Текст
                    


КЛАССИКА КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА Из истории русской кулинарной культуры Москва иентрполигряяр
ББК 36.997 П41 Серия «Классика кулинарного искусства» выпускается с 2004 года Разработка серийного оформления художника И.А. Озерова © Г. Велдре, А.В. Похлебкин, 2008 © Художественное оформление серии, ЗАО «Центрполиграф», 2008 © ЗАО «Центрполиграф», 2008 ISBN 978-5-9524-3457-8 Охраняется Законом РФ об авторском праве. Воспроизведение всей книги или любой ее части воспрещается без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.
ОТ АВТОРА Года два тому назад издательство «Центрполиграф» предло- жило мне собрать и издать вместе несколько моих кулинарных книжек, опубликованных за последние 30 лет (1968—1997). Подобное предложение издателей, внешне заманчивое для каждого автора, тем не менее не могло быть принято механи- чески, а требовало всестороннего обдумывания и взвешивания. Первый, основной вопрос, который в одинаковой степе- ни должен был поставить себе автор, а также издатель и чи- татель, — с какой целью осуществляется переиздание. Ведь издавая вновь группу книг, уже известных определен- ному кругу читателей, необходимо очень трезво представить себе, нужна ли данная книга сейчас и нынешнему читателю, резко отличающемуся по своей психологии от читателя, суще- ствовавшего 25, 20, 15 и даже 10 лет тому назад? Дело в том, что изменился не только читатель, но измени- лось время. И хотя считается, что для еды, жратвы, кулинарии, кухни, гастрономии — называйте эту тематику как хотите, — время не меняется, ибо все народы во все времена одинаково хотят есть и одинаково отличают хорошую еду от плохой, — время все же вносит серьезные изменения и в содержание еды, и в вопросы вкуса. XX век, как никакой другой, внес в незыблемые тысячеле- тиями людские понятия очень много нового, это новое затро- нуло и кулинарию. Если сравнивать кулинарные привычки и нравы начала и конца нашего столетия, то можно определен- но говорить о том, что в XX веке произошла самая грандиоз- ная, но и самая тихая и замедленная, постепенная кулинарная революция. Но заметить, охарактеризовать и оценить ее историческое значение может только профессиональный кулинар и профес- 5
сиональный историк. Причем далеко не всякий, а лишь тот, кто застал еще домашнюю кулинарию начала XX века в пол- ном ее расцвете и одновременно дожил до современной шир- потребной американизированной кухни «Макдональдсов» и получил возможность ознакомиться с нынешним состоянием национальных кухонь в странах Европы и Азии. Причем надо стать не только, так сказать, немым свидете- лем всех изменений и превращений кулинарии XX века, не только неким пассивным едоком, но и сознательным, актив- ным кулинарным наблюдателем. К сожалению, природа поступает в большинстве случаев так, что «мешает» специалистам, как в политике, так и в ку- линарии, занимать такую историческую позицию, которая по- зволила бы им наблюдать грандиозные вековые изменения и сдвиги, хотя понять эти изменения и судить о них лучше все- го могут только те, кто является созидателем в своей сфере, пролагателем новых путей и хранителем старых знаний. Но почти все крупнейшие политики, исторические государствен- ные деятели, оказавшие громадное влияние на формирование мира в XX веке, так и не дожили до середины, а кто-то до конца века: Ленин, Рузвельт, Черчилль, Сталин, Мао Цзэдун, Чан Кайши, Сукарно, Насер — все они, заложив фундамент в своих странах в первую половину XX века, так и не смогли проконтролировать, что и как будет завершено (или разруше- но) в государственном строительстве их преемниками и по- томками. В области кулинарии положение почти аналогичное в смыс- ле прерыва преемственности, и именно в XX веке. Последний великий повар французской классической шко- лы, продолжатель и ученик французских поваров-классиков XVIII и XIX веков, Огюст Эскоффье (р. 1847) прожил долгую жизнь в 89 лет и был последним из живых классиков XX века — дожил до 1935 года. Его кулинарный наследник и продолжатель, датский повар и теоретик гастрономии Эйлер Йоргенсен, осно- вавший ресторан «Эскоффье» в Копенгагене и 25 лет владевший им, вынужден был продать его в 1968 г. и отошел от дел к сере- дине 70-х годов. Это был последний из могикан старой класси- ческой французской школы, блестящий повар-практик и глу- бокий и разносторонний автор кулинарных эссе и издатель «Кулинарного календаря», одного из последних в Европе солид- ных, толстых кулинарных периодических изданий. Разумеется, и во второй половине XX века в Западной Ев- ропе появлялись новые талантливые мастера поварского и кон- 6
дитерского дела, но они уже не имели тесных, прямых связей с кухней первой половины XX века, выросли и сформирова- лись как мастера в новых историко-кулинарных условиях, были всецело людьми послевоенной формации. Таковы выдающиеся австрийские мастера Вернер Матт (р. 1943) и Вальтер Глокер (р. 1950), получившие мировую из- вестность как возродители мировой славы венской кухни, при- шедшей в упадок с 30-х годов нашего века, или талантливая и активная шведская кулинарная писательница и преподаватель- ница кулинарной школы Бритт Сандквист-Булин (р. 1946). Эти весьма разные по своей кулинарной школе мастера (ав- стрийцы — ученики классической французской школы, швед- ка — немецко-американской), ставящие перед собой противо- положные кулинарные задачи (австрийцы — мастера высокой кухни, стремятся создавать изысканные кулинарные изделия и блюда для посетителей дорогих ресторанов, шведка — энтузи- аст и пропагандист массовой домашней и столовской «сред- ней» кухни), как ни покажется это странным, внутренне, по влечению души, являются любителями и приверженцами так называемой «новой» «легкой» кухни, в области которой они охотно фантазируют и экспериментируют, так сказать, «для себя», «для души». Трудно точно подыскать правильный и единый междуна- родный термин для того понятия, которое для удобства и про- стоты получило в современной международной кулинарной литературе неясный и туманный термин «новой» «легкой» кухни. Прежде всего необходимо подчеркнуть и уточнить, что она, эта современная кухня, в руках подлинных мастеров не такая уж новая, отчего и сам этот термин берется в кавычки. Во-вторых, ее легкость, которая действительно заметна при сравнении с технологией, требуемой классической французской кухней, проистекает не из упрощения, а из знания максимума различных приемов, из широты кулинарного образования со- временного повара международного класса. Вот почему и тер- мин «легкая» также дается в кавычках. Точно, определенно сформулировать правила или каноны «новой» «легкой» кухни невозможно, хотя бы потому, что у каждого мастера они будут своими. Но определить принципы этого кулинарного направления, которое стихийно охватило большинство современных крупных профессионалов, можно достаточно четко: объединять и свободно, в силу конкретной рациональной необходимости и условий применять всю сум- му кулинарных приемов, никогда не задумываясь над тем — 7
можно ли это, не боясь применять относящиеся или не отно- сящиеся к данному блюду или пищевому сырью приемы неза- висимо от того, исходят ли они из классической европейской, французской, восточной или любой национальной кухни, лишь бы они убыстрили дело и улучшили качество готового изделия. На первый взгляд это кажется сплошной эклектикой, но на практике, у плиты, это выливается в процесс увлекательного творчества, в повседневную новизну, в постоянный поиск, в непрерывную стихийную, спонтанную готовность к экспери- менту. Это не только значительно облегчает нелегкий физичес- кий труд повара у плиты, но и раскрепощает его духовно, дает огромное творческое удовлетворение, превращает рутинное, утомительное и скучное для профессионала высокого класса занятие — в игру, в увлечение неожиданными открытиями. Такие изменения в подходе к кулинарному мастерству ха- рактерны только для последней трети нашего века и могли появиться лишь в эту историческую эпоху — как некое ку- линарное соответствие различным новациям и прорывам в науке, технике и общественной жизни второй половины, а точнее, последней трети XX века. То, что между кулинарной классикой первой половины XX века и особенно между поколениями ее живых носителей до Второй мировой войны и поколением кулинаров, сформиро- вавшимся после Второй мировой войны, возникла пауза и во многом была утрачена прямая преемственность и связь, было, конечно, плохо, неестественно, но диалектика развития состо- яла в том, что это отрицательное историческое явление дало и весьма положительный историко-кулинарный результат: но- вые поколения мастеров экстра-класса, вынужденные фор- мировать сами себя, оказались не задавлены рутиной класси- ческой кухни, перестали смотреть и видеть профессионализм лишь в «чистоте следования канонам», стали более или даже совсем свободно смотреть на свое мастерство, надеясь скорее на здравый смысл, свои комбинационные дарования и талант, а не только на классические жесткие предписания, прежде совершенно не допускавшие какого-либо изменения, нововве- дения или модернизации. Могу сказать, что я очень хорошо понимаю положение и состояние молодых новых европейских мастеров экстра-клас- са, когда им приходилось как-то порывать с прежней кулинар- ной рутиной и отдавать свои симпатии «новой» «легкой» кух- не. Во-первых, это были долгое время и «тайные симпатии», а во-вторых, их не только опасно было обнаруживать перед про- 8
фессионалами, да и признаться самому себе в склонности к новаторству дипломированному профессиональному «класси- ку» было нелегко. Одним из психологических препятствий было то, что под «новой» «легкой» кухней непрофессионалы и профаны пони- мали прежде всего примитивную «мусорную» современную американскую или космополитическую «общеевропейскую» кухню, которую любой уважающий себя мастер, конечно, пре- зирает, ибо это не искусство, а самое серое, штампованное ремесло. Прийти же к выводу, что подлинная профессиональная современная кухня должна свободно объединять весь репер- туар технологических приемов мировой национальной и клас- сической профессиональной практики, было тоже трудно, не овладев этими приемами и не осознав все удобство тако- го объединения в применении к профессиональному мастер- ству. Это теперь, когда прошли многие годы и на базе знаний сложилась новая практика, легко определять и формулировать особенности и состав технологии «новой-легкой» кухни. Знаю это по себе. Проявляя интерес к приготовлению пищи с детства, я с начала 30-х годов, когда еще безраздель- но господствовали каноны и правила технологии XIX века, не только прилежно усвоил их, но и вынужден был применять на практике вплоть до 60-х годов. Изучение истории кулина- рии, знакомство с методами различных национальных кухонь, особенно восточных — в том числе китайской, камбоджий- ской, узбекской и японской, породило ряд вопросов и сомне- ний в целесообразности многих классических, в том числе и французских методов приготовления и рецептуры. Но прямо подвергнуть их критике, рекомендовать отказаться от обще- принятого было не только нелегко, но и невозможно, потому что любой средний «специалист», будь то повар или рецен- зент, квалифицировал все новое, ранее не принятое, как не- грамотное и вредное, неправильное, а это обрекало любого знающего или любознательного человека на оставление на- едине со своими новыми знаниями: ни сказать, ни тем бо- лее написать о них было нельзя. Вот почему «Тайны хорошей кухни» не публиковались пять лет, «Все о пряностях» и «На- циональные кухни» «выдерживались» в редакционных порт- фелях по четыре года, а «Кулинарный словарь» — целых де- вять лет, да и то вышел «ощипанным» и «выпотрошенным», если употреблять кулинарные термины. 9
Принимая решение о переиздании всего написанного в области кулинарии, я не мог не учесть, что, хотя эти книги вышли давно, они занимали не только тогда, но и до сего вре- мени все еще занимают как раз те позиции, которые во всем мире обозначают пока еще не всем понятным термином «но- вой-легкой» кухни. Не употребляя в своих книгах, да и не зная тогда этого термина, ибо он еще не существовал, я ста- рался объединить в своих рекомендациях все, что веками было накоплено полезного и мудрого в мировой кулинарии, не придираясь к тому, французское ли это полезное или рус- ское, узбекское ли это мудрое или китайское. Сознаюсь, что не обозначая национальности, я вроде бы контрабандой про- тащил в отечественную кулинарную практику многие бытую- щие у разных народов интересные методы и приемы при- готовления пищи, смешав их в общий интернациональный котел, под негласным лозунгом «Кулинарные технологии всех стран, объединяйтесь!», лозунгом, под которым ныне открыто действуют лучшие, ведущие и международно признанные мас- тера кулинарии мирового экстра-класса. Это именно то, чего достиг, добился, завоевал XX век в области кулинарного просвещения, мастерства и — кулинар- ной свободы! Была, однако, и другая причина, буквально заставившая меня решиться на опубликование ранее разрозненно издан- ных кулинарных работ. Эта причина — «книжный разбой» 90-х годов во всех его проявлениях и видах — от пиратства до плагиата1. Как и всегда, когда в обществе царит разбой — будь то прямой или косвенный, — власть умывает руки, ссылаясь на общее «несовершенство законодательства». Но почему же его не хотят совершенствовать те же самые власти? Остается дей- ствовать по правилу: «Спасение утопающих — дело рук самих утопающих». А это значит, что недостаточно указать мошен- ника, который делает из твоих книжек свои или «создает» из совокупности твоих произведений свою «Энциклопедию». Да, 1 На рубеже XIX и XX веков, когда произошел расцвет русской домашней кухни и резко повысился спрос на кулинарную литерату- ру, предприимчивые дельцы стали всячески перелицовывать извест- ную поварскую книгу Елены Молоховец и издавать ее от своего имени под разными фамилиями, близкими по звучанию к «Молоховец» — Маяковец, Малаховский, Молоховцев. Елена Молоховец публично, через газеты, протестовала против этих воров интеллектуальной собственности и вынуждена была на каждую свою книгу ставить печать-факсимиле. 10
обязательно «Энциклопедию» — тонкую или, разумеется, по- толще, компилированную или целиком плагиированную, но только «Энциклопедию» — не меньше. Этим пространным словом стали называть буквально все — от примитивных со- ветов, как уберечься от несчастных случаев, до толстенных, неподъемных «сундуков-кулинарий». Чтобы разоблачить по- добных мошенников и показать, откуда они черпают свои «энциклопедические сведения», надо издать свой подлинник, который писался еще 20—30 лет тому назад — и где все ска- зано проще, яснее и компетентнее, чем любая перелицовка, которой занимаются так называемые «популяризаторы». Чтобы не быть голословным, приведу лишь один конкрет- ный пример того, как работают, как «трудятся в поте лица» подобные перелицовщики из чужого в свое, причем цитирую дословно «объяснения» моего добровольного «помощника» о том, как он страдал, переписывая мою «Историю водки» в свою «Книгу о водке»: «Выступая как составитель «Книги о водке» (заметьте: составитель, а не автор), — пишет мне г-н Ю.Г. Иванов, — я не мог себе ни в коей мере позволить плагиат. Взяв из Вашей книги фактологию, я изло- жил ее своими словами, стараясь при этом ни в коем случае не изме- нить суть. Конечно, в книге использована масса фактов, приведенных и вве- денных в обиход Вами, уважаемый Вильям Васильевич, но они изло- жены в другой редакции... Мне, как составителю, было очень сложно работать над первыми главами книги, потому что приходилось использовать главным обра- зом и преимущественно Ваше исследование, Ваши термины. Хуже всего то, что необходимо было отказаться от авторского текста, на- писанного хорошим языком, и писать новый текст... Я попытался, как мог, развить Ваши мысли, популярно изложить их применительно для широких слоев населения». И хотя из всего этого вытекает ясный вывод, что я при- чинил затруднения моему переписывателю и что массы меня не понимают, как «серьезного исследователя», а зато хорошо понимают моего популяризатора и доброжелателя, господи- на Ю.Г. Иванова из г. Смоленска, я все же решил предложить массам (или хотя бы части из них) свои подлинные мысли и кулинарные объяснения, а не переданные чужим голосом с некомпетентными комментариями. Я хочу, чтобы обо мне судили так, как я сам сказал или написал, а не так, как подумал обо мне чужой дядя.
Человек есть то, что он ест. Якоб Молешотт Кто сам в себе ресурсов не имеет, тот и в Париже проживет, как в Угличе. Д.И. Фонвизин Ешь лишь проваренное, Пей, лишь что чисто, Говори правдивое, А считай — свое! Немецкая поговорка
Кушать подано! Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX столетия

ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ Какое может быть предисловие к книге со столь ясным и всем понятным названием? По-моему, оно излишне. Надо просто начать читать книгу: там все сказано. И о драматур- гах. И о пьесах. И конечно, прежде всего об обедах, завтра- ках, ужинах, о кушаньях, закусках, питиях и разносолах, либо лишь упоминаемых в пьесах, либо съедаемых за кулисами, либо присутствующих в качестве бутафории на сцене. И еще там будет кое-что, чего ни в головах драматургов, ни на сцене, ни тем более за кулисами не было и о чем узнать из текста пьес вовсе нельзя: о рецептурных тайнах не- которых блюд, исторически и драматургически существовав- ших, но исчезнувших. Но главное назначение этой книги, мне думается, состоит в том, чтобы содействовать популяризации нашей театральной истории и русской театральной культуры, а заодно и пролить свет на историю нашего быта, на историю нашей застольной культуры (или бескультурья?) в течение целого столетия. Ведь известно, что путь к сердцу мужчины (а, возможно, отныне и остальной половины человечества) лежит как-никак через же- лудок... Особенно наглядно эта незамысловатая истина стала оче- видной как раз в наше время, в последние годы. А раз так, то, значит, и путь к внедрению, к пропаганде культуры, к кото- рой теперь как-то все охладевают, как только она не связыва- ется с прямой коммерческой выгодой, видимо, также лежит короче всего через желудок. Ведь недаром в антрактах публи- ка рьяно устремляется в театральные буфеты, а лучшие в сто- лице концертные залы — Дворец съездов и Колонный зал Дома союзов — просто славятся (или уже лишь славились?) своими прекрасными буфетами. 15
Вот и я, грешный человек, решил, что лучший способ рас- сказать широкой публике о нашей классической драматур- гии — это обратить внимание как раз на то, на что никогда театральные и литературные критики не обращали, а имен- но — на роль и значение того крайне скудного кулинарного антуража, который присутствует в произведениях отечествен- ных драматургов с конца XVIII по начало XX века. И через показ этого незначительного «аппендикса» на теле русской драматургии осветить с несколько неожиданной стороны от- раженную в ней бытовую русскую культуру для самого ши- рокого, самого простого и самого инертного круга читателей и зрителей. Того круга, который никак никаким «литературо- ведением» не проймешь. — Добывать изюм из булочек? — спросит скептически на- строенный интеллектуал. — Нет, показать, что булочка может быть вкусной по-на- стоящему только тогда, когда к тесту будет добавлено несколь- ко изюмин, — отвечу я. Тому, кто будет шокирован таким вступлением, хочу ска- зать: в России вообще, а в России нынешней в особенности, всегда свойственно было делать все не прямо, а обиняком, не идти в дверь через главный, парадный вход, а заколачивать его и подходить с черного хода, с заднего крыльца. Если ныне, в конце XX века, начинают «приобщаться к культуре» через го- роскопы и сонники, если платят несусветные цены за Библию или Псалтырь, не понимая в них ровным счетом ни полслова, просто потому, что это вдруг стало модным, если, наконец, начинают ценить всякую заумь и чушь, приобщаясь к культу- ре с ее задворков, то почему нельзя, пользуясь этим странным свойством русского человека, проявлять склонность не к суще- ственному, а к второстепенному, к деталям, к частностям, к мелочам, к показному, внешнему, броскому, начать со всей этой бутафории и мишуры, с видимости, чтобы затем перейти к сущности и в конце концов заинтересовать этой сущностью того, кто прежде считал ее скучной? Я полагаю, что этот прием вполне оправдан в наши смут- ные дни. Более того, он продиктован и историческим момен- том, и острой необходимостью сделать поскорее так, чтобы наши люди наконец узнали и поняли русскую культуру диа- лектически, целиком, а не только одни ее «корешки» или «вершки» и уж, во всяком случае, не те ее осколки и огрыз- ки, которые им ныне все и со всех сторон и концов усилен- но предлагают. 16
А теперь несколько слов о «технических вопросах»: о структуре книги, принятых в ней рубриках, оформлении при- мечаний и обо всем другом, что должно помочь читателю ис- пользовать книгу не только как «чтиво», но и для справочных целей. Книга состоит из вводной главы, разбитой на две самосто- ятельные части — «общеевропейскую» и «русскую», — и шест- надцати глав, каждая из которых посвящена целиком одному драматургу. Главы выдержаны в строго хронологическом порядке, что помогает точнее фиксировать не только изменения в подходе к подаче кулинарного антуража в разные эпохи у разных авто- ров, но и с большей определенностью датировать смену кули- нарного репертуара в разные периоды русской истории и рус- ской культуры. В книге сравнительно много цитат, иллюстрирующих ра- боту драматургов над кулинарным антуражем своих пьес. Все они выделены петитом, в то время как отдельные кулинар- ные лексемы в общем тексте выделяются курсивом; курсив в цитатах принадлежит мне. Между тем сноски на эти цитаты не даются, поскольку известные классические произведения обладают многочисленными изданиями, так что приурочивать все ссылки к какому-либо одному изданию (скажем, к пер- вому или к самому полному) было бы никому не нужным и ничего не дающим педантизмом. Все же прочие ссылки к основному тексту (а именно: объ- яснительные, толковательные, ссылки на литературоведческие мнения и исторические факты) приводятся в виде постранич- ных примечаний. В конце каждой главы, посвященной определенному дра- матургу, следует несколько кулинарных таблиц. Это прежде всего списки кушаний, блюд и напитков, упомянутых в про- изведениях того или иного драматурга. Публикуя такие списки, невозможно было осуществить какую-либо их унификацию, ибо у каждого писателя оказались неповторимо индивидуаль- ны состав и характер кулинарного антуража его пьес. В некоторых случаях приводятся особые таблицы, срав- нивающие кулинарный антураж одного и того же автора в произведениях различного жанра — в драматургии, прозе, поэзии или же кулинарный антураж, свойственный разным национальным кухням (европейской, восточной, русской, французской) в интерпретации одного и того же автора-дра- матурга. 17
Все эти таблицы дают дополнительный фактический ма- териал для читателя, который, внимательно просматривая их, может делать свои выводы и о характере кулинарного анту- ража у разных авторов, и о его значении в творческом почерке того или иного драматурга. С целью помочь читателю более наглядно увидеть смену ку- линарного репертуара в различные периоды русской истории (и русской литературы, русского театра) и прямую зависимость этой смены не столько от личных склонностей отдельных дра- матургов, сколько от кулинарных обычаев и нравов соответст- вующего времени, в конце книги приведены сводные кулинар- ные таблицы, отражающие совокупный кулинарный антураж разных эпох. То, что автор данной книги лишь предоставляет читате- лю удобно препарированный материал в форме таблиц, но воздерживается от их подробного комментирования, должно лишь вдохновить вдумчивого читателя на собственные вы- воды. Таким образом, мы предлагаем читателю таблицы как некий дополнительный вид активного чтения книги и даем ему стимул, побуждающий к самостоятельному анализу. Вмес- те с тем в таблицах сконцентрирован справочный материал о подлинных названиях или о подлинном составе кушаний, блюд, напитков в определенные периоды русской истории за 120—140 лет. В целом материал кулинарных таблиц помогает читателю получить сжатую, наглядную и цельную картину того, как каждый писатель, драматург отражал в своих произведениях индивидуальные, личные кулинарные вкусы и как это личное отношение сочеталось у него с объективным отражением раз- личных сословных особенностей меню его персонажей и ку- линарного репертуара своего времени в целом. Именно с этой целью наряду с таблицами, включающими списки кушаний и напитков в произведениях того или иного драматурга, на основании их материала формируются и меню предполагаемых обедов определенных писателей. Мы называ- ем эти меню условно «фонвизинским», «крыловским» и т. д. «обедом», а в ряде случаев, наоборот, подчеркиваем, что соста- вить «обед» того или иного драматурга попросту невозможно, так как его произведения не дают для этого никакого материа- ла (например, у Грибоедова или Лермонтова). В отдельных случаях, когда у писателей XVIII века встре- чаются архаичные названия блюд и кушанья, вообще исчезнув- шие ныне не только из кулинарного обихода, но и из состава 18
поваренных книг, мы даем в таких исключительных случаях полную кулинарную реконструкцию подобных блюд. Эта реконструкция производится на основе исторически су- ществовавших рецептов, но в расшифрованном и раскрытом виде — в современных, международно-общепринятых кулинар- ных терминах и в пересчете на нынешние весовые единицы. Это дает полную возможность читателю воспроизвести для своего удовольствия любое подобное блюдо без всякого риска испортить его содержание и вкус какой-нибудь исторической или кулинарной ошибкой. Итак, кушать подано! Приступайте к столу, любезный чи- татель! Автор
ВВОДНАЯ ГЛАВА О кулинарном антураже в драматургии вообще и в русской драматургии в особенности I Театру с момента его рождения было свойственно разви- ваться под влиянием двух как бы взаимно исключающих тен- денций. С одной стороны, отражать то, что происходит в реальной жизни, изображать, копировать, шаржировать или героизиро- вать ее, то есть любым способом высказывать свое мнение о ней. С другой стороны, наипервейшая задача театра заключалась в том, чтобы развлекать и отвлекать зрителя от прозы реальной жизни, а потому неизбежно украшать и приукрашивать ее, изо- бражать либо лучше, благороднее, красивее, интереснее, фан- тастичнее, чем она была на самом деле, либо рисовать такие чу- довищные, ужасные, гиперболически-низменные ее стороны, чтобы таким гротескным приемом как бы с противоположной стороны украсить реальную жизнь, показать прелесть ее «тихих радостей», примирить с ней зрителя. На пути решения этих задач театр независимо от желаний драматургов уже на ранних стадиях развития прибегал к раз- личным приемам привлечения зрительского внимания, приду- мывая разные средства украшения в виде декораций, костю- мов, технических трюков, световых и звуковых эффектов и не в последнюю очередь в виде продуманной бутафории, то есть аксессуаров быта и обстоятельств действия, происходящего на подмостках. Все эти пистолеты, шпаги, шляпы, цилиндры, рыцарские шлемы, стаканы воды и бокалы шампанского, фонарные стол- 20
бы и люстры, веера, очки, монокли, лорнеты, куклы, чайные и кофейные сервизы, вазы, урны, лопаты могильщиков, гро- бы, черепа, носовые платки, венки, подносы, подушки, одеяла, пледы, ухваты и ридикюли — словом, тысяча и одна вещь — помогали, как правило, актеру в его действиях и привлекали внимание зрителей, между прочим, уже тем, что все они были отмечены печатью своего времени, своим национальным или сословным колоритом. Между этой формально-театральной стороной и собствен- но актерским мастерством далеко не всегда существовала вза- имоподдержка и гармония, была и борьба, но всегда сохраня- лась взаимозависимость. Конечно, наступали и такие периоды, когда театр не знал ни декораций, ни костюмов, ни вещей- бутафории, и к таким положениям нередко сознательно воз- вращались некоторые режиссеры и в новейшее время, чтобы показать силу актерского мастерства в чистом виде. Но были и времена, когда делалась ставка на то, чтобы произвести эф- фект одним лишь показом безгласного и недвижимого актера в декорационно-бутафорском обрамлении, доведенном до сте- пени высокой исторической и художественной достоверности. Однако наряду с одушевленным словом, актерской игрой и неодушевленным миром театра, в сценическом искусстве по- рой присутствует и еще один малозаметный элемент, который тем не менее всегда содержится и в авторском, драматургичес- ком тексте, и в ремарках, предназначенных для режиссера, и, наконец, может быть, подобно бутафории и декорациям, пред- метом исключительно фантазии и вымысла конкретного поста- новщика. Элемент этот, надо сказать, для театрального действия весь- ма и весьма косвенный и с искусством театра ничего общего не имеющий. Его трудно даже определить одним термином, ибо сам театр, сама драматургическая практика такого термина не выработала. Может быть, потому, что этот элемент историчес- ки возник в драматургии довольно поздно, а может быть, и по- тому, что подыскать для него общий термин просто трудно, как в смысловом, так и в лингвистическом отношении. Этот элемент — еда (кушанья, напитки, продукты) и выти (определенное время еды в течение суток: утренний чай или кофе, завтрак, полдник, обед, вечерний, послеобеденный чай, ужин, паужин, суаре). Мы условно и для краткости будем именовать в дальней- шем этот гастрономический элемент театрального действия кулинарным антуражем. 21
Какая роль отводилась и отводится ему в театре? Именно это и предстоит нам выяснить и показать. Однако сразу же следует заметить, что роль кулинарного антуража в сцени- ческом действии и в драматургии была в разных странах в разные эпохи и у разных драматургов чрезвычайно разнооб- разна. Конечно, в XVIII и XIX веках само по себе упоминание определенной выти в любом драматургическом произведении сообщало тем самым зрителю совершенно точное время дей- ствия и потому было важно как некая реальная определен- ность. Но в большинстве случаев этим обозначением выти дело и кончалось. После слов «Кушать подано-с!» занавес обычно опускался, и второе или третье действие или следую- щая за этим возгласом картина происходили уже после еды, которая, как правило, «совершалась» как бы за кулисами, то есть фактически так и не осуществлялась вовсе, оставаясь для драматурга своеобразным театральным приемом, позволяю- щим естественно прервать действие в самый напряженный момент, чтобы заинтриговать зрителя или же просто исполь- зовать как естественную паузу для необходимых технических перестановок на сцене. Обычно сразу после такого закулис- ного обеда действие в пьесе переносится в другое место или в другое время. С этой точки зрения указания на время еды — завтрак, обед, чай, ужин — были лишь словами ради слов. Да и саму реплику «Кушать подано!» произносили, как правило, лишь артисты второстепенные, все время действующие на сцене почти безгласно, в роли слуг, лакеев, горничных и т. п., для которых эта реплика за все время спектакля была порой чуть ли не единственной. Правда, крайне редко обед (банкет, пир, свадебное или юбилейное застолье) переносили непосредственно на сцену и на какое-то время делали центром действия. Но такие случаи в русской драматургии были крайне редки — их буквально можно пересчитать по пальцам. При этом даже в таких слу- чаях в тексте соответствующего произведения отсутствовали ремарки автора о самом кулинарном существе застолья, а его организация, его ход, то есть все мизансцены во время засто- лья, просто-напросто импровизировались актерами. И если, например, во французской драматургии авторы ревниво оговаривали застольные мизансцены и оставляли за собой исключительное право на них, считая, что в своей соб- ственной пьесе только они могут лучше всего знать, как и что 22
надо есть и пить в том или ином случае, то в русской драма- тургии опускаться до подобной «бытовщины» считалось не- приличным, поскольку многие авторы полагали, что отвеча- ют только за характеры действующих лиц, за идею пьесы и ее текст, а ее сценическое воплощение — дело театра, кото- рому, дескать, «виднее». Таким образом, в любом случае — и тогда, когда застолье совершалось символически, переносясь за кулисы, и тогда, когда оно происходило на самой сцене, — оно всегда пред- ставляло собой, так сказать, третьестепенный, самый незамет- ный вид театрального действия, не поднимаясь, конечно, по своему значению до одушевленного актерского сценического искусства и никак не равняясь даже по своей аттрактивнос- ти с неодушевленным искусством оформления сцены. Кулинарное оформление сценического действия, как край- не редкое и фактически остающееся на словах, практически долгое время не требовало к себе никакого внимания поста- новщиков и не возбуждало интереса самих актеров, выступав- ших в эпизодических ролях слуг, лакеев, камердинеров, дво- рецких, официантов, поваров, ключниц, кухарок, кондитеров, пекарей, буфетчиков, трактирщиков, кабатчиков, целовальни- ков, метрдотелей и т. п., поскольку оно ничего не давало для их психологической характеристики. Последняя складывалась из других компонентов — из социальных черт, общих для все- го слоя мещан, торгашей и прислуги, а вовсе не из черт, при- сущих конкретной профессии, которую поэтому актеру и не было нужды изучать, познавать, наблюдать. Не проявлялось особого интереса к кулинарному антуражу и со стороны зри- телей, публики, поскольку быт был ей хорошо знаком. Короче говоря, в XIX и начале XX века, или 100—120 лет, то есть на протяжении жизни всего трех поколений одной се- мьи, кулинарный антураж ни для драматургов, ни для работ- ников театра, ни, наконец, для зрителей не представлял ни- какой проблемы: он незримо, но естественно, органически, незаметно присутствовал и в драматургических произведени- ях, и на сцене, и в головах зрителей как некая всем извест- ная величина, не вызывая особого внимания и не мешая ни- кому своим реальным наличием или отсутствием. Впервые зрительское внимание к кулинарному антуражу в русском театре было проявлено во второй половине XX века, когда произошла коренная смена зрительского состава, а точ- нее, почти полное исчезновение поколения зрителей, родив- шихся в XIX веке. 23
И тогда стало понятным, чем продиктован этот, хотя и не- существенный, но тем не менее вполне определенный и все более нарастающий интерес. Дело в том, что у современни- ков классиков, у людей, принадлежавших к определенному сословию, будь то театральный деятель или простой зритель, не могло возникнуть даже вопросов о том, а что же такое едят на сцене действующие лица. Они, естественно, могли есть только то же самое, что ели и сами классики, и сами зрите- ли, — тот же национальный традиционный набор продуктов и блюд русской барской, купеческой или мещанско-трактир- ной кухни XIX века, набор, который окончательно сложился и превратился в классический в тот самый период 1820—1900-х годов, когда работали русские драматурги-классики и который после 1861 года был тесно связан с окончательным форми- рованием русской общенациональной кухни как кухни, во- бравшей в себя все те экзотические и привлекательные чер- ты региональных областных русских кухонь, собрать воедино и «придвинуть» которые к центру страны, к ее обеим столи- цам, помогло развитие русского капитализма и широкого же- лезнодорожного строительства. Если прежде, в крепостную эпоху, экзотическая уха из жи- вых стерлядей была доступна какому-нибудь нижегородскому или самарскому купцу или небогатому васильсурскому поме- щику, владения которого примыкали к Волге и ее притокам, но практически не могла быть подана в лучших аристократи- ческих домах или ресторанах Петербурга, то с развитием ка- питализма подобная проблема была решена просто: любую рыбу доставляли в обе столицы империи по железной дороге в живо- рыбных садках. То же самое относилось и к другим редким про- дуктам русской кухни, которые прежде можно было попробовать лишь в известном месте, а к концу XIX — началу XX века стало возможным уже собрать наконец под одной крышей, объеди- нить в общий национальный «репертуар», осуществимый прак- тически в любом пункте страны. Однако, сформировавшись лишь за четверть века до Октябрьской революции 1917 года, этот русский национальный репертуар кухни стал к середине XX века, после Второй мировой войны, постепенно разрушать- ся, причем эта тенденция со всей определенностью более рез- ко начала проступать с середины 50-х годов. Дело в том, что многие традиционные, классические для русской национальной кухни продукты, само наименование которых не только всегда попадало в художественную литера- туру, в драматургические произведения, но и вызывало неиз- 24
менную ассоциацию в сознании и читателей и зрителей с са- мим понятием «русская кухня», стали превращаться в редкие, деликатесные, а затем в изысканные и редчайшие, вызываю- щие ассоциацию даже не с «русским духом», ас... чем-то ино- странным, валютным (?!), особенно у новых, молодых поколе- ний. В это число попали речная рыба, вроде судака или сига, вся красная соленая, копченая и вяленая рыба (осетрина, сев- рюга, семга, кета), а также залом, шемая, омуль, не раз отме- чаемые классиками; и, разумеется, в число экзотических по- пали такие исконные русские продукты, как икра (зернистая, паюсная и кетовая), а вслед за ними и такие в прошлом со- вершенно крестьянские дешевые продукты, как белые сушеные грибы, соленые рыжики и грузди, моченые антоновские ябло- ки, клюква, брусника, земляничное варенье, квашеная морош- ка, жаренные в сметане рябчики (по 25 коп. пара!), бекасы, вальдшнепы, куропатки, перепелки и иная пернатая дичь; не говоря уже о таких исконно русских и примитивнейших блю- дах, как бараний бок и жареный поросенок, подовые пироги с говядиной, луком, грибами и яйцами, расстегаи с вязигой, холодная отварная телятина с хреном, стала даже недосягаемой обычная, приправленная лишь сливочным маслом гречневая каша и квашеная капуста по-русски — с антоновскими ябло- ками и клюквой. Короче говоря, нормальный и, в сущности, недорогой на- циональный русский стол стал во второй половине XX века превращаться из обычного, простецкого в недосягаемо-фантас- тический, экзотический и почти что мифический или если и реальный, то связанный с доступом к иностранной валюте и магазинам для иностранцев. Ясное дело, что при таких изме- нениях, при таких сильных сдвигах в понятии «русский наци- ональный стол» у нового зрителя, у новой публики, смотрящей классические пьесы XIX века, не могло возникнуть правиль- ных, адекватных ассоциаций о составе того застолья, которое происходило на сцене. О нем новые поколения не только за- были, но они его просто-напросто не знают, не представляют и даже не знакомы с ним терминологически — по названиям снедей и блюд. Ибо далеко не всякий современный русский человек знаком с этнографией своего собственного народа. Он этого, как говорится, «не проходил». Однако когда современный зритель следит за действием пьесы, по ходу которой царские сановники, аристократы или купцы справляют юбилей, присутствуют на банкете или на свадьбе, то у него невольно возникает вопрос: а что же такое 25
они там едят, на сцене, пусть даже условно. Ведь не могло же быть в 1873 году «останкинской» или «молодежной» кол- басы и вряд ли это были сырки, котлеты или пончики, как в какой-нибудь современной забегаловке. Но если едят не их, то что же? Вопрос этот из чисто абстрактного, праздного, ри- торического имеет тенденцию все более и более превращать- ся в... познавательный, в попытки молодого поколения теат- ралов все-таки разобраться во всем, что забыто или непонятно из области национальной, материальной культуры. Таким образом, существенное изменение исторических ус- ловий, коренная смена кулинарных традиций, бытовавших в стране, их полный фактический разрыв с бытующими ныне и являются той первопричиной, по которой возникает естествен- ный интерес к кулинарному антуражу в русской классической драматургии. И чем дальше мы будем отходить от XIX столетия, чем больше будет изменяться современное общество в своих бы- товых привычках по сравнению с традициями XIX века, чем больше русская классика будет приобретать в глазах театраль- ной публики исторический, нравственно-поучительный или даже мемориальный оттенок, тем все настойчивее будет воз- никать и приобретать существенное значение вопрос о раз- личных деталях оформления спектаклей, и в первую очередь о деталях, которые могут сделать для современного зрителя дра- матургию и жизнь людей XIX века как можно более достовер- ными. И в числе этих деталей неизбежно встанет вопрос о кулинарном антураже, о том, что прежде легко домысливалось зрителем, не нуждалось в авторском и режиссерском коммен- тировании и потому не требовало внимания постановщика. Ныне же все, что уже в силу иной исторической ситуации не может быть домыслено публикой, неизбежно выпадает, ис- чезает для нее из классики или не доходит до ее сознания, а потому и нуждается в дополнительном изучении. И хотя эти детали, скажем прямо, невелики, но их систе- матическое и пристальное изучение дает, как это ни парадок- сально, возможность в целом ряде случаев лучше и глубже понять кое-что и из существенных вопросов как в сценичес- ком прочтении, так и в общем замысле русских классических пьес — нечто такое, что доселе даже весьма профессиональ- но подготовленными и компетентными режиссерами, актера- ми, а тем более зрителями, просто упускалось из виду. Образно говоря, многое из того, что в конце XIX — нача- ле XX века считалось само собой разумеющимся, ныне нуж- 26
дается в более четкой прорисовке, если мы хотим, чтобы осо- бенности эпохи, времени создания и действия классического произведения были замечены, усвоены и прочувствованы со- временным зрителем, далеким от системы тогдашних эстети- ческих ценностей, от психологии и обстановки XIX века, а также сильно испорченным эмоционально-зрительно-звуко- выми децибелами современного эстрадно-сценического ис- кусства. Чтобы помочь XVIII и XIX векам пробиться к созна- нию современников, надо на кое-какие намеки того времени деликатно, осторожно, но совершенно определенно указывать пальцем. Иначе такие намеки в наши дни попросту не будут замече- ны, их пропустят мимо ушей. К числу подобных неброских примет времени относится и прежде неприметный кулинар- ный антураж классической драматургии. Однако реконструкция этого антуража в силу его незначи- тельности в драматургических произведениях представляет со- бой крайне сложное дело. Оно усложняется еще и тем, что в этой работе мы далеко не всегда можем воспользоваться по- мощью русской прозы и поэзии XIX — начала XX века, кото- рая, казалось бы, должна была сохранить в своих недрах как раз то, что в драматургии оказывалось опущенным, подразу- мевалось, переносилось за кулисы. Чтобы понять, почему это так, необходимо сказать несколь- ко слов об одной из особенностей русской литературы, оп- ределившей ее своеобразное место и в русской истории, и в мировой литературе. Об этой особенности либо не всегда по- мнят, либо почему-то не рассматривают ее как особенность только нашей, российской словесности. Между тем дело за- ключается в следующем. Хорошо известно, что на протяжении всего XIX века и вплоть до начала XX художественная литература в России была ареной повседневной идейно-политической борьбы. Это аксиома, которую в силу как раз ее аксиоматичности счита- ли вроде бы «естественным состоянием и задачей литерату- ры» вообще. Однако при этом забывали, что такое состояние было характерно только для России и что оно произошло в силу как раз... «неестественного» развития общественных и социальных отношений в этой стране, ибо крепостной строй и самодержавие, задерживая развитие капитализма, препят- ствовали ломке социальных рамок и созданию в стране по- литических партий. Именно по этой причине никакие обще- ственные и политические идеи, настроения или течения не 27
находили себе иного выхода в России, как через посредство ху- дожественной литературы. В то время как в странах Западной Европы любые поли- тические идеи, программы, предложения возникали в недрах политических партий и либо дискутировались в партийных кругах, либо выносились на трибуну парламентов, вовлекая в эти дискуссии всю буржуазную интеллигенцию разных про- фессиональных профилей, в России все оппозиционные ца- ризму движения, группы и отдельные лица искали (и нахо- дили!) выход своим идеям, сомнениям, прожектам и своей критике существующего порядка исключительно через худо- жественную литературу, причем на легальной, открытой, но иносказательно-закамуфлированной основе. Это в конечном счете обусловило и определило ту общественную значимость, ту знаменитую гражданственность русской классической ли- тературы XIX века, которой она по праву гордится и которой сильно отличается от всех литератур в мире. Если в России литература и литературная идейно-полити- ческая борьба фактически заменяли собой политические пар- тии и иные политические и идеологические институты, то в Западной Европе художественная литература начиная с сере- дины XIX века все более и более отходит от обсуждения об- щественных вопросов, занимаясь уже чисто художественно- литературными и эстетическими проблемами. Именно иное общественное положение западноевропейской литературы, в том числе и западноевропейской драматургии, привело к от- казу ее от тематики общественного развития, которая целиком перешла в руки буржуазных профессиональных политиков, в то время как «литературная братия», отбросив политику, совер- шила переход к тематике «чистого искусства», то есть к психо- логическому и криминальному роману, к эротической и форма- листической поэзии, к юмористическим или фантастическим повестям и рассказам и к тому подобным «материям», оторван- ным от реальных общественных условий и отношений и «не замечавших» политическую борьбу в той или иной стране. Когда советская критика 30 — 50-х годов, отмечая эти яв- ления в западноевропейской художественной литературе, кри- тиковала ее за реакционность и возмущалась политической трусостью и предательством идеалов буржуазной революции со стороны буржуазной художественной интеллигенции Запа- да, то она, будучи в основном исторически права, в то же время упускала из виду, что в действительности речь шла не столько о предательстве, сколько о естественном разделении 28
сфер влияния, о «разделении труда» между профессиональны- ми политиками и художественной интеллигенцией. Каждый занимался тем делом, которое лучше знал и которое у него лучше получалось. Писатели на то и были писателями, чтобы писать рома- ны, повести, стихи, рассказы, но не заниматься политикой напрямую, создавая политически-тенденциозную художест- венную литературу, не ввязываться в решение тех обществен- ных задач, в которых они профессионально не разбирались. Западноевропейская литература, «отстав» в «гражданственнос- ти», достигла многих высот в литературно-художественной сфере. Вот почему непревзойденные образцы научно-популяр- ного жанра были созданы Жюлем Верном, образцы приклю- ченческого — Фенимором Купером и Майном Ридом, образ- цы фантастики — Эрнстом Теодором Амадеем Гофманом и Эдгаром По, грустного юмора — О. Генри, социально-окра- шенной эротики — Ги де Мопассаном и т. д. и т. п. В этих и во многих других областях художественной литера- туры русская классика, как известно, совершенно не работала. У нее была своя, «вечная» тема «путей развития России», и здесь она достигла значительных идейно-художественных высот. К чему мы позволили себе это отступление? Не увело ли оно нас вообще от нашей кулинарно-театральной темы? От- нюдь нет. Оно позволяет нам теперь показать читателю, что не только третьестепенность позиций кулинарного антуража в русской классической драматургии, но и почти полное от- сутствие в русской литературе XIX века кулинарного жанра, широко распространенного в литературах Западной Европы, не является случайностью для русской литературы. Вот почему она и не может помочь нам в том, чтобы дополнить сущест- венно те «кулинарные» лакуны, которые вполне сознательно и закономерно допускала русская классическая драматургия XIX века. В других странах, особенно в Западной Европе, такого по- ложения не было. Там многие неизвестные в России жанры культивировались еще с XVI—XVII веков, а порой и ранее. В области эротики достаточно упомянуть Джованни Боккаччо и Бенавентуру Деперье, в области фантастики и гротеска — Франсуа Рабле, Томаса Мора и Эразма Роттердамского. То же самое наблюдалось и в области «кулинарной художественной литературы», где были свои классики: имена Жана Антельма Брийа-Саварена (1755—1826), автора «Физиологии вкуса», и Гримо де ля Рейньера (1758—1837), автора «Альманаха гурма- 29
нов», произносятся и почитаются до сих пор не только во Франции, но и во всей Западной Европе с неменьшим пие- тетом, чем имена Расина и Мольера. Одной из колыбелей кулинарной тематики, используемой для сценического обыгрывания, был народный театр, балаган эпохи средневековья. Можно считать, что постоянное, став- шее вскоре традиционным «вытаскивание» кулинарных моти- вов на западноевропейскую сцену произошло в XVI веке в итальянской комедии дель арте и в немецких фастнахшпилях в связи с осмеиванием таких человеческих пороков, как об- жорство и прожорливость. (Эти два на первый взгляд доволь- но близких друг к другу «амплуа» на деле весьма различны психологически.) Высмеивание и комедийное обыгрывание обжорства стано- вится характерным мотивом на сцене и в драматургии герман- ских народов и получает наибольшее развитие в Германии, в фастнахшпилях, в образе Гансвурста (Ганса Колбасы, или Ган- са Колбасника), а также в английском народном театре, где достигает кульминации в образе Фальстафа. Наоборот, в южноевропейском театре, в основном в ита- льянском театре эпохи Ренессанса, в комедии дель арте ко- мический эффект, со значительной дозой столь характерного для католического Юга ханжества и назидательности, извле- кается из несколько иного человеческого порока, или свой- ства, — алчности, демонстрируемой посредством прожорли- вости. Этим пороком наделяется первый Цзанни, то есть слуга-прохвост, интриган. Если обжорство для своей демонстрации и доказательства порочности не требовало собственно никаких специальных кулинарных атрибутов или аксессуаров на сцене и превосход- но обнаруживалось огромным брюхом Фальстафа, тройным подбородком и масляной рожей Гансвурста или гипертрофи- рованной мощью зада и всей шарообразностью фигуры того или иного актера, выступающего в амплуа обжоры в иных на- циональных народных театрах, то для иллюстрации прожорли- вости оказалось совершенно необходимым вытащить на сцену собственно еду и питье, причем опять-таки в силу неизбеж- ности в их реальном виде, а не бутафорию. Так, перед Цзан- ни ставилась гигантская миска спагетти и чуть ли не бочо- нок кьянти, которые он под одобрительные крики, хохот и улюлюканье толпы должен был поглотить на глазах у зри- телей в считанные минуты, наперегонки со вторым Цзанни. Нередко подобные «комедии» заканчивались летальным исхо- 30
дом, но тем не менее неизменно продолжали пользоваться успехом и вызывали именно «комедийный эффект», тради- ционно рассматривались как комическая, а не трагическая си- туация. Это «комедийное направление» дожило, как известно, на Западе вплоть до наших дней и получило даже известный расцвет в американской кинематографии, где смех зрителей вызывается сценами дикого избиения и иных надругательств над тем или иным персонажем. Для русского сознания, для русского искусства, и в том числе для русского народного театра, подобное направление было изначально чуждо. В силу целого ряда исторических при- чин в русском народном скоморошьем театре и в скоморо- шьих действах, приходящихся на ту же самую эпоху, что и фастнахшпили и комедия дель арте (XVI—XVII века), такие пороки, как обжорство и прожорливость, были абсолютно неактуальны в качестве объектов осмеяния и общественного осуждения. В России того времени существовали совершен- но иные «язвы общества», на которые стоило обращать вни- мание и критика которых обеспечивала скоморохам народное сочувствие, а тем самым пропитание, поддержку и, если нуж- но, защиту и укрытие. Вот почему даже самая примитивная народная комедия, самый примитивный народный театр — как кукольный (вер- тепный и петрушечный), так и актерский (скомороший) — главным объектом своих насмешек на протяжении веков делал социальные условия и бытующие распространенные социаль- ные типы: ярыжку-городового, монаха и попа-расстригу, а так- же дурачка-петрушку — этот собирательный образ простого народа, третируемого всеми, но в конце концов находящего тот или иной остроумный способ отомстить своим недругам. Социальная направленность, социальная заданность ли- тературно-обличительного и театрально-комедийного (всегда сатирического!) искусства весьма рано стала основным на- правлением в русской общественной культуре и была, как мы видели выше, по существу, унаследована и той рафинирован- ной дворянской классической литературой XIX века, которая, казалось бы, совершенно не была генетически связана с рус- ским народным средневековьем. Не прямая связь, а исторические обстоятельства диктовали эту преемственность, она формировалась условиями, в которых веками пребывало русское общество, а не тем или иным про- исхождением, воспитанием или образовательным уровнем ху- дожника, писателя, драматурга. 31
Вот почему абсолютно понятно, логично и естественно с исторической точки зрения, что кулинарная тематика, как не- что «не важное», «несущественное», «мелкое», «незначитель- ное», оказалась генетически далекой, не присущей ни русскому народному искусству, в том числе народному театру, ни рус- ской литературе, ни русской драматургии в целом. Они всегда старались заниматься большими, значительными, общественны- ми, гражданскими, социальными вопросами — политикой. А если обобщить и сказать лаконичнее, то активную сознательную часть русского общества всегда интересовали вопросы чистые, высокие, идейные, а не низменные и мелкие, конкретные. И в этом была опять-таки виновата не особая «русская психо- логия», а особая русская социально-экономическая н полити- ческая история, особые русские исторические условия. Жизнь была тяжелой и несправедливой, а потому театр, как место об- щественное и высокое, должен был непременно как-то ее кри- тиковать, чтобы приобрести народную (зрительскую) любовь, сочувствие и тем самым престиж и притягательность. Такова была глубокая социально-экономическая первопри- чина отсутствия на русских народных ярмарочных театральных подмостках, а затем и на русской театральной сцене вообще ка- кого-либо интереса к показу гастрономического, кулинарного действа. Русский зритель его бы не понял и не принял. Зачем? Что оно может сообщить ему? Даже для самого простого чело- века это воспринималось бы как нечто недостойное театра. Во-первых, потому, что еда у русского народа испокон ве- ков считалась делом святым, сугубо домашним, не прилюд- ным. А во-вторых, застолье было обыденно, знакомо, и в его показе никак и ни в чем нельзя было усмотреть что-то новое, значительное или сокровенное, поучительное, на что всегда рассчитывал русский человек при посещении театра. Через средневековую комедию, следовательно, кухня, кули- нарный антураж, гастрономическое действо не получили досту- па на русскую театральную сцену исторически, по традиции. А через драму и другие высокие жанры театрального искусства мотивы стола, застолья, как слишком низменные, реальные, также не могли проникнуть на русскую сцену в XVIII веке по соображениям эстетическим и литературно-условным. Единст- венной лазейкой, остававшейся у кухни и гастрономии для про- никновения в литературу и на сцену, была... поэзия и комедия. Но эта тропинка была слишком узенькой и капризной. В русской поэзии XIX века был всего лишь один чисто «гас- трономический» поэт — В.С. Филимонов (1787—1858). Если не 32
считать А.С. Пушкина, который сам иронизировал над собой, что слишком часто упоминает «о разных кушаньях и пробках» в «Евгении Онегине», то отчасти «кулинарными стишками» гре- шили лишь такие поэты, как П.А. Вяземский и Е.А. Баратын- ский, а в советское время лишь один Эдуард Багрицкий. Иными словами — единицы. А это значит, что кулинарные темы были для всей русской словесности более чем второстепенны и что все то, что предпринималось драматургами в России с конца XVIII по начало XX века в области введения кулинарного антуража, сле- дует рассматривать как создание именно этой эпохи. Что же касается влияния русских театральных исторических традиций, то эту версию следует с самого начала исключить из рассмотрения, поскольку, как показано выше, в изначальном средневековом и народном русском театре таких традиций не существовало. Однако остается открытым вопрос о том, как и когда все же появился в русском театре кулинарный антураж, возник ли он стихийно или был привлечен извне, из зарубежных образцов. II Было бы наивно полагать, что кулинарный антураж как некая случайность возник незаметно в русской драматургии и исподволь прижился на русской сцене, так что никому не может быть присвоена, так сказать, пальма первенства его введения, а потому не могут быть названы ни дата, ни кон- кретный автор подобного новшества. Что касается даты, то, во-первых, до начала 40-х годов XVIII века вообще не могло быть и речи о появлении на теат- ральной сцене в России каких-либо бытовизмов и тем более «кухонной» тематики; во-вторых, когда процесс создания рус- ской бытовой комедии начался наконец в 40-х годах, он шел вплоть до 80-х годов настолько замедленно и противоречиво, что появления на сцене кулинарного антуража могло бы вовсе и не произойти еще пару-другую десятилетий, не возникни в 80-е годы в русской драматургии фигуры Д.И. Фонвизина. Кулинарный антураж появляется в русской драматургии, по существу, лишь с Фонвизина, так что автор этого новшества может быть определен вполне точно. Но почему все же вопрос о введении кулинарного антура- жа в русской драматургии был поставлен именно в 80-х годах XVIII столетия? 2 В.В. Похлебкин «Из истории 33 русской кулинарной культуры»
Тому можно указать несколько причин: исторических, ли- тературных и чисто персональных. Исторически русский театр имел, как известно, три совер- шенно не связанных друг с другом истока. Во-первых, древнее народное скоморошье действо, извест- ное уже с XI века и, как правило, с тех пор не подымавшееся из «низов»: временами гонимое церковью, третируемое влас- тями, но спорадически вспыхивающее, переживающее перио- ды подъема и упадка, не умиравшее вплоть до XVIII века и преобразовавшееся позднее в народный балаган и петрушеч- ный театр. Вторым истоком был религиозный, церковный театр библей- ско-евангельских мистерий; фактически начиная уже с XIV и до середины XVII века рождественские и пасхальные «представле- ния» включались в богослужебный обряд, исполнявшийся дваж- ды в году, по крайней мере в таких крупных религиозных цент- рах тогдашней Руси, как Москва, Новгород, Владимир, Киев. Наконец, третьим источником русского театра стал создан- ный в 1672 году царский придворный театр, образцом для кото- рого в сценическом смысле служил западноевропейский театр; его репертуар постепенно эволюционировал от религиозно-нра- воучительных пьес на библейско-евангельские темы до героико- исторических и мифологических трагедий и французских лю- бовно-пасторальных и любовно-фривольных комедий. Таковы были источники, предшествовавшие появлению рус- ского национального гражданского, светского театра с профес- сиональными русскими актерами и с русским репертуаром в виде бытовой драмы и комедии на сюжеты из русской жизни. Если народный театр — балаган — в качестве своего ос- новного стиля исповедовал самый откровенный примитивный натурализм, где полновесный тумак или звонкая оплеуха рас- ценивались как актерские достижения, отнюдь не ниже, чем меткое слово, то придворный и церковный театры, наоборот, стояли на диаметрально противоположных эстетических по- зициях, утверждая во всех своих трех жанрах прежде всего ре- лигиозную и придворную условность и искусственность. Соединить эти разнородные начала было невозможно. И когда наконец придворный театр в XVIII веке вышел за рамки собственно дворца и столицы и превратился в домаш- ний помещичий театр, а позднее и в городскую профессио- нальную сцену и стал действовать на основе не любительски- импровизированных, а литературно созданных пьес, то он и в силу своего происхождения, и в силу чисто сословных при- 34
чин пошел по линии развития все же условно-театрального стиля, который воспринимался в то время русской публикой как некий важный признак истинной театральности. В государстве, социально-экономической и политической основой которого фактически с XIV века являлось рабство, было принципиально невозможно сделать какую-либо уступ- ку, какой-либо шаг в сторону не только уравнивания или при- знания, но даже частичного восприятия ясных классовых от- личий «холопского стиля», каким был подчас весьма грубый натурализм скоморошьего действа. Это было бы «подрывом основ» и царизма, и господствующей церкви. Вот почему даже такие, с нашей современной точки зрения, вовсе далекие от политики и идеологии явления, как кулинарный антураж ско- морошьих представлений, их грубые шутки над обжорством попов и бояр рассматривались все время, в том числе и в «про- свещенном» XVIII веке, как явный признак крамолы. Вот почему и помещичий домашний театр, будучи хотя и деревенским, с крепостными деревенскими актерами, все рав- но строго блюл свою дворянскую чистоту, ревниво сохраняя от проникновений натурализма все узаконенные условности классицизма. Тем самым не только тематика — религиозные, историчес- кие, мифологические, героические и трагические сюжеты — служила препятствием для внедрения бытовизмов в виде кули- нарного антуража в русский театр вплоть до конца XVIII века, но и идейно-принципиальные установки, классовые различия народного и господского театров, проявляемые в различиях их стилей — натурализма и условности, — создавали серьезный и почти непреодолимый барьер для взаимодействия трех источ- ников русского театра и потому затрудняли процесс создания русской национальной бытовой драмы и комедии, которого тем не менее настоятельно требовала сама жизнь. Ибо разрыв между театром, его «жизнью» и реальной действительностью последней четверти XVIII века кричаще проявился в России. После Пугачевского восстания, столь убедительно обна- ружившего непрочность и эфемерность «золотого века» Екате- рины, особенно быстро поблекла та черта дворянского театра, которая считалась до тех пор главной и чуть ли не единствен- ной, — его «развлекательность», его «театральность», декора- тивность, помпезность. Все это вмиг пожухло, показалось хо- дульным, наивным на фоне суровой реальности Пугачевского восстания. Необходимо было вернуть театру его притягатель- ность, теснее связав его с реальной жизнью. 35
Но сделать это в условиях XVIII века было далеко не так- то просто. Неясны были пути. И вовсе не таким простым ока- зался даже вопрос о механическом введении в театральные постановки кое-каких жизненных бытовизмов, приближаю- щих сцену к реальной жизни. Причем как раз последним в ряду бытовизмов, а вовсе не первым, как можно сейчас по- думать, был кулинарный антураж, о котором почти все дра- матурги XVIII века прочно забывали. Если учесть, что сам по себе репертуар русского театра XVIII столетия был иностранным или полуиностранным, то есть представлял собой полуперевод-полупереработку ино- странных пьес, что сами ситуации драматургических произ- ведений были далеки от русской действительности и что, на- конец, сами авторы оригинальных русских пьес были людьми, принадлежащими чаще всего к высшему кругу (достаточ- но назвать саму Екатерину II, княгиню Е.Р. Дашкову, гене- рал-майора И. Болтина, директора Московского университе- та М.М. Хераскова, князя А.А. Шаховского), то станет вполне понятно, что в их высокопарных произведениях никакой «кух- ни», никакого кулинарного антуража просто не могло появить- ся уже в силу того, что эти авторы просто психологически не могли снизойти до столь низких материй. Такие корифеи тог- дашней драматургии, как А.П. Сумароков, Н.И. Хмельницкий, В.А. Озеров, А.О. Аблесимов, А.А. Шаховской, не допускали кулинарный антураж не только в драму и трагедию, но и пре- небрегали им также в комедиях и водевилях. Дело в том, что, согласно театрально-условной традиции, стрелы театральной сатиры и насмешки могли направляться лишь на подьячих и щеголей (на последних — независимо от сословия), и эта социально-профессиональная заданность и заостренность практически исключала необходимость для дра- матурга обращаться ко всему тому, что не работало на «схему насмешки» над щеголем или подьячим, то есть ко всему тому, что не касалось внешнего вида указанных персонажей (одеж- ды, обуви, прически, манер, особенностей языка и поведения). Следовательно, еде, питью, пищевой и кулинарной лекси- ке в таких произведениях не было места. Типичными названиями даже так называемых «русских» жанровых пьес «русских драматургов» середины — третьей четверти XVIII века были: «Чудаки», «Хвастун», «Ненавист- ник», «Безбожник», «Лихоимец», «Мот, любовью исправлен- ный», «Пустомеля», «Наказанная ветреность». В них ясно и совершенно прямолинейно выставлено одно какое-либо че- 36
ловеческое качество, которое демонстрировалось, осмеива- лось, осуждалось и наказывалось. В этом, собственно, и состо- яло все содержание театрального действа. Качества эти могли, конечно, приписываться в русской аудитории русским (напри- мер, лихоимец, пустомеля), но, в сущности, были вовсе не на- циональными, а общечеловеческими, в силу чего на подобной тематике подлинно русская национальная бытовая комедия не могла возникнуть и получить развитие. Попытки «русифи- цировать» общечеловеческие, нравственно-заостренные драма- тургические произведения путем переименования места дейст- вия (вместо Парижа — Петербург, вместо Лиона — Москва) и действующих лиц (замена Клодины на Агафью и Тимандра на Евграфа), разумеется, были настолько наивны и беспомощны, что не могли внести никакого существенного оживления, при- дать национальный характер русской драматургии, и их авто- ры — эти пионеры русификации русской драмы — оказались забыты даже в истории театра, а не только в его репертуаре. Не могло внести существенных перемен в дело создания русской бытовой комедии и решительное изменение самой лексики действующих лиц и подчас весьма смелое введение в нее не только простонародных, но и площадных, далеких от литературного языка той эпохи слов и выражений. Так, например, в ряде пьес 70-х годов XVIII века девуш- ки или молодые женщины зачастую обмениваются без всякого стеснения чисто мужицкой бранью. Такие слова, как «под- ляшка», «мерзавец», «бестия», «глистерка», «страмец», «урод», «скотина», «скот», «свинья», «сука», «дурак», или выражения типа «я обчерню твою харю» поминутно слетают с алых де- вичьих уст в большинстве водевилей конца XVIII века. Од- нако и это обстоятельство никоим образом не способно было снять ходульность, «иностранность», условность всей поста- новки и сюжета и потому не в состоянии было придать ко- медии национально-русский характер в целом. Не способст- вовало оно и усилению «народности» театра, ибо никоим образом не было шагом по направлению к народу: ведь вся эта ругань была вполне обычной речью в устах деревенских бар по отношению к своей дворне и употреблялась как раз не крепостными крестьянами, не имевшими права и рта рас- крыть, а их законными и полновластными господами. Так что тут никакой уступки «народному натурализму» не происходи- ло. Этот «натурализм» был весьма и весьма дворянским. В 70-х и особенно в 80-х годах названия пьес (комедий и комических опер) начинают отражать профессию своего ос- 37
новного героя и тем самым как бы маскируют прямолинейную связь характера пьесы со свойствами ее главного персонажа, благодаря чему потенциальный зритель избавляется от слиш- ком навязчивой морализации. На смену таким распространен- ным названиям, как «Плут» или «Мот», появляются «Мельник», «Щепетильник», «Купецкая компания», «Судейские именины», «Кофейница», «Сбитенщик». Основной темой в этих «профес- сиональных» пьесах продолжают служить те социально-общест- венные явления, которые, может быть, резче, нагляднее или, во всяком случае, заметнее проявляются, естественно, у лиц обще- ственных профессий: мельников, приказчиков галантерейных лавок, гадалок, рыночных торговцев, купцов, подьячих. Кстати, именно торгашество, бессовестность, жажда наживы и мошен- ничество, то есть опять-таки общечеловеческие пороки, продол- жают оставаться главной темой показа и осмеяния (или иро- нического восхищения?!) и в этих «профессиональных» пьесах, даже когда они имеют кулинарные названия. Так, главной темой «Сбитенщика» оказывалась его явно на- веянная «Севильским цирюльником» философия торгашества: Все на свете можно Покупать, Продавать! Только должно Осторожно Поступать... Люди всем торгуют, Да и в ус не дуют... Для последних лет «золотого века» Екатерины II, периода, когда «повреждение нравов» захватило не только дворянство, но и простой городской люд — особенно мелких торговцев, мещан, дворовых, — такая философия уже могла быть в из- вестной степени актуальной. Но в целом она все же не впи- сывалась в русские патриархальные условия, выглядела слишком уж «французской» и по-настоящему может быть оце- нена как реальная лишь в наши дни... 200 лет спустя. Как видно, наши литературные, или, точнее, окололитера- турные, круги (переводчики, перелицовщики иностранного ли- тературного материала) всегда отрывались от русской действи- тельности, всегда довольно бездумно подражали и заимствовали свои «идеи», свое «оружие» за границей и, вполне понятно, по- падали в искусственное, глупое положение, не могли ни найти общий язык с русским зрителем, ни быть выразителями русских условий в отечественной литературе и на русской сцене. 38
Еще одной попыткой найти «русский путь» к русскому зри- телю, внести русский бытовой элемент на русскую сцену было создание пьес и комических опер на тему свадебного торже- ства. Так были созданы «Свадьба Промоталова» (неизвестный Л.Т., 1788) и «Свадьба Болдырева» (В.А. Левшин, 1794), от- крывшие собой длинный список популярных в русской драма- тургии «свадебных» произведений — «Женитьба» (Н.В. Гоголь), «Свадьба Кречинского» (А.В. Сухово-Кобылин), «Женитьба Бальзаминова» и «Женитьба Белугина» (А.Н. Островский), «Свадьба» (А.П. Чехов). И хотя в создании первых театральных «свадеб» и «же- нитьб» принимал участие такой известный русский кулинар, как В.А. Левшин, но не ему принадлежит пальма первенства введения в русскую драматургию кулинарного антуража. Честь эта досталась Д.И. Фонвизину. Именно Фонвизин сделал кулинарный антураж одним из признаков русской бытовой комедии и тем самым определил ее канонический стиль и «параметры». Однако если подходить строго хронологически, то до Фон- визина по крайней мере два русских драматурга — В.И. Лукин и А.О. Аблесимов — вполне сознательно обращаются к жанру русской бытовой комедии. Но им не удается совершить «пере- ворот», несмотря на сознательное стремление к этому. Так, Лукин лишь механически переделывал, перелицовывал фран- цузские комедии «на русские нравы», идя по пути чисто тех- нической русификации (замена имен, городов, фамилий, одеж- ды, названий должностей и специальностей и т. п.). Но ему, однако, так и не пришло в голову ввести в русскую бытовую комедию русский кулинарный антураж. Что же касается Абле- симова, то он пошел дальше и глубже Лукина, пытаясь давать своим пьесам более бытовые названия и создавая их на быто- вые сюжеты. Одна из таких пьес — «Подьяческая пирушка» — дает основание думать, что в ней, несомненно, присутствовал кулинарный антураж, однако утверждать это вполне опреде- ленно невозможно, ибо текста этой пьесы не сохранилось, а из имеющихся на нее отзывов современников трудно судить о ее конкретном содержании и репликах персонажей. Скорее всего, и у Аблесимова мы не нашли бы кулинар- ного антуража в полной мере, несмотря на почти кулинарное название его пьесы. На такой вывод наталкивает наблюдение за творчеством всех русских драматургов XVIII века, оказав- шихся чрезвычайно единодушными в своем слишком робком 39
отношении к включению кулинарного антуража в качестве «играющего» элемента драматургии. Кстати, в этом отноше- нии чрезвычайно показателен пример И.А. Крылова, писав- шего немало пьес в 1784—1790 годах, но обратившегося к кулинарному антуражу лишь в пьесах, написанных в 1799— 1801 годах, уже после смерти Фонвизина. Какие же объективные обстоятельства препятствовали вве- дению кулинарного антуража в русские пьесы и в русский те- атр, хотя это, казалось бы, было естественным и само собой напрашивающимся делом? И были ли тому объективные при- чины? Да, они существовали, и одну из них — идейную и со- словную — мы уже назвали выше. Кроме того, были и причи- ны, так сказать, технические. Сама по себе практика перевода и переделки французского драматургического материала для русской сцены не способствовала появлению в русских пье- сах или в либретто комических опер, в водевилях кулинарного антуража. Во-первых, этому препятствовала непереводимость французского кулинарного жаргона не только на русский, но и на все другие языки вследствие его профессионального свое- образия (во всех странах повара и рестораны в своих меню сохраняют обычно названия французских блюд в оригинале). Во-вторых, глубочайшие национальные различия между фран- цузской и русской кухнями не позволяли при переводе по- дыскивать русские кулинарные эквиваленты, в то время как во всех иных областях — одежде, прозвищах, ругани — эти эквиваленты находились весьма легко. В результате даже тот кулинарный антураж, который был представлен во француз- ском оригинале, при переделке и переводе пьесы обычно от- брасывался как балласт. Исключение составляли лишь напитки: вино и кофе. Имен- но эти кулинарные изделия первыми появились на русской сцене, но проникли они все же на сцену не через текст пьес, а как бутафория (бутылки, бокалы, подносы). Таким образом, все указанные попытки механически «ру- сифицировать» переводные или сработанные по иностранным образцам бытовые комедии все равно не превращали эти пье- сы в русские, а тем более — народные, не устраняли их ходуль- ности как основного признака и недостатка. Ощущая инстинктивно потребности меняющегося к кон- цу XVIII века русского дворянского общества в том, чтобы те- атральное искусство было адекватно своему времени и рас- сталось с архаикой, русские комедиографы в то же время не могли стать «пролагателями новых путей» или выразителями 40
новых общественно-культурных тенденций, ибо они были, скорее, ремесленниками-переводчиками, а не творцами и не обладали ни широким политическим кругозором, ни ясным осознанием истинных нужд господствующего класса. По самой своей общественной сущности комедиографы считались людьми, коим испокон веков вменялось в обязан- ность потрафлять вкусам двора, аристократии, а следователь- но, уметь угождать хозяину, развлекать угождая. Поэтому все те, кто работал над созданием русской бытовой комедии, сами ощущали себя людьми подневольными, зависимыми и к тому же связанными по рукам и ногам литературно-театральными профессиональными канонами. Вот почему из профессиональ- ных театральных кругов, особенно из среды ремесленных те- атральных писателей, конечно, не могло выйти крупных куль- турных деятелей, способных сказать новое слово и верно наметить новый путь в развитии театра. Между тем именно в театре только и могло быть в то вре- мя осуществлено практически общественно-культурное обнов- ление. Дело в том, что в XVIII веке, когда печать в России находилась в зародышевом состоянии, ее место занимал в из- вестной мере театр — единственное публичное собрание, где существовала реальная возможность не только одновременной встречи разных сословий, но одновременное выражение свое- го мнения (своих симпатий и антипатий) по поводу одного и того же явления, хотя бы свистом, шиканьем, аплодисмента- ми или хохотом. В театре же резче, нагляднее, зримее, выпуклее проявлялся и контраст между реальной жизнью и принятыми сценически- ми условностями. Так, нерусский характер театральных постановок, сохраняе- мый десятилетиями, не только набивал оскомину зрителю, но и приводил к тому, что именно в театре 70—80-х годов отчет- ливо стало проявляться основное противоречие русского обще- ства — противоречие между словом и делом, между реальной действительностью и условностями общественной жизни. И поскольку речь шла, по крайней мере формально, лишь о те- атральной условности, то отрицательное отношение к ней рез- че и откровеннее могло быть выражено как раз в театре и специфически по-театральному. Таким образом, к 80-м годам XVIII века назрела потребность дать со сцены такой ответ на подспудно существовавшее общест- венное недовольство, который бы, с одной стороны, явился полно- ценным эмоциональным громоотводом, а с другой стороны, не затра- 41
гивал бы своей критической остротой политические и социальные принципы, не подрывал бы ни стрелами своей сатиры, ни ядом своей насмешки доверие и уважение зрителя к господствующим классам в целом и к самодержавию в особенности. Для подобной тонкой работы необходим был незаурядный талант, причем не только литературный, но и наряду с ним, ра- зумеется, не меньший политический, а также умение выбрать такой тактический ракурс, где осмеяние недостатков и пороков общества воспринималось бы не как осуждение этого общества или его основного сословия — дворянства, ответственного за всю его организацию и структуру, а как стыд руководителей дво- рянства за отдельных его недостойных представителей. Конечно, никто из всей многочисленной плеяды професси- ональных литераторов, драматургов и комедиографов второй половины XVIII века не мог даже додуматься до выполнения такой незаурядной, общественно значимой работы, а не толь- ко взяться за нее. Все они были слишком проникнуты при- дворным и сословным конформизмом и не могли вырваться из шкуры «ливрейных деятелей», из своего амплуа «обслуги» по причинам своей политической и общественной ограниченнос- ти. Они привыкли работать на театр, а речь шла о том, чтобы работать на общественное развитие России. Но на это тогдаш- няя профессиональная литературная братия не была способна. Как весьма едко и точно подметил М.Е. Салтыков-Щедрин, ровно через 100 лет после 80-х годов XVIII века «публичность наша (русская общественная жизнь. — В. П.) чересчур скудна. Вся она сосредоточивается в печати, а печать всецело эксплу- атируется Подхалимовыми и Скомороховыми». Если нечто подобное верно и в наши дни, то для XVIII века это было тем более несомненно. Вот почему вполне понятно, что за создание русской бытовой, общественно значимой коме- дии должен был взяться не литератор-комедиограф, а государ- ственный деятель, человек, досконально знакомый с проблема- ми страны и с кулисами «кухни государственных дел», стоявший на голову выше не только коллег из драматургической братии, но и многих видных в то время и влиятельных государственных мужей.
Д. И. ФОНВИЗИН 1744 (1745) - 1792 Денис Иванович Фонвизин принадлежал к древнему дво- рянству: его предок, рыцарь Ордена меченосцев, барон Пе- тер Вольдемар фон Визен, попал в плен при Иване Грозном и остался в Московии, который, уже при царе Алексее Ми- хайловиче совершенно обрусевший и принявший правосла- вие, был пожалован в стольники. Таким образом, Фонвизин принадлежал к высшему дворян- ству и сам был вельможей, видным дипломатом, близко сто- явшим к таким государственным деятелям и сановникам, как вице-канцлеры, канцлеры Шувалов, Голицын, Воронцов, Ку- ракин, Панин, Потемкин, к самой Екатерине II1. Он был хорошо осведомлен и о внутренних, и о внешне- политических государственных делах. Как мало кто из русских людей того времени, он имел возможность много и часто пу- тешествовать по разным странам Европы и делать сопоставле- ния, не внешние, а основательные. Фонвизин любил Россию, ему хотелось, чтобы она была лучше, чище, достойнее, чтобы ее представители не краснели за свою страну ни перед кем в Ев- ропе. И поэтому в своих комедиях он стремился осмеять и унич- тожить то, что заставляло русских стыдиться своего отечества. Это центральная мысль Фонвизина, причем не только и даже не столько как литератора, драматурга, деятеля культу- ры, а как политика, дипломата, заинтересованного в упроче- нии своего государства. Исходя именно из этого, Фонвизин пишет фактически антикрепостнический памфлет, но основ- ным материалом своей критики, делает не политическую, не 1 Примечательно, что Екатерина II даже всерьез ревновала Потем- кина к Фонвизину, выговаривая своему фавориту, что тот охотнее ведет разговоры с Фонвизиным на разные общественные и литератур- ные темы, чем ходит к ней... на свидания! (Здесь и далее — примеча- ния автора.) 43
идеологическую и не правовую, а чисто бытовую сторону жиз- ни помещичьего сословия, причем осмеивает не взрослых представителей этого сословия, а их детей, недорослей, тон- ко используя традиционное русское право на поучение млад- ших, на их резкую оценку, которая не может ни быть опро- тестована, ни вызвать обиды или возражения. Этим приемом убивались сразу три зайца: во-первых, отво- дился удар от самого драматурга, которому нельзя было инкрими- нировать формальное обвинение «в подрыве основ общества», ибо осмеянию подвергался лишь быт провинциальных дворян. Во- вторых, осмеянию и фактически осуждению подвергалось самое типичное, массовое явление, поскольку мелкое и среднее поме- щичье хозяйство составляло основу тогдашнего общества и по- скольку оно более всего держалось за сохранение крепостниче- ства, опасаясь разорения от введения капиталистических начал, не грозивших крупным латифундиям. В-третьих, акцент в коме- дии делался на таких чертах характера Простаковых и Скотини- ных, на таких комедийных подробностях помещичьего быта, на таких приземленных материях (обжорство, невежество), с кото- рыми не могли себя ассоциировать ни просвещенный абсолю- тизм в целом, ни верхушка правительственных сановников, сто- явших выше и вне персонажей фонвизинской комедии. Именно соблюдение всех перечисленных условий вместе взятых плюс, естественно, верно выбранный исторический мо- мент — 1782 год — обеспечили успех главной пьесе Фонвизина: с одной стороны, одобрение властей и лично Екатерины II и Потемкина, а с другой, — любовь зрителей. Бытовизм прими- рял, позволял снисходительнее относиться к комедии, не вос- принимать ее как критику общества. И особенно содействовало этому восприятию, этой снисходительности включение в коме- дию кулинарного антуража, который сильно помогал маскиро- вать ее отнюдь не бытовую, а социальную заостренность. Мы уже отмечали, что во всех драматургических произве- дениях XVIII века авторы тщательно сохраняли каноны клас- сицизма и потому исключали кулинарный антураж, рассмат- ривая его как явный признак низкого жанра, недостойного присутствовать в театральной постановке. Между тем именно эта условность, да еще в придворном театре, особенно сильно била в глаза, поскольку именно застолье столь пышно присутствовало и ценилось при том же дворе, в придворных кругах, когда оно осуществлялось в других дворцовых апартаментах — в столо- вых. Но табу на упоминание кулинарных вопросов в театраль- ных постановках особенно бросалось в глаза как раз в кон- 44
це XVIII века, ибо это время (60—80-е годы) было периодом расцвета помещичьего усадебного хозяйства. Именно это вре- мя было ознаменовано проникновением в сельское хозяйст- во и помещичий быт всевозможных новшеств и рациональ- ных улучшений, шедших из Западной Европы — Германии, Франции, Англии — и активно внедрявшихся просвещенным дворянством. Целая плеяда помещиков-переводчиков — А. Болотов, В. Левшин, А. Анненков, Н. Максимович-Амбодик, П. Сумароков и другие — выступали составителями разнооб- разных справочников по выращиванию, переработке и кули- нарному использованию всего того животного и растительно- го сырья, которое производилось в помещичьем хозяйстве, причем не только на полях, усадьбе и оранжереях, но и в лесу (от дичи, рыбы до ягод, грибов и дикого меда). В силу доминирования в России, как нигде в других странах Европы, натурального хозяйства и в силу огромной географичес- кой протяженности и природного разнообразия империи Россия обладала в XVIII веке таким ассортиментом пищевых продуктов, каким не могла похвалиться ни одна другая страна в мире. Патриархальность хозяйства и региональная замкнутость отдельных историко-географических провинций в сочетании с прилежнейшей исполнительностью крепостной рабочей силы обеспечивала полную добросовестность в производстве пищевых продуктов, их высокую свежесть и кондицию, по- скольку львиная доля продовольственных продуктов потреб- лялась на месте, в помещичьих хозяйствах и не подвергалась транспортировке. Все это вместе взятое делало Россию страной высококаче- ственных пищевых продуктов — обстоятельство, которое не- изменно отмечали иностранные путешественники в России, русские, выезжавшие на длительное время за границу, а так- же русские историки, сравнивавшие развитие Западной Ев- ропы и России во второй половине XVIII века. И в то же время в театре, в русской драматургии да и в худо- жественной литературе все эти реалии, все эти приметы новей- шего времени никакого отражения не находили: в поэзии гос- подствовали анакреонтические или мистико-символические, элегические либо сентиментально-пасторальные мотивы, худо- жественная проза вообще была искусственна и худосочна, а вся реальная жизнь сосредоточивалась в косноязычных, переводных хозяйственных наставлениях и поваренных книгах. Герои драм и комедий носились в заоблачных, искусственных эмпиреях, не ведая о том, что такое есть и пить, и в то же время любой нор- 45
мальный помещик XVIII века, являвшийся сам себе и экономом и управителем своего имения, не только знал, разбирался, но и входил во все детали и тонкости стола и крестьянского хозяйст- ва и собственно кулинарного дела. Такие люди были в основном любителями покушать, любителями угостить вкусно большую компанию или любителями изысканного домашнего обеда. Были такого рода люди и среди литераторов. Но в своей лите- ратурной деятельности они просто «не замечали» всех этих жиз- ненных явлений, сознательно абстрагировались от них, следуя традиции и канонам драмы, комедии, театра той поры. Фонвизин первым решил поломать эти условности: кули- нарный антураж и сам факт его введения в комедию явился серьезной, революционизирующей театр новостью. Но Фонви- зин, естественно, не мог не задуматься над тем, как техничес- ки вставить кулинарный антураж в пьесу, как обыграть его, как сделать его русским явлением чисто драматургически. И здесь он использовал уже введенную его театральными предшественниками форму так называемой «сатиры на лицо». Эта форма родилась именно в русской комедии как специфи- ческая в силу не только сословного, но и «домашнего» харак- тера театра в России (придворного или усадебного), рассчитан- ного на сравнительно постоянный и знакомый друг другу круг зрителей. Комедии типа «сатиры на лицо» были популярны только при узком составе зрителей, подобно тому как и ныне любительские капустники производят шумное и сильное впе- чатление не на любого зрителя, а лишь на посвященных. В таких случаях работает не сила таланта драматурга и не сила актерской игры, а лишь узнаваемость каких-то интимных де- талей характера персонажей капустника. Именно «сатиры на лицо» дают возможность использовать такие приемы, обыгрывать такие мелкие бытовые детали, кото- рые свойственны конкретному лицу и не остались секретом для всех его знакомых. «Опубликование» этих деталей для всеобщего обозрения на сцене и служит основанием для сенсации, произво- дит шум, эффект именно в силу неожиданности подобной воль- ности от театра, а не в силу их какой-то особой скандалезности. Более того, обычно эти детали крайне несерьезны и не касаются глубоких психологических вопросов или страстей. Наоборот, они носят мелкий, бытовой, узкоперсональный характер, лежат, что называется, на поверхности. Например, детали, связанные с едой и питьем. Здесь могло обыгрываться пристрастие к вину вообще, к какому-либо его виду, сорту или типичная манера вести себя за столом, или, наконец, вожделение к какому-либо виду куша- 46
нья или блюду. Однако в литературном, «абстрактном» произве- дении муссирование подобных черт вообще выглядит пошлым. Вот почему «сатира на лицо» в русском помещичьем театре, хотя и была принята до Фонвизина и использовалась неоднократно разными второстепенными драматургами-комедиографами, но не получила никакого развития за пределами локальных, «до- машних» постановок, ибо в любом другом узком кругу такого рода «сатиры» уже не производили должного эффекта. Фонвизин же увидел в этой области огромные перспективы для проявления ядовитой насмешки не только над отдельно взя- той персоной, но и над целым слоем целого сословия, если толь- ко умело выделить типичные, а не узкоперсональные признаки. Избрать именно форму «кулинарного» осмеяния, причем ис- пользовав уже принятую схему «сатиры на лицо», Фонвизину подсказывал его опыт государственного деятеля. Он не мог не знать, что для сколь-нибудь политизированной или социальной сатиры пути в России к концу XVIII века все более и более за- крывались, особенно после восстания Пугачева, о чем красно- речиво свидетельствовал печальный опыт Новикова и Радище- ва. Поэтому он нашел блестящий выход из положения, обращая стрелы своей убийственной насмешки не на все дворянское со- словие в целом, и тем более не на городское, столичное, титу- лованное, а на его наиболее необразованную, некультурную, отсталую часть и тем самым формально как бы продолжая ли- нию допускавшейся «сатиры на лицо», не претендующую на обобщения, с той только разницей, что в комедиях Фонвизина «лицо» это было уже не столько конкретным и единичным, сколько собирательным и типичным для целого сословия. Конечно, для того чтобы, с одной стороны, умело, тонко, про- думанно преобразовать и трансформировать сложившиеся и при- нятые уже в русской комедиографии приемы, а с другой стороны, смело ввести то, что хотя и присутствовало в окружающей жизни, однако составляло табу согласно принятым театральным услов- ностям, надо было не только иметь талант и профессиональную подготовленность, но и обладать особыми личными качествами, отсутствующими у других современников-драматургов. Этими личными качествами Фонвизина были, во-первых, острота его критического и иронического взгляда на общественные пробле- мы, его разносторонняя общественно-политическая развитость, умение и возможность сравнивать явления в своей стране и в За- падной Европе вполне объективно, а потому и видеть суть их различий. Во-вторых, общее знание жизни, неоднократные и длительные поездки и путешествия во многие страны Западной 47
Европы (Пруссию, Бранденбург, Саксонию, Веймар, Баварию, Баден, Австрию, Богемию, Францию, государства Италии), а также в разные провинции Российской империи (Литва, Бело- руссия, Малороссия, Смоленщина, Брянская, Калужская, Туль- ская и Московская губернии, Петербург). То, что Фонвизин, несмотря на тяжелую болезнь — паралич! — продолжал путеше- ствовать и оставаться оптимистом и жизнелюбом, то, что он хо- рошо разбирался в бытовых, в том числе и в кулинарных, вопро- сах и ценил хороший стол, также оказало влияние на введение им кулинарного антуража в качестве существенного компонен- та в свои произведения. Чтобы проиллюстрировать тот несомненный факт, что Фон- визин просто не мог не внести в свои комедии, и прежде всего в «Недоросль», кулинарного антуража, поскольку эти проблемы были ему весьма близки и по ним он привык, так сказать, «све- рять жизнь», мы приводим ниже выдержки из его дневников и писем во время путешествий по России и Западной Европе, где он кратко отмечает «уровень кулинарного развития и обслужи- вания» тех мест, которые он проезжал. Если на этом фоне рассматривать кулинарный антураж его комедий, то станет понятным, почему они не только чрезвы- чайно органичны, крепки, убедительны в этой области, но и почему именно в этом отношении влияние Фонвизина на по- следующих драматургов вплоть до Гоголя было, так сказать, определяющим. Фонвизин и в этой области был профессиона- лом и специалистом. И для него еда была не просто вехой быта. По уровню еды Фонвизин судил о людях, о сословиях, о на- родах и даже о целых нациях и странах. ОТРЫВКИ ИЗ ПУТЕВЫХ ДНЕВНИКОВ И ПИСЕМ1 ОТ МОСКВЫ ДО БОГЕМИИ (ЧЕХИИ) Москва, 13-го (24) июня 1786 года <...> выехал я из Москвы в субботу после обеда, в половине осьмого часа. К ночи приехали мы в Пахру <...>. 1 Публикуя отрывки из путевых дневников и писем Д.И. Фонвизи- на из-за границы, мы располагаем их по двум основным маршрутам его поездок: от Москвы до Богемии (Чехии) через Украину и от Риги через Германию до Италии и Франции. Такое расположение, в основ- ном выдерживаемое самим Фонвизиным, представляется более логич- ным с точки зрения тематики, которая нас в данном случае интересует, — отношения Фонвизина к кулинарной стороне его путешествия. 48
14. Выехав из Пахры рано, остановились мы поутру пить кофе в деревне Мощь1; <...> обедали в деревне Чернишной; ночевали в де- ревне Башмаковке. <...> 15. К обеду приехали в Калугу, где едва могли найти пристанище: насилу отвели нам квартиру в доме двух девушек, во днях своих за- матеревших. Они накормили нас яичницею, которую я принужден был есть, невзирая на запрещение доктора Гениша. <...> Отобедав, выехали мы тотчас от сих калужских дур. <...> 19-го поутру в десять часов выехали из Белева; обедали на поле. На все способная Теодора сделала похлебку и жаркое. Ночевать при- ехали в Волхов <...>. 20. Из Волхова выехали в семь часов поутру; обедали в селе Гло- тове, что могла приготовить Теодора. <...> * В Подобное расположение материала не всегда соответствует той руб- рикации, которая принята в различных изданиях фонвизинского ли- тературного наследства. Дело в том, что при жизни Д.И. Фонвизина его письма и путевые заметки не публиковались. Однако он, подготавли- вая план своего собрания сочинения в 1792 г., обозначил свои впечат- ления о пребывании во Франции как «Записки первого путешествия». Вследствие этого авторского обозначения все другие материалы, кото- рые были вновь обнаружены после смерти Д.И. Фонвизина и вошли в наиболее полное издание его сочинений до революции в 1893 г., были обозначены чисто условно как «Отрывки из второго путешествия за границу», хотя хронологически они в ряде случаев относились к годам, предшествовавшим так называемому «первому путешествию». В 1959 г. в наиболее полном, двухтомном собрании сочинений Д.И. Фонвизина, предпринятом издательством «Художественная ли- тература», все письма и путевые заметки драматурга были заново пере- формированы и разбиты в хронологическом порядке, в соответствии с фактами биографии Фонвизина, на... четыре путешествия. Таким образом, порядковое наименование поездок Д.И. Фонвизина за гра- ницу оказалось во всех известных изданиях различным и условным, поскольку оно всегда принадлежало публикаторам его произведений и целиком зависело как от общего состояния и уровня литературове- дения той или иной эпохи, так и от фактического наличия и состава фонвизинского литературного наследства. Как указывал в комментариях к изданию 1959 г. Г.П. Макагонен- ко, до нас фактически дошли лишь дневники самого последнего за- граничного путешествия Д.И. Фонвизина (1786—1787), которые мы и воспроизводим по изданию 1893 г., где не было предпринято сокра- щений бытовой части путевых заметок Фонвизина. Во всех других изданиях главное внимание обращалось на публицистику Д.И. Фон- визина, на варианты его основных комедий, в то время как в отно- шении публикации путевых заметок высказывалось сомнение, коль скоро основное их содержание — «ежедневная запись состояния здо- ровья, перечень принятых лекарств и полученных в трактире куша- ний на завтрак, обед и ужин» (с. 636). Вот почему и в издании 1959 г. также печатаются лишь «представляющие интерес отрывки», то есть то, что важно с литературно-исторической точки зрения, а отнюдь не «кулинарной». Все это и объясняет наше обращение к изданию 1893 г. и расположение «кулинарных» впечатлений Д.И. Фонвизина в по- рядке двух его основных маршрутов из России в Западную Европу. При этом были предприняты купюры не относящегося к нашей теме материала, которые обозначены отточием в тексте. 1 Ныне село Альмешево, в 1 км от устья р. Моча, при впадении ее в р. Пахру (Подольский район Московской области). 49
22. В селе Чаянке остановились пить кофе. Обедали в селе Радо- щах сорочинское пшено с молоком. 23. Поутру приехали в город Севск <...>. Теодора изготовила нам изрядный обед. В четвертом часу мы оттуда выехали и ввечеру ос- тановились у первого малороссийского постоялого двора, где и но- чевали. 24. Около обеда приехали в Глухов <...> к Ивану Федоровичу Гум... Он с женой своей Марфою Григорьевной суть подлинные Про- стаковы из комедии моей «Недоросль». Накормили нас изрядно, да и во всей Малороссии едят хорошо. Весь день пробыли мы у них в превеликой скуке. 25. Хозяева дали нам обед преизрядный. <...> 26. Обедали очень хорошо. 27. Подарив Гум... пять червонных, да людям его два червон- ных, кои госпожа Простакова тотчас вымучила у бедных людей двоих, поутру выехали мы из Глухова; обедали в карете <...>, а вве- черу приехали в местечко Алтыновку. <...> Ужинали и ночевали здесь же. 28. Поутру в семь часов выехали. К обеду приехали в город Бату- рин и стали у жидовки. Она женщина пожилая и знаменита своим гостеприимством; накормила нас малороссийским кушаньем весьма хорошо. <...> 29. <...> К ночи приехали в Нежин. Больше часа шатались по ули- цам, не находя квартиры. В рассуждении сего русские города не име- ют никакого еще устройства: ибо в весьма редких находятся трактиры, и то негодные. Наконец пустил нас к себе грек <...>, у которого мы и ночевали. 30. Обедали в Нежине изрядно. <...> 1 июля. Поутру рано выехав, обедали в городе Козельце у одного грека в трактире весьма скверно. 8. <В Киеве>. После обеда первый раз ели вишни. 10. Перед обедом, в 11 часов, выехали мы из Киева и до Василь- кова, то есть тридцать три версты, тащились ровно четыре часа. В Василькове, быв осмотрены таможней без всякой обидной стро- гости, выехали за границу и я возблагодарил внутренне Бога, что он вынес меня из той земли, где я страдал столько душевно и те- лесно. Переехав границу, мы очутились вдруг в стране Иудейской. Кро- ме жидов, до самой Варшавы мы почти никого не видали. Все селе- ния набиты сими плутами. <...> БОГЕМИЯ (ЧЕХИЯ). ПО ДОРОГЕ В КАРЛСБАД 25 марта (5 апреля) 1787 года. Выехав поутру рано, сделали слиш- ком две почты и остановились обедать в Шенграбене. Обед был до- вольно плох, но для Страстной недели изряден; по крайней мере рыбу везде находим сносною. <...> 28 марта (8 апреля). <...> Если можно — никогда и в Богемию не поеду, ибо народ весьма дурной, и притом столь же в нем мало прав- ды, сколько между польскими жидами. Здесь договор словесный ни- какой силы не имеет... <...> Обед был сносный. 50
ВТОРОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ В ЕВРОПУ Рига, июль, 1784 Здесь прожили мы изрядно, отдохнули, посмотрели Ригу и благо- получно отъезжаем. В Лифляндии и Эстляндии мужики взбунтовались против своих помещиков; но сие нимало не поколебало безопасности большой дороги. Мы все эти места проехали так благополучно, как бы ничего не бывало; везде лошадей получали безостановочно. Что после нас будет, не знаю; но мужики крепко воинским командам сопротив- ляются и, желая свергнуть с себя рабство, смерть ставят ни во что. <...> Словом, мы сию землю оставляем в жестоком положении. Мужики против господ и господа против них так остервенились, что ищут по- гибели друг друга. Описание нашего пути из Риги не заслуживает внимания; но как тебе, матушка, все интересно, что до нас принадлежит, то я напишу тебе наш журнал. <...> Лейпциг, 13 (24) августа 1784 Приехали мы сюда благополучно. <...> Из Кенигсберга <...> были мы в дороге до Лейпцига одиннадцать дней... <...> По счастью наше- му, прескучная медленность почталионов награждалась прекрасной погодой и изобилием плодов земных. Во всей Западной Пруссии на- шли мы множество абрикосов, груш, вишен. <...> Выехали из <Риги> 23 июля. <...> Мы поутру 26 числа пристали позавтракать в Ниммер- зат, к пребедному почмейстеру, у которого, кроме дурного хлеба и горького масла, ничего не нашли. В 4 часа пополудни приехали в Ме- мель. <...> Отобедав в Мемеле, ходил я в немецкий театр. <...> Мерзче ни- чего я от роду не видывал. Я не мог досмотреть первого акта. <...> Поутру приехали мы в Росзиттен переменять лошадей. Росзиттен есть прескверная деревнишка. Почмейстер живет в избе столь загаженной, что мы не могли в нее войти. <...> Обедали мы в деревнишке Саркау очень плохо. <...> ЗО-го прибыли мы в Кенигсберг. Я осматривал го- род, в который от роду моего приезжаю четвертый раз. Хотя я им никогда не прельщался, однако в нынешний приезд показался он мне мрачнее. <...> Всего же больше не понравилось мне их обыкновение: ввечеру в восемь часов садятся ужинать и ввечеру же в восемь часов вывозят нечистоты из города. Сей обычай дает ясное понятие как об обонянии, так и о вкусе кенигсбергских жителей. 31-го в девять ча- сов поутру вынес нас Господь из Кенигсберга. Весь день были без обеда, потому что есть было нечего. Ужинали в Браунсберге очень дурно. <...> На другой день, 1 августа поутру рано приехали мы в городок, называемый Прусская Голландия, который нам очень понра- вился. В трактире, куда пристали, нашли мы чистоту, хороший обед и всевозможную услугу. Тут отдыхал я <...>, стал здоров и весел, и мы ехали всю ночь благополучно. 2 поутру приехали мы в небольшой городок Мариенвердер. Тут обедали так дурно, как дорого с нас взя- ли... <...> 3 и 4 были безостановочно в дороге. <...> <5-го> обедали в преизрядном городе Ландсберге. <...> Ночевать приехали мы во Франкфурт-на-Одере <...>, и трактир попался скверный. Нас, одна- ко ж, уверяли, что он лучший в городе. <...> Проснувшись <...> очень рано, ни о чем мы так не пеклись, как скорее выехать. Обедали мы в 51
Милльрозе и так и сяк... <...> 9 приехали в город Герцберг, где обе- дали очень плохо. Ночевали в городе Торгау... <...> Тут попринаря- дились, чтобы въехать в Лейпциг... Нюрнберг, 29 августа (9 сентября) 1784 Из журнала моего ты увидишь, что от самого Лейпцига до здеш- него города было нам очень тяжко. Дороги адские, пища скверная, постели осыпаны клопами и блохами. <...> Вообще, сказать могу бес- пристрастно, что от Петербурга до Нюрнберга баланс со стороны на- шего отечества перетягивает сильно. Здесь во всем генерально хуже нашего: люди, лошади, земля, изобилие в нужных съестных припа- сах, словом: у нас все лучше и мы больше люди, нежели немцы. <...> 12 поутру был я с визитом у своих банкиров, из коих один <...> дал нам на другой день великолепный обед. <...> 19 августа в десять часов поутру выехали мы из Лейпцига, обедали в деревне Лангендорф очень плохо... <...> 21 августа обедали в местечке Ауме. Весь наш стол состоял из двух не изжаренных, а сожженных цыпленков, за которые не постыдились содрать с нас червонный... <...> 22 августа был день для нас премучительный... Хуже дороги вообразить трудно. Обедали и ночевали в деревнишках, в избах крестьянских так скверно, что нас горе взяло. 23 августа (3 сентября) обедали, или, лучше сказать, го- лодали, в городе Кранах <...>. 25 августа (5 сентября) к обеду при- ехали сюда, в Нюрнберг, и стали в трактире, в котором безмерная чистота и опрятность привели нас в удивление. <...> Я нигде не видал деликатнее стола, как в нашем трактире. Какое пирожное! Какой десерт! О пирожном говорю я не для того только, что я до него охотник, но для того, что Нюрнберг пирожными сла- вен в Европе. Скатерти, салфетки тонки, чисты, — словом, в жизнь мою лучшего стола иметь не желал бы. <...> 31 августа к обеду приехали мы в Аугсбург. <...> Надобно знать, что нюрнбергские артисты <художники> писали обо мне в Аугсбург, почему и явились ко мне аугсбургские. <...> Все мы в открытых ко- лясках поехали гулять за город <...>. По возвращении ко мне все потчеваны у меня были русским чаем. <...> После обеда <...> возили нас на гульбище <...>. Все немецкие гульбища одинаковы. Наставле- но в роще множество столиков; за каждым сидит компания и про- хлаждается пивом и табаком. Я спросил кофе, который мне тотчас подали. Таких мерзких помой я от роду не видывал — прямое рвот- ное. По возвращении домой мы потчевали компанию чаем, который немцы пили, как нектар. <...> Потом зазвал нас к себе доктор Кизов и поставил нам коллацию1. <Италия> 5 октября 1784 Боцен <...> лежит в яме. <...> Жителей в нем половина немцев, а другая итальянцев. <...> Образ жизни итальянский, то есть весьма много свинства. Полы каменные и грязные; белье мерзкое; хлеб, ка- кого у нас не едят нищие; чистая их вода то, что у нас помои. Сло- вом, мы, увидя сие преддверие Италии, оробели. <...> После обеда 1 Коллация — легкий завтрак, угощение; также — скромный ужин католиков-монахов в монастыре (вечеря), обязательно с вином. 52
ходил я к живописцу Генрицию смотреть его работу; а от него в ита- льянскую комедию. Театр адский. Он построен без полу и на сыром месте. В две минуты комары меня растерзали, и я после первой сце- ны выбежал из него, как бешеный. <...> Ввечеру был я на площади и смотрел марионеток. Дурное житье в Боцене решило нас выехать из него. <...> Поутру, взяв почту, отправились из скаредного Боцена в Триент <...>, который еще более привел нас в уныние. В само,м луч- шем трактире вонь, нечистота, мерзость... <...> Мы весь вечер горе- вали, что заехали к скотам. <...> После обеда был я в епископском дворце. <...> Сей осмотр кончился тем, что показали нам погреб его преосвященства, в котором несколько сот страшных бочек стоят с винами издревле. Меня потчевали из некоторых, и я от двух рюмок чуть не с ног долой. Казалось бы, что в духовном состоянии таким изобилием винных бочек больше стыдиться, нежели хвастать надлежа- ло; но здесь кажут погреб на хвастовство. <...> 16 выехали мы <...> из Триента; обедали в карете. <...> Я послал эстафет в Верону, чтобы нам отворили ворота, ибо иначе были бы мы принуждены у ворот ночевать, и сам, схватя почтовых лошадей, тотчас поехал навскачь в Верону и стал в трактир очень хороший. Дороговизна в Вероне ужасная; за все про все червонный. <...> Надобно отдать справедливость немецкой земле, что в ней житье вполы дешевле и вдвое лучше. <...> Не пони- маю, за что хвалят венецианское правление, когда на земле плодонос- нейшей народ терпит голод. Мы в жизни нашей не только не едали, даже и не видали такого мерзкого хлеба, какой ели в Вероне и какой здесь все знатнейшие люди едят. Причиною тому алчность правителей. В домах печь хлебы запрещено, а хлебники платят полиции за позво- ление мешать сносную муку с прескверною, не говоря уже о том, что печь хлебы не смыслят. Всего досаднее то, что на сие злоупотребление никому и роптать нельзя, потому что малейшее негодование на прави- тельство венецианское наказывается очень строго. Верона город много- людный и, как все итальянские города, не провонялый, но прокислый. Везде пахнет прокислой капустой. С непривычки я много мучился, удерживаясь от рвоты. Вонь происходит от гнилого винограда, кото- рый держат в погребах; а погреба у всякого дома на улицу и окна от- ворены. Забыл я сказать, что тотчас после обеда водил я Семку смотреть древний амфитеатр. <...> 19 выехали мы перед обедом из Вероны. Пока люди наши убирались, мы успели сбегать в Георгиевский монастырь насладиться в последний раз зрением картин Павла Веронеза. Ужина- ли в Мантуе <...>. 20 сентября поутру приехали в Модену. <...> После обеда смотрел я Моденскую картинную галерею. <...> 21 сентября по- утру возил я жену в галерею. <...> Отобедав, выехали из Модены и под вечер приехали в Болонью. За ужином под окнами дали нам такой концерт, что мы заслушались. Я заплатил за него четверть рубля, ко- торая была принята с великой благодарностью. <...> Рим, 7 декабря 1784 Я до Италии не мог себе вообразить, чтоб можно было в такой несносной скуке проводить свое время, как живут итальянцы. На конверсацию1 съезжаются поговорить; да с кем говорить и о чем? 1 Конверсация — своего рода «посиделки» для деловых людей, уст- раиваемые более или менее регулярно по какому-либо поводу. 53
Из ста человек нет двух, с которыми можно б было как с умными людьми слово промолвить. <...> Угощение у них, конечно, в вечер четверти рубля не стоит. <...> Мой банкир, человек пребогатый, дал мне обед и пригласил для меня большую компанию. Я, сидя за столом, за него краснелся: званый его обед несравненно был хуже моего вседневного в трактире. Словом сказать, здесь живут, как ска- реды... <...> Гостей ничем не потчевают, и не только кофе или чаю, ниже воды не подносят. <...> Семка мой иначе мне о них <итальянцах> не докладывает, как: пришли, сударь, нищие. Правду сказать, и бед- ность здесь беспримерная: на каждом шагу останавливают нищие; хлеба нет, одежды нет, обуви нет. Все почти наги и так тощи, как скелеты. Здесь всякий работный человек, буде занеможит недели на три, разоряется совершенно. В болезнь наживает долг, а выздорове- ет, едва может работою утолить голод. Чем же платить долг? Про- даст постель, платье — и побрел просить милостыню. Воров, мо- шенников, обманщиков здесь превеликое множество; убийства здесь почти вседневные. <...> Итальянцы все злы безмерно и трусы под- лейшие. <...> Честных людей во всей Италии, поистине сказать, так мало, что можно жить несколько лет и ни одного не встретить. Знат- нейшей породы особы не стыдятся обманывать самым подлым образом. <...> В Италии порода и титла не обязывают нимало к доброму поведению: непотребные дома набиты графинями. <...> 11 ноября приехали мы в Ливорно, где консул наш на другой день дал нам большой обед... <...> Из Ливорно воротились мы опять в Пизу, откуда <...> приехали в Сиену. <...> Отобедав, выехали мы из Сие- ны в 4 часа и всю ночь ехали. 16 завтракали мы в местечке Аква- пенденте. В комнате, которую нам отвели и коя была лучшая, такая грязь и мерзость, какой, конечно, у моего Скотинина в хлевах ни- когда не бывает. <...> Ни плодороднее страны, ни голоднее народа я не знаю. Италия доказывает, что в дурном правлении, при всем изобилии плодов зем- ных, можно быть прежалкими нищими. <Франция>. Монпелье, 31 декабря 1777 Мы здесь живем полтора месяца. <...> Обедаем дома, но я не всег- да, потому что зван бываю к здешним знатным господам, а жена обыкновенно обедает дома. Здесь нет обычая звать дам обедать, а зовут ужинать. В пятом часу всякий понедельник ходим в концерт, а оттуда ужинать к графу Перигору. Концерт продолжается до восьми часов... За стол садятся в полдесята и сидят больше часа. Стол кувер- тов на семьдесят накрывается. Граф Перигор дает такие ужины три раза в неделю: в понедельник <...>, среду <...>, пятницу. <...> Чтоб тебе подробнее подать идею о здешних столах, то опишу их простор- но. Белье столовое во всей Франции так мерзко, что у знатных празд- ничное несравненно хуже того, которое у нас в бедных домах в будни подается. Оно так толсто и так скверно вымыто, что гадко рот уте- реть. Я не мог не изъявить моего удивления о том, что за таким хо- рошим столом вижу такое скверное белье. На сие в извинение сказывают мне: «Так его же не едят» — и что для того нет нужды быть белью хорошему. Подумай, какое глупое заключение: для того, что салфеток не едят, нет будто бы и нужды, чтобы они были белы. Кро- 54
ме толстоты салфеток, дыры на них зашиты голубыми нитками! Нет и столько ума, чтобы зашить их белыми. <...> Возвращусь теперь к описанию столов. Как скоро скажут, что кушанье на столе, то вся- кий мужчина возьмет даму за руку и поведет к столу. У каждого за стулом стоит свой лакей. Буде же нет лакея, то несчастный гость хоть умри с голоду и с жажды. Иначе и невозможно: по здешнему обы- чаю, блюд кругом не обносят, а надобно окинуть глазами стол и что полюбится, того спросить чрез своего лакея. Перед кувертом не ста- вят ни вина, ни воды, а буде захочешь пить, то всякий раз посылай слугу своего к буфету. Рассуди же: коли нет слуги, кому принести напиться, кому переменить тарелки, кого послать спросить какого- нибудь блюда? а соседа твоего лакей, как ни проси, тарелки твоей не примет... <...> Люди заслуженные, но не имеющие слуг, не садятся за стол, а ходят с тарелкой около сидящих и просят, чтобы кушанье на тарелку им положили. Как скоро съест, то побежит в переднюю к поставленному для мытья посуды корыту, сам, бедный, тарелку свою вымоет и, вытря какой-нибудь грязной отымалкой, побредет опять просить что-нибудь с блюд. Я сам видел все это и вижу вседневно при столе самого графа Перигора. Часто потому не сажусь я ужинать <...>, а своему слуге велю служить какому-нибудь заслуженному нищему. <...> Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей от- дать надобно; но <...> услуга за столом очень дурна. Я когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Час^о подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу; а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего про- сить — не вижу. Наша «русская» мода обносить блюда есть наиразум- нейшая. В Польше и в Немецкой земле тот же обычай, а здесь только перемудрили. Спрашивал я и этому резон: сказали мне, что для эко- номии: если-де блюды обносить, то надобно на них много кушанья накладывать. Спрашивал я, для чего вина и воды не ставят перед кувертами? Отвечали мне, что и это для экономии: ибо-де примече- но, коли бутылку поставить на стол, то один всю ее за столом и вы- лакает; а коли не поставить, то бутылка на пять персон становится. Подумай же, друг мой, из какой безделицы делается экономия: здесь самое лучшее столовое вино бутылка стоит шесть копеек, а какое мы у нас пьем1 — четыре копейки. Со всем тем для сей экономии не ставят вина в самых знатнейших домах. Клянусь тебе по чести моей, что как ты живешь своим домиком, то есть как ты пьешь и ешь, так здесь живут первые люди; а твоего достатка люди рады б к тебе в слуги пойти. Отчего же это происходит? Не понимаю. У нас все до- роже; лучшее имеем отсюда втридорога, а живем в тысячу раз лучше. Если б ты здесь жила, как в Москве живешь, то тебя почли бы пре- знатною особою. <...> Я на сих днях, шатаясь пешком по городу и не взглянув на часы, зашел к... <маркизе Френжевилль>. Идучи на лест- ницу в парадные покои, услышал я внизу ее голос. Я воротился с лестницы и пошел* туда, откуда слышен был ее голос, отворил двери и нашел свою маркизу на поварне; сидит за столиком с сыном и со своей горничной и изволит обедать на поварне против очага. Я изви- нился своими часами и, откланиваясь, спрашивал ее, что за каприз к 1 Импортируемые в Россию в конце XVIII в. французские вина — бургонское и шампанское — стоили в Петербурге по 3 руб. за бу- тылку. 55
ней пришел обедать на поварне? Она же безо всякого стыда отвечала мне, что как нет у нее за столом людей посторонних, то для эконо- мии, чтобы не разводить огня в камине столовой комнаты, обедает она на поварне, где в очаге огонь уже разведен. Жаловалась мне, что дрова очень дороги и что она одною поварнею чувствительный убы- ток терпит. Правда, что дрова здесь в сравнение нашего очень доро- ги; я за два камина плачу двадцать рублей в месяц; но <...> смешно вздумать, каких здесь обо мне мыслей по одному тому, что у меня в камине огонь не переводится: «Чудовищный богач, счастливец, Крез! Сенатор России! Какой великий господин!» Вот отзыв, коим меня удостаивают! <...> Перстень мой, который вы знаете и которого луч- ше бывают часто у нашей гвардии унтер-офицеров, здесь в превели- кой славе. Здесь брильянты только на дамах, а перстеньки носят маленькие. Мой им кажется величины безмерной и первой воды. Справедлива пословица: в чужой руке ломоть больше кажется. <...> Перестаю писать для того, что пришел к нам обедать Зиновьев и при- несли уже кушанье. Завершая эту пространную выдержку на кулинарную тему из путевых заметок и писем Д.И. Фонвизина, нельзя не под- черкнуть, что даже свое письмо наш драматург заканчивает, по существу, весьма театрально и эффектно — сообщением о том, что у него предстоит обед, то есть кушать подано. Здесь, разумеется, простое совпадение, но оно, несомнен- но, давало повод использовать похожую ситуацию и в своем драматургическом творчестве, подобно тому, как в нем использован был и весь остальной жизненный опыт Фонви- зина. Конечно, рассуждения о еде, качестве пищи, формах по- дачи к столу, столовом белье и застольных обычаях — не са- мое основное в тех впечатлениях, которые Фонвизин полу- чал и отмечал во время заграничных путешествий. Он много и интересно пишет о музеях, памятниках архитектуры, кар- тинных галереях, художниках и исторических достопримеча- тельностях, виденных в странах Европы. Но наряду с этим интерес к быту, к жизни всех слоев населения зарубежных стран, от графов и князей до работных людей и нищих, ни на минуту не оставляет Фонвизина, и он уделяет им соот- ветствующее, отнюдь не гипертрофированное, внимание. Этот факт, документально подтвержденный, лучше всего спосо- бен объяснить нам то обстоятельство, почему именно Фон- визин, а не кто-либо иной способен был ввести кулинарный антураж как равноправный компонент в русскую бытовую ко- медию. 56
«НЕДОРОСЛЬ» 1782-1783 Роль, которую кулинарный антураж выполняет в главной комедии Д.И. Фонвизина, состоит в том, чтобы служить яркой иллюстрацией для характеристики конкретных действующих лиц — Митрофанушки и г-жи Простаковой. При этом для характеристики Митрофанушки «кулинарные» реплики используются непосредственно, впрямую и все, без исключения; в то время как для характеристики г-жи Проста- ковой применяются лишь некоторые из них, да и то косвенно. Поскольку в литературе XVIII века, да и в драматургии это- го времени, было принято при первом же появлении действу- ющего лица перед читателем (или на сцене) сразу же, так ска- зать, представлять его, то есть давать описание его внешности, костюма и черт характера, то в соответствии с этими «прави- лами этикета» Фонвизин применяет кулинарный антураж при первом же появлении Митрофанушки и г-жи Простаковой на сцене, а затем уже на протяжении всей остальной пьесы со- вершенно не возвращается к нему. Это ясно подчеркивает, что весь его «кулинарный» заряд направлен только на обрисовку характеристики персонажей и никоим образом не связан с действием и развитием самой пьесы. Такое применение кули- нарного антуража напоминает мольеровские приемы характе- ристики персонажей через окружающие их предметы профес- сии и может быть определено как локальное. Локальность эта особенно зримо, четко проявляется, ког- да речь идет о характеристике Митрофанушки. Все сведения о его кулинарных пристрастиях даются не только в одном- единственном месте — четвертом явлении, но и к тому же одним куском из двенадцати реплик. Г-жа Простаков а. Поди же, Еремеевна, дай позавтракать ребенку. <...> Еремеевна. Он уже и так, матушка, пять булочек скушать изволил. Г-жа Простаков а. Так тебе жаль шестой, бестия? Е р е м е е в н а. Да во здравие, матушка. Я вить сказала это для Митрофана же Терентьевича. Протосковал до самого утра. Г-ж а Простаков а. Ах, мати Божия! что с тобою сделалось, Митрофанушка? Митрофан. Так, матушка. Вчера после ужина схватило. Скотинин. Да, видно, брат, поужинал ты плотно. Митрофан. А я, дядюшка, почти и вовсе не ужинал. Скотинин. Помнится, друг мой, ты что-то скушать изволил. 57
Митрофан. Да что! солонины ломтика три, да подовых, не помню, пять, не помню, шесть. Еремеевна. Ночью то и дело испить просил. Квасу целый кувшинец выкушать изволил. Митрофан. И теперь как шальной хожу. Чрезвычайно интересно и показательно то, что Фонвизин пришел к такому, казалось бы, естественному и простому при- ему в подаче кулинарного антуража далеко не сразу, а в резуль- тате долгих поисков и проб, после многократных переделок чуть ли не заново всей пьесы. Об этом красноречиво говорят обнаруженные лишь в 50-х годах XX века варианты «Недоросля». Если в основной идее комедии, в характеристике и выборе ее персонажей существен- ных сдвигов не происходило, ибо здесь Фонвизину все было ясно с самого начала, то в ходе интриги пьесы, в развитии ее действия и особенно в кулинарном антураже и в форме его использования Фонвизин предпринял коренные изменения, произвел радикальную ломку комедии по мере работы над ней. И именно отсюда становится совершенно ясно, какое огром- ное значение придавал драматург кулинарному антуражу по сравнению со всеми своими предшественниками. Он рассмат- ривал его как один из элементов развития интриги, но затем нашел для него иное место и применение. Так, в первоначальном варианте «Недоросль» начинается с «кулинарной» сцены. Согласно авторской ремарке, «театр представляет комнату, в которой стол, на столе тарелка с бли- нами и чашка с маслом». За столом — недоросль Иванушка и его мать Улита, обучающая сына грамоте следующим обра- зом: «Умакает блин в масло и подает. Иванушка ест», после чего Улита упрашивает капризничающего великовозрастного сынка: «Ну теперь прочитай же еще...» Эта сцена сопровождается репликами других действующих лиц, так или иначе ставших свидетелями этого «гастрономи- ческого» метода обучения, растягиваемого Фонвизиным на весьма значительную часть первого акта. Но, несмотря на все искусство драматурга, пытающегося.всячески оживить диалог Иванушки с критически настроенными к нему персонажа- ми, эта «кулинарно-воспитательная» сцена становится в конце концов однообразной и скучной — обобщенного образа Не-- доросля, каким мы его знаем теперь, не получается. Понятно, что Фонвизин забраковал этот ход — прямую связь между невежеством и обжорством или показ неэффек- тивности обучения методом «гастрономического» поощре- 58
ния, сильно смахивающим на дрессировку животных. Поми- мо однообразия в диалоге и статичности в действии, этот ход затруднял драматургу решение основной его задачи: дать зри- телю возможность повеселиться и тем самым проникнуться доверием и симпатией к позиции автора пьесы в целом. Вот почему Фонвизин в конце концов избрал другой путь: отойти от буквального отождествления невежества и обжорст- ва и дать более яркую, четкую, но как бы дополнительную и явно комическую, а не обличительно-назидательную характе- ристику Недоросля. Так Фонвизин пришел к тому, что мы обозначили как кон- центрированную, локальную подачу кулинарного антуража, со- средоточив весь кулинарный материал в одном месте пьесы и придав ему максимально комическое направление, исключив из него всякую назидательность, риторику, нравоучение. Это, ра- зумеется, сразу оживило пьесу, «очеловечило» ее, не говоря уже о том, что придало всей «кулинарной» интермедии ранее недо- стающую ей энергичность. Правда, для современного читателя эта сцена уже не зву- чит столь же гротескно-комично, как для зрителя XVIII века. Многое пропадает, поскольку составляющие эту сцену реалии лишены ныне своего конкретного значения. Так, например, три ломтика солонины, пять-шесть подовых и кувшинец ква- су хотя и говорят об ужине Митрофанушки, но вовсе не дают нынешнему читателю или зрителю никакого представления о количественной стороне дела, которая и производила основной комический эффект на современников. Так, «ломтик» (по выражению Митрофанушки), а на са- мом деле как официальная кухонная мера — ломотъ (хлеба, солонины, ветчины, творога-сыра) означал кусок толщиной в палец или дюйм (2,5 см), отрезанный во все сечение каравая хлеба, окорока, головки сыра, филейной части или тонкого края солонины. В данном случае «три ломтика» солонины (если считать «ломтик» по 200—250 г) равны примерно 600 — 750 г этого солено-вяленого, тяжелого, весьма трудно усвояемого мяса. Слово «подовый» означает подовый пирог. Обычно в кон- це XVIII века подовые пироги делали небольшими, в одну восьмую часть листа, но высокими; начинялись они мясом с луком или капустой с яйцами, тесто замешивалось крутое, на говяжьем сале и кипятке, запекались в печи на сковороде. Это были полупеченые-полужареные, насквозь пропитанные жи- ром, тяжелые, сытные пироги. Вес одного подового пирога 59
(размер примерно 20x10 см) достигал фунта (409 г), так что шесть «подовых» были общим весом примерно в 2,5 кг. Что же касается «кувшина» кваса, то его объем мог быть двояким — на 3 и на 5 л. Какой из них использовал Митро- фан, неизвестно, но, скорее всего, зритель хотел бы верить в наивысший объем в соответствии с мерой остальных компо- нентов «скромного» ужина Митрофанушки. Им должна была, вполне логично, соответствовать и норма напитков. Таким образом, зритель XVIII века получал информацию, что шестнадцатилетний недоросль Митрофанушка съел на ужин 600 — 750 г солено-копчено-вяленого говяжьего мяса, около 3 кг жирных пирогов с мясо-луковой начинкой и выпил после этой «закуски» около 5 л хлебного кваса. Общий итог этого «подвига» Митрофанушки — 8,5—9 кг тяжелой дрожже- вой и жирной пищи. После такого плотного ужина (даже по меркам Скотинина!) Митрофан, «протосковав» до самого утра, умудрился все же съесть на завтрак еще «пять булочек». Термин «булочка» (нарочито уменьшительный) нуждается в уточнении. Речь идет о булке — белом, пшеничном хлебе, который в XVIII веке считался легким и, так сказать, «лечеб- ным», «диетическим». Сдобность его (то есть наличие в его составе масла, яиц и молока) была относительно невысокой. Вес отдельной булочки достигал обычно полфунта и чуть выше, так что пять булочек весили примерно 1 — 1,2 кг. Вполне понятно, что Еремеевна сочла это, так сказать, из- вестным минимумом, пределом, дальше которого она опаса- лась, что желудок Митрофанушки и от «легкой» диеты вновь расстроится. Но для г-жи Простаковой, знавшей о способнос- тях и склонностях своего сынка поглощать зараз по полпуда пищи, завтрак весом в один килограмм каких-то легоньких булочек представлялся, разумеется, чистым голоданием. Диалог об ужине Митрофана шел на сцене в XVIII веке и в начале XIX под непрерывный хохот. Каждое сообщение — «три ломтика солонины», «пять-шесть подовых», «кувшинец кваса» — встречалось взрывами гомерического смеха, ибо за ними сто- яли конкретные и всем хорошо знакомые реалии. Особенно любил и ценил это место в комедии Фонвизина князь Потем- кин-Таврический, любивший сам поесть и добродушно смот- ревший на подобный род критики «пороков дворянства». «Умри, Денис, лучше не напишешь!» — воскликнул князь, хо- хоча до слез на первом же представлении «Недоросля». Таким образом, подобным прямым использованием кули- нарного антуража для характеристики своего героя Фонвизин 60
продолжал основную тенденцию, типичную для западноевро- пейской литературы с XV века, идущую от Рабле с его Гарган- тюа и продолжавшуюся у Шекспира с его Фальстафом. В характеристике г-жи Простаковой кулинарная тема зву- чит глухо, косвенно, как дополнительный оттенок ее свойства относиться к людям исключительно в зависимости от их об- щественного положения. Вот почему из кулинарного лексикона используются не еда и блюда, как для характеристики Митрофана, а применяются глаголы, связанные с застольем, поскольку именно они харак- теризуют ранг лица, которому предназначается стол, а в более общем смысле — внимание. Так, Правдину и Милону Простакова говорит: «А кушать где изволите, с нами или в своей комнате? У нас за столом только что своя семья, с Софьюшкой...» В отношении же обеда для учителей Цифиркина и Кутейкина Простакова дает следующие распоряжения Еремеевне: «Поди, накорми их с собою, а пос- ле обеда тотчас опять сюда». Смысл этих слов «накорми с со- бою» раскрывается лишь в третьем акте, когда Кутейкин пря- мо говорит, что «кормят плохо», а «к сегодняшнему обеду» и вообще «провианта не стало». Неудивительно, если учесть, что Простакова поручила Еремеевне, получающей всего пять руб- лей жалованья в год, накормить из уделяемых ей скудных крох двух мужчин, склонных, кроме того, и выпить по чарке, а то и по паре. На еду, конечно, ничего не осталось, потому она и не называется. Кстати, чарка — это совершенно конкретная мера в 145 г, а соответственно, пара чарок — 290 г. Таким образом, в отношении Простаковой кулинарная тер- минология используется для того, чтобы косвенно охарактери- зовать ее скупость к подневольным людям, которых она готова морить голодом. «БРИГАДИР» 1766-1769 В ранней комедии «Бригадир» кулинарная тема ставится и решается иначе, чем в «Недоросле». Однако то, что это была первая проба, видно уже по разработке кулинарного антуража и без знания точной даты написания пьесы. Поскольку действие происходит в деревне, в имении Совет- ника, у которого семья Бригадира находится в гостях, то тема 61
застолья в такой ситуации, разумеется, никак не могла быть обойдена, и она присутствует вполне естественно. Интерьер первого явления первого действия изображает нечто вроде гос- тиной, где по одну сторону стоит стол, за которым сын Брига- дира пьет чай, причем с ремаркой автора — «кобеняся», а по другую — чайный столик, за которым Советница (хозяйка по- местья) разливает чай. Уже сама по себе эта обстановка ясно указывает, что дело происходит в последнюю четверть XVIII века, ибо как раз в это время во всей Европе существовало четкое разделение на стол, за которым могли сидеть, есть, пить чай или вино (но не кофе!) и на совершенно отдельный чайный столик, за кото- рым разливали чай, на котором находился чайный прибор — самовар, чашки, блюдечки, полоскательница, поднос под самоваром, ложечки, а также сахарница, подносик под ней, на нем щипчики для колки сахара и небольшая вазочка для мелконаколотого сахара. Поскольку автор не указывает, что сын Бригадира сидит за столом, то можно предположить: он пьет чай, просто сидя на стуле и держа чашку в руках, как принято пить не чай, а кофе, и что эту чашку ему передала перед открытием занавеса Советница. Вся обстановка дает основание заключить, в какое время дня идет чаепитие в чистом виде — то есть не по-русски, не с едой и сладостями. Скорее всего, пьеса начинается в пять- шесть часов вечера1. 1 Авторская ремарка — «в дезабилье» не должна нас смущать в том отношении, что речь идет об утреннем чае, а не вечернем. Дело в том, что в сознании русских интеллигентов конца XIX — начала XX в. закрепилось неверное, искаженное и не отвечающее действительнос- ти представление о значении слова «дезабилье» как о некоем неряш- ливом «утреннем» туалете, вроде халата, шлафрока, пеньюара и т. п. Это чисто русская трактовка термина «дезабилье» нашла отражение не только в ряде произведений русской литературы XIX в., но и в русской живописи (например, в картинах Федотова). Характерно, что это толкование получило в наше время квалификацию нормы. Так, в «Этимологическом словаре русского языка» М. Фасмера переводчик О. Трубачев, включивший этот термин, объясняет его как «домашнее утреннее платье», ссылаясь на А.П. Чехова. Между тем для Фонвизи- на, жившего годами во Франции XVIII, а не XIX—XX вв. и говорив- шего на французском языке в его подлинном значении, а не на его русской версии, слово «дезабилье» могло иметь и имело только тот смысл, который вкладывался в него во Франции. Так, во французском толковом словаре А. Хатцфельда и А. Дарместера сообщается, что это слово, вошедшее во французский литературный язык в XVII в. (1642), означает «домашнее платье», «домашнюю обычную одежду или кос- тюм», в отличие от парадной, выходной, праздничной или рабочей. И этот факт хорошо иллюстрируется самим словом deshabille, то есть сменять платье, переодеться. 62
Кулинарный антураж в первом действии обозначает обста- новку, время и намечает характер лиц: и Советница и сын Бригадира — поклонники нерусской, западноевропейской моды. Во втором действии кулинарный антураж вновь выступает в своей классической роли — удобного предлога, чтобы пре- рвать, закончить второй акт приглашением к столу. Бригадир. Пришел вас звать к столу. <...> Советница. Когда время идти к столу, так пойдем. <...> В третьем, четвертом и пятом действии вообще нет ника- ких следов кулинарного антуража в его театрально-служебном виде — для обозначения места, времени действия или как пред- лога для окончания акта. Вместе с тем в пятом действии мельком завершается тот почти молчаливый спор, который идет по всем другим лини- ям между двумя парами действующих лиц: деревенскими, ста- розаветными русскими практиками (Бригадирша, Советник), с одной стороны, и легкомысленными подражателями ино- странщине (сын Бригадира, Советница), — с другой. Спор этот начинается с первого действия и «кулинарно» проявля- ется очень косвенно, вскользь: Советница, давая отрицатель- ную характеристику своему мужу и Бригадирше, бросает им в качестве одного из упреков, что они ни о чем не думают, кроме «столовых припасов». В пятом действии, когда пора- жение «профранцузского лагеря» уже фактически предреше- но, вновь всплывает «кулинарный» аргумент, которым нано- сится первый удар по этому лагерю. Бригадирша говорит, что и «гривною в день можно быть сыту». Ее сын на это резко возражает: «Матушка, я хочу быть лучше голоден, нежели сыт за гривну». На что следует совершенно неопровержимый ар- гумент: Бригадирша. ...Иванушка! не покорми-ка тебя сегодня, не покорми-тко завтра, так ты небось и нашим сухарям рад будешь. С ы н. В случае голода, осмеливаюсь думать, что и природный француз унизил бы себя кушать наши сухари... В этой реплике содержится полное отступление сына, как бы символизирующее поражение всей его житейской по- зиции. Вместе с тем интересен и сам символ голодного сущест- вования, который применяет Фонвизин, — сухари, причем «наши сухари», то есть русские, из черного ржаного хлеба. 63
Такие сухари выдавали с петровских времен лишь солдатам да на гауптвахте. И это примечательно: здесь пока косвенно, а в «Недоросле» уже прямо Фонвизин грозит тем дворянам, которые «позабыли свой сословный долг», солдатской служ- бой, а не просто военной службой. Как и многие ситуации и реплики первых русских драма- тургических произведений, особенно комедий, вошли в на- родный язык в виде крылатых слов, афоризмов, поговорок, так и упоминание о сухарях как своеобразном символе «го- лодной поры» для дворянства стало позднее распространен- ным представлением среди русской интеллигенции XIX века. Причем если в отношении простолюдинов говорилось, что их сажают «на хлеб и воду», то в отношении дворянства, а позд- нее и вообще интеллигенции было принято в аналогичной ситуации выражение на «чай и сухари», на «чай с сухарями». Это сочетание идет с театра Фонвизина, от тех двух конкрет- ных видов пищи и питья, которые он упоминает в «Брига- дире». «ВЫБОР ГУВЕРНЕРА» 1792 Все содержание этой комедии состоит в обсуждении дей- ствующими лицами принципов, на каких надо основывать выбор преподавателей для юношества. Однако Фонвизин и здесь вводит кулинарный антураж, используя его как служеб- ный драматургический прием, дающий повод персонажу уйти от решения трудного для него вопроса, прибегнув к пригла- шению к столу. Княгиня. Что ж ты, князь, так задумался? Князь. Думаю о том, что слышу, да ничего сам придумать не могу; а признаюсь, что обедать пора, и потому прошу вас, гос- подин предводитель (Нельстецову), и вас, государь мой, у меня от- кушать. Не льстецов. Как вам угодно. Слуга. Стол готов. Князь. Пойдем же. Этот пример интересен тем, что, как мы видим, формулы «Кушать подано!» в XVIII веке еще не сложилось. Кроме того, само приглашение сословно разделено: Прошу вас у меня от- 64
кушать, то есть полную формулу приглашения произносит сам князь, обращая ее к гостям-дворянам. На долю же слуги выпадает лишь сообщение о технической готовности обеда: стол готов — стол накрыт, и это сообщение касается лишь князя, который не только осуществляет пригла- шение на обед, но и дает сам знак, сигнал, когда следует этим приглашением воспользоваться: пойдем! Именно реальные сословные каноны XVIII века не да- вали оснований на иное, более динамичное решение та- кой сцены. Формула «Кушать подано-с!» родилась в XIX ве- ке, и именно в его вторую треть, а никак не ранее. И при всем ее ощутимом для нас «лакействе» она фактиче- ски до 1861 года была, так сказать, «верхом демократиз- ма». Вот почему мы и встречаем эту реплику чуть ли не у первого, кто ввел ее в русскую драматургию, — у В.Г. Белин- ского. Это надо иметь в виду тем драматургам, сценаристам, писателям, либреттистам, которые пишут на исторические сю- жеты: ввести реплику «Кушать подано-с!», произносимую ла- кеем в обстановке XVIII века, — такой же анахронизм, как сказать «шофер» в эпоху, когда еще не был изобретен авто- мобиль. СПИСОК КУШАНИЙ И НАПИТКОВ, УПОМИНАЕМЫХ В ДРАМАТУРГИИ И ПЕРЕПИСКЕ Д.И. ФОНВИЗИНА Кушанья Продукты и блюда Хлеб. Сухари ржаные. Булочки Рыба. Рыба дунайская Мясо. Поросенок. Солонина. Цыплята жареные. Жаркое Масло Похлебка Яичница Сорочинское пшено с молоком Пироги подовые Коллация (закуска — завтрак, поздний ужин, кофе с бутербродом) Фрукты. Сласти. Десерт Абрикосы Апельсины Вишни Груши Пирожное 3 В.В. Похлебкин «Из истории русской кулинарной культуры» 65
Напитки Безалкогольные Алкогольные Квас Вино столовое французское Чай Вино итальянское выдержанное Кофе Пиво немецкое «ФОНВИЗИНСКИЕ ОБЕДЫ» Меню № 1 Горячая закуска. Первое. Основная подача. Яичница. Пиво Похлебка. Подовые пироги Рыба паровая. Вино французское столовое светлое Жаркое. Вино красное, итальянское Десерт (фрукты). Вишни. Груши Чай. Булочки сдобные Меню № 2 Холодная закуска. Первое (антреме)1. Солонина отварная Сорочинское пшено с молоком (молочно-рисовый суп) Основная подача. Поросенок Цыплята жареные Десерт (фрукты). Абрикосы, апельсины Кофе, пирожное ПОДОВЫЕ ПИРОГИ По рецепту поваренной книги 1795 года Для теста. Полстакана говяжьего растопленного сала. Полстака- на горячей воды (кипятка). Мука. Дрожжи 50 г. Для начинки. Говядина отварная 500 — 750 г. Лук — 3 — 5 луко- виц. Черный перец. Соль. Приготовление 1. Горячую воду смешать с растопленным салом и, постепенно досыпая к этой смеси муки, замесить крутое тесто, хорошо выбить его, дать расстояться 15 — 20 мин. в холоде, плотно закрытым. Дрож- жи ввести в растворенном в 1 ст. ложке воды виде в процессе замеса теста. 1 Антреме — промежуточное блюдо, блюдо-прокладка между дву- мя подачами с целью отбить запах одной из подач (например, рыб- ной) при переходе либо к мясу, либо к десерту. Обычно для антреме избирались мучные, овощные, зерновые и другие «нейтральные» по запаху и вкусу блюда. 66
2. Подготовить начинку: изрубить мякоть говядины крупными кусками (10x5 см), обжарить их на сильном огне в сковороде на говяжьем сале, с луком, перцем. Затем изрубить как можно мельче сечкой, вновь обжарить, добавив еще лука, посолить, поперчить. В крошево добавить чуть горячего мясного бульона. 3. Раскатать тесто как можно тоньше (до 2 мм), нарезать из него листы 20 на 12 или на 14 см. На каждый из них сложить начинку и сделать островерхие высокие пирожки наподобие крыши. Перед окон- чательным защипыванием влить в каждый пирог по столовой ложке мясного крепкого бульона. Запечь пироги на поду на сковородке. За- тем сложить в широкую керамическую латку в растопленное говяжье сало и поставить в печь, на под, после хлебов (на вольном духу), чтобы напитались и упрели. Есть только горячими, сразу после выема из печи.
И.А. КРЫЛОВ 1769-1844 Иван Андреевич Крылов среди своих современников слыл не только выдающимся баснописцем, но и был известен в петер- бургских гостиных как гурмэ и гурман, знаток, ценитель хоро- шего стола и любитель вдосталь поесть, насладиться едой, о чем свидетельствовали и некоторые его басни, и сама его фигура. Как драматург И.А. Крылов мало знаком широкому кру- гу читателей, хотя начинал свою писательскую деятельность именно как комедиограф и настойчиво пытался, по крайней мере трижды за свою творческую жизнь (в 1784—1790, 1794— 1801, 1806—1807 гг.) работать исключительно в этой любимой им сфере. В пятнадцатилетием возрасте Крылов пишет свою первую пьесу — комическую оперу «Кофейница» (1784), однако, отча- явшись поставить и издать ее, создает трагедии «Филомела» и «Клеопатра». Но поскольку и они не попадают на сцену, то он вновь обращается к более отвечающему его склонности жан- ру комедии и пишет одну за другой «Бешеную семью», «Со- чинителя в прихожей», «Проказников», которые также либо не публикуются, либо не допускаются на сцену, главным об- разом из-за своей резкости, эстетически и социально идущей вразрез с установками Княжнина — законодателя мод тогдаш- него столичного театра. Это заставляет Крылова вообще оставить попытку пробить- ся со своими драматическими произведениями и заняться жур- налистикой, хотя и здесь он старается не порывать со своими симпатиями к театру и основывает журнал «Зритель» (1792), который, однако, скоро закрывают по приказу Екатерины II. Опасаясь судьбы Новикова, Крылов уезжает из столицы и про- водит в провинции весь конец царствования Екатерины и все павловское время, живя в имениях богатых вельмож в качест- ве помещичьего секретаря или гувернера помещичьих детей. 68
В самом конце царствования Павла I Крылов возобновляет свою драматургическую деятельность и пишет за этот корот- кий период три комедии — «Подщипа» (она же «Трумф»), «Американцы» и «Пирог». Все три пьесы получают призна- ние, ставятся в домашних театрах, распространяются в спис- ках и даже оказываются в конце концов напечатанными, хотя и в разное время. Наконец, в самый разгар «либерализма» Александра I Кры- лов в третий раз берет перо комедиографа и пишет две пьесы — «Модная лавка» и «Урок дочкам», имевшие у него самую счас- тливую судьбу: они ставятся тотчас же и публикуются обе в ко- роткое время (1816), причем удерживаются в репертуаре вплоть до 40-х годов — до самой смерти Крылова. Для нас в этом перечне представляют интерес пьесы вто- рого периода. Дело в том, что пьесы первого периода все-таки были построены по классицистским канонам, и в них Крылов совершенно не касался кулинарного антуража. Той же печатью полного отсутствия и даже намека на кулинарный антураж от- мечены и популярные комедии третьего периода: их сюжет ис- ключал какое-либо упоминание о застолье. Пьесы же второго периода все содержат кулинарный антураж, а одна из них — «Пирог» — имеет не только кулинарное название. Ее главным действующим лицом является самый настоящий пирог, кото- рый не просто упоминается в репликах персонажей, но и впол- не реально присутствует на сцене. Чем же объясняется такой прорыв к кулинарному антура- жу, совершенный Крыловым в 1799—1801 годах? Прежде все- го, думается, сказалось несомненное воздействие Фонвизина: Крылов, видимо, не только хорошо понял превосходство Фон- визина как драматурга, но и правильно оценил, в чем состо- яло его новаторство в создании русской бытовой комедии. Во-вторых, не могла не сказаться и обстановка, в которой протекало творчество Крылова в этот период: богатая укра- инская усадьба князя Голицына; к услугам Крылова — доб- ротный, привольный, разнообразный стол с русскими, укра- инскими и отчасти французскими блюдами; тут же — домашний театр с послушными, готовыми сыграть любую вещь крепостными актерами; домашний, неспешный распо- рядок помещичьего дня, в котором столу четырежды, а то и более раз в сутки отдавалась традиционная дань. Не заметить в такой обстановке кулинарного антуража в жизни и сделать вид, что он может отсутствовать в пьесах, просто-напросто не- возможно. 69
Кроме того, это был, можно сказать, прекрасный повод для Крылова продемонстрировать наконец свою осведомлен- ность в этих вопросах. Вот почему он не мог сделать этого формально или поверхностно, ограничившись либо введени- ем в свои пьесы дежурных и очень «сценичных» чая, кофе или вина, не мог отделаться лишь формальными, отсылочными репликами: «Пожалуйте к столу» и т. п., а ввел в текст дей- ствующих лиц полные, правильные, настоящие названия наи- более распространенных (и симпатичных ему лично!), кон- кретных блюд своего времени. Вместе с тем, как сатирик, Крылов, подобно Фонвизину, использовал кулинарный антураж для характеристики своих героев, для создания или усиления комического эффекта — в полном соответствии с канонами комического жанра за- падноевропейского театра. Продолжая фактически линию Фонвизина, Крылов «углубляет» ее, показывая, как можно «управлять» кулинарным антуражем, моделируя профили сво- их героев, подчеркивая с его помощью не только их индиви- дуальность, но и общую гротескность ситуации, не передавае- мую иными средствами. «ПОДЩИПА» 1800 Так, в шуто-трагедии «Подщипа» Крылов заставляет гоф- мейстера царского двора Дурдурана лично покупать каплуна на рынке, а затем бегать с ним по всему дворцу по иным де- лам до тех пор, пока ему не удается попасть на кухню, чтобы опять-таки лично вручить этого каплуна стряпухе: столь важ- ным является блюдо из каплуна. В другом случае Крылов вкла- дывает в уста горничной Чернавки такое «кухонное» описание мер, принимаемых в царстве Вакулы для подготовки к войне, что оно низводит не только понятие «война», но и понятие «царство» до крайней степени шутовства. Чернавка Все меры приняты: указом приказали, Чтоб шить на армию фуфайки, сапоги И чтоб пекли скорей к походу пироги. По лавкам в тот же час за тактикой послали <...> Из старых скатертей наделали знамен, И целый был постав блинами завален. 70
Но, ах! уж поздно все! Трумф под город пробрался. Как вихрь в полях взвился и в город он ворвался. Ах! сколько видела тогда я с ними бед! У нас из-под носу сожрал он наш обед... В этом отрывке ясно видно, что самое гротескное впечат- ление несуразности «военной подготовки» и «военного пора- жения» производят как раз кулинарные строчки. И это пос- ледовательно проводимый Крыловым прием. Так, жених Подтипы, картавый и шепелявый князь Слю- няй, сравнивает силу своей любви к ней с любовью к конди- терскому изделию, что, разумеется, лишь усиливает эффект глупейшей нелепости этого персонажа. С л ю н я й Ой! как мне быть, как ты с дьюгим пойдесь к венцу! Я так юбью тебя... ну, пусце еденцу. Рисуя актуальные во времена Павла I противоречия между вводимым царем немецким стилем одежды, поведе- ния, субординации и русским неприятием этого стиля, Кры- лов пародирует эту несовместимость посредством убедитель- ного указания на несовместимость немецкой и русской кухни. И именно такого рода аргументы более доходчивы для зри- теля, производят более убедительное впечатление, чем лю- бые иные. В ответ на предложение Трумфа, сообщающего Подщипе, что он хочет с ней «корона, скиптра, трон и слафа растелить», Подтипа отвечает: Конечно, государь! мне много б было славы! Но вспомни, что у нас совсем различны нравы: Ты любишь устрицы, а я их не терплю; Противны сочни вам, а я их смерть люблю; Привык ты на войне сносить и жар и холод, И к пище всякой там тебя привадит голод; А я лишь выборный люблю везде кусок: Петушьи гребешки, у курочки пупок; Ты всяку дрянь рад есть, находишь вкус в лягушках, А я у матушки взросла лишь на ватрушках... На протяжении всей пьесы Крылов противопоставляет блюда русской кухни блюдам западноевропейской (фактичес- ки французской, хотя у него действует иностранец — немец). При этом в числе русских блюд он в основном указывает из- вестные общенародные, национальные, простые, но наряду с 71
ними называет и те модные среди петербургской аристокра- тии блюда, которые были введены в 60—70-е годы XVIII века. Что же касается иностранных блюд, то он упоминает всего два-три самых одиозных и абсолютно неприемлемых, смеш- ных для русского простого народа. В результате получается, что вся русская еда, как народная, так и барская, — вкусная, добротная, из лучших сортов рыбы и мяса, птицы, а вся иностранная — невкусная, состоящая из всего склизкого, протертого, жеваного, подозрительного, не- съедобного. Здесь мы можем наблюдать явную, сознательную тенденци- озность автора в подаче кулинарного антуража. Этот прием с тех пор надолго стал одним из приемов трактовки патриоти- ческой позиции, причем вскоре, буквально с начала XIX века, перешел из литературы в общественную жизнь и полемику. Далеко не все литераторы разделяли положительный взгляд на подобный упрощенный, «кулинарный» подход к проблеме рус- ского патриотизма. Среди тех, кто осуждал такой подход, были Карамзин, Пушкин и Мятлев, на чем мы подробнее остано- вимся в главе о Пушкине. Если свести все упоминания о кушаньях и питиях в пьесе «Подщипа» по национальному и сословному признаку в три списка, то они будут выглядеть так: Русские народные кушанья и съестные припасы Хлеб, вода Щи, пироги, блины, сочни Редька, хрен, огурцы Потроха куриные Калачи, ватрушки Леденцы Блюда и кулинарные изделия из кухни петербургской знати Водка. Водка вейновая (из кислого виноградного вина) Кулебяка с сигом Салакушка (чухонская) — копчено-соленая рыба баночного посо- ла, доставляемая из Финляндии, деликатес XVIII века Телячья нога (задняя часть телятины, запеченная в тесте) Каплун Петушьи гребешки 72
Блюда и еда иностранцев Устрицы Лягушьи бедрышки (в кляре) Протертое (суфле из мяса, протертые овощи) — жеваное, по тог- дашней русской терминологии Пиво. Кофе Комедийно-издевательски трактует Крылов в «Подщипе» и приглашение к застолью. У Крылова его произносит не ла- кей, не мажордом, даже не гофмейстер — не те, кому это по- ложено по рангу и должности, а царь Вакула, что уже само по себе способно вызвать двусмысленную ассоциацию у зри- теля. И здесь Крылов действует не случайно, а продуманно. Ведь это очень похоже по духу на ту двусмысленность кры- ловских басен, о которой Загорецкий в «Горе от ума» отзы- вался так: Насмешки вечные над львами, над орлами! Кто что ни говори, Хотя животные, а все-таки цари! Но и это еще не все, что «выжимает» Крылов из приглаше- ния на обед. Он преобразует его из торжественного или почти- тельного, каким оно всегда должно быть по существу, в нечто совершенно неожиданное и несообразное, делая из него либо уничижительное приказание: «Ты зелен князь еще! Ступай и будь на ужин!»; либо этакое снисходительно-капризное согла- сие: «Ну ладно же, так мы в столовую пойдем». «ПИРОГ» 1801 В этой одноактной комедии мы сталкиваемся с совершен- но иной разработкой и использованием кулинарного антура- жа. Если в «Подщипе» он применялся для создания грубова- того гротеска и для противопоставления русского кондового хлипкому иностранному (причем сам Крылов достаточно кри- тически настроен в отношении обеих кулинарных крайностей), то в «Пироге» кулинарный антураж используется для построения серьезной сюжетной линии. Понять это, кстати, невозможно полностью без знания истории русской кухни, без осведомлен- ности в тех процессах, которые происходили в формировании 73
русского дворянского стола после 1793 года, когда Россию бук- вально захлестнули потоки французской эмиграции. Иначе «Пирог» останется легковесной комедийкой о раз- вращенных слугах и глупых барах. Без кулинарно-технических знаний глубокая, почти философская мысль Крылова о пустом, пустопорожнем, выеденном пироге как о символическом на- меке на внешне блестящее русское дворянство останется не- понятой. И главное, будет непонятно, кого осуждает Крылов, кого он винит, откуда усматривает опасность для России — от господствующих классов или легко поддающегося дурным вли- яниям народа. Дело в том, что пирог, который Крылов сделал «героем» своей комедии, это вовсе не русский национальный пирог, а тот новый вид пирога, который, сохранив традиционное рус- ское название и форму, по своей технологии сильно отличал- ся от общепринятого до начала XIX века приготовления пиро- гов в России. Этот новый вид пирога ввели в русскую дво- рянскую кухню французские повара, работавшие в России в 1790—1810 годы и создавшие целый ряд модернизированных гибридов русско-французской кухни. Для русской кухни пирог — коренное, многообразное изделие так называемого хлебенного типа. Его тесто всег- да дрожжевое, хотя и может приготавливаться разными спо- собами — опарным и безопарным, с различными видами за- браживания, расстойки, с одно-, двух- и даже трехкратным подъемом. Короче говоря, при огромном разнообразии со- става теста (из всех видов муки: ржаной, пшеничной, овся- ной, гороховой), при всевозможных вариантах технологии, при применении разных подъемных средств (закваски, дрож- жей прессованных и пивных, сметаны, пива, горохового сус- ла), при разных вариантах соединения с начинкой (открытые, закрытые и полуоткрытые, решетчатые) русские пироги всегда будут обладать дрожжевой, пористой, пышной или рассыпча- то-нежной тестовой основой, тесно, неразрывно спаянной с начинкой пирога. Отсюда проистекают и свойства русского пирога: он может быть либо очень прочным и плотным, хорошо поддающимся транспортировке, удобным для носки в узелке или котомке ра- бочим и крестьянином, а может быть хрупким и ломким, если этот пирог приготовлен для парадного стола и для немедлен- ного съедения. При этом любой состав дрожжевого теста обес- печивает единство начинки и тестяной части пирога: взять часть пирога — это значит отрезать кусок обязательно вместе с начин- 74
кой. Как бы ни мала была эта отъятая часть, целостность пи- рога, каким бы он ни был большим, немедленно нарушается, и это невозможно скрыть. И уж конечно, такой надрезанный пирог нельзя долго сохранять. Зачем мы так подробно, детально перечисляем все эти осо- бенности русского пирога? Только для того чтобы сделать со- временному читателю понятным, что французские пироги, которые были созданы «русскими» французами и один из ко- торых фигурирует в пьесе Крылова, совершенно не были по- хожи на русские пироги именно отсутствием вышеперечис- ленных свойств и обладали противоположными качествами. Именно на обыгрывании этого различия двух типов пирогов и построена вся пьеса Крылова. Французским кулинарам очень понравилась идея русско- го пирога, они были восхищены ею, они высоко оценили и вкус этого изделия, и особенно вкус национальных русских начинок — из севрюги с грибами и рисом, из капусты с лу- ком и грибами с яйцами, из просольной семги с гречневой кашей и луком и многие другие. Очень понравилась им и русская пословица, относящаяся к пирогам: «В пирог все за- вернешь!» Однако они поняли эту пословицу несколько ина- че, чем русские, что было совсем не удивительно при под- строчном переводе. Для русских эта пословица означает, что пирог — это, дес- кать, такое изделие, что в начинку к нему годится буквально все: и рыба, и мясо, и грибы, и разнообразные овощи, и зер- новые, и фрукты, и ягоды, и варенье, и кислое, и соленое, и сладкое, а также разные сочетания мяса и овощей, рыбы, яиц и овощей и т. д. и т. п. Словом, нет того в пищевом мире, из чего бы нельзя было соорудить начинку для русского пирога. Но для французских кулинаров ключевым словом в этой по- словице оказалось не «все», а глагол «завернешь». Они посчи- тали, что завертывать все только в одно дрожжевое тесто — недостаток русской фантазии и решили выдумать другие виды «тестяных салфеток», в которые можно было бы заворачивать русские начинки. Собственно, ходить за выдумкой далеко не пришлось. У французов уже было разработано два-три вида теста, предна- значенных специально для заворачивания пищевых продук- тов, причем один из них был даже вовсе несъедобным, деко- ративным, использовавшимся для подставок к шоколадным тортам и к фруктовым масседуанам, для «корзиночек» с гар- ниром и т. д. — это тимбальное тесто. Из двух других видов 75
теста — слоеного и вытяжного — французы доработали, улуч- шили для пирогов именно слоеное, сделали его более плот- ным, эластичным, менее хрупким и ломким, чем оно было во французской кухне, и получили в конце концов превосход- ную, не толстую, но прочную, красивую при зарумянивании корку пирога, в которую оказалось возможным упрятать раз- ные пищевые продукты. Раз прочность и красота тестяной оболочки возросла, то возросла и чисто внешняя, декоратив- ная ценность пирога как изделия, и это дало возможность повысить его в ранге из народного в парадный и не только украшать им с этих пор домашний стол вельмож, но и парад- ные обеды аристократии. Повысилась возможность использо- вать пирог и как своеобразный сундучок, пищевую шкатулку, набитую разными съестными припасами, и в такой пищевой упаковке брать еду на пикники, в дальнюю дорогу и т. п. В соответствии с этими новыми функциями «дворянско- французского» пирога при его изготовлении уделялось внима- ние всемерному повышению его «сухости», «непромокаемости», «герметичности» и прочности. С этой целью не только видоиз- менялось тесто для оболочки, но и начинка лишалась своей со- чности и изготавливалась не из мелко дробленных пищевых продуктов, а из более или менее целых вещей: целых грибочков (нерезаные шляпки); крупных кусочков рыбного филе, а неред- ко и целой пластованной пополам рыбы; целых ножек и грудок пернатой дичи — куропаток, рябчиков, вальдшнепов, цыплят. Все эти элементы начинки для таких пирогов-шкатулок приго- тавливались совершенно отдельно и доводились до полной ку- линарной готовности, а затем обезмасливались на промокатель- ной бумаге и ровненько, аккуратно закладывались на заранее испеченное тестяное дно, после чего закрывались тестяным лис- том сверху и запекались в духовке (а не в русской печи, как рус- ские пироги), на что требовалось весьма мало времени — от 20 до 30 минут, ибо все элементы таких пирогов были фактически уже готовы. Поскольку проблемы пропекания теста в таких пи- рогах не существовало, их делали высокими, в два-три слоя. Кроме того, у таких пирогов, особенно если они предназнача- лись для транспортировки, подовая часть делалась толще и прочнее верха, так что пирог не мог провиснуть или сломаться под тяжестью начинки, тем более если его при этом несли на подносе или даже на вытянутых руках, на льняной салфетке. Вот именно о таком пироге и идет речь в комедии Крылова. И это тотчас же становится ясным зрителю, как только откры- вается занавес и «входит Ванька, неся в салфетке пирог». 76
Ванька. Тьфу, пропасть, все руки обломило! Версты четыре из города тащил на себе... <...> Этакой пирог! Как город. Завтрак будет — хоть куда. Нечего греха таить, я и сам люблю такое гу- лянье, где бы попить и поесть. <...> Ну, да пирог! Кабы да не страшно, так бы поразведался с ним слегка, а то, право, досадно. Господам будет около него масленица, а мне, стоя за ними, вели- кий пост. Я же сильно проголодался. Ну, ну, право, так на меня и смотрит. Действие затем разворачивается очень быстро: вслед за сло- вами Ваньки появляется горничная Даша, по достоинству оце- нивает пирог: «Как город. Какой приятный запах! какая кор- ка» — и тут же предлагает Ваньке: «Да не можем ли мы, Иван, пирожка-то немножко отведать?» На что Ванька резонно от- вечает, что совесть ему это сделать позволила бы, да спина запрещает — она щекотливее всякой совести. Такой ответ вполне устраивает нагловатую горничную, ко- торая моментально излагает свой план: Даша. Положись на меня <...>, вынем по кусочку, да и полно. <...> Делай только, что я велю. И далее следует подробное описание техники распотраши- вания пирога, которую Крылов, без сомнения, наблюдал где- то лично, подсмотрев за плутнями подобных слуг. Даша. Сложи вчетверо салфетки две. <...> Положи их на тарел- ку. <...> Подложи еще салфетки две. <...> Опрокинь теперь на них пирог вверх дном. <...> Вынь же карманный ножичек... <...> Вырежь же маленькую дырочку на дне. <...> Ну, теперь и вынимай оттоль, что попадется. В а н ь к а. А, а! догадался! Да ты бес на выдумки! Я и сам не промах, а мне бы ввек этого в голову не пришло. И это потому, что Иван привык иметь дело с русскими пирогами, а об особенностях французско-русских он еще не знал. Даша. Ну, видишь ли, что этого никто не узнает? Ванька. Ни во сто лет! <...> Ведь можно сказать, что начинка от дороги осела. Затем начинается трапеза двух мошенников, во время ко- торой они обмениваются краткими, но красноречивыми за- мечаниями насчет содержания и вкуса пирога. Вот как выгля- дит этот диалог в «очищенном» от других, побочных реплик виде: 77
— Скушай же эту ножку. — Так во рту и тает! — Ну, да пирог! — Какое вкусное крылышко! — Ах! это головка. — Смотри-ка, мне целая птичка попалась. — Съешь вот эту ножку. Завершается этот пикник слуг очень быстро репликой Вань- ки: «Ну, брат Даша, да в пироге-то хоть сад сади. Чистехонько. Что это мы наделали?» Однако поскольку оболочка пирога осталась после всей этой операции целой и невредимой, то у мошенников теплит- ся еще надежда, что они по крайней мере оттянут свое нака- зание, предъявив пустой футляр от пирога. Таким образом, чисто кулинарная часть пьесы целиком сосредоточена в трех первых явлениях, ибо она дает ход все- му сюжету. Здесь Крылов, как это ясно заметно, применяет локальное ис- пользование кулинарного антуража, концентрируя его сразу в од- ном месте, давая компактно и, по сути дела, изображая мини-пьесу в пьесе, ибо проделка слуг и сюжетно и сценически представляет собой совершенно самостоятельную, законченную сценку, кото- рую можно смотреть и играть независимо от остальной пьесы. И эта сценка имеет, естественно, свою идею и цель. Крылов направляет свои стрелы сатирика против вторже- ния в русскую жизнь французских привычек, обычаев, пра- вил, считая, что они неприемлемы для России, что они не- избежно дадут повод для распространения мошенничества, надувательства, — словом, для порчи народа и падения нра- вов. Эту мысль, как известно, Крылов проводит и в двух своих следующих комедиях: «Урок дочкам» и «Модная лавка». И если в «Пироге» эта мысль демонстрируется на примере как будто бы совсем безобидных кулинарных французских ново- введений, то в следующих комедиях огонь направлен против французских мод и французского «воспитания». Ведь Фекла и Лукерья — дочки дворянина Велькарова, при- нявшие лакея Семена за французского маркиза — это своего рода девичий эквивалент фонвизинскому Митрофанушке — вот как трансформирует Крылов для условий России начала XIX века мольеровский сюжет. Но в комедиях 1806—1807 годов объектом насмешки служат недалекие провинциальные дворян- чики, а в «Пироге» вопрос ставится о воздействии загранич- ных привычек на слуг, на дворню и ту чрезвычайно воспри- 78
имчивую ко всему часть русского народа, у которой не только спина оказывается щекотливее, чем совесть, но и которая, коль скоро «лед сломан», рассуждает так: Пирожок-то выпотрошен порядочно, и сердце слышит, что моей спине не миновать отеческих увещеваний. Однако что делать? Ско- рей, скорей поставим пирог, как будто ни в чем не бывало! А там что будет — то будет. Если б мне удалось его (своего барина. — В. П.) от- селе выжить и вытурить назад в город, то б еще как-нибудь беду мож- но было поправить. Хоть бы уж та отрада, что я целый день небитый ходил, а к вечеру так и быть! Пусть поколотят. Крепче усну. Отмечая цинизм Ваньки, Крылов вовсе не смеется над ним, он серьезно озабочен, что дай волю таким людям, они ни перед чем не остановятся, их никакая угроза наказания не сдержит. Поломай в чем-то коренном народные, националь- ные устои, как в пироге, и русского человека можно будет так же легко выпотрошить, избавив от совести, от страха и опа- сений наказания, как и облеченный в декоративную оболоч- ку, не связанную тесно с внутренней сущностью, пирог. Таков, если так можно выразиться, подтекст, который ко- медиограф Крылов вкладывает в этот эпизод. В этой мысли есть немало верного и даже весьма созвучного нашему вре- мени. Дело в том, что все бытовые обычаи, привычки, пра- вила складываются у любого народа в соответствии с исто- рическими особенностями развития страны, а отсюда, из укоренения привычек, и возникает определенная националь- ная психология. В России, где в силу длительности крепост- ных отношений раб всегда был антиподом господина и ждал, что называется, любого случая насолить ему или надуть его, в России, где благодаря обширным размерам страны, помес- тий, ресурсов и людских масс всегда существовала возмож- ность бесконтрольного состояния, люди склонны были укло- няться от того или иного назначения, приказа, работы. Это тоже воспитывало психологию тайного (лишь отвернись!) на- рушения всяких предписаний, в том числе и элементарных моральных. Отсюда необходимость строгости, проверки, кон- троля в сочетании с такими условиями, при которых и без контроля трудно было бы нарушить что-либо. Для Крылова символом такой заведомой надежности, приме- ром такого изделия, которое нельзя было бы нарушить, испор- тить незаметно, был русский национальный нерасторжимый дрожжевой пирог. Он был сконструирован с учетом русского ха- рактера. А вот пирог-шкатулка с оболочкой-крышкой, не свя- занной тесно с начинкой, противоречил и русским кулинарным, 79
и русским нравственно-психологическим понятиям, традициям и прямо-таки провоцировал к его взлому. Ведь раз дело шло о шкатулке, наполненной разрозненными, отдельными предмета- ми, то, следовательно, их частично можно было изъять так, что- бы пропажа не была бы сразу обнаружена или по крайней мере не была бы сильно ощутима. И такое изъятие, по русским народ- ным (вернее, крестьянским) понятиям, не называлось «своро- вать», а считалось «взять то, что плохо лежит». Важно было лишь незаметно вскрыть такую шкатулку. И французский пирог по- зволял произвести эту операцию. Крылов следовал намеченным Фонвизиным путем — ис- пользовать кулинарный антураж для усиления комизма ситуа- ции и применять его по возможности слитно, компактно, ло- кально, концентрируя в одном месте комедии, — так сказать, по направлению главного удара. «Пирог» в этом отношении совершенно аналогичен «Недорослю». Таким образом, главное, что отличает крыловский подход к кулинарному антуражу, это стремление рассматривать его как естественный, реалистичес- кий элемент, помогающий правдивее и четче отражать на сцене те или иные идеи или действительность. И именно эта линия станет в конце концов доминирующей в подходе к кулинарно- му антуражу в русской драматургии. Крылову чужд, в общем-то, взгляд на формальное, а тем более на символическое значение кулинарного антуража. Его реалистический и естественный под- ход шел, несомненно, от привычки его характера быть пре- дельно конкретным и логически целеустремленным в своем творчестве. И именно эта черта привела Крылова к тому, что по-настоящему он нашел себя в жанре басни, и именно в его баснях умение сочетать конкретный факт с общей идеей было выражено Крыловым наиболее эффектным, блестящим, убеди- тельным образом. Драматургическая деятельность Крылова, несомненно, все же значительно отличается от его творчества как баснописца, и поэтому интересно и полезно взглянуть, как выглядит кулинарный антураж в крыловских баснях. Есть ли там что-то новое или иное в подходе писателя? БАСНИ Если смотреть с точки зрения тематики, то басни Крыло- ва оставляли автору крайне мало места для введения в них ку- линарного антуража. Ведь значительная часть басен Крылова посвящена неодушевленным предметам («Бритвы», «Булат», 80
«Две бочки», «Гребень», «Пушки и паруса», «Ларчик», «Ме- шок», «Булыжник и алмаз»), так что просто невозможно за- ставить эти предметы, даже символически, что-то есть, пить и вступать во взаимодействие или в сравнение с едой. Так же невозможно включить кулинарную тематику в басни, где главными действующими лицами выступают явления приро- ды («Туча», «Роща и огонь», «Ручей», «Пловец и море», «Пас- тух и море», «Водопад и ручей», «Пруд и река»), или расте- ния («Цветы», «Дуб и трость», «Василек», «Дерево», «Листы и корни», «Колос»), а также насекомые («Муха и дорожные», «Комар и пастух», «Муха и пчела», «Стрекоза и муравей»), или где речь идет о мифологических сюжетах («Оракул», «Парнас», «Фортуна в гостях», «Фортуна и нищий», «Алкид», «Апеллес и осленок»). Наконец, басни, посвященные зверям, птицам и рыбам, то есть существам, способным есть и выступать, сле- довательно, в роли едоков или съеденных, как ни странно, также не дают никакого предлога для «кулинарной» трактов- ки, поскольку касаются лишь вопросов человеческих харак- теров, свойств (лживости, хитрости, глупости, тупости, ко- варства и т.д.) и взаимоотношений. Даже волы, свиньи, овцы, козы, гуси — объекты хотя и съедобные, но у Крылова они всегда используются как символы человеческих слабостей. Ка- залось бы, в баснях о человеке Крылов вроде бы получал шанс использовать свои кулинарные познания и ввести их в форме аллегорий или метафор, но и здесь тематическая направлен- ность большинства басен совершенно не давала для этого ника- кой возможности. Ни о какой еде не могло быть и речи в баснях «Музыканты», «Разборчивая невеста», «Троеженец», «Безбожники», «Лжец», «Откупщик и сапожник», «Крестьянин в беде», «Старик и трое молодых», «Механик», «Тришкин каф- тан», «Водолазы», «Крестьянин и разбойник», «Любопытный», «Крестьянин и смерть», «Клеветник и змея», «Охотник», «Ску- пой», «Прихожанин», «Богач и поэт», «Стыдливый игрок», «Судьба игрока»... Их проблемы, вполне очевидно, лежат да- леко от проблем кухни, гастрономии, поваренного дела. Но возьмем басни, которые по названию дают вроде бы на- дежду, что в них, хотя бы косвенно, может идти речь о еде, засто- лье или в качестве повода присутствуют упоминания каких-ни- будь блюд. Это «Пир», «Два мужика», «Три мужика», «Вельможа», «Рыцарь», «Похороны». Ведь и во время похорон бывает трапе- за. Однако даже в басне «Пир» речь идет лишь о том, что мел- ких зверей, вроде мыши и крота, не допустили сесть за пирше- ственный стол у льва. Вот и все. Пир был, но о еде ни слова. 81
И все же, как ни ограниченно было число басен, где Кры- лов мог в силу их тематики ввернуть кулинарный антураж, ему удалось не только оснастить многие из них кулинарной лек- сикой, но и некоторые из них сделать подлинно «кулинарны- ми», «поварскими». Правда, таких всего три, но они широко известны и популярны — «Демьянова уха», «Кот и повар», «Пастух». Они отличаются от всех остальных басен тем, что со- держат не просто то или иное кулинарное слово или их набор, а упоминают кулинарные названия или дают описания гото- вых блюд и иногда перечисляют их состав. Именно поэтому их можно и даже нужно определять как «кулинарные». Менее «кулинарная» из них — это «Кот и повар». Хотя в ней богато представлена соответствующая лексика: повар, ка- бак, съестное, пирог, уксусный бочонок, поварня, курчонок, жар- кое, но блюдо упомянуто в ней только одно, да и то не пол- ным поварским названием, а описательно и не сразу, а «в два присеста»: речь идет о цыпленке, которого «убирает» Васька, причем, согласно разговорному языку XVIII века, цыпленок назван курчонком, а то, что Васька ест уже готовое блюдо, а не сырого цыпленка, не «полуфабрикат», мы узнаем только в конце басни, где Крылов поясняет: «Кот Васька все жар- кое съел». И тем не менее полное представление о конкрет- ном готовом блюде мы имеем, и его полное кулинарное на- именование может быть передано как «жаркое из цыпленка» или «цыпленок жареный». В «Демьяновой ухе» речь идет также об одном готовом го- рячем блюде — ухе. Но поскольку в русской кухне имеется много разных видов ухи, то Крылов уточняет название той ухи, которая у него фигурирует, косвенно, посредством точно- го, подробного описания ее состава: во-первых, его уха «жир- на, как будто янтарем подернулась она», во-вторых, в нее вхо- дят «лещик, потроха, стерляди кусочек». Все это дает полное основание утверждать, что речь идет об ухе сборной, богатой, состоящей из нежной, сладкой речной (или прудовой) рыбы (лещ, карп, судак), из кусочков жирной красной рыбы (стер- лядь, осетрина) и из налимьей печени («потрохов», по терми- нологии того времени). Общий же набор кулинарной лекси- ки в этой басне скромнее, чем в «Коте и поваре»: уха, сварена, тарелки, ложечка, — и однообразнее: слово уха или ушица повторено пять раз, слово тарелка или тарелочка — четыре раза. Это, несомненно, издержки того, что автору пришлось придерживаться темы ухи на протяжении всей басни. И это показывает, сколь трудно ограничивать то или иное лите- 82
ратурное произведение лишь чисто «кулинарным» сюжетом: чтобы «играть», «искриться», гастрономическая тема может быть использована только в виде антуража, добавки, изюмин- ки, инкрустации. Наконец, басня «Пастух» оказывается самой «кулинарной» из басен Крылова: в ней полностью названы, по всем прави- лам, как в ресторанном меню, целых два горячих блюда — «щи с бараниной» и «бок бараний с кашей», хотя остальная кули- нарная лексика в этой басне совсем скудна: поваренок, печъ, кухня. Но в крыловских баснях кулинарный антураж имеет еще ту специфическую черту (по сравнению с его ролью в драматур- гических произведениях), что он не ограничивается наимено- ванием блюд и кулинарной лексикой, рассыпанной там и сям. Крылову, как ни одному другому русскому писателю-класси- ку, удалось ввести в русскую литературу и в наш разговорный язык многие крылатые выражения, которые так или иначе от- носятся к кулинарному антуражу — содержат названия не только блюд и продуктов, но и наименования кулинарных про- фессий, а также различные «поваренные» глаголы. И это имен- но то, что присуще только Крылову. Таких выражений более двух десятков. Некоторые из них стали народными идиомами, другие мы употребляем реже в активном разговорном языке, но сразу же узнаем их и вспоминаем, встречая в письменной речи. Вот их примерный перечень: Беда, коль пироги начнет печи сапожник, а сапоги тачать пирож- ник. («Щука и кот») У них был общий дом, едва ль не общий стол. («Собака, человек, кошка, сокол») И кому же в ум пойдет на желудок петь голодный? («Стрекоза и муравей») А философ — без огурцов. («Огородник и философ») Как в масле сыр кататься. («Крестьянин и лисица») И серый рыцарь мой, Обласкан по уши кумой, Пошел без ужина домой. («Волк и лисица») А Васька слушает да ест! («Кот и повар») А вы, друзья, лишь годны на жаркое! («Гуси») Она сама к ним в суп попалась! («Ворона и курица») Тут повар на беду из кухни кинул кость. («Собачья дружба») Ты виноват уж тем, что хочется мне кушать. («Волк и яг- ненок») А ведь ворон не жарят, не варят. («Ворона и курица») По мне, уж лучше пей, да дело разумей. («Музыканты») Вороне где-то Бог послал кусочек сыру. («Ворона и лисица») Ворона каркнула во все воронье горло, 83
Сыр — выпал, с ним была плутовка такова. («Ворона и лисица») Поверь, что это честь большая для овец, Когда ты их изволишь кушать! («Мор зверей») Но чем ту бочку ни нальет, А винный дух все вон нейдет! («Бочка») В целом басенное творчество не предоставляло Крылову в силу тематики широкой возможности вводить в оборот кули- нарный антураж, однако даже при таких неблагоприятных ус- ловиях Крылов сумел придать этому элементу новую роль, сделать его популярным, известным и запоминающимся. Бо- лее того, писателю удалось создать или, лучше сказать, за- фиксировать тот чисто крыловский набор блюд и продуктов, которые, с одной стороны, несомненно, являлись наиболее употребительными в его время, а с другой, как свидетельст- вует их подбор, — говорили о личных кулинарных симпати- ях. Примечательно, однако, что басенный кулинарный анту- раж вовсе не повторяет комедийный и не совпадает с ним даже по своему чисто пищевому составу. Это неожиданно, и можно, забегая вперед, сказать, что это явление не встречается ни у одного другого русского классика, включая А.Н. Островского, ибо каждый писатель, естественно, имел свои личные кулинарные симпатии и постоянно отражал именно их в своих самых различных произведениях. Крылов, на- оборот, позволяет нам увидеть ясную грань, ясное различие меж- ду его басенным и драматургическим кулинарным репертуаром. СПИСОК КУШАНИЙ И НАПИТКОВ, УПОМИНАЕМЫХ В ДРАМАТУРГИЧЕСКИХ ПРОИЗВЕДЕНИЯХ И.А. КРЫЛОВА Кушанья Напитки Продукты и блюда Блины Ватрушки Калачи Каплун Кулебяка с сигом Куриные потроха Лягушки Протертое (овощи, Редька Салакушка Сочни Телячья ножка Устрицы Хлеб Хрен Щи Сласти Безалко- гольные Кофе Алкогольные Пиво Вейновая водка Водка мясо) Пирог с дичью Петушиные Леденцы гребешки 84
В БАСНЯХ УГОЩАЛИ, ЕЛИ ИЛИ УПОМИНАЛИ Кушанья Сырное (творог) Напитки Суп Продукты и блюда Уха Б е з а л к о- Уха богатая г о л ь н ы е Барашек (на вертеле) Бок бараний с кашей Грибы (запеченные) Ерши Рыба, жаренная на сковородке Жаркое Жаркое гусиное Каша Курчонок (цыпле- нок) жареный Огурцы Пироги Сыр Уха сборная Уха стерляжья Чай Уксус Щи с бараниной Алкогольные Щи пустые Яйца печеные Вина сладкие Вино сухое Сласти п (бочечное) Пиво Виноград Полугар Каштаны Мед (сотовый) Орехи Яблоки СВОДНЫЙ СПИСОК КУШАНИЙ И НАПИТКОВ, УПОМИНАЕМЫХ В ДРАМАТУРГИЧЕСКИХ ПРОИЗВЕДЕНИЯХ И БАСНЯХ И.А. КРЫЛОВА (по видам блюд) Первое Пироги Вторые мясные Суп Уха богатая Уха сборная Уха стерляжья Щи пустые Щи с бараниной Сочни Пироги Барашек на вертеле Пироги с дичью Бараний бок с кашей Кулебяка с сигом Гусиное жаркое Ватрушки Курчонок жареный Жаркое Специи, Каплун Закуски к первому (хлебное) приправы Куриные потроха Петушиные Уксус гребешки Хрен Телячья ножка Хлеб Калачи Кулебяка с сигом запеченная Второе рыбное Вторые вегетариан- Закуски под водку Ерши с к и е Рыба, жаренная на сковородке Блины Редька Яйца печеные Огурцы Салака соленая Устрицы Салака жареная Каша Лещ Грибы запеченные Сырное (сырники) 85
Сласти Напитки без- Напитки Каштаны Орехи Виноград Сотовый мед Яблоки Леденцы алкогольные алкогольные Чай Пиво Кофе Полугар Вино бочечное (кисло-сухое) Вино сладкое (десертное) Вейновая водка Водка Мы видим хорошо организованный, разнообразный и це- лостный репертуар блюд, резко отличающийся от того, какой обычно присутствует в кулинарном антураже писателей, слабо разбирающихся в вопросах кулинарии и гастрономии. Здесь же ни одна из позиций не осталась незаполненной, забытой, все они представлены, причем равномерно — тремя — пятью и не более чем девятью — блюдами, хотя заполнялся этот реперту- ар десятилетиями. Из него вполне можно составлять обед на месяц, не осо- бенно повторяясь, а может быть, и вовсе не повторяясь в меню не только каждый день, но и каждую неделю, если иметь в виду современный обед из трех блюд. Но составим все же два хороших обеда в стиле подач кон- ца XVIII — начала XIX века. Вот как они будут выглядеть. «КРЫЛОВСКИЕ ОБЕДЫ» Меню № 1 Первая подача. Уха сборная, богатая. Кулебяка с сигом. Хрен. Водка вейновая Антреме. Вторая подача. Грибы, огурцы Бок бараний с кашей. Вино столовое красное (бочечное, кисло-сухое) Петушиные гребешки в соусе Десерт. Яблоки наливные печеные. Ватрушки Кофе с леденцами Меню № 2 Первая подача. Щи с бараниной. Пироги. Водка-полугар Антреме. Вторая подача. Рыба, жаренная на сковородке Телячья ножка запеченная. Вино столо- вое светлое (сухое) Жаркое гусиное Десерт. Сыр. Виноград. Вина сладкие Чай с медом сотовым 86
ОБ ОДНОМ РЕДКОМ БЛЮДЕ «КРЫЛОВСКОГО МЕНЮ» Подобно тому как в меню Фонвизина присутствовали подовые пироги, вышедшие из употребления в XX веке и даже не оставив- шие о себе памяти в поваренных книгах, изданных после 1907 года, так и в меню Крылова имеется одно блюдо, еще более экзотичес- кое и также «вымершее». В отличие от подовых пирогов, оно даже не упоминается в литературе, а рецепт его можно сыскать лишь в кулинарных пособиях, изданных до 1775 года. Блюдо это — «пету- шьи гребешки». Еще в 60-х годах XIX века основным поставщиком петушьих гребешков на столичные рынки были Ростов Великий и Волог- да. Продавались петушьи гребешки с декабря по апрель, исключи- тельно в зимний сезон и свежими доставлялись санным путем. Сто- или они от 40 до 60 коп. за фунт (409 г) в зависимости от качества. Шли в еду только гребешки петухов-каплунов — мясистые, белые (!), поскольку каплуны продавались разделанными. Потроха — от- дельно, гребешки — отдельно, ножки (голени) — отдельно и тушка, естественно, отдельно за довольно высокую цену: молодые парные каплуны по 5 руб. за пару, а обычные — по 2 руб. за пару, в то время как зимние, мороженые — от 80 коп. до 1 руб. 20 коп. за пару. Гребешки, таким образом, ценились очень высоко, если счи- тать, что пара каплунов обычно весила около 4 кг и фунт прекрас- ного, чистого каплуньего мяса обходился всего в 15—25 коп., то есть вдвое, втрое и даже иногда вчетверо дешевле петушьих гре- бешков! Вот почему петушьи гребешки считались экзотическим блюдом, позволить себе которое могли только богачи. Причина такой высо- кой цены состояла в том, что набрать много гребешков, да притом свежих, и вывезти их в столицу было нелегко, ибо для этого прихо- дилось рисковать — забивать много птицы, без гарантии продать ее всю, в один присест. Вот почему с уничтожением помещичьего нату- рального усадебного хозяйства и с прекращением специализации Рос- това и Вологды на поставке этого продукта гребешки быстро исчезли не только из меню, но даже и из памяти народной, а рецепт это- го экзотического блюда, которым русские бары изумляли приверед- ливых иностранцев, оказался и вовсе забыт и даже утрачен. Крылов- ское упоминание гребешков в «Подщипе» — один из самых поздних литературных отголосков. Это блюдо уже начинало становиться ми- фическим в первые десятилетия XIX века. Вот почему ниже мы приводим полный рецепт приготовления пе- тушьих гребешков. Но прежде надо подчеркнуть, что петушьи гребешки входят во все изысканные ассорти из мяса, когда готовят особое парадное юбилей- ное жаркое, в которое стремятся включить как можно большее число сортов мяса различного вкуса. Так называемое «гранд-ассорти» включает мясо: медвежье, каба- нье, лосиное, заячье, серны (оленина), изюбра, бычье (вырезка), ба- ранину (седло), телятину, поросятину, индейку, гусятину (грудки), петушьи гребешки, ледвеи каплуна или пулярки. Но наряду с тем, что гребешки могут быть ценным и экзотичес- ким компонентом в различных мясных ассорти и в рагу, из них дела- 87
ют, как говаривали в старину, и особливые блюда, хотя и в них гре- бешки играют как бы роль «кулинарного предлога» для включения других продуктов. ГРЕБЕШКИ ПЕТУШЬИ ФАРШИРОВАННЫЕ 1. Наиболее толстые и крупные гребешки сварить в течение двух часов до полуготовности на медленном огне. Затем откинуть на сито, дать совершенно стечь воде. 2. Не давая остыть и съежиться, распороть вдоль, с исподней стороны (с противоположной зубцам гребня) и начинить их мелко- рубленым каплуньим или цыплячьим белым мясом, перемешан- ным с костным мозгом из говяжьих или бараньих костей, а также с нутряным свиным топленым салом, солью и пряностями (мускат- ный орех, перец) и тертым крутым яичным желтком в однородную пасту. 3. Приготовить грибной бульон из пяти-шести мелко нарезанных шампиньонов или белых грибов. 4. Налить этот бульон в широкую и глубокую сковороду (эма- лированную) или латку, миску, выложить в него подготовленные пе- тушьи гребешки, обмазанные в яично-масляный кляр так, чтобы их едва покрывала жидкость, подлить после 3—4 мин. нагрева мясного бульона, взбитого с сырым яйцом и небольшим количеством муки (десертная ложка), и варить на слабом огне при частом помешива- нии (чтобы предотвратить свертывание яйца) до готовности (около 10 — 15 мин.). 5. Подаются с салатом из свежих или квашеных овощей, моченых и жареных кислых яблок и жареным картофелем.
М.Н. ЗАГОСКИН 1789-1852 Михаил Николаевич Загоскин всегда был более известен широкой публике как исторический романист, особенно про- славившийся романом «Юрий Милославский», чем как драма- тург1. Однако дебютировал он в литературе именно как драма- тург одноактной пьесой «Комедия против комедий» и, главное, большую часть своей жизни прослужил «по театральному ведом- ству», начав с самой незначительной должности и в конце кон- цов став не только драматургом-профессионалом, но и директо- ром московских театров. Загоскин «вырабатывался в драматурга» в кружке князя А.А. Шаховского вместе с Н.И. Хмельницким, П.А. Катени- ным и А.С. Грибоедовым, но, как и каждый член этого круж- ка, имел свои собственные взгляды на задачи и роль театра. В своих комедиях, отличавшихся простотой, ясностью, не- многословностью содержания, Загоскин не задавался боль- шими нравственными или гражданскими задачами, а просто старался искренне развлечь и повеселить публику, что ему вполне удавалось. Может быть, именно поэтому комедии За- госкина, в отличие от произведений многих его современни- 1 Для начала XIX в. плодовитость М.Н. Загоскина феноменальна: он написал 29 томов исторических романов, повестей и рассказов и 18 пьес, как правило не сходивших с репертуара в течение многих деся- тилетий. Одной из причин литературной активности Загоскина была его поразительная целеустремленность в осуществлении литературных замыслов: начав писать роман, он уже практически не выходил из дома до его окончания, не принимал никого и не разговаривал с посторонни- ми, а если ему и случалось куда-либо выйти, то он никого не замечал, со знакомыми не здоровался. Обратной стороной его феноменальной сосре- доточенности на литературной работе была не менее феноменальная рассеянность. Однажды он сел в карету, не заметив находившуюся там даму, дал приказание кучеру ехать к себе домой, в то время как муж дамы и хозяин кареты остался стоять на крыльце. Другой раз он подал министру вместо рапорта о состоянии театров счет своего портного. Он не помнил им же написанные стихи и т. д. и т. п. 89
ков, не производят ныне впечатления архаичных, устаревших и скучных, ибо их смех искренен и естествен. В то же время тематика комедий Загоскина тесно связа- на с историческими задачами культуры его эпохи, которые, впрочем, как ни странно, и сегодня остаются проблемами русской культуры. Это высмеивание невежд, некомпетент- ных, провинциальных или, наоборот, слишком настырных людей, обличение всяких «приличных» проходимцев и аван- тюристов, а также разоблачение низкопоклонства перед чи- нами, знатностью, иностранщиной, особенно в его мещанско- пошлом и примитивно-подобострастном, «потребительском» виде. Вполне понятно, что именно при решении подобных за- дач всякого рода внешний антураж играет немаловажную роль, особенно на сцене, и поэтому мы не случайно находим у Загоскина частое и умелое, органически вплетенное в дей- ствие и функционально обусловленное применение кулинар- ного антуража. Загоскину, конечно, исторически повезло, что он имел та- ких предшественников, как Фонвизин, Крылов, но он был и сам по себе настолько умен, что сумел пойти дальше своих учителей, прекрасно воспользовавшись их уроками. Можно сказать, что если Фонвизин и Крылов лишь наметили и уза- конили применение кулинарного антуража как элемента рус- ской бытовой комедии, то Загоскин был первым, кто стал по существу разрабатывать этот элемент, варьировать его. Типичный русский барин, Загоскин придавал большое значение застолью, занимавшему действительно видное и не- маловажное место в помещичьей жизни, как в городе, так и в деревне. Не случайно поэтому именно в его пьесах упоми- наются почти все столовые выти: завтрак, обед, ужин, закус- ка, десерт, именинный стол, не говоря уже о конкретных блюдах кухни того времени. И примечательно, что хотя ко- медии Загоскина в общем-то построены по сходной схеме, а имена действующих лиц в них повторяются, в описании кулинарного антуража драматург совершенно избегает ка- кой-либо даже отдаленной аналогии. Особенно отчетливо это стремление к разнообразию и к функциональному, естествен- ному, оправданному применению кулинарного антуража про- является у Загоскина в многочисленных вариантах приглаше- ний к столу, целиком вытекающих из конкретных ситуаций каждой пьесы. Используя формулу приглашения к столу как драматургический прием для завершения действия или сце- 90
ны, Загоскин тем не менее старается избежать дежурных, стандартных слов и реплик. Вот почему у него нередко эти приглашения растягиваются в целые диалоги и состоят не из одной реплики второстепенного персонажа, лакея или гор- ничной, а произносятся и главными действующими лицами, причем на такие «приглашения к столу» идет порой пять — семь реплик. «БОГАТОНОВ, ИЛИ ПРОВИНЦИАЛ В СТОЛИЦЕ» Богатонов. ... Ну, так и быть, была не была! (Громко.) Эта прекрасная незнакомка, эта тиранка... <...> Анюта (скоро вбегает). Барыня приказала вас звать кушать. Богатонов. Тьфу, мерзкая, провал бы тебя взял, как с неба свалилась. Анюта. Она изволила уже сесть за стол. Богатонов. Эка беда! так и надобно тебе было вбежать сюда, выпяля глаза, как бешеной! (В сторону.) Нелегкая принесла ее, про- клятую; было лишь только развернулся. Баронесса. Пойдемте, сударь; вы забыли, что нас дожи- даются. Богатонов. Пойдемте, нечего делать... «ВЕЧЕРИНКА УЧЕНЫХ» Волгин (смотря на часы). Сестра, третий час; что, по-вашему, ученому-то, в котором часу обедают? Радугина. Теперь еще рано. В о л г и н. Да мы с Людмиловым люди деревенские, по-нашему так пора бы уж из-за стола. Радугина. Всего лучше, не угодно ли вам, любезные мои гости, в залу; там приготовлен завтрак. Волгин (Болеславскому). Пойдем-ка, брат, да закусим чего- нибудь. Радугина (прочим). Прошу покорно, господа... Все уходят. «УРОК МАТУШКАМ» Зорин. ...Заверните когда-нибудь! Я до двенадцати часов всегда дома. X о л м и н. С большим удовольствием! Зорин. Прошу покорно! Часик, другой побеседуем. Закусим чем Бог послал, а там отведаем донского, выпьем рюмочку ма- деры... X о л м и н. Я очень скоро буду иметь это удовольствие. Зорин. Итак, до свидания!.. Честь имею кланяться! 91
«БОГАТОНОВ В ДЕРЕВНЕ, ИЛИ СЮРПРИЗ САМОМУ СЕБЕ» Прохорыч. Прикажете, сударь, собирать к столу? Богатонов. А что, пора уж, я думаю? Вели накрывать; да закусить бы нам чего-нибудь. Прохорыч. Закуска приготовлена в гостиной. Богатонов. Так пойдемте-ка, милости прошу! Приличия запрещали разом, «с ходу» пригласить к столу людей уважаемых и солидных: нужна была знаменитая русская «раскачка», «подходы» и т. п. В то же время там, где персонаж не был достоин уважения, можно было и вполне фамильярно пригласить его сразу, отделавшись одной-двумя репликами. У Загоскина в этом отношении тон выдерживается настолько клас- сически, что можно вполне утверждать: он смотрел на театр не толь- ко как на отражение жизни, но и как на законодателя мод поведения. Драматургическое произведение было, по его убеждению, средством давать своего рода образцы поведения, а не только развлечением. По- этому реплики в его пьесах, их лексикон исторически докумен- тальны. Они имеют ясно выраженную сословную окраску. Вот как выглядят они в, так сказать, сводном виде, в «сословном испол- нении». ЛЕКСИКОН ГОСПОД — Пойдемте, сударь. — Не угодно ли вам, любезные гости, в залу: там приготовлен завтрак. — Пойдем, брат, закусим. — Прошу покорно, господа! — Закусим чем Бог послал. — Пойдемте, господа, милости прошу! — Не хотели бы вы позавтракать? — Пойдем-ка да позавтракаем. — Кушанье уже подано. ЛЕКСИКОН СЛУГ — Барыня приказала вас звать кушать. — Изволили сесть за стол. — Прикажете, сударь, сбирать к столу? Итак, основное слово, обращенное к равному (дворянину, гостю), вовсе не церемонно: «Пойдемте». С разными акцента- ми, с прибавлением других, «окрашивающих»: «брат», «сударь», «господа», «милости прошу» и т. д. Но в основе все же лежит ясный хозяйский императив. Только в торжественных случаях и в отношении чужих, незнакомых людей или большой массы 92
гостей глагол «пойдемте» и вообще иной глагол просто опус- кается — приглашение заменяется информацией: «там приго- товлен завтрак»; «кушанье уже подано». Что же касается языка слуг, то тут ключевое слово в при- глашении — «приказал», «приказала», «прикажете». Информа- ция не передается — «кушанье готово», — а лишь повторяется приказ, распоряжение от имени барина, барыни или испраши- вается у них на сей счет приказание. Таким образом, появление реплики «Кушать подано!» во второй половине 40-х годов было своего рода «прорывом де- мократии» на театральные подмостки, ибо эта реплика целиком перешла к слугам. Иными словами, им разрешили передавать не просто приказание господина, но и «безличную информацию». Это говорит о том, что к середине XIX века в крепостном об- ществе шли подспудные социальные процессы, слабое отраже- ние которых выявлялось даже в изменениях отношения к сло- жившейся до 20-х годов лексике. И этот пример постепенной, еле заметной, косвенной демократизации весьма характерен и актуален для специфики русских условий. Что же касается формы подачи кулинарного антуража, то Загоскин, следуя традиции Фонвизина и Крылова, старается давать его слитным, большим куском, локализуя полностью в одном месте пьесы. Такие «кулинарные» вставки иногда обра- зуют диалоги в два десятка реплик, причем даже в одноактных пьесах, «съедая» в них довольно много места, поскольку никог- да не играют какой-либо роли для развития интриги и остаются своего рода развлекательными «кулинарными» инкрустациями. Почти всегда они имеют у Загоскина комический эффект. Как пример больших «кулинарных» вставок можно привес- ти разговор Богатонова с Филутони в комедии «Богатонов, или Провинциал в столице» и разговор Изборского с трактирщи- ком в комедии «Роман на большой дороге». Филутони. ...Што, месье Покатой тафольна пила вшерашни опед? Богатонов. Очень доволен! Ты хватски нас отпотчевал. <...> Филутони. Мой приниос непольши сшот. Богатонов. Давай сюда. (Берет.) Да это никак писано по- французски? <...> Да что тут написано? Филутони. Тшена кушаньи. Богатонов. Цена кушаньям! Читай-ка сам, я послушаю. Филутони (читает). Перьви антре: суп а ля тортю... Богатонов. То есть суп; знаю, знаю! Филутони. <...> Пети паше бивстекс котелет отруфль... Богатонов. Да, да, котлеты! Читай, читай, я все понимаю. 93
Ф и л у то н и. <...> Соте де желинот, пулярд, фрикасе а ля мод... Богатонов. Сиречь модные фрикасе, не так ли? Филутони. Тошно так! Богатонов. Мы таки, брат, кой-что разумеем! Филутони. Во фарси... Богатонов. Полно читать-то; скажи-ка лучше разом, что весь стол стоит? Филутони. Фесь? Сейшас. Фи изфолил кушать шесть пер- сон... триста рупли. <...> Вина исфолил на сто фосемьдесят три; ли- кер на пять с полофиной рупль; тоталь: шетыреста фосемьдесят фосемь рупль атна бульдин. Богатонов. Четыреста восемьдесят восемь рублей с полти- ною. (В сторону.) Разбойник, как он дерет! А торговаться будто со- вестно — он не русский. Трактирщик. Милостивый государь! не угодно ли вам чего- нибудь покушать?! Изборский. А что у тебя есть, мой друг? Трактирщик. Что прикажете: котлеты с горохом, телятина, бифштекс... Изборский. И бифштекс! да нет, я не хочу есть... А что сто- ит у тебя обед? Трактирщик. Пять рублей, сударь. Изборский. Только! А ужин? Трактирщик. Два с полтиной. Изборский. Так давай мне ужинать! Трактирщик. Помилуйте! как — ужинать? Изборский. Да, ужинать, — я уже обедал. <...> Трактирщик. Слушаю, сударь! (В сторону.) Что это за чудак! Изборский. Да, кстати, подай мне чего-нибудь напиться. Трактирщик. Не прикажете ли бутылку вина? Изборский. Уж и вина! Да какого? Есть ли у тебя марго? Трактирщик. Есть, сударь. Изборский. А лафит? Трактирщик. Самый лучший; только что из Петербурга. Изборский. Неужели? Трактирщик. Прикажете чего-нибудь? Изборский. Да, мой друг, подай мне — стакан воды. Трактирщик. С вином? Изборский. Нет, нет! свежей ключевой воды: я не люблю никакой смеси. Комический эффект в первом случае достигается не столь- ко «кулинарными» средствами (ибо названия блюд играют лишь косвенную роль), а макароническим и ломаным русским языком Филутони и, главное, — неосведомленностью во фран- цузском языке Богатонова и фантастически завышенной ценой кушаний — именно поэтому Загоскин приводит не выдуман- ные, а вполне известные, ресторанные блюда того времени. Таким образом, здесь кулинарный антураж — удобный повод для драматурга продемонстрировать невежество Богатонова. 94
Во втором случае кулинарная тема служит лишь предлогом продемонстрировать... денежные затруднения Изборского наи- более понятным зрителю путем. Публика, в отличие от трак- тирщика, осведомлена, что у Изборского нет денег. Поэтому весь затеянный им разговор с хозяином трактира — абсолют- но пустой, ибо блестящий петербургский офицер не в состоя- нии заказать себе ничего, кроме... бесплатного стакана воды, и лишь блефует перед трактирщиком. Таким образом, и тут кулинарный антураж работает у Загоскина лишь косвенно, как предлог, а не сам по себе и в обоих случаях комический эф- фект вызывает не состав блюд, не их кулинарное действие (как у Фонвизина или Крылова), а денежные обстоятельства — за- вышение цены или нехватка денег. Только в «Вечеринке ученых» комизм построен на «кули- нарной» основе. Но его чисто театральный эффект упрощен- нее и грубее, чем в двух вышеприведенных случаях. Дело в том, что «ученые» прихлебатели богатой меценатки Радуги- ной, мнящей себя писательницей, готовы лебезить и пресмы- каться перед ней ради обеда. Вводимый автором «кулинарный» разговор Радугиной с одним из ее клевретов Сластилкиным ясно это выявляет. Если же посмотреть глубже, то кулинар- ный антураж представляет собой не просто вставку, а служит для развития, упрочения и доказательства главной идеи ко- медии. Радугина (обращаясь ко всем гостям). Пойдемте теперь обе- дать! (Сластилкину.) Господин Сластилкин, если бы вместо обеда вы пошли ко мне в кабинет окончить ваш отрывок? Сластилкин. Вместо обеда? О! Боже сохрани! Да я и двух слов не напишу на тощий желудок! Радугина. По крайней мере тотчас же после обеда! Сластилкин. Не беспокойтесь! Лишь только из-за стола — то и за перо! Одна из характерных черт драматургии Загоскина состоит в том, что кулинарный антураж не служит сигналом, наме- ком или символом развивающихся в пьесах событий — сло- вом, не выполняет как раз той формальной роли, которая стала ему присуща позднее, в драматургии конца XIX века, и которая превратила его целиком в драматургический ин- струмент. У Загоскина же кулинарный антураж — та неотъ- емлемая часть жизни, которая продолжает естественно быто- вать на сцене. Вот почему у Загоскина есть произведения, сильно насыщен- ные кулинарным антуражем, вроде пьес из жизни Богатонова (в 95
столице и в деревне), и, наоборот, существуют пьесы, где кули- нарный антураж начисто отсутствует, поскольку тема, материал этих комедий вовсе не предрасполагают к его присутствию. Тако- вы, например, «Комедия против комедии», «Деревенский фило- соф» и «Добрый малый», где нет ни слова о еде или блюдах. Таким образом, не играя архитектонически никакой роли, кулинарный антураж у Загоскина передает нам зато саму жизнь, с ее историческими, социальными и бытовыми подробностями и особенностями. И это именно ценно в пьесах Загоскина, если мы хотим увидеть в них не только драматическую ситуацию, но и эпоху. Можно сказать, что кулинарный антураж Загоскина яв- ляется для нас ныне своеобразным источником по истории «ку- линарных» нравов и даже источником сведений по «кулинар- ной» и вообще по «пищевой» истории, которая, как известно, обычно никем не фиксируется, кроме поваренных книг. Так, например, пьесы Загоскина довольно точно показы- вают смену вытей на рубеже первого и второго десятилетий XIX века, когда русский порядок еды с его шестью вытями (перехватка, полдник, обед, паобед, ужин, паужин) стал в го- родской дворянской среде заменяться европейским временем еды (завтрак, второй завтрак, обед, чай, ужин), и даже в кру- гах высшей знати — дипломатическими вытями (после 1815 г.), где завтраком обозначался прием пищи в 13—14, а обедом — в 19—20 часов. В комедиях Загоскина мы находим неоднократное указание на модное для конца 10-х — начала 20-х годов XIX века вве- дение в русский обиход особого закусочного (холодного) сто- ла, предваряющего обед на час-полтора, а то и более и накры- ваемого не в обеденной зале, а в гостиной. Не менее интересны и ценны для историка кухни и много- численные конкретные (как серьезные, так и шуточные!) ука- зания Загоскина на отдельные блюда и напитки, бытовавшие в 1817—1827 годы, в то время, на которое приходится действие его основных пьес. Диапазон этих конкретных наименований доста- точно широк: здесь блюда французской кухни, блюда русской помещичьей кухни, культивировавшиеся в деревне и среди мос- ковского дворянства, и, наконец, блюда простонародные, стано- вящиеся синонимом «расейщины», отсталости, «квасного пат- риотизма». Если вышеперечисленные сведения о главных кулинарных событиях эпохи после наполеоновских войн мы можем по- черпнуть в тогдашних кулинарных книгах и в записках путе- шественников по России, то некоторые совсем мелкие кули- 96
нарные детали, ускользнувшие от внимания специалистов, мы можем узнать только из комедий Загоскина. Так, например, из «Вечеринки ученых» мы узнаем, что одной из первых, а возможно, самой первой заменой прохладительных напитков русского типа (квас, брусничная вода, березовый сок, сыта, ключевая вода) напитками десертными, подаваемыми за господским столом, была простая вода, подслащенная сахаром и даже ничем не подкрашенная. Эта подслащенная сахаром вода считалась очень престижным напитком. У Загоскина мы узна- ем также и о большой редкости и ценности сахара в помещичьей среде в начале 20-х годов. Хранился он не в кладовой и не на кухне в буфете, а у барыни, в ее апартаментах, в особом ящичке стола, ключи от которого были у самой хозяйки или у ее дове- ренной горничной, ведавшей выдачей сахара. Не менее интересно и такое мимолетное указание на пре- стижную роль чая в 20-х годах в бедных дворянских семьях, что можно усмотреть из угрозы родителя нашалившим детям: «Так быть тебе без чаю!» Это указывает также на относительную редкость и притя- гательность чая для детей, для которых, по-видимому, он был предлогом для получения сластей. В лексике, относящейся к кулинарному антуражу, у Загос- кина «участвуют» не только собственно наименования блюд, но и вся терминология, отражающая «кулинарный» интерьер, что крайне важно для декораторов. Так, Загоскин отмечает в своих ремарках обеденный зал, трактир, гостиную (где пьют кофе и чай), столовую, а также выти — обед и особенно лю- бимый им завтрак — как утренний, так и второй, которым писатель, как говорят, часто и ограничивал свою суточную трапезу, редко прибегая к позднему обеду или уходя до него из гостей под разными предлогами. Вообще-то, систематическое внимание, которое уделяет кулинарному антуражу сам драматург во всем своем творче- стве, служит как бы иллюстрацией к его собственному люби- мому высказыванию: «Фразы и всякие громкие слова имеют свою цену лишь после сытного обеда и рюмки шампанского, а на тощий желудок — никуда не годятся!» Эта непритязательная и очевидная для всех сентенция, как ни странно, особенно актуально звучит в наши дни. Ниже мы приводим два списка блюд, упоминаемых в пье- сах Загоскина, отдельно по русской и по французской кухне, которые мы снабжаем кратким кулинарным комментарием, необходимым для современного читателя. 4 В.В. Похлебкин «Из истории Q7 русской кулинарной культуры»
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ Суп а ля тортю («черепаший» суп, приготавливаемый из... теля- тины) Пети паше бифштекс (рубленый бифштекс из говядины) Котелет о труфль (котлеты из трюфелей, подземных грибов) Соте де желинот (вид рагу из куропаток, где птица разделана по естественным частям — «жиликам»: отдельно грудки, ножки, кры- лышки) Фрикассе а ля мод (блюдо из молодого, нежного мяса теленка, барашка или цыплят, приготавливаемое кусочками с косточками: для барашка и телятины идет грудинка, а цыплята разделываются на че- тыре части; обжаривается в масле, затем тушится в котелке, после чего доводится до готовности в густом соусе) Пулярд (пулярка, либо курица, либо каплун особой выкорм- ки, с мягким, быстроварким мясом; подается всегда жаренной це- ликом) Во фарси (фаршированная телятина; фаршируется обычно состав- ным фаршем: грибами, луком, морковью, рисом, яйцами; подается под соусом) Вафли (могли иметь сливочную, шоколадную, пралиновую и оре- ховую начинки, но не фруктовую) РУССКАЯ ПОМЕЩИЧЬЯ КУХНЯ НАЧАЛА XIX ВЕКА Телятина (запеченная в тесте) Котлеты под соусом (мясной подливкой) Котлеты с горохом Шесть холодных блюд (без названия). Имеются в виду закуски: студни, заливные Двенадцать соусов (без названия). Под «соусом» в помещичьем быту XVIII—XIX веков подразумевали тушеные мясные блюда из го- вядины, телятины, свинины и баранины с большим количеством ту- шеных овощей Молочная каша Огурцы соленые Сахар СВОДНЫЙ СПИСОК КУШАНИЙ И НАПИТКОВ, УПОМИНАЕМЫХ В ПЬЕСАХ М.Н. ЗАГОСКИНА Кушанья Блюда Пулярка жареная Сласти Бифштекс Бифштекс рубленый Котлеты с горохом Суп «черепаший» Телятина фрикассе Телятина Вафли Сахар Котлеты под соусом Котлеты мясные с трюфелями Куропатки, соте запеченная Телятина фаршированная Каша молочная Соленые огурцы 98
Напитки Безалко- гольные Вода ключевая Вода с сахаром Кислые щи (особый вид крепкого кваса) Алкогольные Водка Малага Мадера Настойка Шато-Лафит Шато-Марго Донское Шампанское Пиво Из этого можно сделать совершенно однозначный вывод: М.Н. Загоскин любил блюда из молодого мяса (телятина во всех видах, пулярка, цыплята), а также нежную дичь (соте из куропаток). Остальную пищу он также предпочитал мягкую, нежную: суп из телятины, молочную кашу. Это говорит о том, что у него не все было в порядке либо с желудком, либо с зубами. Алкогольные напитки также выявляют пристрастие к сладким, ароматным бордоским, игристым и десертным винам.
А.С. ГРИБОЕДОВ 1795-1829 Всем известно, что «Горе от ума» — одно из величайших произведений русской драматургии. Но особенно поражает оно на фоне остального творчества А.С. Грибоедова. Как мог человек, написавший такие бледные и поверхностные комедии чисто водевильного плана, как «Студент» (1817, совместно с П.А. Катениным) или «Кто брат, кто сестра» (1816), подняться до такого яркого и общественно значимого произведения, как «Горе от ума»? Это до сих пор для многих кажется загадкой. Ответом на этот вопрос служат, с одной стороны, обстоя- тельства самой жизни и деятельности Грибоедова, крутая пере- мена в его судьбе и карьере после 1817 года, упорная литера- турная работа в условиях относительной изоляции от светской петербургской «испепеляющей» жизни и от России в целом (в Грузии и Персии), а с другой стороны, особенности самой лич- ности Грибоедова, его психологическое многообразие. Еще А.С. Пушкин весьма метко указал на то, что «можно дружно жить» «и с книгой и с бокалом», что «ум высокий мож- но скрыть безумной шалости под легким покрывалом». Имен- но такой стиль поведения был чрезвычайно характерен для тогдашней образованной дворянской элиты, к которой принад- лежал А.С. Грибоедов, декабристы и сам А.С. Пушкин. Одна- ко Грибоедов, как он сам неоднократно признавался своему другу Бегичеву, был органически чужд «гусарства» и тяготил- ся им в кругу друзей-поэтов. «Призвание мое — кабинетная жизнь», — писал он. И как только он получал возможность со- средоточиться на литературной работе, так качество его твор- чества резко возрастало. То, что А.С. Грибоедов постепенно, в процессе освоения тех- ники литературного мастерства подошел к главному произведе- нию своей жизни, то, что все остальное было лишь «пробами 100
пера», хорошо видно из сопоставления и анализа его драматур- гических произведений и, в частности, из анализа использова- ния такой «мелочи», как кулинарный антураж. Характер этого использования в «Горе от ума» и в остальных пьесах, само отно- шение автора к такому использованию и, наконец, мастерство, естественность этого использования — совершенно различны. В водевиле «Кто брат, кто сестра» мы можем отметить до- вольно трафаретное, стандартное для конца XVIII века приме- нение кулинарного антуража: действие открывается сценой, где герои водевиля — Рославлев и его невеста Юлия — сидят за столом и пьют чай. Сама эта сцена — показатель дворян- ской праздности и достатка, своеобразный условный знак, не- отъемлемый от декорации. Никаких иных кулинарных реалий во всей пьесе, кроме этого декоративного знака в первом яв- лении, нет. В «Студенте» кулинарный антураж также используется как символический намек, но уже не в качестве декорации, не в виде ярлыка, обозначающего сословное положение персона- жей, а активно, с явной целью провести резкую социальную границу между действующими лицами: генералом и генераль- шей Звездовыми, с одной стороны, и студентом Беневоль- ским, — с другой. Именно посредством кулинарного антуража зрителю дается под самый конец второго действия некоторая идея насчет дальнейшего развития пьесы. В первом и во втором акте мы еще не знаем, как сложатся отношения между Звездовым и Беневольским. По всей види- мости, генерал покровительствует студенту, хотя его родствен- ники настроены иначе. И только к концу второго акта, когда все идут обедать к домашнему столу, а Беневольского хитрос- тью и обманом шурин Звездова Саблин увлекает в ресторан, для зрителей становится ясно, что шансы Беневольского на достойное положение в данной семье, в данном доме весьма и весьма шатки. Для начала XIX века, да еще для дворянской среды, «обе- дать дома» и «обедать в ресторации» было диаметрально про- тивоположными понятиями, с разными знаками: первое — с позитивным, второе — с резко негативным. Затем, на протяжении третьего акта, Грибоедов все более и более усиливает эту отрицательную характеристику Бене- вольского и Саблина через кулинарный антураж намеком на то, что они обедали не просто в «ресторации», а в третьесорт- ной, и тем, что показывает, как Саблин спаивает Беневоль- ского и напивается сам. 101
Особенно сильно кулинарный антураж используется в двух последних явлениях третьего акта, когда наступает трагическая и совершенно неожиданная для Беневольского (да и для зри- телей) развязка пьесы. Здесь кулинарные намеки, кулинарная терминология прямо указывают на деградирование героя пье- сы. Во-первых, ему предлагают оплатить вино, которое за его счет взял Саблин, а во-вторых, вместо благодетеля-генерала (бесплатного кошта и жилья в генеральском доме) фактичес- ки распорядителем его судьбы становится случайный человек, некто Прохоров. Он всего лишь виделся с генералом в Милю- тиных лавках: «Его превосходительство кушать изволили фрук- ты, а я к чему-то приторговывался». Такой спуск от положения сына друга генерала до под- невольного работника случайного «знакомого» генерала по «общению» в Милютиных лавках чрезвычайно красноречиво говорил зрителям XIX века о всей глубине падения Беневоль- ского, о всей безысходности его личной драмы. Разумеется, для современного читателя почти весь трагико- мический эффект сцен, где выясняются вышеописанные отно- шения сторон, пропадает. Читатель, конечно, догадывается, что Беневольскому пришлось туго, но насколько сильно, боль- но и обидно, представить никак не может. Кроме того, само по себе выражение «Милютины лавки» ныне ничего не говорит, в то время как для старых петер- буржцев эти слова были наполнены реальностью и тесно свя- заны со всей историей Петербурга — и политической и хо- зяйственной. Милютины лавки (или Милютин ряд) были одним из пер- вых и значительных сооружений в Петербурге. Точно так же, как Петропавловская крепость, Исаакиевский собор, Адми- ралтейство и Зимний дворец, Милютины лавки принадлежат к историческим, известнейшим архитектурным комплексам северной столицы и долгое время являлись одним из симво- лических образов городского хозяйства и торговли. Милютины лавки были построены в качестве торговых рядов на Невском проспекте в 1735 году Алексеем Яковлевичем Милютиным, внуком родоначальника дворян Милютиных, сыном началь- ника царских рыбных промыслов в Астрахани, поставщиком осетрины, белужины, севрюжины и черной паюсной икры к царскому столу. В Милютиных лавках — этом чреве Петербурга — в нача- ле XIX века были сосредоточены все самые лучшие и раз- нообразнейшие продовольственные товары, которые только 102
можно было найти в то время на необозримых просторах Рос- сийской империи. Прежде всего различная дорогая соленая, копченая, вяленая рыба (теша, балык, белорыбица, нельма, омуль, шемая, залом, пузанок) и икра — главная специализа- ция Милютиных. Но одновременно здесь были представлены все тогдашние дары Юга, Прикаспия, Кавказа: Суходольский (астраханский) рис, кизлярская водка (фруктовый коньяк), разнообразные фрукты: гранаты, персики, абрикосы, виноград и шипучие вина: цимлянское, донское, горское. Была здесь и дичь: турачи, фазаны, стрепеты, дрофы, серны, олени. В Милютиных лавках не только торговали провизией на вынос, оптом и в розницу, но для богатых покупателей со- держались «кабинеты», или «номера», где гости могли попро- бовать все, что хотели из предлагаемой на продажу снеди: в холодном виде, в качестве закусок, или в горячем, в форме обеда или ужина. Именно там, где мерилом отношения хозяев и приказчи- ков к покупателям были деньги, размер покупок, можно было встречаться «без чинов», не соблюдая сословных рамок. Здесь общались дворяне, генералы, купцы, промышленники, состо- ятельные мещане. Вот почему содержатель типографии Про- хоров мог оказаться в Милютиных лавках соседом по столи- ку генерала Звездова. Но вернемся к кулинарному антуражу в «Студенте». Ко- нечно, он богаче, разнообразнее, чем в водевиле «Кто брат, кто сестра». Но и здесь выдержан в целом еще в традициях конца XVIII века, служа символическим знаком внешнего по- ложения действующих лиц — либо их сословной принадлеж- ности, либо их положения в семье, среди своих, или же для самого примитивного обозначения их страстей. Драматург из- бегает всячески и «кулинарной» конкретности, и сколь-нибудь заметной и определенной «кулинарной» характеристики своих героев, ибо Грибоедов в 1816—1817 годах все еще рассматри- вает кулинарный антураж, исходя из традиций XVIII века, как «низменный». В «Горе от ума», то есть спустя семь лет, писатель не толь- ко существенно отходит от этих традиций, но и, более того, решительно порывает с ними. Во-первых, здесь и намека нет на то, чтобы использовать кулинарный антураж как знак, символ или указание на со- словные позиции или отношения. Для автора, скорее, таки- ми сословными символами служат фортепиано и флейта — музыкальные инструменты, их звук. И не случайно он начи- 103
нает свою пьесу не с интерьера гостиной залы, в полдень или пополудни, как в пьесах того времени, а с раннего утра, что- бы решительно избежать всякого естественного кулинарного антуража. В течение всего первого действия вообще нет ни малейшего повода или намека на введение этого приема. Зато второе действие прямо начинается с кулинарной те- матики, и уже одно это создает необходимый контраст меж- ду первым и вторым действием, их атмосферой, настроем. Но главное различие состоит в том, что сам кулинарный антураж превращается из схематического ярлыка в кулинарную кон- кретность, в указание на конкретные блюда или на не менее конкретные обстоятельства или следствия обеда. Все реплики такого рода исходят от Фамусова, и, таким образом, этот ку- линарный антураж служит для его характеристики как челове- ка приземленного, крепко, тесно связанного с жизнью. Гри- боедов создает эту характеристику при помощи кулинарного антуража более сложно, более опосредствованно, чем Фонви- зин в «Недоросле». Это уже не локальная характеристика, и относится она не столько лично к Фамусову, сколько к мос- ковскому дворянскому обществу в целом, а потому у Грибо- едова даже кулинарный антураж приобретает не просто ил- люстративное, а общественное, почти историческое значение. В устах Фамусова обед, связанные с ним обстоятельства вырастают в характерный, заметный и важный признак эпо- хи и особенно старой, дворянской Москвы. А, батюшка, признайтесь, что едва Где сыщется столица, как Москва. <...> Ведь только здесь еще и дорожат дворянством. Да это ли одно? возьмите вы хлеб-соль: Кто хочет к нам пожаловать — изволь; Дверь отперта для званых и незваных, Особенно из иностранных; Хоть честный человек, хоть нет, Для нас равнехонько, про всех готов обед. В то время как Фамусов гордится этим обстоятельством, поднимает его на уровень национальной русской добродетели, с величайшим пиететом вспоминает, что его дядя, будучи вель- можей, — «не как другой, и пил и ел иначе», то Чацкий, не отрицая нимало этого факта, дает ему совершенно иное соци- альное освещение: Да и кому в Москве не зажимали рты Обеды, ужины и танцы? — 104
то есть рассматривает их как тоже почти национально узако- ненный, московский вид взятки, подкупа, угождения. Однако для Фамусова московская кухня, московское гостеприимство отнюдь не ограничиваются этой подмеченной Чацким весьма важной, но все же не единственной своей стороной. Со своих жизненных, материальных, молешоттовских позиций он гораз- до шире смотрит на вещи, для него обед — предмет почти философского обобщения, как концентрированное выражение сложности и многообразия действительности: Куда как чуден создан свет! Пофилософствуй — ум вскружится; То бережешься, то обед: Ешь три часа, а в три дни не сварится! И на этом фоне лучше различим ограниченный, идеалис- тический критицизм Чацкого. Так Грибоедов очень тонко, опосредствованно оттеняет на фоне сочного, живого, создан- ного из плоти, грубоватого Фамусова несколько ходульный, нервный, ломкий, пронизанный неведением о реальной жиз- ни образ Чацкого. Второе действие завершается приглашением на обед. Но оно вовсе не традиционно. И здесь четко очерчен вызываю- щий разрыв с драматургически-литературными традициями. Это не общее приглашение на обед всех действующих лиц, а приглашение сугубо частное, да к тому же относящееся к второстепенному персонажу пьесы, и фактически — приглаше- ние тайное, запретное, неприличное, где слово «обед» служит лишь для маскировки, прикрытия. Дело в том, что приглашает Молчалин служанку Лизу: «При- ди в обед, побудь со мною...» Вслед за этим по контрасту следует уж совершенно нетра- диционный отказ от обеда со стороны Софьи: Сегодня я больна и не пойду обедать, Скажи Молчалину и позови его, Чтоб он пришел меня проведать. Нам трудно себе представить, каким громом, как ошелом- ляюще действовали эти «простые» слова на современников Грибоедова. Они звучали почти бунтарски, вызывающе в той хлебосольной Москве, панегирик которой в начале того же акта произносил Фамусов. Они говорили о том, что молодое поколение — не только Чацких, но и Молчалиных, Софий и даже Лиз — «испортилось», имеет «завиральные идеи», порва- 105
ло самым бесстыдным образом с традициями фамусовской среды. Но все это обнаруживается пока только в мелочах. Сказав во втором действии сразу все, что только можно было сказать при помощи кулинарного антуража, Грибоедов совершенно не возвращается к упоминанию пищи на протя- жении следующих третьего и четвертого актов. Там они не нужны. Там иной накал, иной рисунок характеров. И в этом умении сконцентрировать в нужном месте в нужное время наиболее эффектные приемы проявился в Грибоедове и ге- ниальный драматург, и великий писатель, знающий все тай- ны такта, меры и вкуса. То, что это именно так, и то, что это результат упорнейшей работы, показывает сопоставление различных вариантов «Горя от ума» с окончательным текстом пьесы. Первоначально, в черновиках, Грибоедов намеревался отвести кулинарному ан- туражу гораздо больше места, исходя из охарактеризованного выше значения хлебосольства как московской специфической добродетели и черты. Но затем он пошел по иному пути, со- средоточив всю эту тематику во втором акте и убрав почти все упоминания о конкретных блюдах, которые он вначале считал необходимым сохранить, чтобы продемонстрировать их чисто московскую окраску. В окончательном тексте, как известно, названы лишь два конкретных продукта: форели и шампанское. О первых вспо- минает Фамусов, о втором — Чацкий, Загорецкий, Репетилов. В черновиках же реплика Фамусова включает, кроме форелей (на них он был зван), также и отрицательную характеристи- ку московской кухни — сетование на обильное использова- ние ею мучных, грибных и кислых блюд, которые считались прежде источником несварения желудка. Фамусов перечисля- ет их: «грибки и кисельки, щи, кашки в ста горшках». Но позднее Грибоедов пришел к выводу, что в устах Фамусова должна остаться лишь самая положительная характеристика московской кухни, ибо его «объективный», или, как теперь бы сказали, «сбалансированный», отзыв о ней был не типичен и ослабил бы тот эффект, то значение, которое приобретал ку- линарный антураж для характеристики Фамусова и всего мос- ковского дворянства. Что же касается неоднократных упоми- наний в «Горе от ума» шампанского, то сопоставление этих реплик достаточно ясно показывает, что Грибоедов отразил в гротескном виде свое отрицательное отношение к этой сто- роне московской и петербургской светской дворянской жиз- ни, характерной не только для гвардейской и писательской 106
«богемной» среды, но и для солидных бар, злоупотреблявших этим заморским напитком. Грибоедову, ставшему свидетелем того, как в шампанском «утонули» многие его коллеги-поэты, было странно наблюдать это явление из своей кабинетной тиши, и поэтому он решил воспользоваться своей пьесой, чтобы отразить это больное место русской жизни. Чацкий клянет общество, где шампанским поят на убой, а представители этого общества, в свою очередь, обвиняют Чацкого, что он пьет шампанское стаканами, бутылками, боч- ками. И слух, что Чацкий сошел с ума, так как спился, ка- жется всем нормальным, естественным и понятным, несмот- ря на то, что это меньше всего похоже именно на Чацкого. Но общество судит по себе, а для него «пить шампанское бутылками» в 20-е годы XIX века казалось уже естественным, обычным. Так, Грибоедов и в этом эпизоде использует упоминание шампанского для почти общественных обобщений. То же са- мое относится и к использованию драматургом всего осталь- ного кулинарного антуража: он всегда выстроен в пьесе так, что бьет по важным целям. В этом отношении кулинарный антураж Грибоедова занимает совершенно особое место в рус- ской драматургии. Продукты иблюда Напитки Грибки Чай Кисельки Бургонское Кашки Шампанское Щи Форели Фрукты Конечно, по количеству «единиц» и по их конкретности кулинарный антураж в пьесах Грибоедова крайне скуден, бе- ден. Но если отвлечься от чисто количественных показателей и посмотреть, что стоит за скупо упоминаемыми драматургом «пищевыми объектами», то станет видно, как в самое малое он сумел вместить многое в смысле того, что позволял читателю и зрителю додумывать самому. Обращает на себя внимание то, что Грибоедов всю еду упоминает только во множественном числе. И это сохра- няется как в черновиках-вариантах, так и в основном тексте пьесы. Именно это и дает возможность зрителю-читателю сразу мысленно представить все многообразие той или иной 107
кулинарной группы, вызвать всех ее представителей в своей памяти. Грибки — это значит все основные виды столовых грибов, использовавшихся в московской кухне: белые, рыжики, груз- ди, печерицы (шампиньоны) — в сушеном, жареном, соленом виде. Иными словами — дюжина вариантов, как минимум, не считая других, неблагородных грибов. Кашки в ста горшках. Это не было преувеличением, как может показаться ныне. Каш в 20-х годах XIX века в москов- ской кухне было много: черная (ржаная), зеленая (из недо- зрелой ржи), гречневая, полбяная, пшеничная, ячневая, пер- ловая, овсяная, пшенная, сорочинская (рисовая), смоленская, гурьевская, манная, гороховая, чечевичная. Итак, свыше дю- жины каш, если не считать еще технологические разновид- ности каждой из них — крутая, размазня, кашица. Кисельки — имеются в виду, во-первых, русские мучные кисели: ржаной, овсяный, пшеничный, гороховый. Во-вто- рых, только после Отечественной войны 1812 года стали входить в моду в России у дворян западноевропейские ягод- но-фруктовые кисели на крахмале (в то время только на Мон- дамине, привозимом из Франции). В Москве стали делать кисели: клюквенный, брусничный, земляничный, клубнич- ный, вишневый, малиновый, ревеневый, черничный и яблоч- ный. Так что Грибоедов с полным правом упоминал о них только во множественном числе — ведь всего киселей было более дюжины! Щи - в то время оставались единственным общенацио- нальным блюдом как у богатых, так и у бедных. Разница была лишь в том, что у бедных были щи пустые, а у богатых, у дво- рян, — самые разнообразные: свежие, зеленые, репяные, рах- манные, богатые, постные (с грибами), кислые суточные, щи с бараниной, щи с солониной, щи с говядиной, щи со сви- ниной, щи сборные и, наконец, щи серые (из молодой ка- пустной рассады). Таким образом, и здесь — свыше дюжины блюд. Подведем итоги: 48 каш, 13 киселей, 14 щей, 12—20 раз- новидностей грибных блюд — всего 95, то есть фактиче- ски 100. «В ста горшках» — Грибоедов не ошибся! Но вы- черкнул эту строчку из окончательного варианта. Почему? Возможно, он предполагал вначале (музейный автограф — второе действие, первая сцена) дать сжатую и притом на- смешливо-пренебрежительную характеристику русской кухни, подчеркнув при этом ее главную отрицательную черту, как 108
полагали в то время, — тяжесть и трудноперевариваемость ее мучных и кислых блюд. Об этом все время говорили и даже писали французские повара, работавшие в России, которым были действительно в диковинку русские каши, поскольку французская кухня, как и все южноевропейские, их не знает вовсе. Однако в Англии и Ирландии овсяная каша — главное национальное блюдо; в Скандинавии каша — тоже овсяная или полбяная и ячмен- ная — древнейшее ритуальное, священное блюдо. То же са- мое и у финнов, карел, где перловая каша — основное нацио- нальное блюдо. На севере Европы у всех народов потребление каш естественно и вызвано главным образом своеобразием климатических условий, в которых каши служат непремен- ным оздоровляющим средством. Точно так же, как и щи в России. Грибоедов, как типичный «западник», дипломат, имел, ра- зумеется, предубеждение к «тяжелому» «деревенскому» русско- му столу. Однако позднее, ознакомившись в Грузии с местной кухней, не чуждой каш как замены хлеба (гоми, кукурузная каша), а также, видимо, попробовав многие армянские каши в Персии и Армении (ариса, похиндз, зернушка), Грибоедов понял, что употребление каш — интернациональное явление и тесно связано с питанием людей в экстремальных климатичес- ких ситуациях и поясах: либо в сыром и холодном климате, либо в сухих субтропиках и при высокогорье. Здесь каши по- могают жить, здесь без каш не обойтись. И это было первой причиной, почему Грибоедов снял критику «грубости» русской национальной кухни из уст Фамусова. Вторая причина была не менее принципиальной. Посколь- ку «Горе от ума» было, в частности, направлено против под- ражательности иностранцам, то было бы непоследовательно и противоречиво осуждать русские национальные нравы, кухню в том же самом произведении, в котором с таким пафосом го- ворилось: Ах! если рождены мы все перенимать, Хоть у китайцев бы нам несколько занять Премудрого у них незнанья иноземцев. Вот почему Грибоедов в конце концов остановился на ва- рианте, где Фамусов, с одной стороны, хвалил московское хле- босольство (не говоря о его составе, о кухне), а с другой, — конкретно упоминал лишь одно блюдо — форелей. Выбор это- 109
го блюда был сделан Грибоедовым неспроста. Во всяком слу- чае, вовсе не потому, что это слово хорошо подходило по риф- ме. Рифму Грибоедов мог бы придумать любую. Дело в том, что Грибоедов достигал упоминанием именно этого блюда сразу нескольких, и притом разнородных, целей, что было вообще характерно для всей его пьесы и что сразу же заметил Пушкин, которому эта многоплановость, эта многоце- левая установка комедии не понравилась. Он прямо сказал, что в «Горе от ума» «ни плана, ни мысли главной, ни истины» нет, но тут же оговорился, что там много ума и что единственное умное действующее лицо — сам Грибоедов. А потому «драма- тического писателя должно судить по законам, им самим над собою признанным», и, следовательно, раз Грибоедов сам счел что-то необходимым, значит, с этим надо считаться, с этим следует мириться и не осуждать. Мы же подчеркнем, что это надо еще понять и разъяснить. На конкретном упоминании форелей такую многоплановость Грибоедова показать легче всего. Форели в 1821 — 1824 годах были модным блюдом среди русской аристократии. О них, кстати, позднее упоминает и А.С. Пушкин в «Евгении Онегине». Когда Фамусов говорит, что К Прасковье Федоровне в дом Во вторник зван я на форели, то, следовательно, он должен пойти на званый обед, где глав- ным блюдом будут форели. Это вовсе не означает, что будут подаваться только форе- ли. Там может подаваться несколько, даже десятки, блюд, на- чиная с закусок, супов, жаркого и кончая разнообразным де- сертом. Но главным, центральным блюдом, которому отводится роль демонстрировать щедрость хозяйки и достижения по- варского искусства ее дворовых, будут форели, то есть нечто новое, то, что данная хозяйка — данный хлебосол — своим гостям еще не предлагала. Обычай звать на какое-то центральное блюдо существовал в России с начала XVIII и сохранился до конца XIX века. Так, звали на осетра донского, на стерлядь сурскую, на икру ураль- скую, на семгу беломорскую, на рыжики каргопольские, на балык астраханский, на наважку мезенскую, на омулька бай- кальского, на шемаю азовскую, а также на гуся, индейку, по- росенка с кашей, то есть либо на какое-нибудь торжествен- но
ное блюдо, либо на такое региональное, производимое дале- ко, которое не всегда привозилось для продажи в Москву, а доставлялось откуда-нибудь с оказией, специально для дан- ного хозяина. Форель очень подходила для такого званого обеда. В Мос- кве ее не было. В Петербург эту рыбу обычно привозили из Финляндии и Эстонии (с водопадов Кивач и Нарвы), но в Москву доставляли чаще всего из усадеб крупных вельмож, разводивших форель в своих поместьях, если те имели по- рожистые речки. Само приготовление форели не было свойст- венно русской кухне. Отваривали ее в виноградном сухом вине (бургонское, шабли) или, за неимением его, — в шампанском. А подобную роскошь мог себе позволить далеко не всякий дворянин. Вот почему форели считались изысканным блюдом французской кухни. Так что московский хлебосол Фамусов, идя «на форели», становился на платформу именно того сме- шения французского с нижегородским, против которого вос- ставал в своей пьесе Грибоедов. Упоминая форелей, драма- тург тем самым подпускал тонкую шпильку под Фамусова, «разоблачал» его показной русский патриотизм. Но одновременно, называя форелей, Грибоедов как бы вспо- минал для себя самого то, что было ему близко. Ведь форелей он ел в тифлисских духанах, где их тоже, как и во Франции, вари- ли в вине (кислом грузинском) и где они назывались по-друго- му — ишхан, но по вкусу были такими же. Это единственное кон- кретное блюдо во всей пьесе Грибоедова, и названо оно именно потому, что напоминало автору Кавказ. Таким образом, даже простое упоминание форелей далеко не столь просто по своим задачам, как это может показаться первоначально. И это характерно для всей пьесы. Если спросить теперь, можно ли представить себе на ос- нове всех пьес драматурга «обед Грибоедова», то придется на это дать только отрицательный ответ. Такой обед нельзя со- ставить. Форели с кашей или с щами несовместимы. Но в то же время щи с кашей и кисель он отрицал. Значит, остаются одни только форели с шампанским? Но это не обед. Это блю- до для гусарской пирушки. Значит, Грибоедов, найдя себя в кабинетной работе дипломата и писателя, получив мощный бытовой тыл в лице грузинской родни1, смог совершенно отгородиться от всяких бытовых, в том числе и обеденных, 1 Грибоедов, как известно, был женат на грузинской княжне Нине Чавчавадзе, родственной царской династии Багратидов. 111
забот, поручив это дело целиком женской части своего дома, как это и принято на Востоке, чего не мог позволить себе московский, русский барин — будь то Фамусов или любой граф или князь, который должен был, по крайней мере, лич- но заказывать обед своему повару, беседовать, дискутировать с ним на кулинарные темы. А это предполагало большую кулинарную осведомленность. Грибоедов же был освобожден с 1817 года от подобных забот совершенно. Вот почему из всех кулинарных воспоминаний у Грибоедова остались в па- мяти лишь воспоминания гусарской юности. Отсюда и форе- ли, и шампанское как единственно конкретные кулинарные реалии в его знаменитой пьесе.
А.С. ПУШКИН 1799-1837 О творчестве А.С. Пушкина написано так много, что ли- тературоведческая Пушкиниана практически необозрима, и в ней, как считается, уже не оставлено белых пятен. И все же пока не было попытки серьезно посмотреть на то, как Пуш- кин вводил в свою поэзию, прозу и драматургию кулинарный антураж, какое уделял ему внимание, какую отводил роль и, главное, с какими целями использовал. Литературоведы, как правило, не будучи специалистами в области истории кухни и гастрономии, попросту не могли оце- нить Пушкина в этом отношении и даже, больше того, — не способны были понять, что и здесь, в этой, казалось бы, мало- сти, гений остался гением. Пушкин не только проявляет поразительную осведомлен- ность в вопросах современной ему кухни, не только точен, безошибочен в деталях, но и живо интересуется этой темати- кой, оттачивает свою кулинарную лексику (что особенно за- метно при сравнивании черновиков с окончательными текс- тами) и обнаруживает подлинную глубину профессиональных суждений, а также использование кулинарного антуража во всех жанрах своего творчества. Вот почему у Пушкина нель- зя отделять кулинарный антураж в поэзии от прозы и драма- тургии: они нерасторжимы. Выделив один какой-либо жанр, мы совершенно не увидим целого, целостной картины. Можно сказать, что А.С. Пушкин по многообразию форм использования кулинарного антуража и по количеству ку- линарных лексем не только не уступает никому из русских классиков, включая Н.В. Гоголя и А.Н. Островского, но даже оставляет позади узкоспециализирующегося на кулинарной поэзии своего современника В.С. Филимонова, ибо те, пре- восходя, разумеется, Пушкина по частоте употребления кули- нарного материала, совершенно не могут состязаться с ним 113
в утонченности и разнообразии форм подачи, в легкости и ор- ганичности введения «кулинарных» инкрустаций в текст, в сюжет, в окраску психологической характеристики и тем бо- лее в... политическую полемику и политическую сатиру. Мы остановимся в первую очередь, разумеется, на драма- тургии Пушкина, но не ограничимся ею, а привлечем также пушкинскую поэзию и прозу. Из драматургии А.С. Пушкина, с точки зрения нашей те- матики, интерес представляет лишь «Борис Годунов» как глав- ное, основное произведение этого рода, полностью закончен- ное, отработанное автором и притом посвященное русской жизни. Все остальное, а именно: «Маленькие трагедии» («Мо- царт и Сальери», «Скупой рыцарь», «Каменный гость»), «Сце- ны из рыцарских времен», «Анджело» и, наконец, незавершен- ная «Русалка», во-первых, по своим сюжетам совершенно не относятся к русской тематике, а во-вторых, практически лише- ны кулинарного антуража и потому, естественно, должны быть исключены из нашего рассмотрения. В скобках можно лишь заметить, что, по всей вероятнос- ти, и сам Пушкин старался в нерусских сюжетах как бы из- бегать тех деталей, о которых он не имел ясного представления и о коих не мог самостоятельно судить, а потому опасался сделать какую-либо недостойную своего пера ошибку. Это весьма при- мечательно для его взыскательности ко всему тому, что он писал. Лишь в исключительных случаях Пушкин доверял спе- циалистам там, где ему необходимы были какие-то чисто эт- нографические штрихи из нерусской жизни. Так, работая над «Русланом и Людмилой», он искал через своих друзей, жив- ших в Финляндии (Лидия Закревская, А. Муханов, Е.А. Ба- ратынский), какое-либо финское имя для колдуньи — подруги Финна. Однако в то время в Финляндии были распростране- ны лишь шведские личные имена, а простонародных финских имен «интеллигентные» друзья Пушкина и сами не знали, да и контактов с настоящими финнами у них не было. Отсюда произошло следующее недоразумение: через третьи-четвертые руки кто-то из круга Закревского узнал вместо женского фин- ского имени финское название женщины — naine (найне). Пушкину его сообщили, разумеется, с неправильным произ- ношением и неточным написанием. Так произошла пушкин- ская Наина — колдунья, имеющая какое-то восточно-фантас- тическое, а вовсе не финское имя. Аналогично обстояло дело и с упоминанием в «Русалке» жареного петуха как «украинского блюда». Пушкин контами- 114
нировал слышанное или даже виденное им во время пребы- вания в «проклятом городе Кишиневе» молдавское ритуаль- ное блюдо «рэсол» (заливной петух)... с украинской свадеб- ной «курочкой» и пирогом-курником: получился «жареный петух», которым кормят молодых там, на «Украине», за ко- торую тогда принимали и Новороссию, и Бессарабию, не делая разницы между украинцами и молдаванами. Но таких ляпов, хотя и базирующихся на каких-то подлин- ных данных, у Пушкина очень мало, едва ли не два-три. Тем не менее он предпочитал вообще не зависеть от того, чтобы ему приходилось через кого-то узнавать о тех или иных этнографи- ческих деталях. Вот почему его «русские», то есть целиком осно- ванные на русском материале, произведения совершенно свобод- ны от каких-либо неточностей, а «нерусские» он старался любыми деталями, любым национальным антуражем не переоснащать. «БОРИС ГОДУНОВ» 1825 «Борис Годунов» не обозначен автором как трагедия, но пье- са близка к этому жанру. Особенно в сценах, где действует сам Борис. Именно в этих сценах Пушкин подает кулинарный ан- тураж в форме широкого обобщения, в почти абстрактно-высо- кой, торжественной форме, устраняя тем самым бытовизм — приземленность, которая связывается со всяким упоминанием еды или застолья. Практически этот оригинальный и совершен- но не бросающийся в глаза, почти неприметный «легкий рису- нок свинцовым карандашом», каким Пушкин набрасывает ку- линарный антураж, проявляется следующим образом. В картине «Кремлевские палаты» только что избранный на царство Борис дает распоряжение боярам: ...сзывать весь наш народ на пир, Всех, от вельмож до нищего слепца; Всем вольный вход, все гости дорогие. По сути дела, здесь в широкой, эпической, обобщающей фор- ме звучит то самое приглашение к столу, которое использовалось традиционно драматургами как прием завершающий, прерываю- щий театральный акт. Однако пушкинское приглашение к сто- лу звучит из царских уст и обращено к боярам как приказание через них, опосредованно, осуществить приглашение, а потому 115
дается в инфинитивной форме, да еще в третьем лице; само же застолье именуется не конкретно «обедом» или «ужином», а пиром — особым торжественным видом застолья. Этим услож- нением формы достигается отрыв от «земли», утонченность, аб- стракция конкретного в высокоторжественном. Такова грамма- тическая форма. Но ей под стать и сама лексика. Пир — это весьма своеобразное застолье. С одной стороны, оно не имеет точно фиксированного времени в течение суток, как это имеют завтрак, обед и ужин, про которые можно всегда точно сказать, когда они происходят, и потому по ним опреде- ляется время и в жизни и в пьесе. С другой стороны, само по себе время, отводимое на пир, чрезвычайно протяженно — ведь история знает не только пиры, происходившие несколько часов или даже суток, но и непрерывные многонедельные пиры. Та- ков, например, семинедельный пир, устроенный в 1429 году ве- ликим князем литовским Витовтом, пригласившим почти всех монархов Европы на торжество по поводу обещания папы рим- ского присвоить ему королевский титул, а Литве статус королев- ства. И в то же время заведомая длительность пиров неопределен- на. Никто не может сказать, сколько продлится тот или иной пир: ни его хозяин, ни гости, — ибо в ходе застолья всегда что-нибудь случается, что стихийно влияет на продолжительность пира. Вот эти-то свойства пира: неопределенность, продолжитель- ность, стихийность — все, что невозможно определить, предуга- дать и конкретизировать, — и использует Пушкин, чтобы ввес- ти оторванный от приземленности, бытовщины возвышенный кулинарный антураж даже в трагедию. Поэт дает его в сильно преобразованном, обобщенно-эпическом виде, используя тор- жественные грамматические и лексические формы, и этот при- ем делает такой кулинарный антураж вполне уместным даже в трагедийном жанре. То, что это у Пушкина не случайность, а определенный прием, подтверждает и следующая картина, «Келья в Чудовом монастыре», где летописец Пимен, а также чернец Григорий, будущий Самозванец, также упоминают о пирах: Пимен Мой старый сон не тих и не безгрешен, Мне чудятся то шумные пиры, То ратный стан... <...> Григорий Зачем и мне не тешиться в боях, Не пировать за царскою трапезой? 116
Как видим, перекличка здесь явная: пиры, пировать повто- ряется как рефрен, причем в таком контексте, который на- столько строго выдержан в высоком лексическом стиле — трапеза, бои, ратный стан, — что в нем пиры и пирование как бы «отрешаются» от всякого конкретного кулинарного смыс- ла и превращаются в некий возвышенный образ недосягае- мой или прошедшей мечты. Другим примером эпического, обобщающего характера, ка- кой у Пушкина принимает трагедийный кулинарный антураж, служат слова Бориса в его знаменитом монологе в картине «Цар- ские палаты»: ... Я думал свой народ В довольствии, во славе успокоить... <...> Я отворил им житницы... Здесь вновь мы видим искусное сочетание обобщающего и расплывчато-абстрактного понятия довольствие с высокостиль- ным конкретным житницы. Интересно, что летописец под 1601 годом отмечает, что царь Борис отворил для народа бесплатно «царские амбары». Пушкин, стало быть, совершенно сознательно находит и при- меняет более высокостильное слово, чем в летописи, — жит- ницы. Пушкин употребляет в «Борисе Годунове» и другой прием: он рассеивает в репликах действующих лиц отдельные изоли- рованные упоминания названий напитков. Он как бы сочета- ет (а может быть, и противополагает?) абстрактно-обобщенные упоминания застолья с конкретными упоминаниями кулинар- ных реальностей, которые образуют даже не кулинарный ан- тураж, а лишь как бы его... пунктир. И несмотря опять-таки на неприметность этого пунктира, он звучит контрастом к высокой царской лексике. В сцене «Корчма на Литовской границе» Пушкин за- ставляет своих героев произносить такие соответствующие этому месту слова, как водка, вино, и вместо житницы — хлеб. Это чувство стиля чрезвычайно характерно для Пушкина, который выдерживает его и далее: на ужине в доме Шуйского последний говорит о вине, а его гость, Афанасий Пушкин, упо- минает еще пиво и мед. Если попойка в корчме, устроенная беглыми монахами, указывает на их низкое, «подлое» происхождение, то засто- лье у Шуйского, где употребляют более утонченные и более 117
дорогие алкогольные напитки, символизирует уже подлость этого царедворца, для которого вино, пиво, мед лишь «слад- кие», «коварные» средства для развязывания языка своих гос- тей и для проникновения в их мысли. Эту же символическую роль указания на коварство играет и упоминание токайского вина в сцене разговора Мнишека с Вишневецким в Самборе («венгерское, душистый ток, струя как жир густая»). После этого эпизода, начиная со знаменитой сцены у фон- тана и до конца пьесы, никаких, даже самых малейших, упоми- наний кулинарного свойства ни в обобщающем, ни в конкрет- ном виде уже нет. С этого момента ведь начинается борьба, и политическая и военная, то есть героика, патетика «Бориса Го- дунова» — и историческая и художественная. Таким образом, если в первой четверти пьесы Пушкин употребляет возвышенную, царскую терминологию, а во вто- рой четверти — по контрасту конкретную и по значению низ- кую, касающуюся только алкогольных напитков, то во всей второй половине пьесы нет абсолютно никаких кулинарных слов. В целом же кулинарный антураж, примененный Пушкиным в «Борисе Годунове», носит чрезвычайно условный характер. Он сводится в конкретной своей части лишь к алкогольным, крепким напиткам. Во-первых, это объясняется историчностью пьесы и стремлением не только Пушкина, но и других драма- тургов в исторических пьесах упоминать лишь алкогольные на- питки, как «вечные», «внеисторические», а не те или иные блю- да, чтобы избежать всяческих ошибок. Во-вторых, в напитках Пушкин был, можно сказать, специалистом, и это он доказал, как мы увидим ниже, в «Евгении Онегине». Наконец, в-тре- тьих, алкогольные напитки — это единственно удобный теат- ральный, сценически оправданный способ имитировать питье и еду при помощи самой примитивной и всегда находящейся под рукой бутафории, и потому именно напитками любой дра- матург в первую очередь заполняет в своих пьесах те лакуны, которые отведены под кулинарный антураж. Однако есть и четвертое, наиболее вероятное оправдание для применения только алкогольных напитков как единствен- но конкретных кулинарных образов в «Борисе Годунове». Пушкин ни на минуту не забывал, работая над своей пьесой, национального своеобразия России в ту эпоху, которую он изображал в «Борисе»: это была эпоха наибольшего расцвета пьянства, о чем мы имеем свидетельства таких очевидцев, как 118
иностранные дипломаты и путешественники Герберштейн, Мейерберг и Олеарий, отмечавшие «циничность бесед за тра- пезой, пирами, даже в Кремле», и «ужасающее пьянство, как мужчин, так и женщин, а нередко и детей». «На пиру жен- щины, — писал Олеарий, — пришедшие даже с детьми, на- пиваются до потери сознания и в таком состоянии валятся спать прямо на пол вповалку с мужчинами. <...> Пьянство и разврат царят и среди паломников, ходящих на богомолье, яв- ляющееся зачастую лишь прикрытием для совершения про- тивоестественных пороков». Герберштейн повествует о чудо- вищной русской ругани, которая «царит и среди бояр и среди народа. <...> Даже малые дети, еще не умеющие назвать ни Бога, ни отца, ни мать, уже имеют на устах эти слова...». Однажды на глазах Олеария «из кабака вышел совершенно голый человек, пропивший свою одежду, сорвал, шатаясь, в придорожной канаве пучок собачьей ромашки и, закрыв им свою наготу, весело, с песнями отправился домой». Пушкин, как официальный царский историограф, не мог не знать всех этих фактов той эпохи и, как великий художник, он, естественно, попытался отразить их в обобщенной, сдер- жанной форме. Скупое упоминание Пушкиным разных алкогольных на- питков тесно связано с конкретными действующими лицами, называющими эти напитки, и служит их социальной харак- теристикой, социальным знаком, символом. Хозяйка корчмы — вино (хлебное вино, евфемизм водки). Варлаам (старый монах) — водка (народный жаргон). Шуйский (боярин) — вино (заморское, виноградное). Афанасий Пушкин (боярин, старинный вотчинник) — мед (питный мед), пиво (домашнее). Мнишек (польский магнат) — венгерское (токайское). Лаконичность, сдержанность в обозначении характера лиц через характер напитков — поистине глубочайшая и симво- лическая, и эта лаконичность предстает уже как вполне про- думанный литературно-драматургический прием. Так что та односторонность, «бедность» или «примитивность» в наборе кулинарного антуража в «Борисе Годунове», которая бросает- ся в глаза поначалу, при ближайшем, более пристальном рас- смотрении вполне оправдана и более чем искупается ори- гинальностью применения и изяществом введения этого антуража в ткань пьесы, тесной внутренней психологической связью его с сюжетом, действующими лицами, с эпохой и с общим замыслом, идеей произведения. 119
«ЕВГЕНИЙ ОНЕГИН» 1823-1831 Совершенно по-иному используется и трактуется кулинар- ный антураж в «Евгении Онегине». Прежде всего, здесь застолье широко выносится непосред- ственно на сцену (Онегин и Ленский в гостях за обедом у Ла- риных). Во-вторых, здесь предстает весь современный автору ре- пертуар кушаний и напитков, в котором он разбирается не как дилетант-потребитель, а как знаток. Поэтому вполне ре- зонно предположить, что Пушкин упоминает в романе имен- но те кулинарные объекты, которые ему не только наиболее знакомы из его петербургского и деревенского быта, но, ско- рее всего, именно те, которые были ему лично наиболее при- ятны и наиболее часто употреблялись в его домашнем или об- щественном кругу. В-третьих, в романе содержится несколько специальных ку- линарных отступлений, посвященных исключительно характе- ристике меню отдельных ресторанов, домашнего дворянского стола в деревне, чайного стола и чаепития, а также характерис- тике отдельных вин, шампанских и бордоских. В-четвертых, помимо этих локальных, компактных сгуст- ков кулинарного антуража, по всему роману рассеяны мно- гие точные, дельные упоминания блюд, напитков, готовых кушаний. Все это вместе взятое дает широкое, подробное представ- ление о современной Пушкину французской и русской кухне столичного и провинциального дворянства России в первой трети XIX века, создает адекватный действительности бытовой и кулинарный фон романа. Пушкин считал, что такой фон не только оправдан, но и сам по себе является показателем реальности переданной в романе действительности. Именно поэтому он сравнивает себя в этом отношении с великим эпическим поэтом анти- чного мира Гомером: И кстати я замечу в скобках, Что речь веду в моих строфах Я столь же часто о пирах, О разных кушаньях и пробках, Как ты, божественный Омир, Ты, тридцати веков кумир! 120
Вместе с тем Пушкин подчеркивает, что, рисуя и даже сма- куя некоторые кулинарные подробности как гурман и худож- ник, он вовсе не обманывается насчет того, что такой быт, в сущности, нелеп, бездуховен: Несносно видеть пред собою Одних обедов длинный ряд, Глядеть на жизнь, как на обряд... Нет, для Пушкина, как для человека диалектически, объ- ективно, трезво и, — что крайне немаловажно! — оптимис- тически смотрящего на жизнь, еда — не просто еда, а хоро- шая, очень вкусная, богатая еда — лишь один из непременных компонентов жизни, не признавать которого было бы непро- стительным лицемерием. Это прежде всего тот компонент, ко- торый необходим для творчества, причем не сам по себе, а в гармоничном сочетании с остальными жизненно и творчес- ки необходимыми компонентами: Прогулки, чтенье, сон глубокий, Лесная тень, журчанье струй, Порой белянки черноокой Младой и свежий поцелуй, Узде послушный конь ретивый, Обед довольно прихотливый, Бутылка светлого вина, Уединенье, тишина: Вот жизнь... Теперь, когда авторское кредо Пушкина, его взгляд на истин- ное место и значение кулинарного антуража в жизни нам из- вестны, посмотрим, как Пушкин-художник и Пушкин-гурман точными и «кулинарно грамотными» штрихами сообщает нам о своеобразии меню французской и русской кухни своей эпохи, о наиболее характерных, так сказать, фирменных блюдах в извест- нейших ресторанах его времени. РЕСТОРАН ТАЛОНА В ПЕТЕРБУРГЕ К Talon помчался: он уверен, Что там уж ждет его Каверин, Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток, Пред ним Roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Страсбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым. Еще бокалов жажда просит Залить горячий жир котлет... Друзья и дружба надоели, Затем, что не всегда же мог Beef-steak и страсбургский пирог Шампанской обливать бутылкой... 121
РЕСТОРАН ОТОНА В ОДЕССЕ Однако в сей Одессе влажной Еще есть недостаток важный; Чего б вы думали? — воды. Потребны тяжкие труды... Что ж? это небольшое горе. Особенно когда вино Без пошлины привезено. Но мы, ребята без печали, Среди заботливых купцов, Мы только устриц ожидали От цареградских берегов. Что устрицы? пришли! О радость! Летит обжорливая младость Глотать из раковин морских Затворниц жирных и живых, Слегка обрызнутых лимоном. Шум, споры — легкое вино Из погребов принесено На стол услужливым Отоном... Иностранная кухня у Пушкина представлена как ресто- ранная, как кухня, которой пользуются преимущественно холостые молодые люди, прожигающие жизнь, как кухня отдельных модных, но всегда одинаковых, стабильных блюд экстракласса. При этом она в общем-то космополитична, в ней соединены блюда английской, французской, бельгийской, немецкой, итальянской, средиземноморской (турецкой) кух- ни; ее характерной чертой является отсутствие первых блюд, супов; ее составляют в основном жирные мясные блюда, ост- рые закуски и много, очень много разнообразных вин: ши- пучих (в виде шампанского, донского), сухих (молдавских, местных, совершенно не терпящих дальней перевозки), ино- странных — средиземноморских, полусладких (кипрского, греческого). Среди закусок: устрицы (черноморские мидии), лимбург- ский (бельгийский) сыр — мягкий, нежный, с острой, силь- но пахнущей оранжевой грибковой микрофлорой; лимоны; жирный, наполненный паштетом из гусиной печени, сильно пряный, слоеный страсбургский пирог, а также холодный анг- лийский ростбиф — бычья вырезка, приготовленная так, что центр ее, внутренняя часть, остается полусырой, кроваво-ро- зоватой. Из горячих блюд: бифштекс из бычьей вырезки а ля Ша- тобриан (французская обработка английского национального блюда) — крупные кубические куски мяса, хорошо прожарен- ные до темно-коричневого цвета на углях и в меру поперчен- ные, смазанные кусочком холодного (только что из погреба) сливочного масла и обильно осыпанные зеленью петрушки и укропа. Другим горячим ресторанным блюдом были жирные котле- ты, приготовляемые из молотого мяса, либо хорошо отбитые свиные. 122
Третьим были трюфели — земляные грибы, обжаренные в масле и сметане, подаваемые с картофелем. Трюфели шли как истинно французское блюдо, но не всегда или почти никог- да после 1830 года не привозились из Франции. Уже в 30-х годах XIX века их добывали в России, в частности под Мос- квой, в дубняках, сохранившихся в самых ближайших москов- ских пригородах — в Коломенском, в Бутове, под Подольском и у Серпухова. Десерт составляли в качестве самых нежных, ароматных и экзотических фруктов ананасы, также лишь частично до- ставляемые из-за границы, а фактически выращиваемые в оранжереях и теплицах графов Шереметевых, князей Голи- цыных, Куракиных, Вяземских в их подмосковных усадь- бах — Кускове, Останкине, Архангельском, Остафьеве. Утром или вечером пили кофе, причем по-восточному, а не по- венски. Потом за трубкой раскаленной, Как мусульман в своем раю, С восточной гущей кофе пью. Это означало, что кофе не процеживали через ситечко пос- ле варки, как в Западной Европе, а прямо выливали из турки в чашки. Кофе, как правило, привозили в Петербург из Австрии через Германию и Польшу, Швецию, Финляндию, а в Одес- су — из Турции и стран восточного Средиземноморья. Лимо- ны также были средиземноморскими — турецкими и кипр- скими. В целом Пушкин неоднократно дает понять — и прямо, и еще чаще косвенно, — что иностранная кухня вообще, а ресторанная в частности, — это кухня для молодого, здорового, способного к сильным «кулинарным» пережи- ваниям и «кулинарным» радостям человека, что ею мож- но пользоваться не постоянно, а в экстренных случаях, вре- менно. В конце концов, он не случайно подчеркивает (правда, в черновиках, не вошедших в окончательный вариант «Евгения Онегина»), что его герой, да и он сам От жирных устриц черноморских... Уехал в тень лесов Тригорских, В далекий северный уезд... И берег Сороти отлогий, 123
И полосатые холмы, И в роще скрытые дороги, И дом, где пировали мы. Именно русской, причем усадебной, простой деревенской, помещичьей, кухне у Пушкина посвящено гораздо больше строк, о ней он вспоминает по разным поводам, неоднократ- но, в разных местах своего романа. Отношение у него к русской кухне весьма напоминает нам отношение Грибоедова: не без легкой иронии. Но Пушкин не вычеркивает упоминание о ней в окончательной редакции ро- мана, а наоборот, насыщает его этими упоминаниями и в це- лом относится к русской еде как к элементу национальной культуры с большим уважением. Внимательно вчитываясь в пушкинские строки, посвящен- ные отечественным блюдам, питиям или продуктам, сопостав- ляя все эти упоминания с контекстом и, в более широком смысле, со всей ситуацией, в которую вкраплены эти упоми- нания, начинаешь понимать, что Пушкин желает при всяком удобном случае подчеркнуть региональный характер и регио- нальное разнообразие русской кухни и русского кулинарного сырья, что он гордится этим многообразием как одним из сви- детельств разносторонности России и русского народа. На первом месте, конечно, оказывается Москва с ее знаме- нитым хлебосольством. Пушкин отмечает два изделия, которы- ми славилась старая столица в его время: стерляжью уху, ко- торой потчуют Онегина, и пряник, которым Таню кормили, когда она была маленькая. Свою специализацию имеют и Валдай — Торжок — Тверь — родина русских заварных баранок — мелких сушек. Тут у привязчивых крестьянок Берет три связки он баранок... Деревенское хозяйство в основном специализируется на солениях, квашениях, мочениях, заготовках народных напит- ков, приготовлении простых национальных блюд. ЛАРИНА В ДЕРЕВНЕ ОНЕГИН В ДЕРЕВНЕ Солила на зиму грибы... Онегин шкафы отворил: ........................... В одном нашел тетрадь расхода, У них на масленице жирной В другом наливок целый строй, Водились русские блины.....Кувшины с яблочной водой... Им квас как воздух был потребен 124
Пригород Петербурга, Охта, населенная финнами-маймис- тами, занимающимися содержанием коров и получением молока, сливок и сметаны, а также немцами-булочника- ми, пекарями, специализируется на обслуживании столицы молоком и хлебом. Охтенка — распространенное в начале XIX века в старом Петербурге название молочниц. (Слово это исчезло уже к середине XIX века и потому отсутствует в сло- варях.) С кувшином охтенка спешит... И хлебник, немец аккуратный... Пушкин показывает региональное разнообразие русской кухни на хорошо известном ему, не раз изъезженном маршру- те Москва — Петербург, где он сам не раз и покупал и ел все отмеченные им кулинарные изделия. Иногда дорожная поварня вдохновляла Пушкина на целые стихотворные «кулинарные» инструкции, как это видно из письма С.А. Соболевскому от 9 ноября 1826 года. У Гальяни иль Кольони Закажи себе в Твери С пармезаном макарони Да яишницу свари. На досуге отобедай У Пожарского в Торжке. Жареных котлет отведай И отправься налегке. Поднесут тебе форели! Тотчас их сварить вели. Как увидишь: посинели, Влей в уху стакан шабли. Чтоб уха была по сердцу, Можно будет в кипяток Положить немного перцу, Лука маленький кусок... ...В Валдае спроси, есть ли свежие сельди? если же нет, У податливых крестьянок (Чем и славится Валдай) К чаю накупи баранок И скорее поезжай... 125
Но в то же время все описания российского стола прони- заны у поэта самой откровенной иронией. Его критику, его острое сожаление вызывают не русские национальные блю- да, а грубые, нелепые формы, в которых протекает застолье, сама обстановка шума, гама, тесноты, устаревшая и подчас даже оскорбительная манера обслуживания, а также небреж- ность в приготовлении пищи. Свою досаду на все это Пуш- кин старается скрыть флером иронии, чтобы никто не заме- тил, как искренне, болезненно переживает он то бескультурье, которым походя оборачиваются чисто кулинарные достоин- ства русской кухни. Так он сетует по поводу того, что «...чай хозяйки слишком сладкий», что «пирог пере- солен»; что «...несут на блюдечках варенья с одною ложечкой на всех» (это у помещиков-то, у Лариных!); что «...за столом у них гостям носили блюда по чинам», — из-за чего, между прочим, случались недоразумения, обиды и даже споры; что «в палате Английского клоба... о кашах пренья слы- шит он...». Однако, подобно Грибоедову, Пушкин сильно сократил именно эти критические высказывания в отношении органи- зации русского стола и качества приготовления, оставив часть их в... черновиках и вычеркнув из основного варианта «Ев- гения Онегина». Но с особой насмешкой и осуждением отнесся Пушкин к тому факту, что русские офицеры, пришедшие как победите- ли Наполеона в Париж, вели себя недостойно, используя от- веденный им лучший ресторан Парижа «Вери» лишь для того, чтобы демонстрировать свое бескультурье, то есть ...каждым утром у Вери В долг осушать бутылки три, — поведение весьма характерное и для нынешних «русских пу- тешественников». В октябре 1990 года наша пресса сообщила, что американ- цы были поражены и шокированы тем, что советские спорт- смены в Сиэтле, на Играх доброй воли, с 9 часов утра наби- вались в местный бар и пили там дешевое пиво, хотя, по американским стандартам и привычкам, алкогольные напит- ки «нормальные пьяницы» употребляют только после лен- ча — после 13.00. 126
Наконец, Пушкин особенно критикует такое вечное россий- ское зло, как отвратительную организацию обслуживания едой в дороге, а вовсе не национальные особенности русской кухни. Теперь у нас дороги плохи... Трактиров нет. В избе холодной Высокопарный, но голодный Для виду прейскурант висит И тщетный дразнит аппетит. Вообще, наибольшее число «кулинарных» стихов связано у Пушкина с дорогой, с переездами из одного места в другое, с путешествиями и разъездами по России, что вполне естествен- но, ибо в дороге он был вынужден обращать внимание на то, чтобы как-то и где-то перекусить, в то время как дома, в своем поместье или в Москве, в Петербурге эти вопросы решались проще: обедал Пушкин либо у своих многочисленных друзей и знакомых, либо на званых обедах вельмож, либо в клубах, сто- личных ресторанах, либо, наконец, был на полном обеспечении и попечении своих поместных крепостных слуг. В этом смысле показательно, кроме уже цитированных выше строф из «Путе- шествия Онегина», стихотворение «Дорожные жалобы»: Долго ль мне в тоске голодной Пост невольный соблюдать И телятиной холодной Трюфли Яра поминать? То ли дело рюмка рома, Ночью сон, поутру — чай; То ли дело, братцы, дома!.. Ну, пошел же, погоняй!.. Высоко ценя домашний стол, Пушкин в то же время не закры- вает глаза на то, что еда в помещичьей среде превратилась в ос- новное времяпрепровождение, что она стала для некоторых сред- ством убить время, избавиться от скуки. Эта мысль повторяется им неоднократно, причем он находит крайне лаконичные и эф- фектные формы насмешки над этим явлением, сводя все к упот- реблению двух глаголов ел и пил как к синониму смысла жизни. А сам в халате ел и пил... Попы и гости ели, пили... Все так же смирен, так же глух И так же ест и пьет за двух. 127
«Пил, ел, скучал, толстел, хирел» — история жизни поме- щика, выраженная пятью глаголами. Прикажут Ольге чай готовить: Там ужин, там и спать пора — день так и проходит в переходе от одной еды к другой. В то же время Пушкин вовсе не отрицает значения еды, что мы уже отмечали выше. Он сам гурман, жизнелюб, ценитель хорошего стола, но он за разнообразную: и «иностранную», за- падноевропейскую, средиземноморскую, и русскую националь- ную, и всякую иную — вкусную кухню, а главное, за культурную организацию еды. Вот почему наряду с критикой Пушкин сооб- щает и о своей позитивной программе в этом отношении. Во-первых, он за то, чтобы есть вовремя и столько раз, сколько это положено традиционными вытями: ...Люблю я час Определять обедом, чаем И ужином. Мы время знаем... Желудок — верный наш Брегет... Во-вторых, он за то, чтобы стол был правильно организо- ван специалистами поварского дела, пища приготовлялась бы по всем правилам. Он называет поэтому мудрецами и счас- тливцами русских эпикурейцев: Эпикурейцы-мудрецы... Вы, школы Левшина птенцы, — имея в виду Василия Левшина, тульского помещика, автора шести- томного «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистилляторского» — основного кулинарного пособия по иностран- ной и русской кухне конца XVIII века (1793—1796, Москва). В-третьих, он за сочетание еды и занятий спортом. В пику тому распространенному в первой половине XIX века стереоти- пу, что кофе (или чай) обязательно пили в постели, «едва про- драв глаза», Пушкин приводит пример совершенно иного пове- дения Онегина, который, проснувшись рано утром, ...отправлялся налегке К бегущей под горой реке... Сей Геллеспонт переплывал, Потом свой кофе выпивал... 128
В конце концов Пушкин дает в «Евгении Онегине» такую же общую сводную картину-характеристику русского помещи- чьего домашнего званого обеда, какую он дал в отношении ресторанов в Петербурге и Одессе. Но кушать подали. Четой Идут за стол рука с рукой. На миг умолкли разговоры Уста жуют. Со всех сторон Гремят тарелки и приборы, Да рюмок раздается звон. Но целью взоров и суждений В то время жирный был пирог (К несчастию, пересоленный); Да вот в бутылке засмоленной, Между жарким и блан-манже, Цимлянское несут уже... Довольный праздничным обедом, Сосед сопит перед соседом... Набор блюд, сообщаемый Пушкиным здесь, между тем не- велик, что сделано, несомненно, намеренно — с целью под- черкнуть провинциальность среды Лариных и объяснить тем самым чисто кулинарным путем и аргументом всю несовмес- тимость Онегина с этой средой. Этой же цели служит и упо- минание в качестве гвоздя застольной программы — цимлян- ского (вместо шампанского), что для Онегина, имевшего и в деревне запас французских вин, представлялось, разумеется, совершенно смешным и вульгарным. То, что скромное по количеству блюд меню (пирог как закус- ка) с русской водкой («звон рюмок»), жаркое, запиваемое цим- лянским, затем блан-манже (бламанже) вовсе не служит осно- ванием или признаком отрицательного отношения Пушкина к отечественной кухне и что его ирония относится скорее к едокам, чем к блюдам, хорошо видно из того, что в конце «Евгения Оне- гина», в неоконченных главах, поэт прямо говорит, что Иные нужны мне картины: Люблю песчаный косогор, Перед избушкой две рябины, Калитку, сломанный забор... Мой идеал теперь — хозяйка, Мои желания — покой, Да щей горшок, да сам большой. 5 В.В. Похлебкин «Из истории 129 русской кулинарной культуры»
Эти «желания» поэта перекликаются с запросами всех круп- ных художников в пору их творческой зрелости: как можно меньше суеты и мишуры вокруг, как можно больше покоя и обеспечения минимальных жизненных нужд. Вспомним Мая- ковского: И кроме свежевымытой сорочки, Скажу по совести — мне ничего не надо! Пушкин даже не вспоминает и о сорочке. Ему важна — еда, причем он готов ограничиться национальным русским минимумом — горшком щей. И это вовсе не случайность, не «блажь», не рисовка. Именно то же самое «желание» в той же самой формули- ровке встречается у Пушкина в черновиках к... «Медному всад- нику»! ...Я устрою Себе смиренный уголок И в нем Парашу успокою. Кровать, два стула, щей горшок, Да сам большой... Чего мне боле? Не включив «щей горшок» в «Евгения Онегина» по разным техническим причинам («Путешествие Онегина» было внача- ле написано по совету Катенина для полноты и естественнос- ти перехода от Онегина в деревне к Онегину, увидавшему Та- тьяну в Петербурге, но затем поэт все же пришел к выводу, что это оттянет развязку и сделает роман более растянутым и не столь «потрясающим», «сенсационным»), Пушкин нисколько не отказался от высказанного в них «желания» и постарался при первой же возможности вставить те же строчки в «Мед- ного всадника». Таким образом, мы можем сделать вывод, что Пушкин с уважением относился к отечественной, русской кухне, любил ее своеобразие, хотя и ценил одновременно вкусные блюда всех других народов. Его «гастрономический», «кулинарный» космополитизм очевиден, и этому можно привести еще деся- ток подтверждений. Вообще «желудочный» патриотизм, «квасной патриотизм» был глубоко чужд Пушкину, равно как и его предшественнику и «учителю» Н.М. Карамзину, и его последователю и «учени- ку» И.П. Мятлеву (1796—1844), не только наиболее ярко вы- 130
разившему свое отрицательное отношение к «квасному пат- риотизму», но и создавшему этот термин1. В «Рославлеве» Пушкин весьма точно и едко рисует это при- митивное, пошлое, глупое понимание «патриотизма» в русском обществе, которое всегда связывает чисто внешние, не относя- щиеся к идеям и к духовной сфере понятия (еду, одежду, ме- бель), с высокими идеалами, с политикой, не имеющей к ним никакого отношения. Особое же возмущение Пушкина вызывает конъюнктур- ность, конформизм русского общества, его готовность менять убеждения как перчатки, по любой команде свыше. Пушкин напоминает, что в начале наполеоновских войн подражание французскому тону было в моде. Любовь к отечеству казалась педантством. <...> Заступники отече- ства были немного простоваты; они были осмеяны... Их патриотизм ограничивался жестоким порицанием употребления французского язы- ка... Молодые люди говорили обо всем русском с презрением или рав- нодушием... Словом, общество было довольно гадко. Вдруг известие о нашествии и воззвание государя поразили нас. <...> ...Народ ожесточился. Светские балагуры присмирели... <...> Гостиные наполнились патриотами: кто высыпал из табакерки фран- цузский табак и стал нюхать русский; кто сжег десяток французских брошюрок; кто отказался от лафита, а принялся за кислые щи... Все закричали о Пожарском и Минине... Полина не могла скрыть свое презрение, как прежде не скрыва- ла своего негодования. Такая проворная перемена и трусость выво- дили ее из терпения. <...> Окруженная людьми, коих понятия были ограниченны, слыша постоянно суждения нелепые и новости неос- новательные, она впадала в глубокое уныние: томление овладевало ее душою; она отчаивалась в спасении отечества, казалось ей, что Россия быстро приближается к своему падению... Как видим, Пушкин весьма серьезно относился к кулинар- ному антуражу, мастерски используя его не только как иллю- стративный материал в художественных произведениях, но и как убедительный, иногда убийственный по своей насмешли- вости аргумент также и в своей публицистике, в политичес- кой полемике и сатире. Но об этом подробнее мы скажем ниже. 1 Примечательно, что род Мятлевых происходил от того же пред- ка, как и Пушкин, — от Ратши, в одиннадцатом колене отделившем- ся от одного рода с Пушкиным, а первый родоначальник собственно Мятлевых, Мятель, был воеводой в Рославле. Поэтому не случайно Пушкин назвал «Рославлевым» свой неоконченный отрывок, где за- трагивался вопрос о «квасном патриотизме», трактуемом в одном духе с И.П. Мятлевым. 131
Теперь же, завершая обзор кулинарного антуража в «Евгении Онегине», обратим внимание еще на два вопроса из этой области. Наряду с общим описанием русского помещичьего обеда, к которому Пушкин явно относится с иронией, он дает так- же подробное описание чайного стола, игравшего огромную роль в повседневной дворянской усадебной жизни в 30-е годы XIX века, причем в этом случае поэт проявляет явную сим- патию. Кроме того, по всему роману «Евгений Онегин» рас- сеяно в разных местах не менее десятка различных упомина- ний о чае; в то время как кофе упоминается в романе лишь трижды и без всяких особых эпитетов. Пушкин останавливается на четырех основных видах упот- ребления чая в русских дворянских семьях: ЧАЙ РАННИМ УТРОМ, ПОДАВАЕМЫЙ В ПОСТЕЛЬ Уж ей Филипьевна седая Приносит на подносе чай. «Пора, дитя мое, вставай...» ВЕЧЕРНИЙ СЕМЕЙНЫЙ ЧАЙ Смеркалось; на столе, блистая, Шипел вечерний самовар, Китайский чайник нагревая; Под ним клубился легкий пар. Разлитый Ольгиной рукою, По чашкам темною струею Уже душистый чай бежал, И сливки мальчик подавал... ЧАЙ В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ В СВЯЗИ С ПРИЕЗДОМ ГОСТЕЙ Обряд известный угощенья: Несут на блюдечках варенья, На столик ставят вощаной Кувшин с брусничною водой Но чай несут... ЧАЙ ПОСЛЕ ЗВАНОГО ОБЕДА ИЛИ ПОЗДНО ВЕЧЕРОМ В КОНЦЕ БАЛА Оставя чашку чая с ромом, Парис окружных городков, Подходит к Ольге Петушков. Еще более подробно, чем на чае, останавливается Пушкин на характеристике вин, на сравнении свойств и качеств, фи- зиологическом и эмоциональном воздействии шипучих вин (шампанского, цимлянского, горского) и красных сухих сто- ловых вин (бордоского, кахетинского). О ШАМПАНСКОМ Вдовы Клико или Моэта Благословенное вино В бутылке мерзлой для поэта На стол тотчас принесено. Оно сверкает Ипокреной, Оно своей игрой и пеной (Подобием того-сего) Меня пленяло: за него Последний бедный лепт, бывало, Давал я, помните ль, друзья? Его волшебная струя Рождала глупостей немало, А сколько шуток и стихов, И споров, и веселых снов! Но изменяет пеной шумной Оно желудку моему. 132
О БОРДОСКОМ И я Бордо благоразумный Уж нынче предпочел ему. К Аи я больше неспособен; Аи любовнице подобен, Блестящей, ветреной, живой, И своенравной, и пустой... Но ты, Бордо, подобен другу, Который в горе и в беде, Товарищ завсегда, везде, Готов нам оказать услугу Иль тихий разделить досуг. Да здравствует Бордо, наш друг! Оценка эта не только весьма объективна и верна, но и весь- ма глубока, тонка, наблюдательна, так что ею отнюдь не пре- небрегают и специалисты, виноведы-энологи. Следует пояснить, что бордоские вина — это в основном крас- ные выдержанные сухие и полусухие вина департамента Жирон- ды. Эти вина, обладающие высокой терпкостью, то есть высо- ким содержанием пектинов, катехинов и дубильных веществ, благотворно и даже целительно влияют на пищеварение. В Рос- сии были распространены лишь весьма немногие марки бордос- кого, в основном лафит, о котором и упоминает Пушкин как в «Евгении Онегине», так и в ряде других своих произведений. Во Франции бордоские вина носят общее название «Кларе» — это столовые массовые вина, общее ежегодное производство кото- рых достигает 85 млн. галлонов, из них 64 млн. красного. Лафит, точнее и правильнее Шато-Лафит, принадлежит к лучшим бордоским винам. Хороший Шато-Лафит требует вы- держки двадцать лет. Вина, имевшие выдержку менее десяти лет, в XIX веке относились к «дешевым», «молодым». В насто- ящее время бордоское с выдержкой более пяти лет относится уже к «дорогим», «марочным». Во времена Пушкина имелась реальная возможность полу- чать в России лучшие марки бордоского, во всяком случае, — на- турального, в то время как шампанское, в силу его слишком вы- сокого спроса в России, уже подвергалось либо фальсификации, либо подмене высоких сортов сортами худшего качества. Это обстоятельство, вероятно, также не могло не повлиять на смену симпатий Пушкина, на то, что прежняя (лицейская) высокая оценка шампанского сменилась у него на высокую оценку бордоских вин. Интересно, что, вероятно, предвидя удивление своих дру- зей или их несогласие с его оценками и сменой «винных» сим- патий, Пушкин заранее строит своего рода оборону, пародируя или намекая на ту нелепую ситуацию, которая отражена у Гри- боедова в «Горе от ума», когда Чацкого обвиняют в вольте- рьянстве, франкмасонстве, затем в сумасшествии и объясняют все это якобы его непомерным пьянством. 133
Загорецкий В горах был ранен в лоб, сошел с ума от раны. Графиня-бабушка Что? к фармазонам в клоб? Пошел он в бусурманы! Хлестова В его лета с ума спрыгнул! Чай, пил не по летам. Шампанское стаканами тянул. Наталья Дмитриевна Бутылками-с, и пребольшими. Загорецкий (с жаром) Нет-с, бочками сороковыми. Пушкин сводит весь этот диалог в «Евгении Онегине» к краткой, лаконичной, но весьма прозрачно похожей фор- муле: Он фармазон; он пьет одно Стаканом красное вино, которую, как он предполагает, вполне способно обратить про- тив него самого то общество, которое затравило Чацкого, едва лишь оно узнает, что он противополагает бордоское шампанско- му. Для этого общества подобная «смена взглядов» однозначна тому, что Пушкин «переменил закон». Здесь вновь мы сталки- ваемся с весьма элегантным использованием Пушкиным кули- нарной лексики и понятий в политической полемике со своими недругами. В общей сложности Пушкин перечисляет следующие алко- гольные напитки в своих произведениях, указывая часто не только их вид, но и отдельные марки, которым либо он ока- зывал особое предпочтение, либо они в то время чаще иных встречались в России: I. Французские вина Бургонские (бургундские) сухие (высокие) вина а) Бургонское (без уточнения марки) б) Шабли (вино из департамента Ионна, одна из разновид- ностей бургонского, но имеющая свою особую, отдельную клас- сификацию) Бордоские вина (красные сухие и полусухие) а) Бордо (без указания марки) б) Лафит (Шато-Лафит) — высший сорт 134
Шампанские вина (шипучие, пенистые) а) Шампанское (без указания марки — самые частые упоми- нания) б) Аи — сорт шампанского, белое, полусухое из департамен- та Марны (Пти-Шампань) в) Вдова Клико — одна из торговых марок шампанского, экспортировавшегося в Россию в начале XIX века г) Моэт — торговая марка шампанского, среднего качест- ва, полусладкое II. Венгерские вина Токайское. Известно в России с XVII века. Десертное и ликерное вино из области Токай в Австро-Венгрии. До кон- ца XVIII века там постоянно находилась так называемая «Рус- ская комиссия по заготовлению токайских вин», посылавшая вина к царскому столу. Кроме того, Пушкин, как в «Борисе Годунове», так и в «Ев- гении Онегине», неоднократно упоминает крепкие алкоголь- ные напитки русского и иностранного производства: питный мед, пиво, водку, а также пунш и ром. Особенно примечатель- но упоминание водки. Дело в том, что в «Борисе Годунове» Пушкин все же совершает ошибку, называя хлебное вино вод- кой. Для начала XVII века (1601 — 1602) это все же рановато. Хотя и здесь Пушкин перестраховывается, называя самогон, которым иноков угощают в корчме, вначале официально ви- ном, а затем то же «корчемное вино» — водкой. Однако это на- родное наименование, действительно бывшее жаргонным, все же появилось значительно позднее: по крайней мере на рубе- же XVII и XVIII веков или даже в первые годы XVIII века, так что Пушкин в данном случае невольно «модернизирует» со- бытия. Упоминание водки в «Евгении Онегине» между тем впол- не корректно и отличается большой исторической и «техничес- ки грамотной» точностью. Пушкин трижды упоминает водку в своем стихотворном романе. Дважды без всяких эпитетов и один раз как русскую водку. Современный читатель, разумеет- ся, не увидит в этих терминах никакой разницы, и даже более того — не увидит в этих названиях терминов. Скорее всего, он сочтет их за одно и то же, тем более что в нынешнем ассорти- менте спирто-водочных товаров наименование «Русская вод- ка» фигурирует как одно из названий обычной водки, наряду с другими торговыми марками: «Пшеничной», «Столичной», «Московской» и т. д. Получается, что слово «Русская» — оче- редное «свободное» прилагательное, которое почти идентич- 135
но по значению таким, как «Сибирская» (водка), «Кубанская» (водка)... На самом деле это не так. А во времена Пушкина тем более имело совершенно иной смысл. Дело в том, что в XVII веке водками называли только ле- карства, настоянные на спирту, — то, что ныне в аптечном деле носит наименование тинктуры. В XVIII веке в связи с развитием винокурения и появлени- ем новых технологических приемов изготовления водки рус- скими водками, в отличие от лекарственных или аптечных во- док, стали на-зывать передвоенные низкоалкогольные спирты, разведенные водой и перегнанные с ароматизаторами расти- тельного происхождения. Конечный продукт этой перегонки и получил название русских водок, ибо такого рода алкоголь- ные продукты были изобретены и производились только в Рос- сии. Так, к числу русских водок причисляли: анисовую, березо- вую, вишневую, гвоздичную, дынную, ежевичную, желудевую, зверобойную, ирную, калиновую, лимонную, мятную, ногот- ковую, облепиховую, полынную, рябиновую, смородиновую, тминную, укропную, фисташковую, хренную, цикорную, чере- муховую, шалфейную, щавелевую, эстрагонную и яблочную. Короче говоря, имелись водки на все буквы русского алфави- та, причем по нескольку сортов на каждую букву. Именно эти водки и аналогичные им по названию (но не по технологии приготовления) настойки стояли обычно рядами в специаль- ных шкафах у сельских помещиков, причем каждый сорт пили в специальный день, к специальному случаю, в именины или приезд определенных лиц, имя которых начиналось на ту или иную букву. В XVIII веке сложились в помещичьей среде целый культ русских водок и довольно утонченная культура их производ- ства и употребления. Иногда их употребляли по две-три кап- ли — не более, с целью в своеобразном соревновании зна- токов по капле определить название, характер и даже время изготовления напитка. Иногда соревнование усложняли: сме- шивали по нескольку капель разных водок, на разные буквы алфавита, и по букету аромата отгадывали все слово, которое состояло из начальных букв названий сортов русской водки. Существовали специалисты, которые могли определять по смеси нескольких капель такие длинные и сложные слова, как «Навуходоносор». Таковы были русские водки. Что же касается термина водка (без эпитета!), вошедшего в употребление после 1825 года, как раз в то время, когда пи- сались «Евгений Онегин» и «Повести Белкина», — то он при- 136
менялся в офицерской среде к так называемому пеннику, или первому погону хлебного вина, передвоенного и разведенно- го чистой ключевой водой на треть. Этот сорт водки, не очень крепкий (28 — ЗГ), хорошо питкий и не дававший отрица- тельных последствий в виде головной боли, ценился в муж- ских армейских военных и чиновничьих компаниях как де- шевая замена дорогому шампанскому. Вот почему вполне естественно, что Пушкин, намереваясь писать в одной из глав «Евгения Онегина» о декабристах, на- чинал свое повествование о них, как это видно из черновых его набросков, неизменно с упоминания этих мужских кутежей, которые, с одной стороны, были неотъемлемой частью тогдаш- ней «общественной» жизни золотой молодежи, а с другой, — видимо, использовались будущими декабристами как удобное, легальное прикрытие их слишком частых и в общем-то закры- тых для посторонних сборищ. Чтобы подчеркнуть аристократический, «гвардейский» характер собраний декабристов, отделить их от «армейских попоек», Пушкин весьма тонко использует наименования ал- когольных напитков. Он упоминает в одном варианте фран- цузские вина, шампанское (Клико) и бордоское (лафит), а в другом — русскую водку как изысканный, помещичье-дворян- ский, домашний национальный напиток, употреблявшийся охотно и в гвардии. Сначала эти заговоры У них свои бывали сходки, Между лафитом и клико Они за чашею вина, Лишь были дружеские споры... Они за рюмкой русской водки... Нет сомнений, что если бы Пушкин не придавал значения терминологии, то он легко мог бы заменить эпитет или вов- се обойтись без него. Для такого поэта, как он, технических препятствий в подыскании слов и рифм, разумеется, не су- ществовало. Да и в данном случае любая замена могла быть произведена весьма легко: можно ведь было сказать «крепкой водки». Характерно, что в «Повестях Белкина», в «Капитан- ской дочке», в «Дубровском» — там, где речь идет о мелко- поместной, провинциальной помещичьей или чиновничьей и армейской среде, а не о петербургских гвардейцах, — Пуш- кин всюду последовательно применяет термин водка без вся- ких эпитетов, то есть говорит не об ароматизированной рус- ской водке, а о простой водке. Но создание двух вариантов начала повествования о за- говоре декабристов объяснялось не просто тем, что Пуш- 137
кин искал разные варианты кулинарной терминологии, а гораздо более сложными мотивами. И кулинарная терми- нология должна была лишь помочь поэту вынести свое окон- чательное решение в пользу того, что же предпочесть: за- помнившуюся ему историческую подробность или же за- менить ее художественным вымыслом. Дело в том, что Пушкин решал здесь серьезный вопрос: о соотношении исторической и художественной правды. Историческая прав- да была отражена в первом варианте. Художественная тре- бовала второго. Ведь русские заговорщики, чтобы остаться для потомков подлинными национальными героями, а не из- менниками и государственными преступниками, не могли плести заговор против русского царя, распивая французские вина. Пушкин считался с распространенным в народе прими- тивным пониманием природы патриотизма, хотя сам, как мы видели, не разделял его. Но, как гениальный художник, он решал все вопросы по большому счету: ради художественной и исторической правды Пушкин считал вполне возможным пренебречь конкретной исторической подробностью насчет того, что его друзья-декабристы, как и он сам, были в молодости неравнодушны к шампанскому и бургонскому! В конце кон- цов, эти подробности были не главным в их политической борьбе. СПИСОК КУШАНИИ И НАПИТКОВ, УПОМИНАЕМЫХ В ПУШКИНСКОЙ ДРАМАТУРГИИ И ПОЭЗИИ Кушанья Русские Щи (щей горшок — то есть щи суточные) Молоко Булки Сливки Соленые грибы, лук, перец Блины Пирог жирный (закрытый, мясной) Жаркое Хлеб (житный, то есть черный) Жареный петух Иностранные Бифштекс (а ля Шатобриан) Ростбиф Трюфели Страсбургский пирог Лимбургский сыр Котлеты жирные (свиные) Котлеты пожарские Форель Устрицы (мидии черноморские) Сласти, десерт Варенья (разные!) Бламанже 138
Фрукты Алкогольные Ананасы Лимоны Напитки Безалкогольные Брусничная вода Яблочная вода Квас Чай китайский Чай со сливками Чай с ромом Кофе Кофе по-турецки (с гущей) Шампанское (Аи, Клико, Моэт) Бургонское Бордоское (лафит) Венгерское (токайское) Кипрское (средиземноморское, контрабандное в Одессе) Светлое вино (сухое или столовое бургонское) Вино виноградное (столовое, молдавское) Шабли Цимлянское Водка Вино хлебное Русская водка Наливки Мед (питный) Пиво Кулинарный антураж в прозаических произведениях А.С. Пушкина Как мы видели выше, за период с 1824 по 1831 год, про- текший с момента начала работы поэта над «Борисом Году- новым» и до окончания «Евгения Онегина», его личные ку- линарные вкусы подвергались изменению, по крайней мере в области напитков, да и в отношении русского стола, лучше узнать который ему помогла жизнь в Михайловском. Прозаические произведения, относящиеся в основном к 30-м годам и касающиеся исключительно русской действитель- ности, русской провинциальной жизни, еще более отмечают дальнейший сдвиг в симпатиях Пушкина в сторону отечествен- ной кухни и обнаруживают его явно возросший интерес к ос- нащению их кулинарным антуражем. Эта тенденция проявляется уже в «Повестях Белкина», но еще более отчетливо она выражена в «Дубровском» и в «Капи- танской дочке» — двух, можно сказать, самых «кулинарных» произведениях поэта после «Евгения Онегина». Прежде всего с чисто художественной точки зрения пора- жает разнообразие приемов приспособления кулинарного ан- туража к характеру рассказов и гибкое введение различных по степени своей кулинарности лексем в ткань разных по пси- хологическому настрою и сюжету произведений. Учет тональ- ности произведения и точно найденное ему «кулинарное» со- 139
ответствие просто удивительны. Либо это гениальная интуи- ция, либо тщательная, кропотливая, строго продуманная ра- бота. Иного объяснения просто трудно найти. Скорее всего, сочетание того и другого. Пушкин не только нигде не повторяется в составе кули- нарного антуража каждого рассказа в отдельности, но глав- ное, тщательно подбирает этот антураж (или подгоняет его?) под общий стиль темы, сюжета, ситуации и характера своих героев! Так, в «Выстреле», где речь идет о мужественном, суровом, организованном, волевом мужчине, облик которого в то же время романтичен, окружен загадочностью, Пушкин выражает всю эту характеристику при помощи кулинарного антуража таким образом: ежедневно обед из двух-трех блюд, не более; обязательная рюмка водки перед обедом, но опять-таки не более; наливка — только неподслащенная; в его доме всегда пили (друзья, гости, знакомые?) много шампанского (иными словами: себя он ограничивал, но не потому, что был скуп, а потому, что был волевым, организо- ванным, собранным; к тому же шампанское — признанный символ романтичности). В «Гробовщике», где речь идет не о дворянской, а о мещан- ской среде ремесленников, поэт и это обстоятельство сумел подчеркнуть и показать при помощи кулинарного антуража. Так, герой рассказа пьет седьмую чашку чая, самовар готовят тотчас же по приходе гостя (независимо от времени суток), на званом, именинном обеде льется рекой... пиво, появляется и про- стая водка, а в качестве особо важного, завершающего торжест- во акта открывают бутылку... полушампанского (это уже подает- ся как сенсация!) На другое утро после попойки герой рассказа отрезвляется крепким чаем. В.И. Даль объясняет термин «полушампанское» как под- дельное шампанское, исходя из того, что в русском языке, у русского народа приставка полу- всегда или чаще всего но- сит некий презрительный оттенок. Сравните: полубархат (де- шевый бумажный плис), дама полусвета (проститутка), полу- сукно (жидкий драдедам, саржа), полупух (мелкое, грязное, засоренное перо — ни перо, ни пух), полубарок, полубарин (вздорный, капризный выходец из низов) и, наконец, полу- грамотный (нечто гораздо худшее, чем просто неграмотный, которого еще есть надежда выучить). Таким образом, Даль, 140
обозначая полушампанское как фальшивое, поддельное шам- панское, исходит из некоего общего закона формирования русской лексики. Между тем это не так. Полушампанское может быть вовсе не фальсифицирован- ным, испорченным продуктом, фальшивым по качеству. Бо- лее того, это обычно качественный продукт, ибо за испорчен- ное, невкусное вряд ли простые люди будут платить деньги, обольщаясь одним лишь звучным названием «шампанское». Просто полушампанское — это дешевый продукт отечествен- ного производства, шипучий, как шампанское, и изготовлен- ный из яблочного сока, — нечто напоминающее сидр. Пуш- кин, по-видимому, знал это лучше Даля, ибо его герои пили полушампанское с удовольствием, встретили его появление радостно, что вряд ли было бы возможно, если бы им пред- стояло выпить продукт низкого качества. В отличие от золо- той молодежи, люди труда, а тем более немецкие ремеслен- ники, едва ли могли соблазниться красивым названием и этикеткой. В 30-е годы XIX века господствовала иная психо- логия среди трудового люда! Возможно, что Пушкин учитывал и другое: среди слов, на- чинающихся приставкой полу-, есть два-три исключения, которым эта приставка не придает презрительного оттенка, не вызывает сомнения в качестве. Именно таковы полушу- бок, полушалок (кашемировый полушалок!) и полушампан- ское. Они говорят лишь о другом, о другой форме изделия, сохраняющего тем не менее свое высокое качество. И Пуш- кин, рисуя честных и простодушных немецких ремесленни- ков, не мог, как художник, вставить в качестве кулинарного антуража продукт поддельный, фальшивый, некачественный. Это противоречило бы всем его художественным принципам. Вот почему он подобрал подходившие к ситуации по стилю простые, но все до единого абсолютно качественные напит- ки: чай, пиво, водку, полушампанское (из яблочного сока!) и вновь — чай. Если у другого писателя мы, встретив термин «полушампанское», могли бы с легкой душой поверить Далю насчет значения этого слова, то у Пушкина, встретив это же слово в контексте «Гробовщика», мы вправе усомниться в... компетенции Даля. Ибо из них двоих Даль всего лишь добро- совестный, педантичный, но все же иностранный собиратель, составитель, а Пушкин — глубокий и тонкий знаток русско- го языка, великий художник, гений, обладавший огромной интуицией, помноженной на вдумчивый, полный ответствен- ности перед самим собой труд. Пушкинское чувство стиля 141
служит лучшей гарантией того, что в определении значения полушампанского ошибся Даль, а не поэт. Чисто кулинарное выяснение состава полушампанского в первой половине XIX века показывает, что мы имеем дело с русской шипучкой, изготовленной на яблочной основе, и это подтверждает с чисто фактической стороны высокую пробу пушкинской кулинарной и художественной интуиции. Но вернемся к другим «Повестям Белкина». В «Станционном смотрителе» все начинается очень мило, кулинарно благопристойно: чай из свежепоставленного, толь- ко-только закипевшего самовара, свежие сливки, принесенные Дуняшей и как бы олицетворяющие ее свежесть, «сдобность», мягкость, чистоту и нежность, в то время как символом гу- сара служат пунш, ром, которые он не только поглощает сам, но и, главное, коими спаивает отца Дуняши — старого, на- ивного, доверчивого станционного смотрителя. Здесь, в завяз- ке, акценты расставлены четко. Но затем неясность, зыбкость, обманчивость последующей ситуации, когда гусар под видом мнимого больного находится в доме станционного смотрите- ля, Пушкин подчеркивает тем, что упоминает один за другим три совершенно разнородных, не связанных друг с другом по характеру напитка — кофе (возбуждающее), лимонад (в сущ- ности, простая вода, приправленная разными эффектными добавками) и вино (опьяняющее, одурманивающее). А в ре- зультате — похищение Дуняши гусаром, поездка ее отца в Петербург на поиски дочери, сцена в Демутовом трактире, пос- ле чего — безысходное отчаяние отца, которое автор «бесстраст- но» отмечает сообщением о том, что лишь два стакана рома «прояснили его угрюмость» и что потребовалось еще пять ста- канов пунша, которые «вытянул» несчастный станционный смот- ритель, чтобы он смог рассказать о своей печальной судьбе. А как эпилог всей этой трагической истории — упомина- ние об орешках — этом распространенном в XIX веке виде народной сладости (и развлечения), аналогичном современ- ным семечкам... Орешки, пустая скорлупа, лузга — вот все, что осталось в памяти детишек, водящих любопытных на мо- гилку станционного смотрителя. Выходит мораль сего рассказа такова: кому-то и для кого- то — трагедия, а большинству такие «истории» — все равно что семечки щелкать. Безрадостнейшая деталь! В «Барышне-крестьянке» Пушкин использует кулинарный антураж вновь совершенно иначе, чем в рассмотренных трех повестях. Он пользуется им здесь вовсе не для символическо- 142
го акцента к сюжетной линии, а лишь для того, чтобы дать легкий, даже скорее легчайший, но тонкий и точный рисунок пером, нанося им иронический акцент к характеристике дей- ствующих лиц. Так, сухая, затянутая в рюмочку мисс Жаксон нарезывает тонкие тартинки, а горничцая Лизы, Настя, де- монстрирует свою «власть» над молодой госпожой тем, что в ответ на нетерпеливые расспросы последней о молодом бари- че Берестове сообщает ей подробности о... блан-манже трех сортов, которое она ела на обеде у дворни в соседней деревне, ловко придравшись к требованию Лизы «рассказывать все по порядку». Но самое интересное состоит в том, что в «Барышне-крес- тьянке», где, по сути дела, автор рисует нам довольно редкую картину идиллических отношений между молодыми барами и их крепостными слугами и служанками, а вся повесть в целом пронизана эдаким добродушным озорством, Пушкин находит весьма искусный ход, чтобы косвенно намекнуть вниматель- ному читателю, что автор верит не во все, о чем сообщает, что сквозь его явную симпатию к героям рассказа все равно чуть- чуть, но просвечивает скрытая ирония. Весь этот сложный и тонкий, зыбкий, чуть заметный иро- ничный намек Пушкин осуществляет путем слишком педан- тичного упоминания всех случаев обеда (о), завтрака (з) и просто застолий стола (с) без указания на определенное вре- мя. Читая рассказ, мы все время как бы слышим или видим некий ненавязчивый, но все же регулярно присутствующий рефрен: отобедали, пошли к обеду, сели за стол, вышли из-за стола, стол накрыт, завтрак готов и т. д. и т. п. Если выпи- сать все эти выражения с начала и до конца повести строго по порядку, то их окажется всего четырнадцать и они будут располагаться не как-нибудь, не в поэтическом беспорядке, а весьма ритмично и даже в известной степени симметрич- но, образуя следующий рисунок: о-о — с-с — о — с. з-з — о-о-о — с-с-с, где буквам соответствуют ключевые слова в употребляемых Пушкиным различных фразах и выражениях: о — обед, с — стол, з — завтрак. Вполне понятно, что подобной ритмичности просто не могло бы возникнуть стихийно, спонтанно, непродуманно и случайно. Налицо писательская работа, причем довольно пе- дантичная, продуманная, кропотливая. Могут сказать, зачем же Пушкину была нужна такая рабо- та, заметить которую не в состоянии был простой читатель? Да, 143
заметить, в смысле проанализировать и выявить, указать — на такое обнаружение мастерства не всякий читатель был бы спо- собен. Но ощутить легкую иронию, почувствовать ее, не видя, не разбирая даже, откуда она исходит, то есть обнаружить на себе воздействие художественного обаяния Пушкина — на это способно большинство читателей, и именно для них в первую очередь и работал поэт. В «Дубровском» и в «Капитанской дочке» мы встречаемся опять-таки с совершенно иным видом оснащения кулинарным антуражем этих произведений — в обоих случаях это оснаще- ние обильное и подробное, но абсолютно разное по характеру и своим функциям. В «Дубровском», где Пушкин буквально с первых же строк сообщает о большом значении еды для Троекурова, о том, что тот даже «раза два в неделю страдал от обжорства и каждый вечер бывал навеселе», автор как бы берет этим предуведом- лением на себя обязательство реально показать в повести, как конкретно выглядело это «гурманство». И выполняет его, при- чем так, как никто другой и не догадался бы. Во-первых, он дает основательную картину застолья, не упуская ничего — начиная с сервировки стола: «В зале накры- вали стол на 80 приборов. Слуги суетились, расставляя бутыл- ки и графины и прилаживая скатерти». Во-вторых, он упоминает о форме приглашения к столу: «Наконец дворецкий провозгласил: «Кушанье поставлено!» Но в повести имеется и несколько иной вариант, для обычного дня: «Слуга пришел доложить, что кушанье поставлено». В-третьих, указав, что «в домашнем быту Кирила Петрович выказывал все пороки человека необразованного», Пушкин не забывает сообщить читателю, что за обедом у Троекурова «та- релки разносили по чинам» и что «звон тарелок и ложек сли- вался с шумным говором гостей». В-четвертых, Пушкин перечисляет конкретные блюда и напитки на обеде у Троекурова: жирная кулебяка, гусь с ка- пустой, водка, наливки, горское и цимлянское, которое было благосклонно принято гостями под именем шампанского. При этом мы с удивлением обнаруживаем не только сход- ство с составом и, так сказать, архитектоникой обеда в доме Лариных, но и существенное усекновение ларинского меню. Жирная кулебяка соответствует жирному пирогу. Гусь с капустой соответствует как конкретная форма жар- кого тому безымянному жаркому, которое подавалось в «Евге- нии Онегине». 144
Но блан-манже у Троекурова отсутствует. Пушкин перенес его в «Барышню-крестьянку» как более соответствующее по своему характеру «девичье» блюдо, совершенно не гармони- рующее с грубой натурой Кирилы Петровича. Алкогольное сопровождение застолья Пушкин существен- но «усилил», добавив к цимлянскому не только сходное с ним горское, но и — водку, наливки, которые у хозяина имелись для гостей попроще. Наконец, «обед, продолжавшийся около трех часов, кон- чился; хозяин положил салфетку на стол, все встали и пошли в гостиную, где ожидал их кофей, карты и продолжение попой- ки, столь славно начатой в столовой». Таким образом, Пушкин как бы «выполнил программу», добросовестно сообщив все дежурные данные к тому звано- му обеду, который имел место в «Евгении Онегине». Но в данном случае для характеристики Троекурова Пуш- кину показалось этого мало. Чтобы сделать совершенно ясным, что для Троекурова стол, застолье, гурманство были не просто страстью к обжорству, а составляли важнейшую и даже «духов- ную часть» его жизни, Пушкин сообщает читателю такие до- полнительные, и притом именно кулинарные, факты. Кирила Петрович заботился о том, чтобы гости не только хвалили ему в глаза его обеды, чтобы они не только сами для себя ценили их, но и чтобы непременно разносили весть об искусстве его повара, ибо это приятно щекотало тщеславие Троекурова, придавало «высокий смысл» его существованию как уездного законодателя мод, как влиятельного человека, держащего в руках местное чиновничье-полицейское началь- ство. Фигура таких уездных боссов была чрезвычайно ха- рактерна для России. И в русской литературе, и в русской драматургии нередко изображались эти типажи: достаточно вспомнить Мурзавецкую в «Волках и овцах» Островского как наиболее поздний по времени персонаж. Однако уже Мурза- вецкая во второй половине века представляла собой в извест- ной мере анахронизм, хотя ее власть, ее влияние строились на использовании религиозного ханжества, на интригах и ие- зуитском обмане — на орудиях и приемах более современных, более утонченных и замаскированных, чем то примитивное, фамусовское «зажимание ртов» обедами и ужинами, которое применял по старинке, по примеру XVIII века, Троекуров. Вот почему Пушкин старался всяческим «выпячиванием» устаревшего, уже известного читателю, уже ставшего стан- дартным кулинарного антуража подчеркнуть, что в 30-х годах 145
XIX века его Клрила Петрович со своими «кулинарными» при- емами властвования — тоже анахронизм, что он еще может чувствовать себя героем лишь в глухой провинции, среди еще более отсталых, чем он, и, главное, обедневших дворян. Вот почему повторение Пушкиным в «Дубровском» кулинарного антуража из «Евгения Онегина» (с небольшими корректива- ми), да еще на фоне подчеркивания «кулинарного» тщесла- вия Троекурова, было карикатурным приемом, так сказать, новинкой в использовании роли кулинарного антуража со сто- роны Пушкина. Этой же задаче — подчеркиванию духовной ограничен- ности Троекурова — подчинена и другая, также «кулинарная» шпилька, которую подпускает Пушкин своему герою, за- мечая как бы мимоходом, что Кирила Петрович никогда не читал ничего, кроме «Совершенной поварихи», то есть ку- линарной книги. Для современных читателей это замечание проходит незаметно. Поскольку «Дубровского» у нас изучают в школе, то произведение это, всегда сокращенное и адапти- рованное в школьных хрестоматиях, вообще считается детским и потому взрослые редко обращаются к нему, к его деталям на протяжении сознательной жизни, помня лишь в целом сюжет со школьной скамьи. Но даже и те, кто замечает ссылку Пушкина на «Совершен- ную повариху», принимают это, так сказать, к сведению и не задаются даже вопросом, существовала ли в действительности такая книга, или же ее название всего лишь плод писательской фантазии? Проверка книг гражданской печати XVIII века показывает, что книги с подобным заголовком не существовало. Нет ее и в каталоге личной библиотеки поэта. Более того, в XVIII веке не было ни одной кулинарной книги, которая могла бы быть издана от имени поварихи, то есть женщины. Все вышедшие в тот век кулинарные пособия писались, составлялись или, на- конец, переводились с иностранных языков на русский только мужчинами, вследствие чего все их названия были «мужски- ми»: в них входили слова повар, кондитер, приспешник, кух- мистер, но никак не повариха, стряпуха, кухарка. Первая поваренная книга, или, вернее, хозяйственный справочник, написанный женщиной — Екатериной Алексеевной Авдеевой (да и то в соавторстве с мужем, Р. Авдеевым), — была опуб- ликована лишь спустя десять лет после смерти А.С. Пушки- на, в 1848 году. Так что либо Пушкин специально сфантази- ровал, либо просто ошибся, произвольно выдумав название 146
поваренной книги. С другой стороны, слово совершенная ясно указывает на то, что речь идет о произведении XVIII века и что Пушкин явно где-то слышал это слово, ибо оно было весьма модным у тогдашних издателей, стремившихся под- черкнуть его применением, что они дают своим читателям исчерпывающие сведения по тому или иному вопросу. Так, существовали книги, имевшие название: «Совершен- ное воспитание детей»; «Совершенное описание строения мельниц»; «Совершенный лакировщик». Наличие «Совершен- ной поварихи» в этом ряду было бы вполне естественным. Однако, повторяем, подобной книги не существовало. Зато были — и, видимо, одну из них имел в виду Пушкин — следующие известные поваренные книги: 1. Кухмейстера Андрея Христиана Криспа Поваренная кни- га с наставлениями, как всякие кушанья и хлебенное приго- товлять, и с присовокуплением предписания о варении всяких ягодников. При Московском университете, 1775. 2. Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга в двух частях. Москва, 1790—1791. 3. Совершенный французский кандитор, или Полная канди- торская книга, расположенная по временам года. 1791. (Перевод с французского Яценкова.) 4. Малороссийская кандиторская книга. Москва, 1793. (Перевод с французского Яценкова.) 5. Левшин В. Словарь поваренный, приспешничий, канди- торский и дистилляторский. В 6-ти частях. Москва, 1794—1797. 6. Сумароков Панкратий. Словарь всех употребительных снедей, приправ и напитков из трех царств природы извле- каемых... Москва, 1800. 7. Левшин В. Русская поварня. Москва, 1816. Сопоставляя все эти известные во времена Пушкина пова- ренные книги, считавшиеся в то время новейшими и самыми лучшими, и учитывая, что все они, без исключения, издавались в Москве, в признанной столице русского хлебосольства, где и раскупались и расходились не только по подмосковным имени- ям, но и по всей дворянско-помещичьей России, можно легко догадаться, что Пушкин в своем псковском имении Михайлов- ском и в своей петербургской первой квартире на набережной Невы (а не в доме на Мойке, где он поселился после женитьбы) не имел этих книг и мог видеть их, да и то случайно, у своих московских знакомых. Вот почему, по всей вероятности, у него произошла кон- таминация названий и «Совершенный кандитор», совместив- 147
шись в сознании с «Полной поваренной книгой», преврати- лись в... «Совершенную повариху». Но эта фантастическая книга как бы была для Пушкина об- щим символом всей кулинарной литературы конца XVIII века, которой располагала в то время Россия, и Троекуров, стоявший обеими ногами еще в прошлом столетии, должен был, согласно все той же пушкинской художественной правде, знать и призна- вать только одну «Совершенную повариху». К этому следует добавить, что хотя Пушкин и неточно пере- дал название, но он так и остался единственным из классиков, который все же обратился, причем дважды в своих произведе- ниях, к специальной кулинарной литературе и упомянул о ней: в «Евгении Онегине» о В.А. Левшине и в «Дубровском» о «Со- вершенной поварихе». Никто более из русских литераторов ни до, ни после Пушкина так не поступал. Вполне возможно, что Гоголь или Островский могли заглядывать в поваренные кни- ги, однако они об этом не упоминают. Скорее всего, их ку- линарные знания, как у Крылова и Загоскина, были исклю- чительно практическими, почерпнутыми в гостях, на обедах, при посещении ресторанов и т. д. Пушкин также обладал подобной практикой, но тем не менее он всегда считал не- обходимым обращаться и к систематическим книжным зна- ниям и этим сильно отличался от многих своих собратьев- поэтов, от литературной богемы. Он, как и Грибоедов, любил и ценил покой и основательность кабинетной, уединенной работы, особенно в 30-е годы. Если в «Дубровском» все, что касается еды и застолья, вся гастрономическая фразеология, так сказать, вертится вокруг и ради персоны Кирилы Петровича Троекурова, если только из-за него Пушкин ссылается на мифическую поваренную книгу, то в «Капитанской дочке» вся кулинарная лексика рас- полагается совершенно безыскусственно, свободно и абсолют- но не привязана к чему-то определенному, не выполняет ни- какой служебной литературной роли, а просто присутствует, потому что в ней возникает естественная потребность по ходу повествования: герои повести едят, пьют, ходят в гости друг к другу, берут еду в дальнюю дорогу, — словом, живут обыч- ной, повседневной жизнью, просто невозможной без еды. В «Капитанской дочке» Пушкин сообщает о самых неприхотли- вых кушаньях народной русской кухни: здесь, разумеется, щи и уха, соленые грибы и соленые огурцы, пироги и жареные поросята, чай, квас и, конечно, водка. В большинстве случа- ев вся эта еда и питье связаны в повести с именем Пугачева. 148
Это он ест щи и уху (даже в заключении, перед казнью), со- леные огурцы и жареного поросенка с кашей, это он пьет водку и, как истый казак (в противоположность москалю-ру- саку), отказывается от чая. В «Капитанской дочке» Пушкин вновь подчеркивает сословные различия в пище. Пунш, фран- цузское вино, чай с ромом — все эти, казалось бы, часто встречаемые в России и ставшие распространенными напит- ки в годину народного восстания получают отчетливую печать барских, господских, офицерских. В то же время русская пища безраздельно господствует в повести, причем автор сообщает.о двух региональных рарите- тах, специфических для оренбургского, и особенно башкирско- го, Приуралья, которые не встречаются больше ни у кого из русских писателей. Нет сомнения, что, работая над «Историей Пугачевского бунта» и затем над «Капитанской дочкой», Пушкин услышал и с радостью включил в свой рассказ сообщение о медовом варенье, то есть ягодном, видимо вишневом, варенье, сварен- ном не на сахаре, а на меду, и о радикальном казачьем ураль- ском средстве от тяжелого похмелья — огуречном рассоле с медом. Мы уже отмечали, что отличительной чертой пушкинского применения кулинарного антуража является гибкое приспо- собление всего кулинарного материала к характеру, сюжету и идее определенного произведения. Как известно, произведения психологические, или имею- щие в основе ярко выраженную любовную интригу, или во- обще посвященные каким-либо сильным страстям, например карточной игре, у всех писателей либо совершенно лишены кулинарного антуража, либо содержат его в минимальной сте- пени, как символический знак, сигнал. Пушкин и здесь от- личается от других. Он находит и для произведения, в кото- ром главную роль играют страсти, далекие от гастрономии, — для «Пиковой дамы» — новые краски и новые приемы в своей «кулинарной» палитре. Если подходить чисто логически, то в «Пиковой даме» нет, собственно, даже места для эпизодического упоминания еды или питья. Зачем? К чему? Каким образом? Ведь речь идет о карточной страсти и игре, об одержимом выиграть большой куш Германне, о наивной Лизе, сидящей, по сути дела, взапер- ти у старухи-графини, о попытках Германна, дежурящего на улице, проникнуть в дом графини, — где уж тут может быть место для еды? 149
Но что делает Пушкин? Он четырежды внедряет в этот не- кулинарный сюжет кулинарный антураж! Как? А очень есте- ственно. И весьма изобретательно. Первый раз — еще до того, как, собственно, начинается фа- була рассказа, когда еще неясно, в чем он будет состоять и, сле- довательно, когда можно в качестве зачина, в виде преамбулы, вставить любую, в том числе и не связанную с основным сюже- том, орнаментальную заставку. Вот почему Пушкин прямо на- чинает свой рассказ с... застолья. Однажды играли в карты у конногвардейца Нарумова. Долгая зимняя ночь прошла незаметно; сели ужинать в пятом часу утра. Те, которые остались в выигрыше, ели с большим аппетитом, прочие, в рассеянности, сидели перед пустыми своими приборами. Но шам- панское явилось, разговор оживился... И эта заставка оказывается не просто поводом начать рас- сказ, чтобы познакомить с действующими лицами, а играет важную роль — проиллюстрировать душевное состояние счас- тливых и несчастливых игроков наиболее простым, ясным, понятным всем способом, без всяких длительных описаний. Счастливые — ели, несчастные — нет, им было не до еды. Все ясно и... просто. Таким образом, Пушкин находит отличный прием, отличную «работу» для кулинарного антуража — быть индикатором душевного состояния. С той же целью использует Пушкин кулинарный антураж и тогда, когда рисует Германна после похорон графини. Целый день Германн был чрезвычайно расстроен. Обедая в уеди- ненном трактире, он, против обыкновения своего, пил очень много в надежде заглушить внутреннее волнение. Но вино еще более горячило его воображение. Таким образом Пушкин как бы подчеркивает, что лучшего и наиболее естественного показателя, обнаруживающего ис- тинное волнение, кроме как реакции человека на еду и питье, нельзя и придумать. Во второй раз Пушкин использует кулинарный антураж как индикатор длительности, продолжительности... времени!И вновь оказывается, что психологически это наиболее точный индикатор! ...Однажды Лизавета Ивановна, сидя под окошком за пяльцами, нечаянно взглянула на улицу и увидела молодого инженера, стояще- го неподвижно и устремившего глаза к ее окошку. Она опустила го- лову и снова занялась работой; через пять минут взглянула опять — молодой офицер стоял на том же месте. <...> 150
...Она перестала глядеть на улицу и шила около двух часов, не приподнимая головы. Подали обедать. Она встала... и, взглянув неча- янно на улицу, опять увидела офицера. Это показалось ей довольно странным. После обеда она подошла к окошку с чувством некоторого беспокойства, но уже офицера не было... В третий раз Пушкин находит для кулинарного антуража новое, но более традиционное применение: он иллюстрирует с его помощью стесненное положение Лизы в доме графини в качестве приживалки. Лизавета Ивановна была домашней мученицей. Она разливала чай и получала выговоры за лишний расход сахара... Наконец, в четвертый раз Пушкин указывает на еду, хо- роший стол как на составную, непременную часть нормаль- ной, полноценной жизни счастливого человека. При этом в данном случае формулирует уже неоднократно получавшую у него выражение любимую мысль в более обобщенной и лапидарной прозаической форме: «...открытый дом, славный повар, ласковость и веселость приобрели (хозяину. — В.П.) уважение публики». Интересно сравнить эту формулировку (повесть написана осенью 1833 г.) с более ранней, из IV главы «Евгения Онеги- на» (6 января 1826 г.) и из путешествия Онегина (18 сентября 1830 г.). Как мы видели выше, Пушкин, объективно говоря, боль- шую часть своего внимания уделяет русской кухне. На втором месте у него по числу упоминаний стоят, конечно, вино и вод- ка, различные алкогольные напитки и уже на третьем месте французская кухня, подробнее всего представленная в «Евге- нии Онегине». Точно так же в одном произведении, в «Путешествии в Арзрум», сосредоточены замечания Пушкина о «восточной кухне» — по сути дела, о разных национальных кухнях наро- дов Юго-Востока империи: Прикаспия, Северного Кавказа и Закавказья. Эти замечания свидетельствуют, что Пушкин был чрезвы- чайно высокого мнения о закавказской — грузинской и армян- ской — кухне, с которой он ознакомился по двум главным их мясным блюдам: грузинский шашлык и армянская баранина с луком (кчуч из баранины). В отношении шашлыка Пушкин не высказывает никаких особых эмоций: это блюдо было ему зна- комо и прежде, он его неоднократно ел и в Кабарде, и в духа- нах Тифлиса, и в дороге, по пути в Турецкую Армению. Но 151
кчуч произвел на него неизгладимое впечатление: «показался мне верхом поваренного искусства». Высокой оценки Пушки- на удостоились и закавказские вина — кахетинские, кислые вина типа итальянского кьянти и карабахские — терпкие, на- сыщенные полусухие вина из местных сортов черного виногра- да. Эти вина «не терпят вывоза и скоро портятся, — замечает совершенно справедливо Пушкин, — но на месте они прекрас- ны. Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских». Таким образом, Пушкин еще раз подтвердил свой кули- нарный космополитизм и способность к объективной оцен- ке. Однако этот космополитизм имел все же свои границы. До тех пор пока любая национальная кухня напоминала своей вкусовой гаммой европейскую или русскую, Пушкин воспри- нимал ее без всяких предубеждений, но как только те или иные блюда выходили за рамки традиционного вкуса и каза- лись либо слишком пресными, либо слишком необычными по составу компонентов, то тут поэт занимал такую же позицию неприятия или непонимания, как и всякий обычный русский человек. Пушкин еще мог смириться с вяленой кониной, высоко- качественным сырокопченым изделием калмыков, казахов, киргизов и других степных народов, поскольку она представ- ляла собой естественный, свежий, отличной сохранности про- дукт, но совершенно не мог вынести калмыцкого чая — кир- пичного чая, сваренного в воде с молоком и со сливочным маслом, солью и перцем. Ему даже показалось, что этот чай был с... бараньим жиром, и он так ошибочно и записал в своих заметках. На самом деле это должно было быть, и не- сомненно было, сливочное масло из молока коров либо яков, но только никак не баранье сало, что просто технологически невозможно. Пушкину калмыцкий чай не понравился. «Не думаю, — пишет он, — чтобы другая народная кухня могла произвести что-нибудь гаже». И эта реакция отчасти понят- на: вкус калмыцкого чая весьма своеобразен. Необходимо два- три раза кряду, ежедневно, попробовать его, чтобы раскусить, привыкнуть и пристраститься. У Пушкина же не хватило духу и на один раз: он просто проглотил со страха всю порцию, так и не распробовав вкуса, пораженный неприятно непри- вычным запахом этого чая. «Я не хотел отказаться и хлебнул, стараясь не перевести духа», — признавался впоследствии он. Меньшее предубеждение проявил Пушкин в отношении пресного тындырного хлеба на Кавказе, который он называет «чурек» и который, по-видимому, представлял собой в Гру- 152
зии тониспури, а в Армении — лаваш. Пленные турки никак не могли привыкнуть к черному русскому ржаному кислому хлебу, а сам Пушкин не мог выносить пресный лаваш. Но в этом случае то, что «не понял» его желудок, «поняла» голова: он осознал, что в отношении хлеба складываются стойкие на- циональные стереотипы восприятия, характерные для всей на- ции, веками употребляющей один определенный вид хлеба. И в этом отношении о вкусах действительно не спорят. «Это напоминало мне, — пишет Пушкин, — слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься!» Подводя итог всему сказанному, приведем таблицу куша- ний, блюд и напитков, упоминаемых Пушкиным в его проза- ических произведениях, включая и те, которые мы специально не анализировали: «Историю села Горюхина», «Рославлев» и «Путешествие в Арзрум». СПИСОК КУШАНИИ И НАПИТКОВ, УПОМИНАЕМЫХ В ПУШКИНСКОЙ ПРОЗЕ Кушанья Продукты и блюда Сливки Тартинки Гусь с капустой Кулебяка Огуречный рассол с медом Щи Уха Уха стерляжья Осетрина Масло прованское Грибы, жаренные в сметане Грибы соленые Огурцы соленые Поросята жареные Черный хлеб Булки Пироги Караси Налимы Щуки Сласти Орешки Пирожное блан- манже Медовое варенье Клюква Брусника Черника Варенье Напитки Безалко- гольные Чай Кофе Лимонад Квас Чай с ромом Кислые щи Алкогольные Шампанское Водка Наливка (неподсла- щенная) Пиво Полушампанское Ром Пунш Вино Наливки (сладкие) Горское Цимлянское Вино французское Лафит Восточная кухня Продукты и блюда Шашлык Баранина с луком по-армянски (кчуч) Чурек (лаваш, тониспури) Валеная конина Напитки Калмыцкий чай Кахетинское Карабахское 153
Другие сферы применения кулинарного антуража В заключение необходимо сказать еще об одной роли ку- линарного антуража, которую использует А.С. Пушкин и ко- торая применяется, причем с успехом, только им одним в рус- ской литературе. Речь идет о философских и политических понятиях и взгля- дах, которые Пушкин для более резкого, более аттрактивного воздействия на читателя облекает в образную форму метафор, где мерой сравнительной значимости выступают... кулинарные понятия. Эффект достигается поразительный. Во-первых, от неожиданности сопоставлений, взятых из двух противополож- ных и совершенно разновеликих и несовместимых сфер. Во- вторых, от чрезвычайной наглядности, понятности и вместе с тем глубины получаемых общественных, философских и политических сопоставлений. Открывается новый угол зре- ния. Пушкин как бы освещает уже давно знакомое явление более ярким лучом, отчего выступают такие контрастные гра- ни этого явления, которые не могут быть добыты иным спо- собом. При этом Пушкин в каждом отдельном случае (в зависи- мости от ситуации), применяя разные виды кулинарных срав- нений, находит самые разные краски в своей палитре поли- тической критики — от пастели легкой иронии до плакатной туши резкого сатирического гротеска. В таком порядке мы и постараемся выстроить примеры это- го пушкинского использования кулинарного антуража. Начнем с философских и «философических» обобщений, примененных в «Евгении Онегине». Здесь на первом пла- не сравнение жизни, жизненных коллизий с вином — чисто античная, а также галльская традиция, имеющая своей осно- вой взгляд на вино как на своего рода полное «отражение биологической жизни человека»: от зарождения в виноград- ном соке винной микрофлоры до брожения юности и через мудрую зрелость к выдержанной и почтенной старости, стой- кости. Пушкин мастерски продолжает эти древние классичес- кие традиции; кто не задумается над глубиной его обобще- ний, прочитав: Блажен, кто праздник жизни рано Оставил, не допив до дна Бокала полного вина... 154
Пользуется Пушкин подобными «античными» сравнениями и с целью легкой иронической критики в адрес собственного поэтического творчества: И в поэтический бокал Воды я много подмешал... Из той же близкой всем сферы алкогольных напитков Пуш- кин берет пример, чтобы доходчиво проиллюстрировать неле- пость и глупость цензурных запретов своего времени. «Ода «Похвала водке», — пишет он в одном из вариантов черновиков, — была запрещена, потому что пьянство запреще- но божескими и человеческими законами. Спрашивается, ка- ков был цензор и каково было — писателям!» Если принять во внимание, что Пушкин имеет в виду сти- хи Василия Рубана, которые тот намеревался предпослать в виде предисловия к труду шведского ботаника Карла Линнея «Водка в руках философа, врача и простолюдина. Сочинение прелюбопытное и для всякого полезное» (Спб., 1790), и что это происходило в том же году, когда произошла расправа с Радищевым Екатерины II, давшей привилегию на производ- ство водки только дворянскому сословию, то, конечно, ста- нет понятным, почему именно этот пример Пушкин привел как высший показатель цензурного ханжества и лицемерия. Другое историческое событие, происшедшее уже в иную эпоху, в период наполеоновских войн, также подало повод для «кулинарно-политического» сарказма Пушкина. Речь идет о приезде в Россию французской писательницы мадам де Сталь, в которой «русское общество», по выражению А.С. Пушки- на, не видело ничего, кроме «пятидесятилетней толстой бабы, одетой не по летам». Но Пушкин весьма ценил ее как поли- тическую деятельницу, писательницу и особу, проявлявшую личное мужество, в связи с чем он обрушивался на всех, кто позволял себе осмеивать, порицать или просто «шутить» по поводу мадам де Сталь, считая, что она, как «гостья России», как эмигрантка и политическая беженка, должна быть ограж- дена от всякой нелицеприятной критики. Так, известна пуш- кинская отповедь А. Муханову, а также его саркастический отзыв в отношении московского дворянства в целом, когда оно принимало мадам де Сталь. И поскольку это касалось москов- ских хлебосолов, то Пушкин не преминул использовать имен- но «кулинарно-политическую» терминологию и сравнения. Когда мадам де Сталь только приехала в Москву, то, пишет в «Рославлеве» Пушкин: 155
...русское гостеприимство засуетилось; не знали, как угостить слав- ную иностранку. Разумеется, давали ей обеды. <...> Наши умники ели и пили в свою меру и, казалось, были гораздо более довольны ухою князя NN, нежели беседой с madame de Stael. Тем самым Пушкин подчеркнул низкий, приземленный уровень политического развития «фамусовской Москвы». Вообще для саркастических, энергичных замечаний, бро- шенных в адрес великосветских кругов, которые поэт не тер- пел за их ехидство, злобу, коварство, прикрытые лишь по- казной учтивостью, Пушкин охотно употреблял кулинарную лексику: Вот крупной солью светской злости Стал оживляться разговор... Но не всегда Пушкин использовал сарказм и иронию. По- рой он применял даже своего рода «кулинарно-политический» гротеск. Так, в черновых набросках последней, ненаписанной гла- вы «Евгения Онегина» поэт прибегает к весьма гротескному и резкому по своему политическому смыслу «кулинарному» срав- нению. Оно относится к персоне Александра I и одновремен- но ко всей монархии, к России как государству: Его мы очень смирным знали, Когда не наши повара Орла двуглавого щипали У Бонапартова шатра. Это четверостишие можно понять и как намек на военное поражение России в коалиционных войнах 1805 — 1806 годов и еще более как намек на дипломатический и политический провал всей политики защиты феодальной Европы от наступ- ления победоносной революционной Франции. Во всяком случае, оно в чрезвычайно краткой, эффектной, образной форме удивительно емко обрисовывает всю истори- ческую ситуацию первых лет после прихода к власти Алек- сандра I, участвовавшего в убийстве своего отца, Павла I, и потому именно занимавшего в это время не только весьма робкое внешнеполитическое, но и внутриполитически не ме- нее «смирное» положение. Как видим, «кулинарные» сравнения различной тональ- ности помогали Пушкину передавать более образно, более рельефно и сильно те оттенки его политических оценок, 156
которые просто не могли быть доведены до сознания чита- телей в обычной и, так сказать, «нормальной» форме, ибо это значительно ослабило бы их эмоционально-смысловой заряд. Но Пушкин брал примеры из «практики застолья» не толь- ко тогда, когда стремился к наибольшей образности и доход- чивости своих политических характеристик. Иногда он просто на примере обычных бытовых ситуаций пытался зафиксиро- вать свое личное отношение, а вернее, интуитивно возникаю- щее у него чувство к тем или иным социальным тенденциям, которые проявлялись в обществе еще неясно, едва заметно, но тем не менее уже задевали, беспокоили и вызывали даже до- саду или гнев поэта. Так, в «Станционном смотрителе» он делает авторское от- ступление, где подчеркивает, что «долго... не мог привыкнуть к тому, чтобы разборчивый холоп обносил меня блюдом на губернаторском обеде...». Эту же мысль, но в более общей, отвлеченной и констати- рующей форме, Пушкин высказывал еще в «Евгении Онеги- не»1, где, повествуя о быте семьи Лариных, сообщал, что «за столом у них гостям носили блюда по чинам», а затем повто- рил ее в «Дубровском», где она характеризует деспотические порядки в доме Троекурова. Но об отрицательной оценке этого явления Пушкиным в «Евгении Онегине» можно было судить лишь косвенным об- разом, учитывая, что это сообщение дается в контексте об- щего иронического отношения поэта к помещикам типа Ла- риных. В прозаическом же варианте Пушкин ясно говорит о своем личном отрицательном отношении к этому явлению русского барского хлебосольства и, кроме того, ясно объяс- няет, что же его в данном явлении возмущает. Дело, оказы- вается, не столько в самом порядке разноски блюд (по чи- нам), сколько в интерпретации этого установления, которую оно получает от холопов. «Разборчивый холоп», то есть мел- кий исполнитель, раб, который тем не менее сам решает, кто, на его взгляд, на взгляд холуя, лакея, с его лакейских пози- ций, — важный или не важный, нужный или ненужный, по- лезный или бесполезный, значительный или незначительный в обществе и для общества человек. Вот что возмущает Пуш- кина! 1 Глава 2-я окончена А.С. Пушкиным 8 декабря 1823 г., а «Стан- ционный смотритель» написан 14 сентября 1830 г., то есть спустя 7 лет. 157
Даже из контекста одной этой фразы такое понимание от- ношения Пушкина не вызывает сомнения. Так что «кулинар- ное» окружение проясняет позицию Пушкина. А это значит, что, только учитывая это «незначительное» высказывание, мы можем правильно, точно, с помощью самого Пушкина, исторически объективно разобраться в том крайне запутанном пушкинистами вопросе, каковы же были философские и об- щественно-политические взгляды Пушкина, или, если гово- рить более узко, более конкретно, как он относился к народу, массе и что понимал под «толпой» и «чернью» — «термина- ми», часто употребляемыми им в своих поэтических произ- ведениях. Дело в том, что в советском литературоведении существо- вали и поныне существуют две диаметрально противополож- ные точки зрения на политический облик Пушкина. Первую можно было бы сформулировать словами известно- го шуточного (или полусерьезного?) стихотворения 30-х годов: Пушкин, Лермонтов, Некрасов — Трубадуры чуждых классов. Эта точка зрения ведет свое начало от Писарева, «отрицав- шего» начисто какую-либо «народность» и «революционность» Пушкина. И эта точка зрения нашла свое проявление в споре только что рождавшейся русской социал-демократии по пово- ду отношения ее членов и организаций к столетнему юбилею со дня рождения А.С. Пушкина в 1899 году. Так, в брошюре саратовской социал-демократической группы говорилось, что Пушкин «не был никогда другом народа, а был другом царя, дворянства и буржуазии: он льстил им, угождал их разврат- ным вкусам, а о народе отзывался с высокомерием потом- ственного дворянина». В то время как большинство друзей Пушкина пошло после декабрьского восстания 1825 года на виселицу, в ссылку, на сибирские каторжные рудники, в ка- зематы Шлиссельбурга и Петропавловской крепости, сообща- ла далее эта брошюра, сам поэт «был награжден тридцатиты- сячной рентой и званием камер-юнкера». Вот почему авторы саратовского воззвания призывали рабочих «бойкотировать юбилей, устроенный буржуазией». Вплоть до середины 30-х годов в советском литературо- ведении встречались те или иные стороны этой оценки А.С. Пушкина. Лишь с 1935 года, с момента учреждения Все- союзной Пушкинской комиссии по проведению нового сто- 158
летнего юбилея поэта, на сей раз со дня его смерти, отноше- ние к Пушкину и его творчеству стало резко меняться: поэт был бесповоротно отнесен к числу революционеров, ярых противников царизма, наречен лучшим и вернейшим другом декабристов и т. д. и т. п. Пушкинский юбилей 1937 года приобрел значение и харак- тер всенародного национального праздника, в котором участ- вовала вся страна и который был осуществлен как правитель- ственное торжественное мероприятие первого ранга. Впервые в Большом театре на торжественном заседании присутствовало в президиуме не только все Политбюро и члены ЦК, но и весь дипкорпус. Вступительную речь произнес нарком просвеще- ния А.С. Бубнов. Он охарактеризовал Пушкина как гениального преобразователя русской литературы, русского художественного слова, великого гуманиста, затравленного николаевской Россией. «Пушкин наш!» — воскликнул Бубнов под громовые аплоди- сменты всего зала. С этих пор, с февраля 1937 года, все факты из жизни Пуш- кина и все слова из его произведений интерпретировались только в духе вышеуказанных оценок. А поэт Безыменский представил Пушкина даже как «провозвестника сталинской эпохи», так «совместив» свое личное славословие с подлин- ными строками Пушкина: Да здравствует Ленин! Да здравствует Сталин! Да здравствует солнце, Да скроется тьма!1 Вполне понятно, что после этого все литературоведение, от школьного до академического, стало объяснять все пуш- кинские связи, слова и даже намеки и поэтические метафо- ры лишь в одном, «прогрессивном» направлении. Оказалось, что, ненавидя «толпу», чернь, «народ», он понимал под эти- ми словами, оказывается, «аристократическую толпу», «арис- тократию» и даже «дворянство», «свиту царя». Такая трактовка противоречила прямому смыслу самых подлинных пушкин- ских строк, достаточно ярко выраженному в его известном стихотворении «Из Пиндемонти». Зависеть от царя, зависеть от народа — Не все ли нам равно? Бог с ними. Никому 1 Временник Пушкинской комиссии. М. — Л., 1937, № 3, с. 494. 159
Отчета не давать, себе лишь самому Служить и угождать; для власти, для ливреи Не гнуть ни совести, ни помыслов, ни шеи; Вот счастье! вот — права... Здесь, собственно, изложена главная часть политического и идеологического кредо Пушкина: поэт ясно подчеркивает, что он не желает встать на ту или другую сторону, считая, что «обе хуже», что любая общественная система — и буржуазная, пар- ламентарная республика, и абсолютная или конституционная монархия — прикрывают свою истинную властную суть пус- тыми, оболванивающими массы словами. И если уж дело до- ходит до окончательного выбора из двух зол, то Пушкин всегда склоняется к тому, чтобы выбрать монархию. Именно эта по- зиция Пушкина, неоднократно зафиксированная в его произ- ведениях, и создала ему в дореволюционные годы и в первые годы революции репутацию «друга царя и буржуазии». Однако дело обстоит гораздо сложнее, ибо можно привести немало примеров из тех же произведений Пушкина, где он крайне едко, критически отзывается о конкретных персонах царей, и особенно об Александре I. Тут и «кочующий деспот», и «плешивый щеголь, враг труда», и призыв к «цареубийст- венному кинжалу», и многое другое, на что и опиралась груп- па сталинских (без кавычек!) пушкинистов, с цитатами в руках обосновывавших «народность», «революционность» Пушкина. Однако, как мы уже успели заметить из вышепри- веденного материала, ни те, ни другие цитаты за и против царя, за и против народа, толпы или черни не способны сами по себе объяснить нам позицию и политическое кредо Пуш- кина в целом. Чтобы определить их, нам необходимо понять ход его мыслей, разобраться в них, а для этого прежде всего уяснить себе, что же конкретно не удовлетворяет Пушкина в монархии, а что — в буржуазном обществе. В монархии (и это четко отражено!) Пушкина не удовле- творяла прежде всего персона монарха, вернее персона неком- петентного и неавторитетного монарха. Вот почему он по- ложительно относится к Владимиру Красное Солнышко, к Ивану IV Грозному, к Петру I и с несколько меньшим пие- тетом к Екатерине II, но абсолютно лишен всякого почтения к своему современнику Александру I, этому «плешивому ще- голю». Именно в сравнении с Александром I, к которому Пуш- кин критически непримирим, у него проскальзывают ноты симпатии к Николаю I. Почему? Да потому, что как царь Ни- 160
колай I, тоже современник и тоже близко знакомый Пушки- ну человек, просто-напросто более похож на царя: он строг, немногословен, сдержан, — иными словами, более соответ- ствует своей должности, более компетентен в управлении го- сударством, чем его предшественник. Лишь строгостью мы можем неусыпной Сдержать народ. Не изменяй теченья дел Затягивай державные бразды... Будь молчалив; не должен царский голос На воздухе теряться по-пустому; Как звон святой он должен лишь вещать Велику скорбь или великий праздник. Вот позитивный образ царя, вот те рекомендации его внеш- него и политического поведения, которые дает Пушкин и ко- торые он считает необходимым, непременным для монарха, желающего иметь почтение и уважение народа. Этот образ, несомненно, ближе и к Николаю I, и даже к Сталину, чем к либеральствующему, кривляющемуся, рисую- щемуся и неуверенно управляющему государством Александ- ру I, про которого Пушкин говорит, что тот потерял только время: впустую провел царствование. Более негативной оцен- ки деятельности царя нельзя и придумать. Для Пушкина как историка не встает вопроса о том, кто из двух самодержцев более приятен, более прогрессивен или более жесток. Такой эмоциональный, «дамский» взгляд на историю чужд Пушкину, который является историком в еще большей степени, чем Карамзин, то есть совершенно чужд «сантиментов». Он рассматривает вопрос с точки зрения государственной целесообразности и соответствия царя своему месту и истори- ческому предназначению. Поэтому в монархии он не одобря- ет то, что не соответствует этому строю, то, что его дискреди- тирует, а не монархию саму по себе как тип государственного устройства. Умный, зрелый, решительный, болеющий за оте- чество, страну, государство и его крепость монарх полностью находит его одобрение. А теперь посмотрим, что же не устраивает Пушкина в бур- жуазной республике? Здесь ответ тоже ясен, даже еще яс- нее: болтовня парламентариев и демократия, та форма, та 6 В.В. Похлебкин «Из истории 1^1 русской кулинарной культуры»
оболочка, под видом которой ведется вся государственная де- ятельность. Так, с явным неодобрением Пушкин пишет, что Осел демократическим копытом Пинает геральдического льва. Он вполне серьезно считает, что «не должно, чтоб респуб- ликанские идеи изумили воспитанников при вступлении в свет и имели для них прелесть новизны». Отношение к рес- публиканизму, либерализму и демократии у Пушкина в прин- ципе отрицательное, в то время как в монархии он отрицает только ее слабости, дефекты, ее несовершенство как формы правления. Однако все это вовсе не противоречит личному свободолю- бию Пушкина. Дело в том, что его свободолюбие чисто дво- рянского свойства, и притом усиленное или помноженное на свободолюбие художника, творческой личности, писателя и поэта. Вот почему исторически и психологически логично, объяс- нимо и понятно, когда Пушкин говорит: «Феодализма у нас не было, и тем хуже. <...> Феодализм мог бы, наконец, родиться как первый шаг учреждения независимости, но он не успел...» Следовательно, свобода для Пушкина состоит в полной независимости и от монарха, и от народа, и от верхов, и от низов, каковыми бы они ни были — буржуазными, мещан- скими или аристократическими. А его оценка монархии и самодержавия, их историческое и политическое неприятие за- ключается в том, что самодержавие в России, к сожалению, слишком бюрократическое, слишком тупое, слишком подвер- жено случайности появления во главе государства незначи- тельного, слабого, некомпетентного человека: и в этом его главный дефект. Самодержавие не развило в господствующем классе дворянства вкуса к независимости, к свободе. Наобо- рот: боится его самостоятельности, держит его под надзором, как и не господствующие классы, — и это еще больший де- фект русского самодержавия1. Но Пушкин, как историк, понимает — от этого историчес- кого факта уйти никуда нельзя. Надо решать все вопросы по улучшению России с учетом ее специфики. Брать же нечто 1 Поразительно, что К. Маркс в своем конспекте книги Кошелева «Об общинном землевладении» обращает внимание на то же самое, замеченное только Пушкиным обстоятельство: «Разве все другие со- словия не разделяют с крестьянами этого гнета?» — спрашивает Маркс. 162
противоположное самодержавию и монархии, то есть механи- чески ориентироваться на ее конституционные противополож- ности — республику, демократию, либерализм — это совершен- но неправильно, антиисторично и глупо. Ибо Пушкин-диалектик видит в этом величайшую искусственность, величайший фор- мализм в подходе к решению вопроса о судьбах России. Имен- но здесь он расходится с декабристами-западниками. «Поймите же и то, — восклицает он в споре с друзьями, — что Рос- сия никогда не имела ничего общего с остальной Европой; что история ее требует другой мысли, другой формулы, чем мысли и формулы, выведенные Гизо из истории христианско- го Запада!» Если мотивы, можно сказать, вынужденно-позитивного отношения Пушкина к монархии в России и все его оговор- ки на этот счет теперь нам понятны и в них мы не можем усмотреть «реакционности», а должны видеть лишь объектив- ную логику мышления Пушкина, считающегося с конкретной историей и историческими условиями России, то с отрица- тельным отношением к демократии, либерализму и респуб- ликанизму нам ясно еще не все. То, что Пушкин отвергает эту триаду как тесно связанную с западноевропейскими формами исторического развития, это понятно. Но одно западное происхождение еще не может объ- яснить то, что Пушкин считает эти формы политической де- ятельности совершенно неприемлемыми в России. Ведь и в истории России существовало вече и в России имела место община, то есть формы общественной организации власти, а не личной. Почему же Пушкин считает этот путь неприем- лемым, в чем та причина, по которой он не допускает воз- можности такого развития, не верит в ее реальность? Причи- ны эти опять-таки в специфике российских условий. Одну из этих причин Пушкин объясняет так: в России нель- зя вводить никаких демократических мер, ибо они все и всегда будут ошибочны. Например, указ об экзаменах для всех с целью улучшить образование — мера как будто бы, по видимости, хо- рошая, справедливая, а главное, — демократическая, призванная поднять уровень всеобщего образования, и правительство Алек- сандра I ее ввело. Нет, говорит Пушкин, вот это-то и есть меха- нически перенесенное западничество, голое заимствование за- падных образцов без учета русских условий. Мера эта, пишет он, «слишком демократическая, а пото- му и ошибочная». И объясняет это парадоксальное, как буд- то бы, умозаключение следующим образом: «...Так как в Рос- 163
сии все продажно, то и экзамен сделался новой отраслью про- мышленности для профессоров. Он походит на плохую та- моженную заставу, в которую старые инвалиды пропускают за деньги тех, которые не умели проехать стороной». Но это одна причина. Взяточничество и злоупотребления, которые, как под- черкивает Пушкин, в России всегда были и будут следствием расширения демократии, являющейся у нас синонимом бес- контрольности, не могут, конечно, быть причиной отказа от ликвидации монархии и введения республики. Есть и другая, более серьезная, по Пушкину, причина, понять которую мы можем только с помощью расшифровки той его «кулинар- но-политической» сентенции, которой мы вынуждены были предпослать столь обширное введение. Особенности социальной структуры России — вот, говоря современным научным языком, то главное препятствие, ко- торое видел Пушкин на пути введения западноевропейских рецептов политического и экономического развития России. Если взяточничество было недугом, свойственным русской ад- министрации и чиновничьей бюрократии, а потому должно было неизбежно расти с расширением администрации (числен- ным, территориально-географическим и особенно классовым), то еще более сильный недуг, не имевший даже точного тер- мина, точного имени, названия, был свойствен социальной структуре крепостного общества. Этот недуг во времена Пуш- кина еще не проявился со всей своей силой. Пушкин не мог еще назвать его по имени, но, как историк и гениальный че- ловек, он его почувствовал, ощутил. И зафиксировал в «ку- линарно-политической» фразе. Он испытывал раздражение, не мог никак примириться с тем, «чтобы разборчивый холоп» обносил его блюдом на губер- наторском обеде — смотря на его африканское лицо и вскло- ченные бакенбарды и не видя ни погон, ни эполетов, спокойно решал, что «этой мелочи» он, ливрейный лакей, может и не поднести блюдо, пройти мимо, не заметить. То, что это великий поэт и гений, холопу даже и в голову прийти не могло, такие категории для него чужды. Но по- казать свою маленькую власть лакея, облаченного в золотую ливрею, перед незначительным по фигуре и состоянию дво- рянином — это холоп может, умеет и даже к этому стремит- ся, исходя из двух обстоятельств: во-первых, чисто сослов- ного, из того, что раб не прочь отомстить хоть чем-нибудь своему (или чужому) господину. И во-вторых, из чисто лакей- ско-холопского чувства наглости: нагадить чем только мож- 164
но человеку, заведомо большему, заведомо более превосходя- щему холопа, чтобы хоть на минуту испытать недоступное во все иные моменты чувство превосходства. Пушкин, как человек в высшей степени наблюдательный, хорошо познал эту породу людей, сформированных крепост- ным правом в течение XVIII столетия — породу дворни, резко отличающуюся от крепостного крестьянства, занятого земле- делием, скотоводством, работающего в сфере сельскохозяйст- венного производства. Дворовые же люди — это та категория, которая послужи- ла питательной средой и резервом для формирования всех со- циальных пороков русского общества к концу XIX — началу XX века. Именно из этой среды рекрутировался, с одной сто- роны, — «чумазый капитализм» России, ее купечество, а с другой, — социальное дно, преступный мир, и обе части этой бывшей дворни отличались неимоверным цинизмом, преступ- ностью замыслов, помыслов и осуществлений, как в сфере экономики, так и в сфере человеческих отношений. От них, и только от них, пошли все виды социальной заразы и со- циальных болезней русского общества накануне революции. Революция очистила частично страну от этой заразы, но затем представители дворни взяли реванш, ожив в новых, военных и послевоенных поколениях советского мещанства. Маркс на- зывал этот тип людей плебеями-прохвостами1, а Энгельс, изу- чая русскую дореформенную и пореформенную экономику XIX века, прямо подчеркивал, что в России ко второй поло- вине XIX века уже не фигура помещика была доминирующей в деревне, а фигура плебея-прохвоста, который и обманывал помещика, и самым нещадным, зверским, варварским обра- зом эксплуатировал своих бывших братьев по классу, крес- тьян. Этот социальный тип Маркс и Энгельс, опираясь на данные официальной статистики, считали самым опасным типом капиталистического хозяйства и предрекали, что пле- беи-прохвосты разорят и крестьянство и Россию, ибо они хо- зяйствуют хищнически. Не заботясь о воспроизводстве рабо- чей силы и средств производства, они повинны в физическом вымирании и голоде крестьян, в истощении земли, в разоре- нии и распродаже крупных помещичьих хозяйств, в которых они устраивались «управляющими» и которые прежде суще- 1 «Малограмотный проходимец, этот плебей-прохвост — зачаток буржуа, достойный и нужный придаток дворянина, эксплуатирующе- го крестьянина». (Архив Маркса и Энгельса. Т. 12, с. 80.) 165
ствовали в силу патриархальных отношений между помещи- ком и крестьянами, — именно эти отношения делали жизнь крестьян, сохранение уровня их работоспособности, а не при- быль, решающим условием существования помещичьего хо- зяйства. Именно из этой лакейской среды дворни, из плебеев-про- хвостов и родились в свою очередь советские спекулянты, ку- лаки, мешочники, преступники, мошенники, мародеры. Пушкин заметил опасность дворни раньше всех. В то время как его друзья-дворяне пеклись о выкупе способных крепостных артистов, писателей, художников, актеров из крепостной зави- симости, не делая при этом никаких различий между дворовы- ми и крепостными-землепашцами, в то время как Тургенев мог спокойно отмечать, что часть дворовых живет совершенно как бездельники только потому, что их бары мирятся с «чудаками» и даже сочувствуют некоторым из них, хотя сами крестьяне не уважают этих бездельников, Пушкин совершенно определенно не испытывал симпатии к «разборчивым холопам». Сопоставляя это с замечанием Пушкина насчет «разбор- чивых холопов» — лакеев-официантов, прислуживающих на губернаторских обедах, можно сделать вывод, что как бы ни казались частными и изолированными эти явления, они ясно свидетельствуют о том, что Пушкин видел, замечал и сам де- лал различия между дворней как социальной группой и крес- тьянами-хлебопашцами и относился однозначно отрицатель- но к первым и положительно ко вторым. Таким образом, и здесь мы видим, что нюанс, ускользнув- ший в «серьезных», в основных замечаниях поэта, не нашедший отражения ни в тематике, ни в сюжете его стихов и прозы, все- таки вскользь, но проявился через кулинарный антураж, где Пуш- кин мог дать волю выражению своих подлинных чувств и эмоций. В «Евгении Онегине» он, сообщив о своем недовольстве обслужи- ванием за столом на званых обедах, скрыл все же мотивы этого недовольства. Но в «Станционном смотрителе» в более разверну- той формулировке той же мысли он объяснил, что все дело в его недовольстве дворней, плебеями-прохвостами, «разборчивыми холопами», которым нельзя давать волю, нельзя предоставлять возможность решать самим даже самые маленькие дела. Подведем итоги. В каких же амплуа использовал в общей сложности А.С. Пушкин в своих произведениях кулинарный антураж? Сколько форм, видов нашел он для того, чтобы ввес- 166
ти его в свои пьесы, стихотворения, повести? С какой целью он применял его, какую роль отводил ему? Вот ответ на эти вопросы — поэт применял кулинарную фразеологию, лексику, кулинарные и гастрономические срав- нения для: иллюстрации душевного состояния своих героев; показа национальных особенностей и черт русского народа; характеристики стола петербургской «золотой» (гвардей- ской) молодежи и стола московского дворянства; иллюстрации вкусов и нравов своего времени; характеристики собственных жизненных идеалов и их эво- люции; символической характеристики сословных и иерархических различий; эпического, торжественного обобщения и приземленной конкретики — то есть для создания эффекта контрастности; для образного указания на время суток и на протяженность времени; для философских обобщений, глубокомысленных суждений; для выражения «кулинарных сентенций»; для создания образных сравнений и метафор политическо- го характера; для выражения своих политических взглядов и позиций; для сравнительной характеристики вин разных типов, раз- ных регионов и разной крепости; для выражения своего отношения к разным национальным кухням; для показа своего личного интереса к разным проблемам стола как к необходимому, непременному и приятному ком- поненту жизни; для создания определенного стилистического ритма своих произведений, для акцентирования в них смысловых и психо- логических нюансов; и, наконец, Пушкин употреблял кулинарную фразеологию, терминологию и лексику и по их прямому назначению: для того чтобы дать поварской рецепт блюда в стихотворной форме. Неискушенному читателю может показаться, что мы не- сколько преувеличили кулинарные интересы Пушкина, при- дали им незаслуженно большее значение, чем это имеет место в творчестве великого поэта. Но если нас и можно в чем-либо упрекнуть, так это в том, что мы недостаточно исчерпывающе исследовали Пушкина в 167
кулинарном отношении, просмотрели отнюдь не все, без ис- ключения, его произведения под этим углом зрения и тем бо- лее не все его черновые наброски. Интерес Пушкина к столу и гастрономии в действительнос- ти более широк и глубок, чем нам удалось это отразить. Свидетельств тому много, и среди них, например, то, что Пушкин находился в дружеских отношениях с В.С. Филимоно- вым, единственным в России специалистом по «кулинарной» поэзии, написавшим огромную поэму на кулинарную тему — «Обед». Однако Пушкин считал Филимонова вовсе не кулинаром, не поэтом — гастрономом и гурманом, а называл его не иначе как поэтом-философом и в послании к нему признавался, что Хотелось в том же мне уборе Пред вами нынче щегольнуть И в откровенном разговоре, Как вы, на многое взглянуть... Но что ему, Пушкину, не хватает того умения владеть эзо- повым языком и выражать, как Филимонов, в завуалирован- ной форме свои слишком вольные, «красные» мысли, а потому ...в знак мирного привета, Снимая шляпу, бью челом, Узнав философа-поэта Под осторожным колпаком. Другое свидетельство особого интереса Пушкина к ку- линарному делу — это специальный раздел в его записных книжках и в бумагах среди черновиков, который так и назы- вается — «Гастрономические сентенции». Вряд ли кто из на- ших классиков, кроме, быть может, Островского, выделял и, следовательно, обращал особое внимание на подобную тема- тику в своих заготовках, в своих «литературных закромах», в той творческой лаборатории, которая скрыта от читателя. Показательно, что среди «гастрономических сентенций», выписанных Пушкиным для себя из различной литературы, на одном из первых мест стоит известная французская посло- вица: «точность — вежливость поваров», которую у нас всю- ду и всегда цитируют совершенно иначе: «точность — вежли- вость королей». Другие сентенции звучат по форме своей как французские, но, может быть, они пушкинские, поскольку они написаны по-русски, а не по-французски. Они не менее интересны по отбору. 168
«Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обе- дом» — это вариант русской пословицы: «Ужин не нужен, был бы обед» или по смыслу то же самое, что: «Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу», но с несколько иным нюансом. «Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность». Это изре- чение очень напоминает или, во всяком случае, близко к вы- сказываниям великого французского кулинара Брийа-Саварена, и, хотя у Пушкина нет пометы об источнике, можно предпола- гать, что он как-то знакомился с сочинениями этого автора. Интересно и то, что все три приведенные сентенции поме- чены 1835 годом, — интерес Пушкина к этой сфере, как и в его произведениях, падает в основном на 30-е годы XIX века. В заключение прилагаем полный сводный список блюд, ку- шаний, продуктов и напитков, а также ресторанов и кулинарных профессий, упоминаемых в произведениях А.С. Пушкина. СВОДНЫЙ СПИСОК КУШАНИЙ И НАПИТКОВ, УПОМИНАЕМЫХ В ПРОИЗВЕДЕНИЯХ А.С. ПУШКИНА (ПО ХАРАКТЕРУ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ И ВИДУ БЛЮД) РУССКАЯ КУХНЯ Кушанья Закуски Черный хлеб Булки (белый хлеб) Грибы соленые Огурцы соленые Осетрина Телятина холодная Кулебяка Пироги жирные (мясные) Напитки к закуске Водка Русская водка Наливка (неподслащенная) Квас Кислые щи Брусничная вода Яблочная вода Огуречный рассол с медом Первые блюда Уха простая Уха стерляжья Щи Щи суточные (горшечные) Вторые блюда Жаркое (мясо) Гусь с капустой Жареный петух Поросята жареные Грибы, жаренные в сметане Блины Яичница Пожарские котлеты 169
Готовые продукты Грибы сушеные Молоко Сливки Сметана Рыба: караси, налимы, сельди свежие, щуки Третьи блюда и сласти Блан-манже (бламанже) Пирожное блан-манже Варенья ягодные Медовое варенье Клюква Брусника Черника Орехи (орешки) Напитки Безалкогольные Чай Чай с баранками Чай со сливками Чай с ромом Алкогольные Вино хлебное (недвоенное) Мед питный Наливки сладкие (подслащенные) Наливки ягодные (натуральные) Вино виноградное (крымское, бессарабское) Пиво Полушампанское Горское (игристое вино) Цимлянское (оно же донское, игристое) ИНОСТРАННАЯ (ЗАПАДНОЕВРОПЕЙСКАЯ КУХНЯ) - КОНТИНЕНТАЛЬНАЯ (ТО ЕСТЬ СОЕДИНЕНИЕ ПРОНИКШИХ В РОССИЮ ИЗВЕСТНЫХ БЛЮД ФРАНЦУЗСКОЙ, АНГЛИЙСКОЙ, НЕМЕЦКОЙ И ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ, А ТАКЖЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ И АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ) Кушанья Закусочный стол Устрицы (мидии черноморские) Страсбургский пирог Тартинки Лимбургский сыр (острый, с живой микрофлорой) Пармезан (полуострый итальянский терочный сыр) Лимоны Горячие блюда Уха из форели с сухим вином Шабли Форель отварная в вине Котлеты Бифштекс из бычьей вырезки а ля Шатобриан Ростбиф английский Трюфели по-французски Макароны с пармезаном по- итальянски Десерт Ананасы Напитки Безалкогольные Лимонад Кофе 170
Алкогольные Бургонское (вино) Светлое столовое (вино) Шабли (разновидность бургонских вин) Шампанское разных сортов и торговых марок (Аи, Клико, Моэт) Бордоское (Бордо) Лафит (Шато-Лафит, высший сорт бордоских вин) Токай (токайское, венгерское, десертное вино) Пунш Ром (ямайский) Ром простой (матросский, корабельный) ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ Кушанья Напитки Чурек (хлеб) — либо тониспури (грузинский), либо лаваш (армянский) Конина вяленая (сушеная) Шашлык Баранина с луком по-армянски (кчуч из баранины) Чай кирпичный (калмыцкий) Кофе по-турецки Кахетинское (красное, сухое) Карабахское (красное, полусухое, выдержанное и красное типа кагор, многолетней выдержки) РЕСТОРАНЫ И ТРАКТИРЫ, УПОМИНАЕМЫЕ ПУШКИНЫМ И ЯВЛЯВШИЕСЯ ЛУЧШИМИ В ЕГО ВРЕМЯ Ресторан «Вери» в Париже. Был отведен в период 1814—1815 гг. для гвардейских офицеров русской армии во Франции. Ресторан Талона в Петербурге. Ресторан французской кухни, со- державшийся кулинаром Талоном. Демутов трактир в Петербурге. Один из приличных трактиров столицы, имевший при ресторане гостиницу и содержавшийся обру- севшим немцем Демутом. Находился на набережной Мойки. Открыт в 1826 г. С 1830 г. его филиал — в Москве на Кузнецком мосту. Ресторан «Яр» в Москве. Находился при въезде в Москву по Пе- тербургской дороге, недалеко от Петровского дворца, в районе ны- нешней станции метро «Динамо». Был местом остановки при въезде в Москву всех, кто следовал из Петербурга, а также местом кутежей московских аристократов (позднее, после 1861 г., — место попоек московского купечества). Ныне последнее здание «Яра» — гостиница и ресторан «Советская». Ресторан Отона в Одессе. Содержался греком Отоном, имел сре- диземноморскую и французскую кухню. Был излюбленным местом встреч «золотой молодежи», приезжавшей или жившей в Крыму и Новороссии. Трактиры Гальяни (или Кольони) в Твери. Пушкин воспринимал это название всегда на слух и поэтому не мог точно записать фамилию содержателя трактира — итальянца по происхождению (видимо, все же корсиканца), обосновавшегося там примерно с 1810 г. и содержав- шего трактир и постоялый двор. 171
Трактир Пожарского в Торжке. Помещение трактира сохранилось до сих пор, ныне там гостиница и ресторан, на берегу реки Тверцы, в самом центре города. КУЛИНАРНЫЕ ПРОФЕССИИ, УПОМИНАЕМЫЕ ПУШКИНЫМ Повар Повариха Стряпуха Кондитер (кандитор) Хлебник Интересно, что француз Дефорж, документами которого воспользовался Дубровский для проникновения к Троекуро- ву под видом учителя, по профессии кондитер, а рекомендо- ван он был Троекурову поваром (поскольку повар для Трое- курова, любившего поесть, достаточно высокий авторитет!) В целом набор блюд, упомянутых Пушкиным, хотя и не слишком обширен, но поражает разнообразием и своей реп- резентативностью. Вот почему он сам подчеркивает, что его привлекает «обед довольно прихотливый». Рассматривая выше- приведенный сводный список кушаний, мы можем теперь оп- ределенно расшифровать, что имел в виду поэт под неясным словом прихотливый.
В.Г. БЕЛИНСКИЙ 1811-1848 Виссарион Григорьевич Белинский широко известен как выдающийся литературный критик. Менее известно и прак- тически забыто то, что Белинский начинал, причем доволь- но настойчиво, свой литературный путь как драматург. Его трагедия «Дмитрий Калинин» (1832) была исполнена в духе шиллеровских «Разбойников», но с сильным анти- крепостническим уклоном. Именно на поприще драматургии Белинский заработал себе репутацию политически неблагона- дежного человека и нажил много разных неприятностей (от личных до государственных), приведших к исключению его из университета «по неспособности к учению», и возникновению молвы о нем, как совершенно бездарном литераторе. Этот фальстарт на литературном ристалище чуть было не привел Белинского к карьере заурядного литературного по- денщика (ему, например, пришлось зарабатывать себе на хлеб переводом фривольного и пошлейшего романа Поль де Кока «Магдалина»), но все же не обескуражил его, не отбил у него желания стать драматургом. В 1838 году, уже испробовав свои силы как критик, Белин- ский тем не менее вновь попытался вернуться к драматур- гии, написав и опубликовав в журнале «Телескоп» пятиактную (полнометражную!) пьесу «Пятидесятилетний дядюшка, или Странная болезнь», обозначенную автором как драма, но весь- ма сильно смахивающую на комедию, после чего окончатель- но убедился, что его призвание не поэзия и не столь милая его сердцу драматургия, а литературная критика. Решительно порвав с драматургическими опытами, связан- ными с Москвой, Белинский переезжает в Петербург и по- ступает в «Отечественные записки», где формируется как кри- тик, чьи суждения приобретают всероссийское общественное значение. С этих пор уже никто не вспоминает о его пьесах. 173
Позднейшие исследователи безжалостно смеются над их сла- бостью и вялостью, удивляясь, как эти жалкие творения могли выйти из-под пера столь взыскательного и проницательного критика. Между тем это вполне нормальные произведения, драма- тургически грамотно скомпонованные и построенные по всем сценическим правилам, хотя, правда, и без особой «искры Божьей». Весьма показательно, что кулинарный антураж иг- рает в драматургии Белинского свою самую элементарную служебную (но совсем не кулинарную!) роль. Он не расцве- чивает пьесу, не обогащает характеры действующих лиц, не используется для того, чтобы развлечь зрителя или иным спо- собом обратить на себя внимание. Роль его сводится к тому, чтобы служить предлогом для ухода со сцены, якобы на обед, всех действующих лиц, то есть для «естественного» заверше- ния каждого действия. Но в разработке композиционного использования кули- нарного антуража Белинский дает, что называется, настоящий учебный пример, классический образец. Положение можно сравнить с шахматной партией, где на доске остаются всего две-три фигуры, из которых две — пешки, и тем не менее они так располагаются на поле, так относятся друг к другу, что вырисовывается четкая и даже красивая своей простотой по- зиция. Тема застолья, обеда выступает в «Пятидесятилетием дя- дюшке» совершенно откровенно, как чисто условный театраль- ный прием, как средство для обозначения хода действия, как знак, как сигнал для тех или иных сценических перемещений. Вот почему в кулинарном антураже Белинского применя- ются лишь слова обед, аппетит, угощение, на стол готово, ку- шанье подано, то есть косвенные описания следствий и прояв- лений кулинарного процесса, но отнюдь не конкретные и ясные наименования кушаний, блюд или напитков. Еда как таковая Белинского не интересует, особенно в театре, в сцени- ческом действии. Ему нужен кулинарный антураж как элемент определенной театральной символики, в «химически чистом виде», так сказать, в его «исходном теоретическом варианте». И потому нам это обстоятельство крайне важно отметить. Пье- са Белинского в смысле применения кулинарного антуража — удобная точка отсчета в развитии данного элемента. Белинский дает нам как бы ось ординат или сухую схему, одну лишь го- лую конструкцию. По ней легче отсчитывать, подмечать, на- блюдать те индивидуальные изменения и новшества, которые 174
вносят все другие драматурги в свое применение кулинарного антуража. Может показаться, что по сравнению с красочным, сочным, полнокровным кулинарным антуражем Фонвизина, Крылова и Пушкина Белинский как бы делает несколько шагов назад. В чисто художественном отношении это, конечно, так. Но надо учитывать, что Белинский выступает здесь в совершенно ином качестве, чем художник. Главное для него — роль организато- ра, роль «тренера», роль «рационализатора» литературы и ли- тераторов. И потому его «схема» представляет собой вовсе не схему как эквивалент безликости, а основательно продуманную «учебную норму», нулевую точку отсчета. Ведь у Белинского все в «норме», но именно в нулевой! Во-первых, обед у него не вызывает никаких конкретных кулинарных ассоциаций, он чистейшая абстракция: на сцене не присутствует, формально считается перенесенным за кули- сы, но и за кулисами, как выясняется, также не происходит. Короче — это театральная фикция, условность, миф. Во-вторых, обед не только не показан, незрим, невидим, но он и на словах-то также кулинарно не конкретизирован. Так что его кулинарная ипостась просто отбрасывается, как совер- шенно излишняя в театре. В-третьих, кроме туманных намеков на водку (в виде диа- лога подвыпившего слуги с барином, где, однако, водка не названа) и на воду (герои едут на Кавказские минеральные воды), в пьесе нет ничего, что как-то могло бы быть квали- фицировано как конкретный объект кулинарного антуража. В-четвертых, несмотря на призрачность существования, служебная роль кулинарного антуража выражена в пьесе впол- не четко, неоднократно и даже... многообразно. Так, благода- ря кулинарному антуражу завершаются действия, дается сиг- нал к их «естественному» перерыву, к разделу пьесы на акты. При помощи кулинарного антуража вносится интригующий элемент, заставляющий зрителя ждать того или иного разви- тия сюжета после первого и второго действия. И наконец, Белинский устанавливает в своей пьесе край- не простой, стандартный, или, если хотите, классически стан- дартный, канон приглашения к столу: «Кушанье подано!», сводя к нему все разнообразные и крайне индивидуальные типы приглашений, встречавшиеся в драматургии от Фонви- зина до Пушкина и представляющие с точки зрения рацио- нальной драматургически-сценической техники совершенно излишнюю трату времени. Белинский смело «рационализиру- 175
ет» эту часть кулинарного антуража, вводя простую, дежур- ную формулу вместо ненужных для такого мелкого элемен- та индивидуальных выкрутасов вроде «Пойдемте, милостивые государи, к столу, покорнейше прошу откушать чем Бог по- слал» или применяемых Загоскиным пяти — семи реплик, позволяющих наконец «выйти» на приглашение к столу. Пос- ле Белинского предложенная им формула, по сути дела, вхо- дит во всеобщий драматургический оборот. Спустя 40 лет после появления «Пятидесятилетнего дядюш- ки» Белинского образованнейший повар того времени метрдо- тель герцога Максимилиана Лейхтенбергского и Санкт-Петер- бургского Дворянского собрания И.М. Радецкий писал в своем знаменитом кулинарном руководстве следующее: «По принесении супа и пирожков в столовую дворецкий уведомляет хозяина, говоря: «Кушанье подано». Между тем как кавалеры подходят к столу с закусками, дво- рецкий должен разливать на тарелки суп (из супницы) и по- давать его каждой усевшейся за стол персоне (даме), вслед за супом обносить пирожками или кулебякой, начиная с почет- ной дамы, и таким порядком подавать далее»1. Таким образом, то, что стало в последней четверти XIX ве- ка «уставным правилом» господской кухни и обслуживания, Белинский уловил еще в 40-х годах, хотя тогда это казалось слишком обыденным для тех дворянских литераторов, кото- рые стремились «избежать стандарта», пытались каждый раз употребить иную формулу приглашения к столу в своих про- изведениях. Но Белинский первым заметил, что это не был «стандарт» в отрицательном понимании этого слова, а жизнь с ее бесхитростностью. Белинский сразу же заявил о себе как о враге литературных «ужимок». И кроме того, для него ла- коничная и безличная формула «Кушанье подано» (без подо- бострастного «-с») звучала демократичнее других сословных форм приглашения к столу. Кулинарный антураж, как лакмусовая бумажка, позволяет понять, что по своей натуре «неистовый Виссарион» мог быть только критиком, а не художником-драматургом, ибо, буду- чи прекрасным аналитиком, он умел разрабатывать чисто тех- нические усовершенствования в драматургии. Белинский мог заставить кулинарный антураж играть в пьесе определенную 1 Радецкий И.М. Альманах гастрономов. Спб. — М., 1877. Т. 2. Пра- вила для накрывания стода, служения за ним, порядок подачи вин и прочих принадлежностей, с. 111. 176
роль, но он не в состоянии был наполнить его живым, со- чным, конкретным содержанием, подобно тому, как сам в реальной жизни не способен был думать и помнить об обе- де, ужине и вообще об еде и как одержимый работал ночь напролет над критической статьей, оставляя недопитым ста- кан чаю или недоеденной булку, несмотря на голод. Белин- ский нажил себе благодаря такому умению погружаться в работу чахотку, которая и свела его в могилу раньше време- ни, а его драматургические произведения приобрели в соот- ветствии с этим чахоточную бледность. Но причина ее была вовсе не в отсутствии драматургической изобретательности Белинского, а в наличии у него совершенно иного склада и качества таланта. И уяснить это помогает анализ кулинарно- го антуража в его произведениях, к которому он относился так же абстрактно, как и к необходимости заботиться о сво- ем здоровье и о своем питании. Белинский, видимо, остается единственным драматургом, пьесы которого не дают нам практически никакой возможнос- ти составить перечень упоминаемых им кушаний и блюд: он ничего конкретно не называл, кроме... воды. Вот почему со- ставить меню «обеда Белинского» просто невозможно. И это весьма закономерно и естественно — он и в жизни-то, по сути дела, никогда толком не обедал, редко ел горячую пищу, боль- ше жил на сухомятке, да и то, видимо, ограничивался булкой, чаем, редко — молоком. Так что взятое нами в эпиграфе высказывание Молешотта «Человек есть то, что он ест» не случайно: оно, разумеется, не отражает нашей философской позиции, но зато намекает на тесную связь между творческим воплощением кулинарного ан- туража в художественных произведениях и фактическим отно- шением того или иного писателя-драматурга к реальной пище, к «разным кушаньям и пробкам» в своей личной жизни. При- мер Белинского, как ни парадоксально, доказывает и подтверж- дает этот факт, может быть, более наглядно и убедительно, чем даже пример таких гурманов, как Крылов, и таких жизнелю- бов, как Пушкин.
М.Ю. ЛЕРМОНТОВ 1814-1841 Лермонтов отдал дань драматургическому творчеству в пер- вой половине 30-х годов. Все его пьесы были написаны имен- но в этот период, и после 1836 года он решительно и беспово- ротно переходит к прозе. За исключением «Маскарада», остальные драматические произведения менее известны и на больших сценах практи- чески не ставились. Между тем изучение этих пьес с точки зрения использования в них кулинарного антуража позволя- ет нам не только узнать о вкусах поэта и уровне его кулинар- ных знаний, но и, как это ни покажется странным, кое-что уяснить и в более глубоких проблемах лермонтоведения. «ЛЮДИ И СТРАСТИ» 1830 Лермонтов дал своей первой юношеской драме немецкое название «Menschen und Leidenschaften» и тем самым неволь- но «зло подшутил» над литературоведами, которые глубоко- мысленно указывают, что в ней, якобы, «заметно немецкое влияние Шиллера». На самом же деле если в ней что и за- метно, то только то, что юноша Лермонтов знал и, по-ви- димому, любил более французского немецкий язык. Что же касается содержания драмы, то пьеса носит ярко выраженный автобиографический характер и ее сюжет, ее ситуации и кол- лизии почерпнуты вовсе не из книг, и тем более не из не- мецких, а из личных наблюдений поэта за истинно русским бытом деревенской помещичьей усадьбы. Именно эта сторона пьесы особенно наглядно обнаружи- вается в ее кулинарном антураже. Кроме того, этот антураж 178
в пьесе решен так, что свидетельствует и о весьма хорошей осведомленности Лермонтова в русских драматургических ка- нонах. Действие пьесы открывается классической русской ремар- кой: «Утро. Стоит на столе чайник, самовар и чашки». То есть весь чайный прибор, хотя никакого чаепития еще не проис- ходит. Фактически оно было начато до открытия занавеса, но затем нарушено как нечто целое. Дарья (горничная, ключни- ца и экономка) чай отпила. Это ясно. Все второе явление по- священо обсуждению между Дарьей и Василисой (служанкой) вопроса о... выдаче молока и сливок гостям к чаю. Дело в том, что Дарья выдает лишь молоко, последовательно отказывая всем в сливках, считая это непозволительной роскошью. Но формально выдвигает иную причину своей скаредности: ны- не — пост. Ей удается отстоять свое мнение. Барышни вы- нуждены пить чай без сливок у себя в комнатах. То есть не за общим столом в зале. Затем в следующем явлении сыновья Громовой также про- сят подать им чай в сад. Они также отделяются, завтракают на отшибе, а не за общим самоваром, как в дружной, порядочной, единой семье. Отсутствует даже сама хозяйка. Все начало пьесы обрисовывает через кулинарный антураж и его традиционную, бытовую символику раздор и раскол в семье Громовых. Для русского, коренного зрителя, независи- мо от его социального положения, было абсолютно ясно, что, раз уж члены семьи не сидят за одним столом с самоваром и общим чайным прибором, раз разбрелись из столовой залы, да еще в «святую», утреннюю, всегда такую мирную, благообраз- ную трапезу, по разным углам, значит, дело из рук вон плохо, значит, трещина раскола глубока и серьезна. Четвертое явление представляет собой совершенно новую декорацию, новую сцену — изба, в ней временно остановил- ся находящийся проездом гусар Заруцкий. Кулинарный анту- раж, представленный здесь, также ярко выраженный «гусар- ский», или даже, можно сказать, стандартно-гусарский, почти карикатурно-гусарский. Заруцкий «сидит за столом, на ко- тором стоит бутылка и два стакана». Вошедшему к нему по вызову внуку Громовой Юрию гусар, что называется, с ходу также предлагает выпить стакан вина! Таким образом, в первом действии кулинарный антураж каждой картины дает ясное, четкое представление о расста- новке действующих лиц в данной пьесе. Чай, молоко, слив- ки, с одной стороны, характеризуют в целом патриархальные 179
устои помещичьей усадьбы, а вино, бутылки, попойка, с дру- гой, — не менее наглядно символизируют беспутную и бес- приютную «гусарскую жизнь» молодежи. Именно в этой четкости и ясности, а не в «шиллеровских мотивах» и заключается, быть может, немецкое влияние в лер- монтовском творчестве, ибо немецкая психология не терпит неясностей и недомолвок. Но краски для изображения этой по-немецки четкой картины Лермонтов использует сугубо на- ционально-русские. И надо сказать, что он прекрасно разбирается в этих красках. Во всей остальной пьесе кулинарный антураж отсутствует, если не считать начала второго действия, где впервые появля- ется сама помещица Громова, и для ее характеристики автор вновь использует кулинарный антураж. В первой же реплике второго акта Громова ругает Дарью за то, что та дала на обед две курицы, а не одну. Читатель и зритель, который уже из первого акта знает, что барская семья состоит из шести чело- век (Громова, ее внук, две ее внучки и двое сыновей), может таким образом легко представить, о каких размерах порций идет речь. Однако современный читатель судит лишь об относитель- ной количественной стороне дела. От него оказываются совер- шенно скрыты более глубокие мотивы введения Лермонтовым этого эпизода, поскольку он не знает тогдашних традиций и представлений и в силу этого воспринимает отрицательное отношение Громовой к выдаче двух кур на обед лишь как показатель ее скупости. Такое представление упрощенно. Лермонтов ввел этот эпизод вовсе не для того, чтобы проде- монстрировать и осмеять скупость помещицы, а из иных со- ображений. Каких — это можно предположить из учета всех обстоятельств данной пьесы. Дело в том, что разделка курицы (птицы) на порции (так называемое «транширование») было в то время уже общепри- нятым, но все же нововведением французской кулинарной школы, известным главным образом городским барам. Раздел- ка эта предполагала транширование тушки курицы на шесть порций, так что шестерым едокам курицы хватало, что назы- вается, в обрез. Дарья, как крепостная деревенская житель- ница, придерживалась, само собой разумеется, старой русской помещичьей привычки готовить обед с... запасцем: во-первых, каждый барин сам берет себе за столом кусок, который ему нравится, а не тот, который ему положат; во-вторых, могут 180
приехать еще нежданные-незванные гости; а в-третьих, от бар- ского стола непременно должны оставаться несведенные кус- ки, которые либо пойдут на приготовление других блюд для ужина, либо будут использованы ближними слугами. Исходя из этих соображений, на шестерых всегда были необходимы две курицы. Они давали четыре порции ножек (самых лучших частей, которые могли захотеть все) и две порции грудок (бе- лого мяса), которые можно было дать девушкам (внучкам) и таким образом создать шесть хороших, полновесных порций по старому русскому расчету (по «жиликам»), и, кроме того, для случайных гостей, дворни и в качестве резерва и остат- ков для ужина сохранялись еще второсортные части курицы: два горла, две тазоспинные кости, четыре крылышка — всего восемь кусочков, из которых можно было сделать еще две или три дополнительные порции. Такой расклад был минимумом для порций в старом, патриархальном помещичьем хозяйст- ве, и этого минимума придерживалась даже скупая, скаред- ная и злая ключница Дарья. Громова же подходила к этому вопросу иначе. С одной стороны, ее дворянское самолюбие восставало против такого «минимума», ибо нормальной русской порцией считалось по полкурицы на куверт, и тогда все порции были для всех рав- ноценны, следовательно, выдавать на кухню надо было три курицы на шесть человек. С другой стороны, и одной кури- цы на всех было вполне достаточно для таких гостей, кото- рых Громова едва могла терпеть, ибо по новым понятиям (пе- тербургским, городским) раздел курицы на шесть порций был уже «нормальным» для дворянской «мелкоты», а показать своим родственникам, что они мелкота, Громовой очень уж хотелось. Не скаредность в ней говорила, а желание уязвить нелюбимую родню — вот каков был главный мотив всех ее рассуждений и поведения. И отсюда происходит кажущееся противоречие в репликах Громовой. Марфа Ивановна. Как ты смела, Дашка, выдать на кухню нынешний день две курицы — и без моего спросу? — а? — отвечай! Дарья. Виновата... я знала, матушка, что две-то много, да не- когда было вашей милости доложить... Марфа Ивановна. Как, дура, скотина — две много... Да нам есть нечего будет — ты меня эдак, пожалуй, с голоду уморишь... Вслед за этим, казалось бы, ясным указанием помещицы, осуждающей скаредность своей горничной Дарьи и косвенно дающей ей разрешение увеличить выдачу на кухню до трех 181
куриц, следует между тем такой непонятный в свете предыду- щего обмена репликами диалог: Дарья. ...Нынче ко мне барышни присылали просить сливок, и у меня хоть они были, да... Марфа Ивановна. Что ж ты, верно, отпустила им?.. Дарья. Никак нет-с... Марфа Ивановна. Как же ты смела... Дарья. Добро бы с вашего позволения: а то вы почивали — так эдак, если всяким давать сливок, коров, сударыня, не достанет... Я, матушка, виновата, не дала, не дала густых сливочек... Марфа Ивановна. Ну, так хорошо сделала... Итак, в первом случае помещица корила ключницу за ска- редность, во втором, наоборот, одобряла ее за такую же скаредность. И это сбивало с толку литературоведов, не по- нимавших, что Лермонтов рисовал сложный образ Громовой, все время борющейся между условностями, усвоенными с XVIII века, и своим неодолимым стремлением уязвить нелю- бимых родственников, между желанием сохранить внешнее дворянское благообразие и искушением следовать самым низ- ким указаниям своей же холопки-ключницы. Именно это «борение» и подмечено Лермонтовым, именно оно «автобиографично», идет из усадьбы в Тарханах, и имен- но оно донесено в истинном виде до зрителя в эпизоде с дву- мя курицами к обеду. Громова раздражена тем, что Дарья не посоветовалась с ней заранее. Она бы выдала одну курицу, заставила бы разрезать ее на шесть порций и определила бы эти порции каждому так, чтобы они символизировали ее отношение к каждому из гос- тей. Как помещица старого закала, Громова, несомненно, раз- делила бы курицу по старой русской крестьянской традиции, дав крылышки (самые никчемные части тушки) обеим своим нелюбимым внучкам; кости спинной и грудной части вмес- те с шеей, горловиной, совершенно почти без мяса, пустые и лишь дразнящие запахом, — обоим своим сыновьям; заднюю часть, ножки, отдала бы любимому внуку, ибо эта часть, согласно народной традиции, предназначена для достойного сына, мужчины, отправляющегося в путешествие и рассчиты- вающего вернуться домой; а центральную, нежную, «диетичес- кую» часть -- грудку, «белое мясо» — взяла бы себе по праву хозяйки, старшей в роде и в доме. И все это было бы пристой- но, справедливо (освящено традицией), глубоко символично и в то же время дало бы выход тому недовольству, которое на- копилось у Громовой по отношению к родственничкам. 182
Но Дарья, поспешив распорядиться выдачей двух куриц на кухню, невольно сорвала весь этот тонко рассчитанный план помещичьей «мести». Вот почему Марфа Ивановна и не вы- держала, закричала на верную слугу: Марфа Ивановна. ...Да знаешь ли, что я тебе сейчас вот при себе велю надавать пощечин... Дарья (кланяясь). Ваша власть, сударыня, что угодно — мы ваши рабы... Но уже через несколько секунд после этого помещица взя- ла себя в руки и похвалила Дарью за то, что та не отпустила барышням-гостям сливок, дав тем самым ясно понять своей верной ключнице на будущее, что та никогда не ошибется, если будет придерживаться в отношении выдачи провизии род- ственникам правила: чем меньше, тем лучше. Своим рисунком кулинарного антуража, своей разработкой диалогов, где этот антураж присутствует, Лермонтов обнару- живает не только общее знание помещичьего, деревенского быта, не только знание русской традиционной и конкретной помещичьей психологии и кулинарных нравов и обычаев, но и тонко, умело, с сохранением всех нюансов противоречивос- ти пользуется кулинарными реалиями для показа душевных качеств и барыни и ее служанки. Вряд ли иными средствами и притом без всяких «грубых, очернительных» слов можно было бы показать всю низость и мерзость барского самодур- ства и ту полную смычку «благородной барыни» со своей без- грамотной, но верной холопкой на почве общности их низ- ких страстишек. Если бы литературоведы прошли мимо этого, не заметив лермонтовской зрелости, удивительной для столь молодого человека, то это было бы еще простительно: не придали зна- чения всему, что связано с какими-то нюансами «кулинар- ных» разговоров. Но подлинное удивление вызывает другое: полная глухота литературоведов к абсолютно очевидному фак- ту внимания Лермонтова к кулинарному антуражу вообще и к той почти немецкой основательности, с которой он его вы- рисовывает. Невероятно, но факт, что даже такая известная профессио- нальная исследовательница русской классической драматургии, как И.Л. Вишневская, пишет по поводу творчества Лермонтова совершенную несуразицу, что «испепеленным страстями лер- монтовским героям просто не до еды» и что будто бы вообще для русских драматургов до Гоголя, а тем более до Тургенева, «за- 183
втрак, обед, ужин не играли никакой роли в сюжете комедии или трагедии»1. Читатель сам может судить, будучи знакомым с материалом нашей книги, насколько не отвечают действительности и дале- ки от нее подобные утверждения. Причина их между тем ясна: схематическое, одностороннее представление о творчестве наших классиков, в том числе и Лермонтова: «романтизм», отрешенность от жизни — словом, «парус одинокий в тумане моря голубом», «одинокая сосна», человек, который якобы не замечал быта. Это представление тем более ложно, что оно не только иг- норирует анализ текстов лермонтовских произведений, но и не умеет обнаружить то, что Лермонтов не только «замечал» кулинарный антураж в своих произведениях, не только поль- зовался им и окружал им своих героев, но и совершал нечто гораздо большее — обращал внимание на технологию приго- товления кулинарных изделий. Так, из пьесы Лермонтова мы получаем точное свидетель- ство того, какова была в 30-е годы XIX века технология изго- товления сливок в России. Во Франции и в Австрии (в Вене) сливки в то время уже получали не столько съемом (этот метод в то время преобла- дал в Швейцарии и в Германии), сколько сепарированием, правда еще примитивным. Но вкус сепарированных сливок был очень чистым, «сливочным» или, как тогда выражались, «кремовым», особенно после двойной сепарации: крем а ля крем — сливки сливок! В России сливок не умели делать: молоко прокисало очень быстро и снимали в России традиционно уже сметану, а не сливки. Чтобы получить сливки, то есть некисломолочный продукт, молоко наливали в очень широкую кастрюлю и ста- вили ее на вольный дух русской печи или на край плиты с целью выпаривания воды из молока и его загущения таким путем. Вкус таких «русских сливок», или «густых сливок» (в них большой процент составляли собственно пенки!), а также «топ- леных сливок» (в печи) резко отличался от вкуса французских и венских сливок. Поскольку в «русских сливках» явно слы- шался запах масла, то они, в отличие от снятого молока, счи- тались скоромным кушаньем и избегались во время поста. Вот почему Дарья и говорит фразу, ныне не совсем понятную со- временным читателям: «У меня нет сливок, теперь пост — так я не кипятила».. Вишневская И.Л. Театр Тургенева. М., 1989, с. 196. 184
Разумеется, сливки и тогда не кипятили — речь шла, го- воря правильным кулинарным термином, о выпаривании. Но поскольку сливки получались искусственно, с использовани- ем жара печи или плиты, то для простого народа, для Дарьи, вовсе не искушенной в поварской терминологии, это наплит- ное получение сливок вполне отождествлялось с «кипяче- нием». Именно такое выражение, такую кулинарную лексику, ви- димо, слышал и запомнил мальчик Лермонтов, когда жил у бабушки в Тарханах. И драматург Лермонтов добросовестно перенес это чисто русское понятие в свою якобы «немецкую» пьесу, благодаря чему сохранил до наших дней документаль- ное, историческое свидетельство о методе получения сливок в помещичьем хозяйстве Пензенской губернии в 30-е годы XIX века. «СТРАННЫЙ ЧЕЛОВЕК» 1831 В пьесе «Странный человек», названной Лермонтовым ро- мантической драмой и посвященной трагически заканчиваю- щейся любовной истории, разумеется, по самому настрою и характеру произведения нельзя было бы ожидать присутствия кулинарного антуража, и его действительно почти нет. Это показывает, что даже молодой Лермонтов очень тонко и точ- но чувствовал стиль. Кулинарный антураж сведен в этой пьесе к символическому, декоративному намеку. Так, четвертая сцена, изображающая комнату, где происхо- дит студенческая пирушка, сопровождается ремаркой: «Бутыл- ки шампанского на столе и довольно много беспорядка». Пятая сцена идет в холостяцком доме Белинского, в его кабинете. Ремарка: «На столе табачный пепел и пустая чай- ная чашка». Наконец, сцена восьмая, изображающая спальню умираю- щей матери Владимира и стол, заставленный лекарствами, на- чинается репликой служанки Аннушки к больной: «Не угодно ли чаю горяченького или бузины?» И только в тринадцатой, последней сцене, в эпилоге, завер- шающем пьесу, на вечере в доме графа подают чай. Таким образом, декоративно-символическое назначение кулинарного антуража строго выдерживается на всем протя- 185
жении этой пьесы и четко обозначает основные темы развер- тываемой драмы: шампанское — символ романтическо-спон- танной молодости; пустая чашка уже выпитого и, видимо, хо- лодного чая символизирует холостяцкую жизнь; горяченький чай рядом с бузинным настоем — знак болезни, больницы; чай, подаваемый или разносимый лакеями в богатой гости- ной, за столом, — признак достатка и стабильности. Таким образом, Лермонтов уже в первых своих драмати- ческих произведениях достаточно ясно показал, что он в со- вершенстве владеет всеми формами применения кулинарного антуража, известными в его время: употребляет кулинарную конкретику для характеристики отдельных лиц, для обрисов- ки типичной обстановки той или иной социальной среды, а также для указания на характер и даже тональность разыгры- ваемых на фоне этого антуража сцен. «МАСКАРАД» 1835 Рисунок кулинарного антуража в этой драме нисколько не повторяет тех приемов, которые были использованы в других пьесах М.Ю. Лермонтова, и уже в этом сказывается оригиналь- ный, не терпящий штампов и повторений, вечно беспокой- ный, ищущий гений мятежного поэта. Прежде всего бросается в глаза, какие скупые, лаконичные средства применяет здесь Лермонтов. Чисто композиционно (если учесть, что драма пятиактная) все элементы кулинарного антуража сдвинуты в начало пьесы. И это единственное, что неизбежно повторяется у Лермонтова как излюбленный им прием употребления кулинарного анту- ража. Этот прием, помимо своего главного назначения давать вначале характеристику действующих лиц и обстановки, име- ет и назначение несколько успокоить, обытовить атмосферу, именно поэтому он решительно сдвигается к самому началу пьесы, чтобы затем, исчезнув совершенно, дать простор для трагического развития сюжета. Так, Лермонтов усиливает кон- траст между относительным «спокойствием» завязки и пре- дельным напряжением кульминации. Но помимо четкого композиционного использования кулинарного антуража в «Маскараде», трижды по-разному решается момент приглаше- ния к столу для завершения сцены, картины или акта. Разу- 186
меется, никаких «Кушать подано-с!» у Лермонтова и быть не может. У него все это дается чрезвычайно элегантно, строго и вместе с тем просто, естественно, без аффектации. ПЕРВАЯ СЦЕНА ПЕРВОГО АКТА Слуга (входит) Готово ужинать... Хозяин Пойдемте, господа, Шампанское утешит вас в потере. (Уходит.) III п р и х (один) С Арбениным сойтиться я хочу... И даром ужинать желаю. (Приставив палец ко лбу.) Отужинаю здесь... кой-что еще узнаю, И в маскарад за ними полечу. (Уходит и рассуждает сам с собою.) ПЕРВАЯ СЦЕНА ВТОРОГО АКТА Баронесса Прощайте, мосье Шприх, обедать ждет меня Сестра — а то б осталась с вами доле. ТРЕТЬЯ СЦЕНА ВТОРОГО АКТА Князь Ну, право, глаз особый нужен, Чтоб в этом увидать картель. Где слыхано, чтоб звать на ужин Пред тем, чтоб вызвать на дуэль? Как видим, различие в форме этих «уходов» к столу и чис- то лексически, и по смыслу, и по ситуации, в которой этим приемом пользуются различные действующие лица, дает Лер- монтову возможность трижды употреблять его на протяжении первой, причем меньшей по протяженности, половины пьесы и в то же время не надоесть этим приемом зрителю, сделать его естественным. Точно так же оригинальностью отличается и другой компо- зиционно-смысловой прием, который использует Лермонтов, вводя кулинарный антураж. 187
Уже в первых репликах первого акта, из которых мы узна- ем о проигрыше Князя в карты, несколько неожиданной ка- жется ремарка автора: «Князь, выпив стакан лимонаду, садится в стороне и задумывается». Лимонад — неожиданный напиток в данной ситуации. Более отвечают обстоятельствам и реальностям игорного зала вино или кофе. Первое — чтобы забыться, убить остроту отчаяния, второе — чтобы войти в норму, обрести трезвую, ясную голову. Но Лермонтов, вопреки этой реальности, заставляет Кня- зя пить лимонад — напиток хотя и охлаждающий, трезвый, но легковесный, несерьезный, особенно в столь драматичес- кой ситуации. И это ясно указывает на то, что здесь лимонад — символ, а не отражение бытовой подробности. Это — символ отрезвля- ющего воздействия проигрыша, и символ легковесности, по- верхностности самого игрока, и, наконец, символ состояния опустошенности этого игрока, у которого бесследно исчезло все, как бесследно исчезает, не оставляя о себе воспоминания, водянистый лимонад — пшик, и нет! Но все эти ассоциации, если они и не приходят зрителю сразу, неизбежно возникают и усиливаются, когда в первой же сцене третьего действия Арбенин в своем знаменитом моно- логе вспоминает о молодости, о прошлом, о бывшей отчаян- ной и рискованной карточной игре: Раз, в ночь одну, я все до капли проиграл... Я был в отчаянье — ушел и яду Купил — и возвратился вновь К игорному столу — в груди кипела кровь. В одной руке держал я лимонаду Стакан — в другой — четверку пик: Последний рубль в кармане дожидался С заветным порошком — риск, право, был велик; Но счастье вынесло — и в час я отыгрался!.. Только после этого «симметричного» упоминания лимона- да, причем именно в рискованно-игорной ситуации, становит- ся ясно то глубочайшее различие, которое существует между Арбениным и Князем. Арбенин — боец, смелый, отважный, отчаянный, волевой человек. Такому не нужен лимонад как прохладительный на- питок. Когда стакан лимонада в руках такого человека, как Арбенин, то это сразу указывает, что тут дело крайне серьез- но: лимонад — это просто среда, в которой разводят яд. 188
Князь же — трус, безвольный, мелкий человек. Он, беря стакан лимонада после проигрыша, так сказать, опошляет смысл, символичность этого знака; он просто выпил этот «не- винный» напиток, который может служить для маскировки самоубийства. Следовательно, Лермонтов избирает лимонад не случайно: для него важен не бытовизм, а символика кулинарного анту- ража, возможность с его помощью глубже, полнее рассказать о своих действующих лицах. Таким образом, в «Маскараде» Лермонтов использует са- мую сложную, самую высокую — «символическую грань» ку- линарного антуража, причем соблюдает в этом чрезвычайное единство стиля. Он и для отравления Нины избирает мороженое, что так- же необычно, ибо всегда во все времена писатели убивали своих героев либо отравленным вином, либо, в крайнем слу- чае, порошком, подсыпанным в кофе, или, на совсем худой конец, — стаканом отравленной воды. Лермонтов избирает мороженое — в полной гармонии с лимонадом. И лимонад и мороженое принадлежат к прохладительному десерту. Внутреннее единство, глубокая связь, которая существует между Арбениным и Ниной, подчеркивается именно гармо- нией тех пищевых изделий, которые избираются драматургом для их отравления. То, что Лермонтов на протяжении всей этой драмы упо- минает только лимонад и мороженое, обнаруживает тонкость, легкость, аристократизм, «десертность» и в то же время эфе- мерность той среды, того общества, которое рисует драматург. Когда в детали вкладывается столь глубокий смысл, это ясно свидетельствует о напряженной, серьезной работе Лер- монтова над «Маскарадом» и, не в последнюю очередь, о ком- петенции поэта в кулинарных вопросах, о его понимании чис- то кулинарной сущности тех изделий, которые он вводит в свои пьесы и которые несут в них всегда важную смысловую нагрузку. Итак, дело вовсе не в том, что «испепеленным страстями героям Лермонтова вовсе не до еды», — такое утверждение всего .лишь эффектная, но вовсе ничего не значащая фраза. Дело в том, что Лермонтов совершенно определенно смотрит на кулинарный антураж как на чрезвычайно тонкий и удобный символический инструмент для обрисовывания, или, точнее, для индикации, психологических ситуаций и характеров дей- ствующих лиц. Если у Фонвизина обширная, развернутая «ку- 189
линарная» сцена дает живописный натуралистический портрет Митрофанушки масляными красками, прорисованный энер- гичными, широкими, выпуклыми мазками, то у Лермонтова к портретам Нины и Арбенина дается лишь яркая, но неболь- шая, как отдельная искорка, как отдельный блик, «кулинар- ная» пометка, сигнал-акцент в виде упоминания какого-либо названия пищевого изделия или продукта. Естественно, что это не натуралистическая картина, а ро- мантический «завершающий мазок», сделанный без нажима и рассчитанный на тонкий, изысканный вкус зрителя или чита- теля, на его умение заметить и оценить именно легкость, ажур- ность блика, скрытого для профанов. Такая утонченная форма использования гастрономической лексики обязывает драматурга к глубокому пониманию и учету специфической кулинарной сущности того или иного продукта или пищевого изделия. Не умея осознать этого, ли- тературоведы буквально проходят мимо серьезных, смысло- вых, качественных аспектов творчества Лермонтова, предъяв- ляя ему поистине смехотворные упреки в количественном недовыполнении им «кулинарных» квот. «В лермонтовском «Маскараде» мы почти ничего не узнаем ни о яствах, кото- рые подавали, ни о количестве выпитого и съеденного», — пишет та же Вишневская, не понимая, что роль, отводимая драматургом кулинарному антуражу в своих пьесах, гораздо тоньше, сложнее и серьезнее, чем роль простой бутафории, и именно поэтому от автора требуются основательные, а не поверхностные знания предмета, что бывает совсем не обя- зательным для тех драматургов, которые ставят своей целью перечислить, кто, что и сколько съел и выпил в той или иной пьесе. Вот почему и оценка кулинарного антуража в драматургии Лермонтова должна даваться не по количеству и даже не по ассортименту перечисленных автором блюд и напитков, а по уровню использования кулинарной лексики для более эффект- ного воплощения общего замысла драматурга. Лермонтов — художник-диалектик. Именно поэтому он вовсе не стесняется для достижения общего эффекта всей пье- сы изучать бытовые, кулинарные реалии столь детально и се- рьезно, как это не приходит в голову какому-нибудь ординар- ному «реалисту»-критику, полагающему, что романтические герои должны питаться воздухом, а реальные — исключитель- но черным хлебом, щами и свиным окороком, из чего и мож- но будет усмотреть их реальность. 190
Надо иметь в виду, что в лермонтовскую эпоху дворянская романтическая литература не только в России, но и в других странах Европы была насыщена бытовыми деталями, отража- ющими современный авторам быт, то есть бытие сословия, тесно связанное с личным поместьем, природой, с пирше- ствами, с досугом, «автоматически» обеспечиваемым трудом многочисленных слуг, челяди, без чего и невозможно было бы само свободное и возвышенное творчество дворянских писа- телей, поэтов, художников. Романтики это прекрасно понимали и потому не отделяли и не исключали быта, в том числе еды, описаний пиршеств, попоек из своей жизни и из своего творчества. Достаточно привести примеры бытовых подробностей в повестях А. Бестужева-Марлинского, в мистерии В. Кюхель- бекера, в романах Н. Полевого и других, чтобы стало сразу ясно, что в ту эпоху внутренний мир духовно развитой лич- ности вовсе не был зависим от обстоятельств быта настолько, чтобы быть их зеркальным отражением. Хороший, обеспечен- ный, а еще лучше роскошный, стабильный быт воспринимал- ся как нормальное, естественное условие жизни и творчест- ва, но не смешивался при этом с творчеством. Романтизм в душе и в творчестве вовсе не мешал поэту или драматургу хорошо есть и пить, не заботясь о средствах для этого. Таков был стиль сословия и стиль эпохи. Даже более стесненные в средствах, чем русские дворянские писатели, писатели-роман- тики этой эпохи в других странах (в Германии — Г. Гейне и Э. Т. А. Гофман, в Польше — А. Мицкевич, во Франции — молодой В. Гюго), будучи до мозга костей романтиками по своему духу и творческому стилю, отнюдь не чуждались, не избегали быта, а лишь поэтизировали его, насыщая им свои произведения. Такова была эпоха, такова была ее литератур- ная традиция. Можно сказать, что быт, и в частности кулинарный анту- раж, в произведениях ряда романтиков, в том числе и у Лер- монтова, стал играть ту же самую роль, которую раньше играл пейзаж, природа у сентименталистов и ранних романтиков конца XVIII — начала XIX века. И драматургия Лермонтова это прекрасно подтверждает: его кулинарный антураж служит как бы «пейзажем души» его действующих лиц. Происходит, таким образом, субъективизация кулинарных деталей — яв- ление полное романтики, романтичное по своей сути, ибо при этом кулинарные лексемы полностью утрачивают свое чисто съестное значение. 191
Нет причин сомневаться в высоком романтизме Лермонто- ва. Но и нет никаких оснований отказывать ему в глубочайшем знании кулинарных реалий и в способности проникновения в них для использования в драме при обрисовке своих романти- ческих героев. А теперь обратимся к конкретному списку блюд, напитков, кушаний и кулинарных изделий, которые Лермонтов упоми- нает в своих драматургических произведениях. Продукты Напитки Хлеб Курица Мороженое Вода Лимонад Чай Молоко Сливки Вино (без марки) Шампанское Примечательный список! Как резко он отличается от пушкинского! Ни одного кушанья, ни одного блюда, ни одного конкрет- ного, «бытового», обыденного наименования! Продукты уже наполовину абстрактны: хлеб как слишком общее обозначение еды, как символ еды вообще, а курица (сы- рая) еще должна пройти массу превращений (холодная и го- рячая обработка, обжаривание, тушение, гарнирование), чтобы стать блюдом. Но главное, 70% от всех пищевых лексем занимают жид- кости. Жидкости, как мы уже неоднократно отмечали, особен- но сценичны. Именно поэтому их всегда любили и любят драматурги. Жидкости можно считать «драматургическими ку- линарными изделиями». И у Лермонтова превалирующая лю- бовь к ним выражена предельно ясно: 70%. И еще одна примечательная вещь. Алкогольные напитки, занимающие основное место у всех драматургов, у Лермонто- ва представлены более чем скромно: вино указано безлично, без наименования сорта или марки, а шампанское (тоже без марки) — просто неизбежно для любой пьесы в XIX веке. Так что сверхминимум алкоголя! Из пяти жидкостей лишь одна го- рячая — чай. И это тоже необычно, и от такого набора так и веет мрачным символическим романтизмом. Единственное пищевое изделие — мороженое — опять-таки холодное блюдо. И нако- 192
нец, все кулинарные лексемы у Лермонтова — в одно слово! Предельный лаконизм! Сдержанность! Стиль! Но и это еще не все, что приберег молодой Лермонтов нам на удивление и размышление: как бы мы ни рассматривали все элементы этого списка, сколько бы ни прикидывали и так и эдак, нам не удастся совместить два продукта или изделия друг с другом! Они все кулинарно изолированы. Если мы хотим попробовать что-то из них, то сможем фактически попробовать только одно. Поэтому устроить не только обед, но даже и про- сто затравку из лермонтовского списка невозможно. Этот ку- линарный антураж явно не предмет быта, он предназначен для драматургического произведения, для сцены, для решения за- дач той или иной пьесы, и именно там живет, действует, вы- полняет свою роль. В отрыве от пьесы он негож, ибо задуман не как еда, а как кулинарные лексемы. Как просто и как блестяще подтверждает этот кулинарный антураж глубокий, сильный, органичный романтизм Лермон- това. Разве после того как мы убедились в его «несъедобнос- ти» и в искусном подборе, обеспечившем эту «несъедобность», могут у кого-то явиться сомнения в том, что Лермонтов, пре- красно разбираясь в гастрономии, был истинным «королем русского романтизма», если только не понимать романтизм примитивно? 7 В.В. Похлебкин «Из истории русской кулинарной культуры»
н.в. гоголь 1809—1852 Николай Васильевич Гоголь считается самым «кулинар- ным» классиком русской литературы первой половины XIX ве- ка. Эту славу ему в основном принесли «Старосветские помещики», насыщенность которых кулинарной лексикой в расчете на сотню слов, несомненно, превосходит всякое любое литературное произведение той эпохи. Но в целом и «Вечера на хуторе близ Диканьки», и «Миргород», и «Тарас Бульба» сильно сдобрены кулинарной лексикой, особенно по тогдашним меркам русской словесности. Однако этот факт прошел бы, видимо, менее замеченным русским читателем или слился бы с другими бытовыми подробностями гоголев- ских произведений, если бы не его этнографичность. Украинский стол, блюда, совершенно неизвестные рус- скому образованному читателю, были главной причиной того, что на «кулинарные» отступления Гоголя было обра- щено особое внимание. Они бросались в глаза не только дво- рянину 30-х годов, но и русскому разночинцу 40—60-х, а в конце века и русскому рабочему, приобщавшемуся к лите- ратуре. Надо прямо сказать, что в 30-х годах далеко не все совре- менники Гоголя были восхищены и умилены этой «украини- зацией русской литературы», хотя подавляющая часть критики приветствовала новизну темы, стиля, бытовых подробностей и вовсе не обнаруживала никаких националистических «претен- зий», искренне считая все то, что сообщал Гоголь, «народным», «российским», подобно тому, как и до наших дней городские интеллигенты считают колядки русским народным празднова- нием Рождества, искренне не подозревая, что это чисто укра- инский, даже польский обычай, совершенно неизвестный и даже психологически чуждый русской деревне, русским тради- циям и условиям. 194
Но Гоголь, который, подобно академику А.В. Никитен- ко, был лоялен к политике царизма в Малороссии, такие вещи превосходно сознавал, тонко чувствовал и, опасаясь перегнуть палку в суровое николаевское время, попытался в «Мертвых душах» уравновесить свое прежнее внимание к экзотическим украинским блюдам соответствующим вниманием к русскому помещичьему столу, тем более что путешествие Чичикова по России давало прекрасный повод для ненавязчивого, но посто- янного обращения к русской кулинарной тематике. Позднее Гоголь в «Петербургских повестях» свел кулинарный антураж до обычного петербургского минимума, притушив гастрономи- ческую лексику до общепринятой в русской литературе нормы. В известной степени благодаря этому обстоятельству Гоголь не прослыл, подобно Тарасу Шевченко и М.М. Коцюбинско- му, «малороссийским» писателем, а вошел в великую русскую литературу и воспринимается ныне, начиная от школьника и кончая академиком-литературоведом, как несомненно русский классик. Рядом с прозой драматургические произведения Гоголя, его комедии, создававшиеся в петербургский период, естест- венно, бедны кулинарным антуражем. Тем не менее по срав- нению с другими своими современниками Гоголь занимает ведущее место по количеству и качеству использованного «ку- линарного» материала. «РЕВИЗОР» 1835 Особенно выделяется в этом отношении «Ревизор». Это, несомненно, самое «кулинарное» из драматургических произ- ведений Гоголя. Если читать его, тщательно обращая внимание на разви- тие только кулинарной темы, становится совершенно очевидно, что Гоголь старался создать при помощи кулинарного антуража не только выразительный психологический образ Хлестакова, но и строил всю динамику и эволюцию его превращений — от жалкого, трусливого «щелкопера», заискивающего у собствен- ного слуги, до наглого, амбициозного враля, выдававшего себя за петербургского сановника, — в значительной степе- ни при помощи кулинарного антуража. Современные литера- турные критики почему-то любят вспоминать лишь «тридцать 195
пять тысяч курьеров», чтобы охарактеризовать хвастовство Хлестакова. Но ни сам этот единичный пример, ни хвастов- ство вовсе не являются наиболее характерными признаками хлестаковщины. Это лишь поверхностное впечатление. На са- мом же деле главная черта Хлестакова состоит в том, что это хамелеон, мошенник, пустышка, какими были тысячи таких же «щелкоперов» в чиновном Петербурге; это тип выродив- шегося дворянина, не доросшего даже до мелкого разночин- ца по своему человеческому уровню. И тогдашний зритель или читатель мог понять это лучше всего из сопоставления простых, знакомых каждому из практики жизненных кол- лизий, причем из самой элементарнейшей, самой обыденной из них: из отношения к еде, из материальных возможностей разных сословий, из личных и сословных склонностей, обы- чаев и привычек в сфере застолья. Именно по отношению к еде и по уровню еды зритель мог ясно видеть, «кто есть кто» в гоголевской комедии. При этом Гоголь тонко рассчитал, что любой его современник-дворянин, знакомясь с комедией, бу- дет в подобных гастрономических коллизиях сознавать свое превосходство и свою компетенцию по сравнению с действу- ющими лицами. Этот расчет оказался точен: сам Николай I одобрил «Ревизора», хотя интеллигентные литературные дру- зья Гоголя предрекали пьесе царскую немилость. Первыми, кто вносит кулинарную терминологию в свою речь в «Ревизоре», оказываются вполне логично толстячки Добчинский и Бобчинский. Рассказывая о приезде Хлестакова в город, Добчинский обильно использует «кулинарные» вехи. Так, он сообщает, что Бобчинский встретил его не где-ни- будь, а «возле будки, где продаются пироги», что новость о приезде Хлестакова они узнали от ключницы, которая шла за бочонком французской водки; что они решили зайти в трак- тир, в который привезли свежей семги. Эту кулинарную эстафету перехватывает у них третий толс- тяк — Земляника, вспоминающий, что в его богоугодных заведениях больные вместо положенного габерсупа получают капусту. Второе действие открывается с первой же фразы жалобами голодного лакея Хлестакова. На столе символ пьянства и пус- тоты — опорожненная бутылка. Осип передразнивает Хлеста- кова, отдававшего ему приказания об обеде: «Обед спроси са- мый лучший, я не могу есть дурного обеда, мне нужен лучший обед», считая подобные распоряжения «простого елистратиш- ки» самой возмутительной издевкой над собой. Как о счас- 196
тливой поре он же вспоминает о деревне, где можно лежать на полатях и есть пироги, о Петербурге, где одно плохо — иной раз славно наешься, а в другой чуть не лопнешь с голоду. Сло- вом, вновь, как и в первом действии, в диалоге Добчинского и Бобчинского, любое замечание, любая ситуация сводятся к еде. Монолог Осипа завершается фразой: «Ах, Боже ты мой, хоть бы какие-нибудь щи! Кажись, так бы теперь весь свет съел!» Но тут появляется Хлестаков, и его первые слова к Осипу вновь о еде. Начинается сплошной «кулинарный» текст, который и пересказать-то невозможно, а следует толь- ко цитировать: Хлестаков (громким, но не столь решительным голосом). Ты ступай туда. Осип. Куда? Хлестаков (голосом <...>, очень близким к просьбе). Вниз, в буфет... Там скажи <...>, чтобы мне дали пообедать. О с и п. Да нет, я и ходить не хочу. Хлестаков. Как ты смеешь, дурак! О с и п. Да так, все равно, хоть и пойду, ничего из этого не будет. Хозяин сказал, что больше не даст обедать. <...> (Осип уходит. Хлес- таков один.) Хлестаков. Ужасно, как хочется есть. <...> <Трактирному слуге.> Послушай, любезный, там мне до сих пор обеда не приносят, так, пожалуйста, поторопи, чтоб поскорее... С л у г а. Да хозяин сказал, что не будет больше отпускать. <...> Хлестаков. Посуди сам, любезный, как же? Ведь мне нужно есть. Эдак могу я совсем отощать. Мне очень есть хочется... Слуга. Так-с. Он говорил: «Я ему обедать не дам, покамест он не заплатит мне за прежнее». <...> Хлестаков. Ты растолкуй ему сурьезно, чтолме нужно есть. <...> Хлестаков (один). Это скверно, однако ж, если он совсем ничего не даст есть. Так хочется, как еще никогда не хотелось. <...> Тьфу (плюет). Даже тошнит, так есть хочется. <...> Осип. Несут обед. Хлестаков (прихлопывает в ладоши и слегка подпрыгивает на стуле). Несут! несут! несут! С л у г а (с тарелками и салфеткой). Хозяин в последний раз уж дает. Хлестаков. Ну, хозяин, хозяин... Я плевать на твоего хозяи- на! что там такое? Слуга. Суп и жаркое. Хлестаков. Как, только два блюда? Слуга. Только-с. Хлестаков. Вот вздор какой! <...> Этого мало. Слуга. Нет, хозяин говорит, что еще много. Хлестаков. Л соуса почему нет? Слуга. Соуса нет. Хлестаков. Отчего же нет! я видел сам, проходя мимо кухни, там много готовилось. И в столовой сегодня поутру двое каких-то коротеньких человека ели семгу и еще много кой-чего. 197
С л у г а. Да оно-то есть, пожалуй, да нет. Хлестаков. Как — нет? С л у г а. Да уж нет. Хлестаков. А семга, а рыба, а котлеты? С л у г а. Да это для тех, которые почище-с. <...> Хлестаков. Яс тобою, дурак, не хочу рассуждать (наливает суп и ест); что это за суп? Ты просто воды налил в чашку: никакого вкуса нет... Я не хочу этого супа, дай мне другого. Слуга. Мы примем-с. Хозяин сказал, коли не хотите, то и не нужно. Хлестаков (защищая рукой кушанье). Ну, ну, ну... оставь, дурак... <...> (Ест.) Боже мой, какой суп! (Продолжает есть.) Я думаю, еще ни один человек в мире не едал такого супа: какие-то перья пла- вают вместо масла. (Режет курицу.) Ай, ай, ай, какая курица!.. Дай жаркое! Там супу немного осталось, Осип, возьми себе. (Режет жар- кое.) Что это за жаркое? Это не жаркое. С л у г а. Да что ж такое? Хлестаков. Черт знает что такое, только не жаркое. Это топор, зажаренный вместо говядины. (Ест.) Мошенники, канальи, чем они кормят? <...> (Вытирает рот салфеткой.) Больше ничего нет? Слуга. Нет. Хлестаков. Канальи! подлецы! и даже хотя бы какой-ни- будь соус или пирожное. Бездельники! <...> (Слуга убирает и уносит тарелки...) Хлестаков (один). Право, как будто и не ел; только что разохотился. Если бы мелочь, послать бы на рынок и купить хоть сайку. Затем появляется городничий и Хлестаков фактически про- должает свой «кулинарный» монолог, жалуясь на хозяина трак- тира за «плохой обед», который он сам же вымолил. Хлестаков. ...Говядину мне подает такую твердую, как бревно; а суп — он черт знает чего плеснул туда, я должен был выбросить его за окно. <...> Чай такой странный: воняет рыбой, а не чаем. Таким образом, на протяжении всех «кулинарных» речей Хлестакова Гоголь дает последовательную характеристику его поведения и способностей: от унизительного выпрашивания «чего-нибудь поесть» до наглой жалобы о якобы плохом каче- стве обеда, ему поданного, после того как он его уже съел и не оплатил. Но Гоголь на этом не останавливается: чтобы довершить портрет Хлестакова посредством кулинарного антуража, он находит возможность сообщить об истинной ценности этого «ревизора» путем того счета, который был подан ему в трак- тире за «два соленых огурца... и полпорции икры рубль двад- цать пять копеек...». Если бы городничий и его жена были бы немного внимательнее и критичнее, то один факт этого сче- 198
та, который они оба видели, но не придали ему значения, из- бавил бы их от той роковой ошибки, которую они соверши- ли, приняв Хлестакова за важную птицу. Сам состав еды — соленые огурцы и особенно полпорции икры (мера, которую никогда не берут даже бедные, но сколь-нибудь порядочные люди) — должен был бы их насторожить. И Гоголь намерен- но пользуется этой деталью, чтобы подчеркнуть для современ- ного ему зрителя, насколько растерялся, выбит был из колеи городничий одним фактом известия о прибытии ревизора: он утратил всякую способность к объективному, разумному, спо- койному суждению. Сконцентрировав всю «кулинарную» характеристику Хлес- такова во втором действии и употребив таким образом кули- нарный антураж, так сказать, в локально-концентрированном виде, Гоголь в третьем действии вновь прибегает к этому при- ему в сцене хвастовства Хлестакова. Если прежде мы выслуши- вали «кулинарные» суждения и отзывы недовольного и голод- ного Хлестакова, то теперь имеем возможность ознакомиться с Хлестаковым довольным, сытым, который и в этой ситуации сосредоточивается на кулинарной теме. Хлестаков. Завтрак был очень хорош. Я совсем объелся. Что, у вас каждый день бывает такой? Городничий. Нарочно, для такого приятного гостя. Хлестаков. Я люблю поесть. Ведь на то живешь, чтобы сры- вать цветы удовольствия. Как называлась эта рыба? Артемий Филиппович (подбегая). Лабардан-с. X л е с т а ко в. Очень вкусная. <...> Завтрак у вас, господа, хо- рош... Я доволен, я доволен... (С декламацией.) Лабардан! Лабардан! На ту же тему и в таком же духе беседует Хлестаков и с Земляникой, человеком на ранг ниже городничего. Он дове- рительно сообщает, причем совершенно искренне, ни капель- ки не привирая, свое истинное кредо: «Я признаюсь, это моя слабость: люблю хорошую кухню». Хлестаков верит в это, но на самом деле он имеет весьма превратное представление о «хорошей кухне», которой и не нюхивал. Как и всякий петербургский мелкий, полуголодный молодой чиновник, Хлестаков просто-напросто любит по- жрать. И это лучше всего знает его слуга Осип, который пре- восходно знаком с закулисной стороной деятельности и души своего господина. Вот почему на вопрос городничего о Хлес- такове: «На что больше барин твой обращает внимание?» — Осип не раздумывая отвечает: «Любит он... угощение чтоб было хорошее». 199
И это не только следствие временного стесненного со- стояния Хлестакова и его слуги, оказавшихся без копейки в захолустном уездном городишке. Это линия всей жизни Хлестаковых, это их жизненная философия, «философия же- лудка». Если внимательно читать Гоголя, то мы увидим, что ему глубоко симпатична философская идея Молешотта: «Человек есть то, что он ест». Но, начав с мажорной стороны этого по- стулата в молодости, показав «добр!х козаюв» и буколических старосветских помещиков, которых разнообразная, вкусная и обильная еда делала хорошими, покладистыми и честными людьми, Гоголь в зрелые годы, особенно отойдя от украин- ской кухни и столкнувшись с космополитической петербург- ской, обратил все свое внимание и на негативную сторону воздействия плохой или «недоброй», извращенной городскими придумками еды — на различные отрицательные моральные ка- чества его современников. Стремление пожрать, особенно за чужой счет, столь характерное для чиновного Петербурга, от- крыло Гоголю глаза на то, что и вполне добротная сама по себе еда, и стремление обладать ею «задарма» являются источ- ником многих общественных бед в России: взяточничества, служебных злоупотреблений, карточной азартной игры, разо- рительной для дворянского сословия, наконец, самого дешевого мошенничества. Да и собственно сама по себе «хлестаковщи- на» как образ жизни и поведения тесно связана с разложени- ем того «доброго», «сытого», патриархального старосветского быта, на место которого заступили денежные отношения, при- давшие даже одному из символов старых патриархальных ус- тоев — русской кухне, русскому хлебосольству и кулинарной щедрости — совсем несвойственные им изначально, пошлые, отрицательные черты. Гоголь, как и во всем своем творчестве, по существу, пла- чет, льет слезы, сокрушается по поводу разрушения столь ми- лого ему старосветского быта. Он не желает, чтобы Хлестаковы были или даже расценивались кем-то как наследники этого быта. Вот почему он старается развенчать утверждение Хлес- такова о том, что тот любит (и, следовательно, ценит, пони- мает) хороший стол, хорошую кухню. Гоголь всячески под- черкивает, что и в этом вопросе Хлестаков нагло лжет, что он и тут примазывается к благородным людям, не имея с ними ничего общего. Как и в случае со счетом за «два соленых огурца», так и в сцене послеобеденного хвастовства Хлестакова Гоголь ясно 200
дает понять, что его «герой» плохо разбирается в кухне вооб- ще и ни черта не смыслит в хорошей кухне, хотя по вкусу, конечно, всегда отличит хорошо приготовленное от плохого. Так, Хлестаков не может соврать ни одного названия блю- да со стола петербургских вельмож и в качестве кулинарных чудес и изысканной кулинарной экзотики столичной кухни способен привести только арбуз. То есть весьма дешевый, заурядный, простонародный, вроде семечек, деревенский «фрукт», но редкий, недоступный для бедного петербургско- го регистратора в связи с тем, что в дожелезнодорожной Рос- сии доставка арбузов в Петербург требовала много времени и совершалась с большим опозданием и в ограниченных мас- штабах. Даже в конце 70-х годов XIX века, когда и Москва и Петербург оказались связаны с Нижним Новгородом желез- нодорожным сообщением, а последний получал дешевые ца- рицынские арбузы по Волге, то и тогда цена арбузов в Пе- тербурге была от полутора до трех рублей за штуку! В то время как в Москве их цена составляла от 25 до 50 коп. за штуку в эти же годы. Можно себе представить, сколь велика была разница в цене на этот «фрукт» во времена Гоголя между петербургским и украинским рынком, где арбуз продавался за 3—5 коп., а то и дешевле, но в Петербурге, возможно, стоил и 5 руб. и даже более того. Современный Гоголю читатель был хорошо осведомлен о конъюнктуре тогдашних цен в империи, но Хлестаков со сво- им узким чиновничьим горизонтом, со сведениями лишь из петербургской чиновничьей жизни и знанием лишь петер- бургских условий вовсе не разбирался в том, как жила осталь- ная империя, ибо с хозяйством такие люди уже не были свя- заны: с деревней они порвали, крепостных почти не имели, сами ничего делать не умели, практическими навыками жиз- ни не обладали. Словом, это были пустышки, как определя- ет их и сам драматург, и его герой — городничий. Для этих пустышек цена в 3—5 руб. за арбуз на петербург- ском рынке была, конечно, доказательством «редкостности» этого «фрукта», ибо на том же рынке в это время откормлен- ные гуси весом до 5—6 кг продавались за 80 коп. (максимум 1 руб.) за пару! А индейки еще больших размеров ценились всего от 1 руб. до 1 руб. 50 коп. также за пару! Такова же была цена откормленного поросенка и даже целой туши... теленка, которую можно было приобрести за 1 руб. 50 коп. — 2 руб. Следовательно, на 3 руб. и тем более на 5 руб. можно было жить сносно полмесяца, а то и месяц, так что цена водянис- 201
того арбуза, естественно, представлялась фантастической та- кому щелкоперу, как Хлестаков. Выдавая арбуз за кулинар- ное чудо, Хлестаков грубо путал такие разные понятия, как стоимость того или иного продукта вследствие отсутствия его на рынке и высокая оценка кулинарного вкуса любого про- дукта, обнаруживая этим всю свою обывательскую, мещан- скую, а не дворянскую сущность. В этом-то и состояла критика Гоголя хлестаковщины как качества мелкого, оскор- бительного для подлинного дворянина, как типажа, не имею- щего ничего общего с понятием дворянства. И именно эта сторона гоголевской критики была понята и оценена высоко самим царем. А уяснению этого помогло то, что инструмен- том критики был выбран кулинарный антураж. Отсюда кри- тика хлестаковщины вовсе не воспринималась современни- ками как критика тогдашнего общественного строя и его пороков, а расценивалась как критика тех конкретных мошен- ников, которые пытались опорочить и дискредитировать этот строй своими некомпетентными действиями. Сомнительность определенной социальной чиновничьей прослойки Гоголь последовательно обнажает... через кулинар- ную некомпетентность Хлестакова. Если бы тот был настоя- щим, благородным дворянином, он бы легко мог назвать не одно, а с десяток французских блюд, принятых в то время в высшем свете Петербурга. Но он даже ради хвастовства сде- лать этого не может, он не знает ни одного подлинного на- звания этих блюд, ибо никогда их не ел, никогда даже о них не слыхал. Все, на что хватает его фантазии, это на то, что- бы сослаться на какой-то безликий и абстрактный «суп в ка- стрюльке прямо на пароходе... из Парижа», который никаким конкретным содержанием и не пахнет. Какой суп, из чего, каково его наименование — вот вопросы, мгновенно возникав- шие у зрителя 30—40-х годов XIX века, как только он слышал со сцены вышеприведенные слова Хлестакова. И они мгновен- но покрывались таким же хохотом, как и слова Митрофануш- ки о пяти-шести подовых пирогах. Зритель знал предмет и оценивал, как и рассчитывал Гоголь, такие реплики по их истинному достоинству. Тому, что Гоголь рассчитывал на этот эффект, специально «планировал» и тщательно подготавливал его «литературными средствами», мы имеем, к счастью, достоверные, документаль- ные доказательства, хотя об этом можно было бы сделать вы- вод и априорно, зная лишь одну манеру работы писателя, его страсть к «обработке» чужих идей, сюжетов или реальных фак- 202
тов и умение придать им совершенно иную интерпретацию, дать им иной, чисто гоголевский облик. «Суп в кастрюльке... из Парижа», кажется, воспринимается таким же абсурдом и больной фантазией, как и другие гого- левские сюрреалистические вымыслы вроде Вия и Носа, ибо с бытовой и чисто кулинарной точки зрения это нонсенс: можно импортировать любой пищевой продукт из любой час- ти света, за любую цену лишь при одном условии — чтобы этот продукт, это пищевое изделие было экзотическим. Ис- тория гастрономии человечества полна подобными случаями: так, чай, кофе, какао, ананасы, сахар и все классические пря- ности и тропические фрукты были доставлены и продолжали затем веками доставляться с других концов света в Европу (порой за баснословные цены) именно в силу того, что все эти продукты были экзотичны и своеобразны по вкусу, что они никоим образом не могли быть воспроизведены или имитированы местными европейскими средствами — ни бо- танически, ни кулинарно. То же самое относилось позднее и к готовым пищевым изделиям: в XIX веке французские пи- рожные доставлялись из Парижа в Москву, а филипповские московские калачи — в Париж вопреки всем трудностям пере- возки, ибо изготовить аналогичные изделия с их подлинным национальным вкусом было возможно лишь в месте их ис- конного происхождения, где были не только мастера и сек- рет рецепта, но и иные, чисто местные неповторимые усло- вия: местная вода или местное оборудование. Для супа — и это должно быть понятно любому — ника- ких особых условий и продуктов не требуется, как с точки зрения технологии, так и с точки зрения кулинарной ком- позиции. Любой суп — хоть называй его трижды экзотичес- ким — все равно останется супом, то есть варевом, состоя- щим наполовину из воды и наполовину из мяса (рыбы, дичи, грибов), овощей и круп. Все эти виды продуктов интернацио- нальны. Любой суп имитируется в любой точке земного шара. Даже черепаший суп превосходно имитируется с помощью обычной телятины. Таким образом, «суп в кастрюльке... из Парижа» — типич- ная чушь в смысле кулинарной экзотичности, чушь, вполне достойная уст и ума Хлестакова, или, иными словами, — клас- сическая хлестаковщина. Однако Гоголь вовсе не выдумал из головы, не сфантази- ровал эту чушь. Эта подробность во вранье Хлестакова имела реальное основание: Гоголь, видимо, слышал в петербургских 203
кругах о том, что в 1821 году дипломат К.Я. Булгаков писал своему брату, московскому почтмейстеру А.Я. Булгакову, зна- комому с Вяземским, Пушкиным, Жуковским и другими ли- тераторами, о том, что граф М.С. Воронцов, посол России в Англии, прислал ему из Лондона «черепаховый суп, изготов- ленный в Ост-Индии». Это были... консервы, изобретенные еще в 1804 году в Париже Франсуа Аппером. Парижский ресторан Робертсона, получавший натуральные экзотические продукты из Индии, изготовлял по методу Аппе- ра консервы из этих продуктов и рассылал их в разные страны богатым заказчикам. Поскольку в России получатели консервов насчитывались единицами и, по-видимому, не превышали трех — пяти че- ловек за всю первую половину XIX столетия — причем это были люди самого высшего общества и только аристократы- дипломаты, — то в 20—40-х годах XIX века консервы в Рос- сии мало кто мог видеть в натуре и о них, естественно, хо- дили самые разнообразные, но крайне туманные слухи как о «каких-то жестяных посудах нового употребления, где пища сохраняется от порчи»1. Гоголь, несомненно, знал об этих слухах, быть может, даже специально интересовался ими, наводил о них справки. Вот почему во второй редакции «Ревизора» он так формулирует реп- лику Хлестакова в сцене вранья: «Вот, например, был у графа Кочубея, ему кушанья присылают прямо из Лондона». Здесь многое крайне близко к правде, к сообщению К.Я. Булгакова: и Лондон, и некогда реальный сотрудник лондонского посоль- ства Кочубей, но в то же время добавлен и явный вымысел — всем было известно, что Кочубеи не графы, а князья, и князь В.П. Кочубей, которого имел в виду Гоголь, был в то время вначале членом Коллегии иностранных дел, вице-канцлером (1802—1809), а затем министром внутренних дел России (1809— 1825). Но в окончательной сценической редакции «Ревизора» Гоголь постарался совершенно отойти от всякой фактической точности и гротескно усилил до абсурдности это сообщение Хлестакова, выдумав «кастрюльку прямо из Парижа», чтобы всемерно усилить нелепость и комизм этой версии, лишив ее всякой тени достоверности. В результате получилось очень по- хлестаковски глупо и очень по-гоголевски сюрреалистично. 1 Первый письменно зафиксированный случай появления фран- цузских консервов («апперовых жестянок») в России относится к 21 октября 1821 г. См.: «Русский архив», 1903 г., № 1, с. 81. 204
Словом, та кулинарная сторона, в которую была облечена критика хлестаковщины, со временем, с изменением зрителя, эпохи и утратой прежних понятий, поблекла, перестала рабо- тать. Отсюда ясно, что «Ревизор» со временем многое потерял и будет еще более терять в своем первоначальном обаянии и остроте по мере того, как мы все более будем уходить дальше от понимания условий жизни первой половины XIX века. «ЖЕНИТЬБА» 1841 Критика столь несимпатичного Гоголю петербургского быта была продолжена драматургом и в другой его пьесе — «Же- нитьба». Здесь Гоголь, что называется, совершенно уяснил для себя, или по крайней мере постарался свести свои выводы о глав- ной черте и главном пороке столичных чиновничьих нравов и застольных обычаев к простой (или, может, кажущейся уп- рощенной?) формуле: все начинается и кончается выпивкой, всякое русское мещанское застолье, по сути дела, ограничи- вается пьянством или сводится к нему. Этот вывод безрадос- тен, он сродни выводу о том, что административная глупость, взяточничество и мошенничество — вот те «три кита», ко- торые подрывают Россию, о чем явно сказано в «Ревизоре». Теперь же Гоголь добавляет и четвертый «устой», на котором покоится российская действительность, — пьянство. Ясно, что пришедший к столь безрадостным выводам писатель только и мог воскликнуть: «Скучно жить на этом свете, господа!» Но он в то же время, приспосабливаясь к условиям николаевской России, продолжал выражаться обиняком в этих своих выво- дах, говорить о них не прямо, а косвенно, в том числе опять- таки через кулинарный антураж. Во времена Гоголя, как известно, стала распространяться в чиновном Петербурге новая кулинарная мода на закуску, за- менявшую собой кое-где и обед, и званый стол, и официаль- ную отдачу визитов. Закуска, то есть то, что в Европе уже с XVIII века стало составлять понятие холодного стола, оказалась как нельзя более приспособленной к русским условиям сто- личной жизни и нравов. Во-первых, русские имели всегда та- кие национальные кушанья, которые хорошо подходили для закуски (овощные соленья, квашенья, моченья, рыбные и мяс- 205
ные копченья, заливные и холодцовые блюда), а к этой закус- ке идеально подходила водка. То, что к такому холодному сто- лу не надо было долго готовиться,