/
Автор: Строкова Л.В.
Теги: общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги рецепты мясные блюда мясные и рыбные блюда кулинарные рецепты серия готовим по-домашнему
ISBN: 5-7905-0033-1
Год: 1998
Текст
ББК 36.99
П 87
Птица и рыба по-домашнему.— Сост. Л.В.Строкова.— М.:
«РИПОЛ КЛАССИК», 1998.— 240 с.
Серия «Готовим по-домашнему»
ISBN 5-7905-0033-1
Сотни рецептов, собранных в этой книге, станут настоящим подар-
ком для любой хозяйки, желающей порадовать гостей и домочадцев
вкусными и питательными блюдами, приготовленными из птицы и
рыбы.
ББК 36.99
Художественное оформление серии
П. А. Навдаев
© Л. В. Строкова,
составление, 1998
© «РИПОЛ КЛАССИК»,
оформление, 1998
«Ежели, положим, подадут к жаркому парочку ду-
пелей, да ежели прибавить к этому куропаточку или па-
рочку перепелочек жирненьких... А жареная индейка?
Белая, жирная, сочная этакая...
Господи, а утка? Если взять молодую утку, которая
только что в первые морозы ледку хватила, да изжа-
рить ее на противне вместе с картошкой, да чтоб кар-
тошка была мелко нарезана, да подрумянилась бы, да
чтоб утиным жиром пропиталась...»
Так говорят о блюдах из птицы герои рассказа
А. П. Чехова «Сирена». К сожалению в данной книге
нет рецептов приготовления блюд из куропаток, пере-
пелок и диких уток. О такой птице подавляющее боль-
шинство русских хозяек давно забыло. Поэтому в книге
будет рассказано о рецептах приготовления блюд из
курицы, утки, гуся и индейки.
«Курица не птица» — говорит русская поговорка.
Однако в наше время, когда на каждом рынке и в каж-
дом магазине продаются американские куриные око-
рочка, каждая хозяйка скажет с полной уверенностью,
что эта поговорка несправедлива и даже обидна. На-
против, в нашем домашнем обиходе курицу следует на-
звать царицей птиц, так как куриные блюда вряд ли ус-
тупают по популярности мясным.
Что приготовить сегодня на ужин? Может быть
рыбу? Предвидим возражение: пока ее почистишь, пока
посуду отмоешь, а уж запах... Но вот что говорят по
этому поводу те же герои Чехова: «Как только скушали
борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное. Из
3
рыб безгласных самая лучшая — это жареный карась в
сметане; только, чтобы он имел тонкость, нужно про-
держать его живого в молоке целые сутки. Хорошо так-
же стерлядочку кольчиком. Хорош также судак или
карпий с подливкой из помидоров и грибков».
Конечно, хлопот с рыбой больше, чем с куском
мяса. Но этот диетический продукт, богатый белком, но
бедный калориями, не способствующий отложению
холестерина и лишних килограммов и укрепляющий
кости и зубы, стоит того, чтобы немного потрудиться.
Выбирайте, дорогие читатели, что вам по душе: пти-
ца или рыба и поспешите на кухню, пора побаловать
семью.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
СУПЫ ИЗ ПТИЦЫ
ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН ИЗ КУР (ИНДЕЕК)
Курица или индейка 350 г, яйцо для оттяжки '/2 шт.,
морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый
1 головка, вода 2,5 л.
Варят бульон на слабом огне, удаляя пену и жир. За
40—60 мин до готовности в бульон добавляют подпе-
ченные овощи. Бульон осветляют, для чего вводят от-
тяжку, процеживают и доводят до кипения. Для освет-
ления бульона используют кости птицы и дичи или
смесь моркови с яичными белками. Для осветления 1 л
бульона необходимо 2 шт. моркови, 1 '/2 яйца. Очищен-
ную морковь натирают на терке и добавляют взбитые
белки яйца, смесь тщательно перемешивают. Приготов-
ленный бульон охлаждают до температуры 50—70°С
(примерно в течение 15 минут), вводят подготовленную
оттяжку, перемешивают и доводят бульон до кипения.
После закипания с поверхности бульона снимают жир
и пену и варят бульон при слабом кипении 30 мин. За-
тем бульон настаивают в течение получаса, снимают с
поверхности жир и процеживают. При введении оттяж-
ки бульон не только осветляется, но и обогащается рас-
творимыми экстрактивными веществами.
Для приготовления оттяжки из костей птицы кости
измельчают, заливают водой (150 г на 100 г костей), до-
бавляют соль и выдерживают на холоде. Затем добав-
ляют слегка взбитый белок одного яйца и перемешива-
ют (на 1 л бульона 200 г костей).
В качестве гарниров к прозрачным бульонам исполь-
зуют различные овощи, изделия из птицы, яиц, крупы,
которые приготавливают отдельно от бульонов.
5
БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ
Бульон куриный или из дичи 1,6 л; для гренков: хлеб
пшеничный 200 г, сыр 65 г, масло сливочное 15 г.
Хлеб нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см,
уложить на лист, посыпать тертым сыром и, сбрызнув
маслом, подсушить и слегка подрумянить в жарочном
шкафу.
Налить прозрачный бульон в чашку и поставить ее
на блюдце; отдельно на пирожковой тарелке подать
гренки.
БУЛЬОН С МАННОЙ КРУПОЙ
На 2—2'/2 л прозрачного бульона— манной крупы
4 ст. ложки.
В кипящий куриный бульон всыпать, помешивая
ложкой, просеянную манную крупу и варить около 10
минут. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зе-
ленью петрушки. При подаче на стол можно положить
в каждую тарелку 1 ст. ложку прогретого консервиро-
ванного зеленого горошка и по 1 яйцу, сваренному в
мешочек.
БУЛЬОН С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
На 2 л бульона — макаронных изделий 100—125 г.
Вермишель, лапшу, ушки, звездочки опустить на
2—3 минуты в кипящую воду, после чего переложить в
кипящий прозрачный куриный бульон и доваривать
до готовности в течение 12—15 минут. Мучные изде-
лия отваривают в воде для сохранения прозрачности
бульона.
БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И ЗЕЛЕНЬЮ
На 2—2'/2 л прозрачного бульона — различных ко-
реньев и зелени— 300 г (морковь, репа, цветная капус-
та, стручки горошка или фасоли, шпинат или салат, зе-
лень петрушки).
6
В горячий куриный бульон положить овощи — сна-
чала морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками,
цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а
затем стручки фасоли или горошка, разрезанные попе-
рек на 2—3 части. Спустя 15—20 минут добавить наре-
занные листики шпината или салата и дать бульону
прокипеть в течение 2—3 минут.
Приготовленный таким способом суп может быть
подан с курицей или яйцом, сваренным в мешочек. Пе-
речисленный набор овощей можно изменить в зависи-
мости от сезона. Например, при отсутствии спаржи
положить немного больше моркови; свежий горошек и
фасоль заменить консервированными.
БУЛЬОН КУРИНЫЙ С ЗАПЕКАНКОЙ
Бульон куриный— 1л, мясо курицы— 500г, слив-
ки— 1 стакан, яйца— 1шт., петрушка, мускатный
орех, сухари, масло, соль.
Вареное мясо курицы 2—3 раза пропустить через
мясорубку, смешать со сливками, белыми толчеными
сухарями, взбитым яйцом, мускатным орехом, солью.
Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную
сухарями форму, поместить на 15 минут в духовку. Ког-
да поверхность массы обжарится, вынуть запеканку из
духовки, нарезать квадратами или треугольниками,
разложить по тарелкам с бульоном, посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки.
БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
Бульон куриный 1,6 л, рис 200 г, масло сливочное 50 г,
яйцо 1 шт., томат-пюре 20 г, сыр 40 г.
В припущенный или вареный рис положить сыр,
предварительно натертый на терке (2/3 нормы), сырые
яйца, томат-пюре, масло, соль. Массу размешать и вы-
ложить на противень или в гладкие порционные фор-
мочки, смазанные маслом. Поверхность массы разров-
нять, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом
и запечь в жарочном шкафу.
7
При подаче порцию запеченного риса положить в
тарелку и налить прозрачный бульон.
БУЛЬОН С ЦВЕТНОЙ ИЛИ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ
Бульон куриный или из дичи 1,6 л, капуста цветная
или брюссельская 400 г.
Цветную или брюссельскую капусту обработать и
сварить в подсоленной воде. Вареную капусту хранить
в бульоне на водяной бане.
Перед подачей положить капусту в тарелку и залить
прозрачным бульоном.
БУЛЬОН С РИСОМ И ПОМИДОРАМИ
Бульон куриный 1,6 л, рис 100 г, помидоры 120 г, зе-
лень.
Свежие помидоры (без кожицы и семян), нарезан-
ные на кусочки, припустить с небольшим количеством
бульона. Рис отварить в подсоленной воде. Листики
петрушки ошпарить.
Помидоры, рис и петрушку положить в тарелку и
налить куриный прозрачный бульон.
БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ И ОВОЩАМИ
Бульон куриный или из дичи 1,6 л, морковь 30 г, пет-
рушка 40 г, лук-порей 20 г, фасоль (стручки) или горо-
шек консервированный 40 г, рис 130 г, масло сливочное
60 г, яйца 1 шт., томат-пюре 15 г, сыр 40 г.
Морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей нашин-
ковать соломкой, спассеровать до готовности, доба-
вить сваренные стручки зеленой фасоли, нарезанные
соломкой, или консервированный зеленый горошек и
посолить. Рис подготовить так же, как для «Бульона с
запеченным рисом».
Выложить половину риса на смазанный маслом
противень или в порционные формочки, смазанные
маслом, разровнять, положить на него овощи, а затем
остальной рис, посыпать тертым сыром, сбрызнуть
маслом и запечь в жарочном шкафу.
8
Порцию запеченного риса с овощами положить в
тарелку и налить прозрачный бу.и>он.
БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ
На 2 л бульона приготовляют клецки из % стакана
муки (манной крупы) или из 3 шт. картофеля.
Сварить куриный бульон и одновременно пригото-
вить тесто для клецек из муки, манной крупы или кар-
тофеля. Подготовленное тесто разделать при помощи
столовой и чайной ложек. Столовой ложкой брать из
кастрюли готовое тесто, а чайной ложкой, смоченной в
воде, отделять небольшие кусочки овальной формы,
опускать их в горячий бульон и варить в нем.
Заварное тесто для клецек.
На '/2 стакана муки или манной крупы — масло
2 ст. л., яйца 2 шт.
В кастрюлю влить '/3 стакана бульона, положить
масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку или ман-
ную крупу, размешать веселкой и проварить муку в те-
чение 1—2 минут, а крупу— 5—6 минут, после чего
снять кастрюлю с огня, положить яйца и хорошо пере-
мешать.
Незаварное тесто для клецек.
На 'А стакана муки — яйцо 1 шт., масло '/2 ст. л.
В тарелку влить ’А стакана бульона, положить мас-
ло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.
Картофельное тесто для клецек.
На 3 шт. картофеля — мука 4 ст. л., яйца 2 шт.
Картофель очистить, сварить, протереть горячим,
добавить сырые яичные желтки и хорошо перемешать.
Затем прибавить взбитые яичные белки и снова переме-
шать.
БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ ИЗ КУР
На 2—2'/2 л прозрачного бульона для клецек— мя-
коть 100 г, яйца (белок) — 1 шт., молоко '/4 стак., белый
хлеб — 20 г.
Для приготовления клецек нужно мясо пропустить
через мясорубку, добавить белок яйца, а также размо-
9
ценный в молоке отжатый хлеб (без корок) и посолить.
Все это хорошо перемешать и пропустить еще 1—2 раза
через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и раз-
мешать. После этого, постепенно добавляя молоко (по
столовой ложке), взбить массу лопаточкой, посолить и
протереть сквозь сито, чтобы получилась гладкая од-
нородная масса. Эту массу разделать двумя ложками:
столовой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной,
смоченной в воде, отделять небольшие кусочки оваль-
ной формы, опускать их в горячий бульон и варить
в нем.
Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выло-
жить в тарелки, залить бульоном и посыпать зеленью
петрушки.
БУЛЬОН С КНЕЛЯМИ
Мякоть курицы 300 г, молоко '/2 стакана, яичный бе-
лок 1 шт., сливочное масло Юг, мясной или куриный буль-
он Г/2 л, зелень петрушки.
Мясо курицы зачищают от сухожилий, дважды про-
пускают через мясорубку, протирают и добавляют яич-
ный белок. Полученную массу охлаждают и хорошо
взбивают до образования однородной пышной массы,
в которую в 5—6 приемов добавляют холодное молоко.
Кнели разделывают с помощью двух ложек: в одну лож-
ку набирают массу, а другой помогают ее выложить на
смазанный маслом противень. Испеченные кнели зали-
вают небольшим количеством бульона, в котором их
выдерживают до подачи.
При подаче в тарелку кладут прогретые кнели, на-
ливают прозрачный бульон и посыпают мелко нарезан-
ной зеленью петрушки.
БУЛЬОН С РАЗНЫМИ ОМЛЕТАМИ
Бульон куриный 2 л, омлет 400 г, шпинат 300 г.
Для натурального омлета:яйца 4 шт., молоко 1 ста-
кан, сливочное масло '/2 столовой ложки.
Для омлета с морковью: морковь 4 шт., молоко 1 ста-
кан, яйца 4 шт., сливочное масло 7j столовой ложки.
10
Для омлета с зеленым горошком: зеленый горошек 8
столовых ложек, прозрачный бульон 1 стакан, яйца
4 шт., сливочное масло % столовой ложки.
Для омлета с томатом: томат-паста 8 столовых ло-
жек, бульон 1 стакан, яйца 4 шт., сливочное масло'/? сто-
ловой ложки.
Готовят омлет 3—4 сортов: с морковью, горошком,
томатом, натуральный в соответствующих пропорциях
и нарезают кусками в форме кубиков, ромбов, квадра-
тов и т. д.
Для приготовления натурального омлета сырые
яйца взбивают венчиком, постепенно вливая холодное
молоко, и солят по вкусу.
Для омлета с морковью тонко нарезанную морковь
припускают с маслом до готовности и протирают.
Пюре соединяют со взбитыми яйцами, а затем с моло-
ком, заправляют солью и сахаром по вкусу.
Для омлета с зеленым горошком нагревают и про-
тирают зеленый горошек. Затем пюре соединяют с
бульоном, заправляют по вкусу солью и сахаром, до-
бавляют взбитые яйца.
Для омлета с томатом соединяют с бульоном томат-
пасту, заправляют по вкусу солью и сахаром, смешива-
ют со взбитыми яйцами.
Смесь разливают в формы, хорошо смазанные мас-
лом. Жарят омлет на мармите при температуре 80—
85°С, не допуская кипения воды, или в духовке. В пор-
ционных формочках омлет жарят 12—15 мин, в формах
вместимостью 400—500 г— 30—35 мин. Готовый ом-
лет охлаждают до 30°С и нарезают.
Отдельно отваривают нарезанный шпинат. При
подаче в тарелку кладут омлет разных цветов, шпинат
и наливают прозрачный бульон.
БУЛЬОН С НЬОККИ ИЗ КУРИНОГО МЯСА
Мясной бульон 1,25 л, картофель 150 г, мясо куриное
(грудка)— 100 г, тертый сыр 50 г, яичный желток
2 шт, мука 35 г, тертый мускатный орех, соль.
Картофель отварить, процедить, очистить от кожу-
ры, протереть через сито. Добавить очень мелко наре-
11
занное отварное мясо курицы, сыр, яичные желтки,
муку, соль, мускатный орех, все тщательно перемешать.
Из смеси сформовать палочки, обвалять в муке, наре-
зать маленькими ромбиками. Ньокки опустить в кипя-
щий бульон на 6—8 мин.
БУЛЬОН С РАЗНОЦВЕТНЫМИ КНЕЛЯМИ
Курица — 3 кг. томат-пюре — 40 г, пюре шпина-
та — 1 ст. ложка, рис — 120 г, лук репчатый — 50 г,
яйца — 1 шт., морковь — 50 г, рубленая зелень петруш-
ки и укропа — по 5 г, масло — 50 г. Для кнелей: куриное
филе с 3 кг кур, молоко — 50 г, сливки — 300 г, соль и пе-
рец по вкусу.
Разделать 2 небольшие курицы, снять мясо с костей
грудки и крыльев. Из оставшегося мяса и костей сва-
рить бульон, добавив лук и коренья. Сварить рис, сме-
шать с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укро-
па. Мясо с грудок кур освободить от кожи и пленок,
потолочь в ступке, прибавляя понемногу молока, затем
протереть массу через сито, положить в кастрюлю, по-
солить, поперчить и на льду растереть, прибавляя по-
немногу сливки. Всю массу хорошо выбить. Затем с по-
мощью двух чайных ложек формовать кнели и бросать
их в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Поста-
вить кастрюлю с кнелями на небольшой огонь и сва-
рить их, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и
слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и поло-
жить на 3 минуты в холодную воду, затем откинуть на
сито и, обсушив, опустить в бульон. Перед тем как
кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо
всю ее разделить на 3 части: одну часть оставить в нату-
ральном виде, вторую — подкрасить одной ложкой то-
мата и третью — смешать со шпинатным пюре. Полу-
чатся кнели белого, розового и зеленого цветов. В про-
цеженный бульон перед подачей его на стол опустить
кнели. Посыпать зеленью и подавать.
12
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Курица — 400 г, картофель — 450 г, морковь — 80 г,
петрушка — 40 г. мука — 25 г. маргарин столовый —
40 г. сметана — 60 г, уксус — 15 г, перец красный —
0,8 г.
Коренья, нарезанные соломкой, слегка спассеро-
вать с жиром, добавить к ним уксус. В процеженный
куриный бульон заложить картофель, нарезанный бру-
сочками, а через 5—6 минут — пассерованные коренья
и муку, разведенную бульоном. Суп заправить по вкусу
солью, красным перцем и варить до готовности.
Подавать суп с куском вареной курицы, сметаной и
зеленью.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Курица 300 г, субпродукты 400 г, картофель 7 шт.
макароны, лапша, вермишеь, фигурные изделия 80 г, мор-
ковь 1шт., петрушка (корень) 1шт.. репчатый лук
I головка, столовый маргарин 20 г, бульон или вода 1,5 я,
соль и специи по вкусу.
Овощи нарезают в соответствии с видом используе-
мых макаронных изделий: картофель — брусочками
или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Коренья
и лук пассеруют. Время варки различных макаронных
изделий неодинаково, что следует учитывать при опре-
делении очередности закладывания продуктов. При ис-
пользовании макарон их кладут в кипящий бульон пер-
выми, варят 10—15 мин, затем добавляют картофель,
пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лап-
шу кладут одновременно с картофелем, а вермишель и
фигурные изделия — за 10—15 мин до готовности супа.
Добавляют специи и соль. Суп готовят с курицей или
субродуктами птицы.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ
Для домашней лапши: мука пшеничная % стакана,
мука на подпыл 3 ст. л., яйцо % шт., вода 1 ст. л., соль
13
на кончике ножа. Остальные продукты, как для супа
картофельного с макаронными изделиями.
Для приготовления лапши в холодную воду вводят
сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не
ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое
выдерживают 20—30 мин для того, чтобы оно лучше
раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол,
обильно посыпанный мукой, и раскатывают в пласт
толщиной 1—1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты
складывают один на другой, нарезают их на полоски
шириной 35—45 мм, которые режут поперек полосками
шириной 3—4 мм или соломкой.
Подготовленную домашнюю лапшу просеивают от
муки, засыпают в кипящую воду на 1—2 мин, откиды-
вают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10—
12 мин до готовности. В остальном суп готовят, как
картофельный с макаронными изделиями, овощи наре-
зают ломтиками.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СУБПРОДУКТАМИ ПТИЦЫ
Субпродукты птицы 400 г, картофель 6 шт, пшено
60 г, репа 2 шт., морковь 1шт., петрушка (корень)
I шт., лук репчатый 1 головка, жир 20 г, бульон 1,5 л, зе-
лень петрушки или укропа, соль и специи по вкусу.
Из подготовленных куриных субпродуктов — шеек,
желудков, сердец, крылышек — варят бульон (печенку
варят отдельно). Бульон отделяют от потрохов, проце-
живают, дают отстояться и снимают жир. Затем его до-
водят до кипения, кладут в него подготовленное (ошпа-
ренное) пшено, пассерованные коренья и лук и варят
25—30 мин. За 15—20 мин до окончания варки добав-
ляют картофель, нарезанный кубиками, и специи.
СУП ИЗ КУРИНОГО БУЛЬОНА — ОБЫКНОВЕННЫЙ
Куриный бульон 1 л, морковь 1 шт, картофель 2 шт,
сливочное масло 1 ст. л., молоко % стак., яйцо 1 шт.,
соль, перец, уксус или лимонный сок.
Очищенную и нарезанную кубиками морковь поту-
шить в масле. Прибавить нарезанный кубиками карто-
14
фель, влить 2 стакана бульона и варить до мягкости.
Затем добавить остальное количество бульона, суп по-
солить, подкислить, довести до кипения, снять с огня и
заправить взбитым с молоком яйцом, посыпать черным
перцем и подать на стол.
СУП С ЛАПШОЙ ДОМАШНЕЙ И КУРИЦЕЙ
Курица 280 г, морковь 80 г, петрушка 15 г, лук репча-
тый 40 г, лук порей 40 г, жир 15 г, зелень; для лапши:
мука 135 г, яйца 1 шт., вода 28 г, соль.
Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с
жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом.
Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и отсе-
ять через сито.
В кипящий бульон положить коренья, а после того
как бульон снова закипит, — лапшу. Для сохранения
прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну
минуту в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода
стечет, переложить в бульон и варить 15—20 минут.
Подавать с куском курицы и зеленью.
СУП-ЛАПША С ПОМИДОРАМИ
Курица 1 шт., топленое молоко 200 г, свежие поми-
доры 4 шт., чеснок 4 дольки, морковь 4 шт., подсушенная
домашняя лапша 100 г, вода 2 л, соль, перец по вкусу.
В чугунном казане или глубокой чугунной сковоро-
де обжаривают мелко нарезанью куски курицы в топле-
ном масле, добавляют нарезанный соломкой репчатый
лук, тертую на крупной терке или шинкованную солом-
кой морковь, дольки свежих помидоров, тертый чес-
нок, соль, перец, лавровый лист. После того как все
продукты обжарены, их заливают горячей водой и до-
водят ее до кипения, затем кладут подсушенную домаш-
нюю лапшу, плотно закрывают посуду крышкой и ста-
вят на медленный огонь на 20—30 мин. Приготовление
лапши домашней описано в рецепте «Суп картофель-
ный с домашней лапшой».
15
СУП РИСОВЫЙ С КУРИЦЕЙ
Курица 300 г, крупа рисовая '/2 стакана, морковь
1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 1 голов-
ка, маргарин столовый 40 г, квас 400 г, чабрец (зелень),
петрушка, укроп (зелень), бульон 1,3 л, соль и специи по
вкусу.
Морковь и петрушку нарезают соломкой, лук — по-
лукольцами и пассеруют на маргарине. В готовый ку-
риный бульон кладут перебранный и промытый рис,
доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи
и специи. За 20 минут до окончания варки вливают про-
цеженный квас, кладут зелень чабреца, которую затем
вынимают из готового супа. При подаче в тарелки кла-
дут порционные кусочки курицы, наливают суп, посы-
пают его мелкорубленной зеленью.
СУП КУРИНЫЙ С РИСОМ И СМОРЧКАМИ
Мясо куриное — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., рис —
0,5 стак., сморчки— 100г, лавровый лист— 1 шт., зе-
лень петрушки, соль.
Подготовленное курйное мясо залить холодной во-
дой, варить, снимая пену. Через 1 час всыпать специи и
варить еще 20 минут, затем добавить отдельно сварен-
ные сморчки, рис и мелко нарезанную зелень петрушки.
Мясо из супа вынуть, нарезать мелкими кусочками,
положить снова в суп или использовать для другого
блюда.
СУП ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ
Потроха от 2 кур, 4 луковицы, 2 ст. ложки масла,
250 г помидоров, 2 ст. ложки риса, 2 желтка, 3 ст. лож-
ки сметаны.
Потроха опалить, желудки освободить от пленки,
все хорошо промыть и поставить варить до полуготов-
ности. Затем вынуть из бульона, очистить от косточек и
порезать на мелкие кусочки. Лук мелко нарезать и об-
жарить в масле до светло-золотистого цвета. Туда же
положить нарезанные потроха, все хорошо подрумя-
16
нить на огне, добавить очищенные от кожи и нарезан-
ные кубиками помидоры. Тушить все вместе, часто по-
мешивая, на среднем огне до тех пор, пока масло не по-
краснеет. Залить бульоном, вскипятить, всыпать рис,
сварить до готовности.
Перед подачей заправить сметаной, смешанной с
желтками. Суп хорошо прогреть, не доводя до кипения,
так как желтки могут свернуться.
СУП ОХОТНИЧИЙ
Потроха— 500г, картофель— 400г, морковь —
80 г, петрушка — 40 г, лук репчатый — 60 г, лук зеле-
ный — 40 г, пшено — 120 г, шпик — 15 г, зелень — 14 г,
специи.
Сварить куриные потроха до готовности. В проце-
женный бульон от потрохов заложить вымытое пшено,
слегка спассерованные коренья и лук, картофель, наре-
занный кубиками, лавровый лист, перец и варить до
готовности. В конце варки добавить зеленый лук.
СУП КУРИНЫЙ С ГРИБАМИ
Цыпленок 1 шт (800 г), свежие грибы 100—150 г,
сливочное масло 25 г, мука 1 ст. л., мускатный орех, на-
тертая лимонная цедра, лимонный сок, соль, перец.
Очищенную и промытую тушку залить слабо подсо-
ленной водой (7—8 стаканами) и варить на слабом огне
около 40 минут, затем вынуть ее для дальнейшей обра-
ботки. В кипящий бульон положить очищенные и наре-
занные грибы и варить при кипении около 25 минут.
Затем прибавить белую пассеровку, приготовленную из
муки и масла. Суп по вкусу посолить, заправить лимон-
ной цедрой, мускатным орехом и через 4—5 минут
снять с огня. Перед подачей суп подкислить и посыпать
черным перцем (по желанию и мелко нарезанным филе
сваренного цыпленка).
17
СУП ГОРОХОВЫЙ С КОПЧЕНЫМ ГУСЕМ ИЛИ УТКОЙ
Гусь или утка 200 г, горох лущеный 280 г, мука 40 г,
жир 40 г, лук репчатый НО г, гренки 120 г, зелень.
Горох перебрать и промыть так же, как фасоль, и
залить водой. Варить копченую птицу до тех пор, пока
она не станет мягкой, а горох не разварится до пюреоб-
разного состояния. Лук мелко нарезать, спассеровать
на жире, снятом с бульона, и положить в суп за 15—20
минут до его готовности; одновременно заправить суп
белым соусом и довести до вкуса.
При подаче положить в тарелку кусок птицы и по-
сыпать суп зеленью. Отдельно к супу подать гренки из
белого хлеба, нарезанные мелкими кубиками.
СУП-РАГУ ИЗ ЦЫПЛЕНКА
Подготовленную тушку небольшого цыпленка сва-
рить в подсоленной воде вместе с потрохами и 10—15
зернами черного перца, вынуть на тарелку и нарезать
небольшими кусочками. В 50 г сливочного масла под-
жарить мелко нарезанные коренья для супа, залить их
небольшим количеством бульона, в котором варился
цыпленок, и тушить, пока они не станут мягкими, после
чего добавить 2 ст. ложки муки, оставшийся бульон,
мясо цыпленка и потроха. Поварив суп еще несколько
минут, заправить его стаканом теплого кипяченого мо-
лока и яичным желтком, вливая смесь небольшими пор-
циями и все время помешивая, чтобы желток не свер-
нулся, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и
снять с плиты.
СУП-РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ птицы
Потроха цыплят 200 г, морковь 120 г, корень пет-
рушки 50 г, корень сельдерея 30 г, зеленый горошек 100 г,
шампиньоны 100 г, жир 60 г, мука 40 г, лук 30 г, сливоч-
ное масло 20 г, перец, соль, зелень.
Потроха хорошо моют, мелко режут и варят. Мор-
ковь, петрушку и сельдерей нарезают кубиками, режут
18
лук и все это поджаривают, добавив в конце мелко на-
резанную зелень петрушки. Все смешивают с супом, со-
лят, перчат и варят до полной готовности. Заправляют
суп поджаренной на масле до светло-коричневого цве-
та мукой, добавляют отдельно сваренный зеленый го-
рошек, поджаренные в масле грибы и ставят на огонь,
чтобы суп хорошо перекипел. В конце кладут любые
мучные изделия (лапша, вермишель и т. д.).
СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ
Курица 1 шт., масло 4 ст. л., мука 2 ст. л.; для за-
правки: яичный желток 2 шт., молоко (сливки) 1 ста-
кан.
Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить
часть филе для гарнира, а остальное мясо пропустить
2—3 раза через мясорубку и, добавив 2/3 ст. ложки хо-
лодного бульона, протереть.
Муку поджарить с 2 ст. ложками масла, развести
4 стаканами горячего бульона и проварить в течение
20—30 мин. Полученный соус процедить, положить в
него приготовленное из курицы пюре, перемешать и,
если суп получается очень густым, разбавить горячим
бульоном и довести до кипения, затем снять с огня, по-
солить, заправить сливочным маслом и яичными желт-
ками, смешанными с молоком. Перед подачей на стол
положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно по-
дать гренки.
ХАРЧО ИЗ КУРИЦЫ
Курица 1 шт. (1 кг), лук 3—4 шт., мука 1 ст. л., по-
мидоры 500 г или кислые сливы ткемали 500 г, ядра грец-
ких орехов 1,5 стак., чеснок 2—3 дольки, кинза, лавровый
лист, перец, корица.
Подготовленную курицу (лучше жирную) нарубить
кусочками, сложить в кастрюлю, залить водой и поста-
вить варить. Еще не совсем мягкую курицу (приблизи-
тельно через 45 мин) вынуть из бульона и снять с нее
часть жира. Мелко нашинковать репчатый лук, сло-
19
жить вместе с курицей в сотейник, добавить жир с не-
большим количеством бульона и, закрыв крышкой, ту-
шить на маленьком огне 10—Имин, после чего при
размешивании всыпать подсушенную муку (пшенич-
ную или кукурузную) и продолжать тушение еще 7—
10 мин.
Отварить в небольшом количестве воды свежие по-
мидоры или кислые сливы, протереть вместе с отваром
через сито.
Растолочь в ступке, подливая теплый бульон, ядра
грецких орехов, чеснок, черный и душистый перец, ко-
рицу.
Разогреть бульон, положить в него тушеную с лу-
ком курицу, варить 10 мин, после чего добавить про-
тертые помидоры и толченые орехи, чеснок и другие
специи. Заправить харчо солью, лавровым листом, зе-
ленью кинзы и проварить еще 10 мин.
БОРЩ ПО-МОЛДАВСКИ
Курица — 400 г, картофель — 600 г, морковь — 80 г,
корень петрушки — 40 г, лук репчатый —120 г, мука —
15 г, жир куриный — 40 г, уксус 3%-ный — 15 г, смета-
на — 60 г, перец красный молотый, зелень, соль.
Морковь, лук, петрушку нарезать соломкой, слегка
спассеровать на курином жире, влить уксус и выпарить.
В куриный бульон положить картофель и варить до по-
луготовности, затем добавить пассерованные коренья
и лук, заправить поджаренной мукой, молотым крас-
ным перцем, солью и довести до готовности. При по-
даче в тарелку положить кусок курицы, сметану и по-
сыпать зеленью.
БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ
Гусь или курица — 500—600 г, картофель, капуста
свежая и свекла — по 150 г, лук репчатый и морковь —
по 50 г, петрушка (корень) — 25 г, жир свиной— 40 г.
шпик — 60 г, сахар — 10 г, квас свекольный — 300 г цли
кислота лимонная, томатная паста — 80 г, сметана —
40 г, специи, соль, зелень.
20
Для галушек: мука пшеничная или гречневая — 80 г,
'/2 яйца, вода — 25 г.
Приготовить бульон с птицей. Картофель нарезать
кубиками, капусту шашками, свеклу, лук репчатый, ко-
ренья— соломкой. Свеклу стушить до готовности с
квасом или лимонной кислотой и бульоном. Морковь,
лук, коренья спассеровать с добавлением томата. В ки-
пящий бульон положить картофель и капусту. Через
10—15 мин ввести свеклу, толченое с зеленью укропа
сало, сахар, соль, специи. До подачи к столу борщ
должен настаиваться 15—20 мин.
Отдельно приготовить галушки: в кипящую воду
засыпать половину подсушенной муки и прогреть, раз-
мешивая, снять с огня и охладить. Добавить оставшую-
ся муку, яйца, соль и замесить некрутое тесто. Раска-
тать пласты толщиной 4—5 мм, нарезать галушки в
виде квадратиков и сварить в подсоленной воде. При
подаче к столу в тарелку положить галушки, мясо, сме-
тану, зелень.
БОРЩ С ПОТРОХАМИ
Потроха — 420 г, свекла — 380 г, капуста — 400 г,
картофель — 320 г, морковь — 80 г, корень петрушки —
40 г, лук репчатый — 80 г, квас хлебный — 400 г, томат-
пюре — 60 г, мука — 15 г, масло топленое — 40 г, сме-
тана — 60 г, зелень петрушки —15 г, соль.
Очищенные и хорошо промытые потроха (шейку,
крылышки, желудок, сердце, печень) варить до готов-
ности с добавлением */з части кореньев. Бульон проце-
дить, а потроха нарезать небольшими кусочками. Свек-
лу нарезать соломкой, добавить томат-пюре, соль,
'/< часть хлебного кваса и тушить до готовности. Ко-
ренья и репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжа-
рить вместе с мукой. В бульон положить нарезанный
дольками картофель и нашинкованную капусту, довес-
ти до кипения, добавить подготовленную свеклу, ко-
ренья, хлебный квас, соль и варить до готовности. При
подаче на стол в тарелку положить потроха, сметану,
зелень.
21
БОРЩ С УТКОЙ И СОСИСКАМИ
Утка 140 г, грудинка говяжья 120 г, сосиски 80 г, гри-
бы белые сушеные 15 г, капуста 80 г, свекла 400 г, лук
репчатый 80 г, лук-порей 100 г, сельдерей 15 г, петрушка
15 г, сметана 80 г, маргарин столовый 40 г, лавровый
лист, гвоздика, майоран, зелень.
Свеклу, лук-порей, корни сельдерея и петрушки на-
резать соломкой, репчатый лук нашинковать и все
вместе спассеровать на жире. Залить овощи горячим
мясным бульоном, добавить свежую капусту, слегка
обжаренную утку, говяжью грудинку, сваренную в
бульоне до полуготовности, сушеные белые грибы,
предварительно размоченые и нарезанные, пучок зеле-
ни с добавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и
варить борщ на слабом огне.
Готовые мясные продукты вынуть из борща, уда-
лить пучок зелени и заправить борщ солью и смесью из
сметаны и свекольного настоя.
Подавать борщ с куском утки, грудинки, обжарен-
ной сосиской и зеленью.
БОРЩ С КЛЕЦКАМИ
Гусь или утка — 200 г, свекла — 320 г, капуста све-
жая — 260 г, морковь — 80 г, лук репчатый — 80 г, ко-
рень петрушки— 15 г, томат-пюре— 60 г, чеснок —
8 г, масло топленое — 40 г, мука — 15 г, сахар — 15 г,
уксус 3%-ный — 15 г, соль, перец красный молотый, лав-
ровый лист; для клецек: мука —140 г, масло топленое —
15 г, яйцо — 2 шт., бульон — 240 г, соль.
Рекомендуется варить с гусем или уткой.
В кастрюльку с бульоном положить топленое мас-
ло, соль, довести до кипения, при непрерывном поме-
шивании всыпать просеянную муку и прогревать полу-
чившееся тесто в течение 5—10 минут. После этого мас-
су охладить до 60—70°С, добавить сырое яйцо и все
хорошо перемешать. Подготовленное тесто поместить
в кондитерский мешок, выдавить в бульон и варить при
слабом кипении 7—10 минут.
Клецки положить в борщ при подаче на стол.
22
БОРЩ С КОПЧЕНЫМ ГУСЕМ ИЛИ УТКОЙ
Гусь или утка копченые — 200 г, свекла — 400 г, ка-
пуста свежая — 400 г, морковь — 20 г, корень петруш-
ки —15 г, корень сельдерея — 15 г, лук репчатый — 80 г,
томат-пюре — 80 г, мука — 15 г, масло топленое —
40 г, сахар — 15 г, сметана — 80 г, чеснок — 8 г, лавро-
вый лист, перец, соль, зелень.
Подготовленные спассерованные овощи и свежую
капусту заложить в бульон, положить копченого гуся
или утку и варить до готовности. За 5—7 минут до окон-
чания варки борщ заправить белым соусом, толченым
чесноком, лавровым листом, солью, перцем, сахаром и
уксусом. При подаче положить в борщ кусок птицы,
сметану и посыпать зеленью.
РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ С КУРИЦЕЙ
Курица 320 г, бульон 1,4 л, корень петрушки — 160 г,
корень сельдерея — 80 г, лук репчатый — 80 г, лук-по-
рей —120 г, щавель — 80 г, шпинат — 80 г, огурцы соле-
ные — 120 г, масло сливочное — 40 г, лавровый лист, пе-
рец душистый горошком, соль; для льезона: яйцо (жел-
ток) — 1 шт., молоко — 250 г.
Отварить курицу до готовности, вынуть из бульона.
Коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном
масле. Щавель и шпинат перебрать и нарезать.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на че-
тыре части, удалить семена и нарезать соломкой. У не-
жинских огурцов кожицу и семена можно не удалять.
Отходы от огурцов отварить отдельно в бульоне, кото-
рый затем добавить в суп.
В кипящий бульон заложить пассерованные овощи,
огурцы, зелень, лавровый лист, перец горошком и ва-
рить 15 минут. За 5—6 минут до конца варки положить
в рассольник шпинат, щавель, заправить по вкусу со-
лью и огуречным рассолом.
При подаче положить в тарелку кусок курицы, на-
лить рассольник, заправить его льезоном и посыпать
зеленью.
23
РАССОЛЬНИК С ПОТРОХАМИ
Потроха птичьи — 400 г, остальные продукты те
же, что и для рассольника московского.
Шейку, крылышки тщательно опалить, удалить
пеньки; желудки разрезать на две части, удалить содер-
жимое и снять внутреннюю кожицу; сердце надрезать и
удалить кровь. Потроха промыть, ошпарить в горячей
воде, снова промыть, залить горячей водой или кост-
ным бульоном и варить до готовности. Когда потроха
будут готовы, бульон слить, настоять 15—20 минут и
снять с него жир.
Приготовить на бульоне рассольник, как москов-
ский.
Готовые шейки и крылышки разрубить на 2—3 час-
ти, желудок и сердце нарезать ломтиками и положить в
тарелку с рассольником перед подачей на стол, доба-
вить сметану и зелень.
РАССОЛЬНИК КУРИНЫЙ
Потроха куриные— 400 г, огурцы соленые— 150 г,
морковь — 60 г, репа — 80 г, лук репчатый — 80 г, корень
петрушки— 40 г, рис — 60 г, масло сливочное— 80 г,
чеснок — 8 г, зелень укропа, петрушки и эстрагона —
15 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезан-
ные на мелкие кусочки куриные потроха и варить око-
ло часа, после чего добавить пассерованные коренья,
промытый несколько раз рис и варить до его полуго-
товности, снимая пену. Затем положить мелко нарезан-
ный репчатый лук, перец, лавровый лист и варить до
готовности риса, после чего ввести припущенные огур-
цы, проварить 5—7 минут, добавить пряную зелень, ва-
рить еще 3 минуты, снять с огня и заправить растертым
с маслом и солью чесноком.
РАССОЛЬНИК С ГУСИНЫМИ ПОТРОХАМИ
Потроха гусиные — 280 г, говядина — 120 г, крупа
перловая — 120 г, картофель — 400 г, морковь — 40 г,
24
корень петрушки— 40 г, кочень сельдерея— 40 г, лук
репчатый — 80 г, огурцы соленые — 130 г, жир — 40 г,
сметана — 40 г, специи, зелень.
Гуся использовать для приготовления вторых блюд,
а потроха для рассольника. Желудок разрезать, хоро-
шо промыть и снять толстую внутреннюю пленку. Сер-
дце разрезать и промыть, печень зачистить, удалить
желчный пузырь, промыть. Из шеи удалить пищевод,
порубить на куски. Подготовленные потроха положить
в кастрюлю вместе с говядиной, залить водой и варить,
снимая пену, до готовности. Печень лучше варить от-
дельно. Готовые потроха и говядину нарезать ломтика-
ми. Бульон процедить.
Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, за-
лить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть посуду
крышкой и на слабом огне распарить крупу в течение
1 часа. Коренья и лук нашинковать и спассеровать, кар-
тофель нарезать брусочками, огурцы подготовить опи-
санным ранее способом.
В кипящий бульон заложить подготовленную крупу
и варить при слабом кипении 30—40 минут. За 15—20
минут до окончания варки добавить картофель, пассе-
рованные коренья и лук, припущенные огурцы, лавро-
вый лист, перец горошком, а в самом конце варки за-
править по вкусу огуречным рассолом и солью.
В тарелку положить ломтики потрохов и говядины,
залить рассольником, добавить сметану, зелень.
КАЛЬЯ ИЗ КУРИЦЫ
Курица — 400 г, ветчина — 140г, огурцы соленые —
140 г, корень петрушки — 15 г, корень сельдерея — 15 г,
корень пастернака — 30 г, лук репчатый — 120 г, масло
топленое — 40 г, сметана — 40 г, лавровый лист, перец
черный горошком, зелень петрушки, соль.
Курицу сварить, нарубить по 3—4 кусочка на пор-
цию. В кипящий бульон положить пассерованный реп-
чатый лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака, до-
вести до кипения, влить разведенную бульоном, об-
жаренную до желтоватого цвета муку, положить
25
нарезанную ломтиками ветчину, очищенные и нарезан-
ные кружочками соленые огурцы и варить до готовнос-
ти. В конце варки добавить специи, куски курицы и за-
править по вкусу огуречным рассолом. Подавать со
сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
СОЛЯНКА ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ
Гусь 200 г, лук репчатый 3 головки, огурцы соленые
Зшт., каперсы 2 ст. л., маслины 2 ст. л., сельдерей (ко-
рень) 1 шт., масло сливочное 40 г, бульон 1,6 л, сметана
% стакана, зелень петрушки или укропа, соль и специи по
вкусу. Вместо гуся можно использовать утку.
Для приготовления солянок используют концентри-
рованный бульон из птицы.
Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбами.
Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами предва-
рительно очищают от кожицы и семян. Подготовлен-
ные огурцы припускают. Репчатый лук тонко шинкуют
и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно. У
оливок вынимают косточки, а маслины промывают.
Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
В кипящий бульон из гуся кладут пассерованный на
сливочном масле лук, припущенные огурцы и варят
7—10 мин, затем кладут каперсы, специи, соль и дово-
дят до кипения. Вареную птицу нарезают ломтиками,
заливают бульоном и кипятят. При подаче в тарелку
кладут ломтики птицы, маслины, наливают солянку,
кладут кусочек очищенного от кожицы лимона, смета-
ну и мелко нарезанную зелень. При порционном при-
готовлении солянки в суповую миску кладут пассе-
рованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы,
нарезанную ломтиками птицу, каперсы, заливают буль-
оном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и
варят 5—10 мин. В конце варки добавляют сметану.
При подаче кладут маслины и посыпают зеленью.
СУПЫ ИЗ РЫБЫ
РЫБНЫЙ ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН
Рыбные отходы 600 г или рыбная мелочь 500 г, пет-
рушка (сельдерей) '/2 корня, лук 1шт., соль, лавровый
лист, черный перец горошком, яичный белок 1 шт.
Сварить концентрированный бульон из рыбных пи-
щевых отходов, или из потрошеной целой мелкой
рыбы, или из рыбы, нарезанной на куски для лучшего
растворения питательных веществ.
В посуду вначале положить пищевые отходы. За-
лить только холодной водой или холодным пряным от-
варом (при этом условии водорастворимые белки пол-
нее перейдут в бульон и он получится более насыщен-
ным). Во время варки в бульон добавить стебли
петрушки или сельдерея, которые придают бульону
приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок, и
продолжать варку в течение 40—50 мин на слабом огне,
предварительно удалив свернувшиеся белки и жир. Го-
товый бульон процедить, удалить оставшийся жир, а
затем осветлить. Для этого добавить соль, лавровый
лист, перец горошком и ввести тонкой струйкой яичные
белки, тщательно размешанные с пятикратным коли-
чеством холодного рыбного бульона. Все хорошо сразу
перемешать, а затем, уменьшив нагрев, продолжить
варку в течение 15—20 мин. Когда оттяжка (свернувши-
еся белки) осядет на дно, процедить бульон через мок-
рое полотно или вчетверо сложенную марлю.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Для бульона — см. рецепт выше: для фрикаделек —
рыбы 600 г или филе рыбы 300 г, яйцо % шт., соль, перец,
зелень, лук 1 шт.
27
Бульон приготовить, как указано в предыдущем ре-
цепте.
Филе рыбы дважды пропустить через мясорубку.
Массу заправить измельченными зеленью и луком, раз-
мягченным сливочным маслом, сырым яйцом, солью и
молотым перцем. Сформировать шарики размером с
грецкий орех, уложить в один слой в посуду, залить го-
рячей подсоленной водой и отварить (готовые фрика-
дельки всплывут на поверхность). Перед подачей вы-
нуть фрикадельки шумовкой и положить в прозрачный
бульон.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН С РИСОМ, МОРКОВЬЮ
И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
На 1,5 бульона: рис ‘/з стак., морковь 1 шт., консер-
вированный зеленый горошек 1/з стак., сливочное масло
'/: ст. л.
Рис промывают и варят рассыпчатым. Морковь на-
резают кубиками и пассеруют на сливочном масле. В
суповую тарелку кладут рис, перемешанный с мор-
ковью и зеленым горошком, и наливают бульон.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ
На 1,5 л рыбного бульона— для пельменей: мука
1,5 стак., яйца '/з шт., вода % стак., лук 1 шт., рыба
500 г, сливочное масло 1—2 ст. л., соль, перец, зелень.
Для приготовления пельменей муку всыпают в мис-
ку горкой, делают в ней углубление, добавляют яйца,
перемешанные с водой и солью, и замешивают крутое
тесто. Тесто выдерживают 20—25 минут для набухания
белков клейковины, а затем раскатывают в пласт тол-
щиной 1,5—2 мм.
Готовят фарш. Для этого рыбу разделывают на
филе, нарезают на куски, пропускают через мясорубку
вместе с репчатым луком. В полученную массу добавля-
ют масло, соль, перец, а если потребуется, то и воду, и
тщательно перемешивают.
На тесто раскладывают шарики фарша, отступая от
краев на 4—5 см, накрывают свободным краем теста и
28
вырезают круглой выемкой пельмени. Края пельменей
защипывают. Варят пельмени в подсоленной воде до
всплытия их на поверхность и хранят до подачи в буль-
оне (но не более 10—15 минут).
В суповую тарелку кладут пельмени, наливают
бульон и посыпают суп мелко нарезанной зеленью ук-
ропа.
УХА РЫБАЦКАЯ
Рыба-мелочь (ерши, окуни) 400 г, судак 300 г, налим
300г, картофель 6 шт., репчатый лук 2 головки, корень
петрушки 1 шт., сливочное масло 30 г, зелень петрушки
и укропа, вода 2Чз л.
Из рыбы-мелочи варят бульон, как обычно. В кипя-
щий бульон кладут картофель целыми клубнями, лук
головками, корень петрушки, нарезанный тонкими
кружочками, и варят до готовности ухи. За 15 мин до
окончания варки в уху кладут подготовленные порции
рыбы.
Перед подачей в уху кладут сливочное масло и зе-
лень.
УХА РЫБАЦКАЯ С КРУПОЙ
На 1 кг рыбной мелочи: вода 1,5—2 л, лук 2 шт., мор-
ковь 1 шт., корень петрушки 1—2 шт., пшено '/з стак.
растительное масло 1—2 ст. л., лавровый лист, перец,
зелень.
Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в
холодную воду, варят в течение 1—2 часов, а затем про-
цеживают через сито. Овощи нарезают ломтиками и
пассеруют на растительном масле. В кипящий рыбный
бульон засыпают перебранное и промытое пшено, про-
варивают его 10—15 минут, затем закладывают пассе-
рованные овощи и доваривают уху до готовности кру-
пы и овощей. При подаче уху посыпают мелко нарезан-
ной зеленью укропа.
УХА РЫБАЦКАЯ С ПОМИДОРАМИ
На 1 кг рыбной мелочи и 500 г судака, карпа, щуки,
окуня, трески: вода 1,5—2 л, лук 2 шт., морковь 1 шт..
корень петрушки 1—2 шт., помидоры 4—5 шт., масло
1—2 ст. л., лавровый лист, перец, зелень.
Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано
в предыдущих рецептах. В бульоне варят нарезанную
кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извле-
кают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нареза-
ют соломкой и пассеруют на масле до получения одно-
роднной массы и заправляют ею рыбный бульон. В по-
лученный бульон закладывают пассерованные овощи и
коренья и варят их до готовности. В конце варки в уху
кладут лавровый лист и перец.
При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы,
наливают уху и посыпают мелко нарезанной зеленью
укропа.
УХА ОКЕАНИЧЕСКАЯ
Сардины и мойва мороженые 500 г, репчатый лук
1 головка, морковь, картофель по 2 шт., лавровый лист,
корень петрушки 1 шт., соль, черный перец горошком,
зелень, вода 2'/? л.
Подготовленные сардины и мойву (без голов) кла-
дут в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения.
Добавляют нашинкованные ломтиками морковь и пет-
рушку, репчатый лук, картофель, нарезанный долька-
ми, соль и варят до готовности на слабом огне. За 10 мин
до окончания варки кладут перец и лавровый лист.
Перед подачей уху посыпают мелко нарезанной зе-
ленью.
УХА НАВАРИСТАЯ
Рыбная «мелочь» 1 кг, крупная рыба 500 г, петрушка,
сельдерей 0,5 корня, репчатый лук 1 головка, черный пе-
рец 6 горошин, лавровый лист 2 шт., половинка лимона;
соль по вкусу.
Приготовить пряный отвар, добавив в него мелкую
рыбку. Варить приблизительно час, чтобы рыбка пол-
ностью разварилась. Подготовить и нарезать порцион-
ными кусками более крупную и некостистую рыбу,
предварительно освободив ее от кожи и костей. Проце-
дить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, ког-
30
да он опять закипит, опустить в него подготовленные
порционные куски крупной рыбы. Проварить 15—20
минут. Перед подачей к столу посыпать уху зеленью. В
каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько
ломтиков лимона без зерен.
УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ
Рыбный бульон 1,6 л, стерлядь 400 г, масло сливочное
10 г, морковь 20 г, лимон % шт., зелень петрушки или ук-
роп 10 г, перец 2 горошины.
Хорошо промытые куски стерляди протереть сал-
феткой до полного удаления поверхностной слизи, за-
тем ошпарить кипятком (20—30 секунд) и промыть хо-
лодной водой.
В порционную миску или сотейник налить ранее
приготовленный рыбный бульон, довести его до кипе-
ния, заложить куски стерляди, добавить, перец горош-
ком и варить 10—15 минут (в зависимости от величины
кусков). Появляющуюся на поверхности пену удалить.
Если на поверхности ухи нет блесток жира, то для
этой цели морковь, измельченную на терке, спассеро-
вать на сливочном масле, процедить и масло прибавить
к ухе.
УХА СЕГЕДИНСКАЯ
Рыба 1 кг, лук 2 шт., молотый красный перец 1 ч. л.,
сладкий зеленый перец 3 стручка, горький красный перец
1—2 стручка, соль.
Самая лучшая уха — из карпа или сома. Можно ис-
пользовать и другую небольшую рыбу.
Лук мелко нарезают и варят в воде, добавляют не-
сколько карасей или другой небольшой рыбы. Когда
она сварится, протирают сквозь дуршлаг или сито. Бо-
лее крупную рыбу режут на куски толщиной 3 см, солят
и отставляют на 15—20 минут. Затем укладывают на
дно кастрюли, заливают полученным соусом, посыпа-
ют красным перцем, сверху кладут нарезанный кусоч-
ками зеленый перец, целые стручки красного перца и
варят на медленном равномерном огне 30—35 минут.
31
Подают на стол в посуде, в которой варилась уха, а
потом разливают в тарелки.
УХА РОСТОВСКАЯ
На 1 кг рыбной мелочи и 500 г судака: лук 2 шт., кар-
тофель 5—6 шт., корень петрушки 1—2 шт., помидоры
4 шт., сливочное масло 1 ст. л., зелень, соль, перец.
Промытые и очищенные картофель и овощи наре-
зают дольками. Судака разделывают на филе с кожей и
костями и нарезают кусками.
Из рыбной мелочи варят бульон, процеживают его,
закладывают в него картофель и овощи, а за 10—15 ми-
нут до окончания варки — куски судака, помидоры,
специи и варят уху до готовности овощей и рыбы. Гото-
вую уху заправляют сливочным маслом.
УХА С КАРТОФЕЛЕМ И ПОМИДОРАМИ
Мясистая рыба 1 кг, корень петрушки 1 шт., репча-
тый лук 2 головки, картофель 600 г, помидоры 400 г, сли-
вочное масло 1,5 ст. л., лавровый лист 2 шт., черный пе-
рец 5 горошин; соль по вкусу.
Мясистую рыбу подготовить, как обычно, а затем
снять с рыбы филеи с кожей, но без костей. Нарезать их
порционными кусками, посолить и до использования
поставить в прохладное место. Из пищевых отходов —
голов, плавников, костей— сварить бульон. Готовый
бульон процедить, довести до кипения, положить в него
нарезанный картофель, репчатый лук и корень петруш-
ки. Варить приблизительно 20 минут, после чего доба-
вить рыбу, специи, нарезанные свежие помидоры и ва-
рить еще 20—25 минут. Снять с огня, тотчас же запра-
вить кусочками сливочного масла. Перед подачей на
стол в каждую тарелку положить кусок рыбы и посы-
пать уху измельченной зеленью.
32
УХА ДОНСКАЯ
Судак или другая рыба — 200 г, помидоры свежие —
400 г, масло — 40 г, зелень, соль, перец черный горошком,
лавровый лист.
Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой
и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить
в нее красные нарезанные дольками помидоры. Через
5—7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной по-
суде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лав-
ровый лист, соль. По окончании варки добавить в уху
сливочное масло.
УХА МОЛОЧНАЯ
Рыба — 2 г, молоко — 1л, вода — 1л, масло сливоч-
ное — 40 г, соль.
В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до
кипения, положить куски очищенной рыбы, снова до-
вести до кипения, влить молоко, варить до готовности
и заправить маслом.
УХА С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ РЫБЫ
Для ухи: рыба мелкая — 600 г, лук репчатый — 40 г,
корень петрушки — 15 г, корень сельдерея — 15 г, мор-
ковь —15 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль;
для фрикаделек: рыба — 320 г, хлеб пшеничный — 100 г,
сливки— 120г, яйцо— 2 шт, масло сливочное— Юг,
перец черный молотый, соль.
Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или дру-
гой рыбы пропустить 2—3 раза через мясорубку, доба-
вить яйца, растопленное сливочное масло, соль, моло-
тый перец, сливки, толченые сухари или черствый, за-
моченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно
перемешать, разделать из нее шарики и отварить их в
бульоне.
При подаче в тарелку положить фрикадельки и за-
лить ухой.
2-868
33
УХА РЯДОВАЯ ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ
Треска, палтус, окунь морской — по 400 г, вода —
J, 4 л, лук репчатый —120 г, морковь — 45 г, корень пет-'
рушки — 45 г, картофель — 250 г, лимон — 'h шт., лав-
ровый лист, перец черный горошком, шафран, укроп, соль.
В подсоленный кипяток положить нарезанный ку-
биками картофель, нарезанные соломкой морковь и
петрушку, измельченный репчатый лук, прокипятить
10—15 минут на умеренном огне до полуготовности
картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа,
а через 3 минуты нарезанную крупными кусками рыбу
и варить еще 7—8 минут на умеренном огне. При необ-
ходимости досолить. За минуту до готовности засыпать
укроп, дать настояться, положить лимон.
УХА ОПЕКАННАЯ
Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, а
также дополнительно на каждые пять порций ухи
1 яйцо, 25 г сливочного масла, 20 г муки.
I вариант. Головы, хвосты, кости от разделанной
рыбы вместе с овощами варить 20—30 минут на умерен-
ном огне. Бульон процедить и отварить в нем в течение
5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть,
обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить
(опечь — отсюда название «опеканная») в сковороде со
сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий рыб-
ный бульон для доваривания на 3—5 минут.
П вариант. Рыбу, овощи, пряности положить в гли-
няный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в
нагретый духовой шкаф на большой огонь на 15 минут.
Когда уха начнет кипеть, вынуть ее, добавить сливоч-
ное масло, поверх вылить хорошо взбитые яйца и вновь
поставить в духовой шкаф на 15 минут до полного запе-
кания яиц.
УХА С ОМЛЕТОМ
Филе рыбное — 400 г, лук репчатый — 100 г, яйцо —
4 шт., молоко — 60г, паста «Океан» — 100г, маргарин
сливочный — 40 г, лавровый лист, перец черный горош-
ком, зелень, соль.
Из рыбных пищевых отходов с добавлением корня
петрушки, лаврового листа и перца сварить бульон, в
котором затем отварить нарезанное порционными кус-
ками филе рыбы без кожи и костей, посолить.
Приготовить омлет, для чего взбитые яйца смешать
с молоком и размороженной пастой «Океан», добавить
мелко нарезанный репчатый лук и запечь в духовом
шкафу. Готовый омлет нарезать на четырехугольные
кусочки, положить в тарелку, залить ухой с кусочками
рыбы и посыпать измельченной зеленью петрушки.
УХА С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ИКРЫ
Уха —1,6 л, икра — 200 г, лук репчатый — 40 г, мас-
ло сливочное —15 г, сухари —120 г, яйцо — 2 шт., слив-
ки — 40 г, орех мускатный, соль.
Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освободить от пле-
нок, вместе с растопленным сливочным маслом, репча-
тым луком пропустить через мясорубку, добавить слив-
ки, соль, молотый мускатный орех, яйца, сухари и хо-
рошо перемешать. Из полученной массы разделать
маленькие фрикадельки и отварить их в ухе.
УХА С ПЕЛЬМЕНЯМИ ИЗ РЫБЫ
Бульон рыбный— 1,6 л, пельмени— 680 г, зелень —
13 г; для теста: мука— 100 г, яйцо— '/2 шт., вода —
30 г; для фарша: мякоть рыбы — 300 г, лук репчатый —
40 г, перец черный молотый, соль.
Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в
ней воронку, в которую налить воду с яйцом и солью, и
быстро замесить крутое тесто. Через 30 минут раска-
тать его слоем толщиной 2—3 см. Мякоть рыбы про-
пустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль
и перец. Из теста и фарша разделать пельмени, отва-
рить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой, по-
ложить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.
2'
35
УХА ПО-ДАЛЬНЕВОСТОЧНОМУ ИЗ КАЛЬМАРОВ
Кальмары — 400 г, картофель — 400 г, корень пет-
рушки — 15 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное —
40 г, томат-паста— 40 г, зелень петрушки, перец чер-
ный горошком, лавровый лист, соль.
Кальмаров вымыть в большом количестве холод-
ной воды, разрезать на куски, залить холодной водой,
добавить соль, черный перец горошком, лавровый лист
и варить 5—10 минут. На сливочном масле обжарить
мелко нарезанный репчатый лук с томатом-пастой. В
готовый процеженный бульон положить нарезанный
картофель, корень петрушки и варить до полуготовнос-
ти. Добавить обжаренный лук и довести до готовности.
Перед подачей на стол уху посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ ПО-ДОМАШНЕМУ
Треска, или хек тихоокеанский, или клыкач, или капи-
тан-рыба, или сквама 250 г, картофель 6 шт., морковь,
корень петрушки по 1 шт., репчатый лук 2 головки, буль-
он или вода I'/i л, специи, соль по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей и костями, отва-
ривают, нарезают по одному-два куска на порцию и
кладут в тарелку при подаче супа. Морковь шинкуют
соломкой и варят в подсоленной воде до полуготовнос-
ти, затем добавляют нашинкованный лук, картофель,
специи, соль и варят до готовности овощей. Бульон,
полученный при варке рыбы, процеживают и добавля-
ют в суп одновременно с картофелем.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ И ИКРОЙ
ПО-ДОМАШНЕМУ
Рыбное филе 400 г, рыбный бульон 1,4 л, свежая икра
100 г, морковь 100 г, лук 100 г, картофель 600 г, петруш-
ка 30 г, маргарин 50 г, перец, соль.
Лук мелко шинкуют, морковь нарезают ломтиками
и слегка обжаривают на жире. В бульон, сваренный из
3*
рыбных отходов, закладывают овощи, картофель, до-
водят до кипения, закладывают нарезанную кусочками
рыбу (по 2 на порцию), варят 5 минут, добавляют рыб-
ную икру и варят до готовности. Подают, посыпав зе-
ленью.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ РЫБНЫЙ С КРУПОЙ
Картофель 6—7 шт., перловая крупа ‘/з стакана,
морковь, корень петрушки по 1 шт., репчатый лук или
лук-порей 2 головки, растительное масло 20 г, бульон или
вода ГА л, головизна рыб семейства осетровых 500 г или
свежий судак (филе с кожей и реберными костями)
250 г.
Перловую крупу варят отдельно. Лук шинкуют,
морковь, петрушку нарезают мелкими кубиками и все
вместе пассеруют. Картофель нарезают кубиками. Об-
работанную головизну или судака варят до готовности.
В процеженный бульон кладут картофель, подго-
товленную крупу, пассерованные овощи и доводят суп
до готовности.
Подают суп с куском отварной рыбы или голо-
визны.
СУП ИЗ ТУНЦА
Вода '/4 л, тунец 200 г, масло сливочное 1 ст. л., лук
1шт., картофель 200 г, зелень сельдерея 100 г, морковь
1 шт., молоко 3/4Л, мука 50 г, зелень петрушки, соль, пе-
рец.
В сливочном масле или маргарине обжарить мелко
нарезанный лук до золотистого оттенка, добавить на-
резанные овощи и воду. Через 20 мин положить тунец,
налить несколько ст. ложек молока, посолить, попер-
чить, добавить муку, разведенную оставшимся моло-
ком, и продолжать варить до готовности. Перед по-
дачей к столу посыпать зеленью петрушки.
СУП ИЗ ФИЛЕ ТРЕСКИ (НА СКОРУЮ РУКУ)
Филе трески замороженое 400 г, картофель 1 кг, лук
1—2 шт., сливочное масло 25 г, вода 1 л, перец. В гото-
37
вый суп — молоко '/2 л, сливочное масло 25 г, зеленый лук,
укроп.
В кипящую воду положить соль, горошины перца,
картофель, нарезанный ломтиками, и слегка спассеро-
ванный в масле мелко нарезанный лук. Филе трески на-
резать кусками (не размораживая), сбрызнуть разведен-
ной лимонной кислотой и положить в суп, когда карто-
фель станет полумягким. В готовый суп налить
кипяченое горячее молоко, добавить кусочки сливочно-
го масла и измельченный зеленый лук или укроп.
СУП РЫБНЫЙ С ОВОЩАМИ
Рыба— 200 г, картофель— 80 г, морковь— 60 г,
лук— 40 г, петрушка (корень) — 40 г, цветная капус-
та— 80 г, зеленый консервированный горошек— 80 г,
масло сливочное — 80 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Морковь, лук, корень петрушки и помидоры наре-
зают дольками и пассеруют на масле. Цветную капусту
отваривают в подсоленной воде.
В кипящий бульон кладут картофель, через 5—10
минут — пассерованные овощи, проваривают суп еще
10—15 минут, затем кладут кусочки рыбы, цветную ка-
пусту, зеленый горошек, помидоры и варят суп до го-
товности рыбы. При подаче суп посыпают мелко наре-
занной зеленью.
СУП РЫБНЫЙ С ОВОЩАМИ И ФАСОЛЬЮ
Рыба— 200 г, картофель— 120 г, морковь— 80 г,
петрушка (корень) — 40 г, лук — 60 г, фасоль — 120 г,
помидоры — 80 г, масло сливочное — 60 г, зелень, соль и
специи по вкусу.
Фасоль перебирают, замачивают в трехкратномко-
личестве воды, варят до готовности и охлаждают.
Овощи нарезанные соломкой, пассеруют.
В кипящий бульон закладывают нарезанный куби-
ками картофель, кусочки-рыбы и пассерованные ово-
щи. Через 10—15 минут в суп кладут белые коренья,
дольки помидора, фасоль и доваривают его до готов-
55
ности. При нодаче на стол в суп можно положить оме-
тану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки
или укропа.
СУП РЫБНЫЙ С ОВОЩАМИ И ЩАВЕЛЕМ
Рыба— 200 г, картофель— 80 г, лук— 45 г, мор-
ковь — 45 г, петрушка (корень) — 40 г, помидоры —
80 г, щавель —120 г, масло сливочное — 80 г, зелень, соль
и специи по вкусу.
Картофель, морковь, лук и коренья нарезают куби-
ками. Овощи пассеруют на масле. Щавель перебирают,
промывают и нарезают на 2—3 части.
В кипящий бульон кладут картофель и кусочки
рыбы, проваривают 5—10 минут, добавляют пассеро-
ванные овощи, а за 5—7 минут до окончания варки —
щавель и дольки помидоров.
При подаче в суп добавляют сметану и посыпают
его мелко нарезанной зеленью.
СУП РЫБНЫЙ С СЫРОМ
Рыба — 250 г, лук — 80 г, масло сливочное — 80 г,
мука пшеничная — 45 г, чеснок — 1—2 дольки, сыр твер-
дый —120 г, соль и специи по вкусу, пучок зелени.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, на-
резают небольшими кусочками, посыпают солью, об-
валивают в муке и слегка обжаривают.
Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют на
масле с частью муки, добавленной за 3—5 минут до
окончания пассерования.
В кипящий рыбный бульон кладут подготовленный
лук, рыбу и проваривают при слабом кипении 5—10
минут. При подаче на стол в суповую тарелку налива-
ют суп, посыпают его сначала тертым сыром, а затем
мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.
СУП РЫБНЫЙ С РИСОМ И ПОМИДОРАМИ
Филе рыбы — 400 г, рис —120 г, лук — 45 г, помидо-
ры— 120 г, чеснок— 1 долька, петрушка (корень) —
39
40 г, масло сливочное — 120 г, соль, зелень, специи по
вкусу.
Репчатый лук и петрушку нарезают соломкой и пас-
серуют на масле.
В кипящий бульон всыпают промытый рис, кладут
пассерованные овощи, кусочки рыбы, а через 15—20
минут после начала варки — нарезанные дольками по-
мидоры и доваривают суп до готовности. Готовый суп
заправляют солью, специями и толченым чесноком.
При подаче на стол суп посыпают мелко нарезанной
зеленью.
СУП РЫБНЫЙ С КРУПОЙ
Судак, треска или окунь морской 400 г, крупа 40 г,
картофель 200 г, морковь 80 г, репа или брюква 40 г, пет-
рушка 20 г, репчатый лук 20 г, масло сливочное 20 г, сме-
тана 40 г, вода 1,6 л, укроп 8 г, соль.
Из рыбы, нарезанной на куски по 50 г, и головы
рыбы сварить бульон с добавлением нашинкованного
лука (варить бульон в течение 25—30 минут).
Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить от мяса
крупные и мелкие кости, положить их снова в бульон и
варить еще в течение 20—25 минут, после чего бульон
процедить через марлю и снова поставить на огонь.
В кипящий бульон засыпать перебранный и промы-
тый рис или манную крупу. Через 20—25 минут по-
ложить в суп картофель, нарезанный брусочками, и
слегка поджаренные на масле, нарезанные соломкой
коренья, лук и продолжать варку до полной готовно-
сти, после чего положить в суп сваренную рыбу и дать
раз прокипеть. Перед подачей посыпать мелконарезан-
ным укропом и положить сметану.
СУП РЫБНЫЙ С КРУПОЙ И ЛИМОНОМ
Рыба — 400 г, рис —130 г, лимон — 80 г, сметана —
80 г, лук — 45 г, масло сливочное — 45 г, зелень, соль и
специи по вкусу.
Лук мелко нарезают и пассеруют на сливочном
масле.
40
В кипящий бульон кладут лук, сметану и доводят до
кипения. Отдельно отваривают рис, затем промывают
его и кладут в бульон с луком н сметаной. В суповую
тарелку кладут кусочки отварной рыбы, ломтики очи-
щенного от кожицы-лимона, наливают суп и посыпают
его мелко нарезанной зеленью.
СУП ИЗ ХЕКА ИЛИ АРГЕНТИНЫ
Рыба 800 г, оливковое масло 50 г, репчатый лук 3 го-
ловки, петрушка 1 корень, лук-порей 2—3 стебля, чеснок
2 зубчика, томат-пюре 2 ст. л., черный перец 2—3 горо-
шины, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать кусками. Посолить
и поставить в прохладное место. Головы (без жабр) и
хвосты залить холодной водой, добавить соль, лавро-
вый лист, петрушку. Варить бульон в течение часа, а
затем процедить.
Разогреть в кастрюле оливковое масло и слегка об-
жарить на нем нашинкованный репчатый лук и белую
часть лука-порея. В конце жарки добавить томат-пюре
и растертый с солью чеснок. Залить бульоном, довести
до кипения, добавить нарезанный брусочками карто-
фель и куски рыбы. Варить 15—20 минут. Подавать,
посыпав зеленью петрушки и укропа.
СУП РЫБНЫЙ С ГАРНИРОМ ИЗ РЫБЫ И КРУТЫХ ЯИЦ
Рыба 1 кг, морковь, петрушка, сельдерей, лук-порей
по 1 корню, лавровый лист 2 шт., перец горошком 10 шт.,
масло 2 ст. л., репчатый лук 2 головки, яйца 2 шт.; соль,
перец по вкусу.
Подготовленную рыбу залить водой, поставить на
огонь, добавить коренья, специи и соль. Отварить до
готовности. Осторожно извлечь рыбу и залить ее не-
большим количеством бульона. Мелко нашинкован-
ную луковицу слегка обжарить на масле. Опустить в
бульон, прокипятить его и процедить. Отваренную
рыбу прогреть, выложить на блюдо, залить растоплен-
ным сливочным маслом, в которое добавить рубленые
41
крутые яйца. Бульон посыпать измельченой зеленью и
подать.
Для этого супа пригодна любая мясистая рыба.
Бульон перед подачей к столу можно заправить сме-
таной.
СУП ИЗ РЫБЫ С ГАЛУШКАМИ
Филе рыбы 500 г, корень петрушки 1шт., морковь
1 шт., лук '/2 шт., растительное масло 3—4 ст. л., суха-
ри молотые 1 ст. л., манная крупа 1 ст. л., яйца 2 шт.,
соль, перец, лимонная цедра, лимонный сок, зелень пет-
рушки, масло сливочное.
Очищенные, промытые и мелко нарезанные коренья
для супа и лук потушить в растительном масле. Филе
рыбы нарезать небольшими кусочками и отварить в
подсоленной воде (6 стаканов) до готовности, затем
протереть сквозь сито и смешать с молотыми сухарями,
манной крупой, 1 яйцом, солью и черным перцем, а
бульон процедить и прибавить к тушеным овощам.
Чайной ложкой, смоченной в воде, набирать рыбную
смесь и опускать в кипящий бульон. Когда галушки
всплывут на поверхность, суп снять с огня, заправить
взбитым яйцом и лимонным соком, добавить лимон-
ную цедру. Перед подачей на стол положить сливочное
масло, мелко нарезанную петрушку и толченый черный
перец.
Если суп густой, развести его подсоленным кипят-
ком, прежде чем заправлять яйцом.
СУП ПОТЕМКИНСКИЙ
Бульон 1,2 л, рыба 400 г, кнели 200 г, яйцо 4 шт., сме-
тана 200 г, зелень 40 г, вино 40 г, соль по вкусу.
Сварить очень крепкий бульон из рыбы, влить су-
хое вино и положить коренья. Рыбное филе сварить от-
дельно в соленой воде. Вынуть шумовкой и положить в
бульон, вскипятить, влить 4 желтка, взбитые со смета-
ной, положить кнели из рыбы. Кнели — маленькие ша-
рики (клецки) из рыбного фарша с яйцом. Отдельно
подать рубленую зелень
42
СУП ИЗ РЫБНОГО АССОРТИ
Вода 1 л, рыбное ассорти 700 г (треска, окунь, линь,
карп), лук 1 шт., зелень петрушки, чеснок 1 долька, по-
мидоры 2—3 шт., базилик, лавровый лист, соль, верми-
шель 50 г.
Рыбу отварить в 1 л воды, добавить соль, помидо-
ры, лук, зелень петрушки, чеснок, базилик, лавровый
лист, варить на умеренном огне. Бульон процедить,
снова поставить на огонь, всыпать вермишель, отва-
рить ее до готовности, охладить под закрытой крыш-
кой. В супницу положить куски рыбы, залить супом.
СУП ИЗ РЫБЫ С ГРИБАМИ
Филе рыбы 600 г, корень петрушки 1шт., морковь
1шт.,-лук % шт., яйцо 1шт., мука 1 чайн. л., грибы
100 г, соль, перец, лимонный сок, зелень петрушки, рас-
тительное масло 3—4 ст. л.
Очищенные и мелко нарезанные коренья для супа и
лук посолить и потушить несколько минут в раститель-
ном масле. Прибавить рыбные филе, перевернуть их
через 5—6 минут и продолжать тушение еще 5—6 ми-
нут, после чего филе вынуть. Тушеные овощи залить
5 стаканами подсоленной воды и довести до кипения,
затем протереть сквозь сито вместе с жидкостью. При-
бавить очищенные и мелко нарезанные грибы и варить
при слабом кипении 20 минут. Муку развести в холод-
ной воде и влить в суп. Через 5—6 минут прибавить
филе рыбы. Суп посолить по вкусу и снять с огня, за-
править взбитым яйцом и лимонным соком, посыпать
черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. Перед
подачей на стол добавить сливочное масло.
СУП ПО-ЕВРЕЙСКИ
Щука 1 кг, репчатый лук 3 головки, яйцо 1 шт., раз-
ные коренья по 0,5 шт., пряности и соль по вкусу.
Из головы, хвоста, костей и плавников приготовить
бульон с кореньями, луком, толченым перцем, прянос-
43
тями. Тушку рыбы разделать — отделить мясо, чтобы
не повредить кожу. Мясо вместе с луком пропустить
через мясорубку, прибавить зелень петрушки или укро-
па, поперчить, посолить и смешать с сырым яйцом и
двумя ложками бульона. Полученную массу как можно
лучше растереть и начинить ею щуку. Все отверстия в
коже следует зашить или обвязать тушку нитками. При-
готовленную таким образом рыбу отварить в том же
бульоне. Оставшийся фарш скатать в шарики и также
опустить в бульон. Когда рыба поспеет, вынуть ее, раз-
резать на куски, разложить их по тарелкам, посыпав
рубленой зеленью; положить по кусочку очищенного от
шкурки лимона. Залить горячим бульоном.
СУП ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ В СОБСТВЕННОМ
СОКУ РЫБЫ
Натуральная консервированная рыба — 1 банка, вода
2 л, корень петрушки hum., лук 1—2 шт., морковь
2—3 шт., сливочное масло 2 ст. л., рис 2—3 ст. л., моло-
тый красный перец, зелень, сметана, дольки свежего по-
мидора.
Вскипятить воду, посолить, добавить промытый
рис и нарезанные тонкими полосками овощи, а также
кружочки репчатого лука или лука-порея (нарезанные
овощи можно предварительно слегка спассеровать в
масле). Когда рис почти сварится, добавить консервы,
часть измельченного укропа, довести суп до кипения и
окончательно заправить. Перед подачей на стол гото-
вый суп разлить по тарелкам, положить дольки поми-
дора и сметану, посыпать измельченной зеленью.
Таким способом можно варить суп из многих кон-
сервированных в натуральном соку рыб.
СУП ИЗ КРЕВЕТОК
Вода 2 л, креветки очищенные 300 г, зеленый горошек,
500 г, растительное масло 1 ст. л., лук 1 шт., томатный
соус, гренки, соль, перец.
Лук мелко нарезать, положить в кастрюлю с расти-
тельным маслом, на небольшом огне обжарить до золо-
44
тистого оттенка, добавить томатный соус, одну разли-
вательную ложку теплой воды, заправить солью, уве-
личить огонь. Добавить креветки, зеленый горошек с
несколькими разливательными ложками теплой воды и
щепоткой черного молотого перца. Когда зеленый го-
рошек сварится, в каждую тарелку положить гренки и
налить суп.
СУП ИЗ КРЕВЕТОК С КЛЕЦКАМИ
Креветки — 200 г, морковь — 80 г, лук — 60 г, пет-
рушка (корень) — 45 г, масло сливочное — 80 г. Для кле-
цек: крупа манная — 80 г, молоко —120 г, яйцо — 4 шт.
масло сливочное — 80 г.
Для приготовления клецек варят густую вязкую
манную кашу, охлаждают ее, перемешивают с яйцами и
маслом, а затем из полученной массы формуют клецки,
которые варят в подсоленной воде и откидывают на
дуршлаг.
Креветки отваривают, отделяют шейки и нарезают
их кусочками. Овощи нарезают ломтиками и обжари-
вают на масле или маргарине.
В кипящий бульон кладут пассерованные овощи,
проваривают их 5—10 минут, добавляют мясо креве-
ток, доводят до вкуса и настаивают 10—15 минут. При
подаче на стол в суповую тарелку кладут клецки, нали-
вают суп с креветками и посыпают его мелко нарезан-
ной зеленью.
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С КРЕВЕТКАМИ
Креветки 200—300 г, вода 500 г, капуста 200 г, кар-
тофель 3—4 шт., морковь 2—3 шт., лук 1 шт., зеленый
горошек 2—3 ст. л., помидоры 3 шт., масло или маргарин
2 ст. л., сметана, зелень, соль.
Креветок отварить, очистить от панциря и разо-
брать на волокна. Капусту, морковь и петрушку наре-
зать соломкой, картофель — кружочками. Лук нашин-
ковать. Морковь и лук слегка обжарить на масле. В ки-
пящую воду положить капусту и петрушку, затем
#5
обжаренные морковь, лук и картофель, за 5—10 мин до
окончания варки — помидоры и зеленый горошек. При
подаче к столу в тарелку с супом положить вареных
креветок, сметану и мелко нарезанную зелень петруш-
ки или укроп.
СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С КАЛЬМАРАМИ ИЛИ
КРЕВЕТКАМИ
Филе кальмаров (креветок) — 200 г, морковь — 80 г,
лук — 60 г, петрушка (корень) — 45 г, капуста цвет-
ная — 200 г, масло сливочное — 50 г, зелень, соль и специи
по вкусу.
Креветки отваривают, очищают от панциря, разби-
рают на волокна. Филе отварных кальмаров нарезают
соломкой.
В кипящий бульон кладут пассерованные овощи,
через 10—15 минут — промытые соцветия цветной ка-
пусты, проваривают суп до готовности, кладут кревет-
ки или кальмары, доводят суп до вкуса и дают насто-
яться 15—20 минут. При подаче на стол суп посыпают
зеленью.
СУП РИСОВЫЙ С КАЛЬМАРАМИ, КРЕВЕТКАМИ
ИЛИ МЯСОМ КРИЛЯ
Филе кальмаров — 400 г, рис — 120 г, лук — 80 г,
петрушка (корень) — 80 г, морковь — 45 г, масло сли-
вочное — 80 г, соль, специи по вкусу, зелень.
Филе кальмаров отваривают, охлаждают и нареза-
ют кубиками. Отварные креветки разбирают, отделяют
шейки и нарезают их кусочками. Варено-мороженое
мясо криля доводят до кипения.
Рис перебирают, промывают, отваривают 5—10 ми-
нут в кипящей подсоленной воде и откидывают на дур-
шлаг.
Овощи, коренья нарезают кубиками и обжаривают
на сливочном масле или маргарине. В кипящий бульон
или отвар от нерыбных продуктов моря кладут рис,
обжаренные коренья и варят до готовности. В конце
46
варки суп доводят до вкуса, кладут нарезанные кальма-
ры, креветки или мясо криля и доводят до кипения. При
подаче на стол в суповую тарелку наливают суп с рав-
номерно распределенными в нем продуктами и посыпа-
ют его мелко нарезанной зеленью.
СУП-ЛАПША С КАЛЬМАРАМИ ИЛИ КРЕВЕТКАМИ, ИЛИ
МЯСОМ КРИЛЯ
Филе кальмаров— 400 г, шейки креветок— 200 г,
морковь— 80 г, лук— 45 г, петрушка (корень) — 40 г,
масло сливочное — 80 г. Для лапши домашней: на 1 ста-
кан муки — 1 яйцо, 1—2 столовые ложки воды, 1/? чайной
ложки соли.
Филе отварных кальмаров нарезают соломкой, шей-
ки креветок — кусочками, мясо криля доводят до кипе-
ния в воде и разбирают на отдельные шейки. Овощи и
коренья нарезают соломкой и обжаривают на масле.
Для приготовления домашней лапши муку всыпа-
ют в миску, причем часть муки, примерно 1 столовую
ложку, оставляют на подпыл. В центре делают углуб-
ление, добавляют яйца, перемешанные с водой, соль и
замешивают тесто. Чтобы тесто получилось более
эластичным, его после замеса выдерживают примерно
30 минут, потом раскатывают в пласт толщиной
1—2 мм, который затем нарезают полосками шириной
5—6 сМ, а их нарезают лапшой. Не следует приготов-
ленную лапшу сразу же варить: ей нужно дать подсох-
нуть и удалить с поверхности прилипшую муку.
Чтобы суп имел более привлекательный вид, лапшу,
как и другие макаронные изделия, с которыми готовят
супы, следует отварить отдельно до полуготовности,
промыть горячей водой, а уж затем положить в суп.
В кипящий отвар от кальмаров, креветок или мяса
криля кладут пассерованные овощи, проваривают их
5—10 минут, добавляют подготовленную лапшу и ва-
рят суп до готовности. При подаче на стол в суповую
тарелку кладут нашинкованные кальмары или кусочки
креветок, или мяса криля и наливают суп с равномерно
распределенной в нем лапшой.
47
СУП РИСОВЫЙ С КАЛЬМАРАМИ И ЗЕЛЕНЫМ
ГОРОШКОМ
Филе кальмаров— 400 г, рис— 120 г, лук— 45 г,
петрушка (корень)— 80 г, зеленый консервированный
горошек — 130 г, масло сливочное — 80 г, соль, специи,
зелень по вкусу.
Овощи нарезают соломкой и пассеруют на масле.
Кальмаров обрабатывают и нарезают соломкой.
В кипящий бульон добавляют пассерованные ово-
щи, через 10—15 минут — предварительно сваренный и
промытый рис, кальмары, зеленый горошек и варят суп
до готовности. При подаче на стол суп посыпают мелко
нарезанной зеленью.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
Рыба 1 кг, морковь 1 шт., корень петрушки 1 шт.,
картофель 300 г, перец горошком, лавровый лист, вода
2 л. Для пюре — сливочное масло 50 г, мука 1 ст. л., моло-
ко /2 л, яичный желток 1 шт., зелень.
Подготовленную и нарезанную кусками рыбу, ово-
щи, картофель и вкусовые приправы положить в каст-
рюлю, залить холодной водой и поставить варить на
слабом огне до мягкости. Затем протереть сквозь сито,
удалив рыбьи кости, горошины перца и лавровый лист.
Муку обжарить на масле, смешать с горячим молоком
и добавить протертое пюре. Варить еще 10—15 мин.
Перед подачей на стол положить в суп яичный жел-
ток, размешать, посыпать нарезанным укропом или зе-
ленью петрушки. Можно добавить также ломтики све-
жего помидора.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ И РЫБЫ
На 500 г рыбы: отварные белые грибы 1 стакан, лук
1 шт., корень петрушки 1 шт., мука 2 ст. л., сливочное
масло 2 ст. л., молоко % стакана, яичный желток 1 шт.,
соль.
Рыбу разделывают на филе без костей, припускают
и дважды пропускают через мясорубку.
48
Грибы перебирают, промывают, припускают и от-
деляют ножки от шляпок. Ножки пропускают через мя-
сорубку, обжаривают на сливочном масле вместе с лу-
ком, кореньями, а шляпки нарезают тонкими ломтика-
ми или соломкой. Измельченную рыбу, грибы и овощи
соединяют, разводят рыбным бульоном (если отвар от
грибов получится светлым, то часть его можно доба-
вить в суп), добавляют белый соус и проваривают суп
5—7 минут.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут гри-
бы, наливают суп, заправленный яично-молочной
смесью, и добавляют кусочек сливочного масла.
Чтобы приготовить яично-молочную смесь, яичные
желтки тщательно растирают, постепенно вливают го-
рячее молоко и прогревают на водяной бане (в кастрю-
ле с горячей водой) до загустения (т. е. до температуры
примерно 80—85°). Кипятить яично-молочную смесь
нельзя, так как яйца при этом свернутся и появятся ко-
мочки. В любом случае яично-молочную смесь после
прогревания следует процедить.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ ИЛИ КАЛЬМАРА И ЛУКА
На 500 г рыбы или 200 г отварного филе кальмаров:
лук 5—б шт, корень петрушки 2 иап., корень сельдерея
1 шт., сливочное масло 2 ст. л., мука 2 ст. л., молоко
‘/i стакана, яичный желток 1 шт.
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и дважды про-
пускают через мясорубку.
Филе кальмаров 3—4 раза пропускают через мясо-
рубку, так как оно имеет более плотную, чем рыба, кон-
систенцию.
Лук и белые коренья слегка обжаривают на сливоч-
ном масле, добавляют немного бульона, тушат их 5—10
минут до готовности, а затем протирают через сито до
получения однородной массы.
Рыбу или кальмары соединяют с луком и корень-
ями, добавляют белый соус, бульон, проваривают 3—5
минут, а затем заправляют яично-молочной смесью.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки
49
рыбы или нарезанные соломкой кальмары, наливают
суп и добавляют кусочек сливочного масла.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КРЕВЕТОК
Креветки 500 г, морковь 2 шт., лук 1шт., мука
3—4 ст. л., молоко 2 стакана, яйцо 1 шт.
Замороженных креветок оттаять при комнатной
температуре или в воде, промыть, опустить в подсолен-
ную кипящую воду (на 1 л воды 1 ст. ложка соли) и ва-
рить с момента закипания 3—4 мин. Очистить от пан-
циря и нарезать на кусочки или разобрать на волокна.
Затем слегка обжарить креветок вместе с нарезанными
кореньями и луком, припустить до готовности и про-
пустить через мясорубку. В эту массу добавить бульон,
в котором припускались креветки, размешать до каши-
цеобразного состояния, протереть через сито, соеди-
нить с овощным отваром и заправить слегка поджарен-
ной на масле мукой. В готовый суп добавить яично-мо-
лочную смесь. Для приготовления ее влить постепенно
в сырые яичные желтки горячее молоко и проварить на
слабом огне до загустения, не доводя до кипения. По-
дать суп с гренками.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КРЕВЕТОК ИЛИ МЯСА КРИЛЯ
С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
На 200 г мяса отварных креветок или мяса криля:
консервированный зеленый горошек 1,5 стакана, лук
1 шт., морковь 1 шт., корень петрушки 1 шт., сливочное
масло и мука по 2 ст. л., сливки 1/г стакана, соль.
Креветки отваривают, отделяют шейки и нарезают
их кусочками.
Морковь, лук и коренья пассеруют, а затем припус-
кают до готовности, добавив в конце консервирован-
ный зеленый горошек, креветки или, по желанию, мясо
криля.
Овощи с нерыбными продуктами моря дважды про-
пускают через мясорубку или протирают через сито,
добавляют белый соус, бульон, проваривают 3—5 ми-
нут и заправляют сливками.
50
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С РЫБОЙ
Рыба — 350 г, щавель и шпинат — 200 г, корень пет-
рушки — 20 г, лук репчатый — 50 г, лук зеленый — 30 г,
морковь— 80г, масло сливочное— Юг, мука— Юг,
яйцо — 1 шт., сметана — 30 г, лавровый лист, перец чер-
ный горошком, соль.
Подготовленную рыбу выпотрошить, снять с нее
филе с кожей, но без костей, нарезать порционными
кусками. Из голов, хвостов, костей сварить бульон с
добавлением лаврового листа, черного перца горош-
ком, корня петрушки, репчатого лука.
Перебранный шпинат и щавель отварить в неболь-
шом количестве воды и протереть через сито вместе с
отваром. Морковь нарезать мелкими кубиками, репча-
тый лук нашинковать, обжарить на масле, в конце об-
жаривания добавить мелко нарезанный зеленый лук.
Куски рыбного филе посолить, запанировать в муке и
обжарить с обеих сторон до полуготовности. Рыбный
бульон процедить, добавить в него пюре из шпината и
щавеля, обжаренные овощи, рыбу, соль и проварить
10—15 минут.
Подавать со сметаной и сваренным вкрутую яйцом.
ЩИ ДОНСКИЕ С РЫБОЙ
Осетрина или судак — 320 г, капуста свежая —
700 г, морковь — 80 г, корень петрушки — 40 г, лук реп-
чатый — 20 г, репа — 40 г, томат-пюре — 80 г, мука —
15 г, масло топленое — 40 г, зелень, лавровый лист, перец
душистый горошком, соль.
Рыбное филе нарезать кусочками по 20—25 г и при-
пустить либо отварить до готовности. Белокочанную
капусту нарезать шашками, остальные овощи — лом-
тиками. В процеженный кипящий рыбный бульон по-
ложить капусту и довести до кипения. Ввести пассеро-
ванные с томатом-пюре овощи и варить 15—20 минут.
Добавить черный перец горошком, лавровый лист,
соль, пассерованную муку и проварить еще 5 минут.
При подаче в тарелку положить 4—5 кусочков прогре-
той отварной рыбы и зелень.
ЩИ КИСЛЫЕ С КОПЧЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ
Капуста квашеная — 600 г, морковь — 45 г, корень
петрушки— 40 г, лук репчатый— 120 г, томат-
пюре —15 г, мука —15 г, филе сельди копченой —120 г,
масло растительное — 80 г, сметана — 40 г, зелень.
Квашеную капусту измельчить и тушить с томатом-
пюре, жиром, бульоном на слабом огне до мягкости,
изредка помешивая. Репчатый лук мелко нарубить,
морковь нарезать кубиками и вместе спассеровать. В
кипящую воду положить тушеную капусту, пассерован-
ный лук и морковь, сырой, нарезанный кубиками ко-
рень петрушки, нарезанное соломкой филе копченой
сельди и варить до готовности. За 10 минут до оконча-
ния варки заправить щи поджаренной мукой, разведен-
ной отваром от щей. При подаче положить в тарелку
сметану и зелень.
ЩИ КИСЛЫЕ С ОБЖАРЕННОЙ СОЛЕНОЙ КИЛЬКОЙ,
ТЮЛЬКОЙ, ХАМСОЙ
Капуста квашеная— 400 г, морковь— 60 г, корень
петрушки — 40 г, лук репчатый — 120 г, томат-
пюре — 15 г, мука — 15 г, килька, хамса, тюлька соле-
ные— 375 г, сметана— 80 г, масло растительное —
50 г, зелень.
Щи приготовить, как указано выше. Рыбу очистить,
запанировать в муке, обжарить до золотистого цвета в
большом количестве жира. За 5 минут до готовности
щей ввести обжаренную рыбу и варить 5 минут. При
подаче положить в тарелку сметану и зелень.
ЩИ КИСЛЫЕ С ЖАРЕНОЙ РЫБОЙ
Рыба — 480 г, капуста квашеная — 480 г, лук репча-
тый— 140 г, масло растительное— 100 г, томат-
пюре — 40 г, мука — 40 г, лавровый лист, перец черный
молотый, зелень, соль.
Рыбу очистить, хорошо промыть, удалить хребто-
вую кость, нарезать на порционные куски, запаниро-
52
вать в муке, обжарить в растительном масле. Сложить
в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готов-
ности. Лук и квашеную капусту обжарить в раститель-
ном масле и тушить, время от времени подливая рыб-
ный бульон. Заправить капусту пассерованным тома-
том, добавить перец и лавровый лист, влить весь
рыбный бульон, предварительно вынув рыбу, и кипя-
тить еще 30 минут. Перед подачей положить в щи варе-
ную рыбу и зелень.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ
Головизна осетровых рыб — 600 г, капуста кваше-
ная — 480 г, морковь — 80 г, корень петрушки — 40 г,
лук репчатый — 80 г, томат-пюре — 80 г, мука — 15 г,
масло топленое — 40 г, сметана — 40 г, зелень, соль.
Из голов осетровых рыб и рыбных отходов сварить
бульон. Головы разрубить на 2—4 части, отделить мя-
коть от хрящей и удалить панцирь. Хрящи сварить до
готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до
подачи. Бульон процедить и на нем готовить щи, как
обычно.
При подаче в тарелку положить мякоть головизны,
нарезанные ломтиками хрящи, сметану и зелень.
ЩИ СТАРИННЫЕ
Филе морского окуня (путассу, трески, пикши, мак-
руруса) — 400 г, капуста квашеная— 500 г, жир сви-
ной — 100 г, филе копченой скумбрии (сельди) — 105 г,
лук репчатый — 135 г, морковь — 85 г, корень петруш-
ки — 45 г, маргарин — 45 г, сметана — 80 г, зелень пет-
рушки или укропа, соль.
Квашеную капусту стушить с добавлением свиного
сала, филе копченой скумбрии (сельди) и измельченно-
го репчатого лука. Отдельно обжарить порционные
куски морского окуня (путассу, трески, пикши, макру-
руса). Репчатый лук, морковь и корень петрушки мелко
нарезать и обжарить на маргарине. В готовую тушеную
капусту влить рыбный или мясной бульон, добавить
53
обжаренные овощи, варить 5—10 минут, затем по-
ложить куски жареной рыбы. Подать со сметаной и зе-
ленью.
ЩИ С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
Консервы рыбные натуральные — 400 г, капуста све-
жая — 600 г, репа — 120 г, морковь — 40 г, корень пет-
рушки — 40 г, лук репчатый —100 г, лук зеленый — 80 г,
томат-пюре — 25 г или помидоры — 150 г, жир — 80 г,
сметана — 80 г, лавровый лист, перец черный горошком,
зелень петрушки или укропа, соль.
Репу, морковь, корень петрушки, репчатый и зеле-
ный лук нарезать брусочками и обжарить на жире.
В кипящий бульон или воду положить капусту, на-
резанную квадратиками 2x2 см, довести до кипения, до-
бавить обжаренные овощи, пучок зелени петрушки и
сельдерея и варить 20—25 минут. За 5—10 минут до
окончания варки добавить соль, лавровый лист, чер-
ный перец горошком, обжаренные на жире свежие по-
мидоры, очищенные от кожицы и нарезанные долька-
ми, или томат-пюре, жидкость от рыбных консервов.
В тарелку со щами положить нагретые рыбные кон-
сервы, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки,
укропа или зеленый лук.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ
И КАЛЬМАРАМИ
Кальмары — 600 г, капуста квашеная — 400 г, мор-
ковь — 280 г, корень петрушки — 80 г, лук репчатый —
150 г, томат-паста— 80 г, масло растительное или
маргарин— 80 г, лук зеленый— 85 г, сметана— 80 г,
лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Подготовленные кальмары тщательно промыть, от-
варить в подсоленной воде при слабом кипении в тече-
ние 3—5 минут и нарезать соломкой.
Квашеную капусту, если она очень кислая, промыть
в холодной воде и слегка отжать. Затем положить в кас-
трюлю, добавить томат-пасту (половину указанного в
54
рецепте количества), жир, немного воды и тушить в те-
чение 1—2 часов. Морковь, репчатый лук, корень пет-
рушки нарезать соломкой и обжарить на жире с добав-
лением оставшегося томата-пасты. За 10—15 минут до
окончания тушения капусты ввести обжаренные ко-
ренья и лук.
В кипящую воду положить картофель целыми клуб-
нями или нарезанный ломтиками, варить 15—20 минут,
затем добавить тушеную капусту, лавровый лист, чер-
ный перец горошком, соль, кальмары и варить до го-
товности.
При подаче в тарелку со щами положить сметану и
мелко нарезанный зеленый лук.
БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ С РЫБОЙ
Рыба — 400 г, картофель — 260 г, зелень салата, ща-
веля, шпината — 320 г, морковь — 45 г, корень сельде-
рея— 40 г, корень петрушки— 40 г, лук репчатый —
80 г, масло сливочное — 40 г, сметана — 20 г, свекла —
260 г, яйцо 4 шт., сахар —15 г, желтки яичные — 9 шт.,
зелень укропа, соль.
Молодую морковь, корень петрушки и сельдерея,
молодую свеклу, репчатый лук нарезать соломкой, сло-
жить в сотейник, добавить сливочное масло, рыбный
бульон и тушить в течение 15—20 минут. Зеленый са-
лат, щавель, шпинат тщательно промыть, положить в
дуршлаг, обдать кипятком и нарезать соломкой. В ки-
пящий рыбный бульон положить нарезанный долька-
ми картофель, варить при слабом кипении 10 минут, до-
бавить подготовленную зелень, варить еще 5 минут, за-
тем ввести тушеные овощи, соль, сахар, довести до
кипения и снять с огня. Желтки взбить со сметаной,
влить в борщ и размешать.
В тарелку с борщом положить отварную рыбу, мел-
ко нарезанное сваренное вкрутую яйцо, сметану и по-
сыпать измельченным укропом.
55
БОРЩ С САЛАКОЙ
Рыба— 600 г, свекла—400г, морковь— 280 г, ка-
пуста свежая — 380 г, корень петрушки (сельдерея) —
80 г, томат-паста — 85 г, уксус 3%-ный —15 г, лук реп-
чатый— 140 г, лук зеленый— 80 г, масло раститель-
ное — 50 г, сметана — 80 г, зелень петрушки, лавровый
лист, перец черный горошком, соль.
Свежую или мороженую салаку разделать на филе.
Свеклу и морковь натереть на крупной терке, добавить
немного воды, томат-пасту, растительное масло и ту-
шить до готовности, после чего влить уксус. Корень
петрушки или сельдерея нарезать соломкой, репчатый
лук измельчить и все вместе обжарить на растительном
масле. В кипящую воду положить нашинкованную све-
жую капусту, тушеные свеклу и морковь, обжаренный
лук и коренья, филе салаки и варить 20—30 минут. За
5—10 минут до окончания варки в борщ добавить под-
сушенную до кремового цвета пшеничную муку, разве-
денную горячим бульоном, соль, черный перец горош-
ком, лавровый лист. При подаче в тарелку с борщом
положить сметану и посыпать мелко рубленной зе-
ленью петрушки.
БОРЩ С КАРАСЯМИ
Караси — 480 г, капуста — 400 г, картофель —
380 г, свекла — 260 г, грибы белые сушеные — 15 г, фа-
соль— 85 г, морковь— 40 г, корень петрушки— 40 г,
корень сельдерея— 40 г, лук репчатый— 80 г, масло
топленое — 45 г, томат-пюре — 45 г, уксус 3%-ный —
15 г, мука — 15 г, лавровый лист, перец душистый го-
рошком, соль, зелень петрушки, укропа.
Промытые сушеные белые грибы отварить до го-
товности, нашинковать, а отвар процедить. Фасоль за-
мочить и отварить до полуготовности. Морковь, пет-
рушку, сельдерей, репчатый лук нарезать соломкой и
слегка обжарить. Свеклу нарезать соломкой и тушить
до полуготовности вместе с томатом-пюре и уксусом. В
кипящий грибной отвар положить свеклу, нарезанный
56
дольками картофель, корень, нашинкованную капусту,
грибы, фасоль с отваром, подсушенную муку, лавровый
лист, соль, душистый перец горошком и варить до го-
товности.
БОРЩ СО СКУМБРИЕЙ ИЛИ СТАВРИДОЙ
Рыба — 800 г, картофель — 420 г, морковь — 130 г,
свекла — 250 г, лук репчатый — 140 г, томат-пюре —
85 г, лук зеленый — 80 г, сметана — 80 г, соль.
Рыбу разделать на филе без костей. Из головы и кос-
тей сварить бульон и процедить. Сырую свеклу и мор-
ковь натереть на крупной терке, обжарить вместе с мел-
ко нарезанным репчатым луком, добавить томат-пюре.
В кипящий рыбный бульон положить нарезанный ку-
биками картофель, через 10 минут овощи, соль и варить
до готовности. В тарелку с борщом положить кусок
рыбы, зеленый лук, сметану.
БОРЩ РЫБНЫЙ С ГРИБАМИ
Филе рыбное — 800 г, свекла — 450 г, корень петруш-
ки— 40 г, капуста свежая— 400 г, лук репчатый —
150 г, морковь — 140 г, грибы сушеные — 85 г, мука —
80 г, маргарин —120 г, сметана — 85 г, маслины — 40 г,
уксус 3%-ный — 10 г, зелень укропа, соль.
В бульон, сваренный из сушеных грибов с добавле-
нием репчатого лука, моркови, корня петрушки, по-
ложить нарезанную соломкой свеклу, мелко нарезан-
ные вареные грибы, нашинкованную капусту и масли-
ны и варить при слабом кипении. Отдельно обжарить
на жире мелко нарезанный репчатый лук, добавить
муку и жарить еще 1—2 минуты, влить разведенный ук-
сус и полученную массу положить в борщ.
Филе хека (трески, пикши, путассу) запанировать в
муке, обжарить до образования румяной корочки и
положить в борщ за 3—5 минут до окончания варки.
Борщ заправить свекольным квасом. При подаче посы-
пать мелко йарезанным укропом, можно положить сме-
тану.
57
БОРЩ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ СОЛЕНОЙ И СВЕЖЕЙ
СЕЛЬДИ
Свекла — 200 г, капуста свежая — 380 г, карто-
фель — 200 г, морковь — 45 г, корень петрушки — 40 г,
лук репчатый— 80 г, томат-пюре— 15 г, уксус 3%-
ный —15 г, сахар — 8 г, сметана — 80 г, зелень; для фри-
каделек: сельдь свежая — 200 г, сельдь соленая — 120 г,
яйцо — 1 шт., лук репчатый — 140 г, мука — 8 г, масло
растительное — 40 г, соль, перец черный молотый, зелень
петрушки.
Очищенную свеклу нарезать соломкой, добавить
воду, сахар, томат-пюре, жир, лимонную кислоту или
уксус и тушить 40—50 минут. Лук и морковь, нарезан-
ные соломкой, обжарить на небольшом огне. Свежую
капусту нашинковать, положить в кипящий бульон или
воду, варить до полуготовности, добавить картофель,
обжаренный лук, морковь, сырой, нарезанный солом-
кой корень петрушки и варить 10 минут. Затем приба-
вить свеклу и варить до готовности. За 5—7 минут до
окончания варки положить фрикаделек. При подаче на
стол положить в борщ сметану и посыпать зеленью.
Фрикадельки готовятся так: мякоть сельди без ре-
берных костей промыть, отжать и пропустить через мя-
сорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, сы-
рое яйцо, пшеничную муку, слегка обжаренную с сы-
ром, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, все
хорошо перемешать и из этой массы сформовать круг-
лые шарики весом 20—25 г.
БОРЩ ДНЕПРОВСКИЙ
Консервы рыбные — 120 г, капуста белокочанная —
160 г, перец сладкий— 40 г, картофель— 300 г, фа-
соль — 20 г, свекла — 125 г, лук репчатый — 40 г, то-
мат-пюре — 45 г, уксус Зи/<>-ный — 15 г, масло расти-
тельное — 45 г, мука —15 г, зелень укропа, перец черный
горький, лавровый лист, соль.
В кипящую воду положить нашинкованные капус-
ту, сладкий перец и варить до полуготовности. Затем
58
добавить нарезанный дольками и обжаренный на рас-
тительном масле картофель, вареную фасоль с отваром,
нарезанную соломкой и тушенную с томатом-пюре и
уксусом свеклу, пассерованную муку, разведенную во-
дой, рыбные консервы, посолить, ввести специи и до-
вести до готовности.
БОРЩ С КАЛЬМАРАМИ
Кальмары — 400 г, свекла — 400 г, капуста белоко-
чанная— 400 г, морковь— 150 г, корень петрушки —
80 г, лук репчатый — 150 г, картофель — 380 г, томат-
паста — 25 г, сало-шпик — 45 г, сметана — 20 г, сало
свиное — 40 г, уксус 3%-ный — 15 г, чеснок — 5 г, зелень
петрушки, соль.
Кальмары тщательно промыть в холодной воде и
отварить в подсоленной воде при слабом кипении в те-
чение 3—5 минут. Вареные кальмары нарезать кубика-
ми и обжарить с мелко нарезанным салом-шпиком и
репчатым луком. Свеклу, морковь, корень петрушки,
репчатый лук нарезать соломкой и тушить с добавлени-
ем свиного сала, томата-пасты и уксуса до готовности.
В кипящую воду положить нашинкованную белоко-
чанную капусту, через 10—15 минут нарезанный бру-
сочками картофель. В конце варки ввести тушеные
свеклу и коренья, кальмары, соль, сахар. Заправить
борщ растертым чесноком, мелко нарубленной зе-
ленью, при подаче положить сметану.
РАССОЛЬНИК ИЗ ХЕКА
Рыба 500 г, вода 1,5 л, картофель 200 г, перловая кру-
па 2,5 ст. л., морковь 1 шт., корень петрушки 1 шт., со-
леный огурец 2 шт., лук 1 шт., жир 3 ст. л., перец горош-
ком, лавровый лист, соль.
Приготовить рыбный бульон. Перловую крупу от-
варить до готовности. Очищенный картофель нарезать
дольками, корень петрушки — кусочками, огурцы —
ломтиками, а морковь и лук — соломкой и слегка об-
жарить. В процеженный кипящий бульон положить
59
подготовленные овощи и варить 10—15 мин. Добавить
огурцы, перец, лавровый лист, вареную крупу, рыбу и
довести до готовности.
РАССОЛЬНИК ИЗ ЗУБАТКИ
Рыба — 600 г, лук репчатый —120 г, щавель —140 г,
корень петрушки и сельдерея — по 15 г, огурцы соле-
ные —140 г, масло сливочное — 45 г, сметана — 80 г, зе-
лень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.
Рыбу отварить до готовности, добавив лавровый
лист, перец горошком, соль, вынуть из бульона. Корень
петрушки и сельдерея, репчатый лук нашинковать,
слегка обжарить, положить в кипящий бульон, доба-
вить соленые огурцы, очищенные от кожицы и нарезан-
ные соломкой. Проварить в течение 30 минут. Щавель
перебрать, промыть, мелко нарезать и положить в буль-
он; если необходимо придать более кислый вкус, влить
немного прокипяченного и процеженного огуречного
рассола. Варить 10 минут.
Подать, положив в тарелку кусок отварной рыбы,
сметану, измельченную зелень петрушки.
РАССОЛЬНИК С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Для фрикаделек: филе рыбы 200 г, пшеничный хлеб
1 ломтик, яйцо '/2 шт., репчатый лук '/4 головки.
Фрикадельки варят в рыбном бульоне, который за-
тем используют для приготовления рассольника. Рас-
сольник варят, как обычно, но при подаче в него кладут
рыбные фрикадельки и вливают льезон.
Фрикадельки готовят так. Филе рыбы с кожей наре-
зают на куски и вместе с луком пропускают через мясо-
рубку. Затем добавляют размоченный хлеб без корки,
яйца, перец, соль, воду (или бульон) и все хорошо пере-
мешивают. Из полученной массы формуют шарики и
припускают их в бульоне до готовности.
60
РАССОЛЬНИК С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
И ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ СВЕЖЕЙ И КОПЧЕНОЙ
СЕЛЬДИ
Картофель — 400 г, крупа перловая — 80 г, лук реп-
чатый —120 г, морковь — 80 г, корень петрушки и сель-
дерея — по 15 г, огурцы соленые —130 г, жир — 40 г, зе-
лень петрушки: для фрикаделек: сельдь свежая — 260 г.
филе сельди копченой — 80 г, лук репчатый — 80 г, масло
сливочное — 40 г, яйцо — 1 шт., мука — 20 г, зелень пет-
рушки, перец черный молотый, соль.
Мякоть свежей и копченой сельди пропустить через
мясорубку, добавить мелко нарубленный сырой или об-
жаренный репчатый лук, соль, черный молотый перец,
сырое яйцо, муку, мелко нарезанную зелень. Сформо-
вать из этой массы фрикадельки величиной с грецкий
орех.
Перловую крупу отварить до готовности (на 1 кг
крупы 3 л воды), положить без отвара в кипящую воду,
добавить обжаренные репчатый лук и морковь, а ко-
рень сельдерея и петрушки нарезать кубиками и по-
ложить в сыром виде. Через 10 минут добавить кар-
тофель, нарезанный крупными кубиками. Когда кар-
тофель сварится до полуготовности, положить
припущенные соленые огурцы, фрикадельки и все ва-
рить на слабом огне до готовности. Заправить рассоль-
ник по вкусу огуречным рассолом.
При подаче посыпать рассольник мелко нарезанной
зеленью.
РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КРУПОЙ
Рыба отварная— 200 г, крупа гречневая— 130 г.
картофель — 500 г, морковь — 80 г, корень петрушки —
40 г, лук репчатый — 80 г, огурцы соленые —130 г, мар-
гарин столовый — 40 г, сметана — 45 г, зелень, лавровый
лист, перец черный горошком, соль.
В кипящий бульон, сваренный из рыбных отходов,
положить гречневую крупу и нарезанный дольками
картофель. Морковь, корень петрушки и репчатый лук
61
нарезать ломтиками, обжарить и добавить в бульон.
Когда картофель сварится до полуготовности, по-
ложить нарезанную кусочками рыбу, проварить не-
сколько минут, добавить припущенные соленые огур-
цы, огуречный рассол, лавровый лист, черный перец
горошком, соль и довести до кипения.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки и укропа. Отдельно подать сметану.
РАССОЛЬНИК С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
Консервы «Лосось натуральный» — 1 банка, огурцы
соленые— 100 г, лук репчатый— 50 г, картофель —
200 г, морковь — 40 г, корень петрушки — 10 г, рис —
15 г, цедра '/г лимона, чеснок — б г, масло раститель-
ное — 40 г, томат-пюре — 20 г.
Очищенные от кожицы соленые огурцы, репчатый
лук, морковь, корень петрушки нашинковать, залить
растительным маслом, добавить 'А стакана воды и ту-
шить под крышкой на слабом огне. Когда вода выпа-
рится, тушеные овощи положить в кипящую воду, всы-
пать рис и варить до готовности риса. Добавить томат-
пюре, затем нарезанный брусочками картофель. Когда
картофель сварится, положить в рассольник консервы
«Лосось натуральный», чеснок, толченный с солью, и
лимонную цедру.
РАССОЛЬНИК С КОНСЕРВИРОВАННОЙ СТАВРИДОЙ
Консервированная ставрида 1 банка, вода 1,5 л, кар-
тофель 2 шт., перловая крупа 2 ст. л., морковь 1шт.,
корень петрушки % шт., соленый огурец 1 шт., лук
% шт., жир 2 ст. л., перец горошком, лавровый лист,
соль.
Перловую крупу несколько раз промыть горячей
водой и варить до готовности. Очищенный картофель
нарезать кубиками, корень петрушки — кусочками,
огурец — ромбиками и тушить в жире 5—10 мин. Из-
мельченные морковь и лук слегка обжарить. В кипя-
щую воду поместить приготовленные овощи и варить
62
20—30 мин. Затем добавить огурец, консервированную,
рыбу, крупу, пряности, лавровый лист, соль и варить до
готовности.
Подавая к столу, положить в рассольник сметану,
посыпать измельченной зеленью.
РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ С КАЛЬМАРАМИ
Кальмары 300 г, свежая капуста 150 г, картофель
4 шт., морковь 1 шт., корень петрушки 2 шт., репчатый
лук 2 головки, соленые огурцы 2 шт., столовый маргарин
40 г, бульон или вода Г/г л.
Подготовленные кальмары варят в подсоленой воде
при слабом кипении 3—5 мин. Сваренные кальмары
охлаждают вместе с отваром, вынимают и нарезают со-
ломкой.
Рассольник готовят обычным способом.
За 5—10 мин до окончания варки в рассольник кла-
дут кальмары, специи, соль, огурцы и заправляют по
вкусу огуречным рассолом.
РАССОЛЬНИК С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
ИЗ КАЛЬМАРОВ И РИСА
Картофель — 400 г, морковь — 80 г, корень петруш-
ки, сельдерея, пастернака— по Юг, лук репчатый —
100 г, огурцы соленые— 100 г, масло сливочное— 40 г,
сметана — 45 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец
горошком, соль: для фрикаделек: кальмары очищенные —
400 г, рис — 60 г, яйцо — 2 шт., лук репчатый — 80 г, зе-
лень, перец черный молотый, соль.
Морковь, корень пастернака, петрушки, сельдерея,
репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на сливоч-
ном масле. Подготовленные соленые огурцы нарезать
соломкой и припустить в небольшом количестве воды
до полуготовности.
В кипящую воду положить обжаренные овощи, на-
резанный крупными кубиками или дольками картофель
и варить до полуготовности картофеля, затем добавить
соленые огурцы, фрикадельки из кальмаров с рисом,
63
лавровый лист, перец горошком и довести рассольник
до готовности, в конце можно влить по вкусу огуреч-
ный рассол, посолить.
При подаче в тарелку положить сметану и мелко
нарезанную зелень петрушки или укропа.
Для приготовления фрикаделек очищенные кальма-
ры нарезать на небольшие кусочки, дважды пропустить
через мясорубку, смешать с отварным рисом, сырыми
яйцами, мелко нарубленным пассерованным луком,
черным молотым перцем, солью, измельченной зе-
ленью. Массу хорошо перемешать, сформовать из нее
шарики величиной с грецкий орех.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ
Рыба 500 г, соленые огурцы 4 шт., лук 1 шт., свежие
помидоры 2 шт. или томат-пюре 2 ст. л., каперсы и мас-
лины по 1 ст. л., масло 2 ст. л.
Для приготовления солянки можно брать всякую
свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую.
Снятое с рыбы филе нарезать кусочками (по 2—3
куска на порцию), а из костей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка под-
жарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-
пюре и тушить 5—6 мин, после чего в кастрюлю по-
ложить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы
и помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и
все это залить подготовленным горячим бульоном, по-
солить и варить 10—15 мин. Перед подачей на стол в
солянку можно положить вымытые маслины и мелко
нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также
добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
СОЛЯНКА РЫБАЦКАЯ
Для бульона: рыба— 600 г, лук репчатый— 140 г,
морковь — 80 г, корень петрушки, перец черный горош-
ком, лавровый лист, соль; для заправки: лук репчатый —
150 г, масло сливочное — 40 г, томат-пюре — 40 г, огур-
цы соленые — 140г, грибы свежие, соленые или марино-
64
ванные — 140 г, лимон — '/2 шт., каперсы, маслины — по
15 г, зелень петрушки или укропа.
Рекомендуется готовить из морского карася, мор-
ского окуня, ставриды, скумбрии и др.
Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на
филе без кожи и костей. Из мелкой рыбы, костей и го-
лов сварить бульон с добавлением корня петрушки,
моркови, репчатого лука, черного перца горошком,
лаврового листа и соли; бульон процедить, остудить.
Репчатый лук нарезать кольцами. Соленые огурцы
очистить, удалить семена, нарезать дольками. Сварен-
ную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Реп-
чатый лук обжарить на масле, добавить томат-пюре,
соленые огурцы и нарезанные соломкой свежие, соле-
ные или маринованные грибы. Влить бульон и варить в
течение 15—20 минут.
При подаче добавить в солянку мякоть отварной
рыбы, ломтики лимона без цедры, каперсы, маслины
или маринованные сливы, посыпать мелко нарезанной
зеленью укропа или петрушки.
СОЛЯНКА ДОНСКАЯ
Осетр 250 г, головизна 200 г, морковь, корень пет-
рушки по 1 шт., репчатый лук 4 головки, соленые огурцы
2 шт., каперсы 40 г, маслины 80 г, свежие помидоры
2 шт., томат-пюре 3 столовые ложки, сливочное масло
40 г, рыбный бульон /'/> л, лимон 4 дольки.
Морковь и репчатый лук нарезают кружочками и
пассеруют, в конце пассерования добавляют томат-
пюре. В кипящий бульон кладут подготовленные ово-
щи, предварительно ошпаренные порционные куски
осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до го-
товности рыбы. За 5—10 мин до окончания варки кла-
дут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.
Подают донскую солянку так же, как рыбную.
При приготовлении солянки в большом количестве
куски рыбы предварительно отваривают и при подаче
кладут в солянку.
3-868
65
СОЛЯНКА ДОМАШНЯЯ СО СТАВРИДОЙ
Рыба— 650 г, лук репчатый— 130 г, огурцы соле-
ные— 140 г, морковь — 100г, корень петрушки— 40 г,
каперсы — 80 г, томат-пюре — 25 г, масло сливочное —
80 г, картофель — 400 г, лук зеленый — 40 г, зелень пет-
рушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать кусочками и
отварить с добавлением репчатого лука, моркови, кор-
ня петрушки, лаврового листа, черного перца горош-
ком и соли. В кипящий бульон, полученный от варки
рыбы, положить обжаренные с томатом репчатый лук
и морковь, добавить нарезанный кубиками картофель
и варить 10 минут, затем ввести соленые огурцы, очи-
щенные от кожицы и семян и нарезанные соломкой ку-
сочки отварной рыбы, каперсы, соль и варить до готов-
ности.
При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым
луком и зеленью петрушки.
СОЛЯНКА ЖИДКАЯ СО СВЕЖЕЙ, СОЛЕНОЙ
ИЛИ КОПЧЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ, ПОМИДОРАМИ
И СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ
Сельдь свежая — 400 г, сардины — 65 г, филе соленой
или копченой сельди — 80 г, лук репчатый — 130 г, огур-
цы соленые — 80 г, перец стручковый — 65 г, помидо-
ры — 80 г, томат-пюре — 15 г, каперсы — 15 г, масли-
ны — 25 г, масло сливочное — 40 г, лимон — % шт., зе-
лень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком,
соль.
Репчатый лук, стручковый перец нарезать соломкой
и пассеровать по отдельности до готовности. В лук при
пассеровании добавить томат-пюре, лавровый лист и
перец горошком. В горячую воду или рыбный бульон
положить стручковый перец, лук, подготовленные со-
леные огурцы, каперсы и варить 10—15 минут. Затем
добавить нарезанное на порции филе свежей сельди,
сардины, мякоть салаки, нарезанную тонкими ломти-
ками вымоченную соленую сельдь или копченую, све-
66
жие помидоры, нарезанные дольками, и все варить до
готовности свежей сельди. В тарелки с солянкой по-
ложить маслины, кружочки лимона и зелень.
СОЛЯНКА С КОНСЕРВИРОВАННЫМ ТУНЦОМ
Консервированный тунец — 1 банка, вода 1,5 л, соле-
ные огурцы 70 г, томат-пюре 20 г, лук 2—3 шт., зеленый
горошек 30 г, зелень, соль, перец.
В воде отварить лук, корень петрушки. В кипящий
бульон заложить соленые огурцы, нарезанные кубика-
ми, довести до кипения, добавить поджаренный с то-
мат-пастой лук, соль, перец черный, зеленый горошек,
рыбные консервы и варить 5—10 мин.
При подаче на стол солянку посыпать мелко наре-
занным укропом.
СОЛЯНКА С КРЕВЕТКАМИ
Креветки 200—300г, лук 3—4 шт., соленые огурцы
Зшт., каперсы 1ст.л., маслины 1 ст. л., перец горош-
ком, лавровый лист, томат-пюре 1—2 ст. л., топленое
масло 2 ст. л., сметана 6 чайн. л., % лимона, зелень, соль,
перец молотый.
Лук нарезать кольцами или полукольцами, слегка
обжарить на масле, добавить томат-пасту и обжарить
до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы и
семян, разрезать на небольшие кусочки. Каперсы пере-
брать, маслины вымыть. Вымытых креветок отварить,
отделить от панциря и нарезать на кусочки. В кипящий
бульон, полученный после отваривания креветок, по-
ложить жареный лук, огурцы, каперсы, соль, специи и
варить в течение 5—10 мин. В конце варки солянку за-
править сметаной и довести до кипения. При подаче к
столу в тарелку с солянкой положить ломтики вареных
креветок, маслины, кусочек лимона, зелень петрушки.
СОЛЯНКА С КАЛЬМАРАМИ
Кальмары — 600 г, лук репчатый — 80 г, огурцы со-
леные — 80 г, томат-паста — 60 г, масло раститель-
3’
67
ное —130 г, чеснок —15 г, перец черный молотый, зелень
петрушки или укропа, соль.
Почищенные и помытые кальмары отбить, нарезать
мелкими кусочками и обжарить в масле. Слегка обжа-
рить измельченый репчатый лук и вместе с кальмарами
сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, очищен-
ные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, мелко
рубленный чеснок, соль, черный молотый перец, воду.
Варить под крышкой 30—40 минут.
Перед подачей на стол посыпать солянку мелко на-
резанной зеленью зеленью петрушки или укропа.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
И КАЛЬМАРАМИ
Филе рыбное — 400 г, кальмары — 200 г, лук репча-
тый— 60 г, корень петругики— 15 г, перец сладкий
стручковый— 60 г, масло сливочное— 80 г, томат-
пюре— 80 г, огурцы соленые— 160 г, каперсы— 80 г,
крупа перловая — 60 г, маслины — 40 г, перец горошком,
соль, зелень.
Репчатый лук, петрушку, сладкий стручковый перец
мелко нарезать, спассеровать с жиром и томатом-пюре
на слабом огне до мягкости. Соленые огурцы очистить
от кожицы и семян, нарезать соломкой, добавить буль-
он и отварить до готовности. Кальмары очистить, сва-
рить, охладить, нарезать соломкой. Филе рыбы (хека,
трески, мерлузы, окуня и др.) нарезать на кусочки по
35—40 г.
Перловую крупу залить кипятком, распарить на
слабом огне в течение 1,5—2 часов, затем отцедить,
положить в кипящую воду или рыбный бульон и варить
15—20 минут. Добавить пассерованные овощи, капер-
сы и варить до готовности крупы, после чего ввести
подготовленные огурцы, рыбу, лавровый лист, перец
горошком, соль и варить до готовности рыбы.
При подаче в тарелку с солянкой положить нарезан-
ные кальмары, кружочек лимона, зелень.
68
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ ПТИЦЫ
КУРИЦА ОТВАРНАЯ ПОД ПАРОВЫМ СОУСОМ
Курица 800 г, корень петрушки 1—2 шт., репчатый
лук 1 головка, соус 2 стакана, соль, пряная зелень.
Обработанную тушку перед варкой заправляют «в
кармашек». Для этого в разрезы кожи на брюшине
вставляют концы обрубленных ножек, а крылышки
подвертывают за спину.
Подготовленную тушку кладут в посуду с горячей
водой с таким расчетом, чтобы вода ее только покры-
вала, доводят до кипения и варят при слабом нагреве,
периодически снимая с бульона образующуюся в про-
цессе варки накипь.
Когда курица сварится до полуготовности, в буль-
он кладут петрушку или сельдерей, репчатый лук, наре-
занные дольками, соль, закрывают посуду крышкой
и продолжают варить при слабом кипении до готов-
ности.
Сваренную курицу вынимают из бульона и, когда
она остынет, разделяют на порции.
На гарнир к курице подают рассыпчатый рис, кар-
тофельное пюре, отварной картофель, картофель с ово-
щами в молочном соусе, зеленый горошек. Курицу по-
ливают соусом паровым и украшают веточками зелени
петрушки.
КУРИЦА С КОНСЕРВИРОВАННЫМ ГОРОХОМ
Курица 1 шт, консервированный горошек 2 банки,
морковь 2 шт., растительное масло 4ст. л.,- мука
1 ст. л., масло сливочное, зелень, соль.
69
Отделить от тушки кости, кожу и потроха, залить
водой и сварить. Морковь нарезать кубиками и тушить
в продолжение 10 минут в растительном масле с добав-
лением 1—2 ст. л. бульона и щепотки соли. Мясо наре-
зать на порционные куски, прибавить к моркови и ту-
шить 20 минут, влив 2—3 ст. л. бульона. Ввести сок из
консервных банок и довести мясо до мягкости, после
чего вынуть из посуды. К соусу прибавить горох и муку,
разведенную в холодной воде. Довести до кипения и
выложить сверху мясо. Полить растопленным маслом,
посыать рубленой зеленью петрушки и укропа и выдер-
жать в течение 10 минут на медленном огне.
КУРИЦА ОТВАРНАЯ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Курица отварная 1 шт., зеленый горошек 1 кг, жир-
ная и постная ветчина 50 г, сливочное масло 30 г, лук
1 шт., мука 1 ч. л., бульон куриный 100 г, зелень, соль.
Нарезать ветчину полосками и поджарить в сливоч-
ном масле, посыпав мукой. Когда ветчина приобретет
золотистый оттенок, добавить зеленый горошек, мелко
нарезанный лук и бульон. Оставить на огне на 15 ми-
нут, затем положить курицу, нарезанную кусочками,
посолить, через 10 минут снять с огня и посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки.
КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ
Мясо куриное 320 г, хлеб пшеничный 40 г, молоко или
сливки 100 г, масло сливочное 40 г, яйца 1 шт., соус 300 г,
перец, мускатный орех.
На кожу, снятую с кур (молодых) и разложенную на
влажном пергаменте, салфетке или марле, положить
приготовленный фарш, разровнять его, завернуть в
форме рулета или сформовать в виде тушки; перевязать
концы пергамента или салфетки и положить в посуду.
Припускать курицу в небольшом количестве бульона в
закрытой посуде.
Порцию курицы (2—3 куска) положить на блюдо,
гарнировать припущенным рисом, стручками фасоли,
70
горошком или одним из сложных гарниров и полить
курицу белым соусом с яичными желтками.
Фаршированную курицу можно после припускания
обжарить, полить соком или красным соусом.
Для фарша мякоть курицы нарезать на куски, про-
пустить через мясорубку, добавить мякиш белого хле-
ба, размоченный в молоке или сливках, и пропустить
еще раз через мясорубку с частой решеткой. В измель-
ченную массу добавить размягченное масло, сырое
яйцо, молоко, соль, перец, мускатный орех и пере-
мешать.
КУРИЦА. ФАРШИРОВАННАЯ СОСИСКАМИ
Курица 1 шт., сосиски 200 г, лимон 1 шт., белый хлеб
50 г, куриные печенки 2 шт., яйца 2 шт., зелень петруш-
ки, немного бульона или молока, соль, перец.
Курицу промыть, просушить, полить соком лимона.
Хлебный мякиш вымочить в курином бульоне или мо-
локе, отжать и размельчить вместе с куриной печенью и
зеленью петрушки. Смесь тщательно перемешать с про-
пущеными через мясорубку сосисками, небольшим ко-
личеством соли, черным молотым перцем и яйцами. На-
полнить фаршем курицу, зашить ее ниткой, завернуть в
полотняную ткань, тщательно перевязать и отварить.
Подавать к столу, освободив от ниток и ткани, в горя-
чем виде с острым соусом.
КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ ХЛЕБОМ
Курица 1шт., куриные потроха, хлеб белый 200 г,
сливочное масло, мускатный орех, молоко, цедра лимона,
яйца 3 шт., помидор 1 шт., соль, перец.
Курицу очистить, выпотрошить, промыть, опалить.
Потроха мелко нарезать, обжарить в сливочном масле
с солью и черным молотым перцем, мякиш хлеба вымо-
чить в молоке и отжать, перемешать со взбитыми яйца-
ми, посолить, поперчить, добавить потроха, измельчен-
ную цедру лимона и мускатный орех. Все тщательно
перемешать, смесью наполнить курицу, зашить ниткой,
71
отварить, добавив помидор, нарезанный дольками.
Удалить нитку.
КУРИНЫЕ НОЖКИ С ГРИБАМИ В СМЕТАНЕ
Куриные ножки (большие) 4 шт., картофель 1кг,
грибы 150 г, сметана 200 г, лук 1 шт., смалец 60 г, зелень
петрушки, мука 100 г, перец, соль.
Ножки надрезают, присаливают, обваливают в
муке, жарят в смальце и отставляют. Затем подрумяни-
вают мелко нарезанный лук, добавляют тонко нарезан-
ные грибы и рубленую зелень петрушки, молотый чер-
ный перец, солят и тушат под крышкой 8—10 мин. Ког-
да испарится вода, доливают сметану и снова кипятят.
Тем временем картофель отваривают в кожуре, чистят,
нарезают кружочками. Посуду смазывают смальцем,
укладывают на дно картофель, на него обжареные нож-
ки и заливают сметанным соусом с грибами. Накрыва-
ют крышкой и тушат в духовке при умеренной темпера-
туре 10—15 мин.
КУРИЦА В СЫРЕ
Курица 1 шт., яйцо 2 шт., сыр тертый 1 стакан, мо-
локо % стакана, крахмал 1 чайн. л., сливочное масло
4 ст. л., соль по вкусу.
Подготовленную тушку курицы разрезают на кус-
ки, солят, кладут в глубокую сквороду, добавляют не-
много воды и припускают при закрытой крышке на сла-
бом огне до тех пор, пока вода не выкипит, а курица не
станет мягкой. Сыр натирают на терке, соединяют с сы-
рыми яйцами, молоком и крахмалом, добавляют соль,
перец и хорошо взбивают. Отдельно на сковороде ра-
зогревают сливочное масло. Куски курицы несколько
раз обмакивают в сырную смесь, обваливают в сухарях
и обжаривают на сковороде с разогретым сливочным
маслом до золотистой корочки.
КУРЫ В КЛЯРЕ
Курица 1 шт., чеснок 3 дольки. Для теста: мука пше-
ничная 3 ст. л., молоко или вода '/з стакана, яйцо 1 шт.,
соль по вкусу.
Сваренные в подсоленной воде тушки кур рубят на
порционные куски, натирают чесноком, обмакивают в
тесто-кляр и жарят во фритюре до появления румяной
корочки. Для приготовления теста просеянную муку
разводят теплым молоком или водой, добавляют желт-
ки яиц, соль, размешивают, чтобы не было комков, и
оставляют на 10—15 мин. Перед жаркой в тесто добав-
ляют взбитые белки и перемешивают.
ФИЛЕ КУРИЦЫ ПАРОВОЕ
Филе куриное 340 г, шампиньоны 60 г, хлеб пшеничный
120 г, масло сливочное 40 г, соус 300 г.
Подготовленное куриное филе положить в смазан-
ный маслом сотейник, налить немного бульона (10—
15 г), можно полить несколькими каплями лимонного
сока, посолить, добавить шампиньоны, нарезанные
ломтиками, накрыть посуду крышкой и припускать.
На ломтик поджаренного хлеба, уложенного на
блюдо или тарелку, положить филе, а на него шампинь-
оны и все залить паровым соусом, приготовленным на
бульоне, в котором припускалась птица.
ЗРАЗЫ ИЗ КУР С ОМЛЕТОМ И ОВОЩАМИ
Мякоть курицы 450 г, пшеничный хлеб 100 г, молоко
'/з стакана, панировочные сухари 60г, маргарин 2 ст. л.,
соль, перец по вкусу.
Для фарша: яйцо 1 шт., морковь 1 шт., кабачки
% шт., масло сливочное 30 г, молоко 1 ст. л., соль по вку-
су, масло сливочное для полива 1 ст. л.
Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют,
припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с
молоком, и доводят до готовности. Из котлетной массы
формуют лепешки толщиной 1 см, на середину которых
73
кладут подготовленный омлет, нарезанный мелкими
ломтиками. Края соединяют, придают овальную фор-
му и варят на пару. При подаче поливают маслом. На
гарнир используют вязкие каши, отварные макаронные
изделия, пюре из овощей.
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ ПАРОВЫЕ
Мякоть курицы 500 г, белый хлеб 100 г, молоко
3/4 стак., сливочное масло 2 ст. л.
Снять с тушки мякоть (без кожи). Сварить из костей
и кожи немного бульона. Дважды пропустить мякоть
вместе с размоченным в молоке белым хлебом через
мясорубку, после чего заправить фарш солью и размяг-
ченным сливочным маслом, тщательно размешать и
растереть деревянной ложкой. Приготовить из фарша
некрупные котлеты, обровнять рукой, смоченной в
воде. Хорошо смазать сотейник сливочным маслом,
выложить в него котлеты, влить 1—1*/2 стакана буль-
она, закрыть посуду крышкой и поставить на огонь;
варить при слабом кипении 15 мин.
Готовые котлеты выложить на блюдо, полить рас-
топленным сливочным маслом или белым соусом.
КНЕЛИ ИЗ КУР С РИСОМ
Сырая мякоть курицы 300 г, крупа рисовая 2 ст. л.,
молоко или вода 2 ст. л., масло сливочное 1 ст. л.
Сырую мякоть курицы без кожи пропускают два
раза через мясорубку, соединяют с холодной вязкой ри-
совой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливоч-
ное масло, все тщательно перемешивают и взбивают до
получения однородной массы. Из подготовленной мас-
сы разделывают при помощи кондитерского мешка или
ложки кнели (мелкие шарики) массой по 20—25 г и ва-
рят на пару. Подают с гарниром и сливочным маслом.
На гарнир используют отварные макаронные изделия,
картофель.
74
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ КУРИНЫМ МЯСОМ
Перец болгарский 8 стручков, отварное мясо цыплен-
ка 300 г, рис отварной 1 стак., яйцо 1 шт., вареные гри-
бы 3 шт., изюм, растительное масло Зет. л., сливочное
масло, мускатный орех, перец, зелень, куриный бульон
2 стак., соль.
Очищенный от семени перец посолить, сбрызнуть
лимонным соком изнутри и выдержать некоторое вре-
мя. Куриное мясо измельчить, смешать с рисом, яйцом,
нарезанными грибами, изюмом, молотым черным пер-
цем и тертым мускатным орехом и посолить по вкусу.
Этим фаршем начинить перец и выложить в широкую
посуду, в которой предварительно разогреть раститель-
ное масло. Залить растопленным сливочным маслом и
бульоном, посыпать рубленой зеленью петрушки и от-
варить на медленном огне в течение 20 минут.
ОТВАРНОЙ ЦЫПЛЕНОК С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Цыпленок J шт., масло 1 ст. л., лук 1 шт., корень
петрушки '/2 шт., перец горошком, соль. Для соуса: буль-
он куриный 1 стак., сливки '/2 стак., белые молотые суха-
ри 1 ст. л., тертый мускатный орех.
Для гарнира: цветная капуста 1 кочан, масло 1 ст. л.,
соль.
Обработанного цыпленка разрубить на 5—6 порций
положить в небольшую кастрюлю, залить холодной во-
дой так, чтобы она только покрыла куски, и поставить
на сильный огонь. Когда вода закипит, снять пену, до-
бавить масло, головку лука, разрезанную пополам, ко-
рень петрушки, 3—4 горошины перца, соль. Закрыть
крышкой и, уменьшив нагрев, варить до мягкости. Пе-
реложить цыпленка в другую посуду. Бульон, из кото-
рого предварительно вынуть лук и петрушку, немного
уварить, добавить сливки, просеянные сухари, мускат-
ный орех, прокипятить.
Зачищенный кочан цветной капусты опустить в ки-
пящую подсоленную воду (1 ч. ложка на 1 л воды), до-
75
бавить масло и варить под крышкой при довольно
сильном нагреве до готовности (капуста готова, если
нож свободно входит в остаток кочерыжки). Перед по-
дачей дать стечь воде, капусту обсушить и разделить на
кочешки. Отварные порции цыпленка выложить на по-
догретое блюдо, обложить сверху и вокруг кочешками
цветной капусты и облить горячим соусом.
ЦЫПЛЕНОК С КОНСЕРВИРОВАННОЙ СТРУЧКОВОЙ
ФАСОЛЬЮ
Цыпленок 1 шт (800 г), зеленая фасоль 1,5 банки, то-
мат-пюре 2 ч. л., молотые сухари 2 ст. л., сливочное мас-
ло 90 г, зелень, соль.
Зачищенного и промытого цыпленка нарезать на
4 порционных куска. Залить небольшим количеством
холодной воды и варить, периодически добавляя сок из
банок. Удалить с отваренного мяса сухожилия и кости.
Бульон процедить и добавить томат-пюре. Фасоли дать
отцедиться и выложить на дно посуды, а сверху помес-
тить мясо. В сильно разогретое масло всыпать молотые
сухари и перемешивать до получения однородной мас-
сы, которой залить цыпленка. Постепенно сбоку ввести
бульон. Дать закипеть, посыпать рубленой зеленью
петрушки и, при желании, тертым сыром.
ЦЫПЛЕНОК С РИСОМ И ЯЙЦАМИ
Цыпленок 1 шт (800 г), рис 1 стак., масло сливочное
30 г, яйца 1—2 шт., молоко 2 стак., молотые сухари
1 ст. л., растительное масло 2 ст. л., перец, тертый
сыр, соль.
Очищенного и промытого цыпленка залить горя-
чей водой и сварить. В конце варки посолить, удалить
кости и нарезать на мелкие куски. Рис спассеровать до
прозрачности с жиром, добавить 2'h стакана бульона
и выдержать на медленном огне до выпаривания
жидкости и набухания. Смешать с мясом, выложить в
неглубокую посуду, предварительно смазанную расти-
76
тельным маслом и посыпанную молотыми сухарями,
сбрызнуть топленым маслом, влить взбитые с моло-
ком яйца и запекать в духовом шкафу. Перед подачей
каждую порцию посыпать тертым сыром и молотым
черным перцем.
ЦЫПЛЯТА С ГРИБАМИ
Цыплята 1 кг, грибы 150 г, тертый лук 50 г, жир
30 г, морковь 2 шт., корень петрушки 1шт., сметана
100 г, мука, перец, соль.
Грибы нарезают и жарят вместе с тертым луком в
одной столовой ложке жира. Цыплят разрезают на кус-
ки и вместе с овощами, перцем и солью варят в воде до
полуготовности.
Жареные грибы посыпают мукой, хорошо переме-
шивают и заливают бульоном из цыплят. Затем кладут
мясо и варят до готовности. В конце доливают сметану,
перемешанную с мукой.
Перед подачей на стол посыпают мелко нарезанной
зеленью петрушки.
ЦЫПЛЕНОК С БАКЛАЖАНАМИ
Цыпленок 1 шт (700 г), сливочное масло 100 г, бакла-
жаны 2 шт., лук 4 шт., соль, перец, зелень, помидор,
мука.
Цыпленка отварить, отделить мясо от костей, посы-
пать солью, перцем, обвалять в муке, обжарить в сли-
вочном масле или маргарине. Очистить, нарезать круг-
лыми ломтиками баклажаны, лук, посолить, поджа-
рить. Мясо цыпленка выложить на блюдо, сверху
положить баклажаны с луком, украсить зеленью пет-
рушки и дольками помидора.
ОВОЩНОЕ РАГУ С ЦЫПЛЕНКОМ
Цыпленок (1,2 кг), молодая стручковая фасоль 500 г,
зеленый горошек 500 г, морковь 100 г, петрушка 100 г,
кольраби 200 г, зелень, соль, сливочное масло.
77
Стручки фасоли отваривают в соленой воде. Цып-
ленка разрезают на порционные куски, солят и отвари-
вают до готовности. Морковь нарезают тонкими кру-
жочками, петрушку — кубиками, кольраби — тонкой
соломкой. Посуду смазывают сливочным маслом, укла-
дывают на дно стручковую фасоль, морковь, зеленый
горошек, петрушку, кольраби, затем на овощи уклады-
вают отваренного цыпленка. Сверху посыпают рубле-
ной зеленью петрушки, поливают растопленным мас-
лом и запекают в духовке 10—15 мин.
ЦЫПЛЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ
Цыпленок 1 шт., печень 1 цыпленка, сливочное масло
50 г, филе говядины 50 г, ветчина 50 г, белый хлеб 50 г,
молоко, яичные желтки 2 шт., чеснок, лук 1 шт., зелень,
тертый сыр, тертый мускатный орех, соль, перец.
Цыпленка промыть и хорошо обсушить. В сливоч-
ном масле или маргарине обжарить печень с мякотью
говядины, охладить, мелко нарезать с ветчиной, чесно-
ком, луком, петрушкой, вымоченным в молоке и отжа-
тым хлебом. В миске тщательно перемешать эту смесь с
желтками, тертым сыром, солью, перцем, мускатным
орехом. Заполнить фаршем тушку цыпленка, зашить
ниткой, положить в кастрюлю, залить подсоленной во-
дой, довести на небольшом огне до кипения. Оставить
на огне до полной готовности, процедить. Подавать к
столу с отварными овощами и острым соусом, удалив
нитку.
УТКА С ГРИБАМИ
Утка 1 шт., смалец 100 г, лук 1 шт., мука 1 ст. л.,
помидоры 2—3 шт., свежие грибы 500 г, перец, соль.
Почищенную, помытую тушку утки разрезают на
порционные куски, заливают холодной водой и варят
под крышкой. Когда вода закипит, солят. Мягкое мясо
заливают соусом, который готовят следующим обра-
зом: в смальце подрумянивают мелко нарезанный лук,
муку, нарезанные дольками помидоры, разводят буль-
75
оном от утки, заливают этим куски мяса и добавляют
помытые, нарезанные тонкими брусочками грибы. Со-
лят по вкусу и тушат на слабом огне до готовности. Го-
товое блюдо посыпают молотым черным перцем.
УТКА МАРИНОВАННАЯ
Утка 1 шт., растительное масло 100 г, лук 2—3 шт.,
зелень петрушки, лимона, лавровый лист, уксус 3%-
ный 100 г, сахар 1 ч. л., вода 100 г, перец горошком, соль.
Выпотрошенную и хорошо промытую утку разреза-
ют на порционные куски, кладут мясо на 4—5 часов в
кастрюлю с маринадом. Маринад готовят из раститель-
ного масла, нарезанного мелко лука, зелени петрушки,
ломтиков лимона, лаврового листа, уксуса, сахара,
воды, горошка черного перца, соли. Варят мясо на уме-
ренном огне 2—2,5 часа. Затем мясо вынимают на тарел-
ку, соус протирают через сито и заливают им куски утки.
Подают на стол с картофельным пюре.
УТКА ПО-ЧЕШСКИ
Утка— 800 г, свинина— 200 г, печень говяжья —
150 г, печень куриная — 100 г, ветчина — 100 г, яйца —
5 шт., сливки (молоко) — 200г, шпик— 70г, орех мус-
катный, коньяк — 50 г, зелень.
С обработанной утиной тушки снять кожу, оставляя
на ней мякоть толщиной 0,5—I см. Остальную мякоть
отделить от костей. Фарш из утиного мяса, нежирной
свинины, говяжьей печени пропустить 3—4 раза через
мясорубку с паштетной решеткой, добавить нарезан-
ные крупными кубиками куриную печенку (ее предва-
рительно ошпарить), шпик и ветчину, сырое яйцо. Все
хорошо взбить, постепенно добавить сливки (по жела-
нию можно добавить мускатный орех и коньяк). Этим
фаршем наполнить кожу тушки. Затем положить ее на
пергамент и завернуть конвертом. Припустить с добав-
лением бульона (воды) в течение 40—50 мин при темпе-
ратуре выше средней, периодически поливая соком и
переворачивая. Готовность определяется проколом
79
юварской иглы. Подавать можно холодной и горячей.
При подаче нарезать на порции, оформить зеленью.
ИНДЕЙКА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Лндейка 1 шт., рис 1 стак., несколько грибов, потро-
. а индейки, телячий фарш 100—150 г, сало 1 ломтик, лук
1 шт., морковь 1 шт., изюм 1 ст. л., яблоко 1 шт., рас-
тительное масло 2—3 ст. л., мука 4 ст. л., яйца 2 шт.,
молоко 1 стак., тертая цедра и сок 1 лимона, перец, соль,
зелень.
Потроха отварить в небольшом количестве подсо-
ленной воды и мелко нарезать. Тушить в растительном
масле вместе с измельченными луком и морковью, при-
бавить рис и довести до прозрачности. Ввести нарезан-
ное лапшой сало, мясной фарш, изюм, натертое яблоко
и 3—4 ст. л. бульона из потрохов. Снять с огня и посы-
пать мелко нарубленной зеленью петрушки, молотым
черным перцем и солью по вкусу. Полученной массой
начинить брюшко индейки и зашить. Опустить в кипя-
щую подсоленную воду с добавлением оставшегося рас-
тительного масла. Через 2—2'h часа индейку вынуть,
удалить нитки и осторожно выбрать начинку. Кожу
снять, пропустить через мясорубку и добавить к начин-
ке. Мясо нарезать кубиками и распределить на пор-
ции — в каждой должны быть и кусочки белого мяса.
Муку спассеровать с маслом до светло-желтого цвета и
разбавить охлажденным и обезжиренным бульоном.
Дать закипеть, снять с огня, заправить взбитым в моло-
ке желтком, посолить по вкусу и добавить цедру и ли-
монный сок. Перед подачей каждую порцию полить го-
рячим соусом. Сбоку от мяса выложить немного начин-
ки, посыпанной рубленой зеленью петрушки и
сбрызнутой растопленным маслом.
КРЫЛЫШКИ, ШЕЙКИ В БЕЛОМ СОУСЕ
Крылышки, шейки птицы 500—600 г, репчатый лук
1 головка, корень петрушки, морковь по 1 шт., соус
2 стакана, соль, специи, пряная зелень.
80
Крылышки и шейки домашней птицы рубят кусоч-
ками, заливают горячей водой и доводят до кипения.
Снимают накипь и добавляют петрушку, репчатый лук,
морковь, нарезанные дольками, соль, накрывают посу-
ду крышкой и доводят до готовности.
Готовые крылышки и шейки перекладывают в дру-
гую посуду, заливают частью бульона и ставят в горя-
чую воду. На оставшемся бульоне готовят соус.
Потроха с рассыпчатым рисом выкладывают на
блюдо или тарелку и поливают соусом.
ШЕЙКИ КУРИНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ
Шейки 4 шт., курица (мякоть) 400 г, лук 80 г.
Шейку надевают на шпажку и опаливают. Фарши-
руют, завязывают с одного края ниткой, отваривают и
хранят в бульоне. Для приготовления фарша мякоть
курицы пропускают через мясорубку, добавляют пассе-
рованный лук, немного воды, соль и хорошо перемеши-
вают. Подают шейку с отварным картофелем, полив
красным соусом.
ГУСИНАЯ ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ
Шейки 4 шт., утиный или гусиный жир 100 г, лук
150 г, мука 50 г, мясной фарш 400 г.
В слегка подсушенную пшеничную муку добавляют
мелко нарезанный внутренний гусиный (или утиный)
жир, мелко нарубленный репчатый лук, рубленое мясо
гуся или говядину, соль и молотый черный перец, хоро-
шо перемешивают. Этой массой неплотно наполняют
обработанную гусиную шейку и зашивают ее с обоих
концов.
Шейки кладут в сотейник, заливают горячей водой
(или бульоном), добавляют пассерованные коренья,
соль, перец горошком. Варят в закрытой посуде при
слабом кипении до готовности, после чего слегка обжа-
ривают, нитки снимают.
4-868
81
ШЕЙКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ, НАЧИНЕННАЯ
КРУПАМИ
Крупа — 80—120 г, сало — 50—70 г, шкварки — 50 г,
лук репчатый — 50 г, чеснок — 40 г, перец.
Крупу можно использовать рисову, манную, пше-
ничную, ячневую. Крупу отварить до полуготовности,
смешать с салом, шкварками, луком, чесноком, перцем.
Заполнить кожу шейки, зашить оба конца и варить в
бульоне до готовности.
ШЕЙКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ, ФАРШИРОВАННАЯ
МУКОЙ
Мука — 150—300 г (в зависимости от длины и вели-
чины шейки), сало — 50—70 г, шкварки — 50 г, лук реп-
чатый — 50 г, чеснок — 40 г, перец.
Шейку птицы освободить от перьев (опалить на от-
крытом огне), обмыть, снять кожу. Зашить верхнее от-
верстие кожи. Через нижнее отверстие заполнить фар-
шем и зашить. Заполнять следует так, чтобы оставалось
много свободного места. Фарш готовят так: муку про-
сеять, добавить топленый жир и шкварки, припущен-
ный лук и мелко нарезанный чеснок, соль. Все переме-
шать. Шейку отварить в бульоне.
РИЗОТТО С ПОТРОХАМИ
Потроха цыпленка 300—400 г, жареное или отварное
мясо цыпленка 100—150 г, рис 1 стак., бульон 3 стак., гри-
бы 50 г, изюм, сливочное масло 60 г, тертый сыр, перец,
соль.
Хорошо промытые потроха отварить до мягкости в
1 стакане бульона (или подсоленой воды). Прибавить
грибы и мясо, довести до готовности и вынуть шумов-
кой. Бульон процедить и долить горячей водой до полу-
чения 2'/г стаканов жидкости. Рис спассеровать до про-
зрачности с частью масла, залить бульоном и выдер-
жать на слабом огне до набухания. Прибавить потроха
82
и грибы, нарезанные на мелкие кусочки, а также изюм.
Хорошо перемешать и распределить в отдельный ми-
сочки или же выложить в смазанную маслом и посы-
панную молотыми сухарями форму. Перед подачей
каждую порцию сбрызнуть растопленным сливочным
маслом и посыпать тертым сыром.
Когда масса помещена в форму, ее надо перевернуть
на большое блюдо. Посыпать тертым сыром, а вокруг
ризотто влить томатный соус и разложить яйца, сварен-
ные вкрутую и разрезанные на четыре части.
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ ПТИЦЫ
КУРЫ, УТКИ, ИНДЕЙКИ, ГУСИ ЖАРЕНЫЕ
Курица, гусь, утка, индейка (целикам), жир 100г,
сметана 2 столовые ложки, сливочное масло 50 г, соль,
специи,- пряная зелень.
Подготовленную тушку домашней птицы, заправ-
ленную «в кармашек» или прошитую нитками, солят
внутри и снаружи, смазывают жиром, если птица не-
жирная, и укладывают на противень спиной вниз. Жир-
ных гусей и уток поливают горячей водой и жарят в ду-
ховке, периодически поливая их выделившимся соком
и жиром.
Гусей и уток перед жареньем можно начинить яб-
локами или черносливом, что придает мясу птицы
своеобразный приятный вкус. Промытые яблоки раз-
резают на четыре части, удаляют сердцевину и закла-
дывают внутрь гуся или утки. У предварительно вы-
моченного чернослива удаляют косточку (с черносли-
вом в основном жарят утку).
Готовность мяса птицы определяют, проколов по-
варской иглой наиболее толстые части: если в выделив-
шемся соке не окажется сукровицы, значит, птица го-
това.
Готовую тушку птицы разрубают на куски и при
подаче их поливают соком. Подают птицу с жареным
4’
83
картофелем или со сложным гарниром из овощей, ту-
шеной капустой, рассыпчатой кашей. К жареному гусю
или утке, которые были начинены яблоками, подают
печеные яблоки.
ЖАРЕНАЯ КУРИЦА
Курица 1 шт (1,2 кг), топленое масло 100 г, соль, пе-
рец, лимонный сок, вино, мука, шпик, бульон 1 стакан.
Обработанную тушку курицы смазать изнутри
смесью соли, масла и лимонного сока (если птица ста-
рая и недостаточно жирная, то к верхней части спинки
надо прикрепить 1—2 ломтика шпика и в брюшко вло-
жить мелко нарезанный шпик). Подготовленную кури-
цу положить в подходящую посуду с 41 разогретого
масла. Залить оставшимся маслом и жарить в сильно
нагретом духовом шкафу примерно 15 минут, подливая
периодически бульон (подливать сбоку сосуда). Обжа-
рить тушку с обеих сторон до образования розовой ко-
рочки, вынуть и разрезать на порции. Подавать со
сложным гарниром и салатом в зависимости от сезона.
В оставшемся масле можно спассеровать грибы или
картофель, или сгустить сок, полученный при жарке,
небольшим количеством муки и приправить вином.
КУРИЦА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ
Курица — 800 г, масло растительное — 30 г, масло
сливочное или маргарин — 60 г, соль.
Соус: масло сливочное или маргарин— 20 г, мука
пшеничная— 20 г, горчица— 20 г, бульон куриный —
200 г, сметана или простокваша — 100г, яйца — 2 шт.,
уксус — 15 г, соль, сахар.
Потрошеную курицу разделить на порции, посо-
лить, смазать растительным маслом, поместить в ду-
ховку и зажарить, часто поливая выделившимся соком
или небольшим количеством воды. Из куриных потро-
хов сварить бульон и дать ему выкипеть наполовину.
Из масла и муки приготовить подливку для соуса, раз-
54
вести ее стаканом бульона, добавить туда горчицу и
уксус, сметану и прокипятить. Желтки яиц смешать с
небольшим количеством соуса и добавить к остально-
му соусу, проварить его на очень слабом огне или на
паровой бане до тех пор, пока не загустеет. Соус запра-
вить солью и сахаром (по щепотке) по вкусу. Курицу
полить соусом и прокипятить на очень слабом огне.
КУРИЦА С КАРТОФЕЛЕМ И САЛАТОМ
Курица 1 шт., молодой картофель 1 кг, зеленый са-
лат 300 г, сливочное масло, лимон 1 шт., растительное
масло, соль, перец.
Курицу промыть, просушить, посолить внутри, за-
вернуть в пергаментную бумагу, смазанную сливочным
маслом, и поставить в духовку с умеренной температу-
рой на 40 мин, время от времени переворачивая. Снять
пергаментную бумагу и продолжать жарить до образо-
вания румяной корочки. В образовавшийся соус по-
ложить целиком очищенный молодой картофель, посо-
лить, поперчить и поставить в духовку. Курицу по-
давать к столу с рубленым зеленым салатом,
заправленным растительным маслом, соком лимона и
запеченным картофелем.
КУРИЦА В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ
Курица 1 шт (800 г), лук 1 шт., зелень петрушки,
лавровый лист, лимон 1 шт., растительное масло, чеснок
1 долька, панировочные сухари, яйцо 1 шт., соль, перец.
Курицу обсушить, разрубить на 4 части, посолить,
поперчить, положить в глубокую тарелку, натереть чес-
ноком, посыпать мелко нарезанным луком, петрушкой,
лавровым листом, полить растительным маслом и не-
большим количеством сока лимона, оставить на 2 ч.
Затем обсушить, залить яйцом, посыпать панировочны-
ми сухарями, поджарить в растительном масле, выло-
жить на блюдо, украсить зеленью петрушки и дольками
лимона.
85
КУРИЦА В КРАСНОМ И ЗЕЛЕНОМ
Куриные грудки 8 шт., сливочное масло 50 г, красное
сухое вино 2 ст. л., очищенные помидоры 200 г, отварной
шпинат 1 кочан; соус бешамель 100 г из сливочного масла
или маргарина (50 г), муки (1 ст. л.), молока (1 ста-
кан); соль, панировочные сухари.
Мясо курицы нарезать кусочками, обвалять в пани-
ровочных сухарях, обжарить на сковороде и, когда ку-
рица примет золотистый оттенок, добавить вино. При-
готовить довольно жидкий соус бешамель, залить мясо
курицы. Мелко нарезанный шпинат перемешать с рас-
пущенным сливочным маслом, выложить в виде коро-
ны вокруг кусочков курицы, украсить дольками поми-
доров и поставить в духовку на 10 мин.
ГРУДКА КУРИЦЫ СО СЛИВКАМИ И ГРИБАМИ
Куриные грудки 400 г, сливочное масло 90 г, сок '/2 ли-
мона, свежие грибы 300 г или сухие 25 г, чеснок 1 долька,
сливки 100 г, соль, перец.
Кусочки грудки хорошо отбить, посолить, попер-
чить, обжарить на сковороде, используя 60 г сливочно-
го масла или маргарина, сбрызнуть соком лимона. От-
дельно на оставшемся масле или маргарине поджарить
грибы с толченым чесноком, который затем удалить.
Грибы выложить на грудку, добавить сливки и дать со-
усу загустеть, не доводя до кипения.
КУРИЦА С КРЕМОМ
Куриные грудки 4 шт., яйцо 1 шт., панировочные су-
хари, сливочное масло 130 г, плавленые сырки 4 шт., мо-
локо '/2 стак., перец, соль.
Грудки отбить, обвалять в яйце, взбитом с солью и
панировочными сухарями, быстро обжарить, исполь-
зуя 80 г сливочного масла или маргарина. Выложить на
блюдо. Приготовить крем: распустить на сковороде ос-
тавшееся сливочное масло или маргарин, добавить
86
плавленые сырки, нарезанные кусочками, молоко, соль
и перец. Покрыть курицу кремом и немедленно по-
давать к столу.
КУРИЦА ПО-ТРОИЦКИ
Курица 1 шт., картофель 8 шт., сухие белые грибы
20г, лук 1шт., сметана Зет. л., поджаренная мука
1 ст. л.
Взять одну курицу. Мясо отделить от костей. Посо-
лить, поперчить, слегка отбить и обжарить с обеих сто-
рон на сильно разогретой сковороде. Нарезать на 4—5
кусочков (порций), каждый положить на порционную
сковороду среди отварного картофеля, залить грибным
соусом, запечь в духовке 5 минут, после чего покрыть
взбитыми в густую пену белками и снова на 5—6 минут
поставить в духовку.
ПОДЖАРКА ИЗ КУРИЦЫ
Курица (мякоть) 400 г, репчатый лук 2 головки, мар-
гарин 20 г, томатное пюре 2 ст. л., соль, перец по вкусу.
Мякоть курицы нарезают брусочками, посыпают
солью и перцем. Жарят до готовности, периодически
помешивая, затем добавляют мелко нашинкованный
пассерованный репчатый лук, томатное пюре и продол-
жают жарить 2—3 мин.
ОТВАРНАЯ КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
Курица 1 шт., масло топленое 1 ст. л., вода 1 стак.,
водка 1 ст. л., сахар 1 чайн. л.
Мясо курицы, сваренной в бульоне, отделить от
костей, порезать на порции. Каждую порцию, взяв на
вилку, обмакнуть в тесто (замесить из муки, масла,
воды, водки, сахара, соли) и опустить в кипящий жир.
Вынимать, как только зарумянится.
87
ФИЛЕ ПТИЦЫ, ФАРШИРОВАННОЕ ФРУКТАМИ
Филе птицы 4 шт., свежие яблоки 2 шт., чернослив
100 г, сливочное масло 100 г, пшеничная мука 3 ст. л.,
яйцо 2 шт., молоко 2 стакана, сметана 1 ст. л., белый
хлеб для панировки.
Филе курицы или индейки тонко отбивают, посыпа-
ют солью. На середину кладут фарш. Филе свертывают
в виде конверта, панируют в муке, смачивают в льезоне
и жарят в большом количестве жира (во фритюре). До-
водят до готовности в духовке. Подают с консервиро-
ванными фруктами.
Для фарша яблоки (без кожицы и сердевины) шин-
куют мелкой соломкой, чернослив отваривают в не-
большом количестве воды, вынимают косточки, из-
мельчают и соединяют с яблоками.
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ С ОРЕХАМИ
Куриное филе 4 шт., грецкие орехи 60 г, сливочное
масло 40 г, яйцо 1 шт., сухари 40 г, топленое масло 20 г,
чеснок 2 дольки, зелень кинзы, соль по вкусу.
У подготовленной тушки курицы отделяют филе,
пластуют, слегка отбивают до толщины 0,5 см. Готовят
фарш: грецкие орехи пропускают через мясорубку, до-
бавляют толченные с солью зелень кинзы и чеснок. Вво-
дят яйцо и все тщательно перемешивают. Фарш кладут
на куриное филе, края заветывают, придавая форму
котлеты. Панируют в сухарях и жарят на разогретой со
сливочным маслом сковороде до образования поджа-
ристой корочки. Доводят до готовности в духовке. При
подаче котлету поливают растопленным сливочным
маслом. На гарнир используют жареный картофель.
КОТЛЕТЫ «ОРЛИ» ИЗ КУРИНОГО МЯСА
Курица 1 шт (1,5 кг), растительное масло % стака-
на, лук 2 шт., зелень петрушки, соль, перец, мускатный
орех, лимонный сок, тертая лимонная цедра, яйца 2 шт.,
88
мука, ром (коньяк), тертый сыр, куриный бульон 1 ста-
кан белый хлеб 5 ломтиков, сливочное масло 90 г.
Мясо отделить от кожи и костей, сформовать из
него 5—6 котлет и каждую слегка отбить. Затем выдер-
жать несколько часов в маринаде, приготовленном из
мелко нарезанного лука, 'А растительного масла, не-
скольких горошин черного перца, лимонного сока и
цедры, измельченного мускатного ореха, нарезанной
зелени петрушки и коньяка. Приготовить тесто (гуще,
чем на блинчики) из взбитого яйца, муки и молока и
смочить в нем котлеты. Подготовленные котлеты обжа-
рить в сильно разогретом фритюре (из сливочного и
растительного масла) до золотистого цвета и перело-
жить на нагретую тарелку. В том же жире обжарить ка-
напе из слегка сбрызнутых ломтиков хлеба. На каждое
канапе положить готовую котлету, посыпать спассе-
рованной с жиром петрушкой и по желанию тертым
сыром.
В оставшийся жир влить маринад и приготовить
соус. Подать его отдельно.
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ КУР (ПОЖАРСКИЕ)
Курица (филе) 350г, хлеб пшеничный 100г, молоко
% стакана, масло сливочное 100г, специи, соль, пряная
зелень.
Мякоть курицы пропустить через мясорубку, соеди-
нить с предварительно замоченным в молоке белым
хлебом и еще раз пропустить через мясорубку с мелкой
решеткой. Затем в фарш добавить соль, перец, все хо-
рошо перемешать и выбить.
Полученный фарш разделить на одинаковые по
массе шарики из расчета 3 шт. на порцию, запаниро-
вать их в хлебе, нарезанном тонкой лапшой, и придать
им форму котлет. Котлеты жарить на сковороде с разо-
гретым сливочным маслом непосредственно перед по-
дачей. Когда котлеты зарумянятся, поставить их на
10— 15 мин в духовку.
Готовые котлеты положить на блюдо или тарелку
острыми концами друг к другу и полить сливочным
89
маслом. На гарнир подать жаренный ломтиками варе-
ный картофель, или картофельное пюре, или сложный
овощной гарнир. Блюдо при отпуске украсить зеленью.
КОТЛЕТЫ «РОССИЙКИЕ»
Курица 1 шт., грибы (шампиньоны) 100г, масло сли-
вочное 4 ст. л., репчатый лук 1 головка, яйцо 1 шт., пше-
ничный хлеб 100 г, жир или маргарин для жарки 100 г,
зелень, соль по вкусу.
Мякоть вареной курицы с кожей пропускают через
мясорубку, солят. Формуют из массы лепешки, на сере-
дину кладут фарш. Для фарша вареные шампиньоны
рубят, соединяют с пасерованным репчатым луком,
сливочным маслом и рубленой зеленью. Придают кот-
лете овальную форму, охлаждают. Котлету смачивают
в яйце, панируют в белой панировке из черствого бело-
го хлеба, снова смачивают в яйце и панируют. После
этого котлеты жарят в большом количестве жира (во
фритюре).
КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ
Курица (филе) 300—350г, масло сливочное 150 г,
яйцо 1 шт., жир 50 г, сухари молотые Г/] ст. л., соль,
специи, пряная зелень.
Подготовленное филе курицы отбить так, чтобы
толщина филе по всей поверхности была ровной, без
разрывов.
Кусочек сливочного масла (30 г) соединить с мелко
рубленной зеленью и придать ему форму колбаски, за-
тем поставить в холодное место и хорошо остудить. На
середину филе положить подготовленое масло, на-
крыть его маленьким, предварительно отбитым филе,
концы большого филе завернуть, придав котлете вытя-
нутую грушевидную форму. Котлету посолить, посы-
пать перцем, смочить в яичном льезоне, запанировать в
белой панировке или сухарях. Затем еще раз смочить в
льезоне и второй раз запанировать в сухарях, для того
чтобы при жарке не вытекало на поверхность масло и
котлета не разорвалась.
90
Жарить котлету во фритюре непосредственно перед
подачей. После обжаривания котлету на 2—3 мин по-
ставить в духовку.
КОТЛЕТА ИЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ, ФАРШИРОВАННАЯ
МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Филе куриное 320 г, соус молочный 120 г, шампиньоны
40 г, яйцо 1 шт., масло топленое 60 г, масло сливочное
30 г.
Куриное филе без косточки подготовить для фарши-
рования. В молочный густой соус добавить мелко на-
рубленные свежие белые грибы или шампиньоны, по-
сыпать солью и перцем, хорошо перемешать. Охлаж-
денный фарш сформовать в виде груш весом по 40 г.
На острый конец большого тонко отбитого филе
курицы положить косточку и разделаный фарш, за-
крыть отбитым маленьким филе и все вместе завернуть
в большое филе. Котлеты дважды запанировать, жа-
рить во фритюре.
КОТЛЕТА ИЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ, ФАРШИРОВАННАЯ
ПЕЧЕНКОЙ
Филе куриное 320 г, масло сливочное 80 г, соус молоч-
ный 50 г, фарш из печенки 50 г, шампиньоны 40 г, хлеб
пшеничный 80 г, яйцо 1 шт., перец.
Эти котлеты подготовить так же, как описано выше.
Фарш приготовить из смеси густого молочного соуса
пополам с печенкой, приготовленной, как для паштета.
В фарш добавить сырой яичный желток, отваренные
рубленые шампиньоны, соль и перец. Разделать фарш
на куски весом по 40 г, придав им сплющенную груше-
образную форму.
Сформованные котлеты посолить, смочить в яйце и
запанировать в крошках белого хлеба, придавая котле-
те овальную форму. Жарить котлеты в мелком сотей-
нике или на чугунной сковороде с маслом и дожарить в
жарочном шкафу.
При подаче котлету положить на блюдо, полить
маслом и гарнировать картофелем.
91
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ПТИЦЫ ИЛИ ДИЧИ
Мякоть курицы, или индейки, или фазана, или тете-
рева, или куропатки 450 г, пшеничный хлеб 100 г, молоко
или сливки '/2 стакана, панировочные сухари 60 г или пше-
ничный хлеб 100 г, столовый маргарин 2 ст. л., соль, пе-
рец по вкусу.
Сырую мякоть птицы или дичи нарезают на кусоч-
ки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним
жиром. Соединяют с замоченным в молоке пшеничным
хлебом, добавляют соль, черный молотый перец, хоро-
шо перемешивают, еще раз пропускают через мясоруб-
ку и выбивают. Готовую котлетную массу делят на пор-
ции, формуют котлеты, панируют в сухарях или белой
панировке (мякиш хлеба нарезают соломкой или мел-
кими кубиками) и обжаривают с обеих сторон. Доводят
до готовности в духовке.
БИТОЧКИ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ПТИЦЫ ИЛИ ДИЧИ,
ФАРШИРОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНАМИ
Мякоть курицы, или индейки, или фазана, или серой
куропатки 450 г, пшеничный хлеб 100 г, молоко или слив-
ки ’/2 стакана, отварные шампиньоны 120 г, сухари 50 г,
столовый маргарин 2 ст. л.,, сливочное масло 2 ст. л.,
соль, перец по вкусу.
Готовят котлетную массу так, как указано в рецепте
«Котлеты рубленые из птицы или дичи». Затем ее пор-
ционируют, придают форму круглых лепешек толщи-
ной 1 см, на середину кладут мелкорубленые вареные
грибы. Края лепешек соединяют, формуют в виде би-
точков, панируют в пшеничном хлебе и жарят с двух
сторон. При подаче поливают маслом. Подают по
1—3 шт. на порцию. На гарнир используют картофель-
ное пюре, жареный картофель.
КОТЛЕТЫ «ДЕЛИКАТЕСНЫЕ»
Мякоть курицы 300 г, пшеничный хлеб 3 кусочка, сли-
вочное масло 30 г, молоко 3 ст. л., яйцо 2 шт. (1 шт. для
92
пьезона), панировочные сухари стакана, жир (для
жарки) 3 ст. л., соль, перец по вкусу. Для фарша: варе-
ный язык 160г, репчатый лук 1 головка, маргарин
1 ст. л., вареное яйцо (желток) 1 шт.
Сырую мякоть курицы (без кожи) пропускают через
мясорубку с частой решеткой, добавляют замоченный
в молоке и отжатый хлеб. Массу солят, перчат и тща-
тельно выбивают. Затем в нее кладут взбитые белки яиц
и еще раз перемешивают. Из котлетной массы делают
лепешки, на середину которых кладут фарш. Для фар-
ша вареный язык нарезают соломкой, репчатый лук
пассеруют на сливочном масле, сваренные вкрутую
яичные желтки мелко рубят. Все продукты перемеши-
вают.
Края лепешек соединяют, придают котлетам груше-
видную форму, смачивают в льезоне, панируют в суха-
рях и жарят во фритюре. Затем котлеты складывают в
глубокую смазанную маслом сковороду и ставят ее на
10 мин в духовку.
КРОКЕТЫ ИЗ КУРИЦЫ
Куриное мясо 300 г, ветчина 50 г (провернутые через
мясорубку), яйцо 1 шт., яичный желток 1 шт., тертый
сыр 1 ст. л., панировочные сухари, сливочное масло, рас-
тительное масло, соус бешамель, соль.
В заранее приготовленный теплый соус бешамель
добавить желток, тертый сыр, куриное мясо, ветчину,
выложить на смазанное сливочным маслом блюдо, по-
солить, тщательно перемешать и, когда остынет, сфор-
мовать крокеты, обваляв их во взбитом яйце, паниро-
вочных сухарях. Опустить в кипящее растительное мас-
ло и процедить.
КРОКЕТЫ ИЗ ОТВАРНОЙ КУРИЦЫ
Отварная курица 1 шт., сливочное масло 1 ст. л.,
мука 1 ст. л., яйцо 1 шт., яичные желтки 3 шт., тертый
мускатный орех, панировочные сухари, растительное
масло, соль.
93
Мясо курицы пропустить через мясорубку. Приго-
товить соус бешамель из муки, сливочного масла, соли
и мускатного ореха. Когда соус загустеет, положить в
него мясо курицы и яичные желтки. Все тщательно пе-
ремешать, охладить, сформовать палочки, обвалять в
панировочных сухарях, во взбитом яйце и снова в пани-
ровочных сухарях. Поджарить в кипящем раститель-
ном масле до золотистого оттенка. Подавать к столу со
смешанным салатом.
ШНИЦЕЛЬ «АППЕТИТНЫЙ»
Мякоть вареной курицы 400 г, сливочное масло 50 г,
молоко 2 ст. л., панировочные сухари 4 ст. л., яйцо для
льезона '/2 шт., яйцо для омлета 2 шт., топленое масло
2 ст. л., сметана ‘/2 стакана, масло для жарки омлета
1 ст. л., соль по вкусу.
Мякоть отварной курицы дважды пропускают через
мясорубку, добавляют размягченное сливочное масло
или внутренний жир курицы, молоко, соль. Массу хо-
рошо выбивают, придают ей форму шницеля, смачива-
ют в льезоне, панируют в белых сухарях и жарят с двух
сторон до готовности. Затем на раскаленную порцион-
ную сковороду, смазанную топленым маслом, вылива-
ют смесь яйца со сметаной, жарят до полуготовности,
на середину омлета укладывают жареный шницель, за-
крывают его омлетом в виде конверта, в духовке дово-
дят до готовности. Подают шницель со сложным гар-
ниром из разных овощей, оформляют зеленью.
ОЛАДЬИ ПО-ВОЛЖСКИ
Мякоть курицы 200 г, пшеничный хлеб 3 кусочка, мо-
локо % стакана, яйцо 2 шт., сливочное масло 2 ст. л.,
сливки '/2 стакана, соль по вкусу.
Сырую мякоть курицы с кожей пропускают через
мясорубку, смешивают с замоченным в молоке и слегка
отжатым белым хлебом и еще раз пропускают через мя-
сорубку. Готовый фарш тщательно взбивают, добавля-
ют молоко, желток яйца, соль и взбитые сливки. Все
94
перемешивают. На раскаленную сковороду с растоп-
ленным сливочным маслом кладут ложкой массу, раз-
равнивают, придают форму оладий и обжаривают с
обеих сторон до румяной корочки. Подают с различ-
ным гарниром, сверху оладьи поливают сливочным
маслом.
КРОКЕТЫ ИЗ КУР
Мякоть курицы 400 г, пшеничный хлеб 2—3 кусочка,
молоко '/2 стакана, мука пшеничная Зет. л., яйцо для
льезона 1 шт., панировочные сухари % стакана, соль,
мускатный орех по вкусу.
С сырой тушки курицы срезают мякоть, зачищают
от пленок и кожи, пропускают через мясорубку, добав-
ляют размоченный в молоке и слегка отжатый черст-
вый белый хлеб, солят, заправляют тертым мускатным
орехом и вторично пропускают через мясорубку. Фарш
хорошо выбивают, разделывают на небольшие шари-
ки, панируют их в муке, смачивают в льезоне и еще раз
панируют в сухарях. Обжаривают во фритюре и дово-
дят до готовности в духовке.
ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ
Цыпленок 1 шт., оливковое или растопленное сливоч-
ное масло 100г, молотый черный перец.
Подготовленного цыпленка промыть в холодной
воде, обсушить салфеткой и разрезать вдоль хребта.
Раскрыть тушку, слегка придавить и распластать. От-
битую тушку посолить по вкусу, сбрызнуть растоплен-
ным или оливковым маслом, положить на противень с
небольшим количеством масла и поставить в горячий
духофой шкаф на 10—15 мин, после чего вынуть и дать
остыть. Осторожно удалить мелкие кости, следя за тем,
чтобы мясо не разорвалось. Снова посолить, посыпать
черным перцем, сбрызнуть растопленным маслом и об-
жарить с обеих сторон на решетке.
95
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ
Цыплята 1 кг, смалец 60 г, соль.
Почищенного цыпленка солят снаружи и изнутри.
Кладут его на небольшой глубокий противень и зали-
вают горячим смальцем. Жарят в духовке при умерен-
ной температуре, поливая этим же жиром, пока мясо не
станет мягким. Затем жарят при высокой температуре,
чтобы кожа стала румяной о всех сторон.
ЦЫПЛЕНОК ЖАРЕНЫЙ (ТАБАКА)
Цыпленок 1 шт., сметана 1 чайн. л., жир 20 г, чеснок
1—2 дольки, соус кетчуп или ткемали 50 г, соль, пряная
зелень.
У тушки обработанного цыпленка разрезать груд-
ку, цыпленка развернуть, при этом сделать насечку по
позвоночнику с внутренней стороны, слегка отбить в
местах суставов, натереть чесноком, посыпать солью и
перцем. Перед жаркой внутреннюю часть смазать сме-
таной и положить на разогретую с жиром чугунную
сковороду спинкой вверх, сверху положить крышку-
пресс. Когда внутренняя часть цыпленка хорошо зару-
мянится, смазать спинку сметаной, перевернуть ее вниз,
положить пресс и жарить до готовности.
Готового цыпленка положить на блюдо и украсить
зеленью. Отдельно подать соленья и соус ткемали или
толченый и слегка разведенный слабым раствором ук-
суса чеснок.
Небольших цыплят массой до 400—500 г подают
целиком, а более крупных до или после жарки делят на
две половины.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЦЫПЛЯТА
Цыпленок 1 шт., масло 100г. Для фарша: толченые
сухари 1 чашка, масло 2 ст. л., яичные желтки 1—2 шт.,
зелень петрушки и укропа, соль, перец.
Подготовленные тушки цыплят посолить, попер-
чить внутри и снаружи.
96
Приготовить фарш: смешать толченые сухари, рас-
топленое масло, сырые яичные желтки, зелень петруш-
ки и укропа. Осторожно приподняв кожу у шеи цып-
ленка, вложить под нее фарш вокруг всей тушки, потом
зашить все отверстия. Начиненных цыплят положить в
кастрюлю с раскаленным маслом, обжарить, подлить
немного кипятка и продолжать жарить под крышкой
при умеренном нагреве до готовности. Подать с под-
ливкой из-под цыплят, которую развести '/2 чашки
бульона.
ЦЫПЛЯТА В СУХАРЯХ
Цыплята 2 шт. (800 г), лук 30 г, яйца 2 шт., паниро-
вочные сухари 200 г, жир 500 г, зелень, соль.
Цыплят режут на куски, солят, обваливают в муке,
яйцах, панировочных сухарях и в закрытой посуде в
большом количестве жира обжаривают до румяного
цвета. Подавая на стол, поливают этим же жиром и по-
сыпают зеленью петрушки.
ЖАРЕНЫЙ ЦЫПЛЕНОК С КАРТОФЕЛЕМ
Цыпленок 1шт. (800 г), сливочное масло 125 г, сок
1 лимона, белое вино '/2 стак., куриный бульон 1 стак.,
картофель 800 г, зелень, соль, перец.
Подготовленную тушку цыпленка разрубить на
4 порционных куска, каждый посолить, отбить с обеих
сторон, сбрызнуть лимонным соком, посыпать черным
перцем и выдержать в течение 1—2 часов. Уложить
мясо в посуду с Чг разогретого масла и жарить минут 10
в сильно нагретом духовом шкафу. Через 10 минут до-
бавить вино и бульон и продолжать жарку до образова-
ния розовой корочки. Готовое мясо переложить на на-
гретую тарелку. В оставшееся масло положить нарезан-
ный ломтиками картофель и стушить до мягкости.
Посолить и посыпать черным перцем. К каждой пор-
ции мяса, гарнированной '/г крутого яйца и свежими
помидорами, прибавить соответствующее количество
картофеля.
97
ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ КУСКАМИ
Цыпленок 700 г, мука 20 г, жир куриный или масло
сливочное 80 г, вино красное или бульон 40 г, соус 200 г,
перец.
Тушку цыпленка (весом до 1 кг) разрезать на 4 час-
ти, надрезать суставы в ножках и крылышках, надру-
бить позвоночник в одном — двух местах и куски цып-
ленка слегка слющить тяпкой.
Каждый кусок посыпать солью и перцем с обеих
сторон и запанировать в муке.
Обжарить куски цыпленка в сотейнике с куриным
жиром или сливочным маслом до образования румяной
корочки. Для поджаривания можно поставить цыплен-
ка в открытом сотейнике в жарочный шкаф или, закрыв
сотейник крышкой, оставить на слабом огне на плите.
Поливать время от времени жиром и соком, выделив-
шимся при жарке.
Слить из сотейника жир, оставив сок; в этот сок
влить вино или коричневый бульон, добавить красный
или другой соус. Затем положить обратно куски цып-
ленка и припускать на слабом огне 5—6 минут. Можно
соус прокипятить, процедить и, не припуская цыплят,
полить их этим соусом при подаче.
ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ КУСКАМИ,
С ШАМПИНЬОНАМИ
Цыпленок 700 г, масло сливочное 50 г, мука 20 г, шам-
пиньоны 140 г, вино (мадера) 40 г, соус 300 г.
Подготовленного цыпленка разрубить на порцион-
ные куски, посолить, запанировать в муке и жарить в
сотейнике с маслом до образования румяной корочки.
Затем добавить нарезанные шампиньоны, закрыть со-
тейник крышкой и довести птицу и грибы до готовно-
сти. После этого переложить птицу с грибами в другую
посуду и хранить блюдо горячим.
Из сотейника слить жир, а в оставшийся сок влить
вино (мадеру), добавить красный соус, вскипятить и
процедить.
98
При подаче положить цыпленка на блюдо или та-
релку, на него — шампиньоны и полить все соусом.
На гарнир к цыпленку можно подать картофель жа-
реный, молодой картофель или картофельные крокеты.
ЦЫПЛЯТА С ЯБЛОКАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ
Цыплята 2 шт., масло сливочное 80 г, яблоки 4 шт.,
чернослив 100 г, сметана 2 стакана, соль, перец по вкусу,
зелень петрушки или укропа.
Подготовленные тушки цыплят разрезают на не-
сколько кусков. Каждый кусок натирают солью, посы-
пают перцем и обжаривают на сковороде. Затем их ук-
ладывают в горшочки. Добавляют очищенные от кожи-
цы и сердцевины, нарезанные крупными дольками
яблоки, чернослив без косточек, заливают сметаной,
накрывают крышкой и ставят в разогретую духовку на
10—15 мин. Перед подачей в каждый горшочек кладут
рубленую зелень петрушки или укропа.
ЦЫПЛЯТА ПО-ИТАЛЬЯСКИ
Цыплята 2 шт., помидоры 4 шт., репчатый лук 2 го-
ловки, сливочное масло 50 г, сок 1 лимона, лавровый лист,
перец горошком по вкусу, соль по вкусу, зелень петрушки
или укропа.
Подготовленных цыплят нарубают на куски, солят
и обжаривают в духовке. Свежие помидоры ошпарива-
ют кипятком, снимают с них кожицу и нарезают доль-
ками. В неглубокой посуде или сковороде растаплива-
ют сливочное масло, кладут мелко нарезанный репча-
тый лук и, помешивая, обжаривают его. Затем
добавляют нарезанные помидоры, обжаренные куски
цыплят, лимонный сок, лавровый лист, перец горош-
ком и прогревают в течение 5—7 мин. На гарнир к это-
му блюду подают жареные баклажаны или кабачки.
Кушанье обильно посыпают зеленью петрушки или ук-
ропа.
99
ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ КУСКАМИ,
С РИСОМ И ПОМИДОРАМИ
Цыпленок 700 г, мука 20 г, жир куриный 20 г, масло
сливочное 80 г, перец сладкий стручковый 40 г, фасоль
130 г, горошек зеленый 80 г, помидоры 140 г, рис припу-
щенный 250 г, зелень.
Подготовленного цыпленка поджарить в сотейнике
с жиром до готовности. Затем вынуть его, слить жир из
сотейника, положить рассыпчатую рисовую кашу, ош-
паренный и мелко нарезанный сладкий стручковый пе-
рец, отваренные в подсоленной воде стручки фасоли и
зеленый горошек; перемешать. На этот гарнир уложить
куски цыпленка, полить маслом и коричневым буль-
оном (30—40 г), закрыть сотейник крышкой и поста-
вить на 10 минут в жарочный шкаф. Отдельно поджа-
рить на масле целые мелкие помидоры.
При подаче на середину блюда или на тарелку поло-
жить гарнир —рис, фасоль и горошек, на него уложить
куски цыпленка, а рядом с цыпленком разместить по-
мидоры. Украсить веточкой зелени петрушки.
ЦЫПЛЕНОК «ФРИ»
Цыпленок 700 г, мука 20 г, яйца 4 шт., хлеб пшенич-
ный 80 г, жир животный 50 г, масло сливочное 30 г, зе-
лень.
Сваренных цыплят разрубить на порционные куски,
запанировать в муке, затем, смочив в яйце, запаниро-
вать в хлебной крошке и жарить в жире (фритюре), на-
гретом до температуры 170—180°.
При подаче цыпленка прогреть с маслом в жароч-
ном шкафу, положить на блюдо или тарелку с бумаж-
ной салфеткой и украсить веточками зелени петрушки.
На гарнир можно подать жареный картофель.
ЦЫПЛЕНОК В ДУХОВКЕ
Цыпленок 1 шт., мука, яйцо 1 шт., панировочные су-
хари, сливочное масло 50 г., лимонный сок 1 ст. л., соль.
100
Цыпленка нарезать кусочками, обвалять в муке с
солью, взбитом с 2 ст. ложками воды яйце, панировоч-
ных сухарях. Поместить на противень, хорошо смазан-
ный сливочным маслом или маргарином, полить со-
усом, приготовленным из распущенного сливочного
масла или маргарина, 1 ст. ложки воды, сока лимона,
соли. Жарить в горячей духовке 50—60 мин, часто по-
ливая образующимся соусом.
ЦЫПЛЯТА С БАКЛАЖАНАМИ
Цыпленок 1 шт., сливочное масло или маргарин
1 ст. л., баклажаны 4 шт., вода 80 г.
Подготовленных цыплят распластывают, солят, жа-
рят на раскаленной сковороде с маслом с обеих сторон,
затем разрубают на небольшие куски.
Баклажаны очищают от кожицы и нарезают на кус-
ки. Посыпают солью и выдерживают 10—15 мин. Затем
промывают и припускают в небольшом количестве
воды. Куски жареных цыплят перекладывают в кастрю-
лю с припущенными баклажанами, закрывают крыш-
кой и прогревают. Подают вместе с баклажанами.
КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЕНКА, ПАНИРОВАННОГО
ПО-ВЕНСКИ
Цыпленок 1 шт., корень петрушки 1 шт., зелень пет-
рушки, соль, перец, мука, молотые сухари, яйца 2 шт.,
молоко '/з стак., тертый сыр, тертая лимонная цедра,
сливочное масло, бульон или вода, жир для жарки.
Подготовленную тушку сварить в небольшом коли-
честве бульона (или в подсоленной воде) вместе с круп-
но нарезанными кореньями. Готового цыпленка вы-
нуть, отделить мясо от костей, разрезать на порцион-
ные куски, посолить, посыпать черным перцем и
сбрызнуть лимонным соком (несколькими каплями).
Приготовить тесто, как на блинчики, из яиц, молока и
муки. Смочить котлеты в этом тесте, запанировать их в
сухарях и обжарить в разогретом жире до золотистого
цвета. На горячие котлеты сразу же положить по кусоч-
101
ку масла, немного лимонной цедры и тертого сыра
Подавать с картофельным пюре и салатом.
КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЕНКА, ПАНИРОВАННОГО
ПО-НЕМЕЦКИ
Цыпленок 1 шт., корень петрушки 1 шт., мука 250 г,
яйца 2 шт., пиво '/? стак., растительное масло 1—2 ст. л.,
лимонный сок, мускатный орех, соль, перец, зелень, жир
для жарки.
Подготовленного цыпленка, сварить с кореньями и
щепоткой соли. Затем вынуть, дать стечь бульону, раз-
рубить на 5—6 котлет и осторожно отделить кости и
кожу. Котлеты посолить, посыпать черным перцем,
сбрызнуть лимонным соком и выдержать 20 минут. Из
взбитых яичных желтков, растительного масла, пива,
1 щепотки соли и 1 щепотки измельченного мускатного
ореха и муки приготовить густое тесто и выдержать его
Чг часа. Добавить взбитые с 1—2 каплями уксуса в кру-
тую пену белки. Запанировать котлеты в этом тесте и
обжарить до золотистого цвета в разогретом жире (сме-
си сливочного и растительного масла). Жарить по од-
ной, чтобы не снизить температуры жира.
В жире, предусмотренном для жарки котлет, снача-
ла обжарить нарезанный соломкой картофель на гар-
нир.
КОТЛЕТЫ «ОЛИМПИЯ»
Цыплята 1 шт., сушеные грибы 220 г, репчатый лук
1 головка, грецкие орехи 3 ст. л., сливочное масло 2 ст. л.,
яйцо шт., пшеничный хлеб 60 г, жир 2 ст. л., соль, пе-
рец по вкусу.
Сырую мякоть птицы нарезают на кусочки и про-
пускают через мясорубку вместе с внутренним жиром,
кладут соль, перец, хорошо перемешивают и выбивают
массу. Затем формуют лепешки, на середину которых
кладут фарш. Для фарша измельчают вареные грибы,
добавляют в них пассерованный репчатый лук, измель-
ченные поджаренные орехи и сливочное масло. Края
лепешек соединяют, придают изделию овальную фор-
202
му, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке
и жарят во фритюре.
УТКА ФАРШИРОВАННАЯ
Утка 1 шт (1,2 кг), жир 3 ст. л., картофель 4 шт.,
яблоко 3 шт., молоко 2—3 ст. л., бульон 1 стак., соль, пе-
рец, лимонный сок, тертая лимонная цедра.
Подготовленную тушку утки опустить на 5—6 ми-
нут в кипящую воду. Затем вынуть, отцедить и смазать
изнутри небольшим количеством жира, смешанного с
лимонной цедрой и соком, черным перцем и солью.
Картофель сварить, протереть и смешать с измельчен-
ными на терке яблоками, молоком и солью по вкусу
(если есть потроха, сварить их, нарубить и прибавить к
картофельному пюре). Полученной смесью нафарши-
ровать утку, зашить, положить спинкой вниз на неболь-
шой противень, добавив 1 ст. л. жира, и поставить в ду-
ховой шкаф. Жарить Чг часа, подливая время от време-
ни по 1—2 ст. л. бульона (или теплой воды). После чего
перевернуть, полить оставшимся жиром и жарить еще
Чг часа, часто поливая образовавшимся на противне со-
ком. Готовую утку освободить от нитки и разрезать на
порции. Каждую порцию подать с соответствующим
количеством начинки с добавлением тушенной в жире
краснокочанной капусты.
УТКА С НАЧИНКОЙ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
Утка 1шт., соленые грибы 400 г, лук 1шт., шпик
200 г, зелень петрушки, тмин % ч. л.
Подготовленную утку обсушить, слегка посолить.
Приготовить начинку. Лук мелко нарезать. Шпик рас-
тереть в ступке вместе с зеленью петрушки и тмином.
Соленые грибы мелко порубить, прибавить к ним из-
мельченный лук, растертый шпик с петрушкой и тми-
ном, все перемешать и этой смесью начинить утку; за-
шить брюшную полость. Утку смазать сметаной или
маслом, положить на противень спинкой вниз, подлить
1 стакан горячей воды и поставить в сильно разогретую
103
(250°С) духовку, а потом жарить при более низкой тем-
пературе (170°С) до готовности. Во время жарения пе-
риодически поливать утку образовавшимся на против-
не соком и поворачивать, чтобы она равномерно зару-
мянилась. Когда утка будет готова, удалить нитки,
вынуть фарш и разделить ее на порционные куски. Уло-
жить на блюдо кожей вверх, вокруг положить фарш и
все полить процеженным соком из-под утки.
УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ СВИНЫМ ФАРШЕМ
Утка 1шт., свиной фарш 250 г, лук 1шт., зелень
петрушки, белый хлеб 100 г, перец, яйцо 1 шт., грибы
100г, соль.
Утку начиняют фаршем, перемешанным с зеленью
петрушки, замоченной в молоке или воде булкой, моло-
тым черным перцем, сырым яйцом, мелко нарезанными
тушенными грибами. Жарят в горячей духовке до го-
товности.
БИФШТЕКС «ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ»
Мякоть утки 150 г, говядина 120 г, яйцо 1 шт., вода
1 ст. л., чеснок 4 дольки, столовый маргарин 1 ст. л.,
соль, перец по вкусу.
Куски мякоти утки вместе с кожей и куски говядины
с чесноком пропускают через мясорубку. Разделывают
на бифштексы в форме приплюснутых шариков и жа-
рят с обеих сторон. При подаче поливают соком, полу-
ченным при жарке.
ГУСЬ В СУХАРЯХ
Гусь 1 шт., яйца 2 шт., зелень петрушки, сливочное
масло, панировочные сухари, соль, перец.
Нарезать кусочками вареное мясо, посолить, попер-
чить, залить взбитыми яйцами, добавить мелко нареза-
ную зелень петрушки, панировочные сухари, тщатель-
но перемешать и поджарить в сливочном масле или
маргарине.
104
ГУСЬ ИЛИ УТКА, ЖАРЕННЫЕ С ЯБЛОКАМИ
Гусь 1 шт, яблоки (антоновка) 1—1,5 кг, масло
2 ст. л.; на 1 утку — яблоки 750 г.
Подготовленного гуся посолить, нафаршировать
яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными
дольками. Отверстие в брюшке зашить. Гуся положить
спинкой на сковороду, добавить '/2 стакана воды и по-
ставить в духовой шкаф жариться. Во время жаренья
гуся необходимо несколько раз поливать вытопившим-
ся жиром и соком. Жарить гуся 1 '/2—2 ч. Из готового
гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить
их на блюдо, гуся разделать на части и уложить на яб-
локи.
Таким же способом приготовляют и утку с ябло-
ками.
ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА
Индейку обработать, после чего придать тушке
компактную форму. Для этого сначала надрезать кожу
вокруг коленного сустава и вытащить сухожилия, что-
бы ножки не были жесткими; грудку слегка отбить, при-
дав ей плоскую форму; на нижней части брюшка с двух
сторон сделать надрезы кожи, куда и вложить ножки,
как в кармашки; крылья подвернуть к спинке и связать
нитками. Индейку посолить внутри и снаружи, можно
натереть смесью красного перца и чеснока, растертых в
ступке. Чтобы птица была сочнее, перед жарением ее
можно нашпиговать ломтиками шпика. Индейку сма-
зать сметаной или размягченным маслом, положить на
противень с разогретым жиром спинкой вниз, подлить
3А—1 стакан горячей воды и поставить в нагретую до
200°С духовку. Жарить 2—2,5 ч и более (в зависимости
от величины) при весьма умеренной температуре
(160°С). Во время жарения индейку периодически поли-
вать образовавшимся на противне жиром и соком, если
необходимо, добавлять воду и поворачивать, чтобы
она подрумянилась со всех сторон. Во избежание под-
горания сверху можно покрыть другим противнем. Го-
товность определить прокалыванием вилкой в наибо-
705
лее толстой части: если выделяющийся сок прозра-
чен — индейка готова.
Для приготовления соуса сок из-под индейки слить в
другую посуду, немного разбавить мясным бульоном
или водой, прокипятить и процедить. Перед подачей раз-
делить индейку на порции. Порционные куски уложить
на подогретое овальное блюдо кожей вверх, полить про-
цеженным соусом и украсить веточками зелени.
ЖАРЕНАЯ ИЛИ ТУШЕНАЯ ИНДЕЙКА,
ФАРШИРОВАННАЯ ПЕЧЕНЬЮ
Индейка 1 шт., печень 500 г, булка 100 г, яйца 4 иип.,
сливочное масло 2 ст. л., соль, перец.
Печень промыть холодной водой, обдать кипятком,
снять пленку и слегка поджарить в масле или свином
жире так, чтобы внутри она осталась розовой, т. е. не-
дожарить. Пропустить 2—3 раза через мясорубку, пос-
ледний раз вместе с отжатой от молока булкой. Фарш
посолить, поперчить, добавить размягченное сливоч-
ное масло, яйца, 1 ч. ложку сахарного песка (по жела-
нию), хорошо размешать. Нафаршировать им (не очень
туго, так как фарш разбухает) зоб индейки и брюшную
полость. Зашить отверстия и жарить или тушить цели-
ком. Готовую индейку освободить от ниток, вынуть из
нее фарш, а фаршированный зоб нарезать пластинка-
ми; разделить индейку на порционные куски, уложить
на подогретое блюдо кожей вверх, а вокруг разложить
вынутый фарш, все облить соусом из-под индейки.
ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА
Индейка 1 шт. (3 кг), потроха, квашеная капуста
1 кочан, шпик 100 г, лук 1—2 шт, рис % стак., изюм
4 ст. л., зелень петрушки, соль, перец, жир 1 стакан.
У подготовленной индейки надрезать кожу около
колен так, чтобы лапки можно было выдернуть вместе
с сухожилиями. Потроха припустить в небольшом ко-
личестве подсоленной воды и мелко нарубить. Слегка
спассеровать мелко нарезанный лук с 'А жира. Доба-
106
вить рис и также немного обжарить, после чего сме-
шать с изюмом, потрохами, мелко нарезанной зеленью
петрушки, солью и черным перцем. Смесь залить 1 ста-
каном бульона, полученного при варке потрохов, вски-
пятить и варить на слабом огне еще несколько минут,
пока набухнет рис. Нафаршировать индейку приготов-
ленной смесью и зашить. Нашинковать капусту и поту-
шить до полумягкости в 2/з оставшегося жира, выло-
жить слоем на противень и посыпать 50 г мелко наре-
занного шпика. На капусту спинкой вниз положить
нафаршированную тушку и сверху прикрепить 1 лом-
тик шпика. Жарить сначала в сильно разогретом духо-
вом шкафу, а затем уже при умеренном нагреве. Минут
через 45 перевернуть, смазать оставшимся жиром, по-
крыть ломтиками шпика и запекать еще 1 час (если име-
ется опасность, что птица может пригореть, ее нужно
накрыть еще промасленной бумагой или 2 листами ква-
шеной капусты с тем, чтобы она приобрела красивый
золотисто-коричневый цвет). Готовую индейку освобо-
дить от нитки, разрезать на порции так, чтобы в каж-
дой было понемногу белого мяса. При подаче на тарел-
ки сначала положить капусту, на нее — мясо, а сбоку
поместить начинку.
ПЕЧЕНЬ КУРИНАЯ С ЛУКОМ
Печень куриная 500 г, репчатый лук 4 головки, масло
сливочное 120 г.
Обработанную сырую печень кладут на 5—7 мин в
кипящую воду. Откидывают на дуршлаг, промывают,
зачищают, солят и жарят на сливочном масле. При по-
даче сверху кладут лук фри. Для приготовления лука фри
репчатый лук нарезают кольцами и жарят в большом
количестве жира до получения поджаристой корочки.
ПЕЧЕНКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
С РИСОМ
Печенка 300 г, масло сливочное 30 г, соус 175 г, каша
рисовая 450 г, сыр 30 г, перец, зелень.
107
Подготовленную печенку после ошпаривания посы-
пать солью, перцем и обжарить с маслом на сковороде.
Затем добавить томатный соус, кипятить 1—2 минуты.
На гарнир приготовить рассыпчатую рисовую
кашу.
При подаче рисовую кашу смешать с тертым сыром,
уложить в форму (для саварена), затем выложить на
блюдо или тарелку, а углубление наполнить печенкой с
соусом и посыпать ее мелко рубленой зеленью. Вокруг
риса на тарелке налить томатный соус.
ПОДЖАРЕННЫЕ ПОТРОХА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
С ЯЙЦОМ
800 г потрохов, 200 г репчатого лука, 60 г топленого
масла, 3 яйца, черный и стручковый перец, семена и зе-
лень кинзы, соль по вкусу.
Потроха мелко нарезают, кладут в сотейник, добав-
ляют топленое масло и тушат. Добавляют мелко наре-
занный репчатый лук и все вместе прожаривают. Затем
кладут соль, молотый черный перец, чеснок, семена
кинзы, вливают горячую воду и перемешивают. Когда
масса закипит, вливают взбитые яйца, предварительно
смешанные с солью, и кладут мелко нарезанную зелень
кинзы.
ОЛАДЬИ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ
Печень птицы 500 г, сердце 250 г, хлеб 100 г, яйцо
1 шт., соль и чеснок по вкусу, масло сливочное 20 г.
Подготовленную печень и сердце пропускают через
мясорубку, добавляют замоченный в воде черствый
хлеб и все тщательно перемешивают. Добавляют соль и
тертый чеснок. Взбивают в пышную массу. Вводят
взбитый яичный белок и осторожно перемешивают.
Массу ложкой кладут на хорошо разогретую с жиром
сковороду и обжаривают с обеих сторон.
108
КУРИНЫЕ ШЕЙКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Куриные шейки— 370 г, куриный жир— 100г, кар-
тофель — 600 г, мука пшеничная — 300 г, лук репча-
тый.— 80 г, соль, специи.
Обработанные куриные шейки зашить с одного
конца и наполнить картофельным фаршем. Для его
приготовления сырой тертый картофель смешать с топ-
леным куриным жиром, пассерованным луком, мукой,
солью и перцем. Жарить в жарочном шкафу. При по-
даче полить жиром.
ФАРШИРОВАННАЯ ГУСИНАЯ ШЕЙКА
Гусиная шейка, свинина 200 г, булка 50 г, яйца 3 шт.,
лук 30 г, жир 30 г, чеснок 1 долька, перец, соль.
Снятую с гусиной шеи кожу хорошо моют, чистят и
зашивают узкий конец. Свиное мясо дважды пропуска-
ют через мясорубку вместе с намоченной в воде и отжа-
той булкой. Подрумянивают в жире мелко нарезанный
лук, прибавляют толченый чеснок, солят, перчат и все
хорошо перемешивают с одним яйцом. Этим фаршем
начиняют гусиную шейку, вкладывая поочередно сва-
ренные вкрутую и разрезанные на четыре кусочка яйца.
Затем зашивают другой конец шейки, укладывают в гу-
сятницу, солят, поливают растопленным жиром и жа-
рят в духовке при средней температуре до румяного
цвета. Несколько раз поливают шейку собственным
жиром.
БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ ПТИЦЫ
КУРИЦА, ИНДЕЙКА, УТКА И ГУСЬ,
ТУШЕННЫЕ В СОУСЕ
Курица, индейка, утка, гусь 500—600 г, томатный
соус 1 стакан, пряная зелень.
Птицу заправляют «в кармашек», солят и выклады-
вают на разогретую с жиром сковороду или противень
109
спинкой вниз и обжаривают со всех сторон до образо-
вания коричневой корочки. Индеек, гусей и уток поли-
вают растопленным жиром и обжаривают до образова-
ния поджаристой корочки в духовке. Жирных гусей и
уток жиром не поливают, а сбрызгивают бульоном или
водой.
Жареную птицу разрубают на куски, укладывают
их в глубокую посуду, добавляют соль, заливают горя-
чим томатным соусом, посуду закрывают крышкой и
тушат при слабом кипении 25—30 мин.
Тушеную домашнюю птицу поливают соусом, в ко-
тором она тушилась. На гарнир подают жареный кар-
тофель или отварные картофель или овощи, отварной
или припущенный рис.
КУРИЦА С СЕЛЬДЕРЕЕМ И ЛУКОМ
Курица 1 шт., корень сельдерея 1 шт., лук 500г, по-
мидоры 500 г, растительное масло 2 ст. л., соль, перец.
В кастрюле распустить растительное масло, по-
ложить промытую и просушенную курицу, обжарить ее
со всех сторон. Добавить лук, нарезанный ломтиками,
обжарить его, не доводя до золотистого оттенка. Очис-
тить сельдерей, нарезать кусочками, отварить в подсо-
ленной воде, процедить, соединить с курицей и луком.
Все заправить солью и черным молотым перцем. Очис-
тить помидоры от кожицы и семян, нарезать кусочка-
ми, добавить к курице, поставить на умеренный огонь,
закрыть крышкой, тушить до готовности. Курицу наре-
зать кусочками, выложить на блюдо и полить образо-
вавшимся соусом.
ТУШЕНАЯ КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ
Курица 1шт., потроха 250 г, копченая свиная гру-
динка 100 г, рис Ч2 стак., лук 1 шт., изюм 1 ст. л., мука
% ст. л., вино 1 стак., коньяк 2—3 ст. л., соль, перец, зе-
лень петрушки, овощной отвар, сливочное масло 30 г,
жир для жарки.
110
Подготовленную и промытую тушку курицы зало-
жить в подсоленный овощной отвар (или в подсолен-
ную воду) и варить 10 минут. Затем вынуть, охладить,
нашпиговать тонкими ломтиками грудинки и смазать
изнутри (брюшко) смесью масла, соли и черного пер-
ца. Мелко нарезанные потроха залить 1 стаканом
бульона, полученного при варке курицы, и сварить.
Изюм замочить в небольшом количестве холодной
воды. Лук мелко нарезать и спассеровать с оставшим-
ся маслом. Добавить рис и тушить до прозрачности.
Затем положить сваренные потроха и изюм. Все залить
частью бульона и тушить, пока не набухнет рис. Смесь
посолить, посыпать черным перцем, заполнить ею
брюшко курицы и зашить разрез ниткой. Положить
тушку в посуду с разогретым жиром, обжарить со всех
сторон и вынуть. С оставшимся жиром слегка спассе-
ровать муку, развести пассеровку вином, коньяком и
оставшимся бульоном и по желанию приправить пря-
ностями. Обжаренную тушку курицы положить в по-
лученный соус и тушить в плотно закрытой посуде на
умеренном огне до полной мягкости. Готовую курицу
вынуть, освободить от нитки, разделить на порции
вместе с начинкой с соусом и гарнировать ломтиками
помидоров.
КУРИЦА ПО-МАДРИДСКИ
Курица 1 шт., белое вино % стак., шампиньоны 200 г,
лук 1 шт., сливочное масло 3—4 ст. л., картофель 3 шт.,
сладкий перец 2 стручка, черный молотый перец, соль.
Курицу выпотрошить и натереть солью и черным
молотым перцем. Половину масла растопить, слегка
обжарить в нем лук, добавить очищенные, нарублен-
ные шампиньоны и небольшое количество воды. Ту-
шить до готовности. Курицу наполнить этой смесью,
зашить и обжарить со всех сторон на оставшемся мас-
ле. Через 15 минут добавить нарезанные дольками сы-
рой картофель и тонкими кольцами стручковый перец
вместе с семенами. Влить вино (если жидкости недоста-
точно, можно добавить небольшое количество воды) и
111
тушить курицу до готовности, часто поливая образую-
щимся соком. Соус приправить солью и черным моло-
тым перцем.
Перед подачей на стол курицу полить соусом.
КУРИЦА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Курица 1 шт., сливочное масло 100 г, лук 2 шт., мука
1 ст. л., очищенные и измельченные помидоры 2—3 шт.,
зеленый горошек 1 кг, зелень петрушки, соль, перец.
Курицу промыть, хорошо обсушить, разрубить на
кусочки и поджарить до золотистого оттенка в сливоч-
ном масле или маргарине. Добавить лук, муку, посо-
лить, поперчить, положить помидоры, зеленый горо-
шек и довести до готовности. Посыпать зеленью пет-
рушки.
КУРИЦА С МОРКОВЬЮ
Курица 1шт., сливочное масло 100г, морковь, наре-
занная кружочками 500 г, мука 1 ст. л., зелень петруш-
ки, соль, перец.
Курицу промыть, хорошо просушить, разрубить на
кусочки, обжарить до золотистого оттенка в сливочном
масле или маргарине, выложить на блюдо. Отдельно
поджарить морковь с мукой, добавить обжаренные кус-
ки курицы, влить горячую воду, посолить и поперчить.
Тушить на небольшом огне до полной готовности. По-
сыпать зеленью петрушки.
КУРИЦА С ПОМИДОРАМИ И БАЗИЛИКОМ
Курица 1 шт., сливочное масло 80 г, помидоры 500 г,
базилик, мясной бульон, мука, соль, перец.
Курицу нарезать кусочками, промыть, просушить,
слегка обвалять в муке, обжарить в сливочном масле
или маргарине, посолить, поперчить, добавить наре-
занные полосками помидоры, базилик, мясной бульон.
Закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на
45 мин, подливая, если это необходимо, бульон. По-
давать к столу с соусом или спагетти.
112
КУРИЦА СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Курица 1 шт. (1,5 кг), сладкий перец 1 кг, сливочное
масло 100 г, лук 1 шт., очищенные помидоры 500 г, мяс-
ной бульон 100 г, ломтики жареного хлеба, соль.
Курицу нарезать кусочками. Перец очистить от се-
мян, белых пленок, нарезать полосками и обжарить. На
сковороде в сливочном масле или маргарине довести до
золотистого оттенка мелко нарезанный лук, добавить
кусочки курицы, помидоры, нарезанные кусочками, пе-
рец. Посолить, закрыть крышкой и оставить на неболь-
шом огне на 3А ч. Затем добавить бульон и продолжать
тушить до полной готовности. Подавать к столу с жа-
реным хлебом под приготовленным соусом.
КУРИЦА С ГРИБНЫМ СОУСОМ
Курица 1 шт., сливочное масло 50 г, лук 1 шт., кури-
ный бульон, томатный соус 1 ст. л., свежие грибы 300 г,
соль, перец.
Подготовленную курицу нарезать кусочками и об-
жарить в сливочном масле до образования румяной ко-
рочки с мелко нарезанной луковицей, добавить кури-
ный бульон и разбавленный томатный соус. Курицу пе-
реложить в другую посуду. Грибы очистить, промыть,
нарезать кусочками, положить в соус, где жарилась ку-
рица, и оставить на огне до готовности. В грибной соус
положить курицу и через несколько минут подавать к
столу.
КУРИЦА С ГРИБАМИ И ОЛИВКАМИ
Курица 1 шт. (1,2 кг), свиная грудинка 100 г, сухие
грибы 25 г, оливки 50 г, сливочное масло 100 г, лук 1 шт.,
белое сухое вино Ч2 стак., мясной бульон, соль, перец.
Грибы замочить в теплой воде на 1 ч. Курицу про-
мыть, хорошо просушить, разрезать на 4 части. Гру-
динку нарезать кубиками и ошпарить кипятком. В кас-
трюле обжарить '/2 луковицы и грудинку, используя
60 г сливочного масла или маргарина, добавить кусоч-
5-868
113
ки курицы, посолить, поперчить, полить вином. За-
крыть крышкой и оставить на небольшом огне на 1 ч,
подливая понемногу мясной бульон. Отдельно на дру-
гой сковороде на оставшемся масле поджарить вымо-
ченные грибы со стаканом бульона, '/2 луковицы, солью
и перцем. Грибы и оливки переложить в кастрюлю с ку-
рицей и подержать немного на слабом огне.
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ В ТОМАТНОМ
СОУСЕ
Курица 1 шт., топленый куриный жир 2 ст. л., грибы
100 г, томатный соус 150—200 г.
Подготовленную курицу посолить и обжарить.
Тщательно почистить и промыть свежие белые грибы
или шампиньоны, мелко нарезать их, сложить в посуду,
поставить на слабый огонь, добавить немного топлено-
го куриного жира и тушить 20 мин. Жареную курицу
разрубить на порционные или более мелкие куски с кос-
точками, сложить в посуду, добавить грибы, влить то-
матный соус и затем тушить до готовности еще 15—
20 мин, закрыв посуду крышкой.
Перед подачей на стол посыпать курицу зеленью.
На гарнир подать жареный картофель.
ТУШЕНАЯ КУРИЦА С ЧЕРНОСЛИВОМ
Курица 1шт., масло 100 г, морковь 1шт., корень
петрушки 1 шт., лук 1 шт., перец горошком, лавровый
лист, бульон или вода 3 стак., чернослив 200 г. Для соуса:
мука 1 ст. л., масло 1—2 ст. л., куриный бульон, уксус
или лимонная кислота, сахар 5 г.
Обработать курицу, разрезать на крупные части,
посолить. В кастрюлю с утолщенным дном положить
масло, коренья, пряности. Когда масло закипит, по-
ложить курицу, закрыть крышкой и тушить до мягко-
сти, переворачивая и подливая понемногу воду. Кури-
цу вынуть, разрезать на порционные куски, снова сло-
жить в кастрюлю, влить бульон или слегка
подсоленную воду и варить минут 30. Между тем муку
114
поджарить с маслом, развести куриным бульоном,
влить немного уксуса или разведенной лимонной кис-
лоты, добавить сахар, вскипятить. Соус процедить, об-
лить им куски курицы, добавить к ней заранее подго-
товленный чернослив. Еще раз все вместе вскипятить.
КУРИЦА В ПИВЕ
Курица 1 шт., сливочное масло 50 г, лук 1 шт., вет-
чина 100 г,, чеснок 1 долька, пиво '/а л, зелень петрушки,
мука, соль, перец.
Кусочки курицы обвалять в муке, посолить, попер-
чить, довести до золотистого оттенка в сливочном мас-
ле или маргарине, переложить в дргую посуду. В обра-
зовавшийся соус добавить лук, слегка обжарить его и
оставить на небольшом огне. Затем добавить ветчину,
нарезанную кубиками, чеснок, петрушку, через 2 мин
влить пиво, положить кусочки курицы и поперчить. За-
крыть крышкой, тушить 35—40 мин. Подавать к столу
с образовавшимся соусом.
РАГУ ИЗ КУРИЦЫ
Курица 600 г, картофель 400 г, репа 80 г, морковь
80 г, петрушка 15 г, лук 100 г, томат-пюре 45 г, жир
птицы 40 г, масло сливочное 40 г, соус 300 г, пучок зелени
с пряностями.
Тушки кур разрубить на куски (по 2—3 на порцию),
посыпать солью, обжарить, а затем тушить или, не раз-
рубая, обжарить и тушить, после чего разрубить целые
тушки на порционные куски. Картофель нарезать доль-
ками или кубиками и обжарить. Морковь, репу, пет-
рушку и лук также нарезать дольками и спассеровать с
маслом.
Куски обжаренной птицы положить в сотейник, до-
бавить подготовленные овощи и картофель, пучок зе-
лени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, ко-
рица), залить красным соусом так, чтобы гарнир был
полностью покрыт, добавить томат-mope, накрыть по-
суду крышкой и тушить в жарочном шкафу. Когда рагу
5'
115
будет готово, удалить пряности и хранить рагу до по-
дачи .'в тепле
При подачё на блюдо или тарелку положить пор-
цию тушеной птицы, покрыть ее гарниром и залить со-
усом.
ГЮВ'ЕЧ ИЗ МЯСА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Птичье мясо 1 кг, сливочное масло 30 г, лук 2 шт.,
морковь Зшт., сельдерей 1 корень, помидоры 300 г,
стручковый перец 300 г, картофель 300 г, кабачок 1 шт.,
яблоки 2 шт., яйца 1—2 шт., сметана 3—4 ст. л., рас-
тительное масло 2—Зет. л., лимон 1 шт., перец, соль,
петрушка, мята.
Мясо посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным
соком, посыпать мелко нарезанным луком и выдержать
около ‘Л часа, после чего тушить в масле. Стручки пер-
ца испечь, очистить от кожицы, удалить семена и
сбрызнуть лимонным соком. Морковь, сельдерей, ябло-
ки и кабачок мелко нарезать и последовательно помес-
тить в растительное масло. Тушить с добавлением
1 щепотки соли и 1—2 ст. л. воды. Мясо накрыть мас-
сой тушеных овощей, добавив последовательно сверху
перец и нарезанные кружками картофель и помидоры.
Запекать в духовом шкафу в продолжение 15—20 ми-
нут. Посыпать смесью из рубленой зелени петрушки и
мяты. За 10 минут до окончания тепловой обработки в
духовом шкафу залить взбитыми в сметане яйцами, по-
солить и добавить щепотку тертой лимонной цедры.
СОТЕ ИЗ КУРИЦЫ
Курица '/зшт., пшеничная мука 2 ст. л., топленое
масло 3 ст. л., томатное пюре 3 ст. л., репчатый лук
1 головка, помидоры б шт., шампиньоны 100г, соль, зе-
лень петрушки или укропа по вкусу.
Обработанную сырую курицу нарубают на порции,
панируют в пшеничной муке, обжаривают в глубокой
сковороде или в сотейнике на масле, добавляют томат-
ное пюре, продолжают обжаривание, кладут рубленый
116
пассерованный репчатый лук, пряности, заливают до
половины водой, солят и тушат под крышкой до готов-
ности. Затем курицу перекладывают в кастрюлю, по-
крывают слоем обжаренцых шампиньонов, нарезанны-
ми помидорами, заливают процеженным соком, полу-
чившимся при тушении, и кипятят 2—3 мин. При
подаче на блюдо кладут жареный картофель, сверху —
курицу, заливают все соусом и посыпают рубленой зе-
ленью петрушки или укропа.
ТУШЕНАЯ КУРИЦА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Курица 1 шт., помидоры 1 кг, лук 2 шт., чеснок 1—2
дольки, жгучий перец 1 стручок, яблоки 1—2 шт., моло-
тый красный перец, душистый перец, лавровый лист, зе-
лень, сливочное масло, жир для жарки.
Подготовленную тушку курицы заложить в подсо-
ленный кипяток и варить до полуготовности. Затем вы-
нуть, удалить кости и кожу. В подходящей посуде с ра-
зогретым жиром обжарить мякоть и переложить на та-
релку. В оставшемся жире последовательно слегка
обжарить мелко нарезанные лук, помидоры и перец с
удаленными семенами и стержнем. Обжаренные овощи
выложить в глубокую кастрюлю. Сверху поместить
куски мяса и посыпать красным перцем и солью. Доба-
вить жгучий перец, пряности и масло. Все залить буль-
оном, посыпать петрушкой и поставить на слабо нагре-
тый участок плиты (или в духовой шкаф) на 1 час (до
испарения жидкости). Подавать с жареным карто-
фелем.
ФРИКАСЕ ИЗ КУРИЦЫ
Курица 1шт. (1 кг), лук '/г шт., сливочное масло
100 г, мука 1 ст. л., мясной бульон 100 г, яичный желток
2 шт., сок 1 лимона, зелень петрушки, соль, перец.
В кастрюле в сливочном масле или маргарине обжа-
рить до золотистого оттенка лук, положить курицу, на-
резанную на мелкие кусочки, посолить, поперчить, об-
жарить. Развести муку в бульоне, полить курицу, за-
крыть крышкой и оставить на небольшом огне на 1 ч,
117
добавляя, если это необходимо, бульон. Довести до
полной готовности и выложить на блюдо. В миске пе-
ремешать желтки с соком лимона и петрушкой, посто-
янно помешивая, добавить соус, который образовался
после жаренья курицы, процеженный через сито. По-
ставить на огонь на несколько минут, дать соусу загус-
теть. Полить курицу. Подавать с картофельным пюре.
ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУР
Курица или цыпленок 600 г, пшеничная мука 1 чайная
ложка, репчатый лук 2—3 головки, жир 60 г, томат-
паста 1 столовая ложка, помидоры 1—2 шт., винный
уксус 1 чайная ложка, чеснок 1—2 дольки, соль, специи,
пряная зелень.
Подготовленную курицу рубят на кусочки массой
по 25—30 г, кладут их на разогретую с жиром сковоро-
ду и обжаривают до образования поджаристой короч-
ки. Потом к птице добавляют спассерованный репча-
тый лук, заливают все томатным соусом, посуду закры-
вают крышкой и тушат при слабом нагреве 15—20 мин,
а через несколько минут в посуду кладут нарезанные
дольками очищенные от кожицы свежие помидоры,
мелко нарубленный или толченый чеснок, перец горош-
ком, соль, рубленую зелень кинзы, мяты, укропа и вли-
вают винный уксус или лимонный сок. Посуду снова
закрывают крышкой и тушат еще 8—10 мин.
При подаче выложенное на блюдо горкой чахохби-
ли посыпают зеленью петрушки или укропа.
ПЛОВ ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ ЦЫПЛЕНКА
Курица или цыпленок 600 г, томат-паста или соус
кетчуп 1 столовая ложка, рис стакана, жир 50 г,
репчатый лук 1 головка, бульон или вода 3 стакана, мор-
ковь 1 шт., соль, специи.
Обработанные тушки кур или цыплят разрубают на
куски, обжаривают на разогретой с жиром сковороде
до образования поджаристой корочки. Обжаренные
куски складывают в сотейник или гусятницу, заливают
118
юрячим бульоном или водой так, чтобы куски были
полностью покрыты жидкостью, солят, перчат, посуду
закрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25—
35 мин в зависимости от возраста и вида птицы.
Репчатый лук межо шинкуют и пассеруют с тома-
том. Сырую морковь нарезают мелкими кубиками. Рис
перебирают и хорошо промывают.
В кипящий бульон с птицей добавляют нарезанную
жареную морковь, спассерованные томат и лук, дово-
дят до кипения, солят по вкусу, засыпают промытый
рис, осторожно все перемешивают, накрывают посуду
крышкой и варят при слабом нагреве, пока рис пол-
ностью не впитает жидкость. Затем посуду ставят при-
мерно на час на слабый огонь или в духовку. Подают
птицу вместе с рисом.
ТУШЕНЫЙ ЦЫПЛЕНОК С КАРТОФЕЛЕМ
Цыпленок 1 шт. (800 г), картофель 1 кг, топленое
масло 3—4 ст. л., сливочное масло, соль, перец, зелень.
Подготовленную тушку цыпленка смазать снаружи
и изнутри смесью небольшого количества масла, соли и
черного перца и обжарить со всех сторон в посуде с ра-
зогретым маслом. Затем влить 1 стакан горячей воды
(вливать ее сбоку) и плотно накрыть посуду крышкой.
Тушить цыпленка до мягкости, добавляя время от вре-
мени 1—2 ст. л. теплой воды. Готовую тушку вынуть и
разрезать на порции. В полученный сок положить очи-
щенный картофель и варить около 10 минут на сильном
огне. Цыпленка переложить обратно в посуду и тушить
на слабом огне до готовности картофеля.
ЦЫПЛЕНОК ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Цыпленок — 1 тушка, сосиски — 100 г, помидоры —
100 г, масло сливочное— 50 г, соль, перец черный мо-
лотый.
Обработанную тушку цыпленка нафаршировать
нарезанными пополам помидорами и сосисками, посо-
лить, поперчить, добавить масло и в закрытой посуде
119
тушить в жарочном шкафу при среднем нагреве 45—
50 мин. Когда тушка будет готова, вынуть из нее сосис-
ки, нарезать их кружочками, а затем обжарить в жире.
Тушку перед подачей нарубить на куски и положить на
них обжаренные сосиски.
ЦЫПЛЯТА С ФРУКТАМИ
Цыплята — 1,3 кг, масло топленое — 120 г, изюм —
200 г, чернослив— 120 г, лук репчатый— 120 г, смета-
на — 20 г, зелень петрушки — 40 г.
Тушку цыпленка отбить, посолить, смазать смета-
ной и обжарить в масле с обеих сторон. Затем разру-
бить ее на две или четыре части, положить в кастрюлю,
добавить мелко нарезанный пассерованный лук, изюм,
чернослив, влить немного горячей воды и тушить под
крышкой 15—20 мин. Цыпленка при подаче полить со-
усом из фруктов, в котором он тушился, посыпать зе-
ленью.
ЦЫПЛЕНОК С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ
И КАБАЧКАМИ
Цыпленок 700 г, масло сливочное 80 г, картофель
300 г, морковь 130 г, кабачки 250 г, горошек зеленый 60 г,
зелень.
Цыпленка обжарить в сотейнике с маслом, доба-
вить сырой молодой картофель, морковь кружочками,
зеленый горошек, кабачки, нарезанные кусочками, и
коричневый бульон (20—25 г), закрыть посуду крыш-
кой и припустить до готовности на слабом огне. По
окончании припускания цыпленка нарубить на порци-
онные куски, положить их обратно в сотейник на гар-
нир, накрыть крышкой и хранить на водяной бане до
подачи.
При подаче на блюдо или тарелку положить цып-
ленка и овощи вместе с соком, полить маслом и посы-
пать зеленью.
120
ЦЫПЛЕНОК С ГОРОШКОМ
Цыпленок 700 г, масло сливочное 60 г, жир куриный
25 г, горошек свежий или свежезамороженный 400 г, зе-
лень.
Подготовленную тушку обжарить на жире в сотей-
нике, За 5—10 минут до готовности цыпленка разру-
бить на порционные куски, снова положить в сотейник,
предварительно слив жир, добавить отваренный в под-
соленной воде в течение 3—4 минут свежий или свеже-
замороженный зеленый горошек, коричневый бульон
(20—25 г), сливочное масло и довести до готовности.
При использовании консервированного горошка цып-
ленка обжарить, добавить горошек и припустить.
При подаче порцию цыпленка положить на блюдо,
загарнировать горошком вместе с соком, полить мас-
лом и посыпать зеленью.
ЦЫПЛЕНОК «АППЕТИТНЫЙ»
Цыплята 2 шт (по 600 г), сливочное масло 100 г, зе-
лень петрушки, мука 50 г, мясной бульон 500 г, сок */2 ли-
мона, сливки 100г, яичный желток 1 шт., соль.
Цыплят разрезают на куски, кладут в растопленное
сливочное масло, накрывают крышкой и тушат при
средней температуре до полуготовности. При необхо-
димости подливают понемногу горячей воды. Затем
солят, посыпают зеленью петрушки, подливают горя-
чей воды и доводят до готовности. Готовых цыплят
посыпают мукой, перемешивают и заливают бульоном
и кипятят еще 5—6 мин. Сливки взбивают с яичным
желтком, домешивают сок лимона, наливают этого
соуса по 2—3 столовые ложки в тарелку и кладут в
него куски мяса.
ЦЫПЛЕНОК С ПОМИДОРАМИ
Цыпленок 1шт., сливочное масло 100 г, лук 2 шт.
помидоры мелкие 750 г, мука 1 ст. л., зелень петрушки,
соль, перец.
121
Цыпленка промыть, хорошо просушить, разрубить
на кусочки, обжарить до образования золотистой ко-
рочки, посолить, поперчить. Отдельно поджарить лук,
добавить кусочки цыпленка, влить 17j стакана горячей
воды и варить до полуготовности. Затем положить це-
лые помидоры, тушить на небольшом огне. За несколь-
ко минут до готовности добавить муку, разведенную в
небольшом количестве воды, и петрушку. Готовое блю-
до посыпать перцем.
ЦЫПЛЯТА С ФАРШИРОВАННЫМИ ПОМИДОРАМИ
Цыпленок 1 шт. (800 г), сливочное масло 30 г, сахар
1—2 ч. л., корица '/2 ч. л., тертый мускатный орех, пе-
рец, соль, помидоры 1 кг.
Очищенного и нарезанного на куски цыпленка уло-
жить в неглубокую посуду, влить немного горячей воды
и поместить в умеренно нагретый духовой шкаф. Вы-
брать 2 помидора покрупнее, разрезать пополам, уда-
лить сердцевину с семенами и начинить взбитым со спе-
циями маслом. Остальные помидоры измельчить, посо-
лить и довести до кипения. Протереть сквозь сито и
добавить в готовое мясо, снятое с костей и зачищенное
от сухожилий. В центр массы поместить начиненные
маслом помидоры. Выдержать еще несколько минут,
вынуть из духового шкафа и распределить на порции
таким образом, чтобы в каждой было по куску мяса и
по половинке помидора.
ЦЫПЛЕНОК С СЕЛЬДЕРЕЕМ
Цыпленок 1шт. (800 г), сливочное масло 100г, ко-
рень сельдерея 3 шт., мука 1 ст. л., сок 1 лимона, соль,
перец.
Цыпленка промыгь, хорошо обсушить, разрубить
на кусочки, посолить и обжарить в сливочном масле
или маргарине до золотистого оттенка. Нарезать сель-
дерей ломтиками толщиной около 1 см, обжарить его и
уложить на цыпленка. Добавить муку, разбавленную
небольши л количеством воды, оставить на небольшом
огне до полной готовности. Полить соком лимона.
122
ЦЫПЛЕНОК С ГРИБАМИ
Цыпленок 1шт. (800 г), сливочное масло 100 г, све-
жие грибы 250г, морковь 1 шт., корень сельдерея 1 шт.
корень петрушки 2—3 шт., лук '/2 шт, помидоры очищен-
ные и измельченные 2 шт., мука 1 ст. 1. белое сухое вино
'/2 стак., сок лимона, соль, перец.
Цыпленка промыть, хорошо обсушить, разрубить
на кусочки, посолить, обжарить в сливочном масле или
маргарине. Морковь, сельдерей, петрушку, лук наре-
зать кубиками, добавить к цыпленку, тушить до готов-
ности. Положить помидоры, продолжать тушить, под-
ливая горячую воду. Грибы почистить, промыть, обсу-
шить, нарезать полосками, положить на сковороду со
сливочным маслом или маргарином, добавить муку и
обжарить. Смешать с предварительно процеженным
соусом, в котором тушился цыпленок, добавить вино,
если соус слишком густой (можно немного горячей
воды), тушить еще 10—15 мин, посолить, поперчить,
добавить сок лимона. Порционные куски выложить на
блюдо и полить соусом.
ЦЫПЛЯТА В СОУСЕ
Цыплята 2 шт (по 400 г), сливочное масло 50 г, мука
30 г, овощи (морковь, коренья петрушки и сельдерея
200 г, сливки 100 г, желтки 2 шт., зелень петрушки, пе-
рец, соль.
Цыплят режут на куски. В жире тушат нарезанные
мелкими кубиками морковь, петрушку, сельдерей. По-
том кладут туда цыплят и обжаривают. Затем их зали-
вают водой, солят, посыпают черным перцем. В масле
подрумянивают муку, прибавляют мелко нарезанную
зелень петрушки, заправляют цыплят и варят до готов-
ности. В конце добавляют хорошо вымешанные со
сливками яичные желтки.
На стол лучше всего подавать с рисовым гарниром
123
ЦЫПЛЯТА С РИСОМ
Цыплята 500 г, жир 60 г, грибы 150 г, морковь 100 г,
корень петрушки и сельдерея по 1 шт., рис 150 г, зелень
петрушки, тертый сыр 50 г, перец, соль.
Нарезанные небольшими кусками цыплята, мелки-
ми кубиками овощи и грибы обжаривают в жире, зали-
вают водой, чтобы покрыла мясо, и тушат. Между тем
в кипящую соленую воду засыпают промытый рис, ва-
рят до полуготовности, сцеживают, промывают и вы-
кладывают на мясо. Снова доливают воду, чтобы по-
крыла рис, посыпают зеленью петрушки, черным пер-
цем, если надо, досаливают и продолжают тушить на
слабом огне. Когда мясо станет мягким, перемешивают
его с рисом. Перед подачей на стол перекладывают в
кастрюлю, предварительно смазанную маслом, и тушат
еще 5—7 минут в горячей духовке.
Готовое блюдо посыпают тертым сыром.
ЦЫПЛЯТА С РИСОМ И ОВОЩАМИ
Цыплята 2 шт. (по 600 г), рис 250 г, смалец 150 г,
морковь 80 г, петрушка 50 г, сельдерей 40 г, лук 1 шт.,
зелень петрушки, грибы 100 г, зеленый горошек 200 г, пе-
рец, соль.
Смалец разогревают, тушат в нем лук, затем кладут
куски цыплят и под крышкой жарят при умеренной тем-
пературе 12—15 мин. После этого добавляют нарезан-
ные мелкими кубиками овощи, грибы, горошек и ту-
шат, пока в кастрюле останется только жир. Добавля-
ют половину зелени петрушки и солят. Затем засыпают
рис, перемешивают с содержимым кастрюли, жарят
вместе 5—6 мин и заливают 500 г кипятка, снова пере-
мешивают, посыпают черным перцем, тушат на малом
огне 40—50 мин.
ЦЫПЛЯТА С ЛИМОНОМ В СМЕТАНЕ
Цыплята 2 шт. (по 600 г), сметана 400 г, лимон
1 шт., сливочное масло 100 г, перец, соль.
124
Посуду смазывают сливочным маслом. Подготов-
ленных цыплят разрезают на куски. На дно посуды на-
ливают 100 г сметаны, укладывают в нее куски одного
цыпленка, солят, перчат, кладут сверху половину кру-
жочков лимона, заливают еще 100 г сметаны. На смета-
ну укладывают куски второго цыпленка, снова солят,
перчат, кладут сверху вторую половину кружочков ли-
мона, заливают 200 г сметаны, кладут остатки сливоч-
ного масла. Тушат в горячей духовке при умеренной
температуре до готовности.
ЦЫПЛЯТА С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ
Цыплята 2 шт. (по 600 г), сливочное масло 100 г.
петрушка, лук 1 шт., соль.
Цыплят разрезают на куски. Мелко нарезанный лук
тушат в разогретом сливочном масле, кладут к нему
куски мяса и, помешивая, обжаривают на сильном огне,
подливая понемногу горячей воды, затем тушат при
умеренной температуре, пока не испарится вода. После
этого солят, добавляют половину рубленой зелени пет-
рушки и тушат до готовности. В кастрюле должно оста-
ваться немного жирного сока. Если его мало, посыпа-
ют мясо столовой ложкой муки, заливают 200 г горячей
воды и кипятят еще 3—4 мин.
ПАПРИКАШ ИЗ ЦЫПЛЯТ
Цыплята 1 кг, лук 60 г, жир 50 г, молотый красный
перец 1 ч. л., томатный соус 1 ч. л., сметана 200г, мука
30 г, зелень петрушки, соль.
Цыплят режут на куски и просушивают. Лук мелко
нарезают, подрумянивают в жире, в конце добавляют
красный перец, кладут цыплят и обжаривают до румя-
ного цвета. Затем прибавляют томатный соус, зелень
петрушки, солят, заливают небольшим количеством
воды и, накрыв крышкой, тушат. Когда мясо станет
мягким, заливают сметаной, в которой предварительно
размешивают муку, и кипятят еще 8—10 минут.
125
ЦЫПЛЯТА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Цыплята 2 шт., топленое масло 4 ст. л., бульон или
вода 2,5 стакана, помидоры 8 шт., квас хлебный ‘/i ста-
кана или сок 1 лимона, соус сметанный 2 стакана, зелень
петрушки или укропа, соль, перец, чеснок по вкусу.
Подготовленного цыпленка разрубают на две по-
ловинки, натирают сверху и изнутри солью, перцем и
чесноком и обжаривают на топленом масле до золоти-
стого цвета. Жареного цыпленка перекладывают в ка-
зан или кастрюлю с толстым дном, вливают бульон,
добавляют соль, перец и доводят до кипения. Затем ста-
вят в духовку и доваривают при среднем нагреве в тече-
ние 30 мин. На масле, оставшемся после обжаривания
цыплят, в течение 10 мин обжаривают отжатую мякоть
свежих помидоров (можно использовать консервиро-
ванные), заправляют ее солью, перцем. После этого
вливают хлебный квас или лимонный сок, кладут цып-
лят, вынутых из духовки, поливают их сметанным со-
усом и тушат 5 мин. Подают цыплят под соусом с рас-
сыпчатыми кашами, сверху посыпают зеленью или руб-
леным чесноком и украшают дольками помидоров.
ЦЫПЛЯТА ПО-ЛЕТНЕМУ
Цыпленок 1 шт. (800 г), копченое сало 50 г, смалец
50 г, лук 2 шт., перец стручковый 8 шт., помидоры
4 шт., молотый красный сладкий перец 1 ч. л., сахар
1 ч. л., соль.
Смалец разогревают, кладут в него куски цыпленка,
обжаривают, подливают немного горячей воды и под
крышкой тушат до полуготовности. Тем временем коп-
ченое сало нарезают мелкими кубиками, вытапливают
жир, добавляют нарезанные тонкими кружочками лук
и зеленый перец, тушат до полуготовности, пока не вы-
кипит вода. Затем посыпают молотым красным перцем,
добавляют зеленый перец с луком (вместе со шкварка-
ми) и нарезанные кружочками помидоры и продолжа-
ют тушить на умеренном огне до готовности.
126
УТКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Утка 1 шт., квашеная капуста 1,5 кг, кислые яблоки
500 г, зелень укропа и петрушки, белое вино 150 г.
Утку натирают изнутри солью и наполняют наре-
занными на дольки яблоками. Подготовленную таким
образом утку поливают вином и помещают в горячую
духовку. Время от времени поливают утку образовав-
шимся соком, доводят до полуготовности.
Затем обкладывают утку промытой, смешанной с
мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки ка-
пустой.
При средней температуре тушат в духовке до пол-
ной готовности, поливая все время соком.
Готовую утку разделывают на порционные куски,
выкладывают на блюдо, вокруг раскладывают капусту
и яблоки.
РАГУ ИЗ УТКИ
Утка 1 шт., картофель 600 г, морковь 1 шт., корень
петрушки 1 шт., лук 1 шт., мука 1 ст. л., томат-пюре
'/г стак., специи.
Утку опалить, выпотрошить и тщательно промыть.
Нарубить небольшими кусочками с косточкой и посо-
лить. Сковороду разогреть с жиром, снятым с тушки,
выложить на нее кусочки утки и подрумянить, после
чего посыпать мукой и продолжать жарение еще не-
сколько минут.
Нарезать дольками картофель, мелко нашинковать
репчатый лук, морковь и корень петрушки. Слегка об-
жарить в жиру, в котором жарились утка. Картофель
поджарить отдельно.
Сложить утку в сотейник, влить немного воды.
Закрыть сотейник крышкой и поставить на слабый
огонь. Через 30 мин добавить овощи, лавровый лист,
перец горошком, томат-пюре. Тушить до готовности.
Перед подачей на стол удалить лавровый лист, а рагу
выложить на блюдо вместе с соусом и овощами; посы-
пать измельченной зеленью петрушки.
127
УТКА С ОВОЩАМИ
Утка 1 шт., морковь 500г, корень сельдерея '/г шт.,
капуста '/л кочана, лук 3—4 шт., картофель 500г, сли-
вочное масло Юг, тмин, перец горошком, бульон 2—3
стакана, соль, петрушка.
Выпотрошенную утку ошпарить подсоленной во-
дой и выдержать 1—2 минуты. Мясо снять с костей и
нарезать на мелки куски. Лук, ароматические коренья и
остальные овощи измельчить и смешать. Черный перец
перемолоть с тмином и смешать с солью. Бульон довес-
ти до кипения, масло растопить. На дно посуды выло-
жить '/з овощной массы, накрыть половиной количест-
ва мяса и посыпать смешанными приправами. Поме-
стить пластом еще '/з овощей, сверху выложить
оставшееся мясо, посыпать приправами и накрыть ос-
тавшейся массой овощей. Сбрызнуть растопленным
маслом и залить 2 стаканами бульона. Выдержать под
крышкой на слабом огне или в духовом шкафу при уме-
ренной температуре в продолжение I '/2 часа. Посыпать
рубленой зеленью петрушки и сервировать.
УТКА С ЧЕРНОСЛИВОМ
Утка 1 шт., чернослив 200 г, жир, соль, перец.
Подготовленную утку разделать на порционные
куски, посолить, поперчить и быстро обжарить в про-
каленном жире. Чернослив вымыть, залить кипящей
водой, размочить и выбрать косточки. Обжаренные
куски утки переложить в жаровню (гусятницу) и залить
соком из-под утки, разведенным горячим бульоном или
водой. Сверху положить чернослив (жидкость должна
едва прикрывать его). Тушить сначала под крышкой
почти до готовности, а потом открыть для подрумяни-
вания.
УТКА С ГРИБАМИ
Утка 1 шт., сливочное масло 100 г, лук 1 шт., мука
1 ст. л., очищенные и измельченные помидоры 2—3 шт.,
свежие грибы 500 г, соль, перец.
128
Утку разрубить на куски, залить холодной водой и
поставить варить. Когда вода закипит, посолить и про-
должать варить до мягкости. Лук поджарить до золо-
тистого оттенка, добавить муку, помидоры, развести
бульоном из-под утки. В полученный соус положить
куски утки, грибы, посолить и тушить до готовности на
слабом огне. Посыпать перцем.
ГУСЬ С КАРТОФЕЛЕМ
Гусь 500 г (мякоть], помидоры 2 шт., перец горош-
ком, лавровый лист, соль, перец.
Гуся разрубить на кусочки, посолить, поперчить,
поставить тушить на небольшом огне, подливая время
от времени воду. Когда мясо будет готово, добавить
очищенный картофель, посолить, положить очищен-
ные и мелко нарезанные помидоры, перец горошком,
лавровый лист, долить воды, если необходимо, и ту:
шить на небольшом огне до полной готовности.
ГУСИНОЕ ЖАРКОЕ
Гусиное мясо 600—800 г, жир 60 г, лук 60 г, чеснок
1 долька, зеленый перец 100 г, свежие помидоры или то-
матный сок 50 г, перец, соль.
Мясо (желательно без костей) нарезают на куски по
30—40 г. Мелкие нарезанные лук и чеснок подрумяни-
вают в жире, посыпают красным перцем, кладут туда
мясо, солят, доливают немного воды, накрывают
крышкой и тушат до готовности. Следят, чтобы под
конец мясо тушилось без воды не более 10—12 минут.
За 10—15 минут до готовности кладут нарезаные доль-
ками помидоры и зеленый перец.
ГУСИНЫЕ НОЖКИ С ОВОЩАМИ
Гусиные ножки 2 шт., смалец 80 г, лук 2 шт., чеснок
4—5 долек, молотый красный перец 1 ч. л., тмин, струч-
ковый перец 2 шт., помидоры 2 шт. или томатная паста
50 г, картофель 1 кг, соль.
129
Ножки разрезают пополам, солят и поджаривают с
обеих сторон в смальце, затем перекладывают их в кас-
трюлю. В этом жире подрумянивают мелко нарезанный
лук, посыпают молотым красным перцем, перемешива-
ют, доливают немного горячей воды и заливают этим
соком мясо в кастрюле. Сверху посыпают толченым
чесноком и тмином, заливают все водой, временами
помешивая, тушат под крышкой до готовности. Если
вода выкипает, доливают еще небольшими порциями.
Тем временем картофель нарезают дольками. Когда
мясо почти готово, рядом кладут картофель, заливают
его томатной пастой или выкладывают на картофель
нарезанные кружочками помидоры, сверху — нарезан-
ный дольками стручковый перец, солят, доливают ста-
кан горячей воды и тушат под крышкой до готовности
картофеля.
РАГУ ИЗ ГУСЯ ИЛИ УТКИ
Гусь или утка 1 шт., сливочное масло 50 г, томатная
паста 2 ст. л. или помидоры 4 шт., репчатый лук 2 го-
ловки, морковь 4 шт., соль по вкусу. Для пассеровки: мука
пшеничная 2 ст. л., сливочное масло 2 ст. л., бульон
1 стакан.
Подготовленную тушку гуся или утки нарубают на
порции, посыпают солью, обжаривают. Затем вливают
горячую воду так, чтобы она покрывала куски птицы,
добавляют томатную пасту или мелко нарезанные све-
жие помидоры, пассерованный репчатый лук и мор-
ковь, соль, перец и тушат 30—40 мин. Часть бульона
сливают, разводят им пассерованную на сливочном
масле муку и этой смесью заправляют рагу. Подают
рагу с жареным или отварным картофелем, рассыпча-
тым рисом.
ТУШЕНАЯ ИНДЕЙКА
Индейка небольшая 1 шт., лук 1—2 шт., корень пет-
рушки '/2 шт., корень сельдерея % шт., морковь 1шт.,
лавровый лист, перец горошком, масло 100 г, соль, чеснок.
130
Лапки, крылышки и часть шеи отрезать на суп. Ин-
дейку целиком, или разрезав на крупные куски, посо-
лить, за 30 мин до начала тушения сбрызнуть лимон-
ным соком или разведенной лимонной кислотой, мож-
но натереть растертым чесноком. Тушить можно в
кастрюле под крышкой на плите или в скороварке. Пе-
ред тушением индейку можно предварительно обжа-
рить.
В кастрюлю положить сначала лук, коренья, лавро-
вый лист, перец, масло, подлить немного кипятку, по-
том положить индейку и тушить сначала на сильном
огне, а затем на слабом, периодически переворачивая
ее, по мере надобности добавляя кипяток.
Перед подачей поставить индейку в горячую духов-
ку на 15—20 мин, чтобы она подрумянилась. Затем раз-
резать на порции, положить на подогретое блюдо и
подать с отварным рисом или овощным гарниром.
ТУШЕНАЯ ИНДЕЙКА ПО-ГРУЗИНСКИ
Мясо индейки 1 кг, лук 7—8 шт., помидоры 4—5 шт.,
вино 500 г, зелень, соль, перец, мука, лимон l/i шт., сли-
вочное масло 80 г.
Мясо разрезать на порционные куски, слегка от-
бить, посыпать черным и красным перцем и обжарить с
обеих сторон в посуде с разогретым жиром до образо-
вания розовой корочки. После чего тушить вместе с
мелко нарезанным луком и помидорами. Влить вино,
лимонный сок и посолить по вкусу. Продолжать туше-
ние до полной мягкости мяса. Подавать с соусом.
ИНДЕЙКА С РИСОМ
Мясо индейки, нарезанное кубиками 500 г, вареные
потроха, нарезанные кусочками 200 г, бульон от варки
потрохов 1 л, лук 1 шт., сливочное масло 60 г, рис 40 г,
грецкие орехи 2 шт., соль, перец.
Обжарить в сливочном масле или маргарине лук до
золотистого оттенка, добавить потроха, рис, соль и пе-
рец, положить мясо индейки, залить бульоном. Закрыть
131
крышкой, оставить на небольшом огне до готовности.
Бульон должен полностью впитаться. Перед тем как
подавать на стол, слегка перемешать двумя вилками и
добавить грецкие орехи.
ИНДЕЙКА С БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ
Индейка '/гит, капуста 1 кочан, молотый красный
сладкий перец 1ч. л., тмин, лук 1 шт., помидоры 4—5 шт.,
смалец 150 г, соль.
Индейку разрезают на порционные куски. Капусту
шинкуют, солят, перетирают руками, затем перемеши-
вают с молотым красным перцем, толченым тмином,
нарезанным луком. Половину капусты укладывают на
дно посуды (желательно широкой), сверху раскладыва-
ют куски индейки и накрывают остальной капустой. На
капусту выкладывают нарезанные ломтиками свежие
помидоры (зимой помидоры можно заменить томатной
пастой, разведенной в воде). Заливают все Чг стакана
горячей воды, добавляют смалец, накрывают плотно
крышкой и тушат на слабом огне до готовности мяса.
ПОТРОХА ПО-ГРУЗИНСКИ
Потроха 500 г, животный жир 50 г, бульон 150 г,
репчатый лук 150 г, мука 20 г, зелень, специи.
Ошпаренные потроха домашней птицы нарезают
ломтиками, обжаривают, добавляют нашинкованный
репчатый лук и пассеруют 5—6 минут. Затем кладут то-
мат-пюре или помидоры (без кожицы), пассеруют еще
5 минут, всыпают пшеничную муку, перемешивают и
пассеруют 10 минут. Вливают бульон и заправляют тол-
ченым чесноком, рубленой зеленью, черным перцем и
солью.
РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ
Потроха 500 г, жир птицы 40 г, масло сливочное
40 г, лук 130 г, морковь 150 г, петрушка 15 г, репа 80 г,
картофель 400 г, мука 15 г, перец, лавровый лист, зелень.
132
Крупные потроха домашней птицы разрубить на
две-три части, а мелкие, не нарезая, обжарить до обра-
зования поджаристой корочки. Положить жареные
потроха в сотейник, залить бульоном или горячей во-
дой так, чтобы потроха были покрыты жидкостью, до-
бавить томат-пюре и тушить 35—40 минут. Морковь,
петрушку, репу, лук и картофель нарезать дольками
или кубиками и обжарить с жиром.
Пшеничную муку, пассерованную без жира, развес-
ти бульоном, влить в посуду с тушеными потрохами,
перемешать и довести до кипения.
После этого положить пассерованные овощи, обжа-
ренный картофель, перец горошком, лавровый лист и
тушить до готовности.
Готовое рагу подать вместе с гарниром, посыпать
мелко нарезанной зеленью.
ПЛОВ ИЗ ГУСИНЫХ ПОТРОХОВ
Потроха одного гуся, морковь 100 г, петрушка 70 г,
сельдерей 30 г, рис 300 г, лук 1 шт., гусиный жир 100г,
молотый красный сладкий перец 1 ч. л., зелень, грибы
Зшт., соль.
Потроха разрезают на мелкие куски, кладут их в 1 л
холодной воды, доводят до кипения, затем солят и ва-
рят до полуготовности. Чищеные овощи нарезают кус-
ками и кладут к потрохам. Жир разогревают в 2—3-лит-
ровой кастрюле, где тушат мелко нарезанный лук, до-
бавляют нарезанные грибы и жарят 5—6 мин, затем
добавляют петрушку, рис и потроха. Все это хорошо пе-
ремешивают, подогревают 2—3 мин, заливают 600 г
бульона из потрохов, солят, доводят до кипения и под
крышкой тушат 30—35 мин на умеренном огне. Когда
рис будет готов, осторожно перемешивают вилкой, по-
сыпая молотым черным перцем.
ШЕЙКА ГУСИНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ
Шейки 4 шт., крупа 150 г, гусиная печень 150 г, жир
60 г, лук 80 г, корень петрушки, лавровый лист, перец, соль.
133
Шейку гуся опаливают, очищают, промывают и на-
тирают молотым перцем и солью. Готовят рассыпча-
тую перловую или пшеничную кашу, перемешивают с
мелко нарезанными и обжаренными на сале репчатым
луком и кусочками гусиной печенки. Фаршируют шей-
ку, зашивают с обоих концов. Кладут в горшок, сма-
занный жиром, добавляют немного воды, мелко наре-
занный корень петрушки, репчатый лук, лавровый
лист, закрывают крышкой и ставят в духовку.
ЗРАЗЫ ПО-РУССКИ
Телятина или свинина (мякоть) 700 г, субпродукты
птицы (желудок, печень, сердце) 200 г, лук репчатый
3 головки, маргарин 100 г, луковый соус 200 г, соль по вку-
су. Для фарша: куриная печень 500 г, сливочное масло
40 г, репчатый лук 4 головки, жир 50 г, соль по вкусу.
Субпродукты птицы отваривают по отдельности в
подсоленной воде. Желудки и сердце пропускают через
мясорубку, печень мелко нарезают. Все соединяют с
пассерованным репчатым луком и хорошо перемеши-
вают. Телятину и свинину нарезают кусками толщиной
10—15 мм (по 2 куска на порцию) и отбивают. На сере-
дину каждого куска кладут подготовленный фарш, за-
ворачивают конвертом и обжаривают. Затем кладут в
сотейник или кастрюлю с толстым дном, заливают лу-
ковым соусом и тушат в течение I ч.
БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ ПТИЦЫ
КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ
Курица 1шт. (1,5 кг), говядина 100 г, провернутая
через мясорубку с вареной колбасой 50 г, измельченный
шпинат 200 г, творожная масса 200 г, тертый сыр
1 ст. л., яйца 2 шт., мускатный орех, яичница, приготов-
ленная из 3 яиц, маргарин 40 г, белое сухое вино % стак.,
перец.
Курицу промыть, хорошо обсушить и посолить.
Приготовить начинку: в миске тщательно перемешать
134
мясо с колбасой, шпинат, творожную массу, яйца, тер-
тый сыр, соль, черный молотый перец, мускатный орех.
Смесь выложить на влажную полотняную ткань прямо-
угольником высотой 1 см, сверху положить холодную
яичницу, завернуть ткань, формуя большую котлету.
Освободить фарш от ткани, уложить его внутрь кури-
цы, аккуратно зашить ее ниткой, не очень натягивая
кожу. На противне распустить маргарин, положить ку-
рицу, полить ее вином и поставить в духовку с умерен-
ной температурой на 1 Чг ч, время от времени поливая
образующимся соусом. Вынуть из духовки. Удалить
нитку. Нарезать через 15 мин.
КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ ПЕЧЕНЬЮ
Курица 1 шт. (1 кг), печень 1 курицы, лук 1 шт., сли-
вочное масло, перец, соль.
Курицу промыть и хорошо обсушить. В сливочном
масле слегка обжарить мелко нарезанный лук, доба-
вить печень, нарезанную кусочками, посолить, попер-
чить.
Снять с огня и, когда масса остынет, нафарширо-
вать ею тушку, смазать сливочным маслом (можно ку-
риным жиром), посолить и поперчить. Поставить в ду-
ховку и при умеренной температуре довести до готов-
ности, поливая время от времени образовавшимся
соусом.
КУРИЦА С РИСОМ
Курица 1 шт., тертый мускатный орех, рис 300 г,
сливочное масло 100 г, тертый сыр, соль.
Курицу отварить в подсоленной воде с мускатным
орехом, нарезать кусочками. Рис отварить со сливоч-
ным маслом. Форму смазать маслом, положить в нее
слой риса, на него слой куриного мяса и т. д. Закончить
слоем риса, сверху положить стружку из сливочного
масла, тертый сыр и поставить в горячую духовку до
образования румяной корочки.
135
КУРИЦА, ДИЧЬ И ГРИБЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Курица или дичь вареные или жареные без костей и
кожи 400 г, грибы белые или шампиньоны 125 г, масло
сливочное 45 г, соус сметанный 150 г, соус томатный
125 г, сыр 40 г.
Мякоть вареной или жареной домашней птицы и
дичи без кожи, а также вареные белые грибы или шам-
пиньоны нарезать короткой соломкой. На горячую ско-
вороду с растопленным маслом положить грибы, мясо,
слегка обжарить и заправить сметанным соусом с до-
бавлением томатного соуса. Подготовленые продукты
перемешать, выложить на порционную сковороду, по-
сыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в го-
рячем жарочном шкафу так, чтобы быстро образова-
лась на поверхности румяная корочка. Готовят блюдо
непосредственно перед подачей.
ПУДИНГ ИЗ КУРИЦЫ СО ШПИНАТОМ
Грудки отварной курицы 3 шт., пшеничный хлеб
180 г, отварной измельченный шпинат, молоко '/г стак.,
яичные желтки 3 шт., яичный белок 1 шт., тертый сыр,
соль, томатный соус, сливки.
Тщательно перемешать мелко нарезанное куриное
мясо с хлебом, вымоченным в молоке, выжатым и про-
пущенным через сито, шпинатом, сливками, яйцами,
тертым сыром, солью. Смесь выложить в форму, сма-
занную жиром, обжарить в духовке до золотистого от-
тенка. Освободить от формы, выложить на блюдо. От-
дельно подать томатный соус.
ЖЮЛЬЕН С МАСЛИНАМИ
Куриное филе 400 г, репчатый лук 1 головка, маслины
100 г, сметанный соус 300 г, масло сливочное 2 ст. л.
Куриное филе обжаривают, нарезают мелкой со-
ломкой, соединяют с мелко нарезанным и обжаренным
на сливочном масле репчатым луком и нарезанными
соломкой маслинами. Из маслин предварительно уда-
736
ляют косточки. Подготовленную смесь кладут в кокот-
ницы, заливают сметанным соусом и ставят на 10 мин в
духовку. Подают по 2 шт. на порцию.
ГУСЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ НА КВАШЕНОЙ КАПУСТЕ
Гусь 1 шт. (3 кг), квашеная капуста 3 кг, красное
вино 1 стак., тмин.
Подготовленную тушку гуся разрубить на две рав-
ные части и натереть их изнутри и снаружи тмином.
Каждую половину жарить отдельно, поместив на про-
тивень кожей вниз. Жарить, пока не растопится их соб-
ственный жир. (Но так как гусиный жир очень ценен,
его нужно слить с противня, прежде чем он потемнеет).
Вынуть мясо и выложить на противень мелко нашинко-
ванную капусту, посыпанную тмином. На капусту сно-
ва уложить мясо, но кожей вверх и запекать еще 1—2
часа при умеренном нагреве, сбрызгивая время от вре-
мени вином. Запеченное до образования розовой ко-
рочки мясо (обе половинки) разрезать на порции. Пе-
ред подачей на тарелки сначала положить капусту, а на
нее — мясо.
ИНДЕЙКА ЗАПЕЧЕННАЯ
Индейка 1 шт., растительное масло 200 г, лук 1 шт.,
сливочное масло 50 г, потроха индейки, рис 150г, моло-
тый красный сладкий перец '/г ч. л., петрушка, изюм
стакана, перец.
Индейку солят изнутри и снаружи. Затем мелко на-
резают лук и сваренные в подсоленной воде потроха
поджаривают на сливочном масле. Добавляют рис и
тоже поджаривают. Смесь солят и заливают стаканом
горячей воды. Когда рис набухнет, отставляют кастрю-
лю, добавляют к начинке молотый красный перец, мо-
лотый черный перец, зелень петрушки, изюм и хорошо
все перемешивают. Фаршируют этой начинкой индей-
ку, зашивают, кладут на глубокий противень, полива-
ют растительным маслом и запекают в духовке при уме-
ренной температуре до готовности.
137
Подавая на стол, индейку нарезают порционными
кусками, фарш выкладывают вокруг.
ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ
Индейка 1шт. (2,5 кг), потроха, маслины 125 г,
оливки 125 г, пшеничный хлеб 50 г, яйцо 1 шт., тертый
сыр 2 ст. л., свиное сало 1 ломтик, сливочное масло,- по-
мидоры, соль, перец.
Индейку промыть и хорошо обсушить. В неболь-
шом количестве сливочного масла или маргарина под-
жарить мелко нарезанные потроха, тщательно переме-
шать с хлебом, яйцом, сыром, маслинами и оливками,
очищенными от косточек, солью и перцем. Нафарши-
ровать индейку приготовленной смесью, зашить нит-
кой, к грудке привязать ломтик свиного сала, посолить,
поперчить, смазать распущенным сливочным маслом
или маргарином, уложить на противень и поставить в
духовку на 241 ч, время от времени поливая образую-
щимся соусом. Выложить на блюдо, расшить, отвязать
сало, украсить оставшимися маслинами, оливками и
дольками помидоров.
ЗАПЕЧЕННАЯ ИНДЕЙКА С РИСОМ И ПОТРОХАМИ
Индейка 1 шт., куриные потроха 300 г, потроха ин-
дейки, шпик 150 г, рис 2 стак., изюм I—2 ст. л., лук
3—4 шт., корень петрушки 1 шт., зелень петрушки, мо-
лотый красный сладкий перец, черный перец, жир.
Подготовленную тушку индейки разрубить на пор-
ционные куски, каждый посыпать смесью соли, черно-
го и красного перца, нашпиговать 1—2 тоненькими
ломтиками шпика и выдержать. На небольшом против-
не с частью разогретого жира слегка спассеровать по-
ловину мелко нарезанного лука, уложить на него куски
мяса кожей вниз и жарить в духовом шкафу около 10
минут. Затем перевернуть, подлить немного воды (на-
ливать сбоку противня), снова жарить 30 минут и вы-
нуть. Оставшуюся половину лука слегка спассеровать с
остальным количеством жира, добавить рис и жарить
138
до прозрачности. Потроха и коренья припустить в не-
большом количестве подсоленной воды и мелко наре-
зать. Рис, потроха, коренья вместе с изюмом и мелко
нарезанной зеленью петрушки выложить на противень
(на котором жарилось мясо), размешать, разровнять и
залить бульоном, полученным при варке потрохов, и
горячей водой (всего 5 стаканов жидкости). Сверху по-
местить мясо. Запекать в умеренно нагретом духовом
шкафу 1 час, после чего разделить на порции, посыпать
черным перцем и подавать с салатом по усмотрению.
ИНДЕЙКА РОЖДЕСТВЕНСКАЯ
Индейка 1 шт. (2 кг), печень индейки, мелко нарезан-
ная мякоть говядины 200 г, ветчина 100 г, копченая гру-
динка 100г, сухие грибы 30 г, яйца 2 шт., тертый сыр
2 ст. л., белое сухое вино, сливочное масло 50 г, мука
1 ст. л., молоко 1 стакан, грецкие орехи 4 шт., тертый
мускатный орех, растительное масло, соль, перец.
Индейку промыть и просушить. В миске с горячей
водой замочить грибы. На сковороде в небольшом ко-
личестве сливочного масла обжарить до золотистого
оттенка говядину и хорошо процеженные грибы. Мясо
и грибы переложить в миску. На ту же сковороду по-
ложить кусочек сливочного масла, разогреть мелко на-
резанную печень и добавить к другим компонентам
Приготовить соус бешамель из 20 г сливочного масла,
молока и муки, посолить, поперчить, посыпать тертым
мускатным орехом и снять с огня. В миску с мясом и
грибами добавить мелко нарезанную ветчину, яйца,
тертый сыр, соус бешамель, толченые грецкие орехи,
посолить. Смесь тщательно перемешать, заполнить ею
индейку и зашить нитками. К грудке индейки привязать
ломтики грудинки толстой ниткой или шпагатом. По-
ложить на противень, сверху уложить стружку из сли-
вочного масла. Индейку смазать несколькими чайными
ложками растительного масла и поместить в горячую
духовку (100°С). Когда индейка приобретет золотистый
оттенок, сбрызнуть ее белым сухим вином. После того
как оно испарится, влить несколько чайных ложек го-
739
рячей воды. Оставить в духовке на 2 ч, затем вынуть,
отвязать грудинку и снова поставить в духовку на
20 мин. Снять нитки.
КРОКЕТЫ ИЗ ИНДЕЙКИ
Отварное мясо индейки 400 г, сок лимона 1 ч. л., зе-
лень петрушки и сельдерея, панировочные сухари, яйцо
1 шт., сливочное масло, соус бешамель, приготовленный
из сливочного масла (30 г), муки (1ч. л.) и молока
(1 стак.), соль.
В миске тщательно перемешать мясо, провернутое
через мясорубку, сок лимона, петрушку, сельдерей, соус
бешамель и соль. Сформовать крокеты, обвалять их
в яйце и панировочных сухарях. Выложить на проти-
вень, смазанный жиром, сверху положить хлопья сли-
вочного масла или маргарина и поставить в духовку на
35—40 мин.
ЗАПЕКАНКА ИЗ СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ
Печень 500 г, сердце 200 г, творог 300 г, мука пшенич-
ная 2 ст. л., белки яиц 3 шт., масло сливочное 20 г, марга-
рин 20 г, сухари 1 ст. л., соль, соус 200 г.
Печень и сердце отваривают и пропускают через
мясорубку. Затем добавляют протертый творог, слегка
обжаренную пшеничную муку и соль. Все тщательно
перемешивают. Отдельно взбивают белки яиц и, осто-
рожно перемешивая, вводят в подготовленную массу.
Массу выкладывают на смазанный маргарином и по-
сыпанный молотыми сухарями противень или сковоро-
ду, поверхность разравнивают, сбрызгивают растоп-
ленным сливочным маслом или куриным жиром и запе-
кают в духовом шкафу при температуре 200°С 20 мин.
Нарезают ромбиками или квадратиками. При подаче
поливают куриным жиром или сметанным соусом.
140
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ
РЫБА ОТВАРНАЯ
Рыба 800 г, лавровый лист, перец горошком, морковь
% шт., луковица '/зшт., петрушка '/2 шт., отварной
картофель 600 г, соус (соус белый с яйцом, яично-масля-
ный, томатный) 200 г.
Нарезать порционные куски рыбы, держа нож под
прямым углом, и сделать надрезы на коже. Порцион-
ные куски уложить в посуду в один ряд кожей вверх и
залить горячей водой, добавив овощи и специи, или за-
лить пряным отваром и варить 15—20 мин. Картофель
отварить до готовности. Перед подачей горячую варе-
ную рыбу вынуть шумовкой из бульона и положить на
тарелки по куску рыбы кожей вверх, а рядом — горя-
чий отварной картофель, нарезанный крупными куби-
ками или обточенный ножом в виде бочонка. Посыпать
блюдо рубленой зеленью петрушки или укропа. Отвар-
ную рыбу можно полить соусом или подать к ней соус
отдельно. Вместо соуса можно использовать сливочное
масло.
РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ С ПАРОВЫМ СОУСОМ
Рыба 1 кг, лук 1 шт., морковь 1 шт., лавровый лист,
перец горошком, корень петрушки 1 шт., отварной кар-
тофель 600 г, паровой соус 1,5 стакана, лимон 1 шт., зе-
лень.
Рыбу разделать на филе с кожей или чистое филе.
Порционные куски, нарезанные наискось поперек во-
локон, припустить в воде, добавив соль, пряности и
овощи, как и при отваривании рыбы. Куски горячей
141
припущенной рыбы перед подачей гарнировать горя-
чим отварным картофелем, обточенным в виде бочон-
ков или нарезанным крупными кубиками. Залить паро-
вым^соусом и все вместе прогреть. При подаче рыбу ук-
расить очищенными от кожи кружками лимона и
веточками зелени. Отдельно можно подать томатный
соус.
РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ В РАССОЛЕ
Рыба 800 г, отварной картофель 600 г, соус рассол
1,5 стак., соленые огурцы 2 шт., сушеные грибы 20 шт.,
зелень.
Из филе рыбы нарезать порционные куски и при-
пустить их в течение 25 мин в пряном отваре, добавив
огуречный рассол (0,3 л на 1 кг рыбы). Соленые огурцы
очистить от кожицы и семян (мелкие огурцы просто на-
шинковать ломтиками) и сварить. Сушеные белые гри-
бы, предварительно замоченные в холодной воде на 2 ч,
нашинковать ломтиками и отварить, после чего сме-
шать с вареными огурцами и положить в готовый соус
рассол. Все вместе прогреть. Горячую припущенную
рыбу положить на тарелку, гарнировать отварным кар-
тофелем и полить полученным соусом. Посыпать зе-
ленью петрушки или укропа.
РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ С БЕЛЫМ СОУСОМ
Судак (карп, лосось, треска) 500 г, свежие белые гри-
бы 5—6 шт. или шампиньоны 7—8 шт., виноградное бе-
лое сухое вино 4 чайные ложки, лимон Чг шт., специи по
вкусу, пшеничный хлеб % батона, сливочное масло 20 г,
белый соус 300 г.
Филе рыбы с кожей без костей, нарезанное порци-
онными кусками, припускают, как указано в предыду-
щем рецепте. С пшеничного хлеба срезают корки, наре-
зают его ломтиками толщиной I см и поджаривают на
сливочном масле в духовке.
При подаче на каждый гренок кладут припущенный
кусок рыбы, сверху — нарезанные ломтиками вареные
белые грибы или шампиньоны, поливают белым соусом
142
и украшают очищенным кусочком лимона. Можно по-
сыпать блюдо зеленью петрушки. На гарнир подают
отварной картофель.
РЫБНОЕ ФИЛЕ ПРИПУЩЕННОЕ С СОУСОМ
Филе судака (щуки, окуня морского, хека, нототе-
нии) 500 г, репчатый лук 1 головка, корень петрушки или
сельдерея, лавровый лист по 1 шт., черный молотый пе-
рец, соль по вкусу, соус 300 г.
Филе нарезают порционными кусками и припуска-
ют в небольшом количестве жидкости под крышкой
при слабом кипении в течение 10— 15 мин, добавив очи-
щенные и нарезанные репчатый лук, корень сельдерея
или петрушки, а также специи.
Кусок припущенного филе выкладывают на тарел-
ку, поливают томатным, или томатным с овощами, или
сметанным соусом, украшают веточками зелени пет-
рушки. На гарнир подают отварной картофель, или
картофельное пюре, или отварные овощи.
РЫБА ПО-РУССКИ
Треска (щука, судак, минтай, хек, зубатка) 500 г,
морковь, корень петрушки, соленые огурцы по 1 шт., бе-
лые свежие грибы 3—4 шт. или шампиньоны 5—б шт.,
каперсы Г/2 столовой ложки, оливки или маслины 50 г,
репчатый лук 1 головка, лимон Ч2 шт., соль, специи по
вкусу, соус по-русски 400 г.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, на-
резают порционными кусками и припускают обычным
способом.
Морковь, корень петрушки очищают, моют, наре-
зают мелкими брусочками и припускают раздельно.
Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян,
нарезают ломтиками и варят.
Свежие белые грибы или шампиньоны очищают,
тщательно моют, отваривают и нарезают ломтиками.
Лук шинкуют полукольцами и ошпаривают, капер-
сы и оливки отделяют от рассола, у оливок, кроме того,
удаляют косточки.
143
Готовят соус по-русски. Припущенные порционные
куски рыбы поливают приготовленным соусом, сверху
кладут кусочек очищенного лимона, посыпают зе-
ленью. На гарнир подают отварной картофель.
РЫБА СОЛЕНАЯ ОТВАРНАЯ
Треска (окунь морской, горбуша) 500 г, морковь, ко-
рень петрушки, лавровый лист по 1 шт., черный перец
горошком 3—4 шт., соль по вкусу.
Соленую рыбу кладут в холодную воду на 30—
50 мин, затем вынимают, удаляют чешую, внутренно-
сти, отделяют голову, плавники и промывают.
Соленую рыбу можно пластовать или нарезать пор-
ционными кусками-кругляшами.
Порционные куски рыбы заливают холодной водой
(не выше 12°С) из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы и вы-
мачивают, меняя воду не менее 2—3 раз. Для поддержа-
ния постоянной температуры воды используют пище-
вой лед. Вымоченную соленую рыбу следует немедлен-
но варить.
Варят соленую рыбу так же, как и свежую. Порци-
онные куски рыбы заливают горячей водой, кладут
подготовленные овощи, специи. Воду доводят до кипе-
ния, затем уменьшают нагрев и варят без кипения до
готовности.
Готовую рыбу кладут на тарелку, поливают соусом
томатным, или томатным с овощами, или сметанным.
РЫБА ОТВАРНАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ
Треска (окунь морской, путассу, сквама) 500 г, реп-
чатый лук 1 головка, морковь 1 шт., мелко нарезанная
зелень петрушки или укропа, сливочное масло 2 столовые
ложки, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезают на филе с кожей
без костей, солят и ставят на холод на 1 ч, а затем слегка
обсушивают.
Пергаментную бумагу нарезают квадратами, с од-
ной стороны смазывают сливочным маслом. На сере-
144
дину бумаги укладывают порционные куски рыбы,
сверху кладут нашинкованный репчатый лук и мор-
ковь, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и
кусочек сливочного масла. Бумагу завёртывают кон-
вертом и обвязывают.
В кипящую подсоленную воду кладут подготовлен-
ную рыбу, уменьшают нагрев и варят в течение 15—
20 мин.
Готовую рыбу с овощами и зеленью выкладывают
на тарелку и поливают растопленным сливочным мас-
лом. Подают рыбу к столу с отварным картофелем.
РЫБА ОТВАРНАЯ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Рыба 600—800 г, морковь '/•> шт., корень петрушки
'/2 шт., лавровый лист, душистый перец, зеленый лук
250г, зелень 25 г, молотые сухари 2—3 ст. л., сливочное
масло 1,5 ст. л., сметана 150 г, яйца сваренные вкрутую
2 шт.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кус-
ками, посолить, из голов (без жабер) с добавлением
специй, кореньев и соли сварить немного бульона (не
более одного стакана). Мелко нашинковать зеленый
лук, зелень петрушки и укропа, добавить молотые су-
хари и хорошо перемешать. Половину зелени поло-
жить на дно сотейника, смазанного маслом, сверху
разместить рыбу и прикрыть ее вторым слоем зелени.
Влить один стакан процеженного бульона, добавить
сливочное масло. Закрыть посуду крышкой и варить
рыбу до готовности.
В конце варки добавить сметану и прокипятить.
Выложить рыбу на блюдо вместе с зеленью, посыпать
рублеными яйцами. Отдельно подать отварной карто-
фель.
РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ В МОЛОКЕ
Сазан (судак, треска, окунь морской, зубатка) 500 г,
молоко 1 стакан, репчатый лук 2 головки, растительное
масло 2 столовые ложки, черный перец горошком, молоч-
ный соус с луком 200 г.
6-868
145
Репчатый лук очищают, моют, шинкуют и бланши-
руют.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, на-
резают порционными кусками, кладут в посуду в один
ряд, чередуя с нашинкованным и бланшированным реп-
чатым луком, заливают горячим молоком, добавляют
растительное масло, черный перец горошком и припус-
кают в течение 20—25 мин, затем добавляют приготов-
ленный молочный соус с луком и доводят до кипения.
При подаче рыбу поливают соусом молочным с лу-
ком. На гарнир подают отварной картофель, или кар-
тофельное пюре, или отварную фасоль.
ФИЛЕ МОРСКОГО ОКУНЯ, ОТВАРЕННОЕ В МОЛОКЕ
Рыба, сливочное масло I ст. л., молотые сухари
1,5 ст. л., молоко 1—1,5 стак., зелень.
Рыбное филе нарезать порционными кусками и по-
солить. Распустить в кастрюле сливочное масло, всы-
пать молотые сухари, добавить молоко. Поставить на
огонь. В кипящую жидкость опустить рыбу, посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа и ва-
рить до готовности. Готовую рыбу переложить на блю-
до вместе с соусом. На гарнир подать отварной карто-
фель, отдельно — сливочное масло.
Если соус недостаточно густой, нужно прокипятить
его после того, как рыба вынута.
ОКУНЬ МОРСКОЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Рыба 600 г, морковь, лук, петрушка 40 г, раки 4 шт.
или крабы 40 г, грибы 130 г, соус 300 г, лимон '/> шт., зе-
лень.
Припустить порционные куски, нарезанные от филе
рыбы. Готовую рыбу положить на блюдо или тарелку,
сбоку рыбы уложить отварной картофель, а поверх
рыбы — вареные грибы, кусочки крабов. Полить то-
матным соусом; можно положить на рыбу ломтик ли-
мона и посыпать зеленью петрушки.
146
ТРЕСКА ОТВАРНАЯ С ЯЙЦАМИ И МАСЛОМ
Рыба 750г, морковь 1 шт., петрушка, сельдерей по
1 шт., лук 1 шт., лавровый лист, перец горошком, масло
1,5 ст. л., яйца 2 шт.
Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очис-
тить, нарезать и отварить в воде, добавив соль, душис-
тый перец, лавровый лист.
Подготовленную треску нарезать порционными
кусками, залить горячим отваром (с таким расчетом,
чтобы жидкость только прикрыла рыбу), поставить на
огонь, быстро довести до кипения, снять пену, значи-
тельно уменьшить нагрев и варить на слабом огне при
едва заметном кипении 15—20 мин.
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скор-
лупы и изрубить.
Готовую рыбу осторожно, стараясь не помять кус-
ков, выложить на блюдо, посыпать рублеными яйцами
и зеленью петрушки, полить растопленным сливочным
маслом. На гарнир подать отварной картофель.
ТРЕСКА С ЛИМОНОМ
Треска 500—600 г (4 кусочка), сок 1 лимона, тимьян,
лук, лавровый лист, уксус 3%-ный 3 ст. л., сливочное мас-
ло 80 г, соль.
Отварить треску в воде с тимьяном, луком, лавро-
вым листом, солью и уксусом. Рыбу выложить на блю-
до. Отдельно на умеренном огне на сковороде распус-
тить сливочное масло или маргарин, посолить, доба-
вить сок лимона, все тщательно перемешать. Залить
рыбу соусом.
ТРЕСКА ИЛИ ПИКША ОТВАРНАЯ С ЛИМОНОМ
И ИЗЮМОМ
Рыба 1 кг, белое вино 1 стак., морковь, корень пет-
рушки и сельдерея по 1 шт., лук 1 шт., изюм % стак., ли-
мон '/] шт., лавровый лист, уксус, соль. Для соуса: масло
сливочное 2 ст. л., мука 1,5 ст. л., рыбный бульон 3 ста-
кана, сахар.
6'
147
Рыбу, нарезанную порционными кусками, посолить
и поставить на 1 час на холод. Затем влить вино, уксус
(по вкусу), добавить коренья, нарезанные дольками,
луковицу, хорошо промытый в холодной воде изюм,
кружки лимона без зерен и кожицы, лавровый лист.
Налить воды, чтобы она только прикрыла рыбу. Ва-
рить на сильном огне.
Приготовить соус. Тщательно растереть сливочное
масло с мукой и сахаром, развести рыбным бульоном,
поставить на огонь и варить до тех пор, пока соус не
загустеет.
КАМБАЛА С ЛИМОНОМ
Камбала 3—4 шт., чеснок 1 долька, растительное
масло, зелень петрушки, лимон, соль.
Рыбу положить на сковороду с растительным мас-
лом, посыпать мелко нарезанными зеленью петрушки,
чесноком, посолить, залить кипящей водой. Готовую
рыбу выложить на блюдо, украсить дольками лимона.
КАМБАЛА, ПАЛТУС, ЗУБАТКА В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Рыба 500 г, корень петрушки и лук по 1 шт., помидо-
ры 300 г или 50 г томат-пюре, мука 1 ст. л., сливочное
масло 1,5 ст. л.
Подготовленную и нарезанную порционными кус-
ками рыбу или рыбное филе посолить, поперчить, поло-
жить в сотейник, посыпать мелко нарезанными репча-
тым луком и корнем петрушки, влить немного (1 '/2 ста-
кана) горячей воды или рыбного бульона, сваренного
из пищевых отходов рыбы. Закрыть кастрюлю крыш-
кой, поставить на слабый огонь и варить рыбу до го-
товности.
На отваре рыбы приготовить томатный соус. Перед
подачей на стол выложить рыбу вместе с овощами на
блюдо, залить соусом, посыпать измельченной зеленью
петрушки или укропа. На гарнир подать горячий отвар
ной картофель.
148
ОТВАРНОЙ КАРП
Карп 1 шт., корень петрушки и сельдерея по 1 шт.,
лук 1 шт., горький перец горошком, гвоздика 2 шт., лав-
ровый лист, соль, 3%-ный раствор уксуса, зелень, горчич-
ный соус или готовый хрен.
Целого карпа очистить, выпотрошить, отрезать го-
лову и плавники. Подготовленую, промытую и обсу-
шенную рыбу нарезать на порционные куски (100—
150 г), сделать на коже проколы концом ножа, сложить
рыбу в глубокое блюдо и залить горячим раствором
уксуса на 10 мин (бланширование). Из головы и плав-
ников сварить рыбный бульон с добавлением нарезан-
ных кореньев и лука. Бульон процедить, добавить пе-
рец, лавровый лист, гвоздику, соль по вкусу и довести
до кипения. Пробланшированные раствором уксуса
куски карпа уложить кожей вверх в широкую кастрю-
лю (одним слоем) и налить в нее горячий бульон так,
чтобы рыба была покрыта им; поставить на огонь, до-
вести до кипения и варить при очень слабом кипении до
готовности (15—20 мин). Перед подачей посыпать мел-
ко нарезанной зеленью укропа или петрушки и облить
горчичным соусом или отдельно подать готовый хрен в
соуснике.
КАРП В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Карп 1 кг, лук 2 шт., молотый красный сладкий перец
1ч. л., соль.
Карп разрезают вдоль и нарезают кусочками по
4—5 см. На дно кастрюли кладут слой мелко нарезан-
ного лука, сверху куски рыбы, посыпают молотым
красным перцем, солят. Затем снова повторяют в том
же порядке. Все это заливают водой и после закипания
варят на слабом огне 40 минут. Рыбу вынимают и зали-
вают процеженным соком.
КАРП СО СМЕТАНОЙ
Карп 1 кг, копченое сало 100 г, лук 1 шт., сметана
300г, молотый красный сладкий перец 'Л ч. л., соль.
149
Карп нарезают небольшими кусками, солят и от-
ставляют на 2 часа. Затем в кастрюлю с кипящей водой
кладут куски рыбы и варят их 15—20 минут. В отдель-
ной посуде подрумянивают мелко нарезанное кубика-
ми сало и лук. В конце добавляют молотый красный
перец. Рыбу вынимают шумовкой из жидкости, кладут
ее к салу с луком, заливают неполным стаканом рыбно-
го отвара, кипятят 5—7 минут и добавляют сметану.
СУДАК ОТВАРНОЙ С ОВОЩАМИ
Рыба 1 кг, морковь и лук по 1 шт., картофель 800 г,
масло 1 ст. л., молоко 'А стак.
Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и
промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками,
а картофель — крупными дольками. Уложить на дно
кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить
1 '/2 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уло-
жить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый
лист. Залить холодной водой. Варить под крышкой на
слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая (желательно
встряхивать кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы ово-
щи не пригорели). Когда рыба и овощи будут почти го-
товы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и ва-
рить еще 15—20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю
наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, по-
лить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи.
СУДАК В СОУСЕ С КНЕЛЯМИ
Судак 2 кг, белое сухое вино ] стак., рыбный бульон
3 стак., шампиньоны 200 г, раки 20 шт., сливочное масло
150 г, мука 1 ч. л., томат-пюре 6 ст. л., лук 1 шт., перец,
соль. Для кнелей: филе судака 400 г, сливки 1 стак.
Судака очистить от кожи, освободить от костей, по-
резать на порционные куски, посолить, поперчить и об-
валять в муке. В глубокой сковороде поджарить нашин-
кованный лук до светло-желтого цвета, положить туда
куски судака, залить вином и бульоном, закрыть крыш-
кой и на небольшом огне сварить рыбу до мягкости.
150
Томат-пасту прожарить на масле, добавить муку,
размешать, чтобы не было комков, разбавить бульоном
и, помешивая, проварить соус до густоты жидкой сме-
таны. Добавить обжаренные в масле шампиньоны, со-
единить соус с готовой рыбой, вскипятить и до подачи
держать на пару. Перед самой подачей в соус, которым
залита рыба, положить шейки раков и кнели.
Приготовление кнелей. Филе судака мелко нарезать,
положить в ступку и, добавляя понемногу '/< стакана
сливок, истолочь, а затем протереть через сито. Поста-
вить кастрюлю на лед и продолжать растирание филе,
добавляя понемногу оставшиеся сливки, пока не полу-
чится гладкая пышная масса. Всыпать соль и перец.
Взяв массу горячей чайной ложкой, обровнять ее но-
жом, а другой чайной ложкой снять и сразу же сбросить
в кастрюлю с Горячей водой. Поставить кастрюлю на
слабый огонь и сварить кнели при слабом кипении. Че-
рез 20 минут, когда кнели затвердеют, переложить их в
холодную подсоленную воду на 2—3 минуты, обсушить
на сите и опустить в соус.
СТАВРИДА В ТОМАТНОМ МАРИНАДЕ
Рыба 1 кг, вода 1 л, соль 1 ст. л., лук 1 иип., морковь,
корень сельдерея и петрушки по 1 шт., перец горошком,
лавровый лист; для томатного маринада— морковь
1—2 шт., корень петрушки Чг шт., корень сельдерея
1 шт., лук 2 шт., растительное масло 2 ст. л., томат-
пюре Чг стак., лавровый лист 1—2 шт., перец 3—4 горо-
шины, рыбный бульон или вода 1 стак., разведенный уксус
Ч4—Ч4 стак.
У рыбы удалить внутренности и жабры (голову и
чешую можно оставить), хорошо промыть ее, целиком
положить в посоленную кипящую воду. Снять пену и
добавить специи. Рекомендуется добавить также 1 чай-
ную ложку 3%-ного уксуса. Варить рыбу на слабом огне
15—20 мин (плавники должны легко отделяться).
Отварную рыбу вынуть из бульона, удалить голову,
кожу, плавники и кости. Мякоть (куски или филе) за-
лить горячим томатным маринадом, смягчающим спе-
цифический привкус рыбы.
151
Для приготовления томатного маринада овощи на-
резать соломкой, положить в кастрюлю, залить расти-
тельным маслом и прогревать 10—15 мин.
Затем положить томат-пюре или томатную пасту и
пряности и влить в посуду горячий рыбный бульон или
воду. Тушить 15—20 мин под крышкой, после чего раз-
вести уксусом, смешанным по вкусу с солью и сахаром.
ТУНЕЦ ПО-БОЛОНСКИ
Тунец 4 куска по 150г, лук 2 шт., чеснок 1 долька,
сельдерей 2 шт., морковь 1 шт., зелень петрушки, расти-
тельное масло 1 ст. л., сливочное масло 30 г, лимон
1 шт., соль.
Кусочки тунца положить в кипящую воду на 1 Чг ч,
заменяя ее каждые 30 мин. Мелко нарезать чеснок, лук,
сельдерей, морковь, зелень петрушки, поставить на
огонь с растительным и 15 г сливочного масла и, когда
содержимое примет золотистый оттенок, добавить
'/2 стакана воды, немного потушить. Положить куски
рыбы, оставшееся сливочное масло, посолить и довести
до готовности. Полить соком лимона.
ЩУКА, СОМ, СУДАК, НАЛИМ ПО-РУССКИ
Рыба 600 г, свежие грибы 5 шт., лавровый лист, мор-
ковь и петрушка по 1 шт., соленые огурцы 2 шт., то-
матный соус 2—3 ст. л., каперсы 1,5 ст. л., лимон
'/4 шт., маслины (оливки) 100г.
Подготовленную, нарезанную порционными куска-
ми рыбу посолить, залить горячей водой (3 стакана),
добавить свежие грибы, соль и лавровый лист. Отва-
рить рыбу до готовности.
Корень петрушки и морковь, нарезанные брусочка-
ми, отварить в небольшом количестве воды.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, наре-
зать тонкими ломтиками и отварить.
Смешать все овощи и грибы, добавить в них готовый
томатный соус, каперсы и 1 стакан процеженного буль-
она. Заправить по вкусу солью и сахаром. Подогреть.
152
Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. Украсить
ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, масли-
нами или оливками.
РУЛЕТЫ ИЗ РЫБНОГО ФИЛЕ, ОТВАРЕННЫЕ
С УКРОПОМ
Рыба 1 кг, рубленый укроп 2 ст. л., вода 1,5 л, 3%-ный
уксус 1 ч. л.
Это блюдо можно приготовить из филе трески, мор-
ского окуня, морского налима, сардин, рыбы-капитана,
скумбрии. Подготовленные тушки рыб разделать на
филе без кожи. Филе мелкой рыбы оставить целым, бо-
лее крупной рыбы— нарезать наискось ломтиками
толщиной 1 см и длиной 15 см. Посыпать мелкой солью
и рубленым укропом, свернуть рулетами, края закре-
пить деревянной шпилькой.
Рулеты положить в заправленную солью и уксусом
кипящую воду с большим количеством укропа. Варить
на слабом огне 15—20 мин, затем вынуть из отвара, уда-
лить шпильку. До подачи на стол держать рулеты в теп-
ле. Отвар процедить и приготовить из него белый соус с
укропом.
При подаче на стол рулеты выложить на середину
глубокого блюда, посыпать рубленой зеленью, вокруг
уложить овощи— ломтики помидоров, консервиро-
ванный зеленый горошек, отварную морковь и др. От-
дельно подать отварной картофель и соус с укропом.
ПАРОВЫЕ БИТКИ ИЗ РЫБЫ
Рыба 750 г (судак, сом, треска), белое столовое вино
1 стак., свежие грибы 200 г, стручковая фасоль 300 г,
белый хлеб 100 г, молоко 5 ст. л., яйцо 1 шт., сливочное
масло 4 ст. л., рыбный бульон '/г стак., соль.
Приготовить фарш из рыбы, как для рубленых кот-
лет, и разделать его в форме битков. Битки разместить
в один ряд на дне кастрюли, смазанном маслом, а меж-
ду ними положить очищенные, промытые и нарезанные
грибы. Сбрызнуть маслом, залить вином и бульоном,
153
сваренным из костей рыбы, так, чтобы битки были по-
гружены в жидкость на 3/4. Накрыть кастрюлю крыш-
кой и варить i 5—20 минут.
По окончании варки бульон слить. Отдельно отва-
рить очищенные и промытые стручки фасоли и запра-
вить их маслом.
Битки подать на подогретом блюде, сверху уложить
грибы, гарнировать стручками фасоли и полить буль-
оном.
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ТРЕСКИ С ЧЕСНОКОМ
Рыба — 240 г, рис — 30 г, сливочное масло 10 г, чес-
нок, соль по вкусу.
Из риса сварить кашу. Мякоть трески вместе с ка-
шей и нарубленной долькой чеснока пропустить через
мясорубку, добавить 10 г растопленного масла, сделать
шарики и сварить в кипящем рыбном бульоне или на
пару.
КНЕЛИ РЫБНЫЕ
Рыбное филе 300 г, белый хлеб 50 г, молоко 4 столо-
вые ложки, соль по вкусу, взбитые белки 2 столовые лож-
ки, сливки 4 столовые ложки, сливочное масло 2 столо-
вые ложки, или соус молочный, или белый 200 г.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают кусками.
Черствый хлеб замачивают в молоке. Подготовленные
продукты трижды пропускают через мясорубку.
Измельченную массу выбивают, постепенно добав-
ляя сливки и взбитые белки.
Из готовой кнельной массы формуют кнели, укла-
дывают их в смазанный маслом сотейник или на проти-
вень, заливают горячим бульоном и варят при слабом
кипении. Можно варить кнели и на пару.
Подают кнели с картофельным пюре, отварным
картофелем и овощным рагу, а также со сливочным
маслом либо молочным соусом или белым.
154
РЫБНОЕ СУФЛЕ
Рыбное филе 400 г, молоко '/2 стакана, пшеничная
мука '/2 столовой ложки, сливочное масло 1 столовая
ложка, яйца 2 шт., сливочное масло 2 столовые ложки.
Рыбное филе без кожи и костей варят и пропускают
через мясорубку с частой решеткой. В полученную мас-
су добавляют сливочное масло, яичные желтки, густой
молочный соус и выбивают ее. Затем осторожно вво-
дят, помешивая, взбитые в пену белки.
Суфле выкладывают в формы и варят на пару до
готовности.
Подают суфле, полив растопленным сливочным
маслом. На гарнир подают картофельное пюре.
РЫБНЫЙ ПУДИНГ
Рыбное филе 400 г, молоко '/2 стакана, сливочное мас-
ю 1 столовая ложка, пшеничный хлеб 60 г, яйцо 1 шт.
Одну половину рыбного филе без кожи и костей
вместе с замоченным хлебом пропускают через мясо-
рубку с крупной решеткой, а другую — варят и охлаж-
дают.
Подготовленную рыбу соединяют и пропускают че-
рез мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш
вводят яичные желтки, сливочное масло, высыпают
соль, все тщательно перемешивают и осторожно выпус-
кают взбитые в пену белки. Затем массу быстро выкла-
дывают в смазанную маслом форму и варят на пару.
Подают рыбный пудинг, полив его растопленным
сливочным маслом или соусом, с картофельным пюре,
картофелем в молоке, тушеным картофелем.
ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ
Рыба 440 г, хлеб пшеничный 60 г, молоко 80 г, яйцо
1 шт., лук репчатый 130 г, свекла и морковь по 40 г, мука
15 г, масло сливочное 15 г, чеснок, соус 400 г, перец, зе-
лень.
Для фарширования щуки порционными кусками
нужно очистить рыбу от чешуи, отрезать голову и, не
155
разрезая брюшка, удалить внутренности. Из рыбы, на-
резанной в поперечном направлении на порционные
куски, вырезать мякоть и приготовить фарш. Этим фар-
шем следует заполнить те части каждого куска, из кото-
рых была вырезана мякоть.
На дно посуды сначала положить сырые нарезан-
ные ломтиками свеклу, морковь, лук, на них куски
рыбы, наполненные фаршем, а затем опять слой ово-
щей, слой рыбы и т. д. Уложив так три-четыре ряда, за-
лить рыбу и овощи холодной водой, добавить чеснок и
варить в закрытой посуде 3—4 часа, поливая верхние
слои рыбы бульоном, в котором она варится.
Для приготовления фарша срезанную с филе мякоть
и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с
размоченным в молоке пшеничным хлебом, яйцом, мас-
лом, солью, молотым перцем и вторично пропустить
через мясорубку.
На бульоне, в котором варилась рыба, приготовить
белый соус. Подать рыбу на блюде или тарелке, сбоку
положить отварной картофель, полить белым соусом и
посыпать зеленью петрушки.
ЩУКА, ФАРШИРОВАННАЯ ЦЕЛИКОМ
Рыба 400 г, лук репчатый 80 г, хлеб пшеничный 60 г,
молоко 80 г, маргарин сливочный 40 г, яйца 1 шт., чеснок
4 г, соус 400 г.
При фаршировании целиком у щуки после очистки
от чешуи и промывки в холодной воде прорезать кожу
вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, ак-
куратно содрать. У хвоста хребтовую кость отрубить
так, чтобы хвост остался при коже.
Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отде-
лить мясо от костей, приготовить из него фарш и на-
полнить им кожу щуки. Нафаршированную таким об-
разом рыбу положить на смазанный маслом противень,
долить немного бульона, покрыть промасленной бума-
гой и припустить в жарочном шкафу. При подаче по-
лить паровым или томатным соусом.
156
РЫБА В «КАРМАШКЕ»
Мука — 300 г, вода — 4 ст. ложки, маргарин — 1,5
чайной ложки, яичный желток— 2 шт., филе хека —
200 г, лук репчатый — 2 головки, зелень петрушки.
Из просеянной муки замесить тесто, добавить воду,
маргарин, соль и желтки. Раскатать тесто и разделить
на чтерыехугольники. Филе хека порубить, посолить,
поперчить, добавить сырой репчатый лук, мелко наре-
занный. Все перемешать. На четырехугольники из теста
положить подготовленный фарш, соединить края в
виде треугольников-кармашков, опустить в кипящую
соленую воду и варить до готовности. При подаче по-
сыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или лука.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ РЫБОЙ
Перец — 8 стручков, сардины — 1 консервная банка,
отваренный рис— 2 стакана, лимон— 1, сваренное
яйцо — 1, растительное масло — 4 ст. ложки, зелень
петрушки, соль, черный перец.
Перец очистить от семян, посолить и сбрызнуть ли-
монным соком изнутри. Выдержать некоторое время.
Рыбки измельчить вилкой, прибавить рис, масло из
консервной банки, мелко нарубленное яйцо, соль и мо-
лотый черный перец по вкусу. Этой массой начинить
перец и сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.
Выложить стручки в подходящую посуду с предвари-
тельно разогретым растительным маслом и отварить на
слабом огне в продолжение 15—20 минут, доливая сбо-
ку горячую воду.
КРЕВЕТКИ ОТВАРНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ
ИЛИ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ С ЛУКОМ
Креветки 500 г, рубленый укроп 1 ст. л., сливочное
масло 4 ч. л. Для соуса — молоко 1 стак., вода стак.,
мука 1—2 ч. л., сливочное масло 3—4 ч. л., лук 3 шт.
Замороженным креветкам дать оттаять на воздухе
или в воде, промыть, опустить в подсоленную кипящую
воду (креветки должны быть полностью залиты водой),
157
в которую добавлен укроп (на 1 л воды берут примерно
1—141 ст. ложки соли), и варить до тех пор, пока они не
всплывут на поверхность и не примут ярко-оранжевую
окраску. Обычно с момента закипания варят креветок
3—5 мин (если варить их дольше, мясо становится вяз-
ким и жестким).
Снять креветок с огня и оставить в горячем бульоне
не менее чем на 15—20 мин, чтобы они стали более соч-
ными и вкусными.
На дно посуды, в которой подаются креветки, по-
ложить стебельки и листики укропа, уложить на них го-
рячих креветок и полить сверху горячим процеженным
отваром. Можно залить креветок молочным соусом с
луком. Для этого репчатый лук надо мелко нарезать и
обжарить так, чтобы цвет его не изменился. К обжарен-
ному луку добавить немного воды и припустить до го-
товности в кастрюле, закрытой крышкой. Муку слегка
поджарить без масла, развести горячим молоком, со-
единить, непрерывно помешивая, с припущенным лу-
ком и варить 5—7 мин. Затем добавить соль и перец по
вкусу, довести до кипения и заправить маслом. На гар-
нир можно отварить картофель. При подаче на тарелку
положить креветок, залить соусом, положить отварной
картофель и полить разогретым сливочным маслом.
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ
РЫБА ЖАРЕНАЯ
Рыба — 600 г, мука — 1 ст. ложка, растительное
масло — 1,5 ст. ложки, соус томатный — 200 г.
Разделанную рыбу нарезать на порционные куски,
сделать надрезы на коже, посыпать рыбу солью и пер-
цем, панировать в муке. Обжарить на сковороде с разо-
гретым жиром с обеих сторон, а затем довести в духов-
ке до готовности в течение 10 мин. Подать рыбу в горя-
чем виде с гарниром — жареным или отварным
картофелем, отварными макаронами, гречневой кашей.
Рыбу полить разогретым сливочным маслом, украсить
зеленью.
158
РЫБА ЖАРЕНАЯ СО СМЕТАНОЙ
Карп (карась, окунь морской, сазан) 500 г, панировоч-
ная смесь, сметана по 2 столовые ложки, топленое мас-
ло 1'/: столовой ложки, соль, зелень петрушки или укропа
по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезают порционными кус-
ками-кругляшами, смачивают в яичном льезоне и пани-
руют в смеси. На разогретый противень, смазанный
маслом, или порционную сковороду укладывают рыбу
и жарят до образования с обеих сторон хрустящей зо-
лотистой корочки, затем заливают сметаной и прогре-
вают на слабом огне до закипания, после чего рыбу
прогревают еще не менее 5—6 мин.
Рыбу подают на тарелке, полив сметаной, в которой
она тушилась, посыпав мелко нашинкованной зеленью,
с овощным гарниром.
РЫБА ЖАРЕНАЯ В СМЕТАННО-ТОМАТНОМ СОУСЕ
Рыба 800г, яйца 2 шт., молоко % стак., мука
2 ст. л., молотые сухари % стак., растительное масло
для жарки.
Подготовленную и обсушенную чистой салфеткой
или бумагой рыбу смочить взбитым яйцом, смешанным
с молоком или водой и заправленным солью (или смо-
чить в слегка посоленном молоке), затем обвалять в
молотых сухарях, смешанных с мукой. Перед жарением
стряхнуть лишнюю муку, чтобы она не подгорела в
жиру. Для пикантности к молотым сухарям можно до-
бавить тертый сыр.
Жарить рыбу следует на растительном масле, при-
чем класть обязательно в горячее масло (когда оно на-
чнет слегка дымиться), тогда быстрее образуется короч-
ка, масло не проникает внутрь рыбы, сохраняется соч-
ность ее. Обжарить с обеих сторон, более крупную
рыбу немного потушить под крышкой.
Мелко нарезанный лук пассеровать в кастрюльке с
маслом и мукой (по 1 ст. ложке того и другого), доба-
вить 2 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести
159
рыбным бульоном, посолить и варить 8—10 мин на сла-
бом огне. В готовый соус добавить 2 ст. ложки сметаны.
Горячую рыбу уложить на блюдо, рядом положить
отварной или жареный картофель или другие овощи.
Под рыбу подлить сметанно-томатный соус.
РЫБА МАРИНОВАННАЯ ЖАРЕНАЯ
Рыба 400 г, лимон 'Л шт., растительное масло
1,5 ст. л., корень петрушки 7 шт., молотые сухари
3 ст. л., масло для жарки 1 ст. л., соус 1 стак.
Чистое филе нарезать вдоль тушки на брусочки раз-
мером 4х */2 см и замариновать в керамической посуде,
добавив лимонный сок, зелень петрушки, растительное
масло, соль, перец, в течение 30 мин в холодильнике.
Затем брусочки обвалять в молотых сухарях и пожа-
рить в сковороде с разогретым жиром. Готовые брусоч-
ки уложить на блюдо в виде колодца, отдельно подать
соус майонез, перемешанный с мелко нарезанными кор-
нишонами.
РЫБА ЖАРЕНАЯ С ЛИМОННЫМ СОКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Сом (треска, хек, окунь морской) 500 г, панировоч-
ная смесь 2 ст. л., масло растительное 2,5 ст. л., масло
сливочное 2,5 ст. л., лимон 'Л шт., соль, перец, зелень
петрушки или укропа.
Рыбу жарят основным способом целыми тушками
или порционными кусками-кругляшами, филе — с ко-
жей и костями, а также без костей. Сливочное масло
растапливают, кладут в него мелко нарезанную зелень
петрушки, прогревают без кипения в течение 5—6 мин,
затем снимают с плиты, добавляют лимонный сок и пе-
ремешивают.
При подаче на подогретое блюдо кладут жареную
рыбу, полив ее ароматизированным маслом, а рядом
распола! ают жареный картофель, который посыпают
свежей зеленью петрушки.
'60
РЫБА ЖАРЕНАЯ С ГРИБАМИ
Сом (окунь морской, мерланг, треска, зубатка, мак-
рурус) 450—500 г, белые вареные грибы или вареные шам-
пиньоны 3 ст. л., масло топленое 3 ст. л., панировочная
смесь 2 ст. л., перец черный молотый, соль по вкусу.
Для приготовления этого блюда используют филе с
кожей без костей, а также филе, выпускаемое промыш-
ленностью. Рыбу режут порционными кусками, посы-
пают солью, перцем, панируют и жарят основным спо-
собом до готовности.
Подготовленные грибы, нарезанные тонкими лом-
тиками, обжаривают с топленым маслом в течение
8—10 мин, добавляют рыбный бульон, соль и продол-
жают тушение до готовности грибов.
На тарелку кладут жареную рыбу, сверху помеща-
ют грибы, а рядом с рыбой располагают жареный кар-
тофель или сложный овощной гарнир.
РЫБА ЖАРЕНАЯ ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ
Рыбное филе 500 г, панировочная смесь 3 столовые
ложки, растительное масло 4 столовые ложки, репча-
тый лук б головок, пшеничная мука или панировочная
смесь 2 столовые ложки.
Для приготовления этого блюда используют филе с
кожей без костей, нарезанное порционными кусками
поперек волокон, которые посыпают солью, перцем,
панируют в смеси и жарят с обеих сторон.
Лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят
во фритюре.
Подготовленный картофель нарезают кружочками
и жарят основным способом.
Подают рыбу на подогретом блюде или порцион-
ной сковороде с жареным картофелем, посыпав изделие
жареным луком.
161
ПОДЖАРКА ИЗ РЫБЫ
Рыбное филе 500 г, пшеничная мука 1 столовая лож-
ка, репчатый лук 4 головки, топленое масло 4 столовые
ложки, зелень петрушки или укропа по вкусу.
Филе с кожей без костей нарезают по 4—5 кусочков
на порцию, посыпают перцем, солью, панируют в муке,
слегка обжаривают в масле, добавляют измельченный
лук и доводят до готовности в духовке.
Можно готовить поджарку и с томатом, который
добавляют сразу после обжаривания лука.
Подают поджарку с жареным или отварным карто-
фелем, а также с картофельным пюре, посыпав мелко
нарезанной зеленью.
НАТУРАЛЬНЫЙ РЫБНЫЙ ШНИЦЕЛЬ
Горбуша (клыкач, мерланг, сквама, скумбрия дальне-
восточная, морской окунь, кабан-рыба, макрель) 500г,
яйцо 1 шт., панировочная смесь 4 столовые ложки, рас-
тительное масло /'/? столовой ложки, сливочное масло
100 г, лимон ‘/з шт., зелень петрушки или укропа или дру-
гая зелень.
Филе без костей и кожи слегка отбивают, посыпают
солью, перцем, смачивают в яйце и панируют. Жарят
основным способом с обеих сторон до образования ру-
мяной корочки.
При подаче выложенный на тарелку шницель поли-
вают растопленным сливочным маслом, сверху кладут
дольку лимона. На гарнир подают жареный картофель
или овощи, посыпанные мелко нарезанной зеленью.
РЫБА ЖАРЕНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ
Рыба — 600 г, хлеб — 60 г, молоко — 3 ст. ложки,
лук —150 г, масло — 6 чайных ложек, яйцо для фарша —
1 шт., соус томатный — 2 стакана.
Разделать рыбу на кругляши. Часть мякоти провер-
нуть через мясорубку вместе с размоченным в молоке
хлебом и луком. Полученной котлетной массой напол-
162
нить порционные куски рыбы (не полно и не плотно),
разровняв поверхность ножом, смоченным в воде. По-
сыпать солью, перцем, запанировать в муке. Обжарить
куски рыбы на разогретой с жиром сковороде с обеих
сторон до образования золотистой корочки, а затем
довести до готовности в духовке. При подаче на тарел-
ки положить готовые порционные куски рыбы, гарни-
ровать отварным или жареным картофелем, полить ра-
зогретым сливочным маслом и посыпать рубленой зе-
ленью. К рыбе можно подать томатный соус.
Фаршировать рыбу можно и в целом виде.
МОРСКАЯ РЫБА ЖАРЕНАЯ,
ФАРШИРОВАННАЯ ЛУКОМ И ЯЙЦОМ
Рыба 1 кг, лук 2шт., яйца Зшт., молотые сухари
2 ст. л., топленое масло, сметана ’/2 стакана.
По этому рецепту можно приготовить почти любую
морскую рыбу.
Не разрезая брюшка, очистить рыбу от чешуи и
плавников и, удалив голову, выпотрошить. Тушки хо-
рошо промыть, посолить. Заранее обжарить лук до зо-
лотистого цвета и смешать его со сваренными вкрутую
рублеными яйцами. Заполнить брюшко этим фаршем,
смочить рыбу взбитыми яйцами, запанировать в моло-
тых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования
румяной корочки.
Рыбу полить сметаной, снять с огня и посыпать из-
мельченной зеленью петрушки. Можно подать к рыбе
жареный или отварной картофель и огурцы.
РЫБА ЖАРЕНАЯ «ФРИ»
Рыба 600 г, мука 1 ст. л., яйца '/2 шт., сухари 4 ст. л.,
жир 2 ст. л. соус 300 г.
Чистое филе рыбы нарезать на порционные куски,
посыпать солью, перцем, панировать в муке, смочить в
льезоне, а затем панировать в сухарях (можно паниро-
вать рыбу только в муке). Подготовленный полуфабри-
кат опустить с помощью шумовки в посуду с предва-
рительно разогретым жиром (соотношение жира и
163
продукта 4 : 1) и жарить приблизительно 8—10 мин, пе-
реворачивая осторожно вилкой, до образования румя-
ной корочки. Затем положить куски рыбы на дуршлаг и
дать стечь жиру, после чего довести рыбу в духовке до
готовности в течение 7 мин. Подать с жареным отвар-
ным картофелем или с картофелем, нарезанным кусоч-
ками и жаренным во фритюре. Украсить куски рыбы
очищенными от кожицы кружочками лимона. Отдель-
но подать томатный соус или соус майонез с карнишо-
нами.
МЕЛКАЯ РЫБА, ЖАРЕННАЯ «ФРИ»
Салака (терпуг, корюшка, бычки, минтай) 400 г,
пшеничная мука 1 столовая ложка, яйцо 1 шт., паниро-
вочная смесь, растительное масло по 4 столовые ложки,
гарнир 600 г, соус 300 г или растопленное сливочное мас-
ло 2 столовые ложки.
Для приготовления блюда используют потрошеную
рыбу с головой, без жабр. У бычков головы удаляют.
Подготовленную рыбу солят, перчат, дважды пани-
руют в муке, яичном льезоне, затем в смеси и жарят во
фритюре. До готовности рыбу доводят в духовке.
Подают рыбу «фри» с жареным картофелем. От-
дельно в соуснике подают соус томатный или майонез.
Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растоплен-
ным сливочным маслом.
РЫБА «ФРИ» ОСОБЕННАЯ
Рыбное филе 500 г, красный молотый перец % чайной
ложки, соль % чайной ложки, растительное масло 4 сто-
ловые ложки, зелень 2 столовые ложки.
Для приправы: чеснок 12 г, лимонный сок 3 столовые
ложки, черный молотый перец '/«чайной ложки.
Сырое филе с кожей нарезают квадратиками массой
10—12 г, посыпают солью, красным молотым перцем,
затем жарят во фритюре и доводят в духовке до полной
готовности. Отдельно к рыбе подают чесночную при-
праву с лимонным соком и зеленью.
Приправу готовят следующим образом: в мелко на-
резанную зелень укропа, петрушки, кинзы добавляют
164
соль, черный молотый перец, все тщательно растирают,
постепенно добавляя мелко нарезанный чеснок и ли-
монный сок, после чего также постепенно вводят расти-
тельное масло и перемешивают массу до однородной ка-
шицы.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
Филе судака (трески, хека) 500 г, растительное мас-
ло 2 ст. л., лимонный сок 3 ч. л., зелень петрушки, соль,
перец, жир для фритюра.
Для кляра: мука 3/4 стак., молоко или вода % стак.,
яйца 2 шт., растительное масло 1 ст. л., соль.
Филе рыбы без кожи и костей обсушить салфеткой
и нарезать брусочками толщиной 1,5 см и длиной
6—7 см. Подготовленную рыбу сложить в миску, влить
лимонный сок или разведенную лимонную кислоту,
растительное масло, посыпать солью, перцем, мелко
нарезанной зеленью петрушки, все перемешать и, за-
крыв крышкой, поставить на 25—30 мин в холодиль-
ник.
Муку развести чуть теплым молоком или водой,
растереть, чтобы не было комочков, добавить масло,
соль, размешать и выдержать тесто 15—20 мин в холод-
ном месте; перед жарением рыбы яйца взбить, лучше с
помощью миксера, и постепенно ввести в тесто при по-
мешивании.
Приготовить фритюр —разогретый жир. Для этого
лучше всего использовать растительные масла (подсол-
нечное, оливковое и др.), можно употребить также ком-
бижир или растительное сало, гусиный или свиной жир.
Непригодны для фритюра сливочное масло, сливочный
и столовый маргарин.
Для жарения во фритюре лучше брать низкую тол-
стостенную кастрюлю. Поместить в нее жир (не выше
половины объема кастрюли), поставить на огонь и до-
вольно сильно разогреть. Каждый брусочек рыбы с по-
мощью вилки окунать в кляр и сразу же погружать в
разогретое масло (фритюр). Жарить небольшими пор-
циями 5—7 мин до образования румяной корочки. Вы-
нимать рыбу шумовкой или специальной металличес-
кой лопаткой и выкладывать в миску или на блюдо с
165
бумажной салфеткой. Подавать рыбу в кляре с долька-
ми лимона, украсив зелеными веточками петрушки.
Можно подать на гарнир жареный картофель.
РЫБА ПО-ИСПАНСКИ
Филе рыбы 1 кг, свежие грибы 500 г, лук 1 шт., мас-
лины 50 г, растительное масло 150 г, томат-пюре, ли-
монный сок, перец, молотые сухари.
Подготовленную рыбу разрезать на куски потолще,
сбрызнуть их с обеих сторон лимонным соком, выдер-
жать 15—20 минут, посолить и посыпать черным пер-
цем. Затем обвалять в муке и обжарить в растительном
масле. С оставшимся жиром последовательно стушить
до готовности крупно нарезанный лук, нарезанные со-
ломкой грибы и маслины (без косточек). Через 5—10
минут смесь заправить солью и черным перцем по вку-
су (или 1 щепоткой сахара и лимонным соком) и снять с
огня. Поджаренное рыбное филе разделить на порции,
переложить на нагретые тарелки, накрыть готовой
смесью овощей и грибов и посыпать нарубленной зе-
ленью петрушки.
ТРЕСКА В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Треска 4—5 кусочков, лук 1 шт., чеснок 1 долька, зе-
лень петрушки, помидоры очищенные и измельченные
4 шт., белое сухое вино % стак., сливочное масло, соль,
перец.
Рыбу посолить, поперчить, положить на сковороду
со сливочным маслом или маргарином, посыпать лу-
ком, чесноком, петрушкой, добавить помидоры, залить
вином. Жарить 15—20 мин. Выложить на блюдо. Соус
оставить на сильном огне, добавив ст. ложку сливочно-
го масла или маргарина. Рыбу залить соусом.
ТРЕСКА С ОВОЩАМИ
Филе трески 250 г, растительное масло, помидоры
мелко нарезанные 2 шт., сладкий перец 2—3 стручка, лук
166
% шт., чеснок, зелень петрушки, шафран, мука 1 ст. л.,
соль, перец.
Филе нарезать ломтиками, поджарить в раститель-
ном масле или маргарине, дать маслу стечь, рыбу отло-
жить в другую посуду. Поджарить помидоры, сладкий
перец, лук, чеснок, петрушку, добавить шафран, муку,
разведенную в небольшом количестве воды, посолить,
поперчить, тщательно все перемешать, положить лом-
тики трески и разогреть.
КАРП ЖАРЕНЫЙ ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Карп 1 шт. (1 кг), топленое масло 2—3 ст. л., мука
3 ст. л., соль, перец, томатный соус.
Целого карпа очистить, выпотрошить, отрезать
голову и плавники, разделать на филе. Подготовлен-
ное филе нарезать порционными кусками толщиной в
2—3 пальца, сделать на коже проколы концом ножа,
посолить, поперчить и выдержать примерно 15 мин в
холодном месте. Затем обсушить рыбу салфеткой, об-
валять в муке и обжарить на сковороде или в жаровне
в сильно разогретом масле с обеих сторон до образо-
вания золотистой корочки, после чего уменьшить на-
грев и довести рыбу до готовности. Подавать под то-
матным соусом.
ОКУНИ ЖАРЕНЫЕ
Рыба 1 кг, мука 1,5 ст. л., яйца 2 шт., молотые суха-
ри '/: стак., растительное масло 2,5 ст. л., салат 3—4
листа, лимон '/2 шт., соль.
Рыбу очистить, удалить спинные плавники, отре-
зать головы и хвосты и через отверстие у головы вы-
потрошить и тщательно промыть. Посолить, запаниро-
вать в муке, окунуть в сырое яйцо и хорошо запаниро-
вать в молотых сухарях. Разогреть сковороду с
растительным маслом и обжарить рыбу с обеих сторон
на сильном огне. Выложить на блюдо, украсить зеле-
ными листиками салата и кружками свежих помидоров
и полить маслом. Отдельно можно подать отварной
или жареный картофель.
167
ОКУНЬ С ОЛИВКАМИ
Филе окуня 500 г, сливочное масло 50 г, зелень петруш-
ки, белое сухое вино '/г стак., оливки 100 г, соль, перец.
На сковороде распустить сливочное масло или мар-
гарин, положить ломтики рыбы, петрушку, поджарить
на умеренном огне, посолить, поперчить, сбрызнуть
вином, дать ему частично испариться и добавить олив-
ки, очищенные от косточек. Жарить еще несколько ми-
нут, добавив несколько ст. ложек горячей воды или
рыбного бульона, если соус слишком густой.
ФИЛЕ КАМБАЛЫ С ПОМИДОРАМИ
Филе камбалы 400 г, сливочное масло 100г, очищен-
ные помидоры 250 г, базилик, мука, лимон 1 шт., паниро-
вочные сухари 2 ст. л., соль, перец.
На сковороде распустить 50 г сливочного масла,
положить помидоры, пропущенные через сито, бази-
лик, посолить. Тушить на небольшом огне 30 мин. На
оставшемся сливочном масле обжарить рыбу, предва-
рительно обвалянную в муке, залить приготовленным
соусом, посыпать панировочными сухарями, посолить
и поперчить. Поставить в духовку до образования ру-
мяной корочки. Готовую рыбу посыпать базиликом и
полить соком лимона.
СКУМБРИЯ В МАРИНАДЕ
Скумбрия 4 кусочка (по 120 г), панировочные сухари,
сливочное масло 80 г, лимон, зелень петрушки, расти-
тельное масло 2—3 ст. л., лук 1 шт., гвоздика толченая
2 шт., соль, перец.
Приготовить маринад из растительного масла,
лука, петрушки, гвоздики, соли, перца. Опустить в него
рыбу на 2 ч, процедить, обвалять в панировочных суха-
рях, через 30 мин поджарить в сливочном масле или
маргарине. Выложить на блюдо, украсить дольками
лимона и веточками петрушки.
168
СКУМБРИЯ В СОУСЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
Скумбрия 4 шт., белое сухое вино '/2 стак., мука
2 ст. л., сливочное масло 3—4 ст. л., тертый сыр 3—4
ст. л., сливки 4 ст. л., желток 2 шт., шампиньоны 300 г,
лимонный сок, перец, соль.
Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимон*
ным соком. Растопить на сковороде часть масла и об-
жарить в нем рыбу, а затем переложить ее в предвари-
тельно подогретую посуду и поставить в теплое место.
В оставшееся масло добавить муку, вино, сыр, слив-
ки, немного воды и приготовить подливку. Подливку
посолить, поперчить, добавить лимонный сок, а после
того как она остынет до 50—60° — желтки. Все хорошо
перемешать.
Залить рыбу подливкой и подать с тушенными в
масле шампиньонами.
САРДИНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Сардины 500 г, зелень петрушки, каперсы, швейцар-
ский сыр, мука, яйца 2 шт., панировочные сухари, расти-
тельное масло, лимон, соль.
Рыбу очистить, удалить голову и хребтовую кость.
В каждую тушку положить немного мелко нарезанных
зелени петрушки, каперсов и по ломтику сыра. Зашить
ниткой, обвалять в муке, яйцах, взбитых с солью, пани-
ровочных сухарях. Поджарить в кипящем раститель-
ном масле. Подавать в горячем виде с зеленью петруш-
ки и дольками лимона, удалив нитку.
ТУНЕЦ В ГРИЛЕ
Тунец 1 шт., растительное масло, мука, сливочное
масло, лимон, соль, перец.
Рыбу очистить, промыть, обсушить, слегка смазать
растительным маслом, обвалять в муке, посолить и по-
перчить. Жарить в гриле, часто смазывая растительным
маслом. Подавать к столу со сливочным маслом, наре-
занным полосками, и дольками лимона.
169
ТУНЕЦ С ЦУККИНИ
Тунец 250 г, сливочное масло 60 г, чеснок, зелень пет-
рушки, соль, перец.
Рыбу нарезать кусочками, обжарить в масле на ско-
вороде до образования румяной корочки. Цуккини
очистить, промыть, обсушить, нарезать кружочками,
выложить к рыбе, добавить чеснок с петрушкой, посо-
лить, поперчить и довести до полной готовности.
ЩУКА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ
Рыба 1 кг, сливочное масло 50 г, булка 50 г, молоко
200 г, свежие грибы 100 г, яичные желтки 2 шт., смалец
100г, перец, соль.
Рыбу чистят, моют и начиняют фаршем, который
готовят следующим образом: на сливочном масле ту-
шат мелко нарезанные грибы, размешивают их с вымо-
ченной в молоке булкой, добавляют яичные желтки,
черный перец по вкусу, соль и все это хорошо вымеши-
вают.
В противне растапливают смалец, кладут в него
рыбу и зажаривают в горячей духовке.
ЩУКА, ФАРШИРОВАННАЯ ОРЕХАМИ
Рыба 1 кг, булка 50 г, молоко 200 г, грецкие орехи 50 г,
сливочное масло 50 г, смалец 100 г, яйца 2 шт., соль.
Рыбу чистят и вымывают. Намоченную в молоке
булку хорошо перемешивают с молотым ядром грецко-
го ореха, маслом, яйцами, солью и все закладывают в
середину рыбы.
В противне растапливают смалец, кладут в него
рыбу и зажаривают в горячей духовке.
ФИЛЕ СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ МАРИНОВАННОЕ
Селедка (филе) 400 г, 3%-ный раствор уксуса '/г ста-
кана, белое вино, лук 1шт., горчица Ч2 ст. л. лавровый
лист, перец горошком, соль, молотый красный сладкий
170
перец, черный перец, растительное масло 3—4 ст. л., са-
хар, мука 2—3 ст л
Филе вымочить в течение '/2 часа в холодной воде и
еще '/2 часа в маринаде, приготовленном из уксуса, вина
и горчицы, и отцедить. Подготовленную рыбу обвалять
в муке, обжарить в разогретом жире и вынуть. С тем же
жиром спассеровать до золотистого цвета нарезанный
лук, посыпать его красным перцем и мукой и развести
пассеровку маринадом. Полученный соус приправить
лавровым листком, душистым перцем, сахаром и солью
по вкусу и снять с огня.
Поджаренное филе подавать, поместив на карто-
фельное пюре. Отдельно подать соус, салат из соленья
или соленые огурцы.
КОТЛЕТЫ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ
Рыба — 400 г, масло сливочное — 60 г, сыр — 60 г,
чеснок — 1 зубчик, картофель — 250 г, горошек — 250 г
Очистить рыбу от кожи и реберных костей, нарезать
на куски по 80—90 г, хорошо отбить, посолить. На се-
редину положить начинку, состоящую из тертого сыра,
кусочков сливочного масла, чеснока и рубленой зелени
петрушки, завернуть в форме колбаски. Запанировать в
муке, яйце и крошке тертого белого хлеба без корок
Обжарить в большом количестве растительного жира
Подать с картофелем, жаренным кружочками, с зеле-
ным горошком и зеленью.
ЗРАЗЫ ДОНСКИЕ «ФРИ»
Судак (сом) 500 г, репчатый лук 2 головки, сухари
1 чайная ложка, маргарин 2 столовые ложки, яйца 2 шт.
пшеничный хлеб 100 г, зелень петрушки по вкусу, тиенич-
ная мука 1 столовая ложка, растительное масло 2 сто-
ловые ложки, сливочное масло V/г столовой ложки.
Судака нарезают порционными кусками без костей
и кожи, отбивают до толщины 0,5 см и завертывают в
них фарш, придавая изделиям форму цилиндриков.
17)
Для приготовления фарша берут слегка спассеро-
ванный лук, нарубленные яйца, молотые сухари, зелень
петрушки, перец, соль, все тщательно перемешивают.
Сформованные изделия панируют: сначала в муке,
потом в льезоне, затем в белой панировке, после чего
жарят во фритюре. Зразы поливают маслом и подают
с жареным картофелем или сложным овощным гар-
ниром.
КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ,
ШНИЦЕЛИ ИЗ ОКЕАНИЧЕСКИХ РЫБ
Треска (налим, окунь морской, зубатка, хек) 300 г,
пшеничный хлеб 100 г, молоко 4 столовые ложки, пани-
ровочная смесь 3 столовые ложки, растительное масло,
сливочное масло по 2 столовые ложки, красный соус (или
сметанный, томатный) 300 г.
Рыбу вместе с хлебом пропускают через мясорубку.
Полученную массу тщательно вымешивают, затем вы-
бивают, добавляют молоко, соль, вновь вымешивают,
формуют из нее изделия нужной формы и панируют.
Подготовленные изделия обжаривают основным спо-
собом с обеих сторон до образования румяной корочки
на плите и доводят до готовности в духовке.
При подаче к столу изделия поливают жиром или
соусом.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ ХЕКА
Рыба 500г, лук 2 шт., молоко Зет. л., яйцо 1 шт.,
растительное масло Зет. л., молотые сухари 5 ст. л.,
зелень петрушки, перец, соль.
Филе хека нарезать на куски, перемешать с луком и
зеленью петрушки и пропустить через мясорубку. Под-
готовленную массу посолить, добавить молотый перец
и перемешать. Сформовать шницели, придавая им
овальную форму. Смочить в яйце, взбитом с молоком,
обвалять в сухарях, обжарить с обеих сторон до готов-
ности и поставить на 5—8 минут в разогретый духовой
шкаф. На гарнир подать картофельное пюре.
172
КОТЛЕТЫ «РЫБКИ»
Отварная рыба 200 г, молоко '/? стак., вода % стак.,
картофель мелко нарезанный 50 г, яйца, 2 шт., сливочное
масло, тертый сыр, петрушка, тертый мускатный
орех, мука, панировочные сухари, зеленый горошек, ли-
мон, соль, перец.
Картофель залить кипящей подсоленной водой с
молоком, перемешать, добавить мелко нарезанную
рыбу, сырое яйцо, тертый сыр, мелко нарезанную зе-
лень петрушки, соль, перец, мускатный орех. Смесь
тщательно перемешать, обвалять в муке, скатать в кол-
баску, нарезать небольшими кусочками, из каждого
сформовать рыбку, обвалять в яйце и панировочных
сухарях, поджарить в сливочном масле или маргарине
до образования румяной корочки. Выложить на блюдо,
каждой рыбке сделать глаз из зеленого горошка. Укра-
сить дольками лимона и зеленью петрушки.
ЗРАЗЫ ПО-КИШИНЕВСКИ
Толстолобик — 750 г, хлеб пшеничный —100 г, моло-
ко— 120 г, лук репчатый— 160 г, масло сливочное —
20 г, морковь — 100 г, яйца — 4 шт., сухари — 40 г, ук-
сус — 20 г, маргарин — 20 г.
Из рыбной котлетной массы сформировать лепеш-
ки толщиной 1 см. На середину каждой положить
фарш из пассерованных репчатого лука и моркови, на-
рубленных крутых яиц, молотых пшеничных сухарей
и сливочного масла. Края лепешек соединить, запани-
ровать их в молотых сухарях, придавая изделию
овальную форму, обжарить, довести до готовности в
жарочном шкафу.
Подать с томатным соусом, на гарнир — вареный
картофель.
РЫБНЫЕ САРДЕЛЬКИ ПО-УЗБЕКСКИ
Рыбное филе — 500 г, лук репчатый — 1 шт., моло-
ко — 100г, белый хлеб — 50 г, яйца — 2 шт., мука пше-
173
ничная— 30 г, растительное масло— 50 г, сливочное
масло — 30 г.
Филе пропустить через мясорубку, добавить белый
хлеб, замоченный в молоке, репчатый лук, сырое яйцо,
перец. Все хорошо смешать и снова пропустить через
мясорубку. Полученную массу выбить. Из фарша сфор-
мовать «сардельки». Смочить в смеси из яйца, молока и
пшеничной муки и обжарить во фритюре.
На гарнир можно подать картофельное пюре. По-
лить сливочным маслом.
ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ
Отварная треска, яйца 2 шт., мука 100 г, молоко
'/: стак., растительное масло, немного сухих дрожжей,
соль, перец.
В миске тщательно перемешать треску с яйцами,
мукой, молоком, солью, черным молотым перцем,
дрожжами. Набирать смесь столовой ложкой и опус-
кать в горячее растительное масло. Когда фрикадельки
будут готовы, процедить их, подавать к столу в горя-
чем виде.
КРОКЕТЫ ИЗ ТУНЦА
Тунец 200 г, соус бешамель 100 г, яйцо 1 шт., паниро-
вочные сухари, зелень петрушки, растительное масло,
соль.
Рыбу очистить от костей, пропустить через мясо-
рубку, добавить соус бешамель, яйцо, щепотку соли,
мелко нарезанную зелень петрушки, сформовать кроке-
ты, обвалять в панировочных сухарях и поджарить в
кипящем растительном масле.
ШАРИКИ ИЗ ТРЕСКИ
Треска— 500г, картофель— 600 г, яйца— 2 шт.,
масло сливочное — 20 г, мука пшеничная — 40 г, жир —
50 г, соль, перец.
Треску отварить, очистить от кожи, удалить кости и
размять (можно пропустить через мясорубку), затем
смешать с вареным картофелем или картофельным
174
пюре, добавить яйца и растопленное масло, приправить
солью, перцем и сформовать из полученной массы ша-
рики. Последние обвалять в муке и зажарить на сково-
роде или в форме. К блюду подать томатный соус или
соус из хрена.
РЫБНЫЕ ШАРИКИ С РИСОМ
Отварная рыба 300г, рис 300г, мука 1 ч. я., яйца
2 шт., цедра лимона, панировочные сухари, сливочное
масло, соль.
Рис отварить в подсоленной воде, тщательно проце-
дить и промыть. Рыбу очистить от костей, измельчить,
хорошо перемешать с рисом, мукой, I яйцом и цедрой
лимона. Из смеси сформовать шарики, обвалять во
взбитом яйце и панировочных сухарях. Опустить в ки-
пящее сливочное масло или маргарин, обжарить до зо-
лотистого оттенка. Подавать в горячем виде с овощным
гарниром.
ТУНЕЦ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Консервированный тунец в масле 400 г, консервиро-
ванный зеленый горошек 400 г, сливочное масло 60 г, лук
1 шт., томатный соус 2 ст. л., соль.
Лук обжарить в сливочном масле или маргарине до
золотистого оттенка, добавить зеленый горошек и то-
матный соус, разбавленный небольшим количеством
горячей воды. Через 10 мин добавить тунец и жарить
еще 5 мин, пока соус не загустеет, посолить.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТУНЦА И ТВОРОЖНОЙ МАССЫ
Консервировнный тунец в масле 200 г, творожная
масса 300 г, яйца 2 шт., тертый сыр 1 ст. л., зелень пет-
рушки, сливочное масло 80 г, мука, соль.
В миске тщательно перемешать творожную массу с
яйцами, добавить мелко нарезанный тунец, тертый сыр
и петрушку. Из довольно густой смеси сформовать кот-
леты, обвалять их в муке и поджарить в сливочном мас-
ле или маргарине.
175
ГОЛУБЦЫ С ТУНЦОМ
Консервированный тунец в масле 200 г, яйца 2 шт.,
мякиш хлеба 100г, тертый сыр, капустные листья, па-
нировочные сухари, растительное масло, молоко, соль,
перец.
Тунец измельчить, мякиш хлеба вымочить в моло-
ке, выжать и положить в миску с тунцом. Добавить
одно сырое яйцо, тертый сыр, черный молотый перец,
немного соли, все тщательно перемешать. Капустные
листья отварить в слегка подсоленной воде, процедить,
охладить, на каждый лист положить часть приготов-
ленной смеси, завернуть, перевязать ниткой, обвалять
во взбитом яйце, панировочных сухарях. Жарить в ки-
пящем растительном масле. Удалить нитку.
КАЛЬМАР ЖАРЕНЫЙ
Кальмары 500 г, лук 1—2 шт., растительное масло
4 ст. л.
Отбитое филе кальмара без кожи нарезать малень-
кими (1,5—2 см), кубиками или лапшой, посыпать со-
лью и перцем, быстро обжарить (5 мин) в горячем рас-
тительном или сливочном масле или в жире, добавить
измельченный лук и пожарить еще немного, пока лук
не подрумянится, затем сразу же подать на стол.
БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ РЫБЫ
РЫБА, ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ С ЛУКОМ
Рыба 500 г, мука 1 ст. л., растительное масло
3 ст. л., лук 250 г, молоко 2 стакана.
Филе.рыбы с кожей нарезать на куски весом 40—
50 г, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и
обжарить на растительном масле с обеих сторон до об-
разования поджаристой корочки. В глубокую посуду
положить слоем нашинкованный соломкой репчатый
лук, на него — куски обжаренной рыбы, затем вновь
слой лука. Залить горячим кипяченым молоком и ту-
176
шить при слабом кипении до тех пор, пока лук не ста-
нет мягким.
РЫБНОЕ ФИЛЕ, ТУШЕННОЕ В СМЕТАНЕ С КОРЕНЬЯМИ
Филе морского окуня (сазана, щуки, хека, трески)
500 г, сметана 3 столовые ложки, морковь 2 шт., корень
петрушки 1 шт., репчатый лук 1 головка, растопленное
сливочное масло 1 столовая ложка, черный перец горош-
ком 2 шт., лавровый лист 1 шт., соль по вкусу.
Размороженное филе нарезают порционными кус-
ками, укладывают в сотейник в один ряд на слой ово-
щей (морковь, репчатый лук, петрушка), добавляют
специи, рыбный бульон и тушат 10—15 мин.
Затем вводят сметану и доводят до готовности на
слабом огне без кипения.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ
Хек (щука, окунь морской, горбуша, мерланг, мак-
рель ) 500 г, репчатый лук 2 головки, свежие шампиньоны
7—8 шт., растопленное сливочное масло 1 столовая
ложка, белое сухое виноградное вино % стакана, зелень
петрушки по вкусу, лавровый лист 1 шт., перец моло-
тый, соль по вкусу, белый соус с вином 400 г.
Нарезанные ломтиками свежие шампиньоны и шин-
кованный лук обжаривают вместе.
Порционные куски филе с кожей без костей уклады-
вают на слой лука и грибов, добавляют сухое виноград-
ное вино, измельченную зелень петрушки и тушат в те-
чение 20—30 мин.
Перед окончанием тушения вводят белый рыбный
соус.
Подают рыбу с соусом, в котором она тушилась, с
отварным картофелем или свежей зеленью.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С КОРЕНЬЯМИ И СПЕЦИЯМИ
Рыбное филе 500 г, морковь 2 шт., корень петрушки
1 шт., репчатый лук 1 головка, растопленное сливочное
7-868
177
масло 2 столовые ложки, лавровый лист 2 шт., соль, чер-
ный молотый перец по вкусу, соус с кореньями 400 г.
Рыбное филе с кожей без костей солят, перчат и ук-
ладывают в смазанный маслом сотейник на слой на-
шинкованных кореньев, сверху покрывают слоем ко-
реньев и поливают растопленным маслом. Затем сотей-
ник плотно закрывают крышкой, ставят на слабый
огонь на 40—50 мин.
В тарелку кладут порционный кусок рыбы вместе с
соусом и овощами, с которыми она тушилась, и посы-
пают зеленью петрушки. На гарнир подают отварной
картофель или рагу из овощей.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С ХРЕНОМ
Рыба 500 г, хрен 100 г, рыбный бульон 3 стак., 3%-ный
уксус 3 ст. л., сметана 4 ст. л., мука 2 ч. л., сливочное мас-
ло 20 г, зелень.
В глубокую посуду положить разогретое сливочное
масло, затем насыпать тонкий слой натертого на терке
корня хрена, на него положить порционные куски сы-
рой рыбы и посыпать ее тертым хреном (можно гото-
вить рыбу в несколько слоев). Залить рыбу горячим
бульоном с добавлением уксуса и тушить 1 ч, закрыв
крышкой. Затем часть бульона осторожно слить, доба-
вить в него сметану, довести до кипения и ввести муку,
смешанную с мелкими порциями масла, постоянно раз-
мешивая до полного соединения муки с жидкостью и
образования однородной массы. Довести соус до кипе-
ния, залить им рыбу и тушить еще 20 мин. Перед по-
дачей вынуть рыбу шумовкой и положить на тарелки с
отварным картофелем. Залить соусом, в котором туши-
лась рыба.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ
Рыба 500 г, мука 1 ст. л., растительное масло
3 ст. л., тушеная капуста 600 г, зелень.
Филе рыбы с кожей нарезать на порционные куски,
посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и об-
жарить с обеих сторон на растительном или топленом
178
масле. Тушеную капусту положить в глубокую посуду,
смазанную жиром и посыпанную сухарями, на нее уло-
жить слой обжаренной рыбы. Тушить все в жарочном
шкафу в течение 1 ч. При подаче на тарелки положить
кусочки рыбы, на них — тушеную капусту. Посыпать
рубленой зеленью.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ
Щука (налим, треска) 500 г, белокочанная капуста
400 г, сушеные грибы 20 г, репчатый лук 1 головка, сви-
ной топленый жир 1 столовая ложка, шпик 25 г, яблоки
50 г, томат-пюре 1/г столовой ложки, пшеничная мука
1 столовая ложка, сахар 2 чайные ложки, соль, черный
молотый перец по вкусу, грибной бульон '/i стакана.
Подготовленную рыбу разделывают на филе без
костей, солят, перчат и панируют в муке, а затем обжа-
ривают с обеих сторон. Сушеные грибы тщательно про-
мывают и варят, после чего бульон процеживают, а
грибы нарезают соломкой. Капусту шинкуют и залива-
ют приготовленным грибным бульоном, добавляют
подготовленные грибы и нарезанный репчатый лук.
Оставшуюся муку слегка подсушивают. Шпик наре-
зают мелкими кубиками и слегка обжаривают, затем
добавляют томат-пюре, пассеруют 3—5 мин и смеши-
вают с мукой.
Яблоки с удаленной сердцевиной мелко нарезают. В
капусту кладут шпик с пассерованным томатом-пюре,
яблоки, заправляют сахаром и солят.
На подготовленную массу укладывают обжарен-
ную рыбу, закрывают посуду крышкой и тушат на сла-
бом огне до готовности.
На гарнир подают отварной картофель.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ, С СОУСОМ ПАРОВЫМ
Налим морской (щук, треска, окунь морской, горбу-
ша, зубатка) 500 г, вареные белые грибы или шампинь-
оны 100 г, репчатый лук 1 головка, корень петрушки
'/г шт., лимон '/? шт., перец горошком 3—4 иап., лавро-
вый лист 1—2 шт., соль по вкусу, паровой соус 300 г.
7*
179
Подготовленное рыбное филе с кожей без костей,
нарезанное порционными кусками, кладут в сотейник,
подливают бульон (на 1 кг рыбы 0,3 л бульона), солят
добавляют репчатый лук, петрушку, отвар от грибов и
плотно прикрыв крышкой, тушат до готовности. Про-
цеженный отвар используют для приготовления паро-
вого соуса
При подаче на рыбу укладывают мелко нарезанные
горячие грибы, поливают паровым соусом, украшают
долькой лимона и посыпают зеленью.
На гарнир подают отварной картофель, или карто-
фельное пюре, или отварные овощи.
РЫБА, ТУШЕННАЯ В ОГУРЕЧНОМ РАССОЛЕ
Филе зубатки >хека, окуня морского, макрели, став-
риды, скумбрии) 500 г, свежие белые грибы 5—6 шт. или
шампиньоны 7—8 шт., соленые огурцы 2 шт., лимон
'/2 шт., лавровый лист 2 шт., черный перец горошком
3—5 шт., соль по вкусу, соус рассол 400 г, растопленное
сливочное масло Г/г столовой ложки.
Рыбное филе с кожей без костей, нарезанное порци-
онными кусками, укладывают в сотейник, добавляют
процеженный огуречный рассол, репчатый лук, корень
петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль и при-
пускают до готовности.
Грибы отваривают отдельно и нарезают мелкими
ломтиками. Для приготовления соуса соленые огурцы
очищают от кожицы и зерен, нарезают дольками и от-
варивают до готовности, затем соединяют с отваром от
грибов и доводят до кипения.
На куски рыбы кладут ломтики грибов, поливают
соусом рассол, оформляют дольками лимона. Вместе с
рыбой или отдельно подают горячий отварной карто-
фель, полив его растопленным сливочным маслом.
МЕЛКАЯ ОКЕАНИЧЕСКАЯ РЫБА,
ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ С КОРЕНЬЯМИ
Окунь морской 500 г, сметана 3 столовые ложки, мор-
ковь 2 шт., корень петрушки 1 шт., репчатый лук
180
1 головка, пшеничная мука, растопленное сливочное масло
по 1 столовой ложке, черный перец горошком 2—3 шт.,
лавровый лист 1 шт., соль по вкусу, соус сметанный с ко-
реньями 400 г.
Подготовленные тушки рыбы (без голов) солят, ук-
ладывают в один ряд в сотейник, добавляют репчатый
лук, морковь, корень петрушки, специи, соль, заливают
рыбным бульоном и тушат 10—15 мин, после чего вво-
дят сметану и на слабом огне доводят до готовности,
периодически встряхивая сотейник.
Рыбу подают с соусом, в котором она тушилась, с
отварным картофелем.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ И ГРИБАМИ
Макрурус (сайда, ставрида, зубан, мерланг) 500 г,
растопленное сливочное масло 1—Г/2 столовой ложки,
репчатый лук 1 головка, помидоры 2 шт., свежие шам-
пиньоны 7—8 шт., зелень петрушки и укропа по вкусу,
сметана 3 столовые ложки, рыбный бульон стакана,
соль, черный молотый перец по вкусу.
Подготовленную рыбу, нарезанную порционными
кусками-кругляшами, солят, перчат и кладут в смазан-
ный жиром сотейник на слой измельченных лука и зеле-
ни, затем добавляют ломтики свежих помидоров, мел-
ко нарезанные шампиньоны, вливают рыбный бульон,
сметану и тушат до готовности в духовке, плотно за-
крыв крышкой.
При подаче на кусок рыбы кладут грибы, поливают
соусом, в котором она тушилась, и посыпают зеленью.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С БАКЛАЖАНАМИ И СВЕЖИМИ
ПОМИДОРАМИ
Хек (налим морской, мерланг, ледяная рыба, путассу,
минтай) 500 г, пшеничная мука Г/2 столовой ложки,
баклажаны 250 г, помидоры 2 шт., растительное масло
2 столовые ложки, черный перец, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезают кусочками по 20—
25 г, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают с
181
обеих сторон на растительном масле. Свежие помидо-
ры нарезают дольками и также обжаривают.
На дно смазанного маслом сотейника укладывают
подготовленные баклажаны (нарезанные мелкими ку-
биками, без кожицы и семян), сверху кладут рыбу, по-
мидоры, добавляют растительное масло, рыбный
бульон и, закрыв сотейник крышкой, ставят его в ду-
ховку.
Подают рыбу вместе с тушеными овощами и со-
усом, посыпают зеленью.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ И ГОРЧИЦЕЙ
Рыба 800 г, топленое масло 2 ст. л., лук 2—Зшт.,
горчица 1ст.л., помидоры 300 г или томат-пюре
2 ст. л., мука 1 ст. л., сметана 100 г.
Подготовить рыбу. Крупную разрезать пополам, а
мелкую готовить целиком (без голов). Посолить, по-
перчить, обвалять в муке и подрумянить на сковороде с
маслом. Репчатый лук нарезать тонкими кружками и
обжарить до светло-золотистого цвета.
Выложить обжаренный лук в сотейник, добавить
нарезанные кружочками помидоры. Разбавить готовую
горчицу холодной водой, влить в тот же сотейник, сюда
же положить рыбу и, закрыв крышкой, тушить на ма-
леньком огне 15—20 мин.
Готовую рыбу вынуть, переложить ее в посуду и
поставить на край плиты, чтобы не остыла.
Соус протереть через волосяное сито, заправить
подсушенной мукой, смешанной с солью, молотым пер-
цем, сметаной и прокипятить.
Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсить
зеленью петрушки или сельдерея.
МЕЛКАЯ ОКЕАНИЧЕСКАЯ РЫБА, ТУШЕННАЯ
В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Сардинелла 500 г, томат-пюре % ст. ложки, пше-
ничная мука 2 ч. ложки, растительное масло '/4 стакана,
белое вино '/; стакана, томатный соус 400 г, специи.
182
Рыбу без головы укладывают рядами в сотейник и
тушат в слегка спассерованном томате с добавлением
бульона и специй.
За 10—15 мин до окончания тушения добавляют
соус томатный и белое вино.
На гарнир подают горячий отварной картофель или
фасоль.
РЫБА, ТУШЕННАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ
Щука (треска, макрель) 500 г, морковь 2 шт., корни
петрушки, сельдерея по вкусу, репчатый лук 1 головка,
томат-пюре 3 столовые ложки, растительное масло
'/а стакана, бульон 1 стакан, сахар 2 чайные ложки, гвоз-
дика, соль по вкусу.
Тушки пластуют, нарезают порционными кусками с
кожей без костей и укладывают в сотейник или глубо-
кий противень на слой овощей, доведенных до полуго-
товности, чередуя слой рыбы со слоем овощей.
После закипания рыбы на плите сотейник или глу-
бокий противень переносят в духовку, где рыба дово-
дится до готовности.
МЕЛКАЯ ОКЕАНИЧЕСКАЯ РЫБА, ТУШЕННАЯ
В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ
Спинка минтая 500 г, морковь 2 шт., корни петруш-
ки, сельдерея по вкусу, репчатый лук 1 головка, томат-
пюре 3 столовые ложки, бульон 1 стакан, сахар 2 чайные
ложки, растительное масло % стакана, гвоздика, кори-
ца, соль по вкусу, лавровый лист 1 шт., черный перец го-
рошком 2—3 шт.
Целые тушки рыбы без головы укладывают в кас-
трюлю, сотейник или глубокий противень в два-три
ряда, чередуя их со слоями овощей. Чтобы рыба сохра-
нила свою форму, первый ряд ее укладывают на слой
овощей.
Рыбу с овощами заливают бульоном, растительным
маслом, вводят слегка спассерованный томат-пюре
(можно вместе со сметаной), добавляют сахар, гвозди-
ку, корицу, соль и тушат в течение 40—60 мин. До кипе-
183
ния рыбу доводят на плите, затем сотейник с рыбой по-
мещают в духовку, где ее доводят до готовности без ки-
пения.
Подают тушеную рыбу с отварным картофелем,
рагу из овощей, картофельным пюре.
Рыбу поливают соусом, в котором она тушилась, и
посыпают мелко нашинкованной зеленью.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Рыба 500 г, мука 1 ст. л., лук 120 г, сладкий стручко-
вый перец 2 шт., растительное масло 3 ст. л., помидоры
200 г, рыбный бульон или вода 3 стак., чеснок 4 дольки,
зелень.
Рыбу нарезать на порционные куски, посолить, по-
сыпать перцем, запанировать в муке, обжарить на рас-
тительном масле с обеих сторон до образования поджа-
ристой корочки. Репчатый лук нашинковать полуколь-
цами и пассеровать до полуготовности, а затем
добавить сладкий перец, нашинкованный соломкой и
пассеровать еще в течение 5 мин. Затем добавить све-
жие помидоры, нарезанные дольками, и залить водой
или рыбным бульоном. Довести до кипения, положить
предварительно обжаренную рыбу, добавить чеснок и
зелень петрушки и сельдерея. Тушить 15 мин на слабом
огне. При подаче куски рыбы вынуть шумовкой из со-
уса, в котором она тушилась, положить на тарелки с от-
варным картофелем, залить соусом, в котором туши-
лась рыба, посыпать зеленью.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С ВИНОМ И ЯБЛОКАМИ
Камбала (треска, сквама) 500 г, яблоки 2 шт., реп-
чатый лук 2 головки, сливочное масло 50 г, белое вино-
градное вино 3/4 стакана, соль, специи по вкусу, соус 300 г,
сметана 2 столовые ложки.
Мелкую рыбу используют целыми тушками, круп-
ную нарезают порционными кусками-кругляшами.
Подготовленную рыбу солят и перчат.
Репчатый лук нарезают полукольцами, очищенные,
с удаленной сердцевиной яблоки — ломтиками.
184
Дно сотейника смазывают маслом, помещают на
него лук и яблоки, на них кладут рыбу, добавляют ви-
ноградное вино, 20—25 г воды и доводят на плите до
кипения, затем в течение 30—40 мин доводят рыбу до
готовности в духовке.
В полученный при тушении соус добавляют кусоч-
ки сливочного масла, сметану и соль.
При подаче рыбу поливают соусом. На гарнир по-
дают овощное рагу или отварную цветную капусту.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ ПО-ДОМАШНЕМУ
Горбуша (треска, окунь морской, сазан, ставрида}
500 г, репчатый лук 1 головка, корень сельдерея '/< шт.
картофель б—7 шт., морковь Г/2 шт., молоко ’/2 л, соль
'/2 чайной ложки, зелень петрушки или укропа по вкусу
Подготовленные овощи нарезают мелкими кубика-
ми. Репчатый лук и сельдерей обжаривают, переклады-
вают в порционную сковороду или горшочек, добавля-
ют картофель, морковь, соль, перец, молоко и тушат
15—20 мин, затем на овощи кладут кусочки филе мас-
сой по 20—25 г и тушат до готовности в духовке.
Подают в горшочках, посыпав мелко нарезанной
зеленью.
РЫБНОЕ ЖАРКОЕ
Фиче сазана (морского окуня) 500г, картофель
6—7 шт., растительное масло 2 столовые ложки, пше-
ничная мука 1 столовая ложка, сметана 3—4 стакана,
репчатый лук 1 головка, свежие белые грибы 7—8 шт.
или шампиньоны 9—10 шт., чеснок 2—3 дольки (по вку-
су), топленое масло 2'/2 столовой ложки, соль, черный
молотый перец, мелко нарезанная зелень петрушки по
вкусу.
Филе с кожей, нарезанное порционными кусками,
посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжари-
вают до образования с обеих сторон румяной корочки.
Сырой картофель, нарезанный дольками, тушат в
порционом горшочке в сметане с пассерованным луком.
За 10 мин до готовности картофеля добавляют растер-
тый с солью чеснок, жареную рыбу, белые грибы, обжа-
755
ренные на топленом масле, затем рыбный бульон и про-
должают тушить под крышкой до готовности, периоди-
чески встряхивая содержимое горшочков.
При подаче блюдо поливают растопленным сливоч-
ным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью
петрушки.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
Лук-порей 500 г, рис 1 стак., рыбное филе 500 г,
3%-ный уксус 1 ст. л., томат-паста 3 ст. л., сливочное
масло 3 ст. л., зелень петрушки, соль.
Лукчюрей нарезать мелкими кусочками, положить
в кастрюлю в кипящую подсоленную воду, через 5 мин
всыпать рис и добавить разведенную водой томат-пас-
ту. До того, как рис набухнет, положить смоченные ук-
сусом кусочки филе рыбы, закрыть кастрюлю крышкой
и тушить до готовности. Посыпать рубленой зеленью
петрушки.
РЫБА ТУШЕНАЯ ПО-УКРАИНСКИ
Филе трески или минтая — 500 г, сало свиное —160 г,
лук репчатый— 120 г, перец сладкий— 80 г, карто-
фель — 600 г, соус томатный — 400 г, чеснок — 2 зубка,
петрушка (корень) — 60 г, зелень, перец, соль.
Подготовленное филе рыбы нарезать кусочками и
вместе со специями и кореньями припустить 6—8 мин.
На бульоне приготовить томатный соус. На сковороде
растопить свиное сало, вынуть шкварки. На этом сале
обжарить нарезанный картофель, репчатый лук и ко-
ренья петрушки. В горшочек положить обжаренные
овощи, а на них припущенную рыбу (три кусочка на
порцию), залить томатным соусом, добавить растертый
чеснок и нарезанный кольцами, а затем слегка обжа-
ренный на сале болгарский сладкий перец. В закрытом
горшочке в жарочном шкафу тушить 10—15 мин. Пе-
ред подачей посыпать зеленью петрушки или укропа
186
РЫБА ПО-ГРЕЧЕСКИ
Рыба 500 г, белое сухое вино '4 стак., лимонный сок
2 ст. л., растительное масло 2 ст. л., лук 1 шт., свежие
огурцы 3 шт., помидоры 2—3 шт., зелень петрушки, чес-
нок 1 долька, сладкий перец 2—3 стручка, перец, соль.
Рыбу разделать на куски, сбрызнуть лимонным со-
ком и посолить. Вылить на сковороду половину указан-
ного количества растительного масла и обжарить в нем
мелко нарезанный лук, затем положить рыбу, полить
вином и посыпать зеленью петрушки. Тушить 10—15
минут под крышкой. В самом конце тушения добавить
растолченый чеснок.
Нарезать тонкими колечками стручки сладкого пер-
ца и обжарить в оставшемся растительном масле. Через
10 минут добавить очищеные от кожицы и нарезанные
дольками огурцы, а еще через 5 минут — половинки по-
мидоров. Приправить солью и перцем. Когда овощи
будут готовы, выложить их на рыбу и потушить все
вместе еще 5 минут на небольшом огне.
РЫБА С РИСОМ ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ
Рыба 750 г, белое сухое вино '/г стак., рис 1 стак., лук
2 шт., помидоры 6 шт., растительное масло 4—5 ст. л.,
чеснок 1 долька, зелень петрушки, перец, соль.
Лук мелко нарубить и слегка обжарить в раститель-
ном масле. Добавить зелень петрушки, разрезанные по-
мидоры или разведенную в воде томат-пасту и все поту-
шить. В конце тушения добавить растолченный чеснок.
Рис отварить до полуготовности и обсушить. Доба-
вить помидоры и вино. Приправить солью, перцем и
зеленью.
Сырую рыбу нарезать кубиками (2x2 см), выложить
на подготовленный рис, сверху положить овощи и ту-
шить под крышкой 20 минут.
РАГУ С РЫБНЫМ ФИЛЕ
Филе рыбы 500 г, томат-пюре 2 ст. л., соус кетчуп
1 ч. л., мука 2 ч. л., помидоры 2 шт., консервированный
187
горох 3—4 ст. л., лимон без кожуры, растительное мас-
ло 2ст. л., перец, петрушка, соль.
Филе отварить до полуготовности в небольшом ко-
личестве подсоленной с добавлением 2—3 горошин чер-
ного перца и нарезать на порционные куски, томат-
пюре, шашлычный соус и муку развести в рыбном буль-
оне, залить филе и добавить горох, нарезанные
помидоры и ломтики лимона. Довести до кипения и вы-
держать на медленном огне при слабом кипении в тече-
ние 5—6 минут, влив растительное масло. Снять с огня
и посыпать рубленой зеленью петрушки. До подачи на
стол выдержать под крышкой.
ТРЕСКА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ
Рыба 500 г, мука 20 г, масло подсолнечное или топле-
ное 40 г, капуста тушеная 600 г, соус 200 г, тмин, перец,
зелень.
Порционные куски рыбы с костями или без костей,
но с кожей посыпать солью, перцем, запанировать в
муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле.
В тушеную капусту (квашеную или свежую) добавить
красный основной соус, немного ошпаренного в кипят-
ке тмина и перемешать. В коробин или глубокий сотей-
ник положить слоем подготовленную капусту, а на
нее — ряд кусков обжаренной рыбы, которую покрыть
слоем капусты. Так наполнить посуду до верха, уложив
в неедва — три слоя рыбы с капустой. Полить красным
основным соусом и тушить в жарочном шкафу в тече-
ние одного часа.
При подаче положить на тарелку кусок рыбы и по-
крыть ее капустой; можно полить небольшим количест-
вом соуса, посыпать зеленью петрушки, укропом или
зеленым луком.
ТРЕСКА, ТУШЕННАЯ СО ЩАВЕЛЕМ
Рыба 500 г, мука 20 г, масло подсолнечное или оливко-
вое 80 г, щавель 400 г, помидоры 200 г, или томат-пюре
40 г, лук 180 г, чеснок, маслины 60 г, лимон '/? шт., перец,
зелень.
188
Порционные куски трески посыпать солью, перцем,
запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или
оливковом масле. Репчатый или зеленый лук либо лук-
порей нашинковать, прокипятить, помешивая, в посуде
с маслом, затем добавить листья свежего, тщательно
вымытого щавеля без черешков, мелко рубленный и
растертый с солью чеснок, разрезанные на дольки по-
мидоры или томат-пюре; все аккуратно перемешать и
дать прокипеть.
Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или
противень, залить подготовленной из овощей и зелени
смесью, разровнять поверхность и тушить, не покрывая
крышкой в не очень горячем жарочном шкафу или в
закрытой посуде на плите в течение одного часа.
Подавать в горячем или холодном виде. При подаче
кусок рыбы покрыть щавелевой массой, сверху по-
ложить прокипяченные в воде маслины и ломтик лимона
вместе с кожурой, посыпать зеленью петрушки или ук-
ропом.
ТУШЕНЫЙ КАРП С ГРИБАМИ
Карп 1шт. (1 кг), грибы 250г, изюм 1 ст. л. лук
1 шт., белое вино I стак., крутые яйца 2 шт., лимон
1 шт., маслины 10 шт., соль, перец, сливочное масло 90 г.
У карпа удалить внутренности, отрезать голову и
плавники, заложить на 15 минут в подсоленный кипя-
ток, вынуть и отделить кожу и кости. Мясо протереть
сквозь редкое сито, вымешать с солью, черным перцем
и лимонным соком и выдержать. Грибы потушить в не-
большом количестве масла и выложить на дно огне-
упорной стеклянной посуды. Вино вскипятить вместе с
изюмом и немного охладить. К рыбной массе приба-
вить кусочек масла и вино с изюмом. Полученную смесь
хорошо вымешать, выложить на грибы и покрыть на-
резанным чешуйками оставшимся маслом. Посуду
плотно накрыть крышкой и тушить подготовленное
блюдо 10—15 минут на слабом огне. Затем разделить
на порции, осторожно переложить их на нагретые та-
релки и гарнировать кружками крутых яиц, маслинами
и ломтиками лимона.
189
КАРП С КАРТОФЕЛЕМ
Карп 1 кг, картофель отваренный и нарезанный кру-
жочками 500 г, копченое сало 120 г, жир 50 г, лук 100 г,
красный молотый перец 1 ст. л., сметана 200 г, сливоч-
ное масло 30 г, вода 100 г, соль.
Посуду смазывают сливочным маслом и укладыва-
ют на дно картофель. Рыбу чистят, шпигуют салом, на-
резают кусками и кладут на картофель. В жире подру-
мянивают мелко нарезанный лук, посыпают перцем,
заливают водой и тушат, пока не загустеет.
Рыбу слегка присаливают, заливают этой массой и
сметаной. Тушат в духовке 40—50 минут при высокой
температуре.
КАРП, ТУШЕННЫЙ С ПИВОМ И ПРЯНОСТЯМИ
Рыба 450 г, уксус 3%-ный 15 г, масло сливочное 15 г,
пиво 150 г, хлеб пшеничный 80 г, изюм 30 г, цедра лимон-
ная 0,3 г, перец душистый и черный, зелень.
Подготовленную к варке рыбу (крупную — порци-
онными кусками, а мелку — целиком, без голов и плав-
ников) посыпать солью, черным и душистым толченым
перцем, полить виноградным уксусом и оставить в хо-
лодном месте на 30—40 минут.
В посуду для варки рыбы влить пиво, нагреть до
кипения, положить небольшими кусочками сливочное
масло, а когда оно растопится, — рыбу вместе со специ-
ями и уксусом; прибавить протертый через решето чер-
ствый белый хлеб, мелкий изюм без косточек (киш-
миш), немного натертой на терке лимонной цедры и ту-
шить рыбу в закрытой посуде 30—40 минут в жарочном
шкафу.
СКУМБРИЯ, ТУШЕННАЯ СО ШПИКОМ
И ПОМИДОРАМИ
Рыба 1 кг, копченый шпик 100г, помидоры 5 шт., мо-
локо 1 стак., зелень петрушки, соль.
Филе скумбрии нарезать кусочками. Слегка обжа-
рить тонкие ломтики шпика. Помидоры нарезать не-
190
большими кусочками. В кастрюлю, смазанную жиром,
сложить помидоры, рыбу и шпик, посыпать рубленой
зеленью петрушки, залить молоком и тушить 20—
30 мин. На гарнир можно подать отварной картофель и
малосольные огурцы.
СУДАК ПО-БАКОНЬСКИ
Филе судака 600 г, грибы 150 г, мука 30 г, жир 50 г,
сливочное масло 30 г, лук 40 г, молотый красный перец
5 г, сметана 100 г, сливки 100г, соль.
Нарезанное на куски филе судака укладывают на
дно смазанной сливочным маслом посуды (с низкими
бортами), солят и сбрызгивают 2—3 столовыми ложка-
ми воды. Тушат в духовке.
Лук мелко нарезают, подрумянивают в горячем
жире, добавляют красный перец, очищенные, помытые
и мелко нарезанные грибы, солят и также тушат. Когда
сок испарится, доливают жидкость, которая образова-
лась при тушении рыбы, размешанную с мукой сметану
и сливки, кипятят 3—5 минут и этим соусом поливают
разложенные на тарелке куски готовой рыбы. Сверху
посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
ТУНЕЦ С ОЛИВКАМИ
Тунец 400 г, сливочное масло 50 г, томатный соус
2 ст. л., оливки 2 ч. л., соль.
Рыбу обжарить в сливочном или растительном мас-
ле до образования румяной корочки, посолить. Доба-
вить томатный соус, разбавленный горячей водой или
рыбным бульоном, оливки. Оставить на слабом огне на
30 мин. Подавать к столу, когда соус загустеет.
СОЛЯНКА ИЗ ГОЛОВИЗНЫ НА СКОВОРОДЕ
Головизна рыб осетровых пород обработанная —
250 г, жир — 25 г, капуста тушеная — 260 г, огурцы со-
леные — 40 г, каперсы — 15 г, лук репчатый — 25 г, лук
зеленый — 25 г, томат-пюре — 25 г, маслины — 25 г, ли-
мон — '/? шт.
191
Приготовить тушеную капусту. Обработанные го-
ловы рыб осетровых пород сварить до мягкости (но не
переварить) и удалить кости, пока головизна не осты-
ла. Мякоть нарезать кубиками среднего размера, хря-
щи сварить в отдельной кастрюле и нарезать тонкими
ломтиками. Соленые огурцы (без кожицы и семян), на-
резанные дольками, положить в сотейник, добавить ка-
персы, томат-пюре, жир, немного бульона и все варить
10—15 минут под крышкой. В подготовленную капусту
положить нарезанную головизну, хрящи, припущенные
огурцы, каперсы, все перемешать и снова тушить 20—
30 минут. При подаче солянку выложить горкой на та-
релку, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Сверху украсить кружочками лимона и маслиной без
косточки.
ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ
Рыбное филе 300 г, пшеничный хлеб 40 г, молоко 4 сто-
ловые ложки, репчатый лук '/2 шт., пшеничная мука 1 сто-
ловая ложка, растительное масло 2 столовые ложки, соус
300 г.
Из приготовленной котлетной массы формуют ша-
рики, панируют их в муке и обжаривают основным спо-
собом, затем заливают томатным или сметанным с то-
матом соусом и тушат в течение 10—15 мин.
Подают тефтели с соусом, в котором они тушились,
и овощным или крупяным гарниром.
ГОЛУБЦЫ С РЫБОЙ
Капуста — 1 кг, рыба — 500 г, яйца — 2 шт., мор-
ковь — 50 г, лук — 50 г, паста томатная — 50 г.
Рыбу почистить, вырезать мякоть, пропустить через
мясорубку с репчатым луком, добавить яйца. Отварные
листья капусты заполнить фаршем, поджарить и уло-
жить в сотейник. Залить водой так, чтобы она покрыва-
ла голубцы, прибавить томатную пасту, морковь, на-
тертую на мелкой терке, репчатый лук. Накрыть крыш-
кой и тушить до готовности.
Если рыба нежирная, то можно в фарш добавить
100 г сливочного масла.
192
КАЛЬМАР С ОВОЩАМИ
Филе кальмара 500 г, морковь 200 г, лук 150 г, смета-
на 200 г, соль, перец, мука, растительное масло.
Филе кальмара без кожи отбить, нарезать неболь-
шими кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке
и обжарить в раскаленном масле до золотистого цвета
(но не пережаривать, иначе кальмар будет жестким). В
этом же масле спассеровать по отдельности сырую мор-
ковь, натертую на крупной терке, и репчатый лук, наре-
занный кружочками.
В сотейник или глубокую сковороду уложить слоя-
ми обжаренные кусочки кальмара и овощи. Все залить
сметаной и тушить под крышкой 10—Имин. На гар-
нир подать отварной картофель.
КАЛЬМАРЫ ПОД МАЙОНЕЗОМ
Кальмары 300 г, растительное масло, белое сухое
вино 1 стак., майонез 4 ст. л., зелень петрушки, марино-
ванные огурцы 3 шт., соль, перец.
Разморозить кальмаров при комнатной температу-
ре, нарезать кружочками, положить в кастрюлю с рас-
тительным маслом, вином, посолить, поперчить, ту-
шить на умеренном огне под крышкой 30 мин. Отдель-
но приготовить соус из майонеза, мелко нарезанных
зелени петрушки, огурцов, черного молотого перца.
Выложить кальмаров на блюдо и полить соусом.
КАЛЬМАРЫ ПОД СОУСОМ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Отварные и нарезанные полосками кальмары 600 г,
зеленый горошек 1 банка, сливочное масло 50 г, измельчен-
ные анчоусы без костей 2 шт., чеснок '/г дольки, зелень
петрушки, белое сухое вино l/i стакана, очищенные по-
мидоры 250 г, соль., перец.
На сковороде распустить сливочное масло или мар-
гарин, положить анчоусы, чеснок, петрушку, кальма-
ров и полить вином. Когда вино испарится, добавить
мелко нарезанные помидоры, посолить, поперчить,
193
подлить немного горячей воды, закрыть крышкой и ос-
тавить на небольшом огне на I ч. За несколько минут
до готовности в образовавшийся соус добавить зеле-
ный горошек.
ПЛОВ ИЗ КАЛЬМАРА
Филе кальмара 500 г, соль, перец, растительное мас-
ло, морковь 250 г, лук 1—2 шт., рис 1 стак., вода, соль.
Отбитое филе кальмара нарезать кусочками длиной
1,5—2 см, быстро поджарить в жиру до золотистого
цвета, заправить солью и перцем и уложить в посуду
для тушения. Натереть сырую морковь, нарезать лук,
слегка пассеровать в жиру и также положить в посуду
для тушения. Сверху положить отваренный до полумяг-
кости рис, подлить кипящей воды, вылить жир со ско-
вороды, положить кусочки масла и тушить, накрыв
крышкой, 10—15 мин. На стол подавать в горячем
виде. К блюду можно предложить острый холодный
соус («Южный», «Столовый»).
КРЕВЕТКИ С ПЕТРУШКОЙ
Креветки 600 г, сливочное масло 100 г, зелень пет-
рушки, сок лимона, соль.
На сковороде распустить сливочное мало и, как
только образуется пена, добавить креветки и зелень
петрушки, посолить. Через несколько минут переме-
шать, тушить еще 3—4 мин. Креветки выложить на
блюдо, полить соусом и соком лимона.
БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЫ
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ ЦЕЛИКОМ НА ЛУКЕ
Рыба 800 г, лук 4 шт., чеснок 3 дольки, растительное
масло стак., зелень петрушки, лимон 1 шт., сливочное
масло, сливки (сметана), соль, перец, лавровый лист.
Обработать рыбу: удалить внутренности, голову и
плавники и хорошо промыть, затем слегка посолить,
194
сбрызнуть изнутри и снаружи лимонным соком и посы-
пать молотым черным перцем. Подготовленную рыбу
нафаршировать смесью '/2 мелко нарезанного лука,
мелко нарубленной зелени петрушки, масла и 1 щепот-
ки лимонной цедры. Голову и плавники (если это не
карп или какая-либо другая болотная рыба) сварить в
2 стаканах подсоленной воды с */2 головки лука, не-
сколькими горошинами черного перца и '/2 лаврового
листка. Бульон процедить, но не протирать. Оставший-
ся нарезанный ломтиками лук смешать с растертым с
небольшим количеством соли и '/2 растительного масла
чесноком и выложить на противень, на котором будет
запекаться рыба. На эту смесь поместить рыбу, смазать
растительным маслом, накрыть бумагой и запекать
5—6 минут, после чего бумагу снять. Рыбу снова сма-
зать растительным маслом, залить оставшимся жиром
и небольшим количеством бульона и печь еще 10—15
минут, но уже при умеренном нагреве. Готовую рыбу
переложить на продолговатое блюдо и гарнировать от-
варным картофелем и яйцами, маслинами, солеными
огурцами и ломтиками лимона.
Сок, образовавшийся при запекании рыбы, разве-
сти небольшим количеством бульона, приправить по
вкусу черным перцем и лимонным соком, заправить
сметаной и облить им рыбу.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Рыба 450—500 г, пшеничная мука 1 столовая ложка,
растительное масло 3 столовые ложки, сметанный соус
600 г, тертый сыр, сливочное масло по 2 столовые лож-
ки, черный молотый перец, соль.
Мелкую рыбу используют целыми тушками с голо-
вой, крупную нарезают кусками-кругляшами, посыпа-
ют солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих
сторон.
На смазанную жиром сковороду кладут обжарен-
ную рыбу, сбоку — ломтики отварного картофеля, по-
ливают все сметанным соусом, посыпают тертым сы-
ром и запекают в духовке.
195
К столу рыбу подают на сковороде, полив растоп-
ленным сливочным маслом
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
С ГРИБАМИ
Рыба 600г, мука 1 ст. л., масло 2 ст. л., свежие бе-
лые грибы 80 г или сухие 30 г, яйцо 1 шт., лук 100 г, сме-
танный соус 500 г, сыр 20 г, масло для запекания
1,5 ст. л., зелень.
Порционные куски рыбы посолить, посыпать пер-
цем, запанировать в муке и обжарить в разогретом мас-
ле с обеих сторон, положить на сковороду, смазанную
жиром (при использовании рыбы тощих пород можно
подлить сметанный соус под куски рыбы). На куски
рыбы положить пассерованный лук, жареные грибы и
кружки сваренного вкрутую яйца, обложить рыбу жа-
реным картофелем, залить все сметанным соусом, по-
сыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в ду-
ховке в течение 10 мин. При подаче посыпать мелко
рубленной зеленью.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ И ХРЕНОМ
Щука (gapn, сазан, треска 500 г, топленое масло
3 столовые ложки, сметана 1 стакан, тертый хрен
3 столовые ложки, соль, сахар по вкусу.
Подготовленную рыбу промывают, натирают из-
нутри и снаружи солью, смазывают частью сметаны,
заправленной натертым хреном, солью и сахаром, и за-
пекают в духовке.
При подаче к столу запеченную рыбу выкладывают
на блюдо, поливают оставшейся сметаной с хреном и
посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. На
гарнир подают отварной или жареный картофель.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ И ОВОЩАМИ
Рыбное филе 500 г, сметана 2 стакана, репчатый лук
1 головка, жир 2 столовые ложки, томат-пюре 2 столо-
196
вые ложки или свежие помидоры ГЛ гит., зелень 1 столо-
вая ложка, соль, специи.
Нарезанное порционными кусками филе без костей
слегка отбивают, солят, перчат. Каждый кусок склады-
вают пополам, обжаривают с обеих сторон вместе с лу-
ком, томатом или дольками свежих помидоров, залива-
ют подсоленной сметаной, с которой смешана нарезан-
ная ароматическая зелень, и доводят до готовности в
духовке. Подают рыбу с соусом, в котором она туши-
лась.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Филе рыбы 600 г, картофель 600 г, соус белый 500 г,
сыр 25 г, масло 2 ст. л.
Рыбное филе с кожей нарезать на порционные кус-
ки, сделать надрезы на коже. Сковороду смазать жи-
ром, положить на нее порционные куски рыбы, затем
положить отварной картофель, нарезанный кружочка-
ми, посыпать солью, залить белым соусом, посыпать
молотыми сухарями или тертым сыром, сбрызнуть мас-
лом, поставить в духовку для запекания на 25—30 мин.
При подаче посыпать блюдо рубленой зеленью.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ И ЯЙЦАМИ
Рыба 500г, отварной картофель 5 шт., пшеничная
мука 1 столовая ложка', растительное масло 2 столовые
ложки, яйца 3 шт., молоко, сливочное масло по 2 столо-
вые ложки, черный молотый перец, соль.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают кусками,
солят, перчат, панируют и жарят.
Отварной картофель нарезают ломтиками. На пор-
ционную сковороду укладывают жареную рыбу, на
нее — слой подсоленного отварного картофеля, зали-
вают смесью молока и слегка взбитых яиц. Запекают в
духовке до образования румяной корочки.
Подают на сковороде, полив растопленным сливоч-
ным маслом.
197
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-МОСКОВСКИ
Сом (лосось, кета, судак) 450—500 г, пшеничная
мука 1 столовая ложка, растительное масло, белые гри-
бы или отварные шампиньоны по 3 столовые лЬжки, яйцо
1 шт., репчатый лук 2 столовые ложки, сметанный соус
100 г, тертый сыр, сливочное масло по 2 столовые лож-
ки, зелень 1 столовая ложка, черный молотый перец, соль
по вкусу, сухари 1 столовая ложка.
Жареную рыбу с кожей без костей, нарезанную пор-
ционными кусками, укладывают на сковороду, полив
сметанным соусом. Сверху кладут жареный лук, грибы,
дольки вареных яиц, а вокруг рыбы — ломтики жаре-
ного картофеля, затем изделие поливают оставшимся
сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сухаря-
ми, сбрызгивают маслом и запекают в духовке.
Готовую рыбу поливают растопленным сливочным
маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-РУССКИ
Судак (сом, щука, треска) 500г, картофель 7 шт.,
соус 500г, тертый сыр 2 столовые ложки, сливочное
масло 3 столовые ложки, зелень петрушки, соль по вкусу,
сухари 1 столовая ложка.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают порцион-
ными кусками, выкладывают на смазанную жиром и
посыпанную сухарями порционную сковороду, посы-
пают солью, перцем, вокруг укладывают ломтики очи-
щенного и сваренного до полуготовности картофеля,
поливают все жидким паровым соусом, посыпают тер-
тым сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают
в духовке при 250—280°С до образования румяной ко-
рочки.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ
Сом (палтус, треска) 500 г, пшеничная мука 1 сто-
ловая ложка, растительное масло 3 столовые ложки,
жареные помидоры 4—5 шт., томатный соус 400 г,
198
тертый сыр 2 столовые ложки, сливочное масло 2 сто-
ловые ложки, соль по вкусу.
Мелкую рыбу используют целыми тушками, круп-
ную нарезают кусками-кругляшами и обжаривают с
обеих сторон. На порционную сковороду вливают
часть томатного соуса с эстрагоном, кладут на него
поджаренную с обеих сторон рыбу, сверху — жареные
очищенные помидоры без семян, заливают все остав-
шимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают
растительным маслом и запекают в духовке.
Подают рыбу на сковороде, полив растопленным
сливочным маслом.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С МАКАРОНАМИ
Рыба 1 кг, жир 40 г, макароны 300 г, паровой соус
100 г, молочный соус 400 г, крабы 40 г, сухие грибы 5 гит.
Макароны положить в кипящую подсоленную воду
и отварить до готовности, затем воду слить через дурш-
лаг и заправить их маслом. Чистое филе рыбы нарезать
на порционные куски и припустить. Сковороду смазать
маслом и на нее положить макароны, на них припущен-
ную рыбу, на рыбу— вареные белые грибы и крабы,
заправленные паровым соусом. Затем все залить молоч-
ным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром
или молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в
духовке в течение 20 мин до образования золотистой
корочки на поверхности соуса.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ
Филе рыбы 600—800 г, сыр 150—200 г, майонез 200 г,
масло 1 ст. л.
Подготовленное филе рыбы нарезать на порцион-
ные куски, не солить. На сковороду или на противень
положить двойной лист фольги с загнутыми краями и
смазать маслом. Положить на фольгу куски несоленой
рыбы и густо посыпать натертым на мелкой терке сы-
ром, затем равномерно залить майонезом. Запечь в ду-
ховке до готовности так, чтобы образовалась румяная
корочка.
199
ОКЕАНИЧЕСКАЯ РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ
И ЯЙЦАМИ
Рыбное филе (хек, треска, сайда) 500 г, репчатый
лук, сметана по 2 столовые ложки, яйца 4 шт., соль, чер-
ный молотый перец по вкусу.
Филе рыбы с кожей нарезают порционными куска-
ми, панируют и жарят основным способом.
Жареную рыбу соединяют с пассерованным луком,
заливают сметаной и прогревают до кипения.
Рыбу заливают взбитыми белками, а сверху —
желтками.
Изделие посыпают солью, перцем и запекают в ду-
ховке.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ИКРЫ РЫБ ОКЕАНИЧЕСКИХ ПОРОД
Икра 400 г, репчатый лук 1 головка, молоко 4 столо-
вые ложки, вареный очищенный картофель 600 г, расти-
тельное масло 1 столовая ложка, томатный соус 200 г,
соль, специи.
Очищенный вареный картофель и промытую икру
пропускают через мясорубку, добавляют мелко наре-
занный лук, молоко, молотый перец, соль, тщательно
перемешивают, укладывают на смазанный жиром про-
тивень и запекают.
При подаче запеканку поливают томатным соусом.
На гарнир подают отварной картофель.
РЫБНАЯ ЗАПЕКАНКА ПО-ЛАТЫШСКИ
Рыба (потрошеная) — 460 г, хлеб пшеничный—80 г,
молоко— 60 г, яйцо, лук репчатый— 120 г, маргарин
столовый — 40 г, сухари — 20 г, сыр — 20 г, соус сме-
танный — 400 г, орех мускатный, соль.
Филе рыбы пропустить через мясорубку с хлебом,
замоченным в молоке, и пассерованным луком, доба-
вить яйца, соль, перец, уложить на сковороду или про-
тивень нетолстым слоем, посыпав сыром. Запечь в ду-
ховке. При подаче нарезать на порции и полить сметан-
200
ным соусом с добавлением мускатного ореха. На тар*
нир подать отварной картофель и зеленый горошек.
ГУЛЯШ ИЗ РЫБЫ
Рыба 500 г (сом, судак, морской окунь, палтус), бе-
лое сухое вино % стак., сливочное масло 3 ст. л., мука
1 ст. л., рыбный бульон или вода 1.5 стак., сметана
Чг стак., желтки 2 шт., молотые сухари Ч2 стак., соль.
Рыбу нарезать (кожу не снимать), вынуть кости, по-
солить и выдержать на холоде 30 минут, после чего сло-
жить в сотейник, залить 2 столовыми ложками растоп-
ленного масла и потушить, не подрумянивая, на слабом
огне 10 минут.
Растереть 1 столовую ложку масла с мукой, разба-
вить рыбным бульоном или горячей водой, прокипя-
тить. Развести желтки сметаной, заправить солью и ви-
ном, смешать с соусом. Залить этой смесью рыбу, посы-
пать молотыми сухарями и поставить на 15 минут в
духовой шкаф.
ТРЕСКА В ДУХОВКЕ
Треска 1 кг, зелень петрушки, растительное масло,
белое сухое вино 1,5 стак., сок лимона, соль, перец.
Рыбу внутри натереть солью, черным молотым пер-
цем, полить соком лимона. С двух сторон сделать над-
резы, в которые положить по 7г толченой дольки чесно-
ка, соль, черный молотый перец. Выложить на сковоро-
ду или противень, смазанный маргарином или
растительным 'маслом, посыпать зеленью петрушки, до-
бавить несколько ст. ложек распущенного маргарина
или растительного масла, вино. Поместить в горячую
духовку на 30 мин,- время от времени поливая образо-
вавшимся соусом.
ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ
Рыба 480 г, мука 20 г, масло топленое 45 г, грибы
150 г, сыр 20 г, соус 500 г, зелень.
201
Свежие белые грибы или сморчки отварить,' наре-
зать некрупными кусочками и поджарить на масле. На-
резать от филе порционные куски рыбы, запанировать
их в муке, поджарить, переложить на сковороду; вокруг
рыбы разложить поджаренные грибы, залить сметан-
ным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть мас-
лом и запечь.
Готовую рыбу посыпать нарезанным укропом или
зеленью петрушки.
ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ И МОЛОКОМ
Рыба 480 г, мука 40 г, масло топленое 80 г, лук репча-
тый 80 г, яйца 2 шт., молоко 400 г, картофель 500 г, пе-
рец.
Порционный кусок трескового филе посыпать со-
лью и перцем, запанировать в муке и поджарить на топ-
леном масле.
Поджаренную рыбу поместить на сковороду, во-
круг разложить поджаренный картофель, добавить пас-
серованный лук, залить смесью из яиц, муки и молока и
запечь.
ТРЕСКА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
Треска 500 г, картофель 200 г, молоко, яйца 4 шт.,
панировочные сухари, сливочное масло 70 г, мускатный
орех, соль.
Картофель отварить, пропустить через сито, взбить
в миске с небольшим количеством молока, солью, мус-
катным орехом. Рыбу отварить в подсоленной воде,
очистить от кожи и костей, крупно нарезать. В кастрю-
ле на огне перемешать картофельное пюре с рыбой.
Снять с огня, добавить яичные желтки, 50 г сливочного
масла или маргарина и взбитые яичные белки. Смесь
выложить на противень, смазанный жиром, посыпать
панировочными сухарями, сверху положить маленькие
кусочки сливочного масла или маргарина и поставить
в духовку до образования румяной корочки.
202
ТРЕСКА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Филе трески 500 г, яйцо 1 шт., панировочные сухари,
мука, растительное масло, очищенные помидоры 300 г,
лавровый лист, консервированная фасоль 1 банка, сливоч-
ное и оливковое масло по 50 г, перец, соль.
Разогреть на сковороде оливковое и 25 г сливочно-
го масла, положить помидоры, пропущенные через
сито, лавровый лист. Фасоль процедить, промыть в
проточной воде и отварить за.5 мин, посолив и попер-
чив, смешать с помидорами. Соус переложить в другую
посуду. Треску разделить на равные кусочки, промыть,
просушить, слегка обвалять в муке, во взбитом яйце и
панировочных сухарях, поджарить в растительном мас-
ле до золотистого оттенка, разложить на противне,
слегка смазанном растительным маслом, в один слой,
полить соусом с фасолью, положить хлопья сливочного
масла и поместить в горячую духовку на 10 мин. По-
давать в горячем виде.
ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ
Лещ 1 шт. (1 кг), гречневая крупа 100 г, крутые яйца
2 шт., лук 1 шт., мука 2 ст. л., топленое масло 3 ст. л.,
сметана 1 стак., соль, перец.
Жирного леща очистить, выпотрошить, голову ос-
тавить,’ но удалить жабры, тщательно промыть, обсу-
шить салфеткой и посолить снаружи и внутри.
Заранее сварить гречневую рассыпчатую кашу, по-
ложить в нее мелко нарезанный лук, поджаренный в
масле, рубленые яйца, перемешать; этой кашей нафар-
шировать. леща и зашить брюшко. Подготовленную
рыбу поперчить сверху, обвалять в муке, обжарить в
масле на сковороде, облить ее сметаной, поставить в на-
гретую духовку и запечь до готовности, периодически
поливая образующимся соусом. Вынув из духовки, уда-
лить с брюшка нитки, нарезать рыбу на порции и по-
дать на этой же сковороде. Отдельно подать соленые
или малосольные огурцы.
203
ЛЕЩ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Лещ 1 шт., мука 2 ст. л., оливковое масло 3 ст. л. Для
соуса: грецкие орехи 50 г, горчица 1 ст. л., масло 1 ст. л.,
молотые белые сухари 1 ст. л., разведенная лимонная
кислота % стак., лук '/2 шт., гвоздика, лавровый лист,
соль.
Очистить и выпотрошить леща, удалить жабры,
тщательно промыть, посолить снаружи и внутри и ос-
тавить на 0,5 ч, после чего обтереть салфеткой и хоро-
шо обсыпать мукой. Нагреть в сковороде 2 ст. ложки
оливкового масла, положить леща, полить сверху мас-
лом, поставить в нагретую духовку и запечь до готов-
ности.
Тем временем приготовить соус с грецкими ореха-
ми. Для этого очищенные ядра грецких орехов расто-
лочь в ступке пестиком (или раздробить скалкой), сме-
шать с готовой горчицей, прибавить соль, масло, суха-
ри, разведенную лимонную кислоту (или лимонный
сок), все хорошо размешать и развести водой, вскипя-
ченной с гвоздикой, луком, лавровым листом, еще раз
размешать и облить этим соусом готовую рыбу.’ Соус
надо приготовить перед подачей рыбы на стол.
СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ ПО-ФИНСКИ
Судак 1 шт. (1,2кг), молоко, морковь 1—2 шт., сыр
200 г, майонез банки.
Судака очистить, выпотрошить, разделать на филе.
Филе нарезать на порции, сделать проколы на коже
концом ножа, сложить в низкую кастрюлю (сотейник) в
один ряд, залить кипящим молоком так, чтобы только
покрыть рыбу, и варить до полуготовности-(без соли).
В глубокую сковороду, смазанную маслом, положить
тоненькие пласты моркови, нарезанной вдоль, уложить
на них куски полуготовой рыбы в один слой, густо по-
сыпать натертым сыром, полить майонезом, равномер-
но распределяя его чайной ложкой. По краю сковоро-
ды вылить '/3 стакана воды. За полчаса до подачи пос-
тавить рыбу в нагретую духовку (умеренный жар) и
запечь, не закрывая, до образования румяной корочки.
204
СУДАК ПО-КИЕВСКИ
Рыба— 500г картофель— 600г масло сливоч-
ное 60 г, сухари— 20 г. соус сметанно-грибной —
200 г, сыр голландский — 40 г яйиа — 4 шт., соль, зелень.
Филе судака без костей нарезать на порционные
куски, посолить, посыпать перцем и обжарить. Карто-
фель отварить в кожуре, очистить, нарезать кружочка-
ми и обжарить. Сковороду смазать жиром, посыпать
сухарями, на середину поместить рыбу, а вокруг уло-
жить картофель. Залить соусом, посыпать тертым сы-
ром, сбрызнуть маслом, выпустить яйцо, так, чтобы
желток остался целым, и запечь в жарочном шкафу.
Подать к столу, посыпав зеленью.
СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ ПОД
МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Рыба 600 г, цветная капуста 600 г, масло сливочное
45 г, сыр 20 г, соус 600 г.
Сварить в подсоленной воде цветную капусту, раз-
делить на отдельные соцветия, уложить в смазанную
маслом сковороду. На капусту положить припущенные
порционные куеки рыбы. Бульон, оставшийся после
припускания, уварить наполовину и полить им рыбу и
капусту, после чего залить молочным соусом средней
густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и
запечь.
СКУМБРИЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С БАКЛАЖАНАМИ
Рыба 1 кг, растительное масло 5 ст. л., томат-пюре
‘/2 стак., баклажаны 1 кг, мука 3 ст. л., соль, перец, зе-
лень.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кус-
ками, посолить, поперчить и обжарить на раститель-
ном масле до полуготовности. В конце жарения доба-
вить томат-пюре. Баклажаны промыть, удалить плодо-
ножки, нарезать кружками, посолить. Дать постоять
15—20 мин, после чего обсушить, обвалять в муке и
обжарить в растительном масле. Выложить рыбу в
205
смазанный жиром сотейник вместе с томатом-пюре,
сверху положить баклажаны, влить несколько ложек
горячей воды и подсолнечного масла. Запечь в духовом
шкафу. Подать в посуде, в которой рыба запекалась.
Посыпать измельченной зеленью.
СКУМБРИЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ
Рыба 1 кг; для начинки: сливочное масло Зет. л., зе-
лень петрушки б ст. л., измельченный репчатый лук
4 ст. л., рубленый зеленый лук 4 ст. л., лимонный сок
2 ст. л., соль.
Удалить у скумбрии внутренности вместе с плавни-
ками со стороны спины из надреза, сделанного вдоль
позвоночника. Вырезать позвоночную кость. Промыть
и сбрызнуть рыбу лимонным соком или разведенной
лимонной кислотой (или разведенным уксусом) для уст-
ранения специфического запаха, посолить. Смешать
продукты для начинки. Обсушить рыбу мягкой бума-
гой или салфеткой и заполнить начинкой. Каждую фар-
шированную скумбрию положить на смазанную сли-
вочным или растительным маслом пергаментную бума-
гу, тщательно обернув ею рыбу (особенно плотно
прижать края). Упакованную таким образом рыбу по-
ложить на противень, смазать бумагу с внешней сторо-
ны растительным маслом или другим жиром, запечь
рыбу в течение 25—30 мин в горячем (225—250°С) ду-
ховом шкафу. Затем выложить пакетики с рыбой на го-
рячее блюдо и сразу подать на стол с отварным карто-
фелем и дольками лимона.
ТОЛСТОЛОБИК, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПО-МОЛДАВСКИ
Толстолобик — 1 кг, масло сливочное — 60 г, чес-
нок — 30 г, лук репчатый — 100 г, сметана — 60 г, по-
мидоры —100 г, гарнир — 600 г.
Обработанную тушку рыбы натереть внутри и сна-
ружи солью, посыпать перцем, нашпиговать чесноком
и положить на сковороду. Вокруг рыбы уложить коль-
ца репчатого лука и кружочки помидоров. Залить сме-
таной и запечь в жарочном шкафу. Для улучшения вку-
206
са можно внутрь тушки положить сливочное масло и
репчатый лук. При подаче нарезать на порции, загар*
пировать картофельным пюре или запеченными овоща-
ми, полить соусом.
ОКУНЬ МОРСКОЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ГРИБАМИ И РИСОМ
Рыба 1кг, белые грибы б—8 шт., лук 2 шт., рис
Чг стак., яйца 2 шт., молотые сухари 1—2 ст. л., сливоч-
ное масло 2,5 ст. л., сметана 2 ст. л., зелень петрушки,
соль.
Снять с подготовленной рыбы филе с кожей, но без
костей, не нарезая, посолить. Очистить, тщательно про-
мыть и нарезать ломтиками белые грибы. Потушить их
со сливочным маслом, не добавляя жидкости. Мелко
нашинковать репчатый лук и слегка обжарить на мас-
ле. Сварить рассыпчатый рис. Смешать грибы с луком
и рисом, добавить рубленые яйца, заправить мелко на-
шинкованной зеленью петрушки, солью и хорошо пе-
ремешать. Выложить на небольшой противень, смазан-
ный маслом, филе рыбы, поверх него разместить начин-
ку и прикрыть вторым филе. Смазать сверху сметаной,
посыпать сухарями. Запечь в духовом шкафу.
КАРАСИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ С МОЛОДЫМ
КАРТОФЕЛЕМ
Рыба 1 кг, мука 2.5 ст. л., масло 2 ст. л., молодой
картофель 1 кг, сметана 1,5 стак., молотые сухари
1 ст. л., соль.
Подготовить рыбу (крупную нарезать пополам,
мелкую использовать целиком), посолить, запаниро-
вать в муке и подрумянить с обеих сторон на сковоро-
де. Отварить картофель, охладить и, если он крупный,
нарезать ломтиками. Смазать маслом сотейник, влить
на дно половину порции сметаны, заправленной мукой,
выложить картофель и поверх него положить подготов-
ленную рыбу. Залить остальной сметаной, посыпать
молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Подать
в посуде, в которой кушанье запекалось. Сверху посы-
пать измельченной зеленью петрушки.
207
КАМБАЛА В ФОЛЬГЕ
Филе камбалы 300 г, сливочное масло 30 г, помидоры
очищенные 3 шт., зелень петрушки, соль, перец.
Фольгу смазать сливочным маслом, положить в нее
ломтики рыбы, посолить, поперчить, добавить ломти-
ки помидоров, мелко нарезанную зелень петрушки,
хлопья сливочного масла, завернуть и поставить в ду-
ховку с умеренной температурой на 15 мин.
КАМБАЛА В ДУХОВКЕ
Филе камбалы 450 г, сливочное масло 90 г, панировоч-
ные сухари 3 ст. л., яичный желток 1 шт., зелень пет-
рушки, белое сухое вино '/2 стак., соль.
Рыбу очистить, промыть, удалить хребтовую кость,
открыть, поместить на сковороду, смазанную жиром.
На открытую часть положить тщательно перемешан-
ную смесь из распущенного сливочного масла или мар-
гарина, панировочных сухарей, желтка, зелени петруш-
ки и соли. Сверху посыпать панировочными сухарями,
вокруг полить вином и поставить в горячую духовку на
45 мин.
КАМБАЛА ИЛИ ПАЛТУС, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ОВОЩАМИ
Рыба 1 кг, морковь 2 шт., корень сельдерея и петруш-
ки по 2 шт., лук-порей 2 стебля, лук репчатый 2 шт., по-
мидоры 250 г, топленое масло 3 ст. л., тертый сыр
1,5 ст. л., соль, перец.
Снять с рыбы филе без костей (у камбалы удалить
кожу с темной стороны). Подготовленные овощи —
морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей, репчатый
лук — нарезать тонкими кружками. Разогреть сотейник
с жиром, выложить в него овощи, посолить, влить
2—3 ст. ложки воды, значительно уменьшить нагрев и,
закрыв посуду крышкой, тушить овощи до полуготов-
ности, после чего переложить в другую посуду. Филе
рыбы посолить, поперчить, положить в сотейник, где
тушились овощи, предварительно добавив растоплен-
ное масло, покрыть рыбу овощами, поверх них размес-
208
тить нарезанные кружками помидоры; посолить и по-
перчить, посыпать молотыми сухарями и натертым сы-
ром, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. На
гарнир подать отварной или жареный картофель.
ФОРЕЛЬ ПО-ЮГОСЛАВСКИ
Форель — 1 кг, петрушка — 400 г, чеснок — 4 зубка,
чернослив —100 г, масло растительное — 200 г, уксус —
15 г, яйца — 8 шт., лимон — 300 г, соль, перец.
Форель очистить, промыть и наполнить предвари-
тельно размягченным черносливом, залить кипящей
водой. Половину мелко нарубленной зелени и чеснока
потушить в растительном масле, затем добавить рыбу,
оставшееся растительное масло, уксус и чуть позже—
немного воды. Приправить солью, перцем. Рыбу запе-
кать в горячей духовке 20—30 мин, затем быстро пере-
ложить в подогретое блюдо. Яйца взбить, смешать с
мелко нарубленной оставшейся зеленью, чесноком и
добавить сок лимона. Яйца вылить на сковороду, где
жарилась форель, осторожно помешивая.
ЛЕДЯНАЯ РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГРИБНОМ СОУСЕ
СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ
Рыба 500 г, капуста 1 кг, сухие белые грибы 25 г, топ-
леное масло 2 ст. л., лук 1 шт., лавровый лист, душистый
перец горошком, сметана ‘/2 стак., соль, сахар, перец.
Отварить в небольшом количестве воды суженые
грибы, вынуть из отвара и, нарезав ломтиками, обжа-
рить. Белокочанную капусту нашинковать, залить гриб-
ным отваром, добавить топленое масло, закрыть посуду
крышкой и тушить капусту 40—50 мин, после чего доба-
вить измельченный и слегка обжаренный репчатый лук,
сахар, лавровый лист, перец. Продолжить тушение до
готовности. Подготовленную рыбу нарезать, посолить,
поперчить и подрумянить на разогретом масле с обеих
сторон. Смазать сотейник жиром, выложить в него ка-
пусту, поверх нее разместить рыбу, посыпать грибами и,
залив сметаной, запечь в духовом шкафу.
8-868
209
ОСЕТРИНА ПО-МОСКОВСКИ
Осетрина— 400 г, грибы белые— 60 г, лук репча-
тый — 30 г, хрящи осетрины — 60 г, картофель — 600 г,
соус сметанный— 500г, яйца— 4 шт., сыр острый —
20 г, масло сливочное — 40 г, зелень, соль, перец.
Сметанный соус налить на сковороду, уложить кус-
ки жареной рыбы, сверху разложить ломтики поджа-
ренных хрящей, кружочки вареного яйца, поджарен-
ный лук и шляпки грибов, а вокруг рыбы — тонко на-
резанный жареный картофель. Все это залить
сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть
маслом и поставить в духовой шкаф на 6—8 мин.
Подать на стол, полив маслом и посыпав зеленью.
СОМ ЗАПЕЧЕННЫЙ
Филе сома — 800 г, сало-шпик — 300 г, горчица (по-
рошок) — 100 г, сметана — 200 г, яйца — 2 шт., масло
сливочное —100 г, сухари молотые — 80 г, соль.
Сметану соединить с горчицей, яйцом, солью и
взбить. Кусочки рыбы залить подготовленной смесью.
Глубокую форму смазать жиром, посыпать сухарями,
на дно положить половину подловленной рыбы, на нее
ломтики сала, затем оставшуюся рыбу посыпать суха-
рями, полить растопленным маслом и поставить на
40 мин в жарочный шкаф. Готовую рыбу нарезать на
порции и подать к столу с солениями.
СЕЛЬДЬ СОЛЕНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Сельдь 2 шт., картофель 4—5 шт., лук 2 шт., масло
2 ст. л., сметана % стак.
Отварить картофель «в мундире», охладить, очис-
тить от кожицы, нарезать аккуратными кружочками.
Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить
его на масле. Разделить сельдь (лучше всего слабосоле-
ную и достаточно жирную) на филе без кожи и костей.
Хорошо смазать жиром сотейник или глубокую сково-
роду, выложить в нее слой картофеля, поверх него —
210
филе сельди, посыпать обжаренным луком, залить сме-
таной, прикрыть сверху вторым слоем картофеля, хо-
рошо сбрызнуть маслом и посыпать молотыми сухаря-
ми. Запечь в духовом шкафу.
ЗАПЕКАНКА ИЗ СЕЛЬДИ
Картофель— 1кг, сельдь— 400 г, свинина (око-
рок)— 200 г, лук репчатый— 200 г, молоко— 400 г,
яйца — 4 шт., перец душистый.
Сельдь замочить. Картофель и лук нарезать. Свини-
ну тонко нарезать на куски. В смазанную маслом фор-
му слоями положить картофель, сельдь, лук, свинину.
Верхний слой — картофель. Приготовить соус из воды,
молока и яиц, полить им запеканку. Сверху положить
кусочки масла. Запечь до готовности при температуре
200°С.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ НА СКОВОРОДЕ
I вариант
Филе окуня, хека, трески— 600 г, капуста туше-
ная — 600 г, масло сливочное — 60 г, огурцы соленые —
130 г, каперсы — 40 г, маслины — 45 г, сухари — 15 г,
сыр — 15 г, лимон — % шт., соус томатный — 200 г,
зелень.
Филе окуня, трески, хека нарезать на кусочки весом
по 35—40 г, уложить в смазанный сливочным маслом
сотейник, прибавить нарезанные ломтиками соленые
огурцы, пассерованный лук, долить немного бульона и
припустить. К готовой рыбе прибавить каперсы, мас-
лины, томатный соус. На порционную сковороду по-
ложить слой тушеной капусты, на нее — припущенную
с соусом и гарниром рыбу, закрыть все капустой, посы-
пать сухарями, тертым сыром, сбрызнуть сливочным
маслом и запечь. Подать на сковороде, украсив лимо-
ном и зеленью.
II вариант
Филе свежей рыбы (палтус) — 800 г, филе соленой
рыбы (треска)— 380 г, капуста квашеная— 800 г,
картофель — 400 г, грибы сушеные — 40 г, масло расти-
8‘
211
тельное — 150 г, лук репчатый — 45 г, мука — 40 г, су-
хари — 15 г, соус томатный — 40 г. лавровый лист, пе-
рец черный горошком, соль
Филе свежей и соленой рыбы без кожи и костей от-
варить отдельно, охладить в отваре, нарезать неболь-
шими кусочками. Тонкие ломтики картофеля поджа-
рить в растительном масле. Сушеные грибы отварить и
нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать соломкой,
обжарить на растительном масле, добавить отварные
грибы. Квашеную капусту отжать, промыть и стушить
с добавлением растительного масла, томатного соуса,
черного перца горошком, лаврового листа и грибного
бульона до мягкости. На грибном бульоне приготовить
томатный соус, для чего в горячий бульон добавить об-
жаренную с маслом муку, томатный соус и прокипятить
в течение 5 минут.
На дно порционной сковороды положить половину
тушеной капусты, разровнять, выложить рыбу, жаре-
ный картофель, перемешанный с грибами, закрыть ос-
тавшейся капустой, полить соусом, посыпать сухарями
и запечь в духовом шкафу. Подавать на сковороде.
СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ НА СКОВОРОДЕ
Рыба — 480 г, масло или маргарин сливочный — 60 г,
капуста тушеная — 480 г, огурцы соленые — 130 г, ка-
персы — 45 г, лук репчатый — 45 г, томат-пюре — 45 г,
сыр или сухари молотые — 40 г, плоды маринованные —
80 г, маслины — 40 г, лук зеленый — 45 г, лимон — % шт.
Приготовить тушеную капусту. Филе рыбы наре-
зать кусочками по 10—15 г и припустить. Соленые
огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками,
положить в сотейник, добавить каперсы, тонко наре-
занные вареные рыбные хрящи, томат-пюре, немного
рыбного бульона, поджаренный лук и варить 10—15
минут под крышкой. На металлическую сковороду,
смазанную сливочным маслом или маргарином, уло-
жить половину тушеной капусты, а на нее — подготов-
ленный гарнир и кусочки рыбы. Закрыть все оставшей-
ся капустой, разровнять ножом, посыпать молотыми
212
сухарями, смешанными с тертым сыром, сбрызнуть рас-
топленным сливочным маслом и запечь в духовом шка-
фу. Готовую солянку украсить кружочками лимона, ка-
персами, оливками и маслинами без косточек, марино-
ванными плодами, хрящами рыбы.
СОЛЯНКА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ НА СКОВОРОДЕ
Консервы рыбные— 300 г, остальные продукты —
как для обычной рыбной солянки.
Репчатый лук спассеровать, соленые огуры очистить
и нарезать мелкими ломтиками. Муку спассеровать и
развести соком из консервов. В полученный соус доба-
вить пассерованный лук, огурцы, каперсы и рыбные кон-
сервы; в остальном солянку готовить как обычно.
ПИРОГ С РЫБОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
Любая рыба, отварной картофель, составляющий
половину массы рыбы, молоко, сырые яйца 2—Зшт., сли-
вочное масло 50 г, панировочные сухари, соль, тертый
мускатный орех.
Картофель пропустить через мясорубку и, постоян-
но помешивая, добавить молоко, соль, мускатный орех.
Рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной
воды, процедить, очистить от костей, крупно нарезать,
тщательно перемешать с картофелем, поставить на не-
сколько минут на огонь, добавить сливочное масло или
маргарин, яичные желтки и взбитые белки. Смесь вы-
ложить в смазанную жиром форму, сверху посыпать па-
нировочными сухарями, хлопьями сливочного масла
или маргарина. Поставить в духовку до образования
румяной корочки.
РЫБНЫЙ РУЛЕТ
Рыбное филе 300 г, молоко 3/4 стакана, пшеничный
хлеб 100 г, жареные грибы 40 г, сваренные вкрутую яйца
% шт., сливочный маргарин 30 г, сухари 1 столовая лож-
ка, соус 200 г.
213
Готовят котлетную массу, а параллельно — фарш из
свежих грибов, репчатого лука, вареных яиц, соли и
перца.
Готовую котлетную массу раскладывают на мок-
рую салфетку слоем i ,5—2 см, помещают на нее фарш и
с помощью салфетки соединяют края так, чтобы вокруг
начинки получилась ровная оболочка из рыбного фар-
ша. Затем рулет перекладывают на смазанный жиром
противень вниз, смазывают яичным льезоном, посыпа-
ют сухарями, сбрызгивают растопленным жиром, про-
калывают в нескольких местах вилкой и запекают в ду-
ховке до образования румяной корочки.
Подают рулет на тарелке с крупяным или овощным
гарниром, сбоку подливают соус томатный или сметан-
ный с томатом и луком.
РЫБА ПО-ИСПАНСКИ
Консервы «Ставрида в томатном соусе» 350 г, кар-
тофель 1 кг, лук Зшт., шпик 40 г, яйца 2 шт., острый
томатный соус 300 г, маргарин 1,5 ст. л., петрушка, зе-
леный лук, соль, перец.
Картофель нарезать толстыми кружочками и по-
ловину из них уложить рядами в хорошо смазанную жи-
ром сковороду. На картофель выложить консервиро-
ванную рыбу, нарезанный кусочками копченый шпик и
слегка обжаренный лук, а затем снова положить карто-
фель и 'залить томатно-яичным соусом (2 яйца и 0,3 л
томатного соуса взбить веничком). Рыбу запекать в ду-
ховом шкафу в течение 25 мин. Готовую рыбу посыпать
петрушкой или зеленым луком.
БУЛОЧКИ С РЫБОЙ
Круглые булочки 4 шт., тунец консервированный в
масле 200 г, сливочное масло, майонез, сок 1 лимона, мел-
конарезанный репчатый лук 1 ст. л., корень сельдерея
2 шт., несколько ломтиков помидора.
Булочки разрезать пополам, намазать маслом или
маргарином, а затем смесью, приготовленной из май-
274
онеза, смешанного с соком лимона, луком, мелко наре-
занным корнем сельдерея и измельченным тунцом.
Сверху положить помидоры, поставить в очень горя-
чую духовку на несколько минут.
КАЛЬМАРЫ В СМЕТАНЕ
Кальмары — 300 г, лук репчатый — 1 луковица, гри-
бы — 80 г, соус сметанный — 300 г, сыр — по вкусу.
Кальмары очистить от пленки, промыть, нарезать
соломкой, положить в один слой на горячую сковороду
с маслом и быстро обжарить, добавить пассерованный
лук с грибами, соус сметанный, соль, перец, довести до
кипения. Переложить в кокотницы или маленькие ско-
вородочки, посыпать тертым сыром и запечь. Это горя-
чая закуска, и подавать ее надо сразу же, вынув из ду-
ховки и посыпав рубленой зеленью.
СОУСЫ
СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
СОУС КРАСНЫЙ (ОСНОВНОЙ)
Коричневый бульон 4‘/2 стакана, жир 40 г, мука пше-
ничная 2 ст. л., томат-паста 2 ст. л., лук репчатый
1 головка, морковь 1шт., петрушка или сельдерей (ко-
рень) '/2 шт., сахарный песок 1ст.л., лавровый лист
2—3 шт., перец горошком 5—6 шт.
Мелко нашинкованный лук и коренья спассеровать
до светло-золотистого цвета, добавить томат-пасту и
жарить еще 3—5 мин. Отдельно с жиром пассеруют
муку до светло-коричневого цвета. Готовую и охлаж-
денную пассерованную муку развести до густоты сме-
таны, постепенно вливая горячий коричневый бульон,
после чего добавить остальной бульон и хорошо разме-
шать. Положить пассерованные коренья, сахар, специи
и варить массу при слабом кипении в течение 40—50
мин, периодически помешивая. Готовый соус проце-
дить через частое сито и протереть овощи. После чего
соус вновь довести до кипения. В готовый соус кладут
сливочное масло и перемешивают.
СОУС КРАСНЫЙ
Соус красный (основной) 2 стакана, соус «Южный»
или кетчуп '/2 ст. л., масло сливочное 20 г.
В основной красный соус добавить готовый острый
соус «Южный» или кетчуп, специи и кипятить 5—7 мин,
после чего соус процедить через частое сито и снова до-
вести до кипения. В готовый соус положить кусочки
сливочного масла и перемешать. Перед отпуском в этот
соус можно добавлять растертый чеснок (2—3 г).
216
СОУС С ЛУКОМ И КОРНИШОНАМИ («ПИКАНТНЫЙ»)
Соус красный (основной) 2 стакана, лук репчатый
2—3 головки, маринованные огурцы (корнишоны) 2 иап.,
уксус 9%-ный 2 ст. л., жир 20 г, соус «Южный» или кет-
чуп ст. л., масло сливочное 20 г.
Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать до
светло-золотистого цвета, добавить уксус, положить
специи и кипятить 12—15 мин. В готовый лук влить
красный основной соус и варить 10—12 мин на слабом
огне. Заправить соусом «Южный», положить мелко на-
рубленные корнишоны и кусочки сливочного масла и
перемешать. Если для соуса «Пикантный» используют
соленые огурцы, то их необходимо очистить от кожицы
и семян, мелко изрубить и прокипятить в воде, воду
слить, а готовые огурцы соединить с уксусом.
СОУС ЛУКОВЫЙ
Соус красный (основной) 2 стакана, лук репчатый
3 головки, соус «Южный» 1'/2ст.л., жир 20 г, уксус
9%-ный 2 ст. л., масло сливочное 20 г, перец горошком
5—6 шт., лавровый лист 2 шт.
Тонко нашинкованный репчатый лук спассеровать,
влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист
и прокипятить. Соединить с красным основным соусом,
добавить специи и варить при слабом кипении 10 мин,
непрерывно помешивая.
В готовый соус положить кусочки сливочного мас-
ла и перемешать.
СОУС С ГРИБАМИ И СЛИВКАМИ
Соус красный (основной) 2 стакана, сливки 2/з стака-
на, грибы белые сушеные ’/$ стакана или свежие 2—3 шт.,
лук репчатый 2 головки, вино сухое 3 ст. л., масло сли-
вочное 20 г, лавровый лист 2—Зшт., перец горошком
5—б шт.
Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на
сливочном масле до появления светло-золотистого цве-
2П
та, добавить мелко нарубленные вареные грибы и жа-
рить еще 5 мин, после чего соединить с красным соусом,
ввести специи и варить 10 мин при слабом кипении. Пе-
ред окончанием варки влить сухое вино. Готовый соус
заправить сливками и сливочным маслом.
СОУС ОРЕХОВЫЙ (САЦИВИ)
Бульон куриный 2 стакана, масло топленое или кури-
ный жир 70 г, орехи грецкие толченые ГЛ стакана, лук
репчатый 4 головки, мука ГЛ ст. л., яичный желток
5 шт., чеснок 5—7 долек, уксус винный 'Л стакана, гвоз-
дика 5—б бутонов, корица на кончике ножа, перец крас-
ный молотый на кончике ножа, кинза (зелень) 1 пучок,
хмели-сунели '/$ чайн. л.
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать
с маслом или жиром, снятым с бульона, в котором ва-
рилась курица, добавить муку и продолжать пассеро-
вать в течение нескольких минут, непрерывно помеши-
вая. В эту массу постепенно влить горячий процежен-
ный бульон и варить 10—15 мин.
Растолочь или пропустить через мясорубку ядро
грецкого ореха, добавить толченый чеснок, пряности,
рубленую зелень кинзы, соль, яичные желтки, уксус.
Растереть массу, добавляя подготовленную смесь. Все
это нагреть, не доводя до кипения. Готовый соус охла-
дить.
СОУС БЕЛЫЙ (ОСНОВНОЙ)
Бульон говяжий 4 стакана, мука 3 ст. л., масло сли-
вочное 40 г, лук репчатый 1 головка, петрушка или сель-
дерей (корень) 'Л шт., лимонная кислота на кончике
ножа, лавровый лист 2—3 шт., перец горошком 5—б шт.
Муку пассеруют на жирах до появления светло-кре-
мовой окраски и постепенно разводят белым процежен-
ным бульоном. Горячий бульон вливают в мучную пас-
серовку малыми дозами, непрерывно помешивая весел-
кой в одну сторону (этим способом добиваются
эластичности соуса), и доводят массу до консистенции
густой сметаны. Затем вливают остальной бульон и хо-
рошо размешивают до образования однородной массы.
218
Кладут мелко нарезанные пассерованные коренья и
лук, специи и варят 30—40 мин. При кипении соуса
удаляют образовавшуюся пену. Готовый соус процежи-
вают, овощи протирают через сито, добавляют лимон-
ную кислоту и соус доводят до кипения. Петрушку или
сельдерей можно варить в соусе непассерованными.
Чтобы не образовалась на поверхности соуса пленка,
нужно в соус положить кусочки сливочного масла.
СОУС ПАРОВОЙ
Соус белый (основной), приготовленный на курином
бульоне, 2 стакана, белое сухое виноградное вино 2 ст. л.,
лимонный сок 1 ст. л., масло сливочное 20 г, шампиньоны
50 г, лавровый лист 2 шт., перец горошком 4—5 шт.
В основной белый соус вливают лимонный сок, кла-
дут специи, нашинкованные вареные шампиньоны,
соус доводят до кипения и добавляют вино. Готовый
соус заправляют сливочным маслом.
СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (СУПРЕМ)
Соус белый (основной) 2 стакана, яичные желтки
2 шт., лимонный сок 1 ст. л., сливки % стакана, масло
сливочное 50 г, лавровый лист 2—3 шт., перец горошком
4—5 шт.
Сырые яичные желтки соединяют со сливочным
маслом и сливками и при непрерывном помешивании
проваривают на слабом огне. Когда смесь нагреется до
температуры 60—70°С, посуду снимают с плиты, не пе-
реставая помешивать веселкой, вливают белый горячий
соус. Добавляют лимонный сок, специи, соль, слегка
размешивают и процеживают.
СОУС С КОРЕНЬЯМИ И ЖЕЛТКАМИ
Соус белый (основной) 2 стакана, петрушка или
сельдерей (корень) шт., морковь Ч2 шт., лук репчатый
% головки, яичные желтки 2 шт., масло сливочное 40г,
лимонный сок 1 рт. л., перец черный молотый на кончике
ножа.
219
Коренья и лук режут мелкими кубиками и пассеру-
ют, после чего кладут в белый соус, добавляют перец и
варят соус при слабом кипении 15—20 мин. Яичные сы-
рые желтки соединяют со сливочным маслом, добавля-
ют лимонный сок и прогревают на слабом огне, затем
полученную смесь вводят при помешивании в соус.
СОУС ТОМАТНЫЙ (ОСНОВНОЙ)
Мясной бульон 2 стакана, мука пшеничная 1 ст. л.,
лук репчатый % головки, петрушка или сельдерей (ко-
рень) '/гшт., морковь % шт., масло сливочное 20 г, то-
мат-паста 2 ст. л., лимонный сок 1 ст. л., сахарный пе-
сок % чайн. л., перец молотый на кончике ножа.
Горячую мучную пассеровку при непрерывном по-
мешивании постепенно разводят небольшими порция-
ми горячего бульона до консистенции густой сметаны,
потом доливают остальной бульон.
Нашинкованные коренья и лук слегка спассеровать,
положить в них томат-пасту и жарить еще 3—5 мин.
Готовые коренья и томат соединить с разведенной муч-.
ной пассеровкой, добавить специи, лимонный сок, соль
и варить при слабом кипении 25—30 мин. Соус проце-
дить, коренья протереть через сито, после этого соус
снова довести до кипения. Готовый соус заправить сли-
вочным маслом.
СОУС ТОМАТНЫЙ С ГРИБАМИ И ЯИЧНЫМИ
ЖЕЛТКАМИ
Соус томатный (основной) 2 стакана, грибы белые
или шампиньоны 100 г, яичные желтки 3 шт., лук репча-
тый Г/2 головки, масло сливочное 20 г, вино белое сухое
2—3 ст. л.
Мелко нарезанный лук слегка спассеровать, поло-
жить вареные нашинкованные грибы и жарить 3—5 мин.
После этого влить томатный соус и варить при слабом
кипении 15—20 мин. В конце варки соуса добавить вино.
Желтки, сваренные вкрутую, изрубить и со сливочным
маслом ввести в готовый соус.
220
СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
ОСНОВНОЙ БЕЛЫЙ РЫБНЫЙ СОУС
Рыбный бульон 2 стакана, пшеничная мука I'/i сто-
ловой ложки, сливочное масло 20 г, репчатый лук '/г го-
ловки, корень петрушки или сельдерея '/2 шт., лавровый
лист 2—3 шт., черный перец горошком 4—5 шт.
Приготовленную горячую белую мучную пассеров-
ку разводят рыбным горячим бульоном. Нашинкован-
ные репчатый лук и коренья пассеруют, соединяют с
разведенной мучной пассеровкой, кладут специи и ва-
рят 45—50 мин, а после этого соус солят. Готовый соус
процеживают, а овощи протирают через сито, затем
доводят соус до кипения. Чтобы не образовалась плен-
ка, на поверхность соуса кладут кусочки масла.
СОУС РАССОЛ
Основной белый рыбный соус 2 стакана, огуречный
рассол '/4 стакана, белое сухое вино '/4 стакана, сливоч-
ное масло 25 г.
Для гарнира: белые грибы или шампиньоны, осетро-
вые хрящи по 150 г, соленые огурцы 2 шт.
В основной белый рыбный соус в конце его варки
вливают прокипяченный огуречный рассол, кладут спе-
ции и продолжают варить еще 7—8 мин. В конце варки
в соус вливают вино. Готовый соус заправляют сливоч-
ным маслом и гарниром. Для приготовления гарнира
очищенные от кожицы и семян соленые огурцы нареза-
ют тонкими ломтиками и отваривают. Затем откидыва-
ют на дуршлаг и соединяют с вареными хрящами и гри-
бами, также нарезанными ломтиками.
СОУС БЕЛЫЙ С ШАМПИНЬОНАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ
ПЕТРУШКИ
Основной белый соус 2 стакана, шампиньоны 100 г,
репчатый лук 1 головка, белое сухое вино 2 столовые
ложки, сливочное масло 20 г, зелень петрушки, лавровый
лист 2 шт., черный перец горошком 4—5 шт.
221
В соус белый основной, приготовленный на креп-
ком рыбном бульоне с добавлением отвара шампинь-
онов, кладут мелко нарубленный и спассерованный с
отварными шампиньонами репчатый лук и специи. Все
это варят при слабом кипении 25—30 мин.
Затем соус протирают через сито, вливают вино и
доводят до кипения.
Готовый соус заправляют сливочным маслом и зе-
ленью петрушки.
СОУС ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ РЫБНЫХ БЛЮД
Основной белый рыбный соус, приготовленный из рав-
ных частей концентрированного рыбного и грибного
бульонов, 2 стакана, репчатый лук '/г головки, сливки
'/з стакана, яйца 2 шт., сливочное масло 20 г, черный мо-
лотый перец на кончике ножа.
Основной белый соус соединяют с мелко нарезан-
ным пассерованным луком, специями и варят 35—
50 мин, доводя его до консистенции густой сметаны.
По окончании варки в соус вводят сливки, кладут
рубленые сваренные вкрутую яйца и заправляют мас-
лом.
СОУС ТОМАТНЫЙ (РЫБНЫЙ ОСНОВНОЙ)
Основной белый рыбный соус 2 стакана, томат-пас-
та 2 столовые ложки, репчатый лук '/з головки, корень
петрушки или сельдерея % шт., морковь % шт., лимон-
ный сок 1 столовая ложка, сахар 1/г чайной ложки, чер-
ный молотый перец на кончике ножа.
Мелко нарезанный лук и коренья слегка пассеруют,
добавляют томат-пасту и продолжают жарить еще
5—7 мин. Затем вливают в пассерованные коренья бе-
лый основной рыбный соус и варят 25—30 мин. В конце
варки кладут специи, сахар, соль, лимонный сок. После
этого соус процеживают, а коренья протирают.
222
СОУС ПО-РУССКИ
Соус томатный (рыбный основной) 2 стакана, све-
жие белые грибы или шампиньоны 100 г, морковь '/2 turn.,
корень петрушки % шт., соленые огурцы 1 шт., каперсы
1 столовая ложка, вареные осетровые хрящи 50 г, сли-
вочное масло 2 столовые ложки, оливки 20 шт.
Коренья режут брусочками и припускают с неболь-
шим количеством воды (морковь и петрушку раздель-
но), соленые огурцы очищают от кожицы и семян, ре-
жут ромбиками и отваривают. Вареные хрящи осетро-
вых рыб и вареные грибы режут ломтиками. Из оливок
удаляют косточки. Каперсы перебирают и удаляют
плодоножку. Затем все это соединяют вместе.
При отпуске гарнир соединяют с томатным соусом
и доводят до кипения, но не кипятят. Готовый соус за-
правляют сливочным маслом.
СОУС ПРОВАНСАЛЬ
Соус томатный (рыбный основной) 2 стакана, реп-
чатый лук 1 головка, свежие грибы 100 г, масло прован-
ское или подсолнечное I столовая ложка, чеснок 1—2
дольки, сливочное масло 20 г.
Мелко нарезанный лук пассеруют на растительном
масле, добавляют нарубленные вареные грибы и жарят
еще 3—5 мин, потом соединяют с томатным соусом и
варят 12—15 мин, после чего кладут истолченный чес-
нок и заправляют сливочным маслом.
СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ И СМЕТАННЫЕ
СОУС МОЛОЧНЫЙ (ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ ОВОЩЕЙ,
МЯСА И РЫБЫ)
Молоко 242 стакана, пшеничная мука 2 столовые
ложки, сливочное масло 20 г, сахар '/2 чайной ложки, яич-
ные желтки 2 шт.
Соус молочный для запекания приготавливают та-
ким же способом, как и соус молочный густой. После
223
варки соус остужают до 70—80°С, после чего вводят
проваренные со сливочным маслом желтки. Этот соус
приготовляют непосредственно перед его использо-
ванием.
СОУС СМЕТАННЫЙ (НАТУРАЛЬНЫЙ)
Сметана 2 стакана, пшеничная мука 1 столовая
ложка, сливочное масло 20 г, черный молотый перец на
кончике ножа.
Сметану доводят до кипения. Затем в приготовлен-
ную на сливочном масле белую пассеровку постепенно
вливают разогретую сметану, непрерывно помешивая
веселкой. После этого добавляют специи (соль и перец),
процеживают и доводят до кипения.
БЕЛЫЙ СОУС СО СМЕТАНОЙ
Белый соус 2 стакана, сметана -/з стакана, черный
молотый перец на кончике ножа, соль по вкусу.
В белый соус кладут сметану, добавляют соль и пе-
рец и хорошо размешивают. Затем процеживают и до-
водят до кипения. Готовый соус можно заправить сли-
вочным маслом (30 г).
СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ И ЛУКОМ
Сметанный соус (натуральный) 2 стакана, томат-
паста 1 чайная ложка, репчатый лук 1 головка, сливоч-
ное масло 20 г, черный молотый перец на кончике ножа.
Мелко нашинкованный репчатый лук слегка пассе-
руют, добавляют томат-пасту и жарят еще 3—5 мин.
Затем соединяют с горячим сметанным соусом, про-
тирают через сито, доводят до кипения и добавляют
специи.
ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ
СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ (ОСНОВНОЙ)
Яичные желтки 6 шт., сливочное масло 300 г, вода
'4 стакана, лимонный сок 4 столовые ложки.
В кастрюлю с утолщенным дном вливают желтки,
добавляют нарезанное на кусочки сливочное масло
(можно добавить воды) и, непрерывно помешивая, про-
варивают при небольшом нагреве до консистенции
жидкого крема. После этого соус заправляют лимон-
ным соком и солью.
СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ С ГОРЧИЦЕЙ
Соус голландский (основной) 2‘/2 стакана, готовая
столовая горчица 2 чайные ложки.
В готовый голландский соус добавляют горчицу и
хорошо размешивают.
СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ С ТОМАТОМ
Соус голландский (основной) 2 стакана, томат-пас-
та 2 чайные ложки, репчатый лук '/2 головки, 3%-ный ук-
сус 1,5 стакана, лимонный сок 2 столовые ложки, зелень
петрушки, черный молотый перец на кончике ножа.
Нашинкованный лук слегка пассеруют, добавляют
томат-пасту и жарят еще 3—5 мин. Затем вливают ук-
сус и кипятят 10—15 мин, периодически помешивая. В
конце варки кладут специи. Готовую смесь соединяют с
голландским соусом, протирают через сито и прогрева-
ют до 65—70°С. Вливают лимонный сок и размеши-
вают. При подаче в соус кладут рубленую зелень пет-
рушки.
СОУС ПОЛЬСКИЙ
Сливочное масло 300 г, яйца Зшт., лимонный сок
5 столовых ложек, зелень петрушки.
Сливочное масло растапливают, дают отстояться,
затем осторожно процеживают, кладут мелко наруб-
225
ленные вареные яйца и солят. В готовую смесь добавля-
ют мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, ли-
монный сок или лимонную кислоту и осторожно пере-
мешивают.
В этот соус можно добавить основной белый соус
(400 г), приготовленный на рыбном бульоне, уменьшив
количество масла (150 г).
СОУС БЕШАМЕЛЬ
Сливочное масло или маргарин 60 г, мука 30 г, молоко
% л, яичный желток 1 шт., тертый сыр 50 г, соль, перец.
На сковороде распустить 40 г сливочного масла,
добавить муку, когда она приобретет золотистый отте-
нок, влить холодное молоко, посолить, поперчить. Ва-
рить, постоянно помешивая, 10 мин. Снять с огня, пере-
мешать с яичным желтком, оставшимся сливочным мас-
лом и тертым сыром.
ЛИТЕРАТУРА
Богомолов Т. С., Крашенникова А. Г. Океаничес-
кая рыба в домашнем питании. М.: Пищевая промыш-
ленность, 1971.
Все для дома. Ростов-на-Дону: МП «Иридис», 1992.
Горячие блюда из мяса. Мн.: ТОО «Харвест», 1996.
Горячие блюда из птицы, рыбы, овощей, грибов.
Мн.: ТОО «Харвест», 1996.
Домашняя всезнайка. Ужгород: Карпаты, 1990.
Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Колос, 1996.
Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепро-
миздат, 1963.
Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. М.:
Советская энциклопедия, 1978.
Коток В. А. Итальянская кухня. М.: Колос, 1994.
Кочерга А. И. и др. Народная кухня. Киев: Урожай,
1994.
Кулинария для всех. М.: Экономика, 1988.
Кулинария. Первые блюда. Киев: Альтерпресс,
1996.
Сизова А. В. Готовим по-домашнему. М.: Колос,
1996.
Смолницка С. Искусство готовить. София: Техника,
1987.
Супы. 600 рецептов. М.: Яуза, 1996.
СОДЕРЖАНИЕ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
СУПЫ из птицы
Прозрачный бульон из кур (индеек) . . 5
Бульон с гренками ................. .... 6
Бульон с манной крупой ............ .... . 6
Бульон с макаронными изделиями................... 6
Бульон с кореньями и зеленью........... . 6
Бульон куриный с запеканкой ........... . 7
Бульон с запеченным рисом ....................... 7
Бульон с цветной или брюссельской капустой..... 8
Бульон с рисом и помидорами...................... 8
Бульон с запеченным рисом и овощами.............. 8
Бульон с клецками ........................... .. 9
Бульон е клецами из кур ..................... .. 9
Бульон с кнелями ...................... . 10
Бульон с разными омлетами................... ... 10
Бульон с ньокки из куриного мяса............. . 11
Бульон с разноцветными кнелями.................. 12
Суп картофельный................................ 13
Суп картофельный с макаронными изделиями....... 13
Суп картофельный с домашней лапшой.............. 13
Суп картофельный с субпродуктами птицы.......... 14
Суп из куриного бульона — обыкновенный.......... 14
Суп с лапшой домашней и курицей........ .. 15
Суп-лапша с помидорами ......................... 15
Суп рисовый с курицей ........................ 16
Суп куриный с рисом и сморчками................. 16
Суп из куриных потрохов ........................ 16
Суп охотничий .... /............................ 17
Суп куриный с грибами........................... 17
Суп гороховый с копченым гусем или уткой........ 18
Суп-рагу из цыпленка ........................... 18
Суп-рагу из потрохов птицы ..................... 18
Суп-пюре из курицы .................... .... 19
Харчо из курицы............... .. ... 19
228
Борщ по-молдавски ............................. 20
Борщ полтавский ............................... 20
Борщ с потрохами .............................. 21
Борщ с уткой и сосисками....................... 22
Борщ с клецками................................ 22
Борщ с копченым гусем или уткой ............... 23
Рассольник московский с курицей................ 23
Рассольник с потрохами ........................ 24
Рассольник куриный ............................ 24
Рассольник с гусиными потрохами ............... 24
Калья из курицы................................ 25
Солянка по-ленинградски........................ 26
СУПЫ ИЗ РЫБЫ
Рыбный прозрачный бульон....................... 27
Рыбный бульон с фрикадельками ................. 27
Рыбный бульон с рисом, морковью и зеленым
горошком ....................................... 28
Рыбный бульон с пельменями .................... 28
Уха рыбацкая .................................. 29
Уха рыбацкая с крупой ......................... 29
Уха рыбацкая с помидорами ..................... 29
Уха океаническая .............................. 30
Уха наваристая................................. 30
Уха из стерляди................................ 31
Уха сегединская ............................... 31
Уха ростовская ................................ 32
Уха с картофелем и помидорами.................. 32
Уха донская.................................... 33
Уха молочная .................................. 33
Уха с фрикадельками из рыбы.................... 33
Уха рядовая из морской рыбы ................... 34
Уха опеканная.................................. 34
Уха с омлетом.................................. 34
Уха с фрикадельками из икры .................. 35
Уха с пельменями из рыбы ...................... 35
Уха по-дальневосточному из кальмаров .......... 36
Суп картофельный с рыбой по-домашнему ......... 36
Суп картофельный с рыбой и икрой по-домашнему .... 36
Суп картофельный рыбный с крупой .............. 37
Суп из тунца .................................. 37
Суп из филе трески (на скорую руку) ........... 37
Суп рыбный с овощами........................... 38
Суп рыбный с овощами и фасолью ................ 38
Суп рыбный с овощами и щавелем ................ 39
Суп рыбный с сыром ............................ 39
Суп рыбный с рисом и помидорами ............... 39
229
Суп рыбный с крупой ............................... 40
Суп рыбный с крупой и лимоном ..................... 40
Суп из хека или аргентины.......................... 41
Суп рыбный с гарниром из рыбы и крутых яиц . 41
Суп из рыбы с галушками............................ 42
Суп потемкинский .................................. 42
Суп из рыбного ассорти ............................ 43
Суп из рыбы с грибами ............................. 43
Суп по-еврейски ................................... 43
Суп из консервированной в собственном соку рыбы ... 44
Суп из креветок.................................... 44
Суп из креветок с клецками ........................ 45
Суп из овощей с креветками......................... 45
Суп из цветной капусты с кальмарами или креветками . 46
Суп рисовый с кальмарами, креветками или мясом
криля .......................................... 46
Суп-лапша с кальмарами, креветками или мясом
криля ......................................... 47
Суп рисовый с кальмарами и зеленым горошком.... 48
Суп-пюре из рыбы ................................. 48
Суп-пюре из свежих грибов и рыбы ................. 48
Суп-пюре из рыбы или кальмара и лука.............. 49
Суп-пюре из креветок ............................. 50
Суп-пюре из креветок или мяса криля с зеленым
горошком ...................................... 50
Щи зеленые с £ыбой................................. 51
Щи донские с рыбой .............................. 51
Щи кислые с копченой сельдью....................... 52
Щи кислые с обжаренной соленой килькой, тюлькой,
хамсой ........................................ 52
Щи кислые с жареной рыбой ........................ 52
Щи из квашеной капусты с головизной .............. 53
Щи старинные...................................... 53
Щи с рыбными консервами .......................... 54
Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами . 54
Борщ зеленый с рыбой.............................. 55
Борщ с салакой.................................... 56
Борщ с карасями................................... 56
Борщ со скумбрией или ставридой .................. 57
Борщ рыбный с грибами............................. 57
Борщ с фрикадельками из соленой и свежей сельди .... 58
Борщ днепровский ................................. 58
Борщ с кальмарами ................................ 59
Рассольник из хека................................ 59
Рассольник из зубатки............................. 60
Рассольник с фрикадельками ....................... 60
230
Рассольник с перловой крупой и фрикадельками из
свежей и копченой сельди........................ 61
Рассольник рыбный с гречневой крупой .......... 61
Рассольник с рыбными консервами................ 62
Рассольник с консервированной ставридой........ 62
Рассольник домашний с кальмарами .............. 63
Рассольник с фрикадельками из кальмаров и риса. 63
Солянка рыбная ................................ 64
Солянка рыбацкая .............................. 64
Солянка донская................................ 65
Солянка домашняя со ставридой.................. 66
Солянка жидкая со свежей, соленой или копченой
сельдью, помидорами и сладким стручковым перцем 66
Солянка с консервированным тунцом ............. 67
Солянка с креветками .......................... 67
Солянка с кальмарами........................... 67
Солянка рыбная с перловой крупой и кальмарами .... 68
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ ПТИЦЫ
Курица отварная под паровым соусом............ 69
Курица с консервированным горохом ............ 69
Курица отварная с зеленым горошком............ 70
Курица фаршированная ......................... 70
Курица, фаршированная сосисками .............. 71
Курица, фаршированная хлебом ................. 71
Куриные ножки с грибами в сметане............. 72
Курица в сыре................................. 72
Куры в кляре.................................. 73
Филе курицы паровое .......................... 73
Зразы из кур с омлетом и овощами ............. 73
Котлеты куриные паровые ...................... 74
Кнели из кур с рисом ......................... 74
Перец, фаршированный куриным мясом ........... 75
Отварной цыпленок с цветной капустой ......... 75
Цыпленок с консервированной стручковой фасолью ... 76
Цыпленок с рисом и яйцами..................... 76
Цыплята с грибами ............................ 77
Цыпленок с баклажанами........................ 77
Овощное рагу с цыпленком ..................... 77
Цыпленок фаршированный ....................... 78
Утка с грибами ............................... 78
Утка маринованная ............................ 79
Утка по-чешски................................ 79
Индейка под белым соусом...................... 80
Крылышки, шейки в белом соусе ................ 80
231
Шейки куриные фаршированные ................... 81
Гусиная шейка фаршированная.................... 81
Шейка домашней птицы, начиненная крупами....... 82
Шейка домашней птицы, фаршированная мукой...... 82
Ризотто с потрохами ........................... 82
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ ПТИЦЫ
Куры, утки, индейки, гуси жареные.............. 83
Жареная курица ................................ 84
Курица в горчичном соусе ...................... 84
Курица с картофелем и салатом.................. 85
Курица в растительном масле ................... 85
Курица в красном и зеленом..................... 86
Грудка курицы со сливками и грибами ........... 86
Курица с кремом................................ 86
Курица по-троицки ............................. 87
Поджарка из курицы ............................ 87
Отварная курица, жаренная в тесте.............. 87
Филе птицы, фаршированное фруктами............. 88
Котлеты куриные с орехами...................... 88
Котлеты «Орли» из куриного мяса ............... 88
Котлеты рубленые из кур (пожарские) ........... 89
Котлеты «Российские»........................... 90
Котлеты по-киевски............................. 90
Котлета из филе курицы, фаршированная молочным
соусом ....................................... 91
Котлета из филе курицы, фаршированная печенкой ... 91
Котлеты рубленые из птицы или дичи ............ 92
Биточки рубленые из птицы или дичи, фаршированные
шампиньонами.................................. 92
Котлеты «Деликатесные ......................... 92
Крокеты из курицы с ветчиной .................. 93
Крокеты из отварной курицы..................... 93
Шницель «Аппетитный»........................... 94
Оладьи по-волжски .....\....................... 94
Крокеты из кур ................................ 95
Цыпленок, жаренный на решетке ................. 95
Цыплята жареные................................ 96
Цыпленок жареный (табака) ..................... 96
Фаршированные цыплята.......................... 96
Цыплята в сухарях.............................. 97
Жареный цыпленок с картофелем ................. 97
Цыпленок, жаренный кусками..................... 98
Цыпленок, жаренный кусками, с шампиньонами..... 98
Цыплята с яблоками и черносливом............... 99
Цыплята по-итальянски ......................... 99
Цыпленок, жаренный кусками, с рисом и помидорами . 100
232
Цыпленок «фри»................................ 100
Цыпленок в духовке............................ 100
Цыплята с баклажанами ........................ 101
Котлеты из мяса цыпленка, панированного по-венски . 101
Котлеты из мяса цыпленка, панированного по-немецки 102
Котлеты «Олимпия»............................. 102
Утка фаршированная............................ 103
Утка с начинкой из соленых грибов ............ 103
Утка, фаршированная свиным фаршем ............ 104
Бифштекс «Любительский» ...................... 104
Гусь в сухарях................................ 104
Гусь или утка, жаренные с яблоками ........... 105
Жареная индейка .............................. 105
Жареная или тушеная индейка, фаршированная
печенью...................................... 106
Жареная индейка .............................. 106
Печень куриная с луком ....................... 107
Печенка домашней птицы в томатном соусе с рисом ... 107
Поджаренные потроха домашней птицы с яйцом..... 108
Оладьи из субпродуктов птицы ................. 108
Куриные шейки фаршированные................... 109
Фаршированная гусиная шейка................... 109
БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ ПТИЦЫ
Курица, индейка, утка и гусь, тушенные в соусе. 109
Курица с сельдереем и луком ................... 110
Тушеная курица, фаршированная рисом ........... 110
Курица по-мадридски .......................... 111
Курица с зеленым горошком .................... 112
Курица с морковью ............................ 112
Курица с помидорами и базиликом............... 112
Курица со сладким перцем ..................... 113
Курица с грибным соусом....................... 113
Курица с грибами и оливками ................... 113
Курица, тушенная с грибами в томатном соусе.... 114
Тушеная курица с черносливом ................. 114
Курица в пиве ................................ 115
Рагу из курицы ............................... 115
Гювеч из мяса домашней птицы.................. 116
Соте из курицы................................ 116
Тушеная курица по-деревенски ................. 117
Фрикасе из курицы............................. 117
Чахохбили из кур ............................. 118
Плов из курицы или цыпленка................... 118
Тушеный цыпленок с картофелем ................ 119
Цыпленок по-французски ....................... 119
Цыплята с фруктами ........................... 120
23 ?
Цыпленок с молодым картофелем и кабачками ..... 120
Цыпленок с горошком............................ 121
Цыпленок «Аппетитный» ......................... 121
Цыпленок с помидорами.......................... 121
Цыпленок с фаршированными помидорами .......... 122
Цыпленок с сельдереем ......................... 122
Цыпленок с грибами ............................ 123
Цыплята, в соусе .............................. 123
Цыплята с рисом ............................... 124
Цыплята с рисом и овощами ..................... 124
Цыплята с лимоном в сметане ................... 124
Цыплята с зеленью петрушки..................... 125
Паприкаш из цыплят............................. 125
Цыплята по-деревенски.......................... 126
Цыплята по-летнему ............................ 126
Утка с квашеной капустой ...................... 127
Рагу из утки................................... 127
Утка с овощами ................................ 128
Утка с черносливом ............................ 128
Утка с грибами ................................ 128
Гусь с картофелем ............................. 129
Гусиное жаркое................................. 129
Гусиные ножки с овощами ....................... 129
Рагу из гуся или утки ......................... 130
Тушеная индейка ............................... 130
Тушеная индейка по-грузински .................. 131
Индейка с рисом................................ 131
Индейка с белокочанной капустой ............... 132
Потроха по-грузински........................... 132
Рагу из потрохов............................... 132
Плов из гусиных потрохов ...................... 133
Шейка гусиная, фаршированная кашей ............ 133
Зразы по-русски ............................ 134
БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ ПТИЦЫ
Курица фаршированная .......................... 134
Курица, фаршированная печенью ................. 135
Курица с рисом................................. 135
Курица, дичь и грибы в сметанном соусе......... 136
Пудинг из курицы со шпинатом................... 136
Жюльен с маслинами............................. 136
Гусь, запеченный на квашеной капусте .......... 137
Индейка запеченная............................. 137
Индейка фаршированная ......................... 138
Запеченная индейка с рисом и потрохами ........ 138
Индейка рождественская......................... 139
Крокеты из индейки.......................... ... 140
Запеканка из субпродуктов птицы ... 140
234
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ
Рыба отварная..................................... 141
Рыба, припущенная с паровым соусом ........... 141
Рыба, припущенная в рассоле................... 142
Рыба припущенная с белым соусом............... 142
Рыбное филе припущенное с соусом ............. 143
Рыба по-русски ............................... 143
Рыба соленая отварная ........................ 144
Рыба отварная в пергаменте.................... 144
Рыба отварная с зеленым луком ................ 145
Рыба, припущенная в молоке.................... 145
Филе морского окуня, отваренное в молоке ..... 146
Окунь морской в томатном соусе................ 146
Треска отварная с яйцами и маслом ............ 147
Треска с лимоном.............................. 147
Треска или пикша отварная с лимоном и изюмом . 147
Камбала с лимоном ............................ 148
Камбала, палтус, зубатка в томатном соусе..... 148
Отварной карп ................................ 149
Карп в собственном соку....................... 149
Карп со сметаной ............................. 149
Судак отварной с овощами...................... 150
Судак в соусе с кнелями....................... 150
Ставрида в томатном маринаде.................. 151
Тунец по-болонски............................. 152
Щука, сом, судак, налим по-русски............. 152
Рулеты из рыбного филе, отваренные с укропом . 153
Паровые битки из рыбы ........................ 153
Фрикадельки из трески с чесноком ............. 154
Кнели рыбные.................................. 154
Рыбное суфле.................................. 155
Рыбный пудинг................................. 155
Щука фаршированная............................ 155
Щука, фаршированная целиком .................. 156
Рыба в «кармашке» ............................ 157
Перец, фаршированный рыбой ................... 157
Креветки отварные натуральные или под молочным
соусом с луком................................ 157
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ
Рыба жареная .................................. 158
Рыба жареная со сметаной ...................... 159
Рыба жареная в сметанно-томатном соусе......... 159
Рыба маринованная жареная ..................... 160
Рыба жареная с лимонным соком и зеленью ....... 160
235
Рыба жареная с грибами ........................ 161
Рыба жареная по-ленинградски .................. 161
Поджарка из рыбы............................... 162
Натуральный рыбный шницель..................... 162
Рыба жареная фаршированная..................... 162
Морская рыба жареная, фаршированная луком и яйцом 163
Рыба жареная «фри» ............................ 163
Мелкая рыба жареная «фри» ..................... 164
Рыба «фри» особенная........................... 164
Рыба, жаренная в тесте ........................ 165
Рыба по-испански............................... 166
Трескав томатном соусе ........................ 166
Треска с овощами............................. 166
Карп жареный под томатным соусом .............. 167
Окуни жареные.................................. 167
Окунь с оливками............................... 168
Филе камбалы с помидорами...................... 168
Скумбрия в маринаде ........................... 468
Скумбрия в соусе из шампиньонов ............... 169
Сардины фщ, ошрованные......................... 169
Тунецвгрлл? ................................... 169
Тунец с цуккини ............................... 170
Щука, фаршированная грибами ................... 170
Щука, фаршированная орехами.................... 170
Филе соленой сельди маринованное .............. 170
Котлеты любительские .......................... 171
Зразы донские «фри» ........................... 171
Котлеты, биточки, шницели из океанических рыб . 172
Шницель из хека................................ 172
Котлеты «Рыбки»................................ 173
Зразы по-кишиневски ........................... 173
Рыбные сардельки по-узбекски .................. 173
Фрикадельки рыбные............................. 174
Крокеты из тунца .............................. 174
Шарики из трески............................... 174
Рыбные шарики с рисом ......................... 175
Тунец с зеленым горошком..................... 175
Котлеты из тунца и творожной массы ............ 175
Голубцы с тунцом............................... 176
Кальмар жареный................................ 176
БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ РЫБЫ
Рыба, тушенная в молоке с луком ............... 176
Рыбное филе, тушенное в сметане с кореньями.... 177
Рыба, тушенная с грибами и луком............... 177
Рыба, тушенная с кореньями и специями ......... 177
Рыба, тушенная с хреном ....................... 178
236
Рыба, тушенная с капустой...................... 178
Рыба, тушенная с капустой и грибами............ 179
Рыба, тушенная с грибами, с соусом паровым . 179
Рыба, тушенная в огуречном рассоле ............ 180
Мелкая океаническая рыба, тушенная в сметане
с кореньями ................................. 180
Рыба, тушенная с помидорами и грибами ......... 181
Рыба, тушенная с баклажанами и свежими помидорами 181
Рыба, тушенная с помидорами и горчицей ........ 182
Мелкая океаническая рыба, тушенная в томатном соусе 182
Рыба, тушенная в томате с овощами.............. 183
Мелкая океаническая рыба, тушенная в томате
с овощами.................................... 183
Рыба, тушенная с луком и сладким перцем ....... 184
Рыба, тушенная с вином и яблоками.............. 184
Рыба, тушенная с картофелем по-домашнему....... 185
Рыбное жаркое ................................. 185
Рыба, тушенная с луком-пореем.................. 186
Рыба, тушенная по-украински ................... 186
Рыба по-гречески .............................. 187
Рыба с рисом по-португальски................... 187
Рагу с рыбным филе............................. 187
Треска, тушенная с капустой ................... 188
Треска, тушенная со щавелем.................... 188
Тушеный карп с грибами......................... 189
Карп с картофелем ............................. 190
Карп, тушенный с пивом и пряностями ........... 190
Скумбрия, тушенная со шпиком и помидорами ..... 190
Судак по-баконьски ............................ 191
Тунец с оливками .............................. 191
Солянка из головизны на сковороде.............. 191
Тефтели рыбные ................................ 192
Голубцы с рыбой ............................... 192
Кальмар с овощами ............................. 193
Кальмары под майонезом......................... 193
Кальмары под соусом с зеленым горошком......... 193
Плов из кальмара............................... 194
Креветки с петрушкой ........................ 194
БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЫ
Рыба, запеченная целиком на луке .............. 194
Рыба, запеченная в сметанном соусе............. 195
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами.... 196
Рыба, запеченная со сметаной и хреном.......... 196
Рыба, запеченная со сметаной и овощами ........ 196
Рыба запеченная на сковороде с картофелем ..... 197
Рыба, запеченная с картофелем и яйцами . ... -. .. 197
237
Рыба, запеченная по-московски................... 198
Рыба, запеченная по-русски ..................... 198
Рыба, запеченная с помидорами .................. 198
Рыба, запеченная с макаронами................... 199
Рыба, запеченная с сыром........................ 199
Океаническая рыба, запеченная со сметаной и яйцами . 200
Запеканка из икры рыб океанических пород........ 200
Рыбная запеканка по-латышски.................... 200
Гуляш из рыбы .................................. 201
Треска в духовке................................ 201
Треска, запеченная под сметанным соусом ........ 201
Треска, запеченная с яйцом и молоком............ 202
Треска с картофельным пюре...................... 202
Треска по-крестьянски........................... 203
Лещ, запеченный с кашей ........................ 203
Лещ по-итальянски............................... 204
Судак, запеченный с сыром по-фински............. 204
Судак по-киевски ............................... 205
Судак, запеченный с цветной капустой под молочным
соусом ......................................... 205
Скумбрия, запеченная с баклажанами ............. 205
Скумбрия, запеченная в пергаменте .............. 206
Толстолобик, запеченный по-молдавски ........... 206
Окунь морской, запеченный с грибами и рисом .... 207
Караси, запеченные в сметане с молодым картофелем . 207
Камбала в фольге................................ 208
Камбала в духовке .............................. 208
Камбала или палтус, запеченные с овощами........ 208
Форель по-югославски............................ 209
Ледяная рыба, запеченная в грибном соусе со свежей
капустой ....................................... 209
Осетрина по-московски........................... 210
Сом запеченный ................................. 210
Сельдь соленая, запеченная с картофелем ........ 210
Запеканка из сельди............................. 211
Солянка рыбная на сковороде .................... 211
Солянка московская на сковороде................. 212
Солянка из рыбных консервов на сковороде........ 213
Пирог с рыбой и картофелем ..................... 213
Рыбный рулет ................................... 213
Рыба по-испански................................ 214
Булочки с рыбой................................. 214
Кальмары в сметане.............................. 215
СОУСЫ............................................... 216
Литература ............. .... г.............. ..... 227
238
ПТИЦА И РЫБА ПО-ДОМАШНЕМУ
Серия «Готовим по-домашнему»
Составитель Л. В. Строкова
Художественный редактор П. Навдаев
Компьютерная графика К. Филимонова
Технический редактор А. Филиппов
Налоговая льгота — общероссийский классификатор продукции ОК-005-93,
том 2: 953000 — книги, брошюры
Оригинал-макет подписан в печать 17.06.98 г.
Формат 84x108/32. Гарнитура “Таймс”. Печать высокая.
Печ. л. 7,5. Усл. печ. л. 12,6. Тираж 20 000 экз.
Заказ № 8 6 8
Адрес электронной почты: ripol@aha.ru.
Страничка во "всемирной паутине": www.aha.ru/~ripol
«РИПОЛ КЛАССИК»
125195, Москва, Ленинградское ш., д. ПО, к. 2
ЛР № 064925 от 16.01.97 г.
Текст отпечатан с готовых диапозитивов во
Владимирской книжной типографии
Госкомпечати России
600000, г. Владимир, Октябрьский проспект, д. 7
Качество печати соответствует качеству
представленных диапозитивов
Сотни рецептов, собранных в этой книге, станут
настоящим подарком для любой хозяйки, желающей
порадовать гостей и домочадцев вкусными
и питательными блюдами, приготовленными
из птицы и рыбы.
₽. л. Строкова
ДОМАШНЯЯ
ВЫП6ЧКЛ
400 РЕЦЕПТОВ
Е. Сербина
Л. Макаров
раздельное
ПИТАНИ6
ГА к не РАЗ ныв
Л. Строкова
По вопросам оптовых закупок обращаться по тел.:
513-57-77