/
Автор: Скулме К.
Теги: медицина питание здоровое питание диетология диеты переводная литература лечебное голодание
Год: 1967
Текст
СПРАВОЧНИК ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
СПРАВОЧНИК
ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
под редакцией проф. /С Скулме
ИЗДАТЕЛЬСТВО «ЗВАИГЗНЕ»
РИГА 1967
Оцифровка
dominas
2017
615.31 @83)
C74i
ПЕРЕВОД С ЛАТЫШСКОГО
ПРЕДИСЛОВИЕ
Интерес широких кругов населения к лечебному питанию
вполне обоснован, ибо нет ни одной болезни, в лечении которой
большую роль не играла бы диета. Нередко она является даже
главным лечебным средством. Кроме того, диета способствует
более быстрому и полному выздоровлению, а также
предотвращает возможные осложнения заболевания или переход его в
хроническую форму.
В Советском Союзе лечебному питанию уделяется особое
внимание — врачи и ученые настойчиво изыскивают новые и
действенные средства для лечения болезней и особенно для их
профилактики. Во всех лечебных учреждениях Советского Союза
диета является обязательной составной частью любого вида
лечения.
Учеными получены убедительные доказательства того, что
неправильное питание может быть причиной многих тяжелых
заболеваний, а правильному питанию принадлежит большая
роль в профилактике и лечении болезней. Как пример можно
привести актуальные в настоящее время во всем мире
исследования о роли питания в возникновении, лечении и профилактике
атеросклероза.
В последние годы все больше внимания ученые начинают
также уделять изучению вопроса о роли питания в
профилактике и комплексном лечении злокачественных опухолей, а также
в борьбе с преждевременным старением, которое также следует
считать болезнью. Диета является наиболее значительным
способом лечения больных, страдающих заболеваниями сердца,
желудка и кишечника, печени, а также почек. Она необходима
также туберкулезным больным, несмотря на большие успехи
противотуберкулезного химического и хирургического лечения.
Большое значение имеет диета в предоперационный и
послеоперационный периоды хирургического лечения, в заживлении ран
и переломов костей, в лечении сахарного диабета и других
болезней, обмена веществ, например, при лечении ожирения.
Ожирение может оказаться источником не только многих болезней
обмена веществ, но зачастую и стать причиной преждевременного
старения. Среди кожных заболеваний также мало таких, в
лечении которых главное место не занимала бы диета.
Многие проблемы диетологии пока еще не получили полного
решения, однако ученые и врачи упорно продолжают вести
работу над этими проблемами.
Большинство людей все еще мало знают о том, какая диета
требуется в каждом отдельном случае, какую роль она играет
в лечении указанных заболеваний и насколько важная роль
отводится ей среди других приемов лечения. Однако не следует
также утрировать диетические назначения: то, что диетой
разрешено, можно употреблять свободно, и отказываться от
ограничений в питании тогда, когда, по мнению врача, в них нет
больше нужды. Во всех случаях решающее слово остается за
врачом.
Книга знакомит читателей с особенностями лечебного
питания по сравнению с питанием здорового человека, с тем, какое
питание и какие блюда наиболее пригодны для лечения каждой
отдельной болезни или группы заболеваний, как правильно
приготовлять эти блюда и какие продукты питания должны
использоваться для их приготовления. Много внимания в книге
уделяется витаминам — важной составной части питания
больного человека. Не забыты в справочнике и больные дети,
начиная с самых маленьких, и старые люди, которым наука
стремится продлить годы заката и сделать их светлее.
Многие из приведенных в справочнике рецептов блюд
разработаны совершенно заново, а уже известные — изменены в
соответствии с требованиями современной науки о питании. При
составлении рецептуры блюд использовались все местные и
доступные привозные продукты питания, а также менее известные
населению пригодные для питания дикорастущие растения и
плоды, ботва овощей и т. д., в которых витаминов и других
биологически активных веществ нередко содержится намного
больше, чем в культурных растениях или использовавшихся до
сих пор для питания их частях. В книге даны также рецепты
латышских национальных блюд, пригодных для питания больных.
Все рецепты обсуждены и проверены на совещаниях
специалистов и в специальных учебных заведениях по кулинарии и
домоводству, а также в других местах.
За последние годы по многим вопросам питания появились
новые данные практического значения. Они позволили
значительно расширить главы о витаминах и о питании больного
ребенка, внесены указания о питании беременной и кормящей
женщины. Рецептура блюд пополнена выпущенными в
последнее время диетическими препаратами и новыми,
поступающими из других республик СССР продуктами питания, дотоле
не известными в Латвии.
Эта книга является коллективной работой, в которой с
научными основами питания вообще и лечебного питания в
частности знакомят читателя врачи-диетологн М. Бурмейстере,
Л. Силе и К. Скулме, рецептуру диетических блюд составили
специалисты нашей республики по домоводству Л. Делинь,
Р. Шкипсна и А. Витола.
Книга, несомненно, будет полезна всем больным, которые
лечатся в домашних условиях, а еще больше — работникам
больниц, санаториев, домов отдыха и предприятий общественного
питания, в обязанности которых входит организация лечебного
питания: врачам-диетологам, диетическим сестрам и поварам —
специалистам по диетическому питанию. Кроме того, книга
пригодится также здоровым людям, интересующимся вопросами
питания и здоровья. Эта книга является оригинальным трудом,
который прежде всего и главным образом основан на личном
опыте всех его авторов, накопленном в процессе научного
изучения вопросов питания, практической реализации научных
выводов, а также обучения соответствующих кадров. •
Авторы надеются, что «Справочник лечебного питания»
позволит читателям лучше понять роль диеты в профилактике и
лечении болезней, а также поможет им в важном деле
восстановления и сохранения здоровья.
1. КОРОТКО О ПРАВИЛЬНОМ ПИТАНИИ
В природе есть очень много продуктов питания, из
которых мы получаем необходимые нам пищевые вещества:
белки, жиры углеводы, минеральные соли, микроэлементы,
витамины и воду. Кроме того, в рациональное питание должно
входить известное количество балластных веществ, которые
определяют объем питания, способствуют выделению
пищеварительных соков и вызывают перистальтику кишок. Значение имеют
также вкус, запах и цвет продуктов питания, роль которых в
питании подобна действию витаминов.
Органы пищеварения перерабатывают продукты питания,
высвобождая накопленные в них пищевые вещества, которые,
всасываясь в кишечнике, попадают в кровь и разносятся ею по всем
органам и тканям организма. Расщепляя эти вещества,
организм получает необходимые для своей жизнедеятельности
энергию, а также материал для процессов построения и
восстановления, непрерывно протекающих во всех тканях и органах.
Совокупность всех этих сложных процессов называют обменом
веществ организма.
Основными правилами рационального питания являются его
полноценность, разнообразие и умеренность.
Количество пищи имеет меньшее значение, чем его биологическая
ценность, определяемая содержанием всех требующихся
пищевых веществ в правильном соотношении. Такое питание
называют уравновешенным или сбалансированным.
Белки являются специфическими носителями жизни в
половых клетках, материалом, из которого строятся все клетки,
различные секреты, ферменты, гормоны, гемоглобин и иммунные
тела. Гормоны вырабатываются железами внутренней секреции
и выделяются в кровь, где они как чувствительные регуляторы
участвуют в жизненных процессах. Ферменты — очень
активные вещества, которые возбуждают в организме все
химические процессы и способствуют их протеканию. Так, например,
задачу переваривания пищи осуществляют главным образом
ферменты. Многие витамины и микроэлементы являются составными
частями ферментов. Иммунные тела (иммунитет —
невосприимчивость к болезни) оберегают организм от инфекционных и
некоторых других болезней, возможно, и от возникновения
злокачественных опухолей.
Без белков не может быть жизни, и другие пищевые веще-
ства не могут их заменить. При белковом голодании организм
разрушает свои менее важные ткани, получая таким образом
материал для построения новых, особенно важных для его жизни
белков. К сложным белкам относятся белки ядра4 клетки или
нуклепротеиды, которые содержат широко изучаемые в
настоящее время нуклеиновые кислоты. Они тесно связаны с
процессами синтеза белков в клетках, с вопросами врожденности
и наследственности родительских качеств, а также с развитием
злокачественных опухолей (если нарушен синтез белков). От
дефицита белков в питании больше всего страдают дети.
В органах пищеварения белки расщепляются до
аминокислот, которые всасываются в кишечнике. Некоторые
аминокислоты организм человека в состоянии синтезировать и сам
в потребном для него количестве, а другие, незаменимые
аминокислоты должны поступать в организм с пищей. В натуральных
продуктах питания содержится около 20 важных для .человека
аминокислот. Незаменимыми аминокислотами (8)
являются фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин,
треонин, триптофан и валин. По мнению некоторых ученых, к
ним следует отнести также аргинин, цистин, гистидин и тирозин.
Аргинин и гистидин абсолютно необходимы для развития
детского организма. В питании многих людей чаще всего ме
хватает трех незаменимых аминокислот: лизина, метионина и
триптофана, особенно в тех случаях, когда в рационе мало животных
белков.
Лучшим источником незаменимых аминокислот являются
продукты животного мира: молоко (содержит в среднем около
3% белка), творог A5—18%), сыр B0—35% и больше),
нежирное мясо и нежирная рыба A5—20%), икра C0%), яйца
A шт. — 5—6 г). Однако такое* распределение аминокислот
весьма относительно; этот вопрос еще недостаточно изучен и,
кроме того, для синтеза (построения) заменимых аминокислот
организм часто использует незаменимые.
В питании надо употреблять белки как животного, так и
растительного происхождения, так как по составу аминокислот они
дополняют друг друга. Кроме того, белки соевых бобов, риса,
гречневой крупы, картофеля, капусты и зеленых овощей,
несмотря на малое их количество, обладают высокой
биологической ценностью. Следовательно, правильное соотношение
аминокислот лучше всего обеспечивается смешанным и
разнообразным питанием.
Источником белков растительного происхождения служат
хлеб E—7%, из муки тонкого и грубого помола), мука (9—
10%), макароны (9%), рис и разные крупы G—10%), бобовые
A7—20%), картофель (около 2%)» дрожжи A5%), орехи
A2%). (Все эти, а также дальнейшие показатели округлены
для облегчения расчетов.)
10
По принятым в Советском Союзе нормам взрослый человек
в нормальных условиях должен получать в день около 90—100 г
белков, т. е. по 1,3—1,5 г на I кг веса своего тела. Большое
значение при определении белковой нормы имеют также
климатические условия, возраст человека, образ его деятельности,
состояние здоровья и состав питания; при тяжелой физической
работе, на морозе, в жаре, а женщинам также во время
беременности и кормления требуется большее количество белков. При
достаточном количестве жиров, углеводов, минеральных солей
(особенно щелочных) и витаминов (особенно группы В) в
рационе достигается экономия белков. Лучшим соотношением
белков животного и растительного происхождения является
соотношение — 3:2. Правильным соотношением белков, жиров и
углеводов является — 1:1:4, а еще лучшим — 1 : 0,8 :4.
Если вследствие какой-либо болезни продолжительное время
приходится ограничивать количество белков в рационе, их все
же не должно употребляться менее 65—70 г в день. Рацион с
меньшим количеством белков допустим в течение всего
нескольких дней. Дефицит белков вызывает тяжелые расстройства
здоровья. Вредно включать в рацион и слишком большое
количество белков, особенно для больного человека. Избыточные белки
являются лишним балластом, они в организме не
накапливаются, а расщепляются вместо более дешевого «топлива» —
углеводов и жиров.
Жиры представляют собой концентрированный источник
энергии, который играет большую роль при интенсивной работе
человека. Жиры увеличивлют сытность пищи, так как
задерживают ее в желудке на более длительный срок, способствуют
выделению желчи и перистальтике кишечника, предохраняют тело
от остывания и травм. Кроме того, в жирах содержатся
растворимые в жирах витамины (Л, D, Е, К), незаменимые жирные
кислоты (фактор F) и жироподобные вещества — липоиды (фос-
фатиды и стерины). Особую роль играют жиры в росте и
развитии тела, обмене веществ (в тесной связи с витаминами
группы В) и защитных реакциях организма.
В кишечнике жиры расщепляются до жирных кислот; часть
жиров в виде тонкой эмульсии всасывается без расщепления.
Различаются насыщенные и ненасыщенные или
незаменимые жирные кислоты, которые как и незаменимые
аминокислоты непременно должны поступать в организм с пищей.
Вместе с витаминами и липоидами эти жирные кислоты
определяют биологическую ценность жиров. Незаменимые жирные
кислоты необходимы для нормальной деятельности кожи, они (как
и фосфатиды) играют важную роль также в защите организма
от развития атеросклероза и желчных камней.
Наиболее значительные жирные кислоты — линолевая,
11
линоленовая и арахидоновая, обладающие различной
биологической ценностью. Если активность линолевой кислоты принять за
100, то активность линоленовой кислоты составит 43, а арахидо-
новой — 130, причем из линолевой кислоты в самом организме
синтезируется арахидоновая — важнейшая из всех трех жирных
кислот. Источником этих жирных кислот являются растительные
масла, в небольших количествах арахидоновая кислота
содержится также в животных — свином, курином и гусином жирах.
Важнейшим представителем фосфатидов является лецитин.
В его состав входит холин, который играет большую роль в
защите печени от накапливания в ней жиров. Важнейшим
представителем стеринов является холестерин, который в жировом
обмене играет роль, противоположную действию лецитина.
Развитие атеросклероза связывают с нарушениями холестеринового
обмена. Холестерин способствует всасыванию жиров в
кишечнике, он необходим также для синтеза ряда гормонов (половых
и надпочечных желез) и витамина D.
Источником жиров в питании являются сливочное масло
(80—84%), растительные масла, маргарин и животные жиры
(около 90%), сало E0—60% и больше), жирное мясо B0—35%),
жирная рыба A5—27%). В мясе и рыбе средней упитанности
содержится около 5% жиров, в нежирных мясе и рыбе — 1—2%»
в нежирном сыре — 10—12%, а в жирном — до 35% и больше,
в сливках — 10—40%, цельном молоке — 3—4,5%, жирном
твороге — 15—18%, в орехах, миндале до 50%» в одном яичном
желтке — 5—6 г. Немного жиров есть также в зерне, несколько
больше в овсяных хлопьях. Кроме того, организм синтезирует
жиры из углеводов, если их много в рационе, и даже из белков.
В мясных жирах мало незаменимых жирных кислот и
витаминов. Очень важным источником витамина А, а частично и
витамина D|, в нашем питании является сливочное масло, но
незаменимых жирных кислот в нем немного. Ими снабжают нас
растительные масла. Большую ценность представляют ореховое
(из грецких орехов), маковое, кукурузное, соевое и
подсолнечное масла, затем следуют конопляное, хлопковое, льняное,
арахисовое; наименьшей биологической ценностью обладает
оливковое масло. Хорошим источником витамина Е являются орехи,
витамина Л — яичный желток. Из животных жиров больше
всего незаменимых жирных кислот содержат костный мозг,
птичий и свиной жиры. Растительные масла являются также
важнейшим источником витамина Е в питании. Чем более жидок жир
в своем натуральном состоянии, тем больше в нем незаменимых
жирных кислот, и наоборот. В растительных маслах содержится
примерно 50—60% незаменимых жирных кислот, в сливочном
масле — менее 5%. Ежедневно человек должен получать 7—10 г
этих жирных кислот B0—30 г растительного масла). Особенно
важно соблюдать эту норму людям старшего возраста.
12
Фосфатиды и стерины имеются как в животных, так и в
растительных продуктах. Много фосфатидов содержится в яичном
желтке, мозгах, икре; значительное количество их — в печени,
сердце, костном мозге, бобовых культурах, дрожжах,
растительных маслах; есть они также в зерновых продуктах и зеленых
листьях; в сливочном масле их немного. Организм может и сам
синтезировать фосфатиды, если в рационе достаточно белков и
жиров. Холестерин также синтезируется в организме. Много
холестерина содержится в жирном мясе, субпродуктах, особенно
в мозгах, рыбьем жире, яичном желтке, и все же лецитина в них
почти в 4 раза больше. В сливочном масле также есть
холестерин.
В нормальных условиях человеку требуется около 80—90 г
жиров в день, в неблагоприятном климате и при тяжелой работе
значительно больше. Не менее 30% этого количества должны
составлять молочные жиры (сливочное масло, сливки, цельное
молоко) и 20—30% — растительные масла. Злоупотребление
жирами приводит к ожирению, нарушениям деятельности
внутренних органов и обмена веществ, способствует развитию
цирроза печени, атеросклероза, а в некоторых случаях Даже рака.
Поэтому без особой необходимости не следует употреблять
более 100 г жира в день. Минимальное их количество в рационе
50—60 г в день.
Чем быстрее жиры застывают, тем хуже организм их
усваивает. В процессе нагревания и рафинирования жиров
(растительных масел) расщепляются их наиболее ценные составные
части. То же самое происходит и в случае порчи жиров и
растительных масел, при этом одновременно образуются вредные для
организма вещества. Жиры сравнительно быстро портятся, если
их хранить на свету, особенно на солнечном, даже просто на
воздухе, и еще быстрее — при соприкосновении с железом или
медью.
Углеводы — главный источник энергии человека, кроме
того, они участвуют в различных жизненных процессах,
например, в жировом обмене («жиры сгорают в пламени углеводов»).
Различают простые сахара (виноградный и фруктовый), диса-
хариды (обычный, молочный и солодовый сахара) и крахмал. В
зерне, бобовых культурах, картофеле и большей части овощей
содержится крахмал, в ягодах и фруктах — сахара, большей
частью виноградный и фруктовый. Мед ценнее сахара —
химически почти чистого продукта.
В процессе пищеварения все углеводы расщепляются до
простых Сахаров, главным образом до виноградного сахара,
который быстро всасывается в кровь. Крахмал расщепляется
медленно и так же медленно всасывается, что имеет большое
значение, так как в связи с этим в крови не возникает резких
колебаний > ровня сахара, вызывающих нарушения сердечной
13
деятельности, функций нервной системы и других органов.
Рекомендуется 64% углеводов получать из крахмальных продуктов
и 36% — из Сахаров, т. е. потреблять около 100 г сахара в день,
включая мед, варенье и,сласти (в пересчете на сахар).
Кровь переносит сахар из кишечника в печень, которая
большую его часть задерживает и превращает в гликоген —
животный крахмал; меньшие резервы гликогена содержатся в
мускулах. Если за один раз принимается слишком много сахара,
лишний выделяется с мочой, так как организм не в состоянии его
так быстро использовать. Если уровень сахара в крови начинает
снижаться, то расщепляется накопленный гликоген.
В нормальных условиях человеку требуется 400—500 г
углеводов в день. Злоупотребление углеводами в питании приводит
к нарушениям обмена веществ, особенно водного обмена (в
тканях задерживается вода) и деятельности нервной системы, а
также способствует ожирению — лишние углеводы
превращаются в жиры. Однако минимальная норма углеводов — не
менее 250 г в день; она необходима, чтобы жизненные процессы
протекали нормально и не возник ацидоз — отравление
организма кислыми продуктами обмена веществ.
Источником углеводов являются сахар (99,8%), мед (около
75%), хлеб D2—50%, из муки тонкого и грубого помола), мука,
рис и другие крупы F0—75%), бобовые культуры E0%),
картофель A8—20%), фрукты и ягоды E—10%, в сладких—больше)
овощи C—5%, в зеленом горошке, моркови, свекле, луке —
больше). Много сахара в винограде (до 25%)» сушеных
фруктах E0—60% н больше), вареньях (около 70%). В молоке
содержится около 5% сахара. Глюкоза может синтезироваться
также в самом организме.
К углеводам относятся также пектины (студенистые
вещества, которые содержатся в фруктах, ягодах и многих ово-
шах, и волокнистое вещество (целлюлоза) — скелет
растительных клеток. Пектины и волокнистое вещество в органах
пищеварения разбухают, увеличивают массу фекалий и тем
самым способствуют опоражниванию кишечника; кроме того,
волокнистое вещество способствует удалению из организма через
кишечник лишнего холестерина. Благодаря способности к
разбуханию продукты питания, в которых содержится много
волокнистого вещества, хорошо насыщают (хлеб из муки грубого помола,
цельные крупы, бобовые культуры, овощи), так как увеличивают
объем пищи. Наука о питании вообще начинает уделять
большое внимание волокнистому веществу, придавая ему особое
значение в предотвращении ожирения, атеросклероза и
преждевременного старения. Пектины связывают в кишечнике вредные
и ядовитые вещества.
Витамины необходимы для роста организма и всех его
функций, для всего обмена веществ. Большую роль они играют
14
в реакциях приспособления организма. При недостатке
витаминов уменьшается также способность организма сопротивляться
инфекциям и другим вредным агентам. Кроме того, каждый
витамин или группа витаминов выполняет свою задачу.
В настоящее время известно, что человеку необходимы
следующие витамины: витамин А, витамины группы В (В| —
тиамин, В2 — рибофлавин, РР — никотиновая кислота или ее амид,
В6 — пиридоксин, В|2 — кобаламин, биотин, парааминобензой-
ная кислота, холин, фолиевая кислота, инозит и пантотеновая
кислота), витамин С (аскорбиновая кислота) D, Е, К (викасол)
и витамин Р (рутин). Некоторые ученые не считают холин
витамином. За последние годы было открыто еще несколько новых
витаминов, например, В|5 (пангамная кислота), но они еще
недостаточно изучены. Витамины группы В, как и витамины D,
Е и К представляют собой сочетания нескольких витаминов,
имеющих сходный характер действия, в то же время каждый
из витаминов, объединенных в группу В, обладает своим
специфическим воздействием.
Одни витамины растворяются в воде (витамины группы В,
витамины С и Р), другие — в жирах, (витамины A, D, Е и К).
Первые легко расщепляются и в организме не накапливаются»
вторые значительно устойчивее, создают в организме некоторые
резервы. Человек получает витамины с продуктами
растительного и животного происхождения. Некоторые из них (витамины
группы В и витамин К) синтезируются также бактериями в
кишечнике человека. Антибиотики, сульфаниламиды и другие
антибактериальные препараты подавляют этот синтез в
кишечнике.
Часть витаминов выделяется в организме из
соответствующих провитаминов: витамин А — из каротинов, витамин
D — из дегидрохолестерина (находится в коже и под влиянием
ультрафиолетовых лучей солнца превращается в витамин D),
витамин РР и холин — из определенных аминокислот
(триптофана, метионина).
Если организм не получает достаточного количества
витаминов, возникает соответствующий гиповитаминоз.
Причины его могут быть разные: однообразное питание с
недостаточным содержанием витаминов, их чрезмерное расщепление в
органах пищеварения, нарушения процессов всасывания и
усвоения витаминов. Сравнительно много витаминов человек теряет
при сильном потении и выделении большого количества мочи.
Алкоголь, никотин и болезни увеличивают потребность в
витаминах.
Избыток витаминов может вызвать соответствующий
вредный для организма гипервитаминоз. Это уже доказано в
отношении витаминов A, D я К и, по-видимому, может быть
отнесено также ко всем другим витаминам. Существуют и так
15
называемые, антивитамины; например, сульфаниламиды
подавляют действие витаминов группы В, антикоагулянты,
задерживая свертываемость крови, противодействуют витамину К-
Витамины необходимы организму в определенных
количествах, согласованных между собой и с другими пищевыми
веществами, причем количества эти ничтожны. В Советском Союзе в
1960 г. были приняты следующие нормы витаминов: А — 1,5 мг
(каротина в 3 раза больше), Bi и Вб — по 2 мг, В2 — 2,5 мг, РР —
15 мг, С — 70 мг в день.
Эти нормы следует рассматривать лишь как примерные,
ориентировочные, так как потребность организма в витаминах
меняется в зависимости от состояния здоровья, климатических
условий работы и других обстоятельств. Недостаточность почти
всех витаминов проявляется сначала одинаково: человек
ощущает большую усталость и слабость, нервозность, защитные
реакции организма слабеют. Так как содержание витаминов в
продуктах питания изменчиво, соответствующие данные таблицы
витаминов имеют лишь относительное значение. В снабжении
организма витаминами большую роль играет разнообразие питания
и правильное его приготовление.
Витамин А необходим для роста и развития тела и особенно
для нормальной деятельности покровных тканей: кожи и
слизистых оболочек. Ранними признаками гиповитаминоза А
являются «ячмени», куриная слепота, ограниченное восприятие цвета,
частые «простуды». Каротинов существует несколько. В
организме все они превращаются в витамин А, однако усваиваются
хуже. Каротины, как и все растворяющиеся в жирах витамины,
всасываются в кишечнике только в присутствии жиров.'
Хорошим источником витамина А являются яичный желток
и молочный жир (цельное молоко, сливки, сливочное масло,
жирный сыр), если коровы и куры выпускаются на прогулки,
содержатся на пастбищах или получают зеленый корм — источник
каротинов.
Витамин А накапливается в печени, где его всегда много,
особенно в печени морской рыбы. Есть витамин А также и в
других внутренних органах и в жирной рыбе, например, в
жирной сельди. Каротины содержатся в зеленой части всех
растений, даже в сушеных (если сушка производилась правильно),
во многих овощах, плодах, ягодах (особенно в ярко
окрашенных — зеленых, красных, желтых), а также в грибах (лисичках^
и плодах шиповника. И все же каротины усваиваются намногс
хуже, чем витамин А.
Обычно вместе с витамином А в продуктах питания
содержится витамин D. Последнего в молочных жирах и яичных
желтках значительно больше, если скот и куры содержатся под
открытым небом и погода при этом стоит солнечная. Таким же
образом и человек может увеличить свои запасы витамина D.
16
Вместе с некоторыми гормонами витамин D участвует в
регулировке обмена кальциевых и фосфорных веществ в организме,
способствуя нормальному развитию костей и зубов. У детей
формой проявления гиповитаминоза является рахит. Рыбий жир
представляет собой концентрат витаминов А и D.
Витамин Е как составная часть многих ферментных систем
играет большую роль в обмене веществ. Ценнейшим его
источником является нерафинированное и неперегретое растительное
масло, особенно масло из проросшего зерна (пшеницы); кроме
того, он содержится в яичных желтках, внутренних органах
животных, сливочном масле, бобовых растениях, моркови, зеленых
овощах. Витамин Е предохраняет незаменимые жирные кислоты
от расщепления.
Витамин К необходим для свертывания крови. В природе
он широко распространен, синтезируется также бактериями
кишечника. Дефицит возникает только в том случае, если в
кишечник не поступает желчь, которая необходима для того чтобы
произошло всасывание витамина К, или же при длительном
поносе, нарушающем деятельность кишечных бактерий. Очень
хороший источник витамина К — зеленые листья овощей.
Почти все витамины группы В участвуют в различных
жизненных процессах как составные части ферментных систем,
играя также большую роль в деятельности нервной системы,
кроветворных органов и органов пищеварения и кожи.
Большей частью витамины группы В все вместе содержатся
во многих продуктах питания, обычно в малых количествах. Это
обстоятельство снова подчеркивает большое значение
разнообразия питания. Главным источником витаминов группы В
являются хлеб из муки .грубого помола, крупы, бобовые культуры,
орехи, нежирные мясо и рыба, внутренние органы животных,
особенно печень, и дрожжи; они содержатся также в молоке,
твороге, сыре, яйцах и разных овощах. В грибах сравнительно
много витамина РР, в некоторых есть также витамин Вь
Многообразна в организме роль витамина С. Нет таких
органов или тканей, на деятельность которых так или иначе не
влиял бы витамин С. Особенно велика его роль в защитных
реакциях организма и в деятельности желез внутренней секреции.
Много витамина С содержится в зеленых листьях овощей и
в ароматической зелени, в капусте, особенно цветной и брюс-
сельскрй, в стручках сладкого перца и молодой фасоли, в
брюкве, хрене, зеленом горошке; из ягод — в черной смородине,
зеленом крыжовнике, землянике, ягодах рябины и облепихи,
плодах шиповника. Многие другие ягоды и яблоки сорта
антоновка также являются хорошим источником витамина С. В
холодное время года население Латвии получает витамин С,
главным образом, из картофеля и капусты. В молоке также
содержится витамин С, зимой больше, чем летом.
2 1748 17
Витамин Р обычно сопутствует витамину С, особенно в
чёрной смородине, плодах шиповника, лимонах, апельсинах,
ягодах рябины, салате, шпинате и других зеленых листьях.
Витамин Р участвует в регуляции проницаемости мелких
кровеносных сосудов, повышая их прочность, и способствует
накапливанию витамина С в организме.
Большая часть витаминов расщепляется при нагревании в
присутствии воздуха. Расщепляются они также на солнце и на
свету. Щелочная среда (добавления соли, соды) и тяжелые
металлы (железо, медь) способствуют расщеплению витаминов.
Кроме того, в клетках некоторых овощей и фруктов есть
ферменты, которые, высвобождаясь в процессе чистки и
размельчения этих продуктов, расщепляют витамины. Ошпаривание
кипятком прекращает действие этих ферментов, однако в то же
время способствует вымыванию и расщеплению витаминов.
Наименее стойким является витамин С, поэтому продукты
питания, которые содержат этот витамин, надо оберегать как
от воздействия тепла, так и кислорода воздуха и света. В кислой
среде витамин С и витамины группы В ведут себя более
устойчиво, в щелочной же и нейтральной среде, особенно в
присутствии воздуха, они быстро расщепляются. Витамин А и каротины
сравнительно стойки при нагревании, если оно производится без
доступа воздуха, в противном случае, а также на свету, они
легко расщепляются. Витамин D сравнительно стоек.
Минеральные вещества, организм получает с
питанием и питьевой водой. Важнейшие из них — соединения
кальция, фосфора, магния, калия, натрия, серы, а также различные
микроэлементы. %
Соли кальция, фосфора и магния — главные составные части
костей и зубов; много фосфора также в мозговой и нервной
тканях. Кальций, кроме того, необходим для деятельности
сердечной мышцы и центральной нервной системы, способствует
свертыванию крови, участвует в защитных реакциях организма,
противодействует воспалениям. Очень важен кальций для детского
организма. Фосфор и магний участвуют также во многих
процессах обмена веществ; сера играет большую роль в дыхании
клетки и обезвреживании вредных продуктов обмена веществ.
Потребность человеческого организма в.кальции — 0,8—1 г
в день, его лучшим источником являются молоко, творог и сыр.
В этих продуктах кальций и фосфор находятся в правильном
соотношении A : 1—2). На втором месте — зеленые овощи
(листья), капуста, бобовые растения, сушеные фрукты, орехи;
однако кальций растительного происхождения организмом
усваивается хуже. Фосфор и магний содержатся во многих
продуктах питания, особенно в зерновых и бобовых культурах. Лучше
всего фосфор усваивается из продуктов животного
происхождения — мозгов, яичных желтков, творога, сыра и мяса. Много
18
серы содержится в бобовых и зерновых культурах, сыре, яйцах,
нежирных мясе и рыбе.
Натрий мы получаем, главным образом, с поваренной солью.
В противовес кальцию и калию, натрий задерживает в тканях
организма воду. Здоровому человеку требуется около 15 г соли
в день, включая и ту соль, которая содержится в самих
продуктах питания. Большинство людей употребляют значительно
больше соли, что, несомненно, вредно, особенно для здоровья
людей старшего возраста. В продуктах растительного мира
много калийных и мало натриевых солей.
Микроэлементы — очень активные вещества, которые
содержатся в нашем организме в ничтожно малых количествах
и всегда должны пополняться питанием. Некоторые
микроэлементы являются составными частями ферментов, гормонов или
витаминов. Они участвуют также в защитных реакциях
организма.
Железо необходимо для синтеза гемоглобина (красящего
вещества крови); кроме того, оно является составной ча,стью
ряда ферментов. Организму требуется около 15 мг железа вдень,
но если в желудке мало соляной кислоты, оно плохо
усваивается. Хорошим источником железа являются темное мясо, печень,
почки, яичные желтки, зеленые овощи, некоторые ягоды,
бобовые культуры, мука грубого помола и крупы.
Обычно вместе с железом находятся медь и марганец,
которые также участвуют в восстановлении составных частей крови
и в обмене веществ, как и кобальт — составная часть витамина
Bi2. Организм получает кобальт главным образом с
продуктами растительного происхождения (бобовыми культурами,
мукой грубого помола и крупой, орехами, грибами и т. д.). Цинк
и молибден также активно участвуют в жизненных процессах,
цинк — особенно в деятельности желез внутренней секреции.
Больше всего цинка и молибдена содержится в овощах, особенно
в зеленых, в зерновых и бобовых культурах. Иод необходим для
синтеза гормонов щитовидной железы. В местностях, где в почве
и питьевой воде мало йода, распространен зоб, но это не
единственная причина, его появления. Много йода в морской рыбе,
особенно в ее печени, в раках, яйцах, капусте, луке, чесноке.
Считается, что смешанное, правильно составленное и
разнообразное питание обеспечивает достаточное количество всех
минеральных солей и микроэлементов.
Как кислотные, так и щелочные соединения
попадают в организм с пищей, а также возникают в процессе
обмена веществ. Для нормального течения жизненных процессов
необходима постоя-нная, близкая к нейтральной среда, которую
организм стремится строго сохранять в тканях и крови с
помощью специальных буферных систем, выделяя излишки кислот
или щелочей с мочой и включая в процесс регуляции органы
2* 19
дыхания, пищеварения и другие. Большую роль в сохранении
нормальной среды в организме играют различные минеральные
соли.
Источником щелочных элементрв в питании являются
картофель, овощи, фрукты, ягоды, молоко. Кислые реакции вызывают
мясо, рыба, яйца, зерно, бобовые культуры и орехи. При
некоторых заболеваниях кислотно-щелочное равновесие может быть
нарушено.
Все жизненные процессы в организме протекают в водной
среде. Человек ежедневно теряет воду с выдыхаемым воздухом,
потом, мочой и т. д., всего около 2,5—3 л в сутки; эти потери
должны быть снова восстановлены. Необходимо принять около
1,5 л воды в свободном виде в день. Сюда входят все жидкости,
жидкая и полужидкая пища. Сами продукты питания также
содержат воду, например, фрукты, ягоды, и овощи — до 90% и
больше, картофель и мясо — до 75%, хлеб — около 50%. Всего
в дневном рационе содержится 600—800 мл воды. Кроме того,
400—600 мл воды образуется в организме ежедневно в
результате расщепления поступивших в него пищевых веществ.
Минимальное количество воды, которое требуется принять в
обязательном порядке, — 600 мл в день: В регулировке водного
обмена большую роль играют железы внутренней секреции,
особенно гипофиз (мозговой придаток), и кора надпочечных желез.
При тяжелой работе, в жару человек теряет много воды,
запас которой должен быть восполнен. Понос, рвота и
потоотделение также отнимают у организма воду. Излишества же в
приеме воды затрудняют сердечную деятельность и
кровообращение, лишняя вода вымывает из организма растворяющиеся в
воде витамины и минеральные соли, а также способствует
расщеплению белков. Ограниченное количество воды в рационе
вызывает расщепление лишних жиров. Большие количества
углеводов приводят к накапливанию воды в тканях.
При расщеплении пищевых веществ освобождается энергия,
которая исчисляется в калориях. В условиях постельного
режима человеку требуются на каждый килограмм веса 24—30
калорий, в состоянии, покоя вне постели — 30—35, при легкой
работе — 35— 40, при работе средней тяжести — 40—45, при
тяжелой работе — до 60 и больше нетто-калорий (в чистом весе
продуктов, без их неусваиваемых частей). Около 10% полезной
пищи остается в кишечнике в виде неиспользованных остатков,
на это число должно быть увеличено количество требующихся
человеку калорий. Излишество в количестве калорий вредно для
здоровья, оно способствует не только ожирению, но и развитию
атеросклероза, сахарной и многих других болезней, приближает
наступление старости.
В Советском Союзе приняты следующие нормы калорий:
около 2800 калорий в день для человека, не занятого физической
20
работой или выполняющего ее сидя, при механизированной
физической работе — до 3500, при неполностью механизированной
работе — до 4000, при тяжелой работе — до 4500 и больше
калорий в день. Пожилым людям надо меньше калорий, так как
они меньше двигаются и жизненные процессы в их организме
протекают медленнее. При умственной работе требуется не
более 3000 калорий в день.
1 г белков и углеводов дает 4,1 калории, 1 г жиров — 9,3
калории. При расчете калорий следует учитывать и то, что делает
человек в свое свободное время. Однако одно лишь количество
калорий само по себе далеко еще не достаточный, а быть может,
даже наименьший критерий ценности питания.
Питание влияет на пищеварительные органы своей массой,
консистенцией, химическим составом и многими факторами,
вызываемыми действием условных рефлексов. С помощью
условных рефлексов можно подавить или же вызвать аппетит.
Большую роль при этом играют вид и запах вкусной, хорошо
приготовленной пищи, привычный срок приема пищи, красиво
накрытый стол, чистота и порядок в столовом помещении, спокойная
и приятная обстановка.
Аппетит — первый и самый сильный раздражитель
желудочной секреции, кислая среда — главное условие
переваримости; если же приятное впечатление от обстановки возбуждает
аппетит, желудочный сок начинает выделяться уже тогда, когда
пища еще даже и не попадала в рот.
Продолжительность пребывания пищи в желудке зависит
от степени ее размельченности, рыхлости, ее химического
состава и состояния самого желудка.
Пища находится в желудке в среднем 3—4 часа. Легкие
блюда освобождают его уже через 1,5—2 часа, ак надолго E—6
часов) остаются в желудке жирные блюда, особенно такие,
которые состоят из жиров и белков (жирное жареное мясо) или
жиров и углеводов (пирожные). В тонком кишечнике процесс
переваривания пищи длится до 6 часов, в толстом кишечнике —
до 12 часов, Весь процесс пищеварения длится в среднем 24
часа.
Основными нормами правильного питания являются
прием пищи в строго определенное время, 4 раза в день, без
спешки, тщательное прожевывание пищи. Прожевывание облег-
ча.ет работу желудка и подготовляет органы пищеварения к
дальнейшей переработке пищи. Кроме того, в слюне содержится
фермент, который уже во рту начинает расщепление
поступающего с пищей крахмала. Распределение калорий по приемам
пищи: первый завтрак — 25—30%, второй завтрак (или
полдник) — 10—15%, обед — 35—40%, ужин (не позже, чем за
1,5—2 часа перед сном) — 15—20% дневной нормы.
21
Максимальное разовое количество еды в основные
приемы пищи для здорового человека должно быть не более 1 л
(кг). Общее количество пищи — 2—3 л (кг) в день. Есть больше,
чем необходимо, вредно. Запивать еду водой в процессе приема
пищи не рекомендуется, так как вода разбавляет желудочный
сок.
Лучшая температура горячих густых («вторых») блюд—
50—55°С, супов — 55—60°С, а холодных блюд и напитков — не
ниже 10°С. Очень холодные и очень горячие пища и напитки
вредны. Больным (особенно сердечникам) перед приемом пищи
рекомендуется немного отдохнуть, большинству больных
полезно отдыхать также после приема пищи.
II. ОСОБЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
В нормальном питании должны быть в достаточном
количестве и в правильных количественных соотношениях все
пищевые вещества, требующиеся для жизнедеятельности
организма. Лечебное питание отличается от нормального
питания способом приготовления и составом пищи, так как в
лечебном питании количество одних пищевых веществ должно быть
больше, а других — меньше. Лечебное питание назначается как
лекарство, которое надо принимать в определенном количестве
и в определенное время, в зависимости от сущности заболевания
ц его течения. С изменением последнего должна меняться и
диета, а когда в ней уже нет нужды, надо постепенно перейти к
нормальному питанию.
Все «строгие диеты» должны назначаться на возможно
короткий срок. Однако преждевременное и стремительное
расширение диеты может привести к плохим последствиям. Столь
же вредна «растянутая» диета, если ее придерживаться даже
тогда, когда уже можно расширить рамки ограничений в
приеме пищи. Само собой разумеется, что все назначения врача по
диете должны точно выполняться, совершенно так же, как
соблюдаются правила приема предписанных лекарств. В
приготовлении пищи для больных также должны строго соблюдаться
«аптечные» принципы в отношении установленных рецептурой
объема и веса.
Если диета назначается в силу необходимости на более
длительный срок, или даже на очень продолжительный, по своему
составу она должна быть приближена, насколько это возможно,
к нормальному питанию. По сути дела, диеты, установленные
для лечения хронических заболеваний, отличаются от нормаль-,
ного питания, главным образом, выбором продуктов питания и
способом их приготовления, а не составом пищевых веществ.
Это значит, что питание хронического больного также должно
быть полноценным.
Как для здорового человека, так и для больного источником
белков в питании являются мясо, рыба, яйца, молочные
продукты и зерно. Если больному противопоказано мясо, белки он
может получать с рыбой, яйцами и молочными продуктами. Если
больному нельзя употреблять жареное мясо, его можно
заменить изготовленным нак пару или вареным; если запрещается
23
употребление мяса куском, его можно размельчить или
размолоть. При диетическом питании больной может получать жиры
со сливочным маслом, сливками, сметаной, и растительными
маслами, печеночным больным последние наиболее полезны.
Источником углеводов являются сахар, мед, картофель и зерно-
продукты, последние наиболее полезны для больных сахарной
болезнью (диабетом).
Очень большую роль в питании больных играет хороший
аппетит, поэтому надо использовать все возможности для того,
чтобы разнообразить пищу, ее вид, вкус и запах. Решающую
роль в этом играют не только хорошие кулинарные способности,
большое значение имеют также интерес к делу, находчивость и
желание. Все супы, которые надо подавать в начале приема
пищи, вызывают выделение желудочного сока, особенно
бульоны (мясные, рыбные, овощные), содержащие экстрактные
вещества этих продуктов и специи. Жирные, однообразные и
неприятные для больного блюда, а также сладости, подавляют
аппетит.
Большую роль играет способ приготовления пищи.
Размельченная, хорошо проваренная и прожаренная, нежная
пища переваривается лучше; продукты животного
происхождения перевариваются легче, чем продукты растительного мира,
содержащие клетчатку; мелкие крупы и хлеб из муки тонкого
помола — легче, чем крупнозернистые крупы и хлеб из муки
грубого помола. Крупы можно предварительно подсушить и
размолоть. Котлеты становятся более нежными, если их готовить
на пару, а не жарить; жареные котлеты более мягки, если их не
панировать. Уже поджаренные котлеты, залив соусом, можно
еще немного потушить в духовом шкафу. Клетчатка
разрушается заквашиванием и приправой кислыми соками или другими
кислыми продуктами. Бобовые можно предварительно вымочить
в кипяченой воде в течение 6—12 часов.
Вообще протертая и иными способами тщательно
размельченная пища раздражает желудок значительно м-еньше, но тем
не менее это не значит, что такой способ приготовления пищи
пригоден для всех больных, и во зсех условиях. Большей части
больных для нормальной работы желудка и кишечника
необходимо известное механическое их раздражение.
Тяжелым больным больше еды дается в те приемы пищи,
которые совпадают с улучшением самочувствия, например бсль-
ному с повышенной температурой — в первой половине дня.
Принимать больному лечебные процедуры на пустой желудок или
сразу после обильного приема пищи неполезно. Нередко бывает
целесообразно увеличить число приемов пищи больным до 5—6
раз в день, а количество пищи на( один прием уменьшить на
одну треть или наполовину.
Не каждый больной должен прибавлять в весе, Многим даже
24
полезно похудеть, так как большой весь тела — отнюдь не всегда
является шагом вперед на пути к здоровью.
Для питания больных непригодны жирное, жесткое, соленое
и копченое мясо, соленая и копченая рыба, острые мясные и
рыбные консервы, большая часть колбас, пироги, блины, оладьи,
пропитанные перегретыми жирами, жареные пирожки, жирные
пирожные и печенья, грубые, деревянистые овощи. Необходимо
соблюдать осторожность также в употреблении соли и
пряностей. Для лечебного питания рекомендуется употреблять
нежные пряности или же вместо них (что еще лучше) использовать
местные ароматические растения и их зеленые листья, которые
содержат много витаминов и микроэлементов. Употребление
алкоголя больным запрещается.
Однако в некоторых условиях эти малопригодные для
диетического питания продукты можно использовать как приправы к
блюдам для возбуждения аппетита; допускаются также
небольшие отступления от диетических назначений, если этим можно
возбудить у больного интерес к еде и создать хорошее
настроение, которое играет большую роль в восстановлении здоровья.
В Советском Союзе приняты следующие диеты: I, II, III, IV,
V, VI, VII, VIII, IX, X, XI и XIII. Диеты, которые здесь не
упомянуты, в практике не привились; XV диетой принято называть
нормальное питание. Каждая из этих диет предназначается при
лечении одного заболевания или группы болезней. Однако,
подбирая для больного диету, необходимо твердо помнить, что
лечить надо не болезнь, а больного человека. Как нет совершенно
одинаковых людей, так не может быть одинаковых, застывших,
неизменных диетических схем. Всегда надо считаться с
индивидуальными склонностями больных, их желаниями и привычным
образом питания; к этим факторам и надо приспособить
требующуюся диету, насколько это не противоречит основным
принципам данной диеты.
I и II диета назначаются при заболеваниях желудка, III
и IV — кишечника, V — печени, VII — почек, X — для больных
с нарушениями сердечной деятельности и кровообращения.
VI диета применяется против нарушений обмена мочевой
кислоты. VIII диета — против ожирения и IX диета — для лечения
сахарной болезни. Для туберкулезных больных, а также для
истощенных и малокровных больных вообще, предназначается ХГ
диета; XIII диета — для лихорадящих больных.
Краткая характеристика этих диет дана в следующей главе,
в конце которой приводятся указания о питании людей
преклонного возраста и о питании больных в связи с лечением
(операцией, облучением, применением химических веществ)
злокачественной опухоли.
25
III. ХАРАКТЕРИСТИКА ФОРМ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Показания для применения I диеты — язва желудка и
двенадцатиперстной кишки, хронический гастрит,
сопровождающийся нормальным, а также и большим выделением соляной
кислоты, острый гастрит и обострение любого (и со слабым
выделением соляной кислоты) гастрита. Кроме того, эта диета
применяется при лечении воспалений мочевого пузыря и почечных
лоханок.
В этих случаях больной нуждается в полноценном и очень
разнообразном питании; при нормальном количестве калорий
и углеводов количество белков и жиров должно приближаться
к высшему пределу нормы. Больной должен также получать
много витаминов и микроэлементов (фруктов, ягод и овощей).
Пища должна готовиться таким образом, чтобы она была
мягкой, нежной и не содержала раздражителей желудочной
секреции. Если вес больного ниже нормального, количество
калорий в рационе увеличивается частично за счет сливочного масла,
сметаны; при медленном заживании язвы или при малокровии у
язвенного больного, в диету должно включаться большее
количество белков. Для нервозных больных количество углеводов
уменьшается.
Запрещаются следующие продукты питания:
крепкий бульон (мясной, рыбный и овощной), жареные и
обжаренные продукты, особенно внешняя румяная поджаристая
корочка, коричневые соуса, кислые и соленые блюда, хлеб (кисло-
сладкий и ржаной) из кислого теста и муки грубого помола,
концентрированный сахар, неразбавленное варенье и сладости,
крепкие натуральные кофе и чай, раздражающие желудок
ароматические растения и пряности, алкоголь, газированные
напитки, так как все они значительно увеличивают секрецию
желудка. Механически желудок раздражают грубые, компактные
блюда, богатые клетчаткой овощи, большое количество пищи за
один прием; поэтому рекомендуется принимать пищу 5, а в
исключительных случаях и 6 раз в день, Все блюда и напитки
должны быть теплыми.
Разрешаются такие продукты питанир, как
молоке, особенно цельное (жиры ослабляют секрецию
желудка); сметана и особенно сливки; сливочное масло и
(обязательно) хорошие растительные масла; протертый творог со
26
сметаной и в виде рыхлых блюд [нежный, мягкий сыр]; взбитые
сырые яйца, особенно яичные желтки (фосфатиды особо
полезны); паровой омлет и взбитая яичница; нежирное, мягкое
мясо в виде взбитня (мусса), пюре, фрикаделей, паровых
котлет [кусок вареного или парового мяса]; свежая нежирная рыба,
молотая, вареная куском и паровая [сардины, шпроты, кусок
жареной рыбы без румяной поджаристой корочки]; пюре из
паровой телячьей печени и мозгов; все каши из разваренной,
мягкой крупы, запеканки из этих каш; макароны; черствый белый
хлеб [пшеничный хлеб]; сухие бисквиты: картофель, морковь,
цветная и брюссельская капуста, тыква, баклажаны, шпинат в
небольшом количестве, зеленый летний горошек и стручки
молодой фасоли — вареные или тушеные, мягкие, а также
запеканки из них [свежая капуста, молодая брюква, размельченная
молодая свекла]; помидоры без кожицы [молодые листья
салата]; соки нежных овощей, сладких ягод и
фруктов, желе из них, кисели, протертые компоты, муссы, кремы и
др. легкие сладкие блюда, [нежные, сладкие фрукты и ягоды в
свежем виде, размятые или протертые, с сахаром, молоком или
сливками]; сахар, мед, варенье для подслащивания блюд и
напитков; супы — молочные со сливочным маслом и сметаной
[рыбные, телячьи и слабый куриный бульон]; белые соуса;
слабые кофе и чай, какао; соль (немного); нежные, не
раздражающие желудок пряности (тмин, анис, ваниль и др).
Особенно рекомендуются продукты, выделенные в тексте
разрядкой. В квадратные скобки заключены блюда и продукты
питания, употребление которых можно начать при улучшении
здоровья. В этом случае мягкие продукты питания размельчать
перед приготовлением блюд не надо. Вообще, слишком
продолжительная «щадящая» диета является односторонней и даже
вредной. Очень строгие, еще недавно рекомендованные диеты для
язвенников, которые в силу неполноценности своего состава не
только не способствуют, а даже мешают выздоровлению
больного, в настоящее время критикуются все резче и чаще.
Источником витаминов при язвенной диете являются соки
свежих ягод, фруктов и овощей, которые подаются с молоком,
сливками, кашами и другими блюдами, отвар отрубей, чай из
плодов шиповника, растительные масла, дрожжевой напиток,
прогретые дрожжи и как приправа к блюдам — размельченная
зелень. Кроме того, необходимо употреблять также препараты и
концентраты витаминов (в том числе и витамина А).
Если человек снова чувствует себя здоровым, он может есть
обычную пищу 4 раза в день, но не должен при этом
употреблять жирные, соленые и копченые мясо и рыбу, острые мясные
и рыбные консервы, колбасы, крутые и жареные яйца, жирные
блюда и жирные печенья, свежевыпеченный хлеб, пироги, блины,
27
оладьи, пережаренные жиры и сливочное масло, жаренные в
жирах мясо и рыбу, жирные мясные соуса, острые, твердые или
покрывшиеся плесенью сыры, грубые, деревянистые овощи,
очень кислые фрукты и ягоды (особенно неспелые), кислые и
соленые блюда, острые пряности, маринованные продукты, грибы,
алкоголь. Очень вредно курение даже после окончательного
выздоровления.
После операции желудка по крайней мере в течение
полугода больной должен соблюдать I диету в ее наиболее
свободной форме с небольшими по количеству и объему, но частыми
E—б раз в день) приемами пищи. Затем I диету следует
постепенно расширять и со временем перейти на II диету. Если зубы у
больного в порядке, пища не должна протираться или
размельчаться каким-либо иным способом. Разрешается также
употребление легких раздражителей желудочной секреции.
Послеоперационный больной должен получать питание с большим
количеством калорий (контролировать вес!). Ему надо много белков,
по 100—120 г в день (нежирные мясо и рыба, молочные
продукты, яйца), умеренное количество жиров, особенно в виде
молочных жиров и растительных масел, нормальное или немного
уменьшенное количество углеводов C50—400 г в день). Важно
правильно подбирать жиры и правильно их использовать для
приготовления блюд. Надо иметь в питании много всех
витаминов, особенно витамина А (рыбий жир, сливочное масло, сливки,
жирная сельдь, богатые каротином продукты) и витаминов
группы В (печень, дрожжи, отвар отрубей), а также витамина С
(овощи и их зеленые листья, фрукты, ягоды). Часть овощей и
фруктов должна употребляться в сыром виде. В холодное время
года больной должен получать также препараты витаминов. Из
минеральных солей особенно важны кальций и железо, которое
больной должен получать с натуральными продуктами питания,
а иногда и с медикаментами. Не разрешается употреблять ни
очень горячую, ни очень холодную пищу.
Если после приема пищи появляется ощущение слабости,
потливость, нарушения сердечной деятельности, что чаще всего
вызывается приемом сахара, сладких блюд и напитков, их
употребление следует ограничить, особенно сахара, меда и т. п.,
оставленную же в рационе часть этих продуктов надо
распределять равномерно на все приемы пищи. В подобных случаях
полезно также после еды прилечь, человеку с прооперированным
желудком это облегчит усвоение железистых соединений.'При
такого рода явлениях полезны короткий отдых перед едой,
спокойные условия приема пищи и покой после еды в течение 7г—1
часа. Иногда нарушения вызываются также сладким молоком.
Тогда надо от него воздерживаться или же употреблять кислые
молочные продукты, а также включать молоко в состав других
блюд. От жидкой пищи и вообще от приема жидкости во время
28
еды следует воздерживаться. Пить можно в промежутках между
приемами пищи.
В случае острого гастрита рекомендуется поголодать
от 12 до 24 часов, в это время разрешается только пить чай
(также и чаи из трав) без сахара, с лимонным соком. Прием пищи
следует начинать с очень легких блюд и в малых количествах
(отвары, полужидкие каши, бульон, фруктово-ягодные соки,
кисель, желе, черствый белый хлеб). Затем уже можно начать
употребление картофельного и овощного пюре со сливочным маслом,
яиц всмятку, легких мясных и рыбных блюд, и постепенно
перейти на I диету.
II диета предназначается для больных со слабым
выделением соляной кислоты в желудке и является переходом от I
диеты к обычному питанию. В этой диете должно быть нормальное
количество калорий, которое обеспечивается, главным образом,
белками (продуктами животного происхождения), богатыми
незаменимыми аминокислотами и углеводами. Жиров должно быть
немного, не более физиологической нормы. Обязательно
употребление растительных масел. При этом необходимо много
витаминов, которые должны обеспечиваться как подбором богатых
витаминами продуктов питания, так и за счет витаминизации
блюд натуральными соками, дрожжами и отваром плодов
шиповника. Необходимо также употреблять препараты и
концентраты витаминов, особенно витамина^ А, витаминов группы В (из
них важны витамины Bi и РР, фолиевая кислота), а также
витамин С. Питание должно быть смешанным, очень
разнообразным, четырехразовым.
Разрешается употребление многих продуктов питания и
блюд: молока, а та^кже простокваши; яиц (за исключением не-
взбитых сырых, неразмельченных, варенных вкрутую, и глазуньи,
сливок, сливочного масла, растительных масел; творога, не
слишком острого сыра; свежего нежирного мяса, в том числе и
жареного, но не слишком пережаренного в жирах, свежих
мягких колбас, печени (особенно рекомендуется) и других
внутренних органов; свежей нежирной рыбы, жареной и вареной,
вымоченной сельди, шпрот, сардин; черствого хлеба, легких печений
и пирожных; легких мучных блюд, макарон, разных мягких
разваренных круп, риса; бобовых в виде пюре; картофеля и любых
овощей, содержащих мало клетчатки в вареном, тушеном и
жареном виде, но не пережаренных в жирах; более твердых
овощей — в виде пюре, а также салатов из более нежных сырых
овощей, хорошо размельченных и приправленных растительным
маслом; блюд из всех фруктов и ягод, а также сырых мягких,
сладких фруктов, различных супов (нежирных); соусов (мало);
сахара, меда, варенья, легких сладостей, соли (в
нормальном количестве), в умеренном количестве — лука, чеснока, не
раздражающих пряностей; чая, кофе и какао. Разрешаются
29
соленые блюда и прдкисление блюд слабым уксусом, соками
лимона, клюквы и красной смородины, лимонной кислотой.
Сильными возбудителями секреции желудка являются не
только мясные бульоны, но и грибные и овощные бульоны, сами
овощи вообще, особенно употребляемые перед едой салаты из
сырых овощей, приготовленные с растительным маслом. Жиры
же напротив подавляют секрецию желудка. При приготовлении
блюд целесообразно комбинировать жиры с овощами.
III диета направлена против вялой деятельности кишечника.
Это обычное питание, обогащенное такими блюдами и овощами,
которые раздражают кишечник механически, термически или
химически или облегчают продвижение по нему содержимого и
увеличивают массу фекалий. Механически воздействуют на
кишечник богатые клетчаткой овощи (капуста, свекла, брюква, редька,
редис и огурцы), грибы, орехи, хлеб из муки грубого помола в
достаточном количестве, крупнозернистые крупы, бобовые,
неочищенные фрукты, особенно яблоки. Все эти продукты содержат
также балластные вещества.
В фруктах, ягодах и овощах, кроме того, содержатся
пектины, которые в кишечнике разбухают, связывая много воды, и
так же, как органические кислоты фруктов и ягод, стимулируют
перистальтику кишечника. Сильнее всего действие сырых
фруктов, ягод и овощей, а также и их соков, особенно, если они при*
нимаются утром, когда желудок еще пуст, или после ужина, и
между приемами пищи. Рекомендуется также употреблять
квашеную капусту в сыром виде, салаты с основой из соленых огур*
цов.
Сильную перистальтику кишечника можно вызвать, выпив
утром натощак стакан прохладной воды или другой холодной
жидкости. К ней можно добавить 1—2 столовых ложки сахара,
меда или варенья, это будет способствовать процессу брожения
в кишечнике. Подобным же образом действуют свежее, только
что заквашенное молоко и кефир, йогурт, ацидофильное молоко,
свежая пахта, молочная сыворотка, вымоченные сушеные сливы,
инжир или другие сушеные фрукты, особенно если их принять
перед ^ сном. На поверхности сушеных фруктов скапливается
много сахара и возбудителей брожения, в кислых молочных
продуктах действуют молочная кислота и молочнокислые бактерии,
деятельность которых усиливается, если^ к этим продуктам
добавить сахар. Хороший эффект дают молочно-фруктовые
«коктейли» (см. рецепт 465).
Перистальтику кишечника стимулируют холодные блюда и
напитки, особенно газированные. Соленые блюда задерживают
в кишечнике воду и не дают фекалиям затвердеть, таким же
образом действует вымоченное в воде и затем немного
проваренное льняное семя A столовая ложка на 1 стакан воды). Как
«смазочные вещества» действуют жирные блюда (сливочное
30
масло, сметана, растительные масла), а также творог с каким-
нибудь растительным маслом, съеденный за завтраком или
перед сном. Пища должна быть объемной, с достаточным
количеством жидкости, и принимать ее надо в строго определенное
время; необходимо также приучить кишечник опоражниваться
всегда в одно и то же время. Появлению запоров способствует
употребление натуральных кофе и чая, какао, а также курение.
Показание для применения IV диеты — хроническое
воспаление кишечника, сопровождающееся поносом или переменным
стулом. Основные правила питания в этом случае: нормальное
или (для истощенных больных) увеличенное количество
калорий, очень умеренное количество жиров и углеводов, много
белков, богатых незаменимыми аминокислотами (продукты
животного происхождения), много витаминов, особенно витаминов
группы В и витамина С, много кальция (творога!), железа и
микроэлементов. Часть витаминов должна приниматься в виде
препаратов и концентратов; источник натуральных витаминов
(а также микроэлементов) — соки лимона и других богатых
витаминами фруктов, ягод и овощей, отвар отрубей, блюда из
печени, дрожжевые блюда, яичные желтки, растительные масла (в
пределах жировой нормы).
Разрешается употребление следующих продуктов питания:
чая, кофе, сваренного на полумолоке1 какао; черствого белого
хлеба, сухих бисквитов; свежего сливочного масла (умеренно),
кипяченых сливок и некислой сметаны; молока — только для
приготовления блюд и немного кипяченого к кофе; трехдневного
кефира и других молочнокислых продуктов; протертого творога
и рыхлых творожных блюд, нежного, мягкого сыра (немного);
яиц всмятку, омлета, взбитой яичницы (оба блюда должны
готовиться на пару), яиц в блюдах; свежей нежирной, мягкой
говядины, телятины, крольчатины и курятины, вареной, паровой^
большей частью в молотом виде; телячьей печени, вместо
соусов — бульона; свежей нежирной рыбы без кожи; кусочка
вымоченной сельди, постной вареной ветчины; разных рыхлых
крупяных и макаронных блюд, приготовленных на полумолоке,
бульоне или воде; пюре из картофеля и нежных овощей
(моркови, цветной капусты, шпината и т. п.); большую ценность
представляют гомогенизированные овощи (в магазинах детских
продуктов); киселей из сладких ягод и фруктов, протертых
компотов, желе; разбавленных и подслащенных овощных и фрук-
тово-ягодных соков; в очень умеренном количестве — сахара;
супов на обезжиренных мясных, рыбных и овощных бульонах с
протертыми овощами, рисом и макаронами; умеренно — соли,
легких пряностей и ароматических растений, а также
лимонного сока и лимонной кислоты для подкисливания блюд. Блюда и
1 Полумолоком называется молоко, наполовину разбавленное водой.
31
напитки должны быть только теплыми; пища принимается 4—5
раз в день.
Если понос сменяется запором, диета пополняется
большим количеством овощей в вареном, тушеном и т. п. виде,
фруктовым компотом, свежей простоквашей и кефиром; можно
также употреблять несколько большее количество сливочного
масла, сметаны, растительного масла, сахара, разрешается есть
черствый ржаной хлеб и пшеничный хлеб из муки грубого
помола, нежные фрукты, ягоды и овощи (помидоры, салат, листья
шпината), а также вымоченные, невареные сушеные фрукты.
С улучшением состояния здоровья диета все чаще
перемежается днями нормального питания, при ухудшении состояния
следует вернуться к IV диете. Но и после полного выздоровления
длительное время нельзя употреблять жирные, очень соленые и
очень кислые блюда, грубые овощи, острые консервы, пряности,
холодные блюда и напитки, особенно газированные, алкоголь.
Осторожно надо употреблять сырые са,латы, фрукты, и ягоды.
При появлении острого поноса в течение 12—24 часов
следует воздерживаться от приема пищи, но не от приема
жидкости. Разрешается пить крепкий натуральный чай, отвары
сушеной черники, листьев, трав и другие, черный натуральный
кофе (все без сахара), позже к напиткам можно добавить
немного сахара^, начать употребление сухариков, обезжиренного
бульона, приготовленного на воде тума (отвара), не очень
сладкого желе, киселя и соков черники, черной смородины, малины
и других ягод. Все — в малых количествах, теплое, с
нормальным количеством соли, по 5—6 раз в день. Постепенно больной
переводится на IV диету.
V диета предназначается для людей с заболеваниями печени,
желчного пузыря и системы желчных протоков, а также для
недавно перенесших желтуху, но чувствующих себя уже вполне
здоровыми. Это полноценное питание с нормальным (но не
больше!) количеством калорий, белков, углеводов и жидкости,
уменьшенным количеством жиров и соли, с большим
содержанием витаминов и микроэлементов. Углеводы следует получать
большей частью в виде меда, сладких ягод, фруктов и их соков,
в которых наряду с виноградным сахаром содержится много
фруктового сахара (фруктозы), лучше усваиваемого больной
печенью. Старый взгляд, что печеночным больным требуется
много углеводов, оказался ошибочным; излишки углеводов
превращаются в жиры, что нежелательно. Полные люди вообще
должны стремиться похудеть. Белковые продукты для
печеночных больных являются одновременно лекарственным средством,
как например, творог (ежедневно до 300 г), ткани печени,
селезенки (до 200 г в день в сыром виде и в блюдах). Творог
содержит довольно много аминокислоты метионина, который
необходим для синтеза липотропного вещества — холина. Липо-
32
тропные вещества предохраняют печень от накапливания жиров,
излишки которых являются основой многих хронических ее
заболеваний. Однако творог не может быть единственным
источником белков в питании печеночного больного, так как и в этом
случае необходимо разнообразие. Некоторое липотропное
воздействие присуще нежирному мясу, нежирной рыбе, особенно треске и
судаку, соевым бобам и муке из них, более слабое — рису,
овсяной и гречневой крупам, приготовленным с молоком и творогом.
Кроме того, белки необходимы для нормальной деятельности
печени, но это не означает, что чем их больше, тем лучше. Свежее
мясо (а также нежирную птицу) можно употреблять по 100—150г
в день или свежую нежирную рыбу — до 250 г (в чистом весе),
все вареное, без экстрактивных веществ, яиц — по 1—2 шт. в
день, особенно желтки, лучше всего в составе других блюд или
подавать вместе с ними.
Жиров печеночный больной должен получать не более
70—80 г в день, в виде молочных жиров (цельного молока,
сметаны и сливочного масла) и растительных масел, которые
больной печенью лучше усваиваются. Уменьшать количество жиров
целесообразно только в острый перисд заболевания, но и в этом
случае, не надолго. Как сливочное масло, так и другие жиры
нельзя нагревать, их надо добавлять к уже готовым блюдам.
Необходимы все витамины, особенно витамины группы В и
витамин С, поэтому рекомендуется употреблять дрожжевые блюда
и напитки, отвар отрубей, много различных овощей, ягод и
фруктов в легко усваиваемом виде, а также хлеб из муки грубого
помола, ячневую и гречневую крупы.
Продукты можно варить, тушить, отваренные продукты
можно слегка обжарить в небольшом количестве жиров, овощи,
картофель можно печь в духовом шкафу. Специального
размельчения продуктов для приготовления блюд не требуется. Молоко
можно употреблять в любом виде. Из овощей особенно
рекомендуются морковь, тыква., лиственные овощи (содержат много
каротина). Супы — вегетарианские, молочные и фруктовые.
Разрешаются слабые чай и кофе, для приправ в небольших
количествах — легкие пряности и ароматические растения; питание
должно быть четырехразовым.
Запрещается употреблять: алкоголь; мясные супы и
мясные соусы; майонез; жирные мясо, птицу и рыбу; жирные
хлеб, пирожные, блины и пироги; все жареные в жирах
продукты; колбасы, пикантные мясные и рыбные консервы;
копченые и соленые мясные и рыбные продукты; острые
ароматические растения (лук, чеснок, хрен) и острые пряности; шоколад
и изделия из него; грибы; очень холодные блюда и напитки.
Хроническое заболевание печени большей частью
сопровождается нарушениями деятельности желчного пузыря и
3 1748 33
системы желчных протоков, и наоборот, к
заболеванию органов желчепроточной системы со временем
присоединяются нарушения деятельности печени. Если больны только
желчный пузырь или желчные протоки, надо резко ограничить
употребление продуктов, богатых холестерином и пуринами (животные
жиры и ткани внутренних органов, яичные желтки, раки, крабы),
следует употреблять много овощей, особенно в виде тщательно
размельченных сырых салатов, так как клетчатка стимулирует
выделение желчи, прополаскивающей желчные протоки. Надо
увеличить употребление жидкости, так как она действует таким
же образом, а кроме того, ею разбавляется желчь. Есть надо
понемногу, но часто — по 4—5 раз в день через каждые'З—4 часа,
это способствует ритмичному опоражниванию желчного пузыря.
Главный прием пищи в этих случаях — обед; ужин должен быть
ранним и легким.
'Если обнаружены желчные камни, питание назначается
такое же, как и при других заболеваниях органов
желчепроточной системы. Нет таких продуктов питания и диет, которые
могли бы растворить желчные камни. При этом заболевании
важно, чтобы кишечник опоражнивался регулярно.
Больным, страдающим заболеваниями печени и системы
желчных протоков, рекомендуется периодически соблюдать
разгрузочные дни, особенно широко применяя сырые салаты (см.
стр. 119). Для людей с нарушениями деятельности
поджелудочной железы пригодна та же V диета. Однако
в питании этих больных необходимо соблюдать большую
осторожность с употреблением жиров — жиры разрешаются только в
пределах допустимой нормы и в допустимом виде. Белков в этом
случае должно быть больше физиологической нормы, состав
белковых продуктов такой же, как для V диеты. Те же
рекомендации в данном случае распространяются на витамины и
приготовление блюд.
VI диета направлена против нарушений обмена мочевой
кислоты, которые проявляются подагрическими изменениями в
суставах и вокруг них, а также развитием камней в почках и
мочевом пузыре. Воспаления мочевых путей способствуют
образованию камней, причем выпадение солей мочевой кислоты (уратов)
характерно для кислой мочи, а солей щавелевой и фосфорной
кислот (оксалатов и фосфатов) — для щелочной мочи. Чаще
всего образуются комбинированные урато-оксалатные камни.
В этом случае также следует употреблять полноценное
питание, но с уменьшенным содержанием калорий, если вес больного
выше нормального. Белки требуются в нормальном количестве,
но при этом продукты животного происхождения не должны
доминировать, особенно содержащие много пуриновых веществ, из
которых в организме образуется мочевая кислота.
Экстрактивные вещества, которых много в мясном бульоне, соусах и жаре-
34
ном мясе, уменьшают растворимость мочевой кислоты и. ее
выводимость. То же самое можно сказать о жирах, которые, кроме
того, являются носителями калорий. Организм больного должен
получать нормальное количество углеводов, ему надо много
витаминов, особенно А и С, так как их дефицит способствует
образованию почечных камней.
Лучшим источником белков являются молочные продукты,
так как в этом случае употребление мяса, а также рыбы
необходимо ограничить; употреблять их можно только в вареном
виде. Употребление жареных мяса и рыбы, мясных и рыбных
супов и соусов, консервов и колбас, а также острых пряностей и
ароматических растений, богатых эфирными маслами овощей
(чеснока, лука, редьки, редиса и хрена), очень соленых и
кислых блюд, копченых продуктов, острых сыров и алкоголя не
разрешается. Запрет распространяется также на блюда из
внутренних органов животных и бобовых, так как в них содержится
много пуриновых веществ. Однако, по новейшим взглядам,
употребление ранее запрещавшихся продуктов (натуральных чая,
кофе и какао), в которых пуриновых веществ не слишком много,
разрешается. Пуриновые вещества синтезируются также в
самом организме из сравнительно простых продуктов
расщепления белков, жиров и углеводов, следовательно, питание — не
единственный источник пуриновых веществ. Щавелевая кислота
также синтезируется в организме, кроме того, на образование
оксалатовых камней влияют также и многие другие
условия. И все же в случаях образования оксалатовых камней не
рекомендуется употреблять щавель, шпинат и ревень.
Таким образом, люди с нарушенным обменом мочевой
кислоты должны получать простое, не раздражающее почки
питание, скорее в уменьшенном, чем в увеличенном объеме, с
достаточным количеством жидкости для увеличения выделения мочи
(диуреза), а также вымывания из организма выделившихся в
мочу солей и одновременно прополаскивания почек и мочевых
путей. Диурезу способствует употребление теплого чая,
фруктов, ягод и их соков, особенно яблок, груш, арбузов, дынь, тыквы
и огурцов. Полные люди должны стараться похудеть.
Если образуются фосфатные камни, рекомендуется
употреблять такие продукты, которые вызывают в организме кислотные
отклонения. Это мясо, рыба, яйца, творог, зерно и изделия из
него, орехи, брюссельская капуста и брусника. Щелочные
отклонения вызывают молоко, все остальные овощи, картофель, ягоды
и фрукты, употребление которых рекомендуется больным с
камнями или так называемым «почечным песком», состоящим из
солей мочевой кислоты.
VII диета назначается при заболеваниях почек. Для этой
диеты характерно нормальное количество калорий, жиров и
углеводов,, при строго дозированном, в соответствии с работоспо-
3* 35
собностью больных почек количестве белков, соли и жидкости.
Обычно при этой'диете разрешается употреблять до 80 г белков
в день. Минимальное их количество — 0,5 г/кг,- еще меньшее
назначается на совсем короткий срок. При этих заболеваниях
вредно как слишком малое количество жидкости (менее 500 мл
в день), так и слишком большое (более 1500 мл). Одна,ко все
эти нормы устанавливаются врачом, под наблюдением
которого находится больной. В острый период болезни надо лечиться
в больнице. Как источник белков для почечных больных
пригодны творог, молоко, -яйца, вареные мясо и рыба, зерновые
продукты, картофель. В питании этих больных должно соблюдаться
правильное соотношение белков животного и растительного
происхождения. Половина белков должна приниматься с
продуктами растительного мира. Источником углеводов и жиров
могут быть любые продукты с небольшим содержанием соли;
обязательно должны употребляться растительные масла.
Необходимы все витамины, особенно А, С, Р, Bi и холин.
Хорошим источником холина являются творог (содержит метио-
нин), яичный желток и лиственные овощи. Витамин А можно
получать с каротинами, жирной рыбой, рыбьим жиром, хорошим
сливочным маслом и цельным молоком, витамин Bi — с хлебом
из муки грубого помола и отваром отрубей, витамины С и Р —
с разными фруктами, ягодами и овощами.
Разрешаются следующие продукты питания:
молоко в равных видах (не более 500—600 мл в день);
сливочное масло (без соли), сметана, растительные масла; яйца,
особенно желтки, до 2 шт. в день; вареное мясо до 150 г в день
4—5 раз в неделю; вареная рыба (лучше пресноводная —
меньше соли); все овощи (за исключением редьки, хрена,
редиса, щавеля, шпината, ревеня, сельдерея и корней петрушки),
а также заквашенные без соли капуста и огурцы; картофель;
все фрукты и ягоды, особенно сладкие; сахар, мед и варенье;
любые мучные и крупяные блюда, макароны, хлеб (без соли);
разные вегетарианские супы; слабые чай, кофе и какао; все
фруктовые, ягодные и овощные соки (за исключением соков
запрещенных для употребления овощей). Белки, а также супы и
другие жидкости разрешается употреблять в пределах
установленной врачом нормы. Рекомендуется четырех-пятиразовое
питание.
Соль к блюдам не добавляется, ее добавляет сам больной к
готовым блюдам по своему вкусу. Дневная норма соли —
5—10 г — устанавливается врачом, так же как и допустимое
количество жидкости. И, тем не менее, следует употреблять только
продукты, содержащие мало соли.
Фактически и для здорового человека 10 г соли в день уже
вполне достаточная норма.
Нарушения обмена минеральных солей относятся также к ка-
36
лию, большие количества которого в пита.нии почечного больного
также нежелательны. Поэтому излишки овощей, картофеля и
фруктов в питании могут оказаться вредными.
Обычно разрешается употреблять в свободном виде
800—1000 мл жидкости в день.
Запрещаются следующие продукты питания:
алкоголь; соленые, копченые и жареные мясо и рыба; мясной и
рыбный бульоны, соусы, колбасы, мясные и рыбные консервы,
бобовые (экстрактивные вещества), острые, раздражающие
почки пряности и ароматические растения.
Большое внимание должно уделяться разнообразию блюд и
их вкусу. Мясо, рыбу можно обжаривать после отваривания,
овощи — до отваривания- Чтобы улучшить вкус блюд, можно
употреблять разные нежные пряности, например, тмин, зелень
укропа, петрушки, зеленый лук в небольшом количестве,
томатное пюре, приготовленное без соли, сметану, кислые соки,
лимонную кислоту, слабый натуральный уксус, грибы и как
вкусовые приправы в малых количествах — запрещенные продукты.
Разрешается использовать вареный лук, который после
отваривания можно обжарить.
Если моча больного содержит много белка, в питании
необходимо увеличить содержание белков, кальция и всех
витаминов. Белковый рацион устанавливается врачом, но как источник
белков обязательно употребление творога, содержащего много
кальция.
Показания к применению VIII диеты — ожирение. В
зависимости от степени ожирения количество калорий постепенно
уменьшается до 80—60—50% обычной нормы. Количество
жиров уменьшается до 65—50 г в день, принимаемых со свежим
сливочным маслом, сливками, растительными маслами, которые
являются источниками очень нужных организму незаменимых
жирных кислот, и яичным желтком — источником витаминов
(А, Д) и фосфатидсв. Количество углеводов уменьшается до
250—300 г в день, в диете сохраняются крахмальные продукты,
овощи, фрукты и ягоды (витамины, микроэлементы и щелочные
элементы). В течение дня можно принять ПО—150 г белков
(особенно с продуктами животного происхождения — носителями
незаменимых аминокислот), причем это количество необходимо
разделить на все приемы пищи. Белки, как и витамины и
микроэлементы помогают регуляции обмена веществ и повышают
процессы горения в организме. В регуляции жирового обмена
большую роль играет холин (обезжиренный творог!).
Необходимо предупреждать накопление лишней воды в организме,
поэтому ее следует употреблять в ограниченном количестве до
1 — 1,5 л в день в свободном виде: еще строже ограничивается
употребление соли, чтобы вода не накапливалась в тканях.
Рекомендуются 4—6 приемов пищи в день.
37
Питание по этой диете должно состоять из хлеба,
выпеченного из муки грубого помола, и крупнозернистых круп (все в
ограниченном количестве), нежирного вареного или жареного без
жиров мяса и нежирной рыбы (вместо соусов — бульоны),
вареных яиц, снятого молока, особенно кислого, и
обезжиренного творога (много), нежирного сыра, грибов, самых
разнообразных овощей (очень много), особенно в сыром виде, кислых
фруктов и ягод. Супы — не каждый день, нежирные и в
небольшом количестве. Лучше всего перед каждым приемом пищи
съесть салат из сырых, грубых овощей, который отчасти уже
наполнит желудок, но даст организму мало калорий. Вообще
питание должно быть объемным (против ощущения голода) и при
этом малокалорийным, но тем не менее каждый продукт должен
содержать биологически ценные вещества, в том числе и
витамины. Их надо много, и чем больше вес больного, тем больше
должно быть витаминов в его питании. Приемы пищи по
количеству должны быть небольшими, 5—6 раз в день.
Необходимо строго ограничить употребление сахара, а также
варенья и меда, так как они дают не только лишние калории, но
и способствуют выделению инсулина в организме, что повышает
аппетит. Не надо употреблять сладости, кондитерские изделия,
мучные блюда, макароны, сладкие блюда (вместо них — свежие
фрукты и ягоды), соленые и копченые продукты, острые,
пикантные блюда, которые вызывают жажду и стимулируют аппетит.
Чтобы уменьшить аппетит, рекомендуется даже очень
однообразное питание: весь день одни и те же продукты, приготовленные
одним и тем же способом. Их можно есть, сколько захочется, а
через день или два заменить другими продуктами, также
установив на, весь день однообразие.
Очень рекомендуется проводить разгрузочные дни, заменяя
обычное питание сырыми салатами, фруктами или ягодами. В
разгрузочные дни питание может быть, например, таким:
первый завтрак — чашка кофе с 1 чайной ложкой сахара и 25 г
нежирного сыра; второй завтрак — крутое яйцо, 2 яблока или
апельсина; обед — 200 г мяса и 15 вымоченных сушеных слив;
полдник — 200 г обезжиренного творога, 1 яблоко или
апельсин, 5 слив; ужин — 1 стакан кефира. В этой диете
насчитывается около 1000 калорий (80 г белков, 20 г жиров, 100 г
углеводов), и ее можно придерживаться в течение нескольких дней.
Показания к применению IX диеты — сахарная болезнь с
нарушенной способностью усваивать сахар. Одна, из причин
сахарной болезни — чрезмерная калорийность питания, особенно
за счет животных жиров или большого количества углеводов.
Количество и подбор продуктов питания устанавливается
врачом. Белковый рацион — около 100 г в день; если больной
занимается физическим трудом — 120—150 г. На первом месте
должны быть молочные продукты, особенно обезжиренный тво-
38
рог (против ацидоза — кислых реакций обмена веществ —
тяжелейшего осложнения сахарной болезни). Разрешается
также употребление мяса, лучше нежирного, рыбы, яиц, колбас,
но не мягких, мясных и рыбных консервов в томатном и т. п.
соусах, так как содержание сахара в них столь невелико, что не
поддается4 оценке. Средний жировой рацион — 80 г в день, для
больного, занятого физическим трудом — до 100—120 г.
Чрезмерное количество жиров (а также испорченные жиры)
способствует развитию ацидоза; менее всего способствуют ему
растительные масла, которые поэтому обязательно должны включаться
в питание человека,, страдающего сахарной болезнью. Калории
должны приниматься в пределах нормы, однако в случае
ожирения их количество должно быть уменьшено: лишние калории
требуют лишнего инсулина, которого у больного сахарной
болезнью и так уже слишком мало.
Ни в коем случае нельзя превышать установленного врачом
количества углеводов. Если в питании мало жиров, количество
углеводов может быть несколько больше: обычно разрешается
250—300 г в день, редко — больше. Они принимаются с
крахмальными продуктами, а не с сахаром, который разрешается
употреблять только в особых случаях. Лучше сахара — мед, так
как он содержит фруктовый сахар, который как и молочный
сахар и инсулин организм больного усваивает лучше A2,5 г
виноградного сахара = 20 г фруктового сахара). В неспелых фруктах
и ягодах преобладает фруктовый сахар. Инулин содержится в
цикории, черных корнях, артишоках, топинамбуре и клубнях
георгинов. Инулин родственен крахмалу, в его основе — фруктоза.
Количество углеводов можно рассчитать в единицах: 1
единицу A2,4 г углеводов) содержат 25 г хлеба из ржаной или
пшеничной муки грубого помола, 20 г белого хлеба или овсяной
крупы, 16 г макарон, муки, крупы и сухарей, 14 г картофельной
муки, 28 г бобовых, 70 г очищенного картофеля, 250 мл свежего
молока, 330 мл кислого молока, 300 г печени; 20 единиц = 250 г
углеводов.
До 5% углеводов содержится в разных капустах, огурцах,
кабачках, тыкве, баклажанах, брюкве, редьке, редисе, стручках
сладкого перц? и молодой фасоли, лиственных овощах,
луке-порее, ревене, помидорах, лимонах, клюкве и неспелом
крыжовнике. Практически эти продукты, а также грибы, можно
употреблять в неограниченном количестве, можно не ограничивать
также очищенный и нарезанный на кусочки картофель, который
в течение 12 часов вымачивался в неоднократно менявшейся
воде, а потом был обсушен и обжарен. До 10% углеводов
содержится в свекле, моркови, сельдерее, луке, во всех остальных
ягодах, апельсинах, мандаринах, арбузах и яблоках; до 12% —
в летнем (зеленом) горошке, сливах, сладких вишнях, грушах и
дынях.
39
Для питания больных сахарной болезнью должны
употребляться разные углеводные продукты. Они должны
равномерно распределяться на все приемы пищи D—5, без
длительных промежутков). и согласовываться с инъекциями инсулина,
если больной их получает. Витаминов этим больным надо в два
раза больше, чем обычно, особенно витаминов группы В
(дрожжи!). Нужны также микроэлементы, особенно цинк (лук,
чеснок, свекла, морковь и лиственные овощи) — составная часть
инсулина. Разрешается употреблять разные пряности,
ароматические растения, натуральные кофе, чай и какао в небольших
количествах, сухие вина,' если нет других цротивопоказаний.
Можно дать по горсти орехов в день, если есть ощущение
голода. Ценной приправой к блюдам и напиткам является
лимонная кислота, так ка^к в этом случае не требуется так много
инсулина. Для подслащивания употребляется сахарин, раствор
которого добавляется к готовым блюдам, но лучше — сорбит,
правда, он менее сладок, но зато не изменяет вкуса при
нагревании.
Из разрешенного количества углеводов часть должна
приниматься с хлебом из муки грубого помола B00—250 г — 8—10
единицам), примерно 4 единицы — с картофелем (четыре
картофелины вредней величины), не менее 2 единиц — с фруктами,
ягодами, лучше сырыми. Сладкий виноград, сладкие вишни,
сливы и бананы должны употребляться мало; сушеные фрукты
содержат много сахара, не менее 60%. Диета необходима и в
том случае, если лечение сахарной болезни производится
инсулином или соответствующими химическими веществами.
Показания для применения X диеты — нарушения
деятельности сердца и органов кровообращения. Она пригодна как для
более молодых людей, у которых установлено только
заболевание сердца, так и для пожилых и старых людей, у которых
обычно одновременно с болезнью сердца наблюдаются также
атеросклеротические изменения кровеносных
сосудов. Кроме того, эта диета рекомендуется старым людям для
предупреждения появления нарушений деятельности сердца и
системы кровообращения.
Главные правила диеты — очень большое разнообразие
продуктов питадия, умеренность в еде, правильный режим
питания, 4—6 приемов пищи в день (при легком и раннем ужине),
нормальное содержание белков и углеводов. Если появились
атеросклеротические изменения кровеносных сосудов, жиры
следует употреблять в уменьшенном количестве. Вообще полезно
уменьшить употребление соли и увеличить употребление
витаминов. Жидкости, если только нет отеков, можно употреблять
нормальное количество. В случае ожирения следует добиваться
медленного, осторожного похудания, сбавляя по 0,5—1—2 кг з
месяц при равномерном сокращении количества калорий за счет
40
ограничений в употреблении мучных блюд, печений, макарон,
сладостей и мясных жиров. Рекомендуется также проводить
разгрузочные дни. Лишние калории вредны.
Нельзя уменьшать количество белков за счет увеличения
количества углеводов (каш, мучных и сладких блюд), как это
часто делают сердечные больные: белки необходимы также для
тонизации сердца. Лучшие белки — в продуктах из снятого
молока, особенно в твороге, который содержит липотропные
вещества, задерживающие развитие атеросклероза. Липотропные
вещества имеются также в соевых бобах, горохе, крупах, рисе,
нежирной рыбе, капусте и лиственных овощах. Можно
употреблять яйца, мясо и рыбу, лучше вареные; после отваривания их
можно обжарить. Изредка разрешается употреблять также
жареные (на решетке, без добавления жиров) мясо и рыбу.
Жирная пища вредна, поэтому жиры можно употреблять
только в нормальном количестве, а в случае атеросклероза их
максимальное количество не должно превышать 70 г в день.
Богатая жирами пища даже в отдельные ее приемы может стать
причиной инфаркта сердца, так как ускоряет свертываемость
крови. В питании должны быть растительные масла, лучше
всего в одинаковом соотношении с мелочными жирами. Так как
в основе атеросклероза лежат нарушения холестеринового
обмена, нельзя есть жирные мясо, птицу и рыбу, внутренние
органы животных, шоколад. В яичных желтках также содержится
холестерин, однако употребление 4—5 яичных желтков в неделю
разрешается, так как в яичном желтке в 4 раза больше
лецитина чем холестерина, а его действие в жировом обмене
противоположно действию холестерина: подобно незаменимым
жирным кислотам растительных масел лецитин задерживает
развитие атеросклероза.
Углеводы могут быть различными: любой хлеб, но не совсем
свежий, лучше без соли, мучные и другие зерновые блюда,
макароны, часть легко усваиваемых Сахаров, особенно в виде меда,
а также сладкие фрукты, ягоды и овощи, являющиеся
источником одновременно каротинов и витаминов группы В,
витаминов С и Р, которые очень нужны в этом случае. Витамин С, а
также большие дозы витамина РР понижают кровяное давление
и задерживают развитие атеросклероза, в то время как витамин
D способствует развитию этого заболевания (потому-то и не
рекомендуется в этом случае употребление рыбьего жира и
загорание на солнце!); витамин Bi улучшает работу сердечной
мышцы.
Кровяное давление снижают также некоторые
микроэлементы, например, кобальт (овощи, ягоды и фисташки) и некото- .
рые минеральные соли, например, магниевые и калиевые. Ка.лий
есть во всех фруктах, ягодах, овощах и картофеле; много
магния в хлебе из муки грубого помола, в гречневой, ячневой и
41
других крупах, орехах, бобовых, фруктах (особенно в сушеных), а
также в лимонах и клюкве; из овощей его больше всего в
моркови, сельдерее, черной редьке, цветной и брюссельской капусте,
салате. Так как овощи и фрукты как продукты, содержащие
клетчатку, способствуют выведению из организма лишнего
холестерина, их должно быть много в питании в свежем, сыром
виде, в виде соков и в составе других блюд.
При этой диете необходимо строго ограничить употребление
соли, жидкость можно принимать в нормальном количестве
A,5—2 л в день в свободном виде), если нет отеков
(декомпенсации). В случае отеков количество жидкости
устанавливается врачом. Обычно при отеках не разрешается принимать
более 1 л жидкости в день. Одновременно в питании должно
быть больше продуктов с богатым содержанием кальция
(творог) и калия.
Все, что может потревожить нервную систему, повышает
уровень холестерина в крови и оказывает неблагоприятное
воздействие на сердце. Поэтому натуральный кофе и крепкий
натуральный чай, экстрактивные вещества и острые пряности
нежелательны, а алкоголь просто вреден. Очень полезно проводить
разгрузочные дни; молочные, картофельные, фруктовые (для
этой цели пригодны ка~к свежие, так и сушеные фрукты),
особенно яблочные, фруктово-рисовые, дни фруктово-ягодных
соков и другие (см. стр. 46).
Показания для XI диеты — туберкулез, период
выздоровления после длительного тяжелого заболевания, упадок сил,
истощение и малокровие. Питание при этом должно быть очень
разнообразным, блюда по объему небольшими, но при этом
такими, чтобы они стимулировали аппетит и легко
переваривались. Количество калорий в них должно быть увеличено, но не
более 30% выше нормы, предусмотренной для здорового
человека.
Белков рекомендуется принимать по 1,5—2 г на I кг веса
тела, но не менее 100 г в день; как их источник надо
использовать продукты преимущественно животного происхождения —
нежирные мясо и рыбу, яйца и разные молочные продукты.
Необходимо употреблять также зернобобовые продукты,
орехи и т. д., чтобы питание было как можно разнообразнее и
организм лучше снабжался жизненно важными веществами.
Жиров в рационе может быть около 100 г в день, их лучшим
источником для этой диеты являются цельное молоко,
сливочное масло, сливки, сметана и растительные ма,сла. Следует пом-
кить, что и яичный желток содержит как белки, так и ценные
жиры. Углеводы пригодны разные, по 450—500 г в день, в легко-
усваиваемом виде (сахар, мед, сладкие фрукты и ягоды,
особенно виноград, сушеные фрукты), допустимы также легкие
мучные блюда, запеканки и каши.
42
Избыток углеводов вызывает нарушения обмена веществ и
повышает чувствительность организма к токсинам
возбудителей туберкулеза, такие же последствия могут вызвать и
чрезмерные количества жиров в питании, которые, кроме того,
могут привести к нарушениям деятельности органов пищеварения,
кроветворения и печени. Чтобы пополнеть, не следует
увеличивать в рационе количество одних только жиров или углеводов,
или же этих двух видов пищевых веществ. Для этой цели
следует увеличить употребление всех пищевых веществ, включая и
витамины.
При этой диете все витамины требуются в увеличенном
количестве (в 2—3 раза больше физиологической нормы):
необходимы витамины А, группы В, С, Е, К и Р, которые принимаются
с соответствующими продуктами питания и витаминными
препаратами или концентратами, особенно остра потребность в них в
периоды выздоровления и обострения туберкулеза.
Из минеральных веществ очень нужны кальций (молочные
продукты), фосфор (яичный желток, мозги и костный мозг),
магьий, который играет большую роль в защитных реакциях
организма, железо и микроэлементы (кобальт, марганец и медь),
участвующие в восстановлении составных частей крови.
Магния много в зернобобовых продуктах, железа больше в зеленых
листьях овощей, луке-порее, редьке, клубнике и винограде;
однако железо есть и во всех других овощах, фруктах и ягодах.
Обычно в них содержатся также медь и марганец. Кроме того,
хорошим источником меди и кобальта являются бобовые, орехи,
грибы, печень и другие внутренние органы животных. Алкоголь
при этой диете вреден в любом виде.
Есть надо часто, 4—6 раз в день, но каждый раз понемногу.
Соль, а также жидкости надо употреблять в нормальных
количествах. Чтобы стимулировать аппетит, разрешается
употребление разных пряностей и ароматических растений, а также
натуральных кофе, чая и какао, если нет при этом других
противопоказаний. Лучше всего этим больным пить фруктовые, ягодные и
овощные соки, а также молоко, особенно кислое. Надо следить,
чтобы кишечник нормально опоражнивался, этому способствует
регулярное употребление салатов из сырых овощей. Туберкулез
в настоящее время широко лечится разными препаратами,
угнетающими возбудителя заболевания; их приходится употреблять
в большом количестве и в течение длительного времени, как
например, ПАСК. Эти препараты могут вызвать нарушения
обмена веществ, особенно обмена витаминов группы В й С.
Поэтому противотуберкулезные препараты надо давать
больному вместе с увеличенным количеством этих витаминов как в
питании, так и в виде витаминных препаратов и концентратов
(см.. главу 10).
Под влиянием ПАСК'а усиливается вымывание калийных
43
солей из организма, поэтому в питание должны включаться
продукты, богатые калием (картофель, фрукты, ягоды и овощи).
Способность сопротивляться туберкулезу особенно повышают
кальций и липотропные вещества, а из витаминов — Си фоли-
евая кислота. При противотуберкулезных прививках очень
большую роль в процессе создания невосприимчивости организма
(примерно в течение 6 недель) играет обильное поступление в
него витаминов А и С на фоне полноценного питания.
XIII диета предназначается для больных в лихорадящем
состоянии, которое наблюдается при различных инфекционных
заболеваниях. В этих случаях требуется питание,
соответствующее виду заболевания, его течению и функциям больного
организма, но обязательно разнообразное, стимулирующее аппетит,
легко переваримое и в достаточном количестве. Еды дают не
слишком много на один прием, но часто (по 5—6 раз в день;
если больной не спит, то и ночью ему надо давать хотя бы пить,
так как жидкость такому больному требуется в увеличенном
количестве, по 1,5—2 л в сутки в свободном виде). Больше пищи
рекомендуется принимать в первой половине дня, когда
температура обычно бывает ниже.
В острой стадии болезни главную роль играет прием
достаточного количества жидкости: подслащенных фруктово-ягодных
соков, молока, особенно кислого, коктейлей из молока и
фруктовых соков (подслащенных сахаром, глюкозой или медом),
разных отваров (из плодов шиповника, ромашки, яблочной кожуры
и др.) вместе со сливками. Можно давать также мясные и
овощные бульоны, прибавляя к ним па 1—2 яичных желтка в день.
Если болезнь затянулась, необходимо лозаботиться, чтобы
питание было'полноценным, богатым калориями и содержащим
оптимальное количество белков (по 1,5 г на каждый 1 кг веса
тела) и витаминов. Источником белков могут быть молоко,
творог, яйца, свежий нежирный мясной фарш и рыба в легко
переваримом виде. Жиры ограничиваются (до 60—70 г в день) и
принимаются со сливочным маслом, сметаной, сливка,ми,
растительным маслом; все эти продукты, если только возможно, не
нагреваются. Одновременно с белками больной должен
получать много углеводов в виде сахара, меда, варенья и сладких
фруктово-ягодных соков. Разрешается все каши, макароны,
легкие мучные и разные сладкие блюда, а также черствый хлеб (в
процессе его прожевывания очищается язык). Углеводы —
главный источник энергии для больного с повышенной температурой.
Для стимулирования аппетита пригодны обезжиренный
бульон, разные легкие пряности, ароматические растения, их
зелень, можно подсаливать блюда или подкисливать их лимонным
или клюквенным соком, или лимонной кислотой; аппетит
возбуждают также приятный вид блюд, красиво накрытый стол,
применение новых рецептов приготовления блюд. Больному можно да-
44
вать натуральные кофе и чай, если нет нарушений сердечной
деятельности. Особенно много ему требуется витаминов — в 3—4
раза больше, чем обычно; особенно витамина С вместе с
витамином Р, а также витаминов группы В и витамина А. Из
минеральных веществ следует принимать больше фосфора, железа,
микроэлементов и кальция. Это значит, что для питания должны
широко использоваться молочные продукты. К блюдам надо
добавлять яичный желток; необходимы овощи, особенно
лиственные, фрукты и ягоды, которые, кроме того, обеспечива.ют
преобладание весьма желательных в этом случае щелочных
элементов. Необходимо также позаботиться о том, чтобы кишечник
больного действовал регулярно. Для лечения инфекционных
болезней широко применяются антибиотики и сульфаниламидные
препараты. Последние являются антивитаминами группы В, а
обе группы препаратов вместе дезорганизуют деятельность
кишечных бактерий, синтезирующих витамины (группу В и К).
Поэтому .в организм в этот период должны усиленно вводиться
упомянутые витамины (много витамина К в зеленых частях
растений!). Деятельность кишечных бактерий нормализуется
молочнокислыми продуктами, особенно ацидофильным молоком, и
богатыми пектинами продуктами (см. стр. 14). Неблагоприятное
влияние сульфаниламидных препаратов уменьшается в
результате приема больших количеств жидкости, например, щелочных
минеральных вод, которые, кроме того, хорошо прополаскивают
организм.
Преждевременная старость — болезнь, а следовательно ее
необходимо лечить, и прежде всего соответствующей диетой. Ее
основные принципы: количество калорий, соответствующее
прямому назначению, не больше, а для полных — даже меньше,
чтобы лишний вес сокращался, но не быстро; белки и углеводы —
в пределах физиологической нормы, жиры — в уменьшенном
количестве; много витаминов (особенно А, группы В, С и Е) и
микроэлементов для стимуляции процессов обмена веществ, а
также сравнительно много кальция; жидкости — в нормальном
количестве, если нет нарушений сердечной деятельности,
сопровождающихся отеками.
Само собой разумеется, что более пожилым- людям в связи с
пониженной физической активностью калорий требуется меньше,
а следовательно, и есть они должны меньше, и главным
образом такие продукты, в которых содержатся биологически
активные вещества. Как источник белков на первом месте должны
быть продукты из обезжиренного молока, на втором — рыба,
особенно морская (источником йода являются и другие морские
животные, а также морская капуста). За неделю прииэтой диете
разрешается съесть 3—4 яйца. Не менее половины жиров
необходимо принять в виде растительных масел; мясные жиры
употреблять не рекомендуется. Следует употреблять главным
45
образом хлеб из муки грубого помола; фрукты, ягоды и овощи;
необходимы также салаты из сырых овощей. Употребление пюре
не рекомендуется: в этом возрасте важно хорошо пережевывать
пищу; а для этого надо привести в порядок зубы: если нет своих
зубов, необходимо поставить протезы.
В остальном следует соблюдать те же указания, которые
даны в описании X диеты (для больных атеросклерозом) и в
соответствующих рецептах.
После операции по поводу злокачественной опухоли,
ее лечения облучением или химическими препаратами соответ-
ствующее> питание может играть немаловажную роль в
сохранении успехов лечения. Вопрос этот еще изучается, однако
некоторые принципы уже ясны: в этом случае необходимо
полноценное, сбалансированное по составу пищевых веществ и очень
разнообразное питание (см. стр. 9), но не в большем количестве,
чем нужно. Вес тела несколько ниже нормы предпочтительней
лишних килограммов, избыток которых обычно возрастает.
В питании должно быть достаточное количество белков
A,5 г//сг), которые должны приниматься прежде всего с
продуктами из обезжиренного молока, жиров надо не более 80 г в день
(растительные масла и молочные жиры); жирное мясо и
жирная рыба нежелательны. Употребление нежирных рыбы и мяса
разрешается, но не в жареном виде, не разрешены также
соответствующие консервы и колбасы. Вообще в этом случае
необходимо употреблять, если это возможно, только свежие,
натуральные и биологически ценные продукты, а не
консервированные. Витамины требуются в пределах физиологических норм,
лучше всего их принимать с соответствующими продуктами,
Все остальное — в соответствии с указаниями с нормальном
питании.
Разгрузочные дни предназначаются для предоставления
отдыха обмену веществ. Эти дни, по 1—2 дня через каждые 10—14
дней или реже, назначаются для лечения болезней сердца и
кровообращения, а также органов пищеварения, печени, почек и
ожирения. В разгрузочные дни рекомендуется соблюдать
постельный режим или обеспечить организму отдых. Приведенный
далее пищевой рацион рассчитан на один день: этот рацион
должен распределяться на 5—6 приемов пищи. Ничего иного в этот
день есть не разрешается.
1. Молочный день. 1 л свежего мелока или простокваши.
Показания: болезни сердца, печени, подагра и ожирение.
2. Творожный день. 400—600 г творога, 60 г сметаны,
2 чашки кофе с молоком и 1—2 стакана отвара из плодов
шиповника, все без сахара.
3. Яблочный день. 1,5 кг очищенных яблок без
сердцевины варятся с требующимся количеством воды и 100—150 г
сахара; вместо яблок можно взять абрикосы или смесь сушеных
46
фруктов D00—500 г), а также свежие фрукты, например,
арбузы, дыни A,5—2 кг без корок и семян). Показания: болезни
сердца, печени, почек, хронические заболевания суставов,
подагра и ожирение.
4. Рисово-фруктовый день. Из 1 —1,5 кг свежих или
250 г сушеных фруктов варится компот, добавляются 100 г
сахара. Отдельно варятся на воде без соли 50—100 г риса.
Вареный рис подается вместе с компотом. Показания — как и для
яблочного дня.
5. Картофельныйдень. 1,5—2 кг картофеля варятся или
пекутся в «мундире», картофель подается с 20—30 г несоленого
сливочного масла или 50—100 г сметаны (на весь день).
Показания: болезни сердца, кровообращения, почек.
6. Огуречныйдень. 1,5—2 кг свежих огурцов. Если
ощущается острый голод, можно съесть еще 1—2 варенных вкрутую
яйца. Показания — ожирение.
7. Салатный день. 1 —1,5 кг овощей делятся на 5—6
частей, каждая часть размельчается как салат и подается со
сметаной, смесью уксуса и растительного масла, и т. п., но без соли.
Овощи можно комбинировать с фруктами и ягодами. Салаты
можно приготовить из любых фруктов и ягод. Показания:
атеросклероз, высокое кровяное давление, хронические заболевания
почек, сахарная болезнь, хронические болезни суставов и
ожирение.
IV. ОБЗОР ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ
ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Молоко — чрезвычайно ценный продукт питания, который
содержит очень важные белки, включающие все незаменимые
аминокислоты, полноценные жиры, в больших или меньших
количествах все требующиеся человеку витамины и минеральные
вещества в хороших взаимосоотношениях. В молоке имеется
около ста разных необходимых человеку веществ, которыми
может восполняться дефицит отдельных веществ в других
продуктах питания. В питании как здорового, так и больного человека
должно быть не менее поллитра молока в день; если же
остальные продукты питания неполноценны, молока должно быть еще
больше. Часть молока можно принимать в виде молочнокислых
продуктов.
В цельном молоке содержится 3—4% и больше жиров. С 1 л
молока организм получает целый грамм лецитина, который
играет важную роль в клеточном обмене веществ, особенно в
клетках нервных тканей, в защитных реакциях организма, в
профилактике и лечении болезней печени и атеросклероза. Для молока
характерно также очень хорошее соотношение (такое же, как и
в крови) холестерина и лецитина. Нарушение этого соотношения
играет большую роль в развитии атеросклероза.
В питании человека лучшим источником кальция являются
также молоко и молочные продукты. Этот кальций хорошо
усваивается организмом. В 1 л молока содержится 1 г кальция —
оптимальная дневная доза. Такую же ценность представляет
молоко как источник фосфора. Лучшее соотношение кальция и
фосфора 1 : 1 —1,5. Обычно в продуктах питания фосфора
содержится намного больше, чем кальция, в молоке же — наоборот.
Поэтому молоко со своим обилием кальция помогает вносить
поправки в соотношение этих элементов.
В молоке содержится также сравнительно много витамина А
и каротинсв — провитаминов А. Чем больше в корме коров
каротинов, тем больше в молоке витамина А. В конце зимы и
ранней весной витамина А в молоке мало или даже вовсе нет (в
этом случае нет его, разумеется, и в сливочном масле).
В молоке есть также витамины D, Е и К, все необходимые
человеку витамины группы В, витамины С. Правда, некоторые
48
витамины содержатся не в слишком больших количества^, но и
они играют роль в питании человека. Большая роль
принадлежит молоку в снабжении организма витаминами Вг, Вб, Bi2 и хо-
лином.
Как здоровый, так и больной человек хорошо усваивает
молоко, так как молочные жиры находятся в нем в виде тонкой
эмульсии, а белки свертываются мелкими хлопьями, если
молоко употребляется в питании вместе с блюдами, чаем, кофе,
соками и хлебом. Выдающийся русский физиолог И. П. Павлов
установил, что молоко вызывает вполне достаточную и очень
экономичную секреторную деятельность желудка, даже в том
случае, если молоко было выпито без аппетита.
Еще лучше организм усваивает молочнокислые
продукты. Из них в нашей республике больше всего
употребляются простокваша, кефир, йогурт и ацидофильное молоко.
Молочнокислые бактерии расщепляют молочный сахар, в
результате появляется мелочная кислота, молоко закисает и
свертывается. В обычную простоквашу вместе с молочнокислыми
бактериями попадают из воздуха, также нежелательные
микроорганизмы, которые мешают нормальным процессам молочнокислого
брожения, поэтому для заквашивания молока надо употреблять
соответствующие чистые культуры.
Чем старше кефир (а также другие молочнокислые
продукты), тем меньше в нем неперебродившего сахара, тем больше
молочной кислоты. Поэтому однодневный кефир рекомендуется
употреблять при вялой работе кишечника, а трехдневный
кефир — против поносов. Некоторых витаминов, например, Вь В2,
Bi2 и, вероятно, витамина С в молочнокислых продуктах больше,
чем в свежем молоке.
Кислое молоко организм как младенца, так и взрослого
человека усваивает очень хорошо, зачастую даже лучше, чем
свежее. Оно очень полезно для пожилых и больных людей, так как
улучшает деятельность кишечника, возбуждая сильную пери-»
стальтику. Кроме того, молочнокислые продукты подавляют в
кишечнике деятельность вредных, особенно гнилостных
бактерий, способствуют синтезу витаминов и, как показывают
практические наблюдения, продлевают век человека. Народы, которые
употребляют много молочнокислых продуктов, почти не знают
инфекционных кишечных заболеваний. Так же, как кислое
молоко, действуют и пахта, и молочная сыворотка.
Молочнокислые бактерии и молочные дрожжи являются
также производителями антибиотиков, даже таких, которые
подавляют развитие возбудителей туберкулеза. Больше всего их в
молоке на третий день брожения. Большое значение имеет
чистота молока, так как в чистом молоке молочнокислые бактерии
и производимая ими молочная кислота подавляют деятельность
других бактерий, а в загрязненном — наоборот. Загрязнение
4 1748 49
молока может быть даже опасным для здоровья, поэтому в
торговлю поступает только пастеризованное молоко, уже не
требующее кипячения.
В сгущенном молоке содержится около 8,5% жиров и
40% сахара.
Обезжиренное (или снятое) молоко является
хорошим источником молочных белков, минеральных солей и
растворимых в воде молочных витаминов (группы В и витамина С),
причем оно, как и обезжиренный кефир, переваривается легче,
чем цельное молоко. Обезжиренный кефир очень рекомендуется
печеночным больным, а также тучным людям, особенно если они
страдают атеросклерозом или высоким кровяным "давлением.
Для лечения хронического воспаления толстых кишок
применяется трехдневный обезжиренный кефир.
Молозиво — очень ценный продукт, богатый белками,
витаминами и минеральными солями. Белков в нем в 5—8 раз
больше, чем в обычном молоке, главным образом в виде
альбуминов и глобулинов, так же как и в крови. В нем содержатся
молочный сахар и виноградный сахар, очень много витами-
нов,"особенно витамина А, холина, витамина Bi2, других
витаминов также в 2—3 раза больше, чем в обычном молоке; кроме
того, в молозиве много кальция. Поэтому предубеждения против
молозива совершенно необоснованны. Это настоящий целебный
продукт для питания больного или истощенного человека,
концентрированный источник витаминов, белков и кальция.
Творог — незаменимый диетический продукт. В нем, как и
в молоке, много кальциевых и фосфорных солей и белков, в
которых в свой черед много аминокислот — метионина, а также
триптофана, который необходим для синтеза витамина РР и
обмена витамина Вб.
В цельномолочном твороге содержится до 18—20%' жиров, в
обезжиренном твороге их почти нет, поэтому-то он и
рекомендуется таким больным, которым надо много белков, а не жиров
(при болезнях печени, многих заболеваниях сердца,
кровообращения и нарушениях обмена веществ). В твороге очень мало
углеводов, поэтому больные сахарной болезнью могут употреблять
его в неограниченном количестве; для них он является да,же
лечебным продуктом. Творог незаменим при лечении болезней
желудка и кишечника, а также язвенной болезни, так как он легко
переваривается, содержит полноценные белки и уменьшает
нарушения, вызванные повышенной кислотностью желудочного
сока.
Кальций принадлежит к наиболее дефицитным минеральным
веществам в современном питании человека^. Из 300 г творога
организм получает всю дневную норму кальция. Особенно большое
значение кальций имеет в питании детей, так как он необходим
50
для роста и развития костей. Кальций играет роль также в
защитных реакциях организма.
С ы р по химическому составу близок к творогу, однако в нем
больше как белков (до 25%), так и жиров (до 50% и даже
больше). Острые и твердые сыры непригодны для питания
больных, пригодность других сыров для этой цели зависит, главным
образом, от содержания в них жиров, чем в большой мере
определяется и цена сыров. Если количество жиров в радионе
ограничивается диетой, жирные сыры для питания больного
непригодны.
Яйца также выравнивают недостаток важных для жизни
белков, жиров, некоторых минеральных солей и витаминов в
неполноценном питании. Так как в яичных желтках содержится
много холестерина, то раньше часть диетологов считала, что они
непригодны для питания человека, страдающего
атеросклерозом. Однако новейшие исследования показывают, что это не так.
Яичные желтки в питании необходимо ограничить, если у
больного образовались желчные камни.
Для ослабленного болезнью человека яйца являются таким
продуктом питания, в котором в концентрированном виде
содержатся различные вещества для построения тканей, ферментов,
гормонов, секретов, защитных веществ и клеток крови —
кальций, фосфор, сера, железо, многие микроэлементы, витамины А,
D и Е, а также небольшие количества витаминов группы В и
витамина С.
Правильно приготовленные яйца — сваренные «всмятку», «в
мешочке», в виде паровых омлетов или взбитых яичниц, а также
в составе блюд легко перевариваются. Сырые же яйца
свертываются в желудке в большие хлопья, которые пищеварительные
соки не могут достаточно хорошо обработать. Если же больному
очень хочется есть сырые яйца, то их обязательно надо взби-'
вать — белок и желток отдельно.
Яйца вызывают в организме кислые реакции и могут быть
причиной обстипации1, поэтому есть их надо не с хлебом, а с
картофелем и овощами, которые вызывают в организме щелочные
реакции и содержат много балластных веществ. Утиные и
гусиный яйца для питания больных не рекомендуются, так как сквозь
скорлупу в них могли проникнуть возбудители некоторых
болезней. Чем больше свежесть яиц, тем выше их ценность.
Мясо является, главным образом, источником полноценных
белксв в питании, но только не жирное, в котором значительно
больше жиров, чем белков. Мясные жиры несравнимо менее
ценны, чем молочные и растительные жиры; иногда они
больному даже вредны. Размельчение и отбивание мяса облегчают
его переваривание. В мясе молодых животных и молодой птицы
Обстипация — запор.
51
меньше соединительных тка,ней, поэтому оно легче
переваривается. Румяная верхняя корочка жареного мяса (и котлет)
состоит из свернувшихся белков, пропитанных перегретыми
жирами. Если мясо до поджаривания панировалось в муке или
сухарях, тогда в результате его тепловой обработки появляются
еще и пропитанные жирами поджаренные углеводы. Все это
трудно переваривается. Мясо, поджаренное на решетке или на
вертеле, переваривается легче, чем поджаренное на сковороде в
жирах. Некоторые диетологи считают, что пережаренные жиры
способствуют развитию рака. Ни в коем случае нельзя
употреблять для питания уже пережаренные однажды жиры.
В мясе содержится много экстрактивных веществ. Из вареного
мяса они большей частью вымываются в бульон, особенно если
мясо для варки закладывалось в холодную воду. Экстрактивные
вещества вызывают усиленное выделение желудочного сока,
раздражают печень, почки и мочевые пути.
В мясе, особенно во внутренних органах животных,
содержится много пуриновых веществ, конечным продуктом обмена
которых является мочевая кислота,. Наличие этих веществ в
продуктах питания нежелательно при подагре, болезнях печени,
сердца и почек. Как экстрактивные, так и пуриновые вещества
в процессе варки мяса вымываются в мясной бульон и
сохраняются в жареном мясе. С этой точки зрения для питания людей,
страдающих упомянутыми выше болезнями, непригодны и
внутренние органы животных, хотя в иных случаях они и
представляют большую ценность.
Печень — настоящий диетический продукт, так как в ней
много витаминов А и группы В, много железа (его много и в
темном мясе) и разных микроэлементов. Печень широко
применяется для лечения малокровия. В почках витаминов группы В
намного больше, чем в нежирном мясе, хоть мясо и считается
хорошим источником витаминов группы В; в мозгах много
фосфорных соединений. Жир костного мозга, — самый
ценный мясной жир.
Приготовленное соответствующим образом мясо легко
переваривается, неусвоенных остатков оно дает мало. Поэтому
избыток мясных блюд в питании может оказаться причиной вялой
деятельности кишечника, особенно если вместе с мясом не
принимается достаточное количество гарнира — овощей и картофеля,
которые необходимы, кроме того, как источник щелочных
элементов в питании, ибо мясо вызывает в организме кислые
реакции.
По сравнению с мясом в рыбе лишь немногим меньше белков.
В жирной рыбе сравнительно много жиров, растворимых в жирах
витаминов, лецитина и незаменимых жирных кислот. Поэтому
для питания больных разрешается использовать разную рыбу, а
из жирных ее видов — особенно лосося и сельдь. Нежирная
52
рыба — треска, щука, окунь и судак @,5—1% жиров) очень
легко переваривается, лучше чем мясо; жирная рыба
переваривается хуже, может вызвать некоторые нарушения пищеварения,
ее применение в соответствующей диете должно расцениваться
по содержанию в ней жиров. Если диетой жиры ограничиваются,
количество жиров в жирной рыбе при расчете их общего
количества в рационе должно учитываться.
Рыбные блюда полноценны. Пуриновых и экстрактивных
веществ в рыбе намного меньше чем в мясе, первых больше в
мелкой рыбе и в икре. В рыбе сравнительно много витаминов группы
В, а в ее жирах — витаминов A, D и Е. Рыбий жир получают из
печени морской рыбы. Во внутренних органах рыбы (молоках и
икре) содержится мнсго витамина А и других витаминов,
значительно больше чем в самой рыбной мякоти. Кр.оме того, в них
много фосфатидов. Поэтому внутренние органы рыбы
обязательно должны использоваться для питания, а мелкую рыбу
рекомендуется съедать целиком.
В рыбе, особенно в морской, много минеральных солей. В
сельди йода в 30 раз больше, чем в мясе. В растущих на взморье
растениях — а вместе с тем и в соответствующем молоке и
овощах — содержание йода выше, если почва удобряется морскими
водорослями и илом. Йод играет большую роль в профилактике
и лечении не только зоба, но и атеросклероза. В пресноводной
рыбе меньше поваренной соли. Как здоровый, так и больной
человек должен использовать рыбу для питания не менее 1—2 раз
в неделю.
Дрожжи — самый лучший в нашем питании источник всех
витаминов группы В, они содержат также до 15% ценных
белков. В них много лецитина (и, к сожалению, также пуриновых
веществ) и минеральных веществ. Более половины минеральных
веществ в дрожжах составляет фосфор, кроме того, в них есть
калий, кальций, магний, железо и некоторые микроэлементы,
например, кобальт и марганец, необходимые для
восстановления составных частей крови.
Дрожжи можно считать натуральным диетическим продуктом
для истощенных и малокровных больных, а также для
желудочно-кишечных больных, так как они содержат много
витаминов группы В, которые нормализуют процессы пищеварения.
Пивные дрожжи ценнее хлебных. Перед употреблением дрожжи
лучше всего подогреть, чтобы подавить в них процессы
брожения (см.стр. 260).
В бобовых содержится много витаминов, минеральных солей
и микроэлементов, лецитина и белков. В последних — много
лизина (в сое его даже больше чем в любом другом продукте) и
некоторых других аминокислот, играющих большую роль в
воссоздании тканей и деятельности нервной системы и желез
внутренней секреции.
53
В бобовых содержатся витамины группы В, особенно Вь В2,
РР, Вб и холин, в зародышах зерна есть также витамин Е. Если
бобовые прорастают, в них появляется также витамин С. Из
минеральных веществ в бобовых много фосфора, кальция, магния,
калийных солей и железа, из микроэлементов есть кобальт и
медь (против анемии). Считается, что шелуха бобовых имеет
значение для лечения сахарной болезни. Кроме того, в бобовых
содержатся пектины, липотропные вещества и растительные
ферменты; в них много клетчатки, а также пуринов.
Бобовые следует широко использовать для питания не только
здоровых, но и больных людей, .за исключением, конечно, тех,
которым противопоказаны пурины. Переваривание бобовых
облегчается, если к блюдам из них добавляются продукты,
богатые молочной кислотой (кислое молоко), ароматическая зелень
и овощи, которые благодаря содержащимся в них щелочным
веществам ликвидируют кислые реакции, вызванные в организме
бобовыми. Для приготовления блюд можно использовать
лущеные бобовые, их можно приготовить в виде пюре; кроме того,
для питания больных можно также использовать только воду, в
которой отваривались бобовые, так как большая часть
витаминов и минеральных солей вымывается из них в отвар. Самую
большую ценность представляют соевые бобы.
С хлебом и другими зерновыми продуктами человек
получает большую часть Gз—V2) требующихся ему калорий и
белков. И все же в зерне слишком мало некоторых незаменимых
аминокислот (лизина, метионина и триптофана), поэтому
зерновые продукты не должны быть главной составной частью
питания, как это нередко бывает в жизни. Если основой питания
является хлеб, особенно из муки тонкого помола, или мелкая
крупа, в организме возникает дефицит не только жизненно
необходимых аминокислот, но и BHtaMHHOB группы В.
Для питания больных должен использоваться черствый хлеб,
так как его пережевывание очищает язык, укрепляет зубы и
десны. Свежий, мягкий хлеб трудно переваривается, особенно,
если он выпечен из очень сдобного теста. То же самое можно
сказать о пирожных, жирном печенье и тем более, о блинах и
оладьях, пропитанных перегретыми жирами. Хлеб, выпеченный
из теста, замешанного на цельном или снятом молоке, с точки
зрения содержания белков значительно ценнее. Каши и
макароны также следует варить на молоке или есть их с молоком.
Биологическая ценность сухарей низка. Для питания их можно
использовать только кратковременно.
Хлеб и крупнозернистые крупы — важнейший источник
витаминов группы В в нашем питании. Выпечкой они не
уничтожаются, но в муке тонкого помола их нет, они остаются в отрубях
(именно поэтому и рекомендуется употребление отвара
отрубей!). В муке тонкого помола минеральных веществ (кальция,
54
фосфора и железа) также остается в 2—3 раза меньше. В
отрубях вместе с зародышами зерна остается и витамин Е. Поэтому
для питания больных, насколько это возможно, следует
использовать хлеб из муки грубого помола, а вместо манной каши —
разваренные и распаренные гречневую, ячневую и овсяную
крупы и темный, неприглядный на вид рис.
Наиболее ценные из круп — овсяная и гречневая, второе
место занимает рис. Использованию ячневой крупы для питания
больных мешает то, что в ней содержится сравнительно много
клетчатки. В процессе варки круп выделяется слизь,
используемая как отвар для питания желудочно-кишечных больных.
Возможно, что эта слизь представляет значительно большую
ценность, чем принято считать в настоящее время.
Наиболее ценными жирами в нашем питании являются
молочные жиры, которые содержатся в цельном молоке, сливках,
сметане и сливочном масле, и растительные масла. В сливочном
масле, сметане и сливках содержится много растворимых в
жирах витаминов, главным образом витамина А, а также немного
каротинов (желтый цвет весеннего сливочного масла!). Во
время хранения сливочного масла витамин А и каротины
постепенно расщепляются, поэтому употреблять надо только свежее,
очень хорошее масло, добавляя его к уже готовым блюдам.
Сливочное масло, сметана и сливки рекомеду-
ются для питания истощенных, похудевших больных, которым
необходимо пополнеть, а также для лечения язвы желудка и
двенадцатиперстной кишки. Больные значительно лучше усваивают
молочные жиры, чем мясные, особенно в свежем, не
пережаренном виде. В сливочном масле, сметане и сливках есть также
незаменимые жирные кислоты, однако значительно больше их в
растительных ма.слах.
Растительные масла, надо использовать для питания
как здорового, так и каждого больного человека, тем более
человека пожилого, так как незаменимые жирные кислоты играют
большую роль в профилактике атеросклероза, а возможно, и
рака, и в предотвращении преждевременного старения вообще.
Люди с болезнями печени усваивакэт растительные масла лучше,
чем все иные жиры.
Маргарин является смесью приведенных в твердое
состояние (гидрогенизированных) растительных масел и жидких
жиров морских животных. Однако в процессе его приготовления
теряются ценнейшие составные части исходных продуктов; нет в
нем витаминов, если только маргарин специально не
витаминизируется. Чтобы улучшить вкус маргарина, к некоторым его
сортам добавляется немного молока или сливочного масла.
Маргарин можно использовать также для питания больных, для
жарения и других процессов, в которых могут быть утрачены
ценные составные части других, более полноценных жиров.
55
Картофель, как и хлеб, принадлежит к нашим повседневным
продуктам питания. В нем есть ценные белки, витамин С, а
также некоторые витамины группы В и щелочные минеральные
вещества. Лучше всего картофель переваривается в виде пюре
с молоком, но оно должно быть правильно приготовлено (см.
рецепт 234). Переваривание картофеля начинается уже во рту,
поэтому при еде пюре необходимо тщательно смочить слюной.
Непригоден для питания больного ни жареный, ни обжаренный
в жирах картофель.
В зимний период, когда трудно получить другие богатые
витаминами продукты, картофель является очень важным
источником витамина С в нашем питании. 500 г правильно
приготовленного картофеля содержат требующееся на 1 день минимальное
количество витамина С. Почти все витамины в картофеле
находятся непосредственно под кожурой, поэтому лучше варить его
или печь (в духовом шкафу) неочищенным, «в мундире». При
этом меньше подвергается расщеплению содержащийся в
картофеле витамин С. Больше всего сохраняется витамина С, если
картофель варится на пару.
В картофеле содержится очень много калийных солей,
поэтому он используется для обезвоживания организма сердечных
и почечных больных. Некоторые авторы рекомендуют давать
картофельный сок желудочным больным против чрезмерной
секреции желудка: 4—6 картофелин с небольшими ^глазками» без
снятия кожуры тщательно очищаются щеткой, моются,
натираются на мелкой терке, сок отжимается через двухслойную марлю.
Этот сок надо принимать 2 раза в день, каждый раз свежий, по
полстакана за полчаса, до еды в течение 8—10 дней подряд.
Овощи, ягоды и фрукты необходимы для питания как
здорового, так и больного человека. Они являются лучшим
источником витаминов С и Р, микроэлементов и щелочных минеральных
солей. Кроме того, в них содержатся каротины, различные
витамины группы В, пектины, дубильные вещества, эфирные масла,
органические кислоты, ферменты, ароматические и красящие
вещества.
Витаминами С и Р в полной мере могут снабдить организм
только овощи, ягоды и фрукты. Этих витаминов много в плодах
шиповника, в айве и ягодах облепихи, зелени ароматических
растений и зеленых стручках паприки (красного перца). В
холодное время года, когда в молочных жирах количество витамина
А уменьшается, очень важно использовать для питания овощи,
фрукты и ягоды, чтобы организм получал каротины. Вместе с
каротинами в растениях содержится хлорофилл, имеющий важное
значение в профилактике малокровия. Кроме того, в фруктах,
ягодах и овощах есть витамины группы В.
В зеленых листьях, а также в капусте, помидорах, винограде,
клубнике и плодах шиповника содержится много железа и каль-
56
ция (в этом отношении они занимают второе место после
молочных продуктов), а также марганца и кобальта.
Сравнительно много йода в капусте, огурцах, свекле,
помидорах, луке и чесноке; марганца — в свекле и моркови; в
огурцах — сравнительно много брома, а в свекле — кобальта.
Богатые калием овощи, фрукты и ягоды очень полезны для пожилых
людей, калий способствует прополаскиванию организма и
выведению из него лишней воды. Следует помнить, что в ягодах и
фруктах содержатся легко усваиваемые сахара.
Органические кислоты и эфирные масла придают фруктам,
ягодам и овощам приятный вкус и аромат, что возбуждает
аппетит и стимулирует выделение пищеварительных соков, а также
обмен веществ. Для возбуждения аппетита имеет значение и
приятный вид этих продуктов. В ягодах и цитрусовых содержится,
главным образом, лимонная кислота, в других фруктах —
яблочная кислота. Эти кислоты в организме легко сгорают
(оксидируются), не вызывая кислых реакций. Растительные
ферменты, которые находятся в сырых (не вареных) овощах,
фруктах и ягодах, способствуют пищеварительным процессам. Много
эфирных масел содержится в петрушке, укропе, зеленом и
репчатом луке, чесноке и хрене. Все это можно использовать для
питания человека со слабым аппетитом и недостаточным
выделением соляной кислоты в желудке.
Некоторые растительные ферменты, например, те, которые
содержатся в луке, в значительной мере содействуют
пищеварению, в том числе и перевариванию белков. Кроме того, в луке,
чесноке и некоторых других овощах, особенно таких, в которых
много эфирных масел, имеются фитонциды, губительно
воздействующие на микробы, особенно на возбудителей
инфекционных кишечных заболеваний.
Овощи, ягоды и фрукты, особенно если они употребляются в
свежем виде, улучшают деятельность кишечника и создают
нормальные условия для жизнедеятельности кишечных бактерий,
синтезирующих витамины. Главную роль при этом играет
клетчатка, особенно сырых овощей и фруктов. Действие пектинов и
дубильных веществ подобно действию клетчатки.
Выделение желчи стимулируется соком редьки, редиса,
моркови и тыквы, слабее — соком свеклы и капусты. Сок черной
редьки рекомендуется даже как лечебное средство: 50 г
свежеприготовленного сока разбавляется 50—100 г воды;
принимается этот сок по утрам до еды в течение 10—15 дней подряд.
Большую роль играют овощи, фрукты и ягоды в лечении
малокровия. Причиной малокровия может быть недостаток в
питании витаминов, железа, меди, кобальта, марганца и некоторых
других микроэлементов. Всасыванию железа способствует, в свою
очередь, витамин С. Значение ягод и фруктов в питании боль-
57
ных, страдающих болезнями сердца, и системы кровообращения,
увеличивается еще и тем, что содержащиеся в них калийные
соли обезвоживают организм, способствуя ликвидации отеков.
Кроме того, существует мнение, что яблоки могут снизить
повышенное кровяное давление. Поэтому очень большим успехом в
лечении высокого кровяного давления и атеросклероза пользу*
ются «яблочные дни».
Яблоки применяются также для лечения колита (воспаления
толстых кишок) и связанных с ним поносов. Совершенно спелые
яблоки A —1,5 кг), лучше всего антоновка, чисто моются и
делятся на 5—6 порций по числу приемов пищи. Каждая порция
сырых и нечищенных яблок растирается в пюре и съедается за
очередной прием пищи. Во время применения этой диеты
никакие другие блюда и напитки употреблять не разрешается.
Яблочная диета соблюдается 2 дня, после чего больной
переводится на IV диету. Обычно эта диета применяется успешно.
Пектины, содержащиеся в яблоках, затрудняют деятельность
вредных бактерий в кишечнике, обезвоживают его содержимое и
уменьшают воспаление. Ошибочно представление о том, что в
помидорах будто бы содержится много щавелевой кислоты и
поэтому их нельзя использовать для питания людей с больными
печенью и почками или страдающих подагрой. Щавелевой
кислоты в помидорах ничтожно мало. Так же мало в них и других
органических кислот, желудка они не раздражают, а также не
способствуют развитию рака.
Как здоровый, так и больной человек часть фруктов, ягод и
овощей, независимо от времени года, должен употреблять в
свежем, сыром виде как салаты (зеленый корм), так как
салаты из сырых продуктов объемны, хорошо насыщает и, кроме
того, в них содержатся витамины, ферменты, минеральные соли
и другие вещества в натуральном виде. Однако,
предназначенный для больного салат должен хорошо размельчаться, и
больной сам должен тщательно его прожевывать. Если
переваривание салатов тем не менее оказывается затруднительным, вместо
них следует ввести в рацион соответствующие соки.
Часть овощей ( а также до некоторой степени и фруктов, и
ягод )должна термически обрабатываться, так как нагреванием
разрыхляется клетчатка, из которой состоит оболочка клеток;
клетки разбухают, их оболочки лопаются и содержимое клеток
становится более доступным для пищеварительных соков.
Нагреванием расщепляется также крахмал. В результате
значительно облегчается переваривание овощей, фруктов и ягод.
В процессе приготовления салатов необходимо очень строго
соблюдать правила гигиены, так как на поверхности овощей (а
также некоторых ягод, например, клубники) могут быть яйца
глистов и других кишечных паразитов. Лучше всего овощи пред-
58
варительно тщательно вымыть, затем прополоскать в проточной
воде в уже очищенном виде и под конец еще обдать их
кипятком. Клубнику, уложив ее в сито, можно промыть под струей
воды.
Ни в коем случае непригодны для питания больного перезре*
лые и подгнившие овощи, ягоды и фрукты, так как в .них
содержатся вредные вещества, в том числе и метил-алкоголь. Нельзя
также употреблять неспелые фрукты и ягоды: они могут вызвать
нарушения пищеварения и поносы. Очень много витаминов,
особенно .витамина С, расщепляется в овощах, фруктах и ягодах
при неправильном хранении и неправильном приготовлении к
употреблению, нельзя также долго держать их на теплой плите
или в духовом шкафу, подогревать по 2 и 3 раза (капусту
обычно подогревают еще больше раз!). Так как овощи, ягоды и
фрукты являются важнейшим источником витаминов С и Р,
каждый, кто занимается приготовлением пищи, должен знать
основные правила, обеспечивающие сохранность витаминов (см.
стр.96).
Известно очень много разных видов овощей, фруктов и ягод,
именно поэтому их роль в обеспечении разнообразия в питании
огромна. А разнообразие, как не раз уже подчеркивалось, —
основное требование полноценного питания. Еще большая роль
принадлежит разнообразию в питании больных.
Сахар — химически почти чистый продукт, источник так
называемых «пустых» калорий, тогда как в других углеводосодер-
жащих продуктах питания, например, в овощах, фруктах и
ягодах, есть и витамины, и минеральные соли, и многие другие
необходимые организму вещества. Концентрированные растворы
сахара (варенья!) в неразбавленном виде и сладости могут
вызывать изжогу. Поэтому к блюдам для питания желудочных
больных нельзя добавлять слишком много сахара.
Ценным сладким веществом в питании больных является
мед, в котором содержатся виноградный и фруктовый сахара
(организм их очень хорошо усваивает), витамины группы В,
ферменты, микроэлементы и органические кислоты. Уже в
древние времена медом пользовались для лечебных целей, в наши
дни к нему также начинают возвращаться как к лекарству.
Пряности не запрещены больным, часто они даже
желательны, но их всегда надо правильно подбирать. Они
возбуждают аппетит и улучшают процесс пищеварения. Однако для
лечебного питания можно употреблять только легкие, нежные
пряности. В небольших количествах и в слабой концентрации
нередко разрешается также употребление натурального уксуса,
разрыхляющего соединительные ткани и клетчатку и
облегчающего их переваривания. Некоторые пряности, например, в виде
поджаристых корочек, появляются также в процессе
приготовления блюд, они являются сильными возбудителями секреции же-
59
лудка, что не всегда желательно. В еще большей степени это
относится к острым пряностям (см. стр. 269).
У нас очень мало используются для питания орехи, хоть они
и содержат много белков, жиров, разных витаминов и других
необходимых человеку веществ. В размельченном виде орехи
были бы пригодны тадже для питания больных: для улучшения
вкуса блюд, обеспечения его разнообразия, особенно в тех
случаях, когда дие^у приходится соблюдать в течение длительного
времени, например, при сахарной болезни или при заболеваниях
почек.
В орехах имеется до 17—20% белков, до 60% и больше
жиров, содержащих незаменимые жирные кислоты, много
минеральных солей, особенно кальция и фосфора, и очень
необходимых для процессов восстановления крови и деятельности желез
внутренней секреции микроэлементов, например, кобальта и
цинка, витаминов группы В, а также витамина Е. Калорийная
ценность орехов лишь немногим ниже, чем у сливочного масла.
V. О ХРАНЕНИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ОЦЕНКЕ
ИХ СВЕЖЕСТИ
ОЦЕНКА СВЕЖЕСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
В лечебном питании можно использовать только совершенно
свежие продукты питания высшего сорта. Многие продукты
питания очень быстро портятся. Поэтому чтобы гарантировать
свежесть таких продуктов питания, их надо приобретать
каждый день понемногу или же правильно хранить в холоде.
Неправильно или слишком долго хранившиеся продукты
могут не только стать источником инфекции; дело еще и в том, что
при этом они теряют также значительную часть своей ценности,
а иногда даже совсем обесцениваются. Особенно это относится
к витаминам. Поэтому очень важно уметь отличать свежие
продукты от испорченных, знать, по каким признакам можно
определить состояние продуктов питания. Не всегда можно
проверить свежесть продукта химическими анализами. В
повседневной жизни она обычно определяется по их виду, запаху и т. д.
Поверхность свежего мяса покрыта сухой пленкой, в месте
разреза такое мясо немного влажное и румяное. Мясной сок
прозрачный, алый. У свежего мяса приятный своеобразный
запах. Свежее мясо эластично (продавленная пальцем вмятина
быстро сглаживается), его жир белого или кремового цвета
(желтый жир бывает только у старой говядины). Костный мозг
твердый, светло-желтый и заполняет всю полость кости.
Поверхность испорченногомяса — влажная, слизистая,
с зеленовато-темным оттенком. В месте разреза мясо блеклое,
липкое, мясной сок мутный; мясо неприятно пахнет гнилью. Этот
запах исчезает, если мясо промыть в светло-розовом растворе
марганцевокислого калия, однако таким отмыванием вернуть
мясу свежесть невозможно. Испорченное мясо теряет
эластичность — продавленная пальцем вмятина исчезает медленно или
же совсем не сглаживается. Жир у такого мяса сероватого цвета
и «размазывается», костного мозга мало и он легко отделяется
от стенок костной полости. Нельзя использовать для питания
мясо, если в нем обнаружены трихины или финны (пузырьки
величиной с горошину— фаза развития лентецов).
На поверхности доброкачественного соленого мяса нет
плесени и слизи. Мясо плотное, с равномерным красным или
темно-красным цветом в месте разреза. У хорошего соленого
¦мяса нет кислого или неприятного гнилостного запаха. Если со-
61
леное мясо испортилось, его поверхность становится серой или
коричневой, мясо издает кислый или просто неприятный запах.
Копченые мясные продукты (колба(сы, копченья)
хорошего качества — сухие, без плесени, с приятным вкусом и
запахом дыма. Если же в копченом мясе в местах, из которых
удалены кости, завелась плесень, появились кислый и горьковатый
запах и вкус, это значит, что мясо испортилось. Качество
мясных консервов определяется по виду банок. Если банки не
вздулись (крышка и дно не стали выпуклыми), значит консервы
доброкачественные. Если же крышка банки вздулась, значит
эти консервы в пищу употреблять нельзя. Хорошее
консервированное мясо должно быть также сварено до полной готовности,
и дслжно обладать приятным вкусом и запахом.
У свежей битой птицы светлые, выпученные глаза, сухая,
желтоватая тушка. Цвет молодого птичьего мяса светлее,
старого — темнее. Если птица начинает портиться, то цвет тушки
становится красноватым или синеватым, кожа — влажной,
слизистой. У такой птицы глаза впалые, тусклые и из клюва
выделяется неприятный, кислый запах.
В продаже имеется как живая, так и неживая рыба —
свежая или законсервированная разными способами. Самая ценная
рыба — живая. Живая рыба хорошего качества в воде не
поднимается на поверхность и не заглатывает воздух,, а также не
плавает на боку. Вынутая из воды, она энергично бьется. Тело
рыбы чистое, без пятен, чешуя не ободрана. Если на теле
живой рыбы есть мелкая белая сыпь, на животе и боках — красные
пятна, это значит, что она больна, ее качество как продукта
плохое. Такую рыбу нельзя употреблять в пищу.
«Заснувшая» в воде рыба плавает на поверхности, живот у
нее вздут, глаза тусклые, а чешуя покрыта слизью и неприятно
пахнет. Такую рыбу также нельзя употреблять в пищу.
Неживая рыба — это или сразу же убитая после вылова, или
же «заснувшая». У неживой свежей рыбы глаза светлые, жабры
красного цвета, пахнет она свежестью, ее чешуя плотно
держится на теле, покрытом чистой слизью, живот рыбы не раздут.
У испорченной рыбы глаза тусклые, запавшие, жабры белого
или грязно-серого цвета, запах неприятный. Края анального
отверстия вздутые, грязно-красного цвета, кости, особенно ребра,
легко отделяются от мякоти. Такую рыбу нельзя употреблять
в пищу.
Качество свежемороженой рыбы выше в том случае, если
она, заморожена сразу же после вылова. У такой рыбы рот
открыт, гла,за светлые, выпученные, плавники топорщатся.
Качество мороженой рыбы, которая хранилась некоторое время до
замораживания, ниже. У такой рыбы глаза запавшие, тусклые,
плавники плотно сложены, жабры красновато-коричневого цвета,
рот закрыт.
62
Качество и свежесть яиц определяется по их внешнему виду,
а также проверкой их в овоскопе. Лучшими являются такие
яйца, которые после рткладывания хранились не более 5 дней.
У высококачественных яиц чистая, твердая скорлупа, и в
овоскоп видно, что высота свободного пространства (просвета)
между скорлупой и содержимым яйца не более 4 мм. Белок
доброкачественного яйца вязкий, желток едва заметен и
расположен в центре яйца. Вес яйца — не менее 50 г.
Свежими в торговле считаются такие яйца, которые
хранились при температуре 2°С не более 30 дней. У хороших, свежих
яиц высота просвета не более 7—9 мм, белок сравнительно
вязкий, желток ясно просматривается. Вес яйца — не менее 40 г.
У известкованных и мороженых яиц высота просвета
достигает 9—11 мм, белок водянистый, желток подвижный. Такие яйца
для питания больных употреблять нельзя, их можно
использовать для питания здоровых людей.
Нельзя употреблять в пищу яйца, желток которых полностью
перемешался с белком, белок жидкий, зеленоватый, с
неприятным запахом, скорлупа непрозрачная, тусклая и покрыта
пятнами, причем пятна эти не очищаются.
Хорошее, свежее молоко — белого или желтоватого цвета, с
приятным запахом и вкусом. При кипячении оно не свертывается.
Плохое молоко горчит. Молоко может горчить и в том случае,
если скоту скармливается много рапса, полыни и 'им подобных
растений. В конце периода лактации молоко также нередко
становится горьким. У молока может быть и неприятный запах
(запах хлева), если во время дойки в него попали нечистоты, а
также если в нем начали действовать вредные бактерии. Под
воздействием некоторых бактерий у молока может появиться
неестественный голубоватый цвет, красные пятна и т. д. Бактерии
могут сделать молоко тягучим, слизистым. Такое молоко для
питания непригодно.
^ хорошей простокваши приятные кисловатые вкус и
запах, загустевает она плотным студнем, от которого сыворотка
не отделяется. Цвет ее белый или желтоватый.
Творогу (как жирному, так и обезжиренному), пока он
свежий, присущи приятные кисловатые запах и вкус. Хороший
творог — не слишком сухой, не комковатый, но также не слишком
влажный, не перенасыщен сывороткой.
У хороших сливок свежий, слегка сладковатый запах и вкус,
белый или желтоватый цвет. Консистенция однородная, без
комочков жира.
Сметана хорошего качества отличается однородной,
густой консистенцией, цвет ее белый или желтоватый, вкус
приятнокислый, без горечи и других привкусов. Сметану нельзя
замораживать: она становится невкусной, комковатой и выделяет
сыворотку.
63
Свежее сливочное масло чистое, приятное на вкус и запах. При
температуре от +10° до -|-120С оно сохраняет твердость и
однородность массы, на срезе сухое, слегка блестит. Ма,сло,
изготовленное из весенних или летних сливок, — желтого цвета, а из
зимних — белого. Зимой сливочное масло зачастую
подкрашивают безвредными для здоровья растительными красителями,
которые подмешиваются к сливкам.
Испорченное сливочное масло горчит, отличается
неприятным запахом, который появляется в результате деятельности
вредных микроорганизмов, если масло было сделано из плохих
сливок. Водянистое (содержащее более 16% воды) и молочное
масло получается в тех случаях, когда оно неправильно
приготовлено. Качество такого масла низкое, оно «размазывается» и
быстро прокисает.
Хорошее топленое масло мелкозернисто. В растопленном
виде оно прозрачное, без осадков.
Животные жиры в зависимости от породы животного могут
быть и мягче, и тверже; и белого, и желтоватого цвета. При
длительном хранении они окисляются под воздействием кислорода,
воздуха и света, начинают горчить. У горьких жиров и запах
неприятный.
Свежие растительные масла — прозрачные, без осадков, без
неприятного запаха и вкуса.
Фрукты хорошего качества — одинаковые по величине и
степени спелости, без повреждений (вмятин и подгнивших мест),
пятен и коросты, не увядшие; ягоды — сухие, не помятые,
спелые, только что собранные, не поврежденные вредителями, и без
лишних примесей.
Овощи должны быть достаточно спелыми, неувядшими,
чистыми, сухими, здоровыми, без повреждений и гнили.
У хлеба хорошего качества — корка тонкая, гладкая,
равномерно румяна^я, не подгоревшая, мякоть равномерно пористая,
хорошо пропеченная, не слишком плотная и не слишком
рассыпчатая, без комков непромешанной муки. Запах и вкус приятные,
специфические для каждого сорта хлеба. Для плохого хлеба
характерны вкус плесени и неприятный запах.
У свежих, хороших круп и муки не должно быть ни кислого,
ни горького вкуса, а также других привкусов или запахов. Не
должно быть в них и вредителей. Для свежей муки характерен
слегка сладковатый запах.
КРАТКОВРЕМЕННОЕ ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Мясо и рыба быстро портятся под воздействием
гнилостных бактерий, поэтому эти продукты надо хранить на холоде
(от 0° до +2°С) — в холодильнике, погребе со льдом или
другом холодном помещении. Помещение должно хорошо проветри-
64
ваться, быть чистым и затемненным. Хранящееся в холодном
помещении мясо должно подвешиваться на луженые крюки так,
чтобы куски мяса не касались друг друга. В погребе мясо
нельзя класть прямо на лед, под него должна подкладываться
деревянная решетка или клеенка, В холодильнике мясо
помещается возле морозильных труб, в таком месте, где сохраняется
наиболее низкая температура. Если мясо предстоит хранить всего
несколько часов, его можно положить на любую свободную
полку холодильника. Свежее мясо при температуре от 0° до
+2°С можно хранить 1—2 недели, однако для питания больных
разрешается использовать только такое мясо, которое хранилось
не более 3-х дней.
Если нет холодильника или холодного помещения, свежее
мясо можно хранить в прохладном месте в течение 12—24
часов, завернув его в чистую ткань, смоченную раствором уксуса
или соли. Через кажды.е 6 часов ткань следует прополоскать в
чистой воде и затем заново смочить уксусным или солевым
раствором. Внутренние органы (печень, почки, мозги) более 12 часов
хранить нельзя.
Свежую рыбу лучше всего сразу же приготовить для
питания. Хранить ее разрешается в порядке исключения не более
12 часов после приобретения. Если рыбу все же необходимо
хранить, то прежде всего ее надо очидтить, вынуть внутренности,
слегка присолить, сложить на опрокинутую тарелку или в
проволочную сетку, установленную в большой посуде (так, чтобы рыба
не мокла в собственном соку), и положить в холодильник или
другое холодное место. Посуду, в которой хранится рыба, надо
покрыть целлофаном или пергаментом, иначе другие
находящиеся поблизости продукты пропитаются запахом рыбы.
Открытые мясные и рыбные конс.ервы разрешается хранить
на холоде не более 12—24 часов, предварительно переложив их
из жестяной банки в стеклянную или фаянсовую посуду и
накрыв крышкой.
Свежие яйца можно хранить 1—2 недели в прохладном
помещении, в ящиках или на специальных яйцедержателях.
Сливочное масло, маргарин, жиры и сметану
надо хранить в темном, прохладном помещении или в
холодильнике, в чистой, закрытой стеклянной, фаянсовой или
эмалированной посуде. Сливочное масло, жиры и маргарин можно также
хранить в целлофановой или пергаментной упаковке.
'Жиры надо приобретать в таких количествах, чтобы для
питания больных их не пришлось хранить более 3—5 дней. .
Растительные масла хранятся в закрытой посуде в
прохладном, темном помещении. Они портятся сравнительно
быстро, хотя сначала и не изменяют своего аромата и вкуса.
Поэтому растительные масла не рекомендуется хранить более
1—2 недель после их приобретения.
5 1746 % 55
Как растительные масла, так и другие жиры следует
оберегать от воздействия света и воздуха.
Молоко — очень хорошая среда для развития микробов,
которые попадают в него во время дойки, хранения и
транспортировки, а также из грязной посуды и с плохо вымытых рук.
Поэтому молоко всегда содержит сравнительно много микробов, и
его хранению должно уделяться большое внимание.
Молоко прчежде всего кипятят или пастеризуют, быстро
остуживают до +8° или -j-10°C и хранят в прохладном затемненном
помещении не более 1—2 дней в прикрытой крышкой, лучше
всего в темной (коричневой, синей или зеленой) стеклянной или
же фаянсовой посуде. Хуже для этой цели алюминиевая посуда.
Вся молочная посуда должна быть очень чистой. В помещении,
в котором хранится молоко, не должно быть продуктов питания
с сильным запахом, так как молоко очень быстро принимает
запахи.
Если нет специального холодного помещения, в течение 1—2
дней молоко можно сохранить на сквозняке. Бутылка с молоком
обертывается чистой тканью или полотенцем и ставится в
посуду с холодной водой таким образом, чтобы ткань намокла. На
сквозняке вода быстро испаряется и молоко охлаждается.
Подобным же образом хранятся сливки.
Сыры хранятся в прохладном помещении — при
температуре от +2° до +8°С. Чтобы сыры не покрылись плесенью, их
надо завернуть в бумагу, целлофан или покрыть тонким слоем
парафина. Нарезанный сыр предохраняется от засыхания, если
хранится в закрытой посуде или заворачивается в смоченную
соленой водой ткань. В закрытой посуде сыр нельзя долго хранить,
так как он может заплесневеть.
Фрукты и овощи надо использовать свежими, лучше
всего прямо с грядок. Чем больше времени прошло с момента
их сбора, тем меньше их биологическая ценность. Для их
хранения необходимо прохладное, темное и достаточно влажное
помещение. В сухом и теплом помещении фрукты и овощи быстро
вянут. Помещения, в которых они хранятся, время от времени
должны дезинфицироваться, в них должна производиться также
побелка. Перед укладкой в холодильник фрукты и овощи
необходимо вымыть и осушить. В холодильнике их надо хранить
подальше от морозильника,. Зелень ароматических растений
предварительно надо завернуть в целлофан или пергамент, чтобы
другие продукты не пропитались ее запахом.
Буханки хлеба, прикрытые чистой тка(нью, хранятся на
полках в хорошо проветриваемом, светлом и достаточно
теплом (+12 И5°С) помещении. Если хлеб хранится в темном
и влажном помещении, он быстро начинает плесневеть. В
домашних условиях для хранения' хлеба рекомендуется
пользоваться специальным эмалированным хлебным ящиком с крыш-
66
кой, чтобы хлеб быстро не обсыхал и не черствел. Нарезанные
ломти хлеба, можно 1—2 дня хранить в полиэтиленовом кульке.
Сухие продукты (сахар, крупы, макароны, мука,
сушеные фрукты и др.) надо хранить в закрытой стеклянной,
фаянсовой или эмалированной посуде, а также в ящиках или мешках.
Ящики и мешки нельзя ставить прямо на пол, под них надо
подложить прокладки (деревянные решетки), нельзя их ста,вить
также слишком близко к стенам, надо, чтобы вокруг свободно
циркулировал воздух. Помещение для хранения этих продуктов
должно быть чистым, сухим, прохладным (8—10°С) и хорошо
проветриваемым. Желательно, чтобы оно было затемнено. В
процессе хранения сухие продукты время от времени надо
осматривать. Если мука, крупы и др. подобные продукты начинают
нагреваться, становиться влажными или в них заводятся
вредители, эти продукты должны просеиваться, проветриваться и
пересыпаться в другие мешки или ящики.
Готовые блюда вообще не рекомендуется хранить, так
как во время их хранения и повторного нагревания
расщепляются витамины, а также другие очень важные для здоровья
вещества. Для питания больных блюда нельзя готовить на
несколько дней, их надо готовить незадолго до каждого, приема
пищи. Если никак невозможно приготовить блюдо
непосредственно перед приемом пищи, тогда готовое или оставшееся блюдо
остуживается и хранится в холодильнике. После повторного
нагревания такое блюдо должно быть использовано в течение часа.
Нельзя смешивать только что приготовленное блюдо с
остатками блюда, приготовленного накануне, и затем хранить эту
смесь. Непременно надо следить, чтобы мясо, особенно фарш и
рыба пос<л,е термической обработки не соприкасались больше с
предметами (мясной или рыбной дощечкой, ножами,
мясорубкой и т. д.), которые употреблялись для обработки сырого
продукта. В теплую погоду (летом) нельзя хранить остатки
студней, винегретов и салатов, приготовленных с мясом, рыбой,
яйцами и картофелем, мясные и печеночные паштеты, мягкие
колбасы и сладкие блюда.
ДЛИТЕЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Многие продукты питания, например, ягоды, фрукты и овощи,
можно хранить длительное время только в том случае, если они
предварительно подверглись специальной подготовке и
обработке. И хотя в наше время эту заботу приняли на себя
большие пищевые предприятия, все же и в домашних условиях пока
еще может пригодиться знание способов обработки продуктов
питания для их длительного хранения.
5* 67
Способами хранения являются: 1) пастеризация и
стерилизация, 2) засолка и квашение, 3) консервирование с сахаром,
4) хранение в воде, 5) копчение (сушка) и 6) сгущение
(концентраты).
Пастеризация'— это прогревание продукта при температуре
65—95°С. В домашних условиях пастеризуются главным
образом ягоды и фрукты, а в пищевой промышленности широко
применяется пастеризация молока и сливок. Пастеризованное
молоко не требует кипячения.
Стерилизация — прогревание продукта при температуре
100—130°С (в автоклаве) — самый распространенный способ
промышленного консервирования. Стерилизуются мясо, рцба,
овощи и т. д.
В домашних условиях, где нет автоклава, применяется
двухразовая (повторная) стерилизация. Стерилизуются продукты
при температуре 100°С; первый раз в течение 1 часа, во второй
раз (через 24—36 часов) — полчаса, чтобы были уничтожены не
только сами микроорганизмы, но и оставленные ими споры. Если
имеется очень хорошая и холодная кладовая, продукты
питания, не содержащие кислот (овощи, грибы, мясо и др.), можно
стерилизовать всего один раз, но тогда стерилизация должна
длиться 1,5—2 часа.
Для пастеризации и стерилизации необходима герметически
закупоривающаяся посуда. В домашних условиях продукты
питания .пастеризуются и стерилизуются в целых, без
повреждений стеклянных банках и бутылях разной емкости, которые
закупориваются подобранными по размерам резиновыми
прокладками и стеклянными или лакированными жестяными крышками;
для заготовок можно использовать также молочные и обычные
бутылки.
Посуда для консервирования должна быть очень чистой.
После того как она ополаскивается холодной водой (причем
грязная посуда предварительно должна хорошо отмокнуть),
посуда, крышки и резиновые прокладки моются щеткой и мылом
в теплой воде с содой или моющим порошком, ополаскиваются в
теплой воде, после чего ошпариваются паром или кипятком.
Вымытая посуда сушится, для чего ее опрокидывают на чистую
ткань. Вытирать ее полотенцем нельзя!
Раскладывая консервируемый продукт, нельзя заполнять
посуду доверху: в банках оставляют свободное пространство
высотой в 2—3 см, в бутылках — 5—8 см. Посуду можно
закупоривать по-разному. Можно прикрыть банки металлической
крышкой с резиновой прокладкой и специальным закаточным
вальком закатать края крышки вокруг горловины банки. Если
посуда с консервами правильно закупорена, крышку нельзя
повернуть движением руки, а при погружении посуды в воду
пузырьки воздуха не выделяются. На время прогревания крышку
68
обязательно надо закрепить скобой или пружиной (рис. 2).
Такую скобу или пружину рекомендуется применять в том случае,
если продукт надо прогревать при 100°С, затем повторить
прогревание. Можно прогревать консервы также со свободно
наложенной крышкой, но в этом случае сразу после прогревания
банки надо немедленно плотно закупорить и опрокинуть.
Рис. 1. Закатка
Есть также специальные посуда и бутылки для
консервирования, которые закупоривают лакированными жестяными или
стеклянными крышками с резиновыми прокладками;
стеклянные крышки закрепляются пружинами. Если такую
заполненную посуду прогреть, а затем остудить, в ней между крышкой и
содержимым образуется вакуум (безвоздушное пространство).
Атмосферным давлением крышка плотно прижимается к краям
посуды, резиновая прокладка^ сжимается и посуда надежно
закрывается. Пружину можно снять только тогда, когда
содержимое банки совершенно остынет. Такая посуда очень удобна для
консервирования в домашних условиях, так как она легко
закупоривается и легко открывается, а крышки и резиновые
прокладки могут использоваться неоднократно.
69
Рис. 2. Один из способов
закрепления крышки до
прогревания.
Бутылки можно закупоривать также пробками и
целлофаном. До этого пробки надо прежде всего прокипятить в течение
10—15 мин, чтобы они стали стерильными и эластичными. Уже
закупоренные пробки закрепляются бечевкой или проволокой.
После прогревания, когда содержимое бутылок остынет, обвязка
снимается и пробка, заливается сургучом или парафином.
Смоченным холодной водой целлофаном в два
слоя накрывается отверстие бутылки,
целлофан натягивается и перевязывается по
горлышку бутылки. Закупоренные
пробками бутылки хранятся в лежачем
положении, перевязанные целлофаном — в
стоячем.
Для прогревания банок с консервами
используется большой бак (котел), в
который закладывается второе деревянное
или металлическое дно с отверстиями.
Банки в баке не должны соприкасаться
друг с другом, а также со стенками бака.
Вода в бак наливается вровень с уровнем
содержимого банок. Банки, окончательно
закупоренные жестяными или стеклянными крышками, могут
покрываться водой. Чтобы банки не лопнули при погружении в
в воду, ее температура должна быть одинаковой или чуть выше
температуры содержимого банок. Бак закрывается крышкой.
Для каждого продукта установлена своя определенная
температура и продолжительность нагревания. Время,
требующееся для пастеризации или стерилизации, отсчитывается с того
момента, когда требуемая температура воды уже достигнута (до
этой температуры воду надо нагревать быстро!). После этого
интенсивность прогревания снижается, но температуру воды нельзя
снижать, она должна поддерживаться на соответствующем ка,ж-
дому случаю уровне. После установленного срока с бака снима,-
ется крышка, вода остуживается до 45—50°С, банки с
консервами осторожно вынимаются и остуживаются (прикрытые).
Консервы хранятся в чистом, прохладном и темном помещении,
время от времени их надо осматривать.
Ягоды, предназначенные для консервирования, должны
быть очень свежими, лучше всего — только что собранными.
Прежде всего их надо перебрать, отделить плодоножки и
чашелистики, насыпать тонким сдоем в сито или дуршлаг и промыть
струей воды или несколькими погружениями в чистую воду.
Чистые нежные плоды можно не мыть. Затем ягоды укладываются
в посуду для консервирования и заливается кипяченым,
процеженным раствором сахара C00—500 г сах'ара на 1 л воды) и
начинается прогревание; для посуды емкостью 1 л требуется около
70
1,5—2 стаканов сахарного раствора. Кислые ягоды
(крыжовник, красная смородина, черника, брусника и т. д,)
прогреваются при температуре 65—75°С в течение 15—20 мин, остальные
— при температуре 80—90°С в течение 20—30 мин, при емкости
посуды 1 л; ягоды в посуде меньшей емкости можно прогревать
немного меньше.
Отжатый (через марлю или сокоотжималкой) ягодный сок
заливается в бутылки и пастеризуется в течение 15—20 мин при
температуре 65°С. В больших
количествах соки пастеризуются
скоростными пастеризаторами и
после этого сразу же
автоматически разливаются по баллонам.
Таким же образом
приготовляется и яблочный сок.
Сок из ягод облепихи.
В последнее время у нас
начинают выращивать облепиху, у
которой много маленьких,
желтоватых плодов с приятным
кисловатым вкусом. В них имеется
300— 600 мг% витамина С,
немного каротина — 8 мг% и
растительного масла — до 8%. Для
приготовления сока берутся
спелые, свежие и мытые ягоды. Они
пропускаются через сокоотжи-
малку или, предварительно размятые, отжимаются через марлю.
Сок можно пастеризовать, но можно также хранить его в
свежем виде. В последнем случае к нему добавляется сахар (на 1
стакан сока 1 стакан сахара). Сок медленно помешивается до
тех пор, пока не растает сахар; потом его разливают по
бутылкам и бутылки закупоривается. Сок хранится в прохладном
помещении. Вс время хранения на поверхности сока отстаивается
ярко-желтый слой растительного масла, содержащего каротин.
Сок из облепихи — хороший заменитель лимонного сока для
витаминизации блюд.
Сок айвы (экстракт). Айва также да^ет ценные, богатые
витамином С плоды. Они тщательно моются, ножом из
нержавеющей стали нарезаются ломтиками толщиной 0,5—1 см,
одновременно удаляются семена и срезаются твердые чешуйки.
Размельченная айва укладывается слоями в стеклянную,
фаянсовую или эмалированную посуду, пересыпается сахаром (по
100—200 г сахара на 1 кг айвы). Посуда встряхивается,
закрывается крышкой и на 1—2 дня ставится в прохладное, темное
место. Затем сок сцеживается и пастеризуется, или же хранится
в свежем виде; в этом случае следует еще добавить сахара (на
Рис. 3. Правильное размещение
посуды в баке для стерилизации
71
1 стакан сока 3Д стаскана сахара). Приготовляется и хранится
так же, как сок из ягод облепихи. Используется этот сок для
приготовления напитков, сладких блюд и как заменитель
лимонного сока. Оставшиеся после сцеживания сока кусочки айвы
содержат еще много сахара (до 50%), кислых и других ценных
веществ. Эти куссчки надо использовать для приготовления
варенья A кг плодов айвы, 0,5 — 0,75 л воды и 800 г садара) или
же залить кипяченой водой и поставить в прохладное место еще
на один день; затем жидкость надо слить и сразу же
использовать для приготовления лимонада или сладких блюд.
Фрукты, предназначенные для кснсервирования, моются и
чистятся ножом из нержавеющей стали (кожуру можно и не
снимать). Фрукты средней величины пастеризуются целиком,
крупные разрезаются на половинки или на четыре части,
одновременно вынимается сердцевина. Очищенные фрукты
заливаются ХОЛОДНОЙ, ПОДКИСЛеННОЙ ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ ВОДОЙ И ВЫг
держиваются в закрытой посуде. Очищенные (а также и
нечищенные) фрукты перед пастеризацией ошпариваются кипятком:
для этого они укладываются в корзинку, сплетенную из
нержавеющей проволоки, или в сито и погружаются на 1—2 мин в
кипящую воду. Потом корзинка с обработанными кипятком
фруктами опускается на несколько секунд в холодную воду для того
чтобы прекратилось прогревание. Фрукты ошпариваются для
того чтобы в них сохранилось как* можно больше витамина С
(такой тепловой обработкой уничтожаются оксидирующие
ферменты, расщепляющие витамин С); кроме того, от этсго
ошпаривания фрукты становятся эластичней и их можно плотно
уложить в посуду. Вода, которой ошпаривались фрукты,
используется для приготовления сахарного раствора. Фрукты
пастеризуются 30 мин при температуре 80—95°С.
Вишня пастеризуется в собственном соку, который можно
подсластить сахаром. Косточки из вишни надо вынуть.
Пастеризация длится 30 мин при температуре 75°С. У слив (кроме
мирабели) также вынимаются косточки. Если сливы
пастеризуются с кожицей, их сначала надо наколоть иглой или
деревянным шильцем. Если кожица снимается, сливы надо сначала
ошпарить, потом разрезать вдоль на половинки, вынуть косточки
и снять кожицу. Сливы пастеризуются 25—30 мин при
температуре 75—80°С.
Можно консервировать также плоды шиповника. Их
чистят, разрезают вдоль, удаляют семена, и затем заливают
кипящим сахарным раствором, подкисленным лимонной кислотой
или плодами айвы, и прогревают при температуре 80°С в
течение 30 мин.
Пастеризованные фрукты и ягоды не портятся, если строго
соблюдать все правила приготовления консервов: свежесть про-
72
дуктов, чистоту, соответствующую температуру пастеризации
F5—-95°С) и продолжительность прогревания B0—30 мин для
посуды емкостью 1 л). Чтобы консервы не портились, важно
также правильно хранить их в прохладном, темном и хорошо
проветриваемом помещении.
Проведенные в последнее время исследования показывают,
что и в домашних условиях ягоды и фрукты лучше
стерилизовать при температуре 100°С, так как в этом случае их
приходится прогревать в течение более короткого срока; поэтому
витамины в таких консервах и их питательная ценность сохраня-,
ются лучше, чем в пастеризованных. Лучше сохраняются в них
также своеобразные запах и вкус, присущие свежим фруктам и
ягодам, особенно если они заливаются соком, подслащенным
сахаром. Стерилизованные фрукты и ягоды хорошо сохраняют и
свою консистенцию — не развариваются. Исключение
составляют клубника и малина (садовая и лесная), которые
развариваются в процессе прогревания при температуре 100°С.
Лучшим способом консервирования соков (ягодных или
яблочного) также является стерилизация. Надо следить, чтобы со-
коотжималка не была повреждена и сок не соприкасался с ее
железными частями, так как при этом погибает витамин С.
Полученный сок разливается по чистым, обыкновенным бутылкам,
лучше всего из светлого стекла (они прочнее), бутылки
заполняются соком до места их сужения к горлышку,
закупориваются и сок стерилизуется при температуре 100°С в течение
3—5 мин.
Ягоды, фрукты и их соки стерилизуются в плотно
закупоренной посуде. Чтобы во время стерилизации посуда не лопаласьг
Рис. 4. Сокоотжималка
73
не следует ее заполнять доверху и нельзя позволять воде во
время прогревания слишком бурно кипеть. Ягоды и фрукты
стерилизуются один раз при температуре 100°С.
Как стерилизованные, так и пастеризованные фруктово-ягод-
ные консервы можно готовить и с сахаром и без сахара. Если
они не были подслащены до прогревания, их можно
подслащивать перед употреблением. В этом случае вместо сахара
рекомендуется пользоваться медом. Чтобы добиться
соответствующей степени сладости, меда, надо добавлять на У4 больше, чем
сахара. Так как мед содержит витамины и минеральные
вещества, фруктово-ягодные консервы, подслащенные медом, ценнее.
Их рекомендуется готовить для детей и больных.
Чаще всего фруктово-ягодные консервы подслащиваются до
стерилизации. Количество требующегося для этого сахара, а
та,кже продолжительность и температура стерилизации
приводятся в таблице.
Наименование
ягод и фруктов
Количество сахара,
требующегося для
подслащивания
1 л воды или сока,
г
Лимонная
кислота
для под-
кислива-
ния,
г
Температура
стерилизации,
0°
Продолжительность
стерилизации, мин
Клубника или малина
Земляника ....
Черника
Крыжовник ....
Черная смородина . .
Вишня
Слива
Яблоки, осенние . . .
Груши
Плоды шиповника . .
400
450—500
300—400
500—600
500
400—500
500
ЗООг-350
250—300
250
95
95
100
100
100
100
100
100
100
100
15
15—20
10
5—8
5
8—10
5
8-10
10—15
15
Фруктово-ягодные консервы перед употреблением
подогревать не следует.
Консервирование мяса — его стерилизация — широко
практикуется в пищевой промышленности. Но и в домашних
условиях бывает, что нельзя использовать все мясо в свежем виде.
Стерилизовать можно мясо всех животных, а также птиц.
Прежде всего мясо, обильно приправленное ароматическими
кореньями, в небольшом количестве воды варится до
полуготовности. Можно и не варить мясо, а обжарить его (не зажарить) в
жирах (животных жирах, сливочном и растительном масле) до
появления светло-румяной корочки. Вареное мясо, уложенное в
посуду для стерилизации, заливается процеженным бульоном,
а обжаренное — соком, выделившимся из мяса в процессе об-
74
жаривания и разбавленным в случае необходимости кипятком.
Мясо стерилизуется дважды: в первый день в течение 1 часа,, на
следующий день — полчаса, оба раза при температуре 100°С.
Предназначенная для консервирования крупная рыба
предварительно разрезается на кусочки, подсаливается,
обжаривается на растительном масле, укладывается в посуду и
заливается соком, выделившимся в процессе обжаривания, или
томатным пюре. Стерилизуется так же, как мясо.
Овощи, предназначенные для стерилизации, должны быть
очень свежими и без повреждений. Лучше всего, если они только
что собраны. Их надо хорошо вымыть, очистить, прошпарить в
течение 2—5 мин (на 1 л воды добавляется чайная ложка соли),
а в некоторых случаях и размельчить. Овощи укладываются в
банки и заливаются процеженной водой, в которой они
ошпаривались, томатным пюре или же смесью растительного масла и
уксуса. Овощи также надо стерилизовать 2 раза при
температуре 100°С, если они залиты только подсоленной водой; щавель
и помидоры стерилизуются всего один раз.
Горошек вылущивается, моется, ошпаривается в течение
1—2 мин, укладывается в банки или бутылки и заливается водой,
которой он ошпаривался, вода, подсаливается — на 1 л воды
чайная ложка соли и 7г чайной ложки сахара. Стерилизуется два
раза при температуре 100°С.
Стручковая фасоль (только молодая и хрупкая)
стерилизуется целиком или нарезанная после ошпаривания
B—3 мин.), стержни отрезаются перед ошпариванием. Фасоль
укладывается в бутылки с широким горлышком или в банки,
заливается той же водой, в которой ошпаривалась, и стерилизуется
так же, как горошек. ,
Морковь с горошком — ценный консервированный
продукт, так как горошек содержит сравнительно много
витамина С, но мало каротинов, а морковь — наоборот. Горошек с
морковью обычно берутся в одинаковых весовых долях.
Горошек приготовляют таким же образом, как и в том случае, когда
он консервируется одий. Морковь моется, чистится и
ошпаривается E—10 мин), крупная морковь нарезается ножом из
нержавеющей стали красивыми кусочками. В банку морковь и
горошек укладываются слоями, заливаются той же водой, в которой
ошпаривались, и стерилизуются так же, как горошек.
Стручки сладкого перца содержат много витамина С.
Для стерилизации берутся молодые, эластичные зеленые или
желтые стручки сладкого перца. Стручки моются,
подсушиваются и слегка подрумяниваются со всех сторон на сухой
сковороде или на поверхности плиты. Затем их надо подержать в
холодной воде до тех пор, пока не растрескается кожица, которую
затем надо снять цальцами или ножом из нержавеющей стали
75
(черенок не удаляется). Стручки укладывается в банку и
заливаются подсоленной смесью растительного масла с уксусом.
Для приготовления этой смеси надо взять 2 доли уксуса A%)
и 1 долю растительного масла; уксус с маслом можно взять и в
равных долях. Стручки перца стерилизуются при температуре
100°С в течение 30 мин.
До стерилизации стручки перца можно также
нафаршировать овощами. Вымытые стручки сначала разрезаются около
черенка, который удаляется вместе с завязью. Затем стручки
ошпариваются A—2 мин), быстро остуживаются и фаршируются.
Для начинки используются сельдерей, петрушка, лук,
морковь, капуста и ароматическая зелень. Очищенные овощи
натираются на крупной терке, а зелень (листья петрушки и
сельдерея, укроп) мелко нарезается ножом из нержавеющей стали.
Овощи, каждый вид отдельно, слегка тушатся на растительном
масле (масла используется немного, только для того, чтобы
овощи не пригорели), затем все овощи перемешиваются,
добавляются соль и ароматическая зелень. В среднем, для того чтобы
нафаршировать большой стручок перца, требуется 50—60 г
такой смеси. Нафаршированные стручки перца укладываются в
посуду стоймя и забиваются томатным пюре или смесью уксуса
и растительного масла. Стерилизуются так же, как
нефаршированные стручки перца. '
Помидоры стерилизуются целиком, залитые соленой
водой или томатным пюре. В домашних условиях помидоры
удобней консервировать в пюре. Для приготовления пюре можно
использовать все неприглядные и мелкие, но спелые помидоры.
Очищенные помидоры разминаются пальцами и тушатся без
воды в эмалированной кастрюле, прикрытой крышкой, до тех пор
пока кожица не начнет коробиться. В это время к массе можно
добавить кислосладкие яблоки "(предварительно разрезав их со
всей кожурой и сердцевиной на 4—6 частей), несколько стручков
сладкого перца, немного чесноку и лаврового листа, что
улучшает вкус и ценность пюре. Тушеные помидоры протираются
через сито, дуршлаг или пропускаются через протирочную
машину, таким образом отделяются кожица и семена. Пюре
разливается по чистым бутылкам, закупоривается и стерилизуется
при 100°С в течение 30—40 мин. Пюре можно приготовить и без
стерилизации. Протертое пюре сливают в кастрюлю и на
большом огнеч выпаривают до консистенции соуса (можно хранить и
невыпаренное пюре). К готовому пюре можно добавить немного
соли. Кипящее пюре разливается по чистым горячим бутылкам,
которые сразу же закупориваются и запечатываются сургучом
или перевязываются целлофаном. Приготовленное таким
образом томатное пюре стерилизовать не надо.
Шпинат консервируется в виде пюре. Листья свежего
76
шпината перебираются, моются и тушатся на пару. Масса,
остуживается, пропускается через мясорубку или размельчается
ножом и раскладывается по бутылкам, которые стерилизуются
2 раза при температуре 100°С. Если шпинат перемешивается
пополам со щавелем, смесь стерилизуется 1 раз при температуре
100°С в течение 30—40 мин. Щавелевое пюр е готовится
так же, только стерилизуется при температуре 100°С в течение
20 мин.
Обычно стерилизуются все те грибы, которые не требуют
предварительного отваривания и не горчат. Чаще всего
стерилизуются белые грибы, шампиньоны, лисички, рыжики, лесные
шампиньоны и т. д. Лучше всего, если это делается сразу после
сбора грибов, стерилизацию грибов ни в коем случае нельзя
откладывать на следующий день. Грибы чистятся, тщательно
моются, нарезаются продольными ломтиками и выпариваются в
собственном соку в течение 10—15 мин. К остывшим грибам
добавляется соль и грибы раскладываются по бутылкам. Грибы
стерилизуются 2 раза при температуре 100°С. Небольшие грибы
можно стерилизовать и целиком. Предварительно они
обвариваются в соленой воде (на 1 л воды чайная ложка соли). Затем
грибы раскладывается по бутылкам и заливаются водой, в
которой они обваривались. Если она темная, приготовляется новая
соленая вода. К грибам можно добавить укроп, луковицы и
лавровый лист.
Засолка. В соленом виде чаще всего хранятся мясо, рыба,
грибы, реже — овощи. Соль в этом случае приходится брать в
сравнительно большой концентрации, поэтому засоленные
продукты очень солоны на вкус и обычно их перед употреблением
необходимо вымачивать. Так как соль отнимает у продуктов
питания много воды, они становятся сухими. В рассол переходит
часть растворимых пищевых веществ, поэтому соленый продукт
теряет часть своей ценности.
В домашних условиях необходимость засаливать мясо
возникает редко, скорее всего только в деревне и в
исключительных случаях. Солить можно только свежее, полностью
охлажденное, чистое, обескровленное мясо. Его надо засаливать не
слишком большими кусками, лучше всего без костей. Посуда,
вся утварь, руки и помещение, где производится засолка мяса,
должны быть чистыми. Температура в помещении должна быть
около +10°С. В более теплом помещении мясо может
прокиснуть, а в более холодном помещении процесс засолки протекает
медленно. Всегда надо внимательно следить за цветом и
запахом рассола.
Обычно применяются два, способа засолки — с рассолом
(для нежирного мяса) или с сухой сслью (для более жирного
мяса). Для приготовления рассола на каждые 10 л воды берется
77
по 2,5—3 кг соли, к рассолу добавляются' ягоды
можжевельника^ лавровый лист, стручковый перец и т. п., все вместе
кипятится, рассол процеживается и полностью остуживается.
Этим рассолом заливается мясо так, чтобы оно- было полностью
им покрыто. Сверху накладывается гнет. При сухой засолке соль
F—8% от веса мяса) втирается в мясо; избытком соли
засыпается дно посуды и пересыпаются куски мяса; хранится мясо
под гнетом. Мясо достаточно просаливается через 3—5 недель,
если его куски не слишком велики. Мясо считается засол.енным,
если в его внутренних слоях содержится не менее 6% соли.
Засоленное мясо хранится в помещениях при температуре от 0° до
+ 4°С.
При засолке рыбы необходимо соблюдать те же правила
в отношении качества продукта, чистоты, количества соли и т. д.,
что и при засолке мяса. Рыба для засолки также должна быть
совершенно свежей. Крупную и жирную рыбу надо не только
очистить, но и разрезать вдоль хр.ебта. Кровь тщательно смыть
в проточной воде. Рыба укладывается в посуду слоями, каждый
слой пересыпается солью. Засоленная рыба ставится под легкий
гнет. Рассол появляется через 1—2 дня; если рассола
недостаточно, его надо приготовить дополнительно. Филе лосося
протирается влажной тканью, но не моется. Куски филе
обваливаются в смеси соли B столовые ложки) и сахара, Gг чайной
ложки). Куски первого слоя укладываются кожей вниз, а
последнего — верхнего слоя — кожей вверх; засоленный лосось
ставится под легкий гнет. Через 2—3 дня лососина пригодна, для
употребления. Если же лососину предстоит хранить более
длительное время, через несколько дней ее снова обваливают в
смеси соли и сахара и таким же образом укладывают в посуду.
Если первый рассол сохранил прозрачность, им снова можно
залить лососину, если же он кровавый, следует приготовить
свежий рассол.
Лососевая икра, уложенная в сито или дуршлаг,
ошпаривается кипятком несколько ра,з, до тех пор, пока покрывающая ее
пленка не станет серой. Потом пленка осторожно отделяется
пальцами, при этом икра все время промывается в проточной
холодной воде. Надо следить, чтобы икра не размялась. Икру
надо посолить очень чистой мелкой солью и хранить в закрытой
посуде при температуре от 0° до +2°С.
Предназначенные для засолки очищенные и промытые
грибы отвариваются в течение 10—15 мин и снова хорошо
отмываются. Горькие грибы, например горькушки, отвариваются в
подсоленной воде, потом 1—2 дня вымачиваются в холодной
воде, которая при этом несколько раз меняется. Из грибов
отжимается лишняя вода, затем добавляется соль D—5% от веса
грибов); можно добавить несколько лавровых листков. Грибы
хранят в прохладном' помещении в эмалированной или деревян-
78
ной посуде, прикрытые чистой тка(нью (которую время от
времени надо простирывать) и под гнетем. Грибы должны быть
покрыты рассолом.
Ароматическую зелень можно хорошо хранить
длительное время, если ее засолить. Промытая зелень
размельчается на кусочки длиной в 1,5—2 см или рубится,
перемешивается с чистой мелкой солью, плотно укладывается в маленькие
баночки и ставится под гнет. Вскоре появляется рассол,
который покрывает зелень и предохраняет ее от порчи. Баночки
завязывают и хранят в прохладном, сухом и темном помещении.
Квашение — очень распространенный и древний способ
консервирования продуктов питания. Консервирующим веществом
в данном случае является молочная кислота, которую
производят молочнокислые бактерии из содержащихся в продуктах са-
харов. При квашении очень важно соблюдать чистоту —
чистыми должны быть продукты, соль, утварь, посуда и помещение.
Для хранения заквашенных продуктов можно использовать
стеклянную посуду, эмалированную посуду без повреждений,
кадки или бочки из древесины лиственных пород (лучше всего
дуба и граба). Новая деревянная посуда прежде всего в
течение нескольких дней должна вымачиваться в холодной воде,
которую надо несколько раз менять; потом посуду надо
тщательно вымыть щеткой и теплым раствором соды, ополоснуть и
прошпарить.
Посуда, которая раньше уже использовалась для квашения^
прежде всего должна вымачиваться, затем ее моют так же, как
новую деревянную посуду. Потом ее необходимо
продезинфицировать серой илл хлорной водой (на 1 ведро воды 50 г
хлорной извести). Серой посуда дезинфицируется следующим
образом: размельченная сера насыпается в какую-нибудь посуду
(лучше всего в глиняную), которая ставится в чистую, еще
влажную бочку. За(тем сера зажигается, а бочка прикрывается
крышкой. Двуокись серы, соединяясь с водой, образует сернистую
кислоту, которая и дезинфицирует бочку.
Продезинфицированная таким образом посуда еще раз
тщательно ополаскивается и прошпаривается. Одновременно с
посудой моют подгнетный круг и гнет. После использования ква*
шеного продукта нельзя хранить посуду в грязном виде. Бочки,
в которых хранились соленая рыба, растительное масло или
керосин, для квашения овощей непригодны.
Продукты укладываются в посуду плотно, так как для
деятельности молочнокислых бактерий воздух не нужен.
Заполненная посуда ставится под гнет и сначала один или несколько
дней выдерживается в сравнительно теплом помещении ( + 12—
+ 15°С), чтобы начался процесс брожения; затем чпосуду
переносят в прохладное помещение. Квашение продолжается, в
79
зависимости от продукта, 3—15 дней. В это время (а также и
позже!) заквашенные продукты необходимо проверять
(приходится вычерпывать пену, снимать плесень, обмывать в соленой
воде подгнетный круг и гнет, края посуды, добавлять рассол,
если его не хвастает).
Заквашенные продукты хранятся в прохладном помещении
(от 0° до +5°С); под деревянную посуду надо положить
прокладки так, чтобы вокруг бочки циркулировал воздух, тогда
посуда не испортится. Вынув из бочки квашеный продукт, надо
сразу же его использовать. В правильно заквашенных и
правильно хранящихся продуктах сравнительно хорошо
сохраняются витамины. Некоторые заквашенные продукты, например,
квашеная капуста, зимой являются важным источником
витамина С.
Для квашения капусты более всего пригодны поздние
сорта с небольшими, плотными и здоровыми кочанами. Кочаны,
прежде всего очищаются от всех внешних грязных и
поврежденных листьев, потом режутся попола^м; каждый кочай
надсекается вдоль в 1—2 местах, но не перерезается. Затем капуста
размельчается: если ее немного, она нарезается ножом, а
большие количества — шинковкой или машинами. Капусту можно
заквашивать с солью или без нее. При квашении с солью на 1 кг
капусты берется 10—15 г соли. Соль способствует выделению
капустного сока. Для улучшения вкуса к капусте часто
добавляют тмин, нарезанную тонкими кружочками или
нашинкованную морковь C%), сахар A%) и клюкву A%).
Размельченная капуста частями перемешивается с солью и
приправами. Дно посуды прежде Bcefo выстилается чистыми,
целыми капустными листьями, затем слоем толщиной в 30—40 см
закладывается подготовленная капуста .и плотно
утрамбовывается, до тех пор, пока не выделится капустный сок. Потом
укладывается следующий слой капусты и трамбовка повторяется.
Когда посуда заполнена, капуста прикрывается чистой тканью,
накладывается подгнетный круг и гнет, (сначала более легкий, а
во время хранения — более тяжелый). Капустцый сок должен
покрывать капусту. Если сока выделяется слишком мало (из
капусты, выращенной в сухое лето), тогда капусту заливают
1 —1,5% раствором соли. Закваска капусты длится 2—3 недели.
Если капуста заквашивается без соли, тс*гда для того чтобы
из нее выделился сок, надо использовать сахар. На 1 кг капусты
берется 20 г сахара, капуста хорошо перемешивается, плотно
укладывается в посуду и трамбуется до тех пор, пока не
выделится сок. Если сока слишком мало, капуста заливается
двухпроцентным раствором сахара. Такая капуста заквашивается
быстрее, но долго храниться не может.
Огурцы для засолки берутся сразу же после сбора, непе-
80
реросшие, целые, плотные и небольшие. Чтобы улучшить их
вкус, к огурцам добавляют* разную ароматическую зелень
(примерно 5% от веса огурцов): укроп, эстрагон, стручки сладкого
перца, чеснок, листья черной смородины, листья и корни хрена.
Огурцы прежде всего тщательно моют щеткой и
ополаскивают. Ароматическую зелень также моют и размельчают. Дно
посуды устилается третью приготовленной ароматической
зелени, на нее в вертикальном положении плотно укладываются
огурцы. Когда посуда наполовину заполняется, укладывается
следующая треть ароматической зелени, а последний слой
огурцов прикрывается оставшейся третью зелени. Сверху
накладываются подгнетный круг и небольшой гнет.
Огурцы заливаются соленой водой: в 10 л воды
растворяются 300—500 г соли, раствор процеживается. Чтобы у огурцов
была твердая кожица, для раствора надо брать жесткую
(известковую) воду. Огурцы засаливаются через 1—1,5 недели.
Засоленные огурцы надо хранить в прохладном помещении.
Если соли употребляется мало C00 г), тогда помещение для
хранения огурцов должно быть холодным.
Таким же образом засаживаются зеленые помидоры.
Грибы для заквашивания приготовляются так же, как и
для засолки. Грибы отвариваются, промываются, лишняя вода
отжимается, затем грибы перемешиваются с солью B—2,5% от
веса грибов). Для квашения используется таская же
ароматическая зелень, только в меньшем количестве, как и для засолки,
огурцов, таким же образом она приготовляется. Дно посуды
устилается половиной приготовленной зелени, затем
укладываются перемешанные с солью грибы, сверху кладется оставшаяся
зелень и все грибы прикрываются чистой тканью; сверху
накладывается небольшой гнет. Заквашиваются грибы 2—3 дня в
теплом помещении ( + 15° — +18°С); хранятся в прохладном
помещении. Грибы должны быть покрыты жидкостью. Квашеные
грибы можно употреблять для питания без предварительной
обработки — как маринованные грибы. Их можно приготовить так
же, как соленые грибы, — предварительно промывают
несколько раз в холодной воде (в результате они теряют кислый
вкус), затем подвергают горячей обработке, предусмотренной
соответствующей рецептурой.
Яблоки заквашиваются и с солью и без нее. В первом
случае дно и стенки посуды выстилаются слоем прошпаренной
ржаной или пшеничной соломы толщиной в 1—2 см (для
маленькой посуды солома нарезается). Яблоки укладываются
плотными слоями, которые перестилаются соломой.
Добавляются листья черной смородины или эстрагон. Верхний слой
яблок застилается слоем соломы, накладываются подгнетный круг
и гнет, яблоки заливаются смесью соли, сахара, ржаной муки и
воды (на 100 кг "яблок берется 300—400 г ржаной муки, 1 кг
6 1748 81
соли, 2—2,5 кг сахара). К ржаной муке подмешивается немного
холодной воды, затем доливается кипяток и смесь кипятится.
Затем добавляются соль, сахар и остальная вода. В теплом
помещении ( + 15°С) яблоки заквашиваются за 3—5 дней. Потом
им дают «доспеть» в прохладном помещении в течение 3—4
недель и хранят на холоде (от 0° до +5°С).
Если яблоки заквашиваются без соли, их заливают сахарной
водой E0—100 г на 1 л). Сахар вместе с пряностями (корицей,
гвоздикой и т. п.) и водой предварительно кипятят,
процеживают раствор и заливают им яблоки. Заквашивают и хранят
так же, как яблоки, заквашенные предыдущим способом.
Подобным же образом можно заквашивать груши, только
для них требуется большое количество сахара (по 150—200 г на
1 л воды).
Перебранная и промытая брусника засыпается в посуду,
ставится под легкий гнет и забивается кипяченой, но остуженной
сахарной водой E0—100 г сахара на 1 л воды). 3—4 дня
бруснику держат в теплом помещении, затем ставят на холод. Точно
так же можно замачивать бруснику вместе с яблоками в
равных весовых долях. Бруснику перебирают и моют, яблоки со
всей кожурой или очищенные нарезакэт ломтиками, удалив
сердцевину. В посуду брусника укладывается слоями вперемешку
с яблоками, в верхнем и нижнем слоях — брусника. Затем
накладывается гнет и все заливается сахарной водой B00—300 г
на 1 л), заквашивается. Брусника хранится в прохладном
помещении.
С сахаром часто консервируются разные ягоды и фрукты,
обычно в виде варений и желе. Если сахар берется в
достаточном количестве, он действует как консервирующее вещество.
В домашних условиях варенья и желе готовятся в открытой
посуде, поэтому первоначальная ценность ягод и фруктов,
особенно содержание витаминов, значительно уменьшается. Если
эти продукты заготовляются промышленным способом, с
применением современной аппаратуры, можно добиться снижения
потерь витаминов. В домашних условиях, особенно для питания
детей и больных, целесообразней заготовлять ягоды с сахаром
в сыром виде.
Для приготовления сыр ых ягодных м а с с можно
использовать все сорта ягод. Чистые ягоды пересыпаются сахаром
A,2 кг сахара на 1 кг ягод) и в глубокой посуде разминаются.
Ягоды рябины и других сортов, с более толстой кожицей,
предварительно пропускаются через мясорубку. Масса осторожно
перемешивается до тех пор, пока не растает сахар, потом
раскладывается по чистым, предварительно прогретым и затем
охлажденным банкам; они заполняются на 3Д емкости. Если банку
заполнить доверху, масса может пойти через край, так как в
первые дни хранения в ней происходят ферментативные про-
82
цессы, в результате которых объем сырой массы увеличивается.
Этот процесс — не брожение, и это вовсе не означает, что масса
испортилась. Когда банка соответственно заполнена, ягодная
масса прикрывается смоченным в спирте кружочком
пергамента, который присыпается салициловой кислотой, и банка
закрывается пергаментной бумагой или целлофаном и
перевязывается. Банки с ягодной массой хранятся в прохладном, темном и
чистом помещении.
Для сырого желе берутся ягоды, в которых содержится
больше студенистых веществ (красная и черндя смородина,
лесная малина, рябина). Из ягод надо отжать сок; черную
смородину предварительно немного подогревают в духовом шкафу, а
рябину пропускают через мясорубку. На стакан сока берут
стакан сахара и осторожно перемешивают. Когда сахар
растает, снимаются пенки и желе раскладывается по чистым,
сухим банкам до «горлышка». Бадки закрывают и хранят так же,
как консервы из сырой ягодной массы.
Лимонадная эссенция готовится из разных ягод.
Лучшими являются н(ежные сорта ягод. Очищенные ягоды в
глубокой посуде разминаются (рябина пропускается через
мясорубку), заливаются остуженным кипятком, к которому
добавлен раствор лимонной или винной кислоты (на, каждые 3 л ягод
2 л воды и, 50—60 г кислоты). Посуда закрывается крышкой и
на 12—24 часа ставится в прохладное помещение. Сок
сцеживается через двухслойную марлю (н.е разминая ягод) и к нему
добавляется сахар A —1,2 кг на 1 л). Сок осторожно
перемешивается до тех пор пока не растает сахар; снимаются пенки. Сок
разливается по чистым, сухим бутылкам (как можно полнее).
Бутылки закупориваются и запечатываются сургучом или
перевязываются целлофаном.
В холодной воде можно хранить такие ягоды и овощи,
в которых уже есть какое-либо консервирующее вещество. Так
можно хранить неспелый крыжовник, ревень, щавель (содержат
щавелевую кислоту), бруснику и клюкву (содержат бензойную
кислоту). Продукты плотно укладываются в очень чистые,
прожаренные бутылки до самого верха, чтобы воздушное
пространство до пробки было как можно меньше, заливаются чистой
кипяченой и остуженной водой, бутылки закупориваются и
запечатываются сургучом или перевязываются двухслойным
целлофаном. Вода из этих консервов также используется для
питания. Большие количества клюквы и брусники можно хранить
таким образом в закрытых крышками бочках в прохладном и
чистом помещении (от 0° до + 5°С).
В основе сушки и копчения продуктов питания — процесс их
обезвоживания. Таким образом создается среда, непригодная
для деятельности микроорганизмов. Сушатся фрукты, ягоды,
грибы и ароматическая зелень, другие продукты питания реже.
б* 83
Яблоки сушатся как неочищенные, так и очищенные и без
сердцевины, нарезанные ломтиками или кружочками. Их можно
сушить в духовом шкафу, в русской печи или в установленной над
плитой специальной сушилке для фруктов. Яблоки рассыпаются
в один слой по ситу или устланной соломой сковороде и ставятся
в теплую, но не жаркую печь (до 80°С!), причем дверца
духового шкафа полностью не закрывается.
Из грибов сушатся, главным образом, белые грибы. Их не
моют, а только протирают влажной тканью. Толстые шляпки и
ножки разрезают пополам, нанизывают на нитку и сушат на
сквозняке, следя за тем, чтобы не завелись черви. Лучше всего
грибы сушить так же, как и яблоки — в печке, сначала при
более низкой температуре (около +50°С), а потом при более
высокой (от +75° до +80°С).
Очищенную и промытую ароматическую зелень
подсушивают, связывают небольшими пучками и подвешивают на
сквознякев теплом месте; ее не рекомендуется сушить ни на солнце,
ни в теплой печке. Сухие листики можно отделить от стебельков
и, протирая через ситечко, превратить в мелкий порошок,
который хорошо сохраняется.в плотно закрытых баночках.
Сушеные продукты питания гигроскопичны, они быстро
впитывают влагу и легко портятся. Хранить их надо в сухих, хорошо
проветриваемых помещениях не более одного года.
Сгущенное (конденсированное) молоко изготовляется из
пастеризованного цельного молока, к которому добавляется
сахарный сироп. Сгущается оно в вакуумном аппарате до 7г — 2/з
первоначального объема. Сгущенное молоко можно
приготовить также без сахара, добавляя к нему какао или кофе.
Молочный или яичный порошки могут пригодиться
в экспедициях или других условиях, когда невозможно получить
свежие молоко и яйца. Для питания больных их используют
только в исключительных случаях, если нельзя получить свежие
продукты. В яичном порошке сохранились отчасти свойства
натуральных яиц; 12 г порошка примерно соответствуют одному
свежему яйцу. Перед употреблением яичный порошок
просеивают, разводят в холодной воде C00—350 мл на 100 г) и
размачивают в течение 40—50 минут. Далее используют так же, как
и свежие яйца для приготовления различных блюд.
VI. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Для лечебного питания используется почти любое мясо —
говядина, телятина, крольчатина, курятина и индюшатина, но
свинину и баранину можно использовать лишь в
исключительных случаях. Прежде всего мясо моется, лучше всего в
проточной, теплой (от +25 до +30°С) воде и с помощью щетки. Для
этой цели рекомендуется пользоваться душевой щеткой. Такую
щетку можно сделать и дома: в обычной щетке просверливается
отверстие, к верхней части ее привинчивается металлическая
коробка, в которую вмонтирована металлическая трубка,
подводящая воду. Такой щеткой можно одновременно и мыть, и
ополаскивать мясо.
Если нет проточной воды, мясо моется в посуде, но при этом
воду надо менять после промывания каждого куска мяса.
Вымытое мясо (при обработке больших количеств)
подвешивается на луженые крюки, с него срезается печать и мясо
обсушивается. Мясо можно также обтереть чистой белой тканью,
которая должна использоваться только один раз, после чего ее
необходимо выстирать. Затем от мяса отделяются пленки, жилы и,
если необходимо, крсти. В питании больных с нарушениями
деятельности пищеварительных органов должно использоваться
мясо только первого сорта (вырезка или окорок).
Отваривание мяса. Мясо разрезается на куски
величиной в 1,5—2 кг. Пленка на телячьей грудинке пер.ед варкой
надрезается так, чтобы легче было вынуть ребра, из вареного
мяса. Птица варится целиком. Мясо заливается кипящей водой
так, чтобы оно покрылось ею, быстро доводится до кипения,
затем снимается пенка и, далее, мясо варится на маленьком огне
(при температуре от +85° до +90°С.) При таком способе варки
мясо меньше теряет питательных веществ и в готовом виде
сохраняет свою сочность. Овощи, лавровый лист и соль
добавляются за 30—40 мин до окончания варки. Мясо готово, если при
легком прокалывании деревянным шильцем выделяется светлый
мясной сок и кости хорошо отделяются от мяса.
Если необходимо освободиться от экстрактивных веществ,
мясо разрезается на мелкие куски и закладывается для варки в
холодную воду.' После того как вода закипит, мясо варится
85
медленно, на маленьком огне. Экстрактивные вещества выделя- •
ются в воду (в бульон).
Курица варится до готовности 1—3 часа, говядина и язык —
2—3 часа, телятина и индюшатина — 1—2 часа, молодая
курица и почки — 0,5—1 час, кролик 30—40 мин, печень —
20—30 мин, мозг 15—20 мин. В диете больных, страдающих
заболеваниями почек, а также болезнями сердца, часто
употребляется мясо, отваренное без соли. Вареное мясо станет вкуснее,
если его нар.езать ломтями, отбить, уложить в сотейник, сверху
положить на, него ломтики помидора, нарезанные соломкой
тушеные овощи, лавровый лист, пересыпать все мелко нарезанным
черным хлебом и залить соусом (см. соусы, стр. 173) так, чтобы
мясо было им покрыто. Сотейник закрывают крышкой и тушат
мясо 5—7 минут.
Отваренно.е, нарезанное ломтями мясо можно также
обжарить на вмонтированной в сковороду решетке или на сухой
сковороде. Его можно также потушить в течение 3—5 мин в белом
соусе, подкислить лимонной кислотой, лимонным соком или
натертыми свежими яблоками и добавить немного сахара. К соусу
добавляются ароматические растения или обжаренные овощи,
и готовое блюдо посыпается размельченной ароматической
зеленью. Мясной бульон, который остался от варки мяса, можно
использовать для питания здоровых людей или таких больных,
которым разрешается употребление экстрактивных веществ.
Для приготовления тушеного мяса берутся куски вырезки
или окорока; можно использовать также плечевые куски и
грудинку. Мясо можно тушить кусками весом в 1,5—2 кг или
нарезанным на более мелкие куски (птицу, кролика и любое другое
мясо). Перед тушением мясо можно слегка, обжарить в жирах
на сковороде. В сотейнике оно заливается кипящим бульоном
или водой настолько, чтобы маленькие куски мяса были
полностью покрыты жидкостью, а большие — наполовину, затем
добавляются томатное пюре, гвоздика, тмин, соль, размельченные
и слегка обжаренные лук, сельдерей, петрушка и морковь. Мясо
можно тушить вместе со свежими кислыми яблоками, сушеными
фруктами и ягодами, тогда, мясо получается мягче и сочнее.
Готовое мясо вынимается из сотейника,, с выделившегося сока
снимается жир (если его количество в диете ограничивается),
затем соус заправляют поджаренной мукой, разведенной на
мясном соке, и кипятят. Все остальное (масло, сметана и зелень)
добавляется к уже готовому блюду. Мясо можно тушить с
разными овощами, тогда оно вкуснее и сочнее.
Мясо жарится кусками весом в 1,5—2 кг или
нарезанное ломтями. Предварительно мясо натирается солью, неровным
и тонким кускам придается форма, куски перевязываются
льняной (не бумажной) бечевкой. Большим куском мясо жарится
86
на смазанном жиром противне в жарком духовом шкафу, мясо
при этом не переворачивается. Обжаренное мясо ч.ерез каждые
5—10 мин поливается кипящим бульоном или овощным
отваром. Готовность мяса проверяется поварской иглой или
деревянным шильцем: при прокалывании должен выделяться светлый
сок, если он кровянистый, значит мясо еще не готово. Жаркое
немного охлаждают и затем нареза,ют ломтями в направлении,
поперечном к мускульному волокну.
Для поджаривания ломтями обычно выбирают филе,
вырезку или мякоть окорока молодого животного, нарезают мясо
в направлении, поперечном к волокну мускула, ломтями
толщиной в 1,5—2 см, отбивают с обеих сторон мясным молотком или
электрическим рыхлителем. Такой рыхлитель имеется в составе
электрической мясорубки. Затем с помощью ножа ломтям
придается овальная или круглая форма, поверхность ломтей
покрывается сетью прорезей глубиной в 1,5—2 мм,
предохраняющих мясо от деформации и способствующих быстрейшему его
прожариванию.
Иногда ломти мяса панируются для того, чтобы в них
сохранился сок и при обжаривании получилась красивая
корочка. Однако панированное мясо не та.к легко переваривается,
а румяная корочка сильно пропитывается перегретыми жирами.
В этом случае от мякоти отрезается ломоть мяса, который
отбивается, посыпается солью, смачивается во взбитом яйце или
смеси яйца с молоком и панируется в сухарях.
Ломти мяса, а также изделия из мясного фарша жарятся на
сковороде в кипящих жирах E—10% от веса мяса, т. е.
небольшое количество) на расстоянии 1,5—2 см друг от друга, плотно
уложенное на сковороде мясо плохо поджаривается, теряет сок,
становится жестким и невкусным; во время поджаривания
мясо переворачивается только один раз, после образования
корочки.
Мясной ф а р ш, из которого делаются котлеты для
лечебного питания, готовится из мяса только первого сорта (куски
вырезки, окорока, молодая птица).
На каждые 100 г фарша добавляется 15—20 г вымоченного
белого хлеба высшего или первого сорта, чтобы котлетная масса
не была тягучей и легко формовалась, и 30—35 мл воды. Вместо
воды можно взять молоко, его даже рекомендуется использовать
в тех случаях, ко1*да котлетная масса готовится из кроличьего
мяса или телятины. К фаршу можно добавить лук, который
надо предварительно мелко нарезать и обжарить в жирах до
прозрачности. Свежий лук способствует прокисанию мяса.
Нарезанное на небольшие одинаковые кусочки мясо,
очищенное от сухожилий, пропускается через мясорубку, к фаршу
добавляются вымоченный и отжатый белый хлеб, соль, лук, и вся
масса еще раз пропускается через мясорубку, причем ситечко
87
на мясорубке заменяется более мелким; фарш тщательно
промешивается руками. Если желудок или кишечник требует
особого щажения, мясо пропускается через мясорубку 3—4 раза,
после этого его можно еще и взбить. Сухожилия, пленки и жир
предварительно необходимо срезать. Хлеб можно заменить
вареным рисом или кашей из других круп, которую необходимо
тщательно протереть через сито, а также тумом из пшеничной
или картофельной муки; у белого хлеба срезаются корки и после
вымачивания он протирается через сито. Если нет возражений
против лишних жиров, к фаршу на каждые 100 г мяса
добавляются 5—10 г растительного масла.
Вареные изделия из котлетной массы
укладываются в мелкую посуду или на противень одним слоем,
заливаются холодной водой*(а для питания таких больных, которым
разрешается употребление экстрактивных веществ, — кипящей
водой) и варятся вместе с небольшим количеством моркови, с
ароматической зеленью, лавровым листом и другими
пряностями. Вода слегка подсаливается, если употребление соли не
запрещено.
Паровые изделия из фарша укладываются одним слоем
на сито, предварительно смазанное сливочным маслом, сито
ставится на кастрюлю с кипящей водой таким образом, чтобы сито
не соприкасалось с водой. Кастрюля закрывается крышкой.
Вареные и парбвые котлеты, приготовленные без соли, можно
сбрызнуть раствором лимонной кислоты или лимонным соком,
который впитывается за 5—10 мин. Затем котлеты слегка
обжариваются. Их можно также залить соусом из яблок или суше-
Рис. 5. Котлеты, подготовленные для варки
88
ных фруктов (см. рецепты 210 и 217) и обжарить в духовом
шка(фу. В самом конце котлеты посыпаются также
размельченной зеленью. Лук предварительно обваривается.
Для больных сахарной болезнью блюдо из мясного фарша
готовится без добавки рыхлителей (хлеба и др.). Мясо
выбирается более мягкое (куски вырезки, окорока), нарезается
маленькими одинаковыми кусочками и 2—3 раза пропускается через
мясорубку; на каждые 100 г мяса добавляются 5—10 г мелко
нарезанного сала, растительного масла или какого-либо иного
жира и 10—12 мл воды. Фарш тщательно промешивается и из
него делаются котлеты.
Котлеты можно жарить и без жиров, если их завернуть
в пергамент, смоченный холодной водой или смазанный
растопленным сливочным маслом или растительным маслом.
Панированные котлеты делаются из мясного фарша, обваливаются в
сухарях и с обеих сторон обжариваются в кипящих жирах. Чтобы
котлеты были сочнее, их заливают кипящей водой или
бульоном E—10% от веса котлет), плотно укладывают на противне
и жарят 7—10 мин в духовом шкафу. Если духового шкафа
нет, котлеты снова подогреваются на плите, уложенные таким
же образом и прикрытые крышкой.
Для мясного пудинга берется очень мягкое мясо и
отваривается, от него отделяются сухожилия и пленки, затем мясо
нарезается кусочками и несколько раз пропускается через
мясорубку сначала через редкое, а затем — частое сито. При
последнем размоле добавляется рыхлитель (приготовленный
Рис. 6. Кбтлеты, подготовленные для обработки на пару
89
соответствующим образом белый хлеб или разваренная и
протертая каша). Если необходимо, массу можно еще больше
размельчить в фарфоровой ступе или протереть через сито. К готовой
массе добавляются жиры и яичный желток, вводится взбитый
яичный белок. Затем масса укладывается в смазанную
сливочным маслом форму, поверхность массы разравнивается, пудинг
варится на пару или поджаривается в зависимости от
требований диеты.
Для лечебного питания выбирают нежирную и очень свежую
рыбу, а также филе трески или морского окуня. Чешуя
счищается ножом, теркой или специальным электрическим прибором,
если такой имеется. Слизистая рыба (угри, миноги и налимы)
натирается крупной солью и ополаскивается. Окуней и линуей
следует полминуты подержать в кипятке, а потом ополоснуть
холодной водой.
У очищенной рыбы отрезается голова, затем рыбу надо
выпотрошить и тщательно вымыть. Из внутренних органов для
питания можно использовать икру, молоки, печень.
Мороженой рыбе надо дать оттаять при комнатной
температуре; оттаивание длится от 1,5 до 12 часов в зависимости
от величины рыбы. Рыбное филе вынимается из пергаментной
упаковки. Оттаявшую рыбу вместе с выделившимся соком
следует сразу же использовать.
Перед варкой крупную рыбу надо нарезать порционными
кусками. Нарезанную или мелкую рыбу закладывают для варки
в кипящую воду. Если крупная рыба варится целиком, ее
кладут в холодную воду и после того как вода закипит, варят при
температуре +85—90°С.
Рыба для тушения также нарезается порционными
кусками, заливается кипящей водой, молоком, рыбным или
овощным бульоном @,3 л жидкости на 1 кг рыбы) и тушится в
кастрюле, плотно прикрытой крышкой.
Рыба жарится в кипящем жире, причем укладывается
кожицей на сковороду. Перед жаркой ее подсаливают и
обваливают в муке. Сначала рыбу обжаривают с обеих сторон,
потом плотно укладывают на сковороду и на 7—10 мин ставят в
жаркий духовой шка.ф. Рыбу можно жарить также на решетке
или вертеле. Очищенную целую или нарезанную кусками рыбу
натирают солью и смазывают с обеих сторон жирами. Затем
укладывают на металлическую решетку, установленную на
обычной сковороде, и жарят в духовом шка,фу или прямо на углях
лиственных деревьев. Так же, над горящими углями жарится
рыба на вертеле, во время жарки ее следует вр,емя от времени
слегка поливать жидкими жирами.
Для приготовления кот л етн ой массы рыбу надо очистить
и вынуть крупные кости, у филе следует снять кожу, затем рыба
пропускается через мясорубку вместе с белым хлебом, вымо-
90
ченным в молоке или воде. К котлетной массе неплохо добавить
сливочное или растительное масло'E—10%) или жир той же
рыбы, а к тресковой котлетной массе, кроме того, надо
добавить одну треть или половину яйца на 100 г фарша.
Из внутренних органов животных можно приготовить разные
вкусные блюда. Наибольшую ценность представляют печень,
почки и мозги.
П е ч е н 1^ ополаскивают холодной водой, снимают с нее пленку
и срезают большие жилы. Следует избегать длительного
вымачивания печени в воде. Не следует печень отбивать, а в процессе
дальнейшего приготовления ее не надо слишком долго
прогревать.
У почек срезаются жиры и пленки, затем их разрезают
на половинки в продольном направлении, вынимают
мочеточники, затем моют в холодной воде. Почки старых животных
кладут в холодную воду и варят, а почки молодых животных в
течение 20—30 мин вымачиваются в слабом растворе уксуса (на
1 л воды 1—2 столовых ложки уксуса). Вымоченные или
отваренные почки ополаскиваются, заливаются кипящей водой и
варятся до готовности.
Мозги ошпариваются кипящим раствором соли и уксуса
(на 1 л воды 5 г соли и 1 столовая ложка, уксуса), затем с них
снимается пленка. Мозги жарят или варят как обычно.
С языка соскабливается слизь, потом язык моется и для
варки закладывается в холодную воду. После варки язык
остуживается в холодной воде, и затем с него снимается кожа.
Легкие моются, отвариваются (закладываются в кипящую
воду) и в молотом виде используются для приготовления блюд.
Сердце разрезают на две или на четыре части, из него
вырезают кровеносные сосуды и тщательно промывают. Затем его
можно варить или тушить.
Вымя отваривается вместе с свощами и, нарезанное
ломтями, тушится в каком-либо соусе или обжаривается.
Внутренние органы рыбы можно использовать,
добавляя их в рыбную котлетную массу, к тушеной или жареной
рыбе, а также как самостоятельное блюдо (см. рецепты 192.и
193).
Яйца перед употреблением моются в теплой воде и
закладываются для варки в кипящую воду (на 10 яиц 3 л воды). Чтобы
мсжно было одновременно положить в кипяток и вынуть из него
несколько яиц, перед варкой их надо уложить в ситечко. Важно,
чтобы вода после закладки яиц закипела в течение полуминуты;
это необходимо для того, чтобы можно было точно определить
продолжительность варки. Яйца всмятку варятся 3 мин, «в
мешочке» — 5 мин, а вкрутую — 8—10 мин, считая с момента
закипания воды (после за.кладки яиц). Вареные яйца надо на
несколько секунд опустить в холодную воду.
91
Яйца можно варить и без скорлупы: яйцо надо разбить,
выпустить его содержимое в половник и осторожно слить в
кипящую воду, к которой добавлены соль и уксус (на 1 л воды 50 мл
уксуса и 10 г соли). Яйцо варится в мелкой посуде в течение
3 мин на маленьком огне так, чтобы кипящая вода, не
клокотала.
Если для питания употребляются взбитые яйца, белок надо
тщательно отделить от желтка, желток взбить в теплом
помещении, а белок — в прохладном. Белок нельзя взбивать в
алюминиевой посуде (принимает серую окраску!). Взбитые желтки
и белки надо сразу же использовать. Блюда из яиц — омлеты,
пудинги или взбитые яичницы — можно готовить также на пару,
тогда они не подрумяниваются и для их приготовления
требуется меньше жиров — только для смазки посуды.
Утиные, гусиные, индюшачьи и другие яйца можно
использовать для лечебного питания только в таких блюдах,
которые жарятся или пекутся в духовом шкафу при высокой
температуре, главным образом в хлебе и печенье.
Простоквашу рекомендуется готовить из кипяченого молока,
применяя чистую культуру. Молоко остуживается до 50°С и на
каждые 0,5 л молока добавляется одна таблетка чистой
культуры. Посуда прикрывается и молоко заквашивается в теплом
месте. Через 1,5—2 часа молоко тщательно размешивается и
заквашивается в течение 16—18 часов. Затем простоквашу
остуживают до 8—10°С и хранят при такой'же температуре! В
дальнейшем эту простоквашу можно использовать как закваску:
на стакан молока добавляется чайнауя ложка простоквашной
закваски, и молоко заквашивается при комнатной температуре
в течение 10—12 часов. Так можно использовать закваску только
5—7 дней; затем снова потребуется таблетка чистой культуры.
Кефир заквашивается кефирной закваской, которую в
объеме 5% A чайная ложка кефирной закваски на 100 мл молока)
добавляют к кипяченому и остуженному до 22—24°С молоку,
затем его прикрывают крышкой и заквашивают при температуре
18—20°С в течение 24 часов. Если заквашивать дольше, кефир
станет более кислым и жидким.
Чтобы получить кефирную закваску, кефирные грибки (они
продаются в диетических магазинах) заливаются кипяченым и
остуженным до 22—24°С молоком (на 100 г грибков 1 л
молока), прикрываются стерильной марлей и заквашиваются в
течение 24 чаров. Такую кефирную закваску можно использовать
в течение нескольких дней. Чтобы она не слишком прокисла., ее
надо хранить при температуре 10—12°С. Раз в неделю кефирные
грибки процеживаются чер,ез ситечко или марлю и промываются
в кипяченой и остуженной воде до тех пор пока от них не
отделятся частицы прокисшего молока. Затем они опять
используются для получения новой закваски.
92
Творог рекомендуется приготовлять из снятого молока, так
как в этом случае он будет менее жирным. Творог должен быть
свежим и без привкуса,. Для питания больных творог
пропускается через мясорубку или протирается через сито. В
приготовленном обычным способом твороге теряется много кальциевых
и фосфорных солей. Эти потери можно устранить, например,
заквашивая молоко кальциевыми солями (см. стр. 101).
Все крупы перед их употреблением для питания следует
перебрать и промыть, за исключением манной крупы, овсяных
хлопьев и других мелких круп, которые можно просеять. Пшено
ошпаривается, для того чтобы уменьшился его горьковатый
привкус. Гречневая крупа, рассыпанная по сковороде тонким
слоем, иногда поджаривается до светло-коричневого цвета, и в
этом случае ее предварительно не моют. Обжаренную крупу
следует сразу же использовать: перемешать с жирами, засыпать
в кипящую воду и сварить. Для приготовления каш и других
блюд можно использовать также кукурузные и пшеничные
хлопья — очень ценный зерновой продукт. Кукурузное зерно
молочной спелости можно использовать для питания в вареном
виде. Имеющуюся в продаже консервированную кукурузу
вместе с жидкостью надо вскипятить, откинуть на сито и
использовать для питания как самостоятельное блюдо вместе с
тушеными овощами или супами, добавляя ее к блюду в конце
приготовления. Жидкость используется для приготовления соусов и
других нужд.
Каши могут быть рассыпчатыми, крутыми и полужидкими.
Любую кашу лучше всего варить в кастрюле с толстыми
стенками. Для приготовления рассыпчатой каши берутся
крупнозернистые крупы (рис, гречневая и перловая крупы), на
каждый килограмм крупы берется 1,5—2,5 л жидкости. Крупа
засыпается в кипящую жидкость вместе с небольшим количеством
жиров E—10% от веса крупы) или без жиров и варится до
разбухания. Дальнейшее приготовление продолжается в духовом
шкафу или на краю плиты в плотно закрытой крышкой посуде,
без помешивания. В рассыпчатой каше зерна, хоть и мягки,
однако сохраняют форму и легко отделяются друг от друга.
Для крутой каши крупы отвариваются до полуготовности в
кипящей воде (на 1 кг крупы 3—3,5 л жидкости). Затем
добавляются кипящее молоко и жиры, и далее каша варится на
медленном огне. В крутой каше крупа, хорошо разваривается и
слипается в густую массу. Такую кашу можно использовать для
приготовления запеканок и котлет или как самостоятельное
блюдо.
Полужидкую кашу (кашицу) варят из манной крупы,
овсяных хлопьев или других мелких круп и как жидкость обычно
используют молоко (на 1 кг крупы 4—5 л) или полумолоко.
Готовая каша легко льется. Манная крупа засыпается в кипящую
93
жидкость тонкой «струйкой» или высевается через сито, затем
каша варится на медленном огне при непрерывном
помешивании.
Овощи и фрукты добавляются к кашам, когда крупы уже
разварились до полуготовности. Овощи и фрукты
предварительно нарезаются кусочками или набираются на овощной терке.
Овощные, фруктовые и ягодные соки добавляются к готовым
кашам. Овощи можно также тушить отдельно, а затем
размельчить и добавить к уже готовой каше, которую после этого
следует еще раз вскипятить. Такие каши, приготовленные с
овощами, особенно полезны для желудочных и кишечных больных.
Если им требуются особенно щадящие рисовые или другие
крупяные блюда, то крупы в течение двух чаров должны
вымачиваться в холодной воде и затем в той же воде 2—3 часа
вариться на медленном огне. Готовая каша протирается через сито
и еще раз кипятится, затем добавляются сливочное масло и св.е-
жий сок. Такие каши можно также приготовить, если,
предварительно высушив крупу, размолоть ее на кофейной мельнице.
Ту мы (отвары) готовятся из овсяных хлопьев, ячневой
крупы, риса или манной крупы. Крупа засыпается в холодную
воду, варится 2—3 часа, каша процеживается через сито и
кипятится еще раз. К готовому туму добавляются сливочное масло
и сметана, тум обязательно дополняется каким-либо фруктово-
ягодным или овощным хоком E0—100 мл сока на 1 стакан
тума). К туму можно добавить также яичный желток, порошок
какао C г на 1 стакан), сироп шиповнику E—15 г на 1 стакан)
и другие приправы.
Макароны предварительно перебираются, закладываются для
варки в кипящий раствор соли (на 1 кг макарон 5—6 литров
воды). Когда макароны уже готовы (через 15—25 мин), они
откидываются на сито, зат.ем снова укладывается в кастрюлю и
только после этого к ним добавляются жиры. Воду, в которой
отваривались макароны, используют для приготовления соусов,
каш и супов. Для приготовления запеканки макароны
используются вместе с водой, в которой они отваривались (на 1 кг
макарон 2—2,5 л воды).
В блюдах для питания больных макароны следует
комбинировать с овощами, фруктами, ягодами и их соками в разном
виде, так же как это было сказано о каше.
Для выпечки хлеба используется пшеничная мука разных
помолов, для больных сахарной болезнью хлеб печется та,кж.е
из отрубей. Муку обязательно надо просеивать. Жидкость
нагревается до 30—35°С, чтобы замешанное тесто было теплым,
около 30°С.
Дрожжи перед добавлением их в тесто надо развести в
теплой воде (не в модоке). ИЗс добавляют к тесту сразу же при его
замешивании или же в виде опары (для жирного теста). Опара
94
приготовляется заранее из всего количества дрожжей и части
муки; другие приправы в опару не кладутся, за исключением
небольшого количества сахара. Когда объем опары в результате
брожения увеличится вдвое, дальше тесто замешивается как
обычно.
Тесто вымешивается до тех пор. лока оно не станет
однородным, гладким и эластичным. Затем тесто ставится в теплое
место на 2—3 часа, чтобы оно поднялось. За это время тесто можно
несколько раз перемесить или в нескольких местах сделать
глубокие вмятины, чтобы из него выделился углекислый газ, так
как он мешает деятельности дрожжевых грибков. Из готового
теста формируются буханки или булочки, и укладываются на
противень. Тесто ставят в теплое место и дают ему еще раз
подойти. Перед закладкой в духовой шкаф тесто надо смазать
взбитым яйцом. Для маленьких булочек требуется более
жаркая печь.
Если тесто готовится без соли, оно растекается и становится
липким, поэтому его надо замешивать более круто и только на
опаре. Жирный хлеб для больных непригоден. В тесто для
печений также следует класть мало жиров.
Готовя печенье, надо строго соблюдать данные в
рецептах указания о весовых соотношениях используемых продуктов.
Бобовые — горох, целый или дробленый, бобы, фасоль и
сою — можно использовать для приготовления супов, тушенок,
запеканок и печений в чистом_виде или вместе с овощами,
творогом, сыром, мясом и рыбой.
Бобовые перебирают, моют в теплой воде и в течение 5—10
часов вымачивают в холодной воде (в той же воде они потом
варятся). Лущеный и дробленый горох вымачивать не надо.
Вымоченные бобовые варятся быстрее, не растрескиваются и
сохраняют свою форму. Заливать их надо той же водой, в которой
они вымачивались B—3 л на 1 кг) и варить на медленном огне
(горох — 1 —1,5 часа, фасоль — 1—2 часа). Соль добавляется в
самом конце.
К воде, в которой варятся бобовые, нельзя добавлять соду
(расщепляются витамины!). Кислая среда для них лучше, но
кислые приправы (томатное пюре, соленые огурцы и другие)
увеличивают продолжительность варки бобовых.
Чтобы вареные бобовые легче переваривались, их надо
размолоть или протереть через сито. Так поступают с бобовыми,
которые в дальнейшем используются для запеканок или
печений. Для сладких б,люд более всего пригодна белая фасоль.
Как уже говорилось, картофель и овощи — наш важнейший
источник витамдна С и хороший источник других растворимых
в воде витаминов. Поэтому приготовляя блюда из этих
продуктов, надо по возможности стараться сохранить все витамины.
95
Всегда следует помнить, что витамин С очень непрочен-и легко
расщепляется в процессе нагревания, особенно в присутствии
воздуха и в щелочной среде, кроме того, он чувствителен к
воздействию света и тяжелых металлов (железа, меди и никеля). В
процессе очистки и размельчения картофеля и овощей
освобождаются ферменты, которые такж,е расщепляют витамин С.
Ошпаривание прекращает действие этих ферментов.
Заквашивание продуктов на витамины не влияет, если оно
производится в условиях абсолютной чистоты и заквашенные
продукты хранятся правильно. Плесень уничтожает витамины.
Растворимые в воде витамины переходят также в воду, в
которой вымаливаются, ошпариваются или варятся картофель и
овощи. Очень важно все соответствующие продукты правильно
хранить (в чистых и сухих помещениях, при температуре от
+3 до +4°С). Чем короче их путь от огорода "до стола, тем
лучше. Коротким должен быть и процесс их приготовления.
Овощи, фрукты и картофель следует готовить,
соблюдая следующие основные правила:
1) овощи, картофель (и фрукты) надо чистить и нарезать
непосредственно перед нагреванием. Очищенный картофель надо
хранить целым, ненарезанным и прикрытым влажной тканью;
2) если разные овощи варятся вместе, первыми
закладываются те, которые варятся дольше. Лучше всего варить овощи
на пару. Картофель можно также печь в кожуре («в мундире»)
или целыми клубнями (не нарезанными) запекать в жирах. Вода,
для приготовления картофеля и овощей берется уже кипящая и
в таком количестве, чтобы продукт был полностью ею покрыт.
Посуду надо подбирать такой величины, чтобы между
продуктом и крышкой кастрюли не было лишнего пространства.
Обязательно надо пользоваться крышкой;
3) крышку кастрюли лишний раз поднимать не надо, а ее со-
дежимое нельзя перемешивать. Если вода выкипела, надо долить
кипяток. Воду, в которой варились овощи, следует использовать
для приготовления других блюд;
4) варить овощи надо только в таком количестве, какое
требуется на один прием пищи; приготовленные блюда следует
сразу же использовать или хотя бы снять с плиты и потом
подогреть во второй раз перед самым употреблением. Блюда из
картофеля, овощей, фруктсв и ягод нельзя хранить в духовом
шкафу. Зелень, овощи и фрукты в сыром виде и в соках
добавляются к уже готовым блюдам;
5) нельзя пользоваться медной и железной посудой с
поврежденной эмалью. Нежелательно также и иное
соприкосновение овощей с железом (ножом, металлическими терками и т. д.).
От расщепления в блюдах витамин С до некоторой степени
предохраняется белками (творог, молоко и яйца), крахмалом
(крупы, мука и картофель), желатином, яичным порошком, са-
96
харом и солью значительной концентрации или кислой средой.
Стабилизаторы витамина С обнаружены в дрожжах, капусте,
помидорах, луке, чесноке, свекле, редьке и хр,ене. Чем меньше в
каком-либо блюде содержится витамина С, тем быстрее он
расщепляется.
Приготовление овощей. Кочанная капуста
освобождается от поврежденных листьев. Внешние зеленые листья
следует оставить, так как в них содержится много витаминов.
Цветная капуста в течение 20—30 минут вымачивается в
подкисленной уксусом воде (на 1 л воды 1 столовая ложка 5-процентного
уксуса), чтобы всплыли гусеницы. Кочешки брюссельской
капусты срезаются с кочерыжек. Тыква, баклажаны и кабачки
нарезаются кусками, освобождаются от кожуры и семян.
Молодые баклажаны, парниковые и тепличные молодые огурцы и
вообще огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами чистить не
надо. Само собой разумеется, что все овощи надо тщательно
вымыть.
У стручкового перца, предназначенного для фарширования,
ножом или соответствующей острой трубочкой удаляются
сердцевина и семена, затем стручки ошпариваются кипятком или
паром. Их можно также разрезать вдоль. У стручков фасоли или
гороха надламываются концы и вместе с ними снимаются
жилки. В специальных диетах лук добавляется к блюдам уже
отваренным или же слегка обжаренным после варки. Шпинат,
щавель, салат и Другая зелень перебираются, тщательно моются
в проточной воде и откидываются на сито. Листья
размельчаются незадолго до приготовления блюд.
Свекла и квашеная капуста варятся с момента закипа.ния
жидкости в течение 1,5—2 часов, вымоченный горох — 1—1,5
часа, фасоль — 60—70 мин, морковь — 40—50 мин, свежая
капуста — 25—30 мин, цветная капуста — 20—30 мин, картофель
целый — 20—30 мин, нарезанный — 12—15 мин, предварительно
обжаренные овощи— 15—20 мин, шпинат и щавель— 10—\2мин,
стручковая фасоль и зеленый горошек — 12 мин. На 1 л воды
добавляется 10 г соли. Картофель и овощи подсаливаются уже
в начале варки, свекла варится без соли.
Овощи тушатся, предварительно залитые жидкостью
A5—20% от веса овощей). Когда они уже почти готовы, блюдо
заправляется обжаренной мукой и ароматической зеленью.
Если блюдо готовится без соли, картофель рекомендуется тушить
вместе с овощами или тушить разные овощи все вместе. Их
можно тушить также вместе с фруктами и ягодами (можно с
сушеными яблоками, сливами, изюмом и т. д.). Готовое блюдо
можно подкислить соком лимона, посыпать размельченной
зеленью, натертой лимонной корочкой, залить каким-либо
фруктовым или ягодным соком. Если готовится картофельное или
овощное пюре, разминать его надо в горячем виде," затем заправить
7 1748 97
сливочным маслом и еще раз подогреть при постоянном
помешивании, затем добавить кипящую жидкость B0% к весу
продукта) и сразу же взбить на краю плиты. Запеканки из овощей
делать не рекомендуется, так как в этом случае продукт
приходится подогревать дважды.
Салаты можно приготовлять, используя картофель, овощи,
бобовые, грибы, фрукты, ягоды, мясо, рыбу и яйца.
Неочищенные картофель и овощи отвариваются в воде или варятся на
пару, чистятся в горячем виде, затем остуживаются и мелко
нарезаются. Сушеные фрукты отвариваются или вымачиваются,
затем из них вынимаются сердцевина и косточки. Ядра орехов
немного подсушиваются, затем сухой чистой тканью с них
удаляется кожица. Затем их перемалывают или мелко рубят.
Ароматическая зелень — зеленый лук, листья петрушки, укропа и
тмина, — мелко йарезается ножом из нержавеющей стали, вся
остальная зелень должна размельчаться пальцами. Для
салатов из сырых продуктов тщательно промытые овощи
чистятся и снова ополаскиваются остуженным кипятком.
Очищенная морковь, брюква, редька, редис и другие овощи
ошпариваются кипятком в целях уничтожения яиц кишечных паразитов,
если они были на этих овощах. Затем овощи мелко нарезаются
или натираются на терке. Все сырые салаты надо приготовлять
незадолго до подачи на стол, причем следует использовать только
молодые, мягкие продукты высшего сорта.
Салаты заправляются смесью растительного масла и сметаны
(кефира), смесью растительного масла и уксуса, смесью
растительного масла, лимонного сока и орехов, смесью сметаны и
кефира или сметаны и простокваши. Для улучшения Ёкуса,
употребляются соль, сахар, лимонный или другой кислый сок,
лимонная кислота,, уксус, лук, хрен, ароматическая зелень, причем
все это добавляется к соусу салата.
Нежные, сладкие ягоды и фрукты, а также фруктово-ягод-
ные соки надо добавлять к блюдам в свежем неподогретом
виде. Если они подогреваются, сахар добавляется сразу. После
отжимания сока остатки ягод и фруктов надо залить кипятком
в пятикратном объеме и кипятить примерно 5 мин, затем отвар
процеживается. Полученная жидкость используется для
приготовления сладких блюд. Так же используются очистки яблок и
груш, косточки слив и вишен. Ягодные и фруктовые соки
добавляются к уже полностью готовым блюдам.
Сладкие блюда сгущаются с помощью картофельной муки
или желатина. Картофельную муку разводят в холодной воде,
количество которой превышает объем муки в 3 раза. Желатин
заливают остуженным кипятком, вымачивают около 30 лшя,
либо растворяют в той же горячей жидкости, для которой
желатин предназначается, или же растворяют на пару и после
этого добавляют к блюду. Муссы готовят из соков, фруктово-
98
ягодных пюре, заправленных манной крупой, мукой, яичным
белком или желатином. Не рекомендуется использовать для
муссов фруктово-ягодные соки, богатые витамином С (при
взбивании витамин С расщепляется). Ягоды и фрукты пригодны для
всех диет, во всяком случае в виде соков.
Грибы содержат много экстрактивных и вкусовых веществ,
витамины группы В, особенно витамин РР, и минеральные
соли, особенно некоторые микроэлементы, например медь. В
питании больных они играют большую роль, в улучшении блюд и
увеличении их разнообразия.
Свежие грибы перебираются, моются, отвариваются в
течение 10—15 мин, ополаскиваются и откидываются на сито.
Соленые грибы вымачиваются в холодной воде в течение 3—5 часов,
при этом воду надо сменить 2—3 раза. Грибы можно также
прокипятить в большом количестве воды в течение 3—5 мин.
Сушеные грибы моются, вымачиваются 3—4 часа в холодной воде
и варятся в ней 60—50 мин. Отвар сушеных грибов можно
использовать для приготовления блюд, употребляемых без соли.
Для приготовления дрожжевых блюд хлебные дрожжи надо
раскрошить, залить равным количеством тепловатой воды и
перемешивать до тех пор, пока не образуется однородная масса.
Эта масса прогревается в открытой посуде на медленном огне
в течение 25—30 мин при непрерывном помешивании, пока не
загустеет, как сметана. Чтобы дрожжевая масса не подгорела,
после того как она закипит, ее продолжают прогревать на пару
без помешивания. Полученную массу добавляют к уже готовым
блюдам, которые предполагалось дополнить дрожжами. Дрожжи
перемешиваются с массой блюда, которое еще раз
подогревается.
Дрожжевую массу можно добавлять к мясным и овощным
бульонам, к мясу и рыбе, включая внутренние органы, и к
овощам. Большим успехом пользуются квашеная и свежая капуста,
свекла, помидоры, кислые ягоды и фрукты, дополненные
дрожжевой массой. Специфический вкус дрожжей можно подавить,
используя больше ароматических растений и пряностей.
Улучшает вкус этих блюд также их заправка сметаной,
простоквашей и кефиром.
На одну порцию блюда можно добавлять следующие
количества дрожжей: 5—10 г на 50—75 г соуса, 15—20 г на
400—500 мл супа, 30 г на 200—250 г запека,нки или тушенки,
20—40 г на каждые 100 г муки, из которой выпекается печенье,
30—50 г на каждые 100 г муки для выпечки хлеба, 50—100 г на
каждые 100 г паштета.
Супы готовятся из костного, мясного или рыбного бульона,
молока, хлебного кваса и т. д. Кости (лучше говяжьи)
тщательно моются и рубятся на мелкие куски; трубчатые кости
разрубаются только в суставных головках. Чтобы улучшить вкус
7* 99
и вид бульона, телячьи и свиные кости надо предварительно
слегка обжарить в духовом шкафу.
Приготовленные кости укладываются в кастрюлю и
заливаются холодной водой. Им дают вскипеть на большом огне, затем
снимают пену и продолжают варить на медленном огне. С
бульона время от времени надо снимать пену, оставляя
небольшой слой жира, чтобы уменьшились потери испаряющихся
составных частей бульона. За полчаса или за час до окончания
варки добавляется ароматическая зелень.
Для бульонов можно использовать также обрезки и стебли
ароматических растений. Лук и морковь надо нарезать
ломтиками и обжарить на горячей плите или на сухой сковороде.
Петрушка и сельдерей добавляются в необжаренном виде; бульон
подсаливается в конце варки. Говяжьи кости варятся 4—5
часов, телячьи и свиные — 2—3 часа.
Для мясного бульона рекомендуется брать мясо
старого животного, так как в нем больше экстрактивных веществ.
Мясо моется и нарезается небольшими кусками, заливается
холодной водой. Бульону дают быстро закипеть, снимают пену и
варят вместе с ароматическими овощами 2—3 часа на
медленном огне. Если мясо варится вместе с костями, то сначала кости
надо поварить 1,5—2 чара и только после этого добавить мясо.
Мясо можно также сварить отдельно.
Бульон из птицы варится так же, как мясной бульон,
срок варки 2—4 часа. Для приготовления рыбного бульона
используются обрезки рыбы — головы, хвосты, плавники, кости
и кожа; из голов надо вынуть жабры и глаза. Обрезки
промываются, заливаются холодной водой, кипятятся, затем снимается
пена, добавляются нарезанные ароматические овощи и все
вместе варится 40—50 мин.
Молочные супы можно приготовить из разных овощей,
бобовых, круп и фруктов, в разных смесях или отдельно.
Продукты отвариваются в воде до готовности, затем доливается
молоко и все вместе кипятится еще раз. Если доливается
кипящее молоко, суп второй раз кипятить не надо.
Вегетарианские ово щ н ые с у п ы, в которых нет круп,
обычно заправляются мукой. Это можно делать двумя
способами, Муку можно развести в холодной жидкости, 7—10 мин
поварить и добавить к супу; можно также муку с жирами или
без жиров слегка подрумянить на сковороде, развести горячей
жидкостью, покипятить 15—20 мин и затем добавить к супу.
После заправки супа его надо еще раз вскипятить.
Вместо муки все супы можно заправить яйцом, которое
добавляется к уже готовому блюду, предварительно
перемешанное с небольшим количеством теплого супа. Чтобы увеличить в
супе количество белков, к нему можно добавить также яичный
желток, натертый сыр, творожные клецки, кусочек нежирного
100
мяса, рыбы или фрикадели. Если нельзя добавлять соли, вку?
супа можно улучшить ломтиком обжаренной колбасы, ветчины
или копченого мяса, который надо нарезать мелкими кусочками.
Надо также больше использовать ароматической зелени; кроме
того, суп можно подкислить помидорами, фруктово-ягодными и
лимонным соками, лимонной кислотой, уксусом и квашеными
огурцами.
Основной жидкостью для соусов могут быть молоко, мясной,
рыбный, грибной или овощной бульон. Его заправляют мукой,
картофельным крахмалом или яичным желтком.
Вкус соуса можно улучшить обжаренными в жире луком,
петрушкой и сельдереем, помидорами или томатным пюре, если
соус предназначен для больных, которым ограничено или вовсе
запрещено употребление соли, экстрактивных веществ и острых
пряностей. Лук, сельдерей и петрушку можно, предварительно
отварив, слегка обжарить. Готовый соус можно подкислить
лимонным соком, лимонной кислотой или другим кислым соком.
Для некоторых желудочных больных соуса готовятся из
молока, отвара круп, отрубей или овощей. Если муку нельзя
обжаривать, ее разводят в соответствующей остуженной жидкости
и, непрерывно помешивая, добавляют к уже кипящему соусу и
потом кипятят в течение 5—7 мин. Мука для молочных соусов/
разводится на холодном молоке до густоты льющейся массы,
кипятится 5—7 мин и затем разбавляется остатком кипящего
молока. Если есть желание, соусу можно придать коричневый цвет
с помощью нескольких капель крепкого кофе. Для больных
сахарной болезнью мука заменяется яичным желтком и
разбавляется мясным или овощным бульоном.
Из диетических продуктов здесь следует отметить
морскую капусту и диетический препарат бел и п. Морская
капуста имеется в продаже в виде консервов, уже полностью
готовых к употреблению, их можно использовать также как
приправу к разным мясным блюдам, овощным салатам и
винегретам. Есть в продаже и размельченная сушеная морская капуста,
которую перед употреблением надо вымочить в холодной воде
A : 10). Одна чайная ложка (без верха) морской кадусты весит
5—7 г. Морская капуста содержит много йода и других
микроэлементов.
Белип содержит много ценных белков и кальция, в нем есть
также незаменимые жирные кислоты, витамин Е и фосфатиды.
Особо следует отметить две незаменимые аминокислоты —
лизин и метионин. Белип выпускает консервно-кулинарная фабрика
«Кайя», но можно его приготовить и в лечебном учреждении, и
в домашних условиях.
Рецепт. Для приготовления кальцинированного творога
снятое молоко подогревается до 85—90°С, к нему добавляется
лактат кальция E г на 1 л молока) или хлорид кальция B г на
101
1 л молока или 10 мл 20% раствора на 1 л молока). Молоко
медленно нагревается и, как только появляются хлопья,
остуживается, процеживается чер.ез двухслойную марлю, творог
должен быть сухим. Из 1 л молока получают около 200 г творога.
Равные доли творога и трескового филе пропускаются через
мясорубку, масса тщательно промешивается, на каждые 100 г
массы добавляется по 10—15 г растительного масла. Из этой
массы можно готовить блюда с фаршем (котлеты), разными
овощами, ароматическими растениями и специями. Белип можно
добавлять также к хлебу, печеньям, пирожным и т. д. — и
вообще использовать для питания больных в самых
разнообразных видах как белковый кальцинированный и витаминный
продукт.
VII. ПОДАЧА БЛЮД
В усвояемости питания большую роль играет не только
правильное приготовление блюд, но и их оформление и способ
подачи. Красиво уложенное и лоданное блюдо не просто
радует глаз. Приятные зрительные впечатления благотворно
влияют на нервную систему и' улучшают деятельность
пищеварительных органов и весь обмен веществ, способствуя таким
образом полному усвоению поступившего в организм питания. Все
это содействует выздоровлению.
Приготовленные блюда или сразу же укладываются на
посуду, на которой они подаются (больным с постельным
режимом), или же сначала раскладываются на большой,
соответствующей каждому блюду посуде. Важно, чтобы посуда
действительно отвечала своему назначению, хоть этот фактор нередко
очень мало учитывается, а чаще всего совсем не учитывается.
Вся посуда должна быть безупречно чистой, красивой
(без повреждений), лучше всего фарфоровой, фаянсовой,
стеклянной (для салатов, сладких блюд и напитков) или из
нержавеющей стали (для супов, мясных и рыбных блюд и т. п.). Если
блюда готовятся на порционных сковородках или в порционных
формочках, их не следует вынимать из них, лучше подавать
прямо на сковородках или в формочках, которые ставят на тарелочки.
Блюда, раскладываются на посуде (все равно, какой)
аккуратно, края посуды не должны быть запачканы, на них не
должны оставаться отпеча/гки грязных пальцев. Блюдо становится
привлекательней, когда оно украшено зеленью — петрушкой,
листьями салата, укропом или сельдедеем, посыпано мелко
нарезанным зеленым луком или другой ароматической зеленью,
обложено красиво нарезанными Огурцами, помидорами, редисом
или консервированными овощами — цветной капустой,
горошком, морковью и т. д. Основное блюдо (мясное, рыбное или
яичное) выглядит красиво, если оно уложено на посуду вместе с
разными овощами. Сладкие блюда украшают свежими или
консервированными ягодами или кусочками фруктов тех же видов,
из которых были приготовлены соответствующие блюда,
ломтиками лимона, целыми или размельченными ядрами орехов или
взбитыми сливками, которые при помощи фигурной трубочки
выжимаются красивым узором или раскладываются ложечкой.
Все это очень важно для больных с плохим аппетитом.
\0с
Температура поданного блюда должна быть такой,
какая предусмотрена рецептурой; горячие блюда в момент подачи
должны быть действительно горячими E0—60°С), а такие блюда
которые считаются холодными, например, разные холодные
салаты, желе, крему и муссы — холодными A2-М5°С). Чтобы
горячие блюда быстро не остывали, рекомендуется
предварительно нагревать посуду, в которую они раскладываются или на
которой подаются.
Больным с постельным режимом блюда подаются в постель.
В домашних условиях для этой цели следует использовать
поднос, который прежде всего надо застелить чистой салфеткой,
красиво сложив ее концы, или полотенцем, чтобы посуда не
скользила по гладкой поверхности подноса. Затем на подносе надо
расставить посуду с одним или несколькими блюдами, положив
рядом соответствующий прибор. Суп уже заранее наливается в
глубокую тарелку, но не бодее чем наполовину, бульон подается
в чашке, также наполненной лишь наполовину или на три
четверти. Напитки в чашки или стаканы также наливаются не
доверху. Тарелки также не следует перегружать блюдами, это
может вызвать у больного потерю аппетита. Посуду с блюдом надо
принимать и подавать так, чтобы пальцы не погружались в
содержимое. Стаканы и чашки нельзя брать за их верхний край.
На поднос не мешало бы также поставить небольшую вазочку
с каким-либо свежим цветком. С помощью подноса можно также
быстро убрать грязную посуду и остатки пищи, вид которых
часто вызывают у больного неприятные ощущения.
Рис. 7. Поднос с обедом для больного.
104
В санаториях и
домах отдыха больные
питаются в специальных
столовых залах. Эти
помещения должны
быть чистыми, всегда
прибранными и хорошо
проветренными. Столы
должны быть застелены
чистыми белыми или
светлыми скатертями,
которые сверху можно
прикрыть
полиэтиленом. Накрывая столы,
посуду и приборы надо
расставлять аккуратно
в отведенном для
каждого больного месте.
Подавая посуду и
приборы на стол, их нужно
правильно подносить:
тарелку на ладони,
придерживая за краешек
большим пальцем,
стакан держать за низ,
чашку — за ручку, нож,
вилку и ложку — за
ручки. Таким образом,
на посуде и приборах
не смогут появиться
отпечатки пальцев.
Накрывая обеденный стол, на который намечается
подать три блюда, сначала на стол надо поставить большую
мелкую тарелку (почти у самого края столешницы или немного
отступая от него, чтобы, садясь за стол, обедающий ненароком не
коснулся тарелки и не опрокинул ее). На мелкую тарелку
ставят глубокую (для супа) или бульонную чашку с ложечкой
(ручка чашки и ложечка должны быть параллельны краю стола
и обращены вправо). С правой стороны тарелки кладется нож,
лезвием к тарелке и суповая ложка (если на столе стоит
глубокая тарелка), с левой стороны — вилка. Приборы на стол
кладутся на расстоянии 1—2 еж.от края столешницы. За вилкой
ставится тарелочка для хлеба. Перед тарелкой кладется ложка
для сладкого блюда (ручкой вправо), а за нею ставится
стакан для напитка, если последний входит в меню.
Рис. 8. Стол, накрытый для обеда
105
Стол к завтраку
и ужину накрывается
подобным же образом.
Прежде всего на стол
ставится маленькая мелкая
тарелка, с левой ее
стороны — вилка, если она
нужна, а с правой нож и
чашка на блюдце, на
котором лежит ложечка. Если
намечается подать сок или
какой-либо иной напиток,
за тарелочкой ставится
стакан. Для вареных яиц
на тарелочку ставится
рюмка (стакан в этом
случае ставится несколько
правее рюмки для яиц).
На стол, накрытый как
для обеда, так и для зав-
'трака и ужина, надо
поставить еще и подставку
цля посуды с горячим
блюдом, одну или несколько
тарелок (в зависимости от
величины стола) с
нарезанным красивыми
ломтями и красиво
разложенным хлебом и вазу с
цветами. В вазах всегда
должны быть безупречно
чистая вода и свежие срезанные цветы (или зеленые ветки). На
накрытый стол не рекомендуется ставить большие высокие
цветочные вазы, пригодны для этой цели низкие (чашевидные) вазы
с вкладными держателями цветов. Не рекомендуется также
ставить в вазы слишком много цветов или смешанные букеты из
садовых, тепличных и луговых цветов. Достаточно нескольких
цветков или веток зелени в вазе, чтобы у больного за таким столом
появилось хорошее настроение.
Рис. 9. Стол, наирытый для завтрака
VIII. О ЧИСТОТЕ И ПОРЯДКЕ В РАБОЧИХ
ПОМЕЩЕНИЯХ КУХНИ
В больших столовых, больницах и санаториях процесс
приготовления блюд протекает в нескольких помещениях. Продукты
обрабатываются поточным методом, чтобы готовые блюда не
соприкасались с еще не обработанными продуктами,
полуфабрикатами и отходами продуктов.
Центральное место занимает кухня. К ней примыкают
помещения, в которых производится первичная обработка
продуктов, и разные цехи. Для первичной обработки сырых мяса и
рыбы, мойки и чистки картофеля и овощей и их размельчения
необходимо отдельное помещение. На маленьких предприятиях
все эти процессы могут производиться в одном помещении с
отдельными отсеками. Кроме того, необходимы помещения для
хранения сухих продуктов и хлеба, рабочие столы для
оформления готовых блюд, нарезки хлеба, моечное помещение для
посуды, склады, холодильники, столовый за^л и раздевалка,
душевые для работников кухни.
Потолок и стены в этих помещениях должны быть гладкими,
чтобы на них меньше накапливалось пыли и чтобы помещения
было легче убирать. Стены должны быть покрашены масляной
краской светлых тонов, а лучше всего облицевать их на высоту
1,8 м светлой глазурованной плиткой. Стены кухни ни в коем
случае не должны окл.еиваться обоями.
Полы должны быть гладкими, но не скользкими. Очень
гигиеничен и легко моется плиточный пол, а также пол, покрытый
линолеумом.
Рабочие помещения должны быть светлыми, поэтому не
рекомендуется завешивать окна занавесями. Кроме того, занавеси
не пропускают дневной свет и на них накапливается пыль.
Следует избегать также слишком яркого искусственного света, так
KaLK он утомляет глаза и снижает работоспособность;
рекомендуется пользоваться матовыми лампочками накаливания в
плафонах и люминесцентными лампами дневного света. Работая при
свете лампочек накаливания, следует устроиться так, чтобы свет
падал с левой стороны или сверху, а не из-за спины или справа,—
так удобнее работать. Свет люминесцентных ламп равномерно
распространяется в помещении, не создавая тени.
Обогревать помещения гигиеничнее всего центральным
отоплением. Удобнее • также гладкие радиаторы, так как их легче
107
мыть. В блоке приготовления блюд очень большую роль играют
правильно оборудованные водоснабжение и
канализация. Если нет центрального водопровода, надо оборудовать
постоянную подачу холодной и горячей воды. Холодную и
горячую воду необходимо подвести к каждому моечному
приспособлению. Количество воды рассчитывается по норме 12 л на
каждую изготовляемую за день порцию.
Все моечные ванны, раковины' и водостоки в полу (трапы)
должны быть подключены к канализации. Если канализации нет,
необходимо построить свою местную канализацию с
бетонированными шахтами для сточных вод. Отверстия сточных труб в
моечных ваннах надо прикрывать металлическими сетками,
чтобы трубы не засорялись.
Большое внимание должно уделяться вентиляции
помещений. Чад, пар и разные запахи, которые возникают при
обработке продуктов, а также дым очень портят воздух. Влага
оседает -на стены, окна и подоконники, портит штукатурку и
увеличивает влажность в помещении. Поэтому должны быть
установлены мощные вентиляторы для нагнетания свежего воздуха.
Лучше всего использовать электрические вентиляторы,
вмонтированные в стены или верхнюю часть окна. Для естественной
вентиляции надо оборудовать форточки или фрамуги.
Большое значение имеет своевременно и тщательно
проведенный ремонт. Это относится к трещинам в плите и стенах,
прогоревшему духовому шкафу, испорченным дверцам плиты,
наплитным кругам и т. д. В кухне нельзя сушить дрова,
выгребать из печей горячую золу; хранилище, в которое ссыпается
зола, сразу же должно накрываться влажной тканью.
ОБОРУДОВАНИЕ КУХНИ И КУХОННАЯ УТВАРЬ
Оборудование кухни рекомендуется изготовлять из прочного
и безвредного для здоровья материала. Формы его и
конструкции должны быть удобными в пользовании, чистке и мытье.
Кухонная утварь должна размещаться так, чтобы доступ к ней был
свободен; необходимо соблюдать правила техники безопасности.
Стены дровяной плиты рекомендуется облицовывать
глазурованными плитками или обтянуть жестью и покрыть лаком. Плита
должна быть ограждена перилами — металлическими
стержнями, предохраняющими от соприкосновения с ее раскаленной
поверхностью. Духовой шкаф построен правильно, если
температура в нем может быть доведена не менее, чем до 180°С.
Рабочие столы должны быть устойчивы, с
металлическими ножками, так как деревянные ножки быстро
расшатываются и портятся от влаги. Столы не следует прикреплять к полу,
так как это затрудняет уборку. Поверхность столов должна
быть плотной, водонепроницаемой, гладкой и нержавеющей
108
(дюралюминиевой, из нержавеющей стали или мрамора). Столы,
обитые оцинкованной или луженой жестью или алюминием,
негигиеничны. Слой цинка очень скоро стирается, алюминий
окисляется и на нем появляются черные пятна, а потом и дыры. Края
алюминиевых листов невозможно плотно сварить. Жестяные швы
также должны быть плотными, чтобы в них не могли гнездиться
микробы. Металлические листы должны плотно прилегать к
поверхности столешницы, их края должны огибать край стола и
закрепляться с нижней стороны столешницы, углы стола должны
быть гладкими и закругленными. Нельзя резать, рубить и
отбивать продукты прямо на поверхности стодешницы. Как только
появляется пятна, трещины или ржавчина, поверхность
столешницы должна восстанавливаться. Деревянная поверхность
может быть у столов, на которых разделывается тесто или обраба*
тываются овощи. Нельзя покрывать кухонные столы
линолеумом, клеенкой или дерматином, так как эти материалы не
отличаются прочностью.
Для обработки каждого продукту (мяса, рыбы, овощей и
т. д.) требуется своя деревянная доска. Эти доски должны
изготовляться из твердого дерева (ясеня, дуба, березы или граба),
должны быть без трещин и сучков, гладко оструганные, длиной
50—60 см, шириной 30—40 см, толщиной 3—4 см. Если
поверхность доски изрезана, ее надо остругать рубанком.
На концах или краях досок надо выжечь буквы «С. М.»
(сырое мясо), «С. Р.» (сырая рыба), «С. О.» (сырые овощи), «В. М.»
(вареное мясо), «В. Р.» (вареная рыба), «В. О.» (вареные
овощи), «3» (зелень), «СО. О.» (соленые овощи), и «X» (хлеб).
Это следует сделать, для того чтобы каждая доска
использовалась для обработки только отмеченного на ней продукта. На
предприятии всегда, должны быть в запасе новые, еще не
использовавшиеся на кухне доски.
Так же необходимо иметь отдельные мясорубки и
отдельные ножи для размельчения и резания сырых и термически
обработанных мяса, и рыбы, отдельные ножи для хлеба, овощей и
т. д. — с выжженными на рукоятках соответствующими
буквами. Ножи должны быть острыми, лучшим материалом для них
является нержавеющая сталь (от соприкосновения с нею
витамины не расщепляются).
Ванны для мойки мяса, рыбы и овощей, для вымачивания
рыбы и мойки посуды также должны изготовляться из
нержавеющего материала. Столовая посуда моется в трехсекционных
ваннах (их длина 150 см, ширина 50 см, глубина 35 см),
кухонная посуда — в двухсекционных ванна(х (шириной 50—60 см,
длиной 70—100 см, глубиной 50 см). Двухсекционные ванны
используются также для мойки стеклянной посуды. Овощи моются
почти в таких же ваннах, как и кухонная посуда. Нельзя мыть
продукты в той же ванне, в которой моется посуда, и наоборот.
109
Лучшим материалом для кухонной посуды является
нержавеющая сталь, несколько хуже алюминий, так как он быстро
темнеет и покрывается пятнами. Чугунную и железную посуду
принято покрывать эмалью, но она легко портится, при ударе или
варке с малым количеством воды. Посуда с поврежденной
эмалью не должна использоваться для приготовления пищи.
Посуду из оцинкованной жес^и можно использовать для хранения
воды и сухих продуктов, варить и жарить в ней нельзя, так как
цинк растворяется, особенно в кислой среде. В глазури глиняной
посуды имеется свинец, который также растворяется в кислой
среде и может вызвать отравление.
Самая лучшая посуда — фаянсовая, фарфоровая и
стеклянная, но и она, не должна иметь повреждений. Треснувшую
посуду использовать нельзя, так как в трещинах накапливаются
микробы, которых невозможно уничтожить. Можно было бы
согласиться, что хороша пластмассовая посуда (это точно не
установлено), однако при нагревании она теряет форму и цвет.
Деревянная посуду непрочна, быстро растрескивается, крошится
и ее трудно'мыть. Бумажная посуда пригодна только для
одноразового пользования. Хранить ее следует в фабричной
упаковке. Каждая вынутая из упаковки или выпавшая посуда
считается уже использованной.
Необходимо следить, чтобы ручки кастрюль были прочно
прикреплены к стенкам (исключается возможность ожога).
Каждая кастрюля должна иметь свою плотно прилегающую
металлическую крышку. Бочки можно прикрывать фанерными
крышками, под которыми постелена чистая ткань.
В помещении, в котором готовится пища, должны быть два
плотно закрывающихся крышками металлических бака для
отходов, которые открываются и закрываются при помощи
педали. В одном должны храниться отходы, пригодные на корм
домашнему скоту, в другом — отбросы.
Уборка кухонных помещений и утвари.
Кухонные помещения надо убирать последовательно в процессе всей ра"
боты, по мере того как они становятся грязными; особенно это
относится к рабочим местам, которые надо убрать сразу же, как
только на них заканчивается работа. Когда вся работа на кухне
закончена, необходимо вымыть теплым раствором соды все
столы, обтереть ножки столов, подоконники и т. д., вымыть
раковины, убрать все на свои места, вымыть полы и тщательно
проверить помещения.
Раз в неделю проводится генеральная уборка. На
время уборки помещений продукты и посуду надо вынести из
кухни. Потолок, если.он окрашен масляной краской,
протирается укрепленной на длинной ручке щеткой или влажной
тряпкой. Плиточные панели и стены моются теплым раствором соды,
дезинфицируются 0,5—1% раствором хлорной извести или
110
0,5—0,8% раствором хлорамина и затем еще раз промываются
теплой водой. Крашенный масляной краской пол моется теплой
водой, так же, как линолеум, который после этого натирается.
Шкафы, столы и другие предметы надо отодвигать, чтобы было
удобнее вымыть полы. Оконные стекла моются чистой водой и
специальной стекломоечной губкой. Можно пользоваться также
средствами для чистки стекол «Сподриба», «Хитхинол», «Света»,
«Прогресс» и др.
Чистятся и моются также осветительная арматура, двери,
оконные рамы и стекла, верха и стенки шкафов, полки,
выдвижные ящики и все размещенное в помещении оборудование. Во
время этой работы должны быть открыты окна или включены
вентиляторы.
Кухонная посуда и утварь моются в двух водах.
К первой воде (-т-50°С) добавляются растворители жиров:
горчица, кальцинированная сода, или тринатрийфосфат. После этого
посуда ополаскивается в горячей воде ( + 70°С). Так же моются
паровые кастрюли и другая кухонная утварь. Машины после
работы разбираются на части, несколько это возможно, и
каждая часть моется отдельно, потом они ошпариваются кипятком,
выжариваются в духовом шкафу или тщательно осушаются и
машины снова собираются. Машины должны прикрываться
чистой марлей, тканью или каким-либо другим легкомоющимся
материалом.
Рабочие доски моются в горячем растворе соды,
ополаскиваются, сушатся и ставятся на ребро на специальные полки или
в шкафы. Таким же образом обрабатываются моечные ванны и
раковины; их можно также чистить хозяйственной па,стой и
потом дезинфицировать 0,5—0,8% раствором хлорамина. Кастрюли,
ко дну которых пища пригорела, не следует скоблить
ножом, ложкой или другим острым предметом, так как это портит
посуду. Прежде всего их отмачивают в горячем растворе соды,
а потом моют. Закопченные котлы моются раствором поташа и
гашеной извести (по 0,5 кг на 5 л воды), для этой цели
рекомендуется также паста «Прогресс». Алюминиевую посуду нельзя
мыть раствором соды или другой щелочи, от этого она темнеет.
Алюминиевую посуду моют в теплой или горячей воде, а
очень грязную — в мыльной. Для придания посуде блеска
используются магнезия, меловой порошок или хозяйственная
паста. Темные пятна очищаются раствором уксуса или
лимонной кислоты. Эмалированную или алюминиевую посуду можно
чистить и мыть пастами «Слава», «Синтол» или «Прогресс».
В трубах раковин часто скапливаются жиры из
сточных вод, и трубы постепенно «зарастают». Чтобы этого не
случилось, трубы промывают 2% раствором едкого натра
(каустика,) и после этого споласкивают кипятком.
ill
Баки для отходов после окончания работы в кухне
опоражниваются и моются 2% раствором кальцинированной соды,
10% раствором хлорной извести A кг на ведро воды) или 15%
раствором известкового молока. После этого баки
ополаскиваются горячей водой и сушатся.
Столовая посуда, после того как с нее счищены лопаткой
остатки блюд, моется в трех водах: сначала в теплой D5—50°С),
к которой добавлены горчица, кальцинированная сода @,5—2%)
или тринатрийфосфат (так же, как это делается для мытья
кухонной утвари)^ потом дезинфицируется в горячем 1% растворе
хлорной извести или хлорамина и, наконец, ополаскивается в
горячей воде (не менее 70°С). Чтобы не обжечь руки, посуду для
этой цели укладывают в специальные металлические сетки.
Особенно тщательно следует мыть тарелки для вторых блюд,
которые обычно грязнее других. Для каждой моечной процедуры
необходимо иметь отдельные щетки или губки: для мытья
посуды во второй воде нельзя пользоваться губками (щетками),
которыми ее мыли в первой воде. Вымытую посуду надо не
вытирать, а сушить в специальных сушильных шкафах или в
обычном помещении на проволочной или иной решетке.
Ложки, ножи и вилки моются так же, как столовая посуда.
Их следует мыть очень тщательно, так как именно они
соприкасаются со ртом человека. После мытья их надо прокипятить или,
по крайней мере, прожарить в духовом шкафу или на горячей
плите, или уложить в сушильный шкаф, а при его отсутствии
вытереть полотенцем или на 1—2 мин. погрузить в крутой
кипяток, вынуть и разложить для просушки.
Стеклянная и хрустальная посуда моется в двух водах и
вытирается чистым полотенцем. Вымытая и осушенная посуда
хранится в посудных шкафах или на, столах, прикрытая чистой
белой тканью. Если на предприятии не оборудованы специальные
ванны для мойки посуды, ее можно мыть в обычных ванночках
или тазах на столе, обитом нержавеющей жестью. Для этой
цели рекомендуется использовать столы со шкафчиками, в
которых хранятся моечные тазы, щетки, сода и другие
принадлежности.
Марля, используемая для процеживания бульона и
отжимания фруктово-ягодных соков, и. кондитерские мешочки сразу
после употребления стираются в горячей воде, вывариваются и
для дезинфекции отутюживаются.
Посуда, которой пользовались больные, моется отдельно и
потом кипятится 15—30 мин.
Посуду, которой пользовались инфекционные больные, нельзя
складывать вместе с остальной посудой. С этой посуды прежде
всего следует удалять остатки блюд. Затем их складывают в
котел, предназначенный для дезинфекции этих остатков, или в ав-
112
токлав и кипятят 15—20 мин, после чего могут быть
использованы на корм животным.
Зародыши инфекционных заболеваний (а также
туберкулезные бациллы) уничтожаются, если остатки блюд залить 20%
раствором хлорной извести на, 2 часа. Ложки или лопатки,
которыми остатки блюд снимались с посуды, необходимо
продезинфицировать кипячением в течение 30 мин в чистой воде или
15 мин в 2% растворе соды.
Очищенную от остатков пищи посуду дезинфицируют
кипячением в 2% растворе соды в течение 15 мин или в чистой воде
— 30 мин. Посуду можно продезинфицировать также, поставив
ее вертикально на один час в 0,5% раствор активированного
хлорамина или на 1 час в 0,4% раствор активированной хлорной
извести (см. далее).
После дезинфекции посуду необходимо ополоснуть в чистой
горячей воде й высушить в сушильном шкафу.
В посудомоечном помещении как для недезинфицированной,
так и для дезинфицированной посуды должны быть отдельные
столы. Дезинфекционные воды после употребления необходимо
слить в раковину, подключенную к канализации.
Уборка и мойка инфицированной посуды не угрожает
здоровью работников кухни, если кожа у них Hav руках не
повреждена. Для защиты кожи рекомендуется пользоваться
резиновыми перчатками.
В помещениях, в которых готовится пища, ни в коем случае
нельзя жить и ночевать, стирать и сушить белье. Не должны
там находиться и посторонние предметы. Нет места там также
для кошек, собак и других животных, а также запрещается вход
посторонним лицам. Заходить в помещение, где приготовляется
пища, можно только в специальной одежде.
В случае необходимости достать что-либо лежащее высоко,
следует употреблять переносные лесенки, влезать на столы и
стулья не разрешается.
СРЕДСТВА ДЛЯ МОЙКИ И ЧИСТКИ
Моечная вода должна быть мягкой. Для ее смягчения
используются сода и тринатрийфосфат. Горячая щелочная вода в
достаточной концентрации растворяет жиры и до некоторой
степени уничтожает бактерии.
Кальцинированную соду используют в следующей
концентрации: 100—200 г, т .е. 2/3 или Р/з стакана A—2%) на 10 л воды,
в зависимости от жесткости воды и состояния моющихся
предметов; тринатрийфосфат — 200 г, т. е. 1 стакан на 10 л воды
B%). Хорошим обезжиривающим средством является порошок
8 1748 ПЗ
горчицы, но продолжительная работа с ним может вызвать
воспаление глаз или кожи рук. Вместо соды можно использовать
поташ и зеленое мыло. Хозяйственная паста пригодна для чистки
раковин, кранов, ванн, мусорных совков, алюминиевой и
эмалированной посуды, ложек и бидонов.
Для работы по уборке кухни необходимы также
дезинфицирующие средства. Чаще всего используются хлорная известь и
хлорамин. Хл^рна.я известь хранится в плотно закрытой посуде.
На 10 частей воды берется одна весовая единица хлорной
извести, которую засыпают в широкогорлую бутылку из толстого
стекла, затем добавляется немного воды; масса размешивается
деревянной лопаточкой до консистенции густой кашицы. При
постоянном помешивании добавляется остальная вода, бутылка
закупоривается и жидкость в ней отстаивается в течение 24
часов, после этого прозрачная часть раствора осторожно
сливается и хранится в плотно закупоренной посуде из темного стекла
(срок хранения — до 5 суток). Осадок выбрасывается. На
бутылке должна быть надпись (прочной краской): «Осторожно,
10% хлорная известь». Из этого концентрата приготовляется
более слабый раствор для дезинфицирования: для дезинфекции
рук берутся 3—4 капли на 1 л воды, для дезинфекции столовой
посуды и моечных щеток — 6—8 капель, для дезинфекции
кухонной посуды, деревянных предметов, аппаратуры, щеток, стен
и потолков — 0,5 стакана на 10 л воды. Полы и тряпки
дезинфицируются раствором 200 г A стакан) 2% хлорной извести в
10 л воды, раковины, баки для отходов и уборные — раствором
2,5 стаканов хлорной извести в 10 л воды. Особенно действенен
нагретый до 50°С раствор хлорной извести, если его не свывать с
предметов в течение 30 мин. После дезинфекции предметы еще
раз моются чистой теплой водой.
Хлорамин (аптечный товар) используется в следующей
концентрации для дезинфекции рук — 0,2% B0 г на 10 л воды),
для дезинфекции стен, пола, раковин и моечных ванн — 0,5%
E0 г на 10 л воды), для дезинфекции столовой посуды — 0,8%
(80 г на 10 л воды). Едкий натр (гидрат окиси натрия)
используется в 2% растворе B00 г на 10 л воды) для
обезжиривания сливных труб, свежегашеная известь A0—20%)
используется для дезинфекции сухих уборных и мусорных ям.
Щелочи, хлорная известь и другие уже упоминавшиеся
дезинфекционные средства непригодны для дезинфекции
металлической посуды. Ее надо дезинфицировать паром или
прожаривать в горячем духовом шкафу или на горячей плите.
Дезинфекция паром лучше, чем сухое прожаривание.
Для мытья полов следует пользоваться специальными,
прикрепленными к рукояткам резиновыми или пластмассовыми
губками или тряпкой. Лучше пластмассовые и резиновые губки —
114
их легче мыть. На всей посуде, которая употребляется для
уборки, рекомендуется написать масляной краской, для каких
нужд предназначается эта посуда.
Моющие средства и орудия надо хра.нить в специальном
шкафу или в другом месте, всегда в определенном. Сами эти
предметы также необходимо мыть и дезинфицировать. После
работы щетки и губки моются в мыльной воде и полчаса
дезинфицируются в 1% растворе хлорной извести. Вымытые щетки для
столовой посуды кипятятся и потом сушатся. Тряпки
выпариваются в 2% растворе кальцинированной соды. Их нельзя сушить
в помещении на радиаторах или у плиты, на которой готовится
пища.
Очень хорошим дезинфицирующим средством является
бактерицидная лампа. Она излучает ультрафиолетовые лучи,
которые уничтожают микробы в воздухе, на металлических
поверхностях, на столах, ваннах и т. д. Для этой цели можно
использовать также обычную кварцевую лампу.
Для ликвидации пыли следует пользоваться пылесосом, для
дезинфекции большой кухонной посуды и утвари — душевыми
щетками.
ОХЛАЖДАЮЩИЕ УСТРОЙСТВА
Для быстрого остуживания кипяченого молока, компотов и
киселей требуется специальная ванна. В дно ванны необходимо
вмонтировать трубу, подводящую холодную воду, а также трубу
для слива уже нагревшейся воды (см. рис. 10). Нагревшаяся
вода сливается из ванны в канализационную систему через
сточное отверстие, устроенное в верхней чарти стенки ванны. Край
посуды с остуживаемым блюдом, должен находиться на 10 с^
выше отверстия для стока теплой воды. Нельзя остуживать
блюда в других, не специализированных ваннах или просто
выставлять в коридоры, на лестничные площадки, в сараи или под
открытое небо. Не рекомендуется остуживать горячие блюда в
холодильника^, так как хранящиеся там сырые продукты могут
их инфицировать.
На каждом пищевом предприятии должно быть не менее двух
холодильников — для хранения необработанных
продуктов и для хранения готовых блюд. Не реже, чем два раза в
месяц, холодильники должны промываться чистой теплой водой, а
затем протираться мягким полотенцем. На стенках
морозильника накапливается слой снега, что приводит к нарушению
температурного режима в холодильнике, поэтому снег надо расто-
8* 115
JO.
Рис. 10. Схема ванны остуживания
пить. Для этого холодильник надо опорожнить, регулятор тока
установить на максимальный холод, затем отключить холодиль-
них от электрической сети, открыть дверцу и дать снегу
растаять. Снег нельзя отколупывать, особенно острыми
предметами. Стенки морозильника надо насухо протирать мягким
полотенцем. Холодильник надо также часто, проветривать, открывая
его дверцу.
БОРЬБА С НАСЕКОМЫМИ И ГРЫЗУНАМИ
Мухи распространяют болезни, поэтому в кухне их не
должно быть. Весной все окна, которые открываются для
проветривания, должны защищаться специальными рамами,
затянутыми мелкой проволочной сеткой (величина ячеи не более
1,5 мм2) или марлей. Для уничтожения мух, уже проникших в
помещение, пользуются соответствующими препаратами, липкой
бумагой, мухоловками и т. п.
Можно использовать специальную бумагу, пропитанную
хлорофосом. Ее раскладывают по тарелкам и заливают теплой
водой, 30—50 мл на каждый листок. После окончания работы
тарелки с бумагой расставляются в местах наибольшего
скопления мух. Ночью помещение должно освещаться. Продукты,
посуду и кухонную аппаратуру надо закрывать. Бумага, залитая
водой, пригодна для борьбы с мухами в течение 10—15 суток.
1 % раствор хлорофоса можно использовать также для
орошения стен и потолка или обрызгивания отдельных мест скопления
мух @,5—1 г на 1 м2, для деревянных предметов и известковой
штукатурки — 2 г на 1 м2).
Пиретрум или другой соответствующий препарат
распыляется в помещении D—5 г на 1 м3 помещения). В это время окна
116
и двери должны быть плотно закрыты. Через час помещение
надо проветрить. В случае применения любого инсектицида
продувы из помещения необходимо убрать, посуду и аппаратуру
тщательно укрыть. Такая дезинфекция может производиться
только после окончания работы, которая может быть
возобновлена после тщательной уборки помещения.
Чтобы уничтожить личинки мух, мусорные ямы заливаются
10% креолином, 10% нафтализолом или 2% полихлорпиненовой
эмульсией B—4 л на 1 ж2 при слое мусора до 30 см и 10—12 л
на 1 м2, если слой мусора толще). При отсутствии указанных
препаратов можно использовать раствор хлорной извести. В
летнее время такая дезинфекция должна повторяться
еженедельно. Если в лечебном учреждении нет канализации, для
уничтожения личинок мух выгребные ямы засыпаются
гексахлораном C00 г на 1 м2) или заливаются эмульсией ыафтализола,
A,5—2 л на 1 м2). Это делается раз в неделю.
Чтобы в помещениях не завелось тараканов, в них не должно
быть никаких трещин, необходимо удалять остатки пищи (со
столов, из ящиков, шкафов и др. мест). Если тараканы уже
завелись, места их гнездования надо обработать крутым
кипятком. Для уничтожения тараканов раскладывается свежепрожа-
ренная бура, смешанная A:1) с картофельной или гороховой
мукой. Можно разложить также на мелких тарелках кусочки
черного хлеба, вымоченные в концентрированном растворе
борной кислоты.
Чтобы не было мышей и крыс, все отверстия и трещины
надо заложить кирпичом или обломками железа и замазать
цементом. Вентиляционные отверстия в погребе должны быть
закрыты проволочной сеткой. Уничтожение грызунов химическими
препаратами разрешается производить только специалистам-де-
ратизаторам под наблюдением местной санитарной инспекции.
ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ КУХНИ
Все работники предприятий общественного питания должны
являться на работу в чистой одежде и чистой обуви. Перед
началом работы они должны вымыться под душем. Если на
предприятии душа нет, необходимо тщательно вымыть руки, надеть
санитарную одежду и аккуратно подобрать волосы под шапочку
или платочек. Руки, лицо, тело и одежда должны быть чистыми,
ногти — коротко обрезанными.
117
В процессе работы всегда надо носить санитарную одежду
(у каждого работника должно быть 3 комплекта). Санитарную
одежду нельзя скалывать булавками. В карманах нельзя
держать булавки, зеркальца или другие предметы туалета. Нельзя
носить серьги, кольца, брошки, сакты, часы и заколки.
Отправляясь в уборную, работник должен снять санитарную одежду, а
после пользования уборной — обязательно вымыть руки мылом
и сполоснуть 0,1% раствором хлорной извести или 0,2%
раствором хлорамина. У дверей уборной должен лежать коврик,
смоченный дезинфицирующим раствором.
Курение в кухонных помещениях недопустимо.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД
Рецепты сгруппированы по способам приготовления блюд и
использованным дЛя этого продуктам. Так как об обработке и
приготовлении продуктов уже говорилось в VI главе, то в
рецептах указаний об этом нет. Из жиров можно использовать
сливочное масло, маргарин и растительные масла; если в рецепте
и нет специальных указаний, для приготовления блюд следует
все же частично использовать растительные масла. Кроме того,
даны специальные рецепты блюд, приготовленных на
растительном масле как единственном жировом веществе. По содержанию
жиров и калорийной ценности маргарин близок к сливочному
маслу, но в нем нет витаминов и других биологически активных
веществ, которые имеются в сливочном и растительном маслах.
Маргарин частично можно использовать для поджаривания, а
сливочное и растительное масла лучше добавлять к готовым
блюдам, так как в процессе нагревания витамины, незаменимые
жирные кислоты и фосфатиды расщепляются. К уже готовым
блюдам добавляются также ароматическая зелень, фруктово-
ягодные и овощные соки, таким образом в них сберегаются
витамины, особенно витамин С.
Количества упомянутых в рецептах продуктов указаны в
граммах, растворы — в миллилитрах, яйца — в штуках из
расчета на одну порцию. Эти количества даны в бруттоцифрах, т. е.
указаны количества еще не обработанных продуктов: мясо с
костями, картофель, овощи и фрукты неочищенные и т. д.
В конце почти каждой группы блюд даны указания, по какой
диете каждое из них может быть использовано. Для XIII диеты
разрешаются все легко перевариваемые блюда в зависимости от
основного заболевания, вызвавшего лихорадочное состояние.
Введения ко всем группам блюд и группировка диетических
блюд составлены К. Скулме.
САЛАТЫ
Для предусмотренных в рецептах растительных масел,
сливочного масла, сметаны и сливок иногда указываются два
количества: нормальная и уменьшенная дозы жиров. Сметану можно
119
частично или полностью заменять кефиром и простоквашей.
Салаты можно готовить с солью или без нее, в зависимости от того,
как это требуется в каждом отдельном случае, поэтому
количество соли в рецептах не указывается. Если салаты готовятся без
соли, их можно подкислить лимонным, клюквенным или иным
соком, лимонной кислотой, слабым C%) уксусом; упомянутые
подкисливающие вещества можно использовать также в
рецептах всех других салатов, причем лучше, конечно, употреблять
натуральные кислые соки. Вкус можно улучшить также
помидорами или томатным пюре, тмином и т. п. Вся зелень,
предназначенная для посыпания салатов, должна предварительно
размельчаться. Сырые салаты в допустимых пределах очень
рекомендуются для больных со слабым аппетитом. Их следует
подавать перед приемом пищи, особенно в тех случаях, когда в
желудке больного выделяется мало соляной кислоты. Кроме того,
если салаты употребляются регулярно, ежедневно до еды и в
завершение ужина, они способствуют опоражниванию кишечника,.
1. Картофельный салат. Вареный
картофель и огурцы (свежие или соленые),
нарезанные кубиками, смешиваются с
растительным маслом, к которому
добавлены уксус, мелко нарубленный лук, соль
и зелень.
2 Смешанный овощной салат.
Вареные овощи и огурцы нарезаются мелкими
кусочками, к ним добавляется
консервированный или свежий вареный горошек,
все перемешивается со смесью
растительного масла, сметаны и соли. Посыпается
зеленью.
3. Салат из красной капусты. Капуста
мелко рубится (шинкуется),
пересыпается солью A г соли на 100 г капусты) и
добавляется уксус. Далее можно
поступить по-разному: можно капусту слегка
потушить или утрамбовать деревянной
толкушкой, либо отбить между двумя
тарелками, или же дать ей постоять до
появления сока. После этого добавляют
сахар, растительное масло и пряности.
Если соль не разрешается,
размельченную капусту трамбуют сильнее (см.
рецепт 4).
Картофель — 130,
огурцы — 20,
растительное масло —10,
лук — 10,
уксус, зелень.
Картофель — 150,
свекла — 50,
соленые огурцы — 50,
морковь — 20,
зеленый горошек — 20,
растительное масло —
5—10,
сметана — 10,
зелень.
Капуста — 100,
растительное масло —10,
сахар — 5,
уксус, корица, гвоздика.
120
4. Салат из красной капусты и
свеклы. Мелко нарезанная капуста
пересыпается солью, выдерживается в
течение 10—15 мин (до появления сока); за,-
тем добавляется размельченная вареная
свекла, смесь растительного масла, меда
и лимонного сока или лимонной
кислоты. Можно добавить размельченные
орехи.
5. Салат из свежей капусты и яблок.
Нашинкованная капуста
утрамбовывается деревянной толкушкой, затем
добавляются нарезанные ломтиками
яблоки, масса перемешивается со смесью
сметаны, кефира, сахара, соли и тмина и
посыпается зеленью.
6. Салат из квашеной капусты.
Капуста перемешивается с растительным
маслом, к которому добавлены сахар,
мелко нарезанный репчатый и зеленый
лук.
7. Салат из цветной капусты.
Вареная, разобранная на соцветия капуста,
нарезанные ломтиками помидоры и
огурцы, а также горошек перемешиваются
со сметаной, к которой добавлены сахар
(соль) и размельченный зеленый лук.
8. Салат из свеклы с тмином. Вареная
или печеная очищенная свекла
нарезается продолговатыми кусочками или
ломтиками. Вода, сахар (соль) и тмин
кипятятся, остуживаются, к ним добавляется
клюквенный или какой-либо иной
кислый сок и этим соусом заливается свекла.
Салат на 3—4 часа ставится в
прохладное место.
Красная капуста — 100,
свекла — 50,
растительное масло —
10—15,
мед (или сахар) — 20,
лимонный сок или
лимонная кислота.
Капуста — 100,
яблоки — 70,
сметана — 10—15,
кефир — 20,
сахар — 2,
тмин, зелень.
Квашеная капуста — 70,
растительное масло — 5,
сахар — 3—5,
лук репчатый — 10,
зеленый лук.
Цветная капуста — 70,
помидоры — 50,
свежие огурцы — 50,
свежий или
консервированный горошек — 30,
сметана — 15—20,
сахар — 2,
зеленый лук — 10.
Свекла — 100,
сахар — 10,
клюква (или уксус) — 40,
вода — 50,
тмин.
9. Салат из свеклы с хреном. Печеная
или вареная свекла чистится, нарезается
ломтиками или иначе, перемешивается со
смесью растительного масла, уксуса
(соли), зелени .и натертого хрена;
ставится на 2 часа в прохладное место.
Свекла — 100,
хрен — 30,
сахар — 5,
растительное масло — 5,
уксус, зелень.
121
10. Салат из свеклы и яблок. Яблоки
и вареная свекла натираются на
крупной овощной терке или нарезаются
тонкими ломтиками, перемешиваются со
смесью растительного масла, кефира и
сахара (соли).
11. Салат из горошка с помидорами.
Свежий вареный или консервированный
горошек смешивается с нарезанными
ломтиками помидоров, заливается смесью
простокваши и сметаны (соли) и
посыпается зеленью.
12. Салат из помидоров и брюрвы.
Натертая сырая брюква и нарезанные
тонкими ломтиками помидоры
перемешиваются со смесью растительного масла
и сметаны (соли), посыпаются зеленью.
13. Салат из соленых огурцов.
Нарезанные кубиками огурцы заливаются
растительным маслом, к которому
добавлены уксус, натертый хрен (соль) и
мелко нарезанные лук и зелень. Этот са-
.лат можно комбинировать с
размельченными яблоками, вареными картофелем
или свеклой, свежими помидорами.
14. Салат из соленых огурцов и
брюкв&1. Мелко нарезанные огурцы, лук,
натертая (сырая) брюква и хрен
перемешиваются со сметаной (солью) и
посыпаются зеленью.
15. Салат из тыквы с медом.
Очищенная тыква натирается на крупной терке
и тушится в воде, к которой добавлены
уксус и сахар, до тех пор пока тыква не
станет прозрачной. После этого она
заливается смесью растительного масла,
лимонного сока и меда. Салат ставится
на 2—3 часа в прохладное место.
16. Салат из помидоров, огурцов и
листьев салата. Размельченный салат,
нарезанные тонкими ломтиками поми-
Свекла — 120,
яблоки — 60,
растительное масло —10,
кефир — 30,
сахар — 5.
Горошек — 50,
помидоры — 50,
сметана — 10,
простокваша (или
кефир) — 30,
укроп, зеленый лук.
Помидоры — 50,
брюква — 50,
растительное масло —
5—10,
сметана — 10,
зелень.' *
Соленые огурцы — 50,
хрен — 20,
лук — 10,
растительное масло — 10,
уксус, зеленый лук, укроп.
Соленые огурцы — 30,
брюква — 60,
лук — 10,
хрен — 10,
сметана — 10—15,
зелень.
Тыква — 100,
растительное масло —
5—10,
мед — 20,
сахар — 5,
уксус, лимонная кислота,
вода — 20—30.
Салат — 30,
помидоры — 40,
свежие огурцы — 50,
122
доры и огурцы перемешиваются со
смесью растительного масла, кефира (соли)
и зелени.
17. Весенний салат. Салат, щавель и
шпинат размельчаются, редис нарезается
тонкими ломтиками, и все заливается
растительным маслом, к которому
добавлены лимонный сок (соль) и
размельченная зелень, масса легко перемешивается
и посыпается размельченным крутым
яйцом.
18. Салат из щавеля и шпината.
Листья щавеля и шпината отделяются от
стебельков и размельчаются. К сметане
добавляются размельченные орехи (соль)
и зелень; салат заливается соусом,
посыпается зеленью.
19. Зеленый лук с яйцом. Желток
крутого яйца растирается с
растительным маслом (солью) и тщательно
взбивается; добавляются размельченные
зеленый лук и яичный белок.
20. Редька с растительным маслом.
Редька натирается на терке или
нарезается тонкими ломтиками и вместе с солью
отбивается между двумя тарелками. К
растительному маслу добавляются
размельченные лук, зелень и
перемешиваются с редькой.
21. Редька с морковью.
Размельченные редька и морковь перемешиваются
со сметаной (солью), посыпаются
зеленью.
22 Редька с творогом. К растертому
творогу добавляются смесь сметаны и
кефира, размельченный лук (соль) и все
перемешивается с натертой редькой,
посыпается зеленью.
растительное масло —•
5—10,
кефир — 30,
зеленый лук, укроп.
Салат — 20,
щавель — 10,
шпинат — 10,
редис — 50,
яйцо — XJ2,
растительное масло —
10—20,
лимонный сок (или
уксус), зеленый лук,
укроп.
Щавель — 40,
шпинат — 40,
сметана — 20—30,
редис — 20,
зеленый лук, зелень
петрушки, укроп.
Зеленый лук — 20,
яйцо — 1,
растительное масло —
5—10.
Редька — 100,
растительное масло — 10
(или сметана — 10—~
15),
. лук — 20,
зелень.
Редька — 70,
морковь (или свежие
яблоки) — 40,
сметана — 15—20,
зелень.
Редька — 100,
творог — 40,
сметана — 10—20,
кефир — 20,
лук — 10,
зелень — 5.
23. Фаршированные ПОМИДОрЫ. У ПО- Помидоры — 90,
мидоров срезается верхушка, удаля- свежие огурцы — 50,
123
ются семена и делается углубление для
начинки. Огурцы, крутое яйцо и зе^нь
мелко нарезаются и перемешиваются со
смесью растительного масла (соли),
сметаны и уксуса. Помидоры
подсаливаются, в углубление закладывается
начинка (кучкой). Срезанной верхушкой
помидора прикрывается начинка. На
мелкой тарелке помидоры укладываются
на листья салата. Мякоть помидоров
используется в других блюдах, для
приготовления соусов или подается как салат
с растительным маслом или сметаной.
24 Яблоки с помидорами.
Нарезанные тонкими ломтиками яблоки и
помидоры заливаются сметаной, к которой
добавлены простокваша, сахар (соль);
масса размешивается, посыпается
зеленью.
25. Салат из яблок и лука.
Очищенные кислые яблоки (можно и
нечищенные) нарезаются тонкими ломтиками или
натираются на крупной овощной терме.
Мелко нарезанный лук перемешивается
со сметаной, растительным маслом и
лимонной кислотой. Этой смесью
заливаются яблоки, и посыпаются зеленью.
26 Салат из яблок и тыквы. Яблоки
и тыква натираются на крупной овощной
терке, предварительно обжаренные орехи
размельчаются, их можно нарезать
ножом или пропустить через мясорубку.
Вся масса заливается смесью сока
красной смородины и меда. Ставится на два
часа в прохладное место.
27 Фруктовый салат. Свежие или
консервированные яблоки и груши
нарезаются тонкими ломтиками, у слив
вынимаются косточки. Сметана
перемешивается с медом, соком, корицей и
размельченными орехами, этой смесью
заливаются фрукты. Салат можно подкислить
лимонной кислотой.
ЯйЦО — 74»
растительное масло —
5—10,
сметана — 5,
уксус, зеленый лук, укроп.
Яблоки — 70,
помидоры — 70,
сметана — 10,
простокваша — 30,
сахар — 5,
зелень — 5.
Яблоки — 70,
лук — 30,
сметана — 5,
растительное масло — 5,
лимонная кислота,
зелень.
Яблоки — 100,
тыква (или морковь) —-
50,
мед — 20-40,
орехи — 20,
сок красной смородины
(или лимонная кисло-
та) — 30.
Яблоки — 80,
груши — 40,
сливы — 40,
сметана — 10—15,
мед (сахар) — 10,
орехи — 20,
клубничный или
малиновый сок — 30,
корица.
124
28. Салат из фасоли и яблок. Яблоки
нарезаются ломтиками, заливаются
горячим раствором сахара, подкисленным
лимонной кислотой, и обвариваются; к
остуженной массе добавляются вареная
фасоль и размельченные орехи.
29. Салат из фасоли и сельдерея.
Промытая фасоль вымачивается и
варится, отвар сцеживается, фасоль
остуживается. Вареный сельдерей чистится и
нарезается кубиками, лук размельчается,
слегка обжаривается в растительном
масле, добавляются томатное пюре,
сахар, лавровый лист, уксус (соль) и все
вместе кипятится, остуживается и этой
смесью заливается салат, который
посыпается зеленью. Салат на 2—3 часа
ставится в прохладное место. Вода, в
которой отваривались фасоль и сельдерей,
используется для приготовления соусов,
супов и т. п.
30. Салат из фасоли с огурцами.
Вареная фасоль смешивается с соусом из
простокваши и сметаны (солью), к
которому добавлены мелко нарезанные
свежие или соленые огурцы и зелень.
31 Салат из моркови с зерновыми
хлопьями. Морковь, яблоки и капуста
натираются на крупной овощной терке,
укладываются в салатницу, заливаются
смесью сока и меда, посыпаются
овсяными, кукурузными или пшеничными
хлопьями. Овсяные хлопья
предварительно слегка обжариваются в сливочном
масле C—4 г).
32. Салат из куриного мяса. Вареное
мясо и вареный картофель, а также
огурцы нарезаются тонкими ломтиками и
перемешиваются с соусом из
растительного масла и яичного желтка.
Украшается листьями салата и размельченным
крутым яйцом.
Соус: сырой яичный желток (соль) и
Фасоль — 50,
яблоки — 25,
сахар — 5,
вода — 20,
орехи, лимонная кислота.
Фасоль — 50,
сельдерей — 30,
томатное пюре — 25,
лук — 15,
растительное масло — 20,
сахар — 3,
уксус, зелень, лавровый
лист.
Фасоль — 40,
огурцы — 25,
сметана — 10,
простокваша или
кефир — 50,
зелень.
Морковь — 50,
яблоки — 50,
свежая капуста — 30,
хлопья — 20,
мед — 30,
сок красной смородины-
30,
Куриное мясо — 75,
картофель — 70,
свежие огурцы — 40,
салат — 15,
яйцо — l/2—lU*
яичный желток — !/б
растительное масло —10,
сахар — 2,
уксус.
125
сахар тщательно перемешиваются, затем
при непрерывном помешивании к нш^ по
капельке добавляется растительное
масло до тех пор, пока масса не станет
густой и светлой; в конце доливается
уксус и соус тщательно размешивается.
33 Рыбный салат. Рыба, картофель и Рыба — 100,
горошек отвариваются (каждый от- картофель — 50,
^ ^ * ^ v * огурцы (свежие или со-
дельно); рыба, огурцы и картофель мелко леные) — 30,
нарезаются, перемешиваются с горош- горошек (свежий или
ком и растительным маслом, к которому консервированный) —
добавлены лимонный сок, натертые ли- ?°т'ительное масло _ 10>
монная корочка и хрен, кефир и мелко кефир — 20,
нарезанная зелень. Этот салат можно лимон или лимонный сок
приготовить также с майонезом (см. ре- (уксус), хрен, зелень.
цепт 32).
34 Мясной салат С морской капустой. Консервированная мор-
Вареные мясо и картофель, огурцы и яб- екая капуста — 30,
локи нарезаются мелкими полосками и каСтоФельР—40~
перемешиваются со свежим или консер- Томные^огурцы — 25,
вированным горошком и морской капус- горошек — 30,
той. Масса заливается смесью расти- свежие яблоки — 20,
тельного масла, сметаны и простокваши, растительное масло —10,
сметана — 1U,
укладывается в салатницу и посыпается простокваша — 30,
ЗелеНЬЮ. зелень.
Группировка рецептов салатов по диетам
I, IV — салаты не разрешаются.
II — 1, а, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 15, 16, 17, 18, 19, 23, 24, 26,
27, 28, 29, 30, 31, 32, 33.
III — 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19,
20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 33, 34.
V — 2, 8, 10, 11, 16, 22, 23, 24, 26, 27, 28, 31, 33, 34; вместо
уксуса рекомендуется любой другой кислый сок;
жиры — в пределах допустимой нормы или вместо
сметаны — кефир.
VI — 2, 4, 5, 6, 7, 8, 10, И, 12, 15, 16, 23, 24, 26, 27, 31, 32, 33,
34; с уменьшенным количеством лука и кислым соком
вместо уксуса — 1, 3.
VII— 2, 4, 5, 7, 8, 10, И, 12, 16, 23, 24, 26, 27 — все салаты
без соли; с уменьшенным количеством лука и кислым
соком вместо уксуса — 1, 3, 15, 31, 32, 33, 34.
VIII — 3, 6, 8, 9, 10, 19, 20, 23, 25, 28; с количеством жиров в
пределах допустимой нормы — 1, 2, 4, 5, 7, 11, 12, 14,
15, 16, 17, 18, 21„22, 24, 32, 33, 34.
126
IX — 11, 12, 13, 14, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 32; с
картофелем и яблоками в пределах допустимой нормы
углеводов и сахарином вместо сахара — 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10,
24, 25, 28, 29, 32, 33, 34.
X — 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 10, 11, 15, 16, 19, 23, 24, 26, 27, 31, 32,
33, 34.
XI — разрешаются все салаты.
СУПЫ
В рецептах супов количество соли не указано, так как супы
можно готовить и с солью (добавляя ее в конце варки), и без
соли. Ко всем молочным супам молоко доливается в самом конце
их приготовления. Пшеничная мука, предназначенная для
заправки супов, должна быть первого или высшего сорта. Ее
можно предварительно прожарить на сухой сковороде или
обжарить в жирах (рекомендуется для вегетарианских супов).
Если блюдо предназначается для 1„ IV, V и VI диет, муку лучше
не обжаривать.
Вкус вегетарианских супов значительно улучшится, если
предварительно обжарить овощи на горячей плите или сухой
сковороде. Для обжаривания можно использовать разные жиры.
Все сушеные фрукты после мытья должны в течение 2—4 часов
вымачиваться в чистой воде; воду, в которой они вымачивались,
следует использовать для питания. Ароматические овощи
добавляются к супам в размельченном виде, если только в рецепте не
указан иной способ. Зелень, предназначенная для посыпания
блюд, должна предварительно размельчаться.
Многие супы могут быть приготовлены вместо костного или
мясного бульона на овощном бульоне, как это указывается в
соответствующих рецептах. Овощной бульон используется\для
приготовления супов для I, V, VI, VII и частично X диет. Тумы
обязательно должны витаминизироваться добавлением к уже
готовым блюдам соков свежей моркови, сладких ягод или фруктов в
количестве до 100 г на одну порцию. Если для этой цели
используются соки более кислых фруктов или ягод, их следует
подсластить сахаром или медом. Рекомендуется также
витаминизировать молочные супы, обогащая их витамином С. Для этой цели
можно использовать отвар плодов шиповника (см. стр. 259) или
сироп шиповника A—2 столовых ложки на одну порцию). Для
обогащения супов витаминами группы В пригодны дрожжи (см.
способ их приготовления на стр. 99) и отвар отрубей (см. стр. 365).
Кроме того, посыпание супов зеленью одновременно является их
витаминизацией.
Составные части всех холодных супов должны размельчаться
незадолго до подачи блюда на стол.
127
35. Костный бульон. Кости (лучше
всего трубчатые) размельчаются и бульон
варится, как указано на стр. 99. Его
можно готовить, закладывая кости для
варки в холодную или горячую воду.
Бульон можно варить также из мяса
G0 г).
Правильно сваренный бульон должен
быть коричневатого цвета, прозрачен и
ароматен. К нему можно добавить саго,
ячневую или манную крупы, рис или
вермишель, примерно по 20 г на 300 мл
бульона, и разные овощи A50 г).
36. Бульон с гренками. Белый хлеб
нарезается тонкими ломтиками или
кубиками, обжаривается в жирах на плите
или в духовом шкафу. Сухарики
заливаются горячим бульоном и посыпаются
зеленью. Сухарики можно поджарить и без
жиров.
37. Бульон со взбитой яичницей. К
взбитому яйцу добавляется молоко, смесь
запекается на пару в смазанной жиром
формочке A0 мин). Яичница нарезается
соломкой и добавляется к бульону;
посыпается зеленью.
Кости — 70.
пряности — 60,
вода — 600.
Бульон (можно также
овощной) — 300,
жиры — 10,
белый хлеб — 40,
зелень.
Бульон (можно также
овощной) — 300,
яйцо — lJ2,
молоко — 20,
сливочное масло — 3,
зелень.
38. Бульон с фрикадельками. На
небольшом количестве бульона
замешивается мука, и эта смесь постепенно
доливается к остальному бульону; кипятится
в течение 15 мин. Вымоченный в воде
белый хлеб,, мясной фарш и яйцо
разделываются в тестообразную массу, из
которой скатываются маленькие фрикадельки,
и варятся в бульоне. К супу добавляется
яичный желток, смешанный со сметаной,
сливочным маслом и зеленью.
Бульон для больных сахарной
болезнью мукой не заправляется, а
фрикадельки готовятся без белого хлеба, вместо
него берется не 7б, a XU часть яйца. Вкус
супа можно улучшить, добавив
протертый мускатный орех.
Бульон (можно также
овощной) — 300,
сливочное масло — 10—-
15,
сметана — 5—10,
яичный желток — */2>
мука — 15,
зелень.
Для фрикаделек:
фарш, из телятины — 50,
черствый белый хлеб — 7,
яйцо — 7б-
128
39. Бульон с яйцом и помидорами.
Мелко крошится лук и обжаривается в
жирах, добавляются нарезанные
помидоры и все вместе жарится; эта масса
доливается бульоном, в который
выпускается взбитое яйцо (к супу можно
добавить тмин).
40. Бульон с грибами. Свежие или
вымоченные сушеные грибы размельчаются,
заливаются 100 г бульона, тушатся;
затем добавляется остальной бульон, все
вместе кипятится, добавляется зелень.
41. Бульон с заварными клецками.
Молоко с жирами кипятится, в кипящее
молоко засыпается вся мука и взбивается
до тех пор, пока .гладкое и блестящее
тесто не станет отставать от стенок
посуды. К остывшему тесту добавляется
яйцо и тесто еще раз тщательно
промешивается. Клецки из этого теста ложкой
закладываются в кипящий бульон и
варятся. К супу добавляется зелень.
42. Суп с макаронами. Макароны
отвариваются (закладываются в кипящую
воду), вода сцеживается, макароны
нарезаются мелкими кусочками. Мука
разводится на бульоне и варится в течение
15 мин. К супу добавляются макароны,
подогревается, затем добавляются
яичный желток, сливочное масло, сметана и
зелень. К супу можно подать 10 г
натертого сыра (для XI диеты). Вместо
макарон можно взять домашнюю лапшу.
43. Суп с панировочными сухарями.
Обжаренные в жирах панировочные
сухари заливаются бульоном и кипятятся
в течение 15 мин, затем к супу
добавляются взбитый яичный желток и зелень.
44. Суп с клецками из белого хлеба.
Вымоченный в молоке белый хлеб
пропускается через мясорубку, к массе
Бульон (можно также
овощной) — 300,
яйцо — 1,
жиры — 5,
помидоры — 15,
лук — 5,
зелень.
Бульон — 300,
свежие грибы — 130
(или сушеные — 10),
зелень.
Бульон — 300,
молоко — 90,
яйцо — 1/2,
жиры — 10,
мука — 50,
сахар — 2,
зелень.
Бульон — 300,
макароны — 20,
сливочное масло — 5—10,
сметана — 15,
яичный желток — XU,
мука — 10,
зелень.
Бульон (можно также
овощной) — 300,
панировочные сухари —
25,
жиры — 5,
яичный желток — 7з,
зелень.
Бульон (можно также
овощной) — 300,
черствый белый хлеб —
40,
9 1748
129
добавляются жиры и яйцо, масса
тщательно промешивается. Маленькие клецки
из этой массы ложкой закладываются в
кипящий бульон и варятся до готовности.
45. Суп с крупяными клецками.
Молоко вместе с жирами и сахарок
кипятится, затем засыпается крупа и тушится
в закрытой кастрюле. К остывшей каше
добавляются взбитое яйцо и натертый
сыр. Клецки из этой массы ложкой
закладываются в кипящий бульон и варятся
примерно в течение 10 мин. К супу
добавляется зелень.
46. Мясной суп с картофелем и
кукурузой. Мясо закладывается для варки в
холодную воду, после закипания
снимается пена, добавляются нарезанная
стружкой морковь, мелко нарезанный
картофель, натертые на терке
ароматические овощи и б самом конце —
отваренные зерна кукурузы молочной
спелости (еще незрелые). К готовому супу
добавляются сметана и зелень. Суп
подается вместе с нарезанным ломтиками
вареным мясом.
47. Щи из свежей капусты. Мелко
нарезанная капусту варится в бульоне
до полуготовности; затем щи
заправляются разведенной на бульоне мукой и
варятся до полной готовности капусты. К
готовым щам добавляются взбитый
желток, жиры, сметана и зелень.
48. Щи из шпината. Бульон
заправляется мукой, кипятится 10 мин, затем
закладывается размельченный шпинат и
варится еще 3—5 мин. К щам
добавляются яичный желток, жиры, сметана и
зелень. Часть шпината можно заменить
щавелем.
49. Суп из помидоров. В бульоне
вместе с перловой крупой варятся
размельченная морковь, нарезанный карто-
тофель и ароматические овощи. К гото-
молоко — 50,
жиры — 12,
яйцо — 7з-
Бульон (можно также
овощной) — 300,
ячневая крупа — 12.
молоко — 50,
яйцо — 7з,
сыр — 5,
жиры — 4,
сахар — 2,
зелень петрушки.
Мясо (говядина) — 120,
сметана — 10,
картофель — 130,
морковь — 125,
кукуруза — 50,
ароматические овощи —
20,
вода — 500,
зелень.
Бульон (можно также
овощной) — 300,
свежая капуста — 190,
жиры — 5—10,
сметана — 10,
яичный желток — 1/2>
мука — 15,
зелень.
Бульон (можно также
овощной) — 300,
шпинат — 135,
жиры — 5—15,
сметана — 5—10,
яичный желток — !/2,
мука (овсяные хлопья) —
15,
зелень.
Бульон (можно также
овощной) — 300,
помидоры — 100,
морковь — 60,
картофель — 130,
130
вому супу добавляются тушеные и
протертые через сито свежие помидоры,
сметана и зелень. Вместо помидоров
можно взять томатное пюре.
50. Свекольник с фрикадельками.
Вымытая свекла печется или варится,
очищается, натирается на терке или
пропускается через мясорубку, пересыпается
мукой; вся эта масса заливается
бульоном и вместе с ароматическими овощами
варится примерно 20 мин. К готовому
свекольнику добавляются лимонная
кислота, сахар, сметана и фрикадельки (см.
рецепт 38). Фрикадельки готовятся из
мяса, белого хлеба и лука. Воду, в
которой отваривались фрикадельки,
добавляют к бульону.
51. Суп из лука-порея. Нарезанный
кружочками лук-порей тушится в
жирах, к нему добавляется нарезанный
кубиками белый хлеб и все вместе еще
тушится. Вся масса заливается бульоном,
к которому добавляется тмин, и суп
варится до готовности. Затем к нему
добавляются яичный желток, сметана и зелень.
52. Мясной суп с огурцами. Мелко
нарезанное мясо и натертая на терке
морковь обжариваются в жирах, заливаются
кипящей водой и суп варится до
полуготовности. Затем добавляют нарезанные
картофель и ароматические овощи и
продолжают варить суп. Заправляется суп
разведенной на воде мукой, к нему
добавляются мелко нарезанные огурцы, суп
доводится до кипения, затем добавляются
сметана и зелень. Мясо можно
предварительно не обжаривать. Суп можно варить
также с перловой крупой или рисом, в
этом случае мука исключается.
53 Рыбный суп. Из рыбы, неразмель-
ченных ароматических овощей и лука на
малом огне в течение 1—2 часов варится
бульон; готовый бульон процеживается.
Суп заправляется мукой, разведенной в
перловая крупа — 10,
сметана — 10,
ароматические овощи —
25,
зелень.
Бульон (можно также
овощной) — 300,
мясной фарш — 70,
свекла — 250,
черствый белый хлеб —
8,
мука — 5,
сметана — 10—15,
сахар — 5,
лук — 6,
ароматические овощи —
Зр,
лимонная кислота
(уксус).
Бульон (можно также
овощной) — 300,
лук-порей — 20,
яичный желток — lU,
жиры — 10,
сметана — 10,
черствый белый хлеб —
40,
тмин, зелень.
Мясо (говядина) — 80,
соленые огурцы — 40,
морковь — 40,
картофель — 130,
ароматические овощи —
25,
жиры — 5—10,
сметана — 5—10,
мука — 10,
вода — 500,
зелень.
Рыба — 150,
яйцо — 1/5,
сливочное масло —
Ю,
мука — 15,
131
небольшом количестве бульона и варится
2—3 мин.
Вареная рыба очищается от костей,
режется на кусочки и снова
закладывается в бульон вместе с вареными,
нарезанными или натертыми ароматическими
овощами, и уха еще раз доводится до
кипения. К готовому рыбному супу
добавляются взбитое яйцо, около i/g чайной
ложки лимонного сока или немножко
лимонной кислоты, сливочное марло и
зелень.
54 Рыбный суп с овощами. Рыба
варится вместе с ароматическими овощами
и лавровым листом на медленном огне в
течение 20—30 мин. Из вареной рыбы
вынимаются косточки. В процеженном
бульоне варятся натертая и обжаренная в
жирах морковь, кусочки цветной капусты
и нарезанный картофель. В готовый суп
закладываются кусочки рыбы, зелень и
ломтик лимона. Рыбу можно также
варить в течение 2—3 часов на небольшом
огне. Тогда все рыбьи косточки полностью
развариваются и становятся мягкими, их
также можцо использовать для питания,
даже для больных.
55. Куриный суп-пюре. Из курятины
варится бульон, который заправляется
мукой, разведенной в небольшом
количестве бульона; затем к нему
добавляются сливочное масло и молотая,
протертая через сито вареная курятина. Суп
кипятится, после чего к нему
добавляются взбитый яичный желток, сметана и
зелень.
56. Куриный суп с овощами. Из
курятины варится бульон, в который
постепенно (в порядке отваривания до
готовности) закладываются размельченная
морковь, фасоль, цветная капуста и
горошек. Когда овощи уже почти готовы, в
суп закладываются фрикадельки и суп
варится до готовности.
ароматические овощи —
30,
лук — 20,
вода — 400,
лавровый лист,
лимонный сок (лимонная
кислота), зелень.
Рыба — 150,
цветная капуста — 170,
морковь — 40,
картофель — 100,
жиры — 10,
ароматические овощи —
25,
вода — 400,
лавровый лист, лимон,
зелень.
Куриное мясо — 150,
жиры — 5—10,
сметана — 5—10,
яичный желток — 1/2>
мука — 10,
вода — 500,
зелень.
Куриное мясо — 150,
зеленый горошек — 30,
стручковая фасоль — 25,
цветная капуста — 35,
морковь — 25,
яйцо — 1/4,
черствый белый хлеб —
5,
вода — 500,
зелень.
132
Фрикадельки: вымоченный белый хлеб
вместе с вареной курятиной
пропускаются через мясорубку, к фаршу
добавляются яйцо и зелень, фарш тщательно
промешивается и из него скатываются
небольшие фрикадельки.
Суп подается с зеленью.
57. Куриный суп с макаронами.
Курятина закладывается для варки в
холодную воду, незадолго до готовности
мяса добавляются обжаренные
ароматические овощи, затем бульон
процеживается, в него засыпаются макароны и
варятся. К готовому супу добавляются
отделенная от костей и нарезанная
маленькими кусочками курятина и зелень.
Для X диеты ароматические овощи не
обжариваются.
58. Суп из мозгов. Мозги моются,
отвариваются, откидываются на сито,
освобождаются от пленок и нарезаются на
мелкие кусочки. Бульон, заправленный
мукой, разведенной примерно на 50 г
бульона, варится около 15 мин. К супу
добавляются яичный желток, сливочное
масло, сметана и мелко нарезанные
мозги; суп посыпается зеленью.
59. Суп из печени. Печень очищается
от пленок, пропускается через мясорубку,
к фаршу добавляются яйцо,
панировочные сухари и вся масса тщательно
промешивается, протирается через сито и
прогревается в кипящем бульоне; суп
посыпается зеленью.
60. Суп-пюре из печени. Печень
очищается от пленок, затем пропускается
через мясорубку и протирается через сито.
Соус, приготовленный из молока и муки,
смешивается с протертой печенью.
Натертая морковь тушится в сливочном
масле с небольшим количеством воды и
добавляется к массе, которая заливается
остатком кипятка. Суп варится и затем
Куриное мясо — 150
макароны (лапша) —40
ароматические овощи —'
вода — 500,
зелень.
Бульон — 300,
мозги — 90,
жиры — 5-^-Ю,
сметана — 10—15,
яичный желток — Ч2
мука — 15,
зелень.
Бульон — 300,
печень — 30,
яйцо — 7з,
панировочные сухари-5,
зелень.
Печень — 50,
молоко — 125,
простокваша — 10,
масло — 5,
яичный желток — 1/>
мука — 5,
морковь — 50,
вода — 250,
зелень.
133
заправляется простоквашей, взбитой с
яичным желтком; суп посыпается
зеленью.
61. Овощной бульон, I. Все овощи
чистятся, размельчаются, обжариваются
в жирах, заливаются кипящей водой и
медленно варятся 2—3 часа. Готовый
бульон процеживается через сито или
марлю.
62. Овощной бульон, II. Все овощи
чистятся, размельчаются (ароматические
овощи обжариваются на сухой
сковороде), заливаются кипящей водой и
варятся на медленном огне. Бульон
процеживается. Как этот, так и предыдущий
бульон можно использовать вместо воды
для приготовления всех вегетарианских
супов.
63. Овощной вегетарианский суп.
Мелко нарезанный лук-порей и натертый
на крупной терке сельдерей
обжариваются в жирах, заливаются кипящей
водой, постепенно (в порядке отваривания
до готовности) добавляются остальные
овощи (морковь, цветная капуста и
горошек) и суп варится до готовности. Суп
заправляется разведенной на воде мукой
и варится еще 2—3 мин. К готовому супу
добавляются сметана и зелень.
64 Овощной суп-пюре. Овощи
отвариваются, протираются через сито или
немного остывшие пропускаются через
мясорубку. Овощной бульон
заправляется мукой, разведенной на том же
овощном бульоне, добавляются протертые
овощи и суп доводится до кипения. К
готовому супу добавляются жиры, сметана
и зелень.
Морковь — 30,
сельдерей — 15,
лук-порей — 15,
петрушка — 15,
помидоры — 15,
лук — 15,
картофель — 15,
жиры — 5—10,
вода — 500.
•Морковь — 30,
брюква — 30,
свежая капуста — 60,
стручковая фасоль —30,
зеленый горошек — 30,
ароматические овощи —
20,
вода — 500.
Цветная капуста — 80,
морковь — 40,
зеленый горошек — 40,
лук-порей^— 15,
корень сельдерея — 15,
жиры — 5—10,
сметана — 15,
мука — 15,
вода — 400,
зелень.
Морковь — 50,
брюква — 60,
свежая капуста — 75,
ароматические овощи —
25,
картофель — 50,
жиры — 5—10,
сметана — 10—15,
мука — 3,
вода — 400,
зелень.
65 Овощной суп со свежими огурцами
и салатом. Нарезанная ломтиками
морковь заливается кипящей водой и посте-
Картофель — 130,
зеленый горошек — 30,
морковь — 20,
134
пенно, в порядке отваривания,
добавляются нарезанный картофель, горошек,
огурцы и листья салата, затем —
томатное пюре и лавровый лист. Суп
заправляется яйцом и сметаной. Часть
предназначенной для приготовления супа
жидкости можно заменить молоком; оно
доливается, когда овощи уже сварятся до
готовности.
66. Овощной суп с рисом. Нарезанная
ломтиками морковь заливается кипящей
водой, затем добавляются нарезанная
стручковая фасоль, цветная капуста,
горошек и рис. К полуготовому супу
добавляются ароматические овощи, а
незадолго до подачи супа на стол —
нарезанные дольками свежие помидоры и
масло; суп посыпается зеленью.
свежие огурцы — 60,
листья салата — 30,
яичный желток — 1/2,.
жиры — 5—10,
сметана — 10,
томатное пюре — 5,
вода — 400,
лавровый лист.
Морковь — 25,
зеленый горошек — 20,
цветная капуста — 40,
стручковая фасоль — 20,
ароматические овощи —
30,-
помидоры — 30,
рис —20,
сливочное масло — 5—
10,
вода — 400,
зелень.
67 Овощной суп с овсяными
хлопьями. Натертые на крупной терке или
мелко нарезанные овощи вместе с
овсяными хлопьями тушатся до готовности в
жирах (для I и V диет овощи тушить не
надо), заливаются холодной водой, суп
доводится до кипения и посыпается
зеленью.
68. Суп из зеленых листьев.
Размельченные ароматические овощи
пережариваются в жирах, заливаются кипящей
водой, добавляются нарезанный
картофель, овсяные хлопья и все варится до
полуготовности, затем в суп добавляются
листья салата или других культур
(крапивы, редиса, шпината) и варятся до
готовности. В конце к супу добавляются
сметана и зелень. Суп можно варить
также из смеси разных листьев.
Ароматические овощи для VII и X диет
предварительно отвариваются.
69 Суп-пюре из кабачков.
Нарезанные ломтиками кабачки тушатся в
растительном масле в течение 10—15 мин,
Морковь — 15,
корни сельдерея — 10,
петрушка — 10,
лук-порей — 15,
овсяные хлопья — 20,
жиры — 5—10,
вода — 400,
зелень.
Зеленые листья — 140,
картофель — 130,
ароматические овощи —
20,
овсяные хлопья — 10,
жиры — 5—10,
сметана — 10—15,
вода — 400,
зелень.
Кабачки — 200,
молоко — 150,
сливочное масло — 5,
135
заливаются молоком, суп заправляет:;:
разведенной на молоке мукой и
сливочным маслом; готовый суп подкисляется
лимонной кислотой.
70 Суп из цветной капусты. Цветная
капуста закладывается в кипящую воду,
отваривается и протирается через сито.
Капустный бульон заправляется
разведенной на воде мукой и варится 15 мин,
затем к супу доливается молоко,
добавляется пюре из цветной капусты и суп
доводится до кипения; к готовому супу
добавляются взбитый яичный желток,
масло и зелень.
7К Суп из брюквы и моркови с
яблоками. Соломкой нарезанные брюква и
морковь обжариваются в жирах,
заливаются кипящей водой, добавляется
отдельно сваренная до полуготовности
перловая крупа и суп снова варится. К
готовому супу добавляются нарезанные
дольками, без сердцевины, яблоки и суп
доводится до кипения; добавляются
сметана и зелень.
Морковь и брюква для V диеты в
жирах не обжариваются.
72 Суп-пюре из брюссельской
капусты. Натертая на крупной терке морковь
заливается небольшим количеством
кипящей воды и тушится, затем
добавляются кусочки брюссельской капусты и
тмин, и овощи снова тушатся до полной
готовности; затем они протираются через
сито, заливаются кипящей водой, суп
заправляется мукой, кипятится 2—3 мин. К
готовому супу добавляются сметана и
зелень.
растительное масло
мука — 3,
лимонная кислота.
Цветная капуста —
сливочное масло -
ю,
молоко — 50,
мука — 15,
яичный желток —
вода — 350,
зелень.
-5Л
- 250,
- 5—
Брюква — 130,
морковь — 60,
яблоки — 70,
перловая крупа — 10,
жиры — 5—10,
сметана — 10—15,
вода — 400,
зелень.
Брюссельская капуста —
100,
морковь — 40,
жиры — 5—10,
сметана — 10,
мука — 5,
вода — 400,
тмин, зелень.
73. Суп из помидоров. Прожаренную
муку разводят водой, заливают остатком
кипящей воды и добавляют мелконаре-
занные помидоры. После того как они
поварятся 10—15 мин, вся масса
протирается через сито, в нее добавляют натер-
Свежие помидоры —160,
жиры — 5—15,
мука — 15,
сыр — 20,
вода — 400.
136
тый сыр и жиры. К супу можно добавить
25 г молока или 10—15 г сметаны.
Вместо муки можно взять рис или
овсяные хлопья B0 г).
74. Суп из сельдерея. Натертый на
крупной терке сельдерей тушится в
жирах, затем добавляется мука, все
заливается кипящей водой и варится 30 мин. К
супу добавляются яичный желток,
сметана и зелень.
75. Суп из лука-порея с картофелем.
Мелко нарезанный лук-порей тушат в
жирах, заливают водой, добавляют
нарезанный картофель и варят. Суп
заправляется поджаренной мукой, добавляются
несколько колечек лука-порея и варится
еще 2—3 мин. Готовый суп подается со
сметаной.
76. Щи из крапивы. Варится бульон.
Крапива и щавель моются,
откидываются на сито и нарезаются.
Размельченный лук обжаривается в жирах и
добавляется к размельченным зеленым листьям,
все вместе тушится 5—10 мин,
пересыпается мукой и еще тушится. Готовая
масса протирается через сито и затем
заливается бульоном; щи еще раз
доводятся до кипения. Сметана и зелень
добавляются к готовым щам.
77. Суп из сушеных грибов и слив.
Размельченный лук жарится в
растительном масле, к нему добавляется мука,
масса прожаривается и разводится
отваром белых грибов, к супу добавляются
нарезанный картофель, изюм,
вымоченные сливы без косточек, добавляется
остаток воды и суп варится до готовности,
в конце добавляется лимонный сок. Для
VII и X диет лук перед поджариванием
следует отварить.
78 Молочный, суп с овощами.
Нарезанная соломкой морковь вместе с
Корни сельдерея — 75,
мука — 15, .
яичный желток — 1/2»
жиры — 5—10,
сметана — 10,
вода — 400.
зелень.
Лук-порей — 50,
картофель — 200,
жиры — 5—10,
сметана — 10—15,
мука — 3,
вода — 400.
Мясо (говядина) — 100,
жиры — 10,
сметана — 10,
крапива — 150,
щавель — 50,
лук — 5,
вода — 400,
зелень.
Картофель — 160,
сушеные сливы (без
косточек) — 30,
изюм — 20,
мука — 5,
растительное масло —
5—10,
сушеные белые грибы —
3,
лук — 15,
лимон — 10,
вода — 400.
Молоко — 150,
картофель — 130.
137
размельченным луком закладывается в
кипящую воду и варится до
полуготовности, добавляются мелко нарезанный
картофель и лавровый лист, и суп варится
дальше. Суп заправляется мукой,
разведенной на молоке Gз стакана),
добавляется остаток молока, суп доводится до
кипения и в конце добавляются
сливочное масло и зелень. Сливочное масло
можно заменить сметаной или сливками.
Для I, V, VII и X диет берется меньшее
количество лука.
морковь — 40,
лук — 10—20,
сливочное масло — 5—
10.
мука — 8,
вода — 250,
лавровый лист, зелень.
79. Молочный суп со смешанным
овощным пюре. Овощи (морковь,
сельдерей, свежая капуста, картофель и
горошек) размельчаются, заливаются
кипящей водой и варятся до готовности.
Вареные овощи протираются через сито
или, остуженные, пропускаются через
мясорубку, закладываются в овощной
бульон, заправленный мукой, и варятся
еще 2—3 мин, затем заливаются молоком,
суп доводится до кипения и к нему
добавляется сливочное масло.
Молоко — 200,
морковь — 60,
свежая капуста — 60,
зеленый горошек — 50,
картофель — 50,
корень сельдерея — 20,
сливочное масло — 5—
10,
мука — 5,
вода — 200.
80 Молочный суп с морковью.
Морковь нарезается, тушится в жирах с
небольшим количеством воды и
протирается через сито. Остаток воды кипятится,
заправляется мукой, в воду
закладывается морковное пюре, доливается молоко
и суп доводится до кипения. Вместо
моркови можно взять 130 г зеленого горошка
или 160 г цветной капусты.
Молоко — 200,
жиры — 5—10,
мука — 10,
морковь — 125,
вода — 200.
81 Молочный суп с тыквой. Мелко
нарезанная тыква отваривается в воде,
протирается через сито и закладывается
в ту же воду. Суп заправляется мукой,
кипятится 2—3 мин, затем доливается
молоко, суп доводится до кипения и в
конце к нему добавляются сахар и
сливочное масло. Тыкву до отваривания
можно потушить вместе с ячневой,
овсяной или манной крупой A5 г).
Молоко — 200,
тыква — 200,
сливочное масло — 10,
мука — 10,
сахар — 2,
вода — 150.
138
82. Молочный суп с кабачками и
картофелем. Нарезанный картофель
отваривается до полуготовности, добавляются
мелко нарезанные кабачки и суп варится
дальше. К готовому супу добавляется
молоко, суп доводится до кипения и в
конце к нему добавляется сливочное
масло.
83, Молочный суп-пюре из картофеля.
Картофель отваривается, вода
сцеживается и картофель разминается в пюре, к
нему добавляется вода, в которой
отваривался картофель; доливается молоко и
суп еще раз кипятится. К готовому супу
добавляются яичный желток и сметана.
84 Молочный суп с манной крупой.
Вода кипятится вместе с молоком, в
кипящую жидкость засыпается манная
крупа, варится при помешивании, к супу
добавляются сливочное масло и сахар.
Вместо манной крупы можно взять рис
или макароны B0 г), их отваривают в
воде, затем заливают молоком, доводят
суп до кипения и добавляют остальные
приправы.
85, Молочный суп с тмином. Тмин
отваривается и выдерживается в воде
несколько часов, чтобы отвар настоялся.
Тминный отвар используется вместо воды
для приготовления супа. Мука
разводится в 7з стакана молока и ею
заправляется кипящий тминный отвар,
кипятится 2—3 мин, заливается остатком
молока, суп доводится до кипения; к
готовому супу добавляются сливочное масло
и сахар.
86. Молочный суп с овсяными
хлопьями й творожными клецками. Овсяные
хлопья засыпаются в кипящую воду и
варятся на медленном огне. Размятый
творог смешивается с яйцом, сахаром,
пшеничной и картофельной мукой, из массы
скатываются маленькие клецки, которые
Молоко — 200,
сливочное масло —
5—10,
картофель — 150,
кабачки — 150,
вода — 200.
Молоко — 150,
яичный желток —
сметана — 10—15,
картофель — 250,
вода — 200.
Молоко — 200,
манная крупа — 15,
сливочное масло —
5—10,
сахар — 2,
вода — 200.
Молоко — 175,
мука — 20,
сливочное масло —
5—10,
сахар — 2,
тмин — 3,
вода — 150.
Молоко — 200,
творог — 70,
яйцо — XU,
овсяные хлопья — 10,
пшеничная мука — 10,
картофельная мука — 3,
сахар — 3,
вода — 150.
139
закладываются в кипящий суп и варятся
до тех пор, пока не всплывут на
поверхность супа. Затем суп доливается
молоком, к нему добавляется сахар и суп
доводится до кипения.
87. Молочный суп с рисом и
сушеными фруктами. Рис отваривается до
полуготовности, к нему добавляются
промытые и вымоченные * фрукты (вместе с
водой, в которой они отмачивались, в
пределах обозначенной в рецепте нормы
жидкости). К готовому супу доливается
молоко, добавляется сахар и суп снова
доводится до кипения.
88. Молочный суп с яблоками.
Очищенные яблоки, у которых удалена
сердцевина, нарезаются дольками, тушатся в
сахарной воде до готовности и
остуживаются. К взбитому яичному белку тонкой
струйкой при непрерывном помешивании
доливается кипящее молоко, суп
тщательно размешивается и остуживается, в
холодный суп закладываются
приготовленные яблоки.
89. Тумы (отвары). Чаще всего тумы
варятся из овсяных хлопьев, риса и
ячневой крупы. Способ приготовления тумов
см. на стр. 94. Сливочное масло
добавляется к уже готовому туму.
90. Окрошка для больных.
Отваренные «в мундире» картофель и морковь
чистятся и нарезаются кусочками,
мелкими кусочками нарезаются также редис,
огурцы и крутые яйца, зелень мелко
крошится и все вместе закладывается в
холодный квас. Суп размешивается, к нему
добавляются сметана, взбитая вместе с
простоквашей, и сахар.
91 Холодный борщ для больных.
Натертые на крупной терке свекла и
морковь тушатся в воде. Когда суп остынет,
к нему добавляются мелко нарезанные
Молоко — 200,
рис — 15,
изюм — 10,
абрикосы (сушеные) -
Ю,
сушеные сливы — 10,
сахар — 2,
вода — 200.
Молоко — 350,
яблоки — 300,
сахар — 20,
яичный желток —
вода — 50.
Овсяные хлопья — 30,
(рис — 25—30,
ячневая крупа—35—40),
сливочное масло —
5—10,
вода — 350.
Хлебный квас — 250,
простокваша — 30,
картофель — 100,
морковь — 30,
редис — 30,
свежие огурцы — 100,
яйцо — у2,
сметана — 10—20,
сахар — 2,
зелень.
Морковь — 120,
свекла — 120,
свежие огурцы — 40,
яйцо — 1/2,
140
очищенные огурцы, из которых удалены
семена, мелко нарубленная зелень,
лимонная кислота и сметана. В конце
добавляется накрошенное крутое яйцо.
92 Холодные зеленые щи. Листья
овощей закладываются в кипящую воду
и варятся 10—15 мин, затем щи
остуживаются. К холодным щам добавляются
сметана, сахар, накрошенные крутое яйцо
и зелень.
93. Суп из простокваши с фруктами.
Вымоченные сухие фрукты
отвариваются в небольшом количестве воды
вместе с сахаром и остуживаются.
Простокваша взбивается, к ней добавляются
панировочные сухари, вареные фрукты и
вачиль.
Вместо простокваши можно взять
кефир или пахту, вместо сухих фруктов —
свежие A00 г) или варенье A столовая
ложка).
94. Суп из простокваши с манной
крупой. В кипящее молоко засыпается
манная крупа и варится около 15 мин. К
остывшей манной кашице добавляются
взбитая простокваша (кефир), сахар и
пряности. Вместо манной крупы можно
взять овсяные хлопья или пшеничную
муку A5 г).
сметана — 10—20,
сахар — 2,
вода — 400,
зелень, лимонная
кислота.
Свекольная ботва —100,
щавель — 100,
шпинат — 100,
листья молодой
крапивы — 40,
сметана — 10—20,
яйцо — 7г>
сахар — 2,
вода — 200,
зелень.
Простокваша — 300,
сухари из черного
хлеба — 20,
сахар — 25,
сухие фрукты — 40,
ваниль.
Молоко — 175
простокваша — 150,
манная крупа — 15,
сахар — 15,
лимонная корочка
или ваниль.
Группировка рецептов супов по диетам
1 — 83, 84, 85, 86; на овощном бульоне как основе — 38, 45,
60, 63, 64, 65, 66, 67, 69, 70, 72, 78, 80, 81, 82, 83, 84, 85,
86, 87, 88, 89.
II — разрешаются все супы за исключением 60 и 69.
III — 35, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 59, 60, 64, 65, 66,
67, 68, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83,
87,88,90,91,92,93.
IV — 35, 36, 37, 38, 42, 43, 44, 55, 57, 58, 59, 60, 64, 66, 67, 69,
70, 72, 89; все овощи должны разминаться в пюре.
141
V — 53, 54, 60, 64, 65, 66, 67, 69, 70, 71, 72, 78, 80, 81, 82, 83,
84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94; на овощном
бульоне — 38, 44, 45, 47, 50, 51.
VI — 53, 54, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 70, 71, 72, 73, 76, 77, 78, 79,
80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 93; на
овощном бульоне — 44, 45, 46, 50, 69.
VII — 63, 64, 65, 66, 69, 70, 71, 72, 73, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83,
84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 93, 94 — все без соли; без
соли и на овощном бульоне или воде как основе — 38,
44, 45, 47, 50.
VIII — 35, 36, 38, 39, 40, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 56, 61,
62, 63, 65, 68, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 90, 91, 92, 93 —
все с уменьшенным количеством жиров.
IX — 35, 36, 37, 38, 39, 40, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55,
56, 63, 64, 65, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79,
80, 81, 82, 88, 90, 91, 92, включая овсяные хлопья, белый
хлеб, перловую крупу, картофель, макароны, пшеничную
муку, картофельную муку и рис в допустимой норме
углеводов.
X — 36, 37, 38, 39, 43, 44, 45, 47, 49, 50, 53, 54, 55, 56, 57, 61,
62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 77, 78, 79, 80,
81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 93, 94; мясные
бульоны как основу супов разрешается употреблять
только в отдельных случаях, большей частью
разрешаются вегетарианские варианты супов.
XI — разрешаются все супы.
МЯСНЫЕ БЛЮДА
i
Общие указания о предварительной обработке мяса для
приготовления разных блюд уже даны в VI главе (см. стр. 85).
Здесь собраны рецепты только таких мясных блюд, которые
пригодны для питания больных. Для приготовления этих блюд,
можно использовать свежую говядину, телятину, крольчатину,
и нежирное птичье мясо. Если в рецепте не указывается, какое
мясо должно использоваться для приготовления блюда, это
значит, что можно употребить как говядину, так и телятину.
Мясные блюда можно готовить с солью и без нее. Соль
добавляется за полчаса до готовности блюда, если мясо варится, а
мясо, предназначенное для тушения, натирается солью заранее.
Мясной фарш как и мясо, предназначенное для поджаривания
куском, также подсаливается заблаговременно. Если
употреблять соль нельзя, то для улучшения вкуса блюд следует широко
использовать различные разрешенные пряности, ароматические
растения и их зелень. Вкус блюд можно улучшить также,
обжарив на горячей плите овощи для гарнира, добавив к блюду по-
142
мидоры или их сок, кислые фрукты, ягоды или их соки, сушеные
фрукты; кроме того, в очень маленьких 'количествах (как
пряности) можно использовать для этой цели запрещенные диетой
продукты. Если вареное мясо готовится как самостоятельное
блюдо, то для I, V, VI, VII и X диет оно должно закладываться
в холодную воду, а для остальных диет его можно закладывать
в кипящую воду.
95. Вареное мясо. Мясо заливается
холодной или кипящей водой, варится,
снимается пена и в конце варки —
примерно за полчаса до готовности мяса —
добавляются ароматические овощи
(соль) и пряности.
96. Вареное мясо с овощами, I. К
отваренному до полуготовности мясу (см.
рецепт 95) добавляются очищенная и
нарезанная морковь, разрезанная на
четыре части брюква, капуста,
ароматические овощи и все вместе варится.
Отваренные овощи нарезается помельче и
укладываются на блюдо вместе с
нарезанным ломтями мясом. Если блюдо
готовится для большого числа больных,
овощи размельчаются еще до варки. Из
муки, сливочного масла, сметаны и
бульона готвится белый соус. Блюдо
посыпается зеленью.
97. Вареное мясо с овощами, П. К
отваренному до полуготовности мясу (см.
рецепт 95) добавляются очищенная и
нарезанная кружочками морковь,
ароматические овощи и, в конце варки, горошек
(стручковая фасоль). Готовое мясо
нарезается ломтями, укладывается на блюдо
вместе с овощами, к которым уже
добавлены сливочное масло и сметана, и
посыпается зеленью.
98. Вареное мясо в кислосладком
соусе. Вареное мясо, свежие яблоки и
помидоры нарезаются ломтями, все
укладывается в сотейник и заливается
соусом, который приготовляется следующим
образом: прожаренная мука, разведен-
Мясо — 150,
морковь — 15,
лук — 5,
петрушка, сельдерей и
другие ароматические
растения — 10,
лавровый лист.
Мясо — 150,
сливочное масло — 5,
сметана — 5,
мука — 5,
свежая капуста — 100,
морковь — 50,
брюква — 50,
петрушка, сельдерей —
15,
лук — 10,
зелень, лавровый лист.
Мясо — 150,
сливочное масло — 5,
сметана — 10,
морковь — 100,
зеленый горошек (или
стручковая фасоль) —
50,
сельдерей, петрушка — 5,
лук — 5,
зелень, лавровый лист.
Мясо — 150,
сливочное масло — 5,
сметана —10,
мука — 5,
помидоры — 10 (или то-
мат нов пюре — 5).
изюм — 10,
143
ная в горячей воде, кипятится вместе с
лавровым листом и вымоченными
изюмом и сливами. Блюдо тушится под
крышкой в течение 5—10 мин, зактем мясо
вынимается, соус протирается через сито,
все снова складывается в сотейник и
доводится до кипения, затем добавляются
сметана, сливочное масло и зелень. Для
V диеты мука разводится в холодной
жидкости.
99. Обжаренное вареное мясо. Мясо
отваривается вместе с ароматическими
овощами, помидоры и очищенная тыква
нарезаются тонкими ломтиками,
панируются в муке и обжариваются в жирах. В
форму укладываются нарезанные
ломтями и обжаренные в жирах мясо и
овощи, все заливается сметаной или
белым соусом и ставится на 5—10 мин в
духовой шкаф (или на плиту). Готовое
блюдо посыпается зеленью.
100. Вареное мясо, обжаренное в
яйце. Отваренное вместе с
ароматическими овощами и нарезанное ломтями
мясо панируется в муке, смачивается во
взбитом яйце и обжаривается в жирах,
посыпается зеленью и подается вместе с
овощами и картофелем.
101. Строгонов из вареного мяса.
Готовится соус из молока, муки и тертой
вареной моркови, к нему добавляется
нарезанное стерженьками или тонкой
стружкой мясо, отваренное вместе с
ароматическими овощами. Все вместе
доводится до кипения, затем добавляются
жиры, зелень и лимонный сок.
102. Рагу из вареного мяса.
Нарезанное кусочками мясо (по 30—50 г)
заливается холодной водой и варится вместе
с ароматическими овощами. Нарезанные
ломтиками морковь и брюква заливаются
небольшим количеством кипящей воды и
тушатся до полуготовности, затем к ним
сушеные сливы — 10,
свежие яблоки — 20,
зелень, лавровый лист.
Мясо — 150,
жиры — 10,
сметана — 20,
мука — 10,
помидоры — 120,
тыква — 100,
петрушка и сельдерей —
15,
лук — 10,
зелень.
Мясо — 150,
жиры — 7,
яйцо — 1/5,
мука — 7,
морковь — 5,
петрушка и сельдерей —
Ю,
лук — 10,
зелень.
Мясо — 150,
сливочное масло (или
растительное) — 10,
молоко — 60,
мука — 5,
морковь — 50,
лук — 10,
лимон — 10,
петрушка и сельдерей —
Мясо — 150,
сливочное масло (или
растительное) — 5—10,
сметана — 5—10,
мука — 3,
морковь — 40,
брюква — 40,
зеленый горошек — 20.
144
добавляется горошек, потом блюдо
заправляется мукой, разведенной в
холодной воде, в него закладываются вареное
мясо и ломтики помидоров. Все вместе
еще немного тушится. К готовому блюду
добавляются сливочное масло, сметана и
зелень.
103 Вареное мясо, тушеное в
молочном соусе. Отваренное мясо нарезается
мелкими кусочками, укладывается в
сотейник и заливается молочным соусом
(приготовленным из молока и муки) и
вместе с лавровым листом тушится еще
5—7 мин. Сливочное масло и зелень
добавляются к готовому блюду.
104 Вареный кролик. Крольчатина
заливается холодной или кипящей водой,
доводится до кипения, снимается пена и
вместе с ароматическими овощами и
лавровым листом варится на медленном огне
до готовности.. Из муки и овощного
или мясного бульона готовится белый
соус, к которому добавляются тушеные и
протертые через сито яблоки; соус
кипятится. К готовому соусу добавляются
сливочное масло, сливки и зелень. Этим
соусом заливается вареная и нарезанная
на кусочки крольчатина.
105 Курица, отваренная вместе с ово<-
щами. Курица отваривается вместе с
овощами. Вареная курятина нарезается на
кусочки, которые укладываются на блюдо
вместе*с вареными овощами и
заливаются топленым маслом. Блюдо
посыпается зеленью. Вместо курятины можно
взять индюшатину.
106. Тушеное мясо с помидорами.
Обжаренное в жирах мясо заливается
кипящей водой, добавляются помидоры,
обжаренные на горячей плите
ароматические овощи и все вместе тушится в
сотейнике под крышкой. Готовое мясо
вынимается, к жидкости добавляются лавро-
помидоры — 25,
петрушка — 10,
лук — 20,
зелень, лавровый ласт.
Мясо — 150,
сливочное масло —
5—10,
молоко — 60,
мука — 5,
зелень, лавровый лист.
Крольчатина — 150,
сливочное масло — 10,
сливки — 10,
мука — 5,
свежие яблоки — 50,
петрушка и сельдерей -
10,
лук — 10,
зелень, лавровый лист.
Курятина — 200,
сливочное масло —
5—10,
зеленый горошек — 50,
цветная капуста — 50,
морковь — 50,
петрушка, сельдерей — 5>
зелень.
Мясо — 150,
жиры — 5—10,
сметана — 5—10,
мука — 5,
морковь — 5,
помидоры — 15,
лук — 10,
Ю 1748
145
вый лист и тмин, соус заправляется
прожаренной и разведенной на бульоне
мукой, кипятится и процеживается, после
чего к нему добавляется сметана. Мясо
нарезается ломтями, укладывается на
блюдо, заливается соусом и посыпается
зеленью.
петрушка и сельдерей —
10,
зелень, тмин, лавровый
лист.
107. Тушеное мясо, «нашпигованное»
ароматическими овощами. В кусок мяса
до его обжаривания с помощью
поварской иглы или деревянного шильца
закладываются (по расположению
мускульного волокна) кусочки петрушки,
сельдерея и моркови (длиной в 4—5 см
и толщиной в 0,5 см). Мясо
обжаривается в кипящих жирах, укладывается в
сотейник, заливается кипящей водой,
затем добавляются томатное пюре и
оставшиеся овощи, и все вместе тушится;
пряности добавляются в конце тушения.
Мясо нарезается ломтями и заливается
соусом, приготовленным из поджаренной
и разведенной на бульоне муки, сметаны
и зелени. Также можно «нашпиговать»
овощами вареное мясо.
Мясо — 150,
жиры — 5—10,
сметана — 5—10,
мука — 5,
морковь — 10,
лук — 15,
томатное пюре — 5,
петрушка и сельдерей —
30,
зелень, лавровый лист,
гвоздика.
108. Тушеная телятина. Телячья
грудинка, вырезка или плечевой кусок
разрезается на куски весом примерно по
40—50 г посыпается солью и
обжаривается на сковороде в горячих жирах.
Обжаренное мясо укладывается в
кастрюлю, заливается кипящей водой и
тушится под крышкой. Примерно за 15 мин
до готовности мяса к нему добавляются
обжаренные в жирах ароматические
овощи и морковь. Прожаренная мука
разводится процеженным бульоном, в
соус закладываются очищенные и
нарезанные ломтиками яблоки и варятся
5—7 мин; затем добавляется сметана,
Мясо заливается готовым соусом и
посыпается зеленью.
Телятина — 200,
жиры — 5—10,
сметана — 5—10,
мука — 5,
свежие яблоки — 50,
морковь — 5,
ароматические овощи —«
Ю,
зелень.
146
109. Зразы из тушеного мяса. Мякоть
мяса (можно взять также крольчатину)
нарезается ломтями толщиной в 2 см и
натирается солью. На ломоть мяса
кладется кусочек ржавого хлеба, и
нарезанное мелкими полосками сало,
обжаренное вместе с луком. Ломти мяса
скатываются рулетиками, перевязываются
льняной ниткой (или скалываются
деревянным шильцем) и обжариваются.
После этого зразы заливаются кипящей
водой и тушатся вместе с томатным
пюре, ароматическими овощами и
лавровым листом. С готовых зраз снимаются
нитки, зразы укладываются на блюдо и
заливаются соусом, приготовленйым из
поджаренной муки, сметаны, бульона и
зелени. Для начинки можно взять также
нарезанную тонкими длинными
полосками морковь C0—50 г).
110. Гуляш из тушеного мяса.
Нарезанное кусочками и обжаренное в жирах
йа сковороде мясо заливается кипящей
водой и тушится вместе с томатным пюре
и луком. К полуготовому мясу
добавляется лавровый лист; соус заправляется
поджаренной и разведенной на бульоне
мукой. К готовому гуляшу добавляются
сметана и зелень.
Мясо — 150,
жиры — 5,
сметана — 5—10,
копченое сало — 15,
ржаной хлеб — 7,
мука — 5,
томатное пюре — 10,
лук — 15,
петрушка и сельдерей —
Ю,
зелень, лавровый лист.
Мясо — 150,
жиры — 5—10,
сметана — 5—10,
мука 5,
томатное пюре — 10,
зелень, лавровый лист.
111. Тушеное мясо в грибном соусе.
Поджаренная мука разводится в горячей
воде, к соусу добавляются мелко
нарезанные (вымоченные) грибы, обжаренные в
жирах вместе с луком и помидорами, и
лимонная кислота. В соус закладывается
нарезанное ломтями мясо, тушеное
вместе с сельдереем и петрушкой,
добавляется лавровый лист, все пересыпается
натертым сыром я в течение 5—10 мин
запекается в духовом шкафу. В конце
добавляются сметана и зелень.
112. Тушеное мясо со сливами.
Нарезанное кусочками мясо обжаривается в
жирах на сковороде, заливается кипящей
Мясо — 150,
жиры — 10—15,
сметана — 5—10,
сыр — 3,
мука — 5,
соленые грибы — 40,
помидоры — 20,
лук — 20,
петрушка — 10,
сельдерей — 5,
зелень, лимонная
кислота, уксус, лавровый
лист.
Мясо — 150,
жиры — 5—10,
сметана — 5—10,
10*
147
водой и тушится вместе с томатным
пюре. К полуготовому мясу добавляются
лавровый лист и промытые, вымоченные
и протертые через сито сливы. Все
вместе тушится до готовности; добавляются
"сметана и зелень. Вместо слив можно
взять свежие яблоки A00 г).
сушеные сливы — 80,
сахар — 3,
томатное пюре — 10,
зелень, лавровый лист.
113. Тушеная телятина с овощами.
Мясо нарезается небольшими кусочками,
обжаривается в жирах, заливается
кипящей водой и тушится вместе с томатным
пюре и ароматическими овощами. К
полуготовому мясу добавляются
нарезанные овощи и картофель. В конце
добавляется лавровый лист; соус заправляется
поджаренной и разведенной на бульоне
мукой; сметана и зелень добавляются к
уже готовому блюду.
Мясо — 150,
жиры — 5—10,
сметана — 5—10,
мука — 5.
картофель — 100,
морковь — 50,
стручковая фасоль — 30,
кабачки — 50,
томатное пюре — 10,
ароматические овощи —
10,
зелень, лавровый лист.
114. Тушеное мясо с брюквой. Мясо
нарезается кусочками, обжаривается в
горячих жирах, заливается кипящей
водой и тушится до полуготовности. К нему
добавляются нарезанная брюква и тмин;
соус заправляется поджаренной и
разведенной на бульоне мукой. В самом конце
к блюду добавляются сметана и зелень.
Более всего для этого блюда пригодна
баранина; если ее употребление не
разрешается, берется говядина. Вместо
брюквы можно взять также стручковую
фасоль.
Мясо — 200,
жиры — 5—10,
сметана — 5—10,
мука — 3,
брюква — 300,
зелень, тмин.
115. Тушеная крольчатина с рисом и
яблоками («плов»). Мясо нарезается
кусочками весом примерно в 40—50 г и
обжаривается в кипящих жирах, затем оно
укладывается в сотейник вместе с тома.т-
ным пюре и промытым рисом. Все это
заливается кипящей водой, кипятится и
тушится в духовом шкафу. Когда «плов»
почти готов, к нему добавляются
лавровый лист и нарезанные ломтиками
яблоки.
Мясо — 150,
жиры — 5—10,
рис — 50,
свежие, яблоки — 50,
томатное пюре — 5,
лавровый лист.
148
116. Жаркое из птицы. Птицу
(курицу или индюка) натирают солью и
обжаривают в кипящих жирах. Затем на
сковороду наливается вода, добавляются
ароматические овощи и дальше птица
жарится в духовом шкафу. Когда птица
почти готова, она смазывается сметаной,
режется на кусочки, которые
укладываются на блюдо и заливаются соусом от
жаркого.
Птичье мясо — 200,
жиры — 5,
сметана — 10,
ароматические овощи —
10.
117. Жареный кролик. Окорочок или
кусок спинки кролика нарезается на
куски, которые отбивают, посыпают солью,
смачивают взбитым яйцом, панируют в
сухарях и поджаривают в кипящих
жирах в духовом шкафу. Если нет духового
шкафа, мясо можно поджарить на
сковороде до румяной корочки, затем
накрыть крышкой и жарить до готовности
на медленном огне.
Крольчатина — ISO,
жиры — 10,
яйцо — у4,
панировочные сухари —
15.
118. Телячий шницель. Мясо (кусок
OKopqKa или вырезки) нарезают ломтями
толщиной в 1,5—2 см, отбивают, ломтям
придают овальную форму, мясо
смачивают взбитым яйцом, панируют в
сухарях и обжаривают в кипящих жирах. До
готовности оно жарится в духовом шкафу-
Готовый шницель подается с ломтиками
лимона.
Мясо — 150,
жиры — 10,
яйцо — 1/6,
панировочные сухари —
10,
119. Жареные котлеты. Нарезанное
маленькими кусочками мясо (говядина
или телятина) вместе с вымоченным в
воде и отжатым белым хлебом и луком
пропускается два раз через мясорубку.
Фарш тщательно промешивается, к нему
добавляется остаток воды, в которой
вымачивался белый хлеб. Влажными
руками фарш на дощечке делится на
кусочки, которые панируются в сухарях. С
помощью ножа котлетам придается
продолговатая или круглая форма. Котлеты
обжариваются в кипящих жирах и потом
а) Говядина — 100,
жиры — 7,
белый хлеб — 18,
панировочные сухари
Ю,
лук — 10,
вода — 25;
б) телятина — 150,
жиры — 10,
белый хлеб — 20,
панировочные сухари
1 о,
лук — 10,
молоко — 30,
149
Рис. 11. Укладка обжаренных котлет для прогревания.
в течение 5—7 мин прожариваются в
духовом шкафу или в закрытой посуде на
краю плиты.
Мясо — 100,
жиры — 3—5,
белый хлеб — 15,
вода — 20.
120. Котлеты, жареные в
пергаментной бумаге. Мясо вместе с вымоченным в
воде белым хлебом два раза
пропускается через мясорубку. Фарш тщательно
промешивается вместе с водой, из него
делаются круглые или овальные котлеты,
которые заворачиваются в пергаментную
бумагу, жарятся и после этого в течение
5—7 мин прожариваются в духовом
шкафу. Жиры нужны только для смазки
пергаментной бумаги и сковороды.
121. Шницель из рубленого мяса.
Мясо пропускается через мясорубку, к
нему добавляются часть жиров и вода,
фарш тщательно промешивается. Из
него делаются овальные шницели,
панируются в сухарях и жарятся в кипящих
жирах на сковороде.
122. Вареные котлеты. Из фарша го- Мясо — 100,
товятся круглые котлеты, которые отва- белый хлеб — 18 ~
Мясо — 100,
ясиры — 17,
панировочные сухари
15,
вода — 8.
150
риваются в воде вместе с
ароматическими овощами и лавровым листом. Котлеты
можно также готовить на пару в
специальной кастрюле или на сите (см. рис. 6).
вода — 20,
ароматические
лавровый лист.
овощи,
123. Вареные котлеты с морской
капустой. Фарш перемешивается с
вымоченной морской капустой, из массы
готовятся котлеты, которые варятся в воде
вместе с ароматическими овощами и
лавровым листом. Вместо мяса можно
использовать рыбу.
Морская капуста — 5—7,
мясо — 100,
белый хлеб — 10,
молоко (вода) — 25—30,
ароматические овощи,
лавровый лист.
124. Котлеты, вареные в молочном
соусе. Из мяса, вымоченного белого
хлеба и воды готовится фарш, из
которого делаются котлеты. Они
отвариваются вместе с ароматическими овощами
и лавровым листом. Затем котлеты
заливаются белым соусом и прогреваются в
духовом шкафу (или в кастрюле под
крышкой на краю плиты). Соус готовится
из молока и муки. К готовому блюду
добавляются сливочное масло и зелень.
Мясо — 100,
молоко — 60,
сливочное масло — 5,
мука — 5,
белый хлеб — 18,
вода — 20—22,
ароматические овощи,
зелень, лавровый лист.
125. Паровые котлеты с рисом. Мясо
(кусок окорока или вырезки)
пропускается через мясорубку 3—4 раза, к фаршу
добавляются вареный протертый рис и
вода, фарш тщательно взбивается.
Котлеты из этого фарша варятся на пару или
в воде, к которой добавляются
ароматические овощи и лавровый лист.
Мясо — 100,
1рис — 20,
вода — 15.
126. Паровые котлеты в соусе из
отвара шиповника. Из фарша готовятся
котлеты и варятся вместе с
ароматическими овощами или готовятся на пару.
Соус заправляется мукой,
разведенной на холодном молоке, и 5—7 мин
варится вместе с лавровым листом;
добавляются сливочное масло, морковный сок,
отвар шиповника и зелень; этим соусом
заливаются котлеты.
Мясо — 100,
белый хлеб — 18,
молоко — 50,
жиры — 5,
мука — 5,
морковь — 25,
плоды шиповника — 10,
вода — 22,
ароматические овощи,
зелень, лавровый лист.
151
127. Паровые котлеты с начинкой из
омлета. Приготовленный фарш делится
на две части. Из каждой части делаются
тонкие котлеты; на одну из котлет
укладывается омлет (см. рецепт 131),
который прикрывается другой котлетой, края
соединяются. Котлеты готовятся на пару
или заливаются водой и варятся вместе
с зеленью и лавровым листом.
128 Котлеты из вареного мяса и риса.
Мясо отваривается, остуживается и
пропускается через мясорубку вместе с
мягкой рисовой кашей. К фаршу
добавляется яйцо, масса тщательно
промешивается. Из фарша делаются котлеты,
которые панируются в сухарях и жарятся
в кипящих жирах на сковороде. Для I, IV
и V диет котлеты готовятся на пару без
панировки.
Котлеты можно готовить также из
телятины, крольчатины и нежирного
птичьего мяса.
129 Вареные мясные котлеты с
творогом и овощами. Мясо отваривается,
остуживается и пропускается через
мясорубку вместе с творогом и тушеными
овощами. В фарш добавляются
сливочное масло и яйцо, и вся масса тщательно
взбивается. Из фарша делаются котлеты,
которые затем панируются и жарятся в
кипящих жирах на сковороде или
готовятся на пару. Паровые котлеты
готовятся без панировки. Сито или
специальная паровая кастрюля смазывается
жирами (см. рисунок 6).
130. Фаршированные котлеты из
вареного мяса. Мясо отваривается/
пропускается через мясорубку вместе с
рисовой кашей и половиной крутого яйца,
масса тщательно взбивается. Из фарша
делаются тонкие котлеты, которые
начиняются накрошенным крутым яйцом (его
оставшейся частью), вареной и
размельченной морковью и укропом. Котлеты
панируются в сухарях и жарятся в жирах
или готовятся на пару.
Мясо — 100,
сливочное масло — 5,
молоко — 25,
яйцо — 1/2,
белый хлеб — 18,
вода — 20,
зелень, лавровый лист.
Мясо — 140,
жиры — 7,
яйцо — lU,
рис — 10,
панировочные сухари
10.
Мясо — 140,
сливочное масло — 5,
жиры — 7,
яйцо — 72>
творог — 30,
цветная капуста — 30,
морковь — 20,
панировочные сухари ¦
15.
Мясо — 140,
жиры — 10,
яйцо — 1/2,
рис — 5,
морковь — 25,
панировочные сухари
15,
укроп.
152
131 Вареный рулет с начинкой из
омлета. Вместе с вымоченным белым
хлебом к мясному фаршу добавляются мука
и вода, фарш тщательно промешивается
и слоем толщиной в 1,5—2 см
расстилается по влажной марле. На слой мяса
укладывается омлет.
' Омлет: яйцо смешивается с молоком
и готовится в смазанной сливочным
маслом кастрюле на пару.
Края марли соединяются таким
образом, чтобы верхним слоем фарша
прикрывался его нижний слой. Оба конца
марли связываются узлом, рулет
укладывается в неглубокую посуду (местом
соединения вниз), заливается водой, к
которой добавляются ароматические овощи и
лавровый лист, и варится.
Мясо — 80,
сливочное масло — 3,
яйцо — 7з,
молоко — 15,
картофельная мука — 5
белый хлеб — 10,
вода — 10—15,
ароматические
лавровый лист.
овощи
132. Голубцы с мясом. Из кочана
капусты вырезается кочерыжка, кочан
обваривается в кипящей воде, постепенно
отделяются внешние, полумягкие листья.
Мясо 2—3 раза пропускается через
мясорубку, к фаршу добавляются
разваренный рассыпчатый рис, размельченный и
обжаренный в жирэх лук, и фарш
тщательно промешивается. Фарш
раскладывается на капустные листья (у которых
отбита центральная жилка), листья
складываются конвертиком и заворачиваются;
голубцы обжариваются в кипящих
жирах. Голубцы укладываются одним слоем
в мелкую посуду, заливаются водой, в
которой отваривалась капуста, и тушатся.
В части той же воды разводится мука,
добавляется томатное пюре, и соус
доводится до кипения; к нему добавляется
сметана; голубцы заливаются этим
соусом.
Мясо — 80,
свежая капуста — 250,
жиры — 5—10,
сметана — 5—10,
рис — 10,
мука — 5,
лук — 10,
томатное пюре — 5,
вода — 80.
133 Голубцы с вареным мясом. Мясо
отваривается, пропускается через
мясорубку, тщательно перемешивается с
рисовой кашей и вареной морковью,
нарезанной мелкими кусочками. Эта масса рас-
Мясо — 80,
молоко — 60,
сливочное масло — 5,
рис — 10,
мука — 4,
свежая капуста — 250,
153
кладывается по обваренным капустным
листьям (см. рецепт 132) и
заворачивается в них. Голубцы укладываются одним
слоем в посуду, заливаются белым
соусом (мука разводится на холодном
молоке и тщательно взбивается, при
быстром помешивании мукой заправляется
кипящее молоко и соус кипятится) и
тушатся до готовности. К готовому блюду
добавляются сливочное масло и зелень.
морковь — 20,
зелень.
134 Мясное пюре. Мясо отваривается
и пропускается через мясорубку, к фаршу
добавляется белый соус (см. рецепт 133),
доводится до кипения, добавляются ели-
вочное масло и зелень. Вместо молока
для соуса можно взять овощной бульон.
Мясо — 130,
сливочное масло —
5—10,
молоко — 50,
мука — 5,
зелень.
135 Мясное пюре с рисом. Мясо
отваривается и пропускается через
мясорубку, затем к нему добавляется
разваренный и протертый рис, вся масса еще
раз пропускается через мясорубку,
тщательно взбивается и кипятится. К
готовому пюре добавляются растительное
масло и зелень.
Мясо — 140,
растительное
5—10,
рис — 15,
зелень.
масло
Рис. 12. Мясной рулет в вареном виде
154
136. Мясная запеканка с кабачками.
Кабачки чистятся, размельчаются и
тушатся в молоке, добавляются манная
крупа и мясо, все варится до
полуготовности. К остуженной массе добавляются
вареное и пропущенное через мясорубку
мясо, желток сырого яйца и сливочное
масло. Вся масса тщательно взбивается;
затем в нее вводится взбитый яичный
белок. Масса укладывается в форму и
варится на пару. Если разрешается диетой,
запеканку можно запечь в духовом
шкафу.
137 Запеканка из вареного мяса и
овощей. Вареное мясо остуживается и
пропускается через мясорубку вместе с
тушеными и остуженными овощами. К
массе добавляются яичный желток, жиры
и манная каша, сваренная на молоке.
Вся масса тщательно промешивается.
Затем вводится взбитый яичный белок и
масса укладывается в смазанную
сливочным маслом форму, и .варится на пару;
если же разрешается диетой, запеканку
можно запечь в духовом шкафу.
138. Запеканка из вареного мяса и
творога. Вареное и остуженное мясо
пропускается через мясорубку вместе с
творогом и вымоченным белым хлебом. К
массе добавляются молоко, яичный
желток и сливочное масло, вся масса
тщательно промешивается, в нее вводится
взбитый яичный белок; затем она,
укладывается в форму и варится на пару.
Если разрешается диетой, запеканку
можно запечь в духовом шкафу.
139 Запеканка из вареного мяса и
риса. Вареное мясо пропускается через
мясорубку вместе с разваренным и
протертым рисом. К массе добавляются
молоко, взбитые яичный желток и белок
(каждый взбивается отдельно), затем
она укладывается в форму и варится на
пару.
Мясо — 80,
кабачки — 260,
сливочное масло — 5,
молоко — 30,
яйцо — Х1г,
манная крупа — 10.
Мясо — 140,
сливочное масло (или
растительное) — 5—10,
яйцо — 7г>
молоко — 30,
манная крупа — 5,
цветная капуста — 60,
морковь — 20,
зеленый горошек — 20,
Мясо — 140,
творог — 30,
молоко — 20,
сливочное масло
яйцо — 7з,
белый хлеб — 10.
— 5,
Мясо — 140,
сливочное масло
молоко — 50,
яйцо — 1/2,
рис — 15.
- 5,
155
140. Диетический студень. Нарезан- Мясо — 200,
ное кусочками мясо заливается холодной ароматические овощи —
водой, отваривается, снимается пена, до- желатин — 1,5,
бавляются ароматические овощи и мясо лавровый лист.
варится до готовности. Вареное мясо
пропускается через мясорубку, смешивается
с полученным бульоном (примерно 100 г)
и еще раз кипятится, добавляется
лавровый лист. Разведенный в холодной воде
желатин добавляется к еще горячей
ма(ссе студня; студень разливается по
формам, промытым холодной водой. Для
того чтобы студень застыл, требуется
1,5—2 часа. Вместо мясного бульона
можно взять овощной бульон или воду
(если нельзя употреблять мясной
бульон).
Группировка рецептов мясных блюд по диетам
I — 101, 102, 103, 104, 105, 122, 124, 125, 126, 127, 128, 129,
131, 134, 135, 137, 138, 139; с овощным бульоном или
водой — 130, 131, 140.
II — разрешаются все мясные блюда.
III — 95, 96, 97, 98, 99, 101, 102, 104, 105, 112, 113, 114, 132,
133.
IV — 122, 125, 126, 127, 128, 129, 131, 134, 135, 136, 137, 138,
139, 140 — овощи должны разминаться в пюре.
V— 95, 96, 97, 98,Л01, 102, 103, 104, 105, 122, 124, 125, 127,
128, 129, 131, 133, 134, 135, 136, 137, 138, 139, 140 — все
с овощным бульоном или водой, мука не прожаривается.
VI — 95, 96, 97, 98, 99, 101, 102, 103, 104, 105, 122, 124, 133,
135, 136, 137, 138, 139, 140 — все с овощным бульоном
или водой.
VII — 95, 96, 97, 98, 99, 100, 101, 102, 103, 104, 105, 122, 124,
125, 126, 127, 128, 129, 130, 131, 133, 134, 135,'136, 137,
139, 140 — все без соли и с овощным бульоном или
водой.
VIII — 95, 96, 97, 101, 102, 105, 122, 124, 132, 133, 140 — все с
уменьшенным количеством жиров.
IX— 95, 96, 97, 99, 100, 101, 102, 103, 104, 105, 106, 107, 108,
109, 110, 111, 114, 116, 117, 118, 120, 122, 124, 132,
138, 140; яблоки, картофель, картофельная мука, хлеб,
манная крупа, пшеничная мука, рис, панировочные су-
156
хари, яблоки и сливы — в пределах допустимой нормы
углеводов; 112 — без сахара.
Х- 95, 96, 97, 98, 99, 100, 101, 102, 103, 104, 105, 123, 124, 125,
126, 127, 128, 129, 130, 131, 133, 134, 135, 136, 137, 138,
139, 140; подрумянивание и обжаривание — условно, в
отдельных случаях.
XI— разрешаются все блюда.
БЛЮДА ИЗ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ ЖИВОТНЫХ
Указания по обработке внутренних органов животных для
дальнейшего приготовления из них блюд уже даны в VI главе.
Если блюда готовятся без соли, то для улучшения их вкуса
используются пряности, ароматические растения, более кислые
фрукты, ягоды и т. д., как это уже разъяснялось в введениях к
гла,вам о салатах и мясных блюдах. Зелень и ароматические
овощи должны предварительно размельчаться.
141. Паштет из сырой печени. К
протертой через сито сырой печени
добавляются протертый лук, вымоченные и
пропущенные через мясорубку белые грибы
или тмин, растительное масло и вся
масса тщательно взбивается; затем
добавляется зелень. Паштет используется
для приготовления бутербродов.
Печень — 100,
растительное масло — 5.
лук — 20,
сушеные белые грибы —
3,
зелень, тмин.
142. Сырая печень с сельдью.
Протертая через сито сырая печень
смешивается с размельченными сельдью,
огурцами и луком. Эту массу можно
намазывать на хлеб. Бутерброды посыпаются
зеленью.
Печень — 100,
сельдь — 80,
соленые огурцы
лук — 50
зелень.
— 30,
143. Желе из сырой печени и яблок.
Протертая через сито сырая печень и
натертые яблоки смешиваются с сахарным
сиропомч (сахар с водой кипятится 2—3
мин), добавляется раствор желатина
(см. стр. 98) и блюду дают загустеть.
144. Желе из сырой печени и клюквы.
К протертой через сито сырой печени
доливаются подслащенный свежий
клюквенный сок и раствор желатина. Масса
укладывается' в промытую холодной
Печень — 100,
яблоки (кислых
сортов) — 100,
сахар — 30,
желатин — 5,
вода — 50.
Печень — 100,
клюква — 200,
сахар — 50,
желатин — 4.
157
водой посуду и ставится на холод на 1,5—
2 часа. Клюкву можно заменить соком
черной или красной смородины.
145. Печеночно-шоколадная масса.
Протертая через сито сырая печень
смешивается с сахаром и порошком какао;
охлаждается.
146. Печеночное пюре. Отваренная
печень вместе с вареным луком
пропускаются через мясорубку, к массе
добавляется кипящая жидкость. Масса еще раз
прогревается, затем добавляются
растительное масло, сметана и зелень.
Жидкость — мясной или овощной бульон, или
вода.
147. Печеночный паштет. Сырая
печень, вымоченный белый хлеб и
поджаренный в растительном масле лук
пропускаются через мясорубку, к массе
добавляются растертые в порошок
пряности и она тщательно промешивается,
укладывается в смазанную жирами форму
и варится на пару в течение 0,5—1 часа.
148. Печеночная запеканка. Сырая
печень вместе с вымоченным белым
хлебом и вареным луком пропускаются
через мясорубку, к массе добавляются
пряности, яичный желток и панировочные
сухари, вводится взбитый яичный белок.
Масса укладывается в смазанную жиром
форму и варится на пару. Готовая
запеканка посыпается зеленью.
Из печеночной массы можно
приготовить также клецки которые ложкой
закладываются в кипящую воду и варятся
около 10 мин.
149. Печеночное желе с овощами.
Цветная капуста и горошек
отвариваются. К кипящей воде добавляются
сырая, протертая через сито и немного
притушенная в растительном масле печень,
раствор желатина, накрошенное крутое
Печень — 100,
порошок какао — 3,
сахар — 30.
Печень — 100,
растительное масло —10,
сметана — 5—10,
лук — 10,
жидкость — 20,
зелень.
Печень — 150,
растительное масло
10—15,
черствый белый хлеб
20,
лук — 10,
майоран.
Печень — 100,
жиры — 5,
яйцо — XU,
черствый белый хлеб
15,
панировочные сухари
10,
лук — 5,
зелень, майоран.
Печень — 100,
растительное масло —
5—10,
Яйцо — 74,
цветная капуста — 50,
зеленый горошек — 20,
лимон — 30,
158
яйцо, зелень и лимонный сок. Масса
выливается в форму и ставится в
прохладное место.
желатин — 10,
вода — 200,
зелень.
150. Тушеные мозги. Размельченные
ароматические овощи тушатся в
небольшом количестве воды до полуготовности,
к ним добавляются очищенные от пленок
мозги и все тушится дальше. Готовое
блюдо заправляется сливочным маслом
и посыпается зеленью.
Мозга — 120,
сливочное масло —
5—10,
ароматические овощи —
20,
зелень.
151. Запеканка из мозгов. Мозги и
вымоченный в молоке белый хлеб
пропускаются через мясорубку, добавляется
яичный желток и лимонный сок, масса
размешивается, в нее вводится яичный
белок, взбитый до густой пены. Масса
укладывается в смазанную жиром форму
и варится на пару в течение 45—60 мин.
Мозги — 120,
жиры — 5—10,
яйцо — 72>
молоко — 30,
черствый белый хлеб —
15,
лимонный сок (лимонная
кислота).
Рис. 13. Предварительная обработка почек
159
152. Тушеные почки. Обработанные,
как указано на стр. 91, и отваренные
почки нарезаются кусочками и
обжариваются вместе с ароматическими
овощами, пересыпаются мукой, заливаются
жидкостью и тушатся в кастрюле под
крышкой. К готовому блюду добавляется
сметана, оно еще раз прогревается и
посыпается зеленью. Как жидкость можно
использовать овощной или мясной бульон
и воду.
Почки —120,
сливочное масло — 10,
сметана — 10,
мука — 5,
ароматические овощи —
25,
жидкость — 75,
зелень.
153. Тушеные почки с овощами.
Отваренные почки нарезаются небольшими
ломтиками, слегка обжариваются, к ним
добавляются размельченные
ароматические овощи, морковь, огурцы и томатное
пюре, все вместе тушится в закрытой
посуде и заправляется мукой. К готовому
блюду добавляются сметана и зелень.
Почки — 120,
жиры — 5—10,
сметана — 10,
морковь — 40,
соленые огурцы — 60,
ароматические овощи —
30,
томатное пюре — 10,
мука — 5,
зелень.
154. Тушеный язык с овощами.
Соответствующим образом подготовленный
(см. стр. 91) и отваренный язык
нарезается маленькими кусочками и вместе с
ароматическими овощами тушится в
небольшом количестве воды. Постепенно
добавляются морковь и горошек.
Готовое блюдо заправляется мукой, к нему
добавляются сметана и зелень. Это блюдо
можно готовить также с другими
овощами (стручковой фасолью, цветной или
брюссельской капустой и др.).
Язык — 100,
жиры — 5—10,
сметана — 10,
мука — 5,
морковь — 60,
зеленый горошек — 100,
ароматические овощи —
20,
зелень.
155. Тушеное сердце. Подготовленное
соответствующим образом (см. стр. 91)
сердце отваривается до полуготовности и,
остуженное, пропускается через
мясорубку. К отваренным и затем
обжаренным ароматическим овощам,
добавляются фарш из сердца и помидоры, и
блюдо тушится дальше, затем оно
заправляется мукой и варится еще 2—5
мин, после чего добавляются сметана и
зелень.
Сердце — ПО,
жиры — 5—10,
сметана —10,
ароматические овощи
мука — 8,
помидоры — 35,
зелень.
160
156. Тушеные легкие с овощами.
Отваренные легкие пропускаются через
мясорубку. Нарезанная морковь варится в
небольшом количестве воды, через 10 мин
добавляются горошек и фарш из легких
и все вместе тушится; затем блюдо
заправляется мукой, к- нему добавляются
жиры и все тушится до готовности. К
готовому блюду добавляются сметана и
зелень.
Легкие — НО,
сливочное масло — 5,
сметана — 10,
мука — 5,
морковь — 60,
зеленый горошек — 50,
зелень.
157. Запеканка из сердца и легких.
Сердце и легкие отвариваются,
пропускаются через мясорубку, к фаршу
добавляются панировочные сухари, яичный
желток, молоко и вареный лук. В массу
вводится взбитый яичный белок, затем она
укладывается в смазанную жиром форму
и запекается в духовом шкафу или
варится на пару. Блюдо посыпается зеленью.^
Сердце — 50,
легкие — 50,
сливочное масло — 10,
молоко — 30,
панировочные сухари -
15,
Яйцо «— 72/
лук — 10,
зелень.
158. Котлеты из сердца, легких и
желудка. Внутренние органы 2 раза
пропускаются через мясорубку вместе с
вареным картофелем и тушеными
ароматическими овощами, к фаршу добавляются
картофельная мука, сметана и жидкость,
вся масса тщательно промешивается; из
нее делаются котлеты, которые жарятся
или тушатся. Жидкость: овощной бульон
или вода. Вместо картофельной муки
можно добавить взбитое сырой яйцо
G2 ШТ.).
Внутренние органы
НО,
жиры — 5—10,
сметана — 5— 10,
картофель — 30,
картофельная мука
10,
ароматические овощи
15,
жидкость — 30.
159. Тушеные телячьи железы.
Промытые в воде телячьи железы заливаются
кипящей водой на 15 мин,
ополаскиваются холодной водой, после чего с них
снимается пленка. Телячьи железы
тушатся вместе с ароматическими
овощами, блюдо заправляется разведенной
в холодной воде картофельной мукой,
кипятится, затем к нему добавляются
лимонная кислота, сметана и зелень. Для
X диеты ароматические овощи
предварительно отвариваются.
Телячьи железы — 150,
жиры —. 5—10,
сметана — 5—10,
картофельная мука —
5,
ароматические овощи —
30,
лимонная кислота или
лимонный сок, зелень.
11 1748
161
Группировка рецептов блюд из внутренних органов
животных по диетам
I — 146, 151 — с овощным бульоном или водой.
II, III и XI — разрешаются все блюда.
IV— 146, 148, 150 и 152.
V, VII и VIII — 146 — с овощным бульоном или водой.
VI — не разрешается ни одно из блюд этой группы.
IX — 150, 151, 152, 153, 154, 155, 156, 157, 158, 159, но белый
хлеб, картофель, картофельная мука, пшеничная мука и
панировочные сухари разрешаются в пределах допустимой нормы
углеводов.
X — 146, 150, 151, 155, 156, 157, 158, 159.
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Указания о предварительной обработке рыбы даны в VI главе
(см. стр. 90). Если в рецепте указано только «рыба», для
приготовления блюд можно брать любую рыбу. Основное различие
между видами рыб в данном случае состоит в содержании в них
рыбьего жира и в том, насколько мягко и нежно их мясо. Если
рыба готовится в рубленом виде, кожу можно снимать и не
снимать. В первом случае рыбный фарш будет белее, во втором —
пестроватый. Так как в рыбьей коже содержится много клеящих
и других ценных веществ, желательно, чтобы она
использовалась для питания; снимать надо только грубую, острую
кожу, если она может оказать раздражающее воздействие на
пищеварительные органы. К рыбе, которая готовится в рубленом
виде, рекомендуется добавлять рыбную икру или молоки.
Нередко они отдаются кошкам или даже выбрасываются, несмотря
на то, что эти внутренние органы рыб чрезвычайно ценны, даже
ценнее рыбьего мяса. Жиры могут применяться любые, если в
рецепте специально не указывается, какой жир должен
использоваться. И тем не менее для приготовления рыбных блюд лучше
всего использовать растительное масло.
Указанная в рецептах жидкость может быть рыбным
бульоном, который варится из голов, костей и т. д. — для I, V, VI, VII
и X диет только в порядке исключения и совсем слабым, так как
экстрактивных веществ в нем значительно меньше, чем в мясном
бульоне, зато в нем много различных минеральных солей и
микроэлементов, включая йод (морская рыба!). В качестве
наполнителя для рыбного фарша можно использовать черствый белый
хлеб (вымоченный© молоке или воде) —по 15—20г на 1 порцию, —
разведенную на воде или рыбном бульоне пшеничную A0 г) или
картофельную E г) муку и разные разваренные крупы A5—
20 г). Рыбный фарш надо разделывать влажными руками; фри-
162
кадели, колобки и другие изделия из него варятся в воде или на
пару в течение 10—15 мин на медленном огне.
Все блюда, предназначенные для VII диеты, готовятся без
соли, вкус блюд улучшается пряностями, ароматическими
растениями и т. д., как это уже указывалось в соответствующих
главах о супах и мясных блюдах. Сельдь до приготовления из нее
блюд предварительно вымачивается в течение 3—4 часов, причем
вода должна часто меняться. Зелень и ароматические овощи
предварительно размельчаются.
В последнее время в наших рыбных магазинах появились
ранее не известные нам виды рыбы, большей частью из
Атлантического океана (мерлуза, серебристый хек, скумбрия, ставрида).
Вся эта рыба нежирная и может использоваться для питания как
здоровых, так и больных людей как источник дешевых и ценных
белков. Для приготовления рыбы этих видов можно
воспользоваться любым рецептом блюд, готовящихся из нежирной
рыбы. Вообще, любое из упомянутых здесь рыбных блюд можно
готовить как из целой рыбы, так и из филе, которое продается
в магазинах в уже готовом для употребления виде. Количество
рыбы в рецептах указывается в весе брутто.
160. Рыбное пюре. Очищенная и
отваренная рыба пропускается через
мясорубку, кипятится вместе с молоком, масса
тщательно взбивается, к ней добавляются
жиры и сметана. Блюдо посыпается
зеленью.
161. Рыбные фрикадели, I. Рыба
вместе с вымоченным белым хлебом 2 раза
пропускается через мясорубку, к фаршу
добавляются растительное масло и
молоко, вся масса тщательно
промешивается, из нее скатываются колобки (по 2—
3 на порцию), которые закладываются в
кипящую воду и варятся в течение 10—
15 мин вместе с ароматическими
овощами и лавровым листом. Блюдо подается
с соусом, картофелем и овощами. Для I,
V, VI, VII и X диет рыбные фрикадели
варятся в воде.
162. Рыбные фрикадели, II. Тресковое
филе с тушеным на сливочном масле
луком пропускается 2—3 раза через
мясорубку, к фаршу добавляются
картофельная мука и молоко или бульон, из массы
Рыба —160,
жиры — 5—10,
сметана — 5—10,
молоко — 20,
зелень.
Рыба — 200,
растительное масло —
5—10,
молоко — 20,
черствый белый хлеб —
20,
ароматические овощи —
25,
лавровый лист.'
Треска — 170,
сливочное (или
растительное) масло — 5—10,
молоко — 20,
картофельная мука — 5,
лук — 4.
IP
163
делаются фрикадели и отвариваются.
Фрикадели подаются в рыбном супе или
же как второе блюдо — с соусом,
картофелем и разными салатами.
163 Отварная рыба. Ароматические
овощи укладываются на дно кастрюли,
на них — нарезанная мелкими кусочками
треска, добавляется лавровый лист и все
заливается жидкостью, рыба
отваривается в течение 20—30 мин. Отваренная
рыба смазывается сливочным маслом.
Кусочки рыбы до варки можно
сбрызнуть лимонным соком или раствором
лимонной кислоты. Вместо трески можно
взять любую другую рыбу. Жидкость, в
которой отваривалась рыба, используется
для приготовления соусов, но не для I, V,
VI, VII и X диет.
Соус: рыбный бульон заправляется
разведенной на молоке мукой и
кипятится, к нему добавляются мелко
нарубленное крутое яйцо, сливочное масло и
зелень, и соус доводится до кипения.
Этим соусом заливается отварная рыба.
Его можно использовать также для
других блюд из вареной и тушеной рыбы.
Этот соус можно готовить также без яйца
или использовать вместо крутого яйца
сырой яичный желток.
164. Отварная рыба в горячем яичном
соусе. Филе натирается раствором
лимонной кислоты и отваривается в небольшом
количестве воды вместе с
ароматическими овощами и лавровым листом. Молоко
заправляется мукой, разведенной на
небольшом количестве молока, кипятится,
затем добавляются взбитое яйцо и сахар.
В соус закладывается нарезанная
кусочками рыба, готовое блюдо посыпается
зеленью.
165 Взбитая отварная рыба. Рыба
вместе с ароматическими овощами
отваривается в небольшом количестве воды,
остуженная рыба и овощи 2 раза пропус-
• Треска — 170,
сливочное масло —
5—10,
ароматические овощи —«
15,
жидкость — 150,
зелень, лавровый лист.
Для соуса:
мука — 5,
жидкость — 50,
молоко — 50,
яйцо — 7з,
сливочное масло —
5—10,
зелень.
Филе палтуса — 100,
ароматические овощи —«
15,
лавровый лист, лимонная
кислота.
Для соуса:
жиры — 5—8,
молоко — 75,
яйцо — 7з>
мука — 5,
сахар — 2,
зелень,
Рыба — 200,
растительное (или
сливочное) масло —
5—10,
164
каются через мясорубку, к фаршу
добавляются молоко, яичный желток,
растительное масло и панировочные сухари.
В тщательно промешанную массу
вводится взбитый яичный белок, затем масса
укладывается в смазанную жирами
форму и готовится на пару.
166. Тушеная рыба. Очищенная рыба
натирается раствором лимонной кислоты
и вместе с ароматическими овощами,
лавровым листом и луком медленно тушится
в небольшом количестве воды. Из жиров,
муки и молока готовится соус, к
которому добавляются яичный желток, кефир
и зелень.
167. Рыба, тушеная в молоке,
Нарезанная на кусочки треска панируется в
муке и обжаривается в жирах, затем
вместе с ароматическими овощ'ами
укладывается в смазанную жирами форму,
добавляется лавровый лист, все
заливается молоком и тушится в посуде под
крышкой. Готовое блюдо посыпается
зеленью.
Рыбу можно предварительно не
обжаривать и не панировать в муке. В этом
случае муку надо развести на молоке и
залить рыбу этой смесью, добавить жиры,
лучше — растительное масло. Если при
этом рыба готовилась на пару, это блюдо
может использоваться также для I, V, VI,
VII и X диет.
яйцо — 7*
панировочные сухари —
О,
ароматические овощи —
10,
молоко или вода — 50.
Рыба — 250,
жиры — 5—$,
яичный желток — !/4,
молоко — 35,
кефир (простокваша) —
30,
мука — 8,
ароматические овощи —
20,
лук — 10,
лавровый лист, лимонная
кислота, зелень.
Треска (или другая рыт
б а) — 170,
жиры — 5—10,
молоко — 100,
мука — 5,
ароматические овощи —
о,
зелень, лавровый лист.
168. Тушеная рыба с сыром. Филе
нарезается мелкими кусочками и вместе с
размельченным луком обжаривается в
жирах; таким же образом обжаривается
мука, к ней добавляется вода или
рыбный бульон G5—100 мл). Обжаренное
филе панируется в натертом сыре и
тушится в приготовленном соусе. В конце к
соусу добавляются лимонный сок и
зелень.
Рыбное филе — 100,
жиры — 5—8,
сыр — 30,
мука — 6,
лук — 5,
лимон — 15—30,
зелень.
165
169. Тушеная рыба с помидорами.
Нарезанное филе укладывается в
смазанную жирами форму, перекладывается
ломтиками помидоров, размельченным
луком, пряностями и заливается
растительным маслом, добавляется немного
воды и все тушится в закрытой крышкой
посуде в духовом шкафу. Для
приготовления соуса используются выделившаяся
во время тушения жидкость и мука, в
конце к нему добавляются сметана и
зелень.
170. Тушеная треска с морковью в
томатном соусе. Размельченный лук
поджаривается в жирах, добавляется
натертая на крупной терке морковь,
подливается немного воды и морковь тушится до
полуготовности. Затем закладываются
нарезанная кусочками рыба и томатное
пюре, и тушение продолжается. В конце
блюдо пересыпается мукой, еще немного
тушится, затем к нему добавляются
сметана и зелень.
171. Тушеное окуневое филе с
морковью и горошком. Филе нарезается
мелкими кусочками, панируется в муке и
обжаривается в растительном масле.
Обжаривается также размельченная
морковь, которая затем заливается кипящей
водой и тушится до полуготовности.
Затем добавляются горошек и обжаренное
филе, и все вместе тушится под крышкой.
К готовому блюду добавляются сметана
и зелень.
172. Тушеная треска с картофелем и
солеными огурцами. Размельченный лук
тушится в растительном масле, затем
добавляются нарезанная кусочками мякоть
трески и нарезанный картофель, все
заливается жидкостью (бульоном или водой)
и тушится. В конце добавляются мелко
нарезанные соленые огурцы и мука.
Блюдо доводится до кипения, затем к
нему добавляются сметана и зелень.
Рыбное филе — 100,
растительное масло —•
5—10,
сметана — 5—10,
мука — 5,
свежие помидоры — 50,
лук — 5,
ароматические овощи —
5,
пряности, зелень.
Тресковое филе — 100,
жиры — 5—8,
сметана — 5—10,
мука — 6,
морковь — 60,
томатное пюре — 10,
лук — 5,
зелень.
Окуневое филе — 80,
растительное масло —
5—10,
сметана — 5—10,
мука — 8,
морковь — 130,
зеленый горошек — 100,
зелень.
Треска — 170,
растительное масло — 6,
сметана — 5—10,
мука — 6,
картофель — 140,
соленые огурцы — 30,
лук — 5,
зелень.
166
173. Тушеный морской окунь с
овощами. Размельченные овощи тушатся в
растительном масле, к ним добавляются
томатное пюре и лавровый лист.
Окуневое филе нарезается маленькими
кусочками и слоями, вперемешку со слоями
овощей, укладывается в смазанную
жирами форму, добавляются размельченный
лук и лавровый лист. Рыба тушится под
крышкой, в конце посыпается зеленью.
174. Тушеная рыба со щавелем.
Кусочки рыбы панируются в муке и
обжариваются в растительном масле,
обжаривается также мелко нарезанный лук и
все заливается размельченным щавелем,
который предварительно тушился около
3 мин. Все вместе тушится в закрытой
посуде в течение 15—20 мин. Готовое
блюдо посыпается зеленью.
175. Тушеная рыба с лисичками.
Размельченные лисички тушатся в жирах,
нарезанное кусочками филе укладывается
в смазанную жирами форму,
перекладывается грибами, и все тушится в духовом
шкафу. К готовому блюду добавляются
сметана и зелень.
176. Рыбные зразы. Филе нарезается
ломтиками, которые отбиваются,
перекладываются солеными огурцами,
нарезанными длинными кусочками,
размельченным луком, затем ломтики рыбы
закатываются, зразы укладываются в форму,
заливаются водой или рыбным бульоном
и тушатся вместе с ароматическими
овощами. Когда рыба уже почти готова, ее
заливают томатным пюре или
перекладывают кружочками свежих помидоров и
еще немного тушат. В конце добавляют
сливочное масло, сметану и зелень.
177. Рыбный рулет. Рыба вместе с
вымоченным белым хлебом пропускается
через мясорубку, фарш раскладывается
на влажной, марле слоем толщиной в
Рыба (морской окунь) -
200,
растительное масло -
5—10,
морковь — 60,
сельдерей — 10,
петрушка — 10,
томатное пюре — 20,
лук — 5,
зелень, лавровый лист.
Рыба — 200,
растительное масло
5—10,
мука — 5,
щавель — 50,
лук — 10,
зелень.
Окуневое филе — 100,
жиры — 5—10,
сметана — 5—10,
лисички — 60,
зелень.
Филе палтуса — 100,
сливочное масло — 5,
сметана — 5—10,
соленые огурцы — 30,
ароматические овощи -
Ю,
лук — 5,
томатное пюре — 10,
зелень.
Рыба — 140,
молоко — 20,
яйцо — 7з.
167
1,5—2 см, пересыпается мелко
нарубленными крутым яйцом и зеленью, с помощью
марли закатывается в рулет и затем
отваривается в воде (можно его также
запечь в духовом шкафу, но в этом
случае — без марли). Рулет можно
начинить также тушеными овощами, разными
разваренными крупами, грибами и т. д.
178. Рыбные голубцы. Кочан капусты
отваривается до полуготс^вности, от него
отделяются листья, на кбторых
отбивается толстая жила. Мякоть рыбы 2 раза
пропускается через- мясорубку, к фаршу
добавляются тушеный лук и вареная до
полуготовности ячневая крупа.
Тщательно промешанная масса
заворачивается в капустные листья, голубцы
обжариваются, укладываются в кастрюлю и
заливаются небольшим количеством той
же воды, в которой отваривалась капуста,
затем добавляется томатное пюре, и
голубцы тушатся. Из выделившейся в
процессе тушения жидкости приготовляется
соус, который заправляется мукой; к
соусу добавляются сметана и зелень.
179. Запеканка из рыбы и белых
грибов. Отваренное и нарезанное кусочками
филе укладывается в смазанную жирами
форму слоями, вперемешку со слоями
вымоченных, отваренных и мелко
нарезанных белых грибов, и заливается соусом,
приготовленным из муки, растительного
масла, отвара грибов, сметаны и
лимонного сока. Запеканка готовится в
закрытой посуде в духовом шкафу. Готовое
блюдо посыпается зеленью.
180. Запеканка из трески и макарон.
Филе отваривается, нарезается мелкими
кусочками и укладывается в форму
слоями вместе с отваренными
макаронами, размельченной вареной морковью
и зеленью. Масса заливается смесью яйца
и молока и запекается в духовом шкафу
или готовится на пару. Готовая запеканка
черствый белый хлеб
20,
зелень.
Рыба — 90,
растительное масло —
10—15,
ячневая крупа — 3,
свежая капуста — 200,
лук — 5,
томатное пюре — 8,
зелень.
Рыба (окуневое филе)—
100,
растительное масло —
5—10,
сметана — 5,
мука — 3,
ароматические овощи —
Ю,
сушеные белые грибы —
10,
лимон — 20,
зелень.
Тресковое филе — 100,
макароны — 25,
морковь — 60,
яйцо — 7з,
сметана — 10—15,
молоко — 40,
зелень, лавровый лист*
168
смазывается сметаной и посыпается
зеленью.
181. Запеканка из трески и моркови.
Филе отваривается и нарезается
кусочками, слоями, вперемешку с вареной и
размельченной морковью, закладывается
в форму; затем поливается растительным
маслом, посыпается зеленью, заливается
смесью взбитого яйца и молока,
пересыпается панировочными сухарями и
запекается в духовом шкафу или готовится
на пару.
182. Запеканка из рыбы и картофеля.
Вареная рыба нарезается кусочками.
Картофель отваривается в мундире до
полуготовности, чистится и нарезается
тонкими ломтиками. В форму
укладываются слоями картофель и рыба, слои
пересыпаются зеленью, заливаются смесью
взбитого яйца и молока, растительным
маслом, пересыпаются панировочными
сухарями. Блюдо запекается в духбвом
шкафу или готовится на пару.
183. Запеканка из сырой рыбы.
Мякоть рыбы пропускается через мясорубку,
к фаршу добавляются размельченный и
тушеный в растительном масле лук,
вымоченный белый хлеб, и фарш еще раз
пропускается через мясорубку; затем к
массе добавляются молоко, взбитое яйцо,
масса укладывается в форму и
запекается в духовом шкафу или готовится на
пару.
184. Рыба, жареная на решетке.
Очищенная рыба нарезается кусочками,
смачивается с обеих сторон лимонным
соком и растительным маслом, затем
укладывается на решетку над противнем
и жарится в духовом шкафу. Решетку
можно положить также прямо на горячие
древесные угли лиственных пород. Блюдо
подается вместе с соусом, картофелем и
разными салатами. Рыбу можно также
Тресковое филе — 100,
растительное масло —
5—10,
молоко — 25,
яйцо — 7з,
панировочные сухари —
5,
морковь — 70,
зелень,
Рыба — 150,
растительное масло — 8,
молоко — 25,
яйцо — Х12,
панировочные сухари —•
о,
картофель — 140,
зелень.
Рыба — 150,
растительное масло —
5—10,
яйцо — 7з,
черствый белый хлеб —
20,
молоко — 25,
лук — 4.
Рыба — 200,
растительное масло —
5—8,
лук — 5,
лимонный сок (лимонная
кислота).
169
приготовить на сите на пару. Тогда это
блюдо может использоваться для I, V,
VI, VII и X диет.
185. Рыбные котлеты. Рыбная мякоть
вместе с вымоченным белым хлебом и
тушеным луком пропускается через
мясорубку, к фаршу добавляются молоко,
часть растительного масла C мл),
рыбный бульон. Масса промешивается до тех
пор, пока не станет вязкой. Из массы
делаются котлеты, которые панируются в
сухарях и жарятся на горячем
растительном масле.
Кости, головы и плавники
перевариваются на бульон, который
добавляется к котлетной массе. Эти котлеты
можно готовить также на пару, но в этом
случае вместо бульона следует взять
воду, не надо добавлять лука и
панировать котлеты. Котлеты можно
нафаршировать мелко нарубленным крутым яйцом
и зеленью.
186. Рыбное филе в сметанном соусе.
Филе нарезается мелкими кусочками,
панируется в муке, обжаривается в
растительном масле, укладывается в форму
или на порционную сковородку,
заливается сметанным соусом, который
готовится из оставшейся муки, жидкости и
сметаны. Блюдо посыпается натертым
сыром, накрывается крышкой и еще раз
подогревается в духовом шкафу или на
плите. Готовое блюдо посыпается
зеленью.
187. Рыба в желе. Очищенная рыба
нарезается небольшими кусочками,
заливается водой и отваривается вместе с
очищенной морковью, луком и лавровым
листом. Из вареной рыбы вынимаются
косточки, затем она красиво укладывается
на блюдо вместе с нарезанной морковью
и вареным горошком. Вымоченный
желатин разбавляется бульоном, который
подогревается, но не кипятится, и проце-
Рыба — 170,
растительное масло —
5—13,
молоко — 25,
черствый белый хлеб —
20,
панировочные сухари —
Ю,
лук — 4.
Рыбное филе — 190,
жиры — 10,
сметана — 10—20,
сыр — 5,
мука — 10,
зелень, лавровый лист.
Свежая рыба — 250,
морковь — 30,
зеленый горошек — 20%
лук — 10,
желатин — 10,
жидкость — 150,
лимон, зелень, лавровый
лист.
170
Рис. 14. Рыба жарится на решетке
живается, затем к нему добавляется
лимонный сок и полученной жидкостью
заливается рыба. Готовое блюдо
посыпается зеленью. Для приготовления этого
блюда можно использовать мерлузу,
серебристый хек, треску, салаку, корюшку.
Для I, V, VI, VII и X диет рыбный бульон
надо сильно разбавлять водой.
188. Тушеная сельдь с брюквой.
Очищенная брюква мелко нарезается,
пересыпается тмином и тушится. Когда
брюква почти готова, к ней добавляются
поджаренный на растительном масле лук,
поджаренная мука, очищенная и мелко
нарезанная сельдь и все вместе тушится
Сельдь — 100,
растительное масло —
10—15,
сметана — 10,
мука — 10,
брюква — 300,
лук — 20,
тмин, зелень.
171
5—10 мин. К готовому блюду
добавляются сметана и зелень.
189. Зразы из сельди. Очищенная от
костей сельдь вместе с вареным
картофелем пропускается через мясорубку, к
массе добавляются яйцо, половина
панировочных сухарей, размельченный лук;
из нее скатываются зразы, которые
панируются в сухарях и жарятся.
190. Тушеная сельдь с картофелем.
Лук размельчается и обжаривается,
добавляется к нарезанному ломтиками или
кусочками сырому картофелю, все
заливается кипящей водой и тушится A0—
15 мин). Затем добавляется нарезанная
сельдь (предварительно очищенная от
костей) и все еще немного тушится. К
готовому блюду добавляются сметана и
зелень.
191. Запеканка из сельди. Сельдь
очищается от костей, нарезается мелкими
кусочками, к ней добавляются яичный
желток, размельченный и обжаренный в
растительном масле лук и нарезанный
маленькими кусочками, вымоченный
белый хлеб., В конце вводится взбитый
яичный белок. Масса укладывается в форму,
заливается остатком растительного
масла, пересыпается панировочными
сухарями и запекается в духовом шкафу.
192. Жареные рыбьи молоки. Молоки
нарезаются кусочками, панируются в
сухарях (или муке) и жарятся или тушатся
в растительном масле; подаются с
томатным или другим соусом.
193. Тушеная икра с овощами. Лук
обжаривается в растительном масле, к
нему добавляются нарезанная капуста,
ароматические овощи, икра и томатное
пюре, все заливается жидкостью и
тушится. Блюдо заправляется мукой,
кипятится еще 2—3 мин. Готовое блюдо
посыпается зеленью.
Сельдь — 150,
растительное масло
5—8,
яйцо — !/з,
панировочные сухари
10,
картофель — 200,
лук — 5.
Сельдь — 100,
растительное масло
8—10,
сметана — 10—15,
картофель — 250,
лук — 20,
зелень.
Сельдь — 150,
растительное масло —
5—8,
сметана — 10,
молоко — 20,
яйцо — 1/2>
черствый белый хлеб —
20,
лук — 5.
Молоки — 100,
растительное масло —
5—10,
панировочные сухари —
5.
Рыбья икра — 100,
растительное масло —10,
мука — 5,
свежая капуста — 100,
лук — 10,
ароматические овощи —
15,
томатное пюре — 10,
зелень.
172
Группировка рецептов рыбных блюд по диетам
I — 160, 161, 163, 164, 165, 177, 180, 181, 182, 184, 187; без
обжаривания или в паровом виде, лучше всего
приготовленные в паровой кастрюле — 167, а также
другие рыбные блюда, которые можно приготовить
соответствующим образом.
II — разрешаются все рыбные блюда.
III и XI — разрешаются все рыбные блюда.
IV — 160,161, 163, 164, 165, 166, 177, 180, 181, 182, 183, 184,
185, 187.
V — 160, 161, 163, 164, 165, 177, 180, 181, 182, 184-, 187; без
обжаривания — 167, 178; приготовленное на пару —
185.
VI — 160, 161, 163, 164, 165, 166, 177, 180, 181, 182, 183,
184, 185, 187; без обжаривания и приготовленные на
пару— 178, 185.
VII — 160, 161, 163, 164, 165, 177, 180, 181, 182, 184, 187; без
обжаривания— 178; приготовленное на пару— 185;
все рыбные блюда для этой диеты готовятся без
соли.
VIII — разрешаются все рыбные блюда, но с уменьшенным
количеством жиров.
IX — разрешаются все рыбные блюда, но с
наполнителями и гарниром (белым хлебом, картофельной
мукой, пшеничной мукой, макаронами, ячневой крупой,
панировочными сухарями) в пределах допустимой
нормы углеводов; для блюда 164 сахар заменить
сахарином.
X — 160, 161, 163, 164, 165, 166, 177, 180, 181, 182, 183,
184, 187; однако рыбные запеканки и рыбные блюда
в жареном виде следует употреблять меньше.
XI — разрешаются все рыбные блюда.
СОУСА
. Общие указания о приготовлении соусов уже даны в VI главе.
Здесь приводятся рецепты только таких соусов, которые имеют
значение для литания больных. Больше всего рецептов белых
соусов с молоком или овощным отваром в основе, меньше — с
бульоном, употребление которого для некоторых диет не
разрешается. В конце этого раздела приведены рецепты соусов,
возбуждающих аппетит. Они пригодны, главным образом, для
ослабленных и малокровных людей (XI диета).
Зелень (в размельченном виде), сливочное масло, сметана,
фруктово-ягодные и овощные соки, а также соль ко всем соусам
173
добавляются в самом конце их приготовления, после этого соуса
не должны больше подогреваться. Для части больных (VII и
отчасти X диеты) соусы готовятся без соли, поэтому в рецептах ее
количество не указывается. Общее количество соуса — 60—
100 мл.
194 Молочный соус. Кипящее молоко
при непрерывном помешивании
заправляется мукой, разведенной на холодном
молоке; соус варится 5—7 мин
(добавляется соль). К готовому соусу
добавляются сливочное ма,сло и зелень. Подается
к картофельным, овощным, мясным и
рыбным блюдам.
195. Молочный соус с картофельной
мукой. Кипящее молоко при
помешивании заправляется картофельной мукой,
разведенной на холодном молоке, и соус
варится 2—3 мин. Затем к нему
добавляются сливочное масло и зелень. Этот соус
вкуснее предыдущего (см. рецепт 194),
так как в нем меньше ощущается привкус
муки. Он подается к картофельным,
овощным, мясным и рыбным блюдам.
196. Соус из молока и омлета. Яйцо
взбивается со столовой ложкой молока
B0 мл) и в смазанной сливочным маслом
посуде готовится на пару. Омлет
нарезается кусочками и заливается молочным
соусом (см. рецепт 194). К соусу
добавляются сливочное масло и зелень. Соус
подается к картофельным, овощным,
мясным и рыбным блюдам.
197. Соус из молока и моркови. К
молочному соусу (см. рецепт 194)
добавляются сливочное масло, тушеная натертая
морковь или морковный сок. Соус
подается к картофельным, овощным, мясным
и рыбным блюдам.
198. Соус из молока и томатного сока.
Кипящее молоко заправляется
поджаренной мукой и варится 5—7 мин, затем
добавляются томатный сок, сливочное
Молоко — 60,
сливочное масло — 5,
мука — 5,
зелень.
Молоко — 60,
сливочное масло — 5,
картофельная мука — 3,
зелень.
Молоко — 90,
яйцо — XU,
сливочное масло — 5,
мука — 5,
зелень.
Молоко — 50,
морковь — 50,
сливочное масло — 5,
мука — 3—5.
Молоко — 50,
сливочное масло — 5,
помидоры — 50,
мука — 5,
зелень.
174
масло и зелень. Соус подается к
картофельным, мясным, овощным и рыбным
блюдам.
199. Молочный соус с луком.
Кипящее молоко при помешивании
заправляется мукой, разведенной на холодном
молоке; к соусу добавляются лавровый
лист, вареный натертый лук (соль) и все
варится 5—7 мин, затем добавляются
сливочное масло и зелень. Соус подается
к картофельным, мясным и рыбным
блюдам.
200. Белый соус на овощном отваре.
В небольшом количестве воды A00 мл)
отвариваются морковь, лук, петрушка и
сельдерей, отвар процеживается. Часть
полученного отвара охлаждается, на нем
разводится мука, которой заправляется
остальная жидкость, все варится 5—
7 мин. К соусу добавляются (соль)
сливочное масло, сметана и зелень. Соус
подается к картофельным, овощным,
мясным и рыбным блюдам. Для I, V, VI, VII
и X диет овощи предварительно
отвариваются и протираются через сито.
201. Томатный соус с морской
капустой. Кипящий овощной отвар при
помешивании заправляется мукой, разведен-
чой на остуженном овощном отваре, и
варится 5—7 мин. К готовому соусу
добавляются вымоченная морская капуста,
сливочное масло, сметана, томатный сок
и зелень.
202. Соус из сливок и риса. Залитый
холодной водой рис отваривается и
протирается через сито; порошок какао
смешивается с сахаром и добавляется к рису
и все перемешивается со сливками
(добавляется соль). Соус можно дополнить
также каким-либо фруктово-ягодным или.
морковным соком до требуемого объема
(80—100 мл).. Этот соус предназначается
прежде всего для IV диеты.
Молоко — 60,
сливочное масло — 5,
мука — 5,
лук — 10—20,
зелень, лавровый.лист.
Сливочное масло — 5,
сметана — 10—15,
мука — 5,
морковь — 15,
лук — 10,
петрушка и сельдерей -
10,
зелень, лавровый лист.
Морская капуста — 5—7,
сливочное масло — 5,
сметана — 10,
томатный сок — 20,
мука — 2,
овощной отвар — 50,
зелень.
Рис — 10,
сливки — 20,
сахар — /—3,
какао — 3.
175
203. Соус из отрубей. Отруби
заливаются кипящей водой и варятся 30 мин,
отвар процеживается (добавляется соль),
еще раз кипятится и в конце доливается
сок. К соусу можно добавить также сме-
гану A0 г), а вместо сока можно взять
протертые фрукты, ягоды или овощи.
Этот соус подается к " картофельным,
овощным, мясным и рыбным блюдам.
204. Белый соус на бульоне. Горячий
бульон заправляется поджаренной мукой,
процеживается и варится 20—30 мин
(добавляется соль). Если хочется и
допустимо, к соусу можно добавить также
размельченные соленые огурцы C0 г; для
II, III, V, VII, IX, X и XI диет). После
этого соус варится еще 10—15 мин. К
готовому соусу добавляются сливочное
масло, сметана и зелень; свежие огурцы
добавляются к соусу для VII и X диет.
205. Соус из панировочных сухарей.
К растопленному сливочному маслу
добавляются панировочные сухари и
раствор лимонной кислоты. Соус
прогревается. Он предназначается, главным
образом, для XI диеты и вообще как приправа
к вареной и тушеной цветной капусте.
206. Яичный соус. К яйцу доливается
горячий бульон (добавляется соль) и соус
варится на пару. Он предназначен,
главным образом, для IX диеты, но
можно его употреблять также к
картофельным, овощным, мясным и рыбным
блюдам.
207. Лимонный соус. Яйцо
смешивается со сливками, добавляется натертая
лимонная корочка (соль) и варится на
пару. К готовому соусу доливается
лимонный сок. Подается соус к
картофельным, овощным, мясным и рыбным
блюдам.
208. Соус из мясного сока. Мясным
соком здесь называется та жидкость, кото-
Пшеничные отруби —20,
сок черной смородины —
20,
вода — 150.
Сливочное масло — 5,
сметана — 5,
мука — 5,
мясной (овощной)
бульон — 70,
зелень.
Сливочное масло — 20—
30,
панировочные сухари —
10,
лимонная кислота.
Яичный желток — /,
бульон (мясной,
овощной) — 50.
Лимон — 15,
сливки — 20—30,
яйцо — 112.
Мясной сок — 40,
сливочное масло
(сметана) — 3.
176
рая выделяется при поджаривании
говядины, телятины или нежирной птицы.
Этот сок отстаивается, с него снимается
жир, сок процеживается, кипятится;
затем к нему добавляется сливочное масло.
Подается этот соус к картофельным,
овощным и мясным блюдам.
209. Рыбный соус. Бульон
заправляется поджаренной мукой, варится, к
соусу добавляются лимонный (или
огуречный) сок, сливочное масло (соль),
сметана, размельченное яйцо и зелень.
Вместо лимонного сока можно взять
лимонную кислоту, сок • клюквы, соленых
огурцов и любой другой кислый сок. Соус
подается к картофельным, овощным и
рыбным блюдам.
210. Кислосладкий соус. Морковь, лук,
петрушка, сельдерей, помидоры и
лавровый лист отвариваются в 150 мл воды;
отвар заправляется поджаренной мукой,
процеживается и варится 20—30 мин;
затем добавляются вымоченный хлеб
(соль) и протертые сливы, тушеные и
протертые яблоки. Соус кипятится и к нему
добавляются сливочное масло, сметана и
лимонная кислота. Для VII диеты лук,
а также петрушка и сельдерей
отвариваются отдельно, после чего обжариваются
и размельчаются. Подается соус к
картофельным, овощным, мясным и рыбным
блюдам.
211. Сырный соус. Шпинат тушится,
смешивается со сметаной, простоквашей
и тертым сыром. К готовому соусу
добавляется измельченная зелень. Подается к
картофельным и мясным блюдам.
212. Ветчинный соус. Нарезанная
кусочками ветчина вместе с вареным луком-
пореем обжаривается, заправляется
поджаренной и разведенной на овощном
бульоне мукой, варится 20—30 мин, в
конце добавляются сметана, лимонная
Сливочное масло — 5,
сметана — 5,
яйцо — Х12,
мука — 4,
рыбный бульон — 70,
лимон, зелень.
Сливочное масло — 5,
сметана — 10—15,
мука — 3,
ржаной хлеб — 10,
яблоки (или ревень) —
20,
сушеные сливы — 15,
морковь — 10,
помидоры — 10,
лук — 10,
петрушка и сельдерей —
10,
лавровый лист,
лимонная кислота.
Сыр — 10,
сметана — 5—10,
простокваша — 15,
шпинат — 10,
зелень.
Ветчина — 15,
сливочное масло — 2,
сметана — 5,
мука — 4,
лук-порей — 15,
жидкость (овощной
12 1748
177
кислота и зелень. Вместо овощного
бульона можно взять также воду, отвар
отрубей или воду, в которой отваривались
разные крупы или макароны. Этот соус
особенно рекомендуется для VII диеты
как приправа к блюдам, приготовленным
без соли.
213. Почечный соус. Говяжьи почки
очищаются от жира и пленок,
разрезаются, моются, затем закладываются в
холодную воду и отвариваются. Вода
сливается, почки прополаскиваются,
заливаются кипящей водой и варятся до
готовности. Почки нарезаются ломтиками,
вместе с луком, мукой и томатным пюре
обжариваются в сливочном масле,
добавляется бульон (соль) и соус кипятится;
добавляются сметана и зелень. Телячьи
почки предварительно обваривать не
надо, их следует вымочить в слабом
растворе уксуса. Этот соус подается к
картофельным блюдам. Как приправу к
соусу рекомендуется использовать
соленые огурцы.
214. Печеночный соус с кильками.
Нарезанная тонкими ломтиками печень
посыпается солью, панируется в муке • и
обжаривается в жирах. Затем
добавляются бульон и кильки, обжаренные в
жирах вместе с луком. Все тушится в
закрытой посуде 5—7 мин. К готовому соусу
добавляются зелень и сметана. Подается
соус к картофельным блюдам.
215. Соус из хрена. Из поджаренной
муки и бульона готовится соус, к
которому добавляется тертый хрен, и варится
5—7 мин. К готовому соусу добавляются
сахар, сливочное масло, сметана и зелень.
Соус подается к картофельным, мясным
и рыбным блюдам.
216. Соус из свеклы и хрена. Хрен и
вареная свекла натираются,
перемешиваются со смесью уксуса, растительного
бульон) — 70,
зелень,
лимонная кислота.
Почки — 100,
сливочное масло — 5,
сметана — 5—10,
мука — 3,
лук — 10,
томатное пюре — 5,
бульон (мцсной,
овощной) — 60,
зелень.
Печень — 75,
кильки — 10,
жиры — 10,
сметана — 5,
мука — 10,
лук — 15,
бульон — 60,
зелень.
Хрен — 30,
сливочное масло — 5,
сметана — 5—10,
сахар — 1,
мука — 3,
бульон (мясной,
овощной) — 60.
Свекла — 25,
хрен — 30,
растительное масло —10,
178
масла и сахара. Для IX диеты вместо са- уксус — 10,
хара берется сахарин. Соус подается к сахаР ~~3-
картофельным, мясным и рыбным
блюдам.
217. Яблочный соус. Тертый хрен и Свежие яблоки — 30,
яблоки перемешиваются с морковным со- морковь — 30,
ком, уксусом и сахаром. Для IX диеты *?*?с —10,
вместо сахара берется сахарин. Соус по- сахар — 3.'
дается к картофельным, мясным и
рыбным блюдам.
218. Грибной соус. Горячий бульон за- Грибы — 100,
правляется поджаренной мукой, проце- жиры — 10,
живается, варится 20—30 мин. К соусу метана —10,
добавляются размельченные и пережа- л#к — 20,
ренные в жирах вместе с луком грибы, томатное пюре — 5,
томатное пюре (соль) и все вместе ва- бульон (мясной, овощ-
рится. Сметана и зелень добавляются в ной) ~~ 80*
самом конце. Рекомендуется к
картофельным и мясным блюдам.
Группировка рецептов соусов по диетам
I — все соуса должны готовиться на овощном бульоне. Не
разрешаются — 198, 199, 204, 206, 207, 208, 209, 211, 212,
213,214,215,216,217,218.
II — разрешаются все соуса, их можно готовить на любых
бульонах.
III — разрешаются всесоуса, за исключением 202.
IV — 194, 195, 196, 197, 198, 199, 200, 202, 203, 206, 209;
бульон — разный.
V — 194, 195, 196, 197, 199 (с меньшим количеством лука),
200, 202, 203; все соуса на овощном бульоне.
VI — 194, 195, 196, 197, 198, 199, 200, 201, 203, 204, 207, 210;
все соуса на овощном бульоне.
VII — 194, 195, 196, 197, 198, 200, 202, 203, 204, 206, 207, 210,
212; все соуса на овощном бульоне и без соли.
VIII — не разрешаются никакие соуса.
IX — разрешаются все соуса, картофельная мука, пшеничная
мука, рис — в пределах допустимой нормы углеводов,
вместо сахара — сахарин, количество жиров
ограничивается,
X — 194, 195, 196, 197, 198, 200, 201, 203, 204, 206, 210, 212;
для приготовления соусов разрешается использовать
также мясной бульон, однако большей частью следует
12* 179
использовать овощной бульон; количество жиров —
уменьшенное.
XI — разрешаются все соуса.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛЮДА
В холодное время года в силу климатических условий для
очень многих жителей республики картофель является важным,
а может быть, и самым важным источником витамина С в
питании. Однако многие избегают употреблять его ежедневно из-за
трудностей обработки, а может быть, и потому, что не знают, как
велико разнообразие блюд, которые можно из него приготовить.
Принцип разнообразия особенно следует соблюдать в питании
больных, у которых неприятные ощущения вызываются прежде
всего и большей частью однообразием блюд. Именно такие
ощущения чаще всего вызывает картофель, который принято
либо отваривать, либо уже отваренный поджаривать на
сковороде (в таком картофеле витамина С уже нет!), или же
разминать вареный картофель в пюре. В пюре, если оно приготовлено
неправильно, витамина С также почти нет. Способ
приготовления картофеля чрезвычайно важен. Об этом подробно говорилось
еще на стр. 96. Витамин С лучше всего сохраняется в картофеле,
отваренном «в мундире» или на пару. Самые ценные вещества в
картофеле находятся непосредственно под кожицей, поэтому,
очищая картофель, кожурку надо снимать как можно тоньше.
При каждом повторном подогревании картофеля в нем
уничтожаются последние остатки витамина С; то же самое происходит,
если' приготовленное картофельное блюдо хранится на теплой
плите или в духовом шкафу. Тогда уж лучше хранить его в
остуженном виде и снова подогреть непосредственно перед
употреблением.
Здесь приводятся рецепты разных картофельных блюд;
некоторые из них, возможно, покажутся необычными, однако все
рецепты проверены, а приготовленные по ним блюда вкусны. При
их разработке руководящим принципом было стремление найти
что-либо новое, интересное по вкусу и вместе с тем ценное.
Клубни картофеля следует выбирать, насколько это
возможно, одинаковой величины, их надо очень тщательно вымыть
под струей воды и потом несколько раз ополоснуть. Все это
следует делать незадолго перед дальнейшей обработкой картофеля.
Чистить картофель надо непосредственно перед его
нагреванием, а уже готовый картофель сразу подавать на стол.
Картофель варят (тушат) в кипящей воде, в кастрюле
соответствующего размера, вода должна полностью покрывать картофель,
варится он обязательно под крышкой. Соль добавляется в самом
конце варки, к небольшому количеству картофеля — после того
как отцежена вода.
180
219. Молодой картофель в
растительном масле. Картофель отваривается
«в мундире», чистится и заливается
смесью взбитого растительного масла,
сметаны и укропа.
Картофель — 250,
растительное масло —
5—10,
сметана — 5—10 (или
кефир — 30),
укроп — 7.
220 Картофель В белом соусе. Карто- Картофель — 250,
фель чистится, нарезается ломтиками, сливочное масло — 5—
заливается кипящим молоком и тушится.
К почти готовому блюду добавляются
лавровый лист и разведенная на воде
мука, в конце — (соль). сливочное масло
и зелень.
молоко — 80,
мука — 2,
зелень, лавровый лист.
221 Тушеный картофель с зеленым Картофель — 200,
горошком. Картофель нарезается кусоч- зеленый горошек — 100,
ками, заливается кипящим молоком и
тушится, через 10—15 мин добавляется
зеленый горошек и все тушится до
готовности. Сливочное масло (соль) и зелень
добавляются в самом конце.
сливочное масло — 5,
молоко — 100,
зелень.
222. Тушеный картофель с овощами.
Овощи и картофель нарезаютея
маленькими кусочками, заливаются кипящим
молоком или водой и тушатся. Почти
готовое блюдо заправляется разведенной
на воде мукой. К готовому блюду
добавляются сливочное масло, сметана (соль)
и зелень.
Картофель — 200,
сливочное масло —
5—10,
молоко — 100,
мука — 3,
морковь — 70,
свежая капуста (тыква,
кабачки, брюква) —
100,
лавровый лист, зелень.
223. Тушеный картофель с солеными
огурцами. Лук обжаривается и тушится
вместе с нарезанным ломтиками
картофелем, который заливается кипящей
жидкостью. К почти готовому картофелю
добавляются томатное пюре и нарезанные
тонкими ломтиками огурцы, сметана
(соль) и зелень добавляются в самом
конце. Жидко.сть — овощной или мясной
бульон, отвар отрубей и т. п.
Картофель — 250,
растительное или
сливочное масло — 5,
сметана — 5—10,
соленые огурцы — 50,
томатное пюре — 5,
лук — 10,
жидкость — 60,
зелень.
181
224. Тушеный картофель с грибами.
Размельченные грибы и лук жарятся в
растительном масле, к ним добавляется
нарезанный кусочками картофель, все
заливается кипящей жидкостью (водой,
мясным, овощным бульоном) и тушится. .
К почти готовому блюду добавляются
лавровый лист, поджаренная и
разведенная в горячей жидкости мука, в самом
конце — (соль) сметана и зелень.
225 Тушеный картофель с фруктами.
Нарезанный кусочками картофель,
вымоченные сливы без косточек и изюм
заливаются кипящей водой или отваром
овощей и тушатся. Полуготовое блюдо
заправляется разведенной на воде мукой,
к нему добавляются размельченные
яблоки, сахар и корица (соль). В самом
конце добавляются сливочное масло,
сметана, лимонный сок и натертая лимонная
корочка.
226. Картофель в бульоне. Сырой
картофель пропускается через мясорубку и
промывается через сито в холодной воде.
После этого картофель заливается
бульоном и тушится (добавляется соль).
227. Печеный картофель «в мундире».
Одинаковой величины хорошо промытые
картофелины пекутся в духовом шкафу
или в горячей золе в печи.
Картофель — 300,
растительное масло -
5—10,
сметана — 10—15,
мука — 3,
грибы — 80,
лук — 20,
жидкость — 100,
зелень, лавровый лист.
Картофель — 280,
сливочное или
растительное масло — 5—10,
сметана — 5—10,
мука — 3,
сахар — 3—5,
сушеные сливы — 40,
изюм — 20,
свежие яблоки — 50,
лимон, корица.
Картофель сырой — 250,
бульон — 100.
Картофель — 300..
228. Печеный картофель с тмином.
Картофель очищается, разрезается на
половинки, смачивается растительным
маслом и посыпается тмином и солью.
Укладывается на смазанную жирами
сковороду (посыпанной тмином стороной
кверху) и запекается в духовом шкафу.
229. Жареный вымоченный
картофель. Нарезанный кусочками картофель
вымачивается в воде в течение 6—12
часов. Вода при этом меняется несколько
Картофель — 280,
растительное масло —3,
тмин.
Картофель — 280,
растительное масло — 10,
зелень.
182
раз. Картофель тщательно обсушивается
и жарится. Соль добавляется только
тогда, когда картофель покроется
румяной корочкой. Блюдо посыпается зеленью.
230 Запеканка из картофеля и мяса.
Картофель отваривается и вместе с
вареным мясом пропускается через
мясорубку, к массе добавляются молоко,
сметана и яичный желток (соль). Масса
тщательно промешивается; после этого
вводится взбитый яичный белок. Масса
укладывается в смазанную жирами форму
и готовится на пару или запекается в
духовом шкафу.
231 Запеканка из картофеля и слив.
Сырой картофель очищается, нарезается
тонкими ломтями и обжаривается в
жирах. У вымоченных слив удаляются
косточки, картофель укладывается в форму
слоями вперемешку со слоями слив
(картофель, сливы, картофель). Масса
заливается смесью яйца и молока (соли) и
запекается в духовом шкафу.
232. Картофель, нафаршированный
творогом. Подбираются картофелины
средней величины, отвариваются «в
мундире» до полуготовности, очищаются и
остуживаются. Затем с них срезается
небольшая «шляпка» и вынимается
серединка, так чтобы получилось углубление
для начинки. К протертому творогу
добавляются яйцо, тмин (соль),
размельченный укроп, вымоченный и отжатый
белый хлеб, начинка тщательно
промешивается и закладывается в картофелины
(кучкой). Начинка прикрывается
«шляпкой», картофелины укладываются в
кастрюлю, заливаются сметаной или белым
соусом и тушатся.
233. Картофель с сельдяной
начинкой. Сырой картофель очищается,
разрезается на половинки, из которых
вынимаются серединки. Вымоченный в молоке
Картофель — 200,
говядина -— 60,
жиры — 3—5,
сметана — 5,
молоко — 30,
яйцо — 7з-
Картофель — 250,
жиры — 5,
молоко — 50,
яйцо — 1/2,
сушеные сливы — 50.
Картофель — 250,
сметана — 15—20,
яйцо — XU,
творог — 50,
белый хлеб — 10,
укроп, тмин.
Картофель — 250,
жиры — 10,
сметана — 10,
сельдь — 25,
молоко — 20,
183
Рис. 15. Картофель, фаршированный творогом
и отжатый белый хлеб смешивается с
яйцом, рубленой сельдью и обжаренным
луком. Начинка закладывается в
картофелины (кучкой). Нафаршированный
картофель укладывается на сковороду,
заливается кипящей жидкостью (бульоном
или водой) и печется в духовом шкафу.
Когда картофель почти готов, он
смазывается оставшимся жиром, заливается
сметаной и выпекается до готовности.
234. Картофельное пюре. Отваренный
«в мундире» картофель очищается и еще
горячий тщательно разминается, при
этом к нему добавляются сливочное
масло (соль) и кипящее молоко. Вся масса
тщательно взбивается в посуде на краю
плиты или в паровой кастрюле. К
готовому пюре можно добавить морковный,
свекольный или томатный сок. Если
картофельное пюре готовится для большого
количества больных, картофель следует
чистить до варки.
235 Пюре из картофеля и моркови.
К отваренным и растолченным
картофелю и моркови добавляются сливочное
масло (соль) и кипящее молоко, вся
масса в теплом месте тщательно
взбивается.
яйцо — lU,
белый хлеб — 10,
лук — 10.
Картофель — 250,
сливочное масло — 5,
молоко — 50.
Картофель — 150,
морковь — 100,
сливочное масло — 5,
молоко — 50.
184
236. Пюре из картофеля и цветной
капусты с мозгами. Протертые или
размятые вареные картофель и цветная
капуста смешиваются со сливочным маслом
(солью), отваренными мозгами и
кипящим молоком. Масса в теплом месте
тщательно взбивается.
237. Пюре из картофеля и мяса.
Отваренный картофель и вареное мясо
пропускаются через мясорубку, смешиваются
со сливочным маслом (солью) и кипящим
молоком. В теплом месте масса
тщательно взбивается. Вместо говядины
можно взять любое другое нежирное мясо или
нежирную рыбу.
238. Запеканка из картофельного
пюре. К отваренному и размятому
картофелю добавляются сливочное масло
(соль) и кипящее молоко. Масса
остуживается до 50—60°С, затем к ней
добавляется яичный желток и вводится яичный
белок. Масса укладывается в смазанную
сливочным маслом форму, готовится на
пару или запекается в духовом шкафу.
239. Запеканка из картофельно-мор-
ковного пюре. Отваренные и размятые
картофель и морковь смешиваются со
сливочным маслом (солью) и кипящим
молоком; остуживаются до 50—60°С, к
массе добавляется яичный желток,
взбитый вместе со сливками, и вводится
взбитый яичный белок. Масса укладывается
в смазанную сливочным маслом форму
и готовится на пару.
240. Картофельные котлеты.
Картофель отваривается, пропускается через
мясорубку или разминается, смешивается
с мукой (солью) и яичным желтком.
В массу вводится взбитый яичный белок,
из нее делаются круглые котлеты,
которые панируются в сухарях и жарятся.
К котлетной массе можно добавить
протертый творог B0 г) или сыр A0 г).
Картофель — 150,
цветная капуста — 80,
мозги — 50,
сливочное масло — 5,
молоко — 50.
Картофель — 150,
говядина — 50,
сливочное масло — 5,
молоко — 50.
Картофель — 250,
сливочное масло —
5—10,
молоко — 50,
яйцо — 1/2-
Картофель — 150,
морковь — 100,
сливочное масло —
3-5,
сливки — 25,
яйцо — 72,
молоко — 50.
Картофель — 250,
жиры — 10,
яйцо — 1/2,
мука — 15,
панировочные сухари —
10.
185
241. Котлеты из картофеля и яблок.
Отваренный, протертый или размятый и
остуженный картофель смешивается с
натертыми яблоками, яйцом и мукой
(солью). Из массы делаются котлеты,
которые панируются в сухарях и жарятся в
жирах.
242. Вареные картофельные котлеты.
Картофель отваривается, разминается и
остуживается. К нему добавляются мука
(соль) и яйцо. Масса тщательно
промешивается, из нее делаются котлеты,,
которые опускаются в кипящую (немного
подсоленную) воду и варятся до
готовности.
243. Бисквит из картофеля и творога.
Сливочное масло, мед и яичный желток
взбиваются до тех пор, пока не растает
сахар. К массе добавляются пряности,
протертый творог и вареный
пропущенный через мясорубку или размятый
картофель, вводится взбитый яичный белок.
Масса укладывается в смазанную
жирами форму и печется в духовом шкафу
(или готовится на пару). Остуженный
бисквит нарезается кусочками.
Картофель — 250,
свежие яблоки (или
тыква) — 50,
яйцо — 7з>
жиры — 10,
мука — 10,
панировочные сухари —¦
10.
Картофель — 250,
сливочное масло — 2,
яйцо — 7г>
мука — 10.
Картофель — 200,
творог — 100,
сливочное масло — 20,
яйцо — /,
мед — 30 (сахар — 20),
лимонная корочка,
ваниль.
Группировка рецептов картофельных блюд по диетам
I —¦ 220, 222, 225, 232, 234, 235, 236, 237, 238, 239, 242, 243;
вареное на пару — 230.
II — разрешаются все блюда.
III — разрешаются все блюда.
IV — 230, 234, 235, 236, 237, 238, 239, 242, 243.
V — 219, 220, 221, 222, 225, 227, 230, 232, 234, 235, 237, 238,
239, 242; жиры в уменьшенном количестве.
VI — 219, 220, 221, 222, 223, 225, 227, 228, 230, 231, 232, 234,
235,237,238,239,240,241.
VII — 219, 220, 221, 222, 225, 227, 230, 231, 232, 234, 235, 236,
237, 238, 240, 241, 242, 243; все блюда без соли; в
качестве жидкости нельзя использовать мясной бульон.
VIII — картофельные блюда не рекомендуются.
186
IX — 223, 224; белый хлеб, картофель, мука, горошек — в
пределах допустимой нормы углеводов.
X — 219, 220, 221, 222, 225, 227, 228, 229, 230, 231, 232, 234,
235, 236, 237, 238, 239, 240, 241, 242, 243; жиры в
уменьшенном количестве.
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
В ежедневном рационе обязательно должны содержаться
овощи и не только в термически обработанном, но и в сыром
виде. Если больной из-за нарушений пищеварения не может
употреблять сырые овощи, ему следует давать овощные * соки.
В процессе хранения овощей их питательная ценность все
время понижается. Это одинаково относится как к
необработанным, так и к обработанным овощам, а еще больше — к готовым
овощным блюдам. В необработанном виде наиболее стойки
корневые овощи, наиболее чувствительны зеленые листья. Всего за
несколько дней хранения они теряют большую часть своей
биологической ценности.
Очищенные, нарезанные или иным способом размельченные
овощи следует сразу же использовать для приготовления
соответствующего блюда. Это значит, что предварительную
обработку овощей надо производить непосредственно перед
нагреванием, а сырые овощи готовить к употреблению непосредственно
перед подачей на стол. Если приготовленное горячее овощное
блюдо почему-либо не может быть сразу же использовано, его
следует быстро остудить, хранить на холоде и затем перед
подачей на стол вторично подогреть. При нагревании овощных блюд
расщепляется много витаминов, особенно витамин С.
Как уже неоднократно упоминалось, овощи являются очень
важным источником витамина С, витаминов группы В и
каротинов (провитаминов А). Кроме того, в овощах содержатся разные
микроэлементы, а в их зеленых листьях много кальция. Поэтому
для питания (в супах и соусах) следует использовать также
увядшие зеленые листья овощей, так как минеральные соли в таких
листьях сохраняются. В листьях многих овощей витаминов
больше, чем в их съедобных частях. Темные листья (в том числе
и у кочанной капусты) значительно ценнее светлых. Следует
использовать для питания также ботву овощей (грубую — для
овощных бульоров).
Большая часть овощных витаминов растворяется в воде,
следовательно, переходит в воду, в которой вымачиваются овощи
(чего вообще не следует делать) или в которой они
отвариваются. Эту воду надо обязательно использовать для питания —
для приготовления .супов, соусов и других блюд. Для чистки
овощей надо пользоваться ножами из нержавеющей стали. Для
187
приготовления и хранения овощей — соответствующей посудой,
как это разъяснялось на стр. 96, где даны более подробные
указания о сохранности витаминов в процессе приготовления
овощных блюд.
Если в рецепте не указано, какими жирами следует
пользоваться для приготовления овощного блюда, то можно
употреблять любые жиры, однако лучше всего использовать
растительное масло. Если жиры являются приправой к овощным блюдам,
их так же, как лимонный или другой сок, лимонную кислоту,
размельченную зелень, добавляют в конце приготовления блюд,
когда процесс нагревания уже закончен. Соль, если она
разрешается больному, также добавляется в самом конце. В
рецептах количество соли не указано. Жидкостью для приготовления
овощных блюд могут быть овощной бульон, вода или мясной
бульон (для II, III, IV, VIII, IX и XI диет). '
Само собой разумеется, что все овощи перед обработкой
должны быть тщательно вымыты под струей воды. Если овощи
предназначаются для использования в сыром виде и они
соприкасались с землей, после мытья их следует также ошпарить
крутым кипятком. Все каротинсодержащие овощи следует готовить
в среде, содержащей жиры, которые значительно улучшают
всасывание каротина в кишечнике.
Овощи следует отваривать и тушить в кастрюлях
соответствующей величины таким образом, чтобы они вместе с жидкостью
наполняли кастрюлю доверху; готовиться овощи должны
обязательно под крышкой. Жидкость, которой заливаются овощи,
должна быть кипящей, время их нагревания — минимальным и
все же достаточным, чтобы овощи стали совершенно мягкими*
Овощные блюда сгруппированы в следующем порядке:
вареные, тушеные, фаршированные, жареные овощи и блюда из
сырых овощей. Рецепты тушеных овощных блюд и овощных
запеканок не следует считать источником витаминов. Они
предназначаются, главным образом, для того, чтобы придать
разнообразие овощным блюдам, особенно в тех случаях, когда у больных
слабый аппетит.
244. Отварная стручковая фасоль. Стручковая фасоль —
У стручков молодой фасоли отрезаются 220>
кончики и отделяются боковые жилки, СЛ1^оч^ое масло —
стручки нарезаются мелкими кусочками, панировочные сухари —
отвариваются, перекладываются кусоч- 8,
ками масла, посыпаются панировочными зелень.
сухарями и зеленью. Таким же образом
можно приготовить молодые стручки
гороха; количество продуктов требуется
такое же.
188"
245. Отварная брюква. Нарезанная
кусочками брюква .отваривается, отвар
сцеживается, к брюкве добавляются
сахар, сливочное масло и зелень.
246. Отварная кочанная капуста.
Мелко нарезанная капуста обжаривается
в жирах и вместе с тмином заливается
жидкостью, капуста отваривается и
посыпается зеленью.
247. Отварная брюссельская капуста.
У брюссельской капусты удаляется
кочерыжка, капуста отваривается в
небольшом количестве жидкости, которая затем
сцеживается; готовая капуста
посыпается панировочными сухарями,
прогретыми в сливочном масле. Для I и V диет
панировочные сухари не используются.
248. Отварная савойская капуста. Са-
войская капуста отваривается в
небольшом количестве воды и заливается
сметаной.
249. Отварная овощная смесь. Овощи
отвариваются, жидкость сцеживается,
овощи смачиваются лимонным соком и
перекладываются кусочками масла.
250. Тушеная морковь. Натертая на
крупной терке или нарезанная кусочками
морковь обжаривается в жирах,
заливается жидкостью и тушится. В конце
морковь посыпается мукой и еще немного
варится. Готовое блюдо посыпается
зеленью. Для I и V диет морковь обжаривать
нельзя.
251. Морковь в молочном соусе.
Размельченная морковь тушится в жидкости,
заправляется разведенной на молоке
мукой, варится еще 10—20 мин, затем
добавляется сливочное масло и блюдо
посыпается зеленью*. В виде пюре это
Брюква — 250,
сливочное масло —
5—8,
сахар — 3,
зелень.
Кочанная капуста —250,
жиры — 5—10,
жидкость — 50,
зелень, тмин.
Брюссельская капуста —
300,
сливочное масло —
10—15,
панировочные сухари —
Ю,
жидкость — 100.
Савойская капуста —
250,
сметана — 10,
вода — 100.
Цветная капуста — 90,
морковь — 50,
зеленый горошек — 40,
стручковая фасоль — 60,
сливочное масло —
5-10,
лимон — 30 (лимонная
кислота).
Морковь — 240,
жиры — 5—8,
мука — 5,
жидкость — 100,
зелень.
Морковь — 190,
сливочное масло
молоко — 50,
мука — 5,
жидкость — 100,
зелень.
- 5,
189
блюдо можно использовать также для
IV диеты.
252. Тушеный зеленый горошек.
Горошек тушится в небольшом количестве
воды, к нему добавляются сахар и
сливочное масло, блюдо посыпается
зеленью. Горошек можно заправить также
мукой (8 г), к нему можно добавить молоко
B0 г) или сметану A0 г). Для IV диеты
следует брать совсем молодой горошек и
готовить его в виде пюре.
253. Тушеная стручковая фасоль.
Стручки молодой фасоли, обработанной
как сказано в рецепте 244, тушатся в
небольшом количестве воды, к ним
добавляются мука, растительное масло и все
варится еще 5 мин, затем добавляются
сахар, сметана и зелень.
254. Тушеная брюссельская капуста.
Брюссельская капуста отваривается
почти до готовности, отвар сцеживается,
капуста обжаривается в кипящих жирах,
заливается бульоном и тушится до
полной готовности.
Зеленый горошек — 200,
сливочное масло —
5—10,
сахар — 3,
зелень.
Стручковая фасоль —
220,
растительное масло —
5—10,
сметана — 5—10,
мука — 5,
сахар — 2,
зелень.
Брюссельская капуста —
300,
жиры (растительное
масло) — 5—8,
бульон (мясной или
овощной) — 70.
255. Тушеная савойская капуста.
Размельченная савойская капуста вместе с
тмином отваривается и заливается
соусом, приготовленным из муки, молока,
жидкости (отвара овощей) и
растительного масла, и еще раз доводится до
кипения. Готовое блюдо посыпается зеленью.
Савойскую капусту можно обжарить
сначала в растительном масле и затем
тушить в воде или бульоне (мясном,
овощном).
Савойская капуста —
200,
растительное масло —
5—10,
молоко — 30,
мука — 10,
жидкость — 50—100,
тмин, зелень.
256. Цветная капуста в яичном соусе.
Цветная капуста отваривается. Из воды,
в которой она отваривалась, муки,
сливочного масла и молока готовится соус,
который заправляется яйцом и лимонным
соком. Этим соусом заливается цветная
Цветная капуста — 250,
сливочное масло —
5—10,
ЯйЦО — !/2»
молоко — 75,
мука — 10,
190
капуста, блюдо посыпается зеленью.
Вместо цветной капусты можно взять
брюссельскую капусту и другие овощи.
257. Тушеная квашеная капуста.
Капуста вместе с размельченным луком
обжаривается в жирах, к ней
добавляются тмин и лавровый лист, все
заливается жидкостью и тушится. К готовой
капусте добавляются сметана и зелень.
Капусту можно также тушить с яблоками
(капусты и яблок по 125 г), тыквой
A50 г), свежими помидорами A00 г),
натертым на крупной терке картофелем
A00 г). В порядке исключения это блюдо
(без лука) разрешается для VII и X диет;
капуста без соли.
258. Тушеная тыква. Тыква
натирается на терке, тушится в молоке, к ней
добавляются размельченные нечищенные
яблоки и сахар, все варится. К готовому
блюду добавляются сливочное масло и
размельченные, предварительно
подсушенные в духовом шкафу ядра
тыквенных семян. Как пряности можно
использовать натертую желтую часть лимонной
или апельсиновой корочки, корицу,
ваниль или лимонный сок.
259. Тушеная брюква. Брюква
нарезается маленькими кусочками и тушится
в воде. Когда брюква почти готова, она
заправляется разведенной на воде мукой
и варится дальше. К готовому блюду
добавляются сахар и сметана, блюдо
посыпается зеленью. Для VII и X диет муку
можно предварительно обжарить, блюдо
будет вкуснее. Чтобы улучшить вкус, к
нему можно добавить также немного
тмина.
260. Тушеная столовая репа.
Очищенная, мелко нарезанная репа и лук вместе
с лавровым листом тушатся в небольшом
количестве воды до готовности. Затем все
заправляется мукой и варится еще 5—
лимонный сок (лимонная
кислота), зелень.
Квашеная капуста —
330,
растительное масло —
5—10,
сметана — 5—10,
лук — 20,
жидкость — 100—150,
тмин, лавровый лист,
зелень.
Тыква — 170,
сливочное масло —
5—10,
молоко — 40,
яблоки — 100,
сахар — 5,
семена тыквы — 15.
Брюква — 250,
сметана — 10,
мука — 5;
сахар — 3,
вода — 60—100,
Репа — 270,
растительное масло — 5,
сметана — 10,
мука — 5,
лук — 6,
лавровый лист, зелень.
191
10 мин. Потом добавляются
растительное масло, сметана и зелень. Лавровый
лист и лук можно заменить тмином,
майораном. Столовая репа по внешнему
виду напоминает маленькую брюкву. Она
очень вкусна, но мало используется для
питания, так как многие не умеют ее
приготовить. Если к блюду не добавляется
лук, его можно использовать также для
I, V и VII диет.
261. Тушеное кольраби. Клубни
кольраби чистятся, тушатся до готовности и
натираются на крупной терке, к массе
добавляется размельченная, отдельно
тушеная зелень кольраби и все вместе еще
тушится. Сливочное масло добавляется в
самом конце. Это блюдо можно готовить
также без ботвы кольраби. Блюдо
заправляется мукой E г), вместо сливочного
масла можно использовать сметану
(Юг).
262. Тушеная свекла. Свекла
отваривается, затем чистится, натирается на
терке, к массе добавляется обжаренный
в растительном масле лук, все
пересыпается мукой, заливается жидкостью, к
которой добавляется тмин, и все вместе
быстро доводится до кипения. К готовому
блюду добавляются сахар, лимонная
кислота и сметана. Вместо лимонной
кислоты можно взять любую другую
кислоту. Тушеную свеклу можно подкислить
также ягодными соками (клюквенным,
из красной смородины, черной
смородины и др.). Для VII и X диет лук
предварительно отваривается и только потом
обжаривается. Для V диеты отваренный
лук не обжаривается.
263. Лук-порей, тушеный в
растительном масле. Лук-порей нарезается,
обжаривается в растительном масле,
заливается жидкостью, добавляется тмин
и все вместе тушится.
Кольраби — 250,
зелень кольраби — 70,
сливочное масло — 5—8,
жидко'сть — 100.
Свекла — 250,
растительное масло — 8,
сметана — 10,
мука — 8,
сахар — 3,
лук — 10,
жидкость — 50—100,
лимонная кислота, тмин.
Лук-порей — 250,
растительное масло —
5—8,
жидкость — 30—50,
тмин.
192
264. Тушеный лук-порей. Лук-порей
нарезается, обжаривается в растительном
масле и тушится в воде или бульоне
(мясном, овощном) почти до готовности.
Затем пересыпается мукой и еще
тушится 3—5 мин. Потом пересыпается
натертой сырой репой и зеленью. Вместо
репы можно взять брюкву, морковь или
кислые яблоки.
265. Тушеный сельдерей. Нарезанный
ломтиками или натертый на крупной
терке сельдерей обжаривается в
растительном масле и тушится в воде или
бульоне (мясном, овощном); посыпается
зеленью. К блюду можно добавить
яичный желток A/2 шт) и сметану A0 г).
266. Тушеные свежие огурцы. Огурцы
чистятся, нарезаются кусочками и
тушатся. Блюдо заправляется мукой и еще
тушитсяч К готовому блюду добавляются
сахар, лимонная кислота, сметана и
укроп или другая зелень.
267. Тушеный горошек с морковью.
Размельченная морковь тушится до
полуготовности, к ней добавляется горошек и
все вместе тушится дальше;
растительное масло добавляется в конце. Готовое
блюдо посыпается зеленью. Его можно
заправить мукой E г), можно также
добавить сметану A0 г) или молоко B0 г).
268. Тушеная тыква с помидорами.
Нарезанная кусочками тыква тушится в
жидкости до полуготовности. Затем
добавляются очищенные и нарезанные
помидоры, жиры, сахар и пряности, все
вместе тушится до готовности. Готовое
блюдо посыпается зеленью.
269. Тушеные огурцы с помидорами.
Огурцы чистятся, из них удаляются
семена, огурцы вместе с помидорами
нарезаются кусочками. К ним добавляется
овощной бульон или огуречный сок, все
Лук-порей — 250,
растительное масло
5—8,
мука — 5,
репа — 30,
жидкость — 30—50,
зелень.
Корни сельдерея — 300,
растительное масло —
5—8,
жидкость — 100,
зелень.
Свежие огурцы — 250,
жиры — 5—10,
сметана — 10,
мука — 5,
сахар — 3,
укроп, лимонная кислота.
Зеленый горошек — 100,
морковь — 125,
растительное масло —
5—10,
жидкость — 50,
зелень.
Тыква — 250,
жиры — 5—10,
помидоры — 60,^
сахар — 3,
жидкость — 50,
майоран, зелень.
Свежие огурцы — 250,
помидоры — 120,
растительное масло —-
5-/0,.
мука — 10,
сахар — 3,
13 1748
193
пересыпается мукой и тушится. В конце
добавляются сахар и размельченный
укроп.
270. Тушеный сельдерей с
помидорами. Сельдерей отваривается, чистится,
размельчается и обжаривается в жирах,
к нему добавляются очищенные
помидоры, все пересыпается мукой и тушится.
К готовому блюду добавляются сахар,
сметана и зелень.
271. Тушеная овощная смесь. Мелко
нарезанные брюква и морковь
заливаются кипящей жидкостью и тушатся до
полуготовности, к ним добавляется
картофель, доливается молоко и все вместе
еще тушится. Готовое блюдо
заправляется сливочным маслом и зеленью.
272. Тушеная савойская капуста со
смесью овощей. Размельченные овощи
укладываются в кастрюлю вместе с
обжаренным в растительном масле луком,
посыпаются тмином, заливаются
жидкостью (овощным бульоном) и тушатся.
Готовое блюдо посыпается зеленью.
273. Тушеная кочанная капуста с
овсяными хлопьями. Размельченная
капуста вместе с натертым луком (для I, V
и VII диет лук предварительно
отваривается) тушится в жидкости. К
полуготовой капусте добавляются овсяные хлопья
и все вместе тушится дальше. Готовое
блюдо посыпается зеленью и
заправляется растительным маслом.
274. Тушеная кочанная капуста с
яблоками. Размельченные капуста и лук
(для VII диеты предварительно
отваренный) поджариваются в растительном
масле, заливаются жидкостью с
томатным пюре и все вместе тушится. Когда
капуста почти готова, к ней добавляются
нарезанные дольками, до готовности
овощной бульон — 50,
укроп (майоран).
Сельдерей — 300,
помидоры — 120,
жиры — 5—10,
сметана — 5—10,
мука — 5,
сахар — 3,
зелень.
Морковь — 120,
брюква — 130,
картофель — 70,
сливочное масло —
5—8,
молоко — 50,
жидкость — 30—50,
зелень.
Савойская капуста —
200,
картофель — 100,
сельдерей — 15,
помидоры — 35,
лук — 6,
растительное масло —
5—10,
жидкость — 50,
тмин, зелень.
Кочанная капуста — 240,
растительное масло — 5,
овсяные хлопья — 8,
лук — 5,
жидкость — 100,
зелень, майоран.
Кочанная капуста — 240,
яблоки — 60,
растительное масло —
5—10,
сметана — 5—10,
лук — 12,
томатное пюре — 4,
сахар — 2,
лимон — 30,
194
тушеные яблоки. К готовому блюду до- жидкость —50,
бавляются сметана, сахар и лимонный зелень.
сок (его можно заменить любым другим
кислым соком, лимонной кислотой,
уксусом и др.)- Готовое блюдо посыпается
зеленью. Вместо качанной капусты
можно взять красную капусту.
275. Тушеная квашеная капуста с Квашеная капуста —220,
яблоками. Мелко нарезанная капуста ва- яблоки — 60,
рится до полуготовности, к ней добавля- растительное
ются обжаренный в растительном масле сметана —10,
лук, нарезанные ломтиками яблоки, лав- лук —12,
ровый лист и все вместе еще тушится, жидкость — 100,
В конце к блюду добавляются сметана и зелень> лавР°°ый лист-
зелень.
ШСЛ0 ~
276. Тушеный кочанный салат.
Размельченные листья салата тушатся 3—
5 мин, пересыпаются мукой и тушатся
еще 2—3 мин, затем добавляются сахар,
сметана и сливочное масло и все
посыпается зеленью.
Кочанный салат — 420,
сливочное масло —
5—10,
сметана — 5—10,
мука — 5,
сахар — 2,
зелень.
277. Тушеный шпинат. Шпинат
тушится 5 мин, протирается через сито и
заливается соусом, приготовленным из
муки, сливочного масла, молока и
жидкости, в которой тушился шпинат; все
вместе кипятится. Готовое блюдо
посыпается зеленью.
Шпинат — 250,
сливочное масло —
5—10,
молоко — 50,
мука — 8,
жидкость — 20,
зелень. .
278. Тушеный щавель. Промытый
щавель нарезается и тушится в небольшом
количестве^ воды, к нему добавляются
растительное масло и панировочные
сухари, все доводится до кипения. Затем
добавляются сахар, сметана и зелень.
Рекомендуется щавель готовить
вместе со шпинатом, свекольной ботвой,
листьями салата и других овощей в разных
весовых соотношениях. Таким же
образом можно приготовить тушеную ботву
кольраби; панировочные сухари можно
заменить мукой (8 г), овсяными
хлопьями или манной.крупой (Юг).
Щавель — 300,
растительное масло
5-8,
сметана — 15,
панировочные сухари
5,
сахар — 3,
зелень.
13*
195
279. Тушеная свекольная ботва.
Стебли ботвы нарезаются и тушатся в
жидкости до полуготовности, к ним
добавляются размельченные листья ботвы и все
тушится дальше. В соус, приготовленный
из жиров, муки и жидкости, в которой
тушилась ботва, -закладываются тушеные
стебли и листья ботвы, все вместе
кипятится. К готовому блюду добавляется
лимонный сок, все посыпается зеленью.
280. Кабачковое пюре. Нарезанные
кабачки тушатся, заливаются молочным
соусом, к которому добавляется сахар.
Все доводится до кипения, посыпается
зеленью. Блюдо подается со сливочным
маслом или белыми сухариками. Пюре
можно посыпать также рубленым
крутым яйцом. Таким же образом можно
приготовить пюре из зеленого горошка.
281. Пюре из кочанной капусты.
Свежая капуста тушится. Мука для соуса
разводится на жидкости, в которой
тушилась капуста. Все вместе кипятится 5—
10 мин, в соус закладывается протертая
через сито капуста и все доводится до
кипения, добавляются жиры, сметана и
зелень.
282. Запеканка из брюквы. Мелко
нарезанные овощи и картофель тушатся,
к ним добавляется пережаренный лук,
вс? посыпается манной крупой и
кипятится. Масса укладывается в смазанную
жирами и посыпанную панировочными
сухарями форму, заливается смесью
взбитого яйца с молоком и
перекладывается кусочками жиров, посыпается
панировочными сухарями и запекается в
духовом шкафу. Это блюдо можно готовить
также на пару и, если оно готовилось без
лука, использовать для I, V и VII диет.
283. Запеканка из цветной капусты.
Цветная капуста отваривается,
укладывается в смазанную жирами форму и за-
Свекольная ботва — 300,
жиры — 10,
мука — 5,
лимон — 30,
жидкость — 100,
зелень.
Кабачки — 220,
сливочное масло —
8—10,
молоко — 40,
мл)ка — 5,
сахар — 3,
зелень.
Кочанная капуста — 240,
жиры — 5—8,
сметана — 5—10,
мука — 8,
жидкость — 100,
зелень.
Брюква — 130,
жиры — 5—10,
яйцо — 1/2,
молоко — 50,
манная крупа — 15, >
панировочные сухари —
10,
морковь — 40,
свежая капуста — 60,
картофель — 70,
лук — 20,
жидкость — 150—200.
Цветная капуста — 250,
жиры — 5—10,
яйцо — 72*
*96
ливается соусом, приготовленным из
муки, жиров и отвара цветной капусты,
и заправляется яйцом и лимонным соком.
Масса перекладывается кусочками
жиров и готовится на пару.
284. Запеканка из помидоров и
макарон. Из муки, молока (овощного
бульона) и жиров готовится белый соус и
заправляется яйцом. Нарезанные
ломтиками и обжаренные в жирах помидоры
и отваренные макароны слоями
укладываются в смазанную жирами форму и
пересыпаются натертым сыром. Масса
заливается соусом, перекладывается
кусочками жиров и запекается в духовом
шкафу или готовится на пару. Помидоры
можно заменить грибами F0 г для III и
XI диет); грибы можно использовать
также как приправу.
285. Запеканка из помидоров и риса.
Рис отваривается (закладывается для
этого в кипящую жидкость); нарезанные
ломтиками помидоры и лук
обжариваются в жирах, протираются через сито и
вместе с яичным желтком добавляются
к рису, вводится взбитый яичный белок,
масса укладывается в смазанную жирами
форму, сбрызгивается растительным
маслом, пересыпается тертым сыром и
запекается в духовом шкафу.
286. Запеканка из тыквы. Нарезанная
мелкими кусочками тыква обжаривается
в сливочном или растительном масле,
укладывается в форму, заливается
смесью яйца, сахара и молока и запекается
в духовом шкафу. Тыкву можно также
не обжаривать, тогда жиры добавляются
к жидкости, которой заливается масса.
287. Сладкая запеканка из тыквы. Рис
отваривается в воде до полуготовности,
к нему добавляются натертая на
крупной терке тыква и молоко, масса
разваривается, как каша. Сливочное масло
мука — 10,
жидкость — 150,
лимонный сок (лимонная
кислота).
Помидоры — 100,
макароны — 40,
жиры — 5—10,
яйцо — XU,
молоко — 50,
сыр — 6,
мука — 5,
жидкость — 200.
Помидоры — 100,
рис — 40,
жиры (растительное
масло) — 10,
яйцо — 7г>
сыр — 10,
лук — 6,
жидкость — 150.
Тыква — 250,
сливочное (растительное)
масло — 10,
молоко — 50,
яйцо — 1,
сахар — 3.
Тыква — 140,
сливочное масло — 10,
молоко — 70,
яйцо — 72,
рис — 30,
197
взбивается с сахаром, пряностями и
яичным желтком и добавляется к
остуженной каше. Масса тщательно
промешивается, к ней добавляются размельченные
ядра тыквенных семян и вводится
взбитый яичный белок, все укладывается в
смазанную жирами и посыпанную
панировочными сухарями форму и запекается
в духовом шкафу или готовится на пару.
288. Запеканка из кабачков в
молочном соусе. Кабачки чистятся, удаляется
семена, кабачки нарезаются дольками и
обжариваются в растительном масле,
затем укладываются в форму и заливаются
молочным соусом, к которому
добавляется сахар; запекаются в духовом шкафу.
Готовое блюдо посыпается зеленью.
Кабачки не обязательно обжаривать, до
запекания их можно потушить.
289. Запеканка из смеси овощей.
Морковь отваривается, натирается на терке,
к ней добавляются отваренная
брюссельская капуста и горошек. Все заливается
белым соусом, приготовленным из овощ-
панировочные сухари —
5,
сахар — 20,
тыквенные семена — 15,
вода — 70,
ваниль (корица).
Кабачки — 220,
растительное масло —
5—10,
молоко — 50,
мука — 10,
сахар — 3,
зелень.
Морковь — 60,
зеленый горошек — 50,
брюссельская капуста —
150,
жиры — 10,
ЯйЦО — 72>
Рис. 16. Запеканка из смеси овощей
198
ного бульона с частью жиров и
заправленным яичным желтком. В массу
вводится взбитый яичный белок, затем она
укладывается в смазанную жиром форму,
пересыпается панировочными сухарями,
перекладывается кусочками жиров и
запекается в духовом шкафу или готовится
на пару.
Овощи можно брать также в других
комбинациях, например: цветную
капусту, зеленый горошек, морковь, стручки
молодой фасоли G5—50—50—50 г).
К соусу можно добавить тертый сыр
Fг).
290. Запеканка из баклажанов и
других овощей. Баклажаны нарезаются
ломтиками и обжариваются в растительном
масле, размельченные морковь, репа и
кочанная капуста тушатся. Все вместе
укладывается слоями в смазанную
жирами форму: в нижний и верхний слои —
баклажаны, в средний слой — смесь
овощей; все заливается смесью взбитого яйца
и молока и запекается в духовом шкафу.
Готовое блюдо посыпается зеленью.
291. Жареная тыква. Очищенная
тыква нарезается тонкими ломтиками,
панируется в муке и обжаривается с обеих
сторон, затем укладывается в форму и
еще прогревается в духовом шкафу.
Жареную тыкву можно подать вместе с
брусничным или другим кислым
вареньем, ее можно также подкислить
лимонным соком или раствором лимонной
кислоты.
292. Жареная брюква. Брюква
отваривается, чистится и нарезается тонкими
ломтиками, которые смачиваются
взбитым яйцом, панируются в муке и жарятся
в жирах. Готовая брюква посыпается
сахаром и корицей.
293. Жареные баклажаны.
Нарезанные ломтиками баклажаны смачиваются
молоко — 30,
мука — 5,
панировочные сухари —
5,
жидкость для соуса —
50.
Баклажаны — 75,
растительное масло —10,
яйцо — 7з,
молоко — 70,
морковь — 40,
репа — 35,
кочанная капуста — 40,
жидкость — 50—100,
зелень.
Тыква — 170,
растительное масло ¦— 6,
мука — 10.
Брюква — 250,
жиры — 10—15,
яйцо — 72*
мука — 10,
сахар — 5,
корица.
Баклажаны — 160,
жиры (растительное
масло) - 10-15t
199
Рис. 17. Подготовка тыквы для поджаривания.
в яйце, панируются в муке или сухарях
и жарятся в кипящих жирах. Жареные
баклажаны можно также сложить в
форму, залить молочным соусом,
пересыпать тертым сыром E г) и потушить в
духовом шкафу.
294. Баклажанная икра. Печеные
баклажаны чистятся, протираются, к
протертой массе добавляются поджаренный
в растительном масле лук и томатное
пюре и все тушится еще 10—15 мин.
Готовое блюдо посыпается зеленью. Таким
же образом готовится икра из стручков
сладкого перца. К готовому блюду
добавляется лимонная кислота. Икра подается
в горячем виде с картофелем, в холодном
виде используется для приготовления
бутербродов.
295. Огурцы, поджаренные
ломтиками. Огурцы чистятся, после удаления
семян нарезаются небольшими
ломтиками, смачиваются взбитым яичным
желтком, панируются в сухарях и
жарятся в кипящем растительном масле.
ЯЙЦО — 74,
мука — 10,
панировочные сухари —
20.
Баклажаны — 100,
растительное масло —
5—10,
томатное пюре — 5,
лук — 10,
лимонная кислота,
зелень.
Огурцы — 200,
растительное масло —
10—15,
яичный желток — х\2,
панировочные сухари —
20.
200
Рис. 18. Приготовление фаршированных огурцов.
296. Помидоры, поджаренные
ломтиками. Помидоры нарезаются ломтиками
толщиной в 7г см, пересыпаются тертым
сыром, смачиваются во взбитом желтке,
панируются в сухарях и жарятся в
кипящем растительном масле.
297. Фаршированные помидоры.
Молотое вареное мясо смешивается с
отваренным размельченным луком,
вымоченным и отжатым белым хлебом,
растительным маслом, яйцом и жидкостью
(примерно 20 г). Масса закладывается в
очищенные сердцевины помидоров, все
заливается бульоном или водой и
тушится. Готовое блюдо посыпается
зеленью. Подается с картофелем и соусом,
который- готовится из заправленной
мукой E г) жидкости, оставшейся от
тушения.
Вместо мясного фарша.можно
использовать размельченный омлет A яйцо,
30 мл молока).
298. Фаршированные свежие огурцы.
Мясо и вымоченный белый хлеб
пропускаются через мясорубку, к фаршу
Помидоры — 180,
растительное масло —
5—10,
сыр — 5,
яичный желток — Х12,
панировочные сухари —
10.
Помидоры — 150 B шт.),
телятина — 75,
растительное масло —
5,
яйцо — XU,
черствый белый хлеб — 5,
лук — 5,
жидкость — 20—30,
зелень.
Свежие огурцы — 250,
B шт.),
говядина — 120,
201
добавляются яйцо и жидкость, фарш
тщательно промешивается и закладывается
в очищенные, разрезанные вдоль или
поперек и освобожденные от семян огурцы;
заполненные половинки складываются,
обвязываются ниткой, обжариваются в
растительном масле, заливаются
овощным бульоном или водой и тушатся до
готовности. С готовых огурцов
снимаются нитки, соус заправляется мукой, к
нему добавляются лимонная кислота,
сахар и зелень. Начинку можно
приготовить также из вареного мяса,
рекомендуется использовать также телятину или
крольчатину.
299. Вегетарианские голубцы.
Морковь, сельдерей и свекла натираются на
терке и тушатся в растительном масле,
незадолго до готовности к овощам
добавляются натертые стружкой яблоки и
размельченные помидоры. Кочан капусты
обваривается, от него отделяются листья,
у которых отбиваются толстые жилки. По
листьям раскладывается начинка,
листья складываются, готовятся голубцы
(см. рецепт 131), которые обжариваются
в растительном масле, затем заливаются
жидкостью и тушатся. Из жидкости, в
которой тушились голубцы, приготовляется
соус и подается к голубцам.
300. Кабачки, нафаршированные
овощами. Очищенные кабачки разрезаются,
вынимается сердцевина, кабачки
отвариваются. К натертой стружкой тушеной
моркови добавляются кусочки тушеной
цветной капусты, размельченные листики
салата, яйцо и часть сметаны; получен-.
ной массой начиняются кабачки, которые
укладываются в форму, заливаются
соусом, приготовленным из остатка
сметаны, муки и растительного масла, и
запекаются в духовом шкафу или тушатся
в кастрюле на плите. К соусу можно
добавить томатное пюре E г). Готовое
блюдо посыпается зеленью.
растительное масло —
5—10,
ЯйЦО — 1/А,
мука — 8,
белый хлеб — 10,
сахар — 2,
жидкость — 150,
лимонная кислота; укроп,
петрушка (эстрагон).
Капуста — 250,
растительное масло — 5.
Для начинки:
морковь — 50,
сельдерей — 50,
свекла — 12,
помидоры — 6,
яблоки — 30,
зелень, лимонная
кислота.
Для соуса и
обжаривания:
растительное масло —10,
сметана — 10,
мука — 5,
жидкость — 100,
зелень.
Кабачки — 150,
жиры — 5—10,
сметана — 15,
яйцо — !/з,
мука — 5,
морковь — 50,
цветная капуста — 80,
листья салата — 30,
зелень.
202
301. Баклажаны, нафаршированные
рисом и овощами. Очищенные
баклажаны разрезаются, из них вынимается
сердцевина, баклажаны обвариваются.
Рис отваривается, к нему добавляются
нарезанная тушеная морковь,
размельченный лук, яйцо и зелень, этой массой
начиняются баклажаны, затем
укладываются в смазанную жирами форму,
заливаются сметанным соусом (мука,
растительное масло, жидкость, сметана) и
запекаются в духовом шкафу. Баклажаны
можно начинять также гречневой кашей
C0 г крупы) и тушить в томатном соусе
B0 г).
302. Стручки сладкого перца,
нафаршированные овощами. У стручков
срезается крышечка (возле черенка) и
вынимается сердцевина, затем они
заливаются кипятком, в котором
выдерживаются 3 мин. Вода сливается и стручки
начиняются тушеными овощами.
(Размельченные морковь, петрушка и лук
тушатся в растительном масле,
добавляется половина томатного пюре.)
Нафаршированные стручки перца
укладываются в форму, заливаются жидкостью, к
которой добавляется томатное пюре, и
тушатся. Перец можно начинять также .
вареным мясом E г) или какой-нибудь
кашей A5 г крупы). Готовое блюдо
посыпается зеленью.
303. Салат из сырой моркови и яблок
с орехами. Свежая морковь и яблоки
натираются на крупной терке, заливаются
смесью растительного масла, лимонной
кислоты и сахара, пересыпаются
размельченными орехами.
Этот салат можно приготовить также
со взбитыми сливками B0 г),
подслащенными медом E г).
304. Салат из смеси овощей.
Натертые на крупной терке овощи и яблоки,
мелко нарезанный лук-порей заливаются
Баклажану — 150,
растительное масло
5—10,
сметана — 10—15,
яйцо — XU,
рис — 15,
мука — 5,
морковь — 50,
лук — 10,
зелень.
Перец B—3 шт.) — 120,
растительное масло —
10—15, ,
морковь — 60,
томатное пюре «— 15,
корни петрушки — 30,
лук — 15,
жидкость — 100,
зелень.
Морковь — 90,
яблоки — 90,
орехи — 40,
растительное масло —
о,
сахар — 3,
лимонная кислота.
Морковь — 60,
яблоки — 90,
сельдерей — 50,
лук-порей — 20,
203
смесью растительного масла, лимонной растительное масло —
кислоты и сахара, посыпаются зеленью. ~ _%
лимонная кислота,
зелень.
305. Салат из моркови и сельдерея с Морковь — 90,
орехами. Морковь и сельдерей натира- сельдерей — 100,
ются на крупной терке, заливаются сме- орехи — 40,
rJ г » ^ растительное масло — 5,
сью растительного масла, лимонной кис- сахар — 3,
лоты и сахара, пересыпаются размель- лимонная' кислота, зе-
ченными орехами и зеленью. лень.
306. Салат из яблок, свеклы и сельде- Яблоки — 75,
рея. Вареная свекла и сырой сельдерей свекла — 60,
i сельдереи — 75,
размельчаются, к ним добавляются на- растительное масло-10,
резанные яблоки, все заливается смесью сахар — 3,
растительного масла, лимонной кислоты лимонная кислота, зе-
и сахара, посыпается зеленью. Лень-
Группировка рецептов овощных блюд по диетам
I — 244, 245, 247, 248, 249, 250, 251, 252, 253, 255, 256, 259, 260,
261, 266, 267, 268, 269, 271, 273, 276, 279, 280, 281, 282,
283, 297; без тыквенных семян — 258; без тыквенных
семян и без обжаривания — 286; без тыквенных семян и
приготовленное на пару — 287; без обжаривания — 288,
300; вареное на пару — 289.
II — разрешаются все овощные блюда.
III — разрешаются все овощные блюда.
IV — 251, 252, 256, 258, 260, 266, 268, 269, 277, 280, 283; в виде
пюре — 267, 276; без обжаривания — 267, 286, 288;
без тыквенных семян — 287.
V — 244, 245, 247, 248, 249, 250, 251, 252, 253, 255, 256, 259,
260, 261, 262, 266, 267, 268, 269, 271, 273, 276, 279, 280,
281, 282, 283, 286, 287, 288, 289, 297, 300, 303; мясо
вареное; жидкость — овощной бульон, вода или молоко;
обжаривание не рекомендуется; лучше в тушеном виде
или вареные на пару.
VI — разрешаются все овощные блюда, за исключением 265,
270; с вареным мясом — 298; не разрешается
использовать в качестве жидкости мясной бульон.
VII — 244, 245, 246, 247, 248, 249, 250, 251, 253, 254, 255, 256,
257, 258, 259, 260, 261, 262, 266, 267, 268, 269, 271, 273,
274, 276, 279, 280, 281, 282, 283, 284, 286, 287,288,289,290,
291, 292, 295, 297, 298, 300, 303; все блюда без соли; для
их приготовления не разрешается использовать мясной
бульон; мясо вареное.
204
VIII — разрешаются все блюда; жиры в уменьшенном
количестве.
IX — 244, 245, 246, 247, 248, 249, 253, 254, 255, 256, 257, 258,
259, 260, 261, 263, 264, 265, 268, 269, 270, 272, 273, 274, 275,
276, 277, 278, 279, 280, 281, 286, 288, 289, 290, 291, 292,
293, 294, 295, 296, 297, 298, 299, 300, 302, 303, 304, 305, 306;
все блюда без сахара, вместо него можно использовать
сахарин; яблоки, овсяные хлопья, белый хлеб, картофель,
мука, рис, панировочные сухари разрешаются в
пределах допустимой нормы углеводов.
X — разрешаются все овощные блюда за исключением 257,
265, 275.
БЛЮДА ИЗ РАЗНЫХ КРУП, РИСА И МАКАРОН
Все так называемые сыпучие продукты (разные крупы, рис,
макароны) перед приготовлением блюд необходимо перебрать и
промыть в теплой воде и после этого сразу же закладывать для
варки в кипящую жидкость. Исключение составляют овсяные
хлопья, которые надо только перебрать, и манная крупа,
которая засыпается для варки так же, как мука.
Срок варки для манной крупы — 10—15 мин, риса — 1 —
1,5 часа, овсяных хлопьев — 30—50 мин, мелкой ячневой и
гречневой крупы — 1 —1,5 часа, крупнозернистых перловой, ячневой
и гречневой Kpiyn — не менее 2 часов. Крупу рекомендуется быстро
вскипятить на большом огне и затем, не помешивая, варить до
готовности в духовом шкафу или на краю плиты. Макароны
закладываются для варки также в кипящую жидкость. Если макароны
готовятся как самостоятельное блюдо, на 1 кг макарон берутся
6 л воды. Если макароны предназначаются для приготовления
запеканки, на 1 кг макарон берутся 2,5—3 л воды. Гречневую крупу
до варки можно обжарить на сухой сковороде.
Как и раньше, количество соли в рецептах не указывается.
Чтобы крупяные блюда были по вкусу больным, которым
назначена VII диета, их можно комбинировать с различными
приправами. Кроме того, каждый может и сам постараться добиться
разнообразия крупяных блюд допустимым для больного
образом. В качестве жиров большей частью рекомендуется
использовать сливочное масло, реже — растительное масло.
Крупяные блюда для многих больных являются важным
продуктом питания. Поэтому большое внимание должно уделяться
вкусу этих блюд. В мелких крупах, например в манной, и в
макаронах содержится очень мало витаминов, а также значительно
меньше зернового белка, поэтому, если только возможно, чаще
следует использовать- крупнозернистую крупу, но при этом она
205
должна очень развариваться. Зерновые продукты вызывают в
организме кислые реакции, с этой точки зрения неправильно
подавать их больным с мясом, рыбой, яйцами и т. д., которые
вызывают в организме также кислые реакции. Крупяные блюда надо
подавать с картофелем, овощами, ягодами или их соками
(щелочные реакции!). Хорошо комбинировать зерновые продукты с
картофелем. Белки зерновых культур принадлежат к
неполноценным белкам, однако добавкой молока все недостатки
выравниваются. Поэтому блюда из зерновых продуктов, если только
возможно, надо готовить с молоком или подавать с молоком.
307. Манная каша. Манная крупа
при непрерывном помешивании
засыпается в кипящее молоко, к которому
добавляется сахар (соль), и варится 10—
15 мин; сливочное масло добавляется в
самом конце.
308. Манная каша с яйцом («бу-
берт»). К остуженной каше E0—60°С)
добавляют взбитые с сахаром и
пряностями яичный желток и белок.
309. Рисовая каша. Рис заливается
кипящей водой и варится 5—10 мин.
Затем доливается кипящее молоко,
добавляется сахар (соль) и на краю плиты
или в духовом шкафу каша
разваривается до готовности; по вкусу добавляется
сливочное масло.
310. Протертая рисовая каша. Рис
вымачивается и отваривается в той же
воде, протирается через сито, еще раз
кипятится, к каше добавляют сливочное
масло (соль) и морковный сок. Вместо
морковного сока можно взять какой-либо
фруктовый или ягодный сок. Чтобы
получить 60 мл морковного сока, требуется
100 г моркови.
311. Протертая рисовая каша с
яблоками. Рис вымачивается и отваривается
в той же воде, затем протирается через
сито и варится вместе с нарезанными
мелкими кусочками яблоками; сливочное
масло и сахар добавляются в конце. Для
Манная крупа — 40,
сливочное масло — 5,
молоко — 250,
сахар — 5.
Манная крупа — 35,
молоко — 200,
яйцо — 112—1,
сахар — 20,
ваниль, лимон.
Рис — 50,
сливочное масло —
молоко — 150,
сахар — 5,
вода — 50.
Рис — 40,
масло — 5,
морковный сок — 30,
вода — 150.
Рис — 40,
сливочное масло — 5,
сахар — 5,
свежие яблоки — 80,
вода — 150.
206
такой каши можно взять и другую крупу
(ячневую, гречневую или перловую,
которые предварительно должны
вымачиваться; манную или овсяные хлопья без
вымачивания). Протирать кашу
требуется не во всех случаях, это обязательно
только для VI диеты.
312. Рисовая каша с фруктами. Рис
варится в кипящей воде в течение 5—
10 мин, затем добавляются сливочное
масло, сахар (соль) и кипящее молоко, и
каша варится дальше на медленном
огне. К почти готовой каше добавляются
нарезанные маленькими кусочками
яблоки и вымоченные изюм и сливы (без
косточек). Вместо риса можно взять и
другие крупы.
Рис — 40,
сливочное масло — 5,
молоко — 100,
сахар — 10,
свежие яблоки — 50,
сушеные сливы — 20,
изюм — 10,
вода — 50.
313. Каша из овсяных хлопьев. В
кипящую жидкость засыпаются овсяные
хлопья и варятся, в конце добавляются
сливочное масло и сахар.
314. Каша из ячневой крупы. В
кипящую воду засыпается крупа и варится до
тех пор, пока каша не начнет
загустевать. Добавляются сливочное масло и
кипящее молоко и каша варится до
готовности (как сказано в введении к
этому разделу).
Овсяные хлопья — 40,
сливочное масло —
5—10,
молоко — 100,
сахар — 5—10,
вода — 60.
Ячневая крупа — 50,
сливочное масло —
5—10,
молоко — 50,
вода — 150.
315. Рассыпчатая гречневая каша.
Обжаренная на сухой сковороде
гречневая крупа (ядрица) смешивается со
сливочным маслом, засыпается в кипящую
воду и варится до готовности.
Гречневая крупа — 70,
жиры — 10,
вода — 220.
316. Протертая гречневая каша.
Вымоченная гречневая крупа отваривается
в той же воде, протирается через сито й
еще раз кипятится; затем добавляются
сахар (соль) и кипящее молоко, в самом
конце — сливочное масло.
Гречневая крупа — 70,
сливочное масло —
5—10,
молоко — 100,
сахар — 5,
вода — 150.
207
317. Макароны. Отваренные в
кипящей подсоленной воде макароны
откидываются на сито, отвар сцеживается,
макароны снова укладываются в
кастрюлю и прогреваются, к ним добавляются
сливочное масло и тертый сыр. Если
блюдо готовится для VII диеты, вода, в
которой отвариваются макароны, не
подсаливается.
Макароны — 50,
сыр — 10,
сливочное масло — 5.
318. Кукурузные початки. Кукурузные
початки отвариваются в воде и подаются
со сливочным маслом.
Кукуруза — 110,
сливочное масло — 10.
319. Кукуруза с морковью в
молочном соусе. Поджаренная мука
смешивается с горячим молоком и кипятится, к
ней добавляются нарезанная мелкими
кусочками тушеная морковь и вареная
кукуруза, все вместе варится 3—5 мин.
К готовому блюду добавляются
сливочное масло, соль и зелень. Можно
использовать также консервированные
кукурузные початки или зерна. Воду, в которой
они законсервированы, выливать не надо,
в этом случае ее следует использовать
для тушения моркови.
320. Запеканка из риса и тыквы. Из
риса, тыквы, жидкости и сливочного
масла варится каша, к немного остуженной
каше добавляются растертый с сахаром
яичный желток, размельченные
тыквенные семена и сметана. В массу вводится
взбитый яичный белок, масса
укладывается в смазанную сливочным маслом
форму и готовится на пару.
321. Манные клецки в ягодном соку.
Остуженная манная каша E0—60°С)
смешивается со взбитым яйцом и солью,
прогревается и сливается в мелкую
посуду. Когда каша полностью остынет, из
нее делаются клецки, которые подаются
на стол, залитые каким-либо ягодным или
фруктовым соком.
Кукурузные початки —
50,
сливочное масло — 10,
молоко — 70,
мука — 5,
морковь — 100,
зелень.
Рис — 40,
тыква — 70,
сливочное масло —
5—10,
сметана — 5,
молоко — 100,
яйцо — Х1г>
сахар — 10,
вода — 50,
ваниль, лимон,
тыквенные семена.
Манная крупа —40,
сливочное масло — 5,
молоко — 150,
яйцо — 7г,
ягодный (фруктовый)
сок — 100—150.
208
322. Запеканка из овсяных хлопьев и
моркови. В кипящую жидкость при
постоянном помешивании засыпаются
овсяные хлопья, добавляется масло, каша
варится до готовности и затем
остуживается E0—60°С). К каше добавляются
тертая вареная морковь, взбитые
яичный желток и белок. Масса укладывается
в смазанную сливочным маслом форму
и запекается в духовом шкафу или
готовится на пару. К запеканке можно
добавить 10 г сахара или 20 г меда и
использовать ее как сладкое блюдо.
323. Запеканка из гречневой крупы,
творога и моркови. Из жидкости,
гречневой крупы и размельченной моркови
варится каша, затем она остуживается
E0—60°С) и к ней добавляются взбитое с
сахаром яйцо, творог, мед и растительное
масло. Масса укладывается в смазанную
сливочным маслом форму и запекается
в духовом шкафу или готовится на пару.
324. Запеканка из протертых
гречневой крупы и творога. Вымоченная
гречневая крупа отваривается в той же воде,
протирается через сито, затем к ней
добавляются молоко, взбитый с сахаром
яичный желток, протертый через сито
творог, часть сливочного масла и взбитый
яичный белок. Масса укладывается в
смазанную сливочным маслом форму и
запекается на пару.
325. Запеканка из макарон и творога.
Отваренные и остуженные E0—60°С)
макароны смешиваются с яйцом, взбитым
с сахаром, затем добавляется протертый
творог. Масса укладывается в смазанную
сливочным маслом и посыпанную
панировочными сухарями форму и запекается
в духовом шкафу или готовится на пару.
326. Тушеные макароны с квашеной
капустой. Капуста тушится вместе с
нарезанным кусочками мясом, растительным
Сливочное масло — 5,
яйцо — Уг,
молоко — 120,
овсяные хлопья — 40,
морковь (или тыква) —
60.
Гречневая крупа — 40,
творог — 50, [
морковь — 40,
сливочное масло — 3,
растительное масло —10,
молоко — 50,
яйцо — У2,
сахар — 10,
мед — 10,
вода — 80.
Гречневая крупа — 60,
творог — 70,
яйцо — Уг,
молоко — 80,
сливочное масло — 5,
сахар — 10.
Макароны — 50,
творог — 100,
яйцо — Уз,
сливочное масло — 5,
сметана — 3,
сахар — 10,
панировочные сухари —
3.
Макароны — 50,
квашеная капуста —100,
говядина — 50,
14 1748
209
маслом и луком. В конце добавляются растительное масло—
сахар, соль и отваренные макароны, сахар —3,
Блюдо посыпается зеленью. Зелень. '
327. Ячнедая каша с картофелем. На- Ячневая крупа — 40,
резанный ломтиками картофель варится картофель — 200,
в воде до полуготовности, затем долива- молоко _ wo,
ется кипящее молоко, засыпается крупа вода — 250.
и добавляется сливочное масло. Каша
тушится до тех пор, пока крупа и
картофель не разварятся. Подается со
сливочным маслом или сметаной и
простоквашей.
Группировка рецептов блюд из зерновых культур по диетам
I — 307, 308, 309, 3.10, 311, 313, 314, 316, 320, 321, 322,
323, 324, 327.
II — разрешаются все блюда, но отваренное зерно
протирать не надо.
III — 314, 315, 318, 319, 323, 326, 327; вообще, каши не
рекомендуются, особенно манная и рисовая.
IV — 307, 308, 309, 310, 311, 313, 314, 316, 320, 321, 322; во
всех блюдах молоко должно быть в уменьшенном
количестве.
V — разрешаются все блюда, за> исключением — 326; как
-и для II диеты, крупы протирать не надо; муку и
крупу до приготовления блюда не прогревать.
VI — 306, 308, 309, 310, 311, 313, 314, 315, 317, 318, 319, 320,
321,322,323,324,325,326,327.
VII — разрешаются все блюда (но без соли), за
исключением — 326, которое не разрешается; крупы
протирать не надо.
VIII — блюда из зерновых культур не рекомендуются; в
порядке исключения разрешаются — 318 и 326.
IX — зерновые продукты содержат много углеводов; если
они употребляются в пределах допустимой нормы
углеводов, можно использовать любое блюдо, тЬлько
вместо сахара надо добавлять сахарин.
X и XI — разрешаются все блюда.
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ КУЛЬТУР
На самом деле для питания больных бобовые культуры не
пригодны, так как они не принадлежат к легкопереваримым
продуктам прежде всего из-за высокого содержания клетчатки.
210
Однако в бобовых содержится много углеводов и белков,
причем некоторые незаменимые аминокислоты имеются в них в
большем количестве, чем в белковых продуктах животного
происхождения. Бобовые являются также хорошим источником
разных минеральных солей (железа!), микроэлементов, а также
витамина Е и витаминов группы В. Все эти вещества больным
необходимы.
Поэтому в некоторых случаях бобовые можно использовать
и для питания больных. Если органы пищеварения необходимо
щадить, бобовые можно приготовить в виде пюре. Клетчатка
бобовых способствует своевременному опоражниванию
кишечника, благотворно влияет на его микрофлору, синтезирующую
часть необходимых человеку витаминов, главным образом
группы В, и способствует также притоку желчи, с которой из
организма выделяется лишний холестерин (профилактика
атеросклероза и желчнокаменной болезни).
Пюре из бобовых можно давать больным с хроническими
заболеваниями желудка и кишечника, у которых в настоящий
момент нет нарушений пищеварения. Бобовые блюда разрешаются
для III диеты, если у больного вяло работает кишечник. В связи
с высоким содержанием пуриновых веществ изредка бобовые
разрешаются в очень ограниченном количестве для V диеты
(нарушения деятельности печени). Совсем не разрешаются они
для VI диеты» (из-за нарушений пуринового обмена), а также для
VII диеты. Чаще всего бобовые блюда можно использовать для
XI диеты.
Промытые бобовые (горох, фасоль, бобы) перед варкой
вымачиваются в течение 6—12 часов в холодной воде и в этой же
воде варятся. Бобовые не рекомендуется варить вместе с
кислыми соками и солью, не рекомендуется также в процессе варки
доливать холодную воду — в этом случае они дольше варятся.
Добавка соды способствует расщеплению витаминов, а также
ухудшает вкус бобовых блюд. Бобовые блюда рекомендуется
подавать с какими-либо кислыми приправами-, например,
простоквашей, кефиром, соками', квашеной капустой (если она
разрешается) и т. д. Все это облегчает переваривание бобовых. Для
приготовления бобовых блюд можно использовать как горох,
так и фасоль. Для питания больных рекомендуется брать только
лущеный и дробленый горох, освобожденный от грубой внешней
оболочки. Соль к бобовым блюдам добавляется лишь в конце их
приготовления.
328. Вареный горох. Вареный горох Горох (или фасоль) —
подается с растопленным сливочным мас-
150,
лом или с нарезанной маленькими кусоч- СЛ20°Ч(и°и Толченая сек-
ками и обжаренной копченой свининой. Нина — 30),
укроп.
И* 211
329. Гороховое пюре с кефиром.
Вареный и пропущенный через мясорубку
горох остуживается, смешивается с
кефиром (солью) и посыпается зеленью.
330. Пюре из бобовых и картофеля.
Горох и картофель отвариваются
(каждый отдельно) и 2—3 раза пропускаются
через мясорубку. К массе доливается
кипящее молоко (добавляется соль), масса
прогревается и тщательно взбивается.
Пюре можно подавать с кефиром или
простоквашей, каким-либо фруктовым
или ягодным соком, его можно также
залить белым соусом.
331. Гороховые колобки. Вареные
горох и картофель 2—3 раза пропускаются
через мясорубку, масса тщательно
промешивается с добавлением конопляного
масла (солью). Затем к ней добавляется
нарезанное мелкими кусочками и
пережаренное с луком мясо, из массы
скатываются колобки.
Приготовление конопли: конопляное
семя обжаривается на сухой сковороде,
несколько раз пропускается через
мясорубку до тех пор, пока масса не станет
слипаться, затем к ней добавляются 5 г
растительного масла.
332. Запеканка из гороха и творога.
Горох отваривается, пропускается через
мясорубку и протирается через сито; к
гороху добавляются растительное масло,
молоко, часть панировочных сухарей,
взбитый с медом и пряностями яичный
желток и протертый творог. В массу
вводится взбитый яичный белок, затем ее
укладывают в смазанную сливочным
маслом и посыпанную панировочными
сухарями форму, посыпают остатком сухарей
и запекают в духовом шкафу.
333. Фасоль в белом соусе. Фасоль
отваривается и заливается белым соусом.
Поджаренная мука смешивается с кипя-
Горох —100,
кефир — 300,
зелень, соль.
Горох — 150,
картофель — 100,
молоко — 100,
соль.
Серый горох — 150,
картофель — 50,
копченая свинина — 30,
лук — 20,
конопляное семя — 30,
растительное масло — 5,
соль.
Горох — 100,
сливочное масло — 2,
растительное масло —
5—10,
молоко — 30,
творог — 30,
яйцо — У2,
мед — 30,
панировочные сухари из
ржаного хлеба — 15,
ваниль, лимонная
корочка.
Фасоль — 100,
сливочное масло —
5—10,
212
щим молоком и кипятится 5—7 мин,
затем добавляются соль, сливочное масло
и зелень.
334. Гороховое пюре. Горох
отваривается, пропускается через мясорубку,
смешивается со сливочным маслом,
кипящим молоком и солью, при помешивании
доводится до кипения. Готовое блюдо
подается со сметаной или простоквашей.
335. Запеканка из фасоли и творога.
Фасоль отваривается, пропускается через
мясорубку и протирается через сито;
затем добавляются молоко и творог,
смешанный со взбитым яичным желтком,
сахаром и пряностями. В массу вводится
взбитый яичный белок, затем она
укладывается в смазанную жиром форму,
посыпается панировочными сухарями и
запекается в духовом шкафу.
336. Фасоль с тушеной морковью.
Морковь и сельдерей нарезаются кусоч.-
ками и тушатся в небольшом количестве
воды. Затем добавляются томатное пюре,
отваренная фасоль и разведенная на воде
мука (соль). Все кипятится, к готовому
блюду добавляются сливочное масло,
сметана и зелень.
337. Фасоль в томатном пюре. Фасоль
отваривается, добавляются поджаренный
в растительном масле лук, томатное
пюре (соль); блюдо прогревается и
посыпается зеленью..
338. Запеканка из фасоли и картофеля.
Фасоль и картофель отвариваются,
пропускаются через мясорубку,
прогреваются со сливочным маслом (солью) и
кипящим молоком. Масса остуживается, к
ней добавляется яичный желток и
вводится взбитый яичный белок, затем она
укладывается в подготовленную форму,
посыпается панировочными сухарями и
запекается в духовом шкафу. Вместо
картофеля можно взять морковь.
молоко — 80,
мука — 5,
зелень, соль.
Горох — 150,
сливочное масло — 5,
молодо — 100,
соль.
Фасоль — 80,
сливочное масло — 2,
молоко — 50,
творог — 50,
яйцо — /,
сахар — 20,
панировочные сухари —
5,
лимон, ваниль.
Фасоль — 100,
морковь — 100,
сельдерей — 30,
сливочное масло
(растительное) — 10,
сметана — 10,
мука — 3,
томатное пюре — 10,
укроп, соль.
Фасоль — 100,
растительное масло —
5—10,
томатное пюре — 10,
, лук — 20,
зелень, соль.
Фасоль — 100,
картофель —100,
сливочное масло — 10,
молоко — 80,
яйцо — /,
панировочные сухари —
5,
соль.
213
339. Фасоль с тушеными овощами.
Нарезанные маленькими кусочками
овощи и картофель тушатся в воде или
бульоне почти до готовности, к ним
добавляются тмин, обжаренный в
растительном масле лук, поджаренная и
разведенная горячей водой мука и соль. В
самом конце добавляются отваренная
фасоль, сметана и зелень.
340. Фасоль с фруктами. Кефир
смешивается с медом и вареной, остуженной
и протертой фасолью, добавляются
нарезанные кусочками фрукты, обваренные
в сахарном сиропе. Можно также
использовать любые свежие или
консервированные фрукты. Блюдо посыпается
корицей.
341. Запеканка из бобовых и сыра.
Отваренные бобовые пропускаются через
мясорубку, заливаются кипящим
молоком и при помешивании прогреваются,
добавляется соль. К остуженной массе
добавляется растительное масло,
смешанное с яичным желтком и тертым
сыром, вводится взбитый яичный белок.
Все укладывается в подготовленную
форму, пересыпается сухарями и запекается
в духовом шкафу.
342. Бисквит из фасоли. Отваренная
фасоль пропускается через мясорубку и
после этого протирается через сито.
К массе добавляется яичный желток,
взбитый с сахаром и пряностями
(взбивается до тех пор, пока не растает
сахар); вводится взбитый яичный белок, и
масса укладывается в. смазанную
сливочным маслом и посыпанную
панировочными сухарями форму; запекается в
духовом шкафу при средней температуре.
Остуженный бисквит разрезается на два
слоя, между которыми помещается
брусничное или другое кислое варенье.
Бисквит можно также посыпать сахарной
пудрой.
Фасоль —100,
картофель — 100,
свекла (или свежая
капуста) — 50,
растительное масло —
5—10,
сметана — 10,
лук — 15,
тмин, соль.
Фасоль — 100,
фрукты — 60,
кефир — 400,
сахар — 5,
мед — 15,
вода — 50,
корица.
Горох — 150,
растительное масло ~
5—10,
молоко — 100,
сыр — 60,
яйцо — /,
сухари — 5f
соль.
Фасоль — 100,
сливочное масло — 3,
яйцо — 1,
сахар — 20,
брусничное варенье — 40,
панировочные сухари —
W,
ваниль, лимон.
214
МОЛОЧНЫЕ И ТВОРОЖНЫЕ БЛЮДА
В полноценном питании вообще, а тем более в питании
больного человека молоко является обязательным продуктом.
Минимальное количество молока — 0,5 л в день, однако более 1 л
молока в день также не следует употреблять, так как
разнообразие питания является основным требованием его полноценности,
следовательно, совершенно необходимо употреблять и другие
продукты.
Есть люди, которые «не переносят» молока, однако все
«переносят» кислые молочные продукты, даже при кишечных
заболеваниях и поносах (трехдневный кефир!). Молоко переваривается
легче, если его употреблять как составную часть напитков (чая,
кофе) или блюд, а также как приправу к блюдам. Вообще,
молоко принадлежит к продуктам питания, которые
перевариваются легче всего, и благодаря своей высокой биологической
ценности оно в значительной степени восполняет недостатки любого
неполноценного питания.
Молоко можно заквашивать также фруктово-ягодными
соками, добавляя их к молоку каплю за каплей до тех пор, пока оно
не загустеет. Для всех народов, которые употребляют много
молока, особенно в кислом виде, характерна большая
продолжительность жизни.
Столь же важно ежедневно употреблять творог, который
содержит не только очень ценные белки, но и много кальция и
фосфора в таком виде, который лучше всего усваивается
человеком. Наука о питании получает все более определенные
доказательства того, что творогу присущи и лечебные свойства, что
он пригоден для лечения, например, заболеваний печени,
кишечника и атеросклероза. Минимальное количество творога —
100 г в день; творог «переносят» все, но не все еще ясно осознают
его большую роль в охране здоровья.
О том, как надо хранить молоко, как его надо кипятить и т.д.,
уже говорилось в V главе (см. стр. 66). Если используется
пастеризованное молоко, оно добавляется к уже готовым
блюдам и вместе с ними немного подогревается. Свежее молоко
также надо добавлять к блюдам в самом конце приготовления,
чтобы его можно было вскипятить всего один раз и не надо
было нагревать в течение длительного времени. Вообще, каждое
лишнее и повторное нагревание или кипячение молока все
больше снижает его биологическую ценность. Творог, который
добавляется к блюдам, надо предварительно размельчить
(пропустить через мясорубку или протереть через сито; иногда это
требуется делать по нескольку раз).
Количество соли в рецептах не указывается, так как для
некоторых диет "(VII и отчасти X) блюда надо готовить без соли.
215
343. Молочный кисель с хлопьями.
К кипящему молоку добавляются
тушеная протертая тыква, сахар,
картофельная мука (разведенная в холодной воде)
и все вместе кипятится. Кисель
выливается в посуду, посыпанную сахаром, и
остуживается. При подаче на стол
кисель посыпается хлопьями. Это могут
быть пшеничные, кукурузные или
овсяные хлопья. Овсяные хлопья
предварительно обжариваются со сливочным
маслом или сахаром. Затем кисель можно
посыпать корицей.
344. Желе из простокваши.
Простокваша смешивается с остуженным
раствором желатина. Вместо простокваши
может быть кефир. Сахар для IX диеты
не добавляется, для других диет можно
добавить сахара A0—15 г) или же подать
блюдо с каким-либо фруктово-ягодным
соком A00—200 мл) или со сладким
соусом из сока. Для IV диеты берется
трехдневный кефир или простокваша.
345. Простокваша с кукурузными
хлопьями. Простокваша смешивается с
медом и ею заливаются кукурузные
хлопья.
346. Суп из пахты и хлеба. К пахте
добавляются сахар, натертый хлеб,
вымоченные (без косточек) сливы и все
посыпается корицей. Сливы можно
заменить нарезанными маленькими кусочками
свежих яблок, предварительно
обваренных в сахарном сиропе.
347. Суп из пахты. Поджаренная
мука разводится на горячем молоке,
варится 5—7 мин, затем доливается
кипяченая пахта. К остуженному супу
добавляются мед, сок и взбитые сливки.
348. Скабпутра, I. Ячневая крупа
отваривается в воде. В кипящую кашицу
ложкой добавляется половина простокваши,
Молоко — 150,
тыква — 100,
сахар — 20,
картофельная мука
15,
хлопья (любые) —25,
корица.
Простокваша — 200,
желатин — 5.
Простокваша (или
кефир) — 200,
мед (или сахар) — 30,
кукурузные хлопья — 25,
Пахта — 250,
сахар — 20,
ржаной хлеб — 50,
сушеные сливы — 50,
корица.
Пахта — 250,
сливки — 20—30,
молоко — 60,
мед — 30,
мука — 10,
фруктовый или ягодный
сок — 50.
Ячневая крупа — 20,
простокваша — 200,
сметана — 10,
вода — Я00.
216
Ячневая крупа
молоко — 100,
творог — 50,
вода — 300,
чтобы появились комочки. Оставшаяся
простокваша доливается к остуженной
скабпутре, которая заквашивается в
теплом месте. Часть воды можно заменить
молоком, но оно добавляется к
скабпутре уже в конце. Сметана добавляется,
когда скабпутра уже в тарелке. Подается
в холодном виде.
349. Скабпутра, II. Ячневая крупа
отваривается в воде, добавляются кипящее
молоко и комочки творога. Скабпутра
заквашивается в теплом месте. Можно
взять также больше молока B00—
300 мл), соответственно уменьшив
количество воды.
350. «Цыплячье» молоко.
Размельченный творог заливается молоком. Его
можно посыпать сахаром и корицей, или
же размельченным укропом.
351. Творожная масса с тмином.
К протертому творогу добавляются тмин,
сметана или сливки, масса
перемешивается и посыпается зеленью. Можно
добавить соль, если ее употребление не
запрещается.
352. Творог с медом и растительным
маслом. К протертому творогу
добавляются растительное масло, мед и корица,
и масса тщательно взбивается.
353. Творог с фруктами. К протертому
творогу добавляются молоко, мед,
пряности (корица более пригодна для
яблок) и все вместе взбивается. В массу
вводятся ягоды или очищенные и
нарезанные маленькими кусочками
(натертые) яблоки. Вместо фруктов и ягод
можно взять натертую на крупной терке
морковь. Для I и IV диет морковь не
пригодна.
354. Творожные .клецки («ленивые» Творог —70,
вареники). К протертому творогу до- яйцо — хи,
— 20,
Молоко — 250,
творог — 100.
Творог — 100,
сметана — 20 (или
молоко — 30),
тмин, зелень.
Творог — 100,
растительное масло —
5—10,
мед — 20,
корица.
Творог — 100,
молоко — 30,
мед — 20,
яблоки (клубника или
малина) — 50,
корица, ваниль.
бавляются яйцо, сахар, пшеничная и
картофельная мука, и масса
размешивается. Из массы скатываются шарики или
раскатываются длинные «колбаски»,
которые затем режутся на кусочки. Клецки
(или «ленивые» вареники) опускаются в
кипящую (подсоленную) воду и
отвариваются. Подаются в горячем виде. Их
можно отваривать также в каком-либо
молочном супе, например, с ячневой
крупой или овсяными хлопьями (но не для
IV диеты).
мука — 10,
картофельная мука — 3,
сахар — /.
355. Творожные рулетики. Протертый
творог смешивается с яйцом, медом,
пряностями и мукой. Из массы скатываются
«колбаски» длиной 6 см и толщиной 2—
3 см, которые отвариваются в слегка
подсоленной воде, затем укладываются в
посуду и заливаются растопленным
сливочным маслом так* чтобы рулетики не
слипались.
Творог — 150,
сливочное масло — 3,
яйцо — 7з*
мед — 30 (или сахар -
15),
мука — 20,
ваниль, лимон.
356. Взбитый творог с растительным
маслом. Протертый творог смешивается
с растительным маслом, кефиром и
зеленым луком, — масса взбивается.
Творог —100,
растительное масло
5-10,
кефир — 30,
зеленый лук (укроп).
Рис. 19. Приготовление «ленивых» вареников
218
357. Взбитый творог со сливками и
растительным маслом. К протертому
творогу добавляются мед, растительное масло
лимонная кислота. Масса взбивается, к
ней добавляются сливы (вымоченные и
без косточек).
Творог — 100,
растительное масло —10,
мед — 30,
сушеные сливы — 50,
лимонная кислота.
358. Творожная запеканка. К
протертому творогу добавляются вымоченная в
молоке (в течение 5—10 мин) манная
крупа, ваниль и взбитый яичный желток
с сахаром. В массу вводится взбитый
яичный белок, затем она укладывается в
подготовленную форму, перекладывается
кусочками сливочного масла и
запекается в духовом шкафу или паровой
кастрюле.
Творог — 150,
сливочное масло
(маргарин) — 3,
молоко — 30,
яйцо — xh>
сахар — 15,
манная крупа — 10,
ваниль.
359. Творожная запеканка с сыром.
Творог и сыр протираются, смешиваются
с яичным желтком, солью и манной
крупой; в массу вводится взбитый яичный
белок, затем она укладывается в
смазанную сливочным маслом форму и
запекается в духовом шкафу.
Творог —100,
сыр~— 40,
сливочное масло — 3,
яйцо — 7з>
манная крупа — 10.
Рис. 20. Приготовление творожных рулетиков
219
360. «Крестьянский завтрак» для
больных. Очищенный сырой картофель
нарезается тонкими ломтиками и
обжаривается в растительном масле, затем к
нему добавляются протертые творог и
сыр, а также яйцо, и блюдо слегка
подогревается, так как творог быстро
отделяет сыворотку. Блюдо посыпается
зеленью.
Творог — 100,
сыр — 50,
яйцо — 1,
растительное масло
10—15,
картофель — 150,
зелень.
361. Сладкая запеканка из творога и
картофеля. Отваренный и остуженный
картофель пропускается через мясорубку
вместе с творогом, затем добавляется
яичный желток, взбитый с сахаром и
сливочным маслом. В массу вводится
взбитый яичный белок, затем она
укладывается в подготовленную форму,
смазывается оставшимся яичным желтком и
сметаной и запекается в духовом шкафу
или паровой кастрюле.
362. Слоеная запеканка из творога и
ржаного хлеба. Черствый хлеб
натирается на терке и вместе со сливочным
маслом прогревается на сковороде. К
поджаренному хлебу добавляются сахар и
корица. К протертому творогу
добавляются мед и взбитые сливки.
На мелкой посуде укладываются
слоями: хлеб — яблочная масса — хлеб —
творог — хлеб. Блюдо можно украсить
взбитыми сливками и ломтиками яблок,
обваренных в сахарном сиропе.
363. Творожный крем. Желатин
разводится в холодной воде (вымачивается
30 мин) и растворяется на пару, затем
процеживается и остуживается. К
протертому через сито творогу добавляется
яичный желток, взбитый с медом и
ванилью, и тоненькой струйкой доливается
раствор желатина. Масса тщательно
размешивается и затем в нее вводятся
взбитые сливки. Блюдо укладывается на
ополоснутую холодной водой посуду и
ставится в холодное место до загустения.
Творог — 100,
картофель -- 130,
сливочное масло —
5—10,
сметана — 5,
яйцо — 7г,
сахар — 20,
панировочные сухари
10.
Творог — 100,
сливочное масло
(маргарин) — 5—10,
сливки — 20—30,
сахар — 15,
мед — 15,
хлеб — 60,
яблочная масса — 50,
корица.
Творог — 100,
сливки — 20—30,
мед — 30,
яичный желток —
желатин — 2,
ваниль.
220
364. Творожный крем с кукурузными
хлопьями. К протертому творогу
добавляются яичный желток, взбитый с
сахаром и ванилью, нарезанные маленькими
кусочками фрукты и все тщательно
размешивается, затем вводятся вз'битые
сливки и добавляется раствор желатина.
Масса осторожно размешивается,
укладывается в форму и ставится в холодное
место до загустения. Застывший крем
вынимается из формы, раскладывается на
посуде и пересыпается хлопьями и
сахарной пудрой; подается с соусом из
ягодного или фруктового сока.
365. Сырники. Протертый творог
смешивается с яйцом, сахаром (солью) и
мукой. Из массы скатываются круглые
сырники, панируются в сухарях и жарятся в
жирах.
Творог — 60,
хлопья — 20,
сахар — 20,
фрукты (свежие или
консервированные) — 30,
сливки — 25,
яичный желток — 1/2,
желатин — 3,
ваниль, сахарная пудра.
Творог — 150,
жиры — 5—10,
яйцо — */d,
сахар — 10,
мука — 30,
панировочные сухари
10.
366. Сырники из творога с морковью.
Морковь натирается на крупной овощной
терке и тушится, затем к ней добавляется
манная крупа и все вместе варится
2—3 мин. К остуженной массе
добавляются протортый творог, яйцо, сахар и
половина муки. Скатываются круглые
сырники, панируются в муке и жарятся.
367. Творожное печенье. Сахар
взбивается с яйцом и пряностями, пока не
растает. К массе добавляются
протертый творог, мука и растительное масло,
а затем и дрожжи. Тесто раскатывается
слоем толщиной примерно в 2—3 мм,
нарезается ножом на квадратики, на
каждый квадратик теста кладется кусочек
мармелада и тесто закатывается.
Печенье раскладывается на сковороде,
смазывается яйцом и печется в духовом
шкафу.
368. Творожные сырки с тмином.
Протертый творог вместе с солью и тмином
промешивается, из него скатываются
Творог — 100,
морковь — 50,
жиры — 10,
яйцо — у4,
сахар — 10,
манная крупа — 5,
мука — 20.
Творог — 50,
растительное масло —10,
яйцо — XU,
сахар — 25,
мука — 90,
дрожжи — 5,
мармелад — 50,
лимон, ваниль.
Творог — 100,
тмин, соль.
221
сырки, раскладываются на досце и
прикрываются марлей. Когда сырки
покроются слоем плесени, марля снимается и
сырки обсушиваются. К творожной массе
для сырков можно добавить также
сметану A0—15 г) или сливочное масло
E—Юг).
369. «Янов» сыр. Молоко
подогревается, но не до температуры кипения, к
молоку добавляется размельченный
творог и при постоянном помешивании все
медленно нагревается до выделения
сыворотки. Затем масса сливается в
смоченную горячей водой марлю, сыворотка
постепенно сцеживается. Сырная масса
снова укладывается в кастрюлю на
растопленное сливочное масло и при
постоянном помешивании к массе
добавляются яйцо, тмин и соль. Затем масса
снова складывается во влажную марлю,
сыру придается форма круга и он
ставится под легкий гнет, остуживается в
прохладном помещении. Если сыр
готовится без соли, добавляется больше
тмина.
Творог —130,
сливочное масло
молоко — 600,
яйцо — 112>
тмин.
370. Слоеные бутерброды из ржаного
хлеба. Растительное масло смешивается
с тертым сыром. Хлеб нарезается
тонкими ломтиками и смазывается
полученной сырной массой. Четыре-пять
ломтиков складываются стопкой,
заворачиваются в пергамент и ставятся под легкий
гнет. Через 10—15 мин бутерброды
нарезаются в поперечном направлении на
небольшие тонкие кусочки.
Ржаной хлеб — 150,
сыр — 25,
растительное масло —-
5—10 (или сливочное'
масло — 10).
371. Сырные клецки. Из молока,
сливочного масла и манной крупы варится
каша и остуживается E0—60°С). К каше
добавляются яйцо (соль) и протертый
сыр. Масса тщательно размешивается,
столовой ложкой отделяются клецки,
которые отвариваются в слегка
подсоленной воде.
Сыр — 50,
манная крупа — 35,
сливочное масло — 3
молоко— 100,
яйцо — V*
222
Рис. 21. Приготовление слоеных («мраморных») бутербродиков
из ржаного хлеба
372. Запеканка из ржаного хлеба и
сыра. Растительное масло смешивается с
яичным желтком и молоком,
добавляются протертые сыр и черствый хлеб.
В массу вводится взбитый яичный белок,
затем она укладывается в смазанную
сливочным маслом форму и запекается в
духовом шкафу.
Сыр — 50,
ржаной хлеб — 70
растительное масло — 5t
сливочное масло — 3,
молоко — 40,
яйцо — /.
БЛЮДА, ОБОГАЩЕННЫЕ БЕЛКАМИ
В рецептах использован «белип» (см. стр. 101).
373. Паштет. Из молока и раствора,
хлорида кальция готовится творог (см.
стр. 101). Треска вместе с ароматическими
овощами отваривается в небольшом
количестве воды. Остуженная рыба, творог
и обжаренный в сливочном масле лук
дважды пропускаются через мясорубку,
к массе добавляются растительное масло,
тмин и соль. Паштет укладывается в
посуду и ставится в прохладное место на
30—60 мин. Паштет-нельзя долго хра-
Тресковое филе — SO,
снятое молоко — 300,
сливочное масло — 5,
растительное масло —
10—15,
лук — 10,
ароматические овощи,
20% раствор хлорида
кальция,
лавровый лист, тмин.
223.
Творог — 50,
тресковое филе — 50,
растительное масло —
10—15,
сливочное масло — 2,
белый хлеб — 10,
лук — 10,
ароматические овощи —
20,
лавровый лист.
нить. Его можно приготовить также без
тмина, можно добавить тушеную на воде
и размельченную морковь C0г).
374. Рулетики. Сырая рыба вместе с
кальцинированным творогом,
вымоченным хлебом и тушеным в растительном
масле луком пропускается через
мясорубку. Масса тщательно промешивается,
из нее скатываются «колбаски» длиной в
6—7 см и толщиной в 2—3 см, «колбаски»
заворачиваются в пергамент (целлофан),
смазанный сливочным маслом, по
концам бумага плотно закладывается.
Рулетики отвариваются в воде, их можно
также варить на пару. Продолжительность
прогревания — 15—20 мин. Готовые
рулетики (на сите) немного остуживаются
под струей воды и затем сразу же
снимается пергамент. Рулетики можно
подавать как в горячем, так и в холодном
виде.
Из этой массы можно готовить также
котлеты, которые панируются в сухарях
E г), жарятся в жирах E г) и подаются
горячими.
375. Булочки. Кальцинированный
творог, сырая треска, морковь и тушеные в
растительном масле ароматические
овощи дважды пропускаются через
мясорубку, к массе добавляются яичный
желток и соль. Масса тщательно промешива
ется. В нее вводится взбитый яичный
белок, затем масса укладывается в
смазанную жирами форму или на противень,
смазывается яйцом и запекается. Готовое
изделие сразу же вынимается из формы
и остуживается.
Группировка рецептов молочных и творожных блюд
по диетам
I — 344, 350, 351, 353, 354, 355, 356, 358, 361, 363, 369.
II — разрешаются все блюда.
III — разрешаются все блюда.
IV — 344, 351, 353, 354, 355, 356, 358, 361, 363, 64, 369.
Тресковое филе — 50,
творог — 50,
яйцо — 7з,
морковь — 30,
растительное масло —10,
ароматические овощи- —
10.
224
V — разрешаются все блюда, за исключением — 359, 360,
365; сливочное масло, сметана, растительное масло и
другие жиры в уменьшенном количестве.
VI — разрешаются все блюда.
VII — 343, 344, 345, 346, 347, 348, 349, 350, 351, 352, 353,
354, 355, 356, 357, 358, 361, 363, 364, 365, 366, 367, 368,
369; все блюда без соли.
VIII — 348, 351, 354, 355, 368, 369, 371, 372; жиры в
уменьшенном количестве, вместо сметаны — молоко,
простокваша.
IX — 344, 350, 351, 353, 354, 355, 356, 359, 360, 368, 369, 370,
371, 372; все углеводные продукты (картофель,
манная крупа, пшеничная и картофельная мука, хлеб,
крупы, кукурузные хлопья) — в пределах допустимой
нормы углеводов, вместо сахара и меда — сахарин.
X и XI — разрешаются все блюда.
ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
Яйца —очень концентрированный продукт питания, в котором
содержатся полноценные белки, богатые лецитином жиры,
кальций, фосфор, железо и другие минеральные соли, а также
растворимые в жирах витамины. Здоровому человеку достаточно
одного яйца в день, больной и истощенный человек может в
течение некоторого времени употреблять и по нескольку яиц в день,
если нет нарушений здоровья, из-за которых яйца в питании
должны ограничиваться (например, желчный камень и
атеросклероз с высоким содержанием холестерина в крови).
Широко распространенное мнение, что сырые яйца
(«питьевые») очень полезны, неверно: яичный белок в желудке
загустевает большими хлопьями, которые трудно перевариваются;
значительно легче перевариваются размельченные крутые яйца.
Однако лучше всего перевариваются яйца всмятку или
взбитые яйца, добавленные к блюдам (в этом случае они могут
быть и сырыми).
Сравнительно легко перевариваются паровые яичные блюда.
Таким же способом можно приготовить даже глазунью, хотя
именно это блюдо переваривается нелегко, если оно готовится
обычным способом.
Количество соли ни в одном рецепте не упоминается, так как
яичные блюда можно готовить и без соли. Соки, зелень (заранее
размельченная) и другие витаминсодержащие приправы к
яичным блюдам добавляются в конце приготовления.
15 1748 225
376. Взбитое яйцо с соком черной
смородины. Желток яйца взбивается с
сахаром, к нему добавляется сок, все
размешивается и, охлажденное, подается в
стакане.
Вместо сока черной смородины можно
взять любой другой ягодный или
фруктовый сок. К кислому соку добавляется
больше сахара. К взбитому желтку
можно добавить также взбитый белок,
который вводится в самом конце.
Это блюдо можно готовить и иным
способом: белок и желток одного яйца
взбиваются каждый отдельно, затем они
смешиваются и к ним добавляется 7г—
1 чайная ложка какого-либо фруктово-
ягодного сока.
Яичный желток — 1—2,
сахар — 10,
сок черной смородины —
100.
377. Взбитое яйцо со сливками.
Яичный желток взбивается с сахаром, к нему
добавляются какой-либо фруктово-ягод-
ный сок и взбитые сливки. Блюдо
подается охлажденным.
Яичный желток
сливки — 20,
сахар — 10,
сок — 50.
- 1-2,
378. Яйцо всмятку в соусе из зелени. Яйцо — 1, ^
Из сливочного масла, муки и молока го- СмЛуКва0Ч—°5, масЛ0 ~~ *
товится соус (см. рецепт 194), к нему до- молоко — 70,
бавляется размельченная зелень (зеле- зелень.
ный лук, укроп или листья петрушки).
Яйцо варится 3—5 мин, чистится и
закладывается в приготовленный соус.
В зависимости от продолжительности
варки яйцо будет мягким или
полумягким. Мягкое яйцо опускается в соус
целиком, полумягкое предварительно
разрезается на половинки, вместо яйца
всмятку можно приготовить и яйцо без
скорлупы— «потерянное» яйцо (см.
рецепт 379).
379. «Потерянное»яйцо в овощах. Сы- Яйцо — /,
рое яйцо осторожно разбивается, его со- молоко —70,
держимое выпускается в промытый хо- жиры —5—10,
лодной водой половник и опускается в СмЫ^ка — 5,
кипящую воду С уксусом И СОЛЬЮ (см. зеленый горошек — 50,
226
стр. 92) и медленно варится 3—3,5 мин.
Очищенная морковь нарезается тонкими
ломтиками, которые слегка
подрумяниваются в жирах, затем добавляется
немного кипящей воды и морковь тушится.
Горошек и цветная капуста
отвариваются, капуста делится на соцветия. Из
оставшихся жиров, муки и молока
готовится соус (см. рецепт 194), в который
закладываются приготовленные овощи.
Блюдо посыпается тертым сыром.. В
середину блюда помещается яйцо,
сваренное без скорлупы.
380. Яичная каша. Мука смешивается
с молоком, добавляется взбитое яйцо и
при помешивании масса варится в
паровой кастрюле 7—10 мин, до тех пор, пока
не загустеет до консистенции сметаны.
381. Яичные хлопья. Взбитое яйцо
выливают в бульон и подогревают в нем
до 80°С. При этой температуре яйцо
загустевает и образуются хлопья.
382. Взбитая яичница («болтушка»).
К взбитому яйцу добавляется молоко,
смесь выливается на смазанную жиром
сковороду, и на пару омлет доводится до
готовности, причем время от времени
яичная масса разделяется вилкой на
рыхлые комки. Готовый омлет посыпается
размельченным зеленым луком. Вместо
него можно использовать тертый сыр
A0—20 г). Это блюдо часто готовится
также целым куском как омлет. Готовый
омлет можно нарезать ломтиками и
добавить к бульону.
Сыр для I и IV диет не разрешается.
383 Взбитая яичница с цветной
капустой. Отваренная цветная капуста
нарезается кусочками. Яйцо взбивается, к
нему добавляются молоко и цветная
капуста, вся масса выливается на
смазанную жиром сковороду и готовится на
пару. Вместо цбетной капусты можно
. морковь — 40,
цветная капуста — 70.
Яйцо — U
молоко — 50,
мука — 5.
Яйцо — г/2,
бульон — (мясной, овощ*
ной) — 250—300.
Яйцо — 1,
молоко — 20—30,
жиры — 3—5,
зеленый лук.
Яйцо — 1,
молоко — 20—30,
жиры — 3—5,
цветная капуста —
50—75,
15*
227
использовать другие овощи, например,
стручковую фасоль, зеленый горошек,
морковь.
384. Взбитая яичница с лисичками.
Очищенные лисички мелко рубятся и
тушатся в растительном масле 10—15мин,
затем заливаются смесью взбитого яйца
и молока. Масса готовится ка пару.
Готовая яичница посыпается
размельченной зеленью. Вместо лисичек можно
использовать также другие грибы.
385 Омлет с овощами. Цветная
капуста отваривается и нарезается
кусочками. На крупной овощной терке
натирается морковь и тушится в молоке,
разбавленном водой C0 г). Овощи
смешиваются, укладываются на смазанную
жиром сковороду и заливаются оставшимся
молоком, в которое введены отдельно
взбитые яичные желток и белок. Омлет
доводится до готовности на пару.
Можно использовать также другие
овощи: шпинат, горошек, стручковую
фасоль, а также грибы, если их
употребление разрешается больному.
Яйцо — 1,
молоко — 20—30,
растительное масло — 5,
лисички — 100—150,
зелень.
Яйцо — 1—2,
жиры — 3,
молоко — 50,
цветная капуста — 40,
морковь — 50,
вода — 30—50.
386. Омлет из яичных белков. В
молоко вводятся взбитые яичные белки,
смесь выливается на смазанную жиром
сковороду и доводится до готовности на
пару. Омлет посыпается размельченной
зеленью или тертым сыром E—10 г).
Сыр для V диеты не разрешается.
Яичные белки
молоко — 30,
жиры — 3—5,
зелень.
387. Омлет из яичных желтков.
Яичные желтки взбиваются, к ним
добавляются мука и молоко. Смесь выливается в
смазанную жиром форму и готовится на
пару. Готовый омлет посыпается
размельченной зеленью. Вместо зелени омлет
можно переложить также отваренными в
сахарном сиропе или консервированными
фруктами или ягодами; его можно также
смазать медом.
Яичные желтки — 2,
молоко — 20—30,
мука — 2—5,
жиры — 3—5.
228
388. Омлет с вареньем. Яичный
желток взбивается с сахаром и ванилью, к
нему добавляются мука и молоко,
вводится взбитый яичный белок; смесь
выливается на смазанную жиром сковороду
и готовится на пару. Готовый омлет
смазывается вареньем или мармеладом и
складывается пополам. К варенью можно
добавить размельченные ядра орехов
E—10 г), но не для I и IV диет.
389. Паровая глазунья. Порционная
сковорода (или десертная тарелочка)
смазывается жиром или ополаскивается
холодной водой. Яйцо разбивается и его
содержимое выливается на сковороду
так, чтобы желток не растекся. Яйцо
прогревается на пару, пока белок не
загустеет, а желток останется еще
полужидким. Глазунья посыпается зеленью.
390 Паровая глазунья с
брюссельской капустой. Брюссельская капуста
тушится, к ней добавляются жиры и
сметана. Затем капуста укладывается в
Яйцо — и
молоко — 15—20,
жиры — 3—5,
мука — 3—5,
сахар — 2,
варенье — 20—25,
ваниль.
Яйцо — 1,
жиры — 3,
зелень.
Яйцо — /,
жиры — 5,
сметана — 5,
сыр — 5,
Рис. 22. Приготовление паровой «глазуньи»
229
смазанную жиром форму и посыпается
тертым сыром, разбивается яйцо и
осторожно выливается на капусту так, чтобы
яичный желток не растекся; готовится
блюдо на пару. Вместо брюссельской
капусты можно взять цветную капусту,
морковь, стручковую фасоль или другие
овощи. Сыр для I, IV и V диет не
разрешается.
391. Паровая глазунья на ломтике
белого хлеба. Ломтик белого хлеба
слегка обсушивается на сухой сковороде.
Помидоры нарезаются кусочками, тушатся
и протираются через сито, к ним
добавляется тертый лук и на сковороде масса
доводится до готовности. К томатной
массе добавляется сметана. Этой массой
намазывается ломтик белого * хлеба,
сверху на нее укладывается паровая
глазунья из одного яйца и все посыпается
зеленью.
392. Паровая глазунья в помидорах.
Средней величины помидор
ошпаривается кипятком, очищенный от кожицы
помидор разрезается пополам и слегка
обжаривается в жирах. Остальные
помидоры размельчаются и 10—15 мин
тушатся вместе с отваренным
размельченным луком, затем добавляется сметана.
На ополоснутую холодной водой
порционную сковороду или тарелку
выливается содержимое яйца и на пару
готовится «глазунья». По обе стороны яйца
укладываются обжаренные половинки
помидоров, блюдо заливается тушеными
помидорами (соусом) и посыпается
размельченной зеленью.
393 Салат из яиц и помидоров.
Крутое яйцо чистится и мелко рубится.
Помидоры нарезаются ломтиками и
укладываются в посуду слоями, которые
пересыпаются размельченным яйцом, салат
заливается смесью растительного масла и
лимонной кислоты (в 2—3 столовых лож-
брюссельская капуста
60.
Яйцо — /,
белый хлеб
сметана —
помидоры -
лук — 5,
зелень.
— 25
10,
-75,
Яйцо — /,
жиры — 5,
сметана — 5,
помидоры — 180,
лук — 10,
зелень
Яйцо — 1,
помидоры — 80,
растительное масло —
5—10,
зелень, лимонная
кислота.
230
ках воды растворяется кислота на
кончике ножа) и посыпается размельченной
зеленью. Вместо лимонной кислоты
можно взять 1—2 чайных ложки лимонного
сока.
394. Фаршированные яйца. Крутое
очищенное яйцо разрезается пополам в
продольном направлении, из него
вынимается желток. Яичный желток
растирается, к нему добавляются сметана и
томатное пюре, все тщательно
размешивается и этой массой заполняются
половинки яйца. Начиненные яйца
посыпаются зеленью.
395. Яично-молочный кисель. Яйцо
взбивается с сахаром и .ванилью,
добавляется картофельная мука. Молоко
кипятится и остуживается до 50—60°С, при
непрерывном помешивании к нему
добавляется взбитое яйцо. Масса выливается в
кастрюлю и при помешивании
нагревается до тех пор, пока не загустеет как
кисель. .Блюдо подается остуженным, с
фруктовым или ягодным соком. К киселю
можно также добавить размельченные
орехи, нарезанные кусочками
консервированные или свежие, предварительно
обваренные в сахарном сиропе фрукты.
396 «Плавучие острова». К не
полностью взбитому яичному белку
добавляется сахар (примерно 5 г) и масса
взбивается до густой пены. В кипящее молоко
опускаются комки взбитого яичного
белка и при помешивании прогреваются
в течение 3—5 мин. Затем
вынимаются шумовкой, укладываются в
мелкую посуду и остуживаются. Яичный
желток взбивается с сахаром и ванилью,
постепенно к нему добавляется молоко,
в котором отваривались комки яичного
белка (молоко предварительно немного
остуживается), все снова прогревается
до тех пор, пока соус не загустеет. В
остуженный соус опускаются вареные белки.
Яйцо —;,
сметана — 5,
томатное пюре
зелень.
— 5,
Яйцо — Va—U
молоко — 150,
сахар — 20,
картофельная мука — 5,
ваниль.
Яйцо — 1,
молоко — 150,
сахар — 20,
ваниль.
231
397 Яичное желе. Яичный желток Яичный желток — xh—l,
взбивается с сахаром и ванилью, к нему молоко —100,
^ г сахар — 10—15,
добавляются размельченные ядра орехов ядра орехов — 5—10,
и растворенный в горячей воде желатин, желатин — 3—7,
Желе разливается по формочкам и осту- ваниль.
живается. Подается с клюквенным
соусом, фруктовым или ягодным соком.
Группировка рецептов яичных блюд по диетам
I — 377, 378, 380, 381, 383, 385, 387, 389, 390, 395, 396, 397.
II — разрешаются все блюда, однако лучше от них воздер-
например — 386.
III — разрешаются все блюда, однако лучше от них
воздерживаться, так как яйца способствуют обстипации.
IV — 376, 377, 378, 380, 381, 382, 383, 385, 389, 390, 391, 395,
396 397
V — '37б', 380, 383, 385, 389, 390, 393, 394, 395, 396, 397;
употребление яиц следует ограничивать, особенно при
заболеваниях системы желчных протоков, если же больна
только печень, яичный желток имеет даже лечебное
значение, однако излишеств все же следует избегать.
VI — разрешаются все блюда.
VII — разрешаются все блюда, только без соли.
VIII — яичные блюда не особенно рекомендуются, так как они
обладают большой калорийной ценностью; -иногда
можно использовать — 382, 384, 391, 393, 394.
IX — 379, 380, 382, 383, 384, 385, 387, 390, 391, 392, 393,
394; муку следует использовать в пределах допустимой
нормы углеводов.
X — разрешаются все блюда, за исключением 387. Яичные
блюда для больных атеросклерозом следует
ограничивать.
ЯГОДНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ БЛЮДА
Ягоды и фрукты — наилучший дар природы нашему
питанию. Они не только радуют нас .своим прекрасным видом и
приятным запахом. Они совершенно необходимы в питании как
важнейший источник витаминов С и Р, каротинов (провитаминов А)
и микроэлементов. Именно поэтому фрукты и ягоды, если только"
возможно, должны быть в нашем питании ежедневно — и летом,
и зимой.
В климатических условиях Латвийской ССР это нелегкая
задача. Поэтому-то в V главе (стр. 67) и рассказывалось о разных
способах консервирования ягод и фруктов. Консервирование воз-
232
можно не только в условиях лечебных учреждений, но и в любом
доме, где есть плита, кастрюля и человек с доброй волей. Кроме
того, в холодные времена года следует широко использовать
сушеные фрукты и приготовленные промышленным способом
плодово-ягодные соки, а также фруктово-ягодные консервы.
Все фрукты и ягоды, какие только можно получить в
соответствующее время года, должны использоваться для питания. При
этом чем их набор будет разнообразней, тем лучше.
Фрукты и ягоды — не лакомство, как еще сегодня считают
многие. Особенно они необходимы больным, а также детям и
старым людям. Часть фруктов и ягод следует использовать в
свежем виде. При нарушениях пищеварительного процесса надо
употреблять соки. Так как свежие фрукты и ягоды во всех
отношениях ценнее тех, которые подвергались тепловой обработке,
то фруктово-ягодные консервы и варенья, следует употреблять
в холодное время года, когда свежих фруктов может быть
недостаточно, а летом и осенью надо вдоволь наесться свежих
фруктов и ягод. Прежде всего надо наесться и даже «отъесться»
свежих фруктов и ягод и только тогда браться за их
консервирование.
Само собой разумеется, что все фрукты и ягоды до их
использования в питании необходимо тщательно вымыть под струей
воды. Затем те фрукты и ягоды, которые используются в сыром
виде, следует ополоснуть еще и остуженным кипятком. Если
только возможно, то чистить фрукты не надо, так как самое
ценное 'в них находится непосредственно под кожицей, а в Самой
кожице содержится много пектина (студенистых веществ),
способного обезвреживать содержимое кишечника.
Очищенные фрукты иногда темнеют. Чтобы этого не
происходило, очищенные фрукты до их использования надо некоторое
время подержать в подкисленной воде в закрытой посуде. Эту
воду потом надо использовать .при варке фруктов* Очищенные
фрукты можно также прикрыть чистой увлажненной тканью.
Для чистки фруктов и их обработки следует пользоваться
ножами только из нержавеющей стали.
О том, как фрукты и ягоды надо подготовлять для питания,
говорилось на стр. 96. К горячим блюдам фрукты, ягоды и
соки добавляются в самом конце варки. Фруктово-ягодные блюда
часто заправляются картофельной мукой/Для этого
картофельную муку надо предварительно развести в холодной воде,
количество которой в 2—3 раза превышает количество муки, затем
при непрерывном помешивании добавить к кипящей жидкости,
и снова ее довести до кипения. Желатин вымачивается,
процеживается, растворяется на пару, и этот раствор тонкой струей
доливается к блюду. Температура раствора желатина и блюда
должна быть одинаковой. Ягоды и фрукты разминаются
деревянной или фарфоровой толкушкой.
233
398. Яблоки со взбитыми сливками.
У вымытых яблок вырезается сердцевина,
вместе с кожурой яблоки натираются на
крупной терке (только стеклянной или
пластмассовой), к массе добавляются
лимонный сок, мед, сахар и размельченные
ядра орехов, вводятся взбитые сливки.
Блюдо подается сразу же после его
приготовления.
399. Яблоки с творогом. К протертому
творогу добавляются сахар, 1/2 чайной
ложки лимонного сока, все
размешивается, добавляются натертые на крупной
терке яблоки (натираются с кожурой, но
без сердцевины). Вместо яблок можно
взять груши, дыни или предварительно
размятые сладкие ягоды. К сухому
творогу следует добавить 1—2 ложки
молока или сливок.
400. Яблоки с овсяными хлопьями.
К сгущенному молоку добавляются
У2 чайной ложки лимонного сока и
овсяные хлопья, которые вымачивались в
воде примерно 1—2 часа. Яблоки (без
сердцевины) натираются со всей кожу-
Свежие яблоки —
100—150,
сливки — 25,
сахар — 15,
мед — 10,
лимонный сок — 7з чай-
ной ложки,
ядра орехов — 10.
Свежие яблоки —
100—150,
творог — 80—100,
сахар — 25,
лимонный сок — 7г
чайной ложки.
Свежие яблоки —
100—150,
овсяные хлопья — 10,
ядра орехов — 10,
сгущенное молоко — 20,
лимонный сок — 7г
чайной ложки,
вода — 40.
Рис. 23. Фрукты и ягоды
234
рой на крупной терке и сразу же
добавляются к овсяным хлопьям. Готовое
блюдо посыпается размельченными
ядрами орехов и подается сразу же после
приготовления.
Вместо сгущенного молока можно
использовать мед, вместо яблок — чернику,
клубнику, малину и другие сладкие
ягоды, сливы, вишни, абрикосы (без
косточек), сушеные фрукты D0—50 г).
Последние предварительно вымачиваются,
а затем размельчаются или
пропускаются через мясорубку.
401. Яблочный суп. Три четверти
яблок со всей кожурой нарезаются кусками,
которые вместе с пряностями и
небольшим количеством воды тушатся и
протираются через сито. Яблочное пюре
разводится остальной водой, к нему
добавляется часть сахара, доводится до кипе-
иия и заправляется разведенной в воде
картофельной мукой. Суп можно есть
горячим или холодным. Перед подачей на
стол в суп добавляются ломтики свежих
яблок, предварительно пересыпанные
сахаром и выдержанные в посуде под
крышкой. В суп добавляются также
слегка обжаренные в жирах кусочки
белого хлеба, вместо которых можно взять
также обжаренные овсяные хлопья (Юг),
для I и V диет их обжаривать не надо.
402. Яблочный кисель. Кислосладкие
яблоки моются, со всей кожурой
нарезаются кусками, тушатся в небольшом
количестве воды и протираются через сито.
Оставшаяся вода кипятится с сахаром и
пряностями, заправляется разведенной в
голодной воде картофельной мукой, еще
раз доводится до кипения и затем
добавляется яблочная масса. Блюдо вылива-
вается в посуду, посыпается сахаром и
•остуживается. Кисель можно подавать с
молоком или ванильным соусом.
Кисель можно приготовить и из
сушеных яблок, или других сушеных фрук-
Свежие яблока —
150—200,
сахар — 15—20,
картофельная жука — 3,
жиры — 5,
белый хлеб — 10,
вода — 200,
лимонная корочка
(корица, гвоздика).
Свежие яблоки — 150,
сахар — 25,
картофельная мука —10,
вода — 200,
лимонная кислота,
корица, гвоздика.
235
тов D0—50 г), а также из их смеси.
Сушеные фрукты прежде всего тщательно,
в нескольких теплых водах моются, 3—4
часа вымачиваются в воде и в этой же
воде отвариваются. Если для
приготовления киселя используются разные
сушеные фрукты, то необходимо учесть
постепенность их отваривания до готовности.
Вареные фрукты протираются через
сито, но можно их не протирать. Кисель
из сушеных яблок или других
сухофруктов витаминизируется каким-либо
свежим фруктовым или ягодным соком
A0—152).
403., Желе из яблочной массы.
Вымытые яблоки со всей кожурой нарезаются
крупными кусками, тушатся в небольшом
количестве воды и протираются через
сито. Остальная вода кипятится с
сахаром, к ней добавляются яблочная масса,
7г чайной ложки лимонного сока и
раствор желатина. Ставится в прохладное
место до загустения. Желе подается с
ванильным соусом.
Желе можно приготовить и из других
свежих (консервированных) фруктов и
ягод в непротертом виде. В этом случае
у части фруктов или ягод выжимается
сок, остальные фрукты нарезаются
кусочками, целые ягоды пересыпаются
сахаром и выдерживаются в посуде
под крышкой. Чтобы кусочки
фруктов и ягоды.не плавали на поверхности
желе, их сначала надо залить частью
смеси сока, воды, сахара и раствора
желатина, дать ей загустеть и потом долить
оставшуюся смесь, которую до этого
момента надо держать в теплом месте,
чтобы она не застыла.
404. Яблочный компот. Кислосладкие
яблоки моются, с них снимается тонкая
кожурка, яблоки разрезаются на четыре-
шесть частей, из них вынимается
сердцевина. Кожурки, сердцевина и пряности
отвариваются в воде, которая затем про-
Свежие яблоки —
100—150,
лимонный сок — 1
ной ложки,
сахар — 25,
желатин — 3,
вода — 150.
Свежие яблоки —
150—200,
сахар — 30,
вода — 200,
лимонная кислота,
лимонная корочка, ко^
рица.
236
цеживается. К жидкости добавляются
лимонная кислота и сахар, все кипятится,
затем закладываются яблоки и компот
варится на медленном огне в кастрюле
под закрытой крышкой. Готовые яблоки
вынимаются, жидкость процеживается и
ею заливаются яблоки. Подобным же
образом готовится любой другой компот.
405. Яблочные «ежики». Крупные,
сравнительно одинаковые по величине
яблоки моют, снимают тонкую кожуру,
разрезают яблоки пополам, удаляют
сердцевину и отваривают их в сахарном
сиропе. Затем раскладывают на блюде и
пересыпают очищенными, крупно
нарезанными орехами или миндалем.
Сахарный сироп процеживается, кипятится,
заправляется разведенной в холодной
воде картофельной мукой, еще раз
доводится до кипения, остуживается,
витаминизируется каким-либо свежим ягодным
(клюквенным, черносмородинным или
другим) соком и этой жидкостью
заливаются яблоки. С орехов (миндаля)
предварительно надо снять кожицу. Орехи
надо подсушить на сухой сковороде и
протереть между двумя слоями ткани.
Таким образом с них удаляется кожица.
Миндаль заливается кипящей водой,^
через 3—5 мин перекладывается в
холодную воду и кожица снимается.
406. Яблочный «снег». Вымытые кис-
лосладкие яблоки с кожурой пекутся или
тушатся на пару и протираются через
сито, к массе добавляется сахар. Масса
остуживается и затем вместе с яичным
белком и раствором желатина взбивается
в густую пену. Блюдо укладывается в
посуду и на 1—1,5 часа ставится в холодное
место. Подается с молоком или
ванильным соусом.
407. Слоеное блюдо из яблок и риса.
Яблоки моются, с них снимается тонкий
слой кожуры, и яблоки нарезаются
ломтиками, одновременно удаляется сердце-
Свежие яблоки — 200,
сахар — 30—50,
картофельная мука — 5,
орехи (миндаль) — 15,
ягодный сок — 25,
вода — 100.
Свежие яблоки — 100,
сахар — 25,
яичный белок — 7з или
желатин — 2.
Свежие яблоки — 100,
рис — 20,
сахар — 25,
сливки — 20,
237
вина. Яблочная кожура и сердцевина
отвариваются в воде, отвар процеживается
и к нему добавляется сахар. В этой
жидкости обвариваются ломтики яблок. Рис
отваривается отдельно, промывается
кипящей водой, лишняя вода сцеживается
и рис остуживается. В мелкой посуде
укладываются слоями остуженные
ломтики яблок, рис и взбитые с ванилью и
сахаром сливки. Блюдо подается с
яблочным соком или каким-либо фруктово-
ягодным соусом.
408. Крем из яблок и ржаного хлеба.
Вымытые яблоки чистятся, нарезаются
небольшими кусочками, удаляется
сердцевина, и яблоки, обвариваются в сахарном
сиропе. Сироп готовится из воды, в
которой отваривались яблочные кожурки и
сердцевина, и половинного количества
сахара. После обваривания яблок сироп
процеживается, к нему добавляются
раствор желатина, натертый на терке
ржаной хлеб (черствый),смешанный с
остальной частью сахара, и яблоки. В
остывшую массу вводятся взбитые сливки.
409. Печеные яблоки. У вымытых
нечищенных яблок* вырезается сердцевина.
Впадина цветоножки смазывается
сливочным маслом. Яблоки укладываются в
слегка смазанную жирами форму и
пекутся в духовом шкафу. Готовые яблоки
посыпаются сахарной пудрой и подаются
с молоком.
410. Печеные яблоки с начинкой.
Яблоки моются, чистятся, удаляется
сердцевина, а вместо нее закладывается
смесь, приготовленная из взбитого
сливочного масла, молотых или мелко
нарезанных ядер орехов, вымоченного изюма
и сахара. Яблоки укладываются в
смазанную жирами форму и пекутся в
духовом шкафу. Готовые яблоки можно
посыпать сахарной пудрой. Подаются с
молоком.
вода — 100,.
ваниль.
Свежие яблоки — 100,
ржаной хлеб — 30,
сахар — 25—30,
сливки — 25,
желатин — 2,
вода — 100.
Свежие яблоки —
150—200,
сливочное масло —
3—5,
сахарная пудра — 10.
Свежие яблоки — 200,
жиры — 3,
сахар — 15,
ядра орехов — 10,
изюм — 10.
238
411. Печеные яблочные кружочки.
У очищенных яблок удаляется
сердцевина. Яблоки нарезаются кружочками
толщиной 1 см. Каждый кружочек,
наколотый на вилку, смачивается в тесте и
печется.
Тесто: мука с сахаром разводится на
смеси взбитого яйца с молоком.
Кружочки подаются с медом A0—
15 г) или вареньем A5—20 г) и молоком.
412. Груши с овсяными хлопьями.
Вымытые груши разрезаются в
продольном направлении на 4 части, удаляется
сердцевина. Затем груши нарезаются
ломтиками в поперечном направлении,
к ним добавляются сахар, овсяные
хлопья, которые вымачивались в молоке
1—2 часа, и ягодный сок. Блюдо
посыпается размельченными ядрами орехов.
Подается сразу же после приготовления.
413. Груши со взбитыми сливками.
Груши моются, тонким слоем снимается
кожица, груши разрезаются в
продольном направлении на 4—6 частей, затем
удаляется сердцевина, и груши
нарезаются ломтиками в поперечном
направлении. В мелкую посуду укладываются
ломтики груш, пересыпаются сахаром и
сверху кладутся взбитые с ванилью и
сахаром сливки.
Ломтики груши можно полить соком
айвы или лимона G2—1 чайная ложка).
Груши для I диеты надо натереть.
414. Грушевый компот. Груши
моются, тонким слоем снимается кожица,
груши разрезаются пополам и удаляется
сердцевина. Кожурки, сердцевина и
пряности заливаются водой и варятся 10—
15 мин. К процеженному отвару
добавляются сахар, лимонная кислота и отвар
доводится до кипения, в него
закладываются груши, которые под крышкой
варятся до готовности на медленном огне.
Сироп остуживается, к нему добавляются
Свежие яблоки — 100,
молоко — 100,
пшеничная муки — 50,
жиры — 15,
сахар — 5,
яйцо — 7г-
Свежие груши — 200,
овсяные хлопья — 15,
сахар — 25,
молоко — 30,
ягодный сок — 30,
ядра орехов — 10.
Свежие груши —
150—200,
сахар — 25,
сливки — 30,
ваниль.
Свежие груши — 200,
сахар — 15,
мед —10—15,
ягодный сок — 30,
вода — 150,
лимонная кислота,
корица, гвоздика.
239
мед, ягодный сок и этим сиропом
заливаются груши. Вместо груш можно взять
и другие фрукты. Компот можно
посыпать размельченными ядрами орехов,
кукурузными или овсяными хлопьями, или
«воздушным» рисом. «Воздушный» рис
обрабатывается на пару, а потом
сушится.
415. Вишневый суп. Из вымытой
вишни вынимаются косточки, которые
ополаскиваются водой. К этой воде
добавляются сахар и пряности, вода кипятится и
заправляется разведенной на воде
картофельной мукой, еще раз доводится до
кипения. Затем в суп закладываются вишни
и суп остуживается. К супу можно
добавить овсяные или кукурузные хлопья
A0—15 г), вместо вишен можно взять
сливы.
416. Вишни с творогом. Творог
протирается, к нему добавляются сахар,
натертая лимонная корочка и молоко. Масса
взбивается и к ней добавляются вишни
(без косточек). Блюдо можно посыпать
размельченными ядрами орехов или
обжаренными в сливочном масле овсяными
хлопьями.
417. Вишни с хлопьями и взбитыми
сливками. Из вымытой вишни
вынимаются косточки, ягоды пересыпаются
сахаром и все смешивается со взбитыми
сливками. Вся масса посыпается
кукурузными хлопьями. Подается сразу же после
приготовления.
Взбитые сливки можно не смешивать
с вишнями, а положить сверху и
посыпать хлопьями.
418. Сливы с овсяными хлопьями.
Сливы моются, из них вынимаются
косточки, сливы разрезаются на 4—б частей,
к ним добавляются овсяные хлопья,
которые вымачивались в молоке 1—2 часа,
7г чайной ложки лимонного сока, сахар
и взбитые сливки.
Вишни — 150—200,
сахар — 25—35,
картофельная мука — 3,
вода — 200,
лимонная корочка (ко-
рица).
Вишни — 100,
творог — 100,
молоко — 15,
сахар — 25,
лимонная корочка.
Вишни — 150,
сливки — 20,
сахар — 25,
кукурузные хлопья — 15,
Свежие сливы — 100,
овсяные хлопья — 15,
молоко — 40,
сахар — 25,
сливки — 20,
лимонный сок — 7а
чайной ложки.
240
419. Сливовый компот. Сливы
ошпариваются. С них снимается кожица,
сливы разрезаются, вынимаются
косточки. Кожица слив и лимонные корочки
варятся в воде, отвар процеживается.
К жидкости добавляют лимонную
кислоту и сахар и доводят до кипения. В эту
жидкость закладываются
приготовленные сливы и тушатся 1—2 мин. Компот
подается остуженным.
420. Взбитые сливы. Вымытые сливы
тушатся в воде, протираются через сито;
к массе добавляются сахар, раствор
желатина, лимонная кислота и масса
взбивается. К полувзбитой остывшей массе
добавляется яичный белок и все взбивается
дальше до густой пены. Блюдо подается с
молоком или ванильным соусом.
Подобным же образом можно приготовить
взбитые сушеные сливы C0 г) или
сушеные абрикосы B5 г), сахара к ним
добавляется меньше — 20 г.
Свежие сливы — 200,
сахар — 30—40,
вода — 200,
лимонная кислота,
лимонная корочка.
Свежие сливы — 150,
сахар — 25,
яичный белок — у2,
желатин — 2,
вода — 50,
лимонная кислота.
421. Банановые «снежки». С бананов
снимается кожура; бананы разминаются
нержавеющей вилкой, к массе
добавляется сахар, сок и густо взбитый яичный
белок. Вместо яичного белка можно
использовать взбитые сливки B0 г).
422. Сушеные сливы в меду. Вымытые
в теплой воде сушеные сливы заливаются
холодной водой и вымачиваются 10—12
часов. Вода не сливается, к ней
добавляются лимонный сок и мед. Сливы можно
посыпать размельченными ядрами
орехов, кукурузными (овсяными) хлопьями.
Вместо слив можно использовать
сушеный инжир E0 г).
Бананы — 100 A шт.),
яичный белок — у2,
сахар — 5—10,
лимонный или айвовый
сок — у2—/ чайная
ложка.
Сливы — 75,
мед — 20—30,
лимонный сок
ной ложки,
вода — 150.
— 7г чай-
423. Блюдо из сушеных слив и
ржаного хлеба. Вымытые сливы
вымачиваются в холодной воде 10—12 часов. Из
слив вынимаются косточки и сливы
размельчаются. Подсушенный ржаной хлеб
Сливы — 75,
ржаной хлеб
сахар — 30,
кефир — 15,
сметана — 5,
_ 30—40,
16 1748
241
натирается на, терке, к нему добавляются
сливы, сахар, смешанная с кефиром
сметана и какой-либо фруктовый или
ягодный сок. Подается сразу же после
приготовления. Вместо слив можно взять
сушеный инжир E0 г). Блюдо можно
подать с молоком.
424. Суп из сушеных фруктов с
перловой крупой. Перловая крупа моется,
вымачивается в холодной воде 6—12 часов
и в этой же воде тушится до готовности.
Вымытые фрукты заливаются половиной
требуемой для супа воды и
вымачиваются 2—3 часа. Из клюквы выжимается
сок, кожурки заливаются остатком воды,
варятся и отвар процеживается. В этом
отваре фрукты (вместе с водой, в
которой они вымачиваются) варятся, затем
протираются через сито, к массе
добавляется сахар и все еще раз доводится до
кипения. В конце варки к супу
добавляются перловая крупа, свежий клюквен-'
ный сок и сметана. По желанию этот суп
можно заправить также картофельной
мукой C—5 г).
фруктовый или ягодный
сок — 25—50.
Сушеные фрукты — 40,
перловая крупа — 5,
сахар — 25—30,
клюква — 10,
сметана — 5,
вода — 250.
425. Клубника с кукурузными
хлопьями. Клубника пересыпается сахаром и
выдерживается в закрытой посуде 7г—1
час. Затем клубника разминается и
смешивается с кукурузными хлопьями.
Блюдо подается сразу же после
приготовления. Подавать его можно с
молоком. Вместо клубники можно взять
малину или другие сладкие и нежные
ягоды.
Клубника — 150,
кукурузные хлопья — 25,
сахар — 25.
426. Крем из клубники и творога.
К протертому творогу добавляется сахар
и молоко, все тщательно взбивается,
добавляется слегка размятая клубника и
доливается раствор желатина. Крем
укладывается в посуду и ставится в
прохладное место. Вместо клубники можно
взять также землянику и малину.
Клубника — 150,
творог — 80,
молоко — 15,
сахар — 25—30,
желатин — 3.
242
Крем можно приготовить из клубники
(или других свежих ягод) также без
творога; ягоды A50 г) слегка разминаются,
к ним добавляются сахар B0—25 г),
раствор желатина и затем вводятся
взбитые сливки B5 г).
427. Малина с овсяными хлопьями и Малина — 150,
медом. Малина смешивается с овсяными овсяные (кукурузные)
хлопьями и заливается смесью молока и Л
меда. Вместо малины можно взять дру-
гие свежие садовые или лесные ягоды.
Если у ягод кожица потолще, их надо
предварительно размять. Блюдо подается
сразу же после приготовления.
(ууру
молоко —100.
428. Кисель из айвы и моркови.
Вымытые плоды айвы нарезаются
ломтиками, заливаются кипящей водой
A00 мл), тушатся и протираются через
сито. Морковь отваривается отдельно и
пропускается через мясорубку или
протирается через сито. К протертой
моркови добавляются остаток воды и сахар,
все кипятится и заправляется
картофельной мукой. В конце добавляется
протертая айва. Кисель посыпается сахаром,
остуживается и подается с молоком.
Вместо плодов айвы можно взять
клюквенный сок, отжатый из 35 г клюквы. Так
же можно приготовить тыквенный
кисель.
429. Слоеное блюдо из крыжовника
и макарон. Совершенно спелый вымытый
крыжовник разминается, к нему
добавляется мед. Все укладывается в посуду
слоями с отваренными и остуженными
макаронами и взбитыми с сахаром к,
ванилью сливками. Блюдо подается сразу
же после приготовления.
Морковь —100,
плоды айвы (или клюк»
ва) — 25,
сахар — 25,
картофельная мука —10,
вода — 200.
Крыжовник — 150,
макароны — 30,
мед — 25,
сахар — 5,
сливки — 20,
ваниль.
430. Суп из крыжовника с клецками.
Крыжовник чистится, моется, заливается
кипящей водой, добавляется сахар и
кипятится, заправляется картофельной
Зеленый крыжовник —
100,
сахар — 25,
картофельная мука — 3,
вода — 200.
243
мукой, еще раз доводится до кипения и
остуживается.
Клецки: молоко кипятится вместе со
сливочным маслом и сахаром. В молоко
засыпается вся мука и масса взбивается
до тех пор, пока блестящее тесто не
станет отставать от стенок посуды. К
остывшему тесту добавляется взбитое' яйцо и
тесто еще раз промешивается. Чайной
ложкой от него отделяются небольшие
комочки теста,, опускаются в кипящую
воду и отвариваются. Остывшие клецки
закладываются в суп.
Для клецок:
молоко — 45,
сливочное масло — 5,
сахар — 2,
мука — 25,
яйцо — 7з-
431. Черничный суп с хлопьями.
Вымытая черника вместе с сахаром,
лимонной кислотой и водой кипятится,
заправляется разведенной на воде
картофельной мукой, еще раз доводится до кипения
и остуживается. Перед тем, как подать на
стол, в суп засыпаются кукурузные
хлопья. Вместо черники можно взять
землянику или малину, красную смородину или
крыжовник (в этом случае надо добавить
больше сахара) или вишню.
Черника — 100—150,
кукурузные (овсяные)
хлопья — 10,
сахар — 25,
картофельная мука — 3,
вода — 200,
лимонная кислота.
432. Черника в меду. Черника моется
и заливается медом, который в случае
необходимости разбавляется кипяченой
водой; смесь посыпается размельченными
ядрами орехов. Подается на стол с
молоком. Вместо*черники можно использовать
другие лесные и нежные садовые ягоды.
Черника — 150,
мед — 40,
ядра орехов — 10.
433. Брусника с простоквашей.
Вымытая брусника заливается кипящим
сахарным сиропом (сахар 25 г и вода 50 г) и
в закрытой посуде выдерживается 7г—1
час. Затем добавляется простокваша и
все посыпается овсяными хлопьями,
которые предварительно слегка
обжариваются в* жирах. Вместо овсяных хлопьев
можно взять кукурузные, которые
обжаривать не надо.
Брусника — 100,
простокваша — 100,
сахар — 25,
овсяные хлопья — 10,
жиры — 3—5,
вода — 50.
244
434. Взбитая брусника. Брусника
моется, разминается и протирается через
сито; к массе добавляют мед и сахар и
вместе с яичным белком взбивают до
густой пены. Подается с молоком сразу же
после приготовления. Блюдо можно
посыпать размельченными ядрами орехов
(Юг).
435. Взбитая клюква. Из вымытой
клюквы выжимается сок, выжимки
закладываются в кипящую воду и варятся,
отвар процеживается. К отвару
добавляется сахар и он еще раз доводится до
кипения. В кипящую жидкость засыпается
манная крупа, которая варится до
готовности. Кашица остуживается, к ней
доливается свежий клюквенный сок и вся
масса взбивается до пены. Блюдо
подается с молоком сразу же после
приготовления. Таким же образом готовится
взбитая красная смородина.
436. Клюквенное желе. Из клюквы
выжимается сок, выжимки заливаются
кипящей водой и варятся 10—15 мин,
отвар процеживается. К отвару
добавляются сахар, раствор желатина и свежий
клюквенный сок. Желе ставится в
холодное место до загустения. Таким же
образом готовится желе из красной и черной
смородины, малины, черники и других
ягод.
437. Суп из плодов шиповника. Плоды
шиповника чистятся, разрезаются в
продольном направлении на половинки и
тщательно удаляются все семена.
Очищенные плоды заливаются кипящей
водой A00 лм), к которой добавлена
лимонная кислота, и 8—10 мин варятся в
закрытой кастрюле. Затем плоды
протираются через сито. В отвар насыпают
сахар и доводят до кипения, заправляют
картофельной мукой и снова кипятят,
затем к нему добавляют протертые плоды
шиповника и все остуживается. В суп
Брусника — 100,
мед — 10—15,
сахар — 15,
яичный белок — 72-
Клюква — 35—40,
сахар — 25—30,
манная крупа — 15,
вода — 150.
Клюква — 50,
сахар — 40,
желатин — 3,
вода — 150.
Свежие плоды
шиповника __ W0—150,
сахар — 25,
картофельная мука — 5,
вода — 200,
лимонная кислота.
245
Рис. 24. Фруктово-ягодная слойка
можно положить взбитые сливки A5 г),
размельченные ядра орехов или миндаль
A0—15 г).
438. Ягоды рябины с молоком.
Очищенные ягоды рябины заливаются
кипящим сахарным сиропом (сахар — 25 г,
вода — 100 мл) и слегка тушатся. К
остуженным ягодам доливается молоко и все
посыпается кукурузными хлопьями.
Свежие ягоды рябины —
30,
сахар — 20—25,
молоко — 150,
кукурузные (овсяные)
хлопья — 10,
вода — 100.
439. Свежие фрукты в собственном
соку. Сок смешивается с сахаром и
сливками, к нему добавляются очищенные, и
нарезанные ломтиками яблоки, апельсины
и бананы. Блюдо подается сразу же после
приготовления. Его можно посыпать
размельченными ядрами орехов. Можно
использовать также комбинации других'
фруктов и ягод, например, яблок, груш и
слив (80—60—30 г), а часть сахара
заменить медом.
Яблоки — 100,
апельсины — 100,
бананы — 50,
сахар — 25—30,
фруктово-ягодный сок —
200,
сливки или сметана — 15,
246
440. Компот из айвы. Вымытые плоды Лива — 30—50,
айвы нарезаются ломтиками толщиной ' сахар —25—30t
примерно в 1 см, одновременно удаляется в0 а ~~
сердцевина. Ломтики айвы опускаются в
кипящую сахарную воду и варятся под
крышкой на медленном огне (примерно
15—20 мин) до готовности. Компот
подается остуженный. Его можно посыпать
слегка обжаренными овсяными хлопьями
A0 а) или размельченными ядрами
орехов A0—15 г). Блюдо можно подать
также со взбитыми сливками B0 г).
Часть айвы можно заменить другими
фруктами, например, грушами или
сладкими яблоками.
Группировка рецептов фруктово-ягодных блюд по диетам
I — 401, 402, 403, 404, 406, 407, 412, 413, 414, 415, 419,
420, 421, 426, 428, 431, 435, 436, 437; фрукты и ягоды
надо готовить в виде пюре; как приправу нельзя
использовать орехи и кукурузные хлопья;
рекомендуются белые сухарики.
II — разрешаются все блюда.
III — разрешаются все блюда, за исключением — 407,
417,431,434.
IV — 402, 406, 421, 426, 431, 435, 436, 437; все фрукты и
ягоды в виде пюре: как приправу нельзя
использовать орехи, рекомендуются белые сухарики.
V — разрешаются все блюда, за исключением — 407,
408,418,424.
VI и VII — разрешаются все блюда.
VIII и IX — все фрукты и ягоды, насколько это возможно,
следует употреблять в свежем виде.
X и XI — разрешаются все блюда.
ХЛЕБ И ПЕЧЕНЬЯ
Общие указания о приготовлении хлеба уже даны в VI главе
(см. стр. 94). В этом разделе собраны рецепты разных
печений, пригодных для питания больных; эти печенья обогащены
как овощами или соками, так и творогом или сыром. Частично
для приготовления печений используются ржаная мука и отруби.
Ржаная и пшеничная мука взаимно дополняют друг друга по
составу аминокислот, в отрубях содержатся витамины группы В,
247
особенно витамин Bi. Для больных сахарной болезнью
предлагаются рецепты хлеба с небольшим количеством муки,
обогащенной клейковиной (зерновым белком); клейковина — это
составная часть муки, которая необходима для того, чтобы из нее
можно было печь хлеб. Здесь же дается и способ приготовления
клейковины.
Рецепты блинов, пирожных и пирогов не приводятся. Если
эти блюда больному разрешается употреблять, их можно
приготовить общеизвестными способами. В этом разделе приведены
рецепты только двух видов пирожных — яблочного пирожного
для больных сахарной болезнью и большого пирога с такой
начинкой, которая обычно не применяется, но полезна для питания
больных.
Жиры большей частью конкретно не называются: можно
использовать как сливочное масло, так и маргарин, или лучше
вместо маргарина — растительное масло, от чего вкус хлеба или
печенья не пострадает. Соль не упоминается ни в одном рецепте,
так как все можно приготовить и без соли.
Вкус печений можно разнообразить, используя легкие, не
раздражающие пряности, например, ваниль, шафран, кардамон,
корицу, кориандр, тмин, конечно, в очень маленьких количествах:
хорошему повару большие количества пряностей совсем не
нужны. В качестве пряностей в рецептах используются орехи,
мармелад, варенье и лимонная корочка.
Тесто для всех печений ставится на дрожжах. Всякого рода
специальные «порошки» для печенья вредны, так как
способствуют расщеплению содержащихся в муке витаминов группы В.
Дрожжи — замечательный источник этого витамина. Форма
печенью придается с помощью ножа или специального колесика.
Жиры закладываются в муку следующим образом: мука кучкой
насыпается на стол, сверху на кучку муки кладутся жиры,
которые тщательно разминаются ножом и перемешиваются с мукой.
Печенья и хлеб смазываются яичным желтком, молоком или
черным кофе.
Содержимым печенья определяется, в случае какого
заболевания они могут употреблятся. Печенья из ржаной муки и
отрубей, и вообще подрумяненные печенья и пироги
непригодны для I диеты; для IV диеты не разрешаются печенья из
отрубей и ржаной муки; для V и X диет следует ограничить жиры,
но особенно пригодны для этих диет печенья из овсяных хлопьев
и моркови, творога и соевой муки; для VII диеты не разрешается
соль, для VIII диеты печенья вообще не пригодны, для IX диеты
не разрешаются сахар, мед и мармелад, а мука и картофель —
в пределах допустимой нормы углеводов; для XI диеты
разрешаются все печенья, пирожные и пироги, приготовленные по
приведенным в этом разделе рецептам, но, конечно, не нужен хлеб
из клейковины.
248
441. Печенье с морковным соком.
Дрожжи разводятся в молоке и
морковном соке, добавляется мука,
замешивается тесто, которое тщательно
вымешивается, при этом к нему добавляются
жиры и сахар. В течение 15—30 мин
тесто поднимается. Затем его раскатывают
тонким слоем и нарезают печенья
разной формы. Чтобы получить морковный
сок, морковь натирается на терке и сок
отжимается через марлю или в
специальной сокоотжималке. Из 15—20 г моркови
получается примерно 10 мл сока. Как
пряности можно использовать лимонную
корочку, ваниль. Вместо морковного сока
можно взять лимонный E мл), сок
красной или черной смородины A0 мл).
442. Тыквенное печенье. Тыква
нарезается маленькими кусочками и тушится
без воды, затем протирается через сито.
Жиры (сливочное масло или маргарин)
взбиваются вместе с сахаром, постепенно
к ним добавляются яйцо, размельченные
орехи и пряности. Дрожжи смешиваются
с небольшим количеством сахара, к ним
добавляются остуженное тыквенное пюре
и мука, все тщательно вымешивается и
.печется в смазанной жиром форме.
443. Картофельное печенье.
Отваренный «в мундире» картофель чистится и
пропускается через мясорубку или
разминается в пюре. Мука кучкой насыпается
на стол, на муку кладутся жиры и ножом
тщательно разминаются и
перемешиваются с мукой, к тесту добавляются
картофельное пюре, яйцо, разведенные на воде
дрожжи и тесто тщательно вымешивается.
Тесто раскатывается тонким слоем,
нарезается квадратиками, примерно по 5 см,
на каждый квадратик кладется кусочек
мармелада, квадратики скатываются,
сгибаются в рожок и смазываются
яичным желтком; пекутся 30—40 мин.
К тесту можно также добавить какие-
либо пряности, например, кориандр,
кардамон, ваниль, сахар.
Пшеничная мука — 100,
жиры — 8, .
молоко — 20,
сахар — 20,
морковный сок — 10,
дрожжи — 3,
пряности.
Пшеничная мука — 50,
жиры — 25,
яйцо — ъ1а>
сахар — 35,
тыква — 80,
орехи — 6—8,
дрожжи — 3,
пряности (анис,
лимонная корочка).
Пшеничная мука — 50,
жиры — 15,
яйцо — 1/з,
сахар — 25,
картофель — 70,
мармелад — 30,
дрожжи — 5,
вода или молоко — 1/2
столовой ложки.
249
. 444. Творожное печенье. Мука
размешивается с жирами (см. рецепт 443), к
ним добавляется протертый творог, тесто
вымешивается и ставится на 1 час в
холодное место. Затем тесто раскатывается
тонким слоем в виде правильного
четырехугольника (с прямыми краями),
складывается и снова раскатывается. Это
повторяется 2—3 раза. Затем тесто
раскатывается слоем толщиной в 2—3 мм,
нарезается маленькими кусочками, на
середину каждого кусочка кладется комочек
мармелада и тесто склеивается
пирожком. Печенье смазывается яичным
желтком и посыпается крупным сахарным
песком. Как начинку вместо мармелада
можно использовать тмин, закладывая
его после того, как печенье уже смазано
яйцом.
Творог
(обезжиренный) — 25,
жиры — 25,
яичный желток — !Д>
пшеничная мука — 25,
сахар — 5,
мармелад — 20,
пряности.
445. Печенье из овсяных хлопьев и
моркови. Яйцо взбивается с сахаром, к
нему добавляются мед, вареная натертая
морковь, размельченные ядра орехов,
растительное масло, овсяные хлопья,
мука и разведенные на воде дрожжи.
Тесто тщательно вымешивается и
ставится в теплое место на 15—30 мин.
Комочки теста раскладываются на
смазанном жирами противне и выпекаются.
Овсяные хлопья — 50,
пшеничная мука — 25,
растительное масло —15,
морковь — 25,
мед — 30,
сахар — 10,
орехи — 30,
дрожжи — 3,
яйцо — XU,
вода.
446. Печенье из овсяных хлопьев и
творога. Сахар вместе со сливочным и
растительным маслом взбивается, а затем
к нему добавляется яичный желток и
масса снова взбивается до тех пор, пока
не растает сахар. Затем добавляются
протертый творог, мед, мука и овсяные
хлопья. Тесто тщательно вымешивается,
в него вводится взбитый яичный белок.
Комочки теста раскладываются на
смазанном жирами противне и пекутся.
Взбивая яичный белок в конце к нему
надо добавить немного сахара (примерно
3 г), тогда пена получится гуще.
Овсяные хлопья — 40,
пшеничная мука — 20,
сливочное масло
(маргарин) — 5,
растительное масло —10,
творог — 50,
яйцо — 1,
сахар — 15,
мед — 30,
ваниль.
250
447. Сырное печенье. Мука
размешивается с жирами (см. рецепт 443), к тесту
добавляется тертый сыр и оно быстро
вымешивается. Раскатанное тонким
слоем тесто режется на кусочки, которые
смазываются яичным желтком и
выпекаются.
448. Тминное печенье. Мука
смешивается с жирами (см. рецепт 443),
добавляются разведенные на молоке дрожжи;
тесто вымешивается в течение 10—15 мин,
затем раскатывается и нарезается
полосками длиной в 10 еж и шириной в 1,5 см.
Полоски теста смазываются яйцом,
посыпаются тмином и пекутся в умеренно
жарком духовом шкафу. К тесту можно
добавить сахар (Юг).
449. Печенье из ржаной муки. Мука
размешивается с жирами, добавляются
разведенные на молоке или воде дрожжи,
тесто вымешивается и ставится в
холодное место на 30 мин. Затем тесто
раскатывается тонким слоем, ножом или
формочкой из него нарезаются печенья,
которые смазываются яичным желтком,
посыпаются тмином и пекутся. К тесту можно
добавить сахар (Юг).
450. Печенье из отрубей. Жиры с
частью сахара взбиваются, к ним
добавляются яйцо, пряности, мука, отруби,
остальная часть сахара и разведенные на
воде дрожжи. Тесто вымешивается и
небольшими комочками раскладывается по
смазанному жирами противню; печется
в умеренно жарком духовом шкафу.
451. Печенье из яичного белка и
орехов для больных сахарной болезнью.
Яичный белок взбивается в густую пену,
в которую осторожно вводятся протертые
орехи и ваниль. Масса маленькими
комочками раскладывается на противне,
выстланном белой бумагой. Печется в
теплом духовом шкафу до тех пор, пока
Мука — 25,
жиры — 25,
сыр — 25,
яичный желток
— 74-
Мука — 50,
жиры — 25,
молоко — 10,
яичный желток
тмин — 4,
дрожжи — 3.
Мука — 50,
жиры — 15,
молоко — 20,
яйцо — 1/з,
дрожжи — 5,
тмин.
Пшеничные отруби — 50,
мука — 25,
жиры — 25,
яйцо — XU,
сахар — 50,
дрожжи — 5,
вода — 30,
пряности (корица, ваниль^
лимонная корочка).
Яичный белок — /,
ядра орехов — 15,
ваниль.
251
печенье не станет сухим, белым или
слегка желтоватым. При желании к массе
можно добавить немного сахарина,
предварительно растертого в порошок.
Однако в процессе нагревания сахарин
может придать печенью горьковатый
привкус.
452. Ореховое печенье для больных
сахарной болезнью. Жиры взбиваются, к
ним постепенно добавляются яичный
желток, тертые орехи, ваниль,
растворенный сахарин, дрожжи и лимонная
кислота (в 10 г воды). В хорошо
вымешанную массу вводится взбитый до густой
пены яичный белок. Масса чайной
ложкой раскладывается комочками по
смазанному жирами противню и печется.
453. Яблочное пирожное для больных
сахарной болезнью. Натертые на крупной
терке яблоки обжариваются в жирах, к
ним добавляется тертая лимонная
корочка и масса остуживается. К яблочной
массе добавляются взбитый яичный
желток, сметана, размельченные орехи или
миндаль и немного раствора сахарина;
осторожно вводится взбитый до густой
пены яичный белок. Печется в форме в
течение 10—15 мин в теплом духовом
шкафу.
454. Творожное пирожное. Жиры с
сахаром взбиваются, к ним добавляются
яйцо, пряности и затем протертый творог.
К взбитой массе добавляются
размельченные орехи, мука, изюм и разведенные
на воде дрожжи. Тесто укладывается в
форму и печется B0—40 мин).
455. Медовый бисквит с яблочной
начинкой. Яичный желток с половинным
количеством сахара и меда взбивается,
добавляются оба вида муки и вводится
взбитый белок. Масса осторожно проме-
Ядра орехов — 50,
жиры — 25,
яйцо —г /,
дрожжи, — 2,
ваниль, лимонная
кислота, сахарин.
Яблоки — 150,
жиры — 10,
яйцо — 1,
сметана — 15,
ядра орехов — 30,
сахарин, лимонная
коронка.
Обезжиренный творог —
50,
жиры — 15—25,
яйцо — Ча,
пшеничная мука — 50,
сахар — 40,
ядра орехов — 15,
изюм — 15,
дрожжи — 10,
корица (ваниль,
лимонная корочка).
Яйцо — /,
картофельная мука — 8,
пшеничная мука — 8,
мед — 30,
сахар — 35,
яблоки — 150.
252
шивается, раскладывается по
смазанному жиром противню слоем в I см и
печется. Еще горячее печенье смазывается
яблочной массой, скатывается в рулет и
посыпается (через ситечко) сахарной
пудрой. Яблоки для начинки тушатся и
подслащиваются остатком сахара и меда.
456. Медовая лепешка (8—10
кусочков). Морковь тушится в небольшом
количестве воды и протирается через сито;
к морковной массе добавляются
растительное масло, сахар, мед, пшеничная
мука грубого помола, смешанные с
сахаром дрожжи и тесто вымешивается. Тесто
ставится в теплое место; после того, как
оно несколько раз поднимется, каждый
раз его надо снова умять, из теста
скатывается валик, который режется на 8—
10 кусочков. Эти кусочки скатываются в
круглые булочки и на противне ставятся
в теплое место для того, чтобы они снова
поднялись. В булочках донышком
стакана выдавливается углубление, в которое
закладывается начинка. Тесту надо дать
еще раз подняться и затем печь. Мед для
начинки смешивается с растительным
маслом и яйцом, к ним добавляются
обжаренные овеяные хлопья, протертые
орехи и мука.
457. Соевый хлеб. Морковь тушится
в небольшом количестве воды и
протирается через сито. К морковной массе
добавляются сахар, растительное масло,
оба вида муки, разведенные в маленьком
количестве сахара дрожжи и тесто
вымешивается. Тесту надо дать несколько раз
подняться, каждый раз снрва его уминая.
Из теста делаются хлебцы и пекутся.
458. Большой пирог. К растопленным
жирам доливается молоко и нагревается
до 35°С, затем добавляются мука,
размешанные с сахаром дрожжи и тесто
вымешивается. Тесто ставится на 2—3 часа
в теплое место. В процессе брожения
Пшеничная мука грубого
помола — 175,
растительное масло —
10—15,
морковь — 125,
мед -^ 25,
сахар — 15,
дрожжи — 25,
вода — 50,
Для начинки:
овсяные хлопья — 60,
яйцо — 3/4,
растительное масло —
15—25,
мед — 100,
ядра орехов — 50,
пшеничная мука — 10.
Пшеничная мука — 175,
соевая мука — 75,
растительное масло —
10—20,
морковь — 125,
сахар — 10,
дрожжи — 30,
вода — 50,
кардамон.
Мука — 50,
жиры — 5—10,
молоко — 25,
яйцо — 7е,
сахар — 5,
дрожжи — 5.
253
несколько раз уминается. Из теста
делаются пироги с разной начинкой. На
противне тесту надо дать еще раз подняться,
затем смазать яйцом и печь.
НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГА
Капустная начинка. РазмелъченнаяКапуста _ 150,
капуста тушится в растительном масле, растительное масло —
к ней добавляется размельченное крутое яйцо —l U.
яйцо.
Морковная начинка. Натертая на Морковь —150,
крупной терке морковь тушится в воде; жири — З,
рис отваривается. Лук размельчается и яйцо~^- и ,
обжаривается в жирах, смешивается с ту- лук — 6, я'
шеной морковью, рисом и размельченным вода — 100—200.
крутым яйцом.
Творожная начинка. К протертому че- Творог — 100,
рез сито творогу добавляются сметана сметана —10,
(или 5 г сливочного масла), сырое яйцо лимонная корочка.
и тертая лимонная корочка; масса
промешивается. Можно добавить сахар A5—
20 г).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КЛЕЙКОВИНЫ
Клейковина приготовляется ИЗ муки Пшеничная мука — 100,
первого сорта. К муке добавляется вода вода — 50-
B:1 по весу) и руками вымешивается
липкое тесто. Через 20—30 мин тесто
промывается в большом количестве теплой
воды, которую при этом надо часто
менять. Тесто можно промывать под струей
воды, разминая его руками. Мыть тесто
надо до тех пор, пока вода не станет
прозрачной. Чтобы тесто не размылось, его
можно промывать в двухслойном
марлевом мешочке. Готовая клейковина
представляет собой тягучую эластичную
массу. Из одного килограмма муки
получается около 300—350 г клейковины.
Клейковину следует хранить в
прохладном месте, лучше всего — в холодной
воде и не более нескольких дней.
254
Рис. 25. Приготовление клейковины
Приготовление муки из клейковины. Комок клейковины
растягивается в предельно тонкий слой, раскладывается на чистой
сковороде и сушится в духовом шкафу примерно 24 часа при
небольшой температуре D0—60°С). Остуженная клейковина
размалывается на мельничке или растирается в ступе в муку. Мука
просеивается через мелкое сито, протирается и снова
просеивается до тех пор, пока сито не опустеет. Из сырой клейковины
получается около 36—37% муки. В муке из клейковины
углеводов нет.
459. Печенье из муки, приготовленной Мука из клейковины —
из клейковины. Яйцо и сливочное масло 25>
тщательно размешиваются и постепенно к
ним добавляется мука из клейковины,
смешанная с пшеничной мукой. Тесто
тщательно вымешивается и столовой
ложкой раскладывается по смазанному
жирами противню, разглаживается
мокрой ложкой, накалывается и выпекается.
пшеничная мука — 25,
сливочное масло — 3,
яйцо — 174-
460. Хлеб из клейковины. Клейковину
перемешивают с пшеничной мукой, ели-
вочным и растительным маслом; к тесту
Клейковина — 75,
255
Рас. 26. Клейковина
добавляются разведенные на воде растительное масло — 3,
дрожжи (соль). Тесто в течение 3—4 ча- дрожжи — 3.
сов заквашивается при комнатной
температуре, затем на влажной доске
тщательно отбивается (чтобы выделился
углекислый газ), укладывается в смазанную
жирами форму (не более чем на XU ее
емкости), через 40—50 мин накалывается
и выпекается в течение 40—45 мин.
Тесто нельзя заквашивать в очень теплом
месте — в этом случае хлеб в духовке
расплывается.
НАПИТКИ
В этом разделе собраны указания о правильном
приготовлении кофе, чая и какао и даны различные рецепты пригодных
для больных напитков.
Натуральный кофе и настоящий чай всем больным
употреблять нельзя. Натуральный кофе ни в коем случае не
разрешается для I диеты, а для X диеты — только с разрешения врача.
То же самое относится и к крепкому натуральному чаю. Какао
нельзя употреблять для VIII диеты, а для IX диеты — можно,
256
только без сахара; рисовый тум более всего предназначается
для IV диеты. Молочные напитки с фруктово-ягодными и
морковным соками можно использовать для всех диет, за
исключением IX. То же самое относится к напитку из плодов
шиповника (для IX диеты — без сахара). Рецепты 471, 472 и 473
предназначаются, главным образом, против запоров.
461. Кофе. В лечебном питании
обычно используются разные составы и смеси
растительного кофе. Кофе засыпается в
кипящую воду, 2—3 мин варится,
отстаивается, сливается с гущи и затем
кипятится вместе с молоком. Подслащивает
кофе каждый больной по своему вкусу.
Молотый натуральный кофе
засыпается в кипящую воду, размешивается и
настаивается в течение 5—10 мин на краю
плиты в посуде под плотно прикрытой
крышкой. Молоко (сливки) и сахар
подаются отдельно. Если на 1 чашку
(стакан) воды берется Г чайная ложка кофе,
то в стакане напитка содержится
примерно 0,1 г кофеина.
462. Чай. Для приготовления чайного
напитка можно использовать разные
составные части растений, фруктов и
ягодных кустов, например, листья яблони,
сердцевину и кожурку яблок, землянику,
малину, ежевику.и другие ягоды вместе
со всей веткой, а также бруснику,
чернику, ромашку, липовый цвет, листья
мяты, медовки (мелиссы), мяты
курчавой, листья полыни и чабреца (тимьяна),
тмин, сушеную морковь (очень вкусно!)
и т. д. На 1 стакан воды берут 3—5 г
(неполную чайную ложку) сухого «чая»,
по желанию можно взять его больше или
меньше (тмина, мяты и т. п.).
Сушеный «чай» заливается холодной
водой, кипятится, настаивается 5—
10 мин, процеживается и подается на
стол.
Натуральный китайский, .индийский (и
др.) чай засыпается в чайник,
сполоснутый кипятком, зтобы чаинки немного
Растительный кофе — 4,
молоко — 50,
сливки — 20.
17 1748
257
распарились. Потом чай заливается
небольшим количеством кипящей воды и в
теплом месте настаивается в чайнике 5—
10 мин. Эта чайная «заварка» доливается
кипящей водой по потребности. Чай
каждый раз готовится свежий.
Чай можно подавать с сахаром,
медом, вареньем, ломтиком лимона,
молоком и сливками.
463. Какао. Какао смешивается с са- Порошок какао — 4—6,
харом, добавляется небольшое количе- молоко —j*00>
ство молока, все тщательно размешива- сахар ~~
ется и кипятится с остальным
количеством молока. Молоко можно взять
пополам или в ином соотношении с водой.
464. Какао с рисовым тумом. Рис
заливается холодной водой, отваривается и
протирается через сито, после чего еще
раз доводится до кипения. Какао
тщательно размешивается с сахаром и
немного разбавляется кипящим тумом,
затем доливается к остальному туму. Все
вместе составляет 200 мл.'
Какао — 4,
сахар — 10,
рис — 20.
465. Молоко с клубничным соком. К
молоку добавляется сахар и оно медленно
и постепенно смешивается с клубничным
или другим ягодным соком. Таким
образом готовится своеобразная, очень
вкусная простокваша. Чтобы получить
100 мл сока, надо взять примерно 200 г
ягод. Ягоды разминаются и сок
отжимается через двухслойную марлю. Остатки
ягод используются для приготовления
других блюд.
Молоко — 100,
сок — 100,
сахар — 10—15 (мед —
20).
466. МОЛОКО С СОКОМ черНОЙ СМОро- Молоко — 100,
дины. Яичный желток сбивается с саха- сок черной смородины
ром, к нему доливается сок черной смо- 100, ^
родины и постепенно добавляется мо- сахаР ~~ >
локо, которое створаживается мелкими
хлопьями.
258
яичный желток —
467. Молоко с морковным соком. Мо-
локо смешивается с сахаром и к нему
добавляется морковный сок. Вместо
молока можно взять кефир, простоквашу
или пахту.
Молоко — 100,
~~ W°'
468. Минеральная вода с яблочным
соком. Минеральная вода смешивается с
соком. Вместо яблочного сока можно
взять любой фруктово-ягодный или
овощной сок, так как все они стимулируют
секрецию желудка. Такой напиток
полезен для больных с недостаточным
выделением соляной кислоты в желудке.
Минеральная вода —100,
сок — 100,
469. Молоко с вишнями и
минеральной водой. Из вишен вынимаются
косточки, ягоды размельчаются и
заливаются молоком, которое быстро
загустевает. Через некоторое время доливается
минеральная вода, все размешивается и
сразу же подаеуся. Вид минеральной
воды выбирается по указанию врача.
Минеральная вода может облегчить
деятельность больного желудка, так как она
может усилить или уменьшить секрецию
желудка в зависимости от ее состава.
Молоко — 120,
минеральная вода — 80,
вишни — 60.
470. Напиток из плодов шиповника с
молоком. Плоды шиповника
размельчаются, заливаются кипящей водой и
варятся на медленном огне 8—10 мин в
плотно прикрытой посуде. В той же
посуде напиток ставится на несколько
часов в прохладное место, затем
процеживается. Плоды еще раз отвариваются и
вся процедура повторяется снова. Так из
одного количества плодов можно
получить двойное количество напитка: 1
стакан первого отвара содержит 20—
30 мл витамина С, второго — немного
меньше. Напиток подается с молоком и
сахаром или медом. Его можно
использовать также для обогащения блюд
витамином С.
Плоды • шиповника —
10—15,
молоко — 50,
сахар — 15 (мед — 20),
вода — 200.
259
471. Напиток из сушеных слив. Из
вымытых слив удаляются косточки, сливы
размельчаются и заливаются
остуженным кипятком, к ним добавляется сахар,
и сливы вымачиваются 10—12 часов.
Напиток можно дополнить каким-либо фрук-
тово-ягодным соком, можно также
добавить к нему 1—2 столовых ложки меда.
Напиток очень полезен при вялой
деятельности кишечника, если его
употреблять перед сном.
472. Томатный сок с пахтой.
Томатный сок смешивается с пахтой и немного
подсаливается.
473. Сок квашеной капусты с отваром
отрубей. Отвар отрубей ?см. рецепт 489)
смешивается с соком квашеной капусты,
можно добавить 1—2 г сахара. Обе
жидкости можно взять и в другом
соотношении. Калорийная ценность напитка
близка к нулю, но он стимулирует
секрецию желудка и действует против обсти-
пации. В отрубях сравнительно много
витамина Вь который нормализует
процессы пищеварения, а также
перистальтику кишечника.
Сушеные сливы — 50,
сахар — 10,
вода — 200.
Пахта или
простокваша — 100,
томатный сок — 100,
соль.
Сок квашеной капусты —
100,
отвар отрубей — 100,
ДРОЖЖЕВЫЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
Каждому известно, что на дрожжах ставится тесто, но
большинство не знает, что кроме того дрожжи являются очень
ценным диетическим продуктом.
В дрожжах содержится до 15% белков, очень много
минеральных солей и разных витаминов, особенно группы В. В них
содержится до 2,6 мг% витамина Вь до 3,6 мг% — В2, до
32 мг% витамина РР, до 7,5 мг% витамина В6; кроме того, в
них есть еще и биотин, параминобензойная кислота, пантотено-
вая кислота, фолиевая кислота, холин и др. Есть в них также
провитамин D и витамин Е. В дрожжевых жирах много фосфа-
тидов (до 1,5%), в их минеральных солях много фосфора, калия,
есть магний, кальций, железо (см. также стр. 53).
Как диетический продукт дрожжи можно использовать до
100 г в день. Предварительно их необходимо прогреть, чтобы
уничтожить способность дрожжей к брожению, и затем добав-
260
лять к разным блюдам. Самые удобные для этого те продукты
питания, которые уже обладают своим определенным, ярко
выраженным вкусом, подавляющим не для каждого приятный
привкус дрожжей. Однако есть целый ряд блюд, вкус которых после
дрожжевой приправы даже улучшается.
О том, как дрожжевая масса приготовляется для
прибавления к блюдам, уже говорилось в VI главе, стр. 99.
Дрожжевые блюда и напитки можно использовать для I, II,
III и IV диет, в небольшом количестве — для V диеты, в
меньшем — для VI и в еще меньшем количестве — для VII диеты
(пуриновые вещества!). До некоторой степени это относится
также к X диете. В рецептах для всех этих четырех диет
предусматривается меньшее количество дрожжей, а для V диеты и
меньшее количество жиров. Дрожжевые блюда надо готовить
в паровой кастрюле и с овощным бульоном или водой, если они
предназначаются для I и V диет, с овощным бульоном или
водой — для VI и VII диет. Кроме того, для I и IV диет не
разрешаются свежий дрожжевой хлеб и свежие дрожжевые печенья.
Дрожжевые блюда и напитки разрешаются также для IX диеты,
но без сахара, меда и других сладких приправ, вместо них для
подслащивания можно использовать раствор сахарина,
добавляемый в конце приготовления блюд и напитков (вместе с
сахарином не нагревать, иначе появится горьковатый привкус!).
474. Свекольно-дрожжевой суп.
В бульоне 10—15 мин варятся
нарезанные и обжаренные в жирах лук, петрушка
и морковь, суп заправляется томатным
пюре и поджаренной, разведенной водой
мукой, затем к нему добавляются
прогретая дрожжевая масса, сахар, очищенная
и тщательно натертая на терке вареная
свекла. Суп доводится до кипения. К
готовому супу добавляются сметана,
простокваша, оставшееся количество жиров
и зелень.
475. Запеканка из овощей и дрожжей.
Мелко нарезанные капуста и морковь
тушатся. Тушеные овощи перемешиваются
с горячим картофельным пюре и
немного остуживаются, к ним добавляются
дрожжевая масса и взбитое яйцо. Вся
масса укладывается в смазанную жирами
форму, пересыпается сухарями и
запекается в паровой .кастрюле или в сите на
пару.
Свекла — 200,
дрожжи — 15,
сливочное масло
(маргарин) — 5—10,
сметана — 10,
простокваша — 30,
мука — 2,
морковь — 15,
томатное пюре — 10,
лук — 10,
бульон (овощной,
мясной) — 350,
петрушка, зелень.
Картофель — 100,
свежая капуста — 70,
морковь — 30,
дрожжи — 20—30,
яйцо — 1/А,
жиры — 3—5,
панировочные сухари —>
5.
261
476. Запеканка из печени и дрожжей.
Сырад печень пропускается через
мясорубку, протирается .через сито и
смешивается с растительным маслом, сметаной,
яичным желтком, дрожжевой массой,
панировочными сухарями и обжаренным
луком. В массу вводится взбитый яичный
белок, затем она укладывается в
подготовленную форму и запекается в
духовом шкафу.
477. Дрожжевой паштет с
панировочными сухарями. Ароматические овощи
размельчаются и обжариваются в жирах,
к ним добавляются сухари и дрожжевая
масса, все размешивается и в процессе
нагревания взбивается до тех пор, пока
масса не загустеет. Паштет
укладывается в сполоснутую холодной водой
форму и ставится в холодное место на
30—60 мин.
478. Паштет из дрожжей и печени.
Печень, мясо и лук вместе отвариваются,
пропускаются через мясорубку и
протираются через сито, к ним добавляются
жиры и прогретая дрожжевая масса (см.
стр. 99). Масса взбивается, укладывается
в форму и остуживается.
479. Дрожжевой соус. Нарезанный
кружочками лук обжаривается в жирах,
к нему добавляется мука, прогревается,
доливается кипящая жидкость (овощной
бульон) и соус варится 15—20 мин,
затем добавляется дрожжевая масса и все
вместе доводится до кипения. К готовому
соусу добавляются сметана и зеленый
лук. Дрожжевую массу можно также
добавлять к любому соусу. Она вкусна, и
ее**можно использовать как приправу к
белым или приготовленным без соли
соусам.
480. Дрожжевые булочки. В
подогретом (не горячем, около 30°С) молоке
растворяется сахар, к нему добавляются
Печень — 100,
дрожжи —- 30—50,
яйцо — 7г,
сливочное масло
(маргарин) — 3—5,
растительное масло •—
3-5,
сметана — 5,
лук — 20,
панировочные сухари —
5,
жидкость — 30—50.
Дрожжи — 100,
панировочные сухари —
20,
жиры — 10,
лук, сельдерей,
петрушка — 15.
Печень — 100,
дрожжи — 30—50,
говядина — 50,
жиры — 5—10,
лук — 5—10.
Дрожжи — 10,
жиры — 5,
сметана — 5—10,
мука — 5,
лук — 20,
жидкость — 80—100,
зеленый лук.
Дрожжи — 25—40,
мука — 80,
молоко — 50,
262
ваниль и натертая лимонная корочка,
засыпается мука и замешивается тесто.
В тесто добавляются разведенные водой
непрогретые дрожжи D—5 г от общего
веса дрожжей), затем закладывается
прогретая дрожжевая масса и — как
последняя составная часть — растительное
масло. Тесто ставится в теплое место;
после того, как оно поднимется, его
промешивают или принимают и снова дают
подняться. Весь процесс брожения длится
примерно 2 часа. После этого из теста
делаются булочки и на несколько минут
ставятся в теплое место. Булочки
смазываются яичным желтком (молоком, кофе
или сладким крепким чаем), посыпаются
смесью сахара и корицы, тмином, или
начиняются ломтиками яблок, либо
творогом.
481. Дрожжевое печенье. Жиры с
сахаром и пряностями взбиваются, к ним
добавляется яичный желток и масса
снова взбивается до тех пор, пока сахар
не растает. Затем добавляются
приготовленная дрожжевая масса и мука, и
тесто вымешивается. Тесто пропускается
через мясорубку со специальными
формочками для печенья.
482. Печенье из овсяных хлопьев и
дрожжей. Жиры взбиваются с сахаром и
пряностями, к ним добавляется яичный
жедток, и все взбивается до тех пор, пока
сахар не растает. К массе добавляются
прогретые дрожжи, протертый творог,
мука и овсяные хлопья и вводится
взбитый яичный белок. Комочки теста чайной
ложкой раскладываются на смазанном
жирами противне и пекутся.
483. Печенье из сыра и дрожжей.
К муке добавляются сливочное масло,
размельченное на мелкие комочки,
натертый сыр и прогретая дрожжевая масса.
Тесто вымешивается, затем охлаждается
и раскатывается очень тонким слоем, наре-
растительное масло — 5,
сахар — 10—15,
ваниль, лимонная
корочка, корица (тмин).
Дрожжи — 15,
жиры — 5,
яичный желток — 7з/
сахар — 10,
мука — 30,
ваниль, лимонная
корочка, корица.
Овсяные хлопья — 15,
дрожжи — 20,
мука — 10,
жиры — 5,
творог — 15,
яйцо — 1/2,
сахар — 10,
ваниль, лимон.
Сыр — 10,
дрожжи — 10,
сливочное масло — 10,
мука — 20.
263
заются квадратики величиной в 3—4 см
и закатываются с уголка в виде
полумесяцев. Печенье смазывается яичным
желтком и выпекается.
484. Дрожжевой напиток с кефиром.
Хлебные дрожжи размельчаются,
заливаются равным количеством A:1) воды
комнатной температуры, тщательно
промешиваются. Затем к ним добавляются
сахар и мед (примерно 2 г на 100 мл
раствора) и все заквашивается. После этого
масса варится 2—5 мин в открытой
посуде или 10 мин в паровой кастрюле,
остуживается (можно и не варить).
Таким образом получаются так называемые
жидкие дрожжи.
Далее добавляется остальное
количество меда (или такое же количество
сахара), доливаются сок и кефир и все
посыпается корицей.
485. Дрожжевой напиток с какао.
Какао смешивается с частью сахара,
доливается к жидким дрожжам (см. рецепт
484) и кипятится. Яичный желток смеши-
вается с сахаром и постепенно, при
непрерывном помешивании, добавляется к
горячему напитку.
486. Дрожжевой напиток с вареньем.
Яблочный (или другой) сок смешивается
с сахаром, к нему добавляются варенье и
приготовленные жидкие дрожжи (см.
рецепт 484).
487. Дрожжевой напиток с лимоном.
К жидким дрожжам (см. рецепт 484)
добавляются тонко срезанные корочки
какого-либо цитрусового плода, жидкость
остуживается и процеживается, к ней
доливается остальная часть кипяченой и
остуженной воды G0 мл), добавляются
мед и лимонный сок. При подаче напитка
на стол в стакан можно положить ломтик
лимона.
Дрожжи — 30,
кефир — 80,
мед или сахар — 20,
яблочный сок — 40,
вода — 30,
корица.
Дрожжи — 30,
порошок какао — 4,
молоко — 70,
яичный желток — 7з»
сахар — 15,
вода — 30.
Дрожжи — 30,
малиновое варенье — 30,
сахар — 10,
яблочный сок — 40,
вода — 30.
Дрожжи — 30,
мед — 20,
лимон — 20,
апельсиновая
(лимонная, мандариновая)
корочка,
вода — 100.
264
488. Дрожжевой напиток с отваром из
плодов шиповника. Плоды шиповника
заливаются кипящей водой, варятся 10 мин
на медленном огне, отвар ставится в
холодное место на 2 часа, затем
процеживается, к нему добавляются прогретые
жидкие дрожжи (см. рецепт 484), мед и сок.
Вместо яблочного сока можно взять
любой другой кислый сок, вместо меда —
сахар.
489. Дрожжевой напиток с отваром из
отрубей. Пшеничные отруби засыпаются
в кипящую воду (на 20 г 1Q0 мл воды) и
варятся полчаса. Отвар процеживается
через марлю, при этом гущу надо
размять ложкой, затем отвар осторожно
процеживается вторично. К остуженному
отвару добавляются жидкие дрожжи (см.
рецепт 484), сахар и сок. Вместо сока
черной смородины можно взять ^любой
другой сок.
490. Дрожжевой напиток с квасом.
Ржаной хлеб нарезается тонкими
ломтями, сушится и подрумянивается в
духовом шкафу. Сухарики заливаются
кипящей водой A00 г .сухариков на 1 л
воды), посуда прикрывается и
выдерживается при комнатной температуре 3—
4 часа. Жидкость процеживается, к ней
добавляются жидкие дрожжи (см. рецепт
484) и мед. Перед подачей на стол
напиток рекомендуется обогатить витамином
С,который одновременно подкислит его.
Дрожжи — 30,
плоды шиповника —
5—10,
яблочный сок — 30,
мед — 20,
вода — 130.
Дрожжи — 30,
сахар — 15,
сок черной смородины —
30,
отвар из отрубей — 100.
Дрожжи — 30,
мед — 20,
хлебный квас — 100.
ГРИБНЫЕ БЛЮДА
Грибы — не диетический, но зато замечательный вкусовой
продукт, которым можно замаскировать недостаток соли, а
также придать блюдам разнообразие. Кроме того, в грибах
содержится сравнительно много некоторых витаминов группы В,
особенно витамина РР, в шляпках больше, чем в ножках.
Грибы можно использовать как приправы к блюдам; в
небольших количествах для II и VII диет, свободно для III и VIII
диет (в грибах Много непереваримых составных частей, но они
265
хорошо насыщают!), и чтобы разнообразить питание, для XI
диеты — в нормальных объемах грибные блюда, которые
готовятся обычным, всем известным способом. Химический состав
грибных блюд и количество калорий в них отвечают
фактическому лишь в малой степени, так как они в органах
пищеварения усваиваются недостаточно.
Грибной экстракт. Грибной экстракт готовится из
ароматических грибов — белых грибов, маслят, подосиновиков,
подберезовиков и т. п., но можно использовать и любые другие грибы,
отвар которых не ядовит. Грибы тщательно чистятся, моются и
откидываются на сито. Затем грибы нарезаются и тушатся на
медленном огне, к ним добавляются соль, лавровый лист,
эстрагон и другие ароматические растения, а также немного воды.
Сначала их надо постоянно помешивать, до тех пор, пока не
выделится достаточное количество сока. Грибы тушатся около часа,
потом отвар сцеживается и варится до тех пор, пока он не
загустеет как сироп. Экстракт хранится в маленьких плотно
закупоренных пузырьках и используется как приправа к супам,
соусам, грибным, мясным и другим блюдам, к которым его
добавляют всего по нескольку капель. Экстракт добавляется к уже
готовым блюдам.
Лисички — 100,
растительное масло — 5,
сметана — 10,
картофель — 180,
лук — 20,
вода — 350,
зелень.
491. Суп из лисичек. Отваренный лук
размельчается и тушится в растительном
масле, к нему добавляются мелко
нарезанные лисички и поджариваются.
Нарезанный картофель отваривается до
полуготовности в предназначенном для супа
количестве воды, к нему добавляются
обжаренные лисички и суп варится дальше.
Затем добавляются сметана и зелень.
Вместо лисичек можно использовать
другие грибы как свежие, так и соленые или
сушеные. Вместо картофеля суп можно
заправить мукой A0 г) или сырым яйцом
Gз). или же и мукой, и яйцом. Вкус супа
можно разнообразить, добавив к нему
томатное пюре E г).
492. Мясные зразы с начинкой из бе- Мясо — ПО,
лых грибов. Нежирное мясо любого жи- жиры —10,
ВОТНОГО нарезается ЛОМТЯМИ ТОЛЩИНОЙ В сметана — 15,
* , г * - мука — 5,
1 —1,5 см, отбивается и на каждый ломоть
266
кладется начинка, которая готовится
следующим образом: грибы варятся 10—
15 мин, размельчаются, к ним
добавляются обжаренный в жирах лук, сухари из
ржаного хлеба, немного грибного отвара
и все перемешивается. Ломти мяса
скатываются, обвязываются ниткой,
обжариваются, в жирах, заливаются
оставшейся частью грибного отвара и тушатся.
С готовых зраз снимаются нитки. Соус
заправляется мукой, к нему добавляются
сметана и зелень.
Свежие белые грибы размельчаются и
тушатся в жирах вместе с луком.
493. Тушеные грибы с рисом.
Грибы — лисички, маслята, подосиновики,
подберезовики, шампиньоны и т. п. в
свежем виде, сыроежки, предварительно
отваренные, — размельчаются и вместе с
мелко нарезанным луком обжариваются
в растительном масле, доливается
жидкость (мясной, овощной бульон, вода),
добавляется рис и все вместе тушится на
медленном огне или в духовом шкафу.
Готовое блюдо посыпается зеленью.
494. Запеканка из грибов и белого
хлеба. Очищенные свежие грибы (белые
грибы, лисички, сыроежки и др.)
размельчаются и вместе с мелко нарезанным
луком тушатся. Белый хлеб нарезается
маленькими кусочками и вымачивается в
молоке. К белому хлебу добавляются
взбитый яичный желток, слегка
остуженные грибы и вводится взбитый яичный
белок. Масса укладывается в смазанную
жиром форму и запекается. Блюдо
посыпается зеленью. Для приготовления
запеканки можно использовать также
макароны D0 г), которые заливаются
смесью яйца Gг шт.) и молока A00 г).
495. Запеканка из грибов и
картофеля. Размельченные грибы и лук
поджариваются в растительном масле, так
же обжаривается .в растительном масле
панировочные ржаные
сухари — 10,
сушеные белые грибы —
5, (свежие белые
грибы — 50),
лук — 20,
зелень.
Свежие грибы — 130,
растительное наело
5—10,
рис — 20,
лук — 10,
жидкость — 100,
зелень.
Свежие грибы — 200,
жиры — 10,
яйцо — 72»
молоко — 125,
белый хлеб — 75,
лук — 20,
зелень.
Свежие грибы — 200,
растительное масло —10,
сметана — 15,
сыр — 5,
мука — 5,
267
нарезанный ломтиками сырой картофель.
В смазанную жиром форму
укладываются слоями грибы и картофель и
заливаются сметанным соусом (поджаренная
мука, бульон или вода, сметана).
Запеканка посыпается тертым сыром и
запекается. Готовое блюдо посыпается
зеленью.
Запеканку можно приготовить также
из отварного картофеля, а вместо
сметанного соуса залить смесью яйца (Угшт.) и
молока G5 г).
496. Картофель с грибной начинкой.
Картофель в мундире отваривается до
полуготовности вместе с луком, лавровым
листом и тмином. Остывший картофель
чистится, из него вынимается серединка,
вместо нее закладывается грибная
начинка, затем картофель укладывается в
смазанную жирами форму, заливается
томатным соусом и запекается.
Мука для соуса смешивается с
жидкостью, варится, затем добавляются
томатное пюре и сметана.
Начинка: грибы вымачиваются,
размельчаются, к ним добавляются
зажаренный в растительном масле лук, мелко
нарезанный соленый огурец и все
размешивается. Вместо вареного картофеля
можно взять сырой, который надо
очистить, сделать в нем углубление,
начинить, залить небольшим количеством
воды или бульона и тушить или жарить.
497. Помидоры с грибной начинкой.
Размельченные грибы и лук жарятся в
растительном масле, к ним добавляется
половина жидкости и все вместе тушится.
К остывшим грибам добавляются
вареный рис и сметана. Этой массой
начиняются помидоры. Начиненные помидоры
прикрываются срезанной долькой и
укладываются в смазанную жирами форму,
посыпаются тертым сыром, заливаются
остатком жидкости и тушатся. Жидкость
заправляется мукой и прогревается, за-
картофель — 200,
лук — 20,
жидкость — 100,
зелень.
Картофель — 300,
соленые грибы — 50,
растительноя масло —5,
сметана — 5—10,
мука — 5,
соленый огурец — 30,
лук — 10,
томатное пюре — 5,
жидкость — 100,
лавровый лист, тмин.
Помидоры — 150 B шт.),
грибы — 100,
растительное масло —
5—10,
сметана — 10,
сыр — 6,
рис — 10,
мука — 5,
лук — 10,
жидкость — 100,
зелень.
268
тем добавляется сметана и блюдо
посыпается зеленью.
498. Салат из грибов, соленых
огурцов и квашеной капусты. Свежие или
соленые грибы (последние вымачиваются)
размельчаются, к ним добавляются мелко
нарезанные огурцы и капуста, все
заливается смесью растительного масла и
сахара и посыпается зеленью.
499. Грибы с луком. Вымоченные и
размельченные грибы смешиваются с
мелко нарезанным луком, заливаются
смесью растительного масла, лимонной
кислоты и сахара: блюдо посыпается
зеленью.
500. Грибная икра. Вымоченные
грибы отвариваются, остуживаются и мелко
нарезаются или пропускаются через
мясорубку. К ним добавляется мелко
нарезанный и обжаренный в растительном
масле лук, все вместе тушится 10—\5мин/
К готовому блюду добавляются
размельченный сырой чеснок и уксус, все
посыпается зеленью.
Грибы — 100,
соленые огурцы — 30, ..
квашеная капуста — 40,
растительное масло — 5,
сахар — 3,
зелень.
Соленые грибы — 150,
растительное масло — 5,
лук — 20,
сахар — 3,
зелень, лимонная
кислота.
Сушеные грибы — 20
(соленые грибы — 100),
растительное масло —10,
лук — 20,
чеснок, зелень, уксус.
АРОМАТИЧЕСКИЕ РАСТЕНИЯ И ПРЯНОСТИ
Уже с давних времен человек употребляет в питании
ароматические растения и пряности, улучшая ими вкус блюд,
придавая разнообразие питанию и делая его тем самым приятнее для
человека. Ароматические растения и пряности возбуждают
аппетит и стимулируют выделение пищеварительных соков,
способствуя таким образом лучшему перевариванию пищи. Кроме того,
ароматические растения и их листья дополняют питание
минеральными солями, особенно микроэлементами, витаминами
(каротином, разными витаминами группы В, витаминами С и Р
и другими полезными для человека веществами (см. стр. 59).
Острые пряности — паприка, черный и душистый перец,
имбирь, горчица и хрен — сильно раздражают органы пищеварения
(начиная уже с полости рта), печень, почки, желчные протоки и
мочеточники. Гвоздика — более нежная пряность, еще нежнее —
лавровый лист, шафран, анис, кардамон и ваниль.
269
Острые пряности не разрешается использовать для питания
больного, более нежные можно применять для некоторых диет в
небольших количествах, чтобы возбудить у больного аппетит
и содействовать перевариванию принятой пищи. Однако в
случаях заболевания желудка и кишечника, печени и системы
желчных протоков, почек и мочеточников использовать пряности не
разрешается. Блюда этих диет можно приправить нежными
пряностями (лавровым листом, ванилью, корицей, тмином, анисом)
и листьями еще более нежных ароматических растений
(укропом, петрушкой, зеленым луком) и, в небольшом количестве,
сельдереем. Корни сельдерея и петрушки, лук-порей и лук можно
использовать в питании больных только в маленьких количествах
и с большой осторожностью.
Пряности (вещества поджаристых корочек) возникают при
подрумянивании продуктов питания (мяса, картофеля, моркови,
корней ароматических растений и лука) на горячей сковороде
или плите без жиров. Такое подрумянивание овощей особенно
пригодно для блюд, предназначенных для почечных больных
(VII диета), но при этом корни ароматических растений и лук
надо предварительно отварить. При обжаривании мяса на
вертеле или на решетке также возникают пряности.
В мясе, кроме того, есть еще и экстрактивные вещества,
которые сохраняются в жареном или тушеном продукте. Они
переходят также в бульон и соус. Экстрактивные вещества нельзя
употреблять для I, V, VI и VII диет, в ограниченном количестве
они разрешаются для II, IV и X диет; в блюдах последних диет
разрешается также применение пряностей в умеренном
количестве.
Соль и сахар также являются пряностями, которые,
примененные к месту и в правильном количестве, улучшают вкус блюд,
однако их неправильное применение может совершенно
испортить блюда.
Все ароматические растения и пряности воздействуют также
на нервную систему человека, стимулируя нервные процессы,
«взбадривая» процесс обмена веществ и улучшая настроение
больных. Поэтому в питании больных не следует избегать
употребления ароматических растений и пряностей (совсем
наоборот), но употреблять их надо так, чтобы они послужили
больному на пользу.
Большую ценность как ароматические растения представляют
многие дикорастущие травы — перечная мята, мята курчавая,
тимьян (чабрец), базилик, лимонная мята (мелисса), огуречная
мята, майоран, настурция, кислица,' чернобыльник (полынь).
Молодые листья тмина используются вместо укропа, корни
тмина — вместо петрушки. Листья и корни чернобыльника по вкусу
напоминают мускатный орех, огуречная мята — свежие огурцы.
Тимьян в небольшом количестве используется в свежем и
270
сушеном виде как приправа к мясным и овощным блюдам,
соусам и салатам.
Базилик особенно пригоден для томатных блюд, но в очень
маленьких количествах.
Майоран применяется как приправа к мясным, рыбным и
овощным блюдам, к супам и салатам.
Перечная мята используется как приправа для мясных супов,
картофельных блюд и салатов из сырых продуктов.
Садовые настурции по вкусу напоминают хрен. Их листья
используются как салат.
Шафран сушится, растирается в ступе или, завернутый в
ткань, толчется в мелкий порошок, заливается небольшим
количеством кипящего молока или воды, настаивается и
процеживается через марлю. Эта желтая жидкость добавляется в тесто.
Семена, мака используются для печений и хлеба, но иногда
из них приготовляется масса, которая добавляется в тесто.
Промытые в горячей воде семена мака заливаются кипящей
водой, через некоторое время вода сливается, мак снова
заливается кипятком и варится. Вода сцеживается через густое сито
или марлю. К семенам мака добавляются сахар и мед, и они
пропускаются через мясорубку или растираются в ступе в
однородную массу.
Семена кардамона чистятся, сушатся и растираются в ступе.
На 1 кг муки берутся 3—5 зернышек.
Концентрированный раствор лимонной кислоты
приготовляется из содержимого одного пакетика B0 г), растворенного в
50 мл воды, после чего раствор добавляется к блюдам по вкусу.
X. Витамины, их концентраты и препараты
Витамины являются не только обязательной составной частью
нормального питания, в соответствующих количествах они могут
действовать так же, как медикаменты, поддерживая другие
способы лечения и способствуя им. Если в организме витаминов
слишком мало, эффективность остальных способов лечения
может уменьшиться, а иногда лечение вообще может проходить
безуспешно.
Когда в питании увеличивается количество углеводов,
организму требуется больше витамина Вь а витамина В2 меньше;
при увеличении количества жиров витамина В! требуется меньше,
зато витамина В2, витамина РР, фолиевой и пантотеновой
кислот надо больше. В тесной связи с жирами в питании находится
всасывание растворимых в жирах витаминов в кишечнике. Если
в питании жиров мало, а может быть, и совсем их нет, эти
витамины не могут всасываться и, следовательно, организм их
вообще не может усвоить.
271
Состав жиров также имеет значение. Как уже говорилось, в
жирах имеются насыщенные и ненасыщенные или так
называемые незаменимее жирные кислоты, которые необходимы
организму, но не синтезируются в нем, и, следовательно, они должны
поступать с питанием. Насыщенные жирные кислоты находятся
главным образом в так называемых твердых жирах, а
незаменимые — в жидких, и прежде всего в растительных маслах. Если
в питании доминируют твердые жиры, т. е. насыщенные жирные
кислоты, витамина А организму требуется больше. В случае
преобладания жидких жиров с их богатством незаменимых
жирных кислот, организму надо больше витамина Е. Так оно и
устроено в природе: в растительных маслах содержится много
не только незаменимых жирных кислот, но и витамина Е, в то
время как витамина А в твердых жирах очень мало.
Единственным исключением является сливочное масло — один из главных
источников витамина А в нашем питании, но сливочное масло
занимает среднее положение между твердыми и жидкими
жирами.
С белковым обменом тесно связаны почти все известные до
сих пор витамины, особенно витамины РР, В6, Bj2, фолиевая
кислота и витамин С. Состав аминокислот в белках также играет
свою роль. Так, например, из аминокислоты триптофана в
организме может синтезироваться витамин РР, но для этого синтеза
необходим витамин Вб*, из метионина синтезируется холин,
который часть ученых относит к витаминам группы В. С холином,
витаминами В6 и Bi2, а также с фолиевой кислотой тесно
связывается не только белковый, но и жировый обмен в организме.
Характеристика продуктов питания с точки зрения содержания в
них витаминов приводится в конце книги на стр. 307—311).
Не всегда человек может принять все необходимые ему
витамины в достаточном количестве только с пищей, особенно
больной человек, которому витамины нужны еще и как лечебное
средство, и нередко в больших или даже в очень больших дозах.
Кроме того, у больных часто ослаблен аппетит или появляется
отвращение именно к тем блюдам, в которых много витаминов.
Недостаток витаминов можно восполнить за счет двух
источников — концентратов витаминов и синтетических витаминных
препаратов. Концентраты, полученные из натуральных, богатых
витаминами продуктов питания, лучше, так как в них содержатся
также стабилизаторы витаминов, предохраняющие витамины от
расщепления. Кроме того, в витаминных концентратах большей
частью содержится одновременно целый ряд витаминов, которые
в организме действуют в тесной взаимосвязи и способствуют
деятельности друг друга. Так, например, в рыбьем жире
взаимодействуют витамины А, Д и Е, в сиропе шиповника —
витамины С, Р и К, а также провитамины А — каротины.
В том случае, когда используются синтетические витаминные
272
препараты, также всегда следует принимать одновременно и
другие витамины, хотя бы родственные, чтобы не нарушалось
равновесие витаминного обмена. Если, например, в увеличенных
дозах принимается витамин С, одновременно надо принимать
также витамин Р (рутин). Соответствующие количества
витаминных концентратов или препаратов надо принимать не все
сразу, а распределять на несколько приемов пищи в течение дня;
это позволит организму целесообразнее использовать как сами
витамины, так и остальные составные части питания. Питание
больных должно содержать по меньшей мере физиологическую
норму всех витаминов, которые до сих пор достаточно изучены и
оказались весьма необходимыми человеку. Эти физиологические
суточные нормы витаминов, утвержденные в Советском Союзе в
1960 г., приводятся в следующей таблице.
Физиологические суточные нормы витаминов для человека (в мг)
Витамины
Для молодежи в возрасте
16—23 лет
Для взрослых* . . . . .
1,5
1,5
1
By
2,5
в2
3,5
2,5
в,
2,0
2,0
РР
25,0
15,0
с
70,0
70,0
* Нормы даны в соответствии с работой средней тяжести (физической и умственной).
Концентратом витамина А является рыбий жир. Препараты
витамина А можно получить в растворе растительного масла, в
виде драже и в составе дражированных поливитаминов вместе с
витаминами Вь В2 и С. В климатических условиях Латвийской
ССР в конце зимы и ранней весной организм здорового человека
нуждается также в препаратах витамина А в объеме
нормальной дневной дозы, так как в продуктах питания содержание
витамина А к этому периоду значительно снижается. В еще большей
мере это относится к детям. Вдвое больше нормы требуется
витамина А людям, которые, легко простужаются, часто болеют
воспалением верхних дыхательных путей, бронхитом, воспалением
легких.
В большем количестве витамин А должны принимать люди,
страдающие заболеваниями органов пищеварения, особенно если
в их желудочном соке мало соляной кислоты или нарушения
деятельности кишечника сопровождаются поносами, а" также
18 1748
273
люди, страдающие хроническими болезнями печени, желчных
протоков, поджелудочной железы, мочеточников и половых
органов. Больше витамина А надо и в тех случаях, когда у больных
часто бывают «ячмени», воспаляются глаза, шелушится кожа и
вообще кожа становится грубой и шершавой.
Рыбий жир есть натуральный (в 1 г содержится
350 международных единиц витамина А и 30 единиц витамина D)
и витаминизированный (в 1 г содержится 400—500
единиц витамина А и 150—250 единиц витамина D). Чтобы
организм получил 1 миллиграмм или 3300 единиц витамина А,
требуется одна десертная ложка A0 г) натурального или одна чайная
ложка E г) витаминизированного рыбьего жира. Однако с этим
количеством витаминизированного рыбьего жира человек
принимает также 750—1250 единиц витамина D, который в
нормальных условиях в таком количестве ему не нужен и даже
нежелателен, поэтому витаминизированный рыбий жир следует
употреблять только по назначению врача.
Витамин А в растворе растительного масла
содержится в разной концентрации: по 100 000, 200 000 и 300 000
единиц в 1 мл или в 40 каплях. Таким образом, в одной капле
содержится 2500—5000—7500 единиц. Одна горошина дражирован-
ного витамина А содержит 1 миллиграмм C300 единиц)
витамина А. В дражированных поливитаминах вместе с витаминами
Вь В2 и С обычно имеется полмиллиграмма витамина А.
Комплекс витаминов группы В в натуральном виде
содержится в обычных хлебных дрожжах, пивных дрожжах, сухих
медицинских дрожжах, освобожденных от горечи пивных
дрожжах и в гефефитине (дрожжи + фитин, препарат фосфорной
кислоты). Ни в одном другом натуральном продукте не содержится
одновременно такое большое количество витаминов группы В.
Следовательно, дрожжи могут использоваться для обогащения
питания витаминами группы В. Сухие медицинские дрожжи есть
в продаже в таблетках (по 7г мг), их доза в обычных условиях —
2—3 таблетки в день. Гефефитин рекомендуется принимать по
2 таблетки 2—3 раза в день, освобожденные от горечи пивные
дрожжи — по 1—2 чайной ложке в день. Их можно также
добавлять к различным блюдам, подобно тому, как это говорилось о
хлебных дрожжах (см. стр. 99).
Дрожжевые препараты рекомендуются людям с нарушениями
деятельности желудка и кишечника (для I и II диет) и для
истощенных, малокровных людей (для XI диеты), а также для
больных сахарной болезнью.
Витамин Bi можно получить в аптеках в порошке (только
по рецепту врача) и в виде драже, а также вместе с витамином
С или в виде поливитаминов вместе с витаминами А, В2 и С.
Обычно в каждой горошине драже содержатся 2 мг витамина Вь
а в поливитаминах — по 1 мг в одной горошине. На содержание
274
витаминов группы В в продуктах питания сезонность большого
влияния не оказывает; это относится и к витамину Bi. Если
питание полноценное, витамина Bi в нем достаточно. В
увеличенном количестве витамин Вь т. е. его препараты, рекомендуется
людям с нарушениями деятельности нервной системы и
пищеварения, безразлично, с высокой или низкой кислотностью. Его
употребляют также в терапии печеночных и сердечных
заболеваний. Как экспериментальная практика, так и клинические
наблюдения показали/что большие дозы витамина Bi не лучше, а
иногда даже хуже умеренных.
Витамин В2 есть не только в дрожжах и дрожжевых
препаратах, есть он и в дражированном виде по 1 мг в каждой
горошине и в драже поливитаминов вместе с витаминами A, Bi и С:
в каждой горошине по 1 мг витамина В2. Препараты витамина В2
рекомендуется употреблять в тех случаях, когда человек
получает неполноценное питание, в котором особенно не хватает
молочных продуктов, мяса и сырых овощей. Кроме того, он полезен
старым людям с нарушениями питания кожи, проявляющимися
в язвах (также и в желудочных), нарушениях зрения,
малокровии, болезненных изменениях кожи. Возможно, что достаточное
снабжение организма витамином В2 имеет большое значение в
его защите от злокачественных опухолей и, определенно — от
преждевременного старения. Витамин В2 надо принимать вместе
с другими витаминами, как, например, в поливитаминах, где
кроме него, как уже говорилось, есть еще и другие витамины —
A, Bi и С.
Витамин РР или никотиновая кислота есть в дражированном
виде по 15 мг в горошине. В организме его может не хватать,
если в питании мало белков, если имеются нарушения
деятельности пищеварительных органов, особенно кишечника.
Применяется он также при хронических заболеваниях печени (всегда
вместе с витаминами В2 и С, лучше всего в виде поливитаминов)
и при малокровии. Витамин РР всегда надо принимать в
маленьких дозах, так как большие одноразовые приемы могут вызвать
у чувствительного человека нежелательные реакции кожи,
ощущение жара и сердцебиение. Эти ощущения не вызываются
другим препаратом витамина РР — амидом никотиновой кислоты.
Только для лечебных целей, по рецепту врача, в аптеках
отпускаются витамин В6, витамин В!2 и холин. Первый чаще всего
употребляется при нарушениях состояния здоровья в период
беременности и при разного рода нервных заболеваниях, Bi2 — для
лечения малокровия, холин — при заболеваниях печени. Многие
считают, что любое малокровие обязательно должно лечиться
витамином Bj2, но это неверно, так как большей частью
причиной малокровия является нехватка в организме железа, витамина
С, а также витаминов В2 и PP. Лучше всего в этом случае
помогают дрожжи с препаратами железа и витамином С.
18* 275
Витамин С в натуральном виде содержится в плодах
шиповника и в приготовленных из них порошке, таблетках и сиропе.
Синтетический витамин С или аскорбиновая кислота есть в
порошке, таблетках и драже, а также в драже вместе с витамином
Bi и в драже поливитаминов. В одном миллилитре A грамме)
сиропа из плодов шиповника содержится 5 мг витамина С, в
1 чайной ложке — около 25 мг витамина С, следовательно,
нормальную дневную дозу обеспечивают 3 чайные ложки сиропа.
В грамме порошка из плодов шиповника содержится 30 мг
витамина С, в таблетке — 20 мг витамина С. Во всех препаратах из
плодов шиповника есть каротин, витамины Р и К. Сироп из
плодов шиповника и перечисленные здесь препараты в холодное
время года очень рекомендуются как источник натурального
витамина С, содержащий его вместе с каротинами, из которых в
организме синтезируются витамин А (зимой его также слишком
мало в нашем питании), и витамином Р, который усиливает
действие витамина С.
В наших климатических условиях препараты витамина С
необходимы начиная с октября по апрель—май, когда весенней
зелени становится уже достаточно. Обычно дневная доза для
здорового человека в нормальных условиях составляет 70—100 мг,
для ребенка — 35-—50 мг.
Блюда и напитки можно обогащать витамином С, в лечебных
и детских учреждениях в холодное время года это надо делать
обязательно. Лучше всего можно витаминизировать сладкие
блюда. Доза для взрослых людей — 100 мг, для детей в
зависимости от возраста — 35—50 мг. Рассчитав требуемое количество
витамина С, его растворяют в небольшом количестве полностью
готового и уже остуженного сладкого блюда (киселя, сока, соуса)
и добавляют к сладкому блюду, тщательно размешав.
Витаминизация блюд производится непосредственно перед подачей.
Синтетический витамин С есть в драже и таблетках, большей
частью по 50 мг. В драже поливитаминов вместе с витаминами
Вь Вг и А витамин С содержится по 25 мг в одной горошине.
В дозах, несколько превышающих нормальные, витамин С
зимой в наших условиях особенно необходим детям и старым
людям, а также всем тем, чей организм отличается слабой
сопротивляемостью, и вообще всем больным, чем бы они ни болели.
Особенно он необходим, причем изо дня в день и по несколько
приемов (не сразу), людям с повышенной и даже высокой
температурой и тем, чей организм проявляет тенденцию к
кровотечениям. Этот витамин следует также применять при
малокровии, хронических заболеваниях желудка, кишечника, печени
и почек. Он необходим в тех случаях, когда медленно заживают
раны или переломы костей, а также для тех, кто страдает
высоким кровяным давлением и атеросклерозом. Этой повышенной
нормой могут быть 2—3 горошины дражированчого витамина С
276
в день (по 50 мг в одной горошине). Большее количество для
систематического употребления требуется редко, в больших
количествах витамин С назначается только врачом для лечения
тяжелых нарушений здоровья или для их предупреждения.
Витамин Р (рутин) в натуральном виде содержится в сиропе
из плодов шиповника; кроме того, он имеется в таблетках по
20 мг, а также в таблетках вместе с витамином С. Как уже
говорилось,, действие витаминов Р и С в организме тесно
взаимосвязано, они дополняют друг друга, поэтому желательно, чтобы оба
эти витамина принимались одновременно, особенно людьми, у
которых часто кровоточат десны, нос и т. д. Рутин вместе с
витамином С рекомендуется применять также при атеросклерозе.
По мнению некоторых авторов, он имеет большое значение при
лечении и профилактике гриппа.
Витамин D в натуральном виде содержится в рыбьем жире.
Кроме того, он выпускается в растворах растительного масла,
спирта и в виде драже. О содержании витамина D в рыбьем
жире здесь уже говорилось в связи с витамином А. В последнее
время рыбий жир имеется в продаже с какао и в фруктовом
сиропе — специально для детей. Взрослому человеку в
нормальных условиях, если он достаточно времени проводит на свежем
воздухе, на солнце, дополнительно витамин D не требуется.
Витамин D, главным образом, применяется в профилактике и
лечении рахита в младенческом, детском и переходном возрасте.
Старые люди могут употреблять витамин D только в специально
установленных врачом случаях, так как он может
способствовать развитию атеросклероза. По этой причине для них рыбий
жир как источник витамина А непригоден, особенно
витаминизированный.
Таким образом, в продаже имеются как разчные концентраты
витаминов, так и синтетические витаминные препараты, которые
каждый больной может свободно выбрать в рекомендуемых здесь
дозах. В больших дозах витамины как медикаменты можно
употреблять только по назначению врача.
Составляя меню и готовя лечебное питание, следует
учитывать, какие витамины важнее всего для каждого вида диеты. Для
желудочных больных (I и II диеты; см. стр. 26, 29) особенно
необходимы витамины группы В, витамины А и С. Как источник этих
витаминов для питания желудочных больных следует
использовать дрожжи, отвар плодов шиповника, отвар отрубей и блюда
из печени. Необходим также концентрат (препарат) витамина А,
особенно для старых людей, болеющих язвой желудка или
хроническим гастритом. Надо употреблять также овощи в
удобоваримом виде и соки овощей, ягод и фруктов.
То же самое относится к людям, страдающим разными
заболеваниями кишечника, особенно в тех случаях, когда есть
тенденция к поносам (IV диета; см. стр. 31).
277
Однако в этих случаях витамины можно также вводить с
помощью инъекций, так как у таких больных может быть
нарушена усвояемость витаминов из пищи, а также синтез витаминов
бактериями толстого кишечника.
При заболевании печени (V диета; см. стр. 32) необходимы
все известные как растворимые в жирах, так и растворимые в
воде витамины. Особенно большую роль играют холин, витамины
Bi2 и С. Очень хорошие источники холина — яичный желток
(составная часть лецитина) и творог, из его аминокислоты — метйо-
нина — в организме синтезируется холин). Чтобы организм
получал достаточное количество витамина С, каждый день в
питании должны быть овощи, ягоды и фрукты или их соки; часть
овощей, фруктов и ягод надо принимать в свежем виде.
Почечным больным (VII диета; см. стр. 35) также
необходимы все известные витамины, но в количествах, в 2—3 раза
превышающих физиологическую норму.
Для лечения ожирения (VIII диета; см. стр. 37) витаминов
группы В и витамина С обычно бывает достаточно, если основой
питания являются овощи, фрукты и ягоды, а хлеб употребляется
только из муки грубого помола. Больше внимания должно
уделяться витаминам, растворимым в жирах, так как количество
жиров в питании должно ограничиваться. Следовательно, продукты,
содержащие молочные жиры, нельзя полностью исключить из
питания и принимать их надо в непрогретом виде; кроме того,
обязательно надо употреблять растительные масла в пределах
допустимой нормы жиров.
В лечении сахарной болезни (IX диета; см. стр. 38)
большую роль играет обеспечение организма достаточным
количеством витаминов группы В. Кроме того, этим больным требуется
увеличенная доза витамина С. Обычно у больных сахарной
болезнью нарушена деятельность печени, поэтому в питании этих
больных должно учитываться все, что говорилось о витаминах
в связи с V диетой.
При нарушених сердечной деятельности и кровообращения
(X диета, см. стр. 40) витамины требуются в увеличенных дозах,
так как процессы горения в организме нарушены и в тканях
и крови накапливаются недостаточно оксидированные вещества.
В нормализации этих процессов большую роль играют витамины
С и Вк Это значит, что в питании этих больных ежедневно
должны быть разные овощи, фрукты и ягоды, и подаваться они
должны, приготовленные соответствующим образом, в сыром
виде. До некоторой степени усвояемость витамина Bi зависит
от разнообразия питания, кроме того, необходим также хлеб
из "муки грубого помола. Если больным нельзя употреблять
ржаной хлеб, надо использовать хлеб из пшеничной муки грубого
помола (диетические булочки), из необдирного пшеничного
зерна.
278
Большое внимание должно уделяться снабжению витаминами
организма туберкулезного больного (XI диета; см. стр. 42).
И не только потому что витамины помогают бороться против
туберкулезной инфекции, но и потому что они нормализуют
процессы обмена веществ, которые при этом заболевании могут
различным образом нарушаться. По данным А. Кирхенштейна,
глубоко изучившего этот вопрос, особенно большую роль^ здесь
играют витамины А и С. Следовательно, необходимы продукты,
богатые витамином А; в холодное время года нужны также
концентраты витамина А, часть больных может также принимать
рыбий жир. Витамин С туберкулезные больные должны
получать в течение всего года с обильным количеством овощей,
фруктов, ягод и их соков, а в холодное время года им необходимы
также концентраты и препараты витамина С. Чтобы снабдить
организм турберкулезного больного витамином Е и
незаменимыми жирными кислотами, которые повышают сопротивляемость
организма туберкулезу, надо употреблять растительные масла,
а как источник витаминов группы В — хлеб из муки грубого
помола, дрожжевые блюда и, вообще, максимально разнообразное
питание.
В лихорадочном состоянии (XIII диета; см. стр. 44)
организм особенно важно снабжать растворимыми в воде витаминами,
прежде всего — витамином С, который очень нужен в борьбе
против инфекции. В этих условиях в острый период заболевания'
витамина С никогда не может быть слишком много, его надо
давать больному как со свежими фруктами, ягодами, овощами
и соками, так и в виде соответствующих концентратов и
препаратов. Если инфекционное заболевание затягивается, надо
поступать так же, как в случаях заболевания туберкулезом.
Все эти указания помогут врачам успешнее лечить
перечисленные болезни, а больным быстрее выздоравливать.
XI. БОЛЬНОЙ РЕБЕНОК
Чтобы легче было понять, какое питание должен получать
больной ребенок и в чем заключаются его особенности по
сравнению с питанием здорового ребенка, необходимо знать как
правильно кормить здорового ребенка.
Прежде всего рассмотрим питание грудного младенца,
разделив его на три группы: когда у матери молока достаточно,
когда его не хватает и когда молока совсем нет. Далее,
рассказывается о правильном питании здорового ребенка и затем уже
о питании больного ребенка. Здесь обобщены указания о том,
какое питание необходимо для вообще слабого ребенка,
рахитичного ребенка, ребенка с нарушениями пищеварения, с
нарушенным аппетитом, с вялой деятельностью кишечника, с экссу-
дативным диатезом (когда у ребенка часто появляется сыпь)
и для больного ребенка в лихорадочном состояний.
ПИТАНИЕ ГРУДНОГО МЛАДЕНЦА
Материнского молока достаточно^
Самое идеальное питание для грудного младенца —
материнское молоко, в котором содержатся все необходимые для него
пищевые вещества в легкоусвояемом виде. Кроме белков,
жиров и углеводов в материнском молоке есть также минеральные
соли, витамины, ферменты, гормоны и иммунные (защитные)
вещества. При этом материнское молоко почти стерильно, так как
не содержит никаких болезнетворных возбудителей. Дети,
вскормленные материнским молоком, болеют значительно реже, они
здоровее, чем дети, вскормленные искусственно. И будучи уже
взрослыми, они также сильнее и выносливее.
Здоровый грудной младенец, если он интенсивно сосет,
должен получать грудь 6 раз в день, с перерывами по 3,5 часа днем
и 6,5 часа ночью. Сроки кормления: 6.00, 9.30, 13.00, 16.30,
20.00, 23.30. Если ребенок сосет хуже, то первые 2 месяца он
получает грудь 7 раз в день: в 6.00, 9.00, 12.00, 15.00, 18.00, 21.00
и 24.00. Начиная с четвертого месяца можно перейти на пяти-
разовое питание с четырехчасовыми перерывами. Сроки
кормления при этом: 6.00, 10.00, 14.00, 18.00 и 22.0.0. Такой распорядок
280 .
кормления ребенка должен соблюдаться до конца первого, года
жизни.
Отклонения от этого плана кормления допускаются только
в пределах до 15 мин, если младенец проснулся раньше срока и
стал беспокоен, или же если он крепко спит. Если же через 15 мин
он сам еще не просыпается, то его все же надо разбудить и
накормить.
Материнское молоко неполноценно, если мать нездорова или
получает неправильное, неполноценное питание. В нем может
быть слишком мало как жиров и витаминов, так и белков. Это,
конечно, влияет на развитие и здоровье ребенка. Если молока
у матери достаточно, а ребенок плохо увеличивается в весе,
тогда целесообразно проверить материнское молоко в детской
консультации и в случае необходимости перестроить питание.
Белковый рацион ребенка можно увеличить за счет творога,
приготовленного дома (см. стр. 285) или полученного в детской
молочной кухне. Творог Сначала дается чайной ложечкой, очень
маленькими дозами, в протертом виде и вместе с материнским
молоком. Постепенно доза увеличивается до 20 или 30 г творога
в день, по 4—6 г на одно кормление. Можно использовать также
сухое молоко по 13—25 г в день, распределив все его количество
по приемам пищи. Сухое молоко полностью растворяется в
материнском молоке.
Если у матери молока много, но оно неполноценное, из него
можно приготовить белковый концентрат. После кормления
ребенка мать сдаивает оставшееся молоко и кипятит 10 мин,
т. е. до тех пор, пока белки не начинают загустевать и
получается так называемый альбуминовый творог. Он фильтруется
через стерильную марлю и дается младенцу вместо творога из
коровьего молока.
Молоко содержит все необходимые человеку витамины,
но не всегда и не все в таких количествах, как это требуется для
развития грудного младенца. Это относится как к коровьему, так
и к материнскому молоку. Так как материнское молоко не
может дать младенцу все требуемые витамины в нужном
количестве, то уже в шестинедельном возрасте грудному младенцу
надо начать давать рыбий жир, который является
концентратом как витамина D, так и витамина А. Витамин D является
специфическим средством защиты от рахита, а витамин А играет
доминирующую роль в процессах роста и развития младенца.
В первые дни рыбий жир дается по 1—3 капли с ложечки вместе
со сцеженным материнским молоком. В дальнейшем эта же доза
дается 2 раза в день, причем с каждым днем увеличивается на
несколько капель. Через 10—12 дней можно дать уже */2 чайной
ложечки, а еще через 10—12 дней — полную чайную ложечку.
Такая доза B чайные ложки рыбьего жира в день) дается
здоровому ребенку до конца первого года его жизни.
281
Чтобы дополнить питание грудного младенца'другими
витаминами и минеральными солями, в двухмесячном возрасте он
должен получать также фруктовые, ягодные и
овощные соки. Они также играют большую роль в защите
младенца от рахита. Соки, как и любой другой прикорм, сначала
даются маленькими дозами, чтобы организм ребенка постепенно
к ним привык. Прежде всего дается несколько капель, потом
2 чайные ложки в день и постепенно к 4—5-месячному возрасту
доза соков доводится до 100 мл в день; она распределяется на
несколько приемов пищи.
Грудной младенец должен получать разные соки: томатный,
морковный, сок свежей капусты, апельсиновый, лимонный,
клюквенный, сок красной и черной смородины, малиновый,
клубничный и виноградный, так как для каждого сока характерно свое
содержание витаминов и минеральных солей. Не следует только
смешивать по несколько соков одновременно, так как в них могут
оказаться такие растительные ферменты, которые,
взаимодействуя, уничтожают витамины. Фруктово-ягодные соки, даже соки
так называемых сладких фруктов, сравнительно кислые, поэтому
их надо подслащивать сахарным сиропом в зависимости от
кислоты фруктов и ягод. Сахарный сироп (см. дальше) для
подслащивания лимонного, клюквенного и смородинового соков
должен составлять примерно четвертую часть объема сока; для
клубничного, апельсинового и мандаринового соков — меньше.
Очень кислые соки разбавляются небольшим количеством
остуженной кипяченой воды.
Некоторые фрукты с очень нежной клетчаткой (яблоки,
бананы) можно давать младенцу в виде пюре, начиная уже с
двухмесячного возраста. Яблоки моются, ошпариваются,
кипятком, затем чистятся и ложечкой растираются в пюре.
В виде пюре даются также бананы. Как и соки, пюре сначала
дается маленькими дозами — по !/б, 7б чайной ложки до
кормления. Количество пюре постепенно увеличивается до 50—60 г
D столовых ложки) для 4—5-месячного младенца.
Уже с самых первых дней жизни грудной младенец должен
получать достаточное количество жидкости. Кроме питания ему
необходимо еще 5—7 мл жидкости в день на каждый килограмм
его веса, а в жаркую погоду еще больше. Поить младенца можно
слабым натуральным чаем или настоями трав (ромашки, плодов
шиповника), подсластив их 5% сахарным сиропом или глюкозой.
Вместо чая лучше всего употреблять отвары овощей, ягод,
фруктов или их кожурок. Если ребенок пьет их без подслащивания,
сахарный сироп добавлять не надо. Поить грудного младенца
надо между кормлениями, не боясь, что это может ухудшить его
аппетит.
С 4—5-месячного возраста грудного младенца надо начинать
прикармливать, так как ему требуется уже больше пище-
282
вых веществ и одного материнского молока уже недостаточно.
Первый прикорм — полужидкая 5% манная каши ц-а.
Сначала кашица готовится на молоке, разбавленном пополам с
водой; через 5—7 дней надо уже переходить на 5% манную
кашицу, приготовленную на цельном молоке, добавляя воды ровно
столько, сколько вып'аривается жидкости в процессе варки
кашицы (по 10—15,ил на 100 г кашицы).
5% манная кашица на разбавленном молоке.
Манная крупа — 5 г, сырое молоко — 50 «мл, сахарный сироп —
5 мл, раствор соли — 15 -мл (см. дальше), вода — 60 мл. ¦
При постоянном помешивании манная крупа засыпается в
кипящую подсоленную воду. При помешивании варится 15 мин.
Затем доливается горячее молоко, размешивается, доводится до
кипения, добавляется сахарный сироп. На 100 г кашицы можно
добавить 3 г сливочного масла.
Если манная кашица готовится только на молоке, для ее
варки берется всего половина молока (для 100 г кашицы —
50 мл), доливается необходимая для выпаривания вода, а
оставшиеся 50 мл молока доливаются в горячем виде, когда кашица
уже загустеет, и кашица еще раз доводится до кипения.
К блюдам для младенцев сахар добавляется в виде сахарного
сиропа, а соль — в виде ее раствора.
Сахарный сироп A00%). Сахар — 100 г, вода — 40 мл.
Сахар в кастрюле заливается требующимся количеством воды,
размешивается и кипятится до тех пор, пока сахар полностью не
растает; раствор процеживается через двухслойную марлю.
(Тщательно выстиранная марля, еще влажная, аккуратно утюжится
горячим утюгом. Таким образом должна всегда обрабатываться
марля, которая используется в процессе приготовления питания
для грудного младенца). Полученный сахарный сироп
измеряется мензуркой. Должно быть столько миллилитров сиропа,
сколько было взято граммов сахара для его приготовления. Если
сиропа получилось меньше, его надо долить кипяченой, горячей
водой; если же сахарного сиропа получилось больше, его надо
выпарить кипячением. Таким образом 1 мл такого сахарного
сиропа содержит 1-2 сахара. Сахарный сироп надо готовить
каждый день свежий.
Для раствора соли берутся 25 г соли и 90 мл воды.
Соль заливается водой и кипятится до тех пор, пока
полностью не растает, затем раствор фильтруется через двухслойную
марлю, переложенную слоем стерильной гигроскопической ваты.
Объем раствора дополняется кипяченой водой до 100 мл\ в 1 мл
такого раствора содержится 0,25 г соли B5% раствор).
Прикармливание начинается с двух чайных ложек
манной кашицы 1 раз в день перед кормлением грудью. Каждый
день доза увеличивается на две чайные ложки. Когда она
достигает 150 г, тогда в соответствующий прием пищи младенцу грудь
283
больше не дается. В 5—6-месячном возрасте 5% манная кашица
заменяется 10% манной кашей.
10% манная каша на молоке. Манная крупа — 10 г,
сливочное масло — 3 г, сырое молоко — 100 мл, сахарный
сироп — 5 мл, раствор соли — 15 мл, вода — 15 мл.
Манная каша готовится так же, как 5% кашица на молоке,
только для варки этой каши сначала берутся 3Д молока. Манная
крупа постепенно заменяется другими крупами, которые можно
приобрести в магазинах в виде специальной детской муки.
Рекомендуется использовать гречневую или же смесь овсяной,
рисовой и гречневой муки. Каши из такой муки легко и удобно
готовить: достаточно уже 3 мин варки. Иначе их можно
приготовить подобно тому, как 10% манную кашу. Надо только
уменьшить количество воды, предназначенной для выпаривания.
Чтобы дополнить кашу минеральными солями и витаминами,
добавляются разные пюре: из моркови, зеленого горошка, тыквы,
цветной капусты, яблок, бананов, груш и других овощей и
фруктов, по 40 г пюре на 1 порцию каши, тщательно их перемешивая.
Пюре добавляется к уже готовой каше и вместе с нею быстро
прогревается.
Приготовление пюре. Берется 100 г
соответствующего продукта, который под струей воды очень тщательно
моется, чистится, размельчается и тушится в закрытой кастрюле
в маленьком количестве воды и протирается через волосяное
сито или ситечко из нержавеющей стали. Для приготовления
пюре используется та вода, в которой овощи или фрукты
тушились.
Если нет свежих овощей или фруктов, то можно взять
консервированные. В магазинах можно приобрести уже готовые
овощные пюре, предназначенные для детского питания. Их не
надо больше специально прогревать, их надо лишь немного
подогреть перед добавлением к каше.
Вместе с кашами 5-месячному младенцу начинают давать
второй прикорм — кисель. К киселю младенца также
приучают постепенно, давая кисель одновременно с кашей. Доза
постепенно увеличивается до 50 г в день вместе со 150 г 10%
манной каши.
Кисель из свежих ягод. Клюква (или другие ягоды) —
15 г, картофельная мука — 4 г, сахарный сироп — 20 мл, вода —
90 мл.
Ягоды в сите тщательно моются под струей воды,
ополаскиваются кипящей водой, разминаются деревянной ложкой или
донышком стакана, после чего отжимается сок. Кожурка ягод,
семена и т. д. заливаются в кастрюле отмеренным количеством
воды, кипятятся и отвар процеживается через марлю. Часть
отвара остуживается- и на нем разводится картофельная мука.
К остальной части отвара добавляется сахарный сироп, все дово-
284
дится до кипения и при непрерывном помешивании заправляется
картофельной мукой. К готовому киселю добавляется отжатый,
некипяченый сок и кисель тщательно размешивается.
Кисель можно приготовить также из сушеных фруктов.
Кисель из сушеных фруктов. Сушеные фрукты —
15 г, картофельная мука — 4 г, сахарный сироп — 15 мл, вода —
95 мл.
Фрукты моются, заливаются холодной водой и несколько
часов вымачиваются, в той же воде варятся, отвар процеживается,
фрукты протираются через сито. Часть процеженного отвара
используется для разведения картофельной муки, к остальной
его части добавляется сахарный сироп, доводится до кипения и
заправляется картофельной мукой. К готовому киселю
добавляются 20 мл аскорбиновой кислоты.
Постепенно младенец должен получать все более
разнообразное питание. Овощные пюре как самостоятельное блюдо A50 г)
начинают давать в возрасте 6—6,5 месяцев, постепенно заменяя
ими второе кормление грудью. Таким образом, младенец этого
возраста получает 3 раза в день материнское молоко, 1 раз
разные каши с киселем и 1 раз овощное пюре.
Картофельное пюре. Картофель — 90 г, масло —
5 г, молоко — 25 мл, раствор соли — 2 мл.
Картофель тщательно моется, кладется для варки в кипящую
воду (см. о приготовлении картофеля на стр. 96). Деревянной
ложкой картофель разминается и протирается через сито, к пюрче
добавляются раствор соли, кипяченое горячее молоко, сливочное
масло и все тщательно размешивается.
Подобным же образом готовится любое овощное пюре.
Рекомендуется давать младенцам пюре из смеси овощей. Можно
также использовать консервированные овощные пюре (перед
употреблением подогревать в паровой кастрюле).
Овощные пюре постепенно дополняются творогом, начиная
с 20 г.
Приготовление творога. К молоку добавляется лак-
тат кальция D г на 1 л молока), молоко медленно
подогревается. Как только молоко закипит, оно остуживается,
сцеживается сыворотка, а творог протирается через сито. Из 1 л молока
получается около 200 г творога. Вместо лактата кальция можно
использовать 20% раствор хлорида кальция A0 мл на 1 л
молока).
С 6-месячного возраста младенцу можно давать уже
протертую кашу из круп, особенно из гречневой крупы и овсяных
хлопьев.
20% каша из овсяных хлопьев. Овсяные хлопья —
20 г, сливочное масло — 3 г, сырое молоко — 50 мл, сахарный
сироп — 5 мл, вода — 150 мл.
285
Овсяные хлопья засыпаются в кипящую воду и на небольшом
огне варятся 45—60 мин, затем горячие хлопья протираются
через сито, к ним добавляются раствор соли и сахарный сироп,
доливается молоко и — до объема 100 мл — кипяченая вода; все
вместе кипятится, добавляется сливочное масло.
В последнее время для питания младенцев уже с
четырехмесячного возраста и даже раньше начинают использоваться
овощные и фруктовые пюре. Замечено, что такие дети лучше
развиваются и меньше болеют. Овощных пюре дают по 30—-40 г
в день перед кормлением грудью; прикармливание овощными
пюре начинается постепенно.
С четырехмесячного возраста младенцам можно начать
давать также до половины яичного желтка в день, тоже постепенно
приучая к нему ребенка. Яичный желток добавляется в кашу или
к овощному пюре, можно крутой желток размешать с
материнским молоком.
В возрасте 6,5—7 месяцев младенцу начинают давать мясной
бульон и овощные супы на мясном бульоне. В этом возрасте
можно начать давать также мясной фарш; печень (говяжью,
телячью, куриную; см. стр. 87—88) и свежую рыбу.
Мясной фарш по 30—50 г в день добавляется к овощному
пюре или супу.
Начиная с девятимесячного возраста младенцу дают грудь
только 2 раза в день — утром и вечером. Третье кормление
грудью заменяется 200 г кефира и 1—2 нежирными печеньями или
сухариками.
В возрасте 10—И месяцев младенец полностью отнимается
от груди, материнское молоко по утрам и вечерам заменяется
200 мл кипяченого молока или кефира.
Вообще в этом возрасте младенца пора начать приучать уже
к пережевыванию, давая ему также более твердую пищу.
Бульон. Нежирная говядина — 25 г, морковь — 5 г,
петрушка — 3 г, лук — 2 г, раствор соли — 2 мл, вода — 150 мл.
С мяса срезаются сухожилия и жир, мясо нарезается
маленькими кусочками, кость дробится, все заливается холодной водой
и варится на маленьком огне в течение часа. Затем к супу
добавляются петрушка и лук, и суп варится еще час. Бульон
процеживается через сито, добавляется раствор соли и еще раз
доводится до кипения.
Овощной суп-пюре. Картофель — 20 г, свежая
капуста и морковь — по 10 г, зеленый горошек — 4 г, петрушка —
и лук — по 5 г, рис — 3 г, сливочное масло — 2 2, раствор
соли — 2 мл, вода или мясной бульон — 60 мл, 10% сметана —
10 мл, яичный желток — 7в.
Овощи варятся обычным образом (см. стр. 96). Рис
отваривается в небольшом количестве бульона, добавляется к овощам
и вместе с ним-и протирается через сито. Масса разводится буль-
286
оном до требуемого количества, добавляется раствор соли и суп
доводится до кипения, яичный желток смешивается со
сметаной и добавляется к уже готовому супу.
Материнского молока недостаточно
Двухмесячный грудной младенец должен получать 800 мл
молока в день (800 : 6=130—140 мл за 1 раз). С каждым
последующим месяцем количество молока увеличивается на 50 мл.
Если младенец моложе двухмесячного возраста, тогда
требующееся количество молока рассчитывается следующим образом:
от 800 мл молока отсчитывается 50 мл на каждую неделю,
недостающую до двухмесячного возраста. По этому расчету
получается, что 5-недельный младенец должен получать 600 мл,
четырехмесячный — 900 мл молока в день. Таким образом
количество питания для младенца рассчитывается до шестимесячного
возраста". Далее до года общий .объем питания должен
составлять литр A000 мл). Количество материнского молока,
полученного младенцем, можно определить, взвешивая его до и после
кормления.
В настоящее время самым лучшим заменителем материнского
молока является ионитное (ионизированное)
молоко. Это специально обработанное коровье молоко,
химический состав которого близок составу материнского молока.
Недостающее количество молока младенцу дается каждый раз
после кормления грудью, но не через соску, а чайной ложкой,
чтобы младенец не требовал грудь. Рекомендуется приучать
младенца к ионитному молоку постепенно, давая сначала по 20—
30 мл за 1 раз. Если мать работает, этим прикормом полностью
заменяются 1—2 кормления.
Если ионитного молока нет, младенцу надо давать молочные
смеси: молоко разводится в разных соотношениях с отварами
круп — чаще всего риса или овсяных хлопьев. Приготовление
смесей требует наибольшей чистоты. Чтобы не снизить ценность
молока, кипятить его надо только один раз.
В городе матери могут получать эти смеси уже в готовом
виде в молочной кухне или же приготовить их дома. В
зависимости от степени разбавления молока различаются первая или А,
вторая или Б и третья или В смеси.
Первая смесь содержит 7з коровьего молока и 2/з
крупяного отвара. Эта смесь больше не употребляется, так как
молоко в ней слишком сильно разбавлено. Вторая смесь
содержит молоко и отвар круп в соотношении 1:1. Она
употребляется для кормления младенцев в возрасте 2—4 недель и старших
детей в течение 3—5 дней, как переход от материнского молока
или от специальной диеты к третьей смеси, которая состоит
из 2/з молока и 7з крупяного отвара. Полуторамесячного
младенца, переведенного на третью смесь, можно сразу же начать
прикармливать. Через неделю к смеси добавляются 10% сливки
287
A0 г на 100 г смеси). Начинают с 5 г в день и постепенно
увеличивают дозу.
Младенца в возрасте 3—3,5 месяца постепенно приучают к
цельному молоку, к которому добавляется 5% сахарный сироп,
однако младенцы лучше усваивают кефир. Кефир для питания
младенца можно получать в молочной кухне.
Крупа для приготовления крупяного отвара
перебирается, моется (за исключением манной крупы и овсяных
хлопьев, которые только просеиваются) и 1—2 часа вымачивается
в холодной воде. В этой же воде крупа отваривается на
медленном огне. Рис и овсяные хлопья варятся 45—60 мин, другие
крупы — 1,5—2 часа. Для обычного крупяного отвара берется
4—6 г крупы на 100 мл воды. В отдельных случаях требуется
концентрированный крупяной отвар, для которого на каждые
100 мл берется 10 г крупы. Когда отвар готов, он процеживается,
измеряется, недостающее количество дополняется кипяченой
водой и добавляется раствор соли A2 мл на 1 л). Для выпаривания
уже в самом начале воды добавляется немножко больше, чем
требуется для крупяного отвара.
Отвар нужно готовить каждый день свежий и хранить его в
холодном месте.
Третья смесь с рисом. Отвар риса — 33 мл, сырое
молоко — 67 мл; сахарный сироп — 5 мл.
Смесь разливается по бутылочкам и стерилизуется. Для
стерилизации используется кастрюля с плоским двойным дном.
Можно также в обычную кастрюлю с обычным дном положить
какую-либо деревянную прокладку, на которую и
устанавливаются закупоренные стерильной ватой бутылочки и заливаются
водой так, чтобы уровень воды превышал уровень жидкости в
бутылочках. Срок стерилизации— 5 мин, считая с момента
закипания воды.
После стерилизации бутылочки вынимаются из кастрюли и
остуживаются. Бутылки, по которым разливается смесь, должны
быть тщательно вымыты и прожарены в духовом шкафу в тече-
чение 30 мин при температуре свыше 100°С. Приготовленную
смесь надо хранить в холодном и темном месте (на свету
расщепляются витамины).
Ионитное молоко стерилизовать не надо, его надо только
подогреть, опустив бутылочку в горячую воду.
Вмерто молока для приготовления смеси лучше использовать
кефир. Смесь с кефиром готовится так же, как и с молоком,
только после смешивания не стерилизуется и хранится в
холодном месте. Еще лучше, когда эта смесь приготовляется каждый
раз заново непосредственно перед кормлением.
Материнского молока нет
Для «искусственного» кормления младенца используются уже
упомянутые молочные смеси или ионитное молоко. Последнее
288
младенцу трехнедельного возраста можно давать уже
неразбавленным.
Для ребенка еще меньшего возраста его разбавляют отваром
круп или дают в снятом (обезжиренном) виде.
Если'материнского молока-нет уже с первых недель жизни младенца, то ему
надо давать молоко доатери-донора, а потом уже ионитное
молоко или молочную смесь. Обычно же сначала у матери бывает
молоко, чаще всего оно кончается на 3—4 неделе после родов.
Кефир, приготовленный из ионитного молока, младенец
усваивает лучше, чем сладкое ионитное молоко.
Младенцу, который не получает материнского молока в
достаточном количестве, витаминов требуется больше. Фруктово-
ягодные соки надо дополнять витамином С (начиная с 5—10 мг
и до 50 мг в день); кроме того еще надо давать с чайной
ложки по 10—20 г дрожжевой массы в день как источник
витаминов группы В.
Дрожжевая масса для детей. 50 г дрожжей
размельчаются, смешиваются с 50 мл воды, варятся 15 мин в
паровой кастрюле, затем к ним добавляются 50 мл сахарного сиропа,
и дрожжи еще раз доводятся до кипения.
Доза дрожжевой массы постепенно увеличивается до 2
чайных ложек 2 раза в день. Рыбий жир таким младенцам дается
с месячного возраста, также постепенно и в таких же дозах, как
и младенцам, которые получают материнское молоко. Протертое
яблоко им начинают давать понемногу с 6-недельного возраста.
Фруктово-ягодные соки — с 7—8-недельного возраста. Соки и
дрожжевую массу надо давать до еды, рыбий жир после еды.
Прикорм при искусственном кормлении дается в такой же
последовательности, как и младенцу, получающему материнское
молоко, но прикармливать надо на 2—4 недели раньше.
ПИТАНИЕ РЕБЕНКА СТАРШЕ ГОДА
У годовалого ребенка есть уже 8—10 зубов и его надо
понемногу приучать к более твердой пище, переводить на четырех-
разовое питание, но в строго определенные часы (с
промежутками по 3—4 часа), и этого режима надо точно придерживаться
изо дня в день.
До полутора лет ребенку дают еще паровую котлету, затем
начинают давать жареную, а в трехлетнем возрасте — мясо
(любое нежирное) кусочками, вареное и тушеное. Разрешается
давать также блюда из внутренних органов животных,
приготовленные специально для ребенка. Кроме того, надо еще давать
свежую рыбу.
Лучшими жирами для маленьких детей являются молочные
жиры, которые принимаются с молоком, сливками, сметаной и
19 1748 289
сливочным маслом. Ребенка, начиная с двухлетнего возраста
необходимо приучать также к растительным маслам.
Яичный белок можно давать уже с полутора лет, но до 5—6-
летнего возраста не более, чем по половинке яйца в день.
Консервы, колбасы, копченое и соленое мясо непригодны для
питания детей. Сыр можна давать в небольшом количестве, сначала
в тертом виде. Также в малом количестве разрешаются
бобовые; так как ребенку бобовые трудно переварить, их надо давать
в виде пюре.
Уже годовалого ребенка надо начинать приучать к хлебу из
муки грубого помола, сначала к пшеничному, а затем и к
ржаному, сначала в совсем малых количествах.
Пирожные и жирные печенья детям давать не надо, так же
кофе и крепкий натуральный чай, шоколад, шоколадные
конфеты и — до некоторой степени — какао (ограниченно).
Значительно ценнее конфет для ребенка свежие фрукты и ягоды,
которые надо ему давать ежедневно, в любом виде, а также в виде
сока. Ежедневно ребенок должен получать разные овощи и
картофель — вареный и тушеный (но не жаренный в жирах). Пюре
готовить больше не надо. Необходимо также давать ребенку
тщательно размельченные салаты из сырых овощей, начиная с
нежных овощей (листочков салата, помидоров, молодых огурчиков).
Нормы пищевых веществ для детей до 1 года в зависимости
от способа кормления
Кормление
Натуральное
(материнское молоко) ....
Искусственное ....
Смешанное
Дозы на 1 кг веса (в граммах)
белки
2—2,5
4—4,5
3—4
жиры
8—7—6,5
8—7—6,5
8—7—6,5
углеводы
12—14
12—14
12—14
калории
120—130
130—140
130—140
Примечание: третья доза жиров рассчитана на конец годичного возраста.
Нормы пищевых веществ для детей
Возраст
(в годах)
1—3
4—7
8—14
Дозы на 1 хг веса (в граммах)
белки
3,5—4,0
3,0—3,5
2,5—3,0
жиры
4,0—4,5
3,0—3,5
2,5—3,0
углеводы
12—15
10—12
10—12
калории
110—85
100—90
85—75
290
Физиологические нормы витаминов для детей до 1 года (расчет на день)
Возраст
в месяцах
1—3
4—9
10—12
Витамины
А
мг и международные
единицы
0,5A500)
0,5A500)
0,5A500)
в, | в2
РР
с
миллиграммы
0,4
0,5
0,5
0,5
0,8
0,9
4,0
5,0
5,0
30
30
30
Физиологические нормы витаминов для детей старше 1 года (расчет на 1 день)
Возраст
в годах
1—3
4—6
7—12
13—15
Витамины
А
мг и
международные единицы
1C300)
1C300)
1,5E000)
1,5E000)
в,
1
1,5
1,5
1
в2
РР
вб
миллиграммы
1,5
2,5
3
3
10
10
15
20
1
1,5
1,5 .
2
С
40
50
60
70
D
единицы
500
500
500
500
Желательно всю дозу витамина А детям дать.в натуральном
виде, т. е. в виде самого витамина А, а не его провитаминов —
каротинов.
Объемные или весовые нормы детского питания
(в граммах или миллилитрах)
Возраст в годах
Количество пищи в сутки
Количество пищи
на один прием
1 —1,5
1,5—3
3—5
5—7
1100—1200
1300—1400
1400—1500
1600—1700
200—300
300—350
350—400
400—450
ПИТАНИЕ БОЛЬНОГО РЕБЕНКА
Нарушения пищеварения
У грудных младенцев и маленьких детей часто возникают
нарушения пищеварения в виде диспепсии. Главным проявлением
диспепсии является понос. Важнейший принцип диеты при
19*
291
лечении диспепсии — щажение как по количеству пищи, так и по
степени ее перевариваемости.
Лечение острого поноса начинают с «чайной» диеты в течение
6—24 часов, в зависимости от тяжести заболевания и общего
состояния, здоровья ребенка. В домашних условиях это лечение
нельзя продолжать более 6 часов. Дальнейшее лечение
назначает врач. «Чайная» диета состоит только из чая в таком
количестве, каким должно было бы быть количество питания в этот
период. Жидкость (слабый чай с 5% сахара) дается в
соответствующие часы приема пищи или же по чайной ложке через
каждые 10—15 мин, если ребенок не спит. Можно давать также отвар
из плодов шиповника без молока (см. стр. 259) с 5% сахара.
Младенцам, получавшим молоко матери, питание в случае
диспепсии только ограничивается. Сначала пропускаются 1—2
кормления. Вместо них дается соответствующее количество
жидкости. В следующие кормления их продолжительность
уменьшается до 5 мин, но при этом необходимое количество жидкости
надо продолжать давать. К нормальному времени кормления
грудью A5 мин) возвращаются в течение 3—6 дней в
зависимости от течения болезни.
Если и через 6 дней еще есть понос, тогда часть материнского
молока в каждое кормление заменяется смесью белков,
например, смесью риса и творога.
Смесь риса и творога. Приготовленный с кальцием
творог A0 г) протирается два раза через прокипяченое сито,
при постоянном помешивании к нему добавляются
стерилизованный, остуженный, концентрированный 10% рисовый отвар
(80 мл) и сахарный сироп A0 мл), все тщательно
размешивается, разливается по стерильным бутылочкам и хранится на
холоде.
Этот вариант смеси используется только в течение нескольких
дней, затем следует перейти на второй вариант смеси с большим
количеством творога C0 г) и немного меньшим количеством
F0 мл) рисового отвара. Смесь дается по 15—40 мл, ложечкой.
перед кормлением.
Если диспепсией заболевает младенец более старшего
возраста, диета назначается такая же, но отменяется прикорм и
ребенку дается только грудь. Прикорм возобновляется постепенно.
Для младенца-искусственника (как, конечно, и для
вскормленного материнским молоком) диспепсия является тяжелым
заболеванием, и ее в обязательном порядке должен лечить врач.
Если ребенок до заболевания получал цельное молоко, ему после
«чайной» диеты начинают давать третью смесь; если до болезни
ребенок получал третью смесь, то после «чайной» диеты ему дают
вторую смесь. Кроме того, смеси подкисливают или же вместо
молока вообще берут кефир (облегчается переваривание). Если
ребенок до болезни получал ионитное молоко, то после «чайной»
292
диеты ему 2—3 раза в день дают ионитное молоко
(обезжиренное или разбавленное крупяным отваром).
Смеси сладкого молока можно подкисливать соляной
кислотой, молочной или лимонной кислотой:1 их по капельке,
тщательно размешивая, добавляют к остуженной смеси (на 100 мл
молока — не смеси — 4 мл 10% молочной кислоты или 10%
лимонной кислоты или 8 капель разбавленной соляной кислоты).
Кислоту можно добавлять также к цельному молоку.
Если младенцу уже есть 6 месяцев, после «чайной» диеты ему
начинают давать протертую, сваренную на воде рисовуювкашу,
а другой прикорм возобновляется в таком же порядке, как это
делалось в начале. Во время диспепсии ребенку прекращают
давать фруктово-ягодные соки, дрожжевую массу, рыбий жир, но
возобновляют их вскоре, постепенно увеличивая количество. Если
ребенок до заболевания получал материнское молоко и смеси,
то после «чайной» диеты ему дают только материнское молоко,
с каждым днем увеличивая продолжительность кормления. Если
материнского молока недостаточно, то нужное количество
дополняется легко переваримыми смесями.
Ребенку старше года после «чайной» диеты назначается
диета, щадящая пищеварительные органы протертые блюда в
виде пюре. В сыром виде дают только фруктово-овощные соки и
фруктовые пюре, молоко — разбавленное в составе блюд и в виде
кисломолочных продуктов (см. стр. 30—31 о питании
.взрослого человека).
Запоры
В питании грудных младенцев с вялой деятельностью
кишечника (стул бывает не каждый день) увеличивают количество
углеводов. Можно давать 2—3 раза в день, до кормления грудью)
по 2—3 ложечки 25—35% сахарного сиропа или вдвое увеличить
количество фруктово-ягодных соков; вообще, прикорм начинают
раньше; особенно это относится к овощному пюре, которое в
небольших количествах можно давать с 3—4-месячного возраста.
Смеси готовятся с концентрированным отваром овсяных хлопьев,
увеличивается доза сахара.
В питании старших детей с вялой деятельностью кишечника
максимально уменьшается количество свежего молока,
большей частью им дается кефир, особенно натощак; кефир
посыпается сахаром. В питание таких детей вводится много овощей,
а также ягод и фруктов, уменьшается количество белого хлеба,
мяса, яиц. (Подробнее см. рецептуру блюд, рекомендованных
для III диеты.)
Рахитичный ребенок
Профилактику рахита надо начинать с первых дней жизни
ребенка. Появлению рахита способствуют неполноценное
питание, в котором мало витаминов, особенно витамина D, непра-
293
вильное соотношение витаминов, недостаток кальция и фосфора
и к тому же их неправильное взаимоотношение, недостаток
полноценных белков, и, несомненно, также свежего воздуха и солнца,
а также негигиеничные условия жизни.
Рахитом чаще болеют дети, вскормленные искусственно,
перекормленные мучными блюдами и такие, матери которых в период
беременности мало были на солнце, мало употребляли пищевых
продуктов, содержащих витамин D, и которые вообще получали
неполноценное питание.
Профилактике рахита у искусственно вскормленных детей,
в.семье которых уже были случаи заболевания рахитом, должно
уделяться очень большое внимание. Рыбий жир им надо
начинать давать с четырехнедельного возраста, постепенно
увеличивая дозу до 2-х чайных ложек в день. Если мать кормит ребенка
грудью, то во вре\Тя кормления она должна регулярно, изо дня
в день, принимать по 500 единиц витамина D (по принятым
в 1960 г. в СССР нормам витаминов). При этом следует избегать
передозировки витамина D, так как это вредно и для матери, и
для ребенка. Переизбыток этого витамина вызывает у ребенка
явления, подобные рахиту, и другие тяжелые нарушения его
развития. Вообще, дозы витамина D должны назначаться врачом,
который должен также контролировать его применение.
Рахитичного ребенка надо начинать прикармливать в
пятимесячном возрасте овощными пюре, приготовленными на молоке.
Сливочное масло добавляется в обычном количестве. Начиная с
полугода ребенку начинают давать второй прикорм — манную,
затем гречневую кашу и кашу из овсяных хлопьев. Рахитичному
ребенку 6 месяцев добавляют к питанию мясной бульон, 672
месяцев— молотое мясо. Вареную и протертую печень, по 20—30 г в
день, рекомендуется давать ребенку уже с 4—5-месячного
возраста. С 4 месяцев дают яичный желток в составе блюд или
круто отваренный и смешанный с молоком. Сначала дают по по-'
ловине желтка, а с 41/2 месяцев — по целому яичному желтку в
день. Независимо от возраста в питании рахитичного ребенка
увеличивается количество белков за счет кальцинированного
творога.
В зимний и весенний период, когда в овощных и фруктовых
соках витаминов мало, к ним добавляются по 20 мг
аскорбиновой кислоты в день. Независимо от сезона дают также по 10—
20 г дрожжевой массы в день (см. стр. 289).
Кормление рахитичного ребенка грудью прекращается с 10-
месячного возраста.
Истощенный, малокровный ребенок
У грудных младенцев причиной расстройства питания
(гипотрофии) чаще всего является неполноценная по количеству и
составу пища (слишком мало белков, жиров и витаминов, и
слишком много углеводов). Расстройство питания может возникнуть.
294
если у матери мало молока и ребенка начинают прикармливать
поздно. Наиболее вреден для ребенка недостаток белков в пище;
уже небольшой дефицит белков мджет вызвать нарушения роста
и развития младенца.
Следовательно, питание ребенка необходимо анализировать
по количеству в нем белков, жиров и углеводов, и перестраивать
так, чтобы их количества и соотношения были правильными (см.
стр. 290). В расчетах следует руководствоваться не фактическим
весом ребенка, а тем, каким этот вес должен быть у здорового
ребенка в соответствующем возрасте. К такому питанию ребенка
надо приучать постепенно в течение нескольких дней.
Количество белков в питании больного младенца можно
дополнить кальцинированным творогом A0—30 г в день), а с
6-месячного возраста — молотым нежирным мясом C0 г).
Дефицит жиров уравновешивается дополнительными дозами
сливочного масла, сливок и рыбьего жира. Питание младенцев
с 4-месячного возраста также можно улучшить, добавляя
яичный желток, а с 4—5 месяцев — вареную протертую печень.
Установлено, что истощенные дети хорошо прибавляют в весе, если
им рано, уже с 2—3 месяцев, дают фруктовое и овощное пюре.
Истощенные дети должны получать в 3 раза больше
витаминов, чем здоровые дети (см. стр. 291), причем большую часть
витаминов ребенок должен получать из натуральных
витаминосодержащих продуктов, которые, кроме того, содержат еще и
органические кислоты, микроэлементы и тем самым благотворно
влияют на обмен веществ в организме ребенка.
Малокровному'ребенку прежде всего требуется
количество белков, соответствующее его весу. Ему вреден_чрезмер-
ный избыток молока и углеводов. Некоторые врачи рекомендуют
также несколько уменьшить в питании количество жиров, так
как они неблагоприятно влияют на кроветворные органы. Как
источник белков рекомендуются нежирное вареное мясо и
вареная молотая или протертая печень 2—3 раза в неделю, по 30—
50 г в день, в возрасте больше одного года — по 50—80 г в день.
Малокровному ребенку дают также свеклу как в виде сока и
салата, так и в виде супа. В свекле содержится много кобальта
и железа, которые необходимы для деятельности кроветворных
органов. Сравнительно много кобальта также в моркови и
клубнике. Ребенок должен получать также лиственные овощи (лучше
всего в сыром виде), в них много железа и фолиевой кислоты,
которые участвуют в образовании крови. Boq6uje необходимы все
витамины в достаточном количестве.
Ребенок со склонностью к кожной сыпи
Сыпь большей частью свидетельствует о появлении эксуда-
тивного диатеза, который возникает в результате нарушения
разных процессов обмена веществ. Последнее время считается, что
295
эти нарушения обмена веществ возникают в том случае, если во
время беременности на организм матери и ребенка
воздействовали какие-либо неблагоприятные факторы внешней среды.
Очень большое значение в появлении этих нарушений обмена
имеет также неправильное и неполноценное питание.
Существовавшие до сих пор принципы лечебного питания при
эксудативном диатезе уже не признаются правильными. Теперь
считают, что ребенку с эксудативным диатезом никакая
специальная диета не нужна. Он должен получать питание,
соответствующее физиологическим нормам пищевых веществ (см. таблицу
на стр. 290). Ребенку надо давать все предназначенные для
соответствующего возраста блюда и продукты, за исключением
таких, которые явно ухудшают состояние больного ребенка
(яичный желток, клубника и др.).
Недостаток ненасыщенных жирных кислот в питании может
способствовать развитию эксуда.тивного диатеза. Из продуктов,^
используемых для кормления младенца, ненасыщенные жирные
кислоты содержатся в рыбьем жире, до некоторой степени в
материнском молоке, если мать получает соответствующее питание.
После года ребенку можно давать растительные масла. Жиры
содержащиеся как в рыбьем жире, так и в растительном масле,
следует учитывать при расчете количества жиров в питании.
Необходимо следить, чтобы ребенок с эксудативным
диатезом получал витаминов в достаточном, соответствующем
физиологическим нормам количестве, причем рекомендуется немного
увеличить дозу витамина Вб. Этого лучше всего достичь, давая
ему с 2 месяцев дрожжевую пасту и с 4-х — вареную протертую
печень.
В питании ребенка и кормящей матери следует немного
ограничить количество соли.
Ребенок с повышенной температурой (в лихорадочном
состоянии)
У ребенка в лихорадочном состоянии слабо выделяются
пищеварительные соки и нет аппетита. Поэтому ему надо давать
вкусные и привлекательно оформленные блюда, а для
стимулирования аппетита — также бульон, если он не запрещен (в случаях
заболевания печени или почек). Продукты питания в блюдах
должны тщательно размельчаться, ребенку не дают ржаного
хлеба, грубых овощей, твердых кислых фруктов и ягод. Фрукты
и ягоды, вообще, лучше давать в виде соков, компотов, киселей и
желе. Уменьшается количество мяса в питании, а как источник
белков даются, главным образом, молоко, кефир и творог.
Во всех случаях необходимо много жидкости. Рекомендуется
давать уже упомянутые фруктово-ягодные, а также овощные
соки и разные настои трав, особенно — чай из плодов шиповника
(см. стр. 259). Витамины надо давать также в виде соответству-
296
ющих концентратов и препаратов (см. стр. 271); так как
обычных доз в данном случае недостаточно, их надо увеличить в
три раза.
Ребенок с плохим аппетитом
Нарушения аппетита у ребенка обычно являются следствием
неправильного воспитания. Прежде всвго необходимо устранить
ошибки такого воспитания.
Аппетит улучшают принятые до еды фруктово-ягодные и
овощные соки, по 20—50 г в зависимости от возраста ребенка.
Аппетит стимулируется также бульоном, который небольшими
дозами можно начать давать ребенку уже с 5 месяцев. Развитию
аппетита способствуют также привлекательно оформленные и
интересно поданные блюда, а у ребенка старше года — нежные
сырые салаты.
ЗНАЧЕНИЕ ПИТАНИЯ МАТЕРИ В УКРЕПЛЕНИИ ЗДОРОВЬЯ РЕБЕНКА
Питание матери во время беременности должно быть
правильным, так как от него зависят все жизненные процессы,
протекающие в организме ребенка, и его развитие до рождения.
Плод в ранней стадии развития — до 11-й недели
беременности — особенно чувствителен к любому неблагоприятному
влиянию. В этот период неполноценное питание, особенно дефицит
белков, витаминов и микроэлементов, может обусловить
появление у ребенка различных врожденных дефектов (уродств).
Большую роль играют, конечно, и многие другие неблагоприятные
факторы, инфекции, вредные излучения, в том числе
рентгеновские лучи, очень многие медикаменты, большая рабочая
нагрузка, тяжелые переживания и другие факторы, включая
употребление алкоголя и курение.
Нарушения в питании женщины во второй половине,
беременности уже не могут стать причиной появления врожденных
дефектов у ребенка, однако они могут вызвать осложнения в
протекание беременности, под влиянием которых ребенок может
стать болезненным.
Неправильным оказалось мнение, что от неполноценности
питания страдает только мать, так как плод будто бы берет у
материнского организма все необходимое для своего развития. На
самом деле, даже .самые небольшие и кратковременные
отклонения в правильном питании оказывают глубокое влияние на плод.
В первой половине беременности женщине не требуется
специальной диеты. Надо лишь следить за тем, чтобы питание было
полноценным, разнообразным, с обильным содержанием
витаминов и микроэлементов. Следует употреблять богатые белками
2©7
продукты — творог, сыр, нежирное мясо, нежирную рыбу, яйца
(по одному в день), а также крупнозернистые крупы — гречку,
овсяные хлопья, хлеб из муки грубого помола, растительные
масла, как можно больше разных овощей, фруктов и ягод,
источники витаминов группы В — хлебные дрожжи и печень.
Во второй половине беременности плод быстро растет,
увеличивается мускулатура матки, развиваются молочные железы.
Для всех этих процессов требуются белковые вещества. Поэтому,
начиная q, пятого месяца беременности, питание женщины
необходимо перестроить, количество белков в питании надо увеличить
до 2 г на 1 кг веса, т. е. примерно до 120 г белков в день. При этом
количество жиров и углеводов в питании намного увеличивать
не надо. Общее количество калорий во второй половине
беременности следует увеличить на 300—400 калорий. Недостающие
организму белки и калории можно обеспечить за счет включения
в питание большего количества молока и творога. Если в
обычных условиях требуется 500 мл молока и 100 г творога в день, то
во второй половине беременности женщина должна получать
800—1000 мл молока (лучше молочнокислых продуктов) и до
150 г творога в день.
В питании беременной женщины необходимо увеличить также
количество витаминов, микроэлементов и минеральных солей,
включив в рацион разные овощи, особенно в сыром виде, фрукты,
ягоды, изделия из крупнозернистых круп и муки грубого помола,
натуральные витаминные концентраты — отвар плодов
шиповника, отвар отрубей, рыбий жир, а также синтетические
витаминные препараты. Доза витаминов для беременной женщины
указана на стр. 299.
Беременной женщине требуется больше кальция, который ее
организму обеспечивают уже упомянутые молочные продукты.
В питание беременной женщины, особенно в последние
месяцы беременности, не рекомендуется включать богатые
экстрактивными веществами продукты: все копченые мясные и рыбные
продукты, мясные и рыбные консервы, пикантные соуса,
колбасы, мясной и рыбный бульон, соус из этих бульонов и жареное
мясо. Все эти продукты могут оказать неблагоприятное влияние
на деятельность печени и почек, которые у беременной женщины
и так уже перегружены переработкой и выделением вредных
веществ, возникших в процессе обмена веществ у плода. Не
рекомендуются также острые пряности и соленые продукты.
Это не значит, что в последние месяцы беременности женщина
должна полностью отказаться от мяса. Питание должно быть
разнообразным и в период беременности, только мясо.надо
употреблять в вареном виде не более одного раза и не каждый день.
В остальные дни рекомендуется употреблять свежую вареную
рыбу, творог и другие молочные продукты. В последнем пери-
298
оде беременности в питании необходимо уменьшить количество
соли, чтобы избежать накопления излишней воды в тканях.
Столь же большое внимание женщина должна уделять
своему питанию и в период кормления ребенка грудью, чтобы
обеспечить тем самым достаточное количество молока и его
правильный состав.
Питание кормящей матери, само собой разумеется,% должно
быть полноценным. Общее количество питания надо увеличить на
900—950 калорий (прибавить 30 г белков, 40 г жиров и 100—
110 г углеводов), ибо такие количества пищевых веществ
используются для выделенного молока (800—1000 мл в день).
Это дополнительное питание рекомендуется принимать с
продуктами, которые содержат разные биологически ценные
вещества, а не только, так называемые, пустые калории. Такими
«пустокалорийными» продуктами являются сахар, большая часть
сластей, разные печенья, сдобные булочки и вообще белый хлеб
высшего сорта.
Соль можно употреблять в нормальном количестве. Общее
количество жидкости надо увеличить до 2,5 л в день.
В период кормления того количества витаминов, которое
имеется в натуральных продуктах питания, недостаточно.
Поэтому необходимо употреблять синтетические витаминные
препараты в соответствии с указанными нормами витаминов (см.
далее).
Чтобы способствовать выделению молока у матери, ребенку
даже при смешанном питании при каждом кормлении надо
давать грудь. Остаток молока после кормления надо тщательно
сдоить. Выделению молока способствует также правильное
питание матери. Некоторые врачи считают, что матери за полчаса
до кормления следует выпить полстакана сладкого чая или
сладкого фруктового сока с медом. На выделение молрка
благоприятно влияют спокойное психическое состояние, достаточная
продолжительность сна, прогулки на свежем воздухе. Выделению
молока способствует также витамин PP. Его принимают по 50 мг
3 раза в день за 10 мин до кормления.
Суточные нормы витаминов для женщин в период беременности и кормления
Витамины
Период
Беременности . .
Кормления . . .
А
миллиграммы
и
международные
единицы
2 F600)
2 F600)
в, | в2
рр | в6
С i D ¦
миллиграммы
2,5
3
3
3,5
20
25
4
4
100
120
единицы
500
500
299
XII. ОБЪЕМ И ВЕС
Примерные отношения объема и веса продуктов питания
Наименование продукта
Содержимое (в граммах)
чайной ложки
столовой ложки
Вода
Сок (фруктовый, ягодный) . .
Молоко (простокваша) . . .
Сливки (сметана)
Сливочное масло (жир) . . .
Творог
Растительное масло
Мед
Сахар
Соль
Пшеничная мука
Картофельная мука
Манная крупа
Ячневая крупа
Перловая крупа
Гречневая крупа ......
Овсяные (кукурузные) хлопья
Макароны (мелкие)
Рис
Горох
Горох (лущеный)
Фасоль
Кофе (молотый)
Томатное пюре
Квашеная капуста
5
5
5
5—7
5
3
10
5-6
10
5
4
4
5
5
10
3
6
4
15
15
15
20
20
10
30—35
15—20
30
15
12—15
15
25
25
35
12
25
12
10
20—25
250
250
250
250
150—175
250
350—375
200
290
150
130,
160
190
230
300
100
230
100
200
220
210
250
200
Примерный штучный вес некоторых продуктов питания (в граммах)
Наименование
Одна штука
маленькая
средняя
большая
Кочан капусты (плотный)
Картофелина
Свекла (столовая) . . .
Морковь ,
Брюква ' . .
Огурец (свежий) . . . .
Огурец (соленый) . . . .
Помидор
Луковица
Яблоко
Груша
Лимон A ломтик) . . . .
Яйцо (куриное)
700
40
80
35
250
50
40
50
35
40
50
40
2000
80
200
75
500
100
60
80
60
80
100
10
58
3000
130
350
150
750
150
100
130
100
150*
120
~70
300
Примерный вес литра ягод в граммах
Клубника .......
Малина
Красная и черная
смородина
Черника
500—600
500
600—700
650
Брусника
Клюква
Вишня
Слива .
600
600
800
800
Вес хлеба
Наименование хлеба
ПОДОВОЙ
Украинский . ,
Московский
Бородинский
Формовой (ржаной)
Кислосладкии . . . .
Караша (пшеничная)
Белый обычный
Хала
Городской
Диетический белый
Диетический, из цельного зерна . .
Сдобные булочки (рожки, крендели)
Буханка
Ломоть
в граммах
2000
1000
500
500
1000
500
500
500
400
400
200
200
100
80—85
50
30—35
45
25
20
20
20
Эти весовые соотношения очень приблизительны, так как ложкой и стаканом точно
отмерить продукты нельзя, кроме того, емкость ложек и стаканов может быть различи
ной. Здесь имеются в виду стакан емкостью в 250 мл, обычная столовая ложка емкостью
15 мл, десертная ложка емкостью 10 мл и чайная ложка емкостью 5 мл. Ломоть хлеба
отрезается от буханки в поперечном направлении толщиной примерно в палец.
XIII. РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Данные взяты из расчетных таблиц, изданных в Москве в 1954 году
(А. И. Штенберг, Г. М. Гиллер, Е. Ф. Кацпржак. Расчетные таблицы
химического состава и питательной ценности лицевых продуктов). Знаком *
обозначены продукты, данные о которых взяты из книги Н. Schall, Nahrungs-
mitteltabelle, Leipzig, 1958 г. Продукты даны в брутто количествах, химический
состав рассчитан в граммах на 100 г продуктов. Цифры округлены.
Продукт
Белки
17
19
20
20
18
19
15
1Ь
19
14
16
20
20
16
12
15
7
14
12
18
16
14
9
Жиры
21
9
3.4
1,8
7
0,5
28
15
6
33
19
4
7
32
10
32
37
20
9,2
17
4
4
2,2
9
Углеводы
—
—
-—
—
—.
.—
—
—
—
—
—
1—
1,2
—
0,3
1,4
0.4
2,9
0,5
1
—
Калории
Мясо
Говядина, жирная
—>}— средней упитанности .
—„— нежирная
—^— очень постная ....
Телятина жирная
—„— нежирная -
Баранина, жирная
—„— средней упитанности .
—„— нежирная
Свинина жирная .
—„— средней упитанности
—„— нежирная
Крольчатина -
Мясные продукты
Ветчина . . .
Колбаса вареная (чайная) . . . .
—п— полукопченая, мягкая
(краковская) . ... ¦'!••.
—„— твердокопченая . . . . ,
—„— ливерная*
Сардельки
Сосиски
Внутренние органы
Печень- говяжья
Почки говяжьи .........
Легкие говяжьи
Мозги говяжьи
261
166
113
99
139
82
319
209
132
366
242
121
151
359
149
356
431
211
149
212
124
106
83
115
302
Продукт
Сердце говяжье
Язык говяжий
Телячьи железы*
Рыба свежая
Окунь морской
—„— речной
Камбала
Карп
Карась
Лосось
Щука
Линь
Треска
Палтус
Салака
Сом
Сазан
Сиг
Сельдь атлантическая
Судак
Угорь
Рыба (копченая, соленая,
консервированная)
Миноги . . .
Салака \
Сельдь
Угорь „
Шпроты в масле
Молочные продукты
Молоко коровье, цельное
—„— —„— снятое
—*„— сгущенное, без сахара . .
—,,— сгущенное, с сахаром . . .
—„— козье
Кефир, однодневный
—„— трехдневный
Сливки 10%
-„- 20%
-„- 35%
—„— сгущенные, с сахаром . . .
Творог из цельного молока . . . .
—„— обезжиренный
Творожная масса, сладкая (сырок)
Сыр разный, 50% жирности . . . .
-„- 40% -,-
-„- 30%'-,-
—„— плавленный, «Новый» . . . .
Белки
17
15
28
9,3
8
8
15
17
10
8
9
9
9
9
8
9
10
9,4
9
9
21
13,5
11
11
16
3,6
3,8
7
7
3,3
3,4
3,4
2,6
2,4
2
8
14
17
12
19
23
24
24
Жиры
9
16
0,4
2,9
0,4
1,3
3,2
1,7
8
0,3
2,7
0,2
1,6
1,7
5,1
1,2
3,6
3,6
0,4
22
24
2,8
9
23
31
3,2
ОД
8 .
9
3,5
3,3
3,3
9,4
19
33
19
17
0,5
15
27
20
14
13
Углеводы
__
—
—
0,6
4,1
4,4
9
55
4,4
4,8
4
4,2
3,6
3
47
1
1
15
3,4
3,4
2,5
2,4
Калории
156
209
119
65
34
47
93
87
118
36
62
40
52
52
79
47
73
72
40
238
308
82
131
257
355
62
35
136
334
64
64
61
115
199
•326
396
222
77
251
345
292
237
233
303
Продукт
Калория
Яйца
1 шт.*
1 яичный белок* . . . .
1 —„— желток*
Порошок . . . ;
Жиры
Сливочное масло, свежее . . . .
—„— —„— топленое . . .
Свиной жир, топленый
Свиное сало . . ."'
Говяжий жир, топленый
Маргарин, разный
Комбинированный жир
Растительное масло, подсолнечное
—„— —„— соевое . . .
Хлеб
Ржаной, формовой
—„—подовой
Украинский, подовой
Кислосладкий
Пшеничный, формовой, I сорт . .
Пшеничные батоны, I сорт . . . .
Мука
Пшеничная, грубого помола . . .
—„— I сорта
—„— высшего сорта ...
Ржаная, грубого помола
—„— пеклеванная
Картофельная
Крупы
Овсяная
Ячневая
Гречневая
Манная
Рис .
Кукуруза, хлопья .
Бобовые
Горох, сушеный
Фасоль, сушеная
Макароны
Овощи
Баклажаны
Свекла . .
7
3,9
3,1
50
7
0,5
ад
1,8
0,5
0,5
—
4,7
4,8
5,1
5,2
7,7
7
8
9
9
7
8
0,7
9
7
9
9,5
6
13
15
16
9
0,8
1
6,1
0,1
6
34
79
94
89
79
89
77
95
95
95
0,7
0,8
0,7
0,7
0,7
- 0,7
1,4
1
0,8
1,5
Ч
5,9
1,4
2,3
0,7
0,9
1,2
2,1
1,9
0,8
_
—
0,3
0,2
0,1
—
0,5
—
0,4
39
40
42
47
47
48
65
70
71
66
72
80
60
66
62
70
72
69
49
50
71
3,6
7
87
17
70
523
742
875
832
739
830
724
879
882
880
187
193
201
221
226
229
315
335
335
315
335
333
31Г
313
334
330
348
285
286
338
18
33
304
Продукт Белки
Морковь 0,9
Огурцы, свежие 0,7
Кабачки 0,4
Брюква 1,2
Капуста, кочанная 1,2
—„— цветная 1
—„— брюссельская .... 2,5
—„— красная 1,2
Картофель 1
Кольраби 1,7
Тыква 0,6
Стручковая фасоль* 2,6
Петрушка, корни 1,2
Стручковый перец, зеленый .... 0,7
Лук-порей 1,3
Ревень 0,3
Репа . . 1
Редис 0,8
Редька 1,1
Салат, листья 1
Сельдерей, корни 0,8
Лук 1,8
Зеленый лук 0,8
Щавель 1,9
Шпинат 2,2
Горошек, зеленый 0,8
Помидоры 4,9
Ягоды
Малина 0,7
Брусника 0,5
Клюква 0,3
Крыжовник . 0,8
Красная смородина 0,8
Вишня, обычная 0,8
—„— сладкая 0,8
Черника 0,9
Черная смородина . . . 0,8
Виноград 0,5
Клубника 0,8
Земляника лесная 1,2
Фрукты
Яблоки, свежие 0,4
—,,— сушеные 2,3
Апельсины 0,6
Абрикосы, свежие* 0,4
—„— сушеные, с косточками . 3,8
Арбуз 0,3
Груши 0,3
Лимоны ' 0,3
Жиры
0,3
0,2
— I
0,4
Углеводы
6
1,8
2,9
9 *
3,6
2,7
3,7
4,5
14
5,3
4,6
6
7,3
3
3,6
1,9
7
3,3
5,6
2,3
8
8
3
2,5
2,2
3,1
10
8
9
8
10
9
11 •
15
9
12
13
8
4,7
9
61
6
9
54
5
10
4,6
Калории
29
11
14
45
20
15
26
23
63
29
21
38
35
15
20
9
33
17
27
13
35
40
16
18
18
16
62
35
38
35
44
40
50
64
39
51
56
38
31
40
259
28
40
249
22
43
20
20 1748
305
Продукт
Мандарины . . .
Дыни ......
Персики, свежие
Сливы, свежие
—„— сушеные
Изюм*
Инжир*, сушеный
Варенья
Клубничное
Яблочное .
Сладкие продукты
Сахар
Мед
Какао, порошок
Шоколад
Конфеты, «Сливочные» . .
Карамель ...
Халва
Печенье, разное
Орехи
Обычные, лесные
Грецкие
Земляные (арахис) . . . .
Фисташки
Миндаль . .^ .......
Грибы
Белые, свежие
—„— сушеные
Разные
Сыроежки
Лисички
Белки
0.6
0,4
0,5
0,5
2,6
1.6
3,3
0,3
0,3
0,3
20
5,1
13,3
14
10
5,5
5,4
18
10
7
2,3
22
1,2
1
1,1
Жиры
—
—
—
1,2
1,3
19
34
7
29
10
22
22
32
22
20
0,3
2,6
0,4
0,3
0,3
Углеводы
7
2,9
10
11
47
66
59
72
67
99
77
38
51
78
92
43
68
5,6
4,7
11
8
4,8
3
29
1
1
2,3
30
14
43
49
201
295
2/0
299
272
406
318
414
549
397
378
509
409
255
248
410
274
237
24
234
13
12
16
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
В таблице приводятся данные разных отечественных авторов в средних
цифрах. Эти данные неточны, так как содержание витаминов в продуктах
питания изменяется в зависимости от множества разных условий, и поэтому
данные, полученные разными арторами, неодинаковы. В основе цифр —
таблицы, изданные в 1954 году в Москве (см. стр. 302).
306
Витамин А (в растительных продуктах — каротины).
Продукты
Продукты
мг%
Яблоки разные . . . .
Печень говяжья . . .
Абрикосы свежие . . .
—„— сушеные . .
Апельсины
Малина
Свекольная ботва . . ,
Морковь
Лимоны
Тыква
Вишня темная . . . .
Зеленый лук
Мандарины
Мандариновые корочки .
Плоды шиповника . . .
Крапива
Яйцо, 1 шт
Персики
Петрушка, листья . . .
Одуванчики
Ягоды рябины
0,1
15,0—30,0
2,0
5,0
0,3
0,3
6,0
9,0
0,4
0,2
0,3
6,0
1 0,6
2,0
5,0
10,0
0,65—1,3
0,5
10,0
6,0
8,0
олива
Стручковая фасоль . .
Ботва редиса
Капуста, кочанная,
зеленые листья ......
Капуста, цветная,
брюссельская
Сливки ...'....
Сыр разный
Щавель
Крыжовник
Облепиха
Сливочное масло . . .
Шпинат
Помидоры красные . .
Изюм
Темные листья салата .
Помидоры
Черная смородина . .
Горошек, летний, зеленый
Молоко
0,1
0,5
4,0
0,3
0,5
0,3—0,6
0,45—0,9
8,0
0,1
8,0
0,6—1,2
5,0
2,0
0,1
2,5
3,3
0,7
1,0
0,1
В бруснике, грушах, мясе, огурцах, редисе, картофеле, винограде,
клубнике и рыбе, а также в светлых листьях салата и капусты витамина А и
каротинов очень мало.
Витамин В.
Продукты
Продукты
мг%
Печень, почки ....
Морковь
Мясо говяжье, свинина
Сердце говяжье ....
Капуста кочанная . . .
Кольраби
Кукуруза
Хлеб пшеничный, из
муки грубого помола .
Хлеб ржаной
Крупа овсяная ....
—„— гречневая . . .
—„— манная ....
—„— ячневая ....
Хлеб пшеничный, из му
ки тонкого помола .
0,4—0,7
0,06
0,2—0,4
0,6
0,06
0,1
0,15
0.14
0,18
0,3—0,6
0,5
0,1
0,2—0.3
0,08
Мука пшеничная,
грубого помола
Мука пшеничная,
тонкого помола
Мука ржаная, грубого
помола .......
Яйцо, 1 шт
Молоко
Молочные продукты —
сливочное масло,
сметана, сыр
Соевые бобы, мука . .
Томатное пюре ....
Рыба разная
Дрожжи
0,18—0,2
0,09
0,2
0,7
0,5
003
0,6
0,05
0,1—0.2
1,8—2,6
20*
307
Витамин В2
Продукты
Яблоки, разные ....
Печень, говяжья . . .
Абрикосы
Груши
Морковь
Мясо разное .....
Капуста белокочанная .
Картофель
Кукуруза
Листья салата ....
Хлеб пшеничный, из
муки тонкого помола . .
Хлеб ржаной
Мука пшеничная,
ржаная, грубого помола .
Мука, пшеничная,
ржаная, тонкого помола .
Витамин РР
0,05
2,0
1.0
0,06
0,06
0,2—0,25
0,05
0,04
0,05
0,1
0,08
0,18
0,15—0,2
0,09
Продукты
Яйца, 1 шт
Цельное молоко ....
Крупы, разные ....
Дрожжи
Грибы, разные ....
Сыр разный
Сельди
Соевые бобы
Шпинат
Хлеб пшеничный,
грубого помола ....
Помидоры
Земляные орехи
(арахис)
Горошек зеленый . . .
Горох, фасоль, сушеные
Рыба
мг%
0,35
0,1—0,15
0,1
1,8—3,6
0,3
0,4
0,1
0,5
0,2
0,14
0,03—0,04
0,35
0,1—0,15
0,2
0,1—0,2
Продукты
Печень говяжья . . .
Апельсины
Груши
Морковь ......
Персики
Мясо разное, нежирное
Капуста белокочанная .
Картофель
Мука пшеничная,
грубого помола ....
Мука пшеничная,
тонкого помола
мг%
15,0
0,2
0,1
0,4
0,6
5—7,0
0,2—0,4
1.0
2—5,5
1—1,5
Продукты
Мука ржаная
Молоко
Фисташки
Крупа овсяная ....
—„— гречневая . . .
—„— ячневая . . .
Рис
Грибы разные ....
Горошек летний . . .
Горох, бобы, сушеные .
Рыба, разная
Дрожжи
мг%
1.2—1,3
0,1
8,6
1.0
4,0
2,5
0,6
6—11,0
1.3
1,8
2—6,0
10—32,0
Витамин С
Продукты
Яблоки антоновка . . .
—„— других сортов .
Апельсины
Абрикосы
Арбуз
Малина
Баклажаны
мг%
30,0
7—10,0
40,0
7,0
7,0
30,0
15,0
I
Продукты
Свекла столовая . . .
Свекольная ботва . . .
Брусника 4
Груши
Морковь
Лимоны
Укроп, зелень
мг%
@,0
20,0
15,0
4,0
5,0
40,0
150,0
308
Продукты
Продукты
мг%
Клюква свежая . . .
Огурцы
Красная смородина . .
Кабачки
Брюква
Мандарины
Мандариновые корочки
Капуста квашеная
правильного хранения . .
Хрен свеженатертый .
Черника
Дыня ........
Плоды шиповника,
сушеные, красные . . .
Крапива
Персики
Петрушка, листья . . .
Одуванчики, стебли,
листья
Молоко
Стручковый перец . .
Ягоды рябины . . . .
Сливы
Лук-порей
Редис
10,0
5,0
30,0
15,0
30,0
30,0
100,0
20,0
200,0
5,0
20,0
1500,0
100,0
10,0
150,0
50,0
1,0
250,0
50,0
5,0
10,0—20,0
20,0
Ботва редиса ....
Редька
Салат, темные листья
Салат, светлые листья
Лук . .
Щавель
Капуста белокочанная
Капуста красная . .
Капуста цветная : .
Картофель
Кольраби
Тыква
Вишня
Зеленый лук ....
Облепиха
Крыжовник ....
Шпинат
Помидоры красные .
Томатное пюре . . .
Черная смородина .
Листья черной сморо
дины
Виноград
Клубника
Земляника лесная . .
Горошек летний . .
100,0
25,0
30,0
10,0
10,0—20,0
60,0
30,0
50,0
70,0
10,0
40,0
8,0
15,0
60,0
120,0
50,0
50,0
40,0
20,0
300,0
250,0
3,0
60,0
30,0
25,0
со
о
Характеристика продуктов питания по степени содержания в них витаминов
Наименование продукта
Количество витаминов, мг% (миллиграммы витаминов в 100 г продукта)
РР
Холин
Печень животных ....
Печень морской рыбы . .
Малина
Яблоки разные
Свекла столовая
Морковь
Лимоны
Облепиха
Крыжовник, зеленый . . .
Красная смородина . . .
Кабачковая икра
Картофель
Брюква
Капуста разная
Сливки
Тыква
Вишня
Лиственные овощи ....
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный, из муки
грубого помола ....
Мандарины
Плоды шиповника ....
Яичный желток
Молоко
Почки животных ....
Ягоды рябины
Перец, зеленый
Фасоль стручковая . . .
15-30
3,3
0,3
0,1
0,01
9
0,4
8
0,1
2,8
3
0,3-0,6
0,2
0,3
2,5
0,4
5
0,65—1,
0,1
8
0,13
0,5
1—10
1,3
1.5
3-5
0,1—0,2
10
1,4—4
0,4—0,7
0,02
0,03
0,02
0,06
0,02
0,04
0,04
0,06
0,03
0,04
0,03
0,18
0,14
0,06
0,07
0,05
0,4-0,7
- I
2
0,08—0,2
0,06
0,05
0,04
0,06
0,04
0,02
0,02
0,04
0,05
0,14
0,02
0,05
0,1
0,18
0,14
0,02
0,35
0.1—0,15
0,04
0,18
0,5—1,2
3
0,2
0,1
0,45
0,07
0,4
0,55
15
0,25
0,18
0,32
0,4
0,05
0,09
0,09
1
0,2-0,4
0,1
0,26
0,34
0,14
0,45
3,1
0,15
0,2
0,1
0,67
600
100
350
30
7—30
10
5
40
120
50
30
15
10
30
30
1
8
15
10-30
30
1500
1
50
250
2
Наименование продукта
Количество витаминов, мг % (миллиагрммы витаминов в 10 г продукта)
РР
Холин
Сливы
Крупа овсяная
—„— гречневая . . . .
—„— пшеничная . . .
Дргожжи хлебные . . . .
—„— хлебные (сухие)
—„— пивные (сухие)
Редис
Рис
Редька
Сельдь
Сыр
Зеленый лук
Сливочное масло
Помидоры
Черная смородина . . . .
Клубника
Горошек, зеленый ....
0,1
0,45—0,9
6
0,6—1,2
2—3,3
0,7
0,3
1
2
2,5
3-6
6,05
0,3-0,6
0,5
0,25
0,45
2
5
0,02
0,06—0,08
ДОЗ
0,03
0,05
0,02
0,34
0,04
0,14
0,24
0,1
2,07
4
0,01
0,03
0,1
0,4
0,03—0,04
0,05
0,1—0,15
0,62-0,7
4—5,7
0,7
0,16
0,06
0,06
0,1
0,45
1
4
2,5
28
40
0,22
1,6
0,42
0,25
1,3
0,2—1,2
260
20
25
60
40
300
30—60
25
Примечание: эти данные следует считать приближенными, так как в зависимости от места, где вырос продукт питания, и времени
года (лего, зима) содержание витаминов в продуктах может значительно изменяться.
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие 5
Коротко о правильном питании. К. Скулме 9
Особенности лечебного питания. К. Скулме 23
Характеристика форм лечебного питания. К. Скулме 26
Обзор продуктов питания с точки зрения лечебного питания.
К. Скулме 48
О хранении продуктов питания и оценка их свежести.
Р. Шкипсна 61
Оценка свежести продуктов питания 61
Кратковременное хранение продуктов питания 64
Длительное хранение продуктов питания 67
Приготовление пищевых продуктов для лечебного питания.
А. Витола 85
Подача блюд. Р. Шкипсна 103
О чистоте и порядке в рабочих помещениях кухни. Л. Делиня. 107
Оборудование кухни и кухонная утварь 108
Моющие и чистящие средства 113
Охлаждающие устройства 115
Борьба с насекомыми и грызунами 116
Личная гигиена работников кухни 117
Рецепты блюд. 119
Салаты. А. Витола 119
Картофельный салат 120
1. Картофельный салат 120
2. Смешанный овощной салат 120
3. Салат из красной капусты 120.
4. Салат из красной капусты и свеклы 121
5. Салат из свежей капусты и яблок 121
6. Салат из квашеной капусты 121
7. Салат из цветной капусты 121
8. Салат из свеклы с тмином ., 121
9. Салат из свеклы с хреном 121
10. Салат из свеклы и яблок 122
11. Салат из горошка с помидорами 122
12. Салат из помидоров и брюквы 122
13. Салат из соленых огурцов 122
14. Салат из соленых огурцов и брюквы 122
15. Салат из тыквы с медом 122
312
16. Салат из помидоров, огурцов и листьев салата 122
17 Весенний салат г - - 123
18 Салат из щавеля и шпината 123
19 Зеленый лук с яйцом 123
20 Редька с растительным маслом 123
21. Редька с морковью •. 123
22. Редька с творогом 123
23. Фаршированные помидоры 123
24. Яблоки с помидорами 124
25. Салат из яблок и лука 124
26 Салат из яблок и тыквы 124
27. Фруктовый салат 124
28 Салат из фасоли и яблок . . . » 125
29. Салат из фасоли и сельдерея 125
30. Салат из фасоли с огурцами 125
31 Салат из моркови с зерновыми хлопьями 125
32 Салат из куриного мяса 125
33. Рыбный салат 126
34. Мясной салат с морской капустой 126
Супы. Л. йелиня. . ". 127
35. Костный бульон 128
36 Бульон с гренками 128
37. Бульон со взбитой яичницей 128
38 Бульон с фрикадельками 128
39 Бульон с яйцом и помидорами \ 129
40. Бульон с грибами 129
41 Бульон с заварными клецками 129
42. Суп с макаринами 129
43. Суп с панировочными сухарями 129
44 Суп с клецками из белого хлеба 129
45 С\ны с крупяными клецками 130
46 М'ясной суп с картофелем и кукурузой 130
47 Щи из свежей капусты 130
48 Щи из шпината 130
49. Суп из помидоров 130
50 Свекольник с фрикадельками 131
51 Суп из лука-порея 131
52. Мясной суп с огурцами - * 131
53. Рыбный суп 131
54 Рыбный суп с овощами 132
55 Куриный суп-пюре 132
56. Куриный суп с овощами 132
57 Куриный суп с макаронами 133
58 Суп из мозгов 133
59 Суп из печени 133
СО Суп пюре из печени 133
61 Овощной бульон. I . 134
62 Опошной бульон, I! 134
63. Овощной вегетарианский суп 134
64 Опошной суп-пюре 134
65 Опошной суп со свежими огурцами и салатом 134
66 Опошной суп с рисом 135
67 Опошной суп с овсяными хлопьями 135
68 Суп из зеленых листьев 135
69 Суп-пюре из кабачков 135
70 (?уп из цветной капусты 136
71 Суп из брюквы и морковл с яблоками 136
72. Суп-пюре из брюссельской капусты 136
313
73. Суп из помидоров J36
74. Суп из сельдерея 137
75. Суп из лука-порея с картофелем 137
76. Щи из крапивы 137
77. Суп из сушеных грибов и слив 137
78. Молочным суп с овощами 137
79. Молочный суп со смешанным овощным пюре 138
80. Молочный суп с морковью 138
81. Молочный суп с тыквой 138
82. Молочный суп с кабачками и картофелем 139
83. Молочный суп-пюре из картофеля 139
84. Молочный суп с манной крупой 139
85. Молочный суп с тмином 139
86. Молочный суп с овсяными хлопьями и творожными клецками 139
87. Молочный суп с рисом и сушеными фруктами 140
88. Молочный суп с яблоками 140
89. Тумы (отвары) 140
?>0 Окрошка для больных 140
91. Холодный борщ для больных 140
92. Холодные зеленые щи 141
93. Суп из простокваши с фруктами 141
94. Суп из простокваши с манной крупой 141
Мясные блюда. А. Витола 142
95. Вареное мясо 143
96. Вареное мясо с овощами, I 143
97. Вареное мясо с овощами, II 143
98. Вареное мясо в кнслосладком соусе . . . . 143
99. Обжаренное вареное мясо 144
• 100 Вареное мясо, обжаренное в яйце 144
101. Строганов из вареного мяса 144
1U2. Рагу из вареного мяса •• . 144
103. Вареное мясо, тушеное в молочном соусе 145
104. Вареный кролик 145
105. Курица, отваренная вместе с овощами . 145
106. Тушеное мясо с помидорами 145
107. Тушеное мясо, «нашпигованное» ароматическими овощами . 146
108. Тушеная телятина 146
109. Зразы из тушеного мяса 147
110. Гуляш из тушеного мяса 147
111. Тушеное мясо в грибном соусе 147
112. Тушеное мясо со сливами 147
113. Тушеная телятина с овощами 148
114. Тушеное мясо с брюквой 148
115. Тушеная крольчатина с рисом и яблоками (плов) .... 148
116. Жаркое из птицы . 149
117. Дареный кролик 149
118. Телячий шницель 149
119. Жареные котлеты 149
120 Котлеты, жареные в пергаментной бумаге 150
121 Шницель из рубленого мяса 150
122 Вареные котлеты 150
123. Вареные котлеты с морской капустой 151
124. Котлеты вареные в молочном соусе 151
125. Паровые котлеты с рисом 151
126. Паровые котлеты в соусе из отвара шиповника ..... 151
127. Паровые котлеты с начинкой из омлета 152
128. Котлеты из вареного мяса и риса 152
129. Вареные мясные котлеты с творогом и овощами 152
314
130. Фаршированные котлеты из вареного мяса 152
131 Варений рулет с начинкой из омлета . 153
132 Голубцы с мясом 15'i
133 Голубцы с вареным мясом 153
134 Мясное пюре . 154
135 А\ясное пюре с рисом 151
136. Мясная запеканка с кабачками 155
137 Запеканка из вареного мяса и овошей 155
138 Запеканка из вареного мяса и творога 155
139 Запеканка из вареного мяса и риса 155
140 Диэтическмй студень 156
Блюда из внутренних органов животных. Л. Делиня 157
141. Паштет из сырой печени 157
142. Сырая печень с сельдью 157
143 Желе из сырой печени и яблок 157
144 Желе из сырой печени и клюквы 157
145 Печеночно шоколадная масса 158
146. Печеночное пюре 158
147 Печеночный паштет 158
148 Печеночная запеканка 158
149 Печеночное желе с овощами 158
150 Тушеные мозги 159
151 Запеканка из мозгов 159
152 Тушеные почки 160
153. Тушеные почки с овощами 160
154. Тушеный язык с овощами 160
155 Тушеное сердце 160
156. Тушеные легкие с овощами 161
157 Запеканка из сердив и легких 161
158. Котлеты из сердца, легких и желудка 161
159. Тушеные телячьи железы 161
Рыбные блюда. Л. Делиня 162
160. Рыбное пюре 163
\Ь\ Рыбные фрикадели, 1 : . 163
162 Рыбные фрикадели, II 163
163 Отварная рыба . . 164
164 Отварная рыба в горячем яичном соусе 164
165 Взбитая отварная рыба 164
1F Тушеная рыба 165
167. Рыба, тушеная в молоке 165
168 Тушеная рыба с сыром 165
169 Тушеная рыба с помидорами 166
170. Тушеная треска с морковью в томатном соусе 166
171 Тушеное окуневое филе с морковью и горошком 166
172 Тушеная треска с картофелем и солеными огурцами- .... 166
173 Тушений морской окунь с овощами 167
174 Тушеная рыба со щавелем 167
175 Тушеная рыба с лисичками 167
176 Рыбные зразы 167
177 Рыбный рулет 167
178 Рыбные голубиIJ 168
179 Запеканка из рыбы и белых грибов 168
180 Запеканка из трески и макарон 168
181 Запеканка из трески и моркови 169
182. Запеканка из рыбы и картофеля 169
183. Запеканка из сырой рыбы 169
184. Рыба жарейая на решетке * - 169
315
185. Рыбные котлеты 170
186. Рыбное филе в сметанном соусе 170
187. Рыба в желе 170
188. Тушеная сельдь с брюквой 171
189 Зразы из сельди 172
190. Тушеная сельдь с картофелем 172
191. Запеканка из сельди 172
192. Жареные рыбьи молоки . . 172
193. Тушеная икра с овощами . 172
Соусы. А. Витола 173
194. Молочный соус 174
195. Молочный соус с картофельной мукой 174
196. Соус из молока и омлета 174
197. Соус из молока и моркови 174
198. Соус из молока и томатного сока 174
199. Молочный соус с луком 175
200. Белый соус на овощном отваре 175
201. Томатный соус с морской капустой 175
202. Соус из сливок и риса 175
203. Соус из отрубей 176
204. Белый соус на бульоне 176
205. Соус из панировочных сухарей 176
206. Яичный соус 17C
207. Лимонный соус 176
208. Соус из мясного сока 176
209. Рыбный соус 177
210. Кислосладкий соус 177
211. Сырный соус - 177
212. Ветчинный соус 177
213. Почечный соус 178
214. Печеночный соус с кильками . 178
215. Соус из хрена 178
216. Соус из свеклы и хрена 178
217. Яблочный соус 179
218. Грибной соус 179
Картофельные блюда. А. Витола • • • ISO
219. Молодой картофель в растительном масле . . . 181
220 Картофель в белом соусе 181
221. Тушеный картофель с зеленым горошком 181
222. Тушеный картофель с овощами 181
223. Тушеный картофель с солеными огурцами 181
224. Тушеный картофель с грибами 182
225. Тушеный картофель с фруктами 182
226. Картофель в бульоне f 182
227. Печеный картофель «в мундире» 182
228. Печеный картофель с тмином 182
229 Жареный вымоченный картофель 182
230. Запеканка из картофеля и мяса 183
231. Запеканка из картофеля и слив 183
232. Картофель, нафаршированный творогом 183
233. Картофель с сельдяной начинкой 183
234. Картофельное пюре 184
235. Пюре из картофеля и моркови 184
236. Пюре из картофеля и цветной капусты с мозгами 185
237. Пюре из картофеля и мяса 185
238. Запеканка из картофельного пюре 185
239. Запеканка из картофельно-морковного пюре 185
316
240. Картофельные котлеты 185
241. Котлеты из картофеля и яблок 186
242. Вареные картофельные котлеты 186
243. Бисквит из картофеля и творога 186
Овощные блюда. Л. Делиня , 187
244. Отварная стручковая фасоль 188
245. Отварная брюква 189
246. Отварная кочанная капуста 189
247. Отварная брюссельская капуста 189
248. Отварная савойская капуста 189
249 Отварная овощная смесь 189
250 Тушеная морковь 189
251. Морковь в молочном соусе 189
252. Тушеный зеленый горошек 190
253. Тушеная стручковая фасоль 190
254. Тушеная брюссельская капуста 190
255. Тушеная савоиская капуста 190
256. Цветная капуста в яичном соусе 190
257 Тушеная квашеная капуста - 191
258. Тушеная тыква 191
259. Тушеная брюква 191
260. Тушеная столовая репа 191
261. Тушеное кольраби 192
262. Тушеная свекла '. 192
263. Лук-порей, тушеный в растительном масле 192
264. Тушеным лук-порей 193
265. Тушеный сельдерей . 193
266. Тушеные свежие огурцы 193
267. Тушеный горошек с морковью 193
268 Тушеная тыква с помидорами . . . 193
269. Тушеные огурцы с помидорами . . . '. 193
270. Тушеный сельдерей с помидорами ' 194
271. Тушеная овощная смесь 194
272. Тушеная савоиская капуста со смесью овощей 194
273. Тушеная кочанная капуста с овсяными хлопьями .... 194
274. Тушеная кочанная капуста с яблоками 194
275 Тушеная квашеная капуста с яблоками 195
27( Тушеный кочанный салат 195
277. Тушеный шпинат .• . . 195
278 Тушеный щавель . . 195
279 Тушеная свекольная ботва 196
280 Кабачковое пюре 196
281 Пюре из кочанной капусты 196
282. Запеканка из брюквы 196
283 Запеканка из цветной капусты 196
284 Запеканка из помидоров и макарон 197
285 Запеканка из помидоров и риса 197
286. Запеканка из тыквы 197
287. Сладкая запеканка из тыквы 197
288 Запеканка из кабачков в молочном соусе 198
289. Запеканка из смеси овощей 198
290 Запеканка из баклажанов и других овощей 199
291. Жареная тыква 199
292. Жареная брюква 199
293 Жареные баклажаны 199
294 Баклажанная икра 20Э
295. Огурцы, поджаренные ломтиками 200
296 Помидоры, поджаренные ломтиками 201
297. Фаршированные помидоры 201
317
298. Фаршированные свежие огурцы 201
299. Вегетарианские голубцы 202
300. Кабачки, нафаршированные овощами 2U2
301. Баклажаны, нафаршированные рисом и овощами 203
302. Стручки сладкого перца, нафаршированные овощами .... 203
303 Салат из сырых моркови и яблок с орехами 203
304 Салат из смеси овощей 203
305. Салат из моркови и сельдерея с орехами 204
306. Салат из яблок, свеклы и сельдерея 204
Блюда из разных круп, риса и макарон. А. Витола 205
307. Манная каша 206
308 Минная каша с яйцом («буберт») 206
309 Рисовая каша • • • 206
310 Протертая рисовая каша 206
311. Протертая рисовая каша с яблоками 206
312. Рисовая каша с фруктами 207
313. Киша из овсяных хлопьев 207
314. Каша из ячневой крупы 207
315. Рассыпчатая гречневая каша 207
316. Протертая гречневая каша 207
317. Макароны 208
318. Кукурузные початки 208
319 Кукуруза с морковью в молочном соусе 208
320 Запеканка из риса и тыквы 208
321. Манные клецки в ягодном соке 208
322. Запеканка из овсяных хлопьев и моркови 209
323. Запеканка из гречневой крупы, творога и моркови .... 209
324. Запеканка из протертых гречневой крупы и творога . . . 209
325. Запеканка из макарон и'творога 209
326. Тушеные макароны с квашеной капустой 209
327. Ячневая каша с картофелем 210
Блюда из бобовых культур, А. Витола 210
328. Вареный горох 211
329. Гороховое пюре с кефиром 212
330 Пюре из бобовых и картофеля 212
331. Гороховые колобки 212
332. Запеканка из гороха и творога 212
333 Фасоль в белом соусе 212
334 Гороховое пюре '..... 213
335 Запеканка из-фасоли и творога 213
336 Фасоль с тушеной морковью 213
337 Фасоль в томатном пюре 213
338. Зяиеканка из фасоли и картофеля 213
339. Фасоль с тушеными овощами 214
340. Фасоль с фруктами 214
341. Запеканка из бобовых и сыра 214
342. Бисквит из фасоли 214
Молочные и творожные блюда. А. Витола .215
343. Молочный кисель с хлопьями 216-
344. Желе из простокваши 216
345. Простокваша с кукурузными хлопьями 216
346. Суп из пахты и хлеба 216
347 Суп из пахты 216
348 Скабпутра, I 216
349 Скабпутра, И 217
350. «Цыплячье» молоко , 217
318
351. Творожная масса с тмином 217
352. Творог с медом и растительным маслом 217
353. Творог с фруктами 217
354. Творожные клецки («ленивые вареники») . 217
355 Творожные рулетнки 218
356 Взбитый творог с растительным маслом 2IS
357. Взбитый творог со сливами и растительным маслом ... 219
358. 1 порожная запеканка 219
359. Творожная запеканка с сыром 219
360 «Крестьянский завтрак» для больных \ 220
361. Сладкая запеканка из творога и картофеля ...'.... 220
362 Слоеная запеканка из творога и ржаного хлеба 220
363. Творожный крем 220
364. Творожный крем с кукурузными хлопьями 221
365 Сырники 221
366. Сырники из творога с морковью 221
367. Творожное печенье 221
368. Творожные сырки с тмином 221
369. «Янов сыр» 222
370. Слоеные бутерброды из ржаного хлеба 222
371. Сырные клецки 222
372. Запеканка из ржаного хлеба и сыра 223
Блюда, обогащенные белками. А. Витола 223
373. Паштет 223
374. Рулетики 224
375. Булочки 224
Яичные блюда. Р. Шкипсна , 225
376 Взбитое яйцо с соком черной смородины 226
377 Взбитое яйцо со сливками 226
378 Яйцо «всмятку» в соусе из зелени 22»)
379 «Потерянное» яйцо в овощах 22G
380 Яичная каша 227
381. Яичные хлопья . 227
382 Взбитая яичница («Болтушка») 227
383 Взбитая яичница с цветной капустой . . . 227
384 Взбитая яичница с лисичками » 228
385 Омлет с овощами 228
386 Омлет из яичных белков 228
387 Омлет из яичных желтков - 228
388. Омлет с вареньем 229
389 Паровая «глазунья» 229
390. Паровая «глазунья» с брюссельской капустой 229
391 Паровая «глазунья» на ломтике белого хлеба 230
392 Паровая «глазунья» в помидорах 230
393 Салат из яиц и помидоров 230
394 Фаршированные яйца 231
395 Япмно-молочный кисель 231
396. «Плавучие острова» 231
397 Яичное желе ; 232
Ягодные и фруктовые блюда. Р. Шкипсна 232
398 Яблоки со взбитыми сливками 234
399 Яблоки с творогом 234
400 Яблоки с овсяными хлопьями 234
401 Яблочный суп 235
402 Яблочный кисель 235
319
403. Желе из яблочной массы 236
404. Яблочный компот 236
405. Яблочные «ежики» 2*37
406. Яблочный «снег» 237
407. Слоеное блюдо из яблок и риса 237
408 Крем из яблик и ржаного хлеба 238
409 Печеные яблоки 238
410 Печеные яблоки с начинкой 238
411 Печеные яблочные кружочки 239
412 Груши с овсяными хлопьями . . 239
413. I руши со взбитыми сливками 239
414. Грушевый компот 239
415. Вмшнеиын суп 240
416. Вишни с творогом 240
417. Вишни с хлопьями и взбитыми сливками 240
418. Сливы с овсяными хлопьями 240
419. Сливовый компот .- 241
420 Взбитые сливы 241
421 Банановые «снежки» 241
422. Сушеные сливы в меду 241
423. Блюло из сушеных слив и ржаного хлеба 241
424 Суп из сушеных фруктов с перловой крупой 242
425 Клубника с кукурузными хлопьями 242
425. Крем из клубники и творога 242
427 Малина с овсяными хлопьями и медом 243
428. Кисель из айвы и моркови 213
429 Слоеное блюдо из крыжовника и макарон 243
430. Суп из крыжовника с клецками 243
431. Черничный суп с хлопьями 244
432. Черника в меду 244
433 Брусника с простоквашей 244
434. Взбитая брусника 245
435. Взбитая клюква 215
436. Клюквенное желе 245
437. Суп из плодов шиповника 245
4.Q8. Ягоды рябины с молоком 246
439. Свежие фрукты в собственном соку 246
440. Компот из айвы 247
Хлеб и печенья. Л. Делиня 247
441 Печенье с морковным соком 249
442. Тыквенное печенье 249
443. Картофельное печенье 249
444 Творожное печенье 250
445 Печенье из овсяных хлопьев и моркови 250
446 Печенье из овсяных хлопьев и творога 250
447. Сырное печенье 251
448 Тминное печенье /. . . 251
449 Печенье из ржаной муки 251
450. Печенье из отрубей 251
451. Печенье из яичного белка и орехов для больных сахарной
болезнью 251
452 Ореховое печенье для больных сахарной болезнью .... 252
453 Яблочное пирожное для больных сахарной болезнью . . . 252
454 Тпорожное пирожное 252
455 ААеловый бисквит с яблочной начинкой 252
456 Меловая лепешка (8—10 кусочков) 253
457. Соевый хлеб 253
458. Большой пирог 253
320
Начинка для пирога. Л. Делиня 254
Капустная начинка 2SI
Морковная начинка 254
Творожная начинка 254
Приготовление клейковины. Л. Делиня 254
Приготовление муки из клейковины 255
459. Печенье из муки, приготовленной из клейковины 255
460. Хлеб из клейковины ; . 255
Напитки. А. Витола 256
4A. Кофе ' .* 257
462. Чай 257
463 Какао . 258
464. Какао с рисовым тумом 25в
465 Молоко с клубничным соком 258
466. Молоко с соком черной смородины 258
467. Молоко с морковным соком 259
468. Минеральная вода с яблочным соком 259
4(9. Молоко с вишнями и минеральной водой 259
470 Напиток из плодов шиповника с молоком 259
471. Напиток из сушеных слив 260
472. Томатный сок с пахтой 200
473. Сок квашеной капусты с отваром отрубей 260
Дрожжевые блюда и напитки. А. Витола 260
474. Свекольно-дрожжевой суп 261
475. Запеканка.из овощей и дрожжей 261
476. Запеканка из печени и дрожжей 262
477 Дрожжевой паштет с панировочными сухарями 262
478. Паштет из дрожжей и печени 262
479. Дрожжевой соус 262
480 Дрожжевые булочки 262
481 Дрожжевое печенье 263
482 Печенье из овсяных хлопьев и дрожжей 263
483. Печенье из сыра и дрожжей 2f3
484. Дрожжевой напиток с кефиром 2П4
485. Дрожжевой напиток с какао 2Н4
486 Д рож женой напиток с вареньем 264
487. Дрожжевой напиток с лимоном , 261
488. Дрожжевой няпиток с отваром из плодов шиповника . . . 265
489. Дрожжевой напиток с отваром из отрубей 2Г>5
490. Дрожжевой 'напиток е квасом , 265
Грибные блюда. Л. Делиня 265
Грибной экстракт 266
491. Суп из лисичек 266
492. Мясные зразы с начинкой из белых грибов 2(?6
493. Тушеные грибы с рисом 267
494. Запеканка из грмбов и белого хлеба 267
495. Запеканка из rpufion и картофеля 267
496. Картофель с грибной начинкой 268
497. Помидоры с грибной начинкой 268
498. Салат из грибов, соленых огурцов и квашеной капусты . . 269
499. Грибы с луком 269
500. Грибная икра . . 269
Ароматические растения и пряности. А. Витола 2(9
321
Витамины, их концентраты и препараты. Л. Силе 271
Больной ребенок. М. Бурмейстере 280
Питание грудного младенца 280
Материнского молока достаточно 280
Материнского молока недостаточно 287
Материнского молока нет . . . 288
Питание ребенка старше одного года 289
Питание больного ребенка 291
Нарушения пищеварения . . . . 291
Запоры .*.... 293
Рахитичный ребенок 293
Истощенный, малокровный ребенок 294
Ребенок со склонностью к кожной сыпи 295
Ребенок с повышенной температурой (в лихорадочном состоянии) 296
Ребенок с плохим аппетитом 297
Зплчение питания матери в укреплении здоровья ребенка .... 297
Объем и вес. Р. Шкипсна 300
Расчет химического состава продуктов питания. К. Скулме . 302
Содержание витаминов в продуктах питания 306
СПРАВОЧНИК ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Под ред. проф. К. Скулме
Редактор В. Гинтерс. Худ. редактор А. Озолиня. Техн.
редактор В. Лаздыня. Корректор И. Самборекая. Сдано
в набор 1-1 августа |%7 г. Подписано к печати ' 14
ноября IU67 г. Формат бумаги 60x90 16. Бумага типогр.
№ 3. 20.25 физ. печ. л. 20.25 усл. печ. л. 20.04 уч. изд. л.
Тираж 20 000 экз. Цена I руб. 15 кон. Имдательстио
«Звайгзне». г. Рига. ул. Горького, 105. Изд. зак.
JSfg 462A-328. Отпечатано в Рижской образцовой tiiiioi
рафии Управления полиграфической промышленности
Комитета^ по печати при Совете Министров Латвийской ССР
г. Рига, ул. Пушкина. 12. Заказ № 1748.
615 31 @63)
Инд. Кн. пал. С741