Теги: плодоводство субтропические и тропические культуры
ISBN: 978-5-8183-1239-2
Текст
Лам Кам Чуэн
ПУТЬ
ЧАЯ
Секреты древней традиции
Лам Кам Чуэн
ПУТЬ
ЧАЯ
ЧАЙ — САМЫЙ ПОПУЛЯРНЫЙ НАПИТОК В МИРЕ
Мастер Лам возрождает предания об этом древнем и
прославленном напитке, рассказывает, кто открыл чай,
как разные сорта чая получили названия, как чайная
культура распространилась по всему миру, объясняет
сложные процессы культивирования различных видов
чайного растения и подготовки листьев к завариванию.
Мастер Лам шаг за шагом проводит нас через тради-
ционную китайскую чайную церемонию — от выбора
чайного набора и правильного подогрева воды до за-
варивания, сервировки и питья чая.
Познайте искусство релаксации за чашкой чая
• Научитесь тонкостям традиционной чайной цере-
монии.
• Ощутите изысканный вкус и тонкий аромат разных
сортов чая.
• Проследите за историей чая от 2700 г. до н. э. до
наших дней.
• Откройте целебные свойства чая, подтвержденные
современными научными исследованиями.
• Лечите распространенные недуги с помощью 20
традиционных рецептов целебного чая.
Мастер Лам — международный эксперт по различным
китайским искусствам, включая традиционную китай-
скую медицину, фэн-шуй, тай-цзи и цигун. После
обучения у мастеров Гонконга, Китая и Тайваня
он более 20 лет преподает на Западе. Мастер
Лам — автор шести книг: «Путь исцеления»,
«Путь силы», «Тай-цзи шаг за шагом», /
«Справочник фэн-шуй», «Личное руковод- /
ство по фэн-шуй» и «Кухня фэн-шуй». '
УДК 634
ББК 42.8
Л21
The right of Master Lam Kam Chuen to be identified as the author
of this work has been asserted in accordance with Sections 77 and
78 of the Copyright. Designs and Patents Act 1988, United Kingdom.
Лам Кам Чуэн
Л21 Путь чая. Секреты древней традиции/Лам Кам Чуэн. — Пер.
с англ. К. Савельева. — М.: «Издательство ФАИР», 2007. - 144 с.: ил.
ISBN 978-5-8183-1239-2 (рус.)
ISBN 1-85675-143-0 (англ.)
Автор, международный эксперт по различным китайским искусствам, зна-
комит с древним напитком — чаем. Освещена многовековая история чая, пред-
ставлены существующие сорта чая, рассказано о распространении чайной
культуры по всему миру, подготовке чайных листьев, традициях китайского и
японского чаепития, способности чая лечить недуги.
Для широкого круга читателей.
УДК 634
ББК 42.8
Все права защищены. Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы
то ни было форме без письменного разрешения владельцев авторских прав.
ISBN 978-5-8183-1239-2 (рус.)
ISBN 1-85675-143-0 (англ.)
First published in 2002 under the title «The
Way of Tea» by Gaia Books Ltd, an imprint
of Octopus Publishing Group Ltd
2-4 Heron Quays. Docklands, London
EI4 4JP
© 2002 Octopus Publishing Group Ltd
«All rights reserved»
© Издание на русском языке, перевод на
русский язык. «Издательство ФАИР», 2007
Ch а, или чай
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 8-11
Часть первая
ИСТОРИЯ ЧАЯ
Открытие чая 14-15
Развитие чайного дела
в Китае 16-21
Обычаи китайского
чаепития 22-25
Распространение чая
из Китая 24-57
Часть вторая
КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ЧАЯ
Чайные растения и их
разновидности 40-41
Сбор чайных листьев 42-45
Обработка чая в разные
эпохи 44- Я
«Обезьяний чай» 52
Белый чай 55-55
Желтый чай 56-57
Светло-зеленый чай 58-61
Зеленый чай 62-65
Красный чай 66-67
Черный чай 68-69
Цветочный чай 70-71
Часть третья
ВРЕМЯ ЧАЕПИТИЯ
Вода — мать чая 74-76
Нагревание воды 77-79
Чайник — отец чая 80-87
Хранение чайных
листьев 88-89
Искусство приготовления
чая 90-91
Чайная церемония кун-фу
92-111
Часть четвертая
ЦЕЛЕБНЫЕ ЧАИ
Культура здоровья 114-117
Знакомство с целебным
чаем 118-157
Меры предосторожности
и способы использования
чая 158-159
«...Чайные листья являются воплощением
трех элементов — Неба, Земли и Человека...
Под Небом мы имеем в виду погоду и климат...
Под Землей мы имеем в виду плодородность почвы...
Человек олицетворяет искусство изготовления чая
из листьев».
ВВЕДЕНИЕ
Чай для китайцев — все равно что вино для европейцев: беско-
нечный источник романтики и вдохновения с тонкими оттен-
ками цвета, вкуса и аромата. Существует много видов чая для
удовлетворения самых разных вкусов, каждый из которых осве-
жает тело, восстанавливает бодрость духа и помогает лечить или
предотвращать небольшие недомогания. Тысячи лет назад китай-
ские крестьяне бережно ухаживали за растениями чайного дере-
ва, или Camellia sinensis, собирали и обрабатывали чайные лис-
тья. Чай был напитком для императоров и простых земледель-
цев. Каждый мог насладиться разнообразием и целительными
свойствами чая, хотя, конечно, листья высшего качества предна-
значались для ублажения придирчивых вкусов приближенных им-
ператорского двора. Из поколения в поколение передавались ис-
тории о том, как были найдены не похожие друг на друга чай-
ные растения и как они получили свои названия.
РОЖДЕНИЕ ЧАЙНОЙ КУЛЬТУРЫ
Китайцы быстро распознали полезные свойства чая и уже во вре-
мена династии Хань (206 г. до н. э. — 221 г. н. э.) проводили об-
ширные исследования по выращиванию и производству этого
древнего напитка. Многие поколения изучали, где и как растет
чай, какая почва лучше всего подходит для него, какие листья
и когда нужно собирать, каким образом следует обрабатывать и
хранить их. Это кропотливое исследование легло в основу целой
системы знаний о выращивании и переработке чая. Император-
ские дворы династий Тан, Сун и Мин возглавляли список потре-
* По БСЭ: 206 г. до н.э.-220 г. н. э. - Здесь и Аиее примеч. ред.
ВВЕДЕНИЕ
бнтелей чая и сыграли большую роль в формировании традиций
чаепития. По мере того как возрастал спрос на чайную продук-
цию, императоры поощряли мастеров к созданию новых сортов
чая с различным вкусом и ароматом. 'Гак родилась китайская чай-
ВСЕМИРНЫЙ РЫНОК
Весть о замечательном напитке быстро распространилась по ми-
ру, и все больше людей хотели насладиться им. Постепенно в
каждой стране складывались свои чайные традиции, и для чая
находилось место в общественных ритуалах. Со временем Брита-
ния (в Индии) и Голландия (в Индонезии) захотели самостоятель-
но выращивать чай и получать все выгоды от его экспорта. Од-
нако им не хватало опыта, мастерства и глубоких знаний, кото-
рыми обладали только китайские мастера по выращиванию чая.
Благодаря различным дипломатическим уловкам Британия и Гол-
ландия смогли убедить китайцев раскрыть им секреты и основа-
ли чайные плантации, которые впоследствии заняли лидирующее
положение в мире.
Для того чтобы удовлетворить потребности огромного рынка,
британские и голландские плантаторы в XIX в. перешли к меха-
низированному процессу производства чая. Постепенно они пре-
вратили уникальный напиток, листья для которого собирали вруч-
ную, в довольно безвкусный массовый продукт, получаемый из
смеси разных сортов. Промышленные марки чая год за годом со-
храняют свой вкус, хотя на упаковках по-прежнему пишут, что
листья высшего качества собирают вручную и подвергают тща-
Тем временем китайцы сохранили богатое разнообразие своих
чаев, используя традиционные ручные методы. Утверждается, что
в Китае ежегодно изготавливается до 10 000 сортов чая, названия
которых могут озадачить всех, кроме знатоков. Однако у каждо-
го человека есть возможность открыть вкус и аромат, который
он предпочитает, и найти чай, подходящий для его характера,
телосложения и различных потребностей.
10
ВВЕДЕНИЕ
ШЕСТЬ ВИДОВ ЧАЯ
Эта книга не похожа на многие другие, потому что речь в ней
идет о шести видах чая: зеленом, светло-зеленом, желтом, крас-
ном. белом и черном. Первые четыре вида получили своп назва-
ния из-за цвета заварки, в то время как белый чай так называ-
ется из-за беловатых листочков. Черные чаи отличаются оттен-
ком своего вкуса — горечи, которую нужно испытать, чтобы по-
верить в нее. На Западе большинство людей пьет красный чай,
развесной или в стандартных чайных пакетиках, хотя чайные ли-
Из-за озабоченности современных потребителей безопасностью
продуктов массового производства на многих крупных чайных план-
тациях теперь выращивают натуральный чай. Однако мастер Лам
сомневается, что в таких больших масштабах возможны подлин-
ные натуральные методы, поскольку там, где преобладает моно-
культура, очень трудно держать под контролем вредителей и бо-
лезни растений без использования химикатов.
Эта книга воспевает китайский путь чая, где прикосновение
чувствительных пальцев изготовителя может означать разницу
между высококачественным и обычным чаем. Секреты обработки,
не говоря уже о способах заварки и сервировки чая, передава-
лись мастерами из века в век и в наши дни образуют живую тра-
дицию. Китайский путь чая — это искусство, сочетающее оценку
особенностей вкуса, аромата и целебных свойств разных видов
чая с уважением к самому напитку и к людям, которые его пьют.
Шелковый свиюк времен динасгии Тан 1618-907). koi да чайная
церемония приобрела огромную популярное/!,. Женщина слева
держи/ пипу - с/рунный инструмент Северо-Западного Ки/ая.
похожий на мандолину женщина справа - поднос с чайными
э /ками
Часть первая
ИСТОРИЯ ЧАЯ
Открытие чая 14-15
Развитие чайного дела в Китае 16—21
Обычаи китайского чаепития 22-25
Распространение чая из Китая 24-57
ИСТОРИЯ ЧАЯ
ОТКРЫТИЕ ЧАЯ
Неизвестно, когда и кем был открыт чай в Китае, хотя эту честь традици-
онно приписывают мифическому китайскому императору Шэнь Нуну. Этот
император, род которого правил в течение 17 поколений около 2700 г.
до н. э., считается отцом китайской медицины. Он прославился своим зна-
нием целебных качеств растений и традиционно почитается аптекарями.
Существуют два варианта истории о том, как Шэнь Нун открыл чай.
Первый гласит, что, когда Шэнь Нун пробовал на вкус разные виды рас-
тело охватил жар. Он поискал лекарство поблизости и заметил на земле
листочки, облетевшие с куста. Из-за своего неистощимого любопытства
он попробовал их и обнаружил, что, несмотря на горький вкус, они об-
ладают приятным ароматом. Вскоре он почувствовал себя лучше, собрал
еще листьев с этого куста и отнес домой, чтобы исследовать их свойства.
Второй вариант таков. Однажды Шэнь Нун устал от трудов и развел
костер под деревом, чтобы нагреть воды. Листья с дерева упали в коте-
лок с водой для питья; выпив получившийся напиток, который на вкус
одновременно был горьким и сладким. Шэнь Нун почувствовал себя ос-
веженным и полным сил. Он понял, что нашел новое полезное растение,
и решил более тщательно изучить его качества. Утверждается, что, ког-
«сЬ'а»; то же самое слово имеет смысл «испытывать», «проверять» или
«исследовать». Впоследствии слово «чай» получило новый иероглиф, ко-
стья вверху и человека между ними. Это символ того, как чай помогает
привести людей к гармонии с природой.
После открытия Шэнь Нуна китайцы изучили чайные растения и ста-
ли возделывать их. Наиболее ранние записи о сборе чая датируются при-
странение. В древнем медицинском трактате «Классика внутренней меди-
цины от Желтого императора» придворный врач рассказывает великому
очень высокими и прямыми:
«Разновидности горького (чайного) дерева называются ~ча-, -стань-
и -юй-. Они растут зимой на равнинах у рек и на холмах Ичжоу
(в Сычуани), и не погибают дазке суровой зимой. Его листья собира-
ют в третий день третьего месяца (апреля — по китайскому ка-
лендарю) и высушивают-.
ОТКРЫТИЕ ЧАЯ
tи9зж»=**• яда» -
Наверху: эта гравюра на де-
реве - редкий портрет Жел-
того императора. Хуань-ди
Слева: страница из старин-
ного издания «классика вну-
тренней медицины от /hey-
того императора»
Веки Бодхидхармы
Хотя имя Шэнь Нуна традиционно ассо-
циируется с открытием чая. есть другая
история, связанная с именем Бодхидхармы,
буддийского монаха из Индии. Он /кил в
17 в. н. э. и считается основателем дзен-буд-
дизма. По преданию. Бодхидхарма заснул
во время своей семилетней медитации,
когда он проснулся, то очень рассердился
на себя и отрезал себе веки, чтобы этого
не случилось снова. 1ам. где они упали,
выросли два чайных дерева.
ИСТОРИЯ ЧАЯ
РАЗВИТИЕ ЧАЙНОГО ДЕАА В КИТАЕ
Старинная китайская поговорка гласит, что, когда вы утром выходите из
спальни, есть семь вещей, необходимых для жизни: дрова для очага, рис,
масло, соль, пряный соус, уксус и чай. Однако прошло довольно продол-
жительное время, прежде чем чай стал считаться повседневным напит-
ком, а порой лаже предметом роскоши. Он использовался главным обра-
зом в медицинских целях, и в старинном справочнике китайских расте-
ний «Пэнь Цао Цзин», датируемом эпохой Тан, он классифицируется как
«горькое растение».
Освежающие свойства чая стали затмевать его медицинские качества
при династии Чжоу. В то время правители пили грубую крепкую завар-
ку, хотя она не пользовалась большой популярностью из-за чрезвычайно
горького вкуса. При династии Хань (206 г. до и. э. - 221 г. и. э.) китайцы
усовершенствовали методы сбора и обработки листьев дикорастущих
чайных растений. Чай стал более вкусным напитком и высоко ценился
при дворе. Однажды на пиру император предложил вина всем своим под-
данным, но один из них отказался и сказал, что от вина он быстро пья-
неет. С тех пор каждый раз, когда император подавал вино на пиру, это-
нутацию напитка, когда стал преподносить чай споим подданным в каче-
стве подарка. В период Троецарствия (221—277)* чаи заменил вино на пи-
рах, так как люди предпочитали его освежающие свойства пьянящему
действию вина.
Чай становился все более популярным в конце эпохи Тан (618—907), а
при династии Сун (960-1279) наступил так называемый золотой век чая.
Постепенно сложилась традиция чаепития, которая стала неотъемлемой
частью китайской культуры. В разных регионах развивались свои чайные
обычаи, связанные со способом заварки, сервировки и церемонии чаепи-
тия, а также с различными сортами чая. Так была заложена основа бо-
гатой и многогранной культуры чая во всем Китае.
Уважаемый, но эксцентричный ученый Лу Ю был ведущим специали-
стом по чаю в VIII в. н. э. Около 780 г. он написал первую авторитетную
книгу о чае под названием «Ча Цзин». Он назвал термином «ча» все на-
питки, изготавливаемые из ферментированных, неферментированных и
частично ферментированных чайных листьев независимо от способа их
приготовления, поскольку до того времени они имели разные названия.
* Троецарствие (саньго) — период в истории Китая (220-265 или 220-280),
получивший название по числу 3 царств (Вэй, У и Шу), образовавшихся после
распада империи Хань в 220 г. — БСЭ.
16
РАЗВИТИЕ ЧАЙНОГО ДЕЛА В КИТАЕ
ХРОНОЛОГИЯ ЧАЙНОГО ДЕЛА
Ок. 2700 г. до н. а Мифичес-
кий китайский император
Шэнь Нун открывает чай.
настия Хань. Совершенство-
вание методов сбора чайных
листьев и заваривания напит-
ка привлекает внимание им-
ператорского двора.
221-277. Троецарствие. Чай
заменяет вино на китайских
императорских пирах.
618-907. Династия Тан. Чай
становится национальным
напитком в Китае.
709. Монах Дэньто Дайши
привозит чай в Японию.
780. Лу Ю. святой покрови-
тель чая. пишет «Ча Цзин» -
трехтомный труд по истории,
культивированию и приго-
товлению чая.
960-1279. Династия Сун. «Зо-
лотой вен» чая. Чай приобре-
тает огромную популярность.
1191. Буддийский монах
Эйсай возрождает культиви-
рование чая в Японии и пи-
шет первую книгу о чае на
японском языке.
1968-1644. Династия Мин.
Китай зкспортирует фарфо-
ровые чайники и чай в дере-
вянных ящиках в Португалию.
Англию и Голландию. а из Ев-
ропы получает серебряные
чайники. Европейские масте-
ра не могут изготавливать та-
кие ле тонкие, ларостойкие и
прочные фарфоровые чайни-
ки. как в Китае.
1610. Голландская Ост-Инд-
ская компания доставляет ки-
тайский чай в Европу
1618. Чай попадает в Россию.
Китайское посольство в Мос-
кве преподносит коробки с
чаехт царю Алексею, что ста-
новится началом торговли
Китая в Россию отправляются
верблюжьи караваны, пре-
одолевающие путь в 18 тыс. км
за полтора года.
1644-1911. Ближе к концу
правления династии Цин ев-
ропейские импортеры чая.
такие, как компании в Ост-
Индии. создают собственные
плантации в колониях на Цей-
лоне. в Индии и Индонезии.
1648. Чай попадает в Парил.
Ок. 1690. Чай попадает в Ан-
глию и Америку.
1669. Британская Ост-Инд-
ская компания привозит ки-
тайский чай в Лондон.
1810. Китайцы начинают
культивировать чай на Фор-
мозе /современный /айвань).
1829-1824. Майор Роберт
дят дикорастхитий чай в ок-
рестностях Рантпура в Асса-
ме. Это открытие заложило
основу индийской чайной
промышленности.
1892—1899. Основатель чай-
ного дела в Индонезии, гол-
ландец Дж. Якобсон, вывозит
из Китая около 7 млн семян
чайного дерева и 19 китай-
ских мастеров по выращива-
нию чая и изготовлению ко-
тайские власти так разгнева-
ны. что назначают цену за
его голову.
1869. Кофейная эпидемия по-
ражает обширные кофейные
плантации на Цейлоне, что в
конце концов приводит к их
ликвидации в 1877-1878 тт.
Их место занимают чайные
плантации
1900. Последний «чайный ка-
раван» верблюдов уходит из
Пекина в Россию перед окон-
чанием строительства 1ранс-
сибирской железной дороги.
1904. Ричард Бхечинден изо-
бретает «ледяной чай» на
Всемирной выставке в Сент-
1908. Томас Салливан, торго-
вец чаем из Нью-Йорка, изо-
бретает чайный пакетик.
1911. Китай становится рес-
публикой после свержения
маньчжурской династии.
1949. Основана Китайская
Народная Респу блика.
1997-1999. Среднее ежегод-
ное производство чайного
листа в мире составляет при-
мерно 9.9 млн тонн. Пример-
но 28% чая идет из Индии.
29'% - из Китая, примерно
10% - из Шри-Ланки, 8'% - из
Кении и 9% - из Индонезии.
Остальное производство при-
ходится на такие страны, как
1урция. Япония. Иран и Ар-
гентина.
ИСТОРИЯ ЧАЯ
ев». В «Ча Цзин» содержатся подробные сведения о чанных рас-
тениях, разных сортах, способах подготовки и заварки чая, обы-
чаях и традициях чаепития, а также о том, как найти самую чи-
стую воду для чая.
ИСТОРИЯ ЛУ Ю, УЧЕНОГО-ЧАЕВЕДА
Лу Ю родился в 733 г. и умер в 804 г. О его происхождении ни-
чего не известно, так как родители бросили младенца, которого
нашел буддийский монах, гулявший у озера. Он увидел дикого
гуся, кружившего над высоким тростником, а потом, вглядев-
шись пристальнее, заметил, как дикие гуси кормят ребенка. Ко-
гда монах взял мальчика на руки, гуси напали на него, но он
смог убежать от них и добраться до монастыря. Сначала монах
назвал ребенка Фэй Сином, что значит «падающая звезда», но
тот отзывался плачем на это имя, как и на все остальные. Од-
нажды мальчика назвали Лу Ю; тогда он заморгал и не стал пла-
кать. «Лу» значит «земля», а «ю» — «перо», поэтому имя говорит
о прошлом Лу Ю: он появился из ниоткуда, словно перо, упав-
шее с неба и опустившееся на землю.
Лу К) был очень умным мальчиком и начал писать стихи с
девяти лет. Также он очень любил пить чай. Однако ему не нра-
вилась монашеская жизнь, и в возрасте 12 лет он сбежал из мо-
настыря. К счастью, он встретил людей, оценивших его талант,
и смог изучать литературу, в том числе труды о целебных свой-
ствах чая. В 21 год Лу Ю решил посвятить себя исследованию
чая и начал коллекционировать образцы сортов чая и чайной
посуды. В 764 г. он закончил черновую рукопись знаменитого
трактата «Ча Цзин», а в 780 г. завершил свой великий труд. «Ча
Цзин» сразу же назвали энциклопедией чая, так как другие кни-
ги о чае не могли сравниться с ней в подробности и широте ох-
вата. Так «Ча Цзин» стал справочником для последующих тру-
дов по чайному делу.
Первоначально эта книга была хорошо известна только лю-
бителям и знатокам чая, но вскоре слух о ней распространился
за пределы Китая. Однажды к императору Тан прибыл мусуль-
манский посол, предлагавший за «Ча Цзин» 1000 боевых коней.
Китайский император не знал о существовании книги и долго
искал ее. В конце концов он нашел экземпляр для посла, в ре-
зультате «Ча Цзин» была переведена на множество языков и
18
РАЗВИТИЕ ЧАЙНОГО ДЕЛА В КИТАЕ
Ча этой картине изображены элегантные китайские дамы, отдыхающие за
чайным столом и играющие на музыкальных инструментах. Около X в. н. э..
окончание династии 1ан
ИСТОРИЯ ЧАЯ
стала известна во всем мире. Вдохновленный интересом посла император
сам прочитал книгу и по достоинству оценил талант автора. Он послал
стия в государственном управлении. Но Лу 10 отт
бирается посвятить свою жизнь изучению чая.
ЗОЛОТОЙ ВЕК ЧАЯ
В то время рассыпной листовой чай редко использовался для изготовле-
ния напитка. Чайные листья пропаривали и формовали в брикеты или
шарики (см. с. 44-47), которые клали в воду для заварки чая. Листовой
чай обычно преподносили в качестве подарка правителям и высокопо-
ставленным чиновникам.
Популярность чая росла, и китайские правители привлекали специа-
листов для поиска неизвестных разновидностей чайных кустов и разра-
ботки методов их культивирования. Приверженцы чая изобретали новые
способы его приготовления и совершенствовали чайную церемонию. Ко-
гда чай стал более привычной частью китайской культуры и обычаев,
был введен специальный чайный налог.
Чаепитие во времена династии Сун (960-1279) продолжало традицию,
сложившуюся при династии 'Ган (618—907). Император Хуэй Цзун (годы
правления 1107-1125) твердо верил, что белый чай (см. с. 53-55) - лучший
из всех, хотя и наиболее редкий и трудный для обработки. Когда в стра-
не наступил мир, он поощрял народ пить чай, «способствующий бодрос-
ти духа и безмятежности ума». Примерно в эго же время специалисты
изобрели способы подготовки чайных листьев (а не шариков или брике-
чайниках и нить чай из чашек, предназначенных только для этой пели.
Было обнаружено, что керамическая посуда заметно улучшает вкус на-
питка, и гончары совершенствовали свои изделия для нужд чаепития.
Таким образом чай оказал влияние на разные аспекты общественной
жизни.
Во времена династии Мин (1368-1644) мастера уделяли внимание со-
хранению чая и упрощению способов его обработки без потери качества.
Были изобретены новые способы изготовления прочных, жароупорных,
но тонких и изящных керамических чайников. Качество китайского фар-
фора было несравненным, и целые корабли с этим ценным грузом от-
правлялись в Европу. В наши дни чайные наборы «Цзнсин пзу та» с вы-
соким содержанием железа до сих пор считаются лучшими и знамениты
во всем мире. При династии Мин дегустатор чая - общепризнанная про-
фессия, было модным участвовать в многочисленных чайных конкурсах.
20
РАЗВИТИЕ ЧАЙНОГО ДЕЛА В КИТАЕ
где присуждались призы за лучший чай, лучшее приготовление чая и
лучший чайный набор. Правительство также снизило чайный налог и
приняло меры, способствовавшие массовому производству и культивиро-
ванию чая.
и популярность чая. Отчасти это произошло из-за чужеземных влияний,
отчасти из-за войны п распространения опиума. В это время проводилось
очень мало исследований, касающихся чая, и сама традиция чаепития
претерпела изменения: если раньше чай подавали, чтобы приветствовать
де того, как допьет свой чай.
После свержения маньчжурской династии в 1911 г. Китай стал респуб-
ликой, а через 38 лет, в 1949 г., была образована Китайская На|юдная Рес-
совмещать чаепитие
пальни, а в Кантоне подают чай вместе с дим сум (варениками с разной
начинкой). Чайные дома стали своего рода клубами. Гем не менее инте-
ют исследования по разработке специальных элитных чаев, которые, как
и в старые времена, можно пенить за их вкус.
За многие века приготовление чая стало настоящим искусством, пере-
лась во всей полноте и широко распространилась по миру (см. с. 24—37).
Знания и традиции, накопленные со временем и передававшиеся из по-
коления в поколение, варьируют в зависимости от регионов Китая. К при-
меру, жители Синьцзяна на северо-западе Китая пьют чай с молоком и
солью, как это принято у монголов. Этот обычай сходен с английской
традицией чаепития.
В Южном Китае в чай могут добавлять перец и куэй пи (кору дерева
кассии) и кипятить заварку несколько минут перед подачей к столу. Этот
напиток считается целебным, потому что переп возбуждает аппетит, а
куэй пи помогает при одышке. Для максимальной пользы напиток реко-
мендуется пить минимум три раза в день вместе с едой. Разнообразие
бытность каждого региона и показывает, какие глубокие корни имеет
культура чая во всех слоях китайского общества.
ИСТОРИЯ ЧАЯ
ОБЫЧАИ КИТАЙСКОГО ЧАЕПИТИЯ
терны для определенных регионов, другие известны на территории всей
шлом были магазины, где не продавалось ничего, кроме чая. Китайцы
пьют чай самыми разными способами. В старину было принято зачерпы-
вать чай ложкой, подносить ее ко рту и с шу
кой способ позволял в полной мере оценит!
гая. но в наши дни
ду несколькими оолыпнми глотками.
Чаепитие не только позволяет оценить вкус
важным общественным событием, предоставля-
шие чайные наборы» у местных продавцов, по-
скольку традиционные чайные чашки слишком
малы, чтобы утолить жажду после тяжелой ра-
боты. Большие чашки обычно бывают разме-
общения, деловых переговоров и исполнения
определенных ритуалов. Когда человек прихо-
На небольшой французской гравюре
1928 I. изображена чайная лавка в
Пекине
независимо от степени знакомства. Если прини-
мают важного гостя, хозяин угощает чаем высшего качества и пользует-
ся лучшим чайным набором.
В больших городах, таких, как Кантон, чай с дим сум вытеснил зав-
ловые темы. В Китае слово «ресторан» буквально переводится как «чай-
ный дом». Обычай употреблять закуски вместе с чаем появился в сель-
ской местности, где бедняки устраивали совместные чайные трапезы, со-
провождавшиеся четырьмя вилами закусок.
Чайные подарки — другой сельский обычай, распространившийся в го-
родах. Если юноша хотел жениться на девушке, его родители посылали
в ее дом свата с чайными листьями. Родители девушки готовили чай и
беседовали со сватом. Если йотом они пили чай вместе, это означало, что
22
ОБЫЧАИ КИТАЙСКОГО ЧАЕПИТИЯ
они согласны на помолвку; если чай оставляли нетронутым, это было
равнозначно отказу. Сват мог посещать дом девушки три или четыре ра-
человека прекращали попытки. Этот обычай позже стал более изощрен-
ным. н сват приносил не только чай, но и «чайные подарки»: вино, заку-
ски, сладости и даже ювелирные украшения.
Чаепитие часто сопровождается особыми ритуалами. К примеру, ког-
да женщина и мужчина сочетаются браком, они разделяют чашку креп-
кого чая. Они кладут в чашку орех лотоса и сушеный красный финик,
символизирующие их желание семейного
счастья и многочисленного потомства.
Крепость чая означает, что их любовь бу-
дет такой же крепкой. В старину жена жи-
ла в доме родителей мужа и каждое утро
подавала чай свекру и свекрови. В наше
время она подает такой «невесткин чай»
только в день свадьбы.
В Китае есть еще одна чайная тради-
ция, когда человек просит прощения у
старших. Тот, кто совершил ошибку, пода-
ет старшему чай и преклоняет колени. Ес-
ли старший принимает извинения, он
пьет чай. Оставить чай нетронутым зна-
Этот пропетандистский плакат времен
«культурной революции» называется
«Сердца девушек провинции Юнань
обращаются к председателю Мао». На
нем изображена беседа за чайным
исходит только в исключительных случа-
ях. Сходный ритуал до сих пор имеет важ-
ное значение для учеников в кулинарии,
плотницком деле, боевых искусствах и
других ремеслах. Претендент в ученики
преклоняет колени и предлагает учителю
чай. Если учитель пьет чай, значит, ученик принят. В свой первый день
в школе дети тоже часто подносят чай своему учителю.
В особых случаях, например, на Новый год, молодые люди угощают
старших чашкой чая с сушеным красным фиником, символизирующим
здоровье и благополучие пожилого человека.
В наши дни в любой китайской семье по всему миру есть маленькое
домашнее святилище, пли алтарь. Каждый день члены семьи оставляют
там свои дары: фрукты и благовония, чтобы почтить богов и духов своих
предков.
23
ИСТОРИЯ ЧАЯ
РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЯ ИЗ КИТАЯ
Во времена династии Тан чан стад чрезвычайно популярным напитком,
и примерно с этого времени начал распространяться за пределы Китая,
сначала в Японию и Корею, а потом на Ближний Восток. Чай попал в Ев-
ропу лишь 800 лет спустя, в XVI в., и он часто считается главным даром,
полученным Западом от Востока. Сейчас, в XXI в., чай культивируют в
разных странах мира и экспортируют по всему свету. Это один из самых
популярных напитков всех времен, вошедший в ежедневный обиход лю-
позаимствовано португальцами, торговавшими в Макао. Русские и турки
называют его чай, японцы, индусы и персы — ч«, а арабы — ша.
Хотя в Китае существует общая письменность, в стране насчитывает-
ся много национальностей, говорящих на местных диалектах. В кантон-
ской провинции Фупзян есть международный порт Сямынь, откуда чай
экспортируют в разные европейские страны. На местном диалекте чай
называют 1е, и этот вариант произношения часто использовался зару-
бежными торговцами у себя на родине. Поэтому англичане говорят lea,
а немцы и голландцы пользуются словом lee. По-французски «чай» зву-
чит как the, а итальянцы, испанцы, шведы, датчане и норвежцы называ-
ВОЗНИКНОВЕНИЕ ЧАЙНОЙ ЦЕРЕМОНИИ В ЯПОНИИ
В начале IX в. японцы, побывавшие в Китае, привезли домой любовь к
чаю. Буддийский монах Дэньго Дайшн проходил обучение в Китае до
705 г., а по возвращении в Японию привез семена чайного дерева в свой
монастырь.
Первоначально чай пили только буддийские монахи, чтобы сохранять
бодрость духа во время долгих периодов медитации. Но в XIII в. чай при-
обрел популярность и за пределами монастырей. Японцы начали соб-
ственные исследования и разработали национальную чайную церемонию,
сильно отличающуюся от китайского чаепития. В Китае внимание сосре-
доточено на наслаждении вкусом и ароматом напитка, а в Японии - на
самом ритуале церемонии.
Дзен-буддизм составляет внутреннюю сущность японского «пути чая»,
или ча до. В японской церемонии огромное значение придается гармо-
нии окружающей обстановки и созданию атмосферы мира и безмятежно-
сти. Уважение к чаю проявляется в сложном порядке его приготовления
и сервировки. Ча до предоставляет возможность обучения манерам и
этикету, так как показывает различия между общественными классами.
24
РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЯ ИЗ КИТАЯ
Настенная роспись в гробнице № ) в Когурё /Корея): корейский вельможа. прини-
мающий чашку чая из рук своей жены. Роспись датируется периодом Троецар-
ствия 1221-277). когда Корея еще была частью Китая
25
ИСТОРИЯ ЧАЯ
В прошлом женщина должна была научиться выполнять чайную церемо-
нию, прежде чем выйти замуж.
торое даже называли «чаизмом». В «Книге чая», изданной в 1906 г., Ка-
кудзо Окакура описывает «чаизм» следующим образом:
«...это культ, основанный на восхищении прекрасным среди низ-
менных фактов повседневного существования. Он насаждает чис-
тоту и гармонию, учит таинству взаимного милосердия и роман-
тизирует общественный порядок. По своей сути это культ
несовершенства, так как он представляет собой осторожную
попытку совершить нечто возможное в той невозможности,
которую мы называем жизнью*.
Во время чайной церемонии хозяин входит в комнату с чайным набо-
ром, готовит чай и подает его гостям с особыми сладостями. Церемония
четко организована и доставляет эстетическое удовольствие. Хотя в на-
ше время она обычно проводится в одной из комнат в доме хозяина,
раньше было принято приглашать гостей в специальную чайную беседку
или чайный домик в саду. Интерьер комнаты должен быть простым, от-
ражающим принципы дзен-буддизма и философии дзен, к примеру, калли-
графический свиток, рисунок на стене или ваза с тщательно подобран-
ными цветами. В центре комнаты часто находится небольшой очаг для
кипячения воды и приготовления чая. Для заварки обычно используют
порошковый зеленый чай, который выглядит светлым и водянистым, но
может быть очень крепким.
КОРЕЙСКИЕ И ТИБЕТСКИЕ ОБЫЧАИ
Около 820 г. в государстве Силла (на территории современной Кореи) ре-
шили культивировать собственный чай вместо того, чтобы импортиро-
вать его из Китая. В Китай отправили посольство за семенами чайных
растений и сведениями о выращивании и обработке чая. Корейцы не соз-
дали своей национальной культуры чаепития, но многое позаимствовали
из китайских и японских традиций.
У тибетцев есть особый маслянистый чай, называемый су юй ча, ко-
торый они готовят для очень важных гостей. Китайская принцесса дина-
стии Тан ввела этот обычай, когда вышла замуж за члена королевской
семьи из Тибета, а рецепт был адаптирован с учетом местных вкусов. Для
того чтобы приготовить чай, хозяин сначала должен размолоть листья,
положить их в высокий металлический сосуд и готовить в течение полу-
26
РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЯ ИЗ КИТАЯ
Вверху: японская дама готовит во-
ду для чая. Ксилография
Слева: две церемониальные чай-
ные чашки периода Среднею Эдо
в Японии, что примерно соответ-
ствует времени правления динас-
тии 1ан в Китае 1618-907)
27
ИСТОРИЯ ЧАЯ
часа, прежде чем добавить масло яка и соль по вкусу. Потом сосуд не-
сколько раз сильно встряхивают и разливают напиток но чашкам. Этот
чай очень крепкий и обладает характерным запахом: нужно иметь креп-
кий желудок, чтобы пить его.
Существует определенный этикет в употреблении су юй ча. Когда хо-
зяин наливает вам чашку, считается невежливым выпить ее целиком.
Вместо этого вы должны отпить половину и оставить остальное, давая
скольких чашек вы решили, что с вас достаточно, следует вылить
ки чая на пол.
РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЯ В МОНГОЛИИ И РОССИИ
В эпоху правления династий Тан и Сун чай преподносили монголам в ка-
честве подарка от императора, и постепенно этот напиток стал частью
Монголия была частично включена в состав России, русские познакомп-
ми, кто привез чай в Россию: еще в 1618 г. китайцы дарили чай царю
в Россию отправлялись верблюжьи караваны, преодолевающие путь в
18 тыс. км за полтора года. Чай был чрезвычайно популярен в России, и
в конце XVIII в. русские потребляли 3 млн фунтов ежегодно. Поскольку
спрос на чай был очень высоким, Россия заложила собственные чайные
плантации и к 1900 г. прекратила импортировать чай из Китая. Русские
Они также пьют чай с сахаром и лимоном, а во время чаепития к столу
могут подавать мед, варенье и другие сладости.
ЧАЙНЫЕ ТРАДИЦИИ В МАЛАЙЗИИ И ТАИЛАНДЕ
В Малайзии и Таиланде чай пьют на китайский манер, но из-за западно-
го влияния могут добавлять в напиток сахар, молоко или лимон. Самая
характерная особенность малазийского чаепития заключается в том, что
местный чайник снабжен очень узким носиком. Когда чай наливают в
чашку, то чайник поднимают все выше и выше, чтобы получить длин-
образуются пузырьки, насыщающие напиток кислородом и придающие
Михайловича (1629-1(576), русский царь с 1645 г.
28
РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЯ ИЗ КИТАЯ
Вверху: интерьер русской чайной
хавки примерно в 1887 т. На столе
стоит традиционный русский само-
вар. который топили щепочками или
шишками
Внизу: черная керамическая вазочка
эпохи Сун с китайскими иеротлифа-
ми, описывающими сорт чая. который
в ней хранился. 1акие вазочки попада-
ли в Африку из Китая по Шелковому
пути и через арабскую прибре/кную
торговлю в Индийском океане
Справа: высокопоставленные ламы
проводят чайную церемонию в сво-
ей юрте рядом с храмом в Монголь-
ской Народной Республике
29
ИСТОРИЯ ЧАЯ
ЧАЙНЫЙ РЫНОК В ИНДОНЕЗИИ
Хотя чанные растения из Китая упоминаются в индонезийской ботани-
ческой литературе с 1820-х гг., честь основания чайного производства в
Индонезии в основном принадлежит голландцу Дж. Якобсону. Он осознал
растушую популярность чая в Европе и рыночный потенциал этого
продукта. Якобсон несколько раз посетил Китай, чтобы познакомиться с
искусством культивирования чая, а с 1827 по 1833 г. привез в Индонезию
множество китайских специалистов, а также чайные наборы и инстру-
менты. Он основал большие чайные плантации и приступил к массовому
производству чая для экспорта в Европу. Растение, которое он привез в
Индонезию, было разновидностью произрастающего на горе Мо К)й чая.
Из-за вклада Якобсона в развитие чайного дела в Индонезии его называ-
ют «отцом индонезийского чая».
РАЗВИТИЕ ЧАЙНОГО ДЕЛА В ИНДИИ И ШРИ-ЛАНКЕ
Чай, который попал в Индию и Шри-Ланку из Китая, был красным ча-
ем. Выращенный на местной почве, этот чай имел совершенно иной вкус
и был гораздо крепче китайского. Индийцы, любящие сладости, стали до-
бавлять в чай сахар, молоко и другие ингредиенты, такие как мята, им-
бирь и мускатный орех. Иногда чай варят, а не заваривают, так как счи-
тают, что это помогает выявить его аромат.
В конце XVII в. индийцы преуспели в выращивании очень красивых
чайных растений, но им не хватало знаний о подготовке листьев. В 1728 г.
производству китайского чая в Индии и на Цейлоне (нынешняя Шри-
Ланка). Компания наняла большое количество чайных мастеров из Ки-
тая, импортировала растения и начала готовить чайные листья по ки-
тайскому образцу.
В 1833 г. британская Ост-Индская компания утратила монополию на
верной Индии. Сначала британские плантаторы импортировали семена
чайного дерева, а китайские эксперты показывали им, как нужно культи-
вировать растения и обрабатывать листья. Однако вскоре англичане при-
ступили к массовому производству ассамского чая. дикорастущая разно-
видность которого была открыта майором Робертом Брюсом и его братом
Чарльзом в 1823 г. Ассамский чайный куст более высокий, чем чайное рас-
тение, выращенное в Китае, с более плотными и тяжелыми листьями, он
наилучшим образом приспособлен к индийской почве и климатическим
условиям. В 1839 г. ассамский чай впервые стал продаваться в Лондоне.
30
РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЯ ИЗ КИТАЯ
Справа: на фрагменте япон-
ской складной ширмы изо-
бражена гавань и порту-
гальские торговцы, прибыв-
шие за грузом чая в Япо-
нию. Слуги-индусы разгру-
жают лодку, а купец пьет
чай на палубе. Период Эдо.
начало XVII в.
Внизу: эта китайская карти-
на знакомит нас с чайным
аукционом на складе в Гон-
конге (около 1800 г.). Евро-
пейские купцы торгуются с
китайцами
ИСТОРИЯ ЧАЯ
Британцы ввели систему контроля качества продукции, а также меха-
ническое оснащение, включая роллеры, духовые печи и сушильни. Про-
цесс изготовления чая упростился и стал более эффективным. Как писал
Эдвард Муни в своем эссе «О культивировании и изготовлении чая» в
1872 г.:
«К счастью для чайного производства при совершенствовании ма-
нуфактуры изготовление хорошего чая становится очень простым
процессом».
днтелем чая. Она обогнала даже Китай, который теперь находится на
втором месте.
МОДА НА ЧАЙ В ЕВРОПЕ
Никто точно не знает, какая страна впервые доставила чай в Европу:
Лиссабон китайский чай, который продавали во Франции и Голландии.
Тем временем голландцы гоже импортировали японский чай через свою
колонию на Яве в голландской Ост-Индии и продавали его не только во
Франции, но и в Германии. Голландцы были большими энтузиастами чай-
ного дела, и к середине XVII в. ввели за правило пить «пятичасовой чай».
Слухи о чае и его благотворных качествах распространились в Анг-
лии за несколько лет до того, как Томас Гаравей поместил объявление о
первом чайном аукционе в Лондоне 9 сентября 1658 г. В выпуске лондон-
ской газеты, которая в тот самый день сообщила о смерти Кромвеля, бы-
ло написано:
«Этот превосходный и одобренный всеми врачами напиток, ко-
торый китайцы называют «ча», а другие народы «тай», иначе гово-
ря — «чай», будет продаваться в кофейном доме «Голова султана»
возле лондонской Королевской биржи-.
Британцы с энтузиазмом восприняли голландскую привычку нить
«пятичасовой чай», и вскоре мода на чай распространилась во всех лон-
донских кофейнях. Сэмюэль Пенис, придворный летописец английского
двора, был неравнодушен к чаю, как и Катерина Браганпа из Португа-
лии, вышедшая замуж за короля Карла II в 1661 г. Благодаря ее влиянию
чай стал модным во время бесед в столичных аристократических сало-
нах. Однако самый глубокий след в традиции английского чаепития ос-
32
РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЯ ИЗ КИТАЯ
тавпла герцогиня Бедфордская: она не могла примириться с долгим про-
межутком между полуденным ланчем и вечерней трапезой, поэ тому заве-
ла обычай есть печенье с «пятичасовым чаем».
были означали, что для Англии было выгоднее наладить прямую торгов-
лю с Китаем, чем ввозить чай из Голландии. Британская Ост-Индская
компания, основанная по королевскому указу в 1600 г., отправила не-
сколько кораблей с товарами в Кантон для чайной торговли. Это было
началом успеха одной из самых могущественных компаний в мире, под
влиянием которой упрочилось положение Британской Индии, Гонконга
и Сингапура. Здесь же заработал себе состояние Элиу Иель, впослсдствии
основавший Йельский университет. Говорят также, что флаг Британской
Индии послужил прообразом звездно-полосатого флага США.
В 1664 г. британская Ост-Индская компания привезла из Китая 964 г
(2 фунта и 2 унции) чая высшего качества, который был преподнесен в
дар британской монархии. В 1666 г. компания попросила голландского
торговца поставить королевской семье 10,3 кг (22 фунта и 12 унций) осо-
бых чайных листьев из Китая в знак благодарности за предоставление
контроля над английским чайным рынком. В 1715 г. британская Ост-Инд-
ская компания приобрела большое количество зеленого чая более низко-
го качества для публичной продажи, но уже не через кофейни, а через
специальные чайные лавки. Позже знаменитые торговые дома, такие, как
«Хэрродс», «Фортнэм» и «Мэсон», стали продавать чай в своих бакалей-
ных отделах.
ТОРГОВЛЯ ЧАЕМ В БРИТАНИИ И АМЕРИКЕ
В 1690 г. Бостон стал первым местом продажи чая в Америке. Там про-
давался только красный чай, и прошло еще около 20 лет, прежде чем в
продаже появился зеленый и другие виды чая. До 1770 г. чай в основном
привозили голландские контрабандисты, так как Британия ввела высо-
кие налоги на импорт всех товаров в свои американские колонии. При-
мерно в это же время британская Ост-Индская компания испытывала
финансовые затруднения, и лорд Норт в 1773 г. издал «Чайный закон»,
чтобы закрепить ее монополию и сделать английский чай более продава-
емым в Америке. Закон был составлен таким образом, что британская
Ост-Индская компания платила налоги, но тем не менее могла продавать
чай ио гораздо более низкой пене, чем ее конкуренты. Чайные поставки
компании и британские законы о налогообложении стали для американ-
цев символом британской тирании. Негодование нарастало и достигло
кульминации в день «Бостонского чаепития».
33
ИСТОРИЯ ЧАЯ
На индийской картине конца XVIII в. изображе-
на одна из первых чайных плашаций в Бри-
ганской Индии. Английский джентльмен курит
сигару и наблюдает за группой индийских
женщин, собирающих чайные листья. Эта
плантация могла принадлежать британской
Oci-Индской компании
Справа: в конце XIX в. в провинци-
ной Индии было мною чайных
плашаций. Производство чая ста-
ло четко организованным и час-
гично х1еханизированных1 процес-
сом. удовлетворявшим растущий
спрос британского рынка на де-
шевый чай. Эта гравюра была
опубликована в мартовском выпх -
ске популярного иллтострирован-
зин» 1876 г. На ней изображены
разные этапы культивирования и
производства чая в Индии того
времени
34
ИСТОРИЯ ЧАЯ
Вверху: американские natpnoiu опубликовали эю
заявление 2 декабря 177} I. В нем бри/анцев предо-
с/ерегают oi вьирузки чая в Босюнской гавани
Справа: 16 декабря пагриош перешли к реши/ель-
ным дейывиям и высыпали чай в воды залива
БОСТОНСКОЕ ЧАЕПИТИЕ
Ночью 16 декабря 1778 г. (того самого года, когда был издан «Чайный за-
корабля британской Ост-Индской компании и высыпала весь чай из ящи-
ков в море. Такая же операция повторилась следующей весной в Нью-
Йорке в апреле 1774 г. В ответ на эти мятежные действия британский
парламент издал четыре закона о карательных мерах против американ-
цев, известных под собирательным названием «Акты нетерпимости». Со-
гласно одному из этих законов морская торговля с Бостоном прекраща-
лась до выплаты компенсации за уничтоженный чай. Это стало одной из
причин американской войны за независимость 1775 г.
В 1784 г. американцы построили первое судно для торговли с Китаем.
Они приплыли в Кантон и вернулись обратно с грузом чая, шелка и ки-
тайского фарфора. Миссия была такой успешной и прибыльной, что че-
ловек, руководивший ее проведением, стал американским послом в Ки-
тае. Это было первое иностранное посольство в Кантоне. С тех пор меж-
ду Китаем и США наладилось торговое сообщение, что привело к росту
36
РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЯ ИЗ КИТАЯ
На плакате, изданном Американской чайной компанией, пассажиры железной до-
роти до отвода поезда спешат выпить чаю перед вокзальной стойкой
Порка отправился первый чайный клипер, который вернулся менее чем
через восемь месяцев и таким образом наполовину сократил время, за-
трачиваемое на плавание судами британской Ост-Индской компании.
Несмотря на несколько неудачных попыток импортировать семена
жают пить чайный напиток в больших количествах. США — второй круп-
нейший импортер чая, хотя самым популярным напитком в стране оста-
ется кофе. Американцы особенно неравнодушны к «ледяному чаю», изо-
бретенному англичанином Ричардом Блечинденом на Всемирной выставке
в Сент-Луисе в 1904 г. Не добившись успеха в продаже горячего чая из-за
летней жары, он стал с отчаяния бросать в стакан кубики льда. Новинка
мгновенно приглянулась покупателям и стала популярной во всей Амери-
ке. Впоследствии в «ледяной чай» стали добавлять мед и сахар, а некото-
рые люди даже добавляют немного алкоголя «для улучшения вкуса».
37
Часть вторая
КУЛЬТИВИРОВ
Чайные растения и их разновидное
ых листьев 42->
Обра
в разные эпохи -
яний чай» 22
ый чай 22-22
тый чай 26-27
еный чай 28-61
Зеленый чай 62-62
Красный чай 66-67
| Черный чай 68-69
| Цветочный чай 70-71
КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ЧАЯ
ЧАЙНЫЕ РАСТЕНИЯ
И ИХ РАЗНОВИДНОСТИ
Чайные растения бывают дикорастущими или культурными, из них в Ки-
тае производятся шесть типов чая: белый, желтый, светло-зеленый, зеле-
ный, красный и черный. На Западе не делают различия между зеленым
и светло-зеленым чаем, оба классифицируются как зеленый
чай. Хотя в этой главе дается общий обзор цвета, вкуса и
аромата шести типов чая, вы можете обнаружить, что вы-
бранный вами чай выглядит, пахнет и ощущается на вкус со-
всем по-другому. Это происходит потому, что в шести кате-
гориях есть много разных сортов и градаций.
Распространено ошибочное мнение, согласно которому
ферментированный чай приравнивается к черному, нефер-
ментированный чай - к зеленому, а полуферментированный
чай — к чаю оолонг. В китайской культуре принято прово-
дить различия иначе, в зависимости от вида чанного листа и
способа его подготовки. Для того чтобы по-настоящему по-
нять сущность чая, нужно знать его тип и разновидность,
особенности выращивания, культивирования и сбора, разде-
ления листьев, их последующей обработки и упаковки.
КИТАЙСКАЯ КАМЕЛИЯ
Латинское название чая Camellia sinensis буквально означает «китайская
камелия». Камелия - декоративный азиатский кустарник с цветками, по-
хожими на цветки дикого шиповника. Как и декоративная камелия, чай-
ные растения — вечнозеленые. Их листья варьируют по форме и разме-
ру; некоторые могут быть величиной с ладонь, а другие узкие и похожи
на иглы. Существуют три вида чайных растений - китайский, ассамский
и камбоджийский. Камбоджийское чайное растение представляет собой
одноствольное дерево, которое естественным образом скрещивается с
другими видами. Его высота может достигать 5 м. Ассамское чайное де-
подвида. При регулярной обрезке или сборе листьев его продуктивный
срок жизни составляет около 40 лет. Китайский вид представляет собой
многоствольный кустарник, вырастающий до 2 3/4 м, хотя в культуре ему
позволяют расти лишь до половины этой высоты. Растения этого вида
могут выдерживать суровую зиму и давать чайные листья хорошего ка-
чества в течение как минимум 100 лет.
Состояние чайного растения зависит от солнечного света, воздуха, во-
лы и почвы. Район произрастания имеет важное значение - растения од-
40
ЧАЙНЫЕ РАСТЕНИЯ И ИХ РАЗНОВИДНОСТИ
ного типа, растущие в разных местах, дают чай не одинакового качества.
В свою очередь чайное растение приспосабливается к местным особенно-
стям почвы и климата, что влияет на вкус чая.
Некоторые растения, растущие в высокогорьях, из которых получают
оолонг (см. с. 60), и крупнолистовой белый чай (район произрастания -
Фупзян) предпочитают холодный и сухой климат, в то время как другие
нуждаются в меныпем количестве воды или менее плодородной почве.
Существуют также горные чайные растения, хорошо себя чувствующие
на большой высоте, и скалистые, облюбовавшие трещины в скалах и
склоны утесов. Чайные растения нельзя выращивать слишком близко
друг к другу, так как они будут бороться за солнечный свет и питатель-
ные вещества. Каждый год сборщики чая трижды подрезают растения,
чтобы удалить лишние ветки и позволить кустам разрастаться в ширину.
Это дает возможность сборщику обрывать листья с большей поверхности
и с удивительной легкостью. Необходимо выждать три года, прежде чем
приступить к сбору листьев с молодого растения.
КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ЧАЯ
СБОР ЧАЙНЫХ ЛИСТЬЕВ
Урожай чая и Китае собирают вручную, поскольку на каждом растении
есть листья разного качества. В других странах уборка чая механизиро-
вана. но, поскольку в этом случае трудно определить и отобрать нужные
листья, чай машинной сборки может быть лишь среднего качества. Руч-
ная сборка — очень тонкий и трудоемкий процесс. Начало ей положили
традиционные китайские целители, занимавшиеся сбором дикорастущих
трав в горах. По мере того как возрастал спрос на чай и были основаны
чайные плантации, требовалось привлекать к работе все больше сборщи-
ков чая. Поскольку у мужчин пальцы довольно неуклюжи, эту работу по-
прежнему выполняют молодые женщины.
В Китае некоторые чаи чрезвычайно дороги, в то время как другие
сравнительно дешевы, несмотря на то, что речь может идти об одном
сорте чая. Качество и цена листьев зависит от времени суток, когда об-
рывают листья. Чай наилучшего качества готовят из листьев, которые
собирают от первых лучей солнца до 7 часов утра или до полного восхо-
да - где-то от 8 до 9 часов утра, а также на закате, когда солнечный жар
стихает. Однако некоторые крестьяне не любят ранний утренний туман
из-за того, что влага затрудняет процесс сушки, и срывают листья в пол-
день, когда солнце греет сильнее. Этот чай более грубый и не такого вы-
сокого качества.
Время года также влияет на качество чая: лучший чай собирают ран-
ней весной, а по мере наступления лета качество снижается. Традицион-
но чайные листья не собирают осенью и зимой, чтобы за это время рас-
тения отдохнули и набрались сил, но кое-где листья срывают круглый
год, чтобы обеспечить непрерывное производство.
При сборе листьев пользуются средним и большим пальцами, чтобы
легко удерживать листья и срывать их с куста равномерным движени-
ем, что позволяет свести к минимуму их деформацию. Лучшие чайные
листья, так называемые стрелки, — самые маленькие и нежные — распо-
ложены на верхушке побега. Они имеют форму наконечника копья и ис-
шлом пили только при дворе императора. Поэтому чаи из этих листьев
относят к подарочным. Все остальные листья на ветке называются
«длинными», а их качество оценивается по степени близости к стрелке.
Несколько листочков со стрелки берутся для чая высшего качества. Сле-
дующий по качеству чай получается из стрелки и первого длинного лис-
та, затем - из стрелки и первых двух длинных листьев. Чем дальше лист
располагается от верхушки, тем ниже качество чая. Зеленый чай обыч-
но производят из стрелки и первых двух длинных листьев, в то время
42
Сбор чая в Ханчжоу, провинция Чжэцзян. Считается. что лучший чай получается из
листьев, собираемых девушками до восхода солнца
как для изготовления черного чая часто берут третьи, четвертые или
пятые длинные листья.
Фермеры постоянно наблюдают за ростом чайных листьев. Чрезмер-
ный рост ухудшает качество, поэтому приходится продавать чай по бо-
могут погубить целую плантацию: более 150 видов насекомых и 380 ви-
мом. чтобы избавиться от насекомых. Пестициды губительно влияют на
вкус и аромат листьев зараженного куста и соседних растений, поэтому
фермер скорее предпочтет сжечь куст и начать все сначала.
ну. Традиционно фермеры активно трудятся в течение полугола весной
43
КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ЧАЯ
ОБРАБОТКА ЧАЯ В РАЗНЫЕ ЭПОХИ
Первая настоящая система обработки чая появилась при династии Тан
(618-907). В начале этого периода чайные кусты росли только в дикой
природе, и их листья собирали целители, которые отправлялись в горы
в поисках растений. После отделения хороших листьев от плохих их го-
товили к употреблению. Этот процесс состоял из нескольких этапов.
Первый этап назывался пропариванием чая, когда нал воком*, напол-
ненным горячей водой, устанавливали большой лоток из пористого бам-
бука с тонким слоем свежих чайных листьев.
Второй этап - измельчение чая. Пропаренные чайные листья склады-
вали в специальную ванночку и сбивали в однородную массу, так назы-
ваемый чайный шлам. Эту массу заворачивали в тонкую ткань, которую
затем укладывали в круглую, квадратную или более сложной конфигура-
ции декоративную форму. Формы обычно изготавливали из металла, но
иногда и из дерева.
Третий этап — отбивание чая. В крупную форму, сделанную из камня,
помещали металлическую или деревянную форму с чайной массой, кото-
рую отбивали плоским металлическим предметом, отчего она делалась
массу вынимали вместе с тканью и возвращали на бамбуковый лоток, где
зывалась «сборным чаем» и была готова к употреблению. Сборный чай в
виде брусков назывался «чайными кирпичиками», а круглый или диско-
образный — «чайными таблетками».
этому его запекали, чтобы уберечь от гниения. Это был следующий, чет-
вертый этап. В середине чайной массы просверливали дырочку, через ко-
динионно печью служила подземная канава глубиной примерно 60 см.
Сборный чай, нанизанный на бамбук, подобно бусинам, разделялся по ве-
су на верхнюю, среднюю и нижнюю связки. На верхней связке помеща-
лись самые большие кирпичики пли диски, предназначенные для самого
длительного хранения. Их использовали для экспорта и дальней торговли.
Последний этап предназначался для сохранения чайного аромата.
страдал от высокой влажности.
44
ОБРАБОТКА ЧАЯ В РАЗНЫЕ ЭПОХИ
Эти шарики из чая Поли (см. с. 64) можно
\рани1ь до -(0 лег. Чай Поли чрезвычайно
популярен в кантоне и. несмотря на бурый
цвет, является зеленым чаем. Для нритотов-
ления чая нужно отколоть небольшой кусо-
чек молотком и легко постучать по ттемл
чтобы расправить листья. Чайные шарики
или кирпичики хранят, заверил в в бумагу,
или просто как есть. Однако их следует
держать в хорошо проветриваемом, темном
и сухом месте
ЗОЛОТОЙ ВЕК ЧАЯ (960—1279)
Императоры династии Сун были большими энтузиастами чанного дела и
посылали мастеров .тля изучения культивирования чая и совершенство-
вания процесса его изготовления. Один император был так неравноду-
шен к чаю, что написал книгу о чае и нанял множество людей для поис-
ков новых видов чайных растении. При династии Сун было изобретено
более 100 новых сортов чая, а мода на чай взяла новую высоту. Качест-
во чая резко улучшилось, а процесс его изготовления стал более слож-
ным и трудоемким, а следовательно, более дорогостоящим. В конце прав-
ления династии Сун китайцы научились делать чай из рассыпных чай-
ных листьев, как в наши дни, хотя чайные шарики и кирпичики сохра-
няли популярность.
45
КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ЧАЯ
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ЧАЙНЫХ ШАРИКОВ И КИРПИЧИКОВ
ПРИ ДИНАСТИИ СУН
средним пальцами. Специалисты также обнаружили, что время суток
имеет важное значение для сбора листьев. Чай собирали рано утром до
полного восхода солнца, когда влага утреннего тумана, питавшая листья,
придавала им лучший цвет и аромат при заваривании.
После сбора чайных листьев группа специально обученных людей пу-
Маленькие побеги имели лучшее качество и ценились выше больших.
казывает. как глубоко и со знанием дела подходили мастера к сортиров-
ке чая во времена династии Сун. После сортировки листья пропаривали.
Температурный режим имел очень важное значение, так как если жар
был слишком сильным, листья приобретали нездоровый желтоватый от-
Следующий этап назывался отжимом чая. Пропаренные листья не-
ворачивали в ткань и помешали под небольшой пресс для отжима воды.
лянистую жидкость. Ткань с листьями несколько раз вынимали, отжима-
Затем шло измельчение чая. Чайные листья складывали в большой
глиняный резервуар со множеством бороздок внутри. И сильные мужчи-
ны, вооруженные длинными шестами из прочного дерева, измельчали лп-
или заваривали кипящей водой.) Потом в порошок вливали воду, причем
для разных видов чая требовалось разное количество воды. Чем мельче
и равномернее становилась чайная масса, тем выше было ее качество.
Эту массу заливали в формы для изготовления чайных кирпичиков, ша-
риков или таблеток.
Заключительный этап назывался «коу хуан», или «прохождение жел-
тизны». Формованный чай помешали в печь и запекали при высокой тем-
пературе. Когда он разогревался в достаточной степени, его немедленно
46
ОБРАБОТКА ЧАЯ В РАЗНЫЕ ЭПОХИ
рился трижды. Наконец чай запекали еще раз на малом жару, опускали
в кипящую воду и помещали в закрытую комнату, где его обмахивали
опахалами, чтобы сохранять постоянную температуру п влажность. В ре-
зультате чай становился более шелковистым.
РАССЫПНОЙ ЧАЙ
При династии Юань (1279-1368) чайные шарики и кирпичики больше не
того чтобы избавиться от сырого травянистого запаха, теперь их обжа-
готавливал чайные шарики и кирпичики, и лишь немногие пользовались
чайными таблетками. В основном все заваривали рассыпной чай. как мы
это делаем сегодня.
В наши дни специалисты до сих пор пользуются методом быстрого об-
жаривания, который требует большого мастерства и является лишь час-
тью очень сложного процесса. В зависимости от сорта чай делают фер-
ментированным, неферментированным или полуферментированным. Со-
После сбора листья тонким слоем рассыпают' на гладкой поверхности под
жарким солнцем пли обдувают горячим воздухом для быстрого испаре-
ния влаги. Температура должна оставаться постоянной на уровне около
30 'С; процедура обычно занимает от 10 до 30 минут. Для равномерного
обсушивания листьев их регулярно переворачивают до тех пор, пока они
не потеряют блеск, не начнут сворачиваться и испускать характерный
аромат. Тогда листья переносят в помещение для дальнейшей фермен-
Чайные листья находя тся в помещении в течение часа, а потом мас-
тер осторожно помешивает их руками и на ощупь проверяет их качест-
во. Он оценивает текстуру, влажность и мягкость листьев, нюхает п вни-
мательно осматривает их, так как сырой, травянистый запах и пожелте-
ние — плохие признаки. Этот период ферментации включает этап «шеве-
ление зелени». Когда мастер перемешивает листья, они трутся друг о
друга, что разрушает отдельные клетки и позволяет кислороду прони-
кать внутрь.
Определение способа и продолжительности перемешивания требует
большого мастерства, поскольку оказывает прямое влияние на оконча-
тельный вкус и аромат чайных листьев. Каждый час мастер возвращается
к перемешиванию и проверке листьев. Количество повторений зависит
47
КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ЧАЯ
•л
Эти шелкотрафии XIX в. - часть се-
рии из 12 картин, иллюстрирую-
щих традиционный способ культи-
вирования и обработки чая
На первой картине /вверху слева)
изображены крестьяне, аккуратно
высаживающие ростки чайных
растений через равномерные про-
межутки
На второй картине работники
мульчируют здоровые молодые
кусты с помощью компоста
На третьей картине две женщины-
сборщицы взвешивают чайные ли-
стья. Вероятно, их заработок зави-
сел от веса собранного чая
На четвертой картине изображен
этап обдаривания чайных листьев,
прекращающий процесс фермен-
тации. Мастера изменяют степень
нагрева вока, технику быстрой об-
жарки при помешивании и время
обжарки в зависимости от сорта
чая. Опытные специалисты могут
судить о степени готовности, при-
касаясь к листьям чувствительны-
ми кончиками пальцев
48
ОБРАБОТКА ЧАЯ В РАЗНЫЕ ЭПОХИ
Вверху: эта гравюра из англий-
ской книги, опубликованной око-
ло 1800 г., называется «Китайский
костюм». Элегантно одетая кита-
янка скатывает чайные листья в
особые маленькие шарики, извест-
ные как «драконьи шарики»
Вверху справа: на пятой из 12 кар-
тин серии воспроизведена упаков-
ка чайных листьев в деревянные
ящики для перевозки
Внизу справа: на этой картине
изображены работники, взвешива-
ющие ящики чая на традиционных
рычажных весах перед продажей
49
КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ЧАЯ
от сорта чая, состояния листьев и интуиции специалиста, основанной на
опыте. Если он перемешивает листья слишком энергично или пользует-
ся грубой техникой перемешивания, листья могут быть повреждены. Они
будут удерживать воду, иметь пыльный вид и горький вкус, что предоп-
ределит низкое качество чая. Но если листья плохо перемешать, чай при-
обретет сырой, травянистый вкус и лишится аромата, характерного для
полуферментированного чая.
ОБЖАРИВАНИЕ ЧАЙНЫХ ЛИСТЬЕВ
Следующий этап — «обжариванием зелени». Листья в буквальном смысле
быстро обжаривают в большом воке. Этот процесс останавливает даль-
нейшую ферментацию листьев, удаляет из них остатки влаги и травяни-
стый запах.
ходиться под тщательным контролем, чтобы поверхность вока была на-
грета равномерно до очень высокой температуры. На этом этапе неопыт-
ные работники часто обжигают руки, в то время как опытные специали-
сты могут постоянно перемешивать листья руками, ощущая их текстуру,
оценивая аромат и наблюдая за цветом чая. Это умение требует необык-
новенно развитых навыков: разные виды листьев обжаривают при неоди-
наковой температуре, с различной техникой и количеством повторений.
Неудивительно, что чайные мастера-профессионалы пользовались высо-
ким уважением, особенно в прошлом.
При правильном обжаривании листьев аромат сохраняется в течение
долгого времени, а при заварке они дают хороший цвет. Если листья не-
дожарены, то быстро теряют аромат при хранении и издают травянис-
тый запах, а если пережарены, то чай будет слишком резким и «колю-
чим», с горелым привкусом.
Настоящий мастер умеет обжарить чай так, что его аромат сравнива-
ют с благоуханием цветов — говорят, что этот аромат может даже при-
влекать пчел. В наши дни производители кладут в чай разные аромати-
заторы, но это нельзя сравнить с естественным ароматом чая, изготов-
ленного опытным специалистом.
Модернизированная версия обжаривания с использованием механиз-
мов называется «убийством зелени». Хотя механизмы можно настроить
на необходимую температуру и нужное время обжаривания, они не ощу-
щают текстуру листьев и не могут судить о степени готовности по аро-
мату. Поэтому в процессе «убийства зелени» получается в лучшем случае
чай среднего качества. Для чая хорошего и высшего качества по-преж-
нему используется процесс ручного обжаривания.
50
ОБРАБОТКА ЧАЯ В РАЗНЫЕ ЭПОХИ
В конце ручного или механического обжаривания листья сворачива-
этане нм придают форму для хранения. Если листья не сформованы, они
могут вскоре распасться на мелкие части и превратиться в бесполезную
чайную крошку. Кроме того из листьев удаляют последние остатки вла-
ги, чтобы чан быстро высвобождал свой аромат при заварке.
ФОРМОВКА ЛИСТЬЕВ
поднялась вручную, но даже в наши дни есть некоторые виды чая, кото-
рые не поддаются механической формовке. При ручной формовке мас-
тер заворачивает листья в полотенце, которое он скатывает и сдавлива-
ет определенным образом, в зависимости от требуемой формы. Обычно
листья скатываются в палочки или шарики.
После формовки мастер тонким слоем раскладывает листья на ровной
ка чая таким способом помогает сохранять листья, она также имеет важ-
ное значение для эстетической оценки чая в ходе чайной церемонии.
На последнем этапе листья на короткое время помещают в сильно на-
гретую духовку. Потом их вынимают, раскладывают на ровной поверхно-
сти и дают остыть, прежде чем вернуть в духовку. Благодаря этому лис-
тья подвергаются равномерной тепловой обработке, предотвращающей
дальнейшую ферментацию, которая может негативно повлиять на их
цвет и аромат. После окончательной обработки содержание воды в лис-
тьях уменьшается до 3% по сравнению с первоначальным содержанием
Весь процесс, от сбора листьев до последнего нагревания, идет непре-
рывно, и мастерам приходится трудиться днем и ночью без остановки,
чтобы изготовить чай высшего качества, которым могут наслаждаться
знатоки и любители во всем мире.
КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ЧАЯ
«ОБЕЗЬЯНИЙ ЧАЙ»
Этот знаменитый чай получил свое название потому, что для сбора
чайных листьев использовались специально обученные обезьяны, а не
потому, что это какой-то определенный сорт чая. В общем и целом
«обезьяний чай» готовят из листьев дикорастущих чайных растений,
крутые склоны утесов.
Самый прославленный «обезьяний чаи» называется «Ян Сянь Юнь У»
(Yang Hsien Yun Wu). Даже покровитель и знаток чайного дела Ду Ю (см.
с. 16—18) называл его лучшим в мире. История этого чая объясняет, как
Бедный чайный мастер Ян Сянь
нажды в горах он нашел брошенного детеныша обезьяны, отнес домой и
Спустя некоторое время, когда Ян Сянь охотился в горах, то заметил
чайный куст, росший высоко на склоне скалы и полускрытый за туман-
ным облаком. Он попытался забраться наверх, чтобы собрать листья, но
подъем оказался слишком трудным. Когда обезьяна увидела это, она за-
лезла на скалу и собрала чайные листья, подражая движениям сборщи-
ка. Вернувшись домой, Ян Сянь сделал чай, обладавший превосходным
вкусом. Название чая состоит из его имени и слов «облако» и «туман»
(Юнь У) в память о том месте, где впервые нашли его.
52
БЕЛЫЙ ЧАЙ
БЕЛЫЙ ЧАЙ
Белый чай относится к слабо ферментированным, количество его сортов
небольшое. Листья имеют более бледный оттенок, чем у других видов
чая. и заварка тоже получается более светлой. Некоторые листья кажут-
ся покрытыми белым пухом, в то время как другие как будто обсыпаны
пеплом. Самые известные и наиболее популярные сорта белого чая —
«Шоу Мэй» (Shou Mei), «Пай Хао Инь Цзинь» (Pai Hao Yin Chin) и «Пай
чтобы насладиться им, люди обычно берут чашку в руки и подносят ее
к лицу перед тем как сделать глоток. Вместо цельного, доминирующего
аромата других видов чая, белый чай обладает гораздо более тонким и
игрой на музыкальном инструменте, когда звуки умолкают, но вы все еще
слышите мелодию в своем сердце.
Сходным образом, заварка белого чая не имеет характерного оттенка,
она может быть окрашена в желтоватые, зеленоватые или красноватые
тона. Когда вы пьете белый чай, он кажется почти безвкусным, как буд-
то вы пьете горячую воду с несколько более мягким и тонким привку-
сом, чем обычно. Однако через некоторое время на нёбе появляется не-
обычное ощущение; вы чувствуете мягкую, приятную сладость, которая
постепенно опускается вниз по горлу. Если после этого вы сделаете гло-
ток теплой воды, то поймете, что белый чай не безвкусный, а довольно
сладкий и со своим особым ароматом.
сия. В Китае это называется «аромат, сохранившийся между зубами». Из-
за слабого вкуса и аромата белый чай не пользуется большой популяр-
Существует легенда о белом чае «Пай Хао Инь Цзинь». В Фуцзяне не-
когда стояла засуха, и несколько лет там ничего не росло. В городах и
деревнях начался голод, многие люди умерли от болезней. Тогда старей-
шины рассказали о священном растении, которое росло на горе рядом с
драконьим колодцем. Сок, извлеченный из этого растения, мог вернуть
земле плодородие и исцелить больных.
Многие храбрецы из Фупзяна отправились на гору за священным рас-
тением, но ни один из них не вернулся, потому что там жил свирепый
растение. Сначала ушел старший брат, который отсутствовал 36 дней и
не вернулся. Потом ушел младший брат и тоже пропал без вести.
53
КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ЧАЯ
54
БЕЛЫЙ ЧАЙ
Через 49 дней сестра решила, что пора и ей пой ти на поиск братьев
и растения, и отправилась к драконьему колодцу.
лей в камни. Хитроумие помогло ей избежать гибельного волшебства
и приблизиться к колодцу, где она убила дракона выстрелом из лука.
Потом она собрала ростки священной травы и омыла их водой из ко-
лодца, отчего они сразу же выросли в полную величину. Она обошла
всех окаменевших людей, выдавила по капле сока на каждого и вер-
Братья с сестрой вернулись в деревню и посеяли священные семе-
на на склоне холма. Листья выросших растений положили в горячую
воду, которую дали пить всем больным, и те выздоровели. Вместе они
восстановили плодородие земли; дожди вернулись в Фупзян, и с того
времени там стали выращивать чай.
Есть другая легенда о белом чае «Пай Му 'Гань», или «цветы бело-
го пиона». Молодой чиновник больше не мог терпеть коррупцию в
правительстве, поэтому оставил свой пост и уехал из столицы вместе
с матерью. По пути он внезапно почувствовал приятный аромат и
спросил старика у обочины, что это такое. Старик рассказал ему о
18 кустах пиона, росших неподалеку посреди озера. Молодой человек
и его мать посетили озеро, увидели цветы и решили там поселиться.
Однажды мать юноши тяжело заболела. Он тщетно искал целеб-
ные растения и, выбившись из сил, заснул иод деревом. Во сне он уви-
дел старика, который сказал, что для выздоровления его матери нуж-
но приготовить карпа и подать со свежим чаем. Он рассказал матери
о своем сне и поразился, когда узнал, что она видела такой же сон.
Когда юноша нашел карпа и думал, где найти свежий чай, раздался
удар грома, и 18 кустов пиона превратились в 18 чайных кустов. По-
скольку раньше они были пионами, чайные листья имели беловатую
пушистую поверхность. Молодой человек собрал листья и подал чай
к столу вместе с карпом. Его мать почувствовала себя лучше и сказа-
ла, что теперь он должен заботиться о чайных растениях. Юноша со-
гласился, а она стала бессмертной и вознеслась на небо, где теперь яв-
ляется местной покровительницей чая.
55
КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ЧАЯ
ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ
Желтый чай не подвергается ферментации и получил свое название из-
за цвета заварки. Желтый оттенок чайных листьев не является естест-
венным, он получается в результате применения особой техники на эта-
пе ручного или механического обжаривания чая. Из-за цвета создается
впечатление, что чай испортился, поэтому лишь немногие люди соглаша-
ются пить его. Но некоторым он очень нравился, например одной китай-
ской принцессе из династии Тан. Когда она вышла замуж за тибетского
принца, то особо распорядилась, чтобы вместе с ней в Тибет доставили
желтые чайные листья.
Однако желтый чай чрезвычайно редок. Поскольку он не продается в
магазинах, у вас вряд ли появится возможность попробовать его. Глав-
ные сорта — «Мао Чиэнь» (Мао Chien), «Хуан Та Ча» (Huang Та Ch'a) и
«Чунь Шань Инь Цзинь» (Chun Shan Yin Chin). Последний считается луч-
шим и наиболее ценным из всех желтых чаев.
При заварке желтый чай окрашивает воду в желтовато-оранжевый
цвет. Он обладает чистым и свежим ароматом и оставляет во рту такое
же ощущение. В отличие от белого, желтому чаю присущ характерный
вкус, довольно необычный и монотонный. Особенность этого вида чая в
том, что его крепость не меняется с момента заварки до того, как напи-
ток начинает остывать. Он оставляет слабое горьковато-сладкое ощуще-
ние, особенно на кончике языка. По сравнению с другими чаями, увлаж-
няющими полость рта, от желтого чая во рту делается суше. В аромате
также можно уловить определенную кислинку — не такую, какую прида-
ют лимон, апельсин или другие цитрусовые, но более растительную, по-
хожую на вкус неспелого финика.
Чай «Чунь Шань Инь Цзинь» был знаменит во времена династии Тан,
но его редко пьют сейчас. Одна из причин его известности заключается
в том, что при заварке листья встают вертикально, причем некоторые на-
ходятся у поверхности и ловят пузырьки воздуха, а другие стоят на дне.
Согласно японскому поверью чайные листья, стоящие вертикально, пред-
вещают удачу.
По преданию, однажды слуга готовил чай для своего повелителя. Он
наливал горячую воду в чашку с чайными листьями, когда внезапно под-
нялось облако горячего пара, и перед правителем появился белый жу-
равль, который посмотрел на него, трижды кивнул и взмыл ввысь. Изум-
ленный правитель посмотрел на чашку и увидел, что листья в воде опу-
скаются, но стоят вертикально. Он расспросил слугу и узнал, что воду
для чая брали из озера Белого Журавля (Чунь Шань), а чайные листья
называются «желтыми перьями». Кивки журавля означали, что нрави-
56
ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ
тель будет процветать, а полет в небеса указывал на высокое предна-
значение. Вертикально стоящие листья символизировали подданных
правителя, уважительно приветствовавших его, а когда они опуска-
лись, то это как бы показывало, что они преклоняются перед ним. Ес-
тественно, правитель был очень рад это слышать. Он дал чаю назва-
ние «Чунь Шань Инь Цзинь» и регулярно пил этот напиток. Чунь
Шань - место, откуда брали воду, а Инь Цзинь переводится как «се-
ребряные иглы». История об этом чае также отмечала важность ис-
пользования правильно выбранной воды для за-
57
КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ЧАЯ
СВЕТЛО-ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
Существует много сортов светло-зеленого чая, поэтому мы можем дать
лишь краткий обзор данной группы. Этот чай имеет зеленоватый цвет с
оттенком красного, интенсивность которого зависит от сорта. Светло-зе-
леный чай обычно обладает пшеничным ароматом с тонами сырых веток
и травы и слабым соленым привкусом, хотя не содержит соли. Это одно-
тонный и крепкий чай, и когда вы пьете его, то ощущаете вяжущий вкус
на губах, особенно в передней части, как будто верхний слой кожи вдруг
затвердевает.
Светло-зеленый чай не сушит рот, в отличие от желтого; он очень во-
дянистый и вызывает повышенное слюноотделение после питья. Один из
наиболее популярных сортов светло-зеленого чая — «Те Гуань-инь» (Ti'eh
Kuan-yin). «Те» означает «металл» или «металлический», а Гуань-инь — бо-
гиня милосердия в китайском буддизме. Характерная особенность этого
сорта — белый слой на листьях, похожий на иней. Для сбора листьев ди-
корастущего чая «Те Гуань-инь» использовались специально обученные
Существуют два варианта о происхождении названия «Те Гуань-инь».
Согласно первому из них, некий крестьянин, который был ревностным
буддистом, ежедневно ставил чашку свежезаваренного чая как подноше-
ние перед статуей Гуань-инь. Однажды ночью богиня явилась к нему во
сне и рассказала о маленьком чайном кусте, приютившемся в расщелине
скалы. Она сказала, что он может взять этот куст домой и вырастить его,
чтобы он сам и его потомки могли наслаждаться вкусом прекрасного чая.
Но самое главное - он должен быть бескорыстным и поделиться чаем со
назвал чай «Гуань-инь» в честь богини. Слово «те» добавилось позднее,
потому что темно-зеленые листья растения были тяжелыми и отсвечива-
ли красным ио краям, словно ржавчина на металле.
Вторая история повествует о молодом ученом, который провалился на
императорских экзаменах и каждый день поднимался в горы, чтобы по-
смотреть на закат. Однажды он заметил ветку, росшую из трещины в ска-
ле. Он отнес ее домой, посадил и стал возделывать в своем саду. Расте-
ние источало такой приятный аромат, что когда он в следующий раз при-
шел на экзамен, то преподнес чиновникам в дар чайные листья. Они то-
же восхитились чаем и передали листья старшим чиновникам, которые,
в свою очередь, передали их своему начальству, пока чай не дошел до са-
мого императора. Желая узнать происхождение чая, император вызвал к
себе ученого, который объяснил, что чай рос под скалой Гуань-инь и был
тяжелым, как металл. Отсюда и пошло название «Те Гуань-инь».
58
СВЕТЛО-ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
многие люди употребляют другие сорта светло-зеленого
чая с красноватым оттенком листьев но краям, внешне
напоминающие его. Один из таких чаев — оолонг
(Oolong), прославившийся своим уникальным ароматом и
глубиной вкуса. Эта разновидность происходит из континен-
тального Китая, но стала такой популярной, что сейчас вы-
ращивается во многих странах и регионах, особенно в Япо-
нии и на Тайване. В Китае оолонг обычно выращивают на
высоких склонах, в первую очередь в юго-восточной провин-
ции Фуцзян, где его когда-то нашли. На Тайване чаи оолонг
произрастает в горах, на высоте 1220 м над уровнем моря.
Обычай культивировать этот чай в высокогорьях восходит
этого copra. Из-за ранних утренних морозов на такой высо-
те он стал известен среди сборщиков чая под названием
Название «оолонг» относится к еще более раннему пери-
ние и решили, что нужно дать этому чаю особое название.
Однажды утром сборщик чая увидел черную змею, кольца-
ми обвившуюся вокруг ветки. Когда он подошел ближе,
змея уползла. Предположив, что змея была привлечена
ароматом чайных листьев, жители назвали чай «У-лун»
змея (в Китае для их обозначения пользуются одним ело-
Другой прославленный н высоко пенимый светло-зеле-
ный чай называется «Та Хун Пао» (Та Hung Ра'о). Его так-
же называли «императором всех чаев» и «жемчужиной чая».
Он происходит от четырех дикорастущих чайных кустов на
горе Мо Юй, знаменитой своим чайным производством. Рас-
тения первого поколения, из которых сохранились лишь
два куста, дают лишь 200 г листьев в год. С растений второ-
го поколения собирают 25 кг листьев в год. Такое неболь-
шое количество делает «Та Хун Пао» чрезвычайно дорогим
60
СВЕТЛО-ЗЕЛЕНЫЙ ЧАИ
или «большой красный плащ
КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ЧАЯ
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
ка. Чтобы ощутить запах зеленого чая. нужно поднести чашку к
самому носу. Кроме того, сорта зеленого чая имеют едва уловимый
ние на языке, как будто вы прожевали сырую оливку.
Ching), что значит «драконий колодец», названный в честь места,
где были найдены чайные растения. Первоначально существовало
лишь 18 кустов, за которыми ухаживала одинокая пожилая женщи-
на, жившая в маленькой деревне возле Ханчжоу. Из жалости к
странникам, путешествовавшим под жарким солнцем, она
готовила чай из жестких листьев н бесплатно поила
их. Однажды мимо проходил старик, спросивший
бедна и одинока и готовит грубый чай для
путников, чтобы они могли утолить жажду.
она пользовалась для размалывания чай-
ных листьев. На дне корыта скопилась чай-
ная масса, оставшаяся за до.п не годы. Старик
что оно ничего не стоит, и его можно взять
бесплатно. Поскольку корыто было слишком тя-
На следующий день старик вернулся и увидел дочиста
нила. что вычистила осадок и вымыла коры то для него. Но
представляло никакой ценности. Женщина рассказала, что
она развела чайный осадок и спрыснула раствором 18 чай-
Чай «Юй Чэнь Лун Цзин».
или «драконий колодец
Этот чай нужно собирав
в марте, до начала сезо-
на дождей
нельзя поделать. Однако с того самого дня 18 кустов стали
62
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
Чай «Пи Мо Хунь».
или «волосы белой обезьяны»
63
КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ЧАЯ
давать чай самого высшего качества, а не грубый и безвкусный, как
раньше.
Во втором месяце китайского лунного календаря (обычно в мар-
те) есть день, обозначающий начало сезона дождей. Если собрать
листья накануне этого дня. из них получается лучший из всех ча-
ев группы «Дун Цзин», который называется «Юй Чэнь Лун Цзин»,
или «драконий колодец перед дождем». У чайных мастеров есть пе-
рез три дня после дождей — всего лишь трава».
Поли (Polee) — один из самых распространенных сор-
тов чая в Кантоне. Из-за темного, красновато-черного
цвета некоторые считают его черным, а другие крас-
ным чаем, хотя на самом деле это зеленый чай. Чай
Поли популярен со времен династии Тан, по-
скольку при одинаковом количестве листьев из
него можно приготовить больше заварок по срав-
нению с обычными сортами чая. Он обладает до-
выведению токсинов из организма, помогает при рас-
стройствах пищеварения и оказывает отхаркиваю-
щее действие.
Название «Поли» происходит от района первоначаль-
ного культивирования чая, но у него есть варианты, один
из которых — «Ку Ган» (K'u Tang). Оно приблизительно пере-
водится как «карманный чай», потому что в прошлом сборщицы
чая иногда крали листья хорошего качества с чайных плантаций,
набивая ими карманы.
Даже теперь чайные мастера предпочитают готовить чай Поли
из чайных кирпичиков или шариков (см. с. 44—45), а не из отдель-
ных листьев. Хорошо известно, что чем дольше хранится этот чай,
тем лучше его качество. Некоторые действительно выдержанные
чайные листья Поли так же дороги, как и «император всех чаев»
сорт «Та Хун Пао». Некоторые люди покупают чайные кирпичики
употребления. Довольно много старых чайных растений этого сор-
та сохранилось до наших дней; возраст некоторых из них превы-
шает 100 лет.
64
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
65
КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ЧАЯ
КРАСНЫЙ ЧАЙ
Красный чай в заварке дает темно-коричневый или темно-красный оттенок.
У него очень сильный, резкий и пронзительный аромат, который является
отличительной чертой красного чая. В отличие от других видов чая, этот
аромат не пропадает при добавлении в напиток других ингредиентов. По
этой причине в красный чай с давних пор добавляли розовые лепестки, не-
фелиум, женьшень, молоко или сахар. Красный чай - основа для большин-
ства цветочных чаев, хотя есть исключения. Например, зеленый чай подчер-
кивает аромат жасмина, в то время как красный обычно перебивает его.
ощущение на языке в течение некоторого времени после питья. Его вкус
очень хорошо известен на Западе, поскольку все английские сорта чая -
красные. Характерный вкус красного чая исчезает сразу же после первого
глотка, но немногим позже появляется долгое послевкусие.
Чай «Чи Мэнь» (Ch'i Men) относится ко времени династии Цин и доволь-
но знаменит в Китае. Он получил название в честь места, где сначала возде-
лывали зеленый чай, и его история объясняет, почему там стали готовить
красный чай. Некий ученый ио фамилии Юй собирался отправиться в боль-
шой город в качестве императорского чиновника. Провожая сына в дорогу,
отец просил его не пренебрегать изучением навыков и ремесел, которые мо-
гут пригодиться ему в будущем. Через три года, когда Юя отправили в от-
ставку, он вспомнил прощальные отцовские слова. Поскольку качество зеле-
66
•пет пннивь* кмевтен вУюии «jhmvmw
ииХ'ни i«>iii.(>ixifl odaiia ) в тих
nvVde\‘ hhIiiihuo'Iii a hoj 1101 unheinevu
} inVo\DHodu ипнчюиу nniaaaiihutlox-oiiav
-ж j ие1> кие avadue a ovmvoj nianaedng
iaeVB\t)o leovhoum xmdau waV io a i)
«iioiayou \nadau jo» «rJHwvMWVdeV'" Wk
naua<>d\ Vbh n 00',^ 0001 aioma
ин ииХ'нц hoiivoi a /ndoi anywoj)
и(1ипиц xpdoi a uiiln\ued aoi
ч\<1ф xmain ixoiBnode j ивь игт
- >udi ifNiMHdacowan - чк1ипиц“
КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ЧАЯ
ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
Черный чан в заварке на самом деле совсем не черный, а желтый с при-
месью зеленого, в противоположность зеленому чаю, который дает зеле-
аромате пряная горечь, напоминающая лекарственные растения, сочета-
Черный чай обязан своим названием характерному
После следующих нескольких глотков чай приобретает горьковато-слад-
кий вкус, а потом становится сладковатым с оттенком горечи. Таким об-
разом, особенность черного чая — изменение его вкуса во время питья.
68
ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
Существует история о черном чае иод названием «У Ган» (Wu l ang).
пнями и использовали только для подарков членам императорского до-
«У 1ан». или чай «горыих сгебхей».
В США он известн пол названием «Л у /ин»
мнли птииам и вскоре с удивлением обнаружили, что из птичь-
что пищеварительные соки растворили внешний слой се-
69
КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ЧАЯ
ЦВЕТОЧНЫЙ ЧАЙ
Некоторые сорта чая. обладающие цветочным ароматом, называются
цветочными чаями. Они носят названия цветов, присутствующих в их
аромате — например, розовый, пионовый или лотосовый. В процессе иод-
ет чаю высшего качества.
ем. Если цветочный аромат слишком сильный в доминирующий, заварка
цветочный аромат слишком слабый, он не ощущается в заварке. Как пра-
ц веточного.
цветы с более тонким и слабым ароматом — с зеленым или белым чаем.
Некоторым нравится класть жасмин в красный чай, но аромат красного
Некоторые энтузиасты цветочного чая доходя г до того, что отказыва-
такую цветочную заварку вряд ли можно считать разновидностью чая.
70
□ ВЕТОЧНЫЙ ЧАЙ
ласмина
Часть третья
ВРЕМЯ ЧАЕПИТИЯ
Вода - мать чая 74-76
Нагревание воды 77-79
Чайник - отец чая 80-87
Хранение чайных листьев 88-89
Искусство приготовления чая 90-91
Чайная церемония кун-фу 92-111
ВРЕМЯ ЧАЕПИТИЯ
ВОДА - МАТЬ ЧАЯ
Сушествуют три веши, имеющие важное значение для выявле-
ния лучших качеств чая: вода, которой вы пользуетесь, способ
нагревания воды и качество чайника. У' чаеведов есть поговор-
чьев. По мнению Лу К), святого покровителя чая (см. с. 16—18),
колодезная и речная вода. Вода самого низкого качества нахо-
дится в озерах и очень глубоких колодцах. Из всех видов гор-
новательная, тем не менее подчеркивает важное значение каче-
ства воды. Во время путешествия по стране Лу К) со своим дру-
гом, придворным чиновником, достиг знаменитой реки Янцзы.
зы. мы должны остановиться здесь и выпить чаю». Лу К) посмот-
волны, поэтому трудно будет добг
это неправда и он доплыл на лодке до середины Янцзы, где взял
воду. Не отвечая, Лу К) вылил половину воды, зачерпнул еше
и половина воды выплеснулась наружу. Он решил, что никто не
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРАВИЛЬНО ВЫБРАННОЙ ВОДЫ
ДЛЯ НАИЛУЧШЕГО ВКУСА
Цяньлун, прославленный император династии Пин, известен
гем. что любил чай не меньше жизни. Он путешествовал по Ки-
таю, пробуя всевозможные виды чая и исследуя воду, из кото-
74
<ич1 joHi'on хэжок пи» iiiiiiiiiXi.' :гп.оя iauMiit!K iijohxn eh lararif.
•иияехэог ivriHHuri oii kikhi.i rettniiidii n пню* iirmd/m iiriHKdgada?
нпь hhihiwioioihcIii evV bVoo uimihw oi£ Wo\4J on синя HMHhioimnailm
ifuh\<l niuHtloi uavedgocn тадевчв иочмюич ffOHuanadeoa иок чц
ВРЕМЯ ЧАЕПИТИЯ
раскрыть свои свойства в заварке, если использова ть правильно выбран-
ную воду.
Исследования, предпринятые при династии Мин, подтвердили это
рин но десятибалльной шкале в воде десятой категории, то напиток бу-
дет принадлежать к десятой категории, а если заваривать чай десятой
категории в воде восьмой категории, напиток будет принадлежать к вось-
мой категории. Тем не менее, сочетание лучшей воды и лучшего чая еще
не обеспечивает наилучшую заварку, так как вода и чай должны подхо-
дить друг к другу. Простое правило заключается в совмещении местных
чайных листьев с местной водой, так как они естественно дополняют
друг друга, потому что взаимодействуют с почвой одного минерального
состава.
Примерно половина органических компонентов чая растворима в во-
де. Поскольку именно они отвечают за аромат, вкус и цвет чая, вполне
понятно, что использование правильно выбранной воды выявляет луч-
шие качества чайных листьев. Некоторые компоненты растворяются
медленно, другие гораздо быстрее, поэтому время заварки тоже имеет
очень важное значение.
ВОДОПРОВОДНАЯ ВОДА
В современном общест ве самый дешевый и удобный выбор - водопровод-
на компоненты чая и ухудшают вкус и цвет напитка. Чате всего водо-
проводная вода бывает жесткой, но вы можете предпринять меры для
решения этой проблемы. К примеру, попробуй те воспользоваться песча-
ным или угольным фильтром, который лучше химической очистки. Так-
же можно оставить воду на ночь, чтобы посторонние вещества опустп-
да нагреется, для заварки тоже можно использовать только верхнюю
мпческнх веществ. Избегайте дистиллированной воды. Хотя она очень
источников не годится для заварки по сходным причинам.
76
НАГРЕВАНИЕ ВОДЫ
НАГРЕВАНИЕ ВОДЫ
живали одним из трех способов: дровами, каменным углем или древес-
ные мастера чайной церемонии изобретали собственные виды топлива.
Они собирали сосновые или оливковые семена, которые затем высушива-
ленно, но. поскольку чаепитие было светским событием с обязательной
дались ожиданием, а потом наслаждались чаем.
ГРАЖДАНСКИЙ» И «ВОЕННЫЙ» ОГОНЬ
чение. Исследования показали, что скорость разогрева и закипания воды
скин» и «военный» огонь. Первый соответствует медленному, ровному и
непрерывному горению, второй — коротким периодам мощного горения
Для разогрева волы обычно используется «военный» огонь,
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОДЫ
В Китае есть популярная народная поговорка, которую можно перевес-
ння, предпринятые сотни лет назад, выявили три способа определения
77
ВРЕМЯ ЧАЕПИТИЯ
дает низкий гудящий звук и называет-
ся «водой инь-ян», или «детской во-
дой». Такая вода никогда не использу-
ется для заварки чая и вообще в ки-
«Инь-ян» считается нездоровым.
На втором уровне гудящий звук
дополняется шумными хлопками во-
дяных пузырьков, всплывающих на по-
верхность волы в чайнике или каст-
рюле. Такая вода называется «зрелой»
и обычно применяется для приготов-
чинает кипеть ключом, выделяя боль-
Второй способ — «пн нянь», или «различение но воздуху». Нужно на-
блюдать за паром, поднимающимся от воды. На первом уровне пар под-
нимается маленькими струйками очень медленно и постепенно. Такая
мается вертикально и
это тот уровень, который ис-
выходит с большой силой в виде сплошной струи или облака над откры-
Третий способ называется «син нянь».
вом уровне от дна чайника или кастрюли поднимаются пеночки мелких
пузырьков. Поскольку их размер примерно соответствует глазу китайско-
го речного краба, такое кипение называется «крабьим глазом».
ев. На третьем уровне вода кипит ключом и непригодна для заварки.
Некоторые сорта чая нельзя заваривать слишком горячей водой, в от-
78
НАГРЕВАНИЕ ВОДЫ
ваются при температуре около 100 'С, что соответствует
леный и цветочный, заваривают водой при температуре 80-85 °C. Для то-
го чтобы получить такую температуру, можно либо перелить закипев-
шую воду в термос и оставить на один час, либо нагреть воду до состоя-
ния «рыбьего глаза», снять чайник с плиты, открыть крышку чайника и
оставить воду остывать на 2 минуты. Важно не пользоваться «детской»
водой, а также нагретой до состояния «крабьего глаза».
Современные чайники выключаются автоматически как раз перед
МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ НИ
В китайской кулинарии термин «металлическая пн» используется для
обозначения контакта между ингредиентами и металлом, В некоторых
случаях, включая приготовление чая, такое нежелательно.
В наши дни это более или менее неизбежно, так как люди пользуют-
ся металлическими чайниками и кастрюлями для нагрева воды, и даже
в пластиковых чайниках есть металлические кипятильники или нагрева-
тельные элементы.
ВРЕМЯ ЧАЕПИТИЯ
ЧАЙНИК - ОТЕЦ ЧАЯ
ках. Они грели воду, добавляли листья и разливали чай в емкости раз-
мером с обычную чашку для риса. Лишь значительно позднее ремеслен-
ники научились искусству изготовления чайников. Чайники становились
все более изощренными, и к концу династии Мин из рук мастеров выхо-
То, что чайник называют «отцом чая», указывает на важное значение
сосуда для заварки. В чайнике следует учитывать четыре фактора: удоб-
ство, метод использования, уход и хранение, и, наконец, внешний вид. По-
следний фактор имеет чисто эстетическое значение; он позволяет вам на-
бенно династии Мин, представляют большой интерес для коллекционе-
ность чайников — отдельная тема, выходящая за рамки этой книги.
МАТЕРИААЫ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЧАЙНИКОВ
Китайские чайники изготавливают из разных \
янс и обливную керамик}'. В наши дни чайники также изготавливают из
стекла, пластика и нержавеющей стали. Нефритовые, агатовые и хрус-
тальные чайники слишком дороги и неудобны в повседневном быту, по-
этому ими пользуются очень редко, а чайники из лакированного дерева
так как бамбук влияет на вкус чая. а в определенных климатических ус-
ловиях теряет свою форму. Железными чайниками не пользуются по це-
лому ряду причин: металлическая ци ухудшает вкус чая, высокая тепло-
проводность делает их неудобными в обращении, а кроме того, они под-
вержены ржавчине. Фаянс считается дешевым и низкопробным матери-
алом, поэтому редко используется для чайных приборов.
Белизна китайского фарфора и отсутствие впитывающих свойств де-
лают фарфоровые чайники удобными для украшения и способствуют их
широкой популярности. Поскольку фарфоровый чайник белый внутри,
вы можете видеть крепость чая при заварке. Считается, что китайский
фарфоровый чайник высшего качества белый, как снег, тонкий, как бу-
мага, отражает свет, как зеркало, и издает музыкальный звон, если легко
постучать по нему ногтем или другим фарфоровым предметом.
Чайники из обливной керамики имеют разные нейтральные оттенки,
придающие им очень домашний вид. Цзисинские чайники из красной ке-
80
ЧАЙНИК — OTEL1 ЧАЯ
рамики, до сих пор в больших количествах изготавливаемые в Китае,
пользуются заслуженной славой как на родине, гак и за рубежом. Они об-
ладают уникальной способностью впитывать и сохранять вкус чая неза-
висимо от того, как долго вы оставляете заварку. Цзиспнские чайники
очень жаропрочны и плохо проводят тепло, так что ручка остается про-
хладной, даже когда вы наливаете горячий чай.
Цзиспнские чайники могут быть окрашены в разные оттенки, но ча-
ще всего встречаются красные и темно-коричневые, так как почва в ок-
рестностях Цзисииа богата окислами железа. Они чрезвычайно прочные:
человек среднего веса может встать на такой чайник и не сломать его.
Другая характерная особенность цзисинской керамики - чистый, высо-
кий тон с металлическим отзвуком, когда вы чокаетесь двумя предмета-
ми из чайного набора, к примеру чашками. Кстати, считается грубостью
проводить такой эксперимент на чужом чанном наборе.
Цзпсинская керамика уникальна, поскольку в ней сочетаются прак-
тичность и высокое искусство. Раньше Цзисин был одним из главных по-
ставщиков чайных наборов для императорского дома, сделанных лучши-
ми специалистами. Мастера из Цзпспна всегда с огромным вниманием от-
носились к каллиграфическому и художественному оформлению каждо-
го чайника. Их искусство послужило вдохновением для других: многие
выдающиеся люди, жившие в Цзисине, прославляли в стихах искусство
местных умельцев.
ВЫБОР ЧАЙНИКА
Со времен династии Мин чайники изготавливают вручную. Покупатели
была работа мастера. Поскольку чайники бывают всевозможных форм и
размеров без четкого разделения на стили и категории качества, выбор
чайника сам по себе стал искусством, имеющим немалое значение для
знатоков и ценителей чайной церемонии.
При выборе чайника прежде всего нужно оценить его форму и внеш-
ний вид. Эта «роковая встреча глаз» очень важна в китайской культуре:
ее ближайшим западным аналогом является афоризм «красота находит-
ся в глазах смотрящего». Когда вы смотрите на ряд похожих предметов,
часто бывает так, что один из них нравится вам с первого взгляда. Сле-
дуйте своей интуиции и не покупайте чайник, который вам не по душе,
даже если его изготовитель пользуется высокой репутацией. Чайник -
ваш ежедневный компаньон, и вы не должны испытывать неудобства в
обращении с ним.
ВРЕМЯ ЧАЕПИТИЯ
В китайской культуре нет правильного или лучшего способа выбирать
чайник — это сугубо личное дело. Нет и правила, определяющего крите-
рии превосходства внешнего вида. Если вид чайника вам понравился, от-
кройте крышку и понюхайте его изнутри. Отсутствие всякого запаха -
сделан, это приемлемо, но если внутри пахнет машинным маслом или
печной гарью, чайник непригоден для заварки. Старый или старинный
Теиерь посмотрите, хорошо ли прилегает крышка. Если крышка гер-
метически закрывает чайник, это лучше всего, но она не должна сидеть
крышку, и чайник. Наполните чайник водой и закройте крышку, прижав
пален к выпускному отверстию. Если вода не выступает вокруг крышки.
ли вода «застревает» и выходит толчками, эго нехорошо. Вода должна
выхолить сплошной плавной струей. Равным образом нежелательно, ес-
ли вода капает с носика или стекает обратно, когда вы выпрямляете чай-
ник. После того как вы выльете всю волу, откройте крышку и загляните
общего правила: выбирайте чайник, выпускающий воду из носика ровной
п непрерывной струей, без толчков н усилий.
мать чайник. Когда вы наливаете воду, смотрите, не выскальзывает ли
ручка из пальцев и не раскачивается ли она из стороны в сторону. Если
нет. вес чайника сбалансирован правильно. Один из старых способов про-
верить балансировку чайника — аккуратно поставить его в ведро, напол-
лен неправильно.
Справа: на переднем плане - декоративный старинный чайник из цзисин-
слой керамики. На боковой поверхности чайника изображен феникс, на
крышке - огненный дракон. Декоративная форма наложена на внутренний
слой из гладкой /липы. На заднем плане - традиционный цзисинский чай-
ник простой формы с чайным набором. Чашки довольно большие и снаб-
лены ручками наподобие европейских чайных чашек
82
ВРЕМЯ ЧАЕПИТИЯ
ЧАЙ И ЧАЙНЫЙ НАБОР
Существуют две широкие категории как чайных наборов, так и чая. Про-
стой тест поможет вам гармонично совместит!, их. 'Гонкие, изящные чай-
ные наборы хуже удерживают тепло, что делает их более пригодными
для деликатных видов чая, таких, как зеленый, светло-зеленый и цветоч-
ный. Чайные наборы с толстыми стенками лучше удерживают тепло и
более пригодны для крепкого чая, таких, как Поли или сорт «Те Гуань-
ннь». Для того чтобы испытать чайный набор, поставьте на ладони по
одной чашке и сведите их вместе, чтобы они издали звук при соприкос-
новении. Не придерживайте чашки, иначе рука поглотит большую часть
звука, и он будет звучать по-другому. Тонкий чайный набор издает чис-
тый и высокий мелодичный звук, в зо время как чайный набор с толсты-
ми стенками издает более низкий звук с металлическим оттенком.
ПОДГОТОВКА НОВОГО ЧАЙНИКА
После того как вы выбрали чайник, нужно подготовить его к первому ис-
пользованию. Прежде всего следует избавиться от любого запаха, остав-
шегося после его изготовления. Погрузите чайник в емкость с чистой хо-
лодной водой и поставьте емкость на медленный огонь. Когда вода заки-
пит, уменьшите нагрев и добавьте немного чайных листьев, дающих
крепкую заварку, например Поли. Снова доведи те воду до кипения и ос-
впитывающего воду материала, то чем дольше он пробудет в кипящей
рашивать чайник, выньте его из воды через 1-2 минуты и оставьте осты-
вать снаружи.) Через 5 минут снимите емкость с огня и дайте воде ос-
сухое и прохладное место для сушки. Не вытирайте его полотенцем, не
ставьте на солнце и не оставляйте в помещении с высокой влажностью.
Поскольку чайник пропитывается ароматом напитка, любители чая
иногда пользуются разными чайниками для разных видов п даже сортов
чая, Проше всего иметь два чайника: один для цветочных и ароматизи-
рованных чаев, а другой для сортовых чаев.
Эю современный набор кун-фу из цзисинской глины. Размер чайника
примерно равен мужскому кулаку. а верхний диаметр чашек не превышает
5 см. Хотя эти крошечные чашки кажутся изящными и хрупкими, они такие
прочные, что могут выдержать вес взрослого человека
ВРЕМЯ ЧАЕПИТИЯ
ХРАНЕНИЕ ЧАЙНИКА И УХОД ЗА НИМ
бптели чая знают, что чайник имеет очень важное значение и нуждает-
ся в уходе. Они знают, что некоторые чайники впитывают воду и накап-
ливают сущность чая. помогающую в полной мере выявить вкус и аро-
мат напитка при следующей заварке. Они знают, что чайник можно нс-
п даже отбеливателей, которыми многие люди пользуются для мытья
чайной посуды. Некоторые чайные наборы, особенно глиняные, абсорбп-
ятный вкус.
приолпзптельном переводе называется «чайная гора в горшке», теперь
редко используется, так как считается негигиеничным. Чайный остаток
(заваренные листья) просто вытряхивали наружу, а налипшие листья
удаляли тупым концом чайной иглы (см. с. 92). Затем чайник оставляли
в темном и сухом месте. Если он не успевал полностью высохнуть к сле-
дующей заварке, то сначала выплескивали остатки воды. Таким образом
на внутренней поверхности чайника постепенно накапливался чайный
Более современный и гигиеничный способ заключается в том, чтобы
после питья чая вытряхнуть листья, тщательно промыть чайник горя-
чей водой и поставить в темное и сухое место, чтобы он мог высохнуть
естественным образом.
Для того чтобы внешняя поверхность чайника была чистой п блестя-
щей. достаточно регулярно и тщательно споласкивать ее водой и протп-
Не поддавайтесь искушению смазывать маслом поверхность неглазп-
86
Китайские названия для отдельных частей чайника очень конкретны и большей частью не
требуют обьяснений. Тем не менее следует пояснить некоторые элементы, не нашедшие
ясного отра/кения на рисунке. Выступ, или бортик, чайника - это кольцо под крышкой, ко-
торое позволяет ей плотно и ровно прилетать к чайнику. «Улей», или внутренняя сетка. -
перфорированный диск, который находится внутри чайника у основания носика
87
ВРЕМЯ ЧАЕПИТИЯ
ХРАНЕНИЕ ЧАЙНЫХ ЛИСТЬЕВ
Крайне важно, чтобы чайные листья оставались сухими, так как влага
ухудшает их вкус. Эго имело особенно большое значение в старину, ког-
на весь год. Но следует помнить, что и в наши дни чайные листья высо-
кого качества собирают лишь один раз в году. Некоторые сорта чая со-
храняются в течение 10 или 20 лет, потому что они, как и определенные
вина, со временем становятся только лучше.
Чайные листья очень сухие, поэтому они быстро впитывают воду, а
также посторонние химические вещества или запахи. Если они вступают
в контакт с водой, то начинают гнить, а из-за высокой температуры жел-
теют, и заварка становится горькой на вкус. Чай нельзя хранить рядом
с веществами, обладающими сильным или резким запахом, такими, как
перец, карри и другие пряности. Его также нельзя подвергать воздей-
ствию солнечного света или держать на открытом воздухе. Поэтому бу-
мажные пакеты и стеклянные банки непригодны для хранения чайных
листьев. Лучше всего хранить чай в герметически закрывающейся алю-
миниевой банке. Не пользуйтесь фарфоровыми или пластиковыми емко-
стями: первые не могут герметически закрываться, а вторые будут при-
давать чаю посторонний запах.
Если вы покупаете много чая, пользуйтесь двумя емкостями, большой
и поменьше. Храните основной запас чая в большой емкости, а малой
чай нужно брать ложкой, а не рукой, так как чайные листья впитывают
запах кожи и пота. Важно также не переполнять емкости и не утрамбо-
вывать листья. Они должны лежать свободно, так как иначе чай начнет
не, где она может подвергнуться воздействию влаги, высоких температур
и разных запахов. Кроме того, нельзя хранить два сорта чая в одной ем-
кости, даже снабженной разделительной перегородкой.
Справа: в алюминиевой банке на переднем плане есть оригинальная верх-
няя емкость для хранения небольшою количества чая. Благодаря этому ос -
тальной чай остается в темноте в нилнем отделении. Разноцветные цилинд-
рические емкости на заднем плане сделаны из плотного картона и обшиты
алюминиевой фольгой. Они толе хорошо подходят для хранения чая и зна-
чительно дешевле, коричневый кувшин справа толе сделан из алюминия,
но со специальным покрытием «под бронзу». Благодаря узкому горлышку
чайные листья почти не подвергаются воздействию света, когда открывают
крышку
88
ВРЕМЯ ЧАЕПИТИЯ
ИСКУССТВО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
поминавшее современный пикник, предшествовало долгой дневной рабо-
шего источника или водопада и занимались приготовлением чая. Со вре-
менем при дворе китайских императоров сложилась традиция чайной це-
ремонии. Чай пили в садовых беседках или в специальных домиках, где
ные чашки и чайники, которыми мы пользуемся сейчас. Чаепитие стало
формальным процессом, с разными стилями приготовления, сервировки
и питья чая.
Китайский обычай постукивать двумя пальцами ио столу, когда иода-
ями жизни своих подданных и решил сам посмотреть, как живут люди
за пределами дворца. Он переоделся в обычную одежду, взял с собой не-
скольких переодетых стражников и отправился в городской чайный па-
вильон. Когда они выпили по чашке чая, император сам взял со стола
чайник и наполнил чашки своих слуг. Им нужно было как-то показать
свою благодарность, не привлекая внимания, поэтому они постучали по
столу двумя пальцами, что обозначало коленопреклонение с двойным по-
клоном. Уважение к этой традиции сохранилось до наших дней: когда хо-
зяин наливает чашку чая, нужно дважды постучать по столу указатель-
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И СЕРВИРОВКА ЧАЯ
Первыми сосудами, использовавшимися для питья чая, были большие
чашки размером с миску для риса. Чай заваривали в чайнике для кипя-
чения воды и разливали ио чашкам; так его до сих пор готовят и пьют
более формальной, большую чашку с крышкой использовали в качестве
заварочного чайника, а чай разливали по чашкам меньшего размера.
Чашки и заварочный чайник ставили на большой круглый поднос с вы-
сокими бортиками. Впоследствии у чашек и чайника появились ручки,
а чайник был снабжен носиком для удобства. Ручки на чашках также
90
ИСКУССТВО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
чаепития, потом)
старом стиле украшена так ле. как мно-
гие чашки столетней давности. Она не та-
кая большая, как самые первые «чайные
миски», и снабжена крышкой и блюдцем.
Чайные листья, плаватотцие на поверхно-
сти. можно отодвигать с помощью крышки
Слева внизу: держите крышкл в таком по-
ложении. ко/да подносите чашкл к тхбам
Вверху: это современный чайный набор в
стиле кун-фу с заварочной чашкой, чай-
ными чашками, перфорированным под-
носом для сушки и большим блюдом, на
котором хранятся и переносятся чашки
xiuodg Vou иочхаУю > анитяхч
ixoaaniinixoixe noindxBc a uiiniipdx нчиих aruinpi, ввн иочяихсж! Vadau еч
-иниен O4ini4HoV lo/Bdniodu каПнаюхои ппниач/охэ ошедлчче нитчходад
ви/ииавь чиненною anon вчиниен ndi xncn яачюих хитчих
рн чинедасЬоня avV нэн/Ан f/аноч цонА) вен o/nneaaiodu хийоетаи и евин
•уИ| чижн a xntnomVaiiou яачиих ична/чя bxV чэ/аАсчхочэи Паноч vmdiao
аПноч noixdv вн иочношчох внннач’двнэ и епноч oiohVo з upHHaduoec
вх/и вениен и ич/явн а1чннапки1ч hibixhhVou rigoih ок» bxV nntintn /хвчве
и1чнХ'<к1а» v> > вiинн ан но /чдо1н инвч \d aieiodi всчхан иен) чаноаоэ -ешап
xdi >ни х/чночхдквд и<1/ aiinxidaX'oj area ччояочхднвд иоч>ани11Х'нихи11 д
яофих lodan
хич >иьиф<'<1 уин вч их и eoiaeh Ниш aoHO4BdV инвфачхадрд их и иквинач'
-вс1д<и:и пнатедчА и ечипехн ихи eaadaV янивч си maveoiojen чнчд М/
-on njohVou аиче/ hoVVoh ^ичиочииеви И141ж1чвс цотчход я Ч1вча1э члюп
йен и uVoa ai4doio4 cadan nnucadodu ии/чичи>ийзю оз bjohVou woHHuaad
aV пояон bh ihoij dogen и/чнивн иичмизисП nruiiiawaduoj loif eaaduj
-эяс1вчвг. нэпкиХгэгз ИОГЖВЯ ndll ял
-41.1111' ХНННВЬ 3 Хгоя О1ЭЯ Ч1ВЯ11ГЗ онжвд -ЭЯЛИ1'Н ИОНЧГОЛЭВН ИОЯЧН31'В1Ч
вн эИХлеНэнкэл нонжХн iidu члеянж<1э1'Х лэХгэгэ ээ ‘линияес егоя еглоа|
лХнин s чтиг кэлидоввнон ХсЬлэвк Хионнвь Хконлнпо в ‘лХн
-пк ()| аагоо вн лэвкннш. квь iiwiodiiada? or нгоя кинаниння ло aaaliodii
чэая явя явл ‘эвя члвлХп внжгог эн иинокаИэп члэонжог;) -ивь iiriHiiadnX
-too члняолоmdii - чгэп o.rj 'энньол чнэьо он .ИЧН1НИ111 н эннявгн rdai
-но эхэжок ня •иэ.1ЭЭ|\Х|,е<| 'икичгэиг invriHi.ich иэхакт'опес лнняогоиен
NllltllL'h ИИ51ЧНЭ1.-ИК КГ ION ‘XncIeHBC шХшЭсЬ ЧНЭЬО ЧЛШКШМ OlKHIldll ЧЭЭГ£
’.(.(lolONC КН И NE1 KIIHOiryadlOH оиннэс11Хня КГК NBN КВН ВХИТПЯВХЭОЦ 0.1
-OHUBL'.I II В1'ЭГ ОЛОНИВЬ ОЮЯЛИИШМ ЭПИ1ГО1Э — ЭНКГПХф Я H.lBL'HTfod ‘КИЛИН
-.1BI1 вялээХиэи о.юньолэоя Hiinidaa ей внго *Хф-нХк KiiHoivadan ивнив^
«BiogBd ввшчгоо» яви KaiiitroHadan он ‘онлээХяэи аояэоо лэвьвнсоцо
оно :г.>Н1\э нониояг лаэкн эянск коязивлик я аинвлльоэояогэ ол.(; -Хф-нХя
КЗКИВЯГИ ВН HdooBH ЭНННВЬ .HINB.I ИНГ НШЕН Я rmdo<|> ПОННЕЯЗНСП КЕЯ
-ШЕН КПЯЧНЭКВП oil liriHHirf Bd II ХВЯННИЕЬ ХГ1НЧ1.'ВНПЭ11Э Я |П ВЯ1к|вЯВ|. ЦЕН
.hi я rad и aiiiodor оннзоо.Х) iiiiiioi\adan ноннвн цончгвнпифо BriiHBdn
аф-нхм виномзааГ! bvhi/ivb
кихиизук KW3d8
ЧАЙНАЯ 13ЕРЕМОНИЯ КУН-ФУ
/. Споласкивание чайника
Установите чайный набор на подносе и вскипятите воду:
Снимите крышку чайника и наполните его водой до краев.
ЧАЙНАЯ ЦЕРЕМОНИЯ КУН-ФУ
2. Споласкивание чашек
Налейге горячую воду в маленькие чашки непрерывной
ровной струйкой.
Начиная с одного конца ряда, перемещайте чайник взад-
вперед. пока не выльете всю воду: Важно овладеть этим
движением и выполнять ею быстро, но плавно. Оно ис-
пользуется при разливе чая. так что вы можете потрениро-
ваться, пока споласкиваете чашки.
Обратите внимание, как нужно держать чайник. Плотно
прижмите указательный палец к крышке, чтобы она остава-
лась на месте.
Возьмите первую чашку бамбуковыми щипцами и пере-
лейте воду во вторую чашку, чтобы жидкость перелилась
через край. Плавно поверните первую чашку в наполнен-
ной водой второй чашке, пока не сполоснете ее снаружи
и изнутри.
Продолжайте в том же дуле, тщательно споласкивая каж-
дую чашку по очереди. Когда закончите, вылейте остатки
воды в прорези подноса.
1еперь чайник и чашки теплые и чистые: они готовы к сле-
дующему этапу.
Чайные мастера выполняют эту операцию в мгновение
ока. пользуясь щипцами в обеих руках!
95
ЧАЙНАЯ 11ЕРЕМОНИЯ КУН-ФУ
Л Демонстрация чая
Исторически в чайных наборах кун-фу подавали чай
«Гуань-инь». но теперь их можно использовать для раз-
ных сортов качественного чая. Вы можете потратить на
чай много денег: некоторые особые чаи могут стоить до
ЮО фунтов стерлингов за один фунт (454 г). Знатоки и
важные гости по достоинству оценивают чайные листья:
вы можете предложить для осмотра все ваши богатства,
прежде чем перейти к такому серьезному делу, как дегус-
тация.
Вернемся к делу!
С помощью совочка отмерьте порцию чайных листьев.
Покажите листья всем гостям по очереди, начиная с само-
го главного или старшего.
После осмотра чайных листьев и обсуждения их формы и
цвета можно ссыпать листья в чистый и теплый чайник.
97
ЧАЙНАЯ церемония кун-фу
4. Споласкивание чая
В китайской культуре сердце считается центром любви, а
желчный пузырь - центром мужества. Очень важно, чтобы
«мужество» чая не было сломлено до заварки.
Аккуратно пролейте вскипяченной водой внутренние стенки
чайника. Чайные листья, собранные кучкой в центре, снача-
ла впитывают немного воды и не сразу оказываются затоп-
ленными. Это называется «не пугать чай».
Не наливайте сразу же слишком много воды, потому что то-
гда она остынет раньше, чем нужно.
1еперь налейте воду в центр чайника. При этом необходимо
трижды плавно поднять и опустить сосуд с кипятком: воз-
вратное движение рассматривается как знак уважения, сим-
волизирующий три приветственных поклона гостям дома.
Налейте чайник до краев и закройте крышку.
99
ВРЕМЯ ЧАЕПИТИЯ
>. «Вода для ног»
При споласкивании чая образуется слабо окрашенная жидкость, ко-
торая на китайском жаргоне называется «водой для нот». Как и во-
да. в которой моют ноги, она не пригодна для питья. До сих пор
чайные листья, любовно собранные, подготовленные и высушенные,
еще не подвергались воздействию влаги. В воде, которую вы нали-
ли в чайник, будут плавать соринки и другие примеси, поэтому ее
нужно вылить.
Очень быстро разлей-
те «воду для нот» по
чашкам: это еще одна
возможность попрак-
тиковаться в изящном
возвратном движе-
нии. Вылейте всю
жидкость из чайника.
1еперь. пользуясь бамбуковыми щипцами,
возьмите каждую чашку по очереди и
слейте воду в прорези подноса. Ваши дви-
жения должны быть плавными, но стреми-
тельными.
100
ЧАЙНАЯ 1ДЕРЕМОНИЯ КУН-ФУ
6. Заваривание чая
Сразу те налейте новую вскипяченную воду на промытые
чайные листья в чайнике.
Как и раньше, начните с внутренних стенок чайника. Лей-
те воду непрерывной струйкой, потом перейдите к сере-
дине и трижды поднимите и опустите сосуд с кипятком,
пока чайник не наполнится до краев.
Закройте крышк\ и ока-
тите чайник кипятком
сверху. Это очистит
внешнюю поверхность
чайника и равномерно
прогреет его.
103
ВРЕМЯ ЧАЕПИТИЯ
7. Разлив чая
Это третий разлив. Сначала
вы наливали воду, чтобы
сполоснуть чайниь и чашки,
потом для того, чтобы слить
«воду для нот». Теперь вы
наливаете чай первой за-
варки.
Ваша цель заключается в
том, чтобы чай в каждой
чашке был одинаковой кре-
пости и температуры. Если
наполнять чашки одну за другой, то чай в последней чашке
будет более крепким, чем в первой.
Вы только что сполоснули чайник снаружи. Большая часть во-
ды испарилась с его горячей поверхности. Поднимите чайник
и бережно протрите его основание сложенным полотенцем.
Отложите полотенце и приступайте к разливке.
Начиная с одного конца ряда, быстро проведите чайник взад-
вперед над чашками и налейте чай в каждую из них. Движе-
ние должно быть плавным и непрерывным, пока все чашки не
наполнятся.
Не наполняйте чашки до
краев, иначе их будет труд-
но держать в руках. Если в
чайнике еще остается чай.
вылейте его в прорези под-
носа.
Если во время разливки но-
сик чайника закупоривается
случайно попавшим листом,
возьмите чайную иглу из
бамбуковой вазы и прочис-
тите отверстие ее острым
концом.
104
ЧАЙНАЯ ЦЕРЕМОНИЯ КУН-ФУ
8. Вторая заварка
Вы должны приготовить вторую заварку. прежде чем по-
давать первую.
В зависимости от вида чая продолжительность заварки
может варьировать от 2 до > минут.
Быстро налейте воду на
листья в чайнике. Не за-
будьте трижды выпол-
нить возвратное движе-
ние над чайником.
107
ВРЕМЯ ЧАЕПИТИЯ
9. Сервировка чая
Теперь все готово для того, чтобы подать чай к столу. Есть два способа
сделать это.
При официальном чаепитии вы аккуратно берете каждую чашку обеими
руками. Когда чай подают обеими руками, это считается признаком хо-
рошего тона. Предложите чашку самому главному или старшему гостю,
пользуясь одной рукой как подносом, а другой удерживая чашку между
большим и указательным пальцами. Гость должен протянуть навстречу
обе руки, чтобы принять чашку.
Менее формальный способ - сделать изящный обводящий жест рукой, по-
казывая гостям, что каждый из них может взять чашку чая. Гость должен
брать чашку и держать ее между большим и указательным пальцами.
Прежде чем попробовать чай на вкус, гости оценивают цвет заварки и
восхищаются ароматом..
Поскольку чашки очень малы, гости быстро выпивают чай и ставят чашки
обратно на поднос, где вы можете налить им свежий чай от второй завар-
ки. Одни и те же чайные листья можно заваривать 1-4 раза.
Если вы собираетесь подать к столу чай другого вида, нужно подождать
полчаса, прежде чем сделать это. Использованные чайные листья можно
сохранить для других целей (см. с. 119). Чашки и чайник споласкивают, и
вся процедура повторяется. Для приготовления новою вида чая можно
воспользоваться и новым чайным набором.
На этот раз к чаю можно подать легкие закуски или дим сум (см. «Золо-
той век чая»).
108
ВРЕМЯ ЧАЕПИТИЯ
ЧАЙНАЯ ЫЕРЕМОНИЯ КУН-ФУ
Наполните чайник горячей кипяченой во-
дой и разлейте воду по чашкам. Пользу-
ясь щипцами, сполосните чашки по оче-
реди и слейте воду в большую миску.
Положите в чайник отмеренную порцию
чайных листьев. Наливайте воду плавной
непрерывной струей, начиная с внутрен-
них стенок чайника и двигаясь к центру.
Разлейте эту «воду для но;» по чашкам и
сразу ле выплесните ее. Снова залейте
чайные листья водой, как и раньше. На-
полните чайник до краев, закройте крыш-
кой и окатите его сверху горячей водой.
Поднимите чайник и проведите его до-
нышком по краю больвюй миски. Этим
движением вы помешиваете чайные лис-
тья, находящиеся внутри.
Протрите основание чайника сложенным
полотенцем.
Разлейте чай ровной струйкой, быстро
двигая чайник взад-вперед, чтобы кре-
пость и температура напитка во всех
чашках были одинаковыми.
Поставьте каждую чашку на блюдце-»ло-
дочку» и передайте гостям. Нет необхо-
димости сразу же готовить новую завар-
ку. так как у вас есть чай в кувшинчике
для добавки.
□ ЕЛЕБНЫЕ ЧАИ
КУЛЬТУРА ЗДОРОВЬЯ
Китайская цивилизация, одна из самых долговечных в истории челове-
чества. всегда заботилась о здоровье. Традиционная китайская медицина
манне, несмотря на свою древность, имеет поразительное сходство с не-
которыми последними открытиями современной западной науки.
Традиционный китайский врач рассматривает каждый аспект орга-
низма. от костей до мозга, как проявление вездесущей жизненной силы,
бодного движения энергии в организме, либо с ослаблением энергетиче-
ского поля, что делает человека уязвимым для внешних воздействий, вы-
тело гак тесно связаны друг с. другом, что сильное умственное напряже-
ние может нарушить внутренний энергетический баланс и привести к
ствие и теплоту, чтобы оставаться здоровым. В этой модели взаимосвя-
занных энергий внешнее окружение оказывает непосредственное воздей-
ствие на наше тело п разум. Для того чтобы эффективно противостоять
новке, гармонично дополняющей его духовную и физическую силу.
Все. что способствует свободному течению энергии, преодолевает внут-
ренние препятствия, согревает и умиротворяет нас, естественным обра-
зом создает позитивную обстановку и помогает человеку оставаться здо-
ровым. Именно это дает чай: чашка горячего ароматного напитка служит
мулирует движение ци и улучшает ее циркуляцию в организме. Вода, во-
бравшая в себя качества чайных листьев, проясняет сознание, а живой и
подвижный ум служит залогом крепкого здоровья. Вялый, ленивый ум
В Китае чай считается одним из главных средств, способствующих здо-
ровью и долголетию. Правильно приготовленный чай (не слишком креп-
кий и не слишком слабый) в сочетании с ежедневными физическими уп-
ражнениями может сохранить здоровье на всю жизнь. В высокогорных
районах люди часто живут более ста лет. Там они пьют лучший чай, вы-
ращиваемый на горных склонах и завариваемый чистой ключевой водой.
Справа: чаепитие с закусками дим сум в оживленном ресторана
центрального Гонконга
ЦЕЛЕБНЫЕ ЧАИ
Неудивительно, что чайные дома пользуются огромной популярнос-
тью среди китайцев. В течение всего года чай действует как природный
регулятор температуры: зимой чашка горячего чая идеально согревает
тело, а в жаркую погоду теплый чай лучше всего утоляет жажду и эф-
поднимает температуру, отчего кожа начинает потеть и охлаждается ес-
тественным образом. Хотя мысль о быстром поглощении сильно охлаж-
денных напитков может казаться привлекательной в жару, на самом де-
ле это нарушает тепловой баланс организма и подвергает его ненужной
нагрузке. Употребление холодных напитков в жаркую погоду можно
сравнить с камнем, брошенным в воду, который лишь поднимает брызги
и идет на дно.
Наверное, самая главная особенность чая — его способность расслаб-
лять организм. Чаепитие традиционно считается особой процедурой, ко-
гда человек может отдохнуть телом и душой как в одиночестве, так и за
дружеской беседой. Когда свежезаваренный чай наливают из чайника, он
обычно слишком горячий для питья. Это дает замечательную возмож-
ность просто посидеть и расслабиться, глядя на струйки пара, поднима-
ющиеся в воздух, и вдыхая приятный аромат. Когда вы ждете, пока ос-
тынет чай, то незаметно отрешаетесь от дневного напряжения и забот.
Чай оказывает безмолвное, ио мощное влияние на нашу жизнь.
ЧАЙ И МЕДИЦИНСКАЯ НАУКА
Современные медицинские исследования доказали, что чай обладает це-
лым рядом полезных свойств. Ежедневное употребление трех-четырех
чашек не слишком крепкого чая высокого качества обеспечивает защиту
организма от всевозможных недомоганий. Научный анализ показывает,
что в чае содержится много полезных для здоровья веществ, таких как
витамины Вр В2 и В6, а также витамин С. флавоноиды и полифенолы.
Чай также богат двумя важными минералами: марганцем, необходи-
мым для роста костей, и калием, регулирующим ритм сердцебиения и
уровень телесных жидкостей. Чай хорошо влияет на зубы и является од-
ним из немногих природных источников фтористых соединений. Стома-
тологи все чаше говоря т, что употребление чая улучшает гигиену поло-
сти рта, предотвращает кариес и образование зубного налета.
Накапливается все больше научных доказательств антиоксидантного
действия чайных флавоноидов, играющих важную роль в профилактике
рака поджелудочной железы, простаты, толстого кишечника, пищевода и
слизистых оболочек полости рта. Антиоксиданты нейтрализуют пагубное
воздействие свободных радикалов на человеческий организм. Не мень-
116
КУЛЬТУРА ЗДОРОВЬЯ
шее значение имеет способность чая бороться с сердечными заболевани-
ями и снижать риск инсульта: по данным исследований, чай уменьшает
уровень холестерина в крови, способствует очищению сосудов и понижа-
ет артериальное давление. Вероятно, самым поразительным из недавних
научных открытий стали результаты анализов, проведенных среди со-
трудников Гарвардского медицинского колледжа. Было установлено, что
человек, выпивающий хотя бы одну чашку чая в день, может снизить
риск сердечного приступа до 44%. Это объясняется присутствием в завар-
ке мощных антиоксидантов, которые противодействуют накоплению жи-
ровых бляшек на стенках артерий. Иными словами, употребление каче-
ственного чая улучшает кровообращение и препятствует затвердению
кровеносных сосудов.
Другое исследование показало, что люди, пьющие зеленый чай. пере-
рабатывают за день больше калорий, чем люди, не пьющие чая. Это зна-
чит, что чай может служить инструментом в борьбе с остеопорозом у
женщин и способствует потере лишнего веса, ускоряя окисление жиров.
Стимулирующее вещество в чае, как и в кофе. — кофеин. Это природ-
ное соединение активизирует деятельность нервной системы и метаболи-
ческие процессы, повышает сосредоточенность и чувствительность к
внешним стимулам. В чае гораздо меньше кофеина, чем в кофе: если в
обычном стакане (200 мл) чая содержится около 40 mi- кофеина, то в ста-
кане растворимого кофе эта доза доходит до 60 мг, а в стакане крепкого
молотого кофе может достигать 150 мг. Употребление до 300 мг кофеина
в день считается нормальным и безопасным, в то время как употребление
600 мг и более - чрезмерным и может привести к повышению артериаль-
ного давления и увеличению риска инфаркта или инсульта.
Чай часто пьют после еды, потому что он способствует пищеварению,
помогая расщеплению белков и жиров. Если вы употребляли вино или
другие алкогольные напитки, несколько чашек чая всегда бывают полез-
ны в качестве протрезвляющего средства. Научные исследования также
показывают, что химические соединения, которые содержатся в чае. мо-
гут противодействовать канцерогенным веществам в некоторых продук-
тах, таких как жареное мясо.
Но как и в любом другом случае, чрезмерное увлечение чаем может
иметь отрицательные побочные эффекты, включая раздражение слизис-
той оболочки желудка, бессонницу и пожелтение зубов. Такие симптомы
обычно бывают связаны не только с большим количеством выпиваемого
чая, но и с очень крепкой заваркой. Однако побочные эффекты легко
снимаются употреблением легкой заварки: любой китайский врач или
знаток чая скажет то же самое.
ЦЕЛЕБНЫЕ ЧАИ
ЗНАКОМСТВО С ЦЕЛЕБНЫМ ЧАЕМ
В Китае есть народная пословица, которая дословно гласит: «Болезнь из-
лечена, когда она становится незначительной». Поскольку китайцы пьют
чай ежедневно и склонны заботиться о своем здоровье, в каждой семье
принято лечить мелкие недомогания домашними целебными отварами
на основе чая. Незначительные расстройства вылечиваются без необхо-
димости обращения к врачу. Лишь более острые заболевания, не подда-
ющиеся профилактике, требуют профессионального вмешательства.
Каждый из нижеследующих рецептов представляет собой слабое целеб-
ное средство, не предназначенное для мгновенного лечения указанных
недомоганий. Их следует принимать при первых признаках нарушенно-
го равновесия в организме, которое, если оставить его без внимания, мо-
В рецептах содержатся ингредиенты, которые есть на кухне в каждом
китайском доме. Поскольку на Западе теперь существуют большие китай-
ские общины, эти ингредиенты можно приобрести в китайских и азиат-
ских магазинах или (в случае необычных сушеных растений) у китайско-
го торговца лекарственными травами.
ПРИЕМ ЦЕЛЕБНОГО ЧАЯ
Употребление целебного чая оказывает слабое, но кумулятивное воздей-
ствие. Нужно принимать по 2—3 маленькие чашки с небольшими переры-
вами в течение двух-трех дней или до тех пор, пока вы не почувствуете
себя лучше. Не принимайте более 2-3 маленьких чашек за очень корот-
кое время и не пейте чай горячим, если это не указано в рецепте. Если
чай нужно пить холодным, дайте ему остыть, а затем охладите в холо-
Если хотите, вы можете процедить чай, когда будете наливать его в
чашку, хотя китайцы обычно оставляют чаинки на дне. Вы можете слить
излишек жидкости из чайника и сделать еще одну заварку, добавив све-
жего кипятку. Ингредиенты целебного чая должны оставаться в чайни-
ке не более 10 часов, после чего они приходят в негодность.
Лучше всего пить чай в промежутках между приемами пищи. За едой
старайтесь не пить слишком много воды, так как разбавление пищевари-
тельных соков нарушает функцию желудка. Важно также не пить креп-
кий чай сразу же после еды. поскольку это приводит к сокращению
мышц желудка и может вызвать несварение.
Если чай покажется вам невкусным, вы можете ослабить его крепость,
уменьшив количество того или иного ингредиен та. Поскольку некоторые
составляющие очень пахучи, вам понадобится отдельный чайник специ-
118
ЗНАКОМСТВО С ЦЕЛЕБНЫМ ЧАЕМ
ально для заварки целебного чая. Вы можете заваривать целебный
чан и в больших декоративных кружках с крышками, продающих-
ся в китайских магазинах. Такие кружки вмешают до 430 мл жид-
При заварке чая всегда пользуйтесь водой наилучшего качест-
ва, предпочтительно ключевой. Если вы используете водопровод-
ную воду, пропустите ее через угольный фильтр для улучшения ка-
чества. Большинство целебных чаев можно готовить на основе ва-
шего любимого сорта чая, со слабой или крепкой заваркой по ва-
шему усмотрению.
РЕЦЕПТЫ
ДЛЯ ПОХУДЕНИЯ
Чай оолонг 120
ОТ ВЫСОКОГО АРТЕРИАЛЬНОГО
ДАВЛЕНИЯ
Банановый чай 120
Чай с орехами лотоса 121
ДЛЯ УМЕНЬШЕНИЯ ВНУТРЕННЕГО ЖАРА
Леагый хризантемовый чай 122
ТОНИЗИРУЮЩИЕ ЧАИ
Чай с арахисом и имбирем 122
Чай с нефелимумом и черносливом 124
Чай «Глаз дракона» 124
Чай с жареным рисом 126
Чай «Восемь сокровищ» 126
ДЛЯ УКРЕПЛЕНИЯ ИММУННОЙ СИСТЕМЫ
креветочный чай 128
ПРИ ПОТЕРЕ КРОВИ
Чай с жужубом' 128
ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ЭНЕРГИИ КРОВИ
Чай с кунжутом и грибами 129
ОТ ПРОСТУДЫ
Чай с имбирем и зеленым луком 120
ОТ ПРОСТУДЫ С ГОЛОВНОЙ БОЛЬЮ
Сладкий чай с имбирем 120
ОТ КАШЛЯ
Чай с белым редисом 121
ОТ ВОСПАЛЕННОГО ГОРЛА БЕЗ КАШЛЯ
Чай с лакрицей 121
ОТ СУХОСТИ И БОЛЕЗНЕННОСТИ В ГОРЛЕ
Чай с медом и лимоном 122
ОТ ИНФЕКЦИЙ ПОЛОСТИ РТА ИЛИ ПРИ
БОЛЕЗНЕННОСТИ ДЕСЕН
Сладкий чай 122
ОТ ГРИППА
Молотый чай /лей ча) 122
ЛЕТНИЕ ЧАИ
Горячий хризантемовый чай 124
Охлажденный хризантемовый чай 124
Гоматный чай 122
ОТ РАССТРОЙСТВА ЖЕЛУДКА
Чай с бобами мун 126
ОТ БОЛЕЙ В КИШЕЧНИКЕ
Чай с рисовым уксусом 126
ЦЕЛЕБНЫЕ ЧАИ
ДЛЯ ПОХУДЕНИЯ
ЧАЙ ОО, ОНГ
Вскоре
было о( заружено, что он помогает
сбрасьп 1ть вес. Все виды чая обла-
э им свойством, но оолонг
превос: одит их в этом отношении.
Возлей твие этого чая заключается
в уме> ыпении жировых
я постепенного достижения
требуе юго результата его нужно
два-три раза в день.
ОТ ВЫСОКОГО АРТЕРИАЛЬНОГО
ДАВЛЕНИЯ
БАНАНОВЫЙ ЧАЙ
c. возрастом артериальное давле-
ние обычно повышается. Высокое
артериальное давление также мо-
званным чрезмерным употреблени-
ем соли, животных жиров или ал-
Этот чай могут принимать
ежедневно все люди старше 45 лет,
страдающие <
артери-
нан имеет довольно сильный запах,
для приготовления чая лучше все-
го пользоваться заварочной круж-
кой, предпочтительно китайской
кружкой со специальной крышкой.
/ банан.
зеленый чай
4f0 мл воды.
В Китае бананы очень малень-
кие. и для этого рецепта можно
взять целый банан. На Западе ба-
наны большие, и вам понадобится
лишь очищенный кусочек длиной
примерно 2,5 см на каждую чашку.
Отрежьте его, измельчите и поло-
жите в чашку. Добавьте листья зе-
леного чая цо вкусу. Доведите воду
до быстрого кипения и залейте
кипятком чай с бананом. Закройте
крышкой и оставьте постоять 2—
3 минуты перед питьем.
ЗНАКОМСТВО С ЦЕЛЕБНЫМ ЧАЕМ
ЧАЙ С ОРЕХАМИ ЛОТОСА
Орех лотоса представляет собой се-
мя лотоса (Nelumbo nucifera) и более
2000 лет является свяшеаным сим-
волом буддизма. Круглые спешки по-
хожи на арахисовые, но покрыты ко-
ричневой кожицей. Они придаются в
пластиковых пакетах в китайских
супермаркетах; лучше выбрать оре-
хи с сохранившейся кожгшрй.
Лотосовый орех сам по оебе поле-
зен для понижения артериального
давления. т
12-If орехов лотоса,
зеленый чай.
8f0 мл воды.
воду до
кипят*-
Сполосните чайник, прлйжите
орехи лотоса и добавьте листья зеле-
ного чая по вкусу. Доведите
быстрого кипения и залейте
ком чай с орехами лотоса. 3 (кройте
крышкой и оставьте постоять 5 ми-
нут перед питьем.
Есть другой способ при!
ния этого чая. Положите 12-
хов лотоса в кастрюлю с хо годной
водой (850 мл), доведите вод) до ки-
пения и дайте прокипеть в течение
1—2 минут. Снимите кастрюлю |с огня
и добавьте зеленый чай по вкугу. Ос-
тавьте еше на 1-2 минуты пе|
этовле-
ЦЕЛЕБНЫЕ ЧАИ
ДЛЯ УМЕНЬШЕНИЯ ВНУТРЕННЕГО
ЖАРА
ЖЕЛТЫЙ ХРИЗАНТЕМОВЫЙ ЧАЙ СПОСОБ 3
Если утром вы просыпаетесь в поту,
а глаза слипаются от клейких выде-
лений, — это признак избыточного
внутреннего жара в организме. Хри-
зантемовый чай уменьшает жар и
проясняет зрение. Вы можете приоб-
рести сушеные цветки хризантемы в
полиэтиленовых пакетах в кнтай-
аптеке.
мы. а не белые, которые используют-
ся для лечения последствий от сол-
нечного удара (см. с. 134). Существу-
ют три способа готовить этот чай:
10-20 цветков /келтой хризантемы.
8Ю мл воды.
СПОСОБ 1
Доведите воду до кипения и на-
грейте заварочный чайник. Поло-
жите 10-20 цветков желтой хризан-
темы, залейте кипятком и оставьте
постоять 2-3 минуты перед питьем.
Вы можете также процедить чай в
кружку, чтобы цветки не плавали
на поверхности.
Если у вас есть склонность к
сладкому, можно добавить в этот
чай каменный сахар. Кристаллы
каменного сахара можно купить в
китайском магазине. Он имеет
очень приятный вкус и красивый
светло-золотистый оттенок. Если
куски сахара слишком большие, за-
верните их в полотенце или бумаж-
ную салфетку и разбейте молотком.
Сполосните цветки, слейте воду
и положите их в кастрюлю. Добавь-
те воду и доведите до кипения.
Убавьте огонь и готовьте напиток
еще 25 минут. Положите каменный
перед питьем.
Вы можете дважды пользоваться
цветками для заварки. Во второй
чай сохранит целебные свойства.
СПОСОБ 2
Для более полного вкуса заварите
немного чайных листьев вместе с
цветками хризантемы. Чай может
быть любым по вашему выбору, но
не слишком крепким.
122
ЗНАКОМСТВО С ПЕЛЕБНЫМ ЧАЕМ
ТОНИЗИРУЮЩИЕ ЧАИ
ЧАЙ С АРАХИСОМ И ИМБИРЕМ
напиток для тех, кто утомился после дол-
гой работы, особенно тяжелого физичес-
Для заварки нужно взять несоленые и
нежареные арахисовые орехи вместе с
кожицей. Имбирный корень должен
быть старым и узловатым, но не сухим.
20 арахисовых орехов.
5-6 доле* имбирною корня.
чай по выбору’.
8>0 мл воды.
Сполосните имбирь и отрежьте
мнте 20 арахисовых орехов с кожиией
комбайне. Можно крупно порубить их
ножом. Положите молотые орехи и руб-
леный имбирь в заварочный чайник и до-
бавьте чайные .пи тья по вкусу. Доведите
воду до быстрого кипения и
чайник.
ПЕЛЕБНЫЕ ЧАИ
ЧАЙ С НЕФЕЛИУМОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ
Этот изысканный фруктовый чай не
только приятен на вкус, но и повы-
шает энергию в организме. Однако
его следует заваривать не более
двух раз в неделю, так как нефели-
ум обладает очень сильной энергией
ян. Можно брать чернослив, но луч-
ше приобрести пакетик сушеных
слив, похожих на финики, которые
продаются в китайских магазинах.
Вам также понадобится свежий не-
фелиум и немного каменного сахара
(см. с. 122). Лучший сезон для нефе-
лиума продолжается с мая по ав-
густ. Вы также можете приправить
чай свежим имбирным корнем.
1 свелий нефелиум.
1 сушеная слива.
I кусочек каменною сахара.
I тонкий ломтик имбирною корня (по
деланию).
450 мл воды.
Разрежьте сливу пополам и уда-
и удалите косточку. Положите сли-
ву, нефелиум, имбирь и сахар в
те кипяток, быстро помешайте и за-
кройте крышкой. Оставьте посто-
ять 2—3 минуты перед питьем.
Если хотите, можно добавить
шепотку зеленого чая, чтобы сде-
лать вкус более свежим. Вы также
можете долить в чашку горячей во-
ды и съесть фрукты после того, как
допьете чай.
ЧАИ ‘ГЛАЗ ДРАКОНА^
«Глаз дракона»
вод с мандаринского диалекта на-
звания этого фрукта, который по-
кантонски называется «лонган». По
форме и размеру лонган похож на
нефелиум, но имеет гладкую свет-
ло-коричневую кожицу. Как и у не-
фелиума, его сезон продолжается с
мая по август. Плоды высоко ценя г-
ся в китайской медицине, так как
помогают восстанавливать энергию
ни кровеносной системы. Лонган
можно использовать в свежем или
сушеном виде. Мякоть свежего пло-
да белая; сушеный, плод имеет тем-
но-коричневую кожицу и золотисто-
коричневую сердцевину. Плод отли-
чается сладким вкусом и приятным
ароматом. Независимо от того, бе-
рете вы свежий или сушеный лон-
ган, нужно очищать кожицу.
зуйтесь рецептом чая с черносли-
вом и нефелнумом, но полож
лонган вместо нефелиума.
124
ПЕЛЕБНЫЕ ЧАИ
ЧАЙ С ЖАРЕНЫМ РИСОМ
Этот чан не только повышает энер-
гию, но и способствует созданию ба-
ланса энергий ян и инь. Он показан
для людей с избытком инь, нуждаю-
щимся в дополнительном тепле, и не
рекомендуется людям, у которых
преобладает «горячее» начало ян. Го-
вый аромат. После смешивания ин-
чески закрытой банке. В Японии этот
Нагрейге вок на сильном огне и
насыпьте рис. Масло добавлять не
нужно. Обжарьте рис при постоян-
ном помешивании до светло-золотис-
того оттенка и появления запаха жа-
реного хлеба. Дайте остыть, потом
добавьте чайные листья и аккуратно
перемешайте. Для приготовления чая
положите в заварочный чайник 5 чай-
ных ложек
кипятком,
нуты перед
ЧАЙ -ВОСЕМЬ СОКРОВИЩ-
Этот очень полезный для здоровья
Восемь ингредиентов и являются во-
семью «сокровищами» этого рецепта.
китайском магазине пли у торговца
лекарственными травамн.
Зеленый чай.
2 цветка белой хризантемы.
I кусочек сушеной мандариновой кожуры.
I лонтан. или «Глаз дракона» квелой или
сушеный/.
I красный финик
I кусочек корни женьшене.
I ягода мушму лы 1тоу цы чаи/.
I кусок каменного сахара.
I кишмиш или ломтик сушеною яблока.
I >0 мл воды.
все ингредиенты в
жку с крышкой и за-
Осгавьте постоять
ед питьем. Вы може-
ЗНАКОМСТВО С ЦЕЛЕБНЫМ ЧАЕМ
JtAtbHblt ЧАИ
щенные финики в заварочный чай-
ник вместе с чайными листьями.
Вскипятите воду и заварите чай с
финиками. Добавьте немного ка-
менного сахара и оставьте постоять
ЛЛЯ УКРЕПЛЕНИЯ ИММУННОЙ
СИСТЕМЫ
креветочный чай
Вы можете купить крошечные розо-
вые сушеные креветки в полиэтиле-
новой упаковке в одной из китай-
ских магазинов. Не берите серова-
то-коричневые креветки, так как
они будут несвежими. КЬгда упаков-
ка вскрыта, продукт нужно хранить и Афганистане, не похожи на ко
в холодильнике.
Примерно J0 сушеных креветок,
чай по выбору.
Й50 мл воды.
Сполосните креветки холодной
водой. Положите их в кастрюлю
вместе с чайными листьями и за-
лейте кипятком. Прикройте крьпп-
полапать на стол. Выпив чай. мож-
ПРИ ПОТЕРЕ КРОВИ
ЧАЙ С ЖУЖУБОМ
Жужуб (хун цяо, да пяо, Ziziphus
jujube) обычно используется для
приготовления чая, который пьют
после ролов, при обильной менст-
руации или другой значительной по-
тере крови. Красные финики, произ-
растающие в Китае, Японии, Индии
ричневые финики из Египта с высо-
ким содержанием сахара. Они ма-
ленькие, ярко-красного цвета и
овальной формы, с блестящей смор-
щенной кожицей, похожей на ядро
грецкого ореха. На вкус сладкова-
тые, но не сахаристые. Их можно
приобрести в китайском магазине.
Обязательно удалите косточки пе-
ред тем, как готовить чай (иногда
финики продаются без косточек).
6-8 китайских красных фиников,
чай по выбору.
каменный сахар по вкусу 1см. с. 122).
8Ю мл воды.
Сполосните финики в холодной
воде, аккуратно разрежьте пополам
!
ЗНАКОМСТВО С ЦЕЛЕБНЫМ ЧАЕМ
ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ЭНЕРГИИ
КРОВИ
ЧАЙ С КУНЖУТОМ И ГРИБАМИ
пение и делает кожу более мягкой
и гладкой. Вам понадобятся чер-
ные, а не золотистые кунжутные
семена, и сушеные грибы «древес-
п бежевые с другой (кунжут и грн-
Положите кунжутные семена и
те пестиком. Можно также быстро
измельчить их в кухонном комбай-
не; Положите смесь в заварочный
чайник вместе с чайными листьями.
Доведите воду до кипения и зава-
рите чай. Оставьте постоять 2-3 ми-
газпне). Не ilepenyraii re «'древес- ~ нуты перед питьем. После того как
ные ушки» с менее питательными выпьете чай, можно съесть чайной
ПЕЛЕБНЫЕ ЧАИ
ОТ ПРОСТУДЫ
ЧАЙ С ИМБИРЕМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Выберите старый волокнистый ко-
реИь имбиря, а не молодой, сочный
корень. Толщина стеблей зеленого
лука должна быть примерно 2,5 см.
Достаточно будет одного большого
стебля или двух маленьких.
4-2 ломтиков старого имбирного корня.
7 ма\ен1.,и1\ i ii’Oxii :ic\hiioii> \\-ка /только
%- белая часть).
‘ зеленый чай.
820 мл воды.
। Сполосните имбирный корень и
отрежьте 4—5 ломтиков толщиной
примерно 3 мм. Вымойте лук и от-
режьте зеленые перья; вам понадо-
бится только белая часть стебля.
(Разрежьте лук пополам в длину и
.положите в чайник вместе с ломти-
ками имбиря и зеленым чаем. Вски-
пятите воду и заварите ингредиен-
ты. Закройте крышкой и оставьте
постоять 2—3 минуты перед питьем.
ОТ ПРОСГУЛЬЕС ГОЛОВНОЙ БОЛЬЮ
СЛАДКИЙ ЧАЙ С ИМБИРЕМ
понадобится старый явлокнистый
корень имбиря и золотистый камен-
ный сахар из китайского магазина.
Каменный сахар обычно продае^ в
небольших коробках. Если куска
слишком велики, заверните их в сал- '.
фетку или полотенце и разбейте мо-
лотком.
6-7 ломгжов старою имбирного корня,
зеленый чай.
каменный сахар.
8J0 мл воды.
Сполосните имбирный корень и
отрежьте 6—7 ломтиков толщиной
примерно 3 мм. Положите имбирь в
чайник вместе с листьями зеленого
чая. Доведите воду до кипения, зава-
рите ингредиенты и положите ка-
менный сахар. Слегка
помешайте
чай, закройте крышкой и оставьте
постоять 2—3 минуты перед питьем.
Можно сделать этот чай более
ЗНАКОМСТВО С НЕЛЕБНЫМ ЧАЕМ
ОТ КАШЛЯ
ЧАЙ С БЕЛЫМ РЕДИСОМ
западных
редис часто называют дайконом.
Вкус свежего корня белого редиса
ленького ломтика. Кроме того.
ОТ ВОСПАЛЕННОГО ГОРЛА
БЕЗ КАШЛЯ
ЧАЙ С ЛАКРИиЕЙ
Китайская лакрица (гань као. Glu-
cyrrhisa uralensis) приятна на вкус и
благотворно влияет на все внутрен-
ричный корень продается в поли-
высококачественная
□ЕЛЕБНЫЕ ЧАИ
СЛАДКИЙ ЧАЙ
мед, пока чай еще горячий.
ОТ ИНФЕКЦИЙ ПОЛОСТИ РТА
ИДИ ПРИ БОЛЕЗНЕННОСТИ ДЕСЕН
ОТ СУХОСТИ И БОЛЕЗНЕННОСТИ
В ГОРЛЕ
Зеленый чай или чай оолонг (по выбору),
каменный сахар.
Я'/О мл воды.
каменный сахар и оставьте посто-
ять 2—3 минуты перед пит ьем.
Чай подходит для облегчения симп-
томов инфекций полости рта или
при болезненности десен. Вы также
можете пользоваться им как сред-
ЧАЙ С МЕДОМ И ЛИМОНОМ
Лимон очень хорош для лечения бо-
лезненных ощущений в горле. Мед
(фэн ми по-китайски) нужно исполь-
Для крепкой заварки положите
в чайник 4—5 чайных ложек листь-
Ноловина кимоно
красный чай.
8Ю мл воды.
свойства меняются при нагревании, ством для полоскания горла и рта.
Важно дать чаю остыть, прежде чем
добави ть мед в .чай. Однако людям,
страдающим хроническим расстрой-
ством желудка, нужно добавлять
дайте постоять, пока напиток не
станет теплым. Положите мел по
вкусу и подавайте к столу.
рячим, лучше заменить мел камен-
в кастрюлю с холодной водой. Дове-
дите до кипения и добавьте камен-
ный сахар. Убавьте огонь и готовь-
те еще 2 минуты. Снимите кастрю-
лю с огня и положите красный чай
по вкусу. Оставьте постоять 2-3 ми-
нуты перед питьем.
ЗНАКОМСТВО С ЦЕЛЕБНЫМ ЧАЕМ
ОТ ГРИППА
МОЛОТЫЙ ЧАЙ (ЛЕЙ ЧА)
со сходными симптомами. Его исто-
рия восходит к периоду Троецар-
ствия (221-277).
Один прославленный воена-
многими воинами своей армии. Ме-
стные жители знали рецепт особо-
го чая для лечения этой болезни,
но он содержался в строгом секре-
I чайная ложка листьев зеленою чая
I чайная ложка длиннозернис того бело-
го риса (сырою).
2-'/ гонких ломтика имбирною корня.
Промойте рис и мелко нарубите
ломтики имбиря. Положите рис,
чайные листья и имбирь в ступку.
нои пасты (можно также восполь-
зоваться кухонным комбайном).
Налейте воду в каст рюлю и
доведите до кипения. Положите
□ЕЛЕБНЫЕ ЧАИ
ЛЕТНИЕ ЧАИ
ОХЛАЖДЕННЫЙ ХРИЗАНТЕМОВЫЙ ЧАЙ
жаркие летние дни люди подвер-
гаются опасности получит солнеч-
ный удар. Охлаждающие чаи помо-
гают избежать этого пли смягчить
последствия не очень сильного пе-
и улучшают аппетит. Для этого
особенно хороши сушеные цветки
ГОРЯЧИЙ ХРИЗАНТЕМОВЫЙ ЧАЙ
Этот вариант идеально подходит
для жарких летних вечеринок. Он
помогает предотвратить солнечный
удар и прекрасно утоляет жажду.
Чай можно подавать в больших
супницах, жаропрочных высоких
бокалах и керамических кружках.
Половина пакета сушеных цветков бе-
лой хризантемы.
4-4. f а воды.
мед или каменный сахар по вкусу.
могает оправиться от перегрева и
слабого солнечного удара.
20 сушеных цветное белой хризантемы,
светло-зеленый или зеленый чай,
8Ю мл волы.
Сполосните цветки белой хри-
кастрюлю с водой. Доведите до ки-
пения. уменьшите огонь и продол-
Если вы хотите использовать ка-
ЦЕЛЕБНЫЕ ЧАИ
ОТ РАССТРОЙСТВА ЖЕЛУДКА
ЧАЙ С БОБАМИ МУН
Маленькие бобы мун имеют зеле-
новатую кожицу и желтую мякоть.
Их можно проращивать и добав-
лять ростки в традиционные ки-
тайские блюда из жареных овощей.
Расколотые бобы мун без кожицы
используют целиком или превра-
щают в тонкую муку. Для этого ре-
цепта нужно приобрести светло-
желтую муку из бобов мун, которая
продается в азиатских магазинах,
или истолочь целые бобы в ступке.
Важно также пользоваться белым
сахаром при заварке.
ОТ БОЛЕЙ В КИШЕЧНИКЕ
ЧАЙ С РИСОВЫМ УКСУСОМ
Этот чай очень эффективен - он
облегчает боли в нижней части ки-
шечника. Вам понадобится белый
рисовый уксус, который можно ку-
пить в китайских магазинах.
чайные ломки белого рисового
зеленый чай.
850 мл воды.
Чай по вашему выбору.
I чайная ломка муки из бобов мун,
белый сахар по вкусу.
850 мл воды.
Положите чайные листья в за-
варочный чайник. Доведите воду
до кипения и заварите чай. Добавь-
те 3—4 чайные ложки уксуса и ос-
тавьте постоять ,2—3 минуты перед
Положите чайные листья в за-
варочный чайник вместе с чайной
ложкой муки из бобов мун. Доведи-
те воду до кипения и налейте в
чайник. Добавьте немного сахара,
закройте крышкой и оставьте по-
стоять 2—3 минуты перед питьем.
136
ЗНАКОМСТВО С НЕЛЕБНЫМ ЧАЕМ
ЦЕЛЕБНЫЕ ЧАИ
МЕРЫ ПРЕДОСТОРОЖНОСТИ И
СПОСОБЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЧАЯ
НЕ ПЕЙТЕ
Обжигающе горячий чай, по оче-
Чай до или после приема любых
лекарств, западных или китайских.
Необходимо сделать перерыв не менее
ет пищеварение.
Утренний чай перед завтраком.
Очень крепкий чай, за исключени-
КОГДА НЕ СЛЕДУЕТ ПИТЬ ЧАЙ
лебный отвар.
Чай, остывший в чайнике, так как
он будет перестоявшимся, слишком
крепким и горьким.
разогретый. Но не выливайте его, так
использования
ком часто, это не причинит никакого
Чай низкого качества. Точно так
Люди с ослабленным организмом
же, как ценитель
вина приобретает
лучшее вино, какое он може т себе поз-
водить, не экономьте на качестве и по-
купайте только отличный чай. Деше-
вредить слизистую оболочку болезнен-
вый чай обычно низкого качества и
изготовлен с нарушениями технологи-
тательных веществ.
Крепкий чай на пустой желудок
ческого процесса. Это сразу же будет
жет вызвать головокружение, тошноту
Чай, хранившийся в неправильных
условиях. Если чай отсырел, он может
заплесневеть и будет иметь затхлый
привкус. Хороший сухой чай должен
Чрезмерное употребление чая соз-
дает большую нагрузку на почки. Чай
является мочегонным средством, и
издавать шелестящий звук при встря-
хивании. Кроме того, хороший чай дол-
слишком частое мочеиспускание п|
водит к обезвоживанию организма.
Чай посте употребления баранины
или ягнятины, потому что это нару-
шит пищеварительный процесс и мо-
жет привести к запору.
бенно диабетикам, не следует пить
чай перед сном. Лучше всего выпить
с высоким артериальным
МЕРЫ ПРЕДОСТОРОЖНОСТИ...
цептивные таблетки,
крепкий чай.
во время менструации.
Люди, страдающие от стресса,
должны воздержаться от употребле-
ния чая. Он не успокоит их, а лишь
усугубит симптомы недомогания.
Если вам нужно закончить важное
дело к определенному сроку, и вы пье-
те крепкий чай, чтобы дольше нахо-
диться в бодрствующем состоянии,
это может помочь, но на следующий
день вы будете испытывать более
Чай сокращает мышцы желудка.
Если вы выпьете слишком много чая
перед едой, это нарушит ваш аппетит.
Людям, страдающим от язвы же-
лудка, нужно воздерживаться от упо-
требления чая из-за его слабой кис-
При лечении женьшенем или дру-
гими сильнодействующими меднцин-
скими препаратами не следует пить
чай в течение 24 часов. Крепкий чай
ствне многих лекарств.
СПОСОБЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЧАЯ
Спитой чай можно использовать
для полоскания рта после еды.
наружное средство с очищающими и
антибиотическими свойствами.
Чаем дезинфицируют порезы пе-
ред оказанием первой помощи.
Для лечения и профилактики глаз-
ных инфекций промывают глаза теп-
лым чаем.
При сильной потливости ног нуж-
но перед сном на 10 минут опустить
ступни в спитой теплый чай, а потом
вытереть их полотенцем.
Если вы разделывали рыбу и на
руках остался рыбный запах, тща-
тельно сполосните руки крепким чаем
Если у вас аллергия на моющие
:дства, можно пользоваться чаем
для мытья посуды.
При кожном раздражении бывает
полезно принять ароматическую ван-
ну с зеленым или цветочным чаем.
Мешочек с использованными и за-
ново высушенными чайными листья-
ми будет впитывать запахи в холо-
дильнике.
Маленькая подушка с использован-
ными и заново высушенными чайны-
ми листьями улучшает сон и оказыва-
ет успокаивающее воздействие.
Настоем дешевого чая можно поль-
зоваться для протирки стекол и зеркал.
Для улучшения вкуса вареных яиц
положите в воду немного чайных лис-
зованными чайными листьями, полу-
чается очень хороший компост с по-
вышенной кислотностью.
ОБ АВТОРАХ
в 1948 г. Он хранитель и практикующий
специалист нескольких видов китайского
культурного наследия, признанный мастер
искусства тай-изи и цигун, знаток остеопа-
тического направления традиционной ки-
В 1976 г. он переехал на Запад и посе-
лился в Соединенном Королевстве, где стал
первым инструктором тай-изи, преподаю-
щим в департаменте просвещения Внутрен-
ством тай-изи, и в 1987 г. он провел первую
в Европе демонстрацию искусства цигун
школы Чжан Чжуан. Впоследствии он пре-
подавал и практиковал китайскую медицину
не. Теперь его практика находится непода-
леку от вокзала Ватерлоо.
После представления телесериала
«Путь воина», завоевавшего широкую попу-
лярность, мастер Лам был приглашен в каче-
под названием «Путь гармонии*. Его первая
ванная в издательстве «Gaia Books- в 1991 г.,
была посвящена описанию системы цигун
школы Чжан Чжуан. За ней последовали
по сериалу «Будь спокоен — будь здоров»,
показанному по четвертому каналу в 1995 г.,
который теперь продается на видеокассетах
фэн-шуй: как создать более здоровую об-
становку дома и на работе». За ней после-
довали «Личное руководство по фэн-шуй- и
писана в соавторстве
ранней юности, когда изучали боевые не-
китайского культурного наследия. Изда-
тельство «Gaia Books», знающее мастера
традиционного китайского образа жизни.
создана совместно с его женой и средним
семейного сотрудничества, где медицин-
ский опыт мастера Лама сочетается со зна-
и глубоким пониманием китайского образа
жизни его сыном Тин Юем.
Мастер Лам также занимался углублен-
четырех мастеров в Гонконге и на Тайване,
авторитетом в специализированных аспек-
тах этого древнего искусства. Он лишь не-
давно предал эти знания огласке в связи с
лами Китая.
шуй сохранилось в его правильной форме,
мастер Лам написал книгу -Справочник
140
БЛАГОДАРНОСТЬ АВТОРА
Общеизвестно, что чаепитие — важная
часть китайской культуры, возможность
познакомить читателей с этой частью
нашего наследия поистине бесценна. Мы
рады тому, что это смогло осуществиться.
В ходе работы над книгой мы заново от-
крыли для себя некоторые забытые знания,
наполняющие новым и более глубоким со-
держанием каждый глоток чая. Мы ценим
труд и уровень мастерства тех людей, кото-
рые готовят этот замечательный напиток.
Мы выражаем уважение и благодарность
всем труженикам чайной индустрии, прини-
мающим участие в изготовлении разных
сортов высококачественного чая, доставля-
ющих удовольствие членам нашей семьи в
течение многих лет.
Я, Лам Кам Чуэн, также хочу выразить
глубочайшую благодарность моей жене Кай
Син, не только за содействие в работе над
книгой, но и за заботу и поддержку, которую
она оказывает мне и нашим сыновьям. Она
воспитала в нас глубокое уважение к пише,
которую мы едим, к здоровому и гармонич-
ному образу жизни. Я многим обязан ей.
Мои сыновья Тин Юн, Тин Юй и Тин
Хун упорно трудились, усваивая китайские
ценности и обычаи в западном мире, чтобы
постараться получить лучшее от обеих куль-
тур и унаследовать мои знания. Во многих
случаях они наводили для меня мосты меж-
ду восточной мудростью и западной наукой.
Я особенно благодарен моему второму сы-
ну Тин Юю, трудившемуся вместе с нами
над этим проектом. Недавно он получил
степень магистра финансов в лондонском
Имперском колледже и пожертвовал значи-
тельной частью своего академического от-
пуска ради работы над этой книгой.
Нам также хотелось бы выразить свою
благодарность всему персоналу издательст-
ва «Gaia Books», особенно директору-рас-
порядителю Джоссу Пирсону, предложив-
шему нам написать «Путь чая«. Книга была
бы безжизненным текстом, если бы не заме-
чательное мастерство Бриджит Морли, вло-
жившей свой опыт в ее оформление. Пип
Морган оказал большую услугу в оконча-
тельной подготовке текста. Надеемся, у нас
будут новые возможности для совместной
работы.
И наконец, мы благодарим друзей и
родственников, учеников мастера Лама и
всех, кто плодотворно работал над осу-
ществлением этого издательского проекта.
БЛАГОДАРНОСТЬ ИЗДАТЕЛЯ
Издательство «Gaia Books» хочет поблаго-
дарить мастера Лама, Кай Син и Тин Юя,
поделившихся с нами своими знаниями и
опытом. Благодарим их за неизменную доб-
роту, энтузиазм и гостеприимство. Также
выражаем благодарность Эдварду Брамаху
из Лондонского музея чая и кофе. Джине
Дуглас, библиотекарю Линнеевского обще-
ства в Лондоне, Сюзанне Эббот, Уильяму Ре-
веллу, Сэму Скотт-Хантеру и Кэт Рашфорт.
ПРЕДМЕТНО-ИМЕННОЙ УКАЗАТЕЛЬ
ПРЕДМЕТНО-ИМЕННОЙ УКАЗАТЕЛЬ
А Е Китайский фарфор 17, 20, 36
Америка 17, 33, 36, 37 Ежегодное мировое производ- «Книга чая» 26
Англия 17, 33 ство чая 17 Корея 25, 26
Антиоксиданты 116 Кофе 17, 117
Ассам 30, 34, 40 Ж Кофеин 117
Желтый чай 11.40, 46, 56-57 Красный чай 11, 30, 33,40,
Б «Чунь Шань Инь Цзинь» 56, 66-67, 70, 78
Белый чай 11, 20, 40, 41, 53-55 57 Дарджилинг 67
«Пай Лун Чу» 54 3 Кимун 66
«Пай Му Тань» 54 Зеленый чай 11, 33,40, 42, Нилгири 67
«Пай Хао Инь Цзинь» 54 62-65, 70, 79
«Шоу Мэй» 53 «Ло Чу Ча» 65 Л
Блечинден, Ричард 17, 37 «Лун йзин» 62 Ледяной чай 37
Бодхидхарма 15 «Пи Мо Хунь» 63 ЛуЮ 16-18, 52. 74
Большой чайный набор 22,90 Поли 45, 64, 78, 84 Лондон 30, 32, 34
«Бостонское чаепитие» 33, 36 «Хо Цзинь» 63
Британская Ост-Индская ком- •Юй Чэнь Лун Цзин» 62, 64 М
пания 17, 30, 33-34, 36-37 «Юэ Ва Ча» 65 Малайзия 28
Брюс, Роберт 17, 30 Золотой век чая 16, 17, 20,45 Металлическая ии 79
Буддизм 58 Монголия 28, 29
Буддийские монахи 17, 18, 24 И
Измельчение чая 44, 46 Н
В Индия 17, 30, 32, 34, 67 «Невесткин чай» 23
Виды чая 11,40,52-71 Индонезия 17, 30 Неферментированный чай 47
Вода 74-79 Использование чая 139 Нью-Йорк 17, 36-37
водопроводная 76 дистиллированная 76 К О
горная 74-75 Кантон 21, 36, 45 «Обезьяний чай» 52
жесткая 76 Канцерогены 117 Обжаривание зелени 50-51,
из горячих источников 76 Катерина Браганиа 32 56
качество 74-76 Кения 17 Обычаи китайского чаепития
минеральная 76 Китайская медицина 114, 116 22-23
мягкая 76 Китайская Народная Респуб- Огонь 77
Вок 44, 48, 50 лика 17, 21,23 мэнь фо 77
Китайские династии у фо 77
Г Мин 17, 20,60,76,80,81 Орех лотоса 23, 121
Германия 32 Сун 16, 17, 20, 29, 44-46 Отбивание чая 44
Герцогиня Бедфордская 33 Тан 12, 16, 17, 19, 24, 26, Отжим чая 46
«Глаз дракона» (чай) 124, 126 44, 56, 64
Голландия 17, 32 Троеиарствие 16, 17, 25 П
Голландская Ост-Индская ком- Хань 9,16,17 Полуферментированный чай
пания 17, 30 Цин 17, 21, 47, 58, 66, 75 40, 47, 50, 51
Гонконг 31, 33,114 Юань 47 Португалия 17,32
Китайские императоры Пропаривание чая 44, 46
Д Тан 18 Пятичасовой чай 32, 33
Дарджилинг 34, 67 Хуан-ди 14,15
Дзен-буддизм 15, 24, 26 Хуэй Цзун 20 Р
Дим сум 21, 22, 114-115 Чэнь Лун 58 Россия 17, 28
«Драконьи шарики» 49, 54, 68 Шэнь Нун 14, 17
ПРЕДМЕТНО-ИМЕННОЙ УКАЗАТЕЛЬ
чашки 91
шарики 20, 44, 45, 46, 47,
64
японские чашки 27
Чай оолонг 40, 60, 78
Чайная церемония кун-фу
вторая заварка 107
демонстрация чая 97
заваривание чая 103
разлив чая 104
споласкивание чашек 95
ц
Цветочные чаи 70-71, 79
розовый конгу 70
с золотым лотосом 71
с жасмином 70, 71
с нефелиумом 71
Ч
«Ча Цзин» 16-18
Чай
аукционы 31, 32
кирпичики 20, 44-47, 64
клиперы 37
меры предосторожности
138-139
налог 20
обработка 44-51, 48-49
пакетики 11,17
подарки 22-23
сады 34
совочек 92, 97
чайные дома 21, 26
чайный порошок 26, 46
Чайники, заварочные 20,
80-87
выбор 81-82
малазийские 28
материалы 80-81
тибетские 28
фарфоровые 17, 20
хранение 86
части чайника 87
Чайные наборы кун-фу 85,
92-111
Чайные растения 40-41
Ассам 40
Камбоджа 40
Китай 40
Чайный закон 36
Черный чай 11, 40, 42, 68-69
«У Тан» 69
«Хэ Лун Чу» 68
Ш
Шри-Ланка 17, 30
Я
Якобсон, Дж. 17, 30
Япония 17, 24, 26, 27, 31
Японская чайная перемог
24, 26, 27
Издательская группа «ГРДНА"Ч,ДИР»
приглашает к сотрудничеству авторов
и книготорговые организации
Телефон/ факс:
(4 95 ) 721-38-56
(многоканальный)
Почтовый адрес:
109428, Москва, ул. Зарайская, д. 47, корп. 2
e-mail: office@grand-fair.ru
Интернет: http://www.grand-fair.ru
По вопросам размещения в наших книгах ин-
формации о вашей компании, ее продукции или
услугах обращайтесь в отдел маркетинга e-mail:
pr@grand-fair.ru
Лам Кам Чуэн
ПУТЬ ЧАЯ
Секреты древней традиции
Редактор Е. Елочкина
Технический редактор Л. Глубокова
Дизайн обложки Е. Урибес дель Барко
Подписано в печать 20.12.2006. Формат 70х100|/|6.
Бумага мелованная. Гарнитура «Баскервиль».
Печать офсетная. Уел. печ. л. 11.7. Тираж 2600 экз.
Заказ 5928
•Издательство ФАИР», 109428. Москва, ул. Зарайская, л. 47. корп. 2.
Отпечатано в ОАО «Можайский полиграфический комбинат». 143200. г. Можайск,
ул. Мира, 93.