Автор: Макаров А.А.  

Теги: кулинария   рецепты консервирования  

Год: 1941

Похожие

Основы бездымного копчения

Технология переработки рыбы и морепродуктов

Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции

Технология продуктов из гидробионтов

Текст
                    A. A. МАКАРОВ
и ik.
I VIЦСэ
ПРОИЗВОДСТВО ШПРОТ
I
ПИЩЕПРОМ ИЗДАТ
Москва
1941
Ленинград


ВВЕДЕНИЕ
XV III Съезд ВКП(б) постановил решительно пре­
одолеть отставание рыбной промышленности, увеличить
улов рыбы, увеличить выпуск консервов, значительно
расширить ассортимент и дать больше продукции вы­
сокого качества.
Рыбная промышленность Советского Союза уже в конце
второй пятилетки занимала второе место в мире: улов
рыбы в 1938 г. составил 14,9 млн. и, (90 млн. пудов);
выпуск консервов, в последние годы составляет ежегодно
больше 1000 млн. банок рыбных, мясных, овощных и
фруктовых консервов, а в 1942 г., последнем году третьей
пятилетки, достигнет 1800 млн. банок.
В настоящей книге разбирается производство одного
из основных видов рыбных консервов — «шпроты в масле»,
выпуск которых исчисляется ежегодно ві десятках миллио­
нов банок и имеются все возможности для увеличения
выпуска их в несколько раз, причем эти возможности
в известной степени связаны с технической грамотностью
работников, занятых на участках этого производства.
Овладев техникой производства, каждый работник
будет знать, как. нужно работать, чтобы продукта было
больше и качество его стало лучше.
Книга представляет собою собранный, систематизиро­
ванный и обработанный автором материал, в основном
почерпнутый из практической работы консервных заводов,
и предназначена в качестве пособия по техминимуму для
рабочих-стахановцев консервного производства.


ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О КОНСЕРВАХ „ШПРОТЫ В МАСЛЕ“
Под
-наименованием
«шпроты
в
масле»
выпускаются
консервы,
приготовленные
из рыб семейства сельдевых:
салаки, балтийской кильки, каспийской кильки, беломор­
ской сельди.
Для приготовления консервов рыба коптится, уклады­
вается в банки й,заливается растительным маслом, после
чего банки герметически укупориваются и стерилизуются
под давлением в автоклавах.
По типу шпрот изготовляются также консервы из
ряпушки и корюшки.
Шпроты относятся к числу ценных пищевых закусочных
консервов./
'
Калорийность
содержимого одной банки шпрот весом
350 гнетто в среднем равна 3300—3500 больших калории.
Шпроты из салаки имеют следующий состав (в процен­
тах к весу консерва).
Время выработки
1936 г.
Н о я б р ь ..................... ...........................
Декабрь
...........................................
1937 г.
I 44,94
Январь
..
* ....................... 43,05
1. 43,04
1939 г.
Март .
Вода Жир
44,65 29,19
50,01 22,14
44,82 31,47
44,94 33,89
43,05 26,67
43,04 22,01
47,43 25,67
$ (в процен-
Белки
Зола
24,19 2,08
25,05 2,80
22,18 1,53
19,87 1,30
27,81 1,47
28,04 1,91
24,51 2,39
ВИДЫ РЫВЫ, ИДУЩЕЙ НА ИЗГОТОВЛЕНИЕ
КОНСЕРВОВ „ШПРОТЫ В МАСЛЕ“
САЛАКА, рыба семейства сельдевых, является основным
видом сырья шпротного производства консервных заводов
г. Ленинграда и Ленинградской области.
Лов салаки производится в Финском заливе в зимнее
время (после установления ледяного покрова) ставными
сетями и неводами, а в весеннюю путину (после освобож­
дения залива от льда) *— мережами и ставными неводами.
Начиная со второй половины мая, когда обычно Фин­
скийзалив освобождается от льда, производится основной
лов,, причем в отдельные дни вылавливается до 3000 и,
этой рыбы.
Годовой улов
салаки
в
Финском заливе составлял
до 1940 г, около
,50 000ц.
КАСПИЙСКАЯ КИЛЬКА применяется
в
качестве
сырья для выработки консервов типа «широты» на кон­
сервных заводах в районке Каспия.
По ориентировочным данным Каспийской
экспедиции
1931 г.,
запасы кильки в Каспийском море исчисляются
в
300000 ц. Лов кильки производится
в промысловых
районах Каспийского
моря: Волго-Каспийском,
Мончи-
стауском, Дагестанском, Азербайджанском,
Туркменском.
Лов кильки по побережью производится скипастями
(январь — апрель), а в
открытом
море — дрифтерными
сетями (январь — март).
По сравнению с сырьевыми ресурсами выпуск консер­
вов типа «шпроты» из каспийской кильки до настоящего
времени небольшой.
БЕЛОМОРСКАЯ СЕЛЬДЬ Применяется в качестве
сырья для шпрот на Кандалакшском консервном заводе
(Карело-Финская ССР), а также на ленинградских кон­
сервных
заводах (при
получении
этой рыбы в зимнее
время из районов лова).


Ло в беломорской сельди пр;о—
-
в ряДе=
ловых районов Белого моря ^орокско
“
ряпушка ... TM
-
=
ГЯГО
Х
Х
Т.Г
.”
»£> >*»
;;rf„’“zri"?„=r =TM —
-TE\ï“ “îTMÏS-Ь >■•»*
бляемых для изготовления консервов «шпро
Размер Число штук Средний вес
Название рыбы
(в мм)
в1кг
1 штуки (в г)
( 125
52-53
19,2
( 125
w
ÏÏ2
Si
Салака..................................
» -і55 30—31
32,5
(106
87—88
11.5
i 136
57— 58
17,5
Килька каспийская......................... \
__
Ю2
9,8
і__
86
11.6
j__
101
9,9
Килька балтийская...............4 ‘ * I __
96
1°>4
В среднем на 1 кг приходится салаки40
штук, балтий­
ской и каспийской кильки по.80 ш.у’ .
^ ГОІОвых
шпПрГ(Г“
ГоГи^остоГ
плавников) еле-
дующии:
.
5-11 с*
Килька......................; ............. ‘
.............. 8—11 ,,
Се льд ь...............
7—11
„
С алака ...............................................
.
Это соответствует
зоологическому (общему) размеру
рыбок.
от7до14см
К илька ............................. ...................
_
.
11„15„
Сел ь дь.........................................
.
,
мЮ„15„
С алака .............................. ............. ..
ГКоТдГ говорится о Р ^ Р ^ / ^ а к ' ^зьХм^ьЛоологиче-
О т а к называемом „промысловом размере ѵ
до развилки хвостового плавника;.
б
в следующем виде;
Название рыбь,
Вода ЖирБелки Зо^
75.72 4,30
—
—
г,
. ... { 78,40 4,02
—
—
С а л а к а ...........................................
^ 78,70 3,90
—
77.72 —
—
72,2 11,5
—
—
75,8 10,1
—
—
Балтийская килька..................................
••• j73,3 10,8
—
—
1 74,2 9,5
-
—
Содержание жира у каждого вида рыб в течение года
колеблется: наиболее жирной рыба бывает осенью, а наи­
менее — весной после нереста. В декабре процент содержа­
ния жира в балтийских кильках доходит до И— ІЭ,
а в июне падает до 3,6. В салаке Финского залива жир­
ность осенью (в октябре и ноябре) доходит до 5—6 /о,
а в июне падает,до 2,5°/d.•
Качественная характеристика рыбы-сырца
Салака в зимнее время при неводном лове заморажи­
вается на льду на месте лова. Быстро замороженная
рыба, так называемая 'рыба «пылкой» заморозки, пред­
ставляет собой безукоризненное сырье для выработки как
консервов, так и копченого товара.
Замороженная рыба доставляется^ на консервные за,-
воды Финского побережья или на рыбоприемные пункты-
Наиболее
мощные рыбоприемные пункты побережья
Финского залива имеют рыбокоптильни, где производится
подготовка копченого полуфабриката как для Ленинград­
ского консервного завода, так и для консервных заводов
побережья.
■
В случае отправки замороженной рыбы-сырца, с рыоо-
приемных пунктов залива на консервные заводы, находя­
щиеся на расстояний до 150 км от рыбокоптильных пунк­
тов, рыба перевозится в небольших деревянных ящиках
(емкостью 25—30 кг), причем продолжительность транс­
портировки с момента вылова до поступления на завод
не должна превышать двух суток.
Химический состав рыбы (в процентах) представляется
7


В теплое время года (весенняя и летняя путины), когда
лов салаки в Свинском заливе производится ставными
неводами, мережами и сетями, на первом месте по качеству
стоит неводное и мережное сырье.
Салака неводного и мережного лова остается живою до
выемки ее из ловушек, а поскольку доставкіа рыбы к рыбо­
приемному пункту происходит з а какие-либо 1— 2 часа
с момента вылова, то рыба поступает на пункт еще до на­
ступления посмертного окоченения (или в самом начале
его).
Салака сетного лова представляет собою неоднородное
сырье, поскольку рыба попадает в сети неодновременно.
Сети перебираются раз в сутки и, следовательно, рыба,
попавшая вскоре после установки сети, будет отличаться
по качеству от р ыбы, попавшей непосредственно перед
выемкой сети. В особенности снижается качество сетного
сырца, когда из-за плохой погоды рыбаки не выбирают
сетей по-двое и больше суток.
Выловленная рыба доставляется на берег в' рыборазбор­
ные помещения в сетках, свернутых в узіел. Здесь салака
выбирается из сетей в ящики іемкіостью в 24 кг, разби­
рается по сортам и передается на дальнейшую обработку.
При установлении качества рыбы руководствуются сле­
дующими техническими: условиями.
1. Мороженая рыба должна быть заморожена до пол­
ной твердости, кожица должна быть серебристой, жабры
светлокрасные, чистые, роговица глаз =выпуклая, без по­
мутнения, цвет мяса на разломе слегка сероватый; рыба
целая, без повреждений и лома.
2. При оценке качества паркой (охлажденной) рыбы
руководствуются следующими признаками:
Признаки
Без порочащих признаков.
Плотно закрытый. При вскрытии рта рыбы
ощущается приятный „рыбный“ запах или отсут­
ствие всякого запаха.
Выпуклые, блестящие, не сморщенные, рого­
вая оболочка прозрачная.
[О бъекты
оценки
Запах.
Рот.
Глаза.
8
Чисто красные, без пятен, язв, нагноений, без
слизи или покрыты прозрачной слизью, без запаха.
Жаберные крышки плотно закрыты.
Совершенно гладкая, чистая, блестящая, не
покрыта липкой слизью.
Мышцы с трудом отделяются от костей, упруги,
отпечатки пальцев немедленно исчезают.
Без признаков дряблости, не мятое, без на­
ружных и внутренних повреждений.
Кишечник не вздут, при накалывании (проба
на шпильку) запах отсутствует. Стенки брюшной
полости целые. Печень упругая. Сердце плотное,
чистое. В брюшной полости отсутствует жидкость
и сукровица.
Бледное, запавшее.
Блестящая рубашка, цвет чистый, без пятен.
Слизь прозрачная в небольшом количестве.
Рыба при погружении в воду тонет. Рыба не
должна -быть загрязненной.
Таковы основные признаки доброкачественности рыбы,
которыми руководствуются при определений возможности
пуска ее в производство, причем принимают во внимание
всю сумму показателей,) а не один какой-либо признак.
Когда предприятие получает от рыбаков или Гослова
парную рыбу в количествах, превышающих сменную
потребность консервного завода, всю излишнюю рыбу
необходимо заморозить или направить в другие производ­
ства (на посол и т. п .) . Рыбу, оставленную в рыбокоп­
тильне, следует хранить обязательно в чистом сухом по­
мещении, с температурой не выше 15° С. Оставленная для
производства рыба должіна быть перемешана с мелко
колотым льдом в отношении 1:1.
При наличии в рыбокоптильнях оборудования для льдо­
солевого охлаждения допускается оставление рыбы в пре­
делах суточной потребности. В таком случае рыба, остав­
ленная для второй и третьей смены, должна быть неме­
дленно охлаждена;
хранить ее нужно на подносах
в шкафах-ледниках льдо-содевогр охлаждения.
Жабры.
Чешуя.
Мясо (ткани).
Брюшная по­
лость.
Анальное
кольцо.
Цвет и со­
стояние кожи.
Прочие.


В зимнее время при поступлении партии замороженной
рыбы в количествах, превышающих двухсуточную потреб­
ность (48 час.)» излишняя рыба должна быть отправлена
на холодильник для дальнейшего хранения.
Без ухудшения качественных показателей замороженная
обычным способом салака при температуре хранения
в — 8 ° С может оставаться сравнительно ограниченный
срок (не больше 10—12 суток). После этого срока насту­
пает изменение жира рыбы, которое можегг отозваться на
вкусовых свойствах консеірва.
Поэтому замороженную рыбу, хранившуюся свыше
12 суток, следует использовать для реализации в заморо­
женном виде, копченом и т. д . Д ля изготовления же шпрот
такая рыба не допускается.
При более низкой температуре сроки хранения могут
быть соответственно удлинены.
Хранение замороженной рыбы на 1холодильниках дол­
жно производиться в ящиках, установленных в штабели,
с прокладками реек между рядами ящиков. Нижний ряд
ящиков должен устанавливаться на решетки.
Перед пуском в производство качество замороженной
рыбы должно быть проверено лабораторией предприятия,
ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ
Технологический процесс производства шпрот состоит
из ряда операций, производимых в основном в двух це­
хах — коптильном и консервном.
Технологический процесс коптильного цеха подразде­
ляется, на следующие операции:
1) дефростирование
(оттаивание),
2) мойка и удаление чешуи,
3) посол,
4) навеска на прутки,
5) разгонка,
Операции, проводимые в отделениях консервного цеха,
следующие:
1) удаление головы и хвосто-
9)
бого плавника,
2) укладка рыбы в банки,
10)
3) заливка банок маслом,
4) закатка банок,
11)
5) стерилизация,
6) горячая браковка,
12)
7) охлаждение,
8) перетирка банок,
Дефростирование (оттаивание) ры бы
В случаях переработки замороженной рыбы ее необхо­
димо разморозить (дефростировать).
Размораживание рыбы производится в воде, для чего
рыба загружается в деревянные или цементные ванны,
наполненные водой с температурой в 15° С, при отноше­
нии количества воды к количеству рыбы 2:1,
термостатная вы­
держка,
браковка банок и
весовой контроль,
оклейка банок
этикетами,
упаковка банок
в ящики.
6) дренирование
(обсыхание),
7) копчение,
8) остывание,
9) сортировка.
11


Размер ванны обусловливается объемом производства.
В небольших производствах размораживание производится
в деревянных ваннах, разделенных на отсеки длиной
1 ж,; шириной 78 см и глубиной 36 см; в каждый отсек
(отделение) всыпают до 80 кг рыбы и заполняют ванну
водой указанной температуры. В более крупных производ­
ствах для разморозки рыбы служат цементные ванны.
При указанном соотношении количества воды и рыбы,
а также температуре воды — дефростация в непроточной
воде занимает 1—1!/г час.
Процесс дефростации непосредственно связан с процес­
сом мойки рыбы и удаления с нее чешуи. Поэтому в случае
применения ванн (деревянных или цементных), разделен­
ных на отсеки, одно отделение служит для дефроетирова-
ния рыбы, а второе и третье — для мойки рыбы и удаления
с нее чешуи.
Мойка рыбы к удаление с нее чешуи
Мойка рыбы и удаление с нее чешуи производятся
одновременно. Н а большинстве предприятий на побережье
Финского залива мойка и удаление чешуи производятся
во втором и третьем отсеках ванны, служившей для раз­
морозки рыбы.
В этом случае оттаявшая рыба перегружается зюзьгами
(сачками) из первого отделения ванны во второе, напол­
ненное водой с температурой в 10— 15 С или ниже, при
отношении количества воды к количеству рыбы, равном 2:1.
Удаление чешуи с рыбы производится перемешиванием
рыбы в воде. Ваина или отделение ее, где производится
размораживание, должна быть снабжена сетчатым ложным
дном. При! трении рыб одна о другую при перемешивании
чешуя сходит. Перемешивание цроизводится вручную —
веслами — обычно двумя рабочими, находящимися с про­
тивоположных сторон ванны. Непроточная вода должна
сменяться во время мойки нё менее трех раз.
Мойка считается оконченной, когда с рыбы сойдет вся
чешуя, т. е. минут через 20—40 после начала моики. Во
избежание повреждения рыбы при мойке, необходимо
соблюдать следующие требования:
12
1) кромки весел должны быть тупыми,
2) воспрещается резкое движение весел,
3) воспрещается переполнение отсека ванны рыбой.
Съемка чешуи может быть механизирована применением
вращающихся сетчатых барабанов. Чешую рекомендуется
собирать^ дл я чего следует, дав стечь воде, перемешать
чешую с 10% соли (к весу чешуи), отжать от тузлука,
уложить в бочки и направить на утильзаводы для выра­
ботки клея.
>
Посол рыбы
Посол рыбы является одной из существенных операций
для получения консерва высокого вкусового достоинства.
Колебание солености, даже в пределах одного процента
в сторону ее повышения или понижения против нормы,
резко понижает качество шпрот. Практика показывает, что
вследствие одного только этого дефекта консервная промы­
шленность ежегодно теряет до сотни тысяч рублей на
сортности. В настоящее время при выработке шпрот при­
нят так называемый мокрый, тузлучный посол.
На целом ряде даже небольших рыбокоптилен на по­
бережье Финского залива посол салаки производится
погружением ее в бак с солевым раствором. Рыба предва^
рительно
помещается
в небольшие ванночки длиной
60—'65 см, шириной 30 см и глубиной 25 см из оцинко­
ванного железа с дырчатым дном; в каждую загружают
до 15 кг рыбы.
В бак, разделенный на два отделения, помещают 8 ван­
ночек, т. е. единовременно загружается 120 кг рыбы.
После посола рыба, предназначенная для изготовления
шпрот, должна содержать от 1,6—2°/о соли с таким рас­
четом, чтобы после копчения содержание в ней соли повы­
силось до 2— 2,5°/(».
Н а Ленинградском консервном заводе посол рыбы
организован несколько иначе. Гузлук крепостью 20° Боме
(уд. вес 1,16) готовится в деревянном баке емкостью
в 1 .w3, укрепленном на высоте 0,75 м от пола. Открытый
fcepx бака затянут толстым редким полотном. Н а полотно


насыпается соль, после чего сверху (через душевую сетку)
подается вода. Готовый тузлук из бака передается по трубе
в засолочную ванну, устроенную ниже уровня пола (края
ванны выступают над полом на 0,5 м) . Размер засолоч­
ной цементной ванны: глубина 1,3 м, ширина 1 м и длина
1,3 ж.
Перед посолом рыба раскладывается на подносах из
оцинкованного железа с отверстиями в дне для свободного
стока рассола. Подносы имеют размеры 90X65X6—7 см.
На каждом таком подносе помещается около 20 кг рыбы.
Подносы с рыбой устанавливаются на семирядную эта­
жерку из углового железа. В каждом ряду помещается два
подноса с рыбой. При помощи тали этажерка с размещен­
ными на ней подносами погружается на 10—15 мин.
в рассол крепостью 18—20° Боме. З а это время рыба про­
саливается до содержания в ней 1,6—2°/оі соли.
Использованный тузлук по указанию санитарного над­
зора выкачивается из ванны насосом и по трубе поступает
на фильтр из угля, песка и крупной морской соли. Пройдя
фильтр, очищенный тузлук снова поступает в посолочную
ванну или (в случае надобности) отводится в бак.
Как видно из сказанного, самой существенной частью
нового способа посола является фильтрование загрязнен­
ного тузлука.
Фильтр сам по себе довольно прост, и устройство его
не представляет никаких затруднений.
Посол рыбы для (изготовления шпрот (салака, бело­
морская сельдь, ряпушка) в тузлуке удельного веса 1,160
продолжается 10 мин., а в тузлуке удельного веса 1,115
(15° Боме) — 15 мин. Соотношение количества рыбы и
солевого раствора должно быть 1 : 5.
В продолжение работы плотность тузлука регулярно
проверяется. При понижении концентрации солевого рас­
твора плотность его должна доводиться до 5
'становлениой
нормы.
Температура тузлука должна быть не выше 15° С
(в зимних условиях она обычно не превышает 6° С ).
После посола рыба немедленно направляется
на дальнейшую обработку.
14
Одной из важнейших причин брака в рыбокоптильнях
является задержка посоленной рыбы на длительный срок
(несколько часов) в ящиках или корзинах.
Навеска на прутки
Для навески употребляют стальные прутки со сточен­
ными закругленными концами, толщиною в 3 мм и общей
длиною в 4 8 -50 см, причем на рабочую часть прутка
приходится 43 см.
Навеска рыбы на прутки производится либо через левую
жаберную щель (с выводом прутка через рот), либо через
1ЛПри навеске рыбы через жаберную щель требуется
следующее:
1) прутки должны быть чистыми, так как при навеске
на грязный шероховатый пруток разрываются головные
связки рыбы;
2) брать рыбу за брюшко надо осторожно, чтобы из­
бежать разрыва брюшка; при разрыве получается брак,
непригодный для выработки консервов.
При навеске рыбы через глаза необходимы такие усло-
ВИ|) накалывание рыбы должно производиться только
в верхнюю часть глаза;
2) прутки должны быть совершенно прямыми; искрив­
ленные прутки следует изъять, так как при пользовании
ими слипание рыб почти неизбежно, а это приводит
к браку копченой рыбы.
Необходимо еще раз отметить, что выполнение таких
основных положений, как чистота прутков и соответствую­
щая толщина их, имеет большое значение для качества
продукта и для производительности тіруда как работниц
по навеске рьгбы, так и работниц консервных цехов, где
производится укладка рыбы в банки. Если на копченой
1 Именно опасность разрыва брюшка послужила причиной пере­
хода некоторых рыбокоптилен в Финском заливе на навеску рыбы
Через глаза, несмотря на то, что при навеске через жабры рыба
просушивается быстрее и реже разрывается в готовом продукте
(в консервах).
15


салаке окажется присохший к тушке глаз, укладчица дол­
жна отбраковать такую рыбку, как непригодную для кон-
серва, а это отзывается на ходе ее работы, резко снижая
производительность труда.
На пруток длиною (в рабочей части) 40 см навеши­
вается 9 штук среднего и 8 штук крупного размера
салаки.
Работниками В Н И РО (бригада Г. И . Бондарева) был
проделан опыт копчения по 5 рыбок на прутке (вместо 9).
Результаты получились настолько успешными, что нужно
остановиться на них подробнее.
При одновременном копчении на прутке в одной и той
же камере по 9 и по 5 рыбок одинаковой длины поел*,'
укладки обеих партий рыбы в банки и стерилизации по­
лучились такие результаты (табл. 1).
.
Таблица 1
Опыты
9 штук на прутке 5 штук на прутке
угар при
копчении
(в %)
рыб с це­
лой кожи­
цей (в% )
угар при
копче­
нии
(в »/.)
рыб С
целой
кожицей
(в °/о)
1-й .
2- й ...........................................
3- й ...... .............. .......................
При нанизывании по 5
зается гораздо быстрее, а
38,3
36,0
39,5
итук на
іроцент;.
22,6
38,3
81,8
пруток
рыбок с
1*
52,0
96,7
45,5 ! 60,7
45,8 ; 100,0
1
1
>ыба прокапчи-
целой кожицей
значительно больше. Это обстоятельство должно заставить
рабоггни'ков консервных заводов очень осторожно! отно­
ситься к уплотнению рыбы на прутке, хотя, бы! на нем
могло уместиться еще 2—3 рыбы.
-
Сортировка рыбы по размерам
Большое значение имеет сортировка рыбы. При каждой
загрузке в печь партия должна состоять из рыб, возможно
более одинаковых по размеру. При одновременном копче-
16
ніии рыбы разных размеров неизбежна различная влаж­
ность продукта, а следовательно, и разница в размерах
угара.
Насколько иногда бывает различен угар при разном
размере и весе рыб, копченных одновременно, в течение
одного и того же срока, можно видеть из табл. 2 (по
работе т. Бондарева).
Таблица 2
No образцов
Размер рыб
(зоологиче­
ский,
в мм)
Вес
одной све­
жей рыбы
(в г)
Потеря веса ( В °/о)
при под­
сушке и
пропарке
при коп­
чении
всего
1-Й...................
125
19,2
20,8
10,9
31,7
2-й ...................
130
21,5
18,8
11,4
29,2
3 -й ...................
155
32,5
15,3
9,9
25,2
4-Й ...................
160
36,5
12,2
10,5
22,7
По размеру рыба должна сортироваться на две группы:
в 7—9 см и в 9—11 см (промысловая мера).
Ближайшая задача работников рыбной промышленно­
сти — добиться внедрения сортировки на всех консервных
заводах, вырабатывающих «шпроты в масле», и механи­
зировать этот процесс.
Разгонка
Сразу после навески производится разгонка, т. е. рас­
пределение рыбок по всей длине прутка.
Установив в станке коптильную раму (обычно против
навесчиц или рядом с ними), работница-разгонщица берет
сразу по несколько прутков с рыбой (но не более пяти)
и прежде, чем уложить их в пазы рамы, ополаскивает
рыбу в бочке с чистой водой. Вода должна быть проточ­
ной, непрерывно сменяемой. Споласкивать рыбу необходимо,
так как на тушках могут оказаться потеки от повреждения
глаз: при нанизкіе через іглаза, потеки с,прутков и т. п.
При разгонке нельзя допускать резких нажимов на
рыбу и резких порывистых движений. В противном слу-
2— 587
17


*іае прокол через глаз становится настолько широким, что
рыбки скользят по прутку и могут соприкасаться одна
с другой и слипаться, что является недопустимым в произ­
водстве браком.
Для повышения производительности труда не допу­
скается шероховатость прутков от отложившейся сажи и
приставших частиц рыб и их погнутость. Погнутые пру­
тки обычно при посадке падают с рамы и на них обяза­
тельно происходит слипание рыбок после выемки рамы
из печи.
Недопустимо также пользование толстыми прутками,
в особенности при копчении ряпушки, голова которой
значительно меньше, чем у салаки.
Если проанализировать все потери рыбы при копчении,
то подавляющая часть этих потерь, которые в теплое
время года доходят по салаке до 3—4%, а по ряпушке до
7—9% , происходит вследствие прорыва связок головы.
Эти тяжелые и большие потери резко уменьшаются при
соблюдении следующих условий:
1) абсолютная чистота прутков;
2) не превышающая 3 мм толщина прутков;
3) отсутствие погнутых прутков;
4) правильная навеска рыбы;
5) правильная разгонка, исключающая повреждение
глаз или жаберных крышек;
6) плавная (без резких, порывистых движений) пере­
носка и посадка рам в коптильные камеры;
7) подсушка рыбы в первые 15—20 мин. при темпера­
туре, не превышающей 50—60° С.
Операция разгонки является именно тем участком ра­
боты, который в значительной степени влияет на образо­
вание потерь. Разгонщица, соблюдая указанные выше
требования, может и должна сильно снизить эти потери.
Дренирование (еуімка)
Перед закладкой рам в коптильные камеры после раз­
гонки, рамы с рыбой находятся или на стеллажах вагоне­
ток, на которых их подвозят к коптильным камерам, или
18
на стационарных стеллажах, устроенных в укладочной
отделении. В этот промежуток времени рыба провяливается,
а кож ица ее слегка подсыхает:
Такая предварительная подсушка При температуре окру­
жающего воздуха (без принудительного движения его)
_
не должна превышать 30 мин. Оставление рыбы в такиХ
условиях Hâ более продолжительный срок вредно отра­
ж ается на качестве готового консервй.
Как показали опытные работы (Г. И . Бондарева идр.)і
предварительное провяливание салаки в коптильном по­
мещении при 18° С и относительной влажности 89% (без
принудительного движения воздуха) дает, в зависимости
ѳт длительности провески, следующую потерю веса рыбы:
Потеря
гг
веса
Продолжительность провяливания 0ЫбЬІ
(в %)
I
И
III
[ 2 ч а с а .............................................
2,5
1 1 час .............................................. 3,0
j 30 мин ......................
2,5
I 2 ч а с а .............................................
3,5
j 1 час ..........................
2,0
\ 20 мин ...............................................
1,5
Одной из самых существенных потерь при копчении
мелкой рыбы является «паданец», т. е. прорыв головы и
падение рыбок с прутков.
«Паданец» получается в первые минуты подсушки
рыбы в коптильных камерах, когда (при проварке) ткани
размягчаются, а рыба ше потеряла еще достаточного коли­
чества влаги (6—7% ), чтобы !закрепились мышцы.
Для устранения потерь от «паданца» и для значи­
тельного повышения пропускной способности рыбокоп­
тильных камер может быть рекомендовано устройство
специальных сушилок для предварительной обработки
рыбы перед копчением.
В таких сушилках рыба провяливается и одновременно
подсушивается от 15 мин. до 1 часа, в зависимости от
температуры и скорости движения воздуха.
Данные об усушке салаки, провяленной и просушенной
на; открытом воздухе и в сушилках, приведены в ,табл. 3.
*
19


Таблица 3
Способ просушки
Т
е
м
п
е
р
а
т
у
р
а
(
в
°
С
)
С
к
о
р
о
с
т
ь
д
в
и
ж
е
­
н
и
я
в
о
з
д
у
х
а
(
в
м
/
с
е
к
)
О
т
н
о
с
и
т
е
л
ь
н
а
я
в
л
а
ж
н
о
с
т
ь
в
о
з
д
у
х
а
(
в
%
)
1М
Я'
8I
If
l8s
СseS
П
о
т
е
р
я
в
е
с
а
(
в
%
)
Примечание
На открытом воздухе . ,
15
5,5
78 '60
6,5
15
5,5
78
30
4,8
18
8,0
89
15
1,4 Рыба сухой
посолки
18
8,0
89
15
2 ,0 Рыба мокрой
посолки
В сушилке ...................... 3 0
8,0
70
15
5,8
То же
30
8,0
70
15
3,8 Рыба сухой
посолки
14
3,0
---
33
6,0
КОПЧЕНИЕ
Копчение является одной из самых ответственных и
важных операций шпротного производства.
От ■качества рыбы после копчения зависят многие
показатели качества готовых консервов. Никакими после­
дующими мерами нельзя исправить дефектов, допущенных
при копчении.
і
Устройство жоборудование коптильных печей
Копчение рыбы производится в коптильных печах, так
называемых «коптильных камерах», устроенных в поме­
щении рыбокоптилен.
Копчение салаки и кильки производится горячим спо­
собом. От действия высокой температуры белковые веще­
ства рыбы свертываются, и сырая рыба превращается
в продукт, который может употребляться в пищу без
дополнительной кулинарной обработки.
При копченки рыба пропитывается продуктами непол­
ного сгорания дерева — смолами, уксусной кислотой,
20
метиловым спиртом, фенолами, скипидаром и целым рядом
ароматических соединений, содержащихся в дыму,
Смолы, оседая на коже рыбы, придают ей цвет, от
светлозолотистого до темнобронзового, а ароматические
соединения — вкус и аромат,
свойственные копченому
продукту.
При копчении р ыба теряет определенное количество
влаги, которая частично івытекает (главным образом при
подсушке), а частично испаряется , (как при подсушке,
так и при копчении).
Благодаря пропитыванию рыбы химическими соедине­
ниями и частичному удалению влаги копченая рыба обла­
дает способностью противостоять до известной степени
разрушительному действию микробочз. Поэтому копчение и
является одним из видов консервирования. Однако рыба
горячего копчения является все же нестойким, скоропор­
тящимся продуктом.
Печи, в которых производится копчение, имеют неболь­
шую емкость: разовая загрузка от 30 до 100 кг рыбы.
Печи простейшего устройства, выложенные кирпичом,
имеют глинобитный пол, вытяжку для дыма в потолке
помещения и деревянные окна в дверке; размеры их
такие: длина 1—1,5 м, ширина—0,7—1 м и высота—2 м.
Несмотря на то, что эти гіечи являются примитивными
по устройству, полуфабрикат для шпрот (т. е. копченая
рыба) получается обычно хорошего качества. Это объяс­
няется тем, что при небольшом объеме камеры (2—3 л*3)
температура ікопчения в ней держится на одном уровне.
В течение ряда лет камеры этого типа, как и сами
рыбокоптильни, улучшались, механизировались производ­
ственные процессы, улучшались условия труда, увеличи­
валась пропускная способность и т. д.
Камеры в коптильнях для салаки, распространенные
в настоящее время на побережье Финского залива (Ленин­
градская обл.), делаются двухсторонними (сквозными)
или односторонними (не сквозными). В последних загрузка
сырой и выгрузка копченой рыбы производится через
одни и те же дверцы с одной стороны камеры. В сквоз­
ных камерах загрузка сырой рыбы производится с одной
21.


стороны камеры, а выгрузка — с противоположной, где
также устроены дверцы. Д лина камер бывает различна,
но в большинстве случаев она колеблется от 2,25 до 3 м,
в зависимости от количества загружаемых рам; при длине
в 3 м в камеру загружается 4 рамы. В рыбокоптильнях
имеется обычно 3, 5 и 10 камер.
Как загрузка, так и выгрузка рыбы в камерах такого
устройства производится вручную (по одной раме).
Пропускная способность одной камеры за смену при
горячем копчении мелкой рыбы (салаки, кильки, беломор­
ской сельди) составляет 220—280 кг при трех рядах рам
и 300—350 кг при четырех рядах. Навешенная на прутки
рыба загружается в камеру на деревянных коптильных
рамах .
j
Применяющиеся в рыбокоптильнях на Финском заливе
для копчения мелкой рыбы рамы делаются из jдеревяіиных
планок,'толщиною в 3 см и шириною в 4,5 см. Д ля при­
дания раме большей прочности и во избежание перекосов
прибиваются по углам ее 4 металлические угольника.
Рамы имеют длину 75—80 см и ширину 52 см. По длине
рамы, на расстоянии 4 см один от другого, устроены
15 зазоров — канавок для
прутков с рыбой. Длина
выемки — 3 см, глубина — 0,5 см и ширина — 0,5 см.
К устройству коптильной рамы предъявляются следую­
щие тріебования:
1) простота в обращении при установке и снятии прут­
ков;
2) невозможность падения прутков при переносе рам
с места на место, при установке их в камеры и при выемке
из камер;
3) правильность расстояния одного прутка от другого,
обеспечивающая нормальную циркуляцию тепловых пото­
ков при копчении рыбы как между этажами рам, так и
между рядами рыбок;
4) обеспечение правильной и быстрой загрузки камеры
рыбой.
Для коптильных рам допускаются следующие произ­
водственные недостатки:
22
1) легкое выпадение прутков из гнезд-зазоров при
наклоне рамы, а также при ,резких толчках во время по*
садки и выемки рыбы из коптильных камер;
2) плотное соприкосновение боковых (поперечных) пла­
нок рам, занимающих 10— 12% полезной площади ка­
меры и образующих препятствие для прохождения теп­
ловых потоков.
Задачей рационализаторов является создание боле*,
современной и улучшенной коптильной рамы, устраняю­
щей эти весьма существенные недостатки ныне применяю­
щихся рам.
В качестве топлива при копчении рыбы, идущей на
выработку консервов или реализуемой непосредственно
в товарной сети в виде копченого товара, используются
мелко наколотые дрова лиственныіх ,пород, в основном
ольховые. Могут применяться и дрова дубовые и буковые
(на юге СССР).
Температура в коптильной камере при копчении должна
поддерживаться на определенном уровне с тем, чтобы ис­
парить часть влаги из рыбы. Поэтому, чем суше будет
топливо, тем меньше будет его расход. Н а качество топ­
лива должно быть обращено самое серьезное внимание.
Своевременно заготовить топливо и высушить его — это
значит обеспечить успех дела, сэкономить большое коли­
чество дров, так как если на копчение 1 т свежей салаки
расходуется 1 ж3 сухих ольховых дров, то сырых или
плохо высушенных будет сожжено 1,5 ж3 и даже больше.
Влажность хорошо просушенных дров составляет около
20°Л>, а^ сырых — свыше 40%>. В 1 ж3 сырых дров на
200—250 кг больше влаги, чем в 1 ж3 сухих.
При копчении из 1 т рыбы нужно удалить 300—350 кг
воды, которая при копчении мелкой рыбы в основном
обращается в пар и выносится вместе; с топочными газами
в выходную трубу.
Прежде всего в пар обращается вода, находящаяся
в самом топливе; следовательно, при сжигании сырырс
дров большое количество тепла тратится нецелесообразно.
23


Поэтому необходимо в первую очередь обеспечить коп­
тильню хорошими сухими дровами.
[
Необходимо также помнить, что вкус и аромат копченой
рыбе придают в основном вещества, содержащиеся в дыму
и пропитывающие рыбу при копчении, а эти вещества
весьма разнообразны. Поэтому в качестве топлива нельзя
применять березовые дрова с неудал,енной корой, не
рекомендуется также применять дрова хвойных пород, ко­
торые при сгорании дают много смолистых веществ, осаж­
дающихся в избытке на рыбе и понижающих ее вкѵс
и аромат.
К ухудшению качества продукции приводит также на­
рушение режима сжигания топлива. Иногда коптильщики,
полагая, что копчение протекает неудовлетворительно
Vдрова сгорают слишком быстро), заливают огонь водой,
чтобы получилось больше дыму. Однако, следует иметь
в виду, что образующийся при этом /дым ухудшает каче­
ство продукции, придавая ей специфический запах гари
и смолы, а не требуемый аромат. То же самое происходит
при применении сырых дров и сырых опилок.
Практикой установлено, что хороший вкус и аромат коп­
ченой рыбе, придает дым от сгорания сосновых шишек,
закладываемых в камеру при копчении. Ими пользуются
при копчении салаки рыбокоптильни на побережье Бал­
тийского моря.
Заготовленное топливо (дрова и опилки) рекомендуется
хранить под навесом. Дрова должны быть мелко наколоты;
длина полена 30—35 см.
Устройство рыбокоптильни
К современной рыбокоптильне предъявляются требова­
ния рационального размещения оборудования, поточности
производства, санитарно-гигиенического режима, высокой
производительности и т. д.
Рыбокоптильни промышленного типа для копчения
рыбы, идущей на изготовление шпрот (салаки, кильки,
беломорской сельди и т. п .), состоят из помещении;
1) для разморозки, мойки и посола рыбы,
24
2) для навески рыбы на прутки и дренирования ее,
3) рыбокоптильных камер,
4) отделения для остывания и сортировки копченой
рыбы,
5) склада готовой продукции.
Приводим описание устройства одной из наиболее
рационально организованных рыбокоптилен для шпрот на
побережье Финского залива. Рыбокоптильня рассчитана
на переработку 2 т рыбы-сырца за смену.
В отделении для разморозки, мойки и посола рыбы
(площадью 1 0 ,5X 5 ,2 м — 54,6 лг) размещено следующее
производственное оборудование: ванна для разморозки и
мойки рыбы, ванна для посола рыбы и бак для воды.
Рыба после посола передается в помещение для навески
(площадью 11,5 X 8,0 м = 92 м2) на стол, имеющий пять
рабочих мест для навесчиц при двух разгонщицах. Рамы
с рыбой после разгонки устанавливаются на стеллажах,
устроенных в промежутках между столами и рыбокоптиль­
ными камерами. После дренирования (обсыхания) рыба
со стеллажей перегружается в рыбокоптильные камеры.
Расстояние от стеллажей до рыбокоптильных камер
равно 3 м. Рыбокоптильная имеет шесть сквозных рыбо­
коптильных камер, каждая длиной по 3 м. По остывании
рыба поступает на стол к сортировщицам, где произво­
дится одновременно разборка ее по сортам и укладка
в тару. Уложенная в ящики рыба поступает на склад
готовой продукции.
Коптильные камеры имеют высоту около 2,5 м и ширину
до 1,20 м. Поперек камер в трех местах (в начале,
в середине и в конце камеры) прибиты шесть железных
планок размером 80 X 10 мм. К планкам прикреплены
полосы из углового железа размером 40 X 40 X 5 мм, на
расстоянии 25 см одна от другой. Таким образом каждая
камера оказывается как бы разделенной на два отделе­
ния (левое и правое). К стенкам камеры прикреплены такие
же полосы из углового железа, служащие опорами для
рыбокоптильных рам, загружаемых при копчении рыбы.
Всего по высоте камеры может быть загружено 5 рядов
рам, но практически загружается 3—4 ряда, так как при
25


большей загрузке нельзя гарантировать получения одно­
родного продукта-! (обычно остаются незаполненными пер­
вые ряды снизу). Расстояние от пода камеры до первого
ряда планок'-угольников 1,3 м.
На поду камеры проложены рельсы, по которым пере­
двигается на колесиках чугунная жаровня (очаг) для
топлива размером 970 X 750 мм.
Стены камеры сложены из кирпича толщиной 5 см; по­
толок и под также кирпичные.
Со стороны поступления рыбы камера имеет две дверцы —
верхнюю и нижнюю. Верхняя дверца двухстворчатая, вы­
сотою в 1,3 м, занимает всю ширину камеры (1,2 м).
Высота нижней дверцы — 1,05 м, ширина — 0,71 м. Дверцы
сделаны из листового железа. Как в верхней, так и
в нижней дверцах устроены «глазки» — круглые отверстия
для наблюдения (при закрытых дверях) за ходом копче­
ния.
В конце камеры имеется дымоход, общий для двух
соседних камер (на 6 камер 3 дымохода).
В описанном предприятии соблюдена поточность произ­
водства: рыба передается непосредственно с одного про­
цесса на другой; здесь нет необходимости в промежуточ­
ных операциях, как, например, в транспортировке рыбы
на тележках, имеющей место в ряде рыбокоптилен. Бла­
годаря рациональности размещения
производственных
помещений и оборудования эта рыбокоптильня требует
меньшего количества обслуживающего персонала, имеет
более высокую производительность труда работников и
меньшие потери производства.
Работники ВНИРО (Бондарев Г. И ., Невтонов Н. Ф .
и др.), изучая явление так называемого «лопанца» кожицы
в шпротах из салаки, пришли к заключению, что одной
из основных причин этого дефекта является неравномер­
ность температуры в камере при копчении рыбы, вредно
отражающейся на состоянии кожицы рыбы в консервах.
Возможность такого дефекта устранена в механизирован­
ной коптильной печи непрерывного действия, которая
в ближайшее время будет пущена в эксплоатацию. Печь
непрерывного действия состоит из четырех неразрывно
26
связанных между собою камер: 1) для подсушки,
2) для пропарки, 3) для копчения и 4) для охлаждения.
Внутри печи помещен цепной конвейер из двух цепей Гал­
ля, расположенных близ продольных стенок печи. Транс­
портер, движущийся со скоростью около 1 ж/мин, несет
на себе прутки с навешенной на них рыбой. Во время под­
сушки и копчения в печи поддерживается постоянная тем­
пература, поддающаяся регулированию.
Дым для копчения получается от дымогенератора, уст­
роенного отдельно.
Э та .рыбокоптильная печь построена по типу башенных
печей. В нашей рыбной промышленности печь такого
типа применяется впервые.
■;
Процесс копчения рыбы для шпрот (салаки, кильки,
беломорской сельди) состоит в ,основном из двух перио­
дов — подсушки рыбы и собственно копчения.
Во время подсушки поверхность рыбы должна хорошо
обсохнуть, должны укрепиться мышцы головы (чтобы
рыба не спадала с прутков при копчении) И должна быть
удалена часть влаги из рыбы.
При собственно копчении рыба пропитывается продук­
тами сухой перегонки дерева, теряет дополнительно часть
влаги и выходит из камеры как готовый продукт.
ПОДСУШКА РЫБЫ. Перед подсушкой рыбы печи
должны быть прогреты. Копчение в холодных печах не
допускается, так как может j повлечь снижение качества
рыбы.
Подсушка загруженной в коптильные камеры рыбы
должна быть проведена за 50—55 мин.
Если при подсушке рыба будет находиться в к'амере
излишне долгое время, вкус ее резко ухудшится, так как
под действием кислорода воздуха происходят глубокие из­
менения как самого вещества тканей, так и жира рыбы.
В первые 30 мин. подсушки в коптильных камерах дол­
жна поддерживаться температура в 60° С (слабый огонь),
а в продолжение последних 20—25 мин. в 120° С при
большом ярком пламени.
Для достижения :равномерности температуры во всей
камере необходимо через каждые 2— 3 мин. передвигать
27


очаг с топливом от дверец к середине камеры, от середины
к концу печи, от конца обратно к середине и т. д.
Передержка огня на одном месте приведет к резкому
местному подъему/ .температуры, что может повлечь за
собой как подгорание рыбок, так и развертывание брюшка,
а иногда и спинки рыбы.
Во время подсушки рыбы верхние \створки (дверцы)
камеры должны быть полуоткрыты, а топка (нижняя
сгворка) и дымоход совершенно открыты.
Работами В Н И РО установлено, что во время подсушки
при 5U- 60 С в первые 20 25 мин. рыба теряет за счет
влаги 6 7 /о своего веса; в основном же влага удаляется
во втором периоде подсушки — при 120° С. В это время
вес ,рыбы за 20 мин. уменьшается на 14—15%. З а весь
период подсушки рыба должна потерять 20—22% своего
веса.
;
'
При подсушке необходимо помнить о следующих осо­
бенностях и дефектах коптильных камер, вмещающих но
длине*3 4 рамы, а по,высоте 3—4 ряда рам с рыбой,
1. Этажи (ряды) рам с рыбой препятствуют равномер­
ному прохождению тепла.
2. Средние ряды рам с рыбой обогреваются хуже, чем
самый верхний и самый нижний.
3. Тяга пламени отклоняется в сторону дымохода, почему
в конце камеры всегда будет более высокая температура
и, следовательно, рамы в конце камеры будут более обо­
греваться, чем рамы с рыбой в начале печи.
Необходимо учитывать эти особенности и поддерживать
п камерах установленную температуру (соблюдать режим
копчения). В рыбокоптильнях на Финском заливе до­
пускают резкие колебания температуры во время копчения, и
температурный режим одной загрузки совершенно не
похож на температурный режим другой загрузки одной
и той же камеры, і
Качество шпрот, помимо безукоризненной свежести
сырца, зависит в основном только от копчения; поэтому
при копчении нужно строго придерживаться следующих
установленных правил.
1. Производить подсушку И копчение рыбы только
23
<іухйми дровами, так как сырое топливо является причиной
запарки рыбы, плохого вкуса копченой рыбы и пересушки
рыбы в конце Копчения, коГда сырые дрова разгораются
и дают избыточное количество тепла.
2. Строго следить за соблюдением установленного для
подсушки рыбы срока (50—55 мин.) с тем, чтобы за
это время было удалено соответствующее количество влаги
из рыбы (20—22°/» ее веса).
3. Строго соблюдать установленную температуру, под­
сушивая рыбу в течение первых 30 мин. при 60° С, а
в продолжение последних 20—25 мин. при 120° С.
Во все время подсушки необходимо также следить за
тем, чтобы топливо сгорало равномерно. Д л я поддержа­
ния; в течение первых 30 мин. температуры в 60° С на
очаг укладываются мелко наколотые сухие ольховые
дрова в один ряд по ширине очага на высоту 8—12 см.
В начале дрова должны гореть слабым пламенем; при этом
время от времени нужно выравнивать поленья на очаге.
Во второй половине подсушки, когда необходимо быстро
поднять температуру и поддерживать ее на уровне 120° С,
топливо должно гореть ярким пламенем, для чего в тече­
ние последующих 20—25 мин. два-три раза добавляют
Дрова.
j
При подсушке рыбы необходимо следить за равномер­
ностью хода процесса. Д ля лучшего проникновения тепла
во все слои рыбы практикуется установка рам торцевыми
сторонами не вплотную одна к другой, а оставляя между
ними свободное пространство в 3—4 см. В образованную
таким образом щель проникает тепло, ч!то обеспечивает
большую равномерность температуры на! всем простран­
стве камеры.
і
Густота насадки: рыбы играет большую роль для одно­
родности товара. Чем крупнее рыба, тем реже должна
быть она насажена на пруток и тем дальше должен быть
один пруток от другого. Д ля такой мелкой рыбы, как бал­
тийская и каспийская килька, расстояние между рыбками
может быть равно 1 см, при копчении салаки и беломор­
ской сельди расстояние между рыбками на прутке остав­
ляется 2—2,5 см, а расстояние между прутками 4 см.
29


При густой насадке ^ыбьі Па ріЫы Может иметь место з а ­
парка рыбы, происходящая от недостаточного прогрева рыбы
(не будет необходимого удаления в лаги), а при копчении
дым и Химические вещества, осев на влажной холодной
поверхности рыбы, придадут ей горько-кислый привкус.
Для Получения однородного продукта рамы во время
подсушки нужно поворачивать іи переставлять; например,
первую нижнюю раму переставить на верхний ряд, a верх^
июю раму — на нижний, повернув рамы торцевыми сто­
ронами в обратное Положение.
Для замера времени в отделении камер должны иметься
часы. Копчение «по готовности продукта» не может при­
ниматься з а основу определения, так как доброкачествен­
ность продукта, главным образом вкус, определяется не
наружным состоянием рыбы, а именно временем, в Тече­
ние которого проведен процесс подсушки. П ри копчении
одной и той же партии рыбы, но при разных сроках1под­
сушки, вкус рыбы, просушенной в течение 45—50 мин.,
будет резко отличаться от вкуса рыбы, просушенной
в течение 75:—80 мин.; в первом случае вкус будет зна­
чительно лучше.
Сказанное в равной степени относится и к собственно
копчению, причелг следует отметить, что вкус и аромат
копченой рыбы тем лучше, чем быстрее проведен процесс
самого копчения.
В коптильных камерах должен иметься термометр для
замера температуры как во время подсушки, так и во
время копчения. Во время подсушки и копчения темпера­
туру следует измерять периодически в разных точках
камеры. При отсутствии стационарных (постоянных) тер­
мометров следует по льзоваться переносными термометрами.
Наиболее простым и практичным по устройству является
термометр, оправленный в металлическую трубку, с про­
резом для шкалы градусов, и укрепленный на палке дли­
нойв2м.
Копчение считается оконченным, когда кожица рыбок
будет сухой, пергаментообразной, исчезнут запах и вкус
сырой рыбы, а мясо у позвонка в значительной істепени
потеряет красноватую окраску.
-,
.
іѵОі 1ЧЕНИЕ РЫБЫ должно приводиться при темпера
туре в камерах 80—90° С в продолжение 50—65 мин.
Практически копчение осуществляется следующим образом;
По окончании подсушки, на Ьчаг, поверх остывшего
костра (углей или остатков дров), укладывается слой
сухих ольховых дров толщиною в 8—10 см (при длине
поленьев в 30 см) ; на дрова насыпается тонкий слой
сухих опилок. Минут через пять, как только дрова раз­
горятся, все створки печи закрываются, а задвижки дымо­
хода регулируются таким образом, чтобы пламя не раз­
горалось, а через слой опилок прорывались бы лишь
маленькие язычки пламени.
Наблюдение за костром во время копчения Произво­
дится через «глазок», т. е. небольшое круглое отверстие
в ниж них створках.
Для равномерности копчения курево следует передви­
гать по всей печи, не оставляя очаг на одном месте
больше 10 мин. Передвижку курева производят багром
либо через небольшое квадратное отверстие в нижней
дверке, либо открывая ее на короткий срок.
Через 15—20 мин. после начала копчения дымоход
(при закрытых дверках) наглухо закрывается, вследствие
чего пламя приглуш ается.
Период собственно копчения выгодно отличается от
периода подсушки тем, что в течение копчения во всей
камере держится постоянная температура. В данном случае
от коптильщика требуется не держать слишком высокую
температуру, что часто имеет место при излишке уложен­
ных на очаг ідров, и следить за равномерным сгораниіем
топлива с расчетом, чтобы его хватило на все время крп-
чения, т. е1. на 1 час,, так как во время копчения дрова
в очаг не добавляются.
Как показали работы ВНИРО (Бондарев Г. И .,
Невтонов Н . Ф . и др.) , в существующих камерах, распро­
страненных на побережье Финского залива, на протяже­
нии второго процесса работы, т. е. собственно копчения,
или дымления, — во всей камере может быть достигнута
желательная равномерная температура.
При копчении рыбы при 80—90° С цвет ее кожицы
31


становится золотисто-ЖеЛтЫм и рыба потеряет 12—15°/о
веса. Таким образом вместе с влагой, удаленной при под­
сушке, общая потеря веса составит 33—35%, что является
нормой угара при копчении рыбы для шпрот.
Основным, чаще всего Наблюдающимся, недостатком
копчения является копчение рыбы продолжительное время
при высокой температуре, доходящей в отдельных случаях
до 150° С и выше. В этом случае рыба, копченная для
шпрот, будет иметь ряд дефектов, причем основные де­
фекты проявятся только после стерилизации консервов,
т. е. когда нельзя ничего исправить. Одним из таких
дефектов является переварившееся мясо рыбы, распадаю­
щееся при вынимании рыбы из банки. По наружным
признакам (до укладки в банки) такую рыбу можно от­
нести к высшему сорту, и только лишь темнобронзовый
цвет кожицы позволяет\ установить, что рыба коптилась
при излишне высокой температуре.
Вторым дефектом копчения при высокой температуре
(в особенности при недостаточном удалении влаги во время
подсушки) является развертывание тканей, разрыв по
брюшку, а иногда и по спинке, причем разрыв тем больше,
чем больше лежит рыба до копчения. Как и в первом
случае, вся тяжесть дефекта сказывается в основном
только в готовом консерве, так как у значительной части
рыб разрыв брюшка и спинки появляется лишь после
стерилизации.
Указанные дефекты шпротного производства резко сни­
жают сортность готовых консервов и наносят предприятию
и промышленности большой ущерб. Чтобы их избежать,
следует соблюдать установленный режим копчения рыбы.
Нужно принять за правило, чтобы в основном влага
была удалена при подсушке рыбы, само копчение рыбы
производилось при температуре не выше 80—90° С, а
рыба не задерживалась в камерах дольше установленного
срока.
Степень готовности копченой рыбы определяется цветом
и состоянием кожицы, влажностью, вкусом и консистен­
цией мяса. У правильно прокопченной шпротной- рыбы
цвет кожицы должен быть светлозолотистым, кожица
32
мелкошагренистой, плотно прилегающей к мясу. Конси­
стенция мяса после охлаждения должна быть упругой,
не распадающейся на волокна, ароматной, сочной, но не
жесткой. В брюшной полости свободная влага должна
отсутствовать.
В экономике предприятия большое значение имеет
процент угара, так как, естественно, чем больше угар, тем
меньше выход готовой продукции, следовательно, тем
выше ее стоимость. Однако из сказанного не следует, что
можно не докапчивать рыбу, оставляя ее излишне влажной.
В коптильных камерах нормальный процент угара
салаки, кильки 'и беломорской сельди при подготовке по­
луфабриката для шпрот должен составлять 35—38°/»
(включая «паданЬц»). Более высокие угары,, встречаю­
щиеся в практике, / получаются в основном вследствие
дефектов самого копчения, причем на первом месте по уве­
личению процента угара стоит «паданец», доходящий
в отдельных случаях до 3—4%. Способы и приемы борьбы
с этим дефектом были описаны выше.
Мастер-коптильщик обязан знать свой участок произ­
водства, должен знать процент угара. Д ля этой цели
перед началом копчения взвешивается как контрольный
образец 1 кг свежей рыбы. После копчения эта же рыба
взвешивается снова; если после копчения получился вес,
равный 700 г, это значит, что угар составляет около 30%.
Необходимо отметить, что сказанное не относится
к случаю копчения мелкой рыбы (салаки и т. п .) для
торговой сети в летнее время, ■когда специально дается
задание оставить в рыбе меньше влаги для повышения ее
стойкости.
Содержание влаги, жира и угара (в процентах) в коп­
ченой рыбе (полуфабрикате для шпрот)
приведено
в табл. 4.
Из приведенных анализов видно, что при копчении
салаки были допущены большие разрывы в проценте
угара, что говорит о значительной пестроте полученного
полуфабриката.
Дефекты копченой рыбы, могущие образоваться при
копчении, указаны в разделе о сортировке копченой рыбы.
3—587
S3


Таблица 4
Влага Жир Угар
Дата
анализа
Влага Жир Угар
Дата
анализа
Са;
град
62,59
61,13
64,22
64,40
68,11
59.47
62,30
59.48
ака
ского
11,7
14,12
9,45
6,37
7,23
7,75
6,40
10,10
по ана
ко нсерв
36
38
33
33
25
42
35
42
\изам Ленин-
ного завода)
1 1930 г.
Сентябрь
j Октябрь
Декабрь
1931г. Февраль
Кил
аі
62.30
61.40
62.30
61,10
59.40
60,80
ька
іализам
14.0
12.1
14.1
13.2
16.3
13,9
алти
Д-ра г
31.1
32,60
36,40
35,8
32.1
йская(по
’илгнера)
Здесь же нужно еще раз отметить, что правильный режим
копчения является одним из основных моментов, пред­
определяющих качество консерва и его сортность.
В практике часто приходится сталкиваться с необхо­
димостью установления процента угара по влажности
полуфабриката, т. е. копченой рыбы. Д ля ориентировки
при установлении угара в табл. 5 приведено процентное
содержание влаги в копченой салаке при различных про­
центах угара при копчении. З а основу взята свежая салака
с влажностью в 76,11 °/» (по проф. Костычеву) и, исходя
из нее, расчетом установлена влажность копченой рыбы
при соответствующем проценте угара.
Таблица 5
Угар Влага Угар Влага Угар Влага Угар Влага Угар Влага
о-
76,11
9 73,75 17 71,20 25 68,15 33 64,34
1 75,87 10 73,46 18 70,87 26 67,70 34 63,89
2 75,62 И 73,14 19 70,51 27 67,29 35 63,25
3 75,39 12 72,85 20 70,12 28 66,82 36 62,67
4 75,11 13 72,54 21 69,76 29 66,35 37 62,08
5 74,85 14 72,22 22 69,37 30 65,89 38
61,47
6 74,59 15 71,89 23 69,00 31 65,37 39 60,64
7 74,31 16 71,56 24 68,57 32 64,87 40 60,18
8 74,03
34
«Узкими местом шпротного производства до настоящего
времени является низкий выход, примерно 60°/», копченой
рыбы, пригодной, Xй то лишь по наружным признакам)
для укладки в банки.^
Около 40% рыбы на консервных заводах Финского
залива отсортировывается после копчения по тем или
другим признакам (подтеки, разрыв брюшка и т. п .) и не
находит применения в шпротном производстве.
Основным участком снижения качества является копче­
ние, если допускаются нарушения режима: сырые дрова,
неправильная подсушка и неправильное копчение, с рез­
кими скачками температуры и времени. Чем лучше) и тщ а­
тельнее ведется копчение, тем больше выход шпротной
рыбы и тем лучше качество консервов.
ОСТЫВАНИЕ. Для остывания рыбы после копчения
рамы с рыбой помещают на стеллажи, установленные
в остывочиом отделении рыбокоптильни.
Помещение остывочной должно быть чистое, хорошо
проветриваемое.
При естественной вентиляции остывание копченой рыбы
до температуры окружающего воздуха происходит за
40— 50 мин.
В течение 40—50 мин. при остывании на вешалах рыба
теряет от 1,5 до 2% веса. Если же нормально прокопчен­
ная рыба оставляется на вешалах по несколько часов
(10 и больше) она дополнительно потеряет 5—7% веса,
что совершенно недопустимо.
Сортировка копченой рыбы
Остывшая рыба снимается с прутков и укладывается
в чистые деревянные ящики емкостью не больше 6—7 кг.
Рыба должна укладываться правильными рядами, голо­
вами к боковым стенкам ящ ика.
При снятии с прутков копчушка сортируется на полу­
фабрикат для выработки шпрот и рыбу, реализуемую как
«копчушка».
Шпротная рыба делится на два сорта — высший и
первый.
,
*
35


К высшему сорту полуфабриката для шпрот относится
рыба с однородным, золотисто-желтым цветом копчения;
с целым кожным покровом и целой тушкой, без малейших
разрывов по брюшку или спинке; без подтеков и «слипов»,
с сухой, піагренистой кожей, плотно прилегающей к телу
рыбы; не искривленная при копчении, упругой консистен­
ции; приятного вкуса, без запаха гари, хорошо прокоп­
ченная, без свободной влаги во внутренней полости, с со­
леностью от 2,3 до 2,5%, размером (от середины глаза
до конца анального плавника) от 7 до 11 см.
При отсортировке шпротного полуфабриката первого
сорта руководствуются следующими признаками: цвет
кожицы от светло- до темнозолотистого; допускается не­
значительное повреждение брюшка, полное отсутствие бе­
лых пятен («слипов»); допускаются незначительные одно­
сторонние подтеки и единичные чешуйки; кожица сухая,
шагренистая, прилегающая к телу; рыбки прямые, прият­
ного вкуса, без запаха гари; без свободной влаги во вну­
тренней полости; с соленостью от 2,3 до 2,5%.
Копченая рыба, имеющая отклонения от требований,
предъявляемых к полуфабрикату для выработки шпрот
(большая по размерам, с повреждением наружных покро­
вов и т. п .), реализуется в торговой сети как «коп­
чушка».
Копчушка, предназначенная для торговой сети, под­
разделяется на четыре сорта — высшего, первого, второго
и бессортная.
К высшему сорту относится рыба, соответствующая по
признакам шпротному полуфабрикату первого сорта.
Копчушка первого, сорта должна иметь цвет от светло-
до темнозолотистого; допускаются незначительные повре­
ждения наружных покровов (не более 25—30% от об­
щего веса рыбы, уложенной в ящики) ; остатки чешуи и
небольшие белые пятна от слипов; размер (длина) ры­
бок не ограничивается.
Признаки товарной копчушки второго сорта следую­
щие: цвет кожицы от серебристого до темнозолотистого;
рыба не перекопченная, не горелая, не пересушенная; до­
пускаются значительные
подтеки,
слипы,
лопнувшее
брюшко и повреждение наружных покровов (до 50% веса
рыбы в ящике), а также незначительное окисление под­
кожного слоя жира, но без горечи; соленость от 2 до 3 /о.
Рыба, имеющая грубые дефекты, перекопченная, лома­
ная, рваная, мятая — считается бессортной и уклады­
вается отдельно.
Поскольку укладчица имеет дело с пятью сортами рыбы
(два сорта для шпрот и три сорта для торговой сети),
перед ней на столе размещаются пять ящиков для ук­
ладки рыбы.
Перед укладкой рама с рыбой снимается со стеллажей,
на которых она охлаждалась, и устанавливается на
стойке. Укладчица берет один пруток за другим, снимает
рыбу и определяет ее сортность по указанным выше
признакам.
Одной из причин невысокого процента использования
копченого сырья в шпротном производстве служит пе­
строта получившегося после копчения полуфабриката,
когда значительное количество его приходится отсорти­
ровывать. Наибольший процент отсортировки падает на
рыбу, имеющую нарушенное брюшко. Этот дефект обу­
словливается в основном (кроме тех случаев, когда в ка­
меру была загружена рыба с поврежденным брюшком)
неправильным режимом копчения, т. е. чрезмерно высо­
кой температурой при подсушке и копчении.
Вторым дефектом является наличие подтеков на рыб­
ках, происходящих вследствие попадания капель с по­
толка камеры или от влаги и сока рыбы, вытекающих
при копчении (в большинстве случаев из-под жабер).
К числу тяжелых видов брака относится запаренная
и перекопченная рыба.
При соблюдении' элементарных требований и правил
копчения можно совершенно избежать указанных дефек­
тов. Большую роль в качественности консервов «шпроты»
играет сортировка рыбы, предопределяющая как качество
консервов, так и их себестоимость.
Участок сортировки по существу является ^первой то­
вароведческой экспертизой качества копченой рыбы, и
все работники этого участка должны уметь определять
37


дефекты рыбы и непригодность ее для шпрот не только
по внешним признакам, но и по скрытым, к которым
прежде всего относится дефект копчения рыбы при вы­
сокой температуре, пагубно отражающейся на внешнем
виде рыбы в готовых консервах.
Основной дефект шпрот по состоянию тушек является
«лопанец» брюшка, а часто и спинки рыбок. Мясо рыбок
в этом случае настолько слабо, что при взятии пробы
из банки оно разваливается на кусочки. Такой консерв
имеет крайне неприятный вид, создается впечатление,
что он изготовлен из низкосортного сырья или что в
банку была уложена рыба с наружными дефектами,
между тем как в банки укладывалась красивая по внеш­
нему виду рыба, без нарушения брюшка, из свежего до­
брокачественного сырца, но копченная при излишне вы­
сокой температуре.
Сортировщицы копченой салаки должны знать, что:
1) если рыбки от сильного жара искривились, то даже
при отсутствии других дефектов внешнего вида (отсут­
ствие подтеков и лопнувшего брюшка) их нельзя пускать
на изготовление шпрот;
2)
если на прутке имеются несколько рыбок, лоп­
нувших по брюшку или по спинке от сильного жара, то,
чтобы не получить разваренного консерва, нельзя пускать
на изготовление шпрот и рядом висящих рыбок, хотя бы
они и не имели никаких пороков.
Небрежная сортировка копченой рыбы при укладке в
ящики в коптильных цехах часто ведет к тому, что кон­
сервный цех возвращает в склад значительный процент
рыбы, как непригодной для изготовления шпрот. То уло­
жена слишком крупная рыба, то имеются дефекты обра­
ботки — подтеки, рваное брюшко, лопнувшая кожа и т. п.
Такой рыбы почти ежедневно возвращаются десятки, а
то и сотни килограммов, причем часть рыб возвращается
уже с удаленной головой; при налаженном темпе работы
резчица машинально обрабатывает и дефектную рыбу,
откладывая ее лишь после того, как заметит дефект.
Тщательная предварительная сортировка необходима
в интересах производства — как для поднятия произво­
38
дительности труда, так и для полного устранения потерь.
При тщательной и правильной сортировке сортиров­
щицы действительно будут рабочим контролем на одном
из больших и ответственных участков работы завода.
Хранение конченой рыбы
Высококачественные шпроты (по цвету кожицы, аро­
мату копчения, сохранности кожицы, яркой, красивои
окраске) получаются при выработке консервов из только
что прокопченной и остывшей рыбы; остывание необхо­
димо также для избежания сминания рыбок при укладке
в банки.
Консервные заводы, располагающие рыбокоптильнями
непосредственно при заводе, имеют большое преимуще­
ство перед предприятиями, перерабатывающими рыбу,
доставляемую с рыбокоптилен, так как последние вы­
нуждены перерабатывать
полуфабрикат, находившийся
в затаренном виде более или менее продолжительный
срок.
Внешний вид готового консерва, выработанного из
копчушки после суточного хранения ее в таре, имеет сле­
дующие отличительные признаки (по сравнению со шпро-
тами, выработанными из только что прокопченной рыбы).
1. Более тусклую окраску рыбы (а не яркую, как при
переработке только что прокопченной рыбы).
2. Сползшую кожицу у значительно большего количе­
ства рыбок, чем у рыбок, уложенных в банки через 2
6 час. после копчения, так как при хранении в ящиках
влага успевает размягчить клейкие вещества кожицы
рыбы и кожица сползает при стерилизации; у рыбы,
уложенной в банки не позже чем через 2 —6 час. после
копчения, этот недостаток встречается гораздо реже, а
при правильном проведении режима копчения и совсем
отсутствует.
0л
3 Значительно меньший тонкий аромат копченой рыбы,
так как ароматические вещества, полученные рыбой из
дыма, быстро улетучиваются.
При длительном хранении кожица рыбок очень увлаж-
няется за счет влаги, выступившей из внутренних слоев


рыбы, вследствие чего увеличиваются дефекты при обез­
главливании рыбы (кожица легко сползает) и получается
значительный процент брака.
В отношении копченой рыбы, предназначенной как для
выработки шпрот, так и для реализации в качестве коп­
ченого товара, необходимо соблюдать жесткий режим
хранения.
Копчушка должна храниться в хорошо проветриваемых,
сухих, чистых помещениях при температуре не ниже 0 ° и
не выше 10° С.
Шпротная рыба ни в коем случае не должна храниться
до переработки в консервы (с момента окончания до
укладки в банки) больше 45 час.
Рыба должна храниться в абсолютно чистых, сухих
деревянных ящиках емкостью не больше 6—7 кг нетто.
Ящики перед укладКой рыбы должны быть хорошо про­
парены острым паром или промыты горячей водой и бы­
стро высушены.
Очень опасно поражение копченого товара плесенью.
Сто ит попасть спорам плесени на копченый товар, как
она быстро покроет всю поверхность рыбы.
Плесень быстро разрастается на влажной рыбе, по­
этому в теплое время года рыбу, предназначенную для
реализации как «копчушку», необходимо прокапчивать
до потери ею 40—45°/о влаги. Рыба будет более сухой и
благодаря этому будет лучше противостоять развитию
плесени.
Удаление головы а хвостового плавника
При ручной (не механизированной) разделке удаление
голов и хвостов с тушки рыбы производится ножницами.
В консервный цех рыба поступает в деревянных закры­
тых крышкой ящиках емкостью в 6—7 кг. Ящики по­
даются на стол к работнице-резчице. Резчица берет ящик,
затем, поддерживая одной рукой крышку, переворачивает
и одновременно опускает его на стол (крышкой вниз).
Вся рыба оказывается на столе (на крышке ящика); пу­
стой ящик отставляется в сторону.
Взяв в одну руку рыбу, работница ножницами срезает
у нее голову и хвостовый плавник. Срезание головы ве­
дется по направлению от брюшка к спинке, так как это
в известной степени предохраняет рыбу от «'оттяжки»
кожи — сползания ее во время резки.
Линия среза головы должна проходить в месте окон­
чания жаберных крышек и начала тушки. Ножницы дол­
жны быть обязательно острыми.
На консервных заводах ввели в правило оставление
хвостового плавника до развилки, в то время как по стан­
дарту на шпроты это только «допускается».
Хвостовый плавник до развилки, т. е. до разделения
его на две части, имеет у салаки длину от 2 до 4 мм.
При копчении он засыхает и легко обламывается. Этот
дефект нередко бывает и в готовом консерве, так как
при укладке в банку оставленный у тушки (хотя бы и до
развилка) плавник приходится загибать, чтобы вместить
последние две-три рыбки.
Удаление хвостового плавника не до самого основания
влечет за собой снижение производительности труда
укладчицы. Укладывая рыбу в банки, работница вынуж­
дена свертывать остаток хвостового плавника в сторону,
отчего он часто ломается. Рыбку со сломанным плавни­
ком приходится вынимать из банки. Если же плавник и
не ломается, то занимает лишнее пространство, мешает
укладке других рыбок. Особенно много времени теряется
при укладке последних рыбок — места в банке много» а
рыбку не уложишь, так как мешает загнутый плавник со­
седней рыбки. Приходится или искать рыбку поменьше
или вынимать рыбку из банки и отрезать у нее хвосто­
вый плавник до основания.
Таким образом, вследствие оставления у рыбок хво­
стовых плавников, особенно у более крупных экземпля­
ров, задерживается укладка, и в банке остаются пустоты.
Так как эти пустоты заполняются маслом, то создается
непроизводительный расход до 5 кг масла на тысячу
условных банок консервов.
Недостаточно заполненная рыбой банка является лег­
ковесом. Недовес в консервах «шпроты в масле» доходит
БИБЛИОТЕКА
имени /
ЗДLi rXJCAJLLS»ft£


до 25 гдаже при 175-граммовой банке. А в то же время
в банке остается свободное пространство, но оно занято
торчащими
в стороны хвостовыми плавниками. Наличие
часто ломающегося хвостового плавника портит вид го­
тового консерва. Поэтому хвостовый плавник, не являю ­
щийся пищевой частью рыбы, следует удалять до осно­
вания. Нужно бороться с потерями, а не создавать их.
Удаление вручную
голов
и хвостов у рыбы является
одной из трудоемких операций шпротного производства,
на которой даже на небольшом консервном заводе заняты
десятки людей.
Естественно, возникает вопрос о механизации этого про­
цесса.
Во многих учебниках и руководствах по консервному
делу в качестве примера упоминается норвежская машина
Ларсена для удаления конечностей рыбы в шпротном
производстве.
Но эта машинг.
удаляет только головки
(хвостовые плавники остаются) и, кроме того, обезглав­
ливает подряд все рыбы, находящиеся на прутках рамы,
вследствие чего обезглавливаются также рыбки, непри­
годные для производства шпрот и реализуемые как «коп­
чушка», а это приводит к большим потерям.
Перед
изобретателями и рационализаторами рыбной
промышленности
стоит
серьезная
задача — создать эф­
фективную машину для удаления голов и хвостов мелкой
рыбы, идущей на изготовление шпрот, в соответствии с
требованиями, предъявляемыми этой отраслью производ­
ства.
Укладка в банки
Шпроты укладываются (фасуются) в цилиндрические
или
квадратные консервные
жестянки
весом
консерва
нетто: для цилиндрических банок — 175 и 350 г, квад­
ратных— 120 г.
Размеры применяемых банок приведены в табл. 6 .
Перед пуском в производство банки подвергаются бра­
ковке. Не допускаются банки с пятнами, следами ржав­
чины, наплывом припоя, с вмятинами, т. е . с дефектами,
могущими повлечь за собой негерметичность банки.
42
Таблица б
Размеры
Квадратные
банки 120 г
нетто
Цилиндрические банки
175 г нетто
350 г нетто
132,6
104X75X17
108X80X21
176,7
100 X 22,5
103X30
358,4
100X45
103X52
Внутренний размер (вмм)
Наружныйразмер (в мм)
До укладки рыбы банки
моются
в горячей воде (с
температурой не ниже 70° С) или обдаются паром, в за­
висимости от оборудования предприятия.
Вымытые в горячей воде банки до укладки в них рыбы
должны быть просушены, влага должна стечь. Наличие
в банке воды недопустимо. Перетирка банок после мойки
полотенцами или тряпками категорически запрещается.
Перед укладкой
копченая
рыба проверяется по каче­
ственным показателям. Не допускается к укладке в банки
рыба, имеющая подтеки с обеих сторон, с чешуей, с рва­
ными брюшками, с поврежденной кожицей, недокопченная,
пересушенная, с жестким мясом или, наоборот, 'влаж ная,
с легко отделяющейся от тела кожицей, со слабой конси­
стенцией мяса.
Консервы выпускаются двух сортов — высшего и пер­
вого, причем сортность консервов в основном предопре­
деляется сортностью поступившего в цех полуфабриката.
К высшему сорту копченого полуфабриката относится
сырье с влажностью от 60 до 65°/о, с совершенно целыми
тушками и кожицей, с равномерной золотисто-соломенной
окраской
кожицы, без подтеков
и
остатков
чешуи,
с
плотно
прилегающей к мясу кожицей, с мясом упругой
консистенции, с приятным ароматом копчености и прият­
ным вкусом, с соленостью не выше 2,5%. По стандарту
обезглавленные рыбки должны иметь длину: килька— 5
11 см, салака — 7
—
11 см, сельдь — 8
—
11 см.
К первому сорту относится рыба с теми же качествен­
ными признаками, что и рыба высшего сорта, но в пер­
вый допускаются рыбы, имеющие с одной стороны незна­
чительные подтеки, образовавшиеся при копчении.


Перед укладкой
в банки проверяется также правиль­
ность удаления головы и хвостового плавника: место среза
должно быть ровное, без частиц кожицы или мяса рыбы,
на
тушке не должно быть остатков жаберных крышек;
хвостовый плавник должен быть отрезан до самого на­
чала тушек (т. е . должна быть удалена вся несъедобная
часть рыбы).
Качество полуфабриката должно
проверяться
непре­
рывно в течение всей смены.
Рыба укладывается в банки взаимно перекрещивающи­
мися рядами. При укладке в один ряд в цилиндрические
175-граммовые банки брюшко рыбы должно быть
обра­
щено к крышке банки, а каждая рыбка уложена в обрат­
ном
направлении по отношению
к
соседней (головная
часть к хвостовой и т. д .), т. е. если первая рыбка уло­
жена головной частью направо (по отношению к уклад­
чице), то следующая укладывается головной частью на­
левоит.д.,
до заполнения ряда. Рыбки размещаются в
банке наклонно таким образом, что первая уложенная в
банку рыбка покрывается следующей и т. д .,
до заполне­
ния ряда.
Укладка рыбы в 350-граммовые банки производится в
три ряда: в первом нижнем ряду укладывается брюш­
ком к
донышку 9—10 рыбок, во втором (среднем)
укладывается на бок, в перпендикулярном (перекрестном)
направлении по отношению к нижнему ряду 4—5 штук,
в верхнем, третьем ряду рыба укладывается в таком же
направлении, как и в первом, брюшком к крышке банки,
причем каждая рыбка также кладется в обратном на­
правлении по отношению к соседней (головная часть к
хвостовой и т. д .) .
В 120-граммовые квадратные банки рыба укладывается
по образцу сардин, т. е . боковой поверхностью к до­
нышку банки. Каждая рыбка также кладется в обратном
направлении по отношению к соседней.
Рыба, уложенная в банку, должна иметь вес:
для 120-граммовых банок— 90 г,
для 175-граммовых банок — 130 г,
для 350-граммовых банок— 260 г.
44
Этот вес в процентном отношении к весу готового кон­
серва нетто
составляет для 120-граммовых банок 75%,
для 175-граммовых и 350-граммовых банок 75,7%.
Опытами установлено, что в готовом консерве в рыбу
впитывается около 3,5% масла. Таким образом готовый
консерв содержит 79% рыбы и 21% масла, что соответст­
вует стандарту на шпроты.
Отклонения в весе рыбы, уложенной в банку, допуска­
ются только в пределах колебания веса отдельной рыбы»
т. е . не больше 2,5 г. Совершенно недопустимо, чтобы
вес рыбы
в одной банке составлял 120 г, а в другой
145 г. Обе банки резко отклоняются от нормы: первая
имеет ненормально высокий
процент масла, а вторая —
ненормально
низкий. В
обоих случаях продукт, как не
соответствующий стандарту, не может быть выпущен на
рынок.
В каждую банку должна быть уложена рыба одинако­
вой
окраски
и
одного размера; отклонения в размере
рыб не должны превышать 2 см.
При укладке рыбы в банки работница-укладчица дол­
жна следить, чтобы в банку не попали хвостовые плав­
ники, которые могут пристать к коже при копчении, ча­
стицы рыбы, глаза и т. д .,
чтобы случайно не попала
копчушка с лопнувшей кожицей, подгоревшая, загрязнен­
ная и т. д . Для выполнения этих условий стахановки-
укладчицы предъявляют следующие, вполне справедливые,
требования к работникам рыбокоптилен, где идет подго­
товка полуфабриката:
1) не допускать в копчушку для шпрот крупной рыбы,
2) не допускать рыбы
с дефектами (подтеками, лоп­
нувшим брюшком),
3) ни в коем случае не допускать приставания к тушке
частиц рыбы.
Контроль укладки
Постоянное наблюдение за
правильностью укладки в
цехах осуществляется контролем, на обязанности которого
лежит систематическая проверка веса рыбы в банках вы-


укладки!“ ПОряДКОМ' à также проверка Качества « мой
При укладке банка должна быть плотно заполнена
нажииах°ТСУТСТВОВаТЬ ПОВРежденИя ц е л ь н ы х рыбок при
астTM г’л Г допускается наличие приставших к кожице
TM ;TMЦ глаз- чешУИ и Т. п. или обрезков рыбы (от хво-
i ового плавника); уложенная в банку рыба должна
иметь одинаковую окраску и одинаковый размер. Колеба-
Г ,Ѵ ж РаЗМере отдельньіх РЬ1бок не должны превышать
СМ* “ *есткие требования предъявляются и в отношении
веса. Іак, например, вес рыбы в 175-граммовой банке
должен составлять 130-135 г, а в 350-граммовой 260-
Укладчицы обязаны следить за тем, чтобы вес уложен­
ной рыбы соответствовал стандарту, чтобы в банках не
оставалось свободного места и не приходилось заполнять
их на следующей операции излишним маслом.
Іравильно проведенная операция укладки дает промыш­
ленности большую экономию в масле з а счет уменьшения
перерасходов масла, составляющих не меньше 10 г на
350-граммовую и 5 г на 175-граммовую банки. Так как
шпроты выпускаются в миллионах банок ежегодно а в
ближаишие годы выпуск их будет доведен до десятков
миллионов банок, то экономия при правильном расходо­
вании масла будет достигать около 100 т масла ежегодно,
что составит до 600 тыс. руб. Большая экономия будет
достигнута в результате устранения убытков от легковеса
получающегося в основном из-за незаполнения банок ры­
бой и обходящегося промышленности ежегодно в сотни
тысяч рублей. Если учесть к тому же, что на взвешива­
нии каждой банки консервов перед укладкой в ящики
ежедневно занято по нескольку человек (чтобы гаранти­
ровать выпуск полновесных консервов), можно получить
представление об ущербе, наносимом промышленности и
советскому потребителю неудовлетворительной работой на
одном участке укладки рыбы в банки.
Кроме проверки веса рыбы, должно проверяться также
соблюдение требований, предъявляемых к качеству са­
мой рыбы , к ее сортности.
46
Банки для укладки в них рыбы должны быть чистыми,
не мятыми, без ржавчины, иметь равномерный фальц
(отлапка) по всей окружности; двойной шов донышка
должен быть чистым, без заусениц, язычков, следов вы­
ступающей резины; пайка корпуса должна быть равно­
мерна по всей высоте.
Контроль банок после их заполнения есть осуществле­
ние требований правительственного стандарта. Нужно
помнить, что на этом участке осуществляется борьба за
миллионы рублей государственных средств и никакие по­
слабления не могут иметь места.
Заливка банок маслом
Заполненные рыбой жестянки поступают на следую­
щую операцию — наполнение (заливка) банок маслом.
Для заливки шпрот применяется смесь масел — подсол­
нечного (75%) и горчичного (25% ). Масло должно быть
чистым, прозрачным, без постороннего привкуса и за ­
паха и отвечать всем требованиям стандартов на масло.
Смешивание масел производится на складе, и в кон­
сервный цех обычно поступает уже готовая заливка.
Банки заливаются маслом, подогретым до 60—80° С,
для частичного прогрева рыбок и удаления таким путем
находящегося в тушках рыбы воздуха, взамен которого
в них проникает масло.
Подогрев масла производится различными способами,
но чаще всего в двутельном котле, обогреваемом паром,
откуда подогретое масло подается по трубам к заливоч­
ным столам. Двутельный котел помещается выше уровня
заливочных столов, так что масло поступает к заливоч­
ным столам самотеком.
В котел масло подается обычно по трубам, продолжен­
ным непосредственно из соусоварочного цеха, откуда оно
накачивается насосом.
Такое устройство практически
очень удобно и его можно рекомендовать всем шпротным
заводам.
Банки должны заполняться маслом на 2—3 мм ниже
уровня отлапки банки. Нормально в 350-граммовую бан­
47


ку должно быть налито 90 г, а в 175-граммовую— 45 г
масла. Так как при ручной заливке весового показателя
не имеется, банка наполняется
маслом
на полную ем­
кость, с отклонениями
в отдельных банках до 125 г в
350-граммовой и до 65 г в 175-граммовой. Считается, что
лишнее масло будет вытеснено крышкой при закатке и
стечет в подставленный сосуд. Однако это дает большие
потери
масла. Даже
после закатки с поверхности 350-
граммовой банки (т. е. с корпуса, крышки и донышка)
уносится и теряется 4 гмасла. Кроме того, до 5 г масла
теряется
от
разбрызгивания при
закатке, несмотря на
приспособления
для
улавливания разбрызгивающегося
масла. Таким образом заводы имеют до 9 г безвозврат­
ных потерь на условную 350-граммовую банку. К
этому
нужно добавить минимум 5 г масла на банку, перерасхо­
дуемого вследствие
неравномерности
наполнения
банок
рыбой; например, в одной банке 240 г рыбы, а в дру­
гой—260 г.
Из изложенного ясно, что этот участок работы требует
большого внимания и социалистического отношения к ма­
териальным ценностям. Должна быть объявлена борьба
за каждый грамм масла. Поэтому необходимо:
1) заполнять банки маслом ниже уровня отлапки банки
на 2—3мм;
2) регулировать струю масла, не допуская неравномер­
ности поступления его в банку;
3) возвращать банки недостаточно заполненные рыбой.
Работники консервных заводов должны взять этот уча­
сток
работы
под
неослабный контроль, рационализиро­
вать операцию маслонаполнения. Надо создать практич­
ный,
экономный
маслонаполнитель,
в
котором
ощу­
щают острую необходимость все консервные заводы.
Закатка банок
В настоящее
время на консервных заводах применя­
ются
как автоматические, так и полуавтоматические за­
каточные станки, обеспечивающие при надлежащем уходе
и обращении с ними выпуск герметичной банки.
Прежде чем приступить к массовой закатке банок, сле­
дует проверить доброкачественность образования двой­
ного шва закаточным станком. Это осуществляется как
путем проверки пробных (пустых) банок на герметич­
ность, так и путем проверки соответствия стандартных
размеров следующих деталей:
1) выступа верхней части шва над крышкой банки, ко­
торый должен быть равен 3,175 мм,
2) крюка фланца корпуса и
3) крюка фланца крышек, размер которого должен
быть равен 1,587 мм.
Швы должны целиком и плотно прилегать к корпусу,
не иметь заусениц, язычков, следов резиновой прокладки
и подрезов крышки.
Закаточный станок должен работать безукоризненно,
а это достигается тщательной регулировкой и быстрым и
своевременным устранением всех дефектов, получающихся
при образовании двойного шва.
Закаточных роликов два — первый и второй, и закатка
банок производится в две операции. Во время первой опе­
рации первый ролик сгибает фланцы банки в так назы­
ваемый «двойной шов», состоящий из пяти рядов жести,
из которых три ряда составляет жесть крышки и два
ряда — жесть корпусов банок.
Первый ролик производит так называемую предвари­
тельную закатку, когда ряды загнутой в шов жести не
дают плотного шва. Двойной шов принимает законченный
вид только после проходки его вторым роликом, когда
все пять рядов жести уплотняются.
Дефекты закатки и причины, их вызывающие, могут
быть различными.
1. Выступы снаружи шва получаются, если: 1) ролик второй опе­
рации расположен очень близко к банке, 2) слишком велико давле­
ние нижнего (поднимающего) патрона на банку, 3) изношен ролик
первой операции, 4) шатается ролик первой операции.
2. Разрезанный шов будет иметь место, если: Т) верхний патрон
установлен низко по сравнению с роликами, 2) изношен верхний
патрон, 3) изношен ролик, 4) банка скользит между крышкой и
патроном, 5) очень много припоя на продольном шве, 6) ролики
установлены очень близко к банке, 7) имеется вертикальное движение
4— 587
49


роликов по оси, 8) слишком велико давление нижнего патрона на
банку*
3. Фальшивый шов получается, если: 1) крышка входит очень
туго в банку, 2) очень длинен фланец на корпусе.
4. Недостаточно глубокой выемка в крышке получается, если фла­
нец верхнего патрона изношен.
5. Глубокая выемка в крышке может иметь место, если: 1) нет до­
статочного давления нижнего патрона на банку, 2) фланрц нижнего
патрона широк, 3) конец входит в патрон очень туго, 4) вертикаль­
ное шатание роликов позволяет последним отставать от верхнего пат­
рона, 5) нижний патрон не установлен параллельно с верхним или
же изношен с одной стороны больше, чем с другой (это вызывает
неравномерную выемку).
6. Длинный завиток фланца в крышке получается, если: 1) мелка
выемка в крышке, 2) недостаточно давление нижнего патрона на
банку.
7. Длинный завиток в корпусе имеет место, когда слишком велико
давление нижнего патрона на банку.
8. Шов первой операции получается с морщинами, если ролик
первой операции изношен или шатается.
9. Короткий завиток фланца в крышке будет иметь место, если
1) крышки малы, 2) выемка очень глубока, 3) шатается ролик пер­
вой операции, отчего не выпрямляется завиток конца до полной
длины.
10. Короткий завиток в корпусе получается, если : 1) давление ниж­
него патрона на банку недостаточно сильно, 2) ролик первой опера­
ции установлен близко к банке, 3) шатается ролик второй операции.
11. Шов второй операции получается морщинистым, если ша­
тается или изношен второй ролик.
12. Широкий шов второй операции имеет место, если:^ 1) ша­
тается ролик первой операции, что заставляет^ ролик второй опера­
ции сильно выравнивать шов, 2) ролик второй операции установлен
близко к банке, что допускает сильное выравнивание шва, 3) слиш­
ком велико давление нижнего патрона на банку, 4) изношен ролик
второй операции.
13. Шов с линиями получается, если изношен ролик второй опе­
рации.
.
14. Узкий шов второй операции имеет место, если: А) выемка
в крышке очень глубока, 2) шатается ролик второй операции,связи
с чем он не прижимает шов по всей ширине, 3) ролик первой опера­
ции установлен очень близко к банке и делает шов «жестким».
15. Разорванный или полированный шов получается, если: 1) сколь­
зит ролик второй операции, 2) на ролике есть гладкие места, э ) от­
сутствует смазка, 4) ролики установлены очень близко к банке.
16. Частично фальшивый шов получается, если: 1) банка окажется
не в центре верхнего патрона, 2) фланец банки загнут вниз.
Кроме выявления и устранения перечисленных дефек­
тов, банки проверяются на герметичность, для чего в не­
50
сколько контрольных пустых банок наливают по несколько
капель эфира, ^ банки закатывают и затем погружают в
сосуд с горячей водой. Если банка герметична, то конец
ее (т. е. донышко и крышка) вследствие давления на них
превратившегося в пар (газ) эфира вздуются (вспучи­
ваю тся), если же банка негерметична, то в месте негерме­
тичности появляются пузырьки воздуха, быстро бегущие
вверх. По обнаружении негерметичности ба’нок необходимо
устранить причины негерметичности шва.
До момента закатки наполненные маслом банки нахо­
дятся около закаточного станка. После того, как масло про­
никает во все слои рыбы и в пространство между рыбками
что достигается достаточно быстро, можно приступить
к закатке. Необходимый перерыв между наполнением ба­
нок маслом и закаткой не должен превышать 1—2 мин.
-эаливщица ставит наполненную банку с наложенной на
нее крышкой на дощечку-столик, устроенную с правой
стороны закаточного станка, почти на уровне нижней та­
релки (патрона) станка, благодаря чему закатчик не делает
лиш них движений.
Как при подаче заполненных банок к закаточному
станку, так и при установке банки на тарелку (шпиндель)
нельзя наклонять банку, во избежание выливания масла,
что ведет к браку (легковес).
При наложении крышек на банки необходимо следить
за тем, чтобы на борты банок не попали частицы рыбы;
это может повлечь з а собою негерметичность банки, что
также даст брак.
Маркировка донышек и крышек банок *
Б настоящее время все выпускаемые заводами кон­
сервы имеют на донышках и крышках банок маркировку,
т. е. рельефные, четкие цифры и буквы, выдавленные при
помощи маркировочных станков.
Маркировка имеет большое значение, так как по одной
только маркировке, в случае отсутствия этикета на банке,
можно ^установить — каким заводом, когда, в какую смену
и какой консерв заложен в данную банку.
*
51


Маркировка донышек консервных банок рыбоконсерв-
ных заводов состоит из одной буквы (Р) и трех цифр,
первые две цифры обозначают номер данного предприя
тия, а последняя — год выпуска консервов. Например, если
на донышке банки имеется маркировка «F1UU», то это
означает, что банка выпущена рыбоконсервным заводом
(Р) No 10 в 1940 г. (1940 г. обозначается 0, для m i г.
маркировка будет Р101, для 1942 Р102 и т. д .) .
Маркировка крышек банок состоит из ряда цифровых
и одного буквенного обозначений, расположенных в сле­
дующем порядке:
1) первая цифра обозначает смену, когда был выпу­
щен данный консерв (т. е. в первую, вторую или третью) ;
2) две вторые цифры — число, когда производился дан­
ный консерв;
3) буква — месяц, в котором производился данный кон­
серв, причем месяца обозначаются следующими буквами:
Январь
-
А Май
~
К Сентябрь -
П
Февраль -
В Июнь
-
А Октябрь -
С
Март
_
Г Июль
—
МНоябрь — 1
Апрель — Д Август
-
Н Декабрь -
Ф
4) наконец, последние три цифры обозначают ассорти­
ментный номер, присвоенный данному консерву.
Таким образом крышка консервной банки имеет шесть
цифровых и одно буквенное обозначение.
Например крышка банки имеет маркировку <<105-K-Z4y».
Первая цифра (1) обозначает, что данная банка_ выпу­
щена в первую смену; две вторые цифры (05) показь
вают число 5, когда производился
обозначает май и, наконец, последние три цифры ^
показывают, какой консерв находится в банке (цифра JA.
присвоена только шпротам).
Таким образом, в случае каких бы то ни было « дор а
зумений, по одной маркировке на ^н ы ш ке и крышке
банки можно установить, на каком заводе,
^
в каком месяце и какой консерв заложен в данную банку.
52
Немедленно после закатки банки, до передачи в авто­
клавный цех, подвергаются наружному осмотру, причем
к следующей операции стерилизации не допускаются
банки, имеющие такие дефекты:
1) двойной шов неравномерный, с зазубринами, с за­
усеницами, с канавками, с приподнятым фальцем, с вы­
ступами резины;
2) донышко и крышка с подрезами, с неясно выражен­
ным рельефом (плохая штамповка) ;
3) пайка продольного шва неравномерная, с наплывами
и пропусками, с разрывом после закатки;
4) внешний вид — корпус, донышко и крышка ржавые,
помятые, деформированные.
Банки с пороками, угрожающими герметичности, сле­
дует,; не позже чем через 30 мин. после закатки, вскрыть,
а содержимое их должно быть переложено в другие банки.
При систематическом браке, вызываемом плохой рабо­
той закаточного станка, браковщик немедленно сигнали­
зирует об этом администрации цеха для принятия соот­
ветствующих мер.
Стерилизация
Стерилизация является основной операцией в консерв­
ном производстве. Только правильно проведенная стери­
лизация дает уверенность, что консерв будет доброкаче­
ственным, т. е. что все находившиеся в продукте микробы,
способные вызвать его порчу, уничтожены действием
высокой температуры, а от попадания микробов после
стерилизации извне консервы защищены герметической
укупоркой банки.
Стерилизация консервов производится в автоклавах,
т. е. котлах из листового железа определенной толщины.
По конструкции автоклавы бывают вертикальные и гори­
зонтальные.
Вертикальный автоклав представляет железный, цилин­
дрической формы котел с откидной крышкой, которая
при работе, т. е. во время стерилизации, герметически
Браковка банок после закатки
53


привинчивается к котлу барашковыми гайками. В откры­
том положении крышка удерживается противовесом.
Размеры вертикальных автоклавов различны. Наиболее
распространены автоклавы, вмещающие около тысячи 350-
граммовых банок.
Для уменьшения потери теплоты железными стенками
автоклава, их обивают асбестом, сверх которого приби­
ваются тонкие доски.
Автоклавное хозяйство предприятия состоит из не­
скольких, а иногда значительного количества автоклавов,
в зависимости от мощности завода.
Вертикальные автоклавы имеют на дне змеевик с от­
верстиями, через которые поступает пар из паропровода.
Каждый автоклав оборудован манометром, который
обычно монтируется на диске; непосредственно на крышке
автоклава монтируется термометр.
В верхней части автоклава имеются паровыпускной вен­
тиль и предохранитель, а на дне — кран для спуска кон­
денсационной воды.
Хорошо оборудованный автоклавный цех должен иметь
на каждом автоклаве, кроме термометра, также самопи­
шущий прибор — термограф, автоматически отмечающий
нз бумажной ленте движение температуры в автоклаве за
весь процесс стерилизации. В последние годы вводятся
так называемые программные терморегуляторы, регули­
рующие температуру и продолжительность стерилизации.
Вертикальные автоклавы значительной высоты для
удобства работы обычно углубляются в пол с таким рас­
четом, чтобы они возвышались над полом на 0,75 м.
Как указано, в консервной промышленности приме­
няются также автоклавы горизонтальной системы. При
объеме горизонтального автоклава в 6,6 мг, в него вме­
щается около четырех с половиной тысяч 400-граммовых
банок. Загрузка и выгрузка консервов производится при
помощи вагонеток, которые передвигаются по рельсам,
подведенным к автоклавам и имеющим продолжение
внутри их.
Горизонтальные автоклавы бывают сквозными, когда
имеются дверки с двух сторон, и несквозными, когда
54
герметически закрывающиеся дверки имеются только
с одной стороны автоклава.
Автоклавы как вертикального, так и горизонтального
типа имеют одну и ту же аппаратуру, а именно: мано­
метр, паровыпускной и паровпускной вентили, кран для
спуска конденсационной воды, термометр и термограф.
В каждом автоклавном цехе должны быть часы, по ко­
торым на особых досках, отдельно для каждого авто­
клава, отмечаются начало и конец стерилизации.
Кроме доски, запись процесса стерилизации заносится
в особый прошнурованный журнал, где автоклавщик запи­
сывает все показания процесса стерилизации, т. е. месяц,
число, номера партий консерва, номера варок за смену, на­
звание консерва, емкость банок, подъем пара (начало и
конец) — в часах и минутах, время собственно стерилиза­
ции и спуска пара (начало и конец).
Стерилизация консервов должна производиться сразу
же после закатки банок, но не позже, чем через полчаса.
После того как в автоклав будут загружены банки,
крышка автоклава привинчивается при помощи барашков
к корпусу автоклава.
Самый процесс стерилизации слагается из трех опера­
ций: 1) подъема температуры в автоклаве, 2) собственно
стерилизации и 3) спуска пара.
Эти операции, выраженные в показателях времени, тем­
пературы и давления пара, называются «формулой стери­
лизации».
В табл. 7 приведена формула стерилизации для шпрот
из салаки и кильки в зависимости от емкости банок.
Первая операция — прогрев автоклава до темпера­
туры 111° С, а следовательно, подъем давления пара до
0,5 атм производится в следующем порядке. Сразу же в на­
чале процесса стерилизации начинают вводить пар; при
этом паровпускной вентиль открывается на один оборот,
а паровыпускной — на пол-оборота.
Паровпускной вентиль открывается для того, чтобы на­
ходящийся в автоклаве воздух мог быть вытеснен паром,
так как в противном случае, т. е. при закрытом кране, воз­
дух, находящийся в автоклаве, будет расширяться, а сле-
55


Таблица 7
Емкость
банок
(в г)
Температура
стерилиза­
ции (в ьС)
Манометри­
ческое да­
вление
(в атм)
Время стерилизации (в мин.)
подъем
темпера- собствен- СЩГСК
туры и но стери-
*
давления j лизация
пара
Шпроты из салаки
120
111
0,5
15
45115
160—175
111
0,5
15
45!15
320—350
111
0,5
15,55i15
Шпроты из кильки
'
350
НО
0,4
25j50
30
довательно, подымется давление, и показание манометра
не будет соответствовать показанию термометра, вследствие
чего аппаратчик не сможет соблюсти предписанный режим
стерилизации.
Такое явление, когда показание манометра не соответ­
ствует показанию температуры и давление создано не
сдним паром, а также и расширившимся воздухом, носиі
название «холодного давления». Во избежание создания в
автоклаве нежелательного холодного давления нужно тща­
тельно следить за тем, чтобы паровыпускной вентиль был
открыт, как указано выше (т. е. на пол-оборота).
Прогрев автоклава при стерилизации шпрот должен
быть проведен в течение первых 15 мин. З а это время
температура в автоклаве достигает 111° С, а манометр дол­
жен показывать давление 0,5 атм. Подъем температуры
должен происходить равномерно, без скачков.
Второй операцией является собственно стерилизация,
которая сводится к поддержанию в автоклаве температуры
111 ° С, установленной режимом стерилизации для шпрот
при давлении пара в 0,5 атм. Это достигается путем по­
стоянного впуска пара при слегка открытом паровыпуск­
ном вентиле и открытом клапане для выхода конденсата
56
и пара. Н а ленинградских консервных заводах, где не
имеется смонтированных на автоклавах кранов для выпуска
конденсата и пара, слегка открывается паровыпускной вен­
тиль, так что стерилизация ведется как бы текучим паром.
Колебаний температуры, а следовательно, и давления
в процессе стерилизации допускать нельзя. Поэтому во
время стерилизации необходимо очень внимательно сле­
дить за показаниями контрольных приборов, т. е. мано­
метров и термометров.
Третьей операцией является спуск пара, который произ­
водится постепенно и равномерно при совершенно закры­
том паровпускном вентиле и едва открытом паровыпуск­
ном. Продолжительность этой операции — 15 мин. Если
спуск пара будет проведен слишком быстро, то разность
между давлением внутри автоклаву и внутри банок, в ко­
торых давление будет больше, чем в автоклаве, может
вызвать разрыв банок по шву, образование так называе­
мых «птичек» на концах и т. п.
Требование постепенного спуска пара проводится со
всей строгостью; никаких отклонений от нормы в сторону
ускорения не должно быть, так как это может повлечь
брак продукции.
Так как при стерилизации консервов автоклавщик дол­
жен уметь по манометрическому давлению судить о темпе­
ратуре пара, желательно, чтобы у автоклавов была выве­
шена такая справочная табличка.
Показание
манометра
(в атм)
0,0
0,25
0,50
0,75
1,0
Температура
(в°С)
100,0
106,38
111,74
116,42
120,60
Показание
манометра
(в ат.и)
1,25
1,50
1,75
2,00
Температура
(в С)
124,35
127,80
130,96
133,91
Горячая браковка
Сразу же после выгрузки из автоклавов банки подвер­
гаю тся браковке.
На ленинградских консервных заводах браковка осуще­
ствляется путем просмотра не остывших горячих банок,
57


перекладываемых из автоклавных решет в другие, в кото­
рых производится охлаждение консервов.
Банки, признаваемые доброкачественными, имеют сле­
дующие признаки:
1) донышко и крышки — вздуты (выпуклы);
2) внешний вид — корпус, крышки и донышки целые, не
мятые, без «птичек» и одностороннего выпячивания;
3) двойной шов (закатка) — ровный, гладкий, без мор­
щин и заусениц, без язычков и следов резины;
4) продольный
шов — поверхность
покрыта
припоем
равномерно, без наплывов у двойного шва и пропусков
припоя.
Как недоброкачественные отбраковываются банки:
1) с невздутыми концами (донышками и крышками),
как не герметичные;
2) деформированные с «птичками» на концах и разры­
вом шва;
3) с подтеками по продольному шву и фальцу;
4) легковесные;
5) с разрывом шва или концов.
Отбракованные банки предъявляются санитарному над­
зору.
Охлаждение и перетирка банок
Охлаждение консервов производится водой, под душем,
до температуры содержимого банок 35—45°С, достигае­
мой при непрерывном охлаждении через 45—60 мин.
Охлаждение консервов необходимо для предупреждения
разваривания рыбы.
Охлажденные банки поступают на перетирку. Как пра­
вило, банки должны перетираться сразу, пока к ним не
присох жир (масло), оставшийся на поверхности банок
после закатки.
Сначала банки перетираются мелкими сухими опилками,
для чего они постепенно, по несколько штук, загружаются
в специальные ящики, наполненные опилками. Перетертые
в опилках банки тщательно вытираются насухо тряпками.
Не допускается оставление опилок под складкой фальцев.
58
Термостатная выдержка (хранение)
Все консервы после стерилизации поступают в термо­
статные камеры, где хранятся в продолжение 10 сутокпри
37°С.
В термостатных камерах шпроты хранятся или в колон­
ках или, чаще, в ящиках по партиям, отдельно по каждой
варке.
Помещением консервов в термостатные камеры и хра­
нением в них в течение 10 дней при 37° С создаются наи­
более благоприятные условия для развития микроорганиз­
мов, вызывающих порчу консерва. Если в течение этого
времени порчи консервов не будет обнаружено, то это
значит, что стерилизация проведена правильно и банки
герметичны. Развитие же в банках микроорганизмов и,
следовательно, порча консервов будет свидетельствовать
о недостаточности стерилизации или негерметичности от­
дельных банок.
Крышки и донышки банок, в содержимом которых раз­
вились микроорганизмы, вспучиваются от давления газов,
образовавшихся в результате жизнедеятельности микро­
бов. При вскрытии таких банок консервы издают зловон­
ный запах, а химический анализ обнаруживает в них со­
держание сероводорода и аммиака. Такой вид брака носит
название биологического бомбажа; причиной его является
или негерметичность отдельных банок или, что ни в коем
случае недопустимо, неправильность и главным образом
недостаточность проведенной стерилизации.
В случае обнаружения бомбажа у вполне герметичных
банок партия консервов, в которых обнаружился такой
бомбаж, не выпускается из термостатной камеры без раз­
решения бактериологической лаборатории завода, которая
должна провести ряд анализов для выявления природы
бомбажа.
Если в течение 10-дневного срока с помещенными в тер­
мостатную камеру банками никаких изменений не произо­
шло, а лабораторные анализы отдельных проб показали,
что в них отсутствуют микробы, способные разлагать со­
держимое банок, консервы считаются доброкачественными.
59


Перед выпуском и оформлением консервов как готовой
продукции производится тщательный осмотр каждой банки
для выявления всех могущих оказаться дефектных банок.
Браковка банок и весовой контроль
До передачи в склад для дальнейшего хранения банки
с консервами проходят через контроль-браковку, заклю­
чающуюся . во внимательном наружном осмотре каждой
банки.
Браковка банок консервов является очень ответственной
операцией.
После браковки консервы обычно поступают в торговую
сеть, к потребителю, поэтому при браковке нужно вы­
явить все виды брака и не допустить наличия в партии
хотя бы одной банки недоброкачественных консервов.
При браковке могут встретиться следующие виды брака
банок:
1) так называемый «бомбаж» банок, т. е. банки со взду­
тыми донышками и крышками;
2) «хлопуши», т. е . банки, при надавливании на концы
которых получается щелкание (хлопание) ;
3) банки с помятым корпусом или погнутыми доныш­
ками и крышками или банки, имеющие наружный дефект;
4 ) банки
с подтеками и загрязнениями,
наблюдающи­
мися преимущественно вследствие разрыва шва пайки, в
особенности у банок, паянных внахлестку; \
5) банки
с разорванными по рельефу донышками и
крышками;
6) банки, имеющие дефекты закатки, т. е. банки с пло­
хим или поврежденным двойным швом, с заусеницами, за­
зубринами, морщинами, язычками или с выступающей из-
под фланца резиной;
7) банки, имеющие наплывы или пузыри припоя, или
оголенные, не пропаянные места.
Обычно наибольший процент брака падает на негерме­
тичные банки, причем они иногда и не дают бомбажа.
Такие банки будут легковесны, при вскрытии их обнару­
живается почти полное отсутствие заливки (масла).
60
Кроме указанного «сухого брака», иногда имеет место
и другой вид брака— наличие свищей в фальцах. При
таком виде брака масло из банки часто вытекает, а вместо
него в жестянку набирается вода. Характерный признак
этого вида брака — «бульканье» при встряхивании банки.
После браковки все банки проходят через весовой кон­
троль, причем каждая банка взвешивается на весах. Добро­
качественной полновесной для шпрот считается 175-грам­
мовая банка, имеющая вес брутто 240 г, и 350-граммовая,
имеющая вес брутто 420 г.
Оклейка этикетами
Корпуса банок для шпрот изготовляются из белой
жести. Иногда жесть хромолитографируется, т. е. на нее
машинным способом наносится рисунок и надписи краской,
закрепляемой при высокой температуре. Такая жесть не
требует наклейки этикета.
Обычно же корпуса банок из белой жести оклеи­
ваются бумажными этикетами с названием консерва, ука­
занием веса нетто, сорта, наименованием завода, его
адреса и т. п.
Этикеты должны быть целыми и по ширине ложиться
по корпусу банки между фальцами; на корпусе банки эти-
кеты закрепляются ровно, без перекосов.
Этикеты должны быть чистыми, не запачканными клеем,
и плотно прилегать к корпусу банки.
Оклейка банок этикетами производится вручную или
машинным способом. Ручная оклейка является трудоем­
кой операцией (5—7 тыс. банок в смену). Этикетировоч­
ные же машины дают до 7000 банок в час. Поэтому при
значительном объеме производства следует применять
машинную оклейку.
Упаковка в ящики
Консервы упаковываются в чистые, сухие деревянные
ящики. Н а большей части консервных заводов в ящики
помещают: 350-граммовых — 60 бано^, 250-граммовых —
80 и 175-граммовых— 100 банок.
61


Н а некоторых за в о д а х применяют ящики меньшей емко­
сти, в которых помещается: 350-граммовых — 48 банок,
250-граммовых — 60 банок, 175-граммовых — 84 банки.
Укладка банок в ящики производится рядами. В ящики
большей емкости укладывается в каждом ряду по 5 банок
по длине и по 4 банки по ширине, — для банок диаметром
100 мм . Таким образом при упаковке 350-граммовых ба­
нок потребуется три ряда по 20 банок в каждом, при упа­
ковке 250-грам мовых банок — четыре ряда и при упаковке
175-граммовых банок — пять рядов.
В ящики меньшей емкости, имеющие в длину 425 мм и
в ширину 315 мм, укладывается 48 банок 350-граммовых—
4 банки по длине ящика и по 3 банки по ширине, т. е. в
четыре ряда высотой при упаковке 350-граммовых и семь
рядов— при упаковке 175-граммовых банок.
Банки при упаковке в ящики ставятся на донышко,
крышкой вверх, плотно одна к другой так, чтобы была
исключена возможн ость перемещения их внутри ящика во
время перевозок.
По заполнении ящика банками в него кладется контроль­
ный талон (размером 85 X 100 мм) с указанием: названия
и местонахождения завода, названия консерва, сорта,
количества и номера или размера банок, времени изготов­
ления, порядкового номера оборота автоклава (партии
варки), номера укладчицы, времени укладки и соответ­
ствующий О СТ ; внизу контрольного талона должно быть
напечатано: «о всех замеченных недостатках сообщить з а ­
в оду в течение 5 дней со дня вскрытия ящика, приложив
акт и настоящий талон».
Н а некоторых консервных заводах, кроме номера уклад­
чицы, проставляется также номер браковщицы и рабочего-
упаковщика.
Каждый ящик консервов должен иметь маркировку но
металлическому трафарету на торцевых сторонах^ ящика.
Маркировка производится прочной, не смывающейся и не
расплывающейся по дереву темной краской. Маркировка
содержит: название завода, местонахождение его, название
консервов, сорт консервов, количество банок в ящике и
62
Номер или размер их, год изготовления и порядковый
номер оборота автоклава или варки.
Н а боковой стороне ящика должна иметься надпись
«хранить в сухом, прохладном месте, но не на морозе». Н а
противоположной торцевой стороне ящика по трафарету
наносится номер прейскуранта тары (т. е. порожнего
ящика).
Забивка крышки ящика гвоздями производится одно­
временно с заделкой ленты полосового железа, охваты­
вающей ящик с двух сторон по торцам, или заделкой кон­
цов проволоки, обтягивающей ящик по торцам.
Забитые ящики передаются на склад хранения до от­
правления в торговую сеть.
ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВОВ НА СКЛАДЕ
Помещение для хранения шпрот до лж но быть чистое,
сухое, хорошо проветриваемое, с относительной влажно­
стью воздуха не выше 70— 75%. В зимнее время склады
должн ы отапливаться.
Ящики с консервами укладываются на деревянные рейки
или решетки толщиною не менее 5 с м . Установка ящиков
на пол не допускается.
Ящики раскладываются по партиям в штабели, высота
которых не превышает 3 м при условии, что от тяжести
не будут повреждены нижние ряды ящиков. Каждая пар­
тия консервов размещается в особый штабель.
Установка ящиков вплотную к стенам склада не допу­
скается: штабель должен отстоять от стены склада не
менее чем на 0,75 м , а главный проход между штабелями
ящиков быть не менее 2 м .
Трафарет (надпись) на ящиках должен быть обращен
в сторону прохода, причем на каждом штабеле вывеши­
вается бирка, на которой отмечается порядковый номер
штабеля, время поступления шпрот на склад и количество
ящиков.
Ящики для консервов должны быть сухими. Если кон­
сервы поступили в сырых ящиках, необходимо возможно
скорей просушить их, для чего они укладываются в шах­
63


матном порядке, с зазорами между ящиками в 20 мм по
вертикальным плоскостям и с прокладкой реек между
горизонтальными рядами.
Шпроты,
поступившие в сырых, влажных ящиках,
берутся под постоянное наблюдение, так как влажность
ящиков часто является причиной появления на банках
ржавчины.
Удаление ржавчины тертым кирпичом, ножом, мелом,
песком и т. п. не допускается, так как при этом повреж­
дается полуда жести, отчего жесть может окончательно
проржаветь и в банках образоваться свищи.
В случаях, когда для длительного хранения в складах
оставляются консервы в не лакированных и не оклеенных
этикетами банках, необходимо во избежание появления
ржавчины смазать банки техническим вазелином.
Качество консервов улучшается при выдержке их •от
6 месяцев до года: консистенция мяса становится нежной,
консервы приобретают специфический «шпротный» вкус и
аромат. Выпуск в торговую сеть может производиться
после хранения в течение 1 Va— 2 месяцев.
Хранить на складах бомбажные и негерметичные банки,
обнаруженные при проверке, запрещается. В случаях вы­
явления бомбажных и негерметичных банок они удаляются
из склада для уничтожения или утилизации.
ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА И РАБОЧЕГО МЕСТА
До последних лет значительная часть операций техно­
логического процесса производства шпрот (главным обра­
зом копчение рыбы) производились в коптильнях полу­
кустарного типа, где не было правильной организации
рабочего места, и производительность труда работников
поэтому была очень низка.
З а годы стахановского движения «е осталось в стороне
и рыбная промышленность, в частности шпротное произ­
водство, в котором на наиболее трудоемких процессах
насадка рыбы на прутки, резка голов и хвостов, укладка
рыбы в банки — стахановцы консервных заводов добились
больших успехов, причем эти успехи не остались достиже­
64
ниями отдельных стахановцев, а были освоены большин­
ством работников цехов.
Если до стахановских методов работы, т. е. до 1936 г.,
норма насадки салаки на прутки при копчении составляла
175 кг за смену, то в 1939 г. все работницы нанизывали
уже по 420—500 кг, а отдельные стахановки до 600 кг,
т. е. до 24 000 рыбок.
Эти успехи могли быть достигнуты только при правиль­
ной организации рабочего места и применении стаханов­
ских методов работы.
РАБОЧЕЕ МЕСТО НАСАДКИ РЫБЫ НА ПРУТКИ.
В навесочном отделении установлены столы на 5—6 рабо­
чих мест каждый. Высота столов от пола — 0,85 см. Каж­
дое рабочее место отделено от другого двумя поперечными
и одним продольным бортами.
Над столами, на расстоянии вытянутой руки от места
нахождения работницы, немного ниже ее плеча, укреплены
на стенках две параллельные рейки, отстоящие друг от
друга на 20 см. Н а этих рейках лежат прутки с навешен­
ной рыбой до момента, когда их берет разгонщица.
Для стока воды поверхности стола дан уклон в 5° в
противоположную от работниц сторону, где нет борта,
благодаря чему вода со стола свободно стекает.
Вся рабочая поверхность стола, а также борты и рейки
обиты белой жестью с пропайкой швов.
Во время работы навесчицы стоят за столом на низком
стеллаже, предохраняющем их ноги от сырости.
Подсобный рабочий подносит укладчице 200—250 чистых
металлических прутков длиною до 50 см.
Прутки укладываются «пачкой» между продольным бор­
том стола (где, стоит навесчица) и подносом с рыбой.
Рыба (салака) подносится к укладчице в низких под­
носах (из белого железа) с дырчатым дном. Поднос устана­
вливается на стол перед навесчицей вплотную к пруткам.
На каждом подносе помещается 20 кг взвешенной рыбы.
Подача подносов с рыбой и прутков, а также относка
отходов производится подсобным рабочим.
МЕТОД НАВЕСКИ. В правую руку навесчица берет
одновременно три прутка, держ а их по середине. Большим*
5— 587
65


указательным и средним пальцами, левой руки она берет
рыбку, причем первый сустав большого пальца ложится
у глаза с одной стороны головы, а два других прижимают
противоположную часть головы, оставляя свободным вто­
рой глаз рыбы. Затем работница подводит ноготь боль­
шого пальца к концу прутка и, направляя по ногтю пру­
ток, безошибочно нанизывает рыбку через оба глаза. Всего-
на пруток навешивается не более 8—9 рыбок салаки. Во
время работы навесчица смотрит только на рыбу, выпол­
няя остальную часть работы механически.
Пруток должен находиться непосредственно над подно­
сом с рыбой на расстоянии 3—4 см от него.
После заполнения первого прутка, навесчица, не отклаг
дывая прутка, заполняет второй и третий прутки, после
чего все 24—27 навешенных рыб сдвигаются на середину
прутков. Затем прутки с салакой кладутся на продольные
рейки, откуда забираются разгонщицей.
В процессе навески работница откидывает на поднос
влево и вперед салаку, непригодную для копчения.
Отходы вместе с подносом относятся подсобным рабо­
чим.
„
ч
При норме выработки 1939 г. (навеска через глаза) в-
300 кг, т. е. 12 000 рыбок, навесчицы при описаннои орга­
низации труда выполняют норму на 180%.
т
РАБОЧЕЕ МЕСТО РЕЗКИ И УКЛАДКИ ШПРОТ.
Резка голов и хвостов и укладка рыбок в банки яв­
ляются не менее трудоемкими процессами, чем насадка
рьгбы на прутки.
На этом участке также была проделана большая раьота
по организации рабочего места и выработке стахановских
методов труда.
,
Рабочее место резки и укладки шпрот на Ленинградском
консервном заводе организовано следующим образом.
Удаление головок и хвостового плавника и ^укладка
рыбы в банки производится за столиками конвейера, об­
служивающего резчиц и укладчиц. Столики-выступы рас­
положены с двух сторон конвейера на расстоянии ,
один от другого. Площадь столика-выступа составляет
0,86 X 0,86 м, высота 0,92 м.
В одной стороне стола на расстоянии 5 см от конвейер­
ной ленты и 15 ел* от края стола, где стоит резчица,
имеется квадратное отверстие размером 0 ,15X0,15 см для
спуска голов и хвостов после резки в стоящий под столи­
ком ящик для отходов.
Столы обиты белой жестью; кругом стола имеется бор­
тик шириною в 3 см.
При работе резчица и укладчица сидят одна против
другой, причем резчица сидит на той стороне стола, где
устроено отверстие для спуска отходов.
Резчица и укладчица заняты исключительно своей основ­
ной работой; обслуживание производится рабочим-подсоб-
ником, в обязанность которого входит:
1) систематически по мере надобности подносить рез­
чице рыбу в закрытых ящиках емкостью 6—7 кг и уста­
навливать их на стоящий рядом с резчицей табурет;
2) по мере надобности подносить укладчице пустые
банки и устанавливать их стопками (около 50 штук) на
стол около укладчицы;
3) выносить в ящиках отходы (головки) после разделки
рыбы;
4) убирать пустые ящики из-под рыбы.
СТАХАНОВСКИЕ МЕТОДЫ РЕЗКИ ГОЛОВ И
ХВОСТОВ РЫБЫ. Резчица берет стоящий на табурете
около ее рабочего места ящик (на 6—7 кг) с копченой
рыбой, снимает крышку и опрокидывает его над столом,
вследствие чего содержимое ящика выгружается на стол
без нарушения целости уложенной рыбы.
Затем работница берет тремя пальцами левой руки
одну-две рыбки со стороны спинки и ножницами, нахо­
дящимися в правой руке, отрезает головы по линии жабер­
ных крышек, после чего, повернув руку с рыбой под
углом 45°, отрезает хвосты.
Резка головы рыбы производится по направлению от
брюшка к спинке. Если взята рыба разного размера,
хвосты отрезают отдельно у каждого экземпляра.
Резка голов и хвостов производится над столом. О т­
ходы (головы и хвосты) проваливаются в отверстие,
а тушки рыбы поступают к закладчице.
67


При работе по указанному методу стахановки-резчицы
выполняют норму на 140— 150%.
СТАХАНОВСКИЕ МЕТОДЫ УКЛАДКИ РЫБЫ^ В
БАНКИ. Укладчица берет из стопки банок, находящейся
на столике, одновременно 3—4 банки и ставит их на стол
перед собой. Затем, придерживая банку большим и пятым
пальцами левой руки, берет правой рукой рыбку со стороны
спинки и укладывает ее в банку, придавая рыбе нужное
положение тремя свободными пальцами левой руки.
Пока левой рукой укладчица придает рыбке нужное по­
ложение, правой рукой она берет со стола следующую
рыбку и также укладывает ее в банку, но уже головной
частью в противоположном предыдущей рыбке направле­
нии и таким образом, что брюшко каждой рыбки закры ­
вает спинку предыдущей, и т. д . до заполнения ряда.
По заполнении первого ряда укладчица поворачивает
банку на 90°, также придерживая ее левой рукой, а пра­
вой рукой берет рыбку со стола и начинает укладку вто^
рого ряда, в котором рыба укладывается (при производ­
стве шпрот из салаки) на бок, перпендикулярно первому
ряду.
При укладке третьего, верхнего ряда (в 350-граммовые
цилиндрические банки) укладчица снова поворачивает
банку левой рукой на 90°, а правой берет рыбу со стола
и начинает укладывать рыбу, как в первом ряду, брюшком
к крышке банки с небольшим наклоном.
Наполненные рыбой банки укладчица составляет в
стопки, беря одновременно двумя руками по банке.
Банки с уложенной рыбой принимает контролер-браков­
щик.
По проверке качества работы банки поступают на кон­
вейер, передающий их на заливку.
Стахановки-укладчицы выпускают за смену 1300— 1400
350-граммовых банок, укладывая 30 000 рыбок (салаки).
РАБОЧЕЕ МЕСТО ОКЛЕЙКИ БАНОК. Наряду со
специфическими участками, имеются участки, общие для
всех консервных заводов, независимо от вида вырабаты­
ваемых консервов.
Заслуживающий самого широкого применения опыт
работы передовых стахановцев на этих участках перенят
еще не всеми консервными заводами.
К числу этих участков относится оклейка банок этике­
тами вручную. П ри оклейке банок по методу стахановки
Одесского завода им. Ворошилова т. Понаровской произ­
водительность Труда составляет 11 550 банок за смену.
По методу т. Понаровской, оклейка банок производится
непосредственно около штабелей на оклеечных столах.
Столы высотой 0,8 мм, шириной 1 м и длиной 2 м пере­
носятся к штабелям по мере надобности. Н а столе перед
оклейщицей установлена квадратная дощечка с наклоном
в сторону работницы. Справа от доски помещаются банки
о клеем. Вдоль стола, у его края, прибиты две направляю­
щие планки, между которыми катятся подаваемые браков­
щицами на оклейку банки.
З а каждым столом сидят одна против другой две эти-
кетировщицы.
МЕТОД ОКЛЕЙКИ. Этикетировщица, держа щетку в
правой руке, наносит на правую сторону доски полоску
клея, а левой рукой берет из пачки этикеты и расклады­
вает их на доске лицевой стороной вверх так, чтобы края
этикетов попали на ‘намазанную клеем часть доски.
Правой рукой оклейщица снимает с доски намазанный
клеем этикет, а левой подвигает лежащую на ребре банку,
обхватывает ее этикетом, прижимает края этикета и пра­
вой рукой отставляет банку. Оклеенные банки убираются
укладчицей. При работе по методу т. Понаровской на две
оклейщицы приходится одна укладчица.
При норме в 7000 банок т. Понаровская оклеивает за
смену 11 550 банок, что составляет 165% нормы.
Стахановские методы труда резко ломают старые нормы.
Если несколько лет тому назад на тысячу банок шпрот
(из салаки) затрачивалось 115 человеко-часов, то в начале
1940 г. затрачивалось только 56 человеко-часов труда.
В табл. 8 приводится затрата труда на выработку
тысячи 350-граммовых банок шпрот из салаки (в среднем
по отдельным операциям).
69


Таблица 8
I
Выработка
одного ра­
бочего за
8-часовой
рабочий
день
Затрата труда
в
"с~
«
Наименование операций
человеко­
часы на
тысячу
банок
к общему
затрачен­
ному ра­
бочему
времени
(В °/о)
1 Мойка ры бы .............................. 5 000 кг
0,93
1,78
2 Посол рыбы .............. ..
5000 „
0,93
1,78
3 Навеска на прутки...................
500 „
9,28
17,34
4 Разгонка р ы б ы ......................... 1 5 0 0 ,,
.
3,09
5,94
5 Копчение......................... ..
845 „
2,98
5,73
6 Сортировка и укладка ..............
255 „
9,88
18,99
7 Трафаретка, взвешивание, об­
служивание ............................ 1 600 „
1,58
3,04
8 Резка голов и хвостов ........... 1 250 банок
6,40
12,31
9 Укладка рыбы в б а н к и ........... 1250 „
6,40
12,31
10 Заливка и закатка (бригада) . . 3000
„
2,70
5,19
И Браковка после закатки ........... 12 000
„
0;67
1,29
12 Укладка в автоклавные решета 16 000 „
0,50
0,96
13 Стерилизация ............................ 10 000
„
0,80
1,54
14 Горячая браковка после стери­
лизации ................................. 10000
„
0,80
1,54
15 Перетирка опилками и тряпками 5 500 „
1,46
2,81
16 Браковка .................................... 13 500 . „
0,59
1,13
17 Оклейка этикетами................... 5 040 „
1,59
3,06
18 Взвешивание.............................. 10 400
„
0,77
1,48
19 Упаковка в я щ и к и ................... 12 000
„
0,67
1,28
Всего. .
52,02
1
100
Приведенные в табл. 8 показатели дают представление
о выработке в целом. Показатели стахановских бригад
выше приведенных средних цифр. Ближайшая и очередная
задача всех рабочих консервного производства — освоить
стахановские методы работы.
Другой неотложной задачей, которую должны решить
стахановцы, изобретатели и рационализаторы, — это меха­
низация наиболее трудоемких процессов шпротного произ­
водства, а именно навески и разгонки рыбы на прутках,
70
на которые затрачивается 25% всего времени, затем сор­
тировки свежей и копченой рыбы, на которую затрачи­
вается (сортировка копченой рыбы) 19% рабочего вре­
мени, и резки головок и хвостов, на которую затрачи­
вается 12% времени. Таким образом только на этих трех
участках затрачивается 56% всего времени, потребного
для выработки шпрот.
Механизация производственных процессов даст возмож­
ность резко поднять производительность труда, что в
свою очередь даст возможность в несколько раз увеличить
выпуск консервов.
НОРМЫ РАСХОДА РЫБЫ-СЫРЦА
При производстве шпрот на каждой стадии технологи­
ческого процесса рыба претерпевает изменения и одновре­
менно уменьшается в весе.
Потери веса рыбы, вызываемые сушкой, копчением, по­
солом, т. е. операциями, при которых тот или другой про­
цент составных частей рыбы (вода при сушке к копчении,
вода и часть белковых веществ при посоле) извлекается
из рыбы и практически не создает для предприятия
материальных ценностей, называются угарами и утечками.
Потери же веса рыбы или полуфабриката, вызываемые
удалением как съедобных, так и несъедобных частей рыбы
(внутренностей, голов, плавников, чешуи и т. д .) , назы­
ваются отходами*
К отходам относится также рыба-лом, рыба-рвань, рыба
непромысловых пород и т. д ., попадающие в сырье.
Отходы могут быть использованы предприятием в ути­
лизационных цехах, в клееварочных, на корм животным
ит.д.
Н а всех участках производства необходимо стремиться
к уменьшению потерь — угаров и отходов. В шпротном
производстве есть много участков, на которых фактиче­
ский процент угаров иногда превышает установленную
норму, в частности при копчении рыбы, когда вместо уста­
новленных 35% угар доходит до 39—40%.
71


Плохая сортировка копченой рыбы дает высокий про­
цент отходов при укладке рыбы в банки.
Большие отходы получаются также при навеске рыбы на
прутки и т. д.
Чем меньше будет потерь, утечек и отходов, тем больше
будет выпущено продукции и тем ниже будет ее себестои­
мость.
Не малый ущерб наносят промышленности скрытые
потери.
Так, при производстве шпрот среднегодовой процент
угара при копчении и остывании рыбы установлен в 36,5°/в.
Отклонение в сторону снижения может повлечь за собой
появление отстоя в масле (т. е . в масле будет вода, выде­
ляющаяся при стерилизации консерва), заливка (масло)
будет мутной и содержать взвешенные частицы рыбы,
у большинства рыбок кожица сползет. Другими словами,
консерв будет не высшего сорта уже потому, что при коп­
чении не было удалено необходимое количество влаги. В то же
время от реализации консервов высшего сорта промышлен­
ность получает на 30°/о больше, чем от реализации про­
дукции первого сорта. Следовательно, при недокопчении
рыбы на 4—5%, что составляет 1% к стоимости консерва..
промышленность понесет 30°/о убытка.
Кроме этого примера скрытых потерь, можно привести
и другие. При правильной укладке по 260 г тушек в каж­
дую 350-граммовую банку расход копченой салаки (с голов­
ками и плавниками) должен составить 324 г. Естественно»
что если в банку будет уложено меньше рыбы, то расход
ее снизится, но зато получится перерасход масла против
установленной нормы. Правильно проведенная операция
укладки рыбы в банки дает промышленности действительной
экономии не меньше 10— 15 г масла на каждую 350-грам­
мовую банку, а потребитель получает более ценный кон­
серв, поскольку в каждой банке будет на 10— 15 г больше
рыбы. Таким образом соблюдение требуемого стандарта
И даст ту реальную экономию, к получению которой
нужно стремиться.
Ори производстве шпрот из салаки установлены следую­
72
щие нормы отходов и угаров в процентах к весу рыбы-
сырца:
1. Отходы
2. Утечка
при сортировке и про-
при копчении и остыва-
мывке р ы бы .................. » . 3,0
н и и ..................................... 36,5
ч е ш у я ........................... 1,75
прочие (неучтенные) . . 2,75
головки и плавники . . . 11,0
---- -- ------ ------- -- ----- - ------- ------ -
И т о г о .......................... 15,75
Итого.................... 39,25
В с е г о . . . . . ................... ................ 55,0
Выход тушек полуфабриката . . • 45,0
Указанные 45% выхода тушек в весовом выражении,
при исчислении расхода рыбы-сырца на тысячу 350-грам­
мовых банок шпрот, составляет 260 кг. Следовательно,
при указанных процентах отходов и угаров норма расхода
салаки на тысячу банок составляет 580 кг.
Эти 580 кг рыбы-сырца являются среднегодовым пока­
зателем расхода. В отдельные кварталы года расход рыбы-
сырца может колебаться в пределах 30— 50 кг на тысячу
банок. В первом (зимнем) квартале при копчении полу­
чается меньший процент угара, так как часть влаги из
рыбы удаляется еще при замораживании рыбы (на льду
у рыбаков); «уморозка» составляет 4—5%. Кроме того,
зимняя рыба жирнее и, следовательно, содержит меньше
влаги.
•
В летнее время (при копчении нерестовой, более тощей
рыбы) процент угара может возрасти на 3—4%, вслед­
ствие большей влажности исходного сырья.
ТРЕБОВАНИЯ ¥ КАЧЕСТВУ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА ШКРОТ
СОЛЬ. Д ля посола должна применяться чистая соль
белого цвета, без запаха, без каких-либо загрязняющих
ее примесей и отвечающая по химическому составу уста­
новленным требованиям. Употреблять для посола рыбы
соль без ее лабораторного анализа запрещается.
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ. В консерве «шпроты в
масле» содержание масла составляет около 25°/о от веса
нетто банки.
-
73


Для производства шпрот применяется рафинированное
подсолнечное масло, не имеющее постороннего вкуса и з а ­
паха, прозрачное.
До пуска в производство масло должно храниться на
складах завода в чистых железных барабанах при темпера­
туре не выше 15—18°С.
МАСЛО ГОРЧИЧНОЕ. Горчичное масло, также как
и подсолнечное, относится к числу растительных масел.
Добывается оно из семян горчицы.
Горчичное масло должно быть чистым, не иметь осадка
или мути и постороннего запаха или привкуса и горького
вкуса.
Горчичное масло при заливке шпрот добавляют к под­
солнечному в количестве 25°/о.
К ак подсолнечное, так и горчичное масло до получения
разрешения лаборатории не может быть пущено в произ­
водство.
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ РЕЖИМ ПИЩЕВОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
Н а консервных заводах и в рыбокоптильнях консервы,
копченая рыба и пр. подвергаются обработке как дей­
ствием высокой температуры (стерилизация консерзов),
так и химико-физическим способом (копчение) для предо­
хранения их на более или менее продолжительный срок от
порчи.
Основной причиной порчи пищевых веществ, делающей
их непригодными для употребления, является разрушение
мельчайш ими существами — микробами.
На предотвращение и устранение разрушительного дей­
ствия микробов и обращено внимание на всех участках
санитарно-гигиенической части консервного производства.
Само сырье и полуфабрикаты рыбоконсервной промыш­
ленности представляют собою среду, благоприятную для
развития и жизнедеятельности микробов; обычно они уже
в момент поступления в производство в большей или
меньшей степени заражены микробами.
Санитарные и гигиенические требования сводятся к под­
держанию чистоты на всех участках производственных
процессов. Чистота цехов, наряду с поддержанием долж­
ного режима хранения сырья и полуфабрикатов, обеспечи­
вает их от заноса микробов и от развития уже имеющихся
и создает условия, неблагоприятные для жизнедеятель­
ности микробов. Поэтому требования санитарии и гигиены
всегда должны неукоснительно выполняться, рыбоконсерв­
ный завод должен быть идеальным по чистоте предприя­
тием.
Необходимо помнить, что рыба особенно легко и быстро
начинает портиться, если при хранении и перевозке ее
с промыслов на коптильные заводы не соблюдаются не­
обходимые условия.
75


Вся поступающая на завод рыба должна тщательно
осматриваться как представителями цехов, так и работни­
ками санитарного и химико-бактериологического контроля
для определения пригодности ее для производства.
Рыба для копчения и консервирования не должна иметь
ки малейших признаков порчи или разложения.
На сырьевых площадках микробы попадают в сырье
главным образом с грязных полов, с грязной тары, с транс­
порта (качек, грузовиков), заносятся с пылью, попадают
из воздуха и т. д.; поэтому этот участок завода должен
содержаться в безукоризненной чистоте.
Ежедневно после работы сырьевые площадки, эстакады
и подъездные пути должны тщательно очищаться, промы­
ваться водой и, по требованию санитарно-технической ин­
спекции, посыпаться на ночь тонким слоем извести или
увлажняться известковым молоком.
Утром, до поступления сырья, сырьевые площадки я
эстакады должны тщательно очищаться от осевшей за
ночь пыли и от извести, если производилась дезинфекция,
и начисто вымываться водой.
В летнее время для охраны сырья от пыли территория,
прилегающая к сырьевой площадке или эстакаде (во время
усиленной подвозки сырья), должна систематически увлаж­
няться водой из оборудованных для этой цели шлангов.
Совершенно недопустимо хранить на сырьевых площад­
ках и эстакадах отходы, отбросы, испорченное сырье, по­
рожнюю тару и т. п.
Согласно санитарным правилам, отходы должны хра­
ниться не свыше 6 час. в закрытых, обитых внутри жестью
специальных ящиках, устанавливаемых и дезинфицируе­
мых по указанию санитарно-технической инспекции.
О всяком подозрительном сырье и полуфабрикате рабо­
чие обязаны немедленно сообщать администрации и сани­
тарному инспектору, без разрешения которых данный про­
дукт не может быть допущен к дальнейшей переработке.
Одним из непременных и обязательных условий полу­
чения доброкачественных продуктов должно быть соблю­
дение чистоты оборудования, инвентаря, тары, арматуры,
цехового транспорта и т. п.
76
Все деревянное, мраморное, каменное, цементное и т. п.
оборудование не должно иметь щелей и легко очищаться.
Тотчас после работы в каждую смену все оборудование
должно ополаскиваться горячей или хлорированной водой,
затем тщательно вычищаться от остатков продукции, обез­
жириваться мыльным или мыльно-щелочным раствором,
начисто ополаскиваться, пропариваться острым паром и
протираться чистыми тряпками.
Деревянное оборудование цехов — бункеры, ящики и
столы — должны быть обиты жестью или оцинкованным
железом с пропаянными швами, чтобы в щели и швы сто­
лов и ящиков не могли попасть микробы, которые быстро
там разовьются И создадут очаги заразы.
Снаружи деревянное оборудование покрывается светлой
масляной краской.
На участках, где к этому представляется возможность,
деревянное оборудование заменяется металлическим.
Когда по условиям производства необходимо пользо­
ваться деревянным оборудованием, оно должно в отдель­
ных случаях (по требованию санитарно-технической ин­
спекции) простругиваться, а щелевые пространства заде­
лываются.
Металлическое оборудование (стальное, железное, чугун­
ное, медное, луженое и нелуженое, эмалированное и не­
эмалированное) тотчас же после работы должно обяза­
тельно промываться горячей водой, обезжириваться щелоч­
ным раствором и вытираться насухо.
Ящики, служащие для переноски сырья, должны не
реже раза в сутки пропариваться острым паром; лучше
же и надежнее стерилизовать их.
Таким же, как тара, передатчиком и рассадником ми­
кробов может явиться мелкий инвентарь — ножи, скребки
и пр. Поэтому весь мелкий инвентарь, вмещающийся в
автоклавы, один раз в сутки должен стерилизоваться в
течение 2 час. при температуре 115— 120°С; предвари­
тельно он должен быть вымыт.
Деревянные бочки должны тщательно очищаться как
с внутренней, так и с наружной стороны, а затем промы­
77


ваться кипятком или пропариваться острым паром», не
меньше 5 мин.
Так же, как и бочки, должны дезинфицироваться
ящики, в которых в рыбокоптильнях обычно хранится
сырье.
В цехах консервных заводов и рыбокоптилен для сани­
тарного брака (производственных отбросов) должны
иметься утильные ящики. Все отбросы из этих ящиков
ежедневно удаляются, а сами ящики промываются горя­
чей водой или пропариваются острым паром, а затем
дезинфицируются раствором хлорной извести.
ПЛЕС ЕНИ. В природе имеется неисчислимое количе­
ство форм и видов микробов, с которыми необходимо;
вести борьбу.
Для продуктов, горячего копчения особое значение,
имеют плесени.
Крайне неприхотливые, плесени могут жить в самых
неблагоприятных условиях, даже при температуре ниже
нуля (— 9°С) они не прекращают своей жизнедеятель­
ности, а при температуре от 0 до 3°С растут и размно­
жаются, становясь бичом для рыбокоптильного производ­
ства и складов.
Плесени способны разлагать как растительное, так »
животное сырье — масла, рыбные товары, яйца, так как
обладают способностью проникать сквозь поры скорлупы~
Словом, с точки зрения порчи продуктов, они являются
самым опасным врагом пищевых веществ. Плесени не
только придают продуктам противный вкус и характерный
«плесневый» затхлый запах, но зачастую делают их вред­
ными: заплесневшие продукты могут вызвать резкие боли
в пищеварительном канале и даже серьезное длительное
заболевание желудка и кишечника.
Развиваются плесени не только в продуктах и на про­
дуктах, но и на таре (ящиках, бочках), на стенах помеще­
ний, на рабочих столах и т. п. Особенно пышно они раз­
растаются в сырых и недоступных прямому солнечному
свету местах. Поэтому борьба с плесенями должна в пер­
вую очередь вестись, как борьба за чистоту и гигиениче­
ские условия в помещениях, на рабочих местах, везде К'
всюду в пищевых заводах. Чистые, светлые, проветривае­
мые и сухие помещения, немедленное устранение всякой
грязи, недопущение скопления лишней тары, ящиков, по­
сторонних материалов и предметов, устранение возможно­
сти занесения микробов с одеждой и инструментами,
тщательная уборка рабочих мест, полов, стен, особенно
в местах, недоступных солнечному свету, — вот главные
меры, препятствующие развитию плесени.
Нужно помнить, что труднее вывести плесень, если она
уже завелась, чем предупредить ее появление. Поэтому
необходимо строго соблюдать указанные выше меры; более
широко они изложены в соответствующих приказах и ин­
струкциях об уборке и поддержании чистоты в пищевых
предприятиях.
Наиболее часто вредят копченым товарам разного рода
плесневые грибки — белая плесень, черная пятнистая пле­
сень и, наконец, зеленая плесень, самая распространенная
на всяких пищевых продуктах и часто встречающаяся на
копченой рыбе.
Покрывание копченых рыбных продуктов разного рода
плесенью можно отчасти предотвратить, храня их в холод­
ных, сухих, чистых складах.
НАСЕКОМЫЕ. Для консервных заводов, в особен­
ности летом, весьма существенную угрозу представляют
мухи, которые переносят всевозможные бактерии на обра­
батываемое сырье и полуфабрикаты.
Мухи являются распространителями многих эпидеми­
ческих заболеваний — холеры, брюшного тифа, дизентерии
и т. п. Они переносят заразу не только механически, но
и с извержениями, выделяя в обильном количестве
всевозможные и часто болезнетворные бактерии, так как
питаются отбросами, подчас совершенно разложивши­
мися.
Наблюдения показывают, что некоторые эпидемические
заболевания, как, например, желудочно-кишечные болезни
(дизентерия и др.), наблюдаются преимущественно в те
месяцы года, когда живут мухи, и что наибольшее распро­
странение этих болезней соответствует периодам увеличе­
ния их количества.
79


Яички, а затем и личинки мух, отложенные на пище­
вых продуктах, портят и уничтожают их.
Из сказанного следует, что на консервных заводах
должны проводиться радикальные меры борьбы с мухами.
Мусорные ящики должны ежедневно очищаться от
мусора и нечистот, а самый мусор вывозиться в спе­
циально приспособленном для этого транспорте или в за­
крытых ящиках, дезинфицируемых тотчас же после вывоза
мусора раствором хлорной извести (500 г извести на
ведро воды), убивающей микробы.
Таким же раствором в летнее время, не реже двух раз
в день, должно обрызгиваться содержимое самих ящиков.
Утильные ящики для производственных отбоосов (сани­
тарного брака) необходимо после освобождения их от со­
держимого ежедневно дезинфицировать раствором хлор­
ной извести, а затем промывать горячей водой или про­
паривать острым паром.
Кроме поддержания чистоты, борьба с мухами може^
проводиться путем окраски стекол в синий цвет.
ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ДЛЯ РАБОТАЮЩИХ
НА КОНСЕРВНЫХ ЗАВОДАХ
К работе на пищевых предприятиях могут допускаться
только те рабочие и служащие, которые при медицинском
освидетельствовании признаны здоровыми.
Рабочему пищевого предприятия приходится постоянно
иметь дело с пищевыми продуктами, с сырьем, полуфабри­
катами и т. д. и, если он окажется больным какой-нибудь
заразной болезнью, то может явиться источником зараже­
ния пищевых продуктов, а следовательно, и людей.
К работе на пищевом предприятии не могут быть допу­
щены также так называемые «бациллоносители», т. е.
люди, у которых болезнь протекает в скрытой форме, или
люди, не вполне еще оправившиеся от перенесенной
болезни и носящие на себе или в себе опасные бактерии.
Нужно отметить, что бывают люди, которые сами не за­
болевают, хотя носят в себе бактерии заразных болезней
(являются бациллоносителями) и обильно выделяют изс
с испражнениями.
•
80
Все рабочие и служащие пищевых предприятий должны
обязательно подвергаться телесному осмотру в местном
здравпункте или амбулатории не реже одного раза в ме­
сяц. Здесь же производится обязательная периодическая
проверка на бациллоношение в сроки, установленные сани­
тарным инспектором.
Постановление врача о снятии с производства по
болезни или бациллоношению любого рабочего или слу­
жащего обязательно для администрации производства и
должно тотчас же безоговорочно проводиться в жизнь.
Не только больные, но и физически здоровые люди,
имеющие порезы и раны на руках, не должны допу­
скаться к работе в пищевом предприятии, особенно если
эти порезы, как часто случается, перевязаны грязными
тряпками. Допущение таких работников к производству за­
ведомо ведет к заражению продукции. В случае же, если
порезы, ушибы или другие ранения произошли во время
работы, рабочий обязан немедленно сообщить об этом це­
ховой администрации и обратиться в ближайший мед­
пункт.
В каждом цехе должны быть вывешены правила лич­
ной гигиены, утвержденные Наркоматом. Каждый рабо­
чий должен знать и выполнять правила личной гигиены,
так как без соблюдения этих правил невозможно дать по­
требителю доброкачественную продукцию.
Санитарно-гигиенический режим, проведенный и внед­
ренный в жизнь на всех участках работы консервных за­
водов и рыбокоптилен, начиная от цехов и заводов в це­
лом и кончая личной гигиеной каждого отдельного работ­
ника,—- является
совершенно
необходимым условием
выпуска доброкачественной продукции.
От качества^ пищевой продукции зависит здоровье тру­
дящихся нашей страны, а качество продукции в большой
степени зависит от самих работающих в предприятии.
Выполнение санитарно-гигиенического режима сбережет
народному хозяйству огромные суммы, поможет улучшить
качество продукции и выполнить основное требование
ЦК ВКП(б) от 22 декабря 1933 г. по повышению каче­
ства продукции пищевой промышленности.
6—^7
----------------------------


ХНМИКО-ТБХНИЧЕСКИЙ И БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЙ
КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
Консервы должны вырабатываться из свежего, вполне
доброкачественного сырья, обладать высоким качеством:
(по вкусу, виду, запаху и т. д.)* высокой питательностью,
хорошей усвояемостью. Кроме того, должно быть гаран­
тировано, что консервы упакованы в герметические банки,
не содержат каких-либо вредных химических веществ,
болезнетворных (так называемых патогенных) микробов и
не имеют признаков порчи, обусловленных жизнедеятель­
ностью микробов. Проверка соответствия продукта всем
этим требованиям осуществляется на заводе аппаратом
химико-технического и бактериологического контроля про­
изводства.
Химико-технический контроль повседневно и системати­
чески проверяет как по органолептическим признакам, так
и путем химического анализа качество поступившего на
завод сырья (рыбы) и материалов (масла, соли, олова,
свинца, жести, резиновых колец и т. п.).
Рыбное сырье, не отвечающее по качественным показа­
телям предъявляемым к нему требованиям, в производство
не допускается. Равным образом не допускается в произ­
водство масло, имеющее отклонения от стандарта (повы­
шенная кислотность, посторонний запах, муть и т. п.).
Химико-технический контроль систематически и повсе­
дневно проверяет качество полуфабрикатов на различных
стадиях обработки рыбы, а именно — соленость перед коп­
чением и после копчения, влажность после копчения, каче­
ство копчения. Если будет обнаружено, что обработка
ведется неправильно и ухудшается качество полуфабри­
ката, работник химико-технического контроля обязан при­
нять соответстЕ ующие меры.
Кроме того, работники химико-технического контроля
непосредственно в цехах следят за правильностью ведения
82
всего технологического процесса производства шпрот. Они
наблюдают за мойкой рыбы, чисткой чешуи, режимом
посола (крепость тузлука, продолжительность посола),
копчением (температура в камерах, продолжительность
подсушки и копчения), удалением головок и хвостов,
укладкой рыбы в банки, сд.едят за соблюдением правиль­
ного соотношения веса рыбы и масла, за качеством за­
катки (герметичность банок и стерилизация), за соблюде­
нием режима, за выдержкой консервов в термостате (тем­
пература, сроки хранения), за хранением консервов на
складе (режим хранения консервов). При обнаружении
какого-либо дефекта или отклонения от установленного
положения или режима работник химико-технического
контроля имеет право приостановить процесс и принять
меры к устранению замеченного дефекта.
Химико-технический контроль проверяет качество гото­
вых консервов как на внешний вид, вкус, запах, цвет,
консистенцию (органолептическая оценка), так и на соот­
ношение веса рыбы и масла в соответствии с нормами,
установленными в стандарте на шпроты.
Проверка качества консервов на, отсутствие в них микро­
бов, т. е. на их стерильность, производится бактериологи­
ческим контролем. Для установления стерильности шпро­
ты, как и прочие консервы в масле, после стерилизации
хранятся в термостатной камере в течение 10 суток при
37 ° С. Наблюдение за термостатированием шпрот произ­
водится специальным лицом, подчиняющимся заведую­
щему химико-техническим контролем.
В период нахождения шпрот в термостатных камерах
производится выборочный бактериологический контроль.
От каждого автоклава и каждой смены отбирается по
банке. Если в консервах будут обнаружены болезнетвор­
ные микробы, вся партия шпрот, выработанных за смену,
задерживается, и вопрос об их использовании разрешается
Всесоюзной государственной санитарной инспекцией.
Бактериологический контроль выполняет также поруче­
ния санитарного надзора по проверке санитарного состоя­
ния цехов, оборудования, сырья, материалов, припасов,
водыит.д.


ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНА ТРУДА
Для охраны труда во всех производственных помеще­
ниях рыбокоптильного цеха должна поддерживаться ров­
ная температура при отсутствии сквозняков.
На полах около моечной и посолочной ванн, а также
около столов навесчиц должны быть настланы решетки
для предохранения работающих от сырости.
В отделении рыбокоптильных камер должна быть
устроена естественная или искусственная вентиляция для
удаления дыма, попадающего из камер при копчении
рыбы.
.
В отделении для укладки полуфабриката (.копченой
рыбы) на полу около сортировщиц также настилаются
решетки.
Концы прутков для насадки рыбы должны быть закруг­
ленными (не острыми), во избежание укола рук работаю­
щих.
В консервном цеху устанавливаются специальные ограж­
дения приводных ремней закаточного станка.
Края крышек от банок должны быть подкручены; не
подкрученные крышки иногда причиняют порезы рук за-
катчиков.
Рабочие на закаточных станках должны соблюдать сле­
дующие правила безопасности:
1. Прежде чем приступить к работе, необходимо внима­
тельно осмотреть машину, убедиться в ее исправности,
смазать все трущиеся части, убедиться^в наличии ограж­
дений на электрорубильнике и на самой машине; при от­
сутствии ограждений работа не разрешается.
2. Категорически воспрещается на ходу закаточнои
машины снимать или поправлять банки руками, произво­
дить чистку и смазку машины.
3. Уходя от машины, следует остановить ее и выклю­
чить рубильник.
84
4. При неисправности станка на рубильнике должен
быть вывешен аншлаг с надписью «не включать».
5. Перед работой необходимо надеть нарукавники и
убрать волосы под головной убор — колпак, косынку; не
допускаются длинные рукава или распущенные полы спец­
одежды; работать в рваных перчатках или рукавицах вос­
прещается.
6. Проходы не должны загромождаться.
7. Рабочее место должно быть хорошо освещено.


СТАНДАРТЫ (ОСТЫ) И БАЛЛОВАЯ ОЦЕНКА ПРО­
ДУКЦИЙ
В СССР стандартом (О С Т — «Общесоюзный стан­
дарт») называется опись требований, предъявляемых к
качеству продукции с подробным изложением - методов
приемки и испытания.
Выпуск продукции, не отвечающей требованиям соответ­
ствующих ОСТов, правительством категорически воспре­
щается и строго карается.
Стандарты на консервы разрабатываются на основе
проверенных опытных данных, полученных в результате
выработки этого вида продукции из доброкачественного
сырья и материалов.
Благодаря стандартам консервы, выпускаемые консерв­
ными заводами, расположенными в разных частях Совет­
ского Союза, имеют одинаковые качественные показатели.
Иногда оценку целой партии консервов предрешает
какая-либо одна банка. Из этого следует вывод, что все
выпускаемые заводами консервы должны быть строго
однородны по качеству.
Стандарты в части, касающейся качественных показа­
телей консервов, рассматривают:
1) весовые нормы наполнения жестянок содержимым
(полуфабрикатами, подлежащими консервированию), т. е.
рыбой, мясом и т. д.;
2) качественные показатели полуфабрикатов, как-то —
консистенция, цвет, величина, размер рыб и т. д.;
3) качественные показатели дополнительных материалов
(масла или другой заливки);
4) способ расфасовки и емкость банок;
5) показатели количественного соотношения в содержи­
мом жак основных, так и дополнительных консервируемых
материалов;
6) вид, форму, величину и объем банок, в которые про­
изводится расфасовка консервов;
7) внешний вид банок;
8) допускаемое предельное содержание олова (на кило­
грамм продукции);
9) внешнее оформление банок — этикет, надписи на
этикете.
Стандарты предъявляют также строго определенные
требования к качеству сырья и материалов, идущих на
приготовление консервов. В отношении сырья и материа­
лов рыбоконсервной промышленности стандартами предъ­
являются следующие требования:
1) соответствие основного сырья специфическим особен­
ностям изготовляемых из этого сырья консервов — со­
стояние сырья, соответствие имеющимся на него стандар­
там, величина, размер и т. д.;
2) соответствие основных и консервирующих материа­
лов, применяемых в производстве (масло, соль), имею­
щимся на них стандартам;
3) соответствие жести стандарту и т. д.
Пренебрежение или нарушение любого из требований
стандарта наносит ущерб консервным заводам и карается
по закону. Поэтому необходимо хорошо знать все требо­
вания и положения стандартов на консервную продукцию.
Стандарт — это закон, и этот закон должен строго про­
водиться и контролироваться не только специальной ин­
спекцией, не только прокуратурой, но и самой рабочей
массой.
Рабочие каждого цеха консервного завода должны знать
основные положения, основные требования, предъявляе­
мые к выпускаемой ими продукции, т. е. хорошо знать
стандарт, а это резко повысит и качество наших консер­
вов.
Нестандартные ящики, сделанные порою из сырого и
недоброкачественного материала, ржавчина на банках, не­
брежно наклеенный этикет и т. д. — все это является
преступлением, так как наносит консервной промышлен­
ности, а значит и государству, большой вред.
87


Необходимо поэтому твердо помнить, что упаковка и
оформление консервов являются одним из важнейших
моментов производства, и относиться к этому вопросу со
всей серьезностью.
Рыба, не отвечающая качественным показателям, непра­
вильно обработанная, неправильно разделанная и уложен­
ная в банки, когда мясо ее настолько дрябло и рыхло, что
разваливается, или настолько пересушено, что представ­
ляет собой плотную массу, препятствующую проникнове­
нию заливки и т. д., — все это является браком и влечет
за собой преследование по закону.
Разбор стандарта на шпроты
Требования стандарта
Условия, обеспечивающие выполнение
_________требований стандарта
1.
Вкус и запах —
приятные, нежные, свой­
ственные копченой рыбе,
без посторонних привку­
са и запаха, без горечи
и заметного запаха дыма
2. Консистенция
мяса — мясо рыбок дол­
жно быть нежным, не су­
хим. Рыбки, вынутые из
банки, не должны распа­
даться.
Сырье должно быть безукоризненным
по-свежести . Копчение должно быть пра­
вильно проведено. При копчении следует
применять сухие ольховые дрова и су­
хие опилки. Укладку рыбы в банки надо
производить
сразу
после
остывания.
Нельзя допускать высокой температуры
при копчении. Подсушкай пропарка рыбы
должна быть проведена до удаления из
нее не меньше 20% влаги. Нельзя допу­
скать запарки рыбы при копчении, так
как от этого рыба приобретает горечь.
Общий процент снижения веса рыбы
при копчении должен быть не выше
32-35%.
Ни в коем случае не следует коптить
рыбу при высокой температуре, а также
не передерживать ее в коптильной камере;
чем меньше рыба будет находиться в коп­
тильной камере, тем лучше будет консерв-
(при условии достаточного удаления про­
цента влаги). Распад мяса рыбок в банке—
один из самых тяжелых дефектов кон­
серва, особенно у рыбы весеннего и лет­
него улова (май — июнь). Этот дефект
может быть дредотвращен, если копче­
ние производить при температуре не
выше 80—90°; пренебрегать этим требо­
ванием нельзя, так как тушка рыбы ве­
сеннего и летнего улова более слабая,,
S3
_
.
Условия, обеспечивающие выполнение
Требования стандарта
требований стандарт а _________
3.
Цвет кожных
покровов рыбок
должен быть:
1) брюшка и боков —
равномерный золотисто­
желтый, без пятен;
2) спинки — темноко ­
ричневый.
4.
Масло
должно
быть прозрачным и не
содержать отстоя и взве­
шенных частиц рыбы.
5.
Состояние ры­
бок и кожных по­
кровов. Рыбки и кож­
ные покровы на них дол­
жны быть целыми. Голова
должна быть аккуратно
удалена, хвостовой плав­
ник подрезан, а чешуя
снята.
чем зимнего, и может быть переварена-
при копчении; кроме того, она варится-
вторично при стерилизации.
Требуемый цвет кожных покровов по­
лучается при правильном режиме копче­
ния; при высокой температуре копчения,
цвет кожи будет темный. Цвет тускнеет-,
если рыба после копчения долго храни­
лась до укладки в банки; при немедлен­
ной укладке окраска усиливается; светло­
золотистая окраска становится темнозоло­
тистой.
При правильном копчении и немедлен­
ной укладке рыбы в банки после осты­
вания получается лучшая окраска — бле­
стящая золотисто-желтая .
Прозрачность и чистота масла дости­
гаются при нормальном удалении про­
цента влаги из рыбы, т. е . при угаре
32—35%. Плохо просушенная и плохо про­
копченная рыба, а также рыба, имеющая
во внутренней полости свободную влагу,
не должна допускаться, так как после сте­
рилизации консерв будет иметь муть в
масле.
Рыбки должны быть уложены в банку
целыми, без нарушений кожицы, без раз­
рывов, подтеков и других дефектов. Для
сохранения кожных покровов (шкурки)'
укладка в банки должна проводиться
сразу после остывания рыбы, так как
длительное хранение рыбы в ящиках,
вызывает отпотевание ее и нарушение
целости шкурки в готовом консерве. Для
сохранения шкурки и во избежание раз­
рыва рыбы по брюшку и по спинке коп­
чение проводится по установленному ре­
жиму, т. е . при80—90С.При высокой
температуре копчения (120—130° С)тушка
рыбы во время стерилизации разварится.
Не следует укладывать в банки рыбу*
искривленную при копчении, так как
такая рыба при стерилизации разварится.
Тщательно выполнять правила срезания
голов и хвостов.
89


„
_
Условия, обеспечивающие выполнение
Требования стандарта
требований стандарта__________
6. Размеры
ры­
бок. Длина отдельных
рыбок (без головы и с
подрезанным хвостовым
плавником) должна быть:
кильки — 5 —11 см, сель­
ди—8 —11 см, салаки —
7—11 см.
Рыбки в банке должны
быть равномерны по ве­
личине. В отдельной банке
допускаются отклонения
от установленных разме­
ров в пределах до 2 см.
7. Укладка. Рыбки
укладываются вбанки вза­
имно
перекрещивающи­
мися рядами, причем в
ряду каждая рыбка по
отношению
к соседней
укладывается в обратном
направлении, головной ча­
стью к хвостовой. Рыбки,
положенные на донышко
и к крышке, укладываются
брюшком к наружной сто­
роне. Верхний ряд рыбок
должен быть погружен в
масло.
8. Примеси.
При­
сутствие в консервах по­
сторонних примесей не
допускается.
9. Соотношение
между весом рыбы
и весом масла.
В
банке должно быть рыбы
75—80%) масла—25 —
20%.
10. Содержание по­
варенной
соли
в
консерве должно соста­
влять от 1,5 до 2,3%.
Рыбы должны быть рассортированы
по размерам до копчения; только лишь
в этом случае получается однородный
копченый продукт. В консервный цех
рыбки поступают в рассортированном
по размеру виде.
Способ укладки рыбы в банки под­
робно указан в книжке. Стахановские
методы работы при укладке рыбы см. на
стр. 68 .
Необходимо тщательно следить за со­
стоянием тушек копченой рыбы, не до­
пускать попадания обрывков плавников,
глаз рыбы, приставших к тушке, и т. д.
Должен проводиться систематический
и постоянный контроль веса уложенного
полуфабриката. В 350 -граммовую банку
должно быть уложено 260 г рыбы нетто,
в 175-граммовую — 130 г, в 320-граммо­
вую — 240 г, в 160-граммовую — 120 г и
в 120-граммовую — 95 г.
Необходимо соблюдать установленные
правила и режимы посола рыбы в отно­
шении крепости тузлука, продолжитель­
ности посола и т. д.
Перед выпуском в товарную сеть консервы предъяв­
ляются Государственной инспекции по определению каче­
ства, которая, руководствуясь стандартом, оценивает кон­
сервы по сортности, т. е. относит их к высшему или пер­
вому сорту или устанавливает нестандартность их. При
оценке качества консерва по органолептическим признакам
руководствуются следующей стобалльной шкалой.
..
„
Количество бал-
Наименование показателей
дов (не бодее)
1. В к у с и з а п а х ..................................... ...........................
40
2. Цвет кожных покровов рыбок ........
10
3. Консистенция мяса рыбок
................................‘
14
4. Прозрачность масла
.................................................
7
5. Размер рыбок и равномерность их...... .
5
6. Состояние рыбок икожныхпокровов................
14
7 . У к л а д к а .....................................................................
5
8. Соотношение между весомрыбы имасла . .________ 5_
В с е г о .................................................................
100
Если предъявленные к осмотру и оценке партии консер­
вов шпрот будут оценены в 100— 85 баллов, то такие кон­
сервы относят к высшему сорту; если оценка будет в пре­
делах 85— 75 баллов — это будут консервы первого сорта;
консервы, получившие оценку ниже 75 баллов, считаются
нестандартными.
Не перечисляя подробно всех признаков, по которым
могут быть сделаны снижения балльной оценки вследствие
несоответствия консерва установленным требованиям, оста­
новимся на наиболее тяжелых дефектах, из-за которых
консервы оцениваются по более низким баллам. Так, на­
пример, если в шпротах будет ощущаться привкус горечи,
будет сделана скидка в 5— 14 баллов. Если консерв будет
Иметь затхлый привкус — скидывается от 11 до 25 бал­
лов; при наличии посторонних привкуса и запаха — сни­
маются все 40 баллов.
За не менее тяжелый, но, к сожалению, часто встречав­
шийся дефект шпрот — значительную и даже полную раз-
варенность рыбок — скидывается от 5 до 14 баллов.
Еще более тяжелым дефектом для шпрот является на­
личие в банке больше 60% рыбок с лопнувшим брюшком
и спинкой. Все перечисленные дефекты в основном проис-
91


ходят от неправильности копчения. Так, разваренность ры­
бок получается в случае перекопченности рыбы. Чем доль­
ше находится рыба в коптильной камере, тем более глу­
бокие изменения происходят в структуре мяса. Если их
нельзя обнаружить при осмотре рыбок после копчения, то
они со всей полнотой выявляются в готовом консерве.
Наличие большого количества рыбок с лопнувшими
брюшком и спинкой является также результатом излиш­
ней длительности пребывания рыбы в коптильных каме­
рах или копчения при высокой температуре, вследстие
чего ткани рыбы переварились (перепрели) уже в камере.
Так как к этому добавляется варка в автоклаве, в итоге
получается разваренный консерв. Коптильщики должны
твердо усвоить, что чем быстрее проведено копчение (при
соответствующем температурном режиме), тем лучше, до­
брокачественнее и красивее будут шпроты.
Тяжелым и ранее часто встречавшимся дефектом яв­
ляется наличие в банке более чем 60°/о рыбок со сполз­
шей; кожицей, за что скидывалось 12 баллов. Этот дефект
обусловливался, главным образом, излишне долгим хране­
нием рыбы в ящиках до укладки в банки. Поэтому, чем
быстрее после копченйя и остывания рыба будет уложена
в банки, тем у меньшего числа рыбок окажется сползшая
кожица; если же рыба долгое время находится в ящиках,
то при отпотевании этот дефект ее резко возрастает.
Недопустимым дефектом нужно считать наличие рыбок
с неподрезанными хвостовыми плавниками, за что скиды­
вается от 6 до 14 баллов.
Многочисленные опыты показали, что отрезание хвосто­
вого плавника непосредственно у тушки рыбы^ дает воз­
можность правильно разместить в банки 265— 270 г рыбы,
в то время как при неполном удалении хвостовых плавни­
ков в банке помещается только 250— 255 г рыбы.
Все работники соцтлистической консервной промышлен­
ности должны стремиться к тому, чтобы дать советскому
покупателю консерв высшего качества. Этого можно до­
стигнуть в отношении всех 100°/о выпускаемых консервов*
если не отступать от выработанного, проверенного и твер­
дого режима работы.
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИЙ ЗАКАЗ ИЗОБРЕТАТЕЛЯМ
И РАЦИОНАЛИЗАТОРАМ
Указания Партии и Правительства о необходимости
механизации и автоматизации производственных процессов
и замены человеческого труда машинным для увеличения
.производительности труда и улучшения качества продук­
ции ставят перед изобретателями и рационализаторами
-целый ряд задач, которые должны быть решены в самый
кратчайший срок.
В шпротном производстве, выпуск продукции которого
будет исчисляться в ближайшие годы десятками миллион
нов банок, до сих пор обработка рыбы связана с боль­
шой затратой ручного труда. Необходимо в самое корот­
кое время механизировать все участки шпротного произ­
водства, чтобы тем самым поднять как производитель­
ность труда, так и качество продукции.
В первую очередь должны быть механизированы:
1) такие трудоемкие операции, как сортировка рыбы до
копчения по размерам, насадка рыбы на прутки перед
копчением, удаление голов и хвостов у копченой рыбы;
2) наполнение банок маслом после укладки в них рыбы;
должны быть устранены потери масла как до закатки,
так и при закатке; существующие маслонаполнительные
машины не свободны от этого дефекта;
3) передача рыбы из коптильных цехов в консервные
цеха; сортировка копченой рыбы и укладка ее в ящики
является трудоемкой операцией;
4) размещение рыбы в рыбокоптильных камерах обыч­
ного типа (не механизированных), чтобы рыба была
предохранена от подтеков вследствие попадания на нее
капель влаги с других (верхних) рядов рыбы.
Каждый участок производства может и должен улуч­
шаться и совершенствоваться. Все производственные пред-
«
93


приятия должны знать, что в консервной промышлен­
ности применяется целый ряд машин и станков, заменяю­
щих ручной труд: таковы машины для наклейки этикетов
с пропускной способностью до 50 тыс. банок за смену;
моечные приспособления в сочетании с сушильным устрой­
ством (взамен ручной чистки банок опилками и перетирки
тряпками) ; барабанные (роторные) машины для мойки
рыбы, имеющие много преимуществ по сравнению дере­
вянными или цементными ваннами, и т. д.
Поднятие производительности труда, улучшение каче­
ства продукции, внедрение новых способов и методов
работы — такова задача всех работников рыбкой промыш­
ленности.
ЛИТЕРАТУРА
Инструкция Наркомрыбпрома по производству шпрот.
Бондарев Г. И
., Невтонов Н. Ф
..
Грецкая О. П
., Пав­
ловВ.П
., Александрович Ф . И . Устранение лопанца
в консервах типа шпрот из салаки. ВНИРО, Л. 1939 .
Б рай н ес Л. Н . Организация техно-химического контроля
на
консервном заводе. ВНИРО, Л. 1937 .
Брайнес Л. Н . и др. Анализ потерь и план мероприятий по их.
уменьшению. ВНИРО, Л. 1938 .
Материалы лаборатории и технического отдела консервного завода
«Пищевик» в Ленинграде за ряд лет.
Рыбное Хозяйство, No 5, 1939.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Стр..
В в е д е н и е ............................... .........................................................................
Общие сведения о консервах „шпроты в масле“ ...........................
4
Виды рыбы, идущей на изготовление консервов „шпроты в
м а с л е “ ............................................................................................ -
................
5
Качественная характеристика рыбы-сырца
...............................
7
Х р а н е н и е с ы р ц а ......................................................................................
П р о и з в о д с т в о к о н с е р в о в .....................................................................................
И
Дефростирование (оттаивание) рыбы.
..... .......... ..............
11
Мойка рыбы и удаление с нее чешу и......................................
12
П о с о л р ы б ы ........................................................................
13
Н а в е с к а н а п р у т к и ......................................................................................
15
С о р т и р о в к а р ы б ы п о р а з м е р а м ..........................................................
16
Р а з г о н к а ...........................................................................................................
17
Д р е н и р о в а н и е ( с у ш к а ) ......................................................
18
К о п ч е н и е ............................................
20
Устройство и оборудование коптильных печей ..................
20
Т о п л и в о ...............................
23
Устройство рыбокоптильни
........................................................
24
С о р т и р о в к а к о п ч е н о й р ы б ы .................................................................
35
Х р а н е н и е к о п ч е н о й р ы б ы .......................................................
39
Удаление головы и хвостового плавника................................
40
У к л а д к а в б а н к и .............................................
42
К о н т р о л ь у к л а д к и ......................................................................................
45
Заливка банок маслом... ;
........................................................
47
Закатка банок
......................................................................
48
Маркировка донышек и крышек банок........................................
51
Браковка банок после закатки...........................
53
С т е р и л и з а ц и я ..............................................................
53
Г о р я ч а я б р а к о в к а ..... .............. . ..........................................
57
О х л а ж д е н и е и п е р е т и р к а б а н о к ....................................................
58
Термостатная выдержка (хранение)...............................................
59
Браковка банок и весовой контрол ь...............................................
60
95


О к л е й к а э т и к е т а м и ............................................................................
61
У п а к о в к а в я щ и к и ........................................................................ .
61
Х р а н е н и е к о н с е р в о в н а с к л а д е ............................................................
63
Организация труда и рабочего м ес та .............................................
^64
Н о р м ы р а с х о д а р ы б ы - с ы р ц а ..................................................................
71
Требования к качеству материалов дляпроизводства шпрот
73
■Санитарно-гигиенический режим пищевогопредприят ия . .
75
Правила личной гигиены для работающих на консервных
з а в о д а х ............................................
80
Химико-технический и бактериологический контроль произ­
в о д с т в а ..............................
82
Техника безопасности и охрана т р у д а ..........................................
84
Стандарты (ОСТЫ/ и балловая оценкапродукции
86
Социалистический заказ изобретателям и рационализато­
р а м ...........................................................................
93
- Л и т ер а ту р а .................................................................................................
94
'Редактор В. С. Гуляев.
Техн. редактор В. С . Симкин.
Корректор В. А . Дебоа
Сдано в набор 3 октября 1940 г.
Индекс ППИ 01—3
Подписано в печать 13 декабря Бумага 72ХІ057з2
Набрано во 2-й типографии ОГИЗа РСФСР треста „Полиграфкнига“
ГТоПОФЫМЙ
тгп.т А 1\/Г Г
Заказ No 587.
„Печатный Двор“ им. А . М . Горького.
Ленинград, Гатчинская, 26.
Печать и переплетно-брошировочные работы проиг
.л е н н о м училище No 71 полиграфпромышленности.
I
i
-1
I
i
- ЗМЛР
I