Текст
•s
A. A. УСПЕНСКИЙ
ВТОРОСТЕПЕННЫЕ ВИДЫ
И ИХ ОБРАБОТКА
С 31 рисунком
К
О
И
3
ВСЕСОЮЗНОЕ КООПЕРАТИВНОЕ
ОБЪЕДИНЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО
МОСКВА — 1933
—
ЛЕНИНГРАД
ПРЕДИСЛОВИЕ
Около трех лет назад .перед Научно-исследовательским
институтом
птицепромышлевности Нарком он аба СССР 'была выдвинута задача выяс-
нения возможностей заготовки и переработки так называемых второстепен-
ных видов птиц, т. е. тех птиц, которые не заготовлялись в пищу из-за
какого-либо дефекта во вкусе мяса.
В результате Институтом разработаны методы переработки мяіса вто-
ростепенных видов дичи и обследованы запасы столь значительных по
своим ресурсам и площадям районов, как-то: Мурманское побережье, озеро
Балхаш, дельта реки Атрека, Ленкоранское побережье, Зап. Сибирь.
Ряд районов освоен. Так, на Мурмане организована переработка мяса
морского зверя по рецептурам Института, которое до того ежегодно
в количестве 10 тыс. т выбрасывалось во время промысла в море.
Аналогичные работы проведены и в остальных перечисленных районах.
В: настоящее время благодаря работам Института в плановые заго-
товки включены птицы, до • сих пор в пищу не употреблявшиеся и не за-
готовлявшиеся.
(
Образцы консервов и копченостей из второстепенных видов дичи, на-
правленные в Московский санитарный институт им. Ф . Ф. Эрисмака, по
вкусовым качествам были
признаны вполне удовлетворительными и с
санитарно-гигиенической точки зрения годными к употреблению в пищу.
По питательности и вкусовым качествам консервы и копчености из мяса
этих птиц являются ценным пищевым продуктом.
Обследованные экспедициями районы составляют очень небольшую часть
той огромной территории нашего 'Союза, которая обладает значительными
и нетронутыми запасами второстепенных видов дикой птицы.
Достаточно указать,
например, на то, что по данным Портенко
<1931 г.), на Новой Земле гнездитая не меньше 4 000 000 шт. одной кайры,
совершенно не эксплоатируемой. Он же определяет минимальную годовую
добычу яйца кайры на Новой Земле в 500 000 штук, которое может быть
превращено в питательный яичный порошок или заморожено.
В борьбе за дальнейшее улучшение рабочего снабжения огромную роль
должна сыграть мобилизация этих дополнительных ресурсов в виде мяса
и яйца второстепенных видов дикой птицы.
Приведенные данные со всей яркостью показывают, что проблема за-
готовки и переработки дикой птицы заслуживает особого внимания всех
хозяйственных организаций, так как этот богатый источник представляет
дополнительную сырьевую базу весьма ценного питательного продукта,
недостаточно до сего времени использованную.
Эта книга предназначена для работников, связанных с заготовкой
и переработкой дичи, и для работников по рабочему снабжению.
'
/
ГЛАВА ПЕРВАЯ
ВТОРОСТЕПЕННЫЕ ВИДЫ ДИКИХ ПТИЦ
у'"
И ИХ КРАТКАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА
Помещенный здесь алфавитный .перечень диких птиц не полом
Перечисленные виды заготовляются пока в незначительных коли-
но :в ,связи
с благоприятными результатами опытов
НИіИІППа по переработке новых видов птиц открываются бога-
тые перспективы по .использованию этого сырья консервной про-
мышленностью.
Из общего перечня птиц можно отметить следующих, име-
ющих наибольшее практическое значение: баклан большой, гага-
ра полосатая. или чернозобая, галки, грачи, крохаль длинноно-
гий, лысуха, поганка или чоміга, кваква и чайки.
Баклан, насчитывающий до семи видов,
принадлежит к
подотряду веслоногих (Siegasiopodes),
отряда аистоіподобных
( Ciconiiformes).
Баклан большой (Phalacrocorax)
(.рис. 1) имеет
чрезвычай-
но широкое распространение в GGQP. В значительном количестве
он гнездится на Каспийском, Черном и Азовском морях.
На севере он встречается іпо .Мурманскому побережью и в
Кольском заливе, далее он обыкновенен на озере Балхаш, Араль-
ском море, реках и озерах Сибири и других районов.
Он встречается как в морях, озерах, так и на реках, изобилу-
ющих рыбой, и является бичом рыболовства.
Ввиду вредности баклана для рыбы в Дании за убитого бак-
лана уплачивалась премия в 1 крону <52 копейки); за 3 года бы-
ло убито до 5 000 птиц, к выдано премий на 5 000 крон; убитые
бакланы истребили бы рыбы на 1 200 000 крон. На Нижнем Ду-
нае, где эта птица кормится более дорогой пресноводной рыбой,
оценивают ежедневную добычу баклана в крону.
Баклан—общественная птица. Он обычно встречается больши-
ми стаями как на кормежках, так и на шездовьях, и представ-
ляет -собою водяную птицу, способную на очень длительное вре-
мя погружаться в воду для добычи рыбы и в случае какой-либо
опасности.
Гнезда баклан устраивает в самых разнообразных местах.
В Ленкоранском районе он гнездится в лесах — на деревьях, на
Байкале и на Мурманском побережье—на скалах, на Черном мо-
ре—«а низменных островах. Выводит баклан от 3 до 5 птен-
цов, необыкновенно быстро растущих благодаря усиленному пи-
танию полупереваренною рыбой, получаемой из зоба родителей.
Охота на бакланов производится обычно путём отстрела на
кормежках по утренним и вечерним зорям. Баклан—чрезвычайно
крепкая на рану птица, и для стрельбы его рекомендуется упот-
реблять дробь не ниже No 2. Возможен отстрел баклана и из
мелкокалиберной винтовки, калибра 22, но часто бывают слу-
чаи потерь подранков из-за недостаточной убойности этой пули.
г/^
I
fr»»«
РИС. 1 . Баклан большой.
Баклан—тяжеловесная птица. Живой вес его колеблется от
2 до 2,5 кг. Пера баклан дает 4 %• от живого веса, пуха—1%, внут-
ренностей (включая желудок, сердце и печень)—28%; голова и
ноги баклана составляют 10%, а чистый вес тушки (без пера и
пуха, головы, ног и внутренностей)—67%, или около 1,5 ,кг мяса.
По данным агрохимической лаборатории /НИИПіПа, мясо бак-
лана большого имеет следующий химический состав (в лроц).
СВЕЖЕЕ МЯСО БАКЛАНА БОЛЬШОГО
Вода
»...
56,67
Жир
15
Белковые вещества
24,54
Углевѳды и клетчатка
2,66
Зола
1,13
КОНСЕРВЫ ИЗ БАКЛАНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ В ЖЕСТЯНКАХ
Вода..
.
68,53
Жир
•
10,29
Зола
1,55
Протеин
.
19,63
БАКЛАН СОЛЕНЫЙ
Вода
30,83
Жир
17,66
Зола
•..
6,69
Азотные "-вещества
.
42,43
Безазотистые экстрактивные вещества
2,39
Мясо баклана довольно грубое, очень жирное, с сильным
рыбным привкусом, который и препятствовал
использованию
его в пищу.
РИС. 2. Баклан малый.
Из приведенных данных химического ' анализа можно видеть,
насколько высоко содержание в мясе баклана белка и жира.
Баклан краснолицый (Phalac го corax urile, Gmel). Эта круп-
ная по своим размерам птица гнездится на Камчатке, на Коман-
дорских островах (острова Медный, Прибыловые, Курильские,
Алеутские). Вследствие своей малочисленности и крайне ограни-
ченного распространения этот вид баклана большого (Практиче-
ского значения не имеет.
Баклан малый (Phatacrocorax
pygmaeus,
Pall.) (рис. 2)
яредетаівляет собою самый мелкий вид баклана, имеющий более
ограниченное распространение, чем баклан большой.
Проф. М. А . Мензбир («Птицы России», выпуск 1, Москва,
1918 г.) пишет: «Малый баклан принадлежит Средиземноморской
области, преимущественно ее юго-западу и северо-востоку, отку-
да распространяется по побережью, озерам и рекам к северу до
широты центральной Европы, по нижнему течению Дуная с его
притоками, Малой Азии, Кавказу, Закаспийскому краю и Турке-
стану».
.,
;(.;і,,j
Малый баклан в противоположность большому не встреча-
ется многочисленными стаями, а обычно живет одиночками или
РИС. 3. Баклан морской.
парами. Малый баклан—подвижная птица, так же превосходно
ныряющая и истребляющая рыбу, как и другие виды баклана.
Добывать малого баклана легче,—он ближе подпу/окает охотни-
ка и менее крепок на рану. Для стрельбы достаточно дроби No3.
Живой вес малого баклана колеблется от 0,6 до 1 кг. Мясо
малого баклана не столь грубоволокнистое, со значительными от-
ложениями подкожного жира, пахнущего рыбой.
По данным агрохимической лаборатории НіИИГІПа, соленое
мясо малого баклана имеет следующий химический состав
(в проц.):
в
°Д
а
......
27,91
Азотистые вещества
.
47^3(3
ЖиР
оде
Безазотистые экстрактивные вещества
1,43
Зола
П,\А
Баклан морской (Phatacrocorax pelagricus Pall.) (рис. 3) гнез-
дится на американском и азиатском побережьях Тихого океана,
па Земле Врангеля, восточном побережьи Земли чукчей, на Кам-
чатке, Командорских островах, в Охотском море, по беретам
Манчжурии и Китая.
Жители Алеутских островов, где этот вид баклана многочис-
ленен, предпочитают мясо этой птицы воякому другому, вслед-
ствие чего морокой баклан там сильно истреблен. Так же, как и
краснолицый, большого практического значения не имеет.
Баклан хохлатый (Phatacrocorax graculus) (рис. 4) по Менз-
биру представлен в СССР двумя формами: типичной, которая за-
ходит отчасти на северное побережье, и средиземноморской
(все еще сомнительной), широко распространенной на Черном мо-
ре и залетающей на Каспийское. «Хохлатый баклан распростра-
нен по берегу Кольского полуострова до океанической части
Кольского залива включительно и, вероятно, гнездится по остро-
вам, лежащим у этого берега. От Варангер-фиорда описывае-
мый вид идет в качестве не только гнездящейся, но и оседлой
птицы, по всей береговой полосе Норвегии до Христиании, жи-
вет оседло в Исландии, на Фарерских и Британских островах, по
берегам Франции, Португалии и Испании, повсюду принадлежит
скалистым берегам и избегает плоских.
Средиземноморская форма хохлатого баклана широко рас-
пространена по скалистым островам и северным берегам Среди-'
РИС. 4 . Баклан хохлатый.
земного моря до Малой Азии и отсюда проникла в Черное, где
ее гнездовье долгое время оставалось неизвестным, хотя 'сама
птіица с осени до весны и особенно зимою наблюдалась от Балак-
лавской бухты до входа в Севастопольскую еще с пятидесятых
годов прошлого столетия»
(Мензбир).
Как и другие виды, предпринимает кочевки к тем частям мо-
рей, к которым подходит рыба. В это время он менее осторожен
и сравнительно легко добывается. Размером хохлатый баклан
несколько меньше обыкновенного.
Выпь (Botaurus steliaris,
L.) (ри,с. 5) распространена как
гнездящаяся птица очень широко. Она встречается во всей юж-
РИС. 5 . Выпь.
ной, средней и по южным окраинам северной части РСФСР и
отсутствует в Крыму.
Выіпь ведет крайне скрытный образ жизни, проводя все вре-
мя в болотных крепях. В период 'Спаривания по ночам в камы-
шах можно слышать крик самца, который издает глубокие ба-
совые звуки, напоминающие рев. В это время самец набирает
в зоб воды, производя под водой самые глубокие басовые зву-
ки, а от выбрасывания из зоба остатков воды Происходят ме-
нее сильные звуки.
Выпь ведет ночной образ жизни. Днем она редко оставляет
камышовые заросли, вечером же и ночью, оставляя заросли, от-
правляется на открытые берега, где и разыскивает корм. /Благо-
даря столь скрытному образу жизни охота на выпь носит слу-
чайный характер. Днем ее можно найти с собакою в камышах,
где она подпустит охотника почти вплотную, вечерам же ее лег-
ко бить на перелетах из камышей на открытые берега. Выпь-
птица слабая на рану, и для нее достаточно No 4 дроби.
Выпь—вполне съедобная птица. Мясо ее не имеет столь резко
выраженного рыбного привкуса, благодаря чему она не требует
перед приготовлением в пищу каких-либо специальных обрабо-
ток.
В XVII столетии мясо выпи ценилось особенно высоко, и мо-
лодым выпям даже отдавали преимущество перед серыми цап-
лями. Особенно охотно потребляется эта птица в Англии, где
она прежде была столь же обыкновение, как и на материке. Об -
разцы консервов из выпи, изготовленные НИИПЛом на Ленко-
ранском консервном заводе «Талыш», Московским санитарным
институтом имени Ф. Ф . Эрисмана, были признаны вполне удо-
влетворительными по своим вкусовым качествам и1 с санитарно-
гигиенической точки зрения годными к употреблению в пищу.
ЖиЬой вес выпи колеблется от .1 до 1,3 кг. Пера и пуха выпь
дает 10,5% от живого веса, внутренностей (включая желудок,
сердце и печень))—14%, голова и ноги выпи составляют 15,5%,
а чистый вес тушки (без пера и пуха, головы, ног и внутренно-
стей)—60%.
Мясо выпи не имеет сильно выраженной грубоволокнистости.
Гага-—нырковая утка, близкая к турпанам. В СССР встреча-
ются четыре вида: 1) обыкновенная гага (So materia то Hissima) с
подвидами (рис. 6), 2) гребен ушка,..или нормота (Erionetta specta-
РИС. 6 . Гага обыкновенная — самец.
bills), 3) малая, или сибирская гага (Heniconetta stellen) и 4 (оч-
ковая, или фишерова, гага (Arconetta fiseheri).
Каждое гагачье гнездо дает в среднем 20—30 г первоклассно-
го (очищенного) пуха, благодаря чему отстрел ее следует запре-
тить, что и проведено в жизнь в Северном крае, на Белом море
У норвежской границы, «о Мурманскому побережью, до самого
последнего времени гага истребляется (лето 1932 г.).
Во время зимовок возможен отстрел самцов гаги-гребенуш-
ки, или нормоты (.Frionetta spectabilis), которая в довольно
значительных количествах собирается зимой в Кольском заливе
и по незамерзающей части Мурманского побережья.
Живой вес самцов гаги достигает 2,25—2,50 кг, а самки—до
2,2 кг. Мясо вполне удовлетворительно ;по своим вкусовым каче-
ствам.
*
Гагаровые—отряд птиц, характеризующийся вертикальным по-
ложением туловища, сходным, с туловищем пингвинов, живущих
в южном полушарии. Такое положение туловища объясняется
тем, что ноги этих птиц прикреплены далеко назади. Отряд
имеет два семейства: 1) семейство поганок
(Podicipidac ) и
2) семейство гагар (Colymbidac).
Гагара белоголовая
(Colymbus paci/icus,
Lawr) распро-
странена по всему. течению Анадыря, в дельте Колымы, на Ин-
дигирке, далее распространение этой птицы .продолжается в Сев
Америку.
Вследствие своего ограниченного распространения в СССР
практического значения не имеет. Мясо вполне съедобно, особен-
но после снятия ценной шкурки, идущей на различные' изделия
(женские шляпы, воротники, палантины, муфты).
Гагара краснозобая
(<Colymbus septentrionalis,
L.) (рис. 7)
имеет значительное распространение. «Она гнездится к северу и
к югу от северного полярного круга, но в Америке идет гораздо
далее к северу, почти так далеко, как известна земля. Кроме то-
го, она гнездится в Гренландии, Исландии, на Фарерских остро-
вах и Шпицбергене. В Европе, вне РСФСР, гнездится в Шотлан-
дии и южной Скандинавии и зимою встречается от Нордкапа до
Гибралтара и на Средиземном море до северного берега Афри-
ки и дельты Нила. На Кольском полуострове—это очень обык-
новенная гнездящаяся птица, как на озерах в лесной области,
так и по морским берегам. Особенно много собрали сведений о'
распространении здесь краснозобой гагары Плеске и Знвальд.
Первый нашел ее в изобилии в окрестностях Керети, на южном
берегу Кандалакіской губы и несколько экземпляров на море пе-
ред самою Кандалакшею. Внутри страны найдена на Пинол озере,
ГІулозере, Мурдозере и на Кольской земле. Второй наблюдал кра-
снозобую гагару в большом числе между Поноем и Иоканекцми
островами \ в Кандалакше, на р. Ниве, на р. Коле, около Ерети-
1 Летом 1932 г. эта птица найдена в значительном количестве в Тепн-
оерскои губе, на восточном берегу Мурмана.
Ю
hов, на Туломе, на Нотозере, при устье р. Лютто и пр. Очень
обыкновению по берегу Белого моря. В Финляндии—это повсе-
местно распространенная гнездящаяся птица. Обыкновения на
Ладожском и Онежском озерах, на островах Сев. Двины под Ар-
хангельском и, вероятно, по всей области Сев. Двины. На северо-
востоке страны она принадлежит к обыкновенным гнездящимся
птицам Новой Земли и гнездится в Нижней Печоре и в прилегаю-
щей тундре... В Восточной России она пролетает ів небольшом ко-
личестве долиной р. Урала, чтобы зимовать на Каспийском мо-
ре... В Сибири краонозобая гагара широко распространена по ре-
кам, впадающим в Ледовитый океан, в Камчатке и в прибреж-
ной полосе Амурского края вместе с нижним течением Амура.
РИС. 7 . Гагара краснозобая.
О распространении этой птицы на огромном протяжении южных
частей Восточной Сибири сведений нет. На Тихоокеанском побе-
режье краонозобая гагара гнездится, кроме вышеуказанных
мест, на Командорских, некоторых Курильских островах и на
Сахалине» (Мензбир).
Гагара—крайне осторожная іптица, редко допускающая охот-
ника на ружейный выстрел, обычно спасающаяся от преследова-
теля нырянием и лишь в крайних случаях улетающая. ,Это—креп-
кая птица на рану, требующая для отстрела крупных номеров
дроби от No 1 и выше, в зависимости от времени года. Воз-
можен отстрел гагары и из мелкокалиберной винтовки, но
следует отметить возможность ухода и потерь подранков вслед-
ствие малоубойности указанной пули для гагары.
Мясо гагары после снятия ценной шкурки вполне пригодно
для питания. Живой вес в среднем — 1,3—1,5 кг.
Гагара полосатая, или чернозобая (Colymbus arctieus L.) (рис. 8)
имеет обширное распространение. «Она весьма обыкновенная
на Кольском полуострове как на морских берегах, так и на озе-
рах... Встречается на всем Белом море. Повсеместно распростра-
ненная гнездящаяся птица финской Лапландии и Финляндии.
Обымновенна на Ладожском и Онежском озерах, особенно
северной часта последнего, где многочисленные уединенные губы
и лайбы предоставляют ей все удобства для гнездования. Обыкно-
вения под Архангельском, гнездится на Канинском полуострове
и, вероятно, повсеместно распространена в области Сев. Двины,
но, к сожалению, имеются только отрывочные сведения из этой
местности. Обыкновеніна на Нижней Печоре как в тундре, так и
на прилегающих островах. На Вайгаче гнездится как и на юж-
ном острове Новой земли, что же касается северного острова,
то достоверных сведений о гнездовании здесь полосатой гага-
ры нет» (Мензбир).
Далее ряд исследователей отмечает гнездовье гагары в ряде
районов нынешней Башкирии, Татарин, на Средней Волге, Горь-
ковдхом крае, Марийской автономной области, Тверском рай-
РИС. 8. Гагара полосатая.
оне, Ленинградской области, Псковском районе. Зимует этот вид
гагары на Черном и Каспийском морях.
«В Азиатской России полосатая гагара широко распростране-
на на гнездовье в Сибири от Урала до Камчатки. Она обыкно-
вении в тундре около Карской губы и на всем протяжении полу-
острова Ямал, кроме северных областей его... В нижнем тече-
нии Енисея полосатая гагара весьма обыкновений, но распростра-
нена по Енисейской губе и далее к северу до острова Кузькина
•(7372° с. ш.) ... По Лене, вероятно, идет до устья реки... На ко-
лыме, гю Бутурлину, она еще весьма обыкновений у ПОходско-
го (69° 4" с. ш .) и даже еще у Сухарного (80 в. к северо-востоку
от Походакого, в 12 в. от моря)» (Мензбир).
*
Далее гагара отмечена на Камчатке, на острове Беринга, Алеут-
ских островах, в устье Амура, в северо-восточной части Сибири,
на озере Балхаш и пр.
Мясо полосатой гагары после снятия ценной шкурки вполне
съедобно. Живой вес ее колеблется от 1,4 до 1,6 кг. Чистый вес
тушки (без шкурки головы, нот и внутренностей) составляет 50%'
от живого веса.
>
'
Охота производится путем отстрела. Это, как и другие ви-
ды,—крайне осторожная и крепкая на рану птица.
Гагара полярная белоклювая (Colymbus aaamsi, G. /?. Gray) (рис.
9) «является арктическим видом, гнездящимся в Европе и Азии,
по всей вероятности, от Канинского полуострова и о. Колгуева
на западе, в узкой береговой полосе тундры и островов, до Чу-
котского полуострова на востоке, и в Сев. Америке—от Аляски
до залива Коронѳшен с запада на восток и до полярного кру-
га к югу. Зимою нормально встречается в Северной Норвегии,
где сходится с Colymbus glacialis (другой вид); в области Ва-
рангер-фиорда холостые птицы быть может попадаются и летом.
' В течение внегнездового периода встречается и по океаническо-
му побережью Кольского полуострова, но здесь, несомненно, не
РИС. 9. Гагара полярная белоклювая.
гнездится... На острове Колгуеве наблюдалась как в море, так и
на пресноводных озерках. На .Новой Земле гнездится, и на юж-
ном острове даже нередко... На нижнем течении Енисея редка,
но на Таймырском полуострове, по берегу моря, в устьях рек и
речек отнюдь не редка... В низовьях Колымы белоклювая гагара
уже обыкновенна, к востоку отсюда на побережье Ледовитого
океана не редка до самого Чукотского полуострова» (Мензбир).
Мясо этого вида по своему качеству аналогично с описанны-
ми видами.
Гагара полярная (Colymbus glacialis, G.) (рис. 10)—чисто
океаническая птица. Встречается по побережью Кольского полу-
острова, изредка—в Балтийском море, в Прибалтийских странах,
в Америке—от Аляски до Гренландии и от полярного круга к
югу до больших озер, встречается в Исландии, на Фарерских
островах, в западной Шотландии и пр. Имея крайне ограниченное
распространение в СССР, большого практического значения не
имеет.
Галка
(Corvus monedula)—птица из семейства вороновых,
из отряда воробьиных; одна из самых опрятных вороньих, так
как пища ёе летом—насекомые и черви, а зимою—зерна намоло-
ченных скирд и кухонные отбросы в городах. Падаль ест в иск-
лючительных случаях. Галка живет близ человека, но «а юге и
юго-востоке РСФСР имеются галки, живущие-в обрывах и горах
вместе с дики-ми голубями. (Colomba Livia).
Мясо галок вкусно и имеет иногда отложения .подкожного жи-
ра, тушки довольно мясисты. Чистого мяса в галке около 200 г.
іВ вопросе о применении в пищу пернатых не надо забывать,
что массовое истребление ряда птиц (вороны, грачи, галки,
скворцы и ряд мелких насекомоядных птиц) не сулит сколько-ни -
будь значительных запасов мяса, а между тем сопряжено с мас-
совой гибелью этих птиц, полезных для истребления полевых
вредителей.
РИС. 10. Гагара полярная.
Истребители с.- х . вредителей—птицы—представляют собой
величайшее народное богатство страны. К сохранению природных
врагов с. -х . вредителей нужно относиться с таким же вниманием,
как и к другим средствам борьбы за урожай.
Глупыш атлантический (Fiilmarus glaçialis,
L) — типичная
океаническая птица.
«Атлантический глупыш распространен от Дэвисова пролива
на западе до Карского моря включительно на востоке и от 40"
с. ш . на юге' почти так далеко к северу, как удавалось проник-
нуть человеку. Но, будучи обыкновенным в морях между указан-
ными пределами, глупыш гнездится здесь лишь колониями, более
или менее далеко разбросанными друг от друга. В России он
гнездится только на 'Новой Земле и встречается вдоль побережья
от Варангер-фиорда на западе приблизительно до Ямала на во-
сток, будучи обыкновенен в море на .всем протяжении от Новой
Земли до норвежского побережья. На Новой Земле гнездится
как на северном острове, так и на отдельных скалах и мелких
и
островках в океане между Маточкиным Шаром и Сухим Носом.
Наблюдался и в .море—между Новой Землей и Землей Фрашр*-
Иосифа и к востоку от последней, но уже редко. іВ более южных
широтах наблюдался у острова Колгуева—между Колгуевым и
Каниныім и в гирле Белого моря. На побережьи Кольского по-
луострова известен для северной части Терского берега, для во-
сточного и западного Мурмана, устья р. Баз и остальной области
Варангер-фиорда. Но ни на нашем побережьи, ни на Скандинав-
ском полуострове глуіпыш положительно не гнездится. Идя на
запад от Земли Франца-Иосифа, мы встречаем громадные гнездо-
вые колонии глуіпыша на Медвежьем острове, Шпицбергене, Ян-
Майене, Исландии, Фарерских островах и на целом ряде остро-
вов, лежащих в водах, омывающих Великобританию, причем в
последней области глупыш все более и более распространяется
к югу... В Сев. Америке атлантический глупыш распространен в
качестве гнездящейся птицы от Земли Принца Альберта, на за-
паде до Гренландии на востоке. По западному побережью Грен-
ландии идет к северу до Смит-Зунда, по восточному—до земли
Скоресби» (Mензбир).
Глуіпыш—очень доверчивая птица. Во время рыбного и зве-
робойного промыслов эта птица смело подлетает к судам, .где ее
часто ловят даже руками и бьют палками. Иногда для ловли ры-
баки используют крючковую снасть, наживленную внутренностя-
ми трески или какой-либо другой рыбы.
Птенцы выкармливаются родителями полупёреваренной пищей
из клюва, благодаря чему молодые глупыши хорошо откармли-
ваются и в значительных количествах убиваются жителями остро-
ва Ст. Кильда, где имеются гнездовые колонии этих птиц. Мясо
глупышей и их яйца служат единственным пищевым средством
для жителей Ст. Кильды.
Мясо глупыша имеет рыбный привкус, ио все же вполне при-
годно в пищу.
Глупыш тихоокеанский (Fulmarus glaçialis, S. Subsp. a. rodgersi,
Cassin) (рис. 11) обитает в Беринговом море и в прилегающей к
нему части Ледовитого океана, .в северной части Тихого океана,
на азиатской стороне—-к югу до 46°—45° с. ш ., на американской'—
до Калифорнии. Этот вид глупыша встречается по восточному
берегу Камчатки, на Командорских островах и проникает на за-
падный берег Камчатки.
Мясо этой птицы не отличается чем-либо ot мяса описанного
выше атлантического глупыша.
Грач (Corvus frugüegus) из семейства вороновых, широко рас-
пространенная по Союзу общеизвестная птица, крайне многочис-
ленная, приносящая пользу сельскому хозяйству уничтожением
вредителей.
Мясо грачей, в особенности молодых, прекрасно и напоминает
тетеревиное.
В Германии министр земледелия издал 19 апреля 1916 г. при-
каз. о грачах для народного питания. В нем указывается, что мя-
15
со молодых сграчей весьма вкусно, что грачи—особенно полез-
ные птицы, но во многих местах их так много, что они приносят
иногда и значительный вред и что убавление их наличности в од-
ном году не вызывает опасений. Поэтому владельцам колоний
грачей в Германии было .разрешено их убивать, а также и серых
ворон и галок, но не убавляя чрезмерно их числа.
В тех случаях, когда грач особенно сильно вредит посевам
культурных растений, в ряде районов СССР следовало бы. при-
РИС. 11. Глупыш тихоокеанский.
бегать к частичному отстрелу его, что дало бы значительные ко-
личества вкусного мяса.
Кайра атлантическая ( Uria troile, L. ) гнездится на Мур-
манском берегу, полярная кайра (Uria lomvia), кроме Мурманско-
го побережья, гнездятся на Новой Земле, Таймырском полу-
острове, Новосибирских островах и по всему Ледовитому
побережью Восточной Сибири, в Камчатке, на Командорских
островах, на Сахалине и на берегах Японского моря. Зимует в
больших количествах по незамерзающей части Мурманского по-
бережья и в Кольском заливе.
Гнездится кайра по прибережным утесам с выступами, при-
годными для кладки ее яиц. На Новой Земле и Мурманском по-
бережье она образует многотысячные колонии.
На западном берегу Мурмана найден большой базар кайры
близ мыса Городецкого и Циіп-Наволок, на восточном — на
острове Кувшине.
На некоторых утесистых островах, лежащих у берегов Вели-
кобритании, английские туристы нарочно стреляют около гназ-
іб
довых колоний кайір, чтобы иметь сомнительное удовольствие
при виде массы яиц, сталкиваемых в море испуганными птицами.
Помимо возможности отлова птицы на базарах, можно про-
изводить и отстрел кайр на воде. Для стрельбы следует употреб-
лять дробь не мельче No 2—3, так как кайра —крайне крепкая
на рану іптица.
Мясо кайры даже в свежем виде пригодно в пищу, но все же
предпочтительно ее предварительно коптить.
Приводим-живой вес кайры и отходов (в проц.):
Наименование вы хо д а
Беро
5
Пух .
I
Внутренности, сердце, печень и желудок
24
Голова и ноги
до
Чистый Еес тушки
(До
Всего
.
..
100
Средний вес птицы в пере
1050 г
По данным агрохимической лаборатории НИИППа, свежее
мясо кайры содержит (в проц.):
Воды
37,08
Азотистых веществ
43,70
Жира "
7,87
Безазотистых экстрактивных веществ
1,91
Золы
944
Кедровка — широко распространенная в Сибири, наносит су-
щественный урон урожаю кедровых орехов, не столько исполь-
зуя их для питания, сколько осыпая кедровые шишки на землю.
Присутствие ароматических веществ в кедровом орехе придает
мясу кедровки отличный вкус и пищевую ценность.
Товароведческой лабораторией Сибирского института народ-
ного хозяйства были произведены химический анализ мяса кед-
ровки и вкусовая оценка последнего.
При дегустации качества вареной кедровки оказались вполне
удовлетворительны. Мясо кедровки напоминало рябчика. Перед
приготовлением в пищу мясо тщательно промывалось для удале-
ния присущего ему горьковатого привкуса.
Живой вес кедровки— 155—160 г. Вес тушки без головы,
ног и внутренностей — 95 г.
Химический анализ мяса кедровки показал, что по содержа-
нию азотистых веществ и жира (в процентах) оно ценнее мяса
многих других птиц:
Воды
69,5
Азотистых веществ
24,02
Жира
4,99
Золы
.
і,49
2. Успенский
Крохаль большой (merganser Mer gas L.) гнездится в Лаплан-
дии, острове Колгуеве, Новой Земле, на Енисее, на Камчатке,
Командорских островах.
«Южная граница на востоке Европы
идет, снижаясь от Прибалтики на Среднюю Волгу, в Башкирию,
Западную Сибирь, Зайсанскую котловину, Алтай и далее на во-
сток— вдоль всей Сибири до Сахалина. Гнездится в горах Тур-
кестана. На зиму отлетает к границе незамерзающих вод, попа-
даясь уже на Ангаре, у Байкала, на порогах Енисея и т. д., в
Европе — на морских побережьях ,и незамерзающих озерах Юга.
Часть особей достигает берегов Аіравии, Индии, Индо-Китая и
Формозы» (А. Я. Тугаринов —«Птицы СССР»).
РИС. 12 . Крохаль большой.
іМяісо крохаля, питающегося, главным образом, рыбой, обла-
дает рыбным запахом, теряющим последний после горячего коп-
чения. Живой вес большого крохаля —1,8—2 кг. Чистый вес
тушки (без головы, ног, пера, пуха и внутренностей) составляет
65—68 %.
Крохаль длинноносый ( Merganser serrator) (рис. 12) «насе-
ляет весь Союз, к северу заходя к в зону тундры как в евро-
пейской части, так и в Сибири. Южная граница, примерно, соот-
ветствует границе сплошных лесов. Зимует в Балтийском', Чер-
ном, Каспийском и Аральском морях, также у берегов Тихоокеан-
ского побережья, на пролете попадается во всей стране. По об-
щему распространению — круглоіполярен» (Тугаринов).
Мясо длинноносого крохаля съедобно. Живой вес — 700 —
750 г. Пера и пуха этот род крохаля дает 6%, внутренности
(включая сердце, печень, желудок) составляют 35%, голова и
ноги —11%, чистый вес тушки (без пера и пуха, головы и ног
и внутренностей) — 68 %,
Лысуха (Fulica altra, L.) (рис. 13) принадлежит к отряду па-
сту шковых ( Alectorides ) и имеет обширное распространение,
гнездясь к Северу до 61V20 с. ш., на Юге гнездится в Туркестане!
Закаспийском крае и на Кавказе.
Для гнездовий эта птица выбирает стоячие водоемы, густо за-
росшие камышами. Массовые скопления лысухи во время зимо-
вок наблюдаются в Ленкоранском_ районе '(Азербайджанская
РИС. 13. Лысуха.
ССР), где она добывается в большом количестве местными охот-
никами и служит основным видом промысла. Охота на лысух
производится путем' отстрела. Здесь зачастую стадо лысух окру-
жается кольцом из лодок с промышленниками, и, отрезав путь
к отступлению, охотники истребляют громадное количество
птиц. За последние годы количество зимующих лысух в Ленко-
ранском районе сильно уменьшилось. Лысуха слаба на рану, и
для нее достаточно No>No 4—5 дроби.
Мясо лысухи имеет незначительный рыбный запах, благодаря
чему оно может быть использовано в пищу без какой-либо дру-
гой обработки. Следует отметить, что в копченом виде, в осо-
бенности жирные птицы, представляют лакомое блюдо.
В Герцеговине, где лысуха-очень обыкновенна, ее „цясо в
копченом виде составляет зимой главную пищу жителей.
Приводим вес лысухи, и отходов (в проц.) .
Наименование
выхода
Самец
Самка
Перо и пух
8
7
Внутренности, желудок, сердце и печень
24
27
Голова и ноги
8
8
Чистый вес тушки
.
60
58
Всего
100
100
Средний вес тушки
831 г
631 г
РИС. 14 . Пеликаны.
По данным агрохимической! лаборатории НИИППа, мясо коп-
ченой лысухи имеет следующий химический состав (в проц.):
Вода
15,40
Азотистые вещества
46,34
Жир
'
20,20
Безазотистые экстрактивные вещества
0,61
Зола
17,45
Люрик атлантический (Alca
alle,
L.) принадлежит к роду
гагарок ( Alca [Linnaeus ). Эта небольшая птица гнездится на
Новой Земле; залетает, в особенности зимою, на Мурманский бе-
рег, изредка даже в Лапландию и на берега Ботнического и Фин-
ского заливов.
Мясо люриков, несмотря на рыбный привкус, все же съедоб-
но, доказательством чего служит массовое потребление этой
птицы в становищах. В копченом виде мясо его вполне удовле-
творительно по своему вкусу. -
Ореховка обыкновенная
{Nucifraga caryocatactes)
живет
в хвойных, сосновых и кедровых лесах Азии, но встречается кое-
где и в гористых местах (Европы. Главная пища этой птицы со-
стоит из орехов, которые и обусловливают высокие вкусовые
качества мяса этой птицы. Охота за ореховкой легка, так как эта
птица доверчива к человеку.
Пеликан кудрявый (Pelicanus
crispas,
Bruch) принадлежит
к роду пеликанов (Pelicanidae) и распространен реже
розового
РИС. 15. Пеликан кудрявый.
пеликана
(Pelicanus onoctotalus)
(рис. 14, 15 и 16). Встре-
чается на Черном, Азовском и Аральском морях, в устьях рек
Дуная, Буга, Дона, Кубани, по реке Куре (восточное Закавказье),
на озерах Ленкоранокого и Астаринокого районов (Азербайджан-
ская, OGP), на озерах прикаспийских степей. В Приуральском
крае отмечен исследователями на озерах Джумарт-Куль, Челкар,
Чалкар-Тенизе. Значительные гнездовья этой птицы отмечены
экспедицией НИИППа на озере Балхаш.
Пеликан — тяжеловесная птица, вес ее достигает 10—12 кг.
Мясо имеет отвратительный рыбный привкус, устраняемый горя-
чим копчением лишь частично; По словам ассистента НИИППа
тов. Б . M . Алексеева, мясо и сало пеликана на Балхаше заготов-
ляется местным союзом охотников и потребляется местным на-
селением без какой-либо обработки. Экспедиция НИИППа про-
изводила дегустацию как свежего мяса этой птицы, так и обра-
ботанного, и считает, что только после горячего копчения ту-
шек со снятой кожей возможно использование этого мяса в пищу.
Вследствие малочисленности и ценности для зооэкопорта от-
стрел пеликанов следовало бы запретить.
»
Поганка большая, или хохлатая, или чомга (Podiceps
crista-
tus) (рис. 17) принадлежит к отряду гагаровых (Colymbi formes)
и имеет крайне широкое распространение в СССР, доходя на се-
РИС. 16. Пеликан розозый.
вер до 61° с. ш . Зимует эта птица в значительных количествах на
Каспийском море.
.
Живет большая поганка по озерам и разливам, поросшим ка-
мышом или тростником, с дном, заросшим водяными растениями.
«Вместе со своими родичами хохлатая поганка обладает в со-
вершенстве способностью нырянья. Она может оставаться под
водой несколько минут и проплывать под нею очень большое
пространство, иногда до ста шагов. Часто, застигнутая врасплох
на небольшом озерке, она ныряет в одном направлении, затем
заворачивает под водой и выныривает где-нибудь среди трост-
ника, проплыв предварительно более или менее далеко в напра-
влении, противоположном первому.'Чтобы судить о той быстро-
та
те, с которой поганка погружается в воду, достаточно указать,
что при выстреле она в громадном большинстве случаев успе-
вает скрыться под водой прежде, чем до нее долетят дробины.
Плавает поганка легко и быстро, но, завидя опасность, опасается
ныряньем и только в исключительных случаях поднимается на
крылья» (Мензбир).
Поганка слаба на рану, и для стрельбы ее достаточно
NoNo 4—5 дроби. На открытых водоемах (по побережью Каспий-
ского моря и впадающим в него рекам) с успехом можно при-
менять мелкокалиберную винтовку бокового огня, калибра 22.
Щь
г ыі іг.ііТ.-Я1..ТГ-1". 1-1—1 II. m IIII и
<••
•-
.
"
''
..
-
-
*
РИС. 17 . Поганка большая.
Большая поганка дает ценную белоснежную шкурку," идущую
на различные изделия (воротники, шляпы, горжетки и т. д.) .
Мясо без кожи представляет вполне съедобный продукт.
Приводим вес поганки большой.
Наименование выхода
Самец
Самка
Примечание
Перо и пух
•
—
—
Дается лишь чи-
Енутренкости
—
,—
стый вес тушки и
Голова и ноги
—
—
целой птицы в пе-
Чистый вес тушки (без головы, ног,
ре, так как обыч-
пера, внутренностей) в проц. ...
51
48 но ценная шкурка
—
снимается.
Всего
—
—
Среднийвесптицывперевг .. ,
.
1 136
945
Анализ мяса большой поганки, произведенный в агрохимиче-
ской лаборатории НИИППа показал, что мясо ее содержит
(в процентах):
Вода
Зола
Поганка большая соленая .
33,03
14,64
Поганка большая копченая . ' 15,23
8,62
Азоти-
стые ве-
щества
46,49
40,20
Жир
3,86
34,88
Безазоти-
стые экстра-
ктивные
вещества
1,98
1,07
Воды
•
14.56
Азотистых веществ і
39,50
Жира
34,80
Безазотистых экстрактивных веществ
0,93
Золы
.
.
10,21
Поганка малая {Podiceps minor, G met) (рис. 18) распро-
странена в Западной, Юго-западной и кое-где в южных частях
СССР. К северу малая
поганка отмечается до
южной границы Фин-
ляндии и к северо-во-
стоку — до Горьков-
ского края (Семенов-
ский район). В . Л. Би-
анки допускает воз-
можность ее нахожде-
ния в Южно-Уссурий-
ском крае. На зимовках
встречается эта не-
большая птичка в Лен-
коранском районе по
речкам, впадающим
в Каспийское море.
Стрельба ее затрудни-
тельна вследствие ее
подвижности и спо-
собности быстро ны-
рять в тот момент,
когда дробь еще не
легла около нее.
Мясо этого вида
поганки вполне съе-
добно. Небольшой раз-
мер шкурки препят-
ствует использованию
ее для изделий. Живой
Бес ее колеблется от 200 до 250'г. Чистый вес тушки—50—55 %.
По данным агрохимической лаборатории НИЙГХПа, мясо ма-
лой поганки кошеной имеет следующий химический состав
(в проц.):
РИС. 18. Поганка малая.
24
Поганка рогатая (Podiceps auritus, L.) (рис. 19) гнездится
в северной половине СССР, в южной части встречается только на
пролете, зимуя в Крыму, на Черном и Каспийском морях.
В отличие от большой поганки эта птица пнездится на не-
больших водоемах.
Мясо рогатой поганки съедобно. Практического значения не
имеет вследствие своей малочисленности.
Поганка серощекая
(Podiceps groseigena,
Bood) (рис.20)—
довольно широко распространенная птица. На север граница ее
распространения доходит до Кольского полуострова, на еосто-
РИС. 19. Поганка рогатая.
не была найдена под Свердловском, около Уфы. Около Оренбур-
га она обыкновенна, но встречается там реже поганки большой.
Отмечена на Нижней Волге и обыкновенна в бассейнах Терека
и Кубани.
Зимует в Закавказье и на Каспийском море.
Мясо съедобно. Шкурка — небольшого размера.
Поганка ушастая (Podiceps nigricollis, С. L. Brehm) (рис. 21)
«в противоположность предыдущему виду является более юж-
ным видом, который занимает у нас, говоря вообще, южную
половину страны. Однако в Средней России есть местности, где
оба (вида—и рогатая, и ушастая поганка—встречаются вместе на
гнездовье» (Мензбир).
Небольшие шкурки ушастой поганки красивы и сшитые уме-
ло пригодны для изделий.
Мясо вполне удовлетворительно по своим вкусовым каче-
ствам. Приводим вес ушастой поганки и отходов (в проц.) .
25
Наименование
выхода
Перо и пух
8
Внутренности, желудок, сердце и печень
.
22
Голова и ноги
•...
8
Чистый вес тушки
62
Всего.... -
....
100
Средний вес птицы в пере
388 г
Сойка, или кукша
(Garг al us glandarïus)
юбитает по всей
Европе. В Малой1 Азии ее заменяет другой вид, который иногда
РИС. 20. Поганка серощекая
перелетает в Юго-восточную Европу. На Севере живет вместе с
нею родственная ей птица—сойка-ронжа (Perisoreus
infaustus).
Сойка—• лесная птица, питающаяся осенью и весною ягодами,
орехами, буковыми и дубовыми жолудями, летом же ест насеко-
мых, червей, мышей, молодых птиц и их яйца, лягушек, ящериц
и маленьких змей. Исследователи еще колеблются, причислить
ли ее к полезным или вредным птицам.
Сойка, несмотря на свою подвижность, все же легко добы-
вается и близко подпускает к себе охотника. Для отстрела ее
вполне достаточно дроби NoNo 5—6.
-Мясо — вкусное, напоминающее рябчика с слегка горькова-
тым привкусом. Чистый вес тушки (без пера, внутренностей, го-
ловы и ног) —около 100—120 г.
Тупик атлантический (Fratercula
artica, L.) гнездится на
океанском берегу Кольского полуострова, откуда залетает внутрь
Лапландии и Финляндии. Зимует по незамерзающей части Мур-
манского побережья и в Кольском заливе.
• Мясо тупика в конечном виде представляет вполне удовлетво-
рительный пищевой продукт..
Приводим вес тупика и отходов (в проц.).
Наименование
выхода
Перо
.
.
.
•
4
Пух
I
Внутренности, желудок, сердце н печень
.
29
Голова и ноги
10
Чистый вес тушки
•.
56
Всего
' ...
100
Средний вес птицы в пере
390 г
РИС. 21 . Поганка ушастая.
Цапля серая (Ardea cinerea, L) (рис. 22) широко распро-
странена, в Европе, Азии и Африке и найдена даже в Австралии..
Зимует в больших количествах по побережью Каспийского моря.,
«Цапля встречается как по берегам рек и озер, так и по
оврагам, поросшим камышами и кустами, на іпірудах, сажалках,
затопленных низинах « іпр., но излюбленное местопребывание
птицы составляют обширные болота с порослями камыша, кото-
рые перерезаны там и сям, площадями чистой, но неглубокой во-
г
ды. Сюда цапли прилетают кормиться на ночь и здесь же по-
долгу остаются днем... Суточный образ жизни цапли очень прост:
днем скрывается в зарослях камьгшей, в кустах по берегам рек
и озер или приютившись
где-нибудь под обрыви-
стым берегом реки, реч-
ки, ручья и т. д.; но как
только наступает вечер,
цапля перебирается на
место своей кормежки и
здесь остается всю ночь
и долго утром. Наиболь-
шую деятельность эти
птицы проявляют вечер-
ней и утренней зарей.
Цапля очень осто-
рожна и обыкновенно
слетает, далеко не под-
пуская человека на вы-
стрел. Если птице ка-
жется, что человек ниче-
го не имеет против нее,
в таком случае она, от-
летев на некоторое рас-
стояние, садится и вы-
жидает, пока предмет,
обративший на себя вни-
мание, удалится; если же
движения человека ка-
жутся ей подозритель-
ными, в таком случае она
улетает на другое место»
РИС. 22. Цапля серая.
^Для^стрельбы. Серой
цапли следует употреб-
лять крупные номера дроби — от No 2 и выше. Отстрел лучше
всего производить по зорям, когда птица летает на кормежку.
В Ленкоранском районе (Азербайджанская ССР) успешно добы-
вают цапель из мелкокалиберной винтовки бокового огня
калибра 22.
Мясо серой цапли — вкусное и не столь грубоволокнистое.
В копченом виде представляет ценный пищевой продукт.
Приводим живой вес серой цапли и отходов (в проц.):
Наименование выхода
Самец
Самка
Перо и пух
15
11
Внутренности, желудок, сердце и печень
12
15
Голова и ноги
•
10
10
Чистый вес тушки
63
64
Всего.......
100
100
Средний вес целой птицы в пере
... ... ..
1950 г
1704 г
Подотряд цаилевых {Ardeас) насчитывает много видов, из
которых, кроме серой цаіпли, следует отметить цаплю
рыжую
(Ardeae purpurea, L.) (рис. 23) и из рода квакв
(Nycticorax)—
квакву (Nycti griseus, L.) (рис. 24). Последняя крайне широко
распространена как в
Старом, так и Новом
Свете, но в СССР при-
надлежит только юж-
ной части, включая'Кав-
каз, Закавказье, Юго-
западную Сибирь, За-
падный Туркестан и
Закаспийский край.
Перечисленные ви-
ды вполне съедобны.
, Приводим
живой
вес кваквы и отходов
(в проц.):
Наименован и
выхода.
Перо и пух ./..... 11
Внутренност^ желудок,
сердце и печень . . .
Голова и ноги
Чистый вес тушки . . .
Всего
.
103
Ж
РИС. 23. Цапля рыжая.
Средний вес птицы в
пере
642 г
Следует отметить
недопустимость
от-
стрела двух
крайне
редких видов цапли,
встречающейся в СССР
и
почти
истреблен-
ной,— это большая белая цапля {Herodias alba, L.) и малая бе-
лая цапля (Herodias garzetta, L.).
Чайки (Lan)—подотряд
лтиц «с семействами: собственно
чайки, поморники и чистики, (представлены значительным коли-
чеством видов —до 50 (рис. 25, 26 и 27). Они распространены по
всей земле, или скорее — по всем морям. Они питаются самой
разнообразной пищей. Все, что выбрасывает или несет на себе
море, поедается ими. Тут и отбросы с судов и внутренности
рыб. На полях и лугах они подбирают и ловят насекомых, ули-
ток и червей.
/
Чайки поселяются колониями по морским, озерным и речным
•берегам и скалистым островам, где гнездятся нередко огромными
массами, входящими в состав так называемых «птичьих базаров».
В настоящей работе не дается описания разных видов чаек,
так как это заняло бы слишком много места. Относительно мяса
чаек ^следует сказать, что оно віполне съедобно, особенно в кон-
сервах или Е копченом виде.
Приводим живой вес разных видов чаек и отходов (см. таб-
По данным агрохи-
мической
лаборатории
НИИППа, свежее мясо
чайки-моевки, доставлен-
ное с Мурманского по-
бережья, имеет следую-
щий химический состав
(в проц.):
в
°дьі
33,02
Азотистых веществ . . . 39,01
Жира
22,73
Безазоткстых экстрактив-
ных веществ
2,77
Золы
247
Консервы из мяса чай-
ки-моевки,
изготовлен-
ные в собственном соку
на Териберском консерв-
ном заводе (Мурманский
округ), имели следующий
химический состав
(в
проц.):
Воды
.
72,30
Азотистых веществ
.
.
22,56
Жира
3,58
Золы
.
1,99
Чистик атлантический
Г ИС. 24. Кваква.
{Cepphus gmlle, L.) (с и с 728)
гнездится
по берегам
Кольского полуостроѳа и Белого моря до Соловке® и Онежской
губы включительно, но Финляндскому побережью Ботнического,
и Финского заливов.
Полярный чистик (Alca mandte, Licht) гнездится на Новой Зем-
ле, острове Вайгаче, Таймырском полуострове и далеко на во-
сток по полярным берегам и островам Сибири; изредка залетает
на Камчатку.
Чистики — это настоящие рыбоптицьг, так как ныряют очень
глубоко и действуют крыльями'совершенно так, как рыбы свои-
ми плавниками.
ло
'
'
лицу на стр. 32).
Перо
и пух
Внутрен-
ности,
желудок,
сердце,
печень
Голова
и ноги
Чистый
вес
тушки
Всего
В процентах
Средний
вес пти-
цы в пере
вг
16
14
10
60
100
822
12
27
11
50
300
425
15
14
10
61
100
545
15
19
10
56
100
288
17
13
10
60
100
1653
14
10
60
100
408
14
24
10
52
100
1 870
Чайка-хохотунья (Lau-
rus Cahinnans РаЦ.
Чайка трехпалая мо-
евка (Rissa tridac-
tyla, tridactyla L) .
Чайка
серебристая
(Laurus
argentatus
Brünn)
.
Чайка обыкновенная
речная, (Laurus ridi"
bundus,L)...
Чайка черноголовый
хохотун
Чайка сизая
.. ..
Чайка-бургомистр
.
Приводим описание ловли морских птиц, в том числе и чи-
стиков, натуралиста Граба на острове Фаро.
'
-
«Почти все водные птицы составляют пропитание жителей
этих островов; разве только чайки и поморники да кармораны
(бакланы) не употребляются в пищу. Все прочие, в особенности
чистики, кайры и топорики съедаются как свежие, так и соле-
ные или сушеные.
В мае жители многих островов только и живут яйцами мор-
ских птиц. Одна крайность может заставить человека употреб-
лять такую плохую пищу и подвергаться такому труду для ее
добывания.
При восхождении на гору снизу птицелов употребляет осо-
бые палки —шесты, длиною от 10 до 12 футов, толщиною в пол-
тора дюйма, округленный, с прикрепленным на верхнем конце
кривым рогом. На каждом конце рога есть по два отверстия; в
них вдеваются две палки в 4 фута длиною и веревками соеди-
няются с шестом и между собою. На этот снаряд натягивают
редкую сеть и накрывают ею высиживающих птиц, которые ни-
мало не пугливы и всегда запутываются в сети. Их убивают
сразу, свернув им шею. После того, как нижние пространства
опустошены сетью, начинается влезание на утес. Два птицелова
предпринимают это опасное восхождение, другие остаются в
лодке, чтобы собирать птиц, которые им бросят сверху. Взбира-
ющиеся связывают себя друг с другом канатом, длиною от 20
до 60 футов, который обвивают вокруг себя и вооружаются опи-
санным снарядом. Первый лезет прямо с лодки на стену скалы,
а второй помогает ему посредством дощечки, которую прикреп-
ляют к другому концу шеста с сетью, и дает первому возмож-
32
РИС. 27 . Чайка-бургомистр.
РИС. 28. Чистик атлантический
3. Успенский
кость упираться в нее сиденьем до тех пор, пока он не доберется
до какого-нибудь уступа, где можно стать на ноги. Оттуда он
втаскивает к себе товарища и так оба поочередно помогают друг
другу, пока не дойдут до настоящего места. Здесь, где птицы
вовсе «е знают людей, охотники хватают добычу руками, и на-
пуганные животные даже не пробуют вырваться... Так в продол-
жение немногих часов охотники перебросают сотни птиц стоя-
щим внизу товарищам».
Горбунов в своей работе «Птичьи базары Новой Земли» при-
водит описание истребления кайр способами, аналогичными с
вышеприведенными.* Птица избивается палками и используется в
качестве корма для собак.
„
Мяісо чистика имеет незначительный рыбный привкус и впол-
не съедобно.
,
V
Приводим живой вес чистика и отходов (в проц.)
Наименование
выхода
Перо в пух
Внутренности, желудок, сердце и печень
xz
Голова и ноги
Чистый вес тушки .
;—_
Всего
1О0
Средний вес птицы в перо
440 г
ГЛАВА ВТОРАЯ
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
ВТОРОСТЕПЕННЫХ ВИДОВ ДИКИХ ПТИЦ
Главной причиной разложения убитой дичи является нали-
чие в ней кишечника, чрезвычайно богатого бактериями и под-
вергающегося раньше всего быстрому распаду. Для предохране-
ния птицы от іпорчи необходимо производить потрошение немед-
ленно после убоя. Вместе с кишечником удаляется
источник
заразы тушки гнилостными бактериями.
Потрошение тушки при помощи разреза ее опасно, так как
открывается внутренняя полость и увеличивается поверхность,
легко доступная бактериям и представляющая отличный влаж-
ный субстрат для их развития. Потрошение, т. е . извлечение ки-
шечника, следует производить при помощи деревянного крючка.
Крючок делается на месте из веточки какого-либо дерева или
кустарника. Крючок вводится довольно глубоко в заднепроход-
ное отверстие птицы и производится два-три полных оборота в
одну сторону: кишечник, оторванный непосредственно у желуд-
ка, вытягивается полностью и отрывается у самого заднепроход-
ного отверстия. При этом необходимо следить за тем, чтобы ки-
шечник не разорвался в каком-либо другом месте, так как в та-
ком случае внутренняя полость тушки может загрязняться содер-
жимым кишечника и заражаться микроорганизмами.
Печень, сердце и желудок остаются в тушке и вместе с ней
подлежат сдаче на переработочный пункт К
Выпотрошенная таким образом птица набивается через задне-
проходное отверстие и через глотку при помощи того же крю-
чочка веточками можжевельника или полыни (для степной поло-
1 Птиц, питающихся рыбою, следует как можно скорее перерабатывать.
Если эти виды птиц пойдут в переработку сразу же, то необходимо удалять
через разрез весь кишечник, внутренние органы и пищевод, так как нахожде-
ние в тушке птицы пищевода и желудка, наполненных рыбою, еще больше
увеличит рыбный привкус мяса.
3*
35
сы). В случае отсутствия указанных растений в районе добычи
птицы, а также в период жаркой погоды следует производить
частичное присаливание неощипанной птицы путем вбивания в
заднепроходное отверстие и в глотку поваренной соли. Для при-
саливания одной тушки дичи среднего размера {лысуха, поганка,,
чайка) должно расходоваться не более 10 г соли, для крупной
(баклан, гагара, крохаль) — не свыше 20 г.
Дичь, убитая в теплое время года, должна быть доставлена
на переработочный пункт не позже, чем через 12 часов после
убоя. Разбитые тушки в особенности в нижней части их не вы-
держивают самого краткосрочного хранения, а поэтому сдаче
на переработочный1 пункт не подлежат.'
Для переноски дичи во время охоты и при транспортирова-
нии ее до переработочного пункта не допускается применения
мешков, так как тушки в них мнутся и не имеют возможности
быстро остывать; сохранение же внутри тушки животного тепла
в течение продолжительного времени способствует их порче.
Пух, покрывающий водоплавающую дичь, обладает .превос-
ходными изоляционными свойствами и поэтому способствует со-
хранению в тушке на продолжительное вреьш животной темпера-
туры. ГІо этой причине длительное пребывание © пере опаснее
всего для крупных видов водоплавающей дичи, обладающих
особенно хорошим пухом (бакланы, крохли, крупные чайки).
Для носки дичи лучше всего применять прутяные заилечницы,
в которые дичь укладывается неплотными рядами носиками вниз
с тем, чтобы не запачкать кровью пера.
Ряды уложенной дичи следует прокладывать ветками можже-
вельника или полыни. В клюв птице желательно вкладывать
куски мха с целью препятствовать проникновению крови наружу.
В теплое время года дичь следует развешивать поодиночке
в прохладном месте, желательно на ветру или на сквозняке для
остывания. Стоячий воздух задерживает остывание. Складывание
птицы в кучи никоим образом не допускается.
Для транспортирования до места сдачи дичь укладывается в
короба, корзины или ящики (с просветами) с прокладкою меж-
ду рядами дичи можжевельника или полыни. Перевозка должна
быть произведена в прохладное время, т. е . рано утром или ве-
чером. Перевозка дичи в жаркую погоду не допускается.
При наличии льда дичь укладывается в теплое время года в
плотно закрываемые ящики или бочетжи с двойными стенками,
между которыми прокладывается лед с солью. Ящики или боч-
ки прикрываются Камышевыми или соломенными матами для
защиты их от теплого воздуха, а сверху мата расстилается рого-
жа, а еще лучше—брезент (особенно в дождливую погоду).
Доставленная дичь должна быть принята ст сдатчика без за-
держки и немедленно после приемки подвергаться щипке.
/
ГЛД£Ш ТРЕТЬЯ
ПЕРЕРАБОТКА МЯСА
ВТОРОСТЕПЕННЫХ ВИДОВ ДИКИХ ПТИЦ
Почти все перечисленные выше птицы имеют некоторый рыб-
ный привкус мяса, который обусловливается характером питания
последних. ІЭтот привкус особенно чувствителен в жире этих
птиц, так как летучие, легко удалимые жиры и являются носите-
лями рыбного запаха. Наиболее верным способом удаления рыб-
ного привкуса является горячее копчение, применяемое с боль-
шим успехом в ряде районов СССР по рецептурам НИИГШа.
В тех случаях, когда нельзя птицу закоптить, можно приме-
нять следующую обработку бакланов1/ предложенную Москов-
ским санитарно-гигиеническим институтом. С тела баклаиоз сни-
мается кожа. Эта операция производится очень легко и имеет
целью удаление главного носителя рыбного запаха.
Эта операция особенно целесообразна и потому, что в неко-
торых случаях кожа бывает дефектной (частично заплесневелой
и с остатками перьев). Обнаженные куски мяса вымачиваются в
течение ночи в 3—5% растворе уксусной кислоты.
В дальнейшем мясо подвергается обжарке, причем око те-
ряет совершенно рыбный запах как в горячем, так и в холодном
состоянии. Мясо получается очень нежное и вкусное.
Выключение вымачивания сохраняет некоторый слабый при-
вкус рыбы, причем мясо при разжевывании значительно грубее.
Варка хотя бы и вымоченного мяса не дает полного устранения
рыбного запаха.
Приведенный способ обработки бакланов все же следовало бы
изменить, так как удаление кожи и подкожного жира значитель-
но обесценивает продукт и понижает его питательные свой-
ства. Экспедиция
производила
предварительное
вымачива-
ние в 3—5% растворе уксусной кислоты с последующей обжар-
1 Этим способом можно обрабатывать и другие виды дикой птицы, обла-
дающей рыбным привкусом.
кой дичи с луком, чесноком и специями (лавровый лист, перец
душистый и черный) и получила вполне удовлетворительное
кушанье.
Копчение. Как уже указывалось, при горячем копчении поо-
исходит удаление летучих жиров, а вместе с ними исчезает и
рыбный привкус мяса. Помимо этого, мясо пропитывается аро-
матическими веществами, находящимися в дыму.
Для копчения птица солится сухим способом. Для посолхи
достаточно на 1 кг мяса 50 г соли. Можно применять и смешан-
ную посолку, т. е . когда ,на вторые сутки наливается тузлук (рас-
сол) крепостью не выше 15° по Боме.
На 4—5-е сутки просолившаяся птица обсушивается на воз-
духе под навесом, для чего подвешивается на 5—10 часов.
Отсутствие и недостаток тары, необходимость быстрой по-
солки перед копчением побудили группу технологии дичи
НИИППа поставить опыты по -посолке дичи шприцеванием.
В Америке и в СССР для ускорения просолки лопаток, око-
роков, бзкона и т. п . мясопродуктов шприцуют последние рассо-
лом, содержащим, помимо соли, сахар и селитру. Эта посолка на-
зывается (Sweet Pichle Cure) (сладко-мокрая посолка мяса).
В среднем, на 1 кг мяса вводится до 40 куб. см рассола.
В опытах экспедиции НИИППа для посолки шприцеванием
испытан тузлук крепостью 15° іпо Боме. При введении последнего
в количестве до 100 куб. см на 1 кг мяса после копчения все же
имели слабо-соленый продукт. Дальнейшие работы показали, что
тузлук необходимо брать крепостью 25° по Боме, уменьшив при
этом количество. Так, например, баклану (вес его —около 2 кг)
делали 12 уколов по 10 куб. см каждый. 9 уколов производили
в переднюю часть тушки, 3—в заднюю. Цапле делали 8 уколов,
утке —4, лысухе —4 и чирку — 3.
При шприцевании игла погружается в мясо так, чтобы рас-
сол проник в места суставов и под кости. Перед копчением же-
лательна выдержка посоленного шприцеванием продукта на пол-
ках около суток (ни бочек, ни ящиков не требуется).
В среднем, по данным экспедиции, для шприцевания на 1 кг
мяса идет тузлука 60 куб. см 25° по Боме. Для этой цели до
засолки требуется точная рассортировка по весу всей дичи.
Посолка производилась при помощи ручного шприца, ем-
костью 10 куб. см. При столь небольшой емкости шприца все же
засолка 1 кг дичи занимала 40 секунд, а с укладкой в ряды —
60 секунд, устраняя работы, связанные с другими видами .по-
солки, а имено: а) натирка солью как снаружи, так и внутри:
б) заливка тузлуком; в) перекладка рядов.
После посола шприцеванием дичь можно сразу же коптить,
но все же рекомендуется выдерживать дичь на полках сложен-
ной рядами в течение 12—16 часов.
При посолке дичи в значительных количествах по описанно-
му способу можно будет применять насос, работающий под дав-
лением, на шланге которого будет укреплен измерительный ци-
3S
линдр, который позволит следить за тем, чтобы .в продукт было
введено надлежащее количество рассола.
Опытные (партии закопченной дичи, засоленной шприцева-
нием, выдержали транспорт по морю и железной дороге от Лен-
копани до Москвы. Отмечено появление поверхностного легко
стираемого налета плесени, обычно свойственного копчейым про-
дуктам, в особенности горячего копчения. Дегустация готового
продукта в Азербайджане и в Москве установила вполне удов-
летворительные вкусовые качества продукта.
При горячем копчении продолжительность пребывания птицы
в камере определяется для средней -птицы (поганки, лысухи, чай-
ки) в 3—ЗѴг часа, для крупной (бакланы, крохали) — в 4—4Ѵі ча-
са. Первый час птица коптится при температуре 80—100°С,
остальное время—при температуре 30—40°С.
Очень жирную птицу следует коптить при температуре не
выше 80°С, так как при более высокой температуре бывают
большие потери жира. В таком случае процесс копчения проте-
кает несколько дольше (минут на 40) обычного копчения.
Подробно процессы копчения описаны в -нашей книге — «Как
сохранить и переработать дичь». Москва, КОИЗ, 1932 г.
Колбасы из мяса дичи. НИИППом были проделаны опыты из-
готовления колбас из мяса второстепенных видов птиц, давшие
вполне благоприятные результаты, по такому способу.
Мясо дичи отделяется от костей и тщательно два раза про-
пускается через мясорубку. В мясо добавляется перетопленное
сало, полученное от обработки птицы (внутреннее с ікишек, от от-
варки бульона из костей и т. д .), и различные специи по следу-
ющей рецептуре (в граммах):
Мяса сырого молотого
1 950
Лука свежего перемолотого
100
Чесноку свежего перемолотого
3
Сала дичного перетопленного
50
Соли..
50
Перца черного молотого
1,5
Перца душистого молотого
1,5
Фарш тщательно перемывается и туго набивается в кишки
домашних животных или в птичьи пищеводы (обработка птичьих
пищеводов описана в главе: «Отходы и побочные продукты дич-
ного промысла и их -переработка»). Набитые колбасы провялива-
ются на ветру под навесом в течение суток и коптятся 16—20 ча-
сов при температуре 35—40°С.
Паштеты из мяса второстепенных видов птиц. НИИППом про-
деланы удачные опыты изготовления паштетов из мяса дичи.'
Паштеты из дичи до сего времени не находили себе значительно-
го сбыта из-за высокой стоимости, так как іпри изготовлении их
в рецептуру входили значительные количества говяжьего или
свиного сала и масла, которые и увеличивали сильно себестои-
мость продукта.
39
Изготовлялись паштеты из дичи без добавки масла или жира
от различных домашних животных. При изготовлении опытных
партий паштетов был использован бульон, полученный при от-
варке мяса дичи , а также и тот внутренний жир, который получает-
ся при потрошении птиц (включая жир, снятый с кишек). В част-
ности
использован жир баклана, славящийся своим сильным
рыбным запахом, напоминающим ворвань (внутреннего жира
тает каждый баклан в среднем 60 г).
Двухкратная перетопка жира с водою при температуре
70—75°С в течение 25—35 минут и без воды при температуре
90 Ю0°С в течение 15—20 минут дала продукт с едва заметным
запахом в горячем продукте, а по крупнозеркистости напомина-
ющий топленое коровье масло.
_
Опытные партии таких паштетов были изготовлены в Лен-
корани (Азербайджанская ССР) из бакланов и поганок больших
и в Териберке (Мурманский округ) из мяса северных чаек-мое-
вок. Такие паштеты могут быть изготовлены по прилагаемым
ниже рецептурам из любого вида дичи.
ПАШТЕТ ИЗ БАКЛАНА (в граммах)
Перемолотого отваренного бакланьего мяса
9 409
Сала бакланьего перетопленного
50
Бульона от отварки мяса
5000
Лука сырого
50f)
(Лук крошится и обжаривается в бакланьем сале).
Соли
90
Перца черного молотого
Перца душистого молотого
.
.
.
Тщательно перемытые и разделанные на четыре части тушки
баклана помещаются в кипящую воду и отвариваются до готов-
ности Для лучшего вкуса паштета рекомендуется s одном бульо-
не варить несколько партий птицы и последнюю опускать лишь
в момент кипения для получения мяса большей сочности. Отде-
ленное от костей проваренное мясо два или три раза пропускает-
ся через мясорубку с обжаренным предварительно луком и затем
смешивается со специями и бульоном по рецептуре (соль раство-
ряется в бульоне).
Паштетная масса, приготовленная по приведенной рецептуре,
помещалась в глиняные горшки, емкостью 0,5 кг. Несомненно,
что изготовление подобных паштетов возможно и в больших
формах Паштеты в горшочках запекаются до готовности, кото-
рая определяется появлением красной корочки на поверхности.
Паштеты, помещенные в формы, емкостью 0,5 кг, достаточно за-
пекать 1 час 15 мин.—1 час 20 мин. при температуре 80—90 С. По-
теря в весе равна в> среднем 15%.
Завязанные сверху пергаментом (желательно пузырем) гор-
шочки выдержали "транспорт от Ленкорани (южнее Баку) до Мо-
сквы Хранение на месте приготовления при температуре, не ире-
Еышающей 10°С, было возможно до 15 дней. Запекать такие
паштеты можно в русских печах, духовых шкафах, сушильных
шкафах и т. д.
Так же приготовляется и паштет из мяса большой поганки.
РЕЦЕПТУРА (в граммах)
Промолотого отваренного мяса поганки
2 000
Лука сырого
200
(Лук обжаривается в сале поганки или баклана)
Сала поганки или баклана перетопленного
„.
50
Бульона от отварки мяса
.
1 000
Соли
•
40
Перца черного молотого
3
Перца душистого молотого
.
3
Остальное так же, как и при изготовлении паштета из бак- р
дана. На Севере изготовляли паштет из мяса чаек-'моевок без"
лука и без жира на одном бульоне, так как лук туда не завозит-
ся. Такой паштет по своим вкусовым качествам, конечно, ниже
двух предыдущих.
РЕЦЕПТУРА (в граммах)
Перемолотого отваренного мяса чаек
2 300
Бульона от отварки мяса
I 000
Соли
60
Перца черного молотого . '.
,
5
Перца душистого молотого
3
Мускатного ореха
1,5
Гвоздики
1,5
По своему химическому составу паштеты представляют в выс-
шей степени питательный продукт, богатый белками и жирами.
Приводим данные химического анализа паштетов, изготовлен-
ных НИИППом (в проц.):
Азотистые Безазотистые экс-
Вода Жир Зола
-
трахтивные ве-
вещества
щества
Паштет из чайки-моевки
.
.
72,30 3,58 1,99
22,56
—
%
Паштет из баклана
69,34 6,56 3,03
20,0
0,97
Паштет из большой поганки . 72,98 3,09 2,91
21,75
—
г
ГЛАВА ЧЕТВЕРТАЯ
ОТХОДЫ И ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
ДИЧНОГО ПРОМЫСЛА И ИХ ПЕРЕРАБОТКА
Потроха. При потрошении дичи на переработочных пунк-
тах получается значительное количество съедобных отходоів в
виде сердец, печеней и желудков, которые многими коллектива-
ми не используются.
НИИПП провел удачные опыты по маринованию потрохов и
изготовлению из них консервов.
Хотя маринованный продукт и не носит названия консерза, а
относится к так называемым «пресервам», т. е . продуктам несте-
рилизованным, но предохраненным от порчи разными приправа-
ми, все же будет не лишним остановиться здесь на тех работах,
которые проделаны НИИППом в этом направлении.
Уксус, применяемый при мариновании, размягчая животные
ткани, имеет свойство задерживать гниение продукта. Обычно
перед маринованием продукт жарят в масле. Благодаря значи-
тельной трате масла на обжарку, этот способ обходится значи-
тельно дороже посолки и копчения и применяется обычно в до-
машней кулинарии.
При опытах НИИППа применяли тушение, или вернее — об-
жарку потрохов в собственном, соку без какой-либо прибавки
масла. Обжаренный до мягкости продукт заливался раствором
уксусной кислоты со специями, предварительно прокипяченным.
РЕЦЕПТУРА на 1 кг СЫРЫХ ПОТРОХОВ (в граммах)
500 куб. см (0,5 л) 6% раствора уксусной кислоты
Соли (5% к весу сырых потрохов)
50
Лаврового листа
3
Перца душистого в зернах
2
Перца черного в зернах
1
Лука
.
.
.
25
Лук крошится в потроха, которые с небольшим количеством
воды тушатся до мягкости. Уксус кипятится со специями и солью,
и им заливают остывшие обжаренные потроха. Транспорт и хра-
нение возможны в дубовых, липовых или буковых боченках,
глиняных горшках, завязанных пузырем, и т. "п. таре.
Опытные партии маринованных потрохов дошли до Москвы
в течение 2—3 месяцев без порчи при температуре около
гЫ5—17°С.
»
Потроха представляют ценный пищевой продукт. По данным
агрохимической лаборатории НИИППа, потроха имеют следую-
щий химический состав (в проц.):
В°ДЫ
76,56
Азотистых веществ
17,75
Жира
4,16
3олы
1,27
Безазотистых экстрактивных веществ
0,26
Мурманская экспедиция НИИППа провела удачные опыты из-
готовления консервов из кишечника диких птиц. Обработка ки-
шечника сводилась к следующему:
•Кишечник извлекался из птицы сразу же после щипки птицы
(желательно его извлекать крючком сразу же после убоя). Че-
рез надавливание большим и указательным пальцами правой ру-
ки содержимое кишечника выдавливается. Ножницами кишечник
разрезается на продольные полосы. После тщательной двух-трех-
кратиой промывки кишечник помещается на 10 часов в воду пои
температуре 7—8°С Ч
После вымочки еще раз перемытый кишечник помещался в.
жестянки и стерилизовался. Можно производить и отварку ки-
шечника, прибавляя его в паштет. После варки кишечник пре-
вращается в концентрированный бульон, содержащий значитель-
ное количество белка и жира.
Вот химический анализ консервов из кишек, проделанный
агрохимической лабораторией НИИППа (в проц.):
ВоД
а
81,43
ЖиР••-
5,39
Зола
139
Протеин
>
1179
Яйца дикой птицы. По побережью Белого моря и Мурмаеа, на
Новой Земле и в ряде других районов СССР существует большой
промысел собирания яиц морских птиц береговыми жителями
для местного питания; ведется он, главным образом, женским на-
селением на так называемых «птичьих базарах».
В Дании, на острове Фане, в пустынной средине его, имеет-
ся приют для морских чаек; множество их сидит здесь на яйцах
и выводит птенцов, на каждом шагу—гнезда и в них по
2—3 яйца величиною с индюшиное яйцо. С весны до известного
срока жители собирают яйца и питаются ими. Следует отметить,
1 Экспедиция помещала ведро с кишечником и подою на леднике в снегѵ
что осторожный обор я,иц не вредит размножению птицы, так как
после сбора она откладывает еще яйца (вторая кладка). •
На северных окраинах СССР обор яиц диких птиц необходи-
мо производить в определенные
календарные
сроки (произво-
дится оборка яиц первой кладки, вторая кладка оставляется для
вывода). Таким образом коллективный (бригадный) и правильно
организованный сбор яйца нисколько не повлияет на числен-
ность зкоплоатируемой птицы.
-
Сборку яйца следует механизировать. Необходимо для этой
цели использовать лебедки (хотя бы ручные) и блоки для подни-
мания и опускания людей, чем будут устранены случаи падений
РИС. 29. Куриное яйцо и яйцо кадры.
со скал, что часто случается с местными охотниками, посещаю-
щими базары.
Яйца ряда диких іттиц крупнее домашних раза в два. іак на-
пример, яйцо серебристой чайки и кайры весит около 120 г
(рис. 29).
•
„
~
Яйца северных птиц вполне съедобны. Транспорт яйца с Се-
вера несколько осложняется необходимостью завозить тару и
Наиболее желательной формой переработки яйца на Севере
следует считать сушку его. Яичный порошок потребует значи-
тельно меньшего количества тары да и исключит те потери, ко-
торые связаны с транспортом свежего яйца.
П В- Орлов и Д. Г. Цвейтов в своей брошюре «Пособие по
сушке яиц кустарным способом», Москва, 1920 г., рекомендуют
следующий простейший способ сушки яйца в кухонной печи.
* «Яичная масса подготовляется так же, как было указано
при подготовлении ее для сушки в сушильном шкафу1. Вместо
• пеносбивальной машины пеноебивание может быть произведено
1 Яйца разбиваются, яичная масса процеживаетея через сито и взбивается.
в чистом сосуде чистыми же прутиками или обычной «мутов-
кой» — сбивалкой. Пену наливают тонким слоем на слегка про-
тертые каким-либо маслом тарелки и ставят в обычную кухон-
ную (крестьянскую) печь; рядами прямо на под печи. Иногда
для помещения второго ряда тарелок между рядами помещенных
на поду тарелок ставят на ребро кирпичи, на кирпичи кладут до-
щечки, на которые расставляются еще несколько рядов. Устае
печи закрывают заслонкой так, чтобы заслонка не прилегала к
поду печи на ZU вершка. Таким образом сохраняется под заслон-
кой прорез для тяги. Труба печи закрывается' на три четверти
своего отверстия, гА остается открытой. В таком положении в
течение 8—10 часов пена высыхает. Обычно ставят яичную массу
для сушки вечером, а утром ее вынимают. Съемка сухой марсы
с тарелок не представляет затруднений. Размол производится в.
кофейной мелынице (или путем раздавливания скалкой на дубо-
вой доске). Сохраняется порошок в стеклянной банке, завязан-
ной пергаментом».
Для сушки значительных количеств яиц можно использовать
зерносушилки, солодосушилки, большие сушильные шкафы и пр.
При растирании 1 части порошка с 3—4 частями воды полу-
чается однородная жидкость, напоминающая .свежую яичную мас-
су, из которой можно делать яичницу и использовать ее для
различных изделий.
Этим заканчивается обзор съедобных отходов.
Несъедобные отходы. Перо и пух, шкурки, пищеводы.
К не-
съедобным отходам следует отнести перо и пух птиц, шкурки и.
•пищеводы.
Обработка и сборка пера и пуха подробно освещены в раоо-
те нашей—«Как сохранить и переработать дичь», Москва, 1932 г.
Технологическая группа НіИИППа обратила внимание на воз-
можность изготовления «птичьего меха» из шкурок дикой пти-
цы. Для этой цели удаляются перья и оставляется пух, после чего
с птицы снимается шкурка, во многих случаях представляющая
интерес и для внешнего рынка.
Еще до империалистической войны было известно примене-
ние пуховых шкурок лебедя для пуховок для пудры, а шкурок;
северных гаг —для шляіп и других изделий.
. Можно с уверенностью сказать, что нет почти ни одной до-
машней и дикой водоплавающей птицы, которая не давала бы
пуховой шкурки, которая не могла бы быть использована для
изготовления птичьего меха.
Ленинградским филиалом НИИППа на одном из заводов Ле-
нинграда проделана работа по выделке пуховых шкурок домаш-
него гуся; они вполне удовлетворительны по своему внешнему
виду. Во всяком случае, птичьи меха будут не менее прочны, чем,
например, мех крота.
/
Обезжиривание пуховых шкурок следует производить или о
авиационном бензине (очищенном) или же в 2—3% растворе
поташа.
.
'
!
4S
Применение птичьих мехов может быть разнообразно: а) бла-
годаря своей легкости и теплоте птичьи меха незаменимы для
летчиков; как известно, вес одежды последних имеет немало-
важное значение; б) птичьи меха имеют весьма красивый внеш-
ний вид и без подкраски смогут найти применение для следую-
щих изделий: женские воротники, палантины, мех под пальто,
.шл яп ы, детская одежда и головные уборы.
Почти каждая водоплавающая птица дает хорошую пуховую
•шкурку, в особенности — самки. Следует отметить, что наилуч-
шее время для сбора шкурок,— это поздняя осень, зима и весна
т. е. время, когда птица перелиняла и находится в брачном на-
ряде.
Остающееся -после съемки шкурок мясо может быть исполь-
зовано для изготовления паштетов, колбас, засолено или закоп-
чено.
Перовые шкурки поганок и гагар обрабатываются следующим
образом. Снятая шкурка тщательно обезжиривается тупой сто-
роной ножа и, слегка подсоленная, растягивается (отнюдь не
сильно) на фанере кнопками или гвоздиками и сушится где-либо
в сухом месте. Лучше производить сушку на солнце, — в таком
случае шкурка высыхает в течение одного солнечного дня.
Высушенные шкурки
укладываются
мездрою
внутрь, чтобы не запач-
кать оставшимся жиром
перо, и хранятся до об-
работки в сухом виде.
Обработка шкурок зак-
лючается в двух
или
трехкратной промывке в
Мыльной теплой воде
(35—40°С), при которой
оОычно шкурки пером
внутрь свертываются в
рулон и несколько раз
отжимаются
руками,
РИС. 30. Съемка мяса чулком с «пикал».
как
это
делаетСя При
стирке.
Для мыльного раствора берется 10 частей обычного мыла и
90 частей воды. Обезжиренная и промытая шкурка ополаски-
вается в теплой воде, встряхивается от излишков воды и погру-
жается в очищенный бензин, в котором еще раз отжимается (іна
15—20 шкурок расходуется около 1 л бензина). Погружением в
бензин достигаются полное обезжиривание шкурки и удаление
из нее воды. Можно шкурку после мытья и не погружать в бен-
зин, но следует отметить, что в этом случае „затягивается сушка
шкурки, и она не так хорошо обезжиривается.
Слегка просушенная в течение нескольких минут шкурка пе-
ресыпается картофельной мукой или крахмалом, опять укрепляет-
•ся на фанере кнопками и через сутки готова для приготовления
из нее изделий.
Ленкоранская экспедиция НИИППа выяснила полную пригод-
ность для набивки колбас пищЬводов некоторых диких птиц.
Переработочные пункты охоткооперации часто страдают недо-
статком кишечного сырья для набивки колбас из дичи и зверя;
между тем это сырье имеется, но выкидывается на каждом пе-
реработочном пункте.
Выяснилась полная пригодность пищеводов следующих птиц:
баклана большого и малого, пеликана, выпи, цапель всех видов,
чаек, крохалей, лутков и других птиц.
Пищевод перечисленных птиц внутри имеет много складок, и
последние обусловливают громадную • растяжимость. Это свой-
ство (принадлежит, главным образом, тем видам птиц, которые
глотают рыбу целиком. Пищевод этих птиц не имеет вида ци-
линдрической трубки, а суживается конически от рта к желудку.
РАЗМЕРЫ ПИЩЕВОДОВ
Пеликан дает пищевод, длиною 1
диаметром
13 см
Баклан большой дает пищевод, длиною 35 см, диаметром 5-8 см
Цапля серая
»
»
»
»
^
Чайка-хохотун
»
»
»
20^
»
3,5-4 сж
Обработка пищеводов или «пикал», как их называют специа-
листы-кишечники, сводится к следующему:
ят„янта
У ощипанной птицы пищевод надрезается по линии атланта
(под шой гортанью). При потрошении пищевод отрезается от
желѵдкТ (возможно ближе) и сейчас же тщательно обмывается
водоТкак( снаружи, так и изнутри (желательно через водопро-
водный кран).
Далее, отделяется мышечная оболочка и «пикальное» мясо,
которое снимается легко чулком после кольцевого надреза, ко-
торый отнюдь не должен (повредить самого пищевода (рис. 30).
Мясо, полученное с «іпикал», может быть использовано для пе-
реработки в паштеты или фарш для колбасы.
Отделанные «пикала» выворачиваются наизнанку и кладутся
в чистую холодную воду (летом можно добавлять в воду кусоч-
ки льда), где сохраняются до надувания. Если вымочка ородол-
жаетояі 10—12 часов, то «пикала» имеют приятный белый цвет,
сохраняющийся и после сушки.
«Пикала» перед надуванием навязываются на одной бечевке
по нескольку штук и надуваются при небольшом количестве
ртом через трубочіку, при массовом изготовлении для надува-
ния могут быть использованы меха, компрессор и т. д. (рис. 31).
Надутые и завязанные с двух концов «пикала» идут
в сушку, которая при солнечной, теплой погоде заканчй-
вается ів один день. При искусственной сушке «пикала» помеща-
ются в помещение с температурой от 40° до 60°С. Наиболее жела-
тельной температурой является 40°С, так как при более высокой
«пикала» приобретают желтый цвет.
Высушенные «пикала» связываются в пучки по 25 штук, при-
чем предварительно из них удаляется воздух через одну из за-
вязок.
Храниться «пикала» должны в сухом месте.
После отделки «пикала» можно солить. Это приходится де-
лать в тех случаях, когда они имеют повреждения! дробью или
порезы, полученные при отделке.
Солятся пищеводы смешанным способом. Для сухой натирки
берется 20—251% соли (к весу пищеводов), тузлук для заливки
крепостью 25° по Боме.
Следующей работой является изготовление из «пикал» дикой
птицы лайки для парфюмерной промышленности, в частности,
для покрывания пробок флаконов с духами.
(Использование «пикал» дикой птицы дает возможность заме-
нить «пикала» домашних животных на внутреннем рынке с тем,
чтобы можно было некоторое количество последних выбросить
на вйешний рынок. Не исключена возможность экспорта «пикал»,
полученных от дикой птицы. 5 -я колбасная фабрика в Москве
произвела опытную варку колбас из «пикал» перечисленных птиц
и нашла, что птичьи «пикала» вполне пригодны для набивки
колбас.
Редактор И. Резников.
Техн. редактор В. Панов. Выпускающий А. Николаев.
КОШ No 29. Тираж 4000. Статформат А5 148X210. Сдано в набор 17/11 1933 г.
Подписано к печати 13/Ѵ 1933 г. Зак. тип . No 133. Уполн. Главлита No В—51374.
Отпечатано в типографии «Дер Эмес», Москва, Покровка, 9.
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
Предисловие
#
Второстепенные
виды диких птиц и их краткая
ха-
рактеристика
з
Первичная
обработка
второстепенных
видов
диких
птиц
.........
35
Переработка
мяса второстепенных
видов диких птиц . 37
Отходы и побочные продукты дичного промысла и их
переработка
42