РАСТЕНИЯ
В БЫТУ
М. Л. РЕВА, В. М. ЛИПОВЕЦКИЙ
Растения в быту
Издание второе, переработанное
Издательство «Донбас»
Донецк—1977
633.8 Р32
Рева М. Л. и Липовецкий В. М.
Р32 Растения в быту. Изд. 2-е, перераб. Донецк, «Донбас», 1977.
208 с. Библиогр.: с. 207.
В книге в популярной форме рассказывается о применении в быту многих диких съедобных и пряновкусовых растений. Описаны народные способы применения диких и некоторых культурных растений в косметике, в домоводстве, в борьбе с вредителями и болезнями сельскохозяйственных культур. Узнает читатель также о том, как растения предсказывают погоду, указывают время суток, помогают украсить жизнь и создать уют в квартире, излечить некоторые болезни
Адресована массовому читателю.
633.8
р 40508—003 «ул____
М213(04)—77 7У
(С) Издательство «Донбас», 1977
ПРЕДИСЛОВИЕ
Общая площадь поверхности нашей планеты составляет 510 млн. км2, в том числе суши 149 млн. и океана 361 млн. км2. Эти огромные пространства очень плотно заселены растениями и животными.
Все живые организмы на Земле делятся на две группы: автотрофные и гетеротрофные. Автотрофные синтезируют необходимые для их жизни органические вещества из неорганических веществ воздуха,, воды и почвы. К автотрофным организмам принадлежат зеленые растения, способные к фотосинтезу. Гетеротрофные — организмы, которые питаются готовыми органическими веществами. К ним относятся все животные, в том числе и человек, некоторые паразитные высшие растения, грибы, многие микроорганизмы.
Жизнь на Земле обеспечивается в целом воздействием Солнца и атмосферы на зеленый растительный покров, который, поглощая минеральные элементы атмосферы и почвы, гигантские количества световой энергии Солнца, представляет собой планетарный реактор фотосинтеза. Именно в результате фотосинтеза образуются колоссальные количества органической материи, выделяются в атмосферу миллиарды тонн кислорода, поглощаются из атмосферы громадные
3
массы углекислого газа. То есть зеленые растения являются первичными продуцентами органических веществ на Земле, источником кислорода, основой жизни гетеротрофных организмов.
Роль растений в жизни человека не поддается оценке. Можно с уверенностью сказать, что без них не было бы человека. Растения издавна дают нам кислород для дыхания, пищу, одежду, лекарства, корм для животных, сырье для различных отраслей промышленности и т. п.
Полезные растения по видам их использования обычно делят на группы: пищевые, технические, лекарственные, кормовые и т. п.
В предлагаемой читателю книге описаны наиболее распространенные виды растений в лесной, лесостепной и степной географических ботанико-географических зонах, главным образом европейской части СССР, способы их использования. Ботанические характеристики не приводятся. Опущено также значительное число способов и рецептов приготовления блюд из дикорастущих растений, косметических и инсектицидных средств.
Книга предназначена широкому кругу читателей. Надеемся, что она окажется полезной всем, кто интересуется богатой природой нашей Родины, любовно и бережно относится к ней.
М. Л. Ревой написаны «Предисловие», главы «Человек и растительный мир», «Скатерть-самобранка дикой природы», «В домашней эстетике», «Растения — часы и синоптики», В. М. Липовецким — главы «В народной косметике», «Враги наших врагов» и «Помощники хозяйки».
ЧЕЛОВЕК И РАСТИТЕЛЬНЫЙ МИР
ВМЕСТО ВВЕДЕНИЯ.
Наши леса, горы, степи и болота представляют собой неисчерпаемое растительное богатство. И. В. Мичурин
Наш мир прекрасен, просторен и в большей части доступен каждому человеку. Покрытый тучными полями, бесконечными океанами и лесными просторами, расчерченный шоссейными и железными дорогами, трассами воздушных пассажирских линий и пароходных путей, готовых перенести человека в любое место земного шара, окружающий человека мир все больше и больше одомашнивается. И не так уж много осталось на Земле мест, где не побывали бы ученые, краеведы, члены беспокойного племени экскурсантов, туристы и путешественники, работники многочисленных экспедиций или даже просто любознательные люди.
Территория земного шара постепенно все полнее и полнее осваивается человеком. Растет плотность населения, увеличивается число городов и населенных пунктов. Год от года усиливается урбанизация. Появляются гигантские города-мегаполисы, целые административные районы или области превращаются в единые населенные пункты. Примером подобных селитебно-промышленных агломераций могут служить такие промышленные центры, как Рурский бассейн в Западной Европе, Донецкий бассейн в Советском Союзе, Западный промышленный район в США.
При этом наблюдается своеобразное противоречие: люди внешне все более и более отдаляются от природы и вместе с тем все сильнее возрастает их тяга к ней. Асфальт и благоустроенное жилище, лифты многоэтажных домов и увеличивающиеся скорости транспорта, стены и заборы — весь современный способ и темп жизни воздвигают труднопроходимые барьеры между человеком и окружающей его природой. Однако физической удаление
людей от нетронутой природы привело их к внутреннему эмоциональному открытию ее.
Человек по своей физической и интеллектуальной сущности является открывателем и познавателем, не представляет себе жизни без романтики поиска. И внешнее удаление от окружающей природы делает ее для каждого какой-то волнующе неизвестной, романтично заманчивой, появляется стремление понять, увидеть, ощутить и разгадать, удовлетворить жажду поиска. Свидетельством такого эмоционального сближения людей и природы может служить возрастающий интерес общества к научно-популярной биологической литературе, описательным географическим и ботаническим работам, деятельности по охране природы. Уже при беглом осмотре тематики произведений наших художников обращает на себя внимание преобладание двух тем: человек и труд, человек и природа. Подобное явление наблюдается и в художественной литературе.
За последние два-три столетия очень изменились орудия труда, неизмеримо возросла механизация производственных процессов, внедрены в культуру многие высокопродуктивные сорта растений и породы домашних животных, но методы добывания сельскохозяйственных продуктов остались в основном такими же, какими были тысячи лет назад.
Отсюда непроизвольно напрашивается вывод, предопределяемый логикой исторического развития человеческого общества,— сельское хозяйство и процесс добывания пищи находятся накануне каких-то громадных и не всегда хорошо представляемых даже научными фантастами преобразований.
Попробуем в нескольких словах нарисовать картину роста человечества и возможностей обеспечения людей в ближайшие сто-двести лет продуктами питания. В начале нашей эры численность населения земного шара составляла примерно 250—300 млн. человек. В 1800 г. эта цифра возросла до 906 млн., в 1900 — до Г608 млн., в 1950 — до 2517 млн., а в 1975 г. составила почти 4,0 миллиарда человек. Таким образом, за 1800 лет от начала нашей эры численность человечества увеличивалась незначительно, а за последние 70 лет более чем удвоилась. По данным демографических органов ООН, к 2000 г. людей на Земле будет примерно 6 млрд., а к 2100 г. это число
6
возрастет до 20 млрд. Общая площадь пашен, садов и плантаций на Земле составляет в настоящее время 1400 млн. гектаров и немногим более 2600 млн. гектаров лугов. При современном уровне сельскохозяйственного производства с этих площадей можно собрать пищевых продуктов до 30 центнеров с 1 гектара пашни и до 10 центнеров с 1 гектара луга. Следовательно, общее производство продукции сельского хозяйства составляет 6,8 млрд, тонн условных зерновых единиц. Этого количества достаточно, чтобы прокормить лишь 13—14 млрд, человек.
Возможности сельского хозяйства могут быть увеличены многими путями. Первый — повышение продуктивности сельскохозяйственных растений и домашних животных; второй — вовлечение в земледельческое пользование новых территорий путем орошения материковых пустынь Азии, Африки и Америки; третий *— создание морского «земледелия»; четвертый — получение новых видов культурных растений, отличающихся высокой продуктивностью; пятый — повышение подуктивности диких растительных сообществ путем введения в их состав полезных и съедобных растений; шестой — производство синтетических продуктов питания и т. п.
В начале своего исторического пути человечество питалось главным образом за счет диких съедобных трав, кустарников и деревьев. Теперь же большинство их не используется в пищу, а известные раньше многие дикие растения постепенно забываются.
Правда, есть и положительные примеры. Сейчас в разных странах население употребляет в пищу большой набор дикорастущих растений. Немало их используется д^я питания и в отдельных районах Советского Союза. В целом же скатерть-самобранка дикой природы освое-нч очень слабо. Практика использования диких растений в осажденном Ленинграде показала, что знания о возможности употребления их для питания весьма скудны.
Между тем зелень «дикарей» обладает целым рядом свойств и полезных качеств, которых нет у культурных растений. Кроме того, дикая зелень, например, появляется ранней весной, когда почти отсутствуют свежие овощи. У диких растений часто имеются такие белки, аминокислоты, витамины и другие вещества, которых не найти у их культурных сородичей. Сам сбор диких съедобных
растений — это увлекательный в*ид активного отдыха на лоне природы. Очень важно знать свойства и качества такой растительности людям, которые часто бывают в длительных экскурсиях, экспедициях, путешествиях. Дикие зелень и плоды позволят им пополнить рацион различными органическими веществами и соединениями, которыми бедны консервированные продукты.
Растительный мир начали изучать еще наши далекие предки. С каждым тысячелетием человек постигал тайны растений, этих своих извечных спутников жизни, осваивал и создавал новые виды.
Но растительный мир и сейчас, в век ядерной энергии и молекулярной биологии, еще остается безбрежным океаном тайн, к которым мы только начинаем приобщаться.
Растения не только продуцируют кислород для нашего дыхания, защищают поля и водоемы от эрозии, украшают города и села, дают пищу и сырье для многочисленных отраслей промышленности. В последнее время ученые обнаружили, что зеленый лист растения является совершенным и высокоэффективным фильтром, который поглощает из воздуха вредные промышленные загрязнения. Средней величины дерево тополя (высотой 12—13 м) в условиях умеренного климата за вегетационный период может поглотить и нейтрализовать почти 0,5 кг двуокиси серы, 250 г хлора, 50 г фтора и осадить почти 50 кг пыли.
Растения обладают еще многими качествами. Например, находясь в лесу, человек вдыхает с воздухом различные летучие вещества, выделяемые растениями. Среди них обнаружены не только ароматические соединения и фитонциды, но также и витамины — 1 мг на килограмм воздуха. Находясь в лесу, за одни сутки мы вдыхаем необходимую для организма дозу витаминов.
Многие ли из нас смогут ответить хотя бы на такой вопрос: сколько на земном шаре открыто сегодня видов растений? Тысяча, две, три?.. Нет, около полумиллиона! Сколько же растений используется человеком? Всего лишь 23 тысячи видов. Ничтожно мало! Недаром великий знаток полезной флоры академик Н. И. Вавилов говорил: «Как богат растительный мир, и как бедно мы его используем». В самом деле, разве не странно, что люди, тысячелетиями питаясь плодами земли, так непо*
8
стижимо медленно открывали, изучали и ставили себе на службу своих зеленых спутников. В начале нашей эры греческий ученый Диоскорид знал около шестисот растений. Через полторы тысячи лет европейцы смогли прибавить к этому числу только 200 новых названий трав, деревьев и кустарников. И только после XVI века произошел огромный скачок в изучении флоры. Когда выдающийся шведский естествоиспытатель Карл Линней в средине XVIII столетия приступил к созданию ботанической системы, ученые были знакомы с 10 тысячами видов растений. Прошло еще два с четвертью века, и эта цифра возросла в 50 раз. Но по-прежнему человек не может сказать, что преуспел в их освоении и одомашнивании. И сегодня в большей или меньшей мере служат людям менее пяти процентов открытых растений.
Некоторые «дикари» переводятся в отряд культурных, растений, выводятся новые сорта их и даже создаются такие, которых раньше не было в природе.
К сожалению, все эти приобретения чередуются с неоправданными потерями и издержками. Делая многое в изучении и использовании богатой флоры нашей прекрасной планеты, мы одновременно забываем, народный опыт применения различных растений. Взять, скажем, такую извечную сферу их использования, как быт. Еще не так давно люди в своем домашнем обиходе едва ли не на каждом шагу прибегали к услугам зеленых друзей, произрастающих в диком виде. Ранней весной дикие растения снабжали витаминной зеленью, летом, осенью и зимой давали даровые заменители хлеба, жиров, сладостей. Корневища, стебли, бутоны и другие части растений пополняли пищевые запасы людей. Многие растения успешно использовались в народной косметике, для украшения жилищ, борьбы с различными вредными насекомыми и болезнями в доме, саду, огороде, поле, цветнике. Растения предсказывали виды на урожай и погоду, служили живыми часами. А сколько других больших и малых услуг делали растения в повседневной жизни! Немало старых секретов использования растений в быту сейчас оставлено или полузабыто, а еще некоторые известны довольно ограниченному кругу людей. Правда, хранители знаний человечества — книги и различные рукописи — сохранили часть этих секретов. О некоторых и попробуем рассказать в предлагаемой книге.
9
ГЛАВА 1
СКАТЕРТЬ-САМОБРАНКА ДИКОЙ ПРИРОДЫ
Еще в глубокой древности люди понимали, что многие овощи и фрукты являются не только пищевыми продуктами, но также представляют собой своеобразное лекарство. Современная медицина научно доказала, что богатый зеленью и свежими фруктами пищевой рацион является одним из главных условий лечения многих заболеваний.
Растительная пища изобилует биологически активными веществами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. К ним относятся, в первую очередь, различные витамины, соли органических кислот, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, легко усвояемые углеводы.
Как известно, самое первое и основное требование к питанию — это разнообразие. Пищевые продукты должны отличаться высоким качеством, калорийностью, иметь привлекательный вид и хороший аромат, развивать вкус и разжигать аппетит. Полноценный рацион питания человека содержит в достаточном количестве белки, жиры, углеводы, ряд витаминов, органических солей и кислот, клетчатку. В зеленых частях растения вырабатываются углеводы. К ним относятся сахар, крахмал, инулин, клетчатка и пектиновые вещества. Крахмал откладывается в качестве запасного вещества в корнях, корневищах, клубнях, семенах и плодах. Инулин по своему строению и питательности очень близок к крахмалу, но имеет сладкий вкус и растворяется в воде, в то время как крахмал только набухает. Инулин чаше всего накапливается в корнях и корневищах.
Пектиновые вещества содержатся преимущественно в плодах. При нагревании с водой, сахаром или органи-10
ческими кислотами (яблочная, лимонная, уксусная) пектины дают желеобразную массу.
Сахара, в зависимости от строения молекул, делятся на несколько групп. Наиболее простым и легко доступным для организма является виноградный сахар — глюкоза. Более сложный, плодовый, называют фруктозой (тростниковый сахар, сахар из свеклы). Самым сладким вкусом обладает глюкоза.
Белки и жиры в растениях сосредоточены главным образом в семенах и плодах. Так как белки представляют собой основу питания человеческого организма, тс блюда, приготовляемые из семян и плодов, отличаются высокой калорийностью.
Особую роль в питании человека играют различные органические кислоты, соли и витамины растительного происхождения. В этом отношении растения в питании человека на современном уровне развития химии и биохимии практически незаменимы. А многие дикие растения в десятки раз богаче органическими кислотами и витаминами, чем культурные обитатели наших полей, садов и огородов.
Чаще всего органические кислоты в растениях представлены щавелевой, яблочной, лимонной, винной, никотиновой и другими; органические соли — солями железа, кальция, калия, магния, фосфора. Соли фосфорной кислоты, например, необходимы для нормального функционирования нервных клеток в организме, входят в состав костных и хрящевых клеток, соли кальция содержатся в костях. Нормальное дыхание и кровообращение невозможны без органических солей железа. Соли калия регулируют сердечную деятельность, соли натрия обеспечивают нормальную работу желудка и желез внутренней секреции, кишок и т. д.
Особое значение в питании имеют овощи. Они являются источником различных'минеральных веществ, витамина С, каротина, из которого в организме образуется витамин А.
Витамины, которыми особенно богаты дикие растения, служат как бы регулятором многих жизненных процессов, протекающих в организме человека или животного, хотя и требуются в относительно небольших количествах. Недостаток и отсутствие витаминов в пище вызывают болезненные явления, общую слабость, недо
П
могание, приводят иногда к такйм тяжелым заболеваниям, как цинга, пеллагра, бери-бери.
В дореволюционной России недостаток витаминов в пище населения пополнялся в основном за счет диких съедобных растений. На широком использовании их построена также национальная кулинария многих народов СССР. Однако до сих пор вопросы применения дикорастущей растительности в питании очень слабо освещены в научно-популярной литературе, далеко еще не определены пищевые ресурсы дикой флоры, за исключением разве дикоплодовых и орехоплодных растений.	,
В 1968 г. в Москве состоялось консультативное совещание специалистов из стран Совета Экономической Взаимопомощи (СЭВ), на котором рассматривались проблемы питания всего человечества Земли, социалистических стран, в частности, тенденции в этой области в связи с научно-техническим прогрессом. Обсуждались не только вопросы сбалансированного питания, но и повышения биологической ценности продуктов питания, изыскания дополнительных источников белка.
Широкое внедрение индустриальных методов производства продуктов питания, приготовления пищи не может не оказывать определенного влияния на их качество. Если они приготовляются на строго научной основе, то это способствует не только их лучшему сохранению, но зачастую и улучшению питательных свойств. Однако в некоторых случаях наблюдается обратное явление.
Кто не пробовал белого хлеба из муки высших сортов? Он отличается белизной, мягкостью, но... обладает пониженной питательной ценностью, ^калорийностью. Дело в том, что при изготовлении белой муки тонкого помола с зерен пшеницы удаляются все наружные оболочки, зародыши, а вместе с ними и содержащиеся в них витамины группы В, ростовые вещества, ферменты, масла. Поэтому хлеб из муки грубого помола отличается своеобразным вкусом, ароматом, имеет «хлебный» запах.
Изучение влияния на организм, на здоровье человека рафинированной пищи, то есть естественной по происхождению, но видоизмененной химически, имеет большое значение. И научные исследования питания людей подобными продуктами только делают свои первые шаги. Да и перечень рафинированных продуктов пока еще довольно ограничен.
12
На повестке дня пищевой промышленности и науки стоит также проблема использования микроорганизмов для получения полуфабрикатов и готовых пищевых продуктов. Как известно, микробы обладают очень высокой скоростью размножения. Некоторые виды дрожжей синтезируют белок в две тысячи раз быстрее, чем это происходит в вымени коровы при синтезе такого же белка. Сейчас широко ставятся опыты по производству кормов для скота путем культуры одноклеточных водорослей, получению кормовых дрожжей и т. п.
Однако еще долгое время растительный мир нашей планеты будет производителем органического вещества. Основным поставщиком пищи для людей долгие годы еще будут сельское хозяйство, продуктивность которого неуклонно возрастает, и Мировой Океан.
САЛАТЫ ВОКРУГ НАС
Наиболее известны растения, употребляемые как заменители различных овощей. Это, по-видимому, объясняется тем, что люди прошедших эпох еще не умели заготовлять впрок витаминоносные продукты и, изголодавшись за долгую зиму, пробовали употреблять в пищу все весенние растения, всю зелень, какая только встречалась. За долгие годы накапливался опыт, совершенствовавшийся от поколения к поколению.
Чаще всего дикие растения употреблялись в пищу в качестве здоровой и питательной прибавки к обычному столу. Их приготовляли как в- сыром виде, так и печеными, вареными, маринованными, квашеными, солеными. Обычно в пищу идут только молодые и нежные части растений: листья, побеги, проростки, корневища, клубни. При созревании все они стареют, грубеют и становятся несъедобными.
В старину почти ни одно мясное блюдо, ни один суп, напиток и т. п. не готовили без растительной основы; широко использовались дикие пряные растения. Если внимательно рассмотреть видовой состав «дикарей», произрастающих в садах, огородах, на лугах, полях, в лесных насаждениях, то мы найдем десятки видов, которые действительно смогут разнообразить и украсить даже наш современный стол весной, летом и зимой. Сорняки, например, во многих случаях могут предоставить воз-
13
можность приготовить изысканные блюда, богатые витаминами и углеводами, приятные на "вкус и аромат. Наиболее часто из таких растений готовят салаты, супы и борщи. Несколько реже их используют для получения мучных и вторых блюд.
Широко распространенный обычный одуванчик лекарственный и крапива жгучая, сурепка и осот огородный, ромашки и щирица, подорожник и лебеда, а также различные виды других растений, на которые мы еще реже обращаем внимание (пастушья сумка, селезеночник, бедренец, лабазник, горичник, борщевик, катран и т. д.), могут использоваться в пищу, служить сырьем для приготовления салатов. Да еще каких салатов! Во многих европейских странах салаты из диких растений считаются изысканнейшими блюдами, деликатесами. Причем в большинстве случаев к этим салатам, кроме соли и масла, почти не требуется душистых специй, перца и лука, укропа и хрена, горчицы и разных пряных соусов.
Собирать листья, молодые побеги, корневища для салатов можно с самой ранней весны до поздней осени и даже зимой из-под снега. Прекрасные салаты получаются как из свежесобранных частей растений, так и из переработанных. Ранней весной с этой целью лучше всего использовать свежую зелень в сыром виде. Собранные листья, молодые побеги, распускающиеся почки, бутоны перебирают и освобождают от примесей других растений, веток, сухих и поврежденных листьев и т. д. После сортировки зелень тщательно промывают, чтобы в ней не осталось комочков почвы, песка. А затем, чтобы удалить остатки воды, откидывают на решето, ткань,' сито или салфетку. Просушенные таким образом листья и побеги, если они крупные, режут острым ножом и складывают в салатник. Вместо салатника можно использорать эмалированную кастрюлю, стеклянную банку или пластмассовое ведро. Металлической посуды следует избегать, так как металл окисляется и при этом разрушаются витамины, а салат приобретает неприятный вкус. Полученную массу заправляют различными специями, в зависимости от их наличия, вкуса и аппетита. В качестве приправ рекомендуются следующие продукты (из расчета на 0,5 кг зелени): соль — по вкусу, уксус — 4—5 столовых ложек, растительное масло — 5—10, простокваша или сметана— 10—15 столовых ложек. Для пресных салатов: гор-14
чица — 1 чайная ложка и более, молотый горький или красный перец, душистый перец, лимонная кислота и другие продукты.
Не следует забывать, что в салаты, готовящиеся из горчащих листьев, не нужно прибавлять много горчицы и тем более перца, а давать побольше кислоты и сахара, сметаны. В пресные салаты — наоборот. Салаты из растений со сладковатым привкусом, например из глухой крапивы, выигрывают от кислых и острых приправ. К ним также можно прибавлять листья или побеги растений, обладающих кислым вкусом.
Салаты готовят из одного растения или из их смеси. При этом учитываются вкусовые качества различных видов, их запах, плотность и твердость, вкус и т. д. К растениям с пресным вкусом добавляют кислые и горьковатые, к кислым — сладковатые или жгучие. Следует помнить, что чем больше различных видов листьев и других частей растений положено в салат, тем он будет вкуснее, питательнее.
Одуванчик лекарственный. Его, как и подсолнечник, с полным правом можно назвать солнечным цветком. Если присмотреться, то луг, на котором поселился одуванчик, весной несколько раз в день меняет свою окраску. До восхода солнца он зеленый. Но стоит ранним утром солнечным лучам коснуться изумрудной травы, как сразу же начинают загораться звездочки золотисто-желтых цветков одуванчика. Повыше поднимется солнце — весь луг загорится, запылает. К вечеру он снова постепенно зеленеет и с закатом солнца теряет яркое убранство, становится обычным. В это время цветок одуванчика закрывается на ночь, сжимая свои лепестки, словно засыпая, чтобы завтра вновь проснуться вместе с солнцем.
В сельском хозяйстве одуванчик лекарственный считается повсеместным сорняком. Тем не менее в народе это растение издавна любят и ценят.
Древние греки лечили млечным соком одуванчика различные болезни глаз. Одуванчику исстари приписывают различные целебные свойства. Когда-то его считали даже «эликсиром жизни», придающим человеку силу и бодрость и снижающим усталость.
В народном врачевании одуванчик лекарственный используют для лечения многих болезней. Хорошей славой пользуется это растение как средство послабляющее,
15
отхаркивающее, кровоочищйющее, стимулирующее пищеварение. Не отказывается от одуванчика и научная медицина. Менее известны в нашей стране пищевые и пряновкусовые свойства одуванчика.
Между тем он давно культивируется в Западной Европе, особенно во Франции и Испании, как салатное и овощное растение. В зеленых листьях одуванчика содержится 55—60 мг/г сырой массы витамина С, 7—8 мг/г витамина Е, 6—7 мг/г каротина. Листья одуванчика — богатый источник легкоусвояемых человеческим организмом солей фосфора, железа, кальция, алюминия, марганца, протеина и углеводов. В млечном соке растения обнаружены винная и мелиссовая кислоты, тараксацин, фла-воксантин, маннит, воск, каучук, пальметин, ферменты... В корнях весной содержится 24—26%, а осенью 35—40% полисахарида инулина. На вкус зелень одуванчика несколько горьковата, поэтому его относят к группе растений, идущих главным образом на приготовление острых салатов. Салаты из одуванчика, по утверждению американской энциклопедии плодово-овощных культур, способны «удовлетворить самый изысканный вкус».
Молодые листья ранней весной, когда еще прикрыты прошлогодними листьями и травой, отличаются более светлой окраской и очень нежны. В это время они менее горьки, мягковаты на вкус, больше пригодны для приготовления салатов. Чтобы уменьшить горечь, листья одуванчика, предварительно хорошо вымытые, кладут на полчаса в соленую воду. Затем подсушивают несколько минут на полотенце или салфетке, измельчают. И едят — в виде чистого одуванчикового салата или в смеси с другими овощами. Салат из одних листьев одуванчика, сдобренный майонезом, прованским или подсолнечным маслом, горчицей и солью, носит во Франции название «писанли» и считается изысканным деликатесом. Для приготовления сложных салатов кроме листьев одуванчика берут вареный картофель, морковь, столовую свеклу, зеленый горошек, сметану, круто сваренные рубленые яйца, уксус или сухое вино по вкусу.
Более старые листья одуванчика нередко используются как шпинат, их можно также мариновать в уксусе. Во Франции и на Кавказе маринуют после предварительной непродолжительной варки нераспустившиеся молодые цветочные бутоны, которые долго сохраняются и 16
могут заготовляться впрок на зиму. Маринованные бутоны добавляют в винегреты, солянки, салаты, нередко используют как заменители каперсов.
Во Франции выведено несколько культурных сортов одуванчика. Они различаются по качеству листьев, плотности корзинок (бутонов) и их величине. В 30-х годах, по данным Ежегодника французского департамента земледелия, в западных районах Франции плантации одуванчика занимали около 150 тыс. гектаров.
Для любителей овощных блюд, а также людей, которые страдают отсутствием аппетита, можно рекомендовать несколько рецептов салатов из зеленых листьев и маринованных бутонов одуванчика лекарственного.
Салат весенний (количество продуктов указывается из расчета на одну порцию салата). 100 г. свежих листьев одуванчика замачивают на 30 мин в соленой воде. Затем их вынимают, дают стечь воде, просушивают на салфетке или полотенце и некрупно режут. В нарезанные листья кладут по ложке сметаны и майонеза, добавляют по вкусу соль, хорошо перемешивают и подают на стол. Если майонеза нет, можно обойтись и без него. Приготовляют заправку из подсолнечного масла, уксуса, кипяченой холодной воды, сахара по вкусу, соли и черного молотого перца. Заправку можно готовить заранее, но поливать листья следут перед тем, как подавать на стол. Еще лучше ставить на стол нарезанные листья и заправку отдельно, чтобы каждый имел возможность сделать смесь по своему вкусу.
Салат из маринованных бутонов. На одну порцию салата бёрут три столовые ложки маринованных бутонов одуванчика вместе с мелко нарезанным чесноком и укропом, полстакана хлебного кваса. Заправка такая же, как и для салата весеннего. Бутоны, укроп и чеснок кладут в эмалированный илц стеклянный сосуд и заливают хлебным квасом, перемешивают, добавляют заправку и соль. Употребляют салат как закуску или приправу к мясным и рыбным блюдам.
Сможет одуванчик обеспечить нас свежей витаминной зеленью и зимой. Для этого выкапывают осенью покрупнее корни, обрезают листья и высаживают в ящики или вазоны с влажной, легкой почвой, песком или торфом. Спустя месяц оставленные в теплом помещении корни одуванчика дают нежные сочные листья.
17
Марь. Широко распространвнные виды сорного растения, встречающиеся повсеместно. В европейской части Советского Союза, в Западной и Восточной Сибири наиболее часто встречаются марь белая и марь красная.
Молодые листья и нежные стебли мари употребляются для смягчения вкуса острых салатов. Обваренные кипятком листья можно класть в борщи, приготовлять как спаржу или шпинат, включать в различные овощные соусы, пюре. В некоторых областях лесной и лесостепной зон СССР и на Кавказе зелень мари квасят и маринуют, как капусту или шпинат. Квашеные листья имеют несколько неприятный запах, к которому, однако, очень скоро привыкают настолько, что не замечают его. Отваренные листья измельчают или пропускают через мясорубку. К добытой таким образом массе добавляют немного молока, сырых яиц, размоченных в молоке сухарей, соль, лук и т. п. и готовят вкусные овощные котлеты, запеканки, оладьи.
В Чили и Перу марь белая и сейчас возделывается как салатно-овощное и мучнистое растение.
Лебеда. Раньше в Центральных черноземных областях лебеда культивировалась для получения зерна, из которого готовили кроме каши муку, используемую для добавок при хлебопечении.
Лебеда представляет собой однолетнее растение с очередными одиночными листьями, которые к ночи поднимаются и складываются вдоль срединной жилки. Садовую лебеду знал и описал еще Диоскорид, который и дал ей название.
Молодые листья лебеды используют на Кавказе и в Средней России в качестве заменителя шпината, а вместе с листьями щавеля — для приготовления' борщей и щей. Молодые сочные верхушки побегов и листья употребляются в пищу в квашеном или маринованном виде. В Румынии смесь побегов лебеды, крапивы жгучей или двудомной, огородного салата, незрелых стручков горького перца, зеленых помидоров, кабачков, водяных побегов культурного винограда и т. п. квасят в бочках и зимой подают в качестве гарнира к мясным и мучным блюдам, в частности к мамалыге. Из сваренных или ошпаренных кипятком и пропущенных через мясорубку листьев лебеды приготовляют своеобразное пюре, которое идет для добавки в супы, винегреты, салаты и т. п.
18
В пищу следует употреблять надземную часть молодой лебеды или молодые верхушки побегов и пазушных ветвей взрослых растений.
Квашеная лебеда отличается неприятным запахом. Поэтому перед употреблением ее тщательно несколько раз промывают в холодной воде.
Пастушья сумка. Только появляются первые проталины, как начинают зеленеть перезимовавшие под снегом розетки перистых листочков. Смотришь: через 10—15 дней из центра вырос тоненький ветвистый стебелек с мелкими белыми цветочками.
Это и есть пастушья сумка — однолетнее травянистое растение, широко распространенное по всей территории СССР. Высота пастушьей сумки, в зависимости от условий произрастания, от 5 до 60 см. Ее нижние листья, собранные розеткой у основания стебля, раздельные, более крупные, чем листья на. стебле. Плод обратнотреугольный стручочек, с выемкой наверху.
Название «пастушья сумка» дано за форму плодов, которые напоминают сумки пастухов овечьих стад в древней Греции.
В листьях пастушьей сумки содержатся витамины С и К, винная, лимонная, яблочная кислоты, соль кальция и фосфора, дубильные вещества, ацетилхолин и инозит, бурсокислота, алкалоид бурсин и еще ряд других мало изученных соединений. Витаминов Д и Вг в листьях содержится больше, чем в листьях капусты, витамина А больше, чем у моркови. В семенах пастушьей сумки до 30% жирного масла, обладающего горчичным привкусом и ароматом, которое используется в медицине, а некоторыми народами — в пищу и для освещения. Это растение хорошо известно в Китае, где пользуется уважением и охраняется, а в отдельных районах даже выращивается на непригодных для других культур почвах. Листья широко используются в китайской народной кухне для приготовления различных салатов, супов, овощных блюд. В густо населенных районах некоторых восточных стран пастушью сумку возделывают в огородах. На хороших почвах и при уходе она разрастается в крупное растение с сочными пышными листьями.
В Японии и Индии листья жарят с мясом, добавляют в супы. Старая зелень дает хорошие бульоны. Из сваренных листьев приготовляют суповое пюре. В разные
2*
19
мясные блюда и соусы добавляют высушенные и растертые в порошок листья.
Пастушья сумка очень неприхотлива. Уже поздняя осень, а на ней листья и бутоны, мелкие цветочки. Снег уже выпал и засыпал растения, но они не погибли. Растает снег — и бутоны раскрываются, доцветают цветы, зеленеют листья.
На Кавказе с пищевой целью собирают сразу после таяния снега ранней весной молодые нижние розеточные листья, пока они не огрубели. На них готовят салаты, используют как шпинат для супов, винегретов. Во Франции нежная зелень пастушьей сумки считается деликатесом и используется для приготовления острых салатов.
Ни в коем случае нельзя собирать больные или пораженные листья: поражающие их грибки ядовиты. В пищу идут только здоровые и свежие листья.
Пастушья сумка широко используется в народной медицине многих стран. Чаще всего в виде ранозаживляющего и кровоостанавливающего средства. Лечебные свойства масла из семян этого растения были известны врачам древней Греции и Рима. Тибетская медицина считает, что нет лучше средства для остановки кровотечения.
Ее растертые в порошок сухие семена отличаются горьковатым пряным вкусом и отчасти могут заменить горчицу.
Для пригото'вления супов, зеленых щей, окрошек, борщей и других первых блюд используют листья, собираемые в розеточной стадии роста, весной. В это время они очень богаты витаминам^, белками и углеводами, нежны, мягки и приятны на вкус.
Осот. Злостный и наиболее распространенный сорняк. Растет по полям, садам, огородам, посевам, вдоль дорог, по пустырям и т. п. В умеренной зоне наиболее часто встречаются два вида: осот огородный и осот полевой.
Молодые листья и стебли, когда они еще ломкие и хруцкие, нежные, употребляют для приготовления салатов, овощных пюре, как приправу к супам, мясным солянкам. Чтобы листья стали менее горькими, их замачивают в соленой воде на 25—30 минут перед приготовлением. Растертые молодые стебли осота, очищенные от кожуры и размятые путем раскатывания между ладонями, служат весной неплохим лакомством и для детей, и для взрослых.
20
Зелень осота полевого и огородного в отваренном виде рекомендуется в супы, борщи, суповые пюре как примесь и приправа к различным мясным, рыбным и овощным блюдам. В Средней Азии и Западной Сибири собирают корни и употребляют в пищу. По вкусу они напоминают топинамбур и используются обычно в вареном виде как овощи для супов и гарниров.
Сурепка. Известно^ сорное растение, встречающееся повсеместно на полях, в огородах, садах. Цветет многочисленными желтыми цветами. Нижние листья лировидные, широкие, а верхние — цельные, зубчатые.
Сурепка легко всходит осенью, образуя сидячую розетку из крупных ярко-зеленых листьев. Такая розетка нередко зимует под снегом, и, как только весной оттаивает почва, растение сразу же начинает буйно расти.
Молодые розеточные листья собирают поздней осенью или ранней весной и употребляют в пищу. Можно собрать листья зимой из-под снега. Из мороженых листьев готовят пюре для гарниров, из прокипяченных в воде — пюре для супов и приправ; свежие листья употребляют в виде салатов и как примесь к различным овощным блюдам.
Одно растение дает до 10 000 семян. В Западном Китае, Монголии, Афганистане, Пакистане, Иране издавна разводится в культуре. Обычно сурепку здесь высевают в смеси со льном или горчицей. В семенах содержится 29—34% жирного масла желтого или темно-коричневого цвета. Масло отличается высокими вкусовыми качествами и используется в хлебопечении и кондитерском производстве, для приготовления сдобного теста. Большим спросом пользуется в консервной промышленности.
В народной медицине Индостана и в районе Гималаев маслом сурепки раньше лечили проказу. В прошлом столетии это растение довольно часто возделывалось на Украине, но в настоящее время, как и рыжик, вытеснено высокоурожайным подсолнечником, хотя сейчас изредка культивируется в Армении.
Ярутка полевая. Широко распространенный однолетний сорняк, растущий на полях, пашне, огородах, в садах, у дорог.
В 100 г зеленых листьев содержится до 200 мг витамина С, 7,7% белковых веществ и 25% углеводов, в семенах — до 20% горьковато-жгучего с горчичным при
21
вкусом масла. Листья обладают сильным чесночным запахом.
В пищу употребляются молодые розеточные листья. Приготавливая салаты, листья не следует, измельчать, чтобы избежать излишней потери витаминов. Помимо соли, масла и круто сваренных рубленых яиц, к салату из листьев ярутки полевой не требуется никаких приправ. Листья и молодые проростки можно использовать для приготовления мясных супов, щей, окрошек, соусов и суповых пюре как в смеси с другими растениями, так и в чистом виде.
Лук дикий. На территории Советского Союза встречается много видов дикого лука, которые имеют различное пищевое значение.
Как лекарственное средство лук применяли еще в Древней Греции. Известный врач древности Диоскорид рекомендовал лук для возбуждения аппетита и как очищающее средство. Римляне считали, что добавка лука в пищу придает людям силы и храбрости.
Эфирные масла, содержащиеся в луке, придают всем видам этого растения характерный резкий запах. В луковицах также содержатся сахар, клетчатка, соли кальция, фосфора, органические кислоты, ферменты, азотистые вещества, сапонины, гликозиды, целый ряд витаминов: С — до 33 мг°/о, Bi — 60 мг°/о, немного В2 и провитамин А. Лук лучшее противоцинготное средство, рекомендуется для профилактики гриппа, при авитаминозах и т. п. Знаток лекарственных и полезных растений В. Н. Никольский в 1924 г. писал: «В России простой народ ест сырой лук с хлебом, солью и квасом; это придает здоровье, сообщает свежесть лицу и сохраняет зубы».
Лук угластый. Растение всегда выделяющееся в травяном покрове лугов, полян, сырых балочных склонов. Стебель высотой 40—60 см, увенчан плотным головчатым полушаровидным зонтиком розовых или розовато-лиловых цветков. Луковицы небольшие, широко используются в пищу степными народами как приправа к салатам и различным блюдам.
Кисличка. Многолетнее растение, широко распространенное в хвойных и лиственных лесах северных и западных областей Украины, в Белоруссии и РСФСР обычно в виде зарослей. От тонкого ползучего корневища отхо
22
дят на длинных черешках тройные нежные светло-зеленые листья сердцевидной формы.
У кислички листочки никогда не бывают в одном положении. Как только начинает припекать солнце, начинается дождь, холодная погода или наступает ночь, листочки опускаются и складываются нижними сторонами вдоль срединной жилки. Закрываются на ночь и цветы. Верх цветоножки изгибается, и цветки повисают вниз что предохраняет от попадания росы внутрь цветка.
Если взять кисличку вместе с куском лесной подстилки и посадить в высокий горшок, который сверху накрыт стеклом, то она будет жить всю зиму. Кисличку можно выкопать из-под снега и зимой. Листочки под снегом сохраняют свежесть и жизненность.
В листьях содержится до 100 мг витамина С на 100 г сырой массы, много щавелевокислого калия, яблочной и фолиевой кислот. Поэтому они имеют резкий кисловяжущий вкус и используются как приправа к пресным салатам из щирицы, лебеды, сурепки, свеклы дикой и др.
Вероника. Род вероник включает значительное число видов, произрастающих естественно на Украине. Вероники представляют собой различной величины травянистые многолетники, встречающиеся почти повсеместно по лугам, вдоль берегов рек и водоемов, по тонким берегам прудов и речек. У всех видов вероники цветки небольшие, от бледно-голубого до синего цвета, собраны в кисти. Наиболее часто встречается в умеренной зоне вероника лекарственная, щитковая, ключевая, дубравная, широколистная, длиннолистная и тимянная.
Латинское название растения означает «несущая победу над болезнями». Все виды вероник отличаются примерно одинаковыми качествами. Как лекарственное растение издавна используется в западно-европейской медицине. Зелень вероники имеет приятный аромат, усиливающийся при подсыхании. Вкус несколько терпкий с теплой горечью во рту. На Кавказе, в Испании, Австрии и Швейцарии молодые листья вероники используются как заменители кресс-салата, добавляются в супы, для приготовления приправ к мясным и рыбным блюдам.
Дикая редька. Однолетний полевой сорняк, очень похожий внешне на сурепку. Одно растение дает 12—13 тыс. семян, в которых содержится до 30—35% масла, обладающего тепло-горчичным вкусом. В молодых листьях
23
редьки содержатся витамин С, белковые вещества, глюкозиды, 1,2% азотистых веществ, сахара.
Из дикой редьки в незапамятные времена выведены многочисленные культурные сорта. Уже в Египте была известна редька, использовавшаяся для салатов. Ее изображение увековечено на каменных глыбах, из которых сложена пирамида Хеопса.
В пищу идут ранней весной, когда витаминов не хватает, молодые листья, употребляемые для приготовления окрошек, холодных супов, салатов. Салат из молодых листьев дикой редьки возбуждает аппетит, так как способствует выделению желудочного сока. В народной медицине такой салат используется при простудных заболеваниях и как мочегонное средство.
Молодая зелень редьки используется для приготовления зеленых супов, щей, борщей, окрошек, ботвиньи. Лучше брать молодые розеточные листья растений, на которых еще не начали образовываться ростки стеблей.
Перебранные и хорошо вымытые молодые листья дикой редьки нарезают мелкими кусками и выкладывают на тарелку. Белок круто сваренных яиц нарезают тонкими полосками и посыпают ими листья редьки. Желтки солят, растирают, смешивают со сметаной или майонезом, с сахаром по вкусу, уксусом и подсолнечным маслом. Эту массу хорошо взбивают, заливают ею листья, сверху посыпают измельченной зеленью укропа, петрушки. На 0,5 кг листьев редьки берут 2 яйца, стакан сметаны, 0,5 столовой ложки сахарной пудры, столовую ложку уксуса. Подсолнечное масло, соль, зелень петрушки и укропа — по вкусу.
Сердечник луговой. Широко распространенное растение, встречающееся на увлажненных местах — берегах рек, ручьев, озер, прудов, болот, на заливных лугах и в мокрых лесах. Высота растения 20—40 см, стебель округлый, листья перистые, очередные.
Свежие более крупные прикорневые листья сердечника лугового употребляются для приготовления острых салатов и соусов, заменяя перец, а также для придания острого вкуса овощным винегретам и мясным блюдам. Листья режут на мелкие кусочки. Вареные листья придают приятный и своеобразный вкус и аромат супам, овощным гарнирам, используются для приправ к картофелю.
24
Жерушник болотный. Однолетнее растение высотой до 50—60 см, растет по влажным и сырым лугам, болотистым местам, вдоль берегов peV прудов, по канавам, в тени заборов и оград, как сорняк на огородах.
В 100 г зеленых листьев жерушника содержится 115 мг витамина С, каротин, углеводы, белки, азотистые вещества. Молодые листья имеют приятный, несколько острый вкус и нежный аромат.
Из-за высоких вкусовых качеств розеточные листья и молодые мягкие и нежные побеги жерушника издавна высоко ценились в Греции, у римлян, в Индии. В настоящее время во Франции, Северной Италии жерушник выращивается как культурное растение. С 1900 г. в пригородных хозяйствах Парижа культивируется для поставок на столичный рынок.
Из листьев приготовляют ^етние острые салаты, возбуждающие аппетит, их подают к мясным и жирным мучным блюдам. На салат могут использоваться не только розеточные листья, но и молодые стебли до начала цветения жерушника, а также стеблевые листья. Особых приправ к салатам из жерушника не требуется. Нередко молодые листья выступают как заменители петрушки. На Кавказе наряду с жерушником болотным используются также жерушник лесной, хоть он намного меньше по своим размерам (15—40 см), и жерушник земноводный.
Первоцвет (примула). Одно из известных многолетних ранневесенних растений, зацветающее сразу же после подснежников и пролески.
Растет по лугам, полям, склонам, лесным опушкам, кустарниковым зарослям, широколиственным лесам.
Первоцвет- был известен еще древним грекам, которые называли его «додекатеон», то есть цветок двенадцати богов. Греки считали первоцвет целебным растением олимпийских богов и широко выращивали в культуре. В настоящее время первоцвет более известен как ранневесеннее декоративное растение. Выведено большое число различных декоративных сортов.
В 100 г сырой массы молодых листьев первоцвета содержится 590 мг витамина С, много каротина, углеводов, различных глюкозидов, эфирных масел, органических кислот и спиртов.
Молодые листья собирают сразу же после таяния снега, когда другая зелень практически отсутствует. По
25
этому в Англии, Голландии, Бельгии и других северных странах Европы первоцвет выращивают как салатное растение. Нередко культивируется в оранжереях и теплицах, где используется двояко: стебли с цветами идут на срез для продажи, а листья — как салатный овощ. Первоцвет выкапывают поздней осенью и пересаживают в цветочные горшки для содержания в качестве оранжерейных или комнатных цветов, с которых можно периодически собирать зеленые листья.
На Дальнем Востоке, в Корее, Северном Китае и на Кавказе ранней весной из молодых листьев первоцвета готовят супы и щи. В Англии для приготовления супов, окрошек, зеленых супов и других первых блюд листья первоцвета считаются более ценными, чем листья щавеля.
Во Франции, Германии, Польше, Швеции, Бельгии настойку из цветов примулы подвергают брожению, до-бавля'ют в нее немного сахара или меда. Получаемая настойка имеет кислосладкий приятный вкус и летом считается лучшим прохладительным напитком.
Живучка ползучая. Травянистый многолетник влажных лесов, лугов, полян и опушек. Встречается на влажных склонах, среди кустарниковых зарослей. Распространена живучка по всей территории европейской части СССР, на Кавказе, в Западной Сибири.
Научное название растения происходит от латинского слова «выгонять», а «ползучая» — от способа вегетативного размножения. Живучка у основания приподнимающегося стебля образует ползучие побеги длиной до 20—25 см, на концах которых появляются розетки листьев и почки. У основания почек возникают придаточные корни. На следующий год из укоренившейся почки вырастает новое самостоятельное растение. Молодые побеги, листья и нераспустившиеся почки живучки употребляют для приготовления первых блюд. Молодые прикорневые листья и ползучие побеги, на концах которых развиваются розетки листьев, употребляются северными народами СССР и в странах Западной Европы как зелень для салатов.
Дягиль. Одно из очень крупных травянистых растений, высота которого иногда достигает 2,2—2,3 м. Растет по сырым местам, среди кустарников, в лесных балках, на берегах рек и водоемов.
26
В Норвегии, Швеции, Финляндии и Карелии свежие молодые листья и стебли дягиля употребляются в качестве салата. Во Франции дягиль культивируется для нужд кондитерской и ликероводочной промышленности.
В Швеции, Норвегии, Дании, Финляндии, в северных районах Германии и Франции, а также в Белоруссии и во всей европейской части СССР молодые сочные побеги считаются деликатесом. Их применяют в вареном виде, считая изысканным блюдом. Во Франции дягиль разводится в культуре. В средней и лесной полосе, на Кавказе корни дягиля используются при изготовлении перцовой и специальной охотничьей водки, ерофеича, горного дубняка. В состав трав, на которых настаиваются ликерные спирты для бенедиктина и шартреза, обязательно входят корни дягиля.
Корни дягиля содержат до одного процента эфирного масла, яблочную и ангеликовую кислоты, дубильные вещества, фитостерины. В народной и официальной медицине применяют корни с отходящими от них отростками. Корни выкапывают, очищают от почвы, промывают водой, режут на части и сушат на открытом воздухе или в сушилках. Высушенные корни имеют характерный ароматический запах,сладковато-пряный жгуче-горьковатый вкус.
Салат дикий. Широко распространенный сорняк, который часто встречается по огородам, полям, пустырям, в садах. Дикий салат, или латук, почти во всех странах Европы и Средней Азии известен как съедобное растение. Употребляют молодые листья латука для приготовления свежих салатов. Молодые стебли, очищенные от кожицы и прокатанные между ладонями, очень часто едят сырыми как лакомство.
Поручейник. Произрастает, как указывает название, по ручьям, болотам, берегам рек и водоемов. Научное название происходит от кельтского слова, означающего воду, то есть произрастающий у воды.
На Кавказе из молодых листьев поручейника с маслом, уксусом, рублеными яйцами в смеси с листьями щавеля и зеленого лука приготовляют свежие салаты.
Молодило (заячья капуста). Растение имеет толстые сочные листья продолговато-ланцетовидной формы, со бранные в шаровидные, лежащие на поверхности почки розетки, несколько похожие на луковицы. Растет моло
27
дило на сухих песчаных и каменистых местах, среди скал. В мясистых листьях на сухие периоды лета запасается много воды.
Молодые листья идут на приготовление свежих салатов, их заквашивают и маринуют.
Куяьбаба. Известны два вида: кульбаба осенняя и копьелистная. Распространенный сорняк, растущий обычно на обрабатываемых полях, огородах, балочных склонах, в кустарниковых зарослях и садах. В пищу идут молодые розеточные листья кульбабы, еще неуспевшие огрубеть. Из них готовят различные свежие салаты.
Камнеломка (бедренец). Произрастает по всей территории европейской части СССР, на Кавказе, в Малой и Средней Азии. Любит пустыри, сухие места, поля, луга, склоны, горы, холмы, опушки лесов и т. д. Молодые прикорневые листья камнеломки ранней весной идут на приготовление различных свежих салатов.
Гречишник. В областях умеренной зоны СССР произрастают такие виды гречишника: земновидный, шероховатый, водяной перец, раковые шейки, вьюнковый (вьюнок), альпийский. В пищу употребляют листья всех видов гречишника, используемые в большинстве случаев для свежих салатов. Нанайцы на Амуре и орочи на побережье Японского моря употребляют водяной перец в сыром виде в качестве острой приправы к рыбным и мясным блюдам как заменитель перца. Из несколько кисловатых на вкус молодых побегов и листьев варят зеленые щи и супы.
Клоповник. Произрастает повсеместно рядом с пастушьей сумкой и внешне похож на это растение, только плодики у клоповника поменьше и имеют округло-овальную форму. Молодые розеточные листья отличаются крепким приятным вкусом и запахом используются на салаты, приправы и гарниры к мясным и рыбным блюдам, супам, подливам. На Кавказе, в Италии, Турции, Испании разводится как неприхотливое овощное растение в огородах.
Известен клоповник и как одно из древнейших культурных растений. Семена его найдены в египетских гробницах.
Горичник. Травянистые многолетники из семейства зонтичных. На Украине произрастают дико 9 видов. В Полесье и Лесостепной зоне чаще всего встречаются горич-
28
ники днепровский, горный и болотный. В степи произрастают горичники крымский и крупнолистный. Приурочены они обычно к степнйм участкам, балкам, лугам, речным долинам и поймам. Могут расти на солонцеватых почвах. Растения высотой до 120 см с ребристо-бороздчатым стеблем и трижды перисторассеченными листьями. Из молодых розеточных листьев горичника на Кавказе приготовляют свежие зеленые салаты.
Поповник. Широко известное декоративное растение, которое часто неправильно называют ромашкой. Растет в светлых березовых лесах, на сырых лугах, балочных склонах и пастбищах, нередко в мае-июне образуя сплошной ковер ярко белых крупных цветов. От ромашки отличается цельными листьями и более крупными цветками.
Весной молодые розеточные листья и только что появившиеся стебли употребляются в пищу как заменитель салата. Вкус свежих салатов, приготовляемых из листьев, пряный, острый, возбуждающий. В некоторых местах молодые цветочные бутоны, еще не распустившиеся и нежные, заквашиваются как каперсы.
Желтая акация (чилига, карагана кустарниковая). Высокий кустарник или деревцо до 5—6 м. Листья сложные, перистые, цветки желтые, плоды — цилиндрические бобы. Незрелые бобы мягкие, ярко-зеленые, зрелые — коричневые. Произрастает в лесах Западной Сибири, широко вводится в искусственные лесные и полезащитные насаждения степной и лесостепной зон СССР.
В Крыму, на Кавказе, в Сибири, на Алтае незрелые и мягкие плоды этого растения употребляют в пищу как зелень для супов, приправ наравне с молодой фасолью. На Кавказе цветы и полураспустившиеся бутоны желтой акации собирают и квасят или маринуют. Маринованные бутоны используются зимой для приготовления соусов, салатов, гарниров, приправ и т. д.
Звездчатка. Растет в негустых лесах, на полях, кустарниковых зарослях. Травянистое растение высотой 15—40 см.
В пищу употребляются молодые стебли и листья звездчатки. Обычно они идут на приготовление супов и несколько реже — салатов. Собирают листья и стебли, начиная со средины апреля и до конца мая, то есть до цветения.
29
В северных областях СССР ’звездчатку заготовляют для заквашивания в качестве заменителя капусты.
Кровохлебка. Травянистый многолетник, распространен во всех областях европейской части СССР, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии. Растет обычно по лугам, обрывам, окраинам болот, берегам рек, озер.
В пищу идут молодые листья и проростки побегов для приготовления супов и салатов.
При растирании листья кровохлебки издают своеобразный сильный огуречный запах. Молодые корневища в вареном виде пригодны для включения в салаты, винегреты. Листья собирают только нижние розеточные, пока они не огрубели. Корневища выкапывают после цветения кровохлебки. Очистив от земли и кожицы, их 3—5 часов вымачивают в воде, чтобы они потеряли вяжущий вкус. Воду следует менять несколько раз.
Липа. Большое дерево, которое вряд ли стоит описывать, так как оно известно и сельскому и городскому жителю. Распространена липа по всей территории Советского Союза, но к северу доходит только до широты Ленинграда. В СССР насчитывается 12 видов лип, которые практически имеют одинаковое значение.
В пищу употребляются распускающиеся весной листовые почки и молодые морщинистые листочки, которые богаты крахмалом, сахаром, витаминами, слизистыми веществами. На Дальнем Востоке и в Корее из почек и листьев приготовляют очень вкусные питательные салаты, реже их добавляют в зеленые борщи и супы. Набухшие или распускающиеся весной почки собирают, очищают от старой чешуи и применяют или для приготовления салатов, или маринуют, как каперсы. Небольшой привкус горечи придает салатам из липовых почек и листочков некоторую остроту и пикантность.
В Корее из почек и молодых листьев липы приготовляют салат со сметаной и яйцами. Свежесобранные полу-распустившиеся почки очищают от грубых чешуй, тщательно моют в холодной воде и дают ей стечь. Затем каждую почку разрезают вдоль пополам и складывают в стеклянную или эмалированную миску. Круто сваренные яйца рубят и смешивают с соусом из сметаны, с уксусом и горчицей. Перед подачей к столу почки заправляют сметанным соусом, добавляют соль по вкусу
30
и укладывают в салатник. Блюдо следует украсить свежими листочками березы или распустившимися почками ивы, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. На 500 г почек берут 2 яйца, стакан сметаны,, по одной ложке горчицы и уксуса.
Чертополох. Отличается от татарника тем, что имеет корзинки на поникающих стеблях. На Кавказе нераспу-стившиеся цветочные корзинки молодого чертополоха, имеющие мясистую обвертку, используют в пищу. Берут донышки с частью обвертки, обрезают у самого донышка стебли и все колючки. Очищенные головки промывают, складывают плотно в кастрюлю, заливают горячей водой и солят. Варят 25—30 минут. Готовность определяют вилкой. Если корзинки готовы, то вилка свободно входит в донышко. Готовые корзинки вынимают из воды и держат некоторое время на сите, чтобы дать стечь воде, выкладывают на блюдо и подают на стол. Приправой может служить яичный соус с белым вином, соусы майонез и яично-масляный. В пищу также употребляются неогрубевшие молодые листья и весенние нежные и сочные побеги этого растения, их используют главным образом на салаты и зеленые супы. На Дальнем Востоке молодые побеги и листья чертополоха даже сушат.
Мелисса (мята лимонная). Многолетнее травянистое растение с прямым четырехгранным опушенным стеблем. Листья при растирании издают сильный лимонный запах, содержат150 мг лимонной кислоты на 100 г сырой массы.
Для салата используют молодые листья и не огрубевшие еще стебли как душистую пикантную приправу. Листьями также можно заваривать чай. В северных областях для этого их заготовляют и сушат.
Огуречная трава, или бурачник лекарственный, в диком виде растет в южных районах СССР. Нередко культивируется как салатное растение. Хороший медонос. Молодые листья огуречной травы богаты слизистыми веществами и витаминами, что делает их пригодными для салатов. Вкус листьев приятный, по запаху и вкусу они напоминают свежие огурцы. Молодые побеги и листья весной употребляют как салат, при приготовлении гарниров и пюре к первым и вторым мясным, мучным и овощным блюдам. Собранные осенью корни используют для отдушки вин, придания аромата пиву, пуншу, разным настойкам.
31
ДАРОВЫЕ ОВОЩИ
На Дальнем Востоке, в Сибири, на Алтае, Кавказе, в Скандинавии, Китае, Корее и других местах многие дикие растения используются как овощные. Нередко дикие овощи идут в качестве прибавки к обычным блюдам ранней весной, когда не хватает зелени. Чаще входят в рацион наряду с главными продуктами питания. Например, лук медвежий, или черемша, на Дальнем Востоке, грибы, липовый чай и березовый сок в лесной зоне, портулак или клекачка на Кавказе.
В пищу употребляются растения и их части как в сыром виде, так и соответственно обработанные. Для получения первых блюд чаще всего используют зелень растений, реже — подземные органы, в которых накапливаются питательные вещества. Следует всегда учитывать, что зеленые части растений предпочтительнее использовать, когда они молодые, мягкие и нежные. В это время зелень наиболее богата витаминами и белковыми веществами. Подземные органы, плоды и семена, богатые запасными питательными веществами (белками, жирами, углеводами),— к концу вегетационного периода, то есть осенью, зимой или ранней весной. В это время их следует заготовлять.
Рассмотрим некоторые виды растений, из которых приготовляют первые блюда — супы, борщи, окрошки, ботвиньи, а затем растения, используемые для получения вторых блюд.
Из них готовят первые блюда
Щавель обыкновенный, щавелек и щавель курчавый. Все виды щавеля обладают более или менее кислым вкусом и чаще всего используются для приготовления кислых супов, щей, зеленых борщей и окрошек. Чтобы уменьшить кислотность блюда и в то же время положить в суп или щи побольше зелени, рекомендуется подмешивать (в равных дозах) листья пресных растений: яснотки белой и пурпурной, щирицы, мари белой, лебеды и т. п. Для придания супу или окрошке своеобразия и аромата прибавляют немного мелко нарезанных листьев шалфея, донника. Особенно желательна такая прибавка к мясным супам.
32
Молодые листья щавеля используются не только в супах и салатах. Отварив, их протирают на ситах или решетах для получения однородного пюре, очищенного от жестких твердых волосков и проводящих пучков, которое используют для начинки пирогов, пельменей и пирожков, подмешивают в картофельное пюре или приготовляют как гарнир к различным блюдам. Листья и молодые стебли после предварительного подвяливания можно засолить или заквасить.
Щавель обыкновенный выращивается как сверхраннее огородное растение. Разводят чаще всего сорта Миланский и Бельвильский.
В северной Германии щавель курчавый нередко разводят в качестве культурного растения, используя как овощ и молодые корни. Этот щавель удобен тем, что очень нетребователен к почвам и может расти на непригодных для выращивания других культур землях.
Крапива. Кто из нас не знаком с крапивой, кто не испытал на себе ее жалящих свойств? Поэтому, кажется, нет большой необходимости описывать это растение и давать ему характеристику. Следует только знать, что имеется несколько видов крапивы. В условиях умеренной зоны наиболее часто встречается крапива жгучая и двудомная.
Крапива считается весьма ценным диким растением. В прежние времена из стеблей крапивы, как сейчас из стеблей конопли, получали прочную пряжу для изготовления грубых тканей, веревок, канатов и т. п. Крапива широко используется в народной и официальной медицине, как эффективное кровоостанавливающее, мочегонное, противолихорадочное, ранозаживляющее, противоревматическое и т. п. средство. В странах Востока крапива служит материалом для изготовления высших сортов бумаги. Листья и стебли представляют хороший корм для скота, свиней; изрубленные и сваренные листья дают высоковитаминный корм для птицы.
Листья крапивы содержат большое количество витаминов С, Ki и Вг, провитамин А, 18—20% азотистых веществ, 9—10% крахмала и до 7% жиров. Считается, что по питательности листья крапивы не уступают зеленому горошку, фасоли, бобам. Хлорофилл при кипячении не разрушается. Ценность крапивы, как источника продуктов питания, повышается из-за наличия в ее листьях воз
3. 220
33
буждающих и стимулирующих’ пищеварение химических веществ.
В пищу крапива широко употребляется во многих странах. Молодые стебли и листья используются как прекрасная приправа к зеленому борщу, стебли солят и маринуют. В Скандинавии и Польше, северных частях Германии из молодых листьев этого растения готовят своеобразное пюре к мясным блюдам. Свежесобранную зелень пропускают через мясорубку, затем добавляют к ней подсолнечное масло, соль, мелко нарезанный лук, душистый перец и круто сваренные рубленые яйца. Полученное пюре может использоваться в качестве гарниров, приправ, как салат в свежем виде. В Полесье из сваренных и измельченных листьев крапивы готовят соусы к мучным блюдам, картофелю и т. п. Квашеные молодые побеги и листья приготовляются так же, как и капуста, но вместо моркови добавляют листья огородного портулака. Квашеная крапива отличается более пикантным вкусом, чем квашеная капуста, но намного нежнее.
Глухая крапива, или яснотка белая. Свое название получила за сходство листьев с листьями крапивы жгучей, но у яснотки белой нет жгучих волосков. Растет она по сорным местам, лугам, вдоль дорог, границ, полей, как сорняк в садах и огородах, на лугах, йо лесным полянам, опушкам, среди кустарниковых зарослей и т. п. Почти всегда встречается рядом с крапивой жгучей, хотя предпочитает более увлажненные места.
В листьях содержится 130 мг/г витамина С и 14,5 мг каротина на 100 г сырой массы. Садои листья отличаются очень тонким своеобразным вкусом и приятным ароматом. Они идут в пищу, как и шпинат, вместе с листьями щавеля или жгучей крапивы — для щей. В Грузии листья глухой крапивы едят вареными с маслом и зеленым луком. Молодые побеги употребляются также в квашеном и маринованном видах. Подземные корневища собирают и приготовляют, как спаржу.
Листья и молодые сочные побеги яснотки идут на приготовление супов, зеленых щей, борщей. Хотя зелень ее приятная на вкус и отличается изысканным ароматом, но несколько пресна. Поэтому хорошо добавлять листья кислички, щавеля, крапивы жгучей или двудомной, гречишника водяного и некоторых других растений.
34
Сныть. Многолетнее растение, растущее чаще всего в дубравных лесах, нередко поселяется на культурных землях как надоедливый сорняк, который трудно выводите^ из-за подземных корневищ. Листья сныти напоминают отпечаток козлиного копытца. Их охотно поедает скот.
Весенние молодые листья и стебли сныти очень нежны и ароматны. В них содержится 90 мг на 100 г сырой массы витамина С. МоЛодые листовые черешки употребляются как изысканный овощ. В центральных областях РСФСР весной их кладут в щи вместо капусты. На Кавказе для салатов черешки заготовляют, заквашивая или маринуя. В летнее время и весной листья сныти используются для приготовления свежих пряных салатов.
Молодые листья и черешки сныти могут заменять капусту в супах, окрошках, ботвиньях, супах-пюре. Наиболее просто приготовление супа из свежей зелени сныти. Для этого берут обычно мясной бульон. В кастрюлю кладут предварительно обжаренные и равномерно нарезанные черешки листьев сныти, репчатый лук, мелко нарезанное мясо и заливают бульоном. Как только бульон закипит, добавляют измельченные листья сныти и варят 25—30 минут. За 10—15 минут до окончания варки в суп кладут соль, перец, лавровый лист. К супу из сныти можно также добавить картофель и свежие помидоры, •нарезанные дольками. На 500 г сныти расходуют 200 г листовых черешков, 500 г картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла.
Молодые листья, побеги, листовые черешки варят, протирают через решето или мясорубку. Добытую мас^у разбавляют хлебным квасом, добавляют к ней мелко нашинкованный лук, огурцы и кусочки вареной или горячего копчения рыбы. Полученное блюдо (ботвинью) заправляют сметаной и солят по вкусу.
Зелень сныти отличается весьма приятным запахом и нередко прибавляется к различным кушаньям как приправа. Черешки листьев маринуют в уксусе или готовят из них икру наподобие баклажанной. Тушеные черешки листьев идут на гарниры ко вторым блюдам.
Сныть — излюбленное овощное блюдо башкир, чувашей, татар, мордвы.
Щирица. Злостный сорняк полей и огородов, садов и пашен. Произрастает вдоль дорог, на пустырях, в поле-3*	35
защитных полосах, балках. Распространена по всей территории Советского Союза от Дальнего Востока до западных границ. Не растет только в крайних северных районах.
Научное название щирицы происходит от греческого слова «неувядающий». Наиболее известны два вида щирицы: поникающая и запрокинутая. На одном растении образуется до 500 тыс. мелких черных блестящих семян. Они могут сохраняться в почве десятки лет, не теряя всхожести. Молодые растения щирицы до начала цветения отличаются мягкими и нежными листьями и стеблями, охотно поедаются скотом, идут на корм свиньям и домашней птице. На корм домашним животным идут и размолотые семена.
В некоторых областях страны молодые листья щирицы используются для приготовления борщей, салатов, супов, щей, окрошек, как заменитель шпината. Молодые побеги, листья и листовые черешки отваривают в соленой воде, протирают через сито или перемалывают на мясорубке. Такое пюре при добавлении к нему масла, яиц и зеленого лука заменяет шпинат. В Поволжье раньше изредка семена этого растения обрушивали на крупорушках и варили различные каши, чаще всего молочные. Семена собирают вместе с соцветиями, когда те только начинают желтеть. Соцветия расстилают на пологе и вымолачивают. Семена лучше всего обрушивать на крупорушках. Полученная крупа напоминает манную не только по внешнему виду, но и по вкусу. Идет для приготовления каш, заправки супов, как гарнир к мясным и рыбным блюдам, подмешивается в зерновую муку при выпечке лепешек, блинов. Придает им мягкость и рассыпчатость.
Щирица издавна культивируется в горных районах Центральной Америки как крупяное и мучнистое растение. Сейчас изредка возделывается в Китае и Индии.
Татарник. Трава, имеющая колюче-крылатые стебли и очередные колюче-зубчатые листья. Корзинки большие с колючей обверткой. Все растение беловато- или вой-лочноопушенное. Злостный вездесущий сорняк, встречается у жилищ, вдоль дорог, на полях, лугах, лесных полянах и опушках.
На Кавказе употребляют в пищу корни однолетних растений. Их выкапывают на второй год ранней весной,
36
как только начинают появляться первые два розеточных листа. Едят корни вареными или печеными, получают из них крахмал, а в некоторых районах растирают на грубые крупы и муку. В пищу употребляются и молодые проростки побегов с листьями. Колючки и щетинки в это время еще мягки и нежны, легко развариваются. Для пищевых целей следует собирать растения весной, пока их высота не превышает 15—20 см. В листьях содержится 2% углеводов и около 5% белковых веществ. Из молодых побегов и листьев готовят вкусные супы, борщи, суповые пюре. Можно запасать зелень, высушивая или консервируя ее в виде пюре.
Подорожник. Нет нужды много писать о том, что представляет собой подорожник, так как редко кто не знаком с этим растением.
На территории Советского Союза встречается несколько видов: Это травянистые многолетники, растущие как сорняки повсюду. Чаще всего встречаются вдоль дорог. Отсюда и название растения. В Северную Америку семена подорожника были впервые завезены европейскими переселенцами с грязью на сапогах. Обычно вдоль дорог и троп, по которым передвигались белые колонисты, появлялись растения подорожника. Североамериканские индейцы поэтому дали растению название «след белого».
На Украине дико произрастают 18 видов подорожника. Однако в пищу используется главным образом три вида: большой, средний и ланцетолистный.
Подорожник средний отличается от большого несколько меньшими размерами и тем, что у него листья шероховатоопушены, эллипсовидной формы.
Подорожник ланцетолистный в отличие от предыдущих двух видов имеет бороздчатые стебли, более узкие ланцетовидные листья и короткие, почти яйцевидные светло-желтые соцветия.
Подорожник широко известен в народной медицине, его листья применяются при ушибах, порезах, нарывах, воспалениях кожи и т. п. В Греции, Риме, Персии, Месопотамии, Северной Африке средневековые врачи высоко ценили подорожник как отхаркивающее средство, очи-чающее и останавливающее внутреннее кровотечение. В современной медицине препараты из подорожника также занимают не последнее место.
37
Листья подорожника богаты калием и лимонной кислотой, в них есть гликозид аукубин, ферменты инвертин и эмульсин, горькие дубильные вещества, алкалоиды, витамин С, каротин. В семенах содержатся углеводы, слизистые вещества, олеиновая кислота, 15—20% своеобразного жирного масла.
В Швеции, Норвегии, Финляндии и на Кавказе молодые листья подорожника употребляют в пищу как салат, его даже рекомендуется давать больным для усиления аппетита и повышения жизнедеятельности организма. Вкусны и питательны квашеные листья подорожника, которые к тому же помогают при болезнях желудка и головных болях, вызываемых алкоголем.
Подорожник— растение с очень многосторонними качествами: и лекарство, и возбуждает аппетит, и утоляет голод, и повышает жизненный тонус. Незаменим для путешественников, туристов, охотников, рыболовов, работников экспедици-й. Ранил руку или ногу, ушибся, натер мозоль, получил ожог у походного костра, укусило какое-то насекомое — листья подорожника, мятые и приложенные к больному месту, снимут боль и вылечат. Заболел желудок или простудился — сок из листьев подорожника лучшее средство; утомлен дальней дорогой, невзгодами пути и т. п.— настойка листьев возвратит трудоспособность и энергию. Надоела консервированная пища — те же листья подорожника послужат для приготовления острого и возбуждающего салата. Для этого потребуется немного соли и подсолнечного масла. Если хочется придать салату более пряный вкус, следует прибавить немного листьев щавеля или крапивы, дикого лука и чеснока, листьев барбариса или его растертых плодов, сока из незрелых ягод терна и т. д.
Для приготовления первых блюд используют семена и листья подорожника. Листья берут молодые, пока они не огрубели. Из них готовят преимущественно супы и бульоны. Зелень подорожника несколько пресна на вкус. Чтобы придать ей остроту, прибавляют к супам листья щавеля, кислички, крапивы двудомной, борщевика и некоторых других растений.
В Якутии семена подорожника собирают в больших количествах, запасают на зиму и квасят с молоком. Квашеные семена считаются вкусной и полезной приправой к мясным и рыбным кушаньям. Раньше в Якутии из 38
семян подорожника варили каши, перемалывали семена на муку, из которой выпекали лепешки. В Северном Китае и Корее с этой целью собирают семена подорожника и в настоящее время.
Клевер. Одно из лучших медоносных растений. В культуре его начали возделывать сравнительно недавно— с XVIII века, хотя знали о нем как о прекрасном кормовом, а при нужде — и пищевом растении.
Листья клевера идут в салаты как примесь для смягчения острого вкуса. Сухие растертые листья используются для приготовления соусов. На Кавказе молодые нераспустившиеся головки клевера заквашивают, как капусту, и используют зимой в пищу.
В пищу употребляются листья и молодые ростки стеблей для приготовления зеленых щей, супов, суповых пюре, ботвиньи и т. п. Листья и стебли клевера отличаются сладковатым пресным вкусом. Поэтому в супах их лучше смешивать с зеленью других трав. Листья всех видов клевера раньше собирали и сушили, измельчали и добавляли в муку при выпечке ржаного хлеба. Душистая беловато-коричневая мука служила отличной приправой к супам, использовалась для зажарки.
Лабазник. Многолетнее травянистое растение, широко распространенное в лесной зоне европейской части СССР. Растет обычно по берегам рек, прудов, водоемов, на сырых лугах, в лесах, по канавам и т. п. В пищу употребляются молодые листья, побеги и молодые корни лабазника, из которых готовят супы, борщи, ботвиньи.
Гравилат. Различают гравилат городской и речной. Широко распространен по всей территории СССР. Растет по берегам рек и водоемов, канав, по сырым лугам, кустарниковым зарослям, лесам, вдоль заборов, в садоза-щитных и полезащитных насаждениях. В пищу идут нижние крупные листья, пока они еще молодые и нежные. Салат из листьев гравилата имеет приятный вкус и аромат. Даже научное название гравилата происходит от греческого слова «вкусный, приятный».
Молодые листья гравилата речного и городского идут на приготовление зеленых щей, супов и суповых пюре. Своеобразный, но приятный запах измельченных листьев растения придает супам такой привкус, словно они готовились с корневищами сельдерея или петрушки.
39
В Швеции корни этого растения кладут в домашнее пиво для отдушки. Настой сухих корней с кусочками апельсиновой кожицы придает белому вину приятный вкус вермута.
Окопник (живокость). Распространен по всей территории европейской части СССР, в Западной Сибири. Растет по сырым лугам, берегам рек, водоемов, ручьев, буйно развивается на местах свежих перекопок земли. Отсюда и происходит русское название — окопник.
Является одним из наиболее вкусных диких съедобных растений, хотя в некоторых областях его считают ядовитым. На севере лесной зоны, в Белоруссии, в Сибири, на Алтае окопник—излюбленное лакомство. Очищенные от кожицы стебли идут на приготовление супов, борщей, суповых пюре, в качестве приправ и заправок.
Медуница. Май. Потухают первоцвет и ветреница в дубраве, давно отцвели крокусы. Поднимает листья медуница. Та медуница-модница, о которой, тоскуя, пел Садко в хоромах подводного царя: «Сквозь лист прошлогодний пробившись, теперь синеет в лесу медуница...» Диво дивное, а не цветок. Он привлекает к себе пчел своей оригинальной окраской. Цветки небольшие, вначале розовые, затем фиолетовые, и в конце цветения синие. На одном и том же стебле встречаются одновременно цветки разной окраски. Насекомые посещают только розовые, так как в это время у них имеется нектар. Растет на опушках, полянах, в лесах западных областей европейской части СССР.
Содержит в листьях 6—10% дубильных веществ, витамин С, каротин, 4% кремнийорганических соединений, слизи, смолы и т. п. Листья хороши для приготовления различных супов, суповых и овощных пюре для вторых блюд, а также варят их и используют в качестве добавки к картофелю. В Англии медуница разводится в значительных количествах на овощных фермах как салатное растение.
Чистяк. Невысокий травянистый многолетник с ползучими или приподнимающимися стеблями. Одно из самых ранних весенних растений.
Цветет до распускания листьев у деревьев и хорошо выделяется на фоне прошлогодней опавшей листвы яркой зеленью и золотистыми цветками.
40
Распространен в лиственных лесах Европы, Западной Сибири, Кавказа. Растет по сырым местам в парках, садах, лесах, огородах, в кустарниковых влажных зарослях.
В пасмурную и дождливую погоду цветки чистяка закрываются. Вегетативно чистяк размножается корне-клубнями, развивающимися в пазухах листовых черешков. В корневых клубнях откладываются запасные питательные вещества.
Листья и стебли чистяка пбсле окончания цветения ядовиты, и их неумеренное употребление может вызвать даже отравление. Молодые листья и весенние корневые клубни не ядовиты и представляют собой вкусный и питательный продукт, используемый для приготовления супов.
На севере отвар из молодых листьев чистяка употребляют как средство против цинги.
Горох полевой. Травянистый однолетник, произрастающий как сорняк по полям и огородам. В некоторых северных областях европейской части СССР культивируется на корм скоту и реже — как пищевое растение. В семенах полевого гороха содержится до 50% углеводов, 23% белков, 1,5% жиров. Растение издавна используется в пищу для приготовления круп, гороховой муки и т. п. Из семян готовят различные супы и похлебки.
Купырь. Многолетние растения, чаще всего растущие по лесным опушкам, садам, вдоль заборов и полевых или луговых дорог. Оттого, что купырь растет у заборов, он и получил свое научное название — «подзаборный цветок».
Высота растений до 1,5 м, корень толстый, мясистый, стебель ребристый, дудчатый, листья сильно рассеченные, имеют треугольное очертание. Цветы собраны в сложные зонтики, мелкие, невзрачные.
От зимующего корня ранней весной отрастают крупные листья, в 100 г сырой массы которых обнаружено 140 мг витамина С, содержатся крахмал, сахароза, фруктовый сахар. Растертые листья обладают довольно сильным приятным прохладным запахом. Поэтому в салатах их следует смешивать с листьями пресного вкуса и без запаха. Для приготовления салатов лучше всего брать весенние молодые нижние листья и нежные мясистые стебли.
41
Стебли и листья можно Мариновать и квасить. В некоторых областях страны молодые стебли, очищенные от кожицы, служат весной лакомством для детей. Молодая зелень содержит 3,9% углеводов, 2,5% белков, различные витамины. Из-за сильного аромата листья и черешки купыря употребляются в смеси с зеленью других растений, не имеющих запаха. Из молодых листьев, смешанных с листьями сныти, готовят щи, ботвиньи, окрошки.
Птичья гречиха (спорыш). Неприхотливое растение, растущее вдоль полевых и сельских дорог, как сорняк в садах и огородах.
Листья и семена птичьей гречихи охотно поедаются птицами,. откуда и происходит название растения. На Кавказе, Дальнем Востоке листья употребляют в пищу наравне со щавелем. Но тдк как они имеют несколько сладковатый вкус, то подмешивают зелень щавеля, крапивы, кислицы.
Молодые листья варят или тушат и, получив таким образом однородное пюре, используют для начинки пирогов и пельменей. К нему подмешивают мелко нарезанный зеленый лук, круто отваренные яйца, соль, масло, душистый перец и получают отличное блюдо, которое подают на стол в качестве салата или овощного блюда.
Вторые блюда из «дикарей»
Для приготовления разнообразных вторых блюд из овощей используются преимущественно надземные части растений и несколько реже — подземные. Зелень собирают весной в молодом возрасте, плоды и подземные органы, как правило, заготовляют осенью или ранней весной, когда заключенные в них питательные вещества еще не израсходованы на построение вегетативной массы отрастающего растения.
У заготовленных частей растений перед употреблением в пищу удаляют испорченные доли листьев, корневищ, клубней, семян, затем тщательно троекратно промывают в чистой холодной воде. Очищают овощи перед самым приготовлением, хранить их можно не более трех часов, чтобы они не потемнели на воздухе.
Клеточные оболочки овощей под воздействием высоких температур размягчаются за счет перехода нераство-42
римого протопектина в растворимый пектин. Благодаря этому овощи легко пережевываются и содержащиеся в них питательные вещества легче усваиваются организмом. Например, каротин из сырой моркови почти не усваивается, а из вареной с маслом его усвоение достигает 60%. При варке корней алтея или козлобородника в теплой воде разрушается около 40% витамина С, а при опускании их в кипящую воду — только около 10%. Овощи, предназначенные для салатов, винегретов, обычно варят в неочищенном виде, что снижает потери витаминов и питательных веществ. К тому же вареные овощи легче очистить.
Алтей Лекарственный (мальва). Крупное травянистое растение. В диком состоянии алтей лекарственный распространен в лесной, лесостепной и степной зонах европейской части СССР, на Кавказе и в Крыму, в Западной и Восточной Сибири, Средней Азии. Растет по лугам, луговым поймам, лесным опушкам и полянам, в береговых кустарниковых зарослях. Особенно часто встречается в поймах Днепра, Дона, Волги, Кубани. Культивируется как неприхотливое садово-парковое растение (известное под названием шток-розы) ради крупных и ярких цветов на Украине, Дону, Кубани. Широко вводится в озеленительные посадки вдоль дорог.
Корни, а иногда листья и цветы алтея использовались в медицине и в пищу еще в IV веке до’ нашей эры. Ссылки на это мы находим у Теофраста, Диоскорида, Плиния, указывавших, что лекарства из алтея имеют сильно выраженное действие. Древние греки знали это растение под названием «альцея», что значит исцеляющий.
В пищу чаще рсего идут корни, содержащие около 35% слизистых белковых веществ, 11% пектина, 37% крахмала, 4% тростникового сахара, 2% аспарагина, яблочную кислоту и другие органические вещества. Нередко, в зависимости от условий произрастания, в корнях содержится до 11% сахарозы.
Корневища алтея собирают весной и осенью. Заготовляют только корни и корневища текущего года. Их моют, очищают от кожицы, разрезают и сушат. Высушенные корни на вкус сладковаты и пригодны для употребления в вареном или измельченном виде. Из измельченных корней варят сладкие молочные каши, кисели. Свежесобран
43
ные сырые корни обкатывают в Тмуке, а затем обжаривают и режут на куски и, оттушив в духовке, засахаривают с сахарной пудрой, как цукаты.
Козлобородник (козелец). Распространен по всей Украине, в степях, балках, на лугах, опушках лесов, обнажениях мела, глин, песков и др.
В пищу используют молодые листья, стебли и корни козлобородника. Из листьев и стеблей готовят салаты. Но перед употреблением их прокатывают между ладонями для удаления горького на вкус млечного сока. Горечь исчезает при умеренной варке в соленой воде.
В корнях козлобородника содержится много крахмала, инулина и белков. Корни считаются вкуснььм и легко переваримым продуктом. Заготовляют их обычно осенью или ранней весной, выкапывая однолетние растения, то есть те, которые имеют только розетку прикорневых листьев и лишены сформированного стебля. Перед употреблением в пищу корни очищают от кожицы, а затем готовят, как цветную капусту или спаржу. Используют также для приготовления винегретов, как примесь к другим овощам. Особенно вкусны корни, нарезанные небольшими кусками и обжаренные в сухарях и масле.
Спаржа. Многолетнее травянистое растение из семейства лилейных, встречающееся по всей европейской части СССР, на Кавказе, в Крыму. Водится на полях, лугах, сухих балочных и степных склонах, на лесных опушках и в кустарниковых зарослях. Произрастает не только дико, но издавна известна и как культурное растение. Еще в древнем Риме, Греции, Египте считалась изысканным блюдом. В конце XV — начале XVI веков ее начали культивировать во Франции, а затем и в других европейских странах. В пищу употребляют молодые мясистые, еще не позеленевшие ростки стеблей, отходящие от корневища.
Они богаты белковыми веществами, содержат аспарагин, сапонин, витамины С, Вь РР, каротин. В зрелых ягодах много сахара (до 30%), есть яблочная и лимонная кислоты. Ростки срезают весной и летом до их позеленения. Отваренные ростки используют для получения самых различных блюд. Чаще всего готовят их как цветную капусту, обжаривая в сухарях на коровьем масле. Во многих странах, например во Франции, зеленые не-
44
одревесневшие побеги дикой спаржи считаются деликатесным овощем, ее предпочитают культурной спарже. Из культурных сортов лучшим зарекомендовала себя французская аржантельская сладкая спаржа.
Из ягод получают семена, дающие до 15% желтого жирного масла, которое отличается мягким приятным •вкусом и запахом ванили.
Лопух. Его иногда называют великаном наших пустырей. Знают это растение все, кто хоть раз побывал в лесу или в поле, прошел вдоль дороги, мимо пустыря. Многолетник, произрастающий повсеместно.
У нас встречаются три вида этого растения: большой, малый и войлочный лопухи. Их широко и часто используют в пищу. Из молодых листьев ранней весной приготовляют салаты или кладут в борщ как овощи. Для салата или винегрета иногда используются и отваренные сладкие корни, а также очищенные от кожи и сваренные черешки листьев.
Для приготовления первых блюд используют семена и молодые листья. Можно использовать также молодые стебли, предварительно очистив их от кожицы, одно-, двухдневные ростки мясисты и сочны. В более старых стеблях сразу под коркой, в гранях заключены твердые волокнистые проводящие пучки.
В семенах содержится около 25% белковых веществ. Из листьев, молодых стеблей и очищенных от кожицы листовых черешков готовят преимущественно супы, бульоны, ботвиньи. Семена собирают поздней осенью или зимой. Растирают их в ступках и употребляют для приготовления супа, как приправу к зажаркам и т. п.
Молодые корни лопуха употребляют в пищу в печеном или обжаренном виде как заменитель картофеля. По вкусу он напоминает батат — сладкий картофель, культивируемый в тропических странах. Лопух издавна разводится в Японии, где его корни идут на приготовление мармелада, сладкого повидла, заменяют морковь и картофель в супах.
Иван-чай. Обычное растение лесной полосы Советского Союза. Растет на полянах, опушках, гарях, вырубках, под пологом изреженных лесных насаждений. Местами образует сплошные заросли, препятствующие семенному возобновлению древесных пород. При создании лесных насаждений посадкой на вырубках и полянах
45
иван-чай нередко выступает как.злостный сорняк. Образуя значительные заросли, он издали бросается в глаза своими ярко окрашенными цветками.
Благодаря высоким вкусовым- качествам листьев и молодых побегов иван-чая они давно уже используются в пищу. В зелени содержится около 5% белковых веществ и 3,5% углеводов. В пищу используют молодые листья, побеги, проростки, нераспустившиеся цветочные бутоны и корневища. Отвары из зелени иван-чая терпко-ваты на вкус. Поэтому, готовя супы, ее надо смешивать с другими растениями.
Молодые сладкие корни иван-чая на Кавказе обжаривают в масле или запекают с сухарями. Молодые корневые отпрыски употребляют в пищу так же, как и спаржу или цветную капусту. Корни нередко высушивают и измельчают, получая муку и крупу, которая идет на приготовление различных каш, преимущественно молочных и сладких, из нее выпекают блинчики, оладьи, подмешивают ее в хлеб. В неурожайные годы в старое время из такой муки выпекали хлеб даже без примесей пшеничной или ржаной муки.
Зопник (железняк клубненосный). Многолетнее травянистое растение из семейства губоцветных. На Украине встречается 14 видов зопника, в пределах СССР он распространен от западных границ до Якутска в Сибири. На юго-востоке европейской части СССР обычно произрастает на балочных склонах, каменистых осыпях, опушках лесов, пойменных песках, кустарниковых зарослях и т. п.
В пищу употребляют корневые клубни всех видов зопника в жареном или вареном виде. В Калмыкии в прежние времена клубни зопника заготовлялись впрок. Нередко их высушивали, а затем в ступках измельчали на крупу и муку. Крупу используют и сейчас для приготовления молочных каш. В калмыцкий чай кроме чая, душистого перца, лаврового листа, соли, молока и коровьего масла добавляют муку из корней зопника.
На Кавказе употребляют клубни зопника в вареном, печеном виде и для получения муки, из которой пекут блины, лепешки, оладьи.
Таволга (лабазник, земляные орешки). Многолетнее травянистое растение, имеющее корни с клубневидными утолщениями; После отмирания главного корня, к осени
46
боковые корешки, развивающиеся на подземной части стебля, утолщаются, образуя узловидные вздутия величиной с лесной орех. Ранней весной сочные, несколько кисловатые на вкус молодые листья таволги вместе с черешками используют для приготовления зеленых супов, борщей, окрошки и щей Ъместе с зеленью других растений. На Кавказе в пищу употребляют и утолщенные корни. Их выкапывают осенью или ранней весной до начала роста таволги, очищают от кожицы и варят в соленой воде. По вкусу такие клубни напоминают вареные в компоте фрукты. В Приморском крае СССР, в Корее, на побережье Японского моря и берегах Татарского пролива корни таволги дут в пищу в сыром и вареном виде. В высушенных корнях содержится много крахмала. Раньше удегейцы заготовляли корни таволги на зиму.
Частуха подорожниковая. Водные или болотистые растения с удлиненными корневищами, розеткой приземных листьев различной формы. Распространена частуха в европейской части СССР, на Кавказе, Дальнем Востоке, в Сибири, Средней Азии. В Советском Союзе известны три вида частухи: подорожниковая, ланцетная, Лезе-ля. Все они обычно произрастают по берегам рек и озер, прудов, по заболоченным лугам, травянистым и осоковым болотам.
На Дальнем Востоке в пищу употребляются только корни — надводная часть ядовита. Корни содержат много крахмала, сахаров, белковых веществ. Едят их печеными или пареными. По вкусу они напоминают сладкий картофель или топинамбур.
Стрелолист. Травянистый многолетник, произрастающий по берегам рек, водоемов, прудов по болотам и т. п. Распространен .повсеместно на территории европейской части СССР, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, Кавказе. Название растения происходит от формы листа напоминающего наконечник стрелы.
Клубнеобразные подземные побеги стрелолиста съедобны. Они содержат до 35% крахмала, в то время как в лучших сортах картофеля его имеется лишь 25%. Кроме крахмала в клубнях обнаружено 10,5% белков, 0,5% жира, более 3% сахара. Недостатком является некоторый привкус горечи из-за наличия дубильных веществ. Однако он полностью исчезает после варки или
47
жарки. В Японии и Южном Китае стрелолист разводится на рисовых полях и употребляется в пищу как заменитель картофеля в жареном, пареном и печеном видах.
Чина. На территории Советского Союза произрастает 50 видов чины, из которых наиболее известны три: лесная, весенняя и луговая. Чина считается условно пищевым растением, хотя в странах Средиземноморья, Средней и Малой Азии ее семена используют в пищу после предварительной промывки и намачивания в воде. В них содержится 30—35% белков, 38—40% крахмала, 0,6% жирного масла. В семенах, вернее в их оболочке, есть фитиновая кислота. Она пагубно воздействует на нервную систему. Чтобы удалить эту кислоту, семена замачивают в воде и тщательно промывают.
Из семян чины приготовляют вкусные каши, пюре, начинки для пирогов и т. п. На Кавказе в пищу употребляются также утолщённые корни чины. Их очищают, моют в холодной воде, затем варят в подсоленной воде и едят, как картофель.
Хмель. Молодые подземные побеги хмеля используют в пищу вместо спаржи и цветной капусты. Их слегка отваривают в соленой воде, затем обжаривают в сухарях на коровьем масле, добавляя различные приправы по вкусу.
Портулак огородный. Сорное однолетнее растение полей, огородов, садов. Встречается у дорог, заборов. Широко распространен в лесостепной и степной зонах СССР, на Кавказе, Крыму, Средней Азии, Малой Азии, Иране, Монголии, Китае.
Молодые листья и стебли употребляют в пищу сырыми и вареными. Побеги и листья портулака не имеют запаха,-кисловаты, слизисты, с несколько острым привкусом. Обычно острота исчезает при варении. На Кавказе, в Средней Азии, странах Средиземноморья используется в салатах, а также заготавливается на зиму в в соленом или маринованном виде в качестве приправы к различным кушаньям. При засолке к портулаку обычно добавляют уксус, душистый и горький перец, анис, полынь, эстрагон и прочие душистые специи.
Молодые побеги и листья портулака мелко режут и варят несколько минут в соленой кипящей воде. Нашинкованные репчатый лук, морковь, сельдерей обжаривают
48
на растительном масле в закрытой посуде. Добавляют к ним томатную пасту или помидоры, лавровый лист, перец, уксус, соль, сахар по вкусу, разводят овощным бульоном и тушат 10—15 минут. Вареный портулак заливают приготовленным соусом, предварительно охлажденным, посыпают мелко нарезанным зеленым луком и подают на стол.
Купена. Обыкновенно в лесах и кустарниковых зарослях произрастают два вида купены — лекарственная и многоцветковая. Корневища ее толстые, мясистые, богаты крахмалом и сахаром. На Кавказе молодые побеги купены, отрастающие от корневищ, используют в пищу наравне с побегами дикой спаржи. В Армении корневища купены, предварительно отваренные в соленой воде, употребляют как богатые крахмалом овощи.
Дрок. Невысокий кустарник, произрастающий по степным, сухим склонам, опушкам байрамных лесов, балкам. Стебель опушенный, бороздчатый, листья цельные, ланцетные. Цветки золотисто-желтые, плоды — бобы.
В Восточном Закавказье молодые побеги и цветочные бутоны дрока используются в пищу. Их бланшируют и затем приготовляют с уксусом и солью как каперсы, которым они не уступают по вкусу.
Орляк. Папоротник, широко распространенный в лесах на всей территории Советского Союза. От ползучего толстого ветвящегося корневища отрастают крупные пе-ристорассеченные черешковые листья длиной до 60—120 см. В корневищах содержится 46% крахмала и их используют для приготовления клея, а также при производстве пива в Германии. В некоторых странах Северной Европы употребляются в пищу богатые белками и крахмалом стерженьки молодых листьев, собираемые ранней весной, когда листовая пластинка еще не развернулась. Проростки листьев крючкообразны, покрыты густыми коричневыми волосками.
Собранные стерженьки листьев (проростки) очищают от листовых долек и отваривают, а затем промывают два-три раза в воде для удаления дубильных веществ и горечи. Из обработанных таким образом проростков приготовляют супы, салаты, приправу ко вторым блюдам, обжаривают проростки с сухарями или обкатывают в муке с маслом. Собрав и высушив их на солнце, заготавли
4. 220
49
вают на зиму для супов и соусов. Из корневищ в неурожайные годы в Полесье, Белоруссии, северных областях европейской части СССР и на Кавказе получали грубую муку, которую добавляли в зерновую муку при выпечке хлеба в домашних условиях.
Из корневищ можно добывать крахмал. Для этого сырые корневища растирают на терках и тщательно промывают массу несколько раз до получения крахмала ярко-белого цвета.
В корневищах орляка содержится много калия, и они. хорошо мылятся. В деревнях некоторых провинций Франции (Бретань, Шампань, Рона и т. д.) употребляются как суррогат мыла при стирке.
Хвощ. Споровое многолетнее растение. Бесплодные стебли хвоща еще часто называют елочкой, так как они своим видом несколько напоминают молодые ели.
Обычно хвощ растет как сорняк по лесам, ^лугам, влажным садам, огородам, полям. Наиболее часто в виде сорняков встречаются хвощ лесной, луговой, полевой и болотный. Образующиеся в корневищах (подземных побегах) клубневидные утолщения богаты крахмалом. В древности они имели пищевое значение: при раскопках древних славянских погребений в могильниках нередко находят сосуды, наполненные клубнями хвоща. В Скандинавских странах плодящие побеги лесного хвоща, содержащие много сахара, также используются в пищу. Из них приготовляют отвары, кисели, компоты. В северных областях европейской части России молодые плодовые побеги хвоща лугового употреблялись в пищу так же, как и проростки орляка.
Борщевик сибирский. Одно из самых крупных наших травянистых растений. Растет высотой до 150—250 см по лесам, опушкам, полянам, лугам, полям. За свой рост носит название «Гераклеум» — от имени мифологического героя древней Греции Геракла.
Из листьев, молодых стеблей и корневищ борщевика приготовляют щи и борщи. Чтобы ослабить сильный запах зелени этого растения, ее перед употреблением ошпаривают кипятком или пропаривают в течение нескольких минут, а затем промывают несколько раз горячей водой. Корневища при варке супа или борща закладываются в кипящую воду примерно в одно время с картофелем. Мясистые сочные стебли и листья предвари
50
тельно режут на мелкие куски и опускают в кастрюлю за 20—25 минут до конца варки.
В Поволжье молодые мягкие сочные стебли с еще не-распустившимися цветками обдают кипятком. Дав им остыть, обкатывают в муке или сухарях и жарят в масле. Часто черешки маринуют. Для этого со свежесобранных черешков снимают кожицу, режут их на куски длиной 2—2,5 см, плотно укладывают в банки, заливают уксусным маринадом и плотно закупоривают. Банки стерилизуют в кипящей воде. Такой продукт хранится длительное время, не теряя своих пищевых качеств.
В Татарии из молодых побегов этого растения приготавливают начинку для пирогов. Замаринованные или заквашенные побеги в Закарпатье и в Армении употребляют в пищу как огурцы.
Из его корневищ, которые перед этим размельчают и сбраживают с водой, выгоняют спиртовый напиток с высоким содержаниехМ алкоголя.
Катран. Крупные травянистые двухлетники или многолетники из семейства крестоцветных. На Украине произрастают шесть видов катрана, преимущественно в степной зоне и в Крыму. Водится катран обычно на степных участках, каменистых и солонцеватых местах, песках, балочных склонах, осыпях, щебенистых обнажениях мела или мергеля.
В Крыму, Приазовье, на Кавказе молодые белые нежные проростки издавна употребляют в пищу. Их срезают, отваривают в соленой воде и приготовляют подобно спарже. Эти ростки представляют собой соединения бело-желтоватых листочков, сжимающихся и свивающихся между собой в виде продолговатой кочерыжки. Ростки выходят на поверхность почвы ранней весной, тогда их и заготовляют. Кочерыжки можно мариновать и солить наподобие капусты.
Греки северного Приазовья раньше обжаривали весенние кочерыжки в тесте. Собранные кочерыжки разрезали надвое и варили под крышкой в кипящей воде. После варки кочерыжки слегка обжимали, придавая им форму полумесяца. Тесто готовили следующим образом: полная столовая ложка муки, столовая ложка сметаны, половина сырого яйца и небольшое количество сахара. Отваренные кочерыжки обмакивали в тесто и жарили
4*
51
на масле до золотистого цвета. На стол их подавали горячими и со сметаной.
В семенах катрана содержится 17,7—40,3% жирного масла, которое хотя и отличается, подобно рыжиковому, горьковатым вкусом, вполне пригодно в пищу.
Серпуха. Многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. В северной части Крыма и на Северном Кавказе в пищу ранней весной употребляют сочные молодые стрелки побегов, еще одетые мелким беловатым пушком и содержащие горьковатый, но приятный на вкус млечный сок. Такие стрелки пригодны для салатов и супов. Отваренные в воде молодые светло-зеленые или беловатые побеги готовят, как цветную капусту. Весной молодые розеточные листья идут на приготовление салатов и супов, которые называют «кислым салатом».
Колокольчики. Травянистые многолетники с крупными колоколовидными цветами. Стебель прямой, отрастает от подземного корневища. У некоторых видов корневище членистое, репчатовидное, мясистое, сладковатое на вкус.
Во многих странах Европы, на Кавказе и в Малой Азии сладкие и богатые питательными веществами корни колокольчиков употребляют в пищу наряду с топинамбуром или сладким картофелем. Их едят сырыми, отваривают и тушат. Чаще всего используют для приготовления гарниров.
Саранка (дикая лилия). В Средней Азии, на Алтае и Кавказе ее луковицы едят сырыми или запеченными в золе. В Калмыкии их собирают и варят с молоком или тушат в коровьем масле. В Якутии коренное население собирает луковицы в большом количестве. Их сушат, толкут на муку и крупу, из которых готовят молочные каши и кисели. В Киргизии и Калмыкии луковицы саранки кладут в овечий сыр для приправы, чтобы придать ему более тонкий вкус и запах.
Развитие промышленности и автомобилизма в Мехико поставило перед специалистами задачу, как защитить население от дыма выхлопных газов. Ботаники предложили посадить в мексиканской столице лилии. Оказывается, эти цветы способны очищать загрязненный воздух, энергично поглощая угарный газ.
Рдест. Листья его плавают на поверхности воды, они
52
овальные, если же погружены в воду — ланцетные, а черешки сверху плоскобороздчатые. Стебель круглый, голый. Цветки мелкие, собраны в зеленоватые колоски.
Клубнеобразные корневища рдеста в Сибири и на Дальнем Востоке местные народности едят сырыми или печенными в золе, на углях. Вкус сырых корневищ напоминает вкус орехов, а печеных — жареных каштанов.
Бутень. Травянистый многолетник из семейства зонтичных. Листья два-три раза рассеченные, корень веретеновидный. Растет бутень по всей территории УССР, но на юге степной зоны встречается редко. Обычный обитатель лесов, кустарниковых зарослей, сорных мест, лесных опушек, полян.
Корни бутеня обладают приятным вкусом. На Кавказе их употребляют в пищу как в сыром, так и в вареном или жареном видах.
Герань (журавельник). Многолетнее травянистое растение высотой до 100—120 см. Распространена герань повсеместно, любит луга, леса, поляны, лесные опушки, сорные места, кустарниковые заросли.
На Кавказе корни герани употребляют в пищу как здоровые и вкусные овощи, заменяющие картофель.
Чистец. Травянистый многолетник из семейства губоцветных. Из известных на Украине 14 видов в западных областях используют как пищевое растение только один — чистец болотный. Он имеет подземные побеги с клубневидными утолщениями, которые собирают и употребляют в пищу. Растет чистец болотный по всей территории нашей республики на сырых лугах, берегах рек, болотах. В Полесье и Лесостепи нередко встречается как огородный сорняк. На Кавказе мясистые подземные корни варят, как спаржу или цветную капусту. В Абхазии вареные клубни готовят как овощной салат, добавляя к нему различную зелень, специи, масло, соль.
Птицемлечник. Многолетнее травянистое растение из семейства лилейных. Характерной чертой всех видов птицемлечника является наличие подземных луковиц, из которых вырастает пучок листьев. На Украине в диком виде произрастает 9 видов птицемлечников, из которых наиболее известны птицемлечник желтоватый и пиренейский, Воронова, Гуссона и отогнутый. Растет в кустарниковых зарослях, балках, долинах рек, на степных скло-
53
пах, лугах, вдоль дорог, нередко как сорняк в садах и огородах.
На Кавказе и в Средней Азии луковицы этого растения употребляют в пищу. Их выкапывают, очищают, моют в холодной воде, а затем обдают кипятком. После этого жарят или тушат в масле. В некоторых местностях их маринуют наподобие пикулей или солят, как огурцы, в деревянных кадках.
Горичник. Корень горичника на Дальнем Востоке, в Западной Сибири и на Кавказе употребляется в пищу как заменитель репы. Выкопанные осенью или ранней весной корни однолетних растений отмывают в воде и варят. Вареные, мелко нарезанные корни заправляют луком, маслом и сметаной, добавляют рубленые круто сваренные яйца и подают в качестве овощного гарнира или салата к различным блюдам.
Железняк. Многолетнее травянистое растение из семейства губоцветных. Корни толстые, мясистые, богаты крахмалом. На Кавказе и в Западной Сибири их употребляют в пищу в вареном или жареном виде. Нередко корни высушивают, растирают на терках или толкут в ступках и получают мелкую крупу. Из нее готовят различные каши, чаще всего молочные.
Смолевка (хлопушка). Травянистый многолетник с липким стеблем и белыми душистыми цветками. Чашечки последних пузырчато вздутые. Если осторожно оторвать такую чашечку с кусочком цветоножки, плотно зажать у основания лепестков, а затем ударить по открытой ладони, то раздается хлопающий звук, так как заключенный внутри чашечки воздух прорывает ее. Из-за этого смолевку называют также и хлопушкой.
Растет повсеместно в европейской части СССР, на Кавказе, в Крыму, Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке.
На Кавказе молодые зеленеющие побеги и проростки смолевки готовят как цветную капусту.
Клекачка. Кустарник или небольшое деревце с зелеными голыми однолетними побегами. Ветви второго года имеют желтовато-серую кору, или светло-серую кору, как у калины. Листья крупные, непарно-перистые с 5—7 отдельными листочками. Плод—крупная мягкая коробочка с блестящим коричневым орешком внутри величиной с крупную косточку вишни или черешни.
54
Дико растет в широколиственных лесах Правобережной лесостепи, в Закарпатье. Часто вводится в лесные искусственные л почво-защитные насаждения.
На Кавказе, в Турции и Иране нераспустившиеся цветочные бутоны этого растения квасят, как капусту. В Закавказье квашеные бутоны клекачки называют «джон-джоли» и заготовляют в больших количествах. Одно время квашеные цветы ее вывозились как экзотический продукт юга России. В Грузии и Дагестане «джон-джо-ли» является приправой к самым разнообразным кушаньям.
Водяная лилия (нимфея). Нередко ее называют еще лотосом севера. Научное название рода происходит от мифологических нимф, обитающих в воде, и за красоту цветов растения. Древнегреческие мифы говорят, что речные нимфы, влюбляющиеся в смертных и не получая взаимности в своей любви, от тоски превращались в красивые водяные цветы.
Водяные лилии — многолетники с ползучими по дну водоемов корневищами и большими плавающими листьями. Представители этого рода распространены в реках и озерах почти всего земного шара. На Украине произрастает всего один род, включающий три вида: водяную белую лилию, лилию водяную мелкоцветную и лилию блестящую.
Корневища и семена белой лилии очень давно употребляются человеком в пищу. Археологи находили семена ее в свайных постройках, существовавших 50—70 тыс. лет назад.
В высушенных корневищах заключено 20—21% крахмала, 5—6% глюкозы, есть 1 —1,5% жира, дубильные и белковые вещества, органические кислоты. В сухих семенах имеется до 47% крахмала и 12—14% жиров.
Толстые подводные корневища лилии съедобны в вареном или жареном виде. Но перед приготовлением корневища вымачивают в воде, несколько раз сменяя ее. Тогда из корневища вымываются дубильные вещества, и после варки или жарки полностью исчезает привкус горечи.
Славяне называли кувшинку одолень-травой и приписывали ей чудодейственную силу. Нередко куски корневищ зашивали в ладанку и носили ее на груди. Наукой установлено, что уже ПО млн. лет тому назад в водо
55
емах встречались кувшинки. Древнее происхождение растения подтверждается строением его Цветка, в котором можно наблюдать постепенный переход от лепестков в тычинки.
Солерос. Травянистое растение из семейства лебедовых. Чаще всего поселяется на береговых солонцах и солончаках Черного и Азовского морей. Стебель у солероса высотой до 30 см, круглый, блестящий, сочный, разветвленный. Боковые ветви ’членистые, многочисленные. Листья в виде чешуек, охватывающих стебли.
Солерос охотно поедается скотом. Во Франции в приморских и горных районах его широко употребляют как овощное растение. В 100 г травы содержится до 20 полезных для организма калорий, в то время как фасоль имеет только 19,4 калорий.
Из отваренной молодой травы готовят различные вторые блюда, добавляют ее как приправу к супам, мучным блюдам и т. п.
Копеечник. Многолетнее или однолетнее травянистое растение. Распространен преимущественно в юго-восточных районах УССР, изредка встречаются некоторые виды на горных лугах Карпат.
Съедобны корни копеечника. В свое время они играли значительную роль в пищевом балансе местного населения. Корни едят сырыми и вареными. В вареном виде их обкатывают в муке и затем жарят, получая вкусное и питательное блюдо.
ДИКИЙ ХЛЕБ
«Хлеб — всему голова»,— гласит народная пословица. Но интересно, как возникло само слово «хлеб»? Поэт Н. Асеев утверждает, что оно произошло от глагола «хлебать». Но ведь хлеб никогда не был жидким продуктом. По всей вероятности, слово «хлеб» заимствовано из древнегерманского языка и образовано от слова «гленб». Кстати, по-эстонски хлеб называют «ленб». Возможно, древнегерманское «гленб» произошло или-от готского «гленф», или от древнегреческого «клебанос». Этим словом греки называли специальные горшки, в которых выпекали свой хлеб.
В наше время для хлебопечения в разных странах используется зерно не очень уж многих сельскохозяй
56
ственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, просо, рис и некоторые другие. Не так давно, когда было известно меньше культурных растений, из которых получают муку, население целого ряда стран шире использовало дикие мучнистые растения. В прежние времена довольно часто были «голодные годы», тогда также широко использовались в пищу дикие растения. На протяжении тысячелетий жизни человечеством накоплен значительный опыт приготовления «дикого хлеба» — пусть не в виде булок и батонов, скорее в виде различного рода лепешек и мамалыг, но все-таки — хлеба.
Всех «хлебных дикарей», в зависимости от их употребления, можно разделить условно на две группы, растения, из которых можно печь собственно хлеб или лепешки, и растения, достаточно питательные и способные заменить в виде тех или иных блюд хлеб.
Некоторые виды растений, дающие человеку муку не из зерна, а из стеблевых или подземных органов, богаты крахмалом и белками, но в их муке отсутствует клейковина, и тесто из нее не обладает достаточной для хлебопечения вязкостью. Чтобы улучшить качество теста, необходима в этом случае небольшая прибавка зерновой муки. Нередко для приготовления различных блинов, лепешек и т. п. используют надземную часть растений. Однако чаще всего мука из нее идет в качестве разных добавок и примесей к обычной зерновой муке или тесту.
Важной составной частью любого сорта хлеба или хлебных изделий являются углеводы, главным образом крахмал (40—45%) и белок (5—7%). Хлеб должен также содержать витамины группы В, минеральные вещества. Наиболее полноценен пшеничный и ржаной хлеб из муки простого помола, так как содержание в нем отрубей, (рогатых витаминами и клетчаткой, способствует пищеварению и очищению кишечника. Ассортимент хлебных изделий в СССР включает около 200 различных наименований. Разными народностями в качестве хлеба используются различные каши, мамалыги, лепешки и т. п., приготовляемые и из культурных, и из диких растений.
Рогоз. Многолетние травянистые растения, поселяющиеся по берегам рек и водоёмов, озер, прудов, болот, в дельтах рек. В пределах Украины произрастают дико три вида рогоза: широколистный, узколистный и Лаксмана. Распространен по всей европейской части СССР, на Кав
57
казе, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.
В пределах европейской части СССР наиболее часто встречаются рогозы широколистный и узколистный. Листья у рогоза длинные, узкие, отрастают от корневищ, длина которых достигает нескольких метров, а диаметр 2—3 см. В толстых мясистых корневищах рогоза содержится 58% крахмала и 11 —12% сахара. Помимо приготовления муки в некоторых странах корневища часто используют в сыром и печеном виде. Заготовляют их глубокой осенью и зимой.из-под льда или ранней весной, когда содержание крахмала в корневищах самое высокое. Молодые ростки рогоза вместе с прилегающими участками корневищ собирают ранней весной и употребляют в пищу сырыми или вареными. Чаще всего их приготовляют как спаржу. Нередко молодые мелкие ростки отваривают, заправляют уксусом и другими специями и употребляют вместо грибов. Часто эти ростки маринуют. Крупные осенние ростки, из которых появляются на будущий год новые растения, маринуют и даже засушивают.
Для приготовления муки используют корневища. В Карелии высушенные и размолотые корневища рогоза прибавляют к ржаной муке. Однако прибавка рогозовой муки не должна превышать 50%, в противном случае хлеб будет разламываться.
Лучше всего использовать смесь ржаной или пшеничной муки и муки из корневищ рогоза для выпекания пресных лепешек. Их едят горячими со сметаной, кислым молоком, простоквашей, маслом. Приготавливая пресные лепешки, примесь рогозовой муки можно довести до 60—75%. Нередко к муке прибавляют пыльцу от тычиночных соцветий рогоза.
Одно-, двухлетние корневища очищают от грязи и остатков сухих листьев, моют, режут на небольшие куски и сушат на ветру, на солнце или в русских печах до тех пор, пока корневища не становятся ломкими и хрупкими. Сухие корневища перетирают на терке или толкут в ступах. Просевая после измельчения добытую массу через сита с разной величиной ячеек, получают муку и крупу. Из круп варят молочные каши, кисели, используют для заправки супов.
Весной с лодки пыльцу собирают, стряхивая ее с растущих соцветий на полотняный полог. Примесь пыльцы
58
к муке из корневищ не должна превышать 10%. Если для приготовления лепешек брали пыльцу, то зерновой муки добавляли не более 10—15%. Пыльца и мука из корневищ рогоза в, сухом, хорошо проветриваемом месте хранится довольно долго.
Манник (лепешняк). Довольно крупный многолетний злак высотой до 1 м. В пределах СССР дико произрастают 16 видов манника, а на Украине — пять. Растет на сырых участках, влажных лугах, берегах рек и водоемов.
Цветет манник в июне-июле, семена созревают в конце лета. Научное название происходит от греческого слова «сладкий», в связи со вкусом семян.
Семена манника известны очень давно как прекрасный питательный продукт, рекомендуемый, в частности, для больных или сильно истощенных болезнью или голодом людей в качестве легкой и питательной пищи. Это старинный продукт, хорошо известный коренному населению Польши, Швеции, Восточной Пруссии, Венгрии, северо-западных’ областей СССР под названием «манна». Крупа манника раньше поступала на местные рынки в продажу под названием «польской крупы» или «прусской манны».
Однако это не манная крупа, которая продается сегодня в наших магазинах. Настоящая манная крупа готовится из зерна специальных твердых сортов пшеницы.
В Польше, Литве, Силезии, Карелии и других районах семена собирали с легких лодок, въезжая в заросли манника, наклоняли пучки метелок через борта, палками вымолачивали зерно прямо на дно лодок, пока не наполняли их. Собирали зерно всю вторую половину лета главным образом утром, пока не высохла роса.
Заготовленные семена обрушивали от бурой оболочки в ступах или на крупорушках. В зерне и крупе манника содержится 75% крахмала, 9,7% белков, 0,4% жира, 13,5% воды. По вкусу крупа манника напоминает высококачественный рис или саго.
Из крупы и муки манника приготовляли множество самых различных блюд и кушаний: каши на воде и молоке, крупяные запеканки и биточки, блюда типа плова, клецки и пельмени, блины, оладьи, кисели. В Восточной Пруссии и Польше из крупы манника чаще всего варили кашу по следующему рецепту. В кастрюлю заливали 1 л
59
воды и доводили до кипения. В кипяток засыпали 1,5 стакана крупы манника и варили на медленном огне, пока каша не загустевала. При отсутствии духовки или русской печи брали низкую кастрюлю или сковородку, наливали немного воды и ставили на огонь, в эту кипящую на сковородке воду помещали кастрюлю с кашей. Кастрюлю не снимали до полного «упревания» каши. Затем в нее добавляли коровье масло, сахар с ванилью и изюм.
Клецки из крупы манника готовили следующим образом. Кипятили в кастрюле 2—3,5 стакана воды, солили ее и добавляли столовую ложку сливочного масла, а затем засыпали один стакан крупы и варили на медленном огне 10—15 минут, непрерывно помешивая. Заварившееся тесто снимали с огня и, не давая ему остыть, добавляли пять сырых яиц, после чего все тщательно перемешивали. Из полученного теста делали клецки, которые варили в слегка подсоленной воде 7—8 минут. Готовые клецки выбирали из воды, давали ей стечь и поливали растопленным сливочным маслом. Подавали на стол клецки вместе с хорошо охлажденной сметаной или топлеными сливками.
Лапчатка-узик (гусиная лапка, калган дикий). Травянистый многолетник, имеющий почти горизонтальное, изогнутое или прямо цилиндрическое, клубнеобразное корневище, густо усаженное мелкими придаточными корнями.
Научное название лапчатки произошло от латинского слова «потенция» — сила, мужество, то есть свойство растений оказывать активное действие против многих болезней.
Лапчатка встречается на влажных местах, лугах, пастбищах, на пустырях и песчаных почвах европейской части СССР, а также на Кавказе, в Крыму, Западной Сибири.
Клубнеобразные корневища лапчатки богаты крахмалом и белками. Высушенные и перемолотые, они пригодны как заменители муки, а крахмал, получаемый из сырых корневищ,— как приправа и сырье для самых разнообразных блюд. На севере Украины и в Белоруссии муку из корневищ лапчатки когда-то прибавляли в ржаную муку в соотношении один к одному при выпечке хлеба, лепешек.
60
Собранные корневища тщательно моют, очищают от мелких корней, отмерших частей, удаляют коричневую ко0ку и разрезают вдоль пополам. Сначала куски корневищ подсушивают на воздухе, а затем досушивают в русских печах или духовках при температуре 50—60° Молоть корневища для получения муки и круп можно, пропуская их два-три раза через мясорубку.
Мука из высушенных и размолотых корневищ используется разными народами Европы, Азии, Африки и Северной Америки, как примесь к зерновой муке при хлебопечении, а также для получения крахмала. Избыток дубильных веществ удаляют простым вымачиванием порезанных на куски корневищ в чистой воде. Высушенные и поджаренные семена также измельчают на муку и крупу, едят сырыми или поджаренными. По вкусу они напоминают жареные плоды каштана съедобного.
Заготовляют корневища поздней осенью или ранней весной, очищают от ила, остатков листовых черешков, снимают грубую верхнюю корку. Белую мякоть режут на кусочки, которые отмачивают в воде, меняя ее несколько раз. Затем сушат на воздухе и в духовках или русских печах, после чего перемалывают или измельчают в ступках. Если добытая таким образом мука еще горчит, размолотую массу снова заливают водой и дают немного постоять, время от времени перемешивая. Через 3—4 часа воду осторожно сливают и заливают новой, пока горечь не исчезнет. В отмытую и растертую массу добавляют немного зерновой муки и готовят тесто для лепешек, блинов, галушек, клецек и т. п.
В ликеро-водочном производстве используют корни этого растения. При изготовлении английской, русской и кавказской горькой, «Перцовки», «Ерофеича», «Донецкой степной», «Горного дубняка», ликера «Степные травы» и бенедиктина употребляются корни лапчатки. У запорожских казаков настоянная на корнях лапчатки водка «Калганивка» считалась универсальным средством против болезней, употреблялась для промывки ран и т. д.
Кувшинка желтая. Водное растение, широко распространенное по всей Европе, растет на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, Западной и Средней Азии, в Северной Америке. На Украине встречается обычно в стоячих и медленно текущих водах почти всегда рядом с водяной лилией.
61
Сырое корневище кувшинки ядовито из-за большого содержания алкалоида нимфеина. Перед употреблением его тщательно очищают от кожуры, разрезают на небольшие куски и в течение 15—18 часов вымачивают в воде, несколько раз сменяя.
После вымачивания из корневищ дубильных веществ и алкалоидов их можно варить и тушить в масле. На Кавказе пастухи пекут корневища неочищенными на углях костра и затем едят, как картофель, с солью, сухим сыром, брынзой.
В сухих корневищах заключено 18—19% крахмала, 5—6% декстрозы, 1,2 сахарозы и до 1% жира. В семенах 44—45% крахмала, 5—8% жиров, белковые вещества.
Собирают корневища кувшинок поздней осенью с лодок или через проруби по молодому прозрачному льду. Их очищают от остатков листовых черешков, снимают кожицу и мякоть, режут на мелкие куски. Затем корни несколько раз вымачивают в воде, чтобы извлечь дубильные вещества. Вымоченные куски сушат на солнце и в русских печах, пока они не станут легко измельчаться в ступах. Полученная-грубая мука может подмешиваться к пшеничнрй или ржаной муке при выпечке хлеба, лепешек и т. п.
Сусак. Травянистый многолетник с горизонтальным толстым корневищем. Растет по болотистым лугам, различным понижениям в пределах европейской части СССР, на Кавказе, в Сибири и Средней Азии. -В Японии и Южном Китае разводится в культуре. Клубневидные образования на корнях этого растения употребляют вместо картофеля, приготовляя чаще всего в виде вареных, жареных или печеных гарниров к рыбным, мясным и овощным блюдам.
Клубневидные образования на корнях этого растения содержат до 30% крахмала, 10,5% белков, 0,5% жира и около 2—3% сахаров.
В Монголии из высушенных и перемолотых корней получают крупу и муку, которую чаще всего используют как примесь к зерновой муке при хлебопечении и для приготовления блинов, лепешек. Иногда смесью крупы и муки из сусака заправляют монгольский чай.
Пырей ползучий. Тяжело истребляемый злостный сорняк полей, садов и огородов. Широко распространен по всей территории Советского Союза.
62
Из корневищ можно получать высококачественную, хотя и несколько грубую, муку. Она вполне пригодна для выпечки хлеба, который по качеству несколько уступает пшеничному. Собирают подземные многократно ветвящиеся корневища белого цвета ранней весной. Их моют, просушивают, а затем путем перетирания и ворошения освобождают от бурых чешуек, имеющихся в узлах. После этого рубят в корытах на мелкие куски и высушивают до тех пор, пока они не станут пригодными к перемалыванию.
Сухие корневища пырея содержат до 20% крахмала, 5—6% белков, 30—40% сахаров.
Полученную из корневищ пырея муку (2 стакана) поджаривают на сухой сковородке до золотистого цвета, разводят половиной стакана подсоленного кипятка до густоты вязкой каши, которую перемешивают с нарезанным соломкой свежим свиным салом (80—100 г}. Полученную массу выкладывают в смазанный салом противень и выпекают в духовке на слабом огне, пока не появится золотистая корочка. Перед подачей на стол хлеб посыпают тертым сыром. Едят горячим.
Из корневищ пырея, размолотых на муку после высушивания, заквашивают брагу и затем заправляют на пиво или выгоняют особую водку, которая на Кавказе считается более приятной, чем фруктовая, поскольку имеет незначительное количество сивушных масел.
Щетинник зеленый. Щетинник сизый. Травянистый однолетний злак, цветки которого собраны в колосок, густо покрытый щетинками зеленого или фиолетового цвета. Каждая щетинка имеет зазубринки, при помощи которых колоски цепляются к одежде людей, к шерсти животных и т. д.
Из зерна можно приготавливать различные крупы. Колосья щетинника собирают сразу же, как только семена в них начнут созревать, и хорошо просушивают. Зерно вымолачивают палками или цепами. Обрушенное в ступе, на крупорушке, оно дает хорошую крупу, которая по питательности не уступает пшену.
В западных областях Украины и в Полесье отдельные любители намоченную крупу щетинника растирают в деревянных или металлических ступка*х, пока не получится тестообразная масса. В это тесто добавляют сырые яйца, свежее молоко и соль, затеАм хорошо размешивают
63
и пекут блины. Едят их горячими с коровьим маслом или сметаной.
Канареечник. Многолетний злак высотой до 2 м. Колоски (цветки) собраны в густую ветвистую метелку. Чешуи колосков твердокожистые, в верхней части волосистые. Семена блестящие, белые, крупные. Распространен канареечник по всей Европе, растет в Западной и Восточной Сибири, на Кавказе, в Средней Азии. Приурочен обычно к заливным лугам, берегам рек, водоемов, днищам широких балок.
Русское название дано потому, что его разводят на корм для канареек и других комнатных птиц. В одной метелке растения образуется до 300 штук зерновок, которые довольно легко вымолачиваются. Собирают семена, как только метелка начинает немного желтеть.
В странах южной Европы зерно канареечника заготавливают в значительных количествах и, перемалывая на муку, выпекают хлеб, который по качеству не уступает пшеничному.
Куриное просо (ежовник). На Украине известны три вида этого растения: куриное просо, ежовник рисовый и ежовник крупноплодный.
Куриное просо распространено по берегам речек и другим влажным местам, а также как сорняк огородов, садов, полей, посевов зерновых культур.
Куриное просо представляет собой однолетний злак с голой блестящей соломиной, ветвящейся от самого основания. Колоски собраны в пучки по 3—6 штук и образуют ветвистые соцветия с шероховатыми веточками. Каждое растение дает до 1000 зерен. В умеренной зоне СССР на плодородных почвах иногда вырастает до 2-метровой высоты.
В Поволжье, на Северном Кавказе, в Молдавии в Крыму семена куриного проса раньше собирали для изготовления круп и муки невысокого качества.
Бор развесистый (просянка). Многолетний злак высотой до 1 м. Стебель гладкий, листья широколинейные, мягкие, по краям шероховатые. Колоски мелкие, собраны в рыхлую метелку. Колосковидные чешуи кожистые, без ости. Семена некрупные, твердые, многочисленные.
В прошлом столетии бор высевали в Полесье, Лесостепи и реже в северной части Степи для получения зерна, из которого изготовляли крупу и муку. Культивиро
64
вался бор также в свое время в Ирландии, Шотландии, Скандинавии, пока не был вытеснен более высокоурожайными злаками. Во многих странах Европы семена его собирают до сих пор на корм птице.
Перловник. Многолетний быстро разрастающийся корневищный злак. Поселяется обычно в лиственных лесах, на опушках полян, по широким балкам, оврагам. В Полесье, западных областях Украины,, на Черниговщине семена перловника раньше собирали и употребляли в пищу. Из них приготовляли различные крупы, муку.
Ячмень дикий. На Украине произрастают два вида: ячмень житник и ячмень щетинистый. Обычно оба распространены как сорняки полей и садов, встречаются на лугах, в степных балках, на лесных опушках, горных склонах, в степной зоне на песках, склонах балок. Распространен ячмень по всей южной и средней Европе, на севере доходит до Дании, растет в Скандинавии, Польше.
В Польше и Восточной Пруссии семена диких ячменей собирают на корм скоту и птице, а в неурожайные годы готовят из них крупы и получают муку для выпечки хлеба.
Просо сорное (просо волосистое). Широко встречается как сорняк полевых посевов в степной зоне. Происходит из Восточной Азии — горных районов Монголии. В китайской «Книге песен» говорится, что просо было первым злаком, который великие и щедрые боги дали людям.
Зерно этого растения собирают вместе с метелками, которые подсушивают и затем вымолачивают. Зерно пригодно в пищу после обрушивания в ступах или крупорушках. По вкусу и качеству такая крупа (пшено) почти не отличается от крупы из культурных сортов проса, только более мелкая. В культуре не используется из-за низкой урожайности.
Камыш обыкновенный озерный. Распространен повсюду. Растет на берегах рек, озер, на болотах. Высушенные и размолотые корневища в дореволюционной России почти повсеместно употребляли как прибавку к пшеничной или ржаной муке.
Собирали корневища поздней осенью и ранней весной, когда в них содержится от 10 до 15% сахаров и свыше 50% крахмала.
5. 220
65
Колосняк (волоснец). Крупные корневищные злаки высотой до 2 м. Стебель — соломина, заканчивающаяся соцветием в виде крупного густого колоса. На Украине растет три вида колосняка: песчаный, черноморский, кистевой. Все растение имеет голубоватый цвет, шероховатое. Колосок состоит из 2—5 цветков, колосковые чешуи заостренные, узколанцетные, твердые.
В пищу можно употреблять семена. Собирают ранней весной семена прошлого года. Зерно идет для приготовления круп, муки, из корневищ колосняка, если их хорошо высушить и тщательно размолоть, можно получить суррогат муки, как из корневищ пырея.
Корневища заготовляют ранней весной, выбирая более толстые.
Рожь равнинная. Однолетнее травянистое растение. На вершине соломины размещен густой двурядный колос. Отдельный колосок в нем состоит из двух цветков или зерновок. Колос после созревания легко распадается на колоски.
Растет рожь равнинная на рыхлых песчаных и супесчаных почвах. Распространена от Венгерской равнины на запад до Средней Азии на востоке. Встречается отдельными пятнами в степной и лесостепной зонах Украины и Северного Кавказа.
Пшеницу, ячмень и рожь древние греки и римляне называли общим словом «цареале». Это название происходит от имени греческой богини земледелия Цереры, даром которой считались хлебные злаки. В Египте плодородие земли олицетворялось в образе богини Изиды, которая носила символ в виде пучка или гирлянды из колосьев злаков. В Древнем Риме освободителям осажденных городов давали венок из злаков, называемый «Корона обсидионалис».
Современное русское название «рожь» происходит от древнегерманского «рокко», скандинавского «ругр» и англосаксонского «ругре».
В предгорьях Средней Азии местное население раньше собирало колосья ржи равнинной. Вымолачивали зерно пестами в деревянных ступах.
Хлеб из муки ржи равнинной богат витаминами В и Е, отличается высокими пищевкусовыми качествами.
Раньше в Приднепровье из зерна ржи равнинной получали вино, крахмал, грубую крупу.
66
Овес песчаный (овсюг щетинистый). Распространен как полевой сорняк в посевах злаков. Стебель — соломина, заканчивающаяся раскидистой метелкой. Растет обычно на рыхлых песчаных или супесчаных почвах, встречается по всей Европе, в Западной Сибири, Крыму и на Кавказе. В Англии и Франции возделывается на вересчатниках и песках как кормовое растение. Зерно нередко идет в пищу. В скандинавских странах используется как дикое хлебное растение для приготовления различных каш, мучных киселей, супов и соусов.
Мышинный горошек. Травянистый многолетник, произрастающий как сорняк на полях, лугах, в кустарниковых зарослях, вдоль дорог, заборов.
В Польше, Болгарии, Югославии, на юге Румынии в прежние времена в неурожайные годы или во время набегов многочисленных врагов, уничтожавших посевы, население использовало зерна мышинного горошка в пищу. Из них готовили муку, которую подмешивали в хлеб, каши, супы, заправки для похлебок. Отвар зерен имеет сладковатый, вяжущий, слизистый вкус. В Англии врачи и кормилицы и сейчас считают этот отвар для грудных детей лучшим средством против отрыгивания.
Собирают бобы горошка сразу, как только они пожелтеют: высохшие бобы трескаются вдоль, и находящиеся в них горошины высыпаются.
Молодые семена горошка мышинного варят в подсоленой воде, отцеживают, смешивают с мелко натертыми яблоками и измельченным репчатым луком и солят по вкусу. Смесь заливают майонезом или сметаной, слегка посыпают сахаром и выкладывают в салатницу. Сверху салат украшают рубленым яйцом, маринованным красным сладким перцем, нарезанным соломкой. На 0,5 кг горошка берут 1—2 яблока, 1 вареное яйцо, 2—3 столовых ложки майонеза или сметаны, соль и сахар по вкусу..
Горец змеиный (раковые шейки). Многолетнее травянистое растение с толстым деревянистым корневищем. Встречается на лугах и лесных полянах, берегах рек, на торфяниках. Корневище имеет характерный змееобразный изгиб посредине.
В нем содержится до 20% дубильных и красящих веществ. Собранные поздней осенью однолетние корневища хорошо вымачивают, сушат, измельчают в ступах или
5*
67
на терках и просеивают через сито. Грубые куски корневищ идут на корм домашним животным и птице, мука — для выпечки хлеба.
Корневища содержат много дубильных веществ. Заготавливают их осенью, когда пожелтеет и 'начинает засыхать надземная часть. Очищают от почвы и коры, режут на небольшие куски и затем 2—3 раза вымачивают в воде. Вымоченные корневища сушат и толкут в ступке, приготовляя муку.
Дуб. У многих народов Европы считается самым красивым деревом.
Различают много видов и форм дуба, произрастающих в естественных и искусственных лесах, парковых насаждениях, полезащитных полосах. Образует местами сплошные леса, называемые дубравами.
Насаждения дуба только на Украине занимают более 30% площади всех лесов.
Много сказок и легенд, преданий и песен сложено всеми народами Земли об этом растении. В греческой мифологии Зевс всегда украшался дубовым венком, как символом силы. Дуб неизменно, подобно доброму другу, служил славянам и сопутствовал им во все времена. Древние славяне не только использовали его в повседневной жизни, но и обожествляли. Даже название одного из славянских племен—древлян, населявших правобережную часть современной территории Украины, произошло от названия дуба.
Дуб служил источником вдохновения многих наших поэтов и художников, композиторов и писателей. Кому не известны полотна Шишкина, Куинджи, Левитана, поэмы и стихи Пушкина, симфонии Чайковского, родившиеся в дубовых лесах.
Дубовые желуди дали первобытному человеку первый хлеб. Они богаты питательными веществами — крахмалом, белками, жирами, сахарами, которые легко усваиваются организмом.
Из них можно готовить суррогат кофе.
Отрицательным свойством желудей является то, что в них содержится значительное количество дубильных веществ. Но наши предки знали простые и доступные способы их обработки, посредством которых легко удалялись дубильные вещества и желуди приобретали приятный сладковатый вкус.
68
Собранные осенью опавшие желуди очищают от различных примесей и поврежденных или порченых плодов. Можно собирать их и весной, сразу же после таяния снега, пока они не начали прорастать. Желуди весеннего сбора содержат меньше горечи и более сладки на вкус.
Высушенные желуди очень долго могут храниться, не теряя пищевых качеств. Для приготовления муки хорошо высушенные желуди -очищают от кожуры и разбивают или разрезают на небольшие куски. Каждую половину измельчают на 6—8 кусочков. Затем их вымачивают двое-трое суток. На протяжении суток воду следует менять четыре раза. В заключение заливают свежей водой и некоторое время варят. Проваренные желуди высушивают сначала на солнце, а потом в русских печах или духовках. После этого мелют на муку или измельчают на крупу.
Обычно из желудевой муки пекут лепешки, оладьи и различное печенье. Если же к ней подмешать 10—15% зерновой муки, то получается вкусный и питательный хлеб.
Во Франции и Англии даже сегодня приготовляется желудевая мука, которая используется в кондитерском производстве для выпечки тортов, кексов, печенья, пирожного и т. п.
Бук. В Советском Союзе естественно произрастают два вида бука — лесной и восточный. Первый образует насаждения в Карпатах, Прикарпатье, а второй — в Крыму, на Кавказе.
Бук — могучее дерево высотой до 40 м, диаметр ствола которого достигает 2,5 м. Ствол покрыт гладкой серой корой, крона широкая, раскидистая. Плоды бука — трехгранные орешки с тонкой деревянистой оболочкой коричневого цвета. Заключены они по 2—4 в так называемой плюске, которая сверху щетинистая. Осенью плюска раскрывается и орешки высыпаются.
Бук начинает плодоносить на открытых местах в возрасте 20—40 лет, а в древостоях — в 60—80. Обильные урожаи повторяются через 3—4 года. Древесина высоко ценится в мебельном и поделочном производстве.
В орешках содержится много питательных веществ. В состав очищенного ядра входит 9,8% воды, 22,4% азотистых веществ, 31,8% жира, 3,69% клетчатки и около 4% золы.
69
Орешки употребляются как в сыром, так и поджаренном виде. Употребление сырых орешков в большом количестве вызывает головную боль (содержится алкалоид фагин). Поджаренные совершенно безвредны для здоровья, так как при температуре 100—120° алкалоид разрушается. Из орехов бука готовят различные кондитерские изделия, сладости, суррогат кофе, а также получают полувысыхающее масло светло-желтого цвета, весьма приятное на вкус, без запаха.
Очищенные от кожуры орешки прожаривают и перемалывают на мельницах или толкут в ступках. Мука из них при небольшой прибавке пшеничной муки идет на выпечку блинов, рассыпчатого печенья, пирожного, различных лепешек. В Карпатах мука из буковых орешков часто используется и сейчас как прибавка в хлебопечении: хлебные изделия получаются более вкусными, чем из чистой ржаной или пшеничной муки.
Водяной орех. Реликтовое растние, изредка встречающееся на Украине в речных и озерных заводях. Зарегистрировано 8 довольно близких видов водяного ореха, которые раньше считались одним видом. Это однолетние водные растения с пучками нитчатых корней, разветвленным стеблем длиной от 40 до 350 см. Надводные листья плавающие, ромбовидные, по краю зубчатые. Плод костянкообразный, с тонким околоплодником и деревянистой косточкой — орехом, который имеет 4 или 2 роговидных выроста.
Крахмалистые семена всех видов водяного ореха содержат до 15% белков, 7,5 — жира, 52 — крахмала и 3% сахара. Семена съедобны, употребляются в сыром или вареном виде, измельчаются на крупу и муку. В странах Южного Востока нередко культивируется как важное пищевое растение. На Украине встречается в Закарпатье, по Южному Бугу и Днестру, в Западном и Правобережном Полесье, в Лесостепи в бассейне Днепра, низовьях р. Конки, дельте Дуная и т. д.
Местное население, которое знает водяной орех, издавна собирает его плоды довольно оригинальным способом. Берут кусок старого полушубка или овечьей шкуры и сшивают шерстью наружу. Внутрь кладут камень, а к другому концу привязывают веревку. Сидя в лодке бросают за борт эту нехитрую «снасть» и таскают по дну в гех местах, где растет водяной орех. Время от времени
70
шкуру вынимают из воды и собирают запутавшиеся в шерсти орехи. За несколько часов можно «наловить» довольно много орехов.
МАСЛО ИЗ СОРНЯКОВ
Обычно растительные масла носят название тех растений, из которых они получены: подсолнечниковое, рыжиковое, хлопковое, кукурузное и т. п. Наиболее распространено в настоящее время в обиходе Европы оливковое масло, в центральных областях Средней Азии — хлопковое, в центральных районах Советского Союза — подсолнечниковое масло. Раньше довольно широко в России употребляли рыжиковое, конопляное, льняное и горчичное масла.
Для различных салатов и мучных изделий всегда предпочтительнее растительные жиры: они не застывают, в свежем виде придают приготовляемым блюдам своеобразный привкус и аромат, рассыпчатость печеньям, кексам, пирожным, замедляют черствение мучных изделий.
Расскажем, сколько и как можно получать масла из некоторых дикорастущих растений. Правда, в народном Хозяйстве и в настоящее время значение этих масел невелико и ограничено чисто местным потреблением. Ассортимент зеленых «дикарей», которые могут давать растительные масла, значительно шире описываемого, но сбор семян и добыча масла часто сопровождается настолько большими затратами времени и труда, что вряд ли целесообразно заниматься этим.
Рыжик. Однолетний сорняк, распространенный в посевах озимой ржи, льна, встречающийся на паровых полях, в садах и огородах. Цветет золотисто-желтыми цветами, плоды — стручки длиной 6—12 мм с выпуклыми створками и коротким носиком. Научное название происходит от греческих слов, обозначающих «низкий лен», так как рыжик, произрастая среди посевов льна, заглушает его, делает низким.
В недалеком прошлом рыжик широко разводился и у нас, и за границей как масличная культура. В Сибири И на Алтае культивируется и сейчас. Масло извлекают из семян путем горячего прессования. В неочищенном свежем виде оно имеет резкий запах и.вкус, но после некоторого выдерживания на открытом воздухе теряет го
71
речь и неприятный запах. Жира в семенах рыжика содержится 32,2—42,6%. Очищенное масло носит еще название сесарового и довольно широко используется в парфюмерной промышленности и машиностроении.
Горчица полевая. Повсеместно встречающийся сорняк, нередко настолько сильно разрастающийся на полях, что в пору цветения все поле сплошь желтеет. Отобрано несколько сортов, которые выращиваются как техническая культура.
В пищу употребляются собранные поздней осенью или ранней весной молодые розеточные листья. Салаты из них отличаются пряным ароматом, острым вкусом и очень ценятся на Северном Кавказе, в Скандинавии, Франции, Испании.
В семенах горчицы содержится 23—47% жира. Пищевое масло из семян горчицы отличается высокими вкусовыми достоинствами и предпочитается в кондитерской промышленности другим маслам. Вкус горчичного жира несколько острый, горячительный, пряный. В Турции и Франции такое масло считается лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса, острым салатам. В хлебопечении оно завоевало славу лучшего для приготовления сдобного теста, большим спросом пользуется в консервной и маргариновой промышленности.
Из жмыха приготовляют муку для столовой горчицы.
По утверждению известного советского ученого академика П. М. Жуковского, одомашнивали горчицу, вероятно, в Индии или Китае простым разведением диких форм. В культуре высевается чаще всего сарептская горчица. Так называется потому, что в окрестностях г. Сарепты (ныне пригорода Волгограда) 160 лет тому назад были впервые произведены промышленные посевы горчицы в России. В Сарепте впервые в Европе в те времена был построен маслобойный завод по переработке семян горчицы. Этот завод, много раз переоборудованный, работает до сих пор.
Конопля дикая. Травянистый однолетник с прямостоячим стеблем и пальчаторассеченными зубчатыми листьями. Внешне дикая конопля очень похожа на культурную, только листья ее немного уже и снизу опушенные.
72
Произрастает на пустырях, вдоль дорог и оград, предпочитает богатые почвы. Встречается по всей территории Украины, на Кавказе, в Крыму, Польше, Болгарии, Иране, Китае, Индии, Монголии, Турции.
Издавна известна как полезное растение. Дикую коноплю ценили египтяне за 1500 лет до нашей эры. По свидетельству Геродота, ее в больших количествах собирали скифские племена Причерноморья.
Зеленые части растений, особенно верхушки стеблей и побегов, издают сильный наркотический, опьяняющий запах. Из-за этого свойства ее очень давно используют в Индии, приготовляя вместе с листьями ореховой пальмы «бетель», который жуют, как жевали когда-то табак в Европе.
В семенах конопли содержится 31—33% жира. Получаемое из семян путем прессования конопляное масло используется в пищу, в кондитерской и парфюмерной промышленности. Свежее масло .имеет очень приятный вкус и запах. В дореволюционной России оно было известно еще под названием лампадного масла.
Мак. Культурный мак выращивали еще в древнем Египте, Греции, Риме. В Европе это растение было известно уже в каменном веке: семена мака находили при раскопках неолитических жилищ в Швейцарии, возле Савои и Милана в Италии. Арабские купцы торговали семенами мака в VII—VIII веках в Индии и Китае.
Вначале мак использовался как лечебное, декоративное и масличное растение. Сейчас он служит во многих странах продуктом питания. В сухих зрелых семенах мака содержится 42—58% масла, 18—20% азотистых веществ, 16—24% сахаридов, а также калий, фосфор, кальций, витамины Bi, Е, провитамин Д. Масло светло-желтого цвета, выжимается холодным способом, имеет приятный вкус, хорошо усваивается. Считается одним из лучших растительных жиров.
Семена мака хороши для самых различных печений из кислого и сдобного теста. В кулинарии мак .заменяет орехи. В домашних условиях его употребляют для приготовления маковых бабок, пудингов, начинки пирогов и т. п. Перед употреблением семена замачивают на 3—4 часа, промывают и пропускают 2—3 раза через мясорубку. Полученное маковое пюре идет на приготовление различных блюд.
73
Стакан макового пюре выкладывают в эмалированную посуду, всыпают три четверти стакана сахара и хорошо размешивают. Помешивая, вливают 4 слегка взбитых желтка и затем осторожно смешимют с двумя стаканами пшеничной муки, поджаренной на сквородке до бледно-золотистого цвета. Добавляют 4 белка, взбитые па холоде в крепкую пену, и выкладывают полученную массу в смазанную маслом форму или сотейник. Выпекают около 30 мин в духовке на умеренном огне. После остывания маковую бабку нарезают ломтиками.
Дурнишник. Растение это легко узнать по трехраздельным желтым острым шипам, сидящим по одному или по два у основания листьев. Сорняк, произрастающий по всей южной полосе СССР, на Кавказе, в Средней и Малой Азии, в Европе. Плоды дурнишника—колючие репейники, цепляющиеся за одежду, шерсть животных.
Молодые листья соленоваты на вкус, без горечи. В Китае, Манчжурии, Кофее и восточной Монголии из них приготовляют салаты, отличающиеся соленоватым привкусом. Для придания пикантности и более тонкого вкуса к ним прибавляют листья дикой редьки, сурепки, медвежьего лука, кислицы или щавеля.
Семена дурнишника содержат до 43% масла, которое по вкусу напоминает подсолнечниковое, а по химическим показат’еляхМ — маковое. В последнее время обсуждается вопрос об использовании дурнишника как масличного растения и об организации промышленной переработки семян на масло.
В Приморье и на Дальнем Востоке местное население употребляет плоды дурнишника подобно семенам подсолнечника в сыром или поджаренном виде. Крупным недостатком семян является наличие твердой дерёвяни-стой оболочки.
Гулявник. Однолетнее травянистое растение из семейства крестоцветных. Считается злостным сорнякОхМ, нередко в изреженных посевах развивается в огромных количествах. Одно растение гулявника может дать до 700—750 тысяч семян. В умеренных зонах земного шара произрастает 80 видов, на Украине — 8. Наиболее распространены гулявники лекарственный, восточный, волжский и Лезеля.
Молодые розеточные листья гулявника употребляют
74
ся в пищу для приготовления свежих салатов и винегретов, их кладут в супы, зеленые щи и т. п.
В семнах содержится 24—37% жира желтого цвета, без запаха, обладающего несколько острым горячим вкусом. Применение этого масла в салаты исключает добавление горчицы. Из измельченных семян на Кавказе, в Иране, Афганистане часто готовят приправу к мясным блюдам, которая заменяет горчицу.
В 1930 г. в Предкавказье пытались использовать заросли дикорастущего гулявника в промышленных целях. Было собрано 4000 ц семян, выход масла из которых составил 21 %.
Ярутка. Из семян этого растения в некоторых районах Кавказа (Армения, Азербайджан) получают масло. Выход его от 25 до 32% в зависимости от сроков сбора. Масло имеет светло-желтый цвет и чесночный запах. В Армении считается самым популярным для заправки .салатов и закусок.
Ярутка изучалась в Краснодарском сельскохозяйственном институте как перспективная и неприхотливая масличная культура.
Желтушник. Как и ярутка, относится к семейству крестоцветных. На Украине дико произрастают 15 видов желтушника, из которых более известен желтушник серый. Растет как сорняк на паровых полях, травянистых склонах, выгонах, изредка в сосновых борах европейской части СССР, на Кавказе, в Западной Сибири, Средней Азии. В опытных целях культивируется в Краснодарском сельскохозяйственном институте, на Украине, под Москвой. Разводят его для получения травы, из которой экстрагируется сердечный препарат, превосходящий по своей биологической активности препараты наперстянки и в то же время в два раза менее токсичный для человеческого организма.
В семенах желтушника содержится, в зависимости от вида, от 27,5 до 42,7% светло-желтого съедобного масла. Оно имеет горячий вкус, несколько острое, но отличается изысканным ароматом. На Дальнем Востоке и в Сибири считается самым лучшим маслом для заправок зеленых свежих салатов, кислой капусты, квашеной черемши и т. п.
Хренница. Небольшой, сизый, голый полукустарник с сильно разветвленным стеблем. Встречается в Степной и
75
Лесостепной зонах СССР, на Кавказе, в Малой и Средней Азии. Растет преимущественно как сорняк по скло-нам балок, вдоль дорог, на солонцеватых участках. Род хренница включает и кресс-салат посевной.
В семенах всех видов хренницы содержится 22,4— 28,5% жирного светло-желтого масла, отличающегося острым, почти жгучим вкусом, напоминающим соус горького перца. И само растение, и масло, получаемое из его семян, раньше использовались как пряновкусовое средство для приготовления острых салатов, мясных, рыбных и некоторых овощных блюд. На Кавказе масло из хренницы включают в состав заправок для пресных и кислых салатов.
Конрингия восточная. Травянистый однолетник, произрастающий почти по всей территории нашей республики, но чаще всего обитает в степной зоне и в Крыму как сорняк посевов, вдоль дорог, на степных пастбищах. Встречается нередко в Скандинавии, Средней Европе, Малой Азии, Иране, Сибири. Молодые розеточные листья и ростки побегов идут для' приготовления салатов, супов, суповых пюре. В семенах содержится'от 28,8 до 38,2% жирного съедобного масла, имеющего приятный, несколько острый вкус и запах. В Аскании-Нова попытались окультурить конрингию как эфирно-масличное растение, но отказались из-за низких сборов семян — 2,7—3 ц/га. Сейчас в некоторых местностях Сирии и Ирана местное население собирает семена конрингии для получения пищевого масла.
Орешник (лещина). Всем известный высокий кустарник, произрастающий в лиственных и смешанных лесах как подлесок, нередко встречается на опушках. Широко распространен в СССР.
Орешник дает вкусные и питательные плоды с высоким содержанием жира и белковых веществ. Масло лещины прекрасно усваивается организмом человека и находит широкое применение в самых различных отраслях пищевой промышленности. Оно светло-желтого цвета, приятного вкуса и запаха. В ядрах орехов его накапливается к осени до 72%. Наряду с миндальным считается самым лучшим для приготовления различных мучных и кондитерских изделий.
Ядро орешника, в котором содержится много жиров
76
и белков, часто используют для приготовления растительных сливок, молока и других продуктов.
Чтобы получить сливки, орехи очищают от скорлупы и чистые ядра поджаривают. Затем их тонко измельчают и растирают в ступке, постепенно добавляя небольшое количество воды. Жидкообразную массу, разбавив небольшим количеством воды, взбивают метелкой или вилкой, пока не получатся сливки однородной консистенции. Хранят их в холодильнике или холодном погребе. Ореховые сливки употребляют в натуральном виде, из них готовят самый вкусный и устойчивый крем для пирожных, кексов, тортов и т. п.
Бук. Часто из. орехов 15ука добывают технические и пищевые масла. Способы извлечения их различны. Наиболее известны холодное и горячее прессование. В первом случае получают высококачественное пищевое масло, имеющее соломенно-желтый цвет, обладающее высокими вкусовыми достоинствами. Оно долго хранится, не теряя своих качеств, так какие прогоркает.
При горячем прессовании ядрышки буковых орешков дают масла несколько больше. Однако оно имеет более темную окраску и быстрее сохнет, поэтому чаще всего применяется для технических целей.
Буковое масло, полученное холодным прессованием, вполне может заменить прованское, ореховое, маковое и миндальное масло в хлебопечении, консервировании, приготовлении кондитерских изделий, при изготовлении различных салатов, первых и вторых блюд.
ЛЕСНОЙ десерт
Дикие плодовые и ягодные растения когда-то были главным десертом человека, источником сахара и витаминов. Развитие культурного садоводства и многоэтажные здания отдалили нас от диких даров природы. Забылся тысячами поколений накапливаемый опыт использования диких плодов и ягод.
Народы севера нашей страны, где не растут изнеженные культурные яблони и груши, виноград и абрикосы, черешни и апельсины, умеют удовлетворять свои потребности и разнообразить стол щедротами дикого леса или луга. Даже на жарком юге прославились северная клюква и брусника, лесная черника и малина.
Земляника. В зрелых ягодах земляники много органических кислот, дубильных веществ, летучих масел, сахаров и витаминов. И все эти вещества легко усваиваются организмом, впитываются в кожу, возбуждая кровообращение в лимфатических сосудах, стимулируя жизнедеятельность клеток. Жаль только, что земляничный период очень короток — 3—4 недели.
Зрелые ягоды обычно окрашены в ярко-красный цвет, который с солнечной стороны темнее, а с теневой — чуть светлее. Величина ягоды 0,8—1,2 см, форма округлая или коническая, продолговатая. Вкус тонкий и нежный, аромат сильнее, чем у клубники.
Срывают ягоды с чашечкой и частью плодоножки. Употребляют или перерабатывают свежими; их нельзя долго хранить.
Из ягод земляники варят душистое варенье, готовят ценнейшие соки, консервируя их при помощи сахара и стерилизации. Ягоды можно сушить на воздухе и солнце, постепенно подвяливая и досушивая в духовках или печах при температуре 45—50°, пока они перестанут липнуть к рукам.
В народной медицине ягоды лесной земляники применяют для лечения болезней печени и почек, подагры и ревматизма, малокровия. Едят сырые ягоды при отсутствии аппетита. Из листьев земляники приготовляют лечебный чай. Одним литром кипящей воды запаривают 50 г листьев и дают настояться 4—5 часов. Пьют этот чай при рахите, золотухе, сыпях, гастритах, геморрое, воспалениях дыхательных путей.
Из сушеных листьев приготовляют суррогат чая, который по цвету и аромату не уступает липовому.
Раньше, когда садоводы не знали клубники, в садах очень часто разводили дикую землянику. В сад из леса приносят поделенный куст или усы дикой земляники. Можно сеять и семена. Для получения семян берут отборные переспелые ягоды, давят их на тарелке и дают постоять до тех пор, пока плодики не отделятся от усохнувшей мякоти. Семена высевают в грунт весной следующего года. Отводят участок под землянику, памятуя о ее требовательности к свету. Высеянные семена слегка присыпают землей, смешанной с песком и поливают из мелкой лейки. При весеннем посеве в тот же год появляются цветоносы, которые следует обрывать, чтобы не ослабить
78
молодые растения. Урожай собирают на следующее лето.
Кусты, перенесенные весной, плодоносят в тот же год. Одни и те же кустики земляники держат на постоянном месте не более четырех лет, так как после этого плодоношение резко снижается.
Так как земляника двудомное растение, нужно следить, чтобы среди плодоносящих женских кустиков были и неплодные мужские в‘ соотношении, примерно, 1 к 4. Если же неподалеку имеются кусты клубники культурной, то наличие мужских экземпляров необязательно.
Для получения обильного урожая необходимы плодородная почва, систематические поливы, рыхления корки и уничтожение сорняков.
Рябина. О ней сложено, пожалуй, не меньше песен, чем о березе.^ Красива рябина осенью, когда среди бурой листвы оранжево-красными каплями светятся грозди ее ягод.
Красива рябина не только ягодами, но и своими перистыми ажурными листьями, которые к осени краснеют, ярко-белыми душистыми цветами.
Вкусовые качества ягод этого растения различны — от горько-терпких до сладко-кислых с миндальнььм ароматом. Обычно их собирают после заморозков, когда они теряют горьковатый и вяжущий вкус. Едят свежими, а также засахаренными, приготовляют из' них джемы, желе, повидло, мармелад, варенье. Часто примешивают к плодам других растений для придания блюдам кислого вкуса и остроты. Из плодов рябины получают отменные соки и настойки.
Подмерзшие кисти рябины, если их нанизать на нитку, подвесить в сухом, холодном месте (чердак, сарай), можно сохранить до весны.
Ягоды также сушат, а затем мелят в порошок, который подмешивается в кисели, печенье, кондитерские изделия. Во многих местах ягоды консервируют путем мочки и маринования. Мочат их с добавлением сахара и пряностей — гвоздики или корицы.
В народной медицине ягоды рябины считаются лучшим .мочегонным и кровоостанавливающим средством, а высушенные — едят при дезинтерии.
Черемуха. Ягоды ее (шаровидные, черно-эмалевой окраски, как бусинки, собранные в кисти) съедобны и
79
пригодны для приготовления caNfbix разнообразных кушаний. Сахара в плодах до 5%, достаточно много лимонной и яблочной кислот. Содержится и эфирное горькое миндальное масло, которое обладает сильным запахом.
Полностью созревшие ягоды менее терпки и достаточно сладкие. Особенно хороши они поздней осенью. Употребляют их как свежими, так и высушенными и измельченными в порошок, который носит название «черемуховой муки».	<
Собирают ягоды в сухую ясную погоду, хранят в прохладном помещении по нескольку недель в корзинах, уложив послойно, с перекладкой листьями.
Сушат плоды сначала на солнце и ветре, а затем в сушилках или русских печах, духовках. Затем измельчают на мясорубке, толкут в ступках, пока не получится однородный порошок. Он пригоден для подмешивания в зерновую муку, при выпечке сладкого теста, ватрушек, лепешек, печенья, начинки пирогов и т. п.
К пшеничной муке добавляют от 25 до 50% черемуховой муки. С медом или повидлом из такой смеси можно варить кисели. Из ягод готовят различные настойки, наливки. В Сибири, в лесных деревнях к черемуховой муке добавляют сахар, растирают и заваривают как турецкий кофе. Из нее приготовляют желе с молоком или водой, которое едят с хлебом, как тюрю.
Ягоды черемухи обладают и лечебно-диетическими качествами. В свежем виде они действуют как антисептическое средство. Цветы черемухи перегоняют с водой и получают экстракт, которым лечат болезни глаз.
Спелые ягоды применяют как вяжущее и закрепляющее средство при болезнях желудка и кишечника. А отвар коры — и при лечении лихорадок.
Из ягод готовят прохладительные напитки, сбражи-, вают их и выгоняют водку. Водочный настой ягод черемухи входит в состав ликера абрикотина. Для настаивания берут два стакана сухих ягод и 0,75 л водки. Толчеными ягодами настаивают белое вино.
Шиповник. Неприхотливый колючий кустарник, являющийся диким предком многих великолепных сортов культурных роз.
В древнеиндийском эпосе говорится, что из бутона розы вышла богиня красоты Лакшми. Яркая окраска у
80
цветов розы потому, говорили древние греки, что богиня красоты Венера, играя с цветами белой розы, уколола палец шипом. И капелька крови богини окрасила лепестки в алый цвет.
Кусты шиповника состоят из многих тонких, изогнутых колючих побегов, которые переплетаются настолько густо, что непроходимы. На молодых ярко-зеленых побегах с красивыми листьями вырастают крупные цветы, имеющие тонкий аромат,'нежнее, чем у культурных роз. К осени весь куст бывает словно усыпан ярко-оранжевыми плодами. Дети делают из них бусы, а взрослые собирают для переработки.
Шиповник встречается везде — на Дальнем Востоке и в Сибири, на Урале и в Средней Азии, на Кавказе и Украине, в Прибалтике и на Карпатах. Только в Советском Союзе произрастает более 400 видов этого растения.
В плодах шиповника содержится большое количество различных витаминов: С, Р, В2, К, провитамин А, много сахара и органических кислот, минеральных солей, солей железа и других полезных для человеческого организма минеральных веществ.
Ученые определили, что в плодах шиповника заключено в 5—6 раз больше витаминов, чем в ягодах черной смородины. В мякоти сушеных плодов, очищенной от семян и волосков, запас витамина С достигает 20%. В лепестках и плодах имеется довольно много эфирных масел, обладающих сильным фруктовым ароматом.
Собирают плоды шипов'ника в полной зрелости, не допуская их перезревания. Заморозки резко снижают количество витаминов в плодах, делают их непригодными для хранения. В свежем виде плоды лучше хранить в плотно закрытой посуде или в полиэтиленовых мешочках, чтобы уменьшить доступ кислорода воздуха, так как он разрушает витамин С.
Сушат плоды вместе с чашелистиками сразу же после сбора, помещая их на чердаке или в тени. Досушивать можно в духовках или русских печах при температуре не выше 80—90° в течение 45 часов.
Из свежих измельченных плодов шиповника можно получать концентрированный сок. Его добывают путем прессования или экстрагированием (в соковарках).
Хорошо вымытые плоды разрезают, очищают от се
6. 220
81
мян и волосков и варят пастилы, «варенья, повидла, джемы как в чистом виде, так и в смеси с другими плодами. Приготовлять джем можно и холодным способом. Для этого свежие плоды шиповника бланшируют, разрезают, удаляют семена и волоски, перемалывают на мясорубке. Полученную массу перемешивают с сахарным песком или пудрой: 2 части сахара и 1 часть мякоти плодов. Смесь укладывают в стеклянные банки и плотно закрывают. Хранят такой джем в темном и холодном месте.
Свежие плоды можно использовать для приготовления киселей, компотов, муссов. Чайный напиток отличается высокими вкусовыми качествами. Однако основное применение плодов шиповника в быту — использование их в виде различных водных настоев.
Витаминный напиток делают следующим образом. Подготовленные и хорошо вымытые плоды бланшируют 6—10 минут, затем перетирают через сито или перемалывают на мясорубке. Мякоть заливают кипятком из расчета 1 стакан на 1 ложку массы и настаивают в течение 8—10 часов. После этого настой процеживают через двойной слой марли, добавляют немного сахара — и напиток готов. Хранить его нужно в прохладном месте в закрытой посуде. Взрослым пить можно 1—2 стакана в день, детям — не более стакана. Настои лучше всего использовать побыстрее, чтобы витамины не разрушились. Приготавливать их следует только в стеклянной или эмалированной посуде.
Из плодов шиповника на Алтае и в Сибири готовят суррогат кофе, который обладает хорошим ароматом с оттенком ванили. Семена шиповника иногда поджаривают, измельчают и добавляют к кофе для ароматизации напитка.
Из лепестков шиповника, а чаще всего культурных роз, приготовляют исключительно тонкие высококачественные варенья. В некоторых районах Украины из лепестков роз приготовляют в домашних условиях вкусное, с сильным ароматом вино.
Лечебно-диетическое значение плодов шиповника огромно. Их применяют при лечении цинги, скарлатины, дифтерий, турбекулеза, при болезнях печени, желудка, истощении нервной системы, малокровии и т. п. Препараты плодов используют при лечении ран, язвенных заболеваний н т. п. В народной медицине сиропом из ли
82
стьев шиповника с медом лечат заболевания полости рта, корни шиповника настаивают на воде и употребляют при желудочно-кишечных заболеваниях.
Яблоня. На опушке лесной поляны между листьями разбросаны мелкие яблоки и груши. Откуда они здесь? Всматриваетесь и находите деревья дикой яблони и груши, легко распознаваемые и по коре, и по колючим веткам:
В лиственных лесах Советского Союза произрастает несколько видов таких яблонь. Есть они на Украине, Кавказе, Алтае, Дальнем Востоке, в Сибири. Когда-то дикари послужили родоначальниками многих тысяч сортов культурных яблонь. Да и сегодня их широко используют в селекционной работе. Кому не известны гибриды И. В. Мичурина, устойчивые к морозам, засухам, неприхотливые-и в то же время имеющие высокие вкусовые качества?
Дикие яблони дают плоды, которые отличаются многими полезными свойствами. В мякоти содержится очень ценный плодовый сок. В его составе сахара, органические кислоты, дубильные вещества и эфирные масла, определяющие вкус плодов. Сахара — фруктоза, глюкоза и сахароза легко усваиваются организмом человека. Органические кислоты представлены в основном яблочной и лимонной, в очень небольшом количестве салициловой и борной, а также аскорбиновой (витамин С). В кожице яблок много эфирных масел, которые придают яблокам и приготовляемым из них продуктам сильный приятный запах.
Везде, где в лесах имеются дикие яблоки, население их собирает. И не только на корм скоту, но и для приготовления различных продуктов и блюд, тем более, что дикие яблоки могут храниться очень долго. Нередко они под листьями и снегом могут пролежать до весны.
Лесные яблоки можно сушить. Компот из них намного ароматнее и вкуснее, чем из культурных яблок. Из них можно варить джемы и повидла, приготовлять яблочное тесто, сидры и вина, сиропы и экстракты, выжимать соки.
Перед сушкой яблоки разрезают на ломтики. Чтобы они не чернели, их опускают на 45—50 минут в слегка подсоленную или подкисленную лимонной кислотой воду. На 1 л воды кладут половину чайной ложки соли или
6*
83
кислоты. Высушивают яблоки на ве*Гре, досушивать можно в духовках и русских печах.
Для варки джема или повидла выбирают более крупные плоды: в них больше сахара и они менее терпкие.
Дикие яблоки лучше засахариваются, чем культурные. Берут целые плоды, разрезают на четыре дольки, очищают от семечек, но оставляют сердцевину, и фаршируют крошкой сухой апельсиновой корки. Дольки опускают в кипящий сироп (3 стакана воды на 400 г. сахара) и варят на медленном огне, пока яблоки не станут прозрачными и не подрумянятся. Затем в сироп всыпают еще два стакана сахара, толченую сухую апельсиновую корку, корицу, гвоздику, перемешивают и варят, пока яблоки не зарумянятся и весь сироп не выкипит. Подготовленные таким образом яблоки выкладывают на противень, покрытый ржаной соломой, пересыпая сахарным песком каждый ломтик, и ставят в духовку без огня. На следующий день повторяют досушивание в духовке, пересыпая яблоки сахаром по мере необходимости. Когда яблоки обсохнут, их складывают в стеклянную банку, вновь пересыпая сахарным песком, чтобы не слипались при длительном хранении.
Засахаренные яблоки подают к десертному или столовому вину, к чаю и т. п.
Плоды диких яблонь обладают лечебно-диетическими свойствами. В научной медицине из них приготовляют экстракт яблочнокислого железа. В свежем виде плоды используют как мягчительное и прохладительное средство. Все продукты из диких яблок, вплоть до вина, оказывают легкое слабительное, а также укрепляющее средство, нормализуя работу кишечника.
В полевых условиях из диких яблок и груш готовят фруктовые салаты. Для этого выбирают полностью созревшие и наиболее крупные плоды, которые помягче. Яблоки моют, очищают от кожуры, разрезают и вынимают сердцевину. Таким образом подготовляют и груши. Затем плоды разрезают на дольки и складывают в миску, обязательно эмалированную или фаянсовую. Приготовленную смесь- пересыпают сахарной пудрой или песком, слегка солят, поливают майонезом и едят.
Яблок берут две части, груш — одну, а сахарную пудру и майонез — по вкусу. Очень оригинален салат в лесу ранней весной, когда яблоки и груши собирают на месте.
84
Груша дикая. Произрастает в лесу, хотя предпочитает лесные опушки, поляны. Диких груш, как и яблонь, очень много как по форме и величине плодов, так и по вкусовым качествам, которые сильно варьируют — от вполне сладких с еле заметной терпкостью до плодов с ярко выраженным вяжущим кисло-горьким вкусом. Такие кислые и терпкие груши обычно употребляют после продолжительного хранения (выдержки).
Чаще всего дикие груши сушат для компотов. В Дагестане сушеными их перемалывают в «грушевую муку», которая смешивается с кукурузной и ячменной мукой. Эта смесь называется «чили-кани» и используется при выпечке лепешек.
В плодах груши содержатся глюкоза, фруктоза, сахароза, яблочная и лимонная кислоты, дубильные вещества и эфирные масла. Из-за большого количества дубильных веществ соки груши дают лучшие по вкусу и аромату вина и сидры.
В свежем виде плоды лучше употреблять после лежки, так как при этом часть крахмала переходит в сахар, уменьшается кислотность, содержание дубильных веществ.
Собирают груши в полной зрелости. Для лежки отбирают плоды неповрежденные, без ушибов и т. п.
Для варки джемов и повидла груши мало пригодны из-за наличия в мякоти большого количества каменистых клеток. Пожалуй, лучше всего маринованные или моченые плоды этого растения. Для этого отбирают наиболее крупные и ровные плоды, моют в холодной кипяченой воде и складывают в эмалированную посуду и заливают маринадом. Чтобы приготовить маринад, из расчета на килограмм груш берут 350 г сахара, 50 г корицы и гвоздики, а также столовый уксус, чтобы плоды, были полностью покрыты маринадом. Маринад нагревают до кипения и заливают им груши.
Закрывают крышкой и ставят в прохладное место на 10—12 часов. ЗатехМ маринад сливают, снова доводят до кипения и снова заливают груши. Эту операцию повторяют три раза. Перед последней заливкой груши плотно укладывают в стеклянные банки и закрывают. Хранят маринованные плоды в прохладном месте.
Моченые груши приготовить несколько проще. Их перебирают, хорошо промывают в чистой холодной воде.
85
После этого укладывают в банки и заливают сиропом. Чтобы приготовить сироп, берут на 10 л воды 170 г сахара, 50 г соли, 10 г корицы и гвоздики. Сироп кипятят и охлаждают. Банки закрывают и хранят в холодном месте. Желательно на дно положить несколько свернутых соломин ржи. Моченые груши употребляются в пищу в чистом виде или как гарнир к различным мясным блюдам.
В Киевской области из диких груш готовят варенье. Недозрелые груши режут на кусачки и варят в воде, пока она не приобретает сладкий вкус. В эту воду кладут заранее приготовленные для варки целые, без червоточин и пятен груши и варят на медленном огне, пока'они не станут прокалываться соломинкой. Сваренные груши выкладывают на сито. Когда они просохнут, ставят на противнях, застланных соломой, в духовку на очень слабый огонь. Воду, из которой вынули груши, процеживают и продолжают варить с сахаром до густоты. Берут 250 г сахара на 500 г груш. Затем плоды за «хвостики» вынимают из духовки, обмакивают каждую в сироп, затем в сахарный песок и на том же противне с соломой снова ставят в духовку или печь. Так повторяют несколько раз, пока плоды не покроются пленкой скарамелизи-ровавшегося сахара. Вынутые из духовки готовые груши просушивают и складывают в стеклянные банки, пересыпая сахаром.
Плоды груши широко используются в народной медицине. Настои их считают хорошим желудочным средством, компот действует как жароутоляющее, противолихорадочное и нежное закрепляющее средство. Грушевый сок используют как мочегонное.
Малина. Растет в европейской части СССР, в Сибири, Средней Азии и на Кавказе в хвойных и лиственных осветленных лесах, рощах, на открытых местах, полянах, горах, вырубках, в балках, оврагах, кустарниковых зарослях. Ягоды малины отличаются высокими пищевкусовыми качествами. Ароматны, нежны и сладки на вкус, потому что в них много глюкозы и фруктозы, яблочной, лимонной и салициловой кислот. Содержатся азотистые и пектиновые вещества, которых намного больше, чем в ягодах культурных сортов малины, витамин С.
Цветет малина долго. В одно и то же время на ее побегах можно видеть цветы и незрелые ягоды. Поэтому 86
собирать ягоды можно на протяжении нескольких недель. Из них приготовляют варенья, джемы, сиропы, пастилу, настойки. Особенно вкусное и ароматное получается желе. Чтобы его приготовить, надо взять 1 кг ягод, залить 0,5 л воды и кипятить 15 минут. Затем отвар процеживают через марлю, добавляют в него килограмм с четвертью сахара и варят, помешивая, 40—50 минут, пока капля сока на холодной тарелке не будет растекаться.
Горячее желе разливают в банки или формочки. Можно использовать пластмассовые баночки из-под плавленного сыра типа «Виола» или «Янтарь». В таких баночках- желе хранят в прохладном и сухом месте всю зиму и потребляют по мере надобности. Если желе подается на стол сразу же после остывания, то в горячий ягодный отвар вместе с сахаром советуем положить предварительно размоченный в небольшом количестве воды желатин. После кипячения смеси ее разливают в металлические фигурные формочки или вазочки и ставят в холодное место.
Когда желе застынет, формочку нижней частью погружают на 2—3 минуты в кипяток, вынимают и опрокидывают на тарелочку. На желе кладут или кусочки лимона, или красивую веточку смородины, или ягоды вишни, клубники и т. п. Все зависит от вкуса и наличия плодов.
Малиновый крем для тортов и пирожных готовят следующим образом. 4 желтка растирают с сахаром. Протирают через дуршлаг малину, смешивают с разведенным в воде желатином, вливают желтки и взбивают. Когда масса сделается густой, добавляют круто взбитые белки, осторожно перемешивают и ставят на холод. Используют крем по мере необходимости. Такой крем можно подавать к печенью, кексам.
Черника. Созревает вслед за земляникой в начале июля. Растет обычно во влажных еловых и сосновых насаждениях лесной зоны, начиная от Полесья и западных областей УССР, Подмосковья и южного Урала до тундры. Черника образует среди блестящих мхов целые заросли. Где посуше, к чернике примешивается другой ягодный кустарничек — брусника.
Ягоды у черники черно-фиолетовые с сизым налетом. Мякоть их пурпурная, семена мелкие. Ягоды имеют приятный вкус, хотя и окрашивают рот и губы в синий цвет.
87
содержат лимонную и яблочную кислоты, много тростникового сахара. Есть в них витамины С, Вг, провитамин А, дубильные и пектиновые вещества.
Свежие ягоды потребляют в сырохм виде, сушат, готовят из цих варенья, сиропы, вина, наливки. Сушеные ягоды идут на различные отвары, компоты, кисели. Сушат в домашних условиях в русской печи или духовке при температуре не выше 60° после предварительного подвяливания на воздухе в течение 2—3 суток.
В годы Великой Отечественной войны перед ночными полетами летчикам давали кисель из черники. Это помогало им лучше видеть и ориентироваться в темноте. Фармацевтические исследования активных веществ в ягодах этого растения показали, что их употребление ускоряет восстановление и улучшает кровоснабжение сетчатки глаз.
Кисель из сушеной черники готовить несложно. Ее промывают в холодной воде, заливают водой и варят 15—20 минут. Когда ягоды станут мягкими, отвар процеживают в другую кастрюлю, а плоды хорошо разминают и эту кашу заливают небольшим количеством воды, кипятят. Смесь процеживают и отжимают в кастрюлю с ранее приготовленным отваром. Затем добавляют немного сахара, доводят весь отвар до кипения и вливают в него, помешивая, разведенный картофельный крахмал. На 100 г сушеной черники берут стакан сахару и две столовые ложки крахмала.
Брусника. Обычно растет рядом с черникой, только на более сухих местах. Ягоды поспевают в августе-сентябре.
Брусники в наших лесах больше, чем каких-либо других ягод. По мере созревания ее ягоды меняют окраску. Вначале бывают белые или зеленовато-белые, затем красные или ярко-красные с оттенками, по вкусу и величине напоминают клюкву, но обладают еще и горьковатокислым терпким привкусом. В ягодах есть сахара — фруктоза, глюкоза и сахароза, лимонная, яблочная и бензойная, винная и салициловая кислоты (до 25%), азотистые пектиновые и дубильные вещества, провитамин А,витамин С.
Бруснику собирают со средины августа и' до первых заморозков. Из ее ягод чаще всего приготовляют различные соки, наливки, настойки, их маринуют и мочат, особенно на севере. Хранят ягоды и в свежем виде или
88
замораживают. Очень хороши брусничный квас, кисель, сироп.
Мочат бруснику в стеклянной или эмалированной посуде. Ягоды перебирают, моют, засыпают в посуду, встряхивают, чтобы они улеглись плотнее, и заливают охлажденной кипяченой водой или сиропом, чтобы жидкость только покрыла ягоды. Сироп готовят из расчета 2 столовые ложки сахару и 0,5 чайной ложки соли на 1 л воды, доводят его до кипения и затем охлаждают. Для улучшения вкуса в сироп кладут душистый перец, гвоздику, корицу, несколько антоновских яблок. Банки закрывают и хранят в холодном месте.
Листочки брусники, собранные во время цветения, сушат и готовят из них лечебные чаи, которые пьют при почечных камнях, как мочегонное, при ревматизме, подагре, как вяжущее желудочное средство. Сушить листья лучше всего в темном помещении.
Клюква. Широко известное лесное ягодное растение из того же семейства, что брусника, черника, костяника и т. д. Вечнозеленый стелющийся полукустарничек, с тонкими стеблями, на которых много кожистых, вечнозеленых неопадающих листьев. Произрастает в изобилии на мшистых торфяных болотах по всей северной и средней полосе СССР, в Сибири, на Дальнем Востоке. Плоды окрашены в темно-красные цвета, кислые.
На севере на торфяных болотах встречаются огромные массивы клюквы, где урожай достигает 16—17 ц ягод с гектара. Нередко в сентябре поверхность болота бывает сплошь красная от обилия зрелых ягод клюквы.
В этих ягодах есть глюкоза и фруктоза, много лимонной, хинной и бензойной кислот, витамин С и т. п. Осенняя клюква отличается очень кислым вкусом, подснежная слаще.
Клюкву собирают с наступлением первых заморозков, когда можно ходить по болоту. Ягоды сортируют и затем осторожно укладывают в корзины или плетенки. Хранить лучше всего при температуре 0° или в замороженном виде.
Свежие ягоды мало употребляются в пищу, а чаще всего перерабатываются на соки, сиропы, экстракты, наливки, настойки, вина, варенье, желе, мармелады, изделия типа «клюква в сахаре».
8Э
На севере в моде моченая клюква. Очищенные от мусора ягоды промывают в проточной воде и укладывают в банки, слегка встряхивая» Затем готовят раствор следующего состава: 10 л воды, 100—150 г соли, 400—500 г сахара. Клюква должна быть покрыта этим раствором полностью. Залитые банки выдерживают в течение недели при комнатной температуре, пока не завершится брожение, затем закрывают и хранят в холодном месте.
Если ягод много, лучше всего готовить клюквенный сок или экстракт. Измельченные ягоды складывают в деревянную или стеклянную посуду и выдерживают две недели при комнатной температуре, чтобы масса перебродила. Затем ее отжимают, полученный сок несколько раз фильтруют и кипятят.
В северных районах сок иногда вымораживают. Для этого им заливают неглубокую плоскую посуду и дают постоять, на морозе. Вода, находящаяся в соке, превращается в лед, который отделяют процеживанием.
Вишня. В СССР дико произрастает 21 вид вишен. В степной зоне образует целые заросли вишня степная, а в полезащитных полосах чаще всего встречается вишня антипка или магалебская.
В плодах вишни много фруктозы и глюкозы, яблочной и лимонной кислот, есть винная и салициловая кислоты, витамин С, провитамин А.
Кроме плодов ценится вытекающий из древесины и ранок в коре вишневый клей, застывающий на воздухе. В его состав входит своеобразное вещество арабан, сахара пентоза и арабиноза (56,1%), галактоза (27,7%). Этот клей считается лучшим обволакивающим средством при воспалениях слизистой оболочки желудка, обладает высокими питательными свойствами. У всех мальчишек вишневый клей считается лакомством.
Из листьев вишни готовят суррогат чая, их применяют при солении овощей.
Плоды вишни сушат, получают из них соки и экстракты, настойки и наливки, варят варенье, джемы, повидло, компоты, готовят начинки для пирогов и т. п.
Из свежих вишен готовят вишневый холодец. Берут 600 г плодов, моют, выбирают косточки, протирают сквозь сито и выкладывают в стеклянную банку. Добавляют 2 чайные ложечки толченой корицы, 2 зернышка гвоздики, 3/4 стакана холодной кипяченой воды, 2 стака-90
на красного столового вина, чайную ложечку лимонной кислоты. Все хорошо смешивают и ставят в холодильник. Через 1—2 часа вишневый холодец готов.
Свежесобранные плоды вместе с косточками растирают в фарфоровых ступках, пока не получится жидкая кашица. Эту массу оставляют в темном месте в течение 2—4 суток, пока она не перебродит, затем фильтруют через бумажный фильтр..Профильтрованная жидкость — вишневый экстракт — имеет слабый горьковато-миндаль-ный запах и используется как прохладительное при изнуряющих лихорадках, воспалениях и т. п.
Терн. Заросли терна, как форпосты леса, разбросаны везде на границе Лесостепи со Степью. Вместе с боярышником и шиповаником терн образует непроходимые заросли.
В степи, где лесов нет, терн считается диким плодовым кустарником. Его плоды идут на наливки, настойки, компоты, кисели. Употребляют их свежими, сушат.
Плоды темно-черные, с синеватым отливом и восковым налетом, круглые, мякоть зеленая, кисло сладкая с ярко выраженным вяжущим и терпким вкусом. При некоторой выдержке или легком подмораживании вкусовые качества плодов терна повышаются. В состав их входят сахара, органические кислоты, дубильные и ароматические вещества.
Жители степных районов собирают терн и готовят вкусную наливку, отличающуюся тонким ароматом. Плоды кладут в бутылки, засыпают сахаром и ставят в теплое место для брожения. Перебродивший сок сливают в бутылки, плотно закупоривают и дают 3—4 месяца отстояться. Наливка считается незаменимым средством при расстройстве желудка, плохом пищеварении и т. п.
Варенье и джемы, изготовленные из терна, отличаются характерным ароматом и пикантным вкусом.
Очень хороши консервированные компоты, которые обладают выраженными лечебно-диетическими свойствами.
При массовом сборе и переработке из семян (косточек) терна можно получать масло с сильным синильным запахом, находящее самое широкое применение в кондитерской промышленности.
Отвар корней в народной медицине используется как полоскательное средство при заболевании зубов. Чай из
91
цветов действует как легкое слабительное, а из высушенных листьев делают суррогат чая.
В болгарской народной медицине используют отвар листьев терна при воспалении почек и мочевого пузыря, сыпях на коже. Отвар пьют в виде чая. Он, как указывает М. А. Носаль, очень полезен для людей, вынужденных длительное время находиться в помещении. Сок из плодов терна, вываренных в щелочи, раньше использовали для окраски льняных тканей в красный цвет. Большой популярностью пользовались когда-то в живописи краски, получавшиеся из плодов и корней терна.
Алыча. Ее называют еще дикой сливой. Да она и похожа очень на сливу, так как приходится ее родной сестрой, только листья имеет более мелкие. У алычи плоды бывают разные по окраске — желтые, розовые, оранжевые, красные, фиолетовые и даже пестрые. На вкус плоды кисло-сладкие, хотя тонкая кожица и кислит.
На курортах Кавказа дикую алычу продают летом повсюду. Это самые дешевые и «ходовые» фрукты. В плодах этого растения много сахаров, органических кислот, витаминов, пектиновых веществ. Из них получают очень устойчивые и красивые на цвет желе, мармелад, джем, повидло. Кроме того, изделия из алычи обладают тонким и очень приятным ароматом, который долго сохраняется в продуктах.
Алыча дает отличнейшие соки с оригнальной приятной кислотностью, сиропы, экстракты, наливки. Консервируемые при помощи сахара продукты из ее плодов имеют приятный золотисто-желтый цвет. В Средней Азии нередко сушат алычу для киселей и компотов. На Кавказе из плодов этого растения готовят лаваш." Плоды раздавливают в ступах или кадках пестами, пока не получится однородная кашицеобразная масса. Из этой массы удаляют косточки, затем разливают ее тонким слоем на доски, плотную ткань, деревянные подносы, пластмассовые противни, на полихлорвиниловую пленку и т. п. и выставляют на солнце для сушки. После сушки лаваш напоминает блин толщиной 0,5 см. Чтобы складываемые пластины лаваша не склеивались, их пересыпают мукой из сушеных плодов лоха, крахмалом. Из лаваша готовят начинки для пирогов, приправы к мясным блюдам- и т. п. Можно Из алычи приготовлять консервированные компоты.
92
Кизил, или дерн. Кустарник или невысокое деревцо. Нередко разводится в культуре. Однако кизиловая настойка, продаваемая в магазинах, приготовляется из диких плодов.
Плоды у кизила темно-красные, вытянутые, с очень твердой овально-цилиндрической косточкой. Собирают их, когда они достаточно тверды, а затем при необходимости дают вызреть путем лежки.
В плодах много моносахаридов и яблочной кислоты, содержатся пектиновые и дубильные вещества, до 55 мг% витамина С.
Кизил можно использовать по-разному: готовить из него соки и экстракты, наливки и вина, настойки и ликеры, варить варенье и джемы, начинки, фруктовое тесто, пастилы и повидло. Вкус и цвет всех изделий приятный, яркий. Нередко плоды сушат, готовят из них компоты для консервирования.
В Крыму местное население использует кизил для приготовления сладких лепешек. Муку замешивают на кизиловой массе, сделанной, как для лаваша, добавляют соль и сахар по вкусу, соду для легкости теста.
На Кавказе плоды используют как приправу к мясным и рыбным блюдам, для приготовления кислых супов. Готовят так же, как и из алычи, кизиловый лаваш. Семена кизила, хорошо обжаренные, используют как суррогаты кофе.
Абрикос. В диком виде произрастает в Средней Азии, Казахстане, Киргизии, Закавказье, на Дальнем Востоке. В защитных насаждениях обычно обитает абрикос обыкновенный. Хорошо растет, рано плодоносит. В его плодах много сахарозы, глюкозы, фруктозу (до 10—12%), органических кислот, провитамина А.
Абрикосы потребляют свежими, сушат, готовят из них самые разнообразные продукты. Это известно каждой хозяйке и вряд ли стоит их перечислять.
Шелковица. В СССР растут два вида — белая и черная. Плоды созревают в июле-августе, содержат до 24—25% сахаров. Их употребляют в свежем виде, сушат, из них приготовляют разные продукты. На Кавказе из сока плодов этого растения варят «бекмез» — что-то наподобие патоки. В Средней Азии из высушенной шелковицы приготовляют муку для «тут-толокна», пекут
93
пряники, по вкусу напоминающие цукаты. Из сока также получают уксус, вино, сироп.
На Кавказе из плодов шелковицы делают лаваш или подмешивают их в алычовый лаваш для сладости.
Плоды черной шелковицы едят при малокровии, заболеваниях сердца и желудка. Сок и отвар плодов используют для полосканий при заболеваниях горла, а сироп — как потогонное. Настой коры корней применяют как глистогонное.
Лох (дикая маслинка). Обычно растет по опушкам лесных насаждений в виде невысокого кустистого и колючего деревца. Старая кора красно-бурая, молодые побеги серебристые, листья, как у ивы, покрыты мелкими чешуйками, придающими им белесоватый цвет. Когда поздней весной цветет лох, его пряный сильный медовый запах чувствуется издали. Плоды напоминают маслины, но мельче, серебристой окраски. Созревают в сентябре. Мякоть сухая, мучнистая, сладкая, при растирании измельчается в порошок.
Плоды лоха богаты сахарами (до 70%). Клетчатки и крахмала в них мало, зато много белков. В Средней Азии, на Кавказе и в Крыму плоды лоха едят свежими как лакомство, а также готовят из них разнообразные национальные кушанья. Из мякоти приготовляют брагу и водку, крепкие вина, имеющие своеобразный пряный аромат. Мука из лоха подмешивается к пшеничной муке при выпечке сладких булочек, пряников.
Бузина черная растет в дубовых лесах, кустарниках, на полянах, огородах. Мякоть плодов темно-красная. Созревает бузина в августе. Зрелые плоды этого растения имеют сладковато-кислый приторный вкус, поэтому в свежем виде несъедобны. На Кавказе из плодов бузины готовят мучные кисели, манные каши с сахаром, а ягодами подкрашивают плодово-ягодные вина.
Сушат бузину на ветру или в сушилках. Из сушеных плодов, как из свежих, приготовляют варенье, желе, Мусы, чайно-кофейные суррогаты, начинки для пирогов. Отвары коры применяются при внутриматочных кровотечениях, как сильное мочегонное. Листья и молодые побеги в народной медицине употребляют в качестве слабительного средства.
Барбарис. Кустарник, естественно произрастающий в средней полосе европейской части СССР, на Украине, в
94
Крыму, на Кавказе. Представители рода культивируются как декоративные кустарники в садах и парках.
Молодые листья барбариса имеют приятный кисловатый вкус. В Голландии из них приготовляют салаты, а из подслащенного отвара — прохладительные напитки.
Плоды содержат сахар, органические кислоты, витамины. На вкус ягоды кисло-сладкие, витамина С в них 172 мг%.
На Кавказе из ягод барбариса готовят компоты и кисели, кислые приправы. Уваривая их с красным’ перцем и солью, делают острую приправу к мясным блюдам — ацибель. Бросают ягоды барбариса в супы.
Из молодых веток и листьев барбариса получают краску светло-красного и желтого цвета. Красители, добытые из коры, применяют для окрашивания шерстяных тканей и пряжи в лимонно-желтый цвет. Перед окрашиванием материал протравливают квасцами. При таком протравливании сок из зрелых плодов дает розовую окраску льняным, шелковым и шерстяным тканям, бумаге.
Ежевика. В низинных местах образует непроходимые колючие заросли. Цветет все лето, на одном и том же растении, как у малины, одновременно встречаются цветы, незрелые и зрелые плоды.
Ягоды сизовато-черные, кислые или кисло-сладкие на вкус, ароматные. Собирают плоды только полностью созревшие. Используют для приготовления соков, джемов, компотов, киселей, варенья, цукатов и т. п., сушат впрок. При варке ягоды ежевики предварительно бланшируют, но не в кипящем, в сильно нагретом сахарном сиропе. Варить варенье нужно 25—30 минут.
Сушат ежевику на' ветру и солнце, а также в печах при температуре не выше 55—60° При варке компотов сахара берут 30—40% от веса плодов.
Калина. Чаще всего встречается в кустарниковых зарослях, на опушках лесов и рощ, в поймах степных рек. Осенью у калины краснеют листья и ярко-красными становятся плоды — весь хуст как бы наливается оранжевой краской.
Плоды на вкус горьковато-кислые или горьковато-сладкие. У прихваченных морозом ягод горечь уменьшается. Свежие плоды своеобразно пахнут, отдаленно напоминая запах валерианы и яблок.
95
Калина используется для приготовления соков, киселей, экстрактов, начинок для пирогов и т. п. На Украине поздней осенью берут столовую тыкву, мелко режут и тушат вместе с мезгой плодов калины. Затем смесь хорошенько перемешивают и получают отменную начинку для пирогов.
Калина хорошо хранится на протяжении всей зимы в свежем виде. Гроздья ее увязывают в пучки и подвешивают в амбарах или сараях, где они висят до весны. Из калины готовят мармелады и желе, отличающиеся острым кислым вкусом, настойки и наливки. У калиновой наливки тонкий своеобразный букет.
Физалис. Травянистое растение из семейства пасленовых, растущее в лесах, кустарниковых зарослях. Листья сидят на стебле попарно. Легко отличить по форме и величине цветка. Чашечка сросшаяся, колокольчиковидная, крупная, вздутая, окружает плод в виде пузырька, величиной 2—2,5 см. Плод — шаровидная ягода величиной 1—1,5 см в диаметре, оранжевая. Иногда физалис называют песья вишня, нередко — мексиканский помидор.
У этого растения на одной ветке можно увидеть одновременно спелые плоды, цветы и бутоны. На разросшемся растении их может быть до 400—600 штук. Из ягод физалиса в Японии и странах южной Европы готовят мармелад, патоку, пастилу, джем, варенье, компоты. Их можно также солить, мариновать. Свежие ягоды, если их собирать осторожно, хранятся длительное время.
ИВАН-ЧАЙ И ДРУГИЕ
Слово «чай» по-китайски означает «молодой листочек», а культура чая известна с III—IV веков нашей эры. В Россию он завезен в 1638 г. послом китайского богдыхана в подарок русскому царю. Долгим был путь чайного листа из Китая через Кяхту в Нижний Новгород, а оттуда по всей России. И дорогое было это заморское зелье. В XVIII—XIX столетиях даже бытовала песенка: «Это зелие табачное и китайские чаи... Погубили бесшабашное племя русское они». В Советском Союзе чай стал выращиваться как массовая культура. Наши многие сорта чая завоевали мировое признание и не только успеш
96
но конкурируют, но и превосходят китайские, индийские, цейлонские и т. п.
Первые попытки выращивать в России свой чай б^ли сделаны в Крыму и в Сухуми профессором А. Н. Красновым. Но эта культура распространялась медленно и к 1917 г. занимала всего лишь 917 га. В настоящее время основным производителем чая в Советском Союзе является Грузия. На Кавказе, в Абхазии, под чайными плантациями занято более 20 тыс. га. Сейчас начали испытывать чайный куст в Крыму и Закарпатье.
Но и до появления чая в России пили различные напитки, настои, навары, квасы, соки, взвары и т. п. Получали их только из местных растений. Многовековой практикой накоплен замечательный опыт приготовления различных тонизирующих, освежающих, согревающих и тому подобных напитков. Основным сырьем для подобного рода питья были и остаются растения.
Из «дикарей» местной флоры можно приготовить напитки типа кофе и чая, сиропы, квас, соки, настойки.
Для кофе чаще всего используются растения, богатые питательными веществами, легко переходящими в напиток. Ими являются жиры, белки, сахаристые веществ,, придающие кофейным напиткам вкус, аромат и питательность.
Растения, идущие на приготовление чайных напитков, не могут быть полноценными заменителями чая, так как не содержат главного вещества чайного листа — теина. Но у многих из них содержатся другие тонизирующие вещества, которые действуют на организм возбуждающе.
Дуб. В первые послевоенные годы в магазинах продавался желудевый кофе. Желуди дуба издавна применяются для приготовления кофейного напитка. По цвету и вкусу он совсем не отличается от настоящего бразильского кофе. А по своей питательности даже превосходит кофейное зерно. Правда, по силе аромата уступает ему. Желудевый кофе дают сердечным больным, детям: он вкусный и очень питательный.
Для приготовления кофе берут полностью созревшие желуди, очищают от кожуры и делят каждый пдрд на несколько кусков, чтобы удобнее было перерабатывать их в кофемолке. Желуди сушат, поджаривают до темного цвета на сухой сковородке и перемалывают в поро
7. 220
97
шок. Хорошо желудевый кофе подмешивать в натуральный кофе, вводить в кофейные смеси. Примесь желудевого кофе улучшает вкус и аромат настоящего кофе.
Цикорий дикий. Широко распространен по пустырям, лугам, бесплодным склонам, вдоль дорог, канав и т. п. Весной молодые листья обрывают и используют на салат. В Ярославской области, где цикорий широко культивируется, чтобы листья были нежнее и светлее, их накрывают сразу же после таяния снега соломой, стружкой, бумагой и другой мульчей. Лишенные света, листья белеют и становятся хрупкими и нежными.
Прибавлять его в кофе для аромата стали совершенно случайно. В Германии в XVIII веке кофейное зерно завозили из колоний, и стоило оно дорого. Торговцы начали подмешивать в кофе разные суррогаты. В качестве примеси чаще всего использовали цикорий. И так приучили потребителей к сладковатому привкусу, который присущ кофе с примесью цикория, что те даже стали требовать такой «нечистый» кофе.
Во многих странах цикорий выращивают как напиточ-ное и салатное растение. Раньше всего его ввели в культуру во Франции, затем он появился в Германии и только после эпохи Петра I стал культивироваться в России. Местом наибольших посевов цикория являлся Ростов Ярославский. Сейчас это растение выращивают в Поволжье.
Осенью собирают толстые корни, моют и разрезают на куски. Затем их подвяливают на ветру, обжаривают и сушат на сковородке, пока они не начнут крошиться. Поджаренные корни приобретают светло-коричневый цвет.
В корнях цикория много инулина (сахара) и инули-дов, которые при обжаривании частично переходят во фруктозу, карамелизируются, давая до 13% карамели, при этом образуется цикориол, придающий готовому продукту своеобразный кофейный запах. Корни цикория, обжаренные и размолотые в порошок, содержат 17,5% сахара, 25% безазотистых экстрактивных и 7,4% азотистых веществ. Все они хорошо растворяются в воде, придают ей приятный горьковатый привкус и «кофейный» цвет.
Из корней цикория при его промышленном выращи
98
вании получают специально для кондитерских из телий фруктозу. От этого сахара тесто «не садится».
Лопух, одуванчик и другие. Из корней этих растений также приготовляют кофейные напитки. Корни режут на мелкие куски, высушивают и поджаривают. Благодаря наличию в них большого количества белковых веществ, вкусовые качества кофейного напитка очень высоки.
Часто бывает, что под рукой нет указанных растений. Тогда берут и сушат корневища пырея, рогоза, тростника, сусака. Хорошо высушенные, соответственно обжаренные и размолотые, они дают порошок, не уступающий цикорию. Для приготовления кофейного напитка используют и зерна желтой акации, гледичии, обжаренные и размолотые зерна диких астрагалов, плодов триостренника.
Иван-чай. Листья иван-чая с давних пор употребляются для приготовления чая. В северных районах европейской части СССР их собирают и подвяливают на открытом воздухе, затем перетирают, чтобы они скручивались, и в плотно закрытых ящиках подвергают ферментации. После этого листья высушивают и получают «чайный лист». Заваривают его как и натуральный чай. В экспедициях и походах можно заваривать и свежие листья иван-чая.
Липа. Липовый цвет используется для настаивания ликеров кюрассо, бенедектин и др. Цветы се дают прекрасный чайный напиток. Рекомендуют лииповый чай при простудах, кашлях и т. п.; при свежей заварке он очень приятен, хорошо согревает зимой и утоляет жажду летом.
Для приготовления заменителя чая используют цветы липы вместе с прицветниками — небольшими желтоватыми листочками, расположенными на черешках у соцветия. Цветы собирают в период массового цветения и сушат на ветру или в помещении. Заваривают, как обычный чай. Напиток имеет светло-желтый с оранжевым оттенком цвет, нежный аромат и тонкий вкус.
Боярышник. Из молодых нежных листьев всех видов боярышника, произрастающего в лесной и степной зонах, в горах Кавказа, Крыма, Средней Азии, на Дальнем Востоке, можно готовить хороший чай.
Земляника. Молодые листья земляники дают чай с приятным запахом, розовато-коричневого цвета.
7е	99
В качестве заменителей чая используют также молодые листья смородины, яблони, душицы, цветы лабазника. У шиповника берут лепестки цветов, молодые листочки и корочки плодов. Чай из плодов шиповника отличается несколько кисловатым привкусом. Листья черники, чебреца, ежевики, малины, таволги зверобоелистной, зверобоя и др. во многих местах также используются для приготовления чая. Гораздо реже как суррогат чая употребляют сухие плоды малины и рябины, корни горца живородящего, молодые побеги смородины черной и сливы. Как правило, чай приготовляют из свежих частей этих растений.
Для приготовления чая используют многие виды растений. Получают чайные напитки путем специальной, хоть и несложной, подготовки сырья. Различают три основных способа обработки: сушка с обжариванием или без обжаривания, томление и ферментация.
Сушат чаще всего листья и цветы. Крупные листья разрезают, а все цветы разделяют на равномерные небольшие части. Затем их сушат на воздухе и слегка обжаривают на толстых сковородках в течение 20—25 минут при температуре 150—160°. Обжаренные листья еще горячими опрыскивают водой, покрывают влажной тряпкой, мешковиной и держат 3—5 часов. За это время листья отходят и начинают скручиваться. Перекатывая массу листьев между ладонями, скручивают отдельные листочки в трубочки, затем их сушат 1,5—2 часа и хранят в плотно закрытой, лучше всего деревянной посуде.
Томление производят не так часто, но чай получается ароматнее и привлекательнее. Свежесобранные листья режут на небольшие куски, как при сушке, и подвяливают. Затем скручивают их до тех пор, пока на них не выступит влага. Если сырья много, то скручивание можно производить ногами в деревянных корытах. Скрученные листья еще влажными складывают в горшки, плотно утрамбовывают, завязывают тряпкой и ставят в русскую печь вверх дном для томления на протяжении 12 часов. После томления листья приобретают темный цвет, запах усиливается. Их рассыпают тонким слоем в печи на бумаге или чистом полотне и подсушивают. Готовый для чая лист нужно плотно упаковать в стеклянную посуду, промасленную бумагу, деревянные ящики с плотным^ крышками и т. п.
100
Ферментация также начинается с завяливания свежесобранных листьев. После того как листья станут мягкими, их скручивают, пока не выступит влага. Затем кладут слоем толщиной в 10—15 см на рогожки и закрывают влажной тряпкой на 8—10 часов. В это время проходит брожение и ферментация, способствующие ароматизации листьев. Затем их сушат при температуре 100—120° или в тени на воздухе. Сухие листья упаковывают в плотную тару, не пропускающую влаги и воздуха.
Лучшие чайные напитки всегда получаются из сырья одного вида. Смеси листьев нескольких растений редко дают доброкачественный чай.
.ВОДЫ, СОКИ, СИРОПЫ, КВАС
Прохладительные напитки можно приготовить из соков. Правда, когда говорят о соках, обычно думают о плодовых и ягодных растениях. Как готовить плодово-ягодные соки, вряд ли есть смысл рассказывать. Это всем известно. Но есть полезные растения, которые часто используются для получения соков.
Береза. Это одно из самых любимых древесных растений славян. В прежние времена в начале лета они отмечали праздник «русалии», поклоняясь духам леса и вод. В эти дни в лесу рубили ветви березы и украшали ими жилища, водили вокруг белокурых красавиц хороводы. Много стихов посвятил березе Сергей Есенин. Национальное русское дерево воспето во многих народных песнях.
В Сибири, на Урале и Дальнем Востоке в пищу употребляют молодые клейкие листочки распускающихся почек березы — их добавляют в салаты. Водный настой из распускающихся почек и листьев часто пьют для утоления жажды вместо холодного чая и как противоцинготное средство. В молодых листьях содержится 9—13% сырого протеина, 7—9% белков, 4,8—12% сырого жира, 39—50% безазотистых экстрактивных веществ, 12,6—24,5%'клетчатки. В 100 г сырой массы молодых, только что распустившихся листьев имеется от 150 до 250 мг аскорбиновой кислоты.
Как только оттает почва и начнут набухать почки на деревьях, к березам идут все, кто хочет запастись аро
101
матным, приятным и освежающим напитком, лекарством против заболеваний пищеварительных органов, почек, печени и т. п.
Береза щедро дарит людям свой сок. В 1970 г., например, на Украине было заготовлено специально для продажи 5 млн. банок консервированного березового сока.
Собирать сок надо осторожно, чтобы не нанести растению серьезных ран. Коловоротом или сверлом делают в нижней части ствола на высоте 30—40 см от земли отверстие диаметром 1 —1,5 см и глубиной 3—4 см. В это отверстие вставляют берестяной желобок или трубочку для сбора и отвода сока в посуду.
Отверстие располагают с солнечной стороны, направляют его несколько косо вниз, чтобы облегчить сток. Делают на дереве не более одного отверстия. С березы высотой 15—20 м и диаметром 20—35 см без вреда для нес за сезон добывают до 20 л сока. Во влажных местообитаниях дерево сечением 35—40 см в возрасте 60—100 лет дает за сезон до 100 л «сладких слез». После взятия сока отверстие забивают ивовым колышком и замазывают садовым варом, замазкой или масляной краской.
Собираемый сок нужно своевременно сливать, чтобы он не забродил.
Употребляют его в пищу в свежем виде как приятный освежающий напиток или используют для приготовления морса, кваса, легких вин. Варят на соке компоты, кисели, кофе, готовят сладкий чай и каши.
Из него получают патоку, концентрация сахара в которой доходит до 60—70%. Такую патоку используют при кондитерском хлебопечении. В 1891 г. профессор Петербургского лесного института Ф. К. Арнольд писал, что на севере России жители приготовляют из березового сока белое и игристое вино, которое по вкусу не уступает шампанскому, а при известной выдержке даже приятнее его. Используя народные рецепты, лесоводы и химики Свердловска изготовили в 1936 г. березовое вино. Золотистого цвета, ароматное, приятное на вкус, оно покорило знатоков. Одна американская фирма хотела даже приобрести лицензию на изготовление этого вина. Из березового сока получается хороший квас. В подогретый до 102
комнатной температуры сок кладут ржаные и пшеничные сухари и добавляют хлебную закваску. На 10 л сока берут 6—7 столовых ложек хлебной закваски.
Пастухи, лесорубы, охотники добывают сок самым простым способом. Острым ножом перерезают наклоняющуюся березовую ветку толщиной 10—15 мм и на срез одевают горлышко бутылки. За 2—3 часа в весенний день набегает 1 —1,5 стакана сока.
Березовый сок обладает хорошими лечебно-диетическими свойствами. В народной и официальной медицине его рекомендуют как лекарство при болезнях почек и мочевого пузыря, как противоцинготное средство. Отвар березовых почек пьют при простудных заболеваниях.
Из березы получают сырье для приготовления красок в домашних условиях. Красящие вещества извлекают из коры и листьев, заготовляемых в начале лета. Протрава квасцами позволяет красить льняные и шерстяные ткани в различные оттенки желто-зеленого цвета, а при использовании для протравы железного купороса — в темно-серый цвет.
Клен остролистный. В Канаде растет сахарный клен, сок которого заготовляют издавна и выпаривают из него сахар. Занимались этим в Европе, пока не была выведена сахарная свекла.
Весенний кленовый сок, или «пасока», как его еще называют, представляет собой ферментативно разжиженные запасные питательные вещества, растворенные в воде. В кленовом сахаре 83% сахарозы и 3% редуцированного сахара. Правильно собранный кленовый сок имеет янтарную окраску и консистенцию свежего меда.
Для подсочки в стволе дерева на высоте 20—30 см от поверхности почвы делают отверстие диаметром 1—2 см с некоторым уклоном для стока. Вокруг отверстия слегка очищают грубую мертвую кору, но так, чтобы не задеть живые ткани. В отверстия туго вставляют желобки или трубочки, через которые сок стекает в узкогорлые банки или ведра с крышками. Через 2—3 дня делают новое отверстие, а старое забивают колышком из ивы или липы и замазывают садовым варом. В сыром кленовом соке содержится 2—2,5% сахара. Одно дерево средней величины дает за сезон 20—25 л сока. Его пьют свежим, но чаще всего уваривают до патоки.
103
В настоящее время кленовый сок изредка заготовляют в Чувашии, Башкирии, Татарии, на Южном Урале для получения в домашних условиях кваса.
Можжевельник обыкновенный. Хвойный кустарник, обычный в борах северных районов СССР, Кавказа. Плоды — сочные красные ягодообразные мясистые шишки. В мякоти их до 47% сахара. В Польше, Швеции, Норвегии, Финляндии из ягод получают сахар, приготовляют морс, варят пиво, в Англии выгоняют можжевеловую водку — джин. Ягоды идут также на ликеры и коньяки. Из свежих шишек отжимают сладкий сироп, применяемый в кондитерском хлебопечении, при изготовлении конфет, желе, консервируемых киселей и компотов.
В Швеции можжевеловые ягоды прибавляют к разным сортам пива. Спирт, настоянный на плодах можжевельника, к которым добавляют разные специи и сладкий сироп, дает отличный коньяк. Настаивание ягод на спирте в дубовых бочках длится не менее шести месяцев.
Рябина. Во многих европейских странах ягоды рябины идут на приготовление сидра, вина, различных настоек. В измельченные плоды добавляют сахар и воду, заквашивают и получают бражку, из которой гонят водку.
Когда-то рябину в больших количествах заготовляли для производства наливок, называвшихся. «Нежинскими». Особенно популярны плоды рябины для домашней переработки: на варенье, кисели, сиропы. Очень вкусна моченая рябина. Все продукты из рябины украшают стол, они питательны, тонизирующе действует на организм.
Плоды рябины лучше собирать осенью, даже после первых заморозков. Обычно ягоды сушат, но можно их хранить и свежими в холодном помещении. Кисти держат в корзинах, мешках, ящиках. В этих условиях рябина пригодна к употреблению на протяжении полгода.
Аир (ирный корень). Происходит из Китая и Индии. Впервые аир в виде живых корневищ в XVI в. был завезен из Константинополя в Прагу и Вену, а затем расселился по всей Европе, Сибири, Дальнему Востоку. У нас аир не цветет, а размножается только вегетативным путем.
В корневищах ирного корня много крахмала, камеди, имеются горький глюкозид, дубильные вещества и аро-104
матические смолы. Наиболее ценным считается эфирное (ирное) масло, заключенное в корневищах. Это густая жидкость приятного запаха и пряно-горького вкуса. Используют масло для приготовления эссенций, добавляют в фруктовые сиропы, компоты, кондитерские изделия.
В ликеро-водочной промышленности кусочки корневищ настаивают на спирте для приготовления швейцарской водки, абсента, ликеров типа шартрез и бенедиктин. Данцигская водка представляет собо^ выдержанный настой корневищ аира.
Кусочки корневищ аира засахаривают и в кондитерском производстве используют как заменитель имбиря, мускатного ореха и корицы.
Заготовляют корневища в конце осени после первых заморозков. Очистив их от грязи, моют в холодной воде, удаляют ножом тонкие корешки и листья и провяливают на открытом воздухе. Затем разрезают на куски длиной >15—20 см, а особо толстые еще и вдоль, и после этого высушивают до воздушно-сухого состояния на решетках, сетках и т. п. Для засахаривания предварительно подвяленные корневища очищают ножом от коры (состругивают ее). В печи или духовке сушить их нельзя, так как при температуре выше 25—30° эфирное масло испаряется. Корневища аира имеют острый, горьковатый, пряный горячительный вкус. Очень душисты.
У турок корнями аира улучшали для питья плохую •воду и считали, что жевание корневищ аира устраняет вред от нездорового воздуха. Особенно большим спросом в Турции пользуются засахаренные в виде цукатов корневища аира для изготовления душистых начинок в конфеты. Такие конфеты забивают неприятный запах изо рта.
В некоторых странах корневища аира кладут в мясные блюда для замены горького перца и имбиря.
Как пряное растение известно было еще древним персам и евреям, греческим и римским врачам. В Польше из порошка листьев аира с прибавлением муки пекут ароматный кондитерский хлеб.
В Индии корневища аира являются почти обязательной приправой к мясным и рыбным блюдам.
Боярышник. Растет обычно рядом с терном, хотя встречается и в лиственных лесах умеренной зоны. В Со-
105
ветском Союзе произрастают дико 39 видов и все дают съедобные плоды. У разных видов они бывают красные, желтые, розовые, оранжевые, черные. Поздней осенью, когда листья буреют, кусты боярышника ярко выделяются на опушке леса.
В Плодах много сахаров, крахмала, пектиновых веществ, из-за которых они и кажутся на вкус суховатыми, есть органические кислоты: лимонная, винная, крагегу-совая (только у боярышников), а также амигдалин.
На Кавказе и в степной части Крыма из боярышника варят кисели, консервируют его с сахаром. На Кавказе плоды сушат и перетирают на сладкую муку. Из нее пекут лепешки, изготовляют сладкие пюре для начинки.
Сушеные цветы и плоды используются для приготовления чая, отваров и других средств, помогающих при сердечно-сосудистых заболеваниях, успокаивающих нервную систему.
Шалфей. Берут цветы шалфея, заливают сладкой водой и дают перебродить. После сбраживания жидкость фильтруют и получают особый пьянящий ароматный напиток.
Зверобой. Трава входит в состав смесей для настаивания водок «Зверобой» и «Ерофеич».
Горечавка. Из корней горечавки, которые богаты крахмалом, в Австрии выгоняют специальную сладкую водку — «Энцерлер». Католические монастыри в средние века занижались не только божественными, но и мирскими делами, вели торговлю, изготовляли различные продукты и т. п. Особенно прославились во Франции и Испании монастыри, занимавшиеся приготовлением ароматических водок. Именно от названий монастырей произошли названия таких известных ликеров, как бенедиктин, шартрез.
В австрийских Альпах, поступая в монастырь, послушник должен был принести определенное количество корней горечавки. Провинившихся монахов посылали в леса и горы, чтобы они заготовляли корни этого pacie-ния и таким образом искупали свою вину.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Пряные растения широко применяют с давних впе-мен все народы. Наиболее распространены горчица, лав-106
ровый лист, черный перец горошком, душистый молотый, красный и черный перцы, шафран, корица, гвоздика, ваниль, мускатный орех, имбирь и некоторые другие. Почти все перечисленные пряности и специи иноземного происхождения. Когда не существовало широкого обмена между южными и северными странами, потребности в специях и пряностях удовлетворялись за счет местных растений. Среди наших обычных специй самого большого внимания заслуживают укроп, петрушка, хрен и другие менее известные.
Сегодня покупные специи вытеснили местные, которые в большинстве случаев даже забыты. Однако многие из них, хотя и вышли из моды, нисколько не уступают привозным и во многих районах страны до сих пор в почете.
Укроп. В одном из древнеегипетских папирусов указано, что укроп рекомендуется принимать как средство от головных болей и для «мягчения» кровеносных сосудов. Древние римляне не только сдабривали укропом пищу, но и лечились, из него плели венки, которые надевали во время пиршеств.
В укропе приятно соединились аромат, пряный вкус и обилие витаминов, эфирных масел и легко усвояемых организмом солей кальция, железа, фосфора. В зелени укропа витамина С в три раза больше, чем в лимонах, а каротина больше, чем в спелых помидорах. Кроме этих витаминов в зелени укропа содержатся витамины Вь В2, РР, Р, фолиевая кислота, играющая большую роль в кроветворных процессах.
Свежий мелконарезанный укроп хорошо добавлять к мясным, рыбным, овощным, грибным блюдам. Служит он отличной приправой к салатам, винегретам, соусам. При варке бульонов, супов, тушении мяса его лучше всего класть за 10—15 мин до окончания тепловой обработки.
В древние времена укроп применяли при лечении катаракты, коньюнктивита, ему приписывали способность растворять камни в мочевом пузыре. В старину в Армении больным туберкулезом легких рекомендовали по утрам пить горячее молоко, смешав его со щепоткой толченых плодов укропа.
Сейчас из плодов укропа вырабатывают препарат «анетин», который применяется для лечения коронарной
107
недостаточности и профилактика приступов стенокардии. Настой укропа пригоден для лечения гипертонии в начальной стадии. Экспериментально доказано, что настой зелени укропа понижает артериальное давление, расширяет сосуды, возбуждает сердечную деятельность.
Петрушка. Одно из древнейших пряных растений. В современной кулинарии ценится не только за приятный аромат, но и за высокое содержание разнообразных витаминов. 30 г зелени петрушки обеспечивают суточную потребность организма в каротине, а 50 г — в витамине С.
Различают петрушку листовую и корневую. У корневой в пищу используют только корнеплоды, у листовой — только листья. Корнеплоды обладают сладковатым вкусом и приятным запахом. В сыром виде корень петрушки применяют для приготовления рыбы, тушеного мяса, соусов, овощного маринада. Изготовляя супы, бульоны, соусы, корень петрушки разрезают вдоль и слегка подпекают на плите, затем кладут в кипящий бульон. Часто вводят в блюда корень петрушки, спассерованный с жиром.
Зелень петрушки украшает блюдо. Мелконарезанную зелень рекомендуется добавлять во все первые и вторые блюда за исключением молочных и крупяных.
Чесночная трава. Произрастает по всей территории Украины, европейской части СССР, в Карелии, на Кавказе и в Средней Азии, в Северной Америке. Предпочитает затененные места среди кустарниковых зарослей, лесные опушки, поляны, прогалины, сады. Нередко чесночную траву еще называют конским чесноком. В семенах ее содержится до 30% эфирного горчичного масла, обладающего острым вкусом. Это масло На Кавказе употребляется как заменитель горчицы, а листья растения — вместо чеснока. Во Франции свежие молодые листья и нежные побеги чесночной травы используют как салат.
Чернобыльник. Чаще всего применяется для ароматизации вин и ликеров. Но не так давно на Дону, Кубани, в Калмыкии, на юге Украины считался незаменимой приправой к мясным блюдам, особенно к жареному гусю, полевой дичи. Кладут траву чернобыльника в мясные супы для аромата, при солении огурцов, капусты.
108
Во Франции с чернобыльником готовят особый ароматно-пряный уксус— эстрагон. Для этого кружку чистого уксуса выливают в стеклянную посуду, кладут туда мелко нарезанные листья чернобыльника и накрывают стеклянной крышкой. Настаивают в течение 10—12 дней на солнце. После этого уксус сливают, фильтруют и хранят в бутылках. Нередко в эстрагон прибавляют листья полыни горькой и корневища германского касатика (ириса). Такой уксус считается самой лучшей приправой к соленой рыбе. Во многих странах свежей зеленью чернобыльника натирают мясо и дичь, чтобы на них не садились мухи.
Тимьян (чабрец). Все растение издает сильный и благовонный запах. Вкус пряный, горячительный и горьковатый. Молодые растения используют как ароматическую пряность при засолке огурцов, мариновании груш и яблок, взамен корицы. Высушенные листья тимьяна употребляются на Кавказе как приправа в соусы, супы, котлеты и т. п. В Польше готовят с тимьяном вкусный соус к разным блюдам. На 300 г соуса берут 6 столовых ложек мелко нарезанных молодых листьев чабреца, 60 г маргарина или сливочного масла, 40 г пшеничной муки, столовую ложку мясного бульона или отвара, стакан сметаны, соль по вкусу. В растопленное сливочное масло добавляют муку и поджаривают до румянца. Разводят немного бульоном, доводят до кипения, солят, добавляют тимьян, сметану и подогревают.
Употребляется при производстве «Ерофеича», ликеров шартрез, бенедиктин, аллаш.
Донник. Крупное травянистое растение высотой до двух метров, растет на пустырях, балочных склонах, пастбищах, у канав, дорог, как сорняк на полях и огородах.
Сухие листья и цветы донника кладут в качестве приправы в салаты, супы, соусы и т. п. Во многих местностях молодые корни донника употребляют в пищу в вареном или жареном виде.
Цветы донника кладут в сквашиваемое молоко при изготовлении сыров. В Швейцарии в кантоне Гларус тщательно отобранные и высушенные листья донника прибавляют в так называемый «зеленый швейцарский сыр». В Германии и Польше листья и цветы буркуна идут для отдушки пива и ароматизации различных настоек. В Бол
109
гарии, Венгрии, Румынии, Молдавии отваром его запаривают бочки перед заливкой вина и засолкой помидоров, огурцов и т. п.
Мята. Хорошо известное пряное и ароматическое средство. Листья мяты используют для ароматизации квасов, пряников, прохладительных напитков. Свежая зелень применяется как приправа к салатам, овощам, рыбе, мясным блюдам, для ароматизации чая, вин, настоек.
Сатурея садовая. Во время цветения собирают траву и корни растения, имеющие сильный приятный ароматический запах. Вкус несколько острый, горячительный, пояный, в сухой траве более выраженный, чем в свежей. Во всех странах Европы сатурея используется как душистая приправа, наравне с укропом. Чаще всего служит приправой к блюдам из бобов, фасоли, гороха, употребляется при засолке огурцов, помидоров, патиссонов и т. п.
Гулявник. Листья его при разрывании издают сильный и резкий запах. Вкус их несколько холодноватый, острый, но весьма приятный. Сухие листья без запаха. Употребляется гулявник для улучшения вкуса салатов. Нередко листья варят с уксусом и жареным мясом, особенно если оно жирное.
Настой свежих листьев гулявника считается лучшим противоцинготным средством.
Иссоп. Все части растения издают сильный приятный аромат. Если жевать свежие листья, то на языке и во рту возникает ощущение тепла. В восточной кулинарии и в европейских странах особенно во Франции, Италии и Испании, трава иссопа используется как душистая приправа, не менее популярная, чем укроп. Молодые листья, побеги и цветы идут для ароматизации первых, вторых блюд и холодных закусок. Особенно улучшает трава иссопа вкус блюд из бобов, фасоли, гороха. Ее всегда кладут при засолке маслин, огурцов, томатов.
Критмум приморский. Растет на каменистых местах, галечниках южного Крыма, Черноморского побережья Кавказа. В странах Средиземноморья часто культивируется.
Листья критмума кавказцы ценят как здоровую и вкусная зелень. Кладут листья в рассол из поваренной соли и уксуса на 3—4 часа. Когда они пропитаются рас
110
солом, их используют для приготовления соусов, вместо каперсов в винегреты, в качестве приправы к мясным блюдам. В некоторых странах весной молодые листья идут в салаты.
В прошлом столетии маринованные в уксусе консервированные листья критмума служили .пряностью, предметом экспорта.
Бедренец. Считается долноценным заменителем аниса и тмина. Семена чаще всего применяют в кондитерском и хлебопекарнохМ производстве для ароматизации. Зонтики с цветами кладут в рассол при засолке огурцов, каперсов, помидоров, патиссонов и т. п.
Существует ряд водочных настоек на цветах бедрен-ца. Они имеют золотистый цвет, бархатный вкус и приятный запах. Нередко семена и цветы употребляют для отдушки домашнего вина и пива.
Бузина черная. Сок ягод идет для придания более плотного цвета различным фруктовым винам и настойкам. Цветы добавляют к виноградному или плодовому вину во время брожения, что сообщает ему приятный мускатный запах.
Ясень обыкновенный. Незрелые мягкие плоды этого древесного растения в Англии маринуют в уксусе с перцем и солью, а затем подают в качестве пикантной приправы к мясным и овощным блюдам. Собирают плоды, когда они легко растираются в пальцах. Свежие плоды сразу же консервируют, не давая им вянуть.
Таволга зверобоелистная. Цветы и листья растения сушат и употребляют для заварки чая с довольно приятным запахом, вкусом и цветом. Цветы кладут в .вина или пиво во время брожения, настаивают водки и некоторые сорта ликеров. Напитки, приготовленные из цветов и листьев таволги, обладают приятным ароматом и вкусом.
Тмин. Широко распространен в лесной зоне (Ленинградская, Псковская, Новгородская, Калининская и некоторые другие области) и на Кавказе в зоне лесов.
Тмин хорошо известен своими душистыми семенами, применяемыми в хлебопечении для ароматизации ржаного хлеба. В качестве пряности используют все части растения. Зелень и корни служат приправой ко вторым и первым блюдам, употребляют семена при солке и квашении овощей, а также для придания особого запаха ликерам типа кюммель.
Ill
Заготовляют тмин путем сушки на воздухе. Чтобы не испарялось эфирное масло, хранят в плотно закрытой посуде.
Пижма (дикая рябинка). Многолетнее растение, напоминающее тысячелистник, но цветы у пижмы собраны в плотные корзинки желтого цвета.
В свежей траве дикой рябинки содержатся эфирные масла, придающие ей сильный и приятный аромат.
Как пряность используют цветы и листья пижмы, особенно для придания запаха кондитерским изделиям — пирогам, печенью. Раньше в деревнях это растение использовали вместо ванили для ароматизации теста, из которого выпекали пасхальные куличи.
Тысячелистник. В зелени и цветах тысячелистника содержится *до 0,10—0,15% душистого эфирного масла. Населением Дона, Кавказа, Молдавии используется как приправа к мясным и овощным блюдам наряду с пижмой.
Дудник. Многолетник лесов, лугов, кустарниковых зарослей, пойм и берегов рек. В качестве приправы идет душистая зелень дудника. Применяется для ароматизации салатов, первых и вторых блюд, солений. Молодые стебли и черешки листьев очищают от кожицы и засахаривают, приготовляя вкусные ароматные цукаты для украшения тортов, пирожных. На корнях настаивают водку и получают душистую настойку.
В народной медицине корневище дудника жуют для успокоения зубной боли. Можно на больной зуб положить ватку, смоченную в соке из корневища. Боль через 20—30 минут утихает.
Ясенец. Растет в дубовых лесах европейской части СССР. Содержит много эфирного масла. Во время цветения в тихую солнечную погоду вокруг ясенца собирается так много паров эфирного масла, что если поднести горящую спичку, то вспыхивает голубоватое пламя и сразу же тухнет, не повреждая растения.
В Грузии тяжело пахнущие листья и цветы ясенца употребляются как сильная пряная приправа к закускам, которую называют рагалицинами.
Солодка голая. Экстракты и сиропы из нее используются при изготовлении конфет, пастилы, различных напитков. Их же добавляют к пиву в качестве пенообразующего вещества. При заквашивании яблок, огурцов, 112
капусты кладут порезанные на мелкие куски корни солодки.
Солодковый корень находит широкое применение в медицине как слабительное и т. п. При изготовлении сортов табака к нему добавляют листья или порошок корней солодки.
В технике растение находит применение для сгущения пенообразующих составов в огнетушителях, при изготовлении туши и чернил.
Пажитник. Высушенными и растертыми в порошок листьями этого растения ароматизируют зеленый сыр. Порошок из листьев пажитника смешивается с порошком листьев донника.
Шафран — цветок греческих мифов. Однажды, развлекаясь на стадионе, бог торговли, покровитель пастухов и путешественников Меркурий метнул диск и попал в своего друга Крокоса. Сраженный насмерть Крокос упал, а на том месте, куда попали капли его горячей крови, выросли яркие цветы. Люди назвали эти цветы крокусами, хотя сейчас их чаще называют шафраном.
На юге Украины, в Крыму и на Кавказе встречаются семь видов шафрана. Растет он на холмах, травянистых склонах, в светлых лесах и т. п. Все виды дают ароматическое сырье — шафран.
С давних времен известен шафран как краситель, пряность и лечебное средство. Шафраном ароматизируют и красят различные пищевые продукты — кондитерские изделия, вина, наливки, сыр и т. п. Всегда шафран был очень дорог как пряность и лекарство. Только богачи и вельможи позволяли себе пользоваться этим средством. Римский император Гелиогабал купался в прудах, куда в воду добавляли шафран. И сейчас в народной медицине шафран используется’ как болеутоляющее, противосудорожное и желчегонное средство.
В русской кулинарии шафран раньше был популярным пряноароматическим средством. На пиру у царя Ивана Грозного, описываемом А. К. Толстым в повести «Князь Серебряный», гостей потчевали разными разностями. Были там и «курячья уха шафранная, тетерки с шафраном, перепела с луком и шафраном...»
В качестве пряности используют рыльца цветков и пыльники. В них содержатся красящие вещества — пи-рокроцин и кроцин, каротиноиды, флавониды, витамин
8. 220
ИЗ
В2 и ароматические — пинен и цынеол. Для ароматного окрашивания настоя берут 1 г сухих цветков шафрана и настаивают 12 часов в литре воды. Цвет настоя ярко-желтый, хорошо окрашивает тесто, сырную массу, масло. Аромат шафрана похож на смесь запахов мускатного ореха, кориандра, розмарина, бадьяна, лаврового листа, дающих своеобразный неповторимый букет.
Цветет со второй половины сентября до конца ноября. У распустившихся цветков утром срывают рыльца и пестики и сушат. Высушенное сырье напоминает ярко-красные спутанные ниточки с сильным приятным ароматом. Хранят его в плотно закупоренной стеклянной посуде, стараясь реже открывать.
Дубовый мох. Лишайник, состоящий из более или менее кустистого приподнимающегося слоевиша, мягкого, свисающего. Дубовый мох обычно плотно прикрепляется к коре стволов дуба, клена, ясеня и т. д. Листья-лопасти у этого растения довольно широкие, непарно разветвленные, сверху беловато-зеленые, снизу бледные, местами светло-розовые.
Распространен дубовый мох, который часто еще называют «эверния», в лиственных и хвойных лесах, начиная от Кольского полуострова до Крыма, Кавказа и Урала на востоке.
В Египте и Турции дубовый мох издавна употребляют для ароматизации хлеба. Собирают мох, соскабливая острым ножом с коры деревьев. Листья перебирают, очищают от примесей, коры и другого сора и медленно сушат при температуре около 60° Затем высушенный мох измельчают на муку, которую добавляют в тесто. Запах нерезкий, приятно ароматный, вкус слабокислый, слегка слизистый. До революции порошок дубового мха добавляли в тесто при печении праздничных хлебобулочных изделий.
114
ГЛАВА II
В НАРОДНОЙ КОСМЕТИКЕ
«БАРВИЧКИ»—ПОД НОГАМИ...
Слово «косметика» в переводе с древнегреческого языка обозначает «искусство украшения». В русском народе издавна под этим подразумевали, как свидетельствует «Толковый словарь живого великорусского языка» Владимира Даля, «средства придания красоты, мягкости, белизны коже человеческой, поддержки и окраски волос и пр.».
В наши дни косметику понимают еще шире. Так называют средства и процедуры, которые служат для ухода за кожей и улучшения внешности человека, а следовательно, и его здоровья. В связи с этим различают врачебную и декоративную косметику. Первая занимается гигиеническими и лечебными процедурами. Они применяются для ухода за кожей, волосами, ногтями, полостью рта, чтобы устранить и предупредить различные их недостатки. Декоративная косметика «маскирует» различные дефекты (мелкие рубцы, веснушки, жирность кожи, красноту носа и т. п.) или, наоборот, выгоднее оттеняет некоторые положительные черты лица.
Несмотря на то, что косметика имеет столь же древнюю историю, как и человечество, в последнее время создалось несколько одностороннее представление о ее средствах. Многие под косметическими средствами понимают изящные флакончики, баночки и тюбики с различными одеколонами, духами, лосьонами, кремами, шампунями, а под косметическими процедурами — только всевозможные маски, компрессы, массажи, маникюры и педикюры, •выполняемые в косметических кабинетах и парикмахерских.
Естественно, что тысячи людей пользуются услугами учреждений красоты и здоровья с их патентованными
8*
115
косметическими средствами. И все же и в наши дни не потеряла своего значения, не отжила свой век народная косметика, пользующаяся подручными естественными средствами животного и растительного происхождения. Отличным сырьем могут послужить также различные декоративные, дикорастущие растения, которые нередко уничтожаются как сорняки. Известный врач-косметолог Лило Аурден, автор «Книги о врачебной косметике», вышедшей в Польше и изданной в 1971 г. в Советском Союзе, говорит: «Здоровье и красота растут на лугах и доступны каждому, кто знает ценные качества растений. Удивительно, что многие женщины, вместо того чтобы пользоваться этими исключительными средствами красоты, покупают дорогие кремы, эссенции и элексиры. Лучше брать то, что дает природа».
В другом месте книги А. Аурден, много лет путешествовавший по разным странам и изучавший косметологию, рассуждает так: «Косметические средства, даже самые дорогие, хороши только, когда они приготовлены на лучшем сырье, например натуральном оливковом или миндальном масле, сливках, молоке, яйцах, меде, лимонах, огурцах, бананах, клубнике, землянике, моркови и помидорах. Как видите, различные и самые лучшие косметические средства можно найти в домашних пищевых запасах».
В самом деле, в подавляющее большинство косметических средств вводятся экстракты лекарственных растений, фруктовые, белки и желтки, молочная кислота и т. п. В популярном биолосьоне «Флора», например, имеются настои зверобоя, тысячелистника и подорожника; в жидком креме «Увлажняющий» — рябины и зверобоя, в питательных кремах «Нектар» и «Лада» — пчелиное маточное молочко. В состав питательного крема «Аленушка» входят настои ромашки, полевого хвоща, тысячелистника; крем «Росинка», помогающий, в частности, избавиться от угрей, приготовлен на настое полевого хвоща. Подобных примеров не трудно привести десятки.
Лопух. В России лопух издавна используется для укрепления .волос и ухода за ними. Дурнишник. Тоже сорное растение. Но и оно может помочь нам в искусстве украшать внешность. В частности, он зарекомендовал себя верным союзником в борьбе с прыщами и лишаями
116
кожи. Широкое применение имеют в народной косметике ромашка, лапчатка, зверобой, полынь и многие другие из «семейства сорняков».
Несколько лет тому назад во Львовском историческом архиве обнаружили одно из первопечатных изданий по «искусству украшать внешность человека». Книжечка стихотворная, издана в 1605 г. в Вильнюсе и названа «Барвичкой». Написал ее на польском языке какой-то автор под псевдонимом «Гладколицый из Лекаржевиц». Эпиграфом к книжице послужили слова Гомера из его «Илиады», посвященные женской красоте. В стихотворном «Предисловии к женщинам» с довольно тонким юмором говорится о заветном желании каждой праправнучки Евы казаться красивой. Дальше автор, как добрый лекарь, дает женщинам, по его мнению, верный совет, как прикрасить «личико». Не нужно для этого, говорит он, ни в Индию ехать, ни в края ливийские, и на родной земле есть корни нарцисса, грушевый цвет, пряный мед и рога молодой лани. Все это нужно должным образом подготовить и в определенных пропорциях растворить в козьем молоке. Румяна готова! Потом приводится еще один рецепт с 'использованием чеснока, корней фиалки, цветков и корневищ мирта, красной розы, некоторых других растений и меда.
ПОДРУЧНЫЕ вашей красоты
Значительная ч-асть растительных косметических средств находится у нас, как говорят, под рукой. Это — культурные растения или произрастающие в диком виде и в то же время культивируемые. Они одинаково доступны и для горожан, и для сельских жителей.
Айва обыкновенная. Женщины с Нормальной кожей нередко пользуются айвовой питательной маской. Для этого плоды айвы мелко нарезают и на 6—9 дней заливают водкой. На 1 часть плодов берут 1 часть водки. Перед употреблением настой процеживают, намачивают в нем вату и накладывают ее тонким слоем на 15—20 минут на лицо. После окончания процедуры жидкость снимают сухим ватным тампоном и слегка припудривают кожу.
Апельсин. Апельсиновая кожура прекрасное сырье для приготовления туалетной жидкости, отлично смягча
117
ющей кожу. Чтобы получить косметическое средство, залейте кожуру кипяченой водой и оставьте ее на несколько часов. После этого процедите настой, и туалетная вода готова.
Очень эффективна увлажняюще-питательная маска из апельсинов. Неочищенные плоды нарезают тоненькими ломтиками, которые равномерно накладывают на кожу лица.
Арбуз. Эту крупнейшую в природе ягоду многие женщины, особенно сельские, в старину использовали для пи-тательно-витаминных масок. Не отказываются от услуг арбуза и некоторые современные модницы. Выжимают из арбуза сок. Затем тщательно умываются и, если имеется возможность, делают паровую ванну: накрыв голову полотенцем, минут десять держат лицо над тазиком с кипятком. Если кожа жирная или загрязненная, неплохо применить еще одну процедуру — солевую. С этой целью смешивают мыльную пену с несколькими щепотками мелкой поваренной соли и втирают в кожу, прежде всего в угревые ее участки. Спустя одну-две минуты пену смывают теплой водой и досуха вытирают лицо и шею мягким полотенцем. Для приготовления маски берут 5—6 слоев марли или тонкий слой ваты. Их смачивают арбузным соком и накладывают на 15—20 минут на лицо и шею. Затем кожу вновь промывают водой и просушивают полотенцем. В заключение процедуры смазывают лицо «своим», то есть обычно употребляемым кремом.
Описанная витаминная маска — замечательное тонизирующее средство. Оно предупреждает дряблость как сухой, так и жирной кожи, улучшает ее цвет и освежает, делает мягкой и гладкой.
Есть и более простой способ приготовления арбузной маски. После умывания теплой водой кашицу из арбуза тонким слоем наносят на лицо и оставляют ее на 10—15 минут. Умывшись, просушивают кожу полотенцем и смазывают питательным кремом.
Виноград. Витаминная маска из свежего сока ягод винограда — прекрасное тонизирующее кожу средство. Оно предупреждает ее от дряблости, хорошо очищает, улучшает цвет, делает мягкой, эластичной и свежей.
Берут тонкий слой ваты или сложенную в несколько слоев марлю, смачивают свежевыжатым соком винограда и на 15—20 минут накладывают на лицо и шею. Сняв
118
маску, кожу промывают теплой водой, досуха вытирают мягким полотенцем и смазывают питательным кремом.
Не забудьте, конечно, как всегда, перед описанной косметической процедурой хорошенько умыться, а если можно, то и принять обычную паровую ванну, а при весьма жирной и загрязненой коже — солевую.
Горох. Зеленый горошек, истолченный в муку, был излюбленным косметическим средством древних римлянок. Маску, приготовленную из гороховой муки и молочной сыворотки, и поныне называют римской. Две столовые ложки муки замешивают в таком же количестве сыворотки и накладывают маску на лицо. Лучше всего делать это с помощью маленькой плоской кисточки. Когда смесь высохнет, ее стирают с лица круговыми движениями пальцев, после чего умываются горячей, а затем холодной водой.
Римская маска хорошо очищает кожу, разглаживает, делает ее нежной и бархатистой.
Грецкий орех. Отваром скорлупы грецкого ореха красят волосы в каштановый цвет. Если помыть голову в разбавленной прохладной водой вытяжке из мягкой оболочки грецкого ореха, они станут темнее.
Дыня. В мякоти дыни много витамина А, который заслуженно называют витамином красоты. Он делает гладкой кожу, придает волосам и глазам блеск, а губам — свежесть. При недостатке этого витамина в организме человека развивается такое грозное заболевание, как А — авитаминоз. Человек, что называется, на глазах блекнет, увядает. Кожа на лице шелушится, приобретает землистый оттенок, на ней появляется мелкая сыпь, волосы становятся тусклыми, а то и выпадают. По утрам в уголках глаз скапливается беловатое вещество. Может возникнуть куриная слепота, при которой человек плохо видит ночью или при чрезмерном освещении.
Витамин А содержится во многих растительных и животных продуктах. И все же принимать витамин красоты в такой «упаковке», как душистая сладкая дыня, и приятно, и полезно.
Из мякоти дыни можно готовить и отличные питательные маски. Тщательно истолченную мякоть тонким слоем накладывают на лицо и оставляют на 10—15 минут. При регулярном применении таких масок кожа становится мягкой, эластичной, розовой.
119
Календула. Препараты, получаемые из цветков календулы в смеси с другими растениями, способствуют росту волос. Сухую траву календулы, ромашки и шишек хмеля, смешав поровну, обваривают крутым кипятком, дают остыть, процеживают и моют им волосы не реже одного раза в десять дней. Чтобы волосы были душистыми, в отвар добавляют немного настоя полевой мяты, или холодка, как ранее ее называли.
Для ухода за жирной кожей применяют спиртовую 50%-ную настойку календулы, которая продается в аптеках. Одну столовую ложку разводят в полстакане воды, смачивают этим раствором вату и тонким слоем накладывают на лицо. Снимают маску через 15—20 минут, кожу припудривают. Можно протирать кожу свежим соком ноготков или водным настоем. Применяя спиртовую настойку, берут ее 1—2 чайные или столовые ложки и разводят в стакане воды.
Настойка календулы хороша для полоскания рта и горла при ангинах и заболеваниях десен, заживляет наружные порезы, нарывы, чирьи, свищи, помогает при обморожениях, несильных ожогах. Чтобы на обожженном месте не появился волдырь, достаточно наложить на него кусочек ватки, смоченной спиртовой настойкой календулы.
В народе имеется довольно популярный способ выведения веснушек с помощью ноготков. Собирают ярко окрашенные цветочные корзинки или одни лепестки этого растения, выжимают из них сок и регулярно, утром и вечером, смазывают кожу лица. Кожа смягчается, веснушки блекнут или вовсе исчезают. Еще лучше действует сок календулы в смеси с соком лимона, ягод смородины и миндального масла, взятых в равных частях. Успешно применяют сок ноготков и против бородавок, угревой сыпи, перхоти.
В доме следует всегда иметь сухие цветки ноготков или спиртовую настойку. Последнюю не трудно приготовить в домашних условиях. Для этого в 100 частях спирта в течение 10 дней настаивают 20 частей сухих цветочных корзинок календулы. Настой процеживают и хранят в плотно закрытом пузырьке или флаконе в темном прохладном месте.
Капуста. Капуста — настоящая кладовая витаминов. В ней содержатся витамины А, В2, Bi, Be, В9, С, К, У, а
120
также много других полезных для человеческого организма веществ. По мнению древних, кто постоянно ел капусту, был крепким, сильным, стойким против болезней. Древнегреческий ученый Пифагор считал, что листья этого растения, если регулярно употреблять их, поддерживают в человеке «бодрость и веселое настроение».
В наше время врачи советуют при малейшем нарушении работы кишечника (особенно запорах) прежде всего есть салаты из свежей капусты. Они очищают кишечник от ядов, улучшают деятельность желудка. Нередко у человека появляется землистый цвет лица, кожа усеивается прыщами, сыпью, пятнами. Но стоит человеку перейти на «капустную диету», как все налаживается. В Японии соком свежей капусты лечат лучевую болезнь.
Капуста очищает и увлажняет атмосферу. Как доказано учеными, в. местах, где растет это растение, воздух чище и свежее. Поэтому, если в вашей квартире слишком сухо (низкая относительная влажность воздуха), выращивайте в цветочных горшках несколько растений капусты. В комнатных условиях лучше всего чувствуют себя декоративные курчаволистные сорта. При регулярном поливе и рыхлении почвы в горшке капуста за 3—4 месяца достигает высоты 1,5 м.
Если волосы тонкие и секущиеся, втирают в кожу головы смесь из. соков свежей капусты, лимона и шпината. Волосы укрепляются и приобретают красивый блеск.
При уходе за жирной кожей надежным средством служит кислая капуста. Измельченные листья тонким слоем накладывают на лицо, накрывают салфеткой и оставляют на 25—30 минут. Затем маску снимают, умываются холодной водой, смазывают лицо питательным кремом для жирной кожи («Идеал», «Нектар» и др.) и прома-кивают бумажной салфеткой. Если делать такие маски раз в неделю, кожа станет мягче, посвежеет и приобретет красивый цвет.
Картофель. Многие женщины готовят отличные питательные маски из картофеля. Крупный клубень варят в кожице, очищают и разминают. Пюре слегка разводят молоком, добавив один яичный желток. Полученную маску разогревают в паровой ванне (ставят посуду с пюре в кастрюлю с кипящей водой). Горячую массу тонким слоем наносят на лицо, накрывают плотной салфеткой
121
или полотенцем и оставляют на 15—20 минут. Пюре смывают горячей водой, а после этого умываются холодной водой. После картофельной маски кожа становится упругой, гладкой и нежной, исчезают морщинки.
Людям с нормальной кожей картофель помогает избавиться от веснушек. Для этого готовят смесь из картофельной муки, разведенной в двух столовых ложках перекиси водорода. Свежеприготовленную кашицу накладывают на покрытые веснушками места и ждут, пока она высохнет. Смывают маску подогретым, разбавленным водой лимонным соком и смазывают кожу привычным "питательным кремом.
При воспаленных веках целебны компрессы из размельченного на терке свежего картофеля. На 15 минут массу, завернутую в марлю, прикладывают к векам. После этого воспаленные места смазывают питательным кремом.	#
Если кожа на руках сухая и покрасневшая, на ночь делают ванночки. Заваривают из одной ложки картофельного крахмала клейстер и растворяют его в литре теплой воды. Затем опускают руки в этот раствор и держат их 10—15 минут, после чего вытирают досуха сухим полотенцем и смазывают любым жиром. Ложась спать, надевают чистые мягкие перчатки.
Паста из свежесваренного картофеля хорошо отбеливает кожу рук. Чтобы получить такую пасту, сваренный клубень протирают и смешивают его с коровьим молоком до кашеобразного состояния.
Делают для лечения рук с покрасневшей и шелушащейся кожей и картофельные компрессы. С этой целью варят в кожуре примерно с килограмм клубней, очищают и тщательно толкут их. Затем горячее пюре раскладывают на кусочках плотной ткани, которыми обматывают руки. Снимают компресс, когда картофель остынет. На обожженную солнцем кожу кладут компресс из тертого сырого картофеля.
Для лечения обмороженных участков кожи на лице пользуются картофельным компрессом. Сваренные в кожуре клубни быстро разминают и сразу же, пока пюре достаточно горячее, на кусочке марли или тряпочки прикладывают к пораженному месту. Держат компресс, пока он не остынет, а затем несколько раз протирают ватой, смоченной в разбавленном лимонном соке.
122
Клубника. Среди культурных ягодных растений клубника занимает второе место по содержанию витамина С (первое место завоевала черная смородина), имеет и другие витамины (Bj, В2, Р, РР и т. д.), богата солями кальция, калия, магния, железа, марганца...
При жирной коже делают маску из свежих ягод клубники. Она и очищает кожу, и размягчает сальные пробки, и снабжает витаминами.
При сухой, шелушащейся коже лица применяют маску из растолченных ягод, смешанных в равных частях со сметаной и медом. Последние можно заменить сливками или молоком. Наносят тонким слоем смесь на лицо и снимают через 20 минуте помощью ватного тампона, смоченного в теплой воде. Кожа становится мягкой, разглаживаются морщины.
Хороша клубника и для массажа лица. К трем-четырем размятым ягодам добавляют чайную ложку меда, тщательно смешивают массу и вбивают кончиками пальцев в хорошо вымытую кожу лица. Выждав некоторое время, умываются, досуха вытирают лицо и наносят питательный крем. При этой процедуре кожа получает изрядную зарядку витаминами, разглаживается и освежается.
Лен. Когда-то в России хорошей славой пользовались питательные маски из льняного семени. Они разглаживали кожу, помогали бороться с преждевременными морщинами, предохраняли кожу лица от воспаления. Две столовых ложки семян заливали 0,5 л воды и кипятили ее до тех пор, пока семя не разваривалось. Горячую (как только можно терпеть) кашицу на 20—25 минут наносили на лицо, а затем смывали горячей и споласкивали лицо холодной водой.
При расширении сосудов на коже лица применяли прохладные маски, смывая их холодной водой.
Лимон. Лимон можно назвать универсальным косметическим средством, одним из могучих созданий природы, укрепляющих здоровье и улучшающих внешность человека.
Лимоны широко используются для приготовления различных питательных масок. Отлично освежает, стягивает кожу и разглаживает морщины маска из взбитого яичного желтка, в которую добавляют лимонный сок. Такую маску, однако, не рекомендуется применять при
123
сухой коже. Можно воспользоваться маской из чистого белка. Смазывают кожу свежим, хорошо взбитым белком, или пенящуюся массу наносят кисточкой для бритья. После высыхания белок смывают ваткой, смоченной в лимонной воде. Маска стягивает расширенные поры, тонизирует кожу, но косметологи не рекомендуют ею часто пользоваться — она сушит кожу.
Наиболее проста и эффективна лимонная маска. Нарезанный тоненькими кружочками лимон заливают 100 г водки и в течение 8—10 дней настаивают в плотно закрытой стеклянной посуде. Настой процеживают и наполовину разводят водой. Тонкий слой ваты, смоченной полученной жидкостью, на 15—20 минут накладывают на лицо. В местах, где вата раньше времени высыхает, ее снова смачивают раствором. Снимают маску сухим ватным тампоном, сушат кожу и слегка припудривают.
Хорошо смягчает, слегка отбеливает жирную кожу лица и уменьшает выделение пота лимонная вода, приготовленная по такому рецепту. Неочищенный, плод нарезают тонкими ломтиками и заливают на 3—4 часа теплой кипяченой водой. Лимонной водой протирают кожу лица.
Популярна медово-лимонная маска. Смесь 1 части лимонного сока и такого же количества растопленного меда на 20—25 минут наносят на лицо, а затем смывают теплой водой и слегка смазывают влажную кожу пита-ельным кремом.
Не обойтись без лимона, приготавливая питательную маску из куриного желтка. Она помогает избавиться от морщин и складок на лице, заживляет трещинки и воспаление кожи. Смешивают один яичный желток, сок половины лимона, натертую цедру (кожуру) целого лимона на чайную ложку оливкового масла. Полученную массу на 20—30 минут наносят на лицо, а затем снимают ваткой, смоченной в коровьем молоке.
Кислота, содержащаяся в лимоне, очень полезна при жирной коже. Но при слишком чувствительной коже чистый лимонный сок может вызывать раздражение. В таких случаях пользуются специальным лимонным лосьоном, приготовляемым в домашних условиях. Лимон опускают в кипяток и ждут, пока вода остынет. Затем из плода выжимают сок и разводят кипяченой водой. Жидкостью протирают кожу лица, отчего она становится мяг-124
кой и хорошо отбеливается. Можно обойтись и без кипячения, а растворить сок в'стакане дождевой или дистиллированной воды.
Из выжатого лимона также приготовляют туалетную жидкость. Для этого сок его заливают холодной водой и оставляют на 2—3 суток. Настой лимона прочищает и сужает поры, заживляет трещины на коже, придает ей матовость, обесцвечивает веснушки, устраняет неприятный запах пота. Сполоснутые после мытья лимонным соком волосы приобретают блеск и аромат.
Как важная составная часть лимонный сок входит в домашние лосьоны для укрепления кожи. Имеется несколько рецептов их приготовления. Берут 3 яичных желтка, четверть стакана лимонного сока, стакан чистого спирта, столько же камфорного спирта и полстакана воды. Смешав, смачивают в растворе марлевый или ватный тампон и протирают кожу лица. Можно на 25 г лимонного сока взять один желток, полстакана водки и 50—60 г камфорного спирта или полстакана сливок, один желток, сок половины лимона и столовую ложку водки. Смешивая эти компоненты, соблюдают такую очередность: взбивают желток, затем, потихоньку помешивая массу, вливают в нее лимонный сок, потом водку и сливки.
Для удаления веснушек приготовляют специальный крем. Столовую ложку любого жирного крема смешивают с чайной ложкой лимонного сока. При регулярном смазывании лица этой смесью веснушки бледнеют, а то и вовсе исчезают. Еще лучше брать не крем, а свежий гусиный или утиный жир.
Чтобы придать после мытья или покраски блеск, волосы прополаскивают лимонным раствором (1 столовая ложка сока на 1 л воды). Если за 2—3 часа до мытья натереть волосы смесью яичного желтка с лимонным соком (на 1 желток сок из половины лимона), волосы становятся мягкими, пушистыми блестящими. В Польше мытье головы шампунем и мылом многие чередуют с мытьем ее «микстурой» из яичного желтка.
При этом смешивают два яйца, сок из половины лимона и несколько капель водки или коньяка. Смесь тщательно втирают в кожу головы, а затем в волосы и через полчаса хорошо ополаскивают их водой, слегка подкисленной лимонным соком.
125
Нередко лимонный сок применяется для выведения перхоти. Два желтка смешивают с соком половины лимона и несколькими каплями миндального или репейного масла. Один раз в неделю смесь втирают в кожу головы и примерно через полчаса моют теплой водой, в которую добавлен лимонный сок или уксус.
Лимонный сок способен (правда, постепенно) обесцвечивать темные волосы. При чрезмерной волосатости на лице, если кожа жирная или нормальная, без малейшего риска для здоровья пользуются арабским методом обесцвечивания волос. В ложку разогретого меда добавляют сок из половины лимона и горячей смесью намазывают участки лица, покрытые волосами. Просохшую мазь стирают кончиками пальцев. Волосы постепенно обесцвечиваются, и кожа лица все время остается мягкой и эластичной.
Чистый лимонный сок предохранит руки от огрубения при систематической работе в поле, саду или огороде. Следует чаще натирать руки лимонным соком или выжатым лимоном. Даже легкий массаж рук выжатой мякотью лимона после грубых домашних работ делает кожу мягкой, «стирает» пятна от картофеля, овощей, фруктов. Лимон способен выводить пятна на пальцах от никотина. Следует три раза в сутки несколько дней протирать пальцы пемзой и смачивать лимонным соком.
Лимон помогает избавиться от неприятной влажности, потливости рук. Их не менее трех раз в сутки тщательно моют и протирают смесью 5 частей водки и 1 части лимонного сока.
Если ломаются ногти, значит, в пище недостаточно витамина С и кальция. Для укрепления ногтей рекомендуется употреблять побольше молочных продуктов, моркови, томатного сока и протирать ногти ваткой, смоченной в лимонном соке. Ногти станут крепче и приобретут блеск. Правда, при чрезмерном пользовании соком на ногтях могут появиться трещинки.
Лук. Старинное народное средство для уничтожения жирной перхоти. Сок лука смешивают пополам с чистым керосином, добавляют две части водки. Полученное снадобье два-три раза в неделю втирают в кожу головы.
Используется лук в народе и для ращения волос. Один-два раза в неделю свежий сок (по 2—3 столовых 126
ложки) втирают в корни волос, на 1—2 часа обвязывают голову полотенцем или платком, а затем моют ее мылом. Волосы становятся шелковистыми, мягкими и блестящими.
Большой популярностью в свое время пользовалась мазь для удаления или предупреждения морщин на лице. 30 г луковичного сока и столько же меда, белого воска и сока белой лилци смешивали в глиняной посуде, нагревали на медленном огне, помешивая деревянной палочкой.
При ополаскивании в отваре луковой шелухи светлые волосы приобретают золотистый оттенок.
От луковичного сока бледнеют веснушки. В смеси с медом сок этого растения применяется при поражениях кожи грибками. Разрезанная луковица, если куски ее приложить к вискам и лбу, нередко снимает головную боль.
Морковь. Корни этого огородного растения — важнейшее средство «естественной косметики». В моркови много «витамина красоты», то есть витамина А. Есть в ней и другие ценные для здоровья человека вещества, улучшающие деятельность желудочно-кишечного тракта, печени, мочевого пузыря, почек. Поэтому, наверное, некоторые косметологи не удерживаются от утверждения, что морковный сок является эликсиром здоровья и красоты. Например, автор «Книги о врачебной косметике» Лило Аурден, о котором мы уже упоминали, пишет: «Если вы регулярно станете пить утром, перед обедом и вечером стаканчик свежеприготовленного морковного сока, у вас будет здоровый цветущий вид. Под воздействием этого простого средства исчезает усталость, человек чувствует себя молодым и полным сил».
Хороша морковь и для наружного применения в косметических целях. Имеется несколько рецептов питательных масок для кожи лица. При вялой и сухой коже делают маску из морковного сока. Очищают две средних морковки, натирают на терке и отжимают. В соке намачивают вату или марлю и на 20—30 минут накладывают на лицо. Можно прикладывать к лицу и натертую морковную массу, смешанную с яичным желтком и несколькими каплями растительного масла, лучше орехового. Через 20—25 минут смесь снимают с кожи ватны.м или марлевым тампоном, смоченным в теплой воде. Неплохо
127
к этой маске добавить несколько капель лимонного сока. При жирной" коже ее делают без желтка.
Нередко к свежей натертой моркови добавляют две ложки картофельного крахмала и один яичный желток. Смесь на 20 минут наносят на кожу лица, перед этим тщательно очищенную. ЗатехМ лицо моют горячей, а потом холодной водой. Такая маска пригодна для любой кожи, освежает и разглаживает ее. Известен другой рецепт универсальной маски, пригодной для любой кожи. Берут три средних бледно-желтых (красные могут окрасить кожу) морковки, натирают на терке и смешивают с чайной ложкой картофельной муки (или свежеприготовленного картофельного пюре) и половиной яичного желтка. Массу тщательно перемешивают и ровным слоем накладывают на лицо. Некоторые женщины смешивают тертую морковь со столовой ложкой молока и привычным питательным кремом.
Морковный сок, к которому добавляют несколько капель лимонного сока, применяют против веснушек. Если ежедневно утром и вечером втирать такой раствор в кожу, то она приобретает прятный светло-коричневый оттенок («цвет загара»), маскирующий веснушки. Если после протирания соком слегка массировать кожу, применяя оливковое масло, то веснушки исчезают еще быстрее.
При медленном росте волос очень помогает смесь морковного и лимонного соков. При втирании смеси в кожу головы волосы лучше растут и приобретают красивый блеск.
Огурец. Начнем, пожалуй, с рифмованного утверждения, которое бытует среди представительниц прекрасного пола: «Сок огурца отбеливает кожу лица».
Да, отбеливает, особенно тогда, когда мы едим огурец с кожурой, без уксуса и соли. Отбеливает, конечно, слегка, но на обмен веществ в организме в этом случае действует хорошо. Поэтому не старайтесь угодить своим органам вкуса — ешьте иногда огурцы в их «первозданном» виде.
Маски из свежих плодов этого растения не только отбеливают кожу, но и заметно освежают, смягчают и витаминизируют ее. Полоски свежей огуречной кожицы наложите на лицо, прижав их руками, и накройте марлей. Снимите кожицу через 20—25 минут, слегка протрите
128
кожу ватным тампоном, умойтесь теплой водой и смажьте лицо питательным кремом.
Правда, некоторые женщины после снятия огуречной маски не умываются, считая огуречный сок, оставшийся на их .лице, лучше любой самой мягкой воды. Проверьте и вы это утверждение: риска здесь, пожалуй, нет.
Имеется и более простой способ воспользоваться помощью огурца для улучшения кожи. Разрежьте свежий плод на кусочки и массируйте ими лицо. Если у вас жирная кожа, огурец тоже придет вам на помощь, но только к его соку придется добавить водку: на полстакана сока — столовая ложка водки. Протирайте этой смесью лицо, и оно порадует вас свежестью и белизной. При жирной коже хороша также смесь огуречного сока с кашицей из протертых яблок или вишен. Лучше, если огуречный сок для этой маски готовить на спирте. Из свежих плодов выжимают сок, смешивают его пополам со спиртом и через сутки фильтруют. Можно также натертые на терке огурцы настаивать на спирте. Для этого берут 1 кг плодов на 1 л спирта и настаивают их 7—10 суток. После этого огуречную массу отжимают и жидкость фильтруют.
Сухой коже огурец хорошо послужит в составе так называемой ланолиново-огуречной маски. Приготовляют ее так. Берут 20 г безводного ланолина, 5 г стеарина и 1 г триэталана, смешивают, добавляют 100 мл дистиллированной воды и 20—25 г огуречного сока.
При сухой коже издавна в народе пользуются жирным огуречным кремом. Для получения его смешивают 50 г мякоти свежих огурцов, 15 г молока и 50 г свежего свиного жира.
В старину летом, когда поспевали огурцы, женщины использовали огуречную кожуру для компрессов на кожу шеи. Очистки накладывали на кусок полотна или полотенца и обертывали шею. Снимали компресс через 10—15 минут. После таких процедур кожа шеи становилась гладкой, свежей и бархатистой.
Смесь сока свежих огурцов и капусты, взятых поровну,— проверенное народное средство для питания жирных волос, снабжения их витаминами. Смесь втирают в кожу головы, отчего волосы становятся гуще и пушистее.
Петрушка. Огородное растение, причастное к косметике, так как содержит витамин красоты А, много вита
9. 220
129
мина С. В'двух столовых ложкак мелко нарезанной петрушки содержится одна треть суточной нормы витамина А, две трети — Си одна восьмая часть железа. Вот почему нужно чаще употреблять петрушку, добавляя ее в тщательно измельченном виде в блюда.
ХорЪшо промытую, мелко нарезанную зелень растения смешивают с простоквашей и полученной массой смазывают лицо. Через 20 минут маску снимают (лучше всего настоем ромашки) и наносят на лицо привычный питательный крем. Проверенным средством является петрушка в смеси с -травой щавеля, эстрагона и розмарина при уходе за кожей шеи. Горсть травы этих растений заливают стаканом кипящего молока, спустя несколько минут вынимают травы, раскладывают их ровным слоем на широкой полоске плотной ткани и обвязывают полоской шею. Компресс держат 10—15 минут. Когда кожа высыхает, смазывают ее питательным кремом.
Для освежения лица, удаления красных пятен и устранения морщин применяют отвар петрушки, которым протирают кожу утром и вечером. Несколько стебельков растения (с листьями) погружают в пол-литра воды и варят в течение 30 минут. Отвар употребляют в охлажденном и процеженном виде. Действенна петрушка против веснушекг На 1 л воды берут 20 г зелени петрушки, кипятят, дают остыть и процеживают. Этим отваром каждый день протирают кожу лица. Хорошим средством служит против веснушек петрушка с лимбном. Лимонный сок смешивают с крепким отваром, петрушки и этой смесью смазывают лицо утром и вечером. Отвар петрушки предохраняет кожу лица от излишнего загара.
Настойка петрушки с укропом хорошо предохраняет кожу лица от обветривания в прохладное время года. Равные части зелени этих растений смешивают и на о^ну столовую ложку берут 2—3 стакана кипятка. Посуду с напаром обматывают полотенцем и оставляют на полтора-два часа. Пока напар теплый, смачивают в нем салфетку и на 15—20 минут прикладывают к лицу.
Подсолнечник. Обычное подсолнечное масло всегда полезно при сухой коже лица или преждевременных морщинах. В сосуд с нагретой до 37° водой опускают стакан подсолнечного масла. Когда он нагреется, делают жировую маску, прикрыв глаза ватным тампоном, смоченным в розовой воде или в крепком чае. Маску держат
130
20 минут, затем умываются теплой водой. Для маски можно использовать оливковое или другое растительное масло.
При слишком сухой коже после ванны полезно растереть руки, ноги, грудь, плечи и другие части тела ладонью, смоченной в подсолнечном масле. При сухом и ломком волосе, втирают масло в кожу, массируют и обвязывают голову несколькими нагретыми полотенцами или 15—20 минут держат над горячим паром. Можно также применять массаж масляно-яичным майонезом, взбивая с подсолнечным маслом желток и втирая эту смесь в кожу головы. Хорошо помогают при запущенных руках и ломких ногтях ванночки (на 15—20 минут) из подогретого подсолнечного масла. Руки после этой процедуры не моют, а лишь тщательно вытирают чистой тряпочкой.
Помидор. Богат витамином А. Кроме того, в плодах помидора содержатся витамины С, Bi, В2, В3, Вс (фолиевая кислота), РР (никотиновая кислота), провитамин Д, лимонная и яблочная кислоты, много солей железа.
При нормальной и сухой коже весьма полезны томатные маски. Из свежего помидора выжимают одну столовую ложку сока, смешивают с одной-двумя ложками толокна и полученную кашицу накладывают на лицо. Иногда толокно заменяют половиной яичного желтка и несколькими щепотками крахмала или м-уки. При жирной коже рекомендуется маска из одних помидоров. Плоды нарезают кружочками и на 18—20 минут покрывают ими все лицо и шею. За это время полностью впитается в кожу. Кожа становится гладкой, упругой и слегка отбеливается. Очень полезен массаж жирной кожи половинками помидора. Чтобы сок лучше впитывался, лицо перед массажем тщательно моют.
От помидорного сока блекнут веснушки. Перед процедурой умываются, слегка смазывают лицо питательным кремом и накладывают на него кусочки помидоров. Снимают маску через 25—30 минут и протирают кожу прохладным молоком.
Смородина черная. Для удаления веснушек незрелые ягоды смородины черной разминают и добавляют к ним столовую ложку меда. Смесью смазывают места, усыпанные веснушками. Через полчаса маску снимают, протирают лицо соком лимона или лимонной водой. Кислый сок смородины с медом отбеливает кожу.
9*
131
Укроп. Покрасневшие от усталости глаза лечат укропом. Небольшое количество травы укропа (5—8 г) заливают кипятком и оставляют на несколько минут для настаивания. В остывшем отваре намачивают ватку (кусочек марли), делают примочку на глаза.
Фасоль. В Испании при нежной и сухой коже популярны питательные и разглаживающие маски из фасоли. Чашку зерен на несколько часов замачивают в воде и варят. /Чягкие сваренные зерна протирают через густое сито, к полученной массе добавляют сок из половины лимона и столовую ложку оливкового масла. Смесь наносят на лицо. Снимают маску через 20—30 минут горячей водой.
Чай. Сухой чай, который мы обычно употребляем для приготовления напитка, для большинства и сегодня остается знакомым незнакомцем. В сухом чае обнаружено 130 различных химических веществ: дубильные вещества, эфирные масла, различные алкалоиды, белки и аминокислоты, пигменты смолистые и пектиновые вещества, ферменты, глюкозиды, углеводы. В чае содержатся почти все витамины. А по содержанию витамина Р (Сг), укрепляющего стенки кровеносных сосудов и предупреждающего внутренние кровоизлияния, чай занимает среди растений первое место.
Немало ценных свойств чайного растения известно и косметике, прежде всего народной. Давно замечено, что напиток из листьев чая снимает усталость, улучшает настроение, приносит человеку душевную бодрость, стимулирует дыхание кожи, положительно влияет на общее состояние. Расширяя кожные поры, чай способствует потоотделению, механически и биохимически прочищает их. Витамин Вг -повышает эластичность кожного покрова, предотвращает сухость, придает эластичность и пол-нокровность коже. Витамины Р и К придают коже приятный телесный цвет и привлекательный внешний вид, укрепляя стенки мелких сосудов, предотвращают подкожные кровоизлияния, при которых появляются посинения и покраснения участков кожи.
Чай известен как лекарственное растение полторы тысячи лет. В нашей стране он появился лишь в первой половине XVII века. Тем не менее в народе известно немало способов применения чая при различных болезнях и недомоганиях. Теплый среднезаваренный чайный напи
132
ток с лимоном, черным перцем и медом — прославленное мочегонное и потогонное средство при простуде. При повышенном давлении хорошо помогает выпитый натощак утром стакан горячего чая с лимоном и ложкой меда. Крепкий сладкий чайный напиток — проверенное противоядие при некоторых отравлениях (алкоголем, люминалом, наркотиками и т. п.). Сухой зеленый чай жуют при тошноте, укачивании в автомобиле и морской болезни. Тщательно измельченный чеснок в чайном настое издавна в русском народе применяется для утоления зубной боли и лечения флюса. Настой достаточно подержать во рту несколько минут, чтобы наступило облегчение. Это объясняется бактерицидным и вяжущим действием чая.
С древних времен на Востоке популярны компрессы из чая для вялой кожи. Небольшое количество сухого чая кладут в марлевый мешочек, опускают в кипяток и держат до тех пор, пока чайнки разбухнут. Вынув, стряхивают, прикладывают к лицу и накрывают плотной тканью. Кожа после такой процедуры становится упругой и эластичной.
При усталости глаз применяют компресс из теплого слабого настоя чая на веки. Чтобы стали менее заметны круги под глазами и краснота век, на несколько минут прикладывают к глазам ватку, смоченную в горячем чае и наносят на веки питательный крем. Очень хорошим домашним средством для промывания глаз при воспалении слизистой оболочки, засорении, конъюнктивитах является крепкий охлажденный настой зеленого и черного чая, взятых поровну. На стакан настоя добавляют чайную ложку сухого виноградного вина.
При солнечных ожогах делают примочки из теплого чая на обожженные участки кожи. Различные ожоги лечат соком свежего чайного листа, экстрактом чая или измельченным в порошок сухим чаем.
В последнее время чай в смеси с другими веществами становится модным средством для окраски волос в золотисто-каштановый цвет. Половину порошка хны смешивают с двумя чайными ложками кофе или какао, высыпают в полстакана кипятка столовую ложку сухого чая и, когда он разварится, выливают раствор в смесь хны с кофе (или какао). Тщательно перемешав сметанообразную пасту, наносят зубной щеткой или ваткой на пряди волос, начиная от корней. После этого волосы расчесы-
1 по
вают и покрывают их клеенчатой нейлоновой косынкой и плотным полотенцем. Если волосы русые, пасту оставляют на полчаса, темно-русые — на час, темные — на два часа. В заключение процедуры голову моют и споласкивают водой с уксусом (столовая ложка на 1 л. воды). По сравнению с окраской волос одной хной описанный способ имеет по крайней мере два преимущества. Он дает более близкую к естественному цвету окраску и одновременно способствует укреплению корней волос, предотвращает появление перхоти.
«КОСМЕТЫ» ДИКОРАСТУЩИЕ
Косметическими качествами отличаются и многие дикорастущие растения.
Аир болотный. Вместе с некоторыми другими растениями аир применяется как средство против выпадения волос. На две столовые ложки измельченных корневищ аира берут столько же корневищ лопуха, заливают эту смесь 1,5 л воды и кипятят 20 минут. Отвар настаивают в течение 6 часов, процеживают и моют в нем голову. Нередко к аиру и лопуху подмешивают еще одну часть листьев крапивы двудомной, или цветов календулы, или шишек хмеля. Таким отваром моют голову три раза в неделю в течение месяца. Эфирные масла, содержащиеся в аире, легко впитываются в кожу. Волосы становятся мягкими, шелковистыми, не выпадают.
Барвинок. Крестьянки, особенно украинки, в старину умывались напаром из цветов барвинка, отчего кожа лица становилась мягкой, эластичной, матовой. Не забыто это свойствобарвинка многими сельскими красавицами и ныне.
Береза. Иногда не помешает, а нередко очень хорошо помогает старинное народное средство — мытье головы в настое березовых листьев.
Чтобы приготовить его, мелко нарежьте листья (из расчета одну столовую ложку на стакан крутого кипятка), оставьте их на 15—20 минут для настаивания и, отцедив жидкость, помойте ею волосы. Делайте так 2—4 раза в неделю в течение месяца.
Василек. При расширении пор кожи лучшим средством является василек. Из его лепестков готовят настой. Для этого в 0,5 л воды кипятят на слабом огне в течение 134
10 минут одну-две горсти сухих лепестков и делают из отвара примочки.
Верба (ива). Популярное в народе древесное растение приходит на помощь тем, у кого появляется перхоть и зуд в коже головы или выпадают волосы. Чтобы предупредить эти явления, моют голову крепким отваром из равных частей вербовой коры и корневищ лопуха (репейника).
Хорошим обеззараживающим средством являются порошок или отвар вербовой коры для уничтожения в воде бактерий.
Донник лекарственный. Это дикое и культивируемое лекарственное растение, хороший медонос, богатый пыльцой. В домашних условиях донник применяется для выведения фурункулов, чирьев, нарывов. Применяют в виде компрессов и припарок из распаренных стеблей и листьев. Чирьи и. их «родственники» быстро вскрываются и заживают.
, Дурнишник. Сорное растение, хотя и называется на Украине «нетребой», тоже приносит пользу. В народном врачевании водный отвар дурнишника издавна используют как обеззараживающее, дезинфицирующее средство, уничтожающее сыпь и грибки кожи. Запорожцы отваром дурнишника после бритья мыли лицо и голову, чтобы избавиться от прыщиков и лишаев. Служит отвар и отличным дезинфицирующим средством кожи после бритья, хотя несколько жжет, как одеколон.
Дуб. Кору дуба употребляют при сильном потении ног. Для этого приготовляют ванны.
При потении рук прибегают к ванночкам с настоем дубовой коры. Столовую ложку тщательно измельченной коры заваривают в стакане молока и растворяют эту жидкость в 1 л воды. Парят руки в таких ванночках ежедневно до тех пор, пока не перестанут потеть.
Зверобой. Это растение, названное в народе «травой от девяноста девяти болезней», применяется и в косметике.
Не так давно наша парфюмерная промышленность начала выпускать так называемую «Жидкость для ног». В состав ее входит спиртовый экстракт зверобоя, который смягчает и дезинфицирует кожу.
Чтобы вывести перхоть на коже головы и предохранить выпадение волос, их моют отваром зверобоя (1 сто
135
ловая ложка листьев на стакан кипятка). Чтобы волосы на голове лучше росли, втирают в кожу настой из смеси трав зверобоя, шалфея и кремены.
Земляника. В народном быту в старое время с помощью земляники исцелялись от многих заболеваний.
Популярны были когда-то ягоды этого растения среди деревенских женщин. Растертыми ягодами они обильно смазывали лицо «перед отходом ко сну», и к утру кожа становилась свежей, мягкой, нежной с розоватым оттенком, на ней разглаживались морщинки.
Калина. Соком свежих ягод калины издавна сельские жители выводят прыщи и угри на лице. Отвар молодой коры калины является лучшим средством от потливости ног.
Крапива. Чтобы предупредить выпадение волос, можно применить отвар корней крапивы жгучей вместе с травой вереска и корнями лопуха. Отваром моют голову 3 раза в неделю.
Для укрепления и усиления роста волос, выведения» перхоти достаточно брать отвар из одной крапивы. Две-три горсти сухих или 0,5 кг зеленых листьев заливают двумя-тремя стаканами крутого кипятка, остуживают и процеживают. Отваром протирают кожу головы.
Для любой кожи полезна маска из молодой крапивы. Листья моют и пропускают через мясорубку или хорошо измельчают другим способом. В полученном соке смачивают марлю или чистую тряпочку и накладывают на лицо. Кожа при этой маске получает витамин А, которого очень много в молодой крапиве.
Лапчатка прямостоячая. Популярное в народе лекарственное растение, о чем говорят его многие названия: поносная трава, завязный корень, лапчатка-узик, лапчатка лестгая, калган, галган, дикий калган, дубровка, перстач прямостоячий, балабон, золотник.
Для заживления трещин на руках, ногах и губах из лапчатки изготовляют мазь. 5 г мелко нарезанных корней смешивают со стаканом несоленого коровьего масла и варят эту смесь в течение 5 минут и процеживают. Полученной мазью смазывают трещины на коже, сухую кожу.
В старину в аристократических семьях применяли лапчатку для чистки зубов. Для этого использовали порошок из корневищ растения. Утверждают, что зубы,
136
один раз почищенные порошком из корневищ калагана, сохраняют блеск целую неделю. При этом предупреждается воспаление десен, уничтожается дурной запах рта.
Липа. Компрессы из липового цвета хорошо освежают вялую кожу, делают упругой, снимают усталость. Липовый цвет заваривают кипятком, процеживают и подогревают до 85—90°. В отваре смачивают полотенце, слегка отжимают и на Одну-две минуты накладывают на лицо, затем прикладывают к лицу на 3—4 минуты полотенце, смоченное в холодной воде. Горячий и холодный компресс делают несколько раз поочередно. Компресс из липового цвета нельзя применять при расширенных кровеносных сосудах. Рекомендуется при жирной коже пользоваться таким компрессом один-два раза в неделю. Еще лучше при жирной коже для компрессов применять липовый цвет с душистыми травами: шалфеем, ромашкой, мятой, календулой и полевым хвощом. Каждой из них берут по столовой ложке, заваривают двумя стаканами кипятка, настаивают 10—15 минут и процеживают. Салфетку или полотенце, смоченные горячим раствором, накладывают на лицо и держат компресс до тех пор, пока он не остынет. Липовый цвет выполняет роль смягчителя кожи. Действенны эти травы с липовым цветом и в паровых ваннах, которые хорошо очищают и разглаживают жирную кожу, размягчают сальные пробки, очищают лобные пазухи и каналы носа, устраняют насморк. Правда, прибегать к таким ваннам следует только по совету врача. Они вредны, например, при расширенных сосудах лица, чрезмерно реактивной коже и в некоторых других случаях. Чтобы смягчить сухую, шелушащуюся кожу, два раза в неделю принимают прохладные ванны (температура воды 34—35°), в которые опускают марлевый мешочек с липовым цветом.
При повышенной потливости и жирной коже очень хорошо помогает домашний лосьон из липового цвета, шалфея и мяты. Горсть этих растений заливают водой (четверть литра), настаивают две недели и процеживают. Полученным лосьоном протирают лицо.
Лопух (репейник). Известен как укрепляющее и предупреждающее выпадение волос средство. Особенно знаменито репейное масло, которое получают настаиванием корней лопуха на миндальном, оливковом или подсолнеч
137
ном масле. 70—80 г свежевыкопанных корней моют, измельчают и добавляют к ним 200 г оливкового, миндального или подсолнечного масла. Эту массу ставят на сутки в теплое место для настаивания и, помешивая, 15—20 минут варят на тихом огне. После остывания масло отжимают. За один-два часа до мытья делают в волосах пробор и, намазав кончики пальцев маслом, втирают его в кожу. Продолжают эту процедуру, разделяя волосы на пряди, отделяя их одну от другой на сантиметр— сантиметр с четвертью. Хорошо помогает масло при перхоти. После массажа кожа становится мягкой, гладкой, улучшается кровообращение, что способствует укреплению и росту волос. Если перхоти слишком много, массируют кожу через день вечером, перед тем как лечь спать, а позднее делают это каждый раз перед мытьем головы.
Способствует росту волос также мытье головы отваром лопуха. Чтобы получить такой отвар, корни, листья или стебли растения обливают кипятком и остуживают.
Корни заготовляют впрок ранней весной или поздней осенью. Молодые однолетние растения выкапывают, моют, удаляют стебли. Крупные корни разрезают пополам и сушат в тени или в остывающей духовке (печи) до хрупкости.
Для приготовления отвара берут 15—20 г сухих корней, мелко режут, опускают в кипяток (200—250 г) и варят на тихом огне 18—20 минут. После непродолжительного настаивания отвар процеживают и используют для втирания в корни волос. Полезно этим отваром споласкивать волосы после мытья.
Еще большей популярностью пользуется отвар корня лопуха (200 г) и цветков ноготков (10 г) в 1 л воды. Нередко добавляют шишки хмеля (15 г). Таким отваром дважды в неделю моют голову не только при выпадении волос, но и при различных болезнях кожи на голове.
В народной косметике применяется мазь из корней лопуха для ращения волос. Берут 15 г корней, заваривают в 200 г воды и настаивают 20 мцнут. Отвар уваривают наполовину, подогретым смешивают пополам со свиным жиром, сливают в какую-либо посуду и плотно закрывают крышкой. Смесь несколько часов томят в печи или духовке. После остывания масса густеет, с нее сливают неиспарившуюся воду. Полученной мазью сма
138
зывают кожу на голове. Лучше приготовлять такую мазь из свежих корней лопуха.
Мята. В народе наиболее известна мята полевая, из которой еще в древней Руси приготовляли настой и, в виде примочек и втираний, применяли для лечения воспалений и раздражений кожи. В листьях мяты содержится эфирное масло с приятным освежающим ароматом, в состав которого входит ментол.
Траву мяты заготовляют в июле-августе, когда завязываются бутоны и распускаются цветки. Собирают преимущественно листья, в которых больше всего эфирного масла. Заготовку ведут в первой половине дня. Сушат на воздухе в тени.
Для приготовления полноценных гигиенических «травяных» ванн обычно применяют различные лекарственные растения (ромашку, липовый цвет, шалфей, тысячелистник и др.) и обязательно мяту. Каждая трава оказывает свое благотворное воздействие на организм в целом и кожу. Мята же помогает при спазмах желчного пузыря и желудка, действует возбуждающе, приятно охлаждает и ароматизирует кожу. Для одной ванны берут 200—250 г трав и делают крепкий отвар, который выливают в воду.
При жирной коже лица делают компрессы и припарки из смеси 3—5 видов душистых трав с участием мяты. Для приготовления компрессов столовую ложку мяты, ромашки, полевого хвоща, шалфея й липового цвета заваривают в кипятке, настаивают и процеживают. Смоченную в хорошо подогретом настое салфетку накладывают на лицо и держат ее до полного остывания. Компресс хорошо разглаживает кожу.
Сухие листья мяты в смеси с ромашкой, шалфеем и липовым цветом используют.® паровых ваннах, в настоях для протирания жирной кожи лица в жаркую погоду для уменьшения потливости.
Известен рецепт приготовления тонизирующего настоя из листьев мяты, липового цвета, травы зверобоя и цветков ромашки. Трав берут по одной чайной ложке, смешивают и заливают двумя стаканами кипятка, настаивают 30 минут, процеживают, добавляют столовую ложку цветочного одеколона или в два раза больше водки. Полученным настоем каждый вечер протирают лицо, смазывая после этого питательным кремом.
139
Отвар листьев мяты простое ненадежное средство для укрепления усталых глаз и освежения вокруг них кожи. Марлевый или ватный тампон мочат в отваре мяты, слегка отжимают и на несколько минут прикладывают к глазам. Примочки благотворно действуют на нервную систему, разглаживают вокруг глаз преждевременные морщины. Отвар мяты, ромашки и других душистых трав предупреждает потливость и грибковые заболевания ног, укрепляет ступни и благотворно действует на весь организм.
Ромашка. Одно из популярнейших косметических растений. Нет, наверное, более надежного домашнего средства, так хорошо помогающего в уходе за кожей лица.
Польки издавна считаю'т ромашку незаменимой составной частью масок, делающих кожу гладкой с красивым матовым от'генком. Для этого готовят крем из крепкого напара ромашки, свежего- меда, сырого яичного желтка и миндального масла. Кремом смачивают марлю и накладывают вечером, перед выходом на улицу, на лицо. Популярен в Польше при увядании кожи чистый крепкий навар или слабый настой из цветов ромашки, которым три-четыре раза в неделю моют лицо, не вытирая после этого. Для ухода за жирной кожей широко применяются припарки и компрессы из смеси душистых трав: мяты, шалфея, полевого хвоща, липового цвета и ромашки. Пять столовых ложек смеси запаривают двумя стаканами кипятка, настаивают 10—15 минут и процеживают. Смоченную в горячем напаре салфетку накладывают на лицо и снимают после того, как она остынет. В напаре ромашка выполняет роль смягчающего и противовоспалительного средства, регулирующего деятельность кожных желез. Хорошо помогают паровые ванны из этих трав, если нужно очистить жирную кожу и размягчить сальные пробки. Ванны делают один-два раза в неделю.
Тем, у кого сухая шелушащаяся кожа, очень полезно, принимая ванну, опускать в воду марлевые мешочки с ромашкой. Кожа смягчается, делается более эластичной, исчезают различные сыпи, зуд, спазмы.
Славятся маски из ромашки при преждевременной вялости и дряблости кожи. Три столовых ложки цветов ромашки заливают стаканом кипятка и оставляют для запаривания-. Напар вместе с цветами между двумя
140
слоями марли накладывают на лицо и на 10—15 минут укутывают лицо сухим полотенцем. Сняв маску, лицо смазывают питательным кремом.
Прекрасной добавкой к кремам и туалетной воде зарекомендовал себя спиртовый настой ромашки. Чтобы получить настой, одну часть измельченных цветков растения заливают пятью частями 50-процентного спирта и настаивают в течение недели. Настой сливают и процеживают.
Для компрессов-примочек после бритья в стакане кипятка заваривают на 10—15 минут одну чайную ложку сухих измельченных цветков ромашки. При усталости и покраснении глаз делают компрессы из слабого напара ромашки. Щепотку цветков заваривают кипятком, дают настояться и, смочив салфетку или ватку, прикладывают на 5 минут к векам. Можно настой ромашки налить в тазик, окунуть лицо и 10—15 раз открыть и закрыть глаза. При отеках и синеве под глазами по утрам перед едой пьют стакан отвара или чая из травы ромашки (без сахара).
Настой ромашки окрашивает в легкий золотистый цвет волосы. Для светлых волос берут 100—200 г сухих цветков, заваривают в 0,5 л горячей.воды и кипятят 5 минут, около часа настаивают и моют голову. Волосы просушивают, не вытирая.
При ороговениях на коже ног и образовании на них глубоких трещин на ночь делают горячие ванночки из отвара ромашки. Столовую ложку сухой травы заливают 0,5—1 л кипятка и кипятят 10 минут. Применяют процеженный и немного остывший отвар. После ванночки полезно сделать повязку на ноги из какого-либо смягчающего крема («Янтарь», «Восторг», «Аленушка», «Атласный» и др.).
ГЛАВА III
В ДОМАШНЕЙ ЭСТЕТИКЕ
О КРАСОТЕ ЖИЛИЩА
Красота квартиры заключается не в богатстве и сложности обстановки, вычурности форм мебели, обилии украшений, картин. Красота, в первую очередь, состоит в продуманности планировки и размещении мебели, четкости и ясности форм, умелом сочетании окраски и фактуры материалов обстановки. Она также обусловливается гармоническим сочетанием цвета и освещения, строгим подбором декоративных элементов (цветов, картин, ваз, керамики и т. п.) и использованием обыкновенных вещей для создания соответствующего фона и декорации.
Современная эпоха — это эпоха великих научных открытий и достижений, космических полетов и ядерной энергии, невиданного развития инженерной техники. Естественно, что такая эпоха характеризуется не только новыми формами жизни и социальных отношений, но и резко возросшими темпами жизни, новыми эстетическими идеалами, новыми понятиями о красоте поведения, красоте одежды, жилища, быта и отдыха. На смену двух-, трехэтажным домам пришли многоэтажные здания с совершенно иной по сравнению с недалеким прошлым архитектурой и планировкой квартир. Доминируют не вычурность и условная красота, а четкость линий, чистота пропорций, строгость и рациональность, простота и целеустремленность, максимум удобства и минимум затрат времени на содержание жилища чистым и красивым. Изменился весь интерьер квартир. Узкие высокие окна, неудобные в эксплуатации и дающие сравнительно мало света, заменены широкими и просторными окнами, свет от которых проникает во все уголки любой комнаты.
Соответственно интерьеру изменяется мебель. Все ши
142
ре и чаще выпускается секционная и комбинированная мебель, которая позволяет большое рисло вариантов композиции путем различных сочетаний отдельных секций, создания самых разнообразных художественных впечатлений. Все большее распространение приобретает встроенная мебель, органически входящая в планировку квартир.
Чтобы сделать свое жилище, отдельную квартиру или даже отдельный уголок комнаты красивым, одной мебели недостаточно. Необходимо правильное соблюдение соотношения между площадью комнаты и вещами — мебелью, тканями, осветительными устройствами, декоративными элементами, домашними растениями. Гармоническое соотношение всех этих элементов, создающее уют и красоту, достигается путем удачного, верного композиционного и функционального размещения их, увязанных друг с другом и с общей планировкой квартиры или комнаты.
Растения, цветы при создании единой композиции комнаты или интерьера квартиры играют не только декоративную роль, но и используются в качестве связующих или разделяющих элементов, которые подчеркивают или смягчают составные части общей композиции.
Всегда следует помнить, что цветы и книги эффектно украшают современную квартиру и подходят к любой обстановке. Правильно и со вкусом комбинируя книги, мебель, декоративные ткани, керамику и живые растения, можно добиться, что в небольшом по площади жилище будут чувствоваться простор, красота и уют. Разделение комнаты просвечивающимися книжными стеллажами и полками, декоративной зеленью и цветами удобно, красиво и экономично, позволяет выделять й изолировать отдельные функциональные уголки: отдыха, работы, детский, обеденный и т. п.
Растения в квартире всегда являются важной частью интерьера. Поэтому их выбору и размещению следует придавать большое значение и внимание: при умелом использовании они становятся лучшими и недорогими украшениями интерьера. Цветы подчеркивают убранство, придают праздничность и свежесть, дополняют и придают законченный вид любой обстановке. Если- мебель в комнате обита тканями синих оттенков, то красные или желтые цветы подчеркивают этот цвет, придают
143
большую выразительность и блеск. Сочетание темно-синего с золотом всегда красиво, нарядно и приятно для глаз, давно используется художниками, например, для раскраски фарфора или посуды.
Самое мрачное помещение становится как бы светлее, если в него внести цветы. Красные или оранжевые гладиолусы или тюльпаны ярким пятном оживляют комнату, придают ей нарядный й праздничный вид. И совсем не следует думать, что цветы должны быть собраны в пышные и крупные букеты, состоять из вычурных или каких-то изысканны^ растений. Незатейливые голубые незабудки или белые ромашки, поставленные в обыкновенный обливной горшок, не уступят по эффективности розам и лилиям в хрустальной вазе. Отдельная ветка сирени, два тюльпана и листок страусового пера в прозрачном стеклянном стакане, две-три ветки ивы с распустившимися почками или просто одна зеленая веточка жимолости с полураспустившимися почками не меньше украсят какой-нибудь уголок, чем большой букет.
Украсить изумрудной веткой буфет или книжную полку, обеденный стол или свободную стенку можно в любое время года. Для этой цели годится и мохнатая веточка сосны или ели с шишкой зимой, ветка тополя с клейкими ароматными распускающимися почками весной, веточка бузины красной с набухающими изумруднозелеными гроздьями будущих соцветий и т. п. Осенние ветки с краснеющими или.желтеющими листьями, плодами, как, например, гроздья калины или сережки барбариса, также могут послужить основой для очень изящного зимнего или сухого букета.
Могучим средством развития чувства прекрасного служит окружающая нас живая природа. Ф. Энгельс, В. И. Ленин неоднократно говорили о роли и влиянии ее на становление создания человека будущего. Энгельс утверждал, что только живая природа способна пробудить истинно человеческие чувства: воодушевление, радость, печаль, восхищение, патриотизм и т. д. Лучшие умы человечества подчеркивали необходимость развивать у каждого чувство прекрасного, так как только оно является основой человеческого достоинства. И это чувство формируется у каждого постепенно, систематически. Поэтому так нужно прекрасное в повседневной ЖИЗНИ;
144
Кислица обыкновенная
Колокольчик раскидистый
Пастушья сумка
Яснотка белая
Спорыш
Подорожник большой
Горошек мышиный
Клевер белый
Кувшинка желтая
Рогоз широколистный
Кувшинка белая (водяная лилия)
МИННИК
Душица обыкновенная
Душистый колосок
Цикорий обыкновенный
Ландыш майский
ИСКУССТВО композиции
Прежде чем говорить об искусстве цветочной композиции, хочется несколько слов сказать о размещении цветов и растений в нашей квартире.
Цветы можно ставить в вазах, бокалах, специальных корзинах или ящиках, высаживать в цветочных горшках или плршках. В каждом конкретном случае выбор посуды определяется характером помещения и обстановки, расположением в комнате горшка с цветами или букета, его расцветкой и величиной.
Ваза для букета не всегда может быть очень дорогой и вычурной. Она должна, в первую очередь, гармонировать с букетом, а ее величина соответствовать размеру цветов. Для крупных, тяжелых растений и цветков берут большие массивные и устойчивые вазы или горшки. Если цветы высокие на длинных стеблях, как, например, тюльпаны или гладиолусы, то их следует помещать в высокие узкие вазы. Небольшие цветы — гвоздики, нарциссы, безвременники, фиалки, анютины глазки — лучше выглядят в плоских вазах или горшках. Для полевых цветов следует брать керамические вазы и горшки, обливные плошки, кувшины. Гортензии, цинерарии, хризантемы, помпонные астры, мелкоцветные розы лучше смотрятся в низких кувшинах или горшках. Цвет посуды так-, же должен гармонировать с цветами, из которых составляется букет.
Не следует составлять букеты слишком плотными. Необходимо, чтобы все цветки просматривались, помещались свободно в вазе. Красивый и изящный букет не обязательно составлять из большого количества цветков. Он гораздо красивее из нескольких цветков, свободно раскинутых в стороны или устремленных вверх. Некоторые цветы, особенно зимней выгонки, лучше выглядят в прозрачной посуде. Для этого не обязателен хрусталь: достаточно стеклянного бокала или стакана, чтобы зеленые стебли просвечивали в воде.
Весьма украшают квартиру цветы в настенных вазах, специальных кашпо, подвесных небольших кувшинчиках’ в которые вставляются одна или две веточки какой-либо зелени разной длины, зелень традесканции или плюща.
10. 220
145
Сейчас все чаще помещают букеты в плоские низкие керамические плошки, в округленных стенках верхней части которых сделано несколько небольших отверстий. Цветки и отдельные стебельки располагаются поодиночке и могут компоноваться в изумительно красивые сочетания. Иногда берут плошки и на дно их укладывают специальную пластинку из олова или свинца, в которую вделаны торчащие тонкие иголки. Ветки, цветки, листья, соцветия или корзинки накалывают своими черешками на эти иголки. В~ плошку наливается вода, на которую опускают несколько листьев или кладут мелкие веточки, чтобы замаскировать пластинку с иголками. Поверхность воды в плошке замечательно контрастирует с поставленными цветами, подчеркивает их и придает свежесть и яркость букету. Если нет специальных ваз, кувшинов, плошек, горшков или другой посуды, используют глубокие тарелки, салатницы, а еще лучше расписные обливные миски. В них кладут коротко обрезанные цветы, например водяные лилии. При отсутствии их можно положить белые астры, георгины: они будут плавать на воде, как сказочные цветочные островки.
Интересны на подоконнике цветочные группировки из кактусов и других суккулентных растений. Из них удобно скомпоновать как бы миниатюрный садик или уголок дикой природы. Для создания такой кактусовой горки наиболее удобна прямоугольная продолговатая глиняная чашка, в которую укладывают камни, почву, песок С одной стороны чашки желательно положить более крупный камень, в боках которого сделать небольшие углубления в виде кармашков. Их заполняют грунтом, и высаживают различные виды кактусов, мхов и т. д. В грунте, заполняющем чашку, делаются углубления, и в них ставятся горшочки с растениями, нуждающимися в более интенсивном поливе, чем остальные растения. Горшочки маскируют камешками, подушечками лишайников или стелющихся трав.
Красиво выглядят вьющиеся растения, если их скомпоновать в широкой плоской чашке с вертикальной сетчаткой стенкой с одной стороны ее. Проволочная сетка может быть изогнута таким образом, чтобы образовалась фигура аиста или жирафа, а проще — трельяжной стенки. Поднимаясь вверх по такой опоре, растения образуют полупрозрачную живую изгородь, которую можно ста
146
вить, возле пустых стен, декорировать ею глухие стенки шкафов и т. п.
Очень эффектны в квартире ампельные зеленые декоративные растения: традесканции, плющ, аспарагусы. Они весьма оживляют квартиру и по сравнению с другими растут и сохраняют нарядный вид круглый год. Веточки аспарагуса или традесканции можно отрезать для установки в маленькие вазочки на полках шкафов, настенные кувшинчики, различные кашпо.
Хорошо поставить несколько небольших горшочков или вазочек на специальных стенных полочках из дерева или плексигласа. Плексигласовые полочки может сделать каждый. Для этого берут неширокие полоски плексигласа, нагревают над несильным огнем газовой плитки и затем изгибают, пока не образуется требуемая форма: треугольный кронштейн, Г-образная полка, изогнутая в виде восьмерки и т. п. Такие полочки цепляются на небольшие гвоздики в стене, и на их плоские поверхности ставятся горшочки или вазочки с цветами, зеленью.
Самые красивые любых расцветок вазочки и горшочки можно приготовить из недорогих чайных и кофейных чашек, отломав от них осторожно ручки и зашлифовав напильником шероховатости в местах отлома.
Где же в комнате или квартире ставить цветы? Лучше всего в самых неожиданных местах. Не следует помещать цветы на подоконниках, хотя часто можно прочитать и услышать советы, как именно расположить их здесь, какие нужны полки и подвески, боковые кронштейны. Неразумно лишать себя света и воздуха из-за красоты. Цветы на подоконниках к тому же сильно мешают уходу за окном, содержанию его в чистоте, открыванию и закрыванию форточек. Лучше всего ставить букеты на уголке книжного шкафа, радиоприемника или телевизора, на журнальном или круглом столике, на средних полках застекленных книжных шкафов. При этом следует всегда стремиться к ассиметричности, неожиданности. Если позволяет площадь комнаты, цветы можно располагать на специальных подставках, предпочтительно со стеклянными горизонтальными поверхностями. Большие и высокие вазы не мешает ставить прямо на пол.
В такие вазы букеты собирают из высоких и узких частей растений: стебли камыша с метелками и ветви ивы, 10*	147
зеленые колосья пшеницы или ржи и побеги барбариса с плодами, соцветия рогоза (качалочки) и камышинки...
В собираемых, особенно зимних, букетах часто эффективно выглядят безлистные ветки деревьев и кустарников. Четкими, графичными формами, которые отчетливо вырисовываются на стене, такие букеты подчеркивают строгость уголка, причудливым сплетением ветвей создают красивые узоры, не уступающие декоративностью входящим сейчас в моду узорным кованым украшениям из Прибалтики. К тому же эти букеты могут быть и изменены, переделаны при первом желании, как только примелькается узор.
Однако всегда необходимо помнить, что красивый, оригинальный букет или композицию можно создать, обладая достаточным вкусом и желанием. Художественный вкус не дается человеку от рождения. Он воспитывается на протяжении всей жизни, обогащается при общении с лучшими творениями художников, поэтов, при знакомстве с родной природой, при внимательном наблюдении. Духовное обогащение происходит незаметно, но всегда постоянно и в большой мере зависит от окружающей обстановки. А уж эту обстановку люди создают сами.
Различные бумажные или сделанные из бумаги, стружек, шелковых тканей и пластмасс цветы не придают квартире красоты и уюта, а только показную яркость и пестроту. Подобные подделки под истинные творения природы своей грубостью и тем, что мертвы, не только не украшают комнату, а даже портят ее. Все эти, «как живые», искуственные цветы неприятны именно своим неправдоподобием, выглядят как вызов красоте, свидетельствуют о непритязательности и бедности вкуса.
Букет из живых цветов, несмотря на свою недолговечность, прекрасное творение природы и человеческого разума. Художественная композиция их цветов более полно раскрывает природную красоту различных цветов, листьев, ветвей, почек, стеблей, и в то же время выражает какой-либо определенный мотив, то есть несет смысловую нагрузку. Именно в букете цветы начинают говорить, выражая чувства и мысли человека, составляющего его.
Психология показывает нам, что на различные цв.ета спектра и их сочетания мы эмоционально реагируем по-разному. Изучая воздействие цвета на людей, ученые 148.
установили, что восприятие его зависит от окружающей природы, местности и даже целой страны. Насколько восприятие цвета человеком связано с окружением, в котором он живет, видно из вкусов целых народов, живущих в различном климате, в различных географических условиях.
СКОЛЬКО НАДО КРАСОТЫ
Составляя букет, стремятся наиболее полно раскрыть природную красоту цветков и выразить какую-либо определенную мысль.
Букет, как правило, представляет собой сочетание определенных красок. Поэтому при составлении из цветков разных колеров единого целого, каким является букет, очень важно соблюсти пропорциональность, равновесие. Ярко окрашенные цветы следует вводить очень осторожно и умеренно. Двух-трех красных цветков вполне достаточно, чтобы оживить и украсить букет. Холодная окраска компонентов букета — голубая, светло-зеленая, серовато-зеленая — создает впечатление объемности и глубины. Она как бы связывает букет с окружающей природой. Сиреневые, жемчужно-серые или голубоватосерые тона смягчают букет, приглушают. Введение необлиственных веточек и побегов придает отпечаток грусти, вызывает лирические воспоминания.
Сочетание красок может быть, конечно, самым разнообразным, но оно наиболее благоприятно, как указывает известный советский декоратор растений профессор Л. И. Рубцов, в соотношениях: 5 желтых и 5 красных, 3 желтых и 8 синих, 3 желтых и 13 фиолетовых, 5 красных и 11 зеленых, 3 оранжевых и 8 синих цветов и т. п.
Впечатление от контрастных расцветок достигается путем введения в букет нейтрального цвета — белого, темно-серого, черного или фиолетового, зеленого.
Букеты можно составлять из цветов одной или различных окрасок. Оригинальный результат дает группировка цветов одного и того же вида, но различных колеров— гладиолусов, хризантем, тюльпанов и т. п. В этом случае удаются колерные гаммы от пурпурного до нежно-розового, от оранжевого до бледно-лимонного. В букетах, составляемых из различных видов цветов, за основу берется контрастность формы и окраски. Ажурная зе
149
лень аспарагуса и папоротника страусовое перо хорошо контрастируются с цветками гвоздик. В расположении элементов букета также соблюдаются ритм и равновесие красок. Очередность расположения веток и листьев разделяется какими-нибудь цветками, хотя в соблюдении ритма не следует доходить до регулярности.
Для красивой аранжировки букетов используют не только цветы и листья, но и ветви, стебли, плоды. Не следует помещать в один букет цветы растений различных естественных группировок, например, кальцеолярии и ромашки, ландыши и маки. Надо помнить, что человек получает впечатление не от одного цветка, а от всего букета в целом.
Форма и состав букетов изменяются в зависимости от их назначения. Комнатные букеты составляют, исходя из меблировки и освещенности. Например, темную строгость полированного стола подчеркивают белые цветы. В комнате с белой, кремовой или бледно-желтой окраской стен лучше синие и сиреневые букеты. Среди стен зеленых, красных и синеватых эффектнее выглядят цветы ярко-красных тонов. В плохо освещенных комнатах и темных углах лучше будут букеты с преобладанием желтого или лимонного цвета.
На праздничный стол не ставят высоких и плотных букетов. Цветочные украшения должны быть низкими, не подавлять сервировку стола. Плохо, если вазы очень вычурные с излишними украшениями; они скрадывают красоту букета, а их цвет не подчеркивает цветы и не гармонирует с ними. Если букет высокий, из нескольких веток, то ваза выбирается высокая и тонкая.
Форма букета определяется формой входящих в его состав цветков соцветий.
Композиции колеров в букетах могут быть самыми различными: Л. И. Рубцов приводит 15 таких сочетаний:
а)	оранжево-красные восточные маки и бледно-сиреневый ирис в вазе из белого стекла;
б)	темно-красные восточные маки и белые и синие ирисы в высокой глиняной вазе бледно-зеленого цвета;
в)	синий и белый люпин с темно-золотистыми цветами германского ириса в синей штрихованной вазе;
г)	ландыш, желтые сорта тюльпанов и ветка каприфоли в светло-голубой вазе;
150
д)	розовые сорта тюльпанов и белые лилии в черной вазе;
е)	светло-голубые анютины глазки и темно-красные маргаритки в обливной плошке;
ж)	незабудки и жасмин в белой или желтой вазе;
з)	белая лилия и синие ирисы в высокой прозрачной вазе;
и)	ландыши и темно-фиолетовые фиалки в керамической темно-серой чашке;
к)	белые колокольчики и темно-синие дельфиниумы ч зеленой вазе;
л)	нежно-розовые розы и гелиотроп в серебряном или алюминиевом бокале;
м)	белый левкой, голубые дельфиниумы и лимонножелтые георгины в черной вазе;
н)	желтая настурция и резеда в глиняной чашке;
о)	белые гладиолусы и бронзово-красные цинии в белой вазе;
п)	белая лилия и голубой дельфиниум в высокой темно-синей вазе.
В Японии много столетий назад возникло искусство цветочной оранжировки — «икебана». Основной ее принцип— естественность и близость к природе. «Икебана» характеризуется вниманием к линиям, придающим композиции изящество и выразительность. Чаще всего используются ветви без листьев или с чуть распускающимися почками, побеги хвойных с короткой хвоей, отличающиеся четким силуэтом. Цветы почти всегда берутся с листьями, чтобы подчеркнуть их естественность. Предпочтение отдается полураспустившимся бутонам. Распускающиеся почки и бутоны — идея непрерывного развития в природе.
Любая японская цветочная композиция отображает время года. Почки и бутоны символизируют будущее возрождение жизни, полураспустившиеся цветы и листья — настоящее, сухие листья и ветки — прошлое. В весенних букетах преобладают энергично вздымающиеся ввысь элементы; летом — композиции широкие и пышные; осенью — редкие и тонкие, изысканные; зимой — спокойные, застывшие.
В большинстве японских композиций основу составляют три элемента (ветви, побеги, цветки). В форме композиций большое значение играет угол наклона состав
151
ляющих элементов от оси букета. Чаще всего ветки отклоняются под углом 15°, 45° и 75° к вертикали.
Место размещения цветка в букете зависит от величины и формы вазы и от характера композиции. В вазе наколка маскируется. В больших широких вазах декорирующим элементом служит и открытая поверхность воды, в которой отражаются цветы.
Все искусство составителя букета заключается в том, чтобы заставить заговорить цветы языкОхМ автора, передать его мысли, настроение, понятие красоты окружающей природы.
Прежде чем ставить цветы в вазу, следует обновить срезы секатором, делая это обязательно под водой. Все листья, которые попадают в воду, необходимо удалить, концы ветвей древесных растений после обновления среза расщепить. Ножи, секаторы, ножницы должны быть острыми, а срезы без задиров и расщепов.
Для продления жизни цветов применяют различные искусственные приемы. Концы стеблей глицинии, гортензии, леспедецы, азалии и других слегка обжигают на древесном угле, погружают в спирт и затем ставят цветы в воду. Кончики стеблей мака, мальвы и т. п. погружают на несколько секунд в кипящую воду. Рекомендуется ежедневно менять воду в вазе, а раз в 2—3 дня обновлять срезы.
В литературе существует ммого рецептов химических веществ, которые растворяют в воде для продления жизни цветов в букете. Чаще всего рекомендуют раствор нашатырного спирта или аспирина, тростникового сахара в воде и т. п. Цветки астр и флоксов хорошо сохраняются в растворе марганцовокислого калия (0,05—0,5%). Растворы глюкозы, азотнокислого кальция, азотнокислого калия и нескольких капель на 1 л воды 10%-ного раствора хлорного железа продляют жизнь цветков тюльпанов, флоксов и гиацинтов до 8—10 дней. Дольше всего цветы хранятся при невысокой комнатной температуре.
ЦВЕТЫ РАСШИРЯЮТ КВАРТИРУ
Развитие цивилизации и урбанизация нашей жизни приводят к тому, что мы все дальше отходим от природных условий. Большую часть приходится проводить в жилых и производственных помещениях, передвигаться
152
в закрытом транспорте, что лишает нас возможности отдохнуть среди зелени, подышать свежим воздухом. Частично этот недостаток городской жизни может восполнить балкон или лоджия.
Вьющиеся растения являются прекрасной декорацией балкона как со стороны улицы, так и в интерьере квартиры. Листва растений сгущается к середине лета, когда защита от солнца и балкона, и жилых помещений наиболее нужна, 'и исчезает зимой. Растения прекрасно пропускают воздух, очищая его от пыли, охлаждая и увлажняя в жаркую погоду.
При украшении и озеленении балкона, веранды или лоджии следует избегать того, что может испортить архитектуру фасада жилого дома. Очень заманчиво иметь на балконе место для отдыха днем или сна летом на свежем воздухе. Лучшего ограждения для таких мест, чем цветы, вьющиеся и ампельные растения, не придумать.
Балкон всегда следует рассматривать, как продолжение квартиры, и стремиться соответственно этому его украсить. Ну, а если говорить о веранде, то квартира действительно расширяется.
Характер и стиль озеленения балконов, террас, веранд зависит от их величины, а также от того, с какой стороны дома они находятся — солнечной или теневой.
Цветочно-декоративные растения высаживают в цветочницах разной величины и формы, в стоячих и подвесных ящиках. Можно также укрепить на стенах возле двери несколько кронштейнов для подвесных цветочников или кашпо.
Для заполнения цветочниц и ящиков используется рыхлая смесь: 1 часть дерновой почвы, 2 части перегноя и листовой почвы из леса, 1 часть песка. Если балкон выходит на солнечную сторону, добавляется 1 часть свежего торфа.
Подбор и размещение растений определяют красивое оформление балкона или веранды. При размещении учитывают размеры растений, характер роста, декоративность. По высоте растения, используемые для озеленения балконов, делятся на высокие — георгины клубневые, табак душистый, клещевина, кореопсис, лилии; среднерослые — астры, львиный зев, георгины семенные, флоксы, ирисы, левкои; низкие — лобелия, резеда, алиссум, бархатцы, маргаритки, анютины глазки и т. п.
153:
В цветочницах растения высаживаются в один-два ряда. С наружной стороны обычно высаживают ампельные (настурция кустовая, герань плющелистная), стебли которых свисают вниз и декорируют средние по высоте растения, а в последнем ряду и вьющиеся. По бо-кахМ балконной двери и окон ставят цветочницы с вьющимися многолетниками, которые декорируют проемы. При обзоре окна изнутри комнаты создается впечатление, что оно выходит в сад.
При озеленении балкона и размещении растений лучше всего создать композицию, в которой сам балкон и участки стен оформляются в виде открытой беседки, а подвешенные снаружи ящики и цветочницы — как прилегающие к беседке зеленые насаждения. В композиции большую роль играют вьющиеся растения на опорах и ампельные — на стене. Для создания балконной беседки лучше всего взять деревянистые лианы, а для озеленения стены — ампельные однолетники. Древесные лианы при правильном уходе служат длительное время и, разрастаясь, образуют высокодекоративную отеняющую беседку.
При размещении растений в наружных ящиках учитывается окраска их цветов, придающая яркость и законченность всему оформлению балкона или веранды. Красиво выглядят посадки из ярко окрашенных цветов— герани, настурции, лобелии, сальвии и т. п. При посадке нескольких видов наиболее гармонично сочетаются цвета: оранжевый с синим, желтый с фиолетовым, белый с красным. Теплые и яркие тона получаются при сочетании красного или оранжевого с желтым, холодные тона дают зеленый, синий и фиолетовый. Белые тона применяются для смягчения холодных и усиления теплых.
В балконных ящиках рекомендуется, в зависимости от времени года, менять цветы. Ра'нней весной высаживают анютины глазки, незабудки, маргаритки, гвоздику турецкую, тюльпаны, гиацинты, нарциссы. После заканчивания вегетации ранневесенних цветов на их место высаживают цветущие летом — львиный зев, петунии, табак, левкои, бархатцы, душистый горошек. В конце лета на свободные места садят астры, декоративный люпин, осенние хризантемы, настурции, ноготки.
Наряду с окраской и декоративностью при озелене
154
нии балконов играет немаловажную роль и аромат. К наиболее душистым растениям относятся гелиотроп, алиссум, табак душистый, резеда, левкои.
Ассортимент балконных растений может меняться в зависимости от природно-климатических условий, величины балкона, террасы или лоджии, экспозиции и т. п.
Наиболее устойчивыми, получившими широкое распространение в климате умеренной зоны, являются:
однолетники — агератум мексиканский, алиссум, астра китайская, львиный зев, бальзамин, бархатцы распростертые, бегония всегда цветущая, вербена садовая, георгины семенные, гвоздики голландская и китайская, годеция приятная, календула обыкновенная, кореопсис, левкой летний (маттиола), лобелия низкая, настурция кустовая, петуния садовая мелкоцветная, крупноцветная и балконная (плакучая); резеда душистая, сальвия блестящая, табак душистый, флокс Друммонди, циния изящная;
двулетники — анютины глазки, маргаритки, незабудка альпийская;
многолетники — гладиолусы, георгины клубневые, лилии, нарциссы, тюльпаны, гортензии;
вьющиеся и ампельные' растения для декорирования стен — фасоль декоративная, горошек душистый, различные сорта ипомеи; настурция вьющаяся, бешеный огурец, традесканция;
древесные лианы для оформления беседок — виноград девичий пятилисточковый, древогубец, обвойник греческий, клематис витальба, виноград дикий, древогубец канадский и т. п.
ВТОРАЯ ЖИЗНЬ ЦВЕТОВ
Букет хранится недолго. Однако существуют способы создания из цветов художественных произведений, которые продолжительное время радуют взгляд своей красочности) и безыскусственностью. Имеется в виду флоризм — изготовление из засушенных цветов и частей растений художественных панно, картин, букетов и т. п.
Весь процесс «рисования» картин из цветов, из частей растений состоит из нескольких этапов: сбора нужных для картины или панно растений, их подготовки, изготовление цветочной композиции.
155
Бумагу можно брать газетную* или оберточную. Размер листа — один газетный полулист, который сгибается вдвое. В такие согнутые листы вкладывают собранные растения или их части. При засушивании нежных частей — цветов, лепестков — нередко применяют вату: ею изолируют и перекладывают эти части. Вата предохраняет их от повреждения и удерживает в нужном положении, сохраняет естественную конфигурацию и форму частей растений.
Листы бумаги с собранными растениями складывают между двумя фанерными дощечками, а затем поверх фанеры кладут какой-либо груз весом примерно 4—6 кг.
Для засушивания растений используются специальные гербарные сетки. Такая сетка представляет собой две деревянные рамки размером 35X40 см, на которые натягивается металлическая сетка.
Растения, заложенные в бумажные листы и переложенные ватой, складывают между фанерными дощечками, а сами дощечки плотно перевязывают шпагатом или тонкой веревкой на манер посылочных ящиков.
Собирают растения только в сухую погоду в 10—12 часов дня, когда исчезнет роса. Следует всегда помнить, что капельки росы ^ли воды на лепестках или листьях вызывают их побурение. Крупные цветы георгин, ромашек, чертополоха можно брать для засушивания в первые два дня после зацветания. Мак, шиповник, тюльпаны, ирисы собирают в первые два-три часа цветения. Соцветия срывают только тогда, когда распустились все цветки. Чем старее цветок, тем менее устойчива его форма, после высушивания он более ломкий и легко рассыпается. Используют растения только свежие, без признаков увядания. Срезав или выкопав, их очищают от остатков почвы, сухих листьев, веток, обломанных частей. На фанеру кладут 5—6 листов бумаги и сверху на них укладывают в развернутых полулистах растения. При укладке стараются по возможности сохранить не только форму отдельных частей растений, но и их расположение относительно друг друга, придают им, по возможности, естественный поворот. Затем лист закрывают, кладут несколько листов бумаги без растений и снова укладывают в полулистах растения. В одну папку между фанерками можно положить 8—40 растений. Если собирают и укладывают только плоские части — листья, 156
побеги, то количество листов в одной папке можно увеличивать. Очень толстые стебли или корни перед закладкой разрезают вдоль пополам и оставляют только верхнюю половину, обращенную срезанной плоскостью к бумаге. Если листья собраны в розетки и их нельзя разложить рядом, то такие листья отделяют друг от друга клочками бумаги.
Придя домой, собранные растения снова разбирают. На фанеру или плотный картон кладут 6—8 слоев бумаги, а на них — листы с растениями. При этом смятые экземпляры расправляют, придают им более естественное положение. Листья и цветы, уложенные в вате, не трогают, чтобы не повредить их.
Расправленные растения накрывают листом бумаги, сверху кладут еще 6—7 листов и снова — растения. Стопку бумаги с растениями накрывают фанерной дощечкой или картоном и придавливают каким-либо грузОхМ в 10—12 кг.
На следующий день груз снимают и заменяют отсыревшую бумагу между листами с растениями свежей и сухой. Папки помещают в хорошо продуваемом ветром месте: тогда высушивание происходит быстрее. Сменять отсыревшую бумагу нужно каждые сутки, пока растения хорошо не просохнут. Высохшие растения хранят в хорошо проветриваемой сухой комнате, чтобы они не отсырели и не побурели.
Сушить растения лучше в гербарных сетках. В них они высыхают быстрее, что способствует лучшему сохранению естественной окраски. Гербарные сетки можно разместить на солнце и ветре, на балконе, на чердаке дома под жестяной крышей и т. п.
Для сухих букетов и иммортелей, в которых цветы должны сохранять свою первоначальную форму, цветки закладывают и высушивают в вате. Махровые цветки (пионы, хризантемы, астры, розы, цинии) обкладывают ватой слоями, которые, чередуясь, изолируют ряды лепестков. Соцветия сложноцветных е крупными корзинками (подсолнечник, нивянка, гайлярдия) кладут плоской стороной на тонкий слой ваты, а с выпуклой стороны лепестки прикрывают плотным слоем ваты, уложенной в виде кольца вокруг корзинки. При засушке сложных соцветий (сирень, лабазник, гортензия) кисти расчленяют на более мелкие части и затем перекладывают ва-
157
той, придавая им естественную форму. При составлении букета такие части соединяют, восстанавливая соцветие. Плоские цветки с гладкой поверхностью (лютики, анютины глазки, ветреницы) кладут этой поверхностью на бумагу, а сверху закрывают ватой. Растения с нежными и крупными цветками — лилии, тюльпаны, ирисы, нарциссы и другие сушат не под прессом, а только под стопками бумаги общим весом до 1 кг. Слегка подвинувшие цветки помещают под пресс, предварительно расправив смятые лепестки. Сушат их при температуре 35—40° В этом случае они полностью сохраняют свою первоначальную окраску. У лилий изолируют друг друга клочками бумаги и ваты пыльники, отличающиеся высокой декоративностью.
Для получения объемных букетов прибегают к объемному засушиванию растений. Таким образом можно готовить густомахровые цветы: розы, георгины, пионы, гвоздики, лилии, тюльпаны, ирисы и т. п. Объемное засушивание удается в мелком овражном или речном песке без примеси глины. Перед употреблением песок хорошо просеивают, промывают в проточной воде и затем прокаливают до полной сухости. Сушку производят в картонных коробках, изготовленных из одного листа плотной бумаги наподобие противня, то есть без разрезов по углам. Величина и глубина коробок зависит от величины цветков. Углы коробок закрепляют обыкновенными канцелярскими скрепками. В коробку насыпают слой песка и на него укладывают цветок (один или несколько). Затем начинают осторожно засыпать его песком, чтобы не нарушить форму цветка или соцветия. При засыпке песком необходимо каждый лепесток засыпать отдельно, чтобы не смять его. Коробку с покрытыми песком цветками ставят в духовку или на солнце. Во время сушки следует очень осторожно обращаться с коробкой, чтобы не вызвать передвижения песка, при котором лепестки могут смяться. В песке растения высыхают за два-три дня.
После окончания сушки коробку осторожно снимают и ставят на стол, а затем вынимают скрепки. Под тяжестью песка коробка раскрывается и он высыпается, освобождая цветок. Обычно высушенные таким образом растения сразу используют для изготовления букетов или хранят поодиночно. Лучше всего их заключить в 158
стеклянные банки с плотными пробками, куда не попадает атмосферная влага. Можно из нескольких цветов собрать композицию наподобие естественного цветника в плоских деревянных ящиках со стеклянной крышкой. Важно при этом сохранить соотношение и подбор цветов, создающих иллюзию живых растений.
Нередко для составления букетов, размещаемых на вертикальных плоскостях, используют растения, высушенные ускоренным методом при помощи утюга. Таким образом лучше всего засушивать пурпурные или лимонно-желтые осенние листья, плоские цветы, листья папоротников, мхи, лишайники и т. п. Техника ускоренного высушивания довольно несложная. Берут стопку бумаги, газет и на нее укладывают лист растения, хорошо его разровняв. ЗатехМ накрывают сверху листом пористой бумаги наподобие промокательной или даже газетной и хорошо разогретым утюгом быстро проглаживают, передвигая время от времени кроющий лист бумаги. Дав растению и4 бумаге остыть и проветриться, снова утюжат, пока <все растение не высохнет полностью.
Методом ускоренного высушивания пользуются чаще всего, когда готовят материал для художественных панно из растений.
Длд изготовления картины или панно требуется не очень много материалов, но много вкуса и художественного чутья. Начинающему оригинатору в качестве модели можно пользоваться картинами, на которых изображены различные цветочные композиции, букеты. Панно компонируется лучше всего на тканях (сукно, темный шелк, полотно, бархат), а также темной бархатной бумаге и т. п. Такую основу тщательно наклеивают на лист фанеры или плотного картона. Цвет и фактура материала, который берется в качестве фона, должны гармонировать с будущей композицией.
На подготовленном фоне сначала составляется контур букета. Он обычно намечается ажурными соцветиями, белыми или светло-голубыми мелкими цветками, которые цветоносами направлены к основанию букета. Основание букета подчеркивается рассеченными листьями папоротников или моркови, веточкой лиственницы или пихты гребенчатой. Затем центр букета заполняют ромашками или астрами. Чтобы они не сливались в одно пятно, их оконтуривают или как бы подчеркивают темно
159
окрашенными мелкими цветками. Для этого можно взять веточки живокости, ажурные листья рябины, купыря, соцветия бузины красной и т. п. Чтобы разнообразить букет, к ромашкам добавляют небольшие фиолетовые или темно-синие цветы (васильки, герань луговая). Большую стройность и выразительность придают букету несколько колосьев ячменя, остистой ржи, колосья подорожника большого и др.
Следует примириться с тем, что первый опыт может оказаться не совсем удачным, но возможности свободного творчества здесь неисчерпаемы. Растения представляют самые разнообразные элементы творчества: форму, линию, цвет, фактуру, оттенки и переходы. Задача художника заключается в том, чтобы из уже готовых элементов создать сочетания гармоничные или контрастные, четкие или мягкие. Со временем, испытывая различные растения и их сочетания, придет чувство и владение законами композиции, конструктивностью рисунка, пропорцией линий и форм, объемностью.
При создании композиции следует считаться с тем, что не все цветки одинаково устойчивы, в разное время могут терять окраску и форму.
Готовый букет, собранный на материи или бумаге, местами пришивают или приклеивают к основе и накрывают сверху куском стекла, соответствующим по величине основы. Затем панно вместе со стеклом окантовывают тканью или плотной бумагой. Эти материалы приклеивают столярным клеем. Конторским пользоваться нельзя: он быстро кристаллизуется и выступает на стекле или ткани.
Изготовленое панно на несколько дней кладут под пресс, стараясь при этом не раздавить стекло. Вся композиция помещается в багетную раму и служит в качестве картины или натюрморта. Вместо багета можно воспользоваться латунной трубкой, распиленной вдоль. Такую трубку изгибают в виде рамы, а в пропил вставляют композицию. Естественно, что для крупных композиций нужны соответствующей ширины багеты или рамы.
Полностью сохраняют свою окраску в течение 15—20 лет кипарисы, туя, биота, можжевельники, тисс, секвоя. Сушить их лучше всего в гербарных сетках. В букетах или композициях эти растения теряют окраску только на прямом солнечном свету за 3—4 года.
160
Для сухих букетов очень хороши безлистные ветви барбарисов с плодами, которые, если их высушить постепенно, не опадают всю зиму. Листья магнолии, красного дуба, клена остролистного и клена полевого осенью следует сушить утюгом: тогда они долгое время сохраняют свою окраску и форму.
Живокость полевую, горицвет весенний, сирень обыкновенную, дейции, землянику, лапчатку, гравилат, манжетку сушат под прессом весом 10—20 кг в гербарных сетках или папках. Герань кровяно-красную после двух часов пребывания под прессом досушивают в гербарной сетке. Окраска цветка сохраняется долгое время. Побеги, листья и крылатки клена лучше всего сушить в бумаге под прессом; в этом случае цвет растения хорошо сохраняется и отличается устойчивостью. Побеги и листья плюща советуем сушить горячим утюгом. Синеголовик, шалфей, цмин песчаный, гомфрену, кермеки и т. и. можно сушить, подвешивая растения вниз соцветиями в сухом помещении или на чердаке. При этом они сохраняют объем и взаимное расположение частей, окраску и фактуру. Таким образом обезвоживают побеги с плодами лоха узколистного и серебристого, но перед вывешиванием листья проглаживают горячим утюгом, чтобы они впоследствии не скручивались. Горчицу, резеду желтую, фиалки, березу, дуб, вяз полевой, вьюнок полевой, живучку, зеленчук, мелиссу, мяту, душицу и т. п. сначала держат некоторое время под прессом, а затем перекладывают в гербарную сетку и досушивают на воздухе. Все эти растения после высушивания способны долгое время сохранять зеленую окраску. Злаки сушат в гербарных сетках на воздухе, заменяя сырую бумагу не реже одного раза в сутки. Зонтичные всегда желательны в букетах в качестве связующего композицию элемента. Заготовлять их следует побольше. К ним относятся бедренец, купырь, вех ядовитый, морковь, валериана, сныть и др. Растения закладывают в бумагу на месте сбора, а затем дома пересматривают и распрямляют, сушат под прессом. Соцветия иногда высушивают отдельно. Листья почти всех зонтичных отлично сохраняют после высушивания цвет.
ГЛАВА IV
РАСТЕНИЯ — ЧАСЫ И СИНОПТИКИ
Способность растений и животных измерять время была обнаружена очень давно. В Древней Греции и Риме на цветниках высаживались растения, цветки которых открывают и раскрывают венчики в разное время суток. У растений, как и всех живых организмов, имеются «биологические часы», регулирующие их жизнь. Ученым известно существование у живых организмов своеобразных механизмов определения времени. Возникли такие механизмы исторически, как результат развития многих поколений растений при конкретных условиях чередования периодов суток: утра, полудня, вечера, вечерних сумерек, ночи.
В XVIII—XIX столетиях предполагали, что изменения у животных и растений, наблюдающиеся на протяжении суток, определяются только какими-нибудь внешними факторами, например восходом солнца, повышением или понижением температуры, влажности воздуха и т. д., которые воздействуют на органы растений и заставляют их изменять свое положение. Однако ныне достаточно хорошо известно, что у растений и животных и даже примитивных одноклеточных организмов существует более совершенный способ измерения врем-ени при помощи циклических процессов.
Точность работы «биологических часов» определяется многими факторами. Как показали исследования последних лет, одним из главных факторов, воздействующих на течение жизненных процессов у живых организмов, приводящих живые механизмы в действие, является космическое излучение. Чтобы проверить это предположение, ученые выращивали растения в глубоких пещерах в специальных камерах, исключающих вмеша-
162
гельство человека и доступ космических лучей. В результате таких опытов было установлено: на больших глубинах, куда корпускулярное излучение солнца не проникает, не воздействует на растения, они как бы сбиваются с суточного ритма, теряют ориентировку во времени.
Циклические процессы, возникшие исторически у растений и животных rfa протяжении бесчисленных поколений, настолько прочно закрепились в наследственности, что даже при нарушении условий освещения, температуры, увлажнения, суточный ход живых организмов в какой-то мере некоторый период уже не зависит от внешних условий, и требуется время, чтобы эти ритмы хоть немного нарушились. Такие циклические ритмы, процессы были названы «циркадными» ритмами. Это слово происходит от латинских слов «цирка» (около) и «диес» (день), то есть ритмы, близкие к суточному периоду.
Наблюдения за растениями показали, что все их жизненные отправления подчинены этим суточным ритмам. Наиболее отчетливо и выраженно проявляются суточные ритмы у растений, имеющих яркие и крупные цветки, которые периодически открываются и раскрываются на протяжении суток. Венчики цветков раскрываются с такой последовательностью, что по ним можно, как по.часам, определять время суток. Зная биологию растений, можно их использовать в качестве живых часов.
ЦВЕТЫ ВМЕСТО ЧАСОВ
Чуть забрезжит рассвет и начнет светлеть на востоке небо, от ночного покоя постепенно пробуждается все живое. Первыми раскрываются желтые звездочки козлобородника. Буквально на несколько минут позднее расправляет голубые цветы дикий цикорий, открывают «глаза» цветки дикого шиповника. Зарозовел, заалел восток, первые лучи солнца окрасили небосвод, и сразу же многие цветы поднимают склоненные головки, раскрывают зеленую обвертку, которой они укрывались на ночь, и выставляют свою яркость и свежесть. Вспыхивают алые огоньки мака, золотистые солнечные цветки одуванчика.
К пяти-шести часам утра просыпается не только одуванчик. Ярко белеют в это время цветки вьюнка полевого,
11*
163
красной полевой гвоздики. Но вот солйце залило своими животворными лучами все: поля, сады, луга, леса, огороды, водоемы. На водной глади пруда раскрывает белоснежные венчики водяная лилия. В садах и парках цветочные клумбы алеют и золотятся оранжевыми ноготками, желто-коричневыми бархатцами, открывает голубые цветы ипомея. В пасмурный день весенний луг отливает зеленью, а в солнечный полдень весь пестрит цветами различных растений.
К середине погожего дня весенние или летние луга, степные участки и лесные поляны горят всеми красками радуги от изобилия раскрывающихся цветов. Но после полудня этот яркий покров постепенно теряет свои краски. Закрываются цветы одуванчиков и лютиков, козлобородника и цикория, ястребинки волосистой и венечника разветвленного. Цветки, которые раньше раскрыли венчики, обычно первыми и закрываются. К трем-четырем часам многие цветы уже начинают «закрывать» или готовиться «ко сну». В пять часов вечера складывает свои лепестки белая лилия, шиповник держит цветы открытыми вплоть до захода солнца.
Вот кончается день, солнце опускается все ниже к горизонту, становится тихо и несколько прохладнее. И в это время начинают оживать другие растения, открывая свои преимущественно белые цветы.
Подобная периодичность цветения выработалась у растений постепенно и приурочена она не только к ритмике условий, но и-к ритму жизни насекомых, которые опыляют своих многих зеленых спутников. Как правило, яркие цветки наблюдаются только у тех растений, которые опыляются насекомыми. Броского вида лепестки привлекают к себе насекомых. И в то время, когда последние находятся в состоянии покоя, цветки закрыты. Когда же насекомые начинают свой лет, открываются и цветки. К вечеру многие из них также закрываются, чтобы предохранить нежные органы от переохлаждения, попадания на них ночной росы или дождя и т. д.
Большинство растений цветет в дневное время, но есть среди них и такие, которые цветут только вечером или ночью. Ночная фиалка, например, выделяет ароматические вещества только после захода солнца. Темным вечером белеют звездочки цветов дремы луговой, открываются и издают сильный аромат закрытые целый день 164
крупные цветы табака. Ведь для насекомых необходимы ориентиры, чтобы легче находить цветы. Такими ориентирами и сигналами и являются белый цвет и запах.
У большинства растений ритм цветения совпадает с определенным временем суток. Известный шведский ботаник Карл Линней подметил выраженную периодичность в цветении и разработал так называемые цветочные часы. Ученый сгруппировал растения по времени, когда они раскрываются и закрываются. Цветочные часы были установлены для города Упсале в Швеции, который находится примерно на 60° северной широты.
Цветочные часы Карла Линнея
Цветки раскрываются
В 3—5 часов утра:
Козлобородник луговой
В 4—5 часов утра:
Цикорий дикий Кульбаба Горчак
В 5 часов утра:
Осот огородный Осот луговой Красоднев
В 5—6 часов утра:
Одуванчик обыкновенный
Скерда кровельная
В 6 часов утра:
Ястребинка зонтичная
В 6—7 часов утра:
Бурачек
Осот полевой
Ястребинка волосистая
В 7 часов утра:
Кукушкины слезки Венечник луговой
Цветки закрываются
В 8—10 часов вечера: Одуванчик обыкновенный
В 10 часов утра: Цикорий дикий Латук огородный Осот полевой
В 10 —11 часов утра: Очный цвет полевой
В 11 —12 часов:
Осот огородный
' В 12 часов дня:
Ноготки полевые
Осот луговой
В 13 часов дня:
Туника проросшая Ястребинка зонтичная
В 14 часов дня:
Ястребинка степная
В 15 часов дня:
Торичник красный
В 15—16 часов дня: Венечник разветвленный Ястребинка волосистая
165
Цветки раскрываются
В 7 часов утра: Латук’огородный Кувшинка белая
В 7—8 часов утра: Очный цвет полевой Туника проросшая
В 9—10 часов утра: Ноготки полевые Торичник красный
Цветки раскрываются вечером
В 20 часов:
Красноднев рыжий
Цветки закрываются
В 17 часов:
Кувшинка белая
Ястребинка сизая
В 19—20 часов:
Красоднев рыжий
В 21 час:
Дрема луговая
Табак душистый
Указанное время в этих цветочных часах относится только к ясным солнечным дням. Когда небо долго покрыто тучами, в дождливую погоду или длительный туман цветы либо вовсе не открываются, либо раскрываются не в указанное время.
Продолжительность цветения неодинакова у разных видов растений. Многие цветки живут не более одного дня, в течение суток зацветают и отцветают. Льняное поле с утра, например, дружно раскрывает цветки, и все его «население» голубеет под утренним солнцем, напоминая текущую воду, в которой отражается небо. А к вечеру поле зеленеет и почва под растениями густо усыпана опавшими лепестками.
Ночная красавица (Мирабилис), происходящая из Мексики и бывшая когда-то излюбленным цветком древних франков, в русских и украинских деревнях, а теперь почему-то незаслуженно вышедшая из моды, также имеет однодневные цветки. Вечером цветки ночной красавицы раскрываются и начинают благоухать тонким и приятным ароматом, а уже к середине ночи постепенно сворачиваются и к утру умирают.
Листья робинии, или, как ее называют в народе, акации белой, и гледичии трехколючковой днем горизонтально распрямлены. Вечером 'же листочки белой акации складываются попарно и свисают вниз. У гледичии черешки листьев после заката солнца круто поднимаются
166
вверх, а листочки складываются попарно и пригибаются к черешку.
Поле клевера днем выглядит совершенно иначе, чем поздним вечером и ночью. У этого растения листья состоят из трех мелких тройчатых листочков. Вечером два боковых листа складываются вместе, как две ладони, а средний склоняется над ними. При этом они настолько тесно прижимаются друг к другу, что почти полностью накрывают находящиеся под ними головки. У кислички все три листика расположены днем горизонтально, а ночью или накануне дождя, перед похолоданием, в пасмурную погоду отгибаются вниз, образуя трехгранную пирамиду наподобие зонтика, с которого легко скатываются капли дождя или утренней росы.
ПРЕДСКАЗАТЕЛИ ПОГОДЫ
Но движение растений совершается не только в соответствии с биологическими часами. Часто мы можем наблюдать случаи, когда растения закрывают цветки или листья независимо от свойственных им биологических ритмов. Вы любуетесь ярко зеленеющим лугом жарким солнечным утром. На голубом небе разбросаны небольшие белые купы облаков, стоит тишина. Ничто не напоминает об изменении погоды, о том, что может пойти дождь. Но если внимательно всмотреться и прислушаться, то настораживает необычная тишина. Не летают во всех направлениях птицы, луг не звенит сплошным жужжанием насекомых. Странно ведут себя и некоторые цветы. Обвивший соседнюю ограду вьюнок полевой закрыл грамофончики своих цветков, наклонились книзу соцветия сердечника лугового и чистотела, повисли и закрылись мелкие цветочки мокрицы. Если вы находитесь на берегу озера, на котором растут водяные лилии, сразу же заметите, что цветки лилий закрыты. Необычно ведуг себя и некоторые культурные цветы. Обычно, начиная с утра, ноготки на клумбах открывают все свои цветки. Но перед дождем они закрываются, как бы увядают. Хорошим предсказателем непогоды и дождя может служить мальва обыкновенная. К дождю темно-розовые цветки ее похожи на увядающие. Складывают узелком свои ярко-лиловые цветки ипомеи, тогда как обычно они широко открыты первую половину дня.
167
Но вот потемнела западная часГгь небосвода, из-за горизонта медленно наползает туча. Вот она уже нависла над полем, виднеющимися вдали строениями и лесом. Все живое затихло и насторожилось. Посыпались капли, сначала редкие, затем хлынул настоящий ливень, зашумел по листве, потянуло запахом земли. Неповторимый запах, несравнимый ни с чем. Еще римский историк и географ Плиний-старший говорил, что почва обладает божественным дыханием, порожденным солнцем и жизнью, которое ни с чем не сравнимо по сладости. Кто не знает, как пахнет земля, на которую упали первые капли дождя. Если вам приходилось посещать ниву вместе с опытным агрономом или земледельцем, то вы не могли не заметить, что они берут в руки комок почвы, растирают, рассматривают и нюхают ее. И это не случайно. Ведь в воздухе почвы содержится в мельчайших порах много различных летучих органических веществ, которые и определяют запах почвы...
Дождь постепенно утихает, в просветы облаков проглядывает солнце, обласкивая природу щедрыми лучами. Блестят яркозеленые листья, поднимают склоненные головки цветы, открывают их навстречу солнечным лучам. Появились ласточки, в вышине зазвенел жаворонок, все чаще слышится жужжание пчел и разных жучков, застрекотали в траве кузнечики.
Внимательному наблюдателю легко уловить различные виды движения растений, которые совершаются по тем или иным причинам. Мы говорили о цветочных или биологических часах, обусловленных ритмикой жизни живой природы. Растения изменяют свое положение или состояние перед изменением погоды. Сейчас в средней полосе Советского Союза известно более четырехсот видов растений, которые могут быть использованы как живые барометры. Их можно найти повсюду: в саду, в поле, на огороде, речном берегу, заливном лугу и в лесу.
Перед дождем цветки таких растений, как жимолость обыкновенная и татарская, желтая акация, выделяют много нектара и начинают сильно пахнуть, над ними появляются в большом количестве пчелы, привлеченные знакомым ароматом.
Свойством изменять положение листьев перед непогодой обладают и некоторые сорные растения. В огородах часто растет небольшая невзрачная ветвистая трав-168
ка, листочки которой всегда как бы мокры на ощупь. Это мокрица или звездчатка. Мелкие белые цветки ее могут служить прекрасным барометром, предсказывающим дождь. Если с утра венчики цветков этого сорняка не раскрылись, а сами цветки на цветоножках поникли, то следует ожидать дождя. Перед ненастьем листья клевера обыкновенного опускаются и складываются, как зонтик» прикрывая цветочные головки. Перед дождем или в пасмурную погоду закрываются и цветки одуванчика лекарственного. В лесу барометром может служить очиток пурпуровый. Это небольшое растение с мясистыми мелкими листочками, любит поляны, опушки лесов. Если розовые цветки очитка на ночь закрыты, то утром можно ждать хорошей погоды. Если же они на ночь остаются открытыми, то уже с утра может задождиться. За несколько часов до начала дождя закрываются цветки ветреницы дубравной, чистяка. Во время сырой погоды и перед наступлением дождя у сердечника лугового стержень с кистью цветков изгибается вниз так, что цветки оказываются в опрокинутом положении. Растение как бы «чувствует» наступление дождя л для защиты внутренности цветков от сырости заранее поникает. На ночь и перед плохой погодой поникают цветки земляники, что защищает их от осадков. Листочки донника лекарственного перед дождем поднимаются вверх и складываются. У обыкновенного картофеля при наступлении ненастья цветоножки изгибаются вниз и цветы поникают. Обычно в хорошую сухую погоду листья бессмертника (кошачья лапка) и сухоцвета скручены, а перед дождем распрямляются.
У костяники листья также как бы свернуты при хорошей погоде, но за 15—20 часов перед наступлением ненастья она их расправляет.
Внимательному и знающему человеку растения подскажут время и погоду, укажут, в каком направлении держать путь, чтобы выйти к воде, дороге, жилью.
ГЛАВА V
ВРАГИ НАШИХ ВРАГОВ
ПРЕИМУЩЕСТВА ЗЕЛЕНЫХ ИНСЕКТИЦИДОВ
Как только не изощряется человек в борьбе с многочисленными полчищами вредителей и болезнями полезных ему растений, с вредными бытовыми насекомыми и грызунами. Чтобы уничтожить орды этих обжор и разбойников, существует много способов: механический, агротехнический, химический, биологический.
Изобретен способ, основанный на ослаблении вредителей перед уходом в зимовку. Сущность этого способа заключается в том, что поля осенью опрыскивают микродозами ядохимикатов, которые ослабляют вредных насекомых, что приводит к их гибели зимой. Эти обработки совершенно не страшны насекомым-опылителям, так как они к этому времени покидают поля и леса. Не грозят яды, внесенные осенью- в почву, и полезным птицам и насекомым, появляющимся весной, — к этому времени химикаты успевают выветриться.
Очень остроумен биологический метод войны с вредителями растений. Здесь призваны на защиту урожая насекомые-хищники и паразиты вредителей: яйцеед-три-хограмма, теленомус и другие, уничтожающие их яйца, личинки, куколки и т. д.
И все же самым действенным и мощным способом в борьбе с врагами культурных растений пока остается химический. Ядохимикаты, или, как их называют, инсектициды, выпускаемые промышленностью, уничтожают миллиарды вредителей. К сожалению, химические способы борьбы пока имеют и немало недостатков.
Прежде всего, ядохимикаты — довольно слепое оружие. Оно «стреляет» и по вредным, и по полезным насекомым. От ядов погибают полезные насекомые — опылители растений: пчелы, шмели, жуки, цветочные мухи.
170
Яды губят наших пернатых друзей — птиц, крылатых защитников урожая.
Тем не менее в настоящее время никто еще не думает отказываться от помощи химии в борьбе с врагами растений и животных. С каждым годом появляются новые безвредные или почти безвредные способы защиты растений. Среди этих способов есть несправедливо забытые и полузабытые старинные, народные. Нынче их вновь применяют тысячи любителей — огородников, садоводов, цветоводов. Одни защищают свои зеленые владения чаще всего с помощью различных растительных ядов. Ядами из растений опрыскивают посевы и насаждения в любую пору развития, так как они быстро улетучиваются или разлагаются, безвредны для теплокровных животных. Такие яды можно использовать даже перед сбором плодов.
Многие любители не верят в силу инсектицидных растений только потому, что не знают их химических свойств. А ведь токсичность таких растений объясняется очень просто: они содержат в себе ядовитые естественные химикаты — алкалоиды, сапонины-гликозиды н другие подобные соединения. Правда, в зависимости от фазы развития растений количество ядов в них колеблется в значительных пределах. Поэтому необходимо знать, в какое время и какую часть растения следует использовать.
Заготавливая ядовитые растения и работая с ними, следует соблюдать простейшие правила обращения с ядами. Не касаться загрязненными руками лица, особенно оберегать глаза. Высушенные растения необходимо хранить в мешках или в другой закрытой таре, снабженной соответствующими этикетками. После работы с ядовитыми растениями нужно тщательно мыть руки водой с мылом, глубоко в землю закапывать остатки растений.
Собирают зеленые инсектициды в сухую погоду, выбрасывая при этом больные листья и стебли. Сушат растения в тени, хранят в сухом темном помещении.
В ПЕРВОМ ЭШЕЛОНЕ
Аконит (борец, шлемник). Малоизвестное ядовитое растение, которое можно использовать вместо небезопасных для человека ядохимикатов. Как показал практиче
171
ский опыт многих садоводов, цветоводов, агрономов, аконит может успешно применяться для уничтожения гусениц бабочек, личинок пилильщиков и малинового жука, зеленых яблоневых тлей и т. п. Ядовиты корни, семена и трава. Траву собирают во время цветения и высушивают в тени. Чтобы приготовить препарат против вредителей, необходимо 1 кг сухой травы аконита настоять в течение 1—2 суток в ведре воды (10 л). Цветов, семян и корней берут в три раза меньше (300—350 г на 10 л воды). Но всегда к 10 л процеженного настоя добавляют не менее 40 г хозяйственного мыла, чтобы листья растений при опрыскивании лучше смачивались.
Готовят из аконита и дусты. Для этого берут 1,5—2 л неразбавленного настоя травы и смачивают жидкостью 10 кг извести-пушонки. Затем дуст подсушивают, тщательно растирают и добавляют к нему три части золы или дорожной пыли. Полученным инсектицидом можно успешно бороться, например, с рапсовым цветоедом на капусте.
С помощью аконита в народе издавна уничтожают мышей. Для этого до цветения растений выкапывают корни, из которых приготовляют порошок. 50 г его, смешанных с 1 кг пищевой приманки, достаточно для того, чтобы мыши, употребив такое «снадобье», гибли.
Багульник болотный. Прежде чем писать об этом растении, хочется вспомнить философское рассуждение одного из знаменитых ученых средневековья Т. Парацельса :«Все есть яд, ничто не лишено ядовитости, и все есть лекарство. Одна только доза делает вещество и ядом и лекарством». Одним из таких «двуличных» растений является и багульник болотный. В народе его считают и ядовитым, и целебным; в научной медицине относят к сильно ядовитым, не лишенным, однако, лечебных качеств.
В народе багульник используется для лечения людей и животных. Коровам, например, он помогает при вздутии, свиньям — при различных заразных заболеваниях, лошадям — при опое и коликах. Люди издавна прибегают к помощи багульника для лечения простудных заболеваний, ревматизма, дизентерии, бронхиальной астмы, коклюша, малярии, как профилактического средства против эпидемических болезней.
Во многих местностях в старину багульник применя
172
ли для отпугивания платяной моли и уничтожения клопов. Для этого толкли сухие листья в ступке, превращая в муку, просеивали через густое сито и посыпали порошком места, где водились насекомые. Втирая его в кожу на голове, уничтожали вшей и гнид. С этой же целью приготовляли специальную мазь: брали 150 г листьев багульника, столько же корней чемерицы белой и добавляли к ним полкилограмма свиного жира. Такая мазь, между прочим, имела и другое применение — от болей в костях и чесотки. Для истребления вредителей использовали и отвары листьев.
Ныне для отпугивания платяной моли веточками багульника перекладывают одежду в шкафах и сундуках. Багульник действует не хуже нафталина.
Болиголов. Собирают листья и соцветия во время созревания семян (июль, август), режут их на мелкие части и обливают небольшим количеством воды (5 частей на 100 частей зелени). После этого массу хорошо растирают и отжимают. Выжимки тоже смешивают с 15 частями воды, растирают и отжимают. Затем обе жидкости смешивают и используют смесь для опрыскивания против гусениц и личинок.
Вех ядовитый (цикута). Растение следует высушить и истолочь в порошок. При этом необходимо нос и рот закрывать мокрым полотенцем. Для получения рабочего раствора 50 г порошка настаивают в 10 л воды в течение 7—8 часов.
Дельфиниум и другие, чисто местные имена у дельфиниума: живокость, рогатый василек, шпорник. Первое русское название «живокость» дельфиниум получил по ошибке: в старину считали, что примочки его цветов способствуют сращиванию костей. Шпорником прозвали из-за сходства формы верхнего лепестка со шпорой. Немцев не удовлетворило и это образное имя, и они уточнили его, назвав дельфиниум «рыцарскими шпорами». Англичане увидели в растении «забавные шпоры».
Известен дельфиниум и как инсектицид. Многие его дикорастущие и культурные виды действенны против таких овощных и плодовых вредителей, как медяница, гусеницы боярышницы и кольчатого шелкопряда, личинки жу-ков-листогрызов и т. п. Для борьбы с ними используются почти все части растения — корни, семена, цветы. Наиболее губительной трава бывает в фазе от начала отрас
173
тания до бутонизации, но выгоднее всего срезать ее во время цветения.
Мелко нарезанные растения высушивают в тени или на чердаке. Затем на одну часть корней берут 4 части измельченных семян, 10 частей травы и 1—2 суток настаивают их в 10 л воды или готовят отвары, которые сохраняются дольше настоев. Прежде чем опрыскивать растения одним из этих средств, в него необходимо добавить мыло (40 г на ведро настоя или отвара).
Лук. В народном быту лук всегда славится как друг и надежный защитник своих зеленых сородичей.
Чтобы уничтожить на приусадебном участке тлей и клещей, у передовых опытников идет в дело даже луковичная шелуха. 150—200 г ее заливают 10 л воды и настаивают в течение 4—5 дней. Затем настой процеживают и сразу же опрыскивают им растения.
Очень боится настоя лука паутинный клещик. Для приготовления «снадобья» против клещика ведро до половины заполняют шелухой и наливают доверху горячей воды (температура около 65°). Спустя сутки настой процеживают, в два раза разбавляют водой и пускают в дело.
Если капусту и огурцы повреждают слизни, а капуста к тому же поражается килой, обсадите грядки репчатым луком. Он не только оградит их от этих врагов, но и воспрепятствует появлению вредных насекомых, откладывающих яйца на помидорах, картофеле и других огородных культурах.
Созревшие яблоки дольше сберегаются, если их перед закладкой на хранение опрыскивать настоем лука.
Перец. Всем знакомый горький стручковый перец более 400 лет назад прославил себя как военное средство. Рано утром осенью 1532 г. испанские конкистадоры вступили в сражение с индейцами. Завоеватели не сомневались в успехе битвы — на их стороне было превосходство в численности войска, в вооружении, в боевой выучке. И, наверное, бой действительно бы закончился победой испанцев, если бы южноамериканские индейцы не прибежали к помощи... перца. Впервые в истории человечества они применили «удушливые газы». Эти газы были изготовлены из красного стручкового горького перца.
174
Приблизившись к войскам завоевателей, индейцы на тлеющие угли жаровен сыпали порошок перца. В небо взвились струйки белесого едкого дыма. Ветерок понес его в сторону противника, и во вражеском войске поднялась паника. Солдаты кашляли, чихали, у них слезились глаза, горело лицо. Испанцы залегли, а затем, бросив оружие, устремились в бегство. Так перец помог одержать победу в бою.
В наше время за перцем не числится подобных ратных подвигов. Но он успешно продолжает воевать со многими вредными насекомыми. Настои и отвары перца применяют в борьбе с трипсами, тлями, слизнями, медяницами, личинками жуков и открыто живущими мелкими гусеницами. Отвары готовят двумя способами. Берут 1 кг разрезанных сырых стручков или полкилограмма сухих, заливают ведром воды в эмалированной закрытой посуде и после настаивания в течение 10 суток отцеживают. Для опрыскивания полстакана настоя растворяют в 10 л воды и добавляют 40 г мыла. При втором способе 100 г сухого перца помещают в закрытую посуду и варят два часа в 0,5—1 л воды. Затем отвар доливают водой до 10 л, процеживают. Этот отвар менее действенный, но тли или гусеницы от него погибают. При использовании отваров и настоя перца необходимо следить, чтобы брызги не попали в глаза.
Помидор (томат). Еще двести лет назад помидоры считались смертельно ядовитым растением. Их плодами в 177.6 г. штабной повар-шпион пытался... отравить главнокомандующего северо-американскими повстанческими войсками Джорджа Вашингтона.
В траве помидора, как и в траве беладонны, принадлежащей к тому же семейству пасленовых, содержится яд. Садоводы и огородники применяют ее в борьбе с вредителями овощных и плодовых культур.
Четыре килограмма измельченной свежей ботвы помидоров на полчаса заливают ведром холодной воды, а потом в течение такого же времени кипятят, изредка помешивая. После остывания отвар процеживают, разбавляют наполовину водой. На ведро отвара добавляют 50 г мыла. Раствором опрыскивают растения против тлей, молодых гусениц и личинок мух.
Можно использовать и сухую ботву, заготовленную с осени. Берут 2 кг ботвы на 10 л воды. Каждые 2 л отва-
175
ра размешивают в ведре воды и добавляют в раствор 40 г мыла (для лучшего прилипания к листьям и стеблям растений).
Хорошо защищают некоторые растения от болезней и вредителей и «живые» помидоры. Если помидоры и клубника растут на одной грядке, то урожайность их выше, чем при раздельной посадке. При таком смешанном выращивании клубнику лучше всего сажать с междурядьями 80 см, оставляя растения в ряду через каждые 20 см. Помидоры высаживают на расстоянии 50 см куст от куста.
Хорошо растут и не поражаются огневкой в соседстве с помидорами крыжовник и смородина. Практики-садоводы высаживают между кустами смородины и крыжовника помидоры или прикрепляют к кустам ягодных растений помидорные пасынки, ветви.
Ромашки далматская и кавказская (пиретрум). Ядовитыми для вредных насекомых являются соцветия ромашки. Их собирают во время цветения, сушат под навесом или на чердаке.
Размолотые в тонкий порошок соцветия применяют для опыливания или опрыскивания посевов. Для опрыскивания 200 г порошка размешивают в ведре воды.
Если нет возможности растереть соцветия в мелкий порошок, их грубо измельчают и приготовляют водный настой. Для этого 200 г соцветий в течение полусуток настаивают в 10 л воды. Затем половину раствора осторожно сливают, а оставшуюся половину настаивают еще 12—15 часов. Перед опрыскиванием оба настоя смешивают и используют как рабочий раствор, которым можно обрабатывать растения даже перед самой уборкой урожая, так как яд ромашки на солнце быстро разрушается. Поэтому настои и смеси ромашки приготовляют непосредственно перед употреблением.
Чтобы всходам капусты, горчицы, рыжика, редиса и др. не вредила огородная блошка, рекомендуется время от времени опылять их порошком ромашки, смешав его наполовину с золой, известью, молотым мелом или обычной дорожной пылью.
Способна ромашка и просто отпугивать вредителей. Для этого ее сажают в саду, на огороде или в цветнике. Если ромашка заселит приствольные круги яблони, такое соседство не понравится яблонной плодожорке, тлям
176
и некоторым другим вредным насекомым. Пиретрума боятся враги капусты, многих цветов и овощных культур.
Порошок из ромашки — надежное средство борьбы также с паразитами животных и бытовыми насекомыми: блохами, мухами, клопами, тараканами, молью.
Пригодна ромашка для уничтожения мышей и крыс. Если, скажем, в вашем погребе завелись эти грызуны, посыпьте пол и полки сухим пиретрумом. Если они прогрызут ходы, засыпьте входные отверстия ромашкой, забейте их битым стеклом и замажьте известкой или глиной.
Табак и махорка. Наши старые знакомые. Биография этого заморского зелья табачного весьма интересна.
...Конец XVI века. В португальской столице Лиссабоне сенсация: стар и млад спешит на Эль-Прадо, главную улицу, поглядеть на загорелых подвыпивших солдат, на днях вернувшихся из плавания в Новый Свет. Явно похваляясь новой «модной» манерой, вояки пускают изо рта и носа кольца дыма.
Курение, как эпидемия, распространяется по Европе и Азии. Многие стараются препятствовать дурной привычке. Английский король Яков I издает даже «контрпозицию» табаку. Его единомышленники о курении говорят: «Обычай, отвратительный для глаза, ненавистный для носа, вредный для груди, опасный для легких».
Но яростнее всех ополчились против табака наши соотечественники допетровских времен. Курить в те времена у нас запрещалось законом: преступивших его хлестали кнутом, ссылали, сажали в тюрьму. Но вот совершенно неожиданно у табака объявился могучий покровитель— Петр I. В своих бесчисленных поездках по «заморским» странам он заразился дурной привычкой и, вернувшись домой, снял с курения все запреты, более того, стал его поощрять.
Смирившись с «реформой» царя, русский народ нашел табаку и другое применение. Издавна овощеводы применяют табак против огородной.блошки (земляной) и окрыленной медяницы. Для этого регулярно опыляют грядки табачной пылью, смешивая ее наполовину с известью или печной золой.
Ранней весной на огородах появляются капустная и луковая мухи. Табачная пыль помогает воевать с этими вредителями. Вокруг корневой шейки каждого растения
12. 220	177
посыпают табачную пыль, предварительно смешанную с песком или землей.
Нынче разработан более совершенный способ борьбы с врагами садов и огородов с помощью табака. Для защиты растений от тлей, медяниц, личинок пилильщиков и мелких гусениц отходы табака или измельченную махорку (400 г) сутки настаивают в ведре воды или готовят из них отвар. После процеживания настой или отвар разбавляют водой (1:10), добавляют к раствору 40 г мыла и этой жидкостью опрыскивают растения. Если юхимикат необходимо сберечь, его, не добавляя мыла и не разбавляя водой, хранят в плотно закрытой стеклянной посуде.
Тысячелистник. Это дикое растение вполне заслуженно ^называют прекрасным помощником человека в быту.
Тысячелистник — потому что каждый его листок рассечен на множество мельчайших долек и напоминает сеточку из тысячи ячеек. Он хорошо заживляет раны, которые гноятся и долго не заживают. В старые времена тысячелистник был отменным санитаром хлебопашцев, если они получали порезы в поле от плуга, бороны, топора, тяпки и т. п. Листья или цветы тысячелистника разминали и прикладывали к ране. Проходило 3—5 дней — и рана затягивалась без нагноений.
Тысячелистник употребляется и для изготовления целебных мазей. Горсть цветков и листьев растирают в пасту и смешивают со свиным смальцем. /Лазь прикладывают к воспаленным местам кожи или ранам. Этот способ использования тысячелистника был известен уже в III веке до нашей эры. Древнеримский автор поэмы «Целебные предписания» Квинт Серен Самоник посвятил тысячелистнику целую главу, в которой писал: «...при любом, даже очень серьезном ранении средство хорошее — лук, если с медом его растирают; также трава, что название взяла от тысячи листьев, если приложишь ее, со старым салом смешавши».
Препараты из тысячелистника небезуспешно заменяют такие ядохимикаты, как никотинсульфат, анабазин и некоторые другие, применяемые в борьбе с сосущими вредными насекомыми. Губителен тысячелистник также для трипсов, медяниц, паутинного клеща, отдельных листогрызущих вредителей.
178
Для защиты садов и огородов собирают и сушат траву тысячелистника во время цветения. Чтобы приготовить настой берут 800 г сухих стеблей с листьями или 2,5 кг свежих растений, измельчают, заливают 10 л воды, кипятят в течение получаса и оставляют для настаивания на двое суток. Отвар процеживают, взбалтывают и на каждое ведро добавляют 20 г мыла (хозяйственного или калийного).
Чемерица белая. Очень ядовитое травянистое многолетнее растение с мощным прямым и крупным стеблем высотой до 1,5 м, коротким толстым корневищем с чесночным запахом. От корневищ отходит много тонких корней. Листья крупные, овальные, стеблеобъемлющие. Маленькие желтые с прозеленью цветы собраны в метелку, опушены. Плод — трехстворчатая коробочка. Чемерица любит увлажненные и затененные места в поймах рек, тенистых лиственных лесах, образуя там целые заросли.
Издавна чемерица применяется как средство против вредителей плодовых и овощных культур. Для этого ранней весной, выкапывают растение целиком или же осенью — корневище. Очистив от земли, измельчают и просушивают в затененном месте на ветру.
Для получения настоя 1 кг сырой массы, полкилограмма полусухой или 200—250 г сухой двое суток настаивают в ведре воды. Часто готовят отвар, кипятят в течение получаса, доливая воду по мере ее испарения.
Настой и отвар чемерицы считается сильнодействующим ядом против яблоневой и черемуховой моли, совки-гамы, малинового лука, яблонной плодожорки, зеленой яблоневой тли и т. д.
Популярная в народе чемерица и как средство для борьбы с крысами. В качестве приманки используют зерно, замоченное (до набухания) в водном настое чемерицы. Чтобы получить такой настой, 100 г корней настаивают 4—6 суток в 200 г теплой воды. Для усиленного выделения в воду алкалоидов, содержащихся в корнях, в нее вливают несколько капель соляной, серной или азотной кислоты. Вынув зерно, его подсушивают и раскладывают в местах скопления грызунов.
Чернокорень лекарственный. Распространен как сорняк во всех районах страны, за исключением Крыма и
12*
179
Крайнего Севера. Поселяется в огородах, садах, вдоль дорог, на мусорниках.
Чернокорень иногда называют «грозной травой» из-за сильной ядовитости. В нем содержится цинноглос-син — вещество, похожее по своему действию на яд кураре, поражающий дыхательный центр.
Более всего известен чернокорень как отпугивающее грызунов средство. Запах его совершенно не выносят мыши, крысы. Зная об этом, моряки издавна с помощью чернокорня выживают крыс из трюмов корабля. Стоит разбросать пучки этого растения — и крысы сразу же покидают корабль. Уходят мыши и крысы и из домов, складов, подвалов, если в них появляется свежая или сухая трава чернокорня. Некоторые садоводы-любители и огородники для отпугивания грызунов специально выращивают чернокорень на приусадебных участках.
Чеснок. Летучие вещества чеснока убивают или отпугивают многих насекомых, микробов и бактерий. Чеснок считается эффективным средством против клещей, тли, медяницы, многих грибных и бактериальных болезней. 150—200 г головок чеснока пропускают через мясорубку или растирают в ступке, заливают небольшим количеством воды и настаивают 1—2 суток. Настой процеживают и разбавляют 10 л воды. Этим настоем и опрыскивают пораженные и больные растения два-три раза через 10—15 дней.
Много вреда приносит помидорам такая распространенная и тяжелая болезнь, как фитофтора. Когда плоды еще зеленые, под кожицей появляются серые пятна, внутренняя ткань твердеет, и помидоры становятся непригодными в пищу.
Мудрые овощеводы и против фитофторы нашли «управу». Чеснок и предупреждает, и излечивает от этого заболевания растения в начальной его стадии.
Для этого на ведро воды берут 30—50 г измельченного чеснока, делают настой и процеживают. Жидкостью опрыскивают кусты томатов при завязывании плодов.
Чеснок отпугивает слизней, повреждающих плоды земляники. Выделяемые им летучие вещества — фитонциды — оберегают землянику от ряда других вредителей и болезней. Для этого землянику и чеснок высаживают на одной грядке. Лучше всего действуют на врагов зем
180
ляники стрелкующиеся сорта чеснока. Зубки их осенью заделывают в междурядья земляники на глубину 5—6 см. Весной сажают нестрелкующийся чеснок на глубину 3—4 см. Не переносят запаха чеснока и муравьи. Достаточно разложить дольки по муравьиным тропкам — и они уйдут с огорода. Боятся чеснока амбарные долгоносики. Чтобы избавиться от них, нужно разложить в зерне дольки чеснока (200 г на 1 и). Никогда не тронут эти вредители семян, если их намочить в чесночном настое. Стены и полы в амбарах моют отваром различных трав. Если добавить в него головки чеснока, раствор будет действовать еще сильнее.
Чтобы 'в муке не завелись черви и другие вредители, достаточно в мешок положить несколько очищенных долек чеснока. Мука не приобретает чесночного запаха. Хорошо зарекомендовал себя чеснок и в борьбе с малым черным хрущаком, повреждающим муку, крупы, отруби. При хранении продуктов в шкафу два-три раза в месяц раскладывают очищенные «зубки» чеснока.
Некоторые пчеловоды *успешно используют чеснок в борьбе с восковой молью. Осенью, подготавливая соты на зимнее хранение, бруски и планки рамок слегка натирают чесноком. То же делают с корпусами и свободными ульями, в которые складывают соты на зиму. Весной, ^ак только потеплеет, на стеллажи сотохранилищ и в корпусах с сотами кладут измельченные дольки чеснока. По одной-две дольки его, разрезанные на 3—4 части, кладут в улей на холстик под утепление.
Чеснок уничтожает моль или прогоняет ее с пасеки. При этом на 10 ульев расходуют не более 3—4 головок.
Имеется старинный способ длительного хранения свежего мяса. Его перекладывают лавровым листом, дольками чеснока и посыпают сухим порошком горчицы. Натертый чеснок, положенный в закрытую посуду с мясом или фруктами, предохраняет их от порчи.
И ОНИ ПОМОГАЮТ ВОЕВАТЬ
Анис. Ценное пряное и лекарственное растение, которое в диком виде в нашей стране не встречается. Анис культивируют в некоторых районах Российской Федерации и Украины. Как богатый медонос разводят анис не-
idl
которые пчеловоды. Как пряность широко используется в кондитерском и кулинарном деле, для ароматизации специальной анисовой водки. При кашле и бронхите принимают нашатырно-анисовые капли, в которых анисовое эфирное масло. Анисовое масло — проверенное средство для отпугивания комаров, мух, различных мошек. Чтобы они не досаждали, возьмите лист бумаги, капните на iero анисового масла и, когда оно расплывется, оботрите л.ицо и руки.
Бархатцы. Красивые и неприхотливые растения наших цветников, балконов. Цветы имеют приятный горьковатый запах полыни. Бархатцы используют для борьбы с нематодами земляники, картофеля и некоторых других культур. Чтобы избавиться от нематод, по краям картофельных и земляничных гряд обычно в мае (з средней полосе) высевают бархатцы. Прореживая, оставляют растения через каждые 12—15 см для низкорослых сортов или 20—25 см для высокорослых.
Белена черная. Растение сильно ядовитое. Яд белены уничтожает таких вредителей садов и огородов, как тли, медяницы, паутинные клещи, растительноядные клопы. Погибают от него молодые гусеницы боярышницы, златогузки, капустных белянок и моли.
Стебли, листья и ягоды белены заготовляют и сушат. Чтобы приготовить настой, 1 кг тщательно измельченного сухого сырья заливают 10 л воды, настаивают в течение полусуток. Настой процеживают, добавляют к нему 20—40 г хозяйственного мыла. Этим настоем несколько раз опрыскивают растения до и после появления вредителей.
Действенны также порошок и отвары белены. Чтобы получить отвар в 10 л воды, засыпают 1 кг сухих растений. 30 минут кипятят, процеживают, а перед использованием добавляют в раствор 30—40 г мыла.
Бессмертник песчаный (цмин). Беловойлочный полукустарничек с корзинками мелких ярко-желтых цветков, известен в народе как популярное лекарственное растение. Особенно славятся цветки цмина как желчегонное средство.
Сухие цветы цмина употребляют для защиты шерстяных и меховых вещей от платяной моли.
Бобы овощные. Издавна известны среди огородников как кулисное растение на огуречных грядах и защитник 182
овощных культур от кротов. Чтобы эти животные оставили в покое ваши владения, достаточно засеять границы их бобами. Семена перед высевом намачивают и подсушивают, заделывают в почву на глубину 6—8 см.
Бузина красная. Красивый кустарник, произрастающий в хвойных лесах, садах, парках.
Из молодых или сухих побегов и цветов бузины приготовляют отвары для защиты садовых и огородных культур от листогрызущих гусениц, тлей, слизней, личинок мух и жуков. Берут 200—300 г измельченных побегов или цветов и настаивают в 10 л воды. Настоем опрыскивают растения перед цветением и несколько раз после цветения в течение лета.
Красная бузина считается садоводами-любителями хорошим средством против огневки — опасного вредителя крыжовника и смородины. Чтобы избавиться от огневки, достаточно наломать веток бузины и вставить их в кусты ягодников. Бабочки огневки будут облетать кусты и не отложат яиц. Запах бузины отпугивает мышей и крыс. Раньше возле амбаров и сараев высаживали красную бузину.
Используется в быту для борьбы с вредителями сада и бузина черная. И. В. Мичурин советовал применять ее против крыжовниковой пяденицы, «втыкая в каждый куст по ветке». Чтобы защитить смородину от черносмородинного почкового клеща, перед цветением между кустами ставят в посуде с водой свежую зелень бузины черной.
Горец перечный. Для уничтожения многих вредителей огородных и плодовых растений можно использовать отвар горца перечного. Для этого стебли собирают в период цветения — июне—июле. Один килограмм травы кипятят в течение получаса в 10 л воды. После отстаивания отвар отцеживают и добавляют на ведро его 20—30 г мыла. Через 1 —1,5 суток после опрыскивания вредители погибают.
Горчица. С горчицей как растением знакомы немногие из нас. Между тем дарами горчицы мы 'пользуемся довольно часто, особенно за обеденным столом. Прибегаем к ее помощи для лечения некоторых заболеваний, пользуясь горчичниками. Женщины не отказываются от услуг горчицы при стирке шерстяных вещей. В последнее время все шире применяют горчичный порошок садово-
183
ды-любители, огородники, цветоводы для защиты культурных растений от вредителей.
Сто граммов горчичного порошка растворяют в ведре воды и опрыскивают (при мелком распыле) растения для уничтожения тлей, гусениц, голых слизней, опыливают порошком почву в местах скопления вредителей. Расходуют 100 г горчичного порошка на 1 кв. м площади.
Дурман обыкновенный. В 1771 г. президент Лондонского королевского общества ученых, выступая по поводу открытия известного английского естествоиспытателя Джозефа Пристли, который обнаружил, что зеленые растения «исправляют» воздух, испорченный дыханием, заявил: «Это открытие убеждает нас, что не существует бесполезных растений. Начиная с величественного дуба и кончая мелкой былинкой, все полезны для человека. Если не всегда бывает возможность усмотреть частную пользу отдельного растения, то во всяком случае, как часть общего целого, оно участвует в очищении атмосферы: в этом отношении и благоуханная роза, неядовитый дурман имеют одинаковое значение. В самых отдаленных необитаемых краях света нет ни одного луга, ни одного леса, которые не находились бы в постоянном с нами обмене, поддерживая и обеспечивая нашу жизнь».
Но дурман полезен и тем, что хорошо помогает бороться с вредителями садов и огородов. Соберите надземные части этого растения во время цветения, высушите в тени и приготовьте из них настой. Один килограмм измельченной сухой травы дурмана заливают 10 л воды и настаивают 12—15 часов. Затем отцеживают, добавляют 20—40 г хозяйственного мыла. Этот раствор употребляют против тлей, паутинных клещей, медяниц и растительных клещей.
Картофель. Помогает избавиться от многочисленных огородных и садовых вредителей — тлей, гусениц, блошек, жуков, личинок.
Летом, когда в огороде зреют плоды, ядохимикаты не применишь. В это время лучшим средством считается свежая картофельная ботва. Один-полтора килограмма ботвы измельчают, заливают ведром воды и настаивают 2—3 часа. Настой процеживают и опрыскивают плодовые деревья, кустарники, гряды.
Многие вредители после такой обработки погибают через 2—3 часа. Нет надобности применять настой бо
184
лее сильной концентрации (брать больше ботвы на ведро воды), чтобы на опрысканных растениях не появились ожоги.
Для борьбы с вредителями можно применять и отвары картофельной ботвы. Для этого на 10 л воды берут 200—300 г свежего или высушенного сырья и кипятят его 35—40 минут.
Клешевина славится как надежное средство от мух. Достаточно летом поставить в комнате горшок с этим растением или вазу с его ветками, чтобы мухи оставили жилище. Чтобы избавиться от мух, во дворе, под домом сеют клешевину.
Конопля. У опытных садоводов и цветоводов конопля в большом почете. Она помогает отпугивать многих вредителей от плодовых деревьев и цветов. Для этого под каждым деревом выращивают по три растения конопли. Высокие ее стебли забираются в нижнюю часть кроны и «охраняют» ее от врагов. При выращивании цветов на семена границы полей отделяют рядами конопли.
«Многие бабочки не выносят острого запаха конопли. Например, на капусте, рядом с которой посеяно это растение, бабочки не откладывают яиц. Сеять коноплю не обязательно, можно на посадках овощей разбросать конопляное семя». Этот совет давался в журнале «Сельский листок», выходившем во второй половине XIX столетия.
Посеянная в молодых лесопосадках, конопля защищает их от личинок майских жуков. В некоторых губерниях Украины до революции сеяли коноплю по краям свекловичных полей. Это предохраняло посевы от нападения свекловичной блохи.
В борьбе с вредителями садов и ягодников в народе применяется и мякина конопли. Ее вносят в почву при посадке плодовых и ягодных культур и обработке приствольных кругов.
Лопух. В народе он издавна прославился как покровитель капусты, которой помогает избавляться от капустной белянки, срвки и моли.
Чтобы приготовить необходимый настой, рубят листья лопуха и заполняют ими ведро до половины, заливают водой доверху и оставляют для настаивания на три дня. Этим настоем опрыскивают растения во время лета бабочек и выхода из яиц гусениц. Обработку проводят три-четыре раза.
185
В журнале «Сельская беседа»; издававшемся во второй половине прошлого века, содержится такая рекомендация: «Набрать свежих листьев обыкновенного лопуха (репейник), посыпать их чуть-чуть солью, перемять сначала руками, а потом потолочь, хоть толстым поленом, в старом корыте, чтобы листья смякли и пустили из себя сок. Захватить на тряпку этой буро-зеленой кашицы и смазать ею корову, лошадь или теленка, обходят только глаза. После смазки овод не тронет животное два дня».
Можжевельник. Древесина, хвоя и ягоды этого кустарника славятся в народе как отличное «топливо» при копчении мясных и рыбных продуктов. Древесину, кроме того, использовали для окуривания тары — бочек, бидонов, кувшинов и т. п., а также для дезинфекции помещений. Ученые утверждают, что фитонцидов, которые выделяют 1 га насаждений можжевельника, достаточно для дезинфекции мусорных ящиков крупного города.
Мелисса лимонная. Это ценное лекарственное и медоносное растение, называемое в народе «золотой травой», показало себя как инсектицид. В частности, популярна в этом отношении мелисса среди пчеловодов. Они применяют ее на пасеках в борьбе с уховертками, муравьями и восковой молью. Для этого на дно каждого улья, за диафрагму или поверх холстика кладут веточку мелиссы. Вредители погибают или убегают из пчелиного жилища.
Морской лук или пролеска морская. В диком состоянии он водится по морским берегам Средиземноморья, откуда перекочевал на подоконники многих любителей цветов.
Морской лук — гроза вредных домашних грызунов. Натертый морской лук—100 г, мука — 50 г, сало — 60 г. Изготовленную приманку нужно намазать на хлеб и разложить в тех помещениях, где водятся грызуны. Если имеется возможность получить из морского лука сок, то его потребуется всего 20 г на 20 г муки и 60 г сала. Одной луковицы этого растения весом в полкилограмма хватает для того, чтобы отправить на тот свет 1500 крыс или 4000 мышей. И самое интересное, что эти наши враги очень охотно идут на «самоубийство». Отвратительный горький вкус растения кажется им деликатесом.
Запомните некоторые правила безопасности. При из
186
готовлении приманок для грызунов, работайте в резиновых рукавицах. После ухода за растением всегда тщательно мойте руки. А впрочем, вам не так уж много придется ухаживать за морским луком. Он неприхотлив к почве, безболезненно переносит продолжительные перерывы в поливке, не боится почти никаких вредителей и болезней. Размножать его лучше всего детками — молодыми луковичками.
Ноготки (календула). Там, где растут ноготки, в почве нет нематод. Как-то в Голландии, в центре одного из городов, ноготки спасли от гибели розы, на которые напали нематоды. Чтобы уничтожить вредителей, в розарии были высеяны ноготки.
Ольха. Много забот овощеводам приносит медведка. Этот всеядный вредитель, внешне напоминающий рачка, перегрызает корни и стебли, повреждает клубни, портит семена. С медведкой очень трудно бороться. Однако обнаружено, что медведка не терпит запаха свежей ольхи. Чтобы медведка покинул а . грядки, на расстоянии 1,5—2 м втыкают в почву ветки ольхи.
Паслен сладко-горький. Ядовитое растение, настой травы применяется против тлей и трипсов. Для приготовления настоя во время цветения паслена собирают неодревесневшие верхушки стеблей с листьями, бутонами и цветами. 5—6 кг сырья измельчают, в течение нескольких часов замачивают в ведре воды и 3 часа кипятят на небольшом огне. В отцеженный отвар перед применением добавляют 20—40 г хозяйственного мыла.
Пижма обыкновенная. Порошок из цветов, листьев и стеблей этого популярного лекарственного растения — сильная «отрава» для многих вредных насекомых. По своему инсектицидному действию он превосходит порошок из далматской ромашки (пиретрума). Установлено, например, что мухи погибают от порошка из стеблей и цветов пижмы через 15—20 минут после опыления.
Плаун-баранец. Низенькое, стелющееся многолетнее растение с острыми линейно-ланцетными листочками, расположенными по спирали. Встречается в сырых, мшистых хвойных лесах. Трава ядовитая. В народе применяют как рвотное средство, в научной медицине — при лечении алкоголизма.
Плаун-баранец также используют в борьбе с вредителями и паразитами. В Швеции, например, отваром ба
187
ранца моют домашних животных (коров, лошадей, свиней, овец). Это предохраняет их от нападения различных насекомых. __
Полынь горькая. Отвар из нее — проверенное средство против листогрызущих гусениц. Один килограмм провяленной измельченной травы полыни 10—15 минут варят в небольшом количестве воды. После остывания и процеживания жидкость разбавляют до 10 л водой и опрыскивают садовые растения. Еще лучше действует отвар в смеси с настоем птичьего помета. 1 —1,5 кг помета настаивают в течение суток-двух в воде, процеживают и добавляют к крепкому отвару полыни. Смесь разбавляют водой с таким расчетом, чтобы получилось 10 л рабочего раствора, которым дважды опрыскивают растения. Повторную обработку проводят через 6—7 дней после первой.
Запах полыни отпугивает платяную моль. Чтобы эти крылатые разбойницы не повредили ваши шерстяные вещи и меха, переложите их сухими листьями или веточками полыни.
Надежным помощником оказалась полынь горькая для пчеловодов. Ее применяют для отпугивания муравьев, проникающих в ульи и наносящих пчелам большой вред. Чтобы выгнать непрошенных гостей из улья, 5—6 веток свежей полыни кладут сверху потолка и под дно улья. Хороший, результат дает и опрыскивание улья полыневым слегка подсоленным отваром (5 г соли на 1 л воды), а также опыливание потолка и дна улья полынным порошком, который получают путем растирания высушенных листьев растения. Для пчел все эти средства из полыни совершенно безвредны.
Некоторые пасечники используют полынь горькую и в борьбе с пчелиным воровством. Для этого перед летком укладывают несколько веток свежесорванной полыни. Запах ее отпугивает чужих пчел.
Полынь горькая помогает пасечникам бороться с таким заразным заболеванием крылатых тружениц, как нозематоз. Для лечения пчел в марте-мае заготовляют листья и молодые стебли растения, высушивая их в тени. Чтобы приготовить настой, полынь измельчают в порошок и 200 г его заливают 1 л винного спирта или водки. Настаивают в течение трех суток, процеживают и сливают в плотно закрывающуюся посуду.
188
Больным пчелам дают сахарный сироп, добавляя к нему полынный настой (столовую ложку на пол-литра корма). Первый раз такую лечебную подкормку проводят после первого облета, а затем — через каждые 5—7 дней. С профилактической целью лекарство дают в августе-сентябре, с тем чтобы до холодов пчелы смогли запечатать скормленный сироп.
Некоторые пчеловоды при отсутствии полыни применяют для лечения нозематоза полынную настойку, которую обычно продают в аптеках. Ее добавляют в сахарный сироп в том же количестве, что и настойку домашнего приготовления.
Рута. Мндголетний кустарничек из семейства рутовых с зеленовато-желтыми цветами, появляющимися в средине лета. Дикая рута встречается в Крыму и в юго-западных районах нашей страны, культивируется в садах и огородах. Большой популярностью рута пользуется в Литве, где ее выращивают повсеместно — в деревнях и городах, высевая едва ли не у каждого дома. Зелень руты — неизменная спутница литовцев на свадьбах, празднествах, новогодних вечерах. Как символ нежности и чистоты, в Литве среди женщин распространено имя Рута. Рута едва ли не круглый год украшает клумбы и сады, хорошо переносит обрезку, используется как лекарственное и пряновкусовое растение. В народной медицине ее применяют как одно из лучших дезинфицирующих средств. В кулинарии рута пользуется славой за то, что содержит аскорбиновую кислоту и эфирное масло. Ее листочки имеют приятный запах и горьковатый привкус. В любом виде — свежем, засушенном, законсервированном и даже замороженном — руту можно использовать для ароматизации многих блюд и напитков: салатов, чая, уксуса, плодово-ягодных рассолов, некоторых тушеных блюд.
Славится рута и своими защитными свойствами. Согласно преданиям, в местах, где растет рута, никогда не ползают змеи, погибают мухи. Поставленные на подоконнике веточки руты выгоняют из комнаты этих надоедливых и опасных насекомых.
Рябина. Чтобы зимой и весной картофель не портился, его пересыпают мелко изрубленными листьями рябины. Выделяемые летучие вещества, фитонциды, уничтожают болезнетворные микробы.
18S
Рябина — хорошее обеззараживающее средство. При необходимости ею можно воспользоваться для очистки от микробов болотной воды. Для этого достаточно веточку рябины опустить на 2—3 часа в кружку с водой. После этого ее можно пить, не рискуя подхватить желудочно-кишечное заболевание. Да и болотный запах и привкус воды исчезнут.
Сосна. Это чудесное дерево приходит в наш дом чаще всего в виде различных лекарственных и бытовых средств — скипидара, вара, канифоли, дегтя, смолы, древесного уксуса. Из хвои вырабатывают экстракты и концентраты, применяемые для лечебных и оздоровительных ванн, для борьбы с вредителями.
В ведро воды всыпают две столовые ложки хвойного концентрата и, тщательно размешав жидкость, опрыскивают ею растения, добиваясь мелкого распыления. Обработку проводят 2—4 раза. Если появляется* много гусениц, готовят растворы покрепче (3—4 ложки концентрата на ведро воды). Иногда хвойные настои смешиваются с удобрениями, производится подкормка и защита растения от вредителей.
Термопсис ланцетный. Сильно ядовитое многолетнее травянистое растение называют иногда мышатником. С его помощью уничтожают гусениц капустной совки, мелкие личинки жуков. Для приготовления настоя пригодны сухая измельченная трава и семена термопсиса, 330 г зрелых семян или 1 кг травы настаивают в ведре воды в течение суток или двух. После отцеживания к настою добавляют 30 г хозяйственного мыла.
Укроп. Его резкого запаха «не переваривают» многие вр-аги огорода. Поэтому никогда не забывайте среди своих грядок посеять укроп. Тем, кто не выращивал это пряное растение, напомним: сеять его можно в мае-августе, семена заделывать лучше всего на глубину 1—2 см. Перед высевом их следует на 5—7 часов замочить в воде, а затем подсушить.
Хрен. Сильнейший фитонцид, то есть растение, выделяющее вещества, которые убивают бактерии и грибы или подавляют их развитие. На этом свойстве хрена основан народный способ хранения винограда в свежем виде.
На дно стеклянной широкогорлой посуды или деревянного бочонка насыпают слой (5—8 см) стружек кор-
190
невиш хрена. Сверху плотно укладывают очищенные от поврежденных ягод и тщательно просушенные в прохладном месте грозди винограда. Затем вновь насыпают слой стружек и хрена и т. д. Кладут их сверху и после наполнения посуды, а затем плотно закрывают ее и хранят в темном прохладном помещении (при температуре воздуха 10—12°тепла).
На 10—12 кг ягод* винограда расходуют 1 кг хрена.
Чай. При размножении черной смородины черенками они часто поражаются смородинным почковым клещиком. Один грамм чая заливают 0,5 л кипятка и настаивают в течение часа. В настой на 3 часа помещают зараженные клещом черенки смородины. Высаживают их в хорошо увлажненную почву и, чтобы не смыть настой чая, в течение суток не поливают.
Черемуха. Отвар из черемухи садоводы-любители применяют для уничтожения листогрызущих гусениц, личинок мух и жуков, тлей, голых слизней и т. п. Измельченные свежие или сухие ветки с листьями (200—300 г на ведро воды) отваривают и весной и летом несколько раз опрыскивают отваром деревья и ягодники.
Веточка черемухи, опущенная на 2—3 минуты в кружку с болотной водой, убивает в ней все болезнетворные микробы. Такая вода становится душистой и прохладной для питья. Это объясняется тем, что в фитонцидах черемухи содержится очень ядовитая синильная кислота.
Чернобцльник. На Украине издавна в коровниках разбрасывают растения чернобыльника, чтобы отпугивать от животных мух, оводов, комаров, блох и других вредных насекомых. В Германии для предохранения от слепней и оводов опрыскивают лошадей и коров отваром чернобыльника.
Щавель кислый. Помимо всего прочего, известен в народе как лекарь раненых деревьев. Сорванными вместе с черешками'листьями растения тщательно натирают 2—3 раза в день рану на дереве. Она заживает.
Еще лучше щавель измельчить и приложить к ране в виде пластыря (слоем 1 —1,5 см), а сверху забинтовать каким-либо материалом. Пластырь нужно обновлять 2—3 раза за лето.
ГЛАВА VI
помощники ХОЗЯЙКИ
У современной хозяйки десятки больших и малых помощников, которых предоставляет бытовая индустрия. Газовая плита и холодильник, пылесос и полотер, электроутюг и стиральная машина, кухонные комбайны, миксеры, электрические соковыжималки и многое другое. А сколько различных бытовых средств предоставляет хозяйкам химия? Стиральные порошки и пасты, многоликие средства для чистки и обновления вещей, посуды, консервирования продуктов, ухода за окнами и полом, мебелью, комнатными цветами и т. п.
И тем не менее существуют многочисленные извечные союзники женщин в домашнем хозяйстве. Это те же растения. Одни из них способны помочь у плиты, другие — при хранении и заготовке продуктов, третьи — во время стирки и чистки... Есть растения, которые успешно заменяют химические красители, а часто и превосходят их по прочности и привлекательности окраски. При этом подавляющее большинство таких помощников всегда находится у хозяйки под рукой — в пищевых запасах, растет в поле, в лесу, на лугу или в огороде. К тому же все они безвредны, не требуют особой осторожности в обращении, как различные химические препараты. Опытные хозяйки никогда не отказываются от использования в быту домашних способов облегчения своего труда.
у кухонной плиты
Береза. Свежая рыба, особенно щука, нередко пахнет болотом. Этот запах исчезает, если в воду, в которой вымачивается рыба, положить два-три березовых уголька.
192
Горчица. Жаркое будет нежнее, если мясо примерно за час до приготовления смазать горчицей. Еще лучше натереть мясо сухой горчицей вечером. Оно будет легко провариваться и станет вкуснее.
Чтобы посуда, в которой была сырая рыба, не имела неприятного запаха, ее чистят сухой горчицей.
Капуста. Некоторые сорта картофеля слишком развариваются. Опытная Хозяйка варит такой картофель для винегрета или салата, добавляя в воду капустный или огуречный рассол и уксус.
Картофель. Накипь в посуде легко удалить, если прокипятить в ней воду с картофельными очистками.
Чтобы избавиться от сильного запаха при жарке рыбы, в растительное масло кладут ломтик очищенного картофеля.
Если в дрожжевое тесто добавить натертый на мелкой терке остывший вареный картофель, то оно получится мягким и воздушным. Берут 2—3 картофелины на 1 кг муки.
Лимон. Перед приготовлением тушку утки или курицы изнутри и снаружи натирают разрезанным лимоном. Мясо становится белым, сочным и нежным. Еще лучше варить тушку в воде, в которой растворена чайная ложка сока лимона.
*
В кастрюлю, где варится рис, добавляют лимонный сок (одну столовую ложку на литр воды). Рис не разварится и будет белым.
Цветную капусту варят в воде с лимонным соком, она сохраняет свою белизну. На 1 л воды берут чайную ложку лимонного сока.
Лимонная цедра придает аромат варенью и тортам, нейтрализует вкус масла и запах яиц.
Если в желе положить лимонную цедру, запах желатина исчезнет, желе станет более прозрачным и приобретет пресный вкус.
Лимонная корка придает жареному мясу очень приятный привкус.
Несколько граммов лимонного сока в грибной икре делают ее острее.
Мясо тушится быстрее, если его побрызгать лимонным соком.
13. 220
193
В творожную массу и некоторые творожные блюда для аромата хорошо добавлять цедру цитрусовых.
Яйцо с надтреснутой скорлупой смазывают лимонным соком. Тогда содержимое яйца не будет вытекать при варке.
Сода придает мучным изделиям темный цвет, неприятный запах и привкус. Чтобы избежать этого, при замешивании теста соду следует растворять в небольшом количестве воды с лимонным соком.
Хозяйки очень часто с большой пользой пускают в дело корку цитрусовых (лимона, апельсина, мандарина)„ заготовленную впрок. Для этого отделяют от кожуры плодов белые внутренние пленки, нарезают их на тонкие полоски и раскладывают на тарелках. Сушить лучше всего при умеренной температуре на воздухе, время от времени перемешивая, чтобы избежать плесени. Высушенную цедру складывают в стеклянные банки, плотно закрывают и ставят в сухое место. В таком виде цедра сохраняется годами. Перед употреблением вымачивают в холодной воде 7—10 часов.
«Лимонную цедру можно использовать, приготовляя крем. Берут корку с половины лимона, тщательно промывают, чтобы удалить кислоту (от нее может свернуться молоко), опускают в холодное молоко и кипятят. Нельзя опускать цедру в кипящее молоко, она запечется и не придаст молоку требуемый аромат. Перед выливанием молока в крем корку вынимают.
Чтобы жареное мясо было вкуснее, кладут четвертушку лимона с коркой и жарят с молоком. После полного размягчения корки растирают лимон деревянной ложкой и перемешивают с соусом.
Лук. В журнале «Сельская беседа», издававшемся во второй половине прошлого века, имеется такой совет по хлебопечению: «Хлебопечение требует большого мастерства. Лучший хлеб получается, когда тесто замешано в липовой или грушевой квашне. После очередной выпечки квашню моют теплой водой и вытирают мягкой тряпкой. Когда дно и бока совсем просохнут, их натирают разрезанной луковицей, время от времени обмакивая ее в соль, чтобы внутренность квашни покрылась этим солоноватым луковичным соком. Простояв в таком
194
виде до следующей закваски, дерево приобретает приятный запах, придавая его хлебу».
Салат из редьки будет намного вкуснее, если его заправить слегка поджаренным на растительном масле репчатым луком.
Луковичная шелуха пригодится для «украшения» бульонов. Шелуху одной—двух луковиц минут 15—20 кипятят в небольшом количестве воды и процеживают. Отвар добавляют в бульон, который приобретает красивый, золотистый оттенок, возбуждает аппетит.
Морковь. Чтобы устранить неприятный запах в несвежем топленом масле и придать ему свежий вид, в ма-сленницу кладут несколько нарезанных свежих морковок.
Используя морковь, вы не только насыщаете пищу витаминами, но и подкрашиваете ее. В моркови содержится красящее вещество — каротин, окрашивающий жир, в котором жарится морковь, в оранжевые и янтарные цвета.
Маргарин можно ароматизировать и обогатить витамином А, обжаривая в нем морковь.
Подсолнечник. Отбивные котлеты и шницели будут мягкими и более вкусными, если за 1—2j4aca до приготовления смазать их смесью из подсолнечного масла и уксуса.
Сливочное масло при жарке темнеет. Чтобы избежать этого, раскаленную сковородку смазывают подсолнечным маслом.
Чтобы жареная рыба была вкуснее, нужно подержать ее с полчаса перед жаркой в молоке, вывалять в муке и жарить в подсолнечном (или любом другом растительном) масле.
Фасоль будет вскуснее и питательнее, если при варке добавить небольшое количество подсолнечного масла. Как только фасоль закипит, доливают холодной водой и добавляют три столовые ложки масла.
Помидоры. Чтобы сэкономить время при тушении мяса, добавляют томат-пюре. Вкусная и привлекательная на вид пища лучше усваивается. Очень интересно, например, приготовить цветную лапшу. Для получения красной лапши добавляют в муку вместо воды томат-пюре (120 г на 250 г муки). Зеленая лапша получается
13*
195
при замешивании теста на пюре шпината (одну часть на две части муки). Правда цветная лапша сохнет дольше, чем обычная.
Пшеница. С пшеницей хозяйки чаще всего имеют дело в виде пшеничной муки или белого хлеба. Но далеко не все знают, сколько больших и малых услуг пшеница может оказать, если знать все ее «способности».
Чтобы при жарке лук приобрел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке.
Если в кастрюлю, где варятся капуста или репа, положить кусок белого хлеба, завернутый в чистую тряпку, неприятный запах исчезнет.
Рубленый бифштекс становится вкуснее, если его панируют в пшеничной муке.
Мясорубку легче промыть, пропустив после, мяса перед этим кусочек черствого белого хлеба.
Тушку птицы при осмаливании можно предохранить от загрязнения, натерев ее пшеничной (или какой-либо другой) мукой. Мука впитывает влагу с поверхности тушки, мелкие перышки легко отделяются от кожи, быстрее сгорают.
Пересоленный бульон легко можно исправить, опустив в мешочке стакан пшеничной (можно и другой) муки и прокипятить. Мука быстро впитает излишнюю соль.	V
Ревень. В качестве приправы для соуса вместо уксуса можно использовать ревень в виде пюре, сока или отвара.
Редис. Супы, гарниры, мясо не мешает посыпать мелко нарезанной ботвой редиски. Она полезнее, чем ее корнеплоды. Помните: выбрасывая редисочную ботву, вы выбрасываете витамины и другие полезные для вашего организма вещества.
Рис. Если вы пересолили суп, не огорчайтесь! Опустите в него рис, завязанный в тряпочке, и прокипятите.
Бросьте в солонку несколько зернышек риса — и соль будет сухой и рассыпчатой. Рис поглощает влагу.
Хрен. В корнях хрена витамина С больше, чем в лимонах и апельсинах. Поэтому старайтесь как можно чаще иметь на столе хрен. Готовьте его так. Очистите корни, помойте, натрите на терке, залейте уксусом и. прибавьте по вкусу соль и сахар или свекольный сок.
196
Чай. Чтобы удалить со сковородки запах рыбы или лука, насыпьте на нее, когда она еще горячая, влажные листочки спитого чая.
Если вы купили нежную, но слишком мягкую соленую сельдь и хотите улучшить ее вкус, замочите ее в крепком холодном настое чая. В нем она станет плотнее (тогда как при вымачивании в воде размякнет еще больше), нежнее и приобретает приятный вкус.
ПРИ ХРАНЕНИИ И ЗАГОТОВКЕ ПРОДУКТОВ
Картофель. Хлеб долго не черствеет, если хранить его в плотно закрытой крышкой стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде. Кусочек сухого картофеля на дне сосуда предохраняет хлеб и от плесени. При повышенной влажности воздуха на кухне соль, как известно, становится влажной, неприятной на вид. Чтобы предохранить соль от этого, добавьте к ней 8—10% картофельного крахмала. Она будет сухой, не ухудшив при этом ни вкуса, ни цвета.
Бузина. При зимнем хранении яблоки нередко приобретают неприятный вкус и теряют свой аромат. Чтобы в некоторой мере восстановить качество, яблоки на ’2— 3 недели кладут в ящик, выложенный сухими листьями бузины.
Лимон. Перед окончанием варки к варенью добавляют немножко лимонной кислоты, чтобы не засахарилось. Горчица и колбаса лучше сохраняются, когда под крышку баночки или на срез колбасы положить ломтик лимона. Кетовая, паюсная и зернистая икра сохраняются свежими 7—10 дней в плотно закрытой посуде, в которую положены 2—3 ломтика лимона.
Подсолнечник. Чтобы на поверхности томата-пюре в томата-пасты при хранении не образовалась плесень, наливают тонкий слой подсолнечного масла. Залитые слоем подсолнечного масла и плотно закрытая кетовая, паюсная и зернистая икра долго не высыхает.
Пшеница. Окорок будет сочным, вкусным и сохранит хороший цвет, если, вынув из рассола, его протирают пшеничными отрубями и перед копчением.
Свекла. При засолке огурцов кладут на дно кадки сырую нашинкованную сахарную свеклу (на 8—10 ведер
197
огурцов 2—3 кг). Она придает огурцам крепость и предохраняет от порчи. Когда соленые огурцы приобретут неприятный запах, на дно кадки кладут нашинкованную свеклу. За 2—3 дня затхлый запах исчезает.
В ДОМАШНЕЙ ХИМЧИСТКЕ И СТИРКЕ
Горчица. Разведенной в теплой воде горчицей легко мыть бутылки из-под керосина. Жирную посуду не трудно вымыть горячей водой с добавкой горчичного порошка.
В растворе горчицы стирают шерстяные с непрочной окраской и шелковые вещи и ткани. 100—150 г сухой горчицы растворяют в небольшом количестве воды, разбавляют в ведре воды и тщательно размешивают. Дают раствору отстояться и осторожно сливают в корыто с горячей водой. Стирку производят несколько раз. Выстиранные вещи нужно отжать, прополоснуть в теплой воде. Шелковые вещи прополаскивают вторично в воде с уксусом, шерстяные — в воде с нашатырным спиртом. Чернильные пятна на шелке следует покрыть кашицей из горчицы и подождать, пока она высохнет. Осторожно соскоблив ^орчицу, изделие или ткань прополаскивают в холодной воде.
Горчицей, разведенной в воде, хорошо моются руки, испачканные масляной краской.
Зорька белая. Гвоздичное сорное растение, белые ароматные цветки которого распускаются ночью и в темноте светят, как фонарики. Среди крестьян в старину широко использовалось для выведения жирных пятен на одежде, при стирке и мытье рук. С этой целью использовались высушенные и намельченные корни, содержащие сапонин, который с водою дает много пены.
Капуста. Рассол квашеной капусты — хорошее средство для освежения цветного ковра. Ковер трут кусочками ткани, смоченной в рассоле.
Картофель. Твердым сырым картофелем хорошо чистить бронзовые изделия. После чего их полируют клочком фланели.
Картофель помогает выстирать шерстяные веши. Натирают на мелкой терке 1—3 кг клубней (в зависимости от величины платья), хорошо промывают массу, отжимают через чистую редкую тряпку и, подогрев получен
ие
ную жидкость, стирают в ней вещь без мыла илипорош-ка. При этом ткань не трут и не выкручивают. Сильно загрязненные места трут тканью о ткань. После этого несколько раз полощут вещь в теплой воде, добавив к ней полстакана уксуса. Отжав, заворачивают в чистое полотенце. Сушить выстиранную вещь лучше всего на воздухе в прохладном месте, а гладить, когда она еще влажная.
Накипь в посуде удаляют с помощью картофеля. Посуду наполняют водой, бросают в него картофельные очистки и кипятят. После этого накипь размягчается и легко удаляется.
Картофельными очистками хорошо чистить ковер. Их нужно тщательно промыть, отжать, рассыпать на ковер, а затем смести чистым веником.
Чтобы нож блестел, его чистят свежим картофелем. Ржавчину легко устранить разрезанной сырой картофелиной, вывалянной в мелком песке.
При мойке оконных стекол в воду добавляют немного картофельного крахмала.
Заварите картофельный крахмал в мыльной воде, в которой будете ополаскивать белье, тогда при глаженье оно не будет приставать к утюгу и приобретет приятный блеск.
Трикотажную одежду с начесом нужно чистить смесью из светлого бензина и слегка подсушенного картофельного крахмала. Вещь раскладывают на столе, покрытом клеенкой, подложив простыню, и втирают смесь, проводя смоченным тампоном по ворсу. Через 30 минут крахмал стряхивают и ткань разглаживают по ворсу сухой щеткой. Так проделывают 2—3 раза. Когда бензин улетучится, одежду тщательно чистят и проветривают на воздухе.
Этой же смесью можно чистить шубы-дубленки (с лица и с изнанки). Просохший мех нужно осторожно расчесать гребенкой.
Картофельный крахмал, замешанный в холодной воде в тесто, поможет вывести пятна от крови на тонких шелковых изделиях. Пятна намазывают крахмальным тестом и лают ткани высохнуть. Крахмал стряхивают, а шелковую вещь стирают. Если и стирать нельзя, следы от крахмала протирают сначала сухой, а затем влажной тряпкой и сушат.
199
Тряпкой, смоченной картофельным соком, разбавленным наполовину теплой водой, протирают линолеум. И от этого он становится чистым, приобретает блеск.
Разрезанной поползем сырой картофелиной тщательно натирают потемневшие медные изделия, что придает им вид новых.
Кофе. Крашеные полы после мытья смазывают влажной кофейной гущей и натирают мягкой сухой тряпкой. После такой обработки на полу появляется прочный глянец.
Кофейный отвар придает кружевам красивый кремовый оттенок. Для этого при стирке их слегка подкрашивают теплым кофейным отваром, а затем подсушивают и гладят.
Лимон. Сок и кожура плодов этого растения очень широко используются в домашней химчистке. Лимонной кожицей хорошо чистить кухонные деревянные столы и доски для резки овощей, протирать ножи, пахнущие селедкой. Лезвие ножа смазывают лимонным соком и сразу же насухо вытирают. Чтобы удалить пятно от ржавчины, нужно тщательно протереть его мякотью лимона или ваткой, смоченной в соке лимона.
Цедрой лимона хорошо чистить медные краны. Кран, протертый цедрой, моют мылом и вытирают сухой тряпкой.
Несколькими каплями лимонного сока можно вывести пятна от чернил и чая на различных предметах. Пятна на теле обесцвечиваются после растирания ломтиком лимона.
Легко вымывается потемневший изнутри эмалированный кофейник, в котором кипятят воду с двумя-тремя дольками лимона.
Лимонный сок придает блеск кожаным изделиям. Достаточно капли сока, чтобы блестела сумочка из черной кожи* Сумочку протирают ваткой или тряпочкой, смоченной в соке, или ломтиком плода.
Чтобы сапоги, ботинки или туфли приобрели блеск, протрите их таким же образом, а затем отшлифуйте суконкой.
Лук. Луком можно удалить пятна с цветной обуви и уничтожить потускневшие места на лакированных туфлях. После протирки обувь не мешает отполировать мягкой тряпкой.
200
Засиженное мухами зеркало протирают разрезанной сырой луковицей, споласкивают холодной водой с примесью синьки.
Разрезав пополам головку репчатого лука, тщательно протрите половинками заржавевшие полированные части утюга. Ржавчины на нем не останется.
Лук помогает придать свежий вид чугунным изделиям. Их тщательно протирают кусочками разрезанной луковицы, после чего полируют тряпочкой.
Соком лука легко удаляются на ткани свежие плесневые пятна. Пятно следует смочить несколько раз соком, а затем выстирать в горячей воде.
Мыльнянка (собачье мыло). Это невысокое растение (30—50 см) из семейства гвоздичных, с июня по сентябрь цветущее белыми цветками, обитает в долинах рек, на лесных опушках и в лугах. За прекрасный аромат выращивают мыльнянку и в цветниках. Хозяйке, при надобности, корни этого растения смогут заменить мыло. Их сушат и измельчают. В таком виде с водой они дают обильную пену. Корни мыльнянки можно использовать даже для отбеливания и мытья нежных шелковых и других тканей, которые боятся обычного «химического мыла».
Овес. С помощью овсяных хлопьев можно легко и быстро очистить загрязнившиеся обои. Смахнув веником пыль, протирают стены сухой тряпкой, которую время от времени погружают в водный настой овсяных хлопьев.
Подсолнечник. Несколько капель подсолнечного (или другого растительного) масла растирают на подошве обуви, чтобы избавиться от неприятного скрипа.
Вы нечаянно положили на полированную мебель какой-нибудь горячий предмет, оставивший след. Избавиться от этого следа помогает растительное, прежде всего подсолнечное масло. Шерстяную тряпочку смачивают, в спирте, смешанном с маслом, и круговыми движениями протирают поврежденное место.
Поржавевшие ножи и вилки хорошо чистятся пробкой, смоченной подсолнечным маслом.
Исчезает с поверхности кухонной плиты ржавчина, если протереть ржавые места тряпкой, смоченной горячим подсолнечным маслом.
Помидор. Соком зрелых помидоров издавна выводят
201
чернильные фиолетовые пятна на белых тканях. Пятна тщательно протирают ваткой или тряпочкой, смоченной соком помидора, а затем ткань стирают.
Пшеница. Пшеничные отруби помогают в чистке ковров. Ковер расстилают на полу, равномерно посыпают отрубями, а затем сметают их веником или щеткой, смоченной в горячей мыльной воде. После чистки ковер следует тщательно выбить.
Пшеничные отруби облегчают чистку фетровых шляп, обуви (валенки, бурки и т. п.). Сначала удаляют с помощью бензина жирные пятна и протирают смесью нашатырного спирта с денатуратом, взятых поровну, засаленные места. Затем берут 2/3 г измельченного хозяйственного мыла и стирального порошка и смешивают с пшеничными отрубями. Смесь наносят на фетровые изделия и ротирают щеткой. Во второй раз вещь натирают сухими отрубями и чистят жесткой щеткой. Пшеничные отруби при чистке фетровых изделий можно заменить свежими древесными опилками.
Ревень. .После чистки овощей и картофеля на пальцах обычно остаются пятна, которые плохо отмываются. Легче всего удалить их с помощью ревеня. Черешки растирают в руках до образования'пены, а затем моют руки водой с мылом.
Рис. Если загрязнился термос, положите в него две ложки риса залейте теплой водой, закройте и несколько раз хорошенько встряхните круговыми движениями. После того промойте термос горячей водой. Он станет чистым, и из него улетучится запах.
Чтобы нижняя юбка стала жесткой, ее опускают в раствор рисового крахмала (столовую ложку крахмала на 1 стакан холодной воды), отжимают и проглаживают сырой горячим утюгом.
Есть хороший способ подкрахмаливать с помощью риса кружева. Для этого берут неполную чайную ложку рисового крахмала, заваренного в стакане воды. Если крахмала нет, готовят рисовый отвар (10 г набухших зерен на 1 стакан воды). Перед прополаскиванием кружев в рисовый крахмальный раствор или отвар добавляют синьку, чтобы одновременно и подсинить кружева. Накрахмаленные кружева следует отжать, завернуть в полотно и, когда они подсохнут, прогладить утюгом.
Хвощ полевой. Трава этого растения содержит мно
202
го кремнезема. Поэтому хвощом хорошо чистится металлическая загоревшая или закопченная посуда.
Травой хвоща полевого в старину полировали поверхности деревянных изделий перед покраской.
Чай. Блеск на шерстяной одежде можно снять крепко заваренным чаем. Это также хорошее средство для мытья зеркала.
Фасоль. В народе фасоль известна как хорошее средство для стирки шерстяных трикотажных вещей. Чтобы получить отвар, 1 кг фасоли варят в 5—6 л воды, процеживают через марлю и остуживают примерно до 40°. В полученном растворе стирают. Если нужно, стирку повторяют, но в свежем отваре. После этого прополаскивают, расправляют и сушат. Сушить шерстяной трикотаж лучше, заворачивая в полотенце.
Рачительные хозяйки не выбрасывают фасоль, из которой получено стиральное средство, а готовят вкусные высокопитательные блюда, рецепты которых приводятся во многих поваренных книгах.
ДАРОВЫЕ КРАСИТЕЛИ
Издавна в народе -применяют растительные краски для обработки различных изделий. В отличие от химических растительные красители долгие годы не выгорают от солнца, не выцветают. Природа в своем зеленом цехе предоставляет нам огромную гамму цветов. Смешав различные красители, можно получить красивые цветовые оттенки. Так, например, красный и желтый дают оранжевый оттенок, синий и красный — малиновый, сиреневый и фиолетовый, синий и желтый — бежевый или синий с оттенком зеленого и голубого. Чтобы получить коричневую краску, достаточно смешать красный краситель с зеленым. Если нужно окрасить ткань в черный цвет, можно смешать красную, синюю и желтые растительные краски. Для исчезновения в такой черной краске синеватого оттенка в смесь добавляют еще небольшое количество коричневого красителя и, наоборот, чтобы избавиться от коричневого колера — подмешивают синего.
Берут траву, кору или плоды растений, измельчают, заливают водой (лучше дождевой или речной) и кипятят в какой-лйбо посуде. По мере насыщения красящим веществом воду сливают в чистый сосуд, снова доливают
203
свежую и продолжают кипятить массу. Так делают два-четыре раза. Полученный отвар отстаивают, переливают в чистую посуду, время от времени помешивая, выпаривают на слабом огне. Сгустившуюся краску сливают $ стеклянную посуду.
Перед окрашиванием ткани, как правило, приготовляют протравливающий раствор. Для этого используют квасцы, медный или железный купорос. На 1 кг окрашиваемого материала берут 20 г одного из протравливающих веществ, растворяют в 0,5 л горячей воды, процеживают и сливают в просторную посуду, добавляя ведро воды. Краску разводят в теплой воде до нужной концентрации. Чтобы получить желаемый оттенок, делают несколько пробных окрасок на лоскутах. Для этого их погружают в протраву, отжимают, опускают в рйствор красителя и кипятят полтора-два часа. При кипячении ткань непрерывно переворачивают.
Перед крашением материал стирают, отжимают и влажнььм погружают в протраву, а затем — в красящий раствор. Окрашенную ткань хорошо прополаскивают в чистой воде.
Некоторые растительные красители при смешивании образуют осадок, из-за которого материал окрашивается неправильно. Поэтому при пользовании смесью красок, лучше всего обработать одной из них, а затем — другими.
Алыча. Отвар коры молодых побегов по квасцевой протраве дает желтый цвет.
Боярышник. Из отвара коры, листьев и ветвей боярышника получают красную краску для льняных, хлопчатобумажных и шерстяных тканей. Протравитель — квасцы.
Бузина. Листья черной и красной бузины содержат красивую зеленую краску. Из спелых ягод получают красящее вещество красного цвета.
Крушина. Из свежих зрелых ягод получают темнозеленую краску, из недозрелых — желтую, перезрелых — пурпурную. Свежая кора крушины по квасцовой протраве окрашивает в ярко-желтый цвет, сухая — в коричневый.
Кору для приготовления красителей лучше всего собирать до появления на кустарнике листьев — в конце апреля — начале мая.
204
Лапчатка-узик. Многолетнее растение из семейства розоцветных. Корневища его раньше широко использовали при дублении кожи. Из них при протраве квасцами получали красную краску, а с железным купоросом — черную.
Лук репчатый. Применив квасцы, шелухой лука можно окрасить материал в желтый цвет с очень красивым золотистым оттенком. По железокупоросной протраве получают оливково-зеленую окраску.
Используют шелуху лука для крашения ткани и без применения протравляющих веществ.
Можжевельник. В спелых ягодах можжевельника имеется красящее вещество желто-зеленого цвета. Для такой окраски применяют смесь квасцовой и меднокупоросной протрав, взятых в равных частях.
Ольха. В листьях, коре и молодых ветвях ольхи есть коричневая краска. Чтобы окрасить материал в светло-коричневый цвет, применяют квасцовую протраву, в серо-желтый — смесь квасцовой и железокупоросной.
Плаун. Для получения синей окраски без применения протравы используют стебли, собирая их в конце лета.
Спорыш. Синюю краску извлекают из корней спорыша.
Хвощ. Отваром из подземных побегов хвоща полевого, собранных до спороношения, окрашивают шерсть в серо-желтый цвет светлых тонов. В стеблях хвоща болотного, который называют еще железняком или беличьим хвостом, имеется вещество, дающее зеленую краску.
Черника. При добавлении в черничный сок квасцов получают фиолетовую окраску, медного купороса и чернильных орешков дуба — синюю.
Шиповник. Отвар корней шиповника окрашивает ткани в бурый цвет.
Щавель. В зависимости от концентрации красителя ткани, обработанные в настое листьев и стеблей щавеля, окрашиваются в зеленый цвет различных тонов. Корни этого растения дают желтую окраску.
Яблоня. Красящее вещество содержится в коре древесины. Для окраски шерсти и льняных тканей к настою или отвару яблоневой коры добавляют квасцы и золу.
205
ЕЩЕ ДЕСЯТКИ УСЛУГ
Алоэ. Если у вас имеется огород или грядки, на которых растут тыквы, алоэ (столетник) в дождливое лето поможет вам уберечь их от загнивания. Вырежьте гниль на тыквах и ранки натрите листьями алоэ. Вскоре пораженные места подсохнут, и тыквы будут продолжать расти, как-будто и не болели.
Апельсин. Если на кухне ощущается неприятный запах, сжигают сухую апельсиновую (мандариновую, лимонную) корочку.
Дуб. Чтобы предохранить от гниения, мешки и веревки вымачивают в дубовой коре (500 г на ведро воды).
Камыш. В старину из стеблей озерного и лесного камыша выделывали фитили для керосиновых ламп, фонарей, коптилок.
Картофель. Чтобы легко передвинуть сундук, шкаф, буфет и т. п., не повредив при этом пол, приподнимите один край вещи и подложите под него в двух-трех местах по половинке клубня картофеля.
Крапива. Если у вас есть куры, заготовив на зиму крапиву, вы сможете зимой значительно повысить их яйценоскость. Для этого нужно будет тереть листья растения в порошок и понемножку добавлять в корм.
Орешник (лещина). Из ядер ореха лещины можно изготовить свечи. Они хороши тем, что горят ровным огнем, не дают копоти. Чтобы получить такую свечу, достаточно наколоть ядро ореха на сучок.
Папоротник (орляк). Корни папоротника в некоторых странах используют в качестве мыла. Из них же изготовляют нерастворимый в воде клей. Пропитанные им ткани не пропускают ни влагу, ни воздуха.
Подсолнечник. Подсолнечное масло поможет быстро растоптать тесную обувь. Ее на несколько минут заворачивают в намоченное в кипятке и хорошо отжатое полотенце, затем смазывают маслом и оставляют на сутки. После этого обувь становится мягкой и легко разнашивается.
Кухонная клеенка и линолеум не трескаются, если их время от времени протирать смесью уксуса с подсолнечным или другим растительным маслом.
206
ЛИТЕРАТУРА
Алексеев Е. А. Подарки леса. Детгиз, М., 1954.
Аурден Л. Книга о врачебной косметике. Профиздат, М., 1971, Беляева В. А. Пряновкусовые растения. Госторгиздат, М., 1946. Б о с с э Г. Г. Витаминоносные растения СССР и их пищевое использование. «Советская наука», М., 1954.
Благовещенский В. В. Дикорастущие красильные растения Ульяновской области. — Краеведческие записи (Ульяновск), вып. 1, 1953.
Васина А. Н. Использование растений диких видов для борьбы с вредителями садовых и овощных культур. «Колос», М., 1968. Верзилин Н. М. Путешествие с домашними растениями. Детгиз, Л., 1949.
Гроссгейм А. А. Дикие съедобные растения Кавказа. Изд. АзФАН, Баку, 1942.
Данилов Н., Келирих А. Времена года. «Мысль», М., 1964.
Епанчин. Крестьянское замечание узнавать по состоянию малины, в какое лето сеять старой рожью, в какое — новой. «Земледельческая газета», 1947, № 64.
Зайцев Г Н. Инсектицидные растения как средство защиты леса. — «Лесное хозяйство», № 7, 1954.
Ивченко С. И. Занимательно о ботанике. «Молодая гвардия», М., 1969.
Картамишев А. И., Арнольд В. О. Косметичний догляд за шк1рою. «Здоров’я», КиТв, 1969.
Кожевников А. В. Весна и осень в жизни растений. Изд. Моск, общества испыт. прир., М., 1950.
Королева Н. А. О применении некоторых растительных инсектицидов. «Сад и огород», № 4, 1956.
Котуков Г. Н. Лекарственные и эфиромасличные культуры. «На-укова думка», Киев, 1964.
Мальков Б. Домашние средства против вредителей. «Защита растений», № 10, 1966.
Михайлова Л. Н., Афанасьева Н. Г. Полезные дикорастущие растения Татарии. Татгосиздат, Казань, 1953.
Никитин А. А., Панкова И. А. Дикорастущие съедобные растения. БИН им. В. Л. Комарова АН СССР, Л., 1944.
Н осаль М. А., I. М. Лшарсыа рослини i способи Тх застосуван-ня в народ!. КиТв, «Здоров’я,» 1964.
Павлов Н. В. Дикие полезные и технические растения СССР. «Наука», М., 1942.
Порецкий С. А. Как растения защищаются от своих врагов. Изд-во музея учебных заведений. Спб, 1914.
Похлебкин В. В. Приметы дождя в воздухе, на животных и на растениях. «Земледельческая газета», 1939, № 67.
Приходько С. М. Л!карня на шдвшонш. «Наукова думка», КиТв, 1966.
Рубцов Л. И. Продление жизни срезанных цветов. — «Зеленое строительство, № 7—8, 1939.
С мик Г К. Зелена аптека. «Урожай», КиТв, 1970.
Старцев I. О. Прян! рослини в кулшарп. «Реклама», КиТв, 1969. Туркин В. А. Использование дикорастущих плодово-ягодных и. орехоплодных растений. Сельхозгиз, М., 1954.
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие	3
Человек и растительный мир (вместо введения)	5
Глава I. Скатерть-самобранка дикой природы	10
Салаты вокруг нас	13
Даровые овощи	32
Дикий хлеб	56
Масло из сорняков	71
Лесной десерт	77
Иван-чай и другие	96
Воды, соки, сиропы, квас	101
Приятного аппетита!	106
Глава II. В народной косметике	115
«Барвинки» — под ногами	115
Подручные вашей красоты	117
«Косметы» дикорастущие	134
Глава III. В домашней эстетике	142
О красоте жилища	142
Искусство композиции	145
Сколько надо красоты	149
Цветы расширяют квартиру	152
Вторая жизнь цветов	155
Глава IV. Растения — часы и синоптики	162
Цветы вместо часов	163
Предсказатели погоды	167
Глава V. Враги наших врагов	170
Преимущества зеленых инсектицидов	170
В первом эшелоне	171
И они помогают воевать	181
Глава VI. Помощники хозяйки	192
У кухонной плиты	192
При хранении и заготовке продуктов	197
В домашней химчистке и стирке	198
Даровые красители	203
Еще десятки услуг	206
Литература	207
Михаил Лукич РЕВА
Владимир Михайлович ЛИПОВЕЦКИН
РАСТЕНИЯ В БЫТУ
Редактор И. Ф. Горбунов. Рецензент С. И. Ивченко, доктор биологических наук. Художник В. М. Морозов. Художественный редактор А. И. Глущенко. Технический редактор А. А. Тимошевская. Корректоры В. С. Рыжова, Г. Ф. Винокурова
БП 16777. Сдано в набор 17.VIII-I976 г. Подписано к печати 18.Х-1976 т.
Формат 84Х108</з2- Бумага типографская № 3. Усл. печ. л. 10,924-вкладка 0,84. Уч.-изд. л. 12,08. Тираж 200 000 экз. Заказ № 220. Цена 65 коп.
Издательство «Донбас», г. Донецк, пр. Б. Хмельницкого, 32. Типография издательства «Радянська Донеччина», г. Донецк, ул. газеты «Социалистический Донбасс», 4.