/
Текст
'.
....
....
"
. 1'0
"
'1
"
.'
:'
,
) ..,;"
...
., .
. ..,
,
...
..
.
,. ,
t :
'-\
\
.
, .
\
, .
. ... -:..
...;.
..,...
N
:-
,
,,'
'..,
',,:, .
""
"-
,. ',
4:'
....
...
't
"
. - '.
)..'
...... ".. ....
х:"
...
->'
.,
.. .
.1..
.' ...
,
"
<'
-;. .',
,
л
; .;-:'
.
".
....
.:
....
'\а.
.
'-
"<С.
"
'.
.
"
.
.. .,
. ....
.' <- -
. ,) .
-1
t.
"
---i.
'.
'.
.+
,
.
.;
f.:
'"
о.
"
.
.
.
,
\
..
\
...
.. ,
"
...J'O
-.,
,
..
""
,
"
.
'"
:-QI
"
t
'"
\,
.,
..
'"
..
, ,
;НОН ИСТU PCl<: и н
t: ИНЯ
Молитвы, советы, рецепты
приzотовленШI простой, вкусно",
здоровой пищи
(из опыта русских православных
МОlUlстыреи)
Москва
Всероссийское бюро пропаrанды
художественной литературы СП РСФСР
1991 r.
. .
'"
\\ ..
1)
or СОСТАВИТЕЛЯ
«Квиrа по весь rод в стол яства подавать» так назывался
кулинарный календарь в «Домострое». В «книrе» отражался
обыкновенный rод XVI века, Kor да «в стол» подавались и стеРЛJl
жья уха, и постнаJl ботвинья, и цельный осетр, и семислойные
кулебяки. Увы, обыкновенный rод конца хх века в тех же россий
СКИХ весях скуден запасами. РоссИJI вновь заТJlfИвает пояс.
Вновь... как часто уже бывало на протяжении мноrовековой рос-
СИЙСКОЙ истории и в неурожаи, и в засухи, и в rоды войн и
нашествий. В летописях, РУКОПИСЯХ, старинных книrах, в том же
«Домострое», сохранились рецепты и советы не только на изы
сканные блюда в изоБЩ1ьные времена, но и «про черный день»,
Korдa пренепременно изобретались новые простые кушанИJl из
ropoxa, брюквы, репы, лебеды, крапивы, сныти.
Немалое влияние на традиции народа, в том числе и на питание,
оказывала релиrия, направлявшая всю жизнь верующих. Древние
летописи донесли до нас увещеванИJI святых подвижников и cтaJr
цев, обращенные к монахам, соблюдать умеренность в еде
«потреблять пишу и питание, не причиняющие мятежа телесноrо
и ду,,"овноrо», «хмельноrо И вина rорячеrо не держати и не пити»,
они объявлми «обжорство с ПИJlНСТВОМ наипачим rpexOM).
«Не пища зло, а чревоуrодие», утверждал св. Максим 3anoвeд
ник. Постепенно формировалась культура народа, вырабатыва
лась стройная система рационапьноrо питания. Вольно или
невольно мноrие современные оздоровительные, диетические ме..
ТОДИlCи, разрабатываемые и внедряемые официальной и нетради
ционной медициной, используют практичсский, выверенный
столетиями церковный опыт. Возвратимся же к истокам. Не бу
дем пренебреrать заветами предков, познакомимся'с их обычая
ми застолий, трапез, вспомним забытое, доступное и нам.
Церковь ввела в обиход посты строrие запреты и оrраниче
ния на некоторые виды пищи в определенные ДНИ и недели
(с правилами соблюдеНИJl MHoroдaeBHbIx и однодневных постов,
установленных Русской Православной Церковью, знакомим чи
тателя в rлаJ;lе «О посте»). Иное дело «розrовены» после поста,
широкая масленица, пышное Рождество Христово и, конечно же,
самый торжественный праздник христиан чудо Воскресения
Иисуса Христа СвятаJl Пасха. Тоrда уж допускаются «ко BKY
. ......,.
,.....
3
шению» и рыба, и масло, и сметана, и медовые напитки, и всякие
иные разносолы.
Неоценим ым собирателем и хранителем таинств простой,
без ыскусной, И одновременно вкусной, изобретательной и полез
ной пищи были монастыри с их патриархальным укладом, всеrда
блаrоприятным боrоданным местоположением среди лесов,
на реках, проточных озерах, rде питают и земля, и воды, и воз
дух. Тысячевековой монастырский опыт со строrим соблюдени
ем постов, славными трапезами и величественными тризнами
сбережен до наших дней. Он и ныне жив за монастырскими CTeHa
ми и достоин распространения в миру. Снова нам на помощь
приходят братья и сестры, сохранившие и веру, и традиции, и
нравственный уклад жизни.
И еще один основополаrающий принцип релиrиозно мыслящих
людей представляется нам достойным уважения и хотя бы ча
стичноrо применения в круrоверти неспокойных наших, подчас
.
вызывающих зло и раздражение, будней. Это молитва, YCTpoe
ние душевноr лада. Считается, что приrотовленная с молитвой
еда всеrда удастся, а молитвы «о помощи Божией во всяком дo
ром деле», «перед вкушением пищи», блаrодарственная за
хлеб насущный принесут здоровье, успех, успокоение, радость
бытия. Понимая, что далеко не у всех есть в доме молитвослов
этот мудрый кладезь наставлений на все случаи жизни, мы
предлаrаем читателю некоторые наиболее употребительные в
быту молитвы.
УСЛОВИJl правильной молитвы по заветам святоrо епископа Фе
офаиа Затворника таковы: «Не словом только надо молиться,
но и умом. И не умом только, но и сердцем, да ясно видит и
понимает ум, что произносится словом, И сердце да чувствует,
что помышляет при этом ум... Воставь в сердце живую веру,
что Боr видит и слышит тебя, что он не отвращается от молящих
СJI, но блarоволительно взирает на них и на тебя. час молитвы,
и ОlCрьшись надеждой, что Он rOToB исполнить и действительно
исполнит прошение твое, если оно полезно душе твоей».
Из среды pYCCKoro православноrо монашества от оптинских
старцев вышла широко известная молитва, содержание которой
отвечает повседневным нуждам живущеrо в миру христианина:
«rосподи, дай мне с душевным спокойствием встретить 8Се,
что принесет мне наступающий день. Дай мне вполне предаться
воле Твоей Святой. На 8С"КИЙ час cero дн" во всем наставь и
поддержи мен". Какие бы я ни получал извести" в течение дня,
научи меня принять их со спокойной душой и твердым убеждени
....,........ ,......
4
. . . . . .
.....
ем, что на все Святая воля Твоя. Во всех словах и делах моих
руководи моими мыслями и чувствами. Во всех непредвиденных
случаях не дай мне забыть, что все ниспослано Тобой. Научи меня
прямо и разумно действовать с каждым членом семьи моей, нико
ro не смущая и не оrорча.. rосподи, дай мне силу перенести YTOM
ление наступающеrо дня и все события в течение ero. Руководи
моею волею и научи меня молиться, верить, надеяться, терпеть,
прощать и любить. Аминь».
и. Степошево
5
.......
О ПОСТЕ
Церковь Христова заповедает христианам постоянно вести
умеренный образ жизни, особо выделяя дни и периоды обяза
тельноrо воздержания посты. Постипись ветхозаветные пра
ведники, и Сам Христос примером cBoero сорокадневноrо поста
и проповедями положил основание христианскому посту.
'f; ен е Д !! !,IМИ постными днями ,(за исключением «сплош
_,...................... .. ..........,..,.... ,.
ных» недель) Jlвляются среда 'i{hятница. В среду пост установлен
в воспоминание предательства Иудой Христа, а в пятницу ради
крестных страданий и смерти Спасителя. В эти дни недели Святая
Церковь безусловно запрещает употребление мясной и молочной
пищи, а в период от недели Всех святых (следующая за «Трои
цей») до Рождества Христова следует воздерживаться также от
рыбы и растительноrо масла. Лишь коrда на среду или пятницу
ПРИХОДЯТСJlДНИ празднуемых святых (то есть тех, которым COBep
шаетСJl праздничная служба) разрешено растительное масло, а
в самые большие праздники рыба.
Мноrодневных постов в rоду четыре. Самым rлавным и CTpO
rим .вляетс. '@. }!ик й . J kOtOPl-I!i О RQ!.рК ется в течение ce
ми недель перед ПаСХQЙJ. Он установлен в подражание Самому
, rосподу Иисусу Христу, постившемуся в пустыне сорок дней. В
последнюю неделю Великоrо поста Страстную воспомина
юте. добровольные страдания и смерть Спасителя. В Великий
пост церковный устав повелевает употреблять растительное Mac
ло только по субботам и воскресеньям, а рыба разрешается толь
ко в праздники Блаrовещении (2' марта /7 апреля) и Входа
rосподн. во Иерусалим (Вербное воскресенье). В дни памяти ca
мых почитаемых святых также разрешается вкушать раститель
ное масло.
Первые и последние дни поста следует проводить особенно
cтporo, по возможности обходясь без пищи. Великий пост должен
быть временем особенноrо покаяния, усиленной молитвы. Дy
ховна. подrотовка к нему начинаетс. за несколько недель воспо
минани.ми притч Спасител. о мытаре и фарисее, о блудном
сыне, а также о rрядущем Страшном Суде и об изrнании человека
из рая. Мясо исключается из употребления в последнюю неделю
" ..
6
перед Великим постом масленицу или иначе сырную. Ее
название связано с тем, что это «сплошная» неделя, 80 все дни
которой дозволяется употреблять молочную пишу.
Великий пост, по учению святых отцов, духовная «десятина»
rода, жертва Боrу, путь, покаянием возвращающий человека в
рай. Повседневная церковная служба сопровождается ИСКJIючи
тельно земными поклонами. Во время Великоrо поста христиане
обязательно должны стараться попасть на исповедь, исполнить
полаrающиеся епитимии, чтобы встречать Пасху Христову в
духовном исправлении.
Близким по строrости соблюдения 1\ Великому является fyспен
. IJQ.cт }..... с 1/14 по 14/27 aBrycTa. Этим постом Святая Цep
ковь почитает Пресвятую rоспожу Боrородицу, которая,
предстоя перед Боrом, неизменно молится за нас. В Успенский
пост следует питаться так же, как и в Великий пост. Рыбу разре
шается вкушать только в праздник Преображения rосподня
6/19 aBrYCTa. При совпадении праздника Успения со средой или
пятницей, в этот день разрешается есть только рыбу, а розrовены
(начало вкушения мясной пищи) переносятся на следующий день.
.....рождественсКий пост;' продолжается 40 дней перед Рождеством
Xp ёТOВЫM -=--C 1)/28 ноября по 24 декабря/6 января. В этот
пост в понедельник, среду и пятницу следует не употреблять ни
рыбы, ни постноrо масла. После праздника святителя Николы
6/19 декабря рыба разрешается только в субботу и BOCKpe
сенье. Последние дни поста с 20 декабри/2 январи следует
соблюдать так же, как и Великий пост.
Особо строrий пост налаrается накануне Рождества Христова,
коrда один раз, вечером, при восхождении первой звезды, возве-
щающей час Рождества Христова, разрешается вкусить «сочи
ва», то есть сухих плодов, смоченных в воде, отчеrо и сам день
называется «сочельником».
Рождественский пост называют еще «Филипповым», так как
он начинается в день памяти апостола Филиппа.
PT ! пост . !. х столов (Петров пост). Он начи
нается через нёдёпю" после дня Сii.той Троицы и продолжается
до дня памяти святых первоверховных апостолов Петра и Павла
29 июня/12 июля. Устав о питании в этот пост такой же, как
и в Рождественский. Если день конца поста приходитси на среду
или питницу, то розrовены, как и в Успенский пост, переносятся
на следующий день, а в этот день едят только рыбу.
Кроме указанных постов Свитой Церковью установлен строrий
пост накануне ,роrоявления (Крещения rосподня) s / 18 января,
I . ...-.................. ........ а.<о .. . .., .. ..
...... ..
7
,\ ..
. .
. . . .
постные праздники Усекновения rлавы святоrо Иоанна Пред
течи 29 aBrycTa/11 сентября и Воздвижения Креста rосподня
14/27 сентября, в которые разрешается только постное масло.
В уставах о посте имеются указания на сухоядение (невареная
пища), варение (вареная пища без масла), oroвopeHbI дни OДHO
KpaTHoro принят ия пищи. Больным и занятым тяжелым трудом
допускается некоторое послабление в строrости поста, чтобы по
щение не привело к резкому упадку сил и христианин имел силы
на молитвенное правило и необходимый труд, однако употребле
ние рыбы в неположенные дни и тем более полное разрешение
поста уставом отверrается.
Вот что rоворилось о пище в древнем «Наказании HeKoero отца
духовноrо к християнам»: «Пищю имей умеренну, да не в объяде
ние впадеши. Ибо сладкоядение и мноrоядение rроб есть всем
страстем... Еrда же хощеши собрати трапезу, первее сотвори
три поклона и блаrословися с молитвою, rлаrоля: «Блаrослови,
отче, собрати на стол пищю». И обычно помоляся, сяди со cтpa
хом Божиим, 8 великом безмолвии, блаrодаря Боrа, вкушай. Аще
же без страха Божия и с празднословием ясти, то уподобишься
псу, кошке и свииие. (...) И блаrодарствуя питающих, rлаrоля:
«Боr спасет» или «Спаси, rосподи, за хлеб и за соль питающих
мя родителей (или православных христи яны»). И, наконец, поло
жи три поклона со обычною молитвою: «Боже, милостив буди
мне, rрешному».
Церковный Устав касается пищи в первую очередь потому, что
ею во MHoroM определяется духовное состояние и помыслы чело
века. Но пост должен быть не только телесным, но и духовным.
«Ошибается тот, кто считает, что пост лишь в воздержании
от пищи. Истинный пост, учит святитель Иоанн Златоуст,
есть удаление от зла, обуздание языка, отложение rHeBa, укроще
ние похотей, прекращение клеветы, лжи и клятвопреступления.
Пост уничтожение смерти и освобождение от rHeBa.
Пост и тело сохраняет здоровым: не отяrощаясь пищей, оно
не принимает болезней, но, становясь леrким, укрепляется д1Iя
принятия даров.
Постящиеся знают, как пост укрощает пожелания. А те, кому
случалось испытать это на деле, подтвердят, что он смяrчает
нрав, подавляет rHeB, сдерживает порывы сердца, бодрит ум,
приносит спокойствие душе, облеrчает тело, устраняет не80З
держан ие. . .
...... ..
8
... ..........
Пусть постятся не одни уста, но и зрение, и слух, и ноrи, и
руки, и все члены нашеrо тела.
Молитвы совершаются со вниманием особенно во время поста,
потому что Tor да душа бывает леrче, ничем не отяrощается и
не подавляется rибельным бременем удовольствий.
Ты постишься? Напитай rолодных, напои жаждущих, посети
больных, не забудь заключенных в темнице, пожалей измучен
ных, утешь скорбящих и плачущих; будь милосерден, кроток,
добр, тих, долrотерпив, сострадателен, незлопамятен, блаrо
rOBeeH, истинен, блаrочестив, чтобы Боr принял и пост твой и
в изобилии даровал плоды покаяния». Постясь таким образом,
как rоворит святой Василий Великий, постом блаrоприятным,
у даляясь от всякоrо rpexa, совершаемоrо всеми нашими чувства
ми, мы выполняем блаrочестивый долr православноrо хри
стианина.
М. Шахов,
ответственный секретарь
Историко-боrословскоrо
общества
9
..
"
,, .
. .
$,
"
,,.
.
'-
t..
,.
.' ",
.,
t
1.1
r'
\,
,
. . "
'J \'
It
:110.
,
.( ,
.
,
' ...'
.)
-;.
, .
. ..
. .
l'
.
.!it
. '.
f\
..
.t
. .
,
.""
8,-'
L"
1.
о:
,
'..:. .
.. .
t .
..
,
t ·
:-
l!\.
.....
. >- ,.
.
\t-
.,
"'
.
.4
"
..
t
,.:
,-
,.
"
'\,
'А.
,
ij
. ..
..
4
: t
.
.
\
'"
i. .
'х
.,
\.
.1. о'.
....
. )
.
" <-:
..
. ,.
,'::
.
"
...
\,
\
.
-, -". ..,
4>
"
l' ,
...
,.
-\1
. .
"'.
.,
'"
..
, .
'...
....
...
, .
....
, ..
\.
.,
..
;..
,
...
..
\ ...
, "
"
.,
А' ,
J ,
... ..
f
(,
.
..
.
1, .
. .
.. . I
'\.
i.
..
'
" "
\.. ',
.
..
..
,...
f
\
.
1
-о::
".
. '
, .
.. .
.
.;.
'"
'.
..
\.
'(
....
. ',. ...
'"
(
,
",:.
. .
... .
. ...
.....
ft!
' .
' .
..,
'L ,
).
, .
,.
..
о).
, '(
1I.
..
'1( '.
....
--
i
\.
'"
\
..
",'
'\.
...
, .
,
t.
"
\ "
,
f
'..
)о
,1
..
..
...
ИИСУСОВА МОЛИТВА
rоспод" И"сусе Хр"сте, Сыне Бо.,,;;, пом""у;; AUI,
2реШНО20 (2решную).
Мопитвы перед вкушением пищи
Отче наш, И3« ес" на Не6есех/ Да CBJlm"mCJI UAlJI
Твое, да пр""дет Царствие Твое, да будет BO/lJl TaoJl,
JlKO на небес" " на зеМ/I". Х/lеб наш насущны;; даждь
HtIJtI днесь; " оставll HtIJtI дО/l2" наша, JlКОЖJe "МЫ оста8-
/lMM дО/lЖН"КОМ нашllМ; " не введ" HtIC 80 IIСКУшенlIe,
,,0 IIЗбав" "ас от /lYKa8azo.
C/laaa Отцу 11 Сы"у " Сатому Духу, " "ыне, "
присно, " во век" веков. AMIIHb. rоспод", помIUIУ;;
(д8ажды). rоспод", 6/1Q2oc/loa" (пOK/lOH).
И/I ,,:
О"" всех на TJI, rоспод", уповают, " 1Ъ, дмш" IIAI
пllЩУ во 6/1QZoapeMeH"", отверзtleШII ты щедрую руку
Т80Ю " испОЛIUleШII BCJlKDe ж"вотно бlltl20воле""".
11
Молитва после вкушения пищи
Блazодарим TJI, Христе Боже IIаш, "ко IIасыт"" еси
IIас зеМIIЫХ Твоих блaz; IIе лиши IIас и He6ecllazo Taoezo
ЦарствlUi, 110 "КО посреде учеников Твоих пришел еси,
Спасе, мир дQJIЙ u.м, прииди к нШtI и спаси нас.
при3ыаниеe помощи Божией
во всяком добром деле
Перед IIачалом BCJlKOZO дела помолись мыслеllllО:
rосподи, блarослови!
По окончании же: Слава тебе, rосподи!
Царю Небесныu, Утешителю, Душе иетиllЫ, Иж:е
везде сыи и вс" испОЛlUUlil, Сокровище блаzих и жизни
Подателю, прииди и вселиСJl в 1161, и очисти ны от BCJl-
KIUi скверны, и спаси, БлtlJlte, души наша.
12
Или
Тосподи Иисусе Хрисme, Единородный Сыне Безна-
.,альнаzо Отца! Ты рекл еси пре.,истыми Тв о llМ и }'Сты,
JlКО без Мене не можете творити ни.,есоже. Cezo ради
nриnадtIJI к Твоей БЛll20сти, пpOCIlМ и молlI.М ТJI; рабом
TBOIlМ (имена) и всем, зде nредстОJlЩIlМ и МОЛJlЩIlМСJl
Тебе, помози во всех блtl2l1Х ux делах, на"инаниих и на-
мерениих. Яко TBOJl дep3/CQBa, царство и СIIЛа, от Тебе
помощь вси nрueмлем, на ТJI уповаем и Тебе славу воз-
С6lлаем, со Отце.м и CВJlты.м Духом, ныне и присно
и во веки веков. Аминь!
Или
Творче и Создателю ВСJl'lескихъ, Боже, дела рукъ на-
ШlIXъ, къ славе Твоей на.,инаеМIIJI, Твоим бlltl20словени-
емъ спешно исправи, и насъ отъ BCJlKtI20 зла из6ави, JlKO
Единъ Всес""енъ и Чеllовеколю6еIlЪ.
13
. '
". .
I :.
t I
.1(
)
.
".
""
'\.
...
..
..
..
.
а ·
, t
., ..,
-,,, .
...
,
. '
.....
У,
'1
,
':о
,
....
, .
':
...
"
4
.
,,, ,
..
...
, .
1:
..
'.
)
"
OJ
\
, , I
, ,
t
" '
. »
1.
..
,..
..
А
.-t..
i:
t
... .,'
.--: -
..
,
t:
о о
...
. , ;
о.
.,
.
t'
.t.
.
.
,;
+
'...
,
.
...
iI
.....
. .
'.,
. .....
\'
""" .
,.,
,,.
.
"
.
ft.'
.
Х,
,.
,
'.
"t
... i'
<а
.:.
,, '
. "
:..
):,
" I
1 '
--
.'
..
"04.
-;.
f
f I
",
{:
, ,
.
...
..
. ,
::>
'
,
....
+
I
, , ,
-:
, '.
"
r
"10
,{
-
о:
........, . ..........
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
. . . .
. .
.. ..,
.. \\
. .
.
. .
.,...
ПАШТЕТ волоrодский
Половину стакана риса ошпарить КИПЯТКОМо Отварить в подсо
ленной воде SOO r rрибов боровиков (белые rрибы осенние, I\реп
кие). Поджарить до хруста две средние rоловки репчатоrо лукао
Все смешать с черным молотым перuем и СОЛЬЮо
Завести пресное тесто из муки, яиц, сметаны, тонко раскатать
и обложить посуду с ТОЛСТblМИ стенками, смазанную раститель
ным маслом. Наполнить форму начинкой, полить rYCTblM зава
ренным чаем (процежеННblМ через ситечко), Поставить в духовку
на З 40 минут.
rРИБНАЯ ИКРА
1. Два стакана сухих rрибов замочить в воде 6 12 часов. Ba
рить в небольшом количестве воды, пропустить через мясорубку.
Поджарить в растительном масле нарезанн ый репчаТblЙ лук до
светло коричнеrо цвета.
Смешать rрибbl с ЛУКОМ, добавить по вкусу соль, уксус, caxap
НblЙ песок, rрибной отвар.
2. Отварить сухие rрибы как в N9 1, смешать с rриБНblМ OTBa
ром, солью, перцем чеРНblМ, растертым чеСНОI\ОМ, майонезом.
САЛАТ из ФАСОЛИ
1,5 стакана фасоли сварить в подсоленной воде (если у вас мало
времени, то можно прибавить к воде чай ную ложку без верха
сахара, тоrда фасоль сварится быстрее), охладитьо Добавить Ha
резаННblе кубиками 1 соленый orypeu, яблоко, маленькую ЛУКО
вичку, 200 r сметаны, чайную ложку rорчицы, яйцо, соль, перец,
чайную ложку KpaCHoro перца, зелень петрушки.
САЛАТ ИЗ КОРНИШОНОВ
Нарезать кубика и соленые orypUbI (корнишоны) и сваренные
вкрутую яйuа, добавить 2 банки консервированной рыбы, стакан
rорячеrо oTBapHoro риса, очищеННblе от косточек маслин ы, тща
тельно перемешать, переJlОiКИТЬ в салатницу и залить смесью
из растительноrо масла, соли, молотоrо черноrо перца и rорчицы
по ВКУСУо
16
.......
ЮЖНЫЙ САЛАТ
2 3 картофелины отварить, нарезать тонкими кружочками,
которые потом разрезать еще и пополам. Так же нарезать и 2
ийца, сваренные вкрутую. Выложить в са..тlатницу слоими KapTO
фель и яйца, пересыпая каждый слой солью и перцем. Сверху
выложить предварительно распаренный и высушенный изюм,
любые измельченные и поджаренные орехио Полить салат coy
сом, украсить орехами, изюмом и зеленью.
250 r картофеля (2 3 штуки), 2 яйца, 150 r орехов, 50 r изюма,
0,5 стакана cMeTaHHoro соуса, Со..1Ь, перец, зелень.
САЛАТ ИЗ фруктов с TBOPoroM
Растереть 250 r TBopora, добавить 150 r сливок, HeMHoro соли
и сахара. Масса должна иметь консистенцию сметаны, еС..1И полу
чится rуще, надо разбавить ее молоком или фруктовым СОКОМо
100 r изюма вымыть в теплой воде, дать набухнуть и высушить.
Маринованные яблоки 200 r нарезать кусочками, у 200 r вишен
вынуть косточки. Все смешать с творожным соусом и выложить
в салатницу о Украсить фруктами.
2 2330
17
. .
. , . .
. .
ХОЗЯЙКЕ ДЛЯ ЗАМЕТОК
. .....
..
СОУСЫ, ПОДЛИВЫ, ВЗВАРЫ, ПРИПРАВЫ
. . .
. .
2-
:."
'}
rРИБНАЯ ПОДЛИВА
30 r сухих rрибов (небольшая ropCTb) тщательно промыть,
залить холодной водой и оставить на S 8 часов, переложить
в друrую посуду и залить тем же настоем, но процеженным через
марлю (чтобы не попал песок). Варить до мяrкости на слабом
orHe. Вареные rрибы обмыть rорячей водой, мелко нашинковать.
Приrотовить мучную заправку из 2 3 сто ложек муки и ложки
масла. Отдельно пассеровать мелко нарезанный лук до светло
желтоrо цвета.
Мучную заправку слеrка охладить и развести rрибным OTBa
ром, варить, помешивая и снимая пену. Нарезанные rрибы и лук
положить в соус, заправить солью, перцем, варить S lO минут.
В этот соус можно добавить rустой сметаны, только в этом
случае нужно варить rрибы в меньшем количестве водыо
КИСЛО-СЛАДКИЙ rРИБНОЙ СОУС
В rрибной соус добавить пассерованный томат пюре (или Ty
шеные, пропущенные через сито, свежие помидоры), хорошо про
мытый изюм, проваренный чернослив (без косточек), сахар, уксус
и варить 1 S минут.
РЫБНЫЙ ВЗВАР
Варить, часто помешивая, массу (которая должна быть
кофейноrо цвета) из 1 ложки муки с SO r топленоrо масла, влить
2 стакана рыбноrо процеженноrо бульона, cBapeHHoro с коренья
ми петрушки, сельдерея. Кипятить на медленном orHe до заrусте
ния; тоrда прибавить 1 2 очищенных от кожуры и зерен соленых
orypua, нарезанных мелкими четырехуrольными кусочками,
столько же мелко шинкованных тушеных белых rрибов, lO 12
оливок, если есть каперсы. Дав соусу прокипеть, прибавить
2 столовых ложки пюре из томата. Подавать соус rорячим к OT
варной крупной рыбе.
... ,.............,
.
.........
. . .
20
",.."]
t ". 'J . '
"II """
.
........
"J;a.; ','1I::. ' ... . (. &{...п.. , .
:J '
СО}'С ИЗ СМЕТАНЫ К РЫБЕ
Хорошо перемешать 3 желтка, 1 чайную ложку муки, 250 r
rустой сметаны, 1 десертную ложку топленоrо масла и HeMHoro
соли. Вылив все в кастрюлю, варить на слабом orHe до образова
ния полуrустой массы, все время помешивая. Затем добавить
десертную ложку rорчицы, тщательно перемешать. Такой соус,
кроме рыбы, можно еще подать к овощам.
СОУС К ХОЛОДНОЙ РЫБЕ
Вымесить в rустую, пенистую массу 3 желтка, сваренных BKPy
тую, вместе с 3 сырыми желтками, 1 чайной ложкой rорчицы,
небольшим количеством соли и сахара и 4 5 ст. ложками очи
щенноrо растительноrо масла (лучше npOBaHCKoro), подливаемо
ro медленно по каплям. Затем прибавить перец по вкусу, уксус
или лимонную кислоту. Такой соус можно подать к ХО..10ДНОЙ
рыбе, а также и к друrим холодным блюдам.
БЕЛЫЙ РЫБНЫЙ СОУС
Поджарить 1 СТ. ложку муки С 1 ст. ложкой топленоrо масла,
ввести тонкой струей при постоянном помешивании rорячий
рыбный бульон, варить 4O 50 минут, процедить. Отдельно пас
серовать мелко нарезанные лук и корень петрушки, не допуская
изменения цветао Соединить обе пассеровки, соус заправить co
лью, перцем, лимонным соком, прокипятить на слабом orHe
5 7 минут и подать к припущенной или вареной рыбе. К соусу
можно добавить нарубленные яйца, зел нь петрушки.
-" " . .. .. . .
е:т..... c.y.-._._...- ....... .... ..... ,. ......I........._. ..........._.
",: .. . .. ... , . . .
....................... .. ..
21
iI
.::.
СО}'С ТОМАТНЫЙ
Свежие помидоры нарезать дольками, сварить до rотовности,
пропустить через СИТО. Приrотовить светло коричневую заправ
ку и прибавить томат пюре. HeMHoro развести водой, посолить,
положить по вкусу сахар. Прокипятить в продолжение 5 минут.
Из вкусных зрелых помидоров можно приrотовить соус без
мучной заправки, варя пропущенную через сито массу до заrусте
ния. Потом заправить щепоткой соли и caxapHoro песка. ПОJlуча
ется ,превосходный томатный соус, полный аромата и вкуса
свежих томатов.
СО}'С ЩАВFJlЬНЫЙ
Очисти.ь от прожилок щавель, мелко нарезать или пропустить
через мясорубку. Тушить в rорячем сливочном масле до rOTOBHOC
ти. Посыпать мукой, HeMHoro прожарить, развести водой и Ba
рить, пока не заrустеет. Прибавив сметану в большом количестве,
прокипятить еще раз в течение 3......5 минут. Если щавель слишком
кислый, надо сперва облить ero кипятком и только потом Hape
зать и тушить.
СМЕТАННЫЙ СО}'С С ХРЕНОМ
100 r хрена мелко натереть, слеrка поджарить с 20 r масла,
1 ст. ЛОЖКОЙ муки. Добавить 1 ст. ложку уксуса, 1 ч. ложку сахара,
посолить, поперчить, затем добавить стакан сметаны и проки
пятить.
В этот соус можно добавить очищенные и натертые на мелкой
терке яблоки и сок лимона.
МОЛОЧНЫЙ'СОУС
2 ст. ложки муки спассеровать с 2 ст. ложками топленоrо спи
вочноrо масла до светло желтоrо цвета, влить при помешивании
r-орячее молоко, посолить, кипятить на медленном orHe
5...... 7 минут.
При приrотовлении блюд из TBopora, круп добавить ванилин,
цедру лимона, апельсина.
К рыбе, овощам в соус добавить красный перец, HeMHoro caxa
ра, натертый на терке сыр.
,..... ..
22
. . . . . .
......
.
ЛЕТНИЙ СОУС
Очищенный крыжовник варить в воде до мяrкости, протереть
сквозь сито, затем тушить 8 масле, муке и сметане. Пропорции
определя'ю1'СЯ по вкусу. Можно добавить растертые 1 2 желтка.
Заправить солью, сахаром, влить rорячей воды, добавить немно-
ro лимонноrо сока, прокипятить в течение 1 S минут.
СОУС ИЗ ЦИТРУСОВЫХ
Нарезать мелкими кусочками снятую КОРКУ апельсина и лимо
на, варить в воде до мяrкости и протереть через сито. В rорячем
сухом белом вине распустить 2 чайные ложки rорчицы. Коrда
остынет, влить сок 2 З апельсинов, 1 лимона, добавить желе
из красной смородины. Размешать все до rладкости. Пропорции
всех продуктов можно уменьшать или увеличивать, чтобы полу
чипся соус желаемой rYCToTbI.
ЯБЛОЧНЫЙ СОУС
Очищенные и нарезанные кусочками яблоки тушить до мяrкос
ти в сливочном масле, затем засыпать мукой и развести лимон
ной кислотой, заправить сметаной, солью, сахаром и протереть
через сито.
23
. . .. .
ХОЗЯЙКЕ ДЛЯ ЗАМЕТОК
. .
. .
. ... .
.. .. ....... . ......
СУПЫ И ПОХЛЕБКИ
. . . '" .
ПОСТНАЯ Бorвинья
Щавель перебрать, припустить, добавив HeMHoro воды. То же
со шпинатом отдельно. Щавель и шпинат протереть через сито,
пюре охладить, развести квасом, добавить сахар, лимонную цe
дру, ПОСТa1lИТЬ в холод.
Разлить ботвинью по тарелкам, добавив по ВКУСУ ломтики OT
варной или копченой рыбы. шинкованный зеленый ЛУК, укроп,
свежие оrурцы, тертый хрен, друrие приправы.
СУП «ПОЛЕВИЦА
Весной, Korдa еще нет оrородной зелени и овощей, можно при
rотовить суп из дикорастущих растений: крапивы, белой cъeдo
ной лебеды, сныти, борщевика, щавеля, кислицы (<<заJlчьей
JCaпустICИ»), подорожника, мальвы, иван чая, клевера. (Щавель и
КИCJIИца С их кислым вкусом должны составлять не более трети
сбора. Использовать только молодые растеНИJl, листья щавеЛJl
и крапивы можно один раз ошпарить КИПJlТКОМ, лебеды два
раза).
30().......400 r зелени чисто вымыть, мелко нарезать, залить КИПЯ
щей водой или rрибным бульоном. Отдельно слеrка обжарить
кореНЬJl и лук, 'сложить в отвар зелени, добавить 2 3 штуки кa
тофепJl, нарезанноrо кубиками и варить до rотовности. за S 10
минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль,
в кислый суп. чайную ложку caxapHoro песка. Подавать суп,
заправленный сметаной или свежей простоквашей.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С rРИБАМИ
Протереть через сито 6 8 крупных рассыпчатых картофелин,
отваренных в соленой воде. Развести пюре молоком и вымесить
до rладкости. Потом это пюре разбавить водой, чтобы получил
СJl суп нужной rycToTbl. Отдельно потушить в масле с солью,
перцем и луком предварительно отваренные и нарезанные
сушеные rрибы. Выложить все это в суп, ПРОКИПJlТИТЬ И подавать
с rренками, поджаренными в масле.
2б
("\ ;'1
.c"
",-...),
'J \;)
' .1 ' .
! :
I
, i i
II f
!J
. .!!.' ft."?'" . :...., ... -.v;. .. .. ... j'_
.... . .. . . . . . .
.. .
ЩИ «СFJlЯНСКИЕ»
Молодую крапиву или 'свежие по6еrи облить кипящей водой,
нарезать, добавить iцaвель, морковь, петрушку, репчатый лук,
зеленый лук в примерном соотношении 150, 50, 5, S, 20,
1 S rpaMMoB.
Тушить крапиву, пассеровать овощи. В кипящую воду сложить
все компоненты, варить еще 2().......2S минут. За 10 минут до rOTOB
ности добавить лавровый лист, перец, rвоздику, растертый кap
тофель. Подавать на стол, полив сметаной, положив по вкусу
дольки круто cBapeHHoro яйца.
СУП С КРАПИВОЙ
в кипящий бульон (2 л) положить 2S r мелко нарезанноrо и
обжаренноrо репчатоrо лука, 1 ст.ложку приrотовленноrо риса
(ero промыть, на 2 3 минуты положить в кипящую воду, а затем
откинуть на сито). Довести бульон до кипения, прибавить 1 2
крупно нарезанные картофелины. За IS минут до окончания варки
положить 150 r хорошо промытой и нарезанной молодой крапи
вы. При подаче на стол посыпать суп зеленью петрушки.
ОКРОШКА ПО.ВЯТСКИ
Натереть редьку. Нарезать холодный отварной (в кожуре) Kap
тофель. Смешать редьку с картофелем, смесь посолить, оставить
минут на сорок пятьдесят. Добавить ХОЛОДНЫЙ квас, тертый хрен
(по вкусу).
Подавать с зеленью.
.... ..
27
" .,
. ,
ПОcrный БОРЩ
Отварить свеклу, очистить, нарезать соломкой. Замоченные в
течение 3 4 часов rрибы отварить, бульон процедить. rрибы
нарезать ломтиками, обжарить в растительном масле. Тонко Ha
шинковать морковь, репчатый лук, слеrка обжарить в раститель
ном масле (без изменения цвета), добавить томат или очищенные
помидоры, проrреть 5 10 минут.
Замоченный чернослив проварить, удалить косточки, нарезать
ломтиками.
В кипящий rрибной отвар положить шинкованную свежую кa
пусту, варить lO IS минут, добавить обжаренные rрибы, MOp
ковь, коренья, чернослив и довести до rотовности, заправив по
вкусу уксус, соль, сахар.
ЩИ ВАЛААМСКИЕ
Капусту, резаный репчатый лук, лавровый лист, петрушку,
перец fОРОШКОМ тушить при добавлении воды.
Отдельно варить мелко шинкованные свежие rрибы. Вынуть
rрибы из бульона, слеrка поджарить.
Коrда капуста упарилась, сделалась МАrкой, но с хрустом, под
сыпать поджаренной до розовато свет локоричневоrо цвета муки.
В бульон от rрибов добавить все компоненты, свежую зелень,
сметану.
Щи долrо и медленно, на небольшом orHe проrревать, не ДOBO
дя до кипеНИА, чтобы пропитались rрибным и капустным духом.
На 1 кт капусты: 2 небольшие луковицы, I крупный лавровый
лист, корень корневой или 3----4 стеБЛА листовой петрушки, 8 lO
rорошин черноrо перца, 4O()........SOO r rрибов, 1 ст. ложку муки,
свежей зелени по вкусу, сметаны 2 cr. ложки.
..
- ......-.
...... ..
28
.....". ..-'.....--
"
ВТОРЫЕ БЛЮДА
. .
:j ] ,
I I
,:
I
t
ro
(. ; .? ... .. "..vo. . .. . "-Т-.1r.."t'.. .
"'. , _" .. ... .........11..... . .. . ., .. _ .,., .... . ._.
' Jd
rРИБНЫЕ ПЕЛЬМЕНИ ПОСТНЫЕ
10 штук сушеных rрибов вымочить в трех водах и варить до
тех пор, пока они не размокнут. Затем их мелко порезать и поджа
рить в растительном масле, прибавить туда рубленой речной pы
бы, очистив ее от костей. Посолить и посыпать перцем.
Несколько луковиц поджарить отдельно в масле и положить туда
же. Мешать эту массу и, Korдa она совсем прожарится, сделать
обыкновенные пельмени из теста без дрожжей. Вскипятить воду
в кастрюле, опустить в нее пельмени, коrда они всплывут,
достать шумовкой и полить маслом или сметаной.
ПFJIЬМЕНИ С rРИБАМИ
Высыпать два стакана муки на разделочную доску, сделать
уrлубление, выбить туда яйцо, добавить соль, HeMHoro воды и
вымесит крутое тесто. Закрыть ero и оставить на 20 30 мин.
Затем скатать из теста валик, разрезать ero поперек на куски тол
ЩИНОЙ 1 ,S 2 см, раскатать их 8 виде кру.ков и на середину каж
доrо положить начинку, сложить и защипить края машинкой или
руками. Выложить пельмени на лист, посыпанный мукой, обма
зать их яичным белком, поставить на холод.
Начинка: стакан сушеных rриБО8 замочить на 3 4 часа в xo
лодной воде, сварить в той же воде. Сваренные rрибы, обязатель
но охлажденные, провернуть через мясорубку. Проrрев до
исчезновения запаха растительное масло, поджарить на нем rри
бы, добавив чайную ложку муки, соль, перец и мелко нарезанный
репчатый лук, поджаренный до золотистоrо цвета.
rотовые пельмени положить в кипящую воду, варить, пока не
всплывут. Можно положить на пар (10 lS минут). Заправить
по вкусу растительным маслом, rорчицей, уксусом, сахаром,
солью, перцем.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ БОРОВИКОВ
в литре соленой воды отваривают ЗSО r свежих боровиков и
мелко рубит. В половину стакана холодной кипяченой воды BCЫ
пают 2 ст. ложки желатина н дают разбухнуть в течение часа.
Затем желатин выливают в rрибной бульон, подоrревают бульон
на медленном orHe до полноrо растворения в нем желатина, но
не доводят до кипения. Заливают rрибы этим бульоном, Korдa
остынут, ставят в холодильник.
Для соуса нужно растереть до побеления желток, добавить rop
ЧИЦУ, SO r растительноrо масла, соль, сахар и по вкусу пищевой
уксус.
К заливному подать rорячий молодой картофель, orypUbJ и
помидоры.
.....
30
. .
пУдинr И3 МАСЛЯТ
Сварить в соленой воде 300 r rрибов маслят, откинуть на дурш
лаr, обсушить и мелко нарезать. Сухари залить кипящим моло
ком. Korдa они остынут, хорошенько разболтать, положить
масло, растертое с желтком (2 шт.), rрибы, соль, перец,l00 r
муки и SO r тepToro сыра, чтобы смесь бьша rустая, как сметана.
Взбить в крутую пену белки и осторожно замешать тесто. Все
запечь в форме, смазанной жиром. Подавать, полив топленым
маслом.
rРИБНОЙ ОМЛЕТ
250 r шампиньонов или кахих либо друrих rрибов нарезать
мелкими дольками, тушить в масле в течение S 10 мин. вместе
с зеленью петрушки и специями. Отдельно взбить белки
(3 яйца), а из желтков, муки (4 ст. ложки) и минеральной содовой
воды приrотовить тесто, по rycToTe напоминающее сметану. Все
смешать с rрибами и запекать на сковороде, как обычный омлет.
Подавать в rорячем виде с овощным салатом.
РЫБА ПО.МОНАcrЫРСКИ
Обваленную в муке рыбу (лучше речную) обкладывают жаре
ным картофелем, слеrка зарумяненным луком, ломтиками CBa
peHHoro вкрутую яйца, обжаренными или вареными rрибами.
Добавив rрибной отвар, перец, блюдо покрывают сметаной,
посыпают тертым сыром и запекают в течение 3O SO минут.
РЫБА СО В3ВАРОМ
Отварить бульон из rолов, плавников, костей рыбы. Дать Ha
стояться, процедить. В отваре сварить филе рыбы с корнем пет
рушки, луком, оrуречным рассолом (можно с кожицей соленых
orYPuoB), перцем, лавровым листом. Припустить рыбу под
крышкой до rотовности, снимая пену.
Вынуть филе рыбы. Бульон процедить. Проrреть на сковороде
муку, развести рыбным бульоном, добавить нарезанные куби
ками очищенные от семян и КОЖИЦЫ соленые оrурцы. Этим coy
СОМ обильно полить филейные куски рыбы.
...... ..
...... ..
31
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-МОСКОВСКИ
600 r филе любой рыбы нарезают кусками, посыпают солью,
перцем, панируют в муке и жарят на растительном масле. KapTO
фель (300 r) нарезают кружками и жарят тоже в растительном
масле.
Маленькую сковородку смазывают маслом, кладут в середину
жареную рыбу, а BOKpyr жареный картофель. Сверху кладут жа
реный лук, ломтики CBapeHHoro вкрутую яйца, ломтики вареных
rрибов. Все это заливают сметаной, тертым сыром и запекают
в жаровочном шкафу до образования румяной корочки.
РЫБА ПО-СУРСКИ
Рыбное филе (300 r) пропустить через мясорубку с предвари
тельно намоченной в молоке булкой (100 r). Приrотовить кapTO
фельное пюре (300 r). Рыбный фарш и картофельное пюре
тщательно смешать, смазать яично молочной смесью, запаниро
вать в сухарной крошке и жарить в большом кол ичестве масла.
Подавать на стол по 2 3 штуки на порцию.
РЫБА В МАННОЙ КРУПЕ
Речную рыбу (можно и морскую) разделать на куски, обвалять
в манной крупе, смешанной с небольшим количеством соли и пер
ца. Обжарить на большом orHe З S мин.
На дно посуды выложить нарезанный отварной картофель
(можно с пассерованным луком), сверху положить рыбу, доба
вить кипящей воды и на 5 6 минут поставить в духовку.
Подавая на стол , блюдо посыпать свежей зеленью.
-. . . . . . . , .. .,..........
. .
...
32
о'
КАРТОФЕЛЬ ПО-КНЯЖЕСКИ
Картофель (400 r) отварить в кожуре, очистить, нарезать лом
тиками, посолить. Половину нарезанноrо картофеля положить
в кастрюлю, дно и боковые стенки которой смазать сливочным
маслом. 300 r "Борvl а w ! 00 CJHIB04iH)I O Ma<:JLё:t ра:iмешать до
сметанообразной консистенции и положить в кастрюлю. Затем
в кастрюлю положить вторую половину нареэанноrо картофеля.
3 яичных желтка взболтать с молоком (100 r). Эrой смесью за
лить картофель и поставить кастрюлю примерно на час в ДYXOB
КУ. После чеrо под &ать на с-:,ол.
КАРТОФЕЛЬ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Протереть 400 r CBapeHHoro на пару кзртофеля, 50 1"' сливочноrо
масла растереть с 4 яйцами и соединить с картофелем. Добавить
полстакана сливок или молока, соль, сахар по вкусу и столько
муки, чтобы получилось не слишком крутое тесто. Раскатать eI'o,
нарезать лепешки стаканом и на каждую лепешку положить pac
паренный, очищенный от косточек чернослив. Сделать пирожки,
смазать их белком и обжарить на сковороде. Подзвая, посыпать
сахаром.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВАТРУШКИ
3 крупных клубня кзртофеля отваРИТi.. в подсоленной кипящей
воде, подсушить, протереть через СИ1'О. Смешать протертый ro
рячий картофель с тремя желтками, чайной ложкой СЛИ80чноrо
масла, солью по вкусу. Тщательно вымешать.
I-Iачинка 500 r TBopora, два яйца, сахар, соль по вкусу. (ТBO
por протереть через сито).
Сформовать из картофельноrо теста лепешк и в уrлубление
положить начинку. СмаЗ'L rt. я;:r..;, м, уложить :a ПрОТl18еиь, pcд I r
варительно протертый растительным маслом.
. . . -:. " ..... , ' . - .. . . . . . .
. .
, . ,
.....
2330
зз
.
......
........
.
ПАМПУШКИ ИЗ TВOPOrA С КАFrOФEJlЕМ
Сварить 400 r картофеля. Очистить и протереть через крупное
сито. Протереть 400 r TBopora и смешать с картофельным пюре.
Выложить в миску, добавить 1 яйцо, 2 ст. ложки муки,соль. Xopo
шо перемешать. Сделать шарики диаметром 2 см и обвалять их
в муке. Жарить пампушки в СИJIьно разоrретом масле. Выложить
на подоrретые тарелки и полить сметаной.
ВАРЕНИКИ МАЛОРОССИЙСКИЕ С КИСЛОЙ КАПVСЮЙ
Перебрать шинкованную кислую капусту, сложить в широкую
кастрюлю, сварить до мяrкости. Kor да капуста будет rOTOBa, OT
кинуть ее на дурwлаr и остудить, затем запассеровать на noдco
лнечном масле мелко нашинкованный лук, сложить сваренную
и отжатую досуха капусту, размешать, положить по вкусу соль,
перец, специи. Приrотовить постное тесто, раскатать тонко, и
вырезав небольшие кружочки, положить на каждый капусту, опу
стить в соленый кипяток и, Kor да вареники всплывут наверх, BЫ
брать дурwлаrовой ложкой, полить растопленным маслом.
Можно в масле поджарить ДЛЯ подливки мелко нашинкованный
лук.
ПЕЛЬМЕНИ С КРАПИВОЙ
Замесить тесто, как обычно ДЛЯ пельменей. Дать ему полежать
минут, затем раскатать в пласт толщиной I,S 2 мм.
300 r мелко нарубленных листьев молодой крапивы и SO r пору6--
ленноrо репчатоrо лука смешать и поджарить на 1 2 СТ. ложках
масла. Формируют пельмени и варят их в кипящей подсоленной
воде. Подавать с маслом или сметаной.
ВАРЕНИКИ НАСТОЯЩИЕ УКРАИНСКИЕ
Замесить тесто, как обычно для пельменей. Закрыть ero и дать
полежать 30 минут, затем тонко раскатать и нарезать cтaKa
ном кружки. Тaopor с вечера положить под rHeт и, коrда тесто
roтoвo, протереть сквозь решето, прибавить 2 3 яйца и HeMHoro
соли, сделать вареники и отварить. Подавать к столу со сливоч
ным маслом и со сметаной.
. .
.. .
34
. .
.
.. .,...................
МАЛОРОССИЙСКИЕ rАЛУШКИ
Взять 1 Kr T80pora, столько же муки, 3 яйца и раскатать массу
руками в виде колбаски и нарезать ножом кусочки в виде клецок.
Варить соленой воде до тех пор, пока они все всплывут наверх.
Откинуть их на решето, дать хорошенько стечь воде и уложить
в широкую форму или кастрюлю, облить свежей молодой CMeтa
ной, поставить в духовку и запечь.
КАША МЕШАНКА
Взить смесь круп (допустим: пшенная и ячневая, кукурузная
или рисовая и пшеничная, кукурузная и ячневая). rлавное, чтобы
одна из круп была цельная, а друrая (или друrие) дробленые.
Натереть на крупной терке овощи, не менее двух видов. На стакан
смеси круп стакан овощей.
На дно посуды уложить треть овощей, на них спой крупы, за
тем снова слой овощей и так далее, чтобы получилось три слои
(овощи сверху). Залить все rорячей подсоленной водой, так,
чтобы верхний слой овощей был ею закрыт. Поставить в печь
на 6 8 минут. Подавать со сметаной.
ТВОРОЖНЫЕ ШАРИКИ С ЯБЛОКАМИ
Растереть 2 яйца с 1 ст. ложкой caxapHoro песка и солью,
добавить T80por (250 r) и 1 чайную ложку питьевой соды, поrа
шенной уксусом, всыпать муку (2 З ст. ложки) и замесить тесто.
Яблоки очистить от кож'ицы, удалить из них сердцевину и
натереть на терке, добавить 1 сто ложку caxapHoro песка.
Разделать тесто на небольшие кусочки, раскатать и положить
в центр яблочную начинку, сделав небольшие шарикио Жарить,
как пончики, в растительном масле (можно сливочном или топле
ном). Подавать на стол, посыпав сахарной пудрой.
35
3-
. .
ЯИЧНИI!А С КРАПИВОЙ
150 r крапивы сварить в кипящей подсоленной воде и откинуть
на сито. На сковороде с разоrретым маслом спассеровать 30 r
нарубленноrо репчатоrо лука, выложить вареную нарезанную
крапиву, добавить мелко нарезанную зелень кинз ы или сельдерея,
посолить, хорошо перемешать, все вместе потушить. Залить ДBY
мя яйцами, слеrка поджарить на П.rIите, затем довести до rOToB
ност и в духовке,
ШАРЛОТКА ЛЕТНЯЯ
Сварить 500 r свежей малины и около 100 r красной смородины
с половиной стакана сахара. Кипятить не более трех минут.
Охладить.
Ломтики 6e;Joro Х.lеба выложить на дно посуды как можно
плотнее. Вылить на них яrоды, сохранив HeMHoro сока. Снова
все прикрыть плотным слоем хлеба, орошив ero оставшимся co
ком. Наложить леrкий пресс, поставить на лед, в холодильник
или просто в прохладное место.
Подавать на большом блюде, можно полить холодным Kpe
мом, сбитыми СЛИВl\ами, мороженым.
РЕПА ФАРШИРОВАННАЯ
Очищенную от кожицы репу варить в течение 15 20 минут.
Затем чайной ложкой вынуть сердцевину, оставляя целыми дно
и стенки. От дельно сварить rустую кашу из манной крупы. Cepд
цевину репы порубить или мелко нарезать, тушить до rOToBHoC
ти, смешать с кашей, посолить (можно добавить caxapHoro песка,
яблоко), заложить смесь в репу. Уложить нафаршированную pe
пу в сковороду, посыпать сухарями, смазать маслом (раститель
ным или сливочным) И запечь в духовом шкафу в течение
2()""",2S минут.
Репу можно наполнить овощным фаршем из моркови, лука,
петрушки, сельдерея, ПОМИДОРО8.
Таким же способом rотовится и фаршированная брюква.
.......,... ......
36
. .
. . .
.. ........."......., ....
ШАРЛОТКА 8 КРЕМЕ
Подсушенный белый хлеб нарезать ломтиками (без верхней
корочки) в полсантиметра или еще тоньше. Подrотовить около
O,S Kr кислых яблок, 3 стакана молока, 1 стакан caxapHoro песка,
100 r масла, 1 столовую ложку муки, порошок ванилина, толче
ные сухари.
Смазать форму маслом, обсыпать толчеными сухарями.
Укладывать рядами ломтики хлеба, очищенные и нарезанные
пластинками яблоки, посыпая их сахаром. Проколоть MHoro
кратно вилкой или ножом, влить стакан молока, посыпать caxa
ром, поставить в духовой шкаф на 2S 30 минут.
Крем: разоrреть масло (сливочное, топленое), заправить мукой
и разбавить двумя стаканами кипяченоrо молока с сахаром. Bы
мешивать, чтобы крем был rладкий, без комков. Довести до ки
пения, отставить в холодное место, всыпать ванилин (на кончике
ножа), взбить венчиком до пышности. Облить шарлотку кремом
и подать к столу.
поcrНЫЕ РАсcrЕrАИ
Сделав из рыбы фарш, положить рубленоrо луку. Взять сдоб-
Horo или простоrо кислоrо теста, раскатать в мизинец толщиной,
положить начинку, а на начинку небольшой кусочек малосольной
рыбы, сделать круrлые пирожки, проделав наверху небольшое
отверстие, поджарить на масле. Можно ДЛJl paccTeraeB приrото
вить следующую начинку: сварив крутую rречневую кашу, доба
вить в нее лук и сливочное масло, положить на раскатанное тесто,
а сверху кусочек соленой рыбы. Постные и скромные расстеrаи
делаются чаще из простоrо кислоrо теста.
БЛИНЧАТЫЙ пироr
в rлубокую форму выложить пресное пшеничное тесто (замес
муки на воде). Укладывать в Hero roтoBbIe блины, пересыпанные
сухим, протертым через сито TBoporoM, смешанным с ру6лен
ными, вкрутую сваренными яйцами. Все залить топленым Mac
лом, обмазать желтком, запечь в духовке.
. . , .
37
КАРАВАЙ
Черствый пшеничный батон натереть на терке, запить 1 cтaкa
ном кип_щеrо молока и растереть до получени_ однородной Mac
сы. Выдержать 45 минут и еще раз растереть. Добавить соль
по вкусу, 100 r caxapHoro песка, 70 r СЛИВ01lНоrо масла, 2 _йца
и размешать. В смазанную маслом и обсыпанную сухарной крош
кой форму выложить полученную массу и выпекать Э()......4О мин.
rотовый каравай посыпать сахарной пудрой. Отдельно подать
сливки.
ВОЗДУШНЫЙ ШЙ
Запечь 400 r _блок и протереть их через сито. Желатин (50 r)
эaJlить холодной водой И оставить дл_ набуханИJ1 на 3 часа.
Довести желатин до кипенИJI, добавить в Hero полтора стакана
caxapHoro песка и варить. Как только сироп сварите_ (ero rOTO"
ность опредеЛJlетСI, как при варке варенья, на блюдце капля
сохран_ет форму), в несо ввести _блочное пюре и снова довести
до кипенИJI.
Взбить б белков If, непрерывно по ешива_, вливать их тонкой
струйхой в rОрJlЧУЮ массу. Можно добавить и HeMHoro лимонной
кислоты. Пока масса еще тепла., разлить ее в формочхи, смочен
ные водой, или вылить на противень. Korдa затвердеет, пласт
режут на порции. Вместо _блок можно использовать друrие
плоды.
CJlAДКИЙ БЛИНЧАТЫЙ пироr
Полстакана муки, полстакана желтков, полстакана сливок, CTa
кан pacтonпeHHoco сливочноrо масла, треть стакана сахара и цe
дру' с оди rо лимона размешать хорошенько, положить
оставшиес_ белки, взбитые в пену; жарить на небольших сково--
родах. Сложить на блюдо один блин на друrой, смазывu каж
дый перыШJCОМ следующим соусом: сок из oAHoro лимона
смешать с 1/4 стакана фруктовоrо сока и 1/4 стакана сахара; сло
женные на блюде блины покрыть KpyroM меринrою, то есть че
тырьм_ взбитыми белками, смешанными с 1/4 стакана сахара;
поставить в духовку на несколько минут. Подавав, украсить
вареньем.
...... .. .,...... ..
Э8
. . .
ПИРОЖКИ КУПЕЧЕСКИЕ С ВАРЕНЬЕМ
Приrотовить дрожжевое тесто; Kor да второй раз поднимется,
положить одну ложку растительноrо масла и СТОЛОВУЮ ложку
сахара песка с цедрой лимона; размешать, раскатать не очень
тонко, положить на раскатанное тесто по ложке варенья, смочить
водой, покрыть вторым раскатанным куском теста, обжать BO
Kpyr, получивщиеся пирожки смазать маслом, поставить в rоря
чую духовку, Kor да поднимутся и зарумянятся, вынуть их и
подавать, посыпав сверху мелким сахаром или сахарной пудрой.
РИСОВЫЕ БЛИНЫ
Разварить в молоке 400 r риса, протереть сквозь сито, поло
жить 400 r пшеничной муки, развести молоком не очень жидко,
как обыкновенно делают тесто для оладьев, добавить 50 r дрож
жей, поставить в теплое место, чтоб тесто подналось. Взять
100 r сливочноrо масла, растереть с четырьмя желтками. Четыре
охлажденных белка взбить в пену. Kor да тесто поднимется, BЫ
ложить В Hero желтки и белки, посолить, дать еще раз подняться
и печь на маленьких сковородках.
СНЕЖКИ
Взбить 6 белков (охлажденных) в rустую пену.
Вскипятить 1 л молока с 200 r caxapHoro песка и ванилью. Взби
тый белок опускать полной чайной ложкой в кипящее молоко,
осторожно поворачивая ero. Вынуть сваренные белки в широкое
блюдо. Одновременно растереть 4 желтка с I СТо ложкой caxapHO
ro песка. После Toro, как все белки будут rOToBbI, развести смесь
желтков и сахара кипящим молоком, тщательно взбивая венчи
ком, поставить на oroHb, продолжая взбивать. Не доводить до
кипения. Kor да смесь заrустеет, снять с оrня, залить ею снежки.
Блюдо подается холодным.
r
'.
39
.... ,.-..............
· · t. ..
4'
СКОРОСПЕЛЫЕ rУРЬЕВСКИЕ БЛИНЫ
Взять 1 Kr пшеничной муки, десять яичных желтков и 200 r
сливочноrо масла, положить в кастрюлю и тщательно разме
шать веселкою, развести кислым молоком до надлежащей rycTo
ты, потом десять охлажденных и взбитых в пену белков
положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины.
От 20 до 30 блинов выходит, а если делать тоньше, то и более
получить можно.
ОЛАДЬИ ПО-МАЛОРОССИЙСКИ
S 6 крупных картофелин очистить, помыть и натереть на
крупной терке. В картоФельную массу положить два яйца, соль
по вкусу, 2 3 столовых ложки муки. Взбить массу и выпекать
на rорячей сковородке на растительном масле.
К столу подавать со сметаной.
По желанию можно rорячиеоладьи переложить тертым чесно
ком и накрыть крышкой на 10 lS минут, а затем подавать на
стол.
.0
. . " .
, .
......,. .-......
НАПИТКИ, ЧАИ р ОТВАРЫ,
hACTO 1ft , КИ ':JI
"
., .,
. .
КВАС ХЛЕБНЫЙ
Для приrотовления кваса использовать посуду из нержавеющей
стали, эмалированную или деревянную (деревянную посуду нео&-
ходимо выпарить). Ржаной хлеб (2 Kr) нарезать, подсушить в дy
ховке или печке до коричневоrо цвета и положить в
приrотовленную посуду. 10 литров воды вскипятить, охладить
до 90 ОС и, залив сухари, дать им настояться 1 12 часов, а
затем процедить через марлю (оставшуюся rущу не выжимать).
100 r дрожжей, 3 столовых ложки пшеничной муки размешать
'в небольшом количестве оставшейся хлебной rущи и 'поставить
в теплое место, чтобы дрожжи поднялись. МJlТУ отдельно залить
кипятком и прокипятить В течение нескольких минут, процедить
и добавить сахар. Поднявшиеся дрожжи и процеженный мятный
чай вылить в хлебную жидкость, хорошо перемешать, накрыть
салфеткой и оставить в теплом ecтe до появления rустой пены,
которую нужно тщательно снять (если пена останется, то разли
тый квас начнет сильно бродить). Потом квас осторожно слить,
не взболтав осадка, сквозь сито, покрытое полотном или марлей,
и разлить в бутылки, не доливая их. Бутылки плотно закупорить
и положить rоризонтально в поrреб или холодильник. Через
12 часов квас можно употреблять.
Вместо мяты можно ВЗJlТЬ 3 ст. ложки Tepтoro хрена и, в этом
случае, ...... вместо сахара...... мед.
КВАС СУХАРНЫЙ
Ржаной хлеб подсушить в духовке, охладить, залить кипяченой
rорячей водой (80 ОС), настоять в тепле 1......2 часа, в зависимости
от температуры. Сусло слить и процедить. Сухарный отстой
вновь залить rорячей водой и настаивать около 2 x часов. Проце
дить. Оба процеженных настоя смешать, добавить на 1 Kr сухих
ржаных сухарей 20 л воды, 1 2 Kr сахара, 40 r дрожжей, сухой
мяты или черносмородинноrо листа, 2......3 яrоДJCИ изюма. Ocтa
вить квас для брожения в теплом месте на 8......12 часов. Проце
дить, разлить в бутылки, поставить в холод на 2......3 суток.
Вместо изюма можно положить 2......3 СТо ложки тмина.
. . . . . .
.....
42
. .
. , . .
СБИТЕНЬ roРЯЧИЙ
в 1 литре воды растворить по 1 SO r сахара и меда, добавить
пряности (rвоздику, корицу, кардамон, имбирь..... по BIC)'CY). Ки
п.тить 5 10 минут, снимая пену. Через полчаса напиток проце-
дить. rотовый сбитень подоrреть, пить rорnим.
СБИТЕНЬ ПРА3ДНИЧНЬIЙ
Кип.тить 500 r меда в 1,5 литра воды, постоянно снимая пену,
добавить размельченные зерна кардамона, имбирь, корицу, ду-
шистый перец, снова кипятить и охладить. Развести 50 r дрож
жей, смешать с медовым взваром, разлить в бутылки и
поставить на 12 часов в теплом месте. После этоrо бутылки плот-
но закрывают и оставл.ют в холоде на 2 Э недели дл.
созревания.
Такой мед может долrо хранитьтс. (бутылки следует rермети-
чески закупорить....... воском, сурrучом).
К приrотовпенному этим способом меду можно добавить еще
SOO r чистоrо натурапьноrо сока КJlЮDЫ.
КЛЮКВЕННЫЙ МОРС С МЕДОМ
Cтuaн отобранной, очищенной и бланшированной lCJ1юквы
(бланшировать, значит опустить свежую поду на 2 Э минуты
в кип-щую воду) раэм.ть, кип.тить S.....1 О минут, сок про цедить ,
добавить 2 ст. ложки меда, насто.ть 1.....2 часа. Подавать охлаж-
денным.
. . .
. .. .
......-.. .,...... ...
43
.
.....
. . ,
. . . . .
ФИТОЧАИ ТРАВЯНЫЕ НАСЮИ, тВАРЫ
Пряно ароматические, свежесорванные или сушеНbIе, целеБНbIе
травы известны на Руси задолrо до чая и кофе. В последние rоды
они становятся все более популярными. Приводим некоторые pe
цепты витаминных чаев.
ЧаUll3 плодов смородины и шиповника. Столовую ложку CMe
си (1: 1) заварить двумя стаканами кипятка, настаивать один час
в плотно закрытой посуде (можно в термосе), процедить через
марлю.
Чаli из свежеli малины и шиповника. Столовую ложку плодов
в соотношении 1: 1 залить одним стаканом кипятка, кипятить
1 О минут на слабом orHe, настаивать 2 3 часа, процедить.
ЧlIiIllЗЛllстыв крапивы 11 плодов pJl611H" KpaCHOIi. 3 СТ. ложки
нарезанной крапивы и 1 ст. ложку рябины залить двумя CTaKaHa
ми кипятка, настоять, процедить.
Чаli IIЗ звероБOJl. 100 r зверобоя сушеноrо варить в течение
10 минут в 2 литрах воды. Отвар процедить, добавить сто rpaM
мов сахара, довести до кипения. Пить как rорячим, так и охлаж
денным.
Чаli BepecKOB..Ii. 1 СТ. ложку цветков вереска залить 1 литром
воды, кипятить 2 3 минуты, процедить, добавить 6O IOO r Me
да или столько же caxapHoro сиропа. Подавать охлажденным.
Чаli из облепихи, меда, AfJIтbI. 3 стакана сока облепихи разве
сти 3 стаканам и кипяченой воды и I,S стакана отваренной мят ы
полевой, добавить SO r меда, тщательно перемешать, оставить
на 2 часа на холоде. Подавать холодным.
Настой можно довести до кипения, но не кипятить, и пить
rорячим.
'.
44
........"
roРОХОВЫЙ кисЕЛЬ
ropoX разварить. Протереть через сито. Жидкое ropoxoBoe пю
ре, сдобренное по вкусу солью (или сахаром, смешанным с малой
долей соли), вьшожить в плоское блюдо, эмалированный проти
вень, фарфоровую, фаянсовую тарелку.
ТЫКВЕННЫЙ КИСЕЛЬ
Тыкву очистить и натереть на мелкой терке. 2 СТо ложки KpaxMa
ла развести в стакане молока. Отдельно кипятить 2 стакана моло
ка с солью ПО вкусу. Разведенный крахмал вливать тонкой струей
в КИПJlщее молоко, довести до кипеНИJl, СНJlТЬ с OrHJI, смешать
с тыквой, проrреть, но не КИПJlТИТЬ. Подавать охлажденным.
Можно такой кисель сделать сладким, добавив сахар и ванилин
ПО вкусу.
КИСЕЛЬ ОВСЯНЫЙ
Овсвную крупу залить теплой кипяченой водой, оставить на
сутки. Про цедить , отжать. Варить с солью ПО вкусу, пока масса
не зarустеет. Разлить в мелкие посуды, поставить на холод.
Застывший кисель разрезать на порции, полить луковым соусом
(репчатый лук обжарить на растительном масле, также
охладить).
молочно-овсяный КИСЕЛЬ
ОВСJlные хлопы (rеркулес), 100 r, развести в двух стаканах MO
лока. Как ТОЛЬКО ХЛОПЬJl набухнут, отцедить МОЛОКО через сито
и, положив 1 ст. ЛОЖКУ крахмала и соль ПО вкусу, сварить ки
сель не доводя до кипеНИJl и ПОСТОJlННО помешивая.
При приrотовлении сладкоrо кисеЛJl в пропущенное через сито
МI)ЛОКО добавить 2 ст. ложки caxapHoro песка.
. . , .
45
......
МОЛОЧНО.ЯИЧНЫЙ КИСFJlЬ
4 желтка добела растереть с сахарным песком (1 стакан).
2 ст. ложки пшеничной муки развести в половине стакана молока,
чтобы не было комков. Все смешать, взбить венчихом. Вскип.
тить 4,5 стакана молока, ввести .ично мучную смесь и, помеши
&aJI, довecrи до кипени.. KorAa масса заrустеет, сн.ть с orH.,
охладить и добавить в нее взбитые белки, ванилин.
" ,.
. . . .
46
..... .
РИТУАЛЬНЫЕ БЛЮДА
ПАСХА ЦАРСКАЯ
Протереть через сито 1 Kr свежеrо TBopora, смешать с 5 cыpы
ми яйцами, 200 r сливочноrо масла, 400 r свежей некислой CMeтa
ны. Сложить все в кастрюлю с тяжелым дном, поставить на
oroHb, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не приrо
рело. Kor да масса дойдет до кипения, то есть на поверхности
появится хотя бы один пузырек, снять с оrня, поставить на лед
и мешать до остывания. После этоrо положить в массу сахарный
песок (по возможности мелкий, в количестве от 400 до 800 r
по вкусу), изюм, HeMHoro ванили, корицы, толченоrо очищенноrо
миндаля. Все тщательно размешать, сложить в пасечницу, выло
женную полотняной салфеткой без складок, и поставить под
пресс.
ПАСХА ПРОСТАЯ
1 Kr свежеrо, cyxoro, отжатоrо под прессом TBopora протереть
сквозь сито, добавить стакан rycTblX сливок, ванилин, 5 ЯИЧНЫХ
желтков, растертых добела с 200 r caxapHoro песка, 200 r сливоч
Horo масла, истолченный орех, промытый изюм без косточек.
Все перемешать как можно лучше, плотно уложить в пасочную
форму, сверху накрыть полотняной салфеткой, наложить rHeT
и поставить в холод. Подавая на стол, выложить из пасочницы
в плоское блюдо.
При более простом приrотовлении кладут только сахар и
ваниль.
ПАСХА КРАСНАЯ
Растопить докрасна три бутылки цельноrо молока, дать
остыть, влить туда три бутылки простокваwи, три.стакана CMe
таны и один желток, все это КИПЯТИТЬ до тех пор, пока не отойдет
сыворотка; затем процедить сквозь салфетку, протереть сквозь
сито, положить по вкусу сахару, 1/2 папочки истолченной ванили,
переложить в форму, поставить на холод, под пресс.
....,.... ."........
. .
48
ПАСХА РОЗОВАЯ
Взять 800 r caMoro свежеrо из под пресса TBopora, смешать
ero с 200 r caMoro лучшеrо варенья малины, вишни, абрикосов
и т. д. (без лишнеrо сиропа), прибавить еще с полстакана сахара
или более, по желанию и вкусу, протереть сквозь решето, поло
жить три сырых яйца, 100 r сливочноrо масла, два три стакана
свежей rустой сметаны, размешать хорошенько, переложить в
небольшую пасочницу, выложенную тонкою салфеткою, Ha
крыть ее концами,ПОЛОЖИТЬ сверху дощечку и наложить пресс.
Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и приятный фрукто
вый аромат. Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках,
во первых, потому, что невареные пасх., скорее портятся, 80 8TO
рых, лучше их иметь в большем количестве, приrотовленными
разными манерами, а, следовательно, и разноrо вкуса.
КУТЬЯ новоroДНЯЯ
SOO r риса перебрать, промыть, залить холодной водой дo
вести до кипения, откинуть на сито или дуршпаr и промыть xo
лодной водой. Затем рис снова залить большим количеством xo
лодной воды И варить до rотовности, не мешая. Воду спить, рис
охладить. Ошпаренный кипятком сладкий миндаJIЬ растереть,
добавить сахарный песок, размешав, развести небольшим коли
чеством воды и соединить с рисом. Размешав массу, добавить
вымытый и ошпаренный кипятком изюм (200 r), корицу и снова
тщательно перемешать. Выложить на большую тарелку, сверху
обровнять и посыпать по вкусу сахарной пудрой. Отдельно по
дать нежирное молоко, фруктовый кисель.
КУТЬЯ ПШЕНИЧНАЯ
Целые зерна лущеной пшеницы (можно пшеиичной крупы) эа
лить холодной водой, варить до разм_rчения и откинуть на дурш
лаr. Мед (200 r) развести 4 стаканами воды, залить пшеницу,
поставить на слабый oroHb, довести до кипения и охладить.
.... ........,...
. ,
........
.... ....
2330
49
.
. .
. . . .
. . . .
.
"....-..... .
. .
КУЛИЧ
.
Замесить с вечера достаточно крутое тесто. 1 Kf пшеничной
муки, 1,5 стакана теплой воды, пол папочки (50 r) дрожжей, 2
яйца, 125 r СЛИВО'lноrо масла, 100 r caxapHoro песка, 100 r пром ы
Toro изюма, ropCТb мелко нареэанноrо кубиками цуката, толче
ный кардамон, корицу. Все тщательно вымесить, по крыть
полотенцем, оставить до утра подниматься. Выложить тесто на
стоп, долrо месить, потом разделить на две чаСТИ,посадить в
смазанные маслом невысокие формы, дать подняться. Коrда KY
личи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошны
ми пузырями, И от прикосновения тесто «заходит ходуном»),
растереть одно яйцо, смешать с 2 3 ст. ложками молока, CMa
зать куличи, посадить в духовку, выпекать около 40 минут.
КУЛИЧ ЦАРСКИЙ
Развести 50 r дрожжей 8 стакане сливок и поставить из них rустую
опару на 600 r пшеничной муки. Коrда опара поднимется, ввести
в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яич
ные желтки (масла и сахара по 200 r, 15 желтков), добавить еще
600 r муки, два стакана сливок, толченый кардамон (10 зерен),
1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 r), по
100 r мелко нарезанных цукатов и промытый, отсушенный изюм.
Хорошо выбить тесто, и оставить подниматься на полтора
два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную
маслом и толчеными сухарими высокую форму. Наполнить фор
му до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты фор
мы и поставить в духовку с несильным жаром.
Куличи из TaKoro сдобноrо теста лучше выпекать в небольших
формах.
КУТЬЯ roРОХОВАЯ
Отварить зерна пшеницы и ropoxa, растереть, прибавить pac
ТJfтельное (лучше конопляное) масло. Подавать охлажденной.
, .
50
. .
.
ЯЙЦА КРАШЕНЫЕ
(IIЗ CmtlpIlHH61X p "eптOB)
Яйца для Пасхи красятся разными манерами
1. Красят их в лоскутках шелковой линючей материи ра"ных
цветов. Лоскутки эти надо расщипать, смешать, ийца вымыть
хорошенько, вытереть дочиста, потом опять смочить, обернуть
в шелк, причем накладывать на яйца еще узорами вырезанные
кусочки синей сахарной бумаrи. Все это покрыть ветошкою, обвя
зать нитками, опустить в кастрюльку с теплой водой. От той
минуты, как закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тоrда
уже снять ветошку и шелк.
2. Вымыть яйца дочиста, вытереть их, обернуть ветошкой, пе
ревязать нитками и сверху местами накапать чернил деревянной
палочкой; опустить в воду и Kor да закипит, варить 1 О минут,
вынуть, остудить, тоrда снять ветошку.
З. Красят в красную краску, а именно: в rоршок средней величи
ны всыпать 1/4 фунта (100 r) сандала, налить холодной воды,
оставить до следующеrо дня, потом поставить на плиту. Коrда
закипит, всыпать 1/2 лота (6,5 r) квасцов, размешать, опустить
яйца, подержать на краю плиты, пока яйца не окрасятся, тоrда
поставить на большой oroHb, кипятить их минут 10, далее OCTY
дить, вынуть из краски, вытереть ватой, намоченной в подсо..
лнечном масле, потом вытереть досуха полотенцем, сложить на
блюдо на салфетку. В одной и той же краске можно красить ДBe
три перемены.
4. Красят точно также в желтую краску, причем варят яйца
в шелухе от луковиц или в листьях молодой березы. Для разно
образ ия, окрасив яйца в красной краске, кладут их еще в желтую,
а окрашенные в желтую опускают в красную.
.. · · , · , , · · · · · · · · .. '-411'
.... ....
4-
51
,
("
,
.. А
( ,:
.
.
(.
,.
. ;'.'
. . .... .. .
,
,
{
,
-::
, .
\
..:.
"
"
\
"
"
\:.
). "
tC .,'
.
). ,
\
" \ \ I
I \
..
. ... '.
,
. ..
4
,
:. I
.
...
"10
t
. :
'\
)
,
А '
'\
.... .
(,
" .
<'
1>.
,.,
молитвы НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Молиться нужно блаrоrовейно и
неспешно, со вниманием и не суе-
ТАСЬ, ибо молитва ...... это беседа с
Боrом.
(православный молитвослов)
сеНе всякий, rоворящий Мне:
rосподи, rосподи! ...... войдет в Цар-
ство Небесное, но исполняющий во-
лю Отца Moero Небесноrо))
(Еванrелие ОТ Матфея rл. 7, 21)
: I
I
I
I
,
11
ТРИС8Rтое
Святый Боже, Святый Крепкий, Святый
Безсмертный, помилуй нас.
(Читается трижды, с крестным знамением
и поясным поклоном).
Молитва ко nреСВRТОЙ Троице
Пресвятая Троице, помилуй нас; rocno-
ди, очисти rрехи наша; Владыко, прости
беззакония наша; Святый, посети и исцели
немощи наша имене TBoero ради.
rосподи, помилуй (трижды). Слава Отцу
и Сыну и Святому Духу, и ныне, и присно,
и во веки веков. Аминь.
Песнь nреС8RТОЙ Боrородице
Боrородице Дево, радуйся, Блаrодат-
ная Марие, rOCnOAb с Тобою; Блаrословен-
на Ты в женах и блаrословен Плод чрева
TBoero, яко Спаса родила еси душ наших.
54
Тропарь Кресту
и молитва эа Отечество
Спаси, rосподи, люди Твоя и блаrослови
достояние Твое, победы на сопротивныя
даруя и Твое сохраняя Крестом Твоим жи-
тельство.
Молитва о живых
Спаси, rосподи, и помилуй отца Moero
духовноrо (ИМЯ), родителей моих (имена),
сродников (имена), начальников, настав-
ников, блаrодетелей (имена их) и всех пра-
вославных христиан.
Молитва о усопших
Упокой, rосподи, души усопших раб Тво-
их: родителей моих, сродников, блаrоде-
телей (имена их) и всех православных
христиан, и прости им вся соrрешения
вольная и невольная, и даруй им Царствие
Небесное.
55
Исповедание rpexoB повседневное
Исповедаю Тебе, rосnоду Боrу моему и
Творцу, во Святей Троице Единому, слави-
мому и покланяемому, Отцу и Сыну и Свя-
тому Духу, вся моя rрехи, яже содеях во
вся дни живота Moero, и на всякий час, и
в настоящее время, и в прешедшия дни и
нощи, делом, словом, помышлением, объ-
ядением, пиянством, тайноядением,
празднословием, унынием, леностию, пре-
кословием, непослушанием, оклеветани-
ем, осуждением, небрежением, само-
любием, мноrостяжанием, хищением, не-
правдоrлаrоланием, скверноприбытче-
ством, мшелоимством, ревнованием,
завистью, rHeBoM, памятозлобием, нена-
вистью, лихоимством и всеми моими чув-
ствы: зрением, слухом, обонянием, вкусом,
56
+
о - . о
о о', Q : Q
осязанием и прочими моими rрехи, душев-
ными вкупе и телесными, имиже Тебе, Бо-
ra Moero и Творца, nporHeBax, и ближняrо
Moero онеправдовах: о сих жалея, винна
себе Тебе Боrу моему представляю и имею
волю каятися: точию, rосподи Боже мой,
помози ми, со слезами смиренно молю Тя:
прешедшая же соrрешения моя милосер-
дием Твоим прости ми и разреши от всех
сих, яже изrлаrолах пред Тобою, яко Блаr
и Человеколюбец.
57
+
.
о ... о О
0,:0.0 Q
о "
Молитва Честно.у Кресту
Да воскреснет Боr и расточатся врази
Ero, и да бежат от лица Ero ненавидящии
Ero. Яко исчезает дым, да исчезнут; яко та-
ет воск от лица оrня, тако да поrибнут бе-
си от лица любящих Боrа и знаменующих-
ся крестным знамением и в веселии rлаrо- !
лющих: радуйся, Пречестный и Животво-
рящий Кресте rосподень, проrоняяй бесы
силою на тебе пропятоrо rоспода нашеrо
Иисуса Христа, во ад сшедшаrо и поправ-
шаrо силу диаволю, и даровавшаrо нам те-
бе, Крест Свой Честный, на проrнание
всякаrо супостата. О, Пречестный и Жи-
вотворящий Кресте rосподень! Помоrай
ми со Святою rоспожею Девою Боrороди-
цею и со всеми святыми во веки. Аминь.
Или кратко:
Оrради МЯ, rосподи, силою Честнаrо и
Животворящаrо TBoero Креста и сохрани
мя от вся Karo зла.
58
., :
: '
..
'"
.. '.
t.
.
, '
. . .-
::. ,
;. .
.
':
v
"
...
,
..
I
."
..
,
"\:
4
.
("
..
"':0._
'....
.
.,
. ..
.-
.
".
..
t
.
.....
','
.
.
t
\.
'"
Х,
..
..
."!
. :'
,-
<1
.
,
t
. ..
.
.
$t"
"
'
:
....
.
..
\
"
"
- .. 1"0.
'f . ·
..
.
'" . .:
... ,
.
; ,
..
" ;
t
..
.,.
.'
,..
"
+
О....о
0":0.0 Q
о'
ДЕСЯТЬ ЗАПОВЕДЕЙ &ОЖИИХ
1. Аз,есмь Тосподь БО2 твой; да не будут тебе бози
инии, разве Мене.
2. Не сотвори себе кумира, и всяка20 подобия, елика
на небеси 20ре, и елика на земли, низу, и елико
в водах под землею,. да не пОК/lонишuся им,
ни послужuши им.
З. Не приемли u.мeHe Тоспода БО2а твое20 всуе.
4. Помни день субботний, еже святити e o.' шесть
дней делай, и сотвориши в них вся дела твdя,
в день ж:е седьмый суббота Тосподу БО2У
твоему.
5. Чти отца твое20 и матерь твою, да бла20 ти бу
дет, и да дОЛ20летен будеши на земли.
б. Не убий.
7. Не прелюбы сотвори.
8. Не укради.
9. Не послушествуй на дРУ2а твое20 свидетельства
ложна.
10. Не пожелай ж:ены искреННЯ20 твое20, не пожелай
даму БЛUЖНЯ20 твое20, ни села е20, ни раба е20,
ни рабыни е20, ни вола е20, ни осла е20, ни вс.яка20
скота ezo l ни все20, ,елико суть БЛUЖНJf20 твое20.
(Кн. Исход, zл. 201 ст 2,4 5, 7,8 10, 12, 13, 14, 15,
16, 17).
60
+
о ... . о
Q 0< Q .: Q
Суть этих заповедей rосподь Иисус Христос изло-
жил так:
«Возлюби Тоспода БО2а твое20 всем сердцем твоим,
и всею душею твоею, и всем разумением твоим. Сия
есть первая и наибольшая заповедь. Вторая же, подоб
ная ей: возлюби ближне20 твое20, как самО20 себя».
(Eвaнz. от Ма",фея, 2Л. 22, ст. З7 З9).
61
.. ....., . ..........
ХОЗЯЙКЕ ДЛЯ ЗАМЕТОК
, .
. .
62
.. ....., .
ХОЗЯЙКЕ Д.l7Я З /tМЕТОК
63
."......
.
ВсероссIIЙское бlOРО nponaraнAW
художественной литературы СП РСФСР
«МOII8CТЫPCD8 8JDIII»
уа.. PJCC&DI -н3_
СоставитeJlЬ и. С т е n а w е 8 а
Ху до-нИIt . . В. О р л о . с)
Подписано 8 печать 20.12.90. Формат 6Ох84 1 / 16. Бумаrа офсетная нl 1.
Печать офсетнu. Набор мawивописиыl. Печ. JI. 4,0. Уел. печ. JI. 3,72.
Уел. кр.-отт. 6,02. Уч.-изд. JI. 2,30. Тираж 500 000 экз.
(8 й завод 350001 4000(0). Заказ 2337. Цена 3Jt.
Htl6ptмo 11 omпeWl""'Ho . Цeнтptlлъно.м IIнстшnуте тшаоео20 nроеКlnllJIOtIIIНIUI
(ЦИТП) roccтpoJl СССР
12$878. rcл. MoclttJtI. А-44$. УЛ. с.",ОЛbIUUI. 22
,
""-
..
'.
..
.
. .'
:;t
..
>'"
,
\. :- ..:
.(
.
.' ,_.
. . . .. .
"
"
-.
.. }
...
.:
..
."
. ..
"'
.,
. "..
,.
"'
..".
.." :
'"
....
.
.
.
.
'.
'.
.
..
...:. .
'
.
.".
J
1>
...
'-
...::
..
l'
.
: .<':".":.'
...
"':'
.
:., . :
:)
;
. ::
.:..,...
,
,
'-
...
':
...
---
:.
..
...
....
... :.'
....
-',,::
....
. . .. .
.
',.
...
.
"
.'
...
...
..
\..
"
"
.........