ЧТО ДОЛЖЕН ЗНАТЬ
ВЛАДЕЛЕЦ
КОРОВЫ

ЧТО  ДОЛЖЕН ЗНАТЬ
ВЛАДЕЛЕЦ
КОРОВЫ
Москва
«Воскресенье»
1992

ББК 46
480
480 «Что должен знать владелец коровы». М.: «Воскресенье, 1У^2,
157 с., ил.
ISBN 5—88528—007—х
В популярной форме изложены рекомендации ученых по
разведению, содержанию, кормлению, доению коров, выращиванию телят,
предупреждению их заболеваний и оказанию им доврачебной
помощи.
Даны советы, как выбрать корову, как в домашних условиях
перерабатывать молоко и получать из него масло, творог, сметану,
сыр, брынзу, кумыс, варенец, айран и другие ценные продукты
питания.
Отдельные главы посвящены забою животных, снятию шкур,
первичной обработке мяса и субпродуктов. Описаны способы
приготовления вареных, полукопченых, копченых и ливерных колбас,
окороков, консервирования, копчения, соления и сушки мяса.
Практическую пользу представляют советы по дезинфекции
хлева, заготовке и использованию навоза, — ценнейшего
органического удобрения.
Сборник рассчитан на широкий круг читателей, и прежде всего,
на владельцев коров, фермеров или тех, кто собирается завести свое
хозяйство.
4702010206-318
028(01)-91
ББК 46
ISBN 5—88528—00—7—Х
2
© ГЖО «Воскресенье»,

О ПИЩЕ, ПРИГОТОВЛЕННОЙ
САМОЙ ПРИРОДОЙ...
В настоящее время на земном шаре поголовье
крупного рогатого скота составляет свыше 1 млрд. голов
более чем 1000 пород и породных групп.
Чем же завоевал крупный рогатый скот такую
большую популярность? Ответ может быть только один —
способностью с высокой экономичностью перерабатывать
растительные корма в важные для человека продукты
питания: молоко и мясо. Ученый-физиолог И. П. Павло®
писал, что молоко среди других продуктов питания
находится в исключительном положении, как пища,
приготовленная самой природой. Молоко служит
единственным продуктом питания человека в первые месяцы его
жизни, так как содержит все питательные вещества,
необходимые для человека: полноценные белки, молочный
жир, углеводы (сахара), минеральные вещества
(железо, кальций, магний, натрий, марганец, медь, кобальт,
йод и др.), витамины (А. Д. Е. В. С. РР), ферменты и
другие полезные вещества — всего около 160 названий
Эти вещества содержатся в молоке в пропорциях,
соответствующих потребностям человека.
Ученые подсчитали, что каждый житель Европы в
течение всех жизни съедает 45 т самых разнообразных
продуктов, в том числе 10 т молока, 0,5 т масла.
Молоко имеет сложный состав. Особенность многих
составных частей молока заключается в том, что они не
встречаются в каком-то другом природном продукте
питания. Состав молока зависит от целого ряда факторов
(породы коровы, состояния ее здоровья, периода
лактации, уровня и полноценности кормления и др.)» а
следовательно, не является постоянным. Но в среднем он
характеризуется следующими данными, выраженными в
процентах:
Вода 87,5
Сухое вещество 12,5
В том числе:
3

молочный жир 3,8
белки . 3,3
молочный сахар 4,7
минеральные вещества 0,7
Вода молока служит средой, в которой находятся в
различных физических состояниях все составные
вещества. Молочный жир имеет вид шариков размером от
0,1 до 15 микронов, один микрон равен 1/1000
миллиметра).
В одном миллилитре молока насчитывается в
среднем 3—5 млрд. жировых шариков. Косвенно о величине
жировых шариков в молоке коровы можно судить по
тому, насколько быстро оно отстаивается. Если сливки на
поверхности молока образуются быстро, значит, в нем
преобладают жировые шарики крупного размера, и,
наоборот, при мелких шариках молоко отстаивается
медленно.
Размер частиц белков, которые находятся в молоке,
колеблется от 15—20 (альбумин и глобулин) до 100—
200 миллимикрон (казеин). Молочный сахар и часть
минеральных веществ находятся в растворенном
состоянии. Размер этих частиц 1 —1,5 миллимикрона (1
миллимикрон равен 1/1000 микрона).
Источниками образования молочного жира являются
жир, белки и углеводы корма. Кроме молочного жира,
в молоке есть жироподобные вещества, так называемые
липоиды. Красящие вещества молока — ксантофил и
каротин — придают сливочному маслу желтый оттенок, и,
кроме того, каротин в организме человека превращается
в витамин А.
Белки молока содержат все необходимые для
человека аминокислоты, в том числе и такие, которые в
человеческом организме не образуются, а должны поступать
с пищей' (эти аминокислоты называют незаменимыми).
Белки синтезируются (образуются) в молочной
железе из аминокислот, приносимых кровью. Наибольшая
часть (2,7%) белковых веществ молока приходится на
казеин, который является основной частью творога и
сыров. Альбуминового белка в коровьем молоке содержится
0,5% и глобулинового — 0,1%.
Глобулин молока является носителем41 иммунных
(защитных) свойств, в молозиве (молоке, получаемом от
4

коровы в первые 5—7 дней после отела) его в 10—15 раз
больше, чем в обычном молоке. Поэтому необходимо,
чтобы теленок сразу после рождения получал молозиво,
так как он рождается по существу беззащитный против
разных заболеваний, и, получая иммунные тела с
молоком матери, его организм приобретает способность в
первые дни послеутробном жизни противостоять
болезнетворным микробам.
Углеводы в молоке представлены молочным сахаром
— лактозой. Молочный сахар, помимо придания молоку
хороших вкусовых качеств, играет существенную роль
при приготовлении простокваши, кефира, сыров.
Усвояемость питательных веществ молока желудоч-
но-кишечным трактом человека высокая. Белки
усваиваются на 96%, жиры — на 95%, углеводы — на 98%.
В молоке содержатся также все известные в
настоящее время витамины — вещества, играющие важную
роль в жизни человека и животных.
Таким образом, даже краткая характеристика
состава молокоа и его питательных веществ свидетельствует
о том, что это универсальный продукт питания.
Вторым важным продуктом питания, получаемым рт
крупного рогатого скота, является мясо (говядина). Ее
ценность определяется прежде всего высоким
содержанием белка (15—17%) и жира (16—19^), а также
высокой общей питательностью.
Наилучшими мясными качествами отличаются
животные специализированных мясных пород, которые
разводятся исключительно с этой целью.
Основными показателями мясной продуктивности
животных являются убойная масса и убойный выход. Под
убойной массой у крупного рогатого скота понимают
массу обескровленной туши без кожи, голобы, ног (по
запястный и скакательный суставы) и внутренних
органов (кроме почек, остающихся в туше вместе с
почечным салом); под убойным выходом — убойную массу,
выраженную в процентах к живой массе.
На показатели мясной продуктивности животных
оказывают значительное влияние порода, возраст, пол,
система выращивания и откорма. О мясных качествах
судят также по скорости рос га (суточному приросту),
живой массе животного и качеству самого ыяса.
5

Мясо молодого животного более водянисто, беднее
жиром, менее калорийно, но нежнее, чем мясо взрослых
животных. Мясо же самого высокого качества (белое)
дают 10—12-дневные телята, выпоенные только на
молоке.
Качество, выход и пищевая ценность мяса зависят в
первую очередь от упитанности скота. Основной-метод
определения упитанности — наружный осмотр
животных и прощупывание. Упитанные животные имеют
округлые формы, мясистую спину и крестец, хорошо
выполненные бедра, мясистые и плотные лопатки, плотный
слой мышц на ребрах.
У взрослых животных жировые отложения легко
прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх,
в маклоках, в щупе. У молодняка крупного рогатого
скота жир откладывается тонким слоем у основания хвоста,
на крестце и последних ребрах.
Итак, из сказанного ясно, что человек получает от
крупного рогатого скота такие ценные продукты
питания, как молоко и мясо. Кроме того, из шкур крупного
рогатого скота изготовляют обувь.
Известно, что разные коровы дают неодинаковое
количество молока, т. е. имеют разную продуктивность. На
уровень продуктивности влияет огромное количество
факторов, основные из которых рассматриваются далее.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ
ПРОДУКТИВНОСТЬ КОРОВЫ
Признаками, по которым судят об уровне
продуктивности коровы, являются величина удоя и содержание в
молоке питательных веществ. Из последних наибольшее
значение придается содержанию в молоке жира и белка.4
Если у предка домашней коровы молока хватало
лишь для вскармливания теленка в первые месяцы его
жизни, то коровы современных пород дают за лактацию
(период времени между двумя смежными отелами, в те-
6 ,

чение которого корова доится ),5000-6000 кг молока, а
коровы-рекордистки — до 20.000—24.000 кг.
В настоящее время используются разные методы
оценки молочной продуктивности коров, но наиболее
распространенным из них является удой за 305 дней,
или за полную лактацию, который определяется по
контрольным дойкам через каждые 10 дней. Существуют и
другие более простые, но менее точные методы оценки
продуктивности: за отдельные отрезки лактации или по
высшему суточному удою.
Как правило, наивысший удой получается в период с
15-го по 40-й день после отела, что зависит от
индивидуальных особенностей и физиологического состояния
коровы.
Определив в этот период высший суточный удой и
умножив его на 180 или 200, получим приблизительную
продуктивность коровы за лактацию. Например, высший
удой коровы за сутки составил 25 л молока,
следовательно ее возможная продуктивность за 10 мес.
лактации будет находиться в пределах 4500—5000 л молока.
Вместе с тем нужно не забывать, что высокий
суточный удой не всегда гарантирует и высокую
продуктивность за лактацию, так как одни коровы, показывая
очень высокие суточные удои, хорошо держат этот
уровень в течение ряда месяцев, другие — после отела
быстро сдаиваются и запускаются. Поэтому, чтобы точно
знать продуктивность коровы, нужно систематически, а
еще лучше, ежедневно измерять ее удой молокомером.
Можно приспособить для этого и обыкновенное ведро-
подойник, нанеся на его стенку риски (черточки) цифры.
Сделать это можно так: наполнить литровую банку
водой, вылить в ведро и на одном уровне с водой
острым предметом нанести насечку, затем влить второй,
третий и последний (до полного наполнения) литры
воды, нанося после каждого насечки с соответствующими
цифрами. Если неообходим более точный учет, то
насечки можно делать через каждые пол-литра.
7

ОТ ЧЕГО ЗАВИСЯТ УДОИ?
На уровень молочной продуктивности коровы
оказывают влияние многие факторы, которые разделяются на
внутренние и внешние.
К внутренним фаторам относятся наследственные
задатки животного, его физиологическое состояние и
здоровье; к внешним — количество и состав задаваемых
кормов, продолжительность интервала между дойками,
способ доения, возраст коровы, продолжительность
перерыва между двумя отелами, сухостойного периода и ряд
других.
Зависимость продуктивности коровы от
наследственных факторов будет показана в следующих разделах, а
здесь кратко рассмотрено влияние на удой и содержание
жира в молоке коровы основных внешних факторов.
Возраст коровы. Половая зрелость у крупного
рогатого скота наступает, как правило, на 7—8 месяце
жизни, т. е. намного раньше физиологической зрелости
животных. Поэтому случать телку нужно не ранее чем в
15—18 мес. при достижении ею живой массы 300—
320 кг. Раньше случать не следует потому, что в данном
случае на молодой, еще интенсивно растущий организм
падает большая физиологическая нагрузка (ранняя
беременность и начало лактирования).
Кроме того, у слишком рано отелившейся коровы,
как правило, удой бывает невысоким не только в первую,
но и в последующие лактации, поскольку зачастую она
не может вырасти в крупное, хорошо развитое животное.
На молочную продуктивность коровы заметное
влияние оказывает ее возраст. В большинстве случаев удой
увеличивается от 1-й лактации до 4—5-й, а затем
постепенно снижается. Однако отдельные животные
показывают рекордную продуктивность в 7-ю и даже 8-ю
лактацию. Для определения будущего удоя полновозрастной
коровы фактическую продуктивность первотелки надо
умножить на 130, продуктивность за 2-ю лактацию —
па 115.
8

Продолжительность лактации. В основном
обусловливается двумя факторами: длительностью
сервис-периода (время со дня отела коровы до ее плодотворного
осеменения) и продолжительностью сухостойного периода,
или запуска.
Короткий сервис-период снижает продолжительность
лактации, а следовательно, и удой за данную лактацию,
так как беременность, особенно во вторую половину
стельности, приводит к уменьшению удоев. Вместе с тем
при удлиненных сервис-периодах пожизненный удой
коровы окажется ниже, чем при коротком сервис-периоде.
Период сухостоя нормальной продолжительности
способствует тому, что у коровы в организме
накапливается необходимый для дальнейшей лактации запас
веществ, в результате продуктивность ее будет выше, чем
при коротком сухостойном периоде. Однако слишком
длительный период сухостоя экономически не оправдан.
Исходя из сказанного, а также учитывая, что от
коровы ежегодно нужно получать теленка, необходимо
стремиться к тому, чтобы корова доилась 300—310 дней
в году и запускалась за 50—60 дней до отела.
Сезон отела. Заметное влияние на продуктивность
коровы оказывает сезон отела. Коровы, отелившиеся
зимой (декабрь—февраль), дают в среднем на 7—10%
больше молока, чем отелившиеся поздней весной и
летом.
Объясняется это тем, что у коров зимних отелов
лактационная кривая (изменение величины удоя от 1-го
месяца после отела до 10-го включительно) имеет две
вершины подъема — на 2—3-м месяце и на 4—5-м при
выгоне на пастбище, ибо зеленая трава является наиболее
молокогонным кормом.
Нужно также отметить, что телята осенне-зимних
отелов рождаются обычно более крепкими и реже
болеют, чем родившиеся в весеннее время. Из всех факторов
окружающей среды наибольшее влияние на
продуктивность коровы оказывают уровень и полноценность ее
кормления. От коровы нельзя получить много молока,
если кормление ее организовано неправильно. Вопросы
кормления коровы рассматриваются ниже.
9

б НОРМАХ И СОДЕРЖАНИИ КОРМОВ
Нормирование кормления. Знания о кормлении
позволяют в значительной мере управлять продуктивностью
животных. Высокая продуктивность и экономный
расход кормов возможны только при полном обеспечении
потребности животного в питательных веществах. Такое
обеспечение достигается путем нормирования
кормления. Недостаточное или избыточное кормление вредно
для животного и убыточно для хозяина.
Общая потребность животного в энергии включает
в себя энергию, связанную с поддержанием жизни (так
называемый поддерживающий корм); энергию, идущую
на образование молока лактирурщей коровой, рост,
прирост живой массы животного, находящегося на откорме,
и энергию, связанную с сопутствующей продуктивностью
или с особым состоянием животного, например
продолжением роста молодой коровы и т. д.
У высокопродуктивной коровы повышена
деятельность сердечно-сосудистой, дыхательной,
пищеварительной и других систем организма и весьма интенсивен
обмен веществ, связанный с необходимостью образования
большого количества питательных веществ, выделяемых
с молоком. Так, корова х удоем 5000 кг молока за
лактацию выделяет с молоком 635 кг сухого вещества, в том
числе 200 кг жира, 160 кг белка, 270 кг сахара и 35 кг
минеральных веществ, т. е. в 3 раза больше, чем
содержится их в организме.
Нормирование кормления высокопродуктивных и ко-
ров-рекордисток чаще всего осуществляется по
принципу периодического возмещения затрат, т. е. в начале
лактации корова на образование молока может расходовать
часть питательных веществ из запасов организма,
поскольку с кормами их поступает меньше, чем
затрачивается на образование молока. В дальнейшем при
некотором снижении удоя поступающих с кормом питательных
веществ должно быть достаточно для востановления
истраченных веществ тела. В противном случае в
следующую лактацию продуктивность коровы резко снизится.
Кормление можно считать правильным, если при нем
достигается желаемая продуктивность, сохраняются
здоровье, воспроизводительные функции и если оно эконо-
10

мично. Установлено, что молочная корова нуждается в
80 питательных и биологически активных веществах.
Практически же сейчас для высокопродуктивных коров
рекомендуется балансировать и контролировать рацион
не менее чем по 25 питательным и биологически
активным веществам.
Энергетическая питательность рациона. Принятая у
нас кормовая единица равна питательности i кг овса. В
других странах, например в Скандинавских, кормовая
единица приравнивается к питательности 1 кг ячменя.
Оптимальным для коровы с суточным удоем 8—12 кг
молока является содержание в 1 кг сухого вещества
рациона 0,82—0,84 кормовой единицы, с удоем 13—17 кг —
0,86—0,90 кормовой единицы, 18—22 кг — 0,91—0,93
кормовой единицы, 23—27 кг — 0,97—0,99 кормовой
единицы, 28—32 кг — 1,00—1,04 кормовой единицы.
Протеин. В состав протеина входят белки и
химические соединения, содержащие азот небелкового
характера.
Жизнедеятельность живого организма неразрывно
связана с обменом белковых и азотистых веществ. Протеин
кормов используется для восстановления изношенных
тканей, образования белков молока и других веществ.
При недостатке протеина в кормах у коровы снижаются
удой и содержание жира в молоке. Белковый перекорм
неблагоприятно влияет на обмен веществ, увеличивает
энергетические затраты организма и является одной из
причин преждевременного его износа.
Сырая клетчатка. Для нормального течения
физиологических процессов в рубце и для перестальтики
(ритмичное волнообразное сжатие и расслабление)
желудочно-кишечного тракта необходима сырая клетчатка.
Оптимальное ее количество должно составлять 15—22% от
сухого вещества рациона. Две трети клетчатки животные
должны получать в виде сена, соломы, так как эти
корма обладают способностью возбуждать моторику
(движение) рубца. В рубце клетчатка сбраживается с
образованием уксусной, пропионовой и масляной кислот,
которые являются основными источниками энергии.
. Клетчатка играет большую роль в энергетическом
обмене и образовании составных частей молока.
Уксусная кислота, кроме того, один из важнейших
И

предшественников молочного жира, а пропионовая —
жиоа тела и нежировой части молока, например сахара.
При недостатке в рационах клетчатки у коровы
нарушаются процессы рубцового пищеварения и, как следствие,
снижается жирность молока. Избыток сырой клетчатки
снижает переваримость питательных веществ рациона и
их использование, что ведет к уменьшению удоя.
Сахар, крахмал. Количество этих,углеводов
определяет уровень энергетического питания. Значительная
часть сахара используется микроорганизмами предже^
лудков для образования белков собственного тела.
Крахмал в основном расщепляется до сахаров в тонком
отделе кишечника, которые затем всасываются в кровь в
неизменном виде и используются в молочной железе для
синтеза белков молока.
Количество легкопереваримых углеводов в рационах
коровы должно находиться в соотношении с перевари-
мым протеином 1 : 1 или 1 : 1,5. При недостатке
углеводов в рационе у коровы нарушается углеводно-жировой
обмен, что отрицательно сказывается на ее воспроизво*
дительных функциях и ведет к снижению удоя.
Жир. Роль жира заключается в том, что он в
качестве строительного материала клеток тела входит в их
оболочки, а также способствует нормальному
перевариванию пищи и всасыванию ее в кишечнике. В организм
коровы вместе с ним поступают жирорастворимые
витамины А, Д, Е и К.
Минеральные вещества. В кормлении коровы
большую роль играют кальций, фосфор, калий, натрий,
магний, медь, кобальт и другие минеральные вещества. При
недостатке кальция в рационе или нарушении'
регуляции кальциевого обмена у коровы наблюдается остео*
маляция (слабость костяка).
При недостатке в рационе фосфора организм лакти-
рующей коровы использует для образования молока
значительное его количество из костяка, что также может
привести к проявлению у коровы остеомаляции, а у
теленка — рахита. На почве недостатка фосфора у
животных могут наблюдаться снижение аппетита, ухудшение
воспроизводительных способностей вплоть до полного
бесплодия.
Запаса натрия в костяке у коровы со средней
продук12

тивностью 5000 кг молока хватает всего на 3,5 недели
лактации. Растительные корма содержат мало натрия,
поэтому корове необходимо давать поваренную соль.
При недостатке натрия снижаются аппетит и удой, а
также содержание жира в молоке. Очень важно
обеспечить корову натрием в период сухостоя и в первые
3 мес. лактации.
При недостатке в рационе коровы марганца паб
подаются тихая (невыраженная) охота и аборты в первые
месяцы стельности.
Витамины. Наибольшее значение в кормлении коровы
имеют витамины А, Д, Е. При недостатке витамина А
происходит ороговение или роговое перерождение
эпителия (верхний слой) кожи, дыхательных путей и
пищеварительного тракта, а это ведет к нарушению
пищеварения, возникновению легочных заболеваний, нарушению
функции размножения и работы органов мочеотделения.
Недостаток каротина (каротин в организме
животного превращается в витамин А) в кормах ведет к
снижению его содержания в молозиве, молоке, крови и
печени. Кроме того, могут быть рассасывание плода и
рождение уродов. У теленка при дефиците витамина А
отмечаются заболевания органов дыхания, поносы,
слезотечение, гнойные выделения из ноздрей.
Витамин Д стимулирует всасывание кальция и
фосфора в кишечнике коровы, поддерживает их уровень в
сыворотке крови, регулирует минерализацию костей. Он
оказывает влияние на обмен углеводов, на деятельность
желез внутренней секреции (гипофиз, паращитовидную,
надпочечники и поджелудочную).
У коровы недостаток витамина Д вызывает
размягчение и ломкость костей, извращение вкуса, изменение
состояния суставов и зубов, нарушение работы желудочно-
кишечного тракта. Недостаток витамина Д в рационе
теленка вызывает рахит.
Физиологическая роль витамина Е довольно широка.
.Он сохраняет целостность оболочек клеток животного
организма, действует как биологический ускоритель
ряда обменных процессов. При недостатке витамина Е
могут происходить рассасывание плода, дистрофия мышц
(недоразвитие), Ъжирение и некрозы (омертвение)
печени. В организме, кроме того, накапливаются ядовитые
вещества.
13

Таким образом, для нормальной жизнедеятельности
организма коровы и ее высокой продуктивности
необходим целый комплекс питательных веществ. Причем, все
питательные вещества в обменных процессах организма
взаимно связаны. Недостаток или избыток по сравнению
с потребностью в каком-либо питательном веществе
обязательно влечет за собой изменения в использовании
организмом других питательных веществ.
Недостаток или неполноценность белков, недостаток
витаминов, минеральных веществ, углеводов, жиров
понижает использование корма в целом, вызывает
увеличение потерь веществ и энергии в процессе обмена и
часто обусловливает болезненное состояние коровы.
Следует помнить также, что потребность коровы в
питательных веществах и их соотношение в рационе
меняются в -зависимости от ее физиологического
состояния, т. е. от стадии лактации, беременности, периода
сухостоя.
В соответствии с этим далее будут рассмотрены
основные принципы кормления коров в сухостойный,
новотельный и лактационный периоды, но вначале
приводится краткая характеристика питательных свойств
основных кормов для крупного рогатого скота.
КАКИЕ КОРМА НУЖНЫ БУРЕНКЕ?
Корма в основном представляют собой естественные
продукты растительного или животного происхождения,
но возхможно и искусственное их приготовление
(например, витамины, мочевина). В кормлении крупного
рогатого скота используются в основном грубые, сочные и
концентрированные корма.
Грубые корма характеризуются высоким
содержанием клетчатки. К ним относятся сено, гуменные отходы
(солома, мякина), остатки технических производств
(шелуха, лузга, пленки). Для грубых кормов характерно
высокое содержание непереваримого «балласта»,
значение которого для животного организма заключается в
обеспечении нормальной деятельности кишечника,
особенно его толстого отдела.
14

Основным грубым кормом в личных хозяйствах
является сено. Оно представляет собой траву, высушенную
в естественных условиях или искусственно в сушилках,
содержание влаги в нем не должно быть выше 15—20%
(при сжатии в пучок сено шуршит, издает треск и
быстро переламывается).
Кормовое достоинство сена зависит от свойств
растении, входящих в его состав, от возраста трав при уборке
и от условий, в которых сено готовилось и хранилось до
скармливания. Сено приготовляется как из трав,
природных сенокосов (луговое), так и из сеяных трав
(полевое).
Самым лучшим луговым сеном считается сено с
незатененных и не слишком влажных лугов, горное и с
пойменных земель (заливное). Такое сено имеет
большой набор трав, хороший аромат, оно нежное на ощупь,
хорошо поедается. Высококачественное сено имеет
зеленый цвет, растения хорошо облиственны, нежелательные
примеси (сорняки, солома зерновых, колючие сложно-
цветные^и др.) отсутствуют.
Установлено, что наибольшее количество
питательных веществ содержится в сене, которое скошено в
начале цветения трав. Зеленая окраска сена указывает на
то, что трава была рано скошена и правильно высушена.
Такое сено обладает хорошим вкусом. Кроме того,
интенсивность зеленой окраски свидетельствует о высоком
содержании в сене каротина.
Облиственность сена отражает содержание в нем
протеина. Листья содержат в 2—2,5 раза больше протеина,
чем стебель того же растения независимо от вида. Листья
также богаче каротином, кальцием и фосфором.
Облиственность в значительной мере зависит от фазы развития
растения в момент уборки. Более зрелые растения легче
теряют мелкие листья при заготовке.
Сено высокого качества можно получить только при
быстрой и правильной сушке скощенной травы. В
солнечную погоду скошенную траву провяливают в
прокосах, а при большой толщине слоя его ворошат или
переворачивают. После провяливания траву сгребают в
валки, где она сохнет 1—2 дня. Из валков сено собирают в
копны массой 200—300 кг. После 2—3 дней сушки в
копнах сено складывают на постоянное хранение. При неус*“
15

гойчпвой погоде его просушивают в валкач, кои;»з\ или
на ределях.
17j>и укладке па постоянное хранение увлажненного
сена его посыпают через равные промежутки солью (из
расчета G—7 кг померенной соли па 1 т сена). ЧгоОы
дольше сохранить высокое качество сена, его кладут на
пирамидки или отдушины. Сверху стог желательно
укрыть пленкой и положить «ветренииы» из жердей.
В летнее время биологически наиболее полноценным
является зеленый корм. В нем содержатся жизненно
важные для животного вещества — высокоценные про:
теины, углеводы и др., в легкопереваримой и хорошо
усвояемой форме.
Пастбищная трава оказывает благотворное влияние
на здоровье, продуктивность животных и качество
продукции. Поэтому нужно стремиться как можно большее
время в течение суток и года содержать животных на
зеленых кормах. Кормовые качества зеленого корма
зависят от места его произрастания, что отражается на
видовом и химическом составе растений.
Трава с повышенных, хорошо освещаемых солнцем
участков богаче протеином, жиром, легкоусвояемыми
минеральными веществами, чем зелень низинных лугов и
тенистых полян.
Силосованный корм в индивидуальном хозяйстве
обычно не заготавливают, однако он мог бы служить
дешевым и полноценным кормом для взрослого
крупного рогатого скота в стойловый период. ,Хорошего силоса
корове можно скармливать до 30—35 кг в сутки. Очень
ценным кормом для крупного рогатрго скота является
сенаж, который по своим питательным свойствам
занимает промежуточное положение между сеном и силосом.
Дойной корове можно скармливать его до 20—25 кг в
сутки.
Неплохим грубым кормом для коров служат
гуменные корма — солома и мякина (особенно яровых
культур). По питательности они уступают сену, но также
хорошо поедаются, особенно после соответствующей
подготовки к скармливанию.
Известно, что при скармливании неизмельченной
соломы и длинностебельного грубого сена остается много
объедков. Измельчение этих кормов и их смачивание
теплой подсоленной водой (на 10 кг корма 8—10 л воды
16

и 150—200 г соли) повышает их поедаемость и снижает
потери при скармливании. Ийогда солому запаривают.
Делать это можно так: 10 кг соломы (резки)
закладывают в деревянную емкость, заливают 10 л кипятка и
выдерживают 7—10 ч. Для повышения поедаемости
соломы хорошо ее сдобрить комбикормом, жомом,
бардой, патокой. Измельченную солому можно смешивать с
25—30% мелкоизмельченных корнеплодов,
клубнеплодов.
Недостаток грубых кормов в лесных районах можно
восполнить заготовкой древесных веток. Для
скармливания применяются листья и тонкие побеги (ветки) ольхи,
березы, тополя, ивы, липы, клена, акации, орешника.
Ветки ели и сосны можно заготовлять только зимой, так как
в теплое время года они содержат много вяжущих,
смолистых веществ и поэтому плохо поедаются скотом.
Высушенные облиственные ветки по питательности
приближаются к луговому сену среднего и нижесреднего
качества. Иглы хвойных содержат довольно много
каротина (в иглах ели до 130 мг на 1 кг), протеина, кальция
и фосфора.
Высокими диетическими свойствами, хорошей поедае-
мостью и переваримостью отличаются корне- и
клубнеплоды — свекла разных сортов, брюква, репа, морковь,
клубни картофеля и земляной груши, плоды тыквы,
кормового арбуза и кабачков. В их составе 70—90% воды,
поэтому они не могут быть единственным кормом для
крупного рогатого скота, но являются ценной составной
частью кормового рациона молодняка и взрослых
животных. Хранить корне- и клубнеплоды можно в буртах.
Размеры бурта следующие: глубина траншеи — 30 см;
ширина — 1,5—2 м; высота — 1,5 м. Внутри бурта
устраивают воздуховоды из жердей и вытяжные трубы.
Укрывают их слоем соломы 40—50 см, а затем засыпают землей
(слой 30—40 см). При неудовлетворительных условиях
хранения корне- и клубнеплоды легко портятся, й
использование таких кормов вызывает у животных
расстройства пищеварения. Начавшиеся портиться корне- и
клубнеплоды можно скармливать без вреда только после
тщательной очистки и пропаривания, мороженые
следует оттаивать и сразу же использовать, так как они
быстро портятся. Корне- и клубнеплоды, загрязненные
землей, нужно вымыть.
17

Дойной корове можно давать до 30 кг корне- и
клубнеплодов в сутки, а сахарной свеклы и картофеля — до
15 кг.
Высокой концентрацией питательных веществ
отличаются зерновые корма. Питательная ценность этих
кормов значительно повышается, если их скармливать в ви-
fre комбикорма. Суточная дача комбикорма дойным
коровам устанавливается в зависимости от их удоя (250—
300 г на 1 л молока).
Наряду с зерновыми в качестве концентрированных
кормов используются отруби, мучная пыль, жмыхи и
шроты. Питательные достоинства кормовых средств
приведены в приложении 4.
ОСНОВЫ КОРМЛЕНИЯ ДОЙНЫХ КОРОВ
Для организации правильного кормления
сельскохозяйственных животных необходимо прежде всего знать
их потребности в питательных веществах. Количество
последних определяется удоем, содержанием жира в
молоке, живой массой, возрастом коровы и ее
физиологическим состоянием (упитанность, стельность).
В табл. 1 приведены нормы кормления для дойных
коров с разным суточным удоем и удоем за лактацию
для взрослых коров средней упитанности. Нормы
разработаны Ленинградским сельскохозяйственным
институтом.
Для животных 1-го и 2-го отелов, а также имеющих
нижесреднюю упитанность эти нормы нужно увеличить
на 1—2 кормовые единицы и 110—220 г
перевариваемого протеина. j
В день отела корове дают вволю хорошее сено и
теплую воду. На 2-й и 3-й день к сену добавляют
концентраты в количестве 1—1,5 кг в виде пойла. Начиная с 4-го
дня дачу кормов увеличивают и вводят постепенно корне-
и клубнеплоды, доводя их.здоровым коровам до полной
нормы к 8—10 дню. При неправильном и неполноценном
кормлении аппетит у новотельной коровы часто
снижается, поступление питательных веществ в организм умень-
18

Таблица 1
НОРМЫ ПОТРЕБНОСТИ ДОЙНЫХ КОРОВ
В ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ


Суточный
удой.
кг
Сухое

вещество. кг

Кормовые

единицы. кг


Перевариваемый
протеин. г


Поваренная
соль.
г

Кальций.
г

фосфор.
г

Каротин.
мг
Удой
за лактацию 3500
кг
6
10.0
8.5
900
40
41
36
320
8
10.5
9.5
960
45
44
40
350
11.0
10.0
980
50
49
43
380
1*
11.7
10.5
1080
60
53
47
470
14
12.5
11.5
1175
60
62
56
500
16
13.5
12.5
1290
65
67
60
540
Удой
за лактацию 4000
КГ
-
.6
10.0
8>5
895
40
41
36
320
8
10.5
9.5
971
45
44
40
350
10
12.0
10.0
1040
50
49
43
380
12
12.0
11.0
1130
60
53
47
340
14
12.5
11.5
1180
60
62
56
500
10
13.5
12.5
1290
65
67
60
540
18
14.0
13.0
1390
70
78
60
640
Удой
за лактацию 4500
кг
8
11.0
9.5
990
45
45
40
350
10
12,0
11.0
1070
50
49
43
380
12
12.0
11.0
1140
60
53
47
470
14
13.0
12.0
1225
65
63
56 .
500
16
13.5
12.5
1290
65
67
60
540
18
14.0
13.5
1400
70
78
71
640
20
15.0
15.0
1510
75
83
75
680
Удой за лактацию 1
5000 кг
и выше
10
12.5
11.0
1090
50
49
43
380
12
12.5
11.5
1170
60
53
47
470
14
13.5
12.0
1245
60
62
56
500
16
14,0
13.0
1340
70
67
60
540
18
14,5
13.5
1400
70
78
71
640
20
15,0
14.5
1510
75
83
75
680
22
ie.o
16,0
1630
80
96
88
720
24
17.0
17.0
1760
85
101
93
760
шается, а это приводит к тому, что дополовины
имеющихся в теле запасов используется на образование
молока, что ослабляет здоровье, снижает упитанность
животного .
Повышение молочной продуктивности коров,
вызванное усиленным кормлением, массажем вымени, частым
доением, хорошим уходом, называют раздоем. Период
собственно раздоя приходится на первые 2—3 мес.
лактации. При раздое применяется авансированное
кормле19

ние. Оно заключается в том, что корове дают корма
больше, чем полагается ей по удою. Если в течение
10 дней удой увеличился, авансирование нужно
повторить .Если же удой не повысился или возрос
незначительно, можно авансирование прекратить. Как правило,
на раздой коровы рекомендуется добавлять сверх
питательности основного рациона 1—2 кормовые единицы
(3—5 кг картофеля или 6—10 кг корнеплодов или 1—
2 кг зернового корма). После того как корова раздоена,
кормление нужно организовать так, чтобы достигнутый
уровень продуктивности продержался дольше без
значительного снижения. В середине лактации рацион коровы
должен быть в основном 1акой же, как и в новоотельный
период, только количество концентрированных кормов
можно снизить до 2G0 г в расчете на 1 л молока.
Кормление коров в конце лактации^ рекомендуется
уменьшать, но уровень поступления питательных веществ
в организм коровы должен обеспечивать воссоздание в ее
теле израсходованных запасов и в первую очередь
протеина, кальция, каротина и витамина.
Здесь не приводятся конкретные рационы для дойных
коров, так как в каждом отдельном случае в
зависимости от имеющегося набора кормав у владельца они
будут очень различаться. К тому же, используя данные
табл. 1 из приложения 4 с учетом фактического удоя
коровы и имеющихся в наличии кормов, составить рацион
не представит труда.
Например, суточный удой коровы равен 16 кг, тогда
исходя из табл. 1 потребности ее составят: в сухом
веществе — 13,5 кг; кормовых единицах — 12,5 кг;
перевариваемом протеине — 1290 г; поваренной соли — 65 г;
кальции — 67, фосфоре — 60 г; каротине — 540 мг.
Допустим, что в наличии имеется следующий набор
кормов: сено луговое, турнепс, картофель, комбикорм,
морковь. Тогда, учитывая максимальное количество
корма того или иного вида, которое в сутки можно дать
корове (сено — 16 кг, корнеплоды — 30 кг, картофель —
15 кг, концентраты — 400 г на 1 л молока) и
содержание питательных и минеральных веществ в 1 кг корма,
нужно подобрать столько кормов и в таком сооотноше-
нии, чтобы содержание питательных веществ в них
равнялось потребности животного. Причем начинать состав-
20

ление рациона нужно с основных кормов (сспа и
корнеплодов), а доводить его питательность до нормы с
помощью концентратов, картофеля и других кормов.
Например, в рассматриваемом случае можно взять за исходное
12 кг сена и 15 кг турнепса. В 1 кг сена лугового
содержится 0,46 кормовой единицы и 49 г переваримого
протеина (приложение 4). Умножая эти цифры на 12,
получаем 5,5 кормовой единицы и 588 г переваримого
протеина. Таким же образом подсчитывается содержание
питательных веществ в 15 кг турнепса — 1,3 кормовой
единицы и 105 г переваримого протеина. В сумме
содержание питательных веществ в сене и турнепсе составит
6,8 кормовой единицы и 693 г протеина; следовательно,
в рационе для покрытия потребностей не хватает еще
5,7. кормовой единицы и 597 г переваримого протеина.
Ликвидировать этот недостаток можно, если ввести в
рацион, например, еще 5 кг картофеля и 4,5 кг
комбикорма. В этом случае рацион будет содержать в сумме 12,8
кормовой единицы и 1248 г переваримого протеина, т. е.
близко к потребности. Далее нужно, как описано выше,
определить содержание в рационе кальция, фосфора и
каротина. При недостатке кальция или фосфора нужно
добавить в рацион минеральную подкормку, а при
недостатке каротина — морковь. Например, в
рассматриваемом случае, для того чтобы сбалансировать рацион по
каротину, нужно в сутки давать корове дополнительно
еще 6 кг моркови. В рацион нужно обязательно ввести и
нужное количество поваренной соли. Тогда примерный
рацион для рассматриваемого случая будет следующим
(табл. 2).
В летний период основным кормом для скота
является зеленый корм — пастбищная трава и подкормка из
зеленых т^ав. Коровы на пастбище могут поедать в4
сутки до 80 килограммов травы. Однако даже на хороших
естественных пастбищах корова сможет съесть в сутки
(за время пастьбы) не более 50 кг травы, а
следовательно, и летом она нуждается в подкормке. Поэтому при
возможности коровам следует подкашивать
недостающее количество зеленой массы или давать другую
подкормку.^
Ученые научно-исследовательского института
животноводства разработали следующие нормы
зеленых'кормов для коров с живой массой 450—500 кг.
21

Таблица 2
ПРИМЕРНЫЙ РАЦИОН КОРОВЫ С СУТОЧНЫМ УДОЕМ 16 кг
К~Г>м

Суточная
дача.
кг

Сухое

вещество,
кг


Кормовые

единицы.
кг
Перева-
римый
протеин,
г

Кальций.
г

фосфор.
г

Каротин.
мг
Сено
луговое
12
9.6
5.5
588
84
24
18
Турнепс
15
1.2
1.3
105
5
5
—
Картофель
5
1.0
1.5
60
1
3.5
. —
Комбикорм
4.0
4.5
4&'
4.5
13.5
—
Морковь
0.0
0.8
0.8
48
—
—
34
Соль
поваренная
0.07
—
—
—
—
-
-
ИТОГО в
рационе
42.07
16.6
13.6
1206
94.5
48.0
52
Суточный удой, кг . Норма кормов, кг
До 8 - 40—45
10—12 45—55
14—16 55—65
18—20 65—75
Летом корова особенно нуждается в поваренной соли.
Причем, часто соль-лизунец не может полностью удов-
летводить ее потребность в натрии, поэтому нужно
давать еще рассыпную соль (30—40 г в сутки).
КАК УХАЖИВАТЬ ЗА КОРОВОЙ
В РАЗНЫЕ ВРЕМЕНА ГОДА
К мерам ухода за коровами как в пастбищный, так
и в стойловый период относится систематическая чистка
животного щетками, подмывание, летнее купание,
подрезка копыт. Перед выгоном на пастбище проводятся ве*
22

терииарный осмотр и проверка скота на заразные за*
болевания. Переводить скот со стойлового содержания
на пастбищное и наоборот необходимо постепенно.
Резкий переход на пастбищный корм может вызвать
расстройство пищеварения. Для предупреждения этого
перед выгоном на пастбище в первые дни после стойлового
содержания корову нужно хорошо подкормить.
Вначале скот пасут всего 2—3 часа и к 10-му дню
доводят пастьбу до 14—15 часов.
Переход от стойлового содержания к пастбищному
надо начинать не раньше, чем пастбище просохнет до
такого состояния, что скот не оставляет на почве после себя
глубоких следов. Следует помнить, что при быстром
переходе к сочному корму, особенно после поедания
мокрой, смоченной дождем травы, скот может заболеть
вздутием рубца.
В жаркое время дня необходимо прерывать пастьбу,
задерживая животных около водоемов, выбирая хорошо
проветриваемые тенистые площадки, расположенные на
более высоких местах.
Расстояние до пастбища должно быть не более 2—
3 км. По возможности животные должны иметь
постоянный доступ к воде. Если такой возможности нет, то поить
скот нужно не менее 3—4 раз в сутки. При пастьбе
необходимо следить за тем, чтобы животные не сбивались
в кучу, а шли развернутым фронтом. Осенью и ранней
весной животных при пастьбе после ночного и обеденного
отдыха лучше направлять по ветру.
В дождливую, сильно ветренную или ненастную
погоду необходимо укрывать животных во время отдыха,
используя для этого естественные прикрытия — деревья,
кустарник.
Правильное содержание скота зимой — основа
хорошего здоровья и высокой продуктивности. Помещение, в
котором содержится скот, а также внутреннее
оборудование (стойло, стоки, кормушка, привязь, утварь) за лет-
лее время должны быть полностью отремонтированы.
Стены, кормушку, перегородку необходимо
продезинфицировать после выгона коровы на пастбище и перед
постановкой на зимний период. Особенно важно устранить
сквозняки, тщательно заделать щели. Окна обязательно
должны открываться, а располагать их нужно сбоку или
23

сзади выше головы животного. Площадь пола должна
быть в 10—15 раз больше площади окон. Окна и двери
следует устраивать на восточную и южную стороны. Это
поможет избежать простудных заболеваний животных.
Средняя длина стойла для коровы должна быть не
менее 180—190 см, ширина — 140 см, высота боковой
стенки — 150 см, объем помещения — 18—20 м3.
Кормушку лучше делать полуовальной формы, шириной
вверху 80 см, внизу — 50 см. Кормушка должна быть по
объему такой, чтобы в нее помещалась разовая дача
грубого корма. Привязь может быть разного устройства, но
она должна обеспечивать возможность быстрого
освобождения животного и не мешать ему ложиться и
вставать.
Оптимальная температура содержания скота 8—
12° С. При уходе за животным необходимо строго
соблюдать распорядок дня, т. е. кормить, поить и чистить
постоянно в одно и то же время. При кормлении корове
нельзя давать сразу всю суточную норму грубого корма,
так как, получая большой объем корма, корова начинает
его перебирать, а при смачивании слюной корм приобре-.
тает запах, ему не свойственный, после чего животное
поедает его неохотно. Во избежание этого порцию
грубого корма лучше разделить на 2 или 3 дачи. Обычно
применяется трахкратное кормление: утром, днем и вечером.
Для новотельных коров желательно ввести
четырехкратное кормление с целью выявления их максимальной
продуктивности. Не следует кормить скот перед доением,
так как некоторые корма оставляю^ запах,
передающийся молоку.
При трехкратном кормлении зерновые и сочные корма
лучше раздавать утром и в полдень, а грубые — в каждое
кормление.
Порядок скармливания кормов желателен
следующий: сначала дают концентрированные корма, затем
сочные и в последнюю очередь — грубые.
Остатки кормов из кормушек необходимо удалять,
так как они загнивают и гнилостный запах передается
другим кормам.
Поить животных лучше после раздачи сочного корма.
Температура воды не должна быть ниже 10—12°С.
Совершенно недопустим водопой зимой из проруби. Пере-
24

гоны животных к прорубям, кроме того, сопряжены с
опасностью особенно для стельных коров.
Заготовлять воду для поения коров лучше в чане,
поставлненом в помещении, где она содержится, чтобы
вода и.мела температуру помещения.
Поить корову нужно вдволь, число поений должно
соответствовать числу кормлений.
УХОД ЗА ВЫМЕНЕМ КОРОВЫ.
Способы доения.
Развитие строение вымени. Молочная железа, или
вымя, является производным кожного покрова,
измененной потовой железой. Первичные зачатки вы.мен«и, так
называемые млечные бугорки, формируются у плода
еще в первую половину его развития в утробе матери.
После рождения молочная железа телочки растет в
основном за счет отложения в ней жира.
С наступлением половой зрелости под влиянием
половых гормонов начинается новый период в развитии
вымени. Окончательное преобразование молочной
железы в способный функционировать орган происходит
только во время беременности.
Между 4-м и 5-м месяцами беременности из
колбообразных окончаний молочных канальцев образуются
альвеолы (в виде пузырьковидных выпячиваний
боковых стенок), которые врастают в окружающую их
жировую ткань. Железистая ткань делится
соединительнотканными перегородками на доли и группы долек. За
периодом роста путем размножения клеток следует
период, во время которого рост происходит в результате
увеличения размера клеток. Примерно к 7-му месяцу
стельности железистая ткань развивается полностью, и
в альвеолах появляются продукты секреции. Развитие
вымени до способного функционировать органа
регулируется гормонами.
Вымя коровы состоит из правой и левой половин,
разделенных серединной перегородкой, выполняющей
25

опорную функцию. Каждая половина вымени состоит из
двух четвертей — передней и задней, или бедренной.
Каждая четверть вымени состоиит з соска, цистерны и
железистой части. Если в вымени много соединительной
ткани, его называют «мясным»; если же преобладают
железистые образования — «железистым» (рис. 1).
Для обильномолочной коровы характерно
железистое вымя, так Как моЛоко образуется в железистой
ткани. Железистое вымя значительно мягче на ощупь, чем
мясное, и после дойки сильно уменьшается в объеме.
Под микроскопом в железистых дольках вымени видны
заключенные в нежные соединительнотканные волокна
железистые пузырьки, или альвеолы, сросшиеся
маленькими гроздьями и оплетенные сетью тончайших
кровеносных капилляров. Эти альвеолы выстланы изнутри
особыми клетками, расположенными в один слой
(секреторным эпителием), в них и образуется молоко.
Нужно отметить, что для образования 1 л молока через
вымя должно пройти около 400 г крови.
Каждая альвеола снабжена небольшим выводным
протоком, который открывается в маленький централь-
Рис. 1.-Общая схема строения вымени морозы: 1 — артерия: 2 -3
подвешивающая связка: 3 — секреторные отделы: 4 — соедини<
тельная ткань; 5 — молочные цистерны; в -г сосновые каналы.
26 /

йый каналец. Канальцы соединяются по направлению к
соску в более крупные, каналы, переходящие в 8—12
молочных ходов, впадающих в цистерну вымени. Эти
молочные ходы расположены в брюшных четвертях
вымени по передней, а в бедренных — по задней стороне.
Это и следует учитывать при додаивании и проведении
массажа.
Соски могут иметь различную форму, но лучшей
считается цилиндрическая. Желательны соски длиной
8—10 см и диаметром 3—4 см. Через сосковый канал
длиной около 8—12 см молоко выходит наружу. В
стенке соскового канала находится мышечный сфинктер
(круговая мышца), от силы которого зависит тугодой*
ность коровы.
Образование молока. Физиологические причины,
лежащие в основе образования молока, заключаются в
том, что в ответ на раздражение нервной системы,
вызванное сосанием, доением, а также массажем, в
передней доле гипофиза образуется гормон пролактин,
который стимулирует деятельность альвеол.
Процесс образования молока — сложный
биологический процесс, механизм которого еще полностью не
раскрыт. Известно, что только витамины и отдельные
составные части сухого вещества молока могут переходить
в него прямо из крови. Все остальные части образуются
в альвеолярных клетках вымени.
Хотя молоко образуется в вымени, в синтезе его
принимают участие кровеносная, пищеварительная,
нервная системы, железы внутренней секреции, т. е. весь
организм животного.
Подготовка коровы к доению. Большинство ученых
считает, что образование молока происходит
непрерывно, но скорость образования снижается по мере
повышения давления внутри вымени из-за образовавшегося
там молока.
Доение нужно начинать, когда молочные цистерны
наполняются молоком, а вымя и соски сделаются
упругими. Перед началом доения необходимо сделать
массаж вымени. Систематический массаж способствует
правильному развитию вымени, усиливает работу молочной
железы, ускоряет выделение молока. При этом в
молоке увеличивается и содержание жира за счет извдече*
11

ния жировых шариков с последними порциями молока,
которые иыдаиваются после заключительного массажа.
Массаж начинают с поглаживания всей поверхности
вымени по длине и ширине. Второй прием
подготовительного массажа состоит из легких подталкиваний
руками всех долей вымени, подражая сосущему теленку.
После этого приступают к доению. Когда большая часть
молока выдоена, нужно провести заключительный
массаж, который состоит в поочередном растирании и
подталкивании всех долей вымени кверху. Благодаря этим
приемам оставшееся в вымени молоко, наиболее богатое
жиром, притекает к цистернам и выдаивается.
Последние порции молока содержат до 9—10% жира.
Перед доением вымя тщательно подмывают теплой
водой и вытирают чистым,сухим полотенцем. Кроме
того, необходимо жгутом Чистой соломы предварительно
обтереть зад коровы, чтобы приставшие частицы не
попали в молоко.
С этой же целью хвост коровы обязательно надо
привязать к ноге. Смазывать вымя не следует.
Нужно также помнить, что при испуге или
причинении боли у коровы задерживается выделение молока,
поэтому нельзя допускать грубого обращения с
животным. Даже смена доярки вызывает беспокойство у
коровы, что приводит к снижению удоя.
-Техника ручного доения. При ручном доении особое
внимание уделяется тому, чтобы не повредить ткань
вымени и получить чистое молоко.
Не следует тянуть и дегать соски, а также доить
влажными руками. Поэтому доение щипком, при
котором молоко из соска выдавливается двумя постоянно
увлажняющимися пальцами, непригодно.
Корову с нормальной длиной сосков лучше доить
кулаком, При этом способе руки-примерно находятся
в одном положении, большим и указательным
пальцами зажимают сосок у основания, чтобы молоко
обратно не попало в цистерну, а затем сосок сжимают по
очереди остальными пальцами, благодаря чему молоко
извлекается из сосковой цистерны через сосковый канал
наружу (рис. 2). Опытная доярка обычно делает до 100
таких движений в минуту. Если у короны очень
короткие соски и при. доении происходит увлажнение паль-
28

Рис. 2. Техника доения кулаком
цев, то в этом случае ее лучше доить способом поьчги-
вания соска двумя пальцами — большим и
указательным.
Кратность доения и промежутки между дойками.
Наряду с правильным доением важно также
определить, скоЛько раз нужно доить чорову, чтобы не
допустить снижения ее удоя и заболевания вымени.
Многочисленными опытами установлено, что нельзя корову
доить менее чем 2 раза в день. На больших группах
коров доказано, что в среднем при доении 3 раза в
день по сравнению с доением 2 раза суточный удой
увеличивается на 6—7%. Однако у некоторых коров при
переходе от трехразового доения к двухразовому
продуктивность значительно падает, тогда как другие
никак не реагируют на такой или обратный переход. Это
обусловлено прежде всего объемом вымени коров.
Уменьшение промежутка между дойками при
трехкратном доении дает больший эффект у коров с малым
объемом вымени и особенно у первотелок.
После отела корову лучше доить 4 раза в день,
когда нужно поить теленка, а с 10—14-го дня можно
перейти на трехразовое доение, но при этом нужно следить,
чтобы у высокоудойной коровы не воспалилось или не
загрубело вымя, а также не было самопроизвольного
истечения молока до начала очередной дойки. С 5—6-го
месяца после отела, если удой коровы не превышает
29

10 кг молока, можно перейти на доение 2 раза, а за
5—6 дней до запуска доить 1 раз.
Наряду с кратностью доения не менее важно найти
оптимальную продолжительность интервала между
дойками. Исходя из того, что образование молока
ослабляется в результате накопления его в вымени после
последней дойки, идеальным интервалом при
трехразовом доении является 8 часов и при двухразовом
доении— 12 часов. Однако такие интервалы по
непредвиденным причинам выдержать бывает очень трудно.
Поэтому нужно стремиться, чтобы при трехразовом доении
минимальный промежуток между дойками был не
короче 7 часов, а максимальный — не длиннее 9 часов и
чтобы часы дойки и кормления коровы были все время
постоянными.
КАК ВЫРАСТИТЬ ЗДОРОВОГО
ТЕЛЕНКА
Кормление и содержание стельной коровы. Заботу о
получении здорового теленка надо начинать задолго до
того, как он появится на сбет. Известно, что условия
кормления и содержания стельной коровы существенно
влияют на ее будущее потомство. Поэтому с самого
начала беременности корова должна получать такое
количество питательных веществ, которое обеспечивает ее
потребности на поддержание собственной жизни,
выработку молока и развитие плода.
При недостаточном поступлении питательных
веществ с кормохм стельная корова расходует запасы
своего тела в ущерб здоровью. У нее размягчаются кости,
наступает истощение. Такая корова может доносить
плод, но рождается он слабым и плохо сопротивляется
заболеваниям.
В первую четверть стельности масса тела зародыша
еще очень мала (к 60-му дню составляет 8—15 г), но
так как в это время происходит закладка основных ор*
30

ганов и систем, очень важно обеспечить корову
полноценными кормами.
В последние два месяца утробной жизни суточный
прирост живой массы теленка достигает 300—400 г. В
7 мес. плод весит 12—16 кг, а новорожденный
нормально развитый теленок—30—40 кг. Поэтому в последние
месяцы стельности корову нужно кормить достаточно
обильно, чтобы обеспечить питательными веществами
быстрорастущий плод и создать необходимые резервы
в теле коровы для будущей лактации.
Очень важно не только обеспечить стельную корову
полноценным кормлением» но и своевременно ее
запустить (кончить доить). При плохом кормлении сухостой-
ный период необходимо увеличить до 70 дней, а при
хорошем он может быть сокращен до 50 дней без ущерба
для здоровья коровы, ее потомства и последующей
лактации.
При запуске стельной коровы необходимо учитывать
ее удой в этот период. Если корова дает мало молока,
можно сразу прекратить доение; если же ее удой
составляет более 3 л. надо прежде всего изменить кормление,
постепенно исключая из рациона сочные корма и
сокращая дачу концентратов. Перед запуском в течение 3—
4 дней нужно перейти на двукратное доение, затем в
течение 3—4 дней корову доить раз в день.
После запуска рацион по сравнению с нормой
также несколько уменьшают за счет снижения дачи
сочных и концентрированных кормов, а затем постепенно
доводят до нормы. При этом показателем для перехода
на полный рацион служит состояние выменяй. Если оно
не загрубело, нет признаков начинающегося
воспалительного процесса (покраснения), самопроизвольного
выделения молока, кормить корову можно по полной
норме.
Рацион стельной сухостойной коровы должен
включать хорошее злаково-боьбовое сено, клубнеплоды или
корнеплоды и концентраты. За сухостойный период
живая масса коровы должна увеличиться на 50—75 кг.
Упитанность перед отелом должна быть хорошей.
Ежедневно к кормам следует добавлять по 30— 40 г
соли и молотого мела. Следует обращать также особое
внимание на обеспечение потребности коровы в витами-
31

rax а. Д и F так как жизнепособнасть новорожденно-
;о теленка в значительной степени зависит от
витаминного питания матери. Суточная норма каротина в
рационе должна быгь не менее 900 мг, витамина Д—14 тыс.
международных единиц (МО) и витамина Е — 800 ME
(табл. 3).
Очень полезно в зимний период ввести в рацион
хвойную муку или просто хвойные ветки как
дополнительный источник витаминов.
Сухостойной корове не следует давать кислый жом
и барду, ей нельзя скармливать плесневелые корма,
мерзлые картофель и корнеплоды. Основным кормом
коровы перед отелом должно быть хорошее сено. Поить
сухостойную корову следует 2 раза в сутки водой с
температурой 10—12°С.
Для нормального развития плода большое значение
имеют регулярные прогулки стельной коровы. При
активном движении нормализуется обмен веществ,
укрепляется мускулатура, улучшается работа внутренних ор-
Таблица 3
НОРМЫ ПОТРЕБНОСТИ СУХОСТОЙНЫХ КОРОВ
В ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ
Ожидаемый удой, кр
Состав кормов
3500
4000
4500
5000
Сухое вещество, кг
9.0
9.5
10.5
10.5
Кормовые единицы
7.2
7.2
8.0
8 5
Сырой протеин, г
1300
1370
1460
1550
Переваримый протеин, р
900
960
1020
1000
Жир. f
240
270
285
300
2ах!ар. Л> ,
1700
1780
1850
1900
Сырая клетчатка, г
2100
2250
2340
2370
Поваренная соль, t
50
55
60
во
Зитамины:
каротин, мр
400
400
450
500
Д. МБ
4250
4500
4750
4900
В. MB
255
270
285
300
32

ганов, интенсивнее развивается плод и легче проходят
роды. Особенно полезны прогулки в солнечные дни, так
как под действием ультрафиолетовых лучей в
организме коровы образуется витамин Д, необходимый и для
коровы, и для развития плода. Прогулки для
сухостойных коров зимой целесообрано порводить в полуденное
время продолжительностью 3—4 часа. На этот период
ее можно выгоднять в загон рядом с двором.
Прием теленка при отеле. Признаками близкого рте-
ла являются:/набухание вымени и наружных половых
органов, резкое увеличение живота, расслабление
тазовых связок, беспокойство коровы, проявляющееся в
том, что она часто оглядывается и смотрит на живот.
Позднее появляются потуги, которые периодически
проходят. При появлении «первых признаков отела заднюю
часть туловища коровы нужно вымыть 2—3%-ным
раствором лизола, 1%-ной эмульсией креолина или слабым
раствором калия перманганата (марганцовки), а
наружные половые органы — 0,1%-ным раствором калия
перманганата (марганцовки). Стойло коровы должно
быть устлано толстым слоем чистой сухой соломы. Во
время отела корова чаще лежит. Отел продолжается
обычно 30—60 минут. После нескольких потуг из
половой щели выходит околоплодный пузырь, наполненный
жидкостью, затем появляются передние ножки, к
которым плотно прилегает голова плода. Если голова и
ножки уже вышли, а околоплодный пузырь еще не
разорвался, то его разрывают или разрезают ножницами.
Это делается для обеспечения доступа воздуха
теленку при дыхании легкими и предохранения попада-
йия в них околоплодной жидкости. При слабых
потугах или большом плоде рекомендуется осторожно
потягивать теленка за ноги. При этом помощь нужно ока*
зывать в момент естественных потуг коровы.
' Иногда затрудненный отел связан с неправильным
положением или, как принято говорить, с
неправильным предлежанием теленка. Так, если согнуты
передние конечности, то теленка следует осторожно
оттолкнуть назад и вытянуть конечности вперед. То же самое
нужно сделать, если подвернута головка, только в этом
случае теленка нужно оттолкнуть дальше. Бели
теленок расположен к выходу из влагалища задом, его не-
2 Зак. 1070
33

обходимо повернуть в матке так, чтобы освободить
задние ногй. При таких осложненных родах лучше вызвать
ветеринарного работника.
Принимать теленка надо, на чистый брезент или
мешковину, постланную поверх соломы. Необорвавший-
ся пупочный канатик нужуо оборвать на расстоянии
10—12 см от живота теленка, а из оставшейся
пуповины выдавить кровь и обработать ее настойкой йода или
раствором перманганата калия. После прижигания
пуповины чистой тряпкой удаляют слизь с ноздрей и рта
теленка и подкладывают его ближе к корове, чтобы
она могла его облизать. Шероховатым языком корова
не только удаляет слизь с кожи теленка, но и
массирует его, усиливая кровообращение.
Если корова не облизывает теленка, слизь с него
нужно удалить соломенными жгутами и мешковиной.
Затем теленка помещают в предварительно
продезинфицированную клетку, застланную слоем чистой
соломы (рис. 3). Температура в помещении должна быть не
ниже 12—15°С.
Рис. 3. Клетка для содержания телят-молочников
34 7^

Выращивание телят в молочный период. Первые
10—15 дней жизни теленка — самый трудный и
ответственный период выращивания. В это время
желательно содержать его в отдельной клетке, в светлом,
хорошо вентилируемом помещении без сквозняков и резких
колебаний температуры, так как у новоржденного
теленка еще недостаточно развита способность к
терморегуляции.
Очень мала устойчивость теленка и к заболеваниям
из-за низкого содержания в крови иммунных тел
(особых веществ, способных убивать болезнетворные
бактерии).
Первым и незаменимым кормом для новорожденного
теленка является молозиво, в котором содержатся все
необходимые для него питательные вещества. Нужно
стремиться дать теленку молозиво как можно раньше—
в первые часы его жизни.
По сравнению с молоком в молозиве содержится в
4—5 раз больше сухого вещества, в том числе белков,
особенно иммунных глобулинов, или гамма-глобулинов,
с которыми связаны антитела.
Больше всего белков и связанных с ними иммунных
тел содержится в молозиве в первые часы после отела
коровы. Так, молозиво, полученное в первое после отела
доение, содержит до 20% белка, во второе — до 12%, в
третье — до 6%.
В молозиве при правильном кормлении коровы
содержится много кальция, фосфора и витаминов,
которые также очень важны для организма теленка.
Молозиво, кроме того* способствует очищению кишечника от
первородного кала — мекония.
Первый раз теленку выпаивают 1—2 л молозива.
Ослабленному теленку первый раз можно дать менее
1 л., но выпаивать его нужно не менее 5—6 раз в
сутки. Температура молозива должна быть 35—37°С.
Если по каким-то причинам (мастит, инфекционное
заболевание) молозиво матери выпаивать теленку
нельзя, его следует заменить молозивом другой коровы.
Если и такой возможности нет, то можно исполъвова1ъ
смесь свежих куриных яиц с теплой (температура 40—
50°С) кипяченой водой или парным молоком едоровой,
недавно отелившейся коровы. В первом случае на 1 л
S5

воды расходуют 2 яйца и 10 г повареной соли, во
втором — к 1 л парного молока добавляют 15 мл свежего
витаминизированного рыбьего жира, 5—7 г поваренной
соли и свежее яйцо.
В день теленку можно выпаивать до 8 л и более
молозива, но перекармливать его не следует, так как это
приводит к расстройству пищеварения. В первые 10—
15 дней нужно следить за тем, чтобы теленок пил
молозиво и молоко небольшими глотками. Лучше всего для
этой цели использовать сосковую пойлу (рис. 4).
Если нет сосковой поилки, теленка приучают пить из
ведра. Делать это нужно следующим образом. Перед
теленком ставят ведро с небольшим количеством
молока, затем в молоко опускают указательный палец (руки
должны быть тщательно вымыты с мылом) и дают его
в рот теленку. Когда теленок начнет сосать, его морду
наклоняют к молоку, и он по пальцу втягивает молоко в
рот. Телят, которые быстро и жадно выпивают молоко,
следует поить с перерывами. Когда телята неохотно
пьют молоко, не следует понуждать их выпить всю
порцию.
Как молозиво, так и молоко для выпойки должны
быть парными. Такое молоко стимулирует работу
желудка (у новорожденного теленка из всех отделов
желудка удовлетворительно развит только сычуг, предже-
лудки— рубец, сетка и книжка — развиты очень слабо).
Кроме того, чем
короче промежуток
времени между
окончанием дойки и
поением теленка, тем
меньше в молоке
микробов, так как
только парное
молоко обладает
свойствами угнетать
деятельность
болезнетворных бактерий.
Кормить
новорожденных телят надо
через 3 часа,
максимально через 4—5 часов, т. е. в день 4—5 раз, но
обязательно после каждой дойки.
Рис. 4. Сосковая поилка
36

Важно соблюдать режим кормления теленка и
следить за чистотой посуды. После выпойки нужно
сполоснуть ее холодной водой, а затем промыть горячим
3%-ным раствором соды и ошпарить кипятком. При
кормлении из грязной посуды у теленка могут
возникнуть желудочно-кишечные заболевания.
С 3—5-дневного возраста теленку дают за час до
кормления или через час после него остуженную до
температуры 35—37°С (температура парного молока)
кипяченую воду. Это делать необходимо, так как вода,
которая содержится в молоке, находится в связанном с
белками и другими химическими веществами состоянии и
не удовлетворяет всех потребностей организма.
Известно, что вода обеспечивает быстрое усвоение
питательных веществ корма, и ее недостаток животные переносят
хуже, чем голод.
С недельного возраста теленка приучают к поеданию
сена. Сено нужно выбирать по возможности зеленое,
мелкостебельчатое, с неопавшими листочками. Его
можно класть прямо в кормушку или подвешивать
небольшими пучками. Чем раньше начать скармливать
теленку сено, тем быстрее развиваются пищеварительные
процессы в рубце. Рекомендуется также с первых дней
жизни теленка в клетку подвешивать березовый веник,
чтобы он'был на 5—10 см выше уровня его спины.
Теленок будет тянуться к нему, отвлекаться от сосания
посторонних предметов, что чдсто приводит к
желудочно-кишечным заболеваниям.
С. 10—12-дневного возраста теленка приучают к
поеданию концентратов. Лучшим концентрированным
кормом в этЪт период является просеянная овсянка,
наряду с ней хо»рошо давать овсяный кисель или
болтушку. Для приготовления овсяного киселя 1 кг овсянки
заливают 2,5 л горячей воды, тщательно перемешивают и
оставляют на 30 минут. Затем жидкость процеживают
через сито и добавляют на 1 л 5 г соли. После этого
болтушку кипятят при постоянном помешивании до ее
загустения и после охлаждения в этот же день
скармливают. Месячному теленку можно скармливать до 2 л
киселя в сутки вместе со свежим молоком, а начинать
нужно со 100 г, увеличивая каждый день дачу на 100 г.
Хорошим кормом для теленка считается также
ячмень. По сравнению с ов-ром он богаче крахмалом и от-
37

личается более высокой питательностью. Скармливать
его лучше в кормосмеси. С 10—12:дневного возраста
теленку можно скармливать в сухом виде и специальный
«телячий» комбикорм, выпускаемый комбикормовой
промышленностью по нескольким рецептам.
Нужно помнить, что давать мож-но только
комбикорм, который предназначен для данного- возраста.
Скармливать теленку раннего возраста комбикорма,
предназначенные для взрослых животных нельзя, так
как они могут содержать компоненты, непригодные для
теленка, или в другом соотношении. В виде болтушки
комбикорм можно давать теленку лишь с месячного
возраста. В рацион следует вводить и специальные
минеральные добавки: кормовой мел, костную муку,
кормовые фосфаты, поваренную соль и др.
Поваренную соль и мел дают телятам с 20—21го дня
жизни. Иногда теленок даже при хорошем кормлении
плохо растет и развивается из-за недостатка в рационе
витаминов. Поэтому нужно тщательно контролировать
содержание витаминов в кормах, а при их недостатке
использовать витаминные препараты.
Большое значение для укрепления здоровья теленка
имеют сочные корма, особенно красная морковь. Давать
ее следует с 2—3-недельного возраста в виде
перемолотой на мясорубке массы, добавляя в молоко 2 раза в
день по 5—7 г из расчета на 1 кг массы теленка, а с
2-месячного воз<раста можно скармливать корнеплоды и
картофель в мелко нарезанном виде.
Научно-исследовательским институтом
животноводства разработано 12 схем кормления телят, которые
предусматривают различные уровни развития животных. В
основном эти схемы кормления различаются по
количеству выпаиваемого теленку цельного и снятого молока
(табл. 4).
При кормлении по этим схемам начиная с месячного
возраста приводят замену половины цельного молока
обратом. В пастбищный период телятам в возрасте до
3—4 мес. количество молока и концентратов обычно не
снижают, сено же и сочные корма заменяют
пастбищной травой. Если пастбище плрхое и теленок отстает в
росте, его следует подкармливать травой.
В зависимости от количества скармливаемых
концентратов и молока телятам в возрасте 3—4 мес. мож-

МОЛОЧНЫЙ ПЕРИОД
at
я
я
ч
о
а
н
я
о
X
о
111
Г 111
(III
1
1
;i г
О ООО
Ц) ИНН
300
15
15
15
450
750
t- A«
2
a}
О ООО
ю нин
10
300
10
10
300
о
о
СО •
>*
S
С А А
«СОЮ
| ООО
t^oqo
о о’о‘г4
г-»
ю
<N
ю
со
[I 1 1
сос-о
| о'о'н
ю ю
О *-*«01
СМ
О
со
о
00
i 1 1
счсою
| ООО
ююо
О о* о* гН
»н
о
см
о
00
[1 1 1
1 III
WTTC0
| Нин
«
тг
0.1—0.3
.^tcoo
П Оо’тН
S 111
:i
CI
с*
Ll.l 1
I 03 CD СО
150
3
2
§
о
о
с*
IOV>U>
150
3
sill
1
180
111
9 111
Sill
ч*
1
1-я
2-я
3-я
я
3
о
я
«
8
2
к гнпй
з
i
it
а
с*
g
Н «
Я гчст
ИТОГО за 3-й месяц
ВСЕГО за 3 мес.
39

Схема
111
мм
1 111
1
1
1 Iю
О ООО
IQ
о ююю
о гН^ —
со
450
750
11“
\
О ООО
Ю
О ООО
о -НгН^
СО
о
о
со
о
о
со
Приучают
см oq to
| ООО
t>ooo
о о' О г-1
г-»
ю
с*
ю
со
111
C0t>0
I оо'-*'
ю ю
О ~н*СМСМ*
Cl
о
со
§
111
см сою
j ООО
ООО.
О •—i *•« —н
н
о
со
§
1 i 1
1 111
ОС! С»
| Н и «н
4
чг
со
чг
со
0.3—0,1
тгсоо.
с» ООН
gill
1
с»
см
111
| со со со
о со СО СО
Ю
180
о
о
Ч?
юсссо
170
3
^111
1
о
о
см
111
3 111
2 1 II
гН
05
1
? ? ?
гнСМСО
О
Fh ts « w
S rAdico
о
« « 0?
S r^CNCO
111
| ООО
1 счсмсм
О ООО
о см см см
со
о
8
1200
1 IS
8 111
н
1 111
1
1
на"
2
а
о ООО
Ю
о 1ЛЮЮ
О ини
со
о
ю
750 1
tf '
>>
X
а
С А *
«сою
| 0*00*
t-.ooo
О ООН
н
ю
см
ю
со
1 1 1
С0|ч.О
| 0*0*4*
юою
О н см* см
см
о
со
§
1 1 1
смоою
| 0*0*0
ююо
О ООН
о
см
«
1 1 1
1 111
оооооо
| ООО
ЧГ
см
■ч*
см
0.1
со со со
-• ООО
н
1
00
*■4
I и
I Tf GO 00
о оооооо
см
240
1 .600 1
210
4
§ 111
1
250 1
1 i 1
Sill
г 111
108
1
05 ? ?
*hCMCO
о
P-.
о
6-1 к ? 7
S гАс^л
н « « «
Д гнг'юс
40

но давать в сутки 6—10 кг зеленого корма. Расходуя на
выращивание теленка молочные корма, во всех
случаях необходимо предусмотреть их разумную экономию.
Научные исследования и практический опыт
показывают, что хороших молочных телок и бычков,
предназначенных для откорма, можно выращивать, расходуя на
их выпойку в среднем 220—250 кг цельного молока и
400—500. кг обрата, т. е. половину нормы цельного
молока можно заменить обратом.
КОРМЛЕНИЕ И ВЫРАЩИВАНИЕ
МОЛОДНЯКА
Послемолочным называют период выращивания
молодняка с 3-месячного возраста. В этом возрасте
теленка лучше содержать в просторном деннике или на
привязи в сухом, светлом и чистом помещении. Около
помещения следует оборудовать небольшой загон, в
котором теленок может находиться днем. Это
благотворно влияет на его общее развитие, а также способствует
образованию в организме витамина Д (под
воздействием солнечных лучей), необходимого для нормального
кальциево-фосфорного обмена и роста костяка. В
загоне желательно установить кормушку для грубых
кормов (сена, соломы). Нормы кормления телок и нетелей
в возрасте от 4 до 24 мес. приведены в табл. 5.
Эти нормы кормления рассчитаны на выращиваяве
коровы с живой массой 400—500 кг. Чтобы вырастить
более крупную корову, норму питательных веществ
нужно увеличить примерно на 10—15%.
Основу рационов для телок в стойловый период
составляют грубые и сочные, а в пастбищный — зеленые
корма. Телке в возрасте 3—6 мес. желательно давать
сена вволю или по крайней мере не менее 3—4 кг. Для
контроля за ростом и развитием животного его
ежемесячно взвешивают, и в зависимости от результатов
наменяют в ту или другую сторону нормы кормления.
^41

Таблица 5
НОРМЫ КОРМЛЕНИЯ ТЕЛОК И НЕТЕЛЕЙ МОЛОЧНЫХ ЛОРОД
Возраст.
месяцев
Живая масса
на конец
месяца. кг

среднесуточный прирост,
г
Требуется на
1 голову в сутки
X
3 .
о я
О я
S я
as
к 3¾
* 2 г
<вс .
СО 01
9) О В
О Ь 55
£ « ®
С Я н
и
«
X
и
А
<0
X
cfl
a
о
■е
8
•е
св
В
Е
о
a
к §
а> о
а о
<0
я«
0 о
С В'и
4
91
550—600
2.8
365
20
15
55
15
5
108
550—600
3.1
370
20
15
70
15
в
125
550—600
3.4
390
25
15
85
20
7—9
165
450—500
3.6
400
30
20
100
20
10,-12
205
450—500
4.0
420
30
20
120
25
13—15
241
450—500
4.4
460
35
20
130
30
16—18
277
350 — 400
4.8
480
35
20
140
35
19—21
308
350—400
5.1
510
40
25
150
40
22—24
340
350—400
5.4
540
45
25
160
45
В летний период телок в возрасте старше 5—6 мес.
лучше содержать на пастбище. Полноценный корм,
который представляет собой пастбищная трава, свежий
воздух, движения благоприятно действуют на развитие
молодняка: Если пастбище хорошее, то теленка летом
можно не подкармливать (кроме минеральных веществ).
В возрасте 6—9 мес. суточная норма пастбищного корма
составляет 20—25 кг, а в возрасте 9—12 мес. — 30—
35 кг. Суточный рацион телки в возрасте от 6 до 12 мес.
в стойловый период может включить 4—5 кг сена, 5—
6 кг корне- и клубнеплодов и 1 —1,5 кг концентратов.
Кормление телки от 12 мес. до наступления
времени ее покрытия должно быть организовано с таким
расчетом, чтобы к 15—16 месячному возрасту ее живая
масса достигла не менее 300—320 кг. Если телка при
осеменении имеет низкую живую массу, то последующий
удой ее, как правило, бывает невысоким. Суточный
рацион телки старше 12 мес. (стойловый период) должен
включать не менее 6—8 кг сена, 10—15 кг сочных
кормов и 1—1,5 кг комбикормов.
В .ранневесеннее и осенне время* когда урожайность
49

пастбища невысока, нужно скармливать около 10—*
12 кг зеленой травы непосредственно из кормушки. Если
пастбища нет, то суточная норма скошенной травы
должна быть не менее 30 кг.
В летний период желательно телке или нетели
давать следующее количество зеленых кормов в день: в
13—15 мес. — 25—30 кг; в 16—18 мес. — 30—35 кг; в
19—24 мес. — 35—40 кг. В стойловый период и в летнее
время при отсутствии пастбища телкам случного
возраста и нетелям необходимо регулярно предоставлять
прогулки продолжительностью не менее 4—6 часов, во
время которых им скармливают (в загоне) грубые корма.
Очень важно, чтобы животные этого возраста в
летний период обязательно пользовались пастбищем, что
способствует не только укреплению костяка, развитию
мышечной ткани и внутренних органов, но и создает
лучшие условия для проявления своевременной охоты
и развитию плода. Пасти молодняк лучше в утренние
и вечерние часы, когда он охотнее поедает
увлажненную росой траву. Большое значение имеет и водопой.
Поить телок и нетелей надо не менее 3 раз в сутки.
Для лучшего поедания кормов и нормального
минерального обмена молодняку необходимо давать соль по 30—
50 г в сутки, учитывая возраст и живую массу. В
зеленых кормах, как правило, не хватает фосфора, а
кальций содержится в избытке, поэтому нужно давать
минеральные подкормки, богатые фосфором: костную муку,
трикальцийфосфат, преципитат и другие по 30—50 г в
сутки.
Нормально развитых телок осеменяют в 16—18-ме-
сячном возрасте при достижении ими 60—65% живой
массы полновозрастных коров. Задерживать осеменение
телок до 22—24-месячного возраста нецелесообразно,
так как это удорожает их выращивание. К тому же
осеменение (покрытие) телок в возрасте 20 мес. и старше
часто отрицательно влияет на их воспроизводительную
способность, а при выращивании телок в условиях
обильного" кормления способствует формированию
менее молочных коров.
Большое внимание следует уделять кормлению
нетелей и подготовке их к отелу. Кормление должно быть
полноценным и обеспечивать получение среднесуточных
43

j
Рис. 5. Места обмеров для определения живой массы
коровы:. 1—2 — косая длина туловища; 3—4 — обхват груди за
лопатками.
приростов массы 450—500 г, или иначе говоря, чтобы к
отелу нетель за период беременности прибавила в
живой массе 110—120 кг. Таблица определения живой
массы животного по промерам дана в приложении 3 и
на рйс. 5.
«ЛЮБОВЬ НЕЧАЯННО НАГРЯНЕТ...»
Органы размножения коровы состоят из яичников,
яйцеводов, матки, влагалища и наружного полового
органа (вульвы).
В яичниках образуются яйцеклетки, здесь они
развиваются и созревают. При созревании яйцеклетки кол-
ликул (пузырек), наполненный жидкостью, в котором
находилась яйцеклетка, лопается, и вместе с жидкостью
яйцеклетка попадает в воронкообразное расширение
яйцевода. Разрыв стенки фолликула и выход
яйцеклетки в яйцевод называется овуляцией.
44

Во время роста и созревания фолликулов клетки их
стенок синтезируют, (образуют) женские половые
гормоны— эстрогены, под действием которых корова
приходит в охоту. Течка и охота у коровы выявляются
путем наблюдения за ее поведением и осмотра половых
органов. При течке у коровы возникают отечность и
покраснение вульвы, канал шейки матки раскрывается, из
него во влагалище попадает слизь, которая заполняет
влагалище и вытекает наружу. К концу течки слизь
мутнеет, становится более вязкой и густой и выделяется из
половой щели в виде эластичного тяжа.
Возбуждение у коров и телок проявляются с
первыми признаками течки. Корова становится более
подвижной, беспокойной, мычит, часто переступает ногами,
у нее ухудшается аппетит, снижается удой. Во время
прогулки или на пастбище она прыгает на других коров
и телок, однако уклоняется от прыжков на нее других
животных.
Половая охота у коров характеризуется проявлением
половых рефлексов. При этом коровы и телки прыгают
на других коров или на быка и стоят спокойно, когда на
них прыграют другие коровы или бык — рефлекс
неподвижности. При этом корова отводит в сторону кореш
хвоста. Нужно учитывать, что на корову в охоте могут
прыгать коровы не в охоте и даже стельные, поэтом}
осеменять нужно ту корову, у которой выражен
рефлекс неподвижности и выявлены признаки течки.
Течка у коров обычно начинается раньше, чем
охота, когда фолликул в яичнике еще не созрел. Поэтому
осеменение при наличии только признаков течки не
всегда приводит к оплодотворению. Половая охота у
коров и телок обычно наступает несколько позже начала
течки, а заканчивается, как правило, до конца течки.
Состояние охоты в среднем продолжается 17—20 часов
при колебаниях от 3 до 36 часов.
Летом охота более заметна и длится дольше, чей
зимой. У коровы с живым темпераментом охота
заметнее, чем у флегматичной. Большая часть коров
обнаруживает признаки охоты утром. У некоторых коров охота
длится всего несколько часов и невыявленная с утра *
вечеру становится незаметной. Поэтому нужно
несколько раз в день наблюдать за поведением коровы в
период ожидаемого срока прихода ее в охоту.
.45

‘ Наилучшие результаты дает осеменение коров и
телок при наиболее ярком проявлении охоты: через 10—
16 часов от ее начала. Если этот момент пропущен,
следует ориентироваться на густоту и прозрачность
слизи, выделяющейся из влагалища коровы. Наиболее
благоприятный момент для оплодотворения
характеризуется началом помутнения слизи, которая еще не
начала густеть, что способствует продвижению спермиев в
глубь половых путей. Однако в практических условиях
далеко не всегда удается определить как начало охоты,
так и изменение характера слизи. Поэтому для
повышения оплодотворяемости коров и телок желательно
осеменять дважды в течение одной охоты: первый раз —
сразу после выявления у них охоты; второй (при
наличии охоты)—через 10—12 часов. Корову, у которой
охота выявлена днем, первый раз осеменяют вечером, а
второй раз — утром следующего дня. Если охота у
коровы выявлена поздно вечером или ночью, то ее в первый
раз осеменяют на следующее утро, а второй раз —
вечером. Осеменять коров следует непосредственно перед
очередным доением.
Если оплодотворения не произойдет, то яйцеклетка
погибнет. После того как произойдет овуляция, на
месте фолликула образуется грушевидный нарост желтого
цвета — желтое тело. В нем вырабатывается гормон
прогестерон. В результате его действия прекращаются
образование нового фолликула, охота и течка. Через
несколько дней желтое тело начинает рассасываться, а
выработка прогестерона уменьшается или прекр|ащается
совсем. В яичниках начинают развиваться новые
фолликулы и снова образуются эстрогенные гормоны.
Таким образом/ образование и рост фолликулов
периодически повторяются.
Физиологические процессы, происходящие в
организме коровы от начала одной охоты до другой,
называются половым циклом. У коровы продолжительность
полового цикла составляет 19—21 день.
В настоящее время применяется два вида случки
коров: покрытие ее быком-производтелем (естественная
случка) и искусственное осеменение, т. е. осеменение без
естественного спаривания с самцом.
Искусственное осеменение имеет большое
преиму46

щество перед естественной случкой. Оно позволяет
быстрее улучшать породные качества скота, так как от
одного высокоценного производителя можно получить в
короткий срок большое количество коров-дочерей. Так,
от каждого из выдающихся быков-ироизводителей при
использовании спермы, замороженной в жидком азоте
при температуре—190°С, получают свышее 20 тыс.
дочерей.
Искусственное Осеменение имеет большое
экономическое значение, поскольку позволяет исключить затраты
на содержание значительно большего количества быков-
производителей. Определенное значение имеет
искусственное осеменение и в борьбе с заразными болезнями,
передающимися при непосредственном контакте
производителя и самки. Однако нужно учитывать, что
искусственное осеменение дает хорошие результаты
только при глубоком знании этого процесса и тщательном
его выполнении. Проводят осеменение в манеже спе-
пиального пункта. Фиксацию в станке и осеменение-
необходимо проводить так, чтобы не вызывать у
животного боль. После осеменения .корову нужно держать на
•привязи в стойле до" конца охоты. Через 1,5—2 мес.
после осеменения, если корова или телка не пришла в
охоту, нужно показать ее ветеринарному специалисту,
который может установить наличие в матке плода.
Исследование коровы целесообразно проводить утром.
*
В МИРЕ КОРОВ.
КАКИЕ ИЗ НИХ САМЫЕ ЛУЧШИЕ?
Как уже говорилось в предыдущих разделах, в мире-
насчитывается более тысячи пород и породных групп
крупного рогатого скота, а на пространствах государств
СНГ — свыше 70. При выборе коровы для личного
пользования нужно ориентироваться прежде всего на ту
породу, которая наиболее широко используется в
данной местнбсти.
47

Все современные породы крупного рогатого скота
делятся на три группы: молочные, которые разводятся в
■первую очередь для получения молока; мясные,
основной продукцией которых является мясо; породы
комбинированного, или двойного направления, у которых
молочная продуктивность сочетается с мясной.
Строго говоря, плохих пород нет, так как любая
порода есть результат большого человеческого труда.
Следовательно, правильнее не противопоставлять одну
породу другой, знать достоинства самых
распространенных из них.
Черно-пестрый скот. В настоящее время численность
черно-пестрого скота в мире превышает 70 млн. голов,
что составляет 10% мирового поголовья крупного
рогатого скота.
В нашей стране по числу животных эта порода
занимает третье место после симментальской и красной
степной. Разводят ее во всех республиках, но основное
поголовье сосредоточено в европейской части России.
Ее широкое распространение обусловлено такими
качествами, как обильномолочность, большая живая
масса, хорошие мясные качества и отличная оплата корма
молоком. По величине удоев ни одна порода не может
сравниться с черно-пестрым скотом.
Продуктивность лучших стад черно-пестрой породы
превышает 5500—6000 кг молока на корову в год, а ко-
ров-рекордисток— 17 тыс. кг. Содержание жира в
молоке черно-пестрых коров в среднем равняется 3,5—3,6%.
Но нужно учитывать, что черно-пятнистая корова
довольно крупная, поэтому ей нужно больше кормов на
поддержание жизни. Кроме того, она достаточнб
требовательна к кормам. В ее рационе должно быть сено,
корнеплоды (при возможности и силос), концентраты, а в
пастбищный период — в достатке зеленая трава.
Холмогорская порода. Выведена эта порода в
бывшей Архгангельской губернии (ныне Архгангельская
область). Обильное кормление животных очень хорошим
:еном в зимний период и летние выпасы на заливном
пастбище способствовали тому, что разводимый здесь
жот пробрел такие ценные качества, как крупность,
хорошее сложение и высокую продуктивность.,
Холмогорской породе присущи выносливость, устойчивость к
!8

заболеваниям и высокие удои в различных природно-
климатических и хозяйственных условиях. Холмогорский
скот хорошо приспособлен к суровому климату.
Животных холмогорской породы разводят от сверо-западных
областей до Якутии и Магаданской области
включительно. При полноценном кормлении холмогорская
порода дает свыше 6000 кг молока в год. Животное
обладают хорошими мясными и ^откормочными
качествами. Живай масса взрослых коров превышает 500—
550 кг. Масть скота черно-лестрая, но встречаются
животные с черными отметинами, красно-пестрой, красной
и черной масти.
Ярославская порода. Ярославский скот образовался
в бывшей Ярославской губернии при скрещивании
местных животных с завозимым голландским, тирольским,
ангельнским, симментальским, альгаузским и
холмогорским скотом. V
Это одна из лучших отечественных пород. При
хороших условиях кормления и содержания характеризуется
высокой молочностью (до 5000 кг), большим
содержанием жира в молоке (более 4%), средней крупностью.
Отличается исключительной приспособляемостью к
разнообразным климатическим условиям. Рекордный удой
получен от коровы Марты. За 300 дней лактации она
дала 10 568 кг молока жирностью 3,6%. Основная масть
ярославского скота черная, голова белая, вокруг глаз
черный ободок, концы ног и хвоста, а также живот
белые.-Встречаются животные красной, сплошной черной,
красно-пестрой, черно-пестрой и другой окраски.
Ярославскую корову лучше иметь в отдаленных от больших
городов районах в зоне маслоделия. Ярославский скот
несколько уступает другим молочным породам по
мясным качествам, но у молодняка рано начинает
откладываться жир в теле, что позволяет получить' от него
высокопитательноё мясо в раннем возрасте.
Бурая латвийская порода. В первой половине
прошлого столетия в Прибалтике разводили местный скот. В
1882 г. академик А. Ф. Миддендорф ввез ангельнский
скот, который хорошо приспособился к данной
местности, и его стали использовать для скрещивания с
местным скотом. Для повышения жирномолочности сюда же
ввозили животных красной датской породы. В резуль-
49

тате была получена новая порода — бурая латвийская.
Животные средней крупности, с легким костяком,
хорошо развитым округлым выменем. Коровы весят 450—
520 кг. Живая масса телят при • рождении 29—37 кс* а
к 6-месячному возрасту достигает 160—180 кг.
Молочная продуктивность коров бурой латвийской породы
достаточно высокая. От рекордистки породы коровы Тул-
пё за 333 дня лактации получено 10 649 кг молока
жирностью 4,31%, или 459,5 кг молочного жира. Жирность
молока коров высокая, в среднем по породе 3,9—4,9%.
Разводят бурый латвийский скот в Латвии и соседних
с ней областях.
Красная степная порода. Местом возникновения
породы являются южноукраинские степи. По численности
поголовья порода занимает второе место. Большое
распространение красный степно^ скот получил благодаря
своей выносливости и хорошей приспособляемости к
разным природно-климатическим условиям.
Красный степной скот образовался в результате
скрещивания местного скота с кра.сным остфризским (ост-
фрисляндским), завезенным переселенцами.
У животных этой породы довольно бедная
мускулатура и невысокая живая масса. Коровы трех отелов и
старше имеют в среднем живую массу 500—520 кг.
При пра&?1льном кормлении телята красной степной
породы быстро растут, достигав ‘р^вой массы в 6 мес.
160—180 кг'при среднесуточном приросте 600—900 г.
Молочная продуктивность лучших племенных стад
породы составляет 4500—5000 кг.
• Для повышения молочной продуктивности,
содержания жира в молоке, улучшения телосложения красных
степных коров скрещивают с быками-производителями
ангдерской и красной датской пород.
Корову красной степной породы целесообразно иметь
■в южных степных засушливых районах Украины,.
Сибири, Казахстана, а также на Кавказе.
Айширская порода. Родиной айрширского скота
является Шотландия. Порода очень экономична. На 1 кг
молока 4,5%-ной жирности ай-рширы затрачивают 0,88
кормовой единицы, а в пересчете на молоко 4,0%-ной
жирности'—0,78 кормовой единицы.
ЪО

Основной зоной разведения эйрширского скота
являются северо-западные области России. Однако в
последние годы айрширская порода благодаря хорошей
приспособляемости в разных природно-климатических
условиях распространилась и в другие зоны.
При сравнительно небольшой массе (первотелки
весят 430—450- кг, а взрослые коровы—500—520 кг) от
айрширской коровы можно получить за лактацию 4000
—5000 кг молока с высокой жирностью (4,0—4,3%).
Порода отличается скороспелостью. Телку айрширской
породы можно осеменить в возрасте 14 мес. и получить
высокопродуктивную корову.
Айрширские бычки, откармливаемые на мясо, к
годовалому возрасту при хорошем кормлении достигают
живой массы 350—400 кг. Вместе с тем следует
отметить, что айрширские телята рождаются мелкими (25—
30 кг).
Отличительными чертами айрширской коровы
являются: красно-пестрая масть, короткая и мягкая шерсть,
мощные лирообразной формы рога.
Симментальская порода выведена в Швейцарии. В
Россию симменталов начали ввозить еще в прошлом
веке. В настоящее время по численности животных
порода занимает первое место во многих зонах.
Она прекрасно акклиматизируется в самых разных
районах СНГ. Симментальский скот очень вынослив,
дает большое количество молока и имеет отличные мясные
качества. Но эти виды продуктивности неодинаково
сочетаются у разных животных: одни коровы дают
больше молока, но имеют не столь высокие мясные
качества (молочно-мясной тип); у других — наиболее
выражен мясо-молочный тип. Несомненно, что в
индивидуальном пользовании лучше иметь корову
молочно-мясного типа.
Наиболее высокие удои по породе (свыше 4500—
5000 кг) получают в хозяйствах Центрально-Чернозем-
ного района России и Украины. Продуктивность у
многих коров достигает 9000 кг молока и более. Так, от
коровы Мальвины 2843 за 300 дней лактации получено
14 430,7 кг молока жирностью 3,94%.
Быстро жирея, симменталы дают сочное мясо,
светлое по окраске. Масть животных палево-пестрая. Всего
Н

в породе выделено 8 типов: западный (сычевская
порода), степной, украинский, приволжский, приуральский,
сибирский, дальневосточный и сибирский.
Швицкая порода. Выведена в Швейцарии. Масть
животных темно- или светло-бурая. В Россию этот скот
завозили небольшими партиями в течение более 100 лет.
Швицы сыграли большую роль не только как
высокопродуктивные животные, но и как племенные для
выведения новых отечественных пород: костромской,
Лебединской, алатауской и бурой карпатской. Животные
достаточно крупные. Живая масса коров достигает 600 кг.
Порода скороспелая. При хорошем кормлении бычки к
годовалому возрасту достигают живой массы 350—
400 кг. Средняя продуктивность чистопородных коров
в колхозах и совхозах составляет 3700—4000 кг с
содержанием жира в молоке 3,7—3,8%.
Отдельные лучшие коровы дают за год до 8 тыс. кг
молока и более. Высокоудойностью отличаются дочери
швицких быков американской селекции.
Костромская порода. Среди отечественных пород
костромские коровы выделяются хорошей молочностью.
Эта порода выведена методом скрещивания местного
скота Костромской области с быками альгаузской и
швицкой пород при одновременном длительном отборе и
подборе помесей в совхозе «Караваево», где были
обеспечены хорошие условия кормления и содержания.
Костромской скот имеет сходство со швицким по
масти, живой массе, уровню продуктивности и другим
признакам.
Животные массивные, широкотелые, на низких
^йогах, имеют светло-серую окраску с желтовато-палевым
оттенком на хребте.
Систематический целенаправленный подбор и отбор,
хороший уход и особенно кормление животных, закалка
телят с раннего возраста (содержание в нетопленных
помещениях) способствовали повышению удоя коров и
их выносливости.
В племзаводе «Караваево» отдельные коровы
использовались до 19—22-летнего возраста и дали
пожизненный удой 102—120 тыс. кг молока. Так, от коровы
Красы ‘за весь период ее использования поручено
12024^ кг молока, или 3570 кг молочного жира. На
52

ряду с высокой молочной продуктивностью животные
костромской породы Отличаются и хорошими мясными
качествами. К 1,5—2-летнему возрасту бычки
достигают массы 450—500 кг.
Красная горбатовская. Порода произошла в
результате скрещивания местного скота Богородского района
Горьковской области с тирольским, который выписывал
в свое поместье Шереметьев. Скот выпасали на
заливных лугах по рекам Оке, Вязьме, Кудьме и Волге,* что
способствовало повышению его продуктивных качеств.
Этот скот обладает хорошей способностью к
акклиматизации, отзывчив на обильное кормление. При откорме
животные быстро жиреют. Особенно ценится кожа
красного горбатовского скота, отличающаяся
прочностью. Масть животных красная, иногда с красивым
вишневым оттенком. Встречаются животные с белыми
отметинами на вымени и животе. Носовое зеркало обычно
светлое, рога белые, с темными концами. Молочная
продуктивность Средняя, молоко очень вкусное.
Содержание жира в молоке колеблется в пределах 3,7—
3,7-4,2%.
В настоящее время порода распространена в
Горьковской, Владимирской и Ивановской областях,
Чувашии.
ОТЧЕГЙ “БОЛЕЮТ ТЕЛЯТА?
Общие профилактические мероприятия по борьбе с
незаразными болезнями. При внутренних незаразных
болезнях расстраивается физиологическая деятельность
органов и систем животного организма, что снижает
хозяйственно-полезные качества животных и тем самым
наносится экономический ущерб хозяйству.
Среди внутренних незаразных болезней наибольшее
распространение имеют болезни органов пищеварения и
дыхания. На долю первых приходится а среднем 30—
40%, вторых — 20—30% от общего числа незаразных
болезней среди животных.
У молодняка чаще всего возникают
желудочно-кишечные (диспепсии), легочные заболевания
(бронхо53

пневмонии) и болезни, обусловленные витаминной и
минеральной недостаточностью. Основными причинами их
возникновения являются: рождение ослабленного с
пониженной жизнестойкостью приплода из-за
неполноценного кормления стельных коров, несоблюдение
санитарных правил приема новоржденных телят, нарушение
зоогигиенических норм выращивания в молозивный и
молочный периоды кормления.
В борьбе с незаразными болезнями животных
большое значение имеют общие профилактические
мероприятия, которые включают контроль за состоянием
здоровья животных, соблюдение зоогигиенических норм
кормления, содержания, ухода и эксплуатации
животных. Наряду с ежедневным наблюдением владельца
скота за здоровьем животного необходимо, чтобы по
крайней мере 2 раза в год (осенью перед постановкой
на стойловое содержание и весной перед выгоном на
пастбище) теленка осмотрел ветеринарный специалист.
Сохранение здоровья молодняка зависит в первую
очередь от качества и количества потребляемого им
корма, от структуры рационов. Качество кормов во
многом зависит от природно-климатических условий той или
иной зойы, поэтому необходимо стремиться к такому
набору кормов, который бы обеспечивал потребность
растущего животного не только в кормовых единицах,
но и в полноценных белках, легкоусвояемых углеводах,
минеральных веществах и витаминах.
Необходимо также постоянно Ъ'лёдить за качеством
кормов. Корма, подозреваемые в поражении ядовитыми
веществами и грибами, а также потемневшие, с
плеснево-затхлым запахом можно скармливать только после
заключения ветеринарной лаборатории.
Важнейшим условием сохранения здоровья
животного является поение доброкачественной водой. Вода
должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь
посторонних запасов и привкусов. Температура ее для
взрослых животных должна быть не ниже 10—12°С, для
стельных коров 12—15°С, для молодняка в зависимости
от возраста 15—30°С.
Не менее важно для предупреждения заболеваний
соблюдение зоогигиенических норм для
животноводческих помещений.
54

Внутренняя высота помещения, где содержится
корова, должна быть не менее 2,4 м, температура воздуха в
коровнике 5—8°С, в помещении, где содержится
теленок, 15°С. Нормальный кубатурой помещения для
коровы является 15—25 м3, для молодняка —10—12 м3.
Оптимальный микроклимат создается хорошей
теплоизоляцией помещения, эффективной вентиляцией. В
помещении, где находится животное, желательно для
контроля за температурой воздуха иметь термометр.
При недостатке подстилки приведенные нормы
температуры в помещении должны быть повышены для
взрослого скота и молодняка старшего возраста на 3—5°С,
для телят — на 7°С.
Диспепсия. Чаще всего телята заболевают
диспепсией. Это острое расстройство пищеварения, приводящее
к нарушению питания, обмена веществ, отравлению и
обезвоживанию организма. Заболевание возникает
преимущественно в течение первых 3—4 дней жизни
теленка, а очень часто — после первой-второй выпойки мо-
'лозява.
Причиной заболевания может быть кормление
стельных коров рационами, не обеспечивающими пополнение
расходов питательных веществ на молоко и развитие
плода, а также содержание теленка в сыром, грязном
и холодном помещении, запоздалая первая дача
молозива, кормление несвежим холодным молозивом.
Отмечено, что телята, родившиеся в осенне-зимний
период (октябрь — февраль), рождаются более
крупными, крепкими и меньше болеют диспепсией, поэтому
отелы коров целесообразно планировать на осенне-зимний
период, а осеменение коров — в марте-апреле4
Первыми признаками заболевания теленка
диспепсией являются потеря аппетита, вялость (теленок
больше лежит). Нередко прослушиваются
шумы-урчание или переливание жидкости в кишечнике. Теленок
время от времени вздрагивает, обнюхивает живот,
переступает задними конечностями. Пульс и дыхание у него
учащены, температура тела остается нормальной или
незначительно понижается. Видимые слизистые оболочки
бледнеют, а затем становятся синюшными. К концу
первого или началу второго дня болезни появляется пенос.
Кал становится водянистым, зловонным, содержит мяо-
55

го слизи и выделяется часто без видимого напряжения
мышц живота.
Надавливание на живот вызывает болезненность,
теленок стонет. Отмечают поражение кожи в области
промежности и на задних конечностях. Теленок быстро
худеет и вскоре погибает. Болезнь продолжается 2—
3 дня, в редких случаях — 5—8 дней. Выздоравливание
без своевременной и квалифицированной помощи
наступает редко. Запоздалое лечение не помогает или же
приводит к исчезновению только видимых признаков
болезни. Если лечение начато с появлением первых признаков
болезни и проводится последовательно и
квалифицированно, то теленка удается сохранить. Поэтому при
подозрении на диспепсию необходимо сразу же
обратиться к ветеринарному специалисту.
Гастроэнтерит. В основе этого заболевания лежит
воспалительный процесс и как следствие расстройство
функции желудка и кишечника. Чаще всего
гастроэнтерит появляется у телят во время перевода их с
молочного питания на растительный корм.
Причиной первичного гастроэнтерита у телят обычно
является скармливание им недоброкачественных
кормов: несвежего обрата, плохого прелого' сена, недобра-
качественного силоса, пораженных грибами
концентратов и т. д. Нередко гастроэнтерит развивается
вследствие извращения аппетита, когда телята стремятся
облизать окружающие их предметы, жуют тряпки, веревки,
поедают штукатурку, загрязненную 'мочой и калом
подстилку и т. д. Это обычно вызвано длительным
однообразным кормлением теленка в стойловый период и
свидетельствует о явном недостатке в его огранизме
минеральных веществ.
Часто гастроэнтерит предвозникает весной при
переводе телят на пастбищное содержание, когда еще
низкий травостой и животные вместе с травой захватывают
землю.
Большую опасность представляет и осенний
гастроэнтерит. Он возникает, когда теплая осенняя погода
быстро сменяется заморозками, в результате чего сочная
трава периодически замерзает ночью и оттаивает днем,,
что изменяет химический состав трав и в итоге ведет к
нарушению функции желудочно-кишечного аппарата —
гастроэнтериту,
56

Основными признаками заболевания являются:
понижение или полное отсутствие аппетита и жвачки,
общая вялость, незначительное повышение температуры
тела (на 0,5—1,0°С), сильный изнурительный понос,
нередко с примесью в кале крови и слизи. Пульс и
дыхание у теленка учащены, перистальтика кишечника
усилена, животное старается больше лежать, скрежещет
зубами, иногда стонет.
Лечение теленка, больного гастроэнтеритом,
начинают с применения голодного режима (на 24—36 часов) и
дачи слабительных средств, лучше касторового или
обычного растительного масла по 50—80 мл 2 раза в
день. В этот период они должны получать по
потребности теплую подсоленую воду (1%-ный раствор поваре-
ной соли). После голодного режима в рацион вводят
хорошее сено, свежий обрат, слизистый отвар из льняного
семени, свежеприготовленное овсяное «толокно»,
овсяный отвар, болтушку из отрубей, ацидофильное молоко.
Для приготовления овсяного «толокна» берут 10 л
кипяченой воды (температура 30—35°С), 3 кг хорошей
овсяной муки, смешивают и настаивают в течение 3
часов, периодически взбалтывая. Затем раствор
процеживают через сито и выпаивают.
Для приготовления овсяного отвара берут
доброкачественный полновесный овес и отваривают его в
соотношении 4:10 (1 часть овса, 10—воды). Варить овес надо
на слабом огне 6—8 часов, подливая кипяток для
поддержания постоянного уровня жидкости. После этого
отвар процеживают через чистую марлю и добавляют
поваренной соли из расчета 10 г соли на 1 л отвара.
Выпаивают отвар в свежем виде 3—4 раза в сутки. Отвар,
хранившийся более суток с момента приготовления,
выпаивать не следует, так как но закисает. В тяжелых
случаях заболеваня нужно обращаться к ветработнику.
Тимпания. Характеризуется это заболевание
быстрым расширением рубца и сетки под воздействием
скопления газов и нарушения их выделения. Тимпания у
телят и коров встречается очень часто, протекает быстро
(несколько часов) и при запоздалом лечении почти
всегда приводит к гибели животного.
У телят тимпания может возникать с 1,5—2-месяч-
ного возраста, когда у них достаточно хорошо
развива57

ются преджелудки и они начинают поедать грубые и
концентрированные корма.
В более раннем возрасте чаще возникают
переполнение и атония преджелудков.
У телят-молочников причинами возникновения тим-
пании является скопление газов в преджелудках и
сычуге, однако это явление очень редкое. Оно может
возникнуть только в результате частичной или полной
закупорки пилоруса плотными сгустками непереваренного
молока, так называемыми казеиновыми пробками.
У животных более старших возрастов тимпания
отмечается при скрамливании им легкобродящих кормов
и особенно свежескошенной, но согревшейся при
хранении сочной травы, бобовых культур (клевер,
люцерна, вика и др.). Нередко тимпания возникает при
перекармливании только что вернувшихся с пастбища
телят обратом, пахтой, искусственным молоком. Вызывает
тимпанию обильное поедание телятами и коровами
листьев свеклы, капусты, моркови, ботвы картофеля.
Особенно опасны эти корма в замороженном, загрязненном
землей виде, покрытые росой* инеем, плесенью.
Характерным признаком тимпании является
внезапное увеличение левой части брюшной полости. Левая
голодная ямка в течение 0,5—1 часа поднимается так,
что ее поверхность выдается за уровень и выше
поперечнореберных отростков поясничных позвонков. Жвач*
ка прекращается, появляется одышка.
Животное стоит, широко расставив ноги. Шея
вытянута, движения грудной клетки напряжены. Работа
сердца учащена, сердечный толчок усилен.
Помощь животным, больным тимпанней, должна
быть незамедлительной и включать комплекс
мероприятий, направленных на ограничение или прекращение
бродильных процессов, удаление газов из рубца и
сетки, восстановление их перистальтики.
Для понижения бродильных процессов в рубце
целесообразно дать внутрь ихтиол (1,0-2,0 г), формалин
(5—10 мл), креолин (5—15 мл), разведенные в 0,2—
0,5 л воды.
В качестве газопоглощающего средства при
тимпании можно использовать парное молоко (0,5—1 л) с
настойкой валерианы (5—10 мл). Вместе с тем необходи-
58

мо применять и способы, оживляющие перистальтику
преджелудков, что облегчает выход газов. В этих целях
делают массаж рубца кулаком через стейку живота;
для вызывания жвачки животное взнуздывают —
вкладывают ему в рот толстую веревку, обильно смазанную
пахучими веществами (дегтем, ихтиолом); дают
настойку белой чемерицы (2—5 мл).
При тяжелой форме тимпании нужно обращаться к
ветработнику.
Переполнение рубца и сычуга. Заболевание характ
теризуется скоплением кормовых масс в рубце, реже
одновременно в рубце и сычуге. Основной причиной
переполнения рубца и сычуга у телят (до 2 мес.) является
переедание ими концентрированных и грубых кормов.
Это бывает при раннем переводе телят на уменьшенные
нормы выпойки молока.
У 3—5-месячны^телят заболевание возникает чаще
всего вследствие нарушения режима кормления при
использовании объемистых малопитательных кормов,
постоянное давление которых на стенки желудка
вызывает утомление и парез мышечной системы рубца, сетки,
книжки и сычуга.
Основными признаками болезни являются
прекращение жвачки, ослабление аппетита, увеличение объема
живота, особенно левой стороны, где располагается
рубец, а также редкая дефекация. Больные животные
больше стоят, сторбив спину, передвигаются с трудом,
нередко стонут. При прослушивании отмечаются
учащенные сердцебиение и дыхание. Перистальтика
желудка и кишечника резко ослаблена или отсутствует.
Для лечения нужно применять в первую очередь
голодную, диету на сутки. Питьевой воды и соли-лизунца
давать вволю. Из медикаментов необходимо применять
глауберову соль в 10%-ном растворе по 0,25—0,5 л,
ихтиол — 2—5 г для предотвращения брожения, 2—5 мл
настойки чемерицы для возбуждения перистальтики
желудка. Полезно проводить 15—20-минутый массаж
рубца 3—4 раза в день. На 2—3-й день лечения (после
голодной диеты) нужно дать полные нормы легкопере-
вариваемых кормов (молоко, обрат, свежее сено). На
4^5-й день при улучшении состояния животное
переводят на обычное кормление.
Б9

Энтералгия (спазмы кишечника). Заболевание
связано с расстройством двигательной функции
кишечника. Наиболее частыми причинами энтералгии у телят
являются преждевременный перевод их с молочного
кормления на заменители цельного молокаг, поедание
недоброкачественного корма (прокисшего обрата,
заплесневелых, сопревших концентратов, промерзших,
загнивших корне- и клубнеплодов и т. д.).
Нередко заболевание возникает при даче корма, к
которому телята еще не привыкли, при поении слишком
холодной или затхлой водой, при общем
переохлаждении их.
Первыми признаками заболевания являются
внезапные различной продолжительности приступы
беспокойства животного.
Теленок перестает есть, становится необычно
подвижным, временами останавливается, машет хвостом,
бьет ногами по животу, топчется немеете, пятится. По
мере нарастания болей теленок падает, катается на
спине, делает резкие движения ногами, стонет, резко
вскакивает и вновь стремительно ложится, мечется по
клетке. Такие периоды резкого беспокойства сменяются
паузами нормального поведения животного. Но через
некоторое время приступ возобновляется. В период
приступа отмечаются усиление сердечной деятельности,
учащение дыхания.
Лечение состоит в том, что больного теленка
следует лишить корма на 24 часа, а также полезно дать ему
2—5 г ихтиола, разведенного в 150—500 мл теплой
воды.
Бронхопневмония. Встречается у телят довольно
часто и наносит большой экономический ущерб. Она
нередко является следствием слабой сопротивляемости
молодого организма теленка и, в частности, легочной ткани
к неблагоприятным факторам: "переохлаждению,
перегреванию, воздействию вредных газов (аммиак,
сероводород), скапливающихся в помещении, где он
находится, нарушению в питании.
Особенно часто бронхопневмония у телят возникает
при содержании их в сырых холодных помещениях, на
сквозняках. Опасен в этом отношении резкий переход от
тепла к холоду. Телята от коров, получавших
недоста60

точное количество каротина с кормом, заболевают
бронхопневмонией чаще, чем их сверстники, родившиеся от
коров, получавших полноценный рацион. .
Отмечается и бронхопневмония, возникающая в
результате попадай*** в дыхательные органы теленка
корма, слизи (при воспалении глотки) или лекарственных
веществ, при неправильной их даче (аспирационная
бронхопневмония). Чаще всего такая бронхопневмония
наблюдается у телят при жадном поедании ими сухих
концентратов и неправильной выпойке молока. В этих
случаях вместе с частицами корма в дыхательные пути
попадают и микробы (стрептококки, стафилококки и
др.), которые вызывают воспаление бронхов и
эпителиальной ткани альвеол. Нередко воспалительный процесс
завершается гангреной тканей или гнойным
расплавлением их.
Особенно часто это наблюдается у слабых телят, не
умеющих спокойно глотать, когда их приучают пить bfo-
локо, толкая мордочкой в ведро или тазик.
Бронхопневмонией заболевают чаще телята 1—3-ме-
сячного возраста, реже старше (4—6 мес.). Признаки
заболевания следующие. У больного теленка
ухудшается общее состояние, он становится вялым, неохотно
пьет, делая перерывы, во время которых часто дышит.
Температура тела повышается до 40,5°С. Носовое зер
кальце становится сухим. На 2-е сутки болезки появля
ются истечения из носа, сначала жидкие, прозрачные, а
потом мутные, с желтоватым оттенком, иногда гнойные.
С появлением истечений из носовой полости
наблюдается сухой болезненный кашель, в момент приступа кото
рого теленок вытягивает шею и стоит с
расставленными ногами.
В дальнейшем кашель становится глуше, дыхание
учащается, в легких появляются хрипы, глаза мутнеют
и западают.
В тяжелых случаях болезни наступает ослабление
функции сердца. У больного животного бледнеют, а
затем синеют слизистые оболочки глаз, носовой и ротовой
полостей, что указывает на недостаточное обеспечение
организма кислородом Кислородное голодание может
быстро закончиться смертью.
Однако иногда заболевание затягивается на 10—15
• 61

дней и переходит в подострую форму, которая
характеризуется непостоянной лихорадкой, длительным
течением, периодами улучшения и ухудшения общего
состояния. Хроническая бронхопневмония характеризуется
длительным течением, периодами обострения
(рецидивы) и улучшения (ремиссии).
При лечении телятам, больным бронхопневмонией,
в первую очередь необходимо создать хорошие условия
содержания и кормления с тем, чтобы повысить
активность защитных сил организма. Следует также
обратиться к ветврачу. В профилактике бронхопневмонии
первостепенное значение имеют мероприятия,
обеспечивающие устойчивость организма к инфекции и
простудным заболеваниям. Летом в хорошую погоду теленка
желательно содержать на чистом воздухе, оберегая от
перегревания на солнце и переохлаждения.
Больного теленка следует перевести "на так
называемое диетическое кормление. Рацион должен включать
болтушку из овсянки или кисель, витаминные корма
(мелко нарезанную морковь) или витаминные
препараты. Необходимо также увеличить норму поваренной
соли.
Алиментарное истощение гипо- и авитаминозы. Эти
заболевания встречаются у телят довольно часто и
характеризуются нарушением обмена веществ и
истощением. Основными причинами их появления являются
нарушения в кормлении молодняка, когда поступление
нужных организму веществ не покрывает их расход.
Нарушение обмена веществ приводит к замедлению роста
животного, задержке развития, склонности к инфекциям и
инвазиям (глистным заболеваниям). Аналогичное
явление наблюдается при содержании теленка в холодном,
грязном и сыром помещении, на сырой подстилке, когда
даже удовлетворительное кормление не может
уравновесить огромный расход энергии, идущий на согревание
тела, работу внутренних органов и приспособительных
систем. Особенно это бывает заметно в зимне-весенние
месяцы, когда в организме иссякают запасы
питательных веществ и витаминов.
Нарушение обмена веществ вследствие голодания
или усиленного расходования питательных веществ на
сохранение жизни в неблагополучных условиях харак-
62

терируется истощением, резким отставанием теленка в
росте и развитии. Часто таких телят называют
«заморышами».
Признаками заболевания являются: резкое
похудение, снижение эластичности кожи, глубоко запавшие в
орбиты глаза. Температура тела обычно остается в
пределах нормы, но иногда незначительно понижается.
Теленок прогрессирующе слабеет, при передвижении
шатается, встает с трудом. Особенно тяжело переносят
такие нарушения молодые телята в возрасте 2—6 мес.,
когда в силу еще недостаточного развития преджелуд-
ков (рубца, сетки, книжки) они не в состоянии полно*
стью усвоить растительные корма, а энергетические
запасы (жир) в этот период весьма ограничены.
Основной задачей лечения является восстановление
упитанности животного. Для этого нееобходимы
полный покой, содержание в теплом помещении, на мягкой
соломенной подстилке и диетическое питание —
ацидофильная простокваша, обрат, пахта, заменители молока,
овсяное толокно, болтушка .из овсянки, хорошее сено.
При восстановлении сил теленка постепенно
переводят на обычное кормление, сбалансированное в
соответствии с его возрастом. В летнее время, кроме
диетических средств, истощенным телятам следует скармливать
свежие зеленые корма и предоставлять хорошее
пастбище.
Отсутствие витаминов вызывает заболевания,
которые называются авитаминозами, а недостаток их — ги-
повитаминозы. Может быть частный авитаминоз, когда
не хватает одного витамина, например А или Д.
Проявления таких авитаминозов очень характерны и строго
специфичны, поэтому они и имеют свои названия,
например, рахит, полиневрит, ксерофталмия и др. Чаще
животные страдают от недостатка одновременно
нескольких витаминов, такое заболевание называется
полиавитаминозом.
Начальная стадия заболевания нехарактерна. Она
проявляется потерей аппетита, исхуданием,
прекращением роста, задержкой линьки и рядом других
признаков.
В; дальнейшем болезнь принимает характер гипови-
таминозов, свойственных недостатку того или иного
витамина.

Одним из таких гиповитаминозов, широко
распространенных среди телят, является гиповитаминоз А,
наблюдающийся чаще всего весной, ^огда и организм, и
молоко коровы бедны витамином А и каротином
вследствие низкого содержания их в кормах. Болезнь
выражается общей слабостью, в результате чего теленок
после рождения в течение нескольких часов, а иногда и
дней не может самостоятельно подниматься и
держаться на ногах. Как правило, теленок имеет пониженную
температуру тела при рождении (37—38°С), малую
живую массу и в дальнейшем плохо растет и развивается.
Иногда телята рождаются слепыми^или терят зрение в
первые дни жизни. У авитаминозных телят возникают
воспалительные процессы слизистых оболочек носовой
полости с выделением гноя, трудно поддающиеся
лечению, воспаление бронхов и легких. Все это результат
нарушения защитной функции эпителиальных тканей,
которая во многом зависит от наличия витамина А в
организме.
Основными средствами лечения и предупреждения
указанного заболевания оледует считать полноценное по
содержанию каротина (провитамина А) и белка
кормление стельных коров и родившихся телят. К кормам,
содержащим большое количество провитамина А —
каротина, относятся красная морковь, сено зеленой
сушки, пророщенное зерно, травяная мука, трава бобовых
и злаковых культур.
Из лечебных средств при гиповитаминозе А
применяют ежедневно до полного выздоровления
витаминизированный рыбий жир, концентрат витамина А и др.
Рахит.-Это хроническое заболевание молодых
животных характеризуется нарушением фосфорно-кальциево-
го обмена, неправильным ростов, недостаточным
обызвествлением костей в результате недостатка или
неправильного соотношения в рационе солей кальция и
фосфора или витамина Д.
Рахит наблюдается у молодняка всех возрастов.
Наибольшая заболеваемость отмечается в стойловый
период, когда не хватает солнечного света.
Рахит может возникнуть весной и летом, если телята
не пользуются пастбищем и выгулом.
Главными признаками рахита являются
недостаточное окостенение и плохой рост костей. Вследствие этого
64

наблюдаются искривление конечностей, утолщение
кондов трубчатых костей, нередко воспаление и утолщение
суставов.
Основные мероприятия по предупреждению рахита
должны быть направлены на создание молодняку
нормальных условий содержания, полноценного кормления,
устранение световой недостаточности.
С этой целью теленка нужно содержать в
просторном, хорошо освещенном и постоянно проветриваемом
помещении, ■систематически выгонять на прогулки.
Недостаток в кормах минеральных веществ нужно
пополнить соответствующей подкормкой (трикальцийфосфат,
мел, костная мука, поваренная соль).
БОЛЕЗНИ КОРОВ
Стоматит (воспаление слизистой оболочки рта).
Возникает заболевание обычно в результате поедания очень
грубых, сухих кормов, сена из осоки, бурьяна,
содержащих раздражающие и ядовитые вещества, а также
горячих кормов и с примесью льда,.оно может являться и
признаком некоторых инфекционных заболеваний,
например ящура.
Признаки заболевания следующие. Вначале
наблюдаются покраснение, отек слизистой оболочки рта и
повышение ее чувствительности к раздражениям. Затем
появляются обильное пенистое слюнотечение и частые
движения челюстями, хотя общее состояние больного
животного существенно не изменяется. Больная корова
отказывается от грубого корма, •осторожно принимает
мягкий и жидкий корм, но охотно пьет холодную воду.
Лечат промыванием ротовой полости 0,1%-ным
раствором перманганата калия, 2%-ным раствором
двууглекислой (пищевой) соды, 1%-ным раствором борной
кислоты или перекиси водорода. При язвах слизистой
оболочки рта ее смазывают йод-глицерином, 0,2%-ным
раствором азотнокислого серебра (ляписа) или 1%-ным
раствором медного купороса.
Я Яяк 1П7П - 65

Профилактика стоматита состоит в исключении дачи
корове раздражающих грубых, горячих или очень
холодных кормов.
Закупорка пищевода. Заболевание возникает ' при
жадном поедании и быстром проглатывании чаще всего
корнеплодов. Способствующим закупорке фактором
является и испуг животного (окрик, удар) в момент
прохождения кормов по пищеводу. Признаками
заболевания являются: беспокойство вскоре после
проглатывания корне- и клубнеплодов или каких-либо предметов,
вытягивание шеи, опускание головы, обильное
слюнотечение, испуганный вид. Спустя некоторое время
отмечаются быстро нарастающее вздутие рубца (в области
левой голодной ямки), учащение дыхания и
сердцебиения, синюшность слизистых оболочек рта, глаз и
кислородная недостаточность с признаками удушья. Болезнь
протекает в течение нескольких часов, и если животному
не будет оказано помощи, оно погибает от удушья.
При своевременном лечений животные, как правило,
выздоравливают. При закупорке начальной части
пищевода нужно попытаться удалить инородное тело рукой,
при закупорке более глубоких его участков инородное
тело проталкивают с помощью резинового шланга
диаметром 3—4 см, введя предварительно в пищевод для
скольжения 100—200 г. подсолнечного масла. После
освобождения пищевода от инородного тела кооову 10—
12 часов не кормят, а только дают воду.
Для профилактики закупорки пищевода у коров
корнеплоды следует скармливать только в измельченном
вйде и не допускать бесконтрольного выпаса на полях
вскоре после уборки свеклы, картофеля, капусты.
Тимпания (вздутие) рубца. Болезнь возникает
вследствие нарушения или прекращения отрыжки газов,
усиленного образования в рубце газов при поедании
большого количества легкобродящих кормов, таких, как
люцерна, клевер, эспарцет; травы после дождя, покрытой
эосой, скошенной и полежавшей в валках; прокисших и
загнивших кормов, а также при закупорке пищевода.
Признаками заболевания являются: увеличение объема
живота, особенно с левой стороны, прекращение приема
корма, отрыжки и жвачки, нарастающее беспокойство,
учащенное дыхание, усиленное потение. Позже пояаля-
66

ются упадок сил, синюшность слизистых оболочек,
похолодание ушей и конечностей. Заболевание протекает
в течение 2—3 часов и может закончиться гибелью
животного.
Лечение начинают с того, что с помощью ротопище-
водного резинового шланга диаметром 3—4 см
освобождают рубец от газов с последующим введением внутрь
0,5 л 2—3%-ного раствора ихтиола или 1 л 4%-ного
раствора формалина. Внутрь применяют также
магнезию в дозе 20—30 г с 0,5 л воды, 1%-ный раствор
уксусной или молочной кислоты. Если приведенные
способы лечения не дали положительных результатов, то
ветеринарный специалист делает прокол рубца в области
левой голодной ямки троакаром.
При перекормке концентратами чаще возникает
вздутие рубца вследствие образования пенистой массы.
Для лечения коров при такой форме тимпания через рот
вливают 0,5—1 л подсолнечного масла или 0,2 я тим-
панола, растворенного предварительно в 2—3 л воды.
Профилактика вздутия рубца заключается в
устранении вызывающих его причин, которые были
перечислены выше.
Атония преджелудков (застой содержимого в пред-
желудках). Болезнь возникает вследствие
однообразного, длительного кормления коров малопитательными
[(солома, полова) или недоброкачественными кормами (с
примесью золы, песка), преобладания в рационе
водянистых кормов (жом, барда), одностороннего
кормления концентратами (жмых, мука, дерть, комбикорм),
нерегулярного поедания, отсутствия моциона, а также при
различных отравлениях.
Признаками заболевания являются: отказ от корма,
нередко извращение аппетита, расстройство отрыжки и
жвачки, уменьшение числа и интенсивности сокращений
рубца, ослабление перистальтики кишечника, снижение
удоя. Кал обычно бывает плотным.
Лечение начинают с того, что в рацион коровы
вводят сено хорошего качества, корнеплоды, дрожжеванные
корма, поваренную соль (100 г в сутки). Положительно
влияет также моцион. Внутрь в дозе 15—20 мл с 0,5 л
воды дают настойку белой чемерицы или 200^—300 г
сахара Полезна дача пекарских или пивных дрожжей.

Для профилактики застоя содержимого в преджелудках
не следует допускать нарушений в кормлении и
содержании коровы.
Травматический ретикулит (травмы сетки острыми
предметами). Заболевание возникает в результате
проглатывания коровами острых, как правило,
металлических предметов, попавших в корм; при облизывании
пола, кормушек, стен (лизуха), что наблюдается при
недостатке в организме минеральных веществ.
Болезнь начинается внезапно и сопровождается
уменьшением аппетита, болезненностью при отрыгива-
нии жвачки, снижением тонуса рубца и кишечника,
повышением температуры тела.
Лечение начинают с голодной диеты в течение суток
с последующим постепенным введением в рацион
мягкого сена, а в летний период — зеленой травы. Поят
животных без ограничений.
..Для профилактики этого заболевания необходимо
очищать корма от попавших в них металлических
предметов, используя для этого магнит, а также
скармливать животным достаточное количество минеральных
веществ.
Энтероколит (воспаление кишечника). Болезнь
возникает чаще всего в результате скармливания корове
прокисших, загнивших или мерзлых кормов, а также
при поедании большого количества концентратов.
Причинами могут быть отравления химическими и расти-
тельнымии ядами и некоторые инфекционные
заболевания.
Воспаление кишечника сопровождается снижением
или потерей аппетита, повышением температуры тела,
беспокойством, усилением перистальтики кишечника,
частыми жидкими испражнениями, в которых содержится
много слизи. При тяжелых формах болезни в кале
могут быть примеси крови, гноя и пленок слизистой
оболочки кишок.
Лечение начинают с назначения внутрь масляных
слабительных (касторовоее масло до 0,5 л), а затем
0,5 л 2%-ного раствора ихтиола, 10—20 г фталазола,
сульгина или сульфадимезина, до 0,5 л отвара дубовой
коры, 0,1—0,2%-ного раствора перманганата калия,
слизистых отваров (льна, овса).
68,

Профил актируют болезнь коровы своевременным и
доброкачественным кормлением.
Мастит. В зависимости от причин, вызывающих
заболевание, маститы подразделяются на инфекционные
(заразные) и неинфекционные. Инфекционный мастит
возникает в результате проникновения в вымя через
сосковый канал болезнетворных микроорганизмов:
стрептококков, стафилококков и др. Источником заражения
могут быть такие заболевания половых органов, как
задержание последа, выпадение влагалища и др.
Наиболее же распространенными являются
неинфекционные маститы, связанные с неправильным доением
коровы, неполным ее выдаиванием, плохим уходом за
выменем (содержанием коровы на грязном, сыром,
холодном полу), а также с ушибами вымени, трещинами
на сосках.
Признаком мастита является выдаивание из больной
четверти вымени творожистых сгустков с неприятным
запахом, иногда с примесью крови.
Первая помощь состоит в осторожном, частом, через
каждые 2—3 часа, выдаивании больной четверти
вымени, ее легком массаже. По назначению ветеринарного
работника втирают камфорную, ихтиоловую и йодную
мазь.
Предупреждение маститов — это содержание коровы
на сухой, чистой подстилке, в хорошо проветриваемом
хлеву.
Послеродовой парез. Возникает парез чаще всего у
высокопродуктивных коров примерно через 12—72 часа
(иногда и позже) после отела. Болезнь в начальной
стадии сопровождается прекращением жвачки, корова
беспокоится, переступает с ноги на ногу, дрожит. Затем
она падает, голова запрокидывается в сторону, ноги
судорожно вытянуты, температура тела снижается до
35°С. Кожа и уши становятся холодными. Если не
будет оказана помощь, то через 12—48 часов может
наступить смерть.
До прихода ветеринарного специалиста корову
желательно растереть соломенным жгутом, смоченным в
нашатырном спирте, и укрыть.
69

Эффективным и простым способом лечения является
вдувание воздуха через соски в вымя с помощью
специального прибора Эверса. Для этого корове придают
спинно-боковое положение, из вымени выдаивают
молоко, соски обрабатывают ватным тампоном, смоченным в
спирте. Через стерильный катетер во все 4 соска
поочередно накачивают воздух, после чего кончики сосков не
очень туго перетягивают бинтом. Выполнять эту лечебт
ную процедуру должен ветеринарный работник.
Повязки с сосков снимают через 20—25 минут. Если
через 6—8 часов улучшения не наступает, то вдувание
воздуха повторяют. При улучшении состояния коровы
дыхание становится ровным, начинается отделение кала
и мочи. Спустя 12 часов после того как корова встанет,
ей можно дать 1—2 л воды в один прием, за(тем посте*
пенно дачу воды увеличить.
Отек вымени. Заболевание чаще всего возникает у
коров-первотелок непосредственно перед отелом или
сразу после него. Основной причиной его возникновения
является неправильное кормление нетели и стельной
сухостойной коровы. Признаками заболевания являются
увеличение вымени в объеме, уплотнение кожи. Нередко
опухоль распространяется и на брюхо коровы.
Лечение заключается в частом выдаивании вымени
(5—6 раз в день), легком массаже, смазывании его
вазелином или камфорным маслом. До полного
рассасывания опухоли надо исключить из рациона концентраты.
Профилактика отека состоит в правильном
кормлении и содержании стельной коровы и нетели. За 2—3
недели до отела следует сократить или прекратить совсем
скармливание сочных кормов.
ОПАСНЫЕ ИНФЕКЦИИ
Общие профилактические мероприятия против зараз*
ных болезней. Заразные болезни вызываются
микробами, вирусами, простейшими микроскопическими
животными, грибами. Болезнетворные микробы — это
мельчайшие, видимые только под микроскопом организмы.
70

Действие болезнетворных микроорганизмов на организм
животного обусловлено обычно токсином (ядовитое
вещество), выделяемым микробом. Источником
заболевания является больное животное или человек.
Возбудители заразных болезней по-разному проникают в организм
и выделяются из зараженного хозяина. При ряде
болезней (например, при ящуре) выделение
микробов-возбудителей начинается еще до появления признаков
болезни: при других заболеваниях переболевшие животные
длительное время остаются возбудителями
болезнетворного начала.
Возбудители болезней могут передаваться от
больного животного к здоровому также разными путями —
через почву, воду, корма, воздух. Опасным фактором
распространения возбудителя являются трупы животных,
погибших от заразных болезней; огромную опасность
представляет и навоз, так как в него попадают
истечения из носа, влагалища, рта, а также моча, чешуйки
кожи.
Профилактика заразных болезней слагается из двух
мероприятий: общих профилактических и специфических
ветеринарных. Общие профилактические мероприятия
заключаются в том, чтобы не допустить заноса
возбудителя инфекции в хозяйство. Поэтому нужно покупать
животных только из благополучных в отношении
заразных болезней мест и хозяйств, а при покупке корма
необходимо внимательно проверить, не поврежден ли он
грызунами (наличие кала, трупов и т. п.).
Занести возбудителей заразных болезней в хозяйство
могут и люди, которые обслуживали больное животное
или соприкасались с зараженным возбудителем
инфекции материалом. Поэтому владельцам личного скота,
работающим на общественных животноводческих
фермах, необходимо после окончания работы принять душ
и заменить одежду. Занести и распространить инфекцию
могут также бродячие собаки, кошки и грызуны.
Для устранения возможности заболеваний
необходимо проводить профилактическую дезинфекцию
помещения, где содержится животное. При этом ее следует
начинать с хорошей механической очистки и санитарной
обработки помещения, после чего уже проводить
собственно дезинфекцию. Нужно посоветоваться с
ветеринар71

ным работником, какое дезинфицирующее веществе
использовать, в какой концентрации и в каком режиме.
Кроме того, нужно всегда помнить, что общая
резистентность к заболеваниям животных определяется
прежде всего условиями их содержания и кормления.
Низкая температура, повышенная влажность, сквозняки,
скопление вредных газов и другие нарушения зоогигие-
нических требований, а также несбалансированное,
неполноценное кормление всегда сопровождается
появлением болезней животных.
Стригущий лишай. Это хроническое заразное
заболевание характеризуется поражением кожи и волосяного
покрова. Оно наблюдается у всех видов животных и у
человека, но наиболее часто у молодняка
сельскохозяйственных животных и особенно у телят. Стригущий
лишай вызывается простейшими грибами из рода трихофи-
тон и микроспорон. При заболевании животного сначала
появляются на коже небольшие кругловатые пятна
(плешины), покрытые серовато-белыми чешуйками. Затем
эти пятна увеличиваются, на них образуются различные
по форме, иногда обширные очаги с неровными, как бы
изъеденными краями. Со временем разрастание
отдельных пятен приостанавливается, и на некоторых
пораженных участках отрастают волосы. У телят такие
пятна находят главным образом на голове (вокруг глаз,
ушей, носа, на веках и губах), шее, спине, в области
хвоста, реже на крупе, на грудной клетке и других
частях тела.
Лечебные мероприятия при стригущем лишае
начинают с полной изоляции больного животного. О
заболевании необходимо сообщить ветеринарному
специалисту.
Ящур. Это острая, быстро распространяющаяся
болезнь, которой подвержен и человек. После
инкубационного (скрытого) периода, который может длиться от
2 дней до 2 недель, у больного животного резко повы*
шается температура тела до 41,5°С. Во рту, на губах,
языке, сосках вымени и в межкопытной щели
появляются прозрачные пузырьки. Изо рта постоянно
выделяется пенистая тягучая слюна. После того как
пузырьки лопнут, на их месте образуются язвочки. Больное
животное быстро истощается и погибает.
72

Возбудителем болезли является вирус, который
быстро распространяется на других животных через сл|Ону
(при кашле), предметы ухода, одежду людей и другими
путями. Поэтому больное животное нужно немедленно
изолировать от здоровых и продезинфицировать место,
где оно стояло.
При уходе за больным животным необходимо
пользоваться отдельной спецодеждой, инвентарем, посудой
и т. д. После обслуживания такого животного надо
тщательно мыть руки. Молоко коровы кипятят, а навоз
складывают отдельно, где он обеззараживается при
самосогревании.
Другие карантинные мероприятия, а также лечение
больных животных проводят ветеринарные специалисты.
Бруцеллез. Вызывается это заболевание особыми
микробами — бруцеллами, которые содержатся в
молоке, моче, плоде и последе. Источником возбудителя при
бруцеллезе являются зараженные животные. Особенным
признаком болезни у крупного рогатого скота является
аборт с последующим задержанием последа.
Люди заражаются бруцеллезом от животных при
уходе за ними, при употреблении в пищу необезврежен-
ных продуктов, при убое и разделке туш, обработке
шкур и шерсти. Поэтому о выкидыше у коровы необхо»
димо немедленно сообщить ветеринарному специалисту
и соблюдать меры предосторожности по уходу за
больным животным.
Следует помнить, что инфекцию можно (при
несоблюдении санитарных правил) перенести на одежде,
обуви и других предметах с общественной фермы в свое
хозяйство и наоборот.
У больного животного обязательно берут кровь для
исследования. До получения результатов лабораторного
анализа молоко коровы нужно кипятить. Если диагноз
подтвердился, больное животное подлежит убою.
Туберкулез. Это заболевание опасно как для живот*
ных, так и для людей. Человек заражается
туберкулезом чаще всего через молоко, однако доказана
возможность заражения от животных и через воздух. Известно
много случаев, когда больные люди были причиной
заражения животных.
Возбудитель выделяется из организма с каловыми
73

массами, мочой, молокам, мокротой, выдыхаемым
воздухом, с истечениями из пораженных полостей.
Восприимчивость к туберкулезу зависит от условий
содержания и кормления животных. Сильно влияет на
резистентность организма к туберкулезу недостаток в
рационе белка, витаминов, солей. Телята заболевают
туберкулезом при выпаивании им сырого молока и
обрата от туберкулезных коров.
Для профилактики болезни ежегодно перед выходом
на пастбище необходимо проводить обследование скота
на предмет заболевания туберкулезом.
Сибирская язва. Это острая инфекционная болезнь
сельскохозяйственных и многих диких животных.
Заражается ею и человек. Возбудитель болезни
представляет собой неподвижную палочку, образующую споры
и капсулы. Споры сибирской язвы обладают очень
высокой устойчивостью к внешним воздействиям. Так,
действие солнечного света они выдерживают в течение
четырех дней, в воде сохраняются до 29 мес., в почве —
многие десятки лет.
Опасным источником распространения сибирской
язвы могут стать трупы погибших от сибирской язвы
животных, из естественных отверстий которых в огромных
количествах выделяются вместе с кровью бациллы
сибирской язвы, поэтому трупы надо зарывать на
скотомогильниках на глубину не менее 2 м или сжигать.
Место падежа животного, а также предметы, бывшие в
соприкосновении с ним, дезинфицируют 10%-йым горячим
раствором каустической соды, а остатки корма и навоз
сжигают.
Болезнь характеризуется сезонностью. Летом, в
период пастбищного содержания, заболеваемость резко
возрастает, а осенью, зимой и весной наблюдаются лишь
единичные случаи.
Скрытый период болезни обычно длится 1—3 дня.
Протекает она, как правило, быстро, не дальше 12—
42 часов, при молниеносной форме — лишь несколько
часов и даже минут.
Признаки болезни бывают очень разные:. резкий
подъем температуры, расстройства желудочно-кишечно-
го тракта при кишечной форме, припухлости
(карбункулы) на разных местах тела {шее, подгрудке, плечах)
И

при карбункулезной форме, прекращение жвачки,
резкое снижение удоя, молоко принимает красноватый
оттенок, становится хлопьевидным .горьковатым на вкус.
Первые случаи заболевания сибирской язвой
диагностировать очень трудно, поскольку признаки болезни
могут быть недостаточно выражены. Поэтому во всех
случаях проводят бактериологические исследования
больных органов или участков тела, взятого из трупа
животного. Вскрытие трупов запрещается.
Профилактика болезни заключается в немедленной
изоляции животного при подозрении на сибирскую язву
и в дезинфекции помещения.
КОРОВИЙ МАНИКЮР
Уход за копытами животных имеет особо важное
значение, так как последние больше всего подвержены
воздействиям внешней среды. Они повреждаются меха*
нически, загрязняются, смачиваются и охлаждаются.
В полной мере защитную функцию копыта выиолня-»
Ют при хорошем качестве рогового вещества, что в
определенной степени зависит от наследственности, но глав*
ным образом от содержания в роговом веществе воды.
В норме содержание влаги в копытном роге колеблется
от 15 до 30%.
При сырости в коровнике, влажном климате,
переувлажненное™ пастбищ и т. п. влажность копытного рога
увеличивается, а защитные свойства его снижаются.
Нежелательно и снижение влажности рога ниже 15%,
потому что такой рог теряет эластичность, становится
хрупким, трескается. Для предупреждения этого в
сухое время года иногда следует стойло коровы покрывать,
влажными опилками.
В стойловый период влажность в стойле всегда
высокая, и в это время лучшим подстилочным материалом
является солома, которая хорошо впитывает влагу.
Копыто отрастает сверху вниз к подошве медленно,
но постоянно. В среднем прирост копыта за месяц
составляет 6—6,5 мм, так что за год, образно говоря, вы*
7»

растет новое копыто. Поэтому KoriHfo .
необходимо периодически подрезать’ и
расчищать. Если своевременно эт<£го
не делать, копыта сильно
разрастаются и принимают самую причудливую
форму. В таких случаях у животного
затрудняются движения, оно скользит,
часто падает, вследствие чего могут
произойти растяжения сухожилий и
гвязок, хромота и аборты.
Для поддержания нормальной
формы и равномерности нагрузки на
подошву копыта следует обрабатывать
0о мере отрастания, обычно 2 раза в
фд. Для этого применяют
специальные копытные клещи и ножи, а при работе конечность
вакрепляется в приподнятом положении. Легче всего это
сделать, положив закрутку на голень (рис.6).
СОВЕТЫ ПОКУПАТЕЛЮ КОРОВЫ
При покупке коровы будущему владельцу
необходимо решить для себя следующие вопросы:
1. Что лучше купить: телку, нетель, а если корову,
то какого возраста?
2. Какой породы приобрести животное?
3. Как предугадать продуктивность коровы?
На каждый конкретный вопрос нельзя дать
однозначный совет, но все же, если нет острой необходимости
ср&ву же иметь молоко от собственной коровы, то лучше
покупать нетель (стельную телку).
_ Во-первых, по существу покупается уже 2 животных;
во-вторых, через несколько месяцев можно будет иметь
76/
Закрутка
Рис. G. Гсленная

свежее молоко. Однако нетель стоит дороже, чем телка,
и, кроме того, существующие зоотехнические приемы не
позволяют с абсолютной точностью установить, какую
продуктивность будет иметь новотельная корова.
Премущество при покупке коровы состоит в том, что
уже известно, сколько она дает молока, которое
получают сразу же (если корова не в запуске). Покупать
лучше корову не старше 4—5 отелов. После 5-го отела,
как правило, удой постепенно снижается. Правда,
известны случаи, когда высшую продуктивность от коровы
получали по 7—9-й лактации, а общее количество
лактаций достигает у отдельных коров 18—19.
Возраст коровы в отелах можно определить по нали*
чию колец у основания рога. Каждое кольцо
соответствует отелу. Если расстояние между какими-то
кольцами в два раза больше, чем в остальных случаях, то ко-
рова была в какой-то год яловой.
Относительно породы следует сказать, что лучше
приобрести корову той породы, которая разводится в
данной местности и хорошо приспособлена к природно-
климатическим условиям. Но это не значит, что всегда
нужно так поступать. Приспособительные возможности
современных пород очень большие. Практически все
породы можно разводить при любых климатических
условиях, если создать нормальные условия кормления и со*
держания.
Наиболее важным и в то же время наиболее сложным
является вопрос о том, как определить будущую
продуктивность телки или нетели. Этот же вопрос
возникает и при покупке коровы, если неизвестен ее удой.
Хотя нет точных методов определения
продуктивности молочной коровы по внешним формам, но по ряду
признаков все же можно в какой-то степени установить
возможную высокую молочность коровы.
Так, высокоудойной может быть только хорошо
развитая здоровая корова. Такое животное характеризуется
живым, но не нервным темпераментом, хорошей
реакцией на окружающее, что выражается в определенных
телодвижениях, игре ушей и ясном взгляде. Чистые,
блестящие и гладкие волосы, равномерно покрывающие все
туловище, также указывают на хорошее состояние
здоровья.
77

1
2
3
Рис. 7. Постановка копыта:
1 — плоская: 2 — нормальная; 3 — крутая.
У здоровой телки или коровы на большей- части
туловища кожа гладкая, эластичная и подвижная;
слизистые оболочки равномерно увлажнены и имеют розовый
«ттенок. '
Признаками здорового телосложения животного
считаются глубокая грудь; ровная линия спины; крепкий,
Хорошо развитый костяк с отчетливо очерченными,
хорошо развитыми узловатыми суставами; гладкий,
блестящий неломкий, копытный рог; общее впечатление
бодрости, энергии и жизнедеятельности животного.
Постановка конечностей должна быть такой, чтобы
цри осмотре спереди (или сзади), когда животное стоит
спокойно, передние ноги закрывали задние. Копыта
передних и задних ног должны быть направлены
параллельно средней оси тела, без вывернутости их внутрь
или наружу.
Признаки ослабления здоровья проявляются в
нервном темпераменте, в истончении кожи и волос, в
укорочении нижней челюсти, искривлении или
недоразвитии хвоста, в наличии прямого скакательного сустава и
перехвата за лопатками, выраженных пороков постанов-
ки конечностей (рис. 7, 8).
У молочной коровы зад по сравнению с передом
более развит. Тело молочной коровы имеет характерную
клиновидную форму.
Эта форма подчеркивается нежной, скорее узкой
головой, легкой шеей, с небольшим подгрудком, плоской
W

f
2
J
Рис. 8. Постановка задних конечностей:
1 — очень прямая; 2 — нормальная; 3 — серповидная;
I
длинной грудью, глубокими боками, широкой и длинной
спиной.
Между тем известно, что выдающиеся молочные ко*
ровъг могут иметь угловатые некрасивые формы и
непропорциональное отношение переда к заду, а короны
красивые, складные бывают маломолочными.
У хороше молочной коровы должно быть большое»
развитое в длину, ширину и глубину вымя. Кожа его
должна быть тонкой, с ясно выступающими венами.
Соскй должны быть широко расставлены, средней
толщины, длины и упругости; молочные вены крупные,
ясно выступающие; молочные колодцы (место вхождения
Рис. 9. Прикрепление вымени:
i — плотное; 2 — свободное.
79

молочных вен в брюшную полость) обширные. Хвост у
молочной коровы обычно бывает тонким и длинным.
Вымя должно быть широким и высокорасположен-
вперед (рис. 9, 1). Молочное вымя бывает обычно
железистым. При прощупывании оно кажется зернистым, а
не мясистым; после доения такое вымя сильно
уменьшается в объеме. Высокорасположенное вымя более
удобно при доении и не так часто травмируется.
Свободно прикерпленное к туловищу вымя (рис. 9, 2)
«оседает» с возрастом, что увеличивает опасности инфекции
и травмирования его, кроме того, доение такой коровы
затрудняется.
Следует обращать внимание и на то, чтобы на
выдоенном вымени кожа, Покрывающая его в пространстве
между задними конечностями, собиралась в складки
(«задний запас вымени»).
Корова комбинированного направления наряду с
выраженными достаточно ясно молочными признаками
должна обладать хорошей мускулатурой и крепкими
конечностями.
У нетелей и телок молочные признаки развиты еще
слабо. В данном случае особенно важно иметь как
можно больше сведений о продуктивности их матери,
бабушки по матери и отцу. Полезно также знать, какой
молочностью обладают старшие сестры по отцу и
матери. Если женские предки и сестры телки отличаются
высокой удойностью, можно быть уверенным, что из нее
вырастет хорошая корова.
ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ УБОЯ СКОТА
В сельской местности, где нет бойни, за пределами
жилой зоны села (поселка) сооружают скотобойные
пункты, (<на которых и производят убой животных,
доставленных из индивидуальных хозяйств, а также
первичную обработку туш. Скотобойные пункты исключают
подворный убой скота, обеспечивают
ветеринарно-санитарный осмотр животных перед убоем и последующую
Экспертизу продуктов убоя. Их оборудуют
необходимы80 /

ми приспособлениями, обеспечивающими .убой и
разделку туши.
Если нет в селе скотоубойного пункта, необходимо
иметь простейшее помещение (убойную площадку) для
убоя скота в домашних условиях. Оно должно быть
достаточно просторным, по высоте — допускающим
разделку туши в вертикальном положении. Для сбора
кишок, желудка, копыт необходимы емкости и плотно
закрывающийся ящик. Заранее следует приготовить
достаточное количество теплой воды.
УБОЙ СКОТА, СНЯТИЕ ШКУРЫ
Перед убоем животное выдерживают: за сутки до
убоя прекращают давать корм, за 2—3 часа — воду.
Эти меры необходимы для уменьшения объема
содержимого желудочно-кишечного тракта, что снижает
опасность разрыва его при удалении внутренностей (нут-
ровка) и загрязнения мяса.
Кроме того, перед убоем необходимо произвести
максимально полную очистку кожи животного. Для
этого вначале механически очищают кожу, затем обмывают
ее и конечности. Ветеринарный специалист
обязательно измеряет температуру и осматривает животное. Без
разрешения ветеринарного врача убой животного не
допускается.
При некоторых особо опасных заразных болезнях
(сибирская язва, эмфизематозный карбункул и др.)
убой животного запрещен.
Первичная переработка убойного животного
включает следующие основные операции: оглушение,
обескровливание, снятие шкуры, отделение головы и
конечностей, нутровка (извлечение внутренних органов), туалет
туши, деление туши на части в соответствии с
намечаемым использованием.
Животное перед убоем оглушают (ударом молота)
для того, чтобы обеспечить спокойный убой.
81

Обескровливание туши. Оглушенному животному
перерезают ножом кровеносные сосуды (сонные артерии)
на шее. Затем его подвешивают за задние ноги и
подставляют большой таз или ведро для сбора вытекающей
крови. Если нельзя обескровить животное в вертикаль*
ном положении, это делают в горизонтальном.
Обескровливание туши занимает всего 6—8 мин., но это
обязательная процедура: плохо обескровленное мясо не
пригодно для длительного хранения.
После обескровливания приступают к снятию шкуры.
Но перед этим зажимают или перевязывают пищевод
(отделение от прилегающих тканей), чтобы не было
истечения содержимого желудка. Снимать шкуру лучше
при вертикальном положении туши. На скотоубойных
пунктах, боенских площадках и в домашних условиях
шкуры вынуждены снимать при лежачем положении
туши. Снимают шкуру осторожно, не допуская ее порезов
и не повреждая поверхности тушш Снятие шкуры
делится на' две операции: забеловку и окончательное
снятие шкуры.
Забеловку и снятие шкуры при вертикальной разделке
туш проводят в следующей последовательности.
Сначала снимают с головы, затем — с задних ног, паха и
брюшной части правой и левой сторон туши, потом — с
передних конечностей, грудной части, предплечья,
лопаток и шеи с правой и левой сторон. После этого
отрезают голову и путовые суставы передних и задних
конечностей.
Забеловку туши и снятие шкуры при горизонтальной
разделке производят в той же последовательности
вручную на туше, фиксированной на полу на развилках
спиной вниз. Для удержания туши в горизонтальном
положении ставят подпорки. Сначала снимают шкуру с
передних и задних конечностей, при этом конечности
надламывают в запястьях (коленных) и скакательных
суставах.
После отделения конечностей делают забеловку в
области вымени (или мошорки) и паха, а
затем—продольный разрез шкуры по белой линии живота до соколка
груди, не повреждая мышц живота и одновременно
отделяя правый край шкуры на ширину 4—5 см по всей
82

длине разреза. Шкуру снимают с правого бока, а затем
точно так же — с левого. Далее снимают шкуру с шеи,
сначала с левой стороны, затем — с предплечья, с
передней части груди около шеи, с самой шеи до верхней ее
части на холке. В таком же порядке снимают шкуру с
правой стороны шеи.
Затем производят распиловку или разруб грудной
кости точно по средней линии грудной кости,
предварительно сделав надрез, начиная от челышка. Цри этом
не должна быть нарушена целостность внутренних
органов. После этого поднимают тушу в полувертикальное
положение для окончательного снятия шкуры.
Шкуру оттягивают у скакательного сустава,
отделяют с верхней части бедра до маклока по направлению
к головке тазобедренного сустава. После снятия шку!>ы
с бедра ее отделяют с боковой части живота и верхней
части спины (крестца) до позвоночного столба. Шкуру
с левого бока (до поясничных позвонков) начинают
снимать у маклока. В такой же последовательности
снимают шкуру с правой стороны туши.
Снятие шкуры заканчивают заделкой хвоста. Для
этого делают продольный разрез шкуры по нижней
стороне хвоста до корня его, заделавают шкуру на огузке
вокруг корня хвоста, а затем — резким рывком к себе
выдергивают хвост из шкуры. Отделяют прямую кишку
от стенок тазовой кости, отжимая содержимое ее внутрь
кишок. При этом нельзя допускать порезов мочевого
пузыря и прямой кишки.
До нятия шкуры с лопаток тушу желательно
поднять на полную высоту. Окончательно снимают шкуру
с внешней стороны плеча, с боковой части груди и
частично со спины (до хребта); так же снимают шкуру с
право-й лопатки, боковой части груди и со спины.
После снятия шкуры проводят нутровку.
Правильное удаление внутренностей, в процессе разделки туши
имеет важное значение в предупреждении обсеменения
мяса ‘микроорганизмами.
Задержка нутровки создает условия для
распространения микрофлоры в окружающие ткани. Поэтому
внутренние органы вынимают не позднее чем через 30—
40 мин. после обескровливания. Желудочно-кишечный
83

тракт и грудные органы извлекают целиком с
предварительным двойным перевязыванием пищевода,
двенадцатиперстной кишки, мочевого пузыря и прямой кишки.
При этом не допускают порезов и повреждений
желудка и кишечника, что может загрязнить тушу. Если
же произойдет такое загрязнение, тушу подвергают
зачистке., Нутровку лучше производить при вертикальном
положении туши над чистой тарой (посудой).
Вначале освобождают соединения прямой кишки,
мочевого пузыря и половых органов со стенками
тазовой полости. Затем разрезают брюшную стенку по
средней белой линии живота и извлекают все органы. Если
разделывают тушу в горизонтальном положении, то
соблюдают особые меры предосторожности при
извлечении внутренностей. Затем тушу распиливают или
разрубают вдоль позвоночника на две равные половины
(правая, левая полутуши). Иногда каждую полутушу
разделяют ножом между 12 и 13 ребром, на две
четвертины.
В заключение проводят сухой туалет туши,
осторожно срезая ножом и удаляя загрязненные участки, поби-
тости, кровоподтеки, сгустки крови, остатки диафрагмы,
обрывки тканей, обращая особое внимание на область
зареза и конечностей.
Некоторые хозяева применяют мокрый туалет
(мойку) туши, обливая ее струей холодной воды и очищая
щеткой. Однако этого делать не следует, так как мойка
приводит к обсеменению микрофлорой всей поверхности
туши (или полутуши), хотя внешне она выглядит очень
чистой и привлекательной.
На доброкачественные туши, подвергнутые ветери-?
нарно-санитарной экспертизе, ветеринарный врач ставит
соответствующее клеймо с обозначением категории их
упитанности: круглое — на мясо первой категории,
квадратное — второй, треугольное — на тощее мясо. После
этого тушу переносят в прохладное помещение для
охлаждения и созревания — на cyTiyi или двое, в
зависимости от температуры и влажности в помещении.
84

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ
Закончив разделку туши, обрабатывают внутренние
органы. Обмыв сердце, легкие и трахею, подвешивают
их для стока воды. Отделяют и обмывают печень, почки,
осторожно вырезают желчный пузырь. Тщательно и
осторожно обрабатывают пищевод, желудок,
двенадцатиперстную кишку, толстую, тонкую и тазовую часть
прямой кишки (переходник), а также мочевой пузырь.
Обработку кишок начинают с разборки (отбивки)
комплекта, который расчленяют на составные части.
Освобождают кишки от содержимого, очищают их от
жира и слизистых оболочек, тщательно промывают,
выворачивая их водой. Обработанные кишки используют
для приготовления колбас или же консервируют для
хранения. Консервировать кишки можно
высушиванием или посолкой. Перед высушиванием кишки (и
мочевой пузырь) надувают воздухом и развешивают их на
3—10 ч. Хранят в сухом виде, а перед использованием
отмачивают до восстановления эластичности. Засолку
кишок производят таким образом: промытые и
охлажденные кишки разбирают по диаметру и длине,
сматывают в отдельные пучки, укладывают в корзину или ящик
с неплотным дном и посыпают солью. Рассол стекает,
кишки хранятся до использования. Перед
использованием их промывают в холодной воде.
Желудок, освободив от содержимого, несколько раз
тщательно промывают холодной водой, затем для
удобства снятия слизистой оболочки ошпаривают, опуская
его на 5—6 мин. в горячую ( + 65—1-75°С) воду.
Кровь убойных животных — очень ценный,
высокопитательный пищевой продукт, содержит около 20 % и
более сухих веществ, состоящих в основном из
полноценных белков. По содержанию белков кровь почти
равноценна говядине. Из собранной для пищевых целей
крови удаляют при перемешивании фибрин. Для приго-
“Говления различных колбасных изделий (зельц,
сардельки, кровяные колбасы) используют сырую кровь.
Плазма и сыворотка крови пригодны для приготовления
котлет, пельменей и др. При приготовлении консервов из
мясных и растительных продуктов в них можно
добавлять кровь.
85

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА' МЯСА
Созревание мяса. После убоя животного мышечная
гкань становится твердой (происходит мышечное
окоченение), твердость наступает через 3—6 часов. Мясо в
втой стадии становится грубым и сохраняет жестокость
даже после кулинарной обработки. Затем через
несколько часов (чаще до суток) наступает расслабление
мышечных волокон. Мясо становится мягким, сочным,
более влагоемким, приобретает известную ароматичность
и лучше поддается кулинарной обработки. Пищевые
достоинства его повышаются. Этот процесс называется
созреванием мяса. „
Скорость созревания мяса различна и зависит
главным образом от температуры и влажности окружающей
среды. Чем выше температура в первые сутки после
убоя (до ;+16—И8°С), тем мясо скорее созревает. При
низкой температуре (около 0°С) созревание мяса
может длиться 2—14 суток. Использовать его в пищу
лучше на вторые сутки после убоя.
Созревание (ферментация) мяса считается
положительным процессом. Мясо больного и сильно
утомленного животного полностью не вызревает. На качество
мяса влияют также условия предубойного содержания
животных. Голодание перед убоем свыше 24 час.
снижает упитанность животного и ухудшает качество мяса.
Состав и свойство свежего мяса. Мясом считаются
все части туши, идущие в кулинарную обработку. Оно
состоит из мышц (основная часть), жира, костей,
хрящей, соединительной ткани, нервных волокон,
кровеносных сосудов и лимфоузлов. Различное соотношение этих
тканей определяет сорт.
Голову, язык, мозг, внутренние органы (сердце,
печень, почки), конечности (передние по запястный
сустав и задние по скакательный сустав) называют
субпродуктами.
Качество мяса зависит от породы, пола, возраста
животного и упитанности. Пищевая ценность мяса
связана с количеством входящих в него компонентов. С
86

увеличением доли мышечной ткани питательная
ценность повышается. Жир в определенном соотношении с
мышечной тканью желателен. При высоком содержании
жира уменьшается количество белков в мясе и
снижается его усвояемость. С увеличением процента
соединительной ткани, содержащей неполноценные белки,
качество мяса снижается. Мяса без костей не 0ывает. Кости
дают ароматный бульон, но снижают питательную
ценность мяса, если их много содержится в туше, в отрубе
(куске). Основной тканью является мышечная, которая
составляет 50—65% всей туши.
Мясо у крупного рогатого скота красное с
различными оттенками (малиново-красное). Хорошо
обескровленное мясо молодых животных и коров преимущественно
светло-красного, а бычков и старых животных —
темнокрасного цвета. Запах мяса специфический и у каждого
вида животных своеобразный.
Замороженное мясо не имеет запаха. Вкус его
зависит от многих причин, включая и приемы кулинарной
обработки. Мясо старого и много работавшего
животного имеет низкие, вкусовые качества. Мясо и жир
полновозрастных и поздно кастрированных быков имеет
неприятный, чесночный запах. При ряде болезней
животных мясо и жир пахнут гнилью. В мясе может долго
сохраняться запах некоторых пахучих лекарств нли запах,
воспринятый мясом из окружающей среды (керосин,
бензин, нафталин и др.).
В мясе работавшего и старого животного много
соединительной ткани, оно обычно грубое и жесткое. Мясо
быков грубее, чем коров, так как в их тушах больше
соединительной ткани. Нежное мясо — у молодого
животного. У животного мясной породы мускульные
волокна тоньше, межмышечная соединительная ткань развита
слабо и нередко заполнена жиром. Мясо животных
мясных пород на разрезе имеет «мраморный вид», белые и
желтые прослойки жира видны на красном фоне
мышечной ткани. Это характеризует высокое качество мяса
{питательность и вкусовые свойства).
Жир. Его количество зависит от упитанности,
возраста, пола животного. У кастрата, сухостойной коровы
его больше, а у дойной коровы, быка-производителя, у
рабочего вола, у молодого животного отложения жира
87

небольшие. У молодого животного жир равномерно
распределяется между мышцами, немного его под кожей и
еще меньше — в брюшной полости. Чем выше
упитанность животного, тем больше в туше жира и меньше
мышечной ткани и костей. Количество жира в мясе
колеблется: у низкоупитанного животного — около 20%,
у высокоупй+аиного — до 40% массы туши.
Качество корма оказывает влияние на вкусовые и
пищевые достоинства жира. Мясо и жир животного в
пастбищный период («летнее мясо») по качеству лучше,
чем у животного при стойловом содержании.
Внутренний жир более тугоплавкий, чем подкожный, он
труднее переваривается и усваивается.
Сортовая разрубка туш. Пищевая ценность той или
иной части (отруба) туши не одинакова и определяется
соотношением мышц, жира, костей и соединительной
ткани. При сортовой разрубке принимают во.внимание
не только содержание в мясе питательных веществ, но и
вкусовые качества отдельных частей (отрубов). В
соответствии с действующим стандартом разрубка
говяжьих туш производится сначала на две продольные
половины, а потом — на четвертинки. Каждая половина
туши расчленяется на девять птпубов, объединенных в три
сорта (рис. 10).
К 1 сорту относят спинную, грудную и заднюю части
(филей, оковалок, кострец, огузок). Предназначаются в
основном для вторых блюд (жаркое, бифштекс* и др.).
Грудная часть употребляется для жирных супов.
Ко II сорту относят: лопаточную, плечевую части и
пашину, используемые для приготовления фарша
(котлетного и др.).
К III сорту — зарез, переднюю и заднюю голяшки.
Такой сорт пригоден для приготовления бульонов и
студней.
Различают мясо: парное, остывшее, охлажденное,
мороженое, оттаявшее, дефростированное. Парное —это
мясо убитых животных, не потерявшее животной
теплоты. Остывшее — мясо, висевшее под навесом, на складе
в простом леднике и имеющее температуру
окружающего воздуха. Охлажденное мясо имеет корочку
подсыхания по поверхности туши и температуру в .глубоких
частях от 0 до +4°С. Получается в условиях холодиль-
88

8
6
9
Рис. 10. Схема сортового разруба туши крупного рогатого скота:
I с о р т: X — толстый и тонкий край (спинная часть); 2 — задняя
часть (2а — филей. 26 — оковалок, 2в — кострец. 2г —.
огузок); 3 — грудная часть.
И сорт: 4 — лопаточная часть; 5 — плечевая часть; в — пашина.
III сорт: 7 — зарез; 8 — голяшка передняя; 9 — голяшка задняя.
инка и считается лучшим по качеству, чем мороженое.
Юднако оно может храниться при температуре. О—Ь4°С
до 20 суток, затем начинает портиться. Мороженое мясо
с температурой в толще мускулатуры не выше —б°С и
при постукивании издает ясный звук. Оттаявшее—мясо,
размороженное в обычных условиях, считается менее
ценным, так как теряет часть мясного сока и нередко
ослизняется.
Изменение мяса при «хранении*. Мясо —
скоропортящийся продукт. В связи с большим количеством
белков и влаги под воздейстрием факторов внешней среды
в мясе развиваются различные процессы: загар, ослиз-
нение, плесневение, разложение или гниение и др. При
этом , чем выше температура, тем быстрее происходит
порча мяса.
Несвежее мясо и мясные продукты, признанные
непригодными в пищу, можно после хорошей проварки
давать в корм свиньям в смеси с растительными
кор89

мами. Перевозка мяса на близкие расстояния
допускается в ящиках с отверстиями (прозорами) или на
открытом транспорте (автомобильном и гужевом),
удовлетворяющем санитарно-гигиеническим требованиям.
Транспорт должен быть снабжен чистыми брезентами и
плотными покрывалами.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА
И МЯСОПРОДУКТОВ
Консервирование производится физическими
'(охлаждение, замОраживание, варка, жарение, сушка, вяление,
приготовление баночных консервов и др.), химическими
(посол, маринование, копчение) и биологическими
способами.
Консервирование холодом. Холод подавляет рост
гнилостных бактерий, большинства плесеней и действие
ферментов при сравнительно небольших потерях массы
при хранении. Замораживают или охлаждают мясо
искусственным или естественным холодом.
Для длительного хранения мясо замораживают в
морозильных камерах тех холодильников, где воздух
охлаждается до —18... —20°С и ниже. При оттаивании
такое мясо лучше восстанавливает свои первоначальные
свойства. Срок замораживания зависит от массы
отрубы и упитанности. Чем крупнее отруб и выше
содержание жира, тем больший срок нужен для замораживания.
Мясо считается замороженным, когда в глубоких
мышечных частях, у костей температура будет ниже —6°С.
Для этого мясо выдерживают^ морозильных камерах 2...
4 сут. Хранят мороженое мясо при температуре —9...—
18°С. Желательно, чтобы температура воздуха в
камерах была постоянной (с очень небольшими
колебаниями). Срок хранения морожного мяса в зависимости от
температуры хранения и упитанности — 8...12 мес. Через
каждые 3 мес. мясо осматривают и при наличии плесени
или порчи не допускают его к дальнейшему хранению и
используют.
Для использования в пище мороженое мясо
предварительно размораживают (дефростируют).
90

ПОСОЛ МЯСА
Посол говядины доступен и просто выполним.
Недостаток его — потеря растворимых белков и
экстрактивных веществ. В связи с этим мясо несколько теряет свои
вкусовые качества и становится менее ценным по
питательности продуктом. Сущность посола состоит в том,
что соль и другие вещества посолочной смеси
постепенно проникают в мясо, а из него в рассол уходят вода,
растворимые белки и минеральные вещества. Вначале
соль проникает в мясо очень быстро, затем постепенно,
к концу посола проникновение замедляется и наступает
равновесие. Просаливание мяса происходит быстрее с
повышением окружающей температуры. Солить мясо
лучше при температуре в помещении +3... +5®С. В этих
условиях мясо просаливается медленно, но надежно.
Наличие соли в мясе препятствует развитию в нем
микрофлоры в результате обезвоживания ее. Посол
бывает сухой, мокрый и смешанный.
• Сухой посол говядины применяют иногда в жаркое
время года при отсутствии холодильников и ледников.
При этом мясо меньше теряет питательных веществ и
долго сохраняемся, но продукт «солонина» становится
жестким (теряется вода) и сильно соленым. Перед
посолом с мяса удаляют излишки жира и засыпают его
поваренной солью (с добавкой до 1—2% селитры) на
20—24 ч. Затем, удалив соль, подвяливают на воздухе
в затененном месте.
Мокрый посол. Мясо (остывшее, охлажденное или
дефростированное) разделяют на куски, без
освобождения от костей. Куски мяса или отрубы укладывают в
тару (бочку) и заливают рассолом до покрытия верхнего
ряда мясных продуктов. Сверху кладут решетку или
круг, а на него груз (гнет), чтобы мясо не всплывало.
Рассол может быть обыкновенным, когда в смесь
входят пищевая поваренная соль, натриевая или калийная
селитра (0,8—2%) и сахар (до 2%). В пряный рассол
добавляют перец черный или душистый в зернах,
лавровый лист и другие специи и пряности.
91

Большое значение имеет концентрация рассола и его
количество. Для посола мяса обычно применяют
умеренную концентрацию посолочной смеси. Рассола
требуется 40—50% к массе мяса '(40—50 л на 100 кг
мяса). Мясо, посоленное с применением селитры, имеет
красноватый цвет. Сахар, добавленный в рассол,
окисляется и частично переходит в молочную кислоту.
Сахар смягчает горько-соленый вкус рассола. Вода для
рассола должна быть чистой, прокипяченной. Рассол
фильтруют и остужают.
Для ускорения посола мокрый способ иногда
сочетают со шпирцеванием. Для этого в участки мяса, богатые
мускулатурой,' с помощью шприца вводят рассол. При
ускоренной посолке мясо просоливается в течение б—
7 сут., при медленной—20 сут. Солонина получается
нежной, умеренно соленой.
Смешанный посол более распространен,
применяется для посола мяса на костях. При этом способе мясо,
нарубленное кусками (по 2—3 кг), или штучные
изделия сначала натирают посолочной смесью (1 кг
поваренной соли, 10 г селитры, 15 г сахара на 10 кг мяса).
Натертые куски укладывают плотно рядами в тару,
пересыпают их смесью, на дно также насыпают слой соли.
Укладывают несколько выше бортов тары, так как через
3—4 сут., когда мясо даст сок, оно уплотнится и осядет.
После этого заливают мясо рассолом. Срок посолки —
20 сут. Смешанный посол считается лучшим, потому что
при этом способе продукт получается хорошего
качества с умеренной соленостью и высокой стойкостью при
хранении.
Первоначальная масса мяса при сухом посоле
уменьшается, при мокром — увеличивается. Хранят солонину
в бочках в хорошо вентилируемом помещении с
температурой не выше +5°С в течение нескольких месяцев.
Порча мяса сопровождается выделением рассола,
появлением пены, изменением цвета и до черно-красного, а
затем грязно-серого. Наблюдается также ослизнение
поверхности мяса: оно становится мягким, дряблом,
окраска на разрезе местами серого, темного или коричневого
цвета, запах кислый, а потом гнилостный, указывающий
на непригодность в пищу.
92

КОПЧЕНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
Копчение относится также к химическому
консервированию. Сущность его заключается в том, что продукт
пропитывается дымными газами, получаемыми при
неполном'сгорании дров (опилок) и имеющими
бактерицидное и бактериостатическое действие. Нельзя сжигать
хвойные дрова, они дают смолистые вещества,
придающие копченостям неприятный запах и вкус. В
результате копчения мясо и мясопродукты подсушиваются и
дубятся. Компоненты дыма с поверхности продукта
проникают в глубину, консервируют и придают ему
специфический цвет, вкус и аромат.
Существуют два способа копчения — холодный и
горячий. При горячем копчении продукты размещают
поблизости от огня, а при холодном — на расстоянии 2—
3 м. Продукт,, полученный холодным копчением (при
температуре дыма +18—1-22°, в течение 3—5 сут.),
более стойкий при хранении, так как влага из него
удаляется равномерно, и он лучше просушивается. После
холодного копчения изделия развешивают в прохладном
помещении для созревания на 20—30 сут. При горячем
копчении (при температуре +30—Ь50°С, в течение 12—
48 ч.) влаги из продукта удаляется меньше, и он менее
стоек к длительному хранению. Кроме
антибактериального действия, дым обладает антиокислительной
способностью и тем самым повышает стойкость копченых
продуктов в процессе хранения. Готовые копченые изделия
укладывают в ящики или бочки и заливают жиром.
Копчение изменяет цвет мяса. Интенсивность окраски
зависит от густоты, температуры и влажности дыма.
Наиболее полноценное копчение получается при
сгорании дров и опилок из дуба, бука, березы, ольхи, кедра,
лиственницы (без коры).
Для получения густого, насыщенного дыма на дрова
насыпают слой увлажненных опилок, для придания
аромата сжигают пахучие травы (мяту, полынь и др.).
Коптят мясопродукты в специальных камерах-коптилках,
можно использовать и различные приспособления.
Наиболее простым является копчение в печном дымоходе,
93

где и подвешивают мясопродукты. Можно к дымоходу
приделать через две трубы, с двумя задвижками, и
специальный коптильный шкаф (1X1X2 м) с плотно
закрывающейся дверкой. Можно для копчения
использовать бочку (деревянную или металлическую) без обоих
днищ, установленную на землю и соединенную дымохй*
дом с топкой, которую устраивают в земле рядом с
бочкой.
Сушка мяса основана на обезвоживании, после чего
прекращаются бактериальные процессы в нем. Сушеное
мясо может очень долго сохраняться в сухом
помещении. Перед сушкой мясо солят, потом сушат при
температуре -f5Q°C в течение 4 сут. Остаточная влажность
высушенных продуктов — 3—10%. Кое-где принято
вялить мясо, его нарезают ломтиками, натирают солью и
в ясный день развешивают для просушки при
температуре + 10—(-30°С.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
Приготовить мясные консервы, стерилизуя их в до-i
машних условиях, довольно трудно. Заслуживает
внимания способ консервирования мяса обжариванием и
заливанием прокипяченным жирой. Сущность его
заключается в следующем. Нарезанное небольшими
кусочками мясо (остывшее, охлажденное, размороженное)
обжаривают в жире на .сковороде или кипятят в жире в
кастрюле, добавляя туда лавровый лист, душистый
перец и соль. Готовое мясо раскладывают в стеклянные
,(0,5-1,0 л) простерилизованные-банки, заливают
прокипяченным жиром и сразу закатывают металлической
крышкой. Для стерилизации укутывают банки во что-
нибудь теплое и сутки выдерживают. Хранить банки
необходимо в погребе или холодильнике.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАС
Изготовление колбас является одним из способов
консервирования мяса н жира и приготовления готового
к употреблению продукта. Благодаря высокой питатель-
94.

ности, калорийности, наличию в них различных специи
и пряностей, придающих продукту специфический запах
и вкус, приготовление колбас получило широкое
распространение. Колбасы изготавливают из всех видов
употребляемого в пищу мяса. В зависимости от качества
сырья, назначения колбасных изделий и способа
приготовления колбасы делятся на вареные, полукопченые и
копченые. Вареные и полукопченые—из парной,
остывшей, охлажденной размороженной говядины с
добавлением свинины; сырокопченые — из охлажденного мяса
высшего сорта, хорошо отжилованного и созревшего;
ливерные— из субпродуктов, стерилизованного мяса, а
также из ушей, ног, жилок; кровяные колбасы и
зельцы— из крови и клейдающих субпродуктов.
Наибольшее значение при изготовлении колбас имеет качество
сырья.
*
Основное требование к колбасному мясу — свежесть
и доброкачественность, а с технологической стороны —
вязкость. Чем больше белка в мясе (не менее 20% > и
меньше жира (не более 3—4%), тем вязкость мяса
становится выше: Полученный из такого мяса плотный
фарш хорошо удерживает влагу. Наибольшей вязкостью
обладает мясо быков, молодняка, волов и коров.
Для приготовления колбас пригодны менее жирные
части туши. Светлые мускулы туши обладают большей
нежностью. В зависимости от вида колбас подбирают
говяжье мясо: для твердокопченых—мясо быков, для
вареных и полукопченых — мясо быков и коров; для
сосисок и сарделек—мясо бычков и телок. В качестве
добавок, специй и пряностей применяют крахмал,
пшеничную муку, лук, чеснок, черный и красный перец,
лавровый лист и др. Для перевязки колбас, уплотнения
фарша и подвешивания батонов употребляют шпагат.
Вареные колбасы. Для приготовления вареной
колбасы используют свежее мясо, взятое из мясистых
частей туши. Его пропускают через мясорубку крупного
размера, солят я выдерживают при температуре +2—
,+5°С в течение 6—24 ч. для созревания. Мясо
становится- более клейким, нежным, влагоемким. Затем,
пропустив массу через Мясорубку с мелкой решеткой, готовят
Фэрш. На 1 кг фарша добавляют 50т-т1ОО г мелконаре-
95

занного шпика, 50—60 г крахмала, 1 растертую
дольку чеснока, немного (на кончике чайной ложки)
черного и красного перца, 1 г сахара. Фарш тщательно
перемешивают, добавляют остывшей воды или льда (до
7%) и набивают шприцем (самодельным — трубка с
поршнем) или мясорубкой со специальной трубкой
(цевкой).
Вареные колбасы набивают неплотно, так как в
фарше много влаги и при варке он сильно расширяется.
После набивки готовые батоны перевязывают шпагатом
(через 30—40 см), сгибают в кольца и накалывают иглой
через 15—20 см для удаления воздуха. Приготовленные
батоны (круги) обжаривают на сковороде, затем варят
(толстые до 2 ч.) или доводят до готовности в духовке.
Можно и наоборот — вначале отварить, потом обжарить.
Обжариванием подсушивают, уплотняют и стерилизуют
оболочку и придают ей коричневый цвет. Желательно
пропитать колбасы дымом, тогда они приобретают
специфический вкус, аромат. Колбасы охлаждают
(замораживать нельзя), длительного хранения вареные
колбасы не выдерживают. ,
Полукопченые колбасы. Изготавливают
полукопченые колбасы по той же технологии, только набивают
черева плотнее, и более продолжительна (4 ч.) у них
осадка. Затем колбасу варят около 1 ч. при температуре
+ 80°С и после охлаждения (3 ч.) ее коптят при
температуре + 35—Ь50°С в течение 12—24 ч. После копчения
колбасу подсушивают (2—4 сут.).
Полукопченые колбасы хранятся более длительное
время (при температуре не выше +12°С до 30 сут.).
Твердокопченые, или сырокопченые, колбасы.
Вырабатывают эти колбасы из хорошо созревшего мяса
высшего сорта по специальной технологии. Мороженое и
подсоленное мясо не годится. Воды в фарш не
добавляют и колбасы не варят.
На 1 кг фарша добавляют 0,5 г селитры. Фарш
(тщательно перемешав с нарезанным кубиками шпиком)
ставят в прохладное место (+3—1-5 С) на 2—3 сут. После
уплотнения набивки и тугой перевязки шпагатом в
нескольких местах (для большого уплотнения) батоны
96

прокалывают. Осадка батонов в прохладном
помещении (при температуре Г+2—Н5°С) длится несколько
суток (5—7), а копчение холодным дымом при
температуре + 18—Ь22°С —в течение 3—7 сут.
Подсушивание и дальнейшее созревание копченых
колбас проводится в сухом помещении при температуре
+ 10—(-15°С. Температурный режим выдерживается
строго. Готова к употреблению колбаса будет через 25—
30 сут. и может храниться несколько месяцев. При
наличии белого налета или сухой пленки на поверхности
оболочек их удаляют, а колбасные.изделия допускают к
употреблению.
- Мясной хлеб. При отсутствии кишечных оболочек из
колбасного фарша с добавлением в него сырых куриных
яиц (1—2 яйца на 5 кг фарша) готовят мясной хлеб.
Фарш, плотно уложенный в смазанные жиром формы
[[(для выпечки хлеба), запекают в духовке или в
русской печи. Готовый мясной хлеб, вынутый из формы,
смазывают яйцом и вновь ставят в духовку или печь
для подсушивания и подрумянивания, затем остужают.
Ливерные колбасы, зельцы, паштеты, студни готовят
из субпродуктов. Сырье очень неустойчиво к условиям
внешней среды, поэтому каждый вид его необходимо
отдельно тщательно прокипятить до полного
разваривания. Готовое сырье быстро перерабатывают во
избежание порчи и охлаждают. При холодном способе
охлажденные мясопродукты измельчают, набивают в
оболочку и быстро варят. При горячем способе подготовленное
сырье измельчают, набивают в оболочку и варят в те-
чениие 1 ч. Готовую продукцю охлаждают.
Для изготовления студней клейдающие
субпродукты держат на огне 5—6 ч., затем смешивают с неклей-
дающими субпродуктами и специями (чеснок, лавровый
лист). Эти продукты быстро 'теряют свои качества и
требуют быстрого использования.
Кровяные колбасы на 30—35% состоят из крови. В
Кровяной фарш добавляют клейдающие продукты и
жир. Кровяные колбасы, так же как и ливерные,
проваривают не менее 1ч.
4 Зак. 1070
97

ПЕРЕРАБОТКА ЖИРА-СЫРЦА
Жир, полученный при разделке туши, называют
жиром-сырцом. Из него получают пищевой жир. Жир-сы-
рец может быстро портиться, поэтому переработку его
производят в день убоя путем посола, замораживания
или перетопки. Посол применяют для кратковременной
передержки с последующей перетопкой жират. Для
посола жир-сырец режут на куски, закладывают в тару »
пересыпают солью. В замороженном состоянии он может
сохраняться до 3—4 мес. Лучше хранить жир в
перетопленном виде.
Вытопка жира. Жир-сырец очищают от грязи, крови,,
мышц и других тканей, тщательно моют, охлаждают и
уплотняют. После охлаждения и стока воды его
измельчают (делают жировой фарш) и вытапливают в
кастрюле (котле), помешивая. Белки свертываются и
выпадают в виде шкварок. Засыпанная мелкая- соль осаждает
на дно остаток воды и мелкие, частицы-. Жир становится
чистым и прозрачным, его сливают, охлаждают.
Хранится жир п,ри- низких, температурах до одного года.
ОБРАБОТКА ШКУР, РОГОВ, КОПЫТ
Шкуры — ценное сырье для легкой промышленности.
Шкуры массой 10 кг и выше считаются крупным
кожевенным сырьем, до 10 кг—мелким.
Процесс первичной обработки шкур складывается
из обрядки (удаление, зачистка прирезей мяса и жира),
промывки, удаления навоза (грязи с наружной
стороны), мездрения (тоже зачистка) и консервирования.
Консервируют шкуры посолом и сушкой. Чаще всего
производят сухой посол в расстил. Соли чистой
необходимо до половины массы шкуры (40—г50%). Срок
посола 6—7 сут.
Высоленная шкура называется мокросоленой. После
98

посолки шкуры сушат в теплое время года под навесом,
получается сухосоленый товар, который сдают
заготовителям. При приеме шкуры учитывают пороки
(чесотка, стригущий лишай, кожный овод, абсцессы,
травматические повреждения, замороженная или высушенная
шкура в нерасправленном виде, порезы, дыры), которые
снижают качество и стоимость.
Рога и копыта — также ценное сырье для легкой
промышленности. Из них приготовляют гребешки, ^расчески,
пуговицы, столярный клей. Чтобы это сырье было
чистым, его тщательно моют.
ОБРАБОТКА МОЛОКА
Первичную обработку молока следует проводить в
отделенном от коровника чистом помещении. В
первичную обработку входит: определение количества
надоенного молока (в литрах или килограммах), фильтрация
.(очистка от механических примесей), охлаждение, па-
стерицазия. Выдоенное молоко следует как можно
скорее убрать из коровника. При отсутствий весов его
объем учитывают молокомером.
Очистка (фильтрование) освобождает молоко от
механических примесей (частиц корма, подстилки, шерови-
иок и т. д.). Молоко процеживают через специальную
цедилку или через несколько слоев марли.
Процеживание через ватные кружки обеспечивает более полную
очистку, но молоко медленно фильтруется. Фильтрация
через марлю протекает быстрее, но чистота молока
снижается. Марлевые и матерчатые фильтры после
употребления тщательно моют с мылом и кипятят.
Фильтрация молока не повышает его стойкости цри
хранении, так как бактерии свободно проходят через
такие фильтры.
Охлаждение. Свежевьгдоенное молоко -обладает
бактерицидными свойствами, сохраняет их в течение двух
часов, после чего в нем быстро развиваются
микроорганизмы, которые повышают его кислотность, Наилучший

метод сохранения качества молока — немедленное
охлаждение. Низкие температуры не убивают микробов,
а временно задерживают их размножение. Олаждение—
самый совершенный метод консервирования молока и
сохранения его натуральных качеств.
Наиболее простым и доступным средством
охлаждения является холодная вода, которой можно охладить
молоко на 3—4°С выше температуры воды. Льдом
температуру молока можно понизить до + 4°С. Наиболее
совершенный метод'охлаждения — в холодильнике.
Тепловая обработка. Молоко от больных коров
подвергают обязательной тепловой обработке:
пастеризации и стерилизации.
Пастеризация — нагревание молока (в воде) до
температуры от +63°С до близкой к точке кипения.
Пастеризация уничтожает микробы: длительная ,(при .+63—
+ 65°С)—за 30 мин., кратковременная (при +72—
+76°С) —с выдержкой в течение 20 с и мгновенная при
температуре +85-—h90°C — без выдержки за 2 с.
Стерилизация — нагревание молока выше точки
кипения. При кипячении убивается вся микрофлора
молока, за исключением спор, устойчивых к кипячению. Под
воздействием высокой температуры составные части
молока частично изменяются в зависимости от
температуры и цродолжительности воздействия.
Сепарирование. Сливки мойсно отделить двумя
способами— отстаивание^ и сепарированием. Оба способа
основаны на разделении фракций молока по плотности.
Плотность сливок (жира молока) щ среднем равна 0,93,
а обезжиренного молока (обрата) —1,035. В
настоящее время сливки получают в основном сепарированием
при температуре +35—Н5°С. Сепаратор — машина,
служащая для разделения молока на сливки и обрат.
Его работа основана на использовании центробежной
силы, возникающей в быстро вращающемся рабочем
органе машины — барабане. Сепаратор любой
конструкции имеет корпус со станиной, редуктор, механизм
барабана, приводимый в движение от рукоятки или
электропровода, а также посуду для подачи молока в
барабан и отвода цолученных сливок и обезжиренного
молока. Для личного подсобного хозяйства более.удобны
сепараторы «Плава-7» и «Сатурн-2», «Урал»,
производительностью 50 л/ч. Частота вращения барабана-
100

10 тыс. мин."1. Сепараторы с электроприводом
потребляют электроэнергии не более 50 Вт. Устанавливают
сепаратор на прочном основании. Правила пользования
обычно описаны в инструкции к сепаратору. Чтобы
молоко лучше обезжирилось, оно должно быть чистым.
Для большей чистоты приемный бак закрывают
двойным слоем марли, через которую и пропускают молоко.
Сепаратор имеет приспособление для регулирования
жирности сливок (сливочный винт в барабане). Обычно
устанавливают регулятор, чтобы количество получаемых
сливок составляло 12,5% от сепарируемого молока. В
обезжиренном молоке остается 0,05% жира.
Количество''сливрк (определенной жирности),
получаемых из соответствующего количества молока
(определенной жирности), вычисляют по формуле:
М(Жм-Жо)
Жс-Жо •
Чтобы знать, сколько молока надо просепарировать
для получения определенного количества сливок
заданной жирности, применяют следующую формулу:
С (Жс-Жо)
М= Жм —Жо
где М—количество молока, «г;
С — количество сливок, кг;
Жм — содержание жира в молоке, %;
Же — содержание жира в сливках;
Жо — содержание жира в обрате, %.
0 ПРИГОТОВЛЕНИИ МАСЛА, СЫРА,
БРЫНЗЫ, КУМЫСА И МНОГОГО ДРУГОГО
Кисло-молочные продукты имеют многовековую
историю. В далеком прошлом появились многие
национальные кисло-молочные напитки: простокваша — в
России, мацун — в Армении, мацони — в Грузии, чал — в
Туркмении, кукурунга — в Северо-Восточной Азии,
айран и кумыс — в Казахстане, ряженка — на Украине,
йогурт — в Болгарии и т. д.
101

Кисло-молочные напитки можно считать первыми
продуктами, приготовляемыми из молока. Прошло мно*
го лет, прежде чем была объяснена причина
превращения молока в густой целебный кисло-молочный напиток.
Кисло-молочные продукты являются диетическими и
обладают лечебными свойствами. На эти их свойства
обратил внимание русский ученый И. И. Мечников. Он
установил» что гнилостная микрофлора кишечника
вытесняется более благоприятной — молочно-кислой.
Диетическое значение кисло-молочных продуктов заключается
еще и в том, что молочная кислота стимулирует секре*
цию желудочного сока.
Сливки. Само название сливки говорит о том, что
это слитый с поверхности молока слой. Так их
получали раньше, до изобретения специальной машины-сепа-
рато.ра: давали «отстояться» жиру, который как более
легкая составная часть молока всплывал наверх.
Образовавшийся слой сливали, отделяли от остальной части
молока (обезжиренного). Для приготовления сливок
используют .молоко кислотностью не выше 20°Т, Молоко
подогревают до +35— +45°С и сепарируют, причем
сливочный винт сепаратора устанавливают, чтобы
получить сливки определенной жирности. В торговую сеть
отправляют сливки 10-, 20-, 30-цроцентной жирности.
Благодаря большому содержанию молочного жира
сливки весьма питательны. Калорийность молока —
672 ккал, 10%-ных сливок^ 1241 ккал, 20%-ных—
2131 ккал. В сливках до 3,5% белка, 4,3%—углеводов и
минеральных солей, много витаминов А, Е, В2, С, РР и
др. О свежести сливок судят по их кислотности.
Вследствие очень мелкого раздробления жира сливки легко
усваиваются, не вызывая тяжести в желуХке, поэтому
их применяют в диетическом питании, кроме больных
атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени.
Сливки применяют не только в натуральном виде, из
них приготавливают сметану, масло, мороженое, кремы
и другие изделия и напитки.
Сметана хороша ко многим блюдам: к блинам и
блинчикам, к мясу и овощам, к грибам и дичи, к
пельменям и щам, борщу, вегетарианским супам.
Сметана — это сквашенные сливки, не подвергнутые
«созреванию». Если сливки просто сквасить, сметаны
102

не получится — будут просто жидкие кислые сливки,
мало приятные на вкус.
В настоящее время чаще всего сметану готовят из
сепарированных (иногда пастеризованных) сливок,
сквашенных {при +18—Ь22°С) специальной закваской
из молочно-кислых бактерий (можно из сметаны),
придающей характерные вкус и запах. После того как
сливки станут кислыми, их ставят на холод (при
температуре + 5—Н8°С) и оставляют в покое (не перемешивая)
в течение 24—48 ч. За это время сметана станет густой,
«созреет», будет с трудом стекать с ложки.
Содержание жира в сметане (в зависимости от
сорта и вида) — 20—40%, кислотность — 55—80°Т. Белков
в сметане около 3% и углеводов — 2,9%. Калорийность
1 кг сметаны составляет 3028 ккал, что соответствует
калорийности 1,75 кг говядины без костей или 2 кг
телятины.
Цвет сметаны белый, с кремовым оттенком,
консистенция ее однородная, в меру густая, вид глянцеватый.
Готовую сметану хранят на. холоде при температуре 0—
гН°С, не допуская замораживания. Охлажденная
сметана приобретает определенную структуру и густую
консистенцию. Благодаря большому содержанию, жира
сметана весьма питательный продукт,, применяется в
лечебной кулинарии. Не рекомендуется для литания
больных гастритом, язвой желудка и кишок.
Творог — один из наиболее ценных и полезных
молочных продуктов: обезжиренный содержит 16% белков
(в основном казеина), 0,5% жира; жирный творог —
18% жира. Калорийность 1 кг жирного творога
высокая— 253 ккал, в то время как калорийность
обезжиренного— 86 ккал. П^ калорийности жирный творог
превосходит говядину средней упитанности: 1 кг
творога соответствует приблизительно 2 кг мяса.
Творог плохо сохраняется. В течение 1—2 сут. его
можно хранить на холоде (в холодильнике). Свежий
творог отличается диетическими и лечебными
свойствами: рекомендуется беременным женщинам, кормящим
матерям. Полезен при заболевании сердца и почек,
туберкулезом и малокровием. Обезжиренный творог
рекомендуется при ожирении, болезни печени,
атеросклерозе, гипертонии, инфаркте, подагре.

Чтобы приготовить хороший творог в домашних
условиях, следует пропастеризовать молоко (не доводя до
кипения), затем быстро охладить его до +32—Ь36°С и
положить закваску (2—3 столовые ложки хорошей
сметаны или готовой простокваши на 1 л). Заквашенное
молоко перемешивают, ложкой, кастрюлю закрывают
крышкой и ставят в теплое место. Молоко оставляют в
покое до сквашивания (до образования сгустка).
Сгусток должен быть плотным, а отделяющаяся сыворотка
прозрачной, зеленоватого цвета. Нельзя недоквашивать
и сильно переквашивать молоко. Из полученного
сгустка частично удаляют сыворотку. Чтобы ускорить ее
отделение, сгусток осторожно подогревают до +36—
+ 38°С, для чего помещают кастрюлю в таз с горячей
водой, помешивая ложкой, равномерно прогревают всю
массу.
Затем сгусток переносят на сито, покрытое марлей,
для стекания сыворотки. Когда.прекратится отделение
сыворотки, творожную массу, если необходимо,
отпрессовывают. Для этого на творог кладут чистую дощечку
и груз, обернутые марлей. Отпрессованный творог
охлаждают (в холодильнике). Случайно скисшее при
хранении молоко не следует использовать для
приготовления творога.
Жирный и обезжиренный творог широко
используется для приготовления разнообразных творожных
изделий (более сотни блюд). Для приготовления сырковой
массы творог протирают через сито или пропускают
через мясорубку. К нему добавляют 130—170 г сахара,
85—130 г сливочного масла на 1 кг сладкой сырковой
массы, 60—100 г изюма, цукатов, мармелада, 20 г
порошка какао, 0,1 г ванилина. Чт;обы получить 1 кг
соленой сырковой массы, к творогу добавляют 15 г
поваренной соли, 5—15 г тмина, 1 г укропа, 1 г перца
душистого, 100 г томата-пюре.
Закваски. Рабочие закваски многих кисло-молочных
продуктов готовят так называемым двухрядным
методом. Вначале приготавливают материнскую закваску из
чистого обезжиренного (можно цельного),
доброкачественного, свежего молока, которое стерилизуют 20—
30 мин или пастеризуют 50—60 мин. Сняв пленку,
молоко быстро охлаждают до +30—+40°С. В молоко
вно104

сят, помешивая, сухую или жидкую чистую бактериа-
альную закваску (культуру) и выдерживают его 12—
20 ч при температуре +30—(-40°С, получая плотный
сгусток с кислотностью 70—80°Т.
> Затем материнскую закваску охлаждают и хранят
при температуре +8—И0°С.
Материнскую закваску вносят в обезжиренное
пастеризованное молоко и выдерживают его при
температуре + 22—|-45°С в течение 3—8 ч до образования
плотного сгустка с приятным вкусом и кислотность 80—
105°Т. Полученную рабочую закваску хранят йри
температуре не выше +8°С.
Простоквашу готовят из цельного или
обезжиренного молока. Пастеризованное или прокипяченное молоко
охлаждают до + 30°С, заквашивают рабочей закваской,
смесь размешивают и помещают в теплое место.
Сквашивание молока продолжается 6—10 ч,
переквашивание не допускается (кислотность должна быть около
75°Т). По окончании сквашивания, простоквашу
осторожно охлаждают (в холодильнике). Во время
охлаждения (4—6 ч) сгусток уплотняется. Хорошая
простокваша имеет приятный вкус и запах, нежный сгусток,
плотный по консистенции, без следов выделения
сыворотки.. Кислотность простокваши — 80—110°Т.
Йогурт — кисло-молочный напиток с плотной
консистенцией. Изготовляется из молока с добавлением 10%-
ного обезжиренного сухого молока, сгущеного молока,
сахара, плодово-ягодных сиропов (вишневый,
клубничный и др.) путем сквашивания чистых молочно-кислых
культур с болгарской палочкой. В зависимости от-
введения вкусовых и ароматических наполнителей
вырабатывают йогурт без сахара, сладкий, плодово-ягодный, с
содержанием жира 1,5; 3,2 и 6%. Смесь молока
пастеризуют, затем охлаждают до +40—Н42°С,
заквашивают закваской (50 г на 1 л). Окончание сквашивания
определяют по вязкости сгустка и кислотности (до
80°Т). Скваш§нный сгусток перемешивают, охлаждают,
хранят в холодильнике. Йогурт должен иметь
однородную (напоминающую сметану) консистенцию, вкус и
запах— чистые кисло-молочные, без посторонних
привкусов. Цвет продукта—молочно-белый, для
плодово-ягодных видов — цвет использованного сиропа.
105

Ряженка—(украинская простокваша) изготовляется
из цельного молока (иногда с добавлением 1 части
сливок на 3 части молока), пастеризованного при +95°С с
выдержкой .3—4 ч (топленое молоко). В охлажденное
до + 40-—|-420С молоко вносят ту же закваску (30—
40 г на 1 л), что и при изготовлении обыкновенной
простокваши. Ряженка содержит 4—8% жира, имеет очень
приятный вкус топленого молока.
Варенец — готовят так же, как обыкновенную
простоквашу ,с той разницей, что молоко стерилизуют при
температуре +950,С с выдержкой 3—5 ч. Томят (топят)
молоко в духовке или «русской» печи. «Топление»
придает молоку кремовый цвет, и на нем образуется
толстый слой румяной пенки. После охлаждения томленого
(топленого) молока до +40—45°С в него под пенку
вводят 1/4 стакана закваски на 1 л молока.
Заквашенное томленое молоко выдерживают в теплом месте до
получения сгустка, после чего ставят на холод. Варенец
имеет буроватый оттенок и однородную
(сметанообразную консистенцию с наличием тгенок, своеобразный вкус.
Варенец бывает жирный (3,2% жира) и нежирный,
сладкий и несладкий. Кислотность не должна превышать 80—
120°Т.
Ацидофилин приготовляют из свежего цельного или
обезжиренного молока кислотностью 19—20°Т.
Пастеризованное ори +85—(-95°С в течение,Ш—15 мин
молоко охлаждают до +45—(-48°С и заквашивают
культурой ацидофильной палочки (50 г на 1 л).
Выдерживают при температуре +40—|-42°С около 3—5 ч до
образования сгустка, после этого охлаждают до 1+3—
+5°С и хранят в холодильнике.
В зависимости от содержания жира . ацидофильное
молоко разделяют на жирное (из цельного молока, ее
яенее 2% жира) и нежирное, несладкое и сладкое с
добавлением сахара или меда, ванилина, корицы.
Кислотность ацидофилина — 80—140°Т. Вкус и запах должны
быть кисло-молочные, специфические, консистенция
однородная, со свойственной данному продукту вязкостью
и тягучестью, цвет — молочно-белый.
Ацидофильное молоко обладает высокими
диетическим н свойствами. В лечебных целях его (без
добавления вкусовых веществ) применяют при расстройстве
желудочно-кишечного тракта.
т

Кефир в отличие от простокваши приготавливают на
особой естественной закваске, приготовленной на кефир*
ных грибках. В высушенном виде — это комочки
желтоватого цвета неправильной формы, размером от
просяного зерна до лесного ореха. Сухую кефирную закваску
вначале оживляют, заливая прокипяченной и
охлажденной до +20—Ь30°С водой, и выдерживают около
суток. Комочки набухают, увеличиваясь в объеме в 3—
5 раз, становятся упругими. Промыв их,, переносят в
прокипяченное и охлажденное до +20-—|-25°С молоко и
в течение суток выдерживают при комнатной
температуре.
Кефир — продукт смешанного брожения:
молочнокислого » спиртового. Первое вызывается молочно-кис-
лыми бактериями, второе —дрожжами. В зависимости
от содержания жира разделяют на жирный и нежирный,
от степени созревания на елабый (созревание сутки),
средний (созревание двое суток), крепкий (созревание
2—31 сут.). У готового кефира вкус чистый,
кисло-молочный, специфический, освежающий, консистенция
однородная (как жидкая сметана), цвет—молочно-белый,
слегка кремовый,' кислотность—80—I20PT, содержание
спирта.— 0,2—0,6%. Содержание жира для массового
потребления не менее 3,2% (ври приготовлении
6%-него кефира добавляют 100.г сливок на 1 л). Таллинский
кефир — диетический, с пониженным содержанием жира
.(до 1%).
Для приготовления кефира цельное или
обезжиренное молоко пастеризуют при +8S—(-90°С и охлаждают
до + 16—_+24®С. Если надо получить кефир со
спиртовым' брожением, то процесс сквашивания ведут при
,+ 16—+ 24°С. В охлажденное молоко добавляют сухие
комочки кефирвой закваски (6—8 чайных ложек на 1 л)
или предварительно замачивают их в молоке.
Тщательно перемешивают. Процесс сквашивания длится 14—
20 ч. Сгусток не должен быть очень плотным.
‘ После сквашивания кефир помещают в холодное
место ( + 6—Ь8°С), чтобы прекратить молочно-кислое
брожение и создать условия для спиртового брожения, в
процессе которого при низкой температуре белки
частично разлагаются и накапливается углекислота. Перед
употреблением кефир процеживают через сито или
дуршлаг, взбалтывают для получения однородной мас-
107

<сы. Комочки кефирной закваски, оставшиеся на
дуршлаге, вновь используют. Кефир обладает прекрасными
диетическими и лечебными свойствами, богат витамин:!-
uu и легко усваивается.
Айран — казахский национальный кисло-молочный
вродукт, Готовят из молока, пастеризованного при +85
—|-90°С с применением сухой закваски. Сквашивание
при .+.40—Ь42°С происходит в тече.ние 2,5—3 ч. По
своим свойствам айран напоминает простоквашу, но
близок и к кумысу. Имеет приятный, кисловатый вкус,
консистенция— сметанообразная после размешивания,
содержит до 0,6% спирта.
Кумыс из коровьего молока—вырабатывают из
пастеризованного, обезжиренного молока, добавив в него
сахар (в виде сиропа). Пастеризованную при +90—
+95 С в течение 15 мин смесь охлаждают до +40—
+4б°С и вносят в нее закваску чистых культур
молочно-кислых бактерий (30—40 г на 1 л). Сквашивание
Г «водят при .+35-—К37°С до кислотности сгустка
65°Т. Затем сгусток тщательно размешивают до об-
рааования однородной консистенции, охлаждают до
+80°С и вносят хлебные или шампанские дрожжи (1—
1,5 г на 1 л молока) и вновь перемешивают в течение
2—3 мин.
Спиртовое брожение в сквашенном молоке
происходит прв температуре +30°С до получения кислотности
слабого кумыса (70°Т) среднего (75—80°Т) или
крепкого (90—95°Т). По окончании брожения кумыс
разливают в посуду или бутыли, укупоривают и ставят на
соаревание при температуре +10—Н2°С, в течение
4—0 ч—для слабого кумыса, 8—10 ч —для среднего и
12—16 ч —для крепкого. Готовый кумыс —
молочно-белого явета, чистый, у него кисло-молочный, освежающий
вкус € легким привкусом дрожжей, консистенция
газированная, однородная с мелкими частицами казеина без
отстоя сыворотки и осадка белков. Содержание спирта*в
слабом кумысе—0,6—1%., в среднем—1,5%, в
крепком—до 2,5%. Питательная ценность определяется
наличном в нем белков, жиров, углеводов с общей
калорийностью до 300 ккал в 1 л напитка. Иногда летом
наблюдается излишняя газированность. Чтобы снизить
мнвтовоа брожение, уменьшают количество сахара (до
1«

3%). Хранят кумыс в холодильнике при температуре не
выше + 4°С.
Приготовление сыров. Сыр—молочный продукт,
отличающийся высоким содержанием белков (казеина),
молочного жира, определенного количества молочного
сахара, минеральных веществ и витаминов. В период
созревания большинства сыров казеин подвергается
расщеплению на более простые соединения, и продукт
приобретает специфический вкус и аромат.
Технология приготовления сыра включает ряд
операций: подготовку молока к свертыванию, само
свертывание, разрезку и обработку сгустка,'формирование
сырной массы, посолку сыра, созревание* и отделку
созревшего сыра. Сычужные сыры получают свертыванием
молока ферментами животного происхождения,
кисломолочные сыры — свертыванием молочной кислотой в
результате молочно-кислого брожения. Сыры делятся, на
крупные, мелкие, самопрессующиеся, мягкие,
рассольные. Сыры — высококалорийный продукт (2500-—
2900 ккал), 1 кг сыра равноценен по калорийности
350 г мяса.
При производстве сыра используется специфическое
сыродельное оборудование, поэтому не всякий сыр
можно приготовить в домашних условиях.
Брынза относится к рассольным сырам. Готовят ее
в основном из овечьего и козьего’.молока, но можно и
из коровьего. Для выработки брынзы коровье молоко
должно быть дрстаточно зрелым, кислотностью 22—
23°Т. Свертывают его сычужным ферментом; или
пепсином, который растворяют в кислой/ сыворотке , за; 6-т-
12 ч до использования. Закваску (8—15 ч на 1 л)
вносят, непрерывно помешивая, в молоко с температурой
+ 32°С. После чего молоко оставляют в покое.
Продолжительность свертывания — 20—30 мин. Сгусток должен
быть плотным. Готовый сгусток быстро выкладывают на
стол с бортами и равномерно распределяют для стока
сыворотки.
Обработка сгустка сводится к обезвоживанию
сырной массы и созданию условий для интенсивного
развития молочно-кислого процесса и брожения молочного
„сахара. Сырная масса становится мягкой и тягучей.
Массу разрезают на кубики (по 3 см), встряхиваю^ на
куске марли, сложенной в 2—3 слоя, и, завернув углы
ДМ

конвертом, кладут на него деревянный щит, а на щит —
груа до 3 кг и выдерживают в течение 20 мин. Высота
пласта должна быть 7—10 см. Пласт разрезают на
прямоугольные бруски 10X15 см, охлаждают и помещают
в насыщенный раствор поваренной соли. Плавающие
куски брынзы сверху присыпают солью. Через сутки
куски-брынзы натирают со всех сторон солью и плотно
укладывают в деревянный, хорошо сколоченный ящик.
Через 5—6 сут. после изготовления брынзу
замачивают, промывают, она готова к употреблению. Хранить
брынзу следует при температуре не выше + 10°С,
уложив в бочонок или кастрюлю.
Домашний сыр относится к кисло-молочным
продуктам и потребляется без созревания. По внешнему виду
он приближается к нежирному творогу, имеет
зернистую структуру и достаточно плотную консистенцию и
носит иногда название зернистый творог. Состав его
(%)! влаги—75—80, жира—0,2-0,5, белка—16—18,
молочного сахара—0,2—0,8, минеральных веществ 0,4—
1,2, кислотность не превышает 150°Т.
Изготавливается из пастеризованного свежего
обрата и сливок 20%-ной жирности. Молоко охлаждают до
температуры заквашивания ( + 30—(-32°С). Закваску из
молочно-кислых бактерий и сычужного фермента
i(l/2 стакана «а 10 л молока) вносят в молоко и
тщательно перемешивают. [Через 'б—10 ч, когда сгусток
станет в меру плотным, сквашивание заканчивается. Сгу-
SOK разрезают на кубики и оставляют 'уплотняться на
мин. Затем массу, налив в нее воды, подогревают до
+48—Н58°С, хорошо помешивают. Отваривание
заканчивают при уплотнении сгустка (когда при сжатии
зерно сохраняет форму). Сыворотку удаляют и промывают
[(охлаждая до +10°С и ниже) водой в три приема для
уплотнения зерна.. Удалив воду, зерно обсушивают вка-
ет^юлё около часа, затем добавляют соль (не более
При выработке сливочного сыра добавляют соленые
сливки, чтобы сыр имел не менее 4% жира. Готовый
вродукт расфасовывают в посуду (стаканы, банки, кув-
Шяны). Домашний сыр можно делать с различными д®-
0авкамя1 фруктами, овощами. Хранят готовый продукт
ори температуре не выше +8“С.
I»

Сыр-ириясшм популярен среди народов Казахстана»
Употребляется в натуральней виде и как приправа.
Вырабатывается из молока, обрата, пакты и нх смеси.
Подогретое до +30—Ь32°С молоко заквашивают
сычужным ферментом. Полученный сгусток кипятят 5—8 ч в
котле до удаления свободной влаги и темно-желтого
цвета массы с коричневым оттенком. Массу
выкладывает в мешки из марли в 2—3 сдоя, подвешивают на
8—10 ч для самопрессования, после чего готовый сыр
разламывают на куски произвольной формы и
высушивают. Жира в сыре—ие менее 30%, влаги —не более
1*Ъ.
Приготовление сляаочного масла. Масло—один из
основных молочных продуктов:, издавна считается
лучшим пищевым жиром. В его состав вхюдит жир (81,5-—
83%), вода (не более 16%), соль (не более 1,5%); и
белки (около 1%). Калорийность сливочного масла.—
около 7800 ккал. Оно обладает вывшими питательны яги
свойствами, прекрасными- вкусовыми качествами к
ароматом, легкой усвояемостью. Маслю,, особенно летнее,
богато витаминами, растворимыми в жире (А, Е и Д).
Сливочное масло различных видов изготавливают
сбиванием сливок в маслоизготовителях разной
конструкции (маслобойка «Сибирячка» и др.). Если
используют свежие сливки, то масло будет сладко-сливочное.-
Из сливок, заквашенных до сбивания чистыми,
культурами молочно-кислых бактерий, получают кисло-сшгнноч-
ное масло, отличающееся слегка кислым вкусом и
запахом.
Кисло-сливочное масло благодаря содержанию
молочной кислоты более стойко при хранении. Чтобы
повысить стойкость, era солят. Сладко-сливочное масло
солят редко. Соленое масло сохраняется лучше.
Вырабатывают и другие виды сливочного масла:
любительское, вологодское и топленое. Изготавливают
сливочное масло с добавками: шоколадное (18% сахара и
2,5% какао), медовое (не менее 7%. меда), фруктвое (ч:
повышенным содержанием витаминов, особенно С).
Масло крестьянское изготавливается из
высокожирных сливок (кислотностью не выше 25°Т) сбиванием в
маслоизготовителях. Оно может быть сладко-сливочиое
или кисло-сливочное. В консистенции допускается
незначительная рыхлость или крошливость. Особенностью
111

крестьянского масла является высокое содержание
влаги (25%) и низкое — жира (72,5%).
Необходимое количество сливок, кратковременно
пастеризованных, охлаждают до +1—|-8°С и после 8—
10 ч созревания их сбивают. Конец сбивания
определяется размерами масляного зерна (от 2 до 3 мм). Пахту
сливают. Масло промывают в маслобойке два раза
холодной кипяченой водой. Хранят при температуре
+ 10—+15°С.
Масло вологодское. Название свое получило от
области, где его впервые начали изготавливать. Оно имеет
цриятный ореховый вкус и запах пастеризованных ели*
вок, по вкусу считается лучшим маслом. Для
приготовления вологодского масла используют
высококачественные свежи сливки. Отличительная особенность
изготовлений этого масла—очень высокая температура
пастеризации сливок ( + 97—98°С). После пастеризации и
выдержки сливки охлаждают для созревания при
температуре +2—Нб°С. Технология сбивания та же, только
после сбивания вологодское масло для сохранения
специфического вкуса не промывают водой.
Чтобы усилить характерный вкус, можно это масло
промыть обезжиренным, пастеризованным (при +97—
+98°С) и охлажденным молоком. Для увеличения
стойкости допускается однократная промывка масла водой,
но при этом слабеет особый аромат и вкус вологодско-
го масла.
Масло любительское вырабатывается из свежих
пастеризованных сливок способом сбивания. Оно
отличается высоким содержанием воды '(до 20%) и
обезжиренного iyxoro остатка—до 2% '(вместо 16 и 1% в
обыкновенном сливечном масле). Обладает нежным
выраженным вкусом, тонким распределением влаги.
Топленое масло — это вытопленный молочный жир,
обладающий специфическим вкусом и запахом.
Получают его обычно лётом^йз сливочного масла, не
соответствующего требованиям стандарта, добавляют иногда
соль (10—15 г на 1 кг). Топленое масло обладает
высокой калорийностью — до 9240 ккал. В нем не менее
98% жира и не более 1 % влаги. Консистенция его
мягкая, зернистая. Для топленого масла характерно
наличие жидкого жира. Цвет топленого масла желтый, од-
112

нородный по всей массе. Иногда бывает
зеленовато-желтое окрашивание, появляющееся в результате хранения
масла при низких температурах (ниже —8°С). Такое
масло пригодно в пищу.
Обрат, пахта, сыворотка. При изготовлении сливок,
сметаны, масла, творога образуется большое количество
отходов, весьма ценных диетических продуктов: обрата,
пахты, сыворотки. Эти продукты содержат витамины,
белок, минеральные соли. Питательность 1 кг
названных продуктов равноценна 200—250 г мяса, 1—1,5 кг
овощей. Обрат, пахту и сыворотку необходимо разумно
использовать в домашнем хозяйстве.
КАК ВЫБРАТЬ МОЛОЧНУЮ КОРОВУ?
Из крестьянского опыта
Для того, чтобы не ошибиться при покупке и выи-
рать действительно хорошую молочную корову,
покупатель прежде всего должен обратить свое внимание на
то, чтобы она была хорошо сложена и имела ясно
выраженные признаки молочности, а затем была и
совершенно здорова.
Осмотр коровы при покупке нужно производить в
известном порядке, начиная с головы и кончая копытами,
то есть сверху донизу для того, чтобы не пропустить
какого-нибудь недостатка или заболевания.. При осмотре
продавец обыкновенно старается отвести глаза
неопытного покупателя от тех недостатков, которые есть у
коровы, почему и не следует обращать внимания на
указания продавца, а самому тщательно и не торопясь
осматривать.
Голова у хорошей молочной коровы длинная, легкая
и сухая, с ясно выраженными выступами костей; глаза
большие, выпуклые; уши тонкие, слегка
просвечивающие с редкими и нежными внутри волосами; рога
небольшие и тонкие у основания. Шея длинная, тонкая с
небольшим подгрудком. Грудь глубокая и широкая, не
сдавленная в плечах; ребра крутые с широкими
промежутками (межреберьями); хотя и замечено, что узко-
113

грудые коровы иногда обладают большой молочностью,
тем не менее их следует избегать, как склонных к
разным грудным заболеваниям и особенно к чахотке.
Спина прямая. Брюхо большое, но не отвислое. Зад
широкий; коровы с таким задом легче телятся, и телят
даоот хороших. Хвост тонкий с кистью нежных волос на
конце. Ноги не высокие и прямые; особенно нужно
избегать сближенности задних ног в скакательных суста-,
вах (коленах), так как иначе вымя между ними будет
сдавливаться, а ирн движении коровы постоянно
тревожиться.
Кроме указанных признаков хорошего телосложения,
корова должна иметь еще и другие, которые прямо
указывают на ее молочность. Признаки эти следующие:
Общий вид молочной коровы должен быть нежным,
женственным; быкообразных коров . необходимо
избегать: они обыкновенно маломолочны; по этой же
причине избегают и коров жирных. Нрав смирный. Кожа на-
ощупь тонка, упруга и легко оттягивается; ощупывается
она преимущественно на шее, последнем ребре и у
корня хвоста; по сторонам шеи кожа лежит мелкими,
нежными складками. Шерсть коротка, редка и блестящ#.
Вымя большое, спадающееся после доения;, если же
оно не спадается, то это указывает, что вымя ожирело,
и такая корова давать много молока не может; по
форме вымя не должно быть мешкообразно, то есть узким
у брюха, напротив, нужно выбирать корову, у которой
вымя походит на чашу, при этом оно должно далеко
заходить вперед и не'болтаться между ногами.
Соски большие, округлые и упругие, расставлены
далеко друг от друга; молоко из них, и ,притом из всех
четырех, при доении должно вытекать большой ровной
струей без особенных усилий. Иногда сосков у коровы
вместо четырех бывает шесть, но из третьей пары,
обыкновенно, молоко не выделяется; тем не менее
присутствие их считается некоторыми хозяевами за признак
хорошей молочности. Далее необходимо .обратить
внимание на «молочные жилы», которые легко
прощупываются на нижней поверхности живота с обеих сторон под
кожей и идут от вымени вперед к груди; они должны
быть толсты и оканчиваться широкими наощупь, отвер-
114

стиями внутрь живота, так называемыми «молочными
колодцами».
Наконец, есть еще один признак, о котором следует
упомянуть, это — та.к называемое «молочное зеркало»
или «щиток». Волосы на теле коровы идут
обыкновенно сверху вниз, на задней же поверхности вымени, а
также отчасти и бедер (ляжек), они идут в обратном
направлении, снизу вверх, вследствие чего при встрече
и образуют хорошо заметную полоску — вихор; вот
пространство, ограниченное этой полоской, и называется
молочным зеркалом или щитком, по величинее которого и
судят о молочности коровы: так, считается, что чем щш*
ток этот шире и вообще больше, тем корова молочнее,
но признак этот не особенно надежен.
Что касается роста, то для крестьянского хозяйства
лучше обзаводиться коровами средними, чем крупными:
они меньше требуют корма и ухода за собой, да и
молоко зачастую от них получается лучше.
Далее, при покупке коровы необходимо определить
ее возраст, так как само собою понятно, что дольше
прослужит в хозяйстве корова молодая; при этом
следует помнить, что наибольшая молочность у коровы
наступает, обыкновенно, после третьего тела и
продолжается до седьмого. Вот почему в этом возрасте, то есть от
4-х до 7—8-ми лет, коровы и ценится значительно
дороже.
Лета у коров, как и у лошадей, можно узнавать по
зубам и притом по передним, находящимся на нижней
челюсти. Зубы эти наэадаются «резцами;» их у коровы
всего восемь (на верхней челюсти резцов у коров не
бывает совсем); два средние из них, стоящие рядом,
называются «зацепами», следующие два — «средними
внутренними», третья пара — «средними наружными» и,
наконец, крайние— «окрайками» или «угловыми».
Родится теленок, обыкновенно, с четырьмя резцами;
к концу четвертой недели прорезываются у него и
остальные четыре. Как у человека, у теленка сначала
появляются «молочные» резцы, за тем с возрастом они
выпадают и заменяются постепенно «постоянными». Вот
по этой-то смене резцов и судят о летах коровы; смена
эта начинается со второго года и происходит в такой
последовательности: в возрасте около I года 8—9
месяцев сменяются зацепы, около 27г лет — средние
внутрен115

ние, около 3-х лет — средние наружные и около 3]/г лет
окрайки.
Гораздо легче и надежнее определять возраст
коровы по рогам, но только начиная с трех лет, то есть
после первого тела. Замечено, что после каждого тела у
коров появляется'на рогах по одному кольцу; вот по
этим-то кольцам и считает, сколько раз корова
телилась, а так как коровы телятся обычно каждый год и
первый тел бывает только по третьему году, то лет
корове будет столько, сколько колец у нее на рогах с
прибавкою двух.
Есть еще и другие признаки, по которым также
можно судить о возрасте коровы: так, повислые уши
большие впадины над глазами, отвислая нижняя губа,
«гречка», темные маленькие пятнышки по светлой масти и
седина по темной указывают, что корова эта уже в
летах, не молода и покупать ее не следует.
Теперь о том, по каким признакам можно судить о
здоровье коровы. Здоровая корова должна иметь
гладкую, невэъерошенную шерсть; живые; веселые глаза; не
должно быть у нее ни тяжелого дыхания, ни хрипения
в горле, ни кашля; не должно быть заметно у коровы
жара (лихорадки), который можно обнаружить,
обхватив рукою основание одного из рогов, а также — и при
осмотре рта, когда язык и внутренняя поверхность губ
имеют ярко-красный цвет и горячи наоЩупь.
Рыльце морды коровы не должно быть сухо, горячо,
как это бывает при лихорадке, а, напротив, покрыто
маленькими каплями пота, которые, после облизывания
их коровой, или стирания рукой, тотчас вновь
появляются. На языке не должно быть никаких язв, пузырьков
поранейий и ссадин.
Здоровая корова охотно принимается за корм, после
которого, через некоторое время, у нее всегда бывают
заметны жвачка и движение требухи (так называется
самая большая часть желудка коровы); движение это
можно видеть около левого паха; наборот, у больной
коровы ни жвачки, ни движения требухи вовсе не
наблюдается.
За тем следует смотреть, чтобы на теле коровы нигде
не было никаких опухолей, гнойников или ран, а
особенно, чтобы не было всего этого на‘вымени. Наконец,
вымя у здоровой коровы должно быть бледно-розового
116

цвета, без трещин, бородавок или болячек как на нем
самом,так и на сосках, а также и равномерно мягко
после дойки; внутри его не должно ощупываться каких-
либо желваков или затвердений.
НАВОЗ И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
Навоз — ценное органическое удобрение, содержит
большое количество минеральных и органических
веществ. Внесение его в почву значительно повышает ее
плодородие. Однако навоз, полученный от больных или
переболевших животных, содержит возбудителей многих
опасных заразных болезней (бруцеллез, ящур,
туберкулез, сибирская язва и др.). Они могут сохранятся в нем
от нескольких недель до нескольких месяцев.
Поэтому навоз как ценное удобрение используют
только после его обработки. Самый удобный и
доступный метод — биотермическая обработка. Навоз
складывают в кучи высотой до 1,5—2 метров, закрывают слоем
соломы (20—30 см) и земли, если в нем мало влаги, то
его увлажняют. Под действием микроорганизмов
происходит разложение грубых остатков корма, подстилки,
при этом температура повышается до +75°С и
держится не менее двух недель. За этот срок в навозе
погибают все возбудители болезней. Использовать его для
удобрения можно летом через 1 месяц, зимой — через
2 месяца. Кроме того, такой навоз является ценным
удобрением для растений, так как неперегнивший навоз
они не усваивают. Для улучшения перегнивания в
коровий навоз добавляют конский.
ДЕЗИНФЕКЦИЯ
Это одна из мер борьбы с инфекционными
заболеваниями. Она проводится не только при заболеваниях
животных, но и для профилактики заболеваний. С
наступлением лета хлев тщательно очищают, хорошо
проветривают, просушивают, для этого открывают окна и две-
117

ри. Тщательно очищают кормушки (при возможности
вынося их на солнце), проводят побелку.
При заболеваниях животных помещение
дезинфицируют, очищая его от остатков корма, навоза и пр. После
выздоровления животного (или при падеже) проводят
заключительную дезинфекцию.
Выбор способа и средств дезинфекции зависит от
вида болезни. Из физических средств можно
использовать ультрафиолетовое облучение, обжигание, сухой
нагретый воздух. Из химических средств—растворы
щелочей (каустическая сода, негашеная известь, поташ, зола
древесная). Лучший эффект от этих веществ
получается, если и* применяют в горячем виде, с температурой
не ниже +70°С.
Можно использовать и хлорную известь, хлорамин,
креомин, деготь, формалин в' др. дезинфицирующие
вещества, соблюдая при этом правила личной
безопасности и безопасности животных.
ЭТО ИНТЕРЕСНО ЗНАТЬ
О вкусах коровы. Группа шведских ботаников
изучала внусы домашних животных в отношении различных
растений. Наиболее невзыскательной оказалась коза.
Она съела 470 растений из предложенных ей 545. Не
особенно разборчивой была и овца: 422 из 583. Что
касается крупного рогатого скота-, то здесь
«избирательность» была достаточно высокой: только 328 разновид-
ностей из предложенных 515 были признаны съедоб-
ными.
Корова отличается брезгливостью и не станет есть
траву с того места, где на лугу лежал коровий помет.
Поэтому коровий помет следует разравнивать по лугу
для удобрения и при этом в хорошем темпе, пока
коровьи лепешки еще не засохли. Ввиду повышенного
содержания в них азотистых и прочих едких веществ, а
также из-за отсутствия воздуха растения, попавшие под
означенный предмет, выгорают, поскольку желудок у
коровы срабатывает весьма регулярно 8—10 раз в сут-
118

ки, то пастбище портится. Корова не столь уж
совершенный навозоразбарсыватеель.
Бык равнодушен к красному. В народе существует
поверье, что красный цвет сильно раздражает быков.
Однако на многочисленных опытах ученые-этологи
убедились, что крупный рогатый скот слабо различает
цвета. Зато коровы и быки хорошо различают звуки и
шумы. Однако память у скота короткая. Замечено, что
животные, находящиеся вблизи от источника шума,
меньше лежат и, значит, меньше отдыхают, меньше тратят
и времени на жвачку. Звуковое давление в 90 децибел
действует на них уже отрицательно. Они беспокоятся,
мычат.
Обоняние у крупного рогатого скота развито слабее,
чем у других животных. Тем не менее прежде чем
вступить в новый пастбищный загон, коровы самым
тщательным образом обнюхивают землю (именно землю, а
не траву). На вопрос, вкусен ли корм, корове дают
ответ 25 тысяч вкусовых сосочков, расположенных на
языке и стенках полости рта. Крупный рогатый скот
различает сладкое, кислое, соленое и горькое. Он
предпочитает сладкое и отвергает горькое.
Как спит корова? Корова спит урывками. Истинный
сон длится 1—5 мин. И если у животного закрыты
глаза, это еще не значит, что оно спит. Главное для
коровы— расслабиться. Для этого она ложится набок,
голову вытягивает вперед или отводит в сторону,
соприкасаясь нижней челюстью с землей или полом. Нередко
голова касается груди. Почуяв приближение человека,
корова мгновенно нарушает позу расслабленности:
поднимает голову, либо встает совсем. Выискивая местечко
для лежания, коровы избегают касаться друг друга в
отличие от свиней, которые любят отдыхать вповалку.
Перед тем как лечь, корова внимательно осматривает
место. Если кругом грязно, может вообще не лечь.
Коровы — животные стадные. И это обстоятельство
существенно влияет на их поведение. Например, прежде
чем лечь, коровы непременно собираются вместе.
Поодиночке эту операцию они делать не любят. Работают
коровы также сообща, в строго определенном ритме,
ощипывая' траву. Если небольшая часть их перестанет
пастись и примется пережевывать жвачку, а другая,
119

большая, не последует их примеру и будет продолжать
пастись, то в конце концов первая, меньшая группа,
поймет, что ее «предложение» не принято, и
присоединится к общей массе. Несмотря на подобную
«коллегиальность» решений, каждое стадо обычно имеет
своего «лидера» или группу «лидеров», которые как бы
задают тон.
* * *
Академик Л. К. Эрнст приводит такие расчетные
данные: «Рост продуктивности крупного рогатого скота на
59% обусловлен условиями кормления, на 24% —
наследственностью и на 17%—технологией содержания и
эксплуатации животных». Это подтверждает
главенствующую роль полноценного и сбалансированного
кормления скота в проявлении наследственных задатков
продуктивности.
* * *
Подсчитано, что корова с удоем 3000 кг молока за
лактацию выделяет с молоком 100 кг белка, 130 кг.
жира, 4-5—кальция, 3-4 — фосфора, 15 кг лизина, а также
другие вещества.
Подсчитано, что в минуту через вымя лактирующей
коровы со средним удоем протекает около 3,5 л крови.
В сутки это составит 5—6 т. Для образования 1 л
молока через молочную железу коровы должно пройти около
400—4500 л крови. Кровь приносит необходимые
питательные вещества для образования молрка в вымени.
КЛИЧКИ ТЕЛЯТ, КОРОВ, БЫКОВ
В хозяйстве для ведения зоотехнического учета
принято присваивать животному их индивидуальный номер
и кличку. Методов нумерации скота существует много
(татуировка,‘ выщипы, сережки, ошейники, тавро,
таврение холодом, выжигание на рогах и т. д.). Есть,
определенные правила присвоения индивидуального номера.
Обычно рекомендуется использовать не один, так как
пока нет какого-то одного метода, одинаково
пригодного для скота всех групп и во всех случаях,
120

В личном подсобном хозяйстве присваивать номер
животным нет необходимости, а клички обычно дают.
При этом желательно соблюдать существующие
правила:
1. Кличка животного должна быть простой, краткой
и по возможности красивой, понятной не только
хозяину, но и животному.
2. Не рекомендуется присваивать животным имена
людей, названия национальностей, политические
термины и клички, порочащие животных.
За рубежом не придерживаются принятых у нас
правил присвоения кличек. Например, первая в мире
рекордистка по удою за лактацию, которой американцы
поставили бронзовый памятник, имела «трехэтажную»
кличку — «Сегис Пьетерджи Проспект».
Есть у них и еще более сложные клички. Одна из
мировых рекордисток по удою за лактацию имела
«четырехэтажную» кличку Корнейшн Ормсби Медхен
Фаин.
. крупный рогатый скот в
ПОСЛОВИЦАХ И ПОГОВОРКАХ
Каков уход, таков и скот.
Наживи хлевину, а потом скотину.
У ласковой хозяйки подойник полнее.
Не будет молока, коли у коровы тоши бока.
Голодная корова хуже яловой.
Доит шибко, да молоко жидко.
Запасай сено не для зимы, а для отзимка
(т. е. на конец зимы).
У коровы молоко на языке и в руках у доярки.
Человек после себя оставляет имя, а бык — шкуру.
121

ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1. КАЛЕНДАРЬ СЛУЧЕК И ОТЕЛОК КОРОВ
Дата случки
Дата отела
Дата случки
Дата отела
Январь
Октябрь
Июль
Апрель
1
12
1
12
5
17
5
16
10
22
10
21
15
27
20
1/V
20
1/XI
25
6/V
25
6/XI
Август
Май
Февраль
Ноябрь
1
12
1
. 13
5
17
5
17
10
22
10
22
20
1/VI
15
27
25
6/VI
20
2/XII
25
7/ХИ
Сентябрь
Июнь
Март
Декабрь
1
12
5
17
1
11
10
22
5
15
15
27
10
20
20
2 /VII
15
25
25
7/VII
20
30
25
4/1
Октябрь
Июль
Апрель
Январь
1
12
5
17
1
10
10
22
5
15
15
27
10
20
20
1/VIII
15
25
25
6/VIII
20
30
25
4/II
Ноябрь
Август
Май
Февраль
1
12
5
17
1
10
%0
22
5
14
15
27
10
19
20
1/IX
20
1/III
25
тх
25
6/Ш
.
Декабрь
Сентябрь
Июнь
Март
1
12
1
13
5
16
5
17
10
21
10
22
15
26
20
1/IV
20
1ЯС
25
6/IV
25
6/Х

Приложение 2. ТАБЛИЦА ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЖИВОЯ МАССЫ, КГ, ПО П1*ОМЕРАИ. СМ

Приложение 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИТАТЕЛЬНОСТЬ КОРМОВ (В СРЕДНЕМ ПО СНГ)
витамина
Б. MF
00
ООО)
1 1
оо
Css О О
ЮСЧ О -1 ООО соОг>о
гн •-< ab1-1 «-it-г» со
llllll llllllll
тгю 0¾ poo C'JC'-COO
тг тг1^ *-нсососо
50—1000
100—200
46
20—80

каротина
мг
о
ою
ю
I ОЮЮЮ1> ною 1 ошюо
1 ЮТГСО^С^ ми 1 -ч
О I о ююо о
Ю 1 О иннМ
И W
1
витамина
Д. ИЕ
в>
) 1
ООО оооо
ООО оооо
со со СО СОФОЮ
111111 llllllll
ggg 8SSS
НИН нинн
I 100—600 I
1 100—1000
30—70
30—70
0—100
0—100

крахмала
00
* 11
1
^ , .со , ,
• N*■•11 пi2SiIi1«
1>С0 х
•'3' ]ш
Я д.
5*
о
t>
а
о
X ООО
•
t-r-in
8§S о

сырого
жира
со
2
X ООО
•
с
U 1
'ЧООСООООО*1 со СО ^ СО С! Ю W1-1 к
/ С1С1С1С0СЧ«С»С1 а
п
X '
oot^o ^ ос о со ^
CICOCO -Ч~*«н
сырой

клетчатки
■
ю
•
’ a
н
Ю^СЮОгнСО СО СОЛ СО СО со о со
ОООСОЮГ-СЧ ЮСОСО'5Т1>'^ЮТ1'
•“I C*OJC4COC*«C*OI
ОСЯ ю И1>С0С0
(МСЧСЧ E>-COCOt>
<NC4<N
^25
1§ о *
вас
тГ
г» со
©‘со
С1СЯ
со
b***Hiacoc4t> а&^счсвоавсосч
чГ’Ч'ЮСОЮ^ОЮ
*4
тГтГООСО
t-GDCO митЧСЧ
И
сухого

вещества
на
со
юсо
«-ИТГ
сося
348
297
214
224
251
144
837
827
838
844
855
836
845
820
900
895
880
249
227
261
257

кормовых
единиц
в 1 кг
корма
сч
0.21
0.20
тг C4CDt>ow cgt-oaocxNuo®
N.N.rt.rt.rt.rt. Л. ^ Ю СО ^ Ю Ю т*
0*00*000 00*00*000*0’
0.60
0.68
0.85
0.20
0.16
0.16
0.18
Корм
*Н
Трава пастбища:
естественного
искусственного
Трава разнотравно-
злакрвая
Люцерна
Вика + овес
Горох + овес
Клевер + тимофеевка
Капуста кормовая .
Луговое
Злаково-разнотравное
Злаковое
Ежи сборной
Тимофеечное
Клеверное
Люцерновое
Злаково-бобовое
Злаковых трав
Вико-овсяная
Люцерновая
Кукурузный
Подсолнечный
Разнотравный
Многолетних трав

Корые- и клубнеплоды
00
СО 1-НСО о
11 151
И10Ю°С0
о см* о
ll § \ I
ОО 00
юсо со
1131
ЮО TJ*
[\ I I I rl I I I I I
[I I I I I I I I I
ООО 00*^10
ЮЮЮС^н
1111
к
л
а
a
и
>х
к
п
I
X
I mi и :i 111
I III II I и I
I III II Irill
CO
СЧСМ^СМ.-! W *-h 05 CO
тГ'Ч'.нСМ
о ° III *"• I см^юа»
U *H II I Cl I lOIOCOt»
»00•Ч' '
coco
CO rH 05 О CO
Cl С0Ю 05
C0t*0tt*
оо cdcm«-i
*-» 5 со со
СОСО
СО 00
*-<^r f-CO
чНсоаю
•н СОСЯ
»4
н н
cococo cot-
CM 00 ^00 CO
CMCNJ(Nr>i-»
*-H i-t »-t CM
СО 05 О
*—t*-< -ЮСО.
000*00
l> ООО СМтГ CM^Ot»
со t> i^co oo i-i ою5о
00 000000 OOt* 05 00 00 03
*-* COCOD- CM© -«COOir-
05 OOOI> coin OhOQ
о' ИОО 0*0* г^гн'^О*
'1 1
11
М 1 1
1
1 1
11
’ €01 j
5'
Ю
г*-*-»
i-t со
.12
061
1 66 1
12
см со
TfCO
ООО
«о см
|Н
I 232 I
868
804
953
-чтГ
см со
1>С0
о'о
оо
кая
су-
ss
Дробина пивная с
Жом свекловичн]
хой
Патока кормовая
Мука костная
Зз
и о
aO g
A *** у ©
« § 5¾
й“5«°
§й“5о
а о «.>,£«
WSoHW
я
«
о
« .
о к
|1
>» f-
SO
0)
3,
«
я
и
0) ЕГ
«
2
со
о
X
S
« Е
5 2® 2S ««=5*:
О Л ’п Л Й ййО Л
* м д з м 5
ОКЙДК!2..0сп65И
Q о 5 ч О ^» ,Ен Ч 0) м О
оюйои£ооолч
и о о£ о S ас о« К
f-
о
125

ПрилоМениё 4. СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ УДОИ КОРОВ ПО МЕСЯЦАМ
ЛАКТАЦИИ ПРИ РАЗНОМ УДОЕ ЗА ЛАКТАЦИЮ, КГ
со ю t> а, н. я в в
б см* оо б б t- б б
Ю 00 у~[ СО СО 05 CM Tf t>
** см' тг б со* г> б о* *н
со
ОО О ТН lO
я ео «) о’
со см со о со
О б б см со
ОВД 05 ХМ 05 со 00 СО 00
б Tf б о б б *н СО* тг
а
S
а
СО
65
о
ю о со см оо со о со см
. СО б (6 'СО б T-i СО тг б
со iq
б б
О N Я и о Ю
б б СМ* ЧТ б 1>
СО ^ СО r-i 05
•н П Ю to* Q0
ю О О Ю Ю О СО rf
•ч* б б б СМ* Ч* б -Ю б
<-1 тЧ ^4 Г-1 r-t СМ
«
см
Ю СО СО 05 о
б б 1>* б см
гЧ гН г1 i-Н d
О «н
б |>
1-н ю СО 00 О) о
гН б б t> б б
«н f-H fH г-1 см
S® **
Ф V
£ X в п ф
sills
ft о в
3gice!
вОу sg
gSsH
c s 3 2.3Г
£ x x a
i >s»o
о в el
о ° x o,r
« 53 51
т * О • *“
si1*?"
Ill0,
о -^Sx
ю m** to
re a . * ®
accn J 5
2s ° 3 ft
au оз J
Xx к
g%8l
811*8
|:s-i
“■© ol'*
sssil*
* .51 ® 3
Ш ht
iff 4t
1 n W л X
rО «
ig§c«s
*8|g5S
* fti-ua
3*0
ice at*
lo
>*
a.*
«2
5*
3?
OZ
n 2
%°
о
l/>
ooooooooo
ooooopooo
оюоюоюою о
«н^чСЯСМСОСО^'Ч'Щ
«3
§
>»
5 4S.*||C
■ :59s
55,1-l .3 3
2gj nos9«
■ 2ш I Ё So-S
«*г ?a«J°
«О Of Лw
5 и .
lili.aj!
■ XX £»x x • x
<d - J ® I 5 Г
Ш 5 1 Ч’® • M
КаСХйЭраЧ
• 2 g *
Ш 5 1 Ч’® • M
«®К£®гса7
3g5S5|S§ .
H8a ? S°5
1126

СОДЕРЖАНИЕ
О пище, приготовленной самой природой 3
Как определить продуктивность коровы 6
От чего зависят удою? .............. 8
О нормах и составе кормов .......... 10
Какие корма нужны буренке? .. 14
Основы кормления дойных коров . 18
Как ухаживать за коровой в разные  времена года ..... 22
Уход за выменем и способы доения 25
Как вырастить здорового теленка? ........ 30
Кормление и выращивание молодняка ....... 41
«Любовь нечаянно нагрянет...» ....... . 44
В мире коров. Какие из них самые лучшие? ..... 47
Отчего болеют телята? ........... 53
Болезни коров. 65
Опасные инфекции 70
Коровий маникюр 75
Советы покупателю коровы . . . . . . . . 76
Помещения для убоя скота 80
Убой скота и снятие шкур 81
Обработка субпродуктов 85
Первичная обработка мяса 86
Консервирование мяса и мясопродуктов ...... 90
Посол мяса ... . . . . . . . . • 91
Копчение мяса и мясопродуктов 93
Приготовление мясных консервов , 94
Приготовление колбас .•'•••».'.•» 94
Переработка жира-живца 98
Обработка шкур, рогов, копыт 98
Обработка молока 99
О приготовлении масла, сыра, брынзы, кумыса и многого
другого : : 101
Как выбрать молочную корову. Из крестьянского опыта. 113
Навоз и его использование 117
Дезинфекция 117
Это интересно знать 118
Клички телят,, коров и быков ......... 120
Крупный  рогатый скот в пословицах и поговорках . 121
Приложения 122

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
При составлении настоящего сборника использованы следующие
книги:
Башкиров Б. А., Бойков Ю. В. Что должен знать
владелец коровы. — Л.: Колос, 1982.
Яковлев В. И. Домашнее скотоводство. — Алма-Ата: Кайнар;
1984.
Ельманов Н. В. Как выбрать при покупке молочную
корову.— М.: Коопиздат, 1925.
ЧТО ДОЛЖЕН ЗНАТЬ ВЛАДЕЛЕЦ КОРОВЫ
Составитель Бакланов В, Ц
ИБ М 8
Сдаио в набор 5.05.92 Подписано к печати 24.06.92
Формат 84хЮ81/з2. Бумага газетная. Высокая печать.
Объем 4 п. л. Тираж 50.000 экз. Заказ 1070.
ГЖО «Воскресенье» — 103825, Москва, Пушкинская улица, 4/2.
ТКЗ
128

- Молоко среди других
продуктов питания находится в
исключительном положении,
как пища, приготовленная
самой природой -