'


РП.КЕНГИС
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ
Г О С Т О Р Г ИЗ ДАТ
19 5 1
ПРЕДИСЛОВИЕ
За годы послевоенной пятилетки советский народ под руко-
водством большевистской партии добился огромных успехов в
области развития народного хозяйства.
На основе этих успехов все время повышается жизненный
уровень трудящихся.
Сталинская забота о советском человеке наглядно проявляет-
ся в систематическом снижении розничных цен на товары мас-
сового потребления, в неуклонном повышении реальной зара-
ботной платы рабочих и служащих и доходов крестьян.
Четвертое по счету снижение цен, осуществленное Советом
Министров СССР и Центральным Комитетом В КП (б) 1 марта
1951 г., привело к значительным изменениям в характере спроса
населения и к росту товарооборота: усилился спрос на ряд про-
мышленных товаров и на многие ценные продукты питания, в
том числе и на кондитерские товары.
Резко увеличилась продажа высококачественных мучных кон-
дитерских изделий — тортов, пирожных, бисквита — не только в
магазинах, но и в столовых, ресторанах и кафе.
Большое значение приобретает в настоящее время подготов-
ка высококвалифицированных кондитеров для предприятий об-
щественного питания.
Назрела необходимость и в повышении квалификации рабо-
тающих кулинаров-кондитеров.
Настоящая книга написана мастером-кондитером; предназна-
чается она в качестве практического пособия по приготовлению
мучных кондитерских изделий для кондитеров, работающих на
фабриках-кухнях, в столовых, ресторанах, кафе. Она может быть
использована и для обучения молодых кадров кондитеров.
В книге приведен большой ассортимент мучных кондитер-
ских изделий, даны подробные технологические указания по вы-
печке этих изделий.
При составлении пособия использованы утвержденные Ми-
нистерством торговли СССР и Министерством пищевой про-
ПРЕДИСЛОВИЕ
мышленности СССР раскладки и рецептуры на мучные кон-
дитерские изделия и другая литература.
Кроме официальных рецептур, обязательных для предприя-
тий общественного питания, в книге приведены упрощенные ре-
цептуры для домашнего приготовления изделий.
Книга выходит под общей редакцией кандидата технических
наук Б. А. Николаева.
Все замечания просим направлять по адресу: Москва,
ул. Кирова, 47, Госторгиздат.
Краткие сведения об оборудовании
и инвентаре
ОБОРУДОВАНИЕ
Мучные кондитерские изделия выпекаются в печах и плитах различ-
ных конструкций. В зависимости от масштаба производства приме-
няются печи от простейших до весьма совершенных, механизированных,
с выдвижными подами и движущимися конвейерными подами.
Широко распространены в предприятиях общественного питания
канальные печи непрерывного действия, электрические и газовые печи
(шкафы).
Жаровые печи применяются изредка в кустарных предприятиях и
домашнем быту.
Величина, химический состав, плотность, структура изделия требуют
разной температуры нагрева и неодинаковой продолжительности выпеч-
ки. Для измерения температуры большинство печей снабжено термомет-
рами.
Ниже приводится наиболее распространеннее в предприятиях обще-
ственного питания оборудование.
Канальная печь непрерывного действия. Эта печь имеет неподвиж-
ный под. Производительность ее высокая. Топливо (дрова, уголь, торф,
нефть) сжигается не в пекарной камере, а в специальной топке. Нагрев
регулируют количеством и качеством топлива, открыванием и закрыва-
нием дверцы зольной коробки и задвижками.
Рис. 1. Печь непрерывного действия с паровыми трубами (разрез)
Печь непрерывного действия с паровыми трубами. Под этой печи
неподвижный или выдвижной. Над и под подом печи заложены ./с укло-
ном к топке один или два ряда толстостенных стальных труб (рис. 1,7),
6
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОБОРУДОВАНИИ И ИНВЕНТАРЕ
наполненных до Уъ дестиллированной водой. Концы труб выходят в топ-
ку 2; при нагревании труб вода превращается в пар высокого давления
и температуры, обогревающий пекарную камеру 3.
Электрическая и газовая печи (шкафы). Печи состоят из одной или
нескольких секций. Это оборудование очень удобно в санитарном отно-
шении; в нем также легко регулировать нагрев.
Жаровая (домашняя) печь. Конструкция этой печи очень примитив-
ная. В пекарной камере сжигают топливо; продукты горения выходят
через отверстие в передней части камеры и направляются в дымоход.
При растапливании печи мелкие сухие дрова кладут на середину каме-
ры. Когда дрова сгорят до половины, их разбрасывают кочергой по всей
камере; через 30 мин. оставшийся уголь передвигают кочергой на перед-
ний план печи и мокрой шваброй, сделанной из тряпок или рогожи, вы-
метают золу, чтобы пыль не садилась на изделия при выпечке. Вначале
в печи выпекают мелкую сдобу, слойки, песочное тесто, а затем крупную
сдобу, заварные трубочки, кексы и, наконец, бисквиты и воздушные
лепешки.
Плита № 1. Эта плита имеет три жарочных шкафа. При правильной
гонке поверхность передней части плиты нагревается до 350—370°, а не-
которые полки в шкафах — и выше. Температуру в них регулируют так
же, как и в печах непрерывного действия.
Большое значение имеет создание в жарочных шкафах равномерно-
го нагрева. Для этой цели стенки шкафов в местах сильного нагрева
обмуровывают кирпичом, глиной. Дверцы шкафа должны плотно при-
крываться.
Плита Обуховского. Плита (рис. 2) имеет 5 шкафов: 2 жарочных и
3 кондитерских. Плита, шкафы и водогрейное устройство обогреваются
Рис. 2. Плита Обуховского (внешний вид)
одним очагом, что снижает расход топлива, сокращает потребность в
рабочей силе и улучшает условия работы.
Паровая варочная аппаратура. Для варки некоторых кондитерских
изделий применяются автоклавы, вакуум-аппараты, варочные котлы.
ОБОРУДОВАНИЕ
7
Широко используется для варки помады, крема и других начинок
открытый варочный котел (рис. 3); он представляет собой оосуд с двой-
ной стенкой. Пространство между внутренней и наружной стенками слу-
жит греющей паровой камерой (рубашкой). В нижней части котла
имеется кран для продувки паровой камеры и спуска воды. Все части
котла должны быть тщательно вылужены.
Рис. 3. Открытый варочный котел

с высокими бор-
(рис. 4). В воду
Рис. 4. Простейший водяной
мармит
Мармит. Чтобы сохранить горячую пищу без большого понижения
температуры в течение нескольких часов или для нагревания кремов
и других кондитерских масс применяют мармиты. По способу обогрева
мармиты могут быть водяные, паро-водяные, паро-воздушные, электриче-
ские и газовые.
Простейшим водяным мармитом является противень
тами и ручками по бокам, наполненный горячей водой
ставят кастрюли для нагрева. Такой
мармит устанавливают на жарочной
поверхности плиты; регулируют на-
грев путем перестановки мармита на
поверхности плиты.
Конфорка. Конфорку использу-
ют для быстрой варки сахара, фрук-
товых масс; нагрев ее достигает
1000°. Делают конфорку квадратной
формы,, с круглой топкой из огне-
упорного кирпича. На дне топки
имеются толстые колосники и золь-
ная коробка; дверцы зольной короб-
ки служат для регулирования нагре-
ва. Конфорку растапливают сухими,
равномерно наколотыми дровами,
постепенно добавляя антрацит или кокс,
отверстие топки накрывают железным колпаком, чтобы ядовитые газы
не проникали в производство.
Взбивальные машины. Существует много конструкций машин для
взбивания кондитерских масс, крема и пр.
Наиболее широко в общественном питании распространена взбивал-
ка с универсальным приводом (рис. 5), которая имеет три сменных взби-
Во время растопки верхнее
8
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОБОРУДОВАНИИ И ИНВЕНТАРЕ
вателя: а) проволочный — для взбивания легкоподвижных масс (биск-
витной массы, белков и т. п.), б) крючкообразный — для замешивания
густого теста (оладий, заварного теста), в) плоский — для приготовле-
ния жидкого теста (блины) и крема. Полезная емкость котла 20 л; при
большой скорости рабочий орган делает 204 об/мин.; при меньшей —
100 об/мин.
Рис. 5. Взбивалка с универсальным
приводом
Рис. 6. Тестомесильная машина
Тестомесильные машины. Эти машины применяются для замешива-
ния теста; они бывают разной конструкции.
В предприятиях общественного питания используются главным об-
разом машины со сменными передвижными дежами (рис. 6). Дежи пос-
ле загрузки мукой и водой подкатываются к тестомесильной машине, ко-
Рис. 7. Вальцовка
торая вращает дежу 1 при помощи чер-
вячной передачи 2, а также приводит в
действие месильный рычаг <?, входящий в
дежу. Дежа закрывается колпаком 4,
имеющим отверстия для прохода месиль-
ного рычага и для наблюдения за ходом
замеса. Колпак уравновешивается проти-
вовесом 5; скорость движения месильного
рычага регулируется при помощи ступен-
чатого шкива 6. После замеса дежа с
тестом направляется для брожения и
дальнейшего изготовления изделий.
При отсутствии тестомесильных машин
тесто замешивают в деревянном ящике со
съемной крышкой, который одновременно
используют для разделки теста.
Вальцовка. Вальцовка предназначает-
ся для растирания шоколада, марципана,
миндаля, орехов; в ней можно растирать
также мак, творог, крошки пирожных,
аммоний, пряности, краски, сахар и т. п.
Вальцовки бывают двух-, трех- и пятивальные с ручным и механиче-
ским приводом (рис. 7). Вальцы делают из гранита, зеркального чугу-
на, стали и фарфора. Некоторые типы вальцовок приспособлены для на-
грева и охлаждения. При отсутствии вальцовки указанные выше продук-
ты растирают в каменных, металлических или фарфоровых ступках.
ИНВЕНТАРЬ
9
ИНВЕНТАРЬ
Крупный инвентарь. Столы. Рабочие столы изготовляют из ме-
талла или дерева. Крышки их делают из толстых березовых сухих до-
сок, иначе они быстро коробятся и на них образуются трещины. Новые
деревянные крышки следует пропитывать горячим жиром или парафином.
Столы с мраморной и мозаичной крышкой удобны в санитарном от-
ношении и незаменимы при формовке пресной слойки, песочного теста,
карамельных изделий, охлаждения помады и крема.
Шпильки и хоры служат для расстановки кондитерских ли-
стов с продукцией; делают их металлическими или деревянными. Выши-
на шпилек — 2,5 м, длина прутьев для укладки листа равна % ширины
листа.
Мелкий инвентарь. Ареометр (рис. 8) предназначается для
определения плотности (насыщенности) растворов. По шкале с деления-
ми при температуре 20° можно установить процент содержания сахара в
растворе.
Сахариметр (рис. 9) служит для определения содержания са-
хара в растворе при любой температуре.
Психрометр (рис. 10) предназначается для определения тем-
пературы и влажности воздуха. Необходимо следить за температурой и
Рис. 8. Ареометр
Рис. 9. Сахариметр	Рис. 10. Психрометр
влажностью воздуха при изготовлении пресной слойки и дрожжевых из-
делий, которые покрываются корочкой, если температура воздуха очень
высокая и влажность низкая. При излишней влажности воздуха помад-
ные глазировки плохо засыхают, вследствие чего портится изделие.
Также необходимо следить за влажностью воздуха при хранении
скоропортящихся продуктов и свежих фруктов.
Термометр применяется для измерения температуры воды,
сырья, сахарных растворов при их варке, полуфабрикатов, воздуха по-
мещений, печей и т. п.
10
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОБОРУДОВАНИИ И ИНВЕНТАРЕ
Котломер используют для определения количества литров жид-
кости в котле (рис. И)- Сосуд наполняют водой по одному литру или
по 10 литров, после чего на деревянную линейку наносят деления. Котлы
неодинаковой величины должны иметь разные котломеры.
Литры применяют для измерения объ-
_	ема жидкости. Они должны находиться в
¥7	исправном состоянии; наполнять их сле-
}	дует до краев и в вертикальном положе-
4	нии. Измерять литром мед, топленое мас-
Зз	ло, сметану и жидкости, удельный вес ко-
Рас. 12. Кастрюля и котел
для конфорок
Весы могут быть различных систем. Весы надо бережно хранить,
содержать в чистоте, в течение двух лет один раз клеймить. Грузы и
гири нужно ставить на весы без толчков и равномерно распределять их
по платформе; гири нельзя связывать между собой или использовать
для других целей.
В домашних условиях, не имея весов или литра, можно приблизи-
тельно измерить продукты чайным стаканом, столовой и чайной ложка-
ми. Жидкие продукты измеряются на уровне краев стакана или ложки,
а густые и сыпучие — с горкой, но без утрамбовки. Примерный вес про-
дуктов (в граммах) дан в приложении № 3.
Котлы и кастрюли для конфорок (рис. 12) имеют круг-
лую форму; они должны плотно входить в гнезда конфорок. В такой
посуде удобно помешивать продукцию веничком или лопаткой. Чтобы
котлы устойчиво держались вне конфорок, для них делают деревянные
табуретки с гнездами или настольные деревянные треугольники.
Наплитные котлы и кастрюли имеют плоское дно, кото-
рое должно плотно прилегать к поверхности плиты. В таких котлах и
кастрюлях неудобно взбивать сырье, так как веничек не захватывает все
части посуды, но удобно варить сиропы, помаду и т. п.
Посуда бывает металлическая, алюминиевая, луженая, медная,
оцинкованная, а также деревянная.
Алюминиевую посуду моют с мылом без соды, от соды алюминий
темнеет.
При мытье деревянной посуды в воду добавляют кальцинированную
соду для дезинфекции, после чего посуду тщательно моют, ошпаривают
кипятком и немедленно высушивают.
Луженая посуда бывает стальная и медная; нанесенный слой полу-
ды предохраняет продукцию от окисления металлом. Эту посуду моют
ИНВЕНТАРЬ
11
при помощи тряпки или мягкой щетки теплой водой с мылом или сла-
бым раствором соды. Луженую посуду нельзя чистить жесткими щетка-
ми, песком, металлическим предметами.
Содержимое котла, в котором при варке продукты подгорели, нуж-
но перелить в другую посуду, а в котел налить воду. Не разрешается
сдирать горячий пригар лопаткой, так как вместе с ним сходит полуда.
В медной шосуде разрешается кипятить только воду и сахарные рас-
творы без кислот. Чистят такую посуду мелом или раствором из уксуса
и соли, после чего ее тщательно моют.
В оцинкованной посуде можно только кипятить воду. В такой посуде
запрещается готовить пищу и держать в ней продукты питания.
Железные листы изготовляют разных размеров (45X65 см,
40X50 см, 35X45 см и др.), а для электрической и газовой печей — по
размеру их духовых шкафов. Края листов загибают вверх для удоб-
ства захвата рукой.
Листы вырабатывают из черного железа.
Противни делают с загнутыми краями высотой 5—6 см, они
используются для выпечки жидкого теста и бисквита.
Обрабатывают новые листы и противни так: грязь и ржавчину уда-
ляют протиранием листа золой, наждаком или слабым раствором соля-
ной кислоты. Затем листы и противни моют, высушивают и наносят на
них тонкий слой растительного или топленого масла. После этого их ста-
вят в печь или в духовку при температуре не ниже 200° и держат до тех
пор, пока не исчезнет дым. Нанесенное на листы и противни масло из-за
высокого и продолжительного нагрева превращается в тонкую пленку,
защищающую инвентарь от ржавления и придающую ему гладкую по-
верхность, вследствие чего изделия при выпечке не прилипают к листу.
Листы и противни после нанесения на них пленки охлаждают, проти-
рают тряпкой, смазывают маслом и используют для выпечки.
Листы и противни после работы очищают от пригоревших частиц
изделий тупым ножом или скребком так, чтобы не повредить нанесенной
пленки. Затем их протирают сухой тряпкой либо моют и высушивают.
Листы и противни перед выпечкой на них изделий смазывают пище-
вым жиром, который равномерно наносят чистой полотняной тряпкой,
кисточкой или белой бумагой. На излишне смазанных листах изделия
при выпечке деформируются; если листы смазаны недостаточно хорошо,
то изделия прилипают к ним. Чтобы нанести на лист тонкий слой жира,
лист и жир предварительно нагревают, а для нанесе-
ния толстого слоя жира листы охлаждают и смазыва-
ют размягченным жиром.
Для предохранения изделий при выпечке от дефор-
мации листы и противни после нанесения на них жира
посыпают мукой. Тонкий слой муки наносят так: на
лист, смазанный жиром, после того как жир затвер-
деет, насыпают муку, затем мягкой щеточкой слегка
сметают не приставшую к листу муку. Чтобы получить
более толстый слой муки, листы смазывают раститель-
ным маслом или согретым жиром, после чего посту-
пают так, как указано выше. Для нанесения особо тол-
стого слоя муки нужно лист, смазанный жиром и по-
сыпанный мукой, охладить, сбрызнуть водой и снова
посыпать мукой.
Металлические формы изготовляют разнообразных видов.
Круглые формы делают с трубочкой посередине (рис. 13), чтобы теп-
лый воздух лучше проникал внутрь изделия. Формы чистят и смазывают
Рис. 13.
Металлическая
форма
12
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОБОРУДОВАНИИ И ИНВЕНТАРЕ
жиром так же, как и листы, только при нанесении пленки формы обжи-
гают перевернутыми вверх дном при температуре 200°, так как при
более высокой температуре может распаяться место припоя на тру-
бочке.
Печь «Чудо» (рис. 14) применяют для выпечки изделий в до-
машних условиях на керосинке или керогазе. Состоит она из толстой
подставки, которую ставят на нагревательный прибор; формы с трубкой
посредине и крышки с просветами для циркуляции подогретого воздуха.
Рис. 14. Печь «Чудо»
мешок из плотного
Рис. 15. Кондитерский
мешок
При выпечке форму смазывают маслом и кладут в нее разрыхлен-
ное тесто в таком количестве, чтобы при брожении не закрывались про-
светы. На подставку, подогретую на керосинке или другом нагреватель-
ном приборе, ставят форму с тестом и накрывают крышкой так, чтобы
просветы были закрыты. Через 15—20 мин., поворачивая крышку, от-
крывают просветы для ускорения выпечки и подрумянивания изделий.
В печи «Чудо» можно выпекать всевозможную сдобу, пирожки,
пироги, кулебяки с различной начинкой, бисквит, песочное тесто, слойку,
печенье, кекс, пряники. При выпечке пирожков их смазывают маслом,
чтобы они не прилипали друг к другу. Если выпекается бисквит или
кексы, форму смазывают маслом, растопленным до густоты сметаны, и
посыпают мукой или сухарями, либо выстилают внутри форму полоска-
ми бумаги, смоченными в масле.
Кондитерский мешок имеет коническую форму; изготовляют
материала, не пропускающего полуфабрикат.
В тонкий конец мешка вставляются металличе-
ские трубочки разной резьбы. Как пользоваться
этим прибором, показано на рис. 15.
Из мешка без металлической трубочки можно
выпускать начинки в пирожки, а также блины
и оладьи на сковороду. После работы мешок не-
медленно моют, стерилизуют и высушивают.
Веничек для взбивания изготовляют из лу-
женой пружинистой проволоки. Из могка прово-
локи отрезают два витка длиной 40 см и загиба-
ют, как показано на рис. 16, затем проволоку
прибивают крест-на-крест к березовой ручке. За-
тем отрезают еще два витка проволоки на 2—3 см
длиннее, чем предыдущие, и также прибивают их
к ручке. Таким образом прибивают 16—24 витка,
постепенно увеличивая их размер. Концы витков
проволокой, скрепляя их с ручкой (рис. 16).
веничек нужно вымыть и немедленно высушить,
иначе концы проволоки в месте скрепления с ручкой покрываются ржав-
чиной. В домашних условиях применяют пружинные или полумеханиче-
ские венички (рис. 17).
обматывают мягкой
После использования
ИНВЕНТАРЬ
13
Лопаточку (веселку) делают разной величины из твердых
несмолистых пород дерева. Лопаточка должна быть хорошо отполирова-
на; чтобы она быстро не темнела, ее смазывают горячим жиром. Лопа-
точку нельзя оставлять в горячем растворе или ударять ею по краям
котлов. После работы лопаточку
следует вымыть, ошпарить и немед-
ленно высушить.
Ножи применяются разной ве-
личины. Для глазировки цельных
пластов или при разрезании бис-
квитных капсулей на пласты поль-
зуются узкими длинными ножами
(размер лезвия 2X30 см). Для па-
несения начинок и работы над тор-
тами применяют ножи с лезвием
3X20 см, а для нарезки песочного
пирожного используют короткие
широкие ножи.
Дисковый резец (рис. 18)
употребляют при нарезке печенья на
полоски, ромбики, квадраты. Если
диски расширить путем вставки де-
ревянных втулок между ними, то
можно нарезать изделия разной ве-
личины. При применении двух дис-
ковых резцов разной ширины дис-
ками можно быстро и равномерно
нарезать детские батоны.
Рис. 16.
Кондитерский
веничек
Рис. 17. Полу-
меха ничеокий
веничек
Рис. 18. Дисковый резец
Выемки (рис. 19) применяют для вырезки из теста всевозмож-
ных фигур. Делают выемки из белой жести. Нижняя часть прибора за-
острена, а верхняя — затуплена, что предохраняет руки от повреждений.
Рис. 19. Выемки
Кисточка используется для смазывания изделий или для пропи-
тывания бисквита сиропом и соками. Кисточку нельзя оставлять в го-
рячих .растворах, так как она портится.
14
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОБОРУДОВАНИИ И ИНВЕНТАРЕ
Скалки (рис. 20) служат для раскатки теста, а художественные
скалки применяются для нанесения на тесто рисунков. Делают скалки
цилиндрическими из березы, клена, чинары, фарфора, алюминия с же-
лезной осью, длиной 30—50 см, диаметром 8—14 см.
Рис. 20. Скалки: 1 — для раскатки теста, 2 и 3—
для нанесения рисунка на тесто
Сита применяются шелковые, волосяные и проволочные с ячей-
ками разной величины. Используются они для процеживания жидкостей
и просеивания сыпучих продуктов.
Краткие сведения о сырье и его первичной
обработке
МУКА ПШЕНИЧНАЯ
В производстве мучных кондитерских изделий применяются следу-
ющие сорта пшеничной муки.
Крупчатка — лучший сорт пшеничной муки. Цвет муки светло-
кремовый, она имеет большое количество хорошей клейковины и обла-
дает обычно хорошими хлебопекарными свойствами. Крупчатку употреб-
ляют при изготовлении некоторых диэтических изделий.
Мука высшего сорта — чисто белого цвета *со слегка кремо-
ватым оттенком. Употребляется при изготовлении высших сортов мучных
кондитерских изделий и сдобы.
Мука первого сорта также применяется при производстве
ряда сортов мучных кондитерских изделий и сдобы.
Мука второго сорта — более темного цвета. Употребляют
эту муку при изготовлении некоторых сортов кондитерских изделий
(пряников, печенья).
Мука не должна иметь постороннего вкуса, запаха, излишней кис-
лотности; влажность ее должна быть не выше 15%. Мука с повышенной
влажностью во время хранения легко портится.
Влажность муки определяют в лаборатории путем сушки или орга-
нолептически.
При изготовлении теста на дрожжах и пресной слойки употребляют
муку с большим количеством клейковины (35—40%) хорошего качества,
а при выпечке изделий из песочного, бисквитного и другого теста исполь-
зуют муку с малым количеством клейковины (25—30%) или добавляют
в муку пшеничный или картофельный крахмал.
Для определения качества и количества клейковины берут муку
(50 г), смешивают ее с водой (25 г) комнатной температуры, через 20 ми-
нут тесто промывают в проточной воде до исчезновения мути. Получен-
ную клейковину отжимают и взвешивают. Вес клейковины, умноженный
на два, показывает содержание в муке сырой клейковины в про-
центах.
Клейковина должна быть белого цвета с желтоватым оттенком,
эластичной и упругой. Плохая клейковина — липкая, крошливая,
темная.
Если нужно уменьшить содержание эластичной клейковины в муке,
ее подогревают при 75—80° и выше.
Мука, поджаренная до светложелтого цвета, приобретает приятный
аромат каленых орехов.
Перед замешиванием муку следует просеять, для предохранения от
попадания случайных предметов в тесто. Просеивают муку в цилиндри-
ческих вращающихся буратах или на плоских сотрясательных ситах. В
домашних условиях муку просеивают на ситах-
16
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О СЫРЬЕ И ЕГО ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ
САХАР. КРАХМАЛ. ПАТОКА. МЕД
Сахар. Сахар получают у нас из сахарной свеклы. В производстве
мучных кондитерских изделий применяются сахар-песок и сахарная
пудра.
Сахар-песок должен быть белого цвета; низший сорт сахара-
песка, так называемый «желтый сахар», используют при изготовлении
некоторых сортов пряников.
Сахарную пудру приготовляют размалыванием крошек саха-
ра-рафинада в специальных мельницах. В предприятиях общественного
питания сахарную пудру иногда получают путем растирания сахара-ра-
финада в ступках, вальцовках с последующим просеиванием на тонких
ситах. Сахарная пудра, изготовленная из сахарного песка, значительно
темнее, чем из рафинада.
Сахарную пудру чаще всего применяют для отделки (обсыпки)
изделий.
Растворимость сахара в воде зависит от ее температуры. В 1 л хо-
лодной воды можно растворить не более 2 кг сахару, а в кипятке 5 кг.
Если на 1 кг воды добавить 1 кг сахару, то температура кипения такого
раствора повысится до 101,9°. Чем больше сахара содержится в воде,
тем температура кипения раствора сахара выше.
Температуру сахарного раствора во время его кипения измеряют
техническим термометром, имеющим деления до 200°.
Плотность, или количество сахара в растворе, можно определить по
удельному весу при 20° или, пользуясь сахариметром (см. стр. 9), при
любой температуре. При отсутствии измерительных приборов плотность
сахарного раствора определяют органолептически (см. таблицу).
Солержание сахара (в %)	Температура кипения при давлении 760 мм	Удельный вес при 20°	Органолептическое определение густоты сахарного раствора
10	103,1°	1,038	Подслащенная вода
20	100,3°	1 080	То же
30	100,6°	1,126	Сладкая вода
40	101,1°	1,176	То же
50	101,9°	1,229	Сироп слабый
60	103,1°	1,286	Сироп средний
65	103,9°	1,316	Сироп крепкий
70	105,3°	1,347	Нитка тонкая
75	107,4°	1,378	Нитка средняя
80	110.3°	1,411	Нитка толстая
85	114,5°	—	Шарик слабый
90	122,6°	—	Шарик средний
95	127°		Шарик крепкий
98	165°	—	Карамель
100	200°	1	Жженка
Подслащенную и сладкую воду определяют по вкусу, сироп — по
клейкости капли раствора, взятой между указательным и большим
пальцами При содержании 70—80% сахара капля охлажденного раство-
ра при раздавливании между пальцами и последующем их раздвигании
растягивается, образуя как бы нитку. В более густых растворах содер-
жание сахара определяют так: чайную ложку сахарного раствора опу-
скают в холодную воду, в которой он превращается в мягкий комо-
чек (шарик). При дальнейшей варке раствора взятая проба будет пред-
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
17
ставлять собой уже. твердый, ломкий шарик, не прилипающий к зубам;
при продолжении варки сахарного раствора он превратится в жженый
сахар
Крахмал. Вырабатывают крахмал из картофеля, кукурузы, пшеницы
и риса. Цвет крахмала белый. В холодной воде крахмал не растворяет-
ся, а в горячей превращается в студнеобразную массу клейстера.
Крахмал добавляют к пшеничной муке, чтобы получить менее «за-
тяжные» и более рассыпчатые изделия.
Патока. Приготовляют патоку путем осахаривания крахмала с
кислотами, последующей нейтрализацией и увариванием. Патока кара-
мельная «А» применяется как антикристаллизатор в сахарных раство-
рах, а вареная «Б» — в пряничных тестах и фруктовых заготовках. Пе-
ред употреблением патоку подогревают и процеживают сквозь сито.
Мед. Из сладкого сока цветов пчелы вырабатывают душистый,
сладкий продукт — мед. Цвет меда — от белого до золотисто-желтого
и коричневого. К темным медам относятся: цветочный, гречишный, ва-
сильковый: к светлым — липовый, клеверный. Главная составная часть
меда — инвертный сахар, количество которого достигает 75%. Кроме
сахара, мед содержит воду, азотистые и ароматические вещества, вита-
мины и т. п.
Мед очень гигроскопичен, поэтому его надо хранить в сухом месте.
При появлении признаков брожения или плесени мед немедленно на-
гревают в течение 15—20 минут при 80—90°.
Искусственный мед приготовляют путем варки сахара с лимонной
кислотой с добавлением медовой эссенции.
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
Масло коровье. В производстве мучных кондитерских изделий для
приготовления теста, отделки и смазки листов употребляют следую-
щие пищевые жиры.
Сливочное масло приготовляют из сливок и из сметаны. Мас-
ло вырабатывают без соли и соленое, с добавлением не более 2% соли.
Масло должно содержать не менее 81—83% жира и не более 16% вла-
ги. Плавится масло при 28—35° и застывает при 19—27°.
Топленое масло получают после перетапливания сливочного
масла, оно дотжно содержать не менее 98% жира и не более 1% влаги.
Если из масла надо отделить сыворотку, его нагревают до 70° в те-
чение 20 минут. При более высоких температурах ухудшается аромат
масла. Чтобы уменьшить содержание соли, масло моют и переминают в
холодной проточной воде.
Масло следует хранить при 4-.—8° в темном месте, так как от
действия света оно портится.
Маргарин. Сливочный маргарин содержит не менее 81,5—
84% жира и'"Не более 16% влаги; плавится он при 30—32°. Маргарин
следует хранить при 0—2°.
Растительные масла. Эти масла содержат 94—96% жиров; добы-
ваю! их из масличных растений.
Масло-какао имеет светложелтый цвет, плавится при 28—33°,
застывает при 20—27°, обладает приятным ароматом какао. Применяет-
ся для добавления в шоколадную массу, предназначенную для отделки
изделий.
Подсолнечное масло имеет желтый цвет с золотистым от-
тенком, застывает при температуре от —16° до —19°. Используется для
смазки форм и листов.
2
1ft
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О СЫРЬЕ И ЕГО ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ
ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ
Яйца. Яйца чаще всего поступают в предприятия общественного
питания в стандартных ящиках по 1440 шт. или полуящиках по 720 шт.
Хранят яйца при 0° и относительной влажности воздуха 80—85%. Вес
яйца колеблется в пределах 27—65 г, в зависимости от породы кур,
корма, условий и продолжительности хранения.
Для получения продукции высокого качества норму яиц при их до-
зировке нужно рассчитывать не в штуках, а по весу, исходя из того, что
одно яйцо без скорлупы содержит в среднем 43 г, в том числе 23 г
белка и 20 г желтка (см. приложение II).
Яйца перед использованием моют, так как на скорлупе имеется
грязь, которая может попасть в яичную массу. Яйцо надо- разбивать
об острый, твердый' предмет, но не о край посуды с яичной массой,
чтобы туда не попали капли испорченного яйца. Если обнаружилось
испорченное яйцо, его нужно выбросить, тщательно вымыть руки и
предмет, о который разбивали яйцо-.
Качество выпущенного яйца определяют по запаху и структуре.
Вскрывают яйцо так, чтобы желток остался в одной половине скорлу-
пы; после выливки белка из скорлупы в глубокую тарелку желток
перекладывают из одной скорлупы в другую до тех пор, пока он цели-
ком не очистится от белка. Эту операцию надо выполнять осторожно,
.чтобы острым концом скорлупы не разорвать пленку желтка.
После выливки яйца на внутренних стенках яичной скорлупы
остается часть белка, которую надо обязательно удалить и соединить
с общей массой белка
Яичный меланж. Приготовляют меланж из целых яиц или желт-
ков, которые замораживают при температуре от — 18 до — 25°; хранят
меланж при — 7—8°. Банку с меланжем перед раскрытием оттаивают
при 10—13°. Для ускорения работы надо вынуть из банки заморожен-
ный меланж, разрезать на куски и оттаивать на мармите при 40—55°,
более высокая температура способствует порче меланжа, после чего
процедить сквозь сито и немедленно употреблять.
Яичный порошок. Этот продукт приготовляют из целых яиц, белков
или желтков. Чтобы порошок лучше растворился, его просеивают, до-
бавляют понемногу холодной воды, хорошо размешивают, затем, по-
мешивая, приливают остальную воду; через 25—30 минут порошок го-
тов к употреблению. 12,5 г яичного порошка и 30,5 г воды соответствуют
одному яйцу.
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко. Для предохранения молока о*т закисания его' охлаждают
ниже 10° или кипятят. Лучше всего пастеризовать молоко, т. е. нагревать
его в течение 30 мин. при 63°, при этом микроорганизмы погибают.
Вместо свежего молока можно употреблять сгущенное или сухое.
Чтобы получить 1 л молока из сухого молочного порошка, надо в
просеянные 100 г порошка добавить 900 г теплой (60—70°) воды, дать
в течение 30 мин. набухнуть, после чего его можно использовать.
Сливки. В сепараторах сливки отделяют от цельного молока.
Сливки, содержащие более 30% жиров, используют для взбивания.
Взбивать сливки следует в холодном помещении и в холодной аппара-
туре. Перед взбиванием сливки нужно охладить. Вначале сливки взби-
вают веничком медленно, но постепенно увеличивают темпы взбивания
плоды и ягоды
19
до тех пор, пока сливки не загустеют и не будут держаться на веничке;
от продолжительного взбивания может образоваться масло. Если
сливки плохо взбиваются, их выливают на шелковое сито и после
стекания влаги продолжают взбивание.
Сметана. Этот продукт приготовляют из сырых или пастеризован-
ных сливок путем заквашивания.
Высший сорт сметаны должен содержать не менее 36% жира,
1-й сорт — 30%, 2-й сорт — 25%. Сметана должна быть без резкой
кислотности, посторонних привкусов и запахов; цвет ее белый или слег-
ка желтый; консистенция — однородная. Сметану используют для при-
готовления сдобного пресного теста. Охлажденную сметану можно взби-
вать так же, как и сливки.
Творог. Приготовляют творог из кислого свернувшегося пастеризо-
ванного или сырого цельного или обезжиренного молока путем заква-
шивания с удалением сыворотки. При домашнем изготовлении творог
делают из кислого, свернувшегося в простоквашу молока, которое на-
гревают до 70°, при такой температуре белковые вещества молока
свертываются и отделяются от сыворотки. Отжимают творог от сыво-
ротки в салфетке.
Творог из цельного молока должен содержать не менее 18% жира
и не более 65% влаги, а из снятого молока — не более 80% влаги.
Измельчают творог в мясорубке, вальцовке или на терке.
Замороженный творог — жесткий, водянистый.
Сухой творог перемешивают с водой и через 3—4 часа пропуска-
ют через мясорубку или протирают на терках (на 1 часть творога берут
3 части воды).
плоды и ягоды
Плоды и ягоды широко применяются для начинки и украшения
пирогов, пирожных и тортов.
Свежие плоды и ягоды, поступающие в предприятия общественного
питания, нужно рассортировать по величине, зрелости, цельности и
тщательно промыть.
При изготовлении кондитерских изделий следует употреблять толь-
ко свежие, целые, неповрежденные плоды и ягоды.
Хранить до переработки можно только плоды и ягоды с плодонож-
ками, без малейших признаков повреждения.
Готовую продукцию (торты, пирожные и др.), в состав которой вхо-
дят свежие плоды и ягоды, следует хранить при пониженной температу-
ре (до 0°).
Семечковые плоды. Яблоки с хорошим ароматом и нежной мя-
котью используются в свежем виде для начинки и украшения пирогов,,
пирожных и тортов.
Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем,
повидло и пюре. Сладкие сорта яблок употребляют для компотов,
варенья, цукатов.
Яблоки очищают вручную ножами из неокисляющегося металла,
машинами или специальными приспособлениями, которые одновременно
счищают яблоки, удаляют из них сердцевину и разрезают на кружочки
(рис. 21). Для облегчения очистки яблок вручную их можно опустить
на 2—3 секунды в кипящую воду, вследствие чего легко снимается ко-
жица.
2*
20
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О СЫРЬЕ И ЕГО ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ
Рис. 21. Машина (1) и приспособление (2) для очистки
и нарезки яблок. Внизу очищенное и нарезанное яблоко
Китайские яблоки в сыром виде не употребляют, их предвари-
тельно варят в сахарном сиропе и используют для украшения пирожных
и тортов.
Груши значительно нежнее яблок и хранятся менее продолжи-
тельное время. Для начинки, украшения изделий используются груши с
нежной ароматичной мякотью. Груши после очистки разрезают на доль-
ки и удаляют сердцевину.
Имеется много сортов груш, которые быстро развариваются, их
используют для варки повидла, джема. Груши, плохо разваривающие-
ся, употребляют для варки варенья и цукатов.
Айва по форме похожа на яблоко или грушу. Плод обладает
очень плотной, сухой и ароматичной мякотью. При изготовлении пирож-
ных и тортов айву применяют только в виде джема, повидла, компота,
варенья, цукатов.
плоды и ягоды
21
Цитрусовые плоды. Апельсины и мандарины обладают
приятным вкусом и ароматом. Они покрыты ароматичной желтой кожи-
цей. которую называют цедрой. В кондитерском производстве кожицу
снимают специальными машинами или вручную теркой. После удаления
кожицы мякоть тщательно очищают от остатка кожицы, приросшей к
мякоти, разделяют на дольки, которые используют в целом виде или
разрезанными. Для придания блеска дольки иногда опускают в засты-
вающее желе или в согретую патоку.
Апельсинами и мандаринами, разделенными на дольки, украшают
пироги, пирожные и торты. Для этой же цели применяют варенье, ком-
поты, джем и повидло из апельсинов и мандаринов.
Лимон имеет желтую кожицу, обладающую приятным ароматом,
которую используют для ароматизации изделий. Снимают кожицу у ли-
мона так же, как и у апельсина.
Из лимона выжимают сок, который употребляют для подкисления
пресных начинок, помад, промочек, некоторых кремов.
Косточковые плоды. Абрикосы употребляют для начинки и ук-
рашения фруктовых пирогов, пирожных и тортов. Абрикосы, предна-
значенные для украшения, должны быть вполне созревшими, красивыми,
без малейших признаков гнили. Перед пуском в производство их моют,
разрезают на половинки либо на 4, 6 или 8 частей, удаляют косточки,
укладывают на изделия и заливают горячим абрикосовым мармеладом
или желе. Кроме свежих абрикосов, можно применять также компот,
пюре, варенье, джем из абрикосов.
Сушеные абрикосы с косточкой называются урюком, а сушеные
абрикосы, разрезанные на половинки, без косточки, — курагой. Ко-
сточку разбивают в дробилке или вручную, полученное ядро использу-
ют как заменитель миндаля.
Персики обрабатывают и используют так же, как и абрикосы.
Вишню употребляют для начинки и украшения изделий. Из
вишни, предназначенной для начинки, удаляют косточки.
Сливы для украшения кондитерских изделий применяются толь-
ко таких сортов, у которых легко отделяются косточки. Кроме того,
употребляются компот, варенье, джем и повидло из слив.
Виноград является прекрасным украшением для пирогов, пи-
рожных и тортов. Виноград до снятия с кисти нужно хорошо промыть.
Сушеный виноград с семенами известен под названием изюма, а
без семян — кишмиша.
Ягоды. Земляника и клубника очень ароматны. Перед
использованием ягоды перебирают и моют. Отделяют плодоножку так,
чтобы не помять и не разорвать мякоть. Ягоды используют для отдел-
ки и украшения пирогов, пирожных и тортов.
Из земляники и клубники также приготовляют пюре или выжимают
из них сок, который употребляют для ароматизации и окраски начинок,
крема, помады, промочки.
Красную смородину применяют для отделки пирогов, пи-
рожных, тортов. Изделие посыпают смородиной и заливают красным
желе.
Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими
желирующими свойствами. Ее применяют для украшения кондитерских
изделий, изготовления варенья, джема, желе.
Малина — очень нежная ягода, которая подвержена быстрой
порче. Украшать кондитерские изделия свежей малиной можно только
в том случае, если изделия немедленно употребляют.
22
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О СЫРЬЕ И ЕГО ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ
Крыжовник сладких сортов после удаления бородки и плодо-
нодски используют для украшения открытых пирогов, пирожных и тортов.
Клюкву в кондитерском производстве употребляют в виде джема,
повидла для начинки изделий.
Брусника содержит много желирующих веществ и бензойную
кислоту, которая предохраняет ягоды от порчи. Употребляют бруснику
для начинки домашних пирогов, ее можно также подавать к оладьям
или блинам.
Орехоплодные. Миндаль поступает на производство без твердой
кожуры. Чтобы удалить тонкую коричневую оболочку, миндаль опускают
в кипящую воду на несколько секунд. Если при надавливании пальца-
ми оболочка миндаля отделяется, его немедленно вынимают из воды,
иначе качество его ухудшится. /Миндаль очищают от оболочки в минда-
лечистках. При очистке вручную миндаль насыпают в мешочек и расти-
рают ладонями рук или скалкой, прижимая мешочек к столу. Затем
миндаль высыпают в грохот, который встряхивают, при этом оболочка,
как более легкая, .оказывается на поверхности. Если не весь миндаль
очистился от оболочки, ее удаляют, как показано на рис. 22.
После очистки от оболочки миндаль
немедленно высыпают в один ряд на
противень и сушат при 50—70°. Горь-
кий миндаль добавляется в тесто ина-
чинки для улучшения их аромата в
количестве не более 1%. Вместо мин-
даля частично можно использовать кос-
точки из абрикосов. Миндаль для по-
сыпки, отделки и украшений можно за-
менять орехами или ядром абрикосовой
косточки. Для посыпок нельзя добав-
лять горький миндаль.
Лесной орех поступает на про-
изводство лущеным (без скорлупы).
Для удаления шелухи орехи, выложен-
ные на противень, ставят на несколько
минут в печь. От высокого нагрева ше-
луха лопается и отделяется от ядра. Затем орехи кладут в мешок и рас-
тирают между ладонями. После этого орехи высыпают на грохот для
отсеивания шелухи: Лесной орех надо хранить в сухом прохладном мес-
те, так как он быстро прогоркает.
Грецкий орех при использовании освобождают от твердой обо-
лочки (отходы на скорлупу 55 % \. Чтобы снять шелуху, орехи кладут на
12—15 часов в соленую кипяченую охлажденную воду, затем после очи-
стки промывают их в проточной воде для удаления соли. Орехи быстро
прогоркают, хранить их следует в прохладном сухом месте.
Фисташки поступают на производство очищенными от твердой
кожуры. Оболочку снимают, как у миндаля, но избегают длительного на-
грева, ухудшающего цвет фисташек.
Рис. 22. Удаление оболочки с
миндаля
РАЗРЫХЛИТЕЛИ ТЕСТА И ЖЕЛИРУЮЩИЕ СРЕДСТВА
Разрыхлители теста. Дрожжи представляют собой микроорга-
низмы. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте
28—32°, при 40° прекращается брожение, а при 55° дрожжи погибают,
при температуре ниже 10° дрожжи почти прекращают свою жизнедея-
тельность.
ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ
23
Прессованные дрожжи должны иметь приятный запах и вкус, свой-
ственный продукту; цвет их белый с сероватым или желтоватым оттен-
ком, без темных пятен. Консистенция плотная, немажущая.
Прессованные дрожжи содержат 75% воды, поэтому они быстро
портятся. Хранить дрожжи следует при температуре не выше 6—8° и от-
носительной влажности воздуха 70—75%.
Питьевая сода (двууглекислая соль, или бикарбонат) пред-
ставляет собой порошок белого цвета. Сода легко растворяется в воде,
при добавлении кислот или при нагреве выделяет углекислый газ, бла-
годаря чему соду применяют для разрыхления теста. Кроме того, про-
дукция, изготовленная с содой, имеет красивый внешний вид. Большое
количество соды ухудшает качество теста, которое приобретает темно-
желтый цвет, неприятные аромат и вкус. Чтобы сода полностью разло-
жилась, нужно добавить равное количество лимонной, виннокаменной,
чистой молочной кислоты, либо заменить их двойным количеством вин-
нокислого калия.
Сода при соединении ее с кислотами немедленно выделяет углекис-
лый газ, и тесто делается рыхлым; если такое тесто продолжать месигь,
то оно снова станет плотным и при выпечке не даст подъема. Поэтому
при замешивании теста нужно соблюдать следующие правила: кислому
растворить в воле и соединить со сдобой (яйца, масло, сахар), после
этого добавить муку, перемешанную с содой, и все это слегка переме-
шать. Формовать изделие нужно в прохладном помещении. Разделывать
тесто следует быстро.
Углекислый аммоний представляет собой крупные, белые
комки кристаллов с резким запахом нашатыря. Перед употреблением
аммоний измельчают в каменной ступке и просеивают через сито. Ес--
ли в тесто попадают крупные кристаллы аммония, то в готовой продук-
ции образуются большие поры. Углекислый аммоний при 60° разлагает-
ся на газообразные продукты, поэтому при замесе тесто должно быть хо-
лодным. При приготовлении теста с аммонием и кислотами надо соблю-
дать те же правила, что при замесе теста с содой и кислотами.
Печенье, приготовленное с аммонием, получается более пышным, с
лучшим вкусом, чем печенье на соде, но внешний вид такого изделия
хуже. Поэтому лучше всего брать смесь аммония и питьевой соды.
Желирующие средства. Агар представляет собой растительный
клей, из которого приготовляют желе для заливки фруктовых пирож-
ных, пирогов и тортов.
Агар добывают из некоторых видов морских водорослей. Он посту-
пает на производство в виде тонких, почти прозрачных пластинок, а также
в’виде крупки и порошка. Перед употреблением агар следует промыть.
Желатин — пищевой клей животного происхождения.
Доброкачественный желатин должен иметь светложелтый цвет, без
постороннего вкуса и запаха. Вес пластинки 2,5 г. Перед употреблени-
ем желатин следует промыть.
ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ
Алкогольные напитки. Алкогольные напитки имеют разный цвет,
вкус, аромат Применяются они в кондитерском производстве для про-
мочки и ароматизации продукции. Вином темного цвета нельзя арома-
тизировать светлый крем, так как это ухудшает его цвет. Не. следует
также перебивать аромат кондитерского продукта сильным ароматом
вина.
24
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О СЫРЬЕ И ЕГО ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ
Кофе. Семена плодов кофейного дерева используются для аро-
матизации крема и других изделий.
Натуральный кофе заливают кипятком (100 г кофе на 1 л воды)
и оставляют на 20 минут настаиваться в закрытой посуде. Затем его
фильтруют через салфетку; полученный экстракт используют для аро-
матизации продукции.
Пряности. Пряностями называются вкусовые продукты растительно-
го происхождения, прибавляемые к пище для придания ей приятного
вкуса и запаха.
• Большинство пряностей содержит эфирные масла. Перед использо-
ванием пряности нужно просушить при температуре не выше 60°, расте-
реть и просеять через сито с мелким сечением.
Мускатный орех по внешнему виду напоминает грецкий орех.
Мускатные орехи добавляют к дро.жжевому тесту, пряникам и т. п.
Бадьян (звездчатый анис) — семена, напоминающие по
форме звезду. Употребляют бадьян при изготовлении пряников.
Ваниль представляет собой стручки многолетнего растения.
Стручки имеют темную окраску, нежный аромат, длина их 12—25 см. В
крем и мороженое стручки кладут целиком, чтобы семена их не испор-
тили внешнего вида изделия. При изготовлении остальных изделий струч-
ки разрывают для получения лучшего аромата.
Хранят ваниль в прохладном месте, в закрытой банке, засыпанной
сахаром.
Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый искус-
ственным (синтетическим) способом. Он хорошо растворяется в горячей
воде и в равных частях винного спирта. Перед использованием ванилин
растворяют.
Кардамон представляет собой светлокоричневые или светложел-
тые коробочки, в которых находятся семена. Употребляют семена кар-
дамона для ароматизации дрожжевых изделий и пряников.
Анис — мелкие оранжевого, зеленоватого цвета семена. Использу-
ют анис для посыпки анисового печенья.
Тмин имеет острый, горький, пряный вкус. Применяют его для по-
сыпки некоторых дрожжевых изделий.
Кориандр — сушеные плоды, имеющие приятный запах и вкус.
Применяют для ароматизации ппяников.
Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева,
обладает острым ароматом; употребляют гвоздику при изготовлении пря-
ников.
Имбирь представляет собой корневище тропического растения.
Используют его при изготовлении пряников.
Корица — высушенная кора коричного дерева. Используют ее,
предварительно измельчив, при изготовлении пряников, варенья.
Шафран обладает пряным аооматом и красивой желтой окраской.
Шафран до употребления сушат при температуре не выше 50°, растирают
в порошок, заливают кипяченой охлажденной водой, винным спиртом
или водкой. Через 24 часа его фильтруют и используют при изго-
товлении дрожжевых изделий и некоторых сортов кекса. Осадком,
оставшимся после фильтрации, ароматизируют пряники и пирожное из
крошек.
Мак применяется как посыпка и начинка для кондитерских изделий.
Перед использованием мак моют; если нельзя промывкой полностью уда-
лить песок, мак опускают в густой сахарный сироп (1 л воды на 2 кг са-
хару) и все это перемешивают, при этом мак всплывает, а песок оседает.
После фильтрации сироп можно использовать на другие цели.
АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА, ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И КРАСИТЕЛИ
25
АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА, ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ
И КРАСИТЕЛИ
Ароматические вещества. Эфирные масла добывают из цветов,-
плодов, корней, коры или листьев. В кондитерском производстве чаше все-
го употребляют анисовое, апельсиновое, бергамотное, ирисовое,-
лимонное, миндальное, мускатное, мятное, померанцевое и розовое1
масла.
Эссенции приготовляют искусственным путем. Эссенции нужно'
добавлять в таком количестве, чтобы не заглушать натуральный прият-
ный аромат продукции и сырья. Эссенции от сильного нагрева улетучи-
ваются, и вместо приятного аромата изделие приобретает неприятные1
запах и вкус. Так, например, если ромовую эссенцию температурой
выше 40° добавить к сиропу для пропитки бисквита, сироп начинает
кипеть и приобретает плохой вкус.
Пищевые кислоты. Применяют эти кислоты для улучшения вкуса
продукции и как антикристаллизатор в сахарном растворе.
Виннокаменная кислота имеет вид прозрачных кристаллов,
она может поступать на производство в виде порошка; растворяется кис-
лота в равных частях с водой.
Лимонная кислота представляет собой крупные прозрачные
кристаллы, которые легко растворяются в равных частях с водой, хра-
нят ее в закрытых банках.
Молочная кислота (химически чистая) — довольно густая,
прозрачная, кислая, без запаха жидкость. Крепкая жидкость содержит
68% кислоты, средняя — 36%, а слабая — не менее 25% кислоты.
Красители. Для подкрашивания кондитерских изделий приме-
няют безвредные красящие вещества. В СССР разрешены для этой цели
естественные красители, а также искусствен-
ные (синтетические) красящие вещества,
признанные безвредными. Красители быст-
ро портятся от действия света, воздуха,
влаги, поэтому их разводят маленькими
порциями и хранят в бутылках из темного
стекла. Если краски часто употребляют, то	<
в пробке делают небольшое отверстие	j 
(рис. 23), через которое легче выливать
определенное количество краски. Сухие
краски перед разведением нужно хорошо.
растереть в фарфоровой ступке или на мра-
морной доске, иначе крупинки красок бу-
дут портить внешний вид продукции.	Рис. 23. Выливка краски из
Белой краской является крахмал,	бутылки
помада, глазури, кремы и сахарная пудра.
Желтая краска (куркума) может быть в виде пасты и порошка.
Пасту растворяют в кипяченой охлажденной воде, после чего немедленно
используют. Куркуму в порошке растворяют в спирте (10 г куркумы и
100 г спирта) и через 6—7 дней фильтруют. Другие желтые краски —
сафлор, желтый имбирь, орлеан и желтый сандал — растворяют как
куркуму.
Красной краской являются соки съедобных красных ягод.
Кармин — самая красивая красная краска — поступает в предприятия
общественного питания в жидком виде и в порошке. Чтобы развести 10 г
кармина, нужно добавить 20 г 100%-ного нашатырного спирта, через
час прибавить 100 г воды и прокипятить для уничтожения запаха нашаты-
26	КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О СЫРЬЕ И ЕГО ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ
ря, затем профильтровать. При соприкосновении кармина с железом
краска становится фиолетовой.
Коричневую краску приготовляют из вареного кофе, а также
из жженого сахара. Сахар насыпают на сковороду или в нелуженую по-
суду. Когда сахар приобретет темнокоричневый цвет, доливают горячую
воду и размешивают. Если сахар недостаточно хорошо прожгли, получа-
ется небольшое количество краски. Пережженный сахар обугливается,
свертывается в комок и из него также получается мало краски.
Краску шоколадного цвета получают путем смешивания
красной и коричневой красок. В шоколадный цвет можно окрасить массу
при добавлении в нее шоколада или какао.
Краску фисташкового цвета приготовляют путем сме-
шивания желтой краски с синей (индиго).
Оранжевую краску получают смешиванием желтой и красной
красок.
Общие сведения о санитарном режиме
Работники предприятий общественного питания должны знать и
.добросовестно выполнять установленные санитарные правила и техноло-
гические инструкции, а также правила производственной и личной ги-
гиены.
Своевременное выполнение профилактических мероприятий в пред-
приятиях общественного питания предупреждает порчу продуктов и вы-
пуск недоброкачественной пищи.
В производстве мучных кондитерских изделий надо строго соблю-
дать правила санитарии и гигиены, чтобы не создавать благоприятных
условий для развития микроорганизмов.
Бактерии чаще всего являются причиной порчи сырья, полуфабрика-
тов и готовой продукции, которая закисает, прогоркает, приобретает не-
приятные вкус и запах, изменяет цвет и структуру и нередко приносит
вред для организма человека. Так, например, некоторые бактеоии пре-
вращают сахарный сироп в тягучую жидкость с неприятным вкусом;
плесневые грибки образуют на поверхности сырья, продукции или инвен-
таря зеленые, черные, желтые и других цветов пятна и налеты и портят
вкус продукта.
Продукты, содержащие в большом количестве белок и крахмал, яв-
ляются благоприятной средой для размножения некоторых видов бакте-
рий. В молоке, креме и других продуктах при хранении их в теплом
помещении быстро могут образоваться токсины, способные вызвать от-
равления.
В кондитерском производстве нужно строго соблюдать следующие
основные санитарные правила.
Помещение для приготовления кондитерских изделий должно быть
светлым и хорошо вентилируемым. Пол и стены рекомендуется покры-
вать облицовочными плитками; стены должны быть облицованы плитка-
ми на расстоянии 1,2—2 м от пола. Естественное и искусственное осве-
щение в производственных помещениях должно быть равномерным и
достаточно сильным.
Производственное помещение должно быть чистым. Регулярно в не-
рабочее время надо сметать пыль с потолка и оборудования, мыть стены
и пол. Необходимо систематически проветривать помещение.
Инвентарь должен иметь гладкую поверхность, без щелей и трещин.
Инвентарь моют сначала теплой водой, затем кипятком, после этого его
немедленно высушивают. При мытье инвентаря и оборудования можно
применять некоторые дезинфицирующие средства: раствор кальциниро-
ванной соды (1%-ный), горячий раствор каустической соды (0,1%-ный),
хлорную воду (0,1%-ную) и горячие мыльные растворы. После этого
оборудование и инвентарь нужно тщательно вымыть и высушить. Для
каждого вида инвентаря должно быть отведено особое место.
28
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О САНИТАРНОМ РЕЖИМЕ
Скоропортящееся сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию1
следует хранить в специальных кладовых с холодильными установками
или в холодильных шкафах
Сырье из склада лучше всего приносить в цех в специальной, а не
привозной таре. Если это невозможно, то предварительно следует обме-
сти мешки щеткой, а бочки и ящики протереть влажной тряпкой; уста-
навливать сырье в цехе нужно на специальных стеллажах. Качество
сырья до употребления следует проверить в лаборатории или органо-
лептически.
Горячие кремы и подобные им жидкости до использования нужно
хранить при высокой температуре или быстро охладить ниже 10°, так как
при медленном охлаждении продукция может испортиться.
Соблюдение правил личной гигиены обязательно для каждого ра-
ботника общественного питания. Необходимо следить за чистотой гела,
рук и спецодежды, коротко стричь ногти, пробовать продукцию специ-
альной стерилизованной лопаточкой; систематически проходить мединин.-
ские осмотры.
.Пресное тесто, крем, помада
и другие полуфабрикаты
ПРЕСНОЕ ТЕСТО
№ 1. Бисквитное тесто
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий об- щественно- го п «тания	Для домаш- него при- готовления
Мука высшего или 1-го сорта	292	100
Картофельный крахмал . . .	72	20
Сахар-песок	360	100
Яйца		601	5 шт.
Выход . . .	1000	280-300
Влажность 22%		
Для приготовления бисквитного теста холодным способом в желтки
(i/4 часть по рецептуре), тщательно отделенные от белков, кладут
сахар (з/4 части по рецептуре) и механически или вручную упругим
веничком растирают массу добела. Затем, не переставая растирать мас-
су, постепенно добавляют желтки и все это растирают до тех пор, пока
не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно
в три раза.
Одновременно в другой посуде взбивают белки. Взбивать яичные
белки нужно чистым охлажденным взбивальным инвентарем в холодном
помещении. Вначале белки взбивают медленно, затем постепенно темп
взбивания повышают. При взбивании не нужно1 задевать веничком края
и дно-посуды, это способствует лучшему взбиванию и не портит инвен-
тарь. Как только в конце взбивания появятся признаки творожения
белков (белок становится рябоватым), добавляют небольшими порциями
сахарную пудру или сахарный песок р/4 часть по рецептуре), препят-
ствующие творожению белков и улучшающие структуру белковой мас-
сы. Кроме сахара, можно добавить 10% не взбитых белков, немного1 во-
ды, щепотку соли или кислоты.
Когда белки увеличатся в 4—5 раз в объеме и будут крепко дер-
жаться на веничке, взбивание прекращают. У недостаточно взбитых бел-
ков крупные пузырьки. При замесе теста они разрушаются, и продукция
30
ПРЕСНОЕ ТЕСТО, КРЕМ. ПОМАДА И ДРУГИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
получается плотной. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с
очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в печке ло-
паются, и изделия «садятся».
К растертым желткам добавляют взбитые белки (1/з часть) и, слег-
ка перемешав, кладут муку, смешанную с крахмалом, и остальную
часть взбитых белков. Все это слегка смешивают до образования одно-
родного теста.
Готовое тесто наливают в тортовые формы или противни, дно кото-
рых покрывают бумагой; форму, противни наполняют на 54, так как
при выпечке тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы.
Поверхность теста выравнивают ножом или рукой. После этого тесто
немедленно выпекают, так как мелкие воздушные пузырьки в тесте бы-
стро улетучиваются, что ухудшает качество изделий.
Выпекают тесто при 200°. В течение первых Ю—15 минут выпечки
бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются не-
окрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается, и бисквит делается
плотным, трудно пропекаемым. Готовность бисквита определяют по цве-
ту корочки и упругости, при надавливании пальцем на сыром бисквите
остается ямочка.
Чтобы сделать бисквит более рассыпчатым, добавляют вместо муки
большее количество крахмала или берут муку с малым количеством
клейковины, либо часть муки нагревают, после чего ее охлаждают и до-
бавляют к бисквиту. По этой рецептуре можно приготовлять также би-
сквитное тесто с подогревом (гретый бисквит).
№ 2. Бисквитное тесто с подогревом
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование продуктов	Для пред- приятий об- щественно- го питания	Для домаш- него приго- товления
Мука высшего или 1-го сорта Сахар-песок 	 Яйца или меланж		355 350 650	ПО 1о0 5 шт.
Выход . . . Влажность 22%	1000	200-300
Для приготовления гретого бисквита яйца или меланж выливают в
конфорочный котел, добавляют сахар-песок и, непрерывно взбивая венич-
ком, нагревают на мармите до 50—£0°. Когда масса сделается густой-и
пышной, ее снимают с мармита и, взбивая, охлаждают до 20°, затем еще
раз нагревают при взбивании, охлаждают и смешивают с мукой. В теп-
лой массе мука плохо размешивается, и бисквит получается плотным.
При механическом взбивании массу подогревают на мармите только
один раз, после чего ее выливают в взбивалку и, взбивая, охлаждают и
смешивают с мукой.
Существует другой способ приготовления теста: в взбивалку кладут-
яйца и добавляют нагретый сахар, в дальнейшем поступают, как описа-
ПРЕСНОЕ ТЕСТО
3/
но выше. Еще лучше взбивать массу в машинах, работающих с нагревом
и охлаждением.
Бисквит, приготовленный горячим способом, получается более рас-
сыпчатым, с красивой желтой окраской.
Формуют и выпекают этот бисквит, как описано в рецептуре № 1.
№ 3. Тесто для южного бисквита
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)		
Наименование продуктов	Для пред- приятий об- щественно- го питания	Для домаш- него приго- товления
Мука высшего сорта	 Сахар-песок	 Масло сливочное не ниже l-ro сорта 	 Яйца			 Спирт	 Ванилин 		438 291 291 291 0,15 0,15	150 100 100 3 шт. 0,05
Выход . . . Влажность 7%	1000	380—400
В масло, размягченное до густоты сметаны, кладут ванилин, рас-
творенный в спирте, сахар (% части по рецептуре) и, взбивая массу де-
ревянной лопаточкой, добавляют понемногу яичные желтки. Все это
растирают до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара. Одновремен-
но в другом котле взбивают белки, в которые в конце взбивания добав-
ляют оставшуюся часть сахара. В растертую массу кладут взбитые бел-
ки (1/3 часть), все это слегка перемешивают, добавляют просеянную муку
и оставшуюся часть взбитых белков и размешивают до образования од-
нородной массы.
Формуют и выпекают тесто, как описано в рецептуре № 1.
№ 4. Тесто для шоколадного бисквита
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование продуктов	Для пред- приятий об- щественно- го питания	Для домаш- него приго- товления
Мука высшего или 1-го сорта Картофельный крахмал . . . Сахар-песок	 Яйца . . 	 Какао-порошок		290 24 360 595 48	100 5 120 5 шт. 15
Выход . . . Влажность 22%	1000	280-300
;:82
ПРЕСНОЕ ТЕСТО. КРЕМ. ПОМАДА И ДРУГИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Приготавливают бисквит, как и по рецептуре № 1 или № 2, только
муку смешивают с какао-порошком.
.№ 5. Тесто для бисквита с орехами
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий об- щественно- го питания	Для домаш- него приго- товления
Мука высшего сорта		286	100
Картофельный крахмал . . .	23,5	5
Сахар-песок		353	ПО
Яйца		587	5 шт.
Орехи		58,5	25
Выход . . . Влажность 22%	1000	280—300
Приготавливают бисквит, как описано в рецептурах № 1 или № 2,
-только орехи предварительно обжаривают, удаляют шелуху, измельча-
ют и перемешивают с мукой.
6. Тесто для бисквитов круглых
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)			
Наименование сырья	Для пред- приятий об шественно- го питания	Для домаш- него приго- товления	
Мука высшего или 1-го сорта . . . Сахар-песок . . . Яйца . 		400 352 705	ПО 100 5 шт.	
			( .ж С СТ Рис. 24 Приготовление ле- пешек для бисквитов круглых
Выход . . . Влажность 17%	1000	270—280	
Приготовленное тесто (см. рецептуру № I) кладут в кондитерский
мешок и через трубочку с отверстием диаметром 2 см выжимают лепеш-
ки на лист, покрытый бумагой (рис. 24). Форма таких изделий должна
быть круглой.
При изготовлении изделий в домашних условиях можно их делать
овальными, подковообразными, в виде двух или трех соединенных ша-
.риков и т. п.
ПРЕСНОЕ ТЕСТО
33
№ 7. Песочное тесто
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий об- щественно- го питания	Для домашнего приготовления Раскладки № 1 | № 2 | № 3		
Мука высшего или 1-го сорта 	 Сахар-песок 	 Масло сливочное не ни- же 1-го сорта .... Яйца	 Яйца, желток 		 Соль 			553 221 332 78 2,2	300 100 200 1 шт. 1 „ 0,5	200 100 100 3 шт. 0,5	200 100 50 2 шт. 2 , 0,5
Выход . . . Влажность 6,5%	1000	600	400	350
Мука с большим количеством клейковины делает песочное тесто
затяжным, и готовые изделия получаются жесткими, грубыми. Чтобы
получить более нежную продукцию, надо брать муку с малым количе-
ством клейковины. Нарушение рецептуры ухудшает качество1 изделий:
при недостатке сахара изделия получаются затяжными, бледными, не-
сладкими и недостаточно рассыпчатыми. Недостаток масла делает про-
дукцию мало рассыпчатой. При недостатке яиц изделия получаются
менее пышными и хуже пропекаются. Если вместо целых яиц положить
яичные желтки; то изделия приобретают излишнюю рассыпчатость.
Ароматизировать тесто можно ванилином, тонко растертой корицей,
цедрой, мелко измельченными жареными орехами, миндалем или
какао-порошком. Для получения более пышного теста можно в муку
(1 кг) добавить аммония (5 г) и соды (8 г).
Приготовляют тесто так: масло и сахар перемешивают в тестоме-
сильной машине или вручную до исчезновения комков, добавляют аро-
матизирующие вещества и постепенно яйца. В образовавшуюся массу
кладут просеянную муку (7% муки оставляют для подсыпки) и все это
месят недолго — до получения однородного теста.
При замесе температура теста и воздуха должна быть около 20°
При более высокой температуре масло иногда сильно размягчается и
пластичность теста ухудшается, что затрудняет формовку. Чтобы вос-
становить пластичность, тесто охлаждают, добавляют немного яичных
желтков и снова перемешивают на холоде.
Из однородного куска теста формуют руками прямоугольный кусок
в ..виде кирпича, который кладут на посыпанный мукой стол, и скалкой
раскатывают тесто от середины во все стороны, при этом под тесто под-
сыпают муку два-три раза. Пласт должен быть одинаковой толщины,
так как при выпечке тонкие места сгорают, а толстые не пропекаются.
Затем концом ножа прорубают тесто в нескольких местах и проверяют
толщину пласта, после чего тесто накатывают на каталку и, раскатывая,
укладывают на сухой, чистый лист, выравнивают ладонями, обрезают
края и в нескольких местах прокалывают ножом.
Выпекают тесто при 210—240°. Особенно хороший вкус и аромат
имеют изделия, которые при выпечке приобретают насквозь золотистую
окраску.
34	ПРЕСНОЕ ТЕСТО, КРЕМ, ПОМАДА И ДРУГИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
№ 8. Песочное тесто со сметаной
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий об- щественно- го питания	Для домашнего приготовления	
		Раскладки	
		№ 1	№ 2
Мука высшего или 1-го сорта 	 Сахар-песок Масло сливочное не ни- же 1-го сорта .... Сметана	 Яйца или меланж . . . Сода		600 300 100 180 52 18	100 50 20 30 шт- 2	100 20 20 20 1 шт. 2
Выход . . . Влажность 6,5%	1000	200	150
В сахар, перемешанный с маслом, растопленным до густоты смета-
ны, постепенно добавляют яйца или меланж, смешанные со сметаной, и,
наконец, просеянную муку, перемешанную с содой. В дальнейшем посту-.
иают, как описано в рецептуре № 7. Жидкая сметана делает тесто за-
тяжным, и изделия получаются грубыми, поэтому нужно брать густую
сметану.
№ 9. Заварное тесто
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий об- щественно- го питания	Для домаш- него приго- товления
Мука высшего или 1-го сорта Масло сливочное не ниже 1-го	510	100
сорта 		255	50
Меланж		760	—
Яйца		—	3—4 шт.
Соль		12	2
Вода		455	90
Выход . . .	1000	200 1
Влажность 19%		';1
В котел с водой кладут масло, соль и все это доводят до кипения,
после чего всыпают просеянную муку и варят 1—2 минуты, помешивая
лопаточкой, затем тесто снимают с огня. Если муку предварительно по-
догревают до 40—50°, то заварка ускоряется; при подогреве муки до
более высокой температуры продукция получается без подъема.
ПРЕСНОЕ ТЕСТО
35
Заваренное тесто охлаждают до 70° и, помешивая лопаточкой, посте-
пенно добавляют яйца или меланж. Крутое тесто дает слабый подъем,
из жидкого теста получаются расплывчатые изделия, которые при боль-
Рис^ 25. Разделка изделий из заварного теста
шом нагреве в печке
«садятся». Исправить
жидкое тесто можно
только заваркой другой
порции, с добавлением
жидкого теста. Если
тесто нормальной густо-
ты, то изделия из него
немного расплываются
на слегка смазанном
жиром листе. Изделия,
высаженные на листах,
смазанных очень жирно, получаются с треснуты-
ми донышками.
Заварное тесто кладут в кондитерский мешок и выжимают изделия
разнообразной формы (рис. 25). Выпекают тесто в течение 18—20 ми-
нут при 210—220°.
№ 10. Тесто для пресной слойки
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование	Для предприятий общественного питания		Для домашнего приготовления		
сырья	Раскладки				
	№ 1	№ 2	№ 1	№ 2	№ 3
Мука высшего или )-го сорта 	 Масло сливочное слад- кое 	 Яйца или меланж . . Яйца, желток .... Соль	 Кислота лимонная . . Вода		687 460 35 6 0,9 280—300	800 350 45 6 1 280—300	100 100 2 шт. 1 0,2 10	150 100 1 шт. 1 0,2 10	200 100 1 шт. 2 0,2 70
Выход . . . Влажность 7,5%	1000	1000	180	20б^	220
Из пресной слойки приготовляют разнообразные изделия. Чтобы
качество их было высокое, мука должна быть с эластичной клейковиной
(см. стр. 15), а масло не должно крошиться. Соль благоприятно влияет
на клейковину и слоеобразование; готовая продукция получается с бо-
лее рельефным рисунком, с тонкими, ровными слоями; продукция с ма-
лым количеством соли — расплывчатая, иногда тесто сползает при вы-
печке с рожков и муфточек. Кислоты лимонная, виннокаменная, уксус-
ная или молочная благоприятно влияют на слоеобразование; повышение
содержания кислоты ухудшает вкус и деформирует изделия.
Приготовлять слойку нужно в помещении при 15—17°. Если темпе-
ратура помещения более низкая, слои масла в тесте затвердевают и при
раскатывании крошатся; острые крошки разрывают слои теста, и масло
во время выпечки вытекает из изделия. При более высокой температуре
масло растапливается, проникает в слои теста, вследствие чего ухуд-
шается его эластичность.
♦з
36
ПРЕСНОЕ ТЕСТО. КРЕМ. ПОМАДА И ДРУГИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
При замесе теста из указан ной по рецептуре просеянной муки от-
бирают 5—10% для перемешивания с маслом и 5—8% для посыпки при
раскатке теста. Соль, яйца и кислоту растворяют в воде (3Д воды по
рецептуре), добавляют муку и замешивают тесто в машине или руками,
постепенно добавляя воду. Консистенция теста должна соответствовать
консистенции масла. После замеса тесто оставляют на столе на 30 ми-
нут, чтобы набухла клейковина, улучшились свойства теста и оно охла-
дилось до 15—17°. Замесив тесто, подготавливают масло.
Подготовка масла заключается в переминании его и выжимании
влаги, а также перемешивании с мукой так, чтобы не образовались
комки. В результате такой операции масло делается сухим, пластичным
и клейким. Если масло закатать в тесто, не отжимая влагу, то между
слоями масла и теста образуется влага, препятствующая ровному слое-
образованию. После замеса масло формуют в прямоугольные пласты.
Рис, 26. Завертывание масла в тесто
Рис. 27. Складывание теста
вчетверо
Готовое тесто кладут на стол и раскатывают в небольшой прямо-
угольник так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На сере-
дину теста кладут подготовленный кусок масла и завертывают, как по-
казано на рис. 26. Затем тестю укладывают на стол, посыпанный мукой,
и три помощи толстой скалки раска-
тывают тесто во все стороны.
Раскатывать следует медленно,
плавно. При быстром раскатывании и
интенсивном нажиме, особенно при по-
следних раскатках, разрываются слои
теста. Пласт теста раскатывают тол-
щиной 1 см, причем края его раскаты-
вают тоньше, чем середину. Затем му-
ку сметают с пласта теста и складыва-
ют его вчетверо, чтобы противополож-
ные края сходились не по середине, а
немного отступя в одну сторону (рис.
27), что улучшает выравнивание слоев
в тесте.
Раскатанное тесто оставляют на 20 минут, чтобы при дальнейших
раскатках слои теста не разрывались. Чтобы во время охлаждения по-
верхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовой
продукции и придает ей жесткость, тесто ставят в прохладное сырое ме-
сто и накрывают железным листом или салфеткой, смоченной в- воде,
либо смазывают тесто маслом, растопленным до густоты сметаны. Пос-
ПРЕСНОЕ ТЕСТО
37
Рис. 28. Складывание теста
втрое
что препятствует подъему.
ле охлаждения тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять
охлаждают не менее 30 минут, затем снова раскатывают, складывают
втрое (рис. 28) и охлаждают; через 45 минут слойку раскатывают в
последний раз и складывают втрое. При такой раскатке получается
144 слоя масла. Изделия из такого теста нежные, с хорошим подъемом.
Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при вы-
печке вытечет и изделие будет жестким,
при большем количестве слоев изделие
плохо поднимается.
Чтобы пласты теста, уложенные на
листы, не деформировались при выпечке,
их раскатывают не по размеру желез-
ных листов, а немного длиннее и шире.
При укладке на листы, обрызганные во-
дой, тесто сдвигают с краев к центру.
При формовке теста нужно следить,
чтобы ножи, выемки были острыми, гак
как тупой инвентарь мнет края изделия,
Нельзя мять пальцами края сырых издели
Слойку, которую в дальнейшем посыпают сахаром, не допускается
смазывать яйцами, смешанными с водой, так как в воде сахар раство-
ряется и при выпечке изделие приобретает некрасивый вид.
Яйцами смазывают только поверхность слойки, но не края, так как
при выпечке края изделий, смазанных яйцами, затвердевают, что пре-
пятствует подъему или делает изделия кособокими.
Выпекают слойку при 250—260°, без сотрясения, иначе изделия «ся-
дут» и образуется сырой слой — закал.
№ 11. Тесто для воздушных лепешек,
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятии обществен- ного пита- ния	Для домашнего приготовле- ния
Сахар-песок	 Яйцо, белок	 Ванилин ....	...	971 362 0,24	120 2 шт. 0,01
Выход . . . Влажность 3,5%	1000	130-135
В взбитые яичные белки (см. рецептуру № 1) периодически добав-
ляют понемногу сахар (50% по рецептуре). Затем широкой ложкой или
чисто вымытой рукой замешивают с белками остальной сахар.
На железный лист, покрытый бумагой или смазанный маслом и по-
сыпанный мукой, выжимают из кондитерского мешка через трубочку раз-
мером 1,5 см круглые и овальные лепешки. Из этого же теста можно
выжимать также разные фигурки для украшения пирожных и тортов.
Перед выпечкой воздушные лепешки лучше всего посыпать сахарной
пудрой, придающей изделиям глянец (5 г сахару по рецептуре нужно
заменить сахарной пудрой).
38
ПРЕСНОЕ ТЕСТО. КРЕМ. ПОМАДА И ДРУГИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Выпекают изделия в течение 20—30 минут при 130—150°. При бе-
лее низкой температуре воздушные лепешки не получают подъема, а нри
более высокой температуре сильно колеруются.
КРЕМ
№ 12. Заварной крем
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий обществен- ного пита- ния	Для домашнего приготовления	
		Раскладки	
		№ 1	№ 2
Молоко цельное . . Сахар-песок .... Яйца или меланж . Мука высшего сорта Ванилин 	 Спирт		645 322 129 64 0,13 0,13	100 50 1 шт. 5 0,02	100 75 2 шт. 0,02
Выход . . Влажность 54%	1000	190	250
Молоко, смешанное с сахаром, доводят до кипения. Одновременно в
другой посуде веничком растирают муку с яйцами, затем добавляют,
при помешивании, подготовленные кипяченое молоко с сахаром и вани-
лин, растворенный в спирте. Полученную массу варят при 9.5° до. загу-
стения. Для предупреждения закисания крем оыстро охлаждают, для че-
го его выливают на стол с мраморной крышкой, в мороженицу или ста-
вят в холодильник при температуре не выше 10°. Чтобы при хранении
на поверхности крема не образовалась корочка, его посыпают сахарным
яеском или сахарной пудрой. Крем быстро закисает, поэтому его исполь-
зуют в изделиях, которые не подлежат длительному хранению.
№ 13. Банально-сливочный крем
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий обществен- ного пита- ния	Для домаш- него приго- товления
Сахарная пудра 	 Масло сливочное сладкое не ни- же 1-го сорта . •		 Молоко сгущенное	 Вино	•	. Ванилин . . . • 		300 550 220 0,2	100 150 1-10
Выход . . . Влажность 14%	1000	250
КРЕМ
39
Масло, растопленное до консистенции густой сметаны, взбивают
механически или вручную, понемногу добавляя просеянную сахарную
пудру, ванилин и вино. Затем в масло кладут понемногу сгущенное
молоко, процеженное сквозь сито, и взбивают массу до пышности.
В машинах крем можно взбивать большими порциями, но перед
украшением изделий небольшое количество крема нужно подогреть и
еще раз взбить в маленькой посуде.
Украшения из теплого крема имеют красивую, глянцевитую поверх-
ность, но рисунки из такого крема не рельефны; украшения из холодно-
го крема — матовые, но рисунки рельефные. Для специальных заказов
нужно добавить к крему какао-масло или растворенное желе (на 1 кг
крема 50 г какао-масла или 50 г растворенного желе, см. рецептуры
№ 29 и № 30). Такой крем имеет особый блеск, не оседает в теплом
помещении, рисунки из него рельефны.
Если крем «отсекается» (делается рябоватым), его подогревают и
взбивают, а если это не помогает, то крем охлаждают, немного переме-
шивают, затем откидывают на частое сито и после отделения жидкости
подогревают и снова взбивают.
<№ 14. Шоколадно-сливочный крем
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий обществен- ного пита- ния	Для домаш- него приго- товления
Масло сливочное сладкое не ниже 1-го сорта	 Сахарная пудра 	 Молоко сгущенное	 Какао-порошок	 Вино	 Ванилин 		520 280 210 50 4 0,08	100 150 10 1-10 0,02
Выход . . . Влажность 14%	1000	250 
Крем приготовляют, как описано в рецептуре № 13. Для лучшей
окраски крема к просеянному какао-порошку добавляют растопленное
масло (50 г по рецептуре) и, хорошо перемешав, соединяют с маслом
в начале взбивания.
Ла 15. Сливочно-ореховый крем
Приготовляют крем так же, как и по рецептуре № 13; норму про-
дуктов берут по рецептуре № 14, но только вместо какао-порошка упо-
требляют 50 г орехов. Для этого с жареных орехов удаляют шелуху,
затем орехи, измельченные на терке, добавляют в крем, предназначен-
ный для начинки.
Для украшения изделий часть крема делают без орехов, а добав-
ляют для окраски немного жженого сахара, так как внешний вид оре-
хового крема некрасивый и, кроме того, крупинки ореха застревают в
трубочках.
40
ПРЕСНОЕ ТЕСТО, КРЕМ, ПОМАДА И ДРУГИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
№ 16. Сливочный крем («глассе»)
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий обществен- ного пита- ния	Для домашнего приготов- ления
Масло сливочное сладкое не ниже 1-го сорта	 Сахар-песок	 Яйца 	 Вино	 Ванилин 		415 415 250 2 0,2	100 100 1 шт. 1 — 5 0,05
Выход . . Влажность 22%	1000	240
Сахар, яйца, вино и ванилин соединяют и взбивают, как для гретого
бисквита (см. рецептуру № 2), затем массу охлаждают. В масло, рас-
топленное до консистенции сметаны, постепенно вливают подготовленную
массу и взбивают, как описано в рецептуре № 13.
№ 17. Шоколадно-сливочный крем («глассе»)
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий обществен- ного пита- ния	Для домашнего приготов- ления
Масло сливочное сладкое не ниже 1-го сорта	 Сахар-песок 	 Яйца . 		• Какао-порошок	 Вино	 Ванилин 		400 400 241 52,5 2 0,08	100 100 1 шт. 15 1—5 0,05
Выход . . Влажность 20%	1000	240
Какао растворяют в масле, как описано в рецептуре № 14, а крем
приготовляют, как указано в рецептуре № 16.
№ 18. Ореховый крем («глассе»)
Приготовляют крем по рецептуре № 17, только вместо какао-по-
рошка кладут орехи и обрабатывают их, как описано в рецептуре № 15.
КРЕМ
41
№19. Сливочный крем («шарлот»)
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий обществен- ного пита- ния	Для домашнего приготов- ления
Масло сливочное сладкое не ниже 1-го сорта		• 430	100
Сахар-песок . . . 			375	50
Яйца 			65	1 шт.
Молоко цельное 		250	50
Ванилин 		0,2	0,05
Выход . .	1000	240
Влажность 26%		
Молоко кипятят с сахаром; одновременно в отдельной посуде ве-
ничком взбивают яйца, к которым добавляют ванилин, горячее молоко.
Смесь нагревают до консистенции густой сметаны, охлаждают, проце-
живают сквозь сито, добавляют понемногу к маслу, которое подготов-
ляется, как описано в рецептуре № 13.
№ 20. Сливочно-шоколадный крем («шарлот»)
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий обществен ного пита- ния	Для домаш- него приго- товления
Масло сливочное сладкое . . . Сахар-песок	 Яйца 	 Молоко цельное 	 .	. Какао - порошок 		 Ванилин 		410 350 65 240 55 0,08	100 50 1 шт. 50 10 0,05
Выход . . . Влажность 25%	1000	240
Приготовляют крем, как описано в рецептуре .№ 19; какао-порошок,
добавляют, как указано в рецептуре № 14.
№ 21. Сливочно-ореховый крем («шарлот»)
Приготовляют крем, как описано в рецептуре № 19; норму продук-
тов берут по рецептуре № 20, только вместо какао-порошка добавляют
измельченные орехи.
42
ПРЕСНОЕ ТЕСТО. КРЕМ. ПОМАДА И ДРУГИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
«№ 22. Заварной крем из белков («безе»)
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий обществен- ного пита- ния	Для домаш- него приго- товления
Сахар - песок	 Сахарная пудра 	 Яйца, белок	 Ванилин 	 Спирт 	 Вода	•	. . .	689 7 344 0,86 0,86 200	100 1 2 шт. 0,03 40
Выход . . . Влажность 30%	1000	200
Сахар с водой уваривают до 120° (см. стр. 16). Яичные белки с
ванилином, растворенным в спирте, взбивают (см. рецептуру № 1), до-
бавляя в конце взбивания сахарную пудру. Взбивают белки и варят си-
роп так, чтобы они были одновременно готовы. В взбитые белки тонкой
струей наливают горячий сахарный сироп и продолжают взбивание до
тех пор, пока весь сироп не будет влит. Если в белки влить недоварен-
ный сироп, то получится расплывчатый крем; если сироп переварен, то
в креме образуются карамельные комки, которые также могут образо-
ваться при плохом помешивании крема во время заварки или если его
заваривают на льду. Этот крем можно подкрасить и добавить в него ки-
слоту и ароматические вещества.
23. Незаварной белковый крем («безе»)
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий обществен- ного пита- ния	Для домаш- него приго- товления
Сахарная пудра 		724	100
Яйца, белок		385	2
Ванилин 		0,9	0,03
Спирт		0,9	—
Выход. . .	1000	150
		
Влажность 27%		
Яичные белки взбивают (см. рецептуру № 1), в конце взбивания по-
степенно добавляют сахарную пудру (!/з по рецептуре). Затем широкой
.ложкой замешивают остальной сахар и ванилин, растворенный! в спирте.
По желанию крем подкрашивают.
ПОМАДА, ПРОМОЧКА, САХАРНЫЙ ТИРАЖ. ЖЕЛЕ
43
№ 24. Белково-фруктовый крем («зефир»)
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья 1	Для пред- приятий обществен- ного пита- ния	Для домаш- него приго- товления	
		Раскладки	
		№ 1	№ 2
Сахар - песок 		257	100	100
Яйца, белок 		257	4 шт.	4 шт.
Начинка фруктовая		514	200	—
Яблоки антоновские 		—	—	200
Агар		3,6	1,0	—
Кармин 		0,64	—	—
Вода		50	20	—
Выход . .	1000	400	320
Влажность 36%			
Агар растворяют в горячей воде, как описано в рецептуре № 29; к
фруктовой начинке добавляют сахар и уваривают до 120° (см. стр. 16).
В взбитые белки (см. рецептуру № 1) тонкой струей наливают кипящую
начинку, все время быстро помешивая. Затем вливают растворенный
агар. Крем иногда окрашивают в розовый цвет.
При изготовлении крема с яблоками их пекут или варят, протирают
сквозь сито, добавляют сахар, уваривают до 120° и заваривают с взби-
тыми белками.
ПОМАДА. ПРОМОЧКА. САХАРНЫЙ ТИРАЖ. ЖЕЛЕ
№ 25. Помада
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий обществен- ного пита- ния	Для домапь него приго- товления	
		Раскладки	
		№ 1	№ 2
Сахар-песок	 Патока 	 Вода	 Уксусная кислота 		870 90 300	10Э 10 40	100 50 5 кап.
Выход. . . Влажность 12%	1000	120	НО
В горячую воду кладут сахар и перемешивают; когда кристаллы
сахара растворятся, сахарный раствор ставят варить. При закипании
раствора нужно отодвинуть или снять посуду с плиты и тщательно
снять пену, так как посторонние примеси в сахаре ухудшают качество
помады. После этого внутренние стенки кастрюли протирают чистой мок-
44	ПРЕСНОЕ ТЕСТО, КРЕМ. ПОМАДА И ДРУГИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
рой тряпочкой или кисточкой, накрывают посуду крышкой и ставят на
сильный огонь, так как от медленного нагрева помадный сироп приоб-
ретает красный цвет. В закрытой посуде пары смывают брызги, попав-
шие на стенки посуды, и не дают им осахариться.
Когда температура сиропа достигнет 110° (см. стр. 16), добавляют
подогретую до 40° светлую карамельную патоку, являющуюся антикри-
сталлизатором. При отсутствии патоки увеличивают количество воды
(с 300 г до 450 г) или добавляют немного пищевой кислоты. При до-
бавлении большего количества патоки или кислоты, чем указано в ре-
цептуре, помада плохо взбивается и не засыхает на глазированных изде-
лиях, а помада с малым количеством патоки или кислоты быстро кри-
сталлизуется, и глазурь получается без блеска.
Для помады, которой глазируют ромовую бабу, сахарный раствор
уваривают до 114—115°; помаду, предназначенную для глазирования
пирожных, тортов, уваривают до 116—117°; помаду, которую сдабрива-
ют фруктовыми соками, винами, — до 118—124°. Более густые растворы
варить не следует, так как затрудняется взбивание помады и, кроме
того, она засахаривается.
Охлаждать помадный сироп нужно как можно быстрее. Для этого
посуду с сиропом помещают в ледосоляной рассол или опускают в со-
суд с холодной водой либо со снегом. Лучше всего выливать сироп на
стол с мраморной или каменной крышкой, по краям которой кладут
деревянную или металлическую раму; между рамой и столом проклады-
вают мокрую полоску бумаги. Чтобы поверхность сиропа не закристал-
лизовалась, сироп сбрызгивают водой.
Помадный сироп, охлажденный до 35—40°, взбивают, при более вы-
сокой температуре сироп взбивается быстрее, но качество помады хуже,
при температуре ниже 35° сироп взбивать трудно и долго.
Взбивать сироп можно в взбивальных машинах или вручную в по-
суде, где он варился и охладился, либо на столе, где его охлаждали.
При помешивании сиропа деревянной лопаточкой температура его
повышается на 10—12°. Через 10—15 минут с начала взбивания сахар
кристаллизуется, сироп становится белого цвета, образуя твердый комок
помады. Если из сиропа долго не образуется помада, нужно добавить
сахарной пудры тонкого помола или кусок готовой помады либо подо-
греть сироп.
Созревание помады после взбивания должно продолжаться не менее
12—24 часов, тогда помада получается очень нежная и тягучая. После
взбивания комки помады разминают и массу плотно укладывают в по-
суду. Чтобы не образовалось корочки, помаду сбрызгивают водой и на-
крывают влажной салфеткой.
Перед глазировкой изделий помаду разогревают до консистенции
густой сметаны. Разогревают помаду в посуде небольшими частями, по-
мешивая, на огне или мармите при 50°, при этом нужно следить, чтобы
помада целиком не растопилась. Если помада растопилась настолько,
что сделалась жидкой, то мелкие кристаллы сахара соединяются и пома-
да получается плотной и грубой. Существует другой способ подогрева:
помаду за 2 часа до глазировки ставят в теплое место при температуре
45°. Чтобы не образовалось корочки, помаду покрывают мокрой сал-
феткой.
Если согретая помада очень жидкая, добавляют кусок свежей по-
мады или просеянную сахарную пудру тонкого помола. По окончании
работы стенки посуды очищают от помады и накрывают посуду салфет-
кой, смоченной в воде.
ПОМАДА, ПРОМОЧКА, САХАРНЫЙ ТИРАЖ. ЖЕЛЕ
45
Чтобы помада имела красивый блеск, нужно изделия перед глази-
ровкой подогреть до 35° или смазать тонким слоем фруктовой начинки
либо заварным кремом. В помаду для заказных изделий добавляют 2%
агара или 4% желатина, что придает ей особый блеск.
Ароматизировать помаду можно фруктовыми соками, ликерами, ви-
нами, эссенцией, кислотами. Окрашивают помаду в различные цвета.
№ 26. Молочная помада («крем-брюле»)
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий об- щественно- го питания	Для домаш- него приго- товления
Сахар-песок 	 Патока 	 Молоко цельное 		 Спирт	  ..... Ванилин ........	772 НО 840 0,04 0,04	100 15 ПО 0.01
Выход . . .	1000	130
Влажность 12%		
Сахар с молоком уваривают до 110° (см. стр. 16), затем добавля-
ют патоку и, помешивая лопаточкой, уваривают массу до 118°. После
этого в массу кладут ванилин, растворенный в спирте, и, охладив ее,
взбивают, как описано в рецептуре № 25. Молочная помада характери-
зуется темной кремовой окраской и нежным приятным сливочным аро-
матом.
dN® 27. Сахарный сироп («промочка»)
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий об- щественно- го питания	Для домаш- него приго- товления
Сахар-песок 	 Вино виноградное 	 Эссенция ромовая 	 Вода		552 10 1,6 500	НО 5—10 0,5 100
Выход . . . Влажность 54%	1000	200 1
В кипяченую воду кладут сахар, доводят до кипения, снимают пену,
охлаждают до 20°, добавляют вино и эссенцию. Жидкая промочка проса-
чивается сквозь изделия, а густая неравномерно проникает в него. Изде-
лия, смоченные теплой или горячей про.мочкой, а также свежеиспечен-
46
ПРЕСНОЕ ТЕСТО, КРЕМ. ПОМАДА И ДРУГИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
ные изделия, в которые вводится сироп, разваливаются; поэтому лучше
всего пропитывать изделия сиропом после 12—24-часового созревания-.
К сиропу нельзя добавлять темное вино или ароматические вещества-,
которые портят вид светлых изделий. Изделия с кремом пропитывают
сиропом с ванилью, ромом, коньяком, светлыми ликерными винами; из-
делия с фруктами — сиропом с цедрой, фруктовым соком или вином,
напоминающим аромат фруктов, и подкисляют пищевыми кислотами.
• /
№ 28. Сахарный тираж
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий об- щественно- го питания	Для домаш- него приго- товления
Сахар-песок 	 Вода . .		 Лимонная эссенция		755 300 1	100 40 0,1
Выход. . .	1000	120
Сахарный тираж применятся для глазирования пряников, печенья
и фруктов.
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до
108° (см. стр. 16). Затем сироп охлаждают до 80° и добавляют эссенцию.
М 29. Желе из агара
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий об- щественно- го питания	Для домаш- него приго- товления
Сахар-песок	 Патока	 Агар	 Эссенция фруктовая 	 Кислота лимонная 	 Вода		452 104 11,3 2,3 2,3 500	100 20 3 -0,6 0,6 100
Выход. . .	1000	200
Влажность 50%		
Желе из агара употребляется для глазирования фруктовых изделий
и отделки пирожных и тортов.
Агар, промытый в холодной воде, кладут в воду (количество воды
берут по рецептуре) на 3—6 часов. Затем вместе с водой нагревают до
80—90°, добавляют сахар, патоку, доводят до кипения, снимают пену,
процеживают через сито с мелким сечением, охлаждают до 55—60°, до-
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ СОКИ, ПЮРЕ И НАЧИНКИ ИЗ НЕГО
бавляют растворенные кислоту и эссенцию, окрашивают смесь в любой
цвет и заливают ею изделия. Температура застывания желе колеблется
в пределах 30—50°, в зависимости от качества агара. Большое коли-
чество кислоты ухудшает качество желе. Нагревать желе вместе с;
кислотой при температуре выше 60° нельзя.
Сахар в желе рекомендуется заменять фруктовым сиропом от ком-
потов и варенья с пересчетом по содержанию в нем сахара.
№ 30. Желе из желатина
Приготовляют желе по нормам продуктов, приведенным в рецепту-
ре № 29, только вместо агара берут 28 г желатина, который моют и на-
мачивают в кипяченой охлажденной до 18° воде (количество воды для
намачивания берут по рецептуре). Через 2—3 часа после набухания
сливают с желатина лишнюю воду, добавляют к слитой воде сахар, па-
току, доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60°. Затем в
сироп добавляют намоченный желатин, немного размешивают — для
растворения, кладут эссенцию, краски, кислоты. Заливают изделия в тот
момент, когда желе сделается немного тягучим. Глазировать изделия
нужно в прохладном помещении, так как некоторые сорта желе засты-
вают только при температуре ниже 20°. Желе без патоки не сохраняет
долго блеска. При нагреве нужно следить, чтобы температура желе не-
превышала 60°, при более высокой температуре качество желе ухуд-
шается, особенно если в составе желе имеются кислоты.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ СОКИ, ПЮРЕ И НАЧИНКИ ИЗ НЕГО
№ 31. Плодово-ягодные соки из свежих фруктов
Эти соки употребляются для ароматизации крема, промочек и т. п
Полученный сок немедленно употребляют или консервируют.
В небольшом количестве
соки можно получить так:
дробленую мезгу загружают
в мешок из холста и ставят
под гнет. Извлеченный та-
ким способом сок фильтру-
ют. При отсутствии специ-
альных фильтров (рис. 29)
сок можно сначала филь-
тровать через редкую
ткань, а затем через плот-
ную.
Для консервирования к
соку (1000 г), охлажденному
до 6—12°, добавляют сахар
(1500 г), периодически по-
мешивая смесь. Через 36 ча-
сов сок наливают в стерили-
зованную тару и хранят при
10°. Сок. можно консервиро-
Рис. 29. Деревянный фильтр
вать путем варки его с са-
харом или без сахара в течение 5—10 минут, но при таком способе
консервирования ухудшается аромат сока.
48
ПРЕСНОЕ ТЕСТО. КРЕМ. ПОМАДА И ДРУГИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
№ 32. Пюре плодово-ягодное
Вырабатывают пюре из свежих плодов и ягод путем протирания их
в специальных терках или через сито. Жесткие фрукты предваритель-
но варят, ошпаривают или запекают. Пюре неустойчиво для хранения,
его нужно немедленно использовать или законсервировать путем пере-
работки на начинки или повидло.
№ 33. Абрикосовая начинка (мармелад)
Применяется этот продукт для начинки и глазирования пирожных
и тортов.
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего приготовления
Сахар-песок 		790	100
Пюре абрикосовое . .	525	70
Выход .... Влажность 21%	1000	150
Пюре протирают сквозь сито, добавляют сахар и уваривают массу
..до температуры 105—110° (см. стр. 16). Глазируют изделия горячей
начинкой, так как при 60—70°. масса застывает.
№ 34. Яблочная начинка
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
 Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего | приготовления
Сахар-песок 	 Пюре яблочное не ни- же 1-го сорта ....	гС-?- _ ’"'2''’J-' 690  460	100 70
Выход .... В-лажность 26%	1000	150
В яблочное пюре, протертое сквозь сито, добавляют сахар. Степень
уваривания определяется процентом сухих веществ, указанным в ре-
цептуре данного изделия.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ СОКИ, ПЮРЕ И НАЧИНКИ ИЗ НЕГО
49
№ 35. Фруктово-ягодная начинка
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего приготовления
Сахар-песок	 Фруктовая начинка . .	101 1009	10 100
Выход .... Влажность 26%	1000	100
Приготовляют начинку, как описано в рецептуре № 34.
№ 36. Повидло
Повидло приготовляют из фруктово-ягодного пюре путем уварива-
ния с сахаром.
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовления
Пюре при содержании 10 % сухих веществ....... 767,5
Сахар....................................... 612,5
Выход ....	1000
Влажность . . 32%
В пюре, уваренное на i/4 объема, добавляют сахар и уваривают до
104—106° (см. стр. 16). Чтобы готовое повидло не потемнело, его быстро
охлаждают до 30—40е и расфасовывают в бочки или в банки.
Повидло, приготовленное в вакуум-аппарате, значительно светлее,
ароматичнее и содержит большее количество витаминов, чем при варке в
открытых котлах. Для улучшения вкуса в готовое повидло иногда до-
бавляют молотую корицу, лимонную цедру или виннокаменную кислоту.
№ 37. Джем
Джем имеет желеобразную консистенцию и по своем}7 цвету, вкусу
и аромату является лучшей начинкой для кондитерских изделий.
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
(выход 1 кг)
Наименование джема	Подготовленные плоды и ягоды	Сахар
Земляничный, клубничный 		670	670
Малиновый, ежевичный		659	650
Черносмородиновый 		450	675
Клюквенный 		460	690
Сливовый без косточек (без добавления .		
сока) 		650	650
Вишневый с косточками		640	640
Абрикосовый без косточек 		645	645
Яблочный • 		665	665
Крыжовниковый 		460	690
4
60
ПРЕСНОЕ ТЕСТО, КРЕМ, ПОМАДА И ДРУГИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Яблоки, груши, айву предварительно очищают, нарезают на лом-
тики и варят в небольшом количестве воды. В малину, землянику, клуб-
нику, крыжовник, черную смородину, сливу, абрикосы после их мытья и
удаления плодоножек и косточек добавляют 70—75%-ный сахарный си-
роп и уваривают до содержания 70—75% сухих веществ. При варке
джема из других плодов добавляют в конце варки сок из крыжовника,
черной смородины, антоновских яблок, айвы.
Джем приготовляют также из целых и мятых плодов. Последние
протирают сквозь сито, добавляют сахар и доводят до кипения, после
чего кладут целые плоды.
Уваривают джем до 107° на сильном огне; от медленного нагрева
джем темнеет. Готовый джем нужно быстро охладить до 50°, после чего
использовать или расфасовать в стерильные банки или бочки. Джем,
приготовленный в заккум-аппарате, значительно лучшего качества, чем
в открытых котлах.
№ 38. Варенье
Варенье — это продукт с проваренными в сахарном сиропе плода-
ми, которые должны сохранять свою форму. Варенье является лучшим
сырьем для начинки и украшения изделий (пирогов, пирожных, тортов).
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
(выход 1 кг)
Варенье	Подготов- ленные плоды	Сахар	Патока
Клубничное 		500	620	100
Вишневое без косточек		500	605	100
Персиковое без косточек 		480	6G5	100
Крыжовниковое		440	624	100
Сливовое с косточками и брз косточек .	450	625	100
Грушевое, яблочное, абрикосовое без косточек, из яблок—дички, райских яблок 		430	615	100
Айвовое 		460	612	100
Арбузное 		450	639	100
Варенье варят из плодов или ягод одного сорта, размера и одной
зрелости.
Нежные плоды и ягоды (клубника, малина и т. п.) промывают и
укладывают для варки в таз в один ряд. Плоды с плотной оболочкой
после мытья накалывают деревянной шпилькой или вилкой из нержа-
веющей стали.
Крупные жесткие плоды (яблоки, груши, айву) варят в воле до раз-
мягчения, затем очищают от кожицы, укладывают в медный таз в 2—3
ряда и заливают горячим сиропом так, чтобы фрукты свободно в нем
плавали.
Нежные и кислые сорта фруктов, которые хорошо развариваются,
заливают густым сиропом 70%-ной концентрации, а сладкие и жесткие
сорта, требующие 3—4-кратной варки, — жидким сиропом 60 %-ной
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ СОКИ, ПЮРЕ И НАЧИНКИ ИЗ НЕГО
51
концентрации. В очень жидком сиропе фрукты развариваются, а в очень
густом сиропе сморщиваются. Фрукты, залитые сиропом, оставляют на
несколько часов для впитывания сахара и отдачи в сахарный сироп
влаги и кислотности. Нежные фрукты должны выстаиваться 9—10 часов,
а жесткие 10—12 часов.
После выстаивания фрукты с сиропом медленно нагревают почти до
кипения, снимают пену и снова оставляют для выстаивания. Эту опера-
цию повторяют 2—4 раза, до тех пор, пока плоды полностью не пропи-
таются сахаром и не станут стекловидными.
Если во время варки сироп становится густым, плоды сморщивают-
ся и не приобретают прозрачности, то к сиропу добавляют воду. Если
же фрукты готовы, а сироп слишком жидкий, то нужно слить сироп, до-
бавить к нему сахар, прокипятить, снять пену и залить этим сиропом
фрукты, после чего прокипятить варенье, охладить и расфасовать в сте-
рильную тару. Варенье из сладких плодов и ягод склонно к осахари-
ванию, поэтому в конце варки в сироп добавляют карамельную патоку.
№ 39. Цукаты
Цукаты широко применяются при изготовлении кекса, печенья, из-
делий из теста на дрожжах, а также для украшения пирожных и тор-
тов. В основном цукаты приготовляют из черешен, вишен, слив, абрико-
сов, груш, яблок, апельсинов, мандаринов, лимонов и арбузной корки.
Плоды и ягоды варят в сиропе так же, как варенье. Когда фрукты
сделаются стекловидными, варенье выливают на сито, чтобы стек сироп,
а фрукты раскладывают на сетках, затем подсушивают в течение 4—8
часов при температуре 45—55°. По желанию сироп во время варки
можно подкрасить в любой цвет.
При изготовлении глазированных цукатов плоды, извлеченные из
сиропа, обмывают в теплой воде, подсушивают, окунают в сахарный
тираж (см. рецептуру № 28), раскладывают на сетке и сушат при 50°.
Высушенная сахарная пленка придает плодам блеск.
Булочки, бабы, сухари и другие изделия
из дрожжевого теста
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Безопарное тесто. Безопарным способом приготовляют тесто из
муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистен-
ции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов к обеду, оладьев,
блинов и т. п.).
Сырье для каждого вида изделий нужно брать строго по рецептуре;
для предприятий общественного питания нарушение рецептуры не до-
пускается.	’
В нижепомещенной таблице приведена характеристика изделий
при недостатке или избытке сырья.
Наименование сырья		Качество изделий	
		при недостатке сырья	при избытке сырья
Сахар 			Изделия недостаточно сладкие, с бледной корочкой	Тесто плохо бродит; при выпечке корочка изделия сильно тем- неет и мякиш не про- пекается
Жир				Изделия не вкусные, жесткие и быстро чер- ствеют	Изделия с небольшим объемом, расплывча- тые, с плотным мяки- шем
Дрожжи . . . .			Замедляется брожение теста	Изделия имеют пресный вкус и темный мякиш
Соль			Изделия расплывчатые, нерельефные	Замедляется брожение теста, готовые изде- лия соленые, с блед- ной корочкой, обжи- мистые
Яйца			Изделия с меньшим объемом, более гру- бым мякишем	Изделия объемистые, но с жестким мякишем
Вода			Замедляется брожение. Изделия с плотным мя- кишем, малого объема	Тесто плохо формуется. Готовые изделия рас- плывчатые
Ароматические вещества (ванилин, цедра, карда- мон, мускат и т. д.) . . .		Изделия не ароматичны	Изделия имеют непри- ятный вкус и аромат, так как сильный за- пах ароматических ве- ществ перебивает при- ятный аромат про- дуктов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
53
При употреблении молока вместо воды изделия получаются более
вкусными и ароматными, с гладкой (обливистой) корочкой, имеющей
красивый колер.
Если вместо яиц кладут яичные желтки, то готовая продукция бо-
лее нежная и рассыпчатая.
Приготовляют безопарное тесто так: просеянную муку, температура
которой должна быть 10—18°, засыпают в дежу тестомесильной маши-
ны, месильное корыто или кастрюлю. Для подпыла оставляют 5—8%
муки (по рецептуре). В теплой воде (35—40°) растворяют сахар, соль,
дрожжи и после процеживания добавляют в муку. После этого механи-
чески или вручную замешивают тесто до однородного состояния. Воду
добавляют в зависимости от водопоглотительной способности муки
(40—60% по отношению к весу муки), при этом следует учесть, что во
время брожения тесто немного разжижается.
Если температура муки ниже 10°, добавляют более теплую воду из
расчета, чтобы в конце замешивания тесто имело температуру 28—30°.
Чтобы горячей водой не испортить дрожжи, их растворяют отдельно и
добавляют в середине замешивания теста. Жиры, растопленные до кон-
систенции жидкой сметаны, кладут перед окончанием замешивания тес-
та, при этом меньше разрушается клейковина и облегчается обминка и
формовка теста.
Замешанное тесто покрывают марлей, оставляют бродить при
30—32°.
Когда тесто «подойдет», т. е. увеличится в объеме, его один —
два раза обминают для получения продукции лучшего качества, затем
приступают к разделке.
Если нужно ускорить процесс брожения теста, можно добавить дрож-
жей, немного готового теста (закваски) или активизировать дрожжи спе-
циально приготовленной «болтушкой». Для этого в муку (10% муки по
рецептуре) добавляют дрожжи, растворенные в подслащенной воде
или молоке, и замешивают жидкое тесто — «болтушку», температура
которой должна быть 32—34°. Через 30 минут в «болтушку» добавляют
остальную муку и тесто замешивают.
Для удлинения процесса брожения, например если тесто ставят на
ночь, нужно положить меныпее количество дрожжей и ставить тесто при
пониженной температуре (25—26°). Если тесто через час после замеши-
вания не начинает бродить, надо выяснить причину и исправить тесто,
как указано в следующей таблице.
Причина отсутствия брожения —'	-— _	Исправление теста
Тесто замешено на холодной воде . Тесто замешено на горячей воде .	Подогреть тесто до температуры 30° Охладить тесто до 30° и добавить све-
Тесто пересолено 		жие дрожжи Добавить продукты, кроме соли, увели-
Тесто излишне сладкое		чив порцию теста Добавить продукты, кроме сахара, уве-
Плохие дрожжи		личив порцию теста Добавить другие дрожжи
54 БУЛОЧКИ, БАБЫ, СУХАРИ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Рис. 30. Простейший
вид машины для раз-
вески тес га на пор-
ционные куски
Перед разделкой тесто развешивают на порционные куски или де-
лят его машиной (рис. 30).
Формуют тесто в машинах или вручную на столах, после чего на
лист, смазанный жиром, укладывают изделия так, чтобы они не сопри-
касались друг с другом, в противном случае при выпечке изделия де-
формируются.
Для булочек весом 50—100 г «упек» и «усушка» равны 12—15%
от веса изделия.
Чтобы изделие после разделки расстоялОсь, т. е. вновь увеличилось
в объеме, его ставят в камеру при температуре 35—40° с увлажненным
воздухом или покрывают тканью — «платка-
ми». Из теста с недостаточной расстойкой по-
лучаются изделия маленькие, с трещинами по
бокам, а из перестоявшего — расплывчатые,
не рельефные.
Смазывают изделия непосредственно перед
выпечкой, что обеспечивает лучший подъем и
блеск готовых изделий. Наилучший блеск из-
делиям придают яичные желтки; чаще всего
изделия смазывают яйцами, меланжем, сме-
шанным с небольшим количеством соленой во-
ды, которая предохраняет смазку от порчи.
Состав смазки нужно приготовить не более
чем на 2 часа работы. Смазывать тесто сле-
дует равномерно мягкой плоской кисточкой
так, чтобы не помять изделия и чтобы смазка
не стекала на лист.
Выпекают мелкие изделия (по 50—100 г)
при 240—260°, а крупные при 210—220°. Из-
делия, смазанные яйцами, выпекают в печке
без увлажнения паром, а не смазанные— в ув-
лажненной паром печи, что придает лучшую
«обливистость» и глянец корке.
Изделия, выпекаемые целым пластом на
листах, разрезают на полосы обычно через
15—25 минут после выпечки, когда корочка сделается мягче; в этом
случае края изделия получаются ровные.
Опарное тесто. Тесто изготавливают в две фазы: сначала из поло-
винного количества муки, дрожжей, молока или воды делают густую
«болтушку», называемую опарой; по ее готовности добавляют остальную
муку, воду, соль и другое сырье по рецептуре и замешивают.
Продолжительность брожения опары 21/2—3 часа, теста 1—И/г часа.
Температура опары 28—29°, теста 29—30°.
Разделывают тесто и выпекают изделия, как и при безопарном
способе (см. стр. 52).
Тесто с отсдобкой. Это тесто используется при изготовлении изде-
лий с большим количеством сдобы или когда из одного вида теста при-
готавливают тесто с разным количеством сдобы. В сброженное тесто
вводится сдоба, которая разжижает его, поэтому в тесто добавляют
часть муки.
Масло разогревают и разминают до консистенции сметаны и пере-
мешивают с сахаром и яйцами, а затем смешивают с тестом. Через
25—30 минут делают обминку и формуют изделия.
БУЛОЧКИ И ДРУГИЕ ШТУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
55
БУЛОЧКИ И ДРУГИЕ ШТУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
№ 40. Булочка
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания			Для домашнего приготовления				
	Р			аск ладки				
	№ 1	№ 2	№ 3	№ 1	№ 2	№ 3	№ 4	№ 5
Мука высшего сорта ....	34	36	38	100	100	100	100	100
Сахар 		2	1,5	1	30	20	10	5	—
Жир или масло		4	2	1	30	20	10	5	—
Яйца		6	3	2	х/2 ШТ.	1 шт.	V2 ШТ.	!/4 ШТ.	—
Яйца, желток		—	—	—	1 ШТ.	—	—	—	—
Сливки, молоко или вода . .	—	—	—	10	10	30	40	50
Молоко 		13	17	—	—	—	—	—	—
Вода		—	—	19	—	—	—	—	—
Дрожжи		1,5	1,2	1	5	4	3	2	1
Соль		0,4	0,4	0,4	1	1	1	1,5	2
Выход теста . .	60	60	60	210	200	170	160	150
Мука для подпыла		2	2	2	5	5	5	5	5
Жир для смазки листа, формы	0,25	0,25	0,25	1	1	1	1	1
Яйца для смазки булочек . .	2	2	2	!/4 ШТ.	i/4 шт.	Х/4 ШТ.	i/4 шт.	!/4 ШТ.
Выход 		50	50	50	170	160	150	140	130
Из опарного или безопарного теста, приготовленного, как указано
выше, формуют круглые булочки, кладут их на лист, смазанный
маслом, дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают при
240—250°.
При домашнем изготовлении в тесто можно положить ванилин, кар-
дамон, мускатный орех, цедру, цукат, изюм, шафран, лимонную эссен-
цию. Булочки также можно отделывать кремом, джемом, вареньем. По-
сле смазки яйцом булочки можно посыпать рубленым миндалем или
орехами, тмином, сахаром-песком или сахаром, смешанным с корицей,
либо мучной крошкой.
Мучную крошку приготовляют путем смешивания пшеничной
муки (100 г), сахара (70 г), масла (30 г) и яичного желтка (1 шт.) и
растирания всех продуктов до образования крошек одинакового размера.
Вместо круглых булочек изготовляют также плюшки, устрицы, ба-
тончики.
Плюшка («сердечко»). Тесто раскатывают в продолговатый пласт
толщиной 3—4 мм, шириной 30 см. Пласт смазывают маслом, посыпают
сахаром, свертывают в рулет и кладут швом вниз на стол, после чего
рулет немного растягивают, выравнивают и разрезают на куски. Затем
56 БУЛОЧКИ. БАБЫ, СУХАРИ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
на гладкой стороне куска теста делают надрез, после чего куски теста
кладут на лист и поворачивают тесто так, чтобы соединились концы и
образовалась форма «сердечка» (рис. 31). После этого изделиям
дают полную расстойку, сма-
Рис. 31. Плюшка («сердечко»)
зывают яйцом, посыпают муч-
ной крошкой и выпекают при
250—260°.
Рис. 32. Спиральная «устрица»
«Устрица». Тесто раскатывают в рулет, разрезают на куски, как для
плюшки, у отрезанного куска конец спирали немного освобождают, как
показано на рис. 32. Чтобы при выпечке конец спирали не отвернулся,
его подкладывают под устрицу.
Продолговатую устрицу делают,
как показано на рис. 33.
После полной расстойки изделие
смазывают яйцом, посыпают мучной
крошкой и выпекают при темпера-
туре 250—260°.
Рис. 33. Продолговатая «устрица»
Батончик. Из куска теста раскатывают батончик с заостренными
концами. Затем изделие кладут на лист и дают неполную расстойку,
немного прижимают и острым ножом делают косые надрезы. После
полной расстойки изделие смазывают яйцами или яичными желтками,
посыпают грубо рубленным миндалем, орехами или мучной крошкой
(см. рецептуру № 40) и выпекают при 230—240° Выпеченные батончи-
ки (рис. 34) по желанию посыпают сахарной пудрой.
БУЛОЧКИ И ДРУГИЕ ШТУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
57
Батончики также можно приготовить с добавлением шафрана, изю-
ма, цукатов, иедры, кардамона, мускатного ореха Вместо посыпки са-
харной пудрой изделие можно украшать заварным кремом (см. рецепту-
Рис. 34. Батончик
ру № 12), который выжимают из кондитерского мешка в косые надрезы
батончика, или после выпечки глазировать помадой (см. рецепту-
ру № 25).
№41. Булочка с тмином
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного
питания и домашнего приготовления
В тесто
Мука высшего сорта .... 950
Сахар....................210
Масло животное.......... 190
Дрожжи................... 25
Соль .................... 12
Тмин...................... 5
Вода.................... 440
Мука для подпила..............50
Яйца для смазки изделия ... 28
Масло для отделки изделия . 25
Масло для смазки листа . .	5
Выход не менее . . . 1550
Вес 1 шт........50	и 100
Из опарного теста (см. стр. 54) раскатывают круглые булочки,
кладут их на лист на расстоянии 5—8 см друг от друга, дают неполную
расстойку После этого четырьмя пальцами надавливают на центр бу-
лочки, растягивают ее в ширину, дают полную расстойку, смазывают
яйцами, посыпают тмином, кладут кусочек масла и выпекают при
260—270°.
При домашнем изготовлении можно пользоваться также рецептурой
№ 40.
№ 42. Булочка с кремом
НОРМА ПРОДУКТОВ
для предприятий общественного
В тесто
Мука высшего сорта .... 920
Сахар ...	  130
Масло животное .......... 54
Масло растительное ....	20
Яйпа..................... 50
Соль ................. .	14
Дрожжи................... 30
Вода................ .	400— 500
В крем
Сахар ...	  103
Масло животное...........100
Яйца...................... 50
(в г)
питания и домашнего приготовления
Мука для подпила и обминки . 80
Яйпа для смазки изделия ... 80
Сахарная пудра для обсыпки . 30
Масло растительное для смаз-
ки листа ................ Ю
Выход не менее . .	1720
Вес 1 шт...... 50 и 100
58 БУЛОЧКИ, БАБЫ, СУХАРИ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Из теста, приготовленного опарным способом (см. стр. 54), разде-
лывают круглые булочки, дают неполную расстойку, прижимают рукой,
дают полную расстойку, смазывают яйцами и выпекают в течение
8—10 минут при 240—250°. После выпечки изделие охлаждают, надре-
зают и наполняют из кондитерского мешка кремом, приготовленным как
описано в рецептуре № 13, поверхность булочки посыпают сахарной
пудрой. '	1
При домашнем приготовлении можно также пользоваться рецепту-
рой № 40.
№ 43. Булочка шафранная
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного
В тесто
Мука высшего сорта.......700
Молоко ..................200
Дрожжи.................. 25
Соль.................... 12,5
Вода.....................340
Шафран................... 0,2
питания и домашнего приготовления
В отсдобку
Мука . . ...................250
Мука для подпыла и обминки . 100
Масло животное.............190
Сахар.......................300
Яйца для смазки изделия . . 40
Масло для смазки листа ...	10
Выход не менее . . . 1С50
Вес 1 шт. . . • . 50 и 400
Тесто готовят опарным способом с отсдобкой (см. стр. 54). Из
готового теста подкатывают круглые шарики и кладут их швом вниз, на
лист, смазанный маслом, дают в течение 60—70 минут полную рас-
стойку, смазывают яйцами и пекут 10—15 минут при 250—270°. Готовые
булочки должны быть нерасплывчатые, с блестящей темнокоричневой
корочкой.
При домашнем изготовлении можно пользоваться также рецепту-
рой № 40.
№ 44. Булочка лимонная
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
В тесто
Мука высше о сорта ....	700
Молоко..................200
Дрожжи................... 25
Соль.................... 12,5
Вода.....................340
Лимонное масло............ 0,5
В отсдобку
Мука......................250
Масло животное........190
Сахар.................300
Мука для подпыла.......50
Яйца для смазки изделия .	.	40
Масло для смазки листа ...	10
Выход не менее .
. 1650
Вес 1 шт,
50 и 200
Приготовляют изделие, как описано в рецептуре № 43.
БУЛОЧКИ И ДРУГИЕ ШТУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
59
№ 45. Булочка с джемом
НОРМА ПРОДУКТОВ Св г)
для предприятий общественного
питания и домашнего приготовления
В тесто
Мука высшего сорта........950
Сахар ....................150
Масло животное............ 85
Яйца.......................80
Дрожжи.................... 40
Соль...................... 10
Вода......................520
Мука для подпыла............. 50
Масло для смазки листа ...	5
Начинка: варенье, повидло,
джем...................400
Сахарная пудра............... 30
Выход не менее . . . 1850
Вес 1 шт........50	и 100
Булочки круглой формы, приготовленные из опарного теста (см.
стр. 54), кладут так, чтобы места, в которых соединяется тесто (шов),
были наверху. Через 5 минут из булочки делают лепешку, на которую
кладут фруктовую начинку, затем все стороны лепешки плотно соединя-
ют так, чтобы начинка осталась посредине теста. После этого изделие
помещают на лист, дают полную расстойку и выпекают при 220—230°.
Готовые булочки посыпают сахарной пудрой.
При домашнем приготовлении можно также пользоваться рецепту-
рой № 40 и формовать изделие в виде ватрушек.
№ 46. Сдобная булочка
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
В тесто
Мука высшего сорта.......950
Сахар....................170
Масло....................230
Яйца.....................140
Дрожжи....................40
Соль ..............•	.... 7,5
Вода ....................340
Мука для подпыла............ 50
Масло для смазки листа ...	10
Яйца для смазки изделия . . 80
Выход не менее . . . 1650
Вес 1 шт.......... 65
Тесто готовят опарным способом (см. стр. 54).
По первому способу разделки тесто делят на куски весом по 73 г,
а каждый кусок — на 4 кусочка, которые подкатывают на столе, при-
давая тесту форму шариков. Затем на лист, смазанный маслом, кладут
три шарика так, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик рас-
полагают на &ерху булочки (рис. 35,/)
Рис. 35. Сдобная булочка
По второму способу разделки кусочки теста весом 50 г подкатывают
в форме шариков, кладут на смазанный маслом лист и через 10—15 ми-
SO БУЛОЧКИ, БАБЫ, СУХАРИ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
нут делают в булочке углубление при помощи четырех пальцев и ставят
в углубление шарик из теста весом 22—24 г (рис. 35,2).
По третьему способу разделки из теста весом 73 г формуют круг-
лую булочку, кладут на лист, смазанный маслом, и через 15—20 минут
тупой выемкой диаметром 3 см, смоченной в растопленном жире, надав-
ливают посередине булочки (рис. 35,5).
После полной расстойки булочки смазывают яичным желтком (белки
употребляют в тесто) и выпекают в течение 6—8 минут при 270—290°.
Готовая булочка должна иметь правильную форму с блестящей по-
верхностью, мякиш — пышный; диаметр булочки 10 см, вышина —
5—6,5 см.
№ 47. Булочки слоеные
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
В тесто
Мека высшего сорта......920
Сахар...................?00
Яйиа....................100
Молоко..................130
Доожжи...................25
Соль..................... 7,5
Ванилин ........... .....	0,5
Вода....................2'0
Мука для подпила............. 80
Масло для слоения............145
Масло для смазки листа ...	5
Яйца для смазки изделия ... 60
Выход не менее . .	1600
Вес 1 шт........50	и 100
Рис. Зв Слоеная
булочка
Тесто, приготовленное опарным способом (см. стр. 54), кладут на
стол и делят на куски весом по 5—6 кг. Для улучшения слоистости и
брожения тесто перед слоением нужно охладить до 15—20°.
Каждый кусок раскатывают пластом толщиной 15—20 мм, при
раскатке стол и поверхность теста посыпают мукой. Половину пласта
смазывают маслом, растопленным до консистенции сметаны (% масла
по рецептуре), и накрывают его второй половиной пласта, не смазанной
маслом Края пласта соединяют и раскатывают пласт толщиной 15—
20 мм, после чего снова наносят масло, завертывают пласт и раскатыва-
ют. После этого пласт теста складывают втрое и
охлаждают при 6° в течение 40—60 минут.
После нанесения слоя масла тесто можно по-
сыпать сахаром (50% по рецептуре), а после
каждой раскатки дать тесту выстояться в тече-
ние 10—15 минут для расслабления клейковины.
Охлажденное тесто раскатывают пластом тол-
щиной 0,5 см и разрезают его на куски квадрат-
ной формы. На каждый квадрат теста кладут не-
большой кусочек теста, затем загибают со всех
сторон углы квадрата в центр (рис. 36) и ставят
швом вниз на лист для расстойки. Вес сырой бу-
лочки должен быть 56 или 112 г, при расстойке
булочки сливаются одна с другой После расстой-
ки изделие смазывают яичным желтком, белки используют в тесто.
Выпекают изделия в течение 12—15 минут при 260—280° Испечен-
ная булочка должна быть высокой, квадратной, с округлой верхней кор-
кой, равномерно смазанной, с блестящей желтой окраской. В разрезе
должны быть ясно видимы и легко отделяться друг от друга слои.
БУЛОЧКИ И ДРУГИЕ ШТУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
61
При домашнем приготовлении слоеного
теста можно также пользоваться рецептурой
№ 40 и делать изделия разной формы.
Слоеный треугольник с в а.
р е н ь е м. Слоеное тесто раскатывают плас-
том толщиной 5 мм, разрезают на куски
квадратной формы, кладут посредине ва-
ренье или творог, загибают один угол
теста так, чтобы образовался треугольник
(рис. 37), дают полную расстойку, смазы-
вают яйцом, посыпают маком или миндалем
и выпекают при 250—260°.
Слоеная книжечка и гребе-
шки (рис. 38). Слойку разрезают на квадраты и обрабатывают, как
и для слоеного треугольника, только тесто загибают вдвое, чтобы обра-
зовалось изделие в виде книжечки (рис. 38,/).
Так же
гребешки, г
на краях
(рис. 38,2)
Рис. 37. Слоеный треуголь-
ник с вареньем
1
Слоены й р а с-
стегай с творо-
гом. Тесто слоеное
раскатывают пла-
стом толщиной 3 мм,
разрезают на квад-
раты, посредине ко-
торых кладут творог,
перемешанный с са-
харом, сметаной, мас-
лом, яйцами. Два
противоположных уг-
ла теста загибают
вверх и зажимают их
концы. Затем изделие
кладут на лист, да-
ют полную расстой-
ку и выпекают при
230—240°. Испеченные изделия посыпают сахарной пудрой.
Слоеные рожки. Слойку раскатывают пластом толщиной 2 мм
и разрезают на треугольники; посредине треугольника кладут начинку
и заворачивают тесто в рулет несколько раз. После этого изделие
кладут на лист, загибают концы рулета так, чтобы образовался рожок
(рис. 39), и выпекают при 240—250°. После охлаждения изделие глази-
руют помадой (см. рецептуру № 25).
62 БУЛОЧКИ, БАБЫ, СУХАРИ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Слойка плетеная. Слоеное тесто раскатывают пластом тол-
щиной 2 см и шириной 30 см, отрезают ровные полоски, которые скру-
чивают и сплетают в косу
по 3 жгута (рис. 40).
Затем изделие уклады-
вают в длину листа, дают
почти полную расстойку,
Рис. 40. Слойка плетеная
смазывают яйцами и посыпают рубленым миндалем. Выпекают при
220—230°, после чего разрезают на порции.
Слойка витая. Из пласта слоеного теста толщиной 1 см и ши-
риной 25 см нарезают ровные полоски, которые скручивают, и из них
делают различные фигурки так, как показано на рис. 41. Выпекают из-
делия при 250—270°, после чего глазируют помадой (см. рецептуру
№ 25).
БУЛОЧКИ И ДРУГИЕ ШТУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
63
Слойка с яблоками. Слойку раскатывают пластом толщиной
7 мм, нарезают куски прямоугольной формы размером 6X10 см и кла-
дут их на лист. После этого на кусочки теста кладут 4—5 ломтиков
яблок, которые посыпают сахаром. Выпекают изделие при 230—240°,
после чего посыпают сахарной пудрой.
№ 48. Детская фигурная сдоба
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
В тесто
Мука высшего сорта .... 700
Патока.................. 20
Дрожжи ................. 15
Соль ................... 10
Вода..................  500
На о т с д о б к у
Сахар.................. 250
Масло животное......... 100
Ванилин'............... 0,5
Мука ...................250
Мука для подпила..............50
Масло растительное для смаз-
ки листов ............... 5
Яйца для смазки изделия ... 40
Мак для отделки............... 10
Изюм для отделки.............. 10
Сахарная пудра для обсыпки .	10
Выход не менее . . 1500
Вес 1 шт.......50 н 100
Из теста, приготовленного опарным способом с отсдобкой (см.
стр. 54), отрезают кусок, который раскатывают жгутом. Жгут нареза-
ют на кусочки весом по 58—60 г (для изделий в 50 г) или по 113—115 г
(для изделий по 100 г). Кусочки теста формуют в виде различных фи-
гурок (рис. 42). Затем изделия кладут на лист, смазанный маслом, и
Рис. 42. Детская фигурная сдоба
после 60—75 минут расстойки при 30—35° и относительной влажности
воздуха 75—80% смазывают яичными желтками. В фигурках, изобра-
жающих животных, делают глаза из изюма. Выпекают изделие в тече-
ние 8—10 минут при 240—250°.
Готовые изделия должны иметь блеск.
64 БУЛОЧКИ. БАБЫ, СУХАРИ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
РУЛЕТ И ДРУГИЕ ВЕСОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ
№ 49. Рулет с маком
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
В тесто
Мука высшего сорта.......950
Сахар............. .... 150
Масло......................Ю0
Яйца................- . . . 60
Дрожжи......................15
Соль.......................10
Вода......................500
В начинку
Мак.......................400
Сахар ....................150
Мука для подпыла.......... 50
Масло растительное для смаз-
ки листа.................  5
Яйца для смазки	изделия . . 20
Выход не менее . . . 2000
Из теста, приготовленного опарным способом (см. стр. 54), раска-
тывают прямоугольный пласт толщиной 5 мм, на который кладут мак,
и формуют рулетом (рис. 43). Мак предварительно ошпаривают кипят-
ком и после стекания воды растирают в вальцовке (см. стр. 8) и смеши-
вают с сахаром. Рулет
Рис. 43. Рулет с маком
кладут на лист швом
вниз, дают полную рас-
стойку смазывают яй-
цами, прокалывают в
нескольких местах дере-
вянной шпилькой и вы-
пекают при темпера-
туре 210—220° в те-
чение 25—30 минут.
При домашнем при-
готовлении можно поль-
зоваться также рецеп-
турой № 40, а для на-
чинки использовать
изюм, миндаль.
№ 50. Ромовая баба
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
В тесто
Мука высшего сорта........36,6
Сахар.....................9,6
Масло сливочное...........9,6
Меланж ................. 1,7
Дрожжи....................2,0
И лом.....................5,0
Соль......................0,4
Ванилин ..................0,02
Вода...................около	16
Мука для подсыпки.........	2
Жир для смазки форм.......1,3
Рис. 44. Ромовая баба
РУЛЕТ И ДРУГИЕ ВЕСОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ
65
В сироп
В помаду
Сахар.....................4,9
Вино......................0,02
Ромовая эссенция..........0,02
Вода......................4
Сахар......................17,4
Патока......................1,7
Вода................... ....	6,0
Выход..............100
Влажность 22%
Тесто, приготовленное опарным способом (см. стр. 54), кладут в
металлические формы, смазанные маслом, дают полную расстойку и вы-
пекают при 200—210°. После охлаждения в течение 6—10 часов бабу
ставят в сироп и когда она хорошо пропитается сиропом ее глазируют в
помаде, согретой до 40°.
Для домашнего приготовления можно также использовать рецепту-
ру № 40, с добавлением 15—30 г изюма, цуката.
№ 51. Баба с фруктами
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
В тесто
Мука высшего сорта........23
Сахар......................1,5
Масло сливочное .............9
Молоко................. .	.	8
Яйца .......................8
Дрожжи........... .	1
Соль ............ ... 0,2
М , ка для подсыпки.........2
Масло для смазки форм ... .	1
Сироп для пропитки
Сахар-песок................15
Сироп от консервированных
фруктов.....................20
В*но........................3
Вода.......................10
Мармелад для глазировки
Курага ....................10
Сахар............. ... 15
В.«да для разварки кураги ... 30
Консервированные фрукты для
отделки............... 50
Выход.............130
Тесто, приготовленное опарным способом с отсдобкой (см. стр. 54),
помещают в смазанные маслом
ной расстойки тесто выпекают
при 230—240° , охлаждают и
выдерживают не менее 6 часов,
чтобы структура мякиша окреп-
ла. Затем пропитывают охлаж-
денным сиропом и глазируют
мармеладом, приготовленным
из разваренной! в воде кураги,
которую протирают сквозь сито
и уваривают с сахаром до 107'
(см. стр. 16). Затем бабу ста-
кольцеобразные формы. После пол-
вят на тарелку и в середину
бабы кладут консервированные	Рис 45 Баба с фруктамй
фрукты (рис. 45).
Для домашнего приготовления тесто можно приготовлять также по
рецептуре № 40 и вместо консервированных фруктов взять свежие фрук-
ты в смеси со взбитыми сливками.
5
66 БУЛОЧКИ, БАБЫ, СУХАРИ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
СУХАРИ СДОБНЫЕ
Сухари приготовляют различной формы, вкуса, аромата. Они долж-
ны быть не кислыми, не горелыми, хорошо просушенными, пористыми,
легко размокать в воде.
№ 52. Сухари городские
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного
питания и домашнего приготовления
Мука высшего сорта .... 950
Сахар ............•	. . . 200
Масло животное......... 15'0
Яйца..................... 12
Дрожжи................... 20
Соль..................... 10
Вода................около 470
Мука для подсыпки.............50
Масло растительное для смаз-
ки листов............... 5
Яйца для смазки сухарей ... 20
Выход не менее..........1250
Из теста, приготовленного опарным способом (см. стр. 54), рас-
катывают жгут, который разрезают на кусочки весом 20—25 г (рис. 46).
Затем кусочки теста раскатывают длиной 7—8 см и укладывают ряда-
Рис. 46. Разрезка жгута теста на кусочки
ми на лист, смазанный маслом. Чтобы придать изделиям соответству-
ющую форму, края сухарных плиток придавливают пальцами обеих рук
(рис. 47). После полной расстойки сухари смазывают яйцами и выпе-
Рис. 47. Формовка сухарных плиток
кают при 230—240°. Свежеиспеченные сухари при резке мнутся, поэто-
му их нарезают через 24 часа, чтобы окрепла структура плитки. Про-
стые сухари нарезают толщиной 1,5—2 см и сушат на хорошо вытер-
СУХАРИ СДОБНЫЕ
67
тых листах при 200—220°. Когда одна сторона заколеруется, повора-
чивают на другую, а если сухари сушат на сетках, то процесс перевер-
тывания отпадает.
Рис. 18 Сухарь городской
Готовые сухари (рис. 48) имеют длину 100—НО мм, высоту не ни-
же 48 мм и толщину 13—15 мм. В 1 кг около 50—55 сухарей.
№ 53. Сухари детские
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного
питания и домашнего приготовления
Мука высшего сорта ....	950
Сахар......................150
Масло животное............. 20
Дрожжи..................... 20
Соль ...............•	. . .	10
Вода.................  около	480
Мука для подсыпки...........	50
Масло растительное для смаз-
ки листов .............. 5
Яйца для смазки сухарей . . 20
Выход............1040
Тесто готовят, опарным способом (см. стр. 54), делят на части по
75—80 г, раскатывают жгутом в длину листа, кладут швом вниз на лист
по 7 шт., накрывают полотном, дают полную расстойку, смазывают
Рис. 49. Детские сухари
яйцами и выпекают при 230—240°. Затем жгуты разрезают на кусочки
длиной 1,5 см (рис. 49) и сушат, как описано в рецептуре № 52. В 1 кг
около 200—230 сухарей.
5*
68 БУЛОЧКИ, БАБЫ, СУХАРИ И ДРУГИЕ’ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Кз 54. Сухари докторские
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного
питания и домашнего приготовления
Мука высшего сорта . . .	950
Сахар ................. 100
Масло животное.......... 20
Дрожжи.................. 20^
Соль.................... 7,5
Вода...............около 470
Мука для подсыпки............ 50
Масло растительное для смаз-
ки листов .................... 5
Яйца для смазки сухарей ... 20
Выход..............980
Тесто приготовляют опарным способом (см. стр. 54), а сухари, как
описано в рецептуре № 52. Длина сухарей 70—80 мм, высота 45—50 мм,
толщина 12—14 мм. В 1 кг около 70—75 сухарей.
№ 55. Сухари дорожные
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Мука 1-го сорта .......... 950
Сахар...................... 50
Дрожжи..........	.	. .	10
Соль............... ...	10
Вода..................около 470
Мука для подсыпки.............50
Масло растительное для смаз-
ки листов .............. 5
Яйца для смазки сухарей . 20
Выход..............950
Тесто приготовляют безопарным
изготовляют по рецептуре № 52. В 1
способом (см. стр. 52), а сухари
кг содержится 40—45 сухарей.
№ 56. Сухари миндальные
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного
Мука высшего сорта	....	950
Сахар....................110
Масло сливочное	....	120
Дрожжи . ................ 20
Соль.............. 10
Вода................около	470
питания и домашнего приготовления
Мука для подсыпки........... 50
Масло растительное для смаз-
ки листов .	  5
Яйца для смазки сухарных пли-
ток ................... 20
Миндаль для отделки.........100
С хар для отделки........... 40
Яйца.........•.............. 28
Вода........................ 100
Выход............1250
Тесто готовят опарным способом (см. стр. 54) и формуют сухари,
как описано в рецептуре № 52, но только с более заостренными конца-
ми. Перед сушкой обе стороны сухарей смазывают при помощи кисточ.
ки яйцами, смешанными с водой, и посыпают мелко рубленным минда-
лем, смешанным с сахаром. Затем сухари кладут плашмя на лист и су-
шат при 150—170°. Длина миндального сухаря 14—16 мм. В 1 кг содер-
жится 35—40 сухарей.
СУХАРИ СДОБНЫЕ
69
№ 57. Сухари славянские
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Мука высшего сорта.........950
Сахар......................300
Масло сливочное........... Г/0
Дрожжи .....................20
Соль........................10
Вода..............	. . около 470
Мука для подсыпки............ 50
Масло растительное для смаз-
ки листов ...	.	5
Яйца для смазки сухарных
плиток................. 20
Для отделки
Сахар......................250
Яйца....................... 20
Вода........................100
Выход............1480
Тесто готовят снпарным способом с отсдобкой (см. стр. 54). Из ку-
сочков теста весом 25—30 г формуют сухарные плитки, как описано
в рецептуре № 52. Сухари до сушки смазывают яйцами, размешанны-
ми с водой и взбитыми до однородной массы. Когда обе стороны равно-
мерно пропитаются, их посыпают сахаром. Затем укладывают плаш-
мя на лист. Сушат сухари при 150—160°, но так, чтобы не расплавил-
Рис. 50. Сухари славянские
ся сахар. Для этою надо брать сахар-песок с крупными кристаллами,
меньше пропитывать сухари смазкой и сушить при открытых «душни-
ках» печи, для удаления пара из печки при сушке. Высушенные сухари
ссыпают с листа осторожно, чтобы сохранить сахар. Длина сухарей
75—80 мм, высота 37—40 мм, толщина 16—18 мм (рис. 50). В 1 кг
55—60 сухарей.
Пирожки. Пироги. Кулебяки. Ватрушки.
Изделия, жаренные в жире
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ1
Вкус, цвет, аромат начинок зависят не только от сочетания про-
дуктов разного качества и количества, но и от способов их приготовле-
ния. Так, например, жареное мясо вкуснее вареною; хорошо поджа-
ренный лук ароматичнее недожаренного или пережаренного; мука,
поджаренная в жире или без жира до образования золотистого цвета,
имеет лучший аромат и вкус, чем мука, разведенная в воде. В поджа-
ренных овощах лучше сохраняются витамины, цвет и аромат, овощи
быстрее размягчаются, чем при варке в воде.
№ 58. Начинки из мяса
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Начинки											
	Из мяса с рисом и яйцами			Из мяса с рисом			Из мяса с луком			Из мяса с яйцами		
	Раскладки											
	№ 1	№ 2	№ 3	№ 1	№ 2	№ 3	№ 1	№ 2	№ 3	№ 1	№ 2	№ 3
Говядина .'	 Рис	 Яйца	 Лук репчатый	 Мука	 Жир 		 Перец молотый	 Зелень петрушки . . . .	1100 50 3 шт. 100 9 100 0,5 10	1 1 1 II 1 1 1	1200 75 2 шт. 100 9 40 0,5 10	1100 100 100 8 100 0,5	1 1 1 1 1 1 1 1	1000 150 100 8 40 0,5	1600 120 10 100 0,5 10	1 1 1 1 1 1 1 1	1700 120 10 40 0,5 10	1300 4 шт. 100 10 100 0,5	1450 Зшт. 100 10 75 0,5	1600 2 шт. 100 10 40 0,5
Выход ....	1000	—	1000	1000	—	1000	1000	—	1000	1000	1000	1000
1 Здесь и далее раскладки для предприятий общественного питания даны с выхо-
дом 1000 г.
Выходы для начинок домашнего приготовления, составленные из расчета на 100 г
основного продукта, даны ориентировочные. Общее количество продуктов в рецепту-
рах можно увеличить, учитывая, что для одного пирожка весом 100 г требуется око-
ло 70—90 г теста и 30—35 г начинки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
71
Промытое мясо освобождают от костей и сухожилий, разрезают
на кусочки весом по 40—50 г и обжаривают в жире. Затем кладут в
посуду, наливают воду так, чтобы она покрывала мясо, и тушат в за-
крытой посуде до готовности, после чего мясо пропускают сквозь
мясорубку.
Яйца варят вкрутую и мелко нарезают.
Рис просеивают и перебирают для удаления пыли и посторонних
частиц, промывают в 2—3 водах до исчезновения мути и засыпают в
кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 8 л воды и 100 г соли), ва-
рят до полуготовности, сливают воду и промывают рис холодной ки-
пяченой водой. Когда вода стечет, добавляют масло и мелко нарезан-
ные крутые яйца.
Лук мелко шинкуют и обжаривают в жире до полуготовности,
добавляют муку и жарят до образования золотистого цвета, затем
наливают небольшое количество бульона, полученного при тушении
мяса.
Подготовленные продукты соединяют, заправляют солью, перцем,
зеленью.
№ 59. Начинка, из печенки с гречневой кашей
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовлю ния
Наименование сырья	Р а	складки	
	№ 1	№ 2	№ 3
Печенка 		675	'—	450
Крупа гречневая 		150	—	250
Лук репчатый		100	—	100
Жир		100	—	50
Мука		10	—	10
Выход 		1000	—	1000
Крупу перебирают, жарят до образования коричневого цвета, за-
сыпают в посуду с подсоленной кипящей водой (на 1 кг крупы 1,5 л
воды, 22 г соли, 10 г жира) и ставят в сотейник с водой, который по-
мещают в духовку на 3—4 часа.
У печенки отрезаю? желчные протоки, снимают покрывающую ее
пленку, моют, обжаривают в жире и пропускают печенку сквозь мясо-
рубку.
Лук мелко рубят и обжаривают в жире до полуготовности, добав-
ляют муку и жарят до образования светлокоричневого цвета, затем на-
ливают бульон или сметану. После этого продукты соединяют и заправ-
ляют солью и перцем.
72 ПИРОЖКИ, ПИРОГИ, КУЛЕБЯКИ, ватрушки, изделия, жаренные в жире
№ 60. Начинка из ливера
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общест- венного питания			Для до- машнего пригото- вления
	№ 1	№ 2	№ 3	
Легкое		800	1000	1400	
Сердце	  .	. .	300	400	—	| 100
Печень			200	—	—	
Лук репчатый		100	100	100	20
Мука 		10	10	10	5
Яйца		—	—	—	1 шт.
Жир		100	75	40	20
Перец молотый 		0,5	0,5	0,5	—
Выход 		1000	1000	1000	180—200
Легкие освобождают от пленки, промывают, разрезают на куски
весом по 300—400 г и варят до размягчения.
С сердца снимают пленку, разрезают на куски, тщательно промы-
вают для удаления крови и варят до размягчения.
Печенку моют, освобождают от пленки, разрезают на ломтики и
обжаривают на сковороде.
Яйпа варят вкрутую и мелко нарезают.
Подготовленный ливер пропускают сквозь мясорубку, добавляют
жареный лук и муку, поджаренную на жире и разведенную бульоном,
в котором варился ливер; заправляют начинку перцем и солью.
№ 61. Начинка из мозгов
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для домашнего приготовления
Мозги..............100
М шло...............10
Лук.................10
Сметана .............10
Соль, перец, уксус, лав-
ровый лист
Выход. . . .80-100
Мозги кладут в холодную воду на 1—2 часа для удаления крови
и отмокания пленки, после чего осторожно снимают пленку и кладут
в сотейник с подкисленной, -подсоленной холодной водой, добавляют
специи и варят 20—25 минут. Охлажденные мозги измельчают, добав-
ляют лук, поджаренный в масле, сметану, соль и перец.
№ 62. Начинка из дичи или домашней птицы
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для домашнего приготовления
Дичь или птица . . . .100
Молоко................50
Масло.................10
Мука .... С .... 8
Соль
Выход . . 18.)—200
Дичь или домашнюю птицу варят или жарят. Затем мясо, отделенное
от костей, пропускают сквозь мясорубку или мелко нарезают. В поджа-
ренную на масле муку добавляют молоко и, помешивая, варят до кон-
систенции густой сметаны, затем соединяют с подготовленным мясом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
73
№ 63. Начинка из ветчины
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для домашнего приготовления
Наименование сырья	Раскладки		
	№ 1	№ 2	№ 3
Ветчина 		 Сметана 	 Яйца	 Масло		 Грибы свежие	 Лук	 Мука	 Зелень, перец, соль	100 30 10 100 30 5	100 20 10 20 5	100 20 1
Выход		200—250	150-200	140-150
Ветчину предварительно отваривают, а вяленую до варки кладут в
холодную воду на 3—5 часов. После варки и охлаждения ветчину на-
резают на мелкие кусочки в форме кубиков.
Лук, нарезанный на мелкие кусочки, жарят в масле до полуготов-
ности, добавляют муку и жарят до приобретения массой светлокорич-
невого цвета, после чего кладут сметану и смешивают с подготовлен-
ным луком и мукой.
Свежие грибы перебирают, моют и кладут в большое количество
горячей воды, которую через 5—6 минут сливают, затем грибы мелко
рубят или пропускают через мясорубку, .солят, немного поджаривают
в масле и добавляют к ним подготовленную ветчину, лук, а также кла-
дут зелень, молотый перец и соль.
При изготовлении начинки из ветчины с яйцами разрезанную вет-
чину перемешивают с яичшыми желтками и сметаной, а затем с крепко
взбитыми белками. Эту начинку приготовляют непосредственно перед
использованием.
№ 64. Начинка из рыбы
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
	Р	а с к л а д	к и
Наименование сырья	№ 1	№ 2	№ 3
Судак, сиг, щука или жерех свежие . . Рис	 Саго 	 Вязига вяленая 	 Лук репчатый или зеленый	 Жир . 		 Мука пшеничная 		 Перец молотый	 Зе >ень петрушки	 Соль	1500 80 50 100 10 0,5 10	1500 70 100 75 8 0,5 10	1500 100 100 40 8 0,5 10
Выход ....	1000	1000	1000
74 ПИРОЖКИ, ПИРОГИ, КУЛЕБЯКИ, ватрушки, изделия, жаренные в жире
Свежую рыбу очишают от чешуи или снимают кожу, удаляют
внутренности, хорошо промывают, отделяют от костей мякоть (филе),
которую кладут в посуду. Затем наливают воду так, чтобы рыба была
покрыта, и варят до готовности. После этого бульон сливают, а рыбу
рубят или пропускают через мясорубку.
Саго кладут в посуду с большим количеством подсоленной кипяче-
ной воды (на 1кг саго 15 л воды) и вар-ят до исчезновения в центре зер-
на белых точек. По готовности откидывают на сито, промывают холод-
ной водой и смешивают с подготовленными продуктами.
Рис приготовляют, как описано в рецептуре № 58, а вязигу — как
описано в рецептуре № 66.
Лук репчатый жарят в жире. Муку поджаривают в жире и разво-
дят ее бульоном от рыбы. Подготовленные продукты соединяют по от-
дельным рецептурам, добавляют перец, соль.
№ 65. Начинка рыбная с рисом и вязигой
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Раскладки		
	№ 1	№ 2	№ 3
Вязига: вяленая 	 или свежая ....	... Рис	 Судак свежий	 О етрина или севрюга 	 Жир . 		 Лук репчатый	 	 или зеленый 	 Мука	 Перец молотый 	 Зелень петрушки		200 800 200 100 5) 55 10 0,5 10	200 800 400 75 50 55 10 0,5 10	80 320 40 1760 40 10 0,5 10
Выход		1000		1000	1000
Вязигу и лук приготовляют, как описано в рецептуре № 66.
Осетрину или севрклу моют, удаляют голову и, держа рыбу за
хвост, срезают ножом жучки и верхний плавник, отрубают хвост, кла-
дут на стол спинкой вверх и, начиная с головы, разрезают пополам.
После этого вытягивают вязигу, зачищают от сгустков крови, моют в
холодной воде и кладут на 3—5 минут в горячую воду (85—90°). За-
тем рыбу тщательно очищают от жучков и костных чешуек и кладут
кожей вниз в сотейник, смазаншый жиром, добавляют воду (0,3 л на
1 кг рыбы), соль и варят 10—25 минут, в зависимости от величины
куска рыбы. Вареную рыбу режут на мелкие кусочки, соединяют с вя-
зигой, луком и солят по вкусу.
Судака очищают от чешуи, потрошат, моют, с обеих сторон спинного
плавника, в продольном направлении, разрезают мякоть до реберных
костей. После этого, начиная с хвоста, срезают с хребтовой кости сна-
чала одно филе, а потом, повернув рыбу на другую сторону, — другое
филе. Отделив от хребтовой кости филе, срезают реберные кости,
а затем, начиная с хвоста, придерживая левой рукой за кожу, отделя-
ют филе от кожи. Филе укладывают в сотейник, смазанный маслом,
добавляют немного воды и припускают в течение 5—10 минут. Затем
филе мелко рубят, добавляют к подготовленной начинке, а бульон от
филе используют для разведения муки, поджаренной в масле.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
75
№ 68. Начинка из вязиги
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Раскладки		
	№ 1	№ 2	№ 3
Вязига: вяленая	 или свежая	 Рис	 Яйца	 Масло: растительное	 животное	 Лук репчатый 	•	. . . или зеленый	 •	. . Мука			 Перец молотый 	 Зелень петрушки		180 720 5 шт. 75 10 0,5 10	230 920 50 50 55 10 0,5 10	120 500 175 50 50 55 10 0,5 10
Выход ....	1000	1000	1000
Свежую визигу моют и варят в несоленой воде в течение 1—2 ча-
сов; вяленую вязигу после мытья замачивают на 2—3 часа, затем ва-
рят в течение 2—3 часов в большом количестве несоленой воды. По го-
товности воду сливают, вязигу охлаждают, мелко рубят или пропу-
скают сквозь мясорубку.
Лук мелко рубят, поджаривают на жире до полуготов1ности, до-
бавляют муку и, помешивая, жарят до образования светлокоричневого
цвета. После этого, продолжая помешивать, приливают бульон и ува-
ривают массу до консистенции сметаны. Затем соединяют лук с визи-
гой, добавляют перец, мелко рубленную зелень и соль.
Рис варят в подсоленной воде (8 л воды на 1 кг риса). Когда рис
сделается мягким, его откидывают на сито, дают стечь воде и соеди-
няют с подготовленными продуктами.
Яйца варят вкрутую и измельчают. Подготовленные продукты сое-
диняют по отдельным рецептурам, добавляют перец, соль.
№ 67. Начинка из раков
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для домашнего
Раки живые................ 1000
Масло сливочно-'............ 50
Сливки..........	300
Мука........................ 30
Яйца, желток...............5	шт.
приготовления
Вода для варки раков
Соль......................150
Тмин...................... 15
Укроп.....................200
Вода....................... 5л
Выход . . . 340—420
Воду с укропом, тмином и солью доводят до кипения и кладут в
нее живых промытых раков так, чтобы кипение не прекращалось. Че-
рез 7—8 минут вынимают раков из воды, охлаждают их, после чего
снимают с хвостов и клешней мясо и мелко его нарезают.
Масло с мукой поджаривают до образования светлокоричневого
цвета, добавляют к муке сливки и после размешивания и охлаждения
76 ПИРОЖКИ, ПИРОГИ, КУЛЕБЯКИ, ВАТРУШКИ, ИЗДЕЛИЯ, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ
массы кладут измельченное мясо раков и крутые яичные желтки. Все
это смешивают и солят по вкусу.
Чтобы улучшить вкус начинки, можно использовать панцыри ра-
ков. Для этого удаляют внутренности, панцыри промывают и пропу-
скают сквозь мясорубку, добавляют 2 л холодной воды и половину
масла по рецептуре и кипятят смесь в течение 30 минут. Затем проце-
живают сквозь сито и ставят навар на холод, чтобы он отстоялся. За-
стывший жир с поверхности навара снимают и ароматизируют им на-
чинку.
№ 68. Начинка из капусты
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовления
Наименование сырья	Раскладки		
	№ 1	№ 2	№ 3
Капуста свежая		1200	1400	1700
Яйца		4 шг.	3 шт.	——
Молоко		100	—	—
Жир 		100	75	50
Перец молотый 		0,1	0,1	0,1
Выход ....	1000	1000	1000
Белокочанную капусту освобождают от загрязненных листьев и
кочерыжек, разрубают на крупные куски размером 15—20 мм. Для
удаления горечи капусту кладут в кипящую воду на 3—5 минут, после
чего откидывают на сито, охлаждают, отжимают лишнюю влагу, кладут
в противень, где предварительно растапливают жир, и, помешивая на
плите, доводят до готовности. Если капусту жарят в духовке, то на
противень с капустой нужно положить перевернутый другой противень
или часто помешивать капусту, так как от большого нагрева верхний
слой ее засыхает, что придает готовой начинке жесткость. Капусту
также можно после короткой ошпарки тушить в кастрюле с молоком,
после этого добавить круто сваренные рубленые яйца, перец и соль.
№ 69. Начинка из моркови
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания			Для домаш- него при- готовления
	Раскладки			
	№ 1	№ 2	।	№ 3	
Морковь 		950	1050	1250	100
Мука		—	—	—	10
Яйца 			172	129	—	2 шт.
Жир		100	75	50	20
Молоко или сметана .	—	—	—	100
Сахар 		  .	10	10	10	5
Выход ....	1000	1000	1000	200-220
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
77
Морковь очищают, моют, пропускают через мясорубку, добавляют
жир и тушат в закрытой посуде, периодически помешивая. По готовно-
сти добавляют рубленые крутые яйпа, сахар и соль. Начинку можно
приготовить из вареной моркови, но качество ее будет ниже.
При домашнем приготовлении очищенную и промытую морковь
нарезают на куски одного размера и тушат в закрытой посуде с моло-
ком и маслом (50% по рецептуре) до размягчения, после этого мор-
ковь мелко нарезают. В масло, поджаренное с мукой, добавляют моло-
ко, в котором тушилась морковь, соль и сахар.
№ 70. Начинка из лука репчатого с яйцами
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для домашнего приготовления
Лук репчатый . . . J00	Яйца...............1 шт.
Масло сливочное . . .20	Соль, перец, петрушка,
Белые сухари..........20	сельдерей
Выход . . . 200—220
Лук шинкуют и жарят с маслом до приобретения золотистого цве-
та, кладут сухари, которые слегка поджаривают, и добавляют бульон.
После охлаждения кладут круто сваренные рубленые яйца и зелень.
№ 71. Начинка из лука зеленого с яйцами
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для домашнего приготовления
Лук зеленый .	. . 100 Яйца...................3	шт.
Масло растительное . .20 Соль
Выход. . .200 — 210
В промытый и мелко нашинкованный лук добавляют рубленые
крутые яйца, масло и соль по вкусу.
№ 72. Начинка из сушеных грибов
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наиме нова ние	Для предприятий			Для домашнего приготовления	
	общественного		титания		
продуктов	Раскладки				
	№ 1	№ 2	№ 3	№ 1	№ 2
Грибы сушеные . . .	375	390	400	100	100
Лук репчатый ....	100	100	100	30	30
Жир		100	75	50	40	20
Мука ........	10	10	10	5	5
Перец молотый . .	0,1	0,1	0,1	—	—
Сметана .	... Укроп или зелень пет-			—	50	20
рушки			—	—		' 3	3
Сушеные грибы перебирают, удаляют пересушенные и зараженные
личинками, промывают 2—3 раза и кладут в большое количество хо-
лодной воды. Когда вода закипит, ее сливают, наливают небольшое
количество свежей, холодной воды и варят грибы до готовности. После
этого грибы откидывают на сито, измельчают ножом или пропускают
через мясорубку, добавляют жиры (50% по рецептуре) и немною об-
жаривают.
78 ПИРОЖКИ, ПИРОГИ, КУЛЕБЯКИ, ватрушки, изделия, жаренные в жире
Лук жарят в жире до приобретения розового цвета, добавляют му-
ку и, когда масса приобретет золотистый цвет, приливают бульон от
грибов и уваривают до консистенции густой сметаны, затем добавляют
грибы, соль и перец по вкусу.
При изготовлении домашним способом можно добавить сметану.
№ 73. Начинка из свежих грибов
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для домашнего приготовления
Грибы свежие . . . 500
Масло сливочное ... 40
Сметана ............100
Мука.................10
Лук.................50
Соль, перец, зелень___
Выход .	. 350—400
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) перебирают,
удаляя сморщившиеся, сильно загрязненные и червивые грибы, зачи-
щают корешки, при этом срезают часть, загрязненную землей, затем
грибы промывают и кладут на 3—5 минут в большое количество, кипя-
щей воды. После этого воду сливают, грибы мелко нарезают или пропу-
скают через мясорубку.
Лук измельчают, слегка поджаривают на масле, добавляют грибы,
все это солят и жарят на небольшом огне 10 минут, затем кладут муку
и жарят при помешивании до тех пор, пока мука не приобретет розо-
вую окраску, после чего добавляют сметану, перец и зелень.
№ 74. Начинка из риса
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания
и домашнего приготовления
Наименование сырья	Раскладки			
	№ 1	№ 2	№ 3	
Рис		295	320	380	
Яйца		172	120	—	
Жир		100	100	50	
Выход . . .	1000	1000	1000	
Рис подготавливают, как описано в рецептуре № 58, добавляют
жир и круто сваренные мелко нарезанные яйца.
№ 75. Начинка из риса с грибами
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания
и домашнего приготовления
Наименование сырья	Раскладки		
	№ 1	№ 2	№ 3
Рис		290	320	330
Грибы сушеные		75	50	50
Лук репчатый		50	50	50
Жир		100	75	50
Выход . . .	1000	1000	1000
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
75
Приготовляют рис, как указано в рецептуре № 58, а грибы — по
рецептуре № 72. Продукты соединяют с луком, жаренным в жире.
№ 76. Начинка из гречневой каши с яйцами
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для домашнего приготовления
Гречневая крупа . . . 100 Вода...............150
Масло сливочное ... 10 Соль.................. . 3
Яйца ........ 1шт.	-------------------
Выход . . . 300—320
Перебранную крупу поджаривают до образования коричневого цве-
та, засыпают в кипящую подсоленную воду с маслом, размешивают.
Посуду с крупой закрывают плотно крышкой, помещают в сотейник с
водой, который ставят на 3—4 часа в духовку. В готовую кашу добав-
ляют крутые мелко рубленные яйца и все это перемешивают. По же-
ланию можно добавить жареный лук или жареные грибы и печенку.
№ 77. Начинка из саго
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для домашнего
Саго...............10
Масло..............20
приготовления
Яйца.............1	шт.
Вода................150
Соль в воду..........15
Петрушка, укроп
Выход . . . 160 - 200
Саго, промытое в холодной воде, заливают подсоленной кипяченой
водой и варят, как описано .в рецептуре № 64; когда воду сольют, саго
смешивают с маслом и круто сваренными рублеными яйцами.
№ 78. Начинка из. молока и яиц
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для домашнего
Молоко ...........100
Яйца................3
Масло..............10
приготовления
Мука...............10
Сахар...............5
Выход . . . 200—210
Масло с мукой слегка поджаривают и добавляют молоко, рубленые
крутые яйца, сахар, соль по вкусу.
№ 79. Начинка из творога
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания
и домашнего приготовления
Наименование сырья	Раскладки		
	№ 1	,№ 2	№ 3
Творог		800	850	925
Яйца		86	86	43
Сахар 		100	80	50
Мука 			40	40	40
Масло сливочное	40	—	—
Ванилин 		0,1	0,1	
Соль . . 		5	5	10
Выход . . .	1000	1000	1000
80 ПИРОЖКИ, ПИРОГИ. КУЛЕБЯКИ, ватрушки, изделия, жаренные в жире
Творог кладут в чистый полотняный кулек и ставят под пресс, после
чего творог .и ванилин пропускают через вальцовку, мясорубку или про-
тирают сквозь сито, затем добавляют яйца, муку, сахар, соль, размя-
тое масло и все это хорошо перемешивают.
№ 80. Начинка из творога с изюмом
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для домашнего приготовления
Наименование сырья	Раскладки		
	№ 1	№ 2	№ 3
Творог свежий		100	100	100
Сахар				15	10	10
Масло		5	—	—
Сметана		5	5	—
Яйца		—	V2 шт.	1/г шт.
Яйца, желток		1	—	—
Изюм или коринка 		5	5	10
Цукаты 		’ 5	5	—
Миндаль		5	—	—
Ванилин, цедра 		5	—	—
Выход . . .	160	145	140
Отжатый от влаги творог растирают вместе с сахаром, ванилином,
цедрой, добавляют размягченное масло, сметану, яйца, промытый и пе-
ребранный изюм, цукаты, нарезанные небольшими кубиками, и очи-
щенный, немного поджаренный миндаль, после чего добавляют соль.
№ 81. Начинка из яблок
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовления
Наименование сырья	Раскладки		
	№ 1	№ 2	№ 3
Яблоки свежие		1450	—	1150
Сахар 		300	—	300
Выход ....	1000	—	1000
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
81
Эту начинку можно приготовлять из очищенных яблок и яблок е
кожурой.
Из яблок, разрезанных на 4 дольки, удаляют семена и шин-
куют поперек на тонкие ломтики, добавляют сахар и, помешивая, варят
ю тех пор, пока яблоки не разварятся.
При изготовлении начинки в домашних условиях можно добавить
молотую корицу или цедру от лимона, мандарина.
М 82. Начинка из мака
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для домашнего приготовления
Мак........ 100
Сахар .......	100
Масло...............10
Яйца........... 1/2	шт.
Выход......... 250—300
Мак заливают кипящей водой, откидывают на частое сито, после
чего кладут в посуду, добавляют сахар, масло, яйца, пропускают через
мясорубку с частой решеткой или растирают в ступке. По желанию к
начинке можно добавить крошки от пирожных (100 г).
ЛЬ 83. Начинка из мака с изюмом и миндалем
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для домашнего приготовления
Мак..............100
Сахар............ 80
Миндаль ......... 30
Изюм.............. 50
Яйца..............1 шт.
Цедра и розовая
вода
Выход......... 280—320
Мак заливают кипящей водой; когда вода стечет, кладут сахар,
жареный миндаль и яйца, после чего массу растирают, как описано в
рецептуре № 82, добавляют промытый, перебранный изюм и по жела-
нию цукаты.
Лз 84. Начинка из миндаля
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для домашнего приготовления
Миндаль............100
Сахар..............150
Масло сливочное . . 50
Мука............. 50
Яйца............ 3
Выход........350 —400
Миндаль с сахаром жарят до образования золотистого цвета, затем
кладут на лист, смазанный маслом, охлаждают, измельчают в ступке,
добавляют 50% яиц по рецептуре и растирают, отдельно жарят муку с
маслом до образования золотистого цвета и после охлаждения соеди-
няют все продукты.
«»
S2 ПИРОЖКИ, ПИРОГИ, КУЛЕБЯКИ, ВАТРУШКИ, ИЗДЕЛИЯ. ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ
ПИРОЖКИ И РАССТЕГАИ
Яа 85. Пирожки печеные из дрожжевого теста
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья			Для предприятий общественного питания			Для домашнего	' приготовления		
			Р а			склад	к и	
			№ 1	№ 2	№ 3	№ 1	№ 2	№ 3
Мука	 Жир	 Сахар 	 Яйца	 Яйца, желток	 Дрожжи	 Соль	 Вода для замеса теста 	 Молоко или вода для замеса теста 				37 4 2,5 9 1,5 0,4 10,5	39 2 2,5 2 1.2 0.4 16	41 1 2,5 1 0.4 19	100 10 10 V1 шт. 1 5 1 10	100 8 8 Vs шт. 3 1 20	100 4 8 Vs шт. 2 1 35 35
Выход теста		• •	60	60	60	160	160	160
Начинка №№ 58—60, 64—66, 69, 72, 74, 75, 81 .... Жир для смазки листа . . . Яйца для смазки пирожка .		68,	25 0,25 2	25 0,25 2	25 0,25 2	50-60 1 Vs шт.	50—60 1 Vs шт.	50-60 1 Vs шт.
	Выход . .	• •	75	75	75	200	200	200
Из указанной при разделке теста. При домашнем	в раскладке изготовлении	нормы муки оставляют 5—8% пирожки делают разного размера					муки на с любой	подсыпку начинкой.
Из теста, приготовленного опарным способом (см. стр. 54), фор-
муют шарики, укладывают их на стол и через 5 минут раскатывают
круглые лепешки. На середину лепешки кладут начинку (рис. 51), за-
тем края теста соединяют очень плотно, немного прижимают изделие
на столе и придают ему форму «лодочки».
Рис. 51. Разделка пирожков из дрожжевого ?ис- 52. Пирожок из дрожже-
теста	вого теста
ние 20—30 минут при 25—30° полную расстойку, смазывают яйцами и
концом ножа наносят черточки (рис. 52), которые иногда являются
условными знаками, показывающими сорт начинки. Пирожки выпекают
в течение 7—8 минут при 200—240°.
ПИРОЖКИ И РАССТЕГАИ
83
№ 86. Пирожки печеные из сдобного пресного теста
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания			Для домашнего приготовления		
	Раскладки					
	№ 1	№ 2	№ 3	№ 1	№ 2	№ 3
Мука 	 Масло сливочное 	 Сметана	 Яйца	 Яйца, желток	 Сахар 	 Соль 	 Сода питьевая 	 Кислота лимонная 	 Вода		34 8 4 5 1 0,4 8	36 4 5 1 0.4 0.5 0.5 13	36 18 5 1 0,4 0,5	100 30 V1 ШТ. 1 шт. 10' 1	100 20 10 1 шт. 5 1	100 10 10 1 шт. 3 1 1 1 20
Выход теста . . Начинка №№ 58 —60, 64—66,68, 69, 72. 74. 75,81 	 Яйца для смазки пирожка . . . Жир для смазки листа		60 25 2 0,25	60 25 2 0,25	60 25 2 0.25	160 40—50 х/2 ШТ. 1	150 40—50 х/2 шт. 1	150 40-50 Чг шт. 1
Выход		75	75	75	200	200	200
Рис. 53. Разделка пирожков в
виде полумесяца из сдобного
пресного теста
Тесто готовят, как описано в рецеп-
туре № 8, раскатывают пластом толщи-
ной 3—5 мм и круглой выемкой выреза-
ют лепешки, на середину которых укла-
дывают начинку. Края теста соединяют,
как показано на рис. 53, после чего сма-
зывают яйцом и выпекают при 230—240°.
Пирожки с цепочкой приготовляют
так же, только края лепешки соединяют,
как показано на рис. 54.
Рис. 54 Пирожок с цепочкой из сдобного
пресного тесте
6*
84- ПИРОЖКИ, ПИРОГИ, КУЛЕБЯКИ, ватрушки, изделия, жаренньте в жире
№ 87. Расстегай
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Закусочный расстегай (выход 2 шт.)			Расстегай с мясом или рыбой (выход 1 с:г.)		
	Р а			складки		
	№ I	№ 2	№ 3	№ 1	№ 2	№ 3
Мука 		56	59	62	74	78	82
Жир		6	3	1.5	8	4	2
Сахар 		3	2,25	1,5	4	3	2,25
Яйца 		16	7	3	20	7	4
Дрожжи		2.25	1,8	1,5	3	2,4	2
Соль 		0,6	0,6	0,6	0.8	0,8	0,8
Вода для замеса теста 		16	24	29	21	32	38
Выход теста		91	91	91	120	120	120
Начинка №№ 64—66 или 58—59	—	—	—	40	40	40
Начинка № 58 или № 64 . . . .	30	30	30	—	—	—
Жир для смазки листа		0,3	о.з	0,3	0,25	0,25	0,25
Для отделки						
Яйца		—	—	—	7	7	7
Кета малосольная 		—	—	—		—	7
Лососина или белорыбица мало-						
сольная 		—	—	—	7	7	—
Выход		1С0	1и0	100	150	150	150
Из указанной в раскладке нормы муки оставляют 5—8% муки на подсыпку
при разделке теста.
Для закусочных расстегаев употребляют только мясную с луком и рыбную на-
чинки, а для обыкновенных — мясную или рыбную начинку, смешанную с рисом,
яйцами луком.' После выпечки в отверстия мясных расстегаев кладут рубленые
или нарезанные кружочками яйца, а в рыбные — ломтики рыбы.
Из теста, приготовленного опарным способом (см. стр. 54), зака-
тывают шарики и кладут их на стол. Через 5 минут шарик раска-
тывают в лепешку, на которую укладывают начинку, и соединяют края
Рис 55 Расстегай
теста так, чтобы осталась посредине небольшая щель (рис. 55). Рас-
стегаи помещают на смазанный маслом лист, дают полную расстойку
в течение I часа при 32—35° и 75—85% относительной влажности
воздуха, смазывают яйцами и выпекают при 230—240°.
ПИРОЖКИ И РАССТЕГАИ
85
№ 88. Пирожки печеные из теста пресной слойки
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания		Для домашнего приготовления		
	Р а		: к л а д	к и	
	№ 1	№ 2	№ 1	№ 2	№ 3
Мука 		30	32	100	100	100
Масло сливочное		20	15	100	80	50
Яйца			2	2	Чг ШТ.	Пг шт.	—
Яйца, желток		—	—	1	—	—
Кислота лимонная 		0,05	0,05	о,1	0,1	0,1
Соль 		0,3	0,3	1	1	1
Вода для замеса теста 		12	14	10	30	50
Выход теста . .	60	60	240	230	200
Начинка №№ 58 — 60, 64—66,					
68, 69, 72, 74. 75, 81 		30	30	40 -100	40-100	40-80
Яйца для смазки пирожка . . .	2	2	V2 шт.	*/2 ШТ.	1/г шт.
Выход 		75	75	250—300	250-300	250-300 *
Из указанной в раскладке нормы муки нужно оставить 5—10% муки для под-
сыпки при слоении теста и разделке пирожков.
В домашних условиях пирожки делают разного размера с любой начинкой.
Существует несколько способов разделки теста.
По первому способу разделки из теста (см. рецептуру № 10), раска-
танного пластом толщиной 3—4 мм, вырезают овальной выемкой ле-
иешки размером 8X11 см. На середину теста кладут начинку, затем
один край лепешки смазывают яйцами, загибают тесто, как показано
на рис. 56, и слегка прижимают ладонью поверхность пирожка. Затем
изделие кладут на смазанный водой лист и осторожно смазывают по-
верхность пирожка, после чего немедленно выпекают при 260—270°.
Рис. 56.	Рис. 57 Схема разделки пирожка
Схема раздел-	из пресной слойки (треугольник)
ки пирожка из
пресной слойки
(полумесяц)
По второму способу разделки слоеное тесто раскатывают пластом
и разрезают на четырехугольники размером 8X8 см. Посередине теста
кладут начинку, затем один угол теста слегка смазывают яйцами и сое-
диняют с противоположным углом теста (рис. 57), немного прижимают
и обрабатывают, как описано выше.
86 ПИРОЖКИ, ПИРОГИ, КУЛЕБЯКИ, ВАТРУШКИ, ИЗДЕЛИЯ, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ
По третьему способу разделки раскатывают два пласта, на одном
пласте круглой гладкой или гофрированной выемкой делают неглубокие
пометки, после чего смазывают пласт яйцами, смешанными с водой.
Рис. 58. Выемка и разделка пирожка из пресной слойки
Затем на пласт по размеченным местам кладут начинку и накрывают
вторым пластом. После этого тупой маленькой выемкой придавливают
тесто вокруг начинки и большой выемкой вырезают тесто (рис. 58).
№ 89. Пирожки печеные из слойки на дрожжах
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Мука 30 %-ная...............47,5
Сахар-песок................. 5,56
Жир животный или растительный 11,10
Дрожжи...................... 1,2
Соль........................ 0,46
Жир животный или раститель-
ный для смазки листа . ... Q 0,4
Яйца, меланж или сыворотка
для смазки пирожков.......... 3,8
Выход 1 шт. . . .	100
Наименование сырья	Начинка для одного пирожка (в г)			
	из мяса	из мяса и яиц	из мяса и риса	из капусты
Мясо говяжье жилован- ное 1-го сорта ....	36,01	31	28	
Жир животный .....	1,5 0,46	1,5	1,5	2,8
Соль			—	0,46	1,06
Перец черный 		0,02	0.02	0,02	0,02
Лук1		2	2	2	—
Яйца		—	5	—	4,5
Рис			—	—	3	—
Капуста свежая очищен- ная 		—	—	—	61,6
1 Свежий лук можно заменить сушеным из расчета 225 г сухого лука вместо
1 кг свежего лука.
Приготовляют тесто, как описано в рецептуре № 47, а начинки—в ре-
цептурах № 58 и № 68.
Существует несколько способов разделки теста.
По первому способу разделки из теста раскатывают пласт толщи-
ной около 5 мм и круглой выемкой диаметром 8—8,5 см вырезают ле-
пешки. На середину лепешки кладут начинку и, приподняв край теста,
накрывают начинку, затем пирожок слегка прижимают ладонью.
По второму способу разделки из пласта теста нарезают в длину все-
го пласта полоски шириной 12—13 см. Вдоль по всей полоске кладут на-
чинку, затем один край полоски теста перегибают (по длине) пополам,
ПИРОГИ
87
закрывая начинку и, немного отступя от края, проминают рукой. Полу-
ченную трубку с начинкой разрезают острым ножом на куски длиной
5—7 см.
По третьему способу разделки из пласта теста нарезают куски квад-
ратной формы (каждая сторона куска равна примерно 7 см), кладут
посередине куска начинку, перегибают кусок теста через начинку на
противоположный угол так, чтобы образовался треугольный пирожок.
Сформованные пирожки укладывают на лист, смазанный жиром, и
оставляют для полной расстойки на 1 час. 40 мин.—2 часа при темпе-
ратуре 25—30°. Во время расстойки в помещении не должно быть
сквозняка, чтобы на тесте не образовалась корочка.
Перед посадкой в печь поверхность пирожков смазывают яйцами,
меланжем или сывороткой. Выпекают изделия в течение 7—8 минут при
200—240°.
ПИРОГИ
№ 90. Московский пирог (открытый) из дрожжевого теста
со свежими фруктами
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Пирог	
	с яблоками, гру- шами, персиками	с клубникой, малиной, вишней
В тесто		
Мука 1-го сорта		950	950
Сахар 		100	100
Масло животное			60	60
Дрожжи 		15	15
Соль		15	15
Вода		480—530	480—530
Мука для подпыла		50	50
Масло для смазки форм ....	10	10
Яйца для смазки пирога 		36	36
В ж е л е		
Сахар			870	870
Агар		25	25
Вода		около 650	около 650
В начинку		
Яблоки, груши, персики		2800	—
Клубника, малина, вишня		—	2600
Выход (не менее) . . .	4250	4000
Вес одной штуки . . .	500	500
Тесто приготовляют опарным способом (см. стр. 54), а желе так,
как описано в рецептурах № 29 и № 30.
88 ПИРОЖКИ, ПИРОГИ, КУЛЕБЯКИ, ватрушки, изделия, жаренные в жире
Открытый пирог. Готовое тесто делят на куски весом п«
200 г, которые подкатывают в форме шара и через 5 минут раскатывают
скалкой в круглую лепешку толщиной 0,4—0,6 см. Лепешку кладут в
форму, смазанную маслом, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри
края формы. Формы могут быть с гладкими краями или гофрированные
(рис. 59), диаметр форм 23,5 см, высота краев 4,5 см.
Рис. 59. Формы для московских пирогов
Гесто, уложенное в форму, оставляют для расстойки на 20—30 ми-
нут, после чего смазывают яйцами, прокалывают в нескольких местах
деревянной палочкой и выпекают в течение 15—20 минут при 215—225*.
После выпечки и охлаждения основу пирога наполняют свежими фрук-
тами (300—350 г брутто), которые предварительно моют, очищают, уда-
ляют сердцевину или косточки и нарезают на дольки или ломтики, как
описано на стр. 19. Подготовленные фрукты красиво располагают на пи-
роге (рис. 60) и заливают желе из агара до веса пирога в 500 г. Для
ароматизации в желе можно добавить выжатый из фруктов сок.
Рис. 60 Открытые московские пироги
со свежими фруктами
При домашнем приготовлении московские пироги делают также по
рецептуре № 40. Вместо специальных форм можно использовать сково-
роду, сотейник, низкую кастрюлю, противень или печку «чудо» Выпечен-
ную из теста основу наполняют фруктами, которые предварительно об-
рабатывают, как описано на стр. 19, и заливают желе (см. рецептуру
№ 29 или № 30) или горячей абрикосовой начинкой (см. рецептуру
№ 33).
ПИРОГИ
89
№91. Московский пирог (открытый и закрытый) из сдобного
орожжевого теста с вареньем или повидлом
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий об цесгвенного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Пирог	
	с вареньем	с повидлом
В опару и в тесто		
Мука 1-го сор а.		700	700
Дрожжи 		15	15
Соль		10	i0
Вода . .	. . 		460-510	460—510
На отсдобку		
Мука 1-го copia		250	250
Сахар 		300	300
Масло животное		235	235
Яйца		60	60
Мука для лочпыла		50	50
Масло для смазки tj орм		5	5
Сахарная пудра для посыпки изделий .	10	10
Вапенье для начинки 		1430	1430
Эссенция в повидло 		—	5
Выход		3300	3200
Вес одной штуки . . .	500	500
Тесто, приготовленное опарным способом с отсдобкой (см. стр. 54),
делят на куски весом 250 г, которые подкатывают в форме шара, через
5—8 минут тесто раскатывают.
Открытый пирог. Приготовляют пирог по способу, описанно-
му в рецептуре № 90
Закрытый пирог. Готовое тесто разделывают в виде круглых
лепешек по размеру формы; тесто укладывают в форму, смазанную мас-
лом. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, его выпекают в течение
15—20 минут при 215—220° После охлаждения пирог, разрезанный
вдоль на равные части, склеивают вареньем или повидлом’ затем поверх-
ность пирога посыпают сахарной пудрой.
При домашнем приготовлении тесто для пирогов можно делать так-
же по любой рецептуре с достаточным количеством сдобы (см. рецеп-
туру № 40) и добавить в тесто изюм, цукаты, миндаль, цедру, вани-
лин, кардамон, мускатный орех. Закрытые пироги можно смазывать
яйцами, посыпать рубленым миндалем, орехами, мучной крошкой (см.
рецептуру № 40) или сахаром с добавлением Корины. При посыпке ко-
рицей на поверхности пирога делают пальцем несколько углублений, в
которые кладут небольшие кусочки масла. Поверхность закрытого пиро-
га можно украсить также заварным кремом (см. рецептуру № 12) или
яовидлом, которые выжимают из кондитерского мешка.
ПИРОЖКИ, ПИРОГИ, КУЛЕБЯКИ. ВАТРУШКИ, ИЗДЕЛИЯ. ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ
№ 92. Московский пирог (открытый, полуоткрытый и
закрытый) из теста на дрожжах с вареньем или
повидлом
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
	Пирог		
Наименование сырья	с вареньем	с повидлом	И
В тесто Мука 1-го сорта	 Сахар 	 Масло животное	 Дрожжи	 Соль	 Вода	 Мука для подпыла	 Масло для смазки форм	 Яйиа для смазки пирога 	 В начинку Варенье 	 Повидло 	 Эссенция в повидло . . 		930 100 60 15 15 480—530 70 10 36 1000	930 100 60 15 15 480—530 70 10 36 1000 5	5
Выход	 Вес одной штуки . .	2600 500	2400 500	
Тесто приготовляют опарным способом (см. стр. 54).
Открытый пирог. Из куска теста весом 230 г, подкатанного в
форме шара, через 5 минут раскатывают круглую лепешку. Лепешку
кладут в форму так, чтобы образовались края теста, что препятствует
вытеканию начинки во время выпечки. Затем кладут равномерный слой
начинки (300 г), предварительно согретой до 30°. После полной расстой-
ки края пирога осторожно смазывают яйцами, не касаясь начинки,
и пирог выпекают.
Полуоткрытый пирог (рис. 61). Приготовляют пирог так
же, как и открытый, только для нижнего пласта берут 3/4 теста по нор-
ме, а 1/4 теста раскатывают пластом толщиной 3—5 мм, который раз-
резают на полоски шириной 1 см. После нанесения начинки полоски
теста укладывают на пирог в виде сетки,- дают полную расстойку, за-
тем смазывают полоски теста яйцами, после чего пирог выпекают.
Закрытый пирог (рис. 62). Кусок теста весом 230 г (из этой
нормы оставляют немного теста для отделки пирога) делят на две части,
подкатывают в виде шаров и через 5 минут раскатывают лепешку. В
форму, смазанную маслом, кладут лепешку, а на нее слой варенья или
повидла так, чтобы не замазать края лепешки, которые смазывают
яйцами, затем на начинку кладут другой пласт теста и прижимают его
к краям пласта теста, смазанного яйцами. После этого поверхность пи-
рога смазывают яйцами. Из оставшегося теста раскатывают тонкий
пласт и вырезают из него ножом или выемкой различные фигуры (звез-
ду, серп и молот, кружки, цветы, листья), которыми украшают пироги.
ПИРОГИ
91
Рис. 61. Полуоткрытый московский пирог
Рис 62 Закрытый московский пирог
После расстойки, когда объем пирога увеличится в 2 раза, изделие сма-
зывают яйцами, прокалывают в нескольких местах и выпекают при
200—220°
При домашнем способе приготовления пользуются также рецепту-
рой № 40. Пирог можно делать разной величины и формы с любым ко-
личеством разного вида начинки. На открытый пирог можно класть на-
92 ПИРОЖКИ, ПИРОГИ, КУЛЕБЯКИ, ватрушки, изделия, жаренные в жирв
чинку так: одну полоску (прямую или в виде спирали) делают из завар-
ного крема, вторую — из яблочного повидла, а третью полоску — из
ягодного варенья. Закрытые пироги можно также приготовлять с мясом,,
рыбой или другой соленой начинкой, но при этом нужно брать тесто
по рецептуре № 85 или другое тесто, содержащее мало сахара.
Если пирог при выпечке сильно колеруется, нужно накрыть
его бумагой, смоченной в воде; при подгорании пирога, что можно опре-
делить, поднимая его край ножом, следует подложить поп форму с пи-
рогом пустой противень или сковороду. Чтобы проверить, готов ли
пирог, надо проколоть его чистой гладко обструганной деревянной па-
лочкой, и если она, вынутая из пирога, будет чистой, без теста, и сухой,
то пирог готов.
№ 93. Московский пирог из сдобного пресного теста
со свежими фруктами и ягодами
НОРМА ПРОДУКТОВ <в г
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
	П и f	о Г
Наименование сырья		
	с фруктами '	с ягодами
В тесто		
Мука l-ro сорта		950	950
Сахар 		100	100
Масло животное		У5	95
Яйца		70	70
Соль		5	5
• Аммоний		10	10
Сода		5	5
Ванилин 		1	1
Вода		300 00	300-100
Мука для подпыла 		50	50
Масло для смазки форм		5	5
Яйца для смазки изделий 		30	30
В желе		
Сахар 		800	800.
Агар		25	25
Вода, около		еоэ	60J
В начинку		
Фрукты . . .	2600	—
Ягоды			—	2400
Выход 		4200	4000
Вес одной .штуки—	500	500
Тесто приготовляют, как описано е	рецептуре № 8,	только вместо
сметаны добавляют воду Готовое тесто (на один пирог берут 200 i те-
ста) раскатывают в лепешку, кладут в форму и прижимают края лепеш-
ки к гофрированному краю формы Затем тесто прокалывают в несколь-
ких местах, смазывают яйцами и выпекают в течение 10—12 минут при
200—210°. В дальнейшем обрабатывают изделие, как описано в рецеп-
туре № 90.
ПИРОГИ
При домашнем приготовлении тесто для сладких пирогов можно
также делать по рецептуре № 8, а для пирогов с солеными начинками —
яю рецептуре № 86.
Открытые пироги после выпечки наполняют любой фруктовой на-
чинкой, как описано в рецептуре № 90.
Закрытые пироги с мясными, рыбными и другими солеными начин-
ками приготовляют, как указано в рецептуре № 92.
94. Московский пирог из теста на дрожжах с творогом
НОРМА ПРОДУКТОВ <в г)
для предприятий общее i венного питания
и домашнего приготовления
В тесто
Мука 1-го сорта . . . 900
Сахар .............100
ГЛасло животное ...	60
Дрожжи............. 15
Соль . ............ 15
Вода ..........180—530
Мука для подпила . .	50
В начинку
Творог........... 3425
Сахар..............575
Мука .............. 50
Я'1ца..............164
Ванил'-'н..........1.5
Масло для смазки форм 10
Яйца для смазки пирога 36
Выход . . не менее 5100
Вес одной штуки. . 6о0
Тесто готовят опарным способом (см. стр. 54) и формуют, как
для открытого ^пис. 63) или полуоткрытого пирогов (см рецептуру
М 92). Начинку пршоювляют, как списано в рецептуре № 79. Расход
Рис. 63. Открытый московский пирог с творогом
творожной массы на один пирог 310—320 г. Выпекается изделие в тече-
ние 15—20 минут при 215—225°.
При домашнем приготовлении пирог можно сделать любой величи-
ны и с творожной массой, смешанной с цукатом или изюмом.
94 ПИРОЖКИ, ПИРОГИ, КУЛЕБЯКИ, ватрушки, изделия, жаренные в жире
Же 95. Пирог из песочного теста
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для домашнего приготовления
Мука ............. 300	Мука для подпыла . . 50
Масло............. 200	Начинка.......... 200—300
Сахар............. 100----------------------——-----
Яйца..............1	шт.	Выход . . . около 500
Открытый пирог. Тесто приготовляют, как описано в реиетт-
туре № 7, основу для пирога формуют и выпекают, как указано в рецеп-
турах № 90 или № 93.
Пирог можно сделать также другим способом. Из теста раскатывают
пласт толщиной 5—8 мм и смазывают края теста яйцами. Затем по-
краям теста делают борт из теста, раскатанного веревочкой или поло-
ской. На борту делают узоры, как показано на рис. 64. После смазки-
Рис. 64. Приготовление основы для пирога из песочного теста
яйцами краев пирога изделие выпекают при 200—220°. Затем пирог на-
полняют любой фруктовой начинкой из свежих или консервированных
фруктов (рис. 65) и по желанию заливают желе (см. рецептуры
Рис. 65. Пирог из песочного теста с яблоками
№ 29—30) или абрикосовой начинкой (см. рецептуру № 33).. Испечен-
ную основу для пирога можно также наполнять творожной начинкой
(см. рецептуры №№ 79—80) или густой фруктовой начинкой. На. по-
верхности пирога по желанию можно сделать сетку из полосок теста.
ПИРОГИ
95.
Закрытый пирог. На тесто, раскатанное пластом, кладут
фруктовую или творожную начинку, после чего края пласта смазывают
яйпами и накрывают пласт другим пластом теста. Затем соединяют края
пластов и смазывают поверхность пирога яйцами. Украшать поверхность
пирога можно различными фигурами, вырезанными из теста, или посы-
пать пирог сахарной пудрой, залить помадой (см. рецептуру № 25), либо
украсить свежими или консервированными фруктами. Выпекают пирог
при пониженной температуре (180—200°).
Если, в начинке содержится большое количество влаги, нужно оба
пласта выпекать отдельно и после выпечки склеивать фруктовой начин-,
кой.
№ 96. Пирог из песочного и бисквитного теста
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для домашнего приготовления
Мука.............. 300
Масло............. 200
Сахар............. 100
Яйца................1 шт.
Мука для подпыла ... 50
Начинка № 34 . . 200-300
Выход .... около 500
Из теста (см. рецептуру № 7) приготовляют открытый пирог с фрук-.
товой начинкой (см. рецептуру № 95). Пирог накрывают предваритель-.
но испеченной бисквитной лепешкой (см. рецептуры № 1 или № 2). По-
верхность пирога посыпают сахарной пудрой.
Вместо бисквита можно использовать тесто для воздушных лепешек,
(см. рецептуру № И или № 22), которое кладут в кондитерский мешок
и через зубчатую трубочку выжимают на начинку разные узоры. Затем
пирог посыпают слегка сахарной пудрой и выпекают при повышенной,
температуре (230—250°) •
№ 97. Пирог из слоеного пресного теста
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для домашнего приготовления
200 Вода ......... 90
200 Начинка мясная, рыб-
,	ная или сладкая . .	300
1 шт.___________________________
9	Выход .... 500 —600
Мука высшего сорта .
Масло сливочное . .
Яйца . . ,	......
Соль .........
Из слоеного теста (см. рецептуру №10) раскатывают два пласта,
толщиной по 5 мм, кладут на противень или лист, смазанный водой.
Один пласт смазывают яйцами и по желанию украшают фигурками, вы-
резанными из теста. Оба пласта прокалывают ножом в нескольких ме-
стах и выпекают при повышенной температуре (220—240°). Готовность,
испеченного пласта определяют путем поднимания ножом одного края
пласта, при этом готовый пласт не должен сгибаться. Испеченные пла-.
сты склеивают начинкой (см. рецептуры №№ 33—36),
96 ПИРОЖКИ, ПИРОГИ, КУЛЕБЯКИ. ВАТРУШКИ. ИЗДЕЛИЯ. ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ
КУЛЕБЯКИ И ВАТРУШКИ, ОЛАДЬИ И БЛИНЫ
№ 98. Кулебяка порционная из сдобного теста на дрожжах
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
	Для предприятий общественного питания			Для домашнего приготовления		
Наименование сырья			Р а с к j	гадки		
	№ 1 1	№ 2	№ 3	№ 1	• № 2	№ 3
Мука		560	5)0	620	100	100	100
Жир		60	30	15	10	8	4
Сахар 		25	25	25	Ю	8	8
Яйца		15)	60	15	1 шт	’/г ШТ.	‘Д шт
Сол ь		6	6	6	1	1	1
Дрожжи		23	18	15	5	3	2
Вода для замеса теста	158	240	290	—		35
Молоко		—	—	—	10	20	
Выход теста . .	910	910	910	150	150	150
Начинка №№ 58—60, 64, 65, 66, 68. 69, 72, 74, 75 Яйца для смазки куле-	800	800	800	109 - 140	109-140	10)—1 ю
бяки	  .	15	15	15	*/» шт.	1/г шт	1/2 шт
Выход ....	Г001	15)0’	1500'	3 0	300	300
1 Кулебяку нарезают на 10 порций по 150 г или на 15 порций по 100 г.
Из указанной рецептуры при изготовлении recia iciatviHioi S 6% vukh для на-
чинки и подсыпки при разделке изделия и 3—4 г жира дня смазки листов
При домашнем изготовлении кулебяки делают разного размера и Фопмы. с любой,
начинкой
Из теста, приготовленного опарным способам (см. сто 54), раскаты-
вают в длину стола пласт для нескольких кулебяк, затем на тесто, раз-
резанное на части, кладут начинку. Тесто вокру! начинки соединяют и
изделие кладут швом вниз на смазанный маслом лист (рис 66), дают
Нис. 66. Приготовление порционной кулебяки из сдобного дрожжевого
теста
полную расстойку, смазывают яйцами и деревянной палочкой прокалы-
вают в нескольких местах. Выпекают изделие при 200—220°, после чего
его разрезают на порции (рис. 67).
КУЛЕБЯКИ И ВАТРУШКИ. ОЛАДЬИ И БЛИНЫ
97
При домашнем приготовлении, кроме порционной кулебяки, приго-
товляют изделие в виде прямоугольного пласта.
В отличие от пирога кулебяка содержит значительно большее ко-
личество начинки. Иногда кулебяку делают с несколькими видами начи-
Рис. 67. Порционная кулебяка из сдобного дрожжевого
-теста
яок, при этом между слоями начинки кладут испеченные блинчики. Края
пласта геста плотно соединяют над начинкой (рис. 68). Чтобы не было
видно шва кулебяки, ее до выпечки быстро кладут швом вниз на другой
лист, смазанный маслом, после чего смазывают яйцами, украшают и
выпекают, как указано в рецептуре № 92.
Рис. 68. Завертка начинки в тесто для
кулебяки из сдобного дрожжевого теста
«М 99. Кулебяка из пресной слойки
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовления
Мука высшего сорта ......................425
Масло сливочное............1............300
Яйца.................................... 88
Вода для замеса теста....................225
Лимонная кислота......................... 0,6
Соль..................................... 5
Мука для	подпыла....................... 10
Мука для	проминки	масла................'15
Начинка №№ 58—60, 64—66, 68, 72, 74, 75 . . 800
Яйца для	смазки кулебяки................ 15
Выход......... 15001
Т
Кулебяку нарезают на 10 порций по 150 г или на 15 порций по 100 г.
98 ПИРОЖКИ, ПИРОГИ, КУЛЕБЯКИ, ватрушки, изделия, жаренные в жире
Тесто приготовляют, как указано в рецептуре № 10. Две трети теста,,
предназначенного для нижней части кулебяки, раскатывают толщиной
4 мм, кладут на лист, смазанный водой, и выпекают при 230—240° поч-
ти до готовности, как для слойки с кремом (см. рецептуру № 251).
Охлажденный пласт разрезают вдоль на 4—5 полосок, на каждую полос-
ку кладут вдоль начинку, края испеченных полосок смазывают яйцом.
После этого готовые полоски теста покрывают сырым слоеным тестом,,
немного прижимают к нижней испеченной части и смазывают яйцом.
Выпекают кулебяку на листе при 230—240°; под лист с продукцией под-
кладывают пустой лист. После охлаждения изделие разрезают на порции.
Если предварительно низ кулебяки не пропекать, то в большинстве
случаев изделие получается сырым.
№ 100. Ватрушки из теста на дрожжах
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Раскладки		
	№ 1	№ 2	№3
Мука		35	37	39
Сахар 		2,5	2,5	2,5
Жир		4	2	1
Яйца 		9	2	—
Дрожжи		1,5	1,2	1,0
Соль		0,4	0,4	0,4
Вода		10,5	16	19
Выход теста . . .	60	60	60
Начинка № 79 		30	30	30
Мука для подпыла		2	2	2
Жир для смазки листа		0,25	0,25	0,25
Яйца для смазки ватрушки		2	2	2
Выход ....	75	75	75
Из теста, приготовленного опарным способом (см. стр. 54), раскаты-
вают булочки круглой формы, укладывают их на лист, смазанный мас-
Рис. 69. Приготовление ватрушек
лом, так, чтобы шов булочек был
внизу, дают неполную расстойку
и деревянным пестиком диамет-
ром 4 см делают в изделии углуб-
ление (рис. 69). Из кондитерско-
го мешка выпускают в углуб-
ление творог, который предвари-
тельно растирают в вальцовке
(см. рецептуру № 79) и соеди-
няют с остальной сдобой. После
полной расстойки ватрушку сма-
зывают яйцами и выпекают при
230—240°.
При домашнем приготовлении
тесто делают также по рецептуре
№ 40. Ватрушки можно делать
любого размера.
КУЛЕБЯКИ И ВАТРУШКИ. ОЛАДЬИ И БЛИНЫ
99
№ 101. Ватрушки из пресного сдобного теста
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Раскладки		
	№ 1	№ 2	№ 3
Мука		32	34	34
Сахар 		2,5	2,5	2,5
Масло сливочное		8	4	—
Сметана		4	—	18
Яйца		6,6	6,6	6,6
Соль		0,4	0.4	0,4
Сода двууглекислая 		—	0,5	0,5
Кислота лимонная 		—	0,5	—
Вода	•	. .	8	13	—
Выход теста ....	60	60	60
Начинка № 79 		30	30	30
Мука для подпыла		2	2	2
Жир для смазки листов	•	.	0,25	0,25	0,25
Яйца для смазки изделия 		2	2	2
Выход		75	75	75
Тесто приготовляют, как описано в рецептуре № 8, формуют шарики
весом по 60 г, кладут на лист и деревянным пестиком делают углуб-
ление. Из кондитерского мешка выжимают в углубление теста начинку,
после чего изделие смазывают яйцами и выпекают при 220—230°.
Для домашнего приготовления можно использовать также рецепту-
ру № 8 и делать изделия любого размера.
№ 102. Оладьи
НОРМЫ ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания			Для домашнего приготовления		
	Раскладки					
	№ 1 | № 2 |	№ 3			№ 1 |	№ 2		№ 3
Мука	 Сахар 	 Яйца	 Яйца, желток	 Дрожжи	 Соль	 Молоко 	 Вода	 Жир для жарки ....	78 3 10,75 3 1,5 75 5	83 2 4,3 2,5 1.5 80 5	85 1 2 1,5 85 5	100 10 1 шт. 2 шт. 5 2 20 10	100 5 1 шт. 3 2 60 10	100 2 3 2 10 100
Выход . . .	150	150	150	170—200	170—200	170—200
Из теста слабой консистенции, приготовленного безопарным спосо-
бом (см. стр. 52), делают оладьи. Выпекают их с двух сторон на смазан-
ных жиром сковородках, прямом толстодонном противне или железном
листе. Инвентарь предварительно обрабатывают, как описано на стр. 11.
7*
100 ПИРОЖКИ, ПИРОГИ, КУЛЕБЯКИ. ВАТРУШКИ, ИЗДЕЛИЯ, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ
Тесто наливают ложкой. Быстрее всего приготовлять оладьи при по-
мощи кондитерского мешка без трубочки (рис. 70). Чтобы добиться вы-
Рис. 70. Выжимание оладей из конди-
терского мешка без трубочки
готовлении в тесто перед выпечкой можно добавить
сокой производитель-
ности, один работник
должен выжимать тес-
то из кондитерского
мешка, другой перево-
рачивать изделие, а
третий снимать оладьи
и подмазывать сково-
родки.
К готовым оладь-
ям отдельно подают
масло сливочное (10—
20 г), сметану (20—
30 г), мед или варенье
(15—30 г).
При домашнем при-
промытый изюм,
мелко нарезанные очищенные яблоки, очищенный миндаль, измельчен-
ные орехи, цукат, курагу.
№ 103. Блины
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания			Для домашнего приготовления		
	Раскладки					
	№ 1	№ 2	№ 3	|	№ 1	№ 2	№ 3
Мука	 Сахар 	 Дрожжи	 Яйца	 Яйца, желток	 Соль	 Молоко	 Вода, около	 Масло топленое для жарки		66 3 4 10,75 1,5 120 10	72 2 3 4,3 1,5 125 8	75 1 2 1,5 130 5	100 10 5 2 шт. 2 шт. 2 40 20	100 8 5 1 шт. 2 120 15	100 3 3 2 160 10
Выход . . .	150	150	150	200	200	200
Из безопарного теста жидкой консистенции (см. стр. 52),
бродяшего при 28—32° в течение 3—4i/2 часов, приготовляют блины. На
небольшие сковородки, которые предварительно накаливают с жиром,
наливают тесто; сначала выпекают одну сторону, затем другую. Блины
можно выпекать в специальных блинницах.
Если блины выпекают с рыбой или яйцами, то эти продукты кла-
дут на горячую сковородку с жиром и заливают тестом. Рыбу предвари-
тельно разделывают на филе без костей и нарезают на кусочки по 5 г,
снетки — целиком, яйца варят вкрутую и измельчают (рыбы 30—40 г,
яиц '/2 шт.).
К блинам подают отдельно масло (10—25 г) или сметану (20—
40 г), кроме того, к ним могут быть поданы: икра, семга, кета, сельдь
(25—75 г на порцию).
ИЗДЕЛИЯ, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ
101
ИЗДЕЛИЯ, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ
Рис. 71. Аппарат для
жарки изделий в жире
ДО 160—170°.
Тесто, погруженное в кипящий жир, при нагревании его выше 130—
150° приобретает красивую коричневую корочку, с приятным специфи-
ческим ароматом.
Жарят изделия в роторных масложаровнях производительностью до
90 000 шт. в сутки, специальных жарочных аппаратах с газовым или
электрическим обогревом (рис. 71). Простейшими приспособлениями
являются сотейники или специальные
толстодонные с высоким краем противни,
которые нагревают на плите или в оча-
гах.
Жиры нужно употреблять такие, ко-
торые от высокого нагрева не разла-
гаются, чтобы они не придавали изделиям
горького вкуса. Если жиры долго нагре-
ваются, то они начинают разлагаться при
более низкой температуре, чем обычно.
Так, например, свиное сало при нагрева-
нии в течение 5 часов разлагается уже
при 207°. Ыаилучшим жиром для жар-
ки является смесь свиного сала (50%),
говяжьего сала (40%) и топленого ко-
ровьего масла (10%). Из растительных
жиров применяют очищенное хлопковое
или подсолнечное масло.
Если изделия жарят в недостаточно
нагретых жирах, расход жира увеличи-
вается, и изделие приобретает салистый
неприятный вкус. От перегретых жиров
изделия получаются сыропеклые, жиры
разрушаются и улетучиваются. Лучше
всего погружать изделия в жир, нагретый
Температуру дара определяют термометром, можно также приме-
нять другой способ: в нагретый жир опустить 2—3 капли воды. Если жир
недостаточно хорошо нагрет, то капли воды проникнут под слой жира и
будут трещать; у хорошо нагретых жиров брызги воды на поверхности
жиров испаряются с шипением. Малейшее появление дыма свидетельст-
вует о горении жиров, в этом случае надо немедленно уменьшить нагрев
или добавить немного свежих холодных жиров.
Перед ,жаркой изделия кладут на посыпанный мукой лист или лоток
для расстойки. Прилипшая к изделиям мука загрязняет жир, что ухуд-
шает качество изделий, поэтому через каждые 5—6 загрузок надо фильт-
ровать жиры через частое металлическое сито. Лучше всего до загрузки
в жир тщательно обметать изделия мягкой щеточкой или поставить из-
делие для расстойки на смазанный маслом лист или пергамент.
При жарении изделий в посуду наливают не менее четырехкратного
количества жира по отношению к весу изделий, погружаемых один раз.
Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру
при загрузке новой партии изделий.
Изделия должны свободно плавать в жире; поворачивают изделия
при жарке двумя длинными палочками. При плохой расстойке или если
начинка помещена не посредине, изделия погружаются в жир только
одной стороной. Если плохо заделано тесто, то начинка вытекает, сгора-
ет в жире и прилипает к поверхности изделий. Готовые изделия выни-
мают шумовкой или сеткой и кладут на решето для стекания жира.
102 ПИРОЖКИ, ПИРОГИ, КУЛЕБЯКИ, ватрушки, изделия, жаренные в жире
Остатки жира после жарки следует немедленно охладить во избежа-
ние дальнейшего разложения жиров. Для этого жир выносят в холодное
помещение либо остатки жира выливают в посуду, наполненную до по-
ловины холодной водой. При этом горелые частицы опускаются на дно,
а чистые жиры выплывают. После затвердения жиров их снимают и ис-
пользуют. Эту операцию нельзя проделывать с незастывающими жи-
рами.
№ 104. Пирожки жареные
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
	Для	предприятий		Для домашнего		
Наименование сырья	общественного питания			приготовления		
	Раскладки					
	№ 1	№ 2	№ 3	№ 1	№ 2	№ 3
Мука		32	34	36	100	100	100
Жир		4	2	1	20	10	5
Сахар 		2,5	2,5	2,5	10	8	8
Яйца		10	4	—	1 шт.	Va ШТ.	—
Соль		0,4	0,4	0,4	1	1	1
Дрожжи 		1,5	1,2	1	3	3	3
Вода для тесга ....	9	16	18	30	45	66
Выход теста . . .	55	55	55	160	160	160
Жир для жарки . . . Начинка №№ 58—60, 64—65, 68, 69, 72, 74.	6	6	6	20	20	20
75, 81	25	25	25	70—100	70—100	70—100
Выход 1 шт. . . .	75	75	75	150—200	150—200	150—200
При изготовлении пирожков для предприятий общественного питания можно
брать любую начинку (по 25 г, кроме повидла, которого берут по 20 г)
Из приведенной рецептуры следует оставить 5—6% муки для посыпки при
разделке пирожков При изготовлении пирожков с повидлом количество муки по
рецептуре увеличивают на 3 г. Для добавления в тесто употребляют животные и
растительные пищевые жиры, а для начинки — только животные.
Домашние пирожки делают разного размера с любой начинкой.
Из теста слабой консистенции, приготовленного безопарным спосо-
бом (см. стр. 52), формуют шарики. Через 5 минут раскатывают плоскую
лепешку, кладут фарш и загибают так, как указано на рис. 72, соединя-
ют края, дают полную расстойку и жарят в жире, как описано на стр. 101.
Готовые пирожки кла-
дут на сетку, уложенную на
специальный сосуд, для сте-
кания лишнего жира, затем
укладывают в деревянные,
металлические или прово-
лочные противни, лотки или
ящики не более чем по
200 шт. и отправляют в за-
крытом виде для реализации.
В каждый лоток или
ящик должен быть вложен
Рис. 72. Разделка жареных пирожков ярлык с наименованием
ИЗДЕЛИЯ. ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ
103
предприятия, главка, министерства, наименованием пирожков, указани-
ем их веса и количества, даты выпечки и выпуска, фамилии упаковщика
и мастера.
-№ 105. Московские простые пончики
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред-	приятии обществен- ного пита- ния	Для домашнего приготовления		
			Раскладки		
			№ 1	№ 2	№ 3
Мука 1-го сорта 				18	100	100	100
Сахар 			3	15	15	15
Масло животное			1.4	20	10	5
Яйца			1,6	—	1 шт.	1 шт.
Яйца, желток			—	2 шт.	—	—
Дрожжи 				0,3	3	2	2
Соль			0,2	1	1	1
Молоко . 				—	10	10	—
Вода	 •		9	—	—	10
Выход теста . . .		—	170	170	170
Мука для подпыла ......		2	8	8	8
Жиры для жарки			6,6	35	35	35
Сахар для подсыпки . . . . •		4.4	20	20	20
Корица молотая к сахару . . .		0,04	0.1	0,1	0, 1
Начинка фруктовая			—	40—70	40-70	40—70
Выход 1 шт . . .	40		150—200	150—200	150—200
Из теста средней консистенции, приготовленного безопарным спосо-
бом (см. стр. 52), формуют изделия в виде шариков, дают полную рас-
стойку и жарят, как описано на стр. 101. После этого, пока пончики
горячие, их посыпают сахарным песком, смешанным с молотой корицей.
При домашнем изготовлении пончики до выпечки можно наполнить
густым вареньем, повидлом,
заварным кремом (рис. 73).
Для этого из теста раскаты-
вают круглую лепешку весом
20—80 г, кладут посредине на-
чинку (8—15 г) и соединяют
края лепешки. Вместо посыпки
сахаром пончики можно глази-
ровать ароматизированной по-
мадой. Пончики можно делать
любого размера.	Рис. 73. Московские пончики
104 ПИРОЖКИ, ПИРОГИ, КУЛЕБЯКИ. ВАТРУШКИ, ИЗДЕЛИЯ. ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЖ
№ 106. Хворост
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприя- тий общест- венного питания	Для домаш- него приго- товления
Мука	 Сахарная пудра 	 Яйца	 Дрожжи	 Аммоний или сода 	 Мука для подсыпки	 Жиры для жарки 	 Сахарная пудра для посыпки 		651,1 66,1 264,4 13,2 10.1 297,5 66,1	100 10 • 1 шт. 1 5 50 10
Выход . . . Влажность 6%	1000	150—160
Из сахара, яиц, небольшого количества му, и и дрожжей приготов-
ляют жидкое тесто, через 3 часа добавляют муь ? и замешивают тесто,
как для лапши. Затем из теста раскатывают тонкую (1 мм) круглую
лепешку, в которой делают 6—7 разрезов, не доводя их до края ле-
пешки. Разрезанные полоски, начиная из середины, перетягивают е
одной стороны на другую так, чтобы посредине, образовалось отвер-
стие (рис. 74).
Рис. 74. Хворост
ИЗДЕЛИЯ. ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ
/лз
В узкую, глубокую форму или кастрюлю диаметром 12—13 см нали-
вают жир и нагревают его, как описано на стр. 101, затем опускают
изделие и палочкой расширяют отверстие посередине хвороста, чтобы
придать ему вид розы. Сначала обжаривают до светложелтого цвета
одну сторону изделия, затем другую.
Вынутый из жира хворост кладут на сито и, когда жир стечет и
изделие остынет, его посыпают сахарной пудрой.
№ 107. Хлеб с начинкой
Батон белого хлеба нарезают на ломтики, удаляют корочку и склеи-
вают по два ломтика густой фруктовой начинкой. Можно также склеи-
вать две испеченные булочки из теста на дрожжах (см. № 40).
Приготовленный хлеб окунают в подслащенные сливки или молоко
и, когда хлеб немного подсохнет, его кладут в взбитые яичные белки,,
посыпают мелко рубленным миндалем или орехами и жарят в жире
(см. стр. 101).
Л1® 108. Баранки жареные
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для домашнего
Мука ..............100
Сахар.............. 10
Масло............. 40
Соль............... 2
приготовления
Молоко или вода . . 90
Яйца . . .........3—4
Жир для жарки ... 40
В молоко кладут сахар, масло, соль и, доведя его до кипения, всы-
пают муку (см. рецептуру № 9), затем немного охлаждают и, посте-
пенно помешивая, добавляют яйца. Полученную мягкую массу кладут
в кондитерский мешок и через зубчатую трубочку выжимают на перга-
ментную бумагу, смазанную маслом, круги в виде баранок. Все это опу-
скают в нагретый жир (см. стр. 101); при нагреве бумага отстает от ба-
ранок. Когда одна сторона зарумянится, изделие поворачивают при по-
мощи вилки на другую сторону, после чего вынимают из жира, кладут
на сетку и после стекания жира посыпают сахарной пудрой.
Вместо баранок можно делать изделия другой формы — в виде па-
лочек, глаголиков или точек и ароматизировать тесто лимоном, карда-
моном или ванилином.
Печенье. Пряники. Кексы
ПЕЧЕНЬЕ
Печенье представляет собой небольшие пористые изделия, выпечен-
ные из сдобного теста. Форма, отделка, количество сдобы, вкус и аромат
печенья могут быть различны.
Ниже приводятся некоторые виды сдобного печенья, формовка
которых производится вручную в связи с большим разнообразием форм
и способов обработки этих изделий.
ПЕЧЕНЬЕ «ОТСАДОЧНОЕ»
Это печенье приготовляют из теста слабой консистенции, которое
«отсаживают» (выпускают, выжимают) из кондитерского мешка на бу-
магу или на кондитерский лист.
№ 109. Печенье «Легкий бисквит»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего приготовления
Мука высшего сорта . Меланж 	 Яйца	 Сахар-песок 	 Эссенция	 Сахар для посыпки . .	406,3 304,7 487,5 1,2 81,3	100 2 шт. 130 0,3 20
Выход 	 Влажность 5,5%	юоо (250—300 шт.)	220^-240
Сахар, меланж или яйца взбивают веничком, подогревая на мар-
мите до 45°; затем массу, не переставая взбивать, охлаждают до
20°, добавляют эссенцию, просеянную муку и слегка перемешивают.
Из кондитерского мешка через трубочку диаметром 7 мм выжимают
на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, круглые или овальные
лепешки, которые посыпают сахарным песком. Листы с изделиями по-
мешают в сушилку и выдерживают до образования ломкой корочки,
после чего выпекают в печи без пара при 180—190°. Готовые, немного
остывшие изделия удаляют с листа ножом или постукиванием о лист
рукой. При выпечке изделие не должно зарумяниваться.
Готовые изделия (рис. 75) должны быть сухими, светложелтого
цвета, без трещин на поверхности, с ровной пористостью и без пустот.
ПЕЧЕНЬЕ
107
При домашнем изготовлении изделия можно посыпать анисом
(5—6 зерен), маком, тмином, рубленым миндалем или фисташками. До-
Рис. 75. Печенье «Легкий бисквит»
машнее печенье делают разной формы — в виде яблок, груш, причем
одну часть этих фигурок делают из теста, подкрашенного в розовый
цвет; для имитации плодовой чашечки ставят коринку.
«Ns ПО. Печенье «Ливадия»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего приготовления
Мука высшего сорта		456,8	100
Сахар-песок 			319,7	70
Меланж		365,4	—
Яйца		—	2 шт.
Эссенция		2,3	0.05
Крошка бисквитная для посыпки пе- ченья 		182,7	—
Миндаль или орехи		—	40
Выход 	 Влажность 7 %	1000	260
Меланж или яйца с сахаром, взбивая, нагревают до 45° и, продол-
жая взбивать, охлаждают до 20°. После этого добавляют эссенцию, про-
сеянную муку и слегка перемешивают массу. Из кондитерского мешка
через гладкую трубочку диаметром 1 см выжимают круглые и овальные
лепешки на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой; на листе
лепешки расплываются до 3—4 см в диаметре. Поверхность изделия
посыпают однородной бисквитной крошкой. Выпекают печенье без сушки
при 240—250° и немедленно снимают с листа.
Готовые изделия должны быть сухими, желтого цвета (края и низ
светлокоричневые), с глянцевитой поверхностью. Домашнее печенье
можно посыпать очищенным рубленым миндалем или орехами; плоскую
сторону изделия глазируют темперированным шоколадом (см. стр. 182),
на который наносят гребешком рисунок, после чего печенье посыпают
фисташками.
108
'ПЕЧЕНЬЕ. ПРЯНИКИ. КЕКСЫ
№ 111. Печенье «Сбивное»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего приготовления
Мука высшего сорта	 Сахар-песок 	 Яйца, белок 	 Ванилин 	 Сливочное масло для смазки листов . . Мука для подпыла листов 	 Фруктовая начинка		176 703,9 264 0,1 17,6 17,6 105,6	ЕО 200 3 шт. 0,05 6 6 30
Выход 	 Влажность 5 %	1000	300
В белки, отделенные от желтков, как указано на стр. 18, добавляют
сахар, ванилин и взбивают лопаточкой, нагревая массу на мармите
(см. стр. 7) до 35°. Когда исчезнут кристаллы сахара, массу, помешивая,
охлаждают до 20° и соединяют с просеянной мукой. После этого из кон-
дитерского мешка через гладкую трубочку выжимают фигурки различ-
ной формы на смазанный маслом и посьипанный мукой лист, который по-
мещают в сушилку. Когда на изделиях образуется тонкая хрупкая ко-
рочка, их выпекают при 150—180°. Выпекать печенье нужно в печке без
пара, иначе поверхность изделия покрывается трещинами. Испеченные
изделия склеивают попарно густой фруктовой начинкой.
Готовое печенье должно быть сухим, светложелтого цвета, с гладкой
глянцевитой поверхностью, без трещин, с ровной крупной пористостью»
без пустот.
Для приготовления домашним способом массу можно подкрасить
и посыпать изделие жареным чищеным миндалем, фисташками, орехами.
№ 112. Печенье «Миндальное»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего приготовления
Миндаль		204,4	100
Сахар-песок 		511,1	250
Яйца, белок		204,4	4 шт.
Мука высшего сорта		102,2	50
Масло сливочное для смазки листа . . .	8,2	4
Фруктовая начинка		204,4	100
Выход 	 Влажность 6 %	1000	500
ПЕЧЕНЬЕ
109
сквозь
из него
печенье
Миндаль перебирают, просеивают, смешивают с сахаром и яичны-
ми белками (30% по рецептуре) и пропускают через вальцовку (см.
стр. 8) с грубым сечением, а затем с мелким сечением, добавляют
остальные белки и, помешивая лопаточкой, нагревают массу на мармите
до 45°; помешивая, охлаждают до 20° и смешивают с просеянной мукой.
Из кондитерского мешка через трубочку диаметром 6 мм выжимают
тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. При выпечке
изделия расплываются до 2—2,5 см в диаметре. Выпекают печенье при
220—230°, после чего его удаляют с листа ножом или постукиванием о
лист рукой и склеивают попарно начинкой.
Миндальное печенье можно приготовить из очищенного миндаля
(см. стр. 22).
При отсутствии вальцовки миндаль предварительно растирают в
терках на мелкую крупу, затем (пропускают сквозь частую сетку мясо-
рубки или растирают в- каменной ступке.
Миндаль нужно протирать в охлажденных вальцовках. Если миндаль
сразу пропустить через вальцовку с узким сечением или
мясорубку, не растирая его предварительно на крупу, то
выделяется миндальное масло, препятствующее образованию на
глянца.
Высаживать печенье можно также на
бумагу. После выпечки нижнюю сторону
бумаги слегка смачивают водой, чтобы
печенье легко отделилось от бумаги. Из.
делия, выпеченные на бумаге, имеют не-
ровную нижнюю часть.
В печке, где выпекаются изделия,
выделяющие много влаги, миндальное
печенье покрывается мелкими трещинами.
При излишнем количестве паров изделия
теряют глянец и трещины на них не обра-
зуются. Если в печке влага отсутствует,
печенье покрывается очень крупными
трещинами.
В домашних условиях печенье можно
приготовить с шоколадом или с фрукто-
вой начинкой. Для этого низ изделий покрывают начинкой и глазируют
опусканием в цветную ароматизированную , помаду или шоколад
(рис. 76), после чего посыпают цветной посыпкой.
.. Рис. 76. Печенье «Миндальное»,
глазированное шоколадом
№ 113. Печенье «Дамское»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья		Для домашнего приготовления
	Для предприятий общественного питания	
Мука высшего сорта		447,6	150
Сахар-песок 		291	100
Масло сливочное		291	100
Меланж		291	
Яйца		—	2 шт.
Эссенция 		0,09	0,02
Выход 	 Влажность 5,8 %	1000 (240—270 шт.)	330
но
ПЕЧЕНЬЕ. ПРЯНИКИ. КЕКСЫ
Масло, сахар, эссенцию растирают добела, взбивая лопаточкой, по-
степенно добавляют меланж или яйца и соединяют с просеянной мукой.
Из кондитерского мешка через гладкую трубочку диаметром 6—7 мм
выжимают на бумагу круглые лепешки, которые выпекают при 220—
230°, после чего их снимают с бумаги. Поверхность изделий гладкая,
немного расплывчатая, цвет желтый.
При домашнем приготовлении печенье можно украшать изюмом,
цукатами или тестом, подкрашенным какао-порошком. На печенье
из корнетика наносят рисунки из шоколадного теста. Можно делать из
шоколадного теста фигурки в виде палочек, которые склеивают попарно
фруктовой начинкой.
№ 114. Печенье «Полет»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего приготовления
Мука высшего сорта . Сахар-песок	 Масло сливочное . . . Меланж	 Яйца	 Эссенция		417,2 321,2 321,2 196,1 1.3	- 130 100 100 2 шт. 0,3
Выход . . . Влажность 5,5—7%	1000 (250—300 шт.)	300
Печенье «Полет» приготовляют как и печенье «Дамское» (см. ре-
цептуру № 113). Отличается они только большим содержаниеи сдобы,,
вследствие чего изделия более расплывчатые и их делают меньших
размеров.
№ 115. Печенье «Звездочка»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего приготовления
Мука высшего сорта	 Сахарная пудра 	 Масло сливочное	 Меланж	 Яйца	 Ванильная пудра 	 Молоко свежее	 Сода	 Фрукты, цукаты для отделки		483,09 289,85 193,24 144,93 2,42 96,ь2 0,97 106,28	120 70 50 1 шт. 0,06 20 0,02 30
Выход 	 Влажность 6 %	1000 (120—150 шт.)	250
ПЕЧЕНЬЕ
Тесто приготавливают путем подогрева до 35° и взбивания сахара
с ванильной пудрой, меланжем или яйцами. Массу, взбивая, охлаждают
до 20°, добавляют масло, растопленное до консистенции густой сме-
таны, молоко, муку, предварительно смешанную с содой, и все переме-
шивают до образования однородного теста. От продолжительного замеса
тесто делается плотным, затяжным и трудно поддается отсадке. Из кон-
дитерского мешка через звездообразную трубочку диаметром 6—7 мм
выжимают на сухой ровный железный лист круглые печенья с зубцами
по краям (рис. 77). Посредине печенья укладывают небольшой кусочек
цуката в форме кубика. Выпекают изделие при 240—250°.
Готовое печенье должно иметь бледножелтый цвет с коричневыми
краями, форму звездочки и равномерную пористость.
Рис. 77. Печенье «Звездочка»
Рис. 78. Печенье «Глаголики»
№ 116. Печенье «Глаголики»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего приготовления
Мука высшего сорта		515,73	100
Сахар-песок . . 			309,44	60
Масло сливочное		206,29	40
Молоко цельное 		103,15	20
Меланж или яйца		154,72	1 шт.
Ванильная пудра 		5,16	1
Сода		1,05	0,2
Выход 		1000(122—127 шт.)	200
Влажность 7 %		
Тесто приготовляют, как описано в рецептуре Ng 115, только из кон-
дитерского мешка через зубчатую трубочку диаметром 7—8 мм высажи-
вают фигурку, как изображено на рис. 78. Изделия выпекают при 240—
250°.
112
'ПЕЧЕНЬЕ. ПРЯНИКИ. КЕКСЫ
J’j 117. Печенье «Орфей»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий обществен- ного пита- ния	Для до- машнего пригото- вления
Мука высшего сорта		249,3	100
Сахар песок		468,7	190
Масло сливочное		249,3	100
Ореховое ядро		77,3	30
Цукаты		29,9	15
Выход	 Влажность 7%	1000 (125—130 шт.)	400
Сахар с маслом растирают до исчезновения кристаллов сахара, до-
бавляют измельченные поджаренные орехи, мелко нарезанные цукаты
и, наконец, муку. Из кондитерского мешка через гладкую трубочку диа-
метром 1 см выжимают на ровный лист лепешки на расстоянии друг от
друга 6—8 см. Выпекают печенье, при 220—230° и теплыми снимают с
листа.
№ 118. Печенье «Цукатное»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука высшего сорта	 Сахар-песок 	 Масло сливочное	 Яйца, белок 	 Цукат	 Миндаль	•	 Орехи (ядро)		190,9 381,7 190,9 152,7	’ 171,8 66,8 66,8	100 200 100 4 шт. 100 59 30
Выход	 Влажность 6%	1000 (170—180 шт.)	550
Сахар с маслом растирают добела, постепенно добавляют яичные
белки, мелко нарезанный цукат, очищенные измельченные орехи, мин-
даль и просеянную, муку. Все это хорошо перемешивают и из кондитер-
ского мешка через гладкую трубочку выжимают на ровный лист неболь-
шие лепешки на расстоянии 8—9 см друг от друга. Перед посадкой в
печь нужно лист с продукцией немного потрясти, чтобы лепешки рас-
плылись. Выпекают изделия при 200—210°. Как только изделия подру-
мянятся, их вынимают из печи, немного охлаждают и перевертывают.
ПЕЧЕНЬЕ
ИЗ
№ 119. Печенье «Песочно-сливочное»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука высшего сорта	 Сахарная пудра 	 Масло сливочное	 Меланж	 Яйца	 Ванилин 	 Помада сахарная 	 Какао-порошок для помады		489,1 171,3 342,4 78,3 0,1 107,6 2,4	100 30 70 V? шт. 0,02 20 0,5
Выход 	 Влажность 6—7%	1000 (80—90 шт.)	200
Масло растирают с сахарной пудрой, ванилином, меланжем или
яйнами, перемешивают с мукой до образования однородной массы. Из
кондитерского мешка с звездообразной
трубочкой диаметром 1—2 мм выжимают
на ровные сухие железные листы изделия
в форме звездочек, которые при выпечке
незначительно расплываются. Перед вы-
печкой посередине звездочки делают
пальцем углубление. Выпекают изделие
при 220—230° до образования светлой
корочки. После охлаждения в углубление
звездочки из корнетика выпускают подо-
гретую шоколадную или розовую помаду
(рис. 79). При домашнем приготовлении
печенье глазируют шоколадом, посыпают
сахарной пудрой или смесью сахарной
пудры с какао-порошком.
Рис. 79. Печенье «Песочно-сли-
вочное»
№ 120. Печенье «Суворовское»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
В тесто
Мука высшего сорта . . 242
Сахарная пудра .... 242
Масло сливочное . . . .160
Яйца................200
Ванильная пудра .... 1,2
В начинку
Молоко сгущенное .
Какао-порошок . . .
Сахарный сироп . . .
Спирт ............
Для глазировки
. 66 Шоколад .... 212
. 33 Какао-масло ... 53
. 16----------------------
3 4 Выход...........1000
Ванильная пудра ... 2,2
Масло с сахарной и ванильной пудрой растирают добела, постепен-
но добавляют яйца и затем просеянную муку. Из кондитерского мешка
с зубчатой трубочкой высаживают на лист круглые и продолговатые фи-
114
ПЕЧЕНЬЕ. ПРЯНИКИ. КЕКСЫ
гурки, которые выпекают при 230—240°. После охлаждения изделия
склеивают попарно начинкой, приготовляемой смешиванием и непродол-
жительным растиранием всех продуктов по рецептуре. Затем концы или
половинки печенья глазируют в шоколаде (см. стр. 182).
Рис. 80. Печенье «Суворовское»
При домашнем изготовлении можно шоколадную глазурь посыпать
шоколадной посыпкой (см. рецептуру № 226).
№ 121. Печенье «Мечта»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
В тесто
В начинку
Для глазировки
Мука высшего сорта . . 96
Масло сливочное ... 48
Яйца ................145
Соль.................2,4
Сгущенное молоко . . 192
Какао-порошок . . . . У7
Ванильная пудра . . 6,4
Сахарный сироп . . . 4,5
Спирт...............9,7
Шоколад.........114
Какао-масло ... 115
Выход........1000
Из теста, приготовленного заварным способом
вают небольшие толстые трубочки. После выпечки
(см. № 9), высажи-
и охлаждения их на-
Рис. 81 Печенье «Мечта»
пюлняют из кондитерского мешка начинкой, которую приготовляют
смешиванием продуктов по рецептуре, глазируют в шоколаде (стр 182),
затем кладут на редкое сито. Чтобы образовались «сучки», печенье ка-
тают по ситу в момент застывания шоколада.
ПЕЧЕНЬЕ «ВЫЕМНОЕ»
Это печенье приготовляют из теста более крепкой консистенции, чем
печенье «отсадочное». Раскатывают тесто на столе и выемками или но-
жом вырезают разнообразные фигурки.
ПЕЧЕНЬЕ
Л5
№ 122. Печенье «Песочное»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домаш него пригото- вления
Мука высшего сорта	 Сахар-песок 	 Масло сливочное	  . Меланж 	 Яйца	 Соль 		 Сахар-песок или сахарная пудра для по- сыпки 	 Миндаль или орехи для посыпки 		517,5 207,1 310,5 72,5 0,5 36,2 15,5	100 40 60 7з шт. 0,1 7 3
Выход 	 Влажность 7%	1000	200
Из теста, приготовленного, как указано в рецептуре № 7, раскаты-
вают пласт толщиной 4 мм. Поверхность пласта смазывают меланжем»
Рис. 82. Печенье «Песочное»
посыпают рублеными орехами или миндалем, а затем сахаром. Когда
меланж немного подсохнет, из пласта вырезают выемками или ножом
разные фигурки либо вафельной скалкой наносят рисунки. Печенье кла-
дут на сухие листы и выпекают при 230—250°.
№ 123. Печенье «Наша марка»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука первого сорта		634,5	100
Сахар-песок 		253,8	40
Маргарин		107,4	20
Молоко цельное		63,5	10
Картофельный крахмал		62,5	10
Соль		4,8	0,8
Аммоний		1,9	0,3
Сода		2,5	0,4
Молочная кислота		0,2	0,03
Ванилин 		0,1	0'02
Меланж или яйца для смазки изделия . . .	31,7	*/4 шт.
Выход		1000 (80 — 110 шт.)	160
8*
116
ПЕЧЕНЬЕ. ПРЯНИКИ. КЕКСЫ
Рис. §3 Печенье «Наша марка»
Молоко с сахаром доводят до кипе-
ния, охлаждают до 20°, добавляют
маргарин, соль, ванилин, просеянную
муку, крахмал, соду, аммоний и хоро-
шо перемешивают. После замешивания
тесто раскатывают в пласт толщиной
3 мм, смазывают, меланжем или яйца-
ми и наносят кондитерским гребешком
прямые или волнистые линии. Когда
смазка немного подсохнет, из пласта
вырезают выемками изделия или на-
резают пласт на квадраты, ромбы,
треугольники, полоски. Выпекают пе-
ченье при 240—250°.
№ 124. Печенье «Анютины глазки»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего ппигото- вления
Мука высшего сорта			467,2	100
Сахар-песок 		173,1	40
Масло сливочное		219,1	50
Меланж		46,7	—
Яйпа		——	% шт.
Патока		23,4	—
 Аммоний 		1,0	—
Ванилин 		0,1	0,05
Абрикосовый мармелад для начинки ....	163,7	40
Помада сахарная для отделки глазка . . .	70,1	—
Выход	 1 Влажность 7—9%	1000 (60—80 шт.)	260
Тесто, приготовленное, как указано в рецепту*
ре № 7, раскатывают толщиной 3 мм и выемкой
вырезают лепешки овальной формы. На 50% лепе-
шек выдавливают по два небольших отверстия. Вы-
пекают лепешки на сухом листе при 250—260°,
После выпечки гладкие лепешки смазывают мар-
меладом и склеивают попарно с лепешкой с отвер-
стиями. Отверстия наполняют белой помадой, на
которую можно нанести точки из шоколадной по-
мады для имитации зрачков.
Готовые изделия должны быть рассыпчатыми,
цвета.
Рис. 84. Печенье
«Анютины глазки»
светлокоричневого
ПЕЧЕНЬЕ
117
ПЕЧЕНЬЕ «НАРЕЗНОЕ»
Это печенье после выпечки разрезают на мелкие кусочки.
№ 125. Печенье «Кексовые сухарики»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука высшего сорта	 Сахар-песок 	 Масло сливочное 		 Яйца	 Молоко	 Изюм	 Ванилин				381,0 293,4 266,7 190,5 19,1 118,1 0,2	100 80 70 1 шт. 5 40 0,05
Выход	 Влажность 6%	1000	260
Сахар с маслом и ванилином растирают добела и, взбивая, добав-
ляют яичные желтки, в конце взбивания кладут перебранный, промытый
и намоченный в молоке изюм, муку и хорошо взбитые яичные белки.
Все это слегка перемешивают и выкладывают толщиной 2 см на проти-
вень, покрытый бумагой. Выпекают изделие при 190—200°. Через 24 ча-
са после выпечки изделие разрезают на полоски шириной 3—3,5 см, а
затем на ломтики толщиной 6—7 мм и колеруют при 190° до образо-
вания золотистого цвета.
Готовые изделия должны быть светлокоричневого цвета, хорошо
просушенными.
№ 126. Печенье «Сухарь с цукатом»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука высшего сорта	 Сахар-песок	 Масло сливочное . .	,	 Меланж	 Яйца	 Орехи (ядро)	 Цукаты	 Эссенция		643,4 225,2 57,9 225,2 38,6 38,6 3,2	100 40 10 1 шт. 10 10 0,5
Выход	 Влажность 10%	1000	180 1
ПЕЧЕНЬЕ. ПРЯНИКИ. КЕКСЫ
Put). 85. Печенье «Сухарь с цукатом»
Сахар с меланжем или яйцами,
взбивая веничком, нагревают до 40° и,
не переставая взбивать, охлаждают до
20°, затем добавляют рубленые оре-
хи, нарезанный цукат, эссенцию и про-
сеянную муку. Одновременно масло
растапливают, охлаждают и перед за-
стыванием добавляют при перемешива-
нии в подготовленную смесь. После
этого тесто раскатывают в жгут диа-
метром 2 см, кладут вдоль на смазан-
ный маслом лист, немного придавлива-
ют и смазывают меланжем или яйца-
ми. Выпекают изделие при 200 — 210°,
после чего его разрезают.
Готовые изделия должны иметь
глянцевитый верх светлокоричневого
цвета, мелкую и равномерную пори-
стость.
№ 127. Печенье «Союзное»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука высшего сорта		265,2	100
Сахар-песок 		204,2	80
Масло сливочное		204,2	80
Яйца			196,2	2 шт.
Ванилин 		0,1	0,5
Фруктовая начинка 			331,4	120
Вафли листовые 		18,6	10
Выход		1000	385
Влажность 11%		
Масло с мукой и ванилином растирают добела и, помешивая, поне-
многу добавляют яичные желтки. Отдельно взбивают яичные белки, к ко-
торым в конце взбивания постепенно добавляют сахар. Затем подготов-
ленные продукты соединяют и замешивают тесто.
При разделке тесто делят на две части, причем одну часть подкра-
шивают в розовый цвет. Тесто размазывают на бумаге пластами тол-
щиной 5—7 мм и выпекают при 230—240°, после чего снимают с плас-
тов бумагу.
Четыре пласта склеивают фруктовой начинкой так, чтобы чередова-
лись два белых и два розовых пласта. Поверхность и низ склеенных
пластов покрывают тонким слоем фруктовой начинки и обкладывают
вафлями, после чего разрезают на полоски шириной 4 см, а затем на
ломтики шириной 1 см.
ПЕЧЕНЬЕ
119
ПЕЧЕНЬЕ РАЗНООБРАЗНОЕ РУЧНОЙ ФОРМОВКИ
№ 128. Печенье «Хлебцы»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука высшего сорта	 Сахар-не<ок	    .	. Масло сливочное 	 Меланж	 Яйца	 Миндаль	 Аммоний углекислый	 Ванилин .	.				 Меланж или яйца для смазки изделия . . .	527,4 210,9 263,7 105,5 79,1 1,1 1,13 15,8	100 40 50 Vi шт. 20 0,2 0,02 Vi шт.
Выход	 i	Влажность 6—8%	1000 (70—80 шт.)	200
Масло с сахаром растирают добела, постепенно добавляют меланж
или яйца, тонко растертый миндаль, аммоний, ванилин, просеянную му-;
ку Замешивают тесто, как для песочных изделий. Сформованное печенье
напоминает по своему внешнему виду городскую булочку. Перед вы-
печкой изделие кладут на сухой лист, смазывают меланжем или яйцами,
надрезают, как городскую булочку, и выпекают при 220—240°.
Готовое печенье должно иметь коричневый цвет, равномерно мел-t
кую пористость.
№ 129. Печенье «Листики»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего приготовления
Мука высшего сорта	 Сахарная пудра 	 ; Масло сливочное	 Меланж	 Яйца	 Ванилин ... 	 Аммоний 	 Меланж или яйца для смазки изделия .	547,5 219 328.5 98,6 0,1 1,1 27,4	100 40 60 Vs шт. 0,02 0,2 Vo шт.
Выход 	 Влажность 5,7%	1000	200
120
ЛЕЧЕНЬЕ. ПРЯНИКИ. КЕКСЫ
Рис. 86 Печенье «Листики»
В сахар с маслом, растертые
аобела, добавляют, постепенно
помешивая, яйца, ванилин, после
чего замешивают с просеянной
мукой. Когда тесто немного охла-
дится, формуют овальные, заост-
ренные лепешки, на которые кон-
цом ножа наносят контуры жилок
листика (рис. 86). После этого
изделия помещают на сухой
лист, смазывают меланжем или
желтками и выпекают при 240—
250°
Для ускорения работы печенье
можно отжимать в гипсовых
формах или наносить на него жилки листика при помощи деревянного
штампа. Готовые изделия должны иметь плоскую форму в виде листика,
светлокоричневый цвет, равномерную пористость.
№ 130. Печенье «Карамболь»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г;
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего приготовления
Мука высшего сорта	 Сахар-песок 	 Масло сливочное ...	.... Меланж	 Я и на	 Молоко или опара 	 Дрожжи 	 Соль	 Ванилин 		693.9 277.6 69,4 41,6 55,5 20,8 6,9 0.2	200 80 20 шт. 15 6 2 0,06
Выход .	......	1000 (85—110 шт.)	250
Из приведенной рецептуры оставляют 10 г муки для подпыла, 5 г масла для
смазки листов, 25 г меланжа для смазки повепхности изделия, 35 г сахару-песку
для посыпки.
Из дрожжей, молока, небольшого количества муки делают опару,
которую выдерживают в течение 4 часов при 30°. Затем добавляют
остальные продукты по рецептуре, теплую воду и замешивают крутое
тесто температурой 28—30°. Через час после замеса тесто переминают,
раскатывают в жгут диаметром 4—5 мм, от которого отрезают кусочка
весом 5 г и формуют разные фигурки. Изделия кладут на смазанный
маслом лист, дают немного расстояться, смазывают яйцом или желтка-
ми, посыпают сахарным песком и выпекают при 250—260°.
пряники
Из многочисленных сортов пряников приводится только несколько
их видов, легко приготовляемых в промышленных и домашних условиях.
Пряники являются мучными кондитерскими изделиями, приготовляемы-
ми преимущественно из муки и сахара.
ПРЯНИКИ
121
Тесто для большинства сортов пряников отличается ароматично-
стью, темной окраской и содержанием большого количества сахаристых
веществ. Его приготовляют на химических разрыхлителях, которые до-
бавляют в количестве около 1 % по отношению к весу муки, в том чис-
ле 0,7% аммония и 0,3% соды.
Для ароматизации применяют различные эссенции, цедру, пряности
(см. стр. 24), которые добавляются в количестве 0,2—1% к весу муки.
Если имеется несколько сортов пряностей, то из них делают «букет»
(5% гвоздики, 5% бадьяна, 10% имбиря, 10% кардамона, 35% корианд-
ра, 20% корицы, 10% мускатного ореха, 5% ароматического перца).
При изготовлении специальных сортов норма пряностей увеличивается
или уменьшается.
Муку для пряников следует брать с небольшим содержанием клей-
ковины. В зависимости от способа приготовления теста пряники делятся
на сырцовые и заварные.
Приготовление теста. Сырцовые пряники приготовляют из
теста, замешенного на холодном сахарном сиропе. Сахар предваритель-
но растворяют в воде, кипятят и снимают с него пену. Перед замесом
теста сахарный сироп охлаждают до 18—20°. Продукты, предусмотрен-
ные рецептурой, за исключением муки, соды и аммония, перемешивают
с охлажденным сиропом, затем добавляют просеянную муку (6—7%
оставляют на подпыл). Замешивают тесто в тестомесильной машине или
вручную. Сначала в котел наливают сироп, затем добавляют вспомога-
тельные материалы (жженый сахар, яйца, жиры, пряности, мед, пагоку)
и, наконец, муку, перемешанную с разрыхлителями. При изготовлении
теста ручным способом муку просеивают на стол и собирают в виде
холмика, делают в нем воронкообразное углубление, в которое наливают
охлажденный сироп, смешивают с остальными продуктами по рецепту-
ре. Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно
замешивать тесто быстро, до образования однородной консистенции и
избегать до выпечки повышения температуры теста выше 20°.
Заварные пряники приготовляют из теста, замешенного на
горячем сахарном сиропе. Процесс приготовления такого теста состоит
из заварки его, созревания и вторичного замешивания. В открытый ва-
рочный котел кладут мед, патоку, сахар и . воду. Всю эту массу нагре-
вают до 80—100°, снимают шумовкой пену, процеживают сироп сквозь
сито и помешают в тестомесильную машину или ящик, предназначенный
для изготовления пряничного теста. Затем добавляют просеянную муку
и быстро замешивают, в противном случае образуются комки, из-за про-
должительного соприкосновения горячего сахарного сиропа с неразме-
шанной мукой.
Замешенное таким образом тесто является упругим, «затяжным»,
температура его после замеса 55—60°. Тесто выдерживают при 8—10° в
течение 10—15 дней. Качество заварных пряников значительно выше, чем
сырцовых, так как мякиш изделия получается более нежным и вкусным,
с красивым колером и, кроме того, они не так быстро черствеют.
После созревания тесто разрезают на куски и выдерживают в тече-
ние 24 часов при 20—25°, чтобы ослабить консистенцию, затем проми-
нают тесто механически или вручную на столе, добавляют сдобу и раз-
рыхлители и промешивают до образования однородной консистенции.
Разделка теста. Из теста формуют четырехугольный кусок, который
раскатывают скалкой на столе, подсыпанном мукой. Раскатанный пласт
кладут на лист или из пласта вырезают выемками фигурки. Чтобы к
выемкам не прилипало тесто, поверхность пласта посыпают мукой (му-
ку после вырезки из пласта изделий сметают щеточкой) или смазывают
122
ПЕЧЕНЬЕ. ПРЯНИКИ. КЕКСЫ
выемку растительным маслом. Пряники из крутого теста укладывают на
сухие листы, а из слабого теста на листы, подпыленные мукой или сма-
занные маслом. На прилипшем к листу прянике образуются пустоты, и
донышки получаются рваными. Пласт теста, который смазывают яйца-
ми до вырезки из него изделий, должен после смазки подсохнуть, что
облегчает вырезку. Пряники, которые смазывают после вырезки, нужно
положить на листы, сбрызнутые водой или смазанные жиром, смешан-
ным с теплой водой, что облегчает смазку изделий яйцами.
Выпечка пряников. Выпекают пряники при 200—250° непосредствен-
но после их разделки, чтобы не образовалась корочка. Во время выпеч-
ки пряники приобретают губчатую структуру. При небольшом количест-
ве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия
получаются плотными, сыропеклыми.
Пряники, смазанные яйцом, выпекают в печке без пара, чтобы не
ухудшился блеск изделий, а пряники, которые не смазываются яйцом,
выпекают в печи с небольшим количеством пара, что улучшает блеск
корок. После выпечки изделия, смазанные яйцом, протирают несколько
раз мягкой щеткой, для улучшения блеска.
Тиражение пряников. Для улучшения внешнего вида и вкуса пряни-
ки после выпечки покрывают специально приготовленным сахарным
раствором — тиражом (см. рецептуру № 28).
Крупные пряники кладут на листы и намоченной в тираже кисточ-
кой проводят по прянику несколько раз; мелкие пряники помешают не-
большими частями (по 3—8 кг) в круглый котел, в который наливают
сахарный тираж (на 1 кг пряников кладут 80—100 г тиража), и дере-
вянным веслом осторожно размешивают до тех пор, пока все стороны
пряника не будут покрыты тиражом. После этого пряники высыпают на
решетку или лист, склеившиеся изделия разъединяют и сушат при
50—60° до образования блестящей корочки с белым налетом. Перева-
ренный густой тираж придает продукции некрасивый внешний вид. Не-
которые сорта пряников покрывают крахмальным клейстером. Для этого
пшеничный или рисовый крахмал и жарят до образования коричневого
цвета, добавляют воду, хорошо кипятят, процеживают, после чего пря-
ники покрывают этим составом при помощи кисточки.
Требования к качеству -пряников. О качестве пряников судят по
внешнему виду, форме, состоянию мякиша, вкусу и аромату.
Глазированные пряники должны иметь правильную форму, мрамор-
ную поверхность, мятные — белый или слегка розоватый цвет мяки-
ша, верхняя корка должна быть ровной, без пригорелости и вздутия, с
равномерной, без оголенных мест, глазировкой, нижняя корка может
быть более темной, чем верхняя. Мякиш пряника должен быть однород-
ного цвета, хорошо пропечен, без комочков непромешанной муки, с рав-
номерной пористостью, без пустот и «закала», т. е. плотных, водянистых
полос.
Мякиш должен иметь сладкий вкус и приятный аромат. Пряники
подгорелые, непропеченные, с закалом, загрязненные, с посторонним
привкусом и запахом, затхлые, заплесневелые, отмокшие относятся к
браку и в продажу не допускаются.
Пряники укладывают охлажденными в фанерные или тесовые ящи-
ки, выстланные оберточной бумагой.
Пряники, за исключением весовой коврижки, укладывают рядами на
ребро; весовую коврижку — пластами. При упаковке пряников с начин-
кой горизонтальные ряды прокладывают бумагой.
Емкость ящиков для пряников с начинкой 20 кг, для пряников без
начинки — 30 кг.
ПРЯНИКИ
123
№ 131. Пряники «Пионерские»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего приготовления
Мука 1-го сорта	 Сахар-песок 	 Вода для растворения сахара 	 Патока 	 Меланж 	 Яйпа	 Масло растительное 	 Сода	 Аммоний	 Пряности (сухие духи)	 Мука для подлила	 Сахар для глазш овки	 Вода для глазировки 		458,1 251,9 118,0 137,4 18,3 16,0 3,7 2,7 3.2 32,1 91,6 ЗОЛ	100 60 30 30 i/4 шт. 3,5 08 0,6 0,7 10 20 8
Выход 	 Влажность 13 %	1000 (59—55 шт.)	210
Из теста, приготовленного как для сырцовых пряников (см. стр. 121),
раскатывают пласт, вырезают фигурки в виде звезд, ромбов и т. п., кла-
дут на подпыленный мукой лист и выпекают при 230—240°. Охлажден-
ные изделия глазируют сахарным тиражом, окрашенным в розовый
цвет.
№ 132. Пряники «Мятные и ванильные»
НОРМА ПРОДУКТОВ (В г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего приготовления
Мука 1-го сорта	 Сахар-песок 	 Вода для растворения сахара 	 Мятное масло	 ИЛИ В 'НИЛИН	 Аммоний		 		 Масло растительное	 Мука для подвыла	 Масло растительное для смазки листа .	576,5 357,4 147,0 0,3 0,15 5,2 2,0 44,9 0,9	100 60 30 0,05 0,02 0,9 0,5 8 0,5
Выход 	 Влажность 13,5—15%.	1000 (40 шт.)	190
Тесто приготовляют, как для сырцовых пряников (см. стр. 121). В
горячей воде растворяют сахар, охлаждают сироп до 20°, затем добавля-
ют тонко растертый аммоний, растительное масло, мятное масло или
ванилин. Все это, хорошо перемешав, быстро смешивают с мукой. Из
теста раскатывают жгут диаметром в 2 см, разрезают на 40 кусков, фор-
124
ПЕЧЕНЬЕ. ПРЯНИКИ. КЕКСЫ
муют шарики, кладут их на лист, смазанный маслом, придавливают
штампом, немного подсушивают и выпекают в печи без пара при 170—
180°, не давая изделиям подрумяниваться.
№ 133. Пряники «Глазированные»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего приготовления
Мука 1-го сорта		524,2	1 100
Сахар-песок		262,1	50
Вода для растворения сахара 		96.0	30
Патока		57,3	10
Меланж		26,2	—
Яйца 		—	1/4 шт.
Аммоний 		4,7	0,8
Сода ... •		1.6	0,3
Пряности (сухие духи)		1,3	0.5
Масло растительное		2,6	0,5
Мука для подпыла		40.9	8
Сахар для глазировки	  .	94,3	20
Вода для глазировки 		30,0	8
Краска 			0,06	—
Выход 	 Влажность 13%	1000 (34—36 шт.)	190
Из теста, приготовленного как для сырцовых пряников (см. стр. 121),
раскатывают пласт и круглой выемкой вырубают пряники, кладут их на
смазанный маслом лист и выпекают при 210—220°. После охлаждения
пряники глазируют тиражом (см. рецептуру № 28).
№ 134. Пряники «Коржики сахарные»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего приготовления Раскладки	
		№ 1	№ 2
Мука 1-го сорта		540,2	100	100
Сахар-песок 		226,9	40	50
Патока		86,4	15	—
Маргарин 		43,2	10	20
Ванилин 		0,2	0,03	0,03
Сода		1,7	0,3	1
Аммоний	-	. . . .	3,8	0,7	—
Вода для растворения сахара 		107,0	20	20
Мука для подпыла		42, I	10	10
Сахар для обсыпки			64,8	15	15
Масло растительное для смазки листов .	2,7	0,7	0,7
Выход 		1000	160 -170	170—180
Вес одной штуки . . Влажность 13—14,5%	50	—	1
ПРЯНИКИ
125
Из теста, приготовленного как для сырцовых пряников (см. стр.
121), раскатывают пласт толщиной 6—7 мм и круглой выемкой диамет-
ром 95 мм вырубают лепешки, посыпают их сахаром и кладут на лист,
смазанный маслом. Выпекают изделия при 190—210°.
№ 135. Пряники «Батон детский»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания
Мука 1-го сорта . . 349,32	Аммоний............2,4
Крошки от пирожных 290,4	Пряности (сухие духи) 5,9
Сироп фруктовый . . 349,8	-----------------------
Сахар-песок .... 94,4	Выход ..........1000
Меланж............94,4	Вес одной штуки .	0
Влажность . . . . 14 %
Из теста, приготовленного как для сырцовых пряников (см. стр. 120),
формуют изделия, как описано в рецептуре № 140.
№ 136. Пряники «Тульские»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного пита ния	Для домашнего приготовления
Мука 1-го сорта 	 Сахар-песок 		 Вода для растворения сахара 	 Мед натуральный	 Масло животное	 Аммоний 	 Сода	 Мука для подпыла	 Варенье для начинки 	 Сахар для тиража 		 Вода для тиража	 Эссенция фруктовая для тиража ....	. 413,7 223,5 107.0 74,5 49,6 2,5 0,8 32,3 141,8 66,2 20,0 1,7	100 55 25 20 15 0,6 0,2 8 35 20 8 0,4
’Выход	 Влажность 14,5%	1000 (10 шт.)	220
Из теста, приготовленного как для сырцовых пряников (см. стр. 121),
раскатывают пласт толщиной 3 мм, разрезают его на куски прямоуголь-
ной формы, которые кладут на деревянный трафарет с надписью «Туль-
ский» После этого тесто смазывают вареньем, а на него кладут другой
прямоугольник из теста. Затем
края теста зачищают, снимают
с трафарета, кладут на же
лезный лист и выпекают при
300—350°
Как только надпись на изде-
лии заколеруется, лист с про-
дукцией помещают в другую
печь и допекают при 180—200°.
После выпечки пряники глази-
руют тиражом (см. рецептуру
№ 28).
Рис. 87. Тульский пряник
126
ПЕЧЕНЬЕ. ПРЯНИКИ. КЕКСЫ
№ 137. Пряники «Коврижка южная»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего приготовления Раскладки	
		№ 1	№ 2
Мука 2-го сорта		484,4	100	100
Сахар-песок		218,0	45	80
Вода для растворения сахара 		113,0	20	30
Мед 		111,4	25	—
Патока		87,2	20	—
Аммоний		3,4	0,7	0,7
Сода		1,9	0,4	0,4
Корица 		0,48	0,1	0,1
Гвоздика 		0,18	0,1	—
Масло растительное	•	• . . . .	2,4	0,5	5
Жженый сахар		2,4	0,4	2
Мука для подпыла		37,8	8	8
Сахар для глазировки 			44,4	10	10
Вода для глазировки 		20,0	4	4
Выход	 Влажность 15%	1000	200—215	180-200
Из теста, приготовленного как описано на стр. 121, раскатывают
пласт толщиной 1 см, кладут на подсыпанный мукой лист, сметают
муку с поверхности коврижки и выпекают при 200—210° Испеченный
и охлажденный пряник глазируют тиражом (см. рецептуру № 28) и
после затвердения тиража разрезают на порции.
«Ns 138. Пряники «Республиканские»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего приготовления	
		Раскпадки	
		№ 1	№ 2
Мука 1-го сорта .....................
Сахар-песок .........................
Вода для растворения сахара .........
Патока...............................
Мед .................................
Маргарин ............................
Аммоний..............................
Пряности (сухие духи)................
Мука для подпыла.....................
Яйца для смазки верха ...............
Миндаль для отделки..................
Масло растительное для смазки листа .
Выход .............
Влажность 14,5%
526,3	100	100
15/ ,9	30	30
88,0	15	15
113,2	20	—
157.9	30	50
16,8	3	5
4,7		0,9	0,9
2,1 '	0,4	0,4
41,1	8	8
44,7	1/4 шт.	11а шт.
8,4	2	2
2,6	0,5	0,5
1000 (25—28 шт.)	180-200	180—200
ПРЯНИКИ
Г27
Из теста, приготовленного как описано на стр. 121, раскатывают
пласт толщиной 1,5 см, который кладут на смазанный маслом лист. За-
тем пласт смазывают меланжем или желтками и наносят кондитерским
гребешком рисунок. После этого пласт, не разрезая, делят на порции
(80X45 мм), украшают каждую порцию миндалем и выпекают при
200—210°- После выпечки пласт разрезают по меткам на порции.
№ 139. Пряники «Русские»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий об- щественного питания	Для домашнего приготовления
Мука 1-го сорта		468,2	100
Сахар-песок		103	20
Вода для растворения сахара .	94	15
Мед		159,2	35
Патока		159,2	35
Маргарин		23,4	5
Меланж		17,3	—
Яйца		—	V4UIT.
Аммоний 		3,7	0,8
Сода		1.4	0,3
Пряности (cvxue духи) ....	1,4	0,3
Мука для подвыла		36,5	8
Сахар для тиража		84,3	20
Вода для типажа		30	8
Выход 	 , Влажность 13—14,5%	1000 (44 шт.)	200-220
Из теста, приготовленного как описано на стр. 121. раскатывают
жгут диаметром 1,5—2 см. который нарезают на кусочки весом 25—
26 г, подкатывают так, чтобы образовались шарики, кладут на лист,
Рис. 88. Пряники «Русские»
подпиленный мукой, и выпекают при 220—230°. Испеченные изделия
глазируют тиражом, как описано на стр. 121 (приготовление тиража
см. рецептуру № 28).
128
ПЕЧЕНЬЕ. ПРЯНИКИ. КЕКСЫ
№ 140. Пряники «Батон детский» (заварной)
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий об- щественного питания	Для домашнего приготовления	
		Раскладки		
		№ 1	№ 2
Мука 1-го сорта		516,5	100	100
Сахар-песок		108,5	20	20
Мед		175,6	35	70
Патока 		175,6	35	—
Маргарин 		25,8	5	10
Меланж		34,2	—	—
Яйца		—	V4 шт.	шт.
Аммоний 		2,6	0,5	—
Сода		2,6	0,5	1
Пряности (сухие духи) ....	1,5	0,3	0,3
Мука для подпыла		40,3	8	8
Яйца для смазки изделия . . .	4,0	Ч4 шт.	шт.
Выход 	 Влажность 14,5%	1000 (20 шт.)	200 (4 шт.)	200 (4 шт.)
Из теста, приготовленного как для заварных пряников (см. стр. 121),
раскатывают пласт и вырезают 20 прямоугольников длиной 125 мм,
шириной 55 мм и толщиной 10 мм. Для ускорения работы можно при-
Рис. 89. Пряники «Батон детский» (заварной)
менять резец (см. стр. 13). Изделия, уложенные на посыпанный мукой
лист, смазывают меланжем или желтками, наносят вилкой рисунок и
выпекают при 210—220°.
КЕКСЫ
129
№ 141. Пряники «Коврижка с повидлом»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
В тесто
Мука......................510
Маргарин...................60
Мед.......................235
Сахар-песок...............140
Вода для растворения сахара 140
Корица в порошке...........2,5
Аммоний углекислый.........3,5
Сода двууглекислая ....... 1,5
В начинку
Повидло фруктовое..........145
Сахар-песок.................15
Для глазировки
Сахар-песок..................35
Вода.........................10
Выход..............1000
Вес одной штуки .... 50 или 75
Влажность 15%
Из теста, приготовлен-
ного как для заварных пря-
ников (см. стр. 121), раска-
тывают два пласта толщи-
ной 7—8 мм, кладут их на
подпиленный мукой лист и
выпекают при 210—220°.
После выпечки и охлажде-
ния склеивают пласты фрук-
товым повидлом, предвари-
тельно вскипяченным с саха-
ром и охлажденным. После
этого пряник глазируют ти-
ражом (см. рецептуру № 28)
и, когда тираж засохнет, из-
делие разрезают на порции.
Рис. 90. Пряник «Коврижка с повидлом»
КЕКСЫ
Кексы приготовляют из очень' сдобного, богатого жирами и саха-
ром, теста Выпекают их в специальных формах. В течение 40—90 минут
выпечки требуется очень равномерный нагрев, без сотрясений, так как
даже от незначительных толчков, особенно в начале выпечки, тесто осе-
дает, делается плотным, сыропеклым.
№ 142. Кекс «Столичный»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий об- щественно- го питания	Для домаш- него приго- товления
Мука высшего сорта		288,2	130
Масло сливочное		216,2	100
Сахар-песок		216,2	100
Яйца	’		173,0	5 шт.
9
130
ЛЕЧЕНЬЕ. ПРЯНИКИ. КЕКСЫ
Продолжение
Наименование сырья	Для пред- приятий об- щественно- го питания	Для домаш- него приго- товления
Соль	„	,	  . Аммоний			 Изюм или коринка 	 Эссенция фруктовая	 Сахарная пудра для обсыпки изделия 		0,9 0,9 216,2 0,9 10,1	0,4 0,4 100,0 • 0,4 5,0
Выход 	 Влажность 18%	1000	500
Сахар, масло, соль, аммоний, эссенцию перемешивают, растирают
добела и, постепенно помешивая, добавляют в массу желтки и в конце
взбивания, когда масса станет пышной и исчезнут кристаллы сахара, —
перебранный промытый изюм или коринку. ’Затем добавляют взбитые
Рис. 91. Кекс «Столичный»
белки (л7з часть по рецептуре) и после промеса — просеянную муку и
остатки взбитых белков. Тесто слегка перемешивают и выкладывают в
прямоугольные формы, выстланные бумагой. Чтобы посередине кекса
по всей его длине образовалась трещина, нужно веселочкой, смоченной
в масле, провести вдоль кекса черту. Выпекают кекс в течение 60—90
минут при 190—200°, после чего слегка охлаждают, удаляют бумагу и
посыпают сахарной пудрой.
КЕКСЫ
131
№ 143. Кекс «Северный»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий об- щественно- го питания	Для домаш- него приго- товления
Мука высшего сорта		221,9	100
Сахар-песок 		221,9	100
Яйца		222,0	3 шт.
Масло сливочное 		221,9	100
Цукаты 		177,5	90
Абрикосовая начинка для глазировки 		88,8	40
Миндаль для обсыпки		26,6	10
Выход		1000	500
Влажность 16,5%		
В сахар, растертый с маслом добела, постепенно взбивая, добавля-
ют желтки и в конце взбивания цукат, нарезанный квадратами. После
перемешивания кладут */з хорошо взбитых белков, просеянную муку, а
затем остальные взбитые белки Затем массу выкладывают в выстлан-
ную бумагой прямоугольную форму и выпекают при 190—220°. После
охлаждения и удаления бумаги кекс глазируют горячей абрикосовой
начинкой и посыпают очищенным жареным миндалем.
№ 144. Кекс «Балтийский»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий об- щественно- го питания	Для домаш- него приго- товления
Мука высшего сорта		352,9	100
Сахар-песок 		212,1	60
Масло животное		285,9	80
Яйца		174,0	1*/2 ШТ.
Мармелад для глазировки 		89,6	25
Миндаль для обсыпки 		27,2	8
Выход 	 Влажность 16%	1G00	300
Сахар с маслом растирают веселкой добела и, взбивая, постепенно
добавляют яйца, муку, затем массу выкладывают в форму, смазанную
маслом, и выпекают при 190—200°, после чего охлаждают, глазируют
горячим мармеладом и досыпают очищенным поджаренным миндалем.
9*
132
ПЕЧЕНЬЕ. ПРЯНИКИ. КЕКСЫ
№ 145. Кекс «Кавказский»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий об- щественно- го питания	Для домаш- него приго- товления
Мука высшего сорта	 Сахар-песок	 Масло сливочное 	 Яйца	 Соль	 Сода	 Аммоний	 Изюм или коринка 		 Вино для пропитывания изюма или коринки	 Ванилин 	 Сахарная пудра для обсыпки 		298,4 214,8 214,8 155,2 0,9 0,3 0,45 214,8 17,9 0,15 9,0	100 70 70 Р/г ШТ. 0,3 0,1 0,2 72 6 0,05 3
Выход	 Влажность 18%	1000	320-340
Тесто готовят, как описано в рецептуре № 142. Растертый аммоний
и соду перемешивают с мукой, в вине намачивают изюм или коринку и
все это добавляют к тесту. Готовое тесто выкладывают в четырехуголь-
ную форму и выпекают при 190—200°. После охлаждения изделие посы-
пают со всех сторон сахарной пудрой.
№ 146. Кекс «Экстра»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий обществен- ного пита- ния	Для домаш- него приго- товления
Мука высшего сорта	 Картофельный крахмал 	 Сахар песок . . 		 Масло сливочное	 Яйца	 Соль	 Эссенция фруктовая 	 Масло для смазки форм	 Сахарная пудра для обсыпки 		202,2 66,7 303,3 268,9 323,5 0,6 1,6 18,2 16,2	100 30 150 130 4 шт. 0,3 0,8 9 8
Выход	 ] Влажность 18%	1000	500
Масло тщательно растирают с мукой, а сахар с яичными желтка-
ми до исчезновения кристаллов сахара. Растертый с желтками сахар
постепенно добавляют в масло, растертое с мукой, и, наконец, соеди-
няют с крепко взбитыми белками и крахмалом. Тесто укладывают в
прямоугольную форму, смазанную маслом, и выпекают при 190—200°.
Готовые изделия посыпают сакдрной пудрой.
КЕКСЫ
133
№ 147. Кекс фруктовый
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий об- щественно- го питания	Для домаш- него приго- товления
В тесто		
Мука высшего сорта		164,1	100
Сахар-песок		147,7	60
Масло сливочное				131,2	80
Яйца		98,5	П/г шт.
Изюм или коринка		123,0	75
Соль		0,5	0,3
Аммоний		0,4	0,2
Цукаты 		205,1	70
Эссенция фруктовая		0,8	0,5
Масло для смазки форм	 В помадку	13,1	8
Сахар-песок	•		87,0	30
Патока		8,7	—
Вода		35,0	10
Кармин 		0,03	—-
Цукаты для украшения изделия		100,0	50
Выход 	 Влажность 18%	1000	650—700
В масло с сахаром, растертые добела, постепенно добавляют желт-
ки, остальные продукты по рецептуре и взбитые белки. Тесто выклады-
вают в четырехугольные формы и выпекают при 190—210°. После ох-
лаждения изделие глазируют розовой помадой и украшают цукатами.
№ 148. Кекс «Весенний»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий об- щественно- го питания	Для домаш- него приго- товления
В опару		
Мука высшего сорта		229,1	40
Дрожжи		21,2	4
Вода		150	25
В тесто		
Мука высшего сорта		300	60
Сахар-песок	•	....	116,4	22
Масло сливочное		116,4	22
Яйца			105,8	*/з шт.
Соль 				5,3	1
Изюм или коринка 		52,9	10
Цукаты 		26,5	5
Ванилин 		0,13	0,02
Миндаль для посыпки		10,6	2
Сахарная пудра для обсыпки 		10,6	2
Выход 		1000	200
Влажность 26%		
134
. ПЕЧЕНЬЕ. ПРЯНИКИ. КЕКСЫ
Рис. 92. Кекс «Весенний»
Из муки и дрожжей
приготовляют опару и ставят
для брожения при' 28—29°
на 3 часа. Отдельно расти-
рают масло с сахаром и по-
степенно добавляют яйца. В
конце взбивания кладут
остальные продукты по ре-
цептуре, в том числе муку и
опару. Все это соединяют,
хорошо перемешивают и че-
рез один час формуют тесто
в виде шара, укладывают в
круглую, смазанную маслом
форму; после расстойки при
35° поверхность изделия сма-
зывают яйцом, посыпанным
рубленым миндалем. После
расстойки кекс выпекают при 190—200°. Готовые изделия посыпают са-
харной пудрой. Кекс выпускают весовым и штучным.
Восточные и еврейские мучные изделия
ВОСТОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
№ 149. Шакер чурек
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука высшего сорта		503,9	100
Масло топленое		254,4	50
Сахарная пудра 		263,5	50
Яйца		26,5	VioniT.
Ванильная эссенция 		2,7	0,5
Мука для подпыла		25	5
Сахарная пудра для обсыпки 		30	5
Масло для смазки листов		10	2
Выход 			1000	200
Влажность 5—6%		
Вес одной штуки 		75	—
Изделие круглой формы, обсыпанное сахарной пудрой- цвет печенья
белый с кремовым оттенком.
Масло, температура которого должна
быть не выше 4—5°, растирают механически
или вручную в течение 15—2Q минут, затем
добавляют небольшими порциями яйца, ва-
нильную эссенцию, сахарную пудру и, нако-
нец, муку и замешивают тесто в течение
15—20 минут. Температура замешенного
теста должна быть 11 —12°. Готовое тесто
делят на куски весом по 75 г, формуют их
в виде шариков, кладут на лист, смазанный
маслом, на расстоянии 8—10 см друг от
друга. Выпекьют изделия в течение 25—30
минут при 150—160°, затем посыпают сахар-
ной пудрой (рис. 93).
Рис. 93. Шакер чурек
136
ВОСТОЧНЫЕ И ЕВРЕЙСКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
№ 150. Шакер лукум
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- ’ вления
Мука высшего сорта	 Сахарная пудра 	 Масло сливочное	 Молоко		 Шафран	 Аммоний 	 Сахарная пудра для обсыпки 		597,1 179,1 298,5 179,1 0,06 2,39 30,00	100 50 30 30 0,01 0,4 5
Выход 	 Влажность 6,5—8%	1000 (40—50 шт.)	180-200
Рис. 94. Шакер лукум
Изделия имеют вид ломтиков, обсыпанных сахарной пудрой; приго-
товляются из сдобного теста, отличаются рассыпчатой консистенцией.
Масло, сахарную пудру и вытяжку из
шафрана (см. стр. 24) взбивают механиче-
ски или вручную в течение 10—15 минут
и, постепенно помешивая, добавляют молоко
и, наконец, муку, смешанную с мелко тертым
аммонием. Из теста весом 300 г формуют
батон в длину листа и кладут на лист, по-
крытый оберточной бумагой. Изделие немно-
го выравнивают, прижимают и делают но-
жом пометки вкось, после чего выпекают
в течение 18—20 минут при 180—190°. Испе-
ченное изделие разрезают по пометкам на
ломтики, которые посыпают сахарной пуд-
рой (рис. 94).
№ 151. Курабье персидское
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
В тесто		
Мука высшего сорта		589,3	100
Масло сливочное		353,6	60
Сахарная пудра 		153,2	25 .
Сахар-песок		—	—
Яйца, белки		35,37	V* ШТ. (6 г)
На отделку		
Абрикосовое или яблочное тесто 		29,5	5
Сахар-песок 		29,5	5
Выход		1000	170-180
Влажность 6—8%	(40—45 шт.)	
ВОСТОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
/57
Печенье в виде ромашек, палочек, ракушек темного желтого цвета.
Курабье украшено абрикосовым повидлом. Изделия выпекаются из рас-
сыпчатого сдобного теста и могут храниться 3—4 дня при 14—16° и
относительной влажности воздуха 60—
75%.
Масло с сахарной пудрой или са-
харным песком растирают до исчезно-
вения кристаллов сахара, постепенно
добавляют белки и, наконец, просеян-
ную муку, содержащую небольшое ко-
личество клейковины. Все это слегка
перемешивают. Температура заме-
шенного теста должна быть не выше
18—20°.
Из кондитерского мешка с зубча-
той трубочкой высаживают на сухой
лист изделия в виде палочек, ракушек,
ромашек. В печенье, имеющем вид
ромашки, делают небольшое углуб-
ление, в которое после выпечки нали-
вают пюре, сваренное с сахарным песком. Выпекают изделия в течение
9—11 минут при 250—270°.
Рис. 95 Курабье персидское
№ 152. Шакер пури
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука высшего сорта	 Масло сливочное 	 Сахарная пудра 	 Сахар-песок 	 Молоко цельное 	 Яйца	 Аммоний	 Ванилин 	 Сахарная пудра для обсыпки 	 Мука для подпыла 		551,4 230,6 229,4 172,9 18,4 2,3 0,2 30,0 25,0	100 40 40 30 ‘До шт. (3 г) 0,4 0,03 5 5
Выход 	 Влажность 8—10%	1000 (100—110 шт.)	170—180
Приготовляют изделие из сдобного те-
ста, форма его в виде полумесяца. Готовое
изделие светложелтого цвета, посыпано са-
харной пудрой.
Масло, сахарную пудру, ванилин расти-
рают добела и, постепенно помешивая, до-
бавляют яйца, молоко и, наконец, муку, пре-
дварительно смешанную с мелко тертым
аммонием. Температура теста должна быть
не выше 20—21°. Если вместо сахарной пуд-
Рис. 96. Шакер пури ры употребляют сахар-песок, то его предва-
138
ВОСТОЧНЫЕ И ЕВРЕЙСКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
рительно разводят в молоке. Приготовленное тесто раскатывают пла-
стом толщиной 4—5 см и выемкой или стаканом вырезают изделие в
виде полумесяца (рис. 96), которое укладывают на лист, смазанный
маслом, и выпекают в течение 10—15 минут при 180—190° до образова-
ния светложелгого цвета. После охлаждения изделие посыпают сахарной
пудрой.
№ 153. Ку рабье кабардинское
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука высшего сорта	 Масло сливочное	 Сахарная пудра 	 Сахар-песок	 Мед	 Гвоздика 	 Вода	 MvKa для разделки	 Сахарная пудра для посыпки 		534,4 277,2 219,4 55,4 2,2 НО 20 30	100 50 40 10 0.4 20 5 5
Выход	 Влажность 6—7%	1000 (15—17 шт.)	170—180
Рис. Кура бы1 кабар-
динское
Печенье из сдобного теста с запахом гвоздики. Изделие круглой
фермы бледного или слегка желтоватого цвета, покрыто трещинами. По-
сыпано печенье сахарной пудрой (рис 97).
Масло, сахарную пудру и мелко тер-
тую гвоздику тщательно растирают 10—15
минут до пышности, а если вместо сахарной
. । пудры употребляют сахарный песок, то —до
исчезновения кристаллов сахара. Затем мас-
су смешивают с водой, медом и, наконец, му-
кой, содержащей не более 30% клейковины.
Из однородного теста температурой не
выше 18—19° формуют изделия в виде ша-
риков весом по 60 г, укладывают их на су-
хой лист и выпекают в течение 35—40 ми-
нут при 160—180°. После этого посыпают
густым слоем сахарной пудры.
№ 154. Нан багдадский
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука высшего сорта		318,4	100
Масло сливочное		78,8	24
Сахарная пудра 		170,8	52
Яйца		55,4	V* ШТ.
• Цукаты		49,3	15
ВОСТОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
139
Продолжение
Наименование сырья	Для предприятий оощест венного питания	Для домашнего пригото- вления
Изюм	 Аммоний 	 Молоко	 Орехи лесные 	 Му'З для посыпки	 Яйца для смазки изделия 	 В помаду Сахар-песок 	 Патока 	 Кармин 	 Вода		78,3 1,6 82,1 39,4 10 30 246,3 24,6 0,016 80	25 0,5 25 10 7 Vi шт. 10 3
Выход	 Влажность 8—10%	1000 (13—15 шт.)	190-200
Печенье в виде круглых булочек, заглазнрованных сверху помадой,
окрашенной в розовый цвет; нан выпекают из сдобного теста с добавле-
вием цукатов и изюма.
Масло с сахарной пудрой или сахаром-песком растирают до исчез-
новения кристаллов сахара, затем, постепенно взбивая, добавляют яйца
и молоко, мелко рубленные орехи, промытый изюм, мелко нарезанные
цукаты и, наконец, просеянную муку, смешанную с мелко тертым аммо-
нием. Тесто, замешенное до однородной консистенции, температурой
18—19°, разрезают на куски весом по 60 г. В сформованных из теста ша-
риках и уложенных на сухой лист делают пальцем небольшое углубле-
ние, после чего смазывают изделие желтками и выпекают в течение
35—40 минут при 160—180°. После выпечки в углубление изделия вы-
жимают из корнетика розовую помаду (см. рецептуру № 25).
№ 155. Греческая слойка
Изделия в виде квадратных конвертиков с глянцевитой поверх-
ностью гемножелтого цвета; греческая слойка выпекается из слоеного
теста и имеет начинку из дробленого грецкого ореха.
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука высшего сорта		500,7	100
Масло сливочное		118,3	25
Яйца		49,9	шт.
	г. д	1
		
Эссенция уксусная 		0,27	2 капли
Вода		150	30
Мука для подпыла		37	5
Яйца для смазки 		20	шт.
Мед для глазировки		53,8	8
140
ВОСТОЧНЫЕ И ЕВРЕЙСКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Продолжение
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
В начинку Грецкий орех 	 Сахар-песок		268,8 43	50 10
Выход	 Влажность 12—14%	1000 (13—14 шт.)	170 -180
Приготовляют слоеное тесто по способу, указанному в рецептуре
№ 10. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4—5 мм и разреза-
ют на квадраты размером 9X9 см, весом 55—56 г. Посередине квадра-
та кладут 25 г начинки, приготовленной путем пропускания миндаля,
грецкого или лесного ореха через мясорубку, с добавлением сахара. Края
квадрата соединяют над начинкой так, чтобы образовался пирожок в ви-
де конверта, и укладывают на сухой лист. Затем изделие смазывают
яйцами и выпекают в течение 13—15 минут при 250—260°. Выпеченные
изделия смазывают горячим медовым сиропом и ставят в печь на 1—2
минуты для подсушки.
№ 156. Трубочка миндальная
Изделие почти белого цвета со слегка кремовым оттенком, посыпан-
ное сахарным песком (рис. 98) Приготовляют его из сдобного теста;
начинка из миндаля, смешанного с сахаром и кардамоном.
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука высшего сорта		368,6	100
Сметана		185,6	50 30
Масло сливочное		100,0	
В начинку Миндаль		185,7	50
Сахар-песок		185,7	50
Кардамон 		4.8	1,2
Коньяк 		3	0,1
Мука для подпыла		40	10 1
Масло сливочное для смазки листа 		7	
Сахарная пудра для обсыпки 		33,4	10
Выход		1000	200-220
Вес одной штуки		65	—
1	Влажность 8—10%	1	
ВОСТОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
141
Масло немного согревают и
взбивают до пышности в течение
10—15 минут, после чего посте-
пенно добавляют охлажденную
сметану, муку и замешивают до
получения однородного теста тем-
пературой не выше 13—15°.
В начинку миндаль готовят
так: миндаль очищают, подсуши-
вают, измельчают ножом или про-
пускают через мясорубку, переме- Рис 98 Трубочка миндальная
шивают с сахаром и мелко рас-
тертым кардамоном, добавляя коньяк, и все перемешивают до получе-
ния вязкой массы.
Из готового теста, разделенного на куски весом по 40 г, раскаты-
вают лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широкую часть
лепешки кладут начинку (30 г), затем загибают тесто над начинкой и
заворачивают в виде трубочки. Изделие укладывают на лист, смазан-
ный маслом, и выпекают в течение 20—30 минут при 160—170°.
№ 157. Трубочка ореховая
Изделия из пресного теста, завернутые в виде трубочки, с ореховой
начинкой, поверхность смазана яичным желтком.
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука высшего сорта		385,3	100
Масло сливочное		114,8	30
Сметана		193,3	50
Мука для подпыла		40	10
Масло для смазки листов		7	1
Яйца, желток для смазки изделия		38,7	10
В начинку		
Орехи грецкие (ядро)		193,3	50
Сахар-песок 		154,7	40
Мед		38,7	10
Корица	.		2,2	0,6
Выход 		1000	200-220
Вес одной штуки		60-63	—
Влажность 8—9%		
Приготовляют тесто и начинку так же, как и по рецептуре № 156,
только готовые трубочки смазывают яичными желтками.
142
ВОСТОЧНЫЕ И ЕВРЕЙСКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
№ 158. Восточная стружка
Мелко нарезанное тесто, обжаренное в жире и посыпанное сахар-
ной пудрой.
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий об- ществен- ного пита- ния	Для до- машнего пригото- вления
Мука высшего сорта	 Яйца	 Мука для подпыла	 Масло топленое для жарки . . . Сахарная пудра для обсыпки . .	600 331 57 345,8 69,2	100 1 шт. 10 60 10
Выход	 Влажность 9—10%	1000	160-170
Из муки, содержащей 30—35% клейковины, и яиц замешивают кру-
тое тесто и через 10—15 минут раскатывают пласт толщиной 2—3 мм.
Разрезают пласт, как домашнюю лапшу. Нарезанную стружку длиной
40—50 мм и шириной 5—6 мм подсушивают 5—7 минут и жарят в жире,
как описано на стр. 101. После этого изделия укладывают на сетку и,
когда жир стечет, посыпают сахарной пудрой.
•Ns 159. Унлу шербет
Изделие прямоугольной формы, посыпанное сахарной пудрой; отли-
чается рассыпчатой консистенцией.
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий об- ществен- ного пита- ния	Для до- машнего пригото- вления
Мука высшего сорта	 Сливочное масло 	 Сахарная пудра 		528,2 359,2 264,0	100 70 50
Выход	 Влажность 4—5%	1000 (24—26шт.)	190-200
Сливочное масло кипятят в течение 5—10 минут, затем снимают его
с огня, дают немного отстояться, сливают осадок и снова кипятят, по-
немногу добавляя муку, предварительно прожаренную при 105—108э до
светлокоричневого цвета. В массу, снятую с огня, добавляют просеянную
сахарную пудру. Замешенное до однородной массы тесто выливают тол-
щиной 20 мм в противень, выстланный подпергаментом, поверхность
теста выравнивают ножом. После охлаждения до И—13° изделие раз-
резают на кусочки размером 4X4 см.
ВОСТОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
 143
№ 160. Кята кара-
бахская
Изделие в виде
круглой лепешки диа-
метром 19—20 см с
глянцевитой поверхно-
стью (рис. 99).
Кяту приготовля-
ют из сдобного дрож-
жевого теста с начин-
кой из смеси сахара,
масла и муки.
Тесто приготов-
ляют опарным спосо-
бом, как описано на
стр. 54. Начинку готовят
так: топленое масло,
охлажденное до 10°,
растирают в течение
12—15 минут, кладут
ванилин, сахарную пуд-
ру и перемешивают до
образования однородной
муку и перемешивают в
быть однородной, рассыпчатой и
Рис. 99. Кята карабахская
массы. Затем равными частями добавляют
течение 7—10 минут; готовая начинка должна
иметь температуру 12—14°.
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука высшего сорта	 Сахар-песок 	 Масло топленое	 Яйца	 Дрожжи	 Соль. 		 Ванилин 	 Вода		 Мука для подпыла	 Масло для смазки листов	 Яйца для смазки изделия 	 В начинку Мука высшего сорта	 Масло топленое	 Сахарная пудра 	 Ванилин 		317,5 75,5 70 61,2 10,8 5,4 0.15 73—75 30 4,3 10 300 120 104,3 0,1	100 20 18 !/2 шт. 3 1.5 0,04 25—28 5 2 Vs шт. 80 35 30 0,03
Выход 	 Влажность 10—12%	1000	210-220
Тесту, разделенному на куски весом по 250 г, придают форму шара
и через 5—8 минут раскатывают круглую лепешку толщиной 5—6 мм.
На лепешку кладут 200 г начинки, затем края лепешки соединяют и
144
ВОСТОЧНЫЕ И ЕВРЕЙСКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
снова раскатывают тесто скалкой, придавая ему форму лепешки толщи-
ной 1,5—2 см. После этого лепешку кладут швом вниз на лист, смазан-
ный маслом, дают полную расстойку, смазывают яйцами, прокалывают
в нескольких местах вилкой и выпекают в течение 30—35 минут при
200—220°.
№ 161. Бады
Изделия ромбовидной формы с рисунками, обжаренные в масле и
пропитанные медом; поверхность обсыпана сахарной пудрой. Бады име-
ют запах шафрана, меда и корицы.
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука высшего сорта	 Масло топленое 	 Дрожжи	 Яйца, желток	 Шафран	  . Вода	 Мука для подпыла	 Масло топленое для жарки	 Мед для глазировки	 Сахарная пудра для обсыпки 	 Корица молотая для обсыпки 		472,1 167 2 32,7 0,08 120 30 180 204,1 40,8 8,2	120 40 1 Vs шт. 0.02 30 5 50 10 2
Выход 	 Влажность 9-10%	1000	250-260
Растворенный шафран (см. стр. 24) соединяют с маслом и растира-
ют массу в течение 2—3 минут, затем, помешивая, добавляют желтки,
дрожжи, растворенные в воде, и, наконец, муку, содержащую 30% клей-
ковины. Замешенное до однородной консистенции тесто температурой
17—18° выдерживают в течение 20—30 минут при 29—30°, затем раска-
тывают пластом толщиной 1—1,5 см и вырезают изделия в виде ромби-
ков весом по 40—70 г. На поверхность ромбиков наносят рисунок конди-
терскими щипчиками, после чего бады жарят
стр. 101.
Рис. 100. Назук шафранный
в жире, как описано на
После жарки изде-
лия кладут на сетку и,
когда жир стечет, по-
гружают на 5—7 минут
в горячий мед, затем
снова кладут на сетку,
чтобы лишний мед стек,
посыпают сахарной
пудрой и корицей.
№ 162. Назук
шафранный
Изделия из дрож-
жевого теста, овальной
'формы с рисунками,
смазанные яичным
желтком (рис. 100).
ВОСТОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
145
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего приготовления
MvKa высшего сорта	 Ммло сливочное	 Яйца 	 Дрожжи	 Соль	 Шафран	 Молоко	 Вода	 MvKa для подиыла	 Яйца для смазки изделия 		648,8 176,5 44,6 3,4 3,4 0,07 220,6 30 30 30	100 26 ’/< шт. 1 1 0,01 35 5 шт.
Выход .... Влажность 27—29%	1000 (5 шт.)	130—140
Тесто, приготовленное безопарным способом (см. стр. 52'), делят на
куски весом по 220—230 г, подкатывают их, придавая форму шара, и
через 5—8 минут раскатывают скалкой в овальную лепешку толщиной
4—5 мм. Лепешку кладут на сухой лист и после неполной расстойки
смазывают яйцами, наносят вилкой линии, прокалывают в нескольких
местах и выпекают в течение 10—14 минут при 220—230°.
№ 163. М ют аки шамахинские
Изделия из теста на дрожжах, с абрикосовой начинкой, завернуты
в виде трубочки, посыпаны сахаранной пудрой (рис. 101).
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего приготовления
Мука высшего сорта . 			500,6	100
Сахарная пудра или сахар-песок 		100,7	20
Масло сливочное 		42,3	10
Яйца		108,1	Vi шт-
Дрожжи		13,5	3
Соль				4,1	1
Ванилин 		0,2	0,04
Молоко		162,2	30
Мука для подпыла		40	10
Масло сливочное для смазки верха ....	55	10
Сахарная пудра для обсыпки 		29	5
В начинку	-	
Абрикосовое пюре		162,2	30
Сахарный песок 		108,1	20
Выход .... Влажность 17—19%	1000 (22-24 шт.)	190-200
10
146
ВОСТОЧНЫЕ И ЕВРЕЙСКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Тесто приготовляют безопарным способом (см. стр. 52), только для
брожения отводится не более 60—80 минут, после обминки тесто раска-
тывают в пласт толщиной 4—5 мм, смазывают маслом а разрезают на
кусочки в форме клина весом по 30—32 г. На кусочки теста кладут аб-
рикосовую начинку (4—5 г), которую предварительно уваривают с са-
харом до 35% влажности и охлаждают до 25—30°. Затем, начиная с ши-
рокого конца клина, где помещена начинка, заворачивают тесто, прида-
вая ему форму трубочки, после чего концы трубочки слегка растягивают.
Рис. 101 Мютаки шамахипские
Изделие, уложенное на сухой лист, смазывают маслом и выпекают
в течение 10—15 минут при 190—200° до образования светлокоричневой
поверхности и после охлаждения обсыпают сахарной пудрой.
№ 164. Пахлава слоеная
Изделие в форме ромба, приготовленное из теста на дрожжах и про-
питанное медом.
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего приготовления
i Мука высшего сорта	 Дрожжи	 Вода	 Мука для подпыла 	 Масло для смазки листов	 Масло для прослойки 	 Масло для залива	 Яйца, желток, на смазку	 Мед для залива	 В начинку Орехи лесные	 Сахар-песок 	 Кардамон 		424,6 1,4 40,0 5,0 97,2 55,0 27,3 82,0 164,0 164,0 1,6	150 1 30-35 15 1 35 20 */« шт. 30 60 60 0,6
Выход .... Влажность 10—12%	1000	400 -420
Тесто приготовляют безопарным способом (см. стр. 52) темпеоату-
рой 18—20°. После 30—40 минут брожения при 30—35° тесто обминают
и раскатывают пластом толщиной 1,5—2 мм.
ВОСТОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
147
Для начинки орехи мелко растирают, добавляют сахар и мелко тер-
тый кардамон и хорошо перемешивают.
На противень, смазанный маслом, кладут пласт теста, смазывают
его растопленным маслом и покрывают другим пластом теста, поверх-
ность которого также смазывают маслом. Таких слоев теста помещают
на противень от 14 до 18; через каждые два слоя теста кладут слой на-
чинки, за исключением первых трех слоев теста, которые только смазы-
вают маслом.
Перед посадкой в печь пахлаву смазывают яичными желтками, раз-
резают на кусочки в виде ромбиков весом по 80—100 г и выпекают в
течение 10—12 минут при 175—180°. Затем изделие вынимают из печки,
заливают по линиям разреза растопленным маслом и продолжают выпе-
кать в течение 20—25 минут до образования темнокоричневого цвета.
Испеченную пахлаву заливают по линиям разреза подогретым медом.
Готовая пахлава должна быть равномерной толщины, не меньше
3,5 см и не более 4,5 см, и равномерно пропечена, без закала.
№ 165. Пахлава сдобная
Изделия ромбовидной формы с ореховой начинкой, пропитанные
медом и маслом; поверхность глянцевитая.
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука высшего сорта	 Масло топленое	 Яйца	 Дрожжи			 Вода	 Мука для подвыла	  .	. . Масло дтя смазки листа	 Яйца, желток для смазки верха	 Масло для залива	 Мед для залива	 В начинку О^ехи лесные (ядро)	в	 Сахар-песок	 Кардамон 		323,5 71,8 33,2 2,2 60—70 20 5 22,2 55 77,6 221.68 221,6 3,3	150 35 J/s шт. 1 30—35 10 1 V» шт. 20 35 100 100 1,5
Выход	 Влажность 10—12%	1000	400-420
Тесто, приготовленное безопарным способом (см. стр. 52), имею-
щее температуру 18—20°, после 60—90-минутного брожения при 30—32°
обминают и раскатывают в пласт толщиной 1 —1,5 см. На противень,
смазанный маслом, кладут пласт теста так, чтобы края теста были на
одном уровне с краями противня. На тесто накладывают начинку слоем
2,5—3 см, которую приготовляют путем растирания орехов с добавле-
10*
148
ВОСТОЧНЫЕ И ЕВРЕЙСКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
нием сахара и растертого в порошок кардамона. Начинку покрывают
вторым таким же пластом из теста, края верхнего пласта соединяют с
нижним пластом После расстойки в течение 10—12 минут пахлаву сма-
зывают яичными желтками, разрезают на куски весом по 100—150 г в
виде ромбов и выпекают в течение 10—12 минут при 180—200°. Затем по
линиям разреза изделие заливают растопленным маслом и продолжают
выпекание в течение 25—30 минут до приобретения пахлавой интенсив-
но коричневого цвета. Испеченное изделие заливают медом по линиям
разреза.
Готовая пахлава должна быть равномерно пропечена, без закала,
толщина ее не меньше 4 см и не больше 5,5 см, поверхность глянце-
витая.
ЕВРЕЙСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
№ 166. Земелах
Печенье посыпанное сахарным песком и корицей; отличается рассып-
чатой консистенцией.
Рис. 102. Земелах
Масло, сахар, яйца, сухое молоко и
аммоний размешивают до образования
однородной массы, добавляют муку и за-
мешивают тесто.
Тесто раскатывают пластом толщи-
ной 5—6 мм и художественной скалкой
(см. стр. 13) наносят на него рисунок, по-
сле чего смазывают яйцами и посыпают
сахарным песком, смешанным с корицей.
Из пласта специальной выемкой выруба-
ют изделия, кладут их на слегка смазан-
ный маслом лист и выпекают в течение
10—12 минут при 250—270°.
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука высшего сорта	 Сахар-песок 	 Масло сливочное	 Яйца	 Молоко сухое	 Аммоний 	 Мука для подпыла	 Масло для смазки листов	 Яйца для смазки изделия 	 Сахар для посыпки 	 Корица для посыпки 		468,5 264,5 193,4 100,2 15,2 1.5 40,0 10,0 17,0 66,0 10,2	100 40 40 */« шт. 3 0,15 10 2 Viu шт. 15 2
Выход	 Влажность 6 — 8%	1000 (60 — 70 шт.)	180-200
ЕВРЕЙСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
149
№ 167. Крендель с корицей
Небольшие крендели из сдобного те-
ста, обсьипанные сахаром и корицей
(рис. 103).
Сахар, масло, яйца, растертый аммо-
ний и патоку размешивают до получения
однородной массы, добавляют муку и за-
мешивают тесто, температура которого
должна быть не выше 18—20°. Из теста
раскатывают жгуты весом по 20 г, а из
них формуют крендели, которые посы-
пают смесью сахара и корицы. Изделия
Рис. 103 Крендель с корицей
кладут на лист, смазанный маслом, и выпекают в течение 12—15 минут
при 200—210° до образования светлокоричневого цвета.
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука высшего сорта	 Сахар-песок	 Яйца	.	 Масло сливочное 	 Амм' ний	 Патока 	 Мука для подпыла	 Масло для смазки листа	 i Сахар для обсыпки 	 Корица для обсыпки 		544,6 255,5 87,7 165,4 0,6 17,5 40 10 66 11,7	100 40 шт. 30 0,1 3 10 2 15 2
Выход 	 Влажность 5—6% № 168. Эйер кихелах Печенье из сдобного пресного теста, яичным желтком. НОРМА ПРОДУКТО	1000 (55—56 шт.) ромбовидной фо В (в г)	190-200 рмы, смазано
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука высшего сорта 		 Меланж	 Яйца	 Сахар-песок	 Масло сливочное	 Соль	 Мука для подпыла	 Яйца, желток, для смазки		520,6 220,3 220,3 220,3 1,4 30,0 27,5	100 1 шт. 40 40 0,2 10 */4 шт.
Выход	 Влажность 8—10%	1000 (70—75 шт.)	180-200
15Q	ВОСТОЧНЫЕ И ЕВРЕЙСКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Масло, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, до-
бавляют муку и замешивают тесто температурой не выше 18—20° Из
теста раскатывают пласт толщиной 4—5 мм, смазывают его яичными
желтками и разрезают на кусочки в форме ромбиков размером 40X55.
Изделия, уложенные на лист, выпекают в течение 15—20 минут при
140—150° до приобретения желтого цвета
№ 169. Нус-бройт
Квадратный хлебец, выпеченный из сдобного теста с добавлением
изюма и грецких орехов.
НОРМА ПРОДУКТОВ (б г)
Наименование сырья	Для пред- прия- тий общест- венного питания	Для до- машнего пригото- вления
Мука высшего сорта ...... Сахар-песок	 Яйца	. Изюм	 Орехи грецкие (ядро)	 Сода		392,8 235,7 157,2 117,8 196,4 0,6	100 66 1 шт. 30 50 0,15
Выход 	 Влажность 16—18%	1000	250-260
Яичные желтки взбивают в течение 20—25 минут с сахаром, добав-
ляют измельченные орехи, промытый изюм, муку, смешанную с содой,
и взбитые белки Все это перемешивают до получения однородного теста
и выкладывают слоем 15—18 мм на противень, выстланный бумагой.
Испеченное в течение 25—30 минут при 180—200° изделие удаляют о
бумаги. Высота нус-бройта должна быть 25—30 мм.
№ 170. Герибенер флоден
Изделия из песочного теста с фруктовой начинкой, посыпанные са-
харной пудрой (рис. 104).
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука высшего сорта 		 Масло сливочное	 Сахар-песок 	 Яйца	 Валилин 		 . Мука для подпыла	 Яблочная или абрикосовая начинка .....	400,4 167 125,2 66,8 0,292 17 417,4	100 40 30 */« шт. 0,07 5 100
Выход 		 Влажность 12—14%	1000	220 -230
ЕВРЕЙСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Песочное тесто замешивают, как
описано в рецептуре № 7 (см. стр.
33), после этого его охлаждают,
чтобы оно стало рассыпчатым, и
затем протирают сквозь грохот. Кро-
шки тесла насыпают сплошным пла-
стом на смазанный маслом лист,
поверх крошек кладут слой фрукто-
вой начинки, а на нее опять слой
теста из крошек.
Выпекают изделие при темпера-
туре 190—200°, после чего охлаж-
дают, разрезают на квадратные ку-
сочки и посыпают сахарной пудрой.
Рис. 104. Герибенер флоден
№ 171. Тейглах
Изделия, приготовленные из выпеченных и проваренных в медовом
сиропе шариков теста. По внешнему виду и вкусу напоминают орехи,
жаренные в сахаре.
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука высшего сорта		500,6	100
Сахар-песок 			77,8	15
Масло сливочное		12,7	2,5
Япца, желток . . •		304,7	60
Аммоний			1,8	0,4
Мука для разделки	•		58	10
Сахар-песок для карамели 		100	20
Мед для карамели		228,5	45
Миндаль рубленый для обсыпки		20,3	4
Выход 		1000	190-200
Влажность 7,5—8,5%		
Яичные желтки с сахаром растирают, добавляют растопленное до
густоты сметаны масло, а затем муку, смешанную с аммонием. Из теста
Рис. 105. Тейглах
раскатывают тонкие жгуты диаметром
0,8 мм, которые нарезают на мелкие ку-
сочки шириной 8—12 мм. Кусочки теста
укладывают в грохот и, вращая его, осво-
бождают их от лишней муки. Выпекают
при 180—200°.
Мед с сахаром уваривают до образо-
вания карамельной массы (см. стр. 16),
в которую кладут испеченные шарики и
варят до приобретения ими слегка розо-
вого цвета. После этого массу выклады-
вают на стол, смоченный водой, раска-
тывают толщиной 30—40 мм, посыпают
рубленым миндалем и разрезают на пор-
ции.
152
ВОСТОЧНЫЕ И ЕВРЕЙСКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
№ 172. Крохмал-торт
Печенье круглой формы, посыпанное рублеными орехами и сахар-
ным песком.
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнегв пригото- вления
Мука высшего сорта	 Сахар-песок	 Масло сливочное	 Крахмал картофельный	 Сметана		 •	 Яйца		 Сода		 Орехи грецкие для обсыпки	 Сахар-песок для посыпки 		240 152 192 192 192 96 0,48 240 40	120 75 100 100 100 1 шт. 0,02 120 20
Выход		 Влажность 3,5—4,5%	1000 (28—33 шт.)	500—510
Масло с сахаром растирают добела и, помешивая, постепенно до-
бавляют яйца, сметану, муку, смешанную с содой, и крахмал. Из конди-
терского мешка с гладкой трубочкой высаживают на бумагу неболь-
шие лепешки круглой формы, которые посыпают рублеными орехами и
сахаром. Выпекают изделия при 180—200°.
№ 173. Имберлах
Изделия приготовлены из мацы или галет, смешанных с сахаром
или медом. Форма имберлах ромбовидная.
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для ппед понятий об- ществен- ного пита- ния	Для до- ма и* неги пригото- вления
Маца или галеты из муки высшего		
качества 		376,5	100
Сахар-песок 		313,8	80
Мед			375,5	100
Имбирь в порошке		9,41	2
Выход	  . Влажность 4—5,5%	1000	240 -250
Мацу или галеты измельчают, просеивают сквозь грохот; в сварен-
ные до карамельной пробы (см. стр. 16) сахар и мед добавляют, посте-
пенно помешивая, измельченную мацу или галеты и имбирь. Затем вы-
ливают на смазанный водой или маслом лист и, пока масса еще пла-
стична, ее раскатывают на влажном столе и разрезают на порции.
ЕВРЕЙСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
153
№ 174. Леках
Медовая коврижка квадратной или круглой формы весом 0,4—
0,8 кг; поверхность коврижки смазана яйцом и украшена миндалем
(рис. 106).
Сахар с медом доводят до
кипения, добавляют жженый
сахар для окраски (см. стр. 26).
В охлажденный до 50—55° си-
роп добавляют яйца, масло,
гвоздику и муку (50% по ре-
цептуре), замешивают тесто,
после чего кладут оставшуюся
муку, которую предварительно
смешивают с содой и мелко
тертым аммонием. После вы-
лежки теста в течение 7—10
часов его делят на куски весом
по 500 или 900 г и формуют в
виде круглых и квадратных изделий, которые укладывают на лист, слег-
ка смазанный маслом, смазывают яичными желтками и выпекают в те-
чение 45—50 минут при 170—190°.
Рас. 106. Леках
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука 2-го сорта	 Мед 	 Сахар-песок	 Масло подсолнечное . . .		 Яйца	 Гвоздика молотая 	 Сода			 Аммоний	 	 Сахар для жженки	 Мука для подсыпки	 Масло подсолнечное для смазки 	 Яйца 1ля смазки верха 	 Миндаль для отделки		440,2 30э,7 233 28,8 67,7 4,4 0,9 0,9 30 20 15 20 8,8	100 70 53 7 Pt шт. 1 0,2 0.2 7 5 3 3 2
Выход 	 Вес круглого лекаха 400 г, квадратного - 800 г Влажность 8—11%	1000	220—230
№ 175. Камишбройт
Изделия из сдобного теста двух цветов; готовое изделие нарезают
ломтиками.
Масло, корицу, сахар растирают, постепенно добавляя яйца и, нако-
нец, рубленые орехи, муку и тертый аммоний. Все это смешивают и
делят тесто на две части. Одну часть окрашивают в шоколадный цвет
какао-порошком. В длинные полуцилиндрические формы, выстланные
154
ВОСТОЧНЫЕ И ЕВРЕЙСКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
оберточной бумагой, кладут тесто, окрашенное в шоколадный цвет, а
затем обычное тесто, поверхность которого посыпают смесью из корицы,
сахара и какао-порошка. Выпекают изделие при 180—200°, после охлаж-
дения удаляют бумагу и нарезают на ломтики толщиной 15—17 мм.
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука высшего сорта	 Сахар-песок 	 Масло сливочное	 Яйца	•	 Орехи грецкие (ядро)	 Аммоний	•	 .	. Какао-порошок	 Корица . .		 Сахар для обсыпки 	 Корица для об'ыпки	 Какао-порошок для обсыпки		381,2 190,2 190,5 76,2 236,3 0,8 11,4 4,4 5 5 1.4	100 50 50 */а ШТ. 62 0,2 2.5 1.2 1 1 0,5
Выход		1000	250-260
Влажность 11—12%		
№ 176. Бисквит с корицей
Прямоугольные или квадратные изделия весом 0,4—0,5 кг, приготов-
ленные из взбил ого на яйиах теста с добавлением корицы; поверхность
бисквита посыпана рубленым миндалем. (
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для пред- приятий об- ществен- ного пита- ния	Для до- машнего пригото- вления
Мука высшего сорта	 Сахар-песок •	 Яйца 	 Копица тертая для начинки . • . Миндаль рубленый для обсыпки	355 355 532 17,7 35,5	100 100 5 шт. 5 10
Выход	 Вес одной штуки 	 1 Влажность 16—18%	1000 400-600	250—260
Бисквитное тесто (см. рецептуру № 1) наливают до половины объе-
ма противня, покрытого оберточной бумагой. Затем тесто слегка вырав-
нивают ножом, посыпают корицей, после чего доливают противень на
три четверти, опять выравнивают ножом и посыпают рубленым минда-
лем. Выпекают изделие в течение 35—40 минут при 170—200°, после
охлаждения удаляют бумагу и делят на порции.
ЕВРЕЙСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
155
№ 177. Беймел-хале
Рулет с начинкой из корицы, выпекается из сдобного дрожжевого
теста с добавлением изюма.
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий общественного питания	Для домашнего пригото- вления
Мука высшего сорта		369,2	100
Сахар-песок 	•	. .	80,5	20
Масло сливочное				70,8	20
Яйца			64	i/а шт.
Изюм			279,4	70
Дрожжи •		20	5
Вода		80	20
Мука для подпыла		30	10
Сахар-песок для начинки		159	40
Корица молотая для начинки		20	5
Масло для смазки листов		9	2
Выход	.	 Влажность 14—16%	1000	180—190
Из теста, приготовленного опарным способом (см. стр. 54), раскаты-
вают пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром и молотой корицей, за-
катывают в рулет толщиной 6 см и кладут швом вниз на смазанный
маслом лист; дают полную расстойку и выпекают при 180—200° в тече-
ние 20—30 минут-
Диэтические мучные изделия 1
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ ДИАБЕТОМ
Мучные изделия для больных диабетом (сахарной болезнью) при-
готовляют с минимальным количеством углеводов (сахар, крахмал).
Сахар заменяется сахарином, крахмал — частично или полностью мин-
далем, орехами, отрубями. Из пшеничной муки удаляют также углеводы,
путем отмывания крахмала.
№ 178. Воздушный хлеб
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Сырая клейковина . . 1000	Соль............	16
Мука клейковинная 400	Мак.................. 30
Мука высшего сорта . 200
Выход . . . 1000
Приготовление сырой клейковины. Пшеничную муку высшего или
1-го сорта замешивают с водой в соотношении 2: 1 и через 30 минут про-
мывают тесто в проточной воде до исчезновения мути. Из 1 кг муки по-
лучается около 300—400 г сырой клейковины. Чтобы клейковина не
испортилась, ее нужно хранить до употребления в холодной проточной
воде.
Приготовление клейковинной муки. Свежеотжатую клейковину кла-
дут тонким слоем на чисто вымытый железный лист и сушат при
50—60°.
Высохшую клейковину измельчают и просеивают на сите с мел-
ким сечением. Из 1 кг сырой клейковины получают около 300—500 г
клейко-винной муки.
Приготовление, разделка и выпечка теста. Все продукты по рецеп-
туре, за исключением мака, замешивают до образования однородного
теста и выдерживают в течение 1 часа. Затем гесто интенсивно переме-
шивают. Кусочки теста весом до 20 г раскатывают в жгут длиной 10 см
и ставят на смазанный водой лист. Через 30 минут изделия смазывают
водой, посыпают маком и немедленно выпекают в печи с сильно увлаж-
ненным паром в течение 10 минут при 180—190°. За это время палочки
теста увеличиваются в объеме в 5—6 раз и немного загибаются
1 К диэтическим относятся изделия измененного химического состава в соответст-
вии с определенной диэтой питания При изготовлении этих изделий нужно особенно
строго соблюдать рецептуру и технологию.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ ДИАБЕТОМ
157
(рис. 107). Затем открывают
в печи душники и дверцы
для удаления пара и подсу-
шивают изделие в течение
5—10 минут, чтобы окрепла
структура. После этого быст-
ро, без резких сотрясений
изделие ставят в другую
печь и досушивают в тече-
ние 30 минут при 80—90°.
Рис. 107. Воздушный хлеб
№ 179. Печенье из клейковинной муки
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Дйя предприятии общественного питания и домашнего приготовления
Мука клейковинная .........  .	303
Мука высшего сорта............303
Масло животное................28
Яйца.......................  366
Сахарин..................... 0,2
Ванилин......................0,5
Выход . . . 675 (200—220 шт.)
Клейковинную муку, приготовленную, как описано в рецептуре
№ 178, и все остальные продукты по рецептуре замешивают в однород-
ную массу. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм и выемкой
диаметром 4—5 см вырезают лепешки, которые укладывают на сма-
занный маслом лист, накалывают деревянной шпилькой и выпекают
15—20 минут при 175—200°
№ 180. Печенье белковое с жиром
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Клейковина сырая......... 1206,64
Мука высшего сорта.........301,66
Масло сливочное высшего сорта 226,25
Орехи лесные...............15J,83
Сахарин
0,15
Выход . . 1000 (300—350 шт.)
Влажность 6%.
Сырую клейковину приготовляют, как описано в рецептуре № 178.
Орехи жарят и растирают, сахарин растворяют. Из всех продуктов за-
мешивают однородное тесто, после чего разделывают в виде мелких ша-
риков, кладут их на лист, смазанный маслом, и выпекают при 200—210°.
№ 181. Кекс из клейковинной муки
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовления
Мука клейковинная . . 143 Яйца..................572
Масло животное . . . 143 Сахарин.................0,2
Миндаль..............143	Эссенция фруктовая .0,1
Выход . . . 870
158
ДИЭТИЧЕСКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Муку клейковинную (см. рецептуру № 178) смешивают с очищен-
ным, поджаренным и растертым в мелкую крупу миндалем В раство-
ренные сахарин, эссенцию и масло, растертые добела, постепенно добав-
ляют яичные желтки, подготовленные продукты и крепко взбитые бел-
ки. Расфасовывают массу в смазанные формочки для пирожных (тар-
талетки) и выпекают в течение 20—25 минут при 200°.
№ 182. Бисквит для диабетиков
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Мука высшего сорта...........169,49
Мука из орехов..........  .	. 508,47
Яйца....................... 1349,15
Сахарин ..................... 0,27
Ванилин..................... 1,08
Выход . . 1000 (160-170 шт.)
Влажность 8%
Орехи поджаривают, удаляют шелуху, измельчают так, чтобы обра-
зовалась крупка, и соединяют с пшеничной мукой. Яичные желтки взби-
вают и нагревают до 50°, после чего, не переставая взбивать, охлаждают
до 20° и затем добавляют муку и хорошо взбитые белки. Из кондитер-
ского мешка с гладкой трубочкой выжимают разнообразные фигурки,
выпекают их при 240—250°.
№ 183. Воздушное печенье с сахарином
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Белок яичный............... 1000	Ванилин.....................0,5
Аммоний углекислый......... 1	Сахарин.....................0,1
Выход . . 1000 (около 800 шт.)
Предварительно растворенные ванилин и сахарин добавляют к
яичным белкам и крепко взбивают, в конце взбивания кладут растертый
в мелкий порошок аммоний. Затем через кондитерский мешок выпускают
на бумагу или на слегка смазанный растительным маслом и прогретый
лист круглые небольшие шарики, которые выпекают в течение 30—35
минут при 160—180°-
№ 184. Воздушное печенье с мукой, тмином и сыром
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Яйца, белок.............. 800	Сахарин.................... 0,1
Мука высшего сорта........145	Тмин....................... 2,5
Сыр голландский............50	•--------------------------
Соль....................... 7,5	Выход. . . 385 (600-750 шт.)
Это изделие приготовляют, как описано в рецептуре № 183, только
в конце взбивания белков добавляют одну ложку просеянной муки. По-
сыпают изделие натертым сыром, смешанным с солью и тмином. Выпе-
кают в течение 40—50 минут при 160—180°.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ ДИАБЕТОМ
159
№ 185. Сдобные лепешки из отрубей
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовления
Пшеничные отруби
(промытые) .... 206
Яйца ..............275
Масло животное . . . 103
Творог.............137
Сметана.............275
Соль................. 4
Выход . . 1000
Приготовление отрубей. Пшеничные отруби получают в результате
размола пшеничного зерна и последующего просеивания его на тонких
ситах для муки. Для того чтобы удалить из отрубей крахмал, отруби,
насыпанные в кисейный мешочек, промывают под сильной струей воды
в течение 2 часов, периодически проминая мешочек снаружи руками.
Затем мешочек с отрубями помешают в котел с большим количеством
воды и кипятят. Чтобы мешочек не подгорел, его подвешивают или под-
ставляют под него тарелку. После 30 минут кипячения отруби снова
промывают в холодной воде и еще раз кипятят в свеженалитой воде в
течение 30 минут, после чего промывают до исчезновения мути, отжи-
мают, высыпают тонким слоем на лист и сушат при 50—60°. Высушен-
ные отруби измельчают в жерновах, вальцовках или в ступке и просеи-
вают через сито с мелкими ячейками.
Приготовление теста. Творог протирают сквозь сито, смешивают
со всеми продуктами по рецептуре до образования однородного теста.
Подготовленное тесто выдерживают в течение 20—25 минут, чтобы оно
сделалось более пластичным и его легче было бы разделывать. Форму-
ют изделия в прохладном месте.
На поверхность сдобных лепешек весом 50 г наносят ножом линии
в виде сетки, смазывают яйцом и пекут на смазанном маслом листе при
220—230° в течение 25—30 минут.
№ 186. Пирожки
с мясом
Из теста, приготов-
ленного как описано в ре-
цептуре № 185, формуют
изделия (рис. 108) в виде
закрытого паштета (вес
теста 50 г, вес начинки
35 г). Для приготовления
1 кг начинки берут 950 г
мяса, 20 г яиц, 50 г мас-
ла. Способ приготовления
лия при 220°.
Рис. 108. Пирожки с мясом
начинки см. рецептуру № 58. Выпекают изде-
№ 187. Кулебяка с капустой
Тесто приготовляют, как описано в рецептуре № 185 Из теста фор-
муется изделие в виде порционной кулебяки (тесто 50 г, начинка 35 г).
Для приготовления 1 кг начинки берут 700 г капусты, 280 г масла, 29 г
яиц. Приготовление начинки см. рецептуру № 68.
160
ДИЭТИЧЕСКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
№ 188. Ватрушки
Из теста (см. рецептуру №185) формуют изделия по 50 г. В сере-
дину кладут 35 г творожной начинки. Для приготовления 1 кг начинки
берут 970 г творогу, 10 г сметаны, 20 г яиц, 0,1 г сахарина. Выпекают
изделие при 220°. Приготовление начинки см. рецептуру № 79.
№ 189. Печенье из промытых отрубей и орехов
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовления
Пшеничные отруби . 178 Орехи................352
Яйца............ 470	Сахарин......... <»,2
Выход 750 (около 80 шт.)
Орехи измельчают в порошок и перемешивают с промытыми отру-
бями (см. рецептуру № 185); желтки растирают с растворенным сахари-
ном, к крепко взбитым белкам добавляют желтки и орехи и, слегка пе-
ремешивая, высаживают на смазанный маслом лист небольшие лепеш-
ки. Выпекают изделие при 220° в течение 30—35 минут.
№ 190. Миндальный хлеб
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовления
Миндаль ......... 200	Яйца, белок .... 250
Масло животное . . 300	- Сахарин............. 0,1
Яйца, желток . . . 250 Соль................... 3,0
Выход . .	800
Миндаль предварительно растирают в вальцовках так, чтобы не за-
маслилась масса, после этого миндальную крупу насыпают в тонкий по-
лотняный мешочек, кладут в воду, подкисленную уксусом, и кипятят
15 минут. Затем миндаль кладут под пресс и после отжатия употребля-
ют в тесто. К маслу добавляют соль и растворенный сахарин и растира-
ют добела, постепенно добавляя яичные желтки и, наконец, крепко взби-
тые белки и миндаль. Все это хорошо перемешивают, выкладывают по
150—200 г в смазанные маслом формочки и выпекают при 180—200° в
течение 45—50 минут. После выпечки изделие вынимают из формы, кла-
дут на лист и ставят в печку на 10 минут. Срок хранения миндального
хлеба 1—2 дня.
№ 191. Миндальное печенье
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовления
Миндаль .......... 333	Сахарин............0,1
Яйца, белок....... 333	Ванилин............0,5
Яйца, желток .... 333	---------------
Выход . . . 637
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ВОЛЬНЫХ ДИАБЕТОМ
161
Растворенные ванилин и сахарин соединяют с желтками и взбива-
ют. Миндаль приготовляют, как описано в рецептуре № 190, добавляют
к желткам, после чего кладут крепко взбитые белки. Тесто в виде лепе-
шек высаживают при помощи кондитерского мешка на смазанный мас-
лом лист и вьппекают при 180—200°. Срок хранения 1—2 дня.
№ 192. Миндальное печенье с рубленым яйцом
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
ппиготовления
Миндаль ........... 273	Масло животное . . 136
Яйца ...............408	Сахарин........... 0,2
Яйца, белок........183	Ванилин........... 0,5
Выход . . 735 (85 —95 шт.)
Растворенные ванилин и сахарин смешивают с маслом и миндалем,
предварительно обработанным, как описано в рецептуре № 190. Смесь
растирают и, когда она увеличится в объеме, добавляют крепко взбитые
белки и мелко рубленные крутые яйца. На смазанный маслом лист при
помощи кондитерского мешка высаживают небольшие лепешки, которые
выпекают при 180—200°.
№ 193. Ореховое печенье
НОРМА ПРОДУКТОВ (В г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовления
Орехи лесные .... 478,42
Яйпа.............. 609,89
М;сло сливочное . . .478,42
Виннокаменная кислота 19,15
( ода питьевая .... 19,15
Сахарин.............. 0,12
Ванилин.............. 0,82
Выход. . . 1000 (100—120 шт.)
В измельченные и обработанные, как миндаль, орехи (см. рецепту-
ру № 190) добавляют продукты по рецептуре, кроме яичных белков и
питьевой соды. Массу растирают лопаточкой, белки взбивают от-
дельно и в конце взбивания добавляют соду, затем белки соединяют
с массой, после короткого замешивания высаживают изделия в виде
шариков на смазанный маслом лист и выпекают при 220—230°.
№ 194. Бисквит арахисовый
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовления
Мука арахисовая . . 167 Яйца.........................666
Мука пшеничная выс-	Сахарин............... 0,1
шего сорта......... 84	Ванилин................ 0,5
Мука ореховая или мин--------------------------------------
дальная ............. 83	Выход. . .500 (160—170 шт.)
Арахис и орехи сушат в течение 10 часов при 80° для удаления ше-
лухи, посде чего их растирают в порошок, затем смешивают с пше-
ничной мукой. Яичные желтки с растворенным сахарином и ванили-
ном взбивают, добавляют крепко взбитые белки и замешивают с мукой.
Полученную массу высаживают в виде овальных лепешек на лист, сма-
занный маслом и посыпанный мукой, и выпекают при 240—250°.
11
162
ДИЭТИЧЕСКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
№ 195. Соевое печенье с миндалем
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовления
Мука пшеничная
высшего сорта . . 274
Мука соевая .... 274
Миндаль..........219
Масло животное . .	32,9
Вода.........около	27и
Соль............. 8
Сахарин........... 0,1
Миндаль для укра-
шения изделия . . ПО
Яйца, желток для
смазки.......... 82
Выход . 1020(100—125 шт.)
Соевую и пшеничную муку смешивают с измельченным миндалем,
добавляют соль, растворенный сахарин и воду. Из полученного пластич-
ного теста раскатывают пласт толщиной в 3 мм и круглой' выемкой диа-
метром 5 см вырезают лепешки, которые кладут на лист, смазанный
маслом. Чтобы лепешки не вздувались, их накалывают вилкой. Сфор-
мованные изделия смазывают желтками, украшают миндалем и выпека-
ют при 225°.
№ 196. Торт или пирожное
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовления
В тесто
Яйца . .
Миндаль
Ванилин
Сахарин
В сироп
Коньяк .
Вода . .
Сахарин
...........425
......... 242,55
............. 0,1
............. 0,1
для
пропитки
. . . . 21,27
... 21
...	0,1
В крем
Масло сливочное . 297,87
Агар............. 4,25
Вода............. 300
Какао-порошок . .	4,25
Кофе ............... 4,25
Кармин........... 0,218
Ванилин........... 0,425
Сахарин.......... 0,85
Выход . . . 1000
Рис. 109. Торт для диабетиков
Яйца с сахарином взбивают веничком, нагревают до 60° и, взбивая,
охлаждают до 20°, затем добавляют миндаль, измельченный в порошок,
и смешивают со взбитыми яйцами.Тесто толщиной 1 см размазывают
на бумаге и выпекают при 210—
220о‘
Агар промывают и растворяют
в кипяченой воде с сахарином, про-
цеживают и охлаждают до 40°, за-
тем постепенно добавляют к мас-
лу, которое взбивают, как крем (см.
рецептуру № 13). Часть крема под-
крашивают в розовый, шоколадный,
кофейный цвета.
Бисквит отделяют от бумаги,
одну половину бисквита смазывают
кремом и кладут на нее другую по-
ловину бисквита, которую пропиты-
вают сиропом, на поверхность бис-
квита наносят слой крема, затем из
пласта делают торт (рис. 109) или
пирожные и украшают цветным
кремом.
РАЗНЫЕ ДИЭТИЧЕСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
163
РАЗНЫЕ ДИЭТИЧЕСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
№ 197. Хлеб с дробленым зерном (грахам)
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовления
Пшеничное дробле-
ное зерно .... 600
Мука высшего сорта 400
Яйца............. о
Дрожжи.......... 20
Соль.............. 7,5
Тмин............. 1
Вода около	. 300
Выход .... 1230
Зерно (50% по рецептуре) смешивают с тмином и мукой (50 г), за-
тем заваривают кипятком (500 г), тщательно перемешивают и охлаж-
дают в течение 3—4 часов, к остывшей до 26—27° заварке добавляют
растворенные дрожжи и дают опаре бродить в течение 3—4 часов.
В готовую опару добавляют остальные продукты и кипяченую
охлажденную воду, в зависимости от водопоглощаемости муки, и дают
тесту бродить в течение 1 часа при 29—30°.
На железных листах формуют батончики весом 2’20 г, дают полную
расстойку, смазывают яйцом п выпекают при 230—240°.
№ 198. Палочки с дробленым зерном
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовления
Мука...............624
Зерно дробленое . . 250
Масло животное ...	50
Соль .............. 24
Тмйн............... 8
Дрожжи............ 42
Сахар для смазки . .	2
Выход . 1030 (60—65 шт.)
Соль с тмином хорошо растирают и перемешивают с зерном и му-
кой, дрожжи растворяют в 400 г воды и замешивают тесто. Через 2 часа
тесто обминают и раскатывают пласт толщиной 1 см, из которого выре-
зают палочки длиной 12 см и шириной 1 см. Палочкам, путем неболь-
шого подкатывания, придают цилиндрическую форму, затем кладут их
на смазанный маслом лист, дают полную расстойку, смазывают подсла-
щенной водой и выпекают при 225—235°.
№ 199. Хрустящий хлеб
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовления
Мука 30 %-ная . .	.	332	Соль.............. 18
Мука 96 %-ная . .	242	Тмин	  9
Зерно дробленое .	.	123	Ёода	...........12—15
Яйца, белок ....	123	—----------------
Яйца, желток . . .	123	Выход....	800
Масло животное . .	30
164
ДИЭТИЧЕСКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Соль растирают и соединяют с остальными продуктами по рецепту-
ре, добавляют воду, в зависимости от водопоглощаемости муки, замеши-
вают крутое тесто, раскатывают пласт толщиной 1 мм и острым ножом
О
Рис. ПО. Хрустящий хлеб
разрезают на пластинки размером 12X7 см (рис. 110). Пластинки кла-
дут на лист, смазанный маслом, и через 30 минут выпекают при
180—200°. Если пластинки при выпечке очень коробятся, то на поверх-
ность их кладут железный лист.
№ 200. Хлеб из отрубей
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовления
Мука............... 500
Отруби.............1000
Молоко или вода . .	750
Сахар............... 25
Дрожжи........... 25
Соль . . ........ 25
Выход.......1000
Из муки, молока и дрожжей приготовляют опару температурой до
25°, через 3 часа к опаре добавляют отруби, соль и сахар. Тесто бродит
около 1 часа, затем его формуют в виде батонов, укладывают на же-
лезные листы и после расстойки выпекают при 220—230°.
№ 201. Бессолевой хлеб (ахлоридный)
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовления
Мука 1-го сорта . . . 1000
Молочная сыворотка . 550
Дрожжи............. 20
Масло растительное
для смазки листов .	1
Выход............1240
Вес одной штуки . . . 200
Тесто готовят безопарным способом без соли (см стр. 52). Дрожжи
растворяют в сыворотке и замешивают тесто, дают бродить 2 часа при
26—27°, после чего делают обминку и через 1 час формуют батоны, ко-
торые кладут на лист, смазанный маслом, и после полной расстойки вы-
пекают при 230—240°. Из ахлоридного хлеба можно сушить сухари.
РАЗНЫЕ ДИЭТИЧЕСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
/65
№ 202. Сухари сливочные с витамином С
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовления
»Мука высшего сорта 1000		Соль		12
Сахар 		130	Масло растительное	
Масло животное . .	50	для смазки листа .	2
Мука из шиповника . Дрожжи		23 10	Яйца для смазки изделия 		12
			
Выход .... 1050
Тесто приготовляют опарным способом, как описано на стр 54, про-
сеянную муку шиповника добавляют во время замешивания теста. Суха-
ри приготовляют, как описано в рецептуре № 56.
№ 203. Печенье «Детское с морковным соком»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовления
Мука высшего сорта . 697,30
Сахар ............ 279,92
Морковный сок .... 156,89
Молоко.............139,46
Масло сливочное выс-
шего сорта.........111,57
Сода................ 3,5
Аммоний............  3,5
Ванилин ............. 0,07
Выход . . . 1000 (70—75 шт.)
Влажность 6%
Морковь тщательно моют и очищают, растирают и выжимают сок
(из 1 кг моркови около 500 г сока) Муку перемешивают с содой и из
всех продуктов по рецептуре замешивают тесто. Из раскатанного пласта
толщиной в 4—5 мм круглой выемкой с зубчиками вырезают печенье,
которое кладут на смазанный маслом лист и выпекают 18—20 минут
при 180—200'°.
№ 204. Морковньй торт
НОРМА ПРОДУКТОВ (в
для предприятий общественного
В тесто
г)
питания и домашнего приготовления
Для желе
Мука высшего сорта . . . 50,3
Мука морковная ..........100,8
Яйца ....................501,5
Сахар-песок .............379
Ванилин................... 0,15
Сахар-песок ............ 66
Морковный сок...........112
Агар................... 1
Кислота виннокаменная	.	.	0,09
Лимонная эссенция ....	0,45
Миндаль для посыпки .	.	.	30,2
Выход.........1000
Влажность 30 %
166
ДИЭТИЧЕСКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Тесто приготовляют, как описано в рецептуре № 1, но только заме-
шивают морковную муку вместе с пшеничной. Испеченный торт залива-
ют желе. Вместо воды для желе берут морковный сок, в котором раство-
ряют агар, как описано в рецептуре № 29, и посыпают рубленым жа-
реным миндалем.
№ 205. Печенье с сыром
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовления
Мука высшего сорта 620,8
Яйца............. 465,6
Сыр плавленый . . 388
Сахарная пудра . . 23,3
Соль............. 11,7
Выход .... 1000
Влажность 9 %
Плавленый голландский сыр или русско-швейцарский измельчают
на терке, добавляют яйца, сахарную пудру, все это взбивают лопаточ-
кой, кладут муку и замешивают тесто (немного муки оставляют для раз-
Рис. 111. Печенье с сыром
делки). Раскатывают пласт толщиной 2—3 мм, накалывают его вилкой и
вырубают выемкой диаметром 4—5 см круглые лепешки (рис. 111), ко-
торые пекут на листах при 230°. Перед посадкой в печь изделие смазы
вают водой.
№ 206. Бисквит сухой для выздоравливающих
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовления
Мука высшего сорта 459,14
Сахар-песок .... 367,31
Яйца...........  .	826,45
Сахарная пудра . . 91,83
Выход . 1000 (100—110 шт.)
Влажность 5 %
РАЗНЫЕ ДИЭТИЧЕСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
167
Из приготовленного бисквита (см. рецептуру № 1) высаживают из
кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром в 1 см на желез-
Рис. 112. Бисквит сухой для выздоравливающих
ный лист покрытый бумагой, бисквитные палочки и посыпают сахарной
пудрой (рис. 112). Выпекают в печи без пара при 230—240°.
№ 207. Булочки ванильные повышенной калорийности
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего
приготовления
Мука высшего сорта	1000	Масло животное . .	180
Молоко цельное . .	200	Соль		10
Дрожжи		50	Изюм . •		300
Сахар 		250	Ванилин 		2
Яйца в тесто ....	150	Миндаль для обсыпки	20
Яйца для смазки . .	50	—	 	—	
		Выход ....	1900
Из теста, приготовленного опарным способом (см. стр. 54), раскаты-
вают круглые булочки, дают полную расстойку, смазывают желтком и
выпекают при 240—250°.
№ 208. Булочки лимонные и булочки шафранные
Приготовляют эти изделия по рецептуре № 207, только вместо вани-
лина добавляют 10 г эссенции лимонной или 0,8 г шафрана.
Способы украшения пирожных, тортов,
и заказных изделий
УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА
Для украшения пирожных, тортов и заказных изделий очень часто
употребляют крем, представляющий собой мягкую пластичную массу.
Крем на изделия наносят при помощи бумажной трубочки (корне-
тика) или из кондитерского мешка с металлической трубочкой.
Для изготовления корнетика из
пергаментной бумаги вырезают тре-
угольник и свертывают его, как пока-
зано на рис. 113, конец корнетика под-
резают. Корнетик наполняют на %
кремом, при надавливании из тонкого
его конца выжимается крем.
Из корнетика с кремом можно на-
носить разнообразные рисунки, надпи-
си. Чтобы сделать из крема веревочки,
розочки и другие фигуры (рис. 114),
на тонком конце корнетика надрезают
зубцы. Для нанесения на изделие бор-
дюра из крема пользуются корнетиком,
конец которого срезан вкось (рис. 115).
Листья из крема (рис. 116) делают при
помощи корнетика, конец которого сре-
зают в виде меча.
наносятся при помощи кондитерского
мешка, то в тонкий его конец вставляют металлическую трубочку.
Кондитерский мешок делают из
плотной ткани; перед работой мешок
тру-
/13. Свертывание
бочки
Если украшения из крема
Рис. 114. Украшения из крема; нанесены при помощи Рис. 115.Бордюр из крема,
корнетика с зубцами	нанесен корнетиком, конец
которого срезан вкось
УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА
169
нужно вымыть. Трубочки могут быть разной
величины и формы (гладкие, с зубцами, в
виде листьев, лепестков роз и Др.). Трубоч-
ку легко изготовить своими силами: из же-
сти вырезают треугольник, который сверты-
вают в трубочку конусообразной формы,
шов трубочки запаивают оловом, затем на-
пильником на тонком конце трубочки де-
лают разные узоры. Если трубочки делают
с винтовой нарезкой, то в тонкий конец
кондитерского мешка вкладывают основание
трубочки с винтовым нарезом (рис. 117), а
на него навинчивают трубочки любой формы.
При украшении изделий кремом разно-
го вида и цвета ( белым, розовым, ореховым,
шоколадным, фисташковым) нужно одновре-
Рис. 116. Листья из крема,
нанесенные корнетиком, ко-
нец которого обрезан
в виде меча
менно наполнять столько кондитерских меш-
ков, сколько имеется цветов и видов крема. При такой организации по-
вышается производительность труда и улучшается качество изделий.
Рис. 117. Кондитерский мешок и трубочки с винтовой нарезкой
Металлическую гладкую трубочку с широким отверстием исполь-
зуют для приготовления пирожных, печенья, а трубочку с узким отвер-
стием — для нанесения художественных рисунков (рис. 118) или над-
писей на изделия.
Рис. 118. Украшения из крема, нанесенные гладкой трубочкой
Гладкие трубочки небольшого размера с отверстиями, расположен-
ными в один ряд, служат для нанесения многоточечных, волнистых ри-
170 СПОСОБЫ УКРАШЕНИЯ ПИРОЖНЫХ, ТОРТОВ И ЗАКАЗНЫХ ИЗДЕЛИЙ
сунков (рис. 119), а крупные трубочки, кроме того, для изготовления
корзин из крема.
Рис. 119 Украшения из крема, нанесенные трубочкой с отверстиями в один ряд
Мелкие трубочки, отверстия у которых расположены кольцеобразно
(рис. 120), предназначаются для нанесения цветов, а крупные — для
отделки тортов и песочных корзиночек- Трубочки с большим количеством
отверстий используются для украшения (в виде клевера) пирожных а
тортов (рис. 121).
Рис. 120.	Украшение
из крема,	нанесенное
кольцеобразной трубоч-
кой
Украшение
нанесенное
трубочкой
Рис. 121.
из крема,
клеверной
Рис. 122. Украшения из крема, нанесенные зубчатой узкой трубочкой
Небольшие трубочки с зубцами (рис. '122)' применяются для нанесе-
ния по краям тортов бордюров, а также для украшения пирожных., а
УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА
171
трубочки среднего размера с зубцами используются для украшения пи-
рожных, тортов и изготовления печенья (рис. 123). Крупные трубочки г
зубцами служат для изготовления цветов (рис. 124). В некоторые виды
трубочек вставляют посредине конусную трубочку (см. рис. 125), при
зыдавливании крема из кондитерского мешка с такой трубочкой полу-
чается цветок с отверстием посредине. При выжимании крема и одновре-
Рис. 123. Украшения из крема, нанесенные зубчатой трубочкой среднего размера
менном повертывании такой трубочки получается цветок, лепестки кото-
рого находят один на другой. В отверстие посередине цветка кладут
крем другого цвета или цветную фруктовую рисовальную массу, либо
ягоду, драже, орех.
Из трубочки, загнутой в виде подковьц, (рис. 126), при выдавли-
вании крема образуются полоски, имеющие вид желобка. Если такую
трубочку поворачивать в разные направления, можно получить полоски
172 СПОСОБЫ УКРАШЕНИЯ ПИРОЖНЫХ, ТОРТОВ И ЗАКАЗНЫХ ИЗДЕЛИИ
разнообразной формы (см. рис. 126). Чтобы сделать из таких полосок
астру (рис. 127), нужно наносить полоски из крема на сердцевину из
бисквита.
Рис. 124. Украше-
ние из крема, на-
несенное трубоч-
кой крупного раз-
мера для цветов
Рис. 125. Украше-
ния из крема, на-
несенные трубоч-
кой для цветов
Рис. 126. Укра-
шения из крема,
нанесенные под-
ковообэазной тру-
бочкой
Рис. 127. Астра из крема, нанесен-
ная из подковообразной трубочки
Рис. 128. Украше-
ние из крема, на-
несенные трубоч-
кой с зубцами и
косым срезом
128) используется для
Трубочка с зубцами и косым срезом (рис.
нанесения бордюров с полосками.
УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА
173
Трубочка для изготовления лент имеет плоскую форму, одна сторо-
на ее снабжена мелкими зубцами. При выдавливании крвма из конди-
терского мешка с такой трубочкой одна сторона фигуры получается с
полосками, а другая гладкая. Если трубочку во время выдавливания
крема поворачивать в разные стороны, то получится лента с разными
рисунками.
Трубочки, изображенные на рис. 129 и 130, применяют при изготов-
лении листьев и бордюров. При выдавливании упруюго охлажденного
крема из кондитерского мешка с трубочкой, изображенной на рис. 131,
получаются небольшие розы.
Рис. 130. Украшения из крема,
нанесенные бордюрной тру-
бочкой
Рис. 129. Украшения из крема,
нанесенные листиковой трубоч-
кой
Рис. 131. Роза из крема и трубочка для ее изготовления
Для приготовления роз из крема снйчала вырезают из бисквита
сердцевину для розы, которую укрепляют на специальном приспособле-
174 СПОСОБЫ УКРАШЕНИЯ ПИРОЖНЫХ. ТОРТОВ И ЗАКАЗНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Рис. 132. Приспособление для приготовле-
ния роз из крема
нии, как показано на рис. 132.
Приспособление берут в левую
руку, а в правую руку — кон-
дитерский мешок с трубочкой,
после чего, поворачивая при-
способление. выдавливают крем
на бисквитную сердцевину,
как показано на рис 133.
Когда роза готова, удаляют
приспособление так. чтобы роза
осталась на двух пальцах левой
руки, после этого подкладыва-
ют под розу другой конец при-
способления, имеющий вид ло-
паточки, снимают ее с пальцев
(рис. 134) в укладывают на
приготовленное место на торте
или ставят на лист для охлаж-
дения.
Рис. 133. Способ приготовления розы из крема при помогли кондитерского
мешка с лепестковой трубочкой
Рис. 134 Укладывание розы на торт
при помощи приспособления
Рис. 135. Украшение из крема двух
цветов
Чтобы получить украшения из крема двух цветов (рис. 135), нужно
в одну сторону кондитерского мешка положить крем одного цвета, а в
другую сторону — другого цвета.
УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА
775
Рис. 136. Способы плетения корзин из
крема
Корзину (рис. 136) делают (плетут) непосредственно на торте из
крема одного или нескольких цветов. Можно также сделать из бисквита
лепешку, придать ей форму корзины и после нанесения плетений из кре-
ма положить на торт.
176
СПОСОБЫ УКРАШЕНИЯ ПИРОЖНЫХ. ТОРТОВ И ЗАКАЗНЫХ ИЗДЕЛИЙ
УКРАШЕНИЯ ИЗ МАСС ДЛЯ РИСОВАНИЯ
Белковую, фруктовую, масляную и мучную рисовальные массы ис-
пользуют для украшения тортов и заказных изделий. Преимущество
белковых масс по сравнению с кремом заключается в том, что при за-
сыхании на изделиях эти массы не изменяют формы и не так быстро
портятся.
Корнетик приготовляют так же, как описано на стр. 168. При нане-
сении из корнетика длинных линий или крупных узоров его нужно дер-
жать более высоко над изделием, чем при нанесении коротких линий,
надписей и штрихов. Чтобы при работе правая рука не дрожала, ее под-
держивают левой рукой или подставляют под левую руку правую.
Из белковой рисовальной массы можно сделать всевозможные укра-
шения (рис. 137 и 138). Животных иногда рисуют разноцветными рисо-
Рис. 137. Украшения из белковой рисовальной массы
УКРАШЕНИЯ ИЗ МАСС ДЛЯ РИСОВАНИЯ
Z77
Рис. 138. Украшения из белковой рисовальной массы
вальными массами. Для этого в одну сторону корнетика кладут массу,
окрашенную в коричневый цвет, а в другую — белую. При нанесении ри-
сунка корнетик поворачивают так, чтобы спинка животного получилась
коричневой, а брюшко белым.
№ 209. Белковая рисовальная масса (холодная)
Сахарная пудра ................................ 100	г
Яйца, белок ...	...	14 ,
Сахарную пудру, просеянную через сито с очень мелкими ячейками,
насыпают в фарфоровую чашку и, помешивая веселкой, постепенно до-
бавляют яичные белки. Массу взбивают до тех пор, пока она не станет
пышной. Затем добавляют немного пищевой кислоты, которая делает
массу более пластичной, и подкрашивают в любой цвет. При малейшей
примеси жиров или других продуктов к белковой рисовальной массе она
портится. Перед наполнением корнетика (см. стр. 168) массу нужно сно-
ва взбить. Чтобы не образовалось сухой корочки, чашку с рисовальной
массой покрывают салфеткой, смоченной в воде.
№ 210. Белковая рисовальная масса (гретая)
Сахар-песок..............100 г	Яйца, белок ............. 23	г
Сахарная пудра........10 ,	Вода...................  40	,
Сахар растворяют в воде и уваривают до 110° (см. стр. 16). В дру-
гой посуде взбивают яичные белки, в которые вливают тонкой струей
сваренный сироп, и, помешивая, охлаждают до 20—25°. Затем добавляют
сахарную пудру тонкого помола.
12
178 СПОСОБЫ УКРАШЕНИЯ ПИРОЖНЫХ, ТОРТОВ И ЗАКАЗНЫХ ИЗДЕЛИЙ
№ 211. Фруктовая рисовальная масса
Повидло, варенье, джем или желе протирают сквозь сито с мелкими
ячейками и подкрашивают в любой яркий цвет. Чтобы лучше сохранил-
ся блеск, добавляют немного карамельной патоки.
№ 212. Масляная рисовальная масса
Сахар-песок..........150 г	Масло сливочное........100	г
Водя.................50 „	Какао-масло............100	„
Сахар растворяют в воде, доводят до кипения, после чего охлаж-
дают Масло сливочное растирают деревянной лопаточкой добела и по-
немногу приливают растопленное какао-масло. Затем, помешивая, посте-
пенно добавляют сироп, ароматические вещества и подкрашивают в лю-
бой цвет. Из корнетика с масляной рисовальной массой выжимают на
пергамент всевозможные фигурки, которые после затвердения снимают
с пергамента.
№j 213. Мучная рисовальная масса
Мука..................100	г	Яйца, белок......... 23 г
Сахарная пудра........ 30 ,	Молоко.............. 70—100 ,
Рис. 139 Шаблоны и способ приготовления укра-
шений из мучной рисовальной массы
Сахарную пудру, яич-
ный белок и половину мо-
лока по рецептуре сме-
шивают, добавляют в эту
смесь муку и расти-
рают веничком до исчез-
новения комков. Затем,
постепенно помешивая,
размешивают тесто с мо-
локом до консистенции гу-
стой сметаны.
На лист, смазанный
маслом и посыпанный му-
кой, выжимают из бу-
мажного корнетика все-
возможные фигурки либо
делают орнаменты при
помощи шаблона (рис
139).
После выпечки неко-
торые изделия из рисо-
вальной массы, пока они
горячие, загибают, при-
давая им форму спира-
лей или завитков.
До выпечки изделия
из рисовальных масс по-
сыпают разными видами
посыпок.
Некоторые изделия
глазируют после выпеч-
ки или украшают белко-
вой рисовальной массой.
ЗАГОТОВКИ ИЗ МАРЦИПАНА
179
ЗАГОТОВКИ ИЗ МАРЦИПАНА
Из марципана приготовляют много художественных изделий, пред-
назначенных для украшения тортов.
№ 214. Сырцовый марципан
Миндаль...............10С0	г
Сахар........... 1000—3000	,
Патока ............... 200	в
Сахар, патоку и очищенный миндаль смешивают и пропускают
2—3 раза сквозь вальцовку (см. стр. 8), причем после каждого про-
хождения массы уменьшают расстояние между вальцами. При отсут-
ствии вальцовки миндаль предварительно измельчают в терках так, что-
бы образовалась мелкая крупа, затем добавляют сахар, патоку и все
это растирают в каменной ступке или пропускают через мясорубку.
Если миндаль предварительно не растерт, то при пропускании через
мясорубку или растирании в ступке из миндаля выделяется масло,
которое делает марципан темным и неэластичным.
Готовый марципан должен быть пластичным, белым, молочного цве-
та. Если марципан очень густой и непластичный, добавляют патоку, ки-
пяченую охлажденную воду или яичный белок. Надо помнить, чем боль-
ше патоки, тем медленнее засыхает марципан. В марципан очень мягкой
консистенции кладут сахарную пудру тонкого помола. Марципан под-
крашивают в разные цвета.
Рис. 140. Приготовление фигур из
марципана r формах
делать в металлических или гипсовых
№ 215. Заварной марципан
Приготовляют заварной мар-
ципан по рецептуре № 214.
К сахару добавляют немного
воды и уваривают массу до 125°,
кладут растертый в порошок мин-
даль и варят 3—5 минут, после
чего охлаждают на столе с мра-
морной крышкой. Затем марци-
пан пропускают сквозь вальцовку,
мясорубку или растирают в ка-
менной ступке; заварной марци-
пан менее склонен к закисанию,
чем сырцовый.
Марципановые фигурки можно
разъемных формах (рис. 140) или без форм (рис. 141). Для изготовле-
ния гипсовой формы из теста,
замазки или пластелина формуют
фигуру, которую кладут на стол
или стекло. Вокруг фигуры дела-
ют борт из глины или замазки,
борт и фигуру снаружи смазыва-
ют растительным маслом, после
чего заливают гипсовой кашицей
(смесь гипса с водой). Когда гипс
затвердеет, удаляют борт. Обра-
зовавшуюся форму перевертывают
и извлекают из нее фигуру. Фор-
Рис. 141. Марципановые фигуры, слё-
ланные без форм
мы можно делать на натуральных,
разрезанных попалам, фруктах,
овощах, орехах. При изготовлении
12*
[SO СПОСОБЫ УКРАШЕНИЯ ПИРОЖНЫХ, ТОРТОВ И ЗАКАЗНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Рис. 142. Нанесение крапинок на
марципановые фрукты
фигур в формах производительность труда значительно повышается, и
изделия получаются более изящными.
Перед изготовлением изделий формы слегка смазывают непахнущим
и незастывающим пищевым жиром или слегка посыпают сахарной пуд-
рой тонкого помола, рисовым крахмалом либо тальком. Лучше всего по-
сыпать не форму, а марципан, предназначенный для формовки. После
вдавливания марципана в форму срезают ножом марципан так, чтобы
он был на уровне формы.
Вынимают изделия из формы при помощи маленького кусочка мар-
ципана, приклеенного к фигуре. После этого изделие сушат на досках,
посыпанных сахарной пудрой.
При изготовлении фигур в двухсторонних формах (см. рис. 140) в
обе стороны ее набивают марципан, срезают лишнее его количество,
соединяют половинки формы и, когда изделие склеится, формы раздви-
гают, вынимают изделие, зачищают полоску на нем, где соединялись
половины форм, и моделировочной палочкой исправляют недостатки фи-
гуры. После этого изделие кладут для сушки в ящик с сахарной пудрой
или крахмалом или на вату, покрытую бумагой. Крупные марципано-
вые фигуры приготовляют любой толщины. Пласт из марципана вдавли-
вают в форму, когда он подсохнет, его вынимают из формы и снова по-
сыпают пудрой. Затем изделие кладут в форму, чтобы оно окончатель-
но высохло.
Изделия из марципана можно окрашивать любыми пищевыми кра-
сками, растворенными в винном спирте. Краску растворяют небольшими
частями на блюдце или на дне
опрокинутой чашки. Кисточки
должны быть разной величины и
жесткости. Например, для нане-
сения тонких штрихов, точек надо
брать узкую кисточку, для окрас-
ки — широкую кисточку, для на-
несения брызг в виде крапинок
(рис. 142) — жесткую кисточку.
Лакируют марципановые из-
делия пищевым лаком разного
цвета, который растворяют в
спирте или воде. Кроме спирто-
вых лаков, марципановые фугуры
можно покрывать расплавленным
какао-маслом или кокосовым мас-
лом. Для облегчения лакировки
некоторые изделия накалывают
на проволоку или на остро зато-
ченные палочки, которые укрепля-
ются в специальных держателях. Когда изделия высохнут, палочки уда-
ляют, а в образовавшееся отверстие вдавливают плодоножки с при-
крепленными к ним искусственными листьями.
Клубнику приготовляют из марципана, окрашенного в светло-
желтый цвет. Чтобы придать изделию естественный вид, его сначала
окрашивают в розовый цвет так, чтобы не коснуться тонкого конца клуб-
ники, и, когда изделие высохнет, наносят на него яркокрасную краску.
Затем клубнику покрывают лаком и посыпают сахаром, окрашенным в
желтый цвет. В отверстие вкладывают плодоножку из зеленого мар-
ципана.
ЗАГОТОВКИ ИЗ МАРЦИПАНА
181
Сливу, вишню и виноград из марципана покрывают шоко-
ладом, лакируют и посыпают синей пудрой, напоминающей сизый налет.
Яблоки и груши после окраски и сушки покрывают растоп-
ленным какао-маслом.
Абрикосы и персики делают из белого марципана, после
чего их окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают тонко на-
тертой и просеянной крошкой от бисквита.
Апельсины, мандарины, лимоны формуют руками, пос-
ле чего их прокатывают по доске размером 20X20 см, покрытой лаком и
посыпанной крупнозернистой манной крупой.
Помидоры, редис, морковь изготовляют из белого марци-
пана и окрашивают в оранжевый или красный цвет; ботву делают из
зеленого марципана.
Розы из марципана имеют более естественный вид, чем из кара-
мельной массы, и они устойчивее при хранении. Приготовляют розы раз-
ной величины из белого, желтого, розового и красного марципана; иног-
да их делают нескольких цветов. Розу изготовляют так: сначала делают
сердцевину и после ее сушки приклеивают лаком мелкие лепестки, а за-
тем крупные.
Лепестки изготовляют из марципана, раскатанного в пласт
толщиной 1 мм. Круглой выемкой диаметром 1 —1,5 см из пласта выру-
бают лепешки, которые кладут под опрокинутую чашку, чтобы они не
засыхали. Затем из лепешки, уложенной на столе с мраморной крышкой,
Рис. 143. Приготовление розы из мариципана.
делают лепесток при помощи ложки; окончательно формуют лепесток
моделировочной палочкой, как показано на рис. 143. Лепесток, приклеен-
ный к сердцевине, слегка подсушивают, после чего приклеивают осталь-
ные лепестки.
Л ист ь я делают из марципана, окрашенного в зеленый цвет. Из
марципана раскатывают маленькие фигурки в виде моркови, которым на
столе придают форму листа, затем на изделие наносят черточки, изобра-
жающие жилки листа. Для ускорения работы марципан можно раска-
тать толщиной 1—2 мм и выемкой, имеющей форму листа, вырубать из
182
СПОСОБЫ УКРАШЕНИЯ ПИРОЖНЫХ, ТОРТОВ И ЗАКАЗНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Рис. 144. Гипсовая форма для марципановых листьев
него изделия, на кото-
рые наносят жилки при
помощи специальной
формы (рис. 144).
Колбасу изготов-
ляют из марципана,
окрашенного под цвет
вареной или копченой
колбасы. Для получе-
ния натурального цве-
та колбасы марципан
подкрашивают красной
краской, жженым са-
харом или какао-по-
рошком.
Из окрашенного марципана раскатывают пласт толщиной 3—4 мм и
смазывают сахарным сиропом. Затем из белого марципана вырезают
длинные полоски, которые укладывают с интервалом 15—20 мм вдоль
по окрашенному марципану, после этого пласту придают форму рулета.
Рулет разрезают на ломтики, которые должны изображать ломтики кол-
басы со шпигом.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ШОКОЛАДА
Темперирование шоколада. Шоколад разламывают или разрезают,
на мелкие куски и медленно нагревают до 50°. Если шоколад густой, до-
бавляют растопленное какао-масло или кокосовое масло. Затем шоко-
лад, помешивая, охлаждают почти до затвердения (24°) и, не переставая
помешивать, снова нагревают до 30—33°. При более низкой температуре
шоколад не заливает все узоры в форме, а при повышенной температуре
изделия получаются с налетом в виде плесени. Перед заливкой шокола-
да температура форм должна быть такой же, как и шоколада. После за-
ливки в формы шоколад охлаждают до 5—10°. Для удаления шоколада
форму слегка постукивают о стол.
Крупные фигуры из шоколада (животные, птицы, шары
и др.) приготовляют в специальных формах, состоящих из двух частей и
соединяющихся специальными зажимами; в нижней части формы имеет-
ся отверстие для заливки шоколада. Форму с залитым в нее шоколадом
нужно сначала потрясти в течение 2—3 минут, а затем перевернуть, что-
бы шоколад, не приставший к стенкам формы, вылился. На стенках
формы, в зависимости от густоты шоколада, остается слой его
толщиной 2—4 мм, который после затвердения вынимают из формы.
Затем фигуру зачищают в местах сжатия форм, заделывают отверстие
и покрывают шоколадным лаком. Так же приготовляют шоколадные
украшения в форме, состоящей из двух частей, но не скрепленных меж-
ду собой. После затвердения шоколада фигурки склеивают. Если вместо
форм используют фигурку из глины, фарфора, гипса, то ее обертывают
станиолем, после чего смазывают шоколадом. Когда масса затвердеет,
осторожно делают разрез, вынимают фигуру и склеивают половинки
шоколада.
Разливные шоколадные украшения делают так: шо-
колад темперируют, разливают слоем 2—3 мм на пергамент. В момент
застывания вырубают разные фигурки при помощи выемок, слегка сма-
занных растительным маслом.
КАРАМЕЛЬНЫЕ УКРАШЕНИЯ
183
Шаблонные шоколадные украшения изготовляют сле-
дующим образом: на пергамент укладывают шаблоны и наносят но-
жом темперированный шоколад, который вместе с пергаментом кладут
на скалки и, загибая шоколад, придают изделиям разную форму.
Шоколадные усики делают при помощи корнетика. Из корне-
тика с темперированным шоколадом выдавливают на пергаментный лист
всевозможные фигурки, рисунки или надписи. После охлаждения эти
изображения используются как украшение для тортов, пирожных и т. п.
Шоколадную стружку изготовляют из темперированного
шоколада, который охлаждают почти до полного затвердения, и ножом
срезают тонкие стружки, свертываемые в трубочку. Очень холодный шо-
колад не свертывается, а крошится.
Шоколадную рисовальную массу приготовляют так: к
темперированному шоколаду добавляют несколько капель сахарного
сиропа или воды, вследствие чего шоколад становится густым, и взби-
вают деревянной лопаточкой. На пергаментную бумагу при помощи кон-
дитерского мешка с небольшой зубчатой трубочкой наносят фигурки.
Когда они затвердеют, их удаляют с бумаги и украшают ими пирожные
и торты.
КАРАМЕЛЬНЫЕ УКРАШЕНИЯ
Из вязкой густой карамельной массы, имеющей температуру около
70°, можно приготовить украшения для тортов. Чтобы украшения из ка-
рамельной массы быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего
при варке карамели употреблять рафинад или тщательно очищенный
сахарный песок. Патоку нужно брать светлую карамельную; чем больше
употребляют патоки, тем более пластичной получается карамельная
масса. Если патоку заменяют другими антикриталлизаторами, в виде
инвертного сиропа, разных кислот, или при уменьшении дозы патоки
карамельная масса после охлаждения до 70° быстро застывает, что за-
трудняет формовку. При изготовлении карамельной массы, чем мень-
ше добавляют патоки, тем больше надо добавлять воды.
Карамельный сироп приготовляют так же, как и помадный, только
карамельную массу, предназначенную для украшений, варят маленькими
частями в небольшой посуде на сильном огне, так как при варке на мед-
ленном огне карамельная масса получается желтого цвета.
Для варки карамельной массы берут сахар, растворяют его в горя-
чей воде, после чего края посуды обмывают водой. После этого сироп
варят. Как только на его поверхности появится пена, ее удаляют. После
закипания сиропа вновь обмывают края кастрюли, накрывают посуду
крышкой и уваривают сироп до 118°, добавляют нагретую до 50° патоку
и, уменьшив немного нагрев, уваривают массу до карамельной пробы
(см. стр. 16).
Охлаждают карамельную массу немедленно после варки, чтобы цвет
ее не изменился. Посуду с карамельным сиропом погружают на несколь-
ко секунд в холодную воду или карамельный сироп выливают на холод-
ный мраморный или железный лист, слегка смазанный жиром. Жир
лолжен быть без влаги, запаха и посторонних примесей. Расплываю-
щуюся по мрамору карамель загибают при помощи широкого ножа,
смазанного жиром.
Подкрашивают карамельную массу растворенными пищевыми кра-
сками перед окончанием варки. Краски, которые при высоком нагреве
разлагаются и свертываются, кладут после охлаждения карамельной
массы до 100°. Краски добавляют не в жидком виде, но и не сухими,
184 СПОСОБЫ УКРАШЕНИЯ ПИРОЖНЫХ, ТОРТОВ И ЗАКАЗНЫХ ИЗДЕЛИЙ
консистенция их должна быть сметанообразной; сухие краски плохо
растворяются, и в карамели образуются мелкие точки. При подкраске
карамельной массы в несколько цветов ее разливают несколькими пор-
циями на стол с мраморной крышкой или в маленькие сковороды и от-
дельно подкрашивают.
Если нужно подогреть карамельную массу, то ее кладут на сково-
роду и ставят в духовку, печь или на нагревательные приборы.
Сдабривают карамельную массу разными кислотами и эссенциями
после ее охлаждения до 80—90°, так как при повышенной температуре
некоторые виды кислот разрушаются, а ароматические вещества улету-
чиваются. Лучше всего сделать пасту из ароматических веществ, краски
и кислоты и замесить ее в карамельную массу.
Изделия из карамельной массы способны быстро поглощать влагу
из воздуха, вследствие чего поверхность их делается мокрой, липкой,
теряет блеск, покрывается засахарившейся грязноватой корочкой, под
которой продолжается дальнейшее разрушение изделий.
Чтобы изделия из карамели не разрушались, нужно придерживаться
следующих правил: а) добавлять в карамельную массу патоку и кисло-
ту в дозах, не превышающих норму; б) вырабатывать изделия из кара-
мельной массы в теплом, сухом помещении; в) не выносить карамель-
ные изделия из горячего помещения в холодное и наоборот; г) формо-
вать карамельные изделия руками, предварительно промытыми квасца-
ми, благодаря чему руки не увлажняются, что предохраняет карамель-
ные изделия от разрушения; д) обмакивать карамельные изделия в ти-
ражном сиропе (см. рецептуру № 28); е) по желанию обсыпать белым
или цветным сахарным песком; ж) готовые карамельные изделия дер-
жать под паром в течение 1 секунды, обсыпать белым или цветным са-
харным песком и затем подсушивать; з) обмакивать карамельные изде-
лия в растопленном какао-масле или растопленном химически чистом
парафине; и) хранить карамельные изделия в герметически закрываю-
щейся посуде.
№ 216 Ливная карамельная масса
Сахар ...........................10^0	г
Патока............................2'Ю	,
Вода..............................  4(Ю	„
Ливную карамельную массу используют для изготовления фонта-
нов, куполов, подставок, паутины и т. п. В сахарный сироп добавляют
патоку и уваривают до 157—163°.
Фонтан делают для украшения тортов. На столе с мраморной
крышкой предварительно рисуют шесть фигур в виде сучков одинаково-
го размера, которые слегка покрывают растопленным жиром. Из обер-
точной бумаги свертывают четыре корнетика, одинакового размера, ко-
торые плотно вкладывают один в другой и склеивают яйцами; тонкий
конец корнетика срезают, чтобы образовалось отверстие диаметром 5 мм.
После этого свертывают корнетик из пергаментной бумаги, который
вкладывают в корнетики из оберточной бумаги так, чтобы тонкий конец
пергаментного корнетика выступал. Затем обрезают тонкий конец
корнетика из пергамента, чтобы образовалось отверстие диаметром не
более 1 мм. В корнетик наливают до половины его объема карамельную
массу, закрывают сначала пергаментный корнетик, а затем остальные.
Из приготовленного корнетика выдавливают карамель в виде тон-
кой нитки на заранее нарисованные изображения (рис. 145). Затем «су-
чок», пока еще он гибкий, осторожно снимают и передвигают на другое
КАРАМЕЛЬНЫЕ УКРАШЕНИЯ
185
место для охлаждения. После этого на стол с мраморной крышкой на-
ливают карамельную массу, придавая ей форму круглой небольшой ле-
пешки, в которую вставляют остывшие карамельные «сучки». Концы
«сучков» сверху склеивают горячей карамельной массой (рис. 146).
Рис. 145. Приготовление «сучков» из карамель-
ной массы
Рис. 146. Карамель-
ный фонтан
Купол изготовляют для украшения тортов и других заказных из-
делий. На металлическую форму или посуду куполообразной формы на-
носят тонкий слой жира. После охлаждения жира из корнетика
(см. стр. 168) выпускают на форму по заранее намеченным на ней
рисункам карамельную массу (рис. 147). Основание формы обводят бо-
Рис. 147. Приготовление купола из карамели
186 СПОСОБЫ УКРАШЕНИЯ ПИРОЖНЫХ, ТОРТОВ И ЗАКАЗНЫХ ИЗДЕЛИЙ
лее толстым слоем карамельной массы. Когда карамельная масса не-
много остынет, осторожно отделяют карамельный купол от формы. Для
этого пальцами рук его немного приподнимают и поворачивают. После
полного остывания на карамельный купол наклеивают глазированные в
карамели орехи, фрукты или цветы из карамели, марципана и снимают
изделие с формы. Купол можно приготовить из карамели разного цвета.
Тарелочки и подставки (рис. 148) делают из уваренной
до 163° карамельной массы, которую охлаждают и быстро раскатывают
в лепешку на согретой доске. Лепешки помешают в смазанные жиром
формы разной величины и фасона (узкие, плоские, в виде тарелок).
Рис. 148. Карамельные украшения, сделанные в
формах
Карамельной паутиной украшают торты. Под 2—3 стойки,
смазанные жиром, подкладывают железный лист. Одновременно делают
веничек из толстой проволоки так, чтобы концы его (15 шт.) отстояли
Рис. 149. Карамельная паутина
друг от друга на 1 см. Веничек погружают в полуостывшую карамель-
ную массу, после чего его вынимают и наносят на стойку нитки
карамельной паутины (рис. 149). Собранную на стойке паутину раз-
резают и загибают, придавая ей требуемую форму. Карамельная паути-
на неустойчива при хранении, поэтому ее приготовляют перед исполь-
зованием.
КАРАМЕЛЬНЫЕ УКРАШЕНИЯ
/57
Листья делают из ливной карамели, подкрашенной в зеленый
цвет. На половинке картофеля прорезают небольшие жилки, напоми-
нающие жилки листа, после этого картофель окунают в горячую кара-
мельную массу и кладут на стол с мраморной крышкой, смазанной жи-
ром. Карамельный лист, освобожденный от картофеля, в теплом виде
можно загибать и придавать ему различную форму.
Мелочь из карамели делают при помощи корнетика (см.
стр. 168). На смазанный жиром мрамор или на кондитерский железный
лист высаживают всевозможные фигурки, которые используют для
украшения тортов, пирожных и других заказных изделий.
№ 217. Атласная карамельная масса
Сахар............................10С0	г
Патока...........................1000	,
Вода............................. 300	,
Карамельную массу приготовляют, как описано на	стр. 183, и ува-
ривают до 150°. После окраски и охлаждения до 70° массу растягивают
руками и складывают вдвое. Эту операцию повторяют до тех пор, пока
Рис. 150. Приготовление корзины из карамели
карамельная масса не станет светлой и не приобретет шелковистого
блеска. Если карамельная масса перетянулась, то она делается матовой
и засахаривается. После этого карамельную массу кладут на сковороду,
которую ставят на нагревательный прибор или на нагретый кирпич.
188 СПОСОБЫ УКРАШЕНИЯ ПИРОЖНЫХ, ТОРТОВ И ЗАКАЗНЫХ ИЗДЕЛИИ
Наиболее целесообразно обрабатывать массу двум лицам: один подогре-
вает кусок карамельной массы до 60—75°, а другой отрывает от этого
пластичного куска небольшой кусочек, из которого формует веревочки,
ленты. Эту работу лучше всего выполнять в замшевых перчатках, по-
крытых жиром или посыпанных тальком В этом случае карамель мед-
ленно застывает и не жжет руки. Из веревочек и лент делают корзину,
как показано на рис. 150. Особенно красивыми получаются атласные
ленты, которые вытягивают на подогретой и покрытой жиром доске.
№ 218. Пластичная карамельная масса
Сахар ......................... 1000	г
Патока . .	.............. . 1^00 „
Вода............................ 300 ,
Карамельную массу, приготовленную, как описано на стр. 183, ува-
ривают до 153°, после чего выливают на стол с мраморной крышкой,
смазанной жиром, и подкрашивают в разные цвета. Затем раскатывают
пласт толщиной до 2—3 мм и из него нарезают широкие пластинки, ко-
торые после охлаждения смазывают жиром и завертывают в пергамент
так, чтобы между каждой пластинкой находился пергамент. Пластинки,
уложенные в герметически закрывающуюся посуду, хранят до использо-
вания. Если от продолжительного хранения пластинка покрылась сахар-
ной корочкой, то перед употреблением ее надо промыть в теплой воде и
подсушить.
Для предупреждения прилипания карамели, руки надо смазать мас-
лом или посыпать тальком. Пластичную карамель можно формовать,
не разделяя на пластинки, путем постоянного подогревания, как это де-
лают при изготовлении атласной карамели (см. рецептуру № 21"”1.
Розу из карамельной массы делают так: кусочку согретой кара-
мельной массы придают при помоши обеих рук форму лепестка,
затем изготовляют еще два таких лепестка, соединяют их так, чтобы по-
лучился бутон. После этого делают более крупные лепестки и присоеди-
няют их к бутону.
Чтобы лепестки не отваливались, карамельную розу ставят в бутыл-
ку. в которой она находится до тех пор, пока не затвердеет. Если розу
нужно долго хранить, ее опускают в растопленное какао-масло или в
растопленный химически чистый парафин.
Сердцевину розы можно сделать другим способом—лепесток свернуть
в виде трубочки или моркови, толстый конец которой разрезать
на 3 части. Из каждой части сделать тонкий лепесток, после чего лепест-
ки соединить друг с другом.
Бутон (почку) для роз делают из белой, желтой, красной или
розовой карамельной массы в виде маленького яичка, которое с одной
стороны надрезают, после этого край надреза вытягивают так, чтобы по-
лучился тонкий лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Из зе-
леной карамели формуют палочку с заостренными концами, изображаю-
щую цветоножку, на конце палочки делают 5 надрезов, каждый надрез
растягивают и между ними приклеивают приготовленный бутон.
Листья делают из карамельной массы, окрашенной в зеленый
цвет. Из массы формуют фигурки в виде моркови, которым на столе
придают форму листьев. На лист при помоши ножа наносят жилки.
Производительность труда значительно повышается, если листья фор-
муют на гипсовой форме.
УКРАШЕНИЯ ИЗ РАЗНЫХ МАСС
189
Вазу, графин, шар и другие выдувные карамельные изделия
изготовляют следующим образом. В куске карамельной массы делают
небольшое отверстие, в которое вставляют конец пульверизатора; на-
жимая пульверизатор, выдувают изделие любой величины. Готовые из-
делия кладут на торт.
№ 219. Карамельный клей
Сахар .........................1000 г
Вода.............. ............ 500 ,
Карамельный клей приготовляют без патоки и кислот. После варки
и охлаждения на столе с мраморной крышкой клей разрезают на тон-
кие палочки. При использовании клея концы палочек нагревают и при-
клеивают ими детали.
Карамельный темный клей можно приготовить путем расплавления
сахара, как для жженки, но нужно следить, чтобы сахар не потемнел,
так как качество изделия от этого ухудшается.
УКРАШЕНИЯ ИЗ РАЗНЫХ МАСС
№ 220. Украшения из желе
Желе, предназначенное для украшения тортов, пирожных или за-
казных изделий, приготовляют, как описано в рецептурах №№ 29—30, и
выливают слоем 1 см в плоский таз. Когда желе застынет, его разре-
зают на кусочки в форме ромбиков, кубиков.
Для изготовления украшений из желе разного цвета и аромата в
таз наливают желе слоем 2 мм какого-нибудь цвета и после остывания
наливают такой же слой желе другого цвета. Таким образом можно при-
готовить желе из трех-четырех цветов.
Мозаичное украшение из желе приготовляется путем нарезки разно-
цветного желе на мелкие кубики. В таз наливают бесцветное охлажден-
ное желе слоем 0,5 см, в которое всыпают цветные кубики из желе.
После застывания желе разрезают.
Мраморные украшения из желе можно приготовить из желе двух-
трех цветов, которые соединяют, когда они приобретут тягучесть. Перед
затвердением желе на нем проводят зигзаги деревянной палочкой. Остыв-
шее желе разрезают.
№ 221. Грильяж пластичный
Сахар..............1000	г	Вода........... 300	г
Патока.............. 800 ,	Миндаль .... 300 ,
Из пластичного грильяжа делают вазы,
подставки, тарелки
Карамель, приготовленную, как описа-
но на стр. 183, уваривают до тех пор,
пока она не приобретет светложелтого
цвета, затем добавляют очищенный, жа-
реный и мелко рубленный миндаль, пред-
варительно просеянный на сите. Вместо
миндаля можно употреблять орехи, фи-
сташки. Орехи и миндаль должны быть
хорошо высушены и в момент добавления
к карамели подогреты. После добавления
миндаля массу хорошо перемешивают и
Рис. 151 Приготовление фигур
из грильяжа
ISO СПОСОБЫ УКРАШЕНИЯ ПИРОЖНЫХ, ТОРТОВ И ЗАКАЗНЫХ ИЗДЕЛИЙ
выливают для охлаждения на стол с мраморной крышкой, смазанной
жиром. При 70° грильяж приобретает пластичность, и его можно обра-
батывать так же, как пластичную карамель (см. рецептуру № 218). Су-
ществует и другой способ обработки: грильяж при помощи деревянной
скалки раскатывают на столе с деревянной крышкой, смазанной жиром;
на полученный тонкий пласт накладывают заранее приготовленный шаб-
лон и обрабатывают грильяж, как показано на рис. 151.
№ 222. Кандир для сахарных фигур
Сахар.............................. 1000	г
Вода................................30 >	„
Сахарная	пудра .................... 100	„
Фигуры из сахарного кандира используют для украшения заказ-
ных изделий. Рафинад самого лучшего качества растворяют в воде и
уваривают до 110°, постоянно удаляя пену (см. стр. 16). Охлажден-
ный до 80° сироп растирают по краям посуды деревянной ложкой или
лопаточкой до тех пор, пока он не станет мутным и не приобретет кон-
систенцию жидкой сметаны. Если сироп при растирании не становится
мутным, добавляют сахарную пудру.
Промытые половинки гипсовой формы связывают, кладут в чистую
воду на 2—3 часа. Затем их вынимают из воды, наливают в них приго-
товленный сироп так, чтобы не образовалось воздушных пузырьков и
форма полностью была наполнена сиропом. Через несколько минут у
стенок формы начинает образовываться корочка (быстрота образования
ксрочки зависит от качества сахарного сиропа). Если изготовляют фи-
гуру с тонкими стенками, то сироп выпускают на 10 минут раньше, чем
при изготовлении изделий с толстыми стенками. В местах налива формы
делают дырочку, через которую выливают незатвердевшнй сироп. После
этого фигуру держат в форме еше 30 минут, чтобы она затвердела, за-
тем форму развязывают и вынимают из нее фигуру, которую сушат, за-
чищают в местах, где соединились формы, окрашивают и украшают
белковой рисовальной массой (см. рецептуру № 209). Если фигуры не-
достаточно белые, то в конце варки добавляют синюю пищевую краску.
№ 223. Сахарная пластмасса
Сахарная пудра . 10 0 г Химически чистый глицерин 30 г
Яйца, белок . . . 200 , Рисовый крахмал....... 900	,
Патока.........100 ,
Сахарную пудру, приготовленную из рафинада, просеивают сквозь
сито, смешивают с белками, немного взбивают, добавляют пато-
ку, глицерин, рисовый или пшеничный крахмал. Из образовавшейся
пластичной массы формуют всевозможные цветы, фигурки, плетут кор-
зины, как из карамели (см. рецептуру. № 217). Изделия после сушки
и лакировки похожи на фарфоровые.
№ 224. Желатиновая пластмасса
Сахарная пудра . . 1000 г	Желатин............... 60 г
Патока .... . Ю0 „	Эссенция фруктовая . . . 0,2 ,
Вода.............. 250 „
Желатин моют и кладут в кипяченую охлажденную воду на 2—3 ча-
са. Затем желатин с водой нагревают до 60°, т. е. до его растворения,
и добавляют патоку, эссенцию, после чего охлаждают до 25°, процежи-
вают сквозь сито и добавляют сахарную пудру. Когда образуется пла-
стичная масса, из нее вырабатывают изделия, как из марципана.
УКРАШЕНИЯ ИЗ РАЗНЫХ МАСС
191
№ 225. Сахарная пемза
Сахарный лесок . . 1000 г	Яйца, белок .... 25 г
Сахарная пудра . . 150 „	Эссенции, краски . 0,2 „
Сахарную пемзу используют при выработке изделий в виде скал,
пешер и т. п.
Сахар с водой уваривают до ]27° (см. стр. 16). Отдельно взби-
вают лопаточкой белки с сахарной пудрой, как для белковой ри-
совальной массы (см. рецептуру № 209). Как только температура са-
харного сиропа достигнет 127°, в него погружают взбитую белковую
массу и быстро размешивают в течение 2—3 секунд. Образовавшуюся
пену выливают на противень, смазанный маслом, или в сотейник. После
охлаждения пену разламывают на куски. Сахарную пемзу можно окра-
сить в разные цвета. Для этого до заварки яичные белки или сахарный
сироп подкрашивают.
№ 226. Посыпки
Для украшения кондитерских изделий применяют посыпку. Посып-
ка должна состоять из красивых одинакового размера крупинок. Нано-
сят посыпки на кондитерские изделия по-разному; некоторые изделия
засыпаются полностью, другие частично. Посыпку можно наносить при
помоши шаблона. Для нанесения ровных полосок или точек можно
использовать желобки из картона. При использовании корнетика
(см. стр. 176) отрезают его острый конец и высыпают посыпку, как ука-
зано выше.
Миндальную посыпку можно приготовить из неочищенного
миндаля и ‘из очищенного миндаля. Миндаль просеивают сквозь сито,
перебирают, разрезают ножом, резцами и отсеивают на ситах с ячейка-
ми разной величины. Сырым миндалем посыпают изделия до выпечки,
а жареным — после выпечки. Очищенный миндаль также разрезают,
просеивают, жарят или подкрашивают в разные цвета. Миндаль для
посыпки иногда употребляют половинками или тонко разрезанным в
длину; такой миндаль жарят или окрашивают.
Ореховую посыпку приготовляют как миндальную.
Крошковые посыпки делают из бисквитных обрезков, кото-
рые протирают сквозь сито, обжаривают до образования золотистого
цвета. Такие посыпки можно сделать из влажных крошек, обсыпанных
какао-порошком или сахарной пудрой и затем подсушенных. Песочную,
слоеную крошку или крошку от воздушных лепешек также можно ис-
пользовать на посыпку. Нельзя употреблять горелые крошки.
Сахарную посыпку готовят из сахара с крупными кристал-
лами или дробленого, отсеянного в ситах с разными ячейками, сахар-
ного рафинада, который подкрашивают в разный цвет и сушат.
Фисташковую посыпку приготовляют из фисташек или пу-
тем подкрашивания рубленого миндаля в зеленый цвет.
Шоколадную посыпку делают из темперированного шоко-
лада (см. стр. 182), который почти в затвердевшем виде протирают
мелкими частями сквозь сито. Для получения более вязкого шоколада к
темперированному шоколаду добавляют несколько капель воды, затем,
помешивая, его охлаждают и протирают сквозь сито.
Пирожные и торты
ПИРОЖНЫЕ
Пирожное приготовляют весом 33—НО г из разнообразного вида
теста и начинок; форма и отделка изделий различны (рис. 152); почти
каждое пирожное состоит из 2—5 полуфабрикатов.
Рис. 152. Украшения, нанесенные на пирожные
Ниже, в таблицах норм продуктов, указываются номера, по кото-
рым легко разыскать соответствующие полуфабрикаты и ознакомиться
с их рецептурой и технологией приготовления.
На каждый сорт пирожного даны нормы продуктов в двух вари-
антах. По первому варианту раскладок норм продуктов на приготовле-
ние одного пирожного, количество сырья подсчитаны ориентировочно
до одной тысячной доли грамма. По второму варианту раскладки со-
ставлены на основании действующих нормативов сырья на выход 1 кг
готовой продукции. Чтобы приготовить по таким раскладкам опреде-
ленное количество пирожных, нужно сырье подсчитывать, как указано
в приведенном ниже примере.
Пример. Для приготовления 1 кг пирожного по рецептуре № 228 требуется
147,29 г муки. Сколько нужно муки для приготовления 225 шт. пирожных по 75 г?
Сначала нужно узнать, сколько муки требуется для приготовления 1 г пирожно-
го. Для этого, передвигая запятую на три знака влево, определяем, что для приго-
товления 1 г пирожного нужно взять 0,14729 г муки
ПИРОЖНЫЕ
193
Затем нужно установить общий вес приготовляемых пирожных. Для этого ум-
ножаем количество пирожных (225 шт.) на их вес (75 г на одно пирожное). Полу-
ченный общий вес пирожных 16875 г умножаем на 0,14729 и узнаем, что для 225 шт.
пирожных требуется 2485,5 г муки. По такому принципу подсчитывают остальное
сырье.
При домашнем приготовлении пирожных можно пользоваться обе-
ими раскладками, но только сотые и десятые доли до половины грамма
следует отбрасывать, а более половины — округлять.
Норма воды в раскладках дана ориентировочная, причем нужно
учесть, что влажность пирожных не должна быть выше установленных
норм.
Чтобы придать изделиям более красивый и разнообразный вид, все
виды кремов, помад, желе, мармелада, фруктовых начинок и глазури
можно окрашивать пищевыми красителями, разрешенными Госсанинспек-
цией.
По пирожным и тортам допускается изменение формы и отделки
с отклонением от установленных по рецептуре соотношений отдельных
видов полуфабрикатов на 5%.
Из обрезков и лома приготовляют коврижку или пирожные из кро-
шек, а из бисквитной крошки — пирожное «картошка».
БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
№ 227. Бисквитное пирожное со сливочным кремом
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов									
	На выход 1 шт. — 75 г					На выход 1000 г				
	Биск- вит № 1	Сироп № 27	На- чинка № 33	Крем № 13	Всего сырья	Биск- вит № 1	Сироп № 27	На- чинка № 33	Крем № 13	Всего сырья
Мука высшего сорта . .	10,95				10,95	146				146
Крахмал карто- фельный . . .	2,7							2,7	36							36
Сахар 		13,505	7,65	1,57	8,85	31,575	180	102	21	118	421
Масло сливочное	—	—	—	16,425	16,425	—	—	—	219	219
Меланж ....	22,5	—	—	—	22,5	300	—	—	—	300
Молоко сгущен- ное 								6,6	6,6						88	88
Пюре абрикосо- вое 					1,05			1,05					14			14
Вино		—	0,138	—	0,061	0,199	—	1,85	—	0,7	2,55
Эссенция ромо- вая 				0,02					0,02		0,3					0,3
Ванилин ....		—	—	0,005	0,005	—	—	—	0,07	0,07
Вода		-	7,35	—	—	—	—	105		—	—
Обрезки на 75 г — 8,4; на 1000 г — 112
Влажность 23 %
Бисквит, испеченный в противнях, называется бисквитным капсу-
лем. Капсуль пропитывают сиропом и разрезают на пирожные не ранее
чем через 24 часа, иначе сироп неравномерно распределится и капсуль
при резке будет крошиться.
13
194
ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ
Чтобы вынуть капсуль из противня, нужно обвести ножом по стен-
кам противня и, повернув его вверх дном, выложить капсуль на доску
или стол, затем осторожно снять бумагу и соскоблить с нее крошки
(бумагу сохраняют до следующей выпечки). Если капсуль подгорел, то
подгоревшие места очищают ножом или теркой; темные, горелые, крош-
ки используются как настой для краски, светлые — для посыпки (см.
рецептуру № 226).
При неодинаковой толщине капсуль выравнивают, для этого высо-
кие части и бугры срезают, а в тонкие части или ямки подкладывают
обрезки. Капсуль разрезают Острым длинным ножом на два, а при
большом количестве начинки на три пласта (слоя), для верха пирожно-
го подбирают ровную сторону пласта.
Нижний пласт капсуля пропитывают равномерно небольшим коли-
чествохм сиропа, затем наносят слой хорошо взбитого крема, а на него
кладут пласт бисквита и обильно смачивают сиропом. Чтобы поверх-
ность капсуля была красивой, его смазывают слегка кремом (грунтуют)
при помощи ножа, затем наносят второй слой крема — более густой и
кондитерским гребешком проводят волнистые или прямые линии. Затем
верхний слой крема охлаждают и капсуль разрезают на пирожные но-
жом, смоченным в горячей воде.
Бисквитное пирожное должно иметь форму прямоугольника длиной
8—9 см, шириной 4—4,5 см и толщиной 3,5—4 см. Это пирожное
можно делать и другой формы — в виде ромба, клина. Отделывают пи-
рожное кремом при помощи корнетика или кондитерского мешка с тру-
бочками разной формы. После нанесения орнаментов пирожное укра-
шают фруктами.
№ 228. Бисквитное пирожное с орехами
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов							
	На выход 1 шт. — 75 г				На выход 1000 г			
	Биск- вит № 5	Крем № 21	Сироп № 27	Всего сырья	Биск- вит № 5	Крем № 21	Сироп № 27	Всего сырья
Мука высшего сорта . . .	11,047				11,047	147,29			147,29
Крахмал картофельный . . .	0,907	—	—	0,907	12,1	—	—	12,1
Сахар-песок .......	13,63	10,65	8	32,28	181,8	142	106,6	430,4
Масло сливочное		—	12,18	—	12,18	—	162,4	—	162,4
Яйца		—	1,89	—	1,89	—	25,2	—	25,2
Меланж		22,673	—	—	22,673	302,31	—	—	302,31
Миндаль . 			—	—	1	1,674	—	—	—	22,32
Орехи (ядро)		2,26	1,608	—	3,868	30,13	21,44	—	51,57
Молоко цельное		—	7,08	—	7,08	—	94,4	—	94,4
Вино 				—	—	0,15	0,15	—	—	2,0	2,0
Эссенция ......	—		0,03	0,03	—	—	0,4	0,4
Ванилин ....	...	—	0,002	—	0,002	—	0,032	—	0,032
Спирт	—	0,002	—	0,002	—	0,032	—	0,032
Вода		—	—	8	—	—*	—	106	—
Обрезки на 75 г — 10,2; н<	1000	г — К	36					
Влажность 28%								
ПИРОЖНЫЕ
195
Это пирожное приготовляют, как описано в рецептуре № 227, толь-
ко в крем, предназначенный для начинки, кладут измельченные орехи:
в крем для отделки орехи не кладут, его подкрашивают жженым са-
харом. Украшают пирожное жареными орехами, миндалем, разрезан-
ным на половинки или измельченным.
№ 229. Бисквитное пирожное со сливочно-шоколадным кремом
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов							
	На выход		шт. — /5 г		На выход 1000 г			
	Биек вит № 4	Сироп № 27	Крем № 14	Всего сырья	Биск- вит № 4	Сироп № 27	Крем № 14	Всего сырья11-
Мука высшего сорта ....	11,17	—	—	11,17	149	—	—	149
Крахмал картофельный . . .	0,9	—	—	0,9	12	—	—	12
Сахар-песок 		13,8	8,25	—	22,05	184	ПО	—	294
Сахарная пудра 		—	—	8,4	8,4	—	—	112	112
/Масло сливочное		—	—	15,6	15,6	—	—	208	208
Меланж			22,95	—	—	22,95	306	—	—	306
Молоко сгущенное ....	—	—	6,3	6,3	—	—	84	84
Миндаль или грецкие орехи .	—	—	—	1,65	—	—	—	22 j
Какао-порошок		1,87	—	1,5	3,37	25	—	20	45 |
Вино		—	0,2	0,03	0,23	—	2	0,7	2,7 |
Эссенция 		—	0,03	—	0,03	—	0,4	—	о,*;
Ванилин 		—	0,003	—	0,003	—	0,04	—	0,04<
Вода			—	8,2	—	—	—	110	—	
Обрезки на 75 г — 10,2; на 1000 г — 136	р
Влажность 24%
Пирожное приготовляют, как описано в рецептуре № 227. Для кре-'
ма, предназначенного на отделку, можно увеличить количество масла
за счет крема для начинки; при повышенном содержании масла структу-
ра отделочного крема улучшается. Украшают * пирожное жареными
миндалем или орехами, которые предварительно очищают, рубят или
шинкуют.
№ 230. Бисквитное пирожное с фруктовой начинкой, глази-
рованное помадой
Бисквитный капсуль обрабатывают, как описано в рецептуре
№ 227, но вместо крема употребляют фруктовую начинку, приготовлен-
ную из пюре. Часть (’’/щ) начинки оставляют для покрытия поверхно-
13*
196
ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименова- ние сырья	— - Наименование полуфабрикатов											
	На выход 1 шт. — 80 г						На выход 1000 г					
	Бисквит № 1	Сироп № 27	Начин- ка № 34	Помада № 25	s 2 О	Всего сырья	Бисквит № 1	Сироп № 27	Начинка № 34	Помада № 25	Крем № 13	Всего сырья
1												
Мука выс- шего сорта	10.96	—	—	—	—	10,96	137	—	—	—	—-	137
Крахмил картофель- ный . . .	2.72	—	—	—	—	2,72	34	—	—	—	—	34
Сахар . . .	13,52	6,56	11,52	13,6	2.4	47,6	169	82	144	170	30	595
Патока . -	—	—	—	1,36	—	1,36	—	—	—	17	—	17
Масло сли- вочное . .	—	—	—	—	4,56	4,56	—	—	г*	—	57	5Т
Меланж . .	22,56	—	—	—	—	22,56	282	—	—	—	—	282
Молоко сгу- щенное	—	—	—	—	1,84	1,84	—	—	—	—	23	23
Пюре яб- лочное	—	—	7.68	—	—	7.68	—	—	96	—	—	96
Вино . . .	—	0.11	—	—	0,03	0,14	—	1.6	—	—	0,2	1.8
Эссенция ромовая .	—	0.024	—	—	—	0,024	—	0,3	—-	—	—	0.3
Ванилин .	—	—	—	—	0,0016	0,0016	—	—	—	—	0,02	0,02
Вода . . . 1 1	—	6,5	—	4,8	—	—	—	82	—	60	—	—
| Обрезки | Вла жност	на 80 ь 24%	г — 10	,88; на	100)	- 13	6						
сти капсуля; капсуль глазируют помадой при температуре 40° (см. ре-
цептуру № 25), охлаждают и разрезают на пирожные. Нож необходимо
периодически вытирать влажной салфеткой. Украшают пирожные кре-
мом.	
№ 231. Бисквитное пирожное с заварным белковым кремом,
глазированное помадой
, Бисквитный капсуль (см. рецептуру № 1) разрезают на два пласта,
а каждый пласт на пирожные. На пирожное, уложенное разрезом
вверх, выпускают из кондитерского мешка фруктовую начинку, а на нее
наносят рисунки из заварного белкового крема. Когда крем немного
застынет, пирожное глазируют в жидко разведенной цветной по-
маде, затем украшают сливочным кремом, окрашенным в любой цвет-
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов											
	На выход 1 шт. — 75 г						На выход 1000 г					
	Бисквит № 1	Начинка № 35	Крем № 22	Помада № 25	Крем № 19	Всего сырья	Бисквит № 1	Начинка № 35	Крем № 22	Помада № 25	Крем № 19	Всего сырья
Мука высшего сорта .	8,037	—	—	—		8,037	107,16	—	—	—	—	107,16
Крахмал картофельный	1,981 •	——	—	——	—	1,981	26,42	—	—	—	—	26,42
Сахар-песок 		9,9	0,913	—	13,05	4,5	28,363	132	12,22	—	17,4	59,96	378,18
Сахарная пудра . . .	——	—	15,638	—	—	15,638	—	—	208,51	—	—	208,51
Патока		—	—		1,305	—	1,305	—	—	—	17,4	—	17,4
Масло сливочное слад- кое не ниже 1-го сорта 						-	—	5,136	5,136					—	68,48	68,48
Яйца				—**	-	0,792	0,792	—	—	—	—	10,56	10,56
Меланж		16,543	—	—•	—	—	16,543	220,57	—	—	—	—	220,57
Яйца, белок ....	—	—	0,773	——	——	0,773	—	—	103,1	—	—	103,1
Молоко цельное . . .	—		—	—	2,988	2,988	—	——	—-	—	39,84	39,84
Начинка фруктовая .		9,157	—	—	—-	9,157	—	122,09	—	—	—	122,09
Ванилин 		—	—	0,045	——	0,006	0,021		—	0,19	—	0,1	0,29
Спирт 		—	—	0,015	•*—	0,006	0,021	—	—	0,19	—	0,1	0,29
Кармин 			—	—	0,004	—	0,004	—	—	—	0,06	—	0,06
Вода		—		—	4,5			—	—	—	60	—	—
ПИРОЖНЫЕ
Обрезки на 75 г — 10,2; на 1000 г — 136
Влажность 2'3%
198
ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ
№ 232. Бисквитное пирожное с заварным белковым кремом
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов									
	На выход 1 шт.—80 г					На выход 1603 г				
	S га и S ^1	Сироп № 27	Начинка № 35	Крем № 22	Всего сырья	Бисквит № 1	Сироп № 27	Начинка № 35	Крем № 22	Всего сырья
Мука высшего сорта ....	12,521				12,521	156,51				156,51
Крахмал карто- фельный . . .	3,087							3,087	38,59			i				38,59
Сахар 		15.379	8,93	1,92	—	26,229	193	110,86	24		327,86
Сахарная пудра	—	—	—	6,545	6,545	—	—	—	81,81	81,81
Меланж	или яйца ....	25,771							25,771	322,14							322,14
Яйца, белок . .	—	—	—	3,236	3,236	—	—	—	40,45	40,45
Начинка фрук- товая ....					19,211			19,211					240,14	—	240,14
Вино		—	0,166	—	—	0,166	—	2,08	—	—	2,08
Эссенция . . .	—	0,034	—	—	0,034	—	0,42	—	—	0,42
Ванилин ....	—	—	—	0,008	0,008	—	—	—	0,1	0,1
Спирт		—	—	—	0,008	0,008	—	—	—	0,1	0,1
Вода 		—	9	—	—	—	—	по	—	—	—
Обрезки на 80 г—7,6; на 1000 г— Влажность 29%				-95						
Бисквитный капсуль обрабатывают, как описано в рецептуре
№ 227. Капсуль разрезают на два пласта, которые кладут разрезов
вверх, пропитывают пласты ароматизированным сиропом, кладут фрук-
товую начинку, покрывают слоем заварного белкового крема, после че-
го посыпают сахарной пудрой и колеруют при высокой температуре.
После охлаждения пласты разрезают на пирожные.
№ 233. Бисквитное пирожное с молочной помадой
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов									
	На выход 1 шт.—80 г					На выход 1000 г				
	Бисквит № 1	Начинка № 35	Сироп № 27	Молочн. номада № 26	Всего сырья 1	Бисквит № 1	Начинка № 35	Сироп № 27	Молочн. помада № 26	I	Всего сырья
Мука высшего сорта ....	10,956				10,956	136,95				136,95
Крахмал карто- фельный . . .	2,702				 -			2,702	33,77							33,77
Сахар-песок . .	13,521	1,68	6,61	14,48	36,291	169	21	82,64	181	453,64
Патока •	...	—	—	—	2,059	2,059	—	—	—	25,74	25,74
Меланж ....	22,648	—	—	—	22,648	281,86	—•	—	—	281,86
ПИРОЖНЫЕ
199
Продолжение										
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов									
	На выход 1 шт.—80 г					На выход 1000 г				
	Бисквит № 1	Начинка № 35	Сироп № 27	Мол очная помада № 26	Всего сырья	Бисквит № 1	Начинка № 35 		Сироп № 27 		Молочная помада № 26	Всего сырья
Молоко цельное Начинка фрук- товая .... Шоколад в по- рошке .	. . Вино		 Эссенция . . . Ванилин .... Спирт	 Вода 	 Обрезки на 8 Влажность 25	1 1 1 1 1 1 1 1 1	16,89 0,001 0,001 44; на	0,125 0,024 6,5 1G00 г	15,824 2,211 -93	15,824 16,89 2,211 0,125 0,024 0,001 0,001	1 1 1 1 1 1 II	209,87	“111	1	1 СО 'Л 1—			196,56 27,64 0.01 0,01	196,56 209,87 27,64 1,56 0,31 0,01 0,01
Бисквитный капсуль обрабатывают, как описано в рецептуре
№ 230, но только вместо обычной помады пирожное глазируют молоч-
ной помадой с шоколадом, которую согреваю^ до 45°. Поверхность пи-
рожного не украшают.
№ 234. Бисквитное пирожное с фруктами и желе
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
' Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов									
	На выход 1 шт.—9о г					На выход 1000 г				
	Бисквит № 1	Сироп № 27 		Начинка № 35	Желе № 29	Всего сырья	Бисквит № 1	Сироп № 27	Начинка № 35	Желе № 29	Всего сырья
Мука высшего										
сорта .... Крахмал карто-	10,98	—	—	—	10,98	122	—	—	—	122
фельный . . .	2,7	—	—	—	2,7	30	—	—	—	30
Сахар-песок . .	13,5	4,59	23,76	4,68	46,53	150	51	264	52	517
Патока ....	—	—	—	1,08	1,08	— -	—	—	12	12
Меланж или яйца	22,5	—	—	—	22,5	250	—	—	—	250
Пюре яблочное Фрукты консер-	—	—	15,84	—	15,84	—	—	176	—	176
вированные .		г-	——г-	——	—	13,59	—	—	—	—	151
Агар 	 Кислота лимон-	—	—	—	0,117	0,117	—	—	—	1,3	1,3
ная		—	—	—	0,027	0,027	—	—	—	0,3	0,3
Вино 	 Эссенция фрук-	—	0,081	—	—	0,031	—	0,9	—	—	0,9
товая ....	—	0,015	—	0,03	0,045	—	0,2	—	0,3	0,5
Вода 	 Обрезки на 9 Влажность 30	0 г—U %	4,5 ’,24; на	1000	4,5 г-136			50		50	
200
•ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ
Бисквитный капсуль обрабатывают, как описано в рецептуре
№ 230, но только поверхность капсуля покрывают фруктовой начинкой
слоем 1—2 мм. На начинку наносят ножом линии, красиво укладывают
консервированные или свежие фрукты и заливают согретым желе, как
описано в рецептурах № 29 или № 30. Когда желе застынет, капсуль
разрезают по намеченным на нем линиям на пирожные.
№ 235. Бисквитное пирожное с повидлом и пудрой
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов					
	На выход 1 шт.—75 г			На выход 1000 г		
	Бисквит № 2	Сироп № 27	Всего сырья	Бисквит № 2	Сироп 27	Всего сырья
Мука высшего сорта . .	15,975	—	15,975	213			1 213
Сахар-песок 		15,755	6,97	22,725	210	93	303
Сахарная пудра . . .	—	—	3,375	-	—	45
Меланж или яйца . .	29,25	—	29,25	390	—	390
Повидло фруктовое . .	—	—	22,5	—	—	300
Вино		—	0,127	0,127	—	1.7	и
Эссенция . . 		—	0,075	0,075	—	0,1	0,1
Вода		—	7	—	—	93	—
Обрезки на 75 г—8,47; на 1000 г—ИЗ
Влажность 24%
Бисквитный капсуль обрабатывают и разрезают на три пласта, как
описано в рецептуре № 227; каждый пласт смазывают повидлом и про-
питывают сиропом, а верхний пласт, кроме того, посыпают бисквитной
крошкой. После этого капсуль разрезают на пирожные, которые посы-
пают сахарной пудрой.
№ 236. Пирожное «Бисквитный рулет»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов									
	На выход 1 шт,—75 г					На выход 1000 г				
	Бисквит № 2	Начинка № 34	Сироп № 27	♦ Посыпка	Всего сырья	Бисквит № 2	Начинка № 34	Сироп № 27	Посыпка	Всего сырья
Мука высшего сорта .... Сахар-песок . . Сахарная пудра Меланж .... Пюре яблочное Вино	 Эссенция ромо- вая 	 Ванилин .... Вода	 Обрезки на 7 Влажность 27	18,75 18,75 34,125 5 г—8.5 %	11,4 7,875 5 5; на	7,35 0,15 0,075 0,0075 6,58 1000 г-	1,875 -110	18,75 37,5 1,875 34,125 7,875 0,15 0,075 0,0075	250 250 455	152 105	98 2 0,1 0,01 90	25	250 500 25 455 105 2 0,1 0,01
ПИРОЖНЫЕ

Тесто для бисквита приготовляют холодным способом без добавле-
ния крахмала. Тесто толщиной 7—8 мм размазывают на бумаге, кладут
на противень и выпекают при 230—250°. После выпечки пласт бисквита
укладывают на стол, покрытый бумагой (бумагу, на которой выпекался
пласт, удаляют), пропитывают густым сиропом, смазывают густой на-
чинкой и завертывают рулет. Затем рулет разрезают на пирожные и
посыпают сахарной пудрой. Если вместо сахарной пудры употребляют
сахарный песок, то рулет покрывают тонким слоем начинки или яйцом
и обваливают в сахарном песке, после чего разрезают на пирожные.
№ 237. Бисквитное круглое пирожное с кремом,
глазированное помадой
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов									
	На выход 1 шт.—70 г					На выход 1000 г				
	Тесто № 6	Крем № 19	Сироп № 27	Помада № 2а	Всего сырья	Тесто № 6	Крем № 19	Сироп № 27	Помада № 25	Всего сырья
Мука высшего сорта ....	11,62				11,62	166				166
Сахар-песок . .	10,22	5,25	2,8	20,02	38,29	146	75	40	286	547
Патока ....		'   V	—	2,03	2,03	—	—	—	29	29
Масло сливочное	—	9,87	—	—	9,87	—	141	—	—	141
Яйца		20,44	—	—	—	20,44	292	—	—	—	292
Молоко сгущен- ное ....			3,92	—			3,92			56					56
Вино		—	0,04	0,045	—	0,084	—	0,5	0,7	—	1,2
Эссенция . . ,	—	—	0.007	—	0,007	—	—	0,1	—	0,1
Ванилин ....	—	—	0,003	—	0,003	—	0,05	—	—	0,05
Вода		—	—	2,8	6,3	—	—	—	40	90	—
Обрезки на 70 г—5,04; на 1000 г—72
Влажность 18%
Бисквитные круглые лепешки приготовляют, как описано в рецеп-
туре № 6. Крем ароматизируют ванилином, сиропом с ромовой эссен-
цией. Чтобы бисквитные круглые лепешки лучше пропитывались сиро-
пом, их выдерживают после рыпечки в течение 24 часов, затем удаляют
с бумаги. Ровные лепешки используют для верхней части изделия, не-
ровные лепешки подравнивают ножом и наносят на них крем, после че-
го покрывают другой ровной лепешкой. Затем
Рис. 153. Бисквитное пи-
рожное круглое с сливоч-
ным кремом
изделия переворачивают, опускают в сироп на
15—20 секунд и охлаждают. После этого верх-
нюю часть бисквитной лепешки при помощи
вилки глазируют, опуская в растворенную по-
маду, так, чтобы по краям изделия не образо-
вались потеки. Иногда пирожные украшают
кремом.
Готовые бисквитные круглые пирожные
укладывают в бумажные капсули (рис. 153).
В домашних условиях можно верхнюю ле-
пешку бисквита глазировать отдельно и после
застывания помады накрывать ею нижнюю
лепешку, покрытую кремом или взбитыми
сливками.
202
ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ
№ 238. Бисквитное круглое пирожное с фруктовой начинкой
и орехами
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов							
	На выход 1 шт,—75 г				На выход 1000 г			
	к Ш §	Начин- ка № 35	Глази- ровка № 33	Всего сырья	Бисквит № 6	Начин- ка № 35	S га „ « £ СО сз И Ч Ос» о..?	Всего сырья
Мука высшего сорта . . .	11,58					11,58	154,4					154,4
Сахар-песок		10,21	0,97	11,86	23,04	136	13	158,2	307,2
Яйца		20,407	—	—	20,407	272,1	—	—	272,1
Начинка фруктовая ....	—	10,095	—	10,095	—	134,6	—	134,6
Абрикосовое пюре . . .	—	—	7,89	7,89	—	—	105,2	105,2
Орехи (ядро)		—	—	—	21,285	—	—	—	283,8
Шоколад в порошке . . .	—	—	—	1,065	—	—	—	14,2
Влажность 16%								
На бисквитную лепешку (см. рецептуру № 6) кладут фруктовую
начинку и склеивают ее с другой лепешкой. Затем изделие при помощи
вилки окунают в горячее абрикосовое пюре и глазируют, после чего
обваливают в мелко рубленных жареных орехах, смешанных с шоко-
ладным порошком. Остывшее пирожное укладывают в бумажные кап-
сули.
№ 239. Бисквитная «картошка» обсыпная
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов					
	На выход 1 шт.—90 г			На выход 1000 г		
	Крем № 13	Посыпка	Всего сырья	Крем № 13	Посыпка	Всего сырья
Бисквитная крошка . .					44,01					489
Сахарная пудра . . . Масло сливочное не	12,339	3,15	15,489	139,1	33	172,1
ниже 1-го сорта . .	22,986	—	22,986	255,4	—	255,4
Молоко сгущенное . .	9,198	—	9,198	102,2	—	102,2
Какао-порошок ....	—	1,044	1,044	—	11,6	11,6
Вицо		0,076	—	0,076	0,85	—	0,85
Ванилин • 		0,007	—	0.007	0,08	—	0,08
Спирт	 Влажность 16%	0,007	—	0,007	0,08	—	0,08 1
Бисквитную крошку протирают сквозь сито, добавляют крем, ро-
мовую эссенцию и замешивают до образования пластичной массы. Пос-
ле этого формуют круглые и овальные пирожные «картошку», которые
обваливают в посыпке, приготовленном из смеси какао-порошка с са-
харной пудрой. В углубления (глазки), сделанные в пирожном, выпу-
скают из кондитерского мешка белый крем, напоминающий побеги (от-
ростки). Картошк; укладывают в бумажные капсули.
ПИРОЖНЫЕ
203
№ 240. Бисквитная «картошка» глазированная
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов					
	На выход 1 шт.—ПО г			На выход 1000 г		
	Крем № 19	Помада № 25	Всего сырья	Крем № 19	Помада № 25	Всего сырья
Крошка (отход) ....				51,26	—	—	466
Сахар-песок  . . . .	17,377	10,69	28,017	158	96,7	254,7
Патока 		—	1,067	1,067	—	9,7	9,7
Масло сливочное . . .	19,899	—	19,899	180,9	—	180,9
Яйца		3,069	—	3,069	27,9	—	27,9
Молоко цельное . . .	11,583	—	11,583	105,3	—	105,3
Ванилин 		0,001	—	0,001	0,07	—	0,07
Спирт		0,001	—	0,001	0,07	—	0,07
Кармин 		—	0,0004	0,0004	—	0,03	0,03
Вода		—	4,4	—	—	30	—
Влажность 20%						
Пирожное, приготовленное, как описано в рецептуре №239, после
формовки глазируют путем окунания верхней его части в розовую по-
маду. Когда помада застынет, пирожное укладывают в бумажные
капсул и.
№ 241. Пирожное «Южный бисквит»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов					
	На выход 1 шт.—75 г			На выход 1000 г		
	Бисквит № 3	Молоч- ная по- мада № 26	Всего сырья	Бисквит № 3	Молоч- ная по- мада № 26	Всего сырья
Мука высшего сорта. .	' 18,225		18,225	243		243
Сахар 		12,072	25,81	37,882	161	344,1	505,1
Патока 		—	3,675	3,675	—	49	49
Масло сливочное . . .	12,112	—	12,112	161,5	—	161,5
Яйца		12,112	—	12,112	161,5			161,5
Молоко цельное . . .	—	28,035	28,035	—	373,8	373,8
Ванилин ......	—	0,075	0,075	—	0,101	0,101
Спирт			—	0,075	0,075	—	0,101	0,101
Влажность 10%						
Бисквитный капсуль после выпечки разрезают на пирожные (см.
рецептуру № 3) и глазируют в молочной помаде, ароматизированной
ванилином.
204
ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ
ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
№ 242. Песочная полоска с кремом
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов							
	На выход 1 шт.—75 г				На выход 1000 г			
	Тесто № 7 		Начинка № 34	Крем № 19	Всего сырья	Тесто № 7	Начинка № 34	Крем № 19	Всего сырья
Мука высшего сорта . . .	30,0					30,0	400					400
Сахар-песок 		12,0	5,17	7,055	24,225	160	69	94	323
Масло сливочное		18,0	—	8,025	26,025	240	—	107	347
Яйца 		—	—	1,275	1,275	—	—	17	17
Меланж		4,2	—	—	4,2	56	—	—	56
Молоко сгущенное ...	—	—	4,65	4,65	—	—	62	62
Яблочное пюре 		—	3,45	—	3,45	—	46	—	46
Фрукты, цукаты		—	—	—	2.475	—	—	—	33
	—	—	0,75	0,75	—	—	1	1
Ванилин 	 .	—	—	0,003	0,003	—	—	0,04	0,04
Соль	 Обрезки на 75 г—7,875; н Влажность 13%	0,12 а 1000	г —Юс		0,12	1,6			1,6
Песочное тесто (см. рецептуру № 7) раскатывают на два пласта
толщиной по 3—5 мм, укладывают на сухие листы и выпекают при
240—250°. После выпечки один пласт смазывают фруктовой начинкой,
а у другого пласта, пока он еще не остыл и не стал ломким, обрезают
края, после чего, слегка постукивая о лист рукой, приводят пласт в
движение и надвигают его на пласт, смазанный начинкой. После охлаж-
дения поверхность пласта теста покрывают слоем крема, по которому
кондитерским гребешком наносятся волнистые или прямые линии. Когда
крем застынет, пласт разрезают на пирожные, которые украшают кре-
мом и фруктами.
№ 243. Песочное пирожное, глазированное помадой
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов									
	На выход 1 шт.—80 г					На выход 1000 г				
	Тесто № 7	Начинка № 34	Помада № 25	Крем № 16	Всего сырья	Тесто № 7	Начинка № 34	Помада № 25	Крем № 16	Всего сырья
Мука высшего сорта ....	28,08				28,08	351				351
Сахар-песок . .	11,2	5,28	17,04	4,64	38,16	140	66	213	58	477
Патока		—	—	1,68	—	1,68	—	—	21	—	21
ПИРОЖНЫЕ
205
Продолжение
Наименование
сырья
Масло сливоч-
ное ..........
Яйца ...
Меланж . . . .
Пюре яблочное
Вино •.........
Ванилин . . . .
Соль..........
Вода .........
Наименование полуфабрикатов
На выход. 1 шт.—80 г					На ь		ыход 1000 г		
Тесто № 7	Начинка № 34	Помада № 25	Крем № 16	Всего сырья	Тесто № 7	Начинка № 34	Помада № 25	К ре м № 16	Всего сырья
16,88			4,64	21,52	211			58	269
—	—	—	2,8	2,8	—	—	—	35	35
3,92	—	—	—	3,92	49	—	—	—	49
—	3,52	—	—	3,52	—	44	—	—	44
—	—	—	0,024	0,024	—	—	—	0,3	0,3
—	—	—	0,0016	0,0016	—	—	—	0,02	0,02
0,112	—	—	——	0,112	1,4	—	—	—	1,4
—	—	5,6	—	—	—	—	70	—	—
Обрезки на ЯО г—9,2; на 1000 г—115
Влажность 11%
Песочные пласты (см. рецептуру № 242) склеивают фруктовой на-
чинкой и охлаждают до 35°. На поверхность пласта наносят тонкий слой
фруктовой начинки, после чего изделие глазируют согретой помадой
(35—40°). После охлаждения пласта и затвердения помады пласт разре-
зают на пирожные, которые украшают кремом. При нарезке пласта на
пирожные нож периодически вытирают влажной салфеткой.
№ 244. Песочное пирожное с фруктами и желе
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
	Наименование полуфабрикатов							
	На выход 1 шт.—85 г				н	а выход 1000 г		
Наименование сырья		са				cd		
	Тесто № 7	Начин № 35	Желе № 29	Всего сырья	Тесто № 7	Начин № 35	Желе № 29	Всего сырья
Мука высшего сорта . . .	29,835			29,835	351			351
Сахар-песок		11,9	1,7	5,525	19,125	140	20	65	225
Патока 	  .	. . •	—	—	1,275	1,275	—	—	15	15
Масло сливочное		17,935	—	—	17,935	211	—	—	211
Меланж		4,165	—	—	4,165	49	—	—	49
Повидло фруктовое ....	—	16,745	—	16,745	—	197	—	197
Цукаты 		—	—	—	12,07	—	—	—	142
Агар		—	—	0,136	0,136	—	—	1,6	1,6
Эссенция Аруктов.ая ....	—	—	0,025	0,025	—	—	0,3	0,3
Кислота лимонная .	—	—	0,025	0,025	—	—	0,3	0,3
Соль		0,119	—	—	0,119	1,4	—	—	1.4
Вода		—	—	5,52	—			—	65	—
Обрезки на 85 г—9,945; на 1000		г—117						
Влажность 12%								
206
ПИРОЖНЫЕ И ТОР ГЫ
Два песочных пласта (см. рецептуру № 242) склеивают фруктовой
начинкой; поверхность пласта покрывают тонким слоем (1—2 мм) по-
видла, па которое ножом наносят контуры пирожных. По наметкам
красиво укладывают фрукты и заливают желе, ароматизированным
фруктовой эссенцией. После охлаждения песочный пласт разрезают на
•пирожные.
ЛЬ 245. Песочные кольца с фруктовой начинкой
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов					
	На выход 1 шт.—80 г			На выход 1000 г		
	Тесто № 7	Начинка № 33	Всего сырья	Тесто № 7	Начинка № 33	Всего сырья
Мука высшего сорта .	30,96			30,96	387		387
Сахар-песок .	. .	12,32	18,69	31,01	154	237	391
Масло сливочное . . .	18,56	—	18,56	232	—	232
Меланж		4,4	—	4,4	55	—	55
Пюре абрикосовое . . Влажность 13%	—	12,8	12,8		160	160
Из теста (см. рецептуру № 7) раскатывают пласт, на который
вафельной скалкой (см. стр. 14) наносят рисунки. Из пласта вырезают
круглые лепешки и выпекают их. На лепешку кладут абрикосовую на-
чинку, а на нее вторую лепешку. Абрикосовое пюре можно частично
заменить орехами для посыпки.
№ 246. Песочные кольца «Геркулес»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов							
	На выход 1 шт,—80 г				На выход 1000 г			
	о	Тесто № 119	Мармелад № 33	Всего сырья	Тесто № 7	Тесто № 119	Мармелад № 33	Всего сырья
Мука высшего сорта ....	14,16	17,792		31,952	177	222,4		399,4
Сахар-песок	•	5,66	—	11,74	17,4	70,7	—	146,8	217,5
Сахарная пудра 		—	4,456	—	4,456	—	55,7	—	55,7
Масло сливочное		8,48	13,36	—	21,84	106	167	—	273
^Меланж		1,984	—	—	1,984	24,8	—	—	24,8
Пюре абрикосовое		—	—	7,827	7,827	—	—	97,84	97,84
Компот		—	—	—	9,099	—	—	—	113,74
Соль		—	—	—	0,71	—	—	—	0,71
Влажность 12%								
ПИРОЖНЫЕ
207
Из песочного теста (см. рецептуру № 7), раскатанного в пласт, гоф-
рированной выемкой вырезают лепешки круглой формы. На лепешки из
кондитерского мешка с трубочкой с зубцами наносят кольцо из песочно-
Рис. 154. Приготовление песочных колец Геркулес»
сливочного теста (см. рецептуру № 119 и рис. 154). Выпекают изделие
при 220—230°; после выпечки и охлаждения по середине кольца кладут
фрукты из компота, затем изделие глазируют абрикосовым мармеладом.
№ 247. Песочная корзиночка с фруктовым желе
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятия общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	На выход 1 шт.—80 г				На выход 1000 г			
	Тесто № 7	Начин- ка № 35	Желе № 29	Всего сырья	Тесто № 7	Начин- ка № 35	Желе № 29	Всего сырья
Мука высшего сорта ....	14,4	—		14,4	180	—		180
Сахар-песок 		5.76	1,04	3,12	9,92	72	13	39	124
Патока		—	—	0,72	0,72	—	—	9	9
Масло сливочное		8,64	—	—	8,64	108	—	—	108
Меланж		2,0	—	—	2,0	25	—	 —	25
Повидло фруктовое 		—	10,08	—	10,08	—	126	—	126
Фрукты или цукаты . . . 	—	—	—	37,04	—	—	—	463
Агар		—	—	0,8	0,8	—	—	1	1
Эссенция фруктовая . . .	—	—	0,016	0,016	—	—	0,2	0,2
Кислота лимонная ....	—	—	0,016	o,oi6	—	—	0.2	0.2
Соль		0,056	—	—	0,056	0,7	—	—	0,7
Вода			—	—	3,12		—	—	-39	—
Влажность 24%
208
ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ
Из песочного теста (см. рецептуру № 7) раскатывают пласт толщи-
ной 8—9 мм, который навертывают на скалку. Формочки для пирожных
ставят на стол на расстоянии 2 см друг от друга; на формочки на-
катывают пласт теста; при сдвигании формочек в центр они наполняют-
ся тестом. Затем скалкой перекатывают тесто над формочками до тех
пор, пока не отделится лишнее тесто. После этого двумя большими
пальцами вдавливают тесто в узоры формочки и удаляют лишнее тесто.
Выпекают изделия при 220—230°. После выпечки и охлаждения песоч-
ные корзиночки вынимают из металлических формочек, наполняют
фруктовой начинкой, на которую укладывают фрукты, и заливают желе
(см. рецептуры № 29, № 30).
№ 248. Песочная корзиночка с фруктами и кремом
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	На выход 1 шт.—70 г				На выход 1000 г			
	о /ь	Начин- ка № 33	Крем № 19	Всего сырья	Тесто № 7	Начин- ка № 33	Крем № 19	Всего сырья
Мука высшего сорта ....	13,79	—	—	13,79	197	——	—	197
Сахар-песок 		5,4	3,83	6,17	15,4	79	54	87	220
Масло сливочное		8,33	—	6,93	15,26	119	—	99	218
Яйца		—	—	0,05	0,05	—	—	15	15
Меланж		1,96	—	—	1,96	28	—	—	28
Молоко цельное			—	4,06	4,06	—	—	58	58
Пюре абрикосовое		—	2,52	—	2,52	—	36	—	36
Яблоки 		—	25,55	—	25,55	—	365	—	365
Ванилин 		0,036	—	0,003	0,003 0,036	0,8	—	0,04	0,04 0,8
Соль	 Влажность 37%								
ночка с кремов
Корзиночки приготовляют, как описано
в рецептуре № 247. Свежие яблоки или гру-
ши очищают, мелко шинкуют и наполняют
выпеченные корзиночки, после чего фрук-
ты заливают горячим абрикосовым пюре.
Охлажденные изделия украшают кремом
(рис. 155). Вместо яблок или груш можно
использовать клубнику, малину, апельсин,
мандарин, смородину, виноград, вишни,
сливы. Существует другой способ приготов-
ления корзиночек: на низ изделия кладут
холодный мармелад, а на него с одной сто-
роны крем, а с другой — свежие фрукты.
ПИРОЖНЫЕ
209
№ 249. Песочная корзиночка с белково-фруктовым кремом
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
	Наименование полуфабрикатов									
Наименование сырья	На выход 1 шт.—75				г	На выход 1000 г				
	Тесго № 7	Начин- ка № 35	Крем № 24	Желе № 29	Всего сырья	Тесто № 7	Начин- ка № 35	Крем № 24	Желе № 29	Всего сырья
Мука высш.сорта Сахар-песок . . Патока • . . . Масло сливочное Меланж . . . Яичный белок . Начинка фрукт. Цукаты .... Агар	 Эссенция . . . К-та лимонная Кармин .... Соль	 Вода	 Влажность 27*}	14,4 5,78 К64 2,017 0,06 -	0,97 10,0	5,45 5,392 10,'62 0,034 0,01 1,9	7,916 1,56 0,255 0,034 7,6	14,4 20,116 1,56 8,64 2,017 5,392 20,962 3,187 0,255 0,034 0,034 0,01 0,06	192 77 115,2 26,9 — 0,8	13 134 —-	72 71,9 145,5 0,45 0,13 25	10V8 20,8 3,4 0,45 105	192 266,88 20,8 115,2 26,У 71,9 279,5 42,5 3,4 0,45 0,45 0,13 0,8
Корзиночку приготовляют, как описано в рецептуре № 247. В испе- ченное изделие кладут фруктовую начинку, а на нее шар из крема, кото- рый украшают цукатами; когда крем застынет, изделие глазируют цвет- ным ароматизированным желе.										
№ 250. Песочная корзиночка с начинкой из миндаля
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов									
	На выход 1 шт.—75 г					На выход 1000 г				
	о	Начинка фрукто- вая № 35	Начинка миндаль- ная	Желе № 29	Всего сырья	Тесто № 7	Начинка фрукто- вая № 35	Начинка миндаль- ная	Желе № 29	Всего сырья
Мука высш, сорта	13,5			3,55			17,05	180			47,4		227,4
Сахар-песок . .	5,31	1,87	11,8	2,63	21,61	72	25	156	35,14	288,14
Патока		—	—	—	0.85	0,85	—	—	—	7,8	7,8
Масло сливочное	8,1	—	1,18	—	9,28	108	—	15,8			123,8
Яйца		—	—	7,065	—	7,065	—	—	94,2			94,2
Меланж ....	1,89	—	—	—	1,89	25,2			—		25,2
Миндаль ....	—	—	5,88	—	5,88	—	—	78,4	—	78,4
Фрукт, начинка Фрукты или цу-	—	18,922	—	—	18,922	—	252,3	-	—	252,3
каты		—	—	—	—	2,947	—	—	—			39,3
Агар .....	—	—	—	0,063	0,063	—	—	—	0,85	0,85
Эссенция . . .	—	—	—	0,025	0,025	—.			—	0.17	0,17
Ванилин ....	—	—	0,0004	—	0,0004	—			0,006			0,006
Спирт	 Кислота виннока-	—	—	0,0004	—	0.0004	—	—	0,006	—	0,006
менная ....	—.	—	—	0,025	0,025				—	0,17	0.17
Соль		0,054	—	—	—	0,054	0,72					0,72
Вода			—	—	26	—	—	—	—	75	
Влажность 16%										У 1
14
210
ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ
Рис. 156. Песочная корзиночка
с начинкой из миндаля
чинку приготовляют растиранием
В песочные корзиночки (см.
рецептуру № 247) до их вы-
печки кладут фруктовую начин-
ку, а на нее начинку из минда-
ля (рис. 156). Выпекают изде-
лие при 180—200°, после чего
пирожное вынимают из метал-
лической формочки, охлажда-
ют и глазируют в желе. На-
миндаля в мелкую крупу и смеши-
ванием его с продуктами по рецептуре.
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
№ 251. Слойка с кремом
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов					
	На выход 1 шт.—68 г.			На выход 1000 г.		
	Тесто № 10	Крем № 19	Всего сырья	Тесто № 10	Крем № 19	Всего сырья
Мука высшего сорта .	35,496	—	35,496	522	—	522
Сахар-песок ....	—	7,82	7,82	—	115	115
Сахарная пудра	. .	—	—	1,02	—	—	15
Масло сливочное . . .	23,66	8,98	32.64	348	132	4Ю
Яйца		—	1,36	1,36	—	20	20
Меланж		1,836	—	1,836	27	—	27
Молоко цельное . . .	—	5,236	5.236	—	77	77
Кислота лимонная . .	0,0476	—	0,0476	0,7	—	0,7
Ванилин 	 .	—	0,0034	0.0034	—	0,05	0,05
Крошка		—	—	6,936	—	—	102
Соль		0.272	—	0,272	4	—	4
Вода		17	—	—	250	—	—
Обрезки на 68 г—12,52	; на 1000	г - 185				
Влажность 12%						
Из слойки (см. рецептуру № 10) раскатывают пласт толщиной 4—6 мм,
который кладут на смазанный водой лист. Чтобы пласт при выпечке
не вздулся, его прокалывают в 20—25 местах и выдерживают до вы-
печки 10—15 минут. Выпекают пласт при 210—230°. Если пласт сильно
колеруется, его переворачивают. Если при
поднятии одного из уголков пласт не
сгибается, следовательно, он испечен. На ох*
лажденный пласт наносят сливочный крем,
накрывают другим пластом гладкой сторо-
ной вверх, прижимают и покрывают очень
тонким слоем крема. Крем посыпают слое-
ными крошками, протертыми сквозь редкий
грохот. Крошки слегка прижимают желез-
ным листом, затем пласт разрезают на пи-
рожные, которые посыпают сахарной пудрой
(рис. 157).
Рис. 157. Слойка с кремом
ПИРОЖНЫЕ
211
№ 252. Слойка с фруктовой начинкой («яблочное»)
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья					 Наименование полуфабрикатов					
	На выход 1 шт.—70 г			На выход 1000 г		
	Тесто № 10	Начинка № 34	Всего сырья	Тесто № 10	Начинка № 34	Всего сырья
Мука высшего сорта .	37,87		37,87	541		541
Сахар-песок 		—	2,17	2,17	—	31	31
Масло сливочное . .	25,2	—	25,2	360	—	360
Меланж (в тесто) . .	1,96	—	1.96	28	—	28
Меланж для смазки	—	—	0.7	—	—	10
Повидло яблочное . .	—	21,42	21,42	—	306	306
Кислота лимонная . .	0,049	—	0.049	0,7	—	0,7
Соль		0,28	—	0,28	4	—	4
Вода	 Обрезки на 70 г—6,3; Влажность 13%	18 на 1000 г	-90		250		
Из теста (см. рецептуру № 10) раскатывают пласт толщиной 4—6 мм
и кладут на лист, смазанный водой. Через 10 минут пласт смазывают
яичными желтками и ножом наносят на него контуры пирожного. В каж-
дом пирожном концом ножа делают 5—6 проколов, после чего выпекают
Рис. 158. Слойка с фруктовой начинкой («яблочное»)
при 220—230°. Готовность пласта определяют поднятием одного из его
углов; если пласт не сгибается, следовательно, он испечен. Для придания
пласту блеска его после выпечки смазывают сахарным сиропом, в кото-
рый добавляют немного патоки, или посыпают сахарной пудрой, после
чего ставят в горячую печь и держат там до тех пор, пока сахарная пуд-
ра расплавится и образуется блестящая карамель.
Нижний пласт приготовляют из различных обрезков теста, как для
слоеных пирожных с кремом (см. рецептуру № 251). Испеченный ниж-
ний пласт покрывают слоем фруктовой начинки, в которую можно доба-
вить корицу, цедру, а затем покрывают верхним глазированным пластом,
немного прижимают и разрезают на пирожные (рис. 158).
14*
212
ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ
№ 253. Слоеные рожки и муфточки
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов					
	На выход 1 шт.—65 г			На выход 1000 г		
	Тесто № 10	Крем № 13	Всего сырья	Тесто № 10	Крем № 13	Всего сырья
Мука высшего сорта .	27,04	—	27,04	416	—	416
Сахарная пудра . . . Сахарная пудра для	—	6,89	6,89	—	106	106
посыпки .... • .				—	0,975	—		15
Масло сливочное . . .	18,0	12,81	30,81	277	197	474
Меланж 	  .	1,365	—	1,365	21	—	21
Молоко сгущенное . .	—	5,153	5,153	—	79	79
Вино 	  .	—	0,045	0,045	—	0,7	0,7
Кислота лимонная . .	0,038	—	0,038	0.6	—	0,6
Ванилин 		—	0,004	0,004	—	0,06	0,06
| Соль 			0,195	—	0,195	3	—	3
i Крошка (отход) ....	—	—	1,3	—	—	20
j Вода 		12	—	—	200	—	—
Влажность 10%
Рис. 159. Приготовле-
ние слоеной трубочки
Из слоеного теста (см. рецептуру № 10) раскатывают пласт толщи-
ной 2—4 мм, который разрезают на полоски размером 2X30 см. Полоски
навертывают на конусную металлическую тру-
бочку так, чтобы 4/4 полоски легла на преды-
дущий виток (рис. 159). Навернутые на тру-
бочку полоски смазывают яйцом или водой,
посыпают крошками, кладут, отступя 3—4 см
друг от друга, на смоченный водой лист и
пекут при 250—260°. После выпечки удаляют
металлическую трубочку, изделие охлаждают,
наполняют из кондитерского мешка кремом и
посыпают сахарной пудрой.
Для муфточки слоеное тесто раскатывают
пластом толщиной 4—6 мм. Пласт разрезают
на квадраты размером 8\8 см, которые на-
вертывают на металлические трубочки. В дальнейшем обработку ведут
так же, как и для рожков.
№ 254. Слойка, обсыпанная сахарной пудрой
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
на выход
1 шт.—70 г 1000 г
на выход
1 шт. —70 г 1000 г
Мука высшего сорта . 46,795 668,5
Сахарная пудра для
обсыпки.............. 2,009	2,87
Масло сливочное . . . 31,092 445,6
Меланж............. 2,387	34,1
Кислота виннокаменная	0,062	0,89
Соль............... 0,73	5,33
Вода............... 23,0 330
Влажность . . . 8%
ПИРОЖНЫЕ
213
Из теста, приготовленного какописано в рецептуре № 10, раскаты-
вают пласт толщиной 4—8 мм, разрезают его на прямоугольники разме-
ром 5X14 см и поворачивают одну сторону вправо, а другую—влево на
360°, кладут на лист, смоченный водой. Выпекают изделие при 230 —
250°, после охлаждения пирожное посыпают сахарной пудрой.
№ 255. Яблоки в слойке
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г) на выход 135 г
В т е с т о
Мука высшего сорта 35	Яйца..............2
Масло сливочное . . 20	Вода.............16
В начинку	Наотделку
Яблоки.........100	Сахарная пудра ... 5
Сахар.......... 15	Яйца ... • .... 2
Корица молотая .	0,5
Приготовленное тесто (см. ре-
цептуру № 10) раскатывают в пласт
толщиной 2—4 мм, разрезают его на
квадраты размером 13X13 см. Посе-
редине квадрата помещают очищен-
ное яблоко, из которого удалена
сердцевина. В отверстие яблока на-
сыпают сахар, края квадрата теста
смазывают яйцом и соединяют со
всех сторон так, чтобы при выпечке
не вытекал сок (рис. 160). Заверну-
тое в тесто яблоко помещают на
смоченный водой лист, после чего
поверхность изделия смазывают яй-
цами и выпекают при 200 — 220°.
После выпечки изделия посыпают
Рис. 160. Приготовление яблока в
слойке
сахарной пудрой.
По желанию при домашнем приготовлении к сахару можно добавить
корицу, изюм, коринку, мелко нарезанных цукат, очищенный миндаль
или марципан, пропитанный вином (см. рецептуру № 214).
№ 256. Воловины
Из слоеного теста (см. рецептуру № 10) раскатывают пласт тол-
щиной 6 мм и круглой гофрированной выемкой диаметром 6 см выру-
бают лепешки, а маленькой выемкой делают на лепешке пометки.
Лепешку кладут на лист, сбрызну-
тый водой, и смазывают верхнюю
Рис. 161. Приготовление открытого воловина
214
'ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ
часть изделия яичным желтком; при смазывании краев изделий ухуд-
шается подъем теста во время выпечки или волованы делаются неров-
ными. Выпекают волованы при 230—250°. После выпечки удаляют сере-
дину верхней части изделия и в отверстие кладут крем, фрукты или
фарш, которые покрывают вырезанным кружком.
Открытый волован делают из двух лепешек толщиной по 3—4 мм.
Маленькой круглой выемкой удаляют середину из одной лепешки. Вторую
лепешку кладут на лист, сбрызнутый водой, смазывают лепешку яйца-
ми и кладут на нее лепешку с вырезанной срединой, после чего опять
смазывают яйцами и выпекают.
№ 257. Слойка штучная с кремом
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов					
	На выход 1 шт. — 75 г			На выход 1000 г		
	Тесто № 10	Крем № 19	Всего сырья	Тесто № 10	Крем № 19	Всего сырья
Мука высшего сорта .	37,783	—	37,783	503,6	—	503,6
Сахар-песок . . .	—	7,5	7,5	—	100	100
Масло сливочное слад-						
кое не ниже 1-го сорта	23,552	10,19	33,742	314	135,9	449,9
Яйца		—	1,32	1,32	—	17,6	17,6
Меланж . .			1,927	—	1,927	25,7	—	25,7
Молоко цельное . . .	—	4,987	4,987	—	66,5	66,5
Кислота лимонная . .	0,05	—	0,05	0,67	—	0,67
Ванилин .......	—	0,003	0,003	—	0.045	0,045
Спирт 		—	0,003	0,003	—	0,045	0,045
Соль		0,302	—	0,302	4,03	—	4,03
Вода		17	—	—	250	—	—
Влажность 12%						
Из слоеного теста (см. рецептуру № 10) раскатывают пласт толщи-
ной 5 мм, разрезают его на лепешки квадратной формы, которые посре-
дине смазывают яйцами. После этого два противоположных угла квадра-
та соединяют посредине. Изделие смазывают яйцами, укладывают на
сбрызнутый водой лист и выпекают при 230—250°. После охлаждения
пирожное украшают кремом.
№ 258. Трубочки заварные с заварным кремом
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
		Наименование полуфабрикатов						
Наименование сырья	На выход 1		шт. —	70 г	На вых’од 1000			г
	Тесто № 9	Крем № 12	Пома- да № 25	Всего сырья	Тесто № 9	Крем № 12	Пома- да № 25	Всего сырья
Мука высшего сорта .... Сахар-песок 	 Патока 	 Масло сливочное не ниже 1-го сорта 		8,963 4,459	2,16 10,93	16,209 16,24	11,123 27,139 16,24 4,459	128 63,7	30,9 154	233,7 23,2	158,9 387,7 23,2 63.7
ПИРОЖНЫЕ
215
Продолжение
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов							
	На выход 1 шт.—70 г				На выход 1000 г			
	Теею № 9	Крем № 12	Помада № 25	Всего сырья	Тесто № 9	Крем № 12	Помада № 25	Всего сырья
Меланж			13,444	4,35			17,794	192	62,2		254,2
Молоко цельное		—	21,672	—	21,672	—	309,6	—	309,6
Ванилин 		—	0,004	—	0,004	—	0,06	—	0,06
Спирт		—	0,004	—	0,004	—	0,06	—	0,06
Кармин 	 .	—	—	0,005	0,005	—	—	0,08	0,08
Соль		0,224	—	—	0,224	3,2	—	—	3,2
Вода		8	—	6	—	120	—	80	—
Влажность 34%								
Тесто (см. рецептуру № 9)
выпускают из кондитерского
мешка с гладкой трубочкой
диаметром 15 мм на лист, сма-
занный небольшим слоем мае
ла. Изделия должны быть дли-
ной 12 см, выпекают их при
210 — 215°. После выпечки
и охлаждения- изделия прока-
лывают деревянной иглой и в
отверстие выпускают из кон-
дитерского мешка заварной
крем. Затем верхнюю часть
пирожного глазируют согретой
до 40° помадой. Для придания
Рис. 162. Заварная трубочка с кремом
блеска перед глазировкой трубочку при
помощи кисточки покрывают тонким слоем заварного крема или фрук-
товой начинки.
№ 259. Трубочки заварные со сливочным кремом
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование полуфабрикаюв
Наименование сырья	На выход 1		шт — 70 г		На выход 1<Ю0 г			
	Тесто № 9	Крем № 13	11ома-| Да № 25'	Всего сырья	Тесто № 9	Крем № 13	Пома- да № 25	Всего сырья
Мука высшего сорта ....	8,96				8,96	128					128
Сахар песок	......	—	—	16,24	16,24	—	—	232	232
Сахарная нудра 		—	9,87	—	9,87	—	141	—	141
Паюка	  .	——	—	1,61	1.61	—	—	23	23
Масло сливочное 		4,48	18,41	—	/2,89	64	263	—	327
Меланж 		13,44	—	—	13,44	192	—	—	192
Молоко сгущенное .	. .	—	7,35	—	7,35	—	105	—	105
Вино		—	о, <>63	—	0,063	—	0,9	—	",9
Ванилин 		—	0,0063	—	0,' 063	—	0,09	—	0,09
Соль		0,21	—	—	0,21	3	—	—	3
Вода	 ... Влажность 15%	8		6		120		80	
216
•ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ
Трубочки приготовляют, как описано в рецептуре № 258, только на-
полняют их сливочным кремом. При домашнем приготовлении трубочки
можно глазировать, после чего их нужно разрезать и наполнить сливоч-
ным кремом или взбитыми сливками.
№ 260. Заварное круглое пирожное со сливками
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов							
	На выход 1		шт. — 50 г		На выход 1000 г			
	Тесто № 9	Слив- ки	По- сыпка	Всего сырья	Тесто № 9	Слив- ки	По- сыпка	Всего сырья
Мука высшего сорта ....	7,65	—			7,65	153					153
Сахарная пудра 		—	3,5	1,55	5,05	—	70	31	101
Масло сливочное		3,85	—	—	3,85	77	—	—	77
Меланж . .	. .	....	11,5	—	—	11,5	230	—	—	230
Сливки свежие 25%-ные	. .	—	19,0	—	19,0	—	380	—	3.0
Ванилин 		—	0,002	0.001	0,003	—	0,06	0,01	0,07
Соль ..... 		0,18	—	—	0,18	3,6	—	—	3,6
Вода	 Влажность 31%	7	—	—	—	140	—	—	
Рис. 163. Заварное круглое пирожное
со сливками
Из теста (см. рецептуру №9) на
лист, смазанный тонким слоем мас-
ла, высаживают круглые булочки.
После выпечки при 210—220° сре-
зают верхнюю часть изделия. На
нижнюю часть булочки наносят
из кондитерского мешка с зубча-
той трубочкой взбитые сливки, ко-
торые ароматизируют ванилином.
На крем кладут срезанную верхнюю
часть изделия, после чего пирожное
посыпают сахарной пудрой (рис.
163).
При домашнем приготовлении булочки можно посыпать перед вы-
печкой рубленым миндалем или орехами.
№ 261. Заварные кольца со сливочным кремом
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов							
	На выход 1 шт.—70 г				На выход 1000 г			
	Тесто № 9	Крем № 13	Мар- мелад № 33	Всего сырья	Тесто № 9	Крем № 13	Мар- мелад № 33	Всего сырья
Мука высшего сорта ....	9,8	—	—	9,8	140	—	—	140
Сахар-песок 		—•	7,7	16,59	24,29	—	по	237	347
Масло сливочное ......	4,9	14,35	—	19,25	70	205	—	275
Меланж		7,63	—	—	7,63	109	—	—	109
ПИРОЖНЫЕ
217
Продолжение
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов							
	На выход 1 шт.—70 г				На выход 1000 г			
	Тесто № 9	Крем № 13	Мар- мелад № 33	Всего сырья	Тесто № 9	Крем № 13	Мар- мелад № 33	Всего сырья
Молоко сгущенное		—	5,74	—	5,74	—	82			82
Орехи или миндаль . . . . - .	—	—	—	3,71	—	—	—	53
Пюре абрикосовое .	. .	—	—	11,06	11,06	—	—	158	158
Вино		—	0,049	—	0,049	—	0,7	—	0,7
Ванилин 		—	0.0049	—	0,0049	—	0,07	—	0,07
Соль		0,245	—	—	0,245	3,5	—	—	3,5
Вода		9,1	—	—	—	130	—	—	—
Влажность 17%								
Тесто готовят, как описано в рецептуре № 9. Из приготовленного
теста на слегка смазанный маслом лист выпускают из кондитерского
мешка с гладкой трубочкой кольца в виде бублика. После выпечки при
210—220° изделие прокалывают в 2—3 местах, наполняют кремом и
глазируют в горячем мармеладе. Посыпают изделие рубленым жаре-
ным миндалем или орехами.
№ 262. Краковское пирожное
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов					
	На выход 1 шт.—70 г			На выход 1000 г		
	Тесто № 7	Намазка	Всего сырья	Тесто № 7	Намазка	Всего сырья
Мука высшего сорта . .	17,432	6,62	24,052	249	94,6	343,6
Сахар-песок 		7,0	25,18	32,186	100	359,8	459,8
Масло сливочное . . .	10,458	—	10,458	149,4	—	149,4
Меланж		2,436	—	2,436	34,8	—	34,8
Яичный белок .	. .	—	11,9	11,9	—	170	170
Миндаль		—	13,65	13,65	—	195	195
Эссенция 		—	0,07	0,07		1	1
Обрезки на '0 г — 6,3; Влажность 7%	на 1000 г	— 90	-			
взбивают, до-
миндаль
нагрева-
немного
Из теста (см. рецептуру № 7) раскатывают пласт толщиной 5—6 мм
весом 1550 г. Выпекают пласт до полуготовности на несмазанном ли
сте. Белки немного
бавляют сахар, рубленый
и, помешивая лопаточкой,
ют до 70—80°, после чего
охлаждают, перемешивают с мукой
и немедленно наносят на песочный
пласт. Когда на массе появится
хрупкая корочка, пласт разрезают
на прямоугольные пирожные, 5\
Х9,5 см, кладут на лист так, чтобы
они были на расстоянии 2 см друг
от друга, и выпекают при 160—180°
(рис. 164).
Рис. 164. Краковское пирожное
218
ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ
№ 263. Миндальное пирожное
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
Наименование сырья	Для предприятий обще- ственного витания		Для домаш- него приго- товления
	На выход 1 шт.—65 г	На выход 1000 г	На выход 400 г
Мука высшего сорта	8,125	125	50
Сахар 		40,56	624	250
Яйца, белок . . .	16.25	250	4 шт.
Миндаль		16,25	250	100
Влажность 5%			
Рис. 165 Миндальное пирожное
Миндальное пирожное приготовляют так же, как и миндальное
печенье (см. рецептуру № 112), только размер этого изделия значитель-
но больший (рис. 165).
№ 264. Крошковое пирожное с кремом
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов							
	На выход 1 шг.—90 г				Н	а выход 1000 г		
	Тесто	Крем № 13	Си- роп № 27	Всего сырья	Тесто	Крем № 13	Си- роп № 27	Всего сырья
Мука высш, сорта	7,2	—	—	7.2	80			—	80
Сахар-песок . .	3,87	—	6,93	10,8	43	—	77	120
Сахарная пудра .	—	8,64	—	8,64	—	96	—	96
Масло сливочное	2,97	16.02	—	18,99	33	178	—	211
Меланж		4.23	—	—	4,23	47	—	—	47
Молоко сгущен.	—	6,39	—	6,39	—	71	—	71
Какао • порошок .	0,36	—	—	0,36	4	—	—	4
Аммоний ....	0.234	—	—	0.234	2,6	——	”		2.6
Сода		0.06	—-	—	0,06	0,7	—	—	0.7
Вино	•		0.054	—	0.054	—	0,6	1,4	2.0
Эссенция ромовая	0,05	—	0,04	0,09	0,7	' **	0.3	1
Ванилин ....	—.	0,005	—-	0,005	—	0,06		г-	0,06
Вода ......	4	—	6.3	—	20	—	77	—
Крошки (отхо l) . Обрезки на 90 Влажность 23%	41 «24 г —14,4; н	а 1000	г—16С	41,94	466	—		466
ТОРТЫ
2f9
крема, разрезают пласт на пирожные
Крошки протирают сквозь
грохот или другое растирочное
приспособление так, чтобы
крошки не уплотнялись. Про-
дукты для теста по рецептуре
перемешивают до образования
однородной массы и выклады-
вают толщиной 1,5 см на лист»
смазанный маслом. Выпекают
пласт теста при 180—200°,
после чего выдерживают 24
часа, затем пропитывают ро-
мом, ароматизированным си-
ропом, поверхность пласта те-
ста покрывают нетолстым слоем
и украшают кремом (рис. 166).
№ 265. Пирожное «Воздушное» со сливочным кремом
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов					
	На выход 1 шг.—55 г.			На выход 1000 г,		
	Тесто № 11	Крем № 19	Всего сырья	Тесто № 11	Крем № 19	Всего сырья
Сахар-песок 		29,012	9,35	38,362	528	169,7	697,7
Сахарная пудра ....	—	—	0,154	—	—	2,8
Масло сливочное . . .	—	10,653	10.653	—	193,7	193,7
Яйца		—	1,644	1,644	—	29,9	29.9
Яйна. белок		10,89	—	10,89	198,0	—	198,0
Молоко цельное . . .			6.204	6,204	—	112,8	112,8
Ванилин 		—	0.015	0,015	—	0,21	0,21
Спирт		—	0,015	0,015	—	0,21	. 0,21
Влажность 14%						
Приготовляют воздушные лепешки, как описано в рецептуре № 11.
На лепешки наносят сливочный крем и покрывают второй лепешкой. Пи-
рожное, уложенное в бумажные капсули, посыпают сахарной пудрой.
ТОРТЫ
Торт представляет собой то же пирожное, но большего размера (ве-
сом от 0,25 до 2 кг) ис более художественно выполненной отделкой.
Торты могут быть плоскими, ступенчатыми и фигурными.
Плоские торты делают разнообразной формы: круглыми, четырех-
угольными, овальными, шестигранными и т. п.
В зависимости от способа приготовления полуфабрикатов (теста,
крема, начинок) и отделки насчитывается большое количество разных
сортов торта. По виду основного (выпекаемого) полуфабриката торты,
как и пирожные, делятся на бисквитные, песочные, слоеные, миндальные
и др.
Торт может состоять из нескольких слоев теста (песочного, бисквит-
ного и др.) и разного вида начинок.
Пласты теста, предназначенные для торта, кладут на стол, склеива-
ют начинкой, затем подравнивают края торта и глазируют помадой, желе
220
-ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ
Рис. 167. Приготовление салфеток
ми изделиями из марципана, шоколада
стр. 168).
или покрывают слоем кре-
ма, на который кондитер-
ским гребешком наносят
волнистые линии, либо по-
крывают торт пластом из
марципана. После этого тор г
кладут на небольшой дере-
вянный кружок, посыпают
посыпкой (см. № 226), ук-
рашают сливочными крема-
ми, рисовальной массой
(см. № 209), свежими или
консервированными фрукта-
ми, орехами, миндалем,
шоколадом, конфетами или
специально приготовленны-
или карамельной массы (см.
Готовые торты ставят на специальное блюдо, деревянный кружок или
тортовую коробку, покрытую салфеткой из пергаментной бумаги; круп-
ные торты ставят на бумажные салфетки до их украшения.
При домашнем изготовлении салфетки для тортов можно сделать,
как показано на рис. 167.
№ 266. Домашний торт
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятии общественного питания и домашнего приготовления
Мука высшего сорта . 295,7
Картофельный крахмал 147,8
Сахар - песок........200
Масло сливочное . . . 24h,4
Яйца................. 792,8
Лимонная эссенция . . 2,46
Сахарная пудра для
посыпки...........46,4
Обрезки . . . 1,94
Выход .... 1000
Влажность 11%
Тесто приготовляют, как для гретого бисквита (см. рецептуру № 2).
После замешивания муки с крахмалом добавляют масло, растопленное
до густоты жидкой сметаны. Тесто выкладывают в круглую тортовую
форму и выпекают при 200—210°, после чего на торт кладут фигурный
шаблон и посыпают сахарной пудрой.
№ 267. Бисквитный торт с кремом
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Бисквит № 1	Сироп № 27	Крем № 19	Всего сырья
Мука высшего сорта		124,1	—			124,1
Картофельный крахмал ....	30,6	—	—	30,6
Сахар - песок ....	153	103,8	150	406,8
Масло сливочное	•	—	—	171,2	171,2
Меланж		255,4	—	—	255,4
Яйца . . . . •	•	—	—	26,4	26,4
ТОРТЫ
221
Продолжение
Наименование сырья	Бисквит № 1	Сироп № 27	Крем № 19	Всего сырья
Молоко цельное					99,6	99,6
Ванилин 	 .	—	—	0,06	0,06
Спирт		—	—	0,06	0,06
Вино		—	2	—	2
Эссенция 		—	0,4	—	0,4
Бисквитная крошка .....	—	—	—	7,5
Цукаты			—	—	18,6
Обрезки ... 50				
Выход .... 1000				
Бисквитный капсуль разрезают на три пласта,
которые смазывают
кремом. Верхний пласт и края торта также покрывают кремом; края по-
сыпают крошками, украшают кремом и цукатами (рис. 168).
Рис. 168. Бисквитный торт с кремом
Бисквитный торт квадратной формы выпекают на противнях, а круг-
лой — в специальных формах, тортовых кольцах.
В домашних условиях при отсутствии форм торт можно выпекать в
сотейниках, выстланных бумагой.
222
•ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ
№ 268. Бисквитный торт «Отелло»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Бисквит № 1	Сироп № 27	Крем № 19	Всего сырья
Мука высшего сорта ....	124,1	—	—	124,1
Картофельный крахмал . . .	30,6	—	—	30,6
Сахар-песок		153	82,3	140	375.3
Масло сливочное		—	—	160.5	160,5
Меланж 		255,4	—	—	255,4
Яйца		—	—	24,8	24,8
Молоко цельное		—	—	93,4	93,4
Эссенция		—	—	0,3	0,3
Ванилин 		—	—	0,06	0,06
Спирт 		—	—	0,06	0,06
Вино ....... 			26,6	—	26,6
Фрукты		—	—	—	42,5
Орехи .		—	—	—	26,5
Крошка . 			—	—	—	12,5
Отрезки	  50				
Отходы от фруктов .	10				
Выход 	1000				
Торт приготовляют, как описано в рецептуре № 266. Прослаивают
изделие кремом, пропитывают сиропом с вином, украшают кремом,
фруктами и орехами в фольге.
№ 269. Торт полено «Сказка»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Бисквит № 1	Сироп № 27	Крем № 1 1	Всего сырья
MvKa высшего сорта ....	102,2					102,2
Картофельный крахмал . . .	25,2	—	—	25,2
Сахар 		122	107,1	136	365,1
Масло сливочное ......	—	—	214	214
Меланж		210,4	—	—	210,4
Яйца			—	—	33	33
Молоко цельное 		—	—	124,5	124,5
Какао-порошок .......	—	—	39,8	39,8
Ванилин 		—	—	0,08	0.08
Спирт		—	—	0,08	0,08
Вино			1	—	1
Эссенция ромовая .....	—	0,18	—	0,18
Крошка	 ...	—	—	—	12,5
Фрукты		—	—	—	53
Обрезки	 50				
Выход	1000				
ТОРТЫ
22Л
Этот торт выпекают в специальных формах или формуют из бисквит-
ного капсуля в виде полена. Изделие прослаивают сливочным кремом и
украшают шоколадным кремом, цукатами. Иногда торт украшают «суч-
ками» из крема и бисквита, либо, «грибами» из крема, или розами.
№ 270. Бисквитный кофейный торт
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Бисквит № 1	Крем № 19	Сироп № 27	Всего сырья
Мука высшего сорта ....	102,2					102,2
Картофельный крахмал .	25,2	—	—	25,2
Сахар-песок		126	166,1	111,4	403,5
Меланж		210,4	—	—	210,4
Яйца		—	29,5	—	29,5
Масло сливочное		—	190.1	—	190,1
Молоко цельное		—	110,8	—	110,8
Миндаль		—	—	—	26,3
Кофе натуральный ....	—	4,98	1,67	6,65
Жженка			—	—	0,28	0,28
Вино		—	—	4.4	4,4
Ванилин 				0,01	—	0,04
Спирт			—	0,04	—	0,04
Крошка		—	—	—	7,0
Обрезки . . 50 Выход .... 1000				
Рис. 169. Бисквитный кофейный торт
Приготовляют торт, как описано в рецептуре № 2'66, а кофейный
экстракт, — как описано на стр. 24. Бисквитный капсуль пропитываю')'
кофейным экстрактом, крем немного подкрашивают жженкой. Украша-
ют торт кремом, миндалем; по желанию на торте делают надпись
«Кофейный»
224
ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ
№ 271. Бисквитный шоколадный торт
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Бисквит № 1	Сироп № 27	Крем № 20	Помада № 25	Всего сырья
Мука высшего сорта		99,6							99,6
Картофельный крахмал ....	24,6	—	—	—	24.6
Сахар-песок		112	110.9	75	236	533,9
Патока 		—	—	—	23,6	23,6
Масло сливочное .......	—	—	81,2	—	81,2
Яйца		—	—	12,6	—	12.6
Меланж		204.9	—	—	—	204,9
Молоко цельное ...	—	—	47,2	—	47,2
i Какао-порошок		—	—	10.72	13..56	24,28
Эстампе шоколадное . .	—	—	—	—	26,7
Вино	 ...	—	2	—	—	2,0
Ванилин 		—	—	0,02	0,07	0,09
Спирт		—	—	0,о2	0,07	0,09
Эссенция		—	0,37	—		0,37
Жженка		—	—	—		1,36
Обрезки ...	50 Выход .... 1000					
Торт (см. рецептуру № 266) прослаивают шоколадным кремом, гла-
зируют верх и бока шоколадной помадой, украшают шоколадным кре-
мом и шоколадом.
№ 272. Ванильный торт с «грибами»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Бисквит № 1	Воздуш- ные лепешки № 11	Сироп № 27	Крем № 19	Всего сырья
Мука высшего сорта		108					S	108
Картофельный крахмал ....	26,6	—	—	—	26,6
Сахар-песок 		133	24	105	168	430
Масло сливочное . 		—	—	—	192,6	192,6
Яйца		—	—	—	29,7	29,7
Меланж		222,4	—	—	—	222,4
Молоко цельное		— -		- •	—	112	112
Эссенция ромовая 		—	—	0.4	—	0,4
Вино 		—	—	2	—	2
Какао-порошок		—	—	—	—	5,3
Яйца, белок		— -	9,1	—	—	9,1
Ванилин 		—	—	—	0,07	0,07
Спирт 	 Обрезки . . 50 Выход . . . 1000				0,07	0,07
ТОРТЫ
225
Из сахара (24 г), белков (9 г) приготовляют массу, как описано
в рецептуре № 11, и выпускают из кондитерского мешка небольшие ле-
Рис. 170. Ванильный торт с «грибами»
вешки и палочки. Лепешки покрывают тонким слоем крема и посыпают
шоколадной посыпкой (см. рецептуру № 226). Торт прослаивают кре-
мом и украшают «грибами» (рис. 170).
№ 273. Торт «Пионерский»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Бисквит № 1	Сироп № 27	Крем № 19	Помада № 25	Всего сырья
Мука высшего сорта		99,3						99,3
Картофельный крахмал ....	24.5	—	—	—	24,5
Сахар-песок		122	131,2	74,8	117	445
Патока 		—	—	—	11,7	11.7
Масло сливочное		—	—	85,6	—	85,6
Меланж	•	. . .	204,3	—	—	—	204,3
Яйца •		—	—	13,2		13,2
Молоко цельное		—	—	49,8	—	49,8
Ванилин 		——	—	0,03	—-	0,03
Спирт		—	—	0,03	—	0,03
Эссенция	-		—	—	—	0,46	0,46
Вино		—	19,5	—	—	19,5
Кармин . • 		—	—	—	0,04	0,04
Цукаты			—	—	—	—	46
Фрукты в сиропе		—	—	—	—	35
Крошка	 .	.	——	—	—	—	6
Начинка (пралине) ......	—	—	18		18
Орехи		—	—	—	—	13
Отходы от фруктов ... 8					
Обрезки ... 50					
Выход . . . 1000					
15
226
•ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ
Из бисквитного теста высаживают мелкие орешки, которые после
выпечки склеивают кремом и глазируют розовой поиадой. На поверх-
ность каждого орешка кладут цукат-черешню, в которую можно поло-
жить очищенный орех. В качестве начинки употребляют крем и арома-
тизированное пралине. Для приготовления пралине берут жареный
миндаль (100 г), кладут ею в нелуженый котел, добавляют сахар, на-
гревают его до тех пор, пока не расплавится сахар. После этого массу
выливают на стол с мраморной крышкой, смазанной маслом, и после
охлаждения измельчают в ступке, вальцовке или мясорубке. Торт гла-
зируют розовой помадой, украшают кремом и фруктами.
№ 274. Торт фруктовый
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественно'о питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Бисквит № 1	Сироп № 27	Желе № 29	Начинка № 34	Всего сырья
Мука высшего сорта		131,4	—	—	—	131,4
Картофельный крахмал ....	32,4	—	—	—	32,4
Сахар-песок		162	60,7	34	193	449,7
Патока 		—	—	7,8	—	7,8
Меланж		270,5	—	—	—	270,5
Пюре яблочное		—	—	—	132,3	132,3
Эссенция	...			—	—	0,36	—	0,36
Кислота виннокаменная ....	—	—	0,17	—	0,17
Агар	 		—	—	0,85	—	0,85
Вино 		—	1,06	—	—	1,06
Фрукты в сиропе ........	—	—	—	—	175
Крошка . . . . •		—	—	—	—	6,25
Отходы от фруктов . . . 39					
Обрезки ... 50					
Выход . . . 1000					
На торт, прослоенный и смазанный фруктовой начинкой, уклады-
вают фрукты и заливают желе. Края торта посыпают крошкой.
№ 275. Песочный торт с кремом
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и
домашнего приготовления
Наименование сырья	Тесто № 7	Крем № 19	Всего сырья
Мука высшего сорта ....	276,5	—	276,5
Сахар-песок		НО	193,1	303,1
Масло сливочное		166	202,4	386,4
Меланж		38,8	—	38,8
ТОРТЫ
227
		Продолжение	
Наименование сырья	Тесто № 7	Крем № 19	Всего сырья
Яйца		—	34	34
Молоко цельное 		—	128.2	128,2
Ванилин 	 .	—	0,08	0,08
Спирт 		—	0,08	0,08
Соль		1.1	—	1,1
Крошка		—	—	6
Варенье 	 Отходы от фруктов . . . Обрезки ... 50 Выход . . . 1000	11		42
Из теста, приготовленного как
круглые лепешки. После выпечки
описано в рецептуре № 7, формуют
и охлаждения лепешки склеивают
Рис. 171 Песочный торт с кремом и вареньем
кремом, края торта посыпают крошками, а поверхность изделия укра-
шают кремом.
Торт можно также прослаивать кремом, украшать кремом и варень-
ем (рис. 171).
15
228
ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ
№ 276. Торт песочно-фруктовый
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Тести № 7	Начинка № 34	Желе № 29	Всего сырья
Мука высшего сорта		276,5					276,5
Сахар-песок 			ПО	235	36,4	381,4
Патока		—	—	7,8	7,8
Масло сливочное		166	—	—	166
Меланж		33,8	—	—	38,8
Пюре яблочное		—	158	—	158
Соль		1.1	—	—	1.1
Эссенция фруктовая		—	0,10	0,07	0,17
Кислота виннокаменная ....	—	—	0,17	0,17
Агар		—	—	0,85	0,85
Фрукты в сиропе		—	—	—	175
Крошка	 Отходы от фруктов . . .39 Обрезки ... 50 Выход . . . 1000				6.5
Из песочного теста раскатывают 2—3 лепешки, которые склеивают
фруктовой начинкой. Украшают торт фруктами и заливают желе. Этот
торт можно приготовить из одной толстой лепешки, которую после выпеч-
ки смазывают начинкой, а на нее кладут фрукты, затем заливают желе.
№ 277. Песочный торт «Абрикотин»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Тесто № 7	Крем № 13	Помада № 25	Всего сырья
Мука высшего сорта		276.5	—	—	276,5
Сахар-песок 		110,9	—	179	289,9
Сахарная пудра 		—	80,9	—	80,9
Патока 		—	—	17,9	17,9
Масло сливочное			166	150,4	—	316,4
Меланж		38,8	—	—	38,8
Молоко сгущенное		—	60,2	—	60,2
Какао-порошок		—	—	4	4
Орехи 		—	—	—	9,3
Ванилин 		—	0.05	—	0,05
Спирт		—	0,05	—	0,05
Ликер 		—	20	5	25
Вино		—	—	0,5	0,5
Кармин 		—	|	0,06	0,06
ТОРТЫ
229
Продолжение
Наименование сырья	Тесто № 7	Крем № 13	Помада № 25	Всего сырья
Соль			1,1	—	—	1,1
Крошка		—	—	—	6,25
Фрукты в сиропе		—	—	—	35
Отходы от фруктов ... 10 Обрезки ... 50 Выход . . . 1000				
Из теста раскатывают 2—3 лепешки, которые склеивают кремом.
Поверхность и бока торта глазируют розовой помадой, на которую из
корнетика наносят линии из шоколадной помады (рис. 172). Чтобы
помада при глазировке не затвердела и рисунок получился изящным,
температура помады должна быть не выше 35°
Рис. 172. Приготовление торта «Абрикотин». Внизу готовый торт
230
ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ
№ 278. Песочно-миндальный торт «Дипломат»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
для предприятий общественного питания и домашнего приготовления
Наименование сырья	Песоч ное тесто № 7	Миндаль- ное гесто № 112	Всего сырья
Мука высшего сорта		265,4	80,5	345,9
Сахар 		106,1	161,2	267,3
Меланж	•	•	.	37,2	—	37,2
Яйца белок . . -	 ...	—	193,4	193,4
Миндаль		—	80,5	80,5
Масло сливочное 		159,4	90,5	239,9
Варенье ... • . . • 			—	—	91
Ванилин . . . • 		—.	0,2	0,2
Спирт		—	1,6	1.6
Соль		1,1	—	1.1
Влажность 14,5%			
Выход 1000 г			
Из песочного теста раскатывают круглый пласт, на который после
выпечки кладут выпеченный из миндального теста пласт. Украшают
торт после выпечки вареньем, края подравнивают и посыпают крош-
ками.
Заказные изделия
Заказные изделия чаще всего изготовляют для различных тор-
жеств. Они отличаются от обычных кондитерских мучных изделий раз-
мерами, рецептурой и особенно красивым художественным оформле-
нием.
Заказные изделия служат украшением стола, поэтому их следует
разрезать на порции непосредственно перед едой.
Каждое торжество имеет свое значение. Задача кондитера — отра-
зить в художественно оформленных изделиях цель данного торжества,
быть новатором при выборе сюжета и отражать современную совет-
скую эпоху.
Каждый сюжет должен быть хорошо продуман, при этом необходи-
мо учитывать квалификацию мастера, наличие продуктов, инвентаря,
оборудования, время изготовления, упаковку, транспортирование и т. п.
Сложный сюжет нужно предварительно нарисовать на бумаге, точ-
но рассчитать по размеру каждую деталь, подобрать орнаменты и укра-
шения по цвету и размеру. Недопустимо наносить несколько украшений
одно на другое.
При изготовлении заказных изделий, на которые не указана норма
продуктов, пользуются рецептурами для соответствующих изделий, опи-
санными выше, только норму продуктов увеличивают согласно объему
заказа.
№ 279. Венок сдобный
¥'ис. 173. Венок сдобный
232
ЗАКАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Приготовляют и формуют тесто, как описано в рецептуре Jsb 47,
только тесто при слоении посыпают миндалем, цукатами, изюмом и до-
бавляют большее количество масла. Плетеную косу загибают венком,
как показано на рис. 173. После расстойки изделия смазывают яйцами,
посыпают миндалем и выпекают при 200—220°.
№ 280. Крендель
Рис. 174. Крендель
Тесто приготовляют, как описано в рецептуре № 40 и № 46, в боль-
шинстве случаев с изюмом, цукатами и шафраном. Готовое тесто фор-
муют, как показано на рис. 174, и после расстойки и смазки посыпают
рубленым миндалем, орехами или мучной крошкой (см. рецептуру № 40).
Выпекают крендель при 210—220°, после чего посыпают сахарной пуд-
рой. После выпечки гладкий крендель можно также глазировать пома-
дой (см. рецептуру № 25) и посыпать жареным, очищенным и измель-
ченным миндалем.
№ 281. Паштет
Рис. 175. Паштет
ЗАКАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
233
Это изделие делают в виде куполообразного пирога (рис. 1/5), ко-
торый выпекают из слоеного или сдобного теста (см. рецептуры №№ (О,
40 и 47). Внутреннюю часть изделия наполняют начинкой (см. рецепту-
ры №№ 58—77).
Перед выпечкой в куполообразную форму кладут лист пергаментной
бумаги, плотно набивают форму бумажными лентами, затем края пер-
гаментной бумаги загибают над бумажными лентами, смазывают яйца-
ми и склеивают. Бумагу вынимают из металлического купола и кладут
швом вниз на круглую
лепешку из теста. Сверху
бумажный купол накры-
вают второй более широ-
кой лепешкой из теста и
склеивают обе лепешки
'яйцами. Затем изделие
смазывают яйцами, укра-
шают фигурами из теста
и выпекают при 180—
200°. После выпечки и
охлаждения срезают верх-
нюю часть изделия, вы-
нимают бумажные ленты
и наполняют паштет на-
чинкой.
№ 282. Звезда из
сдобного теста
Тесто готовят, как
указано в рецептуре № 40,
но делают его более
Рис. 176. Звезда из сдобного теста
крепким. Украшения на звезде делают из теста более плотной конси-
стенции, чтобы они при выпечке меньше колеровались. Украшения мож-
но сделать разного размера и формы (см. рис. 176); при расстойке ук-
рашения накрывают салфеткой Необходимо помнить, что при небольшой
расстойке на изделиях образуются трещины, а. при большой расстойке
они расплавляются. Смазывать изделие нужно два раза слегка подсо-
ленным желтком и выпекать в печи без пара при 190—200°.
№ 283. «Баумкухен»
НОРМА ПРОДУКТОВ (в г)
В тесто
Мука высшего сорта.......... 147
Картофельный крахмал ....	1ч7
Сахар-песок..................293
Масло сливочное............. 273
Яйца........................ 732
Молоко для растворения теста 293
Сахарная пудра для посыпки 70
Тесто приготовляют, как для южного бисквита (см. рецептуру № 3)
и выпекают в специальных аппаратах, нагреваемых газом или электриче-
ством; одновременно можно выпекать 2—6 тортов. Если торт выпекают
в очагах, то конусный валик обвертывают бумагой и закрепляют шпага-
том. Коней шпагата привязывают к железной оси и ставят па кронштей-
ны для нагревания. После этого валик смазывают маслом при помощи
кисточки и, вращая, нагревают гак, чтобы не загорелась бумага или
шпагат. Затем наносят большой ложкой тонкий слой теста, в которое
234
ЗАКАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Рис. /77. «Баумкухен»
По желанию подстав-
ку для торта можно
сделать из дивной ка-
рамели или грильяжа
(см. рецептуры № 216
и № 221). Вместо по-
сыпки сахарной пудрой
торт глазируют пома-
дой или абрикосовым
мармеладом (см. ре-
цептуру № 33), а так-
же ароматизируют те-
сто кардамоном. Укра-
шают торт карамелью.
№ 284. Порционный
торт
Круглые торты мож-
но разрезать на пор-
ции одинакового разме-
ра (рис. 178), после чего
каждую порцию укра-
шают кремом и фрук-
тами, как пирожные.
предварительно наливают небольшое
количество молока. После этого валик
подвигают к огню и быстро вращают,
чтобы образовались мелкие «сучки».
Затем отодвигают подальше от огня и
хорошо пропекают первый слой. Когда
первый слой зарумянится, наносят вто-
рой слой теста и снова быстро вра-
щают вблизи сильного огня. Затем до-
пекают, медленно вращая вдали от ог-
ня. Первые 5—6 слоев теста разбавля-
ют молоком и в начале выпечки быст-
ро вращают, вследствие чего образуют-
ся длинные «сучки». Чтобы «сучки» не
отломились, первые 5—6 слоев теста
сильно пропекают и просушивают.
Остальные слои теста пропекают не
так сильно, чтобы готовая продукция
не была очень сухой.
Последний слой делают из более
жидкого теста, пропекают его до об-
разования красивого колера. После
выпечки изделие ставят на 12—24 часа
в прохладное место, подравнивают,
удаляют железную ось, ставят на стол
1Онким концом вниз и, ударяя по сто-
лу, вынимают деревянный валик. За-
тем из середины удаляют шпагат и
бумагу. Изделие, посыпанное сахарной
пудрой, ставят широким конном на
блюдо, покрытое бумажной салфеткой.
Рис. 178. Схема разрезания круглого торта
ЗАКАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
235
№ 285. Новогодний торт
Бисквитный или песочный торт глазируют белой помадой; когда
помада застынет, наносят при помощи корнетика еловые ветки из фрук-
товой рисовальной массы (см. рецептуру 211) или сливочного крема.
Ветки посыпают мелко рубленными фисташками, рубленым миндалем или
сахарным песком, окрашенными в зеленый цвет. На еловые ветки ставят
2—3 еловые шишки, которые приготовляют из коричневого марципана;
на шишках делают при помощи ножниц надрезы шипов. Из бисквита
вырезают основу башни, которую украшают цветным кремом; звезду,
окна в башне и место, на котором будет нанесена надпись, делают из
красного желе. Циферблат формуют из шоколадного марципана или
шоколада, стрелки и цифры делают из белковой рисовальной массы
(см. рецептуру 209). Края торта украшают кремом, шоколадными кон-
фетами, цветным желе или фруктами.
Рас. 179. Новогодний торт
№ 286. Торт ко дню Первого Мая
Приготовляют торт из песочного или бисквитного теста; глазируют
его розовой помадой; края торта посыпают рублеными фисташками.
Корзину плетут из шоколадного и белого крема. Над корзиной распола-
гают из белого и розового крема цветы. Отрывной календарь формуют
из бисквита, покрывают белым кремом и при помощи корнетика наносят
надпись (рис. 180). Торт украшают цветным драже.
236
ЗАКАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Рис. 180. Торт ко дню Первого Мая
№ 287. Торт для детей
Торт (рис. 181) приготовляют из бисквитного или песочного теста,
покрывают кремом розового цвета, а края обсыпают жареным рубленым
миндалем. Торт украшают розами из крема белого цвета. Корпус ежа
формуют из испеченного бисквита или песочных лепешек и при помощи
корнетика делают на еже «иглы» из шоколадного крема. Рака, зайца
Рис. 181. Торт для детей
ЗАКАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
237
и голову ежа формуют из теста, которое приготовляют из обрезков
торта. К обрезкам добавляют немного густого сахарного сиропа и какао-
порошок и растирают смесь до образования пластичной массы. Чтобы
фигуры имели блеск, их покрывают желе; шоколадные усики и елку
делают, как описано на стр. 182. Надпись из шоколадного крема нано-
сят при помощи корнетика.
№ 288. Корзина с цветами из крема
Из бисквита (см. рецептуру № 1) или испеченного песочного теста
(см. рецептуру № 7) путем склеивания кремом или фруктовой начин-
Рис. 182. Приготовление корзины из крема
кой формуют фигуру в виде корзины. Корзину ставят на фанерный кру-
жок широкой стороной ?низ и, немного приподнимая один бок, наносят из
крема плетения (рис. 182). После затвердения крема корзину перевер-
тывают, ставят на блюдо с бумажной салфеткой или укладывают на торт.
Сверху укрепляют ручку из карамели или специального теста, приготов-
ленного из муки, сахарной пудры и яичного белка. В корзину ставят
розы и другие цветы.
238
ЗАКАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
№ 289. Хлеб -СОЛЬ
Из бисквита или другого теста приготовляют круглый хлеб, кото-
рый глазируют шоколадной или ореховой помадой. Вдоль изделия
кладут полосу из марципана (см. рецептуру № 214), изображающую
Рис. 183. Хлеб-соль
полотенце (рис. 183). Полотенце и хлеб украшают рисовальной массой
(см. рецептуру № 209). Поверх хлеба ставят солонку из марципана,
карамели.
№ 290. Торт «Подсолнух»
Из марципана раскатывают пласт толщиной 3 мм и вафельной
скалкой наносят рисунки. Пласт разрезают на клинообразные фигуры
и укладывают на торт, как показано на рис. 184. Затем из корнетика
проводят по марципану тонкую «нитку» из шоколадной рисовальной
массы (см. стр. 182) и посередине украшают фруктами.
Рис. 184. Торт «Подсолнух»
№ 291. Торт из марципана
Из марципана (см. рецептуру № 214) формуют торт. При помощи
форм, моделировочных палочек и кондитерских пинцетов украшают торт
фигурками, после чего подкрашивают пищевыми красками.
ЗАКАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
239
jVs 292. Рог изобилия
Из марципана (см. рецептуру № 214) или из сахарной пластмассы
(см. рецептуру № 223) делают фигуру в форме рога изобилия. Готовые
изделия ставят на торт и украшают рисовальной массой (см. рецептуру
№ 209). В рог изобилия ставят фрукты, цветы и т. п. Рог изобилия
можно также приготовить
из шоколада (см. стр.
182) или грильяжа (см.
рецептуру № 221).
№ 293. То пт с шоко-
ладными зай-
цами
Основу торта делают
из песочного теста. Края
торта покрывают марци-
пановой лентой, на кото-
рую наносят при помощи
корнетика рисунки из шо-
колада. Подставку для
марципановых фруктов и
зайцев приготовляют из
темперированного шоко-
лада, как описано на
стр. 182, и скрепляют рас-
плавленным шоколадом
так, чтобы образовалась
фигура в виде вазы. В
верхнюю часть вазы кла-
дут марципановые фрук-	D ттт
ты, которые приготовля-	Рис~ ,85' Шоколад'фр™ис
ют, как описано в рецеп-
туре № 214. На торт укладывают марципановую розу, шоколадные и
желейные конфеты, а также фигуры, сделанные из рисовальной массы
(рис. 185).
№ 294. Карамельная кукла
Из сахарной пластмассы (см. рецептуру № 223) делают голову и
верхнюю часть тела. Из атласной карамели (см. рецептуру № 217) фор-
муют ленту, которую загибают в виде блузы. Из ливной карамели (см.
рецептуру № 216) формуют купол, вокруг которого, начиная от низа, на-
матывают из атласной карамели приготовленную ленту, изображающую
платье. Над куполом приклеивают карамельным клеем (см. рецептуру
№ 219) верхнюю часть тела. Приготовленную куклу ставят на торт.
№ 295. ГрильяэкАая лира
Из грильяжа (см. рецептуру № 221) формуют лиру. Струны делают
из бесцветной карамели (см. рецептуру № 216), пьедесталом служит
ступенчатый торт Из песочного теста (см. рецептуру № 7), края каждой
ступени украшают кремом, карамельными или марципановыми цветами
и десертным пирожным, печеньем и т. п. На пьедестал ставят лиру; если
пьедестал делают из бисквита, то нужно лиру укрепить. Для этого в биск
битный пьедестал вставляют палочку, которую укрепляют на деревян-
240
ЗАКАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ной подставке, на верхний конец палочки надевают деревянный кружок,
на который ставят лиру.
№ 296. Шоколадный горшок с тюльпанами
Из испеченного бисквита (см. рецептуру № 1) или песочного теста,
склеивая кремом или фруктовой начинкой, формуют горшок. После ох-
лаждения горшок покрывают при помощи корнетика темперированным
Рис. 186. Шоколадный горшок с тюль-
панами
шоколадом (см. стр. 182), поверхность горшка посыпают шоколадной
посыпкой (см. рецептуру № 226), а в горшок из бисквита ставят тюль-
паны из пластичной карамели (см. рецептуру № 218). Вместо тюльпа-
нов можно поставить другие цветы.
№ 297. Шоколадная башня
Рас. 187. Приготовление шоколадной башни
ЗАКАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
241
Рис. 188. Шоколадная башня
В 1 кг темперированного пюколода (см. стр. 182) кладут 100 г. са-
харной пудры и, помешивая, добавляют несколько капель воды, после
чего взбивают веничком. Из приготовленной массы при помощи конди-
терского мешка с зубчатой трубочкой высаживают на тонкую перга-
ментную бумагу 6 длинных «сучков» по линиям рисунка, который под-
ложен под пергамент (рис. 187). Когда «сучки» застынут, их приклеива-
ют шоколадом к деревянному столбику, который заранее укрепляют
над подставкой, затем из марципана делают небольшие рога изо-
билия, у которых по бокам делают 3 шоколадных черточки, на широких
краях рогов изобилия делают кондитерским пинцетом узоры. Рога изоби-
лия прикрепляют к башне, на верх башни ставят пятиконечную звезду,
(рис. 188).
16
ПРИЛОЖЕНИЯ
I. ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ СЫРЬЯ
	о		о	
Н аименование заменят	2	Наименование замени-	сь	
емых продуктов		ющих продуктов	у S	
	(D ~		" « CQ О-	
Масло сливочное		Масло сливочное соле-		В тесто кислое, за-
сладкое 		1	ное			1 0,85	варное, в начинки для пирожков
Масло сливочное . . .	1	Масло топленое . . .		То же
Молоко цельное (в л)	1	Молоко сухое ....	0,1	
То же		1	Молоко сгущенное без	0,4	
		сахара 			» »
	1	Молоко сгущенное		В крем. В расклад-
		сладкое 		0,4	ках количество саха- ра снижается на 420 г на каждый килограмм сгущенного молока
Яйцо с средним весом 50 г со скорлупой (шт.)	1	Меланж (в г) ....	45	
То же		1	Яичный порошок (в г)	12,5	
Творог свежий ....	1	Творог сухой ....	0,35	
Агар 		1	Желатин		2,5	
Пшеничная мука . .	1	Пшеничная мука . . .	0,9	В бисквиты и пря-
Миндаль сладкий . .		Кукурузный крахмал .	0,1	ники
	1	Миндаль сладкий . .	0,5	Во все миндальные
		Ядро абрикосовой кос-	0,5	печенья
		точки 			
Миндаль сладкий . .	1	Орехи или ядро абри-		На обсыпку, отдел-
Крахмал кукурузный .		КОСОВОЙ косточки . .	1	ку и украшения
	1	Крахмал картофельный	1,1	
Крахмал картофель-				
ный		1,1	Крахмал кукурузный	1	
Ванильная пудра, со-		Ванилин 		0,037	Во все рецептуры
держащая 3,7 % ва-				
нилина 		1			
То же		1	Ванильная эссенция .	0,5	То же
Цукаты, орехи, миндаль, фруктовые начинки, фрукты и мармелад, используе-
мые для украшения пирожных, тортов и кексов, можно взаимно заменять килограмм
за килограмм.
Цукаты для фруктовых пирожных и тортов, а также кекса депутатского можно
заменять свежими фруктами или фруктами из компота и варенья.
Для придания изделиям более разнообразного и красивого вида допускается
прибавлять в крем помаду, желе, мармелад, фруктовые начинки и глазури, пищевые
красители, разрешенные Госсанинспекцией.
При изготовлении пирожных, из заварного теста допускаются отклонения в расхо-
де меланжа по полуфабрикатам на ± 7% от веса смеси. По кексам и печеньям кек-
сового типа допускается отклонение в расходе меланжа на ± 5%. По заварным
трубочкам, глазированным помадой, допускается перед глазировкой смазывать полу-
фабрикат фруктовой начинкой, причем 17% помады заменяется фруктовой начинкой.
По пирожным и тортам допускается изменение формы и отделки с отклонением
от установленных по рецептуре соотношений отдельных видов полуфабрикатов на 5%.
В зависимости от качества муки и температурных условий при производстве
бисквитов, пряников, печений, мучнистых полуфабрикатов для пирожных и тортов
допускаются отклонения от норм расхода, указанных в рецептурах: сахара на ±10%,
соды ±15%, аммония ±25%.
При выработке бисквитов и пряников допускается прибавление крошек тех же
или более высоких сортов в размере не более 5% от веса муки.
Допускается отклонение по влажности готовой продукции от указанной в рецеп-
туре в пределах норм стандарта, однако не более чем на ±2%.
В зависимости от качества муки и температурных условий при производстве
бисквитов, пряников, печений, мучнистых полуфабрикатов для пирожных и тортов
допускаются отклонения от норм расхода, указанных в рецептурах, по сахару
на ±10%
ПРИЛОЖЕНИЯ
243
Во всех хлебо-булочных изделиях из муки пшеничной 2-го сорта и во всех из-
делиях из обойной пшеничной и ржаной муки допускается замена сахара-песка жел-
тым сахаром (предварительно растворенным и профильтрованным) из расчета содер-
жания сухого вещества, а также допускается 25% полагающегося по рецептурам са-
хара и патоки заменять рафинадной патокой в пересчете по сухому веществу. При
изготовлении хлеба, булочных изделий разрешено 1 кг патоки заменять 0,75 кг сахара.
II. ТАБЛИЦА ВЕСА ЯИЦ
Яйца (в шт.)	Желтки	Белки	Цельные яйца	Яйца	Желтки	Белки	Цельные яйца
		(в г)		(в шт.)		(в г)	
1	20	23	43	51	1020	1173	2193
2	40	46	86	52	1040	1196	2236
3	60	69	129	53	1060	1219	2279
4	80	92	172	54	1080	1242	2322
5	100	115	215	55	1100	1265	2365
6	120	138	258	56	1120	1288	2408
7	140	161	301	57	1140	1311	2451
8	160	184	344	58	1160	1334	2494
9	180	207	387	59	1180	1357	2537
10	200	230	430	60	1200	1380	2580
11	220	253	473	61	1220	1403	2623
12	240	276	516	62	1240	1426	2666
13	260	299	559	63	1260	1429	2709
14	280	322	602	64	1280	1472	2752
15	300	345	645	65	1300	1495	2795
16	320	368	688	66	1320	1518	2838
17	340	391	731	67	1340	1541	2881
18	360	414	774	68	1360	1564	2924
19	380	437	817	69	. 1380	1587	2967
20	400	460	860	70	1400	1610	ЗОЮ
21	420	483	903	71	1420	1633	3053
22	440	506	946	72	1440	1656	3096
23	460	529	989	73	1460	1673	3139
24	480	552	1032	74	1480	1702	3182
25	500	575	1075	75	1500	1725	3225
26	520	598	1118	76	1520	1742	3268
27	540	621	1161	77	1540	1771	3311
28	560	644	1204	78	1560	1794	3354
29	580	667	1247	79	1580	1807	3397
30	600	690	1290	80	1600	1841	3440
31	620	713	1333	81	1620	1863	3483
32	640	736	1376	82	1640	1886	3528
33	660	759	1419	83	1660	1909	3569
34	680	782	1462	84	1680	1932	3612
35	700	805	1505	85	1700	1955	3655
36	720	828	1548	86	1720	1978	3698
37	740	851	1591	87	1740	2001	3741
38	760	874	1634	88	1760	2024	3784
39	780	897	1677	89	1780	2047	3827
40	800	920	1720	90	1800	2070	3870
41	820	943	1763	91	1820	2093	3913
42	840	966	1806	92	1840	2116	3956
43	860	989	1849	93	1860	2136	3999
44	880	1012	1892	94	1880	2162	4042
45	900	1035	1935	95	1900	2185	4085
46	920	1058	1978	96	1920	2208	4128
47	940	1081	2021	97	1940	2231	4171
48	960	1104	2064	98	1960	2254	4214
49	980	1127	2107	99	1980	2277	4257
50	1000	1150	2150	100	2000	2300	4300
16*
244
ПРИЛОЖЕНИЯ
III.	СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Не имея весов или литра, можно приблизительно измерить продукты чайным
стаканом, столовой, чайной ложкой. Для этого жидкие продукты измеряются на уров-
не краев стакана или ложки, а густые и сыпучие — с горкой, но без утрамбовки,
так как, например, плотно утрамбованная мука в стакане весит 270 г. вместо 160 г.
Наименование продуктов	Стакан 250 см3	Столовая ложка	Чайная ложка
	(в г)		
Kpvna манная		200	25	8
Масло животное (растопленное)		245	20	5
Молоко цельное		250	20		
Молоко сгущенное		—	30	12
Молоко сухое		120	20	5
Картофельный крахмал . .			200	30	10
Мука пшеничная . . . -		160	25	10
Рис		250	25	ГО
Сахар-песок 		200	25	10
Смет*ана		250	25	10
Сода питьевая 		—	50	20
Соль		320	30	15
Уксус		250	15	5
Яичный меланж		255	15	5
Содержание
Предисловие :............................................... 3
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОБОРУДОВАНИИ И ИНВЕНТАРЕ ............... 5
Оборудование...............:.............................. 5
Инвентарь..............:	:............................... 9
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О СЫРЬЕ И ЕГО ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ ...	15
Мука пшеничная.......................................... 15
Сахар. Крахмал. Патока. Мед.............................. 16
Пищевые жиры............................................. 17
Яичные товары............................................ 18
Молоко и молочные продукты............................... 18
Плоды и ягоды ........................................... 19
Разрыхлители теста и желирующие	средства................. 22
Вкусовые товары.......................................... 23
Ароматические вещества, пищевые кислоты	и красители...... 25
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О САНИТАРНОМ	РЕЖИМЕ . ... .................. 27
ПРЕСНОЕ ТЕСТО, КРЕМ, ПОМАДА И ДРУГИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ...	29
Пресное тесто..............;	...............	29
Бисквитное тесто (29). Бисквитное тесто с подогревом (30). Тесто для
южного бисквита (31). Тесто для шоколадного бисквита (31). Тесто
для бисквита с орехами (32). Тесто для бисквитов круглых (32). Пе-
сочное тесто (33). Песочное тесто со сметаной (34). Заварное тесто
(34). Тесто для пресной слойки (35). Тесто для воздушных лепешек (37).
Крем ......................*.........................................  38
Заварной крем (38). Ванильно-сливочный крем (38). Ш око л а дно-сли-
вочный крем (39). Сливочно-ореховый крем (39). Сливочный крем
«глассе» (40). Шоколадно-сливочный крем «глассе» (40). Ореховый
крем «глассе» (40). Сливочный крем «шарлот» (41). Сливочно-шоко-
ладный крем «шарлот» (41). Сливочно-ореховый крем «шарлот» (41).
Заварной крем из белков «безе» (42). Незаварной белковый крем
«безе» (42). Белково-фруктовый крем «зефир» (43).
Помада. Промочка. Сахарный тираж. Желе.................................. 43
Помада (43). Молочная помада «крем-брюле» (45). Сахарный сироп
«промочка» (45). Сахарный тираж (46). Желе из агара (46). Желе из
желатина (47).
Плодово-ягодные соки, пюре и начинки из н?го............................ 47
Плодово-ягодные соки из свежих фруктов (47). Пюре плодово-ягодное
(48). Абрикосовая начинка мармелад (48). Яблочная начинка (48).
Фруктово-ягодная начинка (49). Повидло (49). Джем (49). Варенье
(50). Цукаты (51).
БУЛОЧКИ, БАБЫ, СУХАРИ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО
ТЕСТА..............................................................  52
Приготовление дрожжевого теста .................................... 52
Безопарное тесто (52). Опарное тесто (54).
Булочки и другие штучные изделия ..................................
Булочка (55). Булочк?; с тмином (57). Булочка с кремом (57). Булочка
шафранная (58). Булочка лимонная (58). Булочка с джемом (59).
Сдобная булочка (59). Булочки слоены? (60). Детская фигурная
сдоба (63).
246
СОДЕРЖАНИЕ
Рулет и другие весовые изделия....................................... G4
Рулет с маком (64). Ромовая баба (64). Баба с фруктами (65).
Сухари сдббные ...................................................... 66
Сухари городские (66) Сухари детские (67). Сухари докторские (68).
Сухари дорожные (68). Сухари миндальные (68). Сухари славянские (69).
ПИРОЖКИ. ПИРОГИ. КУЛЕБЯКИ. ВАТРУШКИ. ИЗДЕЛИЯ, ЖАРЕНЫЕ
В ЖИРЕ .............................................................. 70
Приготовление начинки ..................................................
Начинка из мяса (с рисом, луком, яйцом) (70). Начинка из печенки
с гречневой кашей (71). Начинка из ливера (72). Начинка из мозгов
(72). Начинка из дичи или домашней птицы (72). Начинка из ветчины
(73). Начинка из рыбы (73). Начинка рыбная с рисом и вязигой (74).
Начинка из вязиги (75). Начинка из раков (75). Начинка из капусты
(76). Начинка из моркови (76). Начинка из лука репчатого с яйцами
(77). Начинка из лука зеленого с яйцами (77). Начинка из сушеных
грибов (77). Начинка из свежих грибов (78). Начинка из риса (78).
Начинка из риса с грибами (78). Начинка из гречневой каши с яйца-
ми (79). Начинка из саго (79). Начинка из молока и яиц (79). Начин-
ка из творога (79). Начинка из творога с изюмом (80). Начинка из
яблок (80). Начинка из мака (81). Начинка из мака с изюмом и мин-
далем (81). Начинка из миндаля (81).
Пирожки и расстегаи...........................s	.	82
Пирожки печеные из дрожжевого теста (82). Пирожки печеные из
сдобного пресного теста (83). Расстегаи (84). Пирожки, печеные из
теста пресной слойки (85) . Пирожки, печенье из слойки на дрожжах (86).
Пироги ............................................................    ,	87
Московский пирог (открытый) из дрожжевого теста со свежими фрук-
тами (87). Московский пирог (открытый и закрытый) из сдобного дрож-
жевого теста с вареньем или повидлом (89). Московский пирог из
теста на дрожжах с вареньем или повидлом (90). Московский пирог
из сдобного пресного теста со свежими фруктами и ягодами (92).
Московский пирог из теста на дрожжах с творогом (93). Пирог из пе-
сочного теста (94). Пирог из песочонго и бисквитного теста (95).
Пирог из слоеного пресного теста (95).
Кулебяки и ватрушки, оладьи и блины............................; .	.	96
Кулебяка порционная из сдобного теста на дрожжах (96). Кулебяка из
пресной слойки (97). Ватрушки из теста на дрожжах (98). Ватрушки
из пресного сдобного теста (99). Оладьи (99). Блины (100).
Изделия, жаренные в жире......................................; ; .	101
Пирожки жареные (102). Московские простые пончики (103). Хворост
(104). Хлеб с начинкой (105). Баранки жареные (105).
ПЕЧЕНЬЕ. ПРЯНИКИ. КЕКСЫ................................................ 106
Печенье .	.	.................................................... •	106
Печенье «Легкий бисквит» (106). Печенье «Ливадия» (107). Печенье
«Сбивное» (108). Печенье «Миндальное» (108). Печенье «Дамское»
(109). Печенье «Полет» (ПО). Печенье «Звездочка» (110). Печенье «Гла-
голики» (111). Печенье «Орфей» (112). Печенье «Цукатное» (112).
Печенье «Песочно-сливочное» (113). Печенье «Суворовское» (113).
Печенье «Мечта» (114). Печенье «Песочное» (115). Печенье «Наша мар-
ка» (115). Печенье «Анютины глазки» (116). Печенье «Кексовые суха-
рики» (117). Печенье «Сухарь с цукатом» (117). Печенье  «Союзное»
(118). Печенье «Хлебцы» (119). Печенье «Листики» (119). Печенье
«Карамболь» (120).
Содержаний
247
Пряники 7 7 : . . i . i . ;............................................. 120
Пряники «Пионерский» (123). Пряники «Мятные и ванильные» (123).
Пряники «Глазированные» (124). Пряники «Коржики сахарные» (124).
Пряники «Батон детский» (125). Пряники «Тульские» (125). Пряники
«Коврижка южная» (126). Пряники «Республиканские» (126). Пряники
«Русские» (127). Пряники «Батон детский» (заварной) (Г28). Пряники
«Коврижка с повидлом» (129).
Кексы s	j	г s г	7	,	129
Кекс «Столичный» (129). Кекс «Северный» (131). Кекс «Балтийский»
(131). Кекс «Кавказский» (132). Кекс «Экстра» (132). Кекс фруктовый
(133). Кекс весенний (133).
ВОСТОЧНЫЕ И ЕВРЕЙСКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ............................, .	135
Восточные изделия................s.............г ........ .	135
Шакер чурек (135). Шакер лукум (136). Курабье персидское (136).
Шакер пури (137). Курабье кабардинское (138). Нан багдадский (138).
Греческая слойка (139). Трубочка миндальная (140). Трубочка орехо-
вая (141). Восточная стружка (142). Унлу шербет (142). Кята карабах-
ская (143). Бады (144). Назук шафранный (144). Мютаки шамахинские
(145). Пахлава слоеная (146). Пахлава сдобная (147).
Еврейские изделия . s г г г ; ;....................................148
Земелах (148). Крендель с корицей (149). Эйер кихелах (149). Нус-
бройт (150). Герибенер флоден (150). Тейглах (151). Крохмал-торт
(152). Имберлах (152). Леках (153). Камишбройт (153). Бисквит с ко-
рицей (154). Беймел-хале (155).
ДИЭТИЧЕСКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ . .-...................................... 156
Мучные изделия для больных диабетом............................... 156
Воздушный хлеб (156). Печенье из клейковинной муки (157). Печенье
белковое с жиром (157). Кекс из клейковинной муки (157). Бисквит
для диабетиков (158). Воздушное печенье с сахарином (158). Воздуш-
ное печенье с мукой, тмином и сыром (158). Сдобные лепешки из от-
рубей (159). Пирожки с мясом (159). Кулебяка с капустой (159).
Ватрушки (160). Печенье из промытых отрубей и орехов (160). Мин-
дальный хлеб (160). Миндальное печенье (160). Миндальное печенье с
рубленым яйцом (161). Ореховое печенье (161). Бисквит арахисовый
(161). Соевое печенье с миндалем (162). Торт или пирожное (162).
Разные диэтические изделия..........................................163
Хлеб с дробленым зерном (грахам) (163). Палочки с дробленым зер-
ном (163). Хрустящий хлеб (163). Хлеб из отрубей (164). Бессолевой
хлеб (ахлоридный) (164). Сухари сливочные с витамином С (165).
Печенье «Детское с морковным соком» (165). Морковный торт (165).
Печенье с сыром (166). Бисквит сухой для выздоравливающих (166).
Булочки ванильные повышенной калорийности (167). Булочки лимон-
ные и булочки шафранные (167).
СПОСОБЫ УКРАШЕНИЯ ПИРОЖНЫХ, ТОРТОВ И ЗАКАЗНЫХ ИЗДЕЛИЙ 168
Украшения из крема . .* 7...........................................168
Украшения из масс для рисования.....................................176
Белковая рисовальная масса (холодная) (177). Белковая рисовальная
масса (гретая) (177). Фруктовая рисовальная масса (178). Масляная
рисовальная масса (178). Мучная рисовальная масса (178).
Заготовки из марципана..............................................179
Сырцовый марципан (179). Заварной марципан (179).

248
СОДЕРЖАНИЕ
Заготовки из шоколада 3 7......................................... 182
Карамельные украшения............................................  jgg
Ливная карамельная масса (184). Атласная карамельная масса (187).
Пластичная карамельная масса (188). Карамельный клей (189).
Украшения из разных масс...........................................[89
Украшения из желе (189). Грильяж пластичный (189). Кандир для са-
харных фигур (190). Сахарная пластмасса (190). Желатиновая пласт-
масса (190). Сахарная пемза (191). Посыпки (191).
ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ...............................................; ;	192
Пирожные .	.	.’............................................... 192
Бисквитное пирожное со сливочным кремом (193). Бисквитное пирож-
ное с орехами (194). Бисквитное пирожное со сливочно-шоколадным
кремом (195). Бисквитное пирожное с фруктовой начинкой, глазирован-
ное помадой (195). Бисквитное пирожное с заварным белковым кре-,
мом, глазированное помадой (196). Бисквитное пирожное с заварным
белковым кремом (198). Бисквитное пирожное с молочной помадой (198).
Бисквитное круглое пирожное с кремом, глазированное помадой (201).
с повидлом и пудрой (200). Пирожное «Бисквитный рулет (200).
Бисквитное круглое пирожное с кремом, глазированное помадой (201).
Бисквитное круглое пирожное с фруктовой начинкой и орехами (202).
Бисквитная «картошка» обсыпная (202). Бисквитная «картошка» гла-
зированная (203). Пирожное «Южный бисквит» (203).
Песочная полоска с кремом (204). Песочное пирожное, глазирован-
ное помадой (204). Песочное пирожное с фруктами и желе (205).
Песочные кольца с фруктовой начинкой (206). Песочные кольца «Гер-
кулес» (206). Песочная корзиночка с фруктовым желе (207). Песоч-
ная корзиночка с фруктами и кремом (208). Песочная корзиночка
с белково-фруктовым кремом (209). Песочная корзиночка с начинкой
из миндаля (209).
Слойка с кремом (210). Слойка с фруктовой начинкой («яблочное») (2П).
Слоеные рожки и муфточки (212). Слойка, обсыпанная сахарной пудрой(212).
Яблоки в слойке (213). Волованы (213). Слойка штучная с кремом (214).
Трубочки заварные с заварным кремом (214). Трубочки заварные со сливоч-
ным кремом (215). Заварное круглое пирожное со сливками (216). Завар-
ные кольца со сливочным кремом (216). Краковское пирожное (217). Мин-
дальное пирожное (218). Крошковое пирожное с кремом (218). Пирожное
«Воздушное» со сливочным кремом (219).
Торты ............................................................219
Домашний торт (220). Бисквитный торт с кремом (220). Бисквитный торт
«Отелло» (222). Торт полено «Сказка» (222). Бисквитный кофейный торт
(223). Бисквитный шоколадный торт (224). Еанилъный торт с «грибами»
(224). Торт «Пионерский» (225). Торт фруктовый (226). Песочный торт с кре-
мом (226). Торт песочно-фруктовый (228). Песочный торт «Абрикотин» (228).
Песочно-миндальный торт «Дипломат» (230).
ЗАКАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ................................................. 231
Венок сдобный (231). Крендель (232). Паштет (232). Звезда из сдобного
теста (233). «Баумкухен» (233). Порционный торт (234). Новогодний торт
(235). Торт ко дню Первого Мая (235). Торт для детей (236). Корзина с
цветами из крема (237). Хлеб-соль (238). Торт «Подсолнух» (238). Торт и»
марципана (238). Рог изобилия (239). Торт с шоколадными зайцами (239).
Карамельная кукла (239). Грильяжная лира (239). Шоколадный горшок с
тюльпанами (240). Шоколадная башня (240).
94°
Приложения ................. .......................................
Редактор А. А. Каганова. Техн, редактор Д. М. Судак.
Л142085. Сдано в набор 7/VII 1950 г. Подписано в печать 21/XI 1950 г. Формат бумаги 70 X 108.
Бум. листов 7,75. Печатных листов 21,23. Учетно-издат. листов 19,93. Автор. 13,37 л.
Тираж 50.000 экз. (1-й завод — 20.000 экз.). Заказ 2400. Цена 15 руб;____________
Типография издательства «Московская правда», Чистые пруды. 8.