Текст
4llu
Рольф Кризи
Петер Остервальдер
вино
Переживание и наслаждение
Наиболее известные вина со всего мира,
57 рецептов изысканных блюд,
эксклюзивные фотографии Роланда Глэтгли
ола 21-й век
Вино -
переживание и
наслаждение
Наша книга увлечет Вас в мир вина, будет со-
провождать в пути знакомства с этим увлека-
тельным миром, научит правильно преподно-
сить, дегустировать и оценивать этот напиток.
Книга богато иллюстрирована, поэтому Ваше
знакомство с вином будет наглядным. Вторая
часть книги представляет собой огромный путе-
водитель по разным странам.
Будьте осторожны! Красочные страницы книги
могут соблазнить Вас, ведь вино - особый напи-
ток. Вы и не заметите, как из обычного челове-
ка, иногда попивающего вино, превратитесь в
страстного любителя и ценителя изысканного
напитка (или в любительницу, если Вы - пред-
ставительница прекрасного пола).
Вино можно широко использовать для приго-
товления самых разных блюд. Многие напитки
по-настоящему раскрывают свои свойства толь-
ко в сочетании с подходящими блюдами, закус-
ками и десертом, в результате чего наслаждение
становится полным и совершенным. В нашей
книге мы «обручили» самые прекрасные вина
всего мира с лучшими блюдами соответствую-
щей страны.
Книга подразумевает Ваше активное участие в
процессе наслаждения вином, поэтому ее можно
назвать интерактивной. Чтобы понять природу и
суть вина, Вам самим придется быть активными,
знакомиться, пробовать, набираться опыта. Не
жалейте времени и сил на знакомство, и вино от-
кроет Вам свой смысл и свои тайны.
Рольф Кризи,
издатель международного журнала о вине
«Vinum»
5
СОДЕРЖАНИЕ
Вино
как переживание
Типы вина
Основные знания о девяти типах вина: от воз-
буждающих аппетит и фруктовых до ароматных
и крепких белых вин, а также о розовых винах,
красных винах с подчеркнутой фруктовой нотой,
созревших в бочках, игристых и сладких десерт-
ных винах. Страница 8
Как преподносить вино
Как правильно откупорить бутылку, разлить, де-
кантировать вино. Какие бокалы подходят для
того или иного сорта вина, какая температура
считается идеальной. Страница 14
Оценка вина
Чувственное удовольствие от дегустации вина, в
которой участвуют глаза, нос, нёбо. Цветовые от-
тенки вин. Как правильно распробовать вино. В
сказочном царстве 1001 аромата.
Страница 21
Язык вина
Что этикетка может рассказать о содержимом
бутылки. Как выразить свои ощущения от вина.
Винный словарь. Страница 28
Приобретение вина
Как сделать свои первые запасы вина и осущест-
вить мечту о винном погребке. Где лучше поку-
пать вино. Как правильно читать карту вин в ре-
сторане. Страница 32
Типы вин, от игристого белого до крепкого красного вина.
Как правильно и стильно Как дегустировать вино,
разливать вино.
Приготовление пищи с вином
Как использовать вино в кулинарии: при варке,
тушении, мариновании, для приготовления слад-
ких блюд, винных соусов. Золотые правила при-
готовления пищи с вином. Страница 192
Выбор вин к блюдам
О чудесной гармонии вин и блюд; наглядная таб-
лица. Страница 196
Основные правила приготовления Гармония вина и еды.
пищи с вином.
6
СОДЕРЖАНИЕ
Рраниия: шато Италия: кастелло в Кьянти.
I Медоке.
Испания: виноградное
толе в Хересе.
Швейцария: горные
виноградники на берегу
Женевского озера.
Германия: виноградники на
берегу Мозеля.
Черный континент:
винодельческое
хозяйство в Южной Африке.
Вино как
наслаждение
Винно-кулинарная экскурсия по всему миру
Самые известные вина и рецепты лучших блюд с
родины этих вин.
Обзор Страница 37
Франция:
Винная страна великих классических сортов: от
шампанского до бургундского и бордо
Страница 44
Италия:
Вино с полуострова в виде сапожка: от бароло до
кьянти и марсалы. Страница 74
Испания и Португалия:
Винные страны между прошлым и будущим. От
риохи до хереса и портвейна. Страница 100
Германия:
Северные винные владения: от Бадена и Франко-
нии до долины Рейна и Саксонии.
Страница 122
Швейцария:
Небольшая, но уютная страна: от восточной
Швейцарии и Женевского озера до Валлиса и до-
лины Тичино. Страница 144
Австрия:
Благородное блаженство вина: от Griiner
Veltliner до Zierfandler и Blaufrdnkischer.
Страница 158
Юго-восточная Европа:
От легендарного венгерского токая до греческо-
го вина Retsina. Страница 168
За океаном
Америка: вина из Калифорнии, Чили и Арген-
тины. Страница 174
Африка: прощание с вином на севере, всплеск
на юге. Страница 184
Океания: антиподы наступают. Вина из Австра-
лии и Новой Зеландии. Страница 185
Обзор рецептов Страница 198
1
ТИПЫ ВИНА
Белое вино
«Что будем пить?» С этого вопроса начинается
немало волнующих моментов, будь то свидание,
дружеские посиделки или праздничный вечер у
камина. «Может быть, немного белого вина для
начала?»
И тут начинается сладостный выбор из великого
множества вариантов. Мы хотим немного облег-
чить ваш выбор и представить вам большие груп-
пы вин: белые, красные, игристые, сладкие и
крепленые вина. Виноград, из которого изготов-
лено вино того или иного типа, определяет его
свойства и позволяет классифицировать вина по
типам.
Вина для возбуждения аппетита
В качестве аперитива советуем выбрать белое
вино, настраивающее на последующую трапе-
зу: свежее, сухое, ненавязчивое вино, особен-
но легкое игристое. К этой же группе относят-
ся и вина, сопровождающие небольшую заку-
ску и ароматные рыбные блюда. В эту группу
входят такие благородные вина, как
Markgrafler из южного Бадена и Chasselas из
западной Швейцарии, а также легкие сухие
Фруктовые белые вина нередко обладают изысканной
кислинкой, поэтому подходят к рыбе и морепродуктам.
В качестве аперитива подходят нейтральные легкие вина.
t
вина Muller-Thurgau (в Швейцарии они назы-
ваются Riesling х Silvaner), австрийское вино
Gruner Veltliner, Muscadet из региона Луары,
эльзасское вино Pinot blanc (белое бургунд-
ское), Frascati с холмов Рима или Vinho Verde с
севера Португалии.
Фруктовые «аристократы»
Прелюдия пробудила желание чего-то больше-
го, а именно, выпить вина, которое гармонич-
но сочетается с едой, не только вызывает, но и
8.
ТИПЫ ВИНА
Они оживляют беседу и возбуждают аппетит.
гасит желания, более самостоятельно и все же
не настолько навязчиво, что больше одного
бокала не хочется.
Германский и австрийский рислинг отличается
особым благородством и неповторимой кис-
линкой. Не менее изысканны такие вина лозы
Совиньон как Sancerre и Pouilly-Fume с верх-
него течения Луары, а также Chablis, более
«спокойное» Silvaner из Франконии и его вал-
лисская противоположность Johannisberg.
У большинства итальянских вин на первый
план выходит фруктовый и цветочный вкус, а
не кислинка. В качестве примера можно на-
звать Pinot bianco и Pinot grigio из Фриуля,
Soave из Венето и умбрийское Orvieto. Знаме-
ниты также испанские белые вина из Риохи,
Руеды, Галисии и Каталонии и легкие молодые
вина лозы Шардонне.
Ароматные «богатыри»
Многие гурманы получают наивысшее наслаж-
дение от тяжелых, крепких вин, созревших в
бочках и источающих такие дурманящие аро-
маты, что вполне могут заменить красные ви-
на. За таким вином можно провести целый ве-
чер без скуки.
В этот сиятельный круг входят «большие» ви-
на лозы Шардонне из Бургундии и Калифор-
нии, Gewiirztraminer из Эльзаса или некоторых
регионов Германии и Австрии, рислинг поздне-
го сбора, немного более легкий мускат с ярко
выраженным ароматом, а также Pinot gris или
серое бургундское, аромат которого не выдает
большого содержания алкоголя, но слывет
«железным кулаком в бархатной перчатке».
Классические белые вина, созревшие в бочке,
прочно заняли свое место на праздничных застольях
во всем мире
9
ТИПЫ ВИНА
Красные вина
Создающие настроение розовые вина
Вино, мерцающее соблазнительно нежным розо-
ватым цветом в бокале, - это не смесь белого и
красного вина, а светлое дитя темных родителей.
Розовое вино изготавливается из красного вино-
града. Размятые ягоды на несколько часов остав-
ляют в чанах, чтобы красящий пигмент из кожи-
цы растворился в виноградном соке, после чего
начинается процесс брожения.
Нежный цвет розового вина создает обманчивое
впечатление, что оно легкое. Конечно, бывает и
легкое розовое вино, но есть и более крепкие ва-
рианты. Легкие, игристые розовые вина произво-
дятся в Германии и в основном носят название
Weifiherbst. На западе Швейцарии розовое вино
называется СЕН de perdrix, потому что оно мерца-
ет словно глаз серой куропатки, а на востоке
Швейцарии его именуют Siifidmck, потому что
виноградный сок при прессовании был еще слад-
ким. В Австрии производится Schilcher.
Богаты традициями такие вина, как Rose d’Anjou
и слабоалкогольное Rose de Provence. Итальян-
ское Rosato может быть от легкого до крепкого,
а испанское Rosado козыряет высоким содержа-
нием алкоголя.
Все величайшие красные вина мира созревают в
небольших дубовых бочках.
Розовые вина - ароматные мечты в бокале, которые нередко лопаются, как мыльные пузыри, но тем не
менее сладостны и приятны.
10
ТИПЫ ВИНА
Такое «строгое воспитание» дает благородные сорта и
высокую концентрацию вина.
Приятное красное вино с фруктовой нотой
Когда речь заходит о «глотке» красного вина, в
голову сразу приходит незатейливое деревен-
ское вино, которое мы награждаем такими
эпитетами, как фруктовое, ароматное, прият-
ное, и пьем свежим, молодым. Все это отно-
сится к винам лозы Гамэ, типичным предста-
вителем которой является Beaujolais, а также к
австрийскому Blaufrankisch, вюртембергскому
Trollinger, валлисскому Dole, южнотирольско-
му Vernatsch и множеству других красных вин
со всего мира, миновавших фазу созревания в
дубовой бочке, а посему не слишком концентри-
рованных.
Благородные «вельможи» из дубовой бочки
Эти вина пьют не глотками, а бокалами. Мы
говорим об элитарных красных винах, а именно,
о таких благородных сортах как каберне-совинь-
он, мерло, пино черное, сюра, темпранильо, со-
зревающих в дубовых бочках. К этой группе от-
носятся бордо и бургундское вино, а также луч-
шие вина из Италии, Испании, Калифорнии,
Австралии, Южной Африки и, конечно, из Гер-
мании.
Воплощение красных вин с фруктово-цветочным букетом — это божоле со своим неповторимым французским
шармом
11
ТИПЫ ВИНА
Особые вина
Некоторые знаменитейшие вина мира нельзя от-
нести ни к одной из вышеназванных групп. Шам-
панское, херес или портвейн, а также десертные
вина имеют нечто общее: при их изготовлении
природе помогали виноградари или смотрители
винного погреба.
Искрящиеся шипучие вина
«Как мило и воздушно искрятся пузырьки вдовы
Клико в бокале», - эти строки принадлежат перу
Вильгельма Буша. О том, чтобы пузырьки ис-
крились в бокале, заботятся потомки мадам Кли-
ко из Шампани: они добавляют в вино сахар, что-
бы оно перебродило второй раз в герметично за-
крытом сосуде.
Этот метод «сделал карьеру». Во Франции наряду с
шампанским существует целый ряд шипучих вин,
например, Cremants из долины Луары, из Бургун-
дии и Эльзаса. В Германии шипучее вино называ-
ется Sc kt, в Италии -Asti spumante и Prosecco, в Ис-
пании - Cava, а в Калифорнии, Южной Африке и
Австралии изготавливается Sparkling Wine.
Крепленые вина
К какой же группе отнести херес, портвейн, ма-
деру, малагу, марсалу - к винам, как это делают
любители вина, или же к крепким алкогольным
напиткам, как утверждают таможенные органы?
И те, и другие правы.
Шипучее вино празднично искрится и фривольно щекочет,
К самым легендарным винам мира относятся благородные сладкие вина, прежде всего сотерн, токай и
отборное вино из винограда позднего сбора.
12
ТИПЫ ВИНА
а шампанское - суперзвезда в этой группе вин.
Основу этих вин составляет виноградный сок или
вино, обогащенное водкой.
В зависимости от вида и времени этого вмешатель-
ства в результате получается сухое или сладкое ли-
керное вино. Херес обогащается алкоголем уже
после завершения брожения и может остаться су-
хим. А вот для портвейна бренди добавляется в по-
луперебродивший виноградный сок, затем броже-
ние прерывается, а вино становится сладким.
Сладкие десертные вина
В изготовлении десертных вин водка не участву-
ет, зато очень важно мастерство и готовность ви-
ноградаря рисковать. Дело в том, что виноград
собирается намного позже обычного времени
сбора урожая, когда он уже завялился. Часто на
помощь приходит грибок благородной плесени,
иногда - мороз, который превращает воду в яго-
дах в лед, но в результате из ягод выжимается
сладкий концентрат.
Из сладкого сока с минимальным содержанием
воды получаются отборные вина, остающиеся
сладкими, потому что дрожжи умирают, прежде
чем преобразовали весь сахар в алкоголь. Благо-
даря этим процессам и превращениям мы полу-
чаем все сладкие десертные вина, от сотерна до
токая и Gewurztrciminer, а также австрийский
рислинг позднего сбора и Zierfandler.
Портвейн дарит нам немало волнующих мгновений.
Высокое искусство наливать херес.
13
КАК ПРЕПОДНОСИТЬ ВИНО
Как правильно откупорить бутылку
В одном сельском кабачке официантка
имела обыкновение спрашивать каждого
незнакомого посетителя: «Господин же-
лает вина или пива?» Вино пользуется
большим почетом, нежели все другие на-
питки. Это обязывает к особому отноше-
нию и даже культу вина. Культ - это, по-
жалуй, слишком, но с культурой вина
стоит познакомиться. Умение правиль-
но преподносить вино называ-
ют искусством, и безупречное
владение этим искусством подра-
зумевает некоторые навыки, осво-
ив которые, вы сможете преподне-
сти вино так, чтобы оно наиболее
выигрышно проявило свои свойст-
ва. Эти навыки очень быстро войдут
в привычку и станут совершенно есте-
ственными.
Ключ к наслаждению вином - штопор
или пробочник. В этом деле тоже есть
свои профессионалы. В ресторанах чаще всего
используются складные модели (картинка ввер-
ху), напоминающие перочинный ножик, совме-
щающий в себе штопор и ножик для срезания
алюминиевой капсулы, который помещается в
кармане. Для того, чтобы извлечь плотно
сидящую пробку, вам придется приме-
нить некоторое усилие, а именно от 15
до 50 кг. Современная модель што-
пора со спиралью, которая не
только удерживает пробку, но и
выкручивает ее из бутылки, зна-
чительно облегчает процесс,
что особенно высоко ценится жен-
щинами. Модель хороша и для извлечения
старых, крошащихся пробок.
Тот же производитель разработал и ножик
для срезания фольги с колесиками с острой
кромкой на внутренней стороне, гладко сре-
зающий металлическую или пластмассовую
капсулу при повороте на 180 градусов прямо
под выступающей частью горлышка бутыл-
ки. Обычный маленький ножик тоже может
справиться с этой задачей. Прижмите его к
верхней бороздке на горлышке бутылки и
свободной рукой вращайте бутылку.
Некоторые другие модели штопоров тоже пре-
красно извлекают пробки благодаря рычажному
действию резьбы или крыльев. Не советуем
пользоваться «пробочными сверлами» с непо-
движным стержнем, разрезающим пробку.
«Звезда» для открывания
бутылки шампанского
Пробка для повторной
закупорки открытой
бутылки с шипучим вином
КАК ПРЕПОДНОСИТЬ ВИНО
У спирали штопора должна быть «душа», то есть
стержневой канал, в который можно просунуть
спичку, внешний ее диаметр должен составлять 8
мм, а длина - не менее 45 мм.
Пробки в бутылках шампанского или шипучего
вина очень коварны. Сначала они никак не под-
даются, а потом выстреливают с громким шу-
мом. Извлечь такую пробку Вам поможет «звез-
да» - щипцы для шампанского, медленно выкру-
чивающие пробку после удаления проволочки.
Как только углекислый газ начнет вытеснять
пробку, крепко держите ее большим пальцем,
потому что выстреливание пробки с большим
шумом уместно лишь на шумных празднествах, а
за столом это считается неприличным, кроме
того, пробка может просто попасть кому-нибудь
в глаз. Если Вы не сразу разлили все содержимое
бутылки, ее можно закрыть специальной проб-
кой, чтобы остатки вина были шипучими и
игристыми еще несколько часов.
Перед тем, как налить вино, протрите ободок
горлышка салфеткой, налейте чуть-чуть вина в
бокал и попробуйте его. Если вино на вкус напо-
минает пробку, откройте страницу 27.
1. Срежьте капсулу под выступающей частью горлышка.
2. Поставьте бутылку на стол, извлеките пробку.
3. Осторожно вытрите ободок горлышка салфеткой.
4. Наливая вино, бутылку держите за этикетку.
КАК ПРЕПОДНОСИТЬ ВИНО
Как правильно разливать вино
Книгге обобщил несколько правил. Правильно
наливать вино с правой стороны, т.к. бокалы
стоят справа от столовых приборов. Сначала об-
служиваются дамы, затем господа; о себе хозяин
заботится в последнюю очередь.
Молодое белое, розовое или свежее красное до-
машнее вино наливается с высоты примерно
20 см. Так вино вбирает немного воздуха, обра-
зуя пузырьки. Если это выдержанное красное
вино, бокал берут за ножку, держат слегка на-
клонно, а вино наливают из бутылки, накло-
ненной почти горизонтально так, чтобы вино
стекало по стенке бокала. Независимо от разме-
ров бокала наливают не более децилитра или да-
же половину этого количества, если речь идет о
сладком десертном вине.
Если Вы не декантировали старое красное ви-
но с осадком на дне бутылки, его можно пода-
вать как «петуха в корзине». Его достают из
погреба, стараясь не взбалтывать, дают отсто-
яться в корзинке для бутылок, чтобы осадок
осел на дно. Затем бутылка осторожно откры-
вается прямо в корзине, и вино осторожно
разливается.
Красное вино должно стекать по стенке бокала.
Белое вино наливается с расстояния в стоящий на
столе бокал.
Бутылка с осадком открывается прямо в корзине....
... и вино осторожно наливается до тех пор, пока
не появится осадок.
16
КАК ПРЕПОДНОСИТЬ ВИНО
Как правильно переливать вино
Что касается переливания или декантации вина,
здесь нет одного мнения. Это может быть краси-
вым ритуалом, а может быть просто вынужден-
ным действием. Обязательно декантируют такие
вина, как старое бордо, портвейн, где в результа-
те длительного созревания образовался осадок,
который не должен попасть в бокал. Вкусу оса-
док, конечно, не повредит, зато выглядит не
очень привлекательно.
При переливании вино отделяется от осадка. Бутыл-
ку кладут на подставку и дают отстояться, чтобы
весь осадок собрался на дне. Затем срезают капсулу,
извлекают пробку, после чего вино медленно пе-
реливается в графин. Бутылку при этом лучше
держать над горящей свечой, освещающей ее гор-
лышко. Это даст Вам возможность не пропустить
тот момент, когда в горлышке появится осадок.
Переливание вина в графин может преследовать
и другую цель: молодые вина насыщаются воз-
духом и становятся более мягкими на вкус. Од-
нако переливание не заменит созревания. Реко-
мендуется декантировать также вина непосредст-
венно из погреба, некоторое время сохраняющие
его запах.
1. Бутылке дают отстояться несколько часов.
2. Из стоящей или находящейся в корзинке бутылки
осторожно извлекают пробку.
3. Вино переливают из бутылки в графин, пока в
горлышке не появится осадок.
4. Прозрачное вино разливают по бокалам из графина.
17
КАК ПРЕПОДНОСИТЬ ВИНО
Какой бокал выбрать
Людей встречают по
одежке - а вино встреча-
ют по бокалу. Вы можете
убедиться в этом, попро-
бовав одно и то же вино
из разных бокалов, напри-
мер, из лимонадного ста-
кана с толстыми стенка-
ми, из узкого бокала для
шампанского и из широ-
кого бокала для бургунд-
ского вина. Глазами, но-
сом и нёбом Вы каждый
раз будете ощущать что-
то совершенно иное.
Это простое наблюдение
со временем преврати-
лось в богатую культуру
бокалов для вина. Ни
один бюджет и сервант не
выдержит, если Вы попы-
таетесь обзавестись клас-
сическими бокалами для
каждого напитка. Даже
самые взыскательные
гурманы обычно обхо-
дятся несколькими ком-
плектами, возможно, дву-
мя-тремя из коллекции
«Domaine» Schott Cristal,
которую мы и представля-
ем Вашему вниманию.
У этих бокалов есть один
общий признак: все они
слегка сужаются кверху,
чтобы при вращении бока-
ла выделялись ароматы
вина. Кроме того, эти бока-
лы не были подвергнуты
ни огранке, ни тонирова-
нию, ни протравливанию,
чтобы ничто не отвлекало
нас от естественного цвета
вина. Прекрасное вино не
нуждается в стеклянном
макияже.
1 Универсальный стан-
дартизированный бокал
INAO идеален для дегуста-
ции всех типов вин. Даже
в небольшом количестве
вино наиболее полно про-
являет свой цвет и букет.
2 Узкий и высокий бо-
кал для шампанского
предотвращает быстрое
улетучивание углекисло-
ты и выдыхание содер-
жимого. Мелкие и плос-
кие бокалы в наши дни
для шампанского уже не
используются.
18
КАК ПРЕПОДНОСИТЬ ВИНО
для того или иного сорта вина
3 Бокал для шампанско-
го может быть и немного
шире, если речь идет о
первоклассном напитке,
когда очень важно, чтобы
шампанское максимально
проявило свои разнооб-
разные ароматы и кон-
центрированный букет.
4 Узкий высокий «тюль-
пан» прекрасно подходит
для молодых белых вин,
которые могут наиболее
выигрышно проявить
свои освежающие и бод-
рящие свойства. То же са-
мое относится к молодым
и сухим розовым винам.
вать и другие выдержан-
5 Выдержанные белые
вина требуют более объ-
емного бокала, в котором
прекрасно раскрывается
их букет. Сладкие десерт-
ные вина тоже выигрыш-
но проявляют свои каче-
ства в таком бокале.
6 Классический и наибо-
лее широко используе-
мый бокал для красного
вина. На практике выяс-
нилось, что такой бокал
идеален для крепких мо-
лодых красных вин.
7 Традиционный «бал-
лон» для бургундского ви-
на, в котором можно пода-
ные красные вина. В та-
ком пузатом бокале к вину
поступает достаточное ко-
личество воздуха, и кисло-
та уступает место дубиль-
ным веществам. Молодые
фруктовые, а также вы-
держанные вина средней и
максимальной крепости
прекрасно проявляют себя
в этом бокале.
8 Классический бокал
для бордо, по форме напо-
минающий тюльпан. В
нем можно подавать мо-
лодые и выдержанные ви-
на из Бордо, Тосканы и
Калифорнии.
9 Бокал для хереса. Раз-
мер бокала соответствует
количеству, в котором хе-
рес обычно подается, а уз-
кая форма - высокому со-
держанию алкоголя по
сравнению с другими ви-
нами. На большей по-
верхности сначала испа-
рился бы алкоголь, а аро-
матические тонкости ото-
шли бы на второй план.
10 Оптимальный бокал
для крепкого портвейна
тоже небольшого разме-
ра, но немного шире, чем
бокал для хереса. В таком
бокале лучше проявляют-
ся вкусовые качества и
палитра ароматов этого
ликерного вина.
19
КАК ПРЕПОДНОСИТЬ ВИНО
Оптимальная температура вина
Только при правильной температуре ви-
но может показать, насколько оно хоро-
шо. Если вино подают слишком охлаж-
денным, оно «закрывается», а если слиш-
ком теплым, оно может стать неприятно
резким. В какой-то степени температура
вина - дело вкуса, но она зависит и от време-
ни года. Летом вы наверняка предпочтете осве-
жающе прохладное вино, а зимой - скорее согре-
вающее. По этой причине советы экспертов не-
редко кардинально различаются.
Все еще активно обсуждается утверждение, что ви-
но должно быть комнатной температуры. Это ут-
верждение дошло до нас из тех времен, когда
камин нагревал помещение до 15°С. Луч-
ше подавайте вино охлажденным, нежели
слишком теплым. В столь теплых помещени-
ях, в которых мы теперь живем, вино в бокале до-
вольно быстро согреется. Слишком охлажденные
бутылки лучше не подвергать «шоковой
терапии» нагрева, лучше поместить их в
воду 20°С, проверяя температуру специ-
альным термометром для вина. Слишком
теплые бутылки лучше охлаждать в посуде
со льдом, нежели в холодильнике. Для под-
держания идеальной температуры за столом
подходит емкость для охлаждения с двойными
стенками, для которой не нужна ни вода, ни лед.
Оптимальные температуры для вин:
6 - 9°С для шампанского, шипучих и белых де-
сертных вин
8 - 11°С для розового вина и большинства сухих
белых вин, немного выше для бургундского
или калифорнийского вина
12 - 15°С для молодых фруктовых крас-
ных вин
16 - 17°С для классических красных вин. на пару
градусов выше - для портвейна и бароло.
Слева: сухая емкость для охлаждения вина удержи-
вает постоянную температуру. Справа: различные
термометры для вина. Аксессуары от Chambrair.
20
ОЦЕНКА ВИНА
Чувственное удовольствие
от дегустации вина
Считается, что знатоки могут после единственного глотка незнакомого вина разгадать его тайны. Од- нако прежде всего необходимо оценить качество, зрелость и ароматы вина. Для этого профессиональ- ному дегустатору приходится несколько раз брать бокал в руку, вдыхать аромат и пробовать вино. Дегустация включает четыре шага: 1 Созерцание. Рассмотрите бокал на свелу, оцени- те цвет и прозрачность. Как выглядит вино: моло- дым или зрелым, водянистым или сочным, блес- тящим, матовым или мутным? 2 Обоняние. Поднесите бокал к носу и глубоко у* 1. Глазами оценивают цвет и прозрачность вина. Яп 7 Я Я * Я ш ^Я 3. Нёбом оценивают вкус вина. вдохните аромат вина. Оцените, запах: чистый, затхлый, приятный или неприятный? Ощущаете ли Вы цветочные, фруктовые, растительные и другие ароматы? 3 Проба вина на вкус. Сделайте большой глоток, «пережуйте» вино во рту и оцените вкус: слабый, резкий, свежий, интенсивный, сладкий, кислый, горький? 4 Послевкусие. Какие ощущения остались после того, как Вы проглотили вино (или выплюнули, если Вы дегустируете несколько вин подряд)? Как долго во рту сохраняется его вкус, как он исчезает? ' К ^ЯГ 2. Носом оценивают букет и дефекты вина. — fc—* ' 4. Вкус вина должен оставаться во рту после того, как вы сделали глоток.
21
ОЦЕНКА ВИНА
Игра цветовых оттенков
С вином человек поступает примерно так же, как
сорока с украшениями. Вино притягивает челове-
ка словно магнитом, если оно сияет, как золото,
искрится, как хрусталь, отливает всеми цветами
радуги, как бриллиант, мерцает, как шелк или по-
лыхает, как огонь.
Внешний вид - важный показатель качества вина.
Матовые, без блеска вина на вкус обычно бывают
выдохшимися, безвкусными или горькими. Оса-
док могут иметь только вина большой выдержки.
Углекислый газ - признак молодого, игристого
или шипучего вина. «Большие» шампанские вина
не должны пениться, как пиво, а должны выделять
пузырьки равномерно и долго. Выдержанные бе-
лые вина должны сиять в бокале золотистым цве-
том, а «большие» красные вина должны иметь на-
сыщенный, густой, но в то же время яркий цвет.
Белое вино своим цветом обязано желтым пиг-
ментам, которые с возрастом темнеют и коричне-
веют, а красное вино становится таковым из-за
красных пигментов, которые в процессе созрева-
ния бледнеют и желтеют. Розовое вино недолгое
время соприкасалось с кожицей винограда, поэто-
му оно такого нежного цвета.
Проверьте все вышесказанное на опыте: возьмите
бокал, слегка наклоните его и сравните свое вино
с предложенными образцами цветов. Какие тайны
раскрывает цвет вина?
Бледно-желтый цвет с сероватыми
отблесками: обычный цвет многих
молодых белых вин.
Светлый лимонно-желтыи, иногда Светлый золотисто-желтый: цвет
с зеленоватым оттенком: оттенок молодого десертного или выдержанно-
большинства молодых белых вин. го крепкого и сухого белого вина.
Насыщенный золотисто-желтый: так
мерцают зрелые, концентрированные,
сухие белые вина, а марочные сладкие
вина имеют еще более насыщенный цвет.
Цвет хереса: вина, которые выдержива-
лись в контакте с воздухом, или слиш-
ком старые вина мерцают, как янтарь.
Карамельный цвет припущенный
цвет карамели, кофе или каштановый
почти всегда указывает на
перезревшее, мертвое вино.
22
ОЦЕНКА ВИНА
Серовато-розовый: обычные молодые,
почти бесцветные розовые вина в
бокале нередко отливают сероватым
цветом.
Малиновый: своим цветом напоминают
малину молодые розовые вина, немного
больше соприкасавшиеся с
виноградной кожицей.
Лососевый: розовый цвет с желтоватым
оттенком - классический цвет
выдержанного розового вина из долины
Луары или из Прованса.
Чернильный' так выглядят молодые
концентрированные вина из винограда
насыщенного цвета, например.
Каберне-Совиньон или Сюра.
Пурпурный красный: пурпурным
цветом мерцает большинство молодых
красных вин. а у божоле - более
интенсивный фиолетовый оттенок.
Рубиновый красный классический цвет
красного вина с небольшим желтова-
тым оттенком, характерным для
созревающего вина.
Гранатовый/огненно-красный: насы-
щенный цвет выдает выдержанные от-
борные вина из долины Роны, из Тос-
каны и Бордо.
Кирпично-красный: цвет таких зрелых
вин. как бургундское, бароло. бордо. Если
речь идет о менее изысканных винах, их
следует употребить как можно скорее.
Медный цвет: оранжево-коричневатыми
становятся коллекционные вина
30-^Ю-летней выдержки, а иногда и
менее изысканные вина, слишком долго
созревавшие
23
ОЦЕНКА ВИНА
В сказочном царстве 1001 аромата
Наверняка Вам доводилось такое ис-
пытывать: Вы улавливаете легкое ду-
новение аромата, и почему-то ста-
новится хорошо на душе, аромат
какой-то родной и приятный, напоми-
нает детство, маму, а больше ничего
не удается вспомнить. Или наоборот:
кто-то садится рядом с Вами, на Вас
веет его запахом, и отчего-то он вы-
зывает отвращение, Вы инстинк-
тивно удерживаете дистанцию,
несмотря на то, что внешний
вид и голос этого человека
вполне симпатичны.
Человек воспринимает запахи
очень по-разному. Мы способ-
ны распознать отдельные аро-
маты еды и питья не только
языком и нёбом. Ароматы по-
ступают из полости рта прямо
в нос. Способность носа тонко
улавливать разные запахи ино-
гда смущает нас, потому что, хотя
мы и воспринимаем многочисленные
ароматы и тонкие нюансы,
но не можем дать им определение.
Однако все это поправимо, нужно
лишь тренироваться. Если Вы буде-
те сознательно «включать» нос,
очень скоро Вы сможете на него по-
ложиться, в результате чего Ваши на-
слаждения станут более полными.
Вино — один из самых сложных на-
питков в плане разнообразия ароматов.
Для того, чтобы Вам было легче ориен-
тироваться, мы разделили запахи на
десять групп. Некоторые ароматы могут появ-
ляться в нескольких группах.
В начале «обучения» Вы gj
должны ограничиться
определением, к какой
группе относится тот
или иной запах.
Примеры запахов
впоследствии облег-
чат дифференцирова-
ние.
Цветочные ароматы
Цветы акации, бузины, пер-
сика, магнолия, боярыш-
ник, жимолость, собачья
роза, пион, роза, фиалка,
герань, гвоздика, дрок,
ромашка, липо-
вый цвет, вербена.
Цветочные арома-
ты характерны для
молодых белых вин. Германский рислинг пахнет
дроком или цветом персика. Аромат ромашки и
липового цвета свойственен зрелым белым винам
из Бордо и из региона Луары. Фиалку напоминает
аромат красных вин с верхнего течения Роны и из
Тосканы.
Фруктовые ароматы
Земляника, малина, ежевика, черника, смо-
родина, бузина, вишня, слива, мирабель, пер-
сик, абрикос, яблоко, груша, айва, апельсин, ли-
мон, грейпфрут, ананас, банан, киви, личи; сухо-
фрукты, например, изюм и инжир; фундук, мин-
даль, грецкий орех, кокосовый орех.
Фруктовые ароматы присутствуют во всех качест-
венных винах, аромат свежих фруктов - в молодых
винах, аромат варенья и сухофруктов - в более зре-
лых. Запах малины и сливы типичен для красного
вина из Бордо, Тосканы, Пьемонта и Бургундии.
Аромат цитрусовых свойственен большинству мо-
лодых белых вин. Абрикосом, персиком и минда-
лем пахнут многие выдержанные сладкие вина;
айвой, инжиром и изюмом пахнут вина из жарких
регионов; фундуком и сливочным маслом - зрелые
вина лозы Шардонне.
Растительные ароматы
Трава, плющ, сено, спаржа, пепперони, мята,
травяной чай, черный чай, папоротник, подлесок
или земля в лесу, мох, почва, пыль, капуста, хрен,
репчатый лук, чеснок.
Вина, аромат которых напоминает траву,
считаются неудачными, поскольку изго-
товлены из недозрелого винограда либо с
примесью листьев или стеблей. Сильный за-
пах капусты, редьки, лука и чеснока тоже го-
ворит о плохом качестве вина.
24
ОЦЕНКА ВИНА
Аромат плюща является признаком мерло, а аро-
мат спаржи и пепперони - некоторых белых вин
лозы Совиньон.
Ароматы пряностей
Анис, имбирь, корица, гвоздика, пряности для
рождественского пряника, лакрица, лавровый
лист, тимьян, майоран, розмарин, лаванда, мята,
перец, грибы, трюфели. Пряные ноты указывают
на зрелые вина и на вина
из южных регионов.
Аромат трюфелей
характерен для
марочных вин из
Помероля и Пьемонта,
на протяжении не-
скольких лет дозрева-
ющих в бутылках.
Ароматы брожения
Кислые леденцы, сливочное масло, фундук,
жидкость для снятия лака, уксус, мыло,
дрожжи, тесто, зерно, пиво, бражка,
простокваша, йогурт, сыр, квашеная
капуста, влажная половая тряпка, тух-
лые яйца. Приятные ароматы цитру-
совых и леденцов характерны для
молодых белых вин, но уже через
несколько месяцев улетучиваются. А не-
приятные запахи должны исчезнуть сразу
же после прекращения процесса брожения,
иначе вино считается некачественным.
Древесные ароматы
Свежая древесина, гнилая древесина, влажная
древесина, зеленая листва, ель, дуб, каштан, кедр,
карандаш, пачка сигарет, сандаловое
дерево, лакрица, гвоздика, ва-
ниль. Древесные и ва-
нильные ароматы ти-
пичны для тех вин,
которые выдер-
живаются в дере-
вянных бочках. Зре-
лые вина, которые
выдерживались в новых
барриках (маленьких дубо-
вых бочках), пахнут кедром. Некачественные боч-
ки могут придать вину неприятные запахи влаж-
ной или гнилой древесины.
«Жженые» ароматы
Дым, табак, кофе, \
карамель, какао,
шоколад, жареный
миндаль, тосты, сго-
ревшее дерево, жженая резина, минераль-
ные запахи, раскаленный камень, кремень,
Ароматы табака, дыма и кофе характерны для i
на, которое выдерживается в маленьких дубовых
бочках, ароматы карамели, шоколада и какао - для
зрелых красных вин, тоже выдерживающихся в бар-
риках. Тостами и жареным миндалем пахнут неко-
торые вина из винограда, собранного в жаркие годы.
Горелые запахи - признак неправильного изготовле-
ния и содержания деревянных бочек.
Бальзамические ароматы
Смола, ель, скипидар, эвкалипт, керосин, деготь, са-
жа, воск, мед, ваниль, лакрица. Бальзамические но-
ты аромата тоже являются признаком выдерж-
ки вина в деревянных бочках и характер-
ны особенно для старых вин. Медо-
вые нотки встречаются в аромате
многих десертных вин; вина, изго-
товленные из завялившегося на ло-
зе винограда, иногда слегка отдают
керосином.
Животные ароматы
Мех, кожа, мускус, дичь, мясо, мясной
суп, мокрая собачья шерсть, кошачья
моча, пот, запахи хлева. Легкая нотка
мускуса, дичи, меха или кожи - неотъем-
лемый признак любого выдержанного
вина. Слишком навязчивые живот-
ные запахи выдают плохие условия выдержки вина.
Лисий запах характерен для американских вин, изго-
товленных из второсортного американ-
ского винограда, не облагороженного
прививанием европейских лоз.
Химические/лекарственные
ароматы
Уксусная кислота, этилацетат,
этиловый спирт, алкоголь, се-
ра, йод, клей, растворители,
графит, хлор, пробка.
Эти запахи встречаются
почти во всех винах, но не
должны быть слишком навяз-
чивыми.
25
oh«3t ВЗ
ОЦЕНКА ВИНА
Как распробовать вино
Разрешите предложить Вам эксперимент, кото-
рый покажет, какое разнообразие вкусовых ощу-
щений Вы можете получить! Наполните пять
стаканов, один - свежей водой, второй - малино-
вым сиропом, разбавленным водой 1:5, третий -
свежевыжатым неразбавленным лимонным со-
ком, четвертый - подсоленной водой (соль на
кончике ножа на стакан воды), а пятый - тони-
ком, из которого уже улетучился углекислый газ.
Вода на вкус нейтральная, безвкусная, не остав-
ляет никакого послевкусия. Как только Вы опус-
тите кончик языка в разбавленный сироп, сразу
же ощутите его сладкий вкус. Кислота лимонно-
го сока будет щекотать задние боковые стороны
языка. Соленый вкус Вы ощутите передними
краями языка. В тонике Вы сначала распробуете
сахар, затем кислинку, если она еще осталась. Го-
речь хинина проявится только при глотании. Ее
зарегистрирует корень языка, а послевкусие ос-
танется на несколько минут.
Сладкий вкус вина
Сладким вкусом вино обязано различным видам
сахара, которого в сухих винах содержится 1 - 2 г
на литр, в сладких винах - до 60 г и больше. Слад-
кий вкус также у этилового спирта и глицерина.
Сладкий комплекс отвечает за объем, плотность
вина. В лучшем случае вино на вкус шелковис-
тое, сочное, мягкое, насыщенное. Если сладкий
комплекс слишком сильно выражен, вино стано-
вится маслянистым, клейким, липким. Избыток
алкоголя ощущается как вкус, напоминающий
перец, жгучий, резкий. Если у вина не хватает
концентрации, оно кажется жидким, выдохшим-
ся, пустотелым.
Кислый вкус вина
Различные кислоты поступают в вино частич-
но из винограда, частично в процессе броже-
ния. При биологическом распаде кислоты, ко-
торый происходит в большинстве красных вин
и частично в белых винах, яблочная кислота
1.
2.
3.
4.
Нос в тысячу раз чувствительнее нёба. Языком мы можем
различить лишь четыре вкусовых направления: сладкий,
кислый, соленый и горький вкус, а носом - до 4000 арома-
тов.
Два пути обоняния: ноздрями мы вдыхаем первичные, газо-
образные запахи: ртом и глоткой, сообщающейся с полос-
тью носа, мы ощущаем запахи, проявившиеся под влиянием
тепла и слюны в полости рта.
Ноздри вдыхают букет вина.
Обонятельные колбочки в полости носа.
Язык с вкусовыми сосочками.
Через задний отдел ротовой полости запах отдается в нос.
ОЦЕНКА ВИНА
превращается в молочную кислоту. Виннокамен-
ная кислота на вкус жесткая, яблочная кислота -
зеленая, лимонная кислота - свежая, а молочная
кислота - мягкая.
Янтарная кислота обладает «винным» и одновре-
менно слегка солоновато-горьким вкусом. Уксус-
ная кислота на вкус агрессивна. Красным винам
кислота сообщает свежесть, характер и продол-
жительный вкус, а белым винам — еще и «скелет»
вкуса. Вина, в которых недостаточно кислоты,
приторно сладкие, невыразительные, тяжелые,
густые, а кислые вина действуют освежающе, бо-
дряще, послевкусие у них лучше. Слишком мно-
го кислоты делает вино агрессивным, навязчи-
вым, резким.
Соленый вкус вина
Вино содержит от 2 до 4 г солей, минералов и ми-
кроэлементов на литр. Вино редко бывает действи-
тельно соленым, однако соли усиливают другие
вкусовые качества, придают вину свежесть и
полноту вкуса.
Горький вкус вина
Горечь вину придают различные дубильные ве-
щества (танины) и вяжущие кислоты, в первую
очередь из косточек и кожицы винограда, а так-
же из гребней, если ягоды прессовались вместе с
побегами, в меньшей степени - из древесины бо-
чек, которые использовались для выдержки вина.
Горьковатый вкус вина сопровождается вяжу-
щим эффектом.
Через несколько лет или десятилетий танины в
вине растворяются, и тогда вино становится еще
более о&ьемным, нежным, мягким и сочным.
Грубые дубильные вещества с возрастом стано-
вятся еще более сухими и горькими. Легкая горь-
коватая нотка прекрасно подходит каждому вину,
придает ему пряность и полноту вкуса, однако до-
минирующий горький вкус может испортить ра-
дость от вина и одновременно исказить вкус пи-
щи, к которой вино подается.
Гармоничный вкус вина
Вкус вина считается гармоничным, уравнове-
шенным, сбалансированным, если все четыре
вкусовых элемента хорошо сочетаются, не пере-
География языка показывает, где на нем расположены сосоч-
ки, распознающие тот или иной вкус. Кончик языка воспри-
нимает сладкий вкус, задние края языка - кислый, передние -
соленый, а корень языка - горький вкус.
крываясь. Однако гармония не предполагает от-
сутствия какого-либо из вкусовых ощущений.
Четырехкратное отсутствие вкуса - это тоже гар-
мония, но тогда речь должна идти о содержимом
стакана №1 нашего вкусового теста — о воде, а не
о вине.
Дефекты вина
Пробка. Неприятный резкий или затхлый запах пробки
или влажной древесной коры, иногда ощущается только
на вкус Приобретается вином от дефектной бутылочной
пробки. Такое вино пить нельзя, оно не используется да-
же для приготовления пищи.
Козлиный запах или запах хлева; запах тухлых яиц. Лег-
кий запах можно удалить, перелив вино в графин, при
необходимости несколько раз, чтобы оно хорошенько
«проветрилось».
Летучая кислота. Кисловатый запах, напоминающий
уксус, ударяет в нос. Иногда такое вино пахнет этилаце-
татом. В каждом вине присутствует летучая кислота, од-
нако нормальным считается содержание кислоты 0,3 г/л,
а свыше 0,5 г/л кислоты делают вино непригодным для
употребления.
Этилацетат. Это запах, свойственный растворителям,
в том числе жидкости для снятия лака с ногтей. Этил-
ацетат — часть летучей кислоты (см.выше) и легче рас-
познается по послевкусию во рту.
Этиловый спирт. Вино пахнет перезрелыми яблоками и
выдает свое умирание. Иногда встречается в простых
столовых винах.
27
ЯЗЫК ВИНА
Что может рассказать этикетка
CHATEAU PICHON LONCUEVILLE
COMTESSE DE IALANDE
----------® 1989 ------------
О GRAND CRU CLASSE
PAU ILL AC
0APPELLATION PAUILIAC CONTROLEE
О CHATEAU PICHON LONCUEVILLE COMTESSE OE LALANDE
— V SOCIETE CIVILE PAUILLAC GIRONDE FRANCE
MIS F1N BOUTEILIFAU CHATEAU»
1.-515-В9-Ы v
Франция
©
О Эмблема. Разрешена только в том случае, если она не вво-
дит в заблуждение. Если изображается винодельческое хо-
зяйство, оно должно быть узнаваемо и не должно походить
на хозяйство более высокого класса.
© Наименование винодельческого хозяйства (Chateau, Clos,
Domaine).
© Год. Разрешено указывать только в том случае, если весь уро-
жай был собран именно в этом году.
О Классификация. Напечатанный текст регулируется нормами
закона.
© Происхождение.
Небольшой кусочек бумаги тоже участвует в нашем
выборе того или иного сорта вина. Сначала оптиче-
ски, а затем и по содержанию, потому что если вы
умеете читать этикетку, вы можете узнать о вине
почти все. Конечно, полную ясность внесет лишь
первый глоток.
Этикетка, которую можно назвать метрикой вина,
должна бросаться в глаза, должна нравиться, побуж-
дать к покупке и давать правильную информацию.
Законами о вине установлено, что этикетка не долж-
на содержать ничего ложного и вводящего в заблуж-
дение. Этикетка—это своего рода гарантийный талон.
На некоторых бутылках бывает по три этикетки.
Однако обязательна лишь основная этикетка на ши-
рокой части бутылки. Этикетка на горлышке ино-
гда содержит указание года, а иногда на горлышке
помещается знак качества или награды, получен-
ные вином на различных конкурсах. Задняя этикет-
ка дает дополнительную информацию о регионе,
сорте винограда, производителе или торговце, мо-
жет дать и кулинарные рекомендации. Иногда зад-
Наименование и местонахождение предприятия, изготовившего
или разлившего вино, обязательно должны быть указаны.
О Содержание алкоголя. Тоже обязательно.
© Обязательное указание объема. 750 мл соответствуют норме ЕС.
© Дворцовый розлив. Разрешено указывать только в том слу-
чае, если вино было розлито в Chateau (замке). В прейскуран-
тах иногда сокращается как М.О.
Разрешено также указывать цвет вина, сорт винограда (в Эль-
засе это обязательное условие) и содержание сахара. «Grand
vin» (большое вино) и «Reserve» - незащищенные законом
обозначения, не имеющие особого значения Купажированное
вино можно называть «Cuve'e».
няя этикетка содержит указание на происхождение
вина (как в случае испанского вина Rioja).
Каждая страна выдвигает собственные требования
к оформлению и содержанию этикеток, а иногда эти
правила меняются даже в зависимости от региона.
Однако следует запомнить следующее правило: чем
точнее на этикетке указано происхождение вина,
тем оно изысканнее.
В качестве примера рассмотрим одно из величай-
ших бордоских вин, Chateau Latour. На этикетке
указан год, наименование винодельческого хозяйст-
ва, обозначение «Pauillac АС» и официальная клас-
сификация «Premier grand cru classe». To, что Вас
интересует дополнительно, Вы можете прочесть в
специальной литературе о бордоских винах.
Полную противоположность представляют собой
такие марочные вина как Liebfrauenmilch или пор-
тугальское Mateus Rose, этикетки которых содержат
скупые сведения, и лишь предприятие, разливавшее
вино, в курсе того, из какого винограда оно произ-
ведено и где этот виноград созрел.
28
ЯЗЫК ВИНА
Германия
О На всех качественных винах должна быть указана одна из
13 виноградарских областей.
© Год разрешено указывать только в том случае, если по
крайней мере 85% винограда было собрано именно в этом
году.
© Регион винодельческого хозяйства, может указываться с
дополнением «Qualitatswein». Не менее 85% винограда
должно быть из этого региона.
0 Сорт винограда. Если он указывается, то в вине должно
быть не менее 85% именно этого сорта винограда.
© Тип вина (Weiflherbst = белое вино из красного винограда).
© Качество, почетный титул.
О Официальный контрольный номер.
© Обязательно должно быть указано предприятие, на кото-
ром вино изготовлено или бутилировано.
© Обязательное указание объема и содержания алкоголя.
Испания
О Наименование производителя (нередко указываются и вин-
ные погреба).
& На этикетке разрешено изображать медали, если они дейст-
вительно были завоеваны.
© Наименование или марка вина.
0 Отметка о розливе: в данном случае это винодельческое хо-
зяйство, но может быть указан и производитель.
© Место и страна происхождения.
© Печать и контрольный номер, гарантирующий происхож-
дение вина.
О Год и качество: «Crianza» - вино, выдержанное в деревян-
ной бочке, «Reserva» созревает дольше, а «Gran Reserva» -
очень долго выдерживается в дубовой бочке.
© Обязательное указание объема и содержания алкоголя.
На испанских этикетках может встречаться и другая инфор-
мация: Cosecha или Vendimia = урожай; цвет вина bianco =
белое, rosado = розовое, tinto = красное.
CHIANTI CLASSICO
DENOMINA2I0M: П DRKJNE CONTROLLATA Е GARANTTTA.
Castello di am а о
о
75de
FATTORI A Dl AM А ф
ItnhHtvkm* affkrcvw «Lit* Emtvu <li Атл
Cki»i w» Chcmti - Itaba , _
12,5 % vol
Non JisperJere .1 veno ndl'ambientc ф
Италия
О Проверенная (а в данном случае и гарантированная) отмет-
ка о происхождении. Может быть заменена на «Vino da
tavola» или «Vdt» для некоторых отборных вин. изготов-
ленных не в соответствии с требованиями закона.
@ Год. По крайней мере 85% винограда должно быть собрано
именно в этом году.
© Необязательное указание количества выпущенных буты-
лок
0 Наименование винодельческого хозяйства, в Италии это
могут быть: Fattoria, Tenuta, Azienda, Abbazic (монастырь)
или Castello (замок).
© Наименование и адрес предприятия, разлившего вино.
© Обязательное указание объема и содержания алкоголя.
& Необязательный призыв не засорять бутылками окружаю-
щую среду.
29
ЯЗЫК ВИНА
Как выразить свои ощущения от вина
Для одних людей вино - это неисчерпаемая тема
для бесед, для других - очень деликатная мате-
рия, о которой лучше не говорить, чтобы не опо-
зориться. Наверняка Вам не раз доводилось слы-
шать на различных вечеринках самые разные вы-
сказывания о вине, от пустой, ничего не знача-
щей болтовни до театрально-выспренных, витие-
ватых выражений.
Зачем вообще говорить о вине, если можно просто
наслаждаться им? Но ведь пить вино и выражать
вслух свое удовольствие - это двойная радость. Бы-
вает так, что какая-то бутылка вина настолько по-
нравилась Вам, что Вы хотите по возможности
точно запечатлеть свои ощущения, чтобы затем
снова вызвать их в памяти. Для этого нужно об-
лечь свои впечатления в слова и выражения.
Язык вина подчиняется своим собственным зако-
нам. С течением времени он становился все точ-
нее, а словарный запас все больше. Исследовате-
ли вина поставили перед собой задачу не только
передавать свои ощущения во время дегустации,
но и выражать их словами - а это нелегкая задача,
если мы вспомним о том, что лишь человеческий
нос способен воспринимать 4000 различных аро-
матов. Падать духом не стоит: даже при неболь-
шом словарном запасе Вы сможете так наглядно
описать любое вино, что Вашим друзьям захочет-
ся испытать то же, что испытали Вы.
Наиболее важные обозначения различных ощу-
щений мы уже привели в главе о дегустации. Ни-
же вы найдете другие важнейшие и часто встреча-
ющиеся в этой книге характеристики вина и их
значения.
Агрессивное - вино с переизбытком кислоты,
грубое и негармоничное, иногда незрелое.
Баррик - французский баррель. Классическая
дубовая бочка емкостью примерно 225 л, в кото-
рой молодые бордоские вина «воспитываются» от
нескольких месяцев до двух лет. Используется в
различных регионах: в Италии и Испании как
Barrica, в англоязычных странах как Barrel, в
Бургундии и Шампани - как Piece.
Большое - иногда неправильно употребляемое
обозначение для благородного вина, в котором
гармонично сочетаются все лучшие качества.
Брют - обозначение сухих игристых вин, прежде
всего шампанского.
Букет - то же, что аромат вина, но в более узком
смысле также совокупность компонентов арома-
та. соединяющихся в одно целое в зрелом, гармо-
ничном вине.
Гармоничное - четкое определение вина с иде-
альными соотношениями различных характерис-
тик, которое, к сожалению, иногда употребляется
неправильно.
Гибкое-легко пьющееся, приятное гармоничное
вино, не плоское и не пресное.
Глицерин - ценный алкоголь, встречающийся
в винах с больших содержанием алкоголя. Ос-
тавляет ощущение сладости и маслянистой
консистенции. Поскольку глицерин гуще дру-
гих элементов вина, он оставляет на стенках
бокала после наливания или взбалтывания
«окошки».
Горелый вкус - во рту ощущается как слегка об-
жигающий и резкий. Иногда это признак пере-
слащенных вин, содержание алкоголя в которых
по сравнению с остальной полнотой «тела»
слишком высоко.
Грубое - твердое, преимущественно еще молодое
вино с ярко выраженным «телом» и кислой
структурой.
Дозаж - добавление сахара в игристые вина, при-
водящее к повторному брожению в герметически
закрытых емкостях. «Sans Dosage» означает, что
вино перебродило без добавления сахара (см.так-
же брют и сухое).
Дрожжевой оттенок - иногда он приятен, а ино-
гда является нежелательным. Может придать пи-
кантность молодым белым винам, которые долго
оставались в контакте с дрожжами, а может быть
следствием неправильного брожения.
Женственное - скорее поэтичное, нежели функ-
циональное описание привлекательного вина с
полным объемным вкусом.
Жирное - вино с некоторой маслянистостью, с
высоким содержанием алкоголя, экстракта и са-
хара.
Качество - нередко неправильно употребляе-
мое, трудно поддающееся определению понятие,
обозначающее добротность. В соответствии с
языковыми нормами качественным повсеместно
называется вино, обладающее свойствами выше
среднего уровня.
30
ЯЗЫК ВИНА
Козлиный запах - см.стр.27.
Летучая кислота - см.стр.27.
Льстивое - вино, которое сначала ослепляет и
обольщает, а затем разочаровывает, и прежде
всего - нос.
Мадеризированное - старое, уже окисленное ви-
но, которое приобрело тяжелый, сладковатый за-
пах мадеры. Оптически мадеризированные вина
можно распознать по коричневатому оттенку, а
на вкус они довольно плоские.
Мужественное - более поэтичное, нежели функ-
циональное описание вина с ярко выраженным
характером.
Мясистое - богатое, полнотелое вино с высоким
содержанием алкоголя, по большей части не от-
личающееся элегантностью и гармоничностью.
Нервное - живое вино с сильной, неослабеваю-
щей кислотностью, которая в сочетании с доста-
точным количеством экстракта гарантирует пре-
красные качества вина.
Оксидированное - вино, окислившееся при кон-
такте с кислородом из воздуха. На прогрессирую-
щей стадии такое вино становится коричневым,
плоским и непригодным для употребления. Маде-
ризированное вино - это ступень, предшествую-
щая оксидации. Окисленными называют вина,
которые специально были подвергнуты контакту
с воздухом с целью придания особого вкуса и аро-
мата (например, херес).
Осадок - совокупность твердых веществ, выде-
ляющихся из вина в бутылке. Белые кристаллы -
это, как правило, винный камень, образующийся
при низких температурах. Темный донный оса-
док в некоторых старых красных винах появляет-
ся в результате расщепления экстрактивных ве-
ществ и удаляется при декантации вина.
Плоское - вино без «тела», безыскусное, с недо-
статком кислоты, иногда называется также вя-
лым или тощим.
Послевкусие - ощущение, остающееся во рту по-
сле дегустации. Долгое, приятное послевкусие
характерно для «большого» вина.
Потенциал - вино с хорошим потенциалом ста-
рения имеет хорошие перспективы и может дол-
го храниться.
Пробка - дефект вина, см.стр.27.
Сек (sec) - французское обозначение не только
сухого вина, но и сладковатых шипучих вин. Обо-
значение demi-sec означает полусладкое вино.
Сладкий резерв - неперебродившее, иногда под-
слащенное сусло, подчас добавляемое в вино. В
большинстве стран запрещен.
Содержательное - вино со стойким многослой-
ным ароматом, состоящим из нескольких компо-
нентов.
Сухое - вино, в котором весь сахар из винограда
в процессе брожения превратился в алкоголь.
Полнотелое - крепкое, богатое и сильное вино с
большим количеством экстракта, гармонирую-
щим с содержанием алкоголя.
Терпкое - наглядное обозначение, говорящее са-
мо за себя, но не везде воспринимаемое одинако-
во. В странах с преобладанием мягких, сладкова-
тых вин (Германия и Австрия) терпкое вино - си-
ноним сухого, перебродившего вина; в других ме-
стностях это синоним слегка грубоватого и рез-
коватого вина.
Типичное - вино с характерными для определен-
ного сорта винограда свойствами, которые про-
являются ярко и однозначно.
Тяжелое - вино с высоким содержанием алкого-
ля, массивное и громоздкое. Темные вина зачас-
тую воспринимаются как тяжелые, но здесь в за-
блуждение нас вводят глаза. Изысканное бордо с
насыщенным цветом гораздо слабее розового ви-
на из Прованса.
Усталое - так называется передержанное в дубо-
вой бочке вино со скудным вкусом и ароматом, в
котором преобладает древесная нотка.
Характер - немного «затертое» понятие, харак-
теризующее качество вина. Подходит для обозна-
чения неповторимых вин, которые невозможно
спутать с другими.
Шаптализация - добавление сахара в сусло для
повышения содержания спирта в процессе бро-
жения. Процесс называется так в честь француз-
ского химика Шапталя.
Шелковистое - содержательное вино с сильны-
ми вкусовыми характеристиками при утончен-
ной структуре.
Экстракт - сухая субстанция, остающаяся после
испарения воды и алкоголя, причем сахар к экс-
тракту не относится. Большое количество экс-
тракта - признак хорошего качества вина.
31
ПРИОБРЕТЕНИЕ ВИНА
Хорошее вино дома...
Красивая подставка для
правильного хранения
небольших запасов вина
дома.
К Вам нагрянули гос-
ти. Вы хотите угос-
тить их, но дома нет
ни бутылки вина. По
дороге в ближайший
супермаркет или в ла-
рек Вы обещаете себе
в ближайшее время
сделать запасы вина.
Тогда Вы всегда смо-
жете сами насладить-
ся вином, и угостить
гостей. Запасы вина
избавят Вас от необходимости мчаться в послед-
ний момент в магазин со скудным выбором, с
риском купить вино сомнительного качества.
Прежде всего напомним прописную истину: пра-
вильное определение того, что Вам нужно, - это и
есть первый шаг к разумной покупке. Даже самое
дорогое вино может испортиться, если Вы пере-
оценили свои потребности и купили его слишком
много. Помните об этом, когда в супермаркетах
проводятся различные акции, предлагающие
большие скидки при оптовой покупке, когда на
выставке вина продавец задается целью напол-
нить Ваш домашний винный погребок, или когда
во время путешествия по винодельческим регио-
нам Вы уютно сидите в винном погребке, а хозяин
так соблазнительно представляет Вам свое вино.
Посвятите какое-то время дегустации различных
вин, сравнению цен и сделайте выбор. Вы столк-
нетесь с целым рядом преимуществ и недостат-
ков. Супермаркеты хороши для тех, кто точно
знает, что им нужно. Цены здесь очень выгод-
ные, причем даже самые изысканные вина мож-
но приобрести по сравнительно низкой цене. Но
Вы не сможете попробовать вино, а также вер-
нуть его, если дома выяснится, что это не совсем
то, что Вам нужно. То же самое относится к не-
большим продовольственным магазинчикам,
причем там Вы будете вынуждены расстаться с
большей суммой денег.
Классические специализированные винные ма-
газины предлагают более широкий ассортимент,
возможности сравнения, сервис, а иногда и право
вернуть товар, если Вы постоянный клиент. То
же относится и к владельцам винных погребов, с
которыми Вы знакомы лично и регулярно наве-
дываетесь к ним, чтобы приобрести очередную
жемчужину их коллекции. Серьезные фирмы по-
сылторга составляют конкуренцию другим тор-
говцам вином, предлагая личные консультации и
обслуживание, а также принимая товар назад без
дополнительного объяснения причин.
Сохраняйте трезвость ума, когда уличный торго-
вец на курорте пытается привлечь Ваше внима-
ние. Это хоть и легальные, но не слишком надеж-
ные грани торговли вином. И уж вовсе не стоит
воспринимать всерьез бродячих торговцев, явля-
ющихся к Вам домой и предлагающих отведать
вина из их корзины. Подвергаемое постоянной
тряске вино едва ли пригодно к употреблению.
Не стесняйтесь указать такому торговцу на дверь.
Минимальные запасы вина много места не займут.
Если у Вас нет подходящего подвала, можете вос-
пользоваться небольшой деревянной подставкой,
где можно хранить бутылки в лежачем положении.
Возьмите себе за правило следующее: покупайте
вино в специализированных магазинах и держите
дома несколько бутылок про запас.
32
ПРИОБРЕТЕНИЕ ВИНА
...ив ресторане
Предстоит праздничное событие, и Вы хотите
отметить его не дома, а побаловать себя, свою
семью и друзей в ресторане, насладиться изыс-
канными блюдами и вином. Перед Вами мучи-
тельный или (мы надеемся) радостный выбор.
Будьте не менее критичны, чем при покупке ви-
на в магазине. Изысканная кухня - не всегда га-
рантия столь же высокого уровня выбора вина.
В каком положении хозяин хранит бутылки?
Стоят ли они где попало (неизвестно, сколько
времени) или хранятся лежа? Давно ли бутылки
принесены из погреба или из климатического
шкафа, который стоит в ресторане не для укра-
шения, а для хранения вина?
В ресторане Вы тоже можете насладиться хоро-
шим вином по разумной цене. Конечно, Вы за-
платите больше, чем в магазине, в Германии и
Австрии в два раза дороже, а в самых дорогих
ресторанах - и того больше. Однако если хозяин
заведения разби-
рается в вине и не
побуждает посети-
телей своими це-
нами делать вы-
бор в пользу пива,
то вино может сто-
ить почти столько
же, сколько и в
магазине. К сожа-
лению, в Швейца-
рии ресторанные
цены почти в три
раза выше магазин-
ных, но зато во
Франции, Италии и
Испании ресторан-
ные цены на вино
гораздо доступнее.
Хранение вина в ресторане:
правильнее хранить вино в
климатическом шкафу
Chambrair, нежели вблизи
источников тепла.
Знатоки вин и в ресторане имеют больше шансов не ошибиться в выборе. Даже в хороших ресторанах
винная карта не всегда рассказывает все, что следовало бы, и не всегда Вас обслуживает профессиональный
сомелье.
33
ПРИОБРЕТЕНИЕ ВИНА
Как правильно читать карту вин
К сожалению, Вам придется
смириться с тем, что в боль-
шинстве ресторанов винные
карты бросают посетителя на
произвол судьбы. В идеале вин-
ная карта должна давать обзор
предлагаемого ассортимента,
чтобы Вы без предварительных
знаний быстро могли сориенти-
роваться в ней, а также кратко и
точно представлять каждую бу-
тылку, чтобы Вы не спутали од-
но вино с другим.
Представляем страницы винной
карты, которая была бы уместна
в хорошем ресторане средней
величины, вымышленная, но
составлена правильно. Владелец
сгруппировал вина по типам:
белые - розовые — красные ви-
на. Другие группы - шипучие
вина, аперитивы и десертные
вина, вина с высоким содержа-
нием алкоголя. В приложении
указываются вина, предлагае-
мые литрами или в открытых
бутылках по особо выгодной це-
не. Эти категории подразделены
еще и на страны и винодельчес-
кие регионы. Допустима и дру-
гая классификация вин: по
странам, регионам, а затем по
типам для каждого региона.
В классификации по странам на
первом месте всегда стоят
Франция, Италия, Испания, а
затем другие европейские и за-
океанские страны. Почетное
место занимают и местные ви-
на, иногда они указываются в
самом начале.
franfacidi
Ц)$Л »£.aCftofiRswnntg
CfinERjt levcru ЯС Mont <fe Milieu,
La CfaBlisiannc, CfMis
7W Cotwn-Cfiarfanqgne Grand cniЯС
Turn fbidri, Xfa&Cartm
Cfidtcau Lttafauric-Pcymyucy
Sauttmtf^Ci Hr cru dasd, tuft
Itaticn
3991 C/ь tdfo Ddui Safa
Orricta Cfossica ФЭС 9 (arcfast Ял tin on
Qsterrcu.fi
1991 Sdliof'iXkffir/dotf
фйпсгЗ ItMmcr'Kflfanrtt trvc^fn, 3l{inricnd.
fuist :wt Liechtenstein
(Dcutsdtfand
1991 ‘Xafctadtci ЯппаВсгу
^icdiny J&fttnctt tntcfen, 'TJafz,
•Wcinyut^fcnninycr,
19S9 Sdafcs
Sduun6cSpatfcse faf&trodfn,
3 tfringu tScfiafcs. ffldrrftcimdJafsfteim
SifoantrSydtfac tnxfyrt, franfcn,
Juliuswitaf ‘Htordiuty
1991 SdiBf'JfrMclirdtz
Mitffcr'Tfiunpu true fan, Sacfaen,
PrinszurLippe, Pnxsdiwit:,
Xranfyddi
% w de Ptormtt.ЯС Mdt res Mgncrims de St 'Trapes
MetrsBurycrUknyd
Spi tB u rounder JI *tiffatfol.
Sttutt.<recmyut MccrsBury (*ДлВеп>ч'
3Z±
ПРИОБРЕТЕНИЕ ВИНА
ygHtg/'VE ____________________________________
19у, frnufawrtfcfcrfcrS
y-diwarzrwsluuj М&ч" trnUfn, Ыйг'Шпбсу,
fronk^
19qj '•doirfin-il-'Vcnt ЯС
Cru {uQiiiujofaU' Mommtsm, Htorty-St-Фспи
iqf9 Як&агмЯС
•I'itm Auilrc, Slwf-Ccrton
>w cfMcaui'idim-f-mgut-.uSbCmntcssc
dc £afa«k tPaudbc ЯС, -> era dasil
/of( Cfidicau L'Zngcluf
<;.-Кт(йт AC, Grandcru ctassc
IS!l0 рЫкаи Ei'fat/ic
CMiiauncujdu'J’ape ЯС
Itafici
19л/ ‘Ildj: diLdlac^streSuycnm ‘HOC
Cengu Я/igfiicri; ‘Xtazi
Sant ‘Smfragu) di 'I’tilj.iticclla
l»g5 'fiarobJXVG
Tniii'rti’, Ufa
l-ifiS Alnico dell
lino da tavofa fpicmonij,
^mmrnClulajfiiii. KrafuuaTantm
;л® Vdta/lntinori
CAianti C(aisico‘-iOCQ, Л tardiest Aniine-i
Syaniat
lOSS r^tsetva ЭМг
Oifaja (Pan fltserra HOC Ln 'ХйузЯНа, 2tars
Sct-Miz
/of*7 Cofheo .М,-
idotMdeflicina 'En'di Чат form, Lmmte
Xalifcrnicn
J/ifo Cafarntt,SauT!igiwn ^2,~
flpfon •Mondmii, Oati'ifft, fVppa Iddlcy
Бордо всегда сопровождается
обозначением Chateaux, мес-
том разлива и классификаци-
ей. Для бургундских вин обя-
зательно указывается произ-
водитель. Между Gevrey-
Chambertin АС имения
(Domaine) А и В может ле-
жать пропасть, чем объясня-
ется и разная цена. То же от-
носится и к итальянским, ис-
панским, германским, швей-
царским и заокеанским ви-
нам. Итальянские «Vini da
Tavola» могут относиться как
к самым низким, так и к вы-
сочайшим классам качества
и цены.
Настаивайте на точном указа-
нии года. Иногда в винных
картах год указывают рас-
плывчато, например, 1990/91.
Однако большое вино 1990
года может существенно от-
личаться от средненького ви-
на урожая 1991 года.
Если Вы сомневаетесь, обра-
титесь к официанту или уп-
равляющему. Винная карта -
это однозначное и обязываю-
щее предложение. Вы имеете
полное право получить имен-
но то, что указано в винной
карте.
35
ПРИОБРЕТЕНИЕ ВИНА
Мечта о собственном винном погребке
Мечта о собственном винном погребке: климатизированная кладовая отделена от уютной комнаты.
Вы из числа тех счастливчиков, кто живет в собст-
венном доме с кладовыми и погребом, прохлад-
ным, умеренно влажным и изолированным от по-
сторонних запахов? По мере роста Вашего интере-
са к вину у Вас может возникнуть желание обуст-
роить собственный винный погребок.
В прежние времена природные погреба находи-
лись на глубине нескольких метров под землей и
на протяжении всего года сохраняли постоянную
температуру от 10 до 12°С и относительную влаж-
ность около 70%. Это идеальные условия для хра-
нения и созревания вина. Чем глубже расположен
погреб, тем дороже его строительство, а в наши
меркантильные времена предпочесть стоит то, что
достижимо разумными средствами.
Погреб достаточно хорош, если зимой температу-
ра в нем не опускается ниже 5°С, а летом не под-
нимается выше 15 - 17°С, причем колебания тем-
ператур не должны быть слишком резкими. В
слишком холодном погребе в бутылках может об-
разоваться винный камень, который не портит
вкуса и аромата вина, но непривлекательно выгля-
дит в бокале. В слишком теплом погребе вино бы-
стрее стареет и быстрее достигает зрелости.
В хорошем винном погребе относительная влаж-
ность должна составлять от 50 до 80%. Излишне
сухой воздух высушивает бутылочные пробки,
слишком много вина испаряется через пористую
пробку, а в бутылку проникает воздух, в результа-
те чего вино окисляется и быстро стареет. Повы-
шенная влажность повредить не может, но портит
внешний вид этикеток, что нарушает порядок и
ориентацию.
В хорошем винном погребе не должно быть
дневного света. Ультрафиолетовые лучи солнеч-
ного света вредят вину так же, как и яркий свет
неоновых и люминесцентных ламп. Лучше вы-
брать фонарик или теплый свет свечей, прекрас-
но соответствуюпщй настроению винного погребка.
В хорошем винном погребке воздух всегда све-
жий и чистый, поэтому следует позаботиться о
вентиляции. Затхлый воздух портит вино. Кроме
того, винный погреб должен быть удален от под-
валов, в которых хранятся овощи и сыр, а также
от мастерских, пропахших лаками и растворите-
лями, и уж совсем недопустимо, если рядом с ви-
ном хранится топливо.
36
КУЛИНАРНАЯ
ЭКСКУРСИЯ ВОКРУГ
СВЕТА
Нам открывается целый мир вина:
свыше пятидесяти лучших вин со всего мира
в сочетании с наиболее типичными блюдами
соответствующей страны
Вино со
всего мира
Вино - один из самых распростра-
ненных напитков почти во всех
странах мира, поэтому мало кто
задумывается о том, что виноград
возделывается лишь на двух
узеньких полосках климатических
поясов на карте нашей планеты.
Регион вино!радарства в северном
полушарии ограничивается территорией от 30° до
51" северной широты. В Южной Америке, Южной
Африке и Океании пояс виноградарства еще уже,
от 30" до 45" южной широты.
Предполагается, что виноградарство возникло в
том «Золотом полумесяце», в котором появились
самые первые культурные растения, в частности, в
Месопотамии. Очень быстро оно распространи-
лось по всему Средиземноморью. Средиземномор-
ский климат лучше всего подходит для культиви-
рования винограда. На рубеже старой и новой эры
виноград стали возделывать севернее Альп, а затем
и в Центральной Европе. Однако виноградарство
ограничивалось солнечными регионами с умерен-
ными осадками и малой вероятностью сильных
морозов.
Удивительно, что многие первоклассные вина про-
изводятся именно в пограничных регионах. «Вино-
град должен пострадать, чтобы родить великое ви-
но», - так говорят виноградари. Обоснованность
этого утверждения подтверждают бургундское ви-
но, шампанское и некоторые вина из зон континен-
тального климата. Там большие колебания ночных
и дневных температур, а также температур в тече-
ние года приводят к тому, что виноград не стано-
вится слишком сладким, а сохраняет достаточно
кислоты. Только из такого винограда можно сде-
лать изысканное, ароматное и гармоничное вино.
Во всем мире вина изготавливается гораздо боль-
ше, чем потребляется. Ежегодно собирается такое
количество винограда, из которого производится от
250 до 300 млн гектолитров вина. Таким количест-
вом вина город средней величины мог бы залить
себя на высоту одного метра. В урожайные годы
пропадает до 50 млн и более гектолитров вина. По
этой причине значительные виноградники выкор-
чевываются, а также вводятся различные ограниче-
ния. Можно сказать, что как производство, так и
потребление вина движется в одном направлении:
лучше меньше, да лучше.
СЕВЕРНАЯ АМЕРИКА
50°
США
30"
АТЛАНТИЧЕСКИЙ ОКЕАН
экватор
ЮЖНАЯ АМЕРИКА
Бразилия
30"
Чили
Аргентина
45"
На карте зеленым цветом отмечены винодельческие ре-
гионы. Можно убедиться в том, насколько узок «пояс
виноделия», охватывающий планету. И тем не менее до-
вольно велики излишки производства. 80% всего вина
производится в Европе. В таблицах приведены средние
цифры урожаев последних лет по данным O.I.V.
(Office International du Vin).
АМЕРИКА Площадь виноградников в гектарах Производство вина в гектолитрах
США 320 000 15,5 млн
Аргентина 210 000 15,8 млн
Чили 70 000 3,5 млн
АМЕРИКА 780 000 45,5 млн
АЗИЯ
Южная Африка
АВСТРАЛИЯ
ЕВРОПА Площадь виноградников в гектарах Производство вина в гектолитрах
Франция 920 000 58.7 млн
Италия 1 000 000 60,9 млн
Испания 1 360 000 34,6 млн
Португалия 355 000 9 2 млн
Германия 100 000 11,6 млн
Австрия 58 000 2,9 млн
Швейцария 15 000 1,4 млн
Beni рия 140 000 4,4 млн
ЕВРОПА 5 600 000 230 млн
ОСТАЛЬНЫЕ Площадь виноградников в гектарах Производство вина в гектолитрах
1 еверная Африка 180 000 1,5 млн
Южная Африка 110 000 10,0 млн
Азия 1 400 000 4,6 млн
Австралия 61 000 4,5 млн
Новая Зеландия 6 000 0,3 млн
ИТОГО Площадь виноградников в гектарах Производство вина в гектолитрах
Во всем мире 8 300 000 280 млн
ЗНАМЕНИТЫЕ ВИНА
Шампанское Эльзас Muscadet Chablis
Gewiirztraminer
Beaujolais
Красное
бургундское
Белое
бургундское
Medoc
Bordeaux
Zierfandler
Gruner Veltliner
Burgenland
Blaufrankisch
Токай
Retsina
Баден белое
бургундское
Neusiedler See
Beerenauslese
СО ВСЕГО МИРА
\
Вюртемберг Франкония
Schwarzriesling Silvaner
Пфальц Рейн-Гессен Рейнгау
Riesling Kabinett Scheurebe Riesling
Мозель
Winzersekt
Miiller-Thurgau
ЗНАМЕНИТЫЕ ВИНА
Recioto Amarone
Valpolicella
Chianti Brunello di Montalcino Orvieto Frascati Taurasi
Toro Rioja Sherry Vinho Verde Garrafeira Портвейн Мадера
О ВСЕГО МИРА
ёъошо
ф 11инти ф
««m>uz>-x' гхил» 1 - **••
ЗС., ЕЁ
HWIOI *Я0П-О1»10«ч. «4Л< Ч
QUlXlfA VINICffl.*»» Ь* .»
Ы*1 Dl WUSAL* 11»
w* чс vlh<« iiv
Marsala
Riesling x Silvaner
Klevner
Cl .OS
DESABBAYES
1)1 ZAI H
Dezaley
Pendant Dole
Merlot del Ticino
Napa Valley Zinfandel
Sauvignon
Чили
Cabernet Sauvignon
Аргентина
Malbec
Южная Африка
Pinotage
Австралия
Shiraz
Новая Зеландия
ФРАНЦИЯ
Страна великих
классических вин
Французский стиль жизни существенно повли-
ял на культуру кулинарии всей Европы. Фран-
цузское понятие «Haute cuisine» стало воплоще-
нием изысканной кухни, а вина французских
королей считаются наиболее утонченными и
первоклассными в привилегированных кругах
всех стран.
При дворе Фридриха Великого говорили, ели и
пили по-французски. Бисмарк французов недо-
любливал, однако пиву предпочитал шампан-
ское. Авторитет французского вина повысил са-
мооценку французов. Дамы из французского
дворянства, вышедшие замуж за представите-
лей итальянских княжеских фамилий, востор-
женно отзывались о своей новой родине, одна-
ко от итальянского вина морщили свои аристо-
кратические носики.
Влияние Франции распространилось практиче-
ски на все винодельческие страны. Наиболее
популярными во всем мире стали именно фран-
цузские сорта винограда. Повсюду на земном
шаре вина выдерживаются по образцу бордо в
небольших бочках, иногда из французского ду-
ба. И некоторые страны при указании места
производства вина позаимствовали у французов
обозначение «Appellation d’origine controlee».
Нижнюю ступеньку этой винной иерархии за-
нимают «Vins de table», обыденные столовые
вина. За ними идут «Vins de Pays» с указанием
происхождения. Эта категория уже более зна-
чима и включает в себя множество интерес-
ных вин. Затем следуют «Vins delimites de
qualite superieure». Иерархию венчают вина с
отметкой подтверждения правильности назва-
ний «Appellation d’origine controlee» (АОС или
АС), составляющие на сегодня 30 % всех фран-
цузских вин.
Отметка АОС гарантирует происхождение, со-
блюдение предписаний относительно сортов ви-
нограда, ограничений количества, изготовления
вина и проверки вкуса, однако не является га-
рантией качества. В отдельных регионах суще-
ствуют мелкоячеистые системы, классифици-
рующие вина по их качеству.
Один из величайших французских винных замков:
Cos d’Estournel в Медоке близ Бордо, отличающийся
романтичной архитектурой в восточном духе.
44
45
Бордо — Мекка вина на берегу Гаронны, до недавних нор-универсальный перевалочный пункт торговли
вином. В наши дни торговля в основном переместилась в винные шато в окрестностях города.
Наиболее известной является классификация
1855 года для региона Медок. Она относит самые
знаменитые вина к категории Гран крю («Grands
crus classes»), подразделяющейся на пять классов
по качеству винограда, причем различия этих
классов выражаются и в цене: пять вин класса
Премьер крю («Premiers crus classes») - Haut-
Brion, Lafite-Rothschild, Latour, Margaux и
Mouton-Rothschild могут стоить около 100 марок
за бутылку, в то время как некоторые вина 5-го
класса Гран крю можно приобрести по цене от
20-30 марок. Кроме того, выделяется категория
Крю буржуа («Crus bourgeois»), так называемые
вина с «буржуазными добродетелями».
Также в 1885 году были классифицированы слад-
кие вина сотерн, а позднее и 1равские вина из
Сент-Эмильона и Бургундии.
Классические вина из Бордо
Бордо - это целый мир вина, в настоящее время
«Primus inter pares» среди трех классических ре-
гионов, Бургундии, Роны и Бордо. Вина катего-
рии Гран крю переживают триумф во всем мире,
как благородные, крепкие вина из Медока и Гра-
ва, так и более мягкие вина Сент-Эмильона и По-
мероля, а также сладкие ягодные вина из Сотер-
на. К аристократии среди вин главным образом
причисляют пару дюжин выдающихся бордоских
вин из таких коммунальных аппеласьонов, как
Сент-Эстеф, Пойяк, Сен-Жюльен, Листрак, Муи-
льи и Марго. Регион Бордо насчитывает несколь-
ко тысяч шато, многие из которых находятся в
менее известных областях, например, в Фронса-
ке, Бурже, Блуа, Кот де Кастийон, Премьер-Кот-
де-Бордо и в обширной области производства бе-
лого вина Антр-де-Мер.
В Бордо изготавливаются не только вина из одно-
го сорта винограда или одного урожая, но и ас-
самблированные вина, причем сорта и их доля в
смеси варьируются в зависимости от винодельче-
ского хозяйства. Ассамблирование вин - одна из
причин разнообразия и богатства палитры бордо-
ских вин. Здесь уместно музыкальное сравнение:
тон задают не солисты, а квартеты и квинтеты, и
в целом регион можно назвать единственным в
своем роде винным симфоническим оркестром.
Игристые вина из Шампани
В Шампани, расположенной восточнее Парижа,
до XVII века производились нешипучие вина. По
преданию, слепой монах Дом Периньон открыл
феномен бутылочного брожения и стал его ис-
пользовать для изготовления шипучего вина. А
может быть, впервые этот процесс обнаружили
английские торговцы, импортировавшие спокой-
ные вина из Шампани в бочках и разливавшие их
46
В священных подвалах винного царства Бордо изысканнейшие вина зреют до двух лет в новых дубовых
бочках (барриках) емкостью 225 литров. Из одной бочки можно наполнить 300 бутылок или 25 ящиков.
по бутылкам в Англии? Возможно и то, что вино-
делы из Шампани воспользовались опытом своих
южных коллег из Лиму, которые уже в XVI веке
изготавливали пенящееся вино.
Нигде больше игристое вино не отличается такой
утонченностью, как в Шампани. По шампанско-
му методу («Methode champenoise») во всем мире
производятся высококачественные «Mousseux»,
и лишь в Шампани вино сочетает в себе все важ-
ные качества, что дает в результате несравнен-
ную гармонию, свежесть и изысканность ориги-
нала. Меловые почвы, на которых оптимально
созревают лозы Шардонне, Пино нуар и Пино
менье, умеренно прохладный климат и полутора-
вековой опыт в использовании самых разных
возможностей положительно влияют на свойства
игристых вин.
Шампанское стало символом шика и утонченно-
сти, культовым напитком, завоевавшим весь
мир. Шампанское - неотъемлемая часть изыс-
канной кулинарии и любимый напиток гурма-
нов, неизменный атрибут различных обычаев, от
спуска кораблей на воду до гонок «Формулы-1»,
а также самый популярный напиток в полумраке
кварталов красных фонарей. Но даже это не мо-
жет омрачить блеска благородного напитка.
Кольцо винодельческих регионов
Франция наряду с Италией является крупнейшим производи-
телем вина во всем мире. На площади около 1 млн га страна
ежегодно производит примерно 60 млн гектолитров вина. Ви-
нодельческие регионы огромным кольцом охватывают Цен-
тральный массив. Практически не производят вина высоко-
горные департаменты в самом центре страны, а также в са-
мых северных и северо-западных регионах. Более 800 км раз-
деляют Шампань от Русильона у подножия Пиреней и Про-
ванс от устья Луары. Значительные различия климата и поч-
вы дают такое разнообразие вина, которым Франция славит-
ся на весь мир.
47
Монастырь «Clos de Vougeot» в Бургундии - оплот французской культуры вина, основанный в XII веке.
В наши дни здесь расположен музей вина.
Цветочные вина с берегов Луары
На Луаре, в «саду Франции» вино и культура со-
прикасаются иным образом. Турень, Анжу и Пу-
атье считаются колыбелью нации, ее духовной
жизни и искусства.
Этот регион подарил миру Франсуа Рабле - крас-
норечивого герольда, воспевшего чувственные
радости, в том числе чревоугодие.
Четыреста из тысячи километров протяженности
реки усеяны виноградниками. В районе Нанта
Атлантика определяет климат, кухню и вина. За-
пах фукуса и крабов витает в воздухе, а к рыбе и
дарам моря идеально подходит сухое белое
Muscadet. В районе Анжу лидером по количеству
считается нежное Rose d’Anjou, а по качеству не-
превзойденными считаются крепкие сухие белые
вина из Савеньера и десертные белые вина из ви-
нограда, пораженного благородной плесенью, из
аппеласьонов Кото-дю-Лейон, Боннезо и Картс-
де-Шом. Сомюр славится как своими спокойны-
ми, так и игристыми винами Petillants, а также
шампанскими винами Cremants. Между прочим,
знаменитые парижские шампиньоны «Champig-
nons de Paris» растут преимущественно не в Па-
риже, а в туфовых пещерах Сомюра.
За «островами красного вина» Шиноном и Бур-
геем следуют регионы, выпускающие прекрас-
ные белые вина: Вувр близ Тура, а также аппела-
сьоны Сансер и Пуйи, производящие вырази-
тельный совиньон, который многие предпочита-
ют всем другим винам этого региона.
Изысканные бургундские вина
Бургундия прославилась на весь мир несмотря на
то, что она занимает гораздо меньшую площадь,
нежели Бордо, даже если причислить к ней Шабли,
Божоле и Макон. Сердце Бургундии - знаменитые
виноградники Кот д’Ор, узкой полосой тянущиеся
на протяжении 60 км юго-западнее Дижона. Се-
верную часть Кот д’Ора занимают виноградники
Кот-де-Нюи, а южную - Кот-де-Бон.
На вершине иерархии вин находится категория
Гран крю, причем производители настолько уве-
рены в авторитете своей продукции, что отметка
«Grand сги» на этикетке отсутствует. Chamberlin,
Bonnes Mares, Clos Saint-Denis, Le Musigny, Clos
de Vougeot, La Romanee-Conti, Richebourg, La Tac-
he и Echeyeaux - лишь некоторые из звучных на-
именований красных вин Кот-де-Нюи, в то время
как Кот-де-Бон за исключением вина Corton
предлагает в основном белые вина категории
Гран крю, например, Corton-Charlemagne, Le
Montrachet, Batard-Montrachet и другие.
Вина категории Премьер крю - элита в пределах
коммунальных аппеласьонов, которая может
украсить себя названием коммуны и «крю».
Наибольшей популярностью пользуются крас-
ные вина из аппеласьонов Нюи-Сен-Жорж, Бон,
ФРАНЦИЯ
Поммар и Вольне, а также белые вина из аппела-
сьонов Мерсо, Пулиньи-Монраше и Шассань-Мо-
нраше.
Все красные вина из этой местности делаются из
одного-единственного сорта винограда. Говорят,
что бургундские вина - это вина с «носом». В них
и в самом деле меньше экстракта и резкости, чем,
например, в бордоских винах, зато они источают
настолько элегантный дурманящий аромат, что
уже с первого глотка даруют незабываемые ощу-
Пап. Вино из аппеласьона Жигонда тоже достойно
упоминания, как и вина из многочисленных дере-
вень аппеласьона Кот-дю-Рон-Виллаж.
В раю для отдыхающих Провансе прекрасно насла-
диться розовым вином под стрекот цикад теплым
летним вечером. Бутылочку такого вина можно
прихватить с собой и порадовать себя мрачным но-
ябрьским днем... Утонченные розовые вина подни-
мут настроение не только в отпуске. Рекомендуем
также красное вино из Бандоля и белое из Кассиса.
щения.
Среди белых вин доми-
нирует шардонне. Про-
хладный регион Шабли
в урожайные годы то-
же относится к наибо-
лее значительным рай-
онам. Вина категории
Гран крю очень сухие,
крепкие, мясистые.
Регион Божоле на юге
Бургундии знаменит
своими сочными фрук-
товыми красными ви-
нами лозы Гамэ, бук-
Виио из камня в долине Роны: виноградники
пробиваются через древние слои крупной гальки,
как здесь, в Шатонеф-дю-Пап.
вально источающими французское жизнелюбие.
Наиболее полно этот шарм проявляется в молодом
вине Beaujolais Nouveau, которое поступает в про-
дажу практически сразу после сбора урожая, в но-
ябре. Лучшие вина Божоле производятся на терри-
тории таких аппеласьонов, как Сен-Амур, Флери и
Мулен-а-Ван.
Теплые вина долины Роны и Средиземномор-
ского побережья
Третий классический регион виноделия находится
на берегах Роны. Уже в XIX веке вина из Эрмита-
жа были самыми популярными во Франции, и да-
же в лучшие бордоские вина стали добавлять
«hermitages» для улучшения качества. Затем эта
слава немного померкла, а в наши дни засияла с
новой силой. Во всем мире безумно популярны
редкие красные вина лозы Сюра из Кот-Роти непо-
далеку от Лиона. Столь же редким считается белое
вино из Шато Грийе.
В южном регионе Кот-дю-Рон наибольшей попу-
лярностью пользуется виноградник Шатонеф-дю-
Все побережье Среди-
земного моря - сплош-
ное море вина, здесь
производится почти
половина всего фран-
цузского вина. В Лан-
гедоке-Руссильоне рас-
положен целый ряд ап-
пеласьонов, где произ-
водят высококачест-
венные вина: Фожер,
Сен-Шиньян, Минер-
вуа, Корбье, Фиту
(красные вина), Рив-
зальт (сладкий мускат),
Баниюльс и Мори (сладкие красные вина). Весь юг
Франции - настоящее Эльдорадо для открытий!
Небольшие винодельческие регионы
Немного в стороне от большой арены вин находят-
ся не менее достойные регионы виноделия. Преж-
де всего достойны упоминания юго-западные ви-
ноградники, в первую очередь Кагор с его «черны-
ми» винами и Мадиран, ставший известным благо-
даря пионерским начинаниям некоторых произво-
дителей.
В Эльзасе французские вина испытывают на себе
влияние соседней Германии. Здесь на первый план
выходят не места происхождения вина, а сорта ви-
нограда, например, Рислинг, Мускат, Гевюрцгра-
минер, Пино гри и Пино блан. Пятьдесят вино-
градников отнесены к категории Гран крю, что
гордо указывается на этикетке.
Предгорья Юра предлагают очень своеобразные
вина Arbois и Vin jaune из Шато-Шалона, а Савойей
со своим белым Сгёру прекрасно дополняет вин-
ное многообразие Франции.
49
ШАМПАНЬ
Игристый соблазн
Шампанское появилось благодаря божественному
вдохновению слепого монаха Дом Периньона. Бес-
численные картины и изображения «Belle Epoque»
напоминают о мирской стороне этого напитка, о
разгуле низменных страстей в прокуренных барах и
шикарных салонах полусвета с их бесстыдным
Вино созревает два года в прохладном подвале, а не-
которые сорта выдерживаются до десяти лет. В по-
следние месяцы бутылки помещают на специальные
пюпитры, их регулярно слегка поворачивают, посте-
пенно увеличивая угол наклона, чтобы дрожжи и
осадок сместились к горлышку. Когда бутылки ока-
мельканием декольте, ног и с
шампанским. Величайшее
игристое вино и в наши дни
балансирует между этими
двумя полюсами. Некоторые
вкушают его с благоговением
и восторгом, другие же низ-
водят напиток до уровня
спутника оргий в кварталах
красных фонарей или вакха-
нального душа после победы
в Формуле-1.
Игристое вино существовало
уже задолго до появления
первого шампанского. В юж-
ной Франции, в Лиму, где
впервые стали использовать-
ся стеклянные бутылки, смо-
Шампанское подают охлажденным до 8°С
зываются в вертикальном по-
ложении. горлышки бутылок
замораживаются, затем пробка
удаляется, и замороженный
осадок вылетает под давлением
углекислоты. В бутылку тут же
доливают дозировочный ликер
(«Liqueur de dosage»), после че-
го бутылка укупоривается спе-
циальной пробкой. В зависи-
мости от количества добавлен-
ного сахара различаются раз-
личные типы шампанского от
Brut и Sec до Demi-sec и Doux,
то есть от сухого до сладкого.
Качество шампанского зави-
сит не только от технологии
изготовления, но и от сорта
трители винных погребов стали замечать, что содер-
жимое бутылок спонтанно начинало бродить во вто-
рой раз с появлением углекислого газа.
Этот процесс достижим совершенно целенаправ-
ленно с использованием шампанского метода. В
спокойное основное вино добавляется тиражный
ликер («Liqueur de tirage») из вина, дрожжей и саха-
ра, после чего бутылка временно закупоривается, и
начинается брожение.
винограда. Для изготовления шампанских вин ис-
пользуют три сорта винограда: Шардонне, Пино ну-
ар и Менье. Поскольку красный виноград прессует-
ся еще до начала брожения, и кожица, содержащая
красящий пигмент, удаляется, сок остается бес-
цветным. Высокое искусство изготовления шам-
панского заключается в смешивании различных
вин для получения «кюве», рецепт которого специ-
алисты строжайшим образом сохраняют в тайне.
Куриная грудка под шампанским соусом/Supreme de poulet au champagne
3 ст.л. стружки сливочного масла
3 луковки шалота
сок половины лимона
4 куриные грудки без кожицы
соль
150 мл сухого шампанского
150 г грибов
75 мл сметаны
2 ст.л. коньяка
2 яичных желтка
3 ст.л. рубленой петрушки
Сливочное масло растопить в сково-
роде из хромированной стали, доба-
вить мелконарубленный лук-шалот
и лимонный сок. Отбить куриную
грудку через пергамент, выложить в
сковороду и слегка посыпать солью.
Залить шампанским. Все довести до
кипения на среднем огне, накрыть
крышкой и тушить 8-10 мин. Мясо
снять со сковороды и поставить в
теплое место. Процедить соус и не-
много дать покипеть в сковороде.
Мелко нарезанные грибы обжарить
в небольшом количестве масла.
Сметану смешать с коньяком и яич-
ными желтками в небольшой миске.
Добавить несколько столовых ло-
жек соуса. Влить полученную массу
в соус в сковороде и на маленьком
огне дать слегка загустеть, припра-
вить по вкусу. Нарезать мясо узкими
полосками, уложить веером на та-
релки, добавить грибы, полить со-
усом. Посыпать петрушкой и пода-
вать на стол.
50
МЮСКАДЕ
Запах безбрежного моря
Жюль Верн родился в Нанте, портовом городе не-
далеко от того места, где Луара впадает в Атланти-
ческий океан. Морской запах, который играет
столь важную роль во многих фантастических
приключениях Верна, запах водорослей и крабов,
йода и соли, веет с моря и тянет в дальние стран-
ствия. Такое впечатление, что вина «Pays nantais»
дышат морским бризом и просто созданы для со-
провождения рыбных блюд и даров моря.
Это прежде всего относится к вину Muscadet, ко-
торое изготавливают из одноименного сорта бело-
го винограда. Этот виноград первоначально возде-
лывался в Бургундии. Голландские мореплаватели
Вино содержит мало естественной кислоты, по-
этому быстро меняет цвет в результате окисле-
ния при контакте с воздухом. В связи с тим
данное вино изготавливается иначе, чем боль-
шинство других белых вин. После завершения
процесса ферментации оно настаивается на соб-
ственном осадке и весной без фильтрации сразу
разливается из бочек в бутылки. Такая техноло-
гия называется «сюр ли» («на отстое»), В резуль-
тате вино остается свежим, а остатки углекисло-
ты делают его немного игристым. Такое вино
употребляется молодым.
Muscadet молниеносно стало любимым вином.
в конце XVII века навели
виноделов региона на мысль
переключиться с красного
на белое вино. Когда во вре-
мя сильных морозов в 1709
году погибли почти все ви-
ноградники, виноградари
воспользовались этим сове-
том и посадили морозоус-
тойчивый сорт Мюскаде.
Закат в устье Луары.
подающимся к рыбе. Сна-
чала оно завоевало Париж,
где его ждут с нетерпением
каждой весной, как поздней
осенью ждут Beaujolais
Nouveau. Самоуверенные
французы полагают: «Что
хорошо для Парижа, то хо-
рошо и для всего мира!»
Пирог с дарами моря/Quiche aux fruits de mer
На б персон
Для теста:
200 г муки
50 г сливочного масла
150 мл воды
0,5 ч.л. соли
Для начинки:
1 луковица
1 гвоздичка
1 морковь
1 веточка тимьяна
1 веточка лавра
I/4 ч.л.морской соли
свежесмолотый черный перец
400 г тигровых креветок или лангус-
тов
100 г креветок
1 кг свежих мидий
1 луковка шалота
100 г вина Muscadet
40 г сливочного масла
15 г муки
1 яйцо
150 мл сливок
Для теста.
Из муки, сливочного масла комнат-
ной температуры и соли замесить
тесто, постепенно вливая воду. Ме-
сить до получения однородной мас-
сы, не прилипающей к рукам и
стенкам посуды. Присыпать мукой
и оставить на некоторое время.
Для начинки.
Очищенную, нашпигованную гвоз-
дикой луковицу вместе с нарезан
ной кружочками морковью и поло-
виной трав выложить в сковороду и
залить водой. Добавить морскую
соль и перец. Довести до кипения и
варить лангустов 3 мин. Вынуть,
дать воде стечь и очистить. То же
проделать в креветками, только ва-
рить их 2 мин. Мидии вымыть щет-
кой под проточной холодной водой.
Тушить в сковороде под крышкой с
шалотом, оставшимися травами,
черным перцем и вином примерно
8 мин. Извлечь мясо мидий из рас-
крывшихся от высокой температу-
ры раковин. Процедить жидкость.
Духовку нагреть до 240 °C. В сково-
роде растопить чайную ложку сли-
вочного масла, обжарить лангустов
и креветки и приправить. Смазать
жиром противень и выложить рас-
катанное тесто, выпекать без на-
чинки 10 мин. За это время остав-
шееся масло растопить в сковороде,
добавить муку и залить соусом, ос-
тавшимся от мидий. Постоянно по-
мешивая, кипятить 5 мин, затем ос-
тудить. Яйцо взбить вилкой, доба-
вить сливки и влить в соус. Припра-
вить по вкусу. В завершение равно-
мерно выложить начинку на тесто и
залить соусом. Выпекать в духовке
при температуре 200 °C 25 мин.
Подавать пирог горячим.
52
ШАБЛИ
Вино из холодного царства
Когда ранним весенним утром трясешься от холо-
да в милом сонном городке Шабли, трудно пред-
ставить себе, что где-то рядом созревает виноград.
из которого делают одно из
величайших белых вин. В
некоторые годы в пору со-
зревания винограда в этом
северном регионе Бургундии
требуется приложить много
труда. Виноградари раньше
боролись с весенними замо-
розками с помощью огня, а в
наши дни, как ни странно, на
помощь приходит лед: вино-
град обрызгивается водой, и
когда она замерзает, высво-
бождающееся тепло защи-
щает растения.
Регион Шабли настолько про-
славился во всем мире, что
под этим названием нередко
подразумевают белое вино
вообще, даже если речь идет
об австралийском или американском вине. В Шабли
выращивают единственный сорт винограда - Шар-
донне, который, словно хамелеон, приспосаблива-
ется к самым разным погодным условиям и из ко-
торого делают различные вина. Некоторые из них
благоухают ароматами южных фруктов.
Вино из винограда, выросшего в этом климате
на мергельных почвах, трудно спутать с каким-
либо другим. Эксперты характеризуют его как
Высокопоставленное лицо братства Шабли.
стальное, свежее, с ароматом кремня и кислин-
кой, причем молодое вино более твердое, но по
мере созревания оно приобретает полный ком-
плекс вкусовых качеств.
Семь виноградников Гран
крю региона Шабли располо-
жены непосредственно на
севере города, и все они обла-
дают ярко выраженной инди-
видуальностью. Однако эта
категория составляет лишь
несколько процентов всего
производства региона. К эли-
те относятся также много-
численные вина Премьер
крю, более легкие вина с ме-
нее выраженным характе-
ром. Основную долю произ-
водимого здесь вина состав-
ляют простые вина Chablis
АС. В Пти Шабли произво-
дятся молодые кислые вина,
не имеющие особой ценности.
Производители вина раскололись в Шабли на два
региона. Меньшинство придерживается выдержи-
вания вина в дубовых бочках «Feuillettes», вмеща-
ющих вполовину меньше вина, чем «Pieces» в
остальной Бургундии. Большинство же предпочита-
ет выдерживать вино в емкостях из нержавеющей
стали. Но каким бы способом ни изготавливалось
выдающееся Chablis, оно всегда будет украшени-
ем любого праздника.
Омар на свежих листьях шпината/Hommard sur lit d’epinards
2 омара по 800 г
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. нарезанного лука-шалота
300 мл вина Chablis или шампанско-
го
200 мл сметаны
1 щепотка шафрана
немного воды
соль
черный перец
2 больших пучка шпината
Омаров с головами погрузить в кас-
трюлю с кипящей водой, варить
3 мин, вынуть и остудить. Осторож-
но извлечь мясо, хвост нарезать лом-
тиками толщиной 1 см.
1 ст.л.масла нагреть и обжарить в
нем нарезанный шалот. Залить вином,
дать немного покипеть, процедить.
Оставшееся масло нагреть, поту-
шить в нем мясо омаров 2 мин. за-
лить винным соусом и дать пропи-
таться в течение 1 мин. Снять мясо
со сковороды и поставить в теплое
место.
Шпинат очистить, вымыть, обсу-
шить, выложить на блюдо, сверху
положить омаров. Сметану добавить
к соусу, кипятить до загустения со-
уса, добавить замоченный в неболь-
шом количестве воды шафран и еще
раз дать вскипеть. Полить соусом
омаров и подавать на стол.
54
БУРГУНДИЯ
Вина французских королей
Никто точно не знает, кто назвал бургундские ви-
на «винами французских королей», возможно, ка-
кой-нибудь король или сами жители региона. Но
точно известно, что начиная с Карла Великого до
наших дней многочисленные коронованные осо-
бы отдавали предпочтение винам из Кот д’Ора.
Кот д’Ор - сравнительно небольшой винодель-
ческий регион, в котором из-за его раздроблен-
ности трудно сориентироваться даже знатоку.
50 гектаров виноградника Кло-де-Вужо, отно-
сящегося к категории Гран крю, делится между
77 владельцами с их 77 различными представ-
Людовик XI больше всего
любил вина из Вольне, а ко-
роль-Солнце Людовик XIV
употреблял вино из Романе
как лекарство; фаворитка
его преемника Людовика
XV, маркиза де Помпадур с
удовольствием приобрела
бы этот виноградник, одна-
ко он принадлежал принцу
Конти, в честь которого
участок земли, дающий ми-
ру самое дорогое вино, был
переименован в Романе-
Конти. Наполеон I был
страстным почитателем ви-
на из Шамбертена.
Жители Бургундии и по сей
день гордятся своими вина-
ми, хотя не все, что пурпур-
Смотритель винного погреба в Кло-де-Тар
лениями о том. что же такое
хорошее вино. Проще ра-
зобраться в редких вино-
градниках, принадлежащих
одному владельцу, напри-
мер, Кло-де-Тар категории
Гран крю, которым владе-
ет торговый дом «Мотте-
ssin».
В кулинарии королевские
бургундские вина проявля-
ют свою «республикан-
скую» сторону. Один автор
назвал Бургундию «желуд-
ком Франции», имея в виду
весьма вкусные и сытные
блюда из основных продук-
тов этого региона. Коровы
породы шароле дарят нам
необыкновенно вкусное
ной мантией блистает в бокале, можно назвать
королевским напитком. Элита региона, Гран крю
и Премьер крю, не имеет себе равных. В бургунд-
ских винах лучше всего проявляет свои качества
красный виноград Пино нуар, обладающий бога-
тым запахом и тонкой структурой вкуса.
мясо для Bceuf bourguignon, а блюдо Coq au vin
обязано своей популярностью высококачест-
венной откормленной курице из Бресса. Бур-
гундцы едят много и с удовольствием и готовят
некоторые свои блюда с вином. Конечно же, с
бургундским.
Пулярка по-бургундски/ Coq au vin bourguignon
150 г сала с мясными прожилками
8 небольших луковиц
1 пулярка весом примерно 1,2 кг,
разделенная на 10 частей
соль
свежесмолотый черный перец
1 ст.л.муки
75 мл Marc de Bourgogne
1 веточка тимьяна
1 бутылка красного бургундского
вина
Нарезанное кубиками сало обжа-
рить с луком в эмалированной чу-
гунной сковороде на среднем огне
до золотистого цвета, вынуть шу-
мовкой. Выложить кусочки пуляр-
ки в оставшийся жир, приправить
солью и перцем, посыпать мукой и
жарить примерно 10 мин. Marc de
Bourgogne нагреть в черпаке, под-
жечь и залить мясо. Добавить куби-
ки сала, лук и тимьян. Медленно
влить вино, довести до кипения,
убавить огонь и тушить 5U мин,
время от времени переворачивая
пулярку. Снять мясо со сковороды,
дать соусу выкипеть до 200 мл,
приправить по вкусу.
Снова нагреть мясо в соусе, мож-
но приправить еще раз. Подавать
на стол с вермишелью.
56
БУРГУНДИЯ
Эталон всех белых вин
По одной легенде, которую не советуем вос-
принимать всерьез, белое вино появилось во
времена Карла Великого в Бургундии, а имен-
но по настоянию супруги императора. Ее су-
пруг частенько обливался вином, а белое вино,
почти все они изготавливаются на юге Кот-де-
Бона. Несмотря на это, они внесли столь же не-
оценимый вклад в престиж региона, как и их
красные собратья. Некоторые виноградники от-
носятся к аристократической категории Гран
как известно, оставля-
ет меньше следов на
седой бороде и дорогих
одеяниях...
Однако с увереннос-
тью можно сказать,
что Карл Великий вла-
дел виноградниками на
холме Кортон севернее
Бона и очень любил
вино из этого виногра-
да. Поэтому виноград-
Шато Кортон-Анре в Алос-Кортоне.
крю, с одной стороны -
Пулиньи-Монраше и
Шассань-Монраше. с
другой - Кортон.
Легендарное вино Le
Montrcichet, как и все
великие белые бур-
гундские вина, делают
из винограда лозы
Шардонне. Вино из Ле
Монраше издавна вос-
певалось поэтами и
ник Кортон-Шарлемань по праву носит имя ве-
ликого императора.
Белые вина составляют всего лишь около пятой
части всего объема производства Кот д’Ора, и
писателями в самых восторженных выражени-
ях. Александр Дюма-старший, автор «Трех муш-
кетеров» писал: «Это вино следует пить на коле-
нях и с непокрытой головой».
Лососина в тесте/Pate de saumon
Для теста:
500 г муки
250 г сливочного масла
1 яйцо, соль
2-3 ст.л. холодной воды
Для начинки:
120 г белого хлеба
1 яичный белок
7 ст.л. сметаны
1 ч.л. сливочного масла
50 г репчатого лука
300 г лососины (обрезков)
соль
белый перец
мускат на кончике ножа
английский порошок горчицы на
кончике ножа
25 г трюфелей, нарезанных кубиками
100 мл сливок
300 г филе лосося
Для смазывания:
1 яичный желток
2 ст.л. сливок
Для теста.
Муку просеять на рабочую поверх-
ность, в центре сделать углубление.
Положить в него нарезанное мелки-
ми кусочками масло, яйцо, немного
соли и 2 ст.л. воды. Быстро замесить
тесто. Добавить третью ложку воды,
если тесто получилось слишком же-
стким. Сформовать шар, завернуть в
фольгу и поставить на 2 часа в холо-
дильник.
Для начинки.
Срезать с белого хлеба корочку, на-
резать тонкими ломтиками и залить
белком и сметаной. Растопить мас-
ло, обжарить в нем очищенный и
мелко нарубленный лук, остудить.
Из обрезков лососины, отжатого
хлеба и лука в миксере приготовить
пюре, приправить солью, перцем,
мускатом и порошком горчицы. До-
бавить трюфели, постепенно вме-
шать сливки и поставить массу в
теплое место.
Тесто раскатать толщиной 3 см, вы-
резать ножом фигуру в форме рыбы.
Половину рыбной массы выложить
в центр теста, сверху уложить при-
правленное филе лосося, на него вы-
ложить еще один слой рыбной мас-
сы. Свернуть тесто, придать форму
рыбы и выложить на противень.
Можно украсить рыбу по вкусу.
Взбить яичный желток со сливками
и смазать поверхность теста. Выпе-
кать 10 мин на втором снизу уровне
духовки при температуре 220 °C.
Убавить огонь до 180 °C и печь еще
20 мин. Если вы подадите к этому-
блюду бокал вина Corton-
Charlemagne, наслаждение будет по-
истине королевским.
58
БОЖОЛЕ
Вино радости и веселья
Шумными гуляниями отмечается в Божоле ночь
на третий четверг ноября каждого года: готово
вино Beaujolais Nouveau. В огромных складских
помещениях торгового дома «Dubceuf» пируют
700 человек, элита виноделия всего мира, пред-
ставители шоу-бизнеса и
средств массовой информа-
ции, празднуя появление
первого вина нового уро-
жая. Вино загружается в
бесчисленные грузовые ав-
топоезда, а ровно в полночь
начинается какофония ав-
томобильных сигналов, воз-
вещающая о том, что цен-
ный груз отправляется в
путь. Каждый шофер хочет
первым доставить свой груз
в Париж, Брюссель, Бер-
лин, Вену или Цюрих. Не-
сколько недель незатейли-
вое вино с фруктовым аро-
матом оживляет торговлю в
бистро, винных погребках и
на рождественских ярмар-
ках, а уже после новогодних
праздников шум вокруг молодого вина стихает.
Во времена расцвета треть урожая использова-
лась для производства Beaujolais nouveau или
primeur. Эту традицию несколько десятилетий
назад ввел некоронованный король Божоле
Жорж Дюбоф, и она в наши дни составляет важ-
ную часть дохода виноделов, несмотря на то, что
бум вина Beaujolais nouveau уже пошел на спад.
Радостный праздник вина в Бургундии.
В Божоле под виноградники используется боль-
ше земли, чем во всей остальной Большой Бур-
гундии, причем возделывается виноград Гамэ.
Этот сорт любит гранитные почвы региона и да-
ет темное вино с приятным фруктовым вкусом
и фиолетовым оттенком.
Особенно приятным све-
жим вкусом отличается мо-
лодое вино. Вино Веа-
ujolais-Villager АС из трех
дюжин деревень на севере
региона тоже проявляет не-
затейливый веселый нрав
Божоле и прекрасно соче-
тается с жизнерадостнос-
тью местных жителей и их
кухней, немыслимой без
вкусного жаркого в гор-
шочках, всевозможных
колбас, ветчины и других
сытных вкусностей, к кото-
рым неизменно подается
много вина.
Иерархию вин региона Бо-
жоле величественно венча-
ют десять Гран крю: «коро-
лева» Fleurie, шелковистое Chiroubles, фрукто-
вое Brouilly, крепкое Moulin-a-Vent, которое по
мере созревания может напоминать бургундское,
или Saint-Amour с чувственным названием, буты-
лочку которого можно подарить влюбленным,
вспомнив о том, что прилагательное «милые»
очень точно характеризует вина из региона Бо-
жоле с его холмистым ландшафтом.
Ветчина с петрушкой/Jambon persille
1 телячья ножка, нарезанная
ломтиками
4 — 6 телячьих косточек
1 пучок трав: эстрагон, купырь,
тимьян и петрушка
1 кг вареной ветчины
450 мл сухого белого вина
2 ст.л. белого винного уксуса
2 пучка курчавой петрушки
Телячью ножку и косточки немного
подержать в кипящей воде, слить
воду. Затем залить 2 л холодной во-
ды, добавить травы, вскипятить и
варить 2 часа. Добавить в бульон
ветчину и белое вино, накрыть
крышкой и варить еще 30 мин. Вы-
нуть ветчину, процедить бульон и
дать немного выкипеть, чтобы бу-
льона осталось примерно 1 л. При-
править уксусом. Нарезать ветчину
кубиками или полосками и выло-
жить в миску (объемом 1,5 л). Доба-
вить к ветчине нарубленную пет-
рушку. Залить слегка охлажденным
бульоном и поставить на ночь в хо-
лодильник.
60
МЕДОК
Аристократы из Бордо
Аристократия в Бордо дает о себе знать. В огром-
ном винном царстве западной Франции сущест-
вует множество строгих древних иерархий, от
графов до баронов, живущих в замках, в так на-
зываемых «шато», причем это гордое обозначе-
ние не зависит от того, дворец это или неказистая
избушка. Все просто пронизано духом аристокра-
тического великолепия. К французскому благо-
В XVII веке торговцы из Бордо разбили первые
виноградники и обнаружили, что скупая, бедная
на питательные вещества, не задерживающая
влагу почва прекрасно подходит для возделыва-
ния винограда. Она дает мало доходов, но зато
прекрасные вина. Величайшие виноградники
Гран крю находятся в южной части, в О-Медоке,
где река сначала выбросила на берег самый тяже-
родству примешивает-
ся английская утон-
ченность и свет-
скость. Это следствие
того, что Бордо на
протяжении веков -
до 1451 года-принад-
лежал англичанам.
Поэтому торговля ви-
ном еще долгое время
оставалась ориентиро-
ванной на Англию, и
многие английские
Шато Pichon Longueville Comtesse в Медоке
лый и грубый галеч-
ник, в то время как
легкие, глинистые ча-
стички уплыли далеко
на север Медока.
Почва и климат будто
специально созданы
для сорта Каберне-Со-
виньон, пожалуй, са-
мого благородного из
всех красных вин. У
этого сорта винограда
мелкие ягоды с тол-
торговые партнеры надолго поселились в Бордо.
Если бы существовали французские ганзейские
города, первым из них был бы Бордо.
В Медоке, где самые роскошные шато, аристо-
кратические манеры наиболее ярко выражены.
Винодельческая область сравнительно молодая.
На мощных слоях галечника от Гаронны вдоль
устья Жиронды раньше ничего путного не росло,
местное население жило в страшной нищете.
стой кожицей, придающей вину интенсивный от-
тенок и терпкость. Доля Cabernet преобладает сре-
ди классических вин Медока, из которых известно
еще, пожалуй, вино Merlot. Здешний виноград при
сборе урожая еще очень жесткий, ему нужно вре-
мя для созревания - от одного до двух лет в барри-
ке, а затем одно-два десятилетия в бутылке. Лишь
тогда он проявит свое величие и класс, свое арис-
тократическое достоинство и глубину.
Говяжий антрекот по-бордоски/Entrecdte a la bordelaise
горсть петрушки
2 луковки шалота
2 куска сырого костного мозга
2 антрекота (по 500 г), нарезанных
толщиной в два пальца
крупная соль
черный перец
На открытом огне.
Петрушку, очищенный лук-шалот и
мозг мелко нарубить и перемешать.
Мясо обжарить на сильном огне 3—4
мин, одновременно нагрев лезвие
широкого ножа. Перевернуть мясо,
посыпать смесью с петрушкой и
втереть ее горячим ножом, чтобы
растопить костный мозг. Снять с ог-
ня (по желанию можно оставить мя-
со на решетке дольше), выложить на
большое блюдо, накрыть и держать
вблизи огня еще 5-10 мин. Посо-
лить и поперчить.
В духовке.
Петрушку, очищенный лук-шалот и
мозг мелко нарубить и перемешать.
Мясо смазать небольшим количест-
вом растительного масла, обжарить
в разогретом гриле 5 мин, затем пе-
ревернуть и подрумянивать еще
2 мин. Затем добавить смесь с пет-
рушкой и жарить еще 3—4 мин.
Мозг растопится и пропитает мясо.
Посолить и поперчить, поставить
на 5—10 мин в теплое место. Аристо-
кратический спутник этого блюда -
Pichon-Longueville-Lalande.
62
СЕНТ-ЭМИЛЬОН
Мягкая сторона Бордо
Сент-Эмильон - милый винодельческий
Великие бордоские вина - это, собственно, лю-
бовный треугольник. Главные роли здесь играют
три региона: первый - Медок и прилегающий к
нему Грав со строгими, величественными вина-
ми, второй - Сотерн с его сладкими соблазните-
лями, а третий - регион севернее Дордони, апел-
ласьоны Сент-Эмильон и Помероль, где красные
вина столь же аристократичны, как и в Медоке,
только мягче и чувственнее - то, что надо для но-
вичков, взирающих с благоговейным страхом на
строгие вина из Медока.
Разница состоит в винограде сорта Мерло, кото-
рый в Помероле составляет до 95% «рецептуры»,
а в Сент-Эмильоне чуть меньше, но тоже значи-
тельную часть. Название «мерло» происходит из
бордоского диалекта и означает «маленький чер-
ный дрозд». Возможно, это из-за темного цвета
зрелого винограда, напоминающего иссиня-чер-
ный отлив фрака дрозда, а возможно, просто из-за
общеизвестного пристрастия дроздов к сладким
ягодам.
Сент-Эмильон во многом отличается от Медока.
городок, словно из книжки с картинками.
Виноградарство здесь намного старше. Поэт и
римский проконсул Авзоний, живший в третьем
веке н.э. и владевший виноградником неподалеку
от Сент-Эмильона. воспевал эту местность как
«отечество, знаменитое богом вина». О нем напо-
минает поместье Шато-Озон, наряду с Шеваль
Блан являющееся самым престижным хозяйством.
Прекрасный городок, вписывающийся в мягкий
холмистый ландшафт, многое сохранил со вре-
мен раннего средневековья. За городской стеной
возвышаются старые дома, буквально громоздя-
щиеся друг на друга, а узкие петляющие улочки
приглашают побродить по ним, любуясь горо-
дом. Скрытая от любопытных глаз, под рыноч-
ной площадью находится крупнейшая в Европе
церковь с тремя нефами одинаковой высоты, вы-
сеченная из скалы монахами в XI-XII веках. Ви-
ноградники здесь не столь протяженные, как в
Медоке, а шато - более скромные. Как и здешнее
вино, весь регион производит впечатление более
теплого и доступного, более привлекательного и
гостеприимного.
Серая куропатка/Perdrix
2 молодые серые куропатки
8 тонких ломтиков сала
2 ст.л. растительного масла
соль
черный перец
Вымыть, обсушить и разрезать ку-
ропаток пополам. Сплюснуть, за-
вернуть каждую в 4 ломтика сала,
обжарить в течение 5 мин в горя-
чем масле. Затем убавить огонь и
тушить примерно 10 мин. В конце
готовки посолить и поперчить. По-
давать с жареным картофелем и
брюссельской капустой.
64
plOJV’ M a^'-
8861
СОТЕРН
Благородная сладость
Когда один западношвейцарский владелец кабач-
ка много лет назад потерял свою жену, он велел ее
кремировать, заказал самолет и, кружа над Сотер-
ном, развеял прах любимой супруги над виноград-
никами Шато д’Икем. Это, пожалуй, самый нео-
бычный, но не единственный пример экзальтиро-
ванного обожествления этого хозяйства и его
вал популярность в высоких кругах России, а за-
тем и во всей Европе.
У виноградарей Сотерна открылись глаза. Не
противная серая плесень, а благородная Botrytis
cinerea в сочетании с осенним туманом и теплом
Гаронны сделала виноград таким изысканным. С
тех пор каждую осень они ждали этого феноме-
легендарного сладкого вина.
Своей популярностью это
хозяйство обязано случай-
ному открытию. В 1847
году сбор урожая белого
винограда сортов Семи-
льон и Совиньон задер-
жался дольше обычного.
Ягоды покрылись плесе-
нью, сморщились и утра-
тили привлекательность.
Однако несмотря на это
хозяин распорядился из-
готовить из этого вино-
града вино, которое полу-
чилось необыкновенно
ароматным, напоминаю-
щим перезрелые фрукты,
мед и орехи. Но этот аро-
мат был настолько нео-
бычным, что продавать
вино так и не решились.
Когда несколько лет спус-
тя один русский князь
приехал сюда погостить,
он захотел попробовать
это необычное вино и был
ошеломлен. Так Шато
д’Икем мгновенно завое-
Из винограда с благородной плесенью делают
Sautemes.
Овеянное множеством легенд Шато д’Икем.
на, много раз прохажива-
лись по винограднику и
собирали пораженные
благородной плесенью
ягоды. Однако из них по-
лучалось смешное коли-
чество вина, что не соот-
ветствовало кропотливой
работе. Благородная пле-
сень сильно обезвоживает
ягоды, в то время как са-
хар и кислота остаются.
Но результат все же стоит
всех усилий. Получается
концентрированное, зре-
лое, ароматное вино, в ко-
тором соперничают естест-
венная сладость и кислота,
а характерная нотка плесе-
ни придает вину нужный
акцент. Такое вино чудес-
но подходит к гусиной пе-
чени. Сладкие вина из ягод,
пораженных благородной
плесенью, уже давно счи-
таются изысканным на-
слаждением в богемных
кругах и завоевывают все
большую популярность.
Запеканка из гусиной печени/Terrine de foie gras
1 гусиная печень (примерно 800 г)
соль
свежесмолотый черный перец
250 мл портвейна
1 ст.л. коньяка
Осторожно удалить из печени обо-
лочку и жилки. Посолить и попер-
чить. Мариновать в портвейне и ко-
ньяке 24 часа в прохладном месте,
накрыв крышкой. Затем мелко смо-
лоть в мясорубке. Выложить в форму
(емкостью примерно 1 л), равномерно
распределить, немного утрамбовать,
чтобы не было пустот. Накрыть фор-
му крышкой и готовить на водяной
бане в духовке 40 мин при температу-
ре примерно 140 °C. Температура во-
ды не должна превышать 80 °C (про-
верить термометром).
66
989
ШАТОНЕФ-ДЮ-ПАП
Вина из камней
Провансалец Альфонс Доде описывает пыш-
ную свадьбу и, как нечто само собой разумею-
щееся, вплетает в рассказ фразу: «Вино Шато-
неф лилось рекой». Тепло и темперамент этого
вина - столь же неотъемлемая часть праздни-
ков в южной долине Роны, как и папский дво-
рец в Авиньоне, арена для боя быков в Арле
день в Граве существует названный в его честь
виноградник.
Разбивка виноградников в Шатонеф-дю-Пап
вызвала немало скептических ухмылок. В почве
преобладает крупная галька размером с кулак и
даже с голову, и в этой каменной пустыне на
большом расстоянии одна от другой растут при-
или амфитеатр в Ниме.
Городок Шатонеф между
Авиньоном и Оранжем
обязан добавлением «дю
Пап» папам, резиденция
которых с 1309 по 1376
год находилась в южной
Франции, прежде всего в
Авиньоне, а также в ти-
хом Шатонефе, где они и
велели разбить виноград-
ники для низких чинов
духовенства. Сами папы
предпочитали бургунд-
Вино с жаркого юга.
земистые лозы. Когда-то
здесь было русло Роны,
уже давно нашедшей се-
бе другой путь. Однако
именно эти камни явля-
ются большим благосло-
вением для винограда:
летом, когда в долине Ро-
ны веет высушивающий
все мистраль, они защи-
щают землю от высыха-
ния; зимой камни защи-
щают виноград от холо-
да. Галька нагревается за
ское вино, ежегодно им
поставлялось около 300
день и отдает корням лоз
свое тепло ночью.
гектолитров. Один историк писал, что папы не
торопились возвращаться в Рим, потому что
там не было бургундского вина. По иронии
судьбы первый папа, резиденция которого на-
ходилась в Авиньоне, Клеменс V, был родом из
Бордо, где он владел виноградником. И по сей
Красное вино Chateauneuf изготавливают из не-
скольких сортов винограда. Разрешено использо-
вать до 13 сортов, и каждый из них привносит
свои особенности. Лучшие вина источают рос-
кошные букеты ароматов и даруют незабываемое
наслаждение в сочетании с дичью.
Маринованная зайчатина/Civet de lievre
Для маринада:
2 крупно нарезанные моркови
2 крупно нарезанных зубчика
чеснока
1 пучок сельдерея (крупно
нарезанного)
2 бутылки красного вина
(Cotes du Rhone)
1 стакан винного уксуса
50 мл коньяка (по желанию)
2 луковицы, разрезанные пополам
и нашпигованные гвоздикой
и лавровым листом
1 ст.л. зерен черного перца
2 веточки тимьяна
2 веточки розмарина
4 ст.л. оливкового масла
Для мяса:
1 заяц весом 1,5-2 кг, разделенный
на куски
100 г соленого сала
2 стш.оливкового масла
1 горсть рубленого лука-шалота
пряные травы по вкусу
заячья кровь, смешанная с уксусом,
чтобы не свернулась (по желанию)
соль
свежесмолотый черный перец
Для маринада. Все ингредиенты
смешать. Положить в маринад мясо
и нарезанное сало, накрыть крыш-
кой и поставить на 2 дня в прохлад-
ное место.
Для мяса. Мясо и сало вынуть из
маринада, обсушить и обжарить в
горячем масле. Лук-шалот обжарить
в чугунной кастрюле в небольшом
количестве масла. Маринад проце-
дить и залить им лук. Дать покипеть
15 мин, затем добавить мясо, сало и
травы и тушить в духовке 2-3 часа
при температуре 180 °C. Вынуть мя-
со из соуса, дать соусу немного вы-
кипеть. Затем добавить заячью
кровь, но не доводить до кипения.
При необходимости посолить и
поперчить.
68
ПРОВАНС
Мечты об отпуске - в бокале
«C’est un renverse-buffet» - «оно может опро-
кинуть и шкаф» - простонал месье Дюпон по-
сле бурно проведенного вечера с большим ко-
личеством Rose de Provence. Гости с севера,
которые приезжают на Лазурный берег в от-
пуск, знают, о чем он говорил. Здесь множест-
во небольших романтичных ресторанчиков, а
Более привлекательное лицо скрыто; отбор-
ные вина хотят, чтобы их открыли в результа-
те долгих поисков.
На уровне намного выше среднего находятся
вина с отметкой «АОС». Палетт предлагает сво-
ебразное белое вино, идеально гармонирующее
с утонченными блюдами из рыбы этого регио-
в воздухе витают ароматы
чеснока и пряностей. На
любом столике обязательно
стоит бокал прохладного ро-
зового вина и невинно улы-
бается своей нежно-розовой
улыбкой, источая ароматы
лаванды, тимьяна, майорана
и розмарина. Лишь встав из-
за стола, вы ощутите, на-
сколько обманчива легкость
этого вина.
Вообще у прованских вин
два лица. Во многих центрах
туризма от Канн до Сен-
Тропеза на первый план вы-
ходит коммерческое про-
Соблазнительно сочное розовое вино.
на. Бандоль сделал себе имя
благодаря красным винам из
винограда сорта Мурведр. В
остальных случаях почти все
вина сделаны из нескольких
сортов винограда. Качество
вина напрямую зависит от
того, в каких пропорциях ви-
нодел их взял.
Правда ли, что прованские
вина впитали дурманящие
ароматы пиниевых лесов,
кустарников маки и пряных
трав и затем выдыхают их в
бокале? Может быть, это
действительно так, по край-
ней мере, эти вина щекочут
стое сладковатое розовое вино, которое в ат-
мосфере Прованса не кажется банальным.
нос и небо, вызывают приятные воспоминания
и будят чувственные фантазии.
Прованский рыбный суп (6y iia6ec)/Bouillab(ii.sse
Для рыбного бульона:
500 г рыбьих костей и голов
1 луковица
4 гвоздички
1 пучок черешкового сельдерея
листочки сельдерея
Для рыбного бульона.
Налить в кастрюлю 2 л воды, поло-
жить туда рыбьи кости и головы, на-
шпигованный гвоздикой лук и руб-
леный сельдерей. Все кипятить на
среднем огне примерно 2 мин. Затем
убавить огонь и варить 25 — 30 мин.
Время от времени снимать пену, за-
тем процедить бульон в миску.
Для рыбного супа:
15 мл оливкового масла
полчашки мелконарубленного реп-
чатого лука
1 чл. сушеных семян фенхеля
0,5 чл. сушеного тимьяна
2 помидора без кожуры и семян
3 мелконарезанных зубчика чеснока
2 стл. томатной пасты
цедра 1 дольки апельсина
1 щепотка шафрана
1 чашка сухого белого вина
морская соль
свежесмолотый черный перец
2 хвоста лангустов, нарезанные ку-
сочками
300 г морского черта, нарезанного
кусочками
1 кг очищенных мидий
по 100 г морского угря, трески, пал-
туса. нарезанные кусочками
сухарики из белого хлеба
Для рыбного супа.
Масло нагреть в кастрюле, добавить
лук, фенхель и тимьян немного об-
жарить. Добавить помидоры и чес-
нок и жарить, пока не испарится сок
из помидоров. Затем добавить томат-
ную пасту, цедру и шафран, залить
все белым вином, посолить и попер-
чить. Постепенно, постоянно поме-
шивая, добавить рыбный бульон и до-
вести до кипения. Добавить лангустов
и морского черта, через 3-4 мин - ми-
дий, а затем - угря, треску и палтуса.
Варить еще 5 мин. Выложить миску
сухариками, сверху налить рыбный
суп. Подавать горячим.
70
ЭЛЬЗАС
Эльзасская пряность
Эльзас влечет словно магнитом. Неповторимый
ландшафт, фахверковые дома, великолепная кух-
ня, сочетающая в себе сытность и утонченность,
и, конечно же, эльзасские вина никого не оставля-
средненьким, оно либо хорошее, либо плохое».
Как и где найти хорошее вино Gewilrztraminer?
Обозначение происхождения Эльзас еще ничего
не значит. Гарантией качества, скорее, является
ют равнодушным. Особенно
дурманит белое вино Gewil-
rz.traminer с интенсивным
ароматом и полнотой вкуса
с нотками розы, меда, экзо-
тических фруктов и даже
пряностей.
Однако от возвышенного до
приземленного - один шаг.
Лоза очень капризна, требу-
ет тяжелой глинистой поч-
вы, много солнечного света
и дисциплинированности
виноградарей. Если виногра-
дарь оставит на лозе слиш-
ком много ягод, результат не
обрадует: получится невыра-
зительное, негармоничное
вино. Леонард Гумбрехт,
Живописное винодельческое местечко в
Эльзасе.
отметка об элитности апел-
ласьона «Alsace erand cru
АС», относящаяся к 50 луч-
шим виноградникам регио-
на. Но лучше всего просто
знать хороших производи-
телей.
Когда позволяет погода, ви-
ноградари не собирают мед-
но-красные ягоды иногда до
самого декабря, подготавли-
вая таким образом «Ven-
dange tardive», то есть слад-
кое вино позднего сбора. В
сморщившихся ягодах такая
концентрация сахара, что
весь он не может перебро-
дить и остается в вине. Это
делает аромат и вкус десерт-
один из лучших производителей вина Gewiirztram-
iner, повторяет: «Гевюрцтраминер не бывает
ного вина еще более насыщенным. Вино Gewilrz-
traminer будет прекрасным дополнением к десерту.
Дрожжевая баба с фаршированными яблоками/Kougelhopf avec pornmes farqies
Баба
500 г муки
30 г дрожжей
250 мл теплого молока
125 г маргарина
80 г сахара
12 яиц
150 г изюма
50 г кишмиша
50 г мелко нарезанных цукатов из
лимонной корочки
Муку просеять в миску, в центре
сделать углубление, в нем смешать
дрожжи с молоком. Накрыть крыш-
кой и дать подойти в течение 15 мин.
Растопить маргарин, перемешать с
сахаром и яйцами, добавить к муке.
Замесить однородное тесто, на-
крыть полотенцем и дать подойти в
течение 20 мин. Затем добавить
изюм, кишмиш и цукаты, еще раз
вымесить и выложить в смазанную
жиром и посыпанную мукой форму
диаметром 25 см). Дать подняться до
3/4 высоты формы. Запекать в пред-
варительно нагретой духовке при
температуре 200 °C на нижнем уров-
не 45 мин. С бабой подают фарши-
рованные яблоки.
Фаршированные яблоки
4 кислых яблока средней величины
100 мл воды
100 мл вина Gewilrztraminer
Для начинки:
150 г марципана
50 г коринки
40 г молотых орехов фундук
сок половины лимона
1 ч.л. рома
Для соуса:
0,5 л сахарного сиропа
150 мл вина Gewilrztraminer
50 мл портвейна
1 палочка корицы
2 горсти коринки
С яблок срезать верхушку, вырезать
углубление (примерно 1/3 яблока).
Для начинки все ингредиенты пере-
мешать. наполнить яблоки и поста-
вить в огнеупоргную форму. Долить
вино и воду и запекать в духовке при
температуре 190 °C примерно
50 мин, пока начинка не приобретет
коричневатый оттенок.
Для соуса смешать все ингредиенты
и немного прокипятить в кастрюль-
ке. Налить немного соуса на тарел-
ку, сверху положить яблоко и пода-
вать на стол.
72
74
ИТАЛИЯ
Сапожок, напол-
ненный вином
Своим сердечным «Benvenuti» хозяйка привет-
ствует посетителей в сельской остерии. И уже
через мгновение на столе появляется корзинка с
хрустящим белым хлебом и кувшин с безымян-
ным, но очень приятным деревенским вином. В
традиционной Италии вино встречается повсю-
ду и по любому поводу. Вино - неотъемлемая
составная часть любого накрытого стола, его
пьют между двумя кофе эспрессо в баре, оно со-
провождает людей в будни и праздники, а еще
играет роль миротворца, когда дело чуть не до-
ходит до драки. За стаканчиком-другим вина все
мирятся.
Вездесущность вина находит свое продолжение в
ландшафте. Во всех провинциях самой важной
винодельческой страны мира (наряду с Франци-
ей) выращивается виноград и производится вино.
Некоторые области на территории от подножья
Альп до кончика «сапога» кажутся сплошным
морем винограда, как будто это и есть его искон-
ная родина. Во всяком случае, с античных времен
так и есть. Греки называли Италию «Oinotria»,
т.е. винная страна. А виноград вот уже 3000 лет
растет везде, где только может пустить корни: на
маленьких клочках земли в долине Аосты и на
юге Тироля, у предгорья Альп и на Аппенинских
холмах в северной и центральной Италии, на
скудной почве юга.
В некоторых местах сталкиваются крайности.
Архаичные смешанные насаждения, где вино-
град растет между фруктовыми и оливковыми
деревьями, посреди нив и огородов, сменяются
монокультурами, обрабатываемыми комбайнами
и тракторами. Наряду с крупными предприятия-
ми и кооперативами, производящими огромное
количество вина, подстраиваясь под запросы по-
требителей, существует множество небольших
индивидуальных производителей, делающих ви-
но для себя и нескольких друзей и уверенных, что
равного ему нет нигде в мире.
Столь же значительные различия относятся и к
качеству. Пирамида качества начинается ши-
рокой основой и завершается острой верхуш-
кой.
Кипарисы характерны для тосканского ландшафта.
Здесь мы видим хозяйство «IlGreppo», где производит-
ся знаменитое на весь мир вино Brunello di Montalcino.
75
ИТАЛИЯ
Низшая категория «Vini da tavola», т.е. столовые
вина составляют более 80% всех итальянских
вин. Почти пятая часть высококачественных вин
приходится в основном на полтысячи вин с кон-
тролируемым обозначением происхождения
«Denominazione di origine controllata» (DOC).
Официально винную иерархию венчают двенад-
цать регионов с контролируемым и гарантируе-
мым обозначением происхождения «De-
nominazione di origine controllata e garantita»
(DOCG).
Еще большим уважением пользуются многие
«Vini da tavola» ведущих производителей, для ко-
торых «корсет» категорий DOC и DOCG стал
слишком тесным и которые с большими затрата-
ми и в соответствии с очень высокими критерия-
ми качества производят некоторые из лучших вин
страны, не обращая внимания на то, что закон о
вине «сослал» их в низшую категорию, потому что
виноград или вид его возделывания не соответст-
вует предписаниям. Итальянцы никогда не были
особенно законопослушными, но зато всегда твор-
чески искали и находили собственные пути.
В просторных помещениях в небольших бочках
созревает сладкое Vin santo.
Вино очень популярно в народе, и в многочисленных
подвальчиках примитивным способом готовят
домашнее вино.
После сбора урожая по всей Италии, словно грибы
после дождя, споитаино вырастают маленькие винные
кабачки.
7б
ИТАЛИЯ
Виноградарей в Италии в последнее время
становится все меньше.
Barbera, которое явно заслуживает большего, не-
жели просто быть безликим виновником пьяных
пирушек. Широко распространено и фруктовое
красное вино Dolcetto. а также белое игристое вино
с низким содержанием алкоголя Moscato.
Маленькая долина Аосты прославилась благодаря
милым местным винам, производимым небольши-
ми объемами. Некоторые виноградники располо-
жены на высоте свыше 1300 м над уровнем моря,
что выше, чем где-либо в Европе.
В Ломбардии, самом благополучном регионе Ита-
лии, виноделию приходится пробивать себе дорогу
и самоутверждаться в условиях процветающей
промышленности. В альпийской долине Вельтлин
немногие люди готовы вручную обрабатывать ви-
ноградники, растущие на крутых террасах. Зато
Энологический скат с севера на юг
Итальянское винодельческое хозяйство - зеркало
всего народного хозяйства. Самая престижная и ка-
чественная продукция обычно производится на
благополучном и высокоразвитом севере страны,
включая Тоскану. Для некоторых публицистов
винная Италия заканчивается на Риме, а половина
тысячи километров от подножия Альп до южной
границы Калабрии для них вообще «белое пятно».
Но это мнение ошибочно, как показывает экскур-
сия по 20 винодельческим регионам, которые сов-
падают с административным делением страны.
Этот путь пролегает через несколько климатичес-
ких зон, от субальпийского климата в долине Аос-
ты до африканского на Сицилии, а также через
множество сменяющих друг друга сортов виногра-
да и видов почвы. На пути можно встретить все, от
блеска славы Пьемонта до неизведанной Базилика-
ты. Палитра итальянских вин чрезвычайно богата
и разнообразна.
Пьемонт на северо-западе страны в наши дни осо-
бенно высоко ценится любителями вина и туриста-
ми. Кроме вина привлекает внимание прекрасная
местная кухня, в которой заметно сильное фран-
цузское влияние. Уже один выбор закусок стоит то-
го, чтобы приехать сюда: вам предложат больше
дюжины аппетитных блюд, приготовленных с
любовью. А белые трюфели Альбы пользуются
спросом во всем мире, несмотря на высокую цену.
Славу винам принес североитальянский виноград.
Великие красные вина Barolo и Barbaresco из вино-
града Неббиоло соперничают с прекрасным вином
подъем переживает регион Франчиакорта, в кото-
ром делают игристое вино.
Частично немецкоговорящий Южный Тироль,
кухня которого благополучно сочетает в себе древ-
ние австрийские и североитальянские традиции, в
последние годы добился множества успехов.
MARCHE
[ 1 4ia ino UMBRIA
Г'° ABRUZZI
LAZIO
Ron
HOUSE
CAMPANIA PUGLIA
NapoU •
• г ndisi
BASILICATA
CALABRIA
₽.. lermo
Marsala ф SICILIA^ >0-
••Catania
Винодельческие регионы Италии
Двадцать винодельческих регионов от подножия Альп до
Сицилии производят целый рог изобилия самых разных
вин. По количеству лидирует юг. а по качеству - север и
Тоскана. Самые изысканные вина делают в 500 регионах,
которые имеют отметку о контролируемом происхождении
(DOC).
ИТАЛИЯ
Волнения по поводу языков улеглись, и в виноде-
лии сейчас веет свежий ветер. Конечно, прежний
блеск красных вин из Кальтерера и Кальтерерзее
несколько померк, зато появились интересные
белые вина.
От крутых склонов холмов Южного Тироля пояс
виноградников на юг и восток плавно переходит
в ландшафты Венеции. На восточном берегу озе-
ра Гарда зреет виноград для светло-красного вина
Bardolino и белого Custoza. В прилегающей хол-
мистой местности, где виноградные лозы живо-
писно дополняют вишни, наряду с сочным крас-
ным вином Valpolicella делают одно из самых
значительных итальянских вин, сухое Valpolicella
Recioto Атагопе из слегка подсушенных ягод, по-
этому вино получается крепким и концентриро-
ванным. В Соаве наряду со знаменитым белым
вином производится и десертное вино Recioto.
Венеция, расположенная на северо-востоке Ита-
лии, в плане виноделия еще новичок. Трудолюби-
вые виноградари пограничного региона постоян-
но страдали от войн, землетрясений и голода,
преодолевали различные кризисы виноделия, но
со времен Второй мировой войны настолько об-
лагородили свои белые вина, что они теперь счи-
таются в Италии высшим сортом. Прежде всего,
это вина из старых местных сортов винограда
Токай фриулано, Риболла и Пиколит, а также
из «модных» французских лоз Шардонне и Пи-
но гри. Интересные красные вина получаются
из винограда Каберне и Мерло, а также из та-
ких своеобразных сортов, как Рефоско, кото-
рый встречается только в соседней бывшей
Югославии.
В Лигурии на узкой полоске романтичного побе-
режья места для виноградников мало. Наиболее
известно белое вино из «висячих виноградников»
рая для путешественников Чинкетерре, которые
иногда настолько круты, что обрабатывать их
могут только виноградари, не страдающие голо-
вокружениями.
Эмилия-Романья между По и Апеннинским гор-
ным хребтом предлагает красное вино Lambrusco
с небольшим содержанием алкоголя, которое
прекрасно сочетается со многими сытными блю-
дами этого региона. Не зря его столица, цитадель
изделий из теста и мортаделлы, называется Боло-
В Южном Тироле виноград еше нередко висит
высоко на перголах.
Фриуль постепенно становится раем белого вина.
нья «1а grassa», т.е. жирная. Парма знаменита
своей ветчиной, Модена - фаршированной сви-
ной ножкой, Феррара - лазаньей. Это целый мир
чревоугодничества, в котором вина не носят муд-
реных важных названий, а просто должны подхо-
дить к еде и быть приятными на вкус.
Кьянти и Тоскана
За собирательным понятием «Chianti», самым
известным вином Тосканы и всей Италии, стоит
целая шкала качества, от «незначительного» до
«восхитительного». Основа этого вина - лоза
Санджовезе в сочетании с небольшим количест-
вом других сортов винограда. Та же лоза заботит-
ся о высоком качестве таких вин, как красные
Carmignano, Brunello di Montalcino и Vino Nobile
di Montepulciano.
78
ИТАЛИЯ
Венеция дарит нам такие вина, как Soave,
Valpolicella и Recioto.
Чинкетерре — великолепные горные виноградники.
Многие производители не очень-то придержива-
ются предписаний относительно сортов винограда
и делают в соответствии с собственными пред-
ставлениями великие, дорогие вина, относящиеся,
однако, к категории «Vini da tavola», например,
Sassicaia, Solaia. Tignanello. Белое вино распрост-
ранено меньше; гости средневекового городка
Сан Джиминьяно с его своеобразными башнями,
конечно же, познакомятся с вином Vernaccia di
San Gimignano.
В Центральной Италии известных названий
встречается все меньше. В Умбрии, почти мисти-
чески красивом регионе с множеством привлека-
тельных городишек на холмах, прежде всего зна-
менито белое вино Orvieto, в то время как крас-
ное Torgiano известно только посвященным.
Римляне ценят из местных вин прежде всего бе-
лое вино Frascati. Белое вино Est! Est!! Est!!!
обязано своим необычным названием Аугсбург-
скому епископу Йоханнесу Фуггеру. Когда он в
1111 году приехал в Рим, он сначала направил
своего слугу попробовать вина. Слуга должен
был написать на дверях трактира «Est», т.е. «все
в порядке», если вино было хорошим. В Монте-
фиасконе слуга трижды выразил свое восхище-
ние местным вином, написав: Est! Est!! Est!!!
Со стороны Адриатики некоторые «спящие кра-
савицы» ждут своего пробуждения, например,
белое Verdicchio и красное Rosso Cbnero из реги-
она Марке, а также высококачественное вино
Montepulciano d’Abruzzo из региона «диких» гор
Абруццо.
Южноитальянская нейтральная полоса
В Апулии, пятке «сапога», разливается огромное
море вина. Из массы столовых и смешанных вин
выделяются некоторые островки высокого каче-
ства, например, красное вино Castel del Monte с
плоскогорья, на котором находится одноимен-
ный охотничий замок кайзера Фридриха II, и
Rosa del Golfo, ароматное розовое вино с фрукто-
вой ноткой с побережья Салентского залива.
Утверждают, что вулканическая почва прекрасно
подходит для возделывания винограда. Это не
всегда так, но в случае региона Лакрима Кристи
близ Неаполя (в районе Везувия) это утвержде-
ние действительно верно. Здесь производят пре-
красное розовое и красное вино. Регион Кампа-
нья славится своим превосходным красным
вином Taurasi из исконно греческого винограда
Аглианико, из которого в более бедном соседнем
регионе Базиликата делают Aglianico del Vulture.
Калабрия предлагает красное вино Cirb, которое
обязательно стоит попробовать.
Самое большое богатство Сицилии - тяжелое,
сладкое вино Marsala, которое в последнее время
переживает ренессанс. В его тени находятся не-
которые марочные вина, которые достойны вни-
мания, хотя и не удостоились отметки DOC,
прежде всего Regaleali и Corvo.
Красное вино Cannonau из Сардинии стало поня-
тием, выходящим далеко за пределы региона. К
сожалению, потрясающее воображение разнооб-
разие итальянских вин еще не очень всерьез вос-
принимается за ее пределами.
79
ПЬЕМОНТ
Король Бароло и его наследный принц
«Любовь к Пьемонту лежит через желудок», -
так говорят почитатели этого региона. У этой
любви есть прелюдия, которая улавливается но-
сом. Прогуляйтесь промозглым ноябрьским ве-
чером по старой части города Альбы. Может
случиться так, что Вы вдруг забудете все на све-
те, уловив своеобразный сладковатый аромат. В
первый раз Вы будете мучиться догадками, что
бы это могло быть. Этот аромат веет частично из
магазинчиков, торгующих деликатесами, час-
тично с задних дворов, где разбиты скромные па-
латки с надписью «Mercato del tartufo». Здесь
продаются трюфели, белые клубневидные гри-
бы, дороже, чем самая дорогая икра, с таким
концентрированным ароматом, что одного грам-
ма этих грибов хватает для того, чтобы припра-
Barolo требует нескольких лет созревания, снача-
ла в бочке, затем в бутылке. Терпение вознаграж-
дается ароматами розы и фруктов, в которые вме-
шиваются нотки мяты перечной, табака, смолы
и - если у Вас чуткий нос - трюфелей. Аромат
трюфелей свойственен некоторым зрелым крас-
ным винам из таких сортов винограда, как Небби-
оло, из которого и делают Barolo и Barbaresco.
Вино Barolo долго считалось бесспорным коро-
лем пьемонтских вин. Многолетняя слава затми-
ла тот факт, что это вино довольно редкое, так
как виноградники занимают очень ограниченную
территорию. Постоянный соперник великого
Barolo - его наследный принц Barbaresco, более
мягкое на вкус вино.
Слава этого второго гиганта во многом являет-
вить целую каст-
рюлю ризотто.
Оба великих вина
региона, Barbaresco
и Barolo, сначала
подносят к носу,
чтобы опреде-
лить, достигли ли
они своего апо-
гея. В первую
очередь тяжелое,
богатое вяжущи-
ми веществами и
кислотой вино
Прежде чем вино Barolo разливается по бутылкам, оно
созревает три года в деревянных бочках.
ся заслугой Анд-
жело Гая, кото-
рый задал новые
масштабы вино-
делия. В Бароло
существует це-
лый ряд сопер-
ничающих вин-
ных погребков,
что любители ви-
на могут лишь
поддержать бур-
ными аплодис-
ментами.
Жаркое из говядины в вине Barolo/Brasato al Barolo
1 пучок черешкового сельдерея
2 луковицы
4 моркови
3-4 лавровых листа
3-4 гвоздички
розмарин, шалфей, петрушка по
вкусу
1-1,5 кг говядины (плечевая часть
или кострец)
1 бутылка простого Barolo
оливковое масло для жаренья
2 зубчика чеснока
соль
черный перец
Мясо с вечера следует замариновать.
Для этого половину овощей крупно
нарезать, измельчить лавровый лист.
Гвоздику, по вкусу веточку розмари-
на, горсть шалфея или немного руб-
леной петрушки вместе с мясом вы-
ложить в миску и залить вином. В
маринад положить мясо, накрыть
крышкой и поставить в прохладное
место, по крайней мере, на 12 часов.
На следующий день мясо вынуть из
маринада и обсушить. Маринад про-
цедить, овощи выбросить. В форме
для жаркого нагреть оливковое масло,
обжарить в нем мясо со всех сторон,
посолить и поперчить. Добавить
горсть рубленого черешкового сель-
дерея, две разрезанные вдоль морко-
ви, одну луковицу, разрезанную по-
полам и нашпигованную гвоздикой и
лавровым листом, очищенный чес-
нок, залить 1—2 стаканами маринада,
накрыть крышкой и тушить в духов-
ке на среднем огне примерно 2 часа.
По мере выкипания жидкости доли-
вать маринад. Перед подачей на стол
мясо нарезать ломтиками и полить
процеженным соусом.
80
ПЬЕМОНТ
Барбера - женственное вино
Барбера? Звучит несколько грубовато, напомина-
ет варваров, крестьянское вино в двухлитровых бу-
тылках, черные зубы и огромные количества вы-
питого. В таком виде Вы действительно можете
найти это вино в какой-нибудь остерии на гри-
фельной доске на самом юге страны. А теперь та-
кая картинка: вдруг Barbera встречается в сиятель-
ных кругах Пьемонта и становится в один ряд с ве-
ликими Barolo и Barbaresco.
В последние годы утвердилась точка зрения, что
лоза Барбера таит в себе гораздо больше, чем до
сих пор открыто. И это, по правде говоря, удиви-
тельно, потому что этот сорт винограда является
вторым по распространенности в Италии и самым
распространенным в Пьемонте. Плодородная лоза
дает роскошные урожаи, если ее не держать в узде.
Однако высококачественные вина получаются
только тогда, когда немного сдерживается беше-
ная плодовитость этой лозы.
В то время, как вино Barolo нередко сопровожда-
ется добавкой «мужественное», вино Barbera об-
ладает скорее женскими качествами, прежде всего
вино из области Асти, где оно наиболее мягкое,
шелковистое и одновременно полнотелое, с хоро-
шими перспективами созревания. Наверное, не
случайно некорые знаменитые жительницы Пье-
монта посвятили себя этому вину, считают его са-
мым великим вином вообще и хотят доказать это
всему миру. Например. Рафаэлла Болонья, темпе-
раментная дочь покойного пионера Барберы Джа-
комо Болоньи, который стал известным во всем
мире благодаря Bricco deU’Uccellone.
В то время, как Рафаэлла заботится о наследии свое-
го отца, другая женщина, Мария Борис, занялась на-
следием римлян и изготавливает из винограда Барбе-
ра позднего сбора концентрированное, пылкое и стра-
стное вино Passunr. в Древнем Риме это было единст-
венное вино, которое дозволялось пить и дамам.
В Пьемонте, напоминающем Германию: страна у подножия гор, где на небольших холмах созревает
женственная лоза Барбера.
Карпаччо из телятины с белыми трюфелями/Carpaccio di vitello con tartufi bianchi
400 г телячьего филе (по возможно-
сти не молочного теленка, а темно-
розового)
соль, черный перец
2 ст.л. оливкового масла холодного
прессования
сок 1 лимона
1 пучок руколы (горчичного листо-
вого салата), можно заменить бази-
ликом или петрушкой
1 белый трюфель среднего размера
Незамороженную телятину нарезать
очень тонкими ломтиками (не более
3 мм толщиной). Ломтики уложить
на тарелках в виде розетки, посы-
пать солью и свежесмолотым чер-
ным перцем, немного сбрызнуть
оливковым маслом и лимонным со-
ком. Вымыть руколу, очистить, об-
сушить. На каждую порцию отщип-
нуть примерно 5 листочков руколы
и выложить на телятину.
В завершение настругать трюфель
тончайшими хлопьями на карпач-
чо. Если у Вас нет специальной
шинковки для трюфелей, можете
использовать обычную щадящую
шинковку. Вино Barbera будет пре-
красным дополнением к этому
блюду.
82
ЮЖНЫЙ ТИРОЛЬ
Верная или Троллингер
Гости Италии с северной части Альп чувствуют
себя наиболее привычно и комфортно именно в
Южном Тироле. Дело не только в немецком диа-
вать свою популярность, нельзя выплескивать
ребенка вместе с водой. Если грамотно и умело
культивировать и прессовать виноград, он пода-
лекте, который завоевал свое
место в солнечной Италии.
Архитектура, церкви с купола-
ми в стиле барокко очень на-
поминают Баварию и Авст-
рию. В кулинарии тоже много
совпадений, например, тироль-
ские клецки, которые здесь на-
зываются «канедерли», а так-
же равиоли, именуемые здесь
«шлутцкрапфен», изобретен-
ные в XIV веке тирольской
графиней Маргаретой Мауль-
таш. Это блюдо, напоминаю-
щее русские пельмени, в
Вюртемберге так и называется
- «маульташен». И не в по-
следнюю очередь самое значи-
тельное южнотирольское вино
Церковь посреди виноградников:
Санкт-Магдалеиа
рит простое, но прекрасное вино
с тонким фруктовым ароматом
по скромной цене. В послед-
ние годы трудолюбивые южно-
тирольские производители
энергично взялись за улучше-
ние качества вина. Самое каче-
ственное вино Vernatsch навер-
няка займет свое законное место
в разнообразной палитре юж-
нотирольских вин, даже если
некоторые эксперты придер-
живаются того мнения, что ви-
ноградники солнечного регио-
на слишком хороши для этого
простого вина, и что следовало
бы производить более дорогие
вина.
От этой мысли можно впасть в
связывает Италию с Германией. Любимое немца-
ми вино Trollinger делают из тех же сортов вино-
града, что и Kalterer, Kalterersee и Sankt Magdale-
ner, только в Южном Тироле это вино называет-
ся Vernatsch.
Несмотря на то, что вина Vernatsch стали утрачи-
уныние, особенно если вспомнить о стаканчике
местного вина в Санкт-Магдалене, на солнечной
террасе напротив грандиозной завесы розового
сада. Такое хочется переживать снова и снова, и
всегда с неизменным спутником - вином из это-
го волшебного мира.
Южнотирольские «шлутцкрапфен»
Для теста: Для подачи: ком, хорошенько перемешать и дать
500 г муки 60 г тертого пармезана немного выкипеть. Добавить шпинат,
2 яйца 80 г сливочного масла посолить, поперчить, добавить мус-
соль 1 ст.л.растительного масла Для теста. Из всех ингредиентов за- катный орех и пармезан, остудить. Тонко раскатать тесто, причем рабо-
Для начинки: месить не слишком жесткое тесто, при необходимости добавить немно- тать как можно быстрее, чтобы тес- то не высохло. Специальным коле-
800 г шпината го теплой воды. Накрыть и дать по- сиком вырезать квадраты величиной
4 ст.л. петрушки дойти в течение часа. 8 см, ложечкой разложить начинку.
1 небольшая луковица 40 г сливочного масла Для начинки. Свернуть из квадратов треу голышки и хорошенько защипнуть края.
1 стл. муки Вымыть шпинат, отварить в подсо- Варить в большом количестве под-
250 мл горячего молока ленной воде, процедить и хорошень- соленной воды 5 мин, слить воду,
соль ко отжать. Смешать с петрушкой и посыпать «шлутцкрапфен» пармеза-
черный перец мелко нарубить. Мелконарезанный ном и полить растопленным мас-
мускатный орех лук обжарить в сливочном масле, по- лом. Подавать в качестве второго
1 ст.л. тертого пармезана сыпать мукой, залить горячим моло- блюда с салатом.
84
ВЕНЕЦИЯ
Окрыленность Вальполичеллы
Во время цветения вишни живописный холмистый
регион Вальполичелла восточнее озера Гарда выгля-
дит так, словно госпожа Метелица взбивает свою пе-
рину, потому что виноград повсеместно перемежа-
ется вишневыми деревьями. Вальполичелла. В бла-
гозвучии этого названия сквозит простая любовь к
области, где пять деревень имеют право обозначать
свое вино как Valpolicella Classico DOC.
Вальполичелла, «сад Вероны» в совершенно очаро-
вательном холмистом предместье города, издавна
считается негласным местом отдыха высшего об-
щества. Музыканты, художники, поэты, писатели и
жизни, радость на-
слаждения едой и
питьем. Бутылочка
вина Valpolicella
полностью соответ-
ствует этому пред-
ставлению. Об этом
вине не стоит долго
философствовать,
его просто нужно
пить без особых це-
ремоний, и оно сде-
лает Вашу жизнь
ярче и радостнее.
Один из важней-
ших центров вино-
делия Итапии - Ве-
Виноградники с вишневыми деревьями в Вальполичелле.
архитекторы на-
ходят здесь вдох-
новение. Данте
Алигьери, будучи
в последние двад-
цать лет своей
жизни изгнанным
со своей родины
Флоренции, не-
редко находил при-
бежище в Вальпо-
личелле. Здесь он
работал над своей
«Божественной
комедией» и жа-
ловался: «Горек
хлеб чужбины!» -
рона. В 70-е годы, когда вино Valpolicella вошло в
моду во всем мире, виноделие стало стремительно
развиваться, что не всегда шло на пользу качеству
вина. Площади виноградников стали расширяться,
частично спустились с холмов на равнину, на пло-
дородной почве которой виноград дает больший
урожай, но худшего качества, нежели на холмах.
Самым идеальным регионом считается запад этой
причем выражал он этой фразой не только все-
ленскую боль, но и совершенно прозаическую до-
саду. Дело в том, что в Флоренции в те времена
(как и в наши дни) ели несоленый хлеб, а в Вене-
ции - соленый. О Данте напоминает винодельчес-
кий дом графов Алигьери, которые по женской
линии являются прямыми родственниками вели-
кого поэта.
Жаркое из телятины в красном вине/Straccotto al Valpolicella
1 кг телятины (из плечевой части)
2-3 зубчика чеснока, нарезанных па-
лочками
I луковица, 2 моркови
1 маленькая веточка черешкового
сельдерея
травы (розмарин, шалфей, лавр, ти-
мьян)
1 бутылка простого вина Valpolicella
немного муки
2 ст.л.оливкового масла
соль, черный перец
500 г мелкого картофеля
500 г мелких помидоров
4 луковицы, разрезанные на 4 части
Мясо нашпиговать чесноком, выло-
жить в миску вместе с нарезанной
кубиками луковицей, морковью,
сельдереем и травами, залить вином,
накрыть крышкой и мариновать в
прохладном месте 24 часа. Затем вы-
нуть мясо из маринада, обсушить,
слегка присыпать мукой, обжарить
в огнеупорной форме в горячем
оливковом масле, посолить, попер-
чить, поставить в теплую духовку.
Овощи (без трав) вынуть из марина-
да, обжарить на сковороде, залить
процеженным маринадом. Дать за-
кипеть, добавить чашку нарезанных
мелкими кубиками помидоров и по-
солить. Жарить 10 мин, постоянно
помешивая. Затем залить этим со-
усом мясо. Добавить целые помидо-
ры и картофель, четвертинки лука и
тушить 2 часа в духовке при темпе-
ратуре 150 °C, причем мясо должно
не кипеть, а томиться. Подавать
прямо в форме.
86
ВЕНЕЦИЯ/СОАВЕ
Изюм Амароне
Для вина Recioto Атагопе годится только самый
отборный виноград. Обычное вино Valpolicella
довольствуется остатками. «Изюм из пирога» -
это выражение здесь употребляется и в прямом,
и в переносном смысле. Из пирога «выковыри-
ваются» лучшие из зрелых ягод таких лоз, как
Корвина, Рондинелла и Молинара. После сбора
они лежат вплоть до конца года или даже до ян-
варя следующего на специальных стеллажах
или циновках в хорошо проветриваемых амба-
рах и высыхают подобно изюму. Вино из этого
концентрированного сока получается тяжелым,
крепким и ароматным, отдаленно напоминаю-
сами «роют себе могилу», а именно превращают
столько сахара в алкоголь, что вино содержит
примерно 14,5 объемных процента алкоголя. За-
тем дрожжи умирают от алкогольного отравле-
ния. Дрожжи Valpolicella выдерживают больше
других, нередко Recioto Атагопе содержит 15 и
более объемных процентов алкоголя.
«Атагопе» по-итальянски значит «горький». На са-
мом деле в вине Recioto Атагопе заметна тонкая
горьковатая нотка. За столом это крепкое вино бу-
дет томить Вас. Для того, чтобы компактное тело
этого вина выделило многослойные фруктовые и
цветочные ароматы, чтобы весь богатый букет про-
щим портвейн.
До начала наше-
го века вино Reci-
oto было сладким,
и часть сахара в
нем оставалась
неперебродившей.
В наши дни это
вино с дополне-
нием Атагопе де-
лается как сухое,
и его можно на-
звать маленьким
чудом. Дрожжи
явился в бокале, нужно время, но Ваше терпение
Для Recioto Атагопе виноград должен вялиться до четырех
месяцев.
будет вознаграж-
дено. Полной про-
тивоположи ос-
тью является
соседний регион
Соаве, где делают
самое знаменитое
итальянское бе-
лое вино Soave с
его цветочным
нежным букетом
и приятным лег-
ким вкусом.
Ягненок в вине Атагопе с ризотто/Agnello al Атагопе con risotto
Ягненок в Атагопе
600 г мяса ягненка
оливковое масло для жаренья
5 листочков шалфея
1 небольшая веточка розмарина
3 лавровых листа
2 луковицы
3 зубчика чеснока
соль
перец
1 ст.л.томатной пасты
1 бутылка Атагопе
мясной бульон
Мясо нарезать небольшими кубика-
ми, обжарить на медленном огне в
оливковом масле до золотистого
цвета. Очень мелко нарубить травы,
лук и чеснок, добавить вместе с со-
лью, перцем и томатной пастой к
мясу. Долить вино, накрыть крыш-
кой и тушить 90 мин. При необходи-
мости долить немного бульона.
Ризотто по-милански
100 г сливочного масла
1 горсть костного мозга
1 мелконарезанная луковица
400 гриса ризотто
100 мл Soave (или другого сухого
белого вина)
1 л мясного бульона
1 щепотка шафрана
шалфей или петрушка
черный перец и соль
100 г тертого пармезана
2 ст.л. сливочного масла и костный
мозг растопить, обжарить лук, доба-
вить рис и обжарить до прозрачнос-
ти. Залить вином, дать испариться.
Постоянно помешивая, постепенно
долить мясной бульон. Примерно
через 15 мин, когда рис еще не сов-
сем разварился, добавить размочен-
ный в бульоне шафран, нарванную
на мелкие кусочки петрушку или
шалфей.
Перед подачей на стол приправить
по вкусу, полить оставшимся рас-
топленным маслом, добавить поло-
вину пармезана и перемешать. Пря-
мо на столе посыпать оставшимся
пармезаном.
88
Г9ЯХ
MASI
' Masi
claSSico .
Z^cioto dell-
Ту*" ipoliceli'
ТОСКАНА
Классическое Кьянти
Что так влечет в Тоскану северян, почему они
просто мечтают поселиться здесь навсегда или
провести здесь лето? Искусство и культура,
солнце и ландшафт? Возможно. Но есть и еще
кое-что: всеобъемлющая гармония, глубоко уко-
ренившееся желание людей жить в согласии с
природой, есть и пить то, что дарит земля. А она
Канайоло смягчает эту жесткость, а немного бе-
лого винограда Мальвазия придает легкость.
Когда в 1964 году обширный регион был объяв-
лен областью происхождения Кьянти, начался
кризис. Предписания были слишком мягкими, и
вскоре многие посредственные вина стали укра-
шать себя этикеткой Chianti DOC.
очень щедра. Здесь
растет и цветет все,
что нужно для кухни и
погреба: фрукты, ово-
щи, травы, зерновые,
корм для скота, олив-
ки для масла и вино-
град для вина.
Вино Chianti, назван-
ное в честь ландшафта
южнее Флоренции, из-
вестно со средних ве-
ков, только раньше
оно было белым. Ре-
цепт красного Chianti,
которым пользова-
лись довольно долго,
составил «железный
барон» Беттино Рика-
Почти ностальгическая картинка: Chianti в
специальной бутылке, оплетенной соломой.
Один регион сумел
сохранить свой пре-
стиж и даже поднял
его в последнее вре-
мя. Речь идет о Кьян-
ти-Классико, истори-
ческом центре регио-
на. Здесь действуют
строгие предписания
и изготавливается са-
мое благородное вино
- не легкомысленные
вина к спагетти или
пицце в двухлитро-
вых бутылках, а изыс-
канная элита с бога-
той палитрой фрукто-
вых, пряных, гармо-
ничных ароматов. Се-
золи (1809-1880). В рецепте преобладал виноград
Санджовезе, придающий вину крепость и аро-
мат. Небольшое количество красного винограда
крет вина кроется в лозе Санджовезе и вино-
градниках Кьянти, просто нужно уметь рас-
крыть его.
Отварное мясо/Bollito misto
На 6 порций
2—3 моркови
2 стебля лука-порея
несколько листочков сельдерея
1 веточка петрушки
1 луковица, нашпигованная гвозди-
кой и лавровым листом
соль
1 кг говядины для бульона (лопаточ-
ная часть)
1 телячья грудинка или 1 телячий
язык
1 бульонная курица
1 свиная колбаса
горошек черного перца
Овощи вымыть, очистить, залить
большим количеством холодной во-
ды и поставить на огонь. Как толь-
ко вода закипит, посолить и поло-
жить в воду говядину. Через час до-
бавить курицу и телячью грудинку
(или язык), все варить еще 90 мин,
пока мясо не будет готово. Колбасу
сварить отдельно, чтобы бульон не
утратил своего тонкого вкуса.
Мясо выложить на большой поднос,
посыпать крупной солью, полить
несколькими ложками горячего бу-
льона. Мясо нарезают уже на столе.
К этому блюду в Италии подают
свежие овощи, например, стручко-
вую фасоль, шпинат, брокколи или
фенхель, а также праздничное
Chianti.
90
ТОСКАНА
Комета из Монтальчино
Звучит необычно: самое медленное вино одно-
временно и самое быстрое - нетерпеливо уско-
ренное расширение виноградников заняло мень-
ше времени, чем нужно терпеливому любителю
вина, чтобы дождаться созревания вина Brunello
что вызвало стремительный рост цены и непод-
дельное внимание со стороны конкурентов и бо-
гатых инвесторов. С конца 60-х годов XX века ви-
ноградники в районе Монтальчино стали вырас-
тать, словно грибы после дождя, и за какие-ни-
di Montalcino.
В средневековом хол-
мистом городке Мон-
тальчино на юге Тос-
каны ритм жизни раз-
меренный и несуетли-
вый. Городок, распо-
ложенный на закруг-
ленной вершине горы,
открыт для всех взо-
ров. Столь же откры-
тым и наглядным бы-
ло до 60-х годов про-
шлого века и виноде-
лие. Собственно, един-
Первое великое вино Италии: Brunello di Montalcino.
будь двадцать лет пло-
щади виноградников
увеличились с 80 до
1000 гектаров, а про-
изводство вина возрос-
ло в двадцать раз!
Этот невиданно стре-
мительный рост не-
много повредил авто-
ритету вина. Под фла-
гом Brunello появи-
лось немало вин по-
средственного качест-
ва. И просто спасени-
ем стало требование,
ственным значительным производителем было
предприятие «Biondi-Santi», владевшее с XIX ве-
ка виноградником на юге города, состоявшим из
лозы Санджовезе, из нее получалось темное вино,
которое затем бесконечно долго созревало. Осо-
бой известности вино своему производителю не
принесло. Все изменилось, когда эксперты доста-
ли из погреба Brunello 1888 и 1891 годов, созревав-
шее целых восемьдесят лет. Прекрасное полно-
телое вино, живое и гармоничное, привело их в
восторг. Так для «Biondi-Santi» начался расцвет.
что вино из молодого винограда может продавать-
ся только как более демократичное Rosso di
Montalcino, а не как дорогое Brunello, иначе эта
марка разочаровала бы многих.
Здоровая конкуренция оживляет работу виноде-
лов. Некоторые новички делают вина, не отстаю-
щие от своего великого образца «Biondi-Santi».
Конечно, даже самые старые бутылки двадцати-
летней выдержки еще совсем молоденькие по
сравнению с Brunello. Посмотрим, что получится
через восемьдесят лет...
Фазан с инжиром/Fagiano configue
2 выпотрошенных фазана
соль и черный перец
4 ломтика шпика
жир для жаренья
800 г свежего инжира
1 луковка шалота,
мелконарубленная
200 мл красного вина
300 г свежих белых грибов или
лисичек
1 ст.л. сливочного масла
свежий тимьян
Фазанов разрезать на 4 части. Нож-
ки посолить, поперчить, накрыть
шпиком и выложить в нагретую,
смазанную жиром форму. Запекать
15 мин в духовке при температуре
180 °C. Затем добавить инжир,
слегка посолить и поперчить и сно-
ва поставить в горячую духовку.
Одновременно приправленные
грудки запечь в гриле с обеих сто-
рон в течение 5 мин. Поставить в
теплое место. Тем временем по воз-
можности часто поливать инжир в
духовке жиром, через 8 мин вынуть
ножки из формы и слить жир. В
той же форме обжарить шалот, за-
лить вином и дать выкипеть при-
мерно наполовину, приправить по
вкусу и добавить холодное сливоч-
ное масло.
Разрезать грибы пополам, немного
обжарить в жире.
Соус разлить по горячим тарелкам,
выложить на каждую тарелку груд-
ку, ножку, инжир и грибы и укра-
сить свежим тимьяном.
92
УМБРИЯ
Вино этрусков Орвието
Умбрия, «зеленое сердце Италии», - спящая кра-
савица винного царства. Нечто мистическое и
задумчивое царит в этой местности. Особая ат-
мосфера здесь существует благодаря многим
жившим тут святым и поэтам, например, Фран-
циску Ассизскому или Якопоне да Тоди. Этрус-
ки, чьей родиной и считается Умбрия, более дру-
стало неспокойно. Папа Грегор XVI даже заве-
щал обмыть перед погребением свой труп ви-
ном Orvieto.
На протяжении многих лет почти до нашего вре-
мени вино Orvieto было мягким и даже сладкова-
тым на вкус и происходило из ограниченной об-
ласти вокруг города, которая была объявлена зо-
гих народов обраща-
лись к потусторон-
нему и сверхъестест-
венному. Кажется,
ничто не может раз-
рушить этой тиши-
ны, которая царит и
в виноделии. Твор-
ческие перемены в
виноделии всей Ита-
лии практически не
коснулись этого ре-
гиона.
Средневековый город Орвието, цитадель виноделия
в Умбрии.
ной Orvieto-Clas-
sico. В 1971 году об-
ласть происхожде-
ния была значитель-
но расширена и
«благословлена» от-
меткой DOC.
С тех пор многое из-
менилось. Производ-
ство возросло, по-
явилось сухое вино,
и некоторые новые
вина заставляют ску-
Среди прочих городов ярче всего выделяется Ор-
вието. Эта средневековая цитадель вина величе-
ственно взирает на нас с мощной горной терра-
сы, и повсюду встречается одноименное вино со
всеми его оттенками.
Orvieto на протяжении веков было одним из са-
мых известных и популярных вин Италии. Ху-
дожники, которые расписывали Домский собор
в Орвието, требовали вина в качестве вознаг-
раждения за свой труд. Папы перенесли свою
резиденцию в этот тихий городок, когда в Риме
чать по старому доброму характеру Orvieto. Преж-
ние смешанные культуры, напоминающие Тоска-
ну, исчезают, а некоторые региональные сорта ви-
нограда вытесняются сомнительной, но неприхот-
ливой лозой Треббиано тоскано, которая занимает
уже более половины всех виноградников.
Упрощение вин, пожалуй, уже позади. Многие
высококлассные предприятия обратились к ве-
ликому прошлому и производят наряду с харак-
терным сухим вином также благородно-сладкую
версию.
Спагетти с мидиями/Spaghetti con cozze е vongole
250 г мидий
250 г мий песчаных
полбутылки сухого белого вина (на-
пример, Frascati или Orvieto)
2 луковки шалота
2 ст.л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
I пучок петрушки
1 баночка помидоров без кожуры
400 г спагетти
соль
черный перец
Мидии и мии очистить, удалить
усики. Не использовать мидии и
мии с раскрывшимися створками.
Белое вино довести до кипения в
большой кастрюле, добавить мидии
и мии и варить 5-10 мин. Затем вы-
нуть из вина, закрытые мидии и
мии выбросить.
Мелко нарубить шалот, обжарить
в оливковом масле, добавить мел-
конарубленный чеснок и рубле-
ную петрушку. Затем выложить
помидоры, размять их и дать не-
много покипеть. Посолить и по-
перчить. Спагетти отварить в
большом количестве подсоленной
воды, тщательно перемешать с ми-
диями и миями и томатным со-
усом. Блюдо не следует посыпать
тертым сыром.
94
КАМПАНЬЯ
Одинокий рубин Таурази
Пьяной горечью Фалерна
Чашу мне наполни, мальчик!
Так Постумия велела.
Председательница оргий.
Вы же, воды, прочь теките
И струей, вину враждебной.
Строгих постников поите:
Чистый нам любезен Бахус.
Вино Фалерн, которое воспевает Катулл, было лю-
бимым вином в Древнем Риме. Его называли бес-
смертным, потому что вино из винограда, собран-
ного в удачные годы, могло выдерживаться сотню
лет. К сожалению, в наши дни этот регион не может
Taurasi из винодельни Мастроберардино. Эта се-
мья с XVI века занимается виноделием, но по-на-
стоящему популярной стала после Второй миро-
вой войны. Taura.si — сверкающий драгоценный ка-
мень в их коллекции.
Это вино делают из лозы Альянико. которую, по
всей видимости, привезли в южную Италию грече-
ские переселенцы в VII веке до н.э. Сейчас уже
трудно что-либо утверждать с определенностью,
однако многое указывает на то, что «матерью» ле-
гендарного римского Фалерна была лоза Альяни-
ко, то есть его можно назвать дальним родствен-
ником Таурази.
Сила и огонь, за которые прославлялось античное
похвастаться ничем та-
ким, что сподвигло бы
поэтов на написание
оды. Вино Falemo del
Massico - такое же ви-
но категории DOC, как
и многие другие.
Зато в сердце Кампа-
ньи взошла новая звез-
да, которой в совре-
менных путеводителях
по миру вина поют на-
стоящие хвалебные
гимны: красное вино
Taurasi - самое известное вино региона
Везувия.
вино, элегантно и сдер-
жанно проявляются в
Taurasi, так же, как и
долголетие. Это вино и
через двадцать лет вы-
держки еще очень жи-
вое. Из римских источ-
ников известно, что Фа-
лерн особенно хорошо
удается в том случае,
если к этому было при-
ложено много усилий.
Что ж, это утверждение
верно и в наши дни.
Козленок с артишоками/Capretto е carciofi
4 артишока
сок 2 лимонов
800 г мяса козленка
(кострец или спинная часть)
100 мл растительного масла
50 г ветчины
1 средняя луковица
1 пучок петрушки
1 ст.л. муки с горкой
250 мл белого сухого вина
200 мл мясного бульона
соль
черный перец
2 яичных желтка
майоран
Артишоки в зависимости от разме-
ра разрезать пополам или на четы-
ре части, удалив наружные жест-
кие листья и обрезав кончики лис-
тьев. Сразу же положить в холод-
ную воду, подкисленную лимон-
ным соком.
Мясо нарезать на кусочки одинако-
вого размера. Выложить вместе с
мелконарезанными луком, ветчиной
и петрушкой (оставить горсть) в ка-
стрюлю, залить маслом и обжарить
на очень медленном огне. Когда мя-
со станет золотистым, присыпать
мукой. Через 10 мин добавить огня,
долить вино и дать ему немного вы-
кипеть. Долить бульон и довести до
Посолить и поперчить.
кипения.
Убавить огонь.
Вынуть артишоки из воды, дать
стечь, выложить в кастрюлю с мясом
и посолить. Не менее 30 мин тушить
в закрытой кастрюле. При необходи-
мости долить горячий бульон (или
воду). Бульон не должен быть слиш-
ком жидким в конце тушения.
Для соуса желтки взбить в неболь-
шой миске с щепоткой соли и перца,
оставшейся мелконарубленной пет-
рушкой и майораном. Соусом запра-
вить мясо, хорошенько перемешать и
сразу же снять с огня. Яичная масса
должна смешаться с бульоном в од-
нородную кремообразную массу.
96
СИЦИЛИЯ
Возрождение Марсалы
Что общего у Мадеры, Малаги и Марсалы, кроме
начальных букв «Ма»? Все эти вина в процессе
производства подвергаются креплению, могут до-
жить до почтенного возраста, видывали и лучшие
времена и в последнее время переживают свой
ренессанс, возвращаясь из забвения.
стало превращаться в кулинарную добавку, на-
пример, для ароматизирования шницеля или
приготовления мусса, рецепт которого приводит-
ся ниже. Богатый традициями торговый дом
«Florio», некоронованный «король Марсалы»
ничего не смог с этим поделать, не помогло даже
Крепленым вином Marsala
мы обязаны англичанину
Джону Вудхаузу, который
изучал эту технологию в Ма-
лаге, внедрил ее до Наполео-
новских войн в западной Си-
цилии и вывез вина в Ливер-
пуль. В наши дни идут споры
о том, чего же он хотел до-
биться: создать более деше-
вый заменитель любимых ли-
керных вин из Испании и
Португалии или сделать эти
вина благодаря добавлению
алкоголя более выносливыми
к долгим путешествиям по
морю. Однако доподлинно из-
вестно, что сладкое вино
Marsala было с восторгом во-
принято англичанами и вы-
стояло жестокие морские
Лоза выше человеческого роста.
учреждение в 1906 году сере-
бряного приза «Targa Florio»,
главного приза самых про-
должительных и жестких
ежегодных спортивных авто-
ралли.
И вот теперь пришло время
снова открыть очарование ве-
ликого вина, его полнотелого,
пышного и ароматного буке-
та с нотками древесины и ка-
рамели. Marsala постепенно
возвращается к нам как само-
стоятельное вино, и прежде
всего благодаря небольшой
элите производителей. Они
настаивают на том, что вино
Marsala достойно того, чтобы
наслаждаться им отдельно, а
не в качестве добавки к раз-
личным блюдам. Это «уче-
бой, в которые адмирал Нельсон приказал взять
это вино вместо рома.
В конце XIX века Marsala было самым извест-
ным итальянским вином, а потом оно все больше
ние» находит все больше сторонников, в том чис-
ле среди специалистов. Во многих авторитетных
справочниках Marsala все чаще встречается в
списке ста лучших итальянских вин.
Винный мусс/Zabaione
100 г сахарной пудры
4—6 яичных желтков, в завимости от
размера
200 мл вина Marsala (или другого
сладкого десертного вина)
сливки по вкусу
Сахарную пудру и желтки взбить в
пену в небольшой кастрюльке, поста-
вить на водяную баню (в большую
кастрюлю с кипящей водой), доба-
вить вино, взбивать до получения гу-
стой кремообразной массы. Добавить
немного взбитых сливок и подавать в
теплом или холодном виде к кексу
или пирогу. Если мусс подается в хо-
лодном виде, его можно готовить с
небольшим количеством размочен-
ного желатина.
К этому прекрасному десерту по же-
ланию можно добавить апельсино-
вый или лимонный сок, изюм или
корицу.
98
ИСПАНИЯ/ПОРТУГАЛИЯ
Винодельческие
страны между про-
шлым и будущим
Оба государства, расположенные на Пиреней-
ском полуострове, вступили в Европейский Союз
или, как он тогда назывался, в Европейское Со-
общество, только в 1986 году. Для подготовки от-
крытого европейского рынка было отведено
очень мало времени, что вызвало в Испании ли-
хорадочную активность, и не в последнюю оче-
редь в области виноделия. Винодельческое хозяй-
ство в обеих странах является важным источни-
ком доходов, а вино приносит валюту.
Ни в одной другой стране мира столько площади
не отведено под виноградники, как в Испании.
Практически сплошное море виноградников на
равнине Манча занимает в полтора раза больше
площади, нежели федеральная земля Саар в Гер-
мании. Из-за нехватки больших участков земли и
сухого континентального климата внутри страны
Испания значительно отстает от Франции и Ита-
лии и занимает лишь третье место в мире по про-
изводству вина.
Испанское вино долгое время не пользовалось
большим авторитетом. За границу Испании экс-
портировались большие количества купажирован-
ных вин не лучшего качества. В винодельческих
регионах, ориентированных на массовое произ-
водство, в настоящее время выкорчевывается
много винограда, в то время как регионы, произ-
водящие высококачественное вино, расширяются.
Аналогом французской отметки подтверждения
правильности названий «Appellation d’origine
controlee» в Испании является отметка
«Denominacion de origen» (DO), которую гордо
носят 40 регионов. Риоха первой получила право
на более высокое, квалифицированное обозначе-
ние происхождения «Denominacion de origen cali-
ficada» (DOC). Деревенские вина, «Vinos de tier-
га», и столовые вина, «Vinos de mesa», завершают
иерархию испанских вин снизу.
Ветер перемен коснулся некоторых частей ис-
панской сцены виноделия после 1986 года. Во
многих местах обнаружились противоречия.
Бескош чиые виноградники, например, этот регион
производства хереса в Андалусии, говорят о том,
что Испания оставила далеко позади все другие
страны мира по площади возделывания винограда.
100
В построенном в мавританском стиле катонном зале этой бодеги в Хересе вино херес созревает на
протяжении нескольких лет. По системе Солера зрелое вино из нижних бочек сливается, а в них
переливается более молодое вино из верхних бочек, то есть самые молодые вина находятся сверху.
Словно страстный танцовщик, кружит этот бочар вокруг будущей бочки для хереса. Сильными ударами
молота он насаживает на бочку стальные обручи. Огонь в то же время придает округлость и неповторимый
аромат.
102
ИСПАНИЯ
Здесь и новая бодега в футуристическом стиле, на
которую потрачены немалые суммы, и рядом с
ней - лошадь, бороздящая почву плугом, а вино-
градарь позволяет себе освежиться струей вина
прямо из шланга. А поодаль - осел, нагруженный
мешками с виноградом, несет свою поклажу к ви-
ноградному прессу, а его обгоняет автоцистерна с
вином. Здесь и монастырская винодельня, в кото-
рой падре, он же заведующий винным погребом,
исследует взятое на анализ вино в архаичной ла-
боратории, напоминающей царство алхимиков, а
затем пропускает его через высокотехнологичные
фильтры, после чего автомат разливает вино по
бутылкам. Вполне живописная зарисовка чарую-
щей страны, где уживаются самые несочетаемые
вещи и при этом появляются великие вина, разби-
вающие в пух и прах все предубеждения.
Не считая хереса, красное Rioja, несомненно, яв-
ляется самым знаменитым испанским вином.
Обозначение места происхождения особой роли
не играет, но это вино делают в трех регионах.
Риоха Баха дарит нам прежде всего тяжелые сме-
шанные и столовые вина, Риоха Алавеса в верх-
нем течении Эбро выпускает изысканные полно-
телые вина, а Риоха Альта с южной стороны
реки - вина с более выраженной структурой. Мо-
лодые вина «воспитываются» в небольших дубо-
вых бочках, барриках, что повелось с тех пор как
многие виноградари из Бордо покинули свои по-
раженные филлоксерой виноградники, пересели-
лись в Риоху и стали использовать свои знания и
умения на пользу своей новой родины. Позднее
они вернулись во Францию и участвовали в вос-
становлении виноградников в Бордо. Вина в за-
висимости от продолжительности выдержки в
барриках делятся на три категории: Crianza, Res-
ervas или Gran Reservas.
Успех Риохи вдохновил соседние регионы на зна-
чительные достижения, и прежде всего стоит
упомянуть Наварру. С 1980 года этот регион се-
рьезно взялся за ревизию своих виноградников,
запретив возделывать лозу Гарнача, дающую бы-
стро окисляющиеся вина с большим содержани-
ем алкоголя, и стимулирует культивирование
благородной лозы Темпранильо. Из винограда
сорта Гарнача в будущем должны производить
прежде всего молодые розовые вина. Энологиче-
ская станция EVENA в Олите слывет самым со-
временным учреждением по исследованиям вина
и винограда во всей Европе и немало сделала для
повышения качества вин из Наварры.
Быстро развиваются регионы в верхнем течении
Дуэро, где зимой стоят сильные морозы, а летом
очень жарко, из-за чего виноградникам прихо-
дится немало пострадать. В Рибере дель Дуэро.
регионе, славящемся красным вином, находится
богатый традициями монумент виноделия, а
именно, винные погреба «Vega Sicilia», которые
Г—> GALICIA
Santiago de «
Compostela J(ERZ0
r,beiroValOeorras
RIAS BATXAS
NAVARRA
RIOJA
TORO RIBERA DEL Jaragoza
jej?** BUERO-«/*' _ Я x
CARINENA
RUEDA , iAI
VINHO VERDE
Pu.1®»
В центре Пиренейского полуострова, в Манче,
бесконечные виноградинки влачат довольно
печальное существование.
ESTREMADURA
COLARES.
BAIRftAQ^
JO
SETUBAL
BAlXO-
ALEHTEJO
anca
Madrid
UTIEL-
IEQUENA
VALENCIA
LA MANCHA
ALMANSA
VALPEPENAS ALICANTE
JUMILlJr*
mentrida'
fiONTILLA-
J1ORILES
Sevilla -
MALAGA
jerez-xeres-siIerBi ~
ALGARVE I
ibraltar
География вин Пиренейского полуострова
Огромные площади в Испании, небольшие островки в Пор-
тугалии - такова карта виноделия. По качеству непревзои
денными считаются такие регионы, как Риоха, Каталония,
Херес в Испании и Доуру в Португалии.
J
103
ПОРТУГАЛИЯ
продают свое вино по ценам даже более высо-
ким, чем, например, шато Мутон-Ротшильд. В
ближайших окрестностях недавно появился до-
стойный конкурент - Пескера.
Руеда производит самые лучшие испанские бе-
лые вина. Торо близ Саморы известен своими
очень крепкими красными винами, которые сби-
ли с ног немало студентов и доцентов Саламанк-
ского университета.
Современное вино Того все еще достаточно креп-
кое, пряное, но обладает более тонким вкусом.
Путь в Сантьяго де Компостелу пролегает в жи-
вописной местности Биерзо через область на гра-
нице между романской и кельтской Испанией.
Красные вина из Виллафранки ожесточенно бо-
ролись за присвоение им статуса DO, не в послед-
нюю очередь из-за неповоротливости мадридских
государственных учреждений.
В конце нашего путешествия нас ждет зеленая
Галисия - влажная земля у моря, сравнимая с
Бретанью, Уэльсом, Ирландией и Западной Шот-
ландией, причем сходств действительно очень
много. Это и структура побережья, и богатство
выбора рыбы, и язык, и народная музыка, испол-
няемая на волынках. Белые вина из Ривейры,
Валдеорраса и прежде всего Риас Баиксас, пре-
красно сочетающиеся с региональными блюдами
из рыбы и даров моря, в последнее время пере-
живают триумф.
Белыми винами из Манчи мадридцы утоляют
жажду в столичных барах; многие другие вина из
этой области распространены по всей стране как
анонимные столовые вина. С некоторых пор ка-
чество и количество этих вин растет. Ведущие
предприятия вложили много средств в современ-
ную технику, прежде всего в холодильные уста-
новки, что в жарких регионах является обяза-
тельным условием для получения белого вина
высокого качества.
Большей популярностью пользуются некото-
рые области, производящие красное вино, окру-
жающие Манчу как спутники, например, Валь-
депеньяс, Ментрида и Альманса. Область Аль-
манса - одна из немногих в Европе, которую
обошла стороной напасть филлоксеры, уничто-
жившей многие виноградники Франции и Испа-
нии. Восточнее находятся такие богатые регионы
как Утиель-Рекена, Валенсия, Хумилья и Али-
канте.
Каталония в целом и в частности Пенедес допол-
няют богатую палитру и многообразие испанских
вин. Область имеет третье измерение - она про-
стирается от берега Средиземного моря до высо-
ты 800 м над уровнем моря, поэтому охватывает
несколько климатических зон - от средиземно-
морского до центральноевропейского климата,
причем в зависимости от высоты над уровнем
моря меняются и возделываемые лозы. В Пене-
десе производится, кроме того, 90% испанского
игристого вина Cava.
Андалусия - родина испанского экспортного «хи-
та» №1, т.е. хереса или шерри. Сухое Fino в Ис-
пании употребляется как аперитив, а в самом ре-
гионе подается к закускам «Tapas». Manzanillo
ценится за его соленую нотку, a Amontillado,
Oloroso и сладкое Cream Sherry - за концентриро-
ванный аромат.
Amontillado получило свое название от городка
Монтилья в винодельческом регионе Монтилья-
Морилес, известном своими винами, похожими на
херес, но с меньшим содержанием алкоголя. Рань-
ше бодеги из Хереса заказывали основу вина в
Монтилье, ею они «монтилировали» свои вина.
После долгих лет забвения постепенно возрожда-
ется сладкое вино из Малаги. Вина самого высоко-
го качества достигают «библейского» возраста. В
1980 году по бутылкам было розлито содержимое
бочки 1780 года, которое до недавних пор дозрева-
ло еще и в бутылке. Это вино потрясло весь мир.
Старомодный способ сбора винограда в Португалии,
где его иногда еще прессуют босыми ногами.
104
ПОРТУГАЛИЯ
«Музей вина» Португалия открывает свои
двери
Вино в Португалии всегда занимало почетное мес-
то. Нигде больше столь много жителей страны не
живет за счет виноградарства и виноделия.
За рубежом знают, пожалуй, лишь Porto, составля-
ющее шесть процентов всего производства вина,
Vinho Verde и Mateus Rose. Другие вина никогда не
приносили значительной прибыли. К тому же пор-
тугальцы всегда были непревзойденными мастера-
Прохладный и влажный север, очень похожий на
испанскую Галисию, дарит свежее Vinho Verde, что
переводится как зеленое вино. Оно названо так, ко-
нечно, не из-за цвета (значительная доля приходит-
ся на красное вино), а в честь зеленого ландшафта.
На крутых склонах верхнего течения Доуру зреет
виноград для портвейна. Собственно говоря, это
вино - английское изобретение и дитя многочис-
ленных политических осложнений между Англией
и Францией. В XVII веке Англия запретила ввоз
ми по винопитию, упо-
требляя более ста литров
на человека в год, то есть
экспортировать уже прак-
тически нечего.
Поэтом}' не было и стиму-
ла менять что-либо в арха-
ичных методах виногра-
дарства и виноделия. До
наших дней виноградные
лозы висят на деревьях, а
ягоды прессуются не тех-
никой, а ногами. Португа-
лия слывет страной вино-
делия для романтиков и
даже музеем вина.
После вступления в ЕС
«спящая красавица» про-
снулась. Брюссель настой-
чиво потребовал модерни-
зации сельского хозяйства
и виноделия. Потребление
вина внутри страны сни-
Настоящий памятник культуры: на террасах в
долине Доуру созревает виноград для портвейна.
любимых бордоских вин
в качестве наказания за
протекционистскую тор-
говую политику Фран-
ции. Однако замена из
Португалии англичанам
по вкусу не пришлась.
Английские виноторгов-
цы обосновались в Пор-
тугалии и попытались
улучшить местные вина
добавлением водки, одно-
временно продлив срок
хранения вина, что было
необходимо для транс-
портировки. Так и по-
явился портвейн.
Несмотря на отсутствие
широкой популярности,
некоторые регионы про-
изводят очень достойные
вина, в основном крас-
ные: Dao, Bairrada, Est-
зилось, необходимость экспортировать вина воз-
росла, что потребовало реформ. С этими перемена-
ми, к сожалению, утрачивается неповторимый
шарм страны, например, бесчисленное множество
сортов винограда, характерное только для Португа-
лии. Но ничего не поделаешь - Европе следует со-
ответствовать.
Долгое время происхождение вина играло второ-
степенную роль, и многие высококачественные ви-
на «компоновались» из различных лоз. 15% про-
дукции происходит из десяти регионов с гарантией
происхождения «Denominayao de origem controla-
da». Недавно еще тридцать областей с отметкой
«Indicagao de proveniencia regulamentada» вошли в
систему обозначений происхождения.
remadura, Alentejo и Ribatejo. Небольшая область
Колареш изготавливает настолько богатое экстрак-
том вино, что его хочется разбить колуном. Десерт-
ное Moscatel de Setubal считается лучшим в мире
вином этого типа.
Нельзя обойти вниманием Мадейру. На этом остро-
ве в Атлантическом океане производится одноимен-
ное крепленое вино Madeira, хорошо выдерживаю-
щее длительное хранение. Молодое вино настолько
жесткое на вкус, что когда-то его брали в море в ка-
честве балласта, чтобы оно смягчилось от морской
качки. Такая мадера в прошлом веке на аукционах
продавалась по большим ценам, нежели портвейн. В
наше время у этого вина есть все исходные данные
для того, чтобы восстановить былую славу.
105
КАТАЛОНИЯ
Пенедес, паэлья или парильяда
Вино из Каталонии? Сразу же представляется
средиземноморская кухня, пахнущая оливковым
маслом, чесноком и пряностями, рыба и игрис-
тые вина.
На самом деле все го-
раздо сложнее. Трудо-
любие и практичность
каталонцев дачи в ре-
зультате мощное вин-
ное хозяйство, равного
которому нет во всей
Испании. В Пенедесе,
районе, прилегающем к
Барселоне, производит-
ся 90% испанского ши-
пучего вина Cava, кото-
рое делается по методу
шампанского, причем некоторые империи, произ-
водящие это вино, превосходят по размерам самые
значительные французские шампанские дома.
Здесь стоит упомянуть царство Мигеля Торреса,
правящего «спокойными» винами так же. как
Фрейксенет и Кодорнью правят миром Cava.
Пенедес использует для своего виноделия третье
измерение. Виноградники начинаются на среди-
земноморском побережье, тянутся к предгорьям
центрального Пенедеса и поднимаются на высоту
до 800 метров над уровнем моря, где климат меня-
ется на центральноевропейский. Столь же богата
и палитра сортов винограда. Ароматные белые
Мигель А.Торрес, король каталонских вин.
вина делают не только из региональных лоз Паре-
льяда и Ксарелло, но и из Гевюрцтраминера, и да-
же из Рислинга. Кое-что звучит скорее по-немец-
ки, чем по-испански, например, рислинг Waltraud.
названный так в честь
жены Мигеля А.Торре-
са, уроженки Франк-
фурта.
В огромном винном по-
гребе Торреса под Вил-
лафранкой, цистерны
которого напоминают
скорее нефтеперераба-
тывающий завод, чем
бодегу, изготавливается
около 150 различных
вин, в том числе мароч-
ных, например, белое Vina de Sol, прекрасно под-
ходящее к средиземноморским блюдам от паэльи
до парильяды, или же красное Sangre de Toro, а
также вина из маленьких виноградников, которые
по-каталонски называются «Pages». Это слово
происходит от латинского «pago», что значит «я
плачу», потому что земельными наделами такого
размера некогда расплачивались с римскими леги-
онерами, уходящими на пенсию. Самым изыскан-
ным вином считается жемчужина Торреса Etique-
ta Negra, вино из лозы Каберне совиньон, выдер-
жанное в баррике. Это вино - одно из самых луч-
ших испанских вин.
Испанская паэлья/Paella valenciana
200 г свиного филе
2 луковицы
2 зубчика чеснока
1 стручок красной и 1 стручок
зеленой паприки
4 ст.л. оливкового масла
500 г курицы (ножка, грудка)
250 г круглозернистого риса
щепотка шафрана
700-800 мл мясного бульона
соль на кончике ножа
черный перец
кайеннский перец
12 черных оливок
3 помидора без кожуры, разрезан-
ных на четыре части
1 маленькая баночка зеленого го-
рошка (около 450 г) или 1 пакетик
мороженого горошка (неразморо-
же иного)
100 г креветок
8-12 мидий, свежих или из баночки
Свинину нарезать кубиками, очис-
тить лук и чеснок, мелко нарубить.
Паприку нарезать полосками. В ши-
рокой сковороде нагреть масло, об-
жарить курицу и кубики свиного
филе порциями, снять со сковоро-
ды. В оставшемся масле немного об-
жарить лук, чеснок и паприку, доба-
вить рис и шафран, жарить до про-
зрачности. Затем долить бульон, до-
вести до кипения и убавить огонь.
Положить в сковороду курицу, при-
править, добавить оливки, накрыть
крышкой и тушить на медленном
огне 8 мин. Добавить помидоры,
горошек, креветки, мидии и свини-
ну Тушить на медленном огне еще
15-20 мин до готовности риса.
106
ТОРО
Вина, подобные быкам
Изготовление качественных испанских вин неу-
клонно перемещается на запад страны. Несколько
лет назад этот процесс дошел до Торо, области во-
круг одноименного городка неподалеку от Само-
ры, города романтики и аистов. В 1988 году Торо
был возведен в ранг DO, Denomination de origen,
что в остальной Испании никакого впечатления
поджидала неприятность - оно вышло из моды.
Спросом стали пользоваться легкие вина, не по-
давляющие своей алкогольной мощью, а убежда-
ющие фруктовым ароматом, утонченностью и
элегантностью.
В том, что вина из Торо в последние годы снова
вернули себе свое имя, большая заслуга Мануэля
не произвело. Торо —
это бык, а вина из этой
области отождествля-
ются с марочным ви-
ном Sangre de Того (что
значит «бычья кровь»).
Это вино на самом деле
производят бодеги Тор-
реса в Каталонии.
В общем, все ясно. Не
так давно в Торо суще-
ствовало определенное
название для по-бычьи
крепкого красного ви-
на, которое, с одной
Tinto de Того, красное для быка.
Фариньи. Произвопи-
тель не стал покачи-
ваться на волне моды
на Каберне, а остался
верен местной лозе
Тинто де Торо, прекрас-
но соответствующей
климату разновидности
лозы Темпранильо, ко-
торая в Риохе и в Рибе-
ре дель Дуэро является
основой великих вин, а
в Торо дает полноте-
лые, крепкие и пряные
вина. Ранним сбором
стороны, продавалось в
качестве безымянного купажированного вина в
другие регионы, а с другой стороны, как крепкое
вино для веселых вечеринок, пользовалось сумас-
шедшей популярностью среди студентов и доцен-
тов близлежащего Саламанкского университета.
В очень жарком континентальном климате в
нижнем течении Дуэро, при температуре выше
сорока градусов летом и среднегодовых осадках,
едва достигающих 360 миллиметров, крепость ви-
на просто играючи была доведена до 14 и более
объемных процентов алкоголя. Но тут это вино
урожая и осторожным
прессованием при контролируемой температуре
брожения Фариньи добился в своей образцовой
бодеге такого качества, которое вновь подняло
авторитет этого вина.
Но соблазнительное влияние Каберне еще не пре-
одолено полностью. Некоторые производители
борются за признание эмигранта из Бордо разре-
шенным сортом. Другие же обоснованно возража-
ют, потому что лоза Каберне растет в наши дни во
всем мире, а своеобразная лоза Тинто де Торо с ее
характерными свойствами - только в Испании.
Рагу из бычьих хвостов/Rabo de toro
2 луковицы
1 ст.л. топленого масла
1 кг помидоров
200 мл белого вина
1,5 кг нарезанных кусочками
бычьих хвостов
соль
черный перец
1 пакетик шафрана
500 г картофеля
Лук мелко нарубить и обжарить в
топленом масле до золотистого цве-
та. С помидоров снять кожуру и
разрезать на четыре части, добавить
к луку, залить белым вином, туда
же добавить бычьи хвосты. Посо-
лить, поперчить, добавить шафран
и тушить в закрытой форме при-
мерно 3 часа при температуре
150 °C. Затем добавить нарезанный
кубиками картофель и запекать
еще 1 час. Это сытное блюдо пода-
ют с красным вином из Торо.
108
РИОХА
Испанское парадное вино
Настоящее вино Rioja «воспитывается» в дубовой
бочке.
Почему именно Риоха стала передовым регио-
ном испанских высококачественных вин, а ее ви-
на наиболее успешно продаются и экспортируют-
ся? Не в последнюю очередь по той причине, что
эта область в верхнем
течении Эбро распола-
гает богатейшим опы-
том и умеет делать пра-
вильные выводы из
уроков прошлого.
Учителями здесь были
виноделы из Бордо,
обосновавшиеся в Рио-
хе в XIX веке, когда
нашествие филлоксе-
ры уничтожило бордо-
ские виноградники.
Здесь виноделы обна-
ружили почти такие же климатические условия,
что и на родине, охотно делились своими знания-
ми и умениями с гостеприимными испанцами и
создали в сотрудничестве с ними такую культуру
виноделия, которая запросто могла сравниться с
Бордо. Коммерческая сторона дела тоже сыграла
свою роль: когда в Бордо вино иссякло, в бой
вступила Риоха. Бум экспорта стал просто золо-
тыми годами для Риохи. Причем успех не кон-
чился и тогда, когда французы вернулись на
родину и стали восстанавливать бордоские вино-
градники. Трудности начались, когда Риоху пора-
зила та же страшная эпидемия. Тогда в Бордо на-
чали вновь производить вино, отгородившись от
Риохи и ее исчезающего вина высокими тамо-
женными пошлинами. В конце прошлого века
70% виноградников Риохи было уничтожено, а с
ними погибла и слава винодельческого региона,
выкарабкавшегося из
глубокого кризиса
лишь в 60-е годы XX
века.
С тех пор слава и авто-
ритет больше не упус-
кались. Риоха сумела
удержаться на верши-
не. Уже задолго до это-
го она первой в Испа-
нии получила статус
DO - Denominacion de
origen. С 1991 года
вступил в силу новый
закон о вине, и Риоха стала первым в Испании
регионом DOC - Denominacion de origen califica-
da. Этот достаточно спорный закон повлек за со-
бой тот факт, что вино должно разливаться по бу-
тылкам в самом регионе, то есть вина из Риохи
уже не экспортируются в бочке и не разливаются
по бутылкам в других, не подлежащих контролю
регионах. Регион, таким образом, в интересах га-
рантии происхождения добровольно отказывает-
ся от некоторых важных рынков сбыта, напри-
мер, от Швейцарии, основного закупщика вина в
бочках. Но качество превыше всего, и Риоха не
хочет пережить еще один кризис, а хочет остать-
ся парадной вывеской испанского виноделия.
Котлеты из ягненка/Chuletas de cordero
4 зубчика чеснока
2 ст.л. растительного масла
1 кг корейки ягненка
соль, черный перец
300 мл сухого белого испанского
вина
200 мл мясного бульона
1 луковица, нашпигованная
лавровым листом и гвоздикой
1 веточка тимьяна
500 г картофеля
Очистить чеснок и размять в масле.
Смазать этим маслом мясо, посы-
пать солью и перцем и обжарить в
форме. Залить вином, бульоном,
выложить туда же нашпигованный
лук и тимьян и все запекать пример-
но 15 мин в нагретой духовке при
температуре 180 °C. Добавить очи-
щенный и нарезанный кружочками
картофель и потушить еще 30 мин.
Время от времени поливать мясо
соусом. Затем вынуть мясо, разре-
зать на порционные котлеты с ре-
брышками. Соусу дать немного
выкипеть, еще раз приправить по
вкусу, заправить им котлеты и по-
давать на стол.
НО
[OJA
ХЕРЕС
Роскошная палитра хереса
Эдгар Аллан По создал зловещий, но прекрасный
памятник хересу в своем рассказе «Бочка Амонти-
льядо». Один любитель вина настолько возжелал
отведать вкусного напитка, что ничто не смогло
удержать его от проникновения в погреб, в кото-
почвах в районе Хереса де ла Фронтеры и дает
вино с содержанием алкоголя 12-13 объемных
процентов. Из самого качественного винограда
изготавливают Fino. После обогащения вина ал-
коголем оно созревает в деревянной бочке от
ром его и замуровали.
Ужасная смерть!
Тот, кто считает херес или
шерри признаком англий-
ского утонченного образа
жизни с Fino как неотъ-
емлемым аперитивом или
Cream как атрибутом ве-
черов у камина, или же
кто знаком с этим вином
по англосаксонским рас-
сказам-ужасникам, мало
знает о нем. Прежде все-
го, херес - это часть Анда-
лусии и ее фирменного
Слева направо: Fino, Amontillado, Oloroso,
Cream Sherry.
трех до четырех лет под
покровным слоем дрож-
жей, предотвращающим
проникновение воздуха
Готовое вино в бутылке
содержит приблизитель-
но 15,5 объемных про-
центов алкоголя. Amon-
tillado получают из вина
Fino, которое дольше со-
зревало в бочке, сильнее
окислилось и приобрело
свой неповторимый ян-
тарный цвет. Amontillado
обладает более богатым
блюда «Tapas». По преданию, андалусец ровно в
полдень выпивает копиту (специальный бокал для
хереса) темно-янтарного Oloroso seco, который
камнем ложится в желудок и помогает ему выдер-
жать час спустя двенадцать копит соломенно-жел-
того Fino к целому параду тапас.
Херес можно считать очень своеобразным бе-
лым вином, аперитивом или десертным вином.
Обычно херес делают из винограда лозы Паломи-
но, которая прекрасно себя чувствует на меловых
вкусом, ярко выраженным ореховым ароматом и
содержит от 16 до 18% алкоголя. Из более мяси-
стых базовых вин делают Oloroso, созревающее
без защитного слоя, еще сильнее окисленное,
темно-янтарного цвета, с интенсивным ароматом
грецких орехов, карамели и дуба. Это вино, как
правило, остается сухим, а на экспорт в него до-
бавляют сладкое вино, в результате получается
Oloroso dulce или очень сладкое и крепкое Cream
Sherry.
Холодный овощной суп (гаспачо) из Андалусии/Gazpacho andaluz
Тапас? Это маленький кулинарный
секрет Андалусии, приготовленная с
любовью аппетитная закуска со
всем, что дарят море, луг, лес и сад.
К огромному количеству тапас пода-
ется чуть-чуть хлеба. Обязательны-
ми компонентами местной кухни яв-
ляются раки, жаренная во фритюр-
нице рыба и вяленая ветчина из сви-
нины Иберико. Типичное дополне-
ние ко всему этому — гаспачо и, ко-
нечно, херес.
1 средний огурец
6 мясистых помидоров
1 большая луковица
1 красная паприка
1 зубчик чеснока
2 чашки крошеного белого хлеба
3 ст.л. винного уксуса (из хереса)
соль
2-3 ст.л. оливкового масла
0,5 ст.л. томатной пасты
Огурец, помидоры и лук очистить и
крупно нарубить. Удалить из папри-
ки семечки и тоже крупно нарубить.
Раздавить чеснок и добавить его
вместе с хлебными крошками к ово-
щам. Добавить пол-литра воды,
уксус и соль, все хорошенько пере-
мешать. Порциями измельчить в
блендере до пюреобразной консис-
тенции, затем добавить масло и то-
матную пасту и все взбить венич-
ком. Приправить по вкусу. Накрыть
суп крышкой и поставить в холо-
дильник хотя бы на 2 часа. Перед по-
дачей на стол еще раз слегка взбить.
Классические добавки к гаспачо:
гренки, кубики огурца, паприки и
помидора, мелко нарезанный лук и
крупно нарезанное яйцо.
112
ВИНЬО ВЕРДЕ
Зеленое вино может быть красным
Португалия в целом и область Виньо Верде в ча-
стности слывут живым европейским музеем ви-
на. Архаичные традиции переплетаются с совре-
менными нововведениями. Крестьянские обы-
чаи прекрасно уживаются со средневековыми
орудиями труда и последними достижениями
Ландшафт этого северо-западного региона
Португалии - Эльдорадо для романтиков. Он
похож на мозаику маленьких садовых участ-
ков, засаженных овощами и картофелем, ви-
ноградных лоз, вьющихся по деревьям, или зе-
леных пергол. Кое-где встречаются хозяйства,
прогресса. Повсюду можно
увидеть виноградные лозы,
вьющиеся по деревьям, как
это было в незапамятные
времена у истоков виноде-
лия, о чем свидетельствуют
древнеассирийские рисун-
ки. Женщины грациозно
носят на головах корзины с
виноградом, который затем
прессуется ногами, прежде
чем попасть в давильню.
И тут же мы переносимся в
XX век, посетив огромные
винодельни, в которых про-
изводится огромное количе-
Север Португалии, царство зеленого вина.
напоминающие своей пыш-
ностью Бордо, с ухоженны-
ми парками и красивыми
зданиями, например «Pala-
cio de Brejoera» или «Quinta
de Aveleda». В некоторых
местах в эту идиллию вры-
вается современная жизнь
с ее рационализмом и тех-
никой.
Вино названо в честь это-
го зеленого ландшафта.
Не подумайте только, что
это вино зеленого цвета.
На протяжении веков
большинство вин Vinho
ство современных марочных вин. Эти гиганты
скорее опираются не на многовековые традиции,
а на стратегию маркетинга. Настоящим экспорт-
ным «хитом» считается Mateus Rose, продавае-
мое сотнями миллионов бутылок практически во
Verde были красными, а в последнее время
стали преобладать белые вина, причем сухие,
слабоалкогольные, слегка кисловатые и
очень свежие. Эти вина отлично подходят к
кухне северной Португалии с ее дарами моря
все страны мира.
и рыбой.
Мидии с креветками и сардинками
Для мидий:
растительное масло
1 луковица
1 кг мидий
100 мл белого вина
соль
черный перец
1 лавровый лист
3 зубчика чеснока
сливочное масло
1 пучок петрушки
сок 1 лимона
Немного растительного масла на-
греть в кастрюле, обжарить мелко-
нарезанный лук, добавить очищен-
ные мидии и залить белым вином.
Посолить, поперчить, добавить лав-
ровый лист. Залить водой и варить,
пока мидии не раскроются (нерас-
крывшиеся выбросить).
Чеснок и петрушку мелко нарезать,
немного обжарить в сливочном мас-
ле. Вынуть мидии из кастрюли, дать
стечь и выложить на блюдо. Сверху
выложить чеснок и петрушку, за-
править лимонным соком и пода-
вать в холодном или горячем виде.
Для креветок и сардинок:
4 тигровые креветки
12 очищенных сардинок
1 ч.л. семян фенхеля
1 измельченный лавровый лист
1 размятый зубчик чеснока
соль, черный перец
оливковое масло
сок 1 лимона
Креветки и сардинки замариновать с
пряностями и травами в масле при-
мерно на 2 часа. 5 мин запекать на
гриле, сбрызнуть лимонным соком и
подавать на стол.
114
ГАРРАФЕИРА
Винные сокровища Португалии
Гарраффа - это бутылка, Гаррафейра - лучшее ви-
но одного из португальских торговых домов, а еще
гаррафейрами называются кладовые, в которых
хранятся эти бесценные бутылки.
С тех пор как Португалия стала полноправным чле-
ном ЕС, эта культура виноделия находится под угро-
зой исчезновения. Некоторые крупные дома с бога-
тыми традициями стараются сохранить культуру
Одна из особенностей
португальской вино-
дельческой культуры та-
кова, что лучшие вина
страны не обязательно
изготовлены в регионах
с гарантией происхож-
дения и из определен-
ных сортов винограда.
Конечно же, в Португа-
лии существует система
подлежащих контролю
регионов, причем она
была введена раньше,
чем французская систе-
ма АОС. Классические
Виноград до сих пор прессуют ногами, под музыку.
«Garrafeiras», в том числе
дом «Ferreirinha», произ-
водящий одно из лучших
и самых дорогих красных
вин Португалии Barca
Velha, «Jose Maria de Fons-
eca» с его гигантом Sog-
rape, а также дом «Car-
valho, Ribeiro & Ferreira».
Старых добрых традиций
придерживаются и неко-
торые новички, напри-
мер, динамичный моло-
дой «Champalimaud».
Интересно, что достаточ-
но существенную часть
регионы с обозначением DOC (Denomina^ao de
origem controlada), прежде всего Виньо Верде, Дуо-
ро, Дан, Сетубал, Алгарве и Мадейра и еще 30 но-
вых областей DOC охватывают лишь часть произ-
водства высококачественного вина, поскольку тор-
говые дома традиционно изготавливают свои вина
как смесь закупленного винограда и вин из других
регионов, и никто не знает, какие из 500 лоз из все-
го огромного многообразия, которым располагает
страна, использованы для производства вина. Луч-
шие из этих купажированных вин затем поступают
в продажу как «Reservas», а самые изысканные -
как «Garrafeiras».
потребляемой в стране рыбы рыбная держава Пор-
тугалия не ловит у своих берегов Атлантики, а заку-
пает в огромном количестве вяленую треску в Нор-
вегии и Исландии. Выпотрошенную и обезглавлен-
ную рыбу сушат на открытом воздухе на деревян-
ных стеллажах, и в конце концов в ней остается
лишь 12—15% воды, запах практически исчезает, а
сама рыба становится твердой, словно камень. Пе-
ред приготовлением ее следует долго вымачивать в
воде. Такую рыбу в Португалии очень любят, и она
стала неотъемлемой частью местной кухни. Спосо-
бов приготовления вяленой трески в Португалии
существует столько, сколько дней в году.
Вяленая треска в баклажанах/Bacalhao
500 г вяленой трески
4 средних баклажана
2 помидора
2 сваренных вкрутую яйца
1 горсть оливок без косточек
соль
черный перец
1 пучок базилика
150 г тертого сыра
несколько кусочков наструганного
ложкой сливочного масла
Вяленую треску вымачивать 24 часа
под проточной водой или в воде, ко-
торую постоянно меняют. Залить
вымоченную рыбу холодной водой,
чтобы она была полностью покрыта,
довести до кипения и варить 10 мин.
Слить воду, удалить кости и шкурку,
разделить рыбу на кусочки. Вымыть
баклажаны, разрезать вдоль и лож-
кой извлечь мякоть, оставив край
толщиной 1 см. Половину мякоти
нарезать кубиками. Остальную поло-
вину использовать как-то иначе. По-
мидоры, яйца и оливки нарезать мел-
кими кубиками и смешать с рыбой.
Посолить и поперчить, добавить
рубленый базилик. Полученной мас-
сой нафаршировать половинки бак-
лажанов, посыпать тертым сыром и
положить на каждую половинку на-
струганное ложкой сливочное масло.
Запекать в предварительно нагретой
духовке на втором снизу уровне
30 мин при температуре 200 °C.
116
ПОРТВЕЙН
«Английское» вино Португалии
Портвейн - английское изобретение. Автору уда-
лось убедиться в том, насколько сильно это влия-
ние, когда он получил в 1979 году в Опорто при-
глашение в Британский клуб крикета и лаун-тен-
ниса: «Просьба явиться в пиджаке и галстуке, да-
далее следуют Бельгия и Нидерланды, а за ними
поспевает Германия.
Характер портвейна складывается скорее не в ре-
зультате использования винограда практически
неизвестных нам лоз, а вследствие особого метода
же если погода позволит ужи-
нать в саду».
Наверное, столь же чинным и
торжественным был подход к на-
слаждению портвейном, когда он
еще был исключительной приви-
легией высшего английского об-
щества. В бесчисленных описа-
ниях английского утонченного
стиля жизни частенько встреча-
ются десерты с бокалом портвей-
на и кусочком сыра стилтон или
же хрустальный графин с Vintage
Port за светской беседой у ками-
на. Утонченное наслаждение не-
сравненным напитком стало с
тех пор более демократичным.
Франция давно обогнала Анг-
лию в качестве рынка сбыта.
Мечтательное раздумье портвейна.
производства. Когда перебродила
примерно половина сахара, в сус-
ло добавляется бренди, и броже-
ние тут же прекращается. Непе-
ребродивший сахар придает вину
сладкий вкус, а содержание алко-
голя составляет 18-20 объемных
процентов.
Из области в верхнем течении
Доуру с ее захватывающими дух
крутыми террасами, увитыми ви-
ноградом, молодое вино раньше
возили в барках, а в наше время
его доставляют автотранспортом
в район Опорто, где вино дозре-
вает в бочках и бутылках различ-
ных фирм до различной степени
зрелости - от фруктового Ruby
до изысканного Vintage.
Заливное из стилтона с портвейном/Stilton and Port
125 г чернослива (готового к упо-
треблению, не нуждающегося в за-
мачивании)
5 ст.л. портвейна
150 г сыра стилтон
250 мл куриного или овощного
бульона
1 пакетик молотого желатина
125 мл сливок, 1 яичный белок
щепотка соли
Для салата:
4 маленьких красных яблока
4 маленьких головки зеленого лука
с пером
Для соуса:
1 вареное яйцо
лук-шалот, лук-резанец
петрушка
уксус
растительное масло
порошок горчицы
соль, черный перец
Выложить чернослив в небольшую
миску и залить портвейном. Плотно
накрыть и оставить на ночь. Сыр
размять вилкой и измельчить в
блендере с половиной бульона до по-
лучения пюреобразной массы. В ос-
тавшемся бульоне растворить жела-
тин в соответствии с инструкцией.
Обе смеси вылить в миску среднего
размера, хорошенько перемешать и
поставить в холодильник, чтобы
масса начала затвердевать. Черно-
слив выложить в маленькую каст-
рюльку, накрыть крышкой и варить
на слабом огне 10 мин. Слива долж-
на впитать всю жидкость. Снять с
огня и отставить в сторону. Сливки
взбить до кремообразной массы. Бе-
лок взбить с щепоткой соли в креп-
кую пену. Охлажденный чернослив
освободить от косточек и очень мел-
ко нарезать. В немного затвердев-
шую сырную массу добавить снача-
ла сливки, а затем взбитый белок.
Половину этой смеси выложить в
смазанную жиром литровую прямо-
угольную форму и поставить в хо-
лодное место. Когда масса совсем
затвердеет, посыпать ее черносли-
вом и осторожно придавить. Остав-
шуюся сырную смесь вылить в фор-
му и поставить в холодильник, что-
бы она затвердела
Погрузить форму в горячую воду,
опрокинуть и нарезать заливное
ломтиками толщиной 2,5 см.
Для салата. Удалить из яблок серд-
цевину, нарезать ломтиками. Лук
очистить и мелко нарубить.
Для соуса. Яйцо, лук-шалот, лук-
резанец и петрушку мелко нару-
бить и перемешать в миске с други-
ми ингредиентами. Добавить лом-
тики яблока и лука к соусу и все пе-
ремешать.
Один ломтик заливного положить в
центр тарелки, а вокруг красиво вы-
ложить салат и подавать на стол.
118
МАДЕЙРА
Для соусов слишком жалко
Madeira, одно из лучших десертных вин мира, виды-
вало и лучшие времена. То, что сегодня во многих
местах знают как ингредиент соуса «Sauce Madere»,
которым заправляют говяжий язык, когда-то облада-
невый оттенок (по этой причине окисленное вино
до сих пор называют мадеризированным), но бла-
годаря своему кислому вкусу было довольно не-
плохим. Для предотвращения окисления и стаби-
ло таким же авторитетом,
как и портвейн, и стояло с
ним на одной ступени. В
этом можно убедиться, об-
ратившись к спискам аук-
ционов вина и ознакомив-
шись с ценами, которые со-
стоятельные англичане и
американцы были готовы
выложить за Bordeaux,
Porto и Madeira. Уже на-
много раньше, после пер-
вых поставок мадеры в Ан-
глию, вино привело покупа-
телей в восторг. Когда Гер-
цога Кларенского в 1478
году приговорили к смерт-
ной казни, ему было дозво-
лено самому выбрать свою
смерть. Он захотел, чтобы
его утопили в лондонском
Тауэре в бочке мадеры!
На покрытом лесами ост-
рове в Атлантическом оке-
Острова с виноградниками вырастают из
Атлантического океана.
лизации для продолжи-
тельной транспортировки
по морю вино стало подвер-
гаться креплению. Тогда
было обнаружено, что
именно морская качка ме-
няет вино в лучшую сторо-
ну. Его твердый вкус смяг-
чался, оно становилось бо-
лее утонченным и аромат-
ным. В те времена мадеру
частенько отправляли в пу-
тешествия, сначала как бал-
ласт. и лишь затем к месту
назначения. Эти полные
приключений морские кру-
изы оказались очень при-
быльными. За вино, проде-
лавшее путь на восток, в
Лондоне называвшееся
«индийской мадерой», мож-
но было получить гораздо
большую цену, нежели за
обычную мадеру.
ане, которому португальцы дали имя Мадейра, то
есть древесина, сначала возделывался сахарный
тростник. Мадейра в начале XV века стала круп-
нейшим производителем сахара в мире. После от-
крытия Америки это место заняла Бразилия. Тогда
начался расцвет виноделия и появилось вино
Madeira, которое мы знаем и по сей день.
Базовое вино в молодости было очень кислым и
твердым. Поскольку остров не располагал подвала-
ми для хранения вина, оно созревало в деревянных
бочках под открытым небом, приобретало корич-
Вино хорошего качества производится из одного
сорта винограда и носит название соответствую-
щей лозы, например, сухое Sercial, полусухое Ver-
delho, сладкое Bual или Boal и сладкое Malmsey. В
наши дни популярность начинает возвращаться к
этому незаслуженно забытому вину, родственнику
портвейна, сочетающему в себе 18-20 объемных
процентов алкоголя, кислый вкус и богатство аро-
матов, источающих нежное тепло. Между прочим,
это единственное вино в мире, сочетающееся с
горьким шоколадом.
Горько-сладкий шоколадный торт
320 г горького шоколада с большим
содержанием какао, например
«Valrhona»
160 г сливочного масла кусочками
160 г сахарной пудры
5 яичных желтков
70 г муки, 5 яичных белков
Шоколад разломать на маленькие
кусочки, добавить масло и сахар-
ную пудру и растопить на водяной
бане на медленном огне. Снять с
водяной бани и перемешать до по
лучения однородной кремообраз-
ной массы. Добавить желтки.
Просеять муку и добавить вместе с
взбитыми белками к шоколадной
массе. Выпекать примерно 45 мин
в смазанной маслом форме для
торта в предварительно нагретой
духовке при температуре 180 °C.
120
122
ГЕРМАНИЯ
Крайний север
виноделия
В один прекрасный день ранней весной в конце VIII
века Карл Великий сидел у окна в своем любимом
императорском дворце в Ингельгейме-на-Рейне и
смотрел на противоположный берег реки туда, где
теперь находится Рюдесгейм. И тут он заметил, что
там снег уже растаял, в то время как на этом берегу
все еще было белым-бело. Он тут же велел привезти
из Орлеана виноградные лозы и засадить ими сол-
нечный берег. Из этого винограда стали делать вино
Orleans, предшественника рейнского Spatburgunder.
Вряд ли эту историю можно считать достаточно
правдивой, потому что по мнению историков вино-
градники в Рюдесгейме были разбиты, когда Карла
Великого уже давно не было в живых. Но как кра-
сиво придумано! Это свидетельствует о том, что
уже нашим предкам приходилось много наблюдать
и разумно выбирать места, где можно культивиро-
вать виноград. Многие виноградники Германии на-
ходятся на самом севере климатического пояса,
пригодного для виноградарства, где солнцелюби-
вые и чувствительные к морозу лозы растут лишь в
защищенных от холодного северного ветра местах.
При этом микроклимат в одинаковых на первый
взгляд регионах может отличаться некоторыми су-
щественными нюансами. Раннее таяние снега вес-
ной вполне может служить показателем пригодно-
сти региона для виноградарства.
Виноград в Германии возделывался уже задолго до
времен Карла Великого. После завоевания Галлии
римляне сначала возили вино по хорошо разветв-
ленным дорогам своим гарнизонам на север, а затем
стали выращивать виноград на месте, причем, при-
выкнув к беспроблемному созреванию винограда в
Италии, они прежде всего обращали внимание на
хорошее транспортное сообщение, не учитывая
климатических условий. Так в первые века нашей
эры появились виноградники на важнейших реках,
в Германии - прежде всего на Мозеле близ римско-
го торгового центра Трира, а затем и на Рейне.
За свою бурную историю германское вино пережи-
ло и взлеты, и падения. В позднем средневековье
виноградники дошли до Северного и Балтийского
моря, а в 1600 году они занимали площадь, в три ра-
за превышающую нынешнюю.
Многие германские виноградники находятся на самом
краю климатической зоны, в которой вообще возмож-
но выращивать капризное растение. На фото мы ви-
дим красивое, словно картинка из книжки, хозяйство
Эгона Мюллера в Вильтингене-на-Сааре.
125
Рейнгау - цитадель рислинга. Лучшие отборные вина позднего сбора относятся к величайшим винам всего мира.
Во время опустошительной Тридцатилетней вой-
ны погибла большая часть этого богатства. После
войны от виноградников в неудачно выбранных
местах пришлось отказаться и более разумно вы-
бирать расположение, поскольку вино из таких ре-
гионов получалось настолько слабым и некачест-
венным, что его едва можно было пить.
При восстановлении виноградников в более удач-
ных местах особенно отличились духовенство и
дворянство. Кроме всех прочих заслуг они поощ-
ряли возделывание лозы Рислинг, которая до сих
пор соперничает с Шардонне за звание лучшего
сорта для изготовления белого вина и как никакая
другая подходит для культивирования именно в ус-
ловиях Германии, поскольку выдерживает силь-
ные морозы. Когда в конце 1978 года температура
вдруг опустилась с +10 до -20 °C, во многих мес-
тах погибли многие хваленые сорта винограда, а
лоза Рислинг выстояла.
В основном немецкие вина производятся из како-
го-то одного сорта винограда. Закон о виноделии в
некоторых пунктах отличается от законадательст-
ва других стран Европейского Союза. Главный
критерий деления на различные категории - это
содержание сахара в винограде при сборе урожая.
На нижней ступени стоят столовое и деревенское
вино, ступенькой выше — качественное вино из оп-
ределенных регионов и качественное вино с отличи-
ем. Такими отличиями — по восходящей — являются:
Kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenb-
eerenauslese и Eiswein.
Привлекательность немецких вин заключается в ув-
лекательной игре кислого и сладкого вкуса. В
60-70-е годы прошлого века в моде были некреп-
кие, сладковатые, приятные на вкус вина, поэтому в
сусло добавляли сладкий резерв, и брожение прекра-
щалось, прежде чем весь сахар превращался в алко-
голь. Теперь же наблюдается обратная тенденция,
появляется все больше сухих вин, причем у некото-
рых утонченных вин из лозы Рислинг естественная
сладость уступает место выразительной кислинке.
Мозаика виноградарских регионов
Некоторые из знаменитых немецких вин делают из
винограда, созревшего на берегах Мозеля. Это один
из самых древних винодельческих регионов Герма-
нии, охвативший и соседние области и превратив-
шийся в Мозель-Саар-Рувер. В долине извилистой
реки Мозель то левый, то правый берег подставляет
свои крутые склоны яркому солнцу. Винный кон-
церт тихо начинается в Трире, мощным крещендо
усиливается и полнозвучно разливается близ Берн-
кастеля и Трабена-Трарбаха в среднем течении Мо-
зеля, а затем снова утихает по мере приближения к
Кобленцу.
Эта область совмещает несовместимые вещи. Сла-
ва некоторых отдельных хозяйств начиная с 30-х
годов XX века побудила к расширению виноград-
124
ГЕРМАНИЯ
Разве можно пройти мимо, не выпив бокальчик-дру-
гой вина?
ников, причем лозы стали насаждаться и на рав-
нинных берегах рек.
Никакая другая винодельческая область на земле
не может похвастаться таким обилием изыскан-
нейших вин.
Честолюбивые виноградари энергично и не безус-
пешно стараются восстановить былую славу, и им
удается получить за вина хорошего качества соот-
ветствующую цену. Возделывание винограда на кру-
тых склонах дается нелегко и требует немалых уси-
лий и затрат, но это - дело национальной гордости,
ведь не будь увитых лозами крутых берегов, долина
Мозеля утратила бы половину своего шарма.
В получасе езды от Бонна находится долина Аара,
где виноградарство дается с немалым трудом. Пло-
щади, отведенные под виноградники, в последнее
время постоянно уменьшаются. Но не ухудшается
качество вина. После того, как схлынула «сладкая
волна», красные вина из красной бургундской лозы
снова стали делать сухими.
Выражение «посмотри, хорошее так близко» очень
удачно переиначили в «посмотри, близкое так хоро-
шо». По сравнению с соседями, эта древняя вино-
дельческая область никогда не получала настоящих
прибылей, поэтому местные вина продавались под
«скромным» названием «Рейнское вино», дабы хоть
как-то поспеть за успешными родственниками. О
винах из этого региона говорят, что они сочетают в
себе утонченный фруктовый вкус хорошего мозель-
ского вина с полнотой рсйнгауского.
Вино и Рейн
На берегах Рейна виноград появился задолго до че-
ловека. В пойменных лугах в верхнем течении Рей-
на до изменения русла еще встречались дикие вино-
градники, появившиеся там сразу после ледниково-
го периода. Культура виноделия появилась здесь в
позднеримские времена, однако историки предпола-
гают, что благородная лоза с юга была скрещена с
обнаруженной здесь дикой лозой.
В среднем течении Рейна, в самом северном вино-
градарском регионе, кое-что напоминает об идиллии
долины Мозеля, лишь река шире и величественнее.
Виноградники в северной части региона в последние
десятилетия уменьшаются. В романтичной местнос-
ти южнее Кобленца с ее многочисленными крепос-
тями и неоднократно воспетыми скалами, где жила
Лорелея, делают вино, которое когда-то считалось
одним из трех лучших вин Германии, если верить
старой застольной песне.
В районе Бингена среднее течение Рейна переходит
в Рейнгау, самую аристократическую винодельчес-
кую область Германии. В некоторых хозяйствах до
сих пор правят старые дворянские семьи, в то время
как другие, носящие средневековые названия, пол-
ностью или частично перешли во владение богатых
влиятельных концернов.
ELBE
SAALE-UNSTRUT
Dresden
Munchen
Freiburg im Breisgau
BADEN
Basel I
Kfiln
FRANKEN
AHA
.^oCK.'Me,iMITTELRHEIN
MOSEL- Frankfurt/Main Wtirzburg
SAAR- • “
RUWER
RHEIN-
HESSEN
NAHE Manrtom BA[)EN
Bad Durkhei • HESS. BERGSTRASSE
RHEINPFALZ
WURTTEMBERG
Tkarlsruhe
Stuttgart
Германия насчитывает тринадцать виноградарских ре-
гионов. За некоторыми исключениями они располага-
ются на берегах Рейна и его притоков. На площади в
100 000 га производится около миллиарда литров ви-
на. Из-за различных климатических условий это коли-
чество может колебаться в зависимости от года.
125
ГЕРМАНИЯ
Самые знаменитые адреса - это замки: Фолльрадс,
Грёнештейн. Рейнхартсхаузен и Йоханнисберг.
Благотворный консервативный дух определяет
список сортов винограда. Регион Рейнгау сохранил
верность Рислингу, хотя в Гейзенгеймском иссле-
довательском институте были выведены многие
новые сорта. Однако трудно соперничать с велики-
ми лозами Рислинг из Лорха, Ассманнсхаузена,
Гейзенгейма, Хаттенгейма, Эрбаха и Эльтвилля.
В Рейнгессене иерархия вин особенно широка, и
между нижней и верхней ступенькой лежит про-
пасть. Примерно две трети виноградарей занима-
ются виноделием по совместительству с другой де-
ятельностью и вынуждены продавать урожай ви-
нодельням по бросовым ценам, что ни в какой ме-
ре не способствует стремлению к высокому каче-
ству. С некоторых пор наметились изменения к
лучшему. За девизом «Новое поколение вин и ви-
ноделов» кроются многочисленные усилия и до-
стижения. Региональная классификация вин - од-
на из самых строгих в Германии. Самой лучшей
зоной признана терраса Рейна южнее Майнца, в
Накенгейме, Нирштейне и Оппенгейме. Удиви-
тельно, но в последние годы стали выделяться и
новички из менее престижных областей.
На юго-востоке Рейнгессена находится Гессенская
горная дорога, один из самых маленьких винодель-
ческих регионов Германии. На юге с ним граничит
Пфальц, который называют «винодельческим
Пфальцем», с благоприятными климатическими ус-
ловиями и прекрасными виноградниками в Дейдес-
гейме, Форете, Вахенгейме и Баде Дюркгейме. Мно-
го вина здесь изготавливают для собственных нужд,
и оно прекрасно дополняет сытную пфальцекую
кухню и украшает многочисленные праздники вина
веселых и жизнелюбивых местных жителей.
На юге Германии раскинулись виноградники Ба-
дена, региона протяженностью свыше 400 км.
Этот регион делится на три части: две маленькие
зоны находятся на берегу Боденского озера и в
районе Вертгейма-на-Майне, а основная полоса
тянется вдоль Рейна от Маннгейма до Базеля. На-
лицо множество сходств с соседним Эльзасом.
Схожи климат и почва, сорта лоз тоже обнаружи-
вают множество совпадений. Но еще двадцать
лет назад эти регионы производили очень непохо-
жие вина.
Ортеиберг в южном Бадене на холмах Шварцвальда
Самые северные немецкие виноградники близ Фрейбурга-на-Унштрут
Саарбург - одни из главных центров в бассейне верхнего Мозеля.
126
ГЕРМАНИЯ
знаменит своими прекрасными винами Traniiner и Riesling.
пережили даже ГДР и стремятся к новому своему расцвету.
На крутых берегах Саара созревает аристократическая эле-
гантная лоза Рислинг.
В то время, как эльзасцы делали сухое и кислое
вино, баденцы предпочитали приятный сладкий
вкус. Теперь стиль и характер вин не столь раз-
личны, и в Бадене тоже появились сухие вина.
Многие виноградари решили показать, что таит-
ся в их лучших виноградниках, и что вполне
можно обойтись без приторной сладости. Самые
изысканные вина дарят нам Ортенау близ Оф-
фенбурга, Тунибергс близ Фрейбурга и Маркгре-
флер в юго-западной части страны.
Франкония, Вюртемберг и восток
Совершенно другой мир открывается нам на
Майне во Франконии. Здесь долгое время доми-
нировала лоза Сильванер, пока верх не взяла ло-
за Мюллер-Тургау, скрещенная из Рислинга и
Сильванера. Франкония и во времена «сладкой
волны» оставалась неприступной крепостью су-
хих вин. Даже внешне франконские вина отли-
чаются от других: они живут в бутылках, по фор-
ме напоминающих плоскую флягу. Виноградни-
ки Штейн в Вюрцбурге настолько прославились,
что «Steinwein» стало собирательным понятием
для всего региона. Памятник этому вину воздвиг
Курт Тухольский в своей забавной истории
«Шпессартекий трактир». В конце веселого
хмельного путешествия по Франконии он сделал
вывод: «Надо пить меньше штейнвейна».
Вюртемберг с его виноградниками на солнечных
крутых берегах Неккара в основном производит
красное вино, прежде всего Trollinger, которое
ненавязчиво и удачно дополняет такие фирмен-
ные швабские блюда, как клецки или маульта-
шен. Наверное, не случайно другой регион воз-
делывания этой лозы, Южный Тироль, тоже сла-
вится теми же блюдами и таким же ароматным
пряным салом, что и Шварцвальд.
Бывшая ГДР в качестве приданого принесла с
собой в супружество обеих частей Германии два
небольших региона, а именно Зале-Унштрут в
районе Лейпцига и район Эльбы под Дрезденом.
Сейчас здесь осуществляется расширение и про-
исходит много перемен, причем неизбалованные
финансами предприятия с радостью вопринима-
ют все изменения. У этих регионов есть все шан-
сы для того, чтобы во весь голос заявить о себе в
мире виноделия.
127
БАДЕН
Капризы белого бургундского вина
Белое бургундское вино - любимый всеми хаме-
леон из древнего распространенного бургундско-
го рода, который очень любит меняться. Если
прогуляться в Бургундии по виноградникам, где
растет красная бургундская лоза, или в Эльзасе
по хозяйствам с белой бургундской лозой, можно
внезапно наткнуться на лозу другого цвета. Не-
званые гости, заблу-
дившиеся странники,
проделки злых сосе-
дей? Нет, конечно. Это
причуды лозы Пино,
спонтанная мутация
лозы с многоцветным
наследием, покраснев-
ший белый или поблед-
невший красный бур-
гундский виноград.
Точно известно, что
Резные бочки в Маркгрефлере.
Пино блан, или белая
бургундская лоза - на-
стоящий Пино, но неизвестно точно, произошла
смена цвета напрямую или в обход через Пино
гри, серую бургундскую лозу, третьего художни-
ка в этом союзе.
Белый бургундский виноград меняет не только
цвет, но и характер. Вино из него получается бо-
лее сдержанное и не такое мясистое, как из серой
бургундской лозы. В Эльзасе на нее смотрят ко-
со, потому что она дает больший доход, нежели
благородный квартет - Рислинг, Гевюрцтрами-
нер, Пино гри и Мускат. В Бадене особенно лю-
бимы сухие и полусухие варианты, которые со
своей умеренной кислинкой и концентрирован-
ностью прекрасно гармонируют со многими
фирменными блюдами
этого региона.
Характер этой лозы не
везде пользуется столь
большим уважением,
как в Германии. В се-
верной Италии этот
сорт считают просто
братом Шардонне и
культивируют оба сор-
та в одном виноградни-
ке. И если Pinot bianco
из Южного Тироля или
Фриуля получается
слишком насыщенным и густым, причину следу-
ет искать в этой беспечности.
Но мало того, что в сортах и названиях царит
полная путаница, так эльзасцы еще и назвали
свое вино Pinot Ыапс немецким именем Klevner,
которое в восточной Швейцарии носит красное
бургундское вино.
Филе гольца с картофельным салатом/Filets vom Bachsaibling mit Kartoffelsalat
800 г картофеля
8 филе гольца
свежесмолотый белый перец
соль
сок половины лимона
3-4 помидора
1 луковка шалота
немного сливочного масла
100 мл масла чертополоха
150 мл рыбного бульона
1 ст.л. куриного бульона
2 яйца
свеженатертый обжаренный белый
хлеб или панировочные сухари
растительное масло
сливочное масло
1 пучок петрушки
Картофель вымыть и отварить в
мундире в подсоленной воде до го-
товности. Остудить, снять кожуру и
нарезать кружочками. Положить в
миску. Рыбу нарезать кусочками
толщиной 6-7 см, посолить и попер-
чить, сбрызнуть лимонным соком и
дать впитаться. Помидоры и лук-
шалот нарезать мелкими кубиками и
обжарить в небольшом количестве
сливочного масла. Затем выложить
в миску с картофелем. Масло черто-
полоха, рыбный и куриный бульон
хорошенько перемешать и залить
картофель. Картофельный салат
приправить по вкусу и посыпать
мелконарубленной петрушкой.
Яйца взбить в глубокой тарелке,
обмакнуть рыбу, обвалять ее в па-
нировочных сухарях и жарить до
готовности в смеси из равных час-
тей растительного и сливочного
масла. Готовую рыбу выложить на
салфетку, чтобы впитался жир, а
затем подавать с картофельным
салатом.
128
^lansinger
ВЮРТЕМБЕРГ
Тайна черного Рислинга
Германия - страна белого вина. Вюртембергцы же
знают толк в красном вине и с удовольствием пьют
его. В основном это разливное вино Trollinger, не-
отъемлемый элемент веселых пирушек, претенци-
озное бутылочное вино — Schwarzriesling, Lember-
как Пфальц, Аар, Рейнгессен, Рейнгау и Франко-
ния приветствуют нас отдельными бутылками.
Черный рислинг, который нельзя считать красным
вариантом лозы Рислинг, похож на лозу Пино ме-
нье, которая наряду с Пино нуар произрастает в
ger и Spdtburgunder к
изысканным блюдам в
ресторане или на дружес-
ких посиделках дома.
Вюртембергские красные
вина славятся далеко за
пределами своей родины,
потому что виноградари и
виноделы делают ставку
на качество, а не на коли-
чество. Международный
журнал о вине «Vinum»
ежегодно выясняет, ка-
Сбор урожая винограда в Кюнцельзау.
Шампани. В других реги-
онах Германии эта лоза
называется «Мюллерре-
бе». Идут споры о том, к
какой же семье она отно-
сится - к Пино или бур-
гундской. Для Вюртем-
берга это идеальная лоза,
поскольку она устойчива
к весенним заморозкам.
Она пускает побеги позд-
нее черного бургундского
винограда, а древесная ее
кие же красные вина Германии самые лучшие, и
проводит конкурс на получение приза «Deutscher
Rotweinpreis», в котором соревнуются виноделы
всей страны. Список призеров выглядит как смотр
достижений земли Баден-Вюртемберг, в то время
часть не столь богата соком, поэтому заморозки ее
почти не касаются. Вино из этого винограда полу-
чается очень полнотелым, прекрасно сочетающим-
ся с региональными блюдами, например, жарким с
лапшой.
Жаркое в красном вине с короткорезанной лапшой/Rotweinbraten mit Spatzle
Для маринада:
1 яблоко
1 луковица
1 морковь
1 стебель лука-порея
четверть корня сельдерея
0,5 л вина Schwarzriesling или
Lemberger
1 стл.уксуса на пряных травах
125 мл мясного бульона
2 лавровых листа, 3 гвоздички
4 можжевеловые ягоды
1 зубчик чеснока
1 щепотка сахара
соль
свежесмолотый черный перец
Для мяса:
1 кг говядины (лопаточная часть)
2 стл. растительного масла
2 стл. томатной пасты
мука для посыпания
соль
свежесмолотый черный перец
125 мл мясного бульона
Для маринада. Удалить из яблока
сердцевину, нарезать ломтиками.
Репчатый лук. морковь, лук-порей и
сельдерей нарезать кубиками. Сме-
шать с другими ингредиентами и за-
мариновать мясо на 2—3 дня.
Для мяса. Вынуть мясо из марина-
да, обсушить и обжарить в расти-
тельном масле. Процедить маринад,
овощи из него немного обжарить
вместе с мясом, добавить томатную
пасту, два-три раза подлить маринад
и дать выкипеть. Жаркое посыпать
мукой, залить оставшимся марина-
дом и бульоном. Накрыть крышкой
и тушить 2 часа. Соус процедить и
приправить по вкусу.
Для лапши:
250 г муки
2 яйца
1 чл. соли
125 мл воды
1 стл. сливочного масла
1 стл. пшеничной муки
Из всех ингредиентов замесить вяз-
кое тесто и месить до тех пор, пока
не начнут появляться пузыри. Часть
теста выложить на влажную доску,
раскатать тонким слоем и нарезать
длинным широким ножом тонкую
лапшу. Отварить в кипящей подсо-
ленной воде. Как только лапша
всплывет, вынуть ее шумовкой, об-
дать горячей подсоленной водой,
дать стечь и выложить на подогре-
тое блюдо. Когда все тесто будет ис-
пользовано, лапша заправляется об-
жаренной в сливочном масле пше-
ничной мукой.
130
ФРАНКОНИЯ
Сильванер в необычной плоской
бутылке
Застольные песни его воспевают, Тухольский
описывает его с любовью, плохо скрываемой за
сарказмом, менее одаренные литераторы посвя-
щали ему оды, оно также встречается в носталь-
гических беседах о вре-
менах расцвета немец-
кого вина как «аминь» в
церкви: все это Stein-
wein. Это имя порой за-
тмевало все прочие вина
Германии. И если Вам
посчастливится побывать
в Вюрцбурге и увидеть
импозантные, простира-
ющиеся на юг виноград-
ники, охотно поверите в
это.
Старинный винный погреб хозяйства
«Juliusspital» в Вюрцбурге.
Steinwein раньше назы-
вались все франконские
вина, и необычная бу-
тылка, по форме напоминающая плоскую фля-
гу, до сих пор является их фирменным призна-
ком. Сухие, «мужские» вина гораздо лучше смо-
трятся в таком сосуде, похожем на козлиную
мошонку, нежели в элегантных стройных бу-
тылках.
Для изготовления Steinwein используется вино-
град классической лозы Рислинг. Когда по всей
Германии этот сорт уступил пальму первенства
более прибыльным новшествам, например, лозе
Мюллер-Тургау, пострадало и реноме Франко-
нии. Здесь стала преобладать прекрасная лоза
Сильванер или Зеленый Сильванер. Поскольку
она приносит хорошие
доходы, а континенталь-
ный климат долины
Майна чудесно подходит
для ее возделывания,
Франкония стала ее ци-
таделью.
Франкония придержива-
лась «сухой» традиции
даже тогда, когда Герма-
нию охватила «сладкая
волна». Многие произ-
водители изменили сво-
им традициям в пользу
«новой мягкости», но в
последнее время вырази-
тельные сухие франконские вина снова стали
составлять более половины производства.
То, что можно сделать из лозы Сильванер, пред-
ставляет старинное (основанное аж в XVI веке)
винодельческое хозяйство «Juliusspital» в Вюрц-
бурге. Это третье по величине хозяйство в Гер-
мании, славящееся своим импозантным погреб-
ком со старинными бочками и изысканными
винами с умеренным фруктовым вкусом.
Луковый пирог по-франконски/Frankischer Zwiebelkuchen
На 6 порций
Дня теста:
500 г муки
1 чл. соли
20 г свежих дрожжей
250 мл теплого молока
60 г сливочного масла
жир для смазывания противня
Для начинки:
1 кг репчатого лука
150 г шпика с прожилками мяса
3 яйца
250 г сметаны
соль
черный перец
1 ч.л. тмина
Для теста.
Муку смешать с солью в миске, в
центре сделать углубление, поло-
жить туда измельченные дрожжи и
смешать с 125 мл молока. Накрыть
и дать подойти 20 мин. Сливочное
масло растопить в остальном моло-
ке, добавить к тесту. Замесить одно-
родное тесто, отстающее от дна мис-
ки. Накрыть и поставить в теплое
место на 1 час.
Для начинки.
Лук очистить и нарезать кольцами.
Шпик нарезать кубиками и обжа-
рить до прозрачности. Добавить ко-
лечки лука и также обжарить до
прозрачности. Остудить. В миске
взбить яйца и сметану с солью, пер-
цем и тмином. Добавить охлажден-
ные колечки лука и шпик и переме-
шать. Разогреть духовку до 200 °C.
Тесто раскатать и выложить на сма-
занный жиром противень. Равно-
мерно распределить смесь из лука и
шпика на тесте и выпекать пирог на
среднем уровне духовки 35-40 мин.
Вы получите настоящее удовольст-
вие от пирога, если подадите его теп-
лым, с прохладным вином Steinwein.
132
ПФАЛЬЦ
Шедевры из Рислинга
Бундесканцлер Коль вошел в историю уже лишь
благодаря тому, что познакомил всю Германию с
сытной кухней своей жизнерадостной родины и
пфальцскими винами, всенародно признавшись
в том, что его любимое блюдо - это желудок ди-
кого кабана по-пфальцски.
Пфальц, второй по величине винодельческий ре-
гион Германии, до некоторых пор назывался
Рейнпфальц, а еще его называют «винный
Пфальц». Собственно, этот регион находится
совсем не там, где можно предположить. Южнее
Майнца, столицы федеральной земли Рейнланд-
Пфальц, сначала располагается Рейнгессен,
виноградники которого в районе Нирштейна и
Оппенгейма расположены на берегах реки, с кра-
сивым городом Вормсом, в котором находится
знаменитый кафедральный собор. Пфальц рас-
положен еще южнее, но немного в стороне от
Рейна, наверное, поэтому из его названия исчезла
первая часть. Для ландшафта региона характер-
ны горы, леса и виноградники.
Этот регион, который активно используется для
виноделия, дает вина практически из всех немец-
ких сортов винограда, в том числе из новых скре-
щенных лоз. Рислинг, буд) чи. несомненно, луч-
шим сортом винограда для производства белого
вина Германии, после продолжительного застоя
снова набирает обороты.
Рейнгау и Мозель постоянно соревнуются между
собой за звание лучшего региона культивирова-
ния Рислинга. Ренессанс этой лозы в Пфальце
дает удивительные плоды и показывает, на что
она способна и в других регионах, если не давать
ей сильно разрастись, умеренно собирать урожай
и выбирать лучшее. Хозяйство Аннаберг, распо-
ложенное юго-западнее Калльштадта, славится
своими винами с характерным, богатым вкусом
и ароматом.
Пфальцские виноградники дарят нам прекрасные сухие вина Kabinett из лозы Рислинг.
Желудок дикого кабана по-пфальцски/Pfdlzer Saumagen
На 10 порций
1 свежий очищенный желудок ди-
кого кабана
1-1,5 кг отварного картофеля
750 г нежирной некопченой свиной
грудинки
375 г молотой говядины
3 яйца
2 большие луковицы
майоран
соль, черный перец
мускатный орех
0,5 л мясного бульона
Перевязать два из трех отверстий
желудка. Картофель и свинину на-
резать кубиками одинаковой вели-
чины. Добавить все остальные ин-
гредиенты, обильно приправить и
перемешать. Нафаршировать этой
массой желудок кабана и перевя-
зать. Томить в горячей подсоленной
воде 3 часа, не давая воде кипеть!
Вынуть и дать немного отстояться,
затем нарезать ломтиками и пода-
вать в горячем виде. Ломтики мож-
но и охладить, а затем обжарить с
обеих сторон в масле и подавать на
стол. Правильно приготовленный
желудок при нарезании не рассыпа-
ется и не разламывается. Прекрас-
ным дополнением к этому блюду
станет крестьянский хлеб и, конеч-
но же, бокал сухого пфальцского
вина.
134
РЕЙНГЕССЕН
Прекрасное вино из лозы Шойребе
позднего сбора
Самый обширный винодельческий регион Герма-
нии никак не избавится от дурной славы. Когда-
то прекрасное вино из маленького монастырско-
го садика церкви Либфрауэн в Вормсе, виноград-
ника одноименного ордена, завоевало англосак-
сонский мир и, когда уже невозможно было удов-
летворить спрос, купажированному вину было да-
Хуксельребе, Фаберребе, Морио-Мускат, Ортега и
еще какие-то замысловатые названия... Некото-
рые действительно неплохи, а некоторые не при-
жились совсем. На смену утопическим идеям при-
шло отрезвление.
Хорошо себя зарекомендовала лоза Шойребе, дитя
Рислинга и Сильванера. Эти лозы скрестил селек-
но имя, которое впос-
ледствии не на шутку
подпортило имидж не-
мецкого вина. Название
Liebfrauenmilch «опус-
тилось» до названия
марки и может озна-
чать нечто сладковато-
приукрашенное. Насто-
ящее Liebfrauenmilch, а
именно рислинг, когда-
то было лучшим вином
Рейнгессена, но в наше
время его уже почти не
Оппенгейм может гордиться лучшими
виноградниками во всем Рейнгессене.
ционер Георг Шой в
1916 году в Альцее. В
последнее время попу-
лярность сорта Шойре-
бе пошла на убыль, но
он все еще занимает 6-е
место в списке самых
распространенных в
Германии сортов, а в
Рейнгессене аж 3-е
место по распростра-
ненности. Вино можно
отнести к категории
хорошего рислинга,
встретишь. Остался лишь невыразительный про-
дукт массового потребления.
В Рейнгессене есть и кое-что достойное внимания.
Центральная часть крутой террасы на берегу Рей-
на между Накенгеймом и Оппенгеймом, с цент-
ром в Нирштейне, дарит миру превосходнейшие
вина. Здесь много и новых скрещенных лоз. Больше
двух третей вин производится из сортов винограда,
которые выведены исследовательскими институ-
тами в непоколебимой уверенности в лучшем бу-
дущем вина. Это такие лозы, как Кернер, Бахус,
если его делают из зрелых ягод. Такое вино
аристократично, хорошо переносит выдержку и
со временем начинает источать аромат черной
смородины. Плотность виноградного сусла в
среднем на 10 градусов Оксле больше, чем у
рислинга того же региона, а кислотность при-
мерно такая же. С гектара получается 100 гек-
толитров. Особенно ценится вино из винограда
Шойребе позднего сбора, полусухое, с легким
сладковатым вкусом, прекрасно сочетающееся
с винным кремом.
Бисквит с винным кремом/Biskuit mit Chaud-eau-Sauce
Для винного крема:
3 яичных желтка
1 яйцо
80 г сахара
1 ч..п. лимонной цедры
200 мл немецкого вина Spatlese
4—5 ст.л. вина Marsala
Для бисквита:
3 яичных белка
1 щепотка соли
90 г сахара
3 яичных желтка
90 г муки
Для винного крема. Желтки, яйцо,
сахар и цедру взбить в хромированной
посуде на водяной бане в крепкую
пену. Добавить вина и продолжать
помешивать, пока не получится
пышная масса. Не позволяйте массе
слишком сильно нагреться, иначе
она свернется! Крем разлить в подо-
гретые бокалы или креманки и сра-
зу же подавать на стол. К винному
крему прекрасно подойдет кекс или
бисквит.
Для бисквита. Белки взбить с со-
лью в крепкую пену. Добавить сахар
и продолжать взбивать, пока масса
не станет блестящей. Затем добавить
желтки, хорошенько перемешать.
Осторожно всыпать муку и разме-
шать. Дно разъемной формы для
торта диаметром 24-26 см смазать
жиром, края формы не смазывать.
Выложить массу в форму и выпе-
кать на среднем уровне духовки при
температуре 180 °C 15 мин. Перед
тем, как открыть форму, лопаточкой
отделите бисквит от краев формы.
136
19i
;ЧгеЬе ераН<"
llltQi n*
‘SJibcinI)1’
1,1 'piufw»»’’’”*’
1лггаЬМ1»|«?
4
РЕИНГАУ
Отборнейшие вина из Рислинга
В соответствии с Законом о вине Beerenauslese — это
качественное вино с отличием, высокой концентра-
ции, с благородно-сладким вкусом, изготавливаемое
из перезрелых ягод, пораженных благородной плесе-
нью, отобранных с гроздьев намного позже обычно-
Риск же покупателя вина не столь велик. Он может
купить вино, а может не купить. Он может позво-
лить себе одно из изысканнейших наслаждений,
уготованных ему виноградниками Рейнгау, или от-
казаться от него.
го сбора урожая. В за-
вимости от региона
возделывания мини-
мальная плотность
сусла может состав-
лять от 100 до 128 гра-
дусов Оксле.
Этот в буквальном
смысле отборный ра-
ритет дорогого стоит
и для виноградарей, и
для любителей вина.
Виноградарь играет
ва-банк. Что ему де-
лать: собирать Рис-
линг в ноябре, как
обычно, и делать из
Замок Фолльрадс в Рейнгау, Валгалла рислинга.
В Рейнгау. где произ-
водятся величайшие
вина Германии и все-
го мира, почти 80%
территории виноград-
ников со сланцевыми
почвами отведено под
лозу Рислинг. Здесь
Рислинг проявляет
себя в полную силу и
с лучшей стороны.
Конечно, не все то зо-
лото, что блестит в
бокале, но подавляю-
щее большинство ве-
личайших немецких
вин, концентрирован-
него вино с отличием категории Kabinett с неболь-
шим содержанием алкоголя, или же ждать повыше-
ния содержания сахара с 80 до 95 градусов Оксле и
делать из такого винограда вино Spatlese. а, может
быть, подождать еще и вручную снять спелые яго-
ды с лозы и изготовить Auslese, или же вооружить-
ся терпением и надеждой на туманы и благородную
плесень и в несколько заходов прочесывать вино-
градники, отбирая с гроздьев по одной-две смор-
щившиеся ягодки? Да, дело непростое. Погода мо-
жет смениться, все может испортить обычная серая
плесень, и виноградарь - увы! - не пожнет плодов
своего терпения. А награда за все старания и страхи
ных. полнотелых, элегантных, созревает между Вис-
баденом и Ассманнсхаузеном. Некоторые эксперты
пророчат, что из этого региона когда-нибудь будут
выходить только бескомпромиссно сухие или же
благородно-сладкие вина.
Само собой разумеется, что Beerenauslese, так
же, как и Sauternes или эльзасское Selection de
grains nobles, никогда не будет дешевым вином.
Некоторые нечестные торговцы ввели покупа-
телей в заблуждение, когда в 1985 году добавля-
ли гликоль в сомнительное австрийское винцо,
а затем продавали его за бесценок под видом Be-
erenauslese. Кто польстился тогда на дешевизну,
мизерная: стакан вина с лозы.
сам виноват в том, что остался в проигрыше.
Отварная говядина «на версвочке»/СекосИ1е.\ Rindfleisch am Faden
1,5 кг говяжьего филе
1 луковица, нашпигованная лавро-
вым листом и гвоздикой
1 морковь
1 стебель лука-порея
1 стебель черешкового сельдерея
соль
черный перец
Говяжье филе туго перевязать (или
при покупке попросить сделать это
мясника или продавца). Очистить
морковь, лук-порей и сельдерей, вы-
мыть и крупно нарезать. В большой
кастрюле подсоленную воду вместе с
морковью, луком-пореем, сельдере-
ем и перцем довести до кипения. По-
ложить туда мясо и варить 20 мин.
Затем вынуть мясо из кастрюли,
привязать к черпаку или деревянной
ложке, положить ложку на кастрю-
лю так, чтобы мясо наполовину бы-
ло погружено в воду. Варить еще
25 мин. Мясо внутри должно быть
еще красное. Подавать с отварным
картофелем, крупной солью и горчи-
цей. Смело комбинируйте это блюдо
с вином Beerenauslese - результат
превзойдет все Ваши ожидания!
138
МОЗЕЛЬ-СААР-РУВЕР
Виноделы наступают с шампанским!
Французы называют его шампанским и Cremant,
итальянцы - Spumante, испанцы - Cava, швейцар-
цы - Mousseux, а немцы - Sekt. Все это игристое ви-
но, причем за этим названием может скрываться
все, что пенится и играет в бокале, не обязательно
белого винограда и давала очень кислое вино, им
бедняки вносили свои десятины. Этот виноград не
клевали даже птицы. Они уничтожали все, что рос-
ло в виноградниках, кроме сорта Эльблинг.
В последнее время этот сорт винограда снова стал
лучшего качества. Немцы выпивают 400 миллио-
пользоваться спросом, причем как для изготовле-
нов литров шампанского ежегодно, то есть больше,
чем в Испании произво-
дится вина Cava.
Немцы употребляют
четыре литра шампан-
ского на человека в год,
то есть больше, чем
французы. Шампанское
в Германии производят
крупные предприятия,
владеющие филиалами
во Франции и Италии,
где они делают базовые
вина, и многочислен-
ные мелкие производи-
тели-виноделы. радую-
щие публику своим
домашним шампанским,
которое называется
Winzersekt.
ния шампанского, так и
Мечты об игристых винах индивидуальных
производителей.
ДЛЯ спокойных вин. В
Люксембурге, напри-
мер, Eibling остался
симпатичным вином
для бистро и веселых
вечеринок, за которым
приятно скоротать обе-
денный перерыв или
отпраздновать какое-
нибудь событие.
Не менее подходящим
базовым вином для
производства очень
интересных и на удив-
ление недорогих шам-
панских вин считается
кислый Riesling. Winz-
ersekt в основном про-
изводится по методу
бутылочного броже-
Многие значительные производители шампанско-
го осели на берегах Мозеля и изготавливают свое
Winzersekt из базовых вин собственного изготовле-
ния. Тому есть свои причины. Для шампанских вин
берут лишь очень кислые базовые вина. В регионе
Мозель-Саар-Рувер в наше время большие площа-
ди засажены лозой Эльблинг, которая в средние ве-
ка вообще была самым распространенным сортом
ния, в то время как изделия кру иных предприятий
обогащаются в огромных емкостях углекислотой
под давлением, что гораздо выгоднее, но явно не
идет на пользу вину. Обильно пенящееся шам-
панское быстро выдыхается, и в бокале остается
невыразительный, безвкусный напиток без той
утонченности и аристократизма, за которые мы и
любим шампанское.
Копченая рыба с соусом из хрена/Gerducherte Fische mil Meerrettichschaum
Для соуса:
200 мл сливок
1 щепотка соли
сахар на кончике ножа
1 ст.л. лимонного сока
3 ст.л. тертого хрена
Для соуса взбить сливки, соль и са-
хар растворить в лимонном соке и
добавить к сливкам. Добавить хрен и
снова хорошенько перемешать. По-
ставить в холодильник или сразу же
подавать на стол.
Рыбу разрезать пополам и сбрыз-
нуть лимонным соком. Подавать с
соусом из хрена. Из напитков луч-
шим выбором будет бокал шампан-
ского Winzersekt.
копченая рыба (форель, скумбрия,
пикша)
сок 1 лимона
140
ЭЛЬБА/ЗАЛЕ-УНШТРУТ
Мюллер-Тургау из Саксонии
После событий ноября 1989 года один сотрудник
винодельни «Rotkappchen» во Фрейбурге, произво-
дящей шампанское, сказал: «Это уже нечто из ряда
вон для виноделия!» Он думал, конечно, не обо
мировой войны - еще и от государственного про-
извола. На протяжении десятков лет ничего не
было известно о том, как ГДР управляется со сво-
им богатым традициями наследием виноделия.
всей Германии и не о
том, что Германия
только что стала бо-
гаче на две области
виноделия - Эльбу и
Зале-Унштрут, то
есть теперь их стало
не 11, а 13. Скорее
всего, он имел в виду
безнадежно запущен-
ное состояние, в ко-
тором рабоче-кресть-
янское государство
оставило после себя
это «сокровище».
Два новых региона не
Самая северная винодельческая область Европы:
Зале-Унштрут.
Путь к запущенным
виноградникам и
двери в полуразру-
шившиеся погреба и
винодельни остава-
лись закрытыми.
А в наши дни проис-
ходит много перемен,
но понадобится еще
немало времени, что-
бы достичь западного
стандарта. Трудно
сказать, сколько
денационализирован-
ных предприятий
переживет эти пере-
только самые маленькие, но и самые северные в
Германии, почти что реликты тех столетий, когда
полоса виноделия простиралась по всей Европе да-
леко на север. В так называемых новых федераль-
ных землях (территория бывшей ГДР) 10 000 гекта-
ров было занято виноградниками. Осталось всего
700, а по некоторым данным 350 гектаров, и самый
северный виноградник под Хёнштедтом (между
Галле и Эйслебеном) находится на той же геогра-
фической широте, что и Рурская область.
Понятно, что виноградари во все времена зависе-
ли от капризов «дедушки мороза», а после Второй
мены, однако есть надежда, что все будет хорошо.
Долгие годы вино было здесь дефицитом, пробле-
мы сбыта не существовало, и многие до сих пор ос-
тались верны своему любимому шампанскому
Rotkappchen и белым винам Muller-Thurgau и после
объединения Германии.
Следует признать, что эти люди правы, потому что
некоторым винам действительно нечего стыдить-
ся. Вина Muller-Thurgau ни в чем не уступают за-
падным изделиям и прекрасно обогащают регио-
нальную кухню, которая тоже возрождается и осво-
бождается от оков социалистического прошлого.
«Небо и земля» с кровяной колбасой/Himmel und Erde mit Blutwurst
1 кг мучнистого картофеля
1 кг кислых яблок
соль
свежесмолотый черный перец
125 г шпика с прожилками мяса
(грудинка)
750 г кровяной колбасы
40 г маргарина или сливочного
масла
Очистить и нарезать крупными ку-
биками картофель и яблоки. На дно
большой кастрюли выложить слой
картофеля, затем слой яблок. Залить
подсоленной водой, чтобы карто-
фель был прикрыт наполовину. Яб-
локи поперчить. Накрыть крышкой
и варить на сильном огне 25 мин.
Шпик нарезать мелкими кубиками и
растопить. Кровяную колбасу наре-
зать кружочками и обжарить в жире.
Готовый картофель с яблоками ос-
торожно размять вилкой, не превра-
щая в пюре. Добавить шпик вместе с
жиром, приправить по вкусу. Выло-
жить на большое блюдо, сверху кра-
сиво разложить кружочки колбасы.
В некоторых частях Тюрингии, Сак-
сонии и Вестфалена яблоки называ-
ют «Himmel» (небо), а картофель -
«Erde» (земля), отсюда и название
блюда.
142
ШВЕЙЦАРИЯ
Маленькая уютная
страна
В прежние времена швейцарцы слыли ненасытны-
ми приверженцами вина. Когда в конце XV века
бушевали Швабские войны, настоятельница жен-
ского монастыря в Тургау при приближении вои-
нов спросила дозорного, чьи это войска. Когда вы-
яснилось, что это швейцарцы, она успокоилась:
«По крайней мере, они сначала возьмутся за вино!»
Та же страсть к вину сохранилась у этого народа и
по сей день. Швейцарцы употребляют почти 50
литров вина на человека в год, в два раза больше,
чем немцы и немного больше испанцев. Из мест-
ной продукции лишь 1% покидает пределы стра-
ны. Скорее иностранцы сами стремятся приехать
сюда в отпуск и познакомиться с швейцарскими
винами, восхищаясь местными красотами и ухо-
женными виноградниками. Тот, кто хоть раз в
жизни взирал с высоты на террасы с виноградни-
ками Лаво на берегу Женевского озера между Ло-
занной и Монтре, никогда этого не забудет, так
же, как и великолепные головокружительные
«подмостки» в Валлисе с узкими платформами на
двадцатиметровых подпорных стенках или идил-
лию Майенфельда.
Географическое положение Швейцарии, окру-
женной со всех сторон крупными винодельчески-
ми державами (Францией, Италией, Германией и
Австрией), во многом повлияло на виноделие
страны, поскольку во все времена важные пути
сообщения проходили через Швейцарскую Кон-
федерацию. Своим возникновением она не в по-
следнюю очередь обязана контролю над альпий-
скими перевалами и частью торговли между севе-
ром и югом. Кроме того, здесь появилась собст-
Окружеиный со всех сторон горами высотой более
4000 м, кантон Валлис - чудесный край, в котором
древние местные лозы снова расцветают.
Один из самых великолепных винодельческих ландшафтов мира:
венная культура виноделия, очень многосторон-
няя и своеобразная, потому что отдельные канто-
ны с давних пор пользуются большой свободой.
Центр в Романдии
Центр виноделия находится во французскогово-
рящей Швейцарии. Первоначально здесь преобла-
дали белые вина, которые изготавливались почти
исключительно из лозы Шассла. Этот сорт вино-
града практически неизвестен в других странах, за
исключением Германии, однако в климатических
условиях и на почвах западной Швейцарии дает
прекрасные вина.
Кантон Ваадт (Во) - настоящая цитадель сорта
Шассла, дающая прежде всего на берегу Женев-
ского озера и на границе с Валлисом чудесные ви-
на, носящие названия виноградников и общин.
Самые известные из них: Fechy, Mont-sur-Rolle,
Epesses, Dezaley, St-Saphorin, Aigle и Yvorne. В Же-
неве, где море виноградников на плоскогорье об-
разует самое обширное в Швейцарии хозяйство,
лоза Шассла уступила место другим сортам, а
именно красной Бургундской и Гамэ.
Легкие, приятные вина из лозы Шассла со свежим
144
Почти половина употребляемого в Швейцарии вина
производится в Швейцарии, преимущественно во
французскоговорящей западной ее части.
крутые склоны Лаво на берегу Женевского озера.
вкусом производятся у подножия Юра на берегах
Нойенбургского, Бильского и Муртенского озер, а
в Нойенбурге, кроме того, делают высококачест-
венные вина из красного бургундского винограда.
Крупнейший винодельческий кантон, Валлис, од-
новременно является и самым разносторонним.
Теплый, сухой климат в долинах, окруженных с
севера и юга горами высотой более 4000 метров,
подходит для виноградарства лучше, чем условия
в других уголках страны. Основную часть произ-
водства составляют белое вино Chasselas, которое
здесь называется Fendant, красное Dole, компози-
ция из красной бургундской лозы и Гамэ,
Johannisberg из белого винограда Сильванер. В
последнее время все более популярными стано-
вятся вина из древних местных сортов винограда,
например, белое вино Amigne с цветочным арома-
том, нервное белое Petite Arvine, Humagne blanche
и rouge, а также красное Comalin. К ним присое-
диняются «приезжие» лозы, которые чувствуют се-
бя в Валлисе почти как дома, например, Эрмитаж
или Марсанн и Сюра из французской долины Ро-
ны, Мальвуази или Пино гри. Мускат из Эльзаса и,
конечно, Саваген из региона французских гор Юра.
Идиллия виноградников на востоке и юге
В немецкоговорящей Швейцарии виноградники
гораздо меньшего размера и находятся на большом
расстоянии один от другого. Когда-то они занима-
ли большие площади, но кое-где их уничтожила
филлоксера, а кое-где вытеснили разрастающиеся
города. Однако с некоторых пор виноградники
стали возрождаться. В каждом кантоне понемногу
занимаются виноделием, но виноград выращива-
ют только на хорошо защищенных от северного
ветра, обращенных на юг склонах. Доминируют
такие вина, как Riesling х Silvaner и Blauburgunder.
Виноградари делают ставку на качество, а не на
количество, и не гонятся за сверхприбылями.
Итальянская часть Швейцарии, а именно кантон
Тичино, располагает столь же благоприятными
условиями, как и североитальянские области у
подножия Альп. Здесь свою вторую родину нашел
переселенец из Бордо, а именно сорт Мерло, по-
теснивший местные лозы, традиционно возделы-
ваемые на живописных перголах, в том числе Но-
страно. Потеря романтики с лихвой восполняется
винами, которые сами по себе уже событие.
Маленькие виноградники рассыпаны по всей немецко-
говорящей части Швейцарии. Одним из таких идилли-
ческих местечек является Эглизау-на-Рейне.
145
ВОСТОЧНАЯ ШВЕЙЦАРИЯ
Рислинг плюс Сильванер - отличное
скрещивание
Наиболее значительный сорт белого винограда,
кроме того, единственный, имеющий успех в вос-
точной Швейцарии, и первый гибрид двух лоз,
который действительно хорошо зарекомендовал
себя и триумфирует во всем мире, - это Рислинг
х Сильванер или Мюллер-Тургау.
Этот сорт носит имя обоих родителей, но упо-
требляется преимущественно в Швейцарии, где
качества, кроме того, существовала потребность
в более урожайной лозе.
И тут словно по мановению волшебной палочки
появился сорт Рислинг х Сильванер, очень урожай-
ный, дающий жизнь хорошим винам с достаточно
большим содержанием сахара и легким приятным
ароматом мускатного ореха. За это ему прощаются
даже некоторые капризы. На севере эту лозу мож-
сильны демократические традиции и не допуска-
но возделывать лишь в солнечных местах, к тому
ется «культ личности» селек-
ционера, поэтому название
«Мюллер-Тургау» употреб-
ляется лишь в восточном
кантоне Тургау. Люксембург
выбрал название Риванер, в
Германии в качестве синони-
ма употребляется и Рисла-
нер. В других странах мира
названием лозы Мюллер-
Тургау почтили память отца
нового сорта, уроженца Тур-
гау фитофизиолога Германа
Мюллера (1850-1927), рабо-
тавшего в энологическом ис-
следовательском центре в
Гейзенгейме и добившегося
в 1882 году большого твор-
ческого успеха.
R х S - даже в плохие годы - хорошие
вина.
же она требует кропотливого
ухода и склонна к мучнистой
росе, гниению, ее поедают
птицы и осы. Суперизыскан-
ных вин этот сорт не дает, за-
то из него получаются мяг-
кие, нежные, приятные вина,
хорошо передающие особен-
ности климата и почвы.
Виноградников, в которых
культивируется Рислинг х
Сильванер, становится все
меньше, им на смену прихо-
дят новые модные сорта, а
многие виноградари предпо-
читают выращивать старые,
«проверенные» лозы, не яв-
ляющиеся плодами труда се-
лекционеров. И все же лоза
Быстрому распространению сорта Рислинг х
Сильванер способствовали в конце XIX века
многие обстоятельства. Наиболее распростра-
ненная тогда в немецкоговорящих странах лоза
Эльблинг дискредитировала себя. Из этого вино-
града получались кислые вина весьма скромного
Рислинг х Сильванер заняла свое почетное место
не только в истории виноделия, но сохраняет
свою популярность в восточной Швейцарии, в
кантоне Тургау, на Боденском озере и Рейне. Без
вина Riesling х Silvaner трудно представить себе
рыбную кухню.
Голубая озерная форель/Seeforelle blau
4 выпотрошенные озерные форели
Для бульона:
200 мл белого винного уксуса
2 веточки трав, например, эстраго-
на, укропа, тимьяна
1 луковица, нашпигованная лавро-
вым листом и гвоздикой
2-3 ломтика лимона
несколько измельченных горошин
белого перца, 2 ст.л. соли
Форель ни в коем случае не мыть,
иначе она утратит свой голубой от-
тенок.
Для бульона. Все ингредиенты ва-
рить 15 мин в кастрюле без крышки,
затем убавить огонь. Форель выло-
жить в бульон, который уже не ки-
пит, дать настояться 10-15 мин. Ес-
ли плавники легко отделяются, рыба
уже готова. Вынуть рыбу из бульо-
на, дать стечь, выложить ненадолго
на салфетку, а затем разложить по
подогретым тарелкам. К рыбе пода-
ют салат из свежих овощей.
146
ВОСТОЧНАЯ ШВЕЙЦАРИЯ
Роскошный Клевнер
Красная бургундская лоза возделывается в хозяй-
стве Бюнднер Херршафт уже почти четыре сто-
летия. По преданию, ее завез сюда французский
гугенотский герцог Роан, который во время
Тридцатилетней войны несколько лет по приказу
и возделываются на отдельных небольших пло-
щадях. В восточной Швейцарии красная бургунд-
ская лоза - практически монополист. Здесь есть
все условия для ее возделывания: известковая
почва, крутые, обращенные к солнцу склоны, на
кардинала Ришелье
находился в Граубюн-
дене и завоевал Вельт-
лин. Это может быть
объяснением местно-
му названию Клевнер.
По-немецки городок
близ Граубюндена на
месте пересечения
важнейших торговых
путей альпийских пе-
ревалов Шплюген и
Малойа/Септимер на-
зывался Клевен. Кле-
вен был южными вра-
Первые виноградники на Рейне в Бюнднер
Херршафт.
которых в немецкого-
ворящей Швейцарии в
основном и выращи-
вают виноград.
За некоторыми ис-
ключениями лучший
виноград этого сорта
культивируется в Бюн-
днер Херршафт, неболь-
шом регионе севернее
Кура. Благодаря теп-
лому сухому ветру с
юга виноград здесь
прекрасно созревает.
Когда осенью в доли-
тами во французскую Швейцарию и одновремен-
но «входной дверью» для французской лозы Пи-
но нуар и бургундской.
Красная бургундская лоза (Блаубургундер) - наи-
более важный сорт красного винограда для
швейцарского виноделия. В западной Швейца-
рии второе место по популярности занимает лоза
Гамэ из Божоле, в то время, как другие сорта
не Рейна дует фён, воздух становится сухим, об-
лака рассеиваются, а температура повышается
настолько, что в некоторые дни в Куре на 5-10°С
теплее, чем в соседних регионах, где этого ветра
нет. Херршафтские виноградари называют его
«примусом для винограда». Несколько теплых
сентябрьских дней могут сыграть решающую
роль для созревания винограда и дать в результа-
красного винограда играют второстепенную роль те прекрасное вино.
Рубленая телятина по-цюрихски/Ziircher Geschnetzeltes
600 г телятины
растительное или сливочное масло
для жаренья, соль
свежесмолотый черный перец
1 стл. муки
Для соуса:
1 стл. сливочного масла
половина луковицы
200 г шампиньонов
1 чл. лимонного сока
100 мл белого вина
100 мл мясного бульона
200 мл сметаны
1 стл. крахмала, 1 пучок петрушки
Телятину мелко нарезать вручную.
Масло нагреть в сковороде, мясо по-
солить и поперчить, обжарить пор-
циями. Выложить мясо на салфетку,
чтобы впитался жир, а затем поло-
жить в подогретую миску и поста-
вить в теплую духовку (60 °C).
Для соуса.
В той же сковороде нагреть сливоч-
ное масло. Очистить и мелко нару-
бить лук, очистить шампиньоны и
нарезать ломтиками. Лук обжарить
в масле, затем добавить шампиньо-
ны и лимонный сок и немного обжа-
рить все вместе. Залить белым ви-
ном и дать выкипеть наполовину.
Смешать бульон, сметану и крахмал,
добавить в сковороду и дать закипеть.
Снова добавить мясо, хорошенько
разогреть, посолить и поперчить,
посыпать мелконарубленной пет-
рушкой. Подавать с жареным карто-
фелем.
Идеальным выбором будет вино
Klevner с берегов Цюрихского озера
или из Бюнднер Херршафт.
148
ВААДТ (ВО)
Симфония Шассла
Если Вам случится ехать на поезде из Берна в Ло-
занну, обязательно садитесь на левой стороне и за
туннелем Пюиду-Шебре сразу же смотрите в ок-
но. Вашему взору предстанет Лаво, один из вели-
колепнейших ландшафтов в мире с бесчислен-
ными террасами, спускающимися к Женевскому
озеру. На стр. 144 приведена фотография этой ме-
стности. С запада нас приветствует Лозанна, со
стороны Женевы мерцает озеро и во мгле исчеза-
Тихое вступление начинается близ Кота с его неж-
ными, свежими, искрящимися винами Bursins,
Luins, Vinzel, Gilly и Tartagnin. За ними идут легкие
вина с цветочным ароматом и плотным фрукто-
вым вкусом - Mont-sur-Rolle и Fechy. В величест-
венном Лаво за Лозанной вина становятся полнее,
крепче и комплекснее, к аромату липового цвета
примешивается нотка зрелых фруктов. Здесь зву-
чит крещендо от Lutry и Villette до Epesses и
ют холмы и склоны соседне-
го региона Ля Кот. Позади
Вас, на востоке, долина за-
мыкается, и перед импозант-
ными кулисами Дан-дю-Ми-
ди винодельческий край Ва-
адт заканчивается деревуш-
ками Шабле.
Для Ваадта очень характер-
ны деревушки. Путешествие
по берегу Женевского озера
(по-французски оно называ-
ется ЛакЛеман) откроет Вам
легендарное швейцарское
«многообразие единства».
Единство заключается в том,
что повсюду культивируется
лоза Шассла. Как раз по той
причине, что вино из этого
Виноград Шассла в некоторых местах
считается лишь столовым сортом.
Calamin с апогеем в Дезале,
где на каменистых крутых
склонах созревает виноград
для богатейших и изыскан-
нейших вин Ваадта, отличаю-
щихся ароматом меда и обжа-
ренного хлеба. Затем идут ви-
на St-Saphorin и Chardonne, и
в Вёве и Монтрё симфония
вин Лаво смолкает.
Ворота к Шабле есть еще и у
озера, в Вилленеве, с замком
Шийон и утонченным ви-
ном. По направлению к Вал-
лису нам встретится еще
один выдающийся квартет:
крепкое, сильное Yvorne,
полнотелое элегантное Aigle
и минеральные ОНоп и Вех.
винограда получается достаточно нейтральным,
оно впитывает все нюансы того или иного регио-
на, особенности климата и почвы.
Все эти изыски Ваадта прекрасно подходят к сыт-
ным блюдам колбасной земли, рецепт одного из
них мы и предлагаем Вашему вниманию.
Густой суп из лука-порея с колбасками по-ваадтски/Papet vaudois
соль
1 кг лука-порея
0,5 ст.л. сливочного масла
500 г картофеля
100 мл белого вина
свежесмолотый перец
1 Saucisse au chou (прибл. 300 г)
1 Saucisse aufoie (прибл. 300 г)
или другая колбаса
Вскипятить 2 л подсоленной воды.
Очистить порей и нарезать кусочка-
ми шириной 2 см. Варить 3-4 мин в
подсоленной воде. Процедить, 200
мл отвара оставить, остальное вы-
лить. В сковороде нагреть сливоч-
ное масло, добавить подсушенный
порей и нарезанный кубиками
картофель, залить отваром порея
и белым вином и тушить на медлен-
ном огне 15 мин. Посолить и по-
перчить. Колбаски выложить на
порей и картофель, накрыть крыш-
кой и варить 30-45 мин. Незадолго
до конца приготовления снять
крышку и дать жидкости немного
выкипеть.
150
ВАЛЛИС
Темперамент Фенданта
Лоза Шассла, важнейший сорт белого винограда в
западной Швейцарии и вообще по всей стране, сно-
ва встречается нам в Валлисе. Здесь вино из этого
винограда называется Fendant.
В других странах мира эта лоза не пользуется осо-
бой популярностью. Некоторые эксперты считают
гостиной Швейцарии», но такую характеристику
должен носить, скорее, солнечный Валлис. Виногра-
дарям не обязательно дожидаться последнего сол-
нечного дня для сбора урожая, они могут выбирать и
собирать виноград, когда он уже созрел, но еще не
перезрел, то есть пока не улетучилась неповторимая
ее второсортной и дают ей
довольно прохладную оцен-
ку, в том духе, что в Маркгре-
флере и западной Швейца-
рии она, конечно, дает очень
неплохие вина, и все же... Во
Франции этот виноград вооб-
ще считают столовым.
В западной Швейцарии есть
все условия для того, чтобы
сорт Шассла наилучшим об-
разом проявил все свои свой-
ства. Особенно подходит для
этого степной климат Валли-
са. Пояс виноделия протя-
женностью 70 км в долине
Роны защищен горными гря-
дами, которые на севере и
юге возвышаются на 4000 м
над уровнем моря. В южных
Сбор урожая в Зиттене, столице Фенданта.
кислинка сорта Шассла.
На протяжении большого пе-
риода времени в Швейцарии
не делали много шума из
обыденного вина, с которым
можно на «ты». Название
Fendant было собирательным
понятием, вино могло проис-
ходить из района Мартиньи.
С 80-х годов XX века стали
учитывать небольшие разли-
чия вин из разных деревень.
Недавно в кантоне в силу
вступил новый закон об от-
метке происхождения АОС.
Многие регионы активно от-
кликнулись на него, и появи-
лось множество молодых
производителей, которые
большое внимание уделяют
долинах часто дует фён, приносящий тепло. Изгиб
долины близ Мартиньи ослабляет мощь западных
ветров, которые утихают в районе Монблана и сла-
бо овевают саму долину. Осадков здесь наблюдает-
ся гораздо меньше, чем в жарком Хересе в южной
Испании.
как энологии, так и экологии.
Самое крупное предприятие долины, «Provins
Valais», во многом можно считать первопроходчи-
ком. Оно вполне может гордиться своим мягким
гармоничным вином с цветочным ароматом, в ко-
тором сорт Шассла наилучшим образом проявляет
Кантон Тичино иногда называют «солнечной
свой характер.
800 г швейцарского сыра,
нарезанного ломтиками
черный перец
паприка
Раклет
Традиционно раклет готовят следу-
ющим образом. Половину головки
сыра держат на подставке или на
специальном металлическом штати-
ве над открытым огнем до тех пор,
пока сыр не начнет плавиться. За-
тем растопленный сыр ножом со-
скабливают на подготовленные та-
релки.
Сейчас существуют специальные
раклетницы, которые ставят в центр
стола, чтобы каждый мог обслужить
себя сам. Сыр для такой мини-ду-
ховки должен быть уже нарезан
ломтиками. На крошечных против-
нях сыр растапливают в раклетнице.
Ломтики по вкусу можно припра-
вить перцем и паприкой. К раклету
подают отварной картофель в мун-
дире, маринованные овощи и хлеб.
Из вин советуем выбрать Fendant.
152
ВАЛЛИС
Доль - альпийская композиция
Два красных вина характерны для Валлиса. Dole
- композиция из нескольких сортов винограда,
так же, как и великие вина Бордо. До сих пор это
вино должно было состоять на 51% из Пино ну-
Когда-то столь архаичный и закрытый с точки
зрения виноделия Валлис открывается миру. Еще
в XIX веке в этот кантон зимой можно было по-
пасть лишь через ущелье Сент-Мориц, а летом -
ар, а сорт Гамэ не дол-
жен был превышать
49%. Иногда эти лозы
произрастают в совер-
шенно разных частях
долины. Лоза Гамэ,
предпочитающая гра-
нитные породы, возде-
лывается в западном
Валлисе, а лоза Пино,
которая любит извест-
ковую почву, растет в
центральной части ре-
гиона.
После введения в Вал-
лисе закона об отметке
происхождения АОС
многие старые оковы
Защищенные каменными стенами виноградники в
Урфельсе.
еще через несколько
альпийских перевалов с
востока и юга. Поэтому
здесь все развивалось
очень своеобразно, и
местное население до
сих пор нередко сопро-
тивляется влиянию из-
вне. В немецкоговоря-
щем Валлисе говорят на
очень своеобразном ди-
алекте, и вообще этот
регион можно назвать
музеем немецкого язы-
ка, ведь здесь еще жив
древненемецкий язык!
Самым крупным вино-
дельческим кантоном
спали, и рецептура вина Dole стала менее стро-
гой. Пино, основной валлисский сорт красного
винограда, должен по-прежнему преобладать в
этом вине и составлять вместе с Гамэ не менее
80% смеси. Другие лозы богатой палитры вино-
града Валлиса должны довольствоваться 20%. В
их число входят Сюра, Корналин, Мерло и Ка-
берне, которые все чаще встречаются в виногра-
дах этого региона.
Швейцарии Валлис стал лишь в наши дни, когда
современные пути сообщения нарушили его уеди-
ненность и изолированность. Сначала валлисцы
сделали ставку на Fendant, еще несколько десятков
лет назад 90% всех вин составляли белые. Сейчас
ситуация меняется в пользу красного вина. В по-
следнее время было значительно улучшено качест-
во Dole и других вин, и лучшие из местных изделий
вполне сравнимы с хорошим бургундским вином.
Свиные котлеты по-валлисски/Schweinskoteletts Walliser Art
100 г лука-шалота
1 зубчик чеснока
свежие травы
500 г швейцарского сыра
400 г помидоров
4 свиные котлеты с реберной
косточкой, соль
черный перец
50 мл растительного масла
50 г сливочного масла
4 веточки розмарина
Лук-шалот и чеснок мелко нарубить,
вымыть травы и тоже мелко нару-
бить. Сыр нарезать ломтиками. По-
мидоры ошпарить кипятком, снять
кожуру и нарезать маленькими ку-
биками. Котлеты приправить, обжа-
рить в горячем растительном масле
с обеих сторон. Мясо снять со сково-
роды, поставить в теплое место и
слить жир. Обжарить лук-шалот и
чеснок в сливочном масле, добавить
помидоры и довести до кипения. По-
солить и поперчить, добавить травы,
выложить на котлеты и положить
сверху сыр. Расплавить сыр в гриле,
украсить веточками розмарина и по-
давать на стол. К этому блюду по-
дойдет вино Dole.
15ч
ТИЧИНО
Мерло под пальмами
Тичино, собственно говоря, должен был быть кан-
тоном виноделия «par excellence». К этому распола-
гает и климат у южного подножия Альп, и неви-
новой лозы был ошеломительным, а вина - уди-
вительными. Лоза прекрасно прижилась здесь и
обрела свою вторую родину, постепенно вытес-
данная популярность
вина, которое здесь
пьют на каждом шагу и
по любому поводу. До
начала XX века бесчис-
ленные хозяйства на
крутых склонах гор де-
лали для себя простень-
кое вино Nostrano.
Вторжение филлоксе-
ры положило конец
этой романтике. 6500
га виноградников в
1900 году превратились
В солнечной гостиной Швейцарии созревает виноград
для Merlotdel Ticino.
няя все другие сорта.
Сейчас под Мерло от-
ведено почти две трети
всех виноградников.
Настоящая революция
качества на широкой
основе началась в кон-
це 80-х годов прошлого
века. Здесь стало рас-
пространяться выдер-
живание вин в малень-
ких дубовых бочках
(барриках), а крепкое,
богатое экстрактом
в жалкие 830 га. Но за
последнее время площадь
Merlot подходит для такого «воспитания», как ни-
виноградников снова увеличилась до 1200 га.
Центр же виноделия переместился из северного
Сопраченери в Сотточенери.
Филлоксера принесла и нечто хорошее. Когда ви-
ноградари научились противостоять этому вре-
дителю выносливыми и устойчивыми к нему
корневищами американских лоз, в 1904 году в
Тичино завезли из Франции лозу Мерло. Успех
какое другое швецарское вино.
Этот прогресс не в последнюю очередь явился ре-
зультатом плодотворной конкурентной борьбы
между молодыми швейцарскими «передовиками»
немецкого происхождения и честолюбивыми мест-
ными производителями. Победителем из борьбы
вышло вино Merlot del Ticino, для многих ставшее
лучшим швейцарским вином.
Оссобуко с полентой/Ossobucco con Polenta
Для телячьих ножек:
4 телячьи ножки
соль
черный перец
мука
оливковое масло
4 мясистых помидора
2 зубчика чеснока
2 луковицы
3 моркови
3 веточки сельдерея
2 стл. топленого масла
250 мл белого вина
250 мл мясного бульона
1 ч.л. тимьяна
1 ч.л. орегано
1 ч.л. петрушки
2 лавровых листа
Для посыпания:
1 пучок петрушки
3 зубчика чеснока
цедра половины лимона
Для телячьих ножек. Ножки посо-
лить и поперчить, присыпать мукой;
обжарить в горячем масле с обеих
сторон. Снять с помидоров кожуру,
нарезать мелкими кубиками, также
мелко нарезать чеснок и другие ово-
щи. Слегка обжарить в топленом
масле, залить вином. Добавить буль-
он, затем ножки и травы и тушить в
закрытой кастрюле 3 часа. Мелко
нарубить петрушку, чеснок и цедру,
посыпать разложенные по тарелкам
ножки.
Для поленты:
соль
350 г кукурузной крупы
щепотка мускатного ореха
пармезан
сливочное масло
Для поленты.
1 л подсоленной воды довести до ки-
пения, постепенно всыпать кукуруз-
ную крупу, постоянно помешивая.
Приправить мускатным орехом и
варить 45 мин, периодически поме-
шивая Готовую кашу посыпать тер-
тым пармезаном и добавить сливоч-
ное масло.
К этому типично тичинскому блюду
подойдет вино Merlot del Ticino.
156
АВСТРИЯ
Благородное
блаженство вина
Волна возмущения прокатилась в середине 80-х
годов XX века по миру виноделия, когда разгорел-
ся так называемый гликолевый скандал. Все авст-
рийское винодельческое хозяйство понесло тяж-
кое наказание за нечестность отдельных произво-
дителей. Хотя гликоль и не опасен для жизни и
здоровья, гликолевые вина в средствах массовой
информации назывались «ядовитыми винами».
Австрийские вина утратили свой авторитет, а эск-
порт практически сошел на нет. Однако кризис
был воспринят и использован как шанс. И теперь
об этом скандале говорят как об очищающем лив-
не, который омыл и укрепил славу хороших авст-
рийских вин. Почти сразу после этого был принят
новый закон о вине со строгими нормами в целях
защиты прав потребителей и повышения качества.
Нижнюю ступеньку иерархии вин занимают сто-
ловые и деревенские вина. Немного выше рангом
качественные вина и кабинетг. А еще более высо-
ким требованиям отвечают качественные вина с
отличием, подразделяющиеся на следующие кате-
гории: Spatlese, Auslese, Eiswein, Ausbruch, Bee-
renauslese и Trockenbeerenauslese. Классификация
вин в Австрии схожа с немецкой, отличается лишь
категорией Ausbruch, в которую входят естествен-
но сладкие вина из пораженных благородной пле-
Посещение таких кабачков, в которых подают
молодое вино, прочно заняло свое место в
общественной жизни Вены.
Для Вейифиртеля характерны пестрые улочки с винными погребами.
сенью, перезрелых и засушенных на лозе ягод.
Виноделие в Австрии существует уже на протяже-
нии более двух тысяч лет. Не только римляне, но и
кельты и иллирийцы завезли лозу на территорию
нынешней Штирии и Бургенланда и начали разви-
вать виноделие. Вена стала столицей вина высше-
го разряда и до сих пор удерживает это звание. В
XVI веке венцы употребляли 350 литров вина на
человека в год, то есть почти все время были наве-
селе. В наши дни жители австрийской столицы то-
же очень любят вино, и метрополия позволяет се-
бе роскошь лелеять на дорогой городской земле
700 га виноградников.
Мост между востоком и западом
Центры виноделия Австрии находятся прежде все-
го в Вейнфиртеле между Дунаем и границей с Чехи-
ей, в долине Дуная и вокруг Нейзидлерского озера.
Люди, знакомые с австрийскими винами как тури-
сты, частенько недооценивают их. Конечно же,
существует множество незамысловатых, легких,
сочных вин, которые можно отведать в любом ка-
бачке с сытным полдником, к ним относится и
льющееся рекой молодое вино. Все они — лишь од-
на грань многообразия австрийских вин.
158
Нередко под милыми домиками скрываются многоэтажные погреба.
\amptal- weinviertel
DONAULAND
KremS
WACHAU
DONAULAND-
CARNUNTUM
Dor .
Wien
WIEN
Gumpold-f.i ин
THERMENREGION
DONAULAND-
CARNUNTUM
NEUSIEDLER SEE
NEUSIEDLER SEE-
HUGELLAND
jy MITTELBURGENLAND
SUDOST- SUDBORGENLAND
STEIERMARK
Grz •
WESTSTEIERMARK
SUDSTEIERMARK
• Salzburg
OSTERREICH
Самое лучшее из австрийских виноградников
скрывается от посторонних глаз. Если не поле-
ниться и открыть этот богатый мир, можно обна-
ружить потрясающее многообразие и своеобразие,
в котором проявляются и различные сорта вино-
Все винодельческие регионы широкой патосой про-
стираются на востоке страны, охватывая Нижнюю
Австрию, Бургенланд, Штирию и Вену.
которого делают гармоничное сухое белое вино. В
Австрии, как и в Германии, уже схлынула «слад-
кая волна». В Бургенланде климат переходит в
степной, «паннонический», названный в честь
римской провинции Паннонии, располагавшейся
восточнее Альп. Самые изысканные вина делают
из винограда, возделываемого на западном берегу
Нейзидлерского озера в окрестностях Руста.
града, и почвы, и климатические условия, и пред-
ставления виноделов. В списке 33 лоз отражается
роль Австрии как моста между востоком и запа-
дом. ведь Австрия - наследник Австро-венгерской
монархии. Немецкие лозы Рислинг и Мюллер-
Тургау представлены столь же широко, как и
французские «граждане мира» Шардонне, Каберне
совиньон и красная бургундская лоза, венгерская
лоза Фурминт, из которой делают токайское вино,
и исконно австрийский сорт Цирфандлер.
Вейнфиртель - рай лозы Грюнер Вельтлинер, важ-
нейшего сорта страны, который особенно хорошо
чувствует себя в умеренно континентальном кли-
мате и на лессовых почвах. Этот же сорт преобла-
дает и в районе Вахау, небольшой живописной
области на Дунае восточнее Мелька, где встречаю-
щийся немного реже сорт винограда Рислинг рож-
дает некоторые великие вина страны (например, в
Дюрнштейне). Гумпольдскирхен южнее Вены гор-
дится своим фирменным сортом Цирфандлер, из
159
Вахау на берегу Дуная — прекрасная маленькая ви-
нодельческая область выше Кремса, здесь изображен
район Дойбена.
ВЕЙНФИРТЕЛЬ
Княжеский отпрыск
Грюнер Вельтлинер
Вино для любых случаев, но ни в коем случае не
обыденное. В Австрии лоза Грюнер Вельтлинер
занимает треть площади всех виноградников и яв-
ляется самым распространенным сортом страны.
Происхождение этого сорта точно неизвестно, но
многое говорит в пользу Нижней Австрии. Опре-
деленно можно сказать, что эта лоза возделывает-
ся во всей Австрии и частях прежней монархии на
Дунае, то есть в Венгрии, Чехии, Словакии и быв-
шей Югославии с середины XIX века.
В Австрии сорт Грюнер Вельтлинер получил наи-
большее распространение в Вейнфиртеле, вино-
дельческом гиганте на севере страны, производя-
щем треть всех австрийских вин. Регион не может
похвастаться никакими сенсациями, но сюрпри-
зов делает немало, и по очень интересным ценам.
Австрийское национальное вино почти стало си-
нонимом скромного, честного вина массового по-
требления, «вина из Вейнфиртеля». Но это вино
достойно лучшей участи. Лоза Грюнер Вельтли-
нер может рождать вино самого высокого каче-
ства, которому могут позавидовать даже Шардонне
и Рислинг. И без чрезмерного содержания алко-
голя и экстракта, зато благословленное приятной
кислинкой, вино Griiner Velthner с подчеркнутой
фруктовой ноткой хорошо переносит выдержку.
Один из крупнейших производителей - князь
Лихтенштейнский. В Геррнбаумгартене близ
Вильферсдорфа он владеет большим хозяйством
с Вильферсдорфским замком. Значительная
часть урожая уходит в Швейцарию, которая свя-
зана с Лихтенштейном таможенным союзом. Ог-
лядываясь на швейцарских клиентов, вино Grii-
ner Veltliner делают гораздо мягче, чем принято в
Вейнфиртеле. Самое популярное вино составля-
ет прекрасную пару самому популярному авст-
рийскому блюду.
Вильферсдорфский замок в Вейнфиртеле, резиденция князя Лихтенштейнского.
Шницель по-венски/Wiener Schnitzel
4 телячьих шницеля по 200 г
соль
мука
2 яйца
панировочные сухари
топленое масло
Шницели надрезать по краю, хоро-
шенько отбить, посолить и обвалять
в небольшом количестве муки, что-
бы на мясе остался лишь тоненький
ее слой. Затем обмакнуть во взбитые
яйца, дать стечь и обвалять в паниро-
вочных сухарях. Жарить в горячем
топленом масле до получения краси-
вого золотистого цвета.
Важное примечание: шницель па-
нируют непосредственно перед
жареньем.
К этому блюду подают картофель-
ный салат.
160
ТЕРМЕНРЕГИОН
Цирфандлер - украшение
Гумпольдскирхена
В 1986 году винодельческая география Австрии
существенно изменилась, к чему местные и зару-
бежные любители вина еще никак не могут при-
выкнуть. Терменрегион? Название этого мостика
между Веной на севере, Нейзидлерским озером на
востоке и Средним Бургенландом на юге звучит
как-то по-бюрократически и доверия не вызыва-
ет. В народе его называют «южной дорогой», по-
из Нижней Австрии, на какое-то время нашел
широкое распространение в Словении, а теперь
возделывается лишь в Австрии и Венгрии.
Гумпольдскирхенское вино Zierfandler известно
во всем мире, как никакое другое австрийское ви-
но, а его родина стала самым популярным вино-
дельческим регионом страны. Союз охраны фир-
менных знаков создал для вина Zierfandler собст-
тому что он нахо-
дится на Земме-
рингской трассе в
направлении Шти-
рии. Иностранцы
знают этот регион
как Гумпольдскир-
хен, являющийся
центром виноде-
лия северной части
страны, хотя офи-
циально такого на-
звания на вино-
дельческой карте
Австрии уже не су-
ществует.
Гумпольдскирхеп, один из знаменитейших винодельческих
регионов Австрии.
венную этикетку
«Gumpoldskirchner
Konigswein», что
гарантирует высо-
кое качество и со-
ответствие этому
сорту винограда.
Преимуществен но
это вино обладает
благородным, неж-
ным, слегка пря-
ным ароматом и
вкусом с выражен-
ной сладкой нот-
кой. Однако даже
из винограда позд-
Здесь возделывается белый сорт Цирфандлер.
Когда ягоды полностью созрели, они приобрета-
ют красноватый оттенок. Этот сорт с ботаничес-
кой точки зрения является родственником лозы
Грюнер Вельтлинер, хотя обе лозы рождают вина
с совершенно разными вкусовыми характеристи-
ками. Скорее всего, сорт Цирфандлер происходит
него сбора получается вино, в котором ощутима
прекрасная кислая структура и большое содержа-
ние экстракта. В последнее время появляется все
больше сухих версий, которые можно по-новому
и необычно сочетать с различными кулинарными
изысками. Чудесная пара: говядина по-венски с
сухим вином Zierfandler.
Говядина в соусе из хрена и яблок/Tafelspitz mit Apfelkren
Для мяса:
2-3 веточки сельдерея
1 стебель лука-порея
горсть петрушки
соль
1 кг суповой говядины (огузок или
кострец)
Для мяса. Сельдерей и лук-порей
крупно нарубить, положить в подсо-
ленную воду и все довести до кипе-
ния. Положить мясо и варить на
медленном огне 1 1/2 — 2 часа. Снять
кастрюлю с огня и дать мясу насто-
яться в бульоне в течение 15 мин.
Затем вынуть, нарезать ломтиками и
подавать с соусом из хрена и яблок.
В качестве гарнира подают отварной
картофель с петрушкой.
Для соуса:
200 мл сливок, щепотка соли
сахар на кончике ножа
1 ст.л. лимонного сока
1 яблоко, 3 ст.л. тертого хрена
Сливки взбить, соль и сахар раство-
рить в лимонном соке и добавить к
сливкам. Очистить яблоко, натереть
на терке и сразу же добавить к слив-
кам. Затем добавить хрен и снова хо-
рошенько перемешать. Поставить в
прохладное место или сразу пода-
вать на стол.
162
БУРГЕНЛАНД
Французское вино Blaufrankisch
Когда один французский эксперт впервые попро-
бовал вино Blaufrankisch из Бургенланда, он вос-
торженно воскликнул: «Боже мой, да это же Бо-
жоле!» Что ж, в его словах есть доля правды. Уже
бросающийся в глаза темный цвет вина с фиоле-
товым отливом вводит в заблуждение, и это вино
вполне можно перепутать с вином из лозы Гамэ,
из которой и делают Beaujolais, обладающее све-
жим кисловатым вкусом с приятной терпкостью.
«Кровного родства» между этими винами, по-
жалуй, не существует. Историки предполагают,
Блауфренкиш в наши дни может считаться авст-
рийской лозой. В небольшом объеме она возделы-
вается под названием Лембергер или Блауер Лим-
бергер в Вюртемберге, а еще как «Kekfrankos» в
Венгрии, как «Ста Moravka» в бывшей Югосла-
вии и как «Game» в Болгарии, то есть так сохраня-
ется легенда о родстве с лозой Гамэ.
Лоза Блауфренкиш распространена в Австрии в
основном в Бургенланде. Освещенные солнцем
и защищенные от ветра виноградники на обра-
щенных к югу склонах прекрасно подходят для
что в средневековье
вино Blaufrankisch
изготавливали из
смеси австрийских
и «франкских» (в
смысле француз-
ских) лоз красного
винограда. Импера-
тор Карл Великий,
выдающийся рефор-
матор виноделия
своего времени, в
VIII веке проводил в
своей империи стро-
гий отбор сортов ви-
нограда. Он различал
«гуннские» сорта,
которые впали в не-
Бургенланд относится к региону Нейзидлерское
озеро-Хюгельланд.
возделывания этого
сорта. Он преобла-
дает и в хозяйстве
Антона Колльвенца
«Romerhof» в Грос-
хёфлейне, которое
выпускает качест-
венные вина и счи-
тается авангардис-
том производства
сухих вин в Бурген-
ланде.
Одним из самых
знаменитых почита-
телей вина Blau-
frankisch был рейсх-
канцлер Германии
Отто фон Бисмарк,
милость, потому что происходили из восточных который ежегодно заказывал у одного торговца
стран с низкой культурой виноградарства, и цен- в Эйзенштадте большую поставку вина изыскан-
ные французские или «франкские» сорта. нейшего качества.
Гуляш/Kesselgulasch
400 г репчатого лука
4 ст.Л- топленого масла
800 г говядины
3 ст.л. порошка паприки
немного мясного бульона
соль
600 г картофеля
1 ч.л. тмина
цедра 1 лимона
2 зубчика чеснока
1 веточка майорана
Лук нарезать тонкими кружочками и
обжарить в горячем масле. Мясо на-
резать кубиками средней величины и
добавить к луку. Посыпать папри
кой, перемешать и залить 50 мл мяс-
ного бульона. Посолить, накрыть
крышкой и тушить в собственном
соку на умеренном огне 1 час. Если
необходимо, долить бульон.
Очистить картофель, нарезать куби-
ками и вместе с тмином добавить к
мясу. При необходимости долить
еще мясного бульона и тушить еще
45 мин. Через 15 мин добавить ли-
монную цедру, измельченный чес-
нок и рубленый майоран.
Гуляш очень вкусен с «сочным» ви-
ном, например, с Blaufrankisch.
164
ЗЕВИНКЕЛЬ
Паннонические впечатления
В наше время эта история кажется закулисной
шуткой виноделия. До 1985 года идиллическая ме-
стность в бургенландском Зевинкеле на восточном
репутацией и обошла стороной Зевинкель.
В наше время уже действует новый закон о вине,
который по-новому поделил области виноделия.
берегу Нейзидлерского озера каза-
лась словно благословленной пан-
ноническим климатом.
В этом регионе рождается много
удивительных редких вин, которые
вызывают ахи и вздохи знатоков.
Эти вина делают из отборного вино-
града позднего сбора, пораженного
благородной плесенью, отличающе-
гося большим содержанием сахара
и уже завялившегося на лозе. В ос-
новном эти вина поставлялись в
Германию, украшенные авторитет-
ным именем свободного города Рус-
та с другого берега озера, причем на
вполне законных основаниях, по-
скольку вина производятся в регио-
не Руст - Нейзидлерское озеро.
Менее законным было становле-
ние этого вина. Желанная сладость
получалась не благодаря теплому
осеннему солнцу, туману и грибку
Botrytis, а благодаря мешку сахара; маслянистой
консистенцией вино было обязано не естествен-
ному содержанию глицерина, а канистре с гли-
колем. Когда разразился скандал, буря обруши-
лась на головы виноградарей Руста с безупречной
Изысканные вина из ягод
позднего сбора
«Pannonischer Reigen».
Теперь граница между этими дву-
мя регионами проходит через озе-
ро, и область вокруг Руста называ-
ется Нейзидлерское озеро - Хю-
гельланд. Так что теперь виноделы
из Зевинкеля сами отвечают за
свои вина.
Виноделы вынесли урок из исто-
рии, а потребители в Германии по-
няли, что за пару марок не купишь
бутылку настоящего Beerenauslese.
То, что в наше время продается под
названием «Neusiedler See - Bee-
renauslese», соответствует этому
гордому имени, и цена тоже соот-
ветствующая.
«Pannonischer Reigen» - объедине-
ние производителей качественных
вин с отличием из Апетлона. Жар-
кий влажный «паннонический»
климат этого региона белого вино-
града способствует производству
вин с отличием категории Beerenauslese. Фирмен-
ным вином считается Muskat-Ottonel, а такие вина,
как Welschriesling, Rheinriesling, Gruner Veltliner,
Weifiburgunder, Grauburgunder, Goldburger Midler-
Thurgau, удачно дополняют широкую палитру.
Блинчики со взбитыми сливками и орехами/Palatschinken mit Nufisahne
Для теста:
150 г муки
щепотка соли
2 яйца, 1 яичный желток
250 мл молока
Для начинки:
100 г нежно-горького шоколада
200 мл сливок
1 яичный белок
1 стл. ванилина
1 ст.л. рома
150 г измельченных орехов фундук
75 г сливочного масла
Для теста.
Муку перемешать с солью, яйцами,
желтком и молоком до получения
однородной массы. Тесто накрыть и
оставить на 30 мин.
Для начинки.
Шоколад растопить на водяной бане
и добавить 5 ст.л. сливок. Оставшие-
ся сливки взбить в крепкую пену.
Белок взбить с ванилином, добавить
ром и орехи. Половину взбитых сли-
вок добавить к ореховой массе.
Нагреть духовку до 50 °C. На горя-
чем сливочном масле поджарить
8 тонких блинчиков на умеренном
огне (2—3 мин с каждой стороны).
Готовые блинчики ставить в духов-
ку, чтобы они не остыли. Когда все
блинчики будут готовы, каждый
смазать жидким шоколадом, сверху
распределить ореховую массу и
свернуть. Украсить оставшимися
взбитыми сливками и подавать на
подогретых тарелках. К этому блю-
ду прекрасно подойдет вино Bee-
renauslese.
166
ЮГО-ВОСТОЧНАЯ ЕВРОПА
Время бурных перемен
У всех значительных винодельческих стран восточ-
ной и Юго-Восточной Европы позади и впереди
бурные годы. В Греции перемены разворачиваются
под защитой укоренившейся демократии, а в других
странах толчком к развитию виноделия стали поли-
тические перемены. Между 1989 и 1991 годами
поднялся железный занавес, скрывавший страны
восточного блока: Венгрию, Румынию и Болгарию.
тяжении многих лет главным торговым партнером
Венгрии был СССР, который покупал все подряд,
что никак не способствовало стремлению к высоко-
му качеству. Теперь все изменилось с точностью до
наоборот. Венгрия стремится завоевать западный
рынок винами повышенного качества.
Образец венгерских вин — токай, и именно у него са-
мые лучшие перспективы, поскольку запад активно
В этих странах нача-
лась денационализация
винодельческого хо-
зяйства.
Чуть позже распался
Советский Союз, а с
ним распался и второй
по величине ареал ви-
ноградников земли.
Небольшая часть оста-
лась в России, а боль-
шую часть поделили
между собой Молдова,
Украина, Азербайджан,
Армения и Грузия, а
также пять республик
Средней Азии.
Чехословакия тем вре-
менем тоже распалась.
Чехия владеет вино-
градниками в северной
Богемии и южной Мо-
равии, а Словакия — ви-
ноградниками на юге
страны. Трагична исто-
Ворота к винной благодати токайского погребка,
хранящего редкие бесценные вина с вековой историей.
способствует повыше-
нию авторитета и попу-
лярности этого велико-
лепного десертного вина.
Именитые западноев-
ропейские винные дома
в последнее время обос-
новались в Токае, в том
числе испанские бодеги
«Vega Sicilia» и «Comte
de Lur-Saluces» из Шато
д’Икем, который ре-
шил производить то-
кайское вино в качестве
восточного полюса сво-
его легендарного Со-
терна.
Неповторимый шарм
токайского вина овеян
множеством легенд. Его
ценили коронованные
особы, воспевали по-
эты, изучали лекари и
специалисты по естест-
вознанию. Оно восхи-
рия Югославии, где гражданская война разрушила
виноградарство и виноделие.
Возрождение токайского вина
Страны восточного блока перешли с планового на
рыночное хозяйство, что принесло с собой немало
проблем. Лучше всего в новых условиях сориенти-
ровалась Венгрия, видимо, по той причине, что де-
национализация произошла здесь раньше, чем в
других странах, и теперь страна расцветает в пол-
ную силу. Коммунистическая эра оставила двоякое
наследие: с одной стороны, современное винодель-
ческое хозяйство, а с другой стороны, довольно со-
мнительный стандарт качества, поскольку на про-
щало короля-Солнце Людовика XIV, царя Петра Ве-
ликого, композитора и гурмана Россини и вызвало
научный интерес Парацельса. Барон Мюнхгаузен за-
ложил за него свою голову, а Гёте заставил его лить-
ся рекой в Ауэрбахском погребке.
Когда Мария-Тереза послала папе Бенедикту XIV в
качестве императорского дара токайское вино, гла-
ва католической церкви поблагодарил тройным
благословением: «Benedicta sit terra, quae te germi-
navit. Benedicta sit mulier, quae te misit. Benedictus
sum, qui te bibo». - «Да будет благословенна земля,
которая тебя родила. Да будет благословенна жен-
щина, которая тебя послала. Да буду благословен я,
пьющий тебя».
168
ГРЕЦИЯ
Божественное происхождение
«Родина Зевса Греция - родина божественных
вин!» Это мы вычитали в одной рекламе. В этих
громких словах есть доля истины, потому что ви-
ноделие в этой стране - европейской матери вина -
зародилось еще во времена античных богов. На
Крите были обнаружены доказательства этого
факта, восходящие примерно к 2000 г. до н.э. Ста-
рые добрые традиции были забыты на долгое вре-
мя, когда в 1453 г сюда пришли турки-мусульмане,
остававшиеся в Греции до 1830 года. Вино у них
было не в почете, поскольку исламский пророк за-
претил это наслаждение.
В качестве древнегреческого реликта сохранилось
вино Ретсина с сильным привкусом смолы, поль-
зующееся огромной популярностью. Мнения о
нем разделились. Одни находят его божественным,
а другие отзываются об этом вине с отвращением.
Первоначально смола вместе с гипсом использо-
валась для укупорки сосудов для хранения вина.
Вино впитывало аромат смолы, люди к нему при-
выкли настолько, что впоследствии ее стали до-
бавлять в бродящее сусло.
Самые лучшие произведения греческих виноделов
сравнительно молоды. Страну, в которой виноград
растет сам по себе просто на каждом шагу, а вино
всегда было привычным и обыденным спутником,
охватили динамичные перемены. В конце 60-х годов
прошлого века была введена система контроля про-
исхождения, и отдельные регионы, хозяйства и вино-
градники стали стремиться к высокому качеству,
значительно превосходящему обычные купажиро-
ванные вина. Все старания производителей свиде-
тельствуют о том, что несмотря на все трудности гре-
ческое вино вполне может достичь вершины Олимпа.
Переход к рыночному хозяйству: элита молдавских
виноделов дегустирует западные вина.
Поблекшее великолепие: царская винодельня в
Массандре на Крымском полуострове, в наше время
здесь находится украинский винный комбинат.
В Греции (на фото — остров Самос) вино существует с
античных времен, с недавних пор честолюбие и гордость
за богатую историю побуждают повышать качество вина.
169
ВЕНГРИЯ
Токай: былая слава и новый блеск
Пушта, паприка, чардаш, цыгане, пылкий темпера-
мент — эти слова сразу приходят в голову, когда мы
представляем себе Венгрию, даже если никогда там
не бывали. И - конечно! - токайское вино, одно из
знаменитейших вин всего мира.
Виноделием в Венгрии занимались уже во времена
кельтов, затем эту традицию переняли славянские пе-
изысканным винам «ассу». Такая необычная класси-
фикация появилась в результате сложной техноло-
гии изготовления. Из отобранных с лозы отдельных
ягод с благородной плсенью готовят затор который
затем добавляется в деревянную бочку, вмещающую
136 л обычного сусла, а именно чанами, причем один
чан вмещает около 20 кг сусла «ассу». В этих бочках
реселенцы, а примерно в
800 году - венгерские завое-
ватели. Вина из Токая уже
давно стали экспортиро-
ваться в другие страны ми-
ра. Сначала особого успеха
они не имели, хотя и заняли
свое место на столах англий-
ского королевского дома и в
ганзейских торговых домах.
Ситуация изменилась, когда
была открыта благородная
плесень, которая стала ис-
Древние, покрытые пылью веков винные
сокровищницы.
токайское вино созревает
без добавления алкоголя не-
сколько лет, и в результате
получается ароматное и
крепкое десертное вино.
Токайское вино Szamo-
rodni делают из урожаев, в
которых мало ягод с плесе-
нью, то есть собирать их
отдельно нет смысла. По-
сле непродолжительной
выдержки в деревянной
бочке получается сухой
пользоваться для изготовления вин «ассу» с естест-
венным сладким вкусом. Сладкий токай в те времена
составлял лишь часть производства, однако стал со-
бирательным понятием ддя всех токайских вин.
Все вина из Токая производятся из Фурминта, Гарс
Левелю и иногда из Желтого Муската. 90% прихо-
дится на сухие вина. Лишь три-четыре раза за десять
лет ягоды поражаются благородной плесенью, что
делает возможным производство Токая Asz.ii. Указа-
ние «три чана» (3 puttony) соответствует самым про-
стым винам, а «шесть чанов» (6 puttony) - самым
аперитив, напоминающий херес, или же сладкий
вариант Szcimorodni.
Пожалуй, самым легендарным токайским вином
считается Эссенция, которое никогда не поступает
в торговлю, а используется лишь как концентрат
для обогащения Токая Ассу. Эссенция изготавли-
вается исключительно из винограда с благородной
плесенью, его можно хранить сколь угодно долго,
а концентрация его настолько высока, что вкус, на-
поминающий персик, остается во рту еще полчаса.
Это и вправду квинтэссенция вина.
Творожный рулет/Гuros-Retes
полчашки изюма
полчашки токайского вина
2 яичных желтка
80 г сахара, 1 ст.л. ванилина
30 г мягкого сливочного масла
250 г творога
3 ст.л. сметаны
75 г обжаренных измельченных оре-
хов фундук
цедра половины лимона
200 г винограда
2 яичных белка
2 тонких пласта теста для рулета
2 ст.л. жидкого сливочного масла
Изюм замочить на ночь в токай-
ском вине. Желтки, сахар, ванилин,
сливочное масло, творог, сметану,
орехи, тертую цедру и виноград пе-
ремешать, добавить обсушенный
изюм. Затем осторожно добавить
взбитые в крутую пену белки. Раз-
ложить на столе влажное, а сверху
- сухое полотенце. Положить на
них первый пласт теста, смазать
небольшим количеством жидкого
масла, сверху положить второй
пласт, также смазать маслом. На
одну половину теста выложить на-
чинку, оставив боковые края сво-
бодными, завернуть их. Затем
свернуть рулет с помощью полоте-
нец, выложить на смазанный жи-
ром противень и снова смазать
маслом. Запекать 30 мин при тем-
пературе 200 °C.
Подавать рулет теплым или холод-
ным с соусом из 1 желтка, 1 яйца.
2 ст.л.сахара и 100 мл токая, в ко-
тором был замочен изюм.
170
ГРЕЦИЯ
3000-летнее Ретсина
Греческая культура виноделия гордо насчитывает
4000 лет, a Retsina, одно из самых своенравных
вин мира - 3000 лет. Если Вы хотите узнать, чем
наслаждались воины «Илиады» после боя или
Одиссей со своими спутниками в своих странстви-
ях, откройте бутылочку Рет-
сины.
Первый контакт с этим свое-
образным вином с ароматом
смолы, будь то в отпуске на
греческом курорте или же в
греческом ресторане в Мюн-
хене или Цюрихе, всегда вы-
зывает двоякие чувства. «И
это называется вином?» На
самом деле жидкость сначала
напоминает все что угодно,
кроме вина, может даже вы-
зывать противоречивые ассо-
циации. Это вино может на-
поминать скипидар, вызывающий ассоциации с
неприятной работой или с затхлым школьным
зданием с его начищенными мастикой коридора-
ми. Оно может напомнить и о свежесрубленном
дереве в горном лесу, освещенном полуденным
солнцем.
Пережив ужас и скептической ухмыльнувшись, с
третьего глотка Вы обязательно влюбитесь в это
Из этой античной чаши уже древние
греки пили вино со смолой.
вино, подружитесь с ним и откроете для себя не-
что новое.
Собственно, смолу в вино добавляют в результате
одного недоразумения. В античные времена для
хранения и транспортировки вина использовали
открытые глиняные амфоры
и кувшины. В них вино окис-
лялось и быстро приходило в
негодность. Интуитивно древ-
ние греки выбрали верный
путь и стали закрывать сосу-
ды пиниевыми пробками и
запечатывать их смолой, ино-
гда с добавлением гипса. Вино
действительно стало лучше
сохраняться и пахло смолой.
В те времена греки приписы-
вали волшебное свойство со-
хранять вино свежим не гер-
метичной пробке, а смоле. А
затем на смену пришли другие пробки, но люди
уже успели привыкнуть к аромату смолы.
Те. кто регулярно ездят в Грецию, наверняка замети-
ли, что в последнее время смолу в вино стали добав-
лять умереннее, а вино стало гораздо лучшего каче-
ства. Самым изысканным винам сегодня уже не
приходится маскироваться смолой, но отказаться от
3000-летней традиции в одночасье невозможно.
Голубцы из виноградных листьев
Для голубцов:
16 виноградных листьев
(свежих или маринованных)
700 г смешанного молотого мяса
100 г риса
1 луковица
соль
перец
1 ч.л. мелконарубленной петрушки
1 ч.л. свеженарубленного укропа
2 ст.л. оливкового масла
40 г сливочного масла
Для соуса:
3 яйца
сок 1 лимона
немного рубленой петрушки
соль, черный перец
Для голубцов.
Свежие виноградные листья немно-
го подержать в кипящей воде и дать
стечь. Маринованные листья сполос-
нуть горячей водой и обсушить. Мо-
лотое мясо тщательно перемешать с
сырым рисом, мелконарубленным
луком, солью, перцем, петрушкой,
укропом, оливковым маслом и
1-2 ст.л. воды. Листья разложить на
столе блестящей стороной вниз.
Положить на каждый лист 1 ложку
начинки, загнуть края листьев и
свернуть голубцы. Выложить их в
огнеупорную форму, залить 750 мл
горячей воды и растопленным сли-
вочным маслом. Для гнета поло-
жить на форму тарелку, накрыть
крышкой и тушить в духовке при-
мерно 1 час при температуре 150 °C.
Для соуса.
Яйца взбить с лимонным соком в
небольшой кастрюльке, постепенно
добавляя 250 мл теплой воды. По-
ставить на медленный огонь, посто-
янно помешивая, дать загустеть, но
не доводить до кипения. Добавить
петрушку, приправить.
Полить голубцы соусом и подавать
прямо в форме. Вы сами можете
убедиться в том, что вино Retsina к
этому блюду хорошо не только на
греческий вкус.
172
АМЕРИКА
Новый Свет бьет козырем
Винодельни США, прежде всего в калифорнийском регионе Напа Вэлли, зачастую представляют собой ар-
хитектурные фантазии и утопии: Clos Pegase.
В 1979 году по винодельческому миру прошел слух,
что журнал для гурманов «Gault-Millau» провел сво-
еобразную «олимпиаду», а именно дегустацию луч-
ших вин мира вслепую. Калифорнийские вина
Chardonnay одержали двойную победу и оттеснили
бургундские вина на вторые позиции. Франция при-
шла в негодование. Как такое
могло произойти? В жюри ведь
было несколько французов!
«Это» случалось в последую-
щие годы еще не раз. Белое
Chardonnay и красное Cabernet
Sauvignon из Напа Вэлли и не-
скольких соседних регионов
снова и снова побеждали на де-
густациях вслепую. Гордые
владельцы виноградников в
Бордо и в Бургундии вынужде-
ны были признать, что кали-
форнийцы прочно заняли свое
место среди производителей
лучших вин мира. Их вина, не-
сколько отличные от француз-
ских, нередко более полнотелые
Механизированное виноградарство вплоть
до сбора урожая в США не в диковинку.
и роскошные, действительно высокого класса. Это
приняли к сведению и любители вина во всем ми-
ре, и бутылки из Нового Света заняли свое почет-
ное место в винных погребках.
По преданию, один пастор-миссионер разбил в
Сан-Диего в 1770 году первый виноградник. Вмес-
те с распространением христи-
анства на континенте и массо-
выми переселениями спрос на
вино возрос. В XX веке виноде-
лие постигли два удара: земле-
трясение в Сан-Франциско в
1907 году, во время которого
были разрушены многие вино-
дельни, и сухой закон, действо-
вавший с 1919 по 1933 год.
Большой подъем виноделия на-
чался в 1966 году. Пионер вино-
делия Роберт Мондави начал по
образу и подобию бордоских и
бургундских вин выдерживать
свое вино в дубовых бочках. Его
примеру последовали и другие
предприятия, успех которых
174
АМЕРИКА
вызвал настоящую винодельческую лихорадку.
Врачи, адвокаты и нефтяные магнаты забросили
свои профессии и посвятили себя виноделию.
По всему западному побережью климатические ус-
ловия благоприятствовали разведению винограда, и
вскоре виноградники появились даже в соседних
более прохладных штатах Орегоне и Вашингтоне.
Самое обширное море виноградников Калифорнии
колышется не в прибрежных областях, а на равнин-
ной и по-африкански жаркой местности Сэнтрал
Вэлли. Этот регион поставляет простые, дешевые,
повседневные вина достаточно неплохого качества.
Здесь же находится и самое крупное винодельчес-
кое предприятие мира, империя «Gallo», перераба-
тывающая виноград с площади 40 000 га. Для срав-
нения: в Германии общая площадь виноградников
составляет всего 100 000 га.
Завоевание Южной Америки
Испанские конкистадоры завезли виноград в Юж-
ную Америку, в 1551 году - в Чили, а через не-
сколько лет - в Аргентину. Сначала христианским
миссиям разрешалось производить лишь вино для
причастия. Больше Испания не дозволяла, потому
что не хотела иметь конкурентов за океаном.
Лишь в начале XIX века, после получения незави-
симости от Испании, виноделие стало развиваться
в больших объемах.
Чили и Аргентина, и в наши дни являющиеся важ-
нейшими винодельческими странами Латинской
Америки, шли разными путями. Чилийская куль-
тура виноделия развивалась под французским вли-
янием. Предприниматели-франкофилы завозили в
Чили французские лозы и оснащали производство
французской техникой. В высшем обществе круп-
ных городов с французов брали пример в еде и пи-
тье. Соответственно виноделие в долинах Анд в
районе столицы Сантьяго уже давно достигло вы-
сокого стандарта качества.
После 1973 года прогресс приостановился. Произ-
водство и употребление вина стремительно снизи-
лись, многие виноградники пришлось уничтожить.
Но с недавних пор дела снова пошли в гору. Толчок
новому подъему дал один каталанский крупный
производитель, который вложил в Чили много де-
нег и сил. Точки над «Ь> расставил в 1988 году барон
Эрик де Ротшильд из первоклассного бордоского
Хорошие южноамериканские вина становятся все бо-
лее конкурентоспособными на мировом рынке благо-
даря дешевой рабочей силе.
шато «Lafite-Rothschild», который вновь обратил
внимание всего мира на чилийские вина. Экспорт
растет из года в год. Страна сумела убедить весь мир
в том, что может производить великолепные вина.
В аргентинских винодельческих регионах по дру-
гую сторону Анд господствует итальянское влия-
ние. Многие жители этой страны — выходцы из
Италии. Они привезли с собой свои сорта виногра-
да, широко распространенные на их родине. Долгое
время здесь преобладали незамысловатые, дешевые
вина широкого потребления, которые употребля-
лись рекордными количествами.
1977 год стал поворотным для четвертой по вели-
чине винодельческой страны мира. Аргентинцы
стали пить меньше вина, но начали обращать
внимание на его качество. Многие предприятия
перешли от количества к качеству. Исчезли ог-
ромные виноградники и некоторые гиганты, про-
изводившие вино массового потребления. Зато
растет доля качественных «Vinos finos» и их успех
за рубежом. Аргентина и Чили не уступают друг
другу в качестве вина.
175
КАЛИФОРНИЯ
Пионеры из Напа Вэлли
Что делает первопроходец, достигший цели?
Он ищет себе новую цель. Освоение Нового
Света завершилось, когда огромная колонна
беженцев достигла пустынь Калифорнии и за-
воевала континент. Непрерывное продвиже-
регион севернее залива Сан-Франциско, а именно
Напа Вэлли, самая известная область.
На юге испанские миссионеры стали возделы-
вать виноград уже в XVIII веке. Пионеры вино-
делия не стали пользоваться этими реликтами, а
ние вперед закончилось
и началась работа над
другими задачами. Од-
ной из них стало разви-
тие виноделия мирового
уровня. В один прекрас-
ный день самоуверенные
калифорнийцы сумели
потеснить Францию с ее,
казалось бы, непоколе-
бимого места мирового
лидера виноделия, пред-
Ворота в винное царство Роберта Мондави.
проложили собственный
путь, не обремененный
никакими традициями.
Сведущие в области вино-
делия переселенцы из
Венгрии, Италии, Герма-
нии и Швейцарии вдохно-
вили их на эксперименты
с европейскими лозами и
методами виноделия.
Перелом произошел в
1966 году, после значи-
ставив миру вина уровня
знаменитейших бургундских и бордоских вин.
Предпосылки были великолепными. Богатый
штат, площадью больше Германии и Швейцарии
вместе взятых, словно создан для виноградарства
и виноделия. По всему западному побережью
имеются прекрасные условия для возделывания
качественного винограда, причем возможности
еще далеко не исчерпаны. Самыми большими
достижениями может гордиться прежде всего
тельных неудач и пораже-
ний, когда винодел итальянского происхождения
Роберт Мондави начал широко использовать в
своем хозяйстве в Напа Вэлли дубовые баррики
для выдержки своего вина Cabernet Sauvignon и
белых вин Chardonnay и Sauvignon blanc. Его при-
мер послужил уроком для других, и во время дегу-
стаций вслепую в 1976 и 1979 годах, в которых
Франция участвовала от имени всего остального
мира, калифорнийские вина заняли первые места.
Фаршированная индейка по-американски/Christmas Turkey
На 10-12 порций
1 индейка весом 4,5 кг с потрохами
соль
свежесмолотый черный перец
40 г мягкого сливочного масла
9 ломтиков хлеба для тостов
200 мл горячего молока
1 большая морковь
1/4 корня сельдерея
1 луковица
50 г сливочного масла
3-4 яйца
2 ст.л. рубленой петрушки
немного панировочных сухарей
1 пучок суповой зелени
пол-литра белого вина
пол-литра куриного бульона
Обмыть индейку, обсушить и нате-
реть солью и перцем изнутри и сна-
ружи. Нагреть духовку до 220 °C.
Хлеб нарезать мелкими кубиками и
залить горячим молоком. Морковь,
сельдерей, лук, печень и сердце ин-
дейки нарезать мелкими кубиками.
Нагреть масло и обжарить в нем
сначала овощи, а затем потроха. Не-
много остудить. Отжать замочен-
ный в молоке хлеб и смешать с ово-
щами, яйцами и петрушкой. Если
начинка получилась слишком твер-
дой, добавить яйцо, если слишком
мягкой - немного панировочных су-
харей. Начинить индейку получен-
ной массой и зашить. Положить
грудкой кверху в гусятницу и смазать
толстым слоем мягкого сливочного
масла. Мелко нарезать суповую зе-
лень и посыпать индейку. Поставить
на нижний уровень духовки и запе-
кать 30 мин. Затем залить полови-
ной белого вина, перевернуть и запе-
кать еще 30 мин.
Переключить духовку на 160 °C и
запекать индейку грудкой кверху
еще 2 1/2 — 3 часа, время от времени
поливая бульоном, белым вином и
жиром от индейки. Вынуть из ду-
ховки, процедить соус и дать немно-
го выкипеть. Разделить индейку и
подавать с соусом. К этому кали-
форнийскому рождественскому
блюду подают калифорнийское ви-
но Cabernet.
176
КАЛИФОРНИЯ
Цинфандель, истинный калифорниец
Калифорнийцы называют лозу Цинфандель «Big
Zin, our own». Конечно же, и эта лоза, как и все про-
израстающие в Калифорнии сорта, на самом деле
родом из Европы, скорее всего с Балканского полу-
Вино медленно созревает, зато через десять лет вы-
держки - это настоящее событие.
Самый знаменитый производитель вина Zinfandel,
доктор Зепс, — настоящий фанатик. Он делает лишь
острова или из Южной Италии,
но в наши дни она используется
лишь в Калифорнии для произ-
водства «Fine Wine». Здесь лоза
Цинфандель положила начало
самостоятельной американской
культуре виноделия.
Zinfandel может быть претенци-
озным столовым вином с фрук-
товым ароматом, подаваемым в
двухлитровых графинах из прес-
сованного стекла с алюминие-
вой крышкой, которые постоян-
Доктор Зепс или профессор Цин-
фандель.
одно вино, зато отдается этому де-
лу без остатка. В его хозяйстве
«Storybook Mountain Vineyard» в
Напа Вэлли растет исключитель-
но лоза Цинфандель. Эго место-
положение словно создано для
теплолюбивой лозы. В Напа Вэл-
ли климат буквально стоит на го-
лове. На севере теплее всего, при-
мерно как в южной Италии, а на
юге близ побережья прохладно,
как в Шампани. А ведь между эти-
ми частями пролегает всего 50 км.
но стоят на столиках в любом кабачке от Сан-Фран-
циско до Лос-Анджелеса. Когда приходит посети-
тель, официант замеряет уровень вина в графине.
Когда посетитель рассчитывается, уровень замеря-
ется еще раз. Zinfandel может быть и приятным бу-
тылочным вином, выдержанным в дубовых барре-
лях, с богатым южным вкусом и пряным ароматом.
Вышедший на пенсию профессор европейской ис-
тории в 1976 году прекратил свою университетскую
карьеру и выкупил у немцев братьев Гримм хозяй-
ство, которое он переименовал (намекая на преж-
них владельцев) в «сказочный виноградник». Сего-
дня профессор занимается историей Цинфанделя,
одного из лучших вин этого сорта.
Рулет из фасоли и козьего сыра с соусом из авокадо
Для рулета:
350 г темной фасоли
6 зубчиков чеснока
2 красивые луковицы
2 стручка красной паприки
3 стручка зеленого перца чили
2-3 головки зеленого лука с пером
черный перец, соль
200 г мягкого козьего сыра
Фасоль замочить в большом количе-
стве холодной воды на ночь. Затем
промыть холодной водой и варить до
готовности I 1/2 — 2 часа вместе с
очищенным чесноком, разрезанны-
ми на четыре части луковицами в 2
литрах воды. Воду слить. Удалить из
паприки семечки и мелко нарезать,
перец чили очистить, удалить семеч-
ки, мелко нарезать. Зеленый лук мел-
ко нарезать и все три ингредиента
добавить к фасоли. Посолить и по-
перчить. Половину фасоли измель-
чить в блендере вместе с чесноком и
луком до пюреобразной массы и
смешать с другой половиной. Осту-
дить массу, выложить на фольгу,
распределить по площади примерно
8x20 см высотой около 1 см. Тонкой
полоской по центру выложить козий
сыр. С помощью фольги свернуть
рулет, чтобы сыр остался в середине.
Фольга должна плотно прилегать к
рулету, а края следует закрутить, как
у колбасы. Поставить в холодильник
на несколько часов (лучше всего на
ночь). Затем рулет нарезать ломти-
ками и подавать со свежим соусом
из авокадо.
Для соуса:
1 большое зрелое авокадо
3 помидора
4 ст.л. нарезанного красного лука
1 пучок свежего кориандра (кинзы)
1 ст.л. томатного сока
по вкусу:
немного мелконарезанного чеснока
1 стручок зеленого перца чили
(удалить семечки и мелко нарезать)
кайеннский перец
соус табаско
лимонный сок
Авокадо и помидоры очистить от
кожуры, лук и кинзу мелко нарезать.
Все добавить к томатному соку, хо-
рошенько перемешать и припра-
вить.
Это типично калифорнийское блю-
до будет еще вкуснее с бокалом вина
Zinfandel.
178
ЧИЛИ
Южноамериканский край Каберне
Чили переживает небывалый подъем виноделия в от-
личие от всего остального мира. Во всем мире царит
спад производства, а в Чили — высокая конъюнктура
в целом и особенно в виноделии. Многие полагают,
что это явление временное, поскольку после безыс-
ность и авторитет, которых и заслуживают вина это-
го производителя. Самые известные местные пред-
приниматели не захотели отставать. «Сапера»,
«Concha у Того» и не в последнюю очередь «Santa
Rita» основательно модернизировали свои производ-
ходности и упадка
диктатуры Пиночета
существовала потре-
бность в наверстыва-
нии упущенного, и
виноделие не могло
не расцвести. Другие
уверены, что эти яв-
ления вполне законо-
мерны и представля-
ют собой результат
больших усилий, ди-
намичного развития
и уверенности в соб-
ственных силах. Чи-
лийцы словно пове-
рили в себя, в то, что
на этой земле суще-
Виноград с лозы, которая избежала напасти филлоксеры.
ства, вложили нема-
ло средств в совре-
менную технику и в
наше время изготав-
ливают прекрасные
вина. Ничего удиви-
тельного в том, что
винодельческое хо-
зяйство, долгое время
находившееся в за-
стое, хорошенько от-
дохнуло и теперь бур-
но прогрессирует. Из
трех миллионов гек-
толитров произведен-
ного в 1992 году вина
целый миллион идет
на эскпорт.
ствуют идеальные условия для виноградарства, и сно-
ва обратились к древней культуре виноделия своей
родины. Можно сказать, перефразируя словосочета-
ние «заколдованный круг», что это ангельский круг.
Чили вызвала интерес за рубежом, на страну обрати-
ли внимание европейские инвесторы, которые вкла-
дывают не только деньги, но и привносят в чилий-
ское виноделие передовое ноу-хау.
Каталанский гигант виноделия Мигель Торрес уже в
1979 году обосновался в Чили и создает своим на-
званным в собственную честь хозяйством площадью
150 га экспортный трамплин, нацеленный на Соеди-
ненные Штаты и Европу. В 1988 году Эрик де Рот-
шильд из знаменитого на весь мир бордоского шато
«Lafite-Rothschild» приобрел 50% долей в капитале
предприятия «Los Vascos» и обеспечил ему популяр-
Знаменосцы славы и успеха - вина из бордоской
красной лозы Каберне Совиньон. Этот сорт возделы-
вается в традиционно ориентированной на Францию
стране уже более полутора веков, то есть вовсе не но-
вичок, занесенный сюда веяниями моды на Каберне
после Второй мировой войны.
Филлоксера, уничтожившая почти все виноградники
в Европе, никогда не доходила до Чили, поэтому ны-
нешние лозы Каберне — это потомки тех самых, заве-
зенных сюда в 1850 году, до страшной эпидемии во
Франции. Эта лоза прекрасно освоилась в чилийском
климате, а вина из нее стали настоящим культом в
стране, особенно в городах. Вина из винограда Кабер-
не приобрели некоторые южноамериканские свойст-
ва и заключили гармоничные браки со многими ку-
линарными изысками.
Меч-рыба/Pez espada
4 филе меч-рыбы по 180 г
соль
черный перец
2 зубчика чеснока
растительное масло
1 лимон
Посолить и поперчить рыбу, обжа-
рить в гриле с обеих сторон по 5 мин.
Очистить чеснок и нарезать тонки-
ми кружочками, обжарить в масле и
выложить на рыбу. Украсить краси-
во нарезанным лимоном и подавать
с отварным картофелем и салатом
из лука-порея.
К некоторым рыбным блюдам в
Южней Америке предпочитают
красное вино Cabernet.
180
АРГЕНТИНА
Мальбек - аленький цветочек
расцветает
Аргентина занимает четвертое место в мире по про-
изводству вина. В наши дни она переживает пере-
ломные времена. Сбыт вина широкого потребления
снижается, а спрос на качественные вина растет. Ог-
ромные плантации преобладавшей ранее лозы
Криолла, наследия итальянских переселенцев, ста-
новятся все меньше и меньше, к тому же в новых
виноградарских зонах появляются европейские бла-
городные лозы. Вместе с этим исчезают гиганты
производства вин массового потребления, напри-
мер, концерн «Giol», еще недавно определявший
картину виноделия страны. Некоторые крупные
предприятия распадаются на более мелкие, и на сце-
ну выходят производители «Vinos Finos», уделяю-
щие особое внимание качеству. Если представить
иерархию вин как пирамиду, то можно сказать, что
ее основание сужается, а вершина расширяется.
Несмотря на все преобразования, одна традиция уж
точно не канула в Лету, более того: аргентинцы из-
влекают из нее немалую прибыль. Речь идет о лозе
Мальбек, которая в чистом виде не возделывается
ни в одной другой стране мира. В Бордо она играет
второстепенную роль, снимая в винах из винограда
Каберне их жесткость, делая их мягче и нежнее, но
ее доля составляет лишь несколько процентов. В ис-
кусственно орошаемых виноградниках жаркой Ар-
гентины лоза сумела утвердиться как самостоятель-
ный полноценный сорт, причем во лучшие времена
под нее было отведено 30 000 га. Мальбек рождает
вино, напоминающее бордоские вина, хотя и менее
концентрированные. Жаль, что лишь немногие ар-
гентинские производители умеют правильно ис-
пользовать самые лучшие качества этой лозы.
«Только, ради Бога, не вырубайте ваш Мальбек!», -
советуют прозорливые эксперты виноделия, когда
аргентинцы слишком рьяно принимаются за преоб-
разования и культивирование новомодных лоз.
Пока что к этому совету прислушиваются - к вящей
радости любителей вина и во благо будущего вино-
делия страны.
Лучшие аргентинские вина производятся в Мендосе у подножия Анд.
Бифштекс с кукурузными початками/Bife ancho con choclos
Для бифштекса:
2 филе говядины (реберная часть)
соль
черный перец
Мясо посолить и поперчить, обжа-
рить в гриле с обеих сторон по
5 мин.
Для кукурузы:
4 початка сладкой кукурузы
50 г сливочного масла
соль
черный перец
Удалить с початков листики-обертку
и волокна, отварить в подсоленной
воде (30 мин). Воду слить, початки
обсушить, смазать жидким сливоч-
ным маслом и обжарить со всех сто-
рон в гриле или на открытом огне.
Посолить и поперчить.
Если Вы подадите к этому блюду ви-
но Malbec, то сможете насладиться
им, как заправские аргентинцы.
182
АФРИКА
Прощание с вином на севере, всплеск
на юге
«Образ сада, который обещан богобоязненным: там
реки из воды не портящейся и реки из молока, вкус
которого не меняется, и реки из вина, приятного для
пьющих».
Исламские фундаменталисты наших дней строжай-
шим образом трактуют эту суру из Корана: вином
можно будет наслаждаться в загробном мире, а на
грешной земле следует соблюдать запрет пророка. А
уж как преуспели в этом религиозные ревнители!
В североафриканском Магребе, древних винодельче-
ских странах на южном побережье Средиземного
моря, Алжир, когда-то столь значительный центр ви-
ноделия. практически полностью распрощался со
славным прошлым. В более либеральном Марокко и
в Тунисе винные бастионы еще стоят, но надолго ли?
Подъем виноделия в Южной Африке
Иначе дело обстоит с развитием виноделия на дру-
гом конце континента, в Южной Африке. Вино с
ландцев в тонкости виноделия посвятили немцы, а
в конце века французские гугеноты-беженцы по-
могли создать достойную культуру виноделия.
Первые и все еще значительные центры виноде-
лия возникли неподалеку от Кейптауна: Штеллен-
бош, романтический городок в древнеголландском
стиле, местонахождение многих образцовых пред-
приятий, которые по оснащению могут соперни-
чать с лучшими винокурнями мира, и деловой
Парл, центр могущественной Ассоциации вино-
дельческих кооперативов и крупнейших виноку-
ренных заводов. Виноградники постепенно прони-
кают в глубь страны, поскольку в Южной Африке
существуют идеальные условия для возделывания
самых разных сортов винограда со всего мира.
Самую удивительную страничку в историю вино-
делия страны вписало хозяйство Констанция близ
Кейптауна. Не обращая внимания на указания
голландских торговцев, которые не хотели разви-
мыса Доброй Надежды
переживает расцвет.
Здесь соединились во-
едино два благоприят-
ных обстоятельства: с
одной стороны, замор-
ские вина пользуются
популярностью, а с дру-
гой стороны, страна ос-
вободилась от политики
апартеида и международ-
ного бойкота и снова ста-
ла полноценным торго-
вым партнером.
Виноградную лозу завез-
ли в Южную Африку
первые голландские пе-
реселенцы в середине
XVII века. По инициати-
ве ост-индской торговой
компании у подножия
Капских гор был открыт
пункт продовольствен-
ного снабжения для
дальних путешествий и
разбиты виноградники,
прежде всего для удовле-
творения потребностей
моряков. Сначала гол-
После того, как ЮАР отмежевалась от апартеида,
шансы южноафриканских вин на мировом рынке
значительно возросли.
вать виноделие в этом
районе, губернатор Си-
мон ван дер Стел велел
одному французскому
виноградарю в 1685 г.
основать фактически
первое винодельческое
хозяйство как таковое.
Сладкое красное вино
Muskateller этого хо-
зяйства сразу же стало
одним из самых попу-
лярных в мире, укра-
шением изысканных
застолий императоров,
королей и царей. Одна-
ко слава вскоре помер-
кла, и хозяйство при-
шло в запустение. В
1975 году началось воз-
рождение сначала в
Большой Констанции,
а вскоре и в Малой
Констанции. Эти хо-
зяйства можно назвать
образцовыми, и они по-
ставляют вина, кото-
рые можно назвать «ви-
нами доброй надежды».
184
ОКЕАНИЯ
Антиподы наступают!
Почти пародия: шато с искусственно орошаемыми виноградниками, обнаруженное в австралийской пустыне
близ Элис Спрингс.
Австралия - «одна из самых захватывающих вино-
дельческих стран мира», как считает один мест-
ный эксперт. В этих словах есть доля правды. За
несколько лет антиподы наших виноделов провели
наступление широким фронтом и дошли до самых
вершин успеха. Австралийские вина стали попу-
лярными в Европе. Интерес к экзотическим винам
тоже способствовал этому, и все же основная при-
чина заключается в повышенном уровне качества
и сравнительно невысоких ценах.
Начало было непростым. Заключенные, прибыв-
шие в страну в качестве первых переселенцев в
1788 году, привезли с собой семена и саженцы ви-
нограда и заложили под нынешним Сиднеем вино-
градники. Субтропический климат оказался не
очень подходящим, и виноградарство перемести-
лось в более прохладную южную Австралию, в
Баросса Вэлли и Кунаварру. Первый всплеск на-
блюдался в середине XIX века. Переселенцы из Гер-
мании внесли немалый вклад, и многие именитые
предприятия по сей день носят немецкие названия.
Настоящая революция виноделия произошла около
20 лет назад. До этой поры в виноделии Австралии
не было ничего примечательного. Примерно поло-
вина урожая винограда подвергалась дистилляции,
оставшаяся часть превращалась в дешевые, сладкие
липкие вина или крепленые копии хереса и порт-
вейна. Внезапно внимание австралийцев привлекли
более утонченные и сухие вина. Потребление вина
в стране пива и бренди стремительно выросло поч-
ти до германских показателей. Когда интерес мест-
ных жителей к вину немного угас, производители
сделали ставку на экспорт и на качество, и их вина
из таких сортов винограда, как Шардонне, Каберне,
Мерло, Шираз, а также из красной бургундской ло-
зы, смогли составить конкуренцию винам самого
высокого класса из Старого и Нового Света. В кон-
це 80-х годов XX века произошел взрыв популярно-
сти австралийских вин, и за несколько лет лучшие
из них прочно заняли свое место на столах и в серд-
цах любителей вина всего мира.
Новая Зеландия: вина с другого конца света
Новая Зеландия - двойной остров «на прекрасном
конце света» — с европейской позиции иногда рас-
сматривается как придаток Австралии, но он по-
шел своим путем уже лишь потому, что здесь бо-
лее прохладно. Большое будущее есть в первую
очередь у ароматных белых вин. На более прохлад-
ном южном острове растет производство и пре-
стиж вин из красной бургундской лозы с фрукто-
вым ароматом и тонким вкусом. Новая Зеландия
убеждает не силой, а элегантностью, и по росту
экспорта превосходит даже Австралию.
185
ЮЖНАЯ АФРИКА
Пинотаж - вино доброй надежды
Многие на это надеялись, но немногие считали воз-
можным: в 1992 году белый глава государства и пра-
вительства Фредерик де Клерк и председатель Аф-
риканского национального конгресса, предводитель
черного населения Нельсон Мандела рукопожатием
запечатлели начало
конца расового проти-
востояния. Для эконо-
мики страны и ее вино-
дельческого хозяйства
началась новая эра, ми-
ровой рынок снова от-
крылся для Южной
Африки.
Особняком в хорошем
смысле этого слова сто-
ят вина с мыса Доброй
Надежды. Конечно же,
в винодельческих регионах апартеид господствовал
так же, как и в других регионах. Высокие должно-
сти в винодельческих хозяйствах, красивых, как
картинка в книжке, в районе вылизанного Штел-
ленбоша и делового Парла были «For Whites Only»
(только для белых), хотя соответствующих вывесок
и не было. Чернокожим оставалась тяжелая работа
в виноградниках и в погребах. Хотя и приходилось
работать на износ, все же им повезло больше, чем
тем, кто трудился на золотых приисках Йоханнес-
бурга или в алмазных копях Кимберли. Сейчас все
изменилось, даже чисто визуально. Одна зарисовка
из сегодняшней жизни: дети на заднем сидении
машины, которую ведет белая дама. Еще совсем
Благословенная земля на
мысе Доброй Надежды.
недавно такая картинка была бы немыслима.
Девизом авиакомпании «South African Airways»
раньше был слоган: «Южная Африка, кругосветное
путешествие в одной стране». Это путешествие мо-
жет стать и винным. В Африке встречаются все бла-
городные лозы со всего
мира, а к тому же здесь
возделывается еще и
Пинотаж, гибрид Пино
нуар и Сенсо, который
встречается практичес-
ки только на мысе Доб-
рой Надежды. Широко
распространенный
сорт Сенсо, важней-
ший сорт красного ви-
нограда в стране, здесь
называется Эрмитаж,
хотя и не имеет ничего общего с лозой Сюра из юж-
ной Франции, которая рождает в северном течении
Роны благородное вино Hennitage. Вина из виногра-
да Пинотаж соединяют в себе утонченность бур-
гундского с полнотой южнофранцузских вин.
Хозяйство «Simonsig» в Штелленбоше добилось то-
го, что его вино Pinotage было отнесено к «четырех-
звездочной категории». Хозяйство принадлежит се-
мье Маланов. Один из членов семьи, бескомпро-
миссный сторонник апартеида Даниэль Франсуа
Малан, с 1948 по 1954 годы был премьер-минист-
ром. Родился он в 1874 году на ферме Аллесферло-
рен (по-немецки это означает «все потеряно»).
Nomen est omen? Сегодня все скорее приобретено.
Медальоны из страусиного филе
2 филе страуса по 400 г
соль, черный перец
2 стл. растительного масла
I луковка шалота
1 стл. томатной пасты
200 мл красного вина
100 г шампиньонов
1 стручок красной или желтой
паприки
3 маринованных огурчика
200 мл бульона
1 стл. коньяка
100 мл сметаны
Филе нарезать на медальоны по
2-3 см, посолить, поперчить и обжа-
рить с обеих сторон в горячем масле.
Снять со сковороды и поставить в
теплое место. Нарубить шалот, об-
жарить в сковороде, добавить томат-
ную пасту, залить красным вином и
дать немного выкипеть. Шампиньо-
ны нарезать ломтиками, паприку на-
резать кубиками и добавить вместе с
мелко нарезанными огурчиками и
бульоном к луку. Жарить на силь-
ном огне 5 мин. Добавить коньяк,
соль и перец, а затем сметану. Ме-
дальоны выложить в соус, еще раз
разогреть и подавать на стол с вер-
мишелью.
186
АВСТРАЛИЯ
Шуберт сочинил Шираз
Празднества по поводу 200-летия заселения кон-
тинента в 1988 году привлекли к пятому конти-
ненту всеобщее внимание. Он вызывает симпа-
тии, Сидней даже обошел Берлин и Пекин в
борьбе за право проведения Олимпиады 2000 го-
да. После Второй ми-
ровой войны страна
переживала глубо-
чайший спад произ-
водства, тем не менее
некоторые процессы
развивались в «авст-
ралийском темпе»,
который раньше на-
зывали американ-
ским. Это можно от-
нести прежде всего к
виноделию, причем в
отношении не толь-
ко количества, но и
качества.
Экспортные вина
«премиум», которые в наши дни стоят примерно
половину того, что приходится отдавать за кали-
форнийские вина того же качества, пользуются
огромной популярностью в Англии и являются
воплощением самого высокого качества. Их доля
в общем производстве постоянно растет.
Производство перемещается из засушливых рай-
онов в более прохладные южные регионы, где не
требуется искусственного орошения и где может
созревать виноград не только для суперкрепких
Богатый урожай винограда в Свен Вэлли на западе Ав-
стралии.
«алкогольных бомб», но и для утонченных, аро-
матных вин, даже лоза Рислинг. Растет доля
красного вина, самыми популярными считаются
вина из сортов Каберне, Мерло и красной бур-
гундской лозы (как будто в других странах дело
обстоит иначе!).
Самой распростра-
ненной лозой, иде-
ально подходящей к
местному климату,
является Шираз, ко-
торую иногда в под-
ражание француз-
скому вину из сорта
Сюра называют Эр-
митаж. Какое-то вре-
мя лоза была не
столь популярной, но
теперь она возделы-
вается все больше.
Из этого сорта дела-
ют легендарное вино
Grange Hermitage, творение выходца из Герма-
нии Макса Шуберта, вызвавшее в 50-е годы XX
века немало насмешек коллег. А между тем это
мясистое, богатое экстрактом вино стало са-
мым восхитительным монументом австралий-
скому виноделию.
Но вино не обязательно должно быть массивным
и тяжелым. Более легкие, но все еще очень со-
держательные и неповторимые вина из той же
лозы прекрасно обогащают кухню Австралии.
1 кролик весом примерно 1 кг
соль
черный перец
2 ст.л. растительного масла
1 луковица
1 зубчик чеснока
1 ст.л. томатной пасты
1 луковица, нашпигованная лавро-
вым листом и гвоздикой
2 моркови
200 мл красного вина
100 мл сметаны
Кролик по-рейнджерски
Кролика разделить на части, нате-
реть солью и перцем и обжарить в
горячем масле. Лук и чеснок очис-
тить и мелко нарубить, добавить
вместе с томатной пастой к кролику.
Дать немножко подрумяниться. До-
бавить нашпигованную луковицу и
нарезанную морковь.
Залить красным вином. Тушить на
медленном огне 1 1/2-2 часа.
В завершение добавить сметану и
подавать кролика с жареным карто-
фелем.
188
НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ
Совиньон на краю света
Один человек, приехавший в Новую Зеландию в
отпуск, услышал где-то, что новозеландцы дела-
ют алкогольный напиток из своего националь-
ного фрукта, и непременно захотел купить на
память об отпуске это «Kiwi Wine». Ему указали
на полку с дюжинами бутылок: белые Sauvignon
не смогут насладиться приличным напитком
(они, конечно же, имели в виду в первую очередь
пиво и бренди).
Споры о сухом законе продолжались долго. А
тем временем до 1970 года виноделие потихонь-
ку угасало. Но потом вдруг площади винш рад-
blanc, Chardonnay, Rie-
sling, Silvaner, Miiller-
Thurgau, Muscat, Chenin
blanc, Palomino, Reiche-
nsteiner, Semilion, Chas-
selas и Gewiirztraminer,
а также красные Caber-
net Sauvignon, Merlot,
Pinotage (привет из Аф-
рики!) и Pinot noir.
«Kiwi Fruit Wine» он то-
же нашел, но удивился
тому хладнокровию, с
которым новозеландцы
относятся к своему про-
Рекламный щит Cloudy Вау на фоне затянутого
облаками неба над заливом.
ников стали расши-
ряться, второсортные
лозы уступили место
благородным европей-
ским лозам, и виногра-
дарство переместилось
на более прохладный
южный остров. Произ-
водство начало расти
такими темпами, что
спрос стал отставать от
предложения. Новозе-
ландцы решили поста-
вить на экспорт и на
качество, зная, что из-
звищу «киви». А еще его поразило обилие раз-
балованный мир не сидел в ожидании их вин, и
ных вин и их качество.
Англосаксонское пуританство и ограниченность
государственных властей чуть не погубили ново-
зеландское вино в 1919 году. Введение сухого за-
кона по американскому примеру было уже ре-
шенным делом. Еще более упрямыми оказались
новозеландские ветераны Первой мировой вой-
ны. Они никак не хотели мириться с тем, что они
рисковали своей жизнью за родину, а теперь даже
новозеландские вина должны удивить всех.
Лучше всего удалось выделиться ароматным бе-
лым винам, не стесняющимся своей кислинки,
воплощающим элегантность, фруктовый аромат
и характер лозы Совиньон блан. Двадцать лет
спустя притчей во языцех стало предприятие ми-
рового у ровня «Cloudy Вау», а эскпорт вин с края
света с 1982 по 1989 год вырос с 1 до 15% всего
производимого в Новой Зеландии вина.
Весенний салат со спаржей и телячья вилочковая железа
300-350 г телячьей вилочковой
железы, 300 г зеленого салата
в зависимости от сезона
1 пучок зеленой спаржи (12 шт.)
соль, 1 ст.л. сливочного масла
щепотка сахара
Для соуса:
2 ст.л. медовой водички
2 ст.л. белое вино или хересовый
уксус
4 стл. масла грецких орехов
2 стл. овощного бульона
свежесмолотый черный перец
мука для посыпания
30 г топленого масла
Вилочковую железу вымачивать в
воде несколько часов, лучше всего
держать под постоянной тонкой
струйкой воды В завершение ви-
лочковую железу ненадолго погру-
зить в кипящую воду. Очистить от
пленки и сухожилий. Очистить са-
лат, вымыть и обсушить. Спаржу
очистить, отварить до полуготовно-
сти в большом количестве подсо-
ленной воды с маслом и сахаром.
Нижнюю половину спаржи по ко-
сой нарезать кусочками.
Ддя соуса. Мед на кончике ножа
растворить в столовой ложке горя-
чей воды. Добавить уксус, расти-
тельное масло и овощной бульон и
все перемешать. Посолить и попер-
чить. Присыпать кусочки железы
мукой и обжарить в горячем топле-
ном масле до золотистой корочки,
затем приправить по вкусу.
Салат и спаржу красиво выложить на
тарелку, полить соусом. Затем выло-
жить горячие кусочки вилочковой
железы и сразу же подавать на стол.
190
ПРИГОТОВЛЕНИЕ пищи с вином
Как правильно варить и тушить
в вине
Как варить в вине
«Вино придает изысканность
любой еде». С тех пор, как че-
ловек делает вино, он исполь-
зует его и в приготовлении пи-
щи. Споры идут лишь о том,
КАК это правильно делать.
Одним щекотливым вопросом
заняты умы итальянских гур-
манов. Готовить ли ризотто по-
милански с вином? Если да,
сколько вина нужно? Красное
или белое? Когда заливать рис
вином: в начале готовки или
перед подачей на стол? Единст-
венный верный ответ Вы най-
дете на стр. 86.
В одном все специалисты еди-
ны: рыба и морепродукты пре-
красно получаются в вине. Чу-
десный пример: большие ми-
дии на иллюстрации. Их варят
в белом вине, а подают в соусе
из чеснока, оливкового масла и
помидора.
Супчик тоже не может обой-
тись без стаканчика вина, ко-
торое придает ему особую пи-
кантность.
Как тушить в вине
Для рагу, которое по бабушки-
ному рецепту следует тушить
часами, необходимо сочное
мясо, много лука, раститель-
ное или сливочное масло, пря-
ности и вино. А какое вино
лучше всего взять для туше-
ния? Так же, как и для марино-
вания, для тушения лучше все-
го подходят молодые красные
вина, например, бургундское
или кьянти. Ни в коем случае
не берите вина с большим ко-
личеством дубильных веществ,
например, бордоские!
Классическим вариантом бу-
дет тушение блюда в том же
вине, которое затем подается к
нему. Но если Вы выбрали
бургундское вино (как в рецеп-
те на стр.58) или великое баро-
ло (стр. 80), это может быть
слишком накладно. Вы вполне
можете выбрать более простые
варианты этих вин.
192
ПРИГОТОВЛЕНИЕ пищи с вином
Как правильно мариновать в вине и
готовить из него десерты
Маринады с вином
Вино для маринадов использо-
вали уже древние греки и рим-
ляне. Наши предки знали, что
маринованное мясо дольше со-
храняется свежим и становится
нежнее и вкуснее. И в наши
дни мы в основном маринуем
жесткое мясо или мясо с силь-
ным запахом, например, ста-
рых или диких животных. Ма-
риновать можно и мясо без
сильного запаха, например,
кролика.
Для маринада берут лишь хоро-
шее вино, белое или красное,
причем оно обязательно долж-
но быть крепким и ароматным,
а также с большим содержани-
ем кислоты. Кислота делает
мясо нежнее и придает соусу
необычайную глубину вкуса.
Годятся молодые красные ви-
на, в которых мало дубильных
веществ, простой рислинг или
шардонне.
Пример маринада Вы найдете
на стр. 130.
Десерты с вином
Сладости с вином готовят во
всех винодельческих странах
мира. Винный мусс едят от
Гамбурга до Палермо, только
называется он по-разному. Ре-
цепты Вы найдете на стр. 98 и
136.
«Хмельные девы» называется
обильный немецкий десерт. Он
состоит из крема из обычного
белого вина, апельсинового со-
ка, тертого миндаля и вымо-
ченного в водке изюма и пода-
ется вместе со сладкими пон-
чиками. Эти хмельные девы
настолько вкусны и аппетит-
ны, что и трезвые господа обо-
жают полакомиться ими.
Существует целый ряд благо-
родных десертных вин, кото-
рые уже сами по себе являются
изысканным десертом. Их
можно подавать и к выпечке.
193
ПРИГОТОВЛЕНИЕ пищи с вином
Винные соусы
Приготовление соусов во Франции на протяже-
нии столетий было профессией, причем ее пред-
ставители в эпоху Ренессанса имели собственную
гильдию. И действительно: что за французская
кухня без ее бесчисленных соусов? Вслед за Фран-
цией соусы полюбили и в других винодельческих
странах мира, что обогатило кулинарию.
Конечно, жаль использовать хорошее вино для
приготовления соуса, но ведь и нужно всего один-
два стаканчика. К тому же соусы готовят непо-
средственно перед подачей на стол, поэтому они
прекрасно сохраняют и проявляют свойства соот-
ветствующего вина. Для соусов лучше брать гар-
моничные хорошие вина, не обязательно дорогие.
Шампанское - прекрасное вино для приготовления соуса.
Его нежная кислинка, сбалансированная со сладким вку-
сом, делает соусы особенно свежими и густыми. Дешевым
шипучкам с углекислым газом путь на кухню должен быть
заказан.
Красные вина. Для соусов берут вина, подходящие и для
тушения. Поэтому не выливайте соус, оставшийся после
приготовления мяса с красным вином. Его можно подать к
жареному мясу или мясу гриль.
Пряные десертные вина, например, мадера, портвейн,
марсала, сладкий херес (лучше брать полусухие версии, и
ни в коем случае не старые вина') придают соусу аромат и
красивый цвет, потому что содержащийся в них сахар пре-
вращается в карамель.
Сухой херес или вермут. Изюминку и изысканность со-
усу придадут терпкий сухой херес (Fino или Manzanillo),
сухой белый портвейн и сухой вермут, например, Noilly-
Prat. Необычайно вкусны телячьи почки в хересе.
194
ПРИГОТОВЛЕНИЕ пищи с вином
Золотые правила
Для приготовления пищи выбирайте простое,
но хорошее вино, которое Вы бы с удоволь-
ствием выпили.
Продегустируйте вино, которое Вы собирае-
тесь использовать для приготовления пищи.
Оно должно быть красивого цвета, с приятным
ароматом и достаточным количеством кислоты.
Вино не должно быть выдохшимся или неприят-
но сладким. Особенно хороши красные вина из
винограда Пино нуар, респектабельной красной
бургундской лозы (Бургундия, Германия, Швей-
цария), вина из сортов Санджовезе (простое
Chianti), Сюра и Гренаш (Южная Франция), бе-
лые вина из лозы Рислинг или Пино блан, белой
бургундской лозы (Эльзас, Германия), Шардонне
и Шенен блан (долина Луары). Исключение, под-
тверждающее правило: в супах, блюдах из мидий
и риса излишняя кислота иногда бывает нежела-
тельна. Для этих блюд следует предпочесть такие
вина, как Silvaner, Gutedel, южнофранцузское
Ugni Ыапс или итальянское Trebbiano. Кислота
остается при выкипании вина и становится более
концентрированной. Если Вы тушите в нервном
кислом вине кислые помидоры, соус может полу-
читься слишком крепким. В крайнем случае на
помощь может прийти сахар, который сбаланси-
Красное вино, богатое дубильными вещества-
ми. или с сильным древесным ароматом (на-
пример, бордо) для приготовления пищи брать не
рекомендуем. При выкипании горечь сконцентри-
руется, и соус будет очень агрессивным на вкус.
Херес и десертные вина, например, мускат, порт-
вейн или марсала, прекрасно подходят для соусов
(см.стр.196), но не годятся для варки и тушения. Не-
много сахара придаст блюду объемность, не делая его
слишком приторным, чрезмерное количество сахара
сделает блюдо навязчивым, тяжеловесным и липким.
Если сомневаетесь, лучше возьмите сухие или полусу-
хие версии.
Ксоусу с вином всегда добавляют немного жи-
ра, в котором жарилась телятина, птица или
рыба. Одна-две столовые ложки этого жира сде-
лают любой соус мягким и сочным.
Соусы и бульоны с вином можно сгустить сли-
вочным маслом, растертым с мукой, или ку-
курузным крахмалом. Но такие добавки могуз
убить свежесть, полноту и гармонию вина. Луч-
ше всего добавлять в соусы сметану или сливоч-
ное масло.
рует вкус.
К блюдам и соусам, приготовленным с вином,
подавайте крепкие, яркие вина, которые мо-
Дефектные вина с запахом пробки или козли-
ным запахом следует вылить. Готовить пищу
с безымянными дешевыми винами за пару марок
гут конкурировать с тем вариантом, который Вы
использовали для приготовления. Лучше всего
руководствоваться разумом и интуици-
или три франка - варварство, а с дорогими вели-
кими винами - расточительство. Хорошее вино
для приготовления блюд должно стоить столько
же, сколько стоит вино, которые Вы обычно
пьете.
Молодое вино следует
предпочесть старому.
При старении кислота ис-
чезает, вино становится ме-
нее выразительным. Если
Вы хотите использовать
«труп из подвала», смешай-
те его с молодым, кислым
вином или с уксусом.
Вино - это еще не все, но без вина
все становится ничем.
ей. Ни в коем случае не стоит слепо
следовать каким-то надуман-
ным правилам. Не
обязательно пить то
же вино, которое Вы
использовали для приго-
товления блюда. Если Вы от-
крыли бутылку шампанского
или хереса для готовки, Вы може-
те ее допить за столом. Но если Вы
готовили пищу с простым вином
Chianti, за столом лучше откройте бо-
лее крепкое, качественное вино.
195
НАСЛАЖДЕНИЕ ВИНОМ
Выбор вин к блюдам
Аперитив
В качестве аперитива луч-
ше выбирать сухие белые
вина с кислинкой, воз-
буждающей аппетит, не-
большим содержанием
алкоголя и ненавязчивым
ароматом. Аперитив дол-
жен оживить и настроить
на последующий прием
пищи.
Шампанское (брют)
Sekt, Cava
Riesling
Белое бургундское
Miiller-Thurgau (Riesling х
Silvaner)
Gutedel (Chasselas)
Сухой херес (Fino или
Manzanillo)
Закуски и первые блюда
Вино плохо сочетается с
салатом, кислота уксуса и
вина убивают гармонию. К
супам вино подают редко,
зато прозрачный мясной
бульон только выиграет,
если его приправить сухим
хересом. К блюдам из яиц
подходят сухие и полусу-
хие белые и легкие крас-
ные вина.
Gutedel (Chasselas)
Muller-Thurgau
Silvaner
Neuburger, Rotgipfler
Морепродукты
Сухие, нервные, кислые
вина чудесным образом
гармонируют с моллюска-
ми и раками. Придержи-
вайтесь местных тради-
ций: выбирайте вино из
той же местности, «вырос-
шее» вместе с соответству-
ющим блюдом и привык-
шее к нему. Такой союз
всегда будет удачным.
Шампанское, Muscadet
Gros Plant, Chardonnay
Chablis, Sauvignon
Orvieto, Frascati
Vinho Verde (северная Пор-
тугалия)
Рыба
Маринованная рыба хоро-
ша с нейтральным белым
вином, копченая - с полно-
телым белым, розовым
или с портвейном. Горячие
рыбные блюда подают с
цветочными, ароматными
белыми винами, к жареной
и запеченной рыбе подхо-
дят крепкие белые вина,
терпкие розовые и богатые
танином красные вина.
Белое бургундское, Riesling
Chablis, шампанское
Miiller-Thurgau. Sauvignon
Soave, Chardonnay,
Silvaner, Grauburgunder
Gewiirztraminer, красное
бордо и бургундское
Овощи
Если овощи подаются как
гарнир, выбор вина дол-
жен ориентироваться на
мясо или рыбу, если же
как самостоятельное блю-
до. прекрасно подойдут не-
навязчивые, сухие белые
вина с фруктовым арома-
том.
Исключения: спаржу пода-
ют с винами Sauvignon, зе-
леные ароматы которых
чудесно гармонируют с
ней. Эльзасцы же предпо-
читают сыграть на контра-
сте и подают к спарже аро-
матное сухое Muscat.
Gutedel
Silvaner/Johannisberg
Сухое молодое Riesling
Изделия из теста
В каждом регионе сущест-
вует много блюд из теста и
вин к ним. К швабским
«маульташен» или клец-
кам подают Trollinger или
Schwarzriesling, а к южно-
тирольскому блюду «шлуц-
крапфен» - St.Magdalener
или Lagrein. Еще более
тесные союзы блюд и вин
существуют в Италии, где
обязательно подается пас-
та, а к пасте - незамысло-
ватое вино.
Chianti (Санджовезе)
Dolcetto (Пьемонт)
Aglianico (южная Италия)
Kalterer, St.Magdalener
Колбасные изделия
Фаршированный желудок
дикого кабана по-пфальцски
- достаточно жирное блюдо.
Подобные блюда имеются в
кухнях Швейцарии, Фран-
ции и Испании. Кислое ви-
но, а также вино с большим
содержанием алкоголя спо-
собствуют пищеварению.
Поскольку жир нейтрализу-
ет горечь дубильных ве-
ществ, можно выбрать вино,
богатое танином.
Белое вино Scheurebe
Gutedel (Fendant)
Beaujolais, в том числе
nouveau
Молодые деревенские вина
Молодое Chianti, alpolicella
Красное Rioja и Navarra
Телятина
Телятину подают с сухими
белыми, розовыми и лег-
кими красными винами.
Жир и алкоголь хорошо
удерживают аромат. Неж-
ный вкус нежирной теля-
тины не сможет соперни-
чать с крепким вином.
Чем меньше зажарено мя-
со, тем легче должно быть
вино.
Сухое белое Gutedel
Сухое Riesling и
Miiller-Thurgau
Легкое бургундское
Valpolicella, Bardolino
196
НАСЛАЖДЕНИЕ ВИНОМ
Выбор вин к блюдам
Говядина
К говядине, любимице
практически любой кухни
мира, подходит целая па-
литра вин. К тушеным
блюдам следует выбирать
другие вина, нежели к за-
печенным в гриле. Хоро-
ши классические вина, и
не только красные, но и
полнотелые белые.
Riesling-Auslese
Бургундское/Pinot noir
Cabernet Sauvignon/Medoc,
Bordeaux
Валлисское Dole
Barolo, Barbaresco
Chianti Classico, Rioja
Свинина
Свинина и вино - непло-
хие спутники. Хрюшка ис-
пользуется в кулинарии в
тысячах вариантов самых
сытных и вкусных блюд.
Кухня немецкоговорящих
стран вообще немыслима
без свинины и деревенско-
го красного вина.
Silvaner/Johannisberg
Spatburgunder Weifiherbst
Gamay/Beaujolais
Cotes-du-Rhone
Schwarzriesling
Dolcetto
Баранина
К сытной ароматной бара-
нине подходят пряные ви-
на. Особенно хорошо под-
черкнет вкус жаркого из
баранины Rioja Reserva.
Во Франции и Италии к
блюдам из баранины пода-
ют великие классические
красные вина.
Великие Bordeaux (Медок,
Грав)
Вина из лозы Сюра (Кот-
Роти)
Barolo, тяжелое Veltliner
Brunello di Montalcino
Chianti Classico
Rioja Reserva
Австралийское Shiraz
Густые супы,
субпродукты
В этом случае доминируют
острые добавки, например,
лук и чеснок, а также раз-
личные пряности. Гармо-
нии можно достичь, подби-
рая вино не к мясу, а к пря-
ностям, как и в случае рыб-
ных блюд.
Сухое Gutedel (Chasselas)
и Miiller-Thurgau
Сухое и полусухое
Grauburgunder (Ruldnder)
Gewiirztraminer
Riesling и Kerner
Schwarzriesling,
Spatburgunder,
Gamay, Chianti
Птица
К птице подходят практи-
чески все вина, белые, ро-
зовые и красные. Решаю-
щим является вид птицы и
способ приготовления Бу-
льонная курица или грудка
пулярки сочетаются со
свежими, нежными вина-
ми, жареная курочка - с
красным вином с фрукто-
вым ароматом. Утка или
гусь хороши со зрелыми
винами.
Шампанское, Chablis
Riesling
Сочные розовые вина
Белое и красное бургунд-
ское
Bordeaux/St-Emilion
Chianti и Barbera
Дичь
Осень обогащает кулинар-
ный выбор многообрази-
ем дичи. Традиционно к
дичи подают крепкие, пря-
ные вина, немного «дико-
ватые», необузданные, а
также тяжелые красные
вина из южных сортов ви-
нограда.
Cotes-du-Rhone
Вина из лозы Сюра из до-
лины Роны, Эрмитажа,
Кот-Роти
Chdteauneuf-du-Pape
Испанское Того изДуэро
Сыр
Сыр и вино - правильно подо-
брать сочетание — уже само по
себе искусство.
Твердый сыр сочетается с
красным вином, бургундским
или Chianti Classico.
Полутвердый сыр подают с
мягкими винами: Gutedel, Meu-
rsault, красным бургундским.
Мягкий сыр с плесенью иде-
ально сочетается с белым ви-
ном. шампанским. Chablis, су-
хим рейнгауским Riesling.
Свежий козий сыр требует све-
жего белого или розового вина.
Сыр с красной смазкой хорош
с мягким Riesling, бургундским
позднего сбора.
Сыр с голубой плесенью слов-
но создан для десертных вин.
Десерты
Шоколад и вино - такое
сочетание невозможно?
Исключение лишь под
тверждает правило: горь-
кий шоколад с мадерой.
Гармонично сочетаются со
сладкими винами и неко-
торые десертные блюда, а
некоторые из них хороши
с сухими белыми винами и
креплеными десертными
винами.
Sauternes
Beerenauslese и Gewiirz-
traminer, сладкие валлис-
ские вина
Vin Santo, Marsala, Malaga
Cream Sherry, Porto
Madeira, токайское Aszu
197
Рецепты блюд к винам со всего мира
Если в рецепте нет других ссылок, ингредиенты рассчитаны на 4 порции.
ЗАКУСКИ
Ветчина с петрушкой 60
Запеканка из гусиной печени 66
Карпаччо из телятины с белыми трюфелями 82
Холодный овощной суп (гаспачо) 112
Голубцы из виноградных листьев 172
Рулет из фасоли и козьего сыра 178
Весенний салат со спаржей и телячья
вилочковая железа 190
ДАРЫ МОРЯ
Пирог с дарами моря 52
Омар на свежих листьях шпината 54
Лососина в тесте 58
Мидии с креветками и сардинками 114
РЫБА
Прованский рыбный суп (буйабес) 70
Вяленая треска в баклажанах 116
Филе гольца с картофельным салатом 128
Копченая рыба с соусом из хрена 140
Голубая озерная форель 146
Меч-рыба 180
МУЧНЫЕ БЛЮДА
Южнотирольские «шлутцкрапфен» 84
Спагетти с мидиями 94
Луковый пирог 132
ПТИЦА
Куриная грудка под шампанским соусом 50
Пулярка по-бургундски 56
Фазан с инжиром 92
Фаршированная индейка
по-американски 176
БАРАНИНА
Ягненок в вине Amarone с ризотто 88
Котлеты из ягненка 110
ДИЧЬ
Серая куропатка 64
Маринованная зайчатина 68
ТЕЛЯТИНА
Жаркое из телятины в красном вине 86
Рубленая телятина по-цюрихски 148
Оссобуко с полентой 156
Шницель по-венски 160
ГОВЯДИНА
Говяжий антрекот по-бордоски 62
Жаркое из говядины в вине Barolo 80
Рагу из бычьих хвостов 108
Жаркое в красном вине с
короткорезаной лапшой 130
Отварная говядина «на веревочке» 138
Говядина в соусе из хрена и яблок 162
Гуляш 164
Бифштекс с кукурузными початками 182
СВИНИНА
Желудок дикого кабана по-пфальцски 134
Свиные котлеты по-валлисски 154
РАЗЛИЧНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА
Отварное мясо 90
Козленок с артишоками 96
Испанская паэлья 106
«Небо и земля» с кровяной колбасой 142
Густой суп из лука-порея с колбасками 150
Медальоны из страусиного филе 186
Кролик по-рейнджерски 188
СЫР
Заливное из стилтона с портвейном 118
Раклет 152
ДЕСЕРТ
Дрожжевая баба с фаршированными
яблоками 72
Винный мусс 98
Горько-сладкий шоколадный торт 120
Бисквит с винным кремом 136
Блинчики со взбитыми сливками
и орехами 166
Творожный рулет 170
198
Для заметок
199
Для заметок
200
Для заметок
201
Rolf Kriesi
Peter Osterwalder
WEIN
ERLEBEN & GENIESSEN
Рольф Кризи
Петер Остервальдер
Вино
Перевод с немецкого Дианы Русовой
Редактор Виктория Коллегова
© Sigloch Edition
© Izdevnieciba J ара seta, Riga
ISBN 9984-709 11-6
Издательский дом “Ниола 21-й век”
109193, Москва, 7-я Кожуховская, д. 18
ISBN 5-322-00097-6
Printed by Preses Nams Corp. Jana seta Printing Group