Автор: Иванова А.  

Теги: рецепты   кулинария   рецепты блюд   супы   кулинарные рецепты  

ISBN: 5-324-00091-4

Год: 2001

Похожие

Северная кухня

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина

Кухня славянских народов. Более 700 уникальных рецептов

Русская кухня. Традиции и обычаи

Текст
                    
холодные супы,

ХОЛОДНЫЕ
СУПЫ, ОКРОШКИ
А. В. К.
Санкт-Петербург
2001

Составитель: А. Иванова
Гл. редактор
Куберский И. Ю.
Редактор
Александрович Г. А.
Дизайн обложки
КоньковойЕ В
Компьютерная верстка
Федоровой Н. А.
© Издательство «А. В. К. - Тимошка», 2001
ISBN 5-324-00091-4

ПРЕДИСЛОВИЕ
С наступлением лета наше привыч-
ное меню обогащается особенно лю-
бимым в России кушаньем — холод-
ными супами. К их числу относятся
ботвиньи, свекольники, борщи, хо-
лодники, тюри и окрошка, которая по
праву считается одним из самых вкус-
ных и полезных блюд русской кухни.
Отличительной особенностью русских
холодных супов является нежный кис-
ловатый привкус, который возникает
благодаря тому, что основой для боль-
шинства традиционных русских хо-
лодных супов служат квас и свеколь-
ный отвар, между тем как в других на-
циональных кухнях с этой целью
используют кислое молоко, йогурт и
другие кисломолочные продукты.
3

Южные страны внесли свою лепту в
давнюю традицию приготовления хо-
лодных супов, подарив миру фрукто-
во-ягодные сладкие супы с кусочками
льда, которые подают к столу в конце
обеда, на десерт.
Холодные супы обладают удиви-
тельным свойством. Каждый из них ас-
социируется для нас с определенным
пейзажем и настроением. Глубокая та-
релка с окрошкой, украшенной витым
айсбергом белой сметаны, способна
придать особое очарование дачному
обеду на открытом воздухе в то время
дня, когда солнце уже начинает мед-
ленно клониться к закату, в воздухе
вьются облака мошкары и тело одоле-
вает здоровая усталость. Сладкие супы
с кусочками льда и россыпью рубино-
вых ягод прекрасно подходят для лег-
кой спортивной трапезы на залитом
4

солнцем морском курорте. Эти куша-
нья могут не только придавать силы,
но и создавать дружелюбную атмосфе-
ру за семейным столом.
Как правило, холодные супы гото-
вятся без мяса и представляют собой
по существу вегетарианское блюдо,
вбирающее в себя все полезные свой-
ства овощей и плодов, которые насы-
щают их бодрящим ароматом, ярким
вдетом и освежающим вкусом. Эти
бдюда дают нам уникальный шанс при-
частиться здоровой вегетарианской
традиции, не выходя за пределы при-
вычной русской кухни.
Сочетая в себе питательные свой-
ства горячих супов и вкусовые качест-
ва десертов, холодные супы являются
тем лакомством, которое превращает
обычную трапезу в пиршество гурма-
на. Прохладные, пестрые и нарядные,
5

они появляются на нашем столе, слов-
но восхитительные цветы, радующие
глаз, дарующие свежесть и аромат в
жаркие дни и позволяющие ощутить
истинный вкус короткого, но прекрас-
ного северного лета.

ХОЛОДНЫЕ ОВОЩНЫЕ
СУПЫ
Суп овощной
100 г белого хлеба, 2 зубчика
чеснока, 2 ст, ложки оливково-
го масла, 1 небольшой стручок
желтого перца, 1 небольшой
огурец, 1л овощного сока, соль,
крупномолотый перец, щепот-
ка тмина, сахар, красный вин-
ный уксус, 1/2 пучка свежего
орегано.
Белый хлеб нарезать мелкими ку-
биками. Очистить зубчики чеснока и
мелко порубить. Оливковое масло ра-
зогреть и обжарить в нем кубики хле-
ба и чеснок до золотисто-желтого цве-
та. Стручок перца разрезать пополам,
почистить и нарезать мелкими
кубиками. Огурец помыть и также
7

нарезать кубиками. Охлажденный
овощной сок заправить солью, пер-
цем, тмином, сахаром и красным вин-
ным уксусом. Разлить по суповым та-
релкам. Добавить кубики овощей и
чесночные гренки. Посыпать листоч-
ками орегано.
Суп гаспаччо
1 свежий огурец, 2-3 спелых
помидора, по 1/2 стручка
красного и желтого сладкого
перца, 1 маленькая луковица,
2 ч. ложки томатной пасты,
ломтик белого хлеба, 1 ст.
ложка оливкового масла, соль,
молотый черный перец, зубчик
чеснока.
Помидоры обдать кипятком, снять
кожицу, разрезать каждый помидор на
8 частей и удалить семена. Огурец и
8

сладкий перец промыть, срезать кожу-
ру с огурца. Нарезать овощи и лук мел-
кими кубиками. Хлеб замочить. Затем
большую часть овощей, лук, чеснок и
хлеб измельчить миксером. Добавить
томатную пасту и оливковое масло,
приправить специями, перемешать с
оставшимися овощами. Сильно охла-
дить и подать с кусочками льда.
Яблочный суп с цуккини
0,5 кг зеленых яблок, 1кг цук-
кини, 2-3 картофелины, лук-
порей, 0,5л овощного отвара,
0,5 л пахты, 1/2 лимона, бе-
лый перец, щепотка корицы,
тмин.
Цуккини промыть, нарезать ломти-
ками. Лук-порей мелко порубить, кар-
тофель порезать кубиками. Каждое яб-
локо разрезать на 8 частей и удалить
9

сердцевину Приготовленные овощи по-
ложить в овощной отвар и варить
10 минут, затем остудить, протереть че-
рез сито или измельчить миксером.
Смешать с пахтой и лимонным соком,
после чего приправить. Подать с тонки-
ми ломтиками сырых яблок и цуккини.
Ледяной суп а-ля таратор
1 большой свежий огурец,
250 г натурального йогурта,
зубчик чеснока, 1 бульонный
кубик, 1/2 лимона, 50-70 г зе-
лени (укроп, зеленый лук,
2 листочка мяты), соль, перец.
Огурец нарезать мелкими кубика-
ми. Растворить бульонный кубик в
1 л воды, положить в бульон кусочки
огурца и взбить миксером, пока не об-
разуется пюре. Затем добавить из-
10

мельченный чеснок и натуральный
йогурт. Полученную массу хорошо пе-
ремешать, посолить, поперчить по
вкусу. Добавить в суп сок лимона, мел-
ко натертую цедру лимона, рубленую
зелень, после чего поставить суп в хо-
лодильник. Подать с кусочками льда.
Летний минестроне с томатами
1,5л мясного бульона, 100г не-
жирной грудинки, 200 г саля-
ми, 200 г риса, 200 г фасоли,
4 моркови, 8 стеблей сельде-
рея, 2 цуккини, 4 помидора,
1 луковица и перышко зелено-
го лука, пучок петрушки, ве-
точка розмарина, лавровый
лист, 80 г тертого пармеза-
на, 4 ст. ложки оливкового
масла, немного базилика, соль,
свежемолотый черный перец,
зубчик чеснока.
11

Потушить в оливковом масле
(2 ст. ложки) порезанную мелкими ку-
биками грудинку с небольшим количе-
ством петрушки, добавив розмарин, ла-
вровый лист, нарезанный кольцами
репчатый лук и лук зеленый. Затем вы-
нуть петрушку, розмарин и добавить
порезанные овощи. Залить все остав-
шимся оливковым маслом и поставить
на несколько минут на слабый огонь.
Помидоры обдать кипятком, снять с
них кожицу, удалить семечки и доба-
вить к овощам. После чего посолить,
поперчить и залить бульоном. Варить
до тех пор, пока фасоль не размягчит-
ся, после чего добавить рис и варить на
медленном огне. Незадолго до оконча-
ния варки приправить суп салями, на-
резанной тонкими полосками, поло-
жить нашинкованный базилик, лавро-
вый лист, зубчик чеснока и петрушку.
12

Когда суп будет готов, снять кастрюлю
с плиты, вынуть чеснок, лавровый лист
и добавить пармезан. Суп подать к сто-
лу холодным, но можно и горячим.
Довга с мясом
(из азербайджанской кухни)
100 г баранины, 200 г мацони,
20гриса, 15ггороха, Югпше-
ничной муки, 10 г репчатого
лука, 50 г щавеля или шпина-
та, 30 г зелени кинзы, укропа,
кявара, перец, соль по вкусу.
Из костей баранины приготовить бу-
льон, мясо пропустить через мясорубку
вместе с репчатым луком и специями. Из
фаршасделатьфрикадельки (по 15 г каж-
дая). Горох перебрать, замочить в холод-
ной воде на 3-4 часа, после чего отварить
до полуготовности. В отдельной посуде
смешать мацони с мукой и проварить
13

смесь, непрерывно помешивая, чтобы
мацони не свернулось. Затем добавить
горох, промытый рис, фрикадельки и ва-
рить до готовности. Фрикадельки пред-
варительно отварить в отдельной посу-
де, чтобы они не потеряли своей формы.
После закипания смеси добавить мелко
нашинкованную зелень, соль и довести
довгу до полной готовности. Довгу в жар-
кое время года подать к столу в холодном
виде.
Суп с помидорами
1	кг помидор, 1 красный бол-
гарский перец, 3 листика ба-
зилика, 1 ч. ложка хереса,
соль, перец, 1/2лимона.
Помидоры вымыть, удалить из них
семечки. Измельчить миксером, доба-
вить херес и болгарский перец, наре-
14

занный мелкими кубиками, тщатель-
но перемешать, посолить, поперчить
по вкусу. Выдержать в холодильнике.
Перед подачей на стол добавить в суп
охлажденный свежевыжатый лимон-
ный сок и украсить базиликом.
Огуречный суп с простоквашей
300г огурцов, 400мл просток-
ваши, 3-4 зубчика чеснока,
50 г ядер грецкого ореха,
15 мл растительного масла,
укроп, соль по вкусу.
Орехи и чеснок растереть, смешать
с простоквашей, добавить раститель-
ное масло, мелко нарезанные огурцы,
укроп, соль.
Для супа вместо огурцов можно ис-
пользовать листовой зеленый салат
или салат-латук.
15

Суп из помидоров с простоквашей
1 кг помидоров, 200 г просто-
кваши, 40 мл растительного
масла, зелень петрушки, соль
по вкусу.
Зрелые помидоры обдать кипят-
ком, снять кожицу, натереть помидо-
ры на терке и пропустить через сито.
Простоквашу взбить и соединить с по-
лученным соком помидоров, затем
добавить растительное масло, измель-
ченный укроп и соль по вкусу
Суп из томатов и творога
1 кг помидоров, 250г творога,
20 мл растительного масла,
20 мл лимонного сока, 1 ст.
ложка сахарного песка,
1 вареное яйцо, зелень петруш-
ки, молотый черный перец,
тмин, соль по вкусу.
16

Зрелые помидоры обдать кипятком,
снять кожицу, сделать из помидоров
сок. Охлажденный творог взбить с по-
лученным томатным соком, затем до-
бавить растительное масло, лимонный
сок, сахар, черный перец, тмин и соль
по вкусу. При подаче на стол заправить
суп рубленой зеленью петрушки, яй-
цом, нарезанным кубиками, а также по-
ложить в суп кубики льда.
Суп с яйцами и простоквашей
400 г огурцов, 700 мл просто-
кваши, 2 вареных яйца, 20 мл
растительного масла, зелень
укропа, соль по вкусу
Простоквашу взбить, смешать с
маслом, добавить мелко нарезанные
огурцы, рубленые яйца, посолить
по вкусу. Разбавить необходимым
17

количеством воды и посыпать измель-
ченным укропом или молотым черным
перцем.
Суп холодный с уксусом
500 г огурцов, 1 л холодной
воды, 5-6 зубчиков чеснока,
2 стручка сладкого перца, зе-
лень укропа, уксус и соль по
вкусу.
Огурцы мелко нарезать или нате-
реть на терке. Чеснок растолочь, укроп
измельчить, все смешать и залить хо-
лодной кипяченой водой, добавив
мелко нарезанный сладкий перец.
После чего посолить по вкусу.и запра-
вить уксусом.
Подавая на стол, положить в суп ку-
сочки льда.
18

Суп из спаржи
2	пучка очищенной спаржи,
100 г сметаны, 1,5л куриного
бульона, 1 большая вареная
картофелина, соль, перец.
Срезать несколько верхушек со
стеблей спаржи для украшения блю-
да. Спаржу отварить в бульоне в тече-
ние 5 минут. Вместе с картошкой спар-
жу измельчить миксером, протереть
через сито. Затем добавить сметану,
соль, перец и поставить в холодиль-
ник. Перед подачей на стол украсить
зелеными верхушками спаржи.
Суп из печеного перца
500г сладкого перца, 600г по
мидоров,2 луковицы, 2 яйца,
4 ст. ложки растительного
масла, 50 г сметаны, соль по
вкусу.
19

Репчатый лук мелко порезать и об-
жарить на растительном масле до золо-
тистого цвета, добавить очищенные и
измельченные помидоры и тушить до
тех пор, пока смесь не загустеет. Перец
очистить от семян, разрезать на доль-
ки и запечь в духовке. После чего со-
единить с помидорами и луком, залить
0,5 л кипяченой воды, посолить по вку-
су и тушить в течение 10-15 минут, по-
сле чего снять с огня. Затем заправить
суп взбитыми яйцами и сметаной. По-
дать на стол холодным.
Суп из моркови и сельдерея
200г моркови, 200г корней сель-
дерея, 50 г репчатого лука,
50гсливочногомасла, ЗОгманной
крупы, 2яйца, 100 г простоква-
ши, зелень петрушки, молотый
черный перец, соль по вкусу.
20

Морковь и сельдерей очистить,
нарезать кубиками и потушить в те-
чение 10-15 минут, добавив масло.
После чего залить овощи 1 л воды или
бульона и варить еще 10 минут. Ман-
ную крупу обжарить до золотистого
цвета и добавить в конце варки в суп.
Сняв с огня, заправить суп просто-
квашей, взбитой с сырыми яйцами.
Подавая на стол, приправить моло-
тым черным перцем и измельченной
зеленью петрушки.
Молочный суп с морковью и
яблоками
4 моркови, 2 яблока, 1л моло-
ка, 2 ст, ложки меда.
Морковь и яблоки очистить, нате-
реть на крупной терке, залить холодным
молоком, добавить в суп 2 ст. ложки
21

меда, разведенного в теплом молоке.
Суп подать на стол охлажденным.
Суп фасолевый
(из осетинской кухни)
200 г фасоли, 500 г воды,
10 г растительного масла,
10 г репчатого лука, струч-
ковый перец, чеснок и соль по
вкусу.
Фасоль залить холодной водой и за-
мочить на 5-6 часов. Затем воду слить,
залить снова холодной водой и варить
2-3 часа, добавляя холодную воду по
мере ее выкипания. Когда фасоль раз-
варится, шумовкой достать 1/4 часть
фасоли и хорошо размять, смешать с
мелко нарезанным репчатым луком,
чесноком и стручковым перцем, доба-
вив соль и подсолнечное масло. Все пе-
ремешать, положить в отвар с остав-
22

шейся частью фасоли и варить еще
10-15 минут. Суп подать на стол холод-
ным, но можно и в горячем виде.
Суп из зеленой фасоли
(из осетинской кухни)
200 г фасоли, 400 г воды,
50 г картофеля, стручковый
перец, 10 г репчатого лука,
1 головка чеснока, расти-
тельное масло, укроп, перец и
соль по вкусу.
Стручки зеленой фасоли промыть,
залить холодной водой и варить
1,5-2часа, после чего добавить нарезан-
ный картофель, стручковый перец, руб-
леный укроп и репчатый лук, обжарен-
ный на растительном масле, целую го-
ловку чеснока, перец, соль и варить еще
15-20 минут. После окончания варки
головку чеснока удалить из супа. По-
23

дать на стол холодным, но можно и го-
рячим.
Суп из кукурузных початков со
сливками
(из английской кухни)
4 кукурузных початка, 1 боль-
шая головка репчатого лука,
1/4л воды, соль, 40 г сливоч-
ного масла, 20 г муки, 1/2 л
сливок, сухое белое вино, мо-
лотый черный перец, пряно#?
ти.
Кукурузные початки и лук отварить
в подсоленной воде, зерна кукурузы
отделить от початка, лук протереть че-
рез сито. После чего лук и зерна за-
лить кукурузным отваром, добавить
сливки и пряности. Перед подачей на
стол заправить суп белым вином.
24

Суп из шпината с йогуртом
(из болгарской кухни)
400 г шпината, 40 г расти-
тельного масла, 40грепчато-
го лука, 40 г риса, соль,1 л
воды, 1/2 л йогурта, 1 яйцо,
2-3 ст. ложки лимонного
сока.
Шпинат вымыть, мелко нашинко-
вать. Репчатый лук нарезать, спассе-
ровать на растительном масле. Рис
промыть, залить кипятком, дать по-
стоять 10 минут, затем воду слить.
После чего смешать шпинат, лук и рис,
посолить, залить водой и варить до
готовности. Перед подачей на стол за-
править суп йогуртом, смешанным с
яйцом, и подкислить лимонным со-
ком. Подать с поджаренными кусоч-
ками хлеба.
25

Молочный суп с пивом
(по-эстонски)
1 стакан пива, 200 г пшенич-
ного хлеба, 5 стаканов моло-
ка, 3 ст. ложки сахарного пе-
ска, 4 яйца.
Молоко вскипятить. Яйца взбить
с сахаром, смешать с пивом, влить в
горячее молоко. Полученную смесь
подогреть, после чего залить этой
смесью нарезанный кубиками пше-
ничный хлеб.
Подавать в холодном виде.
Холодный суп с пивом
(из немецкой кухни)
500мл светлого пива, 40гли-
мона, 100 г сахара, 50 г изю-
ма, 150 г пшеничного хлеба.
26

Ломтики лимона, сахар, изюм и
протертый хлеб перемешать и залить
пивом.
Холодный суп с пивом и ромом
(из немецкой кухни)
500 мл темного пива, 500 мл
молока, 1 ч. ложка сахарного
песка, лимонная цедра, кори-
ца, 2 зерна гвоздики, 1 ст.
ложка крахмала, 4 ст. ложки
сметаны, 1 яичный желток,
50 мл рома.
Пиво и молоко соединить, прова-
рить с пряностями, затем влить разве-
денный пивом крахмал и, непрерывно
помешивая, довести до кипения, по-
сле чего снять с огня. Затем добавить
желток, взбитый со сметаной, сахар и
ром. Подать суп сильно охлажденным,
положив в него кубики льда.
27

Мацнабрдош
(из армянской кухни)
200 г мацуна, 1 яйцо, 100 г
огурцов, 40 г зелени петруш-
ки, кинзы, укропа и зеленого
лука, сметана, соль по вкусу.
Мацун развести холодной кипяче-
ной водой в соотношении 1:1. Све-
жие огурцы, яйцо, сваренное вкрутую,
мелко нарезать, зелень кинзы, петруш-
ки, зеленого лука и укропа нашинко-
вать. Подготовленные огурцы, яйцо и
зелень соединить с мацуном, добавить
соль по вкусу, сметану и хорршо раз-
мешать.
Подать мацнабрдош в холодном
виде с кусочками пищевого льда.
Мацун — молочнокислый продукт,
который готовят из коровьего, овечье-
го и буйволиного молока.
28

Чалоп
(из узбекской кухни)
1,5 л катыка (кислое молоко),
1 л холодной кипяченой воды,
2 огурца, 10-12 редисок или
3-4 маргеланские редьки,
0,5-0,75 стакана зеленого
лука, 3ст. ложки зелени кин-
зы, 2 ст. ложки зелени укро-
па, 1 ст. ложка зелени бази-
лика, 0,5 ч. ложки красного
перца, 1 ч. ложка соли.
Катык слегка отцедить, развести во-
дой, заправить солью и перцем, мелко
нарезанными овощами и пряной зеле-
нью и поставить в холодильник на
5-6 часов. Суп подать на стол холодным.
Суп из редиса с кефиром
150 г редиса, 300 г кефира,
40 г зелени петрушки и укропа.
29

Редис нарезать соломкой, зелень
мелко порубить. Залить кефиром.
Холодный суп с кефиром
2 л кефира или простокваши,
5 луковиц, 2 средних соленых
огурца, 200 г ржаного хлеба,
1 ст, ложка мелко нарублен-
ной петрушки, соль по вкусу.
Репчатый лук нарезать, добавить
тертый ржаной хлеб, зелень петрушки
и натертые на терке соленые огурцы.
Все смешать, посолить и залить кефи-
ром или простоквашей.
Суп-пюре из моркови
1	кг моркови, 1 большая кар-
тофелина, 2л куриного бульо-
на, 100 г жидкой сметаны,
1 луковица, зелень кориандра,
30

щепотка красного перца,
соль, свежемолотый черный
перец.
Морковь, лук и картофель порезать
и варить в курином бульоне в течение
20 минут. Затем смешать миксером,
протереть через сито. Добавить смета-
ну, зелень кориандра, соль и перец. Го-
товый суп охладить в холодильнике.
Холодный суп из корневой
петрушки
На 5корней петрушки: 3 сель-
дерея, 2 головки репчатого
лука, 1 ст. ложка раститель-
ного масла, 2 ст ложки мел-
ко нарезанного зеленого лука,
2 ст. ложки рубленой зелени
петрушки, 1/2 стакана воды,
соль, уксус, сахар по вкусу.
31

На растительном масле поджарить
мелко нашинкованный лук, добавить
корни петрушки, нарезанные кружоч-
ками, и нарезанный дольками сельде-
рей. Затем все хорошо перемешать, за-
лить кипящей водой, добавить соль,
уксус, сахар и довести до готовности,
но так, чтобы овощи не были слиш-
ком мягкими. Охладить, добавить мел-
ко нарубленные зеленый лук и зелень
петрушки.
Окрошка с кислым молоком и
одуванчиком
2	стакана кефира или кислого
молока, 1 ст. ложка рубленого
зеленого лука, 5листиков оду-
ванчика, 10желтых соцветий
одуванчика, 1 ст. ложка рубле-
ной зелени укропа, 1 ст. ложка
сметаны, соль по вкусу.
32

Соцветья и листья одуванчика об-
дать кипятком, мелко порезать, сме-
шать с рубленой зеленью, добавить
сметану, соль, залить кислым молоком.
Суп подать к столу охлажденным.
Суп из помидоров
(из грузинской кухни)
7	,5 кг недозрелых помидоров,
3 головки репчатого лука,
0,5 стакана грецких орехов,
кинза, базилик, зерна граната.
Помидоры обдать кипятком, снять
с них кожицу, нарезать дольками. Грец-
кие орехи растолочь, лук и кинзу из-
мельчить (можно пропустить через мя-
сорубку). Затем все перемешать, доба-
вить соль и варить в течение 15 минут.
Перед окончанием варки добавить в
суп веточку базилика и зерна граната.
Суп подать к столу охлажденным.
33

Суп из зеленого, винограда
(из грузинской кухни)
4-5гроздей неспелого виногра-
да, 1 ст. ложка пшеничной
муки, 100 г грецких орехов,
3 головки репчатого лука.
Виноград очистить от веточек, вы-
мыть, сложить в кастрюлю и отварить.
Когда виноград сварится, размять его
и протереть через сито.
Отвар поставить на огонь. Полста-
кана отвара остудить, развести в нем
муку и влить в оставшийся отвар, по-
мешивая ложкой. Дать отвару проки-
петь. Грецкие орехи растолочь, лук
мелко порубить и опустить в отвар, до-
бавив соль.
Суп будет готов, когда лук потеря-
ет специфический запах. Суп подать к
столу охлажденным.
34

Летний молочный суп таратор
(из болгарской кухни)
2 зубчика чеснока, соль,
40 г растительного масла,
250 г салатных огурцов,
молотый перец, 2 ст, ложки
укропа, 1 стакан йогур-
та, 0,5 кг сметаны, уксус,
2 ст, ложки рубленых грецких
орехов,
В миску с чесноком, растертым с
солью и маслом, добавить очищен-
ные огурцы, натертые или нарезан-
ные кубиками, соль, молотый перец,
мелко нарезанный укроп, йогурт,
сметану, уксус и рубленые грецкие
орехи.
Все продукты хорошо перемешать,
приправить и остудить. Этот освежа-
ющий летний суп подается с белым
хлебом.
35

Овощной суп со сметаной
(из болгарской кухни)
200 г салатных огурцов,
400г помидоров, 2 ст. ложки
укропа, 1 зубчик чеснока,
20 г растительного масла,
соль, уксус, молотый перец,
0,5кг сметаны и 1/4лмолока.
Огурцы очистить и нарезать кубика-
ми, добавить очищенные, раздавленные,
помидоры, мелко нарубленный укроп,
растертый чеснок, растительное масло,
соль, уксус и молотый перец. Все залить
сметаной, перемешать и охладить. По-
дать с несколькими кусочками льда.
Борщ летний
300г молодой свеклы, 3-4 кар-
тофелины, 1 морковь, 1 сте-
бель сельдерея, 200 г кабач-
36

ков, 1-2 помидора, 50-70г зе-
леного лука,. 1 стакан про-
стокваши, черный перец, гвоз-
дика, лавровый лист, соль.
Очищенную свеклу нарезать солом-
кой или ломтиками, ботву нашинковать,
обдать кипятком и, добавив морковь,
положить в кастрюлю, залить кипящей
водой или грибным бульоном и варить в
течение 10-15 минут. После чего поло-
жйть нарезанные ботву, кабачки, поми-
доры, картофель, зеленый лук, зелень
сельдерея, а также соль, перец, гвозди-
ку, лавровый лист и варить борщ до пол-
ной готовности. При подаче на стол до-
бавить в борщ простоквашу.
Суп из щавеля и свекольной
ботвы
1 кг ботвы молодой свеклы,
200г щавеля, 2 свежих огурца,
37

70 г редиса, 2 яйца, 30 г зелено-
го лука, 20 г укропа, 100г сме-
таны, горчица.
Свекольную ботву промыть, обдать
кипятком, сложить в кастрюлю, залить
2лгорячей водыиварить 10-15минут,
затем добавить промытый щавель и ва-
рить еще 10 минут, после чего щавель
и ботву вынуть шумовкой, пропустить
через мясорубку и смешать с проце-
женным и остуженным отваром. На-
резать огурцы, лук, укроп, редис, яйца,
сваренные вкрутую, и сложить все это
в супник, затем добавить сметану, гор-
чицу, залить остуженным отваром с зе-
ленью и размешать.
Холодный суп из томатного сока
400-500 г зрелых помидоров,
300-400 г свеклы, 200 г варе-
38

ного картофеля, 400г свежих
огурцов, 200г брюквы, 2яйца,
4 стручка сладкого перца, эс-
трагон, зеленыйлук, 1/2ста-
кана сметаны.
Помидоры промыть, разрезать,
посолить и дать постоять, затем от-
жать сок. Из свеклы также сделать сок.
Кожицу помидоров и свекольные от-
жимки залить 2 л воды и варить
10-15 минут, после чего процедить,
охладить и слить в одну посуду вместе
с приготовленным соком помидоров
и свеклы.
Нарезать тонкими кружками варе-
ный картофель, очищенные огурцы,
отваренную брюкву, сваренные вкру-
тую яйца, нашинковать эстрагон и зе-
леный лук. Стручки сладкого перца
очистить от зерен, запечь в духовке,
охладить, затем нарезать ломтиками.
39

Все перемешать со сметаной и за-
лить приготовленным охлажденным
овощным отваром.
Холодник с рисом
5 свежих помидоров, 1/2 ста-
кана риса, 1/2 л кефира,
1 л воды, 2 ст. ложки рубле-
ной зелени укропа, 1/2 стака-
на сметаны, молотый черный
перец, соль.
Рис отварить. Помидоры обдать
кипятком, снять кожицу и протереть
через сито. Полученное пюре соеди-
нить с вареным рисом и рисовым от-
варом, довести до кипения, снять с
огня. После чего посолить, охладить
и влить кефир.
При подаче на стол положить в суп
сметану, рубленую зелень и перец.
40

Холодный суп с помидорами и
огурцами
2-3 помидора, 1-2 огурца,
1 зубчик чеснока, 200 г пше-
ничного хлеба, 1 л воды, 2 ст.
ложки растительного масла,
2 ст. ложки нарезанного зеле-
ного перца, соль, уксус.
Размочить хлеб в воде, размять его,
добавить чеснок, помидоры, огурцы и
пропустить через мясорубку. Затем до-
бавить масло и уксус по вкусу. Развес-
ти небольшим количеством воды, по-
солить, положить мелко нарезанный
зеленый перец.
Щи крапивные
4 стакана крапивы, 2 ст.
ложки гречневой крупы, 1 ст.
ложка риса, 1 картофелина,
41

2яйца, 0,5 ч. ложки лимонной
кислоты, 1 ст. ложка укро-
па, 2 веточки петрушки и
сельдерея, 8 горошин черно-
го перца, 100 г сметаны,
1,25 л воды.
В кипящую подсоленную воду по-
ложить пряные овощи, мелко нарезан-
ный лук, крупу и кипятить в течение
10 минут. Затем положить крапиву под-
готовленную следующим образом. Ли-
стья молодой крапивы освободить от
стебельков, тщательно промыть в хо-
лодной воде, ошпарить крутым кипят-
ком, откинуть на дуршлаг, после чего
мелко нарезать. Варить крапиву в буль-
оне 10-12 минут. Снять готовые щи с
огня, заправить чесноком, укропом,
лимонной кислотой, дать настояться.

ОКРОШКИ, БОТВИНЬИ,
СВЕКОЛЬНИКИ, БОРЩИ,
холодники
Окрошки
Окрошка—это холодный суп из ово-
щей на квасу с добавлением холод-
ного отварного мяса или рыбы. В
окрошке овощи должны быть двух ти-
пов: одни — нейтральными и пресны-
ми, другие — пряными и острыми. Для
окрошки подходят отварные картофель,
репа, морковь, брюква и свежие огурцы.
Мясо для окрошки желательно исполь-
зовать разных сортов или сочетать мясо
животных и птицы, из рыбы годятся су-
дак, линь, окунь, поскольку их мясо слад-
кое и не очень костистое, из морской
рыбы подходит треска.
Для того чтобы окрошка получи-
лась особенно вкусной, важно выбрать
43

хороший квас и заправить его прянос-
тями. Для окрошки хорошо подходит
так называемый белый опрошенный
квас — он более кислый, чем обычный
питьевой.
Для приготовления пряной заправ-
ки используется либо огуречный рас-
сол хорошего качества, либо горчица
и черный молотый перец, разведен-
ный предварительно квасом, либо в со-
четании и то и другое. Заправку сме-
шивают сначала с овощами, луком и
мясом и дают настояться 20 минут,
чтобы рассол впитался в мясо, и толь-
ко потом заливают квасом. Рыбную
окрошку заправляют лимонным соком
или лимонной кислотой.
Все виды окрошки перед подачей
на стол заправляют сметаной и рубле-
ным яйцом.
44

Окрошка овощная
1 л кваса, 1-2 картофелины,
1 свекла, 1 морковь, 1-2 све-
жих огурца, 50-70 г зеленого
лука, 2яйца, 2 ст. ложки сме-
таны, 1 ч. ложка сахара, саль,
горчица.
Вареные и охлажденные свеклу,
морковь, а также свежие огурцы наре-
зать мелкими кубиками. Вареный кар-
тофель натереть на терке. Зеленый лук
мелко нарезать и размять, добавив не-
много соли, чтобы он дал сок. Сварен-
ные вкрутую яйца очистить, отделить
белки от желтков, белки нарубить мел-
кими кусочками, а желтки растереть с
горчицей. Растертый зеленый лук со-
единить с картофелем, желтками, сме-
таной, сахаром, солью, затем хорошо
перемешать, развести квасом, поло-
45

жить нарезанные свеклу и морковь.
При подаче на стол положить в окрош-
ку рубленую зелень укропа.
Окрошка сборная мясная
1 л хлебного кваса, 250 г го-
товых мясных продуктов,
2 свежих огурца, 70 г зелено-
го лука, 1 ст. ложка рублено-
го укропа, 2 яйца, 1/2 стака-
на сметаны, горчица, 1 ч.
ложка сахара.
Вареную говядину ветчину, язык, а
также очищенные свежие огурцы на-
резать мелкими кубиками. Мелко на-
резать зеленый лук и размять его лож-
кой, добавив немного соли. Яйца сва-
рить вкрутую, белки нарубить, а
желтки растереть, добавить к ним сме-
тану, немного горчицы, сахар, соль,
46

затем тщательно перемешать и разве-
сти квасом. После чего все подготов-
ленные продукты соединить.
При подаче на стол посыпать окрош-
ку мелко нарезанным укропом.
Окрошка рыбная
2-2,5 л кваса, 200 г любой
жареной рыбы, 50 г отварной
осетрины, 30г сельди, 4 отва-
ренные свеклы, 100 г зеленого
лука, 2-3 свежих огурца,
3-4 ст. ложки оливкового мас-
ла, 1 ст. ложка готового хре-
на, 2-3 ст. ложки лимонного
сока, зелень петрушки, укроп,
соль.
Рыбу обжарить, удалить из нее кос-
ти, разобрать на маленькие кусочки.
Хрен, мелко рубленную сельдь и зеле-
ный лук, очищенные и нарезанные
47

тонкими ломтиками огурцы, натертую
на крупной терке свеклу смешать, за-
лить оливковым маслом, добавить ку-
сочки рыбы, после чего залить квасом,
а также лимонным соком, размешать,
добавить кусочки осетрины и посы-
пать мелко рубленной зеленью пет-
рушки и укропа. При подаче на стол
положить в суп кусочки льда.
Окрошка мясная на огуречном
рассоле
1,25л кваса, 1 стакан огуреч-
ного рассола, 250-300 г варе-
ного мяса, 1 брюква, 2 карто-
фелины, 1луковица, 70гзеле-
ного лука, 1 свежий огурец,
1 соленый огурец, 2 сваренных
вкрутую яйца, 1 ст. ложка
зелени петрушки, 1 ст. лож-
ка зелени сельдерея, 1 ст.
48

ложка укропа, 1 ст. ложка
горчицы, 0,5 ст. ложки зелени
эстрагона, 0,5 ч. ложки моло-
того черного перца, сметана
по вкусу.
Картофель и брюкву отварить, на-
резать мелкими кубиками. Вареное
мясо порезать небольшими кусочками,
нарезать тонкими ломтиками свежий
и соленый огурец, соединить с карто-
фелем и брюквой.
Огуречный рассол смешать с горчи-
цей, черным перцем и луком, добавить
овощи, рубленую зелень и мясо, раз-
мешать и слегка размять деревянной
ложкой, дать настояться 30 минут, что-
бы рассол впитался в мясо, после чего
залить все квасом.
При подаче на стол окрошку посо-
лить, заправить сметаной и рублены-
ми яйцами.
49

Окрошка на фруктовом настое
2 свежих огурца, 10 г листьев
салата, 10 г зелени петруш-
ки, 2 картофелины, 5 г укро-
па, 1 яйцо, 50 г сметаны,
1 ч. ложка сахарного песка,
1 ст. ложка лимонного сока,
400г фруктового настоя.
Свежие огурцы и отваренный в
мундире картофель очистить и наре-
зать кубиками. Салат, петрушку, ук-
роп мелко нашинковать. Затем сва-
рить вкрутую яйцо — белок изрубить,
а желток протереть сквозь сито и сме-
шать со сметаной. Все это залить
фруктовым настоем, добавить ово-
щи, зелень, сахар и лимонный сок.
Для приготовления фруктового на-
стоя 100 г яблок или 25 г сухофруктов
залить 2 стаканами кипятка, вскипя-
50

тить и настаивать под крышкой
3-4 часа. Вместо яблок можно исполь-
зовать 100 г ревеня или 20 г шиповни-
ка.
Грибной квас
1,5 л кваса, 7-8 белых сухих
грибов, 2-3 луковицы, 1 ко-
рень петрушки, 0,5 ч. ложки
кориандра, 2-3 лавровых ли-
ста, 1 корень сельдерея,
5-6горошин черного перца.
Грибы замочить на 30 минут в теп-
лой воде. Затем измельчить, залить
квасом, добавить измельченный лук,
петрушку, сельдерей и поставить на
слабый огонь на 1 час. После чего до-
бавить остальные пряности, дать на-
стояться 15-20 минут, заправить сме-
таной.
51

Окрошка овощная летняя
1 л кваса, 0,5 стакана огуреч-
ного рассола, 2репы, 4отвар-
ных картофелины, 2 свежих
огурца, 25 г зеленого лука,
10 г укропа, 1 ст. ложка гор-
чицы, 0,5 ч. ложки перца,
3 яйца.
Отварить картофель, репу, нарезать
кубиками. Огурцы, зелень, лук мелко
нашинковать. Перемешать и залить
огуречным рассолом с пряной запраВ-'
кой, дать настояться 10 минут. После
чего залить квасом, заправить рубле-
ными яйцами.
Окрошка овощная осенняя
1,25л кваса, 0,75л огуречного
рассола, 1 морковь, 3 карто-
фелины, 100 г соленых грибов,
52

1 свежий огурец, 1 головка
репчатого лука, 1 ст. ложка
укропа, 1 ст. ложка сельдерея,
1 яблоко, 0,5 ст. ложки гор-
чицы, 0,5 ч. ложки черного
перца, 2 яйца.
Отварить и нарезать мелкими ку-
биками корнеплоды. Яблоко, огурец,
грибы нашинковать. Рубленый лук,
пряную зелень соединить с пряной за-
правкой, разведенной в огуречном рас-
сОДе, добавить нарезанные овощи, пе-
ремешать, дать постоять 15 минут. По-
сле чего залить квасом и заправить
рублеными яйцами.
Холодник грибной
250 г свежих грибов, 1 л ква-
са, 0,5 л грибного отвара,
150-200 г вареной говяди-
ны или телятины, 1 свежий,
53

1 соленый огурец, 1 яйцо, 50 г
зеленого лука, соль, сахар,
50 г сметаны, сок лимона.
Грибы промыть, очистить и отва-
рить до готовности. Отвар процедить,
грибы нарезать брусочками. Мясо,
огурцы и вареное яйцо нарезать куби-
ками, зеленый лук нашинковать и рас-
тереть с солью. После чего все переме-
шать, залить охлажденным грибным
отваром, добавив сок лимона, дать на-
стояться в течение 10 минут, затем за-
лить квасом и заправить сметаной и
рубленым укропом.
Окрошка с солеными грибами
200г грибов, 400г картофеля,
2 ст. ложки хрена, 30 г зеле-
ного лука, 100 г сметаны,
1-2 л кваса.
54

Грибы нарезать, добавить измель-
ченный зеленый лук, вареный карто-
фель, тертый хрен или редьку. Все пе-
ремешать, залить квасом и заправить
сметаной.
Окрошка мясная с грибами
150г соленых грибов, 200г ва-
реного мяса, 1 свежий
огурец, 80 г зеленого лука,
2 вареных яйца, 1,5 ч. ложки
сахарного песка, тертый
хрен, 0,5 ч. ложки горчицы,
соль, 1л кваса.
Горчицу, сахар, соль и желток варе-
ного яйца растереть и развести неболь-
шим количеством кваса, после чего со-
единить с остальным квасом. Соленые
грибы отжать и мелко нашинковать.
Зеленый лук порубить и растереть с со-
лью. Вареное мясо нарезать мелкими
55

кубиками, яичный белок порубить,
очищенный огурец нарезать солом-
кой. Все компоненты смешать, запра-
вить тертым хреном.
Готовую окрошку охладить, поло-,
жив в тарелку кусочки пищевого льда,
и заправить сметаной.
Окрошка рыбная на щавелевом
отваре
600 г сома, 2 картофелины,
200 г щавеля, 1 луковица,
2 л кефира, 50 г зелени укро-
па, 30 г зелени лука, 3 яйца,
1-2 свежих огурца, 2 л кефи-
ра, 1 ст. ложка лимонного
сока, 70 г сметаны.
Щавель перебрать, промыть, наре-
зать, залить стаканом воды и отварить
вместе с нашинкованным репчатым
луком до готовности, после чего охла-
56

дить. Овощи мелко нарезать, укроп и
зеленый лук порубить и растереть с
солью, затем соединить с охлажден-
ным отваром и щавелем, все переме-
шать и залить кефиром. При подаче
на стол в тарелку с окрошкой положить
небольшие кусочки охлажденной ва-
реной рыбы, рубленое яйцо и запра-
вить сметаной и лимонным соком.
V, Редька с квасом
125 г редьки, 250 г кваса,
1 ст. ложка растительного
масла, 10 г зеленого лука,
100г ржаного хлеба, соль.
Редьку натереть на терке, посалить,
заправить растительным маслом, пе-
ремешать, залить квасом, посыпать зе-
леным луком. Подать на стол с ломти-
ками жареного ржаного хлеба.
57

Окрошка из лука
70 г зеленого лука, 150г брын-
зы, 0,5-1 л кваса, сметана,
соль.
Зеленый лук нарезать, размять, по-
солить, добавить брынзу, нарезанную
кубиками. Залить квасом и заправить
сметаной. Вместо кваса можно ис-
пользовать простоквашу.
Окрошка на ревенном настое
100 г свежих огурцов, 100 г
молодого картофеля, 10глис-
тового салата, 5 г зелени пе-
трушки, 5 г зелени укропа,
50 г сметаны, 1 ст. ложка
лимонного сока, 1 ст. ложка
сахарного песка.
Для настоя: 100 г ревеня,
2 стакана воды.
58

Ревень промыть, очистить от кожи-
цы, мелко нарезать, залить 2 стакана-
ми воды, довести до кипения, снять с
огня и настаивать под крышкой в те-
чение 2-3 часов. Картофель отварить в
мундире, очистить, нарезать кубика-
ми. Зеленые огурцы мелко порезать,
зелень и листья салата порубить. Сме-
тану смешать с сахаром, добавив ли-
монный сок. После чего соединить
сметану с овощами и залить охлажден-
ным настоем из ревеня.
Овдух (окрошка)
(из азербайджанской кухни)
100 г говядины, 200 г мацони,
100 г свежих огурцов, 40 г зе-
леного лука, 5 г зелени кинзы,
10 г укропа, 1 яйцо, соль по
вкусу.
59

Кипяченую воду охладить и развести
в ней предварительно взбитое мацони.
Огурцы очистить и нарезать ломтиками.
Отваренную говядину охладить и наре-
зать мелкими кусочками. Яйцо, сварен-
ное вкрутую, нарезать ломтиками, на-
шинковать кинзу, укроп и лук. Все сме-
шатьс мацони, добавить соль и поставить
в холодильник. Подать в холодном виде.
Овдух можно готовить и без мяса.
Окрошка рыбная на кефире
500 г карпа или сазана,
2-3 картофелины, 1 огурец,
30 г зеленого лука, 30 г зелени
укропа, 2-3редиски, 1 стакан
огуречного рассола, 1,5л кефи-
ра, 50 г сметаны.
Рыбу отварить, добавив соль, чер-
ный перец, лавровый лист, затем охла-
дить. Вареный картофель и огурцы
60

нарезать кубиками, зеленый лук мел-
ко нашинковать, редиску натереть на
крупной терке, зелень порубить. Огу-
речный рассол соединить с кефиром,
добавив по вкусу сахар, залить подго-
товленные овощи, перемешать. При
подаче на стол в тарелку с окрошкой
положить небольшие кусочки рыбы и
заправить сметаной.
Окрошка из дичи и телятины
0,5-1 л хлебного кваса, 100 г
телятины, 350 г мяса рябчи-
ка или куропатки, 50 г зеле-
ного лука, 2 свежих огурца,
50 г сметаны, 1 яйцо, 1 ст.
ложка сахарного песка, зелень
петрушки.
Эта окрошка готовится так же, как
и мясная (см. выше). Телятину и мясо
рябчика предварительно сварить.
61

Окрошка рыбная с хреном и
редькой
1,5 л ржаного кваса, 0,5 кг
рыбы, зеленый лук, 2 свежих
огурца, 2 вареных яйца,
3 картофелины, 1 редька, 1 ко-
рень хрена, 3 ст. ложки сме-
таны, соль, 30 г зелени укро-
па, лимонный сок.
Рыбное филе отварить,добавиввводу
черный перец, лавровый лист и соль, за-
тем охладить и разобрать на кусочки.
Яйца, сваренные вкрутую, порубить. Све-
жие огурцы и редьку натереть на круп-
ной терке. Зеленый лук нашинковать и
растереть с солью. Корень хрена натереть
намелкойтеркеисмешатьсквасом. Под-
готовленные продукты соединить, залить
квасом, заправить лимонным соком, сме-
таной и рубленым укропом. К окрошке
подать горячий отварной картофель.
62

Окрошка с репкой
1 л кваса, 0,5 стакана огуреч-
ного рассола, 2 отваренные
репы, 2-3 вареных карто-
фелины, 2 свежих огурца,
50- 70 г зеленого лука, 2 ст.
ложки укропа, 1 ст. ложка
зелени петрушки, 1 ст. лож-
ка горчицы, 0,5 ч. ложки чер-
ного перца, соль, 3 сваренных
вкрутую яйца, сметана.
Вареную репу, отваренный карто-
фель и свежие очищенные огурцы на-
резать кубиками, положить в кастрю-
лю. Мелко нарезанный зеленый лук
растереть с солью, смешать с измель-
ченным укропом, петрушкой и не-
большим количеством огуречного рас-
сола, добавить горчицу, перец, размять
все деревянной ложкой, дать настоять-
ся 30 минут. Затем соединить с репой
63

и картофелем, залить квасом, после
чего посолить, заправить сметаной.
При подаче на стол положить в окрош-
ку рубленые яйца.
Ботвиньи
Ботвинья — традиционное первое
холодное блюдо в русской кухне. Пол-
ная ботвинья состоит из трех частей:
супа ботвиньи, отваренной красной
рыбы (осетры, севрюги, лосося), пода-
ваемой отдельно от супа, и мелко на-
рубленного льда, который подается
также на отдельной тарелке. Однако
ботвинью можно приготовить и без
дорогой рыбы. Такая ботвинья назы-
вается неполной.
Ботвиньи делятся на простые и за-
парные, готовят их на квасной основе.
При этом запарная ботвинья отлича-
ется от простой тем, что кроме кваса в
64

нее добавляется кислая запарная за-
кваска из муки и квасной гущи- Квас
для ботвиньи не должен быть сладким
или очень кислым. Для остроты и аро-
мата в квас добавляются тертый хрен и
лимонный сок, что оттеняет пресный
или солоноватый вкус рыбы. Квасной
основой для ботвиньи может быть тем-
ный хлебный квас, смешанный с
1/3 белого окрошечного кваса. Для
приготовления ботвиньи лучше всего
сочетать разные виды красной рыбы и
мяса раков или крабов и креветок.
Ботвинья простая полная
1 л хлебного кваса, 0,25 л бе-
лого окрошечного кваса,
1,5-2 стакана отваренного
щавеля, 1 стакан отваренной
крапивы, 3 молодые свеклы с
ботвой, 1-1,5 свежих огурца,
65

1-2 ст. ложки тертого хре-
на, 0,5 лимона, 1 ч. ложка
горчицы, 0,5-0, 75 стакана
зеленого лука, 1 ч. ложка
соли, 1 ч. ложка сахарного
песка, 1,5 ст. ложки укропа,
0,5 кг рыбы, 4рака.
Ботву свекольную и отдельно ко-
решки припустить до мягкости, лис-
тья щавеля отварить (варить в течение
3 минут). Крапиву промыть, обдать
кипятком. Ботву, щавель и крапиву
мелко порезать. Затем добавить к зе-
лени мелко нарезанные корешки свек-
лы, мелко рубленный зеленый лук, пе-
ретертый с солью и укропом. После
чего соединить белый окрошечный и
хлебный квас. Растереть цедру лимона
с сахаром, добавить лимонный сок,
горчицу, хрен, небольшое количество
кваса, все перемешать и влить в квас.
66

Квасной основой залить приготовлен-
ную ботвичную массу, добавить мелко
нарезанный огурец и поставить в хо-
лодное место на 20 минут. Красную
рыбу разных видов (лосось, севрюга,
осетр—по 50 г) отварить в небольшом
количестве подсоленной воды в тече-
ние 10 минут, добавив лук, укроп, чер-
ный перец, лавровый лист.
Ботвинью подать на стол охлаж-
денной, с кусочками льда и отдельно
сервированной рыбой.
Ботвинья запарная
2-3 ст. ложки ржаной муки,
1-1,5 стакана холодной воды,
0,5-1 стакан квасной гущи,
5 молодых свеклин с ботвой,
1-1,25 л хлебного кваса, ос-
тальные продукты те же,
что и для простой ботвиньи.
67

Процесс приготовления ботвиньи
(см. выше), дополняется еще одним
этапом — подготовкой запарки, кото-
рую делают за сутки до приготовления
самой ботвиньи.
Ржаную муку развести водой и в гли-
няном горшочке поставить в нагретую
духовку примерно на 20-30 минут. Ког-
да смесь упреет, процедить ее через
сито, добавить отваренную и мелко на-
рубленную свекольную ботву, залить
квасной гущей и оставить закисать на
сутки, после чего развести квасом и со-
единить с другими компонентами.
Ботвинья с рыбой
1 л кваса, 250 г шпината,
250 г щавеля, 1 ч. ложка са-
хара, 2 свежие огурца, 75 г зе-
леного лука, 50 г хрена, 250 г
68

варенойрыбы (осетрины, суда-
ка или др.).
Шпинат и щавель перебрать и хоро-
шо промыть. Шпинат сварить, щавель
потушить в закрытой кастрюле, после
чего шпинат и щавель протереть сквозь
сито. Полученное пюре положить в кас-
трюлю, добавить сахар, соль, немного
горчицы и развести все хлебным квасом.
Затем добавить нарезанные кубиками
огурцы, нашинкованный лук и укроп.
Подавая настал, в тарелку положить тер-
тый хрен и кусочки вареной рыбы.
Ботвинья из крапивы
200 г щавеля, 100 г крапивы,
0,5 л кваса, 200 г вареной
рыбы, 2-3 свежие огурца, тер-
тый хрен, соль, сахар по
69

вкусу, 50 г зеленого лука,
20 г зелени укропа.
Крапиву промыть, отварить в тече-
ние 10 минут, мелко порезать. Листья
щавеля нашинковать, положить в каст-
рюлю, залить небольшим количеством
воды и прокипятить в течение несколь-
ких минут, после чего охладить. Зеле-
ный лук порубить, растереть с солью,
огурцы нарезать кубиками, хрен нате-
реть на мелкой терке. Листья щавеля и
крапиву смешать, добавить зеленый
лук и огурцы, соль и сахар по вкусу, тер-
тый хрен. Залить квасом, посыпать из-
мельченным укропом. Подать на стол
с вареной рыбой.
Ботвинья с морским окунем
200г свеклы, 150 грыбы горя-
чего копчения, 2свежие огур-
70

ца, 30 г зеленого лука, 50гсме-
таны, 1 яйцо, 1 ст, ложка
столового уксуса, сахарный
песок, соль, Зб г зелени пет-
рушки или укропа.
Отварить свеклу, очистить, нарезать
соломкой, залить водой, добавить уксус,
довести до кипения и охладить. Свежие
огурцы очистить и нарезать соломкой.
Зеленый лук нашинковать и растереть с
солью. Положить в охлажденную ботви-
нью подготовленные огурцы и лук, запра-
вить солью и сахаром по вкусу При под а-
че на стол ботвинью заправить сметаной,
измельченной зеленью петрушки или
укропа, положить рубленое яйцо, сварен-
ное вкрутую, и небольшие кусочки рыбы.
Ботвинья с лососем и шпинатом
800 г лосося, 500 г шпината,
3 свеклы,5 лавровых листов,
71

5 горошин черного перца, Лу-
ковица, 5 свежих огурцов,
2 ст. ложки измельченного зе-
леного лука, 1,5-2 л кислого
кваса, 0,5лимона, сахар и соль
по вкусу.
Рыбу очистить, вымыть, залить хо-
лодной водой и отварить, положив в
кастрюлю с водой луковицу, лавровый
лист, черный перец и соль.
Шпинат отделить от корешков, вы-
мыть в холодной соленой воде, поло-
жить в отдельную кастрюлю, залить не-
большим количеством воды и варить
20 минут, затем снять с огня, откинуть
на сито, сцедить воду, протереть шпи-
нат через сито. Свеклу сварить, очис-
тить и мелко нарезать. Зеленый лук,
укроп порубить, огурцы нарезать ку-
биками. В кастрюлю положить шпи-
нат и лук, добавить соль и сахар, хоро-
72

шо перетереть деревянной ложкой.
После чего положить подготовленные
овощи, укроп, натертый на мелкой
терке лимон, перемешать и залить
кислым квасом. По желанию в ботви-
нью добавить сахар и соль. При пода-
че на стол подать к ботвинье кусочки
льда и кусочки вареной рыбы.
Свекольники
Свекольник с квасом
2-3 свеклы с ботвой, 1 стакан
воды, 1л хлебного кваса, 1 мор-
ковь, 2 огурца, 100 г зеленого
лука, 2яйца, 50 г сметаны, са-
хар, соль по вкусу, 50 г зелени
петрушки и укропа.
Молодую свеклу очистить, нарезать
кубиками или соломкой, залить стака-
ном воды и тушить 20-30 минут на сла-
73

бом огне, добавив немного уксуса. Све-
кольную ботву обдать кипятком. За
10 минут до окончания варки добавить
мелко нашинкованную свекольную бот-
ву, после чего снять с огня и охладить.
Нарезать вареную морковь, очи-
щенные от кожицы огурцы, яйца, сва-
ренные вкрутую. Зеленый лук расте-
реть с солью. Все соединить со свеколь-
ным отваром, перемешать, влить
хлебный квас, положить соль, сахар по
вкусу. Свекольник заправить сметаной
и посыпать укропом или петрушкой.
Свекольник грибной
2-3молодых свеклы, 5 подоси-
новиков (белых грибов или мас-
лят), 2 картофелины, 2 соле-
ных огурца, 1,5 л кваса, 1 ва-
реное яйцо, 20 г зеленого лука,
20гукропа, тертыйхрен, саль,
74

перец, сахарный песок, 50 г
сметаны.
Грибы промыть, очистить, отва-
рить, затем нарезать. Свеклу отварить,
очистить, мелко нарезать. Соленые
огурцы, зеленый лук и укроп нашин-
ковать, заправить тертым хреном, сме-
шать со свеклой и небольшим количе-
ством грибного отвара. После чего за-
лить квасом и свекольным настоем,
положить соль и сахар по вкусу, затем
охладить. При подаче на стол запра-
вить свекольник сметаной и рубленым
яйцом. В свекольник можно добавить
немного огуречного рассола.
Свекольник диетический
150 г свеклы, 150г свекольно-
го отвара, 1 свежий огурец,
50 г зелени петрушки и укро-
па, 1 белок (или желток),
1/4 стакана сметаны,
75

лимонная кислота, сахарный
песок и соль по вкусу.
Диетический свекольник готовит-
ся без кваса, его заменяет свекольный
отвар, вместо уксуса кладется лимон-
ная кислота. Если не рекомендуется
желток, в свекольник можно положить
нарезанный белок.
Свекольник на кефире
2-3 небольших свеклы, 3 кар-
тофелины, 2яйца, 0,5л кефи-
ра, 2 свежих огурца, 50 г зе-
леного лука, несколько веточек
укропа, петрушки и кинзы,
свекольный квас, 1 ст, ложка
сока лимона, сахарный песок,
соль, уксус.
Очищенную и промытую молодую
свеклу опустить в кипящую воду, доба-
вить немного соли, уксуса или лимон-
76

ную кислоту на кончике ножа и варить
до мягкости. В отдельной кастрюле в
небольшом количестве подсоленной
воды сварить картофель, нарезать на
мелкие кубики. Вареную свеклу наре-
зать соломкой и вместе с картофелем
положить в свекольный отвар. Затем со-
единить отвар с процеженным кислым
свекольным квасом, довести до кипе-
ния, положить соль и сахар по вкусу,
после чего остудить. Зеленый лук, пет-
рушку и кинзу нашинковать и растереть
с солью, огурцы и яйца измельчить, все
смешать и положить в свекольник. За-
править кефиром и соком лимона.
Свекольник холодный
250 г свеклы, 50 г сметаны,
Юг сахарного песка, 1 яичный
белок, 1 свежий огурец,
77

10 г листьев салата, 15 г зе-
леного лука, 5 г петрушки,
5 г укропа, 300 г свекольного
отвара, лимонная кислота по
вкусу.
Свеклу вымыть, отварить, добавив
лимонную кислоту, после чего отвар ох-
ладить и процедить. Свеклу очистить,
нашинковать, соединить с отваром, до-
бавить сахар, рубленый вареный белок,
нашинкованный салат и лук, а также
мелко нарезанные огурцы и заправить
сметаной. Перед подачей на стол по-
сыпать свекольник рубленой зеленью.
В свекольник можно также положить
вареный картофель, нарезанный куби-
ками, и очищенные свежие яблоки.
Свекольник с крапивой
150 г свеклы, 30 г моркови,
20 г зеленого лука, 2 яйца,
78

40 г сметаны, 20 г томатной
пасты, 2 ч. ложки уксуса,
50- 70 г крапивы, 5 г кинзы,
черный перец, соль.
Свеклу, морковь нарезать соломкой,
черешки свеклы — кубиками, зеленый
лук мелко порубить и растереть с солью.
К овощам добавить растительное мас-
ло, томатную пасту, немного воды и ту-
шить 5-7 минут. Затем положить к ово-
щам рубленые листья свеклы, предвари-
тельно обдав их кипятком. Смесь залить
горячей водой и тушить еще 10 минут,
затем посолить, добавить молотый чер-
ный перец, после чего охладить. Крапи-
ву обдать крутым кипятком, порубить,
соединить со свекольником, заправить
сметаной и зеленью кинзы.
Свекольник с сырой свеклой
4-5молодых свеклин, 2-3 све-
жих огурца, 2 яйца, 1 ст.
79

ложка уксуса, 50 г сметаны,
20 г зелени петрушки, 20гзе-
лениукропа, 20 г зеленого лука,
сахарный песок и соль.
Свеклу промыть, очистить, нате-
реть на крупной терке, залить холод-
ной кипяченой водой, добавить уксус,
сахар и соль. Мелко порубить зеленый
лук, огурцы, яйца, сваренные вкрутую,
все перемешать, влить свекольный на-
стой и поставить в холодное место на
1 час.
При подаче на стол свекольник за-
править сметаной и посыпать рубле-
ной зеленью петрушки и укропа.
Свекольник с рыбой
500г рыбы, 3-4 молодые свек-
лы, 1 морковь, 1 ст. ложка
уксуса, 1-1,5 л кваса, 50 г зе-
леного лука, 2 свежие огурца,
80

2 вареных яйца, соль, 1 ч. лож-
ка сахарного песка, 50 г сме-
таны.
Свеклу и морковь очистить, наре-
зать соломкой, залить водой, добавить
уксус и варить до готовности, затем
охладить. Зеленый лук порубить, рас-
тереть с солью, смешать с очищенны-
ми и мелко нарезанными огурцами и
соединить со свеклой и свекольным
отваром. После чего влить квас, поло-
жить сахар по вкусу и заправить све-
кольник сметаной и рубленым яйцом.
При подаче на стол положить в све-
кольник кусочки вареной рыбы.
Свекольник со щавелем
200 г свекольной ботвы,
200г щавеля, 2огурца, 50гзе-
леного лука, 2 вареных яйца,
30 г зелени укропа, 2редиски,
81

3~4ст, ложки лимонного сока,
соль, сахар, горчица, 50 г сме-
таны, 2л воды.
Свекольную ботву промыть, сло-
жить в кастрюлю, залить горячей во-
дой и варить 10-15 минут, затем доба-
вить хорошо промытый щавель и ва-
рить еще 10 минут. После чего ботву и
щавель достать из кастрюли, откинуть
на дуршлаг, дать стечь воде и пропус-
тить через мясорубку.
Отвар процедить, остудить, поло-
жить в него приготовленный щавель с
ботвой. Затем добавить нарезанные
огурцы и редис, нашинкованный зе-
леный лук и укроп, а также рубленые
яйца. Свекольник заправить лимон-
ным соком и сметаной, смешанной с
горчицей.
При подаче в свекольник положить
кубики пищевого льда.
82

Суп свекольный
(из литовской кухни)
0,5 л кефира, 350 г воды,
125 г свеклы, 100 г свежих
огурцов, 1 головка репчатого
лука, 2 сваренных вкрутую
яйца, соль, зелень укропа по
вкусу.
Свеклу сварить, нарезать тонкой со-
ломкой, огурцы нарезать ломтиками,
лук нашинковать, зелень укропа рас-
тереть с солью. Все перемешать и за-
лить охлажденным взбитым кефиром,
разбавленным водой.
При подаче на стол в тарелки с су-
пом положить кружочки вареного
яйца.
По национальной традиции к супу
вместо хлеба подают горячий отварен-
ный картофель.
83

Борщ холодный
500 г свеклы, 200 г картофе-
ля, 2 свежих огурца, 75 г зеле-
ного лука, 2яйца, 2 ст. ложки
сметаны, соль, горчица,
1 ч. ложка сахара и уксус по
вкусу.
Свеклу очистить, нарезать мелкими
кубиками, положить в кастрюлю, залить
водой (из расчета 2 стакана на порцию),
добавить чайную ложку уксуса и варить
20-30 минут Готовый свекольный отвар
процедить и охладить. Свеклу соеди-
нить с картофелем и огурцами, нарезан-
ными мелкими кубиками, добавить руб-
леное вареное яйцо и мелко нарезанный
зеленый лук. Заправить свекольным от-
варом.
Перед подачей на стол добавить в
борщ тертый хрен, соль, сахар и горчи-
цу по вкусу.
84

Борщ с квасом
1,5 л кваса, 5 молодых свек-
лин, 6 картофелин, 2 морко-
ви, 3 свежих огурца, 3 яйца,
2 ст. ложки горчицы, 50 г сме-
таны, 30 г зелени петрушки,
20 г зелени укропа, соль.
Морковь, свеклу, картофель хорошо
промыть, завернуть в фольгу и запечь в
духовке в течение часа. После того, как
овощи запекутся, охладить их, очис-
тить от кожицы и нарезать брусочка-
ми. Хлебный квас (несладкий) запра-
вить горчицей, растертой с желтками
и солью. Огурцы нарезать тонкими
кружочками, вареные желтки порубить
и смешать с подготовленными овоща-
ми. После чего залить квасом, дать
постоять 5-10 минут. При подаче на
стол борщ заправить сметаной и руб-
леной зеленью петрушки и укропа.
85

Борщ на кислом молоке
250г молодой свеклы с ботвой,
1 морковь, 30г корня петруш-
ки и сельдерея, 300 г просто-
кваши, зелень петрушки и ук-
ропа, соль по вкусу.
Свекольную ботву промыть, обдать
кипятком и нашинковать, черешки
ботвы порезать мелкими кубиками.
Морковь и свеклу очистить, нарезать
соломкой и вместе с рубленым корнем
сельдерея и петрушки потушить до
мягкости, добавив немного воды, за-
тем положить подготовленную све-
кольную ботву и черешки и тушить
еще 10 минут. После чего посолить,
охладить и залить простоквашей, пред-
варительно взбитой с холодной кипя-
ченой водой. При подаче на стол по-
сыпать борщ измельченной зеленью
86

петрушки и укропа. Борщ можно так-
же заправить лимонным соком.
Холодники
Холодник с редькой
1	редька с листьями, 1 свекла
с ботвой, 4 помидора, 4 ст,
ложки сметаны, 1,5 л воды,
1-2 ст, ложки лимонного
сока, соль.
Промыть ботву редьки и свеклы, об-
дать крутым кипятком, мелко пору-
бить. Корнеплоды промыть, очистить
и натереть на крупной терке. Помидо-
ры нарезать дольками, смешать со
свеклой. Подготовленную ботву
редьки и свеклы залить водой, довести
до кипения, затем положить тертую
свеклу с помидорами, еще раз довести
87

до кипения, после чего снять с огня и
охладить. Затем в холодник добавить
тертую редьку, заправить сметаной и
соком лимона.
Суп-холодец
1 л хлебного кваса, 500г моло-
дой свеклы с ботвой, 2 свежих
огурца, 70 г зеленого лука,
2яйца, 2 ст, ложки сметаны,
1 ч. ложка сахара, зелень пе-
трушки или укропа.
Молодую свеклу с ботвой промыть,
свеклу очистить, положить в кастрю-
лю, залить водой (2 стакана' на пор-
цию) и варить 20-30 минут. За 10 ми-
нут до окончания варки в кастрюлю
положить ботву. После чего сваренную
свеклу с ботвой откинуть на дуршлаг,
дать стечь отвару, затем мелко изрубить
88

и положить в суповую кастрюлю. До-
бавить мелко нарезанные огурцы, ва-
реные яйца, зеленый лук, положить
сахар, сметану. После чего залить все
квасом и охлажденным свекольным
отваром. Подавая на стол, положить в
суп рубленую зелень петрушки или ук-
ропа.
Холодник (хладник)
(из белорусской кухни)
500г молодой свеклы с бот-
вой, 1,5л свекольного кваса,
3 свежих молодых огурца,
4-5 маленьких луковичек,
4 яйца, 2-3 ст. ложки укро-
па, 1 ч. ложка зелени сель-
дерея, 1 стакан сметаны,
2-3 ч. ложки соли, 1/4 ч. лож-
ки красного перца, 5-6зерен
кориандра.
89

Свеклу очистить и отварить так, что-
бы осталось не менее 2 стаканов све-
кольного отвара. Отвар слить в отдель-
ную посуду. Свеклу с ботвой мелко на-
резать.
Приготовить жидкую часть хладни-
ка: свекольный квас вскипятить, охла-
дить и смешать со свекольным отваром,
в котором предварительно развести
сметану, затем поставить в холодное
место.
Приготовить густую часть: к отва-
ренной свекле добавить мелко нарезан-
ные лук и укроп, перетертые с солью,
огурец, нарезанный соломкой, сельде-
рей, черный перец, растертый кори-
андр. Соединить густую и жидкую час-
ти. В тарелки с хладником положить по
крутому яйцу, нарезанному на дольки,
а также добавить в суп кубики льда и
ломтик лимона.
90

Холодник
300-400 г вареной свеклы,
200 г свежих огурцов, 100 г
зеленого лука, 1-1,5 л кваса,
соль, сахар, укроп, сок лимо-
на или лимонная кислота по
вкусу.
Хлебный квас или отвар, в котором
варилась свекла, разбавить холодной
кипяченой водой, добавить нарезан-
ную тонкой соломкой свеклу, нашин-
кованные огурцы, мелко рубленые лук
и укроп, соль, сахар, сок лимона и по-
ставить в холодильник. Подать к столу
охлажденным.
Холодник с раками
25раков, 5яиц, 1,5л хлебного
кваса, 3 ст. ложки оливково-
го масла, 8 свежих огурцов,
91

2	ч. ложки горчицы, 50 г сме-
таны, 30 г зелени петрушки,
20 г зелени укропа, соль, перец
по вкусу.
Сварить раков, почистить шейки.
Ножки и внутренности отложить в сто-
рону, шкурки растолочь, подливая квас
и масло, и сложить в глиняную посуду,
затем залить квасом, дать постоять,
после чего отжать через марлю. Яйца
отварить вкрутую, белки мелко пору-
бить. Огурцы нарезать кубиками.
Желтки растереть с горчицей, доба-
вить немного соли, перца, сметаны,
развести отваром, в котором варились
раки. После чего положить приготов-
ленные белки, огурцы, раковые шей-
ки и ножки.
При подаче на стол заправить хо-
лодник рубленой зеленью петрушки и
укропа.
92

Холодник из ревеня с рыбой
0,5 кг рыбы, 200-300 г ревеня,
1 ст, ложка муки, 1-2ст, лож-
ки растительного масла,
3 картофелины, 1 огурец, 2 ва-
реных яйца, 50 г зеленого лука,
0,5 стакана сметаны, соль и
сахар по вкусу, зелень укропа и
петрушки.
Филе рыбы обжарить на раститель-
ном масле, нарезать небольшими ку-
сочками и охладить.
Ревень промыть, мелко нашинко-
вать, залить водой и варить в течение
15 минут на медленном огне. После
чего снять с огня, дать настояться в те-
чение 1-2 часов и охладить. Охлажден-
ный отвар процедить.
К нашинкованному и растертому с
солью зеленому луку добавить мелко
нарезанную зелень укропа и петруш-
93

ки, нарезанные кубиками огурцы и ва-
реный картофель, яйца, кусочки при-
готовленной рыбы, все смешать и за-
лить остывшим отваром. При подаче
на стол добавить сметану.
Холодник по-сытински
400 г зрелых помидоров, 300 г
свеклы, 2л воды, 200г отвар-
ного картофеля, 400г свежих
огурцов, 200г отварной брюк-
вы, 5 вареных яиц, эстрагон,
зеленый лук, 4 стручка слад-
кого перца, 0,5 стакана сме-
таны.
Помидоры промыть, обдать кипят-
ком, очистить от кожицы, разрезать,
немного посолить, дать постоять и от-
жать через марлю. Свеклу очистить,
натереть на мелкой терке и также от-
жать сок. Кожицу помидоров и све-
94

кольные отжимки залить водой и ва-
рить 10-15 минут, затем процедить,
охладить и соединить с соком поми-
доров и свеклы.
Вареный картофель, очищенные
огурцы, отваренную брюкву и яйца,
сваренные вкрутую, нарезать тонкими
кружками. Сладкий перец очистить от
зерен, запечь в духовке, после чего ох-
ладить и нарезать ломтиками. Эстра-
гон и зеленый лук порубить, растереть
с солью. Подготовленные продукты
перемешать, залить томатно-свеколь-
ным отваром с соком и заправить сме-
таной.
Холодник со щавелем
500г щавеля, Зяйца, 50 г сме-
таны, 1-2 свежих огурца,
2 ч. ложки сахарного пес-
ка, 20 г зелени петрушки,
95

20 г зелени укропа, 30 г зеле-
ного лука, соль по вкусу.
Кипящей водой залить мелко на-
резанные листья щавеля и варить не-
сколько минут, после чего отвар охла-
дить. Зеленый лук мелко порубить,
растереть с солью. Огурцы, яйца, сва-
ренные вкрутую, нарезать и смешать с
подготовленным зеленым луком и
желтками, положить в охлажденный
отвар со щавелем, добавить сахар и
соль. При подаче на стол заправить
холодник сметаной и рубленой зеле-
нью петрушки и укропа.
Холодник по-польски
300 г вареной телятины,
3 свежих огурца, 3 моркови,
1-2 шт, репчатого лука,
300 г молодой свеклы, 1 ста-
кан сметаны, 3 вареных яйца,
96

2 стакана свекольного кваса,
2 л воды, зелень укропа, зеле-
ный лук, уксус, чеснок, соль,
сахарный песок.
Очищенные овощи (кроме свеклы)
залить холодной водой и отварить. За
10 минут до окончания варки посо-
лить. Свеклу промыть, нашинковать и
отварить, добавив в кастрюлю с водой
немного уксуса. Яйца, сваренные вкру-
тую, и очищенные огурцы нарезать
кружочками, вареное мясо — кубика-
ми. В процеженный бульон положить
нашинкованную ботву и заправку, по-
сле чего охладить. В охлажденный бу-
льон влить свекольный квас, заправить
сметаной, положить растертый с солью
чеснок, сахар, рубленые яйца, мясо,
огурцы и посыпать измельченной зе-
ленью. К готовому холоднику подать
вареный картофель.
97

Тюря по-крестьянски
3 стакана молочной сыворот-
ки, 150гржаного хлеба, 1мор-
ковь, 2луковицы, 2 ст. ложки
сметаны, 2 ст. ложки зелено-
го лука, Зет. ложки крапивы,
соль по вкусу.
Крапиву промыть, обдать крутым
кипятком. Репчатый лук и крапиву мел-
ко порубить, морковь отварить и наре-
зать кубиками. Ржаной хлеб нарезать на
кусочки. Подготовленные продукты пе-
ремешать, залить молочной сыворот-
кой, посолить и добавить сметану. Сы-
воротку можно заменить квасом.
Тюря с простоквашей
(из эстонской кухни)
250г простокваши, 50гржа-
ногохлеба, 10г сахарного пес-
ка, 1г корицы.
98

Хлеб нарезать кубиками и подсу-
шить в духовке. Свежей простоквашей
залить приготовленные хрустящие
ржаные сухарики. В готовую тюрю до-
бавить сахарный песок и щепотку ко-
рицы.

ФРУКТОВЫЕ СУПЫ
Основой для фруктовых супов яв-
ляются свежие, сушеные, а также кон-
сервированные плоды и ягоды. Для
приготовления фруктовых супов мож-
но использовать фруктово-ягодные
сиропы, пюре. Для того чтобы придать
аромат, в суп добавляют гвоздику, ко-
рицу, цедру цитрусовых плодов и дру-
гие пряности. Для особого вкуса в суп
можно добавить белое или красное су-
хое вино. Кожицу от яблок, груш, слив
и других плодов используют для при-
готовления отваров. Свежие плоды и
ягоды закладывают в кипящую воду,
добавляя сахар. При готовности пло-
дов суп заправляют картофельным
крахмалом, предварительно разведен-
ным охлажденным и процеженным
100

отваром (на одну часть крах-
мала — 4 части отвара). К сладким су-
пам можно подать сметану,
взбитые сливки, сдобные сухарики, а
также вареники, вареный рис, саго или
макароны.
Суп из клюквы и яблок
300 г клюквы, 500 г яблок,
1 стакан сахара, 1 ст. ложка
картофельной муки.
Клюкву промыть, размять в каст-
рюле, залить 5 стаканами кипятка, пе-
ремешать и накрыть крышкой, а через
10 минут процедить. Затем кастрюлю
с соком поставить на огонь, добавить
сахар, яблоки, очищенные от кожицы
и сердцевины и нарезанные ломтика-
ми. Как только сок закипит, всыпать
картофельную муку (как это делается
101

для приготовления киселя), прокипя-
тить несколько минут, непрерывно по-
мешивая, после чего снять с огня и ох-
ладить. При подаче на стол в суп мож-
но положить сметану.
Суп из смородины и персиков
300 г черной или красной
смородины, 500 г персиков,
1 стакан сахарного песка,
1 ст, ложка картофельной
муки.
Этот суп готовится также, каки суп
из клюквы с яблоками (см. выше). Из
персиков, прежде чем их нарезать на
дольки, необходимо удалить косточки.
Суп из абрикосов и яблок
500 г свежих абрикосов,
500г свежих яблок, Зет. лож-
102

ки сахара, 2 ч. ложки карто-
фельной муки.
Зрелые абрикосы промыть, освобо-
дить от косточек, залить 2 стаканами
воды и варить до мягкости, затем про-
тереть. В полученное пюре добавить
3 стакана горячей воды, сахар и ябло-
ки, очищенные и нарезанные долька-
ми, положить в кастрюлю и поставить
на огонь. Как только суп закипит, по-
ложить картофельную муку и довести
до кипения, непрерывно помешивая,
затем снять с огня и охладить. Для вку-
са можно добавить немного лимонной
кислоты. Суп можно подать со смета-
ной. Свежие абрикосы можно заме-
нить курагой.
Суп-пюре из яблок
500 г яблок, 200 г белого хле-
ба, 1/2 стакана сахарного
103

песка, 2 ст. ложки риса, ли-
монная цедра, корица.
Яблоки (лучше всего антоновские)
промыть, удалить сердцевину, наре-
зать на части, положить в кастрюлю.
Добавить нарезанный белый хлеб (без
корок), цедру лимона, несколько ку-
сочков корицы и залить 4 стаканами
горячей воды. Варить до тех пор, пока
яблоки не разварятся, после чего снять
кастрюлю с огня, вынуть цедру и ку-
сочки корицы, яблоки протереть че-
рез сито.
Полученное пюре положить в каст-
рюлю, добавить сахар, развести горя-
чей водой до густоты супа-пюре и про-
кипятить.
Подать к столу охлажденным, по-
ложив в тарелку с супом столовую лож-
ку отваренного риса. К супу можно по-
дать сметану.
104

Суп-пюре из свежих ягод
500г ягод (клубника, земляни-
ка, малина), 1/2 стакана са-
харного песка, 1/2 стакана
сметаны, 150 г ванильных су-
харей.
Свежие ягоды промыть, протереть
через сито. В кипящую воду (2 стака-
на) положить сахар, размешать и про-
цедить. Сироп охладить и смешать с
ягодным пюре. К готовому охлажден-
ному супу подать сметану и сухари.
Суп-пюре из абрикосов
или персиков
400г абрикосов или персиков,
1/2 стакана сахарного песка,
1/2 стакана риса, 1 ст. лож-
ка картофельной муки,
4 ст. ложки сметаны.
105

Спелые абрикосы или персики
промыть, залить 6 стаканами воды, сва-
рить, после чего протереть вместе с от-
варом. В полученное пюре добавить
сахар, довести до кипения и влить кар-
тофельную муку, предварительно раз-
веденную в 1/2 стакана холодной воды.
Довести до кипения, снять с огня и
охладить. В охлажденное фруктовое
пюре положить отваренный рис, сме-
тану или сливки.
Суп из смородины или клюквы с
манной кашей
300 г смородины или 200 г
клюквы, 2 ст. ложки манной
крупы, 1 стакан молока,
1/2 стакана сахарного песка.
Ягоды промыть, размять, залить
4-5 стаканами воды, добавить сахар,
106

вскипятить, процедить и охладить.
Манную кашу, приготовленную на мо-
локе, охладить, выложить на тарелку,
после чего нарезать ее кусочками пра-
вильной формы (квадратики, ромби-
ки), разложить по тарелкам и залить
приготовленным ягодным отваром.
Суп яблочный на отваре
шиповника
150-200г яблок, 20-30г суше-
ного шиповника, 30 г сахара,
50 г хлеба, корица.
Шиповник залить кипятком, за-
крыть крышкой и кипятить 5 минут,
после чего дать настояться в течение
5 часов. Затем процедить, добавить са-
хар и корицу, вскипятить, положить
мелко нашинкованные или тертые
яблоки и охладить. Нарезать хлеб
107

мелкими кубиками, подсушить в ду-
ховке и подать к супу.
Суп из кураги с рисом
80 г кураги, 20 г риса, 15 г са-
харного песка, 50 г сливок.
Курагу промыть, мелко порезать,
залить кипятком, добавить сахар и на-
стаивать 2-3 часа. После чего добавить
вареный рис и сливки. Подать к столу
охлажденным.
Суп из черешни и красного вина
1 кг черешни, 400 г сахарного
песка, 0,5л воды, 0,5л сухого
красного вина.
Удалить косточки из черешни.
Сварить в кастрюле сироп из сахарно-
го песка и воды. После того, какой ста-
108

нет прозрачным, влить красное вино
и варить на медленном огне 2-3 мину-
ты, сняв крышку и постоянно поме-
шивая. Затем положить черешню и
снять кастрюлю с огня. Дать остыть и
поставить охлаждаться в холодильник.
Суп из овсянки с черносливом
7/2 стакана овсянки,
2 ст, ложки сливочного мас-
ла, 200г чернослива, 1/4 ста-
кана сахара.
Овсянку залить 2 л кипятка, поло-
жить масло и варить до готовности.
Очищенный от косточек чернослив за-
лить водой, положить в него 1/4 стака-
на сахара и варить до тех пор, пока чер-
нослив не разварится. После чего сме-
шать чернослив с овсянкой и подать к
столу.
109

Суп из сухофруктов с макаронами
200 г сухофруктов, 1/2 ста-
кана сахарного песка, кори-
ца, гвоздика, 100 г макарон,
1/2 стакана сметаны.
Смесь из сухофруктов промыть,
положить в кастрюлю, залить 3 л
воды и оставить на 2-3 часа. Затем по-
ложить в кастрюлю сахар, корицу,
гвоздику, накрыть крышкой и варить
фрукты на сильном огне 10 минут.
После чего снять с огня и дать насто-
яться.
Когда фрукты станут мягкими, от-
вар охладить. Макароны сварить в под-
соленной воде, промыть кипяченой
холодной водой, затем положить их в
супник, добавить сметану, размешать
и залить фруктовым отваром.
ПО

Суп из кизила
(из армянской кухни)
150 г кизила, 10 г карто-
фельной муки, 15 г сахарного
песка.
Кизил промыть, залить горячей во-
дой, отварить. Затем отвар процедить,
а кизил протереть через сито, удалив
из него косточки, после чего протер-
тый кизил соединить с отваром. Доба-
вйть в суп картофельную муку, разве-
денную отваром, сахар, тщательно раз-
мешать, дать закипеть и снять с огня.
Подать холодным.
Чамчарак
(из армянской кухни)
25 г кураги, 20 г кишмиша,
25 г туты, 10 г сахарного пес-
ка, корица по вкусу.
111

Сушеные фрукты (курагу, кишмиш
и туту) перебрать, промыть, залить го-
рячей водой и варить в течение
30-45 минут. Затем в суп добавить са-
хар, корицу и на медленном огне дове-
сти до кипения, после чего охладить.
Подать чамчарак холодным.
Суп из изюма с медом по-
алжирски
1,5 л воды, 1 стакан измель-
ченных сухарей из пшеничного
хлеба, 4 ст. ложки изюма,
4 ст. ложки меда.
Изюм сварить в воде, добавить из-
мельченные сухари и заправить медом.
Хлебный суп медовый
300г сухарей из черного хлеба,
1,5л воды, 0,75стакана меда,
112

2 ст. ложки сливочного мас-
ла, 2 стакана домашнего
кваса с изюмом и тмином,
0,5-1 стакан взбитых сливок.
Сухари замочить в воде на несколь-
ко часов, затем варить до получения
студнеобразной массы, добавить мед,
квас.
В конце варки заправить сливоч-
ным маслом, охладить. Готовый суп
украсить взбитыми сливками.
Хлебный суп с яблоками
200-250 г ржаных сухарей,
1,5 л воды, 1 стакан сахара,
5-6 кислых яблок, 2 ч. ложки
лимонной цедры, 3 гвоздики,
0,5 стакана сливок.
Сухари замочить на несколько ча-
сов, затем отварить, добавив мелко на-
резанные яблоки. Готовую массу про-
113

пустить через дуршлаг. Добавить сахар,
пряности, проварить, не доводя до
кипения. После чего суп охладить и
украсить взбитыми сливками.
Суп из чернослива
300 г чернослива, 2/3 стака-
на сахара, 1 стакан фрукто-
вого сока, 1 ст. ложка крах-
мала, корица, гвоздика.
Чернослив промыть, замочить в
теплой воде на 30-40 минут. После чего
удалить из чернослива косточки, за-
лить водой, добавить пряности и ва-
рить, пока он не разварится. Затем
протереть через сито. В полученную
массу добавить сахар, влить фруктовый
сок, разведенный в воде крахмал и до-
вести до кипения. Суп подать охлаж-
денным.
114

Суп из кураги
130 г кураги, 1/2 вареного
риса, 1/2 сливок.
Курагу мелко нарезать, залить ки-
пятком (3 стакана воды) и настаивать
2-3 часа. Затем добавить вареный рис
и сливки. Суп подать к столу холод-
ным.
Суп из сушеных фруктов
500 г сушеных фруктов,
2,5л воды, 250г сахара, 0,5 ч.
ложки корицы, 60 г карто-
фельного крахмала, 3/4 стака-
на сливок или сметаны.
Сухофрукты перебрать, промыть,
залить холодной водой на 3-5 минут,
еще раз промыть. Отобрать яблоки и
груши, залить их холодной водой и
115

варить 20-25 минут. В отвар положить
остальные фрукты, сахар, корицу и ва-
рить еще 10 минут. В конце варки
влить в суп растворенный в холодной
воде картофельный крахмал. Пожела-
нию можно добавить вареный рис. По-
давать суп, заправив сливками или
сметаной.
Суп из ревеня и фруктов
500 г ревеня, 1 стакан про-
стокваши или сметаны,
7стаканов воды, 200г сухарей
из пшеничного хлеба, 2 яйца,
0,5 стакана сахарного песка,
0,5 ч. ложки ванильного
сахара, молотая гвоздика,
корица — по вкусу.
Ревень и сухари из хлеба нарезать
кубиками, положить в кипящую воду,
добавить гвоздику, корицу и варить до
116

готовности. Добавить сахарный песок
и дать еще раз закипеть, после чего
снять с огня. Желтки взбить с просто-
квашей или сметаной и, помешивая,
влить в суп. Белки взбить с ванильным
сахаром и небольшими порциями до-
бавить в холодный суп. В суп также
можно добавить клубнику, вишню и
другие фрукты.
Суп из слив
500г слив, 1 лимон, 40г сахар-
ного песка, 25 г крахмала.
Сливы промыть, удалить из них ко-
сточки и варить в течение 10 минут в
1/4 л воды, добавив сахар и цедру ли-
мона. Крахмал развести в 2 ст. ложках
воды, влить в суп и кипятить еще
2 минуты. Добавить лимонный сок,
охладить. Подавая на стол, в тарелки с
117

супом можно положить сдобные суха-
рики.
Суп из свежих яблок
10-12 яблок, 1/2 лимона,
1-3 стакана сухого белого
вина, 1-1,5 стакана сахарно-
го песка, 1 ст. ложка карто-
фельной муки, корица.
Сладкие яблоки очистить от кожи-
цы, разрезать на 4 части, удалить серд-
цевину, сварить в воде с сахаром, кори-
цей и лимонной цедрой. Затем влить
разведенную в холодной воде (1/2 ста-
кана) картофельную муку и суп вскипя-
тить, непрерывно помешивая. Кожицу
и сердцевину яблок сварить отдельно,
отвар процедить, охладить и соединить
с супом. При подаче на стол добавить в
суп белое вино и сок лимона.
118

Молочный суп с инжиром и
курагой
150 г инжира, 150 г кураги,
1/2 стакана воды, 4 стакана
молока, 1 яичный желток,
1 ст. ложка сахарного песка.
Инжир и курагу промыть, залить
кипятком и дать настояться в течение
2 часов, после чего слить отвар в дру-
гую посуду. Затем мелко нарезать, за-
лить кипящим молоком и варить
20 минут на медленном огне. Сняв с
огня, заправить суп яичным желтком,
соединить с отваром, положить сахар-
ный песок и охладить.
Анушапур
(из армянской кухни)
1,5 л воды, 200г кураги, 3 лу-
ковицы, 75 г сливочного мас-
ла, 75 г сахарного песка.
119

Курагу промыть, положить в кипя-
щую воду и варить 20 минут, после чего
добавить сахар. Обжарить мелко нарезан-
ный лук, соединить его с супом, довести
до кипения, снять с огня и охладить.
Чирапур
(из армянской кухни)
2 л воды, 0,5 стакана гороха
нута, 200 г кураги, 100 г са-
харного песка.
Горох замочить на 8 часов в холод-
ной воде, промыть несколько раз и от-
варить до готовности. Затем добавить
курагу, сахар и варить до готовности ку-
раги, после чего суп охладить.
Суп с фруктами и взбитыми
сливками
(из латышской кухни)
200 г ржаного хлеба,
1 л воды, 2 ст. ложки изюма,
120

2 ст. ложки сахарного пес-
ка,2 яблока, 1 ст. ложка
клюквы, 2 ст. ложки сли-
вок, 1 ч. ложка сахарной пу-
дры, корица.
Ржаной хлеб нарезать ломтиками,
подсушить в духовке. Полученные суха-
ри залить кипятком и оставить размо-
кать в закрытой посуде. Размокшие су-
хари протереть через сито, развести хлеб-
ным настоем, добавить изюм, сахарный
песок, корицу, яблоки, нарезанныелом-
тиками, протертую клюкву и прокипя-
тить в течение 10-15 минут. Суп охла-
дить и подать со сливками, взбитыми с
сахарной пудрой.
Суп из персиков
6 персиков, 1 л яблочного сока
или молока, 2 ст. ложки са-
харного песка, 200 г сухарей.
121

Очищенные от кожицы и косточек
персики нарезать тонкими ломтика-
ми, поместить в глубокую посуду, за-
сыпать сахаром, а затем измельченны-
ми сухарями. Приготовленное блюдо
залить охлажденным яблочным соком
или молоком.
Абрикосовый суп
300-400 г мягких абрикосов,
1/2 л молока, 2 сухаря,
1/8 л сухого белого вина,
1 желток, 100 г сахарного пе-
ска, щепотка соли и ванили,
1/8 л взбитых сливок,
20 г миндал ъных орехов.
Абрикосы промыть, удалить кос-
точки. Половину абрикосов отварить
в воде с молоком, добавив часть саха-
ра, измельченные сухари и ваниль.
122

Затем протереть через сито, смешать с
оставшейся частью мелко нарезанных
абрикосов и все потушить в вине. В го-
товый суп влить желток, посолить по
вкусу, после чего суп охладить. При по-
даче на стол украсить суп взбитыми
сливками и рубленым миндалем.
Суп из ревеня, яблок и земляники
150 г ревеня, 50 г яблок,
100 г земляники, 40 г сахара,
10 г крахмала, 0,5л воды, сме-
тана или сливки.
Ревень и яблоки очистить от ко-
жицы, мелко нарезать и отварить в
воде, добавив сахарный песок. Часть
земляники размять и положить в суп,
заправить суп крахмалом, непрерыв-
но помешивая, довести до кипения
и снять с огня. При подаче на стол
123

положить в суп целые ягоды земля-
ники, рассыпчатый вареный рис, сме-
тану или сливки.
Суп-пюре из черники
300 г черники, 50 г сахара,
10 г крахмала, 50 г сметаны
или сливок, 0,5л воды.
Свежую чернику промыть, залить
горячей водой, сварить, протереть
через сито. Полученное пюре залить
отваром, добавить сахарный песок,
довести до кипения и варить 5 ми-
нут. После чего ввести в суп крахмал,
разведенный холодной кипяченой
водой, и, непрерывно помешивая,
еще раз довести до кипения, а затем
снятье огня.
Суп охладить и подать к столу, за-
правив сметаной или сливками.
124

Так же можно приготовить суп-
пюре из кураги и других плодов или
ягод.
Суп из сушеных фруктов
200 г сухофруктов, 50 г кар-
тофельной муки.
Для гарнира: 100 г риса, саго
или макаронных изделий,
1/2 стакана сахара.
Сушеные фрукты промыть. Ябло-
ки и груши залить холодной водой и
сварить до готовности, затем доба-
вить сахар, остальные фрукты, кори-
цу и варить при слабом кипении в
течение 10-15 минут. Затем влить в
суп разведенную водой картофель-
ную муку, довести до кипения, снять
с огня. В суп положить вареный рис
или макароны.
125

Суп из ревеня с манными
клецками
800 г ревеня, 2 ст, ложки
крахмала, 150 г сахарного пе-
ска, 50-70 г сливок или сме-
таны.
Для клецек: 2 ст. ложки ман-
ной крупы, 1 стакан воды или
молока, 1 ст, ложка сахарного
песка, 1 ст. ложка сливочного
масла, 1яйцо, соль по вкусу.
Черешки ревеня промыть, очис-
тить от кожицы, нарезать небольши-
ми кусочками, опустить в кипящую
подслащенную воду и прокипятить
в течение 5 минут. В отвар влить раз-
веденный холодной водой крахмал,
довести до кипения, непрерывно по-
мешивая, и снять с огня, затем
охладить.
126

Сварить густую манную кашу, до-
бавив соль, сахар и масло, после чего
кашу охладить и перемешать с сырым
яйцом, тщательно взбивая при этом.
Из полученной массы сформовать с
помощью 2 ч. ложек клецки, опус-
тить их в кипящую воду и варить до
тех пор, пока они не всплывут на по-
верхность.
Готовые клецки вынуть шумовкой,
положить в тарелку, залить охлажденным
супом из ревеня. Суп заправить сливка-
ми или сметаной.
Молочный суп с клубникой
5 стаканов молока, 300-400 г
клубники, 1 яичный желток,
1 ч. ложка сахарного песка.
Яичный желток растереть с сахар-
ным песком, залить кипяченым мо-
127

локом, подогреть, не доводя до кипе-
ния, снять с огня, затем охладить.
Клубнику нарезать, размять и залить
молоком. В готовый охлажденный суп
добавить несколько целых ягод и по-
дать на стол.

СВЕКОЛЬНЫЕ НАСТОИ ДЛЯ
БОРЩЕЙ И СВЕКОЛЬНИКОВ
Свекольный настой простой
Очищенную свеклу натереть на тер-
ке, залить кипяченой водой и поставить
в теплое место на 3-4 дня. Соотноше-
ние свеклы и воды (по весу)— 1:2.
Свекольный настой заварной
Очищенную свеклу натереть на
крупной терке, залить стаканом горя-
чего мясного бульона, добавить лимон-
ной кислоты и довести до кипения на
сильном огне. Дать настояться.
Квас свекольно-хлебный
0,5 кг черного хлеба нарезать кусоч-
ками, залить 1,5 л теплой кипяченой
129

воды, положить 6 шт. очищенной и
нарезанной свеклы, дать настояться
2 дня, при этом регулярно помеши-
вать. На третий день процедить, после
чего квас будет готов.
Квас-сировец
На 2л воды необходимо 0,5 кг
ржаной муки и 10 г дрожжей.
1-2 ст. ложки муки развести с дрож-
жами в теплой воде (примерно 1-1,5 ста-
кана) и дать перебродить (закваска).
Оставшуюся муку залить горячей водой,
замесить тесто до густоты сметаны и по-
ставить в теплое место. Добавить заква-
ску в тесто, развести теплой водой. По
мере использования доливать водой
(0,5 л на 1 л использованной жидкости).

КВАСЫ
Квас — старинный народный напи-
ток. Для приготовления кваса необхо-
димы три компонента: вода, мука и
солод, из которых готовят жидкое тес-
то — затор. Затор подвергается фермен-
тации, а затем его вновь разводят во-
дой и добавляют дрожжи, сахар и дру-
гие ароматические добавки, таким
образом квас подвергается брожению.
Для вкуса в квас добавляют
соки различных фруктов и ягод, а для
аромата — имбирь, мяту, душицу.
Хлебный квас используют не толь-
ко как десертный напиток, но и для
приготовления традиционного рус-
ского блюда — окрошки.
Хлебный квас имеет приятный вкус
и аромат, хорошо утоляет жажду, об-
131

ладает тонизирующими свойствами
благодаря содержащимся в нем экс-
трактивным веществам и продуктам
брожения. Хлебный квас благотворно
влияет на процессы пищеварения
благодаря наличию в нем молочнокис-
лых бактерий. В состав кваса входят
легкоусвояемые белки, кислоты, вита-
мины и минеральные соединения.
Издавна на Руси были известны се-
креты производства самого разнооб-
разного хлебного кваса: кислого, слад-
кого, мятного, окрошечного, душис-
того, суточного. Многие из таких
старинных рецептов древнейшего
русского напитка дошли до наших
дней. Квас является поистине универ-
сальным напитком, поскольку его не
только пьют, но и используют для
приготовления вкусных холодных
окрошек.
132

Квас окрошечный простой
1 кг ржаного хлеба, 7л воды,
0,5 стакана сахарного песка,
1/3 палочки прессованных
дрожжей, 2 ст. ложки муки.
Ржаной хлеб нарезать мелкими лом-
тиками, подсушить так, чтобы сухари
подрумянились, затем положить их в
кастрюлю, залить кипятком, накрыть
крышкой и дать настояться в течение
3-4 часов. После этого настой проце-
дить, добавить сахарный песок и дрож-
жи. Дрожжи предварительно развести
в теплой воде с добавлением муки и дать
им постоять в течение 1 часа.
Квас поставить в теплое место, вы-
держать в течение 4-5 часов, затем
охладить. Готовый квас разлить в удоб-
ную посуду, закупорить и поставить в
холодное место.
133

Квас белый окрошечный
750 г солода (500 г ржаного,
250г ячменного), 2 кг ржаной
муки, 500 г гречневой муки,
500 г пшеничной муки,
0,25 стакана жидких свежих
дрожжей, 40 г пшеничной
муки для закваски, 2 ст. лож-
ки сухой кудрявой мяты (но не
перечной).
Приготовить закваску: муку развес-
ти в воде, добавить дрожжи, дать смеси
подойти. Солод смешать с теплой во-
дой до получения жидкого теста. Все
три вида муки смешать в однородную
смесь. Затем небольшими порциями
добавлять мучную смесь в жидкий со-
лод, постоянно подливая горячую воду
и непрерывно размешивая. Воды по
объему должно быть вчетверо больше,
чем смеси солода и муки. Полученное
134

тесто переложить в другую посуду и
поставить в теплое место на 5 часов, за-
тем долить 7 л кипятка, тщательно раз-
мешивая, чтобы не было комков, и вве-
сти заранее подготовленную закваску и
мяту. Полученное сусло поставить на
12 часов в теплое место для сбражива-
ния. Выбродивший квас процедить и
разлить в бутылки.
Квас сухарный домашний
(скорый)
1 кг ржаных сухарей, 10 л во-
ды, 750 г сахара, 50 г изюма,
10-15листъев черной смороди-
ны, 2-3 ст. ложки жидких пив-
ных дрожжей или 25 г хлебо-
пекарных дрожжей,2 ст. лож-
ки сухой мяты (не перечной).
Подсушенные в духовке сухари за-
лить 10 л кипятка и настаивать в тече-
135

ние 12 часов. Отдельно заварить мяту,
отдельно — смородиновый лист, залив
траву 1 л кипятка, настоять 5 часов.
Настой кваса перелить в другую посу-
ду после выдержки, добавить к нему
сцеженный настой мяты и смороди-
нового листа, сахар, прокипяченный в
0,5 л воды, и дрожжи, размешать и
оставить для сбраживания на 4 часа.
Затем снять пену, процедить, разлить
квас в бутылки, добавив в каждую по
несколько изюминок, и оставить на
2 дня для выдержки.
Квас-сырец
1 кг ржаного хлеба, 0,5 ста-
кана ржаной муки, 20 г дрож-
жей, 7л воды.
Нарезанный ломтиками ржаной
хлеб подсушить в духовом шкафу. Часть
136

предназначенной для кваса ржаной
муки (2/3) заварить вместе с хлебом ки-
пятком, накрыть тканью и оставить на
сутки. Оставшуюся ржаную муку раз-
вести теплой водой, добавить дрожжи
и оставить для брожения на сутки. По-
лученную закваску влить в подготов-
ленную смесь хлеба, муки и воды, хо-
рошо перемешать и развести теплой
водой. Через несколько дней квас го-
тов к употреблению. Хранить квас в
прохладном месте, доливая к нему воду
по мере использования.
Квас душистый с мятой
1 кг ржаного хлеба, 6л воды,
1 стакан сахарного песка,
1/4 палочки прессованных
дрожжей, 2 ст. ложки муки,
-1/2 ч. ложки мятной эссенции
или 1 ч. ложка мяты.
137

Ржаной хлеб нарезать мелкими
ломтиками и подсушить в духовке.
Полученные сухари залить кипятком
и через 10-12 минут процедить. Муку
размешать с небольшим количеством
сухарного настоя, добавить дрожжи
и поставить в теплое место для бро-
жения.
В сухарном настое заварить мяту,
прокипятить и всыпать туда сахарный
песок. Как только дрожжи подойдут,
влить их в сухарный настой, прибавить
мяту с сахарным песком, перемешать.
Накрыть салфеткой, поставить в теп-
лое место и держать там до появления
сверху густой пены. Аккуратно снять
пену, процедить жидкость и разлить по
бутылкам, не заполняя их доверху.
Плотно закрыть бутылки пробками и
поставить на холод. Через 12часовквас
будет готов.
138

Квас тминный
1кгржаного хлеба, 25 г дрож-
жей, 2 стакана сахарного пе-
ска, 30-50г тмина, 10л воды.
Ржаной хлеб нарезать небольшими
кусочками и высушить. Залить их ки-
пящей водой и оставить на 3-4 часа,
после чего процедить. Затем добавить
дрожжи, сахарный песок, тмин и по-
ставить в теплое место для брожения.
Через 2-3 дня, когда закончится бро-
жение, квас процедить. Готовый квас
хранить в прохладном месте.
Квас с корицей
1 кг бородинского хлеба, 6 л
воды, 1 ст. ложка истолчен-
ной корицы, 4 стакана сахар-
ного песка, разведенного в 1л
кипятка, 1/4 палочки прессо-
139

ванных дрожжей, заранее раз-
веденных в 0,5стакана воды с
добавлением 2 ст. ложек
муки, 3 ст. ложки сока крас-
ной свеклы.
Мелко нарезанный бородинский
хлеб и корицу залить крутым кипят-
ком. Когда смесь остынет до темпера-
туры 24-25 градусов, влить в нее
0,5 стакана закваски, приготовленной
из прессованных дрожжей. Все тща-
тельно перемешать, накрыть и оста-
вить на 5 дней для настаивания и бро-
жения. Когда квас закиснет и отстоит-
ся, осторожно слить его в другую
посуду, подкрасить соком красной
свеклы и прокипятить в течение
15-20 минут, затем охладить, разлить
по бутылкам, закупорить их, помес-
тить на сутки в теплое место, а потом
поставить в холодильник.
140

Квас с черносмородиновыми
листьями (северный)
1 кг ржаного хлеба, 3 л воды,
1 стакан сахарного песка,
2 ст. ложки измельченных чер-
носмородинных листьев,
1 стакан закваски (1/3 палоч-
ки прессованных дрожжей,
разведенных в 3/4 стакана
теплой воды с добавлением
2 ст. ложек муки).
Ржаной хлеб, черносмородинные ли-
стья, сахарный песок поместить в каст-
рюлю и залить кипятком. Смесь тща-
тельно перемешать, закрыть крышкой и
настоять сусло в теплом месте в течение
3-4 часов. Охлажденное сусло осторож-
но слить в другую посуду, добавить 1 ста-
кан закваски (старого теста или заранее
сброженных дрожжей) и оставить на
2-3 дня в холодном месте. Когда сусло
141

достаточно закиснет, слить его, проки-
пятить в течение нескольких минут (при
этом снимать образующуюся пену) и в го-
рячем виде процедить. Затем охладить,
разлить по бутылкам, закупорить и по-
ставить в холодное место на 7 суток, по-
сле чего квас будет готов к употреблению.
Квас с лимоном (польский)
1 кг ржаного хлеба, Юл воды,
4 стакана сахарного песка,
1/5 палочки прессованныхдрож-
жей, 1 ст. ложка лимонной кис-
лоты или сок 2лимонов.
Ржаной хлеб подсушить, залить ки-
пятком, дать постоять несколько часов.
Когда остынет, процедить, добавить
сахарный песок, дрожжи, лимонный
сок или лимонную кислоту. Оставить
на 24 часа, затем разлить по бутылкам,
142

закупорить и вынести на 3 дня в хо-
лодное место.
Квас с лимоном и изюмом
(литовский)
1 кг ржаного хлеба, 8 л воды,
2 стакана сахарного песка,
2 ст. ложки изюма, 1 ч. лож-
ка лимонной кислоты или сок
1 лимона, 1/4 полочки прессо-
ванных дрожжей, разведенных
в 1/2 стакана теплой воды с
2 ст. ложками муки.
Ржаной хлеб, нарезанный на кусоч-
ки и высушенный в духовке, залить го-
рячей водой и тщательно перемешать.
Когда сусло остынет до температуры
парного молока, добавить в него раз-
веденные дрожжи и дать постоять
12 часов. Затем процедить и добавить
в жидкость сахарный песок, лимонную
143

кислоту или сок лимона; все переме-
шать и опять оставить на 12 часов, по-
сле чего разлить квас по бутылкам и
плотно их закупорить.
Через 24 часа квас будет готов к упо-
треблению.
Квас из ржаных корок
(сэрке домашний — из татарской
кухни)
3 стакана воды,200г ржаных
корок.
С ржаного хлеба тонким слоем сре-
зать поджаристые верхние корки, на-
резать их на мелкие кусочки и помес-
тить в эмалированную посуду, залить
теплой кипяченой водой, плотно за-
крыть крышкой и настоять в течение 7-
8 дней в теплом месте. Полученный
уксусный напиток процедить.
144

Квас из черемухи,
можжевельника
1,5 кг ягод черемухи и можже-
вельника, 10 л воды, 100 г
дрожжей, 1 кг сахарного
песка, 5г ванилина, лимонная
кислота по вкусу.
Ягоды черемухи и можжевельника
перебрать, промыть, размять, засыпать
сахарным песком и перемешать дере-
вянным пестиком. Затем влить теплую
кипяченую воду, дрожжи, добавить ва-
нильный сахар и лимонную кислоту,
перемешать и поставить в теплое мес-
то для брожения.
Когда образуется пена, процедить
напиток через марлю, разлить в бутыл-
ки и поставить в прохладное место для
дальнейшего брожения. Через 2-3 дня
квас готов.
145

Старинный квас
На Юл кваса* 30л кипятка,
1 кг ячменного молотого соло-
да, 8 кг ржаной муки, 50 г
дрожжевой опары, 50г мяты,
250г ягод рябины, 2 кг зеленых
лесных яблок, 50 г веток смо-
родины с листьями.
В чистой эмалированной посуде
или деревянной кадке в 3 л теплой воды
размешать сначала солод, а затем муку,
заливая ее горячей водой и постепенно
помешивая. Полученное негустое (без
комков) тесто накрыть холщовой тка-
нью и выдержать в теплом месте
10-12 часов. После чего тесто развести
крутым кипятком, непрерывно его раз-
мешивая. Жидкое тесто перелить в эма-
лированную посуду и поставить на сут-
ки в хорошо истопленную печь или ду-
146

ховку. При этом необходимо следить за
тестом. Если оно начнет подниматься,
печь нужно охладить—открыть заслон-
ку в печи или в духовку поставить посу-
ду с холодной водой и открыть дверцу.
Через 12 часов осторожно вынуть тес-
то, долить доверху кипятком и снова
поставить в печь или духовку. Еще че-
рез 12 часов слить тесто в чистую посу-
ду для брожения.
Затем добавить в тесто кислые про-
паренные яблоки, отвар мяты, ягоды
рябины и веточки с листьями черной
смородины, а также 2-3 ст. ложки по-
дошедшей закваски (хлебной опары),
после чего размешать и поставить для
брожения на 12-14 часов в холодное
место.
Перебродивший и отстоявшийся
квас отделить от гущи и осадка, разлить
в бутылки, положив в каждую по одной
147

изюминке. Бутылки закупорить проб-
ками. Хранить бутылки с квасом в про-
хладном месте в горизонтальном поло-
жении.
Квас с изюмом
1 кг ржаного хлеба, 8 л воды,
3 стакана сахарного песка
или патоки, 1 ст. ложка изю-
ма, 1/3палочки прессованных
дрожжей.
Сухари из ржаного хлеба раздро-
бить, залить горячей водой, тщатель-
но размешать и настаивать не менее
3-4 часов. Осветленное сусло осторож-
но слить в другую посуду, добавить в
него патоку и дрожжи. Все тщательно
перемешать и оставить для брожения
на 3-4 часа. Молодой квас разлить по
бутылкам, в каждую добавить по
148

1 изюминке и выдержать при комнат-
ной температуре до появления пу-
зырьков углекислоты.
Бутылки с молодым квасом закупо-
рить и вынести на холод, где выдержать
в горизонтальном положении 1 сутки.
Квас густой с изюмом
1 кг сухарей из ржаного хлеба,
4 л воды, 1 стакан сахарного
песка, 1/4 палочки дрожжей,
2 ст. ложки изюма.
Сухари из ржаного хлеба залить ки-
пятком, затем охладить, процедить, до-
бавить сахарный песок, дрожжи и хо-
рошо размешать. Поставить в теплое
место на 12 часов для брожения. Затем
перелить в бутылки, добавить изюм и
поставить в холодное место. Через
2 дня квас будет готов.
149

Квас с изюмом и мятой
1 кг сухарей из бородинского
хлеба, 10 л воды, 4'стакана
сахарного песка, 3 ст. лож ки
настоя мяты или 1 ст. ложка
мятной эссенции, 2 ст. лож-
ки изюма, 1/4палочки прессо-
ванных дрожжей
Сухари из бородинского хлеба за-
лить крутым кипятком и настаивать не
менее 3-4 часов, затем сусло слить в
другую посуду, охладить, добавить са-
харный песок, настой мяты или мят-
ной эссенции, дрожжи и оставить на
3-4 часа для брожения. Сброженное
сусло разлить по чистым бутылкам, в
которые добавить по 2 изюминки и,
не закупоривая, выдержать при ком-
натной температуре до тех пор, пока в
квасе не начнут подниматься вверх пу-
зырьки углекислоты. Бутылки с моло-
150

дым квасом закупорить и вынести в хо-
лодное помещение, где выдержать в го-
ризонтальном положении 1-2 дня.
Квас с мятой колерованный
1 кг сухарей из ржаного хлеба,
8л воды, 2 стакана сахарного
песка, 1/4 палочки прессован-
ных дрожжей, 1 ст. ложка на-
стоя мяты или мятной эссен-
ции.
Хорошо поджаренные сухари из ржа-
ного хлеба измельчить, постепенно за-
сыпать, непрерывно помешивая, в горя-
чую воду и настаивать 1-1,5часавтеплом
месте. Полученное сусло слить в другую
посуду, а сухари вновь залить теплой во-
дой и настаивать еще 1-1,5 часа. После
этого сусло слить и соединить с первым
настоем. В сусло, полученное после пер-
вого и второго настаиваний, добавить са-
151

харный песок и дрожжи, разведенные
небольшим количеством того же сусла.
Сахар лучше всего добавлятьв виде сиро-
па. Для улучшения вкуса кваса в сусло до-
бавить настой мяты или мятную эссен-
цию. Температура сусла при добавлении
дрожжей (в течение 8-12 часов) составля-
ет 23-25 градусов. Для придания квасу
приятной коричневой окраски следует
добавить сахарный колер (сахар, уварен-
ный до темно-коричневого цвета). Летом
квас после окончания брожения надо ох-
ладить до температуры 10-12 градусов, а
затем разлить по бутылкам. Хранить в за-
купоренных бутылках при температуре
10 градусов. Время хранения — не менее
1 суток.
Цвет кваса — коричневый, вкус —
кисло-сладкий, аромат — каку ржано-
го хлеба.
152

Квас клюквенный с мятой
Зл воды, 500 г клюквы, 300 г
сахара, 5-7 г дрожжей,
1 стакан перечной мяты.
Клюкву размять, влить 2 л воды, ва-
рить 5-10 минут, процедить, всыпать
сахар, охладить. Мяту залить 1 л ки-
пятка, охладить, процедить и соеди-
нить с отваром клюквы. Добавить дрож-
жи, разлить по бутылкам или слить в
банку. Поставить на 2-3 дня в темное и
прохладное место.
Квас рябиновый
2 стакана сахарного песка,
4л воды, Юг дрожжей.
Отобранную и бланшированную
рябину размять деревянным пести-
ком, залить водой и варить 10 ми-
нут. Сок процедить, добавить в него
153

сахарный песок, охладить. Добавить
разведенные дрожжи, хорошо переме-
шать. Разлить по бутылкам, закупо-
рить и поставить на 3 дня в прохлад-
ное место.
Квас из яблок
Юл теплой кипяченой воды,
2 кг яблок, 1 стакан изюма,
4 стакана сахарного песка,
30 г дрожжей.
Сладкие яблоки ранних сортов
нарезать дольками, уложить в боль-
шую кастрюлю или стеклянную бу-
тыль, добавить изюм и сахарный пе-
сок, залить теплой кипяченой во-
дой, добавить приготовленные
дрожжи и поставить в теплое место
на 2 часа. После этого жидкость от-
делить через марлю, разлить по по-
154

лулитровым бутылкам и оставить для
созревания при комнатной темпера-
туре на 3-4 дня.

СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие............... 3
Холодные овощные супы..... 7
Окрошки, ботвиньи, свекольни-
ки,борщи, холодники...... 43
Фруктовые супы............ 100
Свекольные настойки для
борщей и свекольников... 129
Квасы................... 131

у	г	«
Прелесть русской кухни в ее
разнообразии. Если вы устали от
горячего первого, или если в жаркую
погоду при одном только виде горячего
борта вам становится не по себе,
воспользуйтесь рецептами этой книги.
Здесь вы найдете реиегггь£холодников,
окрошек, свекольников - всего,
что придумала прихотливая
кулинарная мысль. ------------