нем в процессе помола нагревается и теряет свой аромат, а порошок
получается крайне неоднородным, что
ограничивает производительность кофемашины.
Современные кофемолки с дозаторами
были изобретены в 1920-е годы. До этого
кофе мололи вручную в задней части кофейни, обычно раз в день. Это был тяжелый
физический труд.
Важной особенностью этих устройств
является возможность менять степень
помола путем регулировки зазора между верхними и нижними жерновами: чем
меньше зазор, тем мельче помол; чем зазор больше, тем помол грубее. Кофейное зерно разное, поэтому универсального правила помола нет. Однако есть
несколько принципов, позволяющих проявить лучшие качества кофе. Более того:
степень помола партии кофейного зерна
может также зависеть от уровня его влажности и «возраста» (длительности хранения).
На рынке доступны кофемолки с плоскими и коническими жерновами. Выбор
определяется объемом зерна, которое
нужно перемолоть за единицу времени.
Кофемолки с плоскими жерновами лучше
подходят для быстрой, интенсивной переработки больших объемов зерна в течение
дня (почему — мы объясним позднее). Кофемолки с коническими жерновами работают

ПОМОЛ КОФЕ

медленнее, но более надежны, что особенно важно в периоды пиковой нагрузки,
когда аппарат работает практически нонстоп. Оба типа кофемолок могут быть снабжены дозатором или работать «по требованию», т. е. подавать при необходимости
по 7–15 г кофе прямо на фильтр кофеварки.
Этот тип оборудования становится все популярнее, поскольку позволяет избежать
окисления кофейного порошка, которое
происходит, если он остается в дозаторе
на какое-то время. Данные модели также
проще мыть.

ДОЛГИЙ ПУТЬ
К КОФЕ ЭСПРЕССО
Хотя мы ограничили наше исследование
двумя главными видами кофе (арабика
и канефора), его можно описать — подобно
человечеству — как огромную популяцию
отдельных «особей», отличающихся друг от
друга свойствами своих генов вкупе с климатическими условиями, почвой и даже
солнечной экспозицией. Мало того, еще
и обработка собранных кофейных ягод
производится множеством различных способов, а на качество зерна влияют условия
его хранения и степень обжарки. Последним по счету, но не по важности выступает
способ приготовления, от которого зависит выраженность органолептических
свойств того кофе, который мы будем пить
из своей чашки.
На протяжении веков все эти факторы
непрерывно менялись сообразно с климатическими, экономическими и социальными изменениями, а также благодаря внедрению новых изобретений и технологий.

Давайте проследим путь, проделанный
кофе за его историю, и попробуем представить, какими были вкусовые качества кофейных напитков на каждом этапе.

ОТВАР ИЗ КОСТОЧКОВЫХ ПЛОДОВ
Отвар косточковых плодов, несомненно,
первый и самый старый способ приготовления кофе. Полученный в результате напиток сохранял все полезные свойства
растения, делая жидкость целебной (до некоторой степени) и содержащей довольно
большое количество органических кислот,
минералов и даже углеводов.
Отвар из косточковых плодов, конечно,
не имеет ничего общего с тем кофе, что мы
пьем сегодня: во-первых, он не обладает
тем ароматическим букетом, который кофейное зерно приобретает с обжаркой.
Во-вторых, в чашке такого отвара всегда
будет преобладать горечь и терпкость над
сладостью, хотя те, кто пьют такой отвар,
собирают только спелые плоды (с содержанием сахара 23–25 %). В-третьих, этот напиток готовится дольше по времени, а в итоге
довольно неприятен на вкус.
Кофейные отвары делают и сегодня, но
лишь из кожицы высушенных и слегка обжаренных плодов. Некоторым такой напиток нравится, но он несравним с кофе, которым мы привыкли наслаждаться.

ПОМОЛ КОФЕ

СПОСОБЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
КОФЕ

Жестяной кофейник
с деревянной ручкой,
подобный тем, что
использовались в XVIII—
XIX вв. В таких старинных
кофейниках кофе готовили,
настаивая в кипятке.

ОТВАР ИЗ СЕМЯН
В начале XIX в. парижский судья и гурман
Брийя-Саварен предписал, чтобы кофе доводили до кипения три раза. Это проверенный временем способ приготовления кофе,
известный под названием «кофе по-турецки» и включенный ЮНЕСКО в список
мирового нематериального культурного
наследия.
Данный способ позволяет извлечь максимум из кофе, который должен быть помолот довольно крупно, чтобы напиток получился более прозрачным.
Это также небыстрый способ приготовления кофе, да и в плане восприятия напиток имеет ряд недостатков: во-первых, вам
в рот могут попасть частички кофе. Вдобавок к этому в процессе кипячения теряются
некоторые изысканные ароматические
нотки, а запах «сваренного» кофе может
проявляться довольно сильно.

В таком медном кофейнике,
похожем на турку (джезву),
экстракция кофе происходила
в кипящей воде

Такой тип кофейника, известный под
названием «далла», использовался
на протяжении пяти веков в Аравии,
Сирии и Месопотамии

ПЕРКОЛЯЦИЯ
Перспектива испить чашечку кофе, не опасаясь ощутить во рту неприятные молотые
частички, вдохновила многих на поиск решения. Например, во французском учебнике
1832 г. объяснялось, как применять желатин
для очищения кофе. Правда, этот метод, по
признанию самого автора, приводил к потере утонченного кофейного аромата.
Простейшим способом достижения указанной цели оказался пролив кипятком кофейного порошка, помещенного в фильтр,
не дающий частичкам кофе попасть в воду.
Идея оказалась хороша, и сегодня перколяция — самый распространенный метод
приготовления, несмотря на разнообразие
подходов и оборудования.
Экстракция кофе, безусловно, напрямую
зависит от степени помола зерна. Чем крупнее помол, тем дольше приготовление. Это
значит, что нужно приготовить сразу много
кофе, чтобы иметь его в наличии, когда потребуется. И это сказывается на сенсорном качестве напитка, поскольку нагретый кофе — или
кофе, сохраняемый при определенной температуре долгое время, — теряет большинство своих свойств, проигрывая во вкусе.
Чтобы этого избежать, изобретателям
XIX в. пришлось искать способ, как ускорить
процесс перколяции. Удалось найти много
решений, и некоторые были запатентованы.
Давайте рассмотрим главные из них.

В сравнении с обычными кофейниками
с сетками это изобретение 1854 г.
бирмингемской фирмы Griffiths & Co
обеспечило более высокое давление воды
во время экстракции

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

Такой тип кофейника
1850–1860 гг. позволял
заварить кофе с помощью
вакуумного сифона,
процеживающей сетки или
фильтра

Этот уникальный
французский заварник
(1820–1830) был
оснащен фильтром.
Данное новшество стало
важной вехой в истории
приготовления кофе,
поскольку позволило
отделить напиток от
молотых зерен

В таком французском кофейнике 1950-х гг.
кофе заваривался методом фильтрации.
Когда напиток был готов, камера над
фильтром снималась и фарфоровый
кофейник закрывался плотной крышкой.

Основание у этого кофейника алюминиевое,
а снимаемая верхняя часть могла служить
изящным дополнением к сервировке стола.
В таком кофейнике 1960–1970 гг. экстракция
кофе осуществлялась под давлением пара.

ГРАВИТАЦИЯ
Традиционная форма кофейного фильтра —
перевернутый конус. Очевидно, что у разных
слоев кофейного порошка, помещенного
внутрь конуса, будет разниться плотность
и, соответственно, степень сопротивления
пропускаемой воде. А значит, и степень экстракции тоже будет разнородной.
Под действием силы тяжести вода
стремится пробиться сквозь кофейный порошок и «расчищает»
себе пути, провоцируя кофейные
«оползни и отложения». Поэтому
изобретатели сосредоточились
на том, как улучшить процесс и добиться ровного слоя кофейного порошка и равномерного просачивания
горячей воды сквозь него. Так появилась
первая кофеварка капельного типа. Автором изобретения стал парижский архиепископ Жан-Батист де Беллуа.
В 1802 г. Генрион запатентовал двухкамерную кофеварку, позволявшую сохранять кофе теплым. Отказавшись от развития этой концепции, Хэдрот через четыре
года (1806) представил свою модель: он
усовершенствовал ее, дополнив конструкцию прессом, способным регулировать компактность кофейного слоя и обеспечивать
равномерное просачивание воды. Ратуя за
вкус напитка, Хэдрот попытался разрешить

Этот французский кофейник,
запатентованный Bouillon & Siry в 1872 г.,
пользовался большой популярностью
во Франции и Великобритании. Вода
выкачивалась на поверхность и повторно
пропускалась через молотый кофе.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

Жестяной неаполитанский
перевернутый кофейник
начала ХХ в.

Французский перевернутый кофейник
из никелированной латуни начала ХХ в.
Конструкция такого кофейника, прозванного
«русским яйцом», обеспечивала вращение,
необходимое для приготовления напитка

также проблему металла: в то время кофейники изготавливались из железа, взаимодействующего с фенольными кислотами кофе,
в результате чего напиток приобретал металлический привкус. Хэдрот изобрел кофейник
с фильтром из сплава олова и висмута.
Благодаря Хэдроту концепция изготовления кофеварок с металлическим фильтром была взята на вооружение. Интересное новшество предложил в 1819 г.
жестянщик Мориз, запатентовавший кофейник, который надо было переворачивать. Он состоял из емкости для нагрева
воды и кофесборника — прообраз неаполитанского перевернутого кофейника.
Вышеописанные инновации несколько
ускорили процесс приготовления кофе, но

В этой немецкой электрической кофеварке
1920–1930-х гг. кофе готовился благодаря постоянной
закачке воды и фильтрованию

людям хотелось заваривать крепкий кофе, расходуя как можно
меньше кофейного порошка.
А тут ключевыми факторами
выступают температура экстракции, степень помола и длительность взаимодействия воды
(растворителя) и кофейного порошка.
Если снять кипящую воду с огня
и залить ею холодную поверхность (слой
кофе, сквозь который она должна просочиться), температура воды понизится. Это
не столько влияет на скорость приготовления, сколько на крепость напитка. И если
сегодня работа при более низких температурах считается плюсом, то раньше в случае с кофе дела обстояли иначе. Переворачиваемая кофеварка не позволяла решить
проблему охлаждения воды, и в 1819 г. человек по имени Лоуренс изобрел и запатентовал кофемашину с циркуляционной помпой: вода в нижней
герметичной камере нагревалась
лампой, проталкивалась помпой
в коллектор и оттуда распределялась на
кофе, находившийся в верхней камере. Следующей вехой стал кофейник мадам Жанны
Ришар (1837), позволявший регулировать
крепость напитка путем неоднократной
рециркуляции горячей воды через слой
кофе. Напиток получался крепким, но не
очень приятным на вкус.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

ВАКУУМНЫЕ КОФЕЙНИКИ
В первой половине XIX в. техники приготовления кофе пополнились использованием
вакуума в герметично закрытой двухкамерной системе. Одна камера — с водой — предназначалась для нагрева над источником
тепла, во вторую засыпался кофейный порошок. Когда вода достигала нужной температуры, кофейник снимали с источника
тепла и давали ей охладиться. Под воздействием образовавшегося вакуума жидкость
всасывалась во вторую камеру с порошком. Данный метод стал достаточно популярным: зарегистрированные патенты на
вакуумные кофеварки исчислялись десятками, тем более что их можно было производить из прочного стекла. Модели из металла встречались редко. Вакуумный метод
ускорил перколяцию, но такие кофейники
были хрупкими, непростыми в использовании, да и мыть их было сложно, так что весь
процесс был затратным по времени. С другой стороны, кофе, сваренный в вакуумных
кофейниках, получался превосходным по
своим органолептическим качествам. Да
и за самим процессом приготовления было
интересно наблюдать. Вакуумные кофейники получили широкое распространение
в Азии; их можно увидеть во многих местных кафе (конечно, усовершенствованные
модели более простые в применении).

Эта вакуумная кофеварка была
запатентована в 1855 г. в Вене. Ее
«ступенчатая» конструкция делала процесс
приготовления кофе механическим

100

ГИДРАВЛИЧЕСКОЕ ДАВЛЕНИЕ
Первые гидравлические кофейники были
изобретены в 1830 г. французским графом
Реалем, а в 1854 г. свою «гидростатическую
вазу» представил миру англичанин Лойзель.
Принцип действия этих новинок заключался
в создании водяного столба над молотым

кофе. Данный метод позволил использовать
кофейный порошок гораздо более мелкого
помола, благодаря чему повысилась эффективность процесса экстракции кофе. Из двух
моделей «ваза» Лойзеля стала особенно популярной: ее модели — как изящные, так
и более монументальные — производились
на протяжении всего XIX в. и позже.

Посеребренная кофеварка Напьера
(Великобритания, конец XIX в.)

ДАВЛЕНИЕ НАСЫЩЕННОГО ПАРА

МЕХАНИЧЕСКОЕ ДАВЛЕНИЕ

Сила пара была известна людям со времен
древних греков, но XIX в. стал в истории человечества «эпохой пара» — с изобретением,
в частности, парового двигателя: новшества,
позволившего отказаться от использования
животных в качестве рабочей силы во многих
сферах. Кофейный мир тоже не устоял перед
натиском прогресса, и изобретатели тотчас
задействовали пар в процессе приготовления
кофе, который — за редким исключением —
всегда требовал наличия источников тепла
и воды. Один из первых патентов, о которых
нам известно, был выдан в 1832 г. Луи-Бернару
Бабо, изобретшему кофеварку, в которой вода
под давлением пара пропускалась через слой
молотого кофе — фактически прообраз итальянской гейзерной кофеварки «Мока». За новинкой Бабо последовали «паровой фонтан»
Сэмюэля Паркера (1833), кофеварки Александра Лебруна (1838) и Джованни-Марии
Лоджии (1857). В 1878 г. свет увидела двухкамерная кофеварка Эйке, следом за которой
появились и другие большие кофемашины,
в частности изобретения Анджело Мориондо
(1884) и Луиджи Беззеры (1905).
Их достижения проложили путь кофе,
известному сегодня под названием «эспрессо». Хотя давление в тех машинах не
достигало даже 2 атм, они обеспечили лучшую экстракцию кофе и более быстрое
приготовление напитка. Увы, их эффективность определялась высокой температурой, портящей аромат в клетках зерна.

Пар — прекрасный, но не оптимальный способ приготовления кофе. Это понял Франческо Илли, запатентовавший в 1935 г. пневматическую кофемашину. В 1947 г. Ачилле
Гаджия запатентовал кофемашину с пружинным механизмом, добившись давления
в 8 атм. Это изобретение, вкупе с прогрессом, достигнутым сотнями кофейных жаровен за один век, привело в конечном итоге
к появлению итальянского кофе эспрессо.
Последний шаг на этом поприще сделала в 1960 г. компания «Фаема» (Faema):
в изобретенной ею кофемашине, создающей давление посредством объемного насоса. А в следующем году на рынок вышла
знаменитая модель Faema E61.

Производившаяся в 1920–1930-х гг. в Ломбардии,
эта электрическая кофеварка варила кофе
под давлением пара

102

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

Эта итальянская электрическая
кофеварка 1960-х гг. могла
одновременно налить четыре
чашки кофе из своих носиков

Такая кофеварка
середины ХХ в.
со встроенной
сигнализацией
производилась
фирмой Gaude (Турин):
в установленное
время активировалось
электрическое
сопротивление и кофе
наливался в чашку,
которая, в свою
очередь, наполнившись
и потяжелев, отключала
сигнал

Эта итальянская кофемашина
«Прекрасной эпохи» могла сварить либо
две, либо четыре чашки кофе за раз

104

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

Эта кофемашина 1905 г. —
одна из первых машин,
предназначенных для
баров, — отличается
вертикальной формой
и наличием газовой
горелки для создания
давления в камере

106

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

Домашняя кофемашинаэспрессо (1920–1930) схожа
дизайном с бóльшими по
величине профессиональными
кофемашинами,
использовавшимися в барах

ПЕРКОЛЯЦИЯ, НАСТАИВАНИЕ, ОТВАР,
МАЦЕРАЦИЯ: В ЧЕМ РАЗЛИЧИЯ?
При разговоре о кофе эти термины иногда
используются как синонимы, хотя таковыми
не являются. Они соотносятся с совершенно разными техниками экстрагирования. Посудите сами:
• перколяция: экстракция достигается
при протекании жидкости (растворителя)
через слой материала;
• отвар: экстракция достигается в процессе кипячения;
• настаивание: ингредиент помещается
в горячую воду для того, чтобы выделить
растворимые элементы;

В этой кофемашине 1950-х гг.
подача воды под давлением
обеспечивалась ручной
помпой. Воду нагревали
отдельно, а затем прокачивали
сквозь молотый кофе, опустив
два рычага

108

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

• вымачивание (мацерация): техника
экстрагирования, осуществляемого при
комнатной температуре или в прохладной
среде (криомацерация), обеспечивающей
контакт жидкости и ингредиента.
При приготовлении кофе эти техники могут совмещаться (например, настаивание
и перколяция). Но если говорить о превалирующей технике для каждого метода приготовления, то кофе по-турецки — это отвар, кофе, приготовленный в поршневом
кофейнике, — это настаивание, холодные
напитки — результат вымачивания, а все
остальные методы — варианты перколяции.

ВОДА И КОФЕ
До какой степени характеристики воды могут повлиять на органолептические свойства чашечки кофе? Какие инновационные
средства можно применять, чтобы содержать кофемашину в хорошем рабочем состоянии, не снижая качество бленда?
Важность, приписываемая воде в приготовлении напитков, в какой-то мере

Поршневая кофемашина
стала привычной в барах
и дома, ознаменовав
начало эры кофе с пенкой

ХАРАКТЕРИСТИКИ ВОДЫ И ЕЕ
ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ С КОФЕ

легендарная. И именно на воду часто возлагается главная ответственность за сенсорное качество напитка в целом, словно она
определяет географическое происхождение
продукта. Яркие примеры этого можно увидеть в пивоваренной и винокуренной промышленности. Более ста лет назад японцы
настолько верили в этот принцип, что попытались воспроизвести в своей стране воду,
аналогичную шотландской, чтобы начать
производство виски. Эта попытка впоследствии увенчалась большим успехом.
Кофе не исключение. Именно воде приписывали жители отдельных регионов заслугу высокого качества их прославленного
эспрессо. Отличный пример тому — Неаполь.
Вода, универсальный растворитель
кофе, безусловно, играет большую роль.
Поэтому давайте проясним механизмы,
обуславливающие взаимодействие воды
и кофе в процессе приготовления эспрессо.

110

В основном три показателя воды оказывают
влияние на приготовление кофе эспрессо.
И это:
• наличие хлора: хлорирование воды —
необходимая мера общественного здравоохранения, но это точно не то, что улучшает
вкус кофе в нашей чашке. Хотя количество
хлора, растворяемого в питьевой воде, постепенно уменьшается с годами, данный
элемент обладает сильной окислительной
способностью, и этот эффект усиливается
при нагреве, воздействуя на жиры и влияя
на образование пенки;
• присутствие аномальных запахов: их
могут вызывать разные вещества. Среди худших из них — соединения серы, которые напрямую влияют на органолептические свойства кофе, подавляя нотки цветов и свежих
фруктов в его ароматическом букете;
• наличие кальциевых солей и магния,
повышающих жесткость воды.
Негативный эффект хлора проявляется в том, что он утончает пенку в кофе эспрессо и нивелирует целый спектр очень
приятных ароматов, в особенности цветочных ноток, высоко ценимых большинством
кофеманов.
Аномальные запахи менее тонкие.
Вообще, их наличие должно служить

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

предупреждающим сигналом: такую воду
лучше не использовать. Но на сенсорное качество кофе их влияние может быть
разным: они могут уменьшать интенсивность букета, лишать его целого ряда ароматических нюансов, а то и вовсе привносить в кофе неприемлемые запахи, которые
в нем не должны ощущаться.
Негативного влияния хлора и аномальных запахов можно избежать двумя способами: используя воду без хлора и запаха
либо кувшины с угольными фильтрами для
очистки воды.
Но давайте сосредоточимся на третьем
пункте — жесткости воды, обусловленной сочетанием анионов (сульфатов, карбонатов
и т. п.) и катионов (кальция, магния и других).
В зависимости от природы сопутствующих
катионам анионов жесткость воды подразделяют на временную и постоянную. Из временной и постоянной складывается общая жесткость воды; именно этот показатель обычно
указывается на емкостях с водой на рынке.
Постоянная жесткость воды обусловлена по большей части наличием сульфата
кальция, не устраняемого кипячением.
А временная жесткость воды может быть
вызвана присутствием карбонатов, оставляющих при нагревании накипь на стенках
и деталях кофемашин.

И тут мы подходим к критическому моменту: на жесткой воде получается лучший
кофе. Но это качество воды не позволяет
содержать кофемашины-эспрессо в чистоте и рабочем состоянии.
Кальций — ключевой фактор, от которого зависит тело кофе, тягучесть напитка,
а также стойкость и эластичность пенки.
Этот катион способствует формированию
сети протеинов, которые при наливании
кофе в чашку соединяются с углеводными
коллоидами и под действием остаточного
углекислого газа и в силу разного удельного веса всплывают на поверхность, создавая пенку.
Обычно для смягчения воды кальций замещают натрием — еще одним катионом,
только ведущим себя по-другому. При пониженном pH натрий становится крайне
агрессивным по отношению к металлам.
И, кроме того, его наличие в воде отражается на качестве кофе: он получается жидким, с очень тонкой, неэластичной пенкой.
Для улучшения качества эспрессо
и обеспечения нормальной работы кофемашин — как в промышленных, так и в домашних условиях — были внедрены инновационные фильтры, сочетающие защиту
от известкового налета с удалением нежелательных веществ.

111

СПОСОБЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ
Кофе нравился людям всегда. И потому на
протяжении веков они упорно искали способы, как приготовить самый лучший, самый
вкусный напиток, используя накопленные
знания, доступные ресурсы и понимание
природы этого дара, что нередко приводило
к уникальным результатам. Если исключить
отвар косточковых плодов, то выделить какой-то один, превалирующий способ приготовления кофе попросту не получится. Разные культуры — различные методы.

КОФЕ ЭСПРЕССО
Чашечка эспрессо получается путем пропускания горячей воды под давлением через
слой молотого кофе. Результат — многофазный напиток, сочетающий растворенные,
взвешенные и эмульгированные соединения. По правде говоря, все типы кофе обладают этими характеристиками, но в кофе,
приготовленном методом «эспрессо», взвешенные и эмульгированные вещества не
только более выражены, но и по-особому
соотносятся с растворенными соединениями.
К концу XIX в. кофе стал уже обычным напитком, который жители западноевропейских стран успели полюбить за три (если
не больше) столетия употребления. За это
время было придумано множество методов
его приготовления. Задача, впрочем, оказалась нелегкой, ведь речь шла не о простом
настаивании кофе. Нужно было научиться
готовить его быстро, чтобы напиток можно
было выпить свежезаваренным, пока в нем

112

еще сохранялись хорошие свойства, экстрагированные из порошка, а наименее
ценные компоненты оставались в кофейном жмыхе.
В общем, людям пришлось изрядно потрудиться, чтобы за три столетия разработать методы, удовлетворяющие трем взаимосвязанным и необходимым параметрам:
• Быстрота приготовления: если правда,
что кофе особенно ценится за кофеин, то
быстрее всего его можно было бы получить
от растения, съев салат из листьев либо несколько кофейных ягод, свежих или сваренных (как люди и поступали в былое время).
В нашу эпоху глобализации наверняка нашелся бы способ получать свежую листву
и ягоды кофе каждый день. Но только «вкусовые мазохисты» могут наслаждаться таким
«лакомством». Неизвестно, на кого первым
снизошло гениальное озарение, но идея обжарки семян изменила всё, поскольку лишь
при нагреве кофейные зерна приобретают
необыкновенный аромат, за который мы
так ценим кофе. Немаловажен и тот факт,
что для экстрагирования изысканных составляющих кофе требуется лишь небольшое количество воды. Горячей или холодной? Любой, но в холодной воде экстракция
происходит дольше. И хотя техника холодного экстрагирования известна с 1832 г., она
слишком затратна по времени и применяется редко. С другой стороны, легко увидеть,
как возрастает скорость экстракции при заваривании кофе кипятком. С увеличением
давления повышается и температура кипения воды. В результате процесс ускоряется,
и напиток получается крепче. Но на вкус он
менее приятен, т. к. при сильной экстракции
горечь и терпкость более выражены, а аромат теряет самые изысканные нотки.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

• Крепость: человеческие органы восприятия крайне редко ошибаются в оценке
физиологического воздействия пищи,
и кофе не исключение. Факт в том, что со
времен своего появления крепкий кофе
всегда воспринимался как напиток, оказывающий большое влияние на нервную систему. Крепость кофе определяется тремя
критериями: интенсивностью аромата, консистенцией (телом кофе, или текучестью)
и горечью. Обуславливают крепость чашки
кофе три фактора: ботанический вид кофе

(из зерен канефоры-робусты получается
более насыщенный кофе, чем из арабики),
обжарка и экстракция. Кофе из зерен робусты темной обжарки окажется крепче, но
привкус будет менее приятным.
В начальный период истории кофе в Европе (1600-е гг.) арабика была единственным вариантом. И, похоже, выбор самой
арабики был довольно скудным, раз французский дворянин, гость посла султана Мехмеда, ощутил потребность взять щепотку
сахара из птичьей кормушки и добавить ее

в свою чашку с кофе. Вкус напитка так улучшился, что с этого момента (1669 г.) даже
сам посол стал подслащивать кофе.
Сахар не только компенсирует (на
уровне физиологического восприятия) горечь кофе, но и улучшает его консистенцию, повышая стойкость аромата. Еще
в XVII в. анатом и ботаник Иоганн Веслинг,
побывавший в Каире, отметил, что сахар
давно используют в Египте, в том числе для
консервации фруктов.
Но кофе был дорогим продуктом, и люди
старались извлечь из него максимум. Не
столько путем обжарки, которая с учетом
оборудования, доступного в то время, производилась далеко не идеально (и часть
зерен, случалось, обугливалась), а в большей мере путем экстракции: кофе варили
по много раз — от десяти до двенадцати.
По факту, на ранних порах кофе готовили
по-турецки: в классическом двойном медном кофейнике воду доводили до кипения,
затем добавляли в нее кофейный порошок,
вновь ставили на печь. Когда вода закипала
повторно, напиток снова снимали, охлаждали, а потом в очередной раз доводили
до кипения. Брийя-Саварен советовал не
повторять этот процесс больше трех раз.
Но Саварен был не только утонченным гурманом, но еще и богачом. А простой люд варил один и тот же кофе по много раз — хотя
бы для того, чтобы насладиться кофейным
ароматом.
• Удовольствие: когда что-то доставляет нам наслаждение, наш мозг классифицирует это как полезное. Потому-то нам
и нравится тот или иной продукт, даже несмотря на поступление противоположных сигналов, обычно снижающих степень
получаемого удовольствия. Поэтому мы

114

и принимаем горечь в пиве, ликерах и кофе.
Но если она сочетается с терпкостью (вызывающей неприятную сухость во рту или
покалывание на языке), продукт становится
неприемлемым. В прошлом сортность кофе
не была такой проблемой, как сегодня, когда на рынке широко представлена робуста.
А вот неправильная обжарка, приводившая
к обугливанию зерен, и повторное кипячение воды с кофе снижали удовольствие от

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

напитка. С одной стороны, кофейный порошок делал напиток крепче, а с другой,
усиливал ощущения горечи и терпкости,
и было неприятно, когда он попадал в рот.
Люди пытались исправить это, совершенствуя форму кофейников или вставляя в их
носики фильтры, препятствовавшие попаданию в чашку крупных частичек кофе. Но
главная проблема оставалась нерешенной. Кофеманы хотели, чтобы напиток в их

чашке был черный, горячий, свежеприготовленный, а не вскипяченный в энный раз.
Потому что еще одним недостатком мог
стать прогорклый вкус/запах из-за деградации или окисления жировых компонентов кофе. Прогорклость могла проявиться
через пару дней в обжаренных зернах (если
их хранили открыто), спустя несколько часов в свежемолотом порошке и буквально
через несколько минут после заваривания.

115

ЭСПРЕССО ИЗ БАРА
Безусловно, успех эспрессо и миллионов
кафе, подающих его клиентам по всему
миру, обусловлен не только быстротой
приготовления, но и непревзойденным наслаждением, которое приносит чашечка
идеально сваренного кофе. Хотя принцип
фильтрования по-прежнему сохраняет главенствующую роль во всем мире, было подсчитано, что сегодня кофе эспрессо варят
более двух миллионов профессиональных
кофемашин. А под «профессиональными
машинами» мы подразумеваем те, что вверены попечению барменов, ответственных
за выбор смеси, которую они мелют самолично, при этом ловко управляя кофемашиной. Т. е. мы говорим не об автоматических
электронных супермашинах-эспрессо, которые, пусть и умные и эффективные, однако лишены баристы, благодаря которому
эспрессо получается несравнимо лучшим.
Развитие кофемашин серьезно отразилось на самом эспрессо, и сегодня качество
этого напитка во многом зависит от используемой кофеварки.
У кофемашины-эспрессо, «центрального звена» данного метода, итальянские
корни: в 1857 г. на выставке в Брешиа Джованни Лоджия представил паровую кофеварку, а в 1884 г. Анджело Мориондо запатентовал большую кофемашину, способную
удовлетворить нужды целого кафе. В 1901 г.
этот аппарат усовершенствовал миланский
инженер Луиджи Беззера, который, в свою
очередь, запатентовал собственную улучшенную модель кофемашины.
Шаг за шагом мы приближаемся к 1970 г.,
когда появились первые мультибойлерные
кофемашины. Цель этого технологического

116

новшества заключалась в поддержании
стабильной температуры и ее оперативной регулировке для улучшения качества
сваренного кофе. В таких ма устройствах
шинах производство пара было отделено
от нагрева воды, использовавшейся для
варки кофе. В 1980-х гг. появились первые
суперавтоматические машины с одной или
несколькими встроенными кофемолками
с дозаторами.
В наши дни технологии приобретают
все большее значение для эволюции кофемашин. Это привело к высокому уровню
автоматизации и гибкости регулировки
температуры, позволяющей максимально
подогнать конечный продукт под индивидуальный заказ. Сегодня на рынке представлены три системы нагрева воды, необходимой для чашки эспрессо: система
с теплообменником, рычажная система
и система с отдельным бойлером.
СЕРТИФИЦИРОВАННЫЙ
ИТАЛЬЯНСКИЙ ЭСПРЕССО
Итальянский кофе эспрессо в чашке темнокоричневый и увенчан пенкой орехового
цвета. Пенка очень красивая, плотной консистенции, без пузырьков. Аромат не только
сильный, с выраженными нотками цветов,
фруктов, жареного хлеба и шоколада, но
и стойкий: все ощущения, которые можно
почерпнуть даже после того, как кофе выпит, сохраняются на протяжении многих
секунд, а иногда даже минут. Кофе имеет
округлое тело, вкус насыщенный и бархатистый. Кислота и горечь прекрасно сбалансированы, и в нем совершенно нет (а если
и есть, то малая толика) терпкости. Так описывает кофе эспрессо Итальянский национальный институт эспрессо (основанный

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

в 1998 г.), гарантируя потребителю величайшее наслаждение и предоставляя список рекомендуемых блендов, кофемолок
с дозаторами, кофемашин и бариста.
Кофе эспрессо, подаваемый в барах, —
это не готовый напиток. Его варят на месте,
и потому за создание безупречной чашечки
кофе главным образом отвечает бариста.
Именно он выбирает бленд, настраивает
кофемолку с дозатором так, чтобы помол
подошел, и регулирует давление и температуру машины. В числе других факторов,
определяющих конечный результат, — восприятие бариста и ряд простых физических
параметров: бариста должен приготовить
25 мл кофе за 25 секунд, подав воду, нагретую до температуры около 90 °C под давлением в 9 бар.

ЭСПРЕССО В ДОМАШНИХ
УСЛОВИЯХ
Эспрессо, который мы сами сегодня можем
приготовить дома, — это прямое производное от того напитка, что нам подают в барах. Правда, того же уровня совершенства
достичь пока не удалось. Причина проста:
по коммерческим соображениям домашнее

оборудование намного дешевле и гораздо
проще в обращении, что неминуемо сказывается на результате. В наше время есть
два типа кофеварок для приготовления эспрессо в домашних условиях: капсульные
и автоматические.
ПОРЦИОННЫЕ ПАКЕТИКИ И КАПСУЛЫ
В конце ХХ в. домашнее приготовление эспрессо упростилось благодаря изобретению порционных пакетиков: одна доза
молотого и прессованного кофейного порошка помещалась в бумажный фильтр.
Данное изобретение сыграло важную
роль, т. к. появилась возможность приготовить дома кофе эспрессо быстро, и он
не сильно отличался от подаваемого в барах. Эта идея также проложила путь для новых сортов кофе единого происхождения.
Так кофеманы получили шанс выбирать их
по собственному усмотрению и оценивать
новые привкусы и ароматы, расширяя свои
познания о кофе из дальних стран. Следующим шагом стало изобретение капсул для
эспрессо: 5–7 г кофейного порошка помещались в маленькие пластиковые или металлические контейнеры различных форм
и размеров, а те вставлялись в кофеварку,

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

119

способную подавать воду под давлением
примерно 15 секунд.
Сегодня на кофеварки с пакетиками
и капсулами приходится большая доля мирового кофейного рынка; ими начали пользоваться даже в барах, где в силу торговых
оборотов и других факторов профессиональная кофемашина оказывается не самым подходящим вариантом.
АВТОМАТИЧЕСКИЕ
КОФЕМАШИНЫ-ЭСПРЕССО
Эти умные машины могут непрерывно молоть по 5–10 г кофе и готовить чашку эспрессо за 15–20 секунд. В сравнении с капсульными кофеварками, они оказывают
меньшее воздействие на окружающую
среду и после окупаемости инвестиций
обеспечивают существенную экономию.
Более того, такие машины позволяют потребителям изучать разные сорта кофе
единого происхождения и открывать новые вкусы.

ДРУГИЕ ТИПЫ ЭСПРЕССО
Кофе эспрессо в наши дни пьют во всем
мире; его варят миллионы специализированных кофемашин. Но не все версии эспрессо копируют итальянскую. Для приготовления чашечки итальянского эспрессо
емкостью 25 мл требуется 7 г кофейного
порошка. Однако в ряде стран на чашечку
эспрессо идет 10 г кофейного порошка,
а то и больше. А в некоторых культурах
идеальной считается чашка эспрессо емкостью 50 мл.
Но и это не все: технически даже кофе,
приготовленный торговыми аппаратами
(как те, что установлены у вас на работе

120

и в общественных местах), — тоже эспрессо.
Раньше извращенная коммерческая логика
приводила к заметному снижению качества
приготовления эспрессо, что, естественно,
сказывалось на его вкусе и аромате. Зачастую это было связано с низким качеством
кофейного порошка, неправильной мойкой аппаратов и их некорректной настройкой. В наши дни при конструировании таких
устройств учитываются самые передовые
технологии экстракции, благодаря чему
они могут варить очень хороший кофе.

ФИЛЬТРОВАЛЬНАЯ СИСТЕМА
Фильтровальная система — это техника
приготовления кофе, основанная на гравитационном просачивании (перколяции) воды, нагретой до температуры около
95 °C. Для приготовления чашки кофе емкостью 200 мл требуется 10–15 г кофейного
порошка.
Кофеварки с фильтром подходят для
тех, кто пьет много кофе: напиток получается легким и прозрачным, однако при
правильной технике приготовления обладает мягкой горечью, приятной кислинкой
и выраженным ароматом. Этот метод — самый распространенный в мире; в основном
используется в тех странах, где люди потребляют много кофе (в Северной Европе
и США).
Исторически метод фильтрации был
внедрен третьим по счету. Ранее отвар из
косточковых плодов разочаровывал своим
качеством, и им «наслаждались» исключительно жители регионов культивации
кофе. Позднее, когда начали заваривать
молотые обжаренные зерна, возникла проблема с осадочной гущей, мелкие частицы

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

которой создавали дискомфорт при питье.
Вот почему в 1700-е гг. люди опробовали
новый метод и стали класть кофе в матерчатый мешочек, погружаемый в кипящую
воду. Человек по имени Донмартин усовершенствовал эту технику, подвесив мешочек к верхней части кофейника, на разумном расстоянии от поверхности, — для того
чтобы можно было поместить под него небольшую горелку.
Кофе приобрел такую важность и популярность, что даже парижский архиепископ Жан-Батист де Беллуа (1709–1808)
создал собственный кофейник, внедрив
простое, но очень эффективное новшество.
Беллуа разделил кофейник на два отделения — нижнюю цилиндрическую камеру
с ручкой и носиком, оснащенным затычкой,
и верхнюю камеру, также цилиндрической

формы, оснащенную фильтром в основании
и крышкой вверху. Такая конструкция позволила варить кофе, насыщенный ароматом.
Техника оказалась настолько успешной,
что кофеварка Беллуа — по сути, первый
перколятор — уже тогда нашла массового
потребителя, а отдельные экземпляры используются и сегодня. Изобретение Беллуа
улучшили в начале XIX в. Генрион и Хэдрот.
Система фильтрования путем гравитации стала основой для разных видов кофеварок, каждая из которых имеет свои
достоинства и недостатки. Среди них — кофеварки с тканевым фильтром для равномерного пропускания кипятка через молотый кофе, устройства с двумя фильтрами
для получения однородной текстуры,
а также аппараты с иммерсионными воронками, позволяющими перерабатывать

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

121

большие объемы продукта, хоть и ценой качества. Одновременно внедрялись новые
водонагревательные системы, что привело
в конечном итоге к появлению электрических капельных кофеварок и усовершенствованных типов фильтров.
Сегодня простота этого метода значительно расширила возможности. В распоряжении людей появились самые разные
аппараты — от мини-наборов на одну порцию, популярных в Японии, до массивных
кофемашин, способных обеспечить большими объемами кофе участников общественных собраний и конференций.
В мире кофеманов популярны фильтрсистемы, сочетающие в себе традиционные технологии и визуальную привлекательность. Их охотно берут на вооружение
в кафе ради приобщения клиентов, жаждущих новых впечатлений и кофейных изысков. Давайте рассмотрим основные фильтровальные системы — классические
и современные.

НЕАПОЛИТАНСКИЙ
ПЕРЕВЕРНУТЫЙ КОФЕЙНИК
История основывается на письменных
упоминаниях. Изобретение неаполитанского перевернутого кофейника датируется 1819 г. и приписывается французу по
имени Жан-Луи Моризе. Тем не менее никто точно не знает, существовала ли такая техника раньше и применялась ли она
в Неаполе.
Как бы там ни было, данный тип кофейника прославился именно в этом городе — возможно, благодаря любви его
жителей к сильной обжарке, при которой
кофе обретает выраженный аромат даже

122

при использовании фильтрационной кофеварки. Однако верно и другое предположение: страсть неаполитанцев к крепкому и ароматному напитку вдохновила их
сильнее обжаривать зерна, чтобы компенсировать низкую скорость и мощность экстракции, характерные для такого типа кофейников. Изначально неаполитанские
перевернутые кофейники изготавливались
из меди, а с 1886 г. их начали делать из алюминия. В наши дни наиболее распространены модели из нержавеющей стали.
Также известный как «куккумелла», этот
кофейник имеет, как правило, цилиндрическую форму и состоит из камеры для воды,
камеры для сваренного кофе и центральной части для кофейного порошка с двойным фильтром, обеспечивающим просачивание жидкости сквозь слой кофейного
порошка.
Для приготовления чашки кофе в неаполитанском перевернутом кофейнике
сначала наполняют водную камеру, в которой имеется маленькое отверстие, препятствующее созданию внутреннего давления и сигнализирующее о закипании воды.
Затем кладут немного грубомолотого кофе
в фильтр (на тот момент закрытый) и помещают его в соответствующее отделение кофейника. После чего устанавливают на место контейнер для сваренного кофе. Теперь
кофейник можно нагревать. Когда вода закипит, его следует перевернуть для того,
чтобы под воздействием гравитации горячая вода начала просачиваться сквозь
кофейный слой, наполняя камеру, теперь
ставшую нижней, сваренным кофе. Процесс приготовления занимает от 5 до 10 минут, в зависимости от размера частиц кофейного порошка.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

КЕМЕКС
Прямой потомок колбы Эрленмейера, используемой химиками, кофеварка-кемекс
была изобретена в 1941 г. в Германии Питером Шлюмбомом. Кемекс представляет собой стеклянный сосуд в форме двух усеченных конусов — большего по величине внизу
(в нем собирается сваренный кофе) и меньшего, открытого, вверху (где помещается
фильтр).
Кофеварки-кемекс бывают разного размера и могут служить для приготовления
от трех до шести чашек кофе. В идеале для
каждой чашки нужно 15 г кофе. А мы опишем, как приготовить 4 чашки емкостью
по 200 мл каждая: возьмите 1 литр горячей
воды (нагретой до 95 °C) и поместите бумажный фильтр в верхний конус кофеварки.
Хорошенько промойте фильтр горячей водой, дав ей просочиться сквозь бумагу, после чего слейте эту воду.

124

Положите кофе в фильтр и полейте
его частью горячей воды; воду лейте спиралевидным движением до тех пор, пока
кофейный порошок полностью не пропитается ею. Выждите 45 секунд, затем залейте порошок еще одной четвертью воды и снова сделайте паузу. Можно
также помешивать влажный порошок деревянной ложкой, но каждый раз, полив
его водой, вы должны выждать полминуты, прежде чем лить на него очередную
порцию воды. Когда в нижнем конусе скопится 800 мл сваренного кофе, его можно
подавать на стол.
Бумажные фильтры для кофеварки-кемекс плотнее тех, что используются при
других методах фильтрования. Это замедляет процесс приготовления, зато способствует большей экстракции кофе.
Выпускаются также кофеварки-кемекс
с металлическими фильтрами, которые
нужно мыть и сушить после использования.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

125

V60
Кофеварка V60 получила свое название из-за V-образной верхней
части — конуса со стенками, расположенными под углом 60° друг
к другу. В этот конус помешается
фильтр, а в нижней камере собирается заваренный кофе.
Нагрейте 300 мл воды до температуры 95 °C. Поместите бумажный фильтр в верхнюю часть кофеварки и ополосните его 100 мл
горячей воды, чтобы удалить бумажный привкус, который вам наверняка не захочется ощущать
в своем напитке. Дождитесь, когда
вся вода просочится в нижнюю камеру, и слейте ее. После этого положите в фильтр 13 г кофе грубого
помола. Выверенными круговыми
движениями налейте около 25 мл
горячей воды поверх кофейного
порошка и подождите 30 секунд.
Затем добавьте еще 25 мл воды
и подождите еще 15 секунд. Повторяйте процесс, пока в нижней
части кофеварки не будет 200 мл
готового напитка. Если кофе помолот правильно, процесс экстракции займет от 2,5 до 3 минут.
Если он продлится дольше, значит,
вы слишком мелко помололи кофейное зерно. Если меньше — значит, порошок взят слишком грубого помола.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

127

НАСТАИВАНИЕ, ВАРКА
И МАЦЕРАЦИЯ
Любовь к кофе привела к бесчисленным экспериментам, подчиненным
единственной цели: улучшить известные классические техники, наработанные за века, с тем чтобы получить
от этого дара природы все самое хорошее и полезное для здоровья. Некоторые методы стали более популярными,
другие — менее. Но почитатели кофе
никогда не прекращали экспериментировать, и, похоже, не остановятся в ближайшее время. Так что будем ждать появления новых техник в будущем. А пока
давайте рассмотрим основные методы
приготовления кофе, связанные с вышеупомянутыми техниками.

ФРЕНЧ-ПРЕСС
Френч-пресс — это поршневой кофейник, состоящий из стеклянной
цилиндрической колбы, вставленной в металлический каркас на четырех ножках, и пружинного поршня
с фильтром, функция которого — не
допустить проникновения частичек
молотого кофе сквозь фильтр и их попадания в напиток.
Механизм прост: обдаете стеклянную колбу горячей водой, затем кладете в нее 14 г кофе и заливаете водой,
нагретой до температуры 95 °C, — стараясь, чтобы кофейный порошок пропитался ею равномерно. Настояв 4 минуты, удаляете пену, образовавшуюся
на поверхности, вставляете поршень

и нажатием опускаете его вниз, уплотняя кофейную гущу на дне колбы. Кофе
готов к подаче. В зависимости от тонкости помола кофейного порошка и времени настаивания напиток будет иметь
более или менее выраженные насыщенность и аромат. А в зависимости от
качества френч-пресса и навыков того,
кто готовит кофе, он получится более
или менее чистым.

«УМНАЯ КОФЕЙНАЯ
КАПЕЛЬНИЦА»
Этот метод основан на применении
стеклянного конуса, насаживаемого на
сосуд или кружку, в которой будет содержаться готовый кофе.
Нагрейте воду до температуры 90–
92 °C. Поместите в конус бумажный
фильтр и смочите его частью этой воды.
Затем положите в конус 14 г молотого
кофе и залейте 200 мл горячей воды.
Дайте кофе завариться (2,5 минуты),
после чего пропустите через фильтр.
Процесс должен занять около минуты.

АЭРОПРЕСС
Это один из новейших способов приготовления кофе методом настаивания. Изобрел его в 2005 г. Алан Адлер. Аэропресс состоит из цилиндра
с фильтром на конце и поршня, двигающегося внутри. Механизм довольно
простой: нагреваете воду до температуры 90–93 °C. Часть воды используете
для смачивания фильтра, уже прикрепленного к цилиндру. Затем засыпаете в цилиндр 14 г кофе подходящего

130

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

131

помола и заливаете водой (200 мл) так,
чтобы кофейный порошок пропитался ею
равномерно. Настояв кофе в течение 1 минуты, пропускаете его через фильтр с помощью поршня, собирая готовый напиток
прямо в чашку. Этот метод легко адаптировать под личные предпочтения, чтобы добиться идеального на ваш вкус напитка.

СИФОН
Изобретенный в первой половине XIX в.,
этот метод приготовления кофе, несомненно, один из самых зрелищных. Сифонная кофеварка представляет собой
устройство из двух камер — как правило,
двух стеклянных сферических сосудов,
помещенных один на другой и соединенных в середине фильтром.
Для приготовления чашки кофе
налейте 300 мл воды в нижнюю
камеру, а в верхнюю поместите
15 г молотого кофе. Затем зажгите
огонь под нижней камерой и доведите воду в ней до кипения.
Благодаря давлению она поднимется в верхнюю камеру и пропитает кофе. Как только вся вода
перейдет в верхнюю часть, выключите нагрев. Образовавшийся в нижней камере вакуум начнет всасывать кофе
из верхней камеры — через фильтр. Пропущенный через него напиток готов к подаче.
Для ускорения процесса приготовления
(до 90 секунд) можно использовать заранее вскипяченную воду.

132

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

КОЛД-БРЮ —
«ХОЛОДНОЕ ЗАВАРИВАНИЕ»
Техника холодного экстрагирования кофе
упоминается в пособии 1832 г. В описании
отмечается, что этот метод полностью изменил органолептические свойства напитка, снизив компоненты горечи и терпкости, но отлично сохранив аромат. Причина,
по которой он не получил распространения, заключается в том, что на холодное заваривание требуется время: для приготовления 1 л кофе у вас уйдет от 6 до 24 часов
(в зависимости от вашего вкуса). Однако
и у данного метода есть почитатели, предложившие по случаю его двухсотлетия несколько рецептов.
Устройство для колд-брю состоит из камеры с холодной водой или льдом сверху,
фильтра с молотым кофе посредине и контейнера снизу для сбора готового напитка.
Сначала засыпьте кофейный порошок
крупного помола в фильтр и увлажните
его водой. Затем поместите кофесборник
внизу и настройте скорость прохождения
воды через фильтр — около 6–10 капель
каждые 10 секунд (примерно 3 мл/мин).
Соотношение кофе и воды должно быть
примерно 70–90 г на 1 литр, т. е. 7–9 г на
каждые 100 мл.

138

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

«ГОТА-А-ГОТА»
Это типичный перуанский метод, для которого вам понадобится цилиндрическая
кофеварка, состоящая из двух камер почти равной емкости. Верхнюю камеру заполняют кофе, который затем заливают горячей водой — постепенно, несколько раз,
до тех пор, пока нижнюю камеру не заполнит эссенция. Да, именно так! Ведь в данном случае готовый напиток — самая что ни
на есть кофейная эссенция, сироп, способный сохраняться неизменным до 72 часов,
который можно разбавлять горячей водой
по своему вкусу. Процесс приготовления
очень долгий, т. к. горячую воду нужно добавлять с регулярными интервалами (всякий раз, когда кофейный порошок начнет
высыхать) и притом малыми количествами
(так, чтобы порошок покрывал лишь очень
тонкий слой жидкости).
Готовый напиток очень интересен своими
органолептическими свойствами, при условии что кофейное зерно высокого качества,
должным образом обжарено и помолото.

КОФЕ ПО-ТУРЕЦКИ
Это второй по «возрасту» метод приготовления кофе, появившийся следом за отваром из косточковых плодов. В техническом
плане кофе по-турецки — тоже отвар, поскольку напиток получают путем кипячения кофейного порошка в воде. Мы именуем данный метод «кофе по-турецки», т. к.
именно под таким названием он включен
ЮНЕСКО в список мирового нематериального наследия. Однако эта техника приготовления кофе применяется и в других частях света, адаптировавшись за столетия

в странах Ближнего Востока, на Балканах и,
конечно, в Турции.
Кофе по-турецки готовят в особом медном или латунном сосуде с длинной ручкой («турке», или «джезве»), нагревая на
горячем песке или — что сегодня более популярно — на ином источнике тепла.
Для приготовления одной чашки напитка налейте в турку 50 мл воды, доведите
воду до кипения, затем добавьте в нее чайную ложку кофе и снова доведите до кипения. При снятии турки с источника нагрева
процесс кипячения прекращается, и можно
удалить пену, образовавшуюся на поверхности напитка. Доведите кофе до кипения
в третий раз и подавайте к столу. Но, прежде чем пить сваренный кофе, советуем
вам подождать несколько минут: дайте гуще
осесть на дно чашки.

140

«MOKA»
Система «Мока» — это метод приготовления кофе под давлением пара в том смысле,
что пар, произведенный кипящей водой
в нижней камере, «прокачивает» воду через
слой кофейного порошка. На самом деле
кофейник «Мока» восходит к остроумным
изобретениям таких производителей, как
Луи-Бернар Бабо (Франция), Ромершаузен (Германия), Самюэль Паркер (Великобритания), Лебрун (Франция), ДжованниМария Лоджия (Италия) и Эйке (Германия).
Известную нам сегодня кофеварку «Мока»
изобрел Биалетти в 1933 г.
До регистрации патента Биалетти кофе
в Италии заваривали в основном в капельных кофеварках; неаполитанский перевернутый кофейник был наиболее популярным. Но кофеварка «Мока», поначалу
ошибочно именовавшаяся «миланским» кофейником, быстро вышла на первый план,
получив широкое распространение. Прежде чем поговорить о принципиальных различиях между этими двумя устройствами,
проясним кое-что: кофеварка «Мока» родилась в Пьемонте, в городке Оменья, славящемся своими искусными металлистами.
В неаполитанском перевернутом кофейнике горячая вода просачивается сквозь
кофейный порошок в нижнюю камеру, кофесборник, под воздействием гравитации.
Процесс и так медленный, а малейшие недостатки помола или изменения кофейного
порошка могут еще сильнее его затянуть
(а когда вам хочется кофе, ждать вечность
невыносимо!). Более того, стоит снять кофейник с огня, чтобы перевернуть его,
и кипящая вода в верхней камере постепенно охладится, а вместе с тем снизится

и эффективность экстракции. В кофеварке
«Мока» происходит обратное: вода нагревается, и давление растет благодаря ее
усилию пробиться сквозь кофейный слой.
Экстракция производится эффективнее,
благодаря чему улучшается консистенция
и аромат готового кофе.
Практичная, легковесная, доступная,
быстрая и эффективная — вот за счет чего
«Мока» приобрела такой успех. Измерить
его нелегко, но он действительно огромный. Судите сами: ежегодно в мире продается около 15 миллионов таких кофеварок.
С учетом того, что в среднем «Мока»
служит около десяти лет, получается, что
в мире сейчас функционирует 150 миллионов таких кофеварок — по меньшей мере
по одной на каждые десять домов. Однако,
если учитывать только те регионы, где кофе
является традиционным напитком, эта цифра заметно увеличится. Например, в Италии кофеварки «Мока» есть у 90 % семей — т. е. в каждом домохозяйстве имеется
по меньшей мере по две кофеварки разного объема. Из 15 миллионов кофеварок
«Мока», выпускаемых каждый год, 10 миллионов продаются опять же в Италии —
стране, занимающей ведущее положение
в этом секторе (почти 25 производителей
и 30 действующих брендовых компаний).
За ее пределами всего 15 производителей:
в Испании, Латинской Америке, Германии
и ряде других стран.
КОФЕВАРКА «МОКА»:
КОМПОНЕНТЫ И ТЕХНИКА
Кофеварка «Мока» состоит из трех частей: нижней камеры для воды, центрального фильтра-воронки для молотого кофе
и верхней емкости для готового напитка.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

141

В основе данного метода лежит физический принцип превращения воды из жидкости в пар.
При отсутствии нагрева между воздухом
и жидкостью в нижней камере под фильтром
поддерживается баланс. Но при повышении температуры создается давление, и вода
может пройти только через терминальную
часть фильтра-воронки. Когда созданное
давление достигает величины, превышающей атмосферное давление и сопротивление слоя кофейного порошка, жидкость
устремляется в верхнюю камеру, служащую
сборником сваренного кофе.
Когда вся вода поднимется в верхнюю
камеру, следом начинает выходить пар, который сигнализирует о том, что прибор
пора выключать.
Хорошая кофеварка «Мока» удовлетворяет следующим параметрам:
• максимальная температура воды при
экстракции: 98 °C;
• максимальное давление в нижней камере: 2,5 бар;
• максимальная температура экстрагированного кофе: 85 °C;
• максимальный объем кофе, полученного в результате экстракции одной дозы
кофейного порошка: 50 мл;
• объем воды, оставшейся в водной камере после экстракции: около 5 мл на каждую чашку.
КАК ВЫБРАТЬ ИДЕАЛЬНУЮ КОФЕВАРКУ
«МОКА»
Нержавеющая сталь или алюминий? Зачастую это единственная дилемма при покупке кофеварки «Мока».
На самом деле есть множество других
важных факторов, которые необходимо

144

учитывать при выборе, так как они влияют
на органолептические свойства сваренного кофе и срок службы кофеварки.
Давайте их рассмотрим:
• материал: по сравнению с алюминием, нержавеющая сталь выглядит красивее, легче моется и более устойчива к коррозии. Тем не менее в результате сенсорных
проб выяснилось, что алюминий превосходит сталь. Конечно, он тоже бывает разного качества, и это необходимо учитывать.
Но есть и другие аспекты, которые следует
брать в расчет:
• внутренняя отделка, особенно нижней камеры: она должна быть гладкой для
облегчения чистки и сохранения высокого
качества напитка. Неровности, царапины
и другие дефекты влияют на срок службы кофеварки и со временем ухудшают вкус кофе;
• прокладка: это практически единственный элемент «Мока», подверженный
износу, особенно если очень плотно прикручивать верхнюю камеру к фильтру, заполненному доверху порошком. При износе
прокладки кофеварка лишается герметичности. Отсутствие герметичности не позволяет достичь в процессе варки нужного
уровня давления, необходимого для получения кофе, источающего пар. И это сказывается на объеме продукта: в верхней камере будет очень мало готового кофе. Не
думайте, что замена прокладки — легкая
процедура. На деле, если резина сильно
изношена, повозиться придется изрядно.
В наши дни в продаже помимо резиновых
имеются тефлоновые прокладки, которые
не только обеспечивают лучшую герметичность, но и устойчивы к нагреву (что немаловажно: вдруг вы забудете кофеварку на
огне). Да и прослужат они дольше;

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

• ручка: ее форма и расположение очень
важны — чтобы вы не обожгли пальцы при
касании и могли спокойно зажать ее в руке
и взять кофеварку. Еще один аспект, который следует учитывать, — способ крепления
ручки на кофеварке. Фактически она чаще
всего портится при сильном огне или длительном нагреве кофеварки. Если ручка крепится винтиками, ее легко заменить. В противном случае починить ее очень сложно.
КОФЕВАРКА «МОКА»: РАЗНЫЕ ФОРМЫ
И ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ
Метод «мока», безусловно, выдающийся.
И успех этой кофеварки подвиг производителей к выпуску самых разных версий
«мока», удовлетворяющих различным потребностям: от кофейников «мока» на полчашки кофе до моделей, позволяющих сварить до 18 чашек.
Есть даже огромные демонстрационные
кофемашины «Мока» — на 50 чашек кофе.
Учитывая сложность конструкции этой
кофеварки, изменить ее размеры (от миниатюрных до гигантских) не всегда бывает просто. Оптимальным считается объем на три
чашки, однако некоторые производители
смогли создать модели других размеров после детального изучения заваривания.
Фильтр обычно вмещает 5 г кофейного
порошка на чашку, но есть способы, позволяющие увеличить этот показатель до 13 г
на одну-две порции. Таким образом можно
улучшить вкусовые качества напитка.
КАК ДОБИТЬСЯ ЛУЧШЕГО РЕЗУЛЬТАТА
С «МОКА»
На вопрос, какое блюдо он считает самым
сложным в приготовлении, великий повар
как-то ответил: «Яичницу». Мы не знаем,

правдива ли эта история. Но в одном уверены: чем проще вещи на вид, тем большее
значение имеют детали.
Приготовить чашечку кофе в кофеварке
«Мока» — вроде бы одна из самых простых
вещей, которые можно сделать на кухне.
Но для того, чтобы сварить «чашку прекрасного кофе», необходимы определенные навыки. С чего начать? Ответ очевидный: с кофейного порошка хорошего
качества. Ведь если кофе плохой и не подходит для «Мока», результат не будет соответствовать принятому стандарту, как бы
вы ни старались. Но об этом мы поговорим
в следующей части главы. А сейчас давайте
допустим, что у нас имеются отличная кофеварка «Мока», источник нагрева, кофе
и вода. Сначала нужно хорошо ополоснуть все части кофеварки: фильтр-воронку,
верхний фильтр (где находится прокладка),
верхнюю камеру (кофесборник) и нижнюю
камеру.
Затем надо налить воду в нижнюю камеру до клапана или уровня (в некоторых
моделях он обозначен). Если кофеварка
удачно сконструирована и вы последуете
этому правилу, вам потребуется около
50 мл воды на каждую чашку кофе.
Теперь нужно насадить фильтр на нижнюю камеру и (тут наступает самый сложный
момент!) заложить в него кофе. Если порошок в мягкой упаковке, то лучше всего просто пересыпать его прямо в фильтр — горкой (так, чтобы ее макушка оказалась выше
кромки фильтра). Следующий шаг — аккуратно постучать по кофеварке, чтобы кофейная горка постепенно сравнялась с фильтром. После этого нужно удалить все остатки
кофейного порошка с кромки фильтра
и нижней камеры (при нагреве этот порошок

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

145

может придать сваренному кофе пригорелый привкус, а также понизить давление
в камере, что негативно скажется на результате, а также на состоянии прокладки). И последний шаг — прикрутить верхнюю камеру,
тем самым закрыв кофеварку.
При использовании кофейного порошка
из кувшина возьмите подходящую ложку.
Иногда порошок приходится слегка утрамбовать, заполнив весь объем фильтра. Главное — добиться равномерного слоя без
уплотнений и пустот, иначе вода пойдет
только через отдельные участки, что неизбежно ухудшит вкус кофе. Именно поэтому
прокалывать фильтр зубочисткой бессмысленно и даже вредно.
Но вот кофейный порошок правильно
заложен в фильтр, и вы прикрутили верхнюю камеру. Пора ставить кофеварку на
источник тепла. Но какой? Какой хотите!
Важно только, чтобы он подходил для кофеварки «мока». Если это газовая плита,
пламя не должно подниматься выше дна кофеварки.
Таким образом вы предохраните ручку
от накаливания и, что самое важное, обеспечите постоянный нагрев воды, которая
с повышением температуры начнет просачиваться сквозь слой кофе. И сейчас мы
развеем еще один миф: о том, что сильное пламя в начале и очень слабый огонь
в конце — это якобы хорошо.
Если вы действительно хотите ускорить
процесс, то лучше обеспечить сильный

146

огонь в первые несколько секунд, а затем
уровень нагрева должен оставаться постоянным и не уменьшаться, когда в верхнюю
камеру начнет поступать кофе. Снижение
теплоподачи приводит к слишком долгому
взаимодействию воды с кофейным порошком, а это чревато переэкстрагированием
и появлением нежелательных древесных
ноток в букете готового кофе.
Лучше просто следить за поступлением
кофе в верхнюю камеру (для этого отлично
подходит «Мока» с прозрачной крышкой —
вы можете увидеть, что происходит внутри,
не открывая кофеварки). Тогда вы сможете
выключить огонь, как только весь кофе поднимется вверх.
При корректной работе «Мока» поток кофе будет равномерным до окончания процесса, без бульканья и спонтанных выплесков. Продержав кофеварку на
огне слишком долго, вы рискуете не только
сжечь ее или сократить срок службы, но
и испортить кофе, который вы так старательно варили.
Последняя хитрость — помешать кофе,
пока он еще в кофеварке. Дело в том, что
напиток в кофесборнике не всегда однородный: разные уровни кофе могут различаться по составу. Подача кофе без предварительного помешивания чревата тем,
что содержимое разных чашек будет слегка
различаться вкусом и ароматом (особенно
если вы использовали большую кофеварку
«Мока», на шесть и более чашек).

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ

КАК НАСЛАДИТЬСЯ
ЧАШЕЧКОЙ ХОРОШЕГО
КОФЕ
ДЕГУСТАЦИЯ
КОФЕ: ИСКУССТВО,
ДОСТУПНОЕ ВСЕМ
Тем, кто по работе или из любви проявляет большой интерес к этому напитку, чашечка кофе может поведать очень многое:
о ботанической разновидности растения,
о происхождении кофейных зерен, о техниках и технологиях, примененных при
производстве и сортировке, о мастерстве обжарки и даже об уровне профессионализма того человека, который этот
кофе сварил. Каждая из этих переменных определяет конкретный бленд из тысяч различных молекул, соединяющихся

в уникальные комбинации — именно они
формируют основные характеристики напитка, которые мы ощущаем благодаря
своим органам чувств. Таким образом мы
запоминаем вкус и аромат кофе, словно
записывая их в собственную «таблицу ощущений».
Любой желающий может освоить искусство дегустации, проявив целеустремленность и уважение к мнению опытных
профессионалов. Наша задача скромнее —
предоставить знания, позволяющие специалистам и ценителям грамотно определять органолептические свойства кофе,
оценивать получаемое от него удовольствие и тонко улавливать его уникальные черты. Для этого мы пойдем по пути,

149

проложенному Международным институтом дегустаторов кофе, основанным
в 1993 г., в котором сегодня обучаются 11 тысяч студентов в сорока с лишним странах.

ДЕГУСТАЦИЯ КОФЕ (КАППИНГ)
Дегустация кофе требует строгого соблюдения правил, учитывающих восприимчивость наших органов чувств и способности
мозга. Малейшие нарушения этой процедуры могут изменить силу и качество нашего восприятия. Например, приближение одной чашки кофе к носу сильнее, чем
другой, создает разные условия для обоняния, вынуждая мозг расшифровывать иной
состав ароматических молекул. Объем
глотка также может существенно повлиять
на наше ощущение консистенции напитка
и других его качеств.
Не желая подвигнуть дегустаторов кофе
кардинально изменить свои привычки, мы
все же подчеркнем: необходимо признавать выработанные стандарты и следовать
им при оценке напитка. Верность тестирования гарантирует соблюдение следующей
последовательности шагов:
• ШАГ 1 — Кофе подан: не двигайте
чашку, рассмотрите цвет пенки или кофе,
текстуру пенки (если она есть) и спросите
себя, насколько вам нравится, как выглядит
напиток.
• ШАГ 2 — Поднесите чашку с кофе
к носу, вдыхайте его аромат около 3 секунд,
оцените интенсивность и приятность аромата.
• ШАГ 3 — Отхлебните 5 мл кофе, дайте
ему растечься во рту и только после этого
проглотите. Оцените консистенцию, кислотность и горечь кофе.

150

• ШАГ 4 — Отхлебните еще 5 мл кофе,
дайте ему растечься во рту, а затем проглотите, держа рот слегка приоткрытым. Оцените все дескрипторы послевкусия. Не осталось ли ощущения терпкости во рту?
• ШАГ 5 — Подумайте о кофе, который вы попробовали, и решите, принес ли
он вам удовольствие. Насколько вам было
приятно его пить?

ЭКОСИСТЕМА ДЛЯ ДЕГУСТАЦИИ
КОФЕ
Приборов, способных сравниться с человеком-дегустатором, пока не существует.
Наши органы чувств обладают уникальной
способностью воспринимать мельчайшие
нюансы вкусов и запахов, однако память
и умение восстанавливать прежние впечатления несовершенны. К тому же работа
мозга постоянно сопровождается мыслями
и эмоциями, что мешает объективному восприятию при профессиональной оценке
кофе. Вот почему так важно производить
дегустацию, будучи отдохнувшим, спокойным и расслабленным. Не менее важна
окружающая обстановка — естественное
освещение и отсутствие посторонних запахов. Что касается времени дегустации,
то не стоит забывать, что люди наслаждаются кофе после хорошей трапезы, но его
анализ следует проводить между приемами
пищи (при этом дегустатор не должен быть
очень голодным).

РАЗМЕР ЧАШКИ
Объем чашки, безусловно, определяется
тем, сколько кофе надо продегустировать. Но в любом случае ее форма и размер

КАК НАСЛАДИТЬСЯ ЧАШЕЧКОЙ ХОРОШЕГО КОФЕ

очень важны для восприятия качества
и аромата напитка. Давайте рассмотрим те
факторы, что привели к созданию дегустационной чашки для тестирования итальянского эспрессо.
Кофе эспрессо следует подавать в специальной чашке для эспрессо. Хотя некоторые рестораны стараются выделиться,
предлагая клиентам чашки с кофе большего объема, правильно подавать этот бодрящий напиток в чашках объемом 75–100 мл
при том, что средний объем чашки кофе составляет около 25 мл. Такой тип чашки подходит также для дегустатора, которому
предстоит оценить образец, — при условии,
что она соответствует указанному пределу
емкости, ее дизайн отвечает необходимой
геометрии (ограниченный диаметр обеспечивает устойчивость пенки и направление аромата прямо в нос) и она сделана из
подходящих материалов.

На самом деле чашка существенно
влияет на восприятие кофе: визуально подчеркивает структуру пенки, усиливает или
смягчает аромат, меняет вкусовые ощущения за счет сохранения определенной температуры и отвечает за распределение
жидкости во рту. В силу этих причин было
проведено несколько исследований идеального кофе, позволивших нам понять, как
должна выглядеть лучшая кофейная чашка.
Мы уже упомянули ее емкость; что касается
материала, то фарфор, безусловно, лучший, т. к. он долговечен (в отличие от глиняных чашек, не откалывается), обладает
надлежащей тепловой изоляцией и приятен губам при касании. Идеальная геометрия предполагает эллиптическую форму,
сужающуюся (но не сильно) к верху — пусть
даже только внутри, при сохранении снаружи колоколообразной формы, облегчающей затекание жидкости в рот.

КАК НАСЛАДИТЬСЯ ЧАШЕЧКОЙ ХОРОШЕГО КОФЕ

151

ЛОЖКА ДЛЯ ДЕГУСТАЦИИ
Другие техники дегустации кофе (особенно
бразильский метод и подражающие ему)
предполагают применение — в числе прочих инструментов — так называемой goûte
caffè. Это ложка для дегустации несимметричной формы, среднего размера, широкая и неглубокая, с довольно длинной ручкой. Правда, Международный институт
дегустаторов кофе не принимает эту ложку
на вооружение, т. к. ее использование не
позволяет сделать всеобъемлющую сенсорную оценку напитка, сопряжено с рядом
проблем (некоторые дегустаторы не любят
пробовать кофе из одной чашки) и может
привести к искажению характеристик кофе
в сравнении с восприятием потребителей.

ТЕМПЕРАТУРА КОФЕ
Органолептический анализ кофе должен
производиться, когда его температура достигает 65 °C. Температура эспрессо, налитого в чашку, составляет около 80 °C,
поэтому для верного тестирования необходимы два условия. Во-первых, изучение его
сенсорного качества следует начинать через минуту после приготовления. Во-вторых, чашка должна быть горячей, но не обжигающей. По мере остывания кофе пенка
быстро растворяется, а интенсивность запаха уменьшается, что сопровождается значительным изменением в ароматическом
профиле напитка и сдвигами в его прежде сбалансированной вкусовой палитре,
а также сказывается на тактильных ощущениях дегустатора. Один и тот же кофе, протестированный при разных температурах,
получает разные оценки.

152

ИСКУССТВО ВОСПРИЯТИЯ
И ЕГО ИНСТРУМЕНТЫ
Окружающая среда пронизана стимулами,
которые наша сенсорная система воспринимает с помощью органов чувств, оснащенных специальными рецепторами для
различения и анализа определенного типа
физической или химической энергии.
Когда внешний агент (дистальный стимул) воздействует на рецептор, его энергия
преобразуется в сенсорной клетке в электрический сигнал (проксимальный стимул)
путем трансдукции. Новая форма энергии поступает в мозг, который декодирует
ее, активизируя когнитивные и динамические психологические процессы. Так возникают ощущения, на основе которых мозг
формирует целостное восприятие предмета, предопределяя нашу реакцию (ответ
на стимул).

СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ
Удовольствие от кофе существенно усиливается, если вы можете определить и назвать каждое из своих ощущений и соотнести их с происхождением кофе, методами
обработки зеленых зерен, тем или иным
способом обжарки и приготовления напитка.
С чего начать? С сенсорного анализа.
Когда вы пробуете кофе, ваш мозг генерирует обобщенное восприятие, обычно выражаемое бинарной системой (да/нет, хороший/плохой), а вот опытный дегустатор
может разложить его на составляющие
и проанализировать каждую.
Любой человек, пожелавший стать
кофейным дегустатором, может взять на

КАК НАСЛАДИТЬСЯ ЧАШЕЧКОЙ ХОРОШЕГО КОФЕ

вооружение несколько крайне полезных
наработок, сделанных в последние десятилетия. Самой новой из них является
таблица для органолептической оценки
кофе.
Представьте, что перед вами на столе
стоит чашка кофе и вам захотелось описать
его во всех подробностях. Таблица для сенсорного анализа кофе превратит ваше тестирование в захватывающую игру, в которую можно играть как дома, так и в кофейне.
Используя ее, вы научитесь постигать
«душу» кофе, сможете мысленно побывать
в дальних странах и испытаете еще большее наслаждение при каждом глотке. Таблицы для дегустации кофе играют также
стратегическую роль в его рекламных кампаниях, на торговых выставках и прочих мероприятиях. Помимо этого, они могут служить ярким элементом декора в магазинах
и кафе, привлекая внимание потенциальных покупателей, а также использоваться
в качестве информативных материалов,
помогая потребителям лучше ориентироваться в ассортименте и выбирать подходящий для них кофе.

потребителям) может предлагаться целый
набор таких карт.
Для оценки качества кофе в наши дни
также применяется множество дегустационных карт разного целевого назначения. Особого внимания заслуживает
дегустационная карта, составленная Международным институтом дегустаторов
кофе (Trialcard plus) — очень практичная
и удобная для анализа кофе.
Эта карта включает не только классический перечень дескрипторов, определяющих уровень наслаждения (визуальная
привлекательность, сбалансированность
вкуса, изысканность и т. п.), но и ряд объективных параметров, соответствующих
конкретным компонентам кофе, соотносимым с его происхождением, типом обжарки
и способом приготовления.
Такой инструмент позволяет дегустатору
идентифицировать каждый кофе и оценить
его по гедонистической шкале сообразно
личному вкусу, а также добавить в описание напитка новые понятия и сделать дегустационный опыт еще более личным.

ДЕГУСТАЦИОННАЯ КАРТА

СЕНСОРНАЯ ОЦЕНКА

Дегустационная карта — инструмент, который используют специалисты для оценки
вкуса, аромата и других качеств продукта.
В пищевом секторе используются разные дегустационные карты: описательные (дескрипторные), параметрические
(со шкалой для оценки параметров, например по балльной системе либо без нее)
и др. И в зависимости от целей тестирования или знаний составителей дегустаторам (как профессионалам, так и обычным

Для дегустаторов и внимательных потребителей принципиально важно связывать
собственные ощущения с методами производства и приготовления напитка. Это
помогает глубже понимать удовольствие
от продукта и повышает способность воспринимать и запоминать оттенки вкуса.
Поэтому мы начнем с изучения органов
чувств, особенностей нашего восприятия
и их взаимосвязи с качеством сырья и техниками производства/приготовления.

КАК НАСЛАДИТЬСЯ ЧАШЕЧКОЙ ХОРОШЕГО КОФЕ

153

ЗРИТЕЛЬНОЕ ВОСПРИЯТИЕ
И ВИЗУАЛЬНАЯ ОЦЕНКА
Наши глаза — парный орган чувств, обеспечивающий восприятие внешнего окружения благодаря своей способности
улавливать форму электромагнитной энергии — свет. Уникальность зрения в том, что
оно позволяет нам не только опознавать
предмет, но и определять его место в пространстве и следить за его перемещением.
Свет проходит через роговицу и хрусталик глаза и попадает на сетчатку, образованную двумя типами светочувствительных
клеток, как то:
• колбочки: чувствительны к цвету и деталям и ответственны за дневное зрение;
• палочки: воспринимают только светлое и темное излучение (т. е. только чернобелое изображение) и помогают нам видеть в сумерках.
ИНТЕНСИВНОСТЬ ЦВЕТА ПЕНКИ
Это степень цветовой насыщенности кофейной пенки, варьирующей от бледножелтого цвета (нуль шкалы) до коричневого цвета монашеской рясы (максимум на
шкале).
Цветовая насыщенность сильнее у робусты темной обжарки. У арабики цвет насыщеннее у полностью зрелого кофе, богатого сахарами и протеинами, с умеренным
содержанием монохлористых кислот. И для
арабики решающее значение также имеет
степень обжарки.
ТЕКСТУРА ПЕНКИ
Если бы мы представили пенку (независимо от объема и консистенции) как кусок ткани, то ее текстура определялась бы

154

плотностью плетения. Чем оно плотнее,
тем лучше текстура. Идеальный вариант —
когда «плетение» незаметно глазу и пенка
напоминает окрашенные взбитые сливки.
Этот параметр может применяться
только к кофе, украшенному пенкой. Наличие пенки высокой плотности — признак хорошего итальянского эспрессо.
У робусты пенка устойчивее, у арабики
она более эластичная и со временем оседает, даже если зерно зрелое и богато жирами, с хорошим содержанием сахаров
и протеинов, медленно и равномерно обжарено.
ЛИЧНЫЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ
Это ряд субъективных характеристик, отражающих общую визуальную привлекательность напитка.
Дегустаторам и обычным покупателям
не нравятся слишком яркие или бледные
оттенки кофе, а также рыхлая текстура напитка. Эти признаки говорят о большом количестве робусты разной обжарки, присутствии неспелых зерен или плохой работе
бариста.

ОБОНЯТЕЛЬНОЕ ВОСПРИЯТИЕ
И ОЦЕНКА АРОМАТА
(ОЛЬФАКТИВНЫЙ АНАЛИЗ)
Обоняние, способность различать запахи, — это вид химической чувствительности, обусловленный реакцией особых
клеток (обонятельных рецепторов), расположенных примерно на 2 см2 слизистой оболочки полости носа. Молекулы пахучего вещества достигают обонятельного эпителия
тремя проводящими путями: ортоназальным, ретроназальным и с притоком крови.

КАК НАСЛАДИТЬСЯ ЧАШЕЧКОЙ ХОРОШЕГО КОФЕ

ТАБЛИЦА ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
КОФЕ ЭСПРЕССО
Пепел
Уголь
Соевый соус
Жареное мясо
Смола

ПОЧВЕННЫЙ
ДЫМ

ГОРЕЛЫЙ

ПЛЕСНЕВЕЛЫЙ

ГОРЕЛЫЙ

ЖАРЕНЫЙ
В МАСЛЕ

Перец
Гвоздика
Горчица
Лакрица

ФЕНОЛЬНЫЙ
ПРЯНЫЙ
СЫРНЫЙ

КАКАО

Солод
Тост
Хлебная корка

ЗЛАКИ

ВАНИЛЬ

Бриошь
Сухое печенье
Миндальное печенье

ЖИВОТНЫЙ/
ЗВЕРИНЫЙ

ЖАРЕНЫЙ

ВЫПЕЧКА

СБРОЖЕННЫЙ

КАРАМЕЛЬ

Фундук
Миндаль
Грецкий орех
Сушеный инжир
Чернослив
Изюм
Финики
Лес
Тмин
Сосна
Перец
Трава
Солома
Сухая трава
Гриб
Вареный картофель
Цикорий
Суп
Мед
Цитрус
Лепестки
Ананас
Земляника
Дыня
Абрикос
Кокос
Персик
Не проявляется
Приемлемая
Средняя
Высокая
Очень высокая
Легкая
Приемлемая
Средняя
Высокая
Очень высокая
Не проявляется
Легкая
Приемлемая
Свежая
Высокая

ГНИЛОСТНЫЙ
ОРЕХИ
СУХОФРУКТЫ
И ОРЕХИ
СУХОФРУКТЫ

СЕРНЫЙ

Влажная почва
Сырой погреб
Гнилая древесина
Колбасная оболочка
Затхлый
Спертый
Пробковый
Йодированный
Аптечный
Фенольный
Сливочное масло
Сыр
Сливки
Молоко
Сладкий
Потная лошадь
Конюшня
Мокрый мех
Кожа
Гнилой плод
Уксус
Неприятный запах
Зловонный
Тухлый
Тухлая рыба
Тухлое мясо
Стоячая вода
Лук/чеснок
Васаби
Сера
Вареная капуста
Тухлые яйца

БАЛЬЗАМИЧЕСКИЕ
ЩЕЛОЧНОЙ

СВЕЖИЕ
РАСТИТЕЛЬНЫЕ
НОТКИ
СУХИЕ

ОКИСЛЕННЫЙ

Прогорклый
Разрезанное яблоко
Кислый

ДРУГОЙ
ХИМИЧЕСКИЙ

Топливо
Латекс/пластилин
Пластик
Картон
Растворитель

ВАРЕНЫЕ

ЦВЕТЫ

Известняк
Известь/мел
Цемент

АРОМАТ

ЦВЕТЫ
И СВЕЖИЕ
ФРУКТЫ

БИОХИМИЧЕСКИЙ

СВЕЖИЕ
ФРУКТЫ

ВКУС

ВИД

ТЕРПКОСТЬ

ЦВЕТОВАЯ
НАСЫЩЕННОСТЬ

Желтый
Янтарный
Светло-коричневый
Ореховый
Темно-коричневый

ГОРЕЧЬ

КИСЛОТНОСТЬ

ТЕЛО

легкое
приемлемое
среднее
густое
сироп

ТЕКСТУРА

Крупный/грубый
Средний
Мелкий
Очень мелкий

156

КАК НАСЛАДИТЬСЯ ЧАШЕЧКОЙ ХОРОШЕГО КОФЕ

Ортоназальный путь — прямой: при вдыхании внешних ароматов молекулы попадают
в полость носа. Разделенная перегородкой
на две симметричные части, она сзади сообщается с носоглоткой через отверстия —
хоаны, которые очищают и увлажняют попадающий воздух, делают его движение
турбулентным. Ретроназальный путь — это
механизм поступления ароматических веществ в носовые пазухи через глотку. Когда
запах поступает этими двумя способами одновременно, чувствительность к нему усиливается. Третий способ воздействия на
обонятельный эпителий обусловлен системой кровообращения. Обновление крови
в сосудах поддерживает здоровье клеток,
улучшает их функционирование и повышает восприимчивость к запахам.
На конце рецепторов находятся обонятельные волоски. При контакте с ними молекул пахучего вещества химическая энергия преобразуется в электрический сигнал,
поступающий через обонятельную луковицу в мозг.
Обоняние играет огромную роль:
• оно практически доминирует над другими органами чувств;
• у него почти бесконечный диапазон:
подсчитано, что наше обоняние способно
различать более 400 000 молекул;
• по чувствительности оно не имеет
себе равных среди приборов, применяемых
для химических исследований (1 ppt);
• оно очень быстрое: 400 миллисекунд;
• остается активным, даже когда вы
спите;
• воздействует прямо на правое полушарие мозга и лимбическую систему, участвующую в сохранении воспоминаний и отвечающую за эмоции;

• работает также на подсознательном
уровне: даже не осознаваемые нами запахи
влияют на наше поведение и физиологию.
Правда, некоторые свойства обоняния
могут затруднять работу дегустаторов. Это
его способность к очень быстрой адаптации, возможность обратной корреляции
(в виде снижения чувствительности или искажения восприятия), эмоциональное воздействие и культурный фильтр.
Правила ольфактивного анализа кофе
очень сложны. Исследователи уже выявили свыше тысячи пахучих молекул
и продолжают открывать новые, поскольку
их инструментарий непрерывно совершенствуется. Активность этих химических элементов зависит от их концентрации, взаимодействия между собой и чувствительности
дегустатора. Это значит, что всего одна молекула только в некоторых случаях воспринимается однозначно, а в большинстве —
вызывает множество различных ощущений.
ИНТЕНСИВНОСТЬ АРОМАТА
Это степень выраженности того или иного
запаха вне зависимости от того, какие
именно компоненты входят в его состав.
Интенсивность зависит от особенностей
используемого сырья и технологических
процессов, в результате которых образуются пахучие вещества.
Цветы и свежие фрукты
Речь идет о цветочных, цитрусовых и медовых нотках в ароматическом букете.
Нотки цветов и свежих фруктов характерны в основном для арабики мытой обработки, средней и темной обжарки. При
сильной обжарке они могут исчезнуть,
а при легкой недостаточно выразительны.

КАК НАСЛАДИТЬСЯ ЧАШЕЧКОЙ ХОРОШЕГО КОФЕ

157

Среди основных
цветочных ноток
цитрусовые
компоненты часто
доминируют

Овощные и растительные нотки
Это нотки свежих овощей (гороха, стручкового перца), свежескошенной травы, сушеных растений (соломы, сена, грибов), вареных
овощей (картофеля, цикория), а также бальзамические нотки (леса, ароматических трав).
Такие нотки проявляются сильнее у незрелой робусты и арабики и могут достигать максимальной выраженности у кофе
низкого качества. Впрочем, для некоторых
редких сортов кофе характерны особые

158

и довольно приятные нотки «зеленого
спектра» и овощей.
Орехи и сухофрукты
Нотки орехов (грецких, миндаля, фундука)
и сухофруктов (фиников, инжира, чернослива).
В основном эти нюансы присутствуют
в букете арабики мытой обработки и иногда проявляются у «натуральной» арабики
медленной обжарки.

КАК НАСЛАДИТЬСЯ ЧАШЕЧКОЙ ХОРОШЕГО КОФЕ

Жареные нотки
Эта группа дескрипторов включает нотки
злаков (солода, тостов / жареного хлеба,
хлебных корок), карамели (карамели, жженого сахара), ванили, какао и выпечки (круассанов, печенья).
Жареные нотки напрямую связаны
со степенью обжарки кофейного зерна.
Чрезмерная темная обжарка приводит
к утрате некоторых оттенков и появлению
горелых ноток.

Пряные нотки
Пряный аромат в целом или присутствие
ноток конкретных специй (перца, гвоздики,
горчицы, лакрицы).
Пряные нотки связаны как с ботаническими разновидностями и происхождением
кофе, так и с молекулами пахучих соединений, наличие которых обусловлено обжаркой. Чем темнее обжарка, тем сильнее изменяется ароматичность молекулы (от запаха
сухофруктов до запаха жареного).

К числу овощных и растительных ноток
относятся нотки гороха, перцев, вареного
картофеля, травы и листьев

КАК НАСЛАДИТЬСЯ ЧАШЕЧКОЙ ХОРОШЕГО КОФЕ

159

Запахи печенья, круассанов,
тостов и карамели — дескрипторы,
причисляемые к жареным ноткам

Горелые нотки
Здесь подразумеваются нотки фритюрного масла, жареного или приготовленного на гриле мяса, пепла, золы, дыма,
жженой резины.
Горелые нотки напрямую связаны с типом обжарки: даже светлая, но некачественная обжарка может придать зерну и,
соответственно, кофейному напитку дымный аромат или запах горелого. Некоторые сорта кофе (преимущественно робусты) склонны в большей степени проявлять
нотки «горелого» спектра в букете.

160

Другие биохимические нотки
Эта категория объединяет запахи, свойственные некачественному кофе, такие
как: землистые, плесневелые, фенольные, творожистые, животные, сброженные,
гнилостные, серные, нотки углеводорода,
окисленности и пр.
На качество кофе может повлиять нарушение технологий возделывания растений
и обработки зерна. Но, как правило, главным фактором является плохая сортировка
зеленых зерен, дефекты которых усиливаются при обжарке.

КАК НАСЛАДИТЬСЯ ЧАШЕЧКОЙ ХОРОШЕГО КОФЕ

Позитивный ароматический потенциал
Общая интенсивность запахов, обусловленная хорошим качеством сырья и профессионализмом при заваривании кофе.
Негативный ароматический потенциал
Общая интенсивность запахов, обусловленная некачественным сырьем и неумелым приготовлением напитка.
Стойкость аромата
Это способность запаха сохраняться после
того, как напиток уже выпит, ароматическое
послевкусие (остаточные частицы кофе во
рту и горле могут еще несколько минут выделять пахучие соединения, улавливаемые
обонятельными рецепторами). При определении стойкости оценивается только

аромат, без вкусовых или тактильных ощущений. Стойкость аромата выше у идеально
обжаренного зрелого кофе с высоким содержанием липидов. Даже некачественный
кофе может иметь очень стойкий аромат.
Утонченность
Это гедонистический дескриптор — и потому довольно субъективный. Он используется для определения уровня изысканности аромата и наслаждения, которое он
доставляет.
Самый утонченный аромат рождается
из зрелого, здорового и правильно обжаренного зерна. Такой букет отличается сбалансированностью оттенков, отсутствием
грубых нот и вызывает непреодолимое желание попробовать напиток.

К пряным относятся
нотки лакрицы, перца,
гвоздики и корицы

КАК НАСЛАДИТЬСЯ ЧАШЕЧКОЙ ХОРОШЕГО КОФЕ

161

Богатство
Еще один субъективный дескриптор,
определяющий сложность композиции
ароматического букета кофе и количество в нем приятных ноток, положительно
сказывающихся на общем восприятии напитка.
Более богатый аромат у кофе мытой обработки (особенно у зрелого, здорового
и правильно обжаренного зерна).
Гедонистический потенциал
Это субъективный дескриптор, определяющий возможность получения удовольствия
от кофе. Он связан с качеством сырья и правильностью процесса приготовления.

ПОСТЦЕНТРАЛЬНАЯ
ИЗВИЛИНА МОЗГА
И ТАКТИЛЬНОЕ ВОСПРИЯТИЕ
В постцентральной извилине мозга расположена сенсорная зона — зона кожной чувствительности, отвечающая за:
• тактильную чувствительность;
• температурную чувствительность;
• болевую чувствительность;
• глубокую чувствительность (проприоцепторы);
• висцеральную гиперчувствительность.
В кожной сенсорной системе человека формируется осязание, позволяющее оценивать физические свойства объектов (объем, форму, текучесть/липкость
и т. п.). С другой стороны, с раздражением
химических, механических, температурных и даже болевых рецепторов связано
чувство вкуса. Человек распознает следующие категории: вяжущее (недозревшая
хурма), едкое (уксус), острое (перец чили),

металлическое (ложка на языке) и ложные
тепловые (холодящее — мята; согревающее — алкоголь).
Тело
Это ощущение текстуры напитка во рту,
иначе определяемой как текучесть/вязкость: у фильтрованного кофе самое легкое тело (0 по шкале), а у высокоэкстрагированного кофе эспрессо — самое плотное.
Легкое тело дарит ощущение воздушности,
плотное — насыщенность и глубину. Вязкость выше у хорошо вызревшего кофе, содержащего жиры, богатого сахарами и протеинами и прошедшего полную обжарку.
Тело кофе из незрелого зерна гораздо
«беднее».
Терпкость
Терпкость (вяжущий вкус) обычно ощущается в течение 15 секунд и определяется
по одному или нескольким симптомам, как
то: измененный уровень слюноотделения,
сморщивание и/или ксеростомия (сухость)
слизистой оболочки рта.
Терпким, как правило, получается
кофе, сваренный из робусты и незрелых
зерен.
Тактильный баланс
Это общее тактильное восприятие плотности, гладкости, округлости кофе. Баланс
идеален, если во рту не возникает таких неприятных ощущений, как терпкость, и слизистая оболочка рта различает только мягкость и шелковистость напитка.
Тактильный баланс лучше у идеально
обжаренного кофе с малым содержанием
хлорогеновых кислот, богатого жирами
и сахарами.

ВКУСОВОЕ ВОСПРИЯТИЕ
И ОЦЕНКА ВКУСОВЫХ КАЧЕСТВ
Основой вкусового анализатора являются
вкусовые сосочки, расположенные на слизистой языка и ротовой полости и опознающие молекулы, растворенные в жидкости
(слюне).
Большинство таких сосочков сосредоточено на языке. Каждый содержит одну
или несколько вкусовых почек, состоящих
из вкусовых клеток с микроворсинками (рецепторов вкуса), чувствительных к веществам, обладающих вкусом. При попадании
молекул одного из таких веществ на микроворсинки рецепторов стимулируются вкусовые нервы и по нервным волокнам в мозг
уходят электрические импульсы, несущие
информацию о веществе.
Вкусовые характеристики кофе относительно просты, но они очень важны для
описания кофейного напитка, поскольку их
проще интерпретировать, чем ольфакторные ноты, характеризующие аромат. Если
не считать визуальной оценки, то вкусовые
качества — самые легкие в описании.

164

Кислотность
О приятном вкусе мозгу сигнализируют
с языка электрические импульсы низкого
напряжения, очень быстро исчезающие, но
оставляющие на языке ощущение свежести.
Кислотность выше у кофе из незрелого
зерна, кофе мытой обработки и слабо обжаренного кофе.
Горечь
Ощущение горечи воспринимается через
вкусовые сосочки.
Как правило, горечь в большей мере
проявляется у робусты, незрелого или дефектного зерна и кофе темной обжарки.
Сбалансированность вкуса
Это гедонистическая (а следовательно, субъективная) характеристика, определяющая,
насколько гармонично сочетание кислого
и горького привкусов. Зависит от сортировки
кофейных зерен, правильного сочетания
в бленде кофе «натуральной» и мытой обработки, а также от обжарки. Максимально сбалансированным по кислотности и горечи будет кофе средней обжарки.

КАК НАСЛАДИТЬСЯ ЧАШЕЧКОЙ ХОРОШЕГО КОФЕ

В этой рекламной открытке 1910-х гг. рекомендуется выпивать по чашечке кофе
каждое утро

КОФЕ С МОЛОКОМ
ИДЕАЛЬНОЕ СОЧЕТАНИЕ
Кофе подвигло людей изобрести большое
количество методов варки и приготовления: мы уже описали некоторые из них. Однако есть еще и методы, основанные на сочетании кофе с другими ингредиентами,
самым популярным из которых является, без
сомнения, молоко. А для кофейных культур
некоторых стран сочетание кофе с молоком
почти обязательно (на этот напиток приходится 95 % всего потребляемого кофе).

КАПУЧИНО
Капучино — самый популярный кофейномолочный напиток в мире. Свой рассказ
о том, как приготовить идеальный капучино,
мы начнем с описания ингредиентов и оборудования, а также навыков, необходимых
для этого людям. Казалось бы — что сложного в приготовлении капучино? Но, как

и в случае с другими «легкими» рецептами,
любой огрех может привести к неудачному
результату. Научиться готовить идеальный
капучино не так-то просто, но это испытание, доставляющее удовольствие!

ИНГРЕДИЕНТЫ
КОФЕ, ВЕРНЕЕ, СЕРТИФИЦИРОВАННЫЙ
ИТАЛЬЯНСКИЙ ЭСПРЕССО
Если верно утверждение, что капля хорошего молока способна улучшить вкус плохого кофе, то справедливо и обратное: недостатки кофе становятся гораздо заметнее
в капучино. Причина проста. В отличие от
эспрессо, капучино содержит больше жиров, которые связываются с молекулами
ароматических соединений, а затем высвобождаются во рту благодаря воздействию
слюны и движениям языка, активируя обонятельное восприятие. И достоверно доказано, что наше обоняние, действуя подсознательно, удерживает нас от поедания

167

неприятной пищи, даже если мы не понимаем причины своего отказа от нее.
Плохой кофейный бленд чреват наличием дополнительных веществ (хлорогеновых кислот, например), способных изменить
структуру вспененного молока, разделив
его компоненты, и тем самым повлиять на
тактильные характеристики капучино.
Поэтому на первый план выходит кофейный бленд: он должен обладать сильной

168

ароматической выразительностью и идеальным сенсорным профилем. Плохо пахнущие бленды, а также бленды из кофе
сильной обжарки и терпких сортов не годятся для капучино.
Вторым, но не менее важным фактором, который необходимо учитывать, является способ приготовления эспрессо и его
используемый объем. Поэтому повторим
обязательное правило: 25 мл за 25 секунд.

Хороший капучино нельзя приготовить из
эспрессо-лунго (эспрессо, приготовленный с большим количеством воды).
Вывод: основа для приготовления идеального капучино — сертифицированный
итальянский эспрессо.
МОЛОКО
Для приготовления капучино вам понадобится свежее цельное молоко высшего
сорта. Качество молока важно не только
потому, что оно составляет значительную
долю капучино, но и из-за тех свойств, которыми оно наделяет напиток. Жиры (около
3,5 %) — это фиксаторы запаха. Но в силу
своей глобулярной структуры (жиры в молоке находятся в форме шариков-глобул)
они также влияют на тактильные характеристики: усиливают скрытую мягкость, высоко ценимое тонкое ощущение бархатистости, дарящее длительное удовольствие
после того, как напиток выпит. А протеины
(3,2 %) в силу своих разветвленных цепочек
позволяют молоку вспениваться и обуславливают его кремовую текстуру и эластичность пенки. Помимо этого, ароматические
молекулы молока, смешиваясь с таковыми
в кофе, формируют новые сложные ароматы
и влияют на приятность напитка: при длительном кипячении молока изменяется не
только физическая структура определенных элементов, но и его химический состав
(например, увеличивается количество молекул, обуславливающих запах горелого).
В молоке и этот, и другие запахи порой не
ощущаются, но они будут в капучино — в результате взаимодействия с такими же молекулами, уже присутствующими в кофе. Молоко следует хранить в холодильнике при
температуре 3–5 °C и вспенивать холодным.

Если вспенивание произведено правильно,
из 100 мл молока получится 125 мл, а его
температура будет идеальной для подачи
(55 °C). Плотность молока, вспененного для
капучино, — примерно 0,6. Если повторно
использовать горячее молоко, уже взбивавшееся ранее, вспенить его будет сложнее,
и текстура пены получится менее густой
и не такой кремовой. К тому же возрастет
риск того, что компоненты капучино разделятся, и поданный к столу напиток окажется
слишком горячим.
ВТОРОСТЕПЕННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Какао, порошкообразный шоколад и прочие ингредиенты — так ли они нужны? Мы
далеки от того, чтобы ограничивать чьелибо творческое воображение, но мы
твердо уверены в том, что при использовании любых других ингредиентов, кроме
кофе эспрессо (в том числе кофе, приготовленного иными способами) и вспененного
молока, вы получите напитки, в большей
или меньшей степени отличные от классического капучино.

ОБОРУДОВАНИЕ
КОФЕМОЛКА С ДОЗАТОРОМ
И КОФЕМАШИНА-ЭСПРЕССО
Для приготовления эспрессо необходимы
кофемолка с дозатором и кофемашинаэспрессо. Последняя должна быть довольно мощной и генерировать достаточно
пара, чтобы вспенить молоко. Вспенивание производится стимером (капучинатором) — трубкой с 3, 4 или 5 отверстиями
на головке (насадке), подающей пар в питчер (молочник) и силой давления взбивающей пену. Естественно, машинный бойлер

КОФЕ С МОЛОКОМ

169

должен поддерживать правильную температуру для подачи нужной массы пара (необходимой тепловой энергии). Но также
важна длина стимера. Слишком короткий
капучинатор не сможет проникнуть в питчер на нужную глубину, и им сложно взбить
пену должным образом. По той же причине
большое значение имеет маневренность
стимера.
Что касается насадок, тут мнения расходятся. Одни рекомендуют использовать
насадки с 4 отверстиями диаметром 1,5 мм,
чтобы давление было нужной силы и температура не поднималась слишком быстро
(иначе пена не получится пышной и эластичной). Другие считают, что выбор капучинатора должен определяться профессионализмом бариста.
ПИТЧЕРЫ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ МОЛОКА
Питчер должен быть изготовлен из нержавеющей стали и соответствовать конструкторским стандартам. Бариста обязан иметь
под рукой три питчера разной величины.
Нержавеющая сталь (в идеале 18/10 — 18 %
хрома и 10 % никеля) — это металл, легко
проводящий тепло и позволяющий контролировать температуру простейшим способом: ладонью руки. Другие плюсы стали:
ее легко мыть, она устойчива к агрессивным средам, коррозии и эстетически привлекательна. Фарфор не рекомендуется по
причине своих теплоизоляционных свойств
и хрупкости.
Конструкция питчера всегда округлая;
он должен сужаться кверху и иметь носик
для создания рисунка на поверхности капучино. Конусообразное дно способствует
вихревому движению молока, улучшая его
смешение с паром. Благодаря этому пена

170

получается однородной и устойчивой (не
распадается).
Рекомендуемые объемы — 0,5, 0,75 и 1 л
для приготовления соответственно двух,
трех и четырех чашек капучино за раз
(чтобы не оставалось молока для повторного нагрева). Еще одно важное правило,
которому необходимо следовать: питчер
никогда не следует наполнять больше чем
наполовину.
ЧАШКА ДЛЯ КАПУЧИНО
Если чашка для эспрессо настолько важна,
что Международный институт дегустаторов кофе разработал точное определение
этого сосуда (материла, формы и размера),
то то же самое можно сказать и о чашке для
капучино, идеальные параметры которой
также следует описать.
Лучший материал для чашки под капучино — белый полевошпатовый фарфор:
этот изысканный материал не мешает визуальному восприятию напитка и только подчеркивает свойства хорошо приготовленного капучино.
Идеальный объем чашки для капучино —
165 мл, плюс-минус 10 % (т. е. 150–180 мл),
вмещающие 25 мл эспрессо и 100 мл вспененного молока (доля которого может увеличиваться до 125 мл). При подаче объем
напитка должен составлять полную чашку,
а пена — достигать краев или чуть приподниматься над ними — т. е. быть хорошо видна.
Не меньшее значение, чем материал
и объем, имеет дизайн чашки. Ведь именно
при потягивании вспененного молока кофе
смешивается с ним и возникает идеальный
круг, украшающий поверхность классического капучино. Чашка должна иметь подходящий диаметр. Ее основание должно быть

КОФЕ С МОЛОКОМ

округлым (чтобы пена не разбивалась об
углы), стенки — толстыми, дно — утолщенным
(иначе напиток слишком быстро остынет),
а ободок — достаточно тонким, чтобы потребитель не счел ее дешевой продукцией.

МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ
КАПУЧИНО
ВСПЕНИВАНИЕ МОЛОКА
Наполните наполовину питчер требуемого
объема молоком из холодильника температурой 3–5 °С.
Включите подачу пара в капучинатор,
дождитесь, когда выйдет конденсат, и начинайте взбивать молоко. Техники взбивания
зависят от разных факторов: массы пара,
степени погружения стимера в молоко, угла
наклона по отношению к вертикально расположенному питчеру и перемещению последнего. Некоторые бариста рекомендуют
опустить трубку в молоко до срединного
уровня, подать резко максимум пара и тут
же поднять головку стимера почти к самой
поверхности молока, после чего погрузить
его в молоко и довести процесс до конца.
Другие предпочитают держать головку стимера у поверхности молока с самого начала — причем не по центру, а сбоку, ближе
к краю (это обеспечивает постоянное вихревое движение в молоке) — и рекомендуют погружать головку стимера почти до
дна питчера лишь под самый конец.
Факт остается фактом: любая техника
хороша, если в результате получается пышная, однородная пена без пузырьков. На
этом этапе вам может помочь слух: по шипению и бульканью можно понять, как проходит процесс вспенивания и сколько еще
времени нужно взбивать молоко.

172

ДОБАВЛЕНИЕ МОЛОКА В КОФЕ
Если молоко взбито правильно, пена не будет легко распадаться — соответственно,
не возникает необходимости подавать напиток сразу. На самом деле короткая пауза
даже нужна вспененному молоку: оно становится более гладким, пузырьки на поверхности лопаются сами, и не нужно постукивать по питчеру на рабочем столе
(к чему некоторые бариста относятся
крайне отрицательно).
Так что времени вполне достаточно,
чтобы взять в одну руку чашку, а в другую питчер. Для приготовления классического капучино питчер следует поднести
к чашке очень близко — так, чтобы взбитое молоко «соскользнуло» в нее и поверхность напитка стала белой с коричневой каймой. Если вы решите украсить
капучино, сначала вливайте вспененное
молоко в центр, поднеся носик питчера
близко к кофе, а затем — приподняв его
чуть выше и вращая запястьем — «рисуйте»
задуманный узор.
Прежде чем добавлять молоко, важно
уточнить у клиента, хочет ли он, чтобы поверхность напитка была присыпана какаопорошком. То же касается и сахара. Некоторые бариста подслащивают кофе, чтобы
клиенты пили капучино таким, каким его им
подали, — не испортив вид напитка размешиванием сахара.
ПОДАЧА КОФЕ
Искусный бариста подает капучино, не
расплескав пены. Если капучино окажется
в блюдце, клиент, поднося чашку ко рту,
может запятнать им свою одежду. Большое значение имеет и время, отводимое
на подачу: пуристы настаивают на том, что

КОФЕ С МОЛОКОМ

капучино следует пить через 30 секунд после приготовления. Однако любая пауза
может сказаться на результате, включая
температуру, от которой зависит не только
первоначальное — обонятельное — восприятие напитка, но и его последующее

восприятие тепловыми и холодовыми рецепторами. Холодный капучино пьется без
удовольствия. Но то же самое можно сказать и о слишком горячем напитке: необходимость пить его маленькими глоточками
снижает общее приятное впечатление.

КОФЕ МАКИАТО
НА 4 ПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 ЧАШКИ КОФЕ ЭСПРЕССО
40 МЛ СВЕЖЕГО ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Добавьте по 10 мл молока в каждую чашку с кофе эспрессо. Есть три варианта:
молоко может быть холодным, горячим или даже вспененным, как для капучино.
Оригинальный рецепт не предполагает никаких добавок, но макиато можно подавать, украсив какао-порошком или порошком корицы (они сделают напиток
еще более вкусным).

176

КОФЕ С МОЛОКОМ

КОФЕ АФФОГАТО
(«МОРОЖЕНОЕ, УТОНУВШЕЕ В КОФЕ»)
НА 4 ПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ РАСТВОРИМОГО КОФЕ
2 ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ САХАРА
СЛИВКИ
ФИСТАШКОВОЕ ИЛИ КОРИЧНОЕ ДЖЕЛАТО ПО ВКУСУ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Влейте 4 демитассе (небольшие чашки объемом 60–90 мл) с растворимым
кофе и сахаром в шейкер для коктейлей или стеклянный кувшин.
Закройте крышкой и энергично потрясите — до появления на поверхности
пены в 1 см.
Попробуйте напиток и добавьте еще одну чайную ложку сахара, если он покажется вам недостаточно сладким. Но учтите: джелато тоже сделает его слаще.
Положите по 2 шарика джелато в каждую чашку и залейте кофе, пока он еще горячий. Сразу подавайте к столу.
Аффогато, в переводе «мороженое, утонувшее в кофе», — вкусный и освежающий десерт, идеальный для завершения летней и даже зимней трапезы. Вы можете приготовить аффогато с любым типом молочного джелато. Страчателла
(сливочное мороженое с кусочками шоколада) — также хороший вариант; мелкая шоколадная стружка деликатно подчеркнет вкус кофе, не изменив его.

КОФЕ С МОЛОКОМ

177

КОФЕ, ЛАКРИЦА И БЕЛЫЙ ШОКОЛАД
НА 4 ПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
100–120 МЛ ЭСПРЕССО-ЛУНГО
40 Г БЕЛОГО ШОКОЛАДА
4 ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ ЛАКРИЦЫ
20 МЛ ЖИДКОГО САХАРА
20 КУБИКОВ КОЛОТОГО ЛЬДА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовьте эспрессо. Нагрейте 4 бокала или 4 высокие чашки и проследите,
чтобы они не охладились (можно поместить их в пароварку, но подальше от
огня, т. к. внутренние стенки сосудов должны остаться сухими).
Измельчите белый шоколад; положите шоколадную крошку в стакан, чтобы
растопить. То же самое проделайте с лакрицей.
Разлейте растопленный белый шоколад в нагретые чашки или бокалы. Добавьте поверх лакрицу, чтобы получилось два разных по цвету слоя.
Выложите лед, влейте жидкий сахар и половину кофе в емкость для вспенивания. Взбейте ингредиенты вспенивателем молока или мутовкой до образования легкой нежной пены.
Разлейте оставшийся кофе в чашки/бокалы поверх слоев шоколада и лакрицы,
полейте пеной и подавайте к столу.
Этот уникальный напиток покорит вас
своей насыщенностью, нежной сладостью белого шоколада и ароматными нотками лакрицы.

178

КОФЕ С МОЛОКОМ

КОФЕ ЛАТТЕ
НА 4 ПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
120 МЛ КОФЕ ЭСПРЕССО
800 МЛ СВЕЖЕГО ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
САХАР ПО ВКУСУ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подогрейте молоко в молочнике подходящего размера.
Приготовьте кофе эспрессо, воспользовавшись кофеваркой
«Мока» или дрип-пакетиками.
Разлейте молоко в четыре чашки и добавьте кофе.
Добавьте сахар по вкусу и подавайте к столу.
Кофе латте — типичный напиток на завтрак, ритуал, с которого мы начинаем день, одинаково любимый и детьми, и взрослыми. В отличие от капучино, латте не имеет пены и обычно
подается в чашках значительно большего объема. Идеальный для макания печенья, латте
также смешивают с хлопьями из овса, ячменя и пшеницы.

КОФЕЙНО-МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
НА 4 ПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
300 Г КОФЕЙНОГО, СЛИВОЧНОГО ИЛИ ВАНИЛЬНОГО ДЖЕЛАТО
50 МЛ ХОЛОДНОГО КОФЕ
12 КУБИКОВ КОЛОТОГО ЛЬДА
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРА
0,5 Л СВЕЖЕГО МОЛОКА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Измельчите лед и поместите его в миксер. Добавьте холодный кофе,
молоко, джелато и сахар.
Смешивайте в миксере около 3 минут до образования пены.
Разлейте в бокалы и подавайте к столу.
Кофейно-молочный коктейль — это классический летний напиток: свежий, вкусный и легкий в приготовлении. Вы также можете использовать оставшийся кофе или заменить джелато очень холодными взбитыми сливками (100 мл).

КОФЕ С МОЛОКОМ

179

ЛАТТЕ-МАКИАТО ПО-НЕМЕЦКИ
НА 4 ПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 ЧАШКИ КОФЕ ЭСПРЕССО
4 СТАКАНА СВЕЖЕГО МОЛОКА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нагрейте молоко, не доводя до кипения.
Взбейте половину молока до легкой пенистой консистенции.
Влейте часть молочной пенки в стакан круговыми движениями. Дайте охладиться.
Добавьте горячее молоко.
Приготовьте кофе эспрессо и влейте его в молоко, хорошо перемешав.
Украсьте поверх оставшейся молочной пенкой.

ЛАТТЕ-МАКИАТО («ЗАПЯТНАННОЕ МОЛОКО»)
НА 4 ПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 ЧАШКИ КОФЕ ЭСПРЕССО
4 СТАКАНА СВЕЖЕГО МОЛОКА
САХАР И ЭКСТРАКТЫ
(ВАНИЛЬНЫЙ, МИНДАЛЬНЫЙ) ПО ВКУСУ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нагрейте молоко, не доводя до кипения.
Взбейте часть молока до легкой, пенистой консистенции. Добавьте
сахар или экстракты по вкусу и отставьте на время в сторону.
Разлейте молоко в высокие стаканы быстрыми круговыми движениями и дайте немного охладиться.
Приготовьте 4 чашки эспрессо и медленно влейте их в каждый стакан
с молоком, тщательно перемешивая. Добавьте пену, взбитую ранее.
Если вы почувствуете творческий импульс, можете добавить поверх
несколько капель кофе и «разукрасить» напиток с помощью любого
острого кухонного прибора.
Латте-макиато отличается от классического макиато соотношением
молока и кофе. В кофе макиато молоко играет второстепенную роль
(соотношение молока и кофе примерно 1:3). В латте-макиато оно доминирует (3:1).

180

КОФЕ С МОЛОКОМ

КОФЕ МАРОЧИНО
НА 4 ПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
100 МЛ КОФЕ ЭСПРЕССО
60 МЛ ГОРЯЧЕГО ШОКОЛАДА
100 МЛ СВЕЖЕГО ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
КАКАО-ПОРОШОК ПО ВКУСУ
САХАР ПО ВКУСУ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Дайте горячему шоколаду охладиться и разлейте его по стаканам.
Нагрейте молоко, не доводя до кипения.
Приготовьте кофе эспрессо, влейте его в шоколад и слегка присыпьте поверх
какао-порошком.
Взбейте молоко в кувшине до пенистой консистенции с помощью вспенивателя
молока или миксера, добавьте в кофе, опять присыпьте слегка какао-порошком
и подавайте к столу.
Взбить молоко можно также стимером эспрессо-машины. Если вы предпочитаете десерт послаще, добавьте пару чайных ложек сахара и помешайте.
Чашка марочино — это также услада для
глаз. Данный напиток обычно подают
в прозрачной чашке, позволяющей вам
разглядеть различные слои и мысленно
прочувствовать их вкус: шоколадная основа, средний слой — кофе, присыпанный какао-порошком, и верхний слой —
молочная пенка, цветовой и вкусовой
венец композиции.

КОФЕ С МОЛОКОМ

181

КОФЕ ПО-ТУРЕЦКИ
НА 4 ПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
200 МЛ ВОДЫ
5 ЧАЙНЫХ ЛОЖЕК КОФЕЙНОГО ПОРОШКА
САХАР ПО ВКУСУ
КАРДАМОН, КОРИЦА ИЛИ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ ПО ВКУСУ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для приготовления хорошего кофе по-турецки лучше взять зерна арабики. Измельчите их
в кофемолке или пестиком в ступке. Помол должен быть самый тонкий, как у какао-порошка.
Процесс помола — даже ручным способом — доставит вам несказанное удовольствие, поскольку вы ощутите настоящий аромат свежемолотого кофе.
Налейте воду в турку (примерно по 50 мл на чашку). Добавьте сахар и специи и хорошо перемешайте.
Добавьте кофе (по 1 чайной ложке на каждую чашку + еще одна).
Поставьте турку на слабый огонь и доведите до кипения. Проследите, чтобы пенка, образующаяся при варке, не «убежала».
Снимите турку с огня и наполните чашки наполовину кофе с толикой пенки.
Снова поставьте турку на огонь. Когда кофе опять закипит, долейте его в чашки — аккуратно,
тонкой струйкой по краю, чтобы сохранить пенку целостной.
Перед подачей добавьте в каждую чашку по одной чайной ложке холодной воды, чтобы кофейный порошок осел на дно.
Кофе по-турецки — неотъемлемая часть турецкой культуры, воплощение
гостеприимства этой страны, которая всегда являлась уникальным
«мостом» между Востоком и Западом. Кофе по-турецки пьют в Турции каждодневно. Также без него не обходятся застолья по случаю различных значимых событий в жизни
семьи. Когда молодой человек с отцом приходит к родителям своей девушки — просить ее руки, — «переговоры» начинаются только после распития кофе. Кофе
по-турецки очень популярен не только в Турции, но
и во всех странах Ближнего Востока, а также в Греции.
Для приготовления кофе таким способом вам потребуется специальный медный или латунный сосуд
с длинной ручкой, который называется «турка» или
«джезва».

182

КОФЕ С МОЛОКОМ

БИЧЕРИН
НА 6 ПОРЦИЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ
200 МЛ КОФЕ ЭСПРЕССО
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРА
200 Г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА
50 МЛ СЛИВОК ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ
50 МЛ МОЛОКА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовьте кофе эспрессо из высококачественного бленда. Добавьте немного сахара
и поставьте в теплое место (не допустите его остывания!).
Растопите, помешивая, сахар на слабом огне до консистенции сиропа.
Перелейте сахарный сироп в миску, добавьте сливки и взбейте вручную до достижения кремообразной бархатистой текстуры.
Измельчите шоколад и растопите его на паровой бане или
в микроволновой печи.
Медленно добавьте молоко и часть взбитых с сахаром сливок и хорошо смешайте.
Добавьте немного шоколада в оставшиеся сливки. Перемешайте и отставьте в сторону.
Заполните наполовину каждый «бичерин» шоколадом.
Влейте кофе и хорошо перемешайте. Добавьте поверх шоколад со сливками — до ободка стакана.
Подавайте к столу горячим.
Бичерин (в переводе с пьемонтского диалекта это слово
означает «маленький стакан») — это типичный для Турина
горячий безалкогольный напиток. Он восходит к рецепту
так называемой «баварейсы», напитка XVIII в., состоявшего
из кофе, шоколада и вспененного молока или взбитых сливок. Бичерин — необыкновенное угощение с уникальным
вкусовым сочетанием трех компонентов (кофе, шоколада
и молока).

КОФЕ С МОЛОКОМ

183

КОФЕ «А-ЛЯ РУС»
НА 4 ПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 ЧАШКИ ГОРЯЧЕГО КОФЕ
8 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК КОФЕЙНОГО ЛИКЕРА
200 МЛ ВОДКИ
САХАР ПО ВКУСУ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовьте кофе и разлейте его по стаканам. В каждый стакан добавьте сахар по вкусу и по 2 столовые ложки кофейного ликера.
Добавьте водку, размешайте и подавайте к столу.
Поскольку в этом напитке содержится алкоголь, его лучше пить зимой. Напиток можно сделать более густым, добавив в самом конце приготовления немного сгущенного молока и хорошенько перемешав.

КОФЕ СУЛТАНА
НА 4 ПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
800 МЛ СВЕЖЕСВАРЕННОГО КОФЕ
130 Г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА
САХАР ИЛИ МЕД ПО ВКУСУ
12 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК СЛИВОК ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ
ПОРОШОК КОРИЦЫ ИЛИ АПЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Поломайте шоколад и растопите его на паровой бане.
Примешайте сахар по вкусу, затем разлейте в четыре прозрачных бокала.
Взбейте половину кофе до вспенивания и отставьте в сторону.
Добавьте в каждый бокал немного сливок, затем медленно
влейте жидкий кофе с пенкой.
Взбейте оставшиеся сливки до загустения и добавьте в каждый
бокал.
Посыпьте корицей для украшения.

184

КОФЕ С МОЛОКОМ

КУБИНСКИЙ КОФЕ
НА 2 ПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА КОРИЧНЕВОГО САХАРА
2,5 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ КОФЕЙНОГО ПОРОШКА
20 МЛ ТЕМНОГО КУБИНСКОГО РОМА
1 ПОЛОСКА ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовьте кофеварку «Мока», налив воду в нижнюю камеру.
Смешайте сахар с кофейным порошком и положите смесь в фильтр
(не вдавливая). Поставьте «Мока» на тихий огонь. И, как только кофе
поступит в верхнюю камеру, снимите с огня.
Разлейте напиток в кофейные чашки и добавьте в каждую ром.
Украсьте лимонной цедрой и наслаждайтесь потрясающим ароматом.
Кофе по-кубински — напиток, характеризующийся уникальным, насыщенным и сладким вкусом,
которым он обязан коричневому (тростниковому) сахару и рому. Идеальным для этого рецепта
будет, безусловно, кофе кубинского происхождения, но в принципе годится любая арабика.

КОФЕ ПО-МЕКСИКАНСКИ
НА 4 ПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
50 МЛ ДВОЙНЫХ СЛИВОК
4 Г КОРИЦЫ
ЩЕПОТКА (1 Г) МУСКАТНОГО ОРЕХА
15 Г САХАРА
2,5 ЧАШКИ ТОЛЬКО ЧТО СВАРЕННОГО ГОРЯЧЕГО КОФЕ
8 ЧАЙНЫХ ЛОЖЕК ШОКОЛАДНОГО СИРОПА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Влейте сливки в миску и смешайте с ⅓ корицы.
Добавьте мускатный орех, сахар и взбейте до загустения.
Влейте в каждый бокал по 2 чайные ложки шоколадного сиропа —
основу напитка.
Добавьте кофе и хорошенько перемешайте.
Примешайте к сливкам оставшуюся корицу и разлейте по бокалам.

КОФЕ С МОЛОКОМ

185

КОФЕ ПО-ПАРИЖСКИ
НА 2 ПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 КОФЕЙНЫЕ ЧАШЕЧКИ КРЕПКОГО КОФЕ
1 КОФЕЙНАЯ ЧАШЕЧКА ГОРЯЧЕГО ШОКОЛАДА
2 ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ КОНЬЯКА
САХАР ПО ВКУСУ
30 МЛ ВЗБИТЫХ СЛИВОК
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Влейте ¾ кофе и ¾ горячего шоколада поровну в две небольшие стеклянные чашки и смешайте. Добавьте коньяк и сахар по вкусу, затем влейте оставшийся кофе, смешанный с небольшим количеством сливок.
Разлейте в чашки и подавайте к столу, добавив пару чайных ложек взбитых сливок.

КОФЕ ШЕЙКЕРАТО
НА 2 ПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 ЧАШКИ КРЕПКОГО ЭСПРЕССО
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ КОЛОТОГО ЛЬДА
2 ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ САХАРНОГО СИРОПА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Влейте кофе и сироп в шейкер, добавьте колотый лед.
Энергично взбивайте не меньше минуты.
Подавайте в холодных бокалах.
Кофе шейкерато — вкусный летний напиток, приятный и освежающий в самую жаркую пору дня.

186

КОФЕ С МОЛОКОМ

КОФЕ ПО-ВАЛЬДОСТАНСКИ
НА 6 ПОРЦИЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ
6 ЧАШЕК КРЕПКОГО КОФЕ
6 РЮМОК ГРАППЫ
6 РЮМОК КРАСНОГО ВИНА
2 РЮМКИ ЛИКЕРА «ЖЕНЕПИ»
ЦЕДРА 1 ЛИМОНА
12 ЧАЙНЫХ ЛОЖЕК САХАРА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Всыпьте сахар в гроллу, добавьте горячий кофе, граппу, красное вино, ликер «Женепи»
и тертую лимонную цедру.
Нагрейте гроллу на паровой бане или с помощью пара из кофемашины-эспрессо. Когда
гролла станет горячей, присыпьте носики сахаром, который при нагреве карамелизуется,
придавая особенный привкус.
Гролла передается по кругу; каждый отпивает из носика по глотку кофе по-вальдостански.
Объем напитка позволяет пропустить гроллу по кругу несколько раз.
Этот напиток предназначен для питья с друзьями; в провинции Валь-д’Аоста говорят: «Кто
пьет его один, подавится».
Кофе по-вальдостански («кофе из провинции Вальд’Аоста») пьют из гроллы (сродни
нашей братине) — украшенной
резьбой деревянной чаши с четырьмя носиками, обычно использующейся для наслаждения
кофе в кругу друзей и символизирующей ценность дружбы
и жизни в сообществе.

КОФЕ С МОЛОКОМ

187

КОФЕ ПО-ВЕНСКИ
НА 4 ПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
100 Г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА
4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СЛИВОК
ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ
2,5 ЧАШКИ ТОЛЬКО ЧТО СВАРЕННОГО
ГОРЯЧЕГО КОФЕ
150 МЛ ДВОЙНЫХ СЛИВОК
1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА САХАРА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Растопите шоколад в небольшой кастрюле и разлейте его в четыре горячих
бокала.
Медленно влейте в каждый бокал кофе, добавьте по столовой ложке сливок
для взбивания и взбейте до пенистой консистенции. Не дайте бокалам остыть.
Взбейте двойные сливки с сахаром и добавьте в каждый бокал по паре столовых ложек для украшения.

КОФЕЙНЫЙ МАРТИНИ
НА 4 ПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 ЧАШКИ КРЕПКОГО ЭСПРЕССО
4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРА
120 МЛ ВОДКИ
НЕМНОГО КОЛОТОГО ЛЬДА
МЕЛКО НАТЕРТЫЙ ШОКОЛАД
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешайте кофе, сахар, водку и лед в шейкере
и хорошенько взболтайте.
Процедите и разлейте по бокалам. Для украшения посыпьте напиток в каждом бокале тертым
шоколадом.

188

КОФЕ С МОЛОКОМ

ЭКСТРАКРЕПКИЙ КОФЕ «ГРАНИТА»
НА 2 ПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 ЧАШКИ КРЕПКОГО КОФЕ
2 ЧАШКИ САХАРА
2 СТАКАНА МЕКСИКАНСКОГО КОФЕЙНОГО ЛИКЕРА «КАЛУА»
2 СТАКАНА ТЕМНОГО РОМА
2 ЧАШКИ КОЛОТОГО ЛЬДА
8 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК МЕДА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешайте сахар, мед и ликеры в металлическом контейнере. Добавьте холодный кофе и поставьте в морозильник на 1 час.
Раздробите замерзшую смесь вилкой, чтобы получилась гранита.
Добавьте колотый лед и уберите снова в морозильник еще на 3 часа (каждый
час дробите смесь, не допуская ее замерзания в монолитную массу).
Выложите граниту в сервировочные бокалы и наслаждайтесь.

КОФЕ С МОЛОКОМ

189

КОФЕЙНЫЙ ГРОГ
НА 4 ПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
12 КУСКОВ САХАРА
4 ПОЛОСКИ ЦЕДРЫ ЛИМОНА
4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ БРЕНДИ
(ДЛЯ ФЛАМБИРОВАНИЯ)
4 ЧАШКИ КОФЕ ЭСПРЕССО
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Ополосните 4 бокала горячей водой. Положите в каждый бокал по 4 кусочка сахара и по 1 полоске лимонной цедры. Влейте кофе. Подожгите столовые ложки
с бренди зажигалкой и добавьте в кофе. Подавайте напиток очень горячим.
Название «грог» происходит от грубой ткани в уточный рубчик из шерстяных и шелковых
нитей. Накидку из этого материала носил британский адмирал Эдвард Вернон, вошедший
в историю как человек, запретивший своей команде распитие спиртного. Единственным напитком, который его матросам разрешалось пить, был ром, разбавленный водой.

КОФЕ ПО-ИРЛАНДСКИ
НА 4 ПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
120 МЛ ИРЛАНДСКОГО ВИСКИ
15 Г КОРИЧНЕВОГО САХАРА
300 МЛ КРЕПКОГО КОФЕ
45 МЛ ДВОЙНЫХ СЛИВОК, СЛЕГКА ВЗБИТЫХ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нагрейте 4 стеклянные чашки или 4 высоких бокала.
Осушите их внутренние стенки и всыпьте сахар.
Добавьте сначала виски, затем кофе.
Мешайте до растворения сахара. Затем добавьте полную ложку сливок и хорошо перемешайте.

190

КОФЕ С МОЛОКОМ

КОФЕЙНЫЙ СОРБЕТ
НА 4 ПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
400 Г САХАРА
250 Г КРЕПКОГО КОФЕ
250 МЛ ВОДЫ
1 ЯИЧНЫЙ БЕЛОК
НЕМНОГО КОФЕЙНОГО ПОРОШКА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Всыпьте в воду 350 г сахарного песка. Поставьте на огонь
и кипятите 1 минуту.
Добавьте кофе и хорошо взбейте мутовкой.
Уберите в холодильник охладиться (на несколько часов).
А затем перелейте в металлический сосуд, процедив через
мелкоячеистый дуршлаг.
Взбейте яичный белок с оставшейся частью сахара до загустения и аккуратно добавьте в смесь.
Поставьте в холодильник еще на 6 часов. Важно: раза два
или три за это время взбейте смесь с помощью миксера или
мутовки, чтобы она осталась однородной.
Достаньте из холодильника за 10 минут до подачи.
Подавайте в высоких тонкостенных бокалах, слегка присыпав кофейным порошком.

КОФЕ С МОЛОКОМ

191

20 РЕЦЕПТОВ
ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДЖОВАННИ РУДЖИЕРИ

КОФЕ В БЛЮДАХ

193

МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ СО СВЕКОЛЬНЫМ ПЮРЕ
И СОУСОМ ЧИЛИ, ПРИСЫПАННЫЕ КОФЕЙНЫМ
И КАКАО-ПОРОШКОМ
НА 4 ПОРЦИИ
12 гребешков
30 г топленого масла
100 г вареной свеклы
в вакуумной упаковке
20 г нерафинированного оливкового масла
4 г кофейного порошка
8 г какао-порошка
100 г нарезанных томатов

1 головка лука-шалота
30 г сахарной пудры
5 г соевого соуса
3 красных острых перчика чили
20 г кунжутного масла
соль по вкусу
5 г концентрированной томатной пасты
10 г белого винного уксуса

Нарежьте соломкой перчики чили и лукшалот и обжарьте их в кунжутном масле.
Добавьте концентрированную томатную
пасту, нарезанные томаты, немного соли,
соевый соус, уксус, сахар и варите около
1 часа на слабом огне до загустения. Помешайте соус, чтобы он стал однородным
и гладким и отставьте охлаждаться. Затем
процедите с помощью дуршлага.
Очистите и протрите свеклу, добавив 50 г воды, оливковое масло и щепотку
соли. Сохраните получившееся пюре теплым в пароварке.
С помощью ложки извлеките гребешки
из раковин, промойте их под проточной

водой, аккуратно удалите икру («коралл»)
и желудки. Просушите на впитывающей
бумаге, переложите на блюдо и посыпьте
слегка солью.
Растопите масло на сковородке на сильном огне и обжарьте гребешки с обеих сторон (по три гребешка за один прием). Следите, чтобы температура приготовления
оставалась постоянной. Затем быстро обжарьте икру (2 минуты).
Выложите на блюдо свекольное пюре
и соус чили, добавьте гребешки, присыпьте
кофейным и какао-порошком. Подавайте
к столу горячим.

194

КОФЕ В БЛЮДАХ

ТУШЕНЫЕ АРТИШОКИ ПОД СЫРНОЙ ЗАЛИВКОЙ
С КОФЕЙНЫМИ НОТКАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
4 артишока
4 клубня топинамбура среднего размера
1 лимон
10 мл белого вина
10 г белого уксуса
300 г тертого пармезана
(пармиджано-реджано)
100 г сливок для взбивания
300 г молока

Поставьте кастрюлю на водяную баню
при слабом огне. Влейте сливки, положите
сливочное масло и сыр пармезан. Взбейте
растопленную смесь с помощью погружного блендера до получения однородной,
пюреобразной консистенции.
Влейте по 100 г молока в три плоские
кастрюли. Добавьте в каждую кофе в разных долях: 5 г в первую, 10 г во вторую и 15 г
в третью. Добавьте сахар, помешайте и доведите до кипения.
Дайте остудиться. Добавьте в каждую кастрюлю по 3 г агар-агара, взбейте и доведите до кипения. Оставьте охлаждаться на
3 часа, до загустения соусов.
С помощью погружного блендера взбейте
все три соуса в текучую пюреобразную массу.
Удалите расходящиеся в стороны жесткие внешние листья у оснований артишоков, срежьте колючие кончики и очистите
стебли. Разрежьте артишоки пополам, удалите маленьким ножом несъедобную сердцевину и положите их в миску с холодной

196

30 г кофе эспрессо
9 г агар-агара
70 г сливочного масла
9 г нерафинированного
коричневого сахара
соль и перец по вкусу
нерафинированное оливковое
масло по вкусу
кофейный порошок для украшения

водой, добавив в нее немного лимонного
сока. Очистите топинамбуры и положите
их тоже в лимонную воду.
Налейте в глубокую кастрюлю достаточно воды для варки клубней топинамбура, добавьте соль и уксус и варите на слабом огне до мягкости (но не переварите!).
Слейте воду через дуршлаг, обрежьте у отваренных клубней кончики и с помощью
кольцевой формочки придайте им форму
маленьких цилиндров. Нарежьте их кружочками примерно по 2 см.
Влейте немного оливкового масла в сковороду с антипригарным покрытием и обжарьте, помешивая, артишоки (3 минуты) на
сильном огне. Добавьте соль, перец, вино
и дайте вину выпариться. Затем накройте
сковороду крышкой и тушите, пока не выпарится вся жидкость.
Выложите на блюдо три кофейных соуса,
положите поверх готовые овощи и полейте
горячей смесью с пармезаном. Украсьте кофейным порошком перед подачей.

КОФЕ В БЛЮДАХ

ФИЛЕ ТЕЛЯТИНЫ КОФЕЙНОГО КОПЧЕНИЯ
В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
С ЧИПСАМИ ИЗ БАТАТА
НА 4 ПОРЦИИ
400 г телячьего филе
100 г кофейных зерен
100 г буковой щепы для копчения
1 какао-боб
2 клубня батата с оранжевой мякотью
400 мл кукурузного масла для жарки
150 г бальзамического уксуса

Нагрейте духовку до 90 °C. Положите
древесную щепу для копчения в кастрюлю
глубиной 15 см с антипригарным покрытием и грилем для приготовления пищи
на пару. Подожгите щепу, дождитесь, когда она сгорит полностью, после чего присыпьте ее кофейными зернами.
Положите на гриль филе, накройте
крышкой и поставьте в духовку на 30 минут.
Смажьте мясо оливковым маслом, дайте
ему подрумяниться с обеих сторон, а между
делом — пока вы переворачиваете мясо —
перетрите какао-боб. Добавьте соль и перец.
Влейте в небольшую кастрюльку уксус,
добавьте сахар и перец и томите на слабом
огне до загустения смеси в соус. Процедите

198

50 г нерафинированного
коричневого сахара
10 горошин черного перца
соль и перец по вкусу
нерафинированное оливковое масло
по вкусу
кофейный порошок для украшения

через дуршлаг, чтобы удалить горошины
перца.
Нагрейте кукурузное масло в глубокой
сковороде. Вымойте и просушите клубни
батата. С помощью слайсера-мандолины
нарежьте их ломтиками толщиной около
1 мм. Обжарьте в горячем масле, не позволяя наслаиваться. Встряхните сковороду,
чтобы ломтики обжарились равномерно.
По готовности переложите чипсы из сковороды на впитывающую бумагу. Положите
в масло оставшуюся порцию батата и обжарьте таким же образом.
Разрежьте филе на 4 кусочка и положите
каждый на отдельную тарелку. Полейте
кисло-сладким соусом, добавьте сбоку немного чипсов и подавайте к столу.

КОФЕ В БЛЮДАХ

УЛИТКИ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ И ЭСТРАГОНОМ
В КОФЕЙНО-МОЖЖЕВЕЛОВОМ СОУСЕ
НА 4 ПОРЦИИ
24 улитки
160 г сливочного масла
40 г панировочных сухарей
10 г эстрагона
50 мл белого вина
30 г белого уксуса

1 зубчик чеснока
30 г пищевой соды
для очистки раковин улиток
соль и перец по вкусу
листики водяного кресса
для украшения

Для соуса:
1 стебель сельдерея
1 морковь
1 головка репчатого лука
1 чайная ложка концентрированной
томатной пасты
1 телячье колено
2 горошины черного перца

Нагрейте духовку до 200 °C, смажьте
маслом телячье колено и запекайте в духовке примерно 30 минут, пока оно не подрумянится.
Вымойте овощи, нарежьте их кубиками
и обжарьте в сковороде на растительном
масле. Переложите овощи в большой сотейник, добавьте колено, томатную пасту, лавровый лист, горошины перца. Влейте вино
и тушите, пока вино не выпарится. Добавьте
немного холодной воды и несколько кубиков
льда (наполнив сотейник до краев) и доведите до кипения на слабом огне. Томите, пока
бульон не выпарится наполовину. Процедите бульон через мелкоячеистый дуршлаг.
Добавьте в него измельченные кофейные

200

1 маленький лавровый лист
100 мл белого вина
5 г картофельного крахмала
30 г измельченных кофейных зерен
2 толченые ягоды можжевельника
нерафинированное оливковое масло
по вкусу

зерна и ягоды можжевельника. Поставьте
бульон на огонь и доведите до консистенции темного вкусного соуса. Процедите соус
и отставьте в сторону охлаждаться.
Наполните большой сотейник водой на
¾, добавьте 15 г уксуса, 25 мл вина и щепотку соли. Поставьте на средний огонь. Когда смесь закипит, добавьте улиток с раковинами и варите 60 минут.
Слейте отвар и извлеките улиток из раковин. Удалите у них черную часть кишечника и промойте улиток под холодной
проточной водой. Положите их снова в подсоленную воду с уксусом и вином, поставьте
на огонь, доведите до кипения на среднем огне и варите еще 1 час. Параллельно

КОФЕ В БЛЮДАХ

отварите раковины улиток в воде с пищевой содой (10 минут).
Растопите сливочное масло и перемешайте его с нарезанным эстрагоном, панировочными сухарями, измельченным
зубчиком чеснока (с ростком), солью и щепоткой свежемолотого черного перца. Положите улиток в раковины и «запечатайте»
их слоем получившейся масляной массы
с зеленью и специями. Поставьте улиток

в холодильник на несколько минут — пока
масло не затвердеет.
Верните соус на огонь и доведите до
кипения. Медленно влейте его в картофельный крахмал, постоянно помешивая
мутовкой, чтобы не образовалось комочков. Нагрейте духовку до 190 °C и запекайте улиток 10 минут. Затем выложите их
на блюдо с соусом и украсьте листиками водяного кресса.

КОФЕ В БЛЮДАХ

201

МАРИНОВАННАЯ МАКРЕЛЬ В БУЛЬОНЕ
ИЗ КАЦУОБУСИ И БЕЛЫХ ГРИБОВ
НА 4 ПОРЦИИ
4 филе макрели/скумбрии
30 г кацуобуси
100 г пасты мисо
1 лимон
1 апельсин
30 г измельченных кофейных зерен
200 мл нерафинированного
оливкового масла

Натрите на терке лимонную и апельсиновую цедру и смешайте с пастой мисо.
Смажьте получившейся смесью мясистую
сторону каждого филе макрели. Выжмите
по половине лимона и апельсина. Влейте
оба сока в одну емкость и смешайте. Положите филе макрели в сок (кожистой стороной вниз) и оставьте мариноваться на 12 часов в холодильнике.
Промойте филе макрели под проточной водой, чтобы удалить пасту мисо. Вытрите их насухо впитывающей бумагой
и слегка посолите мясистую сторону. Нагрейте оливковое масло в сковороде. Положите в него кусочки макрели кожистой

202

60 г соевого соуса
20 г сушеных белых грибов
20 г белого вина
1 лавровый лист
1 пучок петрушки
соль по вкусу
2 толченые ягоды
можжевельника

стороной вверх и поставьте сковороду в духовку, нагретую до 80 °C, на 20 минут. Замочите сушеные белые грибы в теплой воде
на 20 минут. Затем процедите их через дуршлаг, удалив осевшую грязь.
Налейте в кастрюлю 500 мл воды, положите в воду грибы, добавьте вино, соевый
соус, лавровый лист, измельченные кофейные зерна и 20 г кацуобуси. Кипятите в течение 5 минут, затем процедите бульон.
Разлейте бульон в глубокие тарелки, положите в каждую по кусочку макрели (кожистой стороной вверх). Приправьте несколькими каплями оливкового масла и украсьте
листиками петрушки и стружкой кацуобуси.

КОФЕ В БЛЮДАХ

КОФЕЙНАЯ ЛАЗАНЬЯ С ПЕКОРИНО, РИКОТТОЙ
И ОСЬМИНОГОМ
НА 4 ПОРЦИИ
400 г рикотты
150 г тертого сыра пекорино
100 г тертого сыра пармезан
1 кг осьминога
10 г карри
1 лимон
1 зубчик чеснока
500 мл сливок для взбивания

Положите муку, кофе и яйца в планетарный миксер и смешайте. Заверните тесто
в пищевую пленку и уберите в холодильник
на 30 минут.
Вымойте осьминога, положите его в воду
на 15 минут, удалите глаза, челюсти и внутренности. Поместите его в кастрюлю, залейте водой, добавьте карри, разрезанный
пополам лимон и неочищенный зубчик чеснока. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на слабом огне 40 минут.
Слейте отвар и оставьте охлаждаться
в воде со льдом. Отрежьте кончики у щупалец и отложите для гарнира; нарежьте
щупальца тонкими кружками и обжарьте
их в сковороде с антипригарным покрытием с небольшим количеством оливкового масла. Нарежьте также кружками и туловище осьминога. Нарежьте тесто для
лазаньи кусочками и с помощью скалки

204

50 г сливочного масла
400 г сильной пшеничной муки
общего назначения
3 больших яйца
20 г кофе мелкого помола
соль и перец по вкусу
нерафинированное оливковое масло
по вкусу

раскатайте их до толщины в 1 мм. Смажьте
сливочным маслом 4 однопорционные
формы и слегка обмажьте их стенки сливками. Нарежьте пласты раскатанного теста
листами по размеру формочек и выстелите
четырьмя из них дно каждой формы.
Смешайте рикотту с солью и перцем. Чередуйте листы теста, покрытые слоем рикотты, пекорино, кусочков тушки осьминога,
пармезана и сливочного масла с добавлением нескольких чайных ложек сливок. Нарезанные кружками щупальца оставьте на верхние слои. Последний лист теста покройте
сливочным маслом, сливками и сырами.
Запекайте в духовке, нагретой до 190 °C,
в течение 18 минут; верхний слой с расплавленным сыром должна покрыть золотистая
корочка.
Подавайте лазанью горячей, украсив
кончиками щупалец осьминога.

КОФЕ В БЛЮДАХ

ПАККЕРИ, ФАРШИРОВАННЫЕ МУССОМ
ИЗ МОЛЛЮСКОВ, НАСТОЯННЫХ В КОФЕ
НА 4 ПОРЦИИ
320 г пасты паккери
2 кг моллюсков
100 г лущеного гороха
маленький пучок гороховых побегов
10 кофейных зерен
100 г картофеля

Очистите картофель и варите его в подсоленной воде 40 минут на слабом огне.
Тщательно вымойте моллюсков в холодной воде, переворачивая в разные стороны, чтобы полностью удалить песчинки.
Затем положите их в слегка подсоленную воду на 15 минут. Откиньте на дуршлаг
и слейте воду.
Влейте в сковороду оливковое масло
и обжарьте в нем моллюсков с кофейными
зернами и петрушкой. Влейте вино, доведите до кипения, убавьте огонь, накройте
крышкой и тушите 3 минуты. Затем снимите
с огня и на несколько минут оставьте охлаждаться при комнатной температуре, после
чего очистите моллюсков от ракушек, процедите отвар и залейте им моллюсков.
Добавьте картофель и перемешайте
до получения нежного соуса наподобие

206

2 яичных белка
150 г белого вина
несколько листиков петрушки
соль
нерафинированное оливковое масло
по вкусу

«Велуте». Добавьте яичные белки и снова
перемешайте. Процедите через сито, переложите смесь в сифон для взбивания муссов и взбейте.
Варите лущеный горох в кипящей подсоленной воде 2 минуты. Слейте воду и перетрите горох с небольшим количеством
варочной воды, соли и оливкового масла до
однородной, гладкой пюреобразной консистенции. Процедите через сито.
Отварите паккери в подсоленной воде
(постарайтесь сохранить их цельность). Варите на 1–2 минуты меньше, чем рекомендовано на упаковке. Слейте воду, выложите
в миску и спрысните оливковым маслом.
Выложите ложкой гороховое пюре на
тарелку, заполните паккери муссом из моллюсков, выложите их на пюре небольшой
горкой и украсьте побегами гороха.

КОФЕ В БЛЮДАХ

РАВИОЛИНИ С МЯСОМ МОЛОЧНОГО ПОРОСЕНКА,
ПРИПРАВЛЕННЫЕ КОФЕЙНЫМ ПОРОШКОМ
НА 4 ПОРЦИИ
500 г пшеничной муки
19 яичных жeлтков
400 г лопатки молочного
поросенка
1 головка лука-шалота
1 морковь
1 стебель сельдерея
1 лавровый лист
200 мл белого вина
1 пучок кориандра

Вымойте и нарежьте овощи. Нагрейте духовку до 180 °C. Нарежьте лопатку маленькими кусочками и обжарьте их в небольшом
количестве оливкового масла. Добавьте нарезанные овощи и тушите несколько минут. Добавьте лавровый лист, томатную пасту
и залейте вином. Накройте и запекайте в духовке 1 час 30 минут. При необходимости добавьте стакан воды, чтобы мясо не пересохло.
Дайте мясу с овощами охладиться, а затем пропустите их через мясорубку, добавьте яйца, тертый редис, нарезанный
кориандр, соль и перец, перемешайте и положите смесь в кондитерский мешок.
Смешайте муку и яичные желтки в планетарном миксере до идеально однородной
массы. Заверните тесто в пищевую пленку
и уберите в холодильник на 30 минут. Затем раскатайте тесто до толщины в 1 мм. Выложите на пласт комочки мясной смеси величиной с грецкий орех на расстоянии 2 см
друг от друга в два ряда. Сомкните над ними

208

3 редиски
3 яйца
1 чайная ложка томатной пасты
3 лимона
100 г сливочного масла
1 маленький пучок горчицы
10 г кофе мелкого помола
соль и перец по вкусу
нерафинированное оливковое
масло по вкусу

кромки пласта и придавите пальцами тесто
вокруг мясных комочков, чтобы «запечатать»
равиолини. Вырежьте запечатанные равиолини с помощью подходящего по размеру
кольца и выложите их на поднос, выстланный бумагой для выпечки, посыпанной мукой. Поставьте поднос в холодильник.
Растопите сливочное масло в небольшой
кастрюльке, не доводя до кипения. Добавьте
тертую лимонную цедру. Медленно вливая
воду (100 г), взбейте мутовкой смесь до консистенции однородного крема. Приправьте
солью и перцем и поставьте в холодильник.
Варите равиолини в подсоленной воде
2 минуты, слейте воду, положите равиолини в кастрюлю с антипригарным покрытием и смешайте с масляным кремом (при
необходимости добавьте несколько столовых ложек воды, чтобы придать им блеск).
Подавайте равиолини в суповых тарелках, украсив листиками горчицы и посыпав
кофе.

КОФЕ В БЛЮДАХ

РИЗОТТО С СЫРОМ ГОРГОНЗОЛА
И ПИКАНТНЫМ КОФЕЙНЫМ КРАМБЛОМ
НА 4 ПОРЦИИ
1 пучок зеленого мангольда (10–12 листьев)
3 томата
350 г риса карнароли
200 г сыра горгонзола (сладкого)
120 г тертого сыра пармезан

80 мл белого вина
50 г сливочного масла
соль по вкусу
нерафинированное оливковое
масло по вкусу

Для бриттла:
2 яичных белка
50 г сильной пшеничной муки
общего назначения

50 г сливочного масла
10 г растворимого кофе
щепотка соли

Для кофейного крамбла:
60 г миндальной муки
60 г сильной пшеничной муки
общего назначения
115 г сливочного масла

Помойте томаты и сделайте крестообразные зарубки на донце каждого. Бланшируйте в кипящей воде 10 секунд, после чего
сразу же погрузите их в ледяную воду для
охлаждения. Очистите томаты от кожицы,
разрежьте каждый на четыре части и удалите семена. Поставьте томаты в микроволновую печь (при мощности 400 Вт) для
сушки в течение 5 минут.
Вымойте и просушите мангольд, отрежьте стебли. Положите по листу на тарелку и поместите каждый в микроволновую печь (400 Вт) на 2 минуты. Повторите,
если лист не станет мягким и нежным. Высушите все листья, затем измельчите их и протрите через сито вместе с томатами.

210

20 г растворимого кофе
5 г сахара
5 г меда

Для приготовления бриттла положите
размягченное при комнатной температуре
сливочное масло в миску, добавьте муку,
яичные белки, кофе и соль и взбивайте мутовкой, пока смесь не приобретет ровный
кофейный цвет. Нагрейте духовку до 180 °C.
Выстлав противень бумагой для выпечки,
выложите на него смесь полосками 10 × 4 см
высотой 2 мм. Запекайте в духовке 8 минут.
Для приготовления мелкой кофейной
крошки (крамбла) положите в миску сливочное масло, размягченное при комнатной температуре, добавьте кофе, сахар, мед
и тщательно перемешайте. Добавляя по
ложке мучной смеси за раз, перемешивайте
до получения зернистой, рассыпчатой

КОФЕ В БЛЮДАХ

массы. Распределите ее на противне, выстланном бумагой для выпечки, и запекайте
в духовке при температуре 160 °C. Каждые пять минут проверяйте: важно, чтобы
слой крамбла оставался ровным (особенно
в центре) и пропекался равномерно. Через 20 минут выньте противень из духовки
и остудите при комнатной температуре.
Крамбл должен получиться хрустящим.
Влейте примерно 1 л слегка подсоленной
воды в большую кастрюлю и доведите воду
до кипения. Влейте 3 столовые ложки оливкового масла в другую кастрюлю и обжарьте
рис со щепоткой соли. Важно: рис нужно постоянно помешивать, чтобы он обжарился

равномерно. Залейте вином и томите, пока
оно полностью не выпарится. Добавьте несколько половников кипятка и продолжайте
помешивать. Готовьте рис 14 минут, добавляя горячую воду по чуть-чуть. Не переборщите с водой — готовый рис должен быть сухим. Добавьте сливочное масло, помешайте,
добавьте горгонзолу и пармезан и перемешайте. Мешайте до тех пор, пока ризотто не
станет сметанообразным.
Выложите ложкой горячее ризотто на
тарелки, добавьте порошок из томатов
и мангольда, кофейный крамбл и подавайте
к столу. Кофейный бриттл положите сбоку,
чтобы он сохранил свою хрусткость.

КОФЕ В БЛЮДАХ

211

ТЫКВЕННО-БАДЬЯНОВЫЙ СОУС ВЕЛЮТЕ
ПОД КОФЕЙНО-МАЛИНОВЫМ СЛОЕМ
НА 4 ПОРЦИИ
250 г малины
80 г сахара
сок из половины лимона
500 г тыквы, очищенной
от кожуры и семян
1 бадьян

Взбейте малину с лимонным соком
и процедите смесь, чтобы удалить косточки. Добавьте сахар и варите, пока масса
не превратится в джем. Распределите ее
на силиконовом коврике для выпечки. Нагрейте духовку до 75 °C и запекайте в течение 3 часов.
Влейте в кастрюлю 400 мл воды, положите в воду бадьян и поварите 5 минут.
Нарежьте тыкву маленькими кусочками
и обжарьте в сливочном масле в течение

212

20 г сливочного масла
5 г кофе мелкого помола
соль по вкусу
нерафинированное оливковое
масло по вкусу
листья майорана для украшения

5 минут. Процедите отвар с бадьяном, залейте им тыкву, добавьте щепотку соли
и тушите на слабом огне 30 минут. Затем
остудите и перемешайте до консистенции
гладкого бархатистого соуса.
Для подачи разложите горячий бархатистый соус в прозрачные чаши, присыпьте
кофейным порошком и покройте каждую
порцию кружком, вырезанным из малинового пласта. Украсьте листьями майорана
и спрысните оливковым маслом.

КОФЕ В БЛЮДАХ

ОБЖАРЕННАЯ УТКА С КРАСНОЙ КАПУСТОЙ
И КОФЕЙНЫМ АВОКАДО
НА 4 ПОРЦИИ
2 целые утиные грудки
1 кочан
красной капусты
агар-агар
красный винный уксус
3 спелых авокадо
3 г растворимого кофе
сок половины лимона

Помойте капусту и нарежьте кусочками,
удалите кочерыжку. Измельчите в блендере
и добавьте по 2 г агар-агара на каждые 100 г
массы. Тщательно взбейте мутовкой и доведите до кипения. Поставьте охлаждаться
в холодильник на 3 часа.
Взбейте капустный сок до консистенции жидкого пюре. Пропустите через сито,
добавьте немного соли, 2 столовые ложки
оливкового масла и 3 г уксуса на каждые
100 мл пюре.
Разрежьте авокадо пополам и очистите
от кожуры. Положите мякоть в миску и разотрите до консистенции густого крема. Добавьте оставшееся оливковое масло, соль,
лимонный сок, кофе и хорошенько перемешайте.
Прокипятите 500 мл воды с семенами
тмина на слабом огне в течение 10 минут. Процедите и дайте остыть. Добавьте

214

50 г нерафинированного
оливкового масла
5 г семян тмина
10 г соевого лецитина
100 г топленого масла
4 листика шалфея
1 веточка розмарина
соль и перец по вкусу

соевый лецитин и взбейте до образования очень густой пены. Разделите утиные
грудки и сделайте ножом квадратообразные надрезы на кожице. Посыпьте солью
и перцем с обеих сторон. Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием и обжарьте грудки со стороны кожицы без добавления масла. Добавьте топленое масло,
шалфей и розмарин и обжарьте грудки
с каждой стороны по 2 минуты на среднем
огне. Поставьте на 5 минут в духовку, нагретую до 190 °C.
Нарежьте мясо ровными кусочками
и промокните кровь кухонными бумажными
салфетками.
Подавайте мясо на тонком слое капустного пюре, приправив кремом из авокадо
и выложив сбоку полную ложку тминной
пены. Присыпьте блюдо щепоткой мелкомолотого кофе для украшения.

КОФЕ В БЛЮДАХ

МЯСО КАБАНА, ЗАПЕЧЕННОЕ В ВИНЕ,
С БАКЛАЖАНАМИ ПОД ШОКОЛАДНО-КОФЕЙНЫМ
СОУСОМ
НА 4 ПОРЦИИ
800 г кабаньей голени
1 стебель сельдерея
1 морковь
1 головка репчатого лука
2 зубчика чеснока
100 г сливочного масла
50 г белой граппы
50 г вишневого ликера
1 л красного вина
1 лавровый лист

1 веточка розмарина
3 горошины черного перца
3 ягоды можжевельника
1 чайная ложка томатной пасты
нерафинированное оливковое масло по вкусу
30 г бальзамического уксуса
4 баклажана
120 г темного шоколада (72 % какао)
3 г растворимого кофе
соль и перец по вкусу

Нарежьте кабанью ногу кубиками (5 см),
добавьте соль и перец и обжарьте с каждой стороны на сливочном масле с добавлением 3 столовых ложек оливкового масла.
Нарежьте мелко сельдерей, нашинкуйте морковь и репчатый лук. Подрумяньте
овощи в небольшом количестве оливкового
масла в объемном сотейнике. Добавьте соль,
перец, розмарин, лавровый лист, горошинки
черного перца и ягоды можжевельника. Потомите на огне до карамелизации. Добавьте
хорошо обжаренное кабанье мясо.
Влейте немного красного вина и томите
до его выпаривания. Деревянной ложкой аккуратно поскребите дно сотейника, чтобы карамелизированная овощная смесь придала
вину свой привкус. Влейте в мясо оставшееся
вино и мясной сок, добавьте 2 стакана воды
и томатную пасту. Накройте крышкой и тушите с чесноком на слабом огне 2 часа, следя
за тем, чтобы мясо оставалось влажным.

Помойте баклажаны и разрежьте их
вдоль на 4 части. Запекайте в духовке при
температуре 180 °C в течение 45 минут.
Добавьте в мясо уксус, вишневый ликер
и граппу и тушите еще 40 минут, пока оно не
станет мягким и нежным.
Выложите мясо на сервировочное
блюдо; процедите соки, образовавшиеся
в процессе готовки, через мелкоячеистое
сито. Разомните овощи ложкой, поставьте
массу на огонь и доведите соус до загустения.
Перед подачей снова разогрейте баклажаны. Добавьте щепотку соли и 2 столовые
ложки оливкового масла.
Растопите шоколад в пароварке, добавьте кофе и хорошенько перемешайте.
Выложите мясо на одну половину каждой тарелки, баклажан — на другую и полейте поверх небольшим количеством шоколадно-кофейного соуса.

216

КОФЕ В БЛЮДАХ

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА С КОФЕЙНЫМ ПОРОШКОМ,
ЦИКОРИЕМ, КАПЕРСАМИ И ПЕРЦЕМ ЧИЛИ
НА 4 ПОРЦИИ
800 г говяжьей вырезки
3 г кофе мелкого помола
800 г спаржевого цикория
или пунтарелле
15 каперсов

Помойте цикорий, отрежьте боковые
побеги и оборвите с них маленькие нежные
листики. Большие листья не пригодятся.
Бланшируйте листики и побеги в подсоленной воде 3 минуты, затем откиньте на
дуршлаг, слейте воду и остудите в холодной
воде со льдом.
Разрежьте вырезку на 4 куска толщиной
3–4 см, посолите и поперчите. Влейте 3 столовые ложки растительного масла в сковороду с антипригарным покрытием. Когда
масло разогреется, положите в сковороду
мясо и обжарьте его. Затем поставьте мясо

218

2 перчика чили
1 зубчик чеснока
соль и перец по вкусу
нерафинированное оливковое
масло по вкусу

в духовку, нагретую до 200 °C, и запекайте
еще 4 минуты.
В другой сковороде обжарьте на слабом
огне в небольшом количестве оливкового
масла неочищенный зубчик чеснока, измельченные каперсы и мелко порубленные
стручки красного перца (2 минуты).
Добавьте в смесь бланшированный цикорий (без дальнейшей обжарки), щепотку
соли и посыпьте молотым кофе.
Нарежьте готовое мясо небольшими кусочками и выложите на тарелки рядом с цикорием. Подавайте к столу горячим.

КОФЕ В БЛЮДАХ

ОТБИВНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ В ПАНИРОВКЕ
ИЗ СУХАРЕЙ ПАНКО, КОФЕ, ЧЕРНОГО ПЕРЦА
И ИМБИРЯ
НА 4 ПОРЦИИ
800 г бараньей корейки на кости
400 г панко
(японские панировочные сухари)
20 г кофе мелкого помола
4 дробленые горошины
черного перца
20 г свежего имбиря
4 яйца
50 г молока

Нарежьте мясо кусками толщиной 2 см.
Слегка смажьте оливковым маслом и положите между двумя листами вощеной бумаги. С помощью колотушки отбейте их до
толщины 0,5 см и посолите с обеих сторон.
Смешайте панко с дробленым черным
перцем, тертым имбирем и кофейным порошком. В большой миске взбейте яйца
с молоком.
Натрите куски мяса мукой, окуните
в яично-молочную смесь, а затем натрите
смесью панко.
Растопите в сковороде сливочное и кукурузное масло и обжарьте мясо (по два

220

150 г сильной пшеничной муки
общего назначения
300 мл кукурузного масла для жарки
50 г сливочного масла
2 пучка водяного кресса
2 лайма
соляные хлопья по вкусу
нерафинированное оливковое
масло по вкусу

куска за раз) до золотистой корочки. Промокните куски мяса кухонными бумажными
салфетками.
Вымойте водяной кресс, оторвите самые
большие листья и отложите в сторону побеги, которые позже пойдут на салат.
Промокните листья бумажными салфетками, заправьте соком одного лайма и добавьте тертую цедру двух лаймов. Посолите
и спрысните оливковым маслом.
Подавайте отбивные к столу на одном
большом блюде с косточками на одной
стороне и салатом из водяного кресса на
другой.

КОФЕ В БЛЮДАХ

КРАСНЫЙ ТУНЕЦ В КОФЕЙНО-КУНЖУТНОЙ
ТЕМПУРЕ С ЗАПЕЧЕННОЙ МОРКОВЬЮ
И ЛИСТЬЯМИ ШИСО
НА 4 ПОРЦИИ
720 г атлантического синеперого
(красного) тунца
20 г кофейных зерен
50 г соевого соуса
10 г рисового уксуса
50 г коричневого сахара
8 морковей с ботвой
16 листьев шисо

Налейте 500 мл воды в кастрюлю, добавьте кофейные зерна, уксус, соевый соус
и сахар и варите 3 минуты. Процедите отвар
и отставьте охлаждаться.
Нарежьте тунца кусками толщиной 3 см,
положите в охлажденный кофейно-уксусный маринад на 3 часа.
Смешайте рисовую и пшеничную муку, семена кунжута и растворимый кофе. Добавьте
холодную газированную воду, медленно вливая ее в смесь и постоянно перемешивая.
Взбейте смесь до получения темпуры кремообразной консистенции — не слишком густой, но и не текучей. Уберите темпуру в холодильник (она должна быть прохладной).
Вымойте и очистите морковь, не удаляя зеленую ботву. Оберните каждую морковь алюминиевой фольгой и запекайте на углях грилябарбекю (по 5 минут на каждой стороне).

222

6 г кофе мелкого помола
10 г белого кунжута
50 г рисовой муки
50 г сильной пшеничной муки
общего назначения
2 г растворимого кофе
1 бутылка или 500 мл газированной воды
300 г арахисового масла

Выньте кусочки тунца из маринада, насухо промокните кухонными бумажными
салфетками.
Нагрейте арахисовое масло до 180 °C.
Взбейте темпуру мутовкой и погрузите
в нее листья шисо. Обжарьте их (по одному
за раз) — примерно с минуту каждый, чтобы
они стали хрустящими. Затем промокните
бумажными салфетками.
Обжарьте кусочки тунца в сильно разогретой сковороде с антипригарным покрытием (по несколько секунд на каждой
стороне). Кусочки тунца должны остаться
внутри сырыми, но не холодными.
Снимите фольгу с моркови. На каждую
тарелку положите по одной моркови, несколько листьев шисо и сбоку, отдельно от
остальных ингредиентов, нарезанного по
диагонали тунца.

КОФЕ В БЛЮДАХ

ШОКОЛАДНАЯ ПОЛУСФЕРА
С КОФЕЙНЫМ МУССОМ
НА 4 ПОРЦИИ
Для шоколадной полусферы:
300 г темного шоколада (72 % какао)
Для кофейного мусса:
400 г сливок
для взбивания

15 г кофейного порошка
80 г сахара

Для кофейного крамбла:
200 г пшеничной муки
самого тонкого помола
90 г сливочного масла

Растопите шоколад в пароварке при
температуре 50 °C. Снимите с огня, остудите до 28 °C, а затем снова подогрейте до
31 °C. Благодаря такой процедуре шоколад
будет блестеть.
Надуйте 4 воздушных мини-шарика и обмакните их в растопленный шоколад. Выложите шарики на небольшой противень
и уберите в холодильник на 30 минут. Когда
шоколад охладится, сдуйте шарики. У вас
получатся шоколадные полусферы, которые вы затем используете в качестве «чаш»
для мусса.
Для приготовления кофейного мусса
смешайте в миске сливки, кофе и сахар
и перелейте смесь в сифон для муссов.

224

90 г сахара
15 г какао-порошка
25 г кофейного порошка

Установите 1 зарядный баллончик и энергично встряхните сифон, чтобы газ распределился по смеси. Выдавите мусс и уберите
его в холодильник на 2 часа.
Для приготовления кофейной крошки
(крамбла) насыпьте в миску муку и, постоянно
перемешивая, добавьте сливочное масло
комнатной температуры, сахар, какао и кофе.
У вас должна получиться гранулированная
смесь. Поместите ее в духовку, нагретую до
160 °C, на 25 минут. Периодически перемешивайте. Выньте крамбл из духовки и дайте
ему охладиться при комнатной температуре.
Посыпьте крошкой тарелки и выложите на
них полусферы с муссом. Также присыпьте
мусс в каждой полусфере и подавайте к столу.

КОФЕ В БЛЮДАХ

СЛИВОЧНАЯ ПАННА КОТТА С КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ
И ГРАНИТОЙ
НА 4 ПОРЦИИ
Для панна котты:
400 г сливок для взбивания
200 г цельного
негомогенизированного молока

100 г сахара
9 г листового желатина

Для кофейной граниты:
200 г кофе эспрессо
80 г сахара

10 г меда

Для кофейного крема:
250 г кофе эспрессо
100 г сахарной пудры
20 г сливочного масла

Для приготовления панна котты замочите листовой желатин в холодной воде на
несколько минут. Выньте листы желатина из
воды, слегка выжмите, чтобы удалить лишнюю влагу, и добавьте в кастрюлю с молоком, сливками и сахаром. Доведите смесь
до кипения и процедите через дуршлаг. Перелейте в прозрачные стеклянные формы
и уберите в холодильник на 3 часа.
Для приготовления граниты влейте в кастрюлю 200 г воды, добавьте кофе, сахар
и мед, перемешайте и доведите на слабом
огне до кипения. Перелейте смесь в подходящий по объему контейнер и поставьте
в морозильную камеру на 1 час. По истечении часа достаньте смесь, раздробите вилкой образовавшийся лед и снова уберите
в морозильник. Повторяйте эту процедуру,

226

10 г кукурузного крахмала
25 г кофейного порошка

пока смесь не приобретет консистенцию
граниты (кристаллическую, а не монолитную).
Для приготовления кофейного крема
смешайте в кастрюле сливочное масло
с кукурузным крахмалом до получения мягкой смеси. В процессе смешивания добавьте сахар и кофе. Поставьте смесь на
огонь, доведите до кипения и кипятите 1 минуту, затем снимите с огня, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на
2 часа.
Тщательно взбейте крем мутовкой
и влейте в каждую форму с панна коттой
так, чтобы на ее поверхности образовался
кофейный диск толщиной 5 мм.
Выложите граниту в отдельную кокотницу и подавайте лакомство к столу.

КОФЕ В БЛЮДАХ

ГРУШИ В КОФЕЙНО-ВАНИЛЬНОМ СИРОПЕ
С ЙОГУРТОВЫМИ ВАФЛЯМИ
НА 4 ПОРЦИИ
Для груш:
12 груш
1 стручок ванили
8 г дробленых кофейных зерен

500 мл белого вина
1 корень лакрицы
лимонная цедра по вкусу

Для вафель на йогурте:
260 г пшеничной муки
самого тонкого помола
260 г йогурта из цельного молока
2 яйца

Очистите груши от кожуры и срежьте их
донца, чтобы груши стояли устойчиво. Поместите их в глубокий сотейник, добавьте
ваниль, кофейные зерна, белое вино,
500 мл воды и лимонную цедру. Варите на
слабом огне в течение 50 минут, позволяя
сиропу кипеть. Извлеките груши. Отлейте
треть сиропа. Процедите оставшийся сироп и снова залейте им груши.
Натрите корень лакрицы на мелкой терке
и отставьте порошок на блюдце в сторону.
Взбейте яйца, яичный желток и сахар,
затем добавьте йогурт. Смешайте в миске

228

1 яичный желток
120 г сахара
1 пакетик активных
сухих дрожжей

муку с разрыхлителем. Просейте и медленно всыпьте в жидкую яично-йогуртовую смесь. Нагрейте духовку до 170 °C.
Переложите смесь в кондитерский мешок и выдавите на противень, выстланный
пергаментной бумагой, прямоугольниками 8 × 4 см. Запекайте вафли 10–12 минут.
Перед подачей разогрейте груши. Выложите их на сервировочное блюдо и полейте
отлитой третью сиропа. Положите сбоку
свежеиспеченные вафли и присыпьте их
слегка лакричным порошком.

КОФЕ В БЛЮДАХ

КОФЕЙНЫЙ СЕМИФРЕДДО С ЩАВЕЛЕМ,
КОРИЧНЫМ ПЕЧЕНЬЕМ И КРАМБЛОМ
НА 4 ПОРЦИИ
Для семифреддо:
2 яичных белка
65 г сахарной пудры
20 г полифлерного меда

50 г растворимого кофе
250 г сливок для взбивания
несколько листьев щавеля для украшения

Для печенья с корицей:
1 яйцо
2 яичных желтка
50 г сахара
10 г полифлерного меда

30 г пшеничной муки
20 г кукурузного масла
8 г цельного молока
3 г порошка корицы

Для крамбла:
70 г пшеничной муки
35 г коричневого сахара

Для приготовления семифреддо влейте
40 г воды в кастрюлю, добавьте сахар, мед
и перемешайте. Доведите на среднем огне
до температуры 121 °C. Влейте в миксер яичные белки, медленно добавьте сироп (еще
горячий) и взбейте до загустения. Продолжайте взбивать, пока белок не достигнет
комнатной температуры. Поставьте в холодильник охладиться. Взбейте сливки
с кофе. Примешайте яичные белки и разложите смесь по подходящим формочкам. Замораживайте при температуре –18 °С не менее 4 часов.
Вымойте и просушите листья щавеля.
Положите их в контейнер с крышкой, между двумя увлажненными бумажными салфетками, и уберите в холодильник.

230

55 г холодного
сливочного масла

Для приготовления коричного бисквита смешайте в миске яйцо, яичные
желтки, сахар и мед. Продолжая мешать,
добавьте кукурузное масло, молоко и корицу. Постепенно примешайте просеянную муку. Постарайтесь, чтобы не образовалось комочков. Влейте смесь в сифон
для муссов с двумя зарядными баллончиками и уберите охлаждаться в холодильник на 4 часа (периодически встряхивайте сифон).
Слегка смажьте креманки для мороженого кукурузным маслом. Наполните их чуть
больше чем наполовину коричной пеной
и запеките в микроволновой печи (800 Вт)
в течение 1 минуты. Когда печенье остынет,
извлеките его из креманок.

КОФЕ В БЛЮДАХ

Для приготовления крошки (крамбла) замесите сахар, сливочное масло и пшеничную
муку в зернистое, комковатое тесто. Запекайте тесто при температуре 160 °C в течение 20 минут, периодически переворачивая.

Выложите семифреддо в центр блюда,
обрамив у основания пеной. Добавьте щавель — его свежие кислотные нотки отлично дополнят корицу. Посыпьте крамблом, чтобы десерт стал хрустящим.

КОФЕ В БЛЮДАХ

231

СУФЛЕ С КОФЕЙНО-МОЖЖЕВЕЛОВЫМ ДЖЕЛАТО
НА 4 ПОРЦИИ
Для кофейно-можжевелового джелато:
5 яичных желтков
100 г сахарной пудры
500 г молока
лимонная цедра по вкусу

8 толченых ягод можжевельника
15 г растворимого кофе
1 стручок ванили
500 г сливок для взбивания

Для суфле:
220 г молока
50 г пшеничной муки
8 г растворимого кофе
45 г сливочного масла

Для приготовления джелато взбейте мутовкой в миске яичные желтки с сахаром.
Вскипятите молоко, добавив в него лимонную цедру, кофе, 4 толченые ягоды можжевельника и в конце, при закипании молока —
ваниль. Влейте молоко в желтковую смесь
и хорошо смешайте, чтобы не образовалось
комочков. Поставьте миску в пароварку
и доведите смесь до 82 °C, постоянно помешивая деревянной лопаткой, чтобы она
не слиплась. Примешайте сливки для взбивания и оставьте охлаждаться в холодильнике на 4 часа. Смесь должна стать очень
холодной. Процедите через сито (стрейнер). Переложите смесь в мороженицу для
затвердения либо вновь поставьте в холодильник. Когда смесь затвердеет, нарежьте
ее кубиками и взбейте до сметанообразной консистенции. Для приготовления суфле растопите в кастрюле сливочное масло

232

3 яичных желтка
3 яичных белка
60 г сахарной пудры

и постепенно примешайте муку. Обжарьте
с минуту, затем добавьте холодное молоко.
Не переставая взбивать (чтобы не образовалось комочков), доведите до кипения
и потомите на слабом огне в течение 3 минут. Затем примешайте кофе.
Через несколько минут добавьте яичные желтки и сахар. Взбейте яичные белки
до загустения и добавьте в смесь. Смажьте
маслом и мукой формочки, наполните их
чуть больше чем наполовину смесью и запекайте в нагретой до 200 °C духовке
20 минут.
Измельчите в порошок оставшиеся
ягоды можжевельника.
Достаньте суфле из духовки и сразу же
подавайте к столу — не извлекая из формочек, пока оно еще пышное. Выложите джелато в кокотницу и посыпьте можжевеловым порошком.

КОФЕ В БЛЮДАХ

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ИНГРЕДИЕНТОВ РЕЦЕПТОВ
A
Авокадо 214
Агар-агар 196, 214
Апельсин 202
- цедра 184
Артишоки 196
Б
Бадьян 212
Баклажан 216
Баранья корейка
на кости 220
Батат 198
Белые грибы
(сушеные) 202
Бренди 190
Буковая щепа 198
В
Ваниль
- экстракт 180
- стручки 228, 232
Вино
- красное 187, 216
- белое 196, 200, 202, 206,
208, 210, 228
Виски (ирландский) 190
Вишневый ликер 216
Вода 182, 191
- газированная 222
Водка 184, 188
Водяной кресс 200, 220
Г
Говяжья вырезка 218
Горгонзола (сладкая) 210
Горох 206
Гороха побеги 206
Горчицы листья 208
Граппа 187, 216
Гребешки, морские 194
Груши 228

234

Ж
Желатин, листовой 226
«Женепи», альпийский полынный ликер 187
И
Имбирь (свежий) 220
Й
Йогурт (из цельного молока)
228
K
Кабанья голень 216
Кардамон 182
Какао
- бобы 198
- порошок 181, 194, 224
«Калуа», мексиканский кофейный ликер 189
Каперсы 218
Капуста (красная) 214
Карри 204
Крахмал
- картофельный 200
- кукурузный 226
Кацуобуси 202
Клевера ростки 230
Коньяк 186
Кориандр 208
Корица 182, 184, 185, 230
Кофе 179, 184, 185, 186, 187,
188, 189, 190, 191
- зерна 198, 200, 202, 206,
222, 228
- эспрессо 176, 178, 179,
180, 181, 183, 186, 188, 190,
196, 226
- молотый 182, 185, 191, 194,
196, 198, 204, 208, 212, 218,
220, 222, 224, 226
- кофейный ликер 184

- растворимый 177, 210, 214,
216, 222, 230, 232
Крахмал
- картофельный 200
- кукурузный 226
Кунжут (белый) 222
Л
Лавровый лист 200, 202,
208, 216
Лакрица
- корень 228
- порошок 178
Лайм 220
Лед 178, 179, 186, 188, 189
Лимон 204
- сок 196, 202, 212
- цедра 185, 187, 190, 202,
208, 228, 232
Лук репчатый 200, 216
М
Майорана листья 212
Макрель, филе 202
Малина 212
Мангольд 210
Масло растительное
- кукурузное 198, 220, 230
- оливковое, нерафинированное 194, 196, 198, 200,
202, 204, 206, 208, 210,
212, 214, 216, 218, 220
- арахисовое 222
- кунжутное 194
Масло сливочное 196, 200,
204, 208, 210, 212, 216, 220,
224, 226, 230, 232
Масло топленое 194
Мед 184, 189, 210, 226
- полифлерный 230
Миндаль
- мука 210

- экстракт 180
Мисо, паста 202
Молоко 176, 179, 180, 181, 183,
196, 220, 226, 230, 232
Можжевельник, ягоды 200,
202, 216, 232
Моллюски 206
Молочного поросенка лопатка 208
Морковь 200, 208, 216, 222
Мороженое (джелато) 177, 179
Мука пшеничная 208, 230,
232
- общего назначения 204,
210, 220, 222
- высшего сорта 224, 228
Мускатный орех 182, 185
O
Осьминог 204
П
Паккери 206
Панировочные сухари 200,
220
Пекарские дрожжи 228
Пекорино, сыр 204
Петрушка 202, 206
Перец черный
- горошком 198, 200, 216,
220
- молотый 196, 198, 200,
204, 208, 214, 216, 218
Пунтарелле 218
Р
Редис 208
Рис (карнароли) 210
- мука 222
Рикотта 204

Розмарин 214, 216
Ром (темный) 185, 189

Тунец (красный) 222
Тыква 212

С
Сахар
- песок 177, 179, 180, 181,
182, 183, 184, 185, 186, 187,
188, 189, 191, 210, 212, 224,
226, 228, 230
- кусковой 190
- коричневый 185, 190, 196,
198, 222, 230
- пудра 194, 226, 230, 232
- жидкий 178
- сироп 186
Свекла 194
Сельдерей 200, 208, 216
Сливки 177
- двойные 185, 188, 190
- для взбивания 183, 184,
188, 196, 204, 224, 226, 230,
232
- взбитые 185
Сода пищевая 200
Соевый лецитин 214
Соевый соус 194, 202, 222
Соль 194, 196, 198, 200, 202,
204, 206, 208, 210, 212, 214,
216, 218
- хлопья 220

У
Уксус
- бальзамический 198, 216
- красный винный 214
- рисовый 222
- белый 194, 196, 200
Улитки 200
Утка 214

T
Телятина:
- филе 198
- колено 200
Тмин 214
Томаты 210
- паста 194, 200, 208, 216
- мякоть 194
Топинамбур 196

Ц
Цикорий спаржевый 218
Ч
Чеснок 200, 204, 216, 218
Чили, перец 194, 218
Ш
Шалот, лук 194, 208
Шалфей 214
Шисо, листья 222
Шоколад 188
- темный 183, 184, 188, 216,
224
- горячий 181, 186
- сироп 185
- белый 178
Э
Эстрагон 200
Я
Яйцо 204, 208, 220, 228,
230
- белок 191, 206, 210, 230,
232
- желток 208, 228, 230, 232

235

ОБ АВТОРАХ

ЛУИДЖИ ОДЕЛЛО — энолог, основатель Odello Associati, президент ассоциации «Итальянские дегустаторы» и ректор Международного института дегустаторов кофе, главный исполнительный директор Narratori del
Gusto, Istituto Eccellenze Italiane Certiﬁcate и Istituto Internazionale Chocolier,
а также генеральный секретарь Итальянского национального института
эспрессо, ученый секретарь Международной академии сенсорного анализа, член совета директоров Absis Consulting и Национального института
граппы, руководитель L’Assaggio, Sensory News, Coffee Taster и Grappa News.
За свою карьеру Луиджи Оделло приобрел большой опыт в проведении
сенсорного анализа, а также внедрении и реализации корпоративных инновационных стратегий с особым упором на нейролингвистику и трансактный анализ. За его плечами 300 часов университетских лекций в год.
Кроме того, Оделло — научный руководитель и соконсультант по подготовке 90 выпускных квалификационных работ и автор собственных многочисленных публикаций. Он написал 19 книг, сотрудничал с крупнейшими
отраслевыми журналами и выступал с докладами на многочисленных конференциях в Италии и за рубежом.
ФАБИО ПЕТРОНИ — как профессиональный фотограф сотрудничал с самыми именитыми специалистами в данной сфере, специализируясь на
портретных снимках и натюрмортах. За годы работы ему довелось фотографировать многих ведущих деятелей итальянской культуры, медицины
и экономики. Он работает с крупными маркетинговыми агентствами и является автором нескольких рекламных проектов для престижных компаний и фирм с мировым именем. Петрони — бренд-менеджер ряда крупных
итальянских компаний и официальный фотограф IJRC (Международного
клуба наездников-конкуристов) и Академии молодых наездников. Его фотографии украшают ряд престижных изданий White Star Publishers.
www.fabiopetronistudio.com
ДЖОВАННИ РУДЖИЕРИ родился в 1984 году в Вифлееме, но вырос
в Пьемонте. Свой профессиональный опыт он приобрел на кухнях многих «звездных» ресторанов, таких как Piazza Duomo в Альбе и Scrigno del
Duomo в Тренто. Ныне шеф-повар в Refettorio Simplicitas, изысканном ресторане в миланском квартале Брера, Руджиери ратует за продвижение
переосмысленного подхода к пище, основанного на простоте, с упором на
качество сырья: главными критериями при отборе продуктов для его творений служат сезонность и аутентичность. Блюда Руджиери вдохновлены
местными кулинарными традициями, а их рецептура основана на использовании многих нишевых продуктов из его региона. Простота, сдержанность,
сбалансированность и в каком-то смысле даже аскетизм — вот основные
черты кухни Руджиери.

237

БИБЛИОГРАФИЯ
Luigi Odello, Carlo Odello, Espresso Italiano Tasting (edition I), Centro Studi Assaggiatori, 2001
Luigi Odello, Carlo Odello, Espresso Italiano Tasting (edition II), Centro Studi Assaggiatori, 2017
Luigi Odello, Espresso Italiano Roasting, Centro Studi Assaggiatori, 2009
Luigi Odello, I cru del caffè, Centro Studi Assaggiatori, 2013
Luigi Odello, Manuela Violoni, Sensory analysis. The psychophysiology of perception, Centro
Studi Assaggiatori, 2017
Silvano Bontempo, Dal chicco alla tazzina un piacere senza conﬁni, L’Assaggio
Manuela Violoni, Il cappuccino italiano certiﬁcato, L’Assaggio Francesco and Riccardo Illy, The
Book of Coffee: A Gourmet’s Guide, Abbeville Pr, 1992
Antonio Carbè, Il caffè nella storia e nell’arte (seconda edizione), Centro Luigi Lavazza Maria
Linardi, Enrico Maltoni, Manuel Terzi, Il libro completo del caffè, DeAgostini, 2005

ФОТОГРАФИИ
Все фотографии предоставлены
Фабио Петрони, за исключением:
стр. 8 Jeremy Woodhouse / Blend Images /
Getty Images
стр. 13 Nattika / Shutterstock
стр. 16 Robert George Young / Getty Images
стр. 18–19 Maximilian Stock Ltd. / Getty Images
стр. 20 Ann Ronan Pictures / Print Collector /
Getty Images
стр. 22–23 Nenov / Getty Images
стр. 24 Fine Art Images / Heritage Images /
Getty Images
стр. 25 Neil Fletcher & Matthew Ward /
Dorling Kindersley / Getty Images
стр. 27 Jesse Kraft / 123RF
стр. 28 Reza / AGF / Hemis
стр. 40–41 John Coletti / Getty Images
стр. 42–43 Dick Davis / Science Source /
Getty Images
стр. 44–45 Ed Gifford / Royalty-free /
Getty Images
стр. 46 Alvis Upitis / Passage / Getty Images
стр. 48–49 Ze Martinusso / Moment Open /
Getty Images

стр. 50–51 Oleksandr Rupeta / NurPhoto /
Getty Images
стр. 52–53 Paula Bronstein / Getty Images
стр. 54–55 Bartosz Hadyniak / E+ /
Getty Images
стр. 57 Bill Gentile / Corbis Documentary /
Getty Images
стр. 58–59 Reza / Getty Images
стр. 60–61 Reza / Getty Images
стр. 64–65 Reza / Getty Images
стр. 74 alextype / 123RF
стр. 76 Robert Przybysz / 123RF
стр. 78–79 Vladimir Shulevsky / StockFood
Creative / Getty Images
стр. 156 Evannovostro / Shutterstock
стр. 163 republica / E+ / Getty Images
стр. 165 Popperfoto / Getty Images
стр. 189 ansonsaw / E+ / Getty Images
стр. 191 StockFood / Getty Images

Обложка и нижняя часть четвертой страницы обложки: Joseph Clark / Getty Images

239

УДК 663.93
ББК 36.984
О41
Coffee Sommelier
Luigi Odello, Giovanni Ruggieri, Fabio Petroni
WS White Star Publishers® is a registered trademark property of White Star s.r.l.
Перевод с английского Ирины Павловой
Оделло Луиджи
О41 Философия кофе. От зерна до идеального напитка / Луиджи Оделло, Фабио Петрони, Джованни Руджиери [пер. с англ.
И. Павловой]. – М.: КоЛибри, Издательство АЗБУКА, 2026. – 240 с. : ил.
ISBN 978-5-389-29364-9
Освойте техники приготовления лучших мировых рецептов, откройте секреты идеальной дегустации и вдохновитесь
историей напитка, покорившего сердца людей по всему миру. Знаменитый энолог и мировой эксперт Луиджи Оделло
приглашает вас пройти полный путь кофе — от лучших сортов робусты и арабики до современных способов обработки
и обжаривания зерен. Исследуйте новые грани классического эспрессо, нежнейшего капучино и утонченного макиато
в сопровождении эстетичных фотографий Фабио Петрони. Бонусом станут эксклюзивные рецепты известного шеф-повара
Джованни Руджиери, в которых кофе выступает неотъемлемой частью утонченных блюд и изысканных кондитерских изделий. Пусть эта книга станет вашим ключом к пониманию тонкой философии культового напитка!
© 2015, White Star s.r.l.
Piazzale Luigi Cadorna, 6
20123 Milan, Italy
www.whitestar.it
© Павлова И., перевод на русский язык, 2025
© Издание на русском языке, оформление.
ООО «Издательство АЗБУКА», 2026
КоЛибри ®

Издание для досуга / Бос уақытқа арналған басылым

Луиджи Оделло
Фабио Петрони
Джованни Руджиери

ФИЛОСОФИЯ КОФЕ
От зерна до идеального напитка
Ответственный редактор Е. Гудилова
Художественный редактор Н. Данильченко
Технический редактор Л. Синицына
Корректоры Е. Бударгина, А. Сухарева
Верстка Л. Харченко
В оформлении книги использованы иллюстрации
Shutterstock.сom:
© I Putu Gede Pageh Usianto
Подписано в печать / Баспаға қол қойылды 12.12.2025.
Формат 84×100 1/16. Гарнитура «TT Norms Pro».
Бумага мелованная. Печать офсетная. Усл. печ. л. 23,33.
Тираж 2000 экз. G-VSK-38478-01-R. Заказ №
.

Изготовитель:
ООО «Издательство АЗБУКА» –
обладатель товарного знака КоЛибри
115093, Москва, вн. тер. г.
муниципальный округ Даниловский,
пер. Партийный, д. 1, к. 25
Тел. (495) 933-76-01,
факс (495) 933-76-19
E-mail: sales@atticus-group.ru

Өндіруші:
«АЗБУКА Баспасы» ЖШҚ –
КоЛибри тауар белгісінің иесі
115093, Мәскеу, қ. іш. аум.
Даниловский муниципалдық округі,
Партийный т.ш., 1-үй, к. 25
Тел. (495) 933-76-01,
факс (495) 933-76-19
Эл. поштасы: sales@atticus-group.ru

Филиал ООО «Издательство АЗБУКА»
в г. Санкт-Петербурге
191024, Санкт-Петербург,
Херсонская ул., д. 12–14, лит. А
Тел. (812) 327-04-55
E-mail: trade@azbooka.spb.ru

Санкт-Петербор қаласындағы
«АЗБУКА Баспасы» ЖШҚ филиалы
191024, Санкт-Петербор,
Херсон көшесі, 12–14 үй, лит. А
Тел. (812) 327-04-55
Эл. поштасы: trade@azbooka.spb.ru

www.azbooka.ru; www.atticus-group.ru
Отпечатано в России.

www.azbooka.ru; www.atticus-group.ru
Ресейде басып шығарылған.

Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить по адресу:
https://certiﬁcation.atticus-group.ru/.
Техникалық реттеу туралы РФ заңнамасына сай басылымның сәйкестігін
растау туралы мәліметтерді мына адрес бойынша алуға болады:
https://certiﬁcation.atticus-group.ru/.
Знак информационной продукции (Федеральный закон № 436-ФЗ от 29.12.2010 г.)
Ақпараттық өнім белгісі (29.12.2010 ж. № 436-ФЗ федералдық заң)

ОСВОЙТЕ ТЕХНИКИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛУЧШИХ МИРОВЫХ РЕЦЕПТОВ,
ОТКРОЙТЕ СЕКРЕТЫ ИДЕАЛЬНОЙ ДЕГУСТАЦИИ И ВДОХНОВИТЕСЬ
ИСТОРИЕЙ НАПИТКА, ПОКОРИВШЕГО СЕРДЦА ЛЮДЕЙ ПО ВСЕМУ
МИРУ. ЗНАМЕНИТЫЙ ЭНОЛОГ И МИРОВОЙ ЭКСПЕРТ ЛУИДЖИ ОДЕЛЛО
ПРИГЛАШАЕТ ВАС ПРОЙТИ ПОЛНЫЙ ПУТЬ КОФЕ — ОТ ЛУЧШИХ СОРТОВ
РОБУСТЫ И АРАБИКИ ДО СОВРЕМЕННЫХ СПОСОБОВ ОБРАБОТКИ
И ОБЖАРИВАНИЯ ЗЕРЕН. ИССЛЕДУЙТЕ НОВЫЕ ГРАНИ
КЛАССИЧЕСКОГО ЭСПРЕССО, НЕЖНЕЙШЕГО КАПУЧИНО
И УТОНЧЕННОГО МАКИАТО В СОПРОВОЖДЕНИИ ЭСТЕТИЧНЫХ
ФОТОГРАФИЙ ФАБИО ПЕТРОНИ. БОНУСОМ СТАНУТ ЭКСКЛЮЗИВНЫЕ
РЕЦЕПТЫ ИЗВЕСТНОГО ШЕФ-ПОВАРА ДЖОВАННИ РУДЖИЕРИ, В КОТОРЫХ
КОФЕ ВЫСТУПАЕТ НЕОТЪЕМЛЕМОЙ ЧАСТЬЮ УТОНЧЕННЫХ БЛЮД
И ИЗЫСКАННЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. ПУСТЬ ЭТА КНИГА
СТАНЕТ ВАШИМ КЛЮЧОМ К ПОНИМАНИЮ ТОНКОЙ ФИЛОСОФИИ
КУЛЬТОВОГО НАПИТКА!