~W7
ПИВО
МОСКОВСКИХ!) ЗАВОДОВ Ъ.
ИЗСЛѢДОВАНІЕ
II. <ï>.
Ярцева.
ТИПОГРАФІЯ А. А . КАРЦЕВА
ИМПЕРАТОРСКАГО Общества ЛіоЗятеявй Еоттпознаш'я, Аптроішогш н Этііографш.
Москва. ІІокровка, д. Егорова.
1887.
ч

Дозволено цензурою, в Февраля 1887 г. Москва.
2011096355
ПРЕДИОЛОБІЕ,
Изслѣдованіѳ соетава и, въ зависимости отъ него, до-
стоинства техническихъ
продуктовъ имѣетъ троякій
интересъ. Во первыхъ, практическая наука обогащается
новыми фактами, дающими возможность дѣлать выводы
относительно достоинства способовъ добыванія этихъ
продуктовъ. Во вторыхъ, производители этихъ иродук-
товъ, видя свои продукты подвергнутыми безпристрастно-
му научному контролю, имѣютъ возможность опредѣлять
степень уклонепія хода своихъ производствъ отъ нормы,
установленной практикою. Въ третьихъ,
потребители,
сравнивая продукты, производимые различными фирмами,
могутъ съ большею увѣреыностію, основанною на науч-
номъ контролѣ, отдавать по справедливости должное пред-
почтете той фирмѣ, которая болѣе озаботилась усовер-
шенствован! емъ своего продукта.
Кромѣ того результаты изслѣдованія мѣстныхъ техпи-
ческихъ продуктовъ имѣютъ важное общее значеніе для
той страны, которой они принадлежать, потому что они
ясно показываютъ большую или меньшую степень совер-
шенства даннаго производства въ странѣ. Правленіе вся-
кой страны, поставляя одною изъ своихъ заботъ наблю-
дете за успѣшностію хода промышленности, только на
основаніи точныхъ изслѣдованій можетъ въ случаѣ надоб-
ности прійти на помощь техническому производству или
по крайней мѣрѣ видѣть тѣ причины, отъ которыхъ за-
высить благосостояніе даннаго производства.

Россія уже начипаетъ вступать въ такой періодъ сво-
ей промышленной дѣятельности, когда продукты этой
дѣятелг,поста если не вытѣсняготъ, то по крайней мѣрѣ
ставятся потребителями наравнѣ съ продуктами чужезем-
ными. На эту высоту русскіе продукты подняты въ
болыпинствѣ случаевъ чутьемъ самихъ потребителей и
паблюденіемъ ихъ за степенью пригодности примѣняемыхъ
продуктовъ. Но нужны слишком* продолжительный на-
блюдепія и весьма болыпаго числа потребителей, чтобы
признать надлежащее достоинство за нашимъ русскимъ
продуктомъ. Всѣмъ известно магическое дѣйствіѳ слона
«заграничное», такъ часто еще и до сихъ поръ звучащее
въ устахъ напгихъ торговцевъ, желающихъ одпимъ этимт.
словомъ разсѣять всякія сомнѣпія покупателя и выразить
все величіе достоинства предлагаемаго ему товара; мезкду
тѣмъ какъ рядомъ съ этігмъ иностраннымъ товаромъ ле-
житъ иногда товаръ русскій, нисколько ire уступающій
первому въ достоинств'];. Если па помощь потребителю
чаще и чаще будетъ приходить научпое изысканіе, рѣ-
шающее вопросы о достой нствѣ русскихъ продуктовъ безъ
вѣдома производителей и сравнительно въ ісраткій періодъ
времени, то моэкно надѣяться, что среди нашихъ отече-
ственныхъ продуктовъ найдется много такихъ, которые
по справедливости вполнѣ могутъ конкурировать съ про-
дуктами привозными, а въ нѣкоторыхъ случаяхъ и пре-
восходить ихъ.
Во всѣхъ промышленныхъ странахъ изслѣдованіе отече-
ствепныхъ продуктовъ составляешь интересъ первой важ-
ности; на изслѣдованія эти не щадятъ пи оредствъ, пи
времени; существуютъ болыпія правительственный учрезк-
денія, контролирующія результаты дѣятельпости промыш-
ленности, оберегающія интересы потребителей и разрѣ-
шающія различный недоумѣнія,
возішкающія мезкду
производителями и потребителями. Изъ странъ, занима-
ющихъ болѣе или менѣе видное мѣсто въ ряду странъ
промышленныхъ, одна только Госсія отстаетъ въ этомъ
направлен!и. Открывая техническую литературу любой
промышленной страны, моэкно пайти изслѣдованія все-
возможныхъ сырыхъ матеріаловъ и продуктовъ; искать
въ русской литературѣ результатовъ изслѣдованія какихъ
либо русскихъ продуктовъ дѣло почти столь зке трудное,
какъ и самому произвести желаемое изелѣдованіе; разница
будетъ только въ томъ, что въ русской литературѣ моэкно
не иайти экелаемаго отвѣта, а собственное изслѣдованіе
обязательно приведетъ къ экелаемому результату. Если
въ Россіи и производятся изслѣдованія какихъ либо техни-
ческихъ продуктовъ, то или до норученію правитель-
ства въ зависимости отъ требованій времени, или по
почину частныхъ лицъ, имѣвпшхъ собственную надобность
въ производствѣ иодобныхъ изысканій. Видимая бѣдность)
изслѣдованій техническихъ продуктовъ нашего отечества*
заставила и меня обратить вниманіе на одиыъ изъ та-1
кихъ продуктовъ.
Въ выборѣ матеріала для такой цѣли, конечно, у насъ j
обиліе весьма большое. На этотъ разъ шшманіе мое остаоо-|
вилось на изслѣдоваыіи русскаго нива, которое сь неза- |
памятныхъ времеыъ ызвѣстно русскимъ людямъ, но до
сихъ поръ ые нодвергалось точному аналитическому из-
слѣдованію. Постоянно увеличивающееся потребленіе этого
напитка и вмѣстѣ съ тѣмъ виолнѣ неясное понимаше до-
стоинства этого продукта потребителями, a нерѣдко и
производителями его, послузкили мнѣ главною лобудытель-
ною причиною къ выбору этого имепио продукта для ево-
ихъ изслѣдоваиій. Кромѣ того въ русской технической
литературѣ мнѣ ые встрѣчалось ни одного точыаго изслѣ-
дованія какого либо русскаго пива; по всей вѣроятиости,
такія ызслѣдованія есть, но, долзісдо быть, они составля-
юсь собственность тѣхъ заводовъ, на которыхъ они
производились, и, къ созкалѣнію, не сдѣладись общимъ
достояніемъ русской технической литературы. Профессоръ
Koenig всюду собиралъ результаты апализовъ воевозмоэк-
пыхъ иитательныхъ веществъ. Въ своемъ сборникѣ 1)
оыъ приводишь составь 68(5 сортовъ пива, изслѣдованнаго
' ) Cliemischo Zusammensetzung der nicnselilichen NnJirungs- und Gonuss-
mittcl, von Prof. Dr. J . Koonig. Zweite Auflage. Berlin. 1882 .

въ разные годы въ разныхъ странахъ, но и въ этомъ
громадномъ чисзѣ изсдѣдовапій нѣтъ ни одного изслѣдо-
ванія пива русскаго, а въ Россіи около 2000 пивоварен-
ныхъ заводовъ! Не лишнее поэтому русскому изслѣдова-
телю остановить свое вниманіе и на такомъ отечествен -
помъ продуктѣ, какъ наше русское ииво.
ГЛАВАI.
КРАТКІЙ ОЧЕРКЪ ИСТ0Р1И РАЗВИТІЯ ПИВОВАРЕНІЯ ВЪ Р0СС1И.
Старинный русскій напитоісъ, известный подъ име-
немъ браги, былъ въ Россіи родопачальникомъ того на-
питка, который мы теперь называемъ тшомв; до XVIII
столѣтія приготовленіе пива составляло иредметъ домаш-
него хозяйства и если пиво докупалось въ готовомъ со-
стояли, то лишь въ такихъ сдучаихъ, когда дома у хо-
зяйки дѣло ne спорилось: пиво выходило плохое, или она
вовсе не умѣла взяться за его приготовленіе. Еереходъ
отъ домашней варки нива къ заводской былъ незамѣтенъ;
скопленіе жителей въ городахъ и селеніяхъ должно было
породить производство этого панитка въ болѣе крупныхъ
размѣрахъ. Изъ древпѣйшаго русскаго юридическаго па-
мятника „Русской Правды" Владиміра Мономаха видно,
что русскіе князья не имѣли никакого отношеніл къ тѣмъ
нродуктамъ, которые потреблялись въ русской землѣ. Въ
надеждѣ найти какія либо указапія о потребленіи пива
въ древней Руси, я просмотрѣлъ 4 списка „Русской Прав-
ды": Академичѳскій, Троицкій, Карамзипскій и князя
Обиленскаго, и ни въ одномъ изъ нихъ не нашелъ не
только какихъ либо законоположеній о пивѣ, но далее и
слова „пиво" нигдѣ не встрѣчается. Въ XVII сто.іѣтіи
Царь Алексѣй Михайловичу изыскивая средства для
увеличенія доходовъ казны, обратилъ вниманіе на вино
и пиво, какъ на продукты, которые могли быть обложе-
ны какою дибо пошлиною. Въ 25 главѣ ръ 20 статьѣ

своего улоакенія ') Алексѣй Михайловичъ постановилъ,
чтобы вино, н и во и медъ продавались только изъ цар-
сісихъ кабаковъ, находившихся въ непосредственномъ аа-
вѣдываніи правительства, или изъ кабаковъ, также ка-
зенныхъ, но отданныхъ частнымъ лицамъ наоткупъ. Въ
этой статьѣ меясду нрочимъ говорится: „...
А. которымъ
людемъ даны будутъ на вино и па пиво и на медь явки,
и тѣ бы люди сверхъ явокъ лишнего вина не покупали,
и иива не варили, и меду не ставили..."
Эти слова
уложенія несомнѣино показываютъ, что нри Алексѣѣ Ми-
хайловичѣ пиво варилось на Руси уже спеціально для
продажи, а не только для домашняго употребленія; слѣ-
дователыю, должны были существовать по крайней мѣрѣ
мелкія пивоварни. Но какъ приготовлялось пиво въ тѣ
времена, объ этомъ свѣдѣній до насъ не дошло. По всей
вѣроятности процессъ нриготовлеыія пива не многимъ от-
личался отъ пастояіцаго способа нриготовлепія кваса; раз-
ница была развѣ только въ томъ, что пиво нужно было
защищать отъ окисанія и въ приготовленіи его долженъ
былъ обязательно участвовать хмѣль, въ ісоторомъ, по
мпѣнію народному, и сосредоточено все опьяняющее дѣйствіе
иива (отсюда и понятіе „хмѣльной человѣкъ"—пьяный).
Такыыъ образомъ началомъ русснаго ливоваренія молено
считать но крайней мѣрѣ XYII столѣтіе.
Въ 1710 году къ Россіи была присоединена Рига, а
въ этомъ нѣмецкомъ городѣ, конечно, давно у лее суще-
ствовало болѣе или меыѣе правильно организованное пи-
вовареніе. Еще въ 1478 году Папа Сикстъ IY буллою
своею предоставилъ й) право городу Ригѣ взимать пошли-
ны съ пива и меда и обращать собранный суммы на
пользу самаго города. Въ годъ присоединения Риги къ
t) Уложспіе, но которому судъ и расправа во велкихъ дѣлахъ вь
poccificKOM'b государств-* производится, сочішеішое и паиечатапиое при
владѣніп Его Величества Государя Царя и велпкаго коязя Адексѣя Ми-
хайловича всея Рог.сіи самодоржца. Вь лѣто отт. сотвореиін міра 7156.
Издано пятмиъ тиспспісмъ ври Императорской Акадоміи Науіи, 1780 года.
2) Обзоръ различных!, отраслей мануфактурной промышленности
Россін. Снб. 1865. Томъ III. Стр. 25.
Россіи пошлина платилась въ этомъ городѣ съ количе-
ства иотребляемаго солода и называлась рекогнифю. Нѣтъ
сомнѣнія, что присоединепіе къ Россіи такого города, въ
которомъ пивовареніе процвѣтало уже лѣтъ 300, могло
повліять благотворно на улучшеніе способа варки пива и
по всей Россіи, но какъ она дѣйствительно новліяло, про •
слѣдить невозможно. Таісихъ литературныхъ свѣдѣній,
изъ которыхъ можно бы было ясно видѣть снособъ варки
русскаго пива но крайней мѣрѣ въ нрошломъ столѣтш,
не имѣетсп, хотя изъ статьи Андрея Болотова ') можно
заключить, что въ концѣ ирошлаго столѣтія пива у насъ
варилось много. Въ своихъ „примѣчаніяхъ" онъ меясду
нрочимъ говоритъ: „Кому не извѣстно, сколь великое
множество хмѣля расходится ежегодно въ нашемъ госу-
дарствѣ на вареніе вина, пивь и прочихъ напитковъ" и
далѣе: „ііѣгь почти такого дома, въ которомъ бы не было
въ хмѣдѣ никакой надобности. Въ 1783 году вольное эко-
номическое общество предложило въ видѣ темы ва пре-
ыію слѣдующій вопросъ: „Какъ Россіянинъ посредствен-
наго ооетоянія но введенному теперь образу житья всѣ
свои нужды въ разсужденіи нищи, напитковъ, одежды
и жилища, не только съ крайнею нуждою, но и соот-
вѣтственно благопристойности, спокойствію, удовольствію
и здравко, одними Россійскими необдѣланными продук-
тами удовольствовать моясетъ?" Въ отвѣтъ на этотъ во-
просъ г. Георгій, Профессоръ химіи Императорской Ака-
дѳміи ваукъ въ С. -Петербургѣ, нрислалъ въ общество иа
нѣмецкимъ языкѣ большую статью безъ заглавія, но съ
эпиграфомъ: „Non quod editur sed quod digeretur sit cliylus";
статья эта была переведена M. Матиискимъ и иомѣщена
въ журналѣ общества
Въ этой статьѣ авторъ даетъ
довольно полное опредѣленіе того напитка, который въ
его время былъ всѣмъ извѣстеігь подъ имеяемъ пива.
1) Екоиоиичесвіл ириміічааія о хмѣлсводствѣ, и опыты касающілся
до завсдепія и разіиножеиіл хмѣллі Труды волыіаго екопомпчеекаго Об-
щество. 1773 года. Часть XXIV. Стр. 45—104.
2) Жураадь вольп. окоиом. общества. 1783. Часть IV. стр. 1.

Вотъ подлииныя слова ') русскаго перевода: „Пиво, ва-
римое на пивоварняхъ и также во многихъ домахъ, есть
обыкновенно изъ ржанаго и ячнаго солоду крѣпкоѳ тем-
нобураго цвѣту извлеченіѳ (extract), питательно, сильно и
здорово, одиакожъ не для всякаго пріятно, и отъ части
пьяно. Напротивъ лее того полпиво какъ домашнее, такъ
и на вивоварняхъ варенное въ столичныхъ городахъ дѣ-
лается свѣтло, крѣнко, пѣнисто отъ растворяющагося въ
немъ воздуха, вкусно, прочно и здорово. Таковое хоро-
шее полпиво молеемъ мы легко варить во всякомъ мѣстѣ,
а еверхъ того ввести въ употребленіе и бѣлое тиеиичное
•пиво, которое иностранными для питья, холоднаго ку-
шанья и суновъ весьма похваляется".
Въ вачалѣ настоящаго столѣтія яивоваренііо стала
содѣйствоьать и русская наука. Въ 1804 году нашъ Аіса-
демистъ Ииоходцевъ написалъ статью нодъ заглавіемъ:
«Наставленіе какимъ образомъ варить хорошее и здоро-
вое пиво» 2). Но наставлепіе это, конечно, мало могло
еодѣйствовать ирактикѣ пивоваренія: изъ нюкеириведеи-
ныхъ мѣстъ этого настаиленія видно, что г. Академикъ
имѣлъ еще весьма малыя теоретичеекія свѣдѣнія о иро-
цессахъ пивоваренія. Ииоходцевъ даетъ, напр.,
слѣдую-
щія свѣдѣнія: «Ячмень 3) есть тотъ родъ хлѣба, како-
вый наиболѣе употребляютъ при вареніи пива. Оной хо-
лодить и очнщаетъ тѣло, но холодящее его свойство умѣ-
ряется хмѣлеиъ такъ, что ячменное пиво не производить
вѣтровъ, и сіе тогда токмо быть ыолеетъ, когда опо или
худо сварено, или худо выходилося». Когда ') жито над-
лелеащимъ образомъ проростетъ, и ростки ни малы, ни
велики вытянутся, то оставшееся мучное зерно содержитъ
въ себѣ спиртовое вещество, которое нотомъ кипяченою
водою извлекается; чрезъ брожепіе же ближе соединяет-
') Тамх. же, стр. 28.
2) Твхнологичсскій журналіі, издаваемый Им пера горскою Акад.
Ііаукъ. Тома черваго, часть вторая. Въ С.- Петерб. 1801 года.
3) На стр. 33 указанной статьи.
I) На стр. 36 указав пой статьи.
en и приготовляется чрезъ то здоровый напитокъ». «Если ')
броженіе должно быть удачно, то содержать пиво въ теп-
лотѣ равной парному молоку». «Самое 2) малое коли-
чество закваоы, гнѣздящееся въ доскахъ ісадки, ушата,
въ клюкѣ, которою мѣшаютъ заторъ, можетъ нашіачѳ во
время, когда пиво ходить, распространиться такъ, что
иочасту не знаемъ откуда берется кислота при уиотребле-
иіи лучшаго солоду и порядочномъ производств-!! пивова-
релія. » Если такія смутпыя свѣдѣнія имѣлъ Академикъ,
то, можно думать, что пивовары практики еще менѣе
знали теоретическую сторону своего производства и вели
дѣло чисто эмиирическимъ путемъ.
Въ 1817 году было издано четвертыыъ изданіемъ едва
ли не первое русское руководство но технологіи 8); изло-
жено оно въ воиросахъ и отвѣтахъ и между нрочимъ въ
немъ уже быль поставленъ воіірось: «Что есть пиво?» На
этотъ вопросъ данъ слѣдующій отвѣтъ: «Пиво есть жид-
кость, изъ сѣменпыхъ мучнистаго состава зеренъ варе-
ніемъ извлекаемая, и посредствоыъ квашенія нѣкоторыя
свойства спирта получающая».
Изъ ириведенныхъ мѣстъ видно, сколь скудныя свѣ-
дѣвія имѣли о пивѣ далее русскіе ученые въ началѣ на-
стоящаго столѣтія. Вирочемъ въ эту пору и вообще тео-
рия пивоваренія еще была весьма слаба; даже иностран-
пыя статьи, ионадавшія въ нашу литературу, свидѣтель-
ствуютъ объ этомъ. Въ 1810 году появилась статья «о
унотребленіи хмѣлеваго экстракта при пивовареніи вмѣсто
сыраго хмѣля» '). Въ этой статьѣ меиеду прочимъ совѣ-
туютъ варить для приготовлеиія экстракта водяной отваръ
хмѣля «до густой каши»,
а для освѣтленія этой каши
«положить на 80 фунтовъ хмѣля 2 лота расиущеннаго
1) На стр. 41 указапяоіі статьи.
На стр. 49 указаииой статьи,
з) Техпологія, изданная Іглаваымъ нравленісмъ училищ- Чегвер-
тым'ь тнсиеніенъ въ С. - ІІетсрбУріѣ, печатало при Иыиераторской Ака-
деміи Hayкь. 1817. Стр. 186. I
i) Технологически журнйлъ. Тома седьмаго часть первая. Въ отдѣдѣ
„краткід свѣдѣція" .
Статья VI. Стр. 146.

рыбьяго клея, ибо онъ придаете ему большую силу». Но и
практика ливоваренія видимо еще далеко не достигла со-
вершенства не только въ 1810, а даже и въ 1848 году,
и не только въ Россіи, но далее, напр.,
въ Англін, не
смотря на то, что эта самая Аыглія доставляла пиво еще
въ XVIII столѣтіи ко двору Императрицы Елизаветы
Петровны. Имѣется замѣтка «о ливовареніи въ Англіи» '),
заимствованная изъ англійскихъ лсурналонъ; въ ней внолпѣ
ясно выражены недостатки англійской практики иивова-
реиія: «Нигдѣ не ведется (нивовареніе) фабричнымъ но-
рядкомъ, т. е ., нигдѣ въ этой фабрикаціи не введено ии
раздѣленія работу ни систематической нослѣдовательпо-
стя калсдой отдѣльной операціи относительно унотребде-
нія машипъ». Замѣтіса эта имѣетъ тѣмъ большую долю
справедливости, таісъ какъ она, какъ сказано при этой
статьѣ, переведена изъ статьи Knapp'а, технолога въ свое
время весьма извѣстнаго. Если въ Англін, такой странѣ,
пиво которой еще въ ирошломъ столѣтіи славилось во всей
Евроиѣ, не было правильно устроенныхх заводовъ, то, ко-
нечно, въ Росеіи, промышленность которой, сравнительно съ
промышленностію Англіи, въ ту пору находилась еще въ
дѣгствѣ, если не въ младенчествѣ, и не могло быть съ
технической точки зрѣнія раціоыальнаго заводскаго пи-
воваренія.
Тѣмъ не менѣе практика, пользуясь рядомъ многолѣт-
нихъ наблюденій. опережала теорію пивоваренія; на нѣ-
которыхъ заводахъ эта практика доходила до высокаго
совершенства; по крайней мѣрѣ нѣкоторые заводы выпу-
скали пиво, славившееся въ етолицахъ наравнѣ съ пивомъ
англійскимъ: въ С. - Петербург* въ иятидесятыхъ годахъ
настоящаго столѣтія существовалъ знаменитый заводъ
Крона; старожилы Москвичи еще до сихъ поръ съ похва-
лою всноминаютъ пиво завода Даніельсона. Но такихъ
выдающихся заводовъ было весьма немного; ішвовареніе
росло скорѣе въ количественному чѣмъ въ качественномъ
отяошеяіи. Въ 1859 году уяее существовало въ Россіи
1) Труды вольдаго экоиоыичеекаго общества 1818 года, 2 часть.
1840 пивокаренныхъ заводовъ 1), и эта цифра постепенно
возрастаете и до сихъ поръ. Въ 1861 году было учреж-
дено крупное товарищество «съ цѣлію развитія въ Россш
пивоваренной промышленности»,
какъ сказано въ § 1
устава этого товарищества а); учредителемъ его былъ из-
вѣстпый петербургскій пивоваръ Кронъ; товарищество это
им*ло въ виду устроить нѣсколько заводовъ въ различ-
ны хъ городахъ Россіи и заготовило для этого капиталъ
въ 1.OUI),Ü00 рублей. Желая болѣе раціоналыіаго ведепш
своего хозяйства, оно внесло въ свой уставъ § 19: «До
вступления въ должность, назначенный управляющимъ
должевъ пробыть для изученія заводскаго производства
по крайней мѣрѣ одну зиму при с. - петербургскомъ заводѣ».
Но подобный старанія нѣкоторыхъ весьма немногихъ про-
мышленникоаъ въ значительной мѣрѣ стѣспялись тѣми
неблагопріятпыми условіями, въ который было поставлено
пивоварепіе при существовавшей въ ту нору откупной си-
стем*,. Изъ прилагаемой таблицы а) молено видѣть всѣ
колебаеія въ числѣ русскихъ пивоваренныхъ заводовъ съ
1868 по 1881 годъ включительно, но къ оожалѣнпо по
этимъ голымъ цифрамъ невозмозкно видѣть, какъ постепенно
улучшалась и улучшается техническая сторона русскаго
пивоваренія.
1) Обзоръ разлпчпихт. отраслей майуфактурной проыышлеипосіг.Т . III.
Снб. 1805.
2) U'liCTniiRT. ирожліглсішости, ііздававшіііся in. Москвѣ подъ редаь.
Ѳ. Чижова и И. Бабста. 1861 . Томі. XII. X 5 . Ві. отдѣлѣ YII па стр 29.
3) Еже годи mer. Министерства Фипаисовт-.
Выпуски 1—18 . 1869—1883 .

чИСЛ0
3а
в
од
ов
ъ.
Годъ
Еивоварев-
Пиво- и мѳдо-
Всего.
Годъ
пыхъ:
варепныхг:
1863
1789
123
1912
1864
1983
207
2190
1865
2049
235
2284
1866
1955
251
2206
1867
1699
244
1.943
1868
1527
278
1805
1869
1418
296
1714
1870
1443
252
1695
1871
1478
258
1736
1872
1494
271
1765
1873
1516
273
1789
1874
1527
269
1796
1875
1561
319
1880
1876
1548
288
1836
1877
1582
318
1900
1878
2592 ')
1879
1950
283
2233
1880
1873
368
2241
1881
1813
364
2177
1) П. Орлеаъ. Указатель фабри кг и ааводовг. С. - Пб. 1881. Стр. 527.
ГЛАВАII.
СОВРЕМЕННОЕ С0СТ0ЯН1Е ПИВОВАРЕНІЯ ВЪ Р0СС1И.
Послѣ краткаго очерка исторіи развитія русскаго пиво-
варенія было бы весьма желательно представить то техни-
ческое полоэкеніе, до ісотораго при этомъ развитіи до-
стигло наше пивовареніе въ настоящую пору. Но, сидя въ
кабинетѣ или въ лабораторіи, возмолшо только составить
болѣе или менѣе точное понятіе о размѣрахъ русскаго
ливоваренія или разсмотрѣть результатъ дѣятельноети тѣхъ
русскихъ заводовъ, пиво которыхъ подвергалось изслѣдо-
ванію. Дать же сколько нибудь точный техвическій от-
четъ объ общей успѣшности русскихъ пивоварѳнныхъ за-
водовъ, дѣло, по моему крайнему разумѣнію, при сказан-
ныхъ условіяхъ почти невозмозкное. Чтобы дать отчетъ о
современномъ состояніи русскаго пивоваренія, какъ техни-
ческаго производства, т. е.,
дать отчетъ о тѣхъ мате-
ріалахъ, которые наиболѣе примѣняются для варки рус-
скаго пива, о тѣхъ пріемахъ, которые русскій заводчикъ
примѣняетъ при приготовленіи его, о той посудѣ и сна-
рядахъ, которые употребляются при этихъ пріемахъ, нуж-
но побывать на многихъ русскихъ заводахъ въ различ-
ныхъ краяхъ нашей обширной Россіи. Такое полное изу-
ченіе какого бы то ни было русскаго техническаго про-
изводства частному лицу, даже спеціально посвящающему
себя занят ію русскою техиологіею, но не располагающему
ни свободпымъ временемъ, ни средствами, совершенно
невозможно; тѣмъ болѣе, что посѣщеніе русскихъ заводовъ
вполнѣ доступно только лишь лицамъ, назначеппымъ отъ

правительства или для контроля за размѣрами производ-
ства, или для надзора за исполненіемъ общихъ фабрич-
ныхъ закононъ. Казалось бы, что право носѣщенія рус-
скихъ фабрикъ и заводовъ могло принадлеясать и лицаму
посвящающимъ себя спеціальному изученію русской техно-
логіи. Если для историка и археолога открываются всѣ
библіотеки, архивы, всякія собранія древностей, то почему
же
обилсенъ русскій ученый техникъ, почему для не-
го заводъ закрыть, заводь, который для технолога дод-
ясенъ служить живою книгою, главнымъ руководите-
лемъ при разрѣшеніи всякихъ паучнотехническихъ вопро-
СОВТ. и вмѣстѣ съ тѣмъ источникомъ, который могъ бы
давать обильный матеріалъ для изысканія всевозможныхъ
улучшеній въ томъ или другомъ производетвѣ. По насто-
ящую пору любознательный техникъ можетъ посѣщать
заводъ только благодаря любезности хозяина завода, а
такъ какъ многіе заводы еще и до сихъ поръ держатся
секретами (часто кажущимися только для самаго завод-
чика), то на многіе заводы проникнуть не бываетъ ни-
какой возможности. По моему мнѣпію, составлять общее
понятіе о ходѣ какого бы то ни было производства въ
Россіи возмояшо только при содѣйствіи правительства;
оно въ настоящую пору внимательно слѣдитъ только за коли-
чественнымъ успѣхомъ тѣхъ производству которыя облоясе-
лы акцизому но техническая сторона даже и этихъ произ-
водству отъ которой зависитъ качество выпускаемыхъ
продуктовъ, правительству остается почти совершенно неиз-
вѣстпоіо. Будемъ надѣяться, что пастанетъ такая пора, когда
явится возможность, по крайней мѣрѣ русскимъ ученымъ тех-
нологамъ, представить отчетъ о состояніи русскихъ техни-
ческих!. производству отчетъ не кабинетный, а списанный
съ натуры. До этой лселанной поры приходилось бы пока
и мнѣ оставить настоящую главу. Но же л аніе предста-
вить общее положеніе русскаго нпвоваренія побуждаетъ
мепя добираться какимъ либо инымъ путемъ до тѣхъ ис-
типу которыя могли бы быть добыты гораздо точнве и
легче послѣ осмотра значительная числа русскихъ пиво-
варенных!. заводовъ.
Не имѣя возмояшости дать отчетъ о состоянии русскаго
пивовареиія съ чисто технической точки зрѣиія, я огра-
ничусь по крайней мѣрѣ тѣми статистическими данными,
которыя до сихъ поръ опубликованы во всеобщее свѣдѣ-
nie, и постараюсь изъ этихъ данныхъ вывести тѣ или
другія заключенія и о техникѣ нашего пивоваренія.
Въ 1881 году П. Орловъ составилъ по оффиціальнымъ
свѣдѣиіямъ Департамента торговли и мануфактуръ указа-
тель фабрикъ и заводовъ Европейской Россіи; въ атотъ
указатель вошли всѣ фабрики и заводы, годовая произво-
дительность ісоторыхъ кал:даго въ отдѣльности не менѣе
2000 рублей. Пользуясь этимъ указателемъ, но не руча-
ясь за безупречную точность полученныхъ цифру молено
опредѣлить размѣръ пивовареннаго производства по всѣмъ
губерніямъ Европейской Россіи. Въ нилсеприведенпой таб-
лицѣ перечислены только тѣ губерніи Европейской Россіи,
въ которыхъ есть пивоваренные заводы съ годовою про-
иянодительпостіш ne менѣе 2000 рублей, и распололсены
эти губерніи по уменьшающейся годовой производитель-
ности ихъ.
Число
Годовал
Число
„„„„
прОИЗВОДи-
nsifio-
No
ГубериIи.
аапо-
^льноеть
ра0°
довъ.
въ рубллхъ:
ЧНХЪ.
1. Санкт-петербургская
И
6467500
2085
2. Лифляндская
59
2206600
601
3. Московская
14
2199550
700
4. Варшавская
ВО
2057300
459
5. Курлядекая .
І99
880000
5Ь8
6. Одесское градоначальство. . .
В
832200
1. Кіевскап
26
658980
444
8. Харьковская
16
556900
270
9. Ковенская
41
508050
179
10. Виленская
H
452350
100
И. Петроковская
19
422500
182
12. Казанская
»
417(550
287
13. Гродненская
41
365650
193

Число
No
Губерніи.
ааво-
довъ.
14. Фишілидія
22
15. Херсонская
10
16. Саратовская
14
17. Нижегородская
8
18. Смоленская
7
19. Екатериноелавская
7
20. Люблинская
14
21. Вятская
12
22. Ра донская
20
23. Ломжинская
14
24. ІІлодкая
18
25. Полтавская
12
26. Сѣдлецкая
23
27. Курская
7
28. Дермскаа
7
29. Витебская .
із
30. Орловская
7
31. Тверская
(j
32. Ярославская
7
33. Минская
15
34. Астраханская
4
35. Могилевская
7
36. Тамбовская
Ю
37. Калужская
14
38. Рязанская
6
39. Подольская
7
40. Симбирская
6
41. Волынская
1Н
42. Псковская
Ю
43. Оренбургская
3
44. Калишская
1
45. Бессарабская
5
46. Воронежская
5
Годовал
производи-
тельность
ВЪ РУБЛЛХ7>.
332000
321400
263000
239400
227000
226700
220100
186750
173100
169150
166700
165200
163250
152300
150550
136650
120400
117200
105650
99200
97900
92000
91600
91600
89750
84800
81700
77050
75250
73100
70000
56900
54100
Число
рабо-
чихъ.
262
122
180
108
71
71
102
145
122
77
94
102
94
90
76
95
82
101
88
68
75
57
93
93
51
63
64
64
42
25
20
28
40
Ѣ
Губерніи.
47. Келецкая . .
48. Архангельская
49. Сувалксная . .
50. Костромская .
51. Допекая область
52. Пензенская . .
53. Тульская. . .
54. Уфимская . .
55. Владпмірская .
56. Таврическая .
57. Черниговская :
58. Вологодская .
59. Новгородская .
ИТОГ
Число
Годовая
Число
заво-
производи-
тельность
рабо-
ДОВ'Ь.
въ рубхяхъ-
чих/Г).
7
43900
26
4
43000
23
9
39700
32
4
39550
17
3
38800
23
3
34300
24
5
33300
23
6
30400
39
4
30150
17
5
26800
14
4
25300
24
3
19900
15
2
16000
35
874
23217780
9308
По отчетамъ аісцизнаговѣдометвазаперіодъ 18/7—/8г.
всего въРоссіи числилось пиво-и медоваренныхъ заводовъ
2592; изъ нихъ въ губерніяхъ Европейской Россш АШ,
если допустить, что 5% всего числа этихъ заводовъ ва-
ря"ъ только одинъ медъ, то на долю ппвоваренныхъ за-
водовъ, работавшихъ въ періодъ 1877-78 года, останется
2414; изъ вышеприведенной таблицы видно, что заводовъ
съ годовою производительности, не меньшею 2UUU руб.,
въ гѵберніяхъ Европейской Россіи было 8/4; уже орав-
неціе этихъ двухъ цифръ (2414 и 874)
большинство ппвоваренныхъ заводовъ въ Россш мелкихт,
но это положеніе будетъ еще очевиднѣе, если
число заводовъ, имѣющихъ различную годовую произво-
дительность:

Годовая производительность
въ рубляхъ:
ЧИСЛО
заво-
дов*.
Меиѣе 2000
і761
Отъ 2000 до 5000 ... 247
5000 » 10000 ... 133
»
10000» 20000... 102
»
20000 » 40000 ...
76
»
40000 > 60000 ...
37
»
60000 » 100000 ...
23
»
100000 » 200000 ...
17
»
200000 » 500000 ...
И
»
500000 » 1000000 ...
6
Болѣе 1000000
1
ИТОГО:. . 2414
признать, что названіе „крупный заводь" но-
2
г
ПИВ0ВареНЯаГ
°
п
РTM**>Дства принадлежать только
im OmZrTMѴгодовая «одительностькоторых*свыше
1UU,UW рублей, то въ Европейской Росеіи окажется, какъ
видно изъ предшествующей таблицы, только 36 круіныхъ
заводовъ, a всѣ остальные, т. е., 2414 85 = 2879 ча
водовъ будутъ мелкіе; слѣдовательно, мелкихъ пивоварен"
ныхъ заводовъ въ 68 разъ болѣе, чѣмъ круппыхъ. Изъ табли-
цы, приведенной на стр. 14, видно, что ежегодный Тле-
I*"
, ШСЛѢ РУССКИХЪ пиноваренныхъ заводовъ въ по-
чнятШТ Т °СОбеНЕО ваалительны
і поэтому можно при-
знать, что цифры, выведенный ноданнымъ 1877-78 года
будутъ довольно близки къ истииѣ ивъ настоящую пору!
u «JL КаКЪ
3аБ0Д0ВЪ гР°мадное большинство
и такъ какъ всякое мелкое техническое производство не
можешь считать выгодиымъ введете болѣе соверженныхъ
механическихъ приспособленій, болѣе совершенныхъ техни-
TM
—
--ЧЮ^
-
можно/ и не видавши
большаго числа русскихъ ішвовареиныхъ заводовъ, а ос
ZI TelTMTM0 т
Статйстическихг
вывести
такое общее заключена: пшюоарше с, Госсіи едва тшло
гш области щстщтьш производства Если приэтомъ вспом-
нить изъ бесѣдъ съ практиками, что главный дѣя-гель
почти воякаго болѣе или менѣе круппаго русскаго пиво-
вареннаго завода шгвоваръ-чулсеземецъ, знающій, можетъ
быть, вкусъ въ пивѣ, но часто совершеппо не имѣюіцій
пошггія о внутренней стороиѣ процесса пивоваренія и о
составѣ продукта, пазываемаго пивомъ, или русскій пиво-
варъ, путемъ многолѣтняго опыта выбившійся (по его
мнѣнію) иа сколько нибудь торную дорогу, то придется
признать, что нашему пивоваренію еще предстоишь гро-
мадная будущность въ улучшеніяхъ со стороны техничес-
кой. Если на нѣісоторыхъ весьма круиыыхъ заводахь из-
готовляется пиво при иосредетвѣ сиарядовъ и пріемовъ,
бл и. -ней хъ къ современному техническому учеиію, то та-
кой фактъ можно считать за ысключеніе, ибо такихъ за-
водовъ приходится не болѣе 5 на всю i'occiro; такое пиво
даже нельзя назвать настоящимъ русскимъ пивомъ; оно^
русское только потому, что заводь стоить на русской земл¥,
платить акцизъ -русскому правительству, а сварено оно
бываешь всегда иностранными пивоварами, въ иривозной
посудѣ.ЧФИ посредствѣ привозныхъ механическихъ при-
способленій, весьма часто съпривознымъ хмѣлемъ; бочки
даже смолятся привозною смолою. Молено сказать, что
русскіе научнообразованные техники еще и не появлялись
на горизонтѣ русскаго нивовареяія, а такой періодъ въ
лсизни какой либо отрасли промышленности въ нашей
странѣ всегда слулситъ доказательствомъ ея недавня-
го расширенія: пивовареніе еще ые усвоено ни русскимъ
народомъ, ни русскою техникою, что тѣмъ болѣе странно,
такъ какъ пиво составляешь наііитокъ русскаго народа
улее болѣе двухъ столѣтій. По вычислеыіго П. Орлова І)
въ 1879 году было сварено въ Россіи около 60.000.000
ведеръ гшва; считая народонаселеніе Россіи круглымъ чи-
сломъ въ 100.000,000, найдемъ, что на долю каждаго
Россіяиииа. придется по 0,6 ведра въ годъ, т. е ., по од-
ной бутылкѣ пива въ мѣсяцъ. Потребленіе болѣе, чѣмъ
скромное 1
I) П. Орлов*. Указатель фабрив* п заводов*. С. -ІІб. 1881, «тр. 527,

ГЛАВА III.
АНАЛИТИЧЕСКИ ПРІЕМЫ, ПРИМЪНЯВШІЕСЯ ПРИ ИЗСЛЪДОВА-
НІИ ПИВА.
Йзслѣдованіе технических!
продуктов!
аналитиче-
ским! путемъ можно производить въ дволкомъ направле-
ніи: или опредѣллть степень достоинства этихъ продук-
тов! по количеству обязательныхъ составныхъ частей,
или же определять тѣ случайныя примѣси, которыя мо-
гутъ появляться къ состав* техническихъ продуктов! въ
зависимости отъ недоброкачественности сырья или отъ
недостатков! въ ход* производства, или наконецъ опре
д*лять тѣ намѣренішя нримѣси, которыя прибавляются
къ продуктам! для приданія имъ тѣхъ или другяхъ до-
стоилствъ.
При изслѣдованіи пива московских! заводовъ я по-
ставлял! своею цѣліго опредѣлить степень достоинства
пива, какъ техническаго продукта, но количеству глав-
ных! составныхъ частей, которыя обязательно должны
присутствовать въ болыиемъ или меньшем! количеств*
ВО ВСЯКОМ! пив*. Имѣя въ виду только эту одну цѢль,
я опредѣлилъ для каждаго сорта пива только слѣдующія ве-
личины:
1) Размѣръ заводскаго ведра сравнительно съ нормаль-
ным! ведромъ.
2) Удѣльный вѣсъ.
8) Количество экстракта.
4) Количество спирта.
5) Количество золы.
Найденный количества экстракта и спирта въ пив*
дали возможность вычислить:
6) Количество экстракта, бывшаго въ суслѣ, и
7) Степень переброженія сусла.
Изъ мпогихъ аналитических! пріемонъ, служащих!
для изслѣдованія пива, нужно было остановиться на ка-
ких! либо определенных! пріемахъ, признанных! доста-
точно точными для цѣлей практических!. Хотя эти пріе-
мы были выбраны и испытаны лично мною, но оказа-
лось, что они во многомъ совпали съ тѣми пріемами, ко-
торые были признапы нормальными для изслѣдовапія пива
въ Баваріи
это даетъ мн* поводъ думать, что избран-
ные мною методы изсл*дованія достаточно пригодны для
цѣлей изслѣдованія и русскаго пива. Я не поставлялъ
себѣ задачею разбирать аналитическое достоинство тѣхъ
или другихъ методов! изслѣдованія, a болѣе преслѣдовалъ
иную цѣль: желательно было приложить избранные методы
по возможности одинаково при изолѣдованіи каждаго отдель-
ного сорта пива, чтобы впослѣдствіи была полная возмож-
ность сравнить достоинство изслѣдованныхъ сортовъ пива.
Для опред*ленія размѣра заводскаго ведра я измѣрялъ
При 14—15°С. объемъ пива, вылитаго изъ 10 бутылокъ;
пиво каждой, бутылки выливалось отдѣльно и измеря-
лось въ стеклянныхъ цилиндрахъ, раздѣленныхъ на ку-
бическіе сантиметры; уровень пива замечался только
тогда, когда па поверхности пива вполн* исчезали пу-
зырьки угольнаго ангидрида. Такъ какъ ведро пива должно
быть разлито въ 20 бутылокъ, то полученная сумма де-
сяти объемовъ, умноженная на 2, должна была дать раз-
мер! заводскаго ведра. Далѣе, можпо было сравнить
этотъ размѣръ съ размѣромъ нормальнаго ведра и при
этомъ определить степень впиманія заводовъ при разливѣ
пива. Пиво, которое служило для опредѣлепія размѣра
заводскаго ведра, л уже не считалъ вполн* пригоднымъ
для дальпѣйшихъ изслѣдованій; обыкновенно всю эту массу
•) Wagner's Jahresbericht der chemischen Technologic für das Jahr
1884. Стр. 1000.

пива я быстро выпаривалъ и остатоісъ обугливалъ; этотъ
уголь у меня сохраняется, и поэтому я имѣю возмолс-
ность, когда будетъ досугу произвести точное изслѣдо-
ваніе минеральныхъ составных* частей калсдаго изелѣ-
дованнаго сорта пива. Пиво, предназначавшееся для даль-
нѣйшихъ изслѣдованій, въ періодъ работы храпилось въ
нодвалѣ при температура около 5—7°С; бутылки съ пн-
вомъ откупоривались но одной но мѣрѣ надобности въ
свѣжемъ матеріалѣ. Ну ясная бутылка нива поступала въ
лабораторію обыкновенно за иѣеколысо часовъ до начала
работы и часть пива отливалась въ большую фарфоровую
чашку; когда пиво освоболсдалось само собою отъ уголь-
наго ангидрида, тогда только оно поступало въ работу;
поэтому всѣ полученный мпою цифровыя величины, ка-
сающаяся состава пива, долнсыо относить къ пиву, ли-
шенному угольнаго ангидрида на столько, насколько оно
можетъ лишиться этого газа при комнатной температурѣ
въ течевіи 3—4 часовъ времени.
Опредѣлепіе удѣльнаю вѣаь иива производилось помо-
щію пикнометра, вмѣстимость ісотораго была равна 100
куб. сант. ; температуру пива при взвѣшиваніи я ста-
рался удернсивать при 15°—16°, нагрѣвая или охлаждая
пшснометръ до взвѣшивашя; поэтому я признаю, что въ
ореднемъ опредѣленіе удѣльнаго вѣса было сдѣлано при
температурѣ въ 15,5°; избралъ я эту температуру не
только потому, что она наиболѣе близка къ обычной ком-
натной темлературѣ, но и по тому, что впослѣдстніи при
вычисленіяхъ мнѣ удобнѣе было пользоваться удѣльнымъ
вѣсомъ, опредѣлепнымъ именно при этой температурѣ. Въ
приведеішыхъ въ главѣ ІУ результатахъ изслѣдованій
показано только по 3 оііредѣлеыія удѣльнаго вѣса калс-
даго сорта пива, но въ дѣйствительпости этихъ опредѣ-
леній я дѣлалъ иногда и по 7 для одного и того лее
сорта пива, но изъ нихъ считалъ болѣе точными только
тѣ, которыя давали цифры удѣльнаго вѣса, сходный но
крайней мѣрѣ во второмъ десятмчномъ знакѣ; эти только
цифры и приведены въ указанномъ мѣстѣ. Оиредѣлшшш
удѣльный вѣсъ, молено было, конечно, вычислить вѣсъ
какъ нормальнаго, такъ и заводсгСаго ведра пива ионре-
дѣлить разность этихъ вѣсовъ.
Опредѣлять количество экстракта въ ішвѣ дѣяо но
своей идеѣ немудрепноѳ: стоитъ только удалить изъ пива
всѣ летучія вещества и воду и определить вѣсъ остатка,
но исполпепіе этой операціи на самомъ дѣлѣ представило
работу, довольно сложную. Прелсде всего является во-
иросъ, при какой температур'!; молсетъ выдѣлиться изъ
пива! вся вода, другими словами, при какой темііературѣ
слѣдуетъ сушить пиво? Относительно этого, какъ оказа-
лось, разные аналитики даютъ разныя указанія: Koenig ')
совѣтуетъ сушить пиво на водяной бапѣ въ струѣ водо-
рода; Grissmayer й) сушить пиво при комнатной темпе-
ратурѣ въ разрѣлсенномъ пространств-!; въ присутсгвіи
сѣрной кислоты или фоефорнаго ангидрида; но тотъ лее
Grissmayer я) впослѣдствіи передумалъ и лредложилъ су-
шить пиво въ воздушной банѣ при 70"—75"С. Schultee *)
согласенъ съ этимъ нослѣднимъ мнѣвіемъ Griessmayer'a;
Mertens 3) іюлагаетъ температуру сушенія пива въ80"—
90°; Post ") считаетъ 75°—80°. Баварцы, вѣроятно, видя
такое разпогласіе, отказались отъ прямаго способа опре-
дѣленія экстракта и условились 7) определять количестпо
его но удѣльному вѣсу пива.
При опредѣлеиіи количества экстракта пива главная
цѣль состоитъ въ возмолено полномъ удаленіи воды;
судя но температурѣ ея кипѣнія, конечно, для пол наго
удаленія воды иулсио дерлсать температуру сушенія по
крайней мѣрѣ при 100".
Но такъ какъ пиво но мѣрѣ
высыханія все болѣе и болѣе густѣетъ и стало быть ста-
J. Koenig. Die mcuscliliclicn Nalirungs- und Gcnussmittcl. 2 Aufl.
1883. 2 Tlieil. S. 528.
2) Wagner's Jahresbor. d . ehem. Technol. 1879 . 8 . 860.
:)) V. Griessmaycr. Die Verfälschung der wichtigsten Nalirungs- und
Genussmittcl. 2 Auflage. 1882 . S . 73.
4) Wagner's Jahrosber. d. ehem. Tccbnol. 1871). S. 860.
s) F. Höckmann. Chcmifich-toclmishen Untcrsuchungsmethodeii. 1884 .
2 Band. S. 514.
J. Post. Chemisch-technische Analyse. Braunschweig. 1882. S. 837 -
<) Wagner's Jahresbericht der chemischen Tcclmol. 1884 . S . 1000.

ловится все болѣе и бол*е способным! задерживать въ
себѣ влагу, то я полагаю, что температура сушенія пива
должна бы быть даже выше 100", если бы только прочія
составныя части экстракта позволяли поднять темпера-
туру сушеніл; къ сожалѣнію, нельзя, по словамъ Mertens'a,
держать температуру далее и въ 110°, ибо при этой тем-
ператур* не только теряются янтарная кислота и глице-
рин!, -но далее экстракте отчасти обугливается. Если же
держать температуру ниже 100",
напр.,
при 70°—75°,
какъ это предлагают! нѣкоторые аналитики, то изгнать
всю воду невозможно, а если и возможно, то на это из-
гнаніе потребуется весьма продолжительное время. Въ
виду всего вышесказаннаго я остановился на нѣкоторой
средней температур*, именно сушилъ пиво при темпера-
тур* меледу 90"—100° или, точнѣе, между 94° — 96"; та-
кая температура не представляете бол мл и хъ опасеній за
разр.ушеніе экстракта; кромѣ того такая температура ока-
зывается паиболѣе удобного для ііоддержанія въ практи-
ческом! отиошеніи, какъ это будете видно далѣе.
Такъ какъ сушепіе пива при той или другой темпе-
ратур* во всякомъ елуча* требуете весьма продолжитель-
наго времени, то необходимо принять во впиманіе и со-
став! той среды, въ которой должно происходить это су-
шеніе. Выпариваніе пива въ воздушной банѣ, но моему
мнѣнію, совершенно невозможно, ибо пиво должно при
этомъ проходить температуру въ 25°—80" и попадать въ
эту температуру несколько разъ, такъ какъ въ одинъ
пріемъ нельзя выдѣлить всю воду, а при этой критиче-
ской для пива температур*, какъ извѣстно, легко обра-
зуется наибольшее количество молочной кислоты; слѣдо-
вательно, не говоря уже о какихъ либо другихъ измѣне-
ніяхъ, которыя можете потерпѣть экстракте отъ продол-
жительнаго дѣйствія кислорода воздуха при возвышенной
температур*, количество экстракта можете возрасти уже
отъ прибавки одной молочной кислоты. Поэтому мп* ка-
зался болѣе раціональнымъ способъ Koenig'a, т. е ., суше-
ніе пива въ струѣ водорода, но неудобство обращаться съ
водородомъ при весьма продолжительном! нагрѣваніи по-
будило меня замѣпить водородъ угрльнымъ ангидридом!,
этотъ лип.,
ПО моему мнѣвію, кромѣ большаго удобства
для работы и менѣе можете вліять на составь экстракта,
чѣмъ водородъ; можете быть водородъ, какъ газь сильно
возстановляющій, можете дѣйствовать возстановлягощимъ
образомъ и на составныя части экстракта, а отъ уголь-
наго ангидрида при температур* около 100 нельзя ожи-
дать ни нозстановленія, ни икислешя; но крайней кѣрв
присутствіе этого газа въ пив* не даетъ повода къ ка-
кимъ либо вредньшъ измѣненіямь состава нива, а напро-
тив! ирисутствіе угольного ангидрида содѣйствуетъ со-
хранение липа.
*,„„„+
Наконец! оставалось рѣшить вопросъ ооъ устройсівв
снаряда для сушенія пива. Обыкновенно въ лабораторіяхъ,
если нужно сушить какое либо вещество при 1UU , при-
луняется суше nie въ водяной баи*. Но на дѣлѣ оказы-
вается, что кипящая вода въ водяной баиѣ не можете
довести сушимое вещество до температуры, даже близкой
къ 100°. Желая по обычаю примѣнить для сушенія те-
плоту кипящей воды, я сначала производил! пробное су-
шеніе въ водяной банѣ, спеціалъно для этого приспособ-
ленной мною. Въмѣдныйцшшндричесшй сосудъ Л (Еис. L)
ставился стеклянный также цилиндрический сосудъ h съ
каучукового пробкою В; съ нижней поверхности эта пробка
была обложена бумагою для того, чтобы частицы, могущш
отделиться отъ пробки, не сваливались въ чашку съ пи-
номъ Г; въ каучуковой оробкѣ В было три отверспя:
одно Д для входа угольнаго ангидрида, другое Е для выхода
его и среднее Ж для помѣщенія термометра о. ьнуірь
стекляішаго сосуда В я ставилъ маленькій стеклянный
стаканчикъ И и на него уже стеклянную чашку 1 съ
опредѣленнымъ количестволъ испытуемаго пива, въ мьд-
ный сосудъ А наливалась перегнанная вода и нагрѣвадась
до полпаго кинѣнія. Во все время пагрѣванія, длившагося
много дней, чрезъ сосудъ В пропускался ток.ъ угольнаго
ангидрида, промытаго въ вод* и въ раствор* углекислаго
натра и просушеннаго въ цилиндр* съ хлористым! каль-
ціемъ. Угольный ангидридъ, выходившій вмѣстѣ съ па-

рами воды изъ стакана К, пропускался чрезъ цилиндръ
съ хлористымъ кальціемъ, что содействовало болѣё быст-
рому сушенііо ііива; по выходѣ изъ цилиндра съ хлори-
стымъ кальціемъ угольный аигидридъ поглощался раство-
ройъ ѣдісаго натра для того, чтобы не портить воздуха
Рис. 1,
Ж
А
Е
•U
РW
лабораторіи и иидѣть прочность соединенія частей снаряда..
Ежедпевно при концѣ иагрѣванія весь снарядъ замыкался,
такъ что на ночь сушимое пиво оставалось въ атмосферѣ
уголыіаго ангидрида. Казалось бы, что при описаныомъ
устройстве сушилыіаго аппарата, температура пива должна
быть весьма близкою къ темнературѣ кипѣнія воды, по-
тому что вода непрерывно и сильно кипѣла вокругъ ци-
линдра Б, вмѣщапшаго чашку съ ппвомъ, но на дѣлѣ
оказалось, что температура поднималась не выше 82°, и
то не всегда; шарикъ термометра при этомъ, какъ видно
и на . рисунцѣ, находился около Иоверхности сушимаго
пива, следовательно, показывалъ именно ту температуру,
при которой находилось самое пиво.
Чѣмъ ниже температура сушенія пива, тѣмъ, конечцо,
лучше, такъ какъ при низкой температурѣ является менѣѳ
опасеній за измѣненіе состава экстракта, но чѣмъ ниже
эта температура, тфцъ долѣе должепъ быть срокъ суше-
нія. Хотя некоторые аналитики и допускаютъ темпера-
туру сушенія около 80®, но,
:
судя по небольшимъ перво-
начальнымъ пробамъ, мнѣ казалось, что пиво при такой
температуре должно будетъ сушиться слищкомъ долгое
время, заходящее за предѣлы возможности, если является
надобность изслѣдовать несколько сортовъ пива. Чтобы
рѣшить этотъ вопросъ не на основапіи одшіхъ нредполо-
жепій, а на дѣлѣ, я нроизвелъ, пользуясь вышеописан-
пымъ снарядомъ, сушеніе одного сорта пива съ цѣлію
определить, какой нуженъ срокъ для того, чтобы достиг-
нуть нолнаго выдѣленія воды изъ пива при 82"; съ этою
цѣлію я сушилъ въ струе угольнаго ангидрида опреде-
ленное количество пива при температуре maximum 82" и
каждые три дня производилъ взвѣшиваніѳ поручавшегося
экстракта до тѣхъ поръ, пока наконецъ цифры двухъ
послѣднихъ взвешив^ній получились совершенно одинако-
выми, на сколько позволяла чувствительность весовъ ла-
бораторіи. Въ нилсеприведенной таблицѣ показано езке-
диевпое число чаеовъ суіпенія пива и последовательное
уменьціеніе веса экстракта после опредѣленнаго (п) чи-
сла чдеонъ; 15 апреля 188(5 года было отвѣшеио 4,4620
граммовъ пива.

Число
у.
г
ßi.c'1.
часовъ
„„,.'„
экстракта
Дни сушенIн.
супте. «
Л
itîл.
<<УTMв»"я.
грамм ах'ь.
15 Апрѣля
5
16»
8
17»
8,5 21,5
0.3246
18.»
'
9
Т9»
8
20>
8,5 47
0,2844
21»
7,5
22»
8
28»
-
8 70,5
0,2652
24>V
9
25»
.
.
.
........
8,5
26»
............
7,5 95,5
0,2594
27»
.
'
9
28»
8
29»
.
8 120,5 0,25-77
80»
8,5
1 Май
7,5
2э
•
8 144,5 0,2558
8»
8
4»
9
5»
8 169,5 0,2548
»
»
'
7,5
7»
8
8>
8 193
0,2540
'9
»•
7
10»
8,5
И
8,5 217
0,2538
12»
8
13»
9
14»
8 242
0,2538
Эта проба показала, что для полнаго высуишванія
4,4620 граммовъ пива при температурѣ 82° потребно
почти мѣсяиъ времени или, считая только число часовъ
сушенія, потребно но крайней мѣрѣ 217 часовъ; допуская,
что число часовъ, потребное для полнаго высушиванія
нива, прямо пропорціонально вѣсу нива, взятаго для су-
шенія, найдемъ, что для полнаго высушиванія 1 грамма
нива требуется 217 : 4,4620 = 48,6 часовъ времени, или
около 50 часовъ. При всѣхъ моихъ изслѣдовапіяхъ мнѣ
пришлось высушить болѣе 150 граммовъ пива; если бы
ограничиться температурою сушенія въ 82°, то потребо-
валось бы около 7500 часовъ времени; если бы одновре-
менно производить по 5 изсдѣдованій, то нужно бы было
1500 часовъ, что при рабоіф отъ 7 до 9 часовъ въ день
составляешь болѣе шести мѣсяцевъ на одно только огіре-
дѣленіе количества экстракту; такое количество времеии,
по моему мнѣнію, выходитъ за предѣлы возможности.
Для сокращенія времени сушенія мнѣ казалось воз-
можнымъ не доводить сушевіе до полнаго совпаданія вѣса
экстракта при двухъ порлѣднихъ взвѣшиваиіяхъ. Дѣй-
ствительно, положимъ, два послѣдпихъ взвѣшиванія дали
цифры 0,2558 и 0,2548, т. е ., разность этихъ взвѣши-
ваній заключалась между 0,001 и 0,002 грамма; если
это количество экстракта было нолучено изъ 4,4620 грам.
пива, то вычисляя процентное содержаш'е экстракта по
первому вѣсу экстракта (0,2558) вайдемъ, что въ пивѣ
содержалось 5,788% экстракта, а, пользуясь при вычи-
слен^ слѣдуюіцимъ вѣсомъ экстракта (0,2548), получимъ,
что въ пивѣ было 5,710% экстракта; разнбсть между
вѣсовымъ процентиымъ содержапіемъ экстракта въ пивѣ
въ нервоыъ и во второмъ случаѣ будетъ, слѣдовательно,
находиться въ предѣлахъ между 0,02 и 0,08 процента.
Полагая, что такая малая разница въ ироцентахъ экстракта
не можешь значительно вліять на точность изсдѣдованій,
особенно если эти изслѣдованія имѣютъ лишь техническій
интересъ, я при всѣхъ послѣдующихъ работахъ считалъ
возможны мъ, если была надобность, останавливать cyme-
Hie пива въ ту пору, когда цифровым величииы двухъ
иослѣднихъ взвѣшиваній разнились только въ третьемъ
десятдчномъ зиакѣ. Но если даже ограничиться этимъ
предѣломъ сушенія, все-таки на высушиваніе 4,4620 гр.

пива потребуется, ісдкъ видно изъ предшествующей таб-
лицы, около 170 часовъ времени, или на каждйй граммъ
пива 170 : 4,4620 = 38,8 часовъ времени,—и это слиці-
комъ додго, Такимъ обііазбмъ, далее и при донущеніи не-
большой неточности, температура сушеція въ 82° оказы-
вается слишкомъ замедляющею ходъ работы.
Всѣ эти пробныя работы и вычислеиія заставили меня
отказаться отъ этой температуры сушенія пива и вы-
звали желаиіе поднять ее до 100° или по крайней мѣрѣ
поближе къ 100°.
Приспособленная мною водяная баня
ниісоимъ образомъ не могла удовлетворить этому желанію:
пришлось устраивать новый снарядъ; въ немъ я рѣшилъ
примѣпить для сушенія пива теплоту водяпаго пара, и
эта попытка, какъ видно будетъ ниже, оказалось цѣлесооб-
разнѣе. Главную часть этого новаго снаряда представляла
стеклянная трубка А (Рис. 2) длиною въ 25—30 сантим,
и около 2 сантим, діаметромъ; съ одного конца къ ней
была приплавлена болѣе тонкая трубка J7; трубка А. встав-
лялась въ стклянку В съ отрѣзаннымъ дномъ; какъ горло,
такъ и отверстіе, образовавшееся послѣ обрѣзки дна, въ
этой стклянкѣ были заткнуты каучуковыми пробками; въ
npoüK'ft замыкавшей горло сткляики, было только одно
отяерстіѳ для прохода трубки В, а въ пробкѣ, замыкав-
шей широкое отверстіе стклянки, было 3 отверотія: сред-
нее—для прохода трубки А, верхнее—для выпуска водя-
ныхъ наровъ, и нижнее—для спуска сгущавшейся воды
или для выхода иеуспѣвшихъ сгуститься паровъ. При та-
комъ устройствѣ снаряда горячій иаръ входилъ въ простран-
ство между внутреннею поверхностію стѣнокъ стклянки В п
наружного поверхностно стѣнокъ трубки А; внутрь труб-
ки А паръ войти пикоимъ образомъ не могъ. По трубкѣ
А непрерывно пропускался по направленно отъ В щь Г
токъ угольпаго ангидрида; онъ добывался изъ бѣлаго мра-
мора при дѣйствіи чистой соляной кислоты, промывался во-
дою и раотворомъ углекислаго натра и паконецъ просушивал-
ся въ цилиндрѣ съ хлористымъ кальціемъ; изъ трубки Г
угольный ангидридъ также уходилъ въ цилиндръ съ хло-
ристымъ кальціемъ, а оттуда въ растворъ ѣдкаго натра.
Потребные для нагрѣванія снаряда водяные пары приго-
товлялись в'ь большой ретортѣ, Соединенной съ трубкою
ïï- пары, неуспѣвшіе сгуститься въ сткляпкѣ В, выхо-
дили по трубкѣ Е въ обыкновенный трубчатый холодиль-
ника Внутрь трубки А ставились одна или двѣ плати-
Рис. 2.
вовыя или фарфоровый лодочки ЖЖ съ опредѣленпымъ
Гличесвомъ Zbo; эти лодочки были совершенно такой
же формы какая примѣняется. при эдементариомъ ана-
лось À каждую лодочку отъ 1 до 2,5 граммовъ. При та-
ком* Ä
снаряда оказалось, что температура въ
твѵбкП достигала maximum 96' > при полеомъ кипѣ-
н и оодьГвъ ретортѣ, дававшей пары, колебалась только
пературу смѣло можно было принимать 95 . Для ваблю
Гт"*
,лГвЪ„вину" въ трубку X болѣе, чФмъ
на половину своей длины, и потому шарик*, его прихо-
дилГГдъ самою поверхностью сушпмаго нива, a слѣдо-
вательно, показывалъ температуру возможно близкую къ
3

температурѣ самаго пива. Такъ какъ температура въ атомъ
снарядѣ могла постоянно держаться около 95°, то естест-
венно, что пиво въ немъ могло сушиться скорѣе ; глав-
ная цѣль устройства новаго снаряда была достигнута;
кромѣ того работать съ этимъ спарядомъ можно было
весьма чисто и удобно; такъ какъ опъ весь изъ стекла,
то въ пемъ видно, что дѣлается съ сушимымъ пивомъ;
чтобы достать изъ снаряда лодочки для взвѣшиванія, сто-
ило только ототкнуть одиу пробку Г и крючкомъ вытя-
нуть лодочки одна за другою; поэтому я безъ всяісихъ
нробныхъ опытовъ могъ приступить къ предпринятымъ из-
слѣдованіямъ. Продолжительный наблюденія за успѣш-
еостыо сушенія пива въ этомъ снарядѣ показали, что для
высушиванія даже наибольшаго количества, какое только
случалось наливать въ лодочки, до измѣненія вѣса ос-
татка въ третьемъ десятичномъ зиакѣ было вполиѣ доста-
точно трехъ дней работы или 20—25 часовъ сушеиія. Я
всегда сушилъ ииво ровно 25 часовъ, и ни раза пе слу-
чалось, чтобы была надобпость продлить сушеніе: всегда
чрезъ 25 часовъ сушенія послѣдній вѣсъ остатка разнился
отъ лредшествовавшаго вѣса только въ третьемъ десятич-
номъ знакѣ или, точнѣе, разность между цифрами, полу-
ченными при преднослѣднемъ и послѣдиемъ взвѣшиваніи
всегда была менѣе 0,002.
Такимъ образомъ измѣненіе способа иагрѣванія пи-
ва и поднятіе температуры сушенія его только па 14"
(96°—82°=14°) ускорило работу болѣе, чѣмъ вдвое. Удо-
влетворившись такимъ ускореніемъ хода работы, я произ-
велъ при помощи послѣдняго описаняаго снаряда всѣ опре-
дѣлевія количества экстракта нива. Ходъ работы при
всѣхъ этихъ изелѣдованіяхъ былъ всегда одинъ и тотъ лее :
пиво лишалось угольпаго ангидрида при стояніи на воз-
духѣ при обыкновенной комнатной тѳмпературѣ; часть его
вливалась въ стклянку съ притертой пробкой и эта стклянка
съ пивомъ взвѣншвалась; изъ нея отливалось немного пива
въ одну лодочку, вѣсъ которой былъ извѣстенъ; послѣ
отлитія стклянка съ остаткомъ пива опять взвѣшивалась;
но разности вѣсовъ молено было опредѣлить, сколько пива
было отлито въ лодочку; такимъ лее образомъ определя-
лось количество пива, поступавшее и въ другую лодочку.
Въ началѣ сушеиія вода изъ пива выдѣлялась довольно
быстро; пока трубка А (Ряс. 2) еще не достаточно была
нагрѣта, вода далее сгущалась въ ней каплями, такъ что
эту воду можно было отбирать пропускною бумагою; нослѣ
удаленія главной массы воды уже нельзя замѣчать гла-
зомъ дальнѣйнгаго выеыхапія пива, и только вѣсы могутъ
указывать желаемый предѣлъ сушенія.
Мояеетъ быть, избранная мною температура сушенія
пива, а равно и приспособленный мною для этой цѣли
енарядъ, и не вполнѣ пригодны для достиженія безуко-
ризнен ныхъ результатовъ; но такъ какъ специалисты по
техническому анализу указываютъ для сушенія пива тем-
пературу весьма разнообразную, а о снарядахъ, пригод-
ны хъ для этого сушенія, и вовсе ничего не уиоминагошь,
то по необходимости приходилось самому выбирать наибо-
лѣе выгодную температуру и самому приспособлять под-
ходящіе снаряды. Но если далее избранныя мною условія
и не вполнѣ нормальпы, то все таки я полагаю, что они
не могутъ осабенпо вредно вліять на сравненіѳ достоин-
ства изсдѣдованныхъ сортовъ пива, такъ какъ изслѣдо-
ваніе этихъ сортовъ пива производилось въ одномъ и томъ
лее снарядѣ, при одной и той лее темнературѣ, при ко-
личествахъ пива приблизительно одинаковыхъ, однимъ сло-
помъ, при всѣхъ условіяхъ, возмолено одинаковыхъ.
Для опредѣленія количества спирта въ жидкости хъ,
содержащихъ небольшія количества его, существуешь много
различныхъ снособовъ, но наиболѣе употребительны изъ
нихъ два: способъ отгонки спирта и опредѣленіе вѣсо-
ваго или объемнаго количества спирта въ нерегопѣ и
способъ опредѣленія количества спирта по давлѳніго, про-
изводимому нарами его. Ни тотъ, пи другой изъ этихъ
споообовъ съ точной аналитической точки зрѣнія не вы-
деряеиваетъ критики. Когда изъ винограднаго вина или
изъ пива отгоняется спиртъ, то нужно доводить темпера-
туру перегоняемой леидкости по крайней мѣрѣ до 90°,
иначе нельзя отогнать все количество спирта, а при та-
3*

кой высокой температур*, конечно, отгонятся и всѣ дру-
гія летучія составные части иерегоняемаго вина или нива;
примѣси эти соберутся вмѣстѣ со спиртомъ въ перегон*,
что иесомнѣнно повлечете за собою неточность въ опре-
дѣленіи количества спирта. Отъ тѣхъ лее примѣсей еще
болѣе долженъ быть неточепъ способъ опред*ленія ко-
личества спирта но упругости пара испытуемой жидкости;
если бы измѣряемое при этомъ давлепіе смѣси иаровъ про-
изводилось только смѣсыо паровъ спирта и воды, то опре-
дѣленіе было бы, можете быть, и вѣрыо, но видимое въ
снаряд* давленіе есть сумма давленія паровъ спирта, воды
и всѣхъ летучихъ соединеній, бывшихъ въ спиртной жид-
кости; a какія были эти летучія соединеиія, обыкновенно
не опредѣляется, и далее пе всегда молено бываете опре-
дѣлить ихъ природу, слѣдовательно, нельзя знать, въ ка-
кой мѣрѣ они увеличивают! давленіе смѣси паровъ; молено
только сказать, что пары летучихъ примѣсей, какъ бо-
лѣе летучихъ, чѣмъ спирте, должны производить большое
давленіе, а поэтому находимое количество спирта всегда
будете гораздо выше иетиннаго. В. Haas ') весьма вни-
мательно производил! сравненія количества спирта и къ
заключеніе призналъ, что способъ отгопки спирта даете
наиболѣе сходяіціеся результаты. Преимущество этого
способа видно, впрочемъ, и изъ слѣдующихъ простыхъ со-
ображеній. Отогнавши изъ данной жидкости спирте, при-
ходится опредѣлять удѣльный вѣсь перегона; такъ какъ
летучихъ примѣсей обыкновенно бываете немного, то ко-
личество ихъ, попавшее въ перегонъ, не молсетъ особенно
сильно вліять на уд*льный вѣсъ перегона, а, елѣдовательно,
и не будете замѣтно повышать искомый процептъ спирта.
Но при опредѣленіи количества спирта по давленію вара
эти летучія примѣси, если даже ихъ и немного, будутъ
производить въ смѣси паровъ сильное давленіе, потому
что чѣмъ бол*е летуча жидкость, тѣмъ болѣе упругъ ея
паръ, а значительное увеличеніе давленія паровъ смѣси
i) Mitteilungen d. k . k. ehem. pliysiolog. Versuchsstation für Wein- und
Obstbau in Klosterueuburg, Wien. 1832 . S . 35.
замѣтно отзовется и на искомомъ процент* спирта. Ра-
боты В. Haas'а, миѣнія Koenig'a, Post'a и друг.
Wgb
эти соображенія заставили меня остановиться на способ*
опредѣленія количества спирта прямымъпутемъ, ^тонкою.
Такъ какъ пиво есть жидкость, находящаяся въ по-
стоянном!, хотя и медленном! спиртовом! брожеши
і
при опредѣленіи спирта могли бы происходить пегочно-
ИИ въ зависимости отъ количества времени, которое пиво
хранилось въ лабораторіи: чѣмъ долѣё простоите пиво,
тѣмъ болѣе можете образоваться въ немъ спирта, Ч«о0»
но возможности предупредить образован,е лшпняго коли-
чества спирта, я приступал! всегда къ перегонкѣ немед-
ленно по получеиіи пива съ завода и обыкновенно въ те-
ченіи первыхъ трехъ дней, работая почти непрерывно и
днемъ, и ночью, старался успѣть произвести несколько
пер гонокъ; кромѣ того разъ начатую перегонку останав-
ливать нельзя, ибо, какъ показалъ
---'—^ихо
реторт* легко можете во время этой остановки ирихо
дать въ кислое брожевіе. Обыкновенно для перегонки
отвѣшивалось испытуемаго пива не мепѣе 80 JP«»^
отвѣшенпое количество пива я разбавлялъ „риолизительно
рГвпымъ объемом! воды для того, чтобы получить болѣе
подвижную жидкость, чѣмъ цѣльное
ливалъ 10-15 куб. сеит. десятипроцентнаго раствора
углекислаго натра, чтобы связать яетучія кислоты, быв-
шія въ пив*. Перегонка велась ври температур* около
90°, но до этой температуры пиво доводилось лишь къ
концу операціи; нагрѣвалась реторта въ водяной оанѣ,
опыте в оказал ъ, что перегонку слѣдуетъ нести весьма
медленно; для полученія 105-110 куб. сайт, перегона
я употреблял! 12-15 часовъ времени: если перегонять
быстро то перегонъ получается мутный и при стояши
скоро нлѣсневѣетъ; наоборотъ, при перегони* ^дленной
я получалъ всегда совершенно безцвѣтный и вполн* про-
зрачный перегонъ, который могъ сохраняться продолжи-
тельное время безъ всякаго номутнѣнія; всегда этотъ пе-
вегонъ имѣлъ смѣшанный запахъ спирта, хлѣиа и дрож-
жей что ясно показывало присутствіе въ яемъ кромѣ

спирта и другихъ соетавныхъ частей пива, а можешь
оыть, и веществъ, не бывшихъ въ пивѣ, à образовав-
шихся во время процесса перегонки. Весь перегонъ со-
бирался во взвешенный пріемиикъ; по окончаніи пере-
гонки определялся вѣсъ перегона; далѣе, пикнометромъ
определялся удельный весъ перегона при 15,5° С; по
этому удельному весу можно было, пользуясь' таблицею
Mehner а ), определить вѣсовое процентное содержаніе
спирта въ перегоне, а такъ какъ весъ перегона быль
иввѣстенъ, то молено было найти и полное вѣсовое ко-
личество спирта во всемъ количестве полученнаго пере-
гона; до иерогонки это количество спирта было во взятомъ
количестве пива,
следовательно, найденная величина
одновременно выражала и вѣсовое количество спирта во
взятомъ количестве иснытуемаго пива; такъ какъ перего-
нявшееся пиво было предварительно взвешено, то молено
было прямо вычислить весовой процентъ спирта въ пиве,
а отъ весоваго процента ломощііо таблицы того лее Hehner'a
перейти и къ объемному проценту; но въ этой таблице
часто не бываешь тѣхъ числовыхъ велиздшъ, какія по-
лучаются при вычислены весоваго процента спирта; въ
такихъ случая хъ приходилось допускать прямую пропор-
цюнальность мезкду разностями вѣсоваго и объемнаго
процента спирта и, пользуясь этимъ допущеніемъ, опре-
делять точнее объемное содержаніе спирта въ ниве.
Для оиредѣленіл количества золы отвѣшивалось для
ісаждаго отдѣльнаго оп]іеделенія отъ 40 до 120 грам-
мовъ нива; я намеренно варьировалъ эти количества для
того, чтобы полнее молено было контролировать степень
точности получавшихся результатовъ. Отвѣшенное коли-
чество нива я выпаривалъ прямо въ платиповомъ тиглѣ;
пока въ иивѣ еще много воды, пламя требовалось направ-
лять на боковую поверхность тигля, иначе ниво, сильно
пенясь, можешь частію выходить изъ тигля, что повле-
чешь за собою потерю въ процептахъ золы; по испаре-
9 J. Koemg. Die menschlichen Nahrungs- und Genussmittcl. 2 Aufl.
1883. Охр. 740.
ніи воды экстракта сгораетъ въ тигле, отделяя свѣішщее
желтое пламя; когда экстрактъ сгоришь, ^ноулее на-
гревать тигель обыкновеннымъ способомъ. Чтобы по воз-
можности сохранить всѣ составныя части золы, я щю-
каливалъ пивной уголь на пламени одной
TMввнн^
говѣлки въ теченіи весьма продолжительиаго времени до
тѣхъ поръ, пока последпія взвѣшиванія сходились до-
таточно близко; получать при определены
= стъа
золы вполне сходныя цифры при двухъ послѣднихъ
взвѣшиваніяхъ почти невозможно, потому что даже при
вполне безцвѣтиомъ пламени горѣлки на стѣнкахъ тигля
образуется огнеупорный беловатый налетъ; хотя этотъ
налетъ и весьма слабый, но всетаки образоваше его въ
пазличныхъ количествахъ можешь мешать полному со-
впадение цифръ при послѣдпихъ взвѣшиваніяхъ. Можешь
быть, пламя спирта не будетъ давать такого налета но
такого опыта, я не производила Получающаяся пивная
зола бываетъ при разныхъ сортахъ пива различнаго вида
свидѣтельствующаго за различіе ея состава: однисорга
пива даютъ почти совершенно бѣлую золу, въ иной золѣ
есть ісакія-то ясно заыѣтныя желтоватыя точки, нако-
нецъ некоторая зола содержитъ какое-то черное совер-
шенно несгораемое вещество; если прокаливаше было
ведено правильно, если составныя части золы не сплави-
лись, то по охлаждены тигля зола пива обыкновенно
свободно высыпается; но иногда по высыпаны золы на
стенка хъ тигля остаются темпыя пятна, которыя сь гру-
домъ удаляются даже при дѣйствіи азотной кислоты;
конечно, объясненіе цоявленія такихъ пятенъ возможно
лишь поолѣ тщательнаго изслѣдованія состава золы.
Знал количество экстракта и спирта въ данномъ пивъ,
можно вычислить количество экстракта, бывшаго вг суслѣ
до его броженія. Для такого вычисленія существуем не-
сколько формулъ, по всѣ опѣ имѣютъ лишь приблизитель-
ную точность и строго требовать отъ нихъ полной точно-
сти, конечно, невозможно, такъ какъ количество и каче-
ство образующихся при броженіи веществъ связано съ
жизнедеятельностью живыхъ организмовъ; a жизнедѣятель-

ностъ эта, невыразимая мертвою цифрою, можетъ измѣ-
нять свое направленіе отъ такихъ мелкихъ причинъ, ко-
торыя уловить при ироизводствѣ пива въ заводскихъ
размѣрахъ нѣтъ никакой возмозкности. Въ бродильнѣ
можно доводить сусло до извѣстной степени нереброэкенія,
т. е ., добиваться полученія извѣстпаго зкелаемаго коли-
чества спирта въ немъ — и это уже дѣло не легкое, но
добиваться, чтобы рядомъ съ этимъ образовалось такзке
вгіолпѣ опредѣлеыное количество дрозкжей, дѣло пока и
совсѣмъ невозможное; количество экстракта сусла, пошед-
шее на образованіе дрожзкей, будетъ поэтому варьировать,
если даже количество образугощагося алкоголя будетъ по-
стоянное; мезкду тѣмъ какъ во всѣхъ формулахъ, о кото-
рыхъ низке будетъ рѣчь, признается, что изъ опредѣлен-
наго количества экстракта сусла всегда образуется опре-
дѣленное количество дрожзкей.
Если при опредѣлѳиіи количества экстракта сусла при-
нимать во вниманіе только два условія, что одна часть
этого экстракта осталась въ пивѣ неизмѣнною, а другая
пошла на образованіе только алкоголя, то мозкно доволь-
ствоваться самою простою формулою Е=е
+ 2А, гдѣЕ
процентное содерэканіе экстракта въ суслѣ, е — процент-
ное содерэканіе экст]іакта въ нивѣ и А — процентное со-
держите спирта въ пивѣ; принимая такую формулу, не-
обходимо признать, что изъ какого бы то ни было опре-
дѣленнаго количества экстракта сусла всегда образуется
по вѣсу вдвое меньшее количество спирта; въ дѣйстви-
тельности зке спирта выходишь нѣсколько менѣе; неточ-
ность этой формулы зависишь еще и отъ того, что при
иостроеніи ея совсѣиъ не принято во вниманіе количество
дрозкзкей, образующихся въ бродящемъ оуслѣ, а такъ какъ
эти дрозкэки размнозгсаются такзке главнымъ образомъ па
счетъ экстракта сусла, то, слѣдовательпо, количество эк-
стракта сусла, вычисленное по этой формулѣ, всегда бу-
дешь значительно менѣе истиннаго; но эта неточность отъ
непринятія во вниманіе количества образующихся дрозкзкей
болѣе, чѣмъ компенсируется неточностью, принятою въ
выходахъ сиирта, такъ что количество экстракта сусла,
вычисленное по этой формулѣ, всегда выходить даже бо-
ЛѢ%ТпГазамѣтивши эти неточности, установили новую
Формул Y для той же цѣди; онъ приняли во вниманіе
у pa вненіе, вы ражающе е процессъ превращенш сахара въ
спиртъ и угольный ангидридъ,
06—
а1Г
2СО изъ котораго видно, что изъ 100 частей сахара
мозкетъ образоваться 51,11 вѣсовыхъ частей спирта; .port
оГ Balling практическими, путемъ опредѣлилъ соотноше-
ние между количествомъ сахара и количеством!, образую-
хГ^
пего дрозкзкей, и іфшшалъ,что
сахара мозкетъ образоваться 5,617 частей ДРОЖ^ей Га
кимъ образомъ явилась новая формула для
количества экстракта, быніпаго въ суслѣ до брожешя.
100А , 5,6Ш
я-в + ^д- -h-SÎ; и
Сравненіе количества экстракта сусла, вычисленнаго
по этой формѵлѣ съ количествомъ экстракта сусла, опре-
делен еымъ путемъ взвѣшиванія, показало, что результаты,
даваемые этою формулою, всегда бываютъ
выше
истин-
ныхъ; для неправленія такой неточности Balling опредЬ-
лилГ эмпирическій коэффиціёншь 0,964, уменьшающ.й ре-
вульгаты этой формулы; такъ что вся формула въ пол-
номъ ея видѣ будетъ:
(
1(Ш , 5,617А)0 %4
+
51ДГ+Ж1ПМ6
Когда процессъ броженія былъ изученъ глубзке, осо-
бенно благодаря трудамъ Pasteur'a, оказалось, что при
сииртовомъ брожеліи кромѣ спирта всегда образуют ве-
«ольшіи количества глицерина, янтарной кислоты и нѣко-
торыхъ другихъ продуктовъ; сообразно съ этимъ явилась
надобность вмдоизмѣнить вышеприведенную формуль Bas-
teifr призпалъ, что изъ 100 частей сахара образуется
46 16 част, спирта, 44,15 ч. угольнаго ангидрида, 4, LU ч.
глицерина и 1,55 частей дрожжей. Wolfbauer, принявь

въ соображеніе эти новыя данныя, далъ и новую формулу
для онредѣленія количества экстракта сусла:
Е=
с
+ 2,07764
1 + 0,01074'
по результаты, выходившіе по этой формул!;, всегда были
на 0Д—0,2у„ ниже йстинныхъ, какъ говорить Stahl-
schmidt ). Чтобы сдѣлать результаты вычисленія болѣе
точными, Holzner, нересмотрѣшии эту формулу, нашелъ
нулшымъ измѣнить немного въ ней дифровыя величины
и даль такую формулу:
Е_
g -4- 2,0665А
1 -f - 0,010665-4;
обыкновенно числителя и знаменателя этой дроби для
большей ариѳметической симметріи множатъ на 100, и
тогда формула іі])иішмаетъ такой видъ:
^ _ 100 (е + 2,06654)
100 + 1,06654 )ш
Не входя въ критическій разборъ степени вѣрности и
точности ныведенныхъ формулъ, разсыотримъ достоинство
всѣхъ ихъ съ чисто практической точки зрѣнія. Поло-
жимъ, что при изслѣдовавіи нѣкотораго нива оказалось
е=
5.283е/, и 4 = 3,2180/0. Бычислимъ количество эк-
стракта, бывгааго въ суслѣ, пользуясь каждою изъ лри-
веденныхъ формулъ:
В—е
-+- 2А
,
.
.
=
11,719
F=t
+
2'( ,7TMА
1 + 0,01074
=11,382
_
100 (в + 3,06654)
100 + 1,06654
'•'
ТІолученныя при вычислены величины разнятся ме-
нѣе, чѣмъ на 0,2; слѣдовательно, разница въ ироцент-
1) Bollcy's Handbuch der technisch-chemischen Untersuchungen. 5 Auf-
lage. S. 6%.
2) Georg Holzner. Die Attenuations Lehre. Berlin. 1876. S. 102.
номъ содержании экстракта сусла, вычисленномъ по раз-
личнымъ формуламъ. оказывается менѣе 0,2 /,; разница эта
такъ невелика, что въ практически, отношены почти
безразлично нримѣнять ту или другую формулу. Но со-
временные аналитики, близко знакомые съ дѣломъ пиво-
варе нія, каковы Lintner
Griessmayer и друг., призма-
готъ формулу Holzner'a за болѣе точную; оаварское іех-
ническое общество также признало эту формулу оояза-
тельною при нормальномъ изслѣдсванш нива ). Основы-
ваясь на всемъ вышесказанном'!,, и я при вычисленілхъ
количества экстракта, бывшаго въ суслѣ изслѣдовапныхъ
сортовъ пива, пользовался формулою Holzner а.
Злая количество экстракта, бывшаго въ суслѣ до оро-
женія
и количество экстракта, оставшаяся въ пивѣ
послѣ броженія сусла, легко уже самымъ простымъ вы-
численіемъ оиредѣлить дѣйствителшую степень перебромепгя
eye га. Если количество экстракта, бывшаго въ суслѣ до
броженія, будетъ .Е, а количество экстракта оставшееся
въ пивѣ е, то дѣйствительная степень переброженія су-
сла Ѵ==(Е — е):Е;
но обыкновенно дѣйствінельную
степень переброженія я выражалъ въ процентахъ ие-
ребродившаго сусла и потому пользовался формулою
П
=
100 11-1).
Всѣ дифровыя величины, найдепныя путемъ прямого
изслѣдованія, дали возможность опредѣлить вычислении,
различныя числовыя величины или имѣющія практическое
яначеніе, или указывающія на степень достоинства или
недостатка пива; рядъ этихъ числовыхъ величнвъ ішмѣ^
щенъ въ соотвѣтствующихъ мѣстахъ таблицъ сдѣдующей
главы.
1) Post. Chemisch-technische Analyse. 1881. S. 840.
î) Wagner's Jahresb. d . ehem. Technologie. 1884. S. 1000.

ГЛАВА IV.
ХОДЪ и РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗСЛЪДОВАНІЯ ПИВА
МОСКОВСКИХЪ ЗАВОДОВЪ.
Въ Москвѣ въ настоящее время производятъ пиво сдѣ-
дующіе заводы:
1. Трехгорнасо товарищества,
2. Шаболовскій, Карпѣева, Горшанова и К°,
3. Русскаго товарищества,
4. Хамовническій,
5. Тарусина и
6. Берникова.
Нѣкоторые изъ этихъ заводовъ варятъ пиво нѣсколь-
кихъ сортовъ; для своихъ изслѣдованій я покуиалъ на
каждомъ изъ поименованных! заводовъ только по одному
сорту нива, стараясь но возможности подбирать сорта,
ваиболѣе распространенные нъ потребленіи и наиболее
близкіе по цѣнѣ. Избранный сортъ пика я покупалъ лгічно
прямо па заоодахд въ разливѣ; обыкновенно приходилось
покупать 20 бутылокъ, что по заявленію всѣхъ заводовъ
ооотвѣтствуетъ одному ведру. На заводахъ я не сообщалъ
о цѣли, съ которою мною покупалось пиво, и, благодаря
тому, что пиво напитокъ общеупотребительный, въ кон-
торахъ заводовъ не возбуждалось никакого особаго любо-
пытства при моей иокупкѣ, a, слѣдовательно, и пиво
отпускалось мнѣ очередное, выходящее съ завода, а это
именно мвѣ и было желательно, такъ какъ этимъ путемъ
л всего болѣѳ былъ гарантирован! отъ какихъ бы то пи
было сбмнѣній въ подлинности продукта.
^
"»"• z
äxtsätsü:
SL^isaassaqs
выбравъ изъ вгь
з
результатов! я бралъ сред-
CirÄ
^
—ія, І
^
ттшшш
какого лиоо друі
0писаніемъ хода изелѣдо-
ise —
«
~
пикѵ относятся МОИ изслѣдованія, я сообщила. No счета
П„ хорнй ^
выдавали ив, кон»,,, заводов,
шшич Квомѣ того я сообщаю краткія свѣдѣвія о вшш
их, вмввавіхъ всѣх, наследованных, сортовъ пива, но
этим, признакам, я не придаю
как, оіш во многом, зависят, отъ индивидуальности ор
TM7Ъ концГвсей главы важнѣйшія из, всѣхь приве-
денных, цифр, собраны в, двѣ таблицы, по которым,
JеГмежду собою однородный цпфроВыв вели-
чины, относящіяся къ пиву различных, заводовъ.

1
Изслѣдованіе пива завода Тргорго Товарищества.
Мѣстонахождеше завода: Москва, близъ Дорогомилов-
ской заставы.
Заводское назваиге сорта пива: „Вѣ некое".
Цп,на за ведро, разлитое въ 20 бутылокъ, безъ по-
суды при продажѣ на заводѣ: I руб. 70 коп. Для лицъ,
покупающих'!, пиво на заводѣ, скидки 8 к. съ вед-
ра (=1 р. 67 к.).
Время пріобрѣтенія пива: 2 мая, 1886 года.
Счете контора завода: No 78532.
Внплипіе признаки пива:
Совершенно прозрачно во всѣхъ бутылкахъ.
Темножелтаго цвѣта.
Обильно отдѣляетъ угольный ангидридъ.
Запахъ пріятный хмѣлевой.
Вкусъ сладковато-горькій.
ПИВО 'ЗАВОДА ТРЕХГОРНАГО ТОВАРИЩЕСТВА.
1. Опрсдѣленіе размѣра заводскаіо ведра.
Изъ бутылки Ау 1 вылито пива куб. сайт
6о0
,
,
А»2
»
»
»
»
•
»
»
Noз
»
.
»
»
Ав4
»
»
»
»
»
»
Ав5
»
»
>
>
»
»
No
6
»
*
590
«
*»?
»
»
5>
»
Л8
»
»
»
»
,
»
M9»
»
»
640
»
No10
»
»
»
»
-
Въ 10 бутылкахъ содержалось пива куб. «ант.
оііэ
Объемъ заводеваго ведра въ куб. сайтам
J^bU
»
иормальиаго »
»
8
II ротив'ь иормальиаго ведра въ заводскомъ ведрѣ лишшш.
^^
кубич. саптиметровъ
Ц'Ьна пива за заводское ведро, копѣекъ
Дѣиа, которая должна быть за заводское ведро пива, судя
по его размѣру,
17U>
При покупкѣ 100 ведеръ пива потребители ив доплачива-
^
ютъ

ПИВО ЗАВОДА ТРЕХГОРНАГО ТОВАРИЩЕСТВА.
2. Опредѣленіе удѣлънию вѣса пива.
}.
2.
3.
Среднее.
Пикнометр* г.* пивом*
при 15,5°
142,1120 142,1081 142,1353
Пикнометр*
40,6304 40,6304 40,6304
Пиво въ пикнометр*
при 15,5е
101,4816 101,4777 101,5049
Пикнометр* съ водою
при 15,5°
140,5860 140,5460 140,5860
Пикнометр*
40,6304 40,6304 40,6304
Водавъ иикпометрѣ при
15,5°
99,9556 99,9556 99,9556
Уцѣлыіый вѣсъ иива
при 15,5°
1,0153
1,0152
1,0155
1.0153
Нормальное ведро пива при 15,5° вѣситъ фунтов*. . .
30,463
»
воды »
»
я
•-
30,004
Нормальное ведро иива при 15,5" тялгелѣе нормального
ведра воды при 15,5° на золотников*
44,06
ПИВО ЗАВОДА ТРЕХГОРНАГО ТОВАРИЩЕСТВА.
з Опредіъленге экстракта въ пивѣ.
1
2.
3.
Среднее.
„лмгг
6909 108,0831 145,8922
Стклішка съ пивом* .
аг,о»иэ
Она же, послѣ отлитія
пива для опредѣлешя
7
количеСт. экстракта.
91ДЮМ
Взято иива для опре-
XU..1I »im«»
1,0545
экстракта. .
-
•-
,
Посуда, в* которой су-
^&
&
^
шилось пиво. . .
-
J,« -
'
6 7960
Она же, ci. пивом*. .
7,2431
ОиажечослѣЮ ч. су
5 8211
5,8279
5,7985
I
:25»>
5,8209
5,8278
5,7972
Во взятом* количеств*
пива содержалось эк-
.
тш
0,0557
стракта
.
г
В* пивѣ процентов*
т
экстракта но вѣсу .
_
M»»
»-
.
•
В* ііпвп процентов* всѣхъ остальных* составных* ча-
^
кіич^тіу всѣхъ ість-
^
Въ
содержится экстракта
^
В* Co« ведрѣ пива "при
содержится экстракта
фунтов*
"
105
За фунт* экстракта потребители платят* коп

ПИВО ЗАВОДА ТРЕХГОРЯАГО ТОВАРИЩЕСТВА.
â. Опредѣленге спирта в7, пжѣ.
1*
2-
3.
Среднее.
Стклянка съ пивомъ . 103,6306 136,1795 174,6123
Она же послѣ отлитія
пива для опредѣлеиія
количества спирта .
23,0344 41,1903 34,3918
Взято пива для опре-
дѣлепія колич.сянртя.
80,6023 94,9892 140,2205
Пріемникъ съ перего-
помъ
146,0072 149,6644 149,0026
Пріемникъ
42,2452 42,2452 42,2452
Перегонъ
103,7620 107,4192 106,7574
Пикнометръ съ пере-
гономъ при 15,5°.
140,1462 140,0862 139,8463
Пикнометръ
40,6304 40,6304 40,6304
Иерегояъ въ пикномет-
рѣ при 15,5е.
.
.
99,5158 99,4558 99,2159
Пикнометръ съ водою
"Ри 15,5°
140,5860 140,5860 140,5860
Пикнометръ ....
40,6304 40,6304 40,6304
Вода въ пикнометрѣ
ПР" 16,5»
99,9556 99,9556 99,9556
Удѣльный вѣсь пере-
гона
0,9956
0,9950
0,9926
Вѣсовой
процептъ
спирта въ перегонѣ
по таблиц!. Hehncr'a.
2,50
2,83
4,25
Во всемъ количествѣ
перегона (—въ коли-
чествѣ нива, взятомъ
для перѳг.) спирта.
2,5940
3,0400
4,5372
Въ пивѣ процентовъ
"
спирта но вѣсу . .
3,200.
3,236
3)218
Вѣсовой процептъ спирта въ пивѣ по таблицѣ Hehner'a
ближайшій болыпій
324
Вѣсовой процептъ спирта въ ішвѣ по таблицѣ Hehner'a
^
ближайшій
^^
Разность между ними
•; ••
Объемный процептъ спирта въ пивѣ по таблицѣ Hehner а,
ближайшій большій
•'
1J
Объемный проценть спирта въ пивѣ по таблицѣ Hehner а,
^^
ближайшій меньшій
^
Разцость между ними
Разность между ближайшимъ большимъ вѣсовымъ процен-
томъ спирта и найдешшмъ при анализѣ вѣсовымъ яро-
^
^
центомъ спирта въ пивѣ
'
Разность между ближайшимъ большимъ объемнымъ процен-
тов спирта и искомымъ объемным* процентом* спирта
^
^
въ
-• ••*••''''
-
Въ иивѣ процентовъ спирта но объему . . . 4,024
Вѣсовой процептъ всѣхъ остальных'.,
составныхъ частей
пива, кромѣ спирта
Отношепіе вѣсоваго процента спирта къ вѣсовому проценту
всѣхъ остальных!, составпыхъ частей пива
1•
Отношеніе количества спирта къ количеству экстракта . . 1.і.ь*
Въ нормальномъ ведрѣ пива при 15,5е содержится спирта
^
^
'
Въ заводскомъ ведрѣ пива при 15,5" содержится спирта ^ ^
*
„
За фунтъ спирта потребители платятъ копѣекъ
Объемный процептъ всѣхъ остальныхъ составныхъ частей ^
пива, кромѣ спирта
»
Отпошеніе объемиаго процента спирта къ объемному про-
центу всѣхъ остальныхъ составныхъ частей пива. . .
1**
Въ нормальномъ ведрѣ пина при 15,5° содержится спирта
^^
штофовъ
'
Въ заводскомъ ведрѣ нива при 15,5» содержится спирта
«
*
.
V)'"*
штофовъ
л.
За штофъ спирта потребители илатятъ копѣекъ

ПИВО ЗАВОДА ТРЕХГОРНАГО ТОВАРИЩЕСТВА.
5. Опредѣленіе золы пива.
1.
2.
3.
Среднее.
Стклянка съ пивомт
96,7107 79,8113 70,0075
Она же послѣ отлитія пива для
опредѣленія колич. золы. 57,9150 13,6140 1.3,5851
Взято пива для опредѣлепія
количества золы .... 38,7957 66,1973 56,4224-
Платиновый тигель съ золою
нива послѣ 5 часовъ нро-
каливаніа
31,3586 31,3880 31,3764
Онъже послѣ 10 ч. прокалив. 31,3474 31,3963 31,3689
»
»
'12 »
»
31,3473 31,3961 31,3688
31,2547 31,2444
Во пзятомъ количеств!', пива
содержалось золы. . . .
0,0845 0,1414 0,1244
Въ нивѣ процентовъ золы .
0,218
0,214
0,ѵ 20
0,717
Въ пивѣ процентовъ всѣхъ осталыіыхъ составных'!, частей,
кроиѣ золы
99,783
Отпошепіе количества золы пина къ количеству всѣхъ
осталыіыхъ составных1!, частей пива
1: 460
Въ нормальпомъ ведрѣ нива при 15,5" содерж. золы золот.
6,34
Въ экстрактѣ процентовъ золы
4,107
Въ экстрактѣ процентовъ всѣхъ осталыіыхъ составных*!.
частей, кромѣ золы
95,893
Отношеніѳ количества золы экстракта ігь количеству кгѣхъ
остальныхъ соетакііыхъ частей экстракта.
1:23
ПИВО ЗАВОДА ТРЕХГОРНАГО ТОВАРИЩЕСТВА.
в. Опредѣленіе экстракта въ суслѣ.
Среднее.
5 288
Экстракта въ шівѣ процентовъ по вѣсу. .
Спирта
»
»
1
*
!:
—
Въ суслѣ процентовъ экстракта по.вѣву:
100 (5^34^06^МШ =
11.536
1004-1,0665 • 3,218
ПИВО ЗАВОДА ТРЕХГОРНАГО ТОВАРИЩЕСТВА.
7. Ощсдѣленіе степени персброжешя сусла.
Среднее.
Въ суслѣ содержалось процентовъ экстракта
И^б
Въ пивЬ осталось процентовъ экстракта.
^^
Перебродило процентовъ экстракта. . • • • • • •
—:
Степень персброжеиія сусла: (100 . 6,253) : 11,536 =.
.
э4,2

РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗСЛѢДОВАНІЯ ПИВА ЗАВОДА ТРЕХГОРНДГО ТОВА-
РИЩЕСТВА.
1. Въ заводскомъ ведрѣ лишнихъ куб. сайт. . .
51
2. Удѣльный в*съ пива
1,0153
8. Экстракта въ пивѣ процентов! по вѣсу . . . 5,288
4. Спирта въ пивѣ процентов! по вѣсу ....
3,218
5.
»
»
»
»
» объему. . . . 4,024
6. Золы въ пив* процентов! по вѣсу
0.217
7. Эктракта въ суслѣ процентов! по вѣсу. . . . 11,586
8. Степень переброженія сусла
54,2
2.
Изсвдованіе кнва Шайоловскаго завода.
Мѣстонахожденіе завода: Москва, Шаболовка.
Заводское штанге сорта пива: „В*некое съ краснымъ
ярлыкомъ".
Цѣна за ведро, разлитое въ 20 бутылокъ, безъ по-
суды, при продаж* па завод*: 1 руб. 60 кол.
Время пріобрѣтенія пива: 25 іюпя, 1886 года.
Счете конторы завода: No 310288.
Внѣшніе признаки пива:
Прозрачно, во въ нѣкоторыхъ бутылкахъ сь легкою мутью.
Темножелтаго цвѣта.
Весьма обильно отдѣляетъ угольный ангидридъ.
Запахъ хмѣлевой.
Вкусъ горькій, сладости совсѣмъ не чувствуется.
Горла бутылокъ закрыты оловянными капсулями.

ПИВО ШАБОЛОВСКАГО ЗАВОДА.
1. Опредѣленіе размѣра заводским ведра.
Изъ бутылки .М> 1 вылито пива кубич. сайт.
.
.
.
620
»
»
Ш2
»
>
»...
590
»
»
M3
»
»
»...
600
»
»
No4»
»
»
»...
605
»
»
.Va 5
»
»
»
»...
560
»
».Мб»
»
»
'»
...
605
»
Ла7
»
»
»
»...
ООО
»
>
Ла8
»
>
»
»
615
»
>
M9»
»
»
»...
605
»
»
M10 »
»
»
»
.
,
.
630
Въ 10 бутылкахъ содержалось нива кубич. сайт. . . .
6030
Объемъ заподскаго ведра в* кубич. сантим. ....
12060
„
нормальнаго »
«
.»
»
....
12299
Против* нормального ведра в* заводскомъ ведрѣ не до-
стает* кубич. сантиметров*
239
Цѣна пива за заводское ведро, копЬекъ
160
Цѣпа, которая должна быть за заводское ведро, судя по
его раамѣру, вопѣекъ
156,9
При покупкѣ 100 ведер* пина потребители переплачива-
ют!. копѣекъ
310
ПИВО ШАБОЛОВСКАГО ЗАВОДА.
2. Опредѣленіе удѣльнаъо вѣса пива.
1
-2.
3-
Среднее.
п„ъ
»
..-о»
142,4067
„
1Ь'Ь
40 6304 40,0304
40,6304
Пикнометр»
,
„„во » и.»»«* W
м
ѵт
т
тъ
ш
т,
M6t
ш,5860
140,0860
:::•:•
40'6Ш
40,6304
Вода пь яиш>»тр,о,.
^
^
99,9556
УдВдьшдй в« пава ара
^^
^
j
1О^Г*
•»*""*
. .»-_
-
"-~•--
Нормальное водро" пипа^при 10,5° вѣсигь фунтовъ,
.
.
30,553
»
»
"ВОДЫ »
*
*
,л
Нормальное ведро пива, при 15,5« тяжелѣе нормально
ведра воды при 15,5" па золотников*

ПИВО ШАБОЛОВСЙАГО ЗАВОДА.
3. Опредѣленіе экстракта въ пивѣ.
1.
2.
3.
Стклянка съ нивомъ .... 86,1279 83,3443 61,9448
Она же, послѣ отлптія пива
83,3443
для опредѣленія количества
экстракта
. ..; ... 83,3443 81,8216 59,6251
Взято пива для олредѣленін
59,6251
количества экстракта . .
2,7836 1,5227 2,3197
Посуда, въ которой сушилось
пиво
5,8842 5.7415 5,7415
8,6678 7,2642 8,0612
Она же, поолѣ 10 час. сушей. 6,0415 5,8306 5,8854
»
»
я
20„ „
6,(1411 5,8277 5,8728
яя
я
25,,
».
6,0408 5,8275 5,8721
Во взятомъ количеств* пива
5,8721
содержалось экстракта . .
U,1566 0,0860 0,1306
Въ пив* процентов! экстрак-
та по Вѣсу
5,626
5,648
5,630
5,635
Въ пиі?ѣ процентов! всѣхъ остальпыхъ составных! частей,
кромѣ экстракта
94,365
Отношеніе количества экстракта къ количеству всѣхъ осталь-
ныхъ составныхъ частей нива
1:17
Въ нормальыомъ ведрѣ пива при 15,5" содержится экстракта
фунтовъ
1,722
Въ заводскомъ ведрѣ пива при 15,5° содержится экстракта
фунтовъ
1,688
За фунгь экстракта потребители платятъ копѣекъ ...
95
ПИВО ШАБОЛОВСКАГО ЗАВОДА.
4. Опредѣленіс спирта въ пивѣ.
1.
2.
•3.
Среднее.
Стклянка съ пивомъ . . 168,4757 179,2130 163,7534
Она же, послѣ отлитія
пива для опредѣленія
количества спирта . .
34,3517 34,3997 34,3050
Взято иива дли ипредѣле-
ніи количества спирта. 134,1240 144,8133 129,4484
Иріемішк! съ перегоном! 148,6187 148,5115 148,9081
Цріемпикъ
42,2452 42,2452 42,2452
Перегонъ
106,3735 106,2663 106,6629
Пикнометръ съ перего-
ном! мри15,5° . . .
139,9463 139,9063 139,9763
Пикнометръ
40,6304 40,6304 40,6304
Перегонъ въ пикнометр*
при 15,5"
99,3159 99,2759 99,3459
ІІикпометръ съ водою при
15 5»
.
.
140,5860 140,5860 140,5860
Пикнометръ. ..... 40,6304 40,6304 40,6304
Вода въ пикнометр* при
ï5j5n
.......
99,9556 99,9556 99,9556
Удѣльиый вѣсъ перегона.
0,9936
0,9932
0,9939
ВТ.совой процентъ спирта
въ нерегонѣ по таблп-
цѣ НсІшеГа
3,65
3,88
3,47
Во вссмъ количеств* не-
регоиа (=въ количе-
.
сткѣ пива, взятомъ для
.
f
перегонки) спирта . .
3,8826
4,1231
3,7012
Въ ііивѣ процеитовъ спир-
та по вѣсу ..... 2,895
2,847
2,859
2,8fi7

Среднее.
Вѣсовой проценгь спирта въ пивѣ по таблицѣ Hehner'a,
ближайшій большій
2,89
Вѣсоной процеитъ спирта въ нивѣ по таблицѣ Hehner'a,
ближайшій меиьшій
.
.
2,83
Разиость между ними
. ...
0,06
Объемный процента, спирта въ нивѣ по таблицѣ Hehner'a,
ближайшій большій
3.62
Объемный проценть спирта въ пивѣ по таблицѣ Hehner'a, '
ближайшій меньшій
3,55
Разность между ними
0,07
Разность между блпжайшимъ болыпимъ вѣеоиымъ процен-
том!. спирта и найденнымъ при апализѣ вѣсовымъ
процентомъ спирта въ пивѣ
0,023
Разиость между блпжайшимъ болынимь объемиымъ процен-
томъ спирта и ипгомымъ объемнымъ процентомъ спирта
въ пивѣ
•
0,027
Въ пивЬ процентовъ спирта по объему . 3,593
Вѣсоной процента, всѣхъ остальных!, составныхъ частей
пива, кромѣ спирта
97,133
Отношеніе вѣсоваго процента спирта нъ вѣсовому проценту
всѣхъ остальныхъ составныхъ частей пива . . . 1:34
Отношеніе количества спирта къ количеству экстракта . . 1:1,96
Въ іюрмальномъ ведрѣ пива при 15,5° содержится спирта
золотниковч,
-
84,10
Въ заводскомъ ведрѣ пива при 15,5° содержится спирта зол.
82,47
За фуптъ спирта потребители платятъ копѣекъ ....
181
Объемный процентъ всѣхъ остальныхъ составныхъ частей
пива, кромѣ спирта
• 96,407
Отіюшеиіе объемиаго процента спирта къ объемному про-
центу всѣхъ остальныхъ составныхъ частей пива
.
1: 27
Въ нормалыі. ведрѣ пива при 15,5° содержится спирта штоф. 0,359
Въ заводскомъ ведрѣ пива при 15,5° содержится спирта штоф. 3,352
За штофъ спирта потребители платятъ копѣѳкъ.
.
.
.
454
ІІИВО ШАБОЛОВСКАГО ЗАВОДА.
5. Опредіъленіе золы пива.
j
g
'3.
Среднее.
Она же, послѣ итлитія
пива для онредѣлепія
количества золы . .
Взято пива для опре-
дѣленія колич. золы.
Платиновый тигель съ
золою пива ноелѣ 5
час. прокаливанін .
Онъ же, иослѣ 10 час.
ирокаливанія . • •
Опь же, поели 12 час.
прокаливапія . • •
Платиновый тигель . .
Во взятомъ количеств!,
пива
содержалось
„
(I 2337
0,1103
0,1256
ЗОЛЫ
".400І
146,9268 144,5999 149,0075
42,6363 97,2993 95,1128
104,2905 47,3006. 53,8947
31,4561 31,3174 31,3242
31,4445 31,3060 31,3120
31,4442
31,2105
31,3052
31,1949
31.3116
31,1860
0,230
0,225 _ 0 .233
0,231
Въ нивѣ нроцеіп^вГвсѣТъ ост~^шь составныхъ ча-
^
^
стеіі, кііомѣ золы .
'
'
Огнишепіе количества золы пива къ количеству всѣхь
остальныхъ составныхъ частей пива . .
•••
Въ нормалыюмъ веі.рѣ пива при 15,5» содержится золы
^
золотииковъ
'
"
'
4082
Въ экстрактѣ процентовъ золы
Въ экстрактѣ процеитсвъ всѣхъ остальныхъ составцыхь
частей, кромѣ золы .
-
'
Отношеніе количества золы экстракта къ количеству ссѣхъ
остальныхъ составныхъ частей экстракта
...

ПИВО ШАБОI ОВСКÀFО ЗАВОДА.
6. ОпреОѣленіе экстракта въ суслѣ.
Среднее.
Экстракта въ пив h процентов* по вѣсу
5,635
Спирта в* пивѣ процентов'!, но вѣсу . . . . . .
2,867
В* сур,лѣ процентов* экстракта по вѣсу:
100 (5,635 + 2,0665 • 2,867)
100 +1,0665 • 2,867 —
11,217
ПИВО ШАБОЛОВСКАГО ЗАВОДА.
7. Опредіьленіе степени персброженія сусла.
Среднее.
В* суслѣ содержалось процентов* экстракта ....
11,217
В* и и вѣ осталось процентов* экстракта
5,635
Перебродило процентов* экстракта
5,582
Степень переброженія сусла: (100 - 5,582) : 11,217 =
.
49,8
РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗСЛЪДОВАНІЯ ПИВА ШАБОЛОВСКАГО ЗАВОДА.
1. В* заводском* вѳдрѣ не достает* куб. сайт. .
238
2. Удѣльиый вѣсъ пива
.
1,0183
о. Экстракта въ пивѣ процентов* по вѣсу . .
5,635
4. Спирта въ пивѣ процентов* по вѣсу
2,867
5.
»
»
»
»
»объему...3,593
6. Золы въ пивѣ процентов* по вѣсу
0,230
7. Экстракта въ суслѣ процентов* по вѣсу. . . 11,217
8. Степепь переброжешя сусла
49,8

••
.
••_
:
.
Y'VГ
.
'
.' --.Ч
Y,;
-
64-
3.
Мѣстонахождсиіе завода: Москва, Садовая, Сыромят-
ники.
Заводское пазваніе сорта пива: „Вѣнское чистое No 1".
Цѣна за ведро, разлитое въ 20 бугылокъ, без* посу-
ды при продажѣ на заводѣ; і руб. 00 коп.
Время щлобрѣтенія пива: 15 ісоля, 1886 года.
Счетл конторы завода: No 8547.
Впѣшніе признаки пива:
Совершенно прозрачно.
Темножелтаго цвѣта.
Мало отдѣляет* ѵгольпаго ангидрида.
Запахъ хмѣлевой слабый; есть иримѣсь какого то
другаго ароматического запаха.
Весьма горькаго вкуса; сладости соисѣмъ не ощу-
щается.
ПИВО ЗАВОДА РУССКАГО ТОВАРИЩЕСТВА.
у. Опредѣленк размѣра заводскаго ведра.
Из* бутылки No 1 вылито пива куб. сайт.
640
"
"
ï
Î
"
"
"
*
570
»
»
ÏS*
я
"
"
620
No5
Ѣ7
M8
Ѣ9
Ѣ10
615
»
?2
"
"
"
"
615
590
650
600
Въ 10 бутылках* содержалось пива ку-
бич.
.
-
••
.
Объем* заводскаго ведра в* кубич. сант. 1ІМ4
нормальнаго „ „
я
»
1^"
Против* нормальнаго ведра въ заводском*
ввдрѣ недостает* кубич. сант. . . .
-
-
•
Цѣна пива за заводское ведро, копѣекь. .
ibü
Цѣна, которая должна быть за заводское
ведро, суда по его размѣру, копѣекъ ... IM,*
Прі иокупкѣ 100 ведер* иива потреби-
тели переплачивают* коііѣекъ
70

ПИВО ЗАВОДА РУССКАГО ТОВАРИЩЕСТВА.
2. Опредѣленге удѣяънаго вѣса пива.
1.
2.
3. Среднее.
Пикнометръ съ пивомъ
при 15,5е
142,3569 142,2388 142,3689
-
Пикнометръ
40,6304 40,6304 40,6304
—
Пиво въ пикнометр* при
15,5°
• . . . 101,7265 101,6084 101,7385
-
Пикнометръ съ водою при
15,5е
140,5860 140,5860 140,5860
—
Пикнометръ
40,6304 40,6304 40,6304
—
Вода въ пикнометр* при
15,5е
99,9556 99,9556 99,9556
-
Удѣльный вѣсъ пива при
15,5°...
^
1,0177 1,0165 1,0177 Ш7з
Нормальное ведро пива при 15,5° вѣсптъ фунтовъ . .
30,523
»
воды „
„
.
.
30,004
„
„
пива „
„
тлжелѣе нормаль-
наго ведра воды при 15,5е па золотпиковъ
49,82
ПИВО ЗАВОДА РУССКАГО ТОВАРИЩЕСТВА.
3. Опрсдѣленіе экстракта въ nutт.
I.
2.
3.
Среднее.
Стклянка съ пивомъ . . 68,8876 67,5542 79,4313
-
Она же, послѣ отлитія
нива для оііредѣлѳпія коли-
66,5187 76,9655
чества экстракта
67,5542 66,5187 76,9655
Взято иива для опредѣле-
2,4658
тя количества экстракта . 1,3334 1,0355 2,4658
Посуда, въ которой су-
5,7415
шилось пиво
-
•
5,7415 5,8837 5,7415
—
Ова же, съ пивомъ . . . 7,0749 6,9192 8,2073
—
Она же, поел* 10 часовъ
5,9011
сушѳнія
5,8365 5,9582 5,9011
—
Она же, поел* 20 часовъ
5,89811
сушенін
5,8270 5,9500 5,89811
—
Она же, поел* 25 часовъ
сушеиія
5,8261 5,9495 5,8974
—
Во взятомъ количеств*
нива содержалось экстракта . 0,1)846 0,0658 0,1559
—
Въ пив*, процентов! эк-
6,323
стракта по в*су ..... 6,345
6,354
6,323
6.341
Въ пив* процентов! всѣхъ остальных! составных!
частей, кромѣ экстракта
Отиошеніе количества экстракта къ количеству всѣхъ
остальных! составных'!, частей нива
Въ нормальном! ведрѣ нива при 15,5° содержится
экстракта фунтовъ
Въ заводскомъ ведрѣ пива при 15,5° содержится
экстракта фунтовъ
За фунть экстракта потребители платятъ копѣекъ . .
93,659
1 :15
1,935
1,926
83

ПИВО ЗАВОДАРУССКАГОТОВАРИЩЕСТВА.
4. Опредѣлсніс спирта въ пивѣ.
1.
2.
3.
Среднее.
Стклянка съ пивомI. . .175,2632 181,1253 120,7163 —
Опа же, послѣ отлитіп
шіпа для опредѣленія колп-
чества спирта
34,5260 34,4401 34,3874 —
Взято пива для опредѣ-
ленія количества спирта . . 140,7372 146,6852 86,3289 —
11 ріемникъ съ перегоном* . 148,5865 148,2755 147,9025 —
Пріемпикъ
42,2452 42,2452 42,2452 —
Перегонъ
106,3413 106,0303 105,6573 —
Пикнометръ съ перего-
ном* при 15,5°
139,8046 139,7864 139,9947 —
Пикнометръ
40,6304 40,6304 40,6304 —
Перегон* въ пикнометр*
при 15,5»........ 99,1742 99,1560 99,3643 —
Пикнометръ съ водою при
15,5»
140,5860 140,5860 140,5860 —
Пикнометръ
40,6304 40,6304 40,6304 —
Вода въ пикнометр* при
15,5»
99,9556 99,9556 99,9556 —
Удѣльный вѣсъ перегонки. 0,9922
0,9919
0,9941 —
Вѣсовой проценте спир-
та въ перегон* по таблиц*
Hehner'a
4,50
4,69
.
2,78
—
Во вссмъ количеств* пе-
регона ( = въ количеств*
нива,взятом* для перегонки)
спирта
4,7853
4,9728
2,9373 —
Въ нив* процентов* спир-
та по вѣсу
3,400
3,389
3,402 3,31
1 Сродпѳѳ.
Вѣсовой проценте спирта вь пив* но таблиц* Hehner'a
^^
ближнйшій болыній
;•
'
'
'
'
Вѣсовой проценте спирта въ ішвѣ по таблиц*
flehuera
^
ближайшій мсньшій .
»
Разность между ними
••
1
Объемный проценте спирта въ пив* по таблиц*
llehner'a ближайшій большій
1
Объемный проценте спирта въ пив* по таблиц*
llehner'a блишайшій мепьшій
»
Разность между ними
1
Разность между ближайшимъ болыпимъ вѣсовыыъ
процентом! спирта и найденным* при анализ* вѣсо-
вымъ процентом! спирта въ пивѣ .
Разность между ближайшимъ большиыъ объемным!
процентом! спирта и искомым! объемным* процен-
^
^
том* спирта въ пив*
'
Въ пив*
спирта по объему • .
4>%)5
Вѣсовой процепте
всѣте осталыіыхъ составныхъ ча-
.
стеЙ пива, кромѣ спирта
Отношеніе вѣсоваго процента спирта къв*совому про-
центу всѣхъ остальных! составных! частей пива . . .
1:^
Отношеніе количества спирта въ количеству экстракта . 1 : і.»
Въ нормальном! ведрѣ пива при 15,5° содержится
^
спирта золотпиковъ. .
'
Въ заводскомъ ведрѣ пива при 15,5° содержится
^
^
спирта золотпиковъ
•••
'
За фуотъ спирта потребители платите копѣекъ ...
id*
Объемный процент* всѣхъ остальных* составных*
^
^
частей пива, кромѣ спирта
Отпошеніе объемиаго процента спирта къ объемному
проценту нсѣхъ остальных! составныхъ частей пива .
1:ІА
Въ нормальном* недр* пива при 15,5« содержится
^
^
спирта иітофовъ
Въ заводскомъ ведрѣ пива при 15,5» содержится
^
^
спирта штофовъ
'
Ä
За штофъ спирта потребители платать копѣевъ . .
Ö<Ö

ПИВО ЗАВОДА РУССКАГО ТОВАРИЩЕСТВА.
5. Опредѣленіе золы пива.
1.
2.
3. Среднее.
Стклянка съ пивомъ
132,9425 148,6577 104,0478
—
Она же, послѣ отлитія
пива для опрѳдѣденія ко-
личества золы .... 34,3074 34,2136 34,3662
—
Взято пива для онредѣ-
ленія количества золы
98,6351 114,4441 69,6816
—
Платиновый тигель съ
золою пива послѣ 5 часов*
прокали ваша
31,4375 31,4658 31,3412
—
Он* же, послѣ 10 ча-
совъ ирокаливанія . . . 31,4262 31,4547 31,3302
-
Он* же, послѣ 12 ча-
совъ прокаливанін . . . 31,4249 31,4521 31,3273
—
Платиновый тигель . . 31,1751 31,1671 31,1496
—
Во взятом* количеотвѣ
пива содержалось золы .
0,2498
0,2850
0,1777
-
Въ иивѣ процентов* зо-
0.253
0,249
0,255
0,252
Въ пивѣ процентов* всѣхъ остальных* составных* ча-
стей, кромѣ золы
99,748
Отношеніе количества золы пива къ количеству всѣхъ
остальных* составных* частей пива
1:396
Въ нормальном* ведрѣ пива при 15,5° содержится золы
золотников*
7,39
Въ экотрактѣ процентов* золы
3,974
Въ экстрактѣ процентов* всѣхъ остальных* состав-
ных* частей, кромѣ золы
96,026
Отношеніе количества золы экстракта къ количеству
всвхъ остальных* составных'!, частей экстракта
1:24
ПИВО ЗАВОДА РУССКАГО ТОВАРИЩЕСТВА.
6. Спредѣлснів экстракта въ суслѣ.
Средпсо.
Экстракта въ пивѣ процентов* по вѣсу
6,341
Спирта въ нивѣ процентов* по вѣсу
•••
3,dJ7
В* суслѢ процентов* экстракта но вѣсу:
100(6,341+2,0665.3,397)
.
.
.
—
12893
100+1,0665.3,397
'
ПИВО ЗАВОДА РУССКАГО ТОВАРИЩЕСТВА.
7. Опредѣленіе степени переброженія сусла.
Среднее.
Въ оуолѣ содержалось процентов* экстракта ....
12,893
Въ пивЪ осталось процентов* экстракта
6,341
Перебродило процентов* экстракта . •
.
.
••••
ь
»55*
Степень нереброженія сусла: (100.6 ,552) : 12,893 . .
—
50,8

РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗС/ГБДОВАНІЯ ПИВА ЗАВОДА РУССКАГО
ТОВАРИЩЕСТВА.
1. Въ заводскомъ ведрѣ нѳ достаѳтъ куб. сан. 55
2. Удѣльный вѣсъ пива
1,0178
8. Экстракта въ пивѣ процентовъ по вѣсу
0,841
4. Спирта въ пивѣ процентовъ по вѣсу . . 8,897
5.
»
»
»
»
» объему . 4,255
6. Золы въ нивѣ процентовъ по вѣсу ,
.
.
0,252
7. Экстракта въ суслѣ процентовъ но вѣсу . 12,898
8. Степень переброженія сусла
50,8
4.
Изслѣдованіе ива Хамовническаго завода.
М>ьстонахожденіе завода: Москва, Хамовники.
Заводское тзвапіе сорта пива: „Пильзенское.
Дѣна за ведро, разлитое въ 20 бутылокъ, безъ посуды
при продажѣ на заводѣ: 1 руб. 40 кон.
Время пріобрѣтенія пива: 81 іголя, 1886 года.
Счете конторы завода: (безъ номера).
Внѣгиніе признаки пива'.
Не вполнѣ прозрачно.
Свѣтложелтаго цвѣта.
Обильно отдѣляетъ угольный ангидридъ.
Запахъ хмѣлевой слабый.
Горькаго вкуса, слегка кисловато.

ПИВО ХЛМОВН И ЧЕСКА ГО ЗАВОДА.
1. Опредѣленіс размѣра заводскаго ведра.
Изъ бутылки No 1 вылито иива куб. сант.
»
я
No2
я
я
яя
Î)
я
No3
я
я
я
я
я
я
ѣ4
я
я
яя
»
я
ѣ5
я
я
яя
я
я
Xs6
я
я
яя
»
я
ж7
я
я
яя
я
я
.Ys 8
я
я
яя
»
я
X«9
я
я
я
я
и
я
Xs 10
я
я
яя
Въ 10 бутылках* содержалось нива куб
сант
Объем* заводскаго иодра въ кубич. сант
„
нормального „ „
„
,,
Против* нормального ведра въ заводском*
ведрѣ не достает* кубич. сантим.
.
.
Цѣна нива за заводское ведро, коиѣекъ
Цѣиа, которая должна быть за заводско
ведро, судя по его раззгЬру, коиѣек*
.
При иокункѣ 100 ведер* пива потреби
гели переплачивают* коиѣек* ....
590
620
590
600
595
595
605
605
605
565
5970
11940
12299
359
140
135,9
410
ПИВО XAMОВIIИЧЕСКАГО ЗАВОДА.
2. Опредѣленге удѣлънаго вѣса пава.
1.
2.
3.
Средвее.
Пикнометр* съ пивом*
при 15,5"
142,6634 142,6087 142,6069
Пикнометр*
40,6304 40,6304 40,6304
—
Пиво в* пикнометр*
при 15,5е
102,0330 101,9783 101,9765
Пикнометр* с* водою
при 15,5° . •
140,5860 140,5860 140,5860
Пикнометр'!
40,6304 40,6304 40,6304
-
Вода въ пикнометр*
ври 15,5е
99,9556 99,9556 99,9556
—
УдѣлыіыЙ nl'.c* нива
при 15,5"
1,0208
1,0202
1,0202_ \МѢ
Нормальное ведро пива при 15,5° в*сит* фунтов*
.
.
30,622
„
воды „
„
„
-
.
30,004
Нормальное ведро пина при 15,5" тижелѣе нормального
ведра воды при 15,5° на золотников*
59,33

ПИВО ХАМОВНИЧЕСКАГО ЗАВОДА.
3. Опредѣленіе экстракта въ пгть.
1.
2.
3.
Среднее.
Стклянка съ пивомъ . 94,0283 93,7235 91,8127
—
Она же, нослѣ отли-
тія пива дли опредѣле-
нія количества экстракта. 92,9315 91,8127 89,7457
—
Взято пива для опре-
дѣлепія количества эк-
стракта
1,0968
1,9108
2,0670
—
Посуда, въ которой су-
шилось пиво ....
5,7415
5,7415
5,8837
—
Они же, съ пивомъ .
6,,83ь3
7,6523
7,9507
—
Она же, послѣ 10 ча-
совъ сушенія ....
5,8292
5,8927
6,0.524
—
Она же, послѣ 20 ча-
совъ сушеиія ....
5,8199
5,8802
6,0298
—
Она же, послѣ 25 ча-
совъ е.ушенія ....
5,8167
5,8727
6,0247
—
Bu взятомь колнчествѣ
пива содержалось экстрак-
та
0,0752
0,1312
0,1410
—
Въ пивѣ процентовъ
экстракта по вѣсу . . . 6,856
6,866_
6,821
fi,S48
Въ ішвѣ процентовъ нсѣхъ остальныхъ составныхъ ча-
стей, кромѣ экстракта
93,152
Отношеніе количества экстракта къ количеству всѣхъ
остальныхъ составныхъ частей пива
1:14
Въ іюрмалыюмъ ведрѣ пива при 15,5° содержится эк-
стракта фунтовъ
2,097
Въ заводскомъ ведрѣ пива при 15,5° содержится эк-
стракта фунтовъ
2,036
За фуитъ экстракта потребители платять копѣекъ . .
69
ПИВО ХАМОВНИЧЕСКАГО ЗАВОДА.
4. Опрсдѣленіе спирта въ пивѣ.
1.
2.
3.
Среднее.
Стклянка съ пивомъ . 159,6656 170,2344 157,1753
Она же, послѣ отлитія
пива для опредѣленія ко-
34,4666
личества спирта
.
.
.
34,2877
34,4327
34,4666
Взято пива для опредѣ-
лепія количества спирта . 125,3779
135,8017
122,7087
-
Пріемникъ съ перего-
помъ
143,3353
146,7453
147,2586
—
ІІріемникъ .... 42 ,2452
42,2452
42,2452
Перегонъ
101,0901
104,5001
105,0134
Иикнометръ съ нерего-
ІІОМЪ при 15,5»
.
.
.
140,0260
139,9963
140,0563
—
Пикнометръ .... 40,6304
40,6304
40,6304
-
Перегонъ въ иивнометрѣ
«1
99,4259
—
99,3659
99,4259
—
Пикнометръ съ водою
при 15,5°
140,5860
140,5860
140,5860
-
Пикнометръ .... 40,6304
40,6304
40,6304
Вода въ никнометрѣ при
15,5°
99,9556
99,9556
99,9556
Удѣлыіый вѣсъ пере
гона
0,9944
0.9941
0,9947
-
ВЬсовой процентъ спир-
та въ перегонѣ по табли-
цѣ Hehner'a
3,18
3,35
3,00
—
Во всемъ количествѣ
перегона (=въ количест-
вѣ пива, взятомъ для пе-
регонки) спирта
.
.
.
3,2147
3,5007
3,1504
—
Въ пивѣ
процентовъ
спирта по вѣсу
.г
.
.
2,564
2,578
2,567
2,570

Среднее.
Вѣсовой процент* спирта вт. пив* по таблиц* Heh-
пег'а, ближайшій болыній
2,61
Вѣг-овой процептъ спирта rit» пинѣ по таблиц* Heli-
ner'a, ближайшій меиьшій
2,56
Разность между ними
.
....
0,05
Объемный процент* спирта въ нинѣ по таблиц* Неіі-
пег'а, ближайшій болыдііі
3,28
Объемный процент* спирта в* пив* но таблиц!. Höh
ner'a, ближайшій меньшій
3,21
Разность между ними
0,07
Разность между ближайшим* большим* вѣсовьшъ про-
центом* спирта и найденным* при анализ* вѣсовыиь
процентом* спирта в* пив*
0,040
Разность между ближайшим* большим* объемным*
процентом* спирта и искомым* объемным* процентом!,
спирта нъ нив*
0,056
В* пин* процентов* спирта по объему
3,224
Вѣсоной процент!, всѣхъ остальных* составных* ча-
стей пива, кромѣ спирта
.
.
.
97,430
Отношеніе вѣсоваго" процента спирта к* вѣсовому про-
центу всѣхъ остальных* составных* частей пива
.
.
1:38
Огношеніе количества спирта к* количеству экстракта. 1 : 2,66
Въ нормальном* ведрѣ нива при 15,5° содержится
спирта золотников*
75,55
Въ заводскомъ ведрѣ пива ири 15,5° содержится спир-
та золотников*
73,34
За фунт* спирта потребители платят* коііѣек*
.
.
183
Объемный процент* вс*хъ остальных* составных*
частей нива, кром* спирта
96,776
Огііошеиіе обьемиаго процента спирта кь объемному
проценту всѣхъ остальных* составных* частей нива . 1 : 3D
Въ нормальном* ведрѣ пива при 15,5" содержится
спирта штофовъ
0,322
Въ заводскомъ ведрѣ пива при 15,5° содержится
спирта штофовъ
0,313
За штофъ спирта потребители платят* копѣекъ . .
447
ПИВО ХАИОВНИЧЕОКАГО ЗАВОДА.
5. Опредѣленіе золы пива,
1.
2.
3.
Среднее..
Стклянка съ пивом* . 109,7426 121,2739 121,1017
—
Она же, поел* отлитіи
пива для опредѣленія ко-
личества золы
.
.
.
64,9253 34,3265 34,3172
Взято пива для опре-
дѣленія количества золы. 44,8173 86,9474 86,7845
—•
Платиновый тигель съ
золою пивапослѣ5 часов*
чрокаливанія ....
Ou* же, послѣ 10 ча-
31,2674 31,3584 31,3698
—
совъ проваливапія . .
Он* же. поел* 12 ча-
31,2599 31,3500 31,3588
—
сов* прокаливавія . . 31,2581 31,3468 31,3529
Платиновый тигель . 31,1425 31,1283 31,1238
—
Во взятом* количест-
ва пива содержалось золы.
0,1156
0,2185
0,2291
—
Въ иинѣ процентов*
0,257
0,251 • 0,263
0,257
Въ пивѣ процентов* всѣхъ остальных* составныхъ ча-
стей, кромѣ золы
99,743
Отношеніе количества золы пива я* количеству всѣхъ
остальных* составных* частей пива
1: 388
Въ нормальном* недрѣ нива при 15,0° содержится золы
золотников*
7,39
Въ экстракт* процентов* золы
3,753
В* экстракт* процентов* вс*хъ остальных* составных!.
частей, кром* золы
96,247
Отпошсиіе количества золы экстракта къ количеству всѣхъ
остальных* составных* частей экстракта . . . . . . 1 :26

ІІИВО ХАМОВПИЧЕСКАГО ЗАВОДА.
6. Опредѣленіе экстракта въ сует.
Среднее.
Экстракта в* пивѣ процентов* по вѣсу
6,848
Спирта въ пивѣ процентов* по вѣсу
'
•
2,570
Въ суслѣ процентов* экстракта по вѣсу:
100(6,848+2,0665 . 2,570)
.
=
_
100+1,0665 . 2,570
ИИВО ХАМОВНИЧЕСВАГО ЗАВОДА.
7. Опредѣлсніс степени переброженгя сусла.
Въ еуслѣ. содержалось процентов* экстракта .
В* пивѣ осталось процентов* экстракта . . .
Перебродило нроцентовъ экстракта
Степеиь переброжеша сусла: (100 • 4,977) : 11,825=
Среднее.
11,825
6,848
4,977
I
I
1
РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗСЛЪДОВАНІЯ ПИВА ХАМОВНИЧЕСВАГО ЗАВОДА.
1. Въ заводском* ведрѣ не достаетъ куб. сап.
359
2. Удѣльный вѣсъ пива
1,0206
3. Экстракта въ пивѣ процентов* по вѣсу . 6,848
4. Спирта в* пивѣ процентов* по вѣсу . . 2,570
5.
»
»
»
»
»
объему . 3,224
6. Золы въ пивѣ процентовъ по вѣсу . . . 0,257
7. Экстракта въ суслѣ процентовъ по вѣсу . 11,825
8. Степень переброженія сусла
42,1
а

5.
Изсвдованіе пива завода Тарана.
Мѣстонахожденіе завода: Москва, Плюіциха.
Заводское названге сорта пива: „Столовое пиво".
Цѣна за ведро, розлитое въ 20 бутылокъ, безъ по-
суды, при продалсѣ на заводѣ: 1 руб. 20 коп.
Время пргобрьтенія пива: 7 августа, 1886 года.
Счете конторы завода: (безъ номера).
Витиме признаки шва:
Не прозрачно, съ легкою опализаціею.
Свѣтложелтаго цвѣта.
Обильно отдѣляѳтъ угольный ангидридъ.
Запахъ хмѣлевой, весьма слабый.
Вкусъ горькій, слабый.
ПИВО ЗАВОДА ТАРУСИПА.
1. .Опредѣмиіе размпра заводскаго водра.
Изъ бутылки No 1 вылито пива куб. сайт.
600
.
Й
А
.
»
«
»
575
„
No3,
я
„
„
620
»
No4
„
„
я
600
я
No5„
я
„
,
605
»
й6„
я
я
я
585
.
й7
»
*'
„
»
610
»
я
No8„
я
„
я
620
»
й9„
я
„
„
620
йЮ»
„
,,
»
655
Въ 10 бутылках* содержалось пива куб. сан.
6090
Объем* заводскаго ведра въ куб. сан. . . 12180,
„
нормальнаго „ „
„
»
.
.
12299
Против* нормальнаго ведра въ заводскомъ
недрѣ ne достаетъ куб. сап
119
Цѣыа пива за заводское ведро, копѣекъ
.
120
Цѣна, которая должна быть за заводское вед-
ро, судя по его размѣру, копѣекъ .... 119
При покупкѣ 100 ведръ пива потребители
переплачивают* копѣскъ
100

ІІИВО ЗАВОДА ТАРУСИНА.
2. Опредѣленге удѣлънаго вѣса пива.
1.
2.
3.
Срѳдпее.
Пикнометръ СЪ ПИВОМЪ
при 15,5°
142,5870 142,5657 142,5708
—
Пикнометръ
.
.
.
40,6304 40,6304 40,6304
-
ІІиво въ пикнометрѣ
нри15,5е ...
.
.
.
101,9566 101,9353 101,9404
-
Пикнометръ съ водою
при 15,5°
140,5860 140,5860 140,5860
—
Пикнометръ
.
• . 40,6304 40,6304 40,6304
-
Вода въ пикпометрѣ
при 15,5°
99.9556 99,9556 99,9556
—
Удѣльный вѣсъ пива
при 15,5°
1,0200
1,0198
1,0198
1,0199
Нормальное ведро пива при 15,5° вѣситъ фунтовъ . . 30,601
Яводы„
„
.
.
30,004
Нормальвое ведро пива при 15,5" тяжелее норыальнаго
ведра воды при 15,5° па золотниковъ
57,31
ПИВО ЗАВОДА ТАРУСИНА.
3. Опредѣленге экстракта въ пивѣ.
1.
2.
3.
Среднее.
Стклянка съ пивомъ . 98,0498 95,6372 147,2057
—
Она же, послѣ отли-
ли пива для опрсдѣленія
количества экстракта . 95,6372 93,6665 145,6964
_
Взято пива для опре-
дѣденія количества эк-
стракта
2,4126
1,9707
1,5093
—
Посуда, въ которой
сушилось пиво. . . .
5,8837
5,7415
5,8837
—
Она же, съ пивомъ .
8,2963
7,7122
7,3930
—
Опа же, поолѣ 10 ча-
совъсушенія.. ..
6,0464
5,8716
5,9916
—
Опа же, посдѣ 20 ча-
совъ сушѳнія ....
6,0412
5,8703
5,9822
—
Она же, послѣ 25 ча-
совъ сушенія ....
6,0399
5,8692
5,9815
—
Во взятомъ ноличест-
вѣ пива содержалось эк-
стракта
0,1562
0,1277
0,0978
—
Въ пивѣ процентовъ
экстракта по вѣсу . . 6,474
6,480
6,480
6,478
Въ пивѣ процептовъ всѣхъ остальныхъ составныхъ ча-
стей, кромѣ экстракта
93,522
Отношевіе количества экстракта къ количеству всѣхъ
остальныхъ составныхъ частей пива
1: 14
Въ нормальнонъ ведрѣ пива при 15,5° содержится эк-
стракта фуптовъ
1,982
Въ ваводскомъ ведрѣ пива при 15,5° содержится экстранта
фуптовъ
1,968
За фунтъ экстракта потребители платятъ копѣекъ
.
.
61

ПИВО ЗАВОДА ТАРУСИНА.
4. Опредѣленге спирта въ пивѣ.
1.
2.
3.
Среднее.
Стоянка с* пивом* . 196,3132 180,4283 204,1116
—
Она же, послѣ отли-
тія нива для опредѣле-
нія количества спирта . 76,0433 58,1680 58,3642
—
'
Взято иива для опре-
дѣленія количества спир-
та
120,2699 122,2603 145,7474
—
Пріемникъ съ пере-
гоном!
147,8276 146,2442 146,5600
—
Пріемникъ .... 42,2452 42,2452 42,2452
—
Перегон*
... .
105,5824 103,9990 104,3148
—
Пикнометр* съ пере-
гоном* при 15,5°
.
.
140,1930 140,1784 140,1106
—
Пикнометр*
.
.
.
40,6304 40,6304 40,6304
—
Перегон* въ пикно-
метр* при 15,5° .
.
.
99,5626 99,5480 99,4802
-
/
Пикнометр* с* во-
дою при 15,5°
.
.
.
140,5860 140,5860 140,5860
—
Пикнометр* .... 40,6304 40,6304 40,6304
—
Вода въ пикнометрѣ
при 15,5°
99,9556 99,9556 99,9556
—
Удѣльный вѣсъ пере-
гона
0,9961
0,9959
0,9952
Вѣсовойпроцента спир-
та вь перегопѣ но таб-
лицѣ Hehnor'a
.
.
.
2,22
2,33
2,72
—
Во всем* количествѣ
перегона (= въ количе-
ств* пива, взятом* для
перегонки) спирта . .
2,3439
2,4232
2,8374
—
Вь пивѣ процентов*
спирта но вѣсу . . . 1,949 1,982 1,947 1,959
Среднее.
Вѣсовой процент* спирта въ пивѣ но таблиц* HehnePa
ближайшій большій
••"
1
Вѣсовой процент* спирта въ иивѣ по таблиц* Hehner а
ближайшій меиыпій
J'ÎL
Разность между ними
••
'
Uö
Объемный процент* спирта въ пив* по таблиц*
^
Hfibiier'a, ближайіиій болыній
Ы->Ь1
Объемный процент* спирта вь пив* но таблиц*
HohnePa, блшкайшій меныпій
Jj'jj*
Разность между ними
и
»
Разность между ближайшим* большим* вѣсовымъ
ироцентом* спирта и найденным* при анализ* вѣсо-
вым* процентом* спирта к*
°'
041
Разность между ближайшим* большим* объемным*
процентом* спирта и искомым* объемным* процентом*
.
...
U.U5U
спирта в* пквѣ .
-
!
В* пив* процентов* спирта по объему
2>460
Вѣсовой процент* всѣхъ остальных* составных* ча-
стей пива, кромѣ спирта
9й'
и
Отпошеніе вѣсоваго процента спирта к* вѣсовому
проценту всѣх* остальных* составных* частей пива . . 1: 50
Отношеніе количества спирта к* количеству экстракта .
1:б,dl
В* нормальном* ведрѣ пива при 15,5° содержится
^
спирта золотников*
'
Въ заводском* ведрѣ пива при 15,5° содержится
КК ЧА
спирта золотников*
'
За фунт* спирта потребители платят* копѣек* ...
Объемный процента всѣхъ остальных* составных*
частей нива, кромѣ спирта
4
Отношеніе объемнаго процента спирта къ объемному
_
проценту всѣхъ остальных* составных* частей пива .
і.
В* нормальном* ведрѣ пива при 15,5® содержится
^
спирта штофов*
'
В* заводском* ведрѣ пива при 15,5» содержится
^
^
спирта штофов*
'
За штоф* спирта потребители платят* конѣекъ ...
s

ПИВО ЗАВОДА ТАРУСИПА.
5. Опредѣленіе золы пива.
1.
2.
3.
Стклянка съ пивомъ . 148,8940 150,1116 149,7580
Она жн, послѣ отли
тія пива для опред*ле
нія количества золы .
Взято пива дли опре
дѣленія количества золы
Платиновый тигель съ
золою пива послѣ 5 ча
совъ прокаливапія . .
Онъ же, послѣ 10 ча
совъ прокаливаиія , .
Онъ же, послѣ 12 ча
совъ прокалинапіл . .
Платиновый тигель .
Во взятомъ количест
в* нива содержалось зо
лы
Въ пив* процентов*
золы
Среднее.
83,9055 . 52,2950 68,3576
64.9885 97,8166 81,4004
—
31,2548 31,2912 31,2442
—
31,2435 31,2864 31,2311
—
31,2414
31,1171
31,2811
31,0889
31,2282
—
31,0720
—
0,1243
0,1922
0,1562
—
0,191
0,196
0Д92
0,193
..И Ѵ1 .ИИШЛ1,
1И-
стой, кромѣ золы
gQ7
Отношеніе количества золы пива къ количеству всѣхъ
остальных* составных* частей иива
\. 517
Въ нормальном* ведрѣ иива при 15,5° содержится зо-
лы ЗОЛОТНИКОВ*
ggß
Въ экстракт* процентов* золы
2 979
Въ экстракт* процентов* ноѣхъ остальных* составных*
частей, кромѣ золы
97 021
Отношеніе количества золы экстракта къ количеству
всѣхъ остальных* составных* частей экстракта
1: 32
ІІИВО ЗАВОДА ТАРУСИПА.
6. Опрсдѣленів
экстракта
въ суслѣ.
Среднее,
Экстракта въ пив* процентов* по иѣеу
6,478
Спирта въ пив* процентов* по вѣсу
1,959
Въ сѵслѣ процентов* экстракта по вѣсу
100(6,478+2.0665
.
1,959)
"Г" 1004-1,0665 . 1,959
>= 10,311
J-
'
ІІИВО ЗАВОДА ТАРУСИНА..
7. Опредѣлсніе степени переброжснія сусла.
Среднее.
В'і. суслѣ содержалось процентов* экстракта ....
10,311
Вь пив* осталось процентов* экстракта . . . . . .
6,478
Перебродило процентов* экстракта
3,833
Степень нереброжепія сусла: (100 . 3,833) : 10,311 . =
37,2

РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗСЛЪДОВАНІЯ ПИВА ЗАВОДА ТАРУСИНА.
1. Въ заводскомъ ведрѣ недостает* куб. сайт. 119
2. Удѣльный вѣсъ нива
.J
,0199
о. Экстракта въ пивѣ процентов* по вѣсу . . . 6,478
4. Спирта въ пивѣ процентов* по вѣсу
1,959
5.
»
»
»
»
» объему
.
.
.
2,460
6. Золы въ иивѣ процентов* по вѣсу
0,193
7. Экстракта въ суслѣ процентов* но вѣсу. . . 10,311
8. Степень переброженія сусла
37,2
6.
Езслѣдованіб пива завода Берникова.
Мѣстонахожденъе завода: Москва, Землянка.
Заводское названіе сорта пава: „Столовое".
Цѣна за ведро, розлитое въ 20 бутылок,ъ, без* посу-
ды, при продажѣ па заводѣ; I руб. 40 кон.
Время пріобрѣтенія пива: 7 августа, 1886 года.
Счелпз конторы завода: No 8780.
Внѣшніе признаки пива:
Прозрачно.
Темножелтаго цвѣта.
Обильно отдѣляетъ угольный ангидрид*.
Запах* ароматный, но мало похожій на запах* хмѣля.
Вкусъ, непріятный горькій, похожій на вкус* хинина.

ПИВО ЗАВОДА БЕРНИКОВА.
1. Определены размѣра заводстго ведра.
Изъ бутылки Y° 1 вылито пива куб. сан.
625
я
я
-Ys 2
я
я
я
я
620
я
я
Ys3
я
я
я
я
580
я
я
Jtt4я
я
я
я
625
я
я
Ile 5
я
я
я
я
620
я
я
Ys6
я
я
я
V
610
я
я
.Ys 7
я
я
я
я
625
я
я
Ys8
Ys9
я
я
я
я
605
я
я
Ys8
Ys9
я
я
я
я
я
610
я
я
Ys10 я
я
я
я
я
585
Въ 10 бутылкахъ содержалось пива кубич.
сантиыетровъ
Объемъ заводсваго ведра въ куб. сайт. . 12210
„
нормальнаго „
„
„
я
.
12299
Противъ нормалыіаго недра въ заводскомъ
ведрѣ не достаетъ кубич. сантиметровъ.
.
89
Цѣна пива за заводское ведро, конѣекъ .
140
Цѣна, которая должна быть за заводское
ведро, судя по его размѣру, копѣекъ ...
189
При покункЪ 100 ведеръ пива потребите-
ли переплачивают!, копѣскъ
ДОО
ПИВО ЗАВОДА БЕРНИКОВА.
2. Опредѣлеиге удѣлыіаго вѣса пива.
1.
2.
3.
Среднее.
Пикнометръ съ пивомъ
при 15,5®
142,3066 142,2570 142,1251
—
Пикнометръ
40,6304 40,6304 40,6304
—
Пиво въ пикнометрѣ
при 15,5»
' 101,6762 101,6266 101,4947
—
Пикнометръ съ водою
при 15,5"
140,5860 140,5860 140,5860
—
Пикнометръ
40,6304 40,6304 40,6304
—
Вода въ пикпоыетрѣ
при 15,5е ....
99,9556 99,9556 99,9556
Удѣльный вѣсъ пина
1,0172
1,0167
1,0154
1,0161
Нормальное ведро пива при 15,5" вѣсиіъ фунтовъ . .
30,496
я
яводыя
я
я
я
••
30,004
Нормальное ведро пива при 15,5" тяжелѣе нормального
ведра воды при 15,5° на золотниковъ
47,23

ПИВО ЗАВОДА БЕРНИКОВА.
3. Опредѣленге. экстракта въ пивѣ.
1.
2.
3.
Среднее.
Стклянка съ пивом* .
54,8022 52,0232 150,0087
Она же. нослѣ отли-
тія нива дли онредѣле-
нія количества экстракта . 52,0232 49,9363 148,7112
Взято пива для опре-
деленія количества эк-
стракта
2,7790
2,0860
1,2975
-
Посуда, в* которой
сушилось пиво
5,8837
5,7415
5,8837
—
Она же, съ пивом*
,
8,6627
7,8284
7,1812
-
Она же, поел* 10 ча-
сов* суішчгія . . .
6,0298
5,8532
5,9699
-
Она же, носл* 20 ча-
сов* сушенія
6,0202
5,8431
5,9493
-
Она же, поел* 25 ча-
сов* сушенін
6,0190
5,8428
5,9463
—
Во взятом*
количе-
ств* нива содержалось
экстракта
0,1353
0,1013
0,0626
—
Въ пив* процентов*
экстракта по вѣсу . . . 4,869
4,854
4,825
4,849
В* пин* процентов* всФхъ остальпыхъ составныхъ ча-
стей, кром* экстракта
.
95,151
Отношеніе количества экстракта к* количеству во Ï1X*
остальных* составных* частей пива
1 :20
Въ нормальномъ ведрѣ пива при 15,5е содержится эк-
стракта фунтов*
1,479
В* заводском* ведрѣ пива мри 15,5° содержится эк-
стракта фунтов*
1,468
За фунт* экстракта потребители платят* копѣекь .
95
ПИВО ЗАВОДА БЕРНИКОВА.
4. Опредѣленіе спирта въ пивѣ.
1.
2.
3.
Стклянкавъппоѵь. 96,9990 124,0664 111,6572
Она же, послѣ от-
литія пива для опре-
дѣленія колич. спирта. 13,7036 13,5741 13,5814
Взято нива для опре-
дѣленія колич. спирта. 83,2954 110,4923 98,0758
Цріемникъ съ пе-
рсгошжъ
147,0466 147,9112 147,3365
Иріемник* .... 42,2452 42,2452 42,2452
Перегон* .
.
.
104,8014 105,6660 105,0913
Пикнометр* съ пе-
ретоном* при 15,5» .140,1293 139,9835 140,0424
Пикнометръ .... 40,6304 40,6304 40,6304
Перегон* въ пикно-
метр* при 15,5е . . . 99,4989 99,3531 99,4120
Пикпометр* съ во-
дою при 15,5е.... 140,5860 140,5860 140,5860
Пикнометръ .... 40,6304 40,6304 40,6304
Вода въ пикномет-
рѣ при 15,5е....
99,9556 99,9556 99,9556
Удѣльиый вѣсъ пе-
регона
0,9954
0,9940
0,9946
Вѣсовой процент*
спирта въ перегон* по
таблиц* Hehner'a
.
.
2,61
3,41
3,06
Во всем* количеств*
перегона (=въ коли-
честв* пива, взятомъ
для перегонки) спирта . 2,7353
3,6032
3,2158
Въпивѣ процентов*
спирта по вѣсу . . . 3,284
3,261
3,279

Среднее.
Вѣсовой процент* спирта въ пивѣ по таблиц* Eeh-
ner'a, ближайшій большій
3(29
Вѣсовой процент* спирта в* пив* по таблиц* Jîeh-
ner'a, ближайшій меньшій
3^4
Разпосить между ними
о,05
Объемпый процент* спирта в* нивѣ по таблиц* Иеіі-
пег'а, ближайшій большій
4Д2
Объемный процент* спирта въ пив* по таблиц* Heh-
ncr'a, блнзпайшій мепьшій
4^05
Разность между ними
0,07
Разность между ближайшим* большим*
вѣсовымъ
процентом* спирта и найденным* при анализ* вѣсо-
вымъ процентом* спирта въ пив*
0,015
Разность между ближайшим* большим* объемным*
процентом* спирта и искомым* объемным* процентом*
вцирта въ пив*
,
0,021
Въ пив* процентовъ спирта по объему
4,999
Вѣсовой процент* всѣхъ остальных* составных* ча-
стей пива, кромѣ спирта
96,725
Отиошеніе вѣсоваго процента спирта къ вѣсовоиу
проценту всѣхъ остальных!» составных* частей пива . .
1: 30
Отпошеніе количества спирта к* количеству экстракта .
1: 1,48
В* нормальном* ведр* пива при 15,5° содержится
спирта золотников*
95,90
Въ заводском* ведрѣ нива при 15,5" содержится
спирта золотников*
95,21
За фунт* спирта потребители платят* копѣекъ ...
141
Объемный процент* веѣхъ остальных* составных*
частей пива, кром* спирта
95,901
Отпошеніе объемнаго процента спирта къ объемному
проценту всѣхъ остальных* составных* частей нива . .
1: 23
Въ нормальном* недр* пива, при 15,5° содержится
спирта штофов*
0,410
Въ заводском* ведр* пива при 15,5* содержится
спирта штофов* ...»
0,407
За штофъ спирта потребители платят* косѣекъ . . .
344
II И В О ЗАВОДА БЕРНИКОВА.
5. Опредѣленгв золы пива.
1.
2.
а.
Среднее.
Стклинка съ пивом*. 147,8655 101,8326 147,0955
Она же, послѣ іт-
147,0955
лиіін нива для опре-
дѣленія количества зо-
лы
65,0772 13,6177 42,4954
—
Взято нива дляопре-
42,4954
дѣлепія количества зо-
лы
82,7883 88,2149 104,6001
Платиновый тигель
88,2149 104,6001
съ золою пива послѣ 5
часов* прокаликанія . 31,2642 31,2732 31,2804
,
Он* же, поел* 10
31,2804
часовъ нроиаливанія . 31,2572 31,2698 31,2610
—
Оні. же, поел* 12
31,2610
часов* прокаливзнія . 31,2550 31,2546 31,2537
Платиновый тигель . 31,0715 31,0490 31,0178
Во взатомъ коли-
честв* пива содержа-
лось золы
0,1835
0,2056
0,2359
—
Въ ник* процен-
товъ золы
0,222
0,233
0,225
0,227
Въ нив* процентов* всѣхъ остальных* составных*
частей, кромѣ золы ........
Отношеніе количества золы пива къ количеству всѣхъ
остальных* составных* частей пива
В* нормальном* ведр* при 15,5" содержится золы
золотников*
Въ экстракт* процентовъ золы
Вт, экстракт* процентовъ всѣхъ осталышхъ состав
ныхъ частей, кром* золы
Отношеніе количества золы экстракта къ количеству
вс*хъ остальных* составных* частей экстракта . . .
99.773
1:439
6,62
4,681
95,319
1:24
7

ПИВО ЗАВОДА БЕРНИКОВА.
6. Опредѣленіе экстракта въ суслѣ.
Среднее.
Экстракта въ пивѣ процентовъ по пѣсу
4,849
Спирта въ пииѣ процептовъ по вѣсу .......
8,275
Въ сугдѣ процептовъ экстракта пи вѣсѵ:
100(4,849+2,0665 . 3,275)'
_
100+1,0665 3,275
•••••—
ц,225
ІШВО ЗАВОДА БЕРНИКОВА.
7. Опредѣлсніе степени псрсброженіп сусла.
Среднее.
Въ суслѣ содержалось процентовъ экстракта ....
11,225
Въ ішвѣ осталось процептовъ экстракта
4,849
Перебродило процентовъ экстракта
.
6,376
Степень переброженія сусла: (100.6,376) : 11,225 . . =
56,8
РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗСЛЪДОВАНІЯ ПИВА ЗАВОДА БЕРНИКОВА.
1. Въ заводскомъ ведрѣ не достаешь куб. сайт. 89
2. Удѣльпый вѣсъ пива
1,0164
8. Экстракта въ пивѣ процентовъ по вѣсу . 4,849
4. Спирта въ пивѣ процентовъ по вѣсу . . 8,275
5.
>
»
»
»
»
объему . 4,099
6. Золы въ пивѣ процентовъ по вѣсу . .
=
0,227
7. Экстракта въ суолѣ процентовъ по вѣсу . 11,225
8. Степень переброженія сусла .....
56,8

-
1Ö0 —
РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗСЛЪДОВАНІЯ ПИВА МОСНОВСКИХЪ ЗАВОДОВЪ.
3АВОды.
ЕВ
Ш
а
б
о
л
о
в
с
к
і
й
.
Р
у
с
с
к
а
г
о
т
о
в
а
р
и
щ
е
-
с
т
в
а
.
s.
Я.Q •
й'й
ок
Я«J
Я33
И"
àg
о
«9
H
gg
X
fttu
И
1. Объем* заводска-
го ведра въ кубичес-
12210
ких!. сантиметрах*
.
12350 12060 12244 11940 12180 12210
2. Удѣльпый вѣсъ
1,01 и
пива при 15,5" .
.
.
1,0153 1,0183 1,0173 1,0206 1,0199 1,01 и
3. Экстракта въ пи-
вѣ процентов* по ве-
6,478 4,849
су•••
5,283 5,635 6,841 6,848 6,478 4,849
4. Спирта въ ішвѣ
процентов* по вѣсу . 3,218 2,867 3,397 2,570 1,959 3,275
5. Спирта въ иивѣ
4,099
процентов* по объему . 4,024 3,593 4,255 3,224 2,460 4,099
6. Золы въ пивѣ
процентов* по вѣсу . 0,217 0,230 0,252 0,257 0,193 0,227
7. Экстракта въ су-
слѣ процентов* но в*-
су
11,536 11,217 12,893 11,825 10,311 11,225
8. Степеньиеребро-
•женія сусла
54,2 49,8 50,8 42,1
37,2 56,8
ВЫВОДЫ
изъ результатов изслѣдованія пива московсиихъ заводовъ.
ЗАВОДЫ.
ев
«as
к
sè
à«s
s
I
О.ÏTW
Q
И,
ЯFT—
£
оЭS
g«
»4
S
3
ьïы
св ^о,«
оо
g,
я
й2S
'SÖ g«F
иS
S&
03ä
.3« S»йs
®^
«
®
ft f-l
ft
лP
'
S'S
g
i
•>
gÇSJ
С ft MÄ,?n
оо
g.
я
As
S2s
>s'§ g&e
g«
£
ft
И
Hrt
1. Объем* заводской
бутылки въ кубич.
сантиметрах* . .
617 60S 612 597 609 610
2. Въ заводок.ведрѣ:
aj лишних* куб.
сайт
51
~
б) не дистаеть
ф. с,шт.
.
.
.
-
m
55 359 119
89
3. Цѣна нивазавед-
ро, копѣекъ . . .
170 160 160 НО 120 140
4. Цѣна,
которая
должна быть за
ведро нива, суда
по его размѣру,
копѣекъ .... 170,7 156,9 159,3 135,9 119 189
5. При покупкѣ 100
ведер* потребите-
ли:
а) не доплачива-
ют* копѣекъ . .
70
—
б) иереплачива-
юте копѣѳкъ . .
-
310
70 410 100 100
6. Нормальное ведро
пива при 15,5° вѣ-
ситъ фунтовъ . , 30,463 30,553 30,523 30,622 30,601 30,496

ЗАВОД
Ы.
с*
с5J, •
I
•
.
ИЭев
и
с£
â_•
«в
«
g-^g
s
eg.
se
a
S
ja
£«s
g«»
gfce
rS
з
a
S*8p|Ï888SІ
EH£
Ë
И
EH
m
7. Нормальное ведро
нива
при 15,5°
тяжелѣе нормаль-
наго ведра воды
цри 15,5°на вол. . 44,06 52,70 49,82 59,33 57,31 47,23
8. Отіюшеніе вѣсо-
ваго количества эк-
стракта пнва къ
вѣсовому
количе-
ству всѣхъ осталь-
ныхъ составныхъ
частей пива ...
1:18 1:17 1:15 1:14 1:14 1:20
9. Въ нормалыюмъ
ведрѣ нива при
15,5° содержится
экстракта фунтовъ 1,609 1,722 1,935 2,097 1,982 1,479
10. Одиігь фунтъ эк-
стракта содержится
въ заводскихъ бу-
тылкахъ . . . .12,4
11,8
10,4
9,8 10,2
13,6
11. За фунтъ экстрак-
та, содержащегося
въ ппвѣ, потреби-
тели платятъ кон.
105
95
83
69
61
95
12. Отношеніе вѣсо-
ваго
количества
спирта къ вѣсовому
количеству всѣхъ
остальныхъ состав-
ных! частей пива . 1:30 1:34 1:23 1:38 1:50 1:30
ЗАВОДЫ.
«
ви
.
I
а>
I.
ев
9
иcLg «
Ок
а
2
о
о-еГ£
S.
ggЛ
«s
g
ä
оSh
Згм
Й913
«'Л
о
5
Ѵп
HоК
°?Э
май
©о
2.
и
Л2
ИS£
чэ3
a<ѵ
а
а
gе
Е«
я
S
«
£2
3
££
и
НИ
13. Отношеніе вѣсо-
ваго
количества
спирта къ весово-
му количеству эк-
стракта пива . . 1: 1,64 1: 1,96 1: 1,87 1: 2,66 1: 3,31 1: 1,48
14. Въ нормальномъ
ведрѣ нива при
15,5° содержится
спирта золоти. . . 94,08 84,10 99,55 75,55 57,50 95,21
15. Одшіъ фунтъ спир-
та содержится въ
заводскихъ бутыл-
кахъ
20,8 23,3 19,4 26,2 33,7
20,2
16. За фунтъ спирта,
содержащаяся въ
пивѣ, потребители
платятъ копѣекъ .
173
181
154
183
202
141
17. Отношѳпіе объем-
наго
количества
спирта къ объем-
ному
количеству
всѣхъ остальныхъ
составныхъ частей
иива
1:24 1:27 1:22 1:30 1:40 1:23
18. Въ нормальиомъ
ведрѣ пива при
15,5° содержится
спирта штофовъ . 0,402 0,359 0,425 0,322 0,246 0,410
19. Одинъіптофъ спир-
та содержится въ
заводскихъ бутыл-
вахъ
49,5 62,5 47,2 63,8 82,0
49,1

і*•
êtes
й'Я
оes
я2
af
g=e
" <йн
^во
êtes
й'Я
оes
я2
af
*g
M
ЗАВОДЫ.
«à
.
S.|S
§
Ѣ
ggg Sog
§e
Hg
в
20. За штофъ спир-
та, содержащегося
л* пивѣ, потреби-
тели платят* кои.
421 454 378 447 492 344
21. Отношеніе вѣсо-
ваго количества зо-
лы пива к* вѣсо-
вому
количеству
всѣх* остальных*
составныхъ частей
ивва
1:460 1:434 1:3961:3881:517 1:439
22. Въ нормальной*
ведрѣ нива при
15,5е
содержится
золы золотников*. 6,34 6,72' 7.39 7,39 5,66 6,62
23. Въ экстракт* пи-
ва процентов* зо-
лы по вѣсу . . . 4,107 4,082 3,974 3,753 2,979 4,681
24. Отііишеиіе вѣсова-
го количества эк-
стракта пива кч.
высокому количе-
ству всѣх* осталь-
ных*
составныхъ
частей
экстракта
пива
1:23 1:23 1:24 1:26 I:32 1:24
ГЛАВА У.
СРАВНЕНІЕ ДОСТОИНСТВА ПИВА МОСКОВСКИХЪ ЗАВОДОВЪ.
Длинный рядъ цифр*, собранных* въ таблицах* пред-
шествующей главы, даетъ возможность взвѣсить съ раз-
личных* сторон* деятельность московских* пивоварен-
ных* заводовъ и сравнить достоинство приготовдяемаго
ими пива.
Прежде всего я определял* размѣръ заводскаго вед-
ра. Оказалось, что почти во всяком* заводскомъ ведрѣ
(кромѣ завода трехгорнаго товарищества) есть хотя и не-
большой недомѣръ; но по этому небольшому недомѣру нель-
зя еще признать иамѣренную неаккуратность при розливѣ
пива въ бутылки; естественно, что при заводскомъ раз-
мѣрѣ производства нѣтъ возможности услѣдить за неболь-
шими количествами продукта и отмѣривать данный объ-
емъ или вѣсъ съ такою степенью точности, съ какою это
можно дѣлать въ лабораторіи. Нужно бы было прокѣрять
нѣсколько сотеиъ, если ые тысяч*, бутылок* пива, что-
бы опредѣлить тотъ minimum, который может* быть до-
пускаем* для заводскаго ведра без* упрека въ недобро-
совѣстности розлива; за неимѣпіемъ такой нормы прихо-
дится дѣйствонать гадательно. По моему мнѣнію, недомѣръ
около 10(1 куб. сант. на ведро пива въ ту или другую
сторону можегъ быть признан* въ пределах* естествен-
ной ошибки при заводскомъ размѣрѣ производства. Но не-
домѣры въ 230 куб. сан г. и въ 359 куб. сант. на ведро,
замѣчаемые въ ведрѣ заводовъ щаболоцскаго и хамовни-

ческаго, дают* повод* подозрѣвать или намѣренное дѣяніе
завода, или по крайней мѣрѣ отсутствіе надлежащаговни-
манія при роаливѣ. 239 куб. еапт. составляют* болѣе 1/я
бутылки, а 359 куб. сант. составляют* почти *Д бутылки:
слѣдовательно, таболовскій завод* отпускает* 19а/8 буты-
лок* за 20 бутылок*, a хамовническій—19'/.,
бутылок*
за 20; такіе недомѣры вряд*-ли молено призвать позво-
лительными. Чтобы рельефнѣе представить то экономи-
ческое вліяніе на благо со стояніе заводов ладѣльцевъ, ко-
торое проявляется при олредѣлелныхъ недомѣрах*, приведу
слѣдующее простое вычисленіе. Допустим*, что на каж-
дом* изъ московских* заводовъ варится и продается еже-
годно по 100,000 ведеръ пива. При опредѣленномъ выше
размѣрѣ недомѣра (см. стр. 101)оказывается, что при такой
ежегодной производительности каждый изъ московских*
заводовъ терпит* слѣдующее:
заводъ трехгорнаго товарищества теряет* ежегодно 700 руб.
шаболовскій заводъ получает* ежегодно . . . 3100 » ;
заводъ русскаго товарищ. »
хамовническій заводъ
»
заводъ Тарусина
»
»
Берникова
»
700
4100
1000
1000
Таким* образомъ изъ небольших*, повидимому, недо-
мѣровъ собираются ежегодно довольно крупныя суммы,
которыя совершенно незаконно поступают* въ кассы заво-
довъ. Я взял* для примѣра слишком* скромную цифру
ежегодной производительности заводовъ. Въ дѣйствитель-
ноети шаболовскій заводъ варит* болѣе BÜÜ0U0 ведеръ
пива въ год*, и хамовническій, вѣроятно, не уступает*
ему въ размѣрахъ ежегодной производительности; при
таком* размѣрѣ производства эти заводы незаконно прі-
обрѣтаютъ ежегодно первый 9300 рубл., а второй 12300
рубл. Получать такія суммы за педомѣръ, может* быть,
весьма пріятно для владѣльцев* заводовъ, но отдавать
их* едва-ли выгодно для потребителей. Впрочем* оста-
навливаться долго па таком* экономически-торговом* во-
прос* я считаю здѣсь неумѣстнымъ. Мнѣ пришлось опре-
дѣлять размѣръ заводскаго ведра отнюдь не съ фискаль-
ными цѣлями, а для того только, чтобы имѣть возможность
сравнивать добытыя цифровыя величины, относя их*
всегда къ определенному количеству пива. Если бы я.
не опредѣляя этого размѣра, признал* всякое заводское
ведро за нормальное ведро, то, конечно, выводы мои могли
бы страдать значительною неточностію; степень этой не-
точности легко прослѣдить въ таблицах* предшествовавшей
главы, гдѣ рядом* съ содержащем* какой либо составной
части пива въ нормальном* ведр* приведено содержаніе
ея и въ заводском* ведр*.
Опредѣленіе удѣльнаго вѣса пива производилось не
только ради того, чтобы знать величину этого вѣса, хотя
эта величина и может* имѣть некоторый практическій
интерес* для тѣхъ заводов*, пиво которых* подвергалось
изслѣдованію. Такъ какъ удѣльный вѣсъ есть величина,
зависящая главным* образомъ отъ количества экстракта
и количества спирта въ пивѣ, и опредѣлепіе этой величи-
ны— операція, выполнимая съ приближеніемъ до извѣетной
степени, иомощію простаго ареометра, то весьма было бы
желательно найти ту или другую ариеметическую зави-
симость между величиною удѣльнаго вѣса и величинами
экстракта и спирта въ пивѣ; тогда съ простым* арео-
метром* въ руках* можно бы было опредѣлять количе-
ство экстракта и спирта в* пив* или но крайней мѣрѣ
вывести хотя приблизительное заключеніе о достоинств*
даннаго пива. Такъ какъ величины удѣлыіаго в*са пива
и содержаніе экстракта и спирта въ нем* были опрѳдѣ-
лены непосредственным* изслѣдованіемъ, то пользуясь
ими, можно было съ увѣреипостію отыскивать и зависи-
мость между ними. Всего проще было бы допустить, что
удѣльный
вѣсъ пива возрастает* прямо пропорціо-
нальпо количеству экстракта въ пив* и уменьшается прямо
пропорціональво количеству спирта въ пивѣ; дѣлая такое
доиущеніѳ, я онредѣлялъ вычисдепіемъ удѣльный вѣсъ
испытанных* сортов* пива; именно, при этихъ вычисле-
ніяхъ я разеуждалъ такъ: если, напр., пиво завода трех-
горнаго товарищества имѣетъ удѣльный в*с* 1,0158 при

-
108
содержаніи 5.283% экстракта и 8,218"/„ спирта, то какой
удѣльный вѣеъ будетъ имѣть пиво другихъ заводовъ при
своихъ содержаніяхъ экстракта и спирта и при выше-
сказанномъ допущеніи; эти вычисленія дали слѣдующіе
результаты :
Удѣльн. вѣсъ пива.
ЗАВОДЫ.
No
ssiïsz еTM
метронъ
TMrr
-
1. Трехгорнаго товарищества.
2. Шаболовскій
3. Русеиаго Товарищества. .
4. Хамовническій .....
5. Тарусина
6. Берникова
- 1,0153
1,0183
1.0173
1,0206
1,0199
1,0164
1,0153
1,2155
1,1544
1,6479
2,0450
0,9157
Оказывается, что удѣльный вѣсъ пива вычисленный
такъ много разнится отъ удѣльнаго вѣса, найденнаго
прямымъ опредѣленіемъ, что признавать какія либо пря-
мыя отпопіенія между удѣльнымъ вѣсомъ пива и еодер-
жаніемъ экстракта и спирта въ пивѣ невозможно. Весьма
вѣроятно, что различныя эѳирныя масла, всегда находя-
щаяся въ иивѣ, притомъ въ весьма различныхъ количе-
ствахъ, существенно вліяютъ на величину удѣльнаго вѣса
пива; кромѣ того экстрактъ различнаго качествеянаго со
держанія можетъ придавать ииву различный удѣльный
вѣсъ, если даже количество этого экстракта будетъ въ
двухъ раяныхъ сортахъ пива одинаковое.
Я остановился на этомъ воиросѣ не только но тому,
что рѣшеиіе его имѣетъ существенное значеніе для быстра-
го практическаго изслѣдованія достоинства пива, но и по-
тому, что въ практикѣ пивоваренія часто пользую тся таб-
лицами Holzner'a, по которымъ можно легко определять
содержаоіе экстракта и спирта въ пивѣ, но только прямо
на заводахъ; эти таблицы предлагаются даже и въ поль-
зованіе пашимъ русскимъ пивоварамъ '). Въ своей основѣ
') Таблицы для руссісііх-і. миионароиъ, со- ТЛВЛСІШШІ прітлспіемі. трех-
горнаго я и во вар ей. товарищества в-і . Москвѣ, 18В.'.
-
109 —
окѣ имѣютъ именно зависимость между удѣльнымъ вѣ-
сомъ пива и содержаніемъ экстракта и спирта въ немъ.
Holzner опредѣляетъ эти послѣднія количества по показа-
ніямъ сахарометра въ суслѣ и пивѣ; но сахарометръ, какъ
извѣстно, есть тотъ же ареометръ, слѣдовательяо, также
даетъ указаніе на удѣяьный вѣсъ только въ формѣ про-
центовъ экстракта. Мнѣ неизвестно, какую именно зави-
симость пашелъ Holzner мелсду показаніями сахарометра
и количествами экстракта и спирта въ пивѣ, но ясно
видно, что величины эти въ таблнцахъ его невѣриы.
Весьма вѣроятно, что Holziier пользовался формулами ат-
тепнуаціи BaJling'a. который, какъ давни извѣстло, стра-
даютъ большими неточностями. Чтобы убѣдиться въ не-
точности -таблицъ Holzner'a. стоитъ только вычислить но
формулѣ самого лее Holzner'a количество экстракта въ сус-
лѣ по данному содержанію экстракта н спирта въ пивѣ.
Напр., если, по Holzner'y, въ пивѣ находится ') 3.75%
экстракта и -'00% спирта, то экстракта къ еуелѣ должно
быть 8%. Вычисляя количество экстракта въ сусл'й по
формулѣ Holzner'a
100 (3,75+2,0665. 2,06)
+00+1,0665
.
2,06
'
пайдемъ _& =Л0;5%, а
8%, какъ указываетъ таблица;
такая болі.шая разница ясно показываешь, что нельзя такъ
просто перейти отъ гюказаній сахарометра ісъ содержанію
экстракта и сиирта въ ішвѣ, и можетъ убѣдить иивова-
ровъ, что нримѣнять въ практикѣ иивоваренія таблицы
Holzner'a молено, если преслѣдовать лишь весьма отдален-
ную степень точности.
Главк ыя составныя части пива, обусловливающія
достоинство его, суть экстрактъ и спиртъ. Количества
какъ того, такъ и другаго могутъ въ значительной сте-
пени измѣняться не только въ зависимости отъ качества
и количества сырыхъ матеріаловъ, примѣняемыхъ заво-
домъ для варки пива, но и отъ правильности хода всѣхъ
операцій, нуясныхъ для его приготовленія. Колебанія къ
I) Стр. 33 укалаішыхъ таблицъ.

количествах* экстракта и спирта въ разных* сортах*
нива столь разнообразны, что невозможно остановиться
на какой либо опредѣленной величин* процентнаго содер-
жанія этих* составных* частей и признать, что всякое
пиво должно содержать именно эти эаранѣе опредѣлен-
ныя количества экстракта и спирта, тѣмъ болѣе, что
пиво есть напитокъ неопредѣленнаго химическаго состава
и кромѣ удовлетвореиія извѣстнымъ техническим* тре-
бованиям* должно, и даже въ большей мѣрѣ, удовлетво-
рять вкусу потребителей. На основаніи этого абсолютный
количества экстракта и спирта въ пивѣ не могут* подле-
жать аналитической критик*; но какъ бы разнообразны
ни были эти количества, они во всяком* случаѣ должны
имѣть ісакіе либо предѣлы для своихъ колебаній. Естест-
венно, что пиво съ слишком* малым* количествомъ эк-
стракта будетъ почти одна вода, окрашенная въ желтый
цвѣтъ, а съ слишком* малым* количествомъ спирта бу-
детъ почти сырое сусло. Въ тѣхъ случаях*, когда съ
теоретической стороны нѣтъ причин* строго опредѣлять
величину какого либо количества, должна бы была су-
ществовать условная величина этого количества; для ко-
личеств* экстракта и спирта въ пив* нѣтъ надобности
уставлять какую либо норму, но можно бы было при-
знать нормальным* какое либо отношеніе между коли-
чествомъ экстракта и спирта въ одном* и том* же пив*.
Въ Россіи на этот* случай нѣтъ никакой нормы, устав-
ленной практикою или закономъ; всякій завод* варить
пиво изъ какого угодно матеріала и какъ ему угодно, а
посему и недостаток* или избыток* каких* либо состав-
ныхъ частей пива не могутъ быть поставляемы въ
вину никакому заводу. Практика пивоваренія ино-
странных* заводовъ и особенно нѣмецкихъ даетъ воз-
можность опредѣлить нѣкоторыя среднія величины для
количеств* экстракта и спирта въ пивѣ, a слѣдовательно,
и отиошеніе между ними. Koenig '), основываясь на ре-
1) Koenig. Chemische Zusammensetzung der menschlichen Nahrungs- und
Genussmittel. 2 Auflage. Berlin. 1882. I Tlieil. S . 197.
зультатахъ 211 анализов* л*тняго пива (Lagerbier), наибо-
лѣе соотвѣтствующаго русскому пиву, признает* слѣдую-
щіе средніе вѣсовые проценты экстракта и спирта:
Экстракта
5,78°/0
Спирта
8,95%
Отношеніе между количествомъ спирта, принятым* за 1,
и количествомъ экстракта будетъ поэтому 1 : 1,46.
Mertens ') допускает* колебанія количества экстракта въ
пив* отъ 4 до 0с/о и полагает*,
что въ пив* хорошо
сваренном* отношеніе количества спирта къ количеству
экстракта должно быть 1 : 1,75. Признать отношепіе
Koenig'a или Mertens'a, какое либо одно изъ нихъ безу-
словно вѣрнымъ, конечно, невозможно, тѣмъ болѣе, что
эти отношеиія выводятся изъ практики чужеземнаго пи-
воваренія. По моему мнѣнію, норма состава пива для
каждой страны должна быть своя. Врядъ ли кто может*
отрицать, что русскіе потребители пива, разумѣя главную
массу ихъ, ищутъ въ пив* не столько нанитка, утоляю-
щаго жажду, сколько напитка опьяняющаго или напитка
хлѣбнаго, сытнаго; въ особенности лсидкое пиво не по
вкусу русскому человѣку. Сообразно такому вкусу потре-
бителей наши заводы вынуждены приготовлять пиво бо-
лѣе тяжелое, чѣмъ готовят* его заводы иѣмецкіе, и по-
сему отношеніе количества спирта къ количеству эк-
стракта, признаваемое Mertens'oM* за нормальное, можетъ
быть болѣе приложимо къ русскому пиву и признано
высшею нормою; съ другой стороны подобное же отно-
шеніѳ Koenig'a, имѣющее за собою силу 211 анализов*,
не можетъ быть вполн* отринуто и, мнѣ кажется, мо-
жетъ быть признано за низшую норму. Такъ что, если
состав* пива и далек* отъ высшей нормы, то все-таки
молено признавать пиво сваренным* правильно, если оно
подходит* къ низшей норм*; всякое же пиво, заходящее
за предѣлы этих* двухъ нормъ, молено считать съ техпи-
1) Bocckmanu. Chemisch-tochiiische Untersuclmngsmetlioden. Herlin.
1884. 2 Bd. S. 515.

-
І12 —
Ческой точки зрѣиія сваренпымъ неправильно. Справед-
ливость призяанія отношеній, указываемых*» этими двумя
нормами, видна между прочимъ изъ того, что пиво,
близко подходящее къ нимъ, имѣетъ наиболѣе пріятный
вкусъ: вкусъ нива при слишком* большом* содержаніи
экстракта приближается къ вкусу неперебродившаго сусла,
а при слишком* малом* количеств* экстракта ииво имѣетъ
вкусъ водянистый. Я отнюдь не признаю двѣ вышепри-
веденный нормы окончательно установленными даже съ
чисто практической точки зрѣяія; въ настоящем* случаѣ
для окончательна го рѣшенія воироса нельзя руководиться
одними теоретическими соображеніями или нримѣрами,
бывшей или настоящей практики пивоваренія; всего есте-
ственнѣе подобный нормы могутъ быть уставляемы по
взаимному соглашеиію заводчиков*, среди которых* не-
премѣнно были бы и безпристрастиые представители по-
требителей продукта. Мнѣ желательно было признать на
этотъ разъ какую либо ариѳметически опредѣленную
норму достоинства пива для того, чтобы можно было
сравнивать достоинство пива московских* заводонъ, осно-
вываясь ва полученных* мною цифровых* величинах*.
Посмотрим* теперь, насісолысо приближается или удаляет-
ся отъ норм* Mertens'a и Koenig'a пиво московских* за-
водовъ. Отношенін между количествами экстракта и спирта
въ пивѣ московских* заводовъ слѣдующія:
II fl НО ЗАВОДОВЪ
А:с
Норма Koenig'a
.
.
.
1:1,46
Берникова .
1:1,48
Трехгорнаго товарищества
.
1 : 1,154
Норма Mertens'a
1:1,75
Русскаго товарищества. .
1:1,87
Шаболовскаго
1:1,96
Хамовиическаго
1:2.66
Таруоина
1:8,31
Изъ этой таблицы видно, что пиво заводовъ Берникова
и Трехгорнаго товарищества находятся въ предѣлахъ ири-
-
ИЗ-
нятыхъ нормъ; но пиво завода Трехгорнаго товарищества
ближе подходит* къ норм* Mertens'a, чѣмъ пиво завода
Берникова; выше я показалъ, почему норма Mertens'a на-
иболѣе пригодна для оцѣнки достоинства русскаго пива,
а посему пиву завода Трехгорнаго товарищества слѣдуетъ
отдать преимущество, такъ что по правильности варки
пива мооковскіе заводы можно будетъ расположить въ
слѣдующемъ порядкѣ:
]. Трехгорнаго товарищества,
2. Берникова,
3. Русскаго товарищества.
4. ІПаболовскій,
5. Хамовническій и
6. Тарусина.
Но эти права на занятія первых* мѣстъ еще далеко не
безспорны: нри опред*лепіи достоинства пива, кром* ко-
личества экстракта естественно должно играть большую
роль и качество экстракта, зависящее главным* образомъ
отъ состава сырых* матеріаловъ, нримѣненныхъ для при-
готовлѳнія пива. Разсмотрѣніе качества и количества со-
ставныхъ частей экстракта не входило въ программу мо-
их* работ* и может* составить весьма большую отд*ль-
нуго работу. Впрочем* это послѣднее разсмотрѣніе при
настоящем* состояніи техническаго анализа отнюдь не
моясѳтъ разрѣшить всѣ вопросы, каеающіеся достоинства
пива, съ полным* ручательством* за истину добытых*
результатов*. Один* изъ самых* существенных* вопро-
сов* при оцѣнкѣ достоинства пива состоитъ въ опредѣ-
леніи того рода хлѣба, изъ котораго готовилось пиво, и
другой не мѳнѣе важный вопрос*, какой род* хмѣля былъ
употреблен* въ дѣло. Отвѣтить на такіѳ вопросы едва-ли
возможно даже поел* самаго тщательнаго химичеокаго
анализа; вопросы эти еще болѣе осложняются, если при-
нять во вниманіе, что могутъ существовать и дѣйстви-
тельно существуют* сорты пива, приготовленные изъ смѣ-
шанныхъ матеріаловъ, что ко всякому пиву молено, крѣ-
пости ради, прибавить спирта или водки, что вм*сто хо-
'/а 8

рошаго хмѣля молено прибавить, хотя вмѣсто части его,
к&кихъ либо пахучих* веществ*, сродных* с* ним* по
запаху или имѣющихъ сходный горькій вкус* и т. д .
Всѣ колебавія въ количествах* экстракта. и спирта (в*
ііивѣ зависят* отъ количества экстракта, бывшаго въ
суслѣ, и отъ степени переброженія сусла. Признавши
нормы Mertens'a и Koenig'a, определим*, какое долясно
быть количество экстракта въ суслѣ и какая степень пе-
реброженія его при тѣхъ количествах* экстракта и спирта,
которыя допускаются этими нормами. По Konig'y среднее
содержаніе экстракта въ пивѣ должно быть 5,78%, а
спирта 8,95%, слѣдовательно,
,
100 (5,78+2,0665.3,95)
qo,
І00+1,0665.3,95
/e,
и степень переброженія сусла должна быть поэтому
100 (13,379—5,78)
й
13,379
Mertens полагает*, что содержаніе экстракта в* пивѣ
должно колебаться между 4 и 6%; слѣдовательно, при-
знает* за среднее 5л/0 экстракта и дает* кромѣ того отно •
шеніе количества спирта к* количеству экстракта 1:1.75;
если принять нормальное содержаніе экстракта въ пивѣ
за 5%, то количество спирта, согласно этому отношенію,
будетъ=5 : 1,75=2,857 %, и тогда
100 (5+2,00665 . 2,857) п
Е- -юо+1 ;0665~Х857
1U'ÖS1 /о
'
и степень переброженія будет*
100 (10.581—5) -л «
10,581
Теперь эти величины можно сравнить с* ооотвѣтству-
ющими величинами, полученными для пива московских*
заводовъ.
Процентовъ
II II В 0 ЗАВОДОВЪ.
экстракта вт.
суслѣ:
Таруса на
10,311
Норма Mertens'a
10,581
Шаболовскаго
••
11,217
Берпикова
11,225
Трвхгорнаго товарищества
...
11,536
Хдмовиичеслаго
11,825
Русскаго товарищества.
12,893
Норма Koenig'a
13,379
Эта таблица ясно свидѣтельетвуетъ, что сусло на всѣхъ
московских* пивоваренных* заводах* (кромѣ завода Та-
русина) имѣетъ достаточную степень густоты для того,
чтобы из* него можно было приготовить вполпѣ хорошее
пиво; но не смотря на эту доброкачественность сусла пиво
выходит* не вполнѣ доброкачественное; на одних* заво-
дах*, напр. у Тарусина, изъ жидкаго сусла выходит*
плохое пиво; а на заводѣ русскаго товарищества и изъ
густаго сусла такзке выходить плохое пиво.. Кажется,
для завода уже выгоднѣе будет* готовить плохое пиво
изъ жидкаго сусла: убытка будет* менѣе; заводы же,
неумѣющіе управиться и съ густым* сусломъ, несут*
двойной убыток*: и матеріала много тратят* и пиво пло-
хое варят*. Причина этого недостатка, повидимому, за-
ключается въ неумѣніи заводовъ вести броженіе сусла.
Дѣйствительно, сравненіе степени перебролсеяіл сусла
московских* заводовъ съ определенными выше нормами
Mertens'a и Koenig'a дает* слѣдующіе результаты:

Степень не-
П И В О ЗАВОДОВЪ:
реброженія
сусла:
Тарусина
Хаыошшчеекаго
^І
ШабОЛОВСКііГО
^9,8
Русскаго товарищества
50,8
Норма Mertens'a
52,7
Tpexropuaro товарищества
54,2
Берішкова
56,8
Норма Koenig'a
••
56,8
Оказывается, что пиво только двухъ заводовъ имѣетъ •
степень переброженія въ предѣлахъ избранных* нормъ. И
опять это достоинство выпадает* па долю заводовъ трех-
горнаго товаршцестяа и Берникова, и опять видно, что
пиво завода трехгорнаго товарищества варится ближе къ
норм* Mertens'a, а пиво завода Берникова ближе къ норм*
Koenig'a. Всѣ же другіе москоискіе заводы не даготъ суслу
выбродить до настоящей степени; этот* недостаток* не толь-
ко отзывается на вкус* нива, но можетъ быть, имѣетъ и
вредное физіологическое вліяніе на организм* потребите-
лей. Можетъ быть заводокіе бродильные мастера и пони-
мают* дѣло броженія; въ таком* случаѣ недостаток*
степени переброженія можно считать плодом* коммерче-
ских* соображеній. Продеряіать пиво нѣсколько лишних*
дней въ бродильыѣ заводу невыгодно: каниталъ лежит*
мертвым*; но вряд*-ли будетъ выгоднѣе, если этот* ка-
питал* выйде-гъ съ завода полуживым* и дастъ только
часть той прибыли, какую онъ могъ бы дать при своем*
вполнѣ цвѣтущемъ состояніи.
Наконец*, мозкетъ быть, и въ этом* случаѣ не вино-
ваты-ли таблицы Holzner'a, въ которых* степень деребро-
ясенія сусла оиредѣлена невѣрно. Выше (см. стр. 111) я
уже показал*, что въ этихъ таблицах* количество экстрак-
та сусла находится въ неправильном* отношеніи къ ко-
личеству экстракта и спирта пива; уже по одной этой
причин* степень переброженія сусла должна быть въ таб-
лицах* вычислена неправильно. Но если даже допустить,
что ооотношеніе мелсду количествомъ экстракта сусла и
количеством* экстракта и спирта въ пив* указано пра-
вильное, то и тогда окажется, что Holzuer неправильно
вычислил* степень переброженія сусла. Возьмем* для при-
мѣра такія цифры этихъ таблиц*: ')
Экстракта въ суслѣ 8%
„
„
пив* 8,75%;
отсюда степень нереброженія сусла будетъ:
100 (8—Н ,75)_53
г
8
а не 6*2,5, какъ указано нъ таблиц*; разница слишком*
большая, вполнѣ могущая ввести въ заблужденіе всякаго
пивовара, особенно не могущаго критически отнестись къ
цифрам*, предлагаемым* ему для пользоваиія.
Содержаніе золы нъ пив* можетъ, по мнѣнію нѣкото-
рыхъ аналитиков*, дать указаніе на тот* родъ хлѣба,
изъ котораго готовилось пиво. Koenig ') ирипимаетъ въ
лѣтнемъ пив* (Lagerbirr) содержа nie золы въ 0,284"/„
при содержаніи въ нив* 5,787« экстракта; сл*довательно,
въ экстракт* такого пива будетъ содержаться (100.0,284):
5 78=4,048Уо золы. Это число весьма близко сходится
съ числом* процентов* золы, найденным* въ экстракт*
пива завода Трехгорнаго товарищества; при неоднократ-
ном* посѣщеиіи этого завода я им*лъ полную возмоясность
убѣдиться, что па этом* завод* для варки пива примѣ-
няется только один* родъ хлѣба — ячмень. Экстракт*
пива завода Трехгорнаго товарищества содержит* 4,107%
золы. Принимая во впиманіе, что эта цифра близко
сходится съ цифрою, данною Koenig'oM*, и зная, что
она относится къ такому экстракту, который получается
изъ одного только ячменя, молено съ нею сравнить другія
I) Таблицы для русскнхъ ннвоваровъ, составленный иравлеиіозіь Трех-
горнаго шівовареннаго товарищества въ Мосввѣ. 1882. Стр. 3''.
1) j. Koenig. Die menschlichen Nahruiigs- umI Genussinittcl. 2 Auflage
Berlin 1883. 2 Theil. S. 523 .

сродныя величины, найденныя для всѣхъ прочих* заво-
довъ. Это сравиеніе показываешь, что въ экстракт* пина
других* московских* заводовъ содержится приблизительно
такое же число процентов* золы; сомнѣнія могутъ быть
развѣ только относительно пива заводовъ Тарусина и Бер-
никова: въ экстракт* пива завода Тарусина слишком*
мало золы, (2,979%), а въ экстракт* пива завоча Бер-
никова нанротивъ слишком* много золы (4,(581%). Эти
замѣтныя уклоненія отъ бол*е нормальнаго числа процен-
тов* золы въ экстракт* (4,106"/в) прежде всего могутъ
зависѣть отъ различія родов* хлѣба, прим*няемыхъ для
пивоваренія. Бъ варкѣ пива въ Москвѣ, по моему мнѣнію,
могутъ участвовать три рода хлѣба: ячмень, рожьиовесъ;
въ ячмен* содержится средним* числом* 2 П9% золы,
во ряс и— І/П0/« и наконец* въ овсѣ 3,02% золы. До-
пуская, что калсдый изъ этих* родовъ хлѣба при приго-
товленіи изъ него сусла отдаетъ суслу относительно рав-
ный количества зольвыхъ составныхъ частей, можно при-
знать, что экстракт* пава, приготовленный изъ овса, бу-
детъ обладать наибольшим* содержащем* золы, изъ ржи—
наименьшим*, а пивной экстракт* ячменный займет* сред-
нее мѣсто между ними. Основываясь на таком* допуще-
ніи, можно думать, что для приготовленія пива на завод*
Тарусина подмѣшивается къ ячменю рожь, а на завод*
Берникова—овесъ. Весьма возможно, что кром* рода хдѣба
на увеличеніе или уменыпеніе числа процентов* золы
экстракта вліяютъ род* воды, хмѣля, состав* дрожжей и
проч.; но опредѣлить степень этого вліянія, имѣя под*
руками только один* окончательный продукт*, конечно,
невозможно. Точный количественный состав* золы экст-
ракта по сравненіи его съ составом* золы родовъ хлѣба,
употребляющихся при пивовареніи, мог* бы до извѣстной
степени выяснить эти ненормальности съ большею досто-
вѣрностью; но даже и послѣ тщательнаго количественная
анализа золы экстракта нельзя еще вполнѣ вѣрно опре-
дѣлить род* хлѣба, примѣпявшагося въ дѣло, так* какъ
въ составь пивнаго экстракта входишь не вея та зола,
которая была в* экстракт* сусла; часть этой золы остает-
ся въ дробинѣ, осядаетъ въ нивномъ котл*, въ холодиль-
ник* и т. д .; слѣдовательно, нужно предварительно раз-
рѣшить вопрос*, сколько золы изъ хлѣба доходишь до пив-
наго экстракта; изслѣдованіе токого рода представляет*
тѣмъ болыпій ивтересъ, что, основываясь на лемъ,
можно будетъ опредѣлять тотъ родъ хлѣба, изъ которая
готовилось пиво, опредѣпинши только количество золы въ
экстракт* пива.
ОПЕЧАТКИ:
Страница. Строка.
36
21 сверху
Напечппіа-о
сравнепЬі колнчеета
60
2 снизу 3,352
63
2 сверху 238
68
10 сипзу
перегонки
91
6 сверху
августа
96
5 сверху Газооситъ
104
7 снизу
количества экстракта
109
18 сверху 206%
Долото быть:
сравненіе достоинства
различных'!, способов-!,
оиредѣленія количества
0,352
239
перегона
сентября
Разность
количества золы эк-
стракта
2,06»/«

СОДЕРЖЛНІЕ.
•
~~
СтР-
ГГредисловіе
3
Глава
Т. Краткій очеркъ исторіи развитія пивоваре-
нія въ Россіи
7
Глава II. Современное
состояніе
пивоваренія въ
Россіи
15
Глава III. Лналитическіе пріемы, иримѣнявшіеся при
изслѣдованіи пива
"22
Глава IY. Ходъ и результаты изелѣдованія пива мо-
сковски хъ заводовъ
...
44
1. Изелѣдованіе пива завода Трехгорнаго
Товарищества . .
46
2. Изслѣдованіе пива Шаоиливикаго завода. 55
3. Изслѣдованіе пива завода Русскаго То-
варищества
64
4. Изелѣдованіе пиваХамовническаго завода 7В
5. Нзслѣдованіе пива завода Тарусииа . 82
6. Изслѣдованіе пива завода Берникова . 91
Глава У. Сравненіе достоинства пива московскихъ
заводовъ
105