Едим прямо руками
самых лучших
МИНИ-ЗАКУСОК
для приема, фуршета, коктейля
Рецепты со всего света - от интригующей экзотики до элегантной классики

100
самых лучших
МИНИ-ЗАКУСОК
Эльза Петерсен-Шепелерн
Москва
2007
УДК 641,642
ББК 36.99
П29
Печатается по изданию:
Elsa Petersen-Sdiepeiem
FINGERFOOO
Ryland Peters S Small
London New Ibrk
Внимание:
Все ингредиенты, измеряемые ложкой,
следует набирать по кромку, без горки.
Сырые яйца или яйца ~а мешочек*
нельзя употреблять пожилым и больным
людям, маленьким детям и беременным
женщинам.
Особые азиатские ингредиенты
продаются в крупных супермаркетах
в японских и китайских магазинах, а также
на вьетнамских рынках.
Знак < обозначает рецепты, которыми
могут пользоваться вегетарианцы.
ISBN 5-699-16777-3
Теи С Elsa Pelersen-Schepelern 1999
Oesqn and photographs О Ryland Peters S Small 1999
First published In 1999 under the title FINGERFOOO by Ryland
Peters 4 Small Ltd 20-21 Jockey's Fields London WC1R 4BW
С E.E. Зайцем, перееод 2006
0 000 -Издательство -Эксмо-. 2006
Содержание
Мини-закуски 6
Закуски на скорую руку	14
Тосты, булочки, тарталетки и рожки	42
Пицца и выпечка	56
Листья и морские водоросли	70
Обертки и карманы	82
Кусочки и шарики	98
Вонтоны и сатай	108
Сладости и напитки	126
Выбор меню	142
Указатель рецептов	143
Подавайте во время приема
МИНИ-ЗАКУСКИ, часть из которых можно
приготовить заранее, а другую часть —
в последнюю минуту перед приходом гостей
За один час нужно подавать по 4-6 порций
на человека. Но самое главное — выбрать
такие рецепты, чтобы спокойно, без паники
организовать и провести прием.
Какой прием вы устраиваете?
Рецепты в этой книге подобраны
так. что вы можете приготовить по
ним блюда, годные для приема-кок-
тейля. Обычно такие приемы длятся
2-3 часа. Если прием будет более
долгим, вы должны подать одно или
несколько сытных блюд.
Вы. кроме того, можете использо--
вать наши рецепты для приготовле-
ния мини-закусок, которые подают
к напиткам перед званым обедом.
Главное—тщательно выбрать блю-
да. чтобы гости не насытылись пе-
ред основной трапезой. Эти закуски
также не должны входить в противо-
речие с теми блюдами, которые вы
будете подавать во время обеда.
Внимательно следите и за величи- ,
ной порции: не раз мне приходилось
силой отбирать плоские бобы с хум-
мусом у милых гостей, чтобы у них
осталось место для основных блюд.
Сколько гостей вы пригласили?
Количество приглашенных зависит
от размера вашего дома или сада и
от вместимости вашей кухни. В ма-
ленькой квартирке полдюжины гос-
тей— это предел. В собственном
доме или в саду количество гостей
может возрасти до нескольких дю-
жин или даже сотен (хотя, если вы
пригласили несколько сотен гостей,
я советую призвать для организации
приема профессионалов!).
Выбор рецепта
Выберите по 4-6 блюд на час: несколько
простых блюд из первой главы, а затем по
одному бпюду из последующих глав.
Сладости, например мороженое или торт,
нужно подавать к концу приема: они сигна-
лизируют о -фжале- праздника.
Если вы не владеете большим домом, где
запахи с кухни не нарушат атмосферу при-
ема, готовьте блюда во фритюре утром или
накануне, а затем разогрейте их в духовке
Порядок подачи блюд
Вначале подавайте такие угощения, как ус-
трицы, креветки и зернистая икра с подоба-
ющими им почестями.
На самом деле меню приема следует со-
ставлять как меню обычной трапезы. Скача-
ла подавайте легкие и свежие блюда—су-
ипи блюда, завернутые в листья. А затем
что-либо бопее существенное - суши. гам-
бургеры или брускетту—они легко •всасы-
вают- алкоголь. После подайте рис. хлеб
или пирожхи, и. наконец, сытные блюда из
мяса или птицы.
Потом идет черед легких салатов, за ни-
ми — чего-нибудь сырного, и на финал —
сладкое. После сладостей многие люди не
могут пить никаких спиртных напитков.
Только одно блюдо
Подавайте одновременно только одно блю-
до. При этом нужно помнить о тех, кто не ест
мяса или не может употреблять тот вид мя-
са, который вы предлагаете. Поэтому вклю-
чите в меню вегетарианские блюда или
блюда с курицей Подобные рецепты обоз-
начены значком >
Официанты и су-шефы
В зависимости от размаха мероприятия
весьма разумно позвать помощников —
членов семьи или друзей, профессиональ-
ных официантов или поваров.
Наймите их заблаговременно и тщательно
проинструктируйте перед приемом. Они долж-
ны знать, что делать, как выпогьять свои обя-
зажости и какой прием ож обслуживают.
Поговорим
о еде
Сколько готовить еды?
Это зависит от продолжительности приема,
и от того, сколько псеарое смогут готовить
пищу.
Я думаю, что один повар, то есть вь сами,
может справиться с 8 различными блюда-
ми, ио только в том случае, если сумеете
приготовить заранее не менее половины
из них Если вы планируете подать больше
блюд, вам потребуется помощь либо членсе
семьи и друзей, либо наняты» через агент-
ство помощников Готовьте каждое блюдо
по принципу сборочной линии, завершая
один этап до начала следующего.
Подавайте 4-6 порций на гостя в течение
часа. т. е во время двухчасового приема
для 30 человек вам потребуется &-12 раз-
личных блюд, а это не менее 240 порций,
поэтому планируйте прием заранее.
Какие блюда готовить?
Лучшая коллекция мини-закусок состоит из
блюд различных текстур и вкусов, которые
могут порадовать ваших гостей. Мне кажет-
ся, что вы должны сочетать различные ме-
тоды подготовки и термической обработки
блюд, чтобы сделать жизнь повара легче:
•	Хрустящие блюда — чипсы, блинчики, об-
жаренные во фритюре, или вонтоны.
•	Соление блюда — завитушки с анчоусами
и жареные орехи.
•	Сытные блюда, впитывающие алкоголь —
мини-гамбургеры и хот-доги, пицца и брус-
кетта.
•	Нежные и сливочные блюда — листья с
хуммусом и салатом табулпе. мини-бубли-
ки или блиея со сливочным сыром и копче-
ным лососем
•	Сладости (желательно) как финальное
угощение, в особенности если вь устраива-
ете прием по особому случаю, например на
Рождество или на день рождения.
Особые диетические
рекомендации
Помните, что некоторые ваши гости могут
придерживаться специальных диет. Чаще
всего такие люди сами разбираются в том.
что они хотят или могут есть. Но. планируя
меню, обязательно подумайте о них.
•	Если ваши гости следят за весом, пожа-
лейте их. Готовьте поменьше блюд, об-
жаренных во фритюре, или очень жирных
блюд.
•	Если у некоторых из ваших гостей имеют-
ся религиозные табу, не подавайте на стол
слишком много блод со свининой, дарами
моря или говядиной.
•	Некоторые из приглашенных могут быть
вегетарианцами, поэтому обязательно сде-
лайте несколько блюд, котсоые они метут
есть (покажите официантам эти блюда).
В этой кнке вегетарианские блюда отмече-
ны специальным символом — •.
•	Некоторые из ваших гостей могут быть ве-
ганами, это означает, что они не едят про-
дуктов животного происхождения, в том
числе яйца, сыр или сметану. Для таких гос-
тей подойдут овощные суши или фарширо-
ванные елюградные листья, также приго-
товьте несколько брускетт для веганов.
•	У некоторых людей может быть аллергия,
например, на арахис, клубнику, перец чили
или креветки. Большинство аллергиков на-
стороженно относятся к тем продуктам, на
которые у них аллергия. Но если у ваших
друзей имеются подобные проблемы, либо
не добавляйте в блюда продукты, вызыва-
ющие аллергию, либо расскажите официан-
там о блюдах с подобными ингредиентами
Капли
Мини-закуски предназначены для того, что-
бы отправлять их в рот целиком или спра-
вился с ними не более чем за два укуса
Главное, они не должты быть громоздкими
и неуклюжими, т. е. не должны падать и ка-
пать гостем на грудь.
Вани гости должны держать бокал в одной
руке, а закуску в другой. Или. вероятно, бо-
кал и закуску е одной руке, чтобы оставить
вторую руку свободной для разговора.
Заблаговременная подготовка
Если вы готовите множество мини-закусок,
то должны все спланировать заранее. При-
готовьте некоторые блюда пораньше, за-
морозьте одни, поместите в холодитьник
другие, третьи, вероятно, можно хранить в
емкостях с плотно закрывающейся крыш-
кой в течение 1-2 д ней
Разожгите духовку за 15 минут др начала
приема, чтобы разогреть некоторые уже го-
товые блюда и быстро доготовить другие.
В течение приема температура в моей ду-
ховке не опускаете; ниже 200 °C.
У меня также имеется небольшая коллек-
ция электронных таймеров, которые гудят
как сумасшедшие, возвещая о готовности
каждого блюда. С их помощью вы не оши-
бетесь и ваши блюда не сгорят
Безопасность еды
Устраивая прием, вы готоеитееду для боль-
шого количества гостей и храните большее
количество еды. чем обычно.
Места приготовления пяди, инструменты,
обсрудоеаниеирукидолжны быть абсолют-
но -истыми, Быстроиегревайте и остужай-
те блюда до и после термической обработ-
ки. чтобы они как можно меньше време-и
находились в опасной зоне размножения
микробов. Не помещайте горячие или теп-
лые блюда в холодильник, температура в
котором допжна колебаться в промежутке
между 1 °C и 4 °C.
Сухие или соленые блюда — орехи, чипсы,
каперсы. оливки или маегте*! — безопас-
ны, поскольку микробы не растут в таких
условиях.
Когда вы разогреваете блюда, делайте это
тщательно (стараясь сделать так, чтобы
блюдо не сгорело). Температура блюда до
подачи на стол должна быть 63 “С или вы-
ше. Но если вы подаете блюдо на стол, оно
не должно быть обжигающе горячим, иначе
госта обожгуся
Сколько еды поместится в ваш холодильник
и морозилку? Если вы обслуживаете боль-
шое количество людей, то на все блюда
может не хватить места. Это означает, что
вы должны позаимствовать холодильники
или мсрози>и у друзей или даже взять
напрокат."
Вино
Сколько?
Лучше слицком много, чем слишком мало.
Будьте щедрыми! Большинство поставщи-
ков спиртного позволят вам вернуть то. что
не было выпито. Пусть у вас будет неболь-
шой запас.
Некоторые гости будут пить спиртное, дру-
гие — не пьют. Вы этого не узнаете, пока
гости не прибудут к вам' Просто имейте
достаточное количество напитков для всех
гостей.
Напитки
для приема
Шампанское
Мой самый любимый налиток для приемов.
Для двухчасового приема купите по бу-
тылки шампанского на гостя, для трехча-
сового приема — по « бутылки на порцию.
Такого количества будет достаточно для
тех, кто пьет много, и для тех. кто не пьет
вовсе.
В бутылке — 6 бокалов или 8. если вь хо-
тите смешать шампанское, чтобы пригото-
вить кир (стр. 134) или коктейль с шампан-
ским (стр. 139).
Подавайте легкие, сухиесорта шампанско-
го— Мумм, Кюве Напа, кава или Грин По-
пит. Шаманское вовсе необязательно долж-
но быть французским.
И вновь, примерно й бутылки на человека.
Подавая вино, вы, скорее всего, найдете
гостей, любящих белье вина, и несколько
гостей-консерваторов, которые не пьют ни-
чего. кроме красных вин.
Вина должны быть хорошего качества, с не
очень ярким вкусом, чтобы через 2 часа гос-
ти не пресытились им.
Летом и зимой процентное соотношение
красных и белых вин различно. Летом поку-
пайте по 3 бутылки белого вина на 1 красно-
го, а зимой соотношение должно быть рав-
ным. Но вы лучше знаете своих гостей.
Однако если вы рассчитаете так. что на че-
ловека придется 1 бутылка вина, то остатки
вина всегда можно подать во время следу-
ющего званого обеда
Коктейли
Коктейли — стильный выбор, но вы долж-
ны себя ограничить 2-3 различными вида-
ми коктейлей. Один коктейль из семейства
виски-бренди, другой — из группы джин-
водка. а третий — для удивления гостей: с
ромом, текилой и так далее.
Если вы не будете приглашать бармена,
а коктейли заранее приготовить невозмож-
но. то выберите что-нибудь простое. Кок-
тейли —вещь довольно опьяняющая. поэто-
му многие гости выпьют один-два коктейля,
а затем перейдут на другие напитки.
Гарниры
Предложите большое количество лимонов
и лаймов, нарежьте их заранее кружочками
и сегментами и закройте лицевой пленкой,
чтобы они не высохли.
Другие гарниры зависят от напитков, кото-
рые вы подаете. Оливки и лимонная цедра
для мартини, вишенки мараскино для кок-
тейля «Манхэттен", огурец для Пиммса.
И конечно, мята для джулепа.
Крепкие напитки
Если человек любит скотч, он (а это часто
именно он) не удовлетворится вином. В бу-
тылке объемом 750 мл 16 порций виски или
другого крепкого налитка. В течение двух-
часового приема один человек вряд ли вы-
пьет больше 3 порции крепкого напитка.
Совсем необязательно иметь в баре все
возможные напитки Вполне достаточно
трех самых популярных— скотч, водка,
джин, хотя текила и бурбон тоже имеют пре-
данных поклонников.
Миксеры
Среди миксеров обязательно должны быть
газированная минеральная вода и вода
без газа, содовая, кола, тоник, имбирный
эль, апельсиновый, грейпфрутовый и то-
матный соки.
Пунши
Большое количество напитков для приема
можно приготовить заранее полностью или
частично, например пунш плантатора, санг-
рию. безалкогольный пунш, глогг или глинт-
вейн и так далее.
Очень крепкие напитки, такие как пунш
плантатора, содержат примерно то же коли-
чество алкоголя, что и большая порция лю-
бого крепкого спиртного напитка Поэтому
точно pecc-итыеайте его порцио.
Более легкие напитки на основе айна, на-
пример сангрия, содержат чуть меньше ап-
ксголя, чем вино, поэтому подавайте его
как вию.
Минеральная вода
и безалкогольные напитки
Гри"отовьте 1 бутылку воды на 3-4 челове-
ка, закупите равное количество газироеан-
ной минеральной воды и воды без газа.
Трезвенники будут рады вашему стремле-
-ию помнить об их напитках, и даже гости,
сказавшиеся от употребления алкоголя,
с удовольствием перейдут на воду.
Помните—много льда!
Подносы
Поскольку приготовление мини-закусок —
это обычно сборка очень маленьких блюд,
необыкновенно важна их подача на стол.
Чем более привлекательными они будут,
тем вкуснее покажутся блюда.
В этой книге я даю массу идей сервировки
блюд.
Идеи
сервировки
Мелкие емкости
Иногда я предлагаю жэтольэовать мелкие
емкости, например:
.ЛОЖКИ
•	бумажные фунтжи
•	корзиночки из пергаментной бумаги
•	кофейные чашки
•	марокканские чайные стаканы
•	коктейльные шпажки и деревянные зубо-
•	шампуры и китайские палочки для еды.
Такие блюда, как чипсы и срехи. в отде-
льных емкостях не только вкуснее—бумаж-
ные фунтики гораздо более гигиеничны.
Вероятно, на вашей кухне уже имеется це-
лая коллекция подносов, поэтому украсьте
их по своему выбору — салфетками. гисгья-
ми, льняными полотенцами или бумагой.
Но будьте осторожны - ПОДНОСЫ не ДОЛЖНЫ
стать с/мшком тяжелыми, потому что. на-
груженые едой, ow станут еще тяжелее!
Но. хотя у всех на кухнях имеются подносы
и тарелки, их может не хватить на большой
прием. Поэтому берите их напрокат, заим-
ствуйте или импровизируйте. как мы.
Импровизированные подносы можно соору-
дить из:
•	тростниковых корзин и тарелок
•	деревянных разделочных досок
•	теннисных ракеток и ракеток для пинг-
понга
•	решеток для духовок и решетчатых подно-
сов для охлаждения бисквитов
•	картонных и деревянных ящиков и их не-
глубоких крышек (сохраняйте роскошные
коробки из-под шоколадных конфет, из них
получаются идеальные подносы)
•	бочонков из коры и даже цвете -нь х гор-
шков
•	плотного картона, собранного в виде
коробки и скрепленного коктейльными
шпажками.
Покрывало для подносов
Закройте подносы:
•	калькой
•	промокательной бумагой
•	сложенной крафтовой бумагой
•	цветной подарочной бумагой, но будьте
осторожны и следите за тем, чтобы краска
не испортила блюда
•	свежими и сухими листьями
•	полотенцами и салфетками
•	льном и меожовжей. подрубленной, с пор-
ватяыми краями или нарезанной ножницами.
Вас ограничивает только воображение' ,
Отсчет
времени
Заранее, за неделю
•	Закажите напитки, бокалы, лея. ведра для
льда. Большинство поставщиков позволит
вам вернуть неиспользованные бутылки и
даст вам напоокат большинство инструмен-
тов и посуды, которые вам потребуются
•	Подготовьте сервировочные подносы и ку-
пите дополнительное количество, если пот-
ребуется.
•	Подготовьте особые сервировочные пред-
меты — бумажные фунтжи, салфетки для
коктейлей, покрытие для подносов, скатер-
ти. корзинки. шпажки для коктейлей и бам-
буковые шампуры.
•	Подготовьте свечи и музыку,
•	Организуйте кухонное оборудование,
которое требуется для выбранного вами
меню.
•	Приготовьте блюда, которые можно замо-
раживать и готовить прямо из морозилки
или разморозить и разогреть.
За два-три дня
•	Подготовьте те блюда, которые можно хра-
нить до додачи на стол в емкостях с плотно
закрывающейся крышкой.
•	Приготовьте мороженое, оберните брев-
нышки рождественского кекса глазурью, ку-
пите готовое тесто в магазине.
•	Напишите окончательный список покупок
и закажите необходимые продукты у пос-
тавщиков.
Накануне
•	Купите все продукты, кроме скоропор-
тящихся. например устриц и креветок.
Я предпочитаю покупать пистовые овощи
и зелень в тот день, когда намереваюсь их
использовать.
•	Приготовьте мясо, соусы и маринады. За-
маринуйте мясо для шашлыков и помести-
те на ночь в холодилымк. Мясо можно на-
низать на деревянные шампуры (шампуры
должны оставаться влажньши до начала
приготовления шашлыков).
•	Приготовьте такие блюда которые можно
на ночь поместить в холодильник, например
ростбиф.
•	Приготовьте основные смеем для таких на-
питков, как глогг или пунш.
•	Приготовьте комнату для бара, расставь-
те бокалы, выложите шпажки для коктейля,
салфетки, приспособления для приготовле-
ния коктейлей и (много) штопоров, приспо-
собления для вынимания пробок из шам-
панского и так далее.
•	На литки должны бьпь холодными. (Охлаж-
дение большого количества напитков не-
посредственно перед прибытием гостей —
это беда!)
•	Проверьте соломижи для коктейлей, ска-
терти и льняные салфетки.
Утро приема
•	Соберите такие продукты, как салатные
листья, зелень, сливки и так далее.
•	Приготовьте оставшиеся заправки и саль-
су (стр. 36) и все травы и гарниры (опустите
вегечки трав в миску с ледяной водой и за-
кройте пищевой пленкой).
•	Нарежьте все необходимые овощи и за-
кройте пищевой пленкой.
•	Соберите те блюда, которые должны вы-
стояться, например перепелиные яйца.
День приема
•	Соберите и приготовьте асе блюда, креме
тех, что требуют доготовки в последнюю ми-
нуту перед приходом гостей.
За два часа до приема
•	Начинайте готовитьисобиратьтакие блю-
да. как пицца, которые нужно поместить в
духсеку незадолго до прихода гостей
За час до приема
•	Приготовьте такие блюда, как датские от-
крытые бутерброды. Намажьте хлеб сливоч-
ным маслом, нарежьте на удобств кусочки
и поместите без начи«и в холодильник.
За тридцать минут до приема
•	Разогрейте духовку.
•	Прием должен вот-вот нача'
вью блюда готовы к подаче на <
пробки из -тихих- вин. Подгото
коктейлей. Сядьте!
Когда прибыли первые гс
• Выньте пробки из шампанского
те коктейли и шампанское.
Кто сказал, что блюда для приема должны
быть трудными и усложненными? В этой главе
ЗАКУСКИ НА СКОРУЮ РУКУ показано,
что простые, но вкусные ингредиенты,
поданные в первозданном виде, могут
быть чудесными на вкус и выглядят очень
эффектно. Эти блюда делают жизнь повара
гораздо легче.
Шашлыки
из копченого лосося
Кто сказал, что еда для приема
должна быть трудной и сложной
в приготовлении? Эту простую идею
можно осуществить утром, закрыть
'отовое блюдо пищевой пленкой
и поместить в холодильник до пода-
чи на стол (шашлычки станут вкус-
-ее. если их вынуть из холодильника
и слегка согреть).
260  копченого лосося
иеара с 2 лимонов
। “атеретъ на мелкой терке)
тэп-е-ые горсшимя -eptcro перца
'2 порций
нарежьте ломтики копченого лосося в дли-
ну на полоски шириной 1 см и длиной 10 си.
। Чаще всего из ломтика лосося у вас полу-
-чгся 3 полоски.) Осторожно нанижите по-
лоски копченого лосося на коктейльные
шпажки.
Разложите шашлычки на сереироео-“ом
б.-мзде и посыпьте тертой лимонной цедрой
и толчеными горошинами черного перца.
г. *
Устрицы прерий
•Устрицы прерий» обычно считаются
средством против похмелья. Но если не
думать о медицинском характере этого
блюда и заменить яичный желток насто-
ящей устрицей, то закуска станет неве-
ооятно вкусной! Подавайте ее во время
сьезда гостей в качестве коктейля с за-
куской. Все ингредиенты должны быть
ледяными, а водку следует держать в мо-
розилке.
6ОЭ ил тсматнсго сока
2ЭЭ ил ледяной водки
сок 6 лаймсв или 2 крупных лимонов
капля соуса -Табаско- или по вкусу
колотый лед
12 СЭвжих устриц
соль и свежий молотый черный перец
веточки свежей мяты (желательно)
сегменты или пластинки лайма для подачи
на стол
12 порций
Напсгювину заполните кружку колотым льдом.
Сверху налейте томапяцй сок, водку, сок лайма
или лимона, а также соус -Табаско-. Тщатегънс
перемешайте. (Если вы готовите блюдо заранее,
не кладите в кружку лед. а просто поместите ее в
холодильник.)
Положите по 1 устрте в каждую ИЗ 12 стопок, ро-
мок для акваеиты или хереса Дополните охлаж-
денной смвсыо с водкой. Сверху добавьте лис-
тик мяты или цедру пайма. посыпьте небольшим
количеством сопи и перца и украсьте сегментом
пайма. нанизанным на шпажку. Остатки -Крова-
вой Мэри- оставьте для тех гостей, когссые не
любят устриц.
Вариант: Перед начало" приготовления кок-
тейля натрите край каждой стопки лимоном и
опустите стопку в соль, именно так вы украшае-
те бокал с коктейлем -Маргарита-.
С тех пор как
я подсмотрела
эту идею
в продуктовом
магазине,
я подавала
множество
различных вещей
в ЛОЖКАХ -
от зернистой икры
до мороженого.
Блюдо всегда
выглядит
потрясающе.
Ложки
с зернистой икрой
Ложка с зернистой икрой выглядит
невероятно роскошно, это редкое
угощение для большинства из нас.
Подазайте икру в начале приема,
возможно, первым блюдом, со стоп-
кой ледяной водки. Шампанское или
белое вино тоже отличный выбор!
Если вы не очень богаты, прибереги-
те это потрясающее блюдо для очень
маленького приема! Одной банки
зернистой икры весом 50 г хватит на
8 порций. Белужья икра продается з
голубой банке, осетровая — в жел-
той, а севрюжья — в красной. Хотя
белужья икра ценится больше все-
го. чуть менее дорогая севрюжья ик-
ра, вероятно, лучше для приема.
Помните, что зернистую икру ни
в коем случае нельзя подавать в ме-
таллической ложке Используйте
фарфоровые, деревянные, стеклян-
ные и даже пластиковые ложки.
банка зесдастой икры (весом SO г)
примерно 8 порций
Вынимайте икру из банки пластиковой лож-
кой, стараясь не повредить икрьыки.
Выложите в сервировочную ложку и осто-
рожно разровняйте (помните- никакого
металла!).
Продолжайте выкладывать икру в ложки.
Разложите ложки на тарелке (пунше. ес-
ли она будет прямоугольной) и подавайте
на стол.
Вариант: Вы можете купить и другие виды
икры—лососевую. икру форели, тунца, ке-
фали или морского ежа.
Во время большого приема вы можете по-
дать е ложках и другие блюда или попробуй-
те разложить их в мелкие листовые овощи
(стр. 78-81).
Ложки
козьего сыра ©
Перемешайте 8 маленькой коробке250 г ко-
зьего сыра. 125 мл сливок, 1 пучок шнип-
лука. нарезанный ножницами, соль и свеже-
молотый черный перец.
Возьмите самую маленькую ложку для
мороженого или специальную круглую
ложку для мякоти фруктов и опустите ее
в кипящую воду Набирайте сырную смесь
круглой ложкой и выкладывайте в чайные
или в китайские фарфоровые ложки для
супа. Разложите ложки на блюде и пода-
вайте на стол.
Ложки пряного
тайского салата 19
Перемешайте в миске 2 чайные ложки све-
жевыжатого сока лайма. 2 чайные ложки
рыбного или соевого соуса, 1 чайную
ложку сахара и 2 нарубленных красных
перца чили. Мешайте, пока сахар не рас-
творится. а затем добавьте 500 г вареного
крабового мяса. Подавайте на стоп, как
описано выше.
Ложки зернистой
икры, гравлакса
и шнип-лука
Перемешайте 250 г мелко нарезанного
гравлахса (соленого лосося) и 4 столовые
ложки нарезанного ножницами шнип-лу-
ка. Выложите смесь в сервировочные лож-
ки. слегка разровняйте и украсьте сверху
горкой зернистой икры. Для вкуса каждый
слой можно промазать небольшим количест-
вом сметаны.

Суп из сладкого
картофеля
Гаспаччо
-ёэбычное гаспаччо с ясный и яр-
вкусом Все овощи должны быть
ледяными.
4 желтых или оранжевых сладких перца
т •созиючка желтых томатов-черри
сг-резать пополам) плюс 12 красных
--.матов-черри (разрезать на четыре
-ести) для подачи на стол
2 зубчика чеснока (размять с солью)
3 мелких огурца
► оедлсск
6 -еоьеа зеленого лука (нарезать
кольцами)
• -учок шнитт-лука (нашинковать),
•елательнс
•рсше-ные ветожи мяты или базилика
соль и толченые гсрошины черного перца,
по вкусу
24 порции >'
Снимите шкурку с перцев овощечисткой.
делите из них сердцевину и измельчите
ч=- оть в блендере Добавьте желтые поми-
хоы, чеснок и 750 мл колотого льда. Пре-
вратите в ярко-желтое поре. Поместите в
юлодилыек до подачи на стол.
Разрежьте огурцы в длину пополам и удали-
-е семена. Нарежьте огурцы и редис тонки-
ми ломтиками на мандолине. Нарежьте зе-
леный лук по диагонали поперек.
’заложите пюре-(разбавив небо/ьшим ко-
-к-еством воды, если возникнет необхо-
димость) в маленькие чашечки, стоки или
= бумажные формочки. Добавьте ломтики
огурца. редиски, красных томатов-черри и
».--=ный лук. Посыпьте зеленью, морской
::-=ю и толченым черным перцем, а затем
-сдавайте на стол.
Гороховый суп с мятой
Лучше всего взять лущеный свежий
горох, но вы можете воспользовать-
ся замороженным горошком, только
его следует варить быстрее. Когда я
играю роль беспокойной хозяйки, то
готовлю суп в микроволновой печи.
1 столовая ложка оливкового масла
о псыпжов бекона
600 - лущеного свежего гороха
1 литр кипящего куриного бульона
морская соль и свежемолотый черный
перец
листики мяты, для подачи на стол
24 порции
Разогрейте в кастрюле оливковое масло,
положите в масло бекон и обжарьте до хрус-
тящей корочки. Выньте и обсушите на ском-
канных бумажных полотенцах.
Поместите горох в микроволновую печь,
поставьте на полную мощность и держите
в СВЧ 4 минуты. Горох должен стать мяг-
ким. Переложите его в блендер, добавьте
250 мл бульона, соль и перец. Пюрируй-
те. а затем добавьте оставшийся бульон и
вновь перетрите. Попробуйте и добавьте со-
ли с перцем. Если пюре получилось слиш-
ком густым, добавьте еще бульона или ки-
пящей воды.
Перелейте в бумажные формочки, кофей-
ные чашечки или в огнеупорные стаканчи-
ки. Посыпьте раскрошенным беконом, ук-
расьте листиком мяты и подавайте на стол.
Внимание: По мере остывания суп будет
густеть, поэтому сделайте его чуть жиже
чем бы вам хотелось.
Вкусный тропический суп из оран-
жевого сладкого картофеля. По же-
ланию вместо картофеля можно ис-
пользовать тьжву.
1 луковица (метаю нарубить)
2 зубчика чеснока (потолочь)
свежий корень имбиря длиной 3 см
(натереть)
2 стебля цитринелпы (мелко нарубить)
2 красных перца чти или 1 столовая
ложка красной тайской пасты карой
1 стоповая ложка лимонного сока
3 столовые ложки арахисового тела
500 г сладкого картофеля (2 крупные
картофелины)
500 ил консервированного мжсссвого
500 мл свощного или куриного бульона
соль и свежеьюпотый черньм перец
Для подачи на стол:
цедра лайма (натереть на мелкой терке)
красный перец чили (нарезать гожими
кольцами)
24 порции »
Перемешайте в блендере лук, чеснок, им-
бирь, цитринеллу, перцы чили или пасту
карри, сок лайма и 2 столовые ложки ара-
хисового масла. Пюрируйте,
Разогрейте вок и впейте в него оставшее-
ся масло. Добавьте пасту из специй и обжа-
ривайте на маленьком огне 5 минут. Будьте
осторожны и следите за тем, чтобы ласта не
подгорела.
Добавьте сладкий картофель, кокосовое
молоко и бульон. Варите без крышки до
полной готовности картофеля. Переложи-
те в блендер и вновь пюрируйте. Приправь-
те по вкусу солью и перцем, разогрейте, ес-
ли возникнет необходимость, и подавайте
на стол в бумажных формочках, кофейных
чашках или в огнеупорных стакажиох. Ук-
расьте цедрой пайма и кольцами красного
перца чили.
Эти ЗАКУСКИ
НА СКОРУЮ РУКУ
настолько просты,
22 что не требуют рецепта,
я вам дам всего лишь
идеи по подаче закусок
на стол.
Эти блюда неоценимы в качестве
мини-закусок, поскольку одно или
несколько блюд можно приготовить
заранее, закрыть, чтобы сохранить
их сочными, а затем подать, пока вы
занимаетесь иными, более сложны-
ми блюдами.
Устрицы на льду
Нет ничего лучше, чем тарелка невероятно све-
жих охлажденных устриц в собственном соку
Разложите устрицы на блюде с морской солью
и морскими водорослями. Подавайте правильно
открытые устрицы, чтобы в них не было кусоч-
ков раковин Добавьте на блюдо сегменты! лимо-
на (хотя мне кажется, что устрицы вкусны сами
по себе).
Подайте к устрицам охлажденное шампанское
или белое вино, но ни в коем случае никогда не
подавайте к устрицам виски!

Перепелиные яйца
с соусом
Перепелиные яйца невероятно кра-
сивы.однако их довольно трудно очи-
щать оГскорлупы Вам нужно будет
проколоть сначала скорлупу, а за-
тем очень жесткую пленку под скор-
лупой. Если вы не смогли найти пе-
репелиных яиц, замените их мелкими
куриными, разрезанными пополам.
1	дюжина перепелиных яиц
2	стоповые ложки сельдерейной соли:
соли, смешанной с черным перцем и
сушеными толченьем перцами чили,
японской смесью из семи специй.
японской приправой
фурикаке или сорусом
по вашему выбору (стр. 36-37)
12 порций
Положите перепелиные яйца в маленькую
кастрюлю, залейте холодной водой и дове-
дите до кипения. Варите 3 минуты, выклю-
чите огонь, немедленно слейте кипящую во-
ду и заполните кастрюлю холодной водой.
Разомните скорлупу и снимите ее под про-
точной водой. Разложите на маленьком
сервировочном блюде Поставьте на блю-
до мисочку с сельдерейной солью, солью
со специями, приправой фурикаке или с
Мне нравится вложить одно-два яйца в
скорлупки, поскольку перепелиная скорлу-
па очень красивая. Старайтесь не класть на
блюдо неочищенные яйца, поскольку среди
гостей всегда найдется кто-то, кто никогда
раньше не видел перепелиные яйца и по-
пытается сметь яйцо целиком, вместе со
скорлупой
Вариант: снимите скорлупу со всех яиц и
подавайте яйца е корзинке с крупными мас-
линами.
Г рилированный
индийский сыр
Для этого блюда можно взять иные
сыры — греческий халуми или ита-
льянский проволоне.нс я использую
индийский сыр панир. Это любимый
рецепт моей подруги Уши, великой
поварихи, которая живет а Агре, го-
роде Тадж-Махала.
арахиссесе или горчичное масло или ги.
для смазьюа»*,"
500 г лаиира', халуми или прэеогоне
(нарезать на кубики размером 2 см)
примерно 8 порций 
Смажьте скоеороду-грипь эгститепьиыы
маслом или ги (осветленным сливочным
маслом), быстро подрумяньте кубики сыра
со всех сторон. На стоп подавайте теплыми
или холодными.
' Внимание: Панир продается на азиатских
рынках и в некоторая супермаркетах Что-
бы приготовить панир самостоятельно. на-
лейте в кастрюлю I литр цельного молока,
доведите до кипения и подмешайте 2 столо-
вые ложки свежевыжатого лимонного сока
и 2 стоповые ложки натурального йогурта.
Когда молоко свернется, вылейте его в дур-
шпаг или в сито, застеленное марлей. Ос-
тавьте на 3 часа. Закройте творог марлей,
сверху положите тарелку и груз, например
банки с консервами Поместите в холодиль-
ник на 4-12 часов. Сыр должен слегка за-
твердеть I чем дольше сыр будет находиться
в холодильнике, тем тверже он станет). Вы-
ложите сыр из дуршлага и нарежьте его ку-
биками. Обсушите на чистой ткачт. а затем
используйте, как описано выше.
Плоские бобы
с хуммусом
Это очень простое и невероятно по-
пулярное блюдо. Я подавала его с
напитками перед зваными обедами,
и оно настолько нравилось
что у них не оставалось места
других блюд!
КЮ • плсскнх бобов
25Э мл хумиуса. либо покупного,
либо домашнего
Для подачи на стол (желательно):
2 чайные ложки оливкового
масла первого отжима
топ-еные горсилыы мерного перца
6-8 порций >'
Обрежьте кончит стручков, а затем на-
режьте стручки по диагонали на кусочки
длиной 3-5 СМ,
Выложите хуммус в маленькую пиалу.
Сбрызните оливковым маслом и посыпьте
перцем (желательно).
Поставьте пиалу на сервировочное блюдо.
а вокруг разложите бобы.
Из КРЕВЕТОК
получаются
превосходные
мини-закуски.
Для этой цели
как будто
предназначены
2Q креветки среднего
размера,
без панциря,
с остатками
хвостов,
за которые
креветки и следует
держать.
Золотое правило приготов-
ления креветок гласит: они
должны быть свежайшими.
Если вы покупаете уже от-
варенные креветки, попро-
буйте одну, чтобы удосто-
вериться в ее вкусе. Если
вы готовите креветки дома,
правильно с ними обращай-
тесь. В этом случае важен
способ их термической об-
работки, Опустите кревет-
ки в подсоленную кипящую
воду и вынимайте, как толь-
ко они станут непрозрачны-
ми. &jicTpo остудите кревет-
ки на льду. (Не переварите
креветки, иначе они мгно-
венно испортятся.) Не сле-
дует беспрестанно мыть
креветки, от этого они поте-
ряют свой вкус.
Вареные креветки
с соусом мойо
Легкий рецепт с одним простым тре-
бованием — качественные кревет-
ки. Попробуйте их перед покупкой.
Главное в креветках— текстура,
они должны быть плотными, с жес-
тко закрученными хвостами.
1-3 вареные или сырье креветки на
порцию, в зависимости от их размера
Чили ыойо (стр. 37)
1 порция
Если вы используете сырые креветки, про-
суньте в шею каждой креветки коктейльную
шпажку и выньте изнутри темную веку.
Налейте в большую кастрюлю воду, щед-
ро посопите и доведите до кипения (вы
также можете добавить в воду лист водо-
росли комбу, вынуть его необходимо, ког-
да температура воды дойдет до точки ки-
пения). Опустите в воду креветки и Варите,
пока они не станут непрозрачными (на это
уйдет минуты 3. е зависимости от размера
креветок).
Выньте креветки при помощи проволочной
Kop3wv или шумовкой и немедленно опус-
тите в большую миску с ледяной воде*', что-
бы креветки перестали вариться (не остав-
ляйте креветки в воде надолго, иначе они
станут безвкусными). Выньте из воды и ох-
ладите на льду.
Отрежьте головы и удалите панцирь Ос-
тавь' е нетронутыми только хвсстсвые пгав-
ни<и (головы и панцири следует сохранить в
морозилке, чтобы сварить из них в иное вре-
мя био или другие супы из даров моря)
Разложите креветки на тарелке или на под-
носе. поставьте пиалу с соусом мойо и по-
давайте на стол.

Из потрясающих
карибских овощей
можно приготовить
великолепные ЧИПСЫ.
Приготовьте их
из одного или всех
нижеследующих
фруктов и овощей.
Я больше всего люблю плантан,
это очень волокнистый вид бана-
на (если вы не смогли найти план-
тан, возьмите зеленый банан). На-
жарьте как можно больше чипсов,
поскольку их съедают с той же ско-
ростью, с которой вы их готовите.
Вы можете пожарить чипсы рано
утром и переложить в емкость с
плотно закрывающейся крышкой
(так они могут храниться 3 дня, ста-
новясь каждый день чуть мягче).
Всегда старайтесь использовать
масло хорошего качества — ара-
хисовое, подсолнечное или куку-
рузное. Масла с этикеткой рас-
тительные зачастую оказываются
смесью масел, одни из которых
очень дешевые, другие же подвер-
гаются излишней очистке.
Чипсы из плантана
6 ппа-панэв (если возможно — зеленые или желтые, но не
-ес-ое) или 12 зеленых бананов
псасопнечное масло, для жарки
Для подачи на стол, по вашему выбору:
-еострьй лэосшск чили
еоусчили
примерно 20 порций »
чтобы очистить плантаны от кожуры, обрежьте кончики с обеих
герои и пройдитесь кончиком ножа по всей длине плода, прока-
тывая кожуру. Сделайте это в 3-4 местах. Осторожно просуньте
большие пальцы под кожуру и отделите ее от мякоти плантана (Вы
-зкже можете замочить плантаны с рассеченной кожурой е теплой
воде на 10 минут, а затем снять с них кожуру.)
нарежьте плантаны на длинные полоски при помощи оеощечистки
или мандолины. Если вы любите более толстые чипсы, нарежьте
лантаны по диагонали ножом.
Заполните вок маслом на одну треть и разогрейте масло до 190 *С.
'Я предпочитаю жарить чипсы в веке, поскольку е-о форма позво-
пяет экономить масло.) Вы также можете заполнить маслом фри-
тюрницу и разогреть его до рекомендуемой температуры.
Садите в масло кусочки плантана порциями и жарьте до золотис-
того цвета и хрустящей корочки. Выньте шумовкой и обсушите на
смятых бумажных полотенцах.
Перед подачей на стол посыпьте порошком чили (но не усерд-
ствуйте, некоторые гости не любят острых блюд) и разложите в
Фунтиси из бумаги.
Вы также можете положить чипсы на сервировочное блюдо, а в се-
седину поместите миску с соусом чили.
Чипсы по-карибски
Замечательные чипсы можно пригото-
вить из других крахмалистых овощей —
сладкого картофеля, тыквы, ямса или
пастернака.
По вашему выбору:
примерно 500 г белого ипи ооанхею-о сладкого
картофеля (ив фото)
примерно 500 г ямса
примерно 500 г тыквы, без семян, га с кожурой
примерно 500 г пастернака
подсолнечное масло, для жарки
специи - - кумин, смесь различных специй
илк тайский порошок из 7 специй, для подачи
га стол
примерно 20 порций 
Нарежьте овощи тонкими ломтиками на мандо-
лине. Ломтики овощей должны быть в форме по-
лосок.
Обжарьте и обсушите на смятых бумажных поло-
тенцах, как описано в предыдущем рецепте. По-
сыпьте специями и подавайте на стол.
Вариант:
Чипсы из баклажана ©
Обжарьте тонкие ломтики баклажана (фото сле-
ва) во фритюре, как описано в предыдущем ре-
цепте Однако температура масла должна быть
180 'С. а жарить баклажаны следует 10 минут,
следя за тем. чтобы они не сгорели. Не жарьте
баклажаны слишком быстро, иначе они впитают
слишком много масла. Выньте шумовкой и об-
сушите на скомканных бумажных полотенцах.
Если за это время баклажаны не стали хрустя-
щими. увеличьте температуру масла до 190 ’С
и жарьте баклажаны еще 30 секунд. Вновь обсу-
шите, посыпьте крупной морской солью и пода-
вайте на стол.
Запеченные помидоры
Мне кажется, что текстура у вяленых по-
м/доров кожистая, а вкус у них слишком
яркий, поэтому я использую ИХ ТОЛЬКО в
приготовлении песта. Но если вы буде-
те печь помидоры в духовке до тех пор,
пока они не осядут, то такие помидоры
могут стать замечательной начинкой для
брускетты и пиццы. Если вы будете про-
должать их печь до тех пор, пока они не
высохнут наполовину, то помидоры ста-
нут вкусным, но менее хрустящим допол-
нением к репертуару ваших чипсов.
2-3 зубчика -еоо«а (нарезать
:-ки>.«и пластинами), желательно
;2 маленьких поиидорсе (чуть крупнее
•ле-ов-черри) или мелкие слиесвидч
'смидоры
3азрежьте помидоры поперек пополам и вьрежь-
те из них плотную сердцевину маленьким острым
-охом. Разложите на противне на некотором
состоянии друг от друга. Посыпьте каждую поло-
винку помидора щепоткой сахара и несколькими
дисталлжами морской соли. Просуньте внутрь
каждой половинки 2 тонкие пластины чеснока
желательно).
Пеките в духовке, разогретой до 200 ’С, около
1 часа. Проверьте готовность сначала через 30.
а затем через 45 минут Когда помидоры опадут
’ •-.друмянятся, но останутся МЯГКИМИ, их можно
слольэсеать в качестве топпинга для пиццы и
брускетты или подавать в ряду овощей.
"еките еще 15 минут, и помидоры настолько вы-
сохнут, что их можно будет подавать на стол в ка-
-егве мягких чипсов, как показано на фото.

Подготовьте все ингредиенты для темпуры, ио
не смешивайте их.
Все любят
традиционную
РЫБУ
С ЧИПСАМИ
превращенную
32 в мини-закуску
для приема,
настроение после
этого блюда
улучшается
у всех.
Секрет идеальных чипсов
состоит в том, что их сле-
дует жарить два раза. Это
также важно и для очень
тоненьких чипсов, которые
нарезаю! соломкой на ман-
долине.
6 крутых картофелин (нарезать
СОЛОМКОЙ)
500 г филе лссхзсл (разрезать в длину
’ пополам а затеи поперек на полоски
шир*юи 1 см)
лодсопне*юе кукурузное или арахисовое
масло, для жарки
Кляр для гсипуры
4С г кукурузной тгрш
40 г ч_еят*юй муки
’ чайная ломка разрыхлителя
5 чайных ложек подсолнечного.
кукурузного или арахисового масла
175 мл газированной воды или пива
20 поршб
Заполните еок маслом на о»<у греть и разогрей-
те масло до 190 ;С. Вы также можете заполнить
маслом фритюрницу и разогреть е-о до рекомен-
дуемой температуры.
Кладите в масло картофельную соломку порци-
ями жарьте минуты 2 до кремового т«ета Вы-
>*те шумовкой и обсушите на смятых бумажных
полотенцах. Когда все чипсы будут обжарены,
вновь разогрейте масло и обжарьте чипсы во
второй раз до золотистого цвета и румяной ко-
рочки Обсушите на смятых бумажных полотен-
цах и держите в теплой духовке, чтобы не осты-
ли. Чипсы должны быть настолько хрустящими,
что собранные вместе, они должны шуршать.
Слейте масло и разогрейте его до 190 ’С
Слева от вока поставьте большую миску (если
вы правша), а справа — сервировочное блюдо,
покрытое смятыми бумажными полотенцами.
Рыбу поместите слева от миски Быстро переме-
шайте в миске все ингредиенты для кляра при
помощи китайских папочек. Кляр должен остать-
ся комковатым, а вокруг миски должен быть ви-
ден ободок сухой муки.
Быстро опускайте каждый кусок рыбы е кляр
двумя китайскими палочками илт щипцами, а
затем осторожно кладате его в горячее масло.
Жарьте до золотистого цвета, а затем обсушите
на смятых бумажных полотенцах.
Перед подачей на стол положите в каждую ем-
кость (в нашем случае в фунтик из газеты, вы-
стланный пергаментной бумагой) по щепотке
картофельных чипсов и по куску рыбы в кляре
Все ингредиенты должны быть расположены
вертикально, чтобы гости не роняли их на лол.

Да, я знаю,
что ЖАРЕНЫЕ
ОРЕХИ можно
купить в магазине,
но гораздо
проще обжарить
34 их дома. Чтобы
сделать орехи
еще вкуснее,
вы можете
добавить к ним
разнообразные
вкусные специи.
Орехи очень красиво выглядят,
если их подать в крошечных пор-
ционных фунтиках, мисочках или
коробочках. Гости могут держать
бокал и фунтик в одной руке, а
другой брать орешки. Исчезает
тревога по поводу того, что в боль-
шую миску с орехами залезает
много рук.
Количество орехов зависит от ко-
личества приглашенных, от того,
что вы еще собираетесь подавать,
насколько голодны гости и в какое
время приема вы подаете орехи.
Мне кажется, что чипсы и орехи
следует подавать в начале при-
ема, сразу после первого коктей-
ля.
Подавайте 1-3 вида орехов, каж-
дый вид следует класть отдельно.
Единственный раз я нарушаю свое
золотое правило — один вид еды
на тарелке, в том случае, если
гости не понимают разницы меж-
ду арахисом и миндалем. Они уже
поглощены беседой и не заметят
разницы.
молотые или толченые специи
по вашему выбору:
налоги корты
кардамон
мускатный оре»
неострые кусочки сушеного перца
чили
зерна кунжута
паприка
имбирь
черный перец
тертая цедра цитрусовых
тайский порешен из 7 спец ий
японский порошок из 7 специй
свежие сырые орехи
по вашему выбору, примерно по
30 г или по 2 стоповые ложки на
порцию:
арахис
кешью
макадамия
миндаль
1 столовая ложка подсолнечного
масла, для обжаривания (желатель
крупная морская соль
8 порций 
'давило номер один—свехие орехи и свежие мо-
•c-sie специи. Разломайте палочки корицы и из-
мельчите их в порошок в кофемолке или в ступке
помощи пестика.
Зытрите кофемолку и затем измельчите в ней чер-
-ь.е зернышки зеленых коробочек кардамона (или
«улите зернышки без коробочек, когда вы вынете
зернышки из коробочек, они окажутся клейкоеагы-
ми). Если вы испогьзуете мускатный орех, натри-
те орех на специальной терке или на самой мелкой
обычной терке.
Чтобы обжарить орехи, разогрейте сухую сково-
роду. насыпьте на нее один вид орехов и жарьте,
встряхивая сковороду, пока орехи не станут аро-
матными и золотистыми. Вы не должны отходить
от сковороды и постоянно ее встряхивать, иначе
орехи сгорят и испортятся.
Готовые орехи выложите в широкую, неглубокую
«иску, а затем посыпьте солью и одним видом спе-
_ий или цедрой цитрусовых.
По желанию орехи можно поджарить на 1 стопо-
вой ложке подсолнечного масла, но вашим гостям
понравится вкус и аромат сухих орехов, и они будут
вам благодарны, что вы не заставите их есть слиш-
ком жирное блюдо.
Перед подачей на стол положите по 2 столовые
ложки орехов в каждый бумажный фунтик, кро-
шечную фарфоровую мисочку или сложенную ми-
-и-коробочку, разложите их в корзине и подавай-
те на стол.
Как и многие
рецепты в этой
книге, СОУСЫ
смешиваются
и сочетаются
с другими
рецептами.
МЕКСИКАНСКАЯ САЛЬСА хоро-
ша в качестве дипа (соуса для мака-
ния), на брускетте, ее можно соеди-
нить с курицей и подать в маленьких
листьях салата латука.
1 крупней красный перец чили (разоезать
потопам)
1	манго (удалить косточку и нарубить)
h папайи (удалить ксстснку и нарубить)
1 маленькая красная луковица (нарезать
мелкими кубжами)
сок 2 лаймов
сок 1 апельсина
2	зубчика чеснока (потолочь)
2 чайные ложки сахарной пудры
щепотка соли
примерно 500 мл -
Обжарьте перцы на открытом огне,
пока их шкурка не покроется волды-
рями (но не дольше, иначе мякоть
перцев станет горькой). Снимите с
перцев шкурку, а затем разрежьте
их и удалите перегородки и семена
Измельчите мякоть.
Поместите все ингредиенты в мис-
ку и тщательно перемешайте. При
необходимости слегка разомните
вилкой.
Пюре из баклажанов - БАБА ГА-
НУШ - одно из самых потрясающих
блюд Среднего Востока, а его вари-
ации можно найти повсеместно от
Польши до Перта.
1	крупный баклажан
2	крупных зубчжа чеснока
125 мл пасты тхина
125 мл пии<>*ого сока
1 маленький пучок петрушки
(мелко нарезать)
примерно 500 мл •'
Наколпе баклажан витой со всех сторон
Запекайте минут 30’ в духовке, разогретой
до 200 °C. Снаружи баклажан должен сб-о-
реть. а внутри стать мягким и воздушным
(В некоторых традиционных рецептах пред-
лагают обжаривать баклажан на открытом
огне или в гриле, но один потрясающий
польский повар научил меня запекать бак-
лажаны в духовке.)
Снимите и выбросите обгоревшую шкур-
ку. смывая водой оставшиеся черные пят-
нышки. Положите очищенный баклажан в
процессор вместе с чесноком, тхиной, ли-
монным соком и солью. Пюрируйте в им-
пульсном режиме, попробуйте и добавьте
соли. Переложите в сервировочную пиа-
лу. Посыпьте петрушкой и подавайте на
стол теплым или комнатной температуры.
Пюре можно закрыть и поместить в холо-
дильник на ночь. Перед подачей на стол
выньте из холодильника, чтобы пюре со-
грелось. Подавайте в качестве соуса, в ка-
честве топпинга для пиццы (стр. 58), как
начинку для питы (стр, 96). начините пас-
той кармашки из чьябатты (стр. 84) и до-
бавьте баранину.
* Внимание: Время готовки зависит от раз-
мера и формы баклажана Постоянно про-
веряйте готовность
Вариант: Если вы не положите пасту тюку,
пюре превратится в баклажановое песто.
СОУС САТАЙ содержит арахис, по-
этому подавайте на стол простой со-
евый соус, на тот случай, если сре-
ди гостей находятся те. что не едят
орехи.
125 мл свежего арахиса или тееодсго
арахисового масла
5 сухих красных перцев чили
8 мелких головок шалота или I крупная
луковица
1 зубчик чеснока (потоиха)
8 ядер миндаля
1	стебель цитринелль (измельчить)
ИЛИ ЛИМОННЫЙ сок
2	стоповые ложки жидкого аоахиссеэго
масла
250 ил кокосового молока
2	чагыые ложки пасты тамаринда или сока
лайки
1 чайная ложка коричневого сахара
соль
примерно 500 мл '
насыпьте гаежий арахис (жепатепыю| на
сухую сковороду и подоумяньте Растолките
Залейте сухие перцы чили кипящей водой
и оставьте на 30 минут. Переложите в блен-
дер. добавьте шалот или репчатый лук. чес-
нок. миндаль и цитринеллу или лимонный
сок. Превратите в пасту.
Нагрейте масло в воке или в сковороде, по-
ложите в масло пасту с чили и обжаривай-
те на маленьком огне 5 минут, изредка пе-
ремешивая. Добавьте кокосовое молоко и
варите, постоянно мешая (мешайте непре-
рывно и не закрывайте сковороду крьшкой,
иначе кокосовое молоко свернется). До-
бавьте пасту из тамаринда или сок лайма,
сахар, соль и арахис или арахисовое масло.
Варите 2 минуты немного остудите и пода-
вайте на стол.
Внимание: Если соус постоит некоторое
время, то сильно загустеет, позтому перед
подачей на стол его следует разбавить не-
большим количеством горячей воды.
. :“анский и мексиканский соус чи-
МОЙО по консистенции чуть жи-
ле сальсы.
* столовые ложки нарезанной петрушки
т столовая ложка нарезанного орегано или
«зЛсоана
-теоотка соли
«еготка сахара
3 зубчика чеснока (потолочь)
тертая цедоа 1 найма
125 ил свежееыжатсго сока лайма
т ко/л-ый красный переучили (удалить—
сердцевину и семена, мелко нарубить)
плюс 1 маленький красньм перец чили
«нарезать концами). желательно
примерно 250 мл т
Перемешайте в блендере зелень, соль, са-
хар. чеснок, цедру и сок лайиа. Превратите
в пасту. Попробуйте и добавьте сахар, ес-
ли возникнет необходимость. Переложите в
сервировочную миску и подмешайте наре-
занный перец чили.
Вновь попробуйте и добавьте дополнитель-
ное количество чили (желательно). Помес-
тите в холодильник на срок от 30 минут до
3 часов, чтобы все ароматы стали более
явными.
ВЬЕТНАМСКИЙ НЬОК ЧАМ
вкусная, пикантная, соленая и пря-
ная приправа, которую используют
как соус. Подавайте его к жареным
блинчикам (стр. 112), к вонтонам
(стр. 114) или к пельменям, к све-
жим весенним рулетам (стр. 90) или
к дим сум, или к любым повседнев-
ным блюдам.
РУ Й - средиземноморский соус, по-
хожий на майонез, идеален для да-
ров моря АЙОЛИ - готовится так
же. только в него не добавляют чи-
2 зубатка чеснока (потолочь)
’ красный перец чили (удалить сердцееичу
и нарубить)
• столовая ложка сахарной пудры
И лайма (разрезать на четыре части
удалить сеиена и нарубить)
1 а столсеой ложки рыбного соуса
примерно 250 мл
Превратите в пюре чеснок, чили и сахар.
Это можно сделать в мельничке для специй
или в ступке при помощи пестика. Добавьте
нарубленный лайм и весь его сок. Вновь пю-
рируйте. Подмешайте рыбный соус и при-
мерно 125 мл воды. Подавайте на стол в
маленьких мисочках.
37
3 зубчика чеснока (лотогоча)
2 «ругьых сеежих красных перца чили
(удалить семена и мелко нарубить)
или сухие перцы чили, которые следует
замочить в горячей воде на 15 минут
1	толстый кусок свежего хлеба (замочить
в воде и отжать)
сель
2	желтка
1 яйцо
примерно 75-125 мл ольекоюто масла
примерно 250 мл 
Перемешайте в чаше процессора или блен-
дера чеснок, чили, хлеб, соль, желтки и
яйцо. Превратите в пасту. Постепенно до-
бавьте масло — сначала по капле, а затем
струйкой. У вас должен получиться густой
нежный соус.
Картофель
и другие ОВОЩИ
могут стать
замечательным
блюдом
для приема. Они
сытные и вкусные
и нравятся всем,
а не только
вегетарианцам.
Молодой картофель
Если вы можете найти карто-
фель с голубой или желтой мя-
котью. используйте его в этом
блюде. Оно получится очень
эффектным.
5СО г молодого картофеля
Начинки:
сметана и зернистая икра
козий сыр и шнитт-лук
СЛИВОЧНЫЙ сыр и чили
авокадо и бекон
манговый чатни или маринованные
красное или зеленое песто
баба гануш (стр 36}
Примерно 20 штук
Отварите картофель до готовности в
кипящей подсоленной воде. Воду слей-
те. Положите на картофель в кастрю-
ле сложенную льняную салфетку, кас-
трюлю закройте крышкой Оставьте
на 3 минуты. Немного остудите и раз-
режьте поперек в длину.
Картофель с яркой или поврежденной
шкуркой следует очистить. Сверху по-
ложите начинку и подавайте на стол.
Вариант: Пеките картофель в духовке,
разогретой до 200 "С. минут 20 или до
полной готовности. Выньте из духовки,
остужайте 1-2 минуты, сделайте ввер-
ху крестообразный надрез и сожмите
бока карточ ки пальцами. Надрез рас-
кроется, и получится пенистый цветок.
В него можно по пожить начинку со ва-
шему выбору.
Испанский
картофельный омлет
Одна из самых простых и очень сыт-
ных испанских закусок. Если вы го-
товите закуску на большее коли-
чество гостей, сделайте несколько
омлетов, а не увеличивайте количе-
ство ингредиентов.
750 г картофеля
350 мл оливкового масла
со»
6 яиц
2 коастянх сладаих перча <упалит0
сердцевину и семена, нарезать кубиками;
желательно
12 порций 
Очистите и вымойте картофель, нарежьте
его на кубжи размером 1 см и обсушите.
Нагрейте масло во фритюрнице, положите
в масло картофель и жарьте под крышкой
20-30 мягут, изредка помешивая. Кусочки
картофеля должны стать мягкими, но их не
стоит подрумянивать.
Выньте картофель из сковороды и обсуши-
те в дуршлаге. Посыпьте небольшим коли-
чеством соли.
Слегка взбейте яйца вилкой Оиорож-э
подмешайте картофель и кубики сладкого
перца (желательно).
Спейте масло Iff фритюрницы. На лейте в
сковороду небольшое количество масла,
влейте смесь из яиц и картофеля и встрях-
ните сковороду пару раз. Жарьте 2 минуты,
пока яйца не схватятся.
Закройте сковороду широкой крышкой За-
тем. придерживая крышку одной рукой, а
сковороду — другой, быстро переверните
сковороду, а затем верните омлет в сково-
роду Жарьте с другой стороны 1-2 минуты
Переложите на большую тарелку и остуди-
те. нарежьте остывший омгет на квадраты
со стороной 3 см. Подавайте с коктейльны-
ми шпажками.
Картофель по-китайски
Обжигающе острая закуска, которую об-
наружила моя подруга на придорожном
прилавке на юго-западе Китая. Если вы
не очень любите осторое. используйте
неострый порошок чили. Берите мелкий
картофель длиной 4 см.
4 столовые ложки порошка чили
2 столовые ложки соли
1 кг нелксго картофеля в кожуре
аракиссесе масло, для жарки во фри-сое
примерно 12 порций »
Перемешайте на тарелке порошок чили и соль.
Отварите картофель до готовности в киляшей
подсоленной воде. Ответьте на дуршлаг. Обер-
ните картофель сухой тканью и снимите с него
шкурку. Очистив одну картофелину, обваляйте
ее е смеси из соли и чили, вдавливая специи в
поверхность картофеля (это нужно делать, пока
картофель еще впажньй).
Заполните вок маслом на одну треть и разогрейте
масло до 190 ° С или налейте масло во фритюрни-
цу и оазссрейте его согласно рекомендациям про-
изводителя Кладите картофель в масло порция-
ми и жарьте 2-3 минуты до золотистого цвета.
40
Г рилированная спаржа
Обжаренная на углях спаржа ста-
новится очень вкусной, но вы также
можете приготовить ее в микровол-
новой печи или отварить на пару
Опустите спаржу в холодную воду,
обсушите, а затем опустите ее в ле-
дяную воду. Затем вновь обсушите и
подавайте на стол. Замечательный
аккомпанемент к спарже — тертый
пармезан, крупная морская соль, со-
ус айоли (стр. 37) или масло с чили,
смешанное с рисовым уксусом
Смажьте сковороду-гриль оливковым мас-
лом, положите на сковороду спаржу и слет-
с каждой стороны (спаржа должна остаться
хрустящей). Разложите на сервировочном
блюде так. чтобы все кончики смотрели в
одну сторону.
оливковое масло, для смазывания
1-3 стебля спаржи на порцию
изрекая со.ъ для посылки
1 порция .
термическую обработку. Откиньте ~а дурш-
лаг. вновь опустите в ледяную воду, обсу-
шите и разложите на бподе.
Остывшую спаржу можно завернуть в пи-
щевую пленку и держать в холодильнике 1 -
2 часа перед подачей на стол.
Канапе из огурца
вежие финики
с козьим сыром
Моя подруга-вегетарианка считает,
что это самое вкусное канапе, кото-
рое она когда-либо ела.
1 длинный огурец диаметром -1 см
(нарезать на кружочки толщиной 5-Ю mv)
1 большой пучок ыяты
кунжутное масло, для подачи на стол
Омлет с горшком:
180 г сеежето гороижа
6 яиц
500 г свежих фиников (примерно 20 штук)
300 г неострого, нежного козьего сыра
20 порций 
Осторожно вытлте из Финиксе косточки,
-сложив их на плоскую сторону (прижмите
финик к столу, если не найдете его плоский
бок), затем маленьким острым ножом рас-
секите финик сверху. Осторожно выньте
ксютсчку и оставьте отверстие открытым
Нарежьте сьр на 20 одинаковых частей и
осторожно вложите кусочки внутрь фини-
ксе. Если еы взяли очень мягкий сыр, поло-
жите в фемлхи по 1 чайной ложке сыра Сыр
обязательно должен быть виден сквозь от-
верстие в финике.
co/ь и свежемолотый черный перец
сгикчисе или о.-ы^оеое масло, д-я жадки
примерно 40 штук »
Для приготовления омлета поместите го-
рошек в мтроеотьювую печь на 2 минуты,
включив СВЧ на полную мощность Вы так-
же можете отваривать горошек на пару в те-
чение 3 минут. Взбейте е миске яйца. соль,
перец и 125 мл воды.
Нагрейте большую сковороду с тяжелым
дном или с антипригарным покрытием. По-
ложите в сковороду масло и нагревайте
1-2 минуты. Разложите полову порции
горошка по дну сковороды ровным споем.
Быстро впейте половину порции яичной
смеси Жарьте, пока омлет не схватится,
затем переложите его на большую плоскую
тарелку и остудите. Повторите то хе самое
с оставшимся горошком и яичной смесью.
Нарежьте омлет на квадраты. Размер квад-
рата должен быть чуть меньше кружочка
огурца (или вырежьте из омлета круги стоп-
кой). Разложите кружочти огурца на сер-
вировочном подносе, сверху положите по
кусочку омлета, украсьте листиком мяты
и каплей кунжутного масла. Подавайте на
стол.
Несладкие топпинги и начинки
для ТОСТОВ, БУЛОЧЕК, ТАРТАЛЕТОК
И РОЖКОВ могут быть взаимозаменяемы.
Вы можете использовать рецепты
из этой главы или другие рецепты
из книги.

* ПуСТ£ жизнь
станет легче!
Миниатюрные
ТОСТЫ,
БРУСКЕТТА
И СМОРРЕБРОД
44 можно начинить
готовыми
ингредиентами
из магазина,
а также
приготовленными
дома.
Делая мини-закуски, сле-
дует помнить об одном — их
основание должно быть ма-
леньким, а топпинги — до-
вольно клейкими, чтобы
они не падали гостям на
рубашку. Вы можете пода-
вать закуски на хлебе, но
он быстро черствеет или
становится клеклым. Тост
идеального размера можно
сделать из тонкого багета
или чьябапы. Другие виды
хлеба можно разрезать по-
полам или вырезать из лом-
тиков хлеба фигурки выем-
ками для печенья.
Для приготовлеьмя тритированной брускет-
ты положите ломтики чьябапы или багета
Хрустящие тосты
и грилированная
брускетта
Легкая мини-версия любимых все-
ми оснований для сэндвичей. Топ-
пинги для тостов даны на противопо-
ложной странице.
1 багет или 4 маленькие чьяба~ы
(нарезать на ломтики толщиной 1 си)
примерно 30 штук •
Для приготовления хрустящих тостов разло-
жите ломтики багета на противне на некото-
ром расстоянии друг от друга и слегка под-
румяньте в духовке, разогретой до 200 °C.
Внимательно следите за тостами посколь-
ку они могут подгореть. Не подрумянивайте
тосты слишком сильно, иначе они сломают-
ся. когда гости их откусят.
Выньте из духовки и остудите на решетке.
Тосты могут храниться целую неделю в ем-
кости с плотно закрывающейся крышкой.
Перед подачей на стол поместите тосты в
духовку на несколько минут.
Мармелад из репчатого лука
Чудесный способ разнообразного использования репчатого пу-
ла с другими ингредиентами — на пицце, в тарталетках, с
хот-догами и гамбургерами, а также в листьях салата.
1 кг эепчатсго лука, предпочтительно краевого (разрезать
"этапам и нарезать очень тонкими полукольцами)
125 мл оливкового масла
' лавровый лист
1 столовая пожха сахара
_егока сопи
’ Столовая ложка красного винного уксуса
' столовая ложка черносмородинового
".-кера
н чайной ломки молотого душистого
герца (желательно)
примерно 500 мл •
Положите лук, лавровый лист и сахар
в широкую мелкую сковороду и пос-
тавьте на средний огонь накройте ско-
вороду крышкой и дайте покипеть на I
медлением огне около 15 минут, до тех
пор. пока лук не станет мягким (щепот-
ка соли ускорит этот процесс). Переме-
шивайте каждые несколько минут. Сни-
мите крышку, добавьте винный уксус,
черносмородиновый ликер и душистый
перец (если вы решили его использовать).
Жарьте, перемешивая, до тех пор, пока лук
не станет полупрозрачным, около 15 минут.
Снимите сковороду с огня, остудите и перело-
жите мармелад в емкость с крышкой, прежде чем
подавать на стол. Этот мармелад можно хранить в
холодильнике в течение 1 -2 дней.
Топпинги для брускетты
Выберите топпинги из списка на стр 58 и купите другие топ-
пинги а итальянском магазине деликатесов:
46
Датский сморреброд
(открытые бутерброды)
Я включила этот рецепт в книгу, по-
тому что я датчанка и потому что
датчане додумались до бутербродов
раньше, чем кто-то придумал брус-
кетту, Главное, купить замечатель-
ный хлеб, сливочное масло хороше-
го качества и свежайшие топпинги,
традиционно сморреброд делают
из прямоугольных ломтиков ржано-
го хлеба. Но если вы разрежете пря-
моугольники пополам, то маленькие
квадратные бутербродики лучше
подойдут для закусок.
’ кирпичик светлого ржаного хлеба
маринованная селыь. мелкие листья
латука и рубленое крутое яйцо
Намажьте на хлеб немного сливочного
масла. Разрежьте каждый кусок хлеба по-
полам. чтобы получился прямоугольник,
а затем еще раз пополам — и у вас полу-
чатся квадраты. Положите на хлеб топпинг
по вашему выбору и подавайте на стол как
можно скорее (Масло какое-то время не
даст толлингу промочить хлеб, но не ждите
слишком долго1)
Леверпосте (паштет)
Леверпосте (печеночный паштет) очень
любят з моей семье. Когда мы переехали
в Австралию, моя мать попробовала ку-
пить традиционную свиную печень. Мяс-
ник отказался (это нельзя есть людям!) и
заставил нас купить баранью печень. Он
был прав — даже датчане полюбили эту
австралийскую версию.
500 г бараньей печени (снять пленку, нарезать
о-а-ага -ох-ыми ломтиках*. а затем нарубить)
25С г бекона (мелко нарубить)
1 яйцо
1	чайная гожка соли
2	чайные ложки свежемолотого черного перца
2 ажге ан-юуса (размять вилкой)
т (готовая ложка сливочного масла
1	столовая ложка пшеничной муки
250илмслока
2	крупные коричневые луковицы
(ме-ко нарубить)
примерно 1 кг
Измельчите по отдельности в процессоре печен-
ку и бекон. Перемешайте с яйцом, солью, черным
и душистым герцем и анчоусами Охладите.
Растопите в кастрюле сливочное масло, подме-
шайте муку и обжаривайте 1 минуту. Постепенно
влейте, помешивая, молоко и варите, пока смесь
не загустеет Остудите, а затем подмешайте в со-
ус лук. Перемешайте с печенью
Переложите смесь в большую форму для кекса,
закройте сначала фольгой, а затем крышкой. По-
местите в противень с бортами. Заполните про-
тивень водой наполовину и поместите в духовку,
разогретую ДО 200 С. Пеките 20 минут, затем
снимите крынку и фольгу и пеките вше 20 минут.
Готовый паштет слегка уменьшится в объеме и
отойдет ст стенок формы Остудите, а затем по-
местите в холодильник на всю ночь.
Пряная свекла
Идеальный гарнир к печеночному
паштету. Эту свеклу можно подавать
и к другим закускам из этой книги.
Стерилизуйте банки, вымыв их в по-
судомоечной машине. Заполняйте
банки еще горячими.
1 кг мелкой вареной свеклы
1 столовая ложка гвоздики
3 палочки корицы (сломать)
ЗСО мл белого винного уксуса
150 г сахара
примерно 3 банки по 600 мл каждая 
Срежьте тонкие ломтжи сверху и снизу сее-
кол и снимите с них кожуру.
Нарежьте свеклу тонкими ломтиками и по-
ложите их в стерилизованные стекля-ные
банки. По бокам просуньте гвоздику и па-
лочки корицы.
Налейте в маленькую кастрюлю уксус,
150 мл воды и всыпьте сахар. Доведите
до кипения и варите, пока сахар не рас-
творится. Залейте свеклу маринадом (ес-
ли возникнет необходимость, приготовьте
дополнительное количество маринада: его
количество зависит от размера ваших ба-
нок). Немедленно закройте банки крышка-
ми. Используйте в течение 7 р/теЛ.
* Внимание: Если вы подаете.свеклу как
мини-закуску, нарежьте ее тонкими лом-
тиками на мандолине или при помощи ово-
щечистки.
Мини-бублики
Мини-версии
бубликов,
хот-догов
и гамбургеров —
популярная
закуска. Если
вы не можете
48 купить маленькие
БУБЛИКИ,
БУЛОЧКИ,
РУЛЕТЫ
И МАФФИНЫ.
я даю их рецепты,
чтобы вы смогли
их испечь сами.
450 г муки-крупчатки плюс
дспотыителыюе количество для посылки
1» чайной ложки соли
15 г свежих дрожжей или один пакет (7 г)
быстрорастворимых сухих дрожжей
125 «п теплого иопока
1 чайная ложка сахара
1 яйцо (разделить на белок и желток)
25 г слиасеюю масла (растопить)
растительное для смазывания
Топпинги:
зерна кунжута
зерна мака
несколько противней (щедро смазать
маспом)
64 мини-бублика 
Перемешайте в большой миске муку с со-
лью (и сухими дрожжами, если их использу-
ете). Сделайте в середине углубление.
Если вы используете свежие дрсжжи. рас-
крошите их в маленькую миску. Размешай-
те в другой миске молоко и 125 мл теплой
воды. Затем добавьте 1-2 столовые лож-
ки молочной смеси к дрожжам и тщатель-
но размешайте Добавьте сахар и оставшу-
юся молочную смесь Мешайте, пока сахар
не растворится.
Слегка взбейте яичный белок. Влейте жид-
кую смесь в углубление в муке, добавьте
растопленное сливочное масло и яичный
белок. Тщательно перемешайте Постепен-
но замешивайте, пока не получится мягкое,
но не клейкое тесто. Если тесто получилось
слишком сухим, добавьте в него немного
теплой воды, по 1 стоповой ложке за раз.
Если тесто получилось слишком клейким,
добавьте немного муки, по 1 столовой лож-
ке за раз.
Выложите тесто на стол, слегка присыпан-
ный мухой, и вымешивайте 10 минут, пока
тесто не станет мягким, эластичным и одно-
родным Вы также можете выместить тесто
в течение 5 минут при помсши миксера 00
специальной насадкой для теста. Положи-
те тесто в мисху, смазанную маспом. и пе-
реверните. чтобы вся его поверхность была
покрыта маслом Закройте мисху промас-
ленной пищевой пленкой или влажным ку-
хонным полотенцем. Оставьте в комнате «а
1 '•> часа, чтобы тесто поднялось.
Обомните поднявшееся тесто и разрежьте
его пополам. Разрежьте каждую половину
на четыре части, а затем каждую четвер-
тинку еще на 8 частей. Всего у вас получит-
ся 64 куска теста. Чтобы тесто не высохло,
закройте ею куском промасленной пище-
вой пленки.
Скатайте из каждого куска теста тонкую кол-
баску длиной 5-6 см. Сузьте края, смажьте
небольшим ко/мчеством воды и защипите.
чтобы получилось аккуратное кольцо
По мере приготовления колец из теста, рас-
кладывайте их на противнях на некотором
расстоянии друг от друга. Закройте и ос-
тавьте на 1 час. пока бублики не увеличатся
в обьеме а два раза.
Напейте воду в большую кастрюлю и до-
ведите ее до кипения, а затем уменьшите
огонь под кастрюлей. Кладите бублики в во-
ду порциями по 6-9 штук и варите 15 минут,
пока бублики не вспухнут Выньте бублики
из воды шумовкой, стряхните излишки вла-
ги и вновь разложите на пропла-ях
Перемешайте желток с 1 столовой ложксй
воды и смажьте бублики этой смесью. Вы
можете посыпать бублики маком или зер-
нами кунжута.
Пеките 15 минут в духовке, разогретой до
200*С. Бублики должны стать пухлыми и зо-
лотистыми. Остудите на решетке. (Пока пе-
чется первая порция бубликов. варите сле-
дующую.)
•	Храните в емкости с плотно закрываю-
щейся крышкой не более 3 дней.
•	В морозилке бублики можно хранить
•	Разморозьте в комнате
•Разогревайте в горячей духовке в тече-
ние 5 минут, затем разрежьте и начините
Бублики с начинкой
Если вы можете купить мини-буб-
лики, обязательно это сделайте
Если вы не смогли их найти, испе-
ките бублики по рецепту на проти-
воположной странице. Начинка для
бубликов - американо-еврейс-
кая. Моя англо-еврейская подруга
предпочитает либо сливочный сыр.
либо копченый лосось (но ни в коем
случае вместе) и настаивает на том.
что это блюдо называется бейглы.
Разрежьте бублики и намажьте нижнюю
часть 1 чайной ложкой сливочного сыра.
Сверху положите красиво сложенную по-
лоску копченого лосося или ложку красной
зернистой ифы. Посыпьте свежемолотым
черным перцем, сверху положите верх-юс
часть бублика, разложите на подносах и по-
давайте на стол.
Иные топпинги (из хорошего иагазкна де-
ликатесов/
•	селедка со шкварками
• рубленая селедв с крутыми яйдеми
Булочки
для гамбургеров
и булочки
для хот-догов
Иногда можно найти маленькие бу-
лочки для гамбургеров или для хот-
догов. Но если вы не сможете их ку-
пить, я даю вам рецепт этих булочек.
Мини-хот-доги таковы, что они по-
дойдут для коктейльных сосисок.
7СОг муки крупчатки
1К чайной ложки морской соли
SO г несоленого сливочного масла
(охладить и нарезать кубиками)
1-2 чайные ложки сахарной пудры
•1С0 мл теплого молока плос
дополнительное количество для
смазывания
15 г свежих дрожжей или один пакет (7 г)
быстрорастворимых сухих дрожжей
5Q 1 яйцо комнатной температуры (слегка
В3битв|
Топпинг для булочек:
пшеничная мука
зерна кунжута
зерна тмина
зерна фенхеля
зерна мака
овсянка
несколько противней (смазать маслом)
примерно 80 булочек у
Насыпьте в большую миску муку и соль
(и сухие дрожжи, если используете). До-
бавьте сливочное масло и передоите смесь
руками, она должна напоминать по виду
мелкие крошки Подмешайте сахар и сде-
лайте в середине углубление.
Если вы используете сеежие дрожжи, рас-
крошите их в маленькую миску, добавьте
1-2 столовые ложки теплого молока и тща-
тельно размешайте. Влейте оставшееся мо-
локо и тщательно размешайте.
Впейте в углубление в муке смесь с дрож-
жами и взбитое яйцо. Осторожно вмешай-
те муху, постепенно собирая ее со стенок
миски. У вас должно получиться мягкое и не
клейкое тесто. Если тесто получилось слиш-
ком сухим, добавьте в него немного теплой
воды, по 1 столовой ложке за раз. Если тес-
то получилось слизком клейким, добавьте
немного муки, по 1 столовой ложке за раз.
Выложите тесто на стол, слегка присыпан-
ный мукой, и вымешивайте Ю минут, по-
ка тесто не станет гладким, шелковистым
и эластичным. Вы также можете вымесить
тесто в течение 5 минут при помощи мик-
сера на средней скорости со специальной
насадкой для теста. Вновь псгаюге тесто
в миску, слегка присыпьте его мукой, за-
кройте промасленной пищевой пленкой или
влажным кухонным полотенцем. Оставьте в
комнате на 1 % часа, пока тесто не увели-
чится в объеме в два раза.
Обомните поднявшееся тесто, выложите на
стол и вымешивайте 2 минуты Разрежьте
тесто пополам. Из одной половины слепите
булочки для гамбургеров, а из другой—бу-
лочки для хот-догов.
Булочки для гамбургера
Нарежьте тесто на кусочки размером с фун-
дук и слепите из шарики. Положите ша-
рики на противни так, чтобы они почти ка-
сались друг друга. Закройте и оставьте на
30 мигут. чтобы булочки увеличились в объ-
еме в два раза.
Булочки для хот-дога
Нарежьте тесто на кусочки размером с фун-
дук и слепите из них шарики. Скатайте из
шариков узкие цилиндры длиной 2,5 см По-
ложите на пропели так. чтобы они почти ка-
сались друг друга. Закройте и оставьте на
30 минут, чтобы булочки увеличились в объ-
еме в два раза
Выпекание:
Смажьте верх булочек небольшим количе-
ством молока и посыпьте толлингом по ва-
шему выбору или ничем не пссь пайте
Пеките 15 минут в духовке, разогретой до
200 X. Булочки должны подняться и под-
румяниться. Если по дну булочки посту-
чать. должно показаться, что внутри она
полая. Если возникнет необходимость,
вновь поставьте булочки в духовку на
5 минут. Если булочки подрумяниваются
слишком быстро или слишком сильно, за-
кройте их фольгой.
Вьиые булочки из духовки, остудите на ре-
шетке. а затем разрежьте и начините, как
описано на стр. 52-53.
•	Храните в емкости с плотно закрываю-
щейся крышкой не более 3 дней.
•	В морозилке булочки можно хранить
1 месяц.
•	Разморозьте в комнате.
•	Разогревайте в горячей духовке в те-
чение 5 минут, затем разрежьте и начи-
I
Хот-доги для приема
Далекие воспоминания из детства. В ос-
нове этого блюда датский полсер —
королева хот-догов
20 коктейльных сосисок — франкфуртских.
чэрисо или иергазса
1 стоговая ложка оливкового «кла
{желательно)
40 булочек для мини-хот-догов
(стр 50-511
хрустящий жареный лук (желательно)
разнообразные виды горчицы — немецкая,
дижоккая, зернистая и английская, и томатный
кетчуп
40 хот-догов
Для приготовления франкфуртских сосисок на-
лейте в большую кастрюлю воду, доведите ее до
кипения, а затем снимите кастрюлю с огня. Поло-
жите все сосиски в кастрюлю минуты на 3. Они
должны разогреться. Выньте сосиски из кастрю-
ли шумовкой.
Если еы подаете чесночные колбаски чорисо или
похожие на них колбаски или сосиски, разогрей-
те в сковороде растительное масло. Положите е
масло сосиски и осторожно поджарьте до годной
готовности Накройте и оставьте в тепле.
Разогревайте мини-булочки минут 5 в духовке,
разогретой до 200 ’С. Выньте из духовки и над-
секите сверху в длину
Обсушите сосиски и разрежьте их в длину попо-
лам. В каждую разрезанную булочку положите по
1 чайной ложке обжаренного репчатого лука (же-
лательно) и И сосиски. Закройте булочку, сверху
зигзагообразным узором выдавите горчицу или
томатный кетчуп. Подавайте на стол.
Мини-гамбургеры
40 булочек для мини-гамбургеров (стр. 50-51)
соус барбекю или соус «ли
мелкие листья салата и листики зелени
10 томатов-черри (нарезать кружочками)
4 мелких луковицы (нарезать тонкими колыцаем)
40 мелкие маринованных огурчиков
Для гамбургеров:
500 г постного говяжьего фарша (или 250 г
свинины и 250 г говядины)
4 головки шалота или мелкие луковицы
(измельчить)
3 зубчика чеснока (потолочь)
1 красньй перец чили (удалить семена
и измельчить)
1 яйцо (взбить)
щепотка молотого мускатного ореха
4 столовые ложки свежих крсшек белого хлеба
соль и свежемоло1ьй черный перец
арахисоке масло, для жарки
40 штук
—
53
Положите в миску все ингредиенты для гамбурге-
ров, кроме масла, и тщательно перемешайте. На-
берите смесь столовой ложкой и слепите из нее
плоскую котлетку. Повторяйте то же самое, пока
весь фарш не кончится.
Налейте немного масла в сковороду с тяжелым
дном и раскалите его. Положите в масло котлетки
на некотором расстоянии друг от друга. Жарьте с
двух сторон до полной готовности — 2-3 минуть!.
Выньте из сковороды, обсушите на скомканных
бумажных полотенцах и держите в теплом месте,
пока жарите оставшиеся котлеты.
Разогрейте булочки, как описано в предыдущем
е, и разрежьте их. Положите на каждую бу-
лочку каплю соуса барбекю или соуса чили, эа-
ат. котлету, ломтик помидора и кольцо лу-
ка. Закройте верхней частью булоси и проткните
коктейльной шпажкой, нанизав на нее маленький
V маринованный огурчик.
Кукурузные маффины
с панчепой, авокадо
и кинзой
Если вы не любите перец чили, не
добавляйте его в тесто. Кроме того,
вы можете испол ьзовать ваши люби-
мые начинки вместо той, что предла-
гаем мы.
200 г желтой кукурузной муки
200 г пшеничной муки
54
щепотка соли
2	яйца {слегка взбить)
300 мп «эпока
3	столовые ложки растопленного
сливочного масла плюс долстмитепы
количество для смазывания
2	свежих красных перца чили (удали
сердцеаыу и измельчить)
3	пера зеленого лука (нарезать кольцами)
Панчетта, авокадо и кинза
1 столовая ложка оливкового масла
12 тонких ломтиков панчетты или бекона
(разреза-» хгерак -в куски размером 4 см)
2 больших спелых ааокало
лимонный сек, для смазывания
ленные формы для маффлюв Они должны
быть заполнены тестом на две трети. Пеки-
те минут 15 в духовке, разогретой до 200 ’С.
Маффины должны стать плотными и эоло-
типыми. Выньте из духовки и переложите
остывать на решетку
два противня с 12 мелкими
формочками для маффинов (смазать
маслом)
примерно 42 штуки
Тщательно перемешайте в миске кукуруз- ’
ную и пшеничную муку, разрыхлитель и
сот*.. Подмешайте яйца, молоко,
ное масло, нарубленный перец чили и
леныйлук.
Вновь смажьте маслом формы для маффи-
нов, влейте в них тесто, испеките и остуди-
те, как ра-ыме. Испеките всю порцию маф-
финов, Ешьте их теплыми или остудите, а
затем разогрейте, как описано ниже.
Для приготовления начинки разогрейте
масло в сковороде и обжарьте в нем пан-
четту. Обсушите ее на скомканных бумаж-
ных полотенцах.
Перед подачей на стол срежьте верхушки
маффинов, нарежьте авокадо сначала на
ломтики толщиной 1 см, а затем на кусочки
размером с маффин. Смажьте авокадо ли-
iww*im соком. Если авокадо очень свежее,
выньте его мякоть чайной ложкой. Положи-
те на каждый маффин 1 кусочек авокадо,
выложите ломтик обжаренной пан-
Закрой-
те маффин верхней крышечкой и подавай-
те на стол. Если крышечки плохо держатся,
проткните маффин коктейльной шпажкой.
Если вы хотите приготовить маффины за-
ранее:
•Храните в емкости с плотно закрываю-
щейся крышкой не более 2 дней.
•В морозилке маффины можно хранить
1 месяц.
•Размораживайте в комнате в течение
Начинка из козьего сыра и сливочного
масла:
I Перемешайте равные части мягкого козь-
_ его сыра и сливочного масла. Слепите из
и цилиндр диаметром 1 см и помести-
те в морозилку. Нарежьте поперек на диски,
а затем соедините с панчепой, как описано
в основном рецепте.
Блины для коктейля
Взбейте белок в пену, а затеи осторожно
введите в тесто.
Вбейте молоко, чтобы получилось густое,
нежнее тесто. Вновь закройте и оставьте на
1 час, пока на поверхности теста не появят-
ся маленькие пузырьки.
Блиты — одно из русских блюд, которое
кочует по миру и повсеместно появляет-
ся в изысканных ресторанах и на званых
приемах. Вы можете приготовить мини-за-
куску. каждый блин диаметром 3-4 см, ко-
торый можно съесть за один прием (ш*т за
два, если вы аккуратны!). Вы можете купить
блины для ксктейля во многих супермарке-
тах и магазинах деликатесов, но обычно их
не делают, как положено, из гречневой му-
ки. Стремитесь к разнообразию'
140 г гречневой муки или смесь
из гречневой и пшеничной муки
1 пакет (7 г) быстрорастворимых сухих
дрожжей
1 чайная ложка соли
1 яйцо (разделить на белок и желток)
1 чайная ложка сахара
170 мл теплого молска
1 стоповая ложка сливочного масла.
для жарки
Для подачи на стол:
сметана
маленжие горшочки с к
или черней, зернистой икрой
зелень — нарезанный
шнитт-лук и веточки укрепа
примерно 4 куска копченого
посося (мелко нарезать)
24 штуки
Перемешайте в миске муку, дрожжи
Сделайте углубление в середине. Е
желток с сахаром и 170 мл теплой воды. '
Влейте смесь в углубление в муке. Тща-
тельно перемешайте, а затем закройте
влажным полотенцем и оставьте вгомнате
на 2 часа, чтобы тесто увеличилось в
еме едва раза
Разогрейте сковороду с тяжелым дном и
смажьте ее сливочным маслом. Влейте в
сковороду 1 чайную ложку теста, чтобы по-
лучился блин диаметром 2,5 см. Жарьте,
пока на поверхности блина не появятся пу-
зырьки. На эго уйдет 2-3 минуты. Затем пе-
реверните блин ножом с широким лезвием и
жарьте с другой стероны еще 2 минуты.
Положите на огнеупорное блюдо и помести- 55
те в духовку, чтобы готовые блины остава-
лись теплыми, пока вы жарите следующую
партию. (Не кладите бльны стопкой, один на
другой.) На стол подавайте теплыми.
Перед подачей на стол положите на блины
ложку сметаны, посыпьте ее небольшим ко-
личеством шнип-лука или укропа и укрась-
те маленькой горкой красной или черной ик-
ры или завитком копченого лосося.
•Храните в емкости с плотно закрываю-
щейся крышкой не более 3 дней.
Разогревайте 5 минут в духовке, разсосе-
W№>200:C.
Мне кажется,
что сытная	Домашнее тесто для пиццы
и вкусная ПИЦЦА И ВЫПЕЧКА	500 г муки-крупчатки плюс дополнительное количество для пссьлки я 2 чайные ложки соли 15 г свежих дрожжей или один пакет (7 г) J
56 должны	бьс-рсраствсоимьх сухих дрожжей 1 стогомя ложка олиакоахо масла , -шоо дополнительное когичестэо для 1 смазывания
формировать	выемка для печенья диаметром 5 см и несколько противней (тщательно
основу меню	смазать маслом) 100 основ для мини-пиццы •
вашего приема.	
Перемешайте в большой миске йуху и соль (и сухие
дрожжи, если используете). Сделайте в середлс ут-
Если используете свежие дрожжи, раскрошите их в
маленькую кружку, добавьте 2 стоповые ложки теп-
лой воды и перемешайте. Влейте 275 мл теплой во-
ды и вылейте смесь в углубление в мухе. Впейте
масло. Постепенно перемешайте с мухой, чтобы по-
лучилось мягкое и не клейкое тесто. Если тесто по-
лучилось слишком сухим, добавьте в него немного
теплой воды, по 1 столовой ложке за раз. Если тес-
то получилось слиижом клейким, добавьте в него до-
полнительное количество мухи, по 1 стоповой лож-
ке за раз.
Выложите тесто на стоп, слегка присыпанный мухой,
и вымешивайте Ю минут, пока тесто не станет глад-
ким и эластичным. Вы также можете перемешать
тесто миксером на низкой скорости в течение 5 ми-
нул Переложите в чистую миску, присыпанную му-
кой, закройте прсмасле-ной пищевой пленкой или
влажным полотенцем и оставьте в комнате на 1 нас.
пока тесто не увеличится а объеме в два раза.
Обомните поднявшееся тесто, выложите на стол
и быстро вымесите. Раскатайте в пласт толщиной
3 мм. Вырежьте из теста круги при помощи выемки
для печенья диаметром 5 см. Разложите на против-
нях. смазанных маслом. Смажьте руки маспом и рас-
плющите круги тест а. их диаметр должен стать 6 см
Добавьте топпинги по своему выбору и пеките ID-
15 минут в духовке, разогретой до 220 С На стоп по-
давайте немедленно.
•	Вы также можете испечь основу пиццы заранее.
Поместите ее на 5 минут в духовку, разогретую до
220 :С. остудите и поместите в емкость с плотно за-
крывающейся крышкой, где основа может храниться
2 дня. Перед подачей на стол положите на основу на-
чинку и пеките пиццу 10-15 минут.
•	Если вы хотите заморозить основу, заверните ее
и поместите в морозилку, где она может храниться
1 месяц.
•	Размораживайте в комнате 15 минут, положите
сверху начинку и запеките
•	Вы также можете положить на сырое тесто начинку
(кроме сыра), поместить пиццу в духовку на 5 минут.
остудить, а затем заморозить
•	Размораживайте в комнате минут 15. а затем пол-
ностью запеките.
Мини-пицца
Топпинги для пиццы:
Мини-версии
вашей любимой
итальянской
ПИЦЦЫ
5В как будто
специально
созданы
для званых
приемов.
Используйте наполовину выпечен-
ные основания для пиццы из италь-
янского магазина деликатесов и вы-
режьте из теста круги стаканом или
выемкой для печенья. Вы также мо-
жете испечь свои мини-основы по
рецепту на стр. 56. 8 том же мага-
зине деликатесов вы можете купить
разнообразные топпинги или сде-
лать свои собственные.
4 основы для итальянской пиццы
диаметром 25 см или 28 оооа
для мини-пиц*1 (стр. 56)
огивксюе часто. для смазывания
начинки по вашему выберу из списка
несколько противней с антипригарным
покрытием
28 штук 
Если вы используете основу для итальян-
ской пиццы, вырежьте из нее круги краем
стакана или выемкой для леченья диамет-
ром 4 см. Положите на противни на неко-
тором расстоянии друг от друга. Смажьте
оливковым маслом и добавьте топпинги по
вашему выбору. Пеките 5 минут в духовке,
разогретой до 200 ‘С.
Если вы используете сырные топпинги,
смажьте основы для пиццы оливковым мас-
лом и сначала пеките 3 минуты, затем до-
бавьте сырный топпинг и поместите в ду-
ховку на 1-2 мл-уты. Сыр должен начать
плавиться, но не растекаться.
Вариант: Вместо основы для пиццы вы мо-
жете использовать ломтики хлеба. Их надо
слегка подсушить, а затем вырезать из хле-
ба круги при помощи выемки для леченья
или стакана. Я бы не стала брать специаль-
ную смесь для пиццы.
Используйте разнообразные итальянские
ингредиенты, либо домашние, либо покуп-
ные. Не используйте более 3-4 ичгредиен-
тов для каждой пиццы, иначе ее вкус станет
слишком сложным.
•	Красное песто на основу, затем кусочек
градированного сладкого желтого перца
и половина запеченного помидора с чес-
ноком (стр. 31), несколько листьев свеже-
го тимьяна. у
•	Сыр фонтина с анчоусами и капелькой
красного песто.
•	Сыр фонтина, полоска панчетты и толче-
ный черный перец.
•	Градированный сладкий желтый перец
с запеченными мелкими артишоками.»
•	Запеченные помидоры (стр. 31) с олив-
ковым маслом или фонтина с эстраго-
ном. ©
•	Г радированный сладкий красный перец
с обжаренными листьями свежего шал-
фея.®
•	Анчоусы с расплавленной моцареллой
и сухим орегано
•	Мармелад из репчатого лука (стр. 45)
с залеченными помидорами (стр. 31)
или толченым черным перцем и мор-
ской солью. ®
•	Обжаренные грибы с груйером, горгон-
цоллой и моцареллой. ®
•	Кусочки свежего тунца с зеленым луком
и каперсами.
•	Градированные ломтики баклажанов
с запеченными помидорами (стр. 31) и
травами, у

Тесто для тарталеток
Из этого простого рецепта базового теста мож-
но испечь разнообразные тарталетки. Если вы
хотите приготовить большое количество тарта-
леток. увеличьте количество ингредиентов Если
вы любите замешивать тесто руками, всегда ис-
пользуйте традиционный способ. Я готовлю тес-
то в процессоре, потому что, готовясь к приему,
стараюсь уменьшить свои усилия и затраты вре-
мени, чтобы сделать побольше блюд... и хорошо
провести время!
200 г пшени*юй муки
1 чайная лэжха сопи
И чайной ложки сахара
100 г несоленого сливочного масла (охладить
и нарезать кубиками)
60	। рйцд
1 стоповая ложка молока
противень с 12 формочками для маффинов
или с формочками в виде лодочек '•
34-36 мини-корзиночек
или 18 лодочек *
Поместите в чашу процессора муку, соль и сахар,
перемешайте в импульсном режиме. Добавьте
сливочное масло и продолжайте перемешивать в
импульсном режиме, пока смесь по виду не будет
напоминать мелкие крошки. Взбейте в маленькой
миске яйцо и молоко при помощи вилки. Влейте
смесь в процессор и быстро перемешайте Затем
вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не пре-
вратится в шар. Заверните в пищевую пленку и
поместите в холодильник на срок от 30 минут до
1 недели.
Мини-корзиночки
Быстро вымесите охлажденное тесто, что-
бы оно стало мягким. Раскатайте на сто-
пе, присыпанном мукой, в пласт толщтой
5 мм. Вырежьте из теста круги выемкой для
печенья диаметром 5 см. Соберите обрез-
ки теста, раскатайте их и вырежьте еще не-
сколько кругов. Закройте круги теста лице-
вой пленкой.
Положите по 1 кругу теста в формы для
маффинов. Прижмите в углах, чтобы по
краям тесто стало тоньше и выступило над
ободком формочек. Наколите дно вилкой,
(оставшиеся круги теста должны находить-
ся под пищевой пленкой).
Пеките 15 минут в духовке, разогретой до
190 'С. Выньте из духовки, остужайте в
формочках пару минут, а затем выньте на
решетку и полюстью остудите. Вытрите
формочки для маффинов и продолжайте
выпекать в них корзиночки.
Заполните начинкой по вашему выбору
(стр. 62) и пеките, как указано.
•	Используйте немедленно или храните
1 неделю в емкости с плотно закрываю-
щейся крышкой.
•	Чтобы заморозить тарталетки, поставьте
их на поднос в один ряд. поместите его в
пакет для заморозки, закройте, подпишите
и храните в морозилке I месяц.
•	выньте из морозилки, поместите на 5 ми-
нут в духовку, разогретую до 190 ’С, остуди-
те. а затем начините.
•	Чтобы приготовить начинку внутри тарта-
леток, разморозьте тарталетки в комнате в
течение 20 минут, затем начините и пеките
согласно рецепту.
Лодочки
Быстро вымесите охлажденное тесто, что-
бы оно стало мягким Раскатайте на сто-
ле. присыпанном мукой, в пласт толщиной
3 мы. Положите перевернутую форму в ви-
де лодочки на один угол теста и обрежьте
тесто ножом, оставляя запас в 1 см. Вложи-
те тесто в форму и аккуратно обрежьте из-
лишки Повторите то же самсе с оставшим-
ся тестом. Соберите обрезки теста, вновь
раскатайте их и вьрежьте еще несколько
лодочек.
Наколите тесто вилкой и поместите в холо-
дильник на 30 минут.
Вырежьте из пергаментной бумаги кусоч-
ки в виде лодочек, вложите их в формы, 61
а сверху насыпьте рис или фасогь. Поставь-
те формочки на противень и пеките 15 ми-
нут в духовке, разогретой до 190 “С.
Ссыпьте фасоль или рис, снимите бумагу
и пеките еще 10-15 минут, до золотисто-
го цвета. Остужайте в формах 2-3 минуты,
а затем переложите на решетку и полно-
стью остудите.
Вытрите фермы и повторите то же самов
с оставшимся тестом.
•Храните и'или заморозьте. затем раз-
морозьте. начините и пеките, как описано
в предыдущем рецепте.
Корзиночки и лодочки
с тремя начинками
Крошечныекорзиночкис различны-
ми начинками — идеальное блюдо
для приема. Вы можете купить тар-
талетки, но если вы не смогли найти
их, испеките свои корзиночки по ре-
цепту со стр. 60. Основу начинки со-
ставляет несладкий крем, затем до-
бавляются иные ингредиенты
Не ограничивайте себя в начинках. Вот еще
несколько идей:
•	Козий сь© с орегано
•	Смесь нарезанной зелени и пармезан
•	Грилироеаиный сладкий перец и маслины
•	Копченый лосось с укропом
•	Чеддар и копченый бекон
•	Зегсный гсраиех с ветчинзй и свежей мятой
•	Запеченные помидоры (стр. 31) и веточки
базилика
•	Обжаренные грибы с листьями тимьяна
•	Баранина с кедровыми орехами (стр. 117)
•	Кусочки запеченной курицы с кукурузой
и чили
•	Креветки с зеленым луком
36 корзиночек или 18 лодочек (стр. 60)
Основная начинка: «
1	яйцо
1	желток
200 мл жирных спиюк
Спаржа с прошутто:
2	столовые ложки кукурузного масла
6 лэмтиксе прошупо (разрезать поперек)
1 луковица (измельчить)
50-75 г верхушек спаржи
50 г пармезана (натереть на мелкой терке)
Порей, фета и маслины:
1 столовая ложка сливочного
или кукурузного масла
200 г мелкого порея (нарезать тонкими
кольцами)
50 г феты (раскрошить)
60 г маслты (вынуть косточки и разрезать
пополам)
Голубой сыр, кедровые орехи
и базилик:
40 г кедровых орехов
60 г голубого сыра (нарубить)
2-3 веточки базиг.ко
толченье горошины черного перца
несколько противней (щедро смазать
маслом)
34-36 мини-корзиночек или 18 лодочек
Испеките корзиночки или подойти. Для при-
готовления основной начинки взбейте яйцо,
желток и сливки.
Спаржа и прошупо:
Разогрейте масло в сковороде, положите в
масло прошупо и обжарьте до хруста. Вы-
ньте из сковороды и обсушите на скомкан-
ных бумажных полотенцах. Положите в мас-
ло лук и обжаривайте, помешивая, пока лух
не станет мягким и золотистым.
Отваривайте спаржу на пару или в микро-
волновой печи в течение пары минут. На-
режьте на кусочки длиной 1 см.
Разложите в лодочки лук, спаржу, прошут-
то и пармезан Сверху залейте основной
начимшй. Поместите на 10 минут в духов-
ку. разогретую до 180 ’С. Заварной крем
должен уплотниться и слегка подрумянить-
ся. Вьиьте из духовки, оставьте на 5 минут,
чтобы крем слегка застыл, и подавайте на
стол теплыми.
Порей, фета и маслины
Разогрейте сливочное или кукурузное мас-
ло в сковороде, положите в масло порей и
жарьте на маленьком огне, пока лук не ста-
нет мягким и прозрачным. Разложите в ло-
дочки порей, фету и маслины, залейте яич-
ной смесью. Пеките. как лодочки со спаржей
и прошупо, на стол подавайте теплыми.
Голубой сыр, кедровые орехи
и базилик.
Разогрейте сковороду и обжарьте а ней
кедровые орехи, помешивая Разложи-
те в подочки сыр, залейте его яичной сме-
сью, лосьпьте орехами и пеките, как указа-
но раньше. Посыпьте листьями базилика и
перцем и подавайте на стол.
•	Если возникнет необходимость. корзиноч-
ки и лодочки можно приготовить, хранить и
размораживать, как описано на стр. 61.
•Если вы хранили тарталетки, подсушите
их в течение 5 хомут в духовке, разогретой
до 190 ’С. Остудите, а затем начините, как
описано выше.
•	Начинку, кроме яичных смесей, можно до-
бавлять а тарталетки за 3 часа до выпека-
ния. Добавьте яичную смесь. а затем испе-
ките. как описано в основном рецепте.

Пряный
мини-шортбред
Сладкий и острый вкусы прекрасно
сочетаются Эти мелкие песочные
печенья хорош/ как сами по себе,
так и с замечательными топпинга-
ми, например с козьим сыром и лу-
ковым мармеладом (стр. 45), пюре
из сливочного сыра и консервиро-
ванного имбиря или с начинками со
стр. 78-81
175 г х&сэленсго сливочного масла
(размягчяь)
64	75 г золотистсго мелкого сажаемого песка
шепотка соли
250 г пшеничной муки (просеять)
25 г рисовой муки, молотого риса или
кукурузной муки
Шортбред с чили:
1 чайная ложа порошка чили
Шортбред с имбирем.
h чайной ложки voro’o'o имбиря
25 г «схервированнэго имбиря
(ИЗМИЪ'ЫТЬ)
2 столовые ложки имбирного сиропа
из банки
Шортбред со специями:
2 чайные ложки смеси специй
несколько противней
100 печений •
взбей ге масло с сахаром в однородную массу де-
ревянной ложкой или электрическим миксером.
Если вы хотите приготовить шортбред с чили, до-
бавьте порошок чили. Если вы готовите шорт-
бред с имбирем, добавьте молотый имбирь, кон-
сервированный имбирь и сироп. Если вы готовите
шортбред со специями, добавьте смесь специй.
Добавьте соль, пшеничную и рисовую муху или
кукурузную муку Замеси-е плотное тесто.
Вы также можете поместить все ингредиенты в
процессор и замесить тесто. Завер-ите тесто в
гмцевую пленку и поместите в холодильник на
срок от Т часа до 1 недели
Перед выпеканием вымесите тесто, чтобы оно
стало мягким. Раскатайте на стопе, слегка присы-
панном мукой, в пласт толщиной 5 мм. Вырежьте
из теста круги при помощи выемки для печеная
или бокала для шампанского в форме тюльпана.
Соберите обрезки теста, вновь раскатайте и вы-
режьте еще несколько кругов теста.
Положите крути шортбреда на противни на неко-
тором расстоянии друг от друга и пеките минут
12 в духовке, разогретой до 180 ’С. Оставьте на
противне на 3 минуты. затем переложите «а ре-
шетку и полностью остудите.
•	Остывший шортбред можно хранить 1 неделею
в емкости с пгютно закрывающейся крышкой,
•	Если вы хотите заморозить шортбред. положи-
те нелеченые круги шортбреда между листами
песгаментиой бумаги Заморозьте. переложите
в пакеты, закройте их и храните шортбред в мо-
розите 1 месяц.
	Вы также можете заморозить тесто для шорт-
бреда. Размораживайте его ночь в холодильни-
ке, а затем вымесите и раскатайте
•	Чтобы испечь замороженный шортбред, пе-
реложите круги на противни, смазанные мас-
лом. и пеките в духовке, разогретой до 180 ’С.
12-15 минут или до золотистого цвета.
Это простое несладкое печенье со вку-
сом анчоусов. Вы можете попробовать
Пряная сырная соломка
Домашняя сырная соломка гораздо вкус-
нее покупной, готовить ее очень просто.
150 г пшеничной муки
h чайнй ложки сопи
1 -айная ложка сухой .-срчииь
50 г чеддара (натереть)
2 стоповые пэжки тертого пармезана
60 г сливочного масла (охладить
и нарезать кубиками)
1 желток
сок'тглоча
паприка, для посыпки (желательно)
несколько противней (смазать маслом)
36 штук 
Поместите в чашу процессора муку, соль, горчи-
цу и сыр. Перемешайте в импульсном режиме.
Добавьте сливочное масло и мешайте в импуль-
сном режиме до тех пор. пока смесь не будет на-
поминать по виду мелкие крошки хлеба.
Перемешайте в маленькой кружке желток и ли-
монный сок. а затем вылейте эту смесь в чашу
процессора Выключите процессор, когда из сме-
си получится шар. Выложите тесто на стол, посы-
пажтый мукой, и быстро вымесите
Раскатайте тесто в прямоугольник толщжюй
5 мм. Горячим острым ножом разрежьте тесто на
полоски шириной 1 см и длиной 7 см. Перекрути-
те их спиралью и положите на противень на неко-
тором расстоянии друг от друга.
Пеките минут 10 в духовке, разогретой до 180 ’С.
Вьмьте из духовки, присыпьте паприкой (если ис-
пользуете). а затем остудите на противне.
• Остывшие завитушки можно гранить 3 дня
в емкости с плотно закрывающейся крышкой.


175 г пиениьиэй муки плюс
дололнлепьное количество для i
Выложите тесто на стол, посыпанный му-
кой. Раскатайте в прямоугольник размером
35'25 см и аккуратно сбрежьте края. Ост-
рым ножом или тестсрезкой нарежьте тесто
в длину на 24 полоски шириной 1 см.
Пеките 2 порциями по 12 штук в тече-
ние 15-20 минут е духовке, разогретой до
190‘С. Оставьте на несколько минут на
противнях, затем оммите трубочки с про-
тивней и полностью остудите на решетке
хранить Заняв емкости с плотно зэ-рыга-
~ мифя крышке*
•Вы также можете заморозив трубо-к,-.
г, -«^(мрала» -	пакет. закрыть его и хранить
в морозилке 1 месяц
• Подсушивайте в течение 5 минут в духов-
Трубочки из слоеного
теста
Испеките трубочки, используя кону- 1
сообразные формочки. Тесто мож- ,
но приготовить дома, или купить з
магазине 250 г свежего теста. Если
вы используете замороженное тес-
то, разморозьте его. Но помните, что
повторно размороженное тесто не-
льзя замораживать.
68
щепотка сопи
75 г несоленого слиэочмзго масла
(нарезать кубиками и заморозить)
1 желток (желательно)
молоко, для смазывания
1 желток (взбить с небольшим количеств
холодного молока), для глазури
12 конусообразны! формочек
и 1 противень (смазать сливочным
маслом)
24 трубочки 
Перемешайте в процессоре муку, соль и
сливочное масло. Измельчайте смесь до тех
пор. пока по виду она не будет напоминать
мелкие хлебные крошки. Добавьте желток
(если используете) и 1-3 столовые ложки
воды. Замесите тесто. Вы также можете
перетереть муку с маслом руками, затем
добавить жесок (если жпсльзуете) и такое
количество воды, чтобы получилось тесто.
Смажьте одну сторону каждой полоски из
теста молоком. Оберните положи вокруг
£ формочек, нач>ыая с узкого кончика фор-
мочки Края полоски должны находить друг
на друа на Змм. Тесто не должно заходить
за металлический край формочки Поло-
жите формочки, обернутые тестом, на про-
тивень так, чтобы шов на тесте находился
внизу. Смажьте смесыо из молока и взби-
того яйца
ке, разогретой jx> 190 ’С. Остудите, а затем
начините, как описано в основном рецепте
Карри из горошка
и картофеля
Эту знаменитую смесь можно подавать в
трубочках из слоеного теста. Эго индий-
ское вегетарианское карри также можно
использовать в качестве начинки для са-
мосы на стр. 86.
500 г картофеля
250 г моркови (очистить и нарезатькубиками]
100 г горошка свежего или заысрзженюго
2 стоповые ломки кукурузного или W
подсста-е-кго масла
2 луковицы (нарезать концами)
2 красных перца « (удалить семена и мелко
нарубить)
1 чайная ложка молотого к
1 чайная ложка молотой ку
шепотка соли
примерно 750 мл •
Отварите картофель до попуготовности в кипя-
щей подсоленной воде. Выньте из воды шумов-
кой. Положите в отвар морковь и горошек (если
используете) и отварите до попуготовности. От-
киньте на дуршлаг. Очистите картофель и на-
режьте его кубиками.
Нагрейте масло в сковороде, положите в масло
пук и обжаривайте до тех пор, пока он не ста-
нет мягким и прозрачным. Добавьте картофель
и жарьте до золотистого цвета. Добавьте помидо-
ры, перцы чили, кумин, куркуму и соль. Жарьте,
помешивая, 2 минуты. Добавьте горошек и мор-
ковь и обжарьте до мягкости." Выложите в тру-
бочки и подавайте на стол.
" Внимание: Карри можно приготовить до этого
момента, остудить. а перед подачей на стол ра-
зогреть. Картофельное карри плохо заморажи-
вается, однако этот вариант карри становится
еще вкуснее, если вы приготовите его накануне
приема и разогреете.
ЛИСТЬЯ И МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ идеально
подходят для мини-закусок, они придают
им хрусткость и вкус, а также могут стать
натуральной оберткой для других несладких
ингредиентов.

Рис для суши
Все любят СУШИ,
а домашние
суши гораздо
вкуснее покупных.
Г отовятся суши
очень просто.
Главное, купить правиль-
ный рис—ароматный япон-
ский рис для суши, который
склеивается внутри полос-
ки водорослей. Рис для су-
ши продается в крупных
супермаркетах, специаль-
ных продуктовых магази-
нах и на азиатских рынках,
там же продается и начинка
для суши. Чтобы свернуть
суши рулетом, воспользуй-
тесь специальной циновкой
(она продается во многих
супермаркетах) или возь-
мите обычную бамбуковую
циновку. (Рис всегда следу-
ет измерять объемом, а не
по весу.)
500 мл риса для суши
Уксус для суши:
140 мл японского рисового уксуса
5 сотовых лохе* сахара
4 ч ai'Ksie пожки морсхсй соли
кусок свежего имбиря длиной 6 см
(отжать сок через чеснокодавку)
3 зубика чеснока (пэтопочь)
2 ролла, по 6 ломтиков каждый »
Вымойте рис в холодной воде 5 раз. Откинь-
те на сито и оставьте в нем на срок от 30 ми-
нут до 12 часов.
Положите рис в кастрюлю и налейте 580 мл
воды (воды должно быть столько же, сколько
pi«a плюс еще 15лроцентое). Плотно закрой-
те крышкой и доведите до кипения на силь-
ном огне. Уменьшите огонь и варите 10 ми-
нут. Еще немного уменьшите огонь и варите
рис 5 минут Не поднимайте крышку.
Снимите с огня и оставьте под крышкой на
10 минут.
Перемешайте в кастрюле уксус, сахар,
соль, имбирь и чеснок. Поставьте на ма-
ленький огонь.
Выложите рис тонким слоем в широкую мис-
ку. проделайте в нем отверстия деревянной
ложкой и помашите над рисом веером. что-
бы рис слегка остыл. Вылейте на рис уксус-
ную смесь и перемешайте ложкой.
Используйте немедленно, пока рис еще теп-
ловатый Не охлаждайте — холод портит
суши и рис с уксусом, который сохранит склс
свежим на некоторое время.
Теперь из риса можно лепить суши. Для при-
ема приготовьте не менее 3 видов суши, т. е.
по одному виду суши на каждую порцию.
Вариант: Добавьте в воду для варки ри-
са I лист водоросли комбу, вытертый тря-
почкой и намеченный ножом в нескольких
местах. Медленно доведите до кипения,
а затеи выньте водоросль за несколько
секунд до того, как вода достигнет точки
кипения.
Суши с огурцом
Эти простые, традиционные суши
очень любят вегетарианцы.
1 лист водоросли нори (поджарить)
1 порция риса для суши (рецепт
на лротивопогажтюй странице)
» чайной ложки пасть* васаби
1 маленьчч: ссурвц (удалить семеьа
и разрезать в длину ке лоыпки,
12 порций v
Разрежьте лист водоросли пополам. Одну
половину положите на бамбуковую циновку
блестящей стороной вниз. Разделите пор-
цию риса пополам • и слепите из каждой
цилиндр. Положите один цилиндр из риса
в середину листа водорссли. Надаете на
рис так. чтобы сн коснулся переднего края
водоросли. Затем надаете еще раз, чтобы
рис двинулся в дальний край водоросли, ос-
тавив пустыми 1-2 см.
Смажьте середину риса И чайной ложки ва-
саби. Сверку положите огурец.
73
Сверите циновку, начиная с переднего
края. Плотно придавите рулет. Сделайте
вторую порцию суши, используя оставшие-
ся ингредиенты.
Суши можно завернуть в пищевую пленку и
оставить в комнате до подачи на стол.
Перед подачей на стол разрежьте суши по-
полам влажным ножом и обрежьте края (это
необязательно, в этом случае огурец будет
высовываться из риса). Разрежьте каждую
половику суши еще на 3 части и разложи-
те их на сервировочном блюде. Традицион-
ные гарниры к суши — это японский соевый
соус, розовый маринованный имбирь и пас-
та васаби
 Внимание: Рис для суши может быть очень
клейким. Чтобы его было проще держать,
японцы используют -уксус для рук-. Для
этого в юкку с водой они добавляют не-
сколько капель уксуса.
Разнообразные суши:
начинки и топпинги
Выберите 1-5 ингредиентов, назван-
ных ниже, и разложите их на рисе
в линию, вЗсмот переднего края. Ес-
ли вы используете более 2 наминок,
возьмите целый лист водоросли но-
ри. а не его половинку. Далее готовь-
те. как указано в основном рецепте.
• Зеленый лук (мелко нарезать в длину)
• Морковь (нарезать тонкими ломтикам
а затем бланшировать)
• Редька дайкон (нарезать тонкими
Суши-фунтики
Огурец (удалить семена и иарезатЯ
в длину)
Зеленая фасоль (бланшировать)
Красны* и'или желты* перец (удагитьсерр-
цевину и семена, нарезать на полоски)
Икра лосося или форели
Копченая рыба (нарезать тонкими полос-
ками)
Очень свежее сырое филе рыбы (наре-
зать и замариновать на 30 минут в ооке
лайма или в рисовом уксусе)
Вареные креветки (очистить, удалить ве-
ну и разрезать пополам в длину)
Сырой или грилированный тунец (наре-
зать тонкими ломтиками)
3 яйца (взбить, поджарить в виде тонкого
омлета, а за тем нарезать тонкими полос-
ками)
Мегжие листья молодого шпината (блан-
шлровать)
Авокадо (нарезать тонкими ломтиками
в длину)
Суши
с морепродуктами
2 листа водоросли нори (поджарить)
1 порция вареного риса для суим (стр. 72)
Топпинги:
Кспченый лосось, икра лосося или
форели, вареные дары моря или свежая
сырая рыба
12 штук
Приготовьте 2 ролла из суши, как описано в
предыдущем рецепте Однако возьмите це-
лый лист водорхли нории, а не разрезайте
его пополам. Не добавляйте начинку. Когда
суши будут готовы, разомните их в цилиндры
прямоугольной формы. Разрежьте каждый
на 6 частей и разомните в аккуратные прямо-
уголэники. Сверху лэгожите лэ ложке крас-
ной зернистой икры или кусочек рыбы или да-
ров моря размером с прямоугольник суши.
2 порции вареного риса для суши (стр. 72)
Начинки:
Грибы эноки; сырой или копченый лосось;
бланшированная спаржа; морковь,
нарезанная соломкой, полоски огурца,
тонкий омлет, нарезанный полосками,
зерна кунжута; васаби и хврнмова-ный
имбирь
8 штук
Положите лист нории на стол блестящей
стороной вниз На левый край положите
1 столовую ложку риса Мокрыми руками
распределите рис так, чтобы он полностью
покрыл половину листа водоросли Добавь-
те на»»нку по своему выбору Кладите ее на
рис по диагонали так, чтобы начинка закры-
ла верхний левый угол риса.
Чтобы свернуть фунтик, положите один па-
леи в середину нижнего края и сверните
фунтик, начиная слева, используя палец
как ось поворота. Готовый фунтик кладите
на сервировочное блюдо швом вниз.

Фаршированные
виноградные листья
(долма)
Должна признаться, что не любила
фаршированные виноградные лис-
тья до тех пор. пока cava не попро-
бовала их приготовить. Если среди
приглашенныхимеются вегетариан-
цы, они страстно полюбят это блю-
до. Если в начинку вы собираетесь
добавить рис, щедро посолите и по-
перчите его.
36 консервирсеанньи влютрадных листьев
(1-2 упаковки) тлос дополнительное
количество чтобы застелить ими кастрюлю
1-2 лимона (нарезать кружочками)
кипящий овощной или куриный бульон
76 (см. метод)
Начинка:
250 мл риса басмати
3	столовые ложки олиеко&хо масла
2	луковицы (измельчив)
3	зубчила чеснока (потолочь)
125 г кедровых орехов
2	столовые ложки сухой мяты
или 4 стотовье ложки метко нарубленного
свежего укропа
Уг чайной ложки душистого перца
14 чайной ложки молотой корицы
4 стоговые ложки метко нарезанной
петрушки
3	гомирора (снять шкурку, удалить семена
и урезать кубиками)
1 чайная ложка сахара
соль и саежвммютый черный перец
36 штук *
Для приготовления начинки замочите рис в воде на 30 минут
Откиньте на дуршлаг.
Разогрейте масло в сковороде, положите в масло лук и чеснок и
обжаривайте до золотистого цвета Добавьте кедровые орехи и
обжаривайте 2-3 минуты до румяного цвета. Подмешайте рис,
а затем добавьте 500 мл воды, соль, перец, сухую мяту (жела-
тельно), душистый перец и корицу. Помешайте и доведите до
кипения. Плотно закройте крышкой, уменьшите огонь и. варите
20 минут, не поднимая крышки.
Снимите с огня. Рис должен быть абсолютно готов.'Добавьте
ухроп (желательно), петрушку, помидоры и сахар. Остудите,
закройте крышкой и поместите в холодильник. Начинку можно
хранить не более 2 дней.
Замочите виноградные листья в воде на 15 минут. Через 10 ми-
нут поменяйте воду и начинайте разворачивать листья, невыни-
мая их из воды. Обсушите. Налейте воду в большую кастрюлю,
доведите до кипения, положите листья а воду и бланшируйте
2-3 минуты. Откиньте на дуршлаг, вымойте, еще раз откиньте
на дуршлаг и промокните бумажными полотенцами.
Положите листья на стол блестящей стороной вниз. Положите
1-114 чайной ложки начинки на лист у основания стебля. За-
кройте начинку именно этим краем листа, а затем сверните бо-
ковые стороны в виде конверта. Сверните цилиндром и придай-
те ровную фортку.
Половину оставшихся листьев положите на дно большой каст-
рюли с тяжелым дном. Сверху плотно уложите долму. На долму
положив спой ломтиков лимона, а затем еще один слой лис-
тьев. Сверху закройте огнеупорной тарелкой. Залейте кипя-
щим бульоном, добавьте соли по вкусу и доведите до кипения.
Закройте крышкой, уменьшите огонь под кастрюлей и варите
35 ми-ут Оставьте под крышкой на 10 минут, остудите и смажь-
те оливковым маслом. На стол подавайте теплыми или остыв-
шими. но не холодными.
Хотя традиционно долму подают без соуса, я люблю ее макать в
пряный соус стран Среднего Востока или в хуммус. посыпанный
петрушкой и порошком чили.
Вариант: Не менее вкусна начинка из баранины и кедровых
орехов (стр. 117).

Тайский крабовый салат
в листьях эндивия
Из ЛИСТЬЕВ
эндивия и мелких'
листьев латука
78 получаются
идеальные
маленькие
съедобные ложки.
2 красных перца чили (удалить семена
и измельчить)
1 зубчик чеснока (лотолочь)
стебель щсринеллы длиной 5 см (измельчить)
тертая цедра и сок 1 лайма
1 столовая ложка рыбного соуса
125 мл коюервированкхо кокосового молока
1 чайная ложка сахара
падкая пукоеиид или головка шалота
(H3im»*|jbj или 2 пера зеленого лука (мелко
нарезать)
500 г аареного крабового мяса или креветок
без лантирейте'<ель‘--.тть;
пучок баэилик^чарвать)
пунек листдевацвь!(нарвать) пго^
дололнитеЛсвеоличество для паям на стол
СОЛЬ, по ВкуСу	У '
листья эндивия, предпочтительно красного, или
мелкие листья джем-лгука. для подачи^ стол
примерно 24 листа с начинкой
Тщательно перемешайте^, миске 1 нарезан,
перец чили, чеснок, цитринвллу^сок и цедэу
лайма, рыбный соус, кокосовое могйном сахар
Сахар должен полностью раствориться. Подме-
шайте репчатый лук, шалот или зеленый лук.
Попробуйте и добавьте приправ.
Введите крабовое мясо или нарезанные кревет-
ки и травы. Положите в лист эндивия или латука
1 столовую ложку салата. Украсьте измельчен-
нь*1 перцем чи/м и листьями кинзы. Подавайте
Хуммус в хрустящих
листьях
1 порция хуммуса, домашнего
или покупного
4 мелких огурца или 1 большей огурец
(разрезать пссолам. удалить семена
и нареза’» мелкими кубиками)
3 спелых красных полтора (удалить
семена и нарезать мелкими кубиками)
79
Положите хуммус в миску, затем введите
огурцы, помидоры, лук. мяту и кинзу.
Положите по 1 столовой ложке смеси в лист
эндивия или латука, разложите на блоде,
украсьте веточкой кинзы и тертой лимонной
цедрой. Подавайте на стол.
ЛИСТЬЯ - быстрые, простые и вкусные
емкости для мини-закусок можно заполнить
начинкой по рецепту из данного раздела
или из других разделов нашей книги, или
используйте одну из ваших любимых смесей.
В любом магазине деликатесов вы сможете
найти еще множество возможностей.
Мы перечислили только несколько идей.
Начинки для листовых
овощей:
По вашему выбору:
•	Копченая курица с мексжанской саль-
сой (стр. 36), фото на этой странице.
•	Кусочки индейки с клюквегжым соусом и
кресс-салатом. фото на этой странице.
Баклажановое пюое — баба гануш
(стр. 36), — посыпанное нарезанной пет-
рушкой и зернами кунжута, фото на про-
тивоположной странице
Шарики из мягкого козьего сьра с лож-
кой красной зернистой икры, плюс перец
и лимонная цедра, фото на противопо-
ложной странице.
Свиные шарики с чим (стр. 102) с соусом
сатай (стр. 36).
Смесь из мягкого козьего сыра с наре-
занной зеленью. У
Копченый лосось со сметаной.
Репчатый лук с чес-окоы. обжаренные
в сливочном или оливковом масле, а за-
тем соединенные с рикоттой. у
Фалафель (стр. 106) на подложке из хум-
муса с ариссой и мятой. »
Перепелиные яйца или мелкие «уринье
яйца, разрезанные пополам, с ложкой
айоли (стр. 36), посыпанные маком. >
Сыр боккончини. разрезанный пополам,
с красным песто, у
Фрикадельки (стр. 100) с майонезом
с хренсч'васаби (стр. 84) и нарезанными
помидорами
Тонкие ломтики ростбифа с майонезом
с васаби (стр. 84).
Ломтики курицы со сладким и пряным
манговым чатни.
Вьетнамские мини-блинчики (стр 112)
с соусом ньск нам (стр. 37).

Удобные емкости для мини-закусок —
это ОБЕРТКИ И КАРМАНЫ. Их можно
заполнить специально приготовленными
начинками, покупной едой или блюдами,
рецепты которых можно найти
в нашей книге.

84
Кармашки из чьябатты
с ростбифом,
майонезом васаби
и салатом
Это хрустящие и вкусные кармашки.
Используйте булочки из чьябатты,
разрезанные пополам, или краюш-
ки буханок чьябатты (а из середины
готовьте брускепу). Вы можете ис-
пользовать иные начинки, например
фрикадельки или свиные шарики с
чили (стр. 100-102).
1 кг говяжьего филе одним куском
2 столовые ложки оливкового масла
12 булочек (разрезать лопатам)
слиючнээ масло, для намазывания
(желатетъно)
смесь из мелких wro&ix листовых овощей
морская соль и свежемолотый чернь»!
переи
Майонез васаби:
1 ялй
1 желтей
1 зубчик чеснока (потолочь)
1 столовая ложка лимонного сока
арахисовое или подсолнечюг масло
(см. метод)
1 стоповая ложка пасты васаби или тертый
свежий корень хрена
мэрская соль
24 штуки
Чтобы запечь ростбиф, разогрейте на пли-
те огнеупорную сковороду с тяжелым дном
или жаровню. Влейте оливковое масло и
распределите его по поверхности посуды.
Положите а сковороду целое филе говяди-
ны и обжаривайте на сильном огне со всех
сторон 5 минут. Снимите с огня. Вы гложете
обжарить мясо заранее
Разогрейте духовку до 200-220 СС. Поставь-
те мясо в духсеку на 15-20 минут. Выньте из
духовки и оставьте на несколько глнут.
Остудите, нарежьте сначала поперек на
ломтики толщиной 5 мм, а затем соломкой.
(Однако, чем шире соломка, тем вкуснее
блюдо!) Закройте мясо пищевой пленкой.
Для приготовления майонеза васаби взбей-
те в маленьком блендере до бледного цвета
яйцо, желток, чеснок, лимонный сок и соль.
Добавьте масло, сначала по капле, а за-
тем быстрее, тонкой струйкой. У вас долж-
на получиться густая эмульсия. Если смесь
станет слишком густой, добавьте в нее сто-
ловую ложку теплой воды. Добавьте пасту
васаби или хрен и перемешайте в импуль-
сном режиме.
Разрежьте булочки пополам и сделайте из
каждой половинки кармашек, нажав паль-
цами. Смажые хлеб маслом (желательно).
Положите в кармашек щепотку листьев са-
лата, 1-2 полоски ростбифа, а сверху выло-
жите чайную ложку майонеза васаби.
Варианты:
•Эго сочетание можно использовать в ка-
честве топпинга для датских открытых бу-
тербродов (стр. 46).
•Вы можете не готовить майонез, а вос-
пользоваться готовым майонезом хоро-
шего качества из французского магази-
на деликатесов. Не используйте обычный
майонез. лучше взять иную заправку!
Вариант:
Китайская копченая утка
Натрите 4 утиные грудки маслом с чили и
порошком из 5 специй. Обжарьте на ско-
еороде-гриль кожей вниз на сильном огне.
Кожа должна стать хрустящей, на это уйдет
3 минуты. Переложите на тарелку.
Застелите вок двойным слоем фольги. До-
бавьте '4 стакана китайского чая, 2 столо-
вые ложки пшеничной муки, 4-6 звездочек
бадьяна. 1 столовую ложку коричневого са-
хара и свежую апельсиновую кожуру или
6 кусочков высушенной кожуры мандари-
нов. Сверху поставьте круглую решетку, на
нее положите утку кожей вворх. Закройте
фольгой и плотно прилегающей крышкой.
Нагревайте вок до тех пор, пока не появится
дым. Коптите 10-15 минут.
Выньте утку и подавайте на стол немедлен-
но или остудите ее. Ж
Перед подачей на стоп нарежьте утку попе-
рек на тонкие ломтики (Додавайте. как ука-
зано в основном рецепте, с листьями салата
и ложкой китайского соуса, например сли-
вового или соуса хойсин.
Внимание: Таким же образом можно за-
коптитьрыбу, например лосось.

Индийские самосы
Только что поджаренные и невероятно
вкусные вегетарианские самосы прода-
ются в придорожных магазинчиках и на
железнодорожных станциях по всей Ин-
дии и Пакистану. На модных приемах
в Бомбее и Дели—это самая популярная
еда. Наша версия приготовлена из теста
фило, а не из традиционного индийско-
го теста. И форму мы изменили, вместо
трубочек сделали пирожки в форме тре-
угольничков. Самосы традиционно жарят
ао фритюре, но вы также можете запечь
их в духовке.
2 картофелины (нарезать меткими кубитами)
1 морковь (нарезать тонкими кубиками)
250 мл арахисокго масла
1 маленькая луковица (нарубить)
й чайной ложки нигеллы — пуховых семян
(желательно)
50 г слад кой кукурузы свежей или
У'ЛлХЖвИНОЙ
50 г зеленого горошка
125 г -анира’ или моцареллы
1	столовая ложка нарезанной юмзы
2	красных перца “или (удалить семена
и нарубить)
шепотка горошка чини (желательно)
1 чайная тюжха амчура (порошка манго)
или сок лайма
й майной ложки соли
15 листов готозсго теста фило
растопленное сливочное масло, д ля смазывания
30 штук '
• Внимание: Памир продается в некоторых круп-
ных супермаркетах и в магазинах азиатских иро-
дуктов. Чтобы приготовить панир дома, см. ре-
цепт на стр. 24.
Для приготовления начинки отваривайте карто-
фель и морковь в кипящей подсоленной воде 3-
5 минут. Откиньте на дуршлаг.
Разогрейте 3 столовые ложки растительного мас-
ла в воке или в кастрюле. Обжарьте в масле лук и
нигеллу. постоянно помешивая. Лук должен стать
мягким и прозрачным Добавьте картофель, мор-
ковь. кукурузу и горошек. Обжаривайте, помеши-
вая, 1 минуту.
Подмешайте сьр, кинзу, перцы чили, порошок
чили (если используете), амчур или сок лайма и
соль. Снимите с огня и остудите.
Разверните тесто фило и положите 1 лист на стол.
Оставшееся тесто нужно закрыть влажным поло-
тенцем. Разрежьте лист теста пополам исмажые
тесто растопленным сливочным маслом. Согните
каждую половину листа теста три раза, смазывая
каждый сгиб маслом. У вас получится 2 длинные
полоски теста.
Положите 1 столовую ложху начинки на один угол
тестяной полоски. Согните этот утоп, чтобы полу-
чился треугольник. Продолжайте сворачивать
лоску теста так, чтобы начинка была полнсстью
закрыта. Повторяйте то же самое с оставшимся
тестом, маслом и начинкой
Когда все пирожки будут слеплены, разогрейте
оставшееся растительное масло в веке или в кас-
трюле Кладите в масло по 2-3 пирожка и жарьте
с двух стерон до золотистого цвета.
Кладите готовые пирожки на скомканные бумаж-
ные полотенца, а затем подавайте на стол горя-
чими. теплыми или холодными
Вариант: Чтобы испечь самосы, положите их на
противень. слегка смазанный маслом, на некотором
расстаямет дат от дата. Смажьте смесью из ара-
хисовое масла и растопленного сливового масла
и пеките 15 мютут в духовке. разогретой до 180 С.
Пмрожхи должны стать хрустящими и зогюпстыии.
Подготовка:
•Приготовьте накануне, остудите и поместите в
холодильник. Непосредственно перед подачей
на стол поместите на 10 минут в духовку, разо-
гретую до 180 °C.
Эмпанадиты
В Индии есть самоса, г Англии — корнуэльские
пирожки, в Австралии—мясной пирог, но в Мек-
сике и в Южной Америке пекут самые вкусные
пирожки в мире— эмпанады Змпанадиты-
мелкие пирожки — идеально подходят дпя при-
ема-коктейля Их обычно готовят из теста для ку-
курузной тортильи и жаряг во фритюре. Но чтобы
сэкономить время, вы можете воспользоваться
готовым слоеным тестом и запечь пирожки в ду-
ховке, как показано на фотографии.
gg 500 г постного говяжьего фарша
1 луковица (измельчить)
1 столовая ложка измельченной петрушки
1 зубчик чеснока (размять)
75 ил сухсго хереса
250 ил томатного пюре
50 г изюма (замочить е воде)
4 столовые ложки пластин миндаля (обжарить)
500 г слоеного теста, либо свежего, либо замороженного
(Оттаять)
паприка или неострый порошок чили, для посыпки
(желательно)
мексиканская сальса или чили мойо (стр. 37). для подачи
.•а стол
примерно 40 штук
Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием, поло-
жите в масло фарш и обжаривайте, изредка помешивая,
минут 30. Фарш должен подрумяниться. Добавьте лук и чес-
нок. Обжаривайте, помешивая. 2 минуты. Затем добавьте
петрушку, соль, перец, томатное пюре, изюм и миндаль.
Жарьте, помешивая, пока смесь не загустеет. Снимите с
огня и подмешайте херес. Оставьте на некоторое время,
чтобы все ароматы перемешались.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм. Вырежьте из тес-
та круги выемкой для печенья диаметром 8 см. Соберите
обрезки, вновь их раскатайте и вьрежьте еще круги.
Положите по I столовой пожкв нам атки на круг теста чуть
ниже центра. Согните тесто пополам и придавите края зуб-
цами вилки Поместите в холодюьник на 30 минут.
Разложите на противнях на некотором расстоянии друг
от друга и пеките 15-20 минут в духовке, разогретой до
190 °C. Пирожки должны подрумяниться.
Посыпьте паприкой или порошком чили (если используе-
те) и подавайте на стол с мексиканской сальсой или с чи-
ли мойо.

Свежие вьетнамские
блинчики
Вьетнамские блюда очень ароматны
и не такие жирные, как китайские.
Эти свежие блинчики очень вкусны.
Их (ложно приготовить заранее, за
несколько часов, сбрызнуть водой
и закрыть пищевой пленкой, чтобы
не дать подсохнуть. Дети очень лю-
бят их готовить, поэтому призовите
их на помощь.
24 маленьких лета вьетнамской рисовой
бумаги (со стороной 16 см)'
30 г целгофачвой лапши -1 маленький
лучи (замочить а кипящей воде
на 20 минут, откинуть на дуршлаг, а затем
нарезать на кусочки длиной 5 см)
3 моркови (-нарезать тонкой соломкой,
предпочтительно -а мандолине)
1 маленький огурец (разрезать пополам,
удалить семена и нарезать тонкой
соломкой)
6 перьев зеленого пука (разрезать
пологам, а затем нарезать тонкими
полосками а длину)
2 ка»*юч«и грибов экки
листья свежей мяты
1 «аленький пакет свежих ростков фасоли
(обрезать, вымыть и обсушить)
ЗСС г вареного крабового мяса, вареных
креветок или обжаренного свиного фарша
соус ньок чаи. для подачи на стол (стр. 37)
24 штуки
Разложите все лжредиенты на тарелках
и налейте горячую воду а широкую мисху.
Не готовьте несколько блинчиков сразу, за-
нимайтесь только одним блинчиком.
Опустите 1 лист рисовой бумаги в воду на
30 секунд. Он должен стать мягким. Поло-
жите на тарелку (не на доску, потому что на
доске рисовая бумага быстро высыхает)
Положите по щепотке каждого ингредиента
в линию посредине листа рисовой бумаги.
Согните боковые стороны, а затем сверните
рихвую бумагу, как сигару. (Если вы хотите
завернуть только одну сторону бумаги, как
показано на фото, пусть некоторые ингре-
диенты виднеются с одного конца.)
Сбрызните водой, положите на блюдо и за-
кройте влажный полотенцем, пока готовите
оставшиеся блинчики.
Перед подачей на стол вновь сбрызните во-
дой и подавайте с соусом. Лучше всего по-
дать сразу небольшое количество блинчи-
ков, поскольку они быстро сохнут.
' По желанию добавьте в лапшу после за-
мачивания 1 столовую ложку кунжутного
' Внимание: Рисовая бумага продается в
упаковках по 50 больших и по 100 мелких
листов. Остатки бумаги заверните в поли-
этилен и тщательно закройте. Из остатков
на чинки можно слепить шарики или котле т-
ки, обжарить в масле и пода ть на стол с кок-
тейльными шпажками

Тортилья с курицей
и перцем
Обертки из тортильи можно готовить
с множеством различных начинок, пода-
вайте на стоп самые любимые. Для при-
ема всегда хорошо включить несколько
вегетарианских начинок, я часто добав-
ляю авокадо.
2 крупных неострых перца чили (удалить
сердцевину и семена и разрезать в длину
потопай)
4 вареные куриные грудки
20 маленьких пшеничных тортилий
2 генных желтых сладких перца (нарезать
кольцами)
4 залеченных помидора (стр. 31)
1 кочан кос-латука (нашинковать)
92 250 г рикотты или творога
листья с 1 крупного пучка кинзы (нарвать)
сок лайма. для сбрызгивания
соль и колотый черный перец
40 штук
Обжарьте перцы чили на сковороде или в гриле
так, чтобы их шкурка покрылась воддьоями. Сни-
мите шкурку, а затем тонко нарежьте перец
Нарвите кур*<ые грудки на дл»«ые полоски.
Разогревайте тортильи в гриле в течение 1 ми-
нуты. одну за одной. Хлеб должен стать мягким
и слегка подняться.
Положите на стол и выложите каждый ингреди-
ент в ряд на треть от края тортильи. Сбрызните
соком лайма, посыпьте солью и перцем. Согните
нижний край и один боковой край, а затем свер-
ните тортилью рулетом. Разрежьте поперек попо-
лам , подавайте, положив швом вниз, или завяжи-
те в салфетку.

Сувлаки с курицей
Все компоненты этоговкусногоблю-
да можно собрать заранее, завер-
нуть и нарезать непосредственно
перед подачей настал. Вместокури-
цы можно взять запеченную барани-
ну, Соединять следует теплый хлеб
вместе с теплой курицей или бара-
ниной. По желанию сувлаки можно
завернуть в льняную салфетку.
4 куриные грудки без кожи и костел
или баранья нега (нарезать на отбивные
толщиной 2.5 си)
соль
Маринад:
дд * зубчика ческжа (потолочь)
1 столовая ложка лимоннго сока
1 чайная ложка зерен ку»лна (обжарить
на сухой сковороде, перетереть пестиком
в ступке)
1 чайная ложка свемемолотого черного
перца
2 столовые ложки оливкового масла
первого отжима
Для подачи на стол:
1 пакет мягкого плоского хлеба
со Среднего Востока—лаваш или питу
25Огхуммуса
125 г салата табулле. покупного или
домашнего
соус чили (желательно)
6 перьев зеленого лука (нарежьте
на полоски а длину, а затем бланшируйте
в кипящей воде)
примерно 24 штуки
Обрежьте пленки и жир с курицы или с 6а-
ранл-ы Перемешайте ингредиенты для ма-
ринада в неглубокой нержавеющей миске.
Положите в маринад курицу или баранину и
перемешайте. Поместите в холодильник на
20 минут или на всю ночь, чтобы все арома-
ты и вкусы стали ярче.
Если вы готовите курицу, смажьте маслом
сковороду с тяжелым дном, положите в ско-
вороду обсушенные грудки и обжаривайте с
двух сторон до мягкости. На это уйдет 15 ми-
нут. Если вы готовите бараничу. положите
мясо в сковороду и жарьте на большом ог-
не по 10 минут с каждой стороны. Снаружи
мясо должно покрыться корочкой, а внутри
остаться розовым. Снимите с огня, оставьте
на 10 глмут. а затем нарежьте на полоски
толщиной 5 мм. Посыпьте солью, закройте
и отставьте в сторону (если возникнет необ-
ходимость. разогрейте).
Нарежьте плоский хлеб на квадраты со сто-
роной ю си. Быстро их разогрейте и поло-
жите в середи«у полную чайную ложку хум-
муса, 1 столовую ложку табулле, несколько
кусочков курицы или баранины, сверху кап-
ните соус чили (если используете). Завер-
ните хлеб в квадратный сверток так. чтобы
начинка была полностью закрыта. Перевя-
жите полоской зеленого лука.
‘ Для приготовления домашнего табулле
замочите в воде на 20 минут 125 г обжарен-
ной гречки, затем откиньте ее на дуршлаг.
Снимите шкурку с 2 крупных спелых поми-
доров. удалите из них семена и мелко на-
режьте. Нарежьте по большому пучку пет-
рушки и мяты. Измельчите 3 пера зеленого
лука. Положите все ингредиенты в миску,
добавьте 2 стоповые ложки оливкового
масла, 1 столовую ложку лимонного сока,
щепотку соли и много толченых горошин
черного перца. Тщательно перемешайте.
Попробуйте* добавьте приправ по вкусу

Кармашки из питы
Хотя родина питы — Средний Восток, самую
вкусную питу я ела в Пакистане — замеча-
тельные полумесяцы с хрустящей жареной
бараниной, кольцами красного лука и соусом
тхина. Приготовьте кармашки из питы с кури-
цей. уткой, индийским сыром (стр. 24) или аф-
ганскими кебабами из баранины (стр. 122)
24 ьмни-питы или 12 тыт среднего размера
(разрезать потопам)
табулле (стр. 94). листья салата или веточки
петрушки
24 маленьких логика жареной баранины или курицы.
24 фалафеля или 24 кубика сыра. например па-ира
или феты
2-3 красные луковицы (нарезать тоиими кольцами)
примерно 500 г соуса тхина или хуыыуса
соус чили -о вкусу (желате.'ъно)
24 штуки
Осторожно разогрейте питу. Если она крупная, раз-
режьте ее пополам поперек.
Рассеките питу, раскройте ее и вложите внутрь ложку
табулле. салат или петрушку, несколько кусочков жа-
реной бара-и-ы, курицу фалафель или несколько ко-
лец лука, ложку соуса тхина или хуммуса и каплю соуса
чили (если используете).
Выложите в корзины или а сложенные маленькие кок-
тейльные салфетки. Подаеай-е на стол.

Коллекция вкусных КУСОЧКОВ И ШАРИКОВ
со всего света. Подавайте их на шпажках
и с соусом, либо в кармашках из хлеба,
на тостах, в листьях эндивия или латука,
или завернув в тортилью.

Фрикадельки
Эти вкусные шарики из мяса—тра-
диционное блюдо для Скандинавии,
Голландии и Германии В наш се-
мейный рецепт входит приправа из
соленых анчоусов, которая действу-
ет как рыбный соус в южно-восточ-
ной азиатской кухне, т, е. как при-
права. а не как ароматизатор.
75 г картофельного пюре
250 г говяжьего фарша •
125 г телячьего фарша'
100	125г бараньего фарша'
70 г панировочных сухарей
60 «л нежирных сливок
1	яйцо (взбить|
щепотка свежемолотого душистого перца
3 с головые ложки слиижэго масла
1	маленькая луковица (измельчить)
2	столовые ложки растительного масла
соль и свежемолотый черный перец
ееточки розмарине, для годами на стол

Тщательно перемешайте в миске карто-
фельное пюре, мясо, панировочные сухари,
сливки, яйцо, мускатный орех, анчоусы, ду-
шистый перец, большую шепотку соли и мо-
лотый черный перец.
Разогрейте в сковороде 1 столовую ложку
сливочного масла. Положите в масло лук и
жарьте, пока он не станет мягким и прозрач-
ным. Подмешайте лук в фарш.
Увлажните руки, наберите 1 столовую лож-
ку фарша. слепите изнего руками шар, аза-
тем слегка его расплющите. Повторяйте то
же самое, пока не испопьзуете весь фарш.
Разложите фрикадельки на подносе на не-
котором расстоянии друг от друга, закройте
пищевой пленкой и поместите в холодиль-
ник на 1 час.
Разогрейте в сковороде с тяжелым д ном ос-
тавшееся сливочное и растительное масло,
подрумяньте фрикадельки с двух сторон,
изредка встряхкеая сковороду. Выньтефри-
кадельки из масла и обсушите на смятых бу-
мажных полотенцах.
Подавайте на стол с коктейльными шпаж-
ками или веточками розмарина. Розмарьи
придаст фрикаделькам чудесный аромат.
Вы также можете подать фрикадельки с
соусом чипа (стр. 102), или в булочках для
примерно 30 штук
• Внимание; Традиционное сочетание со-
стоит из 250 г свиного и 250 г телячьего
фаршей.
гамбургеров (стр. 50-53). в пите (стр 96).
как суалаки (стр. 94), завернув в тортилью
(стр. 92), или в кармашке из чьябапы
(стр. 84). с салатами по вашему выбору и
соусом.

Вьетнамские шарики
из свинины
с соусом чили
Вкуснэ1й традиционный рецепт, иде-
альные для приема-коктейля. Ориги-
нальный рецепт— особенная радость
для ярых приверженцев перцев чили
но мы использовали столько перца,
чтобы соус подошел для всех. Я пе-
рец чили не очень люблю, и его ко-
личество мне кажется излишним. Не
увеличивайте количество чили толь-
ко потому, что любите его, помните,
что многие гости могут его опасатъ-
102	ся. Гости будут много пить, чтобы по-
гасить жжение от перцев, не пони-
мая, что вода или спиртное никогда
не сгладят ожог от чили (если вам
интересно, ожог залечат йогурт или
молоко). Чтобы вкус соуса стал мяг-
че, возьмите толстые чили Фресно,
а чтобы острота едва чувствовалась,
поищите крошечные перцы «птичий
глаз». Рыбный соус во вьетнамской
кухне используется в качестве при-
правы, как соль или соевый соус. Ес-
ли вы не можете найти рыбный соус,
возьмите вместо него соль (это не
так интересно, но неплохо в качест-
500 г свиного фарша
6 зубчиков чеснока (истолочь)
2 стебля ьмтринеллы (нарезать тонкими
кольцами)
1	пучок кинзы (измельчить)
2	свежих красных перца чили (удалить
семена и нарубить)
1 столовая ложка кори-яекхс сахара
1 столовая ложка рыбного соуса
(например. нам пла)
т яйцо (взбить)
арахисовое масло, ат жарки
морская соль и сеежеиолэтый чер«.1й
перец
Соус чили:
Т25 мл белого рисового уксуса
2-6 мелких или 1 большой красный перец
чили (нарезать тонкими кольцами)
1 столовая ложка рыбного соуса
1 перо зеленого лука (тонко нарезать),
желательно
ТЬ-1 столовая ложка коричневого сахара
примерно 12 шариков
Для приготовления соуса чили перемешай-
те все ингредиенты в маленькой миске и
мешайте до тех пор. пока сахар не раство-
рится. Затем отставьте в сторону, чтобы все
ароматы в соусе стали более явными.
Для приготовления шаржов из сал-ичы по-
ложите в миску все оставшиеся ингредиен-
ты, кроме арахисового масла, и тщательно
перемешайте. Опустите руки в воду, возь-
мите 1-2 столовые ложки фарша и слепи-
те из него шар. Повторите то же самое с ос-
тавшимся фаршем. Кладите шарики на
тарелку на некотором расстоянии друг от
друга Поместите тарелку в холодильник на
ЗОмжтут.
Заполните екж арахисовым маслом на од-
ну треть. Разогрейте масло до 190 X. ку-
бик хлеба должен подрумяниться в масле
за 30 секунд. Кладите в масло по 6 шари-
ков за раз и жарьте во фритюре до золо-
тисто-коричневой корочки. Вынимайте из
масла и сушите на скомканном бумажном
полотенце. Пока жарятся оставшиеся ша-
рики. держите готовые шаржи в теплой ду-
ховке. На стол подавайте с соусом из пер-
цев чили. .

Тайские лепешки
из крабов с соусом
чили
Все любят тайские рыбные котлеты
104 и лепешки из крабов. Нарезанная
зеленая фасоль или нарубленная
спаржа очень популярны у западных
поваров, но я предпочитаю длинную
китайскую фасоль У нее текстура
лучше, а вкус интереснее
3 красных перца чши (удалить
сердцевину)
3 пера зеленого лука (метко нарезать)
2 зубчика чеснока (потолочь)
4 веточки кинзы (измельчите)
свежий корень имбиря длиной 3 см
(нарубить)
6 листов кафрского сорго (нашинковать)
или тертая цедоа 2 лаймов
1	столовая ложка рыбного соуса
250 г рыбного филе без ксстей, например
трески
250 г крабового мяса (сеежето,
замороженного или консервированного)
2	стебля длиной фасоли (нарезать
тонкими ломтиками)
30 г целлофановой лапши
1	яйцо (взбить)
2	столовые ложки арахисового масла.
для жарки
Соус чили:
12S мл белого р/ссео'о уксуса
1 красный перец чили (мелко нарезать)
1 стоповая ложка рыбного соуса,
например нам лла
1 перо зеленого лука (мелко нарезать)
1 чайная ложка коричневого сахара
примерно 30 штук
Перемешайте в процессоре перцы чили, зе-
леный лук, чеснок, веточки кинзы, имбирь,
листья кафрского сорго или цедру лайма
и рыбный соус. Измельчите. Добавьте рьбу
и еще раз измельчите. Переложите в миску
и подмешайте крабовое мясо и фасоль.
Замочите лапшу в горячей воде на 5 минут,
откиньте на дуршлаг и нарежьте ножница-
ми на кусочки длиной 3 см. Подмешайте в
фарш, а затем добавьте яйцо. Увлажните
руки и слепите из фарша плоские котлетки
На котлетку должно уходить 1-2 столовые
ложки фарша.
Разогрейте масло в воке или в сковороде.
Положите в масло лепешки, по 3 штуки за
раз. и жарьте до золотистого цвета. Перело-
жите на тарелку со скомканными бумажны-
ми полотенцами, а затем держите в теплой
духовке, пока жарятся оставшиеся лепешки.
Перемешайте ингредиенты для соуса вма-
ленькой миске и подавайте его вместе с
крабовыми лепешками.
* Внимание: Крабовые лепешки также
можно поджарить во фритюре, заполнив
вок маслом на одну треть. Перед обжаркой
лепешки можно посыпать рисовой мукой.

Фалафель
Это популярное блюдо стран Сред-
него Востока традиционно готовят
из сухого замоченного нута. На За-
паде сухой нут иногда заменяют
консервированным нутом, но тог-
да фалафель получится очень мяг-
ким и его нельзя будет подавать в
качестве мини-закуски, поскольку
он будет разваливаться в руках Фа-
лафель идеален для гостей-вегета-
рианцев, если «хищники- не сметут
это блюдо раньше.
200 г сухого нута или 500"
мхервировачнхо нута (обсушить)
200 г сухих широких бобсе
или 500 г замсрож^мях широких Ссбэв
1 большой лучей петрушки (нарезать)
3 столовые ложки нарезанной свежей мяты
75 г крупы булгар (замочить в горячей
воде на !5 минут)
а зубчика чеснока (потолочь)
1 яйцо
1 чайная ложка молотого кумина
(желательно)
1 частая ложка зерен кардамона
(потолочь) или 1 чайная ложка молотого
кориандра
Н чайной ложки питьевой соды
соль и свежемолотьй черный перец
3 пера зеленого пука (нарубить)
1 стебель псрея (только белая часть)
или 1 луковица (измельчить)
1 красный сладкий перец (удалить семена
и нарубить)
примерно 4 стоповые ложки кунжутных
зерен
арахисовое, кукурузное или подсолнечное
масло, для жарки
веточки кинзы, для подачи на стол
примерно 20 штук <
Замочите сухой нут и широкие бобы в во-
де и оставьте на всю ночь. Ответьте на дур-
шпаг.
Если вы используете замороженные широ-
кие бобы, оттайте их. вымойте а холодной
воде и откиньте на дуршлаг
Положите нут и широкие бобы в процес-
сор. Добавьте петрушку, мяту, булгар, чес-
нок, яйцо, кумин, кардамон или кориандр,
питьевую соду, соль и перец. Крупно пере-
рубите в импульсном режиме Переложите
в миску.
Перемешайте в процессоре зеленый лук.
порей или репчатый лук и красным перец.
Измельчите в импульсном режиме. Вновь
выложите смесь с бобами в чашу процес-
сора и перемешайте в импульсном режиме.
(Если возникнет необходимость, перемеши-
вайте смесь порциями.)
Оставьте на 15 минут, затем поместите в хо-
лодильник на 30 минут.
Увлажните руки и отщипывайте куски сме-
си диаметром 2 см. Слепите шары. Насыпь-
те зерна кунжута на маленькую тарелку или
на блюдце. Обваляйте половину фалафеля
в зернах, слегка придавливая их. Вторая по-
ловина фалафеля должна быть без зерен.
Налейте 3 си масла в вок или в большую
сковороду. Разогрейте масло до 190 ;С. Ку-
бик хлеба должен поджариться в таком го-
рячем масле за 30 секунд. Подрумянивайте
порциями с двух сторон по 1 минуте с каж-
дой стороны.
Обсушите на скомканных бумажных поло-
тенцах, посыпьте листочками кинзы и пода-
вайте «а стоп.
Вариации подачи на стол:
• Подавайте с деревянными коктейльными
шпажками и соусами со стр. 36-37.
• Подавайте в поповнике литы (стр.97)сса-
латом и куммусом.
• Подавайте в мелких листьях латуха слеж-
кой хуммуса и веточкой маты (ар. 80-81)
Вкусные маленькие кусочки — ВОНТОНЫ
И САТАЙ — идеальная мини-закуска,
многие из них можно приготовить заранее,
или целиком, или же частями.

Китайские пельмени
Это чудесная закуска для приема.
Рецепт я позаимствовала у своей
подруги, пишущей кулинарные кни-
ги и дающей очаровательные при-
емы. Купите 4 большие бамбуковые
пароварки (они весьма недороги) и
2 крышки. Вы можете подать на стол
2 пароварки, в то время как в остав-
шихся будут вариться пельмени. Ес-
110 ли вы оставите место в середине
решетки пароварки то можете по-
местить туда мисочку с соусом. Т. е.
отварите пельмени и подадите их
в пароварке. Это может выглядеть
очень стильно, в особенности если
вы возьмете листья банана и засте-
лите ими решетку пароварки (засте-
лить пароварку можно и бумагой,
но листья придадут блюду дополни-
тельный изысканный аромат).
300 г самого или куриного фарша
50 г креветок без па-иирей (желательно)
2 ломтика копченого бекона (нарезать!
1 чайная ложка толченья горошин
сычуаньского перца или свежемолотао
черного перца
1 яичный белок
1	чайная ложка кунжутного масла
2	зубчика чеснока (измельчить)
кусок свежего корня имбиря длиной Зсм
(натереть)
щепотка оэп.1
6 перьев зеленого лука (нарезать тонкими
кольцами)
4 мноервирова^х водяных каштана
(нарезать мелкими кубиками)
4 длинных стебля китайской сасоги или
12 стручков зеленой фасоли (нарезать
тонкими кольцами)
2 у-аковки мелких (8 см) оберток для
юнтонов'
соусы — соевый, соус чили или мыж нам
(стр. 37), для подачи на стол
примерно 40 штук
' Упаковки с обертками бывают разными,
но обычно они содержат примерно 40 круп-
ных листов (10 см) или 70 маленьких листов
(8 си/. Остатки оберток можно заморозить.
Поместите в чашу процессора свиной или
куриный фарш, креветки (если используе-
те) и бекон Превратите в пюре. Добавьте
перец, яичный белок, кунжутное масло, чес-
нок. имбирь и соль Еще раз перемешайте.
Перемешайте в миске все оставшиеся жг-
редиенты, кроме оберток для воитонов и со-
уса. Добавьте фарш и тщательно вымесите.
Закройте и поместите в холодильник.
Нарежьте обертки для еентонов в круги
ножницами или выемками для печенья.
В середину каждого круга положите 1 сто-
ловую ложку начинки и размажьте по тесту
почти до самого края Положите круг теста
на ладонь и полузакройте ее, прижимая на-
чинку лопаткой. У вас получится открытый
•кошелек- со сложенным краем. Осторож-
но стукните д ном - кошелька- по столу, что-
бы дно стало плоским. Аккуратно сложите
складками края -кошелькаПовторяйте то
же самое, пока не кончатся обертки и на-
-инка.
Застелите несколько пароварок, предпоч-
тительно бамбуковых, банановыми листья-
ми или пергаментной бумагой Вы также
можете поставить пароварки в вок, влейте
кипящую воду, чтобы она доходила до края
пароварки, закройте и варите минут 7-10.
Если вода из вока выкипит. влейте дополни-
тельное количество кипящей воды.
Подавайте пепьменивпароеаркахсмалень-
кими пиалами соуса. Пока гости наслажда-
ются первой порцией пельменей. поставьте
вариться следующую порцию.

Вьетнамские блинчики
Эти простые в приготовлении вьет-
намские блинчики на вкус свежее и
не такие жирные, как китайские, хо-
тя их жарят во фритюре. Запомни-
те, не стоит включать в меню своего
приема блюда, жаренные во фритю-
^2 ре. если 6311)3 КУХНЯ близко распо-
ложена к месту проведения приема.
Запахи из кухни не придают элегант-
ности приему. Вы можете приготовить
блинчики заранее, заморозить их
и жарить прямо из морозилки. Или
поджарьте блинчики заранее, а за-
тем, перед подачей на стол, разо-
грейте их в духовке.
30 г иегоюфанэеой лапши
5 китайских сушеных черных грибов
или свежих шампиньонов (нарезать
мелкими кубиками)
250 г свиного фарша
vj луковицы (измельчить)
3 зубчика чеснока (измельчить)
3 лера зеленого луха {мелко нарезать)
125 г крабового мяса (свежего
замороженного или консервированного)
или метко нарубленных креветок
1 упаковка больших листов вьетнамской
рисовой бумаги (50 листов) ‘
соль и саежемолотый черный перец
арахисовое или кукурузное маспо.
для жарки,
Для подачи на стол (желательно):
мелкие листья латука
тертая морковь
веточки базилика
веточки кинзы
соус ньок чем (стр. 37)
примерно 40 мини-блинчиков
• Внимание: Рисовая бумага продается в
упаковках по 50 больших и по 100 мелких
листов. Остатки бумаги заверните в лоли-
зтилен и тщательно закройте. Из остатков
начинки можно слепить шарики или котлет-
ки, сбжарипвмаслеиподать на столскок-
тейльными шпажками.
Замочите лапшу в горячей воде на 20 ми-
нут. Откиньте на дуршлаг и нарежьте на
короткие кусочки Замочите сухие грибы в
кипятке на 30 минут, затем откиньте на дур-
шлаг и нарубите. Положите в процессор
лапшу, грибы, сеиньыу, репчатый и зеленый
лук, чеснок, крабовое мясо, соль и перец.
Перемешайте е импульсном режиме.
Положите 4 листа рисовой бумаги в миску
с теплой водой. Размачивайте их 1-2 мину-
ты. Разрежьте каждый лист на 4 сегмента
Положите 1 сегмент на стол. На широкий
край положите 1 чайную ложку начинки и
слепите из нее цилиндр. Закройте начинку
краями теста, как будто складываете кон-
верт, а затем сверните в сторону длтмного
острого угла Прижмите шов. Повторите то
же самое с оставшейся рисовой бумагой и
начинкой.
Заполните вок арахисовым или кукурузным
маслом на одну треть и разогрейте его до
190 :С. При такой температуре кусочек пап-
ши должен мгновенно вспухнуть. Кладите
по 5-6 блтычжов в масло и жарьте до золо-
тистого цвета. Выньте из масла и обсушите
на смятье бумажных полотенцах. Поджарь-
те все блинчики.
Подавайте на стол без всего или на мелких
листьях салата латук с тертой морковью и
веточками базилика и кинзы. Традиционно
к блинчикам подают соус ньок чаи (стр. 37).
Вариант: Попробуйте свежие блинчики со
стр. 90.

Хрустящие вонтоны
со свининой
Из этих хрустящих вонтонов вы мо-
жете без усилий приготовить много
пицц. Попробуйте начинку из сви-
нины, или замените свинину другим
мясом, например курицей, или дара-
ми моря — крабами или нарублен-
ными креветками. Обертки для вон-
тонов — вещь невероятно удобная.
Их продают в упаковках. Крупные —
по 40 листов со стороной 10 см, и
мелкие — по 70 листов со стороной
8 см. Их можно найти в отделах за-
мороженных продуктов в китайских
супермаркетах. Их нужно использо-
вать в течение 1-2 дней после по-
купки, но если вам нужно хранить
их дольше, поместите бумагу в мо-
розилку.
250 г свиного фарша
4 зубчика чеснока (измельчить)
4 водяных каштана (измельчить)
4 пера зелеюго лука (разрезать в длину
пополам, а затем нарезать поперек)
1 пакет маленьких оберток для аонтоноа
1 яйцо (взбить с каплей воды)
арахисовое или подсолнечное масло
соль и свежемолотый черный перец
примерно 40 штук
Положите свиной фарш в миску, добавь-
те чеснок, водяные каштаны, зеленый лук,
соль и перец. Тщательно перемешайте ру-
ками или ложкой.
Выньте из пакета обертхи для вонтонов
и закройте их влажным полотенцем, пос-
кольку они очень быстро сохнут.
Положите одну обертху на стол. В середи-
ну выложите 14 столовой ложки начлжи.
Смажьте тесто вокруг начинки взбитым яй-
цом. Поднимите тесто над начинкой и скру-
тите его. Разверните верхнюю часть, чтобы
получились оборки. Повторите то же самое
с оставшимися обертками и начинкой.
Заполните вок арахисовым или подсолнеч-
ным маслом на одну треть и разогрейте его
до 190 'С. чтобы проверить температуру
маспа. бросьте в него кусочек обертки для
вонтона. Если температура подходящая, он
немедленно вспухнет.
Опускайте вонтоны в масло по 3-4 штуки
за раз и жарьте по несколько минут с каж-
дой стороны Они должны подрумяниться
и стать хрустящими. Не нагревайте масло
слишком сильно, иначе тесто обжарится
раньше, чем сготовигся начинка.
Вынимайте вонтоны на тарелку, покрытую
смятыми кухонными полотенцами (выньте
из масла обгоревшие кусочки вонтонов
и только после этого начинайте жарить сле-
дующую их партио).
На стол подавайте горячими с соусом (см.
стр. 37) или с обычным соевым соусом.
•Вонтоны можно поджарить во фритюре,
затем остудить и заморозить. Перед пода-
чей на стоп их следует прямо из морозилки
поместить на 15 минут в духоеку. разогре-
тую до 200‘С.
•Вонтоны можно слепить и заморозить до
обжаривания. В данном случае мясо для
приготовления вонтонов не должно быть
замороженным.
•Вонтоны можно обжарить в день приема.
Затем их следует быстро остудить и поме-
стить в холодильник до подачи на стой. Ра-
зогревайте 10 минут в духовке, предвари-
тельно разогретой до 200 "С.


Разогрейте масло в сковороде, положите
в масло кедровые орехи и обжарьте, по-
мешивая, до золотистого цвета в течение
30 секунд.
Тщательно перемешайте в миске фарш,
лук, чесжж, петрушку, кедровые орехи,
соль и перец.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм.
При помощи острого ножа и длинной линей-
ки ровно сбзежые края теста, а затем на-
режьте его сначала на длинные полоски ши-
риной 3 см, а затем разрежьте полоски на
квадраты. Закройте тесто полотенцем, пока
готовите лодочки.
Смажьте яичной глазурь» две противопо-
ложные стороны квадрата. Затем положи-
те в середину квадрата примерно и чай-
ной ложки начинки. Согните пополам края,
смазанные глазурыо. опустите их. Расширь-
те отверстие посредине, чтобы была видна
начинка. Придайте пирожку форму лодочки.
Затем стукните лодочкой по столу, чтобы ее
дно стало плоским. Защипите нос и корму,
чтобы начинка не вывалилась наружу.
Поставьте лодочки на противни, близко
друг к другу. Пеките 45 минут в духоеке, ра-
зогретой до 180 'С. Пирожки должны стать
румяными и сочными
Посыпьте петрушкой и голью (желательно)
и немедленно подавайте на стол.
ПАЛОЧКИ
И ШАМПУРЫ-
ив эффективный
способ для подачи
мини-закусок.
Рыбу, мясо, птицу или овощи
можно нанизать на шампу-
ры и подать на стол различ-
ными способами. В каждой
стране имеется своя соб-
ственная версия этого блю-
да. Мы рассказываем все-
го лишь о нескольких. Это
блюдо готовится легко, но
не переусердствуйте в ис-
полнении концепции. Одна
версия — идеальна, две —
это вкусно, но я бы не стала
готовить более трех видов
шашлыков на один прием.
Подавайте их как самостоя-
тельное блюдо или с одним
из соусов из коллекции на
стр. 36-37.
Палочки из цитринеллы
Куриный фарш можно поджарить и на других
шампурах, но цитринелла придает курице изыс-
канный вкус. Вы можете купить готовую тай-
скую пасту карри, но я предлагаю вам неверо-
ятно вкусный ее рецепт. Цитринелла наполняет
мясо изысканным ароматом.
2 столовые ложки арахисового масла
630' курицы (пропустить через мясорубку)
250 мл аьсушенного кокоса (замочить на 30 минут
в 25С мл кипящей воды а затем откинуть на дуршлаг)
1	крупный красный перец чили (удалить сердцевину
и семена и измельчить!
2	стоговые ложки коричневого сахара
тертая цедра 1 лайма
мэрская соль и свежемоло’ый черный перец
10-23 стеблей цитринеллы (целые или разрезать
полосам в длину) или шампуры
Пряная паста:
12 мелких головок тайского шалота или 1 головка
обычного шалота (нарезать кольцами)
6 зубчиков чеснска (нарезать пластинами)
2 красных перца -«ли (удалить сердцевину и семена
и нарезать ломтиками;
кусок свежего корня имбиря длиной 3 см (счистить
и нарушь,
1 чайная ложка порошка куркумы
2 чайые ломки зерен кориандра (потолочь)
1 чайная лмка горошин черного 'нэпа (потолочь)
6 ядер миндаля (потолочь)
1 стоговая ложка рыбное соуса
2 зубчика чеснока (потолочь)
примерно 20 штук
Перемешайте все ингредиенты для пряной пасты в мельничке и пре-
вратите их в пасту. Нагрейте масло в маленькой сковороде, положите
пасту в масло и обжаривайте 5 минут Затем положите в миску вместе
с курицей, кокосом, нарубленными перцами чили, сахаром, лимонной
цедрой, солью и перцем. Тщательно перемешайте
Возьмите 2 стоговые ложки смеси и налепите ее на один край стебля
цитринелгы или на шампур. Оберните концы стеблей мапе-ькими квад-
ратиками фольги, чтобы они не сгорели.
Жарьте кэ барбекю или в гриле до полной готоенхти. На это уйдет
5-10 минут Подавайте на стол
Якитори
Для приема можно приготовить ми-
ни-версию якитори—одного из са-
мых известных японских блюд. Для
этого блюда всегда используются
куриные бедра Вы можете купить
соус якитори, японская версия ко-
торого, конечно же, самая лучшая.
Но этот соус можно приготовить и
дома. Некоторые из ингредиентов
120 для этого блюда продаются только в
крупных супермаркетах или на ази-
атских рынках. Если вы не смогли их
найти, то не огорчайтесь, просто не
добавляйте их. Хотя традиционно в
это блюдо входит зеленый сладкий
перец, лично я его не люблю и пред-
почитаю красный или желтый, в осо-
бенности длинные итальянские пер-
цы, которые очень легко очищаются
от шкурки.
10 куриных бедер (удалить кости, кожу не
трогать, нарезать кубиками размером 2 см)
ТС першее зегекхс лука или стеблей
мелкого молодого порея (разрезать в
длину пополам а затем нарезать на
кусочки длиной 1 см)
4 свежих гриба шлттаке или белых гриба
(нарезать на кубики размеоом 1 см)
4 красных или желтых сладких перца
(удалить сеишееиму и семена нарезать
кубиками размером 1 см)
японский пэрсшск из 7 специй
или толченые горошины черного лер-й
Соус якитори
500 мл соевого соуса
250 мл куриного бульона
250 мл саке (или еодки!
250 мл мирина (сладкого рисового вина;
100 г сахара
примерно 30 штук
Для лриготоаления соуса перемешайте асе
ингредиенты в кастрюле, доведите до кипе-
ния и варите 15 минут. Количество соуса
должно увариться примерно на одну треть.
Снимите с огня, остудите и поместите а хо-
лодильник (но не более чем на 2 дня). На-
лейте половину соуса в маленькую пиалу, а
схватки сохраните
Нанижите курицу и овощи на шампуры. Ес-
ли вы готовите основное блюдо, нанижите
по 5 кусочков на каждый шампур. Для ми-
ни-закусок я рекомендую такой шампур —
один кусочек курщы. кусок зеленого лука
или порея, гриб и перец. Оставьте между
•мгредиентаи» небольшое пространство,
чтобы ОНИ МОГЛИ ПОЛНОСТЬЮ пропечься.
Жарьте на раскале-нэм гриле, часто пе-
реворачивая, пока соки не поднимутся на
поверхность, затем смажьте оставшимся
соусом и продолжайте печь и смазывать со-
усом до полной готовности курицы. На это
уйдет 5-10 минут.
Еще раз смажые соусом якитори и пода-
вайте шашлыки на блюде Пссь-ав япон-
ской смесью из 7 специи или черным пер-
цем. Отдельно подайте пиалу с соусом.
Внимание: Я также люблю якитори с при-
правой фурикаке. Это смесь из обжарен-
ных зерен кунжута. красной травы шисо и
водоросли нории Эта приправа продается
в японских магазинах и в крупных супер-
маркетах.

Курица тандури
Это самая лучшая курица тандури,
которую вы когда-либо пробовали,
и вероятно, самая подходящая. Меня
научил готовить это блюдо Манжит
Джилл — один из самых изыскан-
ных шеф-поваров Индии, работа-
ющий в -Бухаре», вероятно в самом
лучшем индийском ресторане мира.
Ресторан расположен в отеле -Ше-
ратон» в городе Дели. Блюда танду-
ри. родившиеся в красивых провин-
циях на северо-западной границе
Индии, могут стать идеальными ми-
ни-закусками, Их жарят на шампу-
рах, а затем, перед подачей на стол,
снимают на тарелку. Так делают в
ресторанах, вы же можете подавать
шашлыки на шампурах.
100
'800 г курицы без коми и костей
сливочное или растительное масдо.
для смазывания
Маринад:
2 чайгъте ломки соли
куож свежего корня имбиря длиной 5 см
(очистить и натереть)
4 зуб-ика чеснока (перетереть е пасту}
2 столовые ложки белого рисового уксуса
Сухая панировка:
3 столовые ложки тертого 'еидара
(или плавленого сыра)
1 маленькое яйцо
4 зеленых перца чили (удалить семена
и нарубить)
1 столовая ложка нарезанной кинзы
1 столовая ложка кукурузной муки
100 мл нежирных сливок
Для подачи на стол:
свежевыжатый сок лимона
измепьчежая петрушка или кинза
примерно 20 штук
Нарежьте курицу на кубики размером 3 см.
Промокнитебумажнымиполотенцами Тща-
тельно перемешайте в миске итредиенты
для маринада — соль, имбирь, чеснок и ук-
сус. Добавьте курицу, перемешайте и ос-
тавьте на 15 минут.
Перемешайте все жкредиенты для сухой
панировки в процессоре и измельчите в им-
пульсном режиме.
Выньте курицу из маринада и осторожно
отожмите, чтобы удалить лишнюю влагу.
Положите в чистую миску и добавьте сухую
панировку. Перемешайте и вотрите пани-
ровку в мясо руками. Оставьте на 30 минут.
Замочите 20 деревянных шампуров в воде
на 30 минут, затем слейте воду.
Нанижите по 1 куску курицы на край каждо-
го шампура. Обжаривайте 8 минут в гриле
или в духовке до лолуготовносги (поставьте
под решеткой противень, чтобы на него сте-
кал сок с курицы). Выньте из духовки и пос-
тавьте вертикально в стакан ха 5 минут. что-
бы с шашлычков стекла лишняя влага.
Смажьте растопленным сливочным или
растительным маслом и жарьте до готов-
ности. На это уйдет еще 8 минут. Выньте из
духовки или из гриля, сбрызните лимонным
соком, поолте нарезанной петрушкой или
кинзой и подавайте на стол на блюде.
Афганские кебабы
из баранины
По всему Пакистану и Афганистану
на придорожных барбекю на длин-
ных, страшных шампурах, похожих
на меч, жарят шашлыки из барани-
ны. курицы и иногда из говядины
На деревянных шампурах шашлы-
ки жарить опасно. Мусульманские
повара не используют вина в мари-
наде, но мне кажется, что оно очень
улучшает вкус блюда.
1 маленькая баранья нега
6 столовых ложек пюре из имбиря
54 бутылки красного вина
ги горчичное или оливковое масло,
для смазывания
соль и свежемолотый черный перец
измельченная петрушка и перец чили.
для додачи на стол
примерно 40 штук
Нарежьте баранью носу на куски толщиной
Зсы.
Вырежьте и вьбрхьте центральную кость
из каждого куска мяса, а затем нарежьте
мясо на кубики размером 3 см. Положите
в миску, добавьте имбирь и перемешайте.
Влейте вино, а затем поместите в холодиль-
нж на срок от 1 часа до 2 дней.
Выньте из маринада и промокните бумаж-
ными полотенцами. Нанижите на метал-
лические или на замоченные бамбуковые
шампуры. Смажьте растопленным ги или
растительным маслом, пхыпьте горской
солью и свежемолотым черным перцем.
Жарьте на барбекю или в гриле по 5 минут
с каждой стороны. Мясо должно покрыться
румяной корочкой снаружи, а внутри оста-
ваться розовым. Посыпьте нарезанной пет-
рушкой и измельченным перцем чилт и по-
давайте на стол.

Сатай из свинины
по-сингапурски
Китайская кухня в Сингапуре — это смесь традиционной китайской кух- ни с влиянием кухни Юго-Восточ-	"х ной Азии. Подавайте эти шашлыки с китайским соевым соусом или с	> рыбным соусом или арахисом. 1 кгсвиной вырезки	* _	' 1 столовая .-охка зерен ксрлзнзра '? -ЭЙЧЗЙ 0'зж<1' попотей курч','И:	« л	я| 1 чайная пэч-.а сопи '-Д-дйУ 1 огуреи (разрезать а длину на четыре части, удалить семена и нарезать ломтиками) 1 порция соуса — соевого, сатай или ньок чаи (стр. 36-37). для подачи на стоп 20 штук	Нарежьте свинину сначала на ломтики тол- щиной 2 см. а затем каждый ломтик на ку- бики размером 2 см. Ч Насыпьте зерна кориандра на сухую сково- \ роду и обжаривайте на среднем опте, пока ' «не появится аромат. Разотрите в порошок в //ступке при помощи пестика или измельчи- Af те в мельничке для специй (или в чистой ко- ' фемолке). Переложите в широкую мелкую . миску, добавьте куркуму, соль и сахар А Поместите а чашу блендера нарезанную да цитринеллу и шалот Превратите в пасту (если возникнет необходимость, добавьте немного воды). Добавьте в миску и тща- тельно перемешайте. Подмешайте четвер- тую часть масла. Положите в маринад кубихи свинины и пе- ремешайте. Закройте и поместите з холо- 1 дальних на срок от 2 до 12 часов Замочите |Ь 20 деревянных шампуров в воде на 30 ми- нут. затем воду слейте. Нанижите на каждый шампур по 2 кубика мяса и смажьте их маслом. Жарьте на сред- нем огне на барбекю или в гриле На край каждого шампура нанижите кусочек огурца и подавайте на стол с соусом.
Сатай из говядины
по-индонезийски
Соус сатай из арахиса —один из са-
мых известных вкладов Индонезии в
мировую кухню. Приготовьте шаш-
лыки из другого мяса, например из
курицы или из свинины, или даже из
баранины и подайте со сливочным,
пряным соусом.
Нарежьте говядину поперек волоксн на тонкие полоски тол-
щиной 5 мм и длиной 5 см. Перемешайте в миске кокосовое
молоко, сок лайма, чили, цитринеллу. чеснок, кумин, кори-
андр, кардамон, рыбный или соевый соус, цедру лайма и
сахар. Положите в маринад полоски мяса и перемешайте.
Закройте и поместите в холодильник на срок от 2 до 12 ча-
сов. Замочите Ю бамбуковых шампуров в воде на 30 ми-
нут. Обсушите.
Обсушите говядину, вылив маринад. Нанижите мясо на за-
моченные шампуры зигзагообразно и жарьте в гриле или на
сковороде (смазанной небольшим количеством арахисово-
го масла). Шашлыки должны стать румяными и мягкими. На	125
стол подавайте на блюде с маленькой пиалой соуса сатай.
500 г говяжьего стейка
125 мл кокосового молока
сок 2 лайд» [примерно 75 мл)
2 свежих красн.!х перца чили (измельчить)
3 стебля цитринеллы (кзмепы*пь)
•	Все сатай в этой главе можно замариновать и нанизать
на шампуры накануне приема.
•	Шашлычки также можно заморозить до обжаривания <но
только в том случае, если мясо для них никогда не замора-
живалось ранее). Размораживайте 2 часа в хопорчънте
и жарьте, как указано в основном рецепте.
3 зубчика чеснска (потолочь)
1	чайная ложка молотого кумина
2	чайные ложки молотого кориандра
1	чайная ложка молотого кардамсна
2	стоповые ложки, рыбного или соевого
соуса
тертая цедра найма
1 чайная ложка сахара
кукурузное или арахисовое масло,
для смазывания
соус сатай, для подачи на стол (стр. 36)
примерно 10 штук
СЛАДОСТИ помогут вкусно завершить
ваш прием. Кроме того, прием не будет
настоящим приемом без множества чудесных
НАПИТКОВ. Конечно, предпочтительно
предложить гостям шампанское,
но и по-настоящему чудесные коктейли
не станут банальными.
Сухой мартини
Замечательный и изысканный кок-
тейль — самый сухой из всех сухих
мартини, Его традиционно подают
с оливкой. Я же предпочитаю укра-
шать его завитком лимонной цедры.
Многие любят мартини с водкой, по-
этому приготовьте и такую версию
коктейля. Но классическая версия
не такая сухая — на одну часть вер-
мута берут три части джина.
1 иерка джина высокого качества
немного сухого вермута
завиток лимснюй цедры или оливка
на шпажке
1 порция
Смешайте джин с вермутом и льдом, а за-
тем процедите в бокалы для мартини.
Внимание: Традиционно мартини смеши-
вается. а не взбалтывается, во всяком слу-
чае, так говорил Джеймс Бонд.Нояне по-
нимаю, что в атом коктейле можно помять’
Взбалтывайте, если вам нравится!
128
СЛАДОСТИ -
сигнал к концу
приема.
Я обнаружила, что пос-
ле сладкого не пью алко-
гольных напитков. Эти не-
сколько идей — простые и
эффектные, но нет ничего
лучше и вкуснее большой
миски клубники или по-на-
стоящему хорошего шоко-
лада. Если вы умеете го-
товить свой собственный
шоколад, прием— отлич-
ная возможность пок
свои способности!
Свежие фрукты
с пряностями
Так любят подавать фрукты в Индии
Вам никогда не приходило в голову,
что соль и чили улучшат вкус фрук-
тов, но оба этих ингредиента уди-
вительно усиливают вкус и аромат
фруктов.
разнообразные спелые свежие фрукты —
зепемыв или оранжевые дыни, яблоки,
гуайява (сфедгснтэтегьнс рмсвая)
и «легкие ананасы
сспь jfc
порошок ЧИЛи или толченые сушеные
перцы чили
1-2 кусочка на порцию 
Белы вы используете дыню, разрежьте ее
поперек на три части, затем срежьте кожуру
и удалите семена. Каждую треть дыни раз-
режете на сегменты шириной 3 см.
Если вы используете гуайяву, розовую или
белую, очистите ее. а затем разрежьте на
8 сегментов. Нанижите кусочки фруктов на
шпажки в длину.
Если вы используете ананас, нарежьте его в
дл»<у на сегменты, удалите кожуру и серд-
цевину, а затем нарежьте на треугольные
кусочки и подавайте так же, как дыню
Подготовьте любые другие фрукты и на-
режьте их на мелкие кусочки.
Нанижите каждый кусочек на коктейльную
шпажку или на бамбуковый шампур верти-
кально. Посыпьте смесью из соли и порош-
ка чили или подайте фрукты и слеции от-
дельно.
Внимание: Будьте внимательны, подавая
•такие фрукты, как яблоки или груши. Они
быстро горят, поэтому сначала их нужно
-смазать лимонным соком.
Ароматизированное
мороженое
Это простое мороженое лучше все-
го подавать в мини-бриошах. Но я
также люблю подавать его в лож-
ках или в крошечных невысоких ста-
канчиках (до изобретения вафель
ных рожков мороженое подавали в
крошечных конусовидных бокалах).
Используйте в качестве аромати-
затора ваниль (тоедпочтитвльир в
стручках) или иные ароиагизаторЙ?
названные на этой странице.
£00 Ьл молока
2 стручка ванили (рассечь в длину)
или й чайнсй ложки ванильнсй эссенции
(желательно)
3-4 личных желтка
125' сахара
250 мл жирных сливок
Ароматизаторы по вашему выбору:
Дстолоаье гюжки ликера -Sirega-
или -GranO Marnier-
503 г спелых персиков (отвареных
в сиропе из воды и 125 г сахара, снять
шкурку вынуть косточку и пюрирсвать)
1 корзиночка малины или ежевики
(пюрировать и процедить или размять
вилкой)
мякоть и семена 6 спелых плодов маракуйг
250 мл консервированного пюре манго
6 кусков консервированного имбиря
(мелко нарубить) и 6 столовых ложек
сиропа из банки
примерно 1,5-2 литра 
Для приготовления основного мороженого на-
лейте молоко е кастрюлю, добавьте стручок
ванили или ванильную эссенцию и доведите до
точки кипения. Снимите с огня и настаивайте
15 минут. Выньте стручок ванили (если исполь-
зовали) и выньте из него семена кончиком но-
жа. Подмешайте семена в молоко, а стручок
бросьте.
Взбейте желтки в однородную массу, а затем
вбейте в них 2 столовые ложки горячего моло-
ка Затем постепенно вбейте оставшееся моло-
ко. Всыпьте сахар и мешайте до тех пор, пока
он не растворится.
Перелейте в миску и поставьте ее на паровую
баню. Варите помешивая, пока смесь не нач-
нет обэолаюеать выпуклую часть ложки. Во-
1 да не должна касаться дна миски. Не доводите
смесь до кипения, иначе смесь свернется.
Снимите с огня, спустите миску а холодную во-
ду. чтобы приостановить процесс термической
обработки. Полностью остудите и подмешайте
сливки. Разделите смесь на 2-4 части Добавь-
те в каждую порирто различные ароматизаторы,
а затем взбейте по отдельности в мороженице.
Переложите в емкости для морозилки, закрой-
те крышкой и держите в морозилке до подачи
на стол.
129
Перед подачей на стол поместите на 20 минут
в холодильник.
Внимание: Простое манговое мороженое
можно приготовить, смешав 250 мл консерви-
рованного пюре манто (предпочтительно ин-
ди^ВгогоА 250 мл жирных сливок и примерно
2-4 столовые ложки сахарной пудры. Мешай-
те смесь. лоха сахар не растворится, а затем
взбейте. Не стоит сначала взбивать сливки,
иначе в мороженом окажутся маленькие мас-
лянистые кусочки.
Мини-бриоши
Может быть, рядом с вами имеется
магазин, где можно купить мини-
бриоши. Но я этого сделать не могу.
Поэтому даю этот рецепт на всякий
случай. Бриошное тесто очень мяг-
кое, липкое и слабое. Поэтому его
проще готовить при помощи элект-
рического миксера со специальной
насадкой для теста. По этому рецеп-
ту вы можете приготовить много ми-
ни-бриошей. Если вам для приема
требуется меньшее количество бри-
ошей, испеките половину или чет-
верть порции теста, а из остатков
сделайте на завтрак бриоши обыч-
ного размера.
375 г крупчатки плюс дополнительное
количество для посылки
1 й чайной ложки соли
15 г свежих дрожжей'
2 столовые ложки теплого молока
6 лид
175 г несоленого сливочного квела
(размягчить)
арахисовое масло. для емззьеаиия
пищевой пленки
бумажные формочки для петифуров
и несколько противней
84 штуки v
' Если вы используете быстрораствори-
мые сухие дрожжи. переметайте один па-
кет (7 г) сухих дрожжей с мукой и солью,
а дальше готовьте, как описано в рецепте.
Перемешайте в глюке миксером муку с солью.
Сделайте углубление в центре.
Раскрошите свежие дрожжи в маленькую миску,
добавьте молоко и перемешайте в однородную
массу. Слегка взбейте 5 яиц и влейте в углубле-
ние в гауке. Затем туда же влейте смесь с дрож-
жами. Замесите мягкое тесто, а затем вымесите
его электрическим миксером на низкой скорости.
Тесто должно стать гладким и эластичным. На
это уйдет 5-8 минут. (Тесто будет очень клейким
и скользким.)
Закройте промасленной пищевой пленкой или
влажным полотенцем. Оставьте в комнате на
1-1 й часа Тесто должно увеличиться в объеме
в два раза.
Обомните поднявшееся тесто. Затем добавьте
размягченное сливочное масло, по 50 г за од*
раз. Тщательно вмешивайте одну порцию масла
перед добавлением следующей. Продолжайте
взбивать еще 5 минут, пока тесто не станет глад-
ким, эластичным и очень блестящим.
Чтобы сформировать бриошь, отрежьте треть
порции теста и закройте ее промасленной пище-
вой пленкой.
Отрывайте от теста кусочки размером с крупный
фундук и лепите из них шарики. Кладите в бумаж-
ные формочки для петифуров, стоящие на про-
тивне. От оставшегося теста отрывайте кусочки
размером с изюмину и лепите из них крошечные
шарики. В середине каждой бриоши сделайте уг-
лубление и вложите в него крошечные шарики.
Закройте и оставьте на ЗМ5 минут, пока брио-
ши не увеличатся в объеме в два раза.
Слегка взбейте оставшееся яйцо и смажьте верх
бриошей глазурью. Пеките 15 минут до золоти-
сто-коричневого цвета а духовке, разогретой до
200 °C. Остудите на решетке, затем, непосред-
ственно перед подачей на стол, разрежьте и за-
полните мороженым.
•	Используйте немедленно или храните в емко-
сти с плотно закрывающейся крышкой не более
Здней.
•	0 морозилке бриоши можно хранить I месяц.
•	Размораживайте в комнате минут 15.
•	Разогревайте в течение 5 минут в духовке, ра-
зогретой до 180 "С.
Мороженое в бриошах
Это сладкое холодное угощение—заме-
чательное завершение летнего приема.
Вы можете купить мороженое, но оно
должно быть отличного качества. Если
вы хотите приготовить домашнее моро-
женое, воспользуйтесь моим любимым
рецептом на стр. 129 со множеством ва-
риаций. Но если вы хотите подать имен-
но мороженое, то можете вложить его в
мини-рожки или в маленькие бочоночки
и подать к ним деревянные лопаточки.
24 тлыи-бриоши (см. рецепт слева)
примерно 250 мл ысроженого
24 порции •
Срежьте крышечку с каждой бриоши под углом.
Выньте изнутри большую часть мякина. Его мож-
но выбросить, а можно использовать для иных
целей.
Положите в отверстие ложку ысроженого. свер-
ху закройте крьшечкой. Выложите на охлажден-
ную стеклянную тарелку и немедленно подавай-
те на стол.
132
Мини-круассаны с фруктовой
начинкой и кремом о бренди
Мини-круассаны теперь можно купить в супер-
маркетах. а особенности перед Рождеством,
а дрожжевое слоеное тесто есть в магазинах
круглый год. Вы можете начинить круассаны
фруктовым фаршем заранее. Поэтому перед
подачей на стол вам нужно будет только разо-
греть их и украсить кремом. Вкусно.
24 лиш-круэссана
1 банка (веси 500 г) фруктовой начинки
Крем с бренди:
250 мп жирных сливок
3 столовые ложки сахарной пудры
3 стоповые ложки бренди или коньяка
24 порции
Для приготовления крема с бренди взбейте сливки с
сахаром, а затем вбейте бренди или коньяк.
Рассеките каждый круассан сверху в длину. Вложите
в разрез чайную ложку фруктовой начинки. (До ЭТОГО
момента блюдо можно приготовить заранее.)
Разогревайте 5 минут в духовке, разогретой до
180 °C. Разложите на сервюовочном блюде и ук-
расьте каждый круассан чайной ложхой взбитых сли-
вок с бренди.
Внимание: Если вы не смогли найти в магазине ми-
ни-круассаны, вы можете приготовить их из гото-
вого теста, продающегося в банке Из банки весом
240 г у вас получится 6 круассанов Откройте банку,
и внутри появится тесто, разрезанное на 6 треуголь-
ников, которые вы раскатаете и испечете. Разрежьте
кажяЛ треугольник на 4 более мелких треугольни-
ка ТсстЛя уголок. а оставшийся кусок теста раз-
режьте на 3части). У вас получится 24 маленьких
треутольнна теста Раскатайте их с длинного края,
оставив верхушку сверху Пеките согласно инструк-
ции. Обычно это тесто пекут минут 10 до золотистого
цвега.^дапература в духовке—200 °C.
Рождественские
мини-кексы
На Рождество все готовят рождест-
венские кексы. Но всегда приятно со-
ответствовать времени.
1 кусо сочного рождественсксго кекса
размером 20*7x7 си
1 упаксека глазури-помадки {весом 5СО г)
примерно 70 кусков «
Срежьте с рождественского кекса бока,
верх и низ очень острым ножом, чтобы края
его стали очень гладкими. Нарежьте кекс в
длину на полоски шириной 2,5 см. Разрежь-
те каждую полоску на прямоугольные по-
лоски шириной 2.5 см. чтобы получились
квадратнье бревнышки
Раскатайте глазурь-помадку в пласт толщи-
ной 5 мм. а затем при помощи острого ножа
и металлической линейки нарежьте глазурь
на полоски размером 20’12.5 см.
Положите одно бревнышко кекса на одну
полоску и оберните глазурью. Защитите, а
затем стукните каждой поверхностью куби-
ка по столу, чтобы получились острые угол-
ки Закройте пищевой пленкой и поместите
в холодильник на 30 минут.
Непосредственно перед подачей на стол
нарежьте -бревнышки- на кусочки длиной
2,5 см. Подавайте на стол с крепким кофе-
эспрессо.
Кир-рояль с манго
и имбирем
Кир-рояль - это смесь смородин-
ного ликера и шампанского. Идея
этого коктейля основана на том, что
это специальный напиток для при-
ема. и если вы подадите именно этот
коктейль, то вам не придется забо-
титься о других напитках. Для моей
версии с манго и имбирем я беру
консервированное пюре манго, ес-
ли готовлю этот коктейль в той стра-
не. где манго не растет Если же я в
Австралии, то покупаю крупные спе-
лые местные манго. Если вы исполь-
зуете свежие плоды манго, то вам
придется сбрызнуть их небольшим
количеством лимонного сока, что-
бы сильнее выявить их вкус, а также
лед, который поможет уничтожить
волокнистую текстуру манго.
I банка кс~«овирозан“0'С имбиоя
(разрезать куски на 4 части)
500 мл пюре манго
4 стоповые ложки пюре или сока
из имбиря*
сироп из бажи с кснсервированьъи
имбиреи
сахар (по вкусу)
6 бутылок охлажденного шампанского
(8 бокалов из 1 бутылки шампанского
для коктейлей)
Не менее 50 бокалов
Нанижите кусочки имбиря на край длинной
коктейльной шпажки или на бамбуковые
шампуры. Разложите на тарелке.
Поместите манговое поре в чашу бленде-
ра. добавьте имбирное пюре или сок, сироп
из банки и 250 мл ледяной воды. Взбейте.
Добавьте сахар по вкусу. Вновь взбейте, а
затем добавляйте ледяную воду до тех пер.
пока текстура смеси -в будет напоминать
жидкие сливки (если смесь будет слишком
густой, она опустится на дно бокала)
Поставьте на сервировочен поднос бока-
лы для шампанского в форме тюльпана, за-
тем положите в каждый по 1 чайной ложке
манговой смеси. Добавьте 1 «айную лож-
ку шампанского, перемешайте и отставьте
в сторону до прибытия гостей. Когда гх-
ти появятся, допейте бокалы шампанским
(дважды, потому что шампанское будет пу-
зыриться как сумасшедшее). Поперек каж-
дого бокала положите коктендоную шпажку
с имбирем и скажите гостям, что это барная
ложка.
Ваши гости захотят повторит» этот кок-
тейль. поэтому приготовьте побольше ман-
говой смеси.
* Внимание: Пюре имбиря продается в бам-
ках в некоторых супермаркетах Чтобы при-
готовить пюре имбиря дома, нарежьте I кг
свежего корня имбиря на кусочки длиной
5 см Замочите в воде на 30 мин/г, а за-
тем очистите Переложите в блендер или в
мельничкудля специй и превратите в пюре.
Иногда в пюре нужно добавить немного ле-
дяной воды. Вы можете протереть сок че-
рез am или заморозить мякоть в кубиках
льда и ислользовать в этом и в других ре-
цептах Для этого рецепта вам потребуется
не менее 4 кубиков льда.
Мохито с мятой
Карибские мохито — самые модные
из всех напитков с ромом. Но я люб-
лю их смешивать и с текилой! Перед
подачей на стол процедите коктейль
через мелкое сито, чтобы удалить
все кусочки нарезанной мяты (пот-
рясающий цвет напитку придает
мятный сок).
125 ил белао pwa
оок 2 лаймов
2 столсеье ложки сахарной пудры
листья с большего лужа мяты
кубики льда
газированная минеральная вода
(желательно)
веточки мяты и цедра лайма, для подачи
на стол
2 порции
Поместите в чашу блендера ром. сок лайма,
сахар, листья мяты и кубики льда. Взбейте,
а затем процедите в бокалы, наполовину за-
полненные льдом.
Коктейль можно долить газирований мине-
ральной водой и украсить веточкой мяты и
завитком цедры лайма.
Замороженная «Маргарита»
Клубничная «Маргарита»
"Маргариту», охлажденную или иную, лю-
бят все. Я думаю, что ободок из соли вещь
необязательная, но ломтик лайма просто
необходим.
75 мл свежевыжатого сока лайма плюс
дополнительное количество для украшения бокала
соль, для украшения бокала
75 мл ликера «Трипл Сек* или •Куангро-
125 мп текилы
колотый лед
1 лайм (разрезать пополам и нарезать тонкими
полукольцами в дпиу) для подачи на стол
6 порций
Налиток для девушек!
12 ягод спелой клубники
250 мл темпы
1 стоповая ложка сахарной пудры
сск 1 лайма
1 стеновая ложка клубничного сиропа
колотым лед
6 порций
Перемешайте асе ингредиенты а бпендере, добавив
колотый лед. Перемешайте и подавайте «а стол, как
описано в предыдущем рецепте
Шведский глогг
Детский глогг
Гпогг - это скандинаве*?  версия гпинт-^
зеи-а .тилслс’ршс’ эе.-н ; Лично я пред-:
1Сч. л •: г лет	]|g||k
2 бутылки сухого красного вина
(по 750 мл каждая)
1 бутылка водки
12 зерен «аоаамсна (потолочь)
8 шт. гвоздики
1 апельсин
кусок свежего имбиря дпиней 3 см (нарезать
кружочками)
1 палочка корицы
250 г сахара
200 г счишеннсго миндаля’
200 г изюма*
палочки корицы, для размешивания топа
(желательно)
примерно 20 порций
Снимите цедру с апельсина овощечисткой одним
завитком (не снимайте горькие белые волокна под
коркой).
Положите все ингредиенты, кроме миндаля, в чашу
для пунша или в кастрюлю и оставьте на 12 часов.
Перед подачей на стол доведите до точки кипения,
затем снимите с огня и подмешайте миндаль. Не
доводите до кипения, иначе спиртное испарится.
Подавайте на стол в стеклянных чашках для пунда
или в стаканах для чая. Подайте к глоггу мапен
ложки, чтобы гости ыоггм брать ими изюм
Почему веселиться должны только
дети? Этот напиток хорош и для не-
пьющих взрослых.
1 апельсин
1 питр яблочного сидра (безалкогольного)
500 мп яблочного сска
60 г сахарной пудры
1 палочка корицы
5 шт гвоздики
75 г изюма’
10 порций
Симите цедру с апельсина овощечисткой
одним завитком (не снимайте горькие бе-
лье волокна под коркой).
Сложите цедру и все оставшиеся ингредиен-
ты в большую нержавеющую кастроло. За-
кройте крышкой и оставьте на 4-12 часов.
Перед приемом доведите до кипения на не-
большом огне, затем еще уменьшите огонь
и варите 30 минут. На стол подавайте в чаш-
ках для пунша или е кофейных чашечках,
добавив в каждую порцию немного минда-
ля и изюма.
• Внимание: По желанию изюм перед пода-
чей на стол можно отделить. Традиционно в
этот коктейль также добавляют пластинки
миадаля. Я исключила этот ингредиент по-
тому что некоторые дети страдают аллер-
гией на орехи. Если вы хотиге, то перед по-
дачей на стол можете разложить в чашхи
75глпедав». *
137

Пиммс
Этот традиционный английский лет-
ний напиток идеален для приемов.
Когда цветет огуречник аптечный,
заморозьте его красивые голубые
цветочки в кубиках льда, чтобы го-
товить пиммс в любое врегля года.
На один напиток уходит 250 мл пим-
мса, а каждый человек выливает не
менее двух напитков, но будьте гото-
вы к тому, что напиток
третий раз!
'1 часть симмса
138	3 части имбирного зля. лимонада
или содовой
цветки огуречника аптечного
завили огуречной кожуры.
кружочки лимона
веточки мяты
1 порция или напитки для целого
приема
Заполните кружку льдом, налейте а нее все
ингредиенты, перемешайте и подавайте на
Красный грейпфрут
с кампари
Изумительный напиток для летне-
го приема. Один высокий бокал на
человека в качестве приветствия
гостя. Вкус разбавленного кампари
довольно мягкий, поэтому это иде-
альный напиток для начала дня.
I л красного грейпфрутового сока
(охладить)
125 мл кампари. или по вкусу
250 мл колотого льда
веточки мяты, для подачи на стоп
8-10 порций
Перемешайте в блендере грейпфрутовый
сок, кампари и колотый лед. Быстро взбей-
те. Наполовину заполните кружку колотым
льдом, а сверху вылейте смесь« бленде-
ра. Сверху положите много веточек мяты и
подавайте на стоп
Голубое шампанское
Этот эффектный шикарный напиток
Положите кубики льда в шейкер, а затем до-
бавьте в него лимонный сок. ликер -Трипл
Сек- или -Куаитро», -курасао» и водку.
Взбейте, а затем процедите в 2 бокала для
шампанского в форме тюльпана и дополни-
те шампанским.
' Лучше всего взять ликер -Грилл Сек».
но его довольно трудно найти. Вы може-
те взять вместо него любой сухой ликер с
ароматом апельсина — чаще всего можно
встретить -Куаитро-.
Налейте в бокал для шампанского в форме
тюльпана или блюдца 1 чайную ложку лике-
ра или 4 столовые ложки фруктового оока и
дополните шампанским.
Внимание: Бежал иногда украшают ломти-
ком подходящего фрукта.
Тропическая сангрия
Клюквенный кулер
Смесь клюквенного сока и сока цит-
русовых — это брак, свершившийся
на небесах. Он очень красив, изуми-
тельного мутновато-розового цвета.
Эта смесь хороша с водкой в коктей-
ле «Морской бриз», но и мягкая вер-
сия также неотразима.
1 литр клюкветмхо сока
1 литр апельсинового сска
^0 кубики лы»
газированная клмеральная вода
завиток апельсиновой цедры, для подачи
на стол
20 порций
Перемешайте в кружке клюквенный и апель-
синовый соки
Положите лед в высокие стаканы. Наполо-
вину заполните их смесью соков и тщатель-
но перемешайте. Дополните газированной
минеральной водой, украсьте завитком
апельсиновой цедры и подавайте на стол.
Безалкогольная версия традицион-
ной сангрии на основе вина с южно-
американским привкусом. Исполь-
зуйте любые фрукты, но обязательно
включите тропические —манго, ана-
нас или карамболу. Не берите фрук-
ты, которые могут покрыться -нале-
том» — дыню, киви или клубнику
Чудесный напиток для летнего при-
ема в саду.
1 спелое манго (нарезать тонкими
ломтиками)
1 лайм (нарезать тонкими кружочками)
1 лимон (нарезать тонкими кружснками)
й ананаса (разрезать в длину
на $-8 сегментов. а затем нарезать
тонкими треугольниками)
1	карамбола (нарезать тонкими ломтикам)
3 стоповые ложки сахарной пудры
2	литра имбирного зля, лимонада
или алельснтювого лимонада (охладить)
примерно 12 порций
Положите в миску для пунша нарезанные
фрукты. Посыпьте их сахаром и оставьте
минут на 30 Непосредственно перед по-
дачей на стоп залейте охлажденным им-
бирным элем или лимонадом. Заполните
льдом бокалы для вина, добавьте несколь-
ко ломтиков фруктов и дополните шипучим
налитхом.
Вариант: Персиковая сангрия
Перемешайте в миске 500 мп персиксво-
го нектара, веточки мяты и 2 персика, на-
резанных ломтиками. Залейте имбирным
элем или лимонадом (или шампанским).
Рок шанди
Красивый и вкусный. Биттеры —
горькие настойки — содержат мно-
го алкоголя, и хотя в этом напитке
биттер сильно разбавлен, вкус его
чувствуется, поэтому этот коктейль
нельзя подавать тем людям, которые
никогда не притрагиваются к алко-
голю.
1 литр газированной «лмеральной иды
горькая настойка •Ангостура». поакусу
кубики льда
веточки мяты, для подачи на стол
(желательно)
примерно 10 порций
Заполните 10 высоких стаканов кубиками
льда, сверху налейте охлажденную гази-
рованную минеральную воду и положите
веточку мяты. Добавьте в каждый стакан
'4чайной ложки горькой настойки • Ангосту-
ра-. Не перемешивайте. Розовая настойка
постепенно опустится на дно стакана.

ВЫБОР МЕНЮ
Летний прием
Ледяные устрицы прерий
Ложки с пряным тайским салатом
Гаспаччо
Плоские бобы с хуммусом
Мини-пиццы
Завитушки с анчоусами
Разнообразные суши
Листья с баба гануш и семенами кунжута
Свежие вьетнамские бляичики
Палочки из цитринвллы
Свежие фрукты с пряностями
1 ^2 Мороженое и шербеты
Рождественский прием
Орехи со специями
Запеченные помидоры
Блины
Брускетты и пицца
Г Тарталетки со спаржей и беконом
Фаршированные виноградные листья
Обертки с индейкой и клюквой
Самосы
Курица тандури
Лодочки с бараниной
Рождественские мини-кексы
Мини-круассаны с фруктовой начинкой
и кремом с бренди
Зимний прием
Гороховый Сул с мятой
Перепелиные яйца с соусом
Картофель по-китайски
Мини-хот-доги с горчицей
Брускетты и пицца
Пряный мтии-шортбред
Хуммус в хрустящих листьях
Копченая курица с мексиканской сальсой
в листьях
Эм танадиты
Мини-круассаны с фруктовой начинкой
и кремом с бренди
Торжественный прием
Ложки с зернистой икрой
Устрицы на льду
Вареные креветки с соусом мойо
Кукурузные маффины с козьим сыром
и беконом
Суши с морепродуктами
Листья с козыш.сыром и копченым
лососем ЯНк
Сувлаки с куриц^^^к
Якитсои
Рождественские мини-ЯЬуз качестве
праздничного торта) ^^к
Дружеская вечеринкк
всаду
Рыба с чипсами
Грилированная спаржа
Мини-гамбургеры и мини-хот-доге
Корзиночки с голубым сыром, кедровыми
орехами и базиликом
Разнообразные суши
Кармашки из чьебапы с ростбифом,
майонезом
Мини-обертки из тортильи
Сатай из говядины по-ицдонезийски

Свадебный прием
Чипсы по-карибски
Молодой картофель
Датские открытые бутерброды
Бублиги с начинкой
Корзиночки с пореем и фетой
Суши-фунтики
Тайский крабовый салат в листьях эндивия
Хрустящие вснтоны со сеинлюй
Курица тандури
Рождественские мини-кексы (в качестве
свадебного торта)
Вегетарианское меню
Суп из сладкого картофеля
Чипсы из плантана
Молодой картофель со сливочным сыром
и шнитт-луком
Испанский картофельный омлет
Канапе из огурца
Брусепа с вегетарианскими топпингами
Корзиночки с пореем и фетой
Трубочки с карри из горошка с картофелем
Суши с огурцом
Фаршированные виноградные листья
Мороженое в ложках или в бриошах
Рождественские мини-кексы
Любой прием в любое
время
Сырная соломка
Чипсы по-карибски
Брусепы и пицца
Завитушки с анчоусами
Млм-хот-до™ и мини-гамбургеры
Мини-корзиночки с различными начинками
Разнообразные суши
Кармашки из питы
Китайские пелыиеж
Вьетнамские бгинчДн^^^^мВ
.> IB
сеи-и-ы
Мини-круассаны с
и бренд!^^^^^^^^^
Мороженое в лохкз|сжЯв5риоцлх

УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТОВ
Закуски для коктейлей........6
Поговорим о еде..............8
Напитки для приема..........10
Идеи сервировки.............12
Отсчет времени..............13
Закуски на скорую руку......14
Шашлыки из копчёного лосося.. 15
Устрицы прерий..............17
Ложки с зернистой икрой.....18
Ложки козьего сыра..........19
Ложки пряного тайского салата.. .19
Ложки зернистой икры, граелакса
и шнитт-лука............19
Гаспаччо....................21
Гороховый суп с мятой........21
Суп из сладкого картофеля....21
Устрицы на льду.............22
Перепелиные яйца с соусом....24
[рилированный индийский сыр.. 24
Плоские бобы с хуммусом......25
Вареные креветки с соусом мойо.. 26
Чипсы из плантана...........29
Чипсы по-карибски...........30
Чипсы из баклажана..........30
Запеченные помидоры..........31
Рыба с чипсами..............32
Жареные орехи...............34
Мексиканская сальса	36
Соус баба гаиуш	36
Соус сатай	36
Соус мойо...................37
Вьетнамский ньок чам	37
Соус руй....................37
Соус айоли	37
Молодой картофель	38
Испансюг картофетъньм омлет 38
Картофель по-китайски.......39
Г рилированная спаржа.......40
Свежие финики с козьим сыром.. 41
Канапе из огурца............41
Тосты, булочки, тарталетки
и рожки.....................42
Хрустящие тосты и филированная
брусхепа................44
Мармелад из репчатого рука... .45
Топпинги для брускетты......45
Датский сморреброд..........46
Леверпосте.................47
Пряная свекла..............47
Мини-бублики...............48
Бублики с начинкой.........49
Булочки для гамбургеров
и булочки для хот-догов....50
Хот-доги для приема........52
Мини-гамбургеры............53
Кукурузные маффины
с панчеттой, авокадо и кинзой..54
Блины для коктейля.........55
Пицца и выпечка............56
Домашнее тесто для пиццы...56
Мини-пицца.................58
Тесто для тарталеток.......60
Мини-корзиночки............61
Лодочки....................61
Корзиночки и лодочки
с тремя начинками..........62
Пряный мини-июртбред.......64
Завитушки с анчоусами......65
Пряная сырная соломка......66
Трубочки из слоеного теста.68
Карри из горошка и картофеля.. 69
Листья и морские водоросли... .70
Рис для суши...............72
Суши с огурцом.............73
Разнообразные суши:
начинки и топпинги.........74
Суши с морепродуктами.......74
Суши-фунтики...............74
Фаршированные виноградные
листья.....................76
Тайский крабовый салат в листьях
эндивия....................78
Хуммус в хрустящих листьях ... .79
Начинки для листовых овощей.. .80
Обертки и карманы..........82
Кармашки из чьябатты
с ростбифом, майонезом
васаби и салатом...........84
Индийские самосы...........86
Эмпанадиты.................88
Свежие вьетнамские блинчики.. 90
Тортилья с курицей и перцем... .92
Сувлаки с курицей..........94
Кармашки из питы...........96
Кусочки и шарики.............98
Фрикадельки...............100
Вьетнамские шарики из свинины
с соусом чили...........102
Тайские лепешки из крабов
с соусом чили............104
Фалафель..................106
Вонтоны и сатай.............108
Китайские пельмени........110
Вьетнамские блинчики......112
Хрустящие вонтоны
со свининой.............114
Лодочки с бараниной.......117
Палочки из цитринеллы.....119
Якитори...................120
Курица тандури............122
Афганские кебабы из баранины ..122
Сатай из свинины
по-сингапурски...........124
Сатай из говядины
по-индонезийски..........125
Сладости и напитки..........126
Сухой мартини.....................127	143
Свежие фрукты с пряностями... 128
Ароматизированное
мороженое................129
Мини-бриоши...............130
Мороженое в бриошах.......131
Мини-круассаны с фруктовой
начинкой и кремом сбренди .. .132
Рождественские мини-кексы.. .133
Кир-рояль с манго и имбирем.. .134
Мохито с мятой............135
Замороженная «Маргарита».. .136
Клубничная "Маргарита»....136
Калифорнийская ананасовая
текила...................136
Шведский глогг............137
Детский глогг.............137
Пиммс.....................138
Красный фейпфрут с кампари.. .138
Голубое шампанское........139
Коктейль с шампанским.....139
Клюквенный кулер..........140
Т ропическая сангрия......140
Рок шанди.................140
Выбор меню..................142
Петерсен-Шепелерн Э.
П 29	100 самых лучших мини-закусок / Эльза Петерсен-Шепелерн; [пер.
Е. Зайцевой].— М.: Эксмо, 2006. — 144 с.: ил.
УДК 641/642
ISBN 5-609-16777-3	ББК 36.99
Эльза Петерсен-Шепелерн
100 САМЫХ ЛУЧШИХ МИНИ-ЗАКУСОК
Ответственный редактор Л. Комлраиювя
Литературный редактор Н. Хасаия
Дизайн переплет И. Саукоа
Технический редактор М. Печкоаская
Компьютерная верстка О. Яресько
Корректор г, Москаленко
ООО-Издательство -Эксмо-
127299. Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18/5. Тел.: 411-68-86.956-39-21.
Ноте раое: www.eksmo.ru E-mail: info9eksmo.ru
Белокаменное ш. д. I. многоканальный тел. 411-50-74
E-mail: recoption0ek3mo-eale.ru
В Санкт-Петербурге: ООО СЗКО, np-г Обуховской Обороны, д. 84Е.
Тел. отдела реализации (812)365-46-03/04.
В Нижнем Новгороде: ООО ТД -Эксмо НН-. ул. Маршала Воронова. д. 3-
Тел (8312)72-36-70.
В Казани: ООО -НКП Казань-, ул. Фрезерная, д. 5. Тел. (8435) 70-40-45/46.
В Киеве: ООО ДЦ -Эксмо-Украина-. ул. Луговая, д. 9.'
Тел /факс (032)245-00-19.
117192. Москва, Мичуринский пр-т, д. 12/1. Тел./факс: (495) 411-50-76.
127254, Москва, ул. Добролюбова, д. 2. Тел.: <495)745-89-15. 780-58-34,
Информация по канцтоварам: www.eksmo-knnc.ru e-mail: kanceeksmo-sale.ru
Полный ассортимент продукции издательства -Эксмо-:
I сети магазинов -Новый книжный-:
Центральный магазин — Москва. Сухаревская пл,, 12 . Тел. 937-85-81.
Подписано в печать 24.10.2006.
Формат 84х 108 7.. Гарнитура -Гелиос-. Печать офсетная.
Бумага мелованная. Усл. печ. л. 15,12.
Тираж 5000 экз, Заказ 3972.
Фуршет - дело тонкое, это вам не какой-нибудь шикарный банкет!
И одной фантазии здесь недостаточно!
Организация фуршета или коктейля - занятие сложное и требующее специфического подхода.
И хотя, как правило, это мероприятие предполагает больше общения, чем чревоугодия, украсить его
элементами гастрономического гурманства и гедонизма - обязательное условие. А с учетом того, что
чаще всего такой формат приемов используется в бизнес-сообществе и его участниками становятся люди
много повидавшие и весьма искушенные, требования к составлению меню и оригинальности входящих
в него блюд взлетают до небес. И в такой ситуации весь предыдущий кулинарный опыт может оказаться
малоприемлемым. Решить возникшие проблемы поможет книга «100 самых лучших мини-закусок».
Из нее вы почерпнете необходимую информацию:
-	об оптимальных сочетаниях предлагаемых напитков и подходящих к ним закусок;
-	о предварительном приготовлении блюд, заморозке, разогревании;
-	о расчете количества порций с учетом числа приглашенных гостей
и продолжительности приема;
-	какие ингредиенты лучше всего использовать и где их лучше всего приобретать;
-	какие из мини-закусок вы можете предложить гостям брать прямо руками,
не боясь поставить их в неловкое положение.
Ну и, конечно же, бережно собранные со всего мира 100 рецептов лучших закусок для фуршетов,
приемов, коктейлей и вечеринок, которые вызовут восхищение самых взыскательных гостей!